## Penentuan Umur Simpan dan Pengembangan Model Diseminasi Dalam Rangka Percepatan Adopsi Teknologi Mi Jagung bagi UKM
Nurheni Sri Palupi * 1 , Feri Kusnandar 1 , Dede Robiatul Adawiyah 1 dan Dahrul Syah 1
1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

## ABSTRACT
Technology  of  corn  noodle,  both  processed  from  100%  corn  flour  and  substitution  of    wheat flour (by  corn  flour),  was  developed  by  previous  researchers  but  it  has  not  been  tested  to  be  applied  to  the community.  The  objectives  of  this  study  were:  (1)  identify  critical  quality  parameters  and  determine  the shelf life of corn noodle; (2) to test the production process of dry- and wet-corn on a pilot plant scale and the small industry of wet noodles; and (3) to obtain the quantitative data of consumer acceptance from the wet noodle producers (small-medium enterprise or SMEs) and the consumers. The critical parameters of corn noodles quality during storage were the color, texture (ease of fracture), cooking loss (loss of solids due  to  cooking),  and  the  degree  of  rancidity.  Based  on  the  aroma  parameters,  the  shelf  life  of  corn noodles  on  the  storage  temperature  reaches  28 o C  was  4.6  months.  Production  of  corn  noodle  routinely has  been  performed  in  a  pilot  plant  of  SEAFAST  Center  with  a  capacity  4  batch  per  day  process. According  to the  wet  noodles  producers  (small  industry),  the  technology  of  the  35%  substitution  of  corn noodles  (wet  noodle)  can  be  directly  adopted  by  SMEs  without  any  change  in  the  production  process. The  technology  of  100%  corn  noodles  can  also  be  adopted  with  the  addition  of  blanching  units  before sheeting  process.  The  respondents  accept  the  35%  substitution  of  corn  noodles  and  considered  no different than wheat noodles. Eighty-five percents of meatball noodles SMEs stated that are willing to use the corn wet noodle. Eighty percents of consumer’s meatball noodle said that the wet corn noodle were suitable using for meatball noodles with the acceptance value were close to the wheat noodles.
Keywords: consumer test, corn, noodles, shelf life, SMEs

## PENDAHULUAN
Pengembangan  mi  jagung  merupakan entry point yang  prospektif  dan  strategik  untuk mendukung  program  diversifikasi  dan  ketahanan pangan  yang  berbasis  bahan  baku  lokal.  Riset untuk  pengembangan  produk  pangan  berbasis jagung  telah  cukup  lama  dilakukan  di  IPB  yang diawali  dengan  pemanfaatan  pati  dan  protein jagung  untuk  pembuatan  mi  jagung  instan (Juniwati,  2003;  Budiayah,  2004).  Di  antara penelitian  yang  cukup  intensif  adalah  dalam pengembangan  teknologi  tepung  jagung  serta aplikasi  tepung  jagung  dalam  produk  mi  jagung (Kusnandar,  2008).  Berdasarkan  hasil  penelitian yang  telah  dilakukan,  tepung  jagung  untuk produksi  mi  jagung  adalah  berukuran  100  mesh. Penggunaan  tepung  jagung  dengan  ukuran kurang  dari  100  mesh  akan  menghasilkan  mi jagung dengan tekstur yang kasar dan kehilangan padatan  selama  pemasakan  yang  lebih  tinggi (Putra, 2009).
Mi  jagung  yang  telah  dikembangkan  adalah mi  sebagai  campuran  (pensubstitusi)  sebagian tepung  terigu  atau  seluruhnya,  baik  diproses
dalam  bentuk  mi  jagung  basah  (mi  mentah)  atau mi  jagung  kering  (Kusnandar,  2008;  Merdiyanti, 2008;  Putra,  2008).  Teknologi  mi  jagung dikembangkan  untuk  dapat  diadopsi  mulai  dari industri  skala  industri  rumah  tangga  hingga industri  besar.  Berdasarkan  karakter  industrinya, termasuk ketersediaan peralatannya, pada umumnya  industri  skala  rumah  tangga  dan industri  kecil  lebih  cocok memproduksi mi  basah, sedangkan  industri  skala  menengah-besar  lebih cocok  untuk  memproduksi  mi  kering.  Teknologi pembuatan  mi  jagung  basah  dan  kering  telah banyak dikembangkan oleh para peneliti sebelumnya, namun pengenalan teknologi tersebut  kepada  pengguna  belum  dilakukan secara intensif.  Untuk itu diperlukan upaya-upaya untuk  mempercepat  adopsi  teknologi  tersebut, agar  hasil-hasil  penelitian  dapat  dimanfaatkan oleh masyarakat secara luas.
Sehubungan  dengan  itu,  maka  informasi yang  penting  diketahui  adalah  data  preferensi konsumen terhadap mi jagung, khususnya produk mi  kering  jagung  substitusi.  Informasi  ini diperlukan  untuk  mengetahui  seberapa    besar penerimaan  produk  mi  jagung  oleh  konsumen. Informasi  penting  lain  yang  belum  diketahui adalah  umur  simpan  mi  jagung  substitusi  dan faktor  kritis  apakah  yang  paling  menentukan kerusakannya,  sehingga  menjadi  penentu  umur simpannya.  Umur  simpan  mi  jagung  perlu
_______________ *) Korespondensi: Dept. ITP Gedung Fateta lt. 2 Kampus IPB Darmaga, Bogor. Email: hnpalupi@yahoo.com
ditetapkan, agar masyarakat/konsumen
mengetahui ketahanan mi jagung selama penyimpanan.  Informasi  tentang  umur  simpan  ini merupakan hak konsumen yang wajib dicantumkan pada label kemasan produk pangan. Oleh karena itu,masa kadaluarsa sebagai indikator  keamanan  produk  menjadi  persyaratan paling  utama  dalam  industri  atau  usaha  kecil menengah (UKM) untuk ditetapkan.
Pendugaan  umur  simpan  produk  mi  kering dapat dilakukan dengan mengevaluasi perubahan mutunya selama penyimpanan. Metode konvensional  yang  dilakukan  dengan  menyimpan produk  hingga  rusak  memerlukan  waktu  cukup lama.  Oleh  karena  itu,  dikembangkan  metode pendugaan  umur  simpan  produk  pangan,  yaitu metode Accelerated  Shelf  Life  Testing (ASLT). Metode  ASLT  dapat  memperpendek  waktu penentuan  umur  simpan,  yaitu  dengan  cara mempercepat  terjadinya  reaksi  penurunan  mutu produk  pada  suatu  kondisi  penyimpanan  ekstrim. Salah satu metode ASLT adalah model Arrhenius yang  umum  digunakan  untuk  menduga  umur simpan  produk  pangan  yang  kerusakannya banyak  dipengaruhi  oleh  perubahan  suhu,  yaitu dengan  memicu  terjadinya  reaksi-reaksi  kimia yang  berkontribusi  pada  kerusakan  produk (Kusnandar, 2008).
Mi  kering  berbahan  baku  tepung  jagung memiliki kemungkinan kerusakan akibat perubahan  suhu  ekstrim  (oksidasi  asam  lemak) menjadi  tengik.  Adanya  proses  oksidasi  lemak akibat tingginya kandungan lemak pada mi kering berbasis  tepung  jagung  dapat  dipicu  oleh kenaikan  suhu  dan  paparan  sinar  matahari selama  penyimpanan  atau  suhu  udara  pada  saat distribusi  dan  transportasi.  Oleh  karena  itu, pendugaan  umur  simpan  produk  mi  kering substitusi  jagung  berpotensi  mengalami  oksidasi asam lemak dengan metode akselerasi pendekatan  model  Arrhenius.  Pada  prinsipnya, pendugaan  umur  simpan  model  Arrhenius dilakukan  dengan  menyimpan  produk  pangan pada  suhu  ekstrim.  dimana  kerusakan  produk pangan  lebih  cepat  terjadi.  Kemudian,  umur simpan  ditentukan  berdasarkan  ekstrapolasi  ke suhu penyimpanan (Kusnandar, 2006)
Teknologi  mi  jagung  masih  termasuk  baru, sehingga bila berhasil dikembangkan di Indonesia akan  dapat  menjadi  terobosan  untuk  mengurangi ketergantungan pada tepung terigu. Minat industri pangan  untuk  mengadopsi  teknologi  mi  jagung dan  berinvestasi  untuk  mengembangkan  industri mi  jagung  perlu  didukung  oleh  adanya  informasi tingkat  penerimaan  produk  mi  jagung  oleh konsumen,  sehingga  perlu  diujicobakan  ke masyarakat  dan  dievaluasi  tingkat  penerimaan konsumen  secara  umum  terhadap  produk  mi jagung  tersebut.  Informasi  yang  juga  sering ditanyakan  oleh  masyarakat  adalah  lama  umur simpan mi jagung dan faktor penentu kerusakannya  selama  penyimpanan,  sehingga penelitian  untuk  menentukan  umur  simpan  mi
jagung (terutama mi jagung kering) dan parameter kritisnya perlu dilakukan sebagai salah satu  sentuhan  akhir  dari  rangkaian  penelitian  mi jagung.  Informasi  parameter  mutu  kritis  ini diperlukan  dalam  kaitannya  dengan  rancangan kemasan  dan  kondisi  penyimpanan  yang  perlu diperhatikan oleh produsen mi jagung.
Berdasarkan  latar  belakang  yang  telah dikemukakan, maka tujuan dari kegiatan penelitian ini adalah :
1.  Melakukan riset untuk mengidentifikasi parameter  mutu  kritis  dalam  menentukan umur simpan mi jagung kering, khususnya mi jagung kering.
2.  Melakukan ujicoba proses produksi mi jagung kering dan basah pada skala pilot plant dan di tingkat produsen mi basah.
3.  Memperoleh data kuantitatif tingkat penerimaan  konsumen  terhadap  mi  jagung kering, baik tingkat konsumen industri olahan maupun konsumen rumah tangga.

## METODOLOGI
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium Seafast  Center  dan  Laboratorium  Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB selama 6 bulan, yaitu  sejak  Juli-November  2009.  Selain  itu dilakukan ujicoba produksi mi di beberapa industri olahan mi basah di daerah Bogor.
Proses  produksi  mi  jagung  mencakup tahapan  proses  penepungan  jagung  pipil  dengan metode  kering  dan  tahapan  produksi  mi  jagung kering  (100%  dan  35%  substitusi).  Jagung  pipil yang  digunakan  adalah  varietas  Pioneer  21  yang diperoleh dari sentra produksi jagung di Kabutapen Ponorogo, Jawa Timur.
Bahan  yang  digunakan  adalah  tepung jagung  ukuran  100  mesh  dari  hasil  penepungan kering,  tepung  terigu  segi  tiga  biru,  garam,  soda abu,  guar  gum  dan  air  bersih.  Sedangkan peralatan proses yang digunakan adalah timbangan, dough  mixer ,  mesin roll  press dan slitter , steaming box , pensuplai uap (boiler) , oven pengering,  meja stainless  steel ,  alas stainless steel , mesin sealer dan pengemas plastik.
Penelitian  dilaksanakan  dalam  beberapa tahap,  yaitu  (1)  identifikasi  parameter  mutu  kritis dan  penentuan  umur  simpan  mi  jagung;  (2) ujicoba  proses  produksi  mi  jagung;  3)  uji  coba penerimaan  konsumen.  Penentuan  umur  simpan mi  jagung  dilakukan  dengan  metode  akselerasi (Accelerated  Shelf-life  Testing atau  AST ) dengan model  Arrhenius.  Pemilihan  model  didasarkan pada  pertimbangan  bahwa  kerusakan  mi  jagung substitusi diduga  disebabkan oleh adanya perubahan kimia dari komponen pangan dalam mi jagung  selama  penyimpanan  yang  dapat  dipicu oleh suhu penyimpanan.

## Karakterisasi Sifat Fisko-Kimia dan Pengujian Sensori Mi Jagung Kering
Mi  jagung  kering  dikarakterisasi  sifat  fisik (warna,  kehilangan  padatan  akibat  pemasakan, daya  serap  air,  dan  analisis  profil  tekstur)  untuk menentukan  parameter  kritis  dan  batas  kritisnya. Parameter mutu kritis tersebut digunakan sebagai dasar untuk penentuan umur simpan. Pendugaan umur  simpan  produk  mi  kering  subtitusi  jagung dilakukan  dengan  menyimpan  contoh  dalam inkubator  pada  tiga  suhu  tinggi,  yaitu  37 o C,  45 o C dan  55 o C  selama  delapan  minggu.  Evaluasi  tiap pengambilan  contoh  dilakukan  oleh  panelis terlatih pada hari (h) ke-0; h-7;h-14; hingga h-35.
Evaluasi terhadap perubahan mutu fisikokimia  dan  organoleptik  mi  jagung  dilakukan dengan pengamatan mi pada setiap selang waktu 7  hari  selama  5  minggu.  Evaluasi  terhadap perubahan  mutu  fisikokimia  dan  organoleptik dilakukan untuk mi sebelum dimasak (kekerasan, warna,  derajat  ketengikan  dan  mutu  sensori  oleh panelis  terlatih)  dan  setelah  dimasak  (kehilangan padatan selama pemasakan, kekerasan, elastisitas/kekenyalan, kelengketan, derajat ketengikan,  dan  mutu  organoleptik).  Selain  itu perubahan  warna juga ditentukan secara obyektif menggunakan  instrumen  Chromameter  CR-200 Minolta  dengan  metode  Hunter  (Hutching  1999). Metode  ini  menghasilkan  tiga  nilai  pengukuran, yaitu  L,  a,  b  dengan  standar  kalibrasi  Y=68.3; x=0.420;  dan  y=0.438.  Nilai  L  menunjukkan kecerahan  (0=hitam  hingga  100=putih);  nilai  a menunjukkan  warna  kromatik  campuran  merah- hijau  (a+=0-80  untuk  warna  merah;  a-=0-(-80) untuk  warna  hijau);  dan  b  menunjukkan  warna kromatik  campuran  biru-kuning  (b+=0-70  untuk warna kuning; b-=0-(-70) untuk warna biru).

## Prinsip Pendugaan Umur Simpan
Metode  penentuan  umur  simpan  dapat dilakukan  dengan  menyimpan  produk  hingga rusak pada kondisi penyimpanan/lingkungan yang normal.  Cara  ini  menghasilkan  informasi  yang paling valid, namun memerlukan waktu yang lama dan  tidak  praktis  untuk  aplikasi  di  industri.  Oleh karena  itu  dikembangkan  metode  pendugaan umur  simpan  dengan  metode  yang  dipercepat (accelerated shelf-life testing atau ASLT method) , dimana produk disimpan pada kondisi penyimpanan yang ekstrim yang dapat mempercepat kerusakannya. Umur simpan diduga dengan menggunakan model matematika, dimana  faktor-faktor  yang  dapat  mempengaruhi kerusakan  produk  ke  dalam  model  matematika tersebut. (Floros, 1993). Metode ASLT membutuhkan  waktu  pengujian  yang  relatif singkat  dengan  tingkat  akurasi  yang  masih  dapat diterima.  Semakin  valid  model  matematika  yang digunakan,  maka  pendugaannya  akan  semakin valid.
Metode  ASLT  yang  sering  digunakan  untuk pendugaan  umur  simpan  adalah  model  kadar  air
kritis  dan  model  Arrhenius.  Model  kadar  air  kritis diterapkan untuk pendugaan umur simpan produk pangan  yang  rusak  oleh  adanya  penyerapan  air oleh  produk.  Model  ini  terutama  untuk  produk pangan  yang  kering.  Kerusakan  dievaluasi  dari perubahan tekstur (misal kerenyahan  yang hilang dan  peningkatan  kelengketan)  atau  terjadinya penggumpalan. (tuliskan sumber pustakanya)
Model  Arrhenius  diterapkan  untuk  produk- produk  pangan  yang  mudah  rusak  oleh  akibat reaksi  kimia,  seperti  oksidasi  lemak,  reaksi Maillard,  denaturasi  protein,  dsb.  Secara  umum, laju  reaksi  kimia  akan  semakin  cepat  pada  suhu yang  lebih  tinggi  ya  g  berarti  penurunan  mutu produk  semakin  cepat  terjadi  (Hariyadi  dan Andarwulan,  2006).  Menurut  Kusnandar  (2006), produk  pangan  yang  dapat  ditentukan  umur simpannnya  dengan  model  Arrhenius  adalah makanan  kaleng  steril  komersial,  susu Ultra  High Temperature (UHT),  susu  bubuk/formula,  produk chip / snack , jus buah, mi instan, frozen  meat , dan produk  pangan  lain  yang  mengandung  lemak tinggi  (berpotensi  terjadinya  oksidasi  lemak)  atau yang  mengandung  gula  pereduksi  dan  protein (berpotensi  terjadinya  reaksi  kecoklatan).  Karena reaksi  kimia  pada  umumnya  dipengaruhi  oleh suhu,  maka    model  Arrhenius  mensimulasikan percepatan  kerusakan  produk  pada  kondisi penyimpanan suhu tinggi di atas suhu penyimpanan normal. Model
Arrhenius dilakukan dengan menyimpan  produk  pangan  dengan  kemasan akhir  pada  minimal  tiga  suhu  penyimpanan ekstrim.  Percobaan  dengan  metode  Arrhenius bertujuan untuk menentukan konstanta laju reaksi (k)  pada  beberapa  suhu  penyimpanan  ekstrim, kemudian dilakukan ekstrapolasi untuk menghitung  konstanta  laju  reaksi  (k)  pada  suhu penyimpanan yang diinginkan dengan menggunakan  persamaan  Arrhenius  (persamaan 1). Dari persamaan tersebut dapat ditentukan nilai k  (konstanta  penurunan  mutu)  pada  suhu penyimpanan  umur  simpan.  Persamaan  model Arrhenius  untuk  menentukan  umur  simpan dinyatakan dengan persamaan (1).
k = ko.exp (Ea/RT) ... ..…………………………...(1) dimana :
K  =   konstanta laju penurunan mutu Ko =  konstanta  (faktor  frekuensi  yang  tidak tergantung suhu)
Ea =   energi aktivasi T  =   suhu mutlak (K) R  =   konstanta gas (1.986 kal/mol K)

## Uji Coba Produksi dan Penerimaan Konsumen
Uji  coba  proses  produksi  mi  jagung  pada skala  proses  yang  lebih  besar  dilakukan  untuk  5 jenis mi jagung yang sudah siap secara teknologi, yaitu (1) mi jagung sheeting basah dan (2) kering (100%  tepung  jagung),  (3)  mi  jagung  substitusi kering dan (4) basah (35% tepung jagung) dan (5)
mi  jagung  basah  ekstrusi  (100%  tepung  jagung). Uji  coba  proses  produksi  untuk  mi  jagung sheeting basah dan kering (100% tepung jagung), mi  jagung  ekstrusi  (100%  tepung  jagung)  dan  mi substitusi  kering  (35%  tepung  jagung)  dilakukan di lini  proses produksi mi di Pilot Plant SEAFAST Center. Hal ini berdasarkan pertimbangan ketersediaan  teknologi  yang  ada  di  masyarakat, terutama  peralatan  untuk steaming adonan, ekstrusi  dan  unit  pengering  yang  belum  tersedia di produsen mi basah yang ada, khususnya UKM (industri  kecil/rumah  tangga).  Uji  ini  dilakukan dengan bekerjasama dengan paguyuban produsen  dengan  harapan  terjadi  proses  alih teknologi  dan  dapat  memberikan  gambaran kepada  produsen,  mi  bila  akan  mengadopsi teknologi mi jagung sebagai kegiatan usaha.
Uji coba mi jagung basah sheeting substitusi (35%)  dilaksanakan  di  delapan  produsen  mi basah di daerah Bogor. Mi basah substitusi dipilih agar  dapat  diproses  dengan  menggunakan peralatan produksi yang dimiliki oleh produsen mi basah tersebut, tanpa harus menambah investasi peralatan  baru,  sehingga  lebih  mudah  direplikasi oleh  produsen  mi  basah  lainnya.  Sebagai evaluasi  terhadap  uji  coba  produksi,  dilakukan focus  group  discussion (FGD)  dengan  produsen
mi untuk merumuskan strategi adopsi teknologi mi jagung bagi industri rumah tangga/kecil, termasuk kemungkinan penyesuaian teknologi sesuai kondisi di produsen mi.
Uji coba penerimaan konsumen dilakukan di tingkat produsen olahan mi dan konsumen secara umum  yang  ada  di  daerah  Darmaga  Bogor,  di antaranya  pedagang  mi  bakso.  Sedangkan responden adalah konsumen (pembeli) di produsen  olahan  mi  (100  orang)  dan  konsumen rumah tangga (50 orang).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat Fisiko-Kimia dan Organoleptik Mi Jagung
Karakterisasi  mi  kering  substitusi  jagung sebelum  penyimpanan  (mi  segar)  dilakukan secara  fisik  meliputi  analisis  Kehilangan  Padatan Atribut  Pemasakan  (KPAP),  analisis  profil  tekstur dan  analisis  warna-Hunter  dan  analisis  bilangan Thiobarbituric  Acid  (TBA).  Data  karakteristik  mi jagung  substitusi  sebelum  penyimpanan  dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel tersebut memperlihatkan  karaktertistik  mi  yang  sudah dinyatakan  rusak  digunakan  sebagai  parameter batas penerimaan mi jagung.

## Tabel 1. Karakterisasi fisik mi kering segar dan mi kering simulasi rusak
Jenis Analisis Karakteristik Mi (%) Mi segar Mi Rusak Kadar Air (%) 9,42 14,16 KPAP (%) 4,41 5,50 Kekerasan (gf) 3108,25 - Kelengketan (gf) 188,55 - Elastisitas 0,7343 - Warna-Hunter L (43,31), a (0,02), b (4,13) L(46,56), a(0,03), b(3,76) Bilangan TBA 0,0012 0,0407

## 1.  Perubahan Mutu Organoleptik selama Penyimpanan
Perubahan  mutu  organoleptik  yang diamati  selama  penyimpanan  dengan  3  suhu berbeda  (35,  45  dan  55 o C)  mencakup  atribut aroma,  warna,  kecerahan,  kerapuhan  dan rasa.  Hasil  penelitian  menunjukkan  adanya kecenderungan penurunan atribut mutu aroma,  warna,  kecerahan,  kerapuhan  dan rasa  (Gambar  1a-e)  mi  pada  tiga  suhu penyimpanan.  Penurunan  mutu  mi  yang disimpan  pada  50 o C  cenderung  lebih  tajam dibandingkan  dengan  mi  pada  kedua  suhu penyimpanan  37  dan  45 o C.  Uji  Duncan menunjukkan bahwa mi jagung yang disimpan  pada  suhu  penyimpanan  37 o C  dan 45 o C berbeda nyata ( α=0,05) dengan mi pada suhu  penyimpanan  50 o C.  Begitu  pula  halnya dengan  mi  yang  disimpan  pada  suhu penyimpanan  45 o C  dan  50 o C  berbeda  nyata
dengan  mi  pada  suhu  penyimpanan  37 o C. Namun,  mi  pada  suhu  penyimpanan  37 o C dan 45 o C serta 50 o C tidak berbeda nyata satu sama lain.
Aroma  merupakan  salah  satu  atribut/ parameter  mutu  kritis  mi  kering  substitusi jagung yang utama, karena penolakan produk mi  kering  jagung  dapat  disebabkan  oleh terbentuknya off  flavor (bau  tengik)  akibat terjadinya  reaksi  oksidasi  asam  lemak  tidak jenuh  yang  dipicu  oleh  suhu  penyimpanan yang  tinggi.  Gambar  1-a  menunjukkan terjadinya penurunan skor mutu atribut aroma selama  lima  minggu  pada  masing-masing suhu  penyimpanan.  Penurunan  nilai  aroma pada suhu 50 o C terlihat lebih tajam dibandingkan  kedua  suhu  penyimpanan  lain, baik  suhu  maupun  waktu  penyimpanan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap penurunan aroma.
Mi  kering  jagung  memiliki  warna  alami yang  berasal  dari  pigmen  karotenoid  pada tepung  jagung.  Warna  kuning  mi  jagung cenderung memudar selama penyimpan yang diakibatkan oleh degradasi pigmen karotenoid selama  penyimpanan,  terutama  pada  suhu penyimpanan  55 o C.  Beta  karoten  dapat mengalami
penurunan 38,4% pada
pemanasan  suhu  50 o C  selama  4  jam  dan sebesar  40.5%  pada  pemanasan  50 o C selama  24  jam.  Perubahan  warna  cenderung
lambat  pada  suhu  penyimpanan  37 o C  dan 45 o C  (Gambar  1-b).  Analisis  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  perubahan  warna  pada suhu  penyimpanan  pada  37  dan  45 o C  tidak berbeda nyata.  Namun warna mi pada kedua suhu  penyimpanan  tersebut  berbeda  nyata ( α=0,05)  dengan  mi  jagung  pada  suhu penyimpanan  50 o C.  Waktu  penyimpanan berpengaruh nyata ( α=0,05) terhadap perubahan warna. (a) (b)
(c )                                                                            (d)
(e)
Gambar 1.   Perubahan atribut mutu aroma (a), warna (b),  kecerahan (c), kerapuhan (d) dan rasa (e) selama penyimpanan
47 Perubahan kecerahan mi kering substitusi  jagung  selama  penyimpanan  dapat dilihat  pada  Gambar  1-c.  Pola  grafik penurunan  mutu  pada  ketiga  kondisi  suhu penyimpanan  terlihat  berhimpitan  satu  sama lain.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  atribut/ parameter kecerahan cenderung tidak sensitif terhadap  perubahan  suhu.  Kenaikan  suhu diketahui tidak memberikan perubahan penurunan  mutu  yang  berarti  diantara  ketiga jenis  kondisi  penyimpanan  sampel.  Hasil analisis  sidik  ragam  juga  menunjukkan  tidak ada  pengaruh  suhu  penyimpanan  terhadap kecerahan mi.
Hasil sensori terhadap atribut kerapuhan mi  jagung  selama  penyimpanan  dapat  dilihat pada Gambar 1-d. Pola data penurunan mutu contoh  pada  3  kondisi  suhu  penyimpanan cenderung  terlihat  menyebar  dan  tidak beraturan,  menunjukkan  atribut/parameter mutu  ini  dikatakan  kurang  sensitif  terhadap perubahan  suhu.  Hasil  analisis  sidik  ragam juga  menunjukkan  tidak  ada  pengaruh  suhu penyimpanan terhadap kecerahan mi.
Rasa  merupakan  parameter  penting untuk mi yang dimasak. Perubahan mutu rasa mi  kering  substitusi  jagung  selama  periode penyimpanan dapat dilihat pada  Gambar 1-e. Grafik memperlihatkan kecenderungan penurunan mutu mi pada tiga suhu penyimpanan.  Penurunan  mutu  mi  yang disimpan  pada  50 o C  cenderung  lebih  tajam dibandingkan  dengan  mi  pada  kedua  suhu penyimpanan  37  dan  45 o C.  Uji  Duncan
menunjukkan bahwa mi jagung yang disimpan  pada  suhu  penyimpanan  37 o C  dan 45 o C berbeda nyata (α=0.05) dengan mi pada suhu penyimpanan 50 o C.  Begitu pula halnya dengan  mi  yang  disimpan  pada  suhu penyimpanan  45 o C  dan  50 o C  berbeda  nyata dengan  mi  pada  suhu  penyimpanan  37 o C  . Namun,  mi  pada  suhu  penyimpanan  37 o C dan 45 o C serta  45 o C  dan  50 o C tidak berbeda nyata satu sama lain.

## 2.  Bilangan TBA dan Kehilangan Padatan
Akibat Pemasakan (KPAP) selama Penyimpanan
Gambar 2-a menunjukkan bahwa perubahan  mutu  bilangan  TBA  mi  kering jagung substitusi selama penyimpanan sangatlah  tidak  beraturan.  Hasil  uji  bilangan TBA menunjukkan bahwa  bilangan TBA tidak memiliki pola yang teratur selama penyimpanan.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa parameter  bilangan  TBA  kurang  sensitif terhadap suhu dan tidak sesuai bila digunakan dalam pendugaan umur simpan mi jagung.
Persen  KPAP  mi kering  substitusi  jagung selama penyimpanan menunjukkan pola yang tidak beraturan (Gambar 2-b) yang menunjukkan KPAP tidaklah sensitif terhadap perubahan  suhu  dan  bukan  parameter  kritis yang dapat digunakan untuk pendugaan umur simpan.
(a)                                                                           (b)
Gambar 2.   Grafik perubahan mutu bilangan TBA (a) dan atribut KPAP (b) selama penyimpanan

## 3.  Perubahan Warna selama Penyimpanan
Parameter  secara  obyektif  (L  dan  b) menunjukkan  pola  yang  tidak  teratur  selama penyimpanan
(Gambar 3).
Hal ini menunjukkan perubahan warna secara obyektif tidak sensitif terhadap suhu dan tidak dapat  digunakan  sebagai  parameter  penentu umur simpan mi jagung.

## Umur Simpan Mi Jagung
Data  kinetika  perubahan  mutu  mi  jagung dinyatakan  dengan  nilai  konstanta  penurunan mutu (k) pada masing-masing suhu penyimpanan di  setiap  parameter  dapat  dilihat  pada  Tabel  2. Secara  umum,  data  mengikuti  model  reaksi  ordo nol.  Terlihat  bahwa  tidak  semua  parameter memiliki  nilai  konstanta  penurunan  mutu  dengan
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 7 14 21 28 35 N il ai KP A P Waktu penyimpanan (Hari ke-) Suhu 30 Suhu 45 Suhu 50 0 10 20 30 40 50 0 7 14 21 28 35 B il angan TB A (m g MD A/ g sa m pe l) x 10 -4 Waktu penyimpanan (hari ke-) Suhu 37 Suhu 45 Suhu 50
kecenderungan
meningkat
pada suhu penyimpanan  yang  meningkat.  Pada  parameter warna  dan  kerapuhan, slope penurunan  mutu yang  diperoleh  memiliki  pola  turun  naik  cukup tajam. Untuk  melakukan pendugaan umur
simpan,  parameter  yang  dipilih  adalah  yang menunjukkan  pola  peruibahan  nilai  k  konsisten terhadap  perubahan  suhu.  Maka  parameter  yang sesuai adalah aroma, kecerahan dan rasa dari uji organoleptik.
0 10 20 30 40 50 60 0 7 14 21 28 35 N il a i L Waktu penyimpanan (hari ke-) Suhu 37 Suhu 45 Suhu 50 3.6 3.8 4.0 4.2 4.4 4.6 0 7 14 21 28 35 N il a i b Waktu penyimpanan (hari ke-) Suhu 37 suhu 45 Suhu 50
(a)                                                                               (b)
Gambar 3.  Perubahan warna secara obyektif selama penyimpanan : (a) Nilai L dan (b) Nilai b
Data  perubahan  nilai  k  dari  3  parameter mutu  di  atas  (aroma,  kecerahan  dan  rasa) terhadap  suhu  selanjutnya  dipetakan  dengan menggunakan model Arrhenius (Tabel 3). Parameter  aroma  memiliki  nilai  r  paling  tinggi menunjukkan  paling  sensitif  terhadap  suhu penyimpanan,  sehingga  paling  sesuai  digunakan sebagai penduga umur simpan.
Dengan menggunakan persamaan Arrhenius  tersebut,  dapat  dihitung  nilai  k  pada suhu  penyimpanan  yang  diinginkan  diketahui
umur simpannya.  Hasil  perhitungan  umur  simpan pada  suhu  25 o ,  28 o dan  30 o C  dapat  dilihat  pada Tabel  4.  Pendugaan  umur  simpan  berdasarkan kecerahan  memberikan  data  umur  simpan  paling pendek, sedangkan berdasarkan rasa didapatkan umur  simpan  paling  lama.  Namun  berdasarkan pertimbangan nilai r, maka penduga umur simpan yang  paling  sesuai  adalah  aroma.  Dengan demikian,  umur  simpan  mi  berkisar  4,2-5,2  bulan pada selang suhu penyimpanan 25-30 o C.
Tabel 2. Nilai k parameter mutu mi jagung pada tiga suhu penyimpanan (ordo nol)
Parameter Suhu ( o C) Orde Nol Slope (k) Korelasi (r) Aroma 37 0,054 0,690 45 0,066 0,903 50 0,092 0,965 Warna 37 0,087 0,850 45 0,081 0,869 50 0,104 0,941 Kecerahan 37 0,076 0,720 45 0,088 0,775 50 0,089 0,825 Kerapuhan 37 0,088 0,811 45 0,086 0,813 50 0,111 0,884 Rasa 37 0,035 0,984 45 0,048 0,977 50 0,093 0,936

## Tabel 3. Nilai k dan ln k pada tiga suhu penyimpanan
Parameter Slope (Ea/R) Intercept Ea (kJ/mol) r Aroma -3.937 9,75 7.818,88 0,92 Kecerahan -1.276 1,55 2.534,14 0,90 Rasa -7.156 19,65 14.211,82 0,89
Tabel 4.  Umur simpan mi kering substitusi jagung dengan menggunakan berbagai parameter mutu

## Ujicoba Proses Produksi Mi Jagung
1.  Ujicoba  Proses  Produksi  Mi  Jagung  Skala

## Pilot Plant
Dalam  rangka  memenuhi  kebutuhan konsumen  dan  kegiatan  sosialisasi,  uji  coba proses  produksi  mi  jagung  skala pilot  plant telah  dilakukan  secara  rutin  di  SEAFAST Center ,  IPB.  Hasil  produksi  mi  jagung substitusi kering secara rutin telah dipasarkan melalui  dua outlet ,  di  Serambi  Botani,  IICC
Botani  Square,  Baranangsiang-Bogor  dan  di Café  F-24,  Jalan  Babakan  Raya,  Darmaga- Bogor  dengan  jumlah  total  150  bungkus  per minggu.    Selain  itu,  hasil  produksi  rutin digunakan untuk berbagai kegiatan sosialisasi seperti  pameran,  lomba,  seminar  dan  acara- acara khusus yang diselenggarakan di tingkat himpunan profesi mahasiswa, Fakultas, institusi,  baik  dalam  skala  nasional  maupun internasional.  Sebagai  contoh  dalam  acara
Indonesian Food Expo 2009 yang diselenggarakan oleh HIMITEPA, telah dibagikan  sebanyak  840  bungkus  mi  jagung kering  @  50  g  per  bungkus  kepada masyarakat luas di Bogor.

## 2.  Uji  coba  Proses  Produksi  Mi  Jagung  di Produsen Mi Basah
Uji  coba  proses  produksi  mi  jagung  di produsen mi basah didahului dengan kegiatan  pelatihan.  Pelatihan  diselenggara- kan bekerjasama dengan paguyuban produsen  mi  basah  di  Bogor  dan  Dinas Perindustrian  Kabupaten  Bogor,  dengan tujuan  untuk  alih  teknologi  dan  penjajagan kemungkinan adopsi teknologi mi jagung agar dapat  diintegrasikan  dalam  kegiatan  usaha produsen  mi  yang  telah  berjalan  saat  ini. Kegiatan  pelatihan  telah  dilaksanakan  pada tanggal  15  Agustus  2009  dengan  jumlah peserta 10 orang berasal dari 8 URT/UMKM.
Evaluasi  kegiatan  palatihan  tersebut dilakukan  dengan  FGD dengan  melibatkan produsen  mi  peserta  pelatihan.  Hasil  diskusi memberikan  gambaran  bahwa  produsen memilih  mi  jagung  substitusi,  karena  dari  sisi proses  tidak  memerlukan  modifikasi  terlalu
banyak  dari  kondisi  saat  ini  dan  tidak memerlukan  investasi  peralatan  baru  seperti pengukus ( steamer ). Menurut persepsi peserta pelatihan, daya tarik untuk memproduksi  mi  jagung  substitusi  adalah  (1) proses  produksi  tidak  terlalu  sulit,  sehingga dapat  langsung  mengadopsi  teknologi  mi jagung;  (2)  daya  ikat  air  adonan  lebih  besar, maka  mi  jagung  yang  dihasilkan  lebih mengembang dibandingkan mi terigu, sehing- ga  memberikan  keuntungan  bagi  produsen mi;  (3)  mutu  mi  jagung  substutusi  secara umum sama dengan mi terigu; dan (4) warna alami  mi  jagung  dapat  menjadi  daya  tarik tersendiri dalam mempromosikan mi jagung.
Untuk  mempercepat  adopsi  teknologi dalam  usaha  sehari-hari  oleh  produsen  mi, maka diperlukan upaya-upaya berikut :
a.  Adopsi  teknologi  yang  dilakukan  pada tahap  awal  sebaiknya  untuk  produksi  mi jagung  substitusi,  karena  secara  umum tidak  ada  perbedaan  nyata  dengan teknologi  mi  yang  biasa  dilakukan  oleh produsen  mi  basah.    Produksi  mi  jagung 100%  belum  siap  untuk  diadopsi,  karena masih  perlu  dilakukan  penyesuaian- penyesuaian  dalam  hal  lama  pemasakan dan  penanganan  mi  jagung  selama diolah, karena kemungkinan dapat menghasilkan  mi  yang  patah-patah  atau terjadi over-cooking.
b.  Jaminan  ketersediaan  tepung  jagung harus  dipikirkan,  karena  belum  ada produsen  tepung  jagung  skala  komersial. Fasilitas  di pilot  plant SEAFAST  Center bukan  untuk  skala  produksi,  maka  tidak dapat memenuhi kebutuhan tepung jagung  bagi  produsen  dan  di  masa mendatang perlu dilakukan inisiasi kerjasama  memproduksi  tepung  jagung dan melakukan kemitraan antara produsen
tepung jagung dengan pengusaha mi.
Hasil  ujicoba  pada  delapan  produsen  mi basah menunjukkan bahwa  mi jagung mempunyai karakter yang bagus, warna alami dan  tidak  berbeda  jauh  dengan  mi  terigu. Namun  ditemui  sedkit  permasalahan,  yaitu
Suhu Penyimpanan ( o C) Ordo Umur Simpan (bulan) Aroma Kecerahan Rasa 25 0 5,21 2,61 14,66 28 0 4,57 2,50 11,54 30 0 4,19 2,43 9,86
timbulnya  bau  khas  jagung  pada  air  rebusan pedagang  mi  ayam  setelah  lima  jam penggunaan.  Secara  umum  dapat  dikatakan, hasil  ujicoba  tersebut  sangat  berprospek untuk  dikembangkan  melalui  produsen  mi basah di tingkat URT atau UMKM.

## Uji Penerimaan Konsumen

## 1.  Preferensi Responden terhadap Mi Kering Substitusi Jagung
Hasil  pengamatan  menunjukkan  bahwa responden  penelitian  merupakan  konsumen yang  telah  terbiasa  mengkonsumsi  mi. Namun, apabila dikaitkan dengan pengetahuan  terhadap  mi  jagung  diketahui bahwa hanya sebagian dari responden (53%) yang  sudah  pernah  mendengar  dan  telah mengenal  mi  jagung  sebelumnya.  Artinya, sebagian  responden  lainnya  sebanyak  47% yang  telah terbiasa  mengkonsumsi  mi ternyata belum pernah mendengar adanya mi jagung (Gambar 4a).
Pengembangan produk mi jagung sebagai upaya mendukung program diversifikasi  telah  dilakukan  sejak  beberapa tahun  silam.  Namun,  tidak  dapat  dipungkiri
bahwa  mi  jagung  cenderung  kurang  dapat bersaing  dengan  mi  terigu  komersial,  akibat keterbatasan  karakteristik  mutu  sensorinya. Pada  penelitian  ini,  dikembangkan  mi  kering substitusi  jagung  yang  diharapkan  memiliki tingkat  preferensi  konsumsi  yang  lebih menyerupai mi kering terigu komersial.
Mi  kering  substitusi  jagung  yang  dinilai responden  dengan  skala  1-7  disajikan  pada produk olahan mi bakso. Nilai 1 berarti sangat tidak  suka  hingga  nilai  7  yang  berarti  sangat suka.    Hasil  pengumpulan  data  menunjukkan bahwa  sebagian  besar  responden  (43%) menyatakan  “suka”  terhadap  produk  mi jagung ini, 37% responden lainnya menyatakan  bahwa  mi  kering  substitusi jagung  termasuk  dalam  kategori  netral/biasa (Gambar  4b).  Hal  ini  memperlihatkan  bahwa mi  kering  substitusi  jagung  pada  produk olahan  mi  bakso  memiliki  tingkat  kesukaan cukup tinggi. Responden yang menilai produk mi  ”biasa  saja”  dapat  diartikan  bahwa responden tidak mengalami/merasakan suatu perbedaan  yang  nyata  pada  produk,  apabila dibandingkan  dengan  produk  mi  terigu komersial.
(a)                                                                      (b)
Gambar 4. Tingkat  pengetahuan  responden  terhadap  mi  jagung  (a)  dan  tingkat  kesukaan responden terhadap mi kering substitusi jagung pada mi bakso (b)

## 2.  Kesesuaian Mi Kering Substitusi pada
Produk Olahan Mi Bakso Pengembangan mi kering substitusi jagung  diarahkan  untuk  secara  bertahap menggantikan  posisi  mi  terigu.  Hal  ini bukanlah  tidak  mungkin,  karena  teknologi proses  mi  jagung  substitusi  serupa  halnya dengan    mi  terigu  komersial.  Tanpa  merubah lini  proses,  teknologi  proses  mi  jagung substisusi  ini  dapat  langsung  diadopsi  oleh industri  mi  yang  telah  ada.  Terlebih,  adanya dukungan  potensi  jagung  dalam  negeri  yang produktivitasnya  sudah  semakin  meninggi, maka  suatu  ketika  diharapkan  mampu menurunkan  tingkat  ketergantungan  gandum dan menekan biaya produksi.
Keberhasilan  pengembangan  mi  jagung ini  perlu  pula  didukung  oleh  perilaku konsumen.  Konsumen  mi  Indonesia  yang telah  terbiasa  dengan  karakteristik  mutu sensori  mi  terigu  perlu  dianalisis  pula  tingkat preferensinya  terhadap  pilihan  mi  non  terigu. Hasil  pengumpulan  data  mengenai  tingkat kesesuaian  mi  kering  substitusi  jagung  yang disajikan  pada  produk  olahan  mi  bakso menunjukkan bahwa 90% responden menyatakan sesuai apabila mi jagung substitusi  ini  diolah  pada  produk  mi  bakso (Gambar  5a).  Hal  ini  memperlihatkan  bahwa karakteristik  mi  jagung  substitusi  tidaklah berbeda  nyata  dengan  mi  terigu  jika  diolah pada produk mi bakso.
Gambar 5b menunjukkan 81% responden menyatakan setuju apabila mi jagung substitusi dijadikan sebagai alternatif pengganti  mi  terigu.  Sebagian  besar  darinya sangat  terbuka  menerima  pilihan  tawaran  mi yang memiliki keunggulan  tersendiri  dan juga memiliki karakteristik menyerupai mi terigu.
Berdasarkan hasil survei penelitian seperti  yang  telah  dijabarkan  pada  bagian sebelumnya,  maka  diketahui  mi  kering substitusi jagung memiliki tingkat penerimaan
tinggi  ketika  disajikan  pada  produk  olahan  mi bakso. Alternatif  produk  olahan  lainnya dikategorikan  menjadi  4,  yaitu  soto  mi,  toge goreng,  mi  goreng  dan  lainnya  (opsional). Diagram lingkaran pada Gambar 5c menunjukkan  bahwa  secara  berturut-turut responden memilih mi jagung substitusi pada produk  olahan  lain  mi  goreng  (43,55%);  soto mi  (33,87%);  toge  goreng  (14,52%);  dan lainnya  seperti  Spaghetti  dan  ifu  mi  (8,06%).
(a)                                                                               (b)
(c)
Gambar 5. Tingkat kesesuaian mi jagung: (a) produk olahan mi bakso, (b) sebagai alternatif mi terigu komersial dan (c) pada produk pangan olahan lain

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Parameter  mutu  kritis  yang  menentukan kerusakan  mi  jagung  selama  penyimpanan adalah  warna,  tekstur  (kemudahan  patah  dari  mi kering), cooking  loss (kehilangan  padatan  akibat pemasakan),  dan  derajat  ketengikan.  Dari  riset penentuan  umur  simpan  dengan  metode  ASLT model  Arrhenius,  diketahui  bahwa  umur  simpan mi  jagung  pada  suhu  penyimpanan  28 o C mencapai  4,6  bulan  menurut  parameter  aroma. Parameter-parameter  lain  tidak  cukup  baik  untuk
digunakan  sebagai  parameter  pendugaan  umur simpan.
Uji  coba  proses  produksi  mi  jagung  secara rutin  telah  dilakukan  di pilot  plant SEAFAST Center dengan kapasitas 6 batch proses per hari. Uji  coba  di  produsen  mi  basah  menunjukkan bahwa  teknologi  mi  jagung  substitusi  35%  (mi basah)  dapat  diadopsi  oleh  UKM  tanpa  harus mengubah  proses  produksi  yang  telah  dilakukan dan  penambahan  peralatan  produksi.  Teknologi mi  jagung  100%  dapat  juga  diadopsi  dengan penambahan  unit  pengukus  sebelum  proses sheeting .  Kesulitan  yang  dihadapi  oleh  UKM
adalah  belum  adanya  suplai  tepung  jagung  yang diproduksi secara komersial, sehingga menyulitkan  perolehan  bahan  baku  tepung jagung.
Uji  konsumen  terhadap  pedagang  olahan mi dan konsumen mi olahan menunjukkan bahwa secara  umum  responden  menerima  mi  jagung substitusi  35%,  cocok  untuk  diolah  menjadi  mi bakso dengan karakteristik mi yang tidak berbeda dibandingkan mi terigu, sehingga 85% responden pedagang  mi bakso  menyatakan bersedia menggunakan  mi  basah  jagung  dan  87% responden konsumen mi bakso yang bersedia.

## Saran
Umur  simpan  mi  jagung  pada  suhu penyimpanan  28 o C  adalah  sebesar  4,6  bulan, namun masa simpannya masih dapat diperpanjang lagi misalnya dengan menggunakan kemasan tertentu. Untuk itu maka perlu dilakukan penelitian  lebih  lanjut  mengenai  penentuan  jenis kemasan  yang  dapat  memperpanjang  masa simpan  dan  laju  penurunan  mutu  gizi  mi  jagung yang  disebabkan  oleh  kerusakan  oksidatif  dan laju  degradasi  betakaroten  mi  jagung  selama penyimpanan.

## DAFTAR PUSTAKA
Budiyah.  2004.  Pemanfaatan  Pati  dan  protein
Jagung (Corn Gluten Meal) dalam
Pembuatan  Mi  Jagung  Instan.  Skripsi  pada Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Floros,  J.D.  1993.  Shelf  Life  Prediction  of Packaged  Foods.  Chemical,  Biological Physical  and  Nutrition  Aspecta.  Elsefier Publ, London.
Juniawati.  2003. Optimasi Proses  Pengolahan  Mi Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi pada Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, Bogor. Hariyadi, P. dan N. Andarwulan. 2006. Perubahan
Mutu (Fisik, Kimia dan Mikrobiologi) Produk
Pangan Selama Pengolahan dan Penyimpanan. Di  dalam :  Modul  Pelatihan Pendugaan dan Pengendalian Masa Kadaluarsa  Bahan  dan  Produk  Pangan. Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan dan Seafast Center IPB, Bogor.
Hutching, J.B. 1999. Food Color and Appearance.
Gaithersburg. Aspen Publisher. Inc, Maryland.
Kruger,  J.E.,  R.B.  Matsuo,  J.W.  Dick  (Ed).  1996. “Pasta  and  Noodle  Technology”,  American Association  of  Cereal  Chemists,  Inc.  St. Paul, Minnesota, U.S.A.
Kusnandar,  F.  2006.  Desain  Percobaan  dalam Penetapan  Umur  Simpan  Produk  Pangan dengan  Metode  ASLT  (Model  Arrhenius dan  Kadar  Air  Kritis). Di  dalam :  Modul Pelatihan  Pendugaan  dan  Pengendalian Masa  Kadaluarsa  Bahan  dan  Produk Pangan.  Departemen  Ilmu  dan  Teknologi Pangan dan Seafast Center IPB, Bogor.
___________.  2008.  Mengenal  Mi  Jagung.  Di dalam: Modul Pelatihan Proses Produksi Mi Jagung.  Departemen  Ilmu  dan  Teknologi Pangan dan Seafast Center IPB, Bogor.
Labuza,  T.P.  1982.  Shelf  Life  Dating  of  Foods. Food  and  Nutrition  Press,  Inc.  Westport, Connecticut.
Merdiyanti,  A.  2008.  Paket  Teknologi  Pembuatan
Mi  Kering  dengan  Memanfaatkan  Bahan Baku Tepung Jagung. Skripsi pada
Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Putra,  S.N.  2008.  Optimalisasi  Formula  dan Proses  Pembuatan  Mi  Jagung  dengan Metode Kalendering. [Skripsi]Fakultas Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Putra,  G.B.  2009.  Analisis  Preferensi  Konsumen dan  Pedagang  Mi  Bakso  terhadap  Mi Basah  Jagung  dengan  teknologi  Ekstrusi. Skripsi  pada  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.