## KADAR PROTEIN, SUSUT MASAK DAN ORGANOLEPTIK RENDANG KHAS-PIDIE YANG DIBERI PENAMBAHAN BAWANG PUTIH (Allium sativum) PADA KONSENTRASI

## YANG BERBEDA
Protein Content, Cooking Loss and Organoleptic Quality of Pidie Rendang with Garlic (Allium sativum)
in Different Concentration
Masyitah 1 , Amhar Abubakar 2
1 Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Politeknik Indonesia Venezuela, Aceh Besar
2 Program Studi Peternakan, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh Jalan Bandara Iskandar Muda Km.12 Cot Suruy, Aceh Besar. Indonesia
e-mail: masyitah3181@gmail.com
DOI: 10.33830/fsj.v3i2.5172.2023 Diterima: 5 Mei 2023, Diperbaiki: 11 Juni 2023, Disetujui: 9 Agustus 2023

## ABSTRACT
Rendang is one of the traditional cuisines from Sumatera. It is made from beef that has been cooked for hours and mixed with various seasonings and spices to produce a quality product. One  of  natural  ingredients  that  can  be  used  to  preserve  meat  product  is  garlic  (Allium sativum). This research aimed to study the effect of different concentrations of garlic on the protein content, cooking loss, and organoleptic qualities (color, aroma, taste, texture) of Pidie rendang. The research design used a completely randomized design (CRD)  of 4 treatments (0%,  5%,  10%,  15%)  with  5  replications.  The  observed  variables  were  protein  content, cooking loss, and organoleptic quality. The ANOVA results showed that the addition of garlic significantly  affected  (P<0,01)  the  protein  content,  but  did  not  affect  the  cooking  loss  and organoleptic quality parameters. It can be concluded that garlic concentration is positively related to the protein content of rendang. The highest protein content was found in the 15 % garlic concentration treatment, reaching up to 17,11% .
Keywords : garlic, beef, rendang, protein content, cooking loss .

## FOOD SCIENTIA Journal of Food Science and Technology
Laman  Resmi: http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia

## ABSTRAK
Rendang  merupakan  salah  satu  masakan  tradisional  dari  Sumatera.  Rendang  terbuat  dari daging  sapi  yang  dimasak  selama  berjam-jam  dan  dicampur  dengan  berbagai  bumbu  dan rempah-rempah untuk menghasilan produk yang berkualitas. Salah satu bahan alami yang dapat digunakan untuk mengawetkan produk daging adalah bawang putih (Allium sativum). Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  dari  bawang  putih  (Allium  sativum) dengan  konsentrasi  yang  berbeda  terhadap  parameter  kadar  protein,  susut  masak,  dan kualitas  organoleptik    (warna,  aroma,  rasa,  keempukan)  rendang  khas  Pidie.  Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan (0%, 5%, 10%, 15%)  dan  5  kali  ulangan.  Variabel  yang  diamati  adalah  kadar  protein,  susut  masak,  dan kualitas organoleptik. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan bawang putih berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap  parameter  susut  masak  dan  kualitas  organoleptik  rendang.  Dapat  disimpulkan bahwa konsentrasi bawang putih berhubungan positif dengan kadar protein rendang. Kadar protein  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  konsentrasi  bawang  putih  15%,  yaitu  mencapai 17,11% .
Kata Kunci : bawang putih, daging, rendang, kadar protein, susut masak .

## PENDAHULUAN
Rendang  merupakan  makanan  khas  Padang,  Sumatra  Barat.  Rendang  telah menjadi  makanan  yang  popular  di  mancanegara.  Bahkan  makanan  ini  dinobatkan sebagai  salah satu  makanan terbaik  di  dunia (Sutomo,  2012). Menurut Azima et  al . (2016),  bahan  utama  rendang  adalah  daging  sapi  dan  santan  kental  yang  kaya  akan protein  dan  lemak.  Penggunaan  bumbu  dan  rempah-rempah  menghasilkan  rendang yang  beraroma  harum  dan  menggugah  selera.  Pembuatan  rendang  membutuhkan waktu yang lama untuk menghasilkan tekstur rendang yang lembut dengan cita rasa lezat, gurih dan pedas.
Pembuatan rendang pada umumnya menggunakan bahan utama daging. Akan tetapi, bahan utama rendang berbagai wilayah dapat bervariasi tergantung bahan yang tersedia dan kondisi masyarakat di daerahnya. Menurut Permana (2022), ada beberapa jenis variasi rendang di daerah Sumatera Barat seperti rendang lokan (rendang kerang) dari Painan atau Pariaman, rendang belut dari Batu Sangkar, rendang itik dan rendang jariang (rendang jengkol) dari Bukit Tinggi, dan rendang kerang dari kawasan Danau Maninjau. Terdapat beberapa variasi bahan dasar yang dapat diolah menjadi rendang seperti: rendang ayam,  rendang bebek, rendang telur, dan rendang paru (Tanjung et al., 2020).
Rendang sering disajikan oleh masyarakat Aceh pada hari-hari besar kegamaan seperti  seperti  hari  Meugang,  Idul  Fitri,  Idul  Adha  dan  acara  adat  istiadat.  Proses pemasakan rendang menggunakan suhu relatif tinggi dengan waktu pemasakan yang cukup  lama.  Rendang  khas  Pidie  menggunakan  bahan  utama  daging,  namun perbedaannya  dengan  rendang  sapi  pada  umumnya  terletak  pada  bahan  tambahan seperti  penggunaan  asam  sunti  dan  kelapa  gongseng  yang  digunakan  sebagai penyedap.  Variasi  bahan  tambahan  ini  merupakan  kemampuan  masyarakat  dalam memanfaatkan  bumbu-bumbu  khas  daerah  Aceh.  Proses  pembuatan  rendang  oleh masyarakat  Pidie  menghasilkan  rendang  dengan  tipe  basah  dengan  proses pemasakannya  tidak  terlalu  lama  yang  menyebabkan  santan  dan  bumbu-bumbu lainnya belum meresap sempurna dan berwarna merah kecoklatan. Selain itu, untuk menghasilkan  rendang  yang  bercita  rasa  lezat  dengan  rasa  yang  khas  dibutuhkan santan, rempah-rempah  dan bumbu-bumbu  yang masih segar serta berkualitas baik. Rendang memiliki masa simpan yang lama karena pengaruh dari rempah-rempah yang digunakan selama proses pemasakan.
Pembuatan rendang menggunakan bumbu dan rempah-rempah yang beraneka ragam  yang  selain  untuk  menambah  cita  rasa  juga  sebagai  bahan  pengawet. Penggunaan  bawang  putih  ( Allium  sativum )  dalam  rendang  berbahan  utama  daging adalah  sebagai  penyedap  yang  memberikan  aroma  khas  pada  produk  akhir  dan mencegah  dari  kerusakan  atau  pembusukan  yang  disebabkan  oleh  aktivitas mikroorganisme.  Bawang  putih  memiliki  aspek  pengawet  karena  mengandung senyawa  Allicin  sebagai  zat  antimikroba  dan  mengandung  antioksidan.  Menurut Widaningrum  dan  Winarti  (2005),  senyawa  Allisin  secara  efektif  menghambat degradasi atau proses pemecahan protein menjadi molekul-molekul sederhana (seperti asam  amino)  dan  memperlambat  metabolisme  mikroba  sehingga  pemanfaatan campuran  bawang  putih  ini  sangat  potensial  diterapkan  untuk  pengawetan  daging. Selain itu, Santhosha et al. (2013) menyatakan bahwa kandungan nutrisi bawang putih segar sekitar 63% air, 2% protein ( Allinase ),  1,2% asam amino bebas ( Arginin ), 28% karbohidrat (fruktan), 2,3% senyawa organosulfur, dan 1,5% serat.
Proses pengolahan mengakibatkan perubahan struktur fisik dan kimia maupun biologi.  Pemanasan  protein  dapat  menyebabkan  denaturasi  protein,  penurunan  daya cerna,  reaksi  Maillard,  penurunan  asam  amino  serta  hilangnya  aktivitas  enzim.
Menurut  Soeparno  (2009),  susut  masak  menjadi  indikator  nilai  nutrisi  daging  yang ditandai dengan banyaknya air yang berikatan di dalam dan di antara serabut otot. Nilai susut  masak  yang  lebih  rendah  memiliki  kualitas  daging  yang  relatif  lebih  baik dibandingkan  dengan  susut  masak  lebih  tinggi.  Susut  masak  daging  juga mempengaruhi  keempukan.  Menurut  Melly  (2017),  lezat  tidaknya  suatu  makanan ditentukan  pada  rasa,  dengan  bantuan  indera  pengecap.  Rasa  menjadi  faktor  kedua kualitas setelah penampakan  makanan. Menurut Hariadi et al. (2019), rendang daging yang telah melalui proses pengolahan lama memiliki warna yang khas yaitu kecoklatan sampai kehitaman. Hasil penelitian Akbar dan Gusnida (2020) menunjukkan metode stewing pada pengolahan rendang memiliki tekstur terbaik. Hal tersebut dikarenakan rendang  mengeluarkan  minyak  alami  dari  pemanasan  santan  kental  tanpa  adanya penambahan minyak sehingga bertekstur kering.
Pembuatan rendang dengan proses pemasakan dalam waktu yang relatif lebih lama  dan  penggunaan  formulasi  bahan  tambahan  yang  berbeda-beda  akan mempengaruhi  kualitas  makanan.  Penggunaan  bawang  putih  yang  berbeda  sering dijumpai dan mempengaruhi kualitas rendang yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini untuk  mengetahui  efektifitas  pemberian  bawang  putih (Allium  sativum )    terhadap kadar protein, susut masak dan kualitas organoleptik rendang khas Pidie sangat penting untuk dikaj i .

## METODE Alat dan Bahan
Alat-alat yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, kompor  gas  (rinnai),  blender  (miyako),  wajan,  pisau,  wadah,  talenan,  pengaduk, termometer.  Analisis  kadar  protein  adalah  labu  kjeldahl,  seperangkat  alat  destilasi (Gerhardt),  buret,  beaker  glass  (Pyrex),  labu  ukur  (Pyrex),  gelas  ukur,  pipet  tetes, tabung reaksi, formulir uji sensori dan alat tulis.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan rendang ini adalah daging sapi bagian round/top side , santan kental, bawang putih, bawang merah, cabe, jahe, kelapa, gula  aren,  kelapa  gongseng,  ketumbar,  serai,  daun  jeruk,  daun  salam,  daun  kunyit, kayu manis, kapulaga, bunga lawang, pala, lengkuas, asam sunti dan garam.  Adapun bahan  analisis  kimia  diantaranya  adalah  kalium  sulfat  (K 2 SO 4 ),  tembaga  (II)  sulfat
(CuSO 4 ), selenium, asam sulfat (H 2 SO 4 ), aquades, natrium hidroksida (NaOH), asam borat (H 3 BO 3 ), brom kresol hijau dan asam klorida (HCl).

## Prosedur Penelitian Prosedur Pembuatan Rendang
Sebelum  penelitian  ini  dilaksanakan,  terlebih  dahulu  dilakukan  penelitian pendahuluan  dan  wawancara  dengan  12  orang  ibu  rumah  tangga  yang  ada  di Kabupaten Pidie untuk diperoleh formulasi dan proses pembuatan rendang Pidie yang tepat. Informasi hasil wawancara yang telah diperoleh, selanjutnya dikumpulkan dan ditetapkan formulasi lengkap dari rempah-rempah yang akan digunakan sebagai bahan bumbu dalam pembuatan rendang daging sapi khas Pidie.
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  proses  pembuatan  rendang  berdasarkan formulasi dan cara pembuatan rendang yang secara umum digunakan oleh masyarakat di Kabupaten Pidie adalah daging sapi 4 kg, santan kental 4000 mL, cabe merah segar 400  g,  cabe  merah  bubuk  40  g,  bawang  putih  untuk  masing-masing  perlakuan sebanyak  0,  200,  400,  dan  600  g,  bawang  merah  400  g,  gula  aren  320  g,  kelapa gongseng 140 g, ketumbar 80 g, jahe 40 g, pala 6 g, daun salam 6 g, daun kunyit 24 g, kayu manis 16 g, asam sunti 80 g, serai 72 g, daun jeruk 40 g, bunga lawang 4 g, dan kapulaga 4 g.
Proses pembuatan rendang daging sapi khas Pidie menggunakan daging sapi sebanyak 4 kg yang dicuci hingga bersih lalu dipotong dalam bentuk kubus dengan ketebalan ±1 cm. Bumbu-bumbu yang dihaluskan adalah cabai merah segar, bawang merah,  gula  aren,  kelapa,  ketumbar,  jahe,  asam  sunti,  dan  pala.  Bawang  putih dihaluskan kemudian digunakan sesuai perlakuan (0%, 5%, 10%, dan 15%). Daging sapi dimarinasi dengan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan lalu didiamkan selama 10 menit. Santan digunakan sesuai dengan jumlah daging. Serai, daun jeruk, kapulaga, bunga  lawang,  kayu  manis,  daun  salam,  dan  daun  kunyit  digunakan  utuh.  Adonan rendang yang telah disiapkan selanjutnya dimasak pada suhu 90 °C selama ± 2 jam sambil diaduk merata.

## Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Rendang

## a. Kadar Protein (AOAC, 2005)
Sampel  0,25  g  dimasukkan  dalam  labu  kjeldahl  100  mL  lalu  ditambahkan selenium  0,25  g  dan  2  mL  H 2 SO 4 pekat.  Kemudian,  destruksi  (pemanasan  dalam keadaan mendidih) dilakukan selama 1 jam sampai larutan jernih. Sebanyak 50 mL aquades dan 20 mL NaOH 40% ditambahkan lalu didestilasi. Hasil destilasi kemudian dicampurkan  oleh  10  mL  H 3 BO 3 2%  dan  2  tetes  indikator bromocresol  green dan methyl red . Setelah volume hasil penampungan (destilat) menjadi 10 mL dan berwarna hijau  kebiruan,  hasil  destilasi  dititrasi  dengan  HCL  0,1  N  sampai  berwarna  merah muda.  Perlakuan  sama  dilakukan  juga  terhadap  blanko.  Kadar  protein  diperoleh dengan  mengalikan  kadar  nitrogen  dengan  faktor  perkalian  untuk  berbagai  bahan pangan  berkisar  5,18-6,38.  Dengan  metode  ini  diperoleh  kadar  protein  total  yang dihitung dengan rumus :
Kadar  Protein ( %bb ) =6,25×% Nitrogen
Dibersihkan Daging dipotong-potong Dihaluskan Pemasakan waktu 2 jam; suhu 90℃
Rendang Analisis: • Kadar protein • Susut masak • Uji organoleptik Bawang putih 0 %, 5 %, 10 %, 15 % 0 Daging Bumbu-bumbu Perendaman dalam bumbu ± 10 menit Pencampuran

## b. Analisis Susut Masak (Soeparno, 2005)
Pengujian susut masak menggunakan 200 gr daging rendang. Produk rendang daging yang telah dimasak didinginkan selama 10 menit pada suhu ruang. Daging yang telah  masak  dipisahkan  dari  bumbu  rendang  dan  dikeringkan  dengan  kertas  saring tanpa penekanan. Sampel ditimbang dan susut masak dihitung.
Susut masak = Berat sebelum dimasak-Berat setelah dimasak Berat sebelum dimasak ×100%

## c. Uji Organoleptik (Setyaningsih et al., 2010)
Pengujian  organoleptik  dilakukan  kepada  25  panelis.  Kategori  panelis  yang digunakan adalah panelis tidak terlatih. Penilaian organoleptik dilakukan dengan cara sampel yang disediakan dicicipi dan diberi penilaian terhadap tingkat kesukaan dengan skala hedonik 1 -5 yang meliputi warna, rasa, aroma dan keempukan dengan skor: 1 = sangat tidak disukai ; 2= tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka; 5= sangat suka.

## Analisis Data
Pelaksanaan  penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan 4 perlakuan dengan 5 kali ulangan sehingga diperoleh 20 satuan percobaaan. Perlakuan konsentrasi bawang putih yang berbeda yang terdiri dari 4 taraf adalah R0 = bawang putih 0%, R1 = bawang putih 5%, R2 = bawang putih 10% dan R3 = bawang putih 15%.

## HASIL PEMBAHASAN Analisis Kadar Protein
Protein  merupakan suatu zat makanan yang sangat  penting  yang dibutuhkan tubuh, selain berfungsi sebagai penghasil energi juga memiliki fungsi utama sebagai zat  pembangun  dan  pengatur  dalam  tubuh  (Winarno,  2004).  Nilai  gizi  yang  sangat menentukan mutu produk adalah status  protein.  Semakin tinggi  protein, maka mutu produk semakin baik.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi pemberian bawang putih yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein rendang khas Pidie yang dihasilkan. Nilai kadar protein tertinggi pada perlakuan konsentrasi 15% yaitu 17,11 % dan nilai terendah pada perlakuan konsentrasi 5% yaitu 15,74 %. Kadar protein menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata (P<0,01) antara perlakuan
kecuali  tidak  berbeda  nyata  (P>0,01)  antara  perlakuan  konsentrasi  0  %  dengan perlakuan konsentrasi 15 % (Gambar 2).

## Gambar 2. Nilai Rata-Rata Kadar Protein Rendang Daging
Keterangan : Huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada P<0,01
Nilai  kadar  protein  tertinggi  pada  perlakuan  konsentrasi  15  %    memberikan makna  bahwa  dengan  meningkatnya  penambahan  bawang  putih  sebagai  campuran bahan dasar dapat menaikkan  kadar protein rendang daging sapi khas Pidie. Perlakuan selama proses pengolahan menjadi faktor yang penting karena dapat mengubah dan menentukan mutu daging. Penambahan bumbu juga mempengaruhi kualitas dari suatu makanan.  Sasaki et  al. (2007)  menyebutkan  kandungan  protein  bawang  putih  yaitu 8,4%. Menurut USDA (2010), bahwa protein bawang putih 6,36%. Menurut Santhosa et  al .  (2013),  protein  2%  ( Allinase ),  asam  amino  bebas  ( Arginine )  1,2%.  Veerman (2011) menyebutkan kadar protein cenderung naik pada konsentrasi bumbu tertentu. Menurut  Nguju et  al. (2018)  menyatakan  bahwa  perubahan  protein  dapat  terjadi peningkatan jika diolah secara baik. Perubahan ini terjadi akibat mioglobin bereaksi dengan senyawa lainnya atau mengalami peristiwa oksigenasi, oksidasi, reduksi dan denaturasi.  Setiyono  (2010)  menyatakan  bahwa  kadar  protein  dapat  bervariasi dipengaruhi  oleh  bahan-bahan  penyusun  produk  daging  restruktur.  Menurut Rumondor et al. (2023)  daging yang dimarinasi dengan bawang putih menunjukkan protein daging tidak terjadi perubahan atau tidak mengalami kerusakan sehingga dapat menahan keluarnya air dari dalam daging.
17.02±0,85 a 15.74± 0,79 b 16.68 ± 0,92 c 17.11±1,40 a 15 15.5 16 16.5 17 17.5 0 % 5% 10% 15% Nilai ra ta -ra ta k ad ar p ro tein
Persentase bawang putih (%)
Senyawa Allicin di  dalam  bawang  putih  bersifat  antibakteri  yang  efektif mencegah pertumbuhan bakteri sehingga mencegah kerusakan protein. Purwantiningsih et al. (2019) menyatakan aktivitas bakteri proteolitik dapat mencerna berbagai  substrat  protein,  sehingga  mengakibatkan  degradasi  protein.  Menurut Aprianto et al . (2019) bahwa bawang putih sangat populer sebagai bumbu  masakan yang  memiliki  kegunaan  juga  sebagai  pengawet.  Kandungan Allicin mampu mengambat pertumbuhan dan efektif mematikan bakteri.
Jika  dibandingkan  perlakuan  tanpa  penambahan  bawang  putih  0%, menunjukkan  terjadi  penurunan  kadar  protein  pada  perlakuan  penambahan  bawang putih 5 % yaitu 15,74 % dan menunjukkan laju peningkatan kembali pada perlakuan penambahan  bawang  putih  10  %  yaitu  16,68  %  seiring  bertambahnya  konsentrasi bawang putih yang diberikan. Tinggi kadar protein pada perlakuan tanpa penambahan bawang putih 0% dikarenakan tanpa penambahan bawang putih tidak menyebabkan perubahan  pada  protein  daging.  Penurunan  protein  rendang  daging  disebabkan  oleh perubahan kimia protein. Penggunaan bawang putih termasuk dalam bumbu berasam rendah sehingga dapat melemahkan ikatan protein daging dalam mengikat air.
Menurut Nurwantoro et al . (2012), bawang putih mempunyai pH asam yakni 5,93-5,97 sehingga termasuk marinasi daging tipe asam. Bahan pangan yang memiliki pH  diatas  5,0  disebut  berbahan  pangan  asam  rendah  (Rahayu  dan  Nurwitri,  2012). Menurut Soeparno (2005), rendahnya kemampuan protein dalam mengikat air dapat menyebabkan  kualitas  produk  daging  rendah,  cairan  dari  daging  yang  hilang mengakibatkan penurunan bobot daging, dan berkurangnya cita rasa serta nutrisinya.

## Analisis Susut Masak
Semakin rendah persentase susut masak berarti semakin berkurang cairan yang hilang dan nutrisi yang larut dalam air (Prayitno et al ., 2010). Susut masak menjadi salah  satu  indikator  nilai  gizi  daging  yang  berkaitan  dengan  kadar  jus  daging  yaitu banyaknya cairan yang terikat di dalam dan di antara serabut otot. Susut masak adalah berat yang hilang akibat proses pemanasan. Susut masak rendah menunjukkan kualitas daging  yang  relatif  baik  dibandingkan  dengan  daging  susut  masak  tinggi,  karena kehilangan nutrisi akibat proses pemasakan akan lebih rendah  (Soeparno, 2009).

## Gambar 3. Nilai Rata-Rata Susut Masak Rendang Daging
Keterangan : Huruf kecil yang sama di belakang angka menunjukkan tidak berbeda nyata pada p<0,05
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  penambahan  bawang putih  dengan  konsentrasi  berbeda  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap  susut masak rendang daging sapi khas Pidie yang dihasilkan (Gambar 3). Nilai susut masak tertinggi  pada  perlakuan  penambahan  bawang  putih  0%  yaitu  26,30%  dan  terendah penambahan  bawang  putih  15%  yaitu  25%.  Hasil  susut  masak  rendang  daging  sapi khas Pidie menunjukkan laju penurunan, namun tidak signifikan. Penambahan bawang putih  di  dalam  rendang  dapat  mempertahankan  berat  yang  hilang  akibat  proses pengolahan.  Setelah  proses  marinasi,  dilanjutkan  pemasakan  rendang  daging  khas Pidie membutuhkan waktu sekitar 2 jam dengan suhu sekitar 90 °C.
Protein  daging  erat  kaitannya  dengan  kemampuan  dalam  mengikat  air. Semakin lemah daya ikat air pada suatu produk menunjukkan kualitas daging rendah yang diakibatkan penurunan berat  daging  dan berkurangnya nilai  gizi. Irawan et  al. (2015)  menyatakan  kadar  protein  dapat  mengikat  air  sehingga  mempengaruhi penurunan  dan  kenaikan  susut  masak.  Susut  masak  berkurang  dikarenakan  protein dapat menahan air yang keluar dari daging.
Menurut Shanks et al . (2002), suhu dan waktu pemasakan akan mempengaruhi susut masak. Semakin tinggi suhu pemasakan maka makin besar kadar air daging yang hilang sampai mencapai tingkat yang optimal. Besarnya susut masak diakibatkan oleh banyaknya  kerusakan  membran  seluler,  banyaknya  cairan  yang  keluar  dari  daging, masa simpan daging dan degradasi protein serta kemampuan daging untuk menahan air.  Berdasarkan  pernyataan  bahwa  konsentrasi  bawang  putih  yang  berbeda  pada
26,30±3,28 25,80±2,85 25,40±2,05 25,00±3,12 24.00 24.50 25.00 25.50 26.00 26.50 0% 5% 10% 15% Nilai rata -r ata su su t m asak Persentase bawang putih (%) a a a a
penelitian ini belum mampu mempengaruhi susut masak rendang daging khas Pidie. Rataan nilai susut masak daging berkisar antara 15% - 40% (Soeparno, 2009). Nilai susut masak pada penelitian ini berkisar 25,00% - 26,30% dan masih sesuai dengan standar normal.

## Kualitas Organoleptik
Kualitas organoleptik merupakan  parameter pengujian produk olahan daging yang didasarkan pada proses pengindraan oleh para panelis. Hasil analisis sidik ragam pada rendang daging sapi khas Pidie pada pemberian persentase bawang putih ( Allium sativum ) yang berbeda menunjukkan tidak adanya pengaruh nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan keempukan (Tabel 1).
Tabel 1. Nilai Kualitas Organoleptik Rendang Daging Peubah Perlakuan 0% 5% 10% 15% Warna 3,76±0,65 a 3,78±0,83 a 3,81±0,76 a 3,72±0,81 a Rasa 3,55±0,85 a 3,56±0,60 a 3,56±0,77 a 3,58±0,80 a Aroma 3,51±0,81 a 3,46±0,88 a 3,56±0,76 a 3,58±0,89 a Keempukan 3,28±0,86 a 3,46±0,95 a 3,33±0,86 a 3,10±0,82 a
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  huruf  kecil  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan berpengaruh nyata (P<0.05).
Rasa  merupakan  faktor  yang  penting  dalam  menentukan  daya  terima  dan penolakan panelis terhadap suatu produk. Rasa dan aroma terbentuk dari sensasi yang berasal  dari  perpaduan  antara  rempah-rempah  yang  segar  dan  berkualitas  baik (Wellyalina et  al., 2013).  Kandungan  senyawa methyl  allyl  disulfide pada  bawang putih memiliki aroma yang pedas dan harum (Meilani et al ., 2014). Dari aspek rasa dan aroma bahwa rendang daging khas Pidie bahwa perlakuan penambahan bawang putih 15% paling disukai oleh panelis. Penggunaan formulasi bumbu-bumbu rendang daging  yang  tepat  sangat  menentukan  kualitas  produk  rendang  yang  dihasilkan  dan daya terima panelis.
Dari aspek warna menunjukkan penerimaan panelis tertinggi pada perlakuan penambahan  bawang  putih  10%.  Rendang  daging  yang  dihasilkan  berwarna  merah kecoklatan.  Rendang  daging  memiliki  kecerahan  yang  tinggi  lebih  disukai  oleh panelis.  Menurut  Aprinando et  al .  (2019),  bawang  putih  di  dalamnya  terkandung senyawa allicin yang  mampu  menghambat  terjadinya  oksidasi  mioglobin.  Bahan
bumbu  dan  rempah-rempah  alami  dan  berkualitas  dapat  meningkatkan  cita  rasa, warna, dan aroma produk. Selain itu, bumbu dan rempah-rempah dikenal fungsinya sebagai  pengawet, antioksidan dan antimikroba (Konczak et al ., 2010).

## KESIMPULAN
Penambahan  konsentrasi  bawang  putih  ( Allium  sativum )  yang  berbeda mempengaruhi kadar protein, namun  tidak mempengaruhi susut masak dan kualitas organoleptik  rendang  daging  sapi  khas  Pidie  yang  dihasilkan.  Semakin  tinggi konsentrasi  bawang  putih  yang  ditambahkan,  maka  menunjukkan  kecenderungan peningkatan  kadar  protein  pada  rendang  daging  sapi  khas  Pidie.  Peningkatan  kadar protein tertinggi pada konsentrasi bawang putih 15% yaitu 17,11%. Penelitiaan dapat dilanjutkan dengan waktu penyimpanan pada suhu ruang dan penyimpanan beku.

## DAFTAR PUSTAKA
Akbar, A., & Gusnita, W. (2020). Kualitas rendang daging dengan metode pengolahan yang berbeda. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi , 1 (2), 111-117. AOAC. (2005). Official Method of Analysis . Ed ke-18. Maryland (US). Aprinando,  A.,  Riyanti,  R.,  &  Septinova,  D.  (2019).  Pengaruh  lama  penyimpanan terhadap daya suka sensori daging broiler yang diberi ekstrak bawang putih sebagai pengawet. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan , 3 (2), 45-49. Azima,  F.,  &  Sayuti,  K.  (2016).  The  evaluation  of  nutritional  value  of  Rendang Minangkabau. Agriculture  and  Agricultural  Science  Procedia , 9 ,  335-341. https://doi.org/10.1016/j.aaspro.2016.02.146 .
Hariadi,  D.,  Devi,  S.,  Rismadona,  R.  L.,  Yulisman,  Y.  Y.,  Agustinawarni,  K.,  & Suriani,  N.  (2012).  Inventarisasi  Perlindungan  Karya  Budaya  Randang Minangkabau. Padang: Faura Abadi .
Irawati, A., Warnoto, W., & Kususiah, K. (2015). Pengaruh pemberian jamur tiram putih  ( Pleurotus  ostreatus )  terhadap  pH,  DMA,  susut  masak  dan  uji organoleptik  sosis  daging  ayam  broiler. Jurnal Sain  Peternakan Indonesia , 10(2), 125-135. https://doi.org/10.46549/jipvet.v10i1.84
Konczak, I., Zabaras, D., Dunstan, M., & Aguas, P. (2010). Antioxidant capacity and hydrophilic  phytochemicals  in  commercially  grown  native  Australian fruits. Food
Chemistry , 123 (4), 1048-1054. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.05.060 . Meilani, F., Purwanti, H., & Suharno, B. (2014). Kandungan protein, lemak, populasi bakteri, dan sifat organoleptic pada bakso ikan rucah dengan berbagai dosis bawang putih ( Allium sativum ). In mathematics and sciences forum 2014 . Melly, M., Faridah, A., & Holinesti, R. (2021). Pengaruh teknik pengolahan terhadap kualitas kerupuk sala lauak. Journal of Home Economics and Tourism , 15 (2). Nurwantoro,  N.,  Bintoro,  V.  P.,  Legowo,  A.  M.,  Purnomoadi,  A.,  Ambara,  L.  D.,
Prakoso, A., & Mulyani, S. (2012). Nilai Ph, kadar air, dan total escherichia
coli  daging  sapi  yang  dimarinasi  dalam  jus  bawang  putih. Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan , 1 (2).
Nguju, A. L., Kale, P. R., & Sabtu, B. (2018). Pengaruh cara memasak yang berbeda terhadap  kadar  protein,  lemak,  kolesterol  dan  rasa  daging  sapi  Bali. Jurnal Nukleus Peternakan , 5 (1), 17-23. https://doi.org/10.35508/nukleus.v5i1.831 . Permana, I. P. A. I. (2022). Rendang: food and wine pairing: Rendang: food and wine pairing. Jurnal Ilmiah Pariwisata dan Bisnis , 1 (6), 1455-1472. Purwantiningsih, T. I., Rusae, A., & Freitas, Z. (2019). Uji in vitro antibakteri ekstrak bawang  putih  sebagai  bahan  alami  untuk  celup  puting. Sains  Peternakan: Jurnal Penelitian Ilmu Peternakan , 17 (1), 1-4.
Prayitno, A. H., & Suryanto, E. (2010). Kualitas fisik dan sensoris daging ayam broiler yang  diberi  pakan  dengan  penambahan  ampas  virgin  coconut  oil (VCO). Buletin
Peternakan , 34 (1), 55-63. https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v34i1.107
Rumondor, D. B. J., Kalele, J. A. D., Tandilino, M., Manangkot, H. J., & Sarajar, C. L. K. (2023). Pengaruh marinasi bawang putih (Allium sativum l) terhadap sifat  fisik  dan  total  bakteri  daging  ayam  broiler  dalam  penyimpanan  suhu dingin. ZOOTEC , 43 (1), 23-31.
Sasaki,  J.  I.,  Lu,  C.,  Machiya,  E.,  Tanahashi,  M.,  &  Hamada,  K.  (2007).  Processed black  garlic  (Allium  sativum)  extracts  enhance  anti-tumor  potency  against mouse tumors. Energy (kcal/100 g) , 227 , 138.
Santhosha, S. G., Jamuna, P., & Prabhavathi, S. N. (2013). Bioactive components of garlic  and  their  physiological  role  in  health  maintenance:  A  review. Food bioscience , 3 , 59-74. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2013.07.001 . Setyaningsih, D., Apriyantono & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro . IPB Press. Soeparno.  (2005). Ilmu  dan  Teknologi  Daging. Cetakan  ke  empat.  Gadjah  Mada University Press.Yogyakarta.
Soeparno.  (2009). Ilmu  dan  Teknologi  Daging .  Cetakan  ke  lima.  Gadjah  Mada University Press. Yogyakarta.
Setiyono,  S.  (2010).  The  restructured  of  local  beef  of  low  quality  with  different binders,  fat  emulsifiers  and  fortification  with  vitamin  a  in  beef  burger. In International Seminar on Tropical Animal Production (ISTAP) (pp. 638- 643).
Sutomo,  B.  (2012). Rendang  masakan  terlezat  sedunia  versi  CNN  GO .  Cetakan Pertama. Penerbit Kawan Pustaka. Jakarta.
Shanks, B. C., Wolf, D. M., & Maddock, R. J. (2002). Technical Note. The effect of freezing on warner blatzer shear force value of beef longissimus steak across several post mortem aging periods. Journal Animal Science . 80:2122-2125. Tanjung, N. N., Manugeren, M., & Purwarno, P. (2020). Philosophical meanings of traditional cuisine rendang Minangkabau as a cultural heritage of Indonesia. In AICLL: Annual International Conference on Language and Literature (Vol. 2, No. 1, pp. 76-87).
USDA.  (2010).  National  Nutrient  Database  for  Standard  Reference  of  Raw  Garlic. Agricultural Researce    Service. United   State   Departement   of Agriculture.
Veerman,  M.,  Setiyono  &  Rusman.  (2011).  Pengaruh  metode  pengeringan  dan konsentrasi  bumbu  serta  lama  perendaman  dalam  larutan  bumbu  terhadap
kualitas  kimia  dendeng  babi. Jurnal  Agrinimal ,  1  (2):  52-59. https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v37i1.1957
Wellyalina,  W.,  Azima,  F.,  &  Aisman,  A.  (2013).  Pengaruh  perbandingan  tetelan merah  tuna  dan  tepung  maizena  terhadap  mutu  nugget. Jurnal  aplikasi teknologi Pangan , 2 (1). Winarno FG. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.   Jakarta. Winarti, C & Nurdjanah, N. (2005). Peluang tanaman rempah dan obat sebagai sumber pangan nasional. Jurnal Litbang Pertanian , 24 (2) : 47-55.