## KUALITAS NUGGET DAGING AYAM PETELUR AFKIR YANG DISUBTITUSI OTAK SAPI
Nusdiani 1) , Nuraini 2) dan Adnan Syam 2)
1) Alumnus Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo
2) Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo

## ABSTRAK
Penelitian  bertujuan  untuk  memanfaatkan  hasil  sampingan  karkas  sapi  dan  meningkatkan nilai  guna  serta  mengevaluasi  tingkat  kesukaan  konsumen  melalui  uji  nilai  kesukaan  dan  uji  fisik. Penelitian  ini    dilaksanakan  di  Laboratorium Jurusan  Peternakan  Fakultas Peternakan Universitas Haluoleo,  Kendari pada  bulan  Februari  sampai  bulan  Maret  2012.  Penelitian  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap, 4  perlakuan  dan  3  ulangan.  Perlakuan  terdiri  atas N 1 = daging  ayam ras petelur afkir 100% dan otak sapi 0%, N 2 = daging ayam ras petelur afkir 90% dan otak sapi 10%, N 3 = daging ayam ras petelur afkir 80% dan otak sapi 20%, dan N 4 = daging ayam ras petelur afkir 70% dan otak  sapi 30%. Variabel  penelitian meliputi  uji fisik (pH  dan  susut  masak) dan uji sensorik  (warna, aroma, tekstur,  rasa,  keempukan  dan  penampakan  umum). Hasil  penelitian  menunjukan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap nilai pH dan susut masak nugget dimana subtitusi otak sapi pada nugget daging  ayam  petelur  afkir  hingga  30%  meningkatkan  nilai  pH  dan  menurunkan  susut  masak  serta tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata  (p>0,05)  terhadap  nilai  kesukaan  nugget. Otak  sapi  dapat digunakan hingga 30% dalam pembuatan nugget daging ayam petelur afkir.
Kata kunci: Nugget, Kualitas fisik, Tingkat kesukaan, Daging ayam dan Otak sapi

## ABSTRACT
This study uses meat of cast off layer hen that substituted with cow brain in making nugget intents  on  benefitting  the  byproduct  of  cow  carcass  and  increasing  the  value-in-use  as  well  as evaluating the customer predilection levels through of predilection value test and physical test. Study in was done in the laboratory of Ranch Department Ranch Faculty Haluoleo Univesity from February to  March  2012.  This  study  uses  complete  random  plan,  4  treatments,  and  3  repetitions.  These treatments consist of N 1 = 100 % cast off layer hen meat and 0% cow brain, N 2 = 90 % cast off layer hen meat and 10% cow brain, N 3 = 80% cast off layer hen meat and 20 % cow brain, and N 4 = 70% cast off layer hen meat and 30% cow brain. The variables of the study include physical test (pH and ripen  shrink)  and  sensory  test  (color,  smell,  texture, taste,  tenderness,  and  general  appearance.   The result  of  this  study  shows  that  the  real  effect  (p<0,05)  on  pH  value  and  ripen  shrink  where  the substitution of cow brain toward the cast off layer hen meat nugget increases pH value and decreases ripen shrink up to 30% and also gives no effect to the  nugget predilection value (p>0,05). In order to produce the best quality and predilection value of cast off layer hen nugget, it must be substituted with cow brain up to 30%.
Key words: Nugget, Physical quality, Predilection level, layer hen meat, and Cow brain.

## PENDAHULUAN
Daging  merupakan  bahan  pangan asal hewani yang sudah dikenal sejak lama sebagai  bahan    pangan  yang  hampir sempurna  karena  mengandung  zat  nutrisi yang  dibutuhkan  oleh  tubuh,  antara  lain, protein,  air,  lemak,  mineral  dan  vitamin. Selain itu daging memiliki rasa dan aroma yang  sangat  disukai  oleh  hampir  semua orang.    Sebagai  sumber  protein  hewani yang  tinggi,  daging  merupakan  media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme,  sehingga  apabila  daging sudah rusak dan dikonsumsi akan membahayakan kesehatan konsumen, maka  perlu  dilakukan  pengawetan  dan pengolahan lebih lanjut.
Pengolahan daging menjadi produk-produk  olahan, disamping  dapat memperpanjang  daya  simpan  daging  juga merupakan  salah  satu  penganekaragaman sumber  pangan  hewani,  salah  satunya dengan menggunakan daging ayam petelur afkir  sebagai  bahan  produknya. Ayam petelur  afkir  adalah  ayam  yang  telah melewati  masa puncak  maka produksi kurang  lebih  52  minggu  atau  rata-rata berumur 64 sampai 68 minggu (Anonimus, 2000 dalam Syam,  2009),  ayam  petelur sekali  afkir  dalam  jumlah  ratusan  hingga ribuan ekor akibatnya apabila tidak terjual seluruhnya  sebagai  ayam  potong  maka akan merugikan peternak. Untuk memanfaatkan  dan  meningkatkan  nilai guna  ayam  afkir  ini  bisa  digunakan dagingnya dalam pembuatan nugget.
Nugget ayam adalah produk olahan ayam  yang  dicetak,  dimasak,  dibuat  dari campuran  daging  ayam  giling  yang  diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan  bahan  makanan  lain  dan bahan  tambahan  makanan  yang  diizinkan. Nugget ayam memiliki kadar air maksimal 60%,  kadar  protein  minimal  12%,  kadar lemak  maksimal  20%,  kadar  karbohidrat maksimal  25%,  aroma  normal,  rasa normal,  dan  tekstur  normal  (BSN,  2002). Pembuatan nugget diperlukan bahan pengikat yang memiliki kandungan protein yang  lebih  tinggi  dan  dapat  meningkatkan
emulsifikasi  lemak.    Bahan  pengikat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Salah satu bahan pengikat yang digunakan dalam pembuatan  nugget  yaitu  otak  sapi.    Otak sapi  adalah  salah  satu  hasil  ikutan  ternak yang  memiliki  kadar  protein  dan  lemak yang cukup tinggi.  Kadar lemak otak sapi yang tinggi tersebut memungkinkan dalam penggunaannya  sebagai  bahan  pengikat dalam  produk  emulsi  seperti nugget dan sosis,  sedangkan  keempukan  (tenderness) dari  otak  diharapkan  dapat  memperbaiki tekstur produk  emulsi. Oleh  sebab  itu maka perlu dilakukan penelitian mengenai kualitas nugget daging ayam petelur afkir.

## MATERI DAN METODE
Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium Jurusan Peternakan Fakultas Perternakan Universitas Haluoleo, Kendari pada bulan Februari sampai Maret 2012.
Peralatan  yang  digunakan  untuk pembuatan nugget terdiri atas alat penggiling, timbangan digital, alat pembeku, kompor, alat penggoreng, mangkok, loyang, plastik pembungkus dan peralatan masak lainnya.
Bahan  yang  akan  digunakan  terdiri atas  bahan  utama  dan  bahan  pendukung. Bahan  utama  adalah  daging  ayam  petelur afkir dan otak sapi yang telah dibersihkan. Bahan  pendukung  adalah  tepung  terigu, susu skim bubuk, es batu, minyak goreng, bumbu-bumbu  yang  meliputi  bawang putih,  merica/lada,  garam,  gula dan  pala. Perekat yang digunakan adalah telur ayam, sedangkan pelapis menggunakan  tepung roti.
Metode  pembuatan nugget yang akan  digunakan merupakan  aplikasi  dari Putra  (2004). Daging Direstrukturisasi dengan grinder.  Daging  dan  otak sapi digiling  dan  dihaluskan  dengan alat penggiling lalu  ditambahkan  sepertiga bagian es batu. Susu skim, garam, bawang putih,  merica,  gula  dan  pala  dicampurkan ke  dalam  adonan  dan  ditambahkan sepertiga  bagian  es  batu. Tepung  terigu dimasukkan  paling  akhir  dengan  sepertiga bagian es yang tersisa. Adonan
dimasukkan  ke alat  pembeku selama  15 menit untuk  menurunkan  suhu  adonan selama  penggilingan  agar  ikatan  protein kembali  stabil  dan  untuk  memudahkan adonan masuk di cetakan.
Adonan  di  cetak  dengan  berat  yang sama,  dan dilakukan pengukusan hingga suhu  internal  adonan  mencapai  60 o C selama  12  menit. Setelah  mencapai  suhu tersebut,  adonan  padat  didinginkan  dalam suhu  ruang  selama  15  menit. Adonan yang  telah  padat  tersebut  disebut  adonan setengah  matang. Selanjutnya  adonan diberi perekat dari telur ayam mentah yang dikocok kemudian dilumuri dengan tepung roti. Nugget dimasukkan  ke  dalam alat
pembeku selama 24  jam kemudian dilakukan  penggorengan pada  suhu  alat pemanas  60 o C  selama 3  menit hingga menjadi nugget matang.
Rancangan  yang  digunakan  untuk penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  yakni  menggunakan  4  perlakuan dan  3  kali  ulangan.  Perlakuannya adalah subtitusi daging ayam petelur afkir dengan otak  sapi,  terdiri  atas N1=  daging  ayam petelur afkir 100% dan otak sapi 0%, N2=
daging  ayam  petelur  afkir  90%  dan  otak sapi 10%, N3=  daging  ayam  petelur  afkir 80%  dan  otak  sapi 20%, dan N4=  daging ayam petelur afkir 70% dan otak sapi 30%.
Variabel  yang  di  amati  dalam penelitian  ini  adalah uji fisik dan  uji sensorik.  Uji  fisik meliputi pH  dan  susut masak  sedangkan  uji sensorik meliputi  uji warna, aroma,  tekstur, keempukan,  rasa dan penampakan umum.
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam untuk melihat pengaruh perlakuan. Apabila terdapat pengaruh perlakuan akan dilakukan  uji  lanjut  Duncan  (Gomez  dan Gomez, 2007).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Kualitas  Fisik  Nugget  Daging  Ayam Petelur Afkir
Kualitas  fisik  nugget  daging  ayam dalam penelitian meliputi uji pH dan susut masak.  Kualitas fisik nugget daging ayam petelur  afkir  yang  disubtitusi  dengan  otak sapi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Kualitas  Fisik  Nugget  Daging  Ayam  Petelur  Afkir  yang  Disubtitusi  dengan  Otak
Sapi Kriteria Perlakuan (Daging ayam petelur afkir : Otak sapi) N1 N2 N3 N4 pH (%) 6,36 ± 0.080 b 6,46±0.050 ab 6,4 ± 0.030 b 6,59 ± 0.125 a Susut Masak 5,33 ± 0.33 a 3,66 ± 0.66 b 3,99 ± 0.33 b 3,66 ± 0.66 b Keterangan : Superskrip  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  berbeda nyata (p<0,05) Nilai pH Untuk mengetahui penurunan kualitas mutu suatu produk dapat dilakukan  uji  pH.    Hasil  sidik  ragam menunjukkan bahwa  nilai  pH  nugget daging ayam petelur afkir yang disubtitusi dengan  otak  sapi  berpengaruh  nyata (p<0,05)  terhadap  pH  nugget. Nilai  pH yang  tertinggi  yang  diperoleh  dalam nugget ayam petelur afkir yang disubtitusi dengan otak sapi  yaitu pada perlakuan N4 dan yang terkecil yaitu pada perlakuan N1.
Nilai  pH  nugget  ayam  afkir  ini  tidak  jauh berbeda dengan pH nugget hasil penelitian Hidayati  (2002)  yang  menyatakan  bahwa rata-rata  pH  nugget  ikan  tuna  sebelum digoreng  berkisar  6,1-6,5,  selanjutnya Widyastuti et  al.  (2010)  mengemukakan bahwa  rata-rata  pH  nugget  ayam  dengan penambahan  keju  gouda  berkisar  antara 6,46-6,57.  Secara  umum  kisaran  nilai  pH nugget  selama  pembekuan  memenuhi kisaran  yang  dianjurkan  oleh  kisaran  pH optimum  untuk  pembentukan  gel  yaitu
6,5-7,5 (Rahmawati, 2004
dalam Wahyuni, 2012).
Hasil  uji  Duncan  diperoleh  bahwa perlakuan  N1  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  N2  dan  N3, N1 berbeda  nyata dengan  perlakuan  N4,  N2  tidak  berbeda nyata  dengan  N3,  tetapi  berbeda  nyata dengan N4, sedangkan N3 dan N4 berbeda nyata. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan  otak  sapi  sampai  30% berpengaruh  nyata  terhadap  perlakuan yaitu  dapat  meningkatkan  pH  nugget. Nilai  pH  sangat  berhubungan  erat  dengan daya  kelarutan  protein  daging,    serta  daya ikat air dan daya emulsi protein daging.
Nilai  pH  yang  rendah  akan menyebabkan kualitas nugget akan menurun disebabkan oleh terjadinya denaturasi  protein  daging  dan  sebaliknya semakin  tinggi  nilai  pH  maka  kualitas nugget  menjadi  lebih  baik  disebabkan stabilitas  emulsi  meningkat.    Girard et  al. (1986) menyatakan bahwa nilai pH sangat mempengaruhi  nilai  stabilitas  emulsi  pada produk  restrukturisasi  terutama  pada produk  emulsi  karena  kadar  pH  yang semakin rendah akan meningkatkan denaturasi protein daging.  Semakin tinggi nilai  pH  maka  stabilitas  emulsi  akan semakin meningkat.  Peningkatan nilai pH dapat  dijadikan  indikasi  stabilitas  emulsi semakin baik.

## 1. Susut Masak
Nilai susut masak dihitung dari selisih antara  berat  adonan  dengan  berat  setelah pengukusan  di  banding dengan  berat adonan  dikali  100%.    Hasil  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  nilai  susut  masak nugget  daging  ayam  petelur  afkir  yang disubtitusi  dengan  otak  sapi  berpengaruh nyata  (p<0,05)  terhadap  susut  masak nugget. Nilai  susut  masak  yang  tertinggi yang diperoleh dalam nugget ayam petelur afkir  yang  disubtitusi  dengan  otak  sapi yaitu  pada  perlakuan  0%  dan  yang  tekecil yaitu  pada  perlakuan  30%. Hasil  uji Duncan  diperoleh  bahwa  perlakuan  N1 berbeda  nyata  dengan  N2,  N3  dan  N4,
sedangkan N2 tidak berbeda nyata dengan N3 dan N4, serta N3 dan N4 tidak berbeda nyata. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan  otak  sapi  sampai  30% berpengaruh  nyata  terhadap  perlakuan yaitu  peningkatan  nilai  subtitusi  otak  sapi akan  semakin  memperkecil  nilai  susut masak.
Susut  masak  merupakan  salah  satu indikator  dari  nilai  nutrisi  suatu  produk olahan.  Semakin  sedikit  nilai  susut  masak maka kualitas produk semakin baik karena kehilangan  nutrisinya  akan  lebih  sedikit, sebaliknya  semakin  tinggi  nilai  susut masak maka kualitas produk akan berkurang.
Soeparno  (2009)  menyatakan  bahwa bentuk  daging  dengan  susut  masak  yang lebih  rendah  mempunyai  kualitas  yang relatif  lebih  baik  daripada  daging  dengan susut  masak  yang  lebih  besar  karena kehilangan  nutrisinya  selama  pemasakan akan  lebih  sedikit.    Hal  ini  sama  dengan yang  dikemukakan  oleh  Priwindo  (2009) bahwa  semakin  kecil  nilai  susut  masak maka  semakin  baik  kualitasnya  baik  dari rasa/juiceness maupun  organoleptiknya termasuk  nilai  ekonomisnya.    Selanjutnya Winarno (1993) menyatakan bahwa produk daging olahan sebaiknya mengalami  susut  masak  sedikit  mungkin karena susut masak mempunyai hubungan erat dengan rasa/juiceness maupun organoleptiknya.

## B. Nilai Kesukaan Nugget Daging Ayam Petelur Afkir
Nilai kesukaan nugget daging ayam dalam penelitian  ini  diukur  dengan  uji  sensorik. Skor  nilai  uji  sensorik  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel 2. Skor  Rataan  Uji Sensorik Nugget Daging  Ayam  Petelur  Afkir  yang Disubtitusi dengan Otak Sapi
Kriteria Perlakuan ( % Daging ayam petelur afkir : % Otak sapi) N1 (100:0) N2 (90:10) N3 (80:20) N4 (70:30) Warna 3,20±0,70 4,00±0,10 3,13±0,35 3,30±0,40 Aroma 3,46±0,35 3,70±0,10 3,43±0,15 3,60±0,30 Tekstur 3,46±0,28 3,80±0,05 3,50±0,10 3,30±0,05 Keempukan 3,76±0,25 3,70±0,05 3,76±0,15 3,60±0,20 Rasa 3,56±0,25 3,80±0,05 3,73±0,15 3,80±0,30 Penampakan umum 3,40±0,60 4,06±0,05 3,30±0,20 3,30±0,10 Skor rataan  uji sensorik  yaitu berkisar  3-4  (Tabel  3). Rata-rata  uji hedonik  untuk  warna  nugget  mempunyai skor  3,13-4,00  (coklat  kekuningan-kuning keemasan)  dapat  dilihat  pada  Lampiran  1. Rata-rata uji hedonik untuk tekstur nugget mempunyai  skor  3,30-3,80  (sedang  atau cukup  halus)  dapat  dilihat  pada  Lampiran 1.  Rata-rata  uji  hedonik untuk  keempukan nugget mempunyai skor 3,60-3,76 (sedang atau  cukup  empuk)  dapat  dilihat  pada Lampiran  1.  Rata-rata  uji  hedonik  untuk aroma,  rasa  dan  penampakan  umum mempunyai  skor  3,40-4,06  (cukup  disuka sampai  suka)  dapat  dilihat pada  Lampiran 1. Perlakuan  subtitusi  otak  sapi  terhadap nugget daging ayam petelur afkir ini tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata,  artinya bahwa  kualitas  produk  tersebut  pada semua  perlakuan  relatif  sama  karena panelis  memberikan  respon  cukup  suka sampai suka pada semua perlakuan.

## 1. Warna
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  uji sensorik nugget  daging  ayam petelur  afkir  yang  disubtitusi  dengan  otak sapi  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05) terhadap  warna  nugget.    Warna  nugget daging ayam petelur afkir yang disubtitusi dengan  otak  sapi  10%  mempunyai  rataan skor  4,00  yang  menunjukkan  bahwa nugget mempunyai warna kuning keemasan  (Lampiran  1).    Sedangkan warna  nugget  daging  ayam  petelur  afkir yang disubtitusi dangan otak sapi 0%, 20% dan  30%  masing-masing  mempunyai rataan  skor  3,20;  3,13  dan  3;37  artinya
bahwa  nugget  mempunyai  warna  coklat kekuningan (Lampiran 1).
Lawrie  (2003)  menyatakan  bahwa warna  pada  daging  yang  dimasak,  selain disebabkan  oleh  pigmen  juga  akibat  hasil denaturasi  globin,  dan  dipengaruhi  oleh karamelisasi  karbohidrat  serta  Reaksi Maillard  antara  gula-gula  pereduksi  dan asam amino. Reaksi Maillard menghasilkan warna coklat keemasan pada permukaan  nugget  karena  adanya  reaksi protein dengan gula pereduksi yang dipacu dengan peningkatan suhu.
2. Aroma
Aroma suatu makanan dapat diketahui  melalui  pembauan  yang  juga disebut  penciptaan  jarak  jauh  karena manusia  dapat  mengenal  enak  tidaknya makanan  yang  belum  terlihat  hanya dengan  mencium  baunya  dari  jarak  jauh. Kepekaan  pembauan  lebih  tinggi  daripada pencicipan.    Zat  yang  diperlukan  untuk dapat merangsang indra pembau jumlahnya lebih rendah dari pada zat yang diperlukan indra pencicip (Sukarto, 1985).
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  uji  aroma  nugget  daging  ayam petelur  afkir  yang  disubtitusi  dengan otak sapi  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05) terhadap  aroma  nugget.    Aroma  nugget daging ayam petelur afkir yang disubtitusi dengan  otak  sapi  memperoleh  rataan  skor 3,43-3,76 pada  perlakuan  0%,  10%,  20% dan  30%,  artinya  bahwa  aroma  nugget ayam petelur afkir yang disubtitusi dengan otak  sapi  cukup  disukai  oleh  panelis (Lampiran  1). Aroma  dipengaruhi  oleh
adanya  senyawa  volatile  serta  uap  air terlepas  selama  pemasakan.    Reaksi maillard  menghasilkan  reaksi  aldehid  dari asam  amino  bebas  dengan  gula  pereduksi, degradasi  lemak  (oksidasi  dan  hidrolisis) akan  menghasilkan  aldehid,  lakton,  keton, alcohol dan ester (Fellows, 2000).

## 3. Tekstur
Tekstur  merupakan  salah  satu faktor  yang  mempengaruhi  penilaian konsumen terhadap bahan pangan (Purnomo,  1995). Prinyawiwatkul et  al.
(1997)  menyatakan  bahwa  tekstur  produk pangan  dipengaruhi  kemampuan  untuk mengikat air. Koagulasi protein, gelatinisasi  kolagen,  pelepasan  air  serta pembengkakan dan gelatinisasi pati merupakan faktor-faktor yang
mempengaruhi  perubahan  tekstur. Hasil sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  uji tekstur  nugget  daging  ayam  petelur  afkir yang  disubtitusi  dengan  otak  sapi  tidak berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap tekstur  nugget.    Tekstur  nugget  daging ayam petelur afkir yang disubtitusi dengan otak  sapi  memperoleh  rataan  skor  3,33- 3,80  pada  perlakuan  0%,  10%,  20%  dan 30%,  artinya  bahwa  nugget  mempunyai tekstur sedang

## Keempukan
Keempukan merupakan suatu variabel tekstur, namun karena keempukan merupakan sifat yang menonjol dan sangat mempengaruhi  penerimaan  masyarakat maka dilakukan penilaian tersendiri. Hasil sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  uji keempukan  nugget  daging  ayam  petelur afkir  yang  disubtitusi  dengan  otak  sapi tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap keempukan  nugget.    Keempukan  nugget daging ayam petelur afkir yang disubtitusi dengan  otak  sapi  memperoleh  rataan  skor 3,60-3,76 pada  perlakuan  0%,  10%,  20% dan  30%,  artinya  bahwa  nugget  cukup empuk (Lampiran 1).

## 4. Rasa
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan bahwa uji rasa nugget daging ayam petelur
afkir  yang disubtitusi  dengan  otak  sapi tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap rasa  nugget.    Rasa  nugget  daging  ayam petelur  afkir  yang  disubtitusi  dengan  otak sapi  memperoleh  rataan  skor  3,56-3,80 pada  perlakuan  0%,  10%,  20%  dan  30%, artinya  bahwa  rasa  nugget  ayam  petelur afkir  yang  disubtitusi  dengan  otak  sapi cukup disukai oleh panelis (Lampiran 1).
Forrest et  al.  (1975)  menyatakan bahwa  cita  rasa  adalah  rangsangan  syaraf yang dihasilkan oleh bahan yang dimasukan  kedalam  mulut,  dirasakan terutama  oleh  syaraf  rasa  dan  bau  serta rasa oleh reseptor rasa sakit, sentuhan serta suhu  dimulut.    Tekstur  mempengaruhi keempukan nugget yang dihasilkan, semakin tinggi nilai tekstur maka semakin tinggi  nilai  keempukan  dari  nugget (DeMan, 1997).

## 5. Penampakan Umum
Penampakan merupakan  penilaian umum  panelis  terhadap  sampel  nugget. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa uji sensorik nugget daging  ayam petelur  afkir yang  disubtitusi  dengan  otak  sapi  tidak berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap penampakan  umum nugget. Panampakan umum nugget  daging  ayam  petelur  afkir yang  disubtitusi  dengan  otak  sapi 10% mempunyai rataan skor 4,06 yang menunjukkan  bahwa  nugget disukai  oleh panelis (Lampiran 1). Penampakan umum nugget  daging  ayam  petelur  afkir  yang disubtitusi dangan otak sapi 0%, 20% dan 30%  masing-masing  mempunyai  rataan skor  3,40;  3,30  dan  3,30 artinya  bahwa penampakan  umum nugget cukup  disukai oleh panelis.

## KESIMPULAN
Dari hasil penelitian nugget daging ayam  petelur  afkir  yang  disubtitusi  otak sapi maka dapat disimpulkan 1)
Penambahan otak sapi pada nugget daging ayam petelur afkir hingga 30% meningkatkan  nilai  pH  dan  menurunkan susut  masak,  serta  mempunyai  tingkat kesukaan  relatif  sama  yaitu  cukup  disukai
panelis. 2) Otak  sapi  dapat  digunakan hingga  30%  dalam  pembuatan  nugget daging ayam petelur afkir.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standar  Nasional.  2002.  Nugget
Ayam. SNI 01-6683. Badan
Standar Nasional. Jakarta. DeMan,  J.  M.  1997. Principle  of  Food Chemistry,  Penerjemah;  Kosasih
Padmawinata.  Institut  Teknologi
Bandung, Bandung.
Fellows,  J.P. 2000. Food Processing Technology, Principles and Practise. 2nd  ed.Woodhead  Pub. Lim., Cambridge, England.
Forrest,  dkk.  1975.  Principle  Of  Meat
Science.  W.  H.  Freeman  and Company, San Fransisco.
Gaspersz,  V.  1991.  Metode  Perancangan
Percobaan, Untuk Ilmu-Ilmu Pertanian, Ilmu-Ilmu  Teknik  dan Biologi. CV. Armico, Bandung.
Gomez,  K.  A.  dan  Gomez,  A.  A.,  2007. Prosedur  Statistik  untuk  Penelitian Pertanian.  Penerjemah;  Endang,  S. dan  Baharsjah,  J.  S.,  Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta. Hidayati,  D.W.  2002.  Pengaruh  subtitusi tepung  tempe  terhadap  daya  awet nugget  ikan  tuna  (thunus sp.). Skripsi.  Program  studi  teknologi hasil  perikanan  fakultas  perikanan dan ilmu kelautan institut pertanian bogor. Bogor.
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging.
Pergamon Press. Oxford. Purnomo,  H. 1995.  Pembuatan  Chicken Nuggets. Lembaga Pengabdian Pada Masyarakat. Universitas Brawijaya. Malang. Putra,  B.W. 2004.  Sifat  fisik,  kimia  dan palatabilitas  nugget  daging  kelinci
dengan subtitusi otak sapi. Skripsi. Program  Studi  Teknologi  Hasil
Ternak  Departemen  Ilmu  Produksi Ternak, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Bogor. Prinyawiwatkul,  W,  Mcwatters,  K,H, Benchat,  L,R,  and  Philips,  R,D. 1997.  Optimizing  acceptability  of chicken nuggets containing fermented and peanut flour. J. Food Sci. 62(4): 889-893.
Priwindo,  S.  2009.  Pengaruh  pemberian tepung susu sebagai bahan pengikat  terhadap  kualitas  nugget angsa. Skripsi, Departemen Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan.
Syam, A. 2009. Efek lama stimulasi listrik dengan  tegangan  berbeda  terhadap komposisi kimai, kualitas fisik dan sensorik daging ayam petelur afkir.
Tesis. Sekolah  Pasca  Sarjana Universitas Gadja Mada. Yogyakarta. Soeparno.  2009.  Ilmu  dan  Teknologi Daging. UGM-Press. Yogyakarta. Sukarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara. Jakarta. Wahyunni,  H.I.  2012.  Laporan  Akhir Praktikum IPTEK Pengolahan Daging. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang. Widyastuti, E.S., Widati, A.S.,
Hanjariyanto,R.D.,  dan  Avianto,
M.Y. 2010. Kualitas nuggets ayam dengan  penambahan  keju  gouda. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Hasil Ternak, Program  Studi  Teknologi Hasil Ternak, Vol. 5 (1). Winarno,  F.G. 1993.  Pangan,  Gizi, Teknologi  dan  Konsumen.  PT Gramedia. Jakarta.