## PENIPISAN KETEBALAN KEMASAN PRIMER TERHADAP PENAMPAKAN KEMASAN DAN MUTU SENSORIS MINUMAN SERBUK SELAMA PENYIMPANAN

## Nurhasanah
Program Studi Penjaminan Mutu Industri Pangan, Politeknik AKA Bogor Jl. Pangeran Sogiri No.283, Tanah Baru, Bogor Utara, Kota Bogor, Jawa Barat 16154
Email: nurhasanah.aka@kemenperin.go.id
(Received : 1 November 2019; Accepted: 30 November 2019; Published: 1 Desember 2019)

## Abstrak
Pengemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan dan melindungi bahan pangan yang ada  didalamnya.Pengurangan  biaya  produksipada  minuman  serbukdilakukan  dengan  cara  mengurangi ketebalan  kemasan  namun  tidak  mengurangi  fungsi  kemasan. . Hasil  percobaan  menunjukkan  performa kemasan primer berbahan polietilen treptalat pada ketebalan yang berbeda yaitu kemasan A (12 µm)  dan kemasan  B(9  µm)  terhadap  penampakan  kemasan,  didapat  hasil  tidak  berbeda  nyata  pada  α  =  0.05. Pengujian  mutu  sensoris  minuman  serbuk  selama  penyimpanan  pada  kemasan  B  lebih  cepat  mengalami penurunan  mutu  sensoris  dibandingkan  kemasan  A,  namun  hasil  pengujian  pada  kedua  kemasan  di  tiap parameter masih berada dalam batas penerimaan.
Kata kunci : Ketebalan kemasan; mutu sensoris; penyimpanan.

## Abstract
Packaging can help prevent or reduce damage and protect the food that is in it. Reduction of production costs  in  powdered  drinks  is  done  by  reducing  the  thickness  of  the  packaging  but  not  reducing  the function of the packaging. The experimental results show the performance of primary packaging made from polyethylene treptalat at different thicknesses, namely A (12 μm) and B (9 μm) packaging to the packaging appearance, the results were not significantly different at α = 0.05. Sensory quality testing of powdered drinks during storage on packaging B decreased sensory quality faster than packaging A, but the test results on both packaging in each parameter are still within the acceptance limit.
Keywords :Packaging thickness; sensory quality; storage

## PENDAHULUAN
Setiap produk makanan maupun minuman  mempunyai  umur  simpan  masing- masing.Umur  simpan  didefinisikan  sebagai rentang waktu yang dimiliki suatu produk mulai dari  produksi  hingga  konsumsi  sebelum  produk mengalami  penurunan  kualitas  atau  rusak  dan tidak  layak  untuk  dikonsumsi  dan  hal  ini berhubungan  dengan  kualitas  pangan  (Kusuma, T.S et  al. 2018).Selama  penyimpanan,  suatu produk  dapat  mengalami  penurunan  kualitas mutu.Suatu  produk  harus  dilindungi  kualitas mutunya,  salah  satu  caranya  adalah  dengan pengemasan terhadap produk pangan tersebut.Menurut Syarief et al. (1989) pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, memegang peranan  penting  dalam  pengawetan.Adanya wadah  atau  pembungkus  dapat  membantu
mencegah  atau  mengurangi  kerusakan,  melindungi bahan  pangan  yang  ada  didalamnya,  melindungi dari  bahaya  pencemaran  serta  gangguan  fisik (gesekan, benturan, getaran).
Kemasan polietilen treptalat yang digunakan  pada  produk  minuman  serbuksaat  ini mempunyai  ketebalan  12  µm  (A),  Dilakukan penipisan  ketebalan  menjadi  9  µm  (B).  Hal  ini untuk  mengurangi  biaya  bahan  baku  pembuatan kemasan sachet ,  sehingga  terdapat  dua  pilihan kemasan sachet dengan  ketebalan  yang  berbeda yaitu  kemasan  A  dan  kemasan  B.  Penipisan ketebalan dapat mempengaruhi kenampakan kemasan dan mutu sensoris selama penyimpanan. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  melihat  performa kemasan primer pada ketebalan yang berbeda.Pengujian dilakukan terhadap kenampakan kemasan  dan  mutu  sensoris  minuman  serbuk selama penyimpanan.

## BAHAN DAN METODE
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  bahan  uji  yaitu  minuman  serbuk  rasa jeruk kemasan A (12 µm), dan kemasan B (9µm) serta  air  minum.  Alat  yang  digunakan  selama proses  penelitian  ini  adalah  gelas  ukur, pengaduk,  gelas  kimia  250  mL,  gelas  kecil, inkubator, dan kulkas.
Percobaan  performa  kemasan  terdiri atas  tiga  tahap  yaitu  preparasi,  pengujian,  dan pengolahan  data.Pengujian  dilakukan  terhadap penampakan  kemasan  dan  mutu  sensoris minuman serbuk selama penyimpanan.
Tahap preparasi pengujian kenampakan kemasan  dan  mutu  sensoris  meliputi  persiapan produk  dengan  kemasan  A  dan  B.  Pada  tahap pengujian  penampakan  kemasan  dilakukan secara  organoleptik  dengan  metode  tetrad,  lalu tahap  pengujian  mutu  sensoris  produk  di  uji secara organoleptik dengan metode Just Noticeable  Difference (JND)  oleh  panelis perseorangan,  Metode  JND  dapat  mendeteksi adanya  penyimpangan  pada  beberapa  parameter yaitu penampakan, warna, dan rasa produk.
Pengujian  mutu  sensoris  dilakukan hingga  21  kali  pengamatan.Tahap    pengolahan data  mengacu  pada  ASTM  E3009-15 untuk menentukan  berbeda  nyata  atau  tidak  berbeda nyata pada α = 0.05.  Pengolahan data pengujian mutu  sensoris  menggunakan  grafik  untuk melihat  perubahan  ketiga  parameter  yang diamati.

## Pengujian Penampakan Kemasan
Kemasan,  sampel  disiapkan  masing- masing  dua  buah  untuk  kemasan  A  dan  B  lalu diberi  kode.  Sampel  diberi  empat  kode  (tiga digit)  yang  berbeda.Sampel  kemasan  yang  telah diberi  kode  disiapkan  dengan  salah  satu kombinasi  penyajian  yang  telah  ditentukan. Kombinasi  penyajian  yang  digunakan  yaitu    B- A-B-A.
Pengujian penampakan kemasan, kemasan  A  dan  kemasan  B  yang  telah  diberi kode  dengan  kombinasi  penyajian  yang  telah diatur  diberikan  kepada  panelis  terlatih  yang berjumlah 19 orang untuk dilakukan uji tetrad di dalam  laboratorium  pengujian  sensori.  Panelis diminta  untuk  mengelompokkan  dua  jenis sampel kemasan A dan kemasan B.Panelis yang salah mengelompokkan bahan uji akan diberikan simbol 0 dan panelis yang benar mengelompokkan bahan uji diberi simbol 1.
Pengujian  Mutu  Sensoris  Minuman  Serbuk Selama Penyimpanan
Pengujian  mutu  sensoris,  pengamatan sampel  dilakukan  setiap  tiga  hari  sekali  (waktu pengamatan  ditentukan  berdasarkan  nilai  Q10 dari  hasil  penelitian  sebelumnya).  Standar diambil  didalam  kulkas  dengan  suhu  -2°  C  dan sampel diambil di dalam inkubator dengan suhu
47  °C.  Selanjutnya  sampel  dimasukkan  ke  dalam gelas kimia 250 mL.
Pengujian  mutu  sensoris,  parameter  yang di  uji  yaitu  penampakan,  warna  serbuk,  dan  rasa minuman serbuk. Pengujian mutu sensoris dilakukan  dengan  metode  JND  oleh  panelis perseorangan pada minuman serbuk dalam kemasan  A  dan  kemasan  B.  Pada  parameter penampakan dan warna serbuk diamati sampel dan dibandingkan dengan standar. Pada parameter rasa, minuman serbuk dilarutkan terlebih dahulu dengan air  minum  sebanyak  250  mL,  lalu  dicicipi.Pada pengujian selanjutnya dengan sampel yang berbeda dilakukan  pembilasan  mulut  terlebih  dahulu dengan  air  minum.  Hasil  pengujian  organoleptik pada  pengujian  mutu  sensoris  di  deskripsikan  dan dilakukan  pemberian  skor  dan  dinyatakan  sebagai berikut :
Penampakan Warna serbuk 4 = tidak menggumpal 4= sesuai 3,5 = agak mulai gumpal 3,5 = agak tua 3 = mulai gumpal 3= tua 2,5 = lebih mulai gumpal 2,5 = lebih tua 2 = sedikit gumpal 2= mulai browning 1,5 = sedikit lebih gumpal 1,5 = lebih mulai browning 1= gumpal 1= browning
Pada  parameter  rasa  dideskripsikan  sebagai berikut;  manis,  kurang  manis,  kurang  asam, penguat rasa lemah, lebih manis, lebih asam.

## Pengolahan Data
Pada  pengujian  penampakan  kemasan, dilihat jumlah panelis dan jumlah minimum panelis yang  benar  dalam  uji  tetrad.  Hasil  pengujian dibandingkan  dengan  tabel  ASTM  E3009-15 atau dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
x = minimal jumlah panelis yang benar n = jumlah paneli z = varietas selang kepercayaan
Setelah  itu  ditentukan  hasil  pengujian  berbeda nyata atau tidak berbeda nyata.
Tahap  pengolahan  data  hasil  uji  mutu sensoris  dibuat  dalam  bentuk  grafik.  Hasil  uji  di bandingkan  antara  produk  pada  kemasan  A  dan kemasan  B  untuk  tiap  parameter  yang  diuji
(kenampakan,  warna  serbuk,  dan  rasa).  Lalu diamati  kemasan  yang  lebih  cepat  mengalami penurunan  mutu  sensoris  dan  dibandingkan kedua  kemasan  tersebut  telah  memasuki  batas titik kritis penolakkan atau tidak.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  Uji  Penampakan  Kemasan  Metode Tetrad Pengujian dilakukan terhadap 19 panelis  terlatih.  Hasil  pengujian  menunjukkan sebanyak 10 panelis  benar dan 9 panelis sisanya salah  mengelompokkan  dua  jenis  sampel  yang berbeda.Hasil  pengujian  kenampakan  kemasan menggunakan  metode  tetrad  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel  1.  Hasil  pengujian    penampakan  kemasan metode tetrad
No Panelis Benar No Panelis Salah 1,2,3,5,7,8,11,13,15, 19 4,6,9,10,12,14,16 Berdasarkan tabel tetrad ataupun perhitungan yang mengacu pada ASTM E3009- 15  minimal  panelis  benar  untuk  memberikan hasil yang berbeda nyata yaitu 11 panelis. Dalam hal ini didapathasil pengujian yang tidak berbeda nyata  antarapenampakan  kemasan  A  dan kemasan  B  pada  α  =  0.05.Jawaban  hasil  uji penampakan  kemasan  pada  panelis  ada  yang benar  dan  ada  yang  salah,  hal  ini  disebabkan karena  terdapat  perbedaan  sensitivitas  panca indera  tiap  masing-masing  panelis,  sehingga hasil  uji  yang  didapat  ada  yang  benar  dan  ada yang salah.

## Hasil  Uji  Mutu  Sensoris  Minuman  Serbuk Selama Penyimpanan
Pengujian  mutu  sensoris  minuman serbuk  selama  penyimpanan  di  uji  secara organoleptik  dengan  metode  JND.  Waktu pengamatan  dilakukan  setiap  tiga  hari  sekali (berdasarkan  nilai    Q10),  Nilai  Q10  pada  suhu 47° C = 12,6746.
Rumus perhitungan waktu pengamatan suhu 47° C,
(t) =
t        =  waktu Q10  =  faktor percepatan
t = t = t = 2,34  ̴3 Hari
Hasil  perhitungan  tersebut  menunjukkan  tiga hari  pada  suhu  47°  C  sama  dengan  tiga  puluh hari  pada  suhu  27°  C.Hasil  pengujian    serbuk minuman  rasa  jeruk   pada kedua kemasan yang berbeda  dibandingkan  dengan  titik  kritis penolakanPengamatan yang dilakukan selama 21
kali  didapat  hasil  pengujian  yang  masih  dapat diterima selama penyimpanan.

## Pengujian Penampakan Produk
Grafik  hasil  pengujian  mutu  sensoris minuman  serbuk  pada  parameter  kenampakan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.  Grafik   hasil   uji  mutu  sensoris minuman serbuk parameter  penampakan Berdasarkan Gambar 1 parameter kenampakan pada kemasan A masih sesuai standar dengan nilai skor 4 mulai lama simpan ke-1 hingga lama  simpan  ke-3,  selanjutnya  pada  lama  simpan ke-4  hingga  ke-21  penampakan  produk  pada kemasan  A  mendapatkan  nilai  skor  2.  Sedangkan penampakan produk pada kemasan B terlihat masih sesuai standar pada umur ke-1 dengan nilai skor 4, selanjutnya  pada  umur  ke-2  hingga  ke-19 mendapatkan nilai skor 2. Pada umur ke-20 dan 21 mendapatkan nilai skor 1,5.
Kemasan  B  lebih  cepat  mengalami penurunan  mutu  produk  dibandingkan  kemasan  A Hal ini dapat disebabkan karena adanya perbedaan permeabilitas dari kedua kemasan tersebut.Kemasan  A  memiliki  permeabilitas  yang lebih  rendah  dibandingkan  kemasan  B,  sehingga produk  pada  kemasan  B  lebih  cepat  mengalami penurunan  mutu  produk.Hasil  pengujian  kedua kemasan  tersebut  pada  parameter  penampakan produk  masih  berada  diatas  batas  titik  kritis penolakan.

## Pengujian Warna Serbuk
Grafik  hasil  pengujian  mutu  sensoris minuman  serbuk  parameter  warna  serbuk  dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.  Grafik  hasil   uji   mutu sensoris minuman serbuk parameter  warna serbuk Berdasarkan  Gambar  2  pada  parameter  warna serbuk  kemasan  A  masih  sesuai  standar  hingga lama simpan ke-7 dengan nilai skor 4, lalu pada lama  simpan  ke-8  hingga  ke-20  mendapatkan nilai  skor  3  dan  diakhir  lama  simpan  ke-21 mendapatkan  nilai  skor  2,5.,  Warna  serbuk kemasan  B  masih  sesuai  standar  hingga  umur ke-7 dengan nilai skor 4. Pada umur ke-8 hingga ke-10  mendapatkan  skor  3  dan  umur  ke-11 hingga  ke-21  mendapatkan  skor  2,5.  Pada pengamatan  umur  ke-11  kemasan  B  mengalami penurunan mutu kembali dibandingkan kemasan A.
Kemasan  B  lebih  cepat  mengalami penurunan  mutu  warna  serbuk  dibandingkan kemasan  A,  hal  ini  dapat  disebabkan  karena perbedaan  permeabilitas  pada  kedua  kemasan tersebut.Kemasan B memiliki ketebalan kemasan  yang  lebih  tipis  sehingga  minuman serbuk  pada  kemasan  B  mengalami  reaksi pencoklatan  yang  lebih  cepat  dibandingkan minuman  serbuk  pada  kemasan  A.  Perubahan warna  serbuk  menjadi  kecoklatan  disebabkan adanya  reaksi  maillard  yang  berlangsung (Mareta, D. T. & S. Nur A. 2011).Padaminuman serbuk  ini  yang  berpotensi  mengalami  reaksi maillard  yaitu  pemanis  buatan  dan  bahan tambahan pangan (Winarno, 2002).Hasil pengujian kedua kemasan tersebut pada parameter  warna  serbuk  produk  masih  berada diatas batas titik kritis penolakan.

## Pengujian Rasa
Pengujian  parameter  rasa  minuman  serbuk  pada kemasan  A  dan  Kemasan  B  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil pengujian mutu sensoris minuman serbuk selama penyimpanan
Parameter Rasa Lama Simpan (bulan) Kemasan A Kemasan B 1– 2 Manis Manis 3–5 kurang manis kurang manis 6-10 kurang manis, penguat rasa lemah kurang manis, penguat rasa lemah 11 – 21 kurang manis, penguat rasa lemah, kurang asam lebih kurang manis, penguat rasa lemah
Berdasarkan  Tabel  2  hasil  pengujian  minuman serbuk  pada  kemasan  A  di  bulanke-11 mempunyai  rasa  manis  yang  lebih  lemah dibandingkan  kemasan  B,  hal  ini  dapat  terjadi karena adanya proses mixing yangkurang merata
dan  juga  perubahan  rasa  disebabkan  karena terjadinya  penurunan  mutu  dari  bahan  baku  di dalam  produk  tersebut  yang  dipengaruhi  oleh kondisi  penyimpanan,  sehingga  menghasilkan  rasa yang  berbeda  dengan  standar.  Hasil  pengujian kedua  kemasan  tersebut  pada  parameter  rasa produk  masih  berada  diatas  batas  titik  kritis penolakan

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  pengujian  performa kemasan  primer  pada  ketebalan  yang  berbeda terhadap kenampakan kemasan, didapat hasil tidak berbeda  nyata  pada  α  =  0.05  antara  kemasan  A (PET  12  µm)  dan  kemasan  B  (PET  9  µm). Pengujian  mutu  sensoris  minuman  serbuk  selama penyimpanan  pada  kemasan  B  lebih  cepat mengalami penurunan mutu sensoris dibandingkan        kemasan    A,          hasil  pengujian pada  kedua  kemasan  tersebut  di  tiap  parameter masih berada dalam batas penerimaan.

## DAFTAR PUSTAKA
Kusuma,  T.S.,  Kurniawati,  A.D.,  Rahmi,  Y., Rusdan,  I.  H.,  Widyanto,  R.  M.  (2017). Pengawasan  Mutu  Makanan .  Universitas Brawijaya Press, Malang. Mareta,  D.T.,  Nur,  A.S.  (2011). Pengemasan Produk  Sayuran  Dengan  Bahan  Kemas Plastik  Pada  Penyimpanan  Suhu  Ruang Dan Suhu Dingin . Mediagro 7(1):26-40.
Syarief,  R.,  Santausa,  S.,  Isyana,  B.St.  (1989).
Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium  Rekayasa  Proses  Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan gizi . IPB, Bogor. Winarno, F.G. (2002). Kimia Pangan Dan Gizi . PT Gramedia Pustaka  Utama, Jakarta Winarno,  F.G.  (2004). Keamanan  Pangan . Jilid  1. M-Brio Press, Bogor.