## KINETIKA PENGERINGAN CHIPS SUKUN (Artocarpus communis) DALAM PEMBUATAN TEPUNG SUKUN TERMODIFIKASI DENGAN ASAM LAKTAT MENGGUNAKAN CABINET DRYER

## DRYING KINETICS OF BREADFRUIT CHIPS (Artocarpus communis) IN MAKING MODIFIED BREADFRUIT FLOUR WITH LACTIC ACID USING CABINET DRYER
Bambang Sigit Amanto 1) , Godras Jati Manuhara 1) , Ratri Rosdiana Putri 1)
(1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret email : ratrirosdiana@yahoo.com

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  research  was  to  determine  the  drying  kinetics  are  the  rate  of  drying  and  drying energy requirements of breadfruit chips drying, and to determine the characteristics (moisture content, amylose content, whiteness, viscosity, solubility, swellling power, functional groups) of breadfruit flour. Design of studies using  Randomized  Factorial  Design  (RAF),  which  consists  of  two  factors:  treatment  (nonmodification  and modification  of  1%  lactic  acid)  and  drying  temperature  (60°C,  65°C  and  70°C).  The  results  showed  that  the higher  the  drying  temperature  and  the  addition  of  lactic  acid  caused  decreased  of  the  moisture  content  of breadfruit  chips,  accelerated  of    drying  rate  and  decreased  of  drying  energy  requirements.  The  higher  drying temperatures and the addition of lactic acid caused decreased moisture content and whiteness degree of white flour breadfruit, increased amylose content, viscosity, solubility and swelling power of breadfruit flour. Analysis of functional groups (FTIR) showed the presence of carbonyl group absorption at wave number 1735 cm -1 of the breadfruit flour modified lactic acid.
Keywords: drying kinetics, modification, temperatur, breadfruit, flour

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kinetika  pengeringan  yaitu  laju  pengeringan  dan  kebutuhan energi  pada  pengeringan  chips  sukun,  dan  untuk  mengetahui  karakteristik  (kadar  air,  kadar  amilosa,  derajat putih, viskositas, kelarutan, swellling power , gugus fungsi) tepung sukun. Perancangan penelitian menggunakan rancangan acak faktorial (RAF) yang terdiri dari dua faktor yaitu perlakuan (nonmodifikasi dan modifikasi asam laktat  1%)  dan  suhu  pengeringan  (60°C,  65°C  dan  70°C).  Setiap  perlakuan  dilakukan  tiga  ulangan  sampel dengan  dua  kali  ulangan  analisa.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  suhu  pengeringan  dan penambahan  asam  laktat  menyebabkan  penurunan  kadar  air  chips  sukun,  mempercepat  laju  pengeringan  dan menurunkan  kebutuhan  energi  pengeringan.  Semakin  tinggi  suhu  pengeringan  dan  penambahan  asam  laktat menyebabkan  menurunnya  kadar  air  dan  derajat  putih  tepung  sukun,  meningkatnya  kadar  amilosa,  viskositas, kelarutan dan swelling power tepung sukun. Analisis gugus fungsi (FTIR) menunjukkan adanya serapan gugus karbonil pada bilangan gelombang 1735 cm -1 dari tepung sukun yang termodifikasi asam laktat.
Kata kunci: kinetika pengeringan, modifikasi, suhu, sukun, tepung

## PENDAHULUAN
Sukun  merupakan  tanaman  tahunan yang  artinya  ketersediaan  buah  sukun sebagai  bahan  pangan  dapat  diandalkan sepanjang  tahun  (Suarni,  2003).  Menurut data  Badan  Pusat  Statistik  (BPS,  2013), produksi sukun di Indonesia dari tahun 2010 sampai  2012  mengalami  peningkatan  dari 89.231 ton menjadi 111.533 ton.
Buah sukun termasuk salah satu buah sumber  karbohidrat  yang  dapat  diolah menjadi  tepung.  Berdasarkan  Pitojo  (1992) komposisi  kandungan  gizi  buah  sukun  tua adalah  energi  108  kkal.  Buah  sukun  juga mudah  mengalami pencoklatan  karena
adanya senyawa fenol, sehingga tepung yang dihasilkan  berwarna  kecoklatan.  Salah  satu upaya yang dilakukan untuk mengurangi hal tersebut  adalah  dengan  metode  modifikasi. Metode  modifikasi  yang  sering  digunakan adalah  modifikasi  secara  kimia.  Selain  itu, menurut Hartanti (2013), peningkatan konsentrasi  asam  laktat  berpengaruh  secara signifikan  terhadap  kenaikan  derajat  putih tepung sukun.
Salah satu hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tepung sukun termodifikasi  adalah  prosedur  pengeringan. Tujuan  pengeringan  adalah  menghilangkan air,  mencegah  fermentasi  atau  pertumbuhan
jamur  dan  memperlambat  perubahan  kimia pada  makanan  (Gunasekaran et  al .,  2012). Selama  pengeringan  dua  proses  terjadi secara  simultan  seperti  transfer  panas  ke produk dari sumber pemanasan dan perpindahan massa uap air dari bagian dalam produk ke permukaan dan dari permukaan ke udara  sekitar  (Rajkumar  dan  Kulanthaisami, 2006  dalam  Susilo,  2012). Cabinet  dryer merupakan  salah  satu  alat  pengeringan modern  yang  dapat  digunakan  dalam  proses pengeringan. Dengan cabinet dryer ini akan mempermudah  pengaturan  suhu  sehingga tepung yang dihasilkan lebih baik kualitasnya.
Semakin tinggi suhu udara pengering makin besar energi panas yang dibawa udara sehingga  semakin  banyak  jumlah  massa cairan  yang diuapkan dari permukaan bahan yang  dikeringkan  (Taib et.  al. ,1987). Menurut  Erika  (2010)  pati  termodifikasi dengan  hidrolisis  asam    menghasilkan  pati dengan  struktur  yang  lebih  renggang, sehingga  air  lebih  mudah  menguap  pada waktu  pengeringan.  Selain  itu,  menurut Widhaswari (2013) perendaman
mengakibatkan  tekstur  bahan  menjadi  lunak dan  berpori  sehingga  penguapan  air  selama pengeringan lebih  mudah, dengan demikian kadar air akan menurun dalam jangka waktu pengeringan  yang  sama.  Oleh  karena  itu, dilakukan  penelitian  ini  untuk  mengetahui kinetika pengeringan chips sukun ( Artocarpus  communis )  dalam  pembuatan tepung  sukun  termodifikasi  dengan  asam laktat menggunakan cabinet dryer. .

## METODE PENELITIAN
Bahan
Buah  sukun  ( Artocarpus  communis )  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  merupakan buah  sukun  lokal  dengan  berat  ±  1  kg  yang diperoleh  dari  Tumang,  Boyolali.  Larutan yang  digunakan  dalam  perendaman  yaitu asam  laktat  pro  analys  (pa)  tanpa  perlakuan lebih  lanjut  dari  laboratorium  kimia  MIPA UNS  dan  aquades.  Sedangkan  bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain I 2 , NaOH,  etanol  95%,  asam  asetat,  KI,  KBr dan aquades.

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah slicer,  waterbath,  cabinet  dryer, termometer, hygrometer , timbangan analitik, blender ,  ayakan  80  mesh,  botol  timbang, oven  “Memmert”, desikator , chromameter “Konika  minolta  CR  400”,  viscometer “Brokefield DV-II+Pro”, tabung reaksi, waterbath, sentrifuse , penjepit, spektrofotometer  UV-Vis  “UV-Mini  1240”, pipet,  labu  ukur,  Spektrometer  FTIR Shimadzu IR Prestige-21.

## Tahapan Penelitian

## 1.Persiapan Bahan
Buah  sukun  yang  telah  didapat dikupas dan dibelah, kemudian empulur dan biji  sukun  dipisahkan  dari  daging  buah. Daging  buah  sukun  yang  telah  dipisahkan dari  biji  dan  empulurnya,  kemudian  dicuci hingga bersih. Daging sukun diiris tipis-tipis dengan  ketebalan  ±3  mm  menggunakan slicer . 2.Perendaman dalam waterbath
Irisan  chips  sukun  diberi  perlakuan nonmodifikasi  dan  modifikasi  dengan  asam laktat  1%.  Pembuatan  larutan  asam  laktat 1%  dalam  750  ml  aquades.  Sebanyak  250 gram  buah  sukun  yang  telah  dikecilkan ukurannya  ±3  mm  kemudian  dimasukkan dalam  larutan  asam  laktat  1%  (Hartanti, 2013). Selanjutnya dipanaskan dalam waterbath pada  suhu  45 o C  dengan  lama perendaman  60  menit.  Tujuan  dilakukannya pemanasan  adalah  untuk  mempercepat reaksi hidrolisis asam.
3.Pengeringan
Setelah  dilakukan  perendaman  dalam waterbath , chips sukun  ditiriskan  kemudian dikeringkan  dengan  cabinet  dryer  dengan variasi  suhu  60 o C,  65 o C  dan  70 o C (Rusmayanti,  2006).  Selama  pengeringan berlangsung,  dilakukan  penimbangan  chips sukun  setiap  15  menit  pada  5  titik  berbeda dan  pengukuran  RH.  Proses  penimbangan akan dihentikan ketika kadar air chips sukun ≤  10%.  Selanjutnya  dilakukan  perhitungan terhadap  laju  pengeringan  dan  kebutuhan energi selama proses pengeringan.

## 4.Penggilingan dan Pengayakan
Chips sukun  yang  telah  kering selanjutnya ditepungkan dengan menggunakan  blender  dan  diayak  dengan ayakan 80 mesh. 5.Analisis
Tepung sukun yang dihasilkan selanjutnya dianalisis karakteristiknya
meliputi  kadar  air  (AOAC,  1985),  kadar amilosa  (Apriyantono,1989),  derajat  putih (Hutching, 1999), viskositas  (Fardiaz, et.  al, 1992 ) ,  kelarutan  (Fardiaz, et.  al, 1992 ) , swelling  power ( Artiani,  2010),  dan  gugus fungsi (Hayati, 2007).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kinetika Pengeringan Chips Sukun
Kondisi  Suhu  dan  Kelembaban  Relatif (RH) Udara Pengering
Pengeringan adalah proses  pemindahan panas  dan  uap  air  secara  simultan. Gambar 1 , Gambar  2 dan Gambar  3 menunjukkan perubahan  suhu  T inside dan  T out serta kelembaban relatif (RH) udara selama proses proses pengeringan.
Gambar
tersebut
menjelaskan
bahwa T inside mengalami kenaikan  dari  awal  bahan  masuk  hingga konstan pada suhu yang sama.
Gambar 1 Perubahan Suhu dan Kelembaban Relatif Selama Proses Pengeringan Pada Suhu 60 o C Menutut  Brooker et.  al., (1981)  ketika suhu  udara  pengering  (T inside )  mengalami kenaikan,  udara  panas  akan  dihembuskan melewati  seluruh  permukaan  bahan.  Akibat perbedaan suhu dimana suhu udara pengering lebih tinggi dibandingkan suhu dalam bahan, maka  akan  terjadi  proses  perpindahan  panas dari lingkungan ke dalam bahan. Perpindahan
ini  menyebabkan  terjadinya  perpindahan massa  air  yang  ada  dalam  bahan  menuju  ke permukaan dan menguap ke udara.
Gambar 2 Perubahan Suhu dan Kelembaban Relatif Selama Proses Pengeringan Pada Suhu 65 o C
Gambar 3 Perubahan Suhu dan Kelembaban Relatif Selama Proses Pengeringan Pada
Suhu 70 o C
Kandungan  uap  air  yang  dibawa  oleh udara  pengering  menyebabkan  RH  udara pengering  cenderung  meningkat  sedangkan suhu  udara  (T out )  cenderung  mengalami penurunan. Apabila kelembaban udara tinggi, maka perbedaan tekanan uap air di dalam dan di  luar  bahan  menjadi  kecil  sehingga menghambat  pemindahan  uap  air  dari  dalam bahan ke luar (Taufiq, 2004).

## Kadar Air Selama Pengeringan
Kadar air bahan menunjukkan banyaknya  kandungan  air  per  satuan  bobot bahan.  Pada  awal  proses  pengeringan,  kadar air bahan menurun drastis dengan kemiringan konstan  kemudian  landai  dan  akhirnya hampir  konstan.  Hal  ini  disebabkan  oleh proses  perpindahan  massa  berupa  air. Semakin lama proses pengeringan berlangsung,  semakin  sedikit  kandungan  uap
air pada bahan karena telah terikat oleh udara pengering (Ika, 2013).
Gambar 4 Grafik Hubungan Kadar Air dengan Waktu Pada Suhu 60 o C
Gambar 5 Grafik Hubungan Kadar Air dengan Waktu Pada Suhu 65 o C
Gambar 6 Grafik Hubungan Kadar Air dengan Waktu Pada Suhu 70 o C
Dari Gambar  4 , Gambar  5 dan Gambar  6 bahwa  kadar  air chips sukun mengalami  penurunan  pada  setiap  suhu. Semakin  tinggi  suhu  yang  digunakan  maka waktu pengeringan akan lebih cepat. Pengeringan chips sukun  pada  suhu  70 o C membutuhkan waktu  pengeringan  yang lebih cepat  dibandingkan  pengeringan chips sukun pada  suhu  suhu  60 o C  dan  65 o C.  Hal  ini  di karenakan pada suhu yang lebih tinggi energi panas  yang  diberikan  pada  bahan  yang
dikeringkan  akan  lebih  tinggi  sehingga kecepatan  pengeringannya  akan  lebih  tinggi (Rusmayanti, 2004).
Menurut  Yusrin  (2010)  modifikasi menggunakan  hidrolisis  asam  menghasilkan pati  yang  strukturnya  lebih  renggang, sehingga  air  lebih  mudah  menguap  pada waktu  pengeringan.  Menurut  Widhaswari (2013)    proses  perendaman  mengakibatkan tekstur  bahan  menjadi  lunak  dan  berpori sehingga  penguapan  air  selama  pengeringan menjadi semakin mudah.

## Laju Pengeringan
Laju  pengeringan  menentukan  waktu untuk  menurunkan  kadar  air  produk  sampai kadar air yang diinginkan. Pengeringan chips sukun  yang  dilakukan  dalam  penelitian  ini menggunakan  tiga  level  suhu  pengeringan yakni  60 o C,  65 o C  dan  75 o C  dan  dua perlakuan yakni nonmodifikasi dan
modifikasi  asam  laktat  1%.  Dari  hasil pengamatan  yang  telah  dilakukan,  laju pengeringan  selama  proses  pengeringan mengalami penurunan.
Gambar 7 Grafik Hubungan Laju Pengeringan dengan Waktu pada Suhu 60 o C
Gambar 8 Grafik Hubungan Laju Pengeringan dengan Waktu pada Suhu 65 o C
Gambar 9 Grafik Hubungan Laju Pengeringan dengan Waktu pada Suhu 70 o C
Dari Gambar  7 , Gambar  8 dan Gambar  9 bahwa  laju  pengeringan chips sukun  mengalami  penurunan  pada  setiap suhu.  Perubahan  laju  pengeringann  terlihat fluktuatif selama pengeringan namun cenderung  terus  mengalami  penurunan. Penurunan kadar air yang fluktuatif menjelaskan  bahwa  air  dalam  bahan  masih berpotensi  untuk  mengalami  penguapan selama periode akhir pengeringan.
Hal  tersebut  terjadi  sebab  selama proses  pengeringan,  selain  adanya  air  bebas yang  cenderung  lebih  mudah  menguap selama periode awal pengeringan, adapula air terikat  yaitu  air  yang  sulit  untuk  bergerak naik ke permukaan bahan selama pengeringan sehingga laju pengeringan semakin  lama  semakin  menurun  (Ismandari dkk.,  2008).  Selain  itu,  laju  pengeringan terendah  terlihat  pada  suhu  pengeringan  60 o C  dan  laju  pengeringan  tertinggi  pasa  suhu pengeringan  70 o C.  Menurut  Hawa  (2009) bahwa laju pengeringan semakin naik dengan bertambahnya suhu, sehingga laju pengeringan  berbanding  lurus  dengan  suhu pengeringan.

## Kebutuhan Energi
Kebutuhan  energi  pengeringan  adalah hasil  penjumlahan  antara  energi  panas  yang digunakan  untuk  memanaskan  bahan  dan menguapkan  air  dalam  bahan  selama  proses pengeringan . Pada Gambar  10 menunjukkan  bahwa nilai  kebutuhan  energi  pengeringan chips sukun berkisar antara 418,24 KJ – 453,82 KJ. Nilai  kebutuhan  energi  pengeringan chips sukun  termodifikasi  asam  laktat  1%  lebih rendah  dibandingkan  pengeringan chips
sukun  nonmodifikasi.  Hal  ini  menurut  Erika (2010) bahwa modifikasi asam menyebabkan air  lebih  mudah  menguap  saat  pengeringan sehingga  proses  pengeringan  menjadi  lebih cepat, sehingga energi yang dibutuhkan lebih sedikit. Menurut Safrizal dkk (2012) semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin tinggi kebutuhan energinya.
Gambar 10 Kebutuhan energi pengeringan Chips Sukun Semakin bertambahnya waktu pengeringan  akan  mengakibatkan  terjadinya penurunan kadar air bahan, dengan menurunnya kandungan air bahan mengakibatkan kebutuhan energi
pengeringan  juga  akan  menurun.  Hal  ini seperti  dijelaskan  dalam  penelitian  Sumardi (2007)  bahwa  proses  pengeringan  akan mengakibatkan  kandungan  uap  air  suatu bahan  akan  menguap  sehingga    kadar  air bahan makin lama makin berkurang.  Dengan berkurangnya  kandungan  air  bahan  maka energi panas yang diperlukan atau dimanfaatkan oleh bahan akan kecil. Dengan semakin kecilnya energi panas yang dipergunakan untuk pengeringan maka kebutuhan  energi  pengeringan  juga  akan mengecil.

## Karakteristik Tepung Sukun

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  banyaknya  air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan  dalam  persen.  Hasil  analisa menunjukkan  hasil  bahwa  variasi  suhu pengeringan  dan  perlakuan  modifikasi  asam berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  tepung sukun yang dihasilkan (α<0,05)  dan ditunjukkan pada Tabel 1 dan Tabel 2 . Pada penelitian Erika (2010) mengatakan bahwa pati termodifikasi dengan
hidrolisis  asam  menghasilkan  pati  dengan struktur  yang  lebih  renggang,  sehingga  air lebih mudah menguap pada waktu pengeringan.
Menurut Taufiq (2010) semakin tinggi suhu  udara  pengering  maka  makin  tinggi energi  panas  yang  dibawa  udara  sehingga makin  banyak  jumlah  massa  cairan  yang diuapkan  dari  permukaan  bahan.  Dengan adanya kenaikan suhu maka akan menaikkan suhu bahan dan menyebabkan tekanan uap air di dalam bahan lebih tinggi daripada tekanan uap air di udara, sehingga terjadi perpindahan uap air dari bahan ke udara atau perpindahan massa.  Oleh  karena  itu,  kadar  air  tepung sukun  termodifikasi  pada  suhu  pengeringan 70 o C memiliki nilai terendah.

## Kadar Amilosa
Amilosa  merupakan  fraksi  terlarut  dari pati yang berupa rantai lurus yang terdiri atas molekul  molekul  glukosa  yang  berikatan  α- (1,4)-D  glukosa. Pengujian kadar amilosa ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh modifikasi  yang  dilakukan  pada  tepung sukun dengan variasi suhu pengeringan.
Hasil analisa menunjukkan hasil bahwa variasi suhu pengeringan berpengaruh nyata  terhadap  kadar  amilosa  tepung  sukun yang  dihasilkan  (α<0,05)  dan  ditunjukkan pada Tabel  1. Sedangkan perlakuan modifikasi  asam  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  amilosa  tepung  sukun  yang  dihasilkan (α<0,05) dan ditunjukkan pada Tabel 2 .
Tabel 1 Pengaruh Variasi Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Tepung Sukun
Suhu ( o C) Kadar air (%) Kadar Amilosa (%) Derajat Putih Viskositas (Cp) Kelarutan (%) Swelling Power (g/g) 60 9,39±0,53 a 15,79±2,53 a 84,89±1,91 a 6698,50± 2182,14 a 11,25±2,32 a 6,88±0,39 a 65 9,29±0,62 a 17,84±2,93 b 84,99±2,08 a 7954,17± 1845,00 b 10,94±1,78 a 6,94±0,14 a 70 8,38±0,34 b 20,22±3,93 c 84,50±1,54 a 8593,00± 1673,62 b 12,85±4,30 a 7,39±0,27 b
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikasi α=0,05
Tabel 2 Pengaruh Penambahan Asam Laktat Terhadap Karakteristik Tepung Sukun
Sampel Kadar air (%) Kadar Amilosa (%) Derajat Putih (%) Viskositas (Cp) Kelarutan (%) Swelling Power (g/g) Non- modifikasi 9,38±0,68 a 15,13±1,44 a 83,39±1,20 a 6139,78± 1218,03 a 9,92±1,65 a 6,97±0,41 a Modifikasi asam laktat 1% 8,66±0,45 b 20,77±2,54 b 86,19±0,86 b 9357,33± 970,61 b 13,44±2,96 b 7,17±0,30 a
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikasi α=0,05
Peningkatan  kadar  amilosa  pada  suhu  yang lebih tinggi diduga disebabkan suhu pengeringan  yang  cukup  tinggi  pada  proses pengeringan menyebabkan terjadinya pemutusan rantai amilosa-amilopektin penyusun  granula  sehingga  menyebabkan rasio  amilosa  semakin  meningkat  (Jading, 2013).

## Derajat Putih
Derajat  putih  produk  tepung-tepungan pada umumnya menjadi salah satu parameter kualitasnya.  Hasil  analisa  menunjukkan  hasil bahwa  variasi  suhu  pengeringan  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  derajat  putih tepung  sukun  yang  dihasilkan  (α<0,05)  dan ditunjukkan  pada Tabel  1. Sedangkan perlakuan  modifikasi  asam  berpengaruh nyata  terhadap  derajat  putih  tepung  sukun
yang  dihasilkan  (α<0,05)  dan  ditunjukkan pada Tabel 2 .
Suhu yang tinggi dan waktu pengeringan  yang  terlalu  lama menyebabkan terjadinya  perubahan  warna  bahan  menjadi lebih  gelap  (Martunis,  2012).  Hal  serupa dijelaskan  Lidiasari, et  al., (2006)  bahwa suhu yang tinggi dan lama pengeringan  yang terlalu  lama  menyebabkan  warna  permukaan bahan  menjadi  gelap  yang  menyebabkan penurunan tingkat  kecerahan warna sehingga menurunkan nilai derajat putih.
Menurut  Hartanti  (2013)  pH  rendah yang  disebabkan  penambahan  asam  laktat mempengaruhi  derajat  putih  tepung  sukun termodifikasi.  Hal  ini  terjadi    karena kemampuan  asam  dalam  menghambat  enzim fenolase pada sukun yang berpengaruh dalam browning enzimatik.  Semakin  rendah  pH dalam  perendaman  sukun  maka  semakin banyak  aktivitas  enzim  fenolase  yang  dapat dihambat.  Sehingga  tepung  sukun  yang dihasilkan  memiliki  nilai  derajat  putih  yang tinggi.  Oleh  karena  itu,  nilai  derajat  putih tepung  sukun  termodifikasi  lebih  tinggi dibandingkan tepung sukun nonmodifikasi.

## Viskositas
Viskositas  merupakan  ketahanan  aliran suatu  cairan  (fluida)  pada  pengaruh  tekanan. Hasil  analisa  menunjukkan  hasil  bahwa variasi  suhu  pengeringan  berpengaruh  nyata terhadap  viskositas  tepung  sukun  yang dihasilkan antara suhu pengeringan 65 o C dan 70 o C  dengan  suhu  pengeringan  60 o C  tetapi antara suhu pengeringan 65 o C dengan 70 o C tidak  berpengaruh  nyata  (α<0,05)  dan ditunjukkan  pada Tabel  1. Sedangkan perlakuan  modifikasi  asam  berpengaruh nyata  terhadap  viskositas  tepung  sukun  yang dihasilkan  (α<0,05)  dan  ditunjukkan  pada Tabel 2 .
Hidrolisis  menyebabkan  rantai  pati tereduksi  dan  cenderung  lebih  pendek sehingga  mudah  menyerap  air.  Air  yang terserap  pada  setiap  granula  pati  akan menyebabkan granula-granula pati mengembang (Wijayaningrum, 2009).
Selain itu, ketika pati dipanaskan, maka ikatan  hidrogen  antara  molekul  pati yang dimodifikasi akan rusak sehingga menyebabkan  absorbsi  air kedalam  granula-
granula pati. Hal ini menyebabkan pembengkakan  granula  yang pada  akhirnya akan  menyebabkan  kenaikan viskositas (Medikasari, 2009).

## Kelarutan
Kelarutan merupakan suatu
kemampuan  bahan  untuk  larut  dalam    air.
Hasil  analisa  menunjukkan  hasil  bahwa variasi  suhu  pengeringan  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  kelarutan  tepung  sukun  yang dihasilkan  (α<0,05)  dan  ditunjukkan  pada Tabel  1. Sedangkan perlakuan  modifikasi asam  berpengaruh  nyata  terhadap  kelarutan tepung  sukun  yang  dihasilkan  (α<0,05)  dan ditunjukkan pada Tabel 2 .
Kenaikan  kelarutan  tersebut  diduga menurut  Hakim  (2010)  karena  lama  waktu dan  suhu pengeringan
menyebabkan degradasi  dari  pati,  sehingga  rantai  tereduksi dan  cenderung  lebih  pendek  dan  mudah menyerap  air.  Kelarutan  pati  modifikasi meningkat  karena  semakin  banyak  rantai pendek pada pati termodifikasi yang dihasilkan  setelah  proses  hidrolisa  asam sehingga  pati  semakin  larut  dalam  air (Subekti,  2008).  Selain  itu,  kadar  amilosa juga berpengaruh terhadap kelarutan. Dimana semakin  tinggi  kadar  amilosa  pati  maka kelarutannya  di  dalam  air  juga  akan meningkat  karena  amilosa  memiliki  sifat polar (Juliano, 1994).

## Swelling Power
Swelling
power menunjukkan kemampuan  pati  mengembang  di  dalam  air. Swelling  power yang  tinggi  menunjukkan semakin tinggi pula kemampuan pati mengembang  dalam  air.  Hasil  analisa menunjukkan  hasil  bahwa  variasi  suhu pengeringan  berpengaruh  nyata  terhadap s welling power tepung sukun yang dihasilkan (α<0,05)  dan  ditunjukkan  pada Tabel  1. Sedangkan perlakuan modifikasi asam  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  s welling  power tepung  sukun  yang  dihasilkan  (α<0,05)  dan ditunjukkan pada Tabel 2 .
Kenaikan nilai swelling power
ditentukan  oleh  lamanya  waktu  dan  suhu pengeringan  yang  menyebabkan  terjadinya degradasi  dari  pati  sehingga  rantai  pati tereduksi  dan  cenderung  lebih  pendek
sehingga  mudah    menyerap  air  (Hakiim, 2010).  Semakin  besar  s welling  power berarti semakin  banyak  air  yang  diserap  selama pemasakan, hal ini berkaitan dengan kandungan  amilosa  dan  amilopektin  yang terkandung  dalam  tepung.  Semakin  tinggi kadar  amilosa  maka  nilai  pengembangan volume  akan  semakin  tinggi.  Hal  itu  karena dengan kadar amilosa yang tinggi maka akan menyerap air lebih banyak sehingga pengembangan  volume  juga  semakin  besar (Murillo, 2008).
Gugus Fungsi
Analisis gugus fungsi dilakukan dengan teknik  spektrofotometer  FTIR  pada  sampel tepung  sukun.  Analisis  spektroskopi  FTIR berguna  untuk  mengetahui  ciri  struktural senyawaan kimia pada sampel dan mendeteksi  perubahan  gugus  fungsi  akibat reaksi kimia.
Gambar  11 menunjukkan puncak serapan melebar  pada  bilangan  gelombang 3425  cm -1 dari  gugus  O-H,  uluran  C-H alifatik  pada  bilangan  gelombang  2924  cm -1 , karbonil  pada  bilangan  gelombang  1651- 1735  cm -1 ,  C=N  pada  bilangan  gelombang 2083-2368  dan  ikatan  glikosidik  pada bilangan gelombang  933-1157 cm -1 . Pada  tepung  sukun  nonmodifikasi dengan suhu  pengeringan 70oC serapan oleh gugus  fungsi  C=O  karbonil  yang  terdeteksi pada bilangan 1651 cm -1 .
Sedangkan pada tepung sukun
termodifikasi  asam  laktat  1%  dengan  suhu pengeringan 60 o C dan  70 o C  terjadi  serapan oleh  gugus  fungsi  yang    terbaca  dengan bilangan    gelombang  1735    cm -1 yang    juga merupakan  gugus  C=O  karbonil.
Menurut  Pudjihastuti  (2010)  bahwa semakin  banyak  penambahan  asam  laktat menyebabkan pH semakin rendah, sedangkan pengaruh  pH  pada  pati  menyebabkan penambahan pada gugus C=O karbonil.
Gugus  karbonil  berkontribusi  terhadap peningkatan  kapasitas  hidrasi (Wang, et.al. 2003 ) . Peningkatan kapasitas hidrasi menyebabkan  jumlah  air  terikat  dalam  pati semakin banyak sehingga penguapan  air dari dalam  bahan  selama  proses  pengeringan semakin  meningkat  dan  pengembangan produk  menjadi  semakin  besar  karena
pembentukan struktur matrik amorph melalui ikatan hidrogen (Bertolini, et.al, 2001).
Gambar 11 Spektrum Serapan Tepung Sukun Nonmodifikasi dengan Suhu Pengeringan 70 o C (A), Modifikasi dengan Suhu Pengeringan 60 o C (B),  Modifikasi dengan Suhu Pengeringan 70 o C (C)

## KESIMPULAN
1.  Semakin  tinggi  suhu  pengeringan  dan penambahan  asam  laktat  menyebabkan penurunan kadar air chips sukun, mempercepat laju pengeringan dan menurunkan kebutuhan energi pengeringan.
2.  Semakin  tinggi  suhu  pengeringan  dan penambahan  asam  laktat  menyebabkan menurunnya  kadar  air  dan  derajat  putih tepung sukun, meningkatnya kadar amilosa, viskositas, kelarutan dan swelling power    tepung  sukun.  Analisis  gugus fungsi (FTIR) menunjukkan adanya serapan  gugus  karbonil  pada  bilangan gelombang  1735  cm-1  dari  tepung  sukun yang termodifikasi asam laktat.
A B C

## SARAN
Saran  yang  dapat  diberikan  antara  lain perlu dilakukan penelitian lebih lanjut berupa analisis Scanning  Electron  Micrograph (SEM)  untuk  mengetahui  karakter  granula pati  dari  tepung  sukun,  analisis  sudut  curah atau sudut repos untuk mengetahui indeks alir tepung  dan  aplikasi  produk  berbahan  tepung sukun termodifikasi.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  Official  Analitical Chemist.  1985.  Official  standard  of
Analitical Chemist. AOAC Inc.
Arlington. Virgina.
Apriyantono,  A.,  Fardiaz,  D.,  Puspitasari,  N.
L.,  Sedarnawati  dan  Budijanto,  S.  1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Bertolini,  A.  C.,  Mestres,  C.,  Lourdin,  D., Valle,  G.  D  and  Colonna,  P.  2001. RelationshipBetween  Thermomechanical Properties  and  Baking  Expansion  of Sour  Cassava  Starch. Journal  of  the Science  of  Food  and  Agriculture  81  : 429-435.
Brooker,  D.B.,  Bakker-Arkema,  F.W.,  dan Hall, C.W. 1982. Drying Cereal  Grains .
The  AVI  Publishing  Company,  Inc.,
Westport, Connecticut.
Erika, Cut. 2010. Produksi Pati Termodifikasi  dari  Beberapa  Jenis  Pati .
Jurnal  Rekayasa  Kimia  dan  Lingkungan Vol. 7, No. 3, hal.  130-137,  ISSN 1412- 5064.
Fardiaz,  D,  N.  Andarwulan,  Hanny  Wijaya, dan  Ni  Luh  Puspitasari.  1992. Petunjuk
Laboratorium  Teknik  Analisis  Sifat Kimia dan Fungsional Komponen
Pangan .  PAU  pangan  dan  Gizi  IPB,
Bogor.
Gunasekaran  K,  Shanmugan,  V  and  Suresh,
P.  2012. Modelling  and  Analytical Experimental  Study  of  Hybrid  Solar Dryer Integrated with Biomass Dryer for Drying Coleus Forskohlii Stems . IPCSIT 28: 28-32.
Hakiim, Azafilmi dan Faresti Sistihapsari.2010. Modifikasi Fisik Kimia  Tepung  Sorgum  berdasarkan Karakteristik  Sifat  Fisikokimia  sebagai Substituen  Tepung  Gandum. Jurusan Teknik Kimia. Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro. Hartanti, Feny Dwi. 2013. Kajian Karakteristik  Fisikokimia  Tepung  Sukun (Artocarpus  communis)  Termodifikasi dengan Variasi Konsentrasi Asam Laktat dan Lama Perendaman. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 4 Hawa, La Choviya, Sumardi H. S. Dan Elfira. 2009. Penentuan Karakteristik Pengeringan Lapisan Tipis Ikan Kembung (Rastrelliger sp.), Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 10 No.3. Hayati. 2007. Dasar-dasar Analisis Spektroskopi dalam  Kusumastuti,  A. 2011. Pengenalan Pola Gelombang Khas dengan  Interpolasi.  Jurnal  CAUCHY. Vol 2. No.1. Hal 7-12.
Hutching,  J.B.  1999. Food  Color  and Appearance .  Chapman  and  Hall  Food. Science  Book.  Aspen  Publisher.,  Inc., Gaithersburg, Maryland.
Indrasti, F. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma saginifolium) dalam Pembuatan  Cookies. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut.
Lidiasari,  E.,  et  al.  2006. Pengaruh  Suhu
Pengeringan  Tepung  Tapai  Ubi  Kayu Terhadap  Mutu  Fisik  dan  Kimia  Yang Dihasilkan . Jurnal Teknologi Pertanian.Universitas Sriwijaya, Sumatera Selatan. Medikasari, et.  al .  2009. Sifat  Amilografi
Pasta Pati Sukun Termodifikasi Menggunakan Sodium Tripolifosfat . Jurnal  Teknologi  Industri  Dan  Hasil
Pertanian Volume 14, No. 2 . Murillo,  C.E.C.,  Wang,  Y.J.,  and  Perez, L.A.B. 2008. Morphological, Physicochemical and Structural Characteristics  of  Oxidized  Barley  and Corn  Starches ,  Starch/Stärke  Vol.  60,
634-645.
Pitojo,  Setijo.  1992. Budidaya  Sukun. Kanisius. Yogyakarta.
Pudjihastuti.  2010. Pengembangan  Proses
Inovatif  Kombinasi  Reaksi  Hidrolisis Asam  dan  Reaksi  Photokimia  UV  untu Produksi Pati Termodifikasi dari Tapioka. Thesis  Universitas  Diponegoro
Semarang.
Retnaningtyas,  Dyah  Ayu  dan  Widya  Dwi Rukmi  Putri.  2013. Karakterisasi  Sifat
Fisikokimia Pati Ubi Jalar Oranye Hasil Modifikasi    Perlakuan  Stpp  (Lama Perendaman  Dan  Konsentrasi). Jurnal Pangan  dan  Agroindustri  Vol.  2  No  4
p.68-77.
Rusmayanti, Indri. 2006. Optimasi Pengeringan  Sukun  (Artocarpus  Altilis) Dan Karakterisasi Tepung Sukun . Skripsi Institut Pertanian Bogor.
Safrizal,  Refli,  Hendri  Syah,  Rita  Khathir.
2012. Analisis  Efisiensi  Pada  Sistem Pengeringan  Bunga  Rosella  (Hibiscus
sabdariffa L) Menggunakan Alat
Pengering  Tipe  Lemari. Rona  Teknik
Pertanian Vol. 5 No. 2.
Suarni.  2003. Tepung  Sukun  :  Teknologi
Prosesing  dan  Pemanfaatannya  Sebagai Bahan Pangan. Proc. Penerapan Teknologi Tepat Guna Dalam Mendukung Agribisnis 2003. Susilo, Bambang dan Rahartina W. Okaryanti.  2012. Studi  Sebaran  Suhu Dan  Rh  Mesin  Pengering  Hybrid  Chip Mocaf .  Jurnal  Teknologi  Pertanian  Vol.
13 No. 2, 88-96.
Taufiq, Muchamad. 2004. Pengaruh
Temperatur Terhadap  Laju  Pengeringan
Jagung  Pada  Pengering  Konvensional Dan  Fluidized  Bed. Skripsi.  Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
Wang, Y. J., and Wang L. 2003. Physicochemical  properties  of  Common and  Waxy  Corn  Strach  Oxidized  by different  level  of  Sodium  Hypochlorite.
Carbohydrate Polimers, 52:207-217.
Widhaswari, Viprilla A. dan Widya Dwi R.P. 2013. Pengaruh Modifikasi Kimia Dengan  Sttp  Terhadap  Karakteristik
Tepung  Ubi  Jalar  Ungu. Jurnal  Pangan dan  Agroindustri  Vol.2  No.3  p.121-128.