ISSN (P) 2088-3536 ISSN (E) 2528-3375

## PREVENTIF: JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT, UNIVERSITAS TADULAKO
http://jurnal.fkm.untad.ac.id/index.php/preventif

## PREVENTIF: JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT
VOLUME 13 NO.4 (2022)

## Bolu Kukus Berbahan Dasar Buah Sawo Manila dan Tepung MOCAF sebagai Menu Selingan Alternatif
Siti Ika Fitrasyah, Fitri Utami, Nurdin Rahman, I Made Tangkas, Nikmah Utami Dewi, Ummu Aiman, Nurulfuadi, Linda Ayu Rizka Putri, Devi Nadila, Fendi Pradana,
Ariani, Hijra, Kurniawati Mappiratu

## Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Tadulako
Author's Email Correspondence (*): ikafitrasyah@gmail.com

## ABSTRAK
Pemilihan makanan yang keliru dapat menjadi salah satu risiko timbulnya penyakit degeneratif, seperti mengonsumsi  makanan  instan/cepat  saji.  Menu  atau  pangan  selingan  alternatif,  biasa  dikonsumsi  antara sebelum atau sesudah makan utama kecuali saat sarapan. Dengan adanya bolu kukus berbahan dasar buah sawo manila dan tepung MOCAF, diharapkan menjadi salah satu rekomendasi menu  selingan  alternatif. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  nilai  energi,  kadar  zat  gizi  makro,  daya  terima,  dan  serving size produk. Jenis penelitian ini yaitu eksperimen dengan desain penelitian deskriptif observatif berbasis uji  laboratorium.  Analisis  nilai  energi  menggunakan  akumulasi  dari  hasil  analisis  zak  gizi  makro  dan kadar  zat  gizi  makro  dan  serat  menggunakan  metode  proksimat.  Daya  terima  dilakukan  dengan menggunakan  uji  hedonik,  dan  untuk  penentuan  serving  size  menggunakan  metode  deskriptif.  Hasil penelitian menunjukkan hanya F0 yang memenuhi ± 10% energi rujukan, sementara formula lain berada di  bawah  ±  10%  energi  rujukan;  hanya  F0  yang  tidak  memenuhi  ±  10%  karbohidrat  rujukan;  tidak  ada yang memenuhi ± 10% protein rujukan; tidak ada yang memenuhi ± 10% lemak rujukan; hanya F0 yang memenuhi ± 10% serat rujukan,  sementara formula  lainnya lebih tinggi dari rujukan. Dari hasil  analisis secara keseluruhan, F1 merupakan formula yang paling disukai dan F3 merupakan formula terpilih untuk dianalisis  serving  size-nya.  Saran  terhadap  penelitian  ini,  yaitu  agar  produk  dapat  menjadi  salah  satu pangan  rekomendasi  untuk  menu  selingan  alternatif,  agar  dapat  dilakukan  penelitian  lanjutan  terkait kandungan  gizi  mikro,  dan  lainnya  terhadap  produk,  serta  perbaikan  bahan  formulasi  agar  lebih mencukupi kandungan gizi serta daya terima.
Kata Kunci : Bolu Kukus; Menu Selingan Alternatif; Sawo Manila; Tepung MOCAF
Published by: Tadulako University Address :
Jl.Soekarno Hatta KM 9. Kota Palu, Sulawesi Tengah, Indonesia.
Phone: +628114120202 Email: Preventif.fkmuntad@gmail.com
Article history : Received : 13 12 2022 Received in revised form : 20 12 2022
Accepted : 29 12 2022
Available online : 31 12 2022
licensed by Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .

## PREVENTIF : JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT

## ABSTRACT
Choosing  the  wrong  food  can  be  one  of  the  risks  of  degenerative  diseases,  such  as  consuming instant/fast food. Alternative menus or snacks, usually consumed before or after the main meal, except for breakfast. With the steamed sponge cake made from manila sapodilla fruit and MOCAF flour, it is expected to be one of the alternative menu recommendations. This study aims to analyze  the energy value, macronutrient content, acceptability, and serving size of  the product. This type of research is an  experimental  research  design  with  descriptive  observation  based on  laboratory  tests.  Analysis  of energy  value  using  the  accumulation  of  the  results  of  the  analysis  of  macronutrients  and  levels  of macronutrients and fiber using the proximate method. Acceptance is done by using a hedonic test, and to determine the serving size using a descriptive method. The results showed that only F0 met ± 10% of  the  reference  energy,  while  other  formulas  were  below  ±  10%  of  the  reference  energy;  only  F0 does  not  meet  ±  10%  of  reference  carbohydrates;  none  met  ±  10%  reference  protein;  none  meet  ± 10% reference fat; only  F0 meets ± 10% of the reference fiber,  while the other formulas  are higher than the reference. From the results of the overall analysis, F1 is the most preferred formula  and F3 is  the  selected  formula  for  serving  size  analysis.  Suggestions  for  this  research,  namely  that  the product can be one of the recommended foods for alternative menus, so that further research can be carried  out  regarding  the  content  of  micronutrients,  and  others  on  the  product,  as  well  as improvement of the formulation ingredients so that they are more adequate in nutritional content and acceptability.
Keywords : Steamed Sponge Cake; Alternative Snack Menu; Manila Sapodilla Fruit; MOCAF Flour

## PENDAHULUAN
Konsumen  di  negara-negara  maju  melakukan  pertimbangan  dalam  memilih  bahan pangan,  yang  tidak  hanya  berfokus  pada  kandungan  gizi  dan  kelezatannya,  tetapi  juga pengaruhnya terhadap kesehatan tubuh. Menurut Goldberg, tahun 1994 hal tersebut membuat suatu bahan pangan tidak lagi hanya sekedar memenuhi kebutuhan dasar tubuh (yaitu bergizi dan  lezat),  namun  juga  dapat  bersifat  fungsional  (1).  Salah  satu  pangan  lokal  yang  dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan  fungsional  sekaligus  menu  selingan  alternatif  adalah buah Sawo.
Evary et al. , tahun 2019 mengatakan bahwa sawo diperkaya dengan fitokimia seperti katekin,  epikatekin,  leukosianidin,  leukodelfinidin,  leukopelargonidin,  dan  asam  galat  (2). Selain  itu,  persentase  penghambatan  1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl  (DPPH)  jus  buah  sawo dalam  70%  aseton  sebesar  36,8  ±  0,89;  kemudian  dengan  menggunakan  analisis Ferric Reducing Antioxidant Potential (FRAP)  daya reduksi sawo segar dalam 70% etanol sebesar 9157,0 ± 128,3; dan kandungan flavonoid total sawo segar dalam 70% etanol sebesar 1735,3 ±  223,4.  Berdasarkan  data  Kementerian Kesehatan  RI,  tahun  2018  dalam  100  g  buah  sawo manila mengandung 92 kkal energi, 0,5 g protein, 1,1 g lemak, 22,4 g karbohidrat, dan 9,5 g serat (3). Buah sawo juga dapat menghambat pelepasan Tumor Necrosis Factor- α (TNF-α)
VOLUME 13 NO.4 (2022)
dari  sel  mononuklear  darah  perifer  (PBMC)  model  in  vitro.  Manfaat  kesehatan  suplemen buah sawo segar untuk populasi lansia per 100 gram telah dikonfirmasi oleh Leelarungrayub, tahun  2019,  bahwa  setelah  makan  dua  kali  hari  selama  4  minggu,  hasilnya  menunjukkan peningkatan Total  Activity  Antioxidant (TAC),  serta  mengurangi Malondialdehyde (MDA) dan Nitrogen Monoxide (NO) secara signifikan (4).
Pada  produk  juga  diformulasi  menggunakan  tepung Modified  Cassava  Flour (MOCAF).  MOCAF  merupakan  produk  fermentasi  singkong,  dimana  produksi  ubi  kayu nasional  Indonesia  mencapai  19.341.233  ton  pada  tahun  2018  menurut  data  Kementeriam Pertanian RI, tahun 2022 (5). MOCAF merupakan tepung dengan bahan dasar ubi kayu yang memanfaatkan  modifikasi  sel  ubi  kayu  secara  fermentasi  dalam  proses  produksinya,  pada proses fermentasi terjadinya peningkatan nilai viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, serta  kemudahan  melarut  yang  diakibatkan  oleh  perubahan  karakteristik  pada  tepung. Berdasarkan  penelitian  Putri et  al. ,  tahun  2018,  MOCAF  dari  jenis  singkong  manis  dapat digunakan  untuk  pembuatan  beberapa  jenis  biskuit  dan  kue  karena  cita  rasa  singkong  yang tidak  begitu  dominan,  sedangkan  MOCAF  dari  varietas  pahit  sebenarnya  bisa  digunakan, namun  hasil  akhirnya  tidak  sebaik  jenis  songkong  yang Hydrogen  Cyanide (HCN)-nya rendah (6).
Menurut  Srimaryati  &  Iswari,  tahun  2016,  tepung  MOCAF  dapat  dijadikan  sebagai substitusi  terigu  sampai  100%.  Penggunaan  tepung  MOCAF  sebagai  bahan  baku  berbagai macam  produk  olahan  seperti  mi,  pizza, cake , nonflaky cracker /biskuit/kue  kering  serta makanan  tradisional  lainnya  perlu  dipacu  untuk  peningkatan  nilai  tambah,  substitusi  impor dan daya saing (7). Pembuatan bolu kukus dengan buah sawo sebagai bahan utamanya serta penambahan tepung mocaf tentu perlu dilakukan pertimbangan mengenai takaran bahan yang tepat agar  didapatkan  produk  akhir  yang  berkualitas  sama atau  bahkan  lebih  baik  dari  pada produk dengan menggunakan tepung terigu. Produk yang dikembangkan oleh peneliti adalah bolu kukus berbahan dasar buah sawo manila ( Manilkara zapota Linn ) dan tepung MOCAF. Penulis tertarik melakukan penelitian ini dengan tujuan untuk menganalisis nilai energi, kadar zat  gizi  makro,  daya  terima,  dan serving size bolu  kukus  berbahan  dasar  buah  sawo  manila dan tepung MOCAF sebagai menu selingan alternatif.

## PREVENTIF : JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT
VOLUME 13 NO.4 (2022)

## METODE

## A. Jenis dan Desain
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan menggunakan variabel bebas dan terikat sementara desain penelitian yang digunakan adalah deskriptif observatif berbasis uji laboratorium melalui formulasi bolu kukus berbahan dasar buah sawo manila dan tepung MOCAF.  Untuk  daya  terima,  penelitian  ini  menggunakan  uji  mutu  hedonik,  yaitu penilaian yang dilakukan oleh panelis tentang baik buruknya suatu produk makanan (8). Penelitian ini menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  faktorial  dengan  menggunakan perbandingan  buah  sawo  manila  dan  tepung  MOCAF  yaitu  0:100  (F0),  35:65  (F1),  50:50 (F2), dan 65:35 (F3).

## B. Lokasi dan Waktu
Analisis  zat  gizi  (energi,  karbohidrat,  protein,  lemak  dan  serat),  serta serving  size dilaksanakan  di  Laboratorium  Kimia  Analitik  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan Alam  Universitas  Tadulako,  untuk  daya  terima  dilaksanakan  di  Prodi  Gizi  Fakultas Kesehatan Masyarakat. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari - Februari tahun 2022.

## C. Prosedur Kerja

## 1. Formulasi Produk dan Pemberian Perlakuan
Tahap  awal  formulasi  bolu  kukus  buah  sawo  manila  berbasis  tepung  MOCAF adalah  dengan  menyiapkan  bahan  yang  akan  digunakan,  antara  lain  yaitu,  buah  sawo manila, tepung MOCAF,  gula  stevia 2  gram, telur ayam 20  gram, susu UHT low  fat 55 ml,  margarin  3  gram,  emulsifier  (SP)  3  gram,  dan  vanili  2  gram,  bahan-bahan  berikut merupakan  hasil  bahan  yang  dimodifikasi  dari  pembuatan  bolu  kukus  oleh  penelitian yang dilakukan oleh (9). Kemudian bahan yang telah disiapkan, ditimbang sesuai dengan proporsi  empat  formula  yang  telah  dimodifikasi  dengan  empat  kadar  konsentrasi  bahan utama  (buah  sawo  manila  dan  tepung  MOCAF)  yang  berbeda,  untuk  penggunaan  buah sawo  manila  dimodifikasi  dari  penelitian  yang  dilakukan  oleh  (10).  Sedangkan penggunaan  tepung  MOCAF  dimodifikasi  dari  penelitian  yang  dilakukan  oleh  (11). Penambahan  zat  pengemulsi  (emulsifier)  dilakukan  agar  dapat  memperkuat  jaringan gluten  sehingga  kemampuan  gluten  untuk  menerima  gas  CO 2 menjadi  lebih  kuat  dan volume bolu menjadi lebih besar, tekstur yang lebih berisi, mempertinggi kemampuan zat amilosa untuk mempertahankan kelembaban adonan sehingga bolu dapat disimpan lebih lama  (12).  Lalu  semua  bahan  yang  telah  disiapkan  di  tambahkan  satu  persatu  ke  dalam
VOLUME 13 NO.4 (2022)
wadah  yang  kemudian  akan  dicampur  menggunakan  alat mixer selama  kurang  lebih  15 menit  hingga  adonan  berwarna  putih  dan  mengembang.  Setelah  tercampur  adonan kemudian  diletakkan  kedalam  wadah  cetakan  yang  akan  dikukus  menggunakan  panci kukus dengan suhu didih (100°C) selama kurang lebih 30 menit, hingga adonan matang dengan  sempurna.  Tujuan  utama  dilakukannya  pengukusan  adalah  untuk  mematangkan bolu,  dengan  proses  pengukusan,  kandungan  kadar  air  pada  bolu  yang  dikukus  secara otomatis  akan  bertambah  sebab  adanya  uap  air  yang  terperangkap  selama  proses pengukusan bersama dengan adonan bolu (13). Setelah dikukus, bolu diangkat kemudian didinginkan  dengan  suhu  ruang.  Formula  buah  sawo  manila  dan  tepung  MOCAF  dapat dilihat dalam Tabel 1.
Tabel 1 Formula Produk Formula Sawo Manila (%)* Tepung MOCAF(%)** F0 0 100 F1 35 65 F2 50 50 F3 65 35 Sumber : *(10)
**(11)
2. Analisis Nilai Energi dan Zat Gizi Makro
a. Nilai Energi
Menurut  (14),  nilai  energi  dihitung  berdasarkan  komposisi  lemak,  protein, dan  karbohidrat.  Rumus  yang  digunakan  untuk  mengetahui  kadar  energi  sampel adalah sebagai berikut :
Energi dari protein = kadar protein x 4 Energi dari lemak = kadar lemak x 9
Energi dari karbohidrat    = kadar karbohidrat x 4

## b. Kadar Karbohidrat
Analisis  karbohidrat  dilakukan  dengan  menggunalan  metode  Anthrone  (15). Metode  anthrone,  sebagian  besar  digunakan  untuk  penentuan atau  analisis  gula  total menggunakan Visible Light Spektrofotometri .

## PREVENTIF : JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT
VOLUME 13 NO.4 (2022)
c. Kadar Protein
Untuk  penentuan  kadar  protein,  metode  yang  digunakan  adalah  metode spektrofotometri UV Vis (16).
d. Kadar Lemak
Penelitian  ini  menggunakan  metode  ekstraksi  Soxhlet  dan  perangkat  yang digunakan adalah mikro Soxhlet (17).
e. Kadar Serat
Untuk  analisis  kadar  serat  dilakukan  dengan  menggunakan  metode  gravimetri (17).

## 3. Analisis Daya Terima
Analisis daya terima menggunakan metode uji organoleptik atau evaluasi sensoris (18). Kriteria inklusi penelitian ini yaitu:
a. Panelis  merupakan  mahasiswa  aktif  Program  Studi  Gizi  Fakultas  Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako.
b. Panelis  telah  mengikuti  program  mata  kuliah  Ilmu  Bahan  dan  Teknologi Pangan secara keseluruhan.
c. Panelis  dalam  keadaan  sehat  dan  tidak  memiliki  gangguan  kesehatan  seperti flu, Covid-19, batuk, dan masalah pencernaan.
d. Panelis tidak memiliki alergi terhadap buah sawo, tepung, dan telur.
e. Panelis  memiliki  selera  yang  netral  terhadap  makanan  yang  disajikan  (bukan makanan kesukaan maupun makanan yang tidak disukai.
Kriteria eksklusi pada penelitian yaitu:
a. Panelis dalam keadaan sakit
b. Panelis memiliki alergi terhadap buah sawo, tepung, dan telur.
4. Analisis Serving size
Analisis serving  size atau  penyajian  produk  akan  dilakukan  dengan  metode perhitungan  dengan  mengacu  pada  Acuan  Label  Gizi  (ALG)  untuk  usia  dan  kondisi umum,  dan  juga  sesuai  dengan  Peraturan  BPOM  Nomor  22  Tahun  2019  Tentang  Nilai Gizi Pada Label Pangan Olahan (19).

## 5. Pengolahan Data
Untuk  uji  kadar  karbohidrat,  protein,  lemak  dan  serat,  data  diolah  dengan membandingkan  analisis  tiap  perlakuan  pada  masing-masing  formula.  Pengolahan  data
VOLUME 13 NO.4 (2022)
untuk  uji  daya  terima  meliputi  data  untuk  mengetahui  daya  terima  terhadap  produk dengan menilai aspek seperti warna, aroma, rasa dan tekstur yang hasilnya dibandingkan antar tiap perlakuan dengan menggunakan uji rating hedonik. Dalam penelitian ini, skala yang digunakan penulis adalah lima skala hedonik yang merupakan skala hedonik seperti sangat tidak suka, tidak suka, biasa, suka dan sangat suka. Untuk serving size, data diolah lebih  lanjut  sesuai  dengan  Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan Republik  Indonesia  Nomor  9  Tahun  2016  tentang  Acuan  Label  Gizi  (ALG)  untuk  usia dan kondisi umum (20), Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia  Nomor  13  tentang  Pengawasan  Klaim  Pada  Label  Dan  Iklan  Pangan  Olahan serta kontribusi energi untuk makanan selingan sehari sebesar 10%.

## 6. Analisis data
Dengan  menggunakan Microsoft  Excel  2016 ,  seluruh  data  dari  uji  karbohidrat, protein,  lemak  dan  serat  yang  didapatkan  akan  dilakukan  input  dan  editing  guna memudahkan  proses  analisis  data.  Dalam  menganalisis  data  daya  terima  juga  dapat dilakukan  dengan  menggunakan  SPSS  dengan  uji  ANOVA (Analysis  of  Variance) dan jika  data  terdapat  perbedaan  maka  dilakukan  uji  selanjutnya  menggunakan  uji  lanjut Duncan (21).

## HASIL
a. Analisis Nilai Energi dan Zat Gizi Makro

## 1) Nilai Energi
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh  nilai  energi  produk  tertinggi  pada  F0 sebesar 198,2 ± 5,94 kkal dan terendah pada F3 sebesar 167 ± 5,65 kkal. Kemudian dari semua  formula,  hanya  F0  yang  memenuhi  ±  10%  energi  rujukan  sesuai  dengan  Acuan Label Gizi tahun 2019 (2150 kkal), sementara formula lain berada di bawah ± 10% energi rujukan. Dari hasil analisis statistik, nilai energi antar formula memiliki p < 0,05 maka Ha diterima,  yaitu  terdapat  perbedaan  signifikan  nilai  energi  antar  formula.  Nilai  energi produk dapat dilihat pada Tabel 2.

## PREVENTIF : JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT
Tabel 2 Nilai Energi Produk (100 g) Formula Nilai Energi (kkal) ± SD ± 10% Energi Rujukan (2150 kkal) Nilai p F0 198,2 ± 5,94 a 193,5 – 236,5 0,000
F1
190, 0 ± 2,82 b F2 177,0 ± 3,75 c F3 167,0 ± 5,65 d Keterangan : F0 = 0% sawo manila dan 100% tepung MOCAF
F1 = 35% sawo manila dan 65% tepung MOCAF F2 = 50% sawo manila dan 50% tepung MOCAF F3 = 65% sawo manila dan 35% tepung MOCAF

## 2) Kadar Karbohidrat
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh  kadar  karbohidrat  produk  tertinggi  pada  F0 sebesar  36  ±  1,27  g  dan  terendah  pada  F3  sebesar  29,3  ±  1,41  g.  Kemudian  dari semua formula, hanya F0 yang tidak memenuhi ± 10% karbohidrat rujukan sesuai dengan Acuan Label  Gizi  tahun  2019  (325  g).  Dari  hasil  analisis  statistik,  kadar  karbohidrat  antar formula memiliki p < 0,05 maka Ha diterima, yaitu terdapat perbedaan signifikan kadar karbohidrat antar formula. Kadar karbohidrat produk dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Kadar Karbohidrat Produk (100 g)
Formula Kadar Karbohidrat (g) ± SD ± 10% Kadar Karbohidrat Rujukan (325 g) Nilai p F0 36,0 ± 1,27 a 29,3 – 35,8 0,017
F1
34,0 ± 0,91 ab F2 32,0 ± 0,85 bc F3 29,3,0 ± 1,41 c
Keterangan :    F0 = 0% sawo manila dan 100% tepung MOCAF
F1 = 35% sawo manila dan 65% tepung MOCAF
F2 = 50% sawo manila dan 50% tepung MOCAF F3 = 65% sawo manila dan 35% tepung MOCAF

## 3) Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh  kadar  protein  produk  tertinggi  pada  F3 sebesar  11  ±  0,14  g  dan  terendah  pada  F0  sebesar  8,5  ±  0,14  g.  Kemudian  dari  semua formula,  tidak  ada  yang  memenuhi  ±  10%  protein  rujukan  sesuai  dengan  Acuan  Label Gizi tahun 2019 (60 g). Dari hasil analisis statistik, kadar protein antar formula memiliki p  <  0,05  maka  Ha  diterima,  yaitu  terdapat  perbedaan  signifikan  kadar  protein  antar formula. Kadar protein produk dapat dilihat pada Tabel 4.
VOLUME 13 NO.4 (2022)
Tabel 4 Kadar Protein Produk (100 g) Formula Kadar Protein (g) ± SD ± 10% Kadar Protein Rujukan (60 g) Nilai p F0 8,5 ± 0,14 a 5,4 – 6,6 0,001
F1
9,1 ± 0,28 b F2 10 ,0 ± 0,07 c
F3 11 ,0 ± 0,14 d
Keterangan :   F0 = 0% sawo manila dan 100% tepung MOCAF F1 = 35% sawo manila dan 65% tepung MOCAF F2 = 50% sawo manila dan 50% tepung MOCAF F3 = 65% sawo manila dan 35% tepung MOCAF

## 4) Lemak
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh  kadar  lemak  produk  tertinggi  pada  F0 sebesar 2,2 ± 0,007 g dan terendah pada F3 sebesar 0,8 ± 0,007 g. Kemudian dari semua formula, tidak ada yang memenuhi ± 10% lemak rujukan sesuai dengan Acuan Label Gizi tahun  2019  (67  g).  Dari  hasil  analisis  statistik,  kadar  lemak  antar  formula  memiliki  p  < 0,05  maka  Ha  diterima,  yaitu  terdapat  perbedaan  signifikan  kadar  lemak  antar  formula. Kadar lemak produk dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Kadar Lemak Produk (100 g) Formula Kadar Lemak (g) ± SD ± 10% Kadar Lemak Rujukan (67g) Nilai p F0 2,2 ± 0,007 a 6,0 – 7,3 0,000
F1
1,8 ± 0,07 b F2 1 ,0 ± 0,08 c F3 0,8 ± 0,007 d
Keterangan : F0 = 0% sawo manila dan 100% tepung MOCAF
F1 = 35% sawo manila dan 65% tepung MOCAF
F2 = 50% sawo manila dan 50% tepung MOCAF F3 = 65% sawo manila dan 35% tepung MOCAF

## 5) Serat
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh  kadar  serat  produk  tertinggi  pada  F3 sebesar  4,7  ±  0,14  g  dan  terendah  pada  F0  sebesar  3,0  ±  0,14 g.  Kemudian  dari  semua formula, hanya F0 yang memenuhi ± 10% serat rujukan sesuai dengan Acuan Label Gizi tahun 2019 (30 g), sementara formula lainnya lebih tinggi dari rujukan. Dari hasil analisis statistik,  kadar  serat  antar  formula  memiliki  p  <  0,05  maka  Ha  diterima,  yaitu  terdapat perbedaan  signifikan  kadar  serat  antar  formula.  Kadar  serat  produk  dapat  dilihat  pada Tabel 6.

## PREVENTIF : JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT
Tabel 6 Kadar Serat Produk (100 g) Formula Kadar Serat (g) ± SD ± 10% Kadar Serat Rujukan (30 g) Nilai p F0 3,0 ± 0,14 a 2,7 – 3,3 0,008
F1
3,5 ± 0,07 b F2 3,8 ± 0,14 b F3 4,7 ± 0,14 c
Keterangan : F0 = 0% sawo manila dan 100% tepung MOCAF
F1 = 35% sawo manila dan 65% tepung MOCAF
F2 = 50% sawo manila dan 50% tepung MOCAF F3 = 65% sawo manila dan 35% tepung MOCAF

## b. Analisis Daya Terima
Berdasarkan hasil analisis daya terima, F0 merupakan formula dengan skor tertinggi segi  warna  sebesar  3,8  (biasa  menjelang  suka),  sementara  formula  dengan  skor  terendah adalah  F3  sebesar  2,9  (tidak  suka  menjelang  biasa).  Hal  ini  diduga,  semakin  banyak penambahan  buah  sawo  pada  bolu  kukus  maka  warnanya  semakin  kurang  disukai  karena penambahan buah sawo membuat warna bolu kukus menjadi kurang menarik.
Dari  segi  aroma,  F1  dan  F3  merupakan  formula  dengan  skor  tertinggi  dengan  skor 3,7  (biasa  menjelang  suka),  sementara  formula  dengan  skor  terendah  adalah  F2  sebesar  3,5 (biasa  menjelang  suka).  Hal  tersebut  diduga  dari  penambahan  buah  sawo  dapat  membuat aroma bolu kukus cukup diterima oleh panelis.
Dari segi rasa, F1 dan F2 merupakan formula dengan skor tertinggi dengan skor 3,5 (biasa menjelang suka), sementara formula dengan skor terendah adalah F3 sebesar 2,4 (tidak suka).  Hal  ini  diduga,  semakin  banyak  penambahan  buah  sawo  pada  bolu  kukus  maka semakin disukai rasa bolu kukusnya, juga karena rasa pada buah sawo manila memiliki rasa manis  yang  khas  yang  membuat  formulasi  dengan  konsentrasi  buah  sawo  tertinggi  lebih disukai panelis.
Dari  segi  tekstur,  F1  merupakan  formula  dengan  skor  tertinggi  dengan  skor  3,7 (biasa menjelang suka), sementara formula dengan skor terendah adalah F2 sebesar 2,4 (tidak suka). Hal ini diduga, penambahan buah sawo dan tepung MOCAF yang seimbang membuat tekstur  bolu  kukus  lebih  disukai  oleh  panelis,  sedangkan  penggunaan  tepung  mocaf  yang sedikit (35%), membuat tekstur bolu lebih lembek dan kurang disukai.
Dari hasil analisis secara keseluruhan, F1 merupakan formula yang paling disukai dengan skor rata-rata sebesar 3,4. Grafik analisis daya terima produk dapat dilihat pada Gambar 2.
VOLUME 13 NO.4 (2022)
Gambar 2 Grafik Hasil Penilaian Uji Daya Terima Formula Produk
c. Serving Size
Menurut  (19),  analisis serving  size dilakukan  dengan  menyiapkan  serta  merancang bentuk  dan  desain  kemasan  yang  telah  diberi  informasi  nilai  gizi,  takaran  per  saji  hingga komposisi  bahan  yang  digunakan.  Analisis serving  size yang  dilakukan,  menggunakan formulasi terpilih pada uji daya terima produk. Berdasarkan hasil analisis nilai energi dan zat makro serta hasil analisis daya terima, F3 merupakan formula terpilih untuk dianalisis serving size -nya. Untuk takaran saji produk adalah 65 gram, yang disarankan dalam sekali konsumsi. Untuk hasil informasi nilai gizi penentuan serving size produk dapat dilihat pada Gambar 3.

## INFORMASI NILAI GIZI
Takaran saji                                                          65 g Jumlah sajian per kemasan                                1 Energi total                                                           109 kkal Energi dari lemak                                                   4,5  g % AKG
Lemak  total                                                                                                                                  0,5  g 0,7%
Protein                                                                                                                                                  7  g 11,7%
Karbohidrat  total                                                                                                      19  g 5,8%
Serat                                                                                                                                                  3  g 10%
*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2150 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah
Gambar 3 Informasi Nilai Gizi Per Sajian (65 g) Produk
3.8 3.6
2.8 2.9
3.4 3.7 3.5 3.7
3.2 3.5 3.5 2.4 2.9 3.7 2.4 3.6 Warna Aroma Rasa Tekstur Grafik Analisis Daya Terima Produk F0 F1 F2 F3

## PREVENTIF : JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT
VOLUME 13 NO.4 (2022)

## PEMBAHASAN
a. Analisis Nilai Energi dan Zat Gizi Makro

## 1) Nilai Energi
Berdasarkan (3), nilai energi buah sawo manila per 100 g sebesar 92 kkal, nilainya lebih rendah dari ± 10% kadar energi rujukan, maka dari itu semakin banyak penambahan buah  sawo  manila  pada  penelitian  ini  terhadap  formulasi  maka  energi  akan  berkurang. Pada penelitian bolu kukus berbasis tepung terigu dengan substitusi ubi jalar kuning yang dilakukan  oleh  (22),  memiliki  energi  sebesar  197,4  kkal/100  g,  ini  tidak  jauh  berbeda dengan nilai energi bolu kukus berbasis tepung mocaf yang dilakukan oleh peneliti. Jika dibandingkan  dengan  nilai  energi  pada  penelitian  ini,  nilai  energi  tepung  terigu  lebih tinggi yaitu sebesar 333 kkal berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia tahun 2017 (3).  Substitusi  ubi  jalar  kuning,  diduga  menambah  kontribusi  pada  bolu  sehingga  nilai energi  menjadi  lebih  tinggi,  bila  dibandingkan  dengan  buah  sawo  yang  memang  tidak memiliki  nilai  energi  begitu  tinggi,  sehingga  terjadi  perbedaan  nilai  energi  antara  bolu kukus peneliti dengan peneliti lain. Sedangkan untuk bolu kukus substitusi tepung terigu dengan MOCAF yang dilakukan oleh (23), memiliki nilai energi yang cukup tinggi yaitu sebesar  367,2  kkal/100  g  dengan  konsentrasi  60%  tepung  MOCAF  dan  40%  tepung terigu.

## 2) Kadar Karbohidrat
Berdasarkan  (3),  kadar  karbohidrat  buah  sawo  manila  per  100  g  sebesar  22,4  g, kadarnya  sedikit  lebih  rendah  dari  ±  10%  kadar  karbohidrat  rujukan,  oleh  karena  itu semakin banyak penambahan buah sawo manila terhadap formula maka kadar karbohidrat akan  berkurang.  Berdasarkan  penelitian  bolu  kukus  substitusi  tepung  terigu  dengan tepung MOCAF yang dilakukan (23), kadar karbohidrat yang dimiliki yaitu sebesar 42,3 g,  nilai  ini  menunjukkan  kadar  karbohidrat  yang  terkandung  lebih  tinggi  dari  hasi penelitian ini. Penelitian lain tentang bolu kukus berbasis tepung terigu substitusi ubi jalar kuning  yang  dilakukan  oleh  (22)  memiliki  kadar  karbohidrat  sebesar  31,1  gram  yang menunjukkan  bahwa  kadar  karbohidrat  mencapai  ±  10%  kadar  karbohidrat  rujukan,  ini menunjukkan  bahwa  kadar  karbohidrat  pada  bolu  kukus  berbasis  tepung  terigu  lebih sedikit dibandingkan dengan hasil penelitian ini. Namun jika dibandingkan dengan kadar karbohidrat pada penelitian ini, kadar karbohidrat tepung terigu lebih tinggi yaitu sebesar 77,2 g berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia tahun 2017 (3). Penggunaan gula
VOLUME 13 NO.4 (2022)
Stevia  sebagai  pengganti  gula  pasir  juga  diduga  menjadi  salah  satu  alasan  yang mempengaruhi  kadar  karbohidrat  dalam  penelitian  ini,  kadar  karbohidrat  gula  pasir sendiri sebesar 94 g/100 g (3). Pada penelitian ini menggunakan gula pasir sebanyak 2 g yang  berarti  menyumbangkan  karbohidrat  sebesar  1,88  g.  Untuk  gula  Stevia  merek Tropicana Slim Stevia Sweetener memiliki kadar karbohidrat sebesar 3 g/2,6 g (24) yang digunakan  pada  penelitian  ini.  Produk Tropicana  Slim  Stevia  Sweetener ini  memang diketahui  memiliki  kadar  karbohidrat  yang  sedikit  lebih  tinggi  dari  gula  putih  biasa, namun memiliki energi yang relatif rendah dibandingkan gula putih.

## 3) Kadar Protein
Berdasarkan  (3),  kadar  protein  buah  sawo  manila  per  100  g  sebesar  0,5  g, kadarnya lebih rendah dari ± 10% kadar protein rujukan, oleh karena itu semakin banyak buah  sawo  manila  yang  ditambahkan,  maka  semakin  tinggi  kadar  protein  pada  bolu kukus.  Pada  penelitian  bolu  kukus  berbasis  tepung  terigu  yang  dilakukan  oleh  (22), memiliki kadar protein sebesar 13,6 g/100 g, ini menunjukkan bahwa kadar protein lebih tinggi dibandingkan dengan hasil penelitian ini. Namun jika dibandingkan dengan kadar protein  pada  penelitian  ini,  kadar  protein  tepung  terigu  lebih  tinggi  yaitu  sebesar  9  g berdasarkan  Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia  tahun  2017  (3).  Sedangkan  untuk  bolu kukus substitusi tepung terigu dengan MOCAF yang dilakukan oleh (23), memiliki kadar protein  yang  cukup  rendah  yaitu  sebesar  4  g/100  g  dengan  konsentrasi  60%  tepung MOCAF dan 40% tepung terigu.

## 4) Lemak
Berdasarkan (3), kadar lemak buah sawo manila per 100 g sebesar 1,1 g, kadarnya lebih  rendah  dari  ±  10%  kadar  protein  rujukan,  oleh  karena  itu  semakin  banyak  buah sawo  manila  ditambahkan,  maka  semakin  rendah  kadar  lemak  pada  bolu  kukus. Berdasarkan penelitian bolu kukus substitusi tepung terigu dengan tepung MOCAF yang dilakukan  (23),  kadar  lemak  yang  dimiliki  yaitu  sebesar  20,2  g  yang  lebih  tinggi  dari  ± 10% lemak rujukan (67g). Penelitian lain tentang bolu kukus berbasis tepung terigu yang dilakukan oleh (22) memiliki kadar lemak sebesar 2,1 g yang menunjukkan kadar lemak lebih  rendah  dari  ±  10%  lemak  rujukan  (67g).  Pada  salah  satu  produk  olahan  pangan dodol  buah  sawo  yang  diteliti  oleh  (25),  diketahui  memiliki  kadar  lemak  sebesar  7,7 g/100  g  dengan  konsentrasi  40%  penambahan  sawo,  kadarnya  lebih  tinggi  jika dibandingkan dengan penambahan buah sawo pada bolu kukus dengan konsentrasi 65%.

## PREVENTIF : JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT
VOLUME 13 NO.4 (2022)
Diduga  penyebabnya  adalah  penambahan  gula  kelapa  pada  produk  dodol  sawo,  gula kelapa  memang  memiliki  kadar  lemak  yang  cukup  tinggi,  sebanyak  10  gram/100  gram, sehingga membuat produk dodol sawo memiliki kadar lemak lebih tinggi (3). Penggunaan susu UHT low fat , juga diduga menjadi salah satu alasan mengapa bolu kukus memiliki kadar  lemak  yang  rendah.  Kadar  lemak  pada  susu  UHT low  fat misal  pada Ultra  Milk Low Fat sebesar 3 g/250 ml, sedangkan susu UHT full cream misal pada Ultra Milk Full Cream sebesar 6 g/200 ml.

## 5) Serat
Berdasarkan (3), kadar serat buah sawo manila per 100 g sebesar 9,5 g, kadarnya lebih tinggi dari ± 10% kadar serat rujukan, oleh karena itu semakin banyak penambahan buah sawo manila terhadap formulasi maka kadar serat akan bertambah. Pada penelitian bolu kukus berbasis tepung terigu yang dilakukan oleh (22), memiliki kadar serat sebesar 7,3 g/100 g menunjukkan bahwa kadar serat lebih tinggi dibandingkan dengan kadar serat hasil  penelitian  ini,  juga  lebih  tinggi  dari  ±  10%  kadar  serat  rujukan,  sedangkan  untuk bolu kukus substitusi tepung terigu dengan MOCAF yang dilakukan oleh  (23), memiliki kadar serat yang cukup rendah yaitu sebesar 2,6 g/100  g dengan konsentrasi 60% tepung MOCAF dan 40% tepung terigu. Pada salah satu produk olahan pangan dodol buah sawo yang  diteliti  oleh  (25),  diketahui  memiliki  kadar  serat  sebesar  3,9  g/100  g  dengan konsentrasi  40%  penambahan  sawo,  kadarnya  lebih  rendah  jika  dibandingkan  dengan penambahan  buah  sawo  pada  bolu  kukus  dengan  konsentrasi  65%.  Salah  satu penyebabnya  adalah  gula  kelapa  pada  produk  dodol  sawo,  gula  kelapa  diketahui  tidak memiliki  kadar  serat,  sehingga  membuat  produk  dodol  sawo  memiliki  kadar  serat  lebih rendah (3).

## b. Analisis Daya Terima
Sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  (26)  mengenai  bolu  kukus  dengan penambahan wortel, dimana didapatkan hasil tingkat kesukaan warna paling tinggi yaitu pada formula  dengan  penambahan  wortel  paling  sedikit  yaitu  15%.  Namun  tidak  sejalan  dengan penelitian yang dilakukan oleh  (27)  yang menggunakan tepung kulit buah naga merah pada bolu  kukus,  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna  bolu  didapatkan  pada  formula  dengan penambahan tepung kulit buah naga merah dengan konsentrasi tertinggi. Ini disebabkan oleh warna dasar pada kulit buah naga merah yang menarik membuat konsumen lebih menyukai warna bolu kukus dengan penambahan tertinggi tepung buah naga merah.
VOLUME 13 NO.4 (2022)
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  (28)  terhadap  selai  buah  sawo,  juga  mendapatkan tingkat  kesukaan  terhadap  aroma  yang  cukup  diterima  oleh  panelis.  Ini  disebabkan  oleh aroma  dari  buah  sawo  yang  enak  dan  khas  membuat  aroma  produk  menjadi  lebih  khas. Namun  dikarenakan  buah  sawo  manila  tergolong  buah  yang  jarang  dijumpai,  maka  dari  itu masih  banyak  orang  yang  tidak  tahu  mengenai  buah  sawo  dan  tidak  semua  orang  suka terhadap  aroma  buah  sawo.  Sedangkan  aroma  yang  dimiliki  tepung  MOCAF  tidak  begitu khas, sehingga membuat aroma bolu kukus lebih didominasi buah sawo, untuk F0 aroma bolu didominasi oleh susu dan telur.
Hal  ini  tidak  sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan  (8)  mengenai  penggunaan 100% tepung MOCAF pada brownies kukus, yang mendapatkan penilaian suka oleh panelis, dikarenakan menggunakan perisa coklat pada brownies. Sedangkan bolu kukus peneliti pada F0 tidak menggunakan perisa ataupun pemanis selain gula Stevia.
Hasil yang didapatkan sejalan dengan penelitian yang dilakukan (27) mengenai bolu kukus  dengan  substitusi  tepung  kulit  buah  naga  merah  yang  memiliki  tekstur  sedikit  keras pada penambahan konsentrasi tepung kulit buah naga merah tertinggi, untuk bolu kukus buah sawo manila berbasis tepung mocaf oleh panelis sendiri, memiliki tekstur yang lebih lembek pada  penambahan  buah  sawo  dengan  konsentrasi  tertinggi,  sedangkan  untuk  formulasi kontrol  dengan  0%  sawo,  tekstur  menjadi  sedikit  keras.  Diduga  karena  penggunaan  100% tepung MOCAF yang pada dasarnya tidak memiliki gluten yang dapat membuat bolu menjadi lebih  empuk  beda  dengan  tepung  terigu  yang  memiliki  gluten,  menurut  (8)  tepung  terigu memiliki  tekstur  dan  sifat  mengikat  yang  membuat  kue  yang  sudah  jadi,  tercampur  dengan baik  sebagai  pembentuk  kerangka  dasar  bolu,  tetapi  tepung  mocaf  memiliki  tekstur  tepung yang  tidak  mengikat,  apabila  tepung  MOCAF  digunakan  100%  akan  menghasilkan  tekstur bolu yang berbeda dengan tepung terigu dengan kata lain dapat menurunkan kualitas tekstur bolu.

## c. Serving Size
Sesuai  standar  Peraturan  BPOM  nomor  22  tahun  2019,  yang  menyatakan  bahwa porsi penyajian untuk kategori produk bakery dan sejenisnya disarankan sebanyak 40 sampai dengan  100  gram  per  sajian.  Maka  dalam  penelitian  ini  menggunakan  ketentuan  porsi  per sajian bolu kukus sebanyak 65 gram. Diketahui dalam 65 gram produk bolu kukus buah sawo manila berbasis tepung MOCAF (F2) mengandung energi total sebesar 109 kkal.

## PREVENTIF : JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT
VOLUME 13 NO.4 (2022)
Dalam  penentuan serving  size pada  suatu  produk  pangan  juga  dicantumkan  persen AKG  berdasarkan  kebutuhan  pada  umumnya  yaitu  sebesar  2150  kkal.  Angka  Kecukupan Gizi  yang  dianjurkan  untuk  setiap  orang  (AKG)  merupakan  suatu  nilai  yang  menunjukkan kebutuhan  rata-rata  zat  gizi  tertentu  dalam  hal  ini  kecukupan  energi,  protein,  lemak, karbohidrat,  serat,  air,  vitamin,  dan  mineral  yang  harus  dipenuhi  setiap  hari  bagi  hampir semua  orang  dengan  karakteristik  tertentu  yang  meliputi  jenis  kelamin,  umur,  kondisi fisiologis, dan tingkat aktivitas fisik, dalam menempuh hidup sehat  (29). Pada penelitian ini, persen  AKG  dihitung  sesuai  dengan  hasil  analisis  zat  gizi  bolu  dan  berdasarkan  nilai  AKG untuk usia dan kondisi umum yang tercantum dalam Peraturan Kepala BPOM RI No. 9 tahun 2016  (20).  Bolu  kukus  buah  sawo  manila  berbasis  tepung  MOCAF  memiliki  nilai  persen AKG  yaitu,  5,1%  AKG  energi,  5,8%  AKG  karbohidrat,  11,7%  AKG  protein,  0,7%  AKG lemak dan 10% AKG serat.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## A. Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dan didapatkan, maka dapat ditarik simpulan hanya F0 yang memenuhi ± 10% energi rujukan, sementara formula lain berada di bawah  ±  10%  energi  rujukan;  hanya  F0  yang  tidak  memenuhi  ±  10%  karbohidrat  rujukan; tidak  ada  yang  memenuhi  ±  10%  protein  rujukan;  tidak  ada  yang  memenuhi  ±  10%  lemak rujukan;  hanya  F0  yang  memenuhi  ±  10%  serat  rujukan,  sementara  formula  lainnya  lebih tinggi dari rujukan. Dari hasil analisis secara keseluruhan, F1 merupakan formula yang paling disukai. F3 merupakan formula terpilih untuk dianalisis serving size -nya.

## B. Saran
Adapun saran yang dapat diambil dari penelitian ini adalah diharapkan produk dapat menjadi salah satu rekomendasi sebagai menu/pangan selingan alternatif yang rendah kalori dan  rendah  lemak.  Diharapkan  adanya  penelitian  lebih  lanjut  terkait  analisis  zat  gizi  mikro untuk mengetahui secara lebih mendalam  kandungan zat gizi lainnya  yang terkandung pada produk. Perlu dilakukan pengukuran yang lebih tepat pada bahan baku serta bahan tambahan pangan dalam F2 pada produk, agar nilai zat gizi serta daya terima sesuai dengan acuan dan aturan  produk  pangan.  Untuk  penggunaan  buah  sawo  disarankan  menggunakan  buah  sawo yang sudah matang sepenuhnya, agar aroma bolu lebih khas.
VOLUME 13 NO.4 (2022)

## DAFTAR PUSTAKA
1.  Goldberg Israel. Functional Foods : Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals. 1994.
2.  Ma J, Luo XD, Protiva P, Yang H, Ma C, Basile MJ, et al. Bioactive Novel Polyphenols from the Fruit of Manilkara zapota (Sapodilla). J Nat Prod. 2003 Jul 1;66(7):983–6.
3.  Kementerian  Kesehatan  RI.  Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia.  Jakarta,  Indonesia: Kementerian Kesehatan RI; 2018.
4.  Leelarungrayub  J.  Anti-oxidant  and  Anti-inflammatory  Activities  of  Manilkara  zapota (Sapodilla)  In  vitro  and  Efficiency  in  Healthy  Elderly  Persons.  BJSTR  [Internet].  2019 Feb 28 [cited 2022 Oct 25];15(2).
Available from: https://biomedres.us/fulltexts/BJSTR.MS.ID.002684.php
5.  Kementerian  Pertanian  RI.  Data  Lima  Tahun  Terakhir  Produksi,  Luas  Panen  serta Populasi  Sub  Sektor  Kementerian  Pertanian  2014  -  2018  [Internet].  Jakarta,  Indonesia: Kementerian  Pertanian  RI;  2022  [cited  2022  Oct  25].  Available  from: https://www.pertanian.go.id/home/?show=page&act=view&id=61
6.  Putri NA, Herlina H, Subagio A. KARAKTERISTIK MOCAF (Modified Cassava Flour) BERDASARKAN  METODE  PENGGILINGAN  DAN  LAMA  FERMENTASI.  Jurnal Agroteknologi. 2018;12(01):79.
7.  Srimaryati, Iswari  K.  KAJIAN PEMANFAATAN TEPUNG MOCAF (Modified casava flour) MENDUKUNG PENGEMBANGAN MAKANAN TRADISIONAL SUMATERA BARAT  GALAMAI  DAN  KUE  SAPIK  [Internet].  Repositori  Publikasi  Kementerian Pertanian; 2016.
Available from: http://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/6572
8.  Fransiska  PWM,  Damiati  D,  Suriani  NM.  Studi  Eksperimen  Tepung  Mocaf(Modified Cassava  Flour)  Menjadi  Brownies  Kukus.  Jurnal  BOSAPARIS:  Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. 2019;10(1):11.
9.  Zackiyah,  Almas  WN,  Solihin  H.  Pemanfaatan  Buah  Naga  Merah  untuk  Pangan Fungsional Pewarna Alami dan Tekstur pada Pembuatan Bolu Kukus. 2018;74–82.
10.  Sukandar D, Muawanah A, Amelia ER, Anggraeni FN. Aktivitas Antioksidan dan Mutu Sensori  Formulasi  Minuman  Fungsional  Sawo-Kayu  Manis.  Jurnal  Kimia  VALENSI. 2014;4(2):80–9.
11.  Rostiantoko A. Proses Produksi Bolu Kukus Dengan Substitusi Pisang Raja. 2019;
12.  Dalton  A,  Syamsir  E.  Pengaruh  Penambahan  Emulsifier  terhadap  Mutu  Sensori  Roti Tawar  selama  Penyimpanan  The  Addition  of  Emulsifiers  Influence  on  the  Quality  of Sensory Pan Bread for Storage. Jurnal Mutu Pangan. 2016;3(2):95–102.
13.  Yanti  S,  Wahyuni  N,  Hastuti  HP.  Science  and  Technology  PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK BOLU KUKUS  BERBAHAN  DASAR  TEPUNG  UBI  KAYU  (  Manihot  esculenta  ). 2019;3(3):1–10.
14.  Almatsier. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama; 2004.
15.  Koehler JS. The Nature of Work-Hardening. Phys Rev. 1952 Apr;86(1):52–9.

## PREVENTIF : JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT
VOLUME 13 NO.4 (2022)
16.  Simonian  MH.  Spectrophotometric  Determination  of  Protein  Concentration.  Current Protocols in Cell Biology [Internet]. 2002 Jul [cited 2022 Sep 6];15(1). Available from: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/0471143030.cba03bs15
17.  AOAC.  Official  Methods of   Analysis of   AOAC   INTERNATIONAL [Internet]. 18th Ed. Maryland (US): AOAC International; 2005. Available from: https://www.researchgate.net/publication/292783651_AOAC_2005
18.  Dede.  R  A,  Waysima.  Evaluasi  Sensori  Produk  Pangan.  In:  1st  ed.  Bogor:  IPB  press; 2009.
19.  BPOM.  Informasi  Nilai  Gizi  Pada  Label  Pangan.  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan. 2019;53:1689–99.
20.  BPOM.  Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  Dan  Makanan  Republik  Indonesia Nomor  13  Tahun  2016  Tentang  Pengawasan  Klaim  Pada  Label  Dan  Iklan  Pangan Olahan. Bpom. 2016;1–16.
21.  Adlina N, Dian Purnama A, Yulianto T. PERBEDAAN UMPAN DAN  KEDALAMAN PERAIRAN  PADA  BUBU  LIPAT  TERHADAP  HASIL  TANGKAPAN  RAJUNGAN (Portunus pelagicus) DI PERAIRAN BETAHWALANG, DEMAK. 2014;3:634.
22.  Febi  R,  Eliza,  Yuniarti  H,  Sriwiyanti,  Sartono.  DAYA  TERIMA  BOLU  LAPIS  KOJO UBI  JALAR  KUNING  SEBAGAI  SNACK  RENDAH  KALORI  DAN  PENAMBAH SERAT. Jurnal Gizi dan Kesehatan (JGK). 2021;1(2):62–71.
23.  Resthi  A,  Zukryandry.  Substitusi  Tepung  Mocaf  (Modified  Cassava  Flour)  Dalam Pembuatan  Bolu  Kukus.  Food  Scientia :  Journal  of  Food  Science  and  Technology. 2021;1(1):37–48.
24.  FatSecret.  Informasi  Gizi  Tropicana  Slim  Stevia  Sweetener  [Internet].  FatSecret;  2022. Available from: https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/tropicana-slim/stevia-sweetener/1- bedak-wangi
25.  Sutarya  RI.  PERBANDINGAN  ANTARA  SAWO  MANILA  (  Manilkara  zapota  ) DENGAN  KONSENTRASI  GULA  KELAPA  DAN  LAMA  PEMANASAN TERHADAP KARAKTERISTIK DODOL. 2016;
26.  Dewi  RY.  Pengaruh  Penambahan  Wortel  Pada  Pembuatan  Bolu  Kukus  Terhadap  Daya Terima  Konsumen  Yang  Meliputi  Aspek  Warna,  Rasa,  Aroma,  Bentuk  Dan  Tekstur. 2016;
27.  Togatorop  L.  UJI  DAYA  TERIMA  DAN  KANDUNGAN  ZAT  GIZI  BOLU  KUKUS KULIT BUAH NAGA MERAH ( Hylocereus polyrhizus ). Skripsi Universitas Sumatera Utara. 2018;
28.  Harto  Y,  Rosalina  Y,  Susanti  L.  PHYSICAL,  CHEMICAL  AND  ORGANOLEPTIC PROPERTIES  OF SAPODILLA (Achras zapota  L.) JAM  BASED ON  PECTIN AND SUCROSE ADDITION. Jurnal Agroindustri. 2016;6(2):88–100.
29.  MenKes  RI.  PERATURAN  MENTERI  KESEHATAN  REPUBLIK  INDONESIA NOMOR  28  TAHUN  2019  TENTANG  ANGKA  KECUKUPAN  GIZI  YANG DIANJURKAN UNTUK MASYARAKAT INDONESIA. 2019.