## PENGARUH EKSTRAK BUAH NENAS (Ananas comosus l.merr) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING KUDA DENGAN LAMA PEREBUSAN YANG BERBEDA
Anita Mustika Ibrahim 1 , Harapin Hafid 2 dan Rahim Aka 2
1\ Alumnus Jurusan Peternakan Fakultas Peternakan UHO
2 Dosen Jurusan Peternakan Fakultas Peternakan UHO e-mail : harapinhafid14@gmail.com

## ABSTRAK
. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh interaksi antara penambahan ekstrak buah nenas  dengan  lama  perebusan  yang  berbeda  terhadap  kualitas  fisik  dan  organoleptik  daging  kuda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial. Faktor pertama (A)  adalah  30  menit  lama  perebusan  (A1),  40  menit  lama  perebusan  (A2)  dan  50  menit  lama perebusan (A3).  Faktor kedua (B) adalah 0% campuran eksrak nenas (B1), 5% (B2) dan 10% (B3). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Variabel yang diamati adalah kualitas fisik dan organoleptik.  Hasil  penelitian  menunjukkan Interaksi  antara  penambahan  ekstrak  buah  nenas  dan waktu  pemasakan  tidak  berpengaruh  terhadap kualitas  organoleptik  (keempukan,  tekstur, juiceness) dan  kualitas  fisik  (susut  masak,  pH)  akan  tetapi  berpengaruh  nyata  terhadap  rasa  dan  aroma  daging kuda. Ekstrak buah nenas secara mandiri berpengaruh nyata terhadap kualitas fisik( susut masak) dan kualitas  organoleptik  (keempukan,  rasa,  tekstur, juiceness)  daging  kuda dan waktu  lama  perebusan secara mandiri, berpengaruh nyata terhadap keempukan, juiceness dan susut masak daging kuda.

## Kata kunci : Nenas. Lama perebusan, Kualitas fisik, Kualitas organoleptik

## ABSTRACT
. The  research  was  purposed  to  know  the interaction  effect  of  nenas  extracts  on  physical quality  and  organoleptik  of  horsemeat  with  different  brewing  time. This  experiment  used  factorial pola based on first factor (A) is time of cooking and divided into A1 (30 minutes cooking time). A2 (40  minutes  cooking  time),  A3  (50  minutes  cooking  time).  The  second  factor  is  the  using  of  nenas extract  (B)  and  divided  into  B1  (0%  extract).  Each  treatment  was  replied  3  times.  Parameters measured were physical quality and organoleptic. The result of this experiment showed that there was an  interaction  between  applying  nenas  extract  and  cooking  time  only  on  taste  and  aroma  of  horse meat. Nenas extract independently gave a significant effect on cooking loss, tenderness, texture and meat juiceness and cooking time independently gace a significant effect on tenderness, juiciness and cooking loss of horse meat.
Key words: Nenas, Cooking time, Physicall quality, Organoleptic quality

## PENDAHULUAN
Kebutuhan protein hewani masyarakat  dari  tahun  ketahun  terus meningkat sebanding dengan meningkatnya jumlah  penduduk  dan  kesadaran  akan pentingnya  kebutuhan  gizi.  Kebutuhan protein  hewani  itu  yang  dapat  dipenuhi dengan  mengkonsumsi  komoditas  hasil peternakan  seperti  daging,  telur,  dan  susu (Hafid, 2008).
Daging sudah dikenal sebagai bahan pangan  yang  sempurna,  karena  kandungan
gizi  yang  lengkap  dan  dibutuhkan  oleh tubuh  yaitu  protein,  energi,  mineral  dan vitamin.  Disamping  memiliki  rasa  dan aroma  yang  enak  sehingga  disukai  oleh hampir  semua  orang (Hafid, et  al. 2013). Salah  satu  jenis  ternak yang  perlu mendapatkan perhatian dan potensial untuk produksi daging adalah ternak kuda. Ternak kuda  dapat  menjadi  alternatif  penyedia daging  sebagai  salah  satu  sumber  pangan yang  mempunyai  kandungan  protein  yang sangat tinggi.
Akan  tetapi  daging  yang  berasal dari  ternak  kuda  memiliki  kealotan  yang tinggi  karena  adanya  jaringan  ikat  yang banyak, hal itu dikarenakan beberapa faktor selain  umur,  ternak  kuda  umumnya  juga dijadikan  sebagai  pekerja.  Menurut  Lawrie (2003) dan Hafid (2011) keempukan daging dipengaruhi  oleh  protein  jaringan  ikat, semakin  tua  ternak  jumlah  jaringan  ikat lebih  banyak,  sehingga  meningkatkan kealotan daging . Besarnya ukurat serat otot pada  daging  kuda  juga  menyebabkan kealotan yang tinggi.
Solusi  untuk  mengempukan  daging yaitu  sebelum dilakukan  pemanasan  terlebih dahulu  dilakukan  proses  perendaman  dalam larutan  enzim  proteolitik.  Selama  proses perendaman  daging  terjadi  hidrolisis  protein serat  otot,  tenunan  pengikat,  dan  terjadi perubahan-perubahan yang meliputi menipisnya  serta  hancurnya  sarkolema, terlarutnya  nucleus  dari  serabut  otot  dan jaringan  ikat  serta  lepasnya  keterikatan serabut  otot  sehingga  dihasilkan  jaringan lunak.
Salah  satu  enzim  protease  tersebut adalah  bromelin  yang  berasal  dari  buah nenas,  h ampir  dalam  seluruh  bagian tanaman  terdapat  enzim  bromelin  dengan jumlah  yang  berbeda-beda  pada  setiap bagiannya. Menurut Winarno et., al (1993) bromelin adalah enzim protease yang dapat menghidrolisis  protein.  tergantung  oleh musim.

## MATERI DAN METODE

## A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Forensik MIPA Universitas  Halu  Oleo  Kendari,  yang berlangsung  selama    1  (satu)  bulan  yaitu bulan Agustus 2014.
B. Materi Penelitian 1. Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah aquades  ,  buah  nenas dan daging  kuda  yang  diperoleh  dari  RPH
(Rumah Potong Hewan) Kabupaten Jeneponto  Sulawesi  Selatan  dan  Buah Nanas  yang  dibeli  di  Pasar  Buah  Kota Kendari.  Sampel  daging  yang  digunakan sebagai  bahan  penelitian  adalah  daging pada bagian paha (leg).

## 2. Peralatan Penelitian
Alat yang digunakan untuk penyiapan  sampel  antara  lain  kulkas, timbangan digital biasa, timbangan analitik, thermometer, plastik PP (Poly , pisau, garpu, pemanas listrik (hot plate), nampan, piring, mangkok  kecil,  penangas  air, tissue, water bath,  batang  pengaduk,  tabung  reaksi  100 ml, blender, kertas isap, gelas piala 100 ml, baskom, Sendok, pH meter, Gelas, gunting, dan alat tulis menulis

## C. Prosedur Penelitian
1. Cara Menyiapkan Daging Kuda
Daging kuda bagian  paha  (high) daging kuda  yang  telah  diperoleh  dari daerah  Jeneponto  Sulawesi  Selatan  di  iris mengikuti  arah  serabut  otot  dalam  bentuk kotak.  masing-masing  sampel  daging  kuda ditimbang  seberat  100  gram  persampel. kemudian  sampel  daging  ditusuk-tusuk menggunakan garpu.
2. Cara Menyiapkan Ekstrak Buah Nanas Buah  nenas  dipilih  yang  sudah matang namun  tidak  terlalu  matang yang diperoleh  dari  pasar  buah  kota  kendari. Pengupasan,  kulit  nanas  dikupas  dan  mata kulitnya  dibersihkan.  Pencucian,  nanas yang  sudah  dikupas  dan  dibuang  mata kulitnya kemudian  dicuci.  Pemotongan, nenas  dipotong  kecil-kecil  apabila  akan diblender.  Pemblenderan,  nanas  diblender sampai  halus.  Penyaringan,  nanas  yang sudah  diblender  mengeluarkan  air.  Air  dan ampasnya dipisahkan dengan cara disaring.
3. Proses  Pengolesan  dan  Perebusan daging kuda
Sampel daging penelitian yang telah ditusuk-tusuk  dengan  menggunakan  garpu selanjutnya diolesi  dengan ekstrak buah nenas  sesuai  dengan  perlakuan  yang
diinginkan. kemudian sampel daging diinkubasi  selama  30  menit  pada  suhu kamar. setelah lama waktu inkubasi selesai. sari  buah  nenas  yang  terdapat  pada permukan  sampel  daging  dibersihkan menggunakan  tisue.  lalu  sampel  dimasak sesuai  perlakuan  dimana  lama  perebusan pada  suhu  60 0 C.  selanjutnya  sampel didinginkan  pada  suhu  0-3 0 C.  setelah proses pendinginan selesai, maka dilanjutkan  dengan  dua  metode  pengujian, diantaranya  uji  fisik (susut  masak  dan  pH) dan uji  organoleptik  (Keempukan, Warna, Aroma, Cita  Rasa  (Flavor), Tekstur dan Sari minyak (juiciness).

## D. Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)    pola  faktorial  3  x  3  dengan  3 ulangan  sesuai  dengan  petunjuk  Gasperz (1989)
Faktor A  :  Perlakuan  berdasarkan persentase penambahan ekstrak buah nenas A1 = Tanpa sari buah nenas ( Kontrol) A2 = Penggunaan Sari buah nenas sebanyak 5% dari berat daging A3 = Penggunaan Sari buah nenas sebanyak 10% dari berat daging
Faktor B  :  Perlakuan  berdasarkan lama perebusan B1 = lama perebusan selama 30 menit B2 = lama perebusan selama 40 menit; B3 = lama perebusan selama 50 menit;
Penelitian  ini  akan  di  bagi  dalam  2 tahap  yaitu  penelitian  pendahuluan  dan penelitian  utama.  Penelitian  pendahulu dilakukan  sebagai  persiapan  sekaligus  uji coba peralatan, sehingga hal-hal yang dapat menyebabkan  kesalahan  penelitian  dapat dihindarkan.  Sedangkan  penelitian  utama dilakukan  untuk  melihat  peranan  dari pengaruh  ekstra buah  nenas  terhadap kualitas daging kuda.

## E. Peubah Penelitian
Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah :
a. Susut Masak (Cooking Loss) Penetapan
susut
masak menggunakan  metode menurut  Soeparno (2009)  dengan  melihat  berat  yang  hilang selama pemasakan. Sampel daging ditimbang    10  gram  ,  dimasukkan  dalam plastik  PP,  dan  ditutup  dengan  rapat, kemudian  direbus  dalam  penangas  air dengan  temperatur  tertentu.  Ambil  daging dan serap permukaan daging menggunakan tissue  (y).  Susut  masak  adalah  nilai  dari selisih  berat  sebelum  dimasak  dan  sesudah dimasak  dibagi  berat  sample  sebelum dimasak  dikalikan  100  persen. Nilai  susut masak  (Cooking  Loss) daging  dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Susut masak (%) = ( ) x 100% …( 1)
b. pH
Pengujian  pH  daging  dilakukan dengan menggunakan metode Bouton et al. (1971) dalam Soeparno (2009) yaitu sampel daging seberat 10 gram dihaluskan kemudian dicampur dengan 10 ml aquadest kemudian diaduk hingga homogen. Elektroda gelas pada pH meter dibersihkan dengan aquadest dan dimasukkan buffer pH 7 untuk disesuaikan pH-nya.  Setiap larutan diukur  pH-nya  sebanyak  tiga  kali  dan hasilnya direrata sebagai nilai pH daging.

## c. Uji Organoleptik
Uji  Organoleptik  dengan  hedonic test mengacu pada (Hafid dan Syam, 2007; 2009)  yang  meliputi  warna  (color),  aroma, tekstur  dan  keempukan  (tenderness), rasa (taste).

## F. Analisis Data
Data  yang  diperoleh  diolah  dengan menggunakan  rancangan  dasar,  rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  faktorial.  Apabila hasil  analisis  sidik  ragam  perlakuan berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji BNT (Hanafiah, 2004).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Kualitas Fisik Daging Kuda
1. Susut Masak Hasil  rataan  tingkat  susut  masak daging kuda yang diberi bahan pengempuk alami ekstrak buah nenas (Ananas
comosusu l.merr) disajikan pada Tabel 3.
Tabel  3. Rataan  Nilai Susut  Masak  Daging  Kuda Berdasarkan Penggaruh  Ekstrak  Buah Nenas (Ananas comosus l.merr) dengan Lama Perebusan yang berbeda.
faktor A (Persentase penambahan ekstrak sari buah nenas) Faktor B (Lama Perebusan yang Berbeda)
Rataan
B1 B2 B3 A1 27,39±0,82 34,73±1,21 35,72±5,07 32,61 a ±13,66 A2 33,02±0,41 37,80±4,62 38,65±7,33 36,49 a ±9,11 A3 52,81±2,63 52,97±5,68 62,24±5,16 56,01 b ±16,21 Rataan 37,74 a ±40,05 41,84 ab ±29,29 45,54 b ±43,65
- Ket. Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan berbedaan yang nyata (p<0,05)
Interaksi  antara  faktor  A  dan  B tidak menunjukkan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai keempukan daging. Menurut  Fisher  (2009) faktor  yang  sangat berpengaruh  terhadap  kecepatan  hidrolisis yaitu konsentrasi enzim yang ditambahkan, waktu hidrolisis (inkubasi), dan suhu.
Hasil uji sidik ragam pada faktor A dan  faktor  B  secara  tunggal  berpengaruh sangat  nyata  (p<0,01).  Hasil  penelitian  ini menunjukkan bahwa dengan meningkatnya konsentrasi  ekstrak  buah nenas  terjadi penurunan  nilai  daya  tusuk  daging.  nilai daya tusuk daging menurun mengidikasikan terjadinya peningkatan keempukan  daging  Menurut  Soeparno (2009)  nilai  daya  tusuk  daging  semakin kecil daging akan lebih empuk.
Hasil  penelitian  sesuai  dengan penelitian  Murtini  dan  Qomarudin  (2003) perendaman  daging  pada  larutan  enzim protease tanaman biduri dapat meningkatkan  keempukan.  Enzim-enzim pada tanaman protease untuk meningkatkan keempukan daging sudah banyak digunakan  salah  satunya  buah  nanas. Menurut  Lee et  al., (1994)  enzim  protease berfungsi  mengempukkan  daging,  karena protein  pada  jaringan  ikat  dan fragmentasi miofibril  dengan  degradasi  pada  filamen- filamen  akan  terhidrolisis.  Enzim  protease yang  digunakan  semakin  meningkat  dapat meningkatkan hidrolisa protein-protein
daging.  Istika  (2009)  menyatakan  protein (kolagen dan miofibril) terhidrolisis menyebabkan  hilangnya  ikatan  antar  serat dan pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih  pendek,  menjadikan  serat  otot  lebih mudah  terpisah  sehingga  daging lebih empuk. Ekstrak buah nanas yang ditambahkan semakin banyak, maka jaringan  ikat  yang  terhidrolisis  semakin banyak dan daging lebih empuk.
Uji lanjut BNT pada faktor A dan B yang  berbeda  terhadap  susut  masak  daging kuda  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata (p>0,05). Dimana  faktor  A1  tidak  berbeda terhadap  A2,  A2  tidak  berbeda  terhadap A3. Sedangkan faktor B1 menujukkan tidak berbeda  terhadap  B2,  B2  tidak  berbeda terhadap  B3. Mgmc (2009)  menyatakan bromelin  dari ekstrak  sari  buah  nanas memiliki potensi yang sama dengan papain yang  ditemukan  pada  pepaya,  sehingga nanas  bermanfaat  sebagai  penghancur lemak.  Dimungkinkan  semakin  banyak konsentrasi  ekstrak  buah  nanas  yang ditambahkan  lebih  banyak  lemak  yang larut, sehingga akan menurunkan nilai susut masak daging.
2. pH Hasil rataan tingkat pH daging kuda diberi  bahan  pengempuk  alami  ekstrak buah  nenas  (Ananas  comosusu  l.merr) dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rataan Nilai pH Daging Kuda Berdasarkan Penggaruh Ekstrak Buah Nenas (Ananas comosus l.merr) dengan Lama Perebusan yang berbeda.
faktor A (Persentase penambahan ekstrak sari buah nenas) Faktor B (Lama Perebusan yang Berbeda) Rataan B1 B2 B3 A1 5,34±0,46 5,15±0,07 5,54±0,45 5,35±0,59 A2 5,69±0,19 5,68±0,23 5,59±0,19 5,65±0,16 A3 5,43±0,19 5,54±0,36 5,36±0,30 5,44±0,28 Rataan 5,49±0,54 5,46±0,82 5,50±0,37
- ket. superskrip yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukan berbeda nyata(p>0,05)
Interaksi  antara  faktor  A  dan  B tidak berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap pH  daging.  Berdasarkan  uji  sidik  ragam antara faktor A dan faktor B secara tunggal tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05).  Hasil penelitian  terhadap pH  daging  kuda  dalam kisaran  pH  normal  daging. Hal  ini  sejalan dengan  pernyataan  Seoparno (2009)  bahwa pH  daging  akan  mengalami  perubahan (penurunan) sesuai dengan waktu penyimpanan,  semakin  lama  penyimpanan pH akan semakin menurun sampai tercapai pH  akhir  yaitu  antara  5,4 – 5,8. Hasil penelitian menunjukkan semakin lama waktu pemasakan  akan  meningkatkan  pH  daging. Menurut hasil penelitian Ridwan (2004) lama pemasakan  memberikan  pengaruh  nyata terhadap pH daging.

## B. Kualitas Organoleptik Daging Kuda
Uji  organoleptik  pada  daging  kuda menggunakan skala hedonik yang bertujuan menentukan tingkat  kesukaan  panelis dengan kriteria mutu  yang ditetapkan  yaitu Keempukan,  rasa,  aroma,  tekstur  dan  sari minyak (Juiceness) Skala hedonik yaitu (1) sangat  disuka,  (2)  suka,  (3)  cukup  disuka, (4)  kurang  suka  (5)  tidak  disukai. Sedangkan  skala  hedonik  warna  tidak  di uji.  Rataan  interaksi  skor  penilaian  panelis terhadap kualitas organoleptik kuda.
1. Keempukan
Rataan  tingkat  keempukan  daging kuda  diberi  bahan  pengempuk  alami ekstrak  buah  nenas  (Ananas  comosusu l.merr)  dapat  dilihat  pada  Tabel  5.

## Tabel 5. Rataan Nilai Skor Keempukkan Daging Kuda Berdasarkan Penggaruh Eksrak Buah Nenas (Ananas comosus l.merr) dengan Lama Perebusan yang berbeda.
Faktor A (Persentase penambahan ekstrak buah nenas) Faktor B (Lama perebusan yang berbeda) Rataan B1 B2 B3 A1 3,00 ±0,06 3,13 ±0,10 2,73 ±0,28 2,96 a ±0,65 A2 2,23 ±0,05 2,40 ±0,06 2,08 ±0,10 2,24 b ±0,66 A3 2,02 ±0,13 2,07 ±0,23 1,93 ±0,15 2,01 c ±0,54 Rataan 2,42 a ±1,56 2,53 a ±1,99 2,25 b ±1,65
- Ket. Superskrip yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan perbeda yang nyata (p<0,05)
Interaksi  antara  faktor  A  dan  faktor B  tidak  menunjukkan  pengaruh  nyata (p>0,05)  terhadap  nilai  keempukan  daging kuda. Menurut  Fisher  (2009) faktor  yang sangat  berpengaruh  terhadap  kecepatan hidrolisis  yaitu  konsentrasi  enzim  yang ditambahkan,  waktu  hidrolisis  (inkubasi),
dan suhu. Astutiamin’s  (2009) menyatakan pertambahan konsentrasi enzim akan menaikkan  kecepatan  reaksi  (hidrolisis jaringan  ikat),  pada  batas  konsentrasi tertentu  tidak  terjadi  kenaikan  jumlah jaringan  ikat  yang  terhidrolisis  walaupun konsentrasi enzim diperbesar.
Hasil  uji  sidik  ragam  faktor  A secara  tunggal  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  skor  nilai  keempukan  (p<0,01) dimana A3 lebih baik dibandingkan dengan A2 dan A1. Hasil ini menunjukkan dengan meningkatnya  konsentrasi  ekstrak  buah nenas  terjadi  penurunan  nilai  daya  tusuk daging.
Konsentrasi  ekstrak  buah  nenas  5% memberikan peningkatan keempukan daging.  Diduga  pada  konsentrasi  ekstrak buah  nenas  5%  sudah  terjadi  hidrolisis jaringan  ikat,  sesuai  dengan  penelitian Murtini dan
Qomarudin
(2003) penambahan  enzim  protease  dari  tanaman nenas  pada  konsentrasi  5%  sudah  cukup memberikan peningkatan keempukan dibanding  kontrol.  Menurut  Lee et  al., (1994) enzim protease berfungsi mengempukkan  daging,  karena  protein pada jaringan ikat dan fragmentasi miofibril  dengan  degradasi  pada  filamen- filamen  akan  terhidrolisis.  Enzim  protease yang  digunakan  semakin  meningkat  dapat meningkatkan hidrolisa protein-protein daging.  Istika  (2009)  menyatakan  protein (kolagen dan miofibril) terhidrolisis menyebabkan  hilangnya  ikatan  antar  serat dan pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih  pendek,serat  otot  lebih  mudah terpisah sehingga daging lebih empuk.
Sedangkan  faktor  B  secara  tunggal berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap perebusan  A1,  A2,  A3 terhadap  nilai keempukan  daging  dimana  skor  A3 (2,25) lebih  baik  dibandingkan  A2(2,53)  dan A1(2,42).  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  pada  perebusan  selama  50  menit akan  menunjukkan  nilai  daya  tusuk  daging
menurun,  ini  sesuai  dengan  penelitian Sudrajat  (2003), menyatakan  bahwa  lama pemasakan  memberikan  perbedaan  yang nyata terhadap  keempukan  daging,  yang ditunjukkan dengan lama perebusan meningkat daging semakin empuk. Semakin  lama  pemasakan  ikatan  serabut otot  semakin  melonggar  sehingga  daging menjadi lebih empuk.
Hasil  uji  lanjut  BNT  pada  faktor  A dan faktor B menunjukkan tidak berpengaruh  nyata  terhadap  keempukan daging  kuda.  Berdasarkan  hasil  penelitian ini daging kuda adalah empuk dengan skor dua (2). Dimana nilai keempukkan terhadap penambahan  ekstrak  sari  buah  nenas  10% lebih  baik.  Pada  penelitian  ini  untuk memperoleh hasil yang baik dalam memanfaatkan  enzim  bromelin  yang  dapat membantu proses pengempukan  yaitu pada kisaran  suhu  perebusan  60 0 C.  Hal  tersebut sesuai  pendapat  Menurut  Widodo  (2010) panas  diperlukan  bahan  makanan  menjadi matang.  Pada  saat  bagian  dalam  daging mencapai suhu 60 o C akan terjadi perubahan jaringan  ikat  elastin  akan  mengkerut sehingga  cairan  dalam  daging  akan  keluar. Menurut  hasil  penelitian  Nurhasanah  dan Herasari (2008)  suhu  yang  lebih  rendah dari  suhu  optimum,  aktivitas  enzim  juga rendah dan sebaliknya.
2. Rasa
Hasil  rataan  tingkat  rasa  daging kuda  diberi  bahan  pengempuk  alami ekstrak  buah  nenas  (Ananas  comosusu l.merr) dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rataan Nilai Skor Rasa Daging Kuda Berdasarkan Penggaruh Ekstrak Buah Nenas (Ananas comosus l.merr) dengan Lama Perebusan yang berbeda.
faktor A (Persentase penambahan ekstrak buah nenas) Faktor B (Lama Perebusan yang Berbeda) Rataan
B1 B2 B3 A1 3,05 ab ±0,05 2,80 ab ±0,10 2,60 b ±0,17 2,82 a ±0,68 A2 2,78 ab ±0,10 2,82 ab ±0,24 2,75 ab ±0,31 2,78 a ±0,10 A3 3,00 ab ±0,05 2,90 ab ±0,10 3,15 a ±0,13 3,02 b ±0,38 Rataan 2,94 ±0,43 2,84 ±0,16 2,83 ±0,85 - Ket. Superskrip yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)
Interaksi  antara  faktor  A  dan  B berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  nilai skor  rasa  organoleptik  daging  kuda.  Hasil penelitian  ini  terhadap  rasa  daging  kuda cukup disukai dengan skor tiga (3). Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi sari nenas dan  lama  perebusan  meningkatkan  rasa daging,  tetapi  pada  konsentrasi  dan perebusan yang berlebih justru menurunkan rasa daging.
Hasil  analisis  ragam  pada  faktor  A berpengaruh Nyata (p<0,05) nilai A2 (2,78) dengan  penambahan  ekstrak  sari  buah nenas 5% jauh lebih baik dibandingkan A1 (2,82).  A1  (2,82)  lebih  baik  dibandingkan A3  (3,02)  terhadap  nilai  organoleptik  rasa daging kuda. Berbeda halnya dengan faktor B  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  pada B3 ( 2,83 ) dengan lama perebusan 50 menit lebih  baik dibandingkan  B2  (2,84).  B2 (2,84)  lebih  baik  dibandingkan  B1(2,94). Hasil  uji  lanjut  BNT  menunjukkan  adanya
interaksi  antara  A  persentase  penambahan ekstrak  sari  buah  nenas  dan  B  lama perebusan  yang  berbeda.  Faktor  A1B1 (3,05) berbeda nyata terhadap A1B2 (2,80), A1B2  (2,80)  berbeda  nyata  A1B3  (2,60). A2B1(2,78)  tidak  berbeda  nyata  terhadap A2B2  (2,82),  A2B2  (2,82)  berbeda  nyata pada  A2B3  (2,75).  Sedangkan  A3B1(3,00) berbeda nyata terhadap A3B2 (2,90). A3B1 (3,00)  tidak  berbeda  nyata  pada  A3B3
(3,15).  Interaksi  perlakuan  yang  terbaik adalah  A1B3  (2,60)  dimana  A1  tanpa penambahan  ekstrak  sari  buah  nenas  dan B3 lama perebusan 50 menit.
3. Aroma
Hasil  rataan  tingkat  aroma  daging kuda  diberi  bahan  pengempuk  alami ekstrak  buah  nenas  (Ananas  comosusu l.merr) dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Rataan Nilai Skor Aroma Daging Kuda Berdasarkan Penggaruh Ekstrak Buah Nenas (Ananas comosus l.merr) dengan Lama Perebusan yang berbeda.
faktor A (Persentase penambahan ekstrak buah nenas) Faktor B (Lama Perebusan yang Berbeda) Rataan
B1 B2 B3 A1 2,38 a ±0,06 2,62 bc ±0,10 2,70 bc ±0,25 2,57 ±0,49 A2 2,63 bc ±0,18 2,52 ab ±0,26 2,42 ab ±0,13 2,52 ±0,33 A3 2,67 bc ±0,03 2,78 bc ±0,15 2,47 ab ±0,10 2,64 ±0,48 Rataan 2,56 ±0,46 2,64 ±0,40 2,53 ±0,45 - Ket. Superskrip yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)
Hasil  analisis  secara  mandiri  faktor A  dan  faktor  B  tidak  berpengaruh  nyata (p>0,05) terhadap aroma daging kuda.
Interaksi  antara  faktor  A  dan  faktor B  berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap aroma  daging  kuda.  Dari  hasil  penelitian daging  kuda  ini  disukai  dengan  skor  dua (2).  Hal  ini  diduga  semakin  lama  waktu penambahan  ekstrak  sari  buah  nenas  akan meningkatkan  nilai  penerimaan  terhadap aroma  daging.  semakin  lama waktu perendaman, maka sari nenas lebih meresap ke  dalam  serabut  otot,  yang  menyebabkan aroma  harum  nenas  lebih  menonjol  pada saat  daging  dimasak.  Menurut  soeparno
(2009),  aroma  dan  rasa  daging  masak banyak  ditentukan  oleh  precursor  yang larut dalam air dan lemak dan pembebasan senyawa  atsiri  (Volatil)  yang  terdapat dalam daging.
Uji  lanjut  BNT  menunjukkan  ada interaksi  antara  penambahan  ekstrak  sari buah  nenas  (0,  5  dan 10  persen)  dan  lama perebusan (30, 40 dan 50 menit) berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap daging kuda. Interaksi dengan perlakuan terbaik  adalah  A2  penambahan  5%  ekstrak sari buah nenas dengan B3 lama perebusan selama  50  menit  dengan  nilai  skor  2,42 (disukai).
4. Tekstur
Hasil rataan tingkat tekstur daging kuda diberi bahan pengempuk alami ekstrak buah nenas (Ananas comosusu l.merr) dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel  8. Rataan Nilai Skor  Tekstur  Daging  Kuda Berdasarkan Penggaruh  Ekstrak  Buah Nenas (Ananas comosus l.merr) dengan Lama Perebusan yang berbeda.
faktor A (Persentase penambahan ekstrak buah nenas) Faktor B (Lama Perebusan yang Berbeda) Rataan B1 B2 B3 A1 2,63±0,15 2,92±0,23 2,52±0,15 2,69 a ±0,62 A2 2,32±0,19 2,15±0,17 2,28±0,13 2,25 b ±0,26 A3 2,25±0,36 1,87±0,19 2,00±0,23 2,04 c ±0,58 Rataan 2,40±0,61 2,31±1,63 2,27±0,78 - Ket. Superskrip yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)
Interaksi  antara  faktor  A  dan  faktor B  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05) terhadap  nilai skor  tekstur  daging  kuda. Hasil uji penelitian ini menunjukkan bahwa daging  kuda  adalah  empuk  dengan  skor dua(2).  Hal  tersebut  dikarenakan  adanya penambahan  ekstrak  sari  buah  nenas dengan  persentase  yang  berbeda  dengan lama  perebusan.  Hasil  penelitian  ini sesuai dengan  pendapat  Radiati (2014)  bahwa larutan  ekstrak  nanas  dengan  penambahan konsentrasi  dan  lama  waktu  perendaman berbeda pada daging akan semakin empuk. Menurut  Richardson  dan  Mead  (1999) faktor utama  yang menentukan keempukan daging  adalah  tingkat  kontraksi  otot  yang tidak tetap ada permulaan rigor yang dapat disebabkan  oleh  beberapa  sifat  psikologis dan prosedur pengolahan.
Berdasarkan uji sidik ragam terhadap tekstur daging kuda pada faktor A berpengaruh sangat nyata (p<0,01)
terhadap  tekstur daging  kuda,  dimana  A3 (2,04)  lebih  baik  dibandingkan  dengan  A2 (2,25) dan A1(2,69), sedangkan pada faktor B tidak berbeda nyata (p>0,05) pada tekstur daging kuda. Hasil Uji lanjut BNT terhadap faktor  A  berpengaruh  nyata  (p<0,05) dimana  A1B1  (2,38)  berbeda terhadap A1B2  dan  A1B3.  A1B2  berbeda  terhadap A1B3.  A2B1  berbeda  terhadap  A2B2. A2B2  berbeda  terhadap  A2B3.  Sedangkan A3B1 tidak berbeda terhadap A3B2. A3B2 berbeda  terhadap  A3B3.  Interaksi  antar perlakuan  terbaik  adalah  A2B3  dimana  A2 persentase penambahan ekstrak buah nenas 5% dan B3 lama perebusan 50 menit.
5. Sari minyak (Juiceness) Hasil rataan tingkat Sari minyak (Juiceness)  daging  kuda  diberi  bahan pengempuk alami  ekstrak  buah  nenas
(Ananas  comosusu  l.merr)  dapat  dilihat pada Tabel 9
Tabel 9. Rataan Nilai Skor Minyak (Juiceness) Daging Kuda Berdasarkan Pengaruh Ekstrak Sari Buah Nenas (Ananas comosus l.merr) dengan Lama Perebusan yang berbeda.
faktor A (Persentase penambahan ekstrak buah nenas) Faktor B Rataan B1 B2 B3 A1 3,38±0,09 3,48±0,25 3,07±0,44 3,31 a ±0,61 A2 2,60±0,25 2,32±0,25 2,17±0,42 2,36 a ±0,48 A3 2,40±0,10 2,35±0,23 2,07±0,03 2,27 b ±0,20 Rataan 2,79 a ±1,55 2,72 a ±1,64 2,43 b ±1,28
- Ket. Superskrip yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)
Interaksi antara penambahan ekstrak buah nanas dengan lama perebusan tidak menunjukkan pengaruh nyata (p>0,05)  terhadap  sari  minyak  (juiceness) daging  kuda.  Berdasarkan  hasil  uji  analisis ragam pada  faktor  A  dan  B  berpengaruh sangat  nyata  (p<0,01)  terhadap  skor  sari minyak  daging  kuda.  Hasil  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  daging  kuda  dengan penambahan  ekstrak  sari  buah  nenas  dan lama perebusan yang berbeda menghasilkan  kesan  berminyak  (juicy) dengan skor dua (2) terhadap daging kuda. Juiciness atau  kesan juicy produk  daging dipengaruhi  oleh  jumlah  air  yang  dapat dipertahankan  untuk  tetap  berada  di  dalam daging setelah dimasak dan produksi saliva (air ludah) pada saat pengunyahan.
Uji  lanjut  BNT terhadap  interaksi antara  faktor  A  menunjukan  tidak  berbeda nyata (p>0,05) dimana
A3 tidak berpengaruh  dengan  A1.  A1  tidak  berbeda dengan A2. Sedangkan faktor B menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05). Dimana B3 sama tidak berbeda dengan B2 begitu  pula  terhadap  B1.  Daging  kuda umumnya  memiliki  kandungan  minyak yang banyak, namun rendah kolesterol. Hal tersebut  sesuai  pendapat  Soeparno  (2009) daging  yang  berkualitas  baik  secara  relatif mengandung  lebih  banyak  jus  dari  pada daging  berkualitas  rendah.  Sebagian  dari perbedaan  kualitas  ini  antara  lain  adalah karena  daging  yang  berkualitas  baik relative  lebih  banyak  mengandung  lemak intramuskular.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan  dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Interaksi  antara  penambahan  ekstrak buah nenas dan waktu pemasakan tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kualitas organoleptik (keempukan, tekstur, juiceness)  dan  kualitas  fisik  (susut masak,  pH)  akan  tetapi  berpengaruh nyata  terhadap  rasa  dan  aroma  daging kuda.
2. Ekstrak  buah  nenas  secara  mandiri berpengaruh  nyata  terhadap  kualitas
fisik susut masak dan kualitas organoleptik berupa keempukan,  rasa, tekstur, juiceness daging kuda.
3. Waktu  lama  perebusan,  berpengaruh nyata  terhadap  keempukan, juiceness dan susut masak daging kuda.

## DAFTAR PUSTAKA
Astuiamin’s. 2009. Enzim dan Koenzim. W ebsite: http://astutiamin.wordpress.c om/.  Diakses:  Tanggal  01  Juni 2010.
Fisher,  N.  2009. Hidrosilat  Protein  Ikan. Wab-site:
http://naKEd_fiSHer.archive.com.
Diakses: Tanggal 01 Juni 2010.
Gaspersz,  1989.  Metode  Perancangan Percobaan. Armico. Bandung
Hafid,  H.,  dan  Syam,  A.  2007. Pengaruh aging  dan  lokasi  otot  terhadap kualitas  organoleptik  daging  sapi. Buletin  Peternakan. 3  (4)  :  209 – 216.
Hafid,  H.  2008.  Strategi  Pengembangan
Peternakan  Sapi  Potong  di  Sulaesi Tenggara Dalam Mendukung Pencapaian  Swasembada  Daging Nasional : Orasi Ilmiah Pengukuhan Guru  Besar.  Universitas  Haluoleo.
Kendari
Hafid, H., dan Syam, A. 2009. Organoleptik  daging  kambing  lokal dengan  lama  pelayuan  dan  cara pemasakan  yang  berbeda.  Jurnal Penelitian  Agroland,  Universitas Tadulaku, Palu.
Hafid, H. 2011. Pengantar Evaluasi Karkas. Cetakan  Pertama.  Penerbit  Unhalu Press, Kendari.
Hafid,  H.,  Nuraini  dan  Inderawati.  2013. Pengaruh  ekstrak  buah  nenas  muda terhadap  kualitas  sensori  daging
kerbau. Majalah Ilmiah Agriplus. 23 (1) : 18 – 23.
Hanafiah,  K.  2004. Rancangan  Percobaan
Teori  dan  Aplikasi.  Raja  Grafindo Persada. Jakarta.
Istika,  D.  2009. Pemanfaatan  enzim
bromelain  pada  limbah  kulit  nanas (Ananas  comosus (L.)  merr)  dalam pengempukan daging.
Jurusan
Biologi.  Fakultas  Matematika  dan
Ilmu Lingkungan pengetahuan Alam.  Universitas  Sebelas  Maret. Surakarta.
Lawrie,  R.  A.  2003. Meat  science.  Edisi Ke-5.  Penerjemah:  A.  Perakasi.  UI press. Jakarta.
Lee, Y. B., Sehnert, D. J., and Ashmore, C.
R. 1994. tenderization of meat with ginger  rhizome. J.  Food  Sci..  51 (16): 1558-1559.
Mgmc. 2009.
Nanas. Web-site: http://miskal-mgmc.blogspot.com/.
Diakses: Tanggal 07 April 2010.
Murtini,  E.S.,  dan  Qomarudin.  2003. Pengempukan daging dengan enzim protease tanaman nenas  (Calotropis gigantea). J.  Tek.  dan  Industri Pangan. XIV (3): 266-268.
Nurhasanah  dan  Herasari,  D.  2008. Pemurnian enzim lipase dari bakteri lokal  dan  aplikasinya  dalam  reaksi esterifikasi. Prosiding: Seminar Nasional  Sains  dan  Teknologi.
Universitas Lampung. Lampung.
Radiati L. E. (2014) Pengaruh penambahan
larutan
ekstrak nanas dan perendaman  terhadap  kualitas  fisik dan  organoleptik  daging  ayam kampong segar bagian dada. Program  Studi  Ilmu  Peternakan
Fakultas  Peternakan  Universitas
Brawijaya. Malang
Richardson, R.I., and Mead, G.C. 1999.Poultry  meat  science.Poultry Science  Symposium  Series.Volume Twenty Five.CABI Publishing. London.
Ridwan. A. 2004. Pengaruh cara dan waktu pemasakan  yang  berbeda  terhadap kualitas  fisik  daging  itik  afkir  yang dipelihara  secara  kering. Skripsi. Jurusan  Produksi  Ternak.  Fakultas Pertanian.
Universitas Sebelas
Maret. Surakarta.
Soeparno.  2009.  Ilmu  dan  Teknologi Daging.  Cetakan  ke  lima.  Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Sudrajat, A. 2003. Pengaruh temperatur dan lama pemasakan terhadap karakteristik  fisik  dan  organoleptik daging ayam broiler. Skripsi.
Fakultas  Peternakan,  Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Widodo,  W.  2010. Mengungkep.  Website: www.wordpress.com.
Diakses:
Tanggal 05 Mei 2010.
Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1993. Pengantar  Teknologi  Pangan. PT.  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.