## HIGIENE SANITASI DAN KANDUNGAN FORMALIN PADA USUS AYAM DI PASAR TRADISIONAL KABUPATEN JEMBER
Sanitary Hygiene and Formaldehyde Content in Chicken Intestine in Traditional Markets of Jember Regency
Siti Balqis Dayanti 1 , Anita Dewi Moelyaningrum 1 , Ellyke 1 1 Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember, Jember anitadm@unej.ac.id

## ARTICLE INFO
Article History: Received: November, 04 st , 2019
Revised: From November, 24 th , 2019
Accepted: October, 21 th , 2020
Published online October, 24 th 2020

## ABSTRACT
Background :  The  toxic  substance  was  still  found  in  the  market.  The chicken intestine can be processed into various types of dishes and snacks, such as intestinal satay and intestinal chips. Purpose : The purpose of this research was to analyze Hygiene Sanitation and identify formaldehyde content. Methods : This  research  method  is  descriptive  observational  with  a  cross-sectional approach.  The  respondents  were  Interviews  and  observations.  Respondents  of this  research  were  the  two  highest  suppliers  of  intestine  chicken  in  Jember traditional markets (owner and the workers). A proportional random sampling technique  was  applied  for  the  samples. Results :  The  results  showed  that  the level  of  knowledge  of  2  suppliers  about  hazardous  food  additives  was categorized  as  sufficient,  sanitation  hygiene  during  the  production  process including  aspects  of  processing,  storage,  and  distribution  were  categorized  as sufficient.  The  personal  hygiene  knowledge  of  workers  was  categorized  as sufficient while the observation at the time of work practice was categorized as lacking. Sanitation facilities for production houses in the 2 suppliers of chicken intestine were categorized as lacking. Conclusion : The test results showed that 1(4,35%)  of  23  chicken  intestine  samples  were  positive  containing formaldehyde  (sample  code  PT  10),  from  supplier  X.  The  formaldehyde probably added by the trader.
Keywords: Sanitary Hygiene, Formalin, Raw Chicken Intestine

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Bahan  berbahaya  masih  sering  ditemui  pada berbagai  macam  makanan  jajanan  yang  beredar  di  masyarakat.  Usus  ayam dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan dan jajanan, seperti sate usus dan keripik  usus. Tujuan: Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  menganalisa penerapan  higine  sanitasi  proses  produksi  usus  ayam  dan  identifikasi kandungan  formalin. Metode: Metode  penelitian  ini  adalah  deskriptif observasional  dengan  pendekatan  cross  sectional.  Wawancara  dan  observasi dilakukan  pada  responden  untuk  memperoleh  data.  Populasi  dalam  penelitian ini  adalah  2  pemasok  besar  (X  dan  Y)  yang  memasok  usus  ayam  ke  seluruh pasar  di  kabupaten  Jember.  Responden  dalam  penelitian  ini  adalah  pemilik pemasok  usus  untuk  menggali  pengetahuan  terhadap  penggunaan  bahan berbahaya  pada  makanan,  serta  para  pekerja  diproses  produksi  untuk  melihat penerapan  prinsip  hygiene  sanitasi.  Pengambilan  sampel  dilakukan  dengan Teknik  Proportional  random. Hasil: Hasil  penelitian  menunjukkan  tingkat pengetahuan  2  pemasok  terhadap  bahan  tambahan  pangan  berbahaya  adalah cukup,  hygiene  sanitasi  pada  saat  proses  produksi  meliputi  aspek  pengolahan, penyimpanan dan pendistribusian adalah cukup. Pengetahuan personal hygiene pekerja  adalah  cukup  sedangkan  perilaku  implementasi  Higiene  sanitasi termasuk kategori kurang. Fasilitas sanitasi rumah produksi pada ke 2 pemasok usus  ayam  masih  termasuk  kategori  kurang. Kesimpulan: Berdasarkan  hasil penelitian  diketahui  bahwa  dari  23  sampel  usus  ayam  yang  dijual  di  pasar trsdisional,  terdapat  satu  sampel  (4,35%)  positif  mengandung  formalin  (kode sampel  PT),  yang  dipasok  oleh  pemasok  X.    Formalin  kemungkinan ditambahkan oleh oleh pedagang.
Kata kunci: Higiene Sanitasi, Formalin, Usus Ayam Mentah

## PENDAHULUAN
Keamanan  pangan  adalah  kondisi  dan upaya  yang  diperlukan  untuk  mencegah pangan  dari  kemungkinan  cemaran  biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,  dan  membahayakan  kesehatan manusia  sehingga  aman  untuk  dikonsumsi. Berdasarkan  data  Sentra  Informasi  Keracunan Nasional  (SIKerNas),  BPOM  tahun  2016 tercatat 110 berita keracunan pangan. Beberapa pangan di Indonesia masih ditemukan mengandung bahan berbahaya (AD Moelyaningrum,  2019);  (Ristianingrum  et  al, 2018).  Formalin  adalah  salah  satu  bahan  yang ditemukan  dalam  makanan  sebagai  bentuk penipuan terhadap kualitas makanan.
Penggunaan  formalin  pada  makanan  saat  ini sudah banyak ditemukan antara lain, pada mie basah  (Wijayanto,  2012),  tahu,  bakso,  ikan segar  dan  ayam  segar  (Girsang,  D.Y.,  Rangga and  Susilawati,  2014),  pentol  bakso,  udang rebon,  ikan  asin  (SR  Dewi,  2019)  (HabibaH TPZ,  2013);,  tahu  (Syarfaini  and  Rusmin, 2014).
Berdasarkan  penelitian  (Rofieq et  al. , 2017)  Penggunaan  formalin  juga  ditemukan pada sate usus di kota Malang, Bangkalan dan Blitar.  Menurut  undang  –  undang  nomor  36 tahun 2009 tentang kesehatan, formalin sangat dilarang  untuk  digunakan  pada  makanan karena dapat membahayakan kesehatan manusia.  Efek  negatif  yang  ditimbulkan  jika terpapar formalin secara kronik dan berulang – ulang  antara  lain  sakit  kepala,  radang  hidung kronis, mual, gangguan pernafasan, baik batuk kronis  atau  sesak  nafas.  Formalin  juga meningkatkan SGOT/ SGPT (Rohmani, Djamil  and  Indah,  2015),  kerusakan  tubulus proximal ginjal (Manurung et al. , 2017). Proses produksi pangan, hygiene sanitasi  dalam  produksi  pangan  merupakan faktor yang harus di perhatikan secara khusus, baik  dari  pengolahan  pangan,  penyimpanan pangan,  tempat  pengolahan  pangan  sampai distribusi  pangan.  Higiene  produksi  pangan usus  ayam  mentah  dalam  penelitian  ini mengacu  pada  higiene  sanitasi  rumah  potong unggas . Rumah potong unggas yang digunakan sebagai  tempat  pemotongan  unggas  dan pembersihan bagian dalam dari unggas seperti usus,  hati  dan  jeroan  harus  memenuhi  standar higine  sanitasi  rumah  potong  unggas  dengan tujuan  untuk  memperoleh  kualitas  pangan unggas yang aman, sehat, utuh, dan halal untuk
konsumsi  masyarakat  (Muharlaien  dkk,  2017: 159).  Rumah  potong  hewan  adalah  tempat khusus untuk melaksanakan kegiatan penyembelihan  hewan  yang  bertujuan  untuk dikonsumsi.  Masih  ditemukan  rumah  potong hewan  yang  belum  menerapkan  standar hygiene sanitasi (Sari et al, 2018)
Aspek  Higiene  sanitasi  pada    Rumah potong  unggas  sebaiknya  harus  memenuhi persyaratan    Standard  Nasional  Indonesia (SNI) rumah potong unggas yaitu SNI no. 01- 6160-1999 meliputi lokasi, bangunan, peralatan, sarana, dan higiene pekerja.   (Badan Standarisasi  Indonesia  (SNI)  01-6160-1999, 1999).  Tujuan  Penelitian  ini  adalah  mengukur tingkat  pengetahuan  supplier  usus  ayam  di pasar  tradisional  terkait  pengguana  bahan berbahaya pada makanan, mengkaji penerapan higiene  sanitas  pada  proses  produksi  usus ayam mentah, serta mengidentifikasi kandungan  formalin  pada  usus  ayam  mentah yang  diperdagangkan  di  pasar  kabupaten Jember, Indonesia.

## METODE
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  penelitian  deskriptif kuantitatif.  Wawancara  terkait  penggunaan bahan  berbahaya  pada  makanan  dilakukan pada  supplier  (pemasok)  besar  yang  memasok usus ayam di pasar seluruh Kabupaten Jember (supplier  X  dan  Y).    Pengetahuan  tentang penerapan  Higiene  sanitasi  makanan  pada pemasok diukur dengan wawancara menggunakan  panduan  wawancara  sebanyak 10 pertanyaan, sedangkan pengetahuan tentang hygiene  pada  pekerja  diukur  dengan  14 pertanyaan, kemudian dikategorikan menjadi 3 kategori  baik,  cukup,  kurang.      Identifikasi pelaksanaan Higiene Sanitasi dilakukan dengan  wawancara  dan  observasi.  Kandungan formalin  diukur  dengan  uji  kualitatif  (Asisi- Alkalimetri) Terdapat  13  pekerja  dari  supplier yang  menjadi  responden  (8  pekerja  dari supplier  X  dan  5  pekerja  dari  supplier  Y). Pengambilan  sampel  usus  dilakukan  secara proportional  random  sampling pada  23 pedagang  yang  tersebar  di  5  pasar  tradisional dengan supplier X dan Y. Dalam penelitian ini, informed  consent  telah  disetujui  semua responden  dan  telah  melalui  tahapan  protokol etik.
Siti,  et  al.  Higiene  Sanitasi  Dan  Kandungan  Formalin Pada  Usus  Ayam  Di  Pasar  Tradisional  Kabupaten Jember

## HASIL Pengetahuan Pemasok Terhadap Bahan
Tambah Pangan Berbahaya .
Pengetahuan  supplier  (pemasok)    usus ayam  mentah  dipasar  Kabupaten  Jember terhadap bahan  berbahaya pada pangan masuk kategori  cukup.  Dari  10  pertanyaan  yang diajukan,  Sebagian  besar  yang  terdapat  6 pertanyaan  saja  yang  dapt    dijawab  dengan benar.  Beberapa  pertanyaan  yang  tidak  dapat terjawab  dengan  benar  oleh  pemasok  adalah pertanyaan  tentang  manfaat  bahan  tambah pangan,  penggolongan  bahan  tambah  pangan, ciri  ciri  pangan  yang  ditambahkan  formalin dan dampak formalin bagi kesehatan.

## Produksi Usus Ayam Mentah
Implementasi  Higiene  sanitasi  pada proses  produksi  usus  ayam  diukur  dengan bantuan lembar  observasi dan  wawancara  yang dikelompokan  menjadi  3  sub  variable  yaitu pengolahan  usus  (5  pertanyaan),  penyimpanan usus  (4  pertanyaan),  dan  pendistribusian  (4 pertanyaan).  Terdapat  13  pertanyaan  pada lembar wawancara dan observasi. Dari jawaban pertanyaan  dan  hasil  observasi  dikategorika menjadi  3  kategori  nilaiyaitu,  baik  jika  dapat memenuhi  13  item  dengan  benar,  cukup  jika dapat  memenuhi  item  6-12  dan  kurang  jika hanya  terpenuhi  6  item.  Hasil  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  pemasok  X  memperoleh nilai  6  dan  pemasok  Y  memperoleh  nilai  8, sehingga  proses  produksi  yang  dilakukan  oleh kedua pemasok masuk pada kategori cukup.
Hasil observasi dan wawancara menunjukkan  bahwa  pada  pemasok  X  tidak mengganti  air  pada  saat  perebusan,  tidak menggunakan  wadah  yang  bersih,  ruangan penyimpanan bahan makanan masih bercampur, tidak  memiliki  lemari  pendingin,  bahan disimpan pada tempat terbuka.
Sedangkan  pemasok  Y  merebus  usus kurang  dari  5  menit,  tidak  memiliki  ruang penyimpanan  bahan  makanan  yang  diproduksi, tidak  memiliki  lemari  pendingan.  Kedua pemasok tidak menggunakan kemasan berlabel, mengangkut  penggunakan  plastik  belanja  dan tidak  menggunakan  alat  trasportasi  yang tertutup.
Pengetahuan Pekerja terkait Hygiene sanitasi .
Hasil  pengukuran  pengetahuan  perkerja terkait perilaku hygiene yang diukur dengan 14 pertanyaan menunjukan kategori cukup karena hanya  mampu  menjawab  6-  13  pertanyaan dengan  benar.        .  beberapa  pertanyaan  yang tidak  dapat  terjawab  dengan  benar  antara  lain seperti  pentingnya  penggunaan  perlengkapan standart  pengolahan  makanan  dan  pentingnya perilaku  cuci  tangan  sebelum  menjamah makanan.

## Perilaku  Pekerja  terkait  implementasi
Hygiene sanitasi .
Hasil wawancara dan observasi menunjukkan bahwa implentasi perilaku pekerja  terkait  pelaksanaan  Higiene  sanitasi pada  ke  dua  pemasok  termasuk    kategorikan kurang.  Para  pekerja,  baik  pada  pemasok  X dan Y terlihat tidak menggunakan perlengkapan  stanndar  produksi  makanan seperti  baju  khusus  bekerja,  penutup  kepala, sarung  tangan  dan  masker.    Data  secara lengkap dapat dilihat pada tabel 1.
Pengolahan :
a. Penggunaan lidi bersih
b. pencuian usus
c. air  yang  digunakan  untuk
perebusan
d. Suhu perebusan
e. Waktu perebusan
f. Pengantian air rebusan usus

## Pendistribusian :
d. Penggunaan kantong
e. Penggunaan kemasan khusus yang tertera nama produksi
f. Penggunaan keranjang saat pengangkutan
Peyimpanan  :
b. Penggunaan wadah
c. Ruang penyimpanan
d. Lemari pendingin
e. Penyimpanan usus sementara
JPH RECODE Oktober 2020; 4 (1): 61-70 http://e-journal.unair.ac.id/JPHRECODE
Pada  Usus  Ayam  Di  Pasar  Tradisional  Kabupaten
Jember
Tabel 1.  Perilaku Pekerja terkait implementasi Hygiene dan Sanitasi pengolahan makanan No Sub variable Pemasok X Pemasok Y 1 Penggunaan perlengkapan standar ∑ Pekerja  Peraentase(%)  ∑ Pekerja  Persentase(%) 1. Memakai baju khusus berkerja a. Ya 0 0,00 0 0,00 b. Tidak 8 1,00 5 1,00 Total 8 1,00 5 1,00 2. menggunakan apron a. Ya 7 0,875 5 1,00 b. Tidak 1 0,375 0 0,00 Total 8 1,00 5 1,00 3. Menggunakan topi khusus/ penutup kepala a. Ya 0 0,00 0 1,00 b. Tidak 8 1,00 5 0,00 Total 8 1,00 5 1,00 4. Menggunakan sepatu khusus/ boot a. Ya 3 0,375 3 0,6 b. Tidak 5 0,625 2 0,4 Total 8 1,00 5 1,00 5. Menggunakan  sarung tangan a. Ya 0 0,00 0 0,00 b. Tidak 8 1,00 5 1,00 Total 8 1,00 5 1,00 6. Menggunkan masker hidung / mulut a. Ya 0 0,00 0 0,00 b. Tidak 8 1,00 5 1,00 Total 8 1,00 5 1,00 Sumber : Data primer, 2019
Fasilitas  Sanitasi  Rumah  Usus  Ayam Mentah.
Observasi  fasilitas  sanitasi  dilakukan dengan  memeriksa  beberapa  item  yaitu  : bangunan,  peralatan  produksi,  penyediaan  air bersih  dan  pembuangan  limbah  dan  kotoran yang  terperinci  dalam  43  item  syarat  yang harus  terpenuhi.  Dari  43  item  tersebut dikategorikan  menjadi  baik  jika  terpenuhi  43 item  fasilitasn  sanitasi,  cukup  jika  terpenuhi 31-42  item  syarat  sanitasi  dan  kurang  jika
hanya  memenuhi  kurang  dari  31  item persyaratan sanitasi.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa fasilitas sanitasi dari pemasok X (skor 30) dan Y  (skor  30)  masuk  kategori  kurang.  Dari  43 syarat  kelayakan  fasilitas  sanitasi,  terdapat beberapa  item  yang  tidak  memenuhi  syarat baik  pada  pemasok  X  maupun  Y,  antara  lain bangunan masih terletak diarea padat penduduk, pada bangunan tidak terdapat pintu, masih  terdapat  peralatan  produksi  yang  tidak
bersih, dan tidak terdapat instalasi pengelolaan air limbah. Data secara lengkap dapat dilihat pada tabel  2. Tabel 2. Fasilitas Sanitasi Rumah Produksi Usus Ayam Mentah No Sub variable Pemasok X Pemasok Y Ya Tidak Ya Tidak 4.1  Bangunan 1. Ada. Dan terpisah dengan rumah tempat tinggal √ √ 2. Bangunan tempat produksi usus ayam mentah jauh dari padat penduduk √ √ 3. Bangunan mempunyai papan nama produksi usus ayam mentah √ √ 4. Lantai bangunan a. Kuat, utuh dan tidak berlubang. √ √ b. Bersih √ √ c. kedap air √ √ d. Rata dan tidak licin √ √ e. mudah dibersihkan √ √ 5. Dinding  bangunan a. Rata, kuat dan bersih √ √ b. Berwarna terang √ √ 6. Langit – langit bangunan a. Tinggi minimal 2,7 m dari lantai √ b. Kuat  dan berwarna terang √ √ c. Terlihat bersih √ √ d. Mudah dibersihkan √ √ 7. Atap  bangunan a. Bebas dari serangga dan tikus √ √ b. Kuat dan tidak bocor √ √ c. Berwarna terang √ √ d. Mudah dibersihkan √ √
8. Pintu bangunan a. Dapat  mencegah  masuknya  serangga  , tikus dan hewan penggangu lainnya. √ √ b. Kuat dan dalam kondisi baik √ √
9. Ventilasi bangunan a. Ventilasi  alam  :  lubang  ventilasi minimal 15% dari luas lantai √ √ 4.2  Peralatan Produksi 1. Pisau pemotong a. Terlihat bersih dan tidak berkarat √ √ b. Dalam kondisi baik √ √ 1. Baskom( mangkuk) a. Bersih √ √ b. Dalam kondisi baik √ √ 2. Dandang perebus usus ayam a. Bersih √ √ b. Dalam keadaan baik dan terpelihara √ √ 3. Mesin Pencabut bulu ayam a. Bersih √ √ b. Tidak berkarat/ korosif √ √ c. Kondisi baik dan terpelihara. √ √
4. kerakas(keranjang) ayam dan usus
Siti,  et  al.  Higiene  Sanitasi  Dan  Kandungan  Formalin Pada  Usus  Ayam  Di  Pasar  Tradisional  Kabupaten Jember
No Sub variable Pemasok X Pemasok Y Ya Tidak Ya Tidak a. Bersih √ √ b. Dalam keadaan baik dan terpelihara. √ √ 4.3  Penyediaan Air bersih 1. Tersedia  air  bersih  yang  memenuhi  untik produksi usus ayam mentah. √ √ 2. air harus memenuhi baku mutu air bersih a. Tidak bau √ √ b. Tidak berasa √ √ c. Tidak Berwarna √ √ d. Tidak terlihat ada jentik √ √ 4.4  Pembuangan Limbah dan Kotoran 1. Saluran pembuangan air limbah dalam keadaan tertutup √ √ 2. Terdapat Instalasi pengelolaan air limbah. √ √ 3. Tidak terdapat limbah dan kotoran  yang dibuangke sungai √ √ Sumber: Data primer, 2019

## Kandungan Formalin Usus Ayam Mentah
Dari 23 sampel usus ayam yang tersebar di  5  pasar  tradisional  yang  dipasok  oleh
pemasok  X  dan  Y  menunjukkan  hasil  bahwa terdapat  1  (4,35%)  sampel  yang  positif formalin,  yaitu  sampel  dengan  kode  PT  10. Tabel 3. Kandungan formalin pada usus ayam Formalin Jumlah n (%) Kode sampel Positif 1 4,35 PT 10 Negatif 22 95,65 Total 23 100 Sumber : Data Primer, 2019 PEMBAHASAN Pengetahuan  Pemasok  Terhadap  Bahan Tambahan Pangan Berbahaya Pengetahuan merupakan dominan
khusus yang sangat penting untuk terbentuknya  perilaku  terbuka.    Bahan tambah pangan Berdasarkan hasil penelitian pengetahuan pemasok X dan Y terhadap bahan tambah  pangan  berbahaya  di  kategorikan cukup.  Dari  10  pertanyaan  yang  diajukan tentang  bahan  tambah  pangan  yang  berbahaya sebanyak  6  pertanyaan  dijawab  benar.  Hal  ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh (DS  Imansari,  AD  Moelyaningrum  and PT  Ningrum,  2018),  tentang  higiene  sanitasi keripik  pisang  dan  kandungan  pewarna berbahaya  pada  keripik  pisang.  Begitu  juga dengan  penelitian  (Erniati,  2017)  tentang tingkat pendidikan, pengetahuan, sikap pedagang  bakso  dan  penggunaan  boraks  pada bakso  menyatakan  bahwa  tingat  pendidikan
mempengaruhi  dampak  penambahan  bahan berbahaya  pada  pangan  maupun  jajanan. Penyuluhan  BTP  kepada  pedagang  cukup memberikan solusi agar meningkatkan pengetahuan  pedagang  terhadap  BTP  yang berbahaya sehingga diharapkan dengan penyuluhan  ini  tidak  terjadinya  penambahan BTP  berbahaya  pada  pangan.  Menurut  teori perilaku  dari  Lawrence  green,  perilaku dipengaruhi oleh pengetahuan, sikap, kepercayaan,  nilai  nilai  sosial  budaya  dll, sehingga pengetahuan yang baik oleh pemasok tentang  bahan  tambahan  pangan  dan  bahan berbahaya yang tidak boleh ditambahkan pada pangan  akan  meningkat  seiring  dengan meningkatnya pengetahuan pemasok.
Proses Produksi Usus Ayam.
Tersedianya makanan sehat dapat diwujudkan  dengan  pelaksanaan    higiene sanitasi yang baik pada makanan dan pada saat
Siti,  et  al.  Higiene  Sanitasi  Dan  Kandungan  Formalin Pada  Usus  Ayam  Di  Pasar  Tradisional  Kabupaten Jember
produksi  pangan.  Produksi  usus  ayam  mentah merupakan bagian dari pengolahan, penyimapanan  dan  pendistribusian  usus  ayam. Proses  produksi  usus  ayam  mentah  harus sesuai  dengan  syarat  higiene  sanitasi.  Higiene merupakan  upaya  yang  dilakukan  untuk pengendalian  terhadap  faktor  tempat  peralatan yang  memungkinkan  dapat  menimbulkan kesehatan atau keracunan. Berdasarkan penelitian  proses  produksi  usus  ayam  mentah pada  pemasok  X  dan  Y  dikategorikan  cukup. Adapun  proses  produksi  usus  ayam  mentah meliputi :
a. Pengolahan Tahap  pengolahan  pada  produksi  usus ayam  mentah  pada  pemasok  X  dan  Y  masih belum  memenuhi  persyaratan  higiene  seperti waktu  perebusan  kurang  dari  5  menit  dan  air perebusan  tidak  diganti  setiap  kali  perebusan. Menurut  Penelitian    Setiadi(2012)  tentang pengendalian  mutu  dan  penerapan  konsep HACCP  dalam proses pembuatan keripik usus ayam  di  kampung  Sewu  Surakarta.  Air perebusan yang tidak diganti berulang – ulang dan  waktu  perebusan  kurang  dari  5  menit memungkinkan  bau  usus ayam  yang  amis  dan air perebusan air yang tidak diganti setiap kali perebusan  akan  mempengaruhi  penurunan mutu,  gizi  dan  kualitas  pangan.  pengendalian mutu  merupakan  standar  produksi,  barang setengah  jadi,  sampai  standar  pengiriman produk    akhir  ke  konsumen  ini  sesuai  dengan peraturan pemerintah no 28 tahun 2004 tentang mutu, gizi dan kualitas pangan.
b. Penyimpanan Tahap penyimpanan pada produksi usus ayam  mentah  pada  pemasok  X  dan  Y  juga belum  memenuhi  persyaratan  higiene  seperti wadah  yang  digunakan  tidak  bersih,  tidak terdapat  ruang  khusus  penyimpanan  usus ayam,  tidak  terdapat  ruang  pendingin  pada penyimpanan  usus  dan  penyimpanan  usus ayam tidak dalam keadaan tertutup.
Penyimpanan  yang  tidak  baik  juga  dapat merusak  mutu,  gizi,  dan  kualitas  pangan  yang tidak  sesuai  dengan  peraturan  pemerintah  no 28 tahun 2004.
c. Pendistribusian
Tahap  pendistribusian  pada  produksi usus  ayam  mentah  pemasok  X  dan  Y  mentah tidak  menggunakan  kemasan  khusus  yang tertera  nama  produksi,  tidak  menggunakan keranjang  pada  saat  pengangkutan  dan  tidak menggunakan transportasi khusus. Pada
pendistribusian  nama  produk  dan  masa penggunaan pangan, pengangkutan dan transportasi  yang  digunakan  harus  sesuai dengan dengan peraturan pemerintah (Peraturan  Pemerintah  Republik  Indonesia, 2004).

## Pengetahuan  Pekerja  terkait  implementasi Higiene Sanitasi
Personal  higiene  pekerja  merupakan upaya  seseorang  dalam  menjaga  kebersihan diri secara langsung dalam pengolahan pangan sehingga  pangan  yang  akan  dikonsumsi  tidak membahayakan  manusia.  Pengetahuan  pekerja dalam ini meliputi kesehatan pekerja, penggunaan perlengkapan standar dan perilaku mencuci tangan. Total pekerja dalam penelitian  ini  berjumlah  13  pekerja,  8  pekerja dari pemasok X dan 5 pekerja dari pemasok Y. Berdasarkan  hasil  penelitian  pada  pemasok  X dan  Y  pengetahuan  personal  higiene  pekerja dikategorikan  cukup.  Perilaku  hygiene  pada penjamah  makanan  seringkali  tidak  sesuai dengan  persyaratan  sanitasi  (Moelyaningrum AD, 2007)
Dari 14 pertanyaan yang  diajukan pada setiap  pekerja  masih  terdapat  jawaban  yang belum dijawab dengan benar seperti penggunaan perlengakapan standar dan perilaku mencuci tangan. Sedangkan berdasarkan  hasil  penelitian  di  lapangan, terdapat  pekerja  pada  pemasok  X  dan  Y  tidak menggunakan  perlengkapan  standar  yang sesuai  dengan  persyaratan  higiene  personal pekerja.  Perlengkapan  standar  seperti  baju khusus,  penutup  kepala,  sarung  tangan  dan masker tidak digunakan oleh pekerja pemasok X dan Y.

## Perilaku  Pekerja  terkait  implementasi Hygiene Sanitasi
Hasil  observasi  menunjukkan  tidak tersedianya  perlengkapan  seperti  baju  khusus, penutup  kepala,  sarung  tangan  dan  masker pada  pemasok  X  dan  Y  Sedangkan  untuk penggunaan  sepatu  boots  dan  appron  tidak semua  pekerja  pada  pemasok  X  dan  Y menggunakan, Sehingga hasil penelitian lapang  masih  dikategorikan  kurang.  Dalam produksi  usus  ayam  mentah  higiene  personal pekerja  sangat  berperan  penting    dalam menjamin mutu pangan. Faktor lain yang dapat mempengaruhi  perilaku  higiene  personal pekerja  ialah  fasilitas  yang  masih  kurang memadai,  meskipun  pengetahuan  pekerja
dikatakan  cukup  jika  fasilitas  yang  masih  ada belum  mencukupi maka perilaku higiene yang dilakukan belum memenuhi standar yang telah ditentukan  (Avrilianda, 2016).

## Fasilitas  Sanitasi  Rumah  Produksi  Usus Ayam Mentah
Fasilitas  sanitasi  merupakan  sarana  dan prasarana  yang  digunakan  pada  saat  proses produksi  dan  mengacu  pada  pemeliharaan higiene  yang  meliputi  bangunan,  peralatan produksi, penyediaan air bersih dan pembungan  limbah  kotoran.  Dalam  penelitian ini  fasilitas  sanitasi  mengacu  pada  SNI  rumah potong  unggas.  Berdasarkan  hasil  penelitian fasilitas  sanitasi  pada  pemasok  X  dan  Y dikategorikan kurang. Adapun fasilitas sanitasi pada  pemasok  usus  ayam  mentah  X  dan  Y meliputi :
a. Bangunan Bangunan merupakan
kompleks
bangungunan  sebagai  tempat  pemotongan ayam hingga proses produksi usus aya mentah. Banguanan  pada  pemasok  X  dan  Y  belum memenuhi syarat rumah potong unggas seperti Bangunan  tempat  produksi  usus  ayam  mentah pemasok X dan Y masih terletak di area padat penduduk,  bangunan  tidak  mempunyai  papan nama  produksi,  dinding  bangunan  pada pemasok  Y  tidak  berwarna  terang  sedangkan pemasok  X  berwarna  terang.  Langit  langit pada bangunan pemasok X tidak terlihat bersih sedangkan  pemasok  Y  terlihat  besih.  Atap bangunan  pada  pemasok  Y  tidak  kuat  dan terdapat  atap  yang  bocor,  atap  juga  tidak berwarna terang. Pada pemasok X atap terlihat tidak  bocor  dan  berwarna  terang.  Pintu bangunan  pada  pemasok  X  dan  Y  tidak  dapat mencegah masuknya tikus dan hewan pengganggu lainnya.
Ventilasi  pada  bangunan  pemasok  X sudah  memnuhi  syarat  ventilasi  minimal  15% dari  luas  lantai  sedangakan  ventilasi  pada pemasok  Y  kurang  dari  15%  dari  luas  lantai. Rumah  potong  unggas  tidak  bisa  didirikan  di sembarang lokasi  sebab rumah potong unggas selain menyebabkan polusi bau juga menimbulkan  polusi  lingkungan  serta  rumah potong  unggas  harus  memenuhi    SNI  rumah potong  unggas  01-  6160-1999.  (Badan Standarisasi Nasional, 1999)
b. Peralatan produksi
Peralatan  produksi  seperti  baskom  dan dandang  perebus  pada  pemasok  X  tidak
terlihat  bersih  dan  tidak  dalam  keadaan  baik, sedangkan pada pemasok Y sudah cukup baik. Mesin  pencabut  bulu  dan  kerakas  pada pemasok  X  dan  Y    cukup  bersih  dan  dalam kondisi  baik.  Peralatan  produksi  usus  ayam seperti  baskom  dan  dandang  harus  memenuhi syarat  higiene  sanitasi  rumah  potong  unggas, higiene  sanitasi  pada  peralatan  produksi mempengaruhi mutu pangan, higiene peralatan produksi  harus  terhindar  dari  penemaran kimia,  biologis  yang  dapat  merusak  mutu pangan.
c. Penyediaan air bersih Pada  pemasok  X  dan  Y  penyediaan  air bersih sudah memenuhi untuk digunakan pada produksi  usus  ayam  mentah  dan  sudah  sesuai dengan  baku  mutu  air  bersih  yaitu  tidak  bua, tidak  berasa,  tidak  berwarna  dan  tidak  terlihat ada  jentik.  Penyediaan  air  bersih  sudah  sesuai dengan  baku  mutu  air  bersih  yang  ditetapkan oleh peraturan pemerintah.
d. Pembungan limbah dan kotoran
Pembungan  limbah  dan  kotoran  pada pemasok  X  dan  Y  belum  memenuhi  syarat pembuangan limbah, pada pemasok X pembuangan  limbah  tidak  dalam  keadaan tertutup,  tidak  terdapat  instalasi  pembuangan air  limbah  dan  terdapat  limbah  dan  kotoran hasil  produksi  di  buang  ke  sungai.  Pada pemasok Y limbah dibuang pada pembuangan limbah  rumah  tangga  dalam  keadaan  tertutup namun  pemasok  Y  tidak  mempunyai  intalasi pembungan air limbah. Limbah dari pemotongan ayam hingga  produksi usus ayam mentah    paling  besar  berasal  dari  darah, perontokan  bulu,  dan  pembersihan  ruang potong.  Fasilitas  sanitasi  pembuangan  limbah yang  tidak  memadai  dan  tidak  sesuai  dengan SNI pembuangan limbah rumah potong unggas maka  akan  berdampak  pada  pencemaran lingkungan.  Limbah    yang  berasal  dari  rumah potong  unggas  sebagian  besar  mengandung Biological  Oxygen  Demand  (BOD),  Chemical Oxygen  Demand  (COD),  Total  Suspended Solid  (TSS)  sehingga  limbah    hasil  dari produksi harus dikelola dengan baik dan tidak boleh  dibuang  ke  sungai,  karena  limbah  yang dihasilkan  tidak  hanya  berdampak  pada perindukan vektor seperti lalat melainkan akan berdampak  pula  pada  ekosistem  equatik  (Sari dkk, 2018).

## Kandungan Formalin Usus Ayam
Formalin  merupakan  larutan  yang  tidak berwarna  baunya  sedikit  asam  dan  bersifat korosif,  bahan  formalin  merupakan  bahan tambah  pangan  yang  dilarang  (Departemen Kesehatan, 2012). Bahan tambah pangan yang digunakan  hanya  dapat  dibenarkan  apabila tidak  digunakan  untuk  menyembunyikan penggunaan  bahan  yang  salah  atau  tidak memenuhi persyaratan.
Pada  penelitian  ini  uji  kandungan formalin  dilakukan  pada  sampel  usus  ayam mentah  yang  di  ambil  dari  pedagang  usus ayam  mentah  di  pasar  tradisional  meliputi pasar Tanjug, Pasar Kepatihan, Pasar
Sukorejo,  Tegal  besar  dan  pasar  Mangli. Sampel  usus  yang  di  uji  sebanyak  23  sampel usus  ayam  mentah.  Berdasarkan  hasil  uji kandungan formalin dari 23 sampel usus ayam mentah  terdapat  1  positif mengandung formalin sebesar 4,35% dengan kode pedagang PT10, Pendistribusi dengan kode PT10 berasal dari  pemasok  X.  Menurut  BPOM  tahun  2008 tentang  informasi  bahan  berbahaya  formalin. Formalin  jika  terkonsumsi  dalam  dosis  tinggi dengan  injeksi  dosis  100  gram  dapat menyebabkan  kejang  –  kejang,  kencing  darah dan  menyebabkan  kematian.  Penambahan formalin  pada  usus  ayam  mentah  oleh pemasok atau pedagang dikarenakan ketidaktahuan pemasok dan pedagang terhadap bahaya  penggunaan  bahan  tambah  berbahaya sehingga diperlukan penyuluhan kepada pedagang  usus  ayam  dan  masyarakat  tentang penggunaan  bahan  tambah  berbahaya  pada pangan  (Lubis,  2016).  Tujuan  bahan  tambah pangan  yang  di  perbolehkan  adalah  dapat mempertahankan  dan  meningkatkan  nilai  gizi dan  kalitas  simpan,  membuat  lebih  mudah dihidangkan  dan  mempengaruhi  preparasi bahan tambah pangan.

## KESIMPULAN
Pengetahuan pemasok usus ayam mentah  X  dan  Y  terkait  penggunaan  bahan berbahaya pada makanan dikategorikan cukup. Proses  produksi  usus  ayam  mentah  pada pemasok  X  dan  Y  dikategorikan  cukup. Pengetahuan  terkait  personal  higiene  pekerja dikategorikan  cukup  namun  hasil  observasi menunjukkan  bahwa  implementasi  hiegine sanitasi masih kurang. Fasilitas sanitasi rumah produksi usus ayam mentah X dan Y termasuk dalam  kategori  kurang.  Kandungan  formalin pada usus ayam mentah yang diuji menunjukan  1  (4,35%)  dari  23  sampel  positif
mengandung  formalin  terdapat  pada  pedagang dengan  kode  PT  10    di  pasar  Tanjung  yang pemasoknya adalah pemasok X.

## SARAN
Diharapkan  Dinas  terkait  meningkatkan kegiatan penyuluhan, pelatihan dan pengawasan  terhadap  penggunaan  bahan berbahaya  pada  makanan  produsen  makanan, termasuk  juga  pada  pada  pedagang  makanan yang dilakukan secara berkala.

## DAFTAR PUSTAKA
Avrilianda, S. M. (2016) ‘Pengaruh
Pengetahuan dan Sikap Terhadap Perilaku  Higiene  Penjamah  Makanan  di Kantin SMA Muhammadiyah 2
Surabaya’, e-journal  Boga ,  5(2),  pp.  1–
7.
Badan  Standarisasi  Indonesia  (SNI)  01-6160-
1999 (1999) Standart Nasional Indonesia  (SNI)  01-6160-1999 , Badan
Standarisasi  Indonesia  (SNI)  01-6160- 1999 . Indonesia.
Departemen Kesehatan (2012) Permenkes 033 tahun  2012  tentang  Bahan  Tambahan Makanan .
Moelyaningrum, AD. (2019) ‘Boric Acid And Hazard  Analysis  Critical  Control  Point (HACCP) On Kerupuk To Improve The Indonesian`S Traditional  Foods  Safety’, International  Journal  of  Scientific  & Technology Research , 8(06), pp. 50–54. https: www.ijstr.org.
DS  Imansari,  AD  Moelyaningrum  and  PT Ningrum  (2018)  ‘Higiene  Sanitasi  dan Kandungan  Pewarna  Berbahaya  Pada Keripik  Pisang  (Studi  pada  Industri
Rumah Tangga Keripik PPisang Kecamatan  X  Kabupaten  Y)’, Amerta Nutrition , 2(1), pp. 1–9. Erniati (2017) ‘Tingkat Pendidikan,
Pengetahuan,  Sikap  Pedagang  Bakso dan  Penggunaan  Boraks  Pada  Bakso  di SDN  Lemahputro  III  Sidoarjo’, Jurnal Kesehatan  Lingkungan ,  9(2),  pp.  209– 216.
Girsang,  D.Y.,  Rangga,  A.  and  Susilawati (2014) ‘Kasus Distribusi Dan Penggunaan Formalin Dalam Pengawetan  Komoditi  Ikan  Laut  Segar (Studi Kasus Di Kota Bandar Lampung)’, J.  Teknologi  dan  Industri Hasil Pertanian , 19(3), pp. 218–228.
Siti,  et  al.  Higiene  Sanitasi  Dan  Kandungan  Formalin Pada  Usus  Ayam  Di  Pasar  Tradisional  Kabupaten Jember

## Habibah TPZ (2013) ‘Identifikasi Penggunaan
Formalin  Pada  Ikan  Asin  Dan  Faktor Perilaku  Penjual  Di  Pasar  Tradisional Kota  Semarang’, Unnes  Journal  of Public  Health. ,  2(3),  pp.  1–10.  doi: 10.15294/ujph.v2i3.3031.
Lubis, N. (2016) ‘Analisis Formalin Pada Usus Ayam Yang Dijual di Pasar Kota Garut’, Jurnak  Farmako  Bahari ,  7(2),  pp.  37– 43. Manurung,  M.  S. et  al. (2017)  ‘Pengaruh Pajanan  Akut  Formaldehid  per  Oral terhadap  Gambaran  Histologis  Korteks Ginjal  Tikus  Putih  Jantan  Galur  Wistar
Abstrak  PENDAHULUAN  Pengawet makanan  dan  mie  kuning  di  pasar tradisional Penggunaan bersamaan senyawa ini merupakan bahan tambahan panga’, Jurnal  Cerebellum ,  3(1),  pp. 718–730.
Moelyaningrum  AD  (2007)  ‘Hygiene  Sanitasi Warung  Makanan  Pedagang  Kaki  Lima
(PK-5)  di  Sekitar  Kampus  Universitas Jember  Sebagai  Upaya  Pencegahan Penularan  Penyakit  Karena  Makanan’,
Spirulina , 2(1), pp. 96–107. Peraturan  Pemerintah  Republik  Indonesia (2004) Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun  2004  tentang  Keamanan,  Mutu, dan Gizi Pangan .
Ristianingrum,  C.,  AD,  M.  and  RS,  P.  (2018) ‘Higiene  Sanitasi  dan  Zat  Pewarna Rhodamin  B  pada  Kue  Cenil  Studi  di Pasar Kecamatan Kota Kabupaten
Jember’, Journal  of  Health  Science  and Prevention , 2(2), pp. 67–77. Rofieq,  A. et  al. (2017)  ‘Analisis  Bahan
Tambahan  Pangan  Berbahaya  dalam Jajanan di Lingkungan Sekolah Menengah  atas  Propinsi  Jawa  Timur Indonesia’,  in Prosiding Seminar Nasional  III  tahun  2017.  ‘Biologi,
Pembelajaran  dan  Lingkungan  Hidup Perspektif  Interdisipliner’ . Malang: Prodi  Pendidikan  Biologi-FKIP  dan Pusat Studi Lingkungan
dan
Kependudukan. Universitas Muhammadiyah Malang, pp. 75–83.
Rohmani,  A.,  Djamil,  S.  L.  and  Indah,  A.  R.
(2015)  ‘Efek  Toksik  Formalin  terhadap Gangguan  Fungsi  Hepar’, Jurnal
Kedokteran Muhammadiyah , (2), pp. 1– 7. Sari,  E.  D.  A.,  AD  Moelyaningrum  dan
Ningrum  PT  (2018)  ‘Kandungan Limbah  Cair  Berdasarkan  Parameter Kimia  di  Inlet  dan  Outlet  Rumah Pemotongan  Hewan  (  Studi  di  Rumah Pemotongan Hewan X Kabupaten Jember ). Journal of Health Science and Prevention , 2(September 2018), pp. 88– 94.
SR  Dewi  (2019)  ‘Jurnal  Nasional  Ilmu Kesehatan  (JNIK)’, Jurnal  Nasional Ilmu Kesehatan , 1(2), pp. 1–16.
Syarfaini  and  Rusmin,  M.  (2014)  ‘Analisis Kandungan  Formalin  Pada  Tahu  di Pasar  Tradisional  Kota  Makassar’,
Jurnal  Kesehatan  Masyarakat ,  7(1), pp. 1–11.
Wijayanto,  A.  (2012) Penerapan  Higiene Sanitasi  dan  Pemeriksaan  Formalin pada  Mie  Basah  Mentah .  Universitas Jember.