Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(3): 382-398, Desember 2023
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN PURE BUAH PEDADA ( Sonneratia caseolaris )
Yumna Nurhanita Hafidzah 1*), Andi Noor Asikin 2 , Andi Mismawati 3 , Bagus Fajar Pamungkas 4 , Seftylia Diachanty 5
1 Alumni Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Mulawarman 2,3,4,5 Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Mulawarman Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Jalan Gn. Tabur, Kampus Gn. Kelua Samarinda 75123,
Indonesia
*)Email: asikin63@yahoo.com

## ABSTRAK
Penelitian ini membahas mangrove, vegetasi pesisir yang melibatkan Sonneratia caseolaris atau  buah  pedada.  Meskipun  buah  pedada  tumbuh  subur  di  Kelurahan Muara  Kembang,  Kabupaten  Kutai  Kartanegara,  Provinsi  Kalimantan  Timur, pemanfaatannya  masih  terbatas.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengevaluasi pengaruh  penambahan  pure  buah  pedada  terhadap  sifat  fisikokimia  dan  tingkat kepuasan  sensori  es  krim,  dengan  memfokuskan  pada  parameter  yang  lebih  jarang diukur. Sampel buah pedada diperoleh dari Desa Muara Kembang, Kecamatan Muara Jawa,  Kabupaten  Kutai  Kartanegara.  Parameter  yang  dikaji  meliputi  kadar  air,  kadar abu,  kadar  lemak,  kadar  protein,  karbohidrat,  viskositas,  pH, overrun ,  kecepatan meleleh, serta uji hedonik untuk kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur. Analisis data dilakukan  menggunakan  ANOVA  dan  DMRT  pada  tingkat  kepercayaan  95%.  Hasil menunjukkan bahwa penambahan pure buah pedada memberikan pengaruh signifikan pada sejumlah parameter fisikokimia, termasuk uji hedonik warna dan rasa. Perlakuan terbaik adalah dengan menggunakan 50 gram pure buah pedada (3,46%), dengan nilai rata-rata uji hedonik warna sebesar 6,94, rasa sebesar 6,88, aroma sebesar 6,33, dan tekstur sebesar 6,77.
Kata kunci: Pedada, Fisikokimia, Hedonik, Es Krim, Pure

## ABSTRACT
This  research  discusses  mangroves,  coastal  vegetation  involving  Sonneratia caseolaris  or  pedada  fruit.  Even  though  pedada  fruit  grows  abundantly  in  Muara Kembang  Village,  Kutai  Kartanegara  Regency, East Kalimantan  Province, its  use  is  still limited.  This  study  aims  to  evaluate  the  effect  of  adding  pedada  fruit  puree  on  the physicochemical properties and level of sensory satisfaction of ice cream, by focusing on parameters  that  are  less  frequently  measured.  Samples  of  pedada  fruit  were  obtained from  Muara  Kembang  Village,  Muara  Jawa  District,  Kutai  Kartanegara  Regency.  The parameters  studied  include  water  content,  ash  content,  fat  content,  protein  content, carbohydrates,  viscosity,  pH,  overrun,  melting  speed,  as  well  as  hedonic  tests  for appearance, aroma, taste and texture. Data analysis was carried out using ANOVA and DMRT at a confidence level of 95%. The results showed that the addition of pedada fruit
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(3): 382-398, Desember 2023
puree had a significant influence on a number of physicochemical parameters, including color  and  taste  hedonic  tests.  The  best  treatment  was  to  use  50  grams  of  pedada  fruit puree (3.46%), with an average hedonic test value of 6.94 for color, 6.88 for taste, 6.33 for aroma and 6.77 for texture.
Keywords: Pedada, Physicochemistry, Hedonic, Ice Cream, Pure

## PENDAHULUAN
Sonneratia  caseolaris atau  buah pedada  adalah  salah  satu  jenis mangrove  yang  sering  dimanfaatkan baik untuk makanan maupun kegunaan lainnya. Sonneratia caseolaris digunakan  sebagai  bahan  makanan karena  memiliki  beberapa  keunggulan antara  lain  buahnya  tidak  beracun  dan dapat  dimakan  langsung  serta  telah dimanfaatkan  untuk  bermacam-macam obat seperti obat luka memar dan obat kesleo (Septiadi, 2010). Buah pedada ini juga  dapat  diolah  menjadi  produk pangan.  Contoh  bahan  pangan  yang berasal dari buah pedada yaitu sirup, selai dan  dodol  (Rudianto,  2015).  Buah pedada  banyak  tumbuh  di  daerah Muara  Kembang  Kabupaten  Kutai Kartanegara Provinsi Kalimantan Timur,  namun  pemanfaatan  buah pedada  ini  belum  banyak  dieksplorasi. Kurangnya  pemanfaatan  buah  ini dikarenakan  rasa  masam  yang  berasal dari  buah.  Berdasarkan  hal  tersebut, dilakukan  penganekaragaman  jenis produk  dari  buah  pedada  sebagai produk  bernilai  ekonomi  tinggi  salah
satunya seperti es krim.
Menurut  Padaga  dan  Sawitri (2006),  es  krim  terdiri  dari  komponen seperti lemak susu, bahan kering tanpa lemak  (BKTL),  bahan  pemanis,  bahan penstabil,  bahan  pengemulsi,  dan  air. BKTL,  seperti  pure  buah  pedada, memiliki peran krusial dalam meningkatkan  viskositas  es  krim  dan memberikan  sumber  protein  yang esensial  untuk  meningkatkan  nilai nutrisinya.  Es  krim,  sebagai  produk beku  yang  sangat  populer,  memiliki komposisi  yang  mencakup  berbagai bahan  untuk  mencapai  karakteristik yang  diinginkan  kalangan  semua  usia, menjadi produk yang diminati (Kalsum, 2012).  Saat  ini  telah  berkembang seperti  warna  dan  rasa  es  krim  yang beraneka  ragam  telah  dikembangan, namun  masih  terdapat  kekurangan dalam proses pengolahan es krim  yaitu sering  terjadi  pembentukan  kristal  es kasar  akibat  pembekuan  yang  terjadi berulang-ulang (Winarno,1997).
Pengolahan es krim dengan penambahan  buah  pedada  dengan kandungan  pektin  dapat  memperbaiki
tekstur  dalam pembuatan Penambahan pure buah pedada dalam es krim adalah sebuah  inovasi  yang  belum  tersedia  di pasaran.  Penelitian  ini  memiliki  tujuan untuk  mengevaluasi  dampak  dari penambahan  pure  buah  pedada  dalam es  krim  pedada  terhadap  karakteristik fisikokimia  dan  evaluasi  sensorik  (uji hedonik) es krim.

## METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  dalam rentang waktu April-Juni 2022.
Pengambilan  sampel  buah  pedada dilaksanakan  di  Desa  Muara  Kembang, Kecamatan  Muara  Jawa,  Kabupaten Kutai  Kartanegara.  Proses  pembuatan es krim, pengujian parameter fisikokimia, overrun , melted  rate, dan evaluasi sensorik dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan,  Universitas  Mulawarman, serta  Laboratorium  Kimia  Analitik Teknologi
Pertanian, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.

## Bahan dan Alat
Penelitian ini menggunakan bahan seperti  buah  pedada  ( S.  caseolaris ) matang,  gula pasir,  susu full  cream dan susu  ski,  serta  pengemulsi  (sp).  Bahan untuk  analisis  kimia  melibatkan aquades,  HCl,  asam  sulfat  (H 2 SO 4 ),
natrium  hidroksida  (NaOH),  dan aquades.  Alat  yang  digunakan  meliputi timbangan  dan  instrumen  lainnya blender, baskom, hand mixer, pendingin,  wajan,  gelas  ukur,  dan kompor.  Alat  lainnya  termasuk  cawan porselen,  neraca  analitik,  oven  listrik, botol  timbang,  desikator,  termometer, viskometer,  alat  ekstraksi soxhlet , stopwatch handphone ,  kertas  saring, penjepit,  tanur,  mortar,  labu Kjeldahl , labu alas, erlenmayer, alat destilasi, pro pipet,  pH  meter,  pipet  volume  5  ml, gelas  ukur  50  ml,  gelas  ukur  100  ml, gelas beaker 100 ml, dan buret.

## Prosedur penelitian
Pembuatan  es  krim  buah  pedada mengacu  pada  Padaga  dan  Manik (2005) dengan modifikasi. Buah pedada dicuci, kemudian dikupas untuk mengambil  daging  buah.  Dihaluskan menggunakan sendok, selanjutnya disaring  untuk  memisahkan  daging buah  dan  bijinya  sehingga  diperoleh pure  buah  pedada.  Persiapkan  bahan adonan  es  krim.  Menghomogenkan bahan.  Selanjutnya  dimasukkan  ke dalam cup dan  pemanasan  selama  5 menit.  Adonan  didinginkan  selama  5 jam di dalam pendingin. Adonan es krim kemudian dihomogenkan kembali menggunakan mixer , selanjutnya adonan dimasukkan ke dalam
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(3): 382-398, Desember 2023
pendingin, selanjutnya dilakukan penambahan pure buah pedada dengan perlakuan P0 0 gram (0%), P1 50 gram (3,46%),  P2  100  gram  (6,93%)  dan  P3 150 gram (10,39%) dan dihomogenkan kembali  dengan  menggunakan mixer .
Adonan  dituang  kedalam cup es  krim yang  telah  disiapkan  dan  selanjutnya dibekukan  di freezer suhu  -17 o C. Formulasi  bahan  pembuatan  es  krim yang  dilakukan  dalam  penelitian  ini dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Formulasi bahan pembuatan es krim Bahan Perlakuan P0 P1 P2 P3 Pure Buah Pedada 0% 3,46% 6,93% 10,39% SP 0,28% 0,28% 0,28% 0,28% Susu skim 6,93% 6,93% 6,93% 6,93% Susu full cream 9,70% 9,70% 9,70% 9,70% Gula pasir 13,85% 13,85% 13,85% 13,85% Air 69,25% 69,25% 69,25% 69,25%

## Rancangan  Penelitian  dan  Analisis
Data Rancangan penelitian
yang diterapkan  adalah  rancangan  acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga kali ulangan.
P0 = 0 gr (0%) pure buah pedada P1 = 50 gr (3,46%) pure buah pedada P2 = 100 gr (6,93%) pure buah pedada P3 = 150 gr (10,39%) pure buah pedada Variabel  Dalam  penelitian  ini, variabel  yang  menjadi  fokus  meliputi analisis  fisikokimia  (seperti  kadar  air, kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar  protein, karbohidrat,  viskositas,  pH,  overrun, kecepatan  meleleh)  dan  evaluasi sensorik  melalui  uji  hedonik.  Analisis
data  dilakukan  dengan  metode  ANOVA untuk menilai pengaruh  perlakuan.  Jika terdapat pengaruh, dilakukan uji DMRT pada  tingkat  kepercayaan  95%  untuk menentukan perbedaan antar perlakuan yang  signifikan  (p<0,05).  Data  uji hedonik  dianalisis  dengan  uji  Kruskal- Wallis,  diikuti  oleh  uji  Mann-Whitney jika  terdapat  pengaruh  perlakuan. Analisis  data  menggunakan  perangkat lunak statistik SPSS versi 25.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Karakteristik  Fisikokimia  Pada Es Krim
Hasil  dari  uji  proksimat  pada  es krim  pure  buah  pedada  dapat ditemukan dalam Tabel 2.

## Tabel 2 . Hasil Uji Proksimat Es Krim Pure Buah Pedada
Parameter (%) Perlakuan P0 P1 P2 P3 Kadar Air (%) 81,02±0,23 a 81,08±1,24 a 81,19±0,09 a 81,61±0,13 a Kadar Abu (%) 0,18±0,007 b 0,16±0,003 a 0,11±0,047 a 0,10±0,006 a Kadar Protein (%) 1,73±0,00 d 1,16±0,00 a 1,72±0,00 c 1,29±0,00 b Kadar Lemak (%) 8,81±0,35 c 8,32±0,15 a 8,83±0,30 d 8,48±0.08 b Karbohidrat (%) 8,26±0,015 b 9,28±0,005 d 8,15±0,005 a 8,53±0,005 c
Keterangan:  Konsentrasi  pure  buah  pedada  P0(0%);  P1(3,46%);  P2(6,93%); P3(10,39%).  Angka  yang  diikuti  oleh  superskrip  huruf  yang berbeda  menunjukkan  beda  nyata  antar  perlakuan  berdasarkan uji Duncan ( p < 0 , 0 5 ) .

## Kadar Air
Kandungan  air  es  krim  pure  buah pedada  bervariasi  antara  81,02%  dan 81,61%,  sesuai dengan  standar kualitas es  krim  yang  baik.  Analisis  ANOVA menunjukkan  bahwa  perlakuan  tidak berpengaruh  signifikan  terhadap  kadar air  es  krim  (p>0,05).  Kandungan  air tersebut juga memenuhi standar SNI 01- 3713-1995 (62-68%). Tingginya kandungan air berasal dari buah pedada yang  memiliki  93,6%  air.  Perubahan pektin dalam buah pedada menjadi gula sederhana berkontribusi pada peningkatan  kadar  air  es  krim. Kandungan  air  yang  tinggi  juga memengaruhi  nilai overrun dalam penelitian  ini  terlebih  dahulu  selama proses  pembekuan  semakin  besar, sehingga  kemampuan  es  krim  untuk mengikat  udara  menjadi  rendah  dan nilai  overrun  menurun  (Arbuckle, 1997).

## Kadar Abu
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan variasi  kadar  abu  dalam  es  krim  buah pedada,  dengan  rentang  antara  0,10% hingga 0,18% (lihat Tabel 2).
Kandungan  abu  tertinggi  tercatat  pada perlakuan P0 dengan persentase 0,18%, sedangkan  perlakuan  P3  memiliki kadar  abu  terendah,  yaitu  0,10%. Analisis  ANOVA  menunjukkan  bahwa perlakuan berpengaruh secara signifikan  terhadap  kadar  abu  es  krim (p<0,05),  dan  uji  lanjut  DMRT mengidentifikasi perbedaan antar perlakuan.  Kandungan  abu  dalam  es krim  pure  buah  pedada  memenuhi standar  SNI  01-3713-1995  yang menetapkan  minimal  0,7%  abu  (BSN, 1995).  Kadar  abu  pada  produk  pangan memberikan petunjuk tentang kandungan  mineral,  seperti  kalsium, fosfor, natrium, dan tembaga (Winarno,
1995).  Rekomendasi  harian  untuk kalsium  dan  fosfor  bagi  orang  dewasa adalah  0,7  gram  per  orang  per  hari (Winarno,  2004).  Dengan  demikian, kadar  abu  yang  terdeteksi  dalam penelitian ini masih berada dalam batas aman dan dapat memberikan kontribusi  pada  aspek  gizi  dan  rasa produk.
Korelasi  antara  kadar  air  dan kadar abu menunjukkan bahwa semakin  tinggi  kadar  air,  kadar  abu cenderung lebih  rendah  (Angga,  2013). Hasil  ini  mencerminkan  respons  es krim  terhadap  variasi  perlakuan,  yang dapat  memengaruhi  keseimbangan antara  air  dan  zat  padat,  termasuk mineral.  Seiring  tingginya  kandungan air,  kandungan  mineral  pada  es  krim cenderung berkurang, dan hal ini dapat memengaruhi  karakteristik  fisik  dan sensori produk penelitian ini disebabkan  oleh  beberapa  faktor, seperti komposisi, metode pengeringan, durasi  penyimpanan,  dan  keberadaan mineral  dalam  makanan,  sebagaimana disebutkan  oleh  Andarwulan  (2011). Proses  pembuatan  es  krim,  termasuk perebusan, dapat mempengaruhi penurunan  kandungan  mineral  akibat faktor  seperti  panas,  pH,  oksigen,  dan kombinasinya  (Wahyuni,  2009).  Selain itu,  proses  perendaman  dan perebusan
juga  dapat  menyebabkan  penurunan kadar  mineral  karena  air  yang  masuk akan membuat mineral keluar dan larut dalam  air,  terutama  dengan  pH  yang asam  dari  buah  pedada  (Mayasari, 2015; Rahman, 2016) .

## Kadar Protein
Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  kadar  protein  dalam  es  krim buah  pedada  berkisar  antara  6,92- 7,89%  (lihat  Tabel  2).  Kadar  lemak tertinggi  tercatat  pada  perlakuan  P0 dengan  persentase  7,89%,  sementara kadar  protein  terendah  terdapat  pada P2  sebesar  6,92%.  Hasil  uji  ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh signifikan
terhadap  kadar  protein  es  krim (p<0,05).
Uji lanjut
DMRT mengidentifikasi perbedaan yang signifikan  antar  perlakuan.  Meskipun kadar lemak dalam penelitian ini masih memenuhi standar kualitas SNI No. 01- 3713-1995,  yang  menetapkan  ambang batas sebesar 10% (BSN, 1995), variasi kadar  protein  dapat  dipengaruhi  oleh bahan  baku  dan  formulasi.  Proses pembuatan  es  krim,  terutama  dalam penambahan  pure  buah  pedada,  juga dapat  memengaruhi  kadar  protein. Selain itu, perlakuan pada es krim dapat memengaruhi  struktur  dan  tekstur,
serta karakteristik organoleptik produk akhir (Lawton, 2007). Faktor-faktor lain yang dapat memengaruhi kadar protein adalah  pemanasan  dan  tingkat  pH (Annisa,  2015).  Dalam  penelitian  ini, penambahan  buah  pedada  dengan tingkat keasaman tinggi dapat memengaruhi  tingkat  pH,  sehingga berdampak pada kadar protein.

## Kadar lemak
Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  kandungan  lemak  berkisar antara 8,32% hingga 8,83% (lihat Tabel 2).  Kadar  lemak tertinggi  tercatat  pada perlakuan P2 sebesar 8,83%, sedangkan  perlakuan  P1  memiliki kadar lemak terendah, yaitu 8,32%. Uji ANOVA
menunjukkan bahwa penambahan buah pedada berpengaruh signifikan terhadap perlakuan (p<0,05), dan  uji  lanjut  DMRT  menegaskan perbedaan  signifikan  antara  beberapa perlakuan.  Syarat  mutu  kadar  lemak sesuai  dengan  standar  SNI  01-3713- 1995  adalah  5%,  sedangkan  es  krim pure  buah  pedada  dalam  penelitian  ini mencapai 8,32-8,83%, memenuhi standar nasional.

## Karbohidrat
Hasil  penelitian  menunjukkan rentang  antara  9,28%  hingga  8,15% (lihat  Tabel  2).  Kadar  karbohidrat tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  P1
(9,28%),  sementara  perlakuan  P2 memiliki  kadar  karbohidrat  terendah, yaitu  8,15%.  Uji  ANOVA  dan  uji  lanjut DMRT menegaskan bahwa penambahan pure buah pedada berpengaruh signifikan terhadap perlakuan (p<0,05) dengan  perbedaan  yang  signifikan antarperlakuan. Meskipun kadar karbohidrat  dalam  es  krim  pure  buah pedada  (8,32-8,83%) belum memenuhi standar  SNI  01-3713-1995  (20%), perbedaan  nilai  mungkin  disebabkan oleh  variasi  faktor  pertumbuhan tumbuhan, iklim, dan metode pengukuran  yang  digunakan  dalam penelitian ini.

## Viskositas
Hasil uji viskositas dalam penelitian  ini  menunjukkan  rentang nilai  antara  0,61  hingga  1,10  dPa.s, dengan  nilai  tertinggi  tercatat  pada perlakuan  P3  (1,10  dPa.s)  dan  nilai terendah  pada  perlakuan  P0  (0,61 dPa.s). Uji ANOVA menunjukkan adanya pengaruh  perlakuan,  dan  uji  lanjut DMRT menegaskan perbedaan signifikan  antara  beberapa  perlakuan. Hasil uji lanjut DMRT menyatakan Tabel 3 menyajikan hasil uji viskositas es krim dengan menunjukkan perbedaan signifikan  antar  perlakuan.  Pada  P0, terdapat  perbedaan  yang  nyata  dengan P1,  P2,  dan  P3.  P1  juga  menunjukkan
perbedaan  nyata  dengan  P2  dan P3.  P2 berbeda  secara  signifikan  dengan  P3.
Selanjutnya, P3 menunjukkan
perbedaan nyata dengan P0, P1, dan P2.
Detail  perbandingan  hasil  uji  viskositas es krim dapat ditemukan pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil Uji viskositas  Es krim pure buah pedada Perlakuan Viskositas (dPa’s) P0 0,61±0,005 a P1 0,87±0,005 b P2 0,99±0,007 c P3 1,10±0,01 d
Keterangan:  Konsentrasi  pure  buah  pedada  P0(0%);  P1(3,46%);  P2(6,93%); P3(10,39%). Angka yang diikuti oleh superskrip  huruf  yang  berbeda menunjukkan  beda  nyata  antar  perlakuan  berdasarkan  uji Duncan ( p <0,05) .
Peningkatan viskositas yang teramati  dalam  penelitian  ini  dapat diatribusikan kepada kandungan pektin yang  signifikan  dalam  buah  pedada, sebagai  agen  pengental  dan  penstabil dalam  produk  makanan.  Buah  pedada memiliki  kandungan pektin  yang  cukup tinggi  (11%),  menjadikannya  sumber alternatif  pektin  yang  efektif  untuk meningkatkan  tekstur  es  krim  yang halus  (Duke,  1983).  Pernyataan  ini didukung  oleh  Rahmah  (2016),  yang menyatakan  bahwa  pektin  memiliki sifat  higroskopis  yang  mampu  menarik air dari  udara sekitarnya, menjaga agar bahan tidak mengeras selama penyimpanan,  sehingga  memberikan kekenyalan  yang  baik  pada  es  krim. Semakin  besar  konsentrasi  pure  buah pedada  yang  ditambahkan,  semakin meningkat  pula  kandungan  pektin  di dalamnya, yang menyebabkan peningkatan tingkat kekenyalan.
Kaitannya  dengan  viskositas,  ada hubungan  dengan overrun dan  daya leleh,  dimana  peningkatan  viskositas suatu  bahan  cenderung  mengurangi overrun  (Oksilia,  2012).  Wahyuni (2013)  juga  mendukung  ide  ini, menyatakan  bahwa  nilai overrun berbanding  terbalik  dengan  viskositas; peningkatan  viskositas  es  krim  dapat mengurangi overrun seiring  dengan peningkatan konsentrasi bahan tambahan,  seperti  pure  buah  pedada bahan.
Daya Leleh ( Melted Rate )
Waktu  leleh  es  krim,  yang mencerminkan kualitasnya, adalah parameter  penting.  Es  krim  berkualitas tinggi  seharusnya  tidak  mudah  meleleh pada  suhu  ruangan.  Faktor-faktor seperti  kandungan  protein,  padatan, bahan penstabil, dan proses pembuatan, termasuk  homogenisasi,  memengaruhi daya lelehnya. (Padaga, 2005).
Informasi lengkap hasil uji daya leleh es
krim disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Melting Rate Es krim pure buah pedada Perlakuan Melting Rate (Daya leleh) (Menit) P0 7,33±0,004 a P1 10,41±0,009 b P2 22,21±0,18 c P3 35,28±0,14 d
Keterangan:  Konsentrasi  pure  buah  pedada  P0(0%);  P1(3,46%);  P2(6,93%); P3(10,39%). Angka yang diikuti oleh superskrip  huruf  yang  berbeda menunjukkan  beda  nyata  antar  perlakuan  berdasarkan  uji Duncan ( p <0,05) .
Hasil  eksperimen  menunjukkan bahwa waktu leleh berkisar antara 7,33 hingga  35,28  menit,  dengan  waktu terpanjang  terjadi  pada  perlakuan  P3 (35,28 menit) dan yang terpendek pada perlakuan  P0  (7,33  menit).  Analisis variansi (ANOVA) menunjukkan adanya pengaruh  Jika  ada  perbedaan  yang signifikan  dalam  hasil  uji  ANOVA terhadap perlakuan, langkah selanjutnya  adalah  melakukan  uji lanjutan  menggunakan  DMRT.  Hasil  uji DMRT menunjukkan Terdapat perbedaan  signifikan  antara  P0  dengan P1,  P2,  dan  P3.  P1  juga  berbeda  secara signifikan dengan P2 dan P3, sementara P3 berbeda secara signifikan dengan P0, P1, dan P2.
Es krim dengan kadar lemak yang lebih  rendah  cenderung  memiliki kepadatan  yang  lebih  rendah.  sehingga memiliki  kecenderungan  untuk  meleleh lebih  cepat.  Hasil  ini  sejalan  dengan penelitian  sebelumnya,  seperti  yang diungkapkan  oleh  Roland et  al. (1999),
menyatakan  bahwa  es  krim  dengan kadar lemak rendah cenderung memiliki  waktu  leleh  yang  lebih  cepat. Selain  itu,  penambahan  pure  buah pedada  dalam  persentase  yang  lebih tinggi menyebabkan waktu leleh es krim menjadi lebih lama. Faktor ini berkaitan dengan  penggunaan  bahan  penstabil (pure  buah  pedada), overrun ,  dan viskositas. Viskositas meningkat disebabkan  oleh  kekentalan  es  krim, secara langsung  memperpanjang waktu leleh. Overrun yang  rendah  juga  dapat meningkatkan viskositas, sesuai dengan pandangan Padaga (2005), yang menyatakan bahwa overrun tinggi dapat menyebabkan  es  krim  cepat  meleleh pada suhu ruang.
Overrun ( Peningkatan Volume )
Overrun adalah peningkatan volume  yang  terjadi  karena  udara masuk  ke  dalam  campuran  es  krim. Tanpa overrun ,  es  krim  akan  memiliki tekstur  yang  padat  dan  kurang menggugah  selera.  Proses  pengocokan
sebelum  pembekuan  menyebabkan peningkatan  volume  adonan  es  krim karena udara tercampur dalam campuran  selama  proses  pengocokan berlangsung. Es krim berkualitas tinggi biasanya memiliki overrun sekitar 80%
(Widiantoko,  2011).  Temuan  dari penelitian  ini  menunjukkan  bahwa perlakuan  P1  menghasilkan overrun yang  baik.  Rincian  hasil  uji overrun es krim  dapat  ditemukan  pada  Tabel  5
Tabel 5. Hasil Overrun Es krim pure buah pedada Perlakuan Overrun (%) P0 60,47±0,42 a P1 80,07±0,06 b P2 61,22±0,40 a P3 61,66±0,20 a
Keterangan:  Konsentrasi  pure  buah  pedada  P0(0%);  P1(3,46%);  P2(6,93%); P3(10,39%). Angka yang diikuti oleh superskrip  huruf  yang  berbeda menunjukkan  beda  nyata  antar  perlakuan  berdasarkan  uji Duncan ( p <0,05)
Rata-rata overrun dalam  penelitian ini  mencakup  rentang  60,47%  hingga 80,07%,  dengan  nilai  tertinggi  tercatat pada  P1,  yaitu  sebesar  80,07%,  sedangkan nilai  terendah  terdapat  pada  P0,  dengan angka  sebesar  60,47%.  Hasil  analisis  Hasil analisis  ragam  (ANOVA)  menunjukkan dampak signifikan dari perlakuan, sehingga dilakukan uji lanjutan menggunakan DMRT.
Uji DMRT menunjukkan perbedaan signifikan antara P0 dengan P1, tetapi tidak ada  perbedaan  yang  signifikan  dengan  P2 dan  P3.  P1  berbeda  secara  signifikan dengan  P2  dan  P3,  sedangkan  P2  tidak menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan dengan  P3.  P3  tidak  berbeda  secara signifikan  dengan  P0  dan  P2,  namun berbeda  secara  signifikan  dengan  P1. Keterkaitan  antara  overrun  dan  nilai viskositas dijelaskan dengan konsep bahwa semakin  kental  suatu  bahan,  mobilitas
molekul air menjadi terbatas karena ruang antar  partikel  dalam  adonan  es  krim menjadi lebih sempit. Ruang antar partikel yang  sempit  mengakibatkan  jumlah  udara yang dapat masuk ke dalam adonan selama proses  agitasi  menjadi  lebih  sedikit, sehingga  nilai  overrun  menjadi  rendah (Susilawati, 2014).
pH
pH  menjadi  indikator  utama  untuk menilai  tingkat  keasaman  atau  kebasaan dalam es krim. Nilai pH yang terlalu rendah dapat  menghasilkan  es  krim  yang  terasa asam, sedangkan keasaman yang berlebihan  dapat  mengurangi  kualitas  es krim dengan meningkatkan kekentalan dan mengubah  citarasanya  menjadi  tidak diinginkan. Standar nilai pH yang dianggap normal  untuk  es  krim  adalah  sekitar  6,3 (Marshall, 2000). Informasi mengenai hasil uji  pH  es  krim  disajikan  pada  Tabel  6.
Tabel 6. Hasil pH Es krim pure buah pedada Perlakuan pH P0 7,03±0,009 d P1 4,80±0,009 c P2 4,31±0,012 b P3 3,60±0,028 a
Keterangan:  Konsentrasi  pure  buah  pedada  P0(0%);  P1(3,46%);  P2(6,93%); P3(10,39%). Angka yang diikuti oleh superskrip  huruf  yang  berbeda menunjukkan  beda  nyata  antar  perlakuan  berdasarkan  uji Duncan ( p <0,05) .
Hasil  pengukuran  pH  dalam penelitian  ini  mencakup  rentang  3,60 hingga  7,03,  dengan  nilai  paling  tinggi tercatat pada P0 sebesar 7,03 dan nilai terendah pada P0 sebesar 3,60. Analisis variansi  Data  Hasil  analisis  ragam (ANOVA) menunjukkan pengaruh signifikan  dari  perlakuan,  memerlukan uji  lanjutan  menggunakan  metode DMRT. Uji DMRT menegaskan perbedaan signifikan antara P0 dengan P1,  P2,  dan  P3.  P1  berbeda  secara signifikan dengan P2 dan P3, sedangkan P2  berbeda  secara  signifikan  dengan P3.  P3  juga  menunjukkan  perbedaan yang signifikan dengan P0, P1, dan P2.
Stabilitas  nilai  pH  memiliki  peran krusial  dalam  menjaga  kualitas  produk dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme  yang  tidak  diinginkan.
Dari  data  yang  diperoleh,  terlihat bahwa  penambahan  pure  buah  pedada dalam  jumlah  yang  lebih  besar mengakibatkan  penurunan  nilai  pH. Fenomena ini disebabkan oleh kandungan  asam  pada  buah  pedada yang mampu mengurangi nilai pH.

## B. Hedonik
Selanjutnya, uji hedonik dilakukan sebagai  bagian  dari  analisis  sensori untuk mengevaluasi perbedaan karakteristik  di  antara  beberapa produk  sejenis  dan  mengevaluasi tingkat kecenderungan kesukaan terhadap  suatu  produk.  Pengujian hedonik  ini  mencakup  penilaian terhadap  warna,  rasa,  tekstur,  dan aroma  dari  es  krim  pure  buah  pedada. Hasil lengkap dari uji hedonik ini dapat ditemukan dalam Tabel 7.
Tabel 7. Hasil Uji hedonik es krim pure buah pedada
Parameter (%) Perlakuan P0 P1 P2 P3 Warna 6,93±0,005 b 6,94±0,008 b 6,16±0,008 a 6,17±0,011 a Rasa 7,12±0,020 b 6,88±0,240 b 6,11±0,010 a 5,98±0,135 a Aroma 6,61±0,010 a 6,33±0,010 a 6,21±0,012 a 6,00±0,032 a Tekstur 6,64±0,068 a 6,77±0,034 a 6,38±0,017 a 6,36±0.035 a
Keterangan:  Konsentrasi  pure  buah  pedada  P0(0%);  P1(3,46%);  P2(6,93%); P3(10,39%).  Angka  yang  diikuti  oleh  superskrip  huruf  yang  berbeda menunjukkan  bedanyata  antar  perlakuan  berdasarkan  uji Mann- Whitney ( p <0,05) .
1. Warna
Warna merupakan elemen pertama  dari  sebuah  produk  yang diterima  langsung  oleh  panca  indera manusia.  Keberadaan  warna  dalam suatu  produk  memiliki  potensi  untuk menarik perhatian konsumen. Menurut Winarno  (1995),  warna  secara  lebih besar memengaruhi penilaian terhadap kelezatan,  nilai  gizi,  dan  tekstur  suatu bahan  pangan.  Konsumen  cenderung kurang  tertarik  untuk  mengonsumsi makanan  jika  warnanya  tidak  sesuai dengan  harapan.  Evaluasi  organoleptik terkait  dengan  warna  es  krim  pedada dengan penambahan buah pedada yang berbeda  diuraikan  dalam  Tabel  7  di atas.
Tabel  7  mencatat  variasi  nilai warna  es  krim  antara  6,16%  hingga 6,94%,  dengan  nilai  tertinggi  pada  P1 (6,94%)  dan  terendah  pada  P2  dan  P3 (6,16%). Uji Kruskal
Wallis menunjukkan  pengaruh  perlakuan, diikuti  uji  Mann  Whitney.  P0  tidak berbeda  secara  signifikan  dengan  P1, tetapi  berbeda  dengan  P2  dan  P3.  P1 berbeda  dengan  P2  dan  P3,  sementara P2  tidak  berbeda  dengan  P3.  P3 berbeda  dengan  P0  dan  P1,  namun
tidak berbeda dengan P2. Es krim tanpa buah  pedada  memiliki  warna  putih, tetapi  dengan  penambahan  buah pedada  dalam  proses  pembuatan  es krim,  warna  produk  mengalami  variasi yang  dapat  mempengaruhi  preferensi konsumen  es  krim  berubah  menjadi warna  krem.  Semakin  banyak  buah pedada  yang  ditambahkan,  warna  es krim  akan  semakin  cokelat.  Menurut Javanmard dan Endan (2010), perubahan  warna  dapat  disebabkan oleh  faktor-faktor  seperti  suhu,  pH, oksigen,  dan  polimerisasi  pada  saat pemanasan yang  terkait dengan degradasi sukrosa. Adanya tanin dalam buah  pedada  juga  dapat  menjadi penyebab  perubahan  warna,  sejalan dengan  penjelasan  Kristianto  (2013) bahwa  tanaman  mangrove,  termasuk buah  pedada,  mengandung  senyawa tanin,  flavonoid,  dan  saponin  berperan sebagai zat antioksidan dan antibakteri, serta  memberikan  karakteristik  warna tanin dapat menjadi gelap jika terpapar langsung  cahaya  atau  terbuka  di  udara (Dewi, 2021).
2. Rasa
Rasa  menjadi  faktor  penentu dalam  menilai  preferensi  konsumen
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(3): 382-398, Desember 2023
(Kartika et  al., 1988).  Faktor-faktor seperti senyawa kimia, suhu, konsistensi,  dan  interaksi  dengan komponen  makanan  seperti  protein, lemak, vitamin, dan komponen lainnya, berperan signifikan dalam
memengaruhi  citarasa  suatu  produk (Winarno, 1997). Keberhasilan
penerimaan suatu produk oleh konsumen  seringkali  tergantung  pada kesesuaian  rasa  dengan  preferensi konsumen.  Hasil  uji  hedonik  terkait rasa pada es krim dengan penambahan pure  buah  pedada  dapat  ditemukan pada Tabel 7 di atas.
Rata-rata nilai rasa es krim dalam penelitian  ini  berkisar  antara  5,98% hingga  7,12%,  dengan  nilai  tertinggi tercatat  pada  perlakuan  P0  sebesar 7,12%,  sementara  nilai  terendah terdapat  pada  perlakuan  P3  sebesar 5,98%. Uji Kruskal Wallis menunjukkan pengaruh  dari  perlakuan,  diikuti  oleh uji  Mann  Whitney.  Hasil  uji  Mann Whitney  menunjukkan  bahwa  P0  tidak berbeda  secara  signifikan  dengan  P1, tetapi berbeda secara signifikan dengan P2 dan P3. P1 berbeda secara signifikan dengan  P2  dan  P3,  sementara  P2  tidak berbeda  secara  signifikan  dengan  P3. P3 berbeda secara signifikan dengan P0 dan  P1,  namun  tidak  berbeda  secara signifikan  dengan  P2.  Variasi  dalam
jumlah  pure  buah  pedada  yang ditambahkan  pada  pembuatan  es  krim memiliki dampak pada warna, rasa, dan aroma  yang  dihasilkan.  Es  krim  pada perlakuan P3, dengan penambahan 150 gram  (10,39%)  pure  buah  pedada, menunjukkan  rasa  yang  lebih  asam dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Penambahan pure buah pedada dalam persentase yang tinggi menyebabkan  peningkatan  rasa  asam pada es krim.
3. Aroma
Evaluasi aroma es krim pure buah pedada (Tabel 7) menunjukkan rentang nilai 6 hingga 6,61%, tertinggi pada P0 (6,61%) dan terendah pada P3 (6,00%). Tidak  ada  pengaruh  signifikan  dari perlakuan,  namun  penambahan  pure buah pedada meningkatkan penerimaan  aroma,  karena  ciri  khas buah  pedada  matang  (Yustina et  al. , 2013).  Aroma  menjadi  salah  satu variabel  kunci,  karena  umumnya preferensi  konsumen  terhadap  produk makanan  sangat  dipengaruhi  oleh aroma  (Lestari,  2015).  Aroma  yang terdapat  pada  suatu  bahan  pangan berasal  dari  sifat  alami  bahan  tersebut dan dapat berasal dari berbagai macam campuran bahan penyusunnya. Kriteria aroma  yang  baik  mencerminkan karakteristik buah pedada yang matang
dan  dapat  memberikan  nilai  tambah pada  es  krim  es  krim  buah  pedada cenderung tajam dan memiliki bau khas asam (Murni et al., 2014).
4. Tekstur
Tekstur dapat dipersepsikan secara langsung melalui indera penglihatan, menggambarkan karakteristik  makanan  yang  dapat diidentifikasi  sebagai  keras,  lunak, halus,  kasar,  utuh,  padat,  cair,  kering, lembab, liat, renyah, empuk, dan kenyal, sesuai  dengan  variasi  yang  diuraikan oleh  Sakti  (2018).  Sifat  tekstur  dapat diidentifikasi  melalui  sentuhan  dengan jari, mengingat jari memiliki kemampuan untuk merasakan perbedaan  pada  makanan.  Selain  itu, indera perasa di mulut juga memainkan peran  penting  dalam  pengalaman tekstur, karena makanan akan mengalami  penggigitan,  pengunyahan, dan  penelan  di  dalam  mulut,  sehingga sensasi  tekstur  lebih  terasa  (Kartika  et al.,  1988).  Evaluasi  hasil  uji  hedonik terkait  dengan  tekstur  pada  es  krim dapat ditemukan dalam Tabel .
Hasil uji hedonik terhadap tekstur menunjukkan  nilai  yang  bervariasi antara 6,36 hingga 6,77%, dengan nilai tertinggi  tercatat  pada  perlakuan  P1 sebesar 6,77%, sementara nilai terendah  terdapat  pada  perlakuan  P3
sebesar  6,36%.  Uji  Kruskal  Wallis menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh yang signifikan dari perlakuan. Tekstur yang dihasilkan oleh es krim pure buah pedada menunjukkan variasi, dimana kelembutan  sedikit  terjadi  karena kandungan pektin yang ada dalam buah pedada.  Pektin  cenderung  membentuk gel  pada  es  krim  pure  buah  pedada. Meskipun demikian, tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur es krim  cenderung  menurun  seiring dengan peningkatan persentase penambahan  buah  pedada.  Hal  ini dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor, termasuk  tingginya  kandungan  serat pada  daging  buah  pedada  yang mencapai  14,67%  (Bunyapraphatsara et  al., 2003).  Tekstur  yang  diinginkan untuk es krim adalah yang sangat halus, dengan  partikel  padatan  yang  sangat kecil  sehingga  tidak  terasa  saat dikonsumsi dalam mulut.

## PENUTUP
Kesimpulan
Hasil  riset  menunjukkan  bahwa penggunaan es krim pure buah pedada berdampak  secara  signifikan  pada Kandungan  abu,  lemak,  protein,  dan karbohidrat,  serta  daya  leleh, overrun , viskositas,  dan  pH,  namun  tidak memiliki  dampak  yang  signifikan  pada
kadar  air.  Penambahan  pure  buah pedada  dalam  es  krim  secara  nyata memengaruhi  uji  hedonik,  khususnya pada warna dan rasa, sedangkan aroma dan tekstur tidak mengalami perubahan yang signifikan. Produk es krim terbaik dalam  penelitian  ini  adalah  hasil  dari perlakuan  P1,  di  mana  digunakan  pure buah pedada sebanyak 50 gram, dengan karakteristik warna memiliki nilai rata- rata  sebesar  6,94,  rasa  sebesar  6,88, aroma  sebesar  6,33,  dan  tekstur sebesar 6,77.

## Saran
Saran untuk penelitian selanjutnya ialah  diperlukannya  penelitian  lebih lanjut  mengenai  es  krim  pure  buah pedada  dengan  komposisi  formulasi yang  berbeda  agar  menghasilkan  rasa dan  warna  es  krim  yang  bisa  diterima, serta  diperlukannya  penelitian  lanjutan mengenai  ketahanan  dan  daya  simpan es krim pure buah pedada.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan,  Nuri,  Feri  Kusnandar,  & Dian  Herawati.  2011.  Analisis Pangan. Dian Rakyat.  Jakarta.
Annisa,  A.  and  Afifah,  D.  N.  (2015) „Kadar Protein, Nilai Cerna Protein In Vitro dan Tingkat Kesukaan Kue Kering  Komplementasi  Tepung Jagung  dan Tepung  Kacang  Merah sebagai  Makanan  Tambahan  Anak Gizi  Kurang‟, Journal  of  Nutrition College , 4, pp. 365 – 371
Arbuckle,  W.  S.  2000.  Ice  Cream.  3th Edition.  Avi  Publishing  Company. Inc West Port Connecticut.
Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3713-1995. Es  Krim .  Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2006. Petunjuk  Pengujian  Organoleptik dan  atau  Sensori  (SNI  01-2346- 2006). Jakarta
BSN. 2006. SNI 01-2354.2-2006
Prosedur  Pengujian  Kadar  Air Metode Oven. Jakarta. BSN. 2006. SNI 01-2354.2-2006 Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta. BSN. 2006. SNI 01-2354.3-2006 Penentuan  Kadar  Lemak  Total pada  Produk  Perikanan.  Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta. BSN. 2006. SNI 01-2354.4-2006 Penentuan  Kadar  Protein  dengan Metode  Total  Nitrogen  pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional (BSN).
Jakarta.
BSN.    2015. SNI 01-2346-2015 Petunjuk Pengujian  Organoleptik  dan  atau Sensori. Standar Nasional Indonesia.
Bunyapraphatsara,
Nuntavan.,
Jutiviboonsuk,  Aranya.,  Sornlek, Prapinsara., Therathanathorn,
Wiroj.,  Aksornkaew,  Sanit.,  H.  S. Fong, Harry., M. Pezzuto, Kosmeder dan  Jerry.  2003.  Pharmacological Studies of Plants In The Mangrove Forest. Thai
Journal of Phytopharmacy , Vol. 10(2): 1-12.
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(3): 382-398, Desember 2023
Dewi,  2021.  Optimasi  Perbandingan Pelarut Etanol Air terhadap Kadar Tanin  pada  Daun  Matoa  ( Pometia pinnata J.R  &  G.  Forst)  secara Spektrofotometri
Duke, J.A. 1983. Sonneratia caseolaris (L.)
Engl. Handbook of
Energy
Crops. Unpublished. http://www.hort.purdue.edu/new crop/duke_energy/Sonneratiacase olaris.html. Diakses tanggal 21 Mei 2020.
Kalsum,  U.  2012. Kualitas  Organoleptik dan  Kecepatan  Meleleh  Es  Krim dengan Penambahan Tepung Porang sebagai Bahan Penstabil
Kartika,  B.,  Hastuti,  P.  dan  Supartono, W.1988. Pedoman  Uji  Inderawi Bahan Pangan . Yogyakarta.
Kristianto,  A.  2013.  Pengaruh  Ekstrak Kasar  Tanin  dari  Daun  Belimbing Wuluh  ( Averrhoa  bilimbi L.)  pada
Pengolahan Air. [SKRIPSI]. Jurusan Kimia  Fakultas  Matematika  dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Jember. Jember Liviawaty.  (2005).  Pengawetan  dan Pengolahan Ikan. Kanisisus.
Yogyakarta.
Marshall  dan  Arbuckle.  2000. Ice Cream . Chapman and Hall. New York
Mayasari,  R.  2015.  Kajian  Karakteristik
Biskuit yang Dipengaruhi
Perbandingan  Tepung  Ubi  Jalar ( Ipomea  batatas L.)  dan  Tepung Kacang  Merah  ( Phaseolus  vulgaris L).  Program  Studi  Teknologi Pangan. Fakultas Tenik. Universitas Pasundan. Bandung.
Murni,  T.,  Herawati,  N.,  &  Rahmayuni. (2014).  Evaluasi  Mutu  Kukis  yang Disubstitusi
Tepung Sukun
( Artocarpus  communis )  Berbasis Minyak  Sawit  Merah  (MSM), Tepung Tempe dan Tepung Udang Rebon ( Acetes erythraeus ). [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret.
Oksilia.  2012. Karakteristik  Es  Krim Hasil  Modifikasi  dengan  Formulasi Pure  Timun  Suri  (Cucumis  melo L ) dan  Sari  Kedelai .  Universitas Sriwijaya
Padaga,  Masdian  dan  Sawitri,  Manik Eirry.  2005. Membuat  Es  Krim yang  Sehat .  Surabaya:  Trubus Agrisarana.
Rahman,
R. 2016. Pemanfaatan BuahPedada (Sonneratia
caseolaris)  dan  Buah  Naga  Merah (Hylocereus  polyrhizus)  dalam Pembuatan Fruit Leather . [Skripsi]. Fakultas  Pertanian.  Universitas Riau. Pekanbaru.
Rudianto. 2015. Pemanfaatan buah buah pedada  (Sonneratia  caseolaris) dalam pembuatan dodol buah pada tingkat perbandingan tepung ketandan  buah  buah  pedada . [Skripsi]. Fakultas Pertanian. Universitas Riau. Pekanbaru.
Sebranek  J.  2009.  Basic  Curing Ingredients.  Di  dalam:  Tarte  R, editor. Ingredients in Meat Product.  Properties,  Functionality and  Applications.  New  York: Springer Science. hlm 1-24.
Roland, A. M., L. G. Phillips and K. J. Boor, 1999, Effects of Fat Content on the Sensory Properties, Melting, Colour and Hardness of Ice Cream.
J. Dairy Sci. 82: 32-38.
Sakti,  L.  2018.  Pengaruh  Subtitusi Tepung  Wortel  ( Daucus  carota  L .)
pada Pembuatan
Takoyaki
terhadap Daya Terima Konsumen.Jurnal.  Program  Studi Pendidikan  Vokasi  Seni  Kuliner Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta. Jakarta. Septiadi A. 2010.

## Mangrovepun
Menghasilkan Pangan Bergizi
Sinaga, 2007. Penyelenggaraan Makanan  Anak  Sekolah .  Diklat
PelatihanGizi untuk Anak Sekolah.  Yayasan  Gizi  Kuliner.
Jakarta. Stone,  H  dan  Joel,  L.  2004.  Sensory Evaluation  Practices,  Edisi  Ketiga. Elsevier Academic Press, California, USA Susilawati.,  Nurainy,  F.,  dan  Nugraha, A. W. 2014. Pengaruh Penambahan  Ubi  Jalar  Ungu Terhadap  Sifat  Organoleptik  Es Krim  Susu  Kambing  Peranakan Etawa. Jurnal  Teknologi  dan Industri Hasil Pertanian. 19(3):243-256 .
Suparjo.  2010.  Analisis  Bahan  Pakan secara  Kimiawi:  Analisis  Proksimat dan  Analisis  Serat. Universitas Jambi, Jambi
Tarigan,  J.,  dan  Kaban,  J.,  2009,  Analisis Thermal  dan  Komponen  Kimia Kolangkaling, Jurnal Biologi Sumatera , 4, 1. Wahyuni Mita, Peranginangin Rosmawat.  2009.  Perbaikan  Daya Saing Industri Pengolahan Perikanan  melalui  Pemanfaatan Limbah  Non  Ekonomis  Ikan menjadi Gelatin, (www.ikanmania.wordpress.com)
Widiantoko,  R.K.  2011. Es  Krim . http://lordbroken.wordpress.com. Diakses  tgl  29Januari  2023 Winarno.  F.G.  1997. Kimia  Pangan dan Giz i. Gramedia . Jakarta
Winarno,  F,  G.  2004. Kimia  Pangan dan  Gizi .  Jakarta:  PT  Gramedia PustakaUtama.