Journal of Nutrition College, Volume 9, Nomor 3, Tahun 2020
PENGARUH PERENDAMAN DALAM TEH HIJAU DAN TEH HITAM TERHADAP KADAR AIR,

## KADAR LEMAK, KADAR PROTEIN, DAN MUTU HEDONIK TELUR ITIK REBUS
Dwitya Kurniati * , Valentinus Priyo Bintoro, Bambang Dwiloka
Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. Jl. Prof. Sudarto SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah 50275, Indonesia
* Penulis Penanggungjawab : dwityakurniati24@gmail.com

## ABSTRACT
Background : Duck eggs are source of animal food  that contain complete nutrientst. Besides the high protein content, the fat content in duck eggs is also quite high. Therefore, immersion in green tea and black tea is expected to reduce fat levels  with  the  presence  of  catechins  tea,  and    tannins  which  are  tanning  egg  shells  are  expected  to  provide  an attractive color, prevent water evaporation in eggs and prevent the entry of bacteria and molds in the eggs.
Objectives  : This  research  was  to  determine  the  water  content,  fat  content,  protein  content,  and  hedonic  quality  of boiled egg duck with immersion in green tea and black tea.
Methods  : The  experimental  design  used  was  Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  3  treatments  and  7 replication. The study consisted of 3 treatments for the variance of immersion solution with T 0 water, T 1 :green tea, and T 2 :black tea. Data analysis used was Analysis of Variant (ANOVA) at 5% significance level. Results : The results showed that boiled egg duck with immersion in green tea and black tea had a significant effect on the water content, fat content, protein content, texture, and overall of boiled egg duck.
Conclusion : The treatment of immersion in green tea were the best treatment because it would reduce water content, fat content, and affect texture of boiled egg duck.
Keywords : fat; protein; green tea; black tea; egg duck

## ABSTRAK
Latar  belakang  : Telur  itik  merupakan  bahan  pangan  asal  hewani yang  memiliki  kandungan  zat gizi  lengkap. Selain kandungan protein tinggi, kandungan lemak dalam telur itik juga cukup tinggi. Oleh karena itu perendaman dalam teh hijau  dan  teh  hitam  diharapkan  mampu  menurunkan  kadar  lemak  dengan  adanya  katekin  dalam  teh,  serta  tanin  teh yang  bersifat  menyamak  kulit  telur  diharapkan  mampu  memberikan  warna  yang  menarik,  mencegah  penguapan  air pada telur dan mencegah masuknya bakteri maupun kapang pada telur.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan mutu hedonik dari telur itik rebus dengan perendaman dalam teh hijau dan teh hitam.
Metode : Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 7 kali  pengulangan.  Penelitian  ini  terdiri  dari  3  perlakuan  berupa  perbedaan  jenis  larutan  perendaman  yang  meliputi T 0 :kontrol, T 1 :teh hijau, dan T 2 :teh hitam. Analisis data yang digunakan yaitu Analisis of Varian (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%.
Hasil  : Hasil  menunjukkan  bahwa  telur  itik  rebus  dengan  perendaman  dalam  teh  hijau  dan  teh  hitam    memberi pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kandungan kadar air, kadar lemak, kadar protein, tekstur, dan overall. Simpulan: Perlakuan  perendaman  dalam  teh  hijau  memberikan  hasil  terbaik  karena  dapat  menurunkan  kadar  air, kadar lemak, dan mempengaruhi tekstur telur itik rebus.
Kata Kunci : lemak; protein; teh hijau; teh hitam; telur itik

## PENDAHULUAN
Kesadaran  masyarakat  terhadap  pola  hidup sehat  yang  sudah  semakin  tinggi  menyebabkan masyarakat  cenderung  mengkonsumsi  makanan yang  bergizi  tinggi  dan  sehat.  Salah  satu  bahan pangan  asal  hewani  yang  memiliki  kandungan  zat gizi  lengkap  dan  mudah  dicerna  adalah  telur  itik. Telur  itik  memiliki  kandungan  protein  yang  lebih tinggi  yaitu  13,1  g  per  100  g  dibandingkan  telur ayam  12,8  g.  Namun  lemak  di  dalam  telur  itik memiliki  kandungan  kolesterol  yang  cukup  tinggi dan  apabila  dikonsumsi  secara  terus  menerus  akan
memicu  penyakit  seperti  tekanan  darah  tinggi, penyakit  jantung  dan  stroke,  oleh  karena  itu penurunan  lemak  pada  telur  itik  perlu  diupayakan. 1 Telur  itik  juga  mudah  terkontaminasi  mikroba  baik secara  langsung  maupun  tidak  langsung  yang  akan mempengaruhi keamanan dan kualitasnya.
Teh  mengandung  banyak  zat  yang  berguna bagi tubuh antara lain katekin, theanin, tanin, kafein, epicatechin, epicatechin gallat, asam glutamat, asam aspartat,  kalium  dan  asam-asam  amino  lainnya. Kandungan senyawa katekin dalam teh akan mampu menurunkan  kadar  lemak  pada telur itik. 2 Selain  itu
Submitted : 10 Maret 2020 Accepted : 22 Agustus 2020 Volume 9, Nomor 3, Tahun 2020, Halaman 197-201 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/

## J OURNAL OF N UTRITION C OLLEGE
Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X
kandungan tanin dalam teh yang bersifat menyamak kulit  telur  lalu  menyebabkan  protein  yang  ada  di permukaan telur menggumpal dan menutup pori-pori telur  diharapkan  mampu  memberikan  warna  yang menarik,  mencegah  penguapan  air  pada  telur  dan mencegah  masuknya  bakteri  maupun  kapang  pada telur. 3
Berdasarkan penelitian sebelumnya, penelitian yang  dilakukan  oleh  Candarawati  dan  Hidayati 4 menunjukkan  bahwa  flavonoid  yang  terkandung pada  daun  salam    mampu    menurunkan  kadar kolesterol  pada  kuning  telur  asin,  sedangkan  pada penelitian Yuliyanto 5 , tanin bersifat menyamak kulit telur  yang  menyebabkan  protein  yang  ada  di permukaan  kulit  telur  menggumpal  dan  menutup pori-pori  telur sehingga  meningkatkan  kualitas telur itik.
Berdasarkan latar belakang tersebut, penggunaan teh hijau dan teh hitam dapat digunakan untuk  alternatif  menurunkan  kadar  lemak  dalam telur itik serta memberikan karakteristik fisikokimia yang  lebih  baik.  Perendaman  telur  itik  rebus  dalam teh  hijau  dan  teh  hitam  diharapkan  dapat menghasilkan telur yang berkualitas dengan kandungan gizi lebih baik.

## METODE
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Oktober- November  2019  di  Laboratorium  Kimia  dan  Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas  Diponegoro,  Semarang.  Rancangan percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  3 perlakuan dan 7 kali ulangan sehingga  diperoleh 21 unit  percobaan.  Perlakuan  yang  diterapkan  yaitu perbedaan  larutan  perendam  yang  meliputi  T 0 :  air, T 1 : teh hijau, dan T 2 : teh hitam.
Pembuatan telur itik rebus dengan perendaman dalam teh hijau dan teh hitam mengacu pada  metode  yang  telah  dilakukan  oleh  peneliti
sebelumnya  dengan  modifikasi 5 .  Pembuatan  telur itik  rebus  dilakukan  dengan  cara  sortasi  telur  itik, pencucian,  pengamplasan,  pengeringan  dilanjutkan dengan  pembuatan  larutan  teh  hijau  dan  teh  hitam dengan konsentrasi 3%. Masing-masing teh ditimbang sebanyak 30 g, penyeduhan dengan 1 liter air,  dan  penyaringan.  Larutan  teh  ditunggu  hingga dingin  yaitu  setara  dengan  suhu  kamar.  Telur  itik dimasukkan  ke  dalam  larutan  air,  larutan  teh  hijau dan  teh  hitam.  Perendaman  telur  itik  dilakukan selama  3  hari,  setelah  itu  telur  itik  dicuci  bersih kemudian direbus selama 15 menit pada suhu 85°C.
Parameter  yang  diujikan  pada  penelitian  ini, antara  lain  kadar  air  dengan  metode  oven,  kadar lemak  dengan  metode  ekstraksi  soxhlet,  kadar protein  dengan  metode  Kjeldahl,  dan  mutu  hedonik dengan  pengujian tingkat kesukaan panelis terhadap sampel yang diujikan meliputi kesukaan aroma, rasa, tekstur,  dan overall .  Data  hasil  analisis    kadar  air, kadar  lemak,  dan  kadar  protein  dianalisis  dengan metode Analysis  Of  Variance (ANOVA)  dengan taraf  signifikansi  p  <  0,05,  adanya  pengaruh  nyata pada  perlakuan  dilanjutkan  dengan Duncan’s Multiple  Range  Test (DMRT).  Data  pengujian hedonik  dianalisis  dengan  Uji  Kruskal-Wallis,  dan adanya pengaruh dilakukan uji lanjutan menggunakan Mann Whitney U Test.

## HASIL Kadar Air
Hasil  analisis  kadar  air,  lemak,  dan  protein telur itik  rebus  disajikan  pada Tabel  1.  Berdasarkan hasil  analisis  yang  diperoleh  pada  Tabel  1. menunjukkan  bahwa  kadar  air  terendah  pada perlakuan  T 1 (perendaman  dalam  teh  hijau)  sebesar 58,75%,  kemudian  pada  perlakuan  T 2 (perendaman dalam  teh  hitam)  sebesar 62,72%.  Sedangkan  kadar air  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  T 0 (kontrol) sebesar 68%.
Tabel 1. Hasil Analis Kadar Air, Lemak, dan Protein Telur Itik Rebus
Perlakuan Kadar Air (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) T 0 68,00 ± 6,12 a 11,89 ± 1,24 a 15,54 ± 1,55 a T 1 58,75 ± 6,22 b 8,27 ± 0,89 c 12,97 ± 2,07 b T 2 62,72 ± 5,41 ab 10,51 ± 1,44 b 14,52 ± 1,59 ab
Keterangan: *Superskrip huruf kecil yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata (P<0,05). T 0 = kontrol (kontrol) ; T 1 = perendaman dalam teh hijau ; T 2 = perendaman dalam teh hitam.

## Kadar Lemak
Kadar  lemak  telur  itik  rebus  yang  terendah terdapat  pada  perlakuan  T 1 (perendaman  dalam  teh hijau)  sebesar  8,27%,  kemudian  pada  perlakuan  T 2 (perendaman  dalam  teh  hitam)  sebesar  10,51%. Sedangkan  kadar  lemak  tertinggi  terdapat  pada perlakuan T 0 (kontrol) sebesar 11,89%.

## Kadar Protein
Kadar  protein  terendah  pada  perlakuan  T 1 (perendaman  dalam  teh  hijau)  sebesar  12,97%, kemudian pada perlakuan T 2 (perendaman dalam teh hitam)  sebesar  14,52%.  Sedangkan  kadar  protein tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  T 0 (kontrol) sebesar 15,54%.

## Mutu Hedonik
Hasil  analisis  mutu  hedonik  telur  itik  rebus disajikan  pada  Tabel  2.  Berdasarkan  hasil  analisis yang  diperoleh  pada  Tabel  2.  menunjukkan  bahwa parameter  aroma  dan  rasa  pada  telur  itik  rebus memperoleh  hasil  yang  non  signifikan  pada  ketiga
perlakuan. Parameter tekstur telur itik rebus tertinggi pada  perlakuan  T 1 (perendaman  dalam  teh  hijau) sebesar  3,68%  dan  parameter overall (kesukaan) tertinggi  pada  perlakuan  T 1 (perendaman  dalam  teh hijau) sebesar 4,04%
Tabel 2. Hasil Analis Mutu Hedonik Telur Itik Rebus
Perlakuan T 0 T 1 T 2 Aroma (ns) 3,68 ± 1,22 3,68 ± 0,80 3,6 ± 0,82 Rasa (ns) 2,4 ± 0,87 2,4 ± 0,82 2,44 ± 0,96 Tekstur 3,4 ± 0,71 b 3,68 ± 0,94 a 3,04 ± 0,73 b Overall 3,68 ± 0,75 ab 4,04 ± 0,61 a 3,52 ± 0,65 b
Keterangan: *Superskrip huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata (P<0,05). T 0 = kontrol (kontrol) ; T 1 = perendaman dalam teh hijau ; T 2 = perendaman dalam teh hitam.

## PEMBAHASAN Kadar Air
Kadar  air  telur  itik  rebus  dengan  perlakuan kontrol  (T 0 ),  teh  hijau  (T 1 ),  dan  teh  hitam  (T 2 ) memberikan  pengaruh  nyata.  Perbedaan  antar perlakuan  kontrol  dengan  perendaman  dalam  teh hijau  (T 1 )  disebabkan  adanya  kandungan  senyawa tanin  dalam  teh  hijau  yang  akan  menyamak  kulit telur.  Perendaman  telur  dalam  larutan  yang mengandung  tanin  akan  menjadikan  pori-pori  kulit telur tertutup dan menghambat aktifitas mikroorganisme  yang  menghasilkan  air. 6 Kadar  air telur  itik  rebus  yang  dilakukan  perendaman  dalam teh  hitam  lebih  tinggi  disebabkan.  kandungan  tanin pada  teh  hitam  yang  lebih  rendah.  Teh  hitam memiliki  kandungan  tanin  kurang  lebih  sebesar 7,44%. 7 Kadar  air  telur  itik  rebus  pada  perlakuan perendaman  dalam  teh  lebih  rendah  dibandingkan telur  itik  rebus  tanpa  perlakuan.  Kadar  air  telur  itik rebus  menurut  hasil  penelitian  Oktaviani et  al 8 sebesar  68,25%  sedangkan  telur  itik  rebus  dengan perlakuan  kontrol  sebesar  68%.  Proses  perebusan menyebabkan  perubahan  komponen  telur  dari  cair (sol)  menjadi  semi  padat  (gel)  yang  menyebabkan pengurangan  kadar  air  pada  telur  rebus.  Selain  itu, reaksi  antara  protein  dan  air  yang  diikuti  dengan penggumpalan  protein  karena  ikatan-ikatan  antar molekul  akibat  panas  menyebabkan  koagulasi  putih dan  kuning  telur  itik  yang  memungkinkan  telur mengikat air dan mempengaruhi teksturnya. 9 Kadar  air  merupakan  indikator  penting  dalam menentukan  mutu  dan  masa  simpan  suatu  produk. Kemunduran  kualitas  bahan  pangan  meningkat sejalan  dengan  meningkatnya  kadar  air  produk tersebut. Adanya air di dalam bahan makanan sering menyebabkan bahan makanan tersebut mudah rusak, karena  air  merupakan  media  yang  baik  bagi berkembangnya  mikroorganisme  seperti  bakteri, kapang  dan  khamir.  Perendaman  telur  dalam  teh akan dapat meningkatkan kualitas dengan mencegah
penguapan  air  dan  masuknya  bakteri  maupun kapang pada telur. 3

## Kadar Lemak
Kadar lemak telur itik rebus dengan perlakuan kontrol  (T 0 ),  teh  hijau  (T 1 ),  dan  teh  hitam  (T 2 ) memberikan pengaruh nyata dan terdapat perbedaan antar perlakuan T 0 , T 1, dan T 2 . Kadar lemak telur itik rebus  dengan  perendaman  dalam  teh  hijau  maupun teh  hitam  mengalami  penurunan  dibandingkan perlakuan  kontrol  yang  disebabkan  kandungan  teh berupa senyawa polifenol yang memiliki kemampuan  mengikat  lemak  dalam  telur.  Kadar lemak  pada  telur  itik  rebus  dengan  perendaman dalam  teh  hijau  lebih  rendah  dibandingkan perendaman  dalam  teh  hitam  yang  disebabkan  oleh kandungan polifenol pada teh hijau lebih tinggi. Teh hitam  mengalami  penurunan  kandungan  katekin selama  proses  pengolahan  yang  disebabkan  oleh terjadinya  reaksi  oksidasi  senyawa  katekin  yang dikatalisa oleh enzim polifenol oksidase. 10
Kadar  lemak  telur  itik  rebus  menurut  hasil penelitian  Oktaviani et  al 8 sebesar  14,65%.  Kadar lemak  tersebut  lebih  tinggi  apabila  dibandingkan dengan  kadar  lemak  telur  itik  rebus  dengan perlakuan  perendaman  dalam  teh.  Penurunan kandungan  lemak  pada  telur  itik  rebus  dipengaruhi oleh katekin yang terkandung dalam teh. Perendaman  telur  dalam  larutan  teh  akan  mampu mengurangi  lemak  yang  terikat  pada  telur  karena sebagian  terikat  dalam  media  teh,  karena  dalam  teh mengandung  katekin  yang  bersifat  dapat  mengikat lemak  yang  ada  pada  telur.  Kandungan  lemak  yang berkurang  pada  telur  juga  dapat  menyebabkan berkurangnya  kandungan  kolesterol  pada  telur tersebut.  Katekin  dalam  teh  akan  mengikat  lemak yang  ada  pada  telur  sehingga  semakin  lama perendaman  dan  semakin  tinggi  konsentrasi  media teh  maka  semakin  banyak  lemak  diikat  sehingga semakin besar penurunan kadar kolesterolnya. 11
Perebusan telur mengakibatkan proses hidrolisis bahkan merusak kandungan nutrien dalam telur. 12 Selain  itu  telur  memiliki  sifat  gelasi  yang mampu mengikat lemak. Sifat gelasi tersebut berasal dari protein telur yang mampu  mengikat air, lemak, dan bahan-bahan lain yang dipengaruhi oleh adanya pemanasan dan keberadaan air. 13

## Kadar Protein
Kadar  protein  telur  itik  rebus  dengan perlakuan kontrol (T 0 ), teh hijau (T 1 ), dan teh hitam (T 2 )  memberikan  pengaruh  nyata  dan  terdapat perbedaan antar perlakuan kontrol dengan perlakuan perendaman dalam teh hijau (T 1 ). Kadar protein telur itik  rebus  dengan  perendaman  dalam  teh  hijau  dan teh  hitam  mengalami  penurunan  dibandingkan perlakuan  kontrol  yang  disebabkan  kandungan senyawa  tanin  dalam  teh  yang  mampu  menyamak kulit  telur.  Penyamakan  kulit  telur  akibat  reaksi tanin dengan protein menyebabkan protein yang ada di  permukaan  telur  menggumpal  dan  pengerutan pori-pori sel. 14
Kadar  protein  pada  perendaman  dalam  teh hijau mengalami penurunan yang signifikan dibandingkan  perlakuan  lain.  Hal  itu  dapat disebabkan  oleh  adanya  ikatan  yang  kuat  antara tanin dan protein yang akan menggumpalkan protein pada  telur.  Menurut  Hidayah 15 ,  tanin  memiliki kemampuan mengendapkan protein yang disebabkan adanya  ikatan  komplek  yang  kuat  antara  sejumlah grup  fungsional  tanin  dengan  molekul-molekul protein. Kandungan tanin yang  semakin  tinggi  pada suatu  bahan  maka  akan  semakin  mempengaruhi kadar protein. Kandungan tanin yang tinggi pada teh hijau  dapat  merusak  protein  dalam  telur  yang seharusnya  sebatas  digunakan  untuk  menyamak protein  kulit  luar  telur.  Semakin  tinggi  kadar  tanin pada  suatu  bahan  dapat  menyebabkan  banyak protein  yang  ada  pada  telur  terikat  dengan  gugus fenol dari tanin sehingga dapat merusak protein pada telur. 16
Kadar  protein  telur  itik  rebus  menurut  hasil penelitian  Oktaviani et  al 8 sebesar  12,05%  dan apabila  dibandingkan  dengan  kadar  protein  hasil penelitian  terdapat  perbedaan  dengan  hasil  yang diperoleh,.  Hal  tersebut  diduga  disebabkan  adanya perbedaan  kandungan  protein  pada  masing-masing bahan segarnya yaitu telur itik. Jumlah protein akhir pada  suatu  bahan  dapat  dipengaruhi  oleh  adanya perbedaan  protein  yang  terkandung  dalam  masing- masing bahan segarnya. 6 Penurunan kualitas protein telur  juga  dapat  disebabkan  oleh  denaturasi  protein akibat pemanasan pada proses perebusan telur itik.

## Mutu Hedonik
Perendaman  dalam  teh  hijau  dan  teh  hitam memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  parameter tekstur dan overall telur itik rebus. Sedangkan untuk
parameter  aroma  dan  rasa  tidak  terdapat  perbedaan nyata pada perlakuan T 0, T 1, dan T 2 . Hasil parameter aroma  telur  itik  rebus  memberikan  hasil  yang  non signifikan.  Aroma  yang  dihasilkan  dari  ketiga perlakuan  yaitu  aroma  khas  telur  yang  berasal  dari aroma  alami  yang  dimiliki  oleh  telur  itik.  Aroma yang  terdapat  pada  suatu  bahan  pangan  ada  yang berasal dari sifat alami bahan tersebut dan ada yang berasal  dari  berbagai  macam  campuran  bahan penyusunnya.
Hasil  parameter  rasa  juga  menunjukkan  hal yang  non  signifikan.  Hal  tersebut  dapat  disebabkan banyaknya konsentrasi teh yang ditambahkan belum mampu  mempengaruhi  rasa  dari  telur  itik  yang dihasilkan.  Katekin  yang  terkandung  dalam  teh memberikan  rasa  pahit  dan  sepat,  serta  berperan penting  dalam  menentukan  rasa  dan  aroma  pada teh. 1 Rasa  sepat  khas  teh  tidak  mempengaruhi  telur itik  rebus  yang  dihasilkan  sehingga  banyak  disukai oleh  panelis.  Rasa  dinilai  dengan  indera  pencicip yang  merupakan  kesatuan  interaksi  antara  sifat sensori  aroma,  rasa,  tekstur,  dan  kesukaan  terhadap keseluruhan rasa makanan yang dinilai. 17
Hasil  parameter  tekstur  telur  itik  rebus memberikan  pengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap semua  perlakuan.  Perlakuan  T 1 dengan  perendaman dalam  teh  hijau  memberikan  hasil  yang  berbeda nyata  dibandingkan  dengan  perlakuan  T 0 dan  T 2 yang  disebabkan  kandungan  tanin  yang  tinggi  pada teh  hijau menyebabkan  terjadinya  penggumpalan protein.  Adanya  ikatan  kuat  antara  tanin  dengan protein  yang  menyebabkan  protein  terkoagulasi sehingga  tekstur  telur  semakin  kenyal. 18 Tekstur telur itik rebus juga dipengaruhi oleh kadar air yang terkandung  di  dalamnya.  Apabila  kadar  air semakin rendah, menyebabkan terjadinya pemadatan kandungan nutrien dalam telur sehingga tekstur telur itik  rebus  menjadi  kenyal.  Menurut  Bell  dan Weaver 19 , adanya pemanasan menyebabkan koagulasi  protein  telur,  yang  mana  mengikat makromolekul  di  dalam  fase  sol  dengan  ikatan hidrogen,  ikatan  disulfide  dan  ikatan  intermolekul yang  menyebabkan  makromolekul  insoluble  dalam gel.
Hasil  parameter overall telur  itik  rebus memberikan  pengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap semua  perlakuan.  Parameter overall pada  perlakuan T 1 dan  T 2 terdapat  perbedaan  nyata. Overall merupakan  hasil  penilaian  tingkat  kesukaan  panelis secara  keseluruhan  dari  produk  tersebut.  Panelis lebih  menyukai  telur  itik  rebus  dengan  perendaman dalam  teh  hijau  yang  dapat  disebabkan  oleh  salah satu  faktor  mutu  yaitu  tekstur  kenyal  pada  telur. Tekstur merupakan faktor penting yang mempengaruhi  penerimaan  konsumen  terhadap suatu produk pangan. 20
Journal of Nutrition College, Volume 9, Nomor 3, Tahun 2020 201

## SIMPULAN
Perendaman  dalam  teh  hijau  dan  teh  hitam mempengaruhi kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan  mutu  hedonik  telur  itik  rebus.  Perendaman dalam  teh  hijau  memberikan  hasil  terbaik  karena dapat menurunkan kadar air  menjadi 58,75%, kadar lemak  menjadi  8,27%,  dan  mempengaruhi  tekstur telur  itik  rebus  menjadi  lebih  kenyal  dibandingkan telur  biasa. Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan  disarankan  untuk  melakukan  uji  kadar lemak dan kadar protein pada larutan rendaman teh.

## DAFTAR PUSTAKA
1.   Fillaza  CT.  Pengaruh  lama  perendaman  dalam larutan  teh  hijau  (camellia  sinensis  )  terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar kolesterol dan nilai  organoleptik  telur  asin.  Universitas Andalas; Skripsi, 2011.
2.   Hidayati N, Sulistyawati D. Pengaruh perendaman  dalam  seduhan  teh  hijau  selama tiga hari. J Biomedika. 2016;9(1):54–9.
3.   Khasanah  LU,  Anandito  BK,  Saputro  BA. Pengaruh  perendaman  dalam  ekstrak  teh  hijau terhadap  umur  simpan  telur  asin.  J.  Teknologi Hasil Pertanian 2010;III(2):111–21.
4.   Candrawati  K,  Hidayati  N.  Penurunan  kadar kolesterol  pada  kuning  telur  asin  sin  dengan perendaman seduhan eduhan serbuk dan ekstrak daun  salam  alam  (Syzygium  polyanthum).  J Biomedika. 2019;12(1):54–61.
5.   Yuliyanto T. Pengaruh penambahan ekstrak teh hijau, ekstrak daun jambu biji, dan ekstrak daun salam pada pembuatan telur asin rebus terhadap total  bakteri  selama  penyimpanan.  Universitas Sebelas Maret Surakarta;Thesis, 2011.
6.   Novia  D,  Melia  S,  Ayuza  NZ.  Kajian  suhu pengovenan  terhadap  kadar  protein  dan  nilai organoleptik telur asin. J Peternak.
2011;8(2):70–6.
7.   Halim  MO,  Widyawati  PS,  Budianta  DW. Pengaruh  proporsi  tepung  daun  beluntas (pluchea  indica  less)  dan  teh  hitam  terhadap sifat  fisikokimia,  sifat  organoleptik,  dan aktivitas  antioksidan  produk  minuman.  J Teknol Pangan dan Gizi. 2015;14(1):10–6.
8.   Oktaviani  H,  Kariada  N,  Utami  NR.  Pengaruh pengasinan  terhadap  kandungan  zat  gizi  telur bebek  yang  diberi  limbah  udang.  J  Life  Sci. 2012;1(2):106–12.
9.   Winarno  FG,  Koswara  S.  Telur:  Komposisi, Penanganan  dan  Pengolahannya.  Bogor:  M  – Brio Press; 2002.
10.   Anjarsari  IRD.  Katekin  teh  Indonesia :  prospek dan  manfaatnya  Indonesia  tea  catechin : prospect and benefits. J Kultiv. 2016;15(2):99– 106.
11.   Hidayati  N,  Sulistyawati  D.  Minimalisir  kadar kolesterol  pada  telur  asin  olahan  dengan pemanfaatan  media  seduhan  teh  hitam.  J Biomedika. 2015;8(1):24–9.
12.   Hardini  D,  Yuwanta  T.  Pengaruh  telur beromega-3  dan  6  hasil  olahan  terhadap  profil lipid  darah  tikus  Rattus  norvegicus  L.  normal dan  hiperkolesterolemia.  J  Media  Peternakan. 2010;30(1):26–34.
13.   Andarwulan  N,  Kusnandar  F,  Herawati  D. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat; 2011.
14.   Salmanuddin,  Wijaya  M,  Kadirman.  Daya terima telur pindang dengan penambahan bubuk daun  jambu  biji  (Psidium  Guajava  Linn).  J Pendidik Teknol Pertan. 2019;5(1):49–55.
15.   Hidayah  N.  Pemanfaatan  senyawa  metabolit sekunder  tanaman  (tanin  dan  saponin)  dalam mengurangi  emisi  metan  ternak  ruminansia.  J Sain Peternak Indones. 2016;11(2):89–98.
16.   Hakim EA, Kusfriyadi MK, Sera AC. Pengaruh sumber  tanin  terhadap  kadar  protein  dan  daya simpan telur pindang. J Ris Gizi. 2019;7(2):97– 102.
17.   Nasution  L.  Sifat  Organoleptik.  Jakarta:  Media Komputindo; 2002.
18.   Nuruzzakiah,  Rahmatan  H,  Syafrianti  D. Pengaruh  konsentrasi  garam  terhadap  kadar protein dan kualitas organoleptik telur bebek. J Ilm Mhs Pendidik Biol. 2016;1(1):1–9.
19.   Bell  DD,  Weaver  WD.  Commercial  Chicken Meat  And  Egg  Production.  USA:  Kluwer Academic Publishers; 2002.
20.   Hellyer  J.  Quality  Testing  with  Instrumental Texture  Analysis  in  Food  Manufacturing.  New York: Marcel Dekker Inc; 2004.