## Prospek Pengolahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dalam Bentuk Tempe Bermutu
Prospect of Red Kidney Bean (Phaseolus vulgaris L.) Processing into a Quality Tempe
Feri Kusnandar 1* , Alexander Tommy Wicaksono 1 , Antung Sima Firlieyanti 1 , Eko Hari Purnomo 1
1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Kampus IPB Dramaga Bogor 16680 *Korespondensi: fkusnandar@apps.ipb.ac.id, Telp. 62-813-10053018

## ABSTRAK
Kacang  merah  (Phaseolus  vulgaris  L)  berpotensi  untuk  diolah  menjadi  tempe.  Mutu  tempe dipengaruhi  oleh  proses  pengolahan  dan  cara  pengemasan  selama  proses  fermentasi.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengevaluasi  pengaruh  ketebalan  kacang  merah  dan  persen  aerrasi  dari  kemasan terhadap  mutu  tempe  kacang  merah  yang  dihasilkan.  Grits  kacang  merah  10  mesh  yang  telah  direbus diinokulasi dengan campuran kapang Rhizopus oryzeae dan Rhizopus oligosporus, dikemas plastik dengan perlakuan ketebalan (1, 2, dan 3 cm) dan aerasi (1%, 2,5% dan 4%), dan difermentasi selama 36 jam pada suhu  30 o C  untuk  menghasilkan  tempe.  Mutu  tempe  dievaluasi  berdasarkan  parameter  fisik (kekompakan,  rendemen,  dan  warna),  dan  kimia  (kadar  protein,  protein  terlarut,  dan  daya  cerna protein).  Tempe  yang  dikemas  dengan  ketebalan  satu  cm  dan  aerasi  satu  persen  memberikan  mutu paling  baik  dibandingkan  perlakuan  lain,  yaitu  kompak,  rendemen  tinggi  (94,7%),  dan  warna  putih kekuningan  (L=61,23;  a*=2,33;  b*=13,29).  Tempe  tersebut  mengandung  protein  (23.75%bb),  protein terlarut  (25.1%),  dan  daya  cerna  protein  (87,1%)  yang  tinggi.  Namun  demikian,  penerimaan  secara organoleptik terhadap tempe kacang merah grits ini masih belum sebaik tempe kedelai.
Kata kunci: daya cerna protein, kacang merah, protein terlarut, tempe

## ABSTRACT
Red  kidney  bean  (Phaseolus  vulgaris  L)  is  potentially  processed  into  fermented  tempe.  The  tempe quality  is  influenced  by  the  processing  and  packaging  method  during  the  fermentation  process.  This study aimed to evaluate the quality red-kidney bean tempe as the effect of grits thickness  and percentage of  packaging aeration. Red-kidney bean grits was  boiled, inoculated with  Rhizopus oryzeae dan  Rhizopus oligosporus, and packaged into plastics at different grits thickness (1, 2, and 3 cm) and aeration (1%, 2.5% and  4.5%)  and  fermented  at  30 o C  for  36  h  to  yield  tempe.  Tempe  quality  was  evaluated  based  on  the physical quality (compactness, yield, and color), and chemical quality (water soluble protein content and protein  digestibility).  Tempe  packaged  with  a  thickness  of  1  cm  and  1%  aeration  was  most  acceptable. The red-kidney tempe had compact texture, high yield (94.7%), yellowish white color (L = 61.23; a * = 2.33; b * = 13.29), and was easily sliced off. The tempe contained a relatively high protein (23.75% bb), soluble protein (25.1%), and protein digestibility (87.1%). However, organoleptic acceptance of grits red kidney bean tempe was not as good as soybean tempe.
Key words: aeration area, dissolved protein, red kidney beans, tempe

## PENDAHULUAN
Kacang  merah  (Phaseolus  vulgaris  L)  meru- pakan  jenis  kacang  yang  banyak  dibudidayakan di  Indonesia  dengan  total  produksi  mencapai 100.316  ton  pada  tahun  2014  (Kementan,  2015). Kacang merah mengandung protein dan karbohidrat cukup tinggi (23,1% dan 59,5%) yang dapat  menjadi  sumber  gizi.  Kacang  merah  juga mengandung mineral (seperti kalsium, fosfor, dan besi),  vitamin  (seperti  vitamin  A  dan  B1),  dan komponen bioaktif,  seperti  flavonoid  dan fitosterol  (Lanza  et  al.,  2006).  Namun  demikian, kacang  merah  tidak  baik  dikonsumsi  mentah, karena  masih  mengandung  beberapa  senyawa anti-nutrisi  seperti  asam  fitat,  hemaglutinin,  anti- tripsin,  dan  goitrogen  yang  dapat  menghambat daya  cerna  komponen  zat  gizi  (Agranoff  et  al., 2001). Proses yang dapat menghilangkan senyawa antinutrisi  adalah  dengan  perendaman,  perebus- an,  perendaman  dengan  asam,  dan  fermentasi kapang (Audu et al., 2011; Agustina et al., 2013).
Dengan  potensi  tersebut,  kacang  merah dapat  diolah  menjadi  pangan  dengan  nilai  gizi yang baik untuk dapat dikembangkan oleh pelaku usaha  kecil  dan  menengah.  Salah  satu  produk olahan  yang  dapat  dikembangkan  adalah  tempe. Tempe umumnya dibuat dari kacang kedelai yang difermentasi  dengan  kultur  kapang  Rhizopus (BSN,  1992),  namun  tidak  menutup  peluang untuk  menggunakan  jenis  kacang-kacangan  yang lain. Radiati dan Sumarto (2016) mengembangkan kacang  non-kedelai  (kacang  bogor,  kacang  hijau, kacang  merah,  dan  kacang  tanah)  dalam  pem- buatan  tempe.  Munirah  (2013)  mengembangkan tempe  dari  kacang  merah  utuh.  Tahapan pengolahan tempe non-kedelai mencakup tahapan  pembersihan,  pencucian,  perebusan, perendaman  dalam  asam,  pencucian,  penam- bahan  inokulum,  pengemasan  dengan  daun pisang  dan  fermentasi  (Mohamed  et  al.,  2011; Munirah,  2013).  Proses  tersebut  dapat  menu- runkan senyawa antinutrisi, sehingga tempe yang dihasilkan  bernilai  gizi  cukup  baik  dan  dapat diterima secara organoleptik  (Munirah, 2013;  Luo dan  Xie,  2013;  Pangastuti  et  al.,  2013;  Radiati  dan Sumarto, 2016).
Tahapan  penting  dalam  proses  pembuatan tempe  adalah  tahap  pengemasan  sebelum  proses fermentasi.  Kacang  yang  dikemas  dalam  plastik perlu  diatur  ketebalannya,  dan  kemasan  yang digunakan  perlu  diatur  aerasinya.  Hal  ini  perlu diperhatikan,  agar  kapang  dapat  tumbuh  dengan
baik,  sehingga  menghasilkan  tempe  dengan tekstur yang kompak (Putri et al., 2018). Ketebalan tempe  juga  berpengaruh  terhadap  penetrasi kapang  ke  dalam  tempe  untuk  menghasilkan miselium  yang  kompak  (Agranof  et  al.,  2001). Tempe  dengan  ketebalan  yang  terlalu  besar menyebabkan  kapang  tidak  dapat  berpenetrasi dengan  optimal  dan  miselium  yang  dihasilkan tidak  merata.  Pertumbuhan  kapang  membutuh- kan  oksigen  yang  cukup,  namun  oksigen  yang terlalu banyak dapat mengakibatkan metabolisme kapang terlalu cepat dan panas yang ditimbulkan membunuh kapang tersebut (Agranof et al., 2001). Aerasi  yang  terlalu  sedikit  dapat  menyebabkan kapang  kekurangan  oksigen  sehingga  partum- buhannya terhambat. Namun ketika aerasi terlalu banyak, kapang tumbuh dengan cepat dan terjadi sporulasi yang tidak dikehendaki dalam pembuat- an tempe (Kovac dan Raspor, 1997).
Penelitian  ini  bertujuan  mengevaluasi  pe- ngaruh  ketebalan  kacang  merah  dan  persen aerrasi  dari  kemasan  terhadap  mutu  tempe kacang  merah  yang  dihasilkan  terhadap  kom- posisi  kimia,  mutu  fisik  dan  mutu  organolep- tiknya.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan tempe adalah kacang merah, air, laru tempe yang berisi  campuran  kapang  Rhizopus  oryzeae  dan Rhizopus  oligosporus,  dan  cuka  makan  (Dixie™). Bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  adalah minyak sawit, asam sulfat pekat (H 2 SO 4 ), air raksa oksida  (HgO),  kalium  sulfat  (K 2 SO 4 ),  larutan  60% NaOH-5%  Na 2 S 2 O 3 ,  larutan  asam  borat  jenuh (H 2 BO 3 ),  larutan  HCl  0,02  N,  larutan  NaOH  0,02 N,  air  destilata,  indikator  pp,  larutan  HCl  0.1  N, enzim  pepsin,  enzim  pankreatin,  larutan  buffer pospat, larutan NaOH 0,5 N, natrium  azida 0,005 M,  larutan  TCA  10%,  etil  eter,  bovine  serum albumin  (BSA),  dan  reagen  Bradford.  Seluruh bahan  kimia  yang  digunakan  adalah  analytical grade.

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan tempe  adalah  disc  mill,  oven  pengering,  hammer mill,  timbangan,  kompor  gas,  panci,  ember, sendok  makan,  kemasan  plastik,  alat  pelubang, dan  sealer.  Alat  yang  digunakan  dalam  analisis adalah  chromameter,  texture  analyzer,  neraca
analitik, oven, cawan aluminium, gegep, pemanas Kjeldahl,  alat  destilasi,  labu  Kjeldahl,  sentrifuse, vortex,  UV-Vis  spektrofotometer,  rotary  shaker, kompor gas, wajan, dan alat gelas.

## Tahapan penelitian
Penelitian  ini  menghasilkan  tempe  grits kacang  merah  dengan  perlakuan  ketebalan  dan persen  aerasi.  Penelitian  mencakup  tahapan pembuatan grits kacang merah, proses pembuatan tempe,  karakterisasi  fisik  dan  kimia  tempe  yang diberi perlakuan dan karaterisasi komposisi kimia dan organoleptik tempe terpilih.

## Pembuatan grits kacang merah
Pembuatan  grits  kacang  merah  diawali dengan perendaman kacang merah kering selama tujuh  jam  dalam  air  hingga  muncul  busa.  Setelah itu  dilakukan  pembilasan  dan  pengupasan  kulit menggunakan  disc  mill.  Perendaman  sebelum pengupasan  bertujuan  mempermudah  pengupas- an  kulit.  Kacang  yang  telah  dikupas  dikeringkan dengan oven (60 o C, 4 jam). Setelah kering, kacang digiling  dengan  hammer  mill  untuk  menghasilkan grits dengan ukuran 10 mesh.

## Proses pembuatan tempe
Grits  kacang  merah  direbus  selama  10 menit, kemudian ditiriskan dan didinginkan. Grits direndam  dalam  air  asam  dengan  takaran  satu sendok  makan  cuka  Dixie™  dalam  400  mL  air selama  dua  malam  hingga  muncul  busa  pada permukaan  rendaman.  Air  asam  kemudian dibuang dan grits dibilas hingga bau asam hilang. Langkah  selanjutnya  pengukusan  selama  10 menit,  lalu  didinginkan  hingga  hangat  untuk diberikan  penambahan  laru  dengan  takaran 0,005% bobot grits kacang merah. Grits yang telah diinokulasi  laru  lalu  dikemas  dalam  plastik  dan diatur ketebalan (1, 2, dan 3 cm) dan persen aerasi (1%,  2,5%,  dan  4%).  Pembuatan  aerasi  dilakukan dengan  melubangi  kemasan  dengan  jarum  yang sebelumnya  disterilkan  dengan  alkohol.  Jumlah aerasi dihitung sebagai berikut:
Jumlah aerasi = %aerasixLuas kemasan (cm 2 ) Luas aerasi (cm 2 )
Tahap  berikutnya  dilakukan  proses  fermentasi selama  36  jam  pada  suhu  30 o C  untuk  meng- hasilkan tempe.

## Karakterisasi tempe
Tempe  yang  diberi  perlakuan  ketebalan dan  persen  aerasi  dianalisis  sifat  fisik  (penam- pakan  visual,  rendemen,  daya  iris,  dan  warna) dan  sifat  kimia  (kadar  protein  terlarut  dan  daya cerna  protein).  Tempe  yang  memberikan  hasil terbaik  dianalisis  komposisi  kimia  (prok-simat) dan penerimaan organoleptik.

## Prosedur Analisis

## Rendemen
Rendemen  tempe  dihitung  sebagai  per- sentase  dari  berat  tempe  (g)  terhadap  berat  grits kacang merah sebelum fermentasi.

## Daya iris
Daya  iris  tempe  diukur  dengan  meng- gunakan Texture Analyzer (TA-XT2i) dengan probe Warner-Bratzler  Blader  berbentuk  pisau.  Probe diatur  untuk  mengiris  tempe  dengan  kecepatan 1,5  mm/detik  dan  jarak  35  mm.  Data  yang diperoleh  dari  alat  ini  adalah  kerja  (gs)  yang menyatakan  besar  gaya  keseluruhan  yang diperlukan probe untuk mengiris tempe.

## Warna
Warna  diukur  dengan  Minolta  CR  300 Chromameter dengan menggunakan sistem Hunter (L,  a*,  dan  b*).  Nilai  L  menyatakan  parameter kecerahan  yang  memiliki  nilai  0  (hitam)  sampai 100  (putih).  Nilai  a*  menyatakan  warna  kromatik campuran  merah  dan  hijau,  dengan  nilai  +a* (positif)  dari  0  sampai  +100  untuk  warna  merah dan  nilai  –a*  (negatif)  dari  0  sampai  -80  untuk warna hijau. Nilai b* menyatakan warna kromatik cam-puran  biru  dan  kuning,  dengan  nilai  +b* (posi-tif) dari 0 sampai +70 untuk warna biru dan nilai  –b*  (negatif)  dari  0  sampai  -70  untuk  warna kuning.

## Kadar protein terlarut (Bradford, 1976)
Sebanyak  satu  gram  sampel  digerus  dan ditambah  lima  mililiter  aquades,  kemudian disaring  dengan  tisu.  Larutan  diambil  sebanyak satu mililiter, ditambah satu mililiter aquades dan satu  mililiter  larutan  TCA  10%,  kemudian dilakukan  sentrifusi  (3000  rpm,  25 o C)  selama  10 menit.  Hasil  sentrifusi  dibuang  supernatannya lalu ditambah dua  mililiter larutan etill eter pada endapannya  untuk  dilakukan  sentrifusi  (3000 rpm, 25 o C) selama  10 menit. Setelah itu endapan dibiarkan  semalam  pada  suhu  ruang  hingga kering.  Setelah  kering  ditambahkan  empat
mililiter  H 2 O  dan  satu  mililiter  reagen  Bradford. Larutan  di-vortex  hingga  homogen  lalu  dibiarkan selama  30  menit  untuk  kemudian  dibaca  absor- bansinya pada panjang gelombang 595 nm. Kadar protein  ditentukan  dengan  menggunakan  larutan standar  BSA.  Kadar  protein  terlarut  dinyatakan dalam persen berat kering.

## Daya cerna protein (Anderson et al., 1969)
Sebanyak  250  mg  sampel  dimasukkan kedalam erlenmeyer 50 mL,  lalu ditambah 15 mL HCl  0,1  N  yang  mengandung  1,5  mg  enzim pepsin.  Larutan  dikocok  dengan  shaker  dengan kecepatan  rendah  pada  suhu  37 o C  selama  tiga jam.  Setelah  dinetralkan  dengan  NaOH  0,5  N, kemudian  ditambah  empat  miligram  enzim pankreatin di dalam 7,5 ml buffer fosfat 0.2 M (pH 8.0)  yang  mengandung  natrium  azida  0.005  M. Larutan  dikocok  dengan  shaker  kecepatan  rendah pada  suhu  37 o C  selama  24  jam,  lalu  disentrifusi (2500  rpm,  lima  menit).  Padatan  disaring  dengan kertas  Whatman  dan  dikeringkan  dalam  oven (105 o C, 2 jam), lalu ditimbang. Daya cerna protein (DCP) dihitung dengan rumus berikut:
DCP (%) = Total protein − N tidak tercerna Total protein 𝑥100

## Kadar proksimat
Analisis  proksimat  mencakup  air  (AOAC, 2005),  abu  (AOAC,  2005),  protein  kasar  (AOAC, 2005),  lemak  (AOAC,  2005),  dan  karbohidrat  (by difference).  Kadar  komposisi  kimia  dinyatakan dalam persentase basis basah.

## Uji organoleptik (Lim, 2011 )
Uji  sensori  tempe  kacang  merah  menggu- nakan  uji  rating  hedonik  pada  atribut  warna, tekstur,  aroma,  rasa,  dan  secara  keseluruhan (overall).  Panelis  yang  diambil  responnya  adalah panelis  tidak  terlatih  sebanyak  70  orang.  Tempe digoreng  dahulu  sebelum,  lalu  disajikan  dalam wadah.  Panelis  memberikan  penilaian  pada masing-masing  kriteria  organoleptik  dengan menggunakan  skala  1-7,  yaitu  sangat  tidak  suka (1),  tidak  suka  (2),  agak  tidak  suka  (3),  netral  (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat suka (7).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik tempe kacang merah
Tempe  kacang  merah  yang  diinginkan adalah tempe yang kompak dan miselium kapang yang menutupi seluruh permukaan kacang merah secara  merata.  Untuk  menghasilkan  tempe tersebut,  maka  kacang  merah  digiling  dahulu untuk dibuat grits, karena kacang merah memiliki ukuran  lebih  besar  dibandingkan  kacang  kedelai. Tempe  kacang  merah  yang  dibuat  dari  kacang merah  utuh  kurang  kompak,  karena  miselium kapang  lebih  sulit  tumbuh  (Munirah,  2013). Pertumbuhan  miselium  kapang  dipengaruhi  oleh jenis  kapang  yang  digunakan,  viabilitas  laru, suhu,  dan  pH  (de  Reu  et  al.,  1993).  Tabel  1  me- nyajikan  penampakan  visual  tempe  yang  diberi perlakuan  ketebalan  dan  persen  aerasi  berbeda. Perlakuan ketebalan dan persen aerasi menghasil- kan  tempe  grits  kacang  merah  dengan  partum- buhan miselium dan kekompakan berbeda.
Tempe grits kacang merah terbaik diperoleh dengan ketebalan satu cm  pada semua perlakuan persen  aerasi,  karena  miselium  menutupi  hampir seluruh  permukaan  grits  dan  tempe  yang terbentuk  kompak.  Tempe  dengan  ketebalan  dua dan  tiga  cm  menghasilkan  tempe  yang  kurang kompak, karena ketebalan yang terlalu besar yang menyebabkan  kapang  tidak  dapat  berpenetrasi dengan  baik,  sehingga  pertumbuhan  miselium kurang merata.

## Rendemen
Gambar  1  menunjukkan  rendemen  tempe kacang  merah  sebagai  perlakuan  ketebalan  dan persen  aerasi.  Rendemen  tempe  berkisar  antara 90-95%.  Rendemen  terbesar  diperoleh  dari kombinasi  ketebalan  satu  cm  dan  aerasi  satu persen  atau  ketebalan  dua  cm  dan  aerasi  satu persen.  Selama  fermentasi,  laru  menumbuhkan miselium  kapang  pada  grits  kacang  merah  yang mengikat setiap kotiledon grits kacang merah dan merupakan biomassa sumber protein (Khan  et al., 2009).  Selama  proses  fermentasi  juga  terjadi penetrasi  miselium  kapang  ke  dalam  bagian kacang  untuk  selanutnya  menyelimuti  kacang (Agranof  et  al.,  2001).  Pertumbuhan  miselium menyebabkan perubahan bobot tempe.
Tabel 1.  Penampakan visual tempe grits kacang merah yang diberi perlakuan ketebalan dan aerasi
Ketebalan (cm) Aerasi (%) Penampakan visual Keterangan 1 1 Miselium menutupi hampir seluruh permukaan grits; tempe yang terbentuk kompak. 2 1 Miselium menutupi hampir seluruh permukaan grits namun tidak banyak; tempe yang terbentuk kompak. 3 1 Miselium terlihat tipis menutup permukaan grits; tempe yang terbentuk kurang kompak. 1 2.5 Miselium menutupi hampir seluruh permukaan grits; tempe yang terbentuk kompak 2 2.5 Miselium hampir menutup seluruh permukaan grits, namun penampakannya tidak lebat; tempe yang terbentuk kompak. 3 2.5 Miselium tipis terlihat menutupi permukaan grits; tempe yang terbentuk cukup kompak. 1 4 Miselium menutupi hampir seluruh permukaan grits; tempe yang terbentuk kompak. 2 4 Miselium menutup hampir seluruh permukaan grits; tempe yang terbentuk kompak. 3 4 Miselium menutupi hampir seluruh permukaan grits; tempe yang terbentuk cukup kompak.
Gambar 1.  Rendemen  tempe  grits  kacang  merah  pada tingkat  aerasi  dan  ketebalan.  Kontrol merupakan tempe kacang merah utuh.
Rendemen  tempe  grits  kacang  merah  juga dipengaruhi oleh perlakuan persen aerasi. Hal ini terlihat  dari  sampel  dengan  aerasi  empat  persen yang  memiliki  rendemen  93%  pada  sampel dengan  dimensi  ketebalan  satu  cm,  94%  pada sampel  dengan  dimensi  ketebalan  dua  cm,  dan 94%  pada  sampel  dengan  ketebalan  tiga  cm. Jumlah  aerasi  yang  besar  tersebut  menyebabkan penguapan  air  yang  terjadi  lebih  besar,  sehingga memengaruhi  perubahan  bobot  tempe  dan menghasilkan  tempe  dengan  rendemen  lebih rendah.  Tempe  grits  kacang  merah  memiliki
0 5 10 15 20 25 30 1% 2,50% 4% R endem en (% ) Aerasi 1 cm 2 cm 3 cm
rendemen lebih besar dibandingkan tempe kacang merah utuh (90%) (Munirah, 2013). Hal ini terjadi karena luas permukaan tempe grits kacang merah lebih  besar,  sehingga  miselium  kapang  dapat berpenetrasi  ke  area  yang  lebih  luas  dan  meng- hasilkan miselium yang lebih kompak.

## Daya iris
Salah  satu  kriteria  tempe  yang  baik  adalah daya  iris  yang  menunjukkan  kemudahan  tempe saat  dilakukan  pengirisan.  Gambar  2  menunjuk- kan  nilai  daya  iris  tempe  grits  kacang  merah sebagai  akibat  perlakuan  ketebalan  dan  persen aerasi.  Nilai  daya  iris  berkisar  10088,8-14429,0  gs. Nilai  ini  menunjukkan  resistensi  produk  dan kemudahan  untuk  dilakukan  pengirisan  (Park  et al., 1994). Semakin tinggi nilainya berarti semakin sulit untuk dilakukan pengirisan.
Gambar 2.  Daya  iris  tempe  grits  kacang  merah  pada tingkat  aerasi  dan  ketebalan.  Kontrol merupakan tempe kacang merah utuh.
Daya  iris  juga  dipengaruhi  oleh  kekompakan miselium  yang  terbentuk,  di  mana  semakin kompak miselium, maka nilai kerja semakin besar dan  lebih  sulit  untuk  dilakukan  pengirisan. Namun  demikian,  analisis  ragam  menunjukkan perlakuan  ketebalan  dan  persen  aerasi  tidak memengaruhi  secara  nyata  (p<  0,05)  daya  iris tempe  grits  kacang  merah.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  tidak ada perbedaan nilai yang dihasilkan antar  perlakuan  ketebalan  dan  persen  aerasi. Tempe  grits  kacang  merah  dari  penelitian  ini memberikan nilai daya iris lebih besar dibanding- kan  tempe  kacang  merah  utuh  (Munirah,  2013). Dengan  demikian,  pengecilan  ukuran  kacang merah  memengaruhi  daya  iris  tempe  yang dihasilkan. Tempe grits kacang merah menghasil- kan  tempe  dengan  miselium  lebih  kompak dibandingkan tempe kacang merah utuh, sehingga lebih sulit untuk diiris.
Warna
Pengukuran warna dilakukan untuk mengevaluasi mutu warna tempe secara obyektif. Warna  putih  pada  permukaan  tempe  dihasilkan dari miselium tempe yang terbentuk. Pengukuran dilakukan  pada  permukaan  tempe  untuk  melihat warna  yang  dominan  pada  tempe  grits  kacang merah.  Gambar  3a,  3b  dan  3c  berturut-turut menunjukkan  pengaruh  perlakuan  ketebalan  dan persen aerasi dengan nilai L, a*, dan b*.
Seluruh  tempe  menghasilkan  warna  akro- matik  putih  (L)  dengan  kisaran  53,29-71,54. Tempe  yang  memberikan  nilai  L  paling  tinggi adalah  tempe  dengan  ketebalan  3  cm  dan  aerasi 2.5%  (Gambar  3a).  Warna  putih  berasal  dari miselium  kapang  yang  menyelimuti  seluruh permukaan  tempe  (Agranof  et  al.,  2001).  Tempe grits  kacang  merah  memiliki  nilai  L  lebih  tinggi dibandingkan tempe kacang merah utuh (L=57,17) (Munirah, 2013). Hal ini menunjukkan tempe grits kacang  merah  menghasilkan  miselium  berwarna putih  lebih  kompak  dibandingkan  tempe  kacang merah utuh.
Seluruh  sampel  tempe  grits  kacang  merah memiliki  warna  kromatik  dominan  merah  (a*) dengan  nilai  positif  pada  kisaran  1,03-13,06. Sampel  dengan  ketebalan  tiga  cm  dan  aerasi  4% memiliki  nilai  a*  tertinggi  (Gambar  3b).  Seluruh sampel tempe grits kacang merah memiliki warna kromatik dominan kuning (b*) dengan nilai positif pada  kisaran  10,02-19,88.  Sampel  dengan  ketebal- an  tiga  cm  dan  aerasi  2.5%  memiliki  nilai  b* tertinggi (Gambar 3c). Dengan demikan, ketebalan tempe  memengaruhi  nilai  a*  dan  b*,  yaitu semakin meningkat ketebalan maka nilai a* dan b* semakin  besar.  Tempe  kacang  merah  utuh  juga memiliki  warna  kromatik  merah  dan  kuning (Munirah, 2013).
Berdasarkan Tabel 2, dengan meningkatnya ketebalan  tempe,  maka  tempe  yang  dihasilkan menurun  kekompakannya,  sehingga  grits  kacang merah  tidak  tertutup  sempurna.  Hal  ini  terlihat pada  nilai  a*  dan  b*  yang  semakin  meningkat seiring  meningkatnya  ketebalan  karena  warna kromatik  merah  dan  kuning  berasal  dari  grits kacang  merah  yang  belum  tertutup  sempurna oleh miselium kapang yang berwarna putih.
0 5000 10000 15000 20000 1% 2,50% 4% D ay a Iri s (gs) Aerasi 1 cm 2 cm 3 cm
Gambar 3.  Nilai  (a)  L,  (b)  nilai  a*  dan  (c)  nilai  b*  dari tempe  grits  kacang  merah  pada  tingkat aerasi  dan  ketebalan.  Kontrol  merupakan tempe kacang merah utuh.

## Kadar protein terlarut
Kadar  protein  terlarut  mengindikasikan kemudahan  protein  untuk  dicerna  oleh  tubuh (Purwoko  dan  Noor,  2007).  Gambar  4  mem- perlihatkan pengaruh ketebalan dan persen aerasi dengan  kadar  protein  terlarut  yang  nilainya berkisar  7,53-26,40%.  Faktor  yang  memengaruhi peningkatan  kadar  protein  terlarut  adalah aktivitas  proteolitik  dari  miselium  kapang  yang menguraikan  protein  menjadi  asam  amino, sehingga nitrogen terlarutnya semakin meningkat selama fermentasi (Susi, 2012). Perlakuan ketebal- an  berpengaruh  nyata  (p<  0,05)  terhadap  kadar protein  terlarut,  yaitu  cenderung  mengalami penurunan  dengan  meningkatnya  ketebalan.  Hal ini  terjadi  karena  ketebalan  terlalu  besar  menyu- litkan  penetrasi  miselium  kapang  ke  dalam  grits, sehingga menyebabkan miselium yang dihasilkan tidak  kompak  dan  penguraian  protein  selama fermentasi  menjadi tidak maksimal.  Persen  aerasi
tidak berpengaruh nyata (p> 0,05) terhadap kadar protein terlarut.
Gambar 4.  Kadar  protein  terlarut  (%)  tempe  grits kacang  merah  pada  tingkat  aerasi  dan ketebalan.  Kontrol  merupakan  tempe kacang merah utuh

## Daya cerna protein
Daya  cerna  protein  menunjukkan  kemam- puan  enzim  protease  untuk  mencerna  protein. Semakin  tinggi  daya  cerna  protein,  maka  protein tersebut  dapat  dihidrolisis  menjadi  asam-asam amino dengan baik, sehingga jumlah asam amino yang  dapat  diserap  dan  digunakan  oleh  tubuh tinggi  (Almasyhuri  et  al.,  1999).  Gambar  5 menunjukkan  daya  cerna  protein  berkisar  84,26- 88,60%.  Faktor  yang  memengaruhi  peningkatan daya  cerna  protein  adalah  aktivitas  proteolitik dari  miselium  kapang  yang  menguraikan  protein menjadi  fragmen  lebih  mudah  larut  air  selama proses fermentasi (Agranof et al., 2001). Perlakuan ketebalan  dan  persen  aerasi  tidak  berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap daya cerna protein tempe grits  kacang  merah.  Almasyhuri  et  al.  (1999)  juga melaporkan  bahwa  proses  fermentasi  dapat meningkatkan  kandungan  protein  dan  kadar asam amino dalam tempe.
Gambar 5.  Daya  cerna  protein  (%)  tempe  grits  kacang merah  pada  tingkat  aerasi  dan  ketebalan. Kontrol merupakan tempe kacang kedelai.
0 20 40 60 80 1% 2,50% 4% N il ai L Aerasi 0 3 6 9 12 15 1% 2,50% 4% N il ai a * Aerasi 0 5 10 15 20 25 1% 2,50% 4% N il ai b* Aerasi 1 cm 2 cm 3 cm 0 5 10 15 20 25 30 35 1% 2,50% 4% P rot ei n T erl ari t (% ) Aerasi 1 cm 2 cm 3 cm 0 20 40 60 80 100 1% 2,50% 4% Day a Cer n a P ro te in ( % ) Aerasi 1 cm 2 cm 3 cm
(a) (b) (c)

## Tempe dengan perlakuan terbaik
Pemilihan  ketebalan  dan  persen  aerasi dalam  proses  pembuatan  tempe  kacang  merah didasarkan  pada  hasil  analisis  fisiko-kimia sebagaimana  yang  telah  dijelaskan.  Parameter yang dipengaruhi oleh perlakuan adalah penampakan  visual,  rendemen,  warna  kromatik, dan  kadar  protein  terlarut.  Tempe  yang diinginkan  adalah  yang  kompak,  rendemen tinggi,  putih,  dan  kadar  protein  terlarut  tinggi. Perlakuan  yang  memenuhi  kriteria  tersebut adalah  tempe  yang  dikemas  dengan  ketebalan  1 cm  dan  aerasi  1  dan  2,5%.  Tempe  dengan perlakuan ini mengandung kadar air (41,72% bb), abu  (0,24%bb),  protein  kasar  (23,75%bb),  lemak (0,18%bb),  karbohidrat  (34,29%bb),  kadar  protein terlarut 25,1%bk, dan daya cerna protein (87,1%).
Kadar lemak dan karbohidrat tempe kacang merah lebih rendah  dibandingkan  kacang merah- nya,  yaitu  1,05%bb  dan  64,1%  bb.  Lemak  diduga mengalami  hidrolisis  selama  fermentasi  kapang membentuk  molekul  yang  lebih  kecil  dan  larut dalam air, sehingga menurunkan kadar lemaknya (Agranof et al., 2001). Kadar karbohidrat dihitung sebagai  by  difference,  sehingga  peningkatan  kadar air  menyebabkan  karbohidrat  yang  terhitung menurun dibandingkan kacang merahnya.
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  tempe kacang merah terpilih menunjukkan warna tempe yang diterima pada skala netral hingga agak suka (5,0+1,2).  Aroma  juga  diterima  pada  skala penerimaan  lebih  rendah,  yaitu  dari  agak  kurang suka hingga agak suka (3,9+1,5). Tekstur, rasa dan penerimaan  keseluruhan  masih  kurang  disukai dengan  skor  peneriman  secara  berturut-turut 3,6+1,5,  2,5+1,2)  dan  (3,2+1,2).  Penerimaan  konsu- men  terhadap  tempe  kacang  merah  yang cenderung  masih  rendah  dapat  disebabkan  oleh tekstur  tempe  kacang  merah  yang  lebih  keras dibandingkan  tempe  kedelai.  Kebiasaan  panelis dalam  mengonsumsi  tempe  kacang  kedelai memengaruhi  persepsi  terhadap  mutu  tempe yang  diharapkan.  Bentuk  tempe  dalam  bentuk grits juga memengaruhi persepsi panelis terhadap tempe  yang  umumnya  dibuat  dari  kedelai  utuh. Hal  ini  ditunjukkan  oleh  tempe  kacang  merah utuh  (Munirah,  2013)  yang  memiliki  penerimaan secara keseluruhan yang lebih baik (netral hingga suka).  Dalam  penelitian  ini,  pelunakan  tekstur kacang  merah  dilakukan  perebusan  selama  10 menit  yang  belum  menghasilkan  tekstur  kacang merah  yang  lunak.  Ukuran  grits  10  mesh  juga
kemungkinan  terlalu  kecil  yang  kurang  disukai oleh panelis.

## KESIMPULAN
Perlakuan  ketebalan  dan  persen  aerasi berbeda  dalam  pembuatan  tempe  grits  kacang merah memengaruhi penampakan visual, rendemen,  warna  kromatik,  dan  kadar  protein terlarut  tempe  grits  kacang  merah.  Tempe  yang dikemas dengan ketebalan satu cm dan aerasi satu persen  memberikan  mutu  paling  baik  dibanding- kan  perlakuan  lain,  yaitu  kompak,  rendemen tinggi  (94,7%),  dan  warna  putih  kekuningan (L=61,23;  a*=2,33;  b*=13,29).  Tempe  tersebut mengandung protein (23,75% bb), protein terlarut (25,1%),  dan  daya  cerna  protein  (87,1%)  yang tinggi.  Berdasarkan  penelitian  ini,  maka  kacang merah  berprospek  untuk  diolah  menjadi  tempe yang  dapat  meningkatkan  nilai  tambahnya,  yang dapat  dikembangkan  pada  skala  usaha  kecil  dan menengah.  Penelitian  lebih  lanjut  diperlukan untuk  memperbaiki  penerimaan  organoleptik tempe  agar  dapat  menyamai  tempe  kedelai. Untuk memperbaiki tekstur tempe yang memengaruhi  penerimaan  organoleptik  kese- luruhan  dari  tempe,  maka  diperlukan  perbaikan proses  penggilingan  kacang  merah,  agar  ukuran potongannya  lebih  besar,  dan  memperpanjang waktu  perebusan  kacang  agar  tekstur  kacang merah lebih lunak.

## DAFTAR PUSTAKA

## Agranoff,  J., Sapuan,  Sutrisno,  N.    2001.  The
Complete  Handbook  of  Tempe:  The  Unique Fermented  Soyfood  of  Indonesia  2nd  ed.
Jonathan  A,  editor.  Singapore  (SG):  Ame- rican  Soybean  Association  Southeast  Asia Regional Office.
Agustina,  N.,  Waluyo,  S.,  Warji,  Tamrin.  2013. Pengaruh  suhu  perendaman  terhadap koefisien difusi dan sifat fisik kacang merah (Phaseolus vulgaris L). Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 2(1):35-42.
Almasyhuri,  Ridwan,  E.,  Yuniati,  H.,  Hermana. 1999. Pengaruh fermentasi terhadap kandungan  protein  dan  komposisi  asam amino  dalam  singkong.  Jurnal  Panelitian Gizi  dan  Makanan.  22:55-61.  DOI:  10.22435/ pgm.v0i0.1529.
Anderson,  H.L.,  Benevenga,  N.J.,  Harper,  A.E. 1969.  Effect  of  prior  high  protein  intake  on food intake, serine dehydratase activity and plasma amino acids of rats fed amino acids imbalanced  diets.  The  Journal  of  Nutrition. 97(4): 463-474.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemists.  2005.  Official  Methods  of  Analy- sis.18 th ed. Arlington: AOAC.
Audu, S.S., Aremu, M.O. 2011. Effect of processing on chemical composition of red kidney bean (Phaseolus vulgalris L.) flour. Pakistan Journal of Nutrition. 10(11): 1069-1075. DOI: 10.3923/ pjn.2011.1069. 1075.
Bradford,  M.M.  1976.  A  rapid  and  sensitive method  of  the  quantitation  of  microgram quantities  of  protein  utilizing  the  principle of  proteindye  binding.  Journal  of  Analytical Biochemistry 76: 248-254.
[BSN].  Badan  Standarisasi  Nasional.  1992.  SNI 3144-2009. Tempe Kedelai. Jakarta(ID): Badan Standar Nasional.
De  Reu,  J.C.,  Zwietering,  M.H.,  Rombouts,  F.M., Nout,  M.J.R.  1993.  Temperature  control  in solid substrate fermentation through discontinous  rotation.  Applied  Microbiology and Biotechnology. 40:261-265.
[Kementan]  Kementerian  Pertanian.  2015.  Sta- tistika Produksi Hortikultura 2014. Direktorat Jenderal  Hortikultura,  Kementerian  Per- tanian.
Khan, M., Khan, S.S., Ahmed, Z., Tanveer, A. 2009. Production  of  fungal  single  cell  protein using  Rhizopus  oligosporus  grown  on  fruit waste.  Biological  Forum-An  International Journal, 1(2):32-39.
Kovac,  B.,  Raspor,  P.  1997.  The  use  of  the  mould Rhizopus  oligosporus  in  food  production. Food  Technology  and  Biotechnology.  35(1):65- 73.
Lanza,  E.,  Hartman,  T.J.,  Albert,  P.S.,  Shields,  R., Slattery,  M.,  Caan,  B.,  Paskett,  E.,  Iber,  F., Kikendall,  J.W.,  Lance  P.,  Daston,  C., Schatzkin,  A.  2006.  High  dry  bean  intake and  reduced  risk  of  advanced  colorectal adenoma  recurrence  among  participants  in the  polyp  prevention  trial.  Journal  of Nutrition. 136:1896-1903.
Lim,  J.  2011.  Hedonic  scaling:  A  review  of methods  and  theory.  Food  Quality  and Preference. 22(8):  733-747.  DOI:  10.1016/j. foodqual.2011.05.008
Luo,  Y.W.,  Xie,  W.H.  2013.  Effect  of  different processing  methods  on  certain  antinu- tritional  factors  and  protein  digestibility  in green  and  white  faba  bean  (Vicia  faba L.). CyTA  -  Journal  of  Food.  11(1):  43-49.  DOI: https://doi.org/10.1080/19476337.
2012.681705.
Mohamed,  R.K.,  Arab,  E.A.A.,  Gibriel,  A.Y.,
Rasmy,  N.M.H.,  Abu-Salem,  F.M.  2011. Effect  of  legume  processing  treatments individually  or  in  combination  on  their phytic  acid  content.  African  Journal  of  Food Science and Technology. 2(2):36-46.
Munirah,  W.E.  2013.  Effect  of  Different  Aeration
Area  and  Thickness  on  Physico-chemical Properties  of  Red  Kidney  Beans  Tempeh. [Skripsi]. Selangor (MAL): UiTM.
Pangastuti, H.A., Affandi, D.R., Ishartani, D. 2013.
Karakterisasi  sifat  fisik  dan  kimia  tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) dengan beberapa  perlakuan  pendahuluan.  Jurnal Teknosains Pangan. 2 (1): 20-29.
Park, J.W., Aristippos, G., Alice, H.B., Curtis, L.W., Robert, F.T. 1994.  Water favor permeability on  soy  protein  isolate  film.  Journal  of Industrial Crops and Products. 2(1):189-195.
Purwoko,  T.  dan  Noor,  S.H.  2007.  Kandungan protein  kecap  manis  tanpa  fermentasi moromi  hasil  fermentasi  Rhizopus  oryzae dan  R.  oligosporus.  Biodiversitas.  8(2):  223- 227.
Putri, B.D., Widyastuti, S., Werdiningsih, W. 2018. Tempe  kacang  komak  dengan  beberapa pembungkus  yang  berbeda  selama  fermen- tasi.  Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan.  4(2): 343-350.  DOI:  http://www.  profood.unram. ac.id/index. php/profood.
Radiati, A., Sumarto. 2016. Analisis sifat fisik, sifat organoleptik,  dan  kandungan  gizi  pada produk  tempe  dari  kacang  non-kedelai. Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan.  5  (1)  2016. 16-22.
Susi,  S.  2012.  Komposisi  kimia  dan  asam  amino pada  tempe  kacang  nagara  (Vigna  ungui- culata ssp. Cylindrica). Jurnal Agroscientiae 19 (1): 28-36.