## MANFISH JOURNAL
Marine, Environment and Fisheries e-ISSN: 2721-2939, p-ISSN: 2721-2815 Vol. 4, No. 1, (2023), Hal. 39-42. https://ejurnal.polnep.ac.id/index.php/manfish/about

## Kemunduran Mutu Fisik Dendeng Cumi-Cumi (Loligo Sp. ) Dengan Berbagai Jenis Kemasan ( Standing Pouch , Cup dan Plastik)
Tri Wahyuni 1 , Leni Lasmi 1
1 Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Jurusan Ilmu Kelautan dan Perikanan, Politeknik Negeri Pontianak, Indonesia *Email : lenilasmi@gmail.com

## ARTICLE INFO ABSTRACT
Article history: Received : August 23, 2022 Revised : January 17, 2023 Accepted : March 30, 2023 Squid jerky is a form of semi-wet food made from squid raw materials, thin and  wide,  seasoned  and  dried.  The  processing  is  done  by  soaking  the  raw materials in spices for about one day and then put in the oven. Through a scoring test, this study aims to describe the feasibility value of squid jerky consumption in three different packagings. The types of packaging used in this study  are  Standing  Pouch,  Cup,  and  Plastic  packaging.  The  scoring  test results  showed  that  squid  jerky  in  the  three  packages  was  suitable  for consumption  from  day  0  to  day  35.  On  day  40  for  the  standing  pouch packaging, squid jerky was said to be somewhat unfit for consumption with a scoring  test  value  of  3.10.  On  the  55th  day,  the  standing  pouch  and  cup packaging of squid jerky products were not suitable for consumption with a score of 3.11 and 2.96 respectively. On the 60th observation day, the squid jerky for the three packages was not suitable for consumption with the scoring test results starting with a value of 2.70.
Keywords: Squid jerky, scoring test

## ABSTRAK
Kata Kunci: Dendeng Cumi-cumi, uji skoring Dendeng cumi merupakan bentuk makanan semi basah yang terbuat bahan baku  cumi-cumi,  berbentuk  tipis  dan  lebar,  dibumbui  dan  dikeringkan. Pengolahannya dengan cara perendaman bahan baku kedalam bumbu-bumbu selama kurang lebih satu hari kemudian dimasukan kedalam oven. Penelitian ini  bertujuan  untuk  menguraikan  nilai  kelayakan  konsumsi  dendeng  cumi pada  tiga  kemasan  yang  berbeda  melalui  uji  skoring.  Jenis  kemasan  yang digunakan pada penelitian ini yaitu kemasan Standing Pouch, Cup dan Plastik. Hasil  pengujian  skoring  menunjukan  bahwa  dendeng  cumi  pada  ketiga kemasan tersebut layak dikonsumsi dari hari ke 0 hingga hari ke 35. pada hari ke-40  untuk  kemasan  standing  pouch  dendeng  cumi  dikatakan  agak  tidak layak konsumsi dengan nilai uji skoring 3,10. Pada hari ke-55 pada kemasan standing  pouch  dan  kemasan  cup  produk  dendeng  cumi  tidak  layak dikonsumsi dengan nilai masing-masing 3,11 dan 2,96. Pada hari pengamatan ke-  60  dendeng  cumi  untuk  ketiga  kemasan  tersebut  sudah  tidak  layak dikonsumsi dengan nilai hasil uji skoring dimulai dengan nilai 2,70

## 1. PENDAHULUAN
Dendeng  cumi  merupakan  bentuk  makanan semi  basah  yang  terbuat  dari  bahan  baku  cumi yang  dibumbui  dan  dikeringkan.  Bahan  baku cumi  direndam  kedalam  bumbu-bumbu  selama kurang  lebih  satu  hari  kemudian  di  masukan kedalam oven. Dendeng cumi, dan produk olahan makanan  pada  umumnya  mudah  rusak  apabila tidak disimpan dengan baik. Banyak faktor yang dapat  menjadi  penyebab  kerusakan  dendeng
cumi,  baik  kerusakan  karena  adanya  proses  dari bahan  makanan  itu  sendiri  maupun  faktor  yang berasal dari pengaruh luar produk makanan. Salah satu  cara  untuk  mempertahankan  mutu  produk dendeng cumi yaitu dengan memberikan kemasan yang  tepat.  hampir  semua  kerusakan  yang disebabkan oleh lingkungan dapat dikontrol oleh kemasan  (Rossi  dan  Harun,  2017).  Kemasan bertujuan  untuk  membatasi  bahan  pangan  dari keadaan  normal  disekelilingnya,  yang  bertujuan menunda proses kerusakan dalam waktu tertentu.
Kemasan yang dipilih dalam penelitian ini yaitu kemasan  yang  mudah  ditemui  dan  mudah didapatkan  dalam  kehidupan  sehari-hari  seperti kemasan  plastik,  kemasan  cup  dan  kemasan standing  pouch.  Salah  satu  alat  pengujian  yang dilakukan  untuk  mengetahui  kemunduran  mutu dendeng  cumi  yang  disimpan  dalam  kemasan yang  berbeda,  yaitu  dengan  melakukan  uji skoring.  Uji  skoring  adalah  memberikan  angka nilai  atau  menempatkan  nilai  mutu  pada  tingkat skala hedonik (Saleha et al ., 2015). Dendeng cumi dinilai  berdasarkan  mutu  aroma,  warna,  dan teksturnya pada rentang waktu tertentu.

## 2. METODE

## 2.1 Uji Skoring Kemunduran Mutu Dendeng Cumi-Cumi dalam Berbagai Kemasan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari sampel uji berupa dendeng cumi-cumi dan  beberapa  kemasan  seperti  standing  pouch, cup dan plastik. peralatan yang digunakan dalam penelitian  ini  berupa  lembar  uji  skoring  dan bolpoin.  Uji  pendahuluan  dilakukan  pada dendeng cumi pada hari ke-0. Uji yang dilakukan yaitu uji kadar air dan uji ALT. hal ini dilakukan untuk  mengetahui  mutu  awal  produk  dendeng cumi. Hasil yang didapat kemudian dibandingkan dengan  standar  mutu  SNI  2908-2020  tentang dendeng daging dalam kemasan.
Sampel  dendeng  cumi-cumi  yang  telah dibuat,  dimasukkan  kedalam  kemasan  standing pouch,  kemasan  cup  dan  kemasan  plastik, masing-masing kemasan sebanyak 10 pack sesuai dengan  jumlah  hari  pengamatan.  Pada  setiap kemasan  diberi  label  sesuai  dengan  jumlah  hari pengamatannya.  30  pack  dendeng  cumi-cumi disimpan  pada  suhu  ruang.  Dendeng  cumi  yang sudah sesuai dengan perlakuan masa simpannya, dibuka untuk dilakukan uji skoring oleh panelis. Panelis muliskan nama, tanggal dan bahan yang
diuji  pada  lembar  penilaian.  Panelis  kemudian membaca  instruksi  pada  lembar  uji  skoring dengan  seksama,  panelis  mengecek  jumlah sampel  dan  kodenya  sehingga  tidak  ada  sampel yang  rangkap  atau  tertinggal.  Kemudian  panelis melakukan  penilaian  sampel  sesuai  dengan intruksi yang ada kemudian menuliskan nilai pada lembar penilaian yang tersedia.

## 2.2 Metode Pengumpulan Data
Mutu  produk  dendeng  cumi-cumi  dalam berbagai  kemasan  diketahui  melalui  uji  skoring yang  dilakukan  oleh  6  panelis  terlatih.  Lembar skoring meliputi warna, aroma dan tekstur dengan skala  nilai  1-5.  Nilai  1  menunjukkan  kualitas sangat  tidak  baik  hingga  nilai  5  yang menunjukkan kualitas sangat baik.

## 2.3 Metode Analisis Data
Data  yang  didapat  kemudian  di  analisis secara  deskriptif.  Metode  ini  dimulai  dengan mengumpulkan data  hasil uji skoring, kemudian mengolahnya  menjadi  satu  kesimpulan  nilai, menganalisis  hasil  data  yang  dihasilkan  dan menjabarkannya dalam bentuk narasi.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Penggunaan kemasan pada produk makanan bertujuann  untuk  membatasi  bahan  pangan  dari keadaan  normal  sekelilingnya,  yang  bertujuan untuk  menunda  proses  kerusakan  dalam  jangka waktu  yang  diinginkan,  baik  berupa  kerusakan fisik  maupun  kerusakan  kimia  (Hakim et  al., 2016). Kriteria yang perlu dipertimbankan dalam memilih  kemasan  pangan  ialah  stabilitas  dari pangan  serta  kondisi  lingkungan  dari  pangan selama  proses  distribusi  dan  penyimpanan. Biasanya kemasan berfungsi utuk melindungi dari sinar matahri berlebih, kelembaban dan melidungi
Gambar 1. Produk dendeng cumi-cumi dalam kemasan plastik, cup dan standing pouch
dari pngaruh handling yang tidak benar (Sucipta et  al., 2017).  Pada  penelitian  ini  digunakan  3 kemasan yang berbeda terhadap produk dendeng cumi-cumi, yaitu kemasan cup, kemasan standing pouch  dan  kemasan  plastik.  Adapun  gambar dendeng cumi-cumi di dalam beberapa kemasan dapat dilihat pada Gambar 1.
Uji pendahuluan dilakukan untuk mengetahui  kualitas  awal  dendeng  cumi-cumi. Uji  pendahuluan  berupa  uji  Kadar  Air  dan  uji ALT  pada  jam  ke  0.  Nilai  dari  hasil  pengujian kadar air untuk ketiga kemasan sama yaitu 6,5%. Sedangkan  hasil  pengujian  ALT  menunjukkan nilai  1,1  ×  10 3 untuk  kemasan  cup  dan  plastik sedangkan  pada  kemasan  standing  pouch menujukkan  nilai  1,0  ×  10 3 .  nilai  kadar  air  dan nilai  ALT  dendeng  cumi-cumi  pada  ketiga kemasan  menujukkan  bahwa  kualitas  dendeng yang  dibuat  sangat  baik.  Masih  sesuai  dengan
standar  SNI  2908-2020  tentang  dendeng  daging dalam  kemasan.  Hal  ini  dikarena  pengolahan dendeng cumi-cumi dilakukan dengan higenis dan dilakukan  proses  pengeringan  yang  baik, sehingga  mangakibatkan  mikroba  tidak  dapat berkembang biak.
Dendeng  cumi-cumi  kemudian  disimpan kedalam  tiga  puluh  kemasan  yang  mana  terbagi kedalam  tiga  jenis  kemasan  yang  berbeda  dan dengan label waktu 7, 14, 21, 28, 35, 40, 55, 60, 65  dan  70  hari.  Uji  skoring  dilakukan  terhadap Dendeng  cumi-cumi  yang  disimpan  pada  suhu ruang. Kemasan dendeng cumi-cumi yang sudah sesuai dengan jumlah hari pengamatannya dibuka untuk  dilakukan  uji  skoring  untuk  mengetahui kemunduruan mutunya. Metode skoring meliputi warna,  aroma  dan  tekstur  menggunakan  skala hedonik.  Kriteria  skala  uji  skoring  yaitu  Sangat Baik  (5),  Baik  (4),  Agak  Tidak  Baik  (3),  Tidak
Tabel 1.  Nilai uji skoring dendeng cumi-cumi pada kemasan standing pouch, kemasan cup dan kemasan plastik
baik (2), Sangat Tidak Baik (1). pengujian skoring dilakukan  secara  bersamaan  untuk  ketiga kemasan,  uji  ini  dilakukan  untuk  mengetahui kelayakan konsumsi dendeng cumi-cumi. Adapun hasil dari pengujian skoring dendeng cumi-cumi pada penyimpanan 0 hari hingga penyimpanan 70 hari dapat dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan  hasil  pengujian  uji  skoring terlihat  bahwa  Pada  pengujian  0  hari  sampai pengujian  hari  35  dendeng  cumi-cumi  memiliki nilai  baik  untuk  semua  jenis  kemasan,  yaitu dengan  nilai  uji  skoring  4  hingga  4,34  yang mengindikasikan dendeng cumi bernilai baik atau layak dikonsumsi. Pada hari ke 40 untuk kemasan plastik dan kemasan cup masing-masing bernilai 3,76  dan  3,74,  Atau  bisa  dikatakan  masih  layak dikonsumsi.  berbeda  pada  kemasan  standing pouch,  nilai  uji  skoring  nya  bernilai  3,10  yang menyatakan  bahwa  dendeng  cumi  tersebut  agak tidak baik. Pada hari ke 55 pada ketiga kemasan tersebut,  produk  dendeng  cumi  pada  kemasan plastik bernilai 3,55 atau dapat dikatakan baik dan masih  layak  dikonsumsi,  berbeda  dengan kemasan standing  pouch dan  cup  yang  maing- masing  bernilai  3,11  dan  2,96  atau  dapat dikatakan agak tidak baik atau agak kurang layak dikonsumsi. Pada hari pengamatan ke- 60 hingga hari  ke-70  produk  dendeng  cumi  semakin menurun  mutunya  dimulai  dengan  nilai  uji skoring  2,70  hingga  1,41  yang  mengidikasikan dendeng cumi sudah tidak layak dikonsumsi.
Berdasarkan Tabel 1 terlihat bahwa nilai uji skoring  diantara  ketiga  kemasan  tersebut, kemasan  plastik  memiliki  nilai  uji  skoring  yang rata-rata lebih tinggi dibanding kemasan lainnya, hal  ini  dikarenakan  plastik  memiliki  sifat  yang kuat,  sukar  tembus  air  dan  udara  (Mulyawan et al .,  2019).  Hal  ini  juga  sejalan  dengan  yang dikatakan  oleh  yanti et  al. (2008)  yang mengatakan  bahwa  pengemasan  dengan  plastik berupa  polyethylen  (PE)  dan  polypropylen  (PP) dapat  menekan  total  koloni  bakteri.  Yang  mana bakteri  merupakan  penyebab  utama  terjadinya kerusakan makanan.

## 4. KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dengan  metode  uji  skoring,  kemasan  yang memiliki  daya  simpan  paling  lama  terhadap dendeng  cumi-cumi  adalah  kemasan  plastik. Kemunduran mutu dendeng cumi pada kemasan standing pouch , dimulai pada hari ke- 40 dengan nilai uji skoring 3,10. Pada kemasan cup dimulai pada  hari  ke-  55  dengan  nilai  uji  skoring  2,96. sedangkan  pada  kemasan  plastik,  kemudunruan mutu  dimulai  pada  hari  ke-  60  dengan  nilai  uji skoring 2,70.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standarisasi  Nasional.  2020.  Dendeng Daging Dalam Kemasan. SNI 29083. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta Hakim,  H,  Pradana,  I.G.A,  Saif,  I.F,  Nuranisa,
Witranda,  I.K.T.J.  2016.  Pengaruh  Jenis Kemasan Terhadap Umur Simpan Beberapa Komoditi  Hortikultura.  Fakultas  Pertanian Universitas Mataram.
Mulyawan,  I.B.,  Handayani,  B.R.,  Dipokusumo B.,  Werdiningsih,  W.,  Siska,  I.  2019. Pengaruh  Teknik  Penemasan  Dan  Jenis Kemasan Terhadap Mutu dan Daya Simpan Ikan Pindang Bumbu Kuning. JPHPI . 22(3):
464 - 475
Satria, R., Rossi, E., Harun, N. 2017. Kajian jenis kemasan  dan  lama  penyimpanan  terhadap mutu  es  krim  soyghurt .  Jurnal  Online Mahasiswa. 4(2): 1- 15 Saleha,  N.M.,  Nurhakim,  L.,  Febriyanto,  R., Astuti, N.K., Zaelani, Y.J. 2015. Uji Skoring . Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Bandung.
Sucipta, I.N., Suriasih, K., Kencana, P.K.D. 2017.
Pengemasan  Pangan,  Kajian  Pengemasan yang  Aman,  Nyaman,  Efektif  dan  Efisien . Udayana University Press. Denpasar, Bali.
Yanti,  H,  Hidayanti,  Elfawati.  2008.  Kualitas Daging  Sapi  Dengan  Kemasan  Plastik  PE ( Polyethylen ) dan Plastik PP ( Polypropylen ) Di Pasar Arengka Kota Pekan Baru. Jurnal Peternakan . 5(1): 22-27