## PENGARUH SUBTITUSI  TEPUNG AMPAS TAHU DAN TERIGU PADA KERUPUK TERHADAP KUALITAS HEDONIK DAN KANDUNGAN GIZI
The Effect of Substituting Tofu Dregs and Wheat Flour in Crackers on Hedonic Quality and Nutritional Content
Inang Ariawan 1 ) ,Bagus Setyawan 2 ) , Rosiana Ulfa 3 ) *
1,2,3) Program Studi THP, Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi Jl. Ikan tongkol No. 22, Kertosari, Kec. Banyuwangi, Kab. Banyuwangi, Jawa Timur 68416
* Korespondensi Penulis: rosianaulfa@unibabwi.ac.id

## ABSTRACT
Crackers are a popular and popular food among people. Tofu dregs are often considered waste with low economic value and are easily damaged. In fact, tofu dregs have quite a high protein content. This research aims to determine the protein content in tofu dregs flour crackers and the results of hedonic tests on these products. The four treatments tested were: (K) control 100% wheat flour, (P1) 40% tofu dregs flour, (P2) 50% tofu dregs flour, (P3) 60% tofu dregs flour. The hedonic test results show that for the parameters of crispness, color and taste, P2 is most preferred with average values of 5,81% and 5.68% respectively. In terms of aroma parameters, control is preferred with an average value of 5,48%. In terms of shape parameters, P3 is preferred with an average value of 5,21%. For taste parameters, P2 was preferred with an average value of 5,65%, although control was also preferred with an average of 5,8%. The chemichal test results showed the highest protein content in P3 with an average of 17,10%, while the control had the lowest with 5.84%. The highest moinsture content was in the control with an average of 4,74%, and the lowest was in P3 with 4,5%. The overall assessment showed that crackers with 50% tofu dregs substitution (P2) were most preferred.
Keywords: crackers, protein, hedonic test, moisture content

## PENDAHULUAN
Kecamatan  Wongsorejo,  terletak  di utara Kabupaten Banyuwangi, memiliki luas 464.80 Km² dengan jumlah penduduk 74.698 jiwa  (BPS  Kabupaten  Banyuwangi,  2016). Wilayah  ini  strategis  untuk  perekonomian, terutama  dalam  pertanian  dan  industri pengolahan  tahu.  Pada  tahun  2011,  10% industri  di  Wongsorejo  bergerak  dalam pengolahan  tahu,  termasuk  industri  kecil seperti home industri.
Industri tahu menghasilkan limbah cair dan  padat  yang  berbau  tidak  sedap,  dikenal sebagai  ampas  tahu.  Limbah  ini  berdampak negatif  pada  lingkungan  dan  kesehatan  jika tidak  diolah  dengan  baik.  Padahal,  ampas tahu  kaya  protein  dan  dapat  diolah  menjadi produk  bernilai  seperti  kerupuk,  kecap,  dan pakan  ternak. Saat  ini,  ampas  tahu  sebagian besar  digunakan  sebagai  pakan  ternak,
meskipun  bisa  diolah  menjadi  tepung  dan produk pangan lain (Rusdi et al., 2013). Hingga saat penelitian terkait pemanfaatan  ampas  tahu  masih  sangat terbatas, hal ini sangat disayangkan mengingat ampas tahu mempunyai kandungan  nutrisi  yang  cukup  tinggi  dan hanya  dianggap  sebagai  limbah.  Tepung ampas  tahu  dapat  dimanfaatkan  dalam pembuatan kerupuk guna mengurangi penggunaan terigu dan meningkatkan kandungan  gizinya.  Pemanfaatan  tepung ampas  tahu  dalam  pembuatan  kerupuk  juga dapat  meningkatkan  diversifikasi  produk. Namun  demikian  hingga  saat  ini  belum pernah  dilaporkan  terkait  pemanfaatan ampas tahu dalam pembuatan kerupuk
Oleh  sebab  itu  penelitian  dilakukan untuk  mengkaji  penggunaan  tepung  ampas
Pengaruh Subtitusi Tepung Ampas Tahu dan Terigu Pada Kerupuk….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 6 No. 1 (2024)
tahu  terjadap  mutu  hedonic   dan  kandungan gizi dalam kerupuk.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pembuatan kerupuk  diantaranya  terdiri  atas  ayakan, blender, baskom, kain saring, mixer, kompor, pisau stainless  steel ,  talenan,  nampan,  dan panci,  pengepres  hidrolik,  blender,  loyang, ayakan  80  mesh.  Sedangkan  alat  yang digunakan  dalam  analisis  kadar  air  dan protein pada kerupuk terdiri atas oven, botol timbang,  desikator,  penjepit,  labu  Kjedahl, hot plate , lemari asam, buret dan statif Bahan ampas tahu, tepung ampas tahu yang  diperoleh  dari  pengrajin  tahu  di Kabupaten Banyuwangi, terigu tinggi protein, tapioka, garam dapur, bawang putih, dan  minyak  goreng.  Sedangkan  bahan  yang digunakan dalam analisis kandungan protein dalam  kerupuk  terdiri  atas  K 2 SO 4 ,  katalis selen,  batu  didih,  H 2 SO 4, aquades,  NaOH 30%, H 3 BO 4 4%, HCl 0,1 N

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Tepung Ampas Tahu
Pembuatan tepung ampas tahu diawali dengan melakukan pengepresan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air ampas tahu  untuk  memperlambat  pembusukan  dan mempercepat pengeringan. Pengepresan ampas  tahu  dilakukan  dengan  pengepres hidrolik. Pengukusan bertujuan untuk sterilisasi pada 121°C selama 15 menit untuk inaktivasi  mikroba  pathogen.  Selanjutnya dilakukan pengeringan, dengan oven. Bahan sering  dibolak-balik  agar  cepat  kering. Penggilingan, menggunakan blender menghasilkan  ampas  kering  dalam  bentuk butiran  dengan  tingkat  kehalusan  tertentu. Pengayakan,  menggunakan  ayakan  80-100 mesh untuk menyeragamkan ukuran partikel tepung ampas tahu.

## Pembuatan Krupuk Ampas Tahu
Tahap  awal  yang  dilakukan  dalam membuat kerupuk adalah dengan mencampurkan  semua  bahan  dengan  air hingga homogen. Proses Pengadonan mempengaruhi  daya  kembang  kerupuk. Selanjutnya  dilakukan  pencetakan  dengan tebal  3  cm  dan  dilanjutkan  dengan pengukusan  pada  suhu  100°C  selama  25 menit.    Tahap  berikutnya  adalah  melakukan pendinginan  kerupuk  selama  24  jam  agar tekstur  lebih  keras  dan  mudah  dipotong. Setelah  pendinginan  dilanjutkan  dengan pemotongan  dan  pengeringan,  dengan  sinar matahari  untuk  menghilangkan  sebagian besar air, membuatnya lebih awet dan hemat ruang.

## Prosedur Analisis
Karakteristik  yang  diukur  meliputi  uji hedonik  yaitu  kenampakan  warna,  rasa, tekstur  (SNI  01-2713-,  1999)  sedangkan pengujian  kandungan  kimia  meliputi  uji kadar  air  (AOAC,  2012),  dan  kadar  protein (AOAC, 2012).

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  dilaksanakan  dengan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Faktor Penelitian  ini  adalah  konsentrasi  tepung ampas  tahu  0%,  10%,  20%,  dan  30%. Substitusi  tepung  terigu  100%,  90%,  80%, dan 70% Setiap perlakuan diulang sebanyak 4  kali.  Lebih  jelasnya  dapat  dilihat  pada Tabel 1
Tabel 1 . Rancangan percobaan

## Analisis Data
Uji hedonik dianalisis secara deskriptif menggunakan  nilai  rata-rata  dan  diagram batang. Data pengujian kadar air dan protein dianalisis menggunakan Standarr Error (SE)
Nama bahan Komposisi
P1 P2 P3 Kontrol Tepung ampas tahu  10%  20%  30% 0 Tepung terigu 90%  80%  70% 100%
dengan empat perlakuan dan empat pengulangan, lalu dianalisis secara deskriptif dengan  diagram  batang.  SE  menunjukkan seberapa  jauh  perbedaan  mean  sampel dengan  mean  populasi.  SE  dihitung  dengan rumus:
[ \sigma_X = \frac{S}{\sqrt{N}} \] Dimana:
- \( \sigma_X \) = Standart Error S = Standart Deviasi N = Jumlah Sampel Penentuan
perlakuan terbaik menggunakan  uji  efektifitas  (De  Garmo et al ., 1984)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Hedonik
Kesukaan Kerenyahan Penilaian uji hedonik parameter kerenyahan dapat dilakukan dengan mencicipi  makanan  yang  disajikan.  Dari nilai  yang  diperoleh  diharapkan  dapat diketahui  kualitas  makanan.  Nilai  tingkat kerenyahan disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1 . Tingkat kerenyahan pada kerupuk ampas tahu
Keterangan P1= tepung ampas tahu 10% P2= tepung ampas tahu 20% P3= tepung ampas tahu 30%
Gambar  1 menunjukkan  bahwa  P2 memperoleh tingkat kerenyahan yang tinggi sebesar rata-rata 5,81 dibandingkan perlakuan  lainnya.  Perlakuan  terendah  dari hasil  yang  diperoleh  ialah  P3  dengan  nilai
rata-rata  2,8.  Tingginya  perlakuan  P2 dikarenakan  tepung  ampas  tahu  yang diberikan  sebanding  dengan  pemberian tepung  terigu  dan  tepung  tapioka,  dimana tepung  ampas  tahu  mempunyai  sifat  daya serap  air  yang  mempengaruhi  kerenyahan kerupuk.  Pada  pembuatan  kerupuk  dengan subtitusi  tepung  residu  ikan  gabus  sebanyak 110%,  130%,  150%,  170%  dan  190%, adonan kerupuk 110% menghasilkan kerupuk mudah patah atau renyah (Setiawan, 2013).
Jika dibandingkan dengan hasil penelitian  yang  didapatkan  bahwa  dengan penambahan  tepung  ampas  tahu  50%  sudah mendapatkan  kerenyahan  yang  optimal. Kerenyahan  dalam  suatu  produk  pangan dapat berhubungan dengan kadar air. Hal ini disebabkan karena semakin banyak air yang diuapkan  pada  saat  penggorengan  akan terbentuk  rongga-rongga  udara  sehingga produk  yang  dihasilkan  semakin  renyah (Mamentu et al., 2011)

## Kesukaan Warna
Faktor  warna  sangat  menentukan penilaian  bahan  pangan  sebelum  faktor- faktor  lain  dipertimbangkan  secara  visual. Penilaian  uji  hedonik  parameter  warna menggunakan  indera  penglihatan.  Nilai  uji hedonik  parameter  warna  disajikan  pada Gambar 2.
Gambar 2. Tingkat warna pada kerupuk ampas tahu
Keterangan P1= tepung ampas tahu 10% P2= tepung ampas tahu 20% P3= tepung ampas tahu 30%
Gambar  7. menunjukkan  bahwa  P2
5.37 5.5 5.81 2.8 0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 Kontrol P1 P2 P3 R at a- ra ta Kerenyahan  Kerupuk 5.51 5.32 5.68 5.5 4.8 5 5.2 5.4 5.6 5.8 Kontrol P1 P2 P3 R at a- ra ta Warna Kerupuk
Pengaruh Subtitusi Tepung Ampas Tahu dan Terigu Pada Kerupuk….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 6 No. 1 (2024)
memperoleh  tingkat  kesukaan  warna  yang tinggi  dengan  rata-rata  5,68  dibandingkan perlakuan  lainnya.  Tingkat  kesukaan  warna terendah  dari  hasil  yang  diperoleh  ialah  P1 dengan  nilai  rata-rata  5,32.  Hal  tersebut dikarenakan  warna  pada  P2  tidak  terlalu coklat  dan  juga  tidak  terlalu  putih  karena penambahan  tepung  ampas  tahu  sebesar 50%,  sedangkan  warna  pada  P1  ialah  putih kecoklatan, hal tersebut dikarenakan penambahan tepung ampas tahu lebih sedikit daripada tepung terigu akibatnya warna putih dari  tepung  terigu  yang  lebih  mendominasi. Pada  pembuatan  biskuit  balita  yang  dibuat dari  campuran  tepung  mocaf (modified casavva  flour )  sebanyak  65%,  70%,  75%, 80%  dan  85%,  adonan  biskuit  65% menunjukkan  tingkat  paling  disukai  panelis (Mamentu et al, 2011)
Warna  tepung  ampas  tahu  pada penelitian  ini  berwarna  coklat.  Menurut Yustina (2012), melalui pengukusan, pengeringan  dan  penghalusan  menghasilkan tepung  ampas  kedelai  yang  berwarna  agak gelap-cerah,  dengan  nilai  putih  49,62%, berbau dan teksturnya agak halus. Perubahan warna pada tepung ampas tahu yang disebut reaksi  maillard.  Reaksi maillard adalah proses  pencoklatan  bahan  pangan  akibat adanya  reaksi  antara  asam  amino  dan  gula pereduksi.  Reaksi  maillard  terjadi  pada bahan pangan yang mengandung protein dan karbohidrat  (Tofan,  2012).  Warna  pada bahan  pangan  dapat  berasal  dari  pigmen alami  bahan  pangan  itu  sendiri,  reaksi karamelisasi, reaksi maillard, reaksi senyawa organik  dengan  udara,  dan  penambahan  zat warna, baik alami maupun sintetik (Winarno, 1992).

## Kesukaan Aroma
Aroma  bahan  pangan  berpengaruh penting  setelah  panelis  melakukan  uji terhadap warna produk. Pentingnya parameter  aroma  dalam  uji  hedonik  ialah berperan  dalam  penerimaan  panelis  setelah bahan  pangan  dikonsumsi,  apakah  bahan pangan tersebut diterima atau tidak. Nilai uji hedonik  parameter  aroma  disajikan  pada
Gambar 3.
Gambar 3. Tingkat aroma  pada kerupuk ampas tahu
Keterangan P1= tepung ampas tahu 10%
P2= tepung ampas tahu 20% P3= tepung ampas tahu 30%
Gambar  3 menunjukkan  bahwa kontrol memperoleh tingkat kesukaan aroma yang tinggi dengan rata-rata 5,48 dibandingkan  perlakuan  lainnya.  Tingkat daya  terima  aroma  terendah  dari  hasil  yang diperoleh ialah P3 dengan nilai rata-rata 5,3. Hal  tersebut  dikarenakan  perlakuan  pada kontrol tidak ada penambahan tepung ampas tahu  sehingga  beraroma  bumbu.  Sedangkan pada  P3  tingkat  aroma  kerupuk  dengan penambahan  tepung  ampas  tahu  semakin tidak disukai.
Andarwulan (2011) menyatakan bahwa penambahan tepung ampas tahu akan menghasilkan  aroma  kerupuk  ampas  tahu yang  semakin  kecut  dan  langu.  Berbeda dengan  penelitian  Handarsari  (2010),  pada pembuatan  bakso  dengan  substitusi  ampas tahu  sebanyak  25%,  30%,  35%,  40%,  45% dan 50%, bakso yang dihasilkan dengan 50% subtitusi  ampas  tahu  paling  disukai  dengan kisaran rata-rata  3,64%.
Hal  ini  disebabkan  bahwa  proses pembuatan  bakso  ampas  tahu  sebelum dicampur dengan bahan lain dikukus terlebih dahulu untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase yang  menyebabkan  aroma tidak  enak  dan  dapat  meminimalkan  aroma langu  dari  ampas  tahu.  Menurut Ligo et  al., (2010)  aroma  adalah  bau  yang  di  timbulkan
5.48 5.44 5.37 5.3 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 Kontrol P1 P2 P3 R at a- ra ta Aroma  Kerupuk
Pengaruh Subtitusi Tepung Ampas Tahu dan Terigu Pada Kerupuk….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 6 No. 1 (2024)
oleh  rangsangan  kimia  yang  tercium  oleh syaraf-syaraf  yang  berada  dalam  rongga hidung.
Aroma  yang  baik  akan  meningkatkan tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  suatu produk  pangan.  Penyerapan  minyak  dalam struktur  bahan  yang  memerlukan  proses penggorengan  serta  adanya  bumbu-bumbu seperti  bawang  putih,  garam  dan  gula  yang ditambahkan  ke  dalam  formulasi  dapat mempengaruhi  aroma  dan flavor bahan pangan (Winarno, 1992)

## Kesukaan Kenampakan
Bentuk pengembangan kerupuk merupakan  salah  satu  faktor  mutu  kerupuk yang penting karena menentukan penerimaan panelis.  Pengukuran  volume  pengembangan kerupuk  goreng  dapat  dilakukan  dengan berbagai  cara.  Pada  dasarnya  adalah membandingkan  volume  produk  sebelum dan sesudah proses pengembangan (Koswara, 2009). Hasil uji hedonik parameter kenampakan yang telah dilakukan disajikan pada Gambar 4.
Gambar  4. Tingkat  kesukaan  bentuk    pada  kerupuk ampas tahu
Keterangan P1= tepung ampas tahu 10% P2= tepung ampas tahu 20% P3= tepung ampas tahu 30%
Gambar  4 menunjukkan  bahwa perlakuan P3 memperoleh tingkat kesukaan bentuk  yang  tinggi  dengan  rata-rata  5,21 dibandingkan  perlakuan  lainnya.  Tingkat kesukaan terendah dari bentuk kerupuk yang diperoleh  ialah  P1  dengan  nilai  rata-  rata
4,91.  Hal  tersebut  dikarenakan  bahan penyusun  pada  tiap  perlakuan  kerupuk berbeda.  Semakin  besar  penambahan konsentrasi  tepung  ampas  tahu  maka konsentrasi  tepung  terigu  yang  digunakan semakin kecil sehingga akan mempengaruhi pengembangan pada kerupuk.Berbeda dengan  penelitian  Arifin  (2011),  yang membuat roti dengan subtitusi tepung pisang kepok  ( musa  paradisiaca  formatypica ) menghasilkan  daya  pengembangan  roti tepung pisang tertinggi dengan rata-rata 2,95 terdapat  pada  perendaman  NaCl  dengan formulasi  tepung  pisang  25%  dan  tepung terigu 75%.
Sehingga dengan meningkatnya konsentrasi  tepung  ampas  tahu  yang ditambahkan  hal  ini  mempengaruhi  proses gelatinisasi  pati  dari  terigu  sehingga  proses perpindahan  air  ke  granula  pati  yang membentuk  gel  akan  terhambat,  sehingga akan mempengaruhi pengembangan kerupuk,  demikian juga dengan kandungan air yang terdapat di dalam kerupuk. Semakin besar  kadar  air  dalam  kerupuk  maka  daya kembang akan semakin kecil. Kadar air juga sangat mempengaruhi proses pengembangan, karena pengembangan kerupuk  disebabkan  oleh  tekanan  uap  yang mendesak gel pati (Wahyuningtyas, 2014).

## Kesukaan Rasa
Rasa  merupakan  parameter  yang paling berperan dalam penerimaan konsumen  terhadap  suatu  produk.  Rasa berbeda  dengan  bau  dan  lebih  melibatkan panca  indera  lidah.  Rasa  dipengaruhi  oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa  yang  lain  (Winarno,  2004).  Hasil  uji hedonik  parameter  rasa  disajikan  pada Gambar 5 .
4.92 4.91 5.12 5.21 4.6 4.8 5 5.2 5.4 Kontrol P1 P2 P3 R at a- ra ta Kenampakan  Kerupuk
Gambar  5. Tingkat  kesukaan  rasa    pada  kerupuk ampas tahu
Keterangan P1= tepung ampas tahu 10% P2= tepung ampas tahu 20% P3= tepung ampas tahu 30%
Gambar  5 menunjukkan  bahwa kontrol  memperoleh  tingkat  kesukaan  rasa tertinggi  dengan  rata-rata  5,8  dibandingkan perlakuan  lainnya.  Tingkat  kesukaan  rasa terendah  dari  hasil  yang  diperoleh  ialah  P1 dengan  nilai  rata-rata  5,28.  Jika  dilihat  dari setiap perlakuan penambahan tepung ampas tahu,  bahwa  bahwa  yang  terbaik  ialah  P2 dengan  komposisi  50%  tepung  terigu  dan 50% tepung ampas tahu.
Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Adawyah  (2011),  pada  pemberian  ekstrak limbah kepala udang sebagai sumber protein pelengkap  unsur  gizi  pada  pengolahan kerupuk  dengan  perlakuan  A  sebagai (kontrol)  dengan  kerupuk  udang  yang diperoleh  dipasaran;  perlakuan  B  dengan perbandingan  0,5:1,  perlakuan  C  dengan perbandingan 1:1 dan D dengan perbandingan 1,5:1, hasil penelitian menunjukkan  perlakuan  C  merupakan perlakuan yang paling disukai panelis karena pada perlakuan ini perbandingannya seimbang (1:1), panelis lebih menyukai rasa udang yang tidak terlalu menusuk dan tidak terlalu sedikit aroma udang.Tingkat penambahan tepung ampas tahu menunjukkan  kecenderungan  menurunnya nilai rasa. Hal ini dikarenakan tepung ampas tahu  dapat  menimbulkan  rasa  kecut  pada kerupuk (Andarwulan, 2011)

## Kadar Protein Kerupuk
Protein  merupakan  bagian  penting yang  harus  diketahui  kandungan  gizinya terhadap  pembuatan  kerupuk  ampas  tahu. Banyaknya  manfaat  protein  yang  berfungsi untuk kebutuhan manusia diharapkan subtitusi  tepung  ampas  tahu  berpengaruh terhadap  nilai  gizi  kerupuk  yang  dibuat. Protein  mempunyai  banyak  fungsi,  antara lain  adalah  membantu  memecah  nutrisi untuk  menjadi  energi,  sebagai  struktur bangunan dalam tubuh, dan menghancurkan racun (Tofan, 2008). Berikut adalah diagram hasil  uji  proksimat  parameter  protein  yang telah  dianalisis  dengan  SE  tersaji  disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6. Nilai protein pada kerupuk ampas tahu
Keterangan P1= tepung ampas tahu 10% P2= tepung ampas tahu 20% P3= tepung ampas tahu 30%
Gambar  6 menunjukkan  bahwa  P3 memperoleh  kadar  protein  tertinggi  dengan rata-rata  17,10  dibandingkan  perlakuan lainnya. Ini menunjukkan  pada tiap diagram dimasing-masing  perlakuan  tidak  saling berkesinambungan  yang  artinya  tidak berbeda antara kerupuk dengan penambahan tepung  ampas  tahu  dan  kerupuk  tanpa penambahan tepung ampas. Hasil pengujian kadar protein menunjukkan adanya kecenderungan  semakin  besar  penambahan tepung  ampas  tahu  semakin  tinggi  kadar proteinnya. Dilihat dari hasil yang diperoleh bahwa perlakuan penambahan tepung ampas tahu memiliki kandungan gizi  protein yang baik  dibandingkan  kontrol.  Hal  ini  sangat
5.8 5.28 5.65 5.6 4.8 5 5.2 5.4 5.6 5.8 6 Kontrol P1 P2 P3 R at a- ra ta Rasa Kerupuk 5.84 11.615 14.455 17.1025 0 5 10 15 20 25 Kontrol P1 P2 P3 K andung an (% ) Protein Kerupuk
memenuhi standar baku mutu yang ditetapkan SNI 01-2713-1999 bahwa kandungan  protein  yang  baik  untuk dikonsumsi  memiliki  nilai  kandungan protein diatas 6%.
Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan penelitian  Handarsari,  (2010)  bahwa  pada pembuatan  pada  bakso  dengan  substitusi ampas  tahu  dengan  variasi  tepung  ampas tahu  25%,  30%,  35%,  40%,  45%  dan  50%. Hasil kadar protein yang tertinggi didapatkan pada substitusi ampas tahu 50% (11,71) nilainya lebih tinggi dari bakso tanpa ampas tahu (10,72) hal ini dipengaruhi oleh penggunaan  subsitusi  ampas  tahu  yang banyak  karena  kadar  protein  ampas  tahu sangat tinggi.

## Kadar Air Krupuk
Air  merupakan  komponen  penting dalam bahan makanan karena air mempengaruhi  tekstur  serta  cita  rasa makanan.  Kadar  air  dalam  bahan  makanan ikut  menentukan  kesegaran  dan  daya  awet bahan  makanan  tersebut  (Frina,  2016). Kadar air kerupuk mentah sangat mempengaruhi mutu kerupuk saat di goreng, karena kadar air yang terikat dalam kerupuk sebelum  digoreng  sangat  menentukan volume  pengembangan  kerupuk  matang. Hasil  pengujian  proksimat  parameter  kadar air disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7. Nilai kadar air pada kerupuk ampas tahu
Keterangan P1= tepung ampas tahu 10% P2= tepung ampas tahu 20% P3= tepung ampas tahu 30%
Gambar  7. menunjukkan  bahwa kandungan  air  P3  menghasilkan  tingkat terendah  dibanding  perlakuan  yang  lain dengan  hasil  rata-rata  4,5,  sedangkan kandungan air perlakuan kontrol menghasilkan tingkat tertinggi  dengan hasil rata-rata 4,76. Menurut Yustina (2011) sifat fungsional  dari  tepung  ampas  kedelai  yang terdiri atas daya larut 29,03% dan daya serap air 9,42%. Hal ini berbeda dengan penelitian Wahyuningtyas  (2014),  terhadap  kadar  air kerupuk  berbahan  baku  tepung  terigu, tepung  tapioka  dan  tepung  pisang  kepok kuning.  Kadar  air  kerupuk  pisang  berkisar antara  4,582  –  7,019%.  Berdasarkan  hasil analisis  statistik  pada  tingkat  signifikansi 95%  bahwa  nilai  kadar  air  kerupuk  pisang menunjukkan perbedaan yaitu pada subtitusi tepung pisang 0% kadar air sebesar 4,582%, subtitusi  tepung  pisang  20%  kadar  air sebesar  5,195%,  tepung  pisang  dengan subtitusi  40%  kadar  air  sebesar  5,221%, untuk subtitusi tepung pisang pada subtitusi 60%  kadar  air  6,637%  dan  tepung  pisang dengan  subtitusi  80%  kadar  airnya  sebesar 7,019%.
Sifat  kelarutan  penting  peranannya dalam  pemanfaatan  tepung  ampas  kedelai sebagai  produk  minuman,  sedangkan  daya serap tepung terhadap air diperlukan proses pembuatan kue dan produk olahan lain. Air merupakan  komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi  penampakan,  tekstur,  serta cita  rasa  makanan.  Kandungan  air  dalam bahan  makanan  menentukan acceptability, kesegaran,  dan  daya  tahan  bahan  tersebut (Winarno  2004).  Oleh  karena  itu  proses analisis  kadar  air  dalam  penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui jumlah air yang terkandung dalam kerupuk yang dihasilkan. Kadar air seluruh kerupuk dalam penelitian ini  memenuhi  syarat  menurut  Standar Nasional  Indonesia  (Sumber  SNI  01-2713- 1999). Menurut SNI kerupuk yang diterbitkan  tahun  1999  kadar  air  maksimal kerupuk adalah 11%.
4.74 4.65 4.62 4.5 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Kontrol P1 P2 P3 K andung an (% ) Kadar  Air Kerupuk

## KESIMPULAN
Penambahan  tepung  ampas  tahu  pada pembuatan  kerupuk  berpengaruh  pada tingkat  kesukaan  panelis,  yaitu  pada parameter  kerenyahan,  warna,  aroma, bentuk, dan rasa. Penambahan tepung ampas tahu  pada  pembuatan  kerupuk  berpengaruh pada  protein,  namun  berbeda  terbalik  pada kadar  air.  Formulasi  terbaik  berdasarkan tingkat  kesukaan  panelis  pada  uji  kesukaan kerupuk  dilihat  dari  aroma,  rasa,  warna, tekstur,  dan  bentuk  adalah  formulasi  yang terdiri dari 50% tepung ampas tahu dan 50% terigu.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. (2011). Pemberian Ekstrak Limbah Kepala  Udang  Sebagai  Sumber  Protein Pelengkap  Unsur  Gizi  Pada  Pengolahan Kerupuk.
Andarwulan,  2011,  Analisis  Pangan.  Dian Rakyat. Jakarta
Auliana,  R.  (2012). Pengolahan  Limbah Tahu Menjadi
Berbagai
Produk Makanan . 1-17
Arifin, S. (2011). Studi Pembuatan Roti Dengan Subtitusi  Tepung  Pisang  Kepok (Musa Paradisiaca  Formatypica) Badan  Pusat Statistik. (2016). Statistik Daerah
Wongsorejo ,  Banyuwangi:  BPS  Badan Standardisasi  Nasional.  (1999).  Syarat
Mutu Kerupuk, Jakarta: BSN
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2006).  Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan, Jakarta: BSN
Badan  Perencanaan  Pembangunan  Nasional. (2011).  Rencana  Aksi  Nasional  Pangan dan Gizi, Jakarta: BAPPENAS Departemen Kesehatan Republik Indonesia.  (1995).  Daftar  Komposisi  Zat Gizi Pangan Indonesia, Indonesia: Depkes RI Fatmawati,
S.M.K. (2012). Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu Terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Kerupuk. 1-16
Frina,  D.S.  (2016).  Studi  Fortifikasi  Tepung Daun  Kelor  (moringa  oleifera)  Pada
Pembuatan Kerupuk Tahun 2016, Universitas  PGRI  Banyuwangi:  tidak diterbitkan. Gambaran  umum  wilayah.  (2013).  Industri Wilayah Wongsorejo, Wongsorejo: Kecamatan Wongsorejo
Goi, M. (2015). Gizi Bayi, Poltekkes: Gorontalo Handarsari,  E.  (2010)  Analisis  Kadar  Zat Gizi, Uji Cemaran Logam dan
Organoleptik Pada Bakso Dengan Substituen Ampas Tahu. 1-10 Koswara, S. (2009). Teknologi Pangan Populer;  Teknologi  Pengolahan  Roti, Ebook Pangan
Koswara, S. (2009). Teknologi Pangan Populer;  Pengolahan  Aneka  Kerupuk,
Ebook Pangan