Vol. 5, No. 1, Juni 2022, pp. 32-38

## Analisis Kadar Tanin, Saponin, dan Flavonoid Teh Herbal Daun Nangka dan Rempah
Eka Ayu Mentari Putri a,1 , Mazarina Devi a,2 , Soenar Soekopitojo a,3,*
1 Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang, Sumbersari, Kec. Lowokwaru, Kota Malang, Jawa Timur, 65145, Indonesia
Email: 1 ekamntr@gmail.com, 2 mazarina.devi.ft@um.ac.id, 3 soenar.soekopitojo.ft@um.ac.id
* penulis korespondensi

## ABSTRACT
Jackfruit  leaves  and  spices  such  as  cardamom,  cloves,  and  anchovies  are  known  to  have antioxidant compounds including tannin, saponin and flavonoid. Tannin is an antioxidant compound that  characterizes  the  bitter  taste  of  tea.  The  utilization  of  jackfruit  leaves  and  spices  which  are processed  into  herbal  teas  is  expected  to  become  products  that  are  rich  with  antioxidants.  This research was conducted to analyze herbal teas with a ratio of jackfruit leaves compared to spices 5:3, 6:2, and 7:1 on their chemical and physical properties. This research method is an experiment using  RAL,  there  are  three  treatments  with  two  repetitions.  Data  were  analyzed  using  One  Way ANOVA and will be further by DMRT tested.  The result showed that herbal teas had the highest tannin was 520,563 mg/l at a ratio of 7:1, the highest saponin was 62,590 mg/l at a ratio 7:1, and the highest flavonoid was 2906,793 mg/l at a ratio 7:1.
Keywords : flavonoid, herbal tea, jackfruit leaves, saponin, spices, tannin

## ABSTRAK
Daun  nangka  dan  rempah-rempah  seperti  kapulaga,  cengkeh,  dan  pekak  diketahui  memiliki kandungan antioksidan berupa tanin, saponin dan flavonoid. Tanin merupakan senyawa antioksidan sekaligus senyawa yang menjadi ciri khas rasa sepat pada teh. Pemanfaatan daun nangka dan rempah yang diolah menjadi teh herbal diharapkan mampu menjadi produk teh herbal yang kaya antioksidan. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis teh herbal dengan perbandingan daun nangka dibanding rempah 5:3, 6:2 dan 7:1 terhadap, kadar tanin, saponin, dan flavonoid. Metode penelitian ini yaitu eksperimen  dengan  menggunakan  RAL,  terdapat  tiga  perlakuan  dengan  dua  pengulangan.  Data dianalisis  menggunakan One  Way ANOVA  dan  dengan  uji  lanjut  DMRT.  Hasil  penelitian menunjukkan teh herbal yang memiliki kadar tanin tertinggi 520,563 mg/l pada perbandingan 7:1, kadar saponin tertinggi 62,590 mg/l pada perbandingan 7:1, dan kadar flavonoid tertinggi 2906,793 mg/l pada perbandingan 7:1.
Kata Kunci: daun nangka, flavonoid, rempah, saponin, tanin, teh herbal

## 1. Pendahuluan
Konsumsi teh masyarakat Indonesia dibanding dunia cukup rendah yaitu  0,35 kg/kapita :  1,02 kg/kapita, sehingga industri-industri teh di Indonesia seringkali membuat beberapa inovasi agar produk teh lebih disukai, salah satunya dengan memproduksi teh herbal secara komersial (Anggraini, 2017). Teh herbal termasuk kedalam minuman fungsional yaitu selain untuk dikonsumsi, teh herbal memiliki manfaat kesehatan bagi tubuh. Konsumsi teh herbal
masyarakat Indonesia tergolong rendah, namun secara psikologis konsumen telah memiliki kesadaran  bahwa  mengkonsumsi  teh  herbal  dapat  memberikan  manfaat  kesehatan (Herlambang,  dkk.,  2011).  Kesadaran  masyarakat  dapat  menjadi  peluang  besar  untuk mengembangkan teh herbal yang lebih lengkap kandungan gizinya.
Salah  satu  bahan  baku  yang  dapat  diolah  menjadi  teh  herbal  ialah  dedaunan.  Bagian tumbuhan  tersebut  mengandung  tanin  yang  menjadi  ciri  khas  rasa  sepat/pahit  dari  teh (Martono  &  Setiyono,  2014).  Tanin  termasuk  turunan  fenol  yang  merupakan  senyawa antioksidan. Senyawa antioksidan penting bagi tubuh karena dapat menangkal radikal bebas penyebab penyakit-penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, katarak, kanker dan proses penuaan (Santoso, 2016).
Daun nangka banyak mengandung antioksidan sehingga berpotensi untuk dikembangkan sebagai  alternatif  antioksidan  alami  (Adnyadi,  dkk.,  2016).  Hasil  skrining  fitokimia  daun nangka  menunjukkan  hasil  positif  terhadap  senyawa  flavonoid,  fenol,  steroid,  dan  tanin (Dyta,  2011).  Rempah-rempah  seperti  kapulaga,  cengkeh,  dan  pekak  juga  mengandung senyawa  antioksidan  yang  dapat  bermanfaat  untuk  tubuh  (Putri  &  Fibrianto,  2018). Ketiganya  menghasilkan  aroma  khas  yang  berasal  dari  minyak  atsiri.  Minyak  atsiri bermanfaat  bagi  kesehatan  dan  dapat  digunakan  sebagai  aroma  terapi,  bahkan  pada penelitian yang dilakukan Warsito, dkk. (2017) minyak atsiri yang terkandung pada minyak jeruk purut memiliki daya hambat yang baik terhadap radikal bebas, artinya minyak tersebut dapat dijadikan sebagai antioksidan. Proses pengolahan teh hijau (tanpa fermentasi) dipilih untuk  mempertahankan  kandungan  antioksidan  pada  bahan.  Teh  yang  diuapkan  dan dikeringkan  tanpa  proses  fermentasi,  memiliki  kandungan  antioksidan  lebih  besar dibandingkan teh hitam maupun teh merah (Syah, 2006).
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat kadar tanin, saponin, dan flavonoid teh herbal daun nangka dan rempah dengan perbandingan daun nangka:rempah yaitu 5:3, 6:2, dan 7:1.

## 2. Metode

## 2.1.Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari daun nangka, cengkeh, kapulaga, pekak, sorbitol, dan air.

## 2.2.Alat Penelitian
Alat  penelitian  yang  digunakan  pada  proses  pembuatan  teh  herbal  daun  nangka  dan rempah  diantaranya  timbangan,  gelas  ukur,  mangkuk,  dandang,  kompor, cake  tong , termometer, loyang, mesin pengering, blender, food processor , panci, penyaring, pengaduk.

## 2.3.Rancangan Penelitian
Metode  penelitian  ini  yaitu  eksperimen  dengan  menggunakan  RAL  (Rancangan  Acak Lengkap) dengan tiga perlakuan dan dua pengulangan. Data dianalisis menggunakan One Way ANOVA dan dengan uji lanjut DMRT.
Perlakuan pada penelitian ini adalah  perbandingan daun nangka:  rempah  5:3,  6:2,  dan 7:1. Perlakuan dalam penelitian ini meliputi variasi perbandingan daun nangka dibanding rempah  sebagai  formula  teh  herbal.  Teh  herbal  dengan  perbandingan  daun  nangka  dan rempah 5:3 (A1), teh herbal dengan perbandingan daun nangka dan rempah 6:2 (A2), teh herbal dengan perbandingan daun nangka dan rempah 7:1 (A3) (Tabel 2.1). Setiap perlakuan dilakukan dua kali pengulangan dan diuji kapasitas antioksidannya.
Tabel 2.1 Formula Teh Herbal Daun Nangka dan Rempah Bahan A1 (5:3) A2 (6:2) A3 (7:1) Rasio Jumlah Rasio Jumlah Rasio  Jumlah Daun nangka kering 5 5 gram 6 6 gram 7 7 gram Campuran rempah- rempah (Cengkeh, kapulaga, pekak) 3 3 gram 2 2 gram 1 1 gram Sorbitol 20% 160 ml 20% 160 ml 20% 160 ml Air 800 ml 800 ml 800 ml

## 3. Hasil dan Pembahasan
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  nyata  pada  kandungan  tanin, saponin,  dan  flavonoid  pada  teh  herbal  daun  nangka  dan  rempah  (Tabel  3.1).  Rata-rata kandungan  tanin,  saponin,  dan  flavonoid  meningkat  seiring  dengan  semakin  banyaknya komposisi  daun  nangka  pada  formula  teh  herbal  daun  nangka  dan  rempah.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  daun  nangka  kering  yang  digunakan,  maka  semakin tinggi  juga  kandungan  tanin,  saponin,  dan  flavonoid  yang  terkandung  dalam  teh  herbal tersebut.
Hasil  tersebut  berbanding  lurus  dengan  penelitian  yang  dilakukan  Nora,  dkk.  (2017) tentang  efektivitas  daun  nangka  dalam  ransum  ruminansia  terhadap  kandungan  tanin, menunjukkan bahwa kandungan tanin meningkat seiring dengan tingginya persentase daun nangka dalam ransum perlakuan dimana kandungan tanin tertinggi terdapat pada perlakuan V  (0%    rumput  lapangan  dan  100%  daun  nangka).  Dilihat  dari  sifat  kelarutannya,  tanin termasuk  senyawa  yang  tidak  mudah  larut  dalam  air  karena  tanin  bersifat  semi  polar sehingga  sulit  terekstrak  oleh  pelarut  polar  (air)  (Septiana  &  Asnani,  2012).  Selain  itu, penelitian  yang  dilakukan  Kusumawati,  dkk.  (2017)  dan  Majid,  dkk.,  (2019)  keduanya menyatakan  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  daun  nangka  yang  digunakan  pada produknya  maka  daya  hambat  terhadap  bakteri  juga  semakin  besar,  dan  daya  hambat tersebut  disebabkan  oleh  kandungan  saponin  dan  flavonoid  yang  dapat  menghancurkan protein sehingga merusak dinding sel sehingga tidak bisa diperbaiki lagi.
Bahan  lain  di  dalam  teh  herbal  daun  nangka  dan  rempah  yang  mengandung  tanin, saponin, dan flavonoid ialah kapulaga, cengkeh, dan pekak. Hasil penelitian dari Pratama, dkk. (2019) menunjukkan kadar tanin pada ekstrak etanol bunga cengkeh sebesar 300,826 mg TAE/g. Hasil uji fitokimia ekstrak kasar metanol, fraksi etil asetat, dan fraksi n-butanol biji  kapulaga  lokal  menunjukkan  hasil  positif  terhadap  senyawa  tanin  (Sukandar,  dkk., 2015). Selain itu, Marline dan Fat (2014) menyatakan hasil skrining fitokimia dan KLT dari
ekstrak  bunga  lawang  (pekak)  fraksi  etil  asetat  mengandung  senyawa  tanin,  saponin, flavonoid, dan steroid/triterpenoid.
Tabel 3.1 Hasil Uji Kadar Tanin, Saponin, dan Flavonoid Teh Herbal Daun Nangka dan
Rempah Analisis Perlakuan Rasio Daun Nangka:Rempah Pengulangan Tanin (mg/l) Rerata (mg/l)
Tanin 5:3 1 384,625
379,625 2 385,874 1 375,875 2 372,125 6:2 1 472,125 464,000 2 468,375 1 455,875 2 459,625 7:1 1 527,125
520,563 2 524,625 1 513,375 2 517,125
Saponin 5:3 1 55,270
55,157 2 55,946 1 55,045 2 54,369 6:2 1 60,676 59,943 2 60,000 1 59,324 2 59,775 7:1 1 63,153 62,590 2 62,703 1 62,477 2 62,027
Flavonoid 5:3 1 2114,674
2171,739 2 2147,283 1 2207,065 2 2217,935 6:2 1 2500,543
2488,315 2 2522,283 1 2467,935 2 2462,500 7:1 1 2875,543 2906,793 2 2886,413 1 2924,457 2 2940,761
Cengkeh  mengandung  eugenol  sekitar  70-85%  (Wijayakusuma,  2007).  Eugenol mengandung  senyawa  aktif  seperti  polifenol,  saponin,  flavonoid  dan  tanin (Fatimatuzzahroh, dkk., 2015). Buah kapulaga mengandung saponin, flavonoid, senyawa- senyawa polifenol, dan beberapa zat gizi (Agoes, 2010).   Skrining fitokimia yang dilakukan Nofriyaldi,  dkk  (2019)  juga  menyatakan  bahwa  ekstrak  etanol  biji  kapulaga  positif mengandung  saponin.  Selain  itu,  berdasarkan  uji  pendahuluan  skrining  fitokimia  yang dilakukan  Hilmarni  (2019)  bunga  lawang  (pekak)  positif  mengandung  fenolik,  flavonoid dan saponin. Dilihat dari sifat kelarutannya saponin mudah larut dalam air karena bersifat polar,  namun  akan  lebih  terekstrak  jika  menggunakan  jenis  pelarut  etanol  70-95%  atau metanol (Prayoga, dkk., 2019).
Uji  fitokimia  yang  dilakukan  oleh  Budiarti,  dkk.  (2016)  dan  Rasyadi,  dkk.  (2019) menyatakan bahwa buah kapulaga positif mengandung flavonoid. Hasil skrining fitokimia yang  dilakukan  Mustapa,  dkk.  (2018)  dan  Suhendar  &  Fathurrahman  (2019)  keduanya menyatakan bahwa bunga cengkeh secara kualitatif positif mengandung flavonoid. Selain itu, kadar flavonoid pekak dan bunga cengkeh fraksi etanol berturut-turut yaitu 16,92% EK dan  85,25%  EK.  Dilihat  dari  sifat  kelarutannya  flavonoid  aglikon  (flavonoid  yang  tidak mengikat  gula)  sedikit  larut  dalam  air,  sedangkan  flavonoid  glikosida  (flavonoid  yang mengikat  gula)  mudah  larut  dalam  air  panas  (Wardhani,  dkk.,  2020).  Jika  dibandingkan dengan total tanin dan saponin yang terkandung dalam teh herbal daun nangka, flavonoid lebih banyak terekstrak yaitu sekitar >2000 mg/l.

## 4. Kesimpulan
Teh herbal dengan perbandingan daun nangka dibanding rempah  sebesar  7:1 memiliki kadar  tanin,  saponin,  dan  flavonoid  tertinggi  dan  teh  herbal  dengan  perbandingan  daun nangka  dibanding  rempah  sebesar  5:3  memiliki  kadar  tanin,  saponin,  dan  flavonoid terendah.

## Pustaka
Adnyadi, N. M. R. D., Parwata, I. M. O. A., & Negara. I. M. S. (2016). Potensi ekstrak daun nangka (Artocarpus heterophyllus lam.) sebagai antioksidan alami. Jurnal Kimia, 10 (2), 162-167.
Agoes, Azwar. (2010). Tanaman obat indonesia buku 3 . Jakarta: Salemba Medika. Anggraini, T. (2017). Proses dan manfaat teh . Padang: Erka.
Budiarti, R., Djamil, R & Kumala, S. (2013). Parameter farmakognosi dan uji aktivitas anti bakteri dari ekstrak buah   kapulaga  terhadap  bakteri Streptococcus  mutans. Makalah  disajikan  dalam  Seminar  Nasional  LUSTRUM    X  Fakultas  Farmasi Universitas Pancasila , Jakarta 28-29 Juni 2013.
Dyta,  P.S.  (2011).  Uji  aktivitas  antibakteri  ekstrak  etanol  daun  nangka  ( Artocarpus heterophyllus )  terhadap  bakteri Staphylococcus  aureus dan Pseudomonas aeruginosa . Skripsi . Surakarta: Fakultas MIPA Universitas Sebelas Maret.
Fatimatuzzahroh, F., Firani, N.K & Kristianto, H. (2015). Efektifitas ekstrak bunga cengkeh ( Syzygium  aromaticum )  terhadap  jumlah  pembuluh  darah  kapiler  pada  proses penyembuhan luka insisi fase proliferasi. Majalah Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya , 2 (2), 92-98.
Herlambang, E.S., Hubeis, M., & Palupi, N.S.(2011). Kajian perilaku konsumen terhadap strategi pemasaran teh herbal  di  kota  bogor. Jurnal  Manajemen  Pengembangan Industri Kecil Menengah, 6 (2), 143-151.
Hilmarni. (2019). Uji  efek teratogenik infusa bunga lawang (Illicium verum hook.f) pada mencit putih. Jurnal Akademi Farmasi Prayoga, 4 (1), 15-23.
Kusumawati, E., Aprilia, A & Yulia, R. (2017). Kemampuan antibakteri ekstrak etanol daun nangka (Artocarpus heterophyllus lam.) terhadap Escherichia coli. Jurnal Sains dan Kesehatan, 1 (7), 327-332.
Majid, N.S., Yamlean, P.V.Y & Citraningtyas, G. (2019). Formulasi dan uji efektivitas krim anti  bakteri  ekstrak  daun  nangka (artocarpus  heterophyllus  lam.) terhadap  bakteri staphylococcus aureus. Pharmacon, 8 (1), 225-223.
Marline, N & Fat, A. (2014). Identifikasi kandungan minyak atsiri dan ekstrak bunga lawang
serta uji efektifitas antibakteri, ( Online ),
( https://repository.usu.ac.id/handle/123456789/65038).
Martono,  B.  &  Setiyono,  R.T.  (2014).  Skrining  fitokimia  enam  genotipe  teh. Jurnal Tanaman Industri dan Penyegar, 1 (2), 63-68.
Mustapa,  M.A.,  Tuloli,  T.S.,  &  Mooduto,  A.M.  (2018).  Uji  toksisitas  akut  yang  diukur dengan  penentuan  ld50  ekstrak  etanol  bunga  cengkeh  ( Syzygium  aromaticum  l .) terhadap mencit ( Mus musculus ) menggunakan metode thompson-weil. Jurnal Sains dan Teknologi, Universitas Negeri Manado, 1 (1), 105-117.
Nofriyaldi, A., Endah, S. R. N., Normansyah, Darmawan, Y., Nurakhsani, R., Nova. E &
Yahya, H. (2019). Formulasi fast disintegrating tablet ekstrak etanol biji  kapulaga (Amomum compactum soland. ex maton) dengan explotab sebagai superdisintegran. Journal of Pharmacy Polium, 2 (3), 156-161.
Nora,  D.,  Astuti,  T  &  Wahid,  D.  (2017).  Efektivitas  daun  nangka  dalam  ransum ruminansia terhadap, kecernaan bahan kering, bahan organik, dan kandungan tanin. Jurnal Bibiet, 2 (1), 20-26.
Pratama, M., Razak, R & Rosalina, V.S. (2019). Analisis kadar tanin total  ekstrak etanol bunga  cengkeh  ( Syzygium  aromaticum  l .)  menggunakan  metode  spektrofotometri uv-vis. Jurnal Fitofarmaka Indonesia , 6 (2), 368-373.
Prayoga, D.G.E., Nocianitri, K.A & Puspawati, N.N. (2019). Identifikasi senyawa fitokimia dan aktivitas antioksidan ekstrak kasar daun pepe pada berbagai jenis pelarut. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8 (2), 111-121.
Putri, W.D.R & Fibrianto, K. (2018). Rempah untuk pangan dan kesehatan. Malang: UB Press.
Rasyadi, Y., Yenti, R & Jasril, A.P. (2019). Formulasi dan uji stabilitas fisik sabun mandi cair  ekstrak  etanol  buah  kapulaga (Amomum  compactum  Sol. Ex  Maton ).  Jurnal Farmasi Indonesia (Pharmaceutical Journal of Indonesia), 16 (2), 188-198.
Santoso, U. (2016). Antioksidan pangan . Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Septiana,  A.T  &  Asnani,  A.  (2012).  Kajian  sifat  fisikokimia  ekstrak  rumput  laut  coklat Sargassum duplicatum menggunakan berbagai pelarut dan   metode ekstraksi.
Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 6 (1), 22-28.
Suhendar,  U  &  Fathurrahman,  M.  (2019).  Aktivitas  antibakteri  ekstrak  metanol  bunga cengkeh (Syzygium  aromaticum) terhadap  bakteri Streptococcus  mutans. Fitofarmaka: Jurnal Ilmu Farmasi, 9 (1), 26-34.
Sukandar,  D.,  Hemanto,  S.,  Amelia,  E.R  &  Zaenudin,  M.  (2015).  Aktivitas  antibakteri ekstrak biji kapulaga ( Amomum compactum sol. ex maton). Indonesian  Journal  of Applied Chemistry, 17 (2), 119-129.
Syah, A.N.A. (2006). Taklukkan penyakit dengan teh hijau . Depok: Agromedia Pustaka. Wardhani, G.A.P.K., Azizah, M & Hastuti, L.T. (2020). Nilai total flavonoid dalam black garlic berdasarkan  fraksi  pelarut  dan  aktivitas  antioksidan. Jurnal  Agroindustri Halal, 6 (1), 20-27.
Warsito, Noorhamdani, Sukardi, &   Suratmo. (2017). Aktivitas antioksidan dan antimikroba  minyak  jeruk  purut (Citrus  hystrix  dc.) dan  komponen  utamanya. Journal of Environmental Engineering 7 Sustainable Technology, 4 (01), 13-18. Wijayakusuma, H. (2007). Atasi asam urat & rematik ala hembing . Jakarta: Puspa Swara.