INNOVATIVE: Journal Of Social Science Research Volume 4 Nomor 4 Tahun 2024 Page 3313-3320 E-ISSN 2807-4238 and P-ISSN 2807-4246
Website: https://j-innovative.org/index.php/Innovative
Analisis Tingkat Pengetahuan Terhadap Personal Higiene Serta Gambaran Keberadaan E. Coli Dan Salmonella SP di Pasantren
Siti Muthi’ah Azzahro 1 ✉ , Milliyantri Elvandari 2 , Eka Andriani 3
Universitas Singaperbangsa
Email: sitimuthiahazzahro@gmail.com 1 ✉

## Abstrak
Penjamah  makan  memegang  peran  penting  dalam  mengolah  makanan  agar  makanan tidak mengandung kandungan yang berbahaya. Jika seseorang mengkonsumsi makanan yang mengandung bakteri berbahaya akan mengakibatkan beberapa gejala seperti diare, mual, muntah, hingga kematian. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui hubungan tingkat pengetahuan terhadap personal higiene penjamah makan, serta gambaran keberadaan bakteri e.  coli  dan  salmonella  sp  di  pesantren.  Metode  penelitian  ini  menggunakan kualitatif dan kuantitatif. Populasi penelitian ini penjamah makan dengan total sampel 30 responden.  Analisis  data  menggunakan  uji  spearman  rank,  sementara  uji compact  dry untuk mengetahui keberadaan bakteri e. coli dan salmonella sp. Hasil penelitian di dapat terdapat hubungan antara pengetahuan terhadap personal higiene dengan p value 0.000. Sementara berdasarkan hasil uji compact dry di dapat seluruh makanan dalam kategori memenuhi.
Kata Kunci: Personal Higiene, Pengetahuan, E. Coli, Salmonella Sp.
Food handlers play an important role in processing food so that the food does not contain dangerous ingredients. If someone consumes food that contains dangerous bacteria, it will result in several symptoms such as diarrhea, nausea, vomiting, and even death. The aim of this research is to determine the relationship between the level of knowledge and personal hygiene of food handlers, as well as a description of the presence of bacteria e. coli and salmonella  sp  in  Islamic  boarding  schools.  This  research  method  uses  qualitative  and quantitative.  The  research  population  was  food  handlers  with  a  total  sample  of  30 respondents. Data analysis used the Spearman rank test, while the compact dry test was used to determine the presence of bacteria e. coli and salmonella sp. The research results show that there is a relationship between knowledge of personal hygiene with a p value of 0.000. Meanwhile, based on the results of the compact dry test, all food was found to be in the compliant category.
Keyword: Personal Hygiene, Knowledge, E. Coli, Salmonella Sp.

## PENDAHULUAN
Penjamah makan bekerja langsung dengan makanan atau bahan makanan, mulai dari  proses  pembuatan  menu,  pembelian,  penerimaan,  pengolahan,  dan  penyajian makanan (Anwar, Navianti, & Rusilah, 2020). Tentu saja menjaga kualitas pangan bergizi diperlukan  untuk  mencegah  penyakit  bawaan  makanan  (penyakit  bawaan).  Ketika makanan  terkontaminasi  oleh  mikroorganisme  seperti  bakteri,  jamur,  parasit,  dan sebagainya, maka timbullah penyakit bawaan makanan. Penyakit bawaan makanan kini menjadi  masalah  kesehatan  global,  dan  jika  mengonsumsi  makanan  tertentu  dapat menimbulkan  gejala  seperti  diare,  mual,  muntah,  bahkan  kematian  (Ramdhania  et  al., 2020).
Kasus keracunan sudah menjadi ancaman bagi negara,  pada tahun 2023 tercatat terdapat 1.110 kasus keracunan makanan. Provinsi dengan jumlah kasus keracunan obat dan makanan terbanyak adalah sebagai berikut: Provinsi DKI Jakarta sebanyak 416 kasus (24,16%),  Jawa  Timur  sebanyak  297  kasus  (17,25%),  Jawa  Barat  sebanyak  293  kasus (17,02%), Daerah Istimewa Yogyakarta sebanyak 110 kasus (6,39%), dan Sumatera Utara sebanyak  71  kasus  (4,12%).  Pada  tahun  2022  dan  2023,  provinsi  dengan  jumlah  kasus keracunan tertinggi yang dilaporkan adalah DKI Jakarta sebanyak 174 dan 416 kasus, Jawa Barat 265 dan 293 kasus, serta Jawa Timur 196 dan 297 kasus (Lince Yarni, Sri Nurhayati, Rotua  Uli  Carolina  Simanjuntak,  Ayu  Prihatin  Dian  Lestari,  Mazidah  Imanuna,  2023). Sebanyak 122 santri di salah satu pondok pesantren di Bengkulu dilaporkan mengalami
keracunan makanan pada tahun 2022; mereka mengaku mengalami gejala seperti mual dan pusing (Febriyani, Ronitawati, Melani, Sa’pang, & Dewanti, 2022) .
Salah satu syarat makanan yaitu tidak mengandung mikroba (Ratna Dwi Rahmayani, 2019). Mikroba dapat ditemui dengan berbagai jenis, salah satunya e. coli dan salmonella. Menurut  Sipayung  (2023)  frekuensi  keracunan  pangan  di  Indonesia  disebabkan  oleh bakteri E. Coli sebesar 45,3%, Salmonella sp. pada 30,6%, Campylobacter sp. sebesar 20%, dan  L.  monocytogenes  sebesar  15,7%  (Sipayung,  Rahayu,  &  Nurjanah,  2023).  Manusia dapat  tertular  salmonella  sp.  melalui  makanan  dan  minuman,  dan  jika  tertelan,  gejala seperti  demam,  sakit  kepala,  dan  diare  dapat  bertahan  selama  dua  hingga  lima  hari (Aliviameita & Puspitasari, 2020).
Cemaran  bakteri  dapat  terjadi  oleh  beberapa  faktor,  salah  satunya  kurangnya personal higiene penjamah makan. Personal higiene penjamah makan sangatlah penting guna  memberi  keamanan  makanan  (Hartini,  2022).  Personal  higiene  seseorang  dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya pengetahuan. Penjamah makanan yang memiliki  tingkat  pemahaman  tinggi  mengenai  higiene  sanitasi  makanan  akan  lebih mungkin  untuk  bertindak  tepat  dalam  kegiatan  pengelolaan  makanan.  Di  sisi  lain, penjamah makanan yang kurang memiliki keahlian kemungkinan besar akan melakukan perilaku kebersihan yang tidak tepat (Josita baringbing, Rini, & Putri, 2023).
Survei pendahuluan masih terdapat penjamah makan di pesantren  yang memiliki personal higiene kurang, seperti tidak menggunakan alat perlindung diri secara lengkap. Kurangnya  penerapan  personal  higiene  tersebut  dapat  memungkinkan  tumbuhnya mikroba berbahaya pada makanan.  Berdasarkan  latar belakang tersebut, maka peneliti tertarik  untuk  melakukan  penelitian  untuk  mengetahui  hubungan  tingkat  pengetahuan terhadapat  personal  higiene  serta  gambaran  keberadaan e.  coli  dan  salmonella  sp  di pesantren.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan metode gabungan antara kuantitatif dengan kualitatif. Penelitian kuatitatif dengan cross sectional sedangkan kualitatif dengan deskriptif. Tempat penelitian ini di Pondok Pesantren Baitul Burhan Karawang dan Pondok Pesantren Darul Ikhlas. Populasi dari penelitian ini penjamah makan, sementara sempel dari penelitian ini seluruh penjamah makan pondok pesantren dengan total 30 responden. Sementara untuk mengetahui  keberadaan  bakteri  menggunakan  uji compact  dry  yang  dilakukan  di Laboratorium  Kesehatan  Kabupaten  Karawang.  Instrumen  penelitian  menggunakan kuesioner dengan total 20 pertanyaan pengetahuan, sementara untuk personal higiene
dengan total 15 pertanyaan. Hasil ukut tingkat pengetahuan baik apabila memiliki skor 76- 100% dan kurang ≤75%. Sementara hasil ukur personal higiene positif apabila memiliki skor  ≥68  dan  negatif  ≤68.  Analisis  data  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  yakni  uji spearman rank.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  penjamah  makan  dengan  total  30  responden  di  dapat  mayoritas penjamah  makan  berjenis  kelamin  laki-laki  dengan  total  responden  21  (70%)  dan penjamah makan berjenis kelamin perempuan 9 responden (30%). Penjamah makan yang memiliki  usia  10-20  tahun  terdapat  15  responden  (50%),  dengan  usia  21-30  tahun  6 responden  (20%),  dan  usia  41-50  sebanyak  9  responden  (30%).  Pendidikan  penjamah makan tertinggi berada pada pendidikan terakhir S 1 dengan sebanyak 1 responden (3.3%), penjamah  makan  dengan  tingkat  pendidikan  SMP  sebanyak  2  responden  (6.7%),  dan penjamah makan dengan tingkat pendidikan terakhir SMA sebanyak 27 responden (90%). Penjamah makan yang memiliki pengalaman lama kerja <5 tahun sebnyak 16 responden (53.3%)  dan  penjamah  makan  dengan  lama  kerja  >5  tahun  sebanyak  14  responden (46.7%). Sementara penjamah makan yang selalu mengikuti pelatihan memasak sebanyak 10  responden  (3.3%)  dan  penjamah  makan  yang  tidak  mengikuti  pelatihan  memasak sebanyak 20 responden (66.7%).
Hasil penelitian penjamah makan di Pondok Pesantren Baitul Burhan dan Pondok Pesantren  Darul  Ikhlas  di  dapat  pengetahuan  penjamah  makan  dalam  kategori  baik sebanyak 14 responden (46.7%) dan kategori kurang 16 responden (53.5%). Sementara tingkat perdonal higiene penjamah makan dalam kategori positif sebanyak 18 responden (60%) dan negatif 12 responden (40%). Tingkat pengetahuan dan personal higiene dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Tingkat Pengetahuan dan Personal Higiene Penjamah Makan Keterangan n % Pengetahuan Baik 14 46.7 Kurang 16 53.3 Personal higiene Positif 18 60 Negatif 12 40 Total 30 100
Mayoritas penjamah makanan masuk dalam kategori baik ditinjau dari pengetahuan, dan  personal  higiene.  Di  sisi  lain,  masih  terdapat  sebagian  penjamah  makanan  yang kurang  memiliki  dasar  kebersihan  dan  pengetahuan.  Hal  ini  mungkin  disebabkan  oleh penjamah makanan yang hanya menggunakan teknik memasak yang mereka kenal karena kurangnya informasi yang mereka peroleh. Hal ini sejalan dengan penelitian Rina Fauziah (2022) yang menyatakan bahwa kurangnya informasi yang dapat diakses oleh penjamah makanan  mungkin  menjadi  penyebab  tidak  adanya  standar  bagi  penjamah  makanan (Fauziah & Suparmi, 2022).
Tabel 2. Hubungan Pengetahuan Terhadap Personal Higiene Penjamah Makan
Pengeta huan Personal Higiene Total r p valu e Positif Negatif n % n % n % Baik 13 43.3 1 3.3 14 46.7 0.0 00 Kurang 5 16.7 11 36.7 16 53.3 0.627 Total 18 60 12 40 30 100
Hasil uji bivariat menggunakan uji spearman di ketahui nilai Sig. (2-tailed) sebesar 0.000.  Kemudian  diperoleh  angka  koefiesien  korelasi  sebesar  0.627,  sehingga  dapat diartikan  terdapat  hubungan  tingkat  pengetahuan  Terhadap  personal  higiene  dengan tingkat kekuatan  sebesar 0.627 atau  dalam kategori  kuat  dengan arah  positif. Temuan tersebut sejalan dengan penelitian Edinda Ayu Miranti (2018) yang menemukan hubungan p-value sebesar 0,08 (p < 0,10) antara pengetahuan dengan kebersihan diri. Hubungan tersebut  dijelaskan  oleh  kemampuan  pengetahuan  yang  baik  sehingga  mendukung praktik personal higiene sesuai dengan syarat yang berlaku (Miranti & Adi, 2018). Selain itu penelitian ini juga sejalan dengan penelitian S. Aprilia (2021) yang menemukan di dapat p- value 0,006 < 0,05, sehingga terdapat hubungan antara pengetahuan penjamah makanan dengan personal higiene. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat pendidikan akhir penjamah makanan mungkin berdampak pada kebersihan pribadi mereka (Aprivia & Yulianti, 2021).
Kode Sampel Salmonella sp E. Coli Status Hasil Baku mutu Hasil Baku mutu Nasi Negatif Negatif 0 < 1,1 Memenuhi Gulai ayam Negatif Negatif 0 < 1,1 Memenuhi Nasi Negatif Negatif 0 < 1,1 Memenuhi Gulai ayam Negatif Negatif 0 < 1,1 Memenuhi Oreg tempe kacang panjang Negatif Negatif 0 < 1,1 Memenuhi
Hasil uji compact dry di dapat seluruh sampe makanan dalam kategori negative dan memenuhi syarat. Hasil uji tersebut mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 2 Tahun 2023 Tentang Peraturan Pelaksana Peraturan Pemerintah Nomor 66 Tahun 2014 Tentang  Kesehatan  Lingkungan  (Kementerian  Kesehatan,  2023).  Salah  satu  alasan makanan tidak terdapat kontaminasi bakteri karena penjamah makan menerapkan praktik personal higiene cukup baik. Beberapa penjamah makanan di Pondok Pesantren Baitul Burhan dan Darul Ikhlas berada pada kategori positif dalam menggunakan kebersihan diri. Untuk  mencegah  kejadian  yang  tidak  biasa  seperti  kasus  keracunan  makanan,  praktik kebersihan pribadi yang baik dapat mempengaruhi kualitas makanan yang diproses oleh penjamah makanan. Penjamah makanan yang menerapkan higiene perorangan yang baik berada dalam kondisi sehat dan tidak mengidap penyakit menular seperti HIV, TBC, atau penyakit lainnya. Selain itu, penjamah makanan juga tidak merokok, selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah menangani makanan, tidak  berbasa-basi, menghindari mencicipi makanan  secara  langsung,  tidak  menyisir  rambut,  dan  memakai  pakaian  bersih  saat menyiapkan makanan.
Selain itu pemilihan bahan makanan merupakan salah satu langkah krusial dalam proses  pengolahan  makanan.  Persyaratan  Peraturan  Menteri  Kesehatan  tahun  2011 tentang sanitasi dan higiene layanan makanan harus menjadi pertimbangan ketika memilih bahan makanan. Bahan-bahan segar diperlukan untuk menjaga makanan tetap bersih dan mengurangi kontaminasi silang. Untuk menjamin bahan makanan tetap segar, penjamah makan  di  Pondok  Pesantren  Baitul  Burhan  dan  Darul  Ikhlas  mempercayakan  bahan makanan kepada agen atau sumber tanggungan (Kemenkes RI, 2011). Namun pada saat makanan  dikonsumsi,  kontaminasi  silang  dapat  terjadi  karena  adanya  hal-hal  seperti kotoran yang menempel pada makanan tersebut. Membersihkan bahan makanan sebelum
diolah menjadi salah satu cara untuk menguranginya. Terlihat di Pondok Pesantren Darul Ikhlas dan Pondok Pesantren Baitul Burhan bahwa penjamah makanan selalu membilas dan  mencuci  tangan  sebelum  memegang  makanan.  Hal  ini  dilakukan  untuk menghilangkan kotoran yang terperangkap.

## SIMPULAN
Tingkat  pengetahuan  penjamah  makan  dan  tingkat  personal  higiene  penjamah makan  dalam  kategori  baik.  Selain  itu  terdapat  hubungan  antara  pengetahuan  dan personal  higiene  penjamah  makan  di  Pesantren.  Sementara  makanan  yang  diolah  di pondok  pesantren  dalam  kategori  memenuhi  atau  tidak  terdapat  keberadaan  bakteri. Dengan ini pengetahuan dan personal higiene dalam kategori baik dapat memengaruhi tingkat  keberadaan  bakteri e.  coli  dan  salmonella  sp  pada  makanan  yang  diolah  oleh penjamah.

## DAFTAR PUSTAKA
Aliviameita, A., & Puspitasari. (2020). Bakteriologi Dasar. In Umsida Press Sidoarjo Universitas (Vol. 1).
Anwar, K., Navianti, D., & Rusilah, S. (2020). Perilaku Hygiene Sanitasi Penjamah Makanan Di Rumah  Makan  Padang  Wilayah  Kerja  Puskesmas  Basuki  Rahmat  Kota  Palembang. Jurnal Dunia Kesmas, 9(4), 512 – 520.
Aprivia, S. A., & Yulianti, A. E. (2021). Hubungan Tingkat Pengetahuan Dan Perilaku Dengan Penerapan  Personal  Hygiene  Penjamah  Makanan  Tahun  2021. Jurnal  Kesehatan Lingkungan (JKL), 11(2), 79 – 89. https://doi.org/10.33992/jkl.v11i2.1455
Febriyani,  F.,  Ronitawati,  P.,  Melani,  V.,  Sa’pang,  M.,  &  Dewanti,  L.  P.  (2022).  Perbedaan pengetahuan, sikap, higiene personal dan cemaran mikroba di pondok pesantren kota dan desa. Darussalam Nutrition Journal, 6(1), 8. https://doi.org/10.21111/dnj.v6i1.5800
Hartini, S. (2022). Hubungan Tingkat Pengetahuan Hygiene Sanitasi dan Sikap Penjamah makanan  Dengan  Praktik  Hygiene  Sanitasi. Nutrizione:  Nutrition  Research  And Development Journal, 2(2), 16 – 26.
Josita baringbing, I., Rini, W. N. E., & Putri, F. E. (2023). Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Perilaku Higiene Penjamah Makanan pada Pangan Industri Rumah Tangga di Kecamatan  Geragai  Tahun  2022. Jurnal  Kesmas  Jambi,  7(1),  31 – 40. https://doi.org/10.22437/jkmj.v7i1.23552
Kemenkes RI. (2011). Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/ VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9), 1689 – 1699. Retrieved
from  https://peraturanpedia.id/peraturan-menteri-kesehatan-nomor-1096-menkes- per-vi-2011/
Kementerian Kesehatan. (2023). permenkes No. 2. Kemenkes Republik Indonesia, 151(2), Hal
10-17.
Lince Yarni, Sri Nurhayati, Rotua Uli Carolina Simanjuntak, Ayu Prihatin Dian Lestari, Mazidah Imanuna, N. R. A. (2023). Kasus Keracunan Obat dan Makanan Tahun 2023. Retrieved from Pusat Analisis Kebijakan Obat Dan Makanan Badan Pengawas Obat dan Makanan website: https://pusakom.pom.go.id/riset-kajian/detail/analisis-data-kasus- keracunan-obat-dan-makanan-tahun-2023
Miranti,  E.  A.,  &  Adi,  A.  C.  (2018).  Hubungan  Pengetahuan  Dengan  Sikap  Dan  Higiene Perorangan (Personal Hygiene) Penjamah Makanan Pada Penyelenggaraan Makanan Asrama Putri. Media Gizi Indonesia, 11(2), 120. https://doi.org/10.20473/mgi.v11i2.120- 126
Ramdhania, E. Y., Ferasyi, R., Sari, W. E., Abrar, M., Ismail, & Thasmi, C. N. (2020). Angka Prevalensi Cemaran Bakteri Escherichia coli Pada Daging Ayam Broiler yang Dijual di Tiga Pasar Tradisional Kota Banda Aceh. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner, 4(3), 73 – 80.
Ratna Dwi Rahmayani, M. M. S. (2019). Analisis Pengaruh Higiene Penjamah Dan Sanitasi Makanan  Terhadap  Kontaminasi  E.  Coli  Pada  Jajanan  Sekolah. Jurnal  Kesehatan Masyarakat, 3(2), 164 – 178.
Sipayung, S. M., Rahayu, W. P., & Nurjanah, S. (2023). Prevalensi Cemaran Bakteri Indikator Sanitasi  dan  Patogen  pada  Daging  Ayam  dan  Produk  Olahannya  di  Indonesia: Sistematika  Review  dan  Meta-Analisis. Jurnal  Mutu  Pangan :  Indonesian  Journal  of Food Quality, 10(2), 116 – 127. https://doi.org/10.29244/jmpi.2023.10.2.116