Karakterisasi Cabai Merah Giling yang Disimpan dalam Media Kolam Ikan Masyarakat Di Kota Padang Sumatera Barat
Karakterisasi Cabai . Merah ’ Giling 9 yang 0 Disimpan dalam w Media 9 Kolam Ikan Masyarakat Di Kota Padang Sumatera
Barat
Rina Yenrina 1) , Milda Yolanda 1) , Fauzan Azima 1) , Ririn Fatma Nanda 2) , Daimon Syukri 1) * 1 Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas Limau Manis, Pauh, Kota Padang, Sumatera Barat 25175
2 Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer, Universitas Nahdlatul Ulama Indonesia Jl. Taman Amir Hamzah, Pegangsaan, Kec. Menteng, Kota Jakarta Pusat, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 10320
email: dsyukri@ae.unand.ac.id

## Abstrak
Penyimpanan  cabai  giling  di  kolam  ikan  digagas  oleh  masyarakat  di  Kota  Padang,  Provinsi Sumatera  Barat.  Tujuan  penelitian  ini 6 adalah & untuk 5 mengetahui ^ karakteristik 4 cabai 2 merah giling % yang 5 disimpan £ di f kolam  ikan  dan  di  lemari  es.  Cabai % giling % disimpan 6 di 5 dalam kolam @ ikan dengan kedalaman ± 60 cm  dan > lemari q es pada suhu ±6 o C, dengan masing-masing 100 g, dan dikemas kedalam plastik klip Low Density Polyethylene (LDPE), yang selanjutnya dikemas  lagi  kedalam  plastic  berbahan  polypropylene  (PP).  Pengamatan  mutu  cabai  giling meliputi kadar air, total asam tertitrasi, aktivitas antioksidan, aktivitas air, angka lempeng total dan  analisis  organoleptik  secara  berkala  selama  10  minggu.  Hasil  penelitian  menunjukkan sampai penyimpanan pada minggu ke 10,  karakteristik cabai merah giling yang disimpan di kolam ikan mempunyai karakteristik yang hampir sama dengan yang disimpan di lemari es. Suhu  penyimpanan  dalam  kolam  ikan  berbeda  dengan  penyimpanan  pada  lemari  es. Berdasarkan temuan ini dapat dihipotesiskan bahwa telah terjadi sistem Modified Atmospheric Packaging  (MAP)  pada  saat  penyimpanan  di  kolam  ikan  karena  memungkinkan  rendahnya yang dapat memperlambat proses pembusukan.
Kata Kunci: penyimpanan, masyarakat, media air, ekosistem

## Abstract
Storing ground chilies in fish ponds was initiated by the community in Padang City, West Sumatra Province. The aim of this research was to determine the characteristics of ground red chilies stored in fish ponds and in refrigerators. Ground chilies are stored in a fish pond with a depth of ± 60 cm and a refrigerator at a temperature of ± 6oC, with 100 g each, then packaged  in  Low  Density  Polyethylene  (LDPE)  plastic  clips  and  then  repackaged  in Polypropylene (PP) plastic clips. . Observations on the quality of ground chili include water content,  total  titrated  acid,  antioxidant  activity,  water  activity,  total  plate  number  and organoleptic analysis periodically for 10 weeks. The results showed that until the 10th week of storage, the characteristics of ground red chilies stored in fish ponds had almost the same characteristics as those stored in the refrigerator. The storage temperature in a fish pond is different from storage in a refrigerator. Based on these findings, it can be hypothesized that a Modified Atmospheric Packaging (MAP) system has occurred during storage in fish ponds because it allows low levels which can slow down the spoilage process.
Keywords: storage, society, water media, ecosystem
Karakterisasi Cabai Merah Giling yang Disimpan dalam Media Kolam Ikan Masyarakat Di Kota Padang Sumatera Barat

## 1. PENDAHULUAN
Salah satu tanaman hortikultura yang ditanam secara komersial adalah cabai merah ( Capsicum annum L.). Selain memiliki kandungan nutrisi yang cukup lengkap, juga memiliki  nilai  ekonomi  yang  tinggi  dan  banyak  dimanfaatkan  baik  untuk  konsumsi rumah tangga maupun industri makanan. Cabai dapat diolah untuk menambah bumbu masakan. Tidak hanya itu, cabai mengandung senyawa kimia fenol yang didominasi oleh kelompok senyawa flavonoid dan capsaisin serta beberapa asam fenolat seperti asam ferulat, asam kumarat dan asam cinamat (Małgorzata, 2005)
Cabai mempunyai umur simpan yang pendek yaitu dua sampai empat hari karena merupakan  barang  yang  mudah  rusak  dan  mudah  mengalami  penurunan  kualitas. Proses  penanganan  pasca  panen  cabai  merah  selama  transportasi  dan  penyimpanan sementara merupakan permasalahan yang kritis karena susut yang tinggi  (Lamona et al., 2015). Tidak hanya itu, sifat alamiyah yang mudah rusak, busuk dan tidak tahan lama, umumnya cabai merah segar dijadikan produk olahan, terlebih ketika panen cabai merah melimpah (Ramdani, 2020).
Cabai giling bisa menjadi awet dan tahan lama jika disimpang dengan cara yang tepat  (Rosaria dan Rahayu, 2008). Proses penyimpanan dapat dilakukan dalam suhu ruangan  ataupun  suhu  dingin.  Penyimpanan  suhu  dingin  merupakan  salah  satu  cara untuk membuat umur simpan produk lebih lama, dengan suhu penyimpanan ± 6 o C yang akan  menyebabkan  berkurangnya  aktivitas  mikroorganisme  yang  menyebabkan kerusakan  (Muliady @ et @ al., @ 2016).  Di  saat  proses  penyimpanan,  adapun  perubahan yang terjadi pada cabai merah giling berupa perubahan pH, kadar air, jumlah vitamin, kerukan oleh mikroorganisme, dan kerusakan-kerusakan lainnya. Penyimpanan cabai merah giling pada berbagai macam suhu yang dilakukan
selama @ 2 @ bulan @ menunjukkan @ bahwa semakin lama penyimpanan maka pH dan tingkat kecerahan (L) cabai merah giling mengalami penurunan secara perlahan (Renate et al., 2014).
Di kios biasanya cabai dijual dengan menggunakan wadah berkapasitas ± 200 kg
Karakterisasi Cabai Merah Giling yang Disimpan dalam Media Kolam Ikan Masyarakat Di Kota Padang Sumatera Barat
dan ada pula yang disimpan di dalam lemari pendingin. Namun keterbatasan kapasitas lemari  es  mengakibatkan  berkurangnya  kapasitas  ketika  terjadi  meningkatnya  hasil panen. Berdasarkan pantauan masyarakat di beberapa kota di Provinsi t Sumatera e Barat, beberapa £ masyarakat £ menyimpan £ cabai giling dengan menggunakan £ media £ air seperti £ kolam £ atau £ air £ yang £ ditampung £ dalam £ ember. Berdasarkan £ pengamatan yang £ dilakukan, £ cabai yang disimpan dalam air diklaim mampu bertahan £ hingga 4 bulan. £ Penyimpanan £ pada media £ kolam ikan £ akan mampu £ menyimpan cabai giling dalam jumlah banyak. £ Akan tetapi, masih belum adanya penelitian yang menyatakan terkait  kandungan  gizi  pada  cabai.  Oleh  karena  itu,  penelitian  ini  dilakukan  untuk memperjelas  apakah  kondisi  kolam  ikan  dapat  menjaga  kualitas  cabai  giling  yang disimpan secara kimia, fisik, atau mikrobiologis.

## 2. METODE PENELITIAN

## 2.1 Tempat dan waktu
Penelitian  di  lakukan  di  lingkungan  Kuaro  Pagang  Kota  Padang,  Provinsi Sumatera  Barat,  cabai  giling  disimpan  di  kolam  yang  dikelola  oleh  masyarakat. Laboratorium biokimia dan nutrisi pangan pertanian, laboratorium mikrobiologi dan bioteknologi  pertanian,  serta  laboratorium  instrumentasi  sentral  Fakultas  Teknologi Pertanian  Universitas  Andalas  melaksanakan  tugas  analisis  kimia  dan  mikrobiologi untuk penelitian ini. Penelitian akan dilakukan pada tahun 2023 antara bulan April dan Agustus.

## 2.2 Bahan dan alat
Komponen  utama  penelitian  ini  adalah  cabai  merah  giling  dari  Pulau  Jawa (Capsicum  annum  L).  Garam  digunakan  sebagai  pengawet  alami.  Seluruh  zat  yang digunakan dalam analisis berasal dari kategori analisis pro PT Smart Lab Indonesia.

## 2.3 Penyiapan Bahan Baku
Setelah  memilih  sampel  cabai  merah  segar  yang  tidak  sempurna,  potonglah batangnya.  Selanjutnya  gunakan  air  mengalir  untuk  mencuci  hingga  bersih.  Pasar tradisional di Padang Panjang menyediakan cabai.
Karakterisasi Cabai Merah Giling yang Disimpan dalam Media Kolam Ikan Masyarakat Di Kota Padang Sumatera Barat

## 2.4 Penggilingan Cabai
Cabai  dibersihkan,  lalu  ditiriskan  dan  dimasukkan  ke  dalam  mesin  yang menggilingnya. Setelah menambahkan garam secukupnya (18%), giling cabai hingga halus tanpa penambahan air.

## 2.5 Pengemasan dan Penyimpanan Cabai
100  g  cabai  giling  ditimbang  dan  kemudian  dikemas  satu  per  satu  dalam  klip plastik Low  Density  Polyethylene (LDPE).  Setelah  itu,  dikemas  ulang  dalam  klip plastik Polypropylene (PP) yang lebih besar. Kemasan kemudian di simpan di dalam kolam. Untuk memastikan sampel tidak mengapung ketika disimpan di kolam, bahan pengemas  dibungkus  dengan  plastik  hitam  dan  diberi  pemberat.  Beberapa  sampel kemudian disimpan di lemari es. Setelah itu, sampel diperiksa pada minggu ke 0 hingga minggu ke 10.

## 2.6 Pengamatan
Kadar air, asam total, aktivitas air (aw), aktivitas antioksidan, bilangan pelat total (ALT), titrasi asam total, dan organoleptik semuanya diamati (Sudarmadji et al., 2010).

## a. Analisis kadar air
Cawan  dikosongkan,  dikeringkan  selama  sepuluh  menit  dalam  oven,  dipecah selama sepuluh menit dalam desikator, dan kemudian ditimbang (dalam kasus cawan porselen yang dikeringkan selama dua puluh menit). Lima gram bahan harus ditimbang dan  didistribusikan  secara  merata  ke  dalam  cangkir.  Dapatkan  berat  yang  konsisten atau panggang cangkir, isi, dan tutupnya pada suhu 105 o C selama enam jam, pastikan cangkir  berada  jauh  dari  dinding  oven.  Metode  yang  digunakan  untuk  menghitung kadar udara didasarkan pada pengukuran jumlah udara yang hilang selama pemanasan hingga berat konstan pada suhu 105 ºC.
Kadar air dihitung dengan menggunakan rumus:
%Kadar air berat kering (db) = W − (W1 − W2)
W1 − W2 x 100%
Karakterisasi Cabai Merah Giling yang Disimpan dalam Media Kolam Ikan Masyarakat Di Kota Padang Sumatera Barat
Keterangan:
W   = Berat sampel sebelum dikeringkan (g)
W1 = Berat sampel yang sudah dikeringkan dan berat cawan (g)
W2 = Berat cawan kosong (g)
b. Total Asam
10  gram  bahan  dan  10 mL air  suling  ditimbang  untuk  melakukan  analisis  asam total.  Setelah  itu,  encerkan  hingga  kadar  yang  ditentukan  dalam  labu  takar  250  ml. Setelah dikocok beberapa kali, gunakan kapas untuk menyaringnya. Labu Erlenmeyer diisi dengan 25 ml filtrat. Setelah menambahkan satu tetes penolftalein, titrasi larutan dengan NaOH 0,1 N sampai muncul warna merah muda.
Total asam kemudian dihitung dengan menggunakan rumus:
Total asam = V1 x N x B x Fp 𝑉 x100% Keterangan: V1 = Volume NaOH (ml) V2 = Berat Sampel (gram)
N = Normalitas NaOH 0,1 N B = Berat setara asam asetat Fp = Faktor pengenceran

## c. Aktivitas Antioksidan
Larutan sample 1 ml dan 2 ml metanol yang mengandung 80 ppm DPPH disiapkan. Selanjutnya, aduk campuran tersebut dan diamkan di ruangan gelap selama setengah jam.  Memanfaatkan  spektrofotometer  dengan  pembacaan  serapan  pada  517  nm, pengukuran  dilakukan.  Penelitian  sebelumnya  menentukan  aktivitas  antioksidan menggunakan formula (Syukri et al., 2013).
%Inhibisi = A blanko  −  A sampel
A blanko x 100%
Keterangan: A= Nilai Absorban si
d. Aktivitas air (aw)
Intrumentasi  aw  meter  digunakan  untuk  menentukan  nilai  aw  cabai.  Metode
Karakterisasi Cabai Merah Giling yang Disimpan dalam Media Kolam Ikan Masyarakat Di Kota Padang Sumatera Barat
Susanto (2009) menjadi dasar dalam melakukan uji nilai awal. Aw meter dikalibrasi sebelum  sampel  ditempatkan  di  dalam  wadah.  Menambahkan  garam  ke  aw  meter adalah  cara  kalibrasi  dilakukan.  Garam  yang  digunakan  adalah  KCl,  BaCl2, Mg(NO3)2,  dan  NaCl.  Setelah  peralatan  dikalibrasi,  sampel  yang  akan  diuji ditempatkan  dalam  wadah  yang  ditentukan  untuk  menentukan  nilai  awal.  Setelah sampel dimasukkan ke dalam aw meter, didiamkan hingga aw meter berbunyi bip dan menampilkan nilai yang ditampilkan. Hasil aw langsung di catat.

## e. Angka lempeng total
Angka  lempeng  total  menggunakan  metode  tuang  pada  media  PCA,  24  g  dan aquades  1  liter,  ditentukan  jumlah  total  mikroorganisme  pada  seluruh  cawan,  dan dihitung  total  koloni  dengan  menggunakan  SPC  (Standard  Plate  Count).  Autoklaf digunakan  untuk  mensterilkan  media  dan  bahan  lainnya  selama  15  menit  pada  suhu 121°C. Encerkan sampel hingga 10–3, pipet 1 ml sampel ke dalam cawan petri steril, lalu  tambahkan  12–15  ml  PCA  semipadat  yang  sudah  steril.  (45  ºC)  steril.  Untuk menggabungkan sampel agar dan biji secara menyeluruh dan seragam, kocok perlahan cawan petri. Setelah proses pemadatan, seluruh cawan petri dibalik dan diinkubasi pada suhu  37°C  selama  dua  periode  24  jam.  Mikroorganisme  kemudian  dihitung menggunakan penghitung koloni.
f. Uji Organoleptik
Dua  puluh  panelis  dari  Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas  Andalas mengikuti uji organoleptik Chile. Tujuan dari pengujian ini adalah untuk mengetahui apakah  bahan  yang  disimpan  telah  mengalami  perubahan.  Tes  duo-trio  yang menggabungkan rasa dan aroma adalah metodologi yang digunakan. Seseorang dapat menggunakan skala hedonis 0 atau 1.

## g. Monitoring Suhu
Selama  penyimpanan  pada  kolam  ikan,  suhu  air  kolam  diukur  dengan menggunakan thermometer. Suhu pada kulkas juga diamati.
Karakterisasi Cabai Merah Giling yang Disimpan dalam Media Kolam Ikan Masyarakat Di Kota Padang Sumatera Barat

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Penyimpanan Awal
Tabel  1.  menampilkan  karaktersitik  awal  cabai  yang akan  diuji.  Salah  satu  cara yang dapat dilakukan untuk menjaga kualitas pangan segar pasca panen adalah dengan mengontrol suhu bahan dan kondisi ruang penyimpanan.
Tabel 1 . Karakteristik cabai segar sebelum penyimpanan Parameter Uji Hasil Analisis Kadar Air (%) 64,59 ± 0,25 Aktivitas Air 0,76 ± 0,00 Total Asam Tertitrasi (%) 0,16 ± 0,02 Aktivitas Antioksidan (%)* 34,64 ± 1,02 Angka Lempeng Total 3,0 x 10 3

## Keterangan * : 1000 ppm
Menurut  Iswari  (2021),  pertumbuhan  dan  aktivitas  mikroba  membutuhkan  air untuk mengangkut zat-zat gizi atau bahan-bahan limbah ke dalam dan ke luar selnya. Aktivitas  enzimatik  dan  pertumbuhan  mikroorganisme  pada  suhu  tertentu  dapat menurunkan  kualitas  bahan  pangan  sehingga  bahan  tetap  segar.  Diantaranya  adalah proses pendinginan dan pembekuan yang diperlukan untuk menghambat proses kimia dan biologi pada pangan yang dapat menyebabkan penurunan kualitas pangan.  Oleh karena  itu  diperlukan  peralatan  pendingin  dan  pembekuan  agar  proses  penyimpanan dapat  berjalan  dengan  baik.  Masyarakat  menggunakan  cara  alternatif  dalam penyimpanan cabai di kolam yang diharapkan mampu menjaga umur simpan cabai.

## 3.2 Pengamatan Selama Penyimpanan

## a. Kadar air
Tabel 2. menunjukkan perubahan kadar air pada cabai yang diteliti. Berdasarkan tabel 2 diperoleh data kadar air sebesar 64,59% - 65,45% untuk penyimpanan di lemari es dan 64,59-65,91% untuk penyimpanan di kolam selama 10 minggu penyimpanan.
Karakterisasi Cabai Merah Giling yang Disimpan dalam Media Kolam Ikan Masyarakat Di Kota Padang Sumatera Barat
Tabel 2 . Rata-rata kadar air cabai giling selama penyimpanan
Minggu Ke Rata-rata kadar air (%)± SD Kulkas Kolam 1 64,82 ± 0,15 a 65,35 ± 0,17 a 2 64,86 ± 0,03 a 65,84 ± 0,35 a 3 64,54 ± 0,41 a 65,00 ± 0,04 b 4 64,75 ± 0,41 a 65,15 ± 0,08 b 5 65,45 ± 0,45 a 65,91 ± 0,46 b 8 64,21 ± 0,34 a 65,21 ± 0,53 b 10 64,94 ± 0,37 a 65,54 ± 0,18 b
Suhu tinggi air yang keluar dari produk akan bertambah selama penyimpanan dan sebaliknya pada suhu rendah air yang terserap dari produk akan berkurang. Di dalam cabai  giling  juga  terdapat  total  padatan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  cabe  utuh. padatan  ini  dapat  berasal  dari  cabe  yang  digunakan  telah  mengalami  peyimpanan sehingga terjadi penguapan air (Rosaria & Rahayu, 2008).

## b. Total Asam Tertitrasi (TAT)
Nilai total asam tertitrasi dapat dilihat pada Tabel 4. Hasil menunjukkan bahwa terjadi penambahan kadar asam selama proses penyimpanan pada kedua jenis penyimpanan. Kemungkinan  hal  ini  karena  terbentukanya  asam  laktat  (Muchtadi  dan  Sugiyono, 2014).
Tabel 4 . Nilai total asam pada cabai giling selama penyimpanan Minggu Ke Rata-rata TAT (%) ± SD Kulkas Kolam 1 0,18 ± 0,00 0,18 ± 0,00 2 0,21 ± 0,02 0,18 ± 0,00 3 0,21 ± 0,02 0,18 ± 0,01 4 0,24  ± 0,01 0,19 ± 0,02 5 0,25 ± 0,00 0,21 ± 0,03 8 0,26 ± 0,02 0,21 ± 0,02 10 0,26 ± 0,01 0,24 ± 0,01
Berdasarkan hasil penelitian terbukti waktu penyimpanan akan berbanding lurus dengan kandungan asam sedangkan dengan pH berbanding terbalik. Menurut Fidyasari et  al.,  (2020),  proses  pembetukan  asam  dapat  diakibatkan  oleh  adanya  proses fermentasi.  Hal  ini  menunnjukkan pada  kedua  proses  penyimpanan,  kemungkinan masih  terdapat  proses  fermentasi  yang  mengakibatkan  terbentukanya  asam  organik
Karakterisasi Cabai Merah Giling yang Disimpan dalam Media Kolam Ikan Masyarakat Di Kota Padang Sumatera Barat
seperti asam laktat.

## c. Aktivitas Antioksidan
Hasil analisis aktivitas antioksidan dapat dilihat pada Tabel 5. Tren yang sama dapat dilihat dari kedua penyimpanan.
Tabel 5 . Nilai aktivitas antioksidan cabai giling selama penyimpanan
Minggu Ke Rata-rata Aktivitas Antioksidan (%)  ± SD Kulkas Kolam 1 32,61 ± 0,15 32,17 ± 1,16 2 30,87 ± 0,14 30,53 ± 0,52 3 29,86 ± 0,29 29,73 ± 0,50 4 29,23 ± 0,05 a 29,07 ± 0,08 b 5 28,84 ± 0,14 28,41 ± 1,16 8 28,41 ± 0,58 27,97 ± 1,30 10 27,25 ± 0,29 26,38 ± 0,58
Aktifitas antioksidan dihasilkan oleh senyawa bioaktif yang terdapat pada cabai seperti  vitamin  C.  Cabai  merah  dikenal  karena  kandungan  vitamin  C  dan antioksidannya yang tinggi, keduanya penting untuk kesehatan manusia (Hafsah et al., 2023). Menurut Hamed et al., (2019), cabai mengandung banyak senyawa antioksidan seperti  capsaicin  vitamin  C,  dan  senyawa-senyawa  lainnya.  Semua  senyawa antioksidan akan bereaksi dengan senyawa radikal bebas. Oleh karena itu, selain dari vitamin C, penurunan aktifitas antioksidan juga disebabkan oleh penurunan kandungan metabolite  lainya  yang  dapat  bereaksi  dengan  senyawa  radikal  (Syukri  &  Chamel, 2021). Kondisi yang sama antara penyimpanan di dalam kolam dengan di lemari es, menunjukan bahwa penurunan senyawa bioaktif sama-sama terjadi.

## d. Aktivitas air (aw)
Berdasarkan  data  Tabel  6.  nilai  aw  (aktivitas  air)  pada  sample  cabai  selama penyimpanan antara 0,76-0,77.
Tabel 6 . Rata-rata aw cabai giling selama penyimpanan Minggu Ke Rata-rata aw  ± SD Kulkas Kolam 1 0,77 ± 0,010 0,77 ± 0,000 2 0,77 ± 0,000 0,77 ± 0,000 3 0,76 ± 0,001 0,77 ± 0,001 4 0,77 ± 0,001 0,77 ± 0,001
Karakterisasi Cabai Merah Giling yang Disimpan dalam Media Kolam Ikan Masyarakat Di Kota Padang Sumatera Barat
Minggu Ke Rata-rata aw  ± SD Kulkas Kolam 5 0,77 ± 0,001 0,77  ± 0,002 8 0,77 ± 0,001 0,77  ± 0,001 10 0,77 ± 0,002 0,77 ± 0,001
Nilai aw dapat menujukan ketahanan suatu produk segar pada penyimpanan. Nilai aw  memberikan  informasi  terhadap  kondisi  air  yang  bisa  dimanfaatkan  olek mikroorganisme  untuk  tumbuh  (Sakti  et  al.,  2016).  Berdasarkan hasil  penelitian,  di ketahui  bahwa  nilai  aw  pada  sample  yang  disimpan  pada  kedua  jenis  penyimpanan memiliki trend yang sama. Hal ini menunjukan bahwa penyimpanan di dalam kolam ikan  sepertinya  memiliki  aktifitas  mikroorganisme  yang  relatif  sama  dengan penyimpanan di dalam lemari es. Aktivitas air sangat erat kaitannya dengan kadar air dalam bahan terhadap daya simpan (Belitz et al., 2009). Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dapat  digunakan  oleh  mikroorganisme  untuk  pertumbuhannya.  Mikroorganisme mempunyai  Aw  minimum  agar  dapat  tumbuh  dengan  baik,  seperti  bakteri  pada Aw 0,90 ; khamir Aw 0,8 – 0,9 ; kapang Aw 0,6 – 0,7 (Leviana & Paramita, 2017).

## e. Angka Lempeng Total (ALT)
Tabel 7. menunjukan profil sebaran mikroba pada sample cabai yang di simpan. Tren yang sama dapat diamati pada penyimpanan di kolam dan lemari es.
Tabel 7 . Nilai ALT pada cabai giling selama penyimpanan
Minggu Ke Rata-rata ALT (koloni/g) ± SD Kulkas Kolam 1 5,8x10 3 ± 0,15 3,7 x10 3 ± 0,10 2 9,1x10 4 ± 0,9 9,8 x10 4 ± 0,30 3 2,3x10 5 ± 0,05 1,6 x10 5 ± 0,05 4 3,1 x10 5 ± 0,1 3,9 x10 5 ± 0,20 5 2,5 x10 5 ± 0,1 2,3 x10 5 ± 0,05 8 1,7 x10 5 ± 0,2 2,0 x10 5 ± 0,15 10 1,6 x10 5 ± 0,1 1,8 x10 5 ± 0,1
Semua mikroba akan terdeteksi karena pada pengujian ini tidak bersifat selektif. Berdasarkan  pengamatan  secara  kasat  mata,  tidak  dapat  ditemukan  pembetukan mikroba pada sample yang di simpan. Hal yang menarik dapat ditemukan pada sampel
Karakterisasi Cabai Merah Giling yang Disimpan dalam Media Kolam Ikan Masyarakat Di Kota Padang Sumatera Barat
cabai yang disimpan di dalam kolam, karena kondisi kolam yang cukup kotor, tetapi kondisi sebaran mikroba pada sample yang di simpan memiliki pola yang sama dengan sampel yang di simpan di lemari es. Jumlah mikroba pada cabe giling sudah dilaporkan oleh (Rosaria & Rahayu, 2008)dengan jumlah yang hampir sama dengan data yang di dapatkan.  Hal  ini  menunjukan,  penyimpanan  yang  di  lakukan  dapat  menginhibisi pertumbuhan  mikroba  yang  bersifat  eksponensial,  karena  adanya  kandungan antimikroba pada cabai (Małgorzata, 2005).

## f. Uji Organoleptik
Tabel 8 menujukan hasil analisis organoleptik pada sampel cabai giling yang disimpan pada  dua  jenis  penyimpanan.  Parameter  yang  difokuskan  pada  penelitian  ini  adalah rasa dan aroma.
Tabel 8 . Data uji Duo-Trio dari 20 panelis Panelis Rasa Aroma 370 580 370 580 1 0 0 1 0 2 1 0 1 1 3 0 0 1 0 4 0 0 1 0 5 1 1 1 1 6 0 0 1 0 7 1 0 1 0 8 0 0 1 1 9 1 0 1 0 10 1 0 1 0 11 1 0 1 0 12 0 0 1 0 13 1 0 1 1 14 0 1 0 0 15 0 1 1 1 16 0 1 1 0 17 0 0 1 0 18 1 0 1 1 19 1 1 0 1 20 0 0 1 0 Jumlah 9 5 18 7
Ket : 370 = penyimpanan dalam kulkas, 580 = penyimpanan dalam kolam
Secara umum dapat diinformasikan bahwa cabai giling yang di simpan di dalam kolam ikan tidak berbeda dengan cabai giling yang di simpan pada kulkas jika diamati secara  kasat  mata.  Perbedaan  nilai  terhadap  karakterisik  aroma  di  dapatkan  cukup
Karakterisasi Cabai Merah Giling yang Disimpan dalam Media Kolam Ikan Masyarakat Di Kota Padang Sumatera Barat
besar, dimana hal ini mungkin dipengaruhi oleh kondisi atau aroma plastik. Komponen mudah  menguap  pada  cabai  giling  yang  dapat  dideteksi  melalui  indera  penciuman mempengaruhi  keunikan  aroma  cabe  tersebut.  Menurut  penelitian  Magalhães  et  al., (2021), senyawa volatil pada cabe dapat berupa 2-methylbutyl 2- methylbutyrate  hexyl isobutyrate , hexyl isovalerate , 2-ethylhexyl hexanoate, pentyl hexanoate, dan hexyl hexanoate yang ditemukan sebagai unsur utama yang mudah menguap dalam hasil uji GC-MS.
g. Pengamatan suhu penyimpanan
Tabel  9  menunujukan  nilai  suhu  yang  berbeda  antara  kolam  dan  kulkas.  Dapat diketahui bahwa kondisi suhu pada penyimpanan di kolam ikan dan lemari es sangatlah berbeda.
Tabel 9 . Perobahan suhu selama penyimpanan Jenis penyimpanan Minggu ke 1 2 3 4 5 8 10 Kulkas ( o C) 6 6 6 6 6 6 6 Kolam ( o C) 26,7 26 25,9 25,5 27,4 26 26,8
Kondisi penyimpanan pada lemari es berlangsung pada kondisi yang relatif dingin dimana distribusi suhu juga relatif stabil. Sementara itu, penyimpanan pada kolam ikan berlanjung pada suhu yang relatif panas dengan rentang ± 27 ºC. Proses pembusukan meruapakan  indikasi  kerusakan  pada  cabai  giling  dimana  hal  ini  tidak  terjadi  pada sampel  yang  disimpan  di  kedua  jenis  penyimpanan.  Suhu  merupakan  parameter penting untuk penyimpanan produk segar (Murtiwulandari et al., 2020), akan tetapi hal ini  tidak  terlalu  berkontribusi  untuk  ketahanan  cabai  giling  yang  disimpan  di  dalam kolam.  Proses  inaktifasi  enzim  pada  kondisi  dingin  merupakan  alasan  kenapa penyimpanan  di  lemari  es  dapat  mempertahankan  kesegaran  cabai  giling  (Damanik Ariyantini  et  al.,  2017),  sedangkan  pada  penyimpanan  di  kolam  ikan,  sepertinya inaktifasi  enzim  akibat  suhu  dingin  tidak  mungkin terjadi.  Proses  pembusukan  yang melambat membuat munculnya hipotesis lain yang berkaitan dengan inaktifasi enzim. Hal yang dapat dikemukakan adalah adanya kondisi dimana enzim tidak aktif karena kondisi lingkungan yang membuat enzim tidak aktif. Hal ini mungkin disebabkan oleh
Karakterisasi Cabai Merah Giling yang Disimpan dalam Media Kolam Ikan Masyarakat Di Kota Padang Sumatera Barat
adanya  kondisi  inert.  Hal  ini  serupa  dengan  kondisi  kemasan  atmosfir  termodif ikasi. Prinsip penyimpanan ini dapat mengurangi supply oksigen yang dibutuhkan oleh aktifitas  enzim  untuk  pembusukan  (Bengtsson,  2002).  Kemungkinan  ini  perlu dibuktikan karena tidak ada lagi factor yang dapat menjelaskan kenapa penyimpanan di  dalam  kulkas  dengan  suhu  yang  relative  tinggi,  tetapi  proses  pembusukan  cabai giling dapat diperlambat.

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN

## 4.1 Kesimpulan
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan  dapat  diambil  kesimpulan  bahwa hasil  parameter  mutu  cabai  giling  diantaranya  kadar  air,  pH,  ALT,  uji  warna,  TAT, aktivitas  air,  uji  aktivitas  antioksidan  dan  uji  organoleptik  cabai  yang  disimpan  di dalam kolam dan lemari es tidak berbeda secara signifikan. Pengawetan cabai giling dapat dilakukan selama 10 minggu dengan penyimpanan di dalam kolam ikan dimana penyimpanan ini dapat menjadi alternatif penyimpanan baru.

## 4.2 Saran
Penelitian  lanjutan  sangat  diperlukan  untuk  menemukan  teori  pasti  yang  dapat menjelaskan mekanisme pengawetan cabai giling yang disimpan di dalam kolam ikan. Selain  itu,  penggunaan  kolam  ikan  juga  perlu  distandarisasi  supaya  kolam  ikan  di tempat lain juga bisa digunakan untuk penyimpanan produk-produk segar lainnya.

## 5. UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  atas  dukungan  publikasi  penelitian  dari DRTPM DIKTI dengan dana hibah penelitian tahun anggaran 2023 (115/E5/PG.02.00.PL/2023).

## 6. REFERENSI
Belitz,  H.D.,  Grosch,  W.  &  Schieberle,  P.,  2009.  Springer  Food  chemistry  4th  revised  and extended edition. Annual Review Biochemistry, 79:655-681.
Karakterisasi Cabai Merah Giling yang Disimpan dalam Media Kolam Ikan Masyarakat Di Kota Padang Sumatera Barat
Bengtsson,  T.  O.  and  N.  (2002). Minimal  processing  technologies  in  the  food  industry .
England: Woodhead Publishing Limited.
Damanik  Ariyantini,  M.,  Fauzi,  M.,  Jayus,  J.,  Teknologi,  J.,  Pertanian,  H.,  Pertanian,  T., Jember,  U.,  Kalimantan,  J.,  Tegal,  K.,  &  Jember,  B.  (2017).  Inaktivasi  Enzim  Protease pada Puree Edamame (Glycine max). Jurnal Agroteknologi , 11 (02).
Fidyasari, A., Amalia, K. M., & Rochim, J. N. (2020). Karakteristik Hasil Fermentasi Buah Annona montana Menggunakan Saccharomyces Cereviceae . 4 (2), 99–111.
Hafsah,  S.,  Ahmad,  F.,  & Destria,  N.  (2023).  Case  Studies  in  Chemical  and  Environmental Engineering  Rapid  and  non-destructive  determination  of  vitamin  C  and  antioxidant activity of intact red chilies using visible near-infrared spectroscopy and machine learning tools. Case  Studies  in  Chemical  and  Environmental  Engineering , 8 (July),  100435. https://doi.org/10.1016/j.cscee.2023.100435
Hamed, M., Kalita, D., Bartolo, M. E., & Jayanty, S. S. (2019). Capsaicinoids, polyphenols and  antioxidant  activities  of  Capsicum  annuum:  Comparative  study  of  the  effect  of ripening stage and cooking methods. Antioxidants , 8 (9). https://doi.org/10.3390/antiox8090364
Iswari, K. (2021). Pendugaan Umur Simpan Cabai Giling Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing dengan Pendekatan Arrhenius ( Estimation of Shelf Life Ground Chillies Using Accelerated Shelf Life Testing Method with Arrhenius Approach ) . 2013 , 71–80.
Lamona Asmeri, Purwanto, Aris, S. (2015). Pengaruh Jenis Kemasan dan Penyimpanan Suhu Rendah  Terhadap  Perubahan  Kualitas  Cabai  Merah  Keriting  Segar . 3 (2),  145–152. https://doi.org/10.19028/jtep.03.2.145-152
Magalhães, H. C. R., Filho, E. G. A., Garruti, D. dos S., Massaretto, I. L., & Purgatto, E. (2021).
Effect  of  postharvest  methyl  jasmonate  and  ethylene  treatments  on  the  biosynthesis  of volatile  compounds  of  hot  pepper  fruits. Scientia  Horticulturae , 289 (July). https://doi.org/10.1016/j.scienta.2021.110477
Małgorzata, M. P. I. (2005). Antioxidant Activity of the Main Phenolic Compounds Isolated from Hot Pepper Fruit ( Capsicum annuum L .) . 1750–1756.
Muchtadi,  T.R.,  dan  Sugiyono.  2014. Prinsip  Proses  dan  Teknologi  Pangan .  Alfabeta. Bandung.
Murtiwulandari, M., Archery, D. T. M., Haloho, M., Kinasih, R., Tanggara, L. H. S., Hulu, Y. H., Agaperesa, K., Khristanti, N. W., Kristiyanto, Y., Pamungkas, S. S., Handoko, Y. A., &  Anarki,  G.  D.  Y.  (2020). Pengaruh  suhu  penyimpanan  terhadap  kualitas  hasil  panen komoditas  Brassicaceae. Teknologi  Pangan :  Media  Informasi  Dan  Komunikasi  Ilmiah Teknologi Pertanian , 11 (2), 136–143. https://doi.org/10.35891/tp.v11i2.2168 Ramdani, H. (2020). Pendugaan Umur Simpan Cabai Merah Kering ( Capsicum annum L .) dengan Metode Konvensional . October 2019 , 12–17. https://doi.org/10.29244/chj.1.1.13-
Karakterisasi Cabai Merah Giling yang Disimpan dalam Media Kolam Ikan Masyarakat Di Kota Padang Sumatera Barat
17
Renate,  D.,  Pratama,  F.,  Yuliati,  K.,  &  Priyanto,  G.  (2014). Model  Kinetika  Degradasi Capsaicin Cabai  Merah  Giling  Kinetic  Model  of  Capsaicin  Degradation on  Red  Chilli Paste at Various Storage Temperature . 34 (3), 330–336.
Rosaria & Rahayu. (2008). Studi Keamanan Dan Daya Simpan Cabe Merah Giling [ Study on the Safety and Shelflife of Red Chilli Paste ] Metode Hasil Dan Pembahasan . XIX (1).
Sakti, H., Lestari, S., & Supriadi, A. (2016). Perubahan Mutu Ikan Gabus (Channa striata) Asap selama Penyimpanan. Jurnal FishtecH , 5 (1), 11–18.
https://doi.org/10.36706/fishtech.v5i1.3514
Syukri, D., & Chamel, A. (2021). The Enhancement Of Phytochemical Compounds In Fresh Produces By Abiotic Stress Application At Postharvest Handling Stage . 2 (1), 1–18. Syukri,  D.,  Darwis,  D.,  &  Santoni,  A.  (2013). Research  Article  Simple  characterization  of anthocyanin from Ficus padana Burm . f . 5 (12), 1276–1282.