## Jurnal Agrohut
Fakultas Pertanian Universitas Darussalam Ambon Volume: 11 Nomor: 2 Tahun :
2020

## Pemanfaatan Ragi Tape dalam Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) melalui Teknik Fermentasi
(Utilization of Tape Yeast in Making Virgin Coconut Oil (VCO) through Fermentation Techniques)
Kamaruddin 1,* , Leha Abudu 1 , Fauzia Hulopi 2
1 Fakultas Pertanian dan Kehutanan, Universitas Darussalam Ambon. Jl. Waehakila Puncak Wara, Batu Merah, Ambon
2 Fakultas Keguruan dan Ilmu  Pendidikan,  Universitas  Darussalam Ambon. Jl. Waehakila Puncak Wara, Batu Merah, Ambon
* Email:  irmpkamaruddin@gmail.com

## Abstract
Virgin Coconut Oil (VCO) is coconut oil made from fresh coconut without heating and without chemical refining. One of the methods used in mak ing VCO is fermentation. This study aims to determine the use of  “tape” yeast in the manufacture of VCO through fermentation techniques. The second objective is to determine the composition of tape yeast that produces the most VCO. The main ingredient of the research is coconut flesh that has been grated and squeezed to produce coconut milk . Next, the coconut milk  is plac ed in a container that has been given a hole at the bottom and left for  2 hours. Sk im that has separated from  the coconut milk  at the bottom is discarded and leaves the coconut cream at the top. Coconut cream (1000 ml) was then given yeast tape with three  treatments, namely 5, 10 and 15 grams. The fermentation process lasts for  24 hours. The results showed that tape yeast was proven to  be  used to  mak e VCO  by  fermentation technique. The  highest VCO  results were  obtained from  the addition of 10 grams of tape yeast to produce 160.2 ml of VCO . Keywords: Coconut milk , Fermentation, Sk im, VCO

## Abstrak
Virgin  Coconut  oil  (VCO)  adalah  minyak  kelapa  yang  dibuat  dari  kelapa  segar  tanpa pemanasan  dan  tanpa pemurnian  dengan bahan kimia.  Salah  satu metode  yang digunakan dalam  pembuatan  VCO  adalah fermentasi. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pemanfaatan  ragi  tape  dalam  pembuatan  VCO  melalui  teknik fermentasi.  Tujuan  kedua adalah  menetapkan  komposisi  ragi  tape  yang menghasilkan  VCO  terbanyak.  Bahan utama  penelitian  adalah  daging  buah  kelapa  yang  telah  di  parut  dan  diperas  hingg a  menghasilkan  santan. Berikutnya  santan di letakkan  di dalam  wadah yang telah diberi  lubang di bag ian bawah dan dibiarkan  selama  2 jam.  Skim  yang telah terpisah dari  santan di bagian bawah dibuang dan menyisakan  krim  santan di bagian atas. Krim  santan (1000  ml)  selanjutnya di  beri  ragi  tape dengan tiga  perlakukan,  yaitu  5,  10  dan 15  gram.  Proses fermetnasi  berlangsung selama 24  jam.  Hasil penelitian menunjukkan  bahwa ragi tape terbukti bisa dimanfaatkan untuk membuat  VCO  dengan teknik fermentasi. Hasil VCO  tertinggi diperoleh dari penambahan 10 gram ragi tape menghasilkan VCO  sebanyak 160.2  ml.
Kata  kunci : Fermentasi,  Krim  Kelapa, Skim,  VCO

## I. Pendahuluan
Indonesia  adalah  salah  satu  negara  agraris  yang  kehidupan  masyarakatnya  tidak  terlepas dari  sektor  pertanian.  Sektor  pertanian  memegang  peranan  penting,  karena  berperan  sebagai sumber  bahan  pangan  bagi  seluruh  masyarakat,  disisi  lain  menopang  pertumbuhan  industri  dalam
hal  penyediaan  bahan  baku  industri  dan  mendorong  pemerataan  pertumbuhan  dan  dinamika pedesaan  (Lailatusysyukriyah,  2015; Suratha,   2017).
Kelapa  merupakan  salah  satu  hasil  pertanian  di  Indonesia.  Hampir  semua  kawasan  di Indonesia  mudah  dijumpai  pohon  kelapa  yang  penguasanya  baik  secara  individu  maupun  berupa perkebunan  rakyat  (Subagio,  2011).  Pohon  kelapa  sering  disebut  pohon  kehidupan  karena mempunyai  manfaat  yang  tidak  sedikit  bagi  kehidupan  manusia.  Ditinjau  dari  ragam  produk yang dihasilkan,  kelapa  mampu  memberikan  produk  yang  sangat  besar  (Muslim  dan  Darwis,  2018). Beberapa  jenis  produk  yang  dihasilkan  oleh  kelapa  antara  lain  santan,  gula  kelapa  (Faedlullo h, 2017), dan nata de coco serta beberapa produk yang  lain  (Muharun  dan Apriyanto,  2014; Nugroho dan Aji,  2015) .
Minyak  kelapa  merupakan  produk  utama  yang  paling  sering  dibuat  oleh  petani  kelapa. Minyak  kelapa juga  merupakan  salah  satu  dari sembilan  bahan  pokok (Sembako  yang  dikonsums i masyarakat  indonesia  sebagai  minyak  goreng.  Indonesia  salah  satu  negara  penghasil  kelapa, mempunyai  kepentingan  yang  tinggi  untuk  mendapatkan  cara  pembuatan  minyak  kelapa  yang efektif,  efisien  dan  hasilnya  dapat bersaing  di pasaran  (Manalu  dan Sinaga,  2013).
Pembuatan  minyak  kelapa dengan  cara tradisional  dilakukan  dengan  mengektraksi  minyak dari  santan  kelapa  dengan  pemanasan  sehingga  diperoleh  minyak  dan ampas  minyak.  Kelemahan metode  ini  adalah  proses  pemasakanya  berlangsung  cukup  lama,  suhu  tinggi  dan  mengubah struktur  minyak.  Minyak  kategori  ini  juga  menghasilkan  warna  minyak  kurang  baik  (Andaka, 2016).  Berbagai  kendala  tersebut  dapat  di  atasi  dengan  metode  baru  dan  menghasilkan  minyak yang  sering  disebut  sebagai  Virgin  Coconut  Oil  (VCO).  Metode  yang  digunakan  adalah fermentasi,  enzimatis,  pengasaman,  sentrifugasi  dan  pancingan  (Aditiya  et al,  2014;  Mujdalipah, 2016).  Salah  satu  jenis  starter  yang  dapat  digunakan  dalam  pembuatan  VCO  adalah  ragi.  Ragi mengandung  mikrobia  yang  dapat  digunakan  untuk  menguraikan  suatu  bahan  makanan  yang mengandung  karbohidrat.  Ragi  yang  umum  digunakan  secara  tradisional  adalah  ragi  tempe,  roti dan tape.
Hadirnya  kelapa  sebagai  sumberdaya  yang  melimpah  di  beberapa  Desa  di  Indonesia  dan berbagai  kelebihan  VCO sebagai  minyak  sehat  dan menyehatkan  berimplikasi  terhadap  keingina n masyarakat  untuk  mengolah  minyak  secara  mandiri.  Salah  satunya  adalah  masyarakat  Desa Limboro,  Kabupaten Seram  Bagian  Barat. Masyarakat  di Desa Limboro  telah  memanfaatkan  buah kelapa dengan  cara menjual  langsung,  membuat  kopra dan mengolah  buah  kelapa menjadi  minyak goreng.  Oleh  karena  itu  Penelitian  ini  dilakukan  dengan  tujuan  untuk  membantu  masyarakat  Desa Limboro  menemukan  metode  yang  tepat untuk  memanfaatkan  ragi  tape dalam  memformulasi  dan memproduksi  VCO.

## II. Metode Penelitian

## 2.1. Persiapan  bahan
Bahan  yang  dibutuhkan  pada penelitian  ini  adalah  santan  kelapa dan ragi  tape yang  di beli di  pasar tradisional  Limboro,  Kecamatan  Huamual,  Kabupaten  Seram  Bagian  Barat.  Kelapa yang dipilih  dari  kelapa    yang  tua  karena  kadar  minyaknya  tinggi.  Berbagai  peralatan  juga  disiapkan untuk  mendukung  kegiatan  ini,  misalnya  tempat  penyimpanan  yang  bagian  bawahnya  telah dimodifikasi  untuk  memudahkan  kegiatan  memisahkan  santan  dan skim.

## 2.2. Proses pembuatan  VCO
Tahapan  kegiatan  pembuatan  VCO pada penetian  ini  terdiri  dari dua tahap.  Pertama  adalah pembuatan  santan  dan yang  kedua  adalah  fermentasi.  Proses lengkapnya  adalah  sebagai  berikut:
1. Daging  buah  kelapa  yang  diparut  sebanyak  20 kg.  Kelapa  yang  telah  diparut  disiram  dengan air hangat  (suhu  50-60  C ) sebanyak  10 liter.  Hasil  parutan  kemudian  diperas hingga  diperoleh santan  sebanyak  10 liter.  Untuk  memperoleh  hasil  yang  maksimal,  ampas  yang  diperoleh  dapat disiram  lagi  dengan  air  hangat  sebanyak  20 liter,  kemudian  diperas  kembali.
2. Santan  yang  diperoleh  dimasukkan  ke dalam  wadah  plastik  yang  telah  dimodifikasi  bagian bawahnya  untuk  tempat  pemisahan  larutan.  Wadah  plastik  ditutup  agar  tidak  terjadi kontaminasi  dan dibiarkan  selama  2 jam  skim  dengan  krim  santan.
3. Setelah  skim  dan  krim  santan  tampak  terpisah,  skim  dipisahkan  dengan  membuka  kran  di bagian  bawah dan  tersisa  krim.
4. Krim  ditimbang  dan  dimasukkan  kedalam  wadah  yang  disiapkan  untuk  fermentasi.  Masing- masing  wadah  di isi  dengan  krim  sebanyak  1 liter.
5. Ragi  tape  dimasukkan  kedalam  wadah  sesuai  dengan  rencana  penelitian  dan  ditutup Timbanglah  krim  santan  yang  diperoleh,  kemudian  santan  tersebut  diisi  pada 12 stoples  pada masing- masing  perlakuan  Tiap  stoples  diisi  dengan  1 liter  krim  santan,  setelah  itu  tambahkan ragi  tape sesuai  dengan  konsentrasi  pada masing- masing  perlakuan.
6. Krim  santan  yang  telah  diberi  ragi  kemudian  ditutup  dan  disimpan  selama  24  jam  hingga terbentuk  tiga  lapisan,  air,  VCO dan  blondo.
7. VCO  di  ambil  secara  manual  dengan  sendok  dan  sisa  VCO  yang  masih  bergabung  dengan blondo  dipisahkan  dengan  suhu  rendah.

## III. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Produksi  VCO
Tabel  1 menunjukkan  produksi  VCO pada berbagai  perlakuan  berat ragi  tape. Randemen terbesar  diperoleh  dari  perlakuan  10  gram  ragi  tape.  Virgin  Coconut  Oil  yang  dihasilkan  pada perlakuan  tersebut  adalah  160,2 ml.   Peneltian  terdahulu  menyampaikan  bahwa rendemen  ragi  tape hingga  21,5% (Mujdalipah,  2016). Peneltian  tersebut  menggunakan  ragi  0,4% b/v.  Perbedaan  ini disebabkan  jenis  kelapa  yang  digunakan  dan faktor  lain,  misalnya  prosentase  ragi,  peralatan  dan proses  produksi  lainnya.  Selama  proses  fermentasi,  perbandingan  yang  tepat  antara  jumlah  ragi dengan  krim  santan  sebagai  nutrisi  akan berpengaruh  terhadap  hasil  fermentasi.  Hal ini  disebabkan oleh  optimalnya  jumlah  dan  waktu  sel  ragi  mengekstrak  skim  sebagai  nutrisi  sehingga menghasilkan  minyak  yang  optimal.  Penelitian  yang  dilakukan  Erika  et  al.  (2014)  untuk  1000 g parutan  kelapa dan 5 g ragi  tapai  ( Saccharomyces cerevisiae ) diperoleh  rendemen  minyak  sebesar 14,5% (persentase  minyak  yang  dihasilkan  per berat daging  buah  kelapa  basah).
Mikroba  ( Sacacharomycea cerevisiae ) menggunakan  karbohidrat  yang  terkandung  dalam krim  santan  sebagai  sumber  energi  utama  sehinghga  ikatan  karbohidrat,  lemak  dan  proteinya menjadi  longgar  yang  akhirnya  akan  terlepas.  Minyak  akan berada dipermukaan  karena  memilik i berat jenis  yang  lebih  ringan,  sedangkan  protein  (blondo)  dan air berada di bawah. Pemisahan  krim santan  yang  telah  diinkubasi  pada proses  pembuatan  VCO secara  fermentasi  menggunakan  ragi tape  memperlihatkan  hasil  yang  sesuai  dengan  harapan,  dimana  terbukti  3  lapisan  yaitu  lapisan atas berupa minyak  murni  (VCO), lapisan  tengah  berupa  blondo  (warna  putih)  dan lapisan  bawah berupa  air (Alvina  dan Hamdani,  2019).
Selama  proses  fermentasi  terjadi  pemecahan  senyawa-senyawa  penyusun  emulsi  krim santan.  Senyawa  karbohidrat  dalam  krim  santan  merupakan  sumber  karbon  bagi  bakteri  asam laktat  yang  digunakan  sebagai  sumber  energi  dalam  metabolisme  sel.  Pembentukan  asam  laktat dari  karbohidrat  menyebabkan  penurunan  pH substrat,  sehingga  dapat menyebabkan  protein  yang juga  sebagai  emulsifier  pada  krim  santan  mengalami  denaturasi  dan  penggumpalan.  Penguraia n
protein  juga  berlangsung  secara enzimatis  oleh  enzim  aminpeptidase  yang  dihasilkan  oleh  bakteri asam  laktat  yang  digunakan  sebagai  bakteri  starter.  Aminopeptidase  merupakan  eksopeptidase yang  menguraikan  periode peptide menjadi  asam amino.  Dengan  terurainya  karbohidat  dan protein dalam  emulsi  krim  santan,  maka  molekul  minyak  akan  dibebaskan  dan  membentuk  lapisan tersendiri  yang  dapat dipisahkan  dari bagian  lainya.
Tabel  1. Produksi  VCO menggunakan  Ragi  Tape
No Perlakuan Volume krim (ml) Rata-Rata VCO (ml) Rendemen (%) 1 R0 (Tanpa ragi) 1.000 74.6 7,46 2 R1 (5gr) 1.000 132.4 13.2 3 R2 (10gr) 1.000 160.2 16.1 4 R3 (15gr) 1.000 149.4 14.9
Menurut  Andaka  dan  Arumsari  (2016),  pada  waktu  fermentasi  12,18,  dan  24  jam, rendemen  optimum  diperoleh  pada  18  jam.  Gejala  ini  diduga  karena  dengan  semakin  lamanya waktu  fermentasi  maka  akan  dihasilkan  asam  yang  lebih  banyak  oleh  yeast.  Produksi  asam membuat  pH mencapai  titik  isoelektrik  protein  kelapa,  tetapi  bila  waktu  fermentasinya  ditambah maka  kondisi  pH  akan  kembali  menjauh  pH  titik  isoelektrik  sehingga  protein  kembali  melarut. Dengan  larutnya  kembali  protein,  maka  muatan  protein  akan  berpengaruh  terhadap  kerusakan minyak.  Menurut  Silaban  et  al,  (2014),  semakin  lama  waktu  fermentasi  dan  semakin  besar perbandingan  volume  sari  nenas  dan  santan  yang  digunakan,  maka  semakin  banyak  minyak dengan  berat molekul  yang  lebih  ringan  yang  terpisah  dan semakin  banyak  minyak  dengan  ikatan rangkap  yang  terpisah.
Rendemen  minyak  kelapa  yang  diperoleh  dengan  fermentasi  lebih  tinggi  dibandingka n dengan  cara  tradisonal  disebabkan  adanya  kegiatan  mikroorganisme  yang  membantu  pemisahan minyak  dari  emulsinya.  Dalam  proses  fermentasi,  ragi  yang  dicampurkan  dapat  menghasi lka n enzim–enzim  tertentu.  Minyak  yang  dihasilkan  secara  fermentasi  juga  memiliki  kadar  air  yang lebih  tinggi  dari cara tradisional  (Cahyono  dan Untari,  2000; Effendi  et al, 2012). Tingginya  kadar air  ini  disebabkan  kandungan  bahan-bahan  lain  seperti  protein  dan enzim  yang  lebih  banyak  dari minyak  tradisional.  Adanya  protein  dan enzim  dapat mengikat  air  dari  lingkunganya.

## IV. Kesimpulan dan Saran

## 4.1. Kesimpulan
Ragi  tape dapat digunakan  dalam  pembuatan  virgin  coconut  oil  (VCO) yang  dibuat  secara fermentasi.  Taraf  penggunaan  ragi  tape yang  menghasilkan  jumlah  minyak  kelapa  virgin  coconut oil  (VCO) terbanyak,  terdapat  pada perlakuan  R2 dengan  jumlah  160,2 ml  (Randemen  16,1%).

## 4.2. Saran
Diperlukan  proses proses penyaringan  yang  lebih  baik  agar  didapat  minyak  kelapa  murni yang  lebih  bening.  Peralatan  yang  lebih  baik  juga  diperlukan  dalam  proses  pemisahan  sehingga diperoleh  rendeman  minyak  kelapa murni  yang  lebih  tinggi.

## Daftar Pustaka
Aditiya,  R., Rusmarilin,  H.,  Limbong,  L.N.,  2014. Optimasi  pembuatan  virgin  coconut  oil  (vco) dengan  penambahan  ragi  roti  (Saccharomyces  cerevisiae)  dan lama  fermentasi  dengan  vco pancingan. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian , 2 (2), pp.51-57.
Alvina,  A., Hamdani,  D.H.,  2019. Proses  Pembuatan  Tempe  Tradisional. Jurnal  Ilmiah  Pangan Halal , 1 (1).
Andaka,  G.,  Arumsari,  S.,  2016.  Pengambilan  minyak  kelapa  dengan  metode  fermentas i menggunakan  ragi  roti. Jurnal Teknik Kimia , 10 (2), pp.68-72.
Cahyono,  C., Untari,  L., 2009. Proses Pembuatan  Virgin  Coconut  Oil  (VCO) dengan  Fermentasi Menggunakan  Starter Ragi  Tempe.
Effendi,  A.M.,  Pratjojo,  W., Sumarni,  W., 2012.  Optimalisasi  penggunaan  enzim  bromelin  dari sari  bonggol  nanas  dalam  pembuatan  minyak  kelapa. Indonesian  Journal  of  Chemical Science , 1 (1).
Erika,  C., Yunita,  Y. and  Arpi,  N., 2014. Pemanfaatan  Ragi  Tapai  dan  Getah  Buah  Pepaya  pada Ekstraksi  Minyak  Kelapa  secara  Fermentasi. Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pertanian Indonesia , 6 (1).
Faedlulloh,  D.,  2017. Modal  Sosial  dan  Praktik  Gotong  Royong  Para Pengrajin  Gula  Kelapa  di Desa  Ketanda  Kabupaten  Banyumas. Publisia:  Jurnal  Ilmu  Administrasi  Publik , 2 (2), pp.89-101.
Lailatusysyukriyah,  L.L.,  2015.  Indonesia  dan  Konsepsi  Negara  Agraris. SEUNEUBOK LADA , 2 (1), pp.1-8.
Manalu,  N.Y., Sinaga,  M.S., 2013. Ekstrak  daun  sirih  hijau  dan  merah  sebagai  antioksidan  pada minyak  kelapa. Jurnal Teknik Kimia USU , 2 (1), pp.37-43.
Mujdalipah,  S., 2016. Pengaruh  ragi  tradisional  indonesia  dalam  proses fermentasi  santan  terhadap karakteristik  rendemen,  kadar  air,  dan  kadar  asam  lemak  bebas  Virgin  Coconut  Oil (VCO). Edufortech , 1 (1).
Muharun,  M.,  Apriyanto,  M.,  2014.  Pengolahan  Minyak  Kelapa  Murni  (Vco)  Dengan  Metode Fermentasi  Menggunakan  Ragi  Tape Merk Nkl. Jurnal Teknologi Pertanian , 3 (2), pp.9-14. Muslim,  C.,  Darwis,  V.,  2018.  Peningkatkan  kesejahteraan  petani  melalui  inovasi  teknologi produk  turunan  kelapa  dalam  di  Sulawesi  Barat. SEPA: Jurnal  Sosial  Ekonomi Pertanian dan Agribisnis , 14 (1), pp.18-27.
Nugroho,  D.A.,  Aji,  P.,  2015.  Characterization  of  nata  de  coco  produced  by  fermentation  of immobilized  Acetobacter  xylinum. Agriculture  and  Agricultural  Science  Procedia , 3 , pp.278-282.
Silaban,  R., Manullang,  R.S., Hutapea,  V., 2014. Pembuatan  Virgin  Coconut  Oil  (VCO)  melalui kombinasi  teknik  fermentasi  dan  enzimatis  menggunakan  ekstrak  nenas. Jurnal pendidikan kimia , 6 (1), pp.91-100.
Subagio,  A.,  2011.  Potensi  daging  buah  kelapa  sebagai  bahan  baku  pangan  bernilai. Jurnal Pangan , 20 (1), pp.15-26.
Suratha,  I.K.,  2017.  Krisis  Petani  Berdampak  pada  Ketahanan  Pangan  di  Indonesia. Media Komunikasi Geografi , 16 (1).