KAJIAN PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN XANTHAN GUM TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA SERTA ORGANOLEPTIK FRUIT LEATHER KULIT BUAH NAGA DAGING SUPER MERAH ( Hylocereus costaricensis )
EFFECT OF XANTHAN GUM ADDITION ON PHYSICAL, CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF SUPER RED DRAGON FRUIT PEEL (Hylocereus costaricensis) FRUIT LEATHER
Karina Ramadhan 1 , Windi Atmaka 1 , Esti Widowati 1
1 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta
email: karinaramadhan22@gmail.com

## ABSTRACT
The purpose of the study is to know the best concentration of additional xanthan gum (0%, 0.1%, 0.3%, 0.5%)  as  a  binder  to  the  organoleptic  characteristics  (color,  aroma,  flavor,  texture,  and  overall)  and physicochemical (tensile strength, moisture content, ash content, water activity, pH, levels of dietary fiber and antioxidant  activity  value)  of  fruit  leather  which  is  made  of  super  red  dragon  fruit  peel.  The  research  design used in this study was a completely randomized design (CRD). Completely randomized design pattern is used to determine the effect of treatment to the samples. In this study, the factor affecting treatment is the addition of xanthan gum to the fruit leather.
The  result  of  the  research  showed  that  the  addition  of  xanthan  gum  gave  a  significant  effect  on  the moisture content, water activity, pH, and fiber (water content is 17.25% -11.25% (wb), pH is 3.56 - 3.86 and water activity is 63-.60). However, the addition of xanthan gum did not affect the tensile strength, ash content and antioxidant activity (tensile strength is 2.5419 to 8.5077 N, ash content is 2.79% -3.4% (wb) and antioxidant activity is 1.1% -1.4%). The result of sensory test showed the best preference level of panelists on the addition of xanthan gum to the fruit leather was 0.1%.
Keywords: fruit leather, peel of super red dragon fruit, xanthan gum

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  adalah  untuk  mengetahui  konsentrasi  penambahan  xanthan  gum(0%,  0,1%;  0,3%; 0,5%)  terbaik  sebagai  bahan  pengikat  terhadap  karakteristik  organoleptik  (warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan overall )  dan  fisik  dan  kimia  (kuat  tarik  ( tensile  strength) ,  kadar  air,  kadar  abu,  aktivitas  air,  pH,  kadar  serat makanan  serta  nilai  aktivitas  antioksidan) fruit  leather kulit  buah  naga  daging  super  merah.  Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Pola Rancangan Acak Lengkap digunakan  untuk  mengetahui  pengaruh perlakuan  terhadap  sampel. Dalam penelitian ini, faktor  yang memperngaruhi  perlakuan  adalah  penambahanxanthan  gum  pada fruit  leather kulit  buah  naga  daging  super merah.
Hasil  penelitian  menunjukkanbahwa  penambahan  xanthan  gum  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap kadar air, aktivitas air, pH, dan serat (nilai kadar air 17,25%-11,25% (wb), pH 3,56-3,86 dan aktivitas air 0,63- 0,60).  Namun  penambahan  xanthan  gum  tidak  berpengaruh  terhadap  niali  kuat  tarik,  kadar  abu  dan  aktivitas antioksidan (kuat tarik 2,5419-8,5077 N, kadar abu 2,79%-3,4% (wb) aktivitas antioksidan  1,1%-1,4%).  Hasil pengujian  organoleptik  menunjukkantingkat  kesukaan  terbaik  panelis  yaitu  pada fruit  leather kulit  buah  naga daging super merah dengan penambahan xanthan gum sebesar 0,1%.
Kata kunci: fruit leather, kulit buah nagadan xanthan gum

## PENDAHULUAN
Fruit  leather dibuat  dengan  cara mengeringkan puree buah untuk memperoleh  produk  makan  dengan  tekstur yang  kenyal  (Henriette,  2006).  Menurut
Kendal  (2003) fruit  leather adalahlembaran tipis  2-3  mm  yang  dibuat  dengan  cara pengeringan  puree  buah  pada  suhu  60-62 o C
yang  memiliki  konsistensi  dan  rasa  yang khas  sesuai  dengan  jenis  buah  yang digunakan. Menurut Febrianto (2011) syarat buah  yang  dapat  digunakan  untuk fruit leather adalah  buah  yang  memiliki kematangan  yang  cukup,  berkadar  air rendah,  mengandung  serat  yang  tinggi, memiliki flavor yang kuat.
Buah naga merupakan kaktus liar yang
berasal  dari  wilayah  Amerika  Tengah.  Saat ini  buah  naga  telah  menyebar  ke  seluruh dunia  terutama  daerah  tropis  dan  daerah subtropis.  Buah  naga  terbilang  baru  dikenal di  Indonesia  namun  saat  ini  buah  naga banyak diperbincangkan karena manfaatnya. Selain  memiliki  nilai  ekonomi  yang  tinggi, buah  naga  juga  memiliki  kandungan  gizi yang  berkhasiat  untuk  kesehatan  manusia.
Pada umumnya buah naga hanya dimanfaatkan daging buahnya untuk
dikonsumsi  segar  dan  30-35%  kulitnya dibuang sebagai limbah.
Kulit  buah  naga  memiliki  kandungan yang  tidak  kalah  berkhasiat  dengan dagingnya. Berdasarkan uji klinis, kulit buah naga  yang  berwarna  cerah  dan  cenderung bersisik juga diketahui mengandung senyawa  aktif  yang  mampu  menjaga  serta melindungi  kelenturan  pembuluh  darah. Selain  itu  menurut  hasil  penelitian  dari Departement of Applied Chemistry National Chinan  University kulit  buah  naga  juga berperan  untuk  menghambat  pertumbuhan tumor  (Idawati,  2014).  Menurut  penelitian yang  dilakukan  oleh  Saneto  (2010),  kulit buah  naga  mengandung  serat  yang  cukup tinggi  yang  dapat  dikembangkan  lebih optimal  sebagai  sumber  serat  pangan  untuk makanan.
Keunggulan  kulit  buah  naga  super merah  menurut  penelitian  yang  dilakukan oleh  Li Chen Wu (2005)  dalam Wahyuni R (2011)  adalah  kaya  akan  polifenol  dan sumber  antioksidan  dan  tidak  mengandung toksik. Selain itu menurut Anis (2009), kulit buah  naga  merah  mengandung  1,1  mg/100 ml  antosianin.Menurut  Rebecca  (2010) dalam  Hajru  (2013)  kulit  buah  naga  daging super  merah  memiliki  seyawa  aktif betasianin  yang  dapat  mengikat  radikal bebas  dan  dikatakan  sebagai  sumber antioksidan.  Mempertimbangkan  manfaat akan  kulit  buah  naga  daging  super  merah tersebut  maka kulit  buah  naga  daging  super merah  dipilih  sebagai  bahan  baku  dalam pembuatan fruit leather .
Fruit  leather yang  baik  menurut Nurlaely  dalam  Murdinah  (2010)  adalah memiliki  kandungan  air  sebesar  10-20%, nilai  Aw  kurang  dari  0,7,  tekstur  plastis, kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilat,
dapat  dikonsumsi  secara  langsung  serta memiliki  warna,  aroma  dan  cita  rasa  yang khas.
Menurut  Winarti  dalam  Murdinah (2010),  pada  pembuatan fruit  leather ada tidaknya  bahan  pengikat  berpengaruh terhadap  kualitas fruit  leather yang dihasilkan, terutama tekstur dan kenampakan. Xanthan gum adalah salah satu hidrokoloid  yang  dapat  digunakan  sebagai bahan  pengikat  dalam  proses  pembuatan fruit  leather karena  xanthan  gum  memiliki viskositas  yang  baik  pada  konsentrasi  yang rendah, jika dibandingan dengan karagenan, xanthan  gum  tidak  mengalami  sineresis. Merujuk  pada  penelitian  yang  dilakukan Nadiah  (2013)  xanthan  gum  memeberikan kontribusi  sebanyak  56%  terhadap  tekstur fruit leather nenas-rosela.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  kulit buah  naga  daging  super  merah( Hylocereus costaricensis )  yang  diperoleh  dari  Pasar Gede,  Surakarta.  Xanthan  gum  dan  asam sitratdiperoleh  dari  CV.  Agung  Jaya .  Buffer  Na- phospat,  enzim  thermamyl,  enzim  pepsin, asam  klorida  (HCl),  natrium  hidroksida (NaOH), etanol 95%, aseton (CH 3 ) 2 COMetanol  dan  larutan  DPPH( 1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl) 0.004%.
Alat  yang  digunakan  dalamproses pembuatan fruit  leather kulit  buah  naga daging  merah  adalah cabinet  dryer, sendok, pisau,  timbangan  analitik,  baskom,  panci, spatula  plastik, steamer (Quantum  QSC  203 MC)  dan blender (Cosmos  CB  175). Sedangkan  alat  untuk  analisa,  antara  lain krus  porselen,  penjepit  cawan,  loyang, stopwatch , neraca analitik (Ohaus Adventure TM ), desikator, dan oven (Binder), krus porselen, dan kompor listrik, Aw-meter (Pa w kit Water  Activity meter),  w ater  bath , pH-meter (Hanna), crucible ,desikator, tanur,
(Zwick) Microprocessor pH-meter (Hanna), nampan, Piring kecil, dan boring.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan
menggunakan
Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL),  faktor tunggal  (jumlah  penambahan  gum  arab) dengan  3  kali  ulangan  sampel  dan  2  kali ulangan  analisis.  Data  yang  diperoleh  akan dianalisis  menggunakan  metode one  way Analysis  of  Variance (ANOVA)  dengan menggunakan  SPSS  ver.  16.  Jika  terdapat perbedaan  nyata  antar  perlakuan,  maka  akan dilanjutkan  dengan  uji  beda  nyata  dengan metode
Tahapan Penelitian Penelitian pendahuluan adalah penentuan  ketebalan  dan  penentuan  jumlah gula.  Formulasi  yang  dapat  menghasilkan mutu fruit  leather terbaik  dari  penelitian pendahuluan akan digunakan sebagai sampel yang  nantinya  akan  diberi  perlakuan penambahan  xanthan  gum  pada  konsentrasi 0%,  0,1%;  0,3%  dan  0,5%.  Hasil  penentuan ketebalan fruit  leather adalah  dengan menggunakan  500  g  puree  kulit  buah  naga daging super merah dengan rasio
penambahan  gula  30%  (berat  berdaarkan berat  kulit  buah  naga  daging  super  merah segar yang digunakan).
Selanjutnya  dilakukan  pembuatan fruit leather kulit  buah  naga  daging  super  merah. Proses  pembuatan fruit  leather kulit  buah naga  daging  super  merah  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Selanjutnya masing-masing
fruit leather dianalisis  fisik  dan  kimia  yang meliputi  kuat  tarik  ( tensile  strength ),  kadar air, kadar abu, a w , pH, kadar serat pangan dan aktivitas  antioksidan.  Sedangkan  analisis sensoris  menggunakan  uji  kesukaan  metode skoring (Kartika dkk, 1988).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisik dankimia Fruit Leather Kulit Buah Naga Daging Super Merah Pengujian  karakteristik  fisik  dan  kimia fruit  leather kulit  buah  naga  daging  super merah  dengan  penambahan  xanthan  gum sebagai  bahan  pengikat  meliputi,  pengujian kuat  tarik  ( tensile  strength ),  pengujian  kadar
air,  pengujian  kadar  abu,  pengujian  aktivitas air (Aw), pengujian nilai pH, pengujian total serat  pangan  ( dietary  fiber )  dan  pengujian aktivitas antioksidan. Hasil pengujian karakteristik fisik dan kimia fruit leather kulit buah  naga  daging  super  merah  dapat  dilihat pada Table 1
Gambar  1. Diagram  Alir  Pembuatan Fruit Leather Kulit  Buah  Naga  Daging  Super Merah  dengan Penambahan Xanthan Gum
1. Kuat Tarik ( tensile strength ) Berdasarkan Tabel1  s emakin    tinggi konsentrasi  xanthan  gum  yang  ditambahkan ke  dalam fruit  leather maka  semakin  tinggi kuat  tarik fruit  leather tersebut.  Namun penurunan  kuat  tarik  terjadi  pada  saat fruit leather ditambahkan  xanthan  gum  sebanyak 0,5%. Hal itu menunjukan bahwa penambahan  xanthan  gum  sebesar  0,3% adalah  nilai  optimum  penambahan  xanthan gum terhadap karakteristik kuat tarik ( tensile strength ) fruit leather kulit buah naga daging super  merah.  Fenomena  penurunan  nilai karakteristik  tekstur  pada  penambahan xanthan  gum  dengan  konsentrasi  yang  lebih tinggi terjadi pada penelitian yang dilakukan.
Tabel 1 . Karakteristik Fisik dan Kimia Fruit Leather Kulit  Buah  Naga  Daging  Super Merah dengan Penambahan Xanthan Gum
Keterangan: notasi yang berbeda menunjukkan adanya
oleh Sibuea (2001), dimana tekstur roti turun setelah  penambahan  0,75%  xanthan  gum. Nilai  kuat  tarik fruit  leather tanpa penambahan  xanthan  gum  sebesar  2,5419 Newton,  sedangkan kenaikan  nilai  kuat  tarik terjadi  setelah  penambahan  xanthan  gum untuk semua variasi konsentrasi.
Nilai  kuat  tarik  terbesar  dialami  oleh fruit  leather dengan  penambahan  xanthan gum  sebesar  0,3%  dengan  nilai  kuat  tarik sebesar  8,5077  Newton.  Kenaikan  nilai  kuat tarik  ( tensile  strength) menunjukkan  bahwa tekstur fruit  leather semakin  liat  dan  sulit putus  pada  saat  proses  pengujian  dengan menggunakan Lloyd  Instrument  Testing , sebaliknya  jika  nilai  kuat  tarik  ( tensile strength) semakin  kecil  maka  tekstur fruit leather semakin  lunak  dan  mudah  putus. Penggunaan xanthan gum sebesar 0,3% yang digunakan  sebagai  hidrokoloid  berpengaruh nyata terhadap tekstur dalam pembuatan fruit leather kulit  buah  naga  daging  super  merah pada taraf sigifikasi 0,05 sedangkan tidak ada perbedaan  nyata  antara fruit  leather tanpa penambahan  xanthan  gum  dengan fruit leather yang  ditambahkan  xanthan  gum sebesar 0,1% dan 0,5%.

## 2. Kadar Air
Berdasarkan  Tabel  1 penambahan xanthan  gum  terhadap  kadar  air fruit  leather kulit  buah  naga  daging  super  merah  berbeda nyata  pada  taraf  signifikasi  0,05.  Kadar  air fruit  leather kulit  buah  naga  daging  super merah  tanpa  penambahan  xanthan  gum sebesar  17,25%,  sedangkan  penurunan  kadar
air fruit  leather terjadi  setelah  adanya penambahan  xanthan  gum,sehingga  dapat disimpulkan  bahwa  penambahan  xanthan gum dapat menurunkan kadar air fruit leather kulit buah naga daging super merah.
Penurunan  kadar  air  dikarenakan xanthan  gum  adalah  polisakarida  yang memiliki  gugus  polar  sehingga  air  dapat membentuk  ikatan  hydrogen  dengan  gugus hidroksil  (-OH),  selain  itu  kemampuan xanthan gum yang dapat mengikat air hingga 32.300±1100  g  H 2 O/100  gram  solid  seperti yang  dikemukakan  oleh  Cui  (2000). Kemampuan  pengikatan  air  xanthan  gum  ini dapat  mengakibatkan  penurunan  volume  dan penguapan kadar air, sehingga air bebas yang teruapkan menjadi berkurang (Rizki, 2002). Hasil  pengujian  kadar  air  yang  telah dilakukan menunjukkan bahwa kadar air fruit leather kulit  buah  naga  daging  super  merah telah  memenuhi  standar fruit  leather yang baikyaitu  11,25-17,25% , walaupun  standar mutu fruit  leather belum  diatur  dalam  SNI namun  menurut  Nurlaely  (2002)  dalam Murdinah  (2010) fruit  leather yang  baik memiliki kadar air 10-20%.

## 3. Kadar Abu
Penambahan  xanthan  gum  pada fruit leather kulit  buah  naga  daging  super  merah dapat  meningkatkan  kadar  abu fruit  leather tersebut. Hasil pengujian menunjukkanbahwa kadar abu fruit leather kulit buah naga daging super merah yang tidak ditambahkan xanthan gum  sebesar  2,79%  sedangkan  kenaikan kadar  abu  terjadi  pada  penambahan  xanthan gum pada semua variasi konsentrasi  xanthan gum.  Semakin  besar  penambahan  xanthan gum, semakin besar pula kenaikan kadar abu fruit  leather. Adapun  peningkatan  kadar  abu fruit  leather hasil  pengujian  dengan  variasi penambahan xanthan gum tidak berpengaruh nyata pada taraf signifikasi 0,05.
Peningkatan  kadar  abu  berbanding lurus  dengan  konsentrasi  penambahan xanthan  gum.  Menurut  Garcia,  (2000)  kadar abu  yang  terkandung  dalam  xanthan  gum mencapai  7-12%.  Mineral  yang  terkandung dalam  xanthan  gum  adalah  kalsium  0,35- 0.65%,  potassium  0.40-0.56%,  dan  0.55- 0.69% sodium (Lee 2002). Selain itu menurut Saneto (2010) kadar abu dari kulit buah naga
Karakteristik Penambahan xanthan gum kontro l 0,1% 0,3% 0,5% Kuat tarik 2,54 a 4,11 ab 8,51 b 5,38 ab Kadar air % 17,3 c 12,3 ab 11,3 a 13,0 b Kadar Abu % 2,79 a 2,85 a 3,18 a 3,4 a Aktivitas air 0,63 c 0,62 b 0,60 a 0,61 a pH 3,56 a 3,86 b 3,72 ab 3,84 b Total Serat Pangan (%) 4.167 a 4,615 b 4,958 c 6,001 d Aktivitas Antioksidan 1,1 ab 1,4 b 1,2 ab 0,8 a
merah mencapai 19,3 ±  0,2 %. Mineral kulit buah naga terdiri dari kalsium dan fosfor.

## 5. Aktivitas Air (Aw)
Berdasarkan hasil pengujian pada Tabel 1,  aktivitas  air fruit  leather kulit  buah  naga daging  super  merah  dengan  penambahan beberapa  variasi  konsentrasi  xanthan  gum menunjukkanadanya penurunan nilai
aktivitas  air.  Nilai  aktivitas  air fruit  leather tanpa penambahan xanthan gum 0,63, setelah adanya  penambahan  xanthan  gum,  nilai  Aw fruit  leather semakin  turun.  Nilai  Aw  turun hingga  0,60  pada  penambahan  xanthan  gum sebesar 0,3%.
Hasil  pengujian  Aw fruit  leather kulit buah naga daging super, merah menunjukkan adanya  perbedaan  nyata  antara fruit  leather kulit  buah  naga  daging  super  merah  yang ditambahkan  xanthan  gum  dan fruit  leather yang tidak ditambahkan xanthan gum, namun tidak ada perbedaan nyata antara fruit leather kulit  buah  naga  daging  super  merah  dengan penambahan xanthan gum 0,3 % dan 0,5 %. Perubahan  aktivitas  air  berbanding  lurus dengan  perubahan  kadar  air.  Pada  pengujian kadar  air  penurunan  kadar  air  terjadi  pada fruit  leather kulit  buah  naga  daging  super merah  yang  ditambahkan  xanthan  gum dengan  konsentrasi  0,1%  dan  0,3%.  Begitu pula pada pengujian aktivitas air (Aw). Nilai Aw pada fruit leather kulit buah naga daging super  merah  turun  dengan  penambahan konsentrasi xanthan gum 0,1% dan 0,3%.

## 6. pH
Hasil  pengujian  pH fruit  leather menunjukkan  bahwa  penambahan  xanthan gum  dapat  meningkatkan  nilai  pH.  pH fruit leather tanpa  penambahan  xanthan  gum sebesar  3,56,  pH  tersebut  merupakan  pH terendah fruit leather kulit buah naga daging super  merah.  Peningkatan  nilai  pH  terjadi setelah  penambahan  xanthan  gum.  Hal  ini dapat  disebabkan  karena  sifat  xanthan  gum yang  memiliki  nilai  pH  yang  netral  (pH= 6,95),  sehingga  jika  ditambahkan  kedalam fruit  leather akan  meningkatkan  nilai  pH (Hanna,  2004) . Nilai  pH fruit  leather tertinggi berdasarkan hasil pengujian sebesar 3,865.
Fruit  leather kulit  buah  naga  daging super merah (Aw fruit leather 0,63) termasuk pangan  kering  dan  asam  yang  umumnya relatif  awet  dan  memiliki  potensi  bahaya rendah  karena  dengan  Aw  kurang  dari  0,60 dan  pH  <  4,5  mikroba  akan  sulit  untuk tumbuh  sehingga  tingkat  keawetan  dan keamanan fruit leather menjadi lebih baik.

## 7. Total Serat Makanan
Hasil  pengujian  serat  makanan fruit leather kulit  buah  naga  daging  super  merah menunjukkanadanya  perbedaan  nyata  antara fruit  leather kulit  buah  naga  daging  super merah  yang  ditambahkan  dengan  xanthan gum dan fruit leather yang tidak ditambahkan xanthan gum. Kandungan total serat makanan fruit  leather kulit  buah  naga  daging  super merah  tanpa  penambahan  xanthan  gum sebesar  4,167  %  sedangkan  total  serat makanan tertinggi terdapat pada fruit leather dengan  penambahan  xanthan  gum  0,5  % yaitu sebesar 6,001 %. Hal itu menunjukkanbahwa semakin besar konsentrasi  penambahan  xanthan  gum, semakin besar pula kandungan serat makanan yang  terkandung  dalam fruit  leather kulit buah  naga  daging  super  merah  yang dihasilkan.

## 8. Aktivitas Antioksidan
Penambahan  xanthan  gum  0,1%  dan 0,3%pada fruit  leather kulit  buah  naga daging  super  merah  meningkatkan  aktivitas antioksidan.  Hal  tersebut  menunjukkan bahwa  xanthan  gum  dikenal  sebagai  salah satu  sumber  anioksidan  (Akoh,  2002). Menurut  Ro  (2013),  xanthan  gum  adalah polisakarida yang terdiri dari unit heteropolisakarida yang mengandung banyak gugus  hidroksil  yang  dapat  menghasilkan efek anti-oksidatif.
Aktivitas  antioksidan  tertinggi  terdapat  pada fruit  leather dengan  tambahan  xanthan  gum sebesar  0,1%  dengan  aktivitas  antioksidan sebesar  1,4%.  Aktivitas  antioksidan fruit leather kulit  buah  naga  daging  super  merah memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  rendah, menurut Wulansari (2011) aktivitas antioksidan  yang  tinggi  jika  aktivitas antioksidan  >50%,  aktivitas  antioksidan
sedang  20%-50%  dan  aktivitas  antioksidan rendah < 20%.
Hasil pengujian kadar antioksidan fruit leather kulit  buah  naga  daging  super  merah tidak  menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata antara fruit  leather kulit  buah  naga  daging super  merah  yang  ditambahkan  dengan xanthan  gum  dan fruit  leather yang  tidak ditambahkan  xanthan  gum.  Perbedaan  nyata terlihat  pada fruit  leather yang  ditambahkan xanthan  gum  dengan  konsentrasi  0,1% dengan penambahan xanthan gum 0,5%.
Karakteristik Sensoris Fruit Leather Kulit
Buah Naga Daging Super Merah Pengujian karakteristik organoleptik fruit  leather kulit  buah  naga daging  super  merah  dengan  penambahan xanthan  gum  sebagai  bahan  pengikat meliputi,  karakteristik  warna,  aroma,  rasa, tekstur  pada  saat  digigit  dan  dikunyah  serta over  all .  Hasil  uji  karakteristik  organoleptik fruit  leather kulit  buah  naga  daging  super merah dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2. Karakteristik  Organoleptik Fruit Leather Kulit  Buah  Naga  Daging  Super Merah dengan Penambahan Xanthan Gum

## 1. Warna
Pada  analisis  organoleptik  dengan  38 orang  panelis  diketahui  jika  tingkat penerimaan  konsumen  pada  warna fruit leather kulit  buah  naga  daging  super  merah berbeda  nyata  pada  taraf  signifikasi  0.05. Pada  Tabel  2 dapat  dilihat  bahwa  panelis lebih menyukai warna fruit leather kulit buah naga  daging  super  merah  tanpa  penambahan xanthan  gum.  Nilai  kesukaan  panelis terhadap fruit leather kulit buah naga daging super merah tertinggi mencapai 5.76. Namun tingkat  kesukaan  panelis  menurun  pada fruit leather yang  telah  ditambahakan  xanthan gum,  tingkat  kesukaan  panelis  turun  hingga nilai 2,66.
Penambahan  xanthan  gum  terhadap fruit  leather kulit  buah  naga  daging  super merah  menurunkan  nilai  kesukaan  panelis terhadap  atribut  warna.  Penurunan  tingkat kesukaan  yang  terbesar  terjadi  pada fruit leather dengan  penambahan  xanthan  gum sebesar  0,3%.  Warna fruit  leather yang disukai  panelis  adalah  warna  merah  cerah, sedangkan  warna fruit  leather setelah penambahan  xanthan  gum  sebesar  0,3% berubah menjadi sedikit kuning.

## 2. Aroma
Berdasarkan  Tabel  2  tingkat  kesukaan terhadapa  atribut  aroma fruit  leather kulit buah naga daging super merah berbeda nyata pada taraf  signifikasi  0,05.  Namun  tidak  ada perbedaan  nyata  antara fruit  leather tanpa penambahan  xanthan  gum  dengan fruit leather yang  ditambahkan  xanthan  gum sebesar  0,1  %.  Menurut  Bylaite  (2005) penambahan  hidrokoloid  akan  menurunkan penerimaan terhadap atribut aroma. Penurunan  tingkat  penerimaan  atribut  aroma ini  mungkin  merupakan  hasil  dari  dua mekanisme  utama  yaitu  penurunantingkat difusi  di  media  karena  solusi  peningkatan viskositasdan  adanya  interaksi  komponen flavor  dan  unsur  pokok  dari  matrik hidrokoloid.Nilai  kesukaan  panelis  terhadap aroma fruit  leather kulit  buah  naga  daging super merah berkisar 4,74-3,84 yang berkisar antara agak suka dan netral.

## 3. Rasa
Berdasarkan  Tabel  2 tingkat  kesukaan panelis  terhadap  rasa fruit  leather kulit  buah naga daging super merah tidak berbeda nyata pada  taraf  signifikasi  0,05.  Tidak  adanya perbedaan  nyata  dikarenakan  xanthan  gum memiliki  rasa  yang  netral,  namun  tingkat kesukaan panelis menurun dengan meningkatnya penambahan xanthan gum.

## 4. Tekstur
Berdasarkan  Tabel  2  dapat  dilihat bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur fruit  leather kulit  buah  naga  daging super  merah  tanpa  pernambahan  xanthan gum  dengan fruit  leather yang  ditambahkan xanthan  gum  berbeda  nyata  pada  taraf signifikasi  0,05,  sedangkan  antara  seluruh
Aspek Penambahan xanthan gum kontrol 0,1% 0,3% 0,5% Warna 5,76 d 4,84 c 2,66 a 3,66 b Rasa 4,89 c 4,53 bc 4,11 ab 3,68 a Aroma 4,74 b 4,39 ab 3,84 a 4,03 a Tekstur 5,13 b 3,342 a 2,68 a 2,95 a Over all 5,32 c 4,45 b 3,55 a 3,58 a
fruit  leather kulit  buah  naga  daging  super merah  yang  ditambahkan  xanthan  gum  tidak berbeda nyata terhadap tekstur.
Penambahan  xanthan  gum  menurunkan  nilai kesukaan panelis terhadap atribut tekstur fruit leather ,  penurunan  mengakibatkan  semakin liat  tekstur fruit  leather sehingga  sulit  untuk digigit . Menurut  Sibuea  (2001)  dengan meningkatnya  jumlah  xanthan  gum  berarti meningkat pula jumlah pati, sehingga tekstur menjadi keras karena granula pati bertambah. Hasil  pengujian  tekstur  secara  organoleptik dengan hasil pengujian menggunakan instrument Lloyd universal testing instrument menunjukkanketerkaitan. Tekstur fruit leather dengan  penambahan  xanthan  gum 0,3%  yang  diuji  menggunakan Lloyd universal  testing  instrument membutuhkan gaya yang lebih besar untuk memutuskannya, artinya  tekstur fruit  leather semakin  liat (elastis), karena  itu pada  pengujian organoleptik panelis agak tidak suka terhadap tekstur fruit  leather dengan  penambahan xanthan gum 0,3% jika dibandingkan dengan fruit  leather dengan  penambahan  xanthan gum 0,1 % dan 0,5%.

## 5. Overall
Dari  hasil  pengujian  diketahui  bahwa tingkat  kesukaan  panelis fruit  leather kulit buah  naga  daging  super  merah  yang ditambahkan  xanthan  gum  dengan fruit leather yang tidak ditambahkan xanthan gum berbeda  nyata  berbeda  nyata  pada  taraf signifikasi  0,05  sedangkan  tidak  ada perbedaan nyata pada fruit leather kulit buah naga daging super merah dengan
penambahan  xanthan  gum.  hasil  pengujian dapat  dilihat  pada Tabel  2 .  nilai  kesukaan terbaik fruit  leather kulit  buah  naga  daging super  merah  dengan  penambahan  xanthan gum 0,1%.

## KESIMPULAN
Penambahan xanthan gum memberikan pengaruh  terhadap  karakteristik  fisik  dan beberapa sifat kimia fruit leather diantaranya kadar  air,  aktivitas  air,  pH  dan  total  serat makanan  namun  untuk  karakteristik  kadar abu  dan  aktivitas  antioksidan  tidak  berbeda
nyata  pada  taraf  signifikasi  0,05.  Sifat  fisik fruit  leather yang  berupa  kuat  tarik bertambah,  Sifat  kimia  yang  mengalami peningkatan  akibat  penambahan  xanthan gum diantaranya adalah kadar abu, total serat makanan  dan  pH  (dengan  kisaran  nilai  kuat tarik  4,1  N  -  8,5  N;  nilai  kadar  abu  2,79%- 3,4%  (wb);  nilai  total  serat  makanan 4,167%-6,001% (wb); pH 3,56-3,86). Selain adanya  peningkatan  nilai  pada  beberapa karakteristik  kimia,  penambahan  xanthan gum  berpengaruh  terhadap  penurunan  nilai kadar  air  (17,25%-11,25%  (wb))  serta aktivitas  air  (0,63-0,60).  Nilai  aktivitas antioksidan  terbesar fruit  leather kulit  buah naga  daging  super  merah  daging  super merah setelah penambahan xanthan gum1,4% Penambahan xanthan gum
(0%;0,1%;0,3%;0,5%)  berpengaruh  nyata pada  seluruh  karakteristik fruit  leather kulit buah  naga  daging  super  merah  (warna, aroma,  rasa,  tekstur  dan over  all ). Konsentrasi  penambahan  xanthan  gum terpilih adalah sebesar 0%.

## DAFTAR PUSTAKA
Akoh,  CC  dan  David  B  min.  2002.
Chemistry, Nutrition, and Biotechnology,  Second  Edition. CRC
Press
Anis, S.E 2009. Identifikasi dan Uji Kualitas Pigmen  Kulit  Buah  Naga  Merah (Hylocareus Costaricensis) pada Beberapa Umur Simpan dengan Perbedaan  Jenis  Pelarut. Universitas Muhammadiyah Malang Research Report. Bylaite,  E.  Jens  Adler-Nissen,  and  Anne  S. Meyer.  2005. Effect  of  Xanthan  on Flavor  Release  from  Thickened  Viscous Food Model Systems. Food Biotechnology  and  Engineering  Group, BioCentrum-DTU, Soeltofts Plads, Building  221,  Technical  University  of Denmark, DK-2800 Kgs. Lyngby Cui.  2000. Polysaccharide  Gums  from Agricultural Products: Processing, Structures and Functionality. CRC Press
Febrianto,AM.  2011. Olahan  Makanan Kering Leather Mangga. http://teknologiagroindustri.lecture.ub.ac .id/2011/12/olahan-makanan-kering- leather-mangga. diakses pada tanggal 15 April 2014
Garcia  F,O.  V.E.  Santos,  J.A.  Casas,  E.
GoÂmez , 2000. Xanthan Gum: Production,  Recovery  and  Properties . Biotechnology  Advance  18  (2000)  549- 579 Hajru QF. 2013. Penentuan Aktivitas Antioksidan  Kulit  Buah  Naga  Super Merah  (Hylocereus  costaricensis)  dan Produk  Olahannya  Berupa  Permen
Jelly .  Universitas  Pendidikan  Indonesia.
Bandung
Henriette.  Azeredo,  Edy  S.  Brito,  Germano E.G.  Moreira,  Virna  L.  Farias  &  Laura
M.  Bruno.  2005. Effect  of  Drying  and Storage  Time  on  the  Physico-Chemical Properties of Mango Leathers . Internasional journal of food science and technology 2006, 41, 635-638
Idawati,  N.  2014. Budidaya  Buah  Naga Hitam Varietas Baru yang Kian Diburu . Pustaka Baru Press. Bantul, Yogyakarta
Kendall  P  and  J  Sofos.  2003. Preparation
Leathers  and  Jerkies. Colorado  state Unversity coorperative Extension no.9.311 Lee,  B. Xanthan  Gum  Purified  by  Recovery with Ethanol GRAS Notification . Murdinah.  2010. Penelitian  Pemanfaatan Rumput  Laut  dan  Fikokoloid  untuk Produk Pangan dalam Rangka Peningkatan Nilai Tambah dan Diversifikasi  Pangan .  Laporan  Akhir Program Intensif Peningkatan Kemampuan  Peneliti  dan  Rekayasa. Balai  Besar  Riset  Pengolahan  Produk dan Bioteknologi Kelautan & Perikanan.
Nadiah,  SS.  Noorlaila  Ahmad,  Mohd  Zahid
Abidin,  Norziah  Mohd  Hani  and Normah  Ismail.  2013. Optimization  of Hydrocolloids and Maltodextrein Additional  on  Rossele-based  Fruit Leather  using  Two-Level  Full  factorial
Design. International Journal of Bioscience, Bichemistics and Bioformatics, Vol 3, No 4, July 2013. Rizki,  FM.  2002. Mempelajari  Pengaruh Penambahan  Hidrokoloid  dan  Lama Penyimpanan  Terhadap  Sifat  Fisiko Kimiawi dan Daya Terima Selai Rendah Kalori  Buah  Mengkudu  (Morinda citrifolia). Skripsi. Jurusan Gizi masyarakat  dan  Sumberdaya  Keluarga. Fakultas Pertanian. IPB Ro J, Yeongseok Kim,Hyeongmin Kim,Soung  Baek  Jang,Hyun  Joo  Lee, Suharto  Chakma,Ji  Hoon  Jeong,  and Jaehwi  Lee.  2013. Anti-Oxidative Activity  of  Pectin  and  Its  Stabilizing Effect  on  Retinyl  Palmitate. Korean  J Physiol  Pharmacol.  Jun  2013;  17(3): 197 201. Published online Jun 11, 2013. Diakses pada tanggal 15 April 2014
Saneto,  B.  2010. Karakteristik  Kulit  Buah Naga  Merah .  Jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Widyagama Malang
Sibuea,  P.  2001. Penggunaan  Gum  Xanthan pada  Subtitusi  Parsial  Terigu  dengan Tepung  Jagung  dalam  Pembuatan  Roti . Jurnal teknologi dan Industri Pangan, vol
XII, No 2 th 2001 Wahyuni,  R.  2011. Pemanfaatan  Kulit  Buah Naga Supermerah (Hylicereus Costaricensis) sebagai Sumber Antioksidan  dan  Pewarna  Alami  pada Pembuatan  Jelly .  Jurnal  Teknologi Pangan Vol.2 No.1. November
Wahyuni,  S.  2010. Makanan  Fungsional . Graha Ilmu. Yogyakarta