## Pengaruh Penambahan Sukrosa pada Pembuatan Selai Langsat
A. Khairun Mutia dan Rafika Yunus
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Gorontalo andikhairunmutia@gmail.com

## ABSTRAK
Selai  merupakan  produk  makanan  dengan  konsistensi  gel  atau  semi  padat  yang  dibuat  dari  bubur  buah.  Buah langsat  yang  melimpah  pada  musim  tertentu,  sehingga  perlu  diolah  lebih  lanjut  untuk  mengurangi  buah  yang dibuang akibat kerusakan. Penambahan sukrosa diharapkan dapat meningkatkan cita rasa dan tekstur dari selai langsat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui memperoleh formulasi penambahan sukrosa (gula pasir) yang sesuai  untuk  memperoleh  selai  yang  baik.  Penelitian  Ini  Dilaksanakan  Di  Laboratorium  Teknologi  Hasil Pertanian  Universitas  Gorontalo  dan  Di  Laboratorium  Politeknik  Gorontalo.  Penelitian  ini  dilakukan  dalam bentuk  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari  3  perlakuan  dan  3  kali  ulangan.  Selai  langsat kemudian di uji proksimat  meliputi kadar gula, kadar air dan kadar total padatan terlarut. Dari hasil penelitian ini,  berdasarkan  uji  organoleptik  perlakuan  yang  disukai  oleh  panelis  adalah  perlakuan  A2  (gula  pasir  65%) dengan skor  warna 3,9 (suka), rasa 4 (suka), aroma 3,7 (suka) dan  tekstur 4,1 (suka) dengan tingkat  kadar air 55,67%, kadar total padatan terlarut 53,42% dan kadar gula 53,54%.

## Kata Kunci : langsat, selai, sukrosa, uji organoleptik, uji proksimat

## Abstract
Jam  is  a  food  product  with  the  gel  consistency  or  semi-solid  made  from  fruit  pulp.  Olive  fruit  is  abundant  in certain  seasons,  so  it  needs  to  be  further  processed  to  reduce  fruit  discarded  due  to  damage.  The  addition  of sucrose  is  expected  to  improve  the  taste  and  texture  of  butter  complexioned.  This  study  aimed  to  obtain  the sucrose  formulations  that  is  suitable  to  get  a  good  jam.  This  research  was  conducted  in  Laboratory  of Agricultural  Technology  in  Gorontalo  University  and  Gorontalo  Polytechnic.  This  research  was  conducted  in the  form  of  completely  randomized  design  (CRD),  which  consisted  of  3  treatments  and  3  replications.  Then, Olive jam in the test of proximate include sugar content, moisture content and levels of total dissolved solids. Based on organoleptic test that treatment was preferred by the panelists were A2 (sugar of 65%) with a score of 3.9  color  (like),  4  flavors  (like),  aroma  of  3.7  (like)  and  texture  of  4.1  (love)  with  a  water  content  level  of 55.67%, total dissolved solids content of 53.42% and sugar content of 53.54%.
Keywords: olive, jam, sucrose, organoleptic test, test proximate
1. PENDAHULUAN
Buah-buahan merupakan salah satu komoditi  yang  merudah  mengalami  kerusakan. Sifat  yang  mudah  rusak  dan  busuk  ini  sering menimbulkan  kerugian  bagi  pertani  atau  pedagang buah-buahan.  Setiap  jenis  buah-buahan  memiliki kerusakan  yang berbeda-beda,  yang  kadang timbul pada saat pemanenan, penyimpanan, pengangkutan, ataupun pemasaran.
Pada dasarnya, buah-buahan dapat dimanfaatkan untuk berbagai jenis makanan olahan sehingga  dapat  dikonsumsi  menjadi  bentuk  yang lain  namun  tetap  memiliki  gizi.  Salah  satu  buah tersebut  adalah  buah  langsat.  Langsat  merupakan salah  satu  buah  musiman  yang  ada  di  Indonesia. Pada  musim  panen  produksi  langsat  melimpah, harganya  sangat  murah  dan  langsat  yang  tidak habis  terjual  akan  cepat  layu,  rusak  dan  busuk. Oleh karena itu buah langsat perlu di olah menjadi bahan  makanan  lain  yang  lebih  awet,  misalnya diolah  menjadi  selai,  manisan,  nectar,  sari  buah, sirup dalam sirup dan jelli.
Selai  merupakan  produk  makanan  dengan konsistensi  gel  atau  semi  padat  yang  dibuat  dari bubur  buah.  Konsistensi  gel  atau  semi  padat  pada selai  diperoleh  dari  senyawa  pektin  yang  berasal dari  buah  atau  pektin  yang  ditambahkan  dari  luar, gula  sukrosa  dan  asam.  Interaksi  ini  terjadi  pada suhu  tinggi  dan  bersifat  menetap  setelah  suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi    gula,  pektin  dan  asam  pada  bubur. Konsentrasi  pektin  terbaik  dalam  pembuatan  selai adalah 1-1,5% ( Hasbullah, 2007).
Menurut  Subroto  (2008),  dalam  kehidupan sehari-hari gula adalah sukrosa (disakarida). Dalam kehidupan sehari-hari gula sangat dibutuhkan untuk bahan  makanan dan  minuman. Pada makanan  dan minuman  gula  tidak  hanya  digunakan  sebagai pemanis,  tetapi  juga  sebagai  pengawet  makanan dan minuman.
Masih kurangnya pemanfaat langsat saat ini sebagai  bahan  dasar  dalam  pembuatan  selai, sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui  pembuatan  selai  langsat  dengan menambahkan gula pasir dan pektin. Permasalahan yang banyak dihadapi pada pembuatan selai adalah
banyaknya  menentukan  besarnya  konsentrasi  gula pasir yang harus ditambahkan agar dihasilkan selai langsat  yang  disukai  konsumen.  Gula  yang ditambahkan  pada  pembentukan  selai  berfungsi sebagai dehydrating agent,  yaitu  menarik  molekul- molekul  air  yang  terikat  dengan  molekul-molekul air  yang  terikat  dengan  molekul  pektin  sehingga akan  mempengaruhi  keseimbangan  pektin  dan  air yang ada sehingga kekukuhan dan kekenyalan selai dapat dipertahankan. Disamping itu gula pasir yang ditambahkan akan mempengaruhi terbentuknya gel, bila  terlalu  banyak  maka  akan  terjadi  kristalisasi pada  permukaan  gel  tetapi  bila  gula  yang ditambahkan  kurang,  maka  gel  yang  terbentuk terlalu lunak.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  konsentrasi  gula  pasir  yang  tepat sehingga  diperoleh  kualitas  selai  yang  baik  dan dapat diterima oleh konsumen.

## 2. BAHAN DAN METODE
Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium Teknologi  Hasil  Pertanian  Fakultas  Pertanian Universitas Gorontalo, Laboratorium Balai
Pembinaan  dan  Pengujian  Mutu  Hasil  Perikanan (BPPMHP)  dan  Laboratorium  Teknologi  Hasil Pertanian Politeknik Gorontalo.
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  alat-alat  gelas,  timbangan  analitik,  pisau, baskom  plastik,  kompor,  panci,  blender,  dan pengaduk.
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  buah  langsat,  gula  pasir  (sukrosa),  pektin dan  air,  tissue  roll,  aluminium  foil,  NaOH  2,5  M, CuSO 4 0,01 M, alkohol netral, indikator phenolpthalein (pp), NaOH 0,1 M, kapas.
2.1. Metode Penelitian
Metode  penelitian  yang  dilakukan  dalam penelitian  ini  yaitu  pembuatan  selai  dari  bubur langsat kemudian dijadikan selai langsat. Untuk uji organoleptik  dilakukan  dengan  menggunakan  15 orang  panelis.  Kemudian  dilakukan  uji  proksimat untuk  selai  yang  dihasilkan  dari  berbagai perlakuan.
a. Pembuatan Bubur Buah Langsat
1. Buah  langsat  dipilih  atau  disortasi  untuk memisahkan buah langsat dengan kualitas yang baik
2. Membuang  bagian  yang  tidak  akan digunakan
3. Langsat dicuci bersih dengan air mengalir
4. Kemudian dipotong kecil-kecil
5. Kemudian  dilakukan  penghalusan  dengan menggunakan blender
b. Pembuatan Selai Langsat
1. Bubur  buah  langsat  kemudian  dipanaskan selama 3 menit
2. Kemudian ditambahkan konsentrasi sukrosa (gula pasir) sesuai perlakuan dan pektin 1,5%
3. Kemudian  dimasak  hingga  mengental selama ±25 menit
4. Kemudian didinginkan
2.2. Rancangan Penelitian
Penelitian yang dilakukan merupakan penelitian eksperimen pada pembuatan selai langsat dengan  perlakuan  sukrosa.  Pengulangan  dilakukan tiga  kali.  Pengujian  dilakukan  meliputi  uji kesukaan  terhadap  warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur dari selai langsat kemudian dilakukan uji proksimat pada selai langsat.
2.3. Perlakuan Penelitian
Perlakuan  dalam  penelitian  ini  adalah sebagai berikut :
A1 = 60% sukrosa A2 = 65% sukrosa A3 = 70% sukrosa

## 2.4. Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  dalam  penelitian  ini adalah  menggunakan  RAL  (Rancangan  Acak Lengkap) faktorial dengan tiga kali ulangan. Faktor tersebut  adalah  sukrosa  (gula  pasir).  Apabila  hasil analisis  ragam  berbeda  nyata,  maka  dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).

## 2.5. Parameter Pengamatan
Parameter  pengamatan  pada  penelitian  ini yaitu  kadar  air,  kadar  gula,  kadar  total  padatan terlarut dan uji organoleptik.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Kadar Air
Kadar  air  sangat  mempengaruhi  daya tahan  selai.  Kadar  air  yang  tinggi  akan  mudah mengakibatkan  mudahnya  bakteri  dan  jamur  serta mikroba  lainnya  untuk  berkembang  biak,  sehingga akan  mempengaruhi  mutu  dari  selai.  Hasil  analisa kadar  air  selai  langsat  ini  dapat  dilihat  pada Gambar 1 dibawah ini
Gambar 1. Diagram Batang/Hostogram Kadar Air Selai Langsat
Sesuai  dengan  analisa  kadar  air  pada Gambar  2,  kadar  air  yang  tertinggi  terdapat  pada perlakuan perbandingan gula pasir 70% dan pektin 1,5%  (A1)  yaitu  sebesar  57,19%.  Sedangkan  hasil analisa terrendah terdapat pada perlakuan perbandingan  gula  pasir  60%  dan  pektin  0%  (A3) yaitu  sebesar  52,17%.  Hal  ini  disebabkan  karena perbandingan  konsentrasi  dan  gula  yang  berbeda- beda.  Semakin  banyak  dan  gula  pasir  yang digunakan  maka  cenderung  semakin  tinggi  kadar air  yang  terdapat  selai  langsat.  Berdasarkan  hasil uji lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa perbandingan pektin dan gula pasir  yang  digunakan  berbeda  tidak  nyata  pada taraf 5% dan 1%.

## 3.2. Total Padatan Terlarut
Total  padatan  terlarut  (TPT)  merupakan suatu ukuran kandungan kombinasi dari semua zat- zat  anorganik  dan  organik  yang  terdapat  di  dalam suatu  bahan  makanan.  Hasil  TPT  yang  terdapat  di selai  langsat  pada  penelitian  ini  berkisar  antara 51,19°Brix  –  54,81°Brix.  Hasil  analisa  total padatan  terlarut  dapat  dilihat  pada  Gambar  2 berikut ini.
Gambar 2. Diagram Batang/Histogram Kadar TPT pada Selai Langsat
Sesuai  dengan  analisa  total  padatan  terlarut pada Gambar 2, total padatan terlarut yang tertinggi terdapat  pada  perlakuan  perbandingan  gula  pasir 70%  dan  pektin  1,5%  (A3)  yaitu  sebesar 54,81°Brix.  Sedangkan  hasil  analisa  terrendah terdapat  pada  perlakuan  perbandingan  gula  pasir 60%  dan  pektin  1,5%  (A1)  yaitu  sebesar 51,19°Brix.  Hal  ini  disebabkan  karena  semakin tingginya  penambahan  gula  pasir  pada  saat pembuatan  selai,  maka  nilai  total  padatan  terlarut juga  cenderung  semakin  besar.  Hal  ini  diduga karena  gula  pasir  merupakan  komponen  penyusun dari  total  padatan  terlarut.  Dari  hasil  uji  lanjutan Beda  Nyata  Terkecil  (BNT)  menunjukkan  bahwa konsentrasi  gula  pasir  yang  digunakan  berbeda nyata pada taraf 5% dan 1%.

## 3.3. Kadar Gula
Gula  total  merupakan  kandungan  gula yang terdapat  pada permen jelly yang berasal dari gula  (sukrosa),  glukosa  dan  gula  invert.  Jumlah gula pasir yang digunakan merupakan bahan utama sehingga  terdapat  kadar  gula  total  pada  selai langsat tinggi.

## Gambar 3. Diagram/Histogram Kadar Gula pada Selai Langsat
Berdasarkan  pada  Gambar  4  terlihat  bahwa nilai  rata-rata  kadar  gula  selai  langsat  berada  pada kisaran  49,41°Brix  –  57,44°Brix.  Pada  gambar tersebut  terlihat  kadar  gula  tertinggi  terdapat  pada perbandingan gula pasir 70% dan pektin 1,5% (A3) yaitu  sebesar  57,44°Brix,  sedangkan  kadar  gula terrendah  pada  perbandingan  gula  apsir  60%  dan pektin  1,5%  (A1)  sebesar  49,41°Brix.  Secara keseluruhan  terlihat  pada  Gambar  3,  kadar  gula tertinggi terdapat pada perlakuan dengan penambahan  gula  pasir  sebanyak  70%  dan  kadar gula  terrendah  terdapat  pada  perlakuan  dengan penambahan  gula  pasir  sebanya  60%.  Hal  ini memperlihatkan  bahwa  kadar  gula  seiring  dengan peningkatan  konsentrasi  gula  yang  ditambahkan pada selai langsat.

## 3.4. Uji Organoleptik

## 3.4.1. Warna
Warna  adalah  salah  satu  atribut  penting  yang digunakan  untuk  uji  organoleptik  suatu  produk. Warna  merupakan  salah  satu  sifat  visual  yang pertama  kali  dilihat  oleh  konsumen.  Warna mempunyai  arti  dan  peranan  yang  sangat  penting pada komoditas pangan.
Gambar 4. Diagram Batang/Histogram Rata-rata Organoleptik Warna
Hasil  analisa  sidik  ragam  menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan gula pasir memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  warna  dari selai  langsat.  Berdasarkan  hasil  uji  lanjutan  Beda Nyata  Terkecil  (BNT)  menunjukkan  bahwa  gula pasir yang digunakan berbeda nyata pada taraf 5% dan 1%.
Hal ini disebabkan karena pengatuh konsentrasi  gula  yang  ditambahkan  pada  selai langsat.  Melihat  warna  yang  dihasilkan,  semakin banyak  konsentrasi  gula  yang  ditambahkan  maka warna  yang  dihasilkan  semakin  coklat.  Hal  ini disebabkan gula mempunyai sifat dapat menyebabkan reaksi
pencoklatan yaitu karamelisasi.

## 3.4.2. Rasa
Rasa  merupakan  faktor  yang  penting  dalam menentukan  keputusan  bagi  konsumen  untuk menerima  atau  menolak  suatu  makanan.  Rasa sangat  sulit  dimengerti  secara  tuntas  karena  selera manusia sangat beragam. Meskipun parameter lain nilainya  baik,  jika  rasa  tidak  enak  atau  tidak disukai, maka produk akan ditolak.

## Gambar 5. Diagram Batang/Histogram Rata-rata Organoleptik
Rasa
Hasil  analisa  sidik  ragam  menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan gula pasir memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  rasa  dari selai  langsat.  Berdasarkan  hasil  uji  lanjutan  Beda Nyata  Terkecil  (BNT)  menunjukkan  bahwa  dan gula pasir yang digunakan berbeda nyata pada taraf 5% dan 1%.
Pada  Gambar  5  terlihat  respon  panelis terhadap  rasa  dari  selai  langsat  menunjukkan  rasa selai  langsat  yang  disukai  dengan  skor  4  (suka) adalah  perlakuan  penambahan  gula  pasir  dengan konsentrasi 65%, sedangkan rasa selai langsat yang tidak  disukai  dengan  skor  3,2  (agak  suka)  adalah perlakuan penambahan gula pasir dengan konsentrasi  70%.  Hal  ini  disebabkan  karena banyaknya konsentrasi gula pasir yang ditambahkan  pada  selai.  Rasa  selai  langsat  yang dihasilkan  untuk  konsentrasi  gula  pasir  sebanyak 70%  adalah  terlalu  manis,  sehingga  tidak  disukai oleh panelis.
3.4.3. Aroma
Pembauan  disebut  juga  pencicipan  jarak jauh  karena  manusia  dapat  mengenal  enaknya makanan  yang  belum  terlihat  hanya  dengan mencium  bau  atau  aroma  makanan  tersebut  dari jarak  jauh.  Hasil  uji  organoleptik  dari  segi  aroma dapat dilihat pada gambar berikut ini.
Gambar 6. Diagram Batang/Histogram Rata-rata Organoleptik Aroma
Pada  Gambar  7  diatas  memperlihatkan perbandingan uji organoleptik dari segi aroma pada selai langsat. Berdasarkan analisis ragam, perlakuan  gula  pasir  dan  pektin  tidak  memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  aroma  dari  selai langsat.  Dari  Gambar  7  juga  memperlihatkan penerimaan  panelis  secara  keseluruhan  menyukai aroma dari selai langsat dengan kisaran nilai  3,7 – 3,8  tanpa  ada  aroma  khas  lainnya  lainnya.  Hal  ini disebabkan  karena  pektin  dan  gula  pasir  tidak memiliki  aroma  yang  khas  sehingga  aroma  selai langsat masih diterima oleh panelis.

## 3.4.4. Tekstur
Tekstur  suatu  bahan  pangan  merupakan salah  satu  sifat  fisik  dari  bahan  pangan  yang penting.  Hal  ini  berhubungan  dengan  rasa  pada waktu  mengunyah  bahan  pangan  tersebut.  Salah satu  cara  penentuan  teskstur  suatu  bahan  adalah dengan memberikan beban terhadap bahan tersebut misalnya  dengan  pemeriksaan  bekas  atau  tekanan jari.  Hasil  uji  organoleptik  dari  segi  tekstur  dapat dilihat pada Gambar 7.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan  perbandingan  gula  pasir  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  rasa  dari  selai  langsat. Berdasarkan hasil uji lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT)  menunjukkan  bahwa  dan  gula  pasir  yang digunakan berbeda nyata pada taraf 5% dan 1%.
Gambar 7. Diagram Batang/Histogram Rata-rata Organoleptik Tekstur
Pada  Gambar  7  diatas  terlihat,  berdasarkan penilaian  panelis  tekstur  selai  langsat  yang  disukai adalah  perlakuan  dengan  konstrasi  gula  pasir  65% (A2)  yang  memiliki  skor  4,1  (suka).  Berbeda dengan  penilaian  tekstur  selai  langsat  yang  tidak disukai  oleh  panelis  adalah  perlakuan  dengan konsentrasi  gula  pasir  70%  (A3)  yang  memiliki skor  3,4  (agak  suka).  Perbedaan  ini  disebabkan karena tekstur dari selai langsat yang berbeda-beda. Pada  perlakuan  A3  memiliki  tekstur  yang cenderung masih agak encer dan tidak kasar seperti selai  pada  umumnya,  sedangkan  perlakuan  A2 memiliki  tekstur  yang  mirip  seperti  selai  pada umumnya sehingga masih disukai oleh panelis. Hal ini  disebabkan  karena  perbedaan  kandungan  air dari masing-masing perlakuan.
4. KESIMPULAN DAN SARAN

## 4.1. Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh,  maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Kadar  air  tertinggi  yaitu  dari  perlakuan  dengan konsentrasi  gula  pasir  70%  (A3)  sebesar 57,19%  dan  terrendah  yaitu  perlakuan  dengan konsentrasi  gula  pasir    60%  (A1)  sebesar 52,17%.
2. Kadar  total  padatan  terlarut  tertinggi  yaitu  dari perlakuan  dengan  konsentrasi  gula  pasir  70% (A3)  sebesar  54,81°Brix  dan  terrendah  yaitu perlakuan  dengan  konsentrasi  gula  pasir    60% (A1) sebesar 51,19°Brix.
3. Kadar  gula  tertinggi  yaitu  dari  perlakuan dengan  konsentrasi  gula  pasir    70%  (A3) sebesar 57,44°Brix dan terrendah yaitu perlakuan  dengan  konsentrasi  gula  pasir  60% (A1) sebesar 49,41°Brix.
4. Berdasarkan uji organoleptik, perlakuan terbaik adalah perlakuan dengan  konsentrasi gula pasir sebesar  65%  (A2)  dengan  skor  warna  3,9 (suka),  rasa  4  (suka),  aroma  3,7  (suka)  dan tekstur 4,1 (suka).
4.2. Saran Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini adalah sebaiknya melakukan penelitian  lanjutan  tentang  umur  simpan  dari  selai langsat  dengan  konsetrasi  perlakuan  gula  pasir yang terbaik.

## DAFTAR PUSTAKA
Fahrizal  Dan  Fadhil  R.  2014. Kajian  Fisiko  Kimia Dan  Daya    Terima  Organoleptik  Selai Nenas  Yang  Menggunakan  Pektin  Dari Limbah  Kulit  Kakao .  Jurnal  Teknologi  Dan Industri Pertanian Indonesia. Vol 06 No 03. Hasbullah.  2007. Otonomi  Pendidikan  (Kebijakan
Otonomi Daerah
Dan Implikasinya Terhadap  Penyelanggaraan  Pendidikan). Jakarta. Raja Grafindo Persada.
Subroto,  A.  2008. Pemanfaatan  Tepung  Bekatul Rendah  Lemak  Pada  Pembuatan  Kripik Simulasi . Jurnal Gizi Dan Pangan, 2006 1:2,
34-44.
Widowati  S.  B.A.  S.  Santoso  Dan  Suarni.  2006.
Mutu  Gizi  Dan  Sifat  Fungsional  Langsat. Prosiding Seminar Dan Lokakarya Nasional Jagung. Pusat Penelitian