ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Optimasi Energi Bubur Instan Ubi Jalar ( Ipomoea Batatas L ) …… ( Mahar J, dkk )

## Optimasi Energi Bubur Instan Ubi Jalar ( Ipomoea Batatas L ) Terfermentasi Dengan Metode Linear Programming
Optimize Energy of Instant Porridge Fermented Sweet Potatoes ( Ipomoea batatas L.) with Linear Programming Method
Jaya Mahar Maligan*, Lailina Mufida, Tri Dewanti Widyaningsih 1
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, email: maharajay@gmail.com

## ABSTRAK
Makanan  Pendamping  ASI  merupakan  makanan  yang  diberikan  kepada  bayi  saat  usianya  6  bulan  keatas. Makanan  pendamping  ASI  juga  berfungsi  sebagai  pengenalan  kepada  bayi  terhadap  makanan  keluarga. Berbagai tanaman di tanah air dapat digunakan sebagai makanan pendamping ASI, bahan sumber karbohidrat yang akan digunakan dalam penyusunan formulasi bubur instan ini adalah ubi jalar. Selain ubi jalar digunakan pula bahan lokal lain seperti daging ayam, wortel, susu bubuk dan minyak kedelai. Tujuan umum penelitian ini adalah menyusun formula bubur bayi yang tepat dari bahan tepung ubi jalar fermentasi, tepung daging ayam, tepung  wortel,  minyak  kedelai  dan  susu  bubuk  dengan  menggunakan  metode Linear  Programming .  Fungsi Tujuan : memaksimalkan nilai energi dalam bubur instan yang didasarkan pada optimalisasi pemakaian bahan baku  dengan  persamaan  sebagai  berikut  :
, dimana = tepung ubi jalar, = tepung daging ayam, = tepung wortel, = susu bubuk dan = minyak kedelai. Berdasarkan persamaan tersebut didapatkan formulasi tepung ubi jalar 50 gr, tepung daging ayam 8,34 g, tepung wortel 16,66 g, susu bubuk 20 g dan minyak kedelai 5 g, sehingga didapatkan bubur instan berbahan dasar tepung ubi jalar fermentasi dalam 100 gram dengan kandungan total energi sebesar 440,413 Kkal, lemak 12,27 gr, protein 14,67 gr, karbohidrat 59,66 gr, kadar abu 5,06%, kadar air 8,34%, omega 6 sebesar 0,451.g, omega  3  sebesar  0,006  g  dan  total  karoten  sebesar  173,37  µg/g.  Sifat  fisik  bubur  instan  ubi  jalar  meliputi densitas energi sebesar 1,256 Kkal/gr, densitas kamba sebesar 0,5333 g/ml dan uji seduh sebesar 100 ml/40gr.
Kata Kunci : linear programming, makanan pendamping ASI (MP-ASI), optimasi energi, ubi jalar

## ABSTRACT
Complementary  feeding  is  foods  this  is  given  to  infants  at  the  age  of  6  months  and  above.  Complementary feeding also serves as an introduction to the infant to the family food. Various plants in the earth can be used as complementary foods, one of carbohydrate sources will be used in the formulation of instant porridge is sweet potato. Beside of sweet potato, there are other local ingredients used such as chicken, carrots, milk powder and soybean  oil.    The  general  objective  of  this  research  is  to  develop  the  right  formula  baby  porridge  made  of fermented sweet potato flour, chicken flour, carrot flour, milk powder and soybean oil using linear programming method.  The  function  purpose  is  maximizing  the  value  of  the  instant  porridge  energy  which  is  based  on optimizing  the  use  of  raw  materials  by  the  following  equation  :
, where x1 = sweet potato flour, x2 = chicken flour, x3 = carrots flour, x4 = milk powder, x5 = soybean oil. Based on these equations, the formulation consists of 50 gr sweet potato flour, 8,34 gr chicken flour, 16,66 gr carrot flour, 20 gr milk powder and 5 gr soybean oil, so the energy content of 100 gr instant porridge made of fermented sweet potatoes is 440,413 Kcal, 12,27 gr of fat, 14,67 gr of protein, 59,66 gr of carbohydrate, 5,06% of ash content, 8,34% of water content, 0,451 gr of omega 6 and 0,006 gr of omega 3 and 173,37 µg/g of total  carotenoids.  The  physical  properties  of  sweet  potato  instant  porridge  include  1,256  Kcal/gr  of  energy density, 0,5333 gr/ml of density kamba and 100ml/40 g of test makers.
Keywords : linear programming, complementary feeding, energy optimization, sweet potato
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Optimasi Energi Bubur Instan Ubi Jalar ( Ipomoea Batatas L ) …… ( Mahar J, dkk )

## PENDAHULUAN
Berdasarkan  [1],  tahun  2013  pada 82.000  balita  Indonesia  usia  0-59  bulan didapatkan  hasil  balita  gizi  buruk  sebanyak 5,7%, gizi kurang 13,9%, sangat pendek 18%, pendek  19,2%,  sangat  kurus  5,3%,  kurus 6,8%  dan  gemuk  11,9%.  Keadaan  ini  akan berlanjut  apabila  bayi  sampai  dengan  usia  6 bulan  mendapatkan  ASI  saja,  apabila  janin dalam  kandungan  mendapatkan  gizi  yang cukup,  maka  ketika  lahir  berat  dan  panjang badannya akan normal dan untuk mempertahankan  hal  tersebut,  maka  cara yang  efektif  adalah  dengan  pemberian makanan  pendamping  air  susu  ibu  (MP-ASI) sejak usia 6 bulan dan dilanjutkan ASI sampai usia 2 tahun.
Makanan Pendamping ASI merupakan makanan  yang  diberikan  kepada  bayi  saat usianya  6  bulan  keatas.  Ini  dikarenakan pemberian  ASI  saja  tidak  mencukupi kebutuhan  gizi  bayi  sebab  bayi  akan  tumbuh dan  menjadi  aktif,  selain  itu  pada  saat  bayi mencapai usia 6 bulan produksi ASI menurun.
Jadi,  MP-ASI  dibutuhkan  untuk  mengisi kekosongan atau kekurangan antara kebutuhan  nutrisi  bayi  dan  nutrisi  yang dikandung  oleh  ASI  [2].  Salah  satu  MP-ASI yang  sering  diberikan  pada  bayi  yaitu  bubur, baik  bubur  instan  maupun  bubur  yang dimasak  terlebih  dahulu.  Bubur  instan  yang sudah beredar dipasaran mengandung energi yang  sudah  sesuai  dengan  spesifikasi  teknis MP-ASI,  namun  bila  dibandingkan  dengan kebutuhan  energi  bayi  berdasarkan  Angka Kecukupan  Gizi  (AKG)  tahun  2013  energi bubur instan tersebut melebihi kebutuhan bayi tetapi  kepadatan  energi  yang  dikandung kurang  memenuhi  standar  WHO  karena menurut  [3]  densitas  energi  makanan pendamping  ASI  (minimal  0,8  kal/gr)  harus lebih  besar  dari  ASI  (0,7  kal/gr).  Selain  itu sebagian  besar  bubur  instan  komersial tersebut  penyumbang  energi  paling  banyak berasal  dari  karbohidrat  dan  protein, sedangkan  lemak  menyumbang  sangat sedikit,  sehingga  tidak  memenuhi  standar
yang  telah  ditetapkan  oleh  WHO,  sehingga perlu  dilakukan  optimasi  energi  terutama  dari lemak.
Berbagai  tanaman  di  tanah  air  dapat digunakan sebagai makanan pendamping ASI, bahan  sumber  karbohidrat  yang  akan digunakan dalam penyusunan formulasi bubur instan  ini  adalah  ubi  jalar.  Selain  ubi  jalar digunakan pula bahan lokal lain seperti daging ayam, wortel, susu bubuk dan minyak kedelai. Penyusunan formulasi bubur instan menggunakan  program Linear  programming yaitu  suatu  teknik  memecahkan  masalah pengalokasian  sumber  daya  yang  terbatas dengan  menggunakan  persamaan  dan pertidaksamaan  linier  untuk  mendapatkan pemecahan yang optimal dengan memperhatikan pembatas yang ada.
Tujuan  umum  penelitian  ini  adalah menyusun formula bubur bayi yang tepat dari bahan  tepung  ubi  jalar  fermentasi,  tepung daging  ayam,  tepung  wortel,  minyak  kedelai dan susu bubuk dengan menggunakan teknik linear programming .

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan – bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain ubi jalar orange yang diperoleh  dari  pasar  Siwalankerto  Surabaya, daging ayam jenis broiler yang dibeli di Pasar Waru  Sidoarjo,  wortel  yang  digunakan berbentuk  panjang  sekitar  20  cm,  runcing bagian  ujung  dan  diameter  sekitar  2  cm, minyak  kedelai  “Mazola”,  susu  bubuk “Dancow”,  ragi  tape  “Na  Kok  Liong”.  Bahan yang  digunakan  untuk  analisa  meliputi aquadest, alkohol, tablet kjedahl, HCL, H 2 SO 4 pekat,  indikator  pp,  kertas  saring,  petroleum eter, asam borat yang diperoleh di Toko Kimia Makmur Sejati.

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian adalah  alat  untuk  pembuatan  makanan  bayi dan  alat  analisa.  Alat  untuk  pembuatan makanan  bayi  adalah  timbangan,  baskom
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Optimasi Energi Bubur Instan Ubi Jalar ( Ipomoea Batatas L ) …… ( Mahar J, dkk )
plastik  diameter  30  cm,  pengering  kabinet, blender, panci, kompor gas, spatula kayu dan ayakan 80 mesh.
Alat untuk analisa adalah soxhlet, labu lemak,  labu  kjeldahl,  alat  destilasi,  alat destruksi,  erlenmeyer, beaker  glass ,  gelas ukur, pipet volume, kertas saring, oven, cawan petri,  penangas  air,  buret,  dan bomb calorymetry .

## Desain Penelitian
Optimasi  formula  MP-ASI  dengan menggunakan penerapan linear programming . Metode  yang  digunakan  adalah  metode simpleks karena  jumlah  variabel  fungsi pembatasannya  lebih  dari  dua.  Pemodelan akan diproses menggunakan perangkat lunak dengan  aplikasi  program QM ( Quantitative
Method ).  Aplikasi  tersebut  digunakan  untuk mempermudah perhitungan sehingga dihasilkan  solusi  dalam  penentuan  komposisi campuran  bahan  dalam  pembuatan  bubur instan yang optimal.
Produk  yang  telah  memenuhi  standar dilakukan  uji  organoleptik  meliputi:  warna, rasa, aroma, tekstur dan dibandingkan dengan produk  yang  ada  dipasaran.  Kemudian dilakukan  analisis  statistik  menggunakan  Uji Wilcoxon untuk hasil organoleptik, sedangkan masing-masing kandungan kimia bubur instan dilakukan Uji T (Uji Beda).

## Tahapan Penelitian
Pelaksanaan penelitian dimulai dengan pembuatan  bahan  baku  berupa  tepung  ubi jalar  terfermentasi,  tepung  daging  ayam  dan tepung  wortel  kemudian  dilanjutkan  dengan pembuatan bubur instan.
a. Pembuatan tepung ubi jalar terfermentasi
Ubi  jalar  disortasi,  dikupas, dipotong,  dicuci  kemudian  dikukus, setelah ubi dingin kemudian ditambahkan  ragi  0,2%  dari  berat  ubi, lalu difermentasi selama 12 jam. Setelah itu  ubi  dihaluskan  untuk  mempermudah pengeringan. Pengeringan menggunakan pengering kabinet selama
kurang  lebih  12  jam.  Setela  kering  ubi digiling  menggunakan  blender  dan diayak 80 mesh [4,5].
b. Pembuatan tepung daging ayam
Daging  ayam  dipilih  yang  masih segar  yaitu  tidak  bau,  tidak  berubah warna. Daging ayam dicuci lalu dilakukan perebusan suhu 100ºC selama 10 menit,
setelah itu dihaluskan untuk mempermudah  pengeringan,  kemudian dilakukan  pengeringan  pada cabinet dryer suhu  ±  60˚C  selama  6-8  jam. Kemudian  dilakukan  penggilingan  kering dengan  diblender  lalu  diayak  dengan ayakan  80  mesh  sampai  diperoleh tepung daging ayam [6].
c. Pembuatan tepung wortel
Umbi  wortel  dipilih  yang  masih segar  yaitu  tidak  busuk,  tidak  keriput. Kemudian  dilakukan  pencucian  dengan air  mengalir  lalu  ditiriskan  dan pengupasan  umbi  wortel.  Setelah  itu dilakukan  pemotongan  umbi  sehingga didapatkan umbi dengan bentuk panjang dan  tipis.  Lalu  dilakukan blanching dengan  suhu  ±85˚C  selama  10  menit, setelah  itu  ditiriskan  dan  dilakukan pengeringan  dengan  suhu  60˚C  selama 8  jam,  setelah  umbi  wortel  kering kemudian  dilakukan  penggilingan  kering (diblender)  dan  diayak  dengan  ayakan 80  mesh  sehingga  diperoleh  tepung wortel [7].

## d. Pembuatan bubur instan
Tepung  ubi  jalar,  tepung  daging ayam,  tepung  wortel  dan  susu  bubuk dicampur sesuai formulasi yang diperoleh  dari linear  programming . Pencampuran  dilakukan  dengan  cara mencampurkan  bahan-bahan  tersebut dalam  keadaan  kering,  kemudian dilakukan  pengadukan  dengan  bantuan blender  kering  hingga  bahan  tersebut tercampur  merata.  Kemudian  ditimbang 100  gram  formula  dengan  timbangan digital,  lalu  tepung  formula  ditambahkan
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Optimasi Energi Bubur Instan Ubi Jalar ( Ipomoea Batatas L ) …… ( Mahar J, dkk )
air 500 ml kemudian dimasak pada suhu 80˚C  sambil  terus  diaduk.  Setelah mendidih lalu diangkat dan ditambahkan minyak  kedelai.  Bubur  bayi  yang  telah masak dituang dalam loyang yang diberi alas  plastik  dan  dilakukan  pengeringan menggunakan pengering cabinet suhu ± 60˚C  selama  10  jam.  Setelah  kering dilakukan  penggilingan  dengan  blender sampai halus, selama 1 menit dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh [8].

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  teknik Linear  Programming untuk  mendapatkan formula bubur instan yang memiliki nilai kalori yang  maksimal.  Formulasi  model  matematis bubur instan yang dibuat sesuai dengan AKG bayi usia 7-11 bulan, yaitu:
1. Fungsi  Tujuan  :  memaksimalkan  nilai energi  dalam  bubur  instan  yang didasarkan pada optimalisasi pemakaian bahan baku.
2. Fungsi kendala lemak
≥ 0,3 ≤ 0,35
3. Fungsi kendala protein ≥ 0,1
≤ 0,15 4. Fungsi kendala karbohidrat
≥ 0,45 ≤ 0,65 5. Susu bubuk ≤ 20
6. Minyak kedelai
≤ 5
7. Tepung ubi jalar fermentasi x 1 ≤ 50

## Prosedur Analisis
Pengujian  yang  dilakukan  terhadap tepung  ubi  jalar  terfermentasi,  tepung  daging ayam,  tepung  wortel  meliputi  analisis  total energi  ( bomb  calorymetry ),  analisis  kadar lemak,  analisis  kadar  protein,  analisis  kadar abu,  analisis  kadar  air,  perhitungan karbohidrat  ( by  different ),  sedangkan  untuk susu  bubuk  dan  minyak  kedelai  berdasarkan informasi  nilai  gizi  pada  kemasan.  Analisis bubur  instan  ubi  jalar  meliputi  analisis  total energi  ( bomb  calorymetry ),  analisis  kadar lemak,  analisis  protein,  analisis  kadar  abu, analisis kadar air, perhitungan karbohidrat ( by different ),  total  karoten,  omega  6  dan  omega 3.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Karakteristik Bahan Baku
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam pembuatan bubur instan yaitu tepung ubi jalar oranye  terfermentasi,  tepung  daging  ayam, tepung  wortel,  susu  bubuk  dan  minyak kedelai. Hasil analisis bahan baku dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Kimia Bahan Baku
No Sampel Energi (Kkal/100gr) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Karbohidrat ( by Different ) Analisis  Pustaka  Analisis  Pustaka  Analisis  Pustaka  Analisis  Pustaka 1 Tepung ubi jalar fermentasi 310,56 372,11 [9] 0,78 0,67 [9] 3,82 2,92 [9] 84,35 88,6 [9] 2 Tepung daging ayam 435,57 - 21,27 - 57,26 - 12,48 - 3 Tepung 312,63 93,75 1,44 1,15 11,26 7,7 [10] 73,78 13,15 [10]
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Optimasi Energi Bubur Instan Ubi Jalar ( Ipomoea Batatas L ) …… ( Mahar J, dkk )
wortel [10] [10] 4 Susu bubuk 468,1 513 [11] 25,93 * 30 [11] 25,93 * 24,6 [11] 11 * 36,2 [11] 5 Minyak kedelai 929 * 883 [11] 100 * 99,9 [11] 0 * 0 [11] 0 * 0 [11]
Keterangan : * berdasarkan informasi nilai gizi pada kemasan
Ubi  jalar  pada  penelitian  ini  diberi perlakuan sebelum dilakukan proses penepungan.  Perlakuan  tersebut  antara  lain pengukusan  dan  fermentasi.  Perlakuan fermentasi  supaya  dapat  menurunkan kandungan  oligosakarida  pada  ubi  jalar, sehingga  tidak  menyebabkan  efek  flatulensi pada  bayi.  Fermentasi  dilakukan  selama  12 jam  sesuai  dengan  perlakuan  terbaik  pada penelitian  yang  dilakukan  oleh  Sukardi. Berdasarkan  hasil  penelitian  [5]  dengan fermentasi  12  jam  dan  pengukusan  5  menit kandungan  oligosakarida  total  sebesar 0,307%  dengan  kadar  rafinosa  0,076%  dan stakhiosa  0,253%.  Namun,  pada  penelitian tersebut menggunakan ragi roti.
Penelitian  ini  menggunakan  ragi  tape karena  pada  penelitian  pendahuluan  yang telah dilakukan ragi tape tidak mempengaruhi
rasa  bubur  instan,  sedangkan  apabila menggunakan  ragi  roti  ada  perubahan  pada rasa  bubur  instan.  Berat  ragi  yang ditambahkan  sebanyak  0,2%  dari  berat  ubi jalar,  berat  tersebut  berdasarkan  penelitian yang lain [4].

## 2. Penyelesaian Model Matematis
Penyelesaian  model  dilakukan  dengan menggunakan  teknik linear  programming dengan  bantuan  perangkat  QM  ( Quantitative Method )  versi  4,0.  Formulasi  bubur  instan tersusun dari lima bahan baku yaitu tepung ubi jalar oranye terfermentasi ( ), tepung daging ayam  ( ),  tepung  wortel  ( ),  susu  bubuk ( )  dan  minyak  kedelai  ( ).  Formulasinya adalah sebagai berikut:
Maksimasi Dengan memperhatikan kendala : - Kadar Lemak
≥ 0,1217
≤ 0,1419 - Kadar Protein ≥ 0,0913
≤ 0,1369 - Kadar Karbohidrat
≥ 0,4106 ≤ 0,5931 - + + + + = 100%
- ≤ 0,5
- ≤ 0,2 - ≤ 0,05
Jumlah ubi jalar ( ) dibatasi maksimal 50  gram  untuk  membatasi  kandungan oligosakarida.  Jumlah  susu  bubuk  ( )
dibatasi maksimal 20 gram supaya rasa bubur tidak terlalu manis dan jumlah minyak kedelai ( )  dibatasi  maksimal  5  gram  untuk
meminimalkan biaya produksi. Hasil perhitungan  dengan  menggunakan linear programming menunjukkan  bahwa  untuk
mendapatkan  formula  bubur  instan  dengan nilai  energi  yang  maksimum  dan  memiliki komposisi sesuai dengan kebutuhan gizi bayi berdasarkan  AKG  2013  dibutuhkan  50% tepung  ubi  jalar  terfermentasi,  8,34%  tepung daging  ayam,  16,66%  tepung  wortel,  20% susu  bubuk  dan  5%  minyak  kedelai. Komposisi  bubur  instan  hasil  perhitungan tersebut akan disajikan pada Tabel 2.
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Optimasi Energi Bubur Instan Ubi Jalar ( Ipomoea Batatas L ) …… ( Mahar J, dkk )
Tabel 2. Hasil Perhitungan Linear Programming Bahan Baku Dalam 1 gram bubur instan Dalam 100 gram bubur instan Tepung ubi jalar 0,5 gr 50 gr Tepung daging ayam 0,0834 gr 8,34 gr Tepung wortel 0,1666 gr 16,66 gr Susu bubuk 0,2 gr 20 gr Minyak kedelai 0,05 gr 5 gr 3. Implementasi Model Hasil  formulasi  yang  diperoleh selanjutnya diimplementasikan dalam pembuatan bubur instan. Produk bubur instan hasil  formulasi  tersebut  dilakukan  analisis kimia yang meliputi total energi, kadar lemak, kadar  protein,  kadar  air,  kadar  abu, karbohidrat,  total  karoten  dan  omega  6  dan omega  3  lalu  dibandingkan  dengan  bubur instan  komersial  dan  dilakukan  analisis  fisik yang  meliputi  densitas  kamba,  uji  seduh  dan
densitas energi. Data hasil analisis kimia dan analisis  fisik  bubur  instan  ditunjukkan  pada Tabel 3.
Energi  bubur  instan  komersial  juga dianalisis  menggunakan bomb  calorymetry , namun  untuk  kandungan  kimia  bubur  instan komersial  seperti  protein,  lemak,  karbohidrat tidak  dianalisis,  sehingga  perbandingan dengan  bubur  instan  ubi  jalar  berdasarkan nilai  yang  tercantum  pada  kemasan.
.
A. Karakteristik Kimia Bubur Instan
a. Total Energi Menurut  [3]  bayi  usia  6-8  bulan membutuhkan tambahan energi dari makanan pendamping  ASI  sebesar  200  kkal/hari. Berdasarkan  hal  tersebut  energi  bubur  instan ubi  jalar  per  sajian  sebesar  176  Kkal, sedangkan  untuk  bubur  instan  komersial sebesar  173,7  Kkal  berdasarkan  434,257 Kkal/100  gr,  hal  itu  dapat  diartikan  bahwa dengan  energi  tersebut  pemberian  bubur instan cukup diberikan dua kali per hari karena sudah  dapat  memenuhi  kebutuhan  energi bayi. Bubur instan ubi jalar per sajian mampu menyumbang energi sebesar 24% total energi (AKG) dan bubur instan komersial
menyumbang  energi  sebesar  23,9%  total energi  (AKG),  namun  bubur  instan  komersial mampu  menyumbang  energi  sebesar  22% total  energi  (AKG)  berdasarkan  perhitungan menurut  energi  per  sajian  pada  label.  Bubur instan  apabila  diberikan  dua  kali  per  hari mampu  memenuhi  kebutuhan  energi  sebesar 48% total energi (AKG) untuk bubur instan ubi jalar  dan  47,8%  total energi  (AKG)  atau 44% total energi untuk bubur instan komersial, hal tersebut hampir 50% kebutuhan energi sudah dipenuhi  dari  MP-ASI,  sedangkan  sisanya didapatkan  dari  ASI.  Berdasarkan  hasil  yang didapat energi bubur instan ubi jalar dan bubur komersial  juga  sudah  memenuhi  standar (SNI).

## Tabel 3. Hasil Analisis Kimia dan Fisik Bubur Instan
Komposisi Produk Standar (SNI) AKG 2013 Bubur Instan Formulasi Bubur Instan Komersial Notasi 100 gr 40 gr 100 gr 40 gr Analisis Kimia Total energi (Kkal) 400-440 725 440,413 b 176 b 400 a 434,257 b 160 a 173,7 b * Kadar lemak (g) 10-15 36 12,27 4,9 6,25 a 2,5 a * Kadar protein (g) 15-22 18 14,67 5,9 15 a 6 a tn Kadar air (%) Maks 4 - 8,34 3,3 4,75 1,9 * Kadar abu (%) - - 5,06 2,02 3,24 1,3 *
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Optimasi Energi Bubur Instan Ubi Jalar ( Ipomoea Batatas L ) …… ( Mahar J, dkk )
Karbohidrat (g) - 58 59,66 23,86 72,5 a 29 a * Total karoten (µg/g) - - 173,37 69,35 - - - Omega 6 (g) Min 0,3 4,4 0,451 0,18 1,75 0,7 a - Omega 3 (g) - 0,5 0,006 0,0024 0,125 0,05 a - Analisis Fisik Densitas kamba (g/100ml) - - 53,33 - 37 - * Uji seduh (ml) - - - 100 - 200 * Densitas energi (kkal/g) - 0,8-1 [3] - 1,26 - 0,7 * Sumber:    a) Sesuai pada kemasan c) Hasil analisis Bomb Calorymetry
b. Kadar Lemak Berdasarkan  kadar  lemak  bubur instan ubi jalar per sajian sebesar 4,9 g yang mampu  mencukupi  kebutuhan  lemak  (AKG) sebesar  13,6 %,  apabila  bubur  diberikan  dua kali per hari maka akan mencukupi kebutuhan lemak  sebesar  27  %.  Kadar  lemak  bubur instan komersial per sajian sebesar 2,5 g yang hanya  mampu  mencukupi  kebutuhan  lemak (AKG) sebesar 6,9%, apabila bubur diberikan dua  kali  per  hari  maka  hanya  mencukupi kebutuhan  lemak  sebesar  14%.  Hal  tersebut dapat diartikan bahwa pemberian bubur instan ubi  jalar  sebagai  MP-ASI  mampu  menutupi kekurangan  kebutuhan  lemak  yang  hanya didapatkan  dari  ASI,  sedangkan  untuk pemberian  bubur  instan  komersial  belum mampu  menutupi  kekurangan  tersebut, supaya bubur instan komersial dapat menutupi kekurangan itu harus diberikan empat sampai lima kali per hari.
Kadar  lemak  bubur  instan  ubi  jalar sudah  memenuhi  SNI.  Sedangkan  kadar lemak bubur instan komersial tidak memenuhi standar  (SNI)  yang  tertera  pada  Tabel  3. Jumlah  kandungan  lemak  bubur  instan  ubi jalar tersebut mampu menyumbang energi dari lemak  sebesar  25%,  sedangkan  kandungan lemak  bubur  instan  komersial  hanya  mampu menyumbang  energi  dari  lemak  sebesar 14,06%,  jumlah  yang  masih  dibawah  dari standar  yang  dianjurkan,  sedangkan  bubur instan  komersial  kadar  lemaknya  belum mampu menutupi kebutuhan tersebut.

## c. Kadar Protein
Berdasarkan  kadar  protein  bubur instan ubi jalar per sajian sebesar 5,9 g yang mampu  mencukupi  kebutuhan  protein  (AKG) sebesar  32,7 %,  apabila  bubur  diberikan  dua kali per hari maka akan mencukupi kebutuhan protein  sebesar  65  %.  Kadar  protein  bubur instan komersial per sajian sebesar 6 g yang mampu  mencukupi  kebutuhan  protein  (AKG) sebesar  33,3%,  apabila  bubur  diberikan  dua kali  per  hari  maka  mampu  mencukupi kebutuhan  lemak  sebesar  67%.  Hal  tersebut dapat  diartikan  bahwa  dilihat  dari  kandungan protein  kedua  bubur  instan,  pemberian  bubur instan  ubi  jalar  dan  bubur  instan  komersial sebagai MP-ASI mampu menutupi kekurangan kebutuhan protein pada bayi yang sudah lebih dari 6 bulan karena produksi ASI menurun dan kebutuhan  gizi  bayi  semakin  meningkat. Menurut [12] bayi membutuhkan protein untuk mensistesis  jaringan  baru  yang  diperlukan untuk  pertumbuhan  serta  mensistesis  enzim, hormon dan berbagai ikatan fisiologis lainnya. Kadar protein bubur instan ubi jalar dan  bubur  instan  komersial  sudah  memenuhi SNI  yang  tertera  pada  Tabel  3.  Jumlah kandungan  protein  bubur  instan  ubi  jalar tersebut mampu menyumbang energi sebesar 13,3%,  sedangkan  kandungan  protein  bubur instan  komersial  lebih  tinggi  daripada  bubur instan  ubi  jalar,  kadar  protein  bubur  instan menyumbang energi sebesar 15%.
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Optimasi Energi Bubur Instan Ubi Jalar ( Ipomoea Batatas L ) …… ( Mahar J, dkk )

## d. Kadar Karbohidrat
Berdasarkan  kadar  karbohidrat bubur instan ubi jalar per sajian sebesar 23,86 g  yang  mampu  mencukupi  kebutuhan karbohidrat  (AKG)  sebesar  29,1  %,  apabila bubur  diberikan  dua  kali  per  hari  maka  akan mencukupi  kebutuhan  karbohidrat  sebesar 58,2  %.  Kadar  karbohidrat  bubur  instan komersial  per  sajian  sebesar  29  g  yang mampu  mencukupi  kebutuhan  karbohidrat (AKG) sebesar 35,4%, apabila bubur diberikan dua  kali  per  hari  maka  akan  mencukupi kebutuhan  karbohidrat  sebesar  70,8%.  Hal tersebut  dapat  diartikan  bahwa  pemberian bubur  instan  ubi  jalar  dan  bubur  instan komersial  sebagai  MP-ASI  mampu  menutupi kekurangan  kebutuhan  karbohidrat  pada  bayi yang sudah lebih dari 6 bulan karena produksi ASI menurun dan kebutuhan gizi bayi semakin meningkat.

## B. Karakteristik Fisik Bubur Instan
a. Densitas Kamba Hasil  analisis  fisik  densitas  kamba pada  bubur  instan  ubi  jalar  didapatkan densitas kamba sebesar 53,33 g/100 ml atau 0,5333  g/ml  lebih  besar  daripada  densitas kamba  bubur  instan  komersial  (37  g/100  ml atau 0,37 g/ml) (Tabel 3). Hal ini menunjukkan bahwa  bubur  instan  ubi  jalar  tidak  bersifat kamba,  sehingga  bayi  tidak  cepat  kenyang karena  bubur  instan  ubi  jalar  membutuhkan ruang lebih kecil pada perut bayi.
Produk  bubur  bayi  tidak  boleh bersifat  kamba  karena  akan  cepat  memberi rasa  kenyang.  Menurut  [13],  untuk kepentingan  makanan  balita  dibutuhkan  jenis produk  pangan  yang  memiliki  kekambaan minimum  (nilai  densitas  kamba  tinggi),  sebab makanan yang kamba tidak cocok untuk balita mengingat  kapasitas  perut  bayi  masih terbatas.  Semakin  kecil  nilai  densitas  kamba maka semakin sedikit pula kandungan zat gizi yang akan diterima.

## b. Uji Seduh
Hasil  yang  didapat  menunjukkkan jumlah  air  yang  dibutuhkan  untuk  rehidrasi bubur  instan  ubi  jalar  (100  ml)  lebih  sedikit dibandingkan bubur instan komersial (200 ml). Hal  tersebut  diduga  disebabkan  karena kandungan  pati  dapat  mempengaruhi  jumlah air  untuk  rehidrasi  formula  bubur  bayi  instan. Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, maka pati  akan  mengalami  proses  gelatinisasi.  Air yang  sebelumnya  berada  di  luar  granula  dan bebas  bergerak  kini  berada  dalam  butir-butir pati  dan  tidak  dapat  bergerak  dengan  bebas lagi  karena  telah  membentuk  matriks  yang irreversible (tidak  dapat  kembali  kebentuk semula). Pada saat dikeringkan, komponen air menguap  meninggalkan  matriks  sehingga bersifat  porous  dan  dengan  mudah  dapat kembali menyerap air [14].

## c. Densitas Energi
Hasil  perhitungan  densitas  energi pada bubur instan ubi jalar (1,256 Kkal/g) lebih tinggi  daripada  densitas  energi  bubur  instan komersial  (0,7  Kkal/gr).  Berdasarkan  hasil tersebut maka dapat disimpulkan bahwa bubur instan  ubi  jalar  lebih  baik  daripada  bubur instan  komersial  karena  dengan  jumlah pemberian  bubur  instan  yang  sama  namun bubur  instan  ubi  jalar  dapat  memberikan energi yang lebih besar daripada bubur instan komersial.  Menurut  [3]  densitas  energi makanan  pendamping  ASI  harus  lebih  tinggi daripada  ASI  (0,7  Kkal/g),  apabila  MP-ASI densitas  energinya  kurang  dari  0,8  Kkal/gr maka dibutuhkan makanan lebih banyak untuk mengisi kekurangan zat gizi karena ASI tidak mencukupi  kebutuhan  zat  gizi  bayi  setelah umur 6 bulan.

## 4. Hasil Uji Organoleptik Bubur Instan
Panelis  pada  penelitian  ini  adalah ibu-ibu yang memiliki balita. Pemilihan ibu-ibu sebagai panelis karena ibu dapat menentukan makanan  apa  yang  bisa  diberikan  kepada bayinya.
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Optimasi Energi Bubur Instan Ubi Jalar ( Ipomoea Batatas L ) …… ( Mahar J, dkk )

## Gambar 4.1 Hasil Uji Organoleptik
a. Warna Tingkat kesukaan panelis terhadap dua produk  yang  diujikan  menunjukkan  tidak  ada perbedaan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai p- value (0,629)  lebih  besar  dari  0,05.  Bubur instan  hasil  formulasi  berwarna  kuning  agak oranye  sedangkan  bubur  komersial  berwarna putih  kekuningan.  Berdasarkan  penilaian warna  secara  fisik  sangat  berbeda,  namun secara  statistik  warna  kedua  bubur  sama- sama menarik menurut panelis.

## b. Aroma
Rerata skor kesukaan panelis terhadap aroma  dari  bubur  instan  ubi  jalar  hasil formulasi  adalah  3,7  (suka)  dan  rerata  skor kesukaan panelis terhadap aroma dari produk bubur  instan  komersial  adalah  3,46  (biasa). Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dari kedua  produk  yang  diujikan  menunjukkan tidak  ada  perbedaan.  Hal  ini  dapat  diketahui dari  hasil  uji  wilcoxon  bahwa  nilai  p-  value (0,115)  lebih  besar  dari  alfa  (α=0,05).  Bubur instan  hasil  formulasi  beraroma  gurih,  selain dari  aroma  susu  bubuk  juga  karena  pada pembuatan bubur ditambahkan kaldu ayam.

## c. Rasa
Hasil analisis uji wilcoxon menunjukkan tidak ada perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari bubur instan ubi jalar hasil formulasi  dan  bubur  instan  komersial.  Hal  ini diketahui  berdasarkan  nilai  p-  value  (0,585) lebih  besar  dari  α  =  0,05.  Rerata  skor kesukaan  panelis  terhadap  rasa  bubur  instan ubi jalar hasil formulasi adalah 3,6 (suka) dan rerata  skor  kesukaan  panelis  terhadap  rasa
dari produk bubur instan komersial adalah 3,7 (suka). Rasa manis pada bubur instan ubi jalar disebabkan  karena  bahan  utama  dari  bubur tersebut adalah tepung ubi jalar yang rasanya lebih manis daripada tepung beras.

## d. Tekstur
Hasil analisis uji wilcoxon menunjukkan tidak ada perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap  tekstur  dari  bubur  instan  ubi  jalar hasil formulasi dan bubur instan komersial. Hal ini diketahui berdasarkan nilai p- value (0,417) lebih  besar  dari  α  =  0,05.  Rerata  skor kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  bubur instan  ubi  jalar  hasil  formulasi  adalah  3,86 (suka)  dan  rerata  skor  kesukaan  panelis terhadap  tekstur  dari  produk  bubur  instan komersial  adalah  3,96  (suka).  Tekstur  kedua bubur  instan  sama-sama  halus  dan  lembut ketika dimakan, walaupun sebenarnya secara fisik  tekstur  dari  bubur  promina  ada  yang sedikit kasar.

## KESIMPULAN
Total  energi  bubur  instan  berbahan dasar tepung ubi jalar dalam 100 gram tepung bubur  yaitu  sebesar  440,413  Kkal,  lemak 12,27  gr,  protein  14,67  gr,  karbohidrat  59,66 gr, sedangkan sifat fisik bubur instan ubi jalar meliputi  densitas  energi  sebesar  1,256 Kkal/gr,  densitas kamba  sebesar  0,5333  g/ml dan uji seduh sebesar 100 ml/40 gr.
3,73 3,46 3,7 3,96 3,6 3,7 3,6 3,86 3,2 3,4 3,6 3,8 4 Warna Aroma Rasa Tekstur
Bubur Komersial
Bubur Ubi Jalar Terfermentasi
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Optimasi Energi Bubur Instan Ubi Jalar ( Ipomoea Batatas L ) …… ( Mahar J, dkk )

## DAFTAR PUSTAKA
Riset  Kesehatan  Dasar  (Riskesdas).  2013.
Penyajian  Pokok-pokok  Hasil  Riset Kesehatan  Dasar  2013.  Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Kementerian Kesehatan RI WHO. 2000. Complementary Feeding: Family Foods for Breastfed Children. Department of Nutrition and Development. World Health Organization. Geneva WHO.  2009.  Infant  and  Young  Child Feeding:Model  Chapter  for  Textbooks for Medical Students and Allied Health Professionals. World Health Organization Simbolon,Karlina. 2008. Pengaruh Persentase Ragi  Tape  dan  Lama  Fermentasi Terhadap  Mutu  Tape  Ubi  Jalar. Departemen  Teknologi  Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara Sukardi,  M.  Hindun.P  dan  N.  Hidayat.  2001. Optimasi Penurunan Kandungan Oligosakarida  pda  Pembuatan  Tepung Ubi  Jalar  dengan  Jalan  Fermentasi. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol.2.No.1.April  2001:40-50.  Redaksi Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang Imandira,P.A.N.  2012.  Pengaruh  Subtitusi
Tepung  Daging  Ikan  Lele  Dumbo ( Clarias  gariepinus )  dan  Tepung  Ubi Jalar  Kuning  ( Ipomoea  batatas  L ) Terhadap  Kandungan  Zat  Gizi  dan Penerimaan  Biskuit  Balita  Tinggi Protein  dan  Betakaroten.  Program Studi  Ilmu  Gizi.  Fakultas  Kedokteran. Universitas Diponegoro. Semarang
Maulana,  M.  2013.  Analisis  Nilai  Tambah
Pada  Produk  Tepung  Wortel.  Skripsi. Jurusan  Teknologi  Industri  Pertanian. Fakultas Teknologi Pangan. Universitas Brawijaya. Malang Yuwono,  Pebru.  2001.  Penyusunan  Formula Bubur Bayi Berbahan Tepung Ubi Jalar Bertunas  ( Ipomoea  batatas )  dan Tepung  Kecambah  Kacang-kacangan dengan Linear  Programming untuk Mencapai  Kecukupan  Protein,  Vitamin C,  Besi  dan  Kalsium.  Skripsi.  Jurusan Teknologi  Hasil  Pertanian.  Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang Susanti,Irma.  2009.  Kajian  Potensi  Prebiotik Beberapa  Jenis  Ubi  Jalar  dan
Pengembangan  Formulasi  Minuman Prebiotiknya. Balai Besar Industri Agro.
Kementerian Perindustrian. Bogor Rosida  dan  Purwanti  II.  2008.  Pengaruh Subtitusi  Tepung  Wortel  dan  Lama Penggorengan Vakum Terhadap Karakteristik  Keripik  Wortel  Simulasi. Jurnal Teknologi Pertanian 9(1):19-24
Mahmud,  M.K,  Hermana,  Nils  Aria  Z,  Rossi Rozanna  A,  Iskari  Ngadiarti,  Budi Hartati, Bernadus dan Tinexcelly. 2009. Table  Komposisi  Pangan  Indonesia. Kompas Gramedia. Jakarta
Arisman.  2004.  Gizi  Dalam  Daur  Kehidupan. EGC. Jakarta
Hofvander  and  B.A.Underwood.  1987. Processed  Suplementary  Foods  for Older  Infants  and  Young  Children. Food Nutr.Bull.9(1)
Winarno.  1995.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama.Jakarta