## TRAINING OF PASTEURIZED MILK, YOGHURT AND THE PACKAGING IN INCREASING INCOME OF HIMATUN AYAT ORPHANAGE

## PELATIHAN SUSU PASTEURISASI, YOGHURT DAN CARA PENGEMASANNYA DALAM PENINGKATKAN PENDAPATAN PANTI ASUHAN HIMATUN AYAT
Sri Hidanah 1 , Emy Koestanti Sabdoningrum* 1 , Anam Al-Arif 1
Divisi Peternakan, Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga *e-mail: emy-k-s@fkh.unair.ac.id

## Abstract
Himmatun Ayat was an orphanage located on Jalan Dukuh Kupang, Surabaya, East Java which aimed to build public awareness of orphans, poor people, and neglected children in achieving their goals for a better future. The problems faced by the Himmatun Ayat orphanage during the COVID-19 pandemic were  the  decline  in  turnover  and  market  saturation  for  their  products.  The  solution  was  to  evoke entrepreneurship  development  during  the  pandemic  with  innovation  and  technology  by  providing training  on  the  manufacture  of  various  flavors  pasteurized  milk,  yogurt,  and  packaging  methods  to increase  the  economic  value  of  the  product  so  it  could  increase  the  income  of  the  Himmatun  Ayat Orphanage. The implementation  of  this  activity  was  carried  out  by  three  methods:  1.  Counseling,  2. Training, and 3. Monitoring and evaluation. The result obtained from this community service was all participants displayed the results of pasteurized milk and yogurt products as well as good packaging according to what was conveyed. The successful application of technology through community service could increase the income and welfare of the Himmatun Ayat Orphanage.
Keywords: pasteurized milk, yogurt, packaging, orphanage, community service.

## Abstrak
Himmatun  Ayat  merupakan  lembaga  panti  asuhan  yang  di  Jalan  Dukuh  Kupang,  Surabaya,  Jawa Timur yang bertujuan membangun kepedulian masyarakat kepada anak-anak yatim, kaum dhuafa dan anak  terlantar  dalam  meraih  cita-cita  menuju  masa  depan  yang  lebih  baik.    Permasalahan  yang dihadapi  panti  asuhan  Himmatun  Ayat  saat  pandemi  COVID-19  ini  adalah  penurunan  omset  dan kejenuhan pasar terhadap produk mereka. Solusinya membangkitkan pengembangan kewirausahaan di masa  pandemi  dengan  inovasi  dan  teknologi  dilakukan  dengan  memberikan  pelatihan  pembuatan produk  susu  pasteurisasi  aneka  rasa,  yoghurt  dan  cara  pengemasannya  untuk  menambah  nilai ekonomis  produk  sehingga  meningkatkan  pendapatan  Panti  Asuhan  Himmatun  Ayat.  Pelaksanaan kegiatan  ini  dilaksanakan  dengan  tiga  metode:  1)  Penyuluhan,  2)  Pelatihan,  dan  3) Monitoring dan evaluasi. Hasil yang didapat dari pengabdian masyarakat ini semua peserta menampilkan hasil produk susu  pasteurisasi  dan  yoghurt  serta  kemasan  yang  bagus  sesuai  dengan  yang  disampaikan. Keberhasilan  pengaplikasian  teknologi  melalui  pengabdian  masyarakat  ini    dapat  meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan Panti Asuhan Himmatun Ayat.
Kata kunci: susu pasteurisasi, yoghurt, pengemasan, panti asuhan, pengabdian masyarakat.

## PENDAHULUAN
Panti Asuhan Himmatun Ayat merupakan mitra yang mengarah ke ekonomi produktif. Sejalan dengan visi organisasi yaitu membangun kepedulian umat, Himmatun Ayat senantiasa menjalin kerja sama dengan berbagai pihak baik  kelompok masyarakat, lembaga pendidikan hingga instansi-instansi. Tahun 2020 terdapat 36 sekretariat cabang yang telah menjadi bagian dakwah  yatim.  Sekretariat  –  sekretariat  tersebut  tersebar  dari  pusat  kota  hingga  pelosok- pelosok  desa  dengan  total  binaan  1.804  anak  yatim  dan  telantar.  Kota  Surabaya  sebagai Sekretariat  Pusat  Himmatun  Ayat  Surabaya  berada  di  Jl.  Dukuh  Kupang  XX/40  Surabaya Jawa  Timur  Indonesia  mempunyai  350  santri.  Program  yang  berjalan  mempunyai  potensi

## 10.20473/jlm.v5i2.2021.382-389

## Open access under CC BY-SA license
Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License
untuk dikembangkan berupa pendidikan, sosial dan kemandirian ekonomi.
Di  masa  pandemi  COVID-19,  Panti  Asuhan  Himmatun  Ayat  mengalami  penurunan omset  dan  kejenuhan  pasar  terhadap  produk.  Produk  yang  diminati  saat  ini  adalah  produk yang  baik  untuk  menjaga  imunitas  tubuh.  Susu  mengandung  gizi  lengkap  yang  baik  untuk meningkatkan  imunitas  tubuh  (Zulaikhah  dan  Sidhi,  2021).  Upaya  dalam  meningkatkan pendapatan  Panti  Asuhan  Himmatun  Ayat  Surabaya  dilakukan  melalui  pengembangan kewirausahaan dengan inovasi dan teknologi melalui pelatihan pembuatan aneka produk susu sapi.  Bahan  baku  susu  dapat  diperoleh  dari  Sekretariat  Panti  Asuhan  Himatun  Ayat  di Wonosalam  yang  mempunyai  peternakan  20  ekor  sapi  perah  dengan  produksi  rata-rata  per ekor 12 liter per hari. Susu segar  yang belum diolah dijual dimasyarakat  dengan harga  yang relatif  murah,  yaitu  Rp.  6000,-  per  liter.  Kondisi  ini  mendorong  diperlukannya  pengolahan susu  menjadi  produk  -  produk  susu  yang  bernilai  jual  tinggi  seperti susu  pasteurisasi  aneka rasa  dan  yoghurt .  Peningkatan  nilai  jual  produk  juga  dilakukan  dengan  pengemasan  produk yang tepat. Keberhasilan  alih teknologi melalui pengabdian masyarakat ini, diharapkan akan dapat  meningkatkan  pendapatan  dan  kesejahteraan  Panti  Asuhan  Himmatun  Ayat. Selanjutnya,  diharapkan  pula  keberhasilan  kegiatan  mereka  dapat  menginspirasi  masyarakat di  sekitarnya  mengembangkan  produk  susu  olahan,  yang  akhirnya  akan  meningkat  pula ketahanan pangan bangsa kita.

## METODE PENGABDIAN MASYARAKAT
Metode  yang  diaplikasikan  dalam  pelaksanaan  pengabdian  masyarakat  dalam mengatasi permasalahan Panti Asuhan Himmatun Ayat Surabaya ada sebanyak tiga langkah, yaitu survei,  persiapan dan pelaksanaan. Survei  dilakukan saat  akan melaksanakan kegiatan. Survei  perlu  dilakukan  untuk  membuka  komunikasi  dan  koordinasi  mengenai  pelaksanaan kegiatan. Survei dilakukan di Panti Asuhan Himmatun Ayat Surabaya dan Wonosalam.
Persiapan  dilakukan  dengan  menyiapkan  bahan  dan  peralatan.  Bahan  yang  perlu disiapkan yaitu susu, perasa untuk susu pasteurisasi: jahe, gula aren, coklat, essence , gula pasir dan stater bakteri untuk yoghurt. Alat  yang diperlukan adalah panci stainless steel berukuran besar, panci berukuran kecil, thermometer panjang dengan suhu 100℃, spatula kayu, ember, kemasan  berupa  gelas  plastik,  botol,  kemasan  aluminium  foil,  dan  peralatan  untuk seal packing .
Pelaksanaan  kegiatan  dilakukan  dalam  tiga  tahap,  yaitu  penyuluhan,  pelatihan  serta monitoring dan evaluasi. Penyuluhan diadakan menggunakan metode tutorial dan visualisasi, kemudian  dilanjutkan  dengan  metode  diskusi.  Materi  yang  disampaikan  adalah  “Pentingnya Susu  sebagai  Sumber  Protein  Hewani  dan  Analisis  Ekonomi  Produk  Olahan  Susu”  yang disampaikan oleh Dr. M. Anam Al-Arif, drh., MP dan “Cara Pembuatan Produk Olahan Susu” oleh Emy Koestanti Sabdoningrum, drh., Mkes.
Pelatihan  terhadap  pesera  dilakukan  dengan  cara  pendampingan  pembuatan  susu pasteurisasi  aneka  rasa  dan  yoghurt  dan  cara packing -nya.  Pembuatan  susu  pasteurasi  aneka rasa  dimulai  dengan  memanaskan  susu  sampai  mengeluarkan  sedikit.  Kemudian  susu dimasukkan  kedalam  panci  yang  berukuran  kecil  dan  ditunggu  sampai  suhu  pada  susu mencapai 70℃. Sebelum susu mencapai 70℃, ditambahkan gula sebanyak 10 sendok/5 liter
dan  garam  secukupnya  sebagai  bahan  pengawet  alami  setelah  itu  diaduk  sampai  semuanya tercampur.  Untuk  membuat  susu  pasteurisasi  yang  memiliki  berbagai  macam  rasa, ditambahkan  perasa,  seperti  gula  aren,  jahe  serta essence sesuai  selera  dan  diaduk  sampai tercampur  merata.  Kemudian,  suhu  susu  yang  masak  diukur.  Apabila  suhu  pada  susu  telah mencapai 70℃, kompor dimatikan dan angkat panci kecil ke dalam ember berisi air dingin. Susu  pasteurisasi  yang  hendak  dijual  dibiarkan  hingga  mencapai  30℃,  kemudian  dikemas dengan baik agar tidak tercemar dan menarik.
Pembuatan  yoghurt  dilakukan  dengan  susu  dipanaskan  sampai  suhu  90℃  kemudian didinginkan sampai suhu 45℃, ditambahkan starter bakteri untuk yoghurt 2% dan diaduk rata. Panci ditutup rapat, ditempatkan pada suhu kamar dan terhindar dari kontaminasi selama 12- 24 jam. Setelah yoghurt jadi, ditambahkan gula 2%, essence atau sirop sesuai selera, dikemas dan disimpan dalam suhu 2℃ dan siap dipasarkan.
Monitoring dilakukan setelah kegiatan penyuluhan dan pelatihan. Monitoring bertujuan mengetahui apakah penyuluhan dan pelatihan telah dilaksanakan dengan baik dan memantau hasil  produk  olahan  dari  kegiatan  yang  dilakukan.  Pada  akhir  kegiatan  dilakukan  evaluasi terhadap  seluruh  kegiatan.  Evaluasi  dikemas  dalam  bentuk  lomba  meliputi:  lomba  membuat produk susu pasteurisasi, yoghurt dan lomba design untuk packing produk susu olahan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil survei diketahui permasalahan prioritas yang dihadapi Panti Asuhan Himmatun  Ayat  saat  pandemi  COVID-19  adalah  penurunan  omset  dan  kejenuhan  pasar terhadap  produk.  Solusi  dari  permasalahan  ekonomi  yang  dihadapi  Panti  Asuhan  Himmatun adalah  dengan  meningkatkan  pengembangkan  kewirausahaan  dengan  inovasi  dan  teknologi melalui pelatihan pembuatan susu pasteurisasi aneka rasa, yoghurt dan cara pengemasannya.
Susu mengandung laktosa, protein, lemak, vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh (Safitri dan Swarastuti, 2011). Protein di dalam susu memiliki khasiat yang baik untuk tubuh, salah  satunya  protein  anti  mikroba.  Protein  anti  mikroba  utama  yang  dikandung  susu  antara lain:  imunoglobulin,  laktoferin,  laktoperoksidase  dan  lisozim  (Tanaka,  2007).  Pada  bentuk aslinya  ( native ),  protein  susu  tidak  selalu  aktif  dan  akan  aktif  jika  ada  aktivitas  proteolitik yang  mengubah  protein  tersebut  menjadi  molekul  yang  lebih  kecil  dan  aktif  (Susanti  dan Hidayat,  2016).  Hal  ini  bisa  dilakukan  melalui  proses  fermentasi,  salah  satunya  dengan pembuatan  yoghurt.  Penambahan  cita  rasa  dan  fermentasi  pada  susu  segar  bertujuan  untuk menaikkan nilai fungsional susu, sehingga produk memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi.
Pembuatan  produk  susu  sapi  berupa  susu  pasteurisasi  aneka  rasa,  yoghurt  dan  cara pengemasannya merupakan hal yang dilakukan untuk meningkatkan pendapatan Panti Asuhan Himatun Ayat Surabaya. Selain itu, hal ini juga bertujuan memantapkan jiwa entrepreneurship melalui penyuluhan. Bahan baku susu diperoleh dari  Sekretariat Panti Asuhan Himatun Ayat di  Wonosalam  yang  mempunyai  peternakan  berisi  20  ekor  sapi  perah  dengan  produksi  rata- rata per ekor 12 liter per hari.
Pelaksanaan kegiatan pengabdian masyarakat ini dihadiri 30 peserta dari Panti Asuhan Himatun  Ayat  Surabaya  dan  Wonosalam,  Jombang.  Acara  dimulai  dengan  pembukaan,
dilanjutkan  sambutan  -  sambutan  dari:  1.  Ketua  pelaksana  pengabdian  kepada  masyarakat Prof.  Dr.Sri  Hidanah,  Ir.,MS;  2.  Sambutan  ketua  Panti  Asuhan  Himatun  Ayat  bapak  Budi Hartojo. Kemudian dilanjutkan doa bersama yang dipimpin Ustad Qoyum. Acara inti meliputi penyuluhan, pelatihan serta monitoring dan evaluasi.
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Susu Pasteurisasi Aneka Rasa.
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt
Penyuluhan  diadakan  menggunakan  metode  tutorial  dan  visualisasi,  kemudian dilanjutkan  dengan  metode  diskusi.  Materi  yang  disampaikan  adalah  “Pentingnya  Susu Sebagai  Sumber  Protein  Hewani  dan  Analisis  Ekonomi  Produk  Olahan  Susu”  yang
Persiapan Bahan dan Alat
Susu dipanaskan hingga suhu 70 ℃
Diaduk pelan-pelan
Ditambahkan gula Susu ditambahkan perasa
susu sudah bersuhu 70℃, dinginkan hingga suhu 30℃
Pengemasan susu pasteurisasi aneka rasa
Susu dipanaskan hingga suhu 90 ℃
Dinginkan hingga suhu mencapai 45 ℃
Ditambahkan tater bakteri untuk yoghurt 2%

## Diaduk rata
Ditutup rapat dalam suhu kamar selama 12 jam
Ditambahkan gula dan essence Pengemasan yoghurt
Yoghurt disimpan pada suhu 2 ℃
disampaikan oleh Dr. M. Anam Al-Arif, drh., MP dan “Cara Pembuatan Produk Olahan Susu” oleh  Emy  Koestanti  Sabdoningrum,  drh.,  Mkes.  Kegiatan  penyuluhan  ditunjukkan  oleh Gambar 3.

## (A) (B)
Gambar  3. Kegiatan Penyuluhan.  (A) Penyuluhan  Produk  Olahan  Susu;  (B)  Interaksi Pemateri dengan Peserta.
Pelatihan Pembuatan susu pasteurisasi, yoghurt dan cara packing -nya dengan membagi 5 kelompok dari 30 peserta yang hadir. Setiap peserta melakukan tahapan-tahapan pembuatan susu pasteurisasi aneka rasa dan yoghurt dilanjutkan pengemasan. Masing - masing kelompok dibimbing  1  dosen  dan  1  mahasiswa  dengan  bahan  dan  peralatan  yang  sudah  disediakan (Gambar 4.). Kegiatan pelatihan ditunjukkan oleh Gambar 5.
Gambar 4. Bahan dan Peralatan.
(A) (B)
(C) (D)
Gambar  5. Kegiatan  Pelatihan.  (A)  Pengarahan  Pelatihan  Produk  Susu;  (B)  Pelatihan  Susu Pasteurisasi; (C) Pelatihan Pembuatan Yoghurt; (D) Pelatihan Pengemasan Produk Susu.
Monitoring dilakukan  setelah  dilakukan  penyuluhan  dan  pelatihan  dengan tujuan mengetahui  apakah  kegiatan  telah  dilaksanakan  dengan  baik  dan  memantau  hasil  produk olahan  dari  kegiatan  yang  dilakukan.  Pada  akhir  kegiatan  pengabdian  masyarakat  ini dilakukan  evaluasi  terhadap  seluruh  kegiatan  yang  telah  dilakukan.  Evaluasi  dikemas  dalam bentuk  lomba meliputi: lomba membuat  produk susu pasteurisasi,  yoghurt dan lomba design untuk packing produk susu olahan. Semua peserta menampilkan hasil produk susu pasteurisasi dan yoghurt serta kemasan yang bagus dan sesuai dengan yang telah disampaikan. Pengolahan susu  ini  dapat  meningkatkan  nilai  ekonomis  dari  susu.  Kegiatan monitoring dan  evaluasi ditunjukkan oleh Gambar 6.
(A) (B)
Gambar  6. Monitoring dan  Evaluasi  Kegiatan.  (A)  Evaluasi  Berupa  Lomba  Hasil  Produk Susu; (B) Pemenang Lomba
Keberhasilan alih teknologi melalui pengabdian masyarakat ini mampu meningkatkan pendapatan  dan  kesejahteraan  Panti  Asuhan  Himatun  Ayat.  Selanjutnya,  diharapkan keberhasilan kegiatan mampu menginspirasi masyarakat di sekitarnya untuk mengembangkan produk susu olahan, yang akhirnya mampu meningkat ketahanan pangan bangsa kita.

## PENUTUP

## Simpulan
Pelaksanaan  pengabdian  kepada  masyarakat  pelatihan  pembuatan  aneka  produk  susu sapi  dan  cara  pengemasannya  untuk  peningkatan  pendapatan  Panti  Asuhan  Himatun  Ayat Surabaya ini berdasarkan hasil survei. Dilakukan pelaksanaan dengan metode penyuluhan dan pelatihan untuk sosialisasi pengolahan produk susu pasteurisasi aneka rasa, yoghurt dan cara pengemasannya  dalam  rangka  meningkatkan  pendapatan  Panti  Asuhan  Himatun  Ayat Surabaya  dengan  pengemasan  jiwa  entrepreneurship.  Kegiatan  ini  berjalan  dengan  baik  dan hasil monitoring dan  evaluasi  menunjukkan  antusias  peserta  dan  pemahaman  dan  aplikasi dalam praktik sesuai yang diharapkan.

## Saran
Perlu  pendampingan  dalam  program  berkelanjutan  pengabdian  kepada  masyarakat Panti  Asuhan  Himatun  Ayat  Surabaya  dan  diperlukannya  pengembangan  kewirausahaan dengan menggali potensi Panti Asuhan Himatun Ayat Surabaya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kami  sampaikan  kepada  LPPM  Universitas  Airlangga,  Fakultas Kedokteran  Hewan  Universitas  Airlangga  atas  pendanaan  Rencana  Kegiatan  Anggaran Tahunan (RKAT) Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga Tahun Anggaran 2021,
Panti Asuhan Himatun Ayat  dan semua pihak  yang telah membantu  penyediaan dana dalam pelaksanaan kegiatan ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Amanah,  S.  2007.  “Makna  Penyuluhan  dan  Transformasi  Perilaku  Manusia”. Jurnal Penyuluhan . 3(1).
Budiyono, H. 2009. “Analisis Daya Simpan Produk Susu Pasteurisasi  Berdasarkan  Kualitas Bahan Baku Mutu Susu”. Jurnal Paradigma . 10(2).
Chandan,  R.  C.,  A.  Gandhi  and  N.P.  Shah.  2017.  “Yogurt:  Historical  Background,  Health Benefits,  and  Global  Trade. Yogurt  in  Health  and  Disease  Prevention .  Elsevier  Inc. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-805134-4.00001-8.
Grappin,  R.,  and  E.  Beuvier.  1997.  “Possible  Implications  of  Milk  Pasteurization  on  The Manufacture  and  Sensory  Quality  Of  Ripened  Cheese”. International  Dairy  Journal . 7(12):751-761.
Ghasempour,  Z.,  M.  Alizadeh,  and  M.R.  Bari.  2012.  “Optimisation  of  Probiotic  Yoghurt Production Containing Zedo Gum”. International Journal of Dairy Technology . 65(1): 118- 125.
Petrov,  P.,  Y.  Zhukova  and  D.  Yuriy.  2016.  The  Effects  of  Dairy  Management  on  Milk Quality  Characteristics”. Turkish  Journal  of  Agriculture  -  Food  Science  and Technology . 4(9):782. https://doi.org/10.24925/turjaf.v4i9.782-786.745
Safitri, M.F. dan A. Swarastuti, 2011. “Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi Kefir Grain”.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan . 2(2):87-92.
Susanti, R. dan E. Hidayat. 2016. “Profil Protein Susu dan Produk Olahannya”. Jurnal MIPA . 39(2):98-106.
Tanaka,  T.  2007.  Antimicrobial  activity  of  lactoferrin  and  lactoperoxidase  in  milk.  In:  Ling JR, editor, Dietary Proteins Research Trends. New York: Nova Science Publishers Inc. pp. 101-115.
Temerbayeva, M., M. Rebezov, E. Okuskhanova, O. Zinina, O. Gorelik, O. Vagapova and Z. Yessimbekov.  2018.  “Development  of  Yoghurt  from  Combination  of  Goat  and  Cow Milk”. Annual Research and Review in Biology .1-7.
Woldemariam,  H.,  and  A.  Asres.  2017.  “Microbial  and  Physicochemical  Qualities  of Pasteurized  Milk”. Journal of Food Processing and Technology . 8(1). https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000651
Yadav, A., P. Jaiswal, M. Jaiswal, N. Kumar, R. Sharma, S. Raghuwanshi,  G.B.K.S Prasad and  P.S.  Bisen.    2015.  “Concise  Review:  Importance  of  Probiotics  Yogurt  for  Human Health  Improvement”. IOSR  Journal  of  Environmental  Science Ver.  II.  9(7):  2319– 2399. https://doi.org/10.9790/2402-09722530
Yang,
J. 2016. “Making
Yogurt at Home”. Retrieved from https://www.uaf.edu/files/ces/publications-db/catalog/hec/FNH-00062.pdf
Zulaikhah,  S.R.  dan  A.H.  Sidhi.  2021.  “Pembuatan    Yogurt    Susu    Sapi    Sebagai    Upaya Meningkatkan    Nilai    Fungsional  Susu,  Gizi  Masyarakat  dan  Pendapatan  Rumah Tangga di Masa Pandemi”. Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA . 4(3):290-294.