Pengaruh sosialisasi tentang keamanan pangan terhadap skor keamanan pangan pada warung bubur kacang hijau ( BURJO ) di Tembalang

## Semarang
The influence of food safety socialization on food safety scores at bubur kacang hijau stall (BURJO) in Tembalang Semarang
Setya Budi Muhammad Abduh 1 , Bagaskara Irvan 2 , Sri Mulyani 3 , Yoyok Budi Pramono 4 , Nurwantoro 5 , Rafli Zulfa Kamil 6*

## Abstract
Background: Food  safety  is  an  important  factor  in  maintaining  human  health.  The  more  aware  people  are  of  food safety, foodborne diseases or diseases transmitted through food can be suppressed. The number of Burjo stall users is not  yet  known  whether  it  is  accompanied  by  awareness  about  food  safety.  One  of  the  keys  to  food  safety  is maintaining hygiene and sanitation, so it is necessary to socialize food safety in Burjo stalls. Objective: To  assess  the  impact  of  food  safety  campaigns  on Burjo stalls  in  the  Tembalang  area  of  Semarang,  as evaluated by food safety scores and total microbial counts.
Method : Surveys, observations, and interviews were conducted at 5 Burjo stalls to obtain data on food safety scores (FSS). Samples of fried tempeh were also collected to test for microbial contamination using the total plate count method at the Food Microbiology Laboratory, Faculty of Animal Husbandry and Agriculture, Diponegoro University, Semarang. The entire study  spanned  three  months,  from  June    to  August  2023.  Following  the  initial  survey,  food  safety  campaigns  were conducted  twice  on  the  2nd  and  15th  days,  accompanied  by  the  provision  of  personal  protective  equipment  for  food handlers. Subsequently, a follow-up survey was conducted to gather comparative food safety data.
Results: The  food  safety  score  before  and  after  food  safety  socialization  was  0,862  and  0,939,  while  the  microbial contamination  (CFU/g)  was  2,18x10 4 and  1,31x10 4 .  Food  safety  score  increased  by  8,96%  while  microbial contamination increased by 112,41% but still within the safe consumption threshold.
Conclusion: Food safety socialization accompanied by the provision of simple personal protective equipment for food handlers in Burjo stalls is effective in improving food safety status and the category of safe consumption.

## Keywords
Hygiene, Sanitation, Food Safety, Total Microbe

## Abstrak
Latar  Belakang: Keamanan  pangan  merupakan  faktor  penting  dalam  menjaga  kesehatan  manusia.  Semakin  sadar masyarakat akan keamanan pangan, penyakit bawaan makanan atau penyakit yang disalurkan melalui pangan dapat ditekan.  Banyaknya  pengguna  warung Burjo belum  diketahui  apakah  diiringi  dengan  kesadaran  tentang  keamanan pangan. Salah satu kunci keamanan pangan adalah menjaga higiene dan sanitasi, sehingga perlu sosialisasi keamanan pangan pada warung Burjo .
1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. E-mail: setya.abduh@live.undip.ac.id
2 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. E-mail: bagaskarairvan@students.undip.ac.id
3 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. E-mail: srimulyani@lecturer.undip.ac.id
4 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. E-mail: yoyokbudipramono@lecturer.undip.ac.id
5 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. E-mail: nurwantoro@lecturer.undip.ac.id
6 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. E-mail: raflizulfakamil@lecturer.undip.ac.id
Penulis Koresponding: Rafli Zulfa Kamil: Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto,   Tembalang, Semarang 50275, Indonesia. E-mail: raflizulfakamil@lecturer.undip.ac.id
SAGO: Gizi dan Kesehatan 2024, Vol. 5(2) 482-489 © The Author(s) 2024
DOI: http://dx.doi.org/10.30867/gikes.v5i2.1521 https://ejournal.poltekkesaceh.ac.id/index.php/ gikes Poltekkes Kemenkes Aceh
Pengaruh sosialisasi tentang keamanan pangan....
Tujuan: Untuk mengetahui tingkat pengaruh sosialisasi keamanan pangan pada warung Burjo di kawasan Tembalang, Semarang yang ditinjau dari skor keamanan pangan dan total mikroba.
Metode: survei  disertai  dengan  observasi  dan  wawancara  dilakukan  di  5  warung Burjo untuk  mendapatkan  data berupa skor keamanan pangan (SKP). Sampel tempe goreng juga diambil untuk diuji kontaminasi mikrobanya dengan metode  angka  lempeng  total  di  Laboratorium  Mikrobiologi  Pangan,  Fakultas  Peternakan  dan  Pertanian,  Universitas Diponegoro,  Semarang.  Keseluruhan  penelitian  memakan  waktu  selama  tiga  (3)  bulan  yaitu  sejak  bulan  Juni  2023 hingga bulan Agustus 2023. Setelah survei awal, sosialisasi keamanan pangan diberikan 2 kali pada hari ke-2 dan ke- 15.  Sosialisasi  disertai  dengan  pemberian  alat  pelindung  diri  bagi  penjamah  makanan.  Setelahnya,  survei  dilakukan kembali untuk mendapatkan data keamanan pangan pembanding.
Hasil: Skor  keamanan  pangan  sebelum  dan  setelah  sosialisasi  keamanan  pangan  adalah  sebesar  0,862  dan  0,939, sedangkan  kontaminasi  mikrobanya  (CFU/g)  sebesar  2,18x10 4 dan  1,31x10 4 .  Skor  keamanan  pangan  meningkat  sebesar 8,96% sedangkan kontaminasi mikroba meningkat sebesar 112,41% namun masih dalam ambang batas aman konsumsi. Kesimpulan: Sosialisasi  keamanan  pangan  disertai  dengan  pemberian  alat  pelindung  diri  sederhana  bagi  penjamah makanan di warung Burjo efektif meningkatkan status keamanan pangan serta kategori aman dikonsumsi.

## Kata Kunci
Higiene, Sanitasi, Keamanan Pangan, Total Mikroba

## Pendahuluan
arung makan Bubur Kacang Hijau ( Burjo ) merupakan  salah  satu  tempat  makan yang  sedang  banyak  beredar  di  daerah Tembalang,  Kota  Semarang,  Provinsi  Jawa  Tengah yang  menjadi  letak  berdirinya  perguruan  tinggi berskala  nasional  yang  meliputi  Universitas Diponegoro  dan  Politeknik  Negeri  Semarang. Namun,  hal  tersebut  tidak  sebanding  dengan pengetahuan  para  penjamah  makanan  warung makan Burjo .  Tangan  penjamah  makanan  warung makan Burjo memiliki tingkat hubungan yang tinggi dengan  jumlah  koloni  bakteri  yang  terdapat  pada makanan  yang  disediakan  pada  warung  makan Burjo (Septiani, 2021). Kondisi higiene dan sanitasi yang  kurang  diperhatikan  penjamah  makanan dapat  berpengaruh  terhadap  keamanan  pangan yang  dihidangkan  pada  warung  makan Burjo seperti gorengan dan makanan siap saji lainnya.
Makanan merupakan komoditas  yang berperan  penting  dalam  kehidupan  manusia. Proses  metabolisme  di  dalam  tubuh  manusia membutuhkan makanan yang terjamin keamanannya  dan  bergizi  baik  untuk  dapat dikonsumsi  (Harvianto  &  Sakti,  2021).  Makanan jajanan  merupakan  bagian  dari  upaya  penyediaan pangan  untuk  memenuhi  kebutuhan  masyarakat akan  makanan  yang  murah  dan  mudah  diperoleh. Makanan  siap  saji  cenderung  sesuai  selera  dan digemari oleh sebagian besar masyarakat khususnya  mahasiswa.  Namun  disisi  lain  makanan siap  saji  masih  mengandung  risiko  yang  cukup potensial  sebagai  penyebab  gangguan  kesehatan (Harvianto & Sakti, 2021).
Jumlah  penduduk  di  Tembalang  mencapai 193.480  jiwa,  serta  akan  terus  mengalami peningkatan  sejalan  dengan  kawasan  Tembalang sebagai  kawasan  pengembangan  pendidikan  serta pertumbuhan  perumahan  dan  permukiman. Peningkatan jumlah penduduk yang semakin pesat di  kawasan  Tembalang  baik  dari  segi  mahasiswa maupun  dari  masyarakat  pelaku  ekonomi  sekitar mengakibatkan  permintaan  pangan  semakin meningkat.  Hal  tersebut  memicu  banyaknya warung  makanan  yang  bermunculan  untuk memenuhi  kebutuhan  pangan  masyarakat  sehari- hari.  Tahun  2023  merupakan  tahun  di  mana warung  jasa  boga  di  daerah  Semarang  (Jawa Tengah) mengalami peningkatan pesat (Yorinda et al., 2023).
Kejadian  akibat  penyakit  bawaan  makanan atau foodborne  disease yang  paling  sering  dan umum  ditemui  meliputi  diare  dan  keracunan makanan.  Di  Indonesia,  setiap  tahun,  setiap  anak mengalami  diare  sebanyak  2-8  kali,  dengan  rata- rata  sebanyak  3,3  kali  (Meilita  &  Dissyifa,  2018). Hal  ini  bisa  terjadi  akibat  kebiasaan  mengonsumsi jajanan  secara  bebas  yang  menyebabkan  infeksi diare  (Purwandari  et  al.,  2013).  Survei  morbiditas yang  dilakukan  oleh  Subdit  Diare  Departemen Kesehatan  pada  periode  tahun  2000  hingga  2010 menunjukkan  bahwa  angka  kejadian  diare  di Indonesia  cenderung  meningkat  (Kemenkes  RI, 2011).  Pada  tahun  2000,  kejadian  diare  mencapai 301  per  1000  penduduk,  meningkat  menjadi  374 per  1000  penduduk  pada  tahun  2003,  kemudian meningkat  lagi  menjadi  423  per  1000  penduduk pada  tahun  2006  (Departemen  Kesehatan  RI, 2013).
W
Januari – April 2024
Keamanan pangan atau food safety menjadi isu  penting  yang  ditimbulkan  oleh  kontaminasi bakteri,  virus,  parasit,  atau  racun  pada  makanan yang  dapat  mendatangkan  risiko  sakit  akibat pangan  yang  dikenal  dengan  istilah foodborne disease . Foodborne  disease dapat  dicegah  dengan penerapan  higiene  dan  sanitasi  supaya  keamanan pangannya  akan  terjaga  dengan  lebih  baik (Febriyani  et  al.,  2022).  Isu  ini  perlu  diperhatikan karena  jumlah kasus diare  di Kota  Semarang  pada tahun  2018  sebesar  52  per  1.000  penduduk, sedangkan  di  antara  16  kecamatan  yang  ada  di Kota Semarang, Kecamatan Tembalang menempati urutan  kedua  kejadian  diare  yaitu  29  per  1.000 penduduk (Dinas Kesehatan Kota Semarang, 2022). Penyelenggara  makanan  atau  penjamah  makanan perlu  memperhatikan  higiene  dan  sanitasi  untuk menjaga  keamanan  pangan  supaya  terhindar  dari foodborne disease atau foodborne illness (Yahya et al., 2022). Hal ini perlu perhatian lebih lanjut sebab penyedia Burjo di  kawasan  Tembalang  belum sepenuhnya  memiliki  kesadaran  akan  menjaga keamanan pangan.
Penelitian  bertujuan  untuk  mengobservasi status  keamanan  pangan  penyedia Burjo di kawasan Tembalang, melakukan sosialisasi keamanan  pangan,  dan  mengukur  efektivitas sosialisasi  yang  dilakukan.  Manfaat  dari  penelitian ini  adalah  untuk  menyediakan  gambaran  umum status keamanan pangan dari pangan yang penting bagi penduduk di Tembalang. Mengingat Tembalang merupakan kawasan hunian mahasiswa, penelitian ini relevan dengan keamanan  mahasiswa.  Observasi  dilakukan  pada lima  warung Burjo utama  di  kawasan  Tembalang melalui  survei  dan  wawancara  untuk  mengetahui apakah penyaji telah memenuhi lima faktor teknis yang direkomendasikan WHO dalam penyelenggaraan  pangan  yang  meliputi  menjaga kebersihan,  mencegah  terjadinya  pencemaran, menyimpan  makanan  pada  suhu  yang  aman, memanaskan  makanan  pada  suhu  yang  tepat, serta menggunakan air dan bahan baku yang aman dikonsumsi  (Candarmaweni & Rahayu, 2020)  yang kemudian dijadikan dasar dalam memberikan skor keamanan pangan.
Selama survei dilakukan, sosialisasi keamanan dan penilaian skor juga dilakukan. Selain itu,  sampel  produk  pangan  di  warung Burjo dikumpulkan  untuk  kemudian  diuji  kandungan total  mikrobanya.  Penelitian  diakhiri  dengan penilaian terhadap efektivitas sosialisasi keamanan
pangan  berdasarkan  skor  keamanan  pangan  dan angka total mikroba.

## Metode
Observasi  dilakukan  selama  3  (tiga)  bulan  (Juni 2023 – Agustus  2023)  pada  5  warung Burjo yang berada  dalam  jarak  3  km.  Observasi  dilakukan dengan  cara  survei  dan  wawancara  sekaligus memberikan  skor  keamanan  pangan  dengan menanyakan  4  aspek  keamanan  pangan  yaitu pemilihan  dan  penyimpanan  bahan  makanan (PPB),  komponen  higienitas  pemasakan  (HGP), komponen  pengolahan  bahan  makanan  (PBM), dan  komponen  distribusi  makanan  (DMP).  Selain itu,  sampel  dari  produk  pangan  di  warung Burjo berupa  tempe  goreng  dikumpulkan  untuk  diuji total  mikrobanya  di  Laboratorium  Mikrobiologi Pangan,  Fakultas  Peternakan  dan  Pertanian, Universitas  Diponegoro,  Semarang  untuk  menilai tingkat  kontaminasi  mikrobanya.  Pengujian  total mikroba dilakukan dengan metode angka lempeng total  (ALT)  dengan  menggunakan  media  petrifilm (3M).
Setelah  observasi,  sosialisasi  keamanan pangan  dilakukan  secara  periodik  dalam  waktu  15 hari.  Bersamaan  dengan  sosialisasi  keamanan pangan  ini,  sarung  tangan,  jaring  penutup  kepala, dan handsanitizer diberikan  kepada  pengelola warung Burjo yang  disurvei.  Setelah  sosialisasi dilakukan,  penilaian  berupa  pemberian  skor keamanan  pangan  serta  sampling  tempe  goreng dan  uji  cemaran  mikrobanya  kembali  dilakukan untuk  melihat  efek  dari  sosialisasi  keamanan pangan pada SKP dan cemaran mikroba. Data skor keamanan  pangan  dan  total  mikroba  kemudian diolah  dengan  menggunakan  Microsoft  Excel  versi 2019 untuk mendapatkan tabel statistik deskriptif. Selanjutnya, data dianalisis secara deskriptif untuk menilai  efektivitas  sosialisasi  keamanan  pangan yang telah dilakukan.

## Hasil
Tabel  1  menampilkan  gambaran  umum  warung Burjo yang disurvei. Dari kelima warung Burjo yang disurvei,  3  di  antaranya  melayani  selama  24  jam dalam  sehari  sedangkan  layanan  yang  paling singkat  adalah  14  jam.  Selama  jam  layanan tersebut, setidaknya 120 orang konsumen dilayani dalam  setiap  harinya  per  warung Burjo dengan
Pengaruh sosialisasi tentang keamanan pangan....
rata-rata  sebanyak  220  orang  konsumen  per warung per hari. Hal ini menandakan bahwa kelima warung Burjo di  Tembalang  ini  memang  berperan penting dalam menyediakan pangan bagi masyarakat.
Tabel  2  menampilkan  skor  keamanan pangan  dan  total  mikroba  sebelum  dan  setelah dilakukan  sosialisasi  keamanan  pangan  pada pengelola  warung Burjo Pada  penelitian  ini  skor keamanan  pangan  bertujuan  menunjukkan  mutu
kelayakan  sampel  pangan  yang  berupa  tempe goreng.  Sementara  Angka  Lempeng  Total  (ALT) menunjukkan  tingkat  kontaminasi  mikroba  pada sampel. Berdasarkan data yang diperoleh, SKP lima warung Burjo di  kawasan  Tembalang  meningkat setelah  dilakukan  sosialisasi  keamanan  pangan. Peningkatan  SKP  berkisar  antara  7,54%  hingga 10,63%  dengan  peningkatan  sebesar  7,54,  10,63, 9,39,  8,80,  dan  8,41%,  masing-masing  untuk warung Burjo A, B, C, D, dan E.
Tabel 1. Gambaran umum warung Burjo
Kriteria Warung Burjo Rata-rata A B C D E Lama layanan per hari (jam) 24 19 14 24 24 21 Jumlah konsumen per hari 250 180 120 250 300 220 Jumlah pekerja 6 4 2 4 7 5
Pola  yang  berbeda  ditemukan  pada  data  nilai ALT  tempe  goreng  di  kelima  warung Burjo .  Angka lempeng total  pada  sebagian warung Burjo menurun setelah dilakukan sosialisasi keamanan pangan namun pada sebagian warung lainnya, ALT justru meningkat. Angka  lempeng  total  menurun  pada  warung Burjo A dan  B,  yaitu  sebesar  97,50%  dan  54,17%  Angka lempeng total meningkat ditemukan pada tiga warung Burjo C,  D,  dan  E,  masing-masing  sebesar  296,83, 24,14, dan 392,75%.
Berdasarkan  skor  keamanan  pangan  yang didapat,  warung Burjo B  dan  D  kategori keamanan  pangannya  tidak  berubah  setelah dilakukan sosialisasi keamanan pangan, keduanya  tetap  berstatus  rawan  tetapi  aman dikonsumsi.  tiga  warung Burjo A,  C,  dan  E meningkat  status  keamanan  pangannya  setelah dilakukan  sosialisasi  keamanan  pangan  dari sebelumnya  berstatus  rawan  tetapi  aman dikonsumsi menjadi sedang.
Tabel 2. Skor keamanan pangan, total mikroba, dan kategori keamanan pangan warung Burjo pra dan pasca sosialisasi keamanan pangan Warung Burjo SKP ALT (CFU/g) Perubahan (%) Kategori SKP Pra Pasca Pra Pasca SKP ALT Pra Pasca A 0,874 0,940  5,20x10 4 1,30x10 3 7,54 -97,5  Rawan, tetapi aman dikonsumsi Sedang B 0,830 0,918  3,60x10 4 1,65x10 4 10,63 -54,17  Rawan, tetapi aman dikonsumsi Rawan, tetapi aman dikonsumsi C 0,874 0,956  3,15x10 3 1,25x10 4 9,39 296,83  Rawan, tetapi aman dikonsumsi Sedang D 0,851 0,926  1,45x10 4 1,80x10 4 8,80 24,14  Rawan, tetapi aman dikonsumsi Rawan, tetapi aman dikonsumsi E 0,881 0,955  3,45x10 3 1,70x10 4 8,41 392,75  Rawan, tetapi aman dikonsumsi Sedang Rata-rata 0,862 0,939  2,18x10 4 1,31x10 4 8,96 112,41  Rawan, tetapi aman dikonsumsi Sedang
Terdapat  empat  aspek  penilaian  yang dilakukan  dalam  skor  keamanan  pangan  yaitu pemilihan  dan  penyimpanan  bahan  makanan (ppb),  higiene  pemasak  (HGP),  pengolahan  bahan makanan  (PBM),  distribusi  makanan  (DMP).  Tabel 2  menunjukkan  bahwa    nilai  rata-rata  skor keamanan pangan kelima warung Burjo A, B, C, D,
dan E sebelum mendapatkan sosialisasi keamanan pangan  sebesar  0,8620.  Nilai  ini  masuk  dalam kategori  rawan  tetapi  aman  untuk  dikonsumsi. Setelah  dilakukan  sosialisasi  keamanan  pangan, nilai  rata-rata  skor  meningkat  menjadi  sebesar 0,939 yang masuk dalam kategori sedang. Temuan ini  sejalan  dengan  penelitian  oleh  Adam  et  al.
Januari – April 2024
(2021)  yang  menemukan  bahwa  kesadaran masyarakat terkait pentingnya menjaga keamanan pangan  meningkat  setelah  dilakukan  sosialisasi secara berkala.
Rata-rata  nilai  kontaminasi  mikroba  kelima warung Burjo sebelum  dilakukan  sosialisasi keamanan  pangan  sebesar  2,18  x  10 4 CFU/g  dan berkurang  menjadi  1,31  x  10 4 CFU/g  setelah dilakukan  sosialisasi  keamanan  pangan.  Angka cemaran mikroba yang  berkurang  sangat mungkin sebagai  dampak  dari  status  keamanan  pangan karena  empat  kunci  keamanan  pangan  telah ditangani  dengan  baik  sebagaimana  temuan Pebrianti  et  al.  (2023).  Meskipun  nilai  rata-rata kontaminasi  mikroba  pada  keenam  warung Burjo menurun,  kontaminasi  mikroba  pada  pangan  di warung Burjo C,  D,  dan  E  meningkat,  masing- masing  sebesar  296,83,  24,14,  392,75%.  Namun demikian, kenaikan angka cemaran ini tidak sampai satu  log  sehingga  secara  keamanan  pangan  tidak bermakna.
Skor  keamanan  pangan  dan  cemaran mikroba  adalah  saling  sangat  dimungkinkan merupakan fenomena kausatif. Penerapan higiene dan  sanitasi  secara  berkala  dan  konsisten meningkatkan  skor  keamanan  pangan  (Mutiara  & Dyah,  2022).  Selanjutnya,  skor  keamanan  yang meningkat  diiringi  angka  kontaminasi  mikroba yang turun. Oleh sebab itu, konsistensi penerapan kunci keamanan pangan perlu dilakukan.

## Pembahasan
Skor  keamanan  pangan  lima  warung Burjo di Tembalang  meningkat  setelah  mendapatkan sosialisasi  keamanan  pangan.  Peningkatan  skor keamanan  pangan  merupakan  pengaruh  dari sosialisasi  yang  dilakukan.  Temuan  ini  sejalan dengan  penelitian  oleh  Fajrona  et  al.  (2019)  yang menemukan bahwa sosialisasi berefek pada kinerja responden  dalam  survei.  Cemaran  mikroba  yang menurun  pada  beberapa  warung Burjo sejalan dengan standar cemaran makanan  siap saji BPOM (2012).  Meskipun  cemaran  mikroba  meningkat pada  sampel  tempe  di  sebagian  warung,  secara keseluruhan nilai cemaran mikroba yang ditemukan  memenuhi  batas  aman  untuk  produk berbasis kedelai yaitu sebesar 1 × 10 5 CFU/g (Fuada et al. (2020).
Warung Burjo A  kontaminasinya  menurun paling  besar  dibandingkan  dengan  keempat
warung Burjo lain (Tabel 2). Peningkatan ini seiring dengan  penerapan  kunci  keamanan  pangan dengan menggunakan handsanitizer yang diberikan. Fenomena serupa juga dilaporkan dalam (Maramis  &  Asri,  2022).  Selain  penggunaan handsanitizer secara  berkala,  warung Burjo A mengikuti  sebagian  besar  pertanyaan  pelengkap yang  ditanyakan  selama  rentang  waktu  sosialisasi dilakukan.

## Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Pemilihan  dan  penyimpanan  bahan  makanan merupakan  komponen  pertama  yang  perlu diperhatikan  dalam  proses  pembuatan  suatu produk  pangan.  Menurut  Tangke  et  al.  (2020), pembelian  dan  pemilihan  bahan  baku  merupakan proses  awal  untuk  mendapatkan  produk  hasil  jadi yang  baik.  Oleh  karena  itu,  komponen  pertama yang  dinilai  pada  formulir  keamanan  adalah Pemilihan  dan  Penyimpanan  Bahan  Makanan (PPB).  Pembobotan  dalam  komponen  pemilihan dan  penyimpanan  bahan  baku  sebesar  0,16  atau 16%  dari  penilaian.  Pembobotan  tersebut kemudian  dikalikan  dengan  nilai  yang  didapat (Nurfadillah et al., 2020).

## Higiene Pemasak (HGP)
Higiene  Pemasak  merupakan  komponen  yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan suatu produk  pangan  dalam  skripsi  ini  adalah  tempe goreng.  Menurut  Febriyani  et  al.  (2022),  kualitas makanan  yang  dijual  dipengaruhi  oleh  penjamah makanan.  Oleh  karena  itu,  komponen  kedua  yang perlu  dinilai  pada  formulir  keamanan  setelah  PPB adalah  Higiene  Pemasak  (HGP).  Pembobotan dalam  komponen  higiene  pemasak  sebesar  0,15 atau  15%  dari  penilaian.  Pembobotan  tersebut kemudian  dikalikan  dengan  nilai  yang  didapat (Nurfadillah et al., 2020).
Komponen yang cukup mendapatkan peningkatan  secara  signifikan  adalah  higiene pemasak. Berdasarkan pengamatan dan pertanyaan  yang  dilakukan  selama  15  hari, pemasak  menerapkan  pengetahuan  terkait  kunci keamanan  pangan.  Sesuai  dengan  penelitian Meilita  &  Dissyifa  (2018),  salah  satu  kunci  sukses pangan  yang  aman  adalah  edukasi  keamanan pangan  terhadap  penjamah  makanan.  Penurunan jumlah  kontaminasi  bakteri  pada  warung Burjo B dikarenakan  penjamah  makanan  cukup  sadar untuk menerapkan pengetahuan tentang keamanan pangan yang telah disosialisasikan.
Pengaruh sosialisasi tentang keamanan pangan....
Warung Burjo C  memiliki  kontaminasi terkecil  pada  sampel  tempe  goreng,  baik  sebelum maupun  setelah  diadakan  sosialisasi  keamanan pangan  dibandingkan  dengan  keempat  warung Burjo lain.  Warung Burjo C  merupakan  warung Burjo paling  baru.  Penjamah  makanan  pada warung Burjo C  cukup  peka  terhadap  keamanan pangan.  Ada  kecenderungan  penjamah  makanan dari  mereka  yang  baru  semakin  peka  terhadap keamanan pangan (Natalina & Ramona, 2023).
Menurut  Wahida  et  al.  (2022),  tingkat kontaminasi mikroba pada makanan semakin tinggi apabila  nilai  skor  keamanan  pangan  semakin rendah. Warung Burjo E memiliki peningkatan skor SKP  paling  rendah  dibandingkan  dengan  warung Burjo lainnya.  Selain  itu,  warung Burjo E  memiliki kontaminasi mikroba yang meningkat paling tinggi di  antara  warung Burjo yang  lain.  Warung Burjo E terletak  di  pinggir  jalan  raya.  Menurut  Hajar  & Nardin  (2020),  posisi  tempat  makan  yang  dekat dengan jalan raya dan dihidangkan secara terbuka berpengaruh  negatif  terhadap  SKP.  Meskipun meningkat  paling  rendah  kategori  SKP  warung Burjo E  meningkat.  Selain  faktor  tersebut,  tingkat kunjungan  konsumen  yang  tinggi  juga  dapat mempengaruhi kualitas udara di sekitar lingkungan makanan yang disajikan.

## Pengolahan Bahan Makanan (PBM)
Pengolahan bahan makanan merupakan komponen  ketiga  yang  perlu  diperhatikan  dalam proses  pembuatan  suatu  produk  pangan  dalam skripsi  ini  adalah  tempe  goreng.  Sesuai  dengan penelitian  Ciptawati  et  al.  (2021),  pengolahan makanan  seperti  membumbui  dan  menggoreng mempengaruhi  makanan  secara  fisik  maupun kimiawi.  Oleh  karena  itu,  komponen  ketiga  yang perlu  dinilai  pada formulir  keamanan  setelah  HGP adalah  Pengolahan  Bahan  Makanan  (PBM). Pembobotan  dalam  komponen  pemilihan  dan penyimpanan  bahan  baku  sebesar  0,55  atau  55% dari  penilaian.  Pembobotan  tersebut  kemudian dikalikan dengan nilai yang didapat (Nurfadillah et al., 2020).

## Distribusi Makanan (DMP)
Distribusi makanan merupakan komponen keempat  yang  perlu  diperhatikan  dalam  proses pembuatan  suatu  produk  pangan.  Sesuai  dengan penelitian  Alwi  et  al.  (2019),  bahwa  pengetahuan penjamah makanan mengenai higiene dan sanitasi mempengaruhi  nilai  SKP  yang  didapatkan.  Karena
itu,  komponen  keempat  yang  perlu  dinilai  pada formulir  keamanan  setelah  PBM  adalah  Distribusi Makanan  (DMP).  Pembobotan  dalam  komponen pemilihan  dan  penyimpanan  bahan  baku  sebesar 0,14  atau  14%  dari  penilaian.  Pembobotan tersebut  kemudian  dikalikan  dengan  nilai  yang didapat (Nurfadillah et al., 2020).
Angka lempeng total menunjukkan rata-rata kontaminasi  mikroba  pada Burjo A  sebesar  5,2  × 10 4 CFU/g.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa warung Burjo A  memiliki  kontaminasi  tertinggi pada  sampel  tempe  goreng  dibandingkan  dengan keempat  warung Burjo lain.  Berdasarkan  nilai  SKP yang  didapatkan,  warung Burjo A  tidak  berada pada posisi paling rendah. Faktor yang menyebabkan  kontaminasi  warung Burjo A  paling tinggi  adalah  lokasi  warung Burjo A  cukup  jauh  di antara kelima warung Burjo yang lainnya. Menurut Suryana  &  Suryadi  (2019),  semakin  jauh  lokasi tempat  makan,  maka  semakin  tinggi  juga  faktor risiko  suatu  makanan  terkontaminasi  selama distribusi makanan dilakukan.
Selanjutnya  hasil  rata-rata  uji  kontaminasi mikroba  yang  didapatkan  pada  warung Burjo B sebesar 3,6 × 10 4 CFU/g. Faktor yang menyebabkan kontaminasi  bakteri  pada  sampel Burjo B  sangat berkaitan  dengan  nilai  SKP  yang  didapatkan.  Di antara warung Burjo lain, kepekaan warung Burjo B terhadap  higiene  dan  sanitasi  sebagai  kunci keamanan pangan masih rendah. Faktor yang paling mempengaruhi tingginya kontaminasi adalah aspek HGP  dan  PBM  yang  kurang  disadari  oleh  warung Burjo B. Menurut pendapat Minamilail et al. (2022), untuk  dapat  meningkatkan  kesadaran  penjamah makanan  perlu  ditingkatkan  pengetahuan  terkait dengan kunci keamanan pangan.
Kontaminasi  mikroba  pada  warung Burjo C sebesar  3,15  ×  10 3 CFU/g.  Hal  tersebut menunjukkan  bahwa  warung Burjo C  memiliki kontaminasi  terkecil  pada  sampel  tempe  goreng dibandingkan  dengan  keempat  warung Burjo lain. Hal  tersebut  dapat  sejalan  dengan  nilai  SKP  yang didapatkan  oleh  warung Burjo C.  Semakin  tinggi kesadaran  akan  pentingnya  keamanan  pangan, nilai  SKP  semakin  tinggi.  Sesuai  dengan  penelitian yang  dilakukan  oleh  Wahyuda  et  al.  (2022),  nilai skor keamanan pangan yang tinggi disertai dengan kontaminasi mikroba pada makanan atau minuman yang kecil.
Kontaminasi  mikroba  pada  warung Burjo D sebesar  1,45  ×  10 4 CFU/g.  Kondisi  di  lokasi memperlihatkan  serangga  seringkali  menghampiri
tepung  yang  digunakan  di  warung  ini.  Menurut pendapat  yang  dikemukakan  oleh  Hakim  et  al. (2023),  kontaminasi  dapat  disebabkan  oleh banyaknya  lalat  atau  serangga  lain  yang menghampiri makanan.
Serta  nilai  sebesar  Kontaminasi  mikroba pada  warung Burjo E  sebesar  3,45  ×  10 3 CFU/g. Kontaminasi  tersebut dikategorikan rendah, karena  nilai  SKP  yang  didapatkan  warung Burjo E cukup  bagus.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa terdapat  hubungan  antara  nilai  SKP  yang  bagus dengan  hasil  uji  mikroba  yang  didapatkan. Pengolahan dan higiene penjamah warung Burjo E sudah  cukup  baik.  Namun,  apabila  dapat ditingkatkan  maka  risiko  pada  keamanan  pangan akan  semakin  rendah.  Pengetahuan  tentang  kunci keamanan  pangan  menjadi  salah  satu  faktor penting  kesadaran  penjamah  makanan  terhadap keamanan pangan (Tenggana et al., 2020).

## Kesimpulan
Sosialisasi  keamanan  pangan  yang  terukur mengindikasikan  bahwa  upaya  sosialisasi  berhasil membawa  perubahan  positif  dalam  praktik keamanan  pangan  di  warung Burjo .  Dengan adanya sosialisasi, terjadi perbaikan signifikan pada beberapa  aspek  keamanan  pangan,  seperti pemilihan  dan  penyimpanan  bahan  makanan, higienitas pemasakan, pengolahan bahan makanan,  dan  distribusi  makanan.  Sosialisasi  juga dilakukan  dengan  pemberian  alat  pelindung  diri untuk  para  pemasak  yaitu hand  sanitizer ,  sarung tangan  plastik,  masker,  dan hairnet dapat meningkatkan kesadaran penjamah makanan.

## Deklarasi Konflik Kepentingan
Penulis  telah  menyatakan  bahwa  pada  artikel  ini tidak  ada  maupun  terdapat  potensi  konflik kepentingan  baik  dari  penulis  maupun  instansi sehubungan  dengan  penelitian  yang  telah dilakukan,  baik  berdasarkan  kepengarangan, maupun publikasi.

## Ucapan Terima kasih
Terima  kasih  penulis  sampaikan  kepada  seluruh pihak  yang  telah  membantu  dalam  pelaksanaan penelitian ini.

## Daftar Rujukan
Adam,  R.  I.,  Voutama,  A.,  Ramayanti,  C.,  & Nugraha,  B.  (2021).  Sosialisasi  teknologi pengolahan citra secara daring sebagai upaya pencegahan  manipulasi  bantuan  sosial  di Haibageur. Com. SELAPARANG: Jurnal Pengabdian  Masyarakat  Berkemajuan,  4(2), 412-416.
Alwi,  K.,  Ismail,  E.,  &  Palupi,  I.  R.  (2019). Pengetahuan  keamanan  pangan  penjamah makanan  dan  mutu  keamanan  pangan  di Pondok  Pesantren. Darussalam  Nutrition Journal , 3 (2), 31.
https://doi.org/10.21111/dnj.v3i2.2187
BPOM.  (2012).  Pedoman  kriteria  cemaran  pada pangan  siap  saji  dan  pangan  industri  rumah tangga. Jakarta: BPOM
Candarmaweni,  &  Rahayu,  A.  Y.  S.  (2020).
Tantangan  pencegahan  stunting  pada  era adaptasi baru “new normal” melalui pemberdayaan  masyarakat  di  kabupaten pandeglang  (the  challenges  of  preventing stunting  in  Indonesia  in  the  new  normal  era through  community  engagement). Jurnal Kebijakan  Kesehatan  Indonesia :  JKKI , 9 (3),
136 – 146.
https://journal.ugm.ac.id/jkki/article/view/57 781
Ciptawati, E., Budi Rachman, I., Oktiyani Rusdi, H.,
& Alvionita, M. (2021). Analisis perbandingan proses  pengolahan  ikan  lele  terhadap  kadar nutrisinya. IJCA  (Indonesian  Journal  of
Chemical Analysis) , 4 (1), 40 – 46. https://doi.org/10.20885/ijca.vol4.iss1.art5 Departemen Kesehatan RI. (2013). Profil kesehatan Indonesia. Jakarta: Departemen Kesehatan RI; 2020.
Fajrona, K., Ferawati, Suhartati, L., & Suharto, E. L. S.  (2019).  Sosialisasi  dan  demonstrasi pemberian  vitamin  b  kompleks  untuk kambing  di  Peternakan  Ashar  Farm  Kota Payakumbuh. Warta  Pengabdian  Andalas , 26 (1), 16 – 22.
Febriyani,  F.,  Ronitawati,  P.,  Melani,  V.,  Sa’pang, M.,  &  Dewanti,  L.  P.  (2022).  Perbedaan pengetahuan,  sikap,  higiene  personal  dan cemaran  mikroba  di  pondok  pesantren  kota dan desa. Darussalam Nutrition Journal , 6 (1),
8. https://doi.org/10.21111/dnj.v6i1.5800
Fuada,  N.,  Setyawati,  B.,  &  Salimar,  S.  (2020).
Merokok,  konsumsi  alkohol,  makanan  dan
Pengaruh sosialisasi tentang keamanan pangan....
minuman  tercemar  e.  coli  kaitannya  dengan anemia  pada  ibu  hamil. Media  Gizi  Mikro Indonesia , 12 (1), 63 – 74. https://doi.org/10.22435/mgmi.v12i1.3815 Hajar,  S.,  &  Nardin.  (2020).  Gambaran  mikroba patogen pada gorengan yang dijual di sekitar jalan abdul kadir kota makassar. Jurnal Media Laboran , 10 (2), 1 – 5.
Hakim, A. R., Idsan, R. S., Kristini, W., Ugang, Y., & Pakpahan,  A.  (2023).  Pelatihan  budidaya maggot  bsf  (black  soldier  fly)  di  Desa Mangaris  Kecamatan  Dusun  Selatan. Bakti UPPR Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat , 1 (Mei), 16 – 21.
Harvianto,  Y.,  &  Sakti,  N.  W.  P.  (2021).  Sosialisasi pendampingan asupan gizi atlet muda di Kota Palangka Raya pada  masa  pandemi covid-19.
Jurnal  Pengabdian  Magister  Pendidikan  IPA ,
4 (3), 10 – 14.
https://doi.org/10.29303/jpmpi.v3i2.851
Kementerian Kesehatan RI. (2011). Buku saku lima langkah tuntaskan diare. Jakarta: Kemenkes RI Maramis,  A.  Y.,  &  Asri,  M.  T.  (2022).  Uji  aktivitas antibakteri hand sanitizer ekstrak daun salam (syzygium polyanthum) terhadap pertumbuhan bakteri staphyloccocus
epidermidis. LenteraBio , 11 (3),  554 – 561. https://journal.unesa.ac.id/index.php/lentera bio/index%0A554
Meilita,  Z.,  &  Dissyifa,  R.  (2018).  Hubungan pengetahuan  ibu  tentang  diare  dengan tanda- tanda diare pada anak usia sekolah (6- 12  tahun)  di  Lingkungan  Rw  03  Kelurahan Cipinang Muara. 05 (1).
Minamilail,  W.  A.,  Nuraida,  L.,  &  Rahayu,  W.  P. (2022).  Pengetahuan  dan  praktik  keamanan pangan  ibu  di  jakarta  selama  masa  pandemi covid-19. Jurnal  Mutu  Pangan :  Indonesian Journal  of  Food  Quality , 9 (2),  84 – 91.
https://doi.org/10.29244/jmpi.2022.9.2.84
Mutiara,  P.  C.,  &  Dyah,  K.  I.  (2022).  Evaluation  of the  application  of  good  manufacturing practices  (GMP) at Livia Catering Yogyakarta. Jurnal  Teknologi  Agroindustri , 6 (2),  150 – 163. http://dx.doi.org/10.21111/atj.v6i2.8470
Natalina,  S.  L.,  &  Ramona,  F.  (2023).  Penyuluhan pangan  jajanan  sehat  dan  bahan  tambahan pangan  berbahaya  di  MDTA  Aulia  Islami Pekanbaru. Jurnal  Pengabdian  Kepada  … , 4 (2), 1314 – 1320.
Nurfadillah,  S.,  Budiraharjo,  K.,  &  Roessali,  W.
(2020).  Prioritas  dan  strategi  penanganan risiko  produksi  pada  industri  tahu  di kabupaten grobogan. Agritech: Jurnal Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purwokerto , 22 (1). https://doi.org/10.30595/agritech.v22i1.7504 Pebrianti, S. A., Nurkhopipah, A., Rizqi, A., Prawira Negara,  M.  I.,  &  Hendarsyah,  N.  (2023). Edukasi  keamanan  dan  ketahanan  pangan rumah  tangga  untuk  pencegahan  stunting  di Jambugeulis dan Bunigeulis Kuningan. BEMAS:  Jurnal  Bermasyarakat , 4 (1),  84 – 91. https://doi.org/10.37373/bemas.v4i1.490
Purwandari,  R.,  Ardiana,  A.,  &  Wantiyah.  (2013).
Hubungan  antara  perilaku  mencuci  tangan dengan  insiden  diare  pada  anak  usia  sekolah di  Kabupaten  Jember. Jurnal  Keperawatan ,
4 (2), 122 – 130.
Suryana,  A.  L.,  &  Suryadi,  M.  Y.  (2019).  Jadwal distribusi dan citarasa makanan berhubungan dengan  sisa  makanan  pasien  di  Ruang Perawatan  Obgyn  dan  Bedah  RSD.  dr. Soebandi  Jember. Amerta  Nutrition , 3 (3), 194.
https://doi.org/10.20473/amnt.v3i3.2019.19 4-200
Tangke,  U.,  Bafagih,  A.,  &  Daeng,  R.  A.  (2020).
Proses  dan  prosedur  pemilihan  bahan  baku ikan  tuna  dan  penanganan. Sinergis:  Jurnal Pengabdian , 2 (2), 44 – 49.
Tenggana,  M.  E.,  Rahayu,  W.  P.,  &  Wulandari,  R.
(2020).  Pengetahuan  keamanan  pangan mahasiswa  mengenai  lima  kunci  keamanan pangan  keluarga. Jurnal  Mutu  Pangan : Indonesian  Journal  of Food  Quality , 7 (2),  67 – 72. https://doi.org/10.29244/jmpi.2020.7.2.67