## ANALISIS PROTEIN, KALSIUM, NATRIUM DAN ORGANOLEPTIK SARDEN PINDANG TONGKOL DENGAN NITRIT DAN KITOSAN
ANALYSIS OF PROTEIN, CALCIUM, NATRIUM AND ORGANOLEPTICS OF COB SLOW SARDEN WITH NITRITE AND CHITOSAN
Luh Eka Rahayu Ambarawati* 1 , Purwaningtyas Kusumaningsih 2 , I Gusti Ayu Wita Kusumawati 3
1,2, 3 Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan Sains dan Teknologi Universitas Dhyana Pura e-mail: * rahayueka36@gmail.com, purwak.05@undhirabali.ac.id

## Abstrak
Kandungan air ikan tongkol sangat tinggi, menyebabkan ikan lebih mudah membusuk. Pindang sebagai salah satu pengawetan ikan tongkol dengan metode penggaraman, masih ditemukan bakteri yang mampu  hidup  di  lingkungan  berkadar  garam  tinggi.  Olahan  menu  sarden  pada  penelitian  ini menggunakan  pindang  tongkol.  Pengolahan  pindang  tongkol  menjadi  sarden  menggunakan  nitrit  dan kitosan  sebagai  pengawet.  Tujuan  dari  penelitian  ini  untuk  mengetahui  perbedaan  kandungan  protein, kalsium, natrium dan daya terima pada olahan sarden pindang tongkol dengan penambahan nitrit 0,01 mg  dan  kitosan  (1,5%;  3%).  Analisis  kandungan  protein  menggunakan  metode  kjeldahl,  untuk  analisis kandungan  kalsium  dan  natrium  menggunakan  metode  spektrofotometer  serapan  atom.  Hasil  yang didapatkan  kandungan  protein  tertinggi  pada  kelompok  kontrol  sebesar  24,36%,  kandungan  kalsium tertinggi  pada  kitosan  3%  sebesar  75,53  mg/kg  dan  kandungan  natrium  tertinggi  pada  kitosan  1,5% sebesar  2047,0  mg/kg.  Hasil  uji  organoleptik  sarden  pindang  tongkol  pada  rasa,  aroma  dan  warna memberikan  hasil  terbaik  pada  kitosan  3%  sedangkan  hasil  uji  organoleptik  tekstur  memberikan  hasil terbaik  pada  kitosan  1,5%.  Oleh  karena  itu,  sarden  pindang  tongkol  dengan  kitosan  dapat  dijadikan sebagai salah satu alternatif pengawet dan mengurangi penurunan nilai nutrisi.
Kata kunci:  Kitosan; Nitrit; Nilai gizi; Pindang tongkol; Sarden

## Abstract
Mackerel  Tuna (Euthynnus  affinis)  has  a high  water  content,  therefore  getting  easily  to  spoilage. Brine salting as a way of preserving tuna by using the salting method, even though there are some bacteria can live in salinity environment. In this study processing in making sardines is using mackerel tuna brine salting. In the process was using nitrite and chitosan as a preservative. The purpose of this study is to determine the differences in protein, calcium, sodium content and acceptability of sardines mackerel tuna brine salting with the addition of nitrite 0,01 mg and chitosan (1,5%;3%). The analysis carried out in this study was the protein content using the kjeldahl method, analysis of calcium and sodium using atomic absorption spectrophotometry method.  The  obtained  result  the  highest  protein  content  is  in  the  control  (24,36%),  the  highest  calcium  is sardines  using  chitosan  3%  (73,53 mg/kg)  and  the  highest  sodium  is  sardines  using  chitosan  1,5%  (2047,0 mg/kg). The organoleptic result on taste, aroma and colour showed the best result using chitosan 3% while the texture is sardines using chitosan 1,5%. Therefore, mackerel tuna brine salting sardines with chitosan, can be used as alternative preservative and preventive on nutrition loss.
Keywords: Chitosan; Mackerel tuna brine salting; Nitrite; Nutritional value; Sardines

## 1. PENDAHULUAN
Ikan  memiliki  kandungan  protein, vitamin,  dan  mineral  seperti  kalsium  dan natrium(1). Selain itu, ikan memiliki kandungan  air  sangat  tinggi  yang  bisa
menyebabkan  ikan  lebih  mudah  mengalami kerusakan  biologis,  kimiawi  dan  fisik  yang akan menurunkan mutu pada ikan(2). Pemindangan  merupakan  proses  penggaraman dengan cara merebus ikan dalam jangka waktu
tertentu  untuk  mengurangi  bakteri  melalui pemanasan  dan  mengurangi  kadar  air  pada daging  ikan(3).  Pada  kenyataannya  terdapat beberapa bakteri halophilic yang dapat hidup di lingkungan  asin.  Maka  perlu  diproses  lebih lanjut untuk mengurangi kontaminasi bakteri(4).  Salah  satu  nya  diolah  menjadi sarden  pindang  tongkol.  Sarden  merupakan masakan yang berbahan ikan dengan penambahan bumbu dengan berbagai jenis rasa tomat,  pedas  atau  ekstra  pedas(5).  Proses pembuatan sarden pindang tongkol di penelitian  ini  ditambahkan  pengawet  berupa nitrit dan kitosan. Penambahan pengawet nitrit banyak  digunakan  di  pasaran  seperti  produk sarden dan kornet(6). Nitrit dalam pengolahan daging berfungsi untuk menghambat petumbuhan  bakteri clostridium  botulinum , memperpanjang  masa  simpan  produk,  sebagai cita rasa pada daging dan dapat mempertahankan warna merah pada daging(7). Kitosan  merupakan  pengawet  alami  yang mengandung senyawa antimikroba(8). Kitosan berfungsi sebagai edible coating yang digunakan  untuk  mengontrol  pertukaran  gas antara produk makanan dengan lingkungan atau antar komponen makanan(9). Tujuan penelitian ini  adalah  untuk  mengetahui  perbedaan kandungan protein, kalsium, natrium dan daya
terima  pada  olahan  sarden  pindang  tongkol dengan penambahan nitrit dan kitosan.

## 2. METODE
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan eksperimental  dengan  desain  penelitian  RAK. Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Balai  Riset  dan Standardisasi  Industri  Surabaya.  Kegiatan  ini dimulai  bulan  Mei  -  Agustus  2020.  Penelitian ini dilakukan dengan membandingkan pengaruh  penambahan  nitrit  dan  kitosan terhadap  kandungan  protein,  kalsium  dan natrium  sarden  pindang  tongkol.  Keseluruhan sampel  berjumlah  dua  belas  meliputi  kontrol (1)  dan  perlakuan  (3)  dengan  tiga  kali pengulangan.  Sampel  kontrol  tidak  diberikan bahan  pengawet  nitrit  dan  kitosan  sedangkan sampel perlakuan ditambahkan kitosan dengan konsentrasi  1,5%,  3%  dan  ditambahkan  nitrit 0,01  mg.  Sarden  pindang  tongkol  dilakukan analisis  kandungan  protein  menggunakan metode  kjedahl,  analisis  kalsium  dan  natrium menggunakan metode sepektrofotometer serapan  atom.  Pengolahan  data  menggunakan program aplikasi statistik komputer yaitu SPSS 16.0.  Data  terkait  kadar  protein,  kalsium  dan natrium  pada  sarden  pindang  tongkol  akan dilakukan  uji One  Way  Analysis  Of  Variance (ANOVA)  selanjutnya  dilakukan  uji  lanjut menggunakan  uji  Duncan  dan  dilakukan  uji kolerasi pearson.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Nilai Gizi Sarden Pindang Tongkol
Sampel Parameter uji Nitrit Kontrol Kitosan 1,5% Kitosan 3% Protein (%) 19,20±0,00 a 24,36±0,05 d 20,00±0,00 b 23,50±0,14 c Kalsium (mg/kg) 61,06±4,17 b 35,63±0,61 a 64,53±4,16 b 73,53±4,59 c Natrium (mg/kg) 501,67±5,54 b 652,57±9,32 c 2047,0±29,74 d 389,77±10,86 a

## Protein
Nilai  gizi  sarden  pindang  tongkol  dapat dilihat pada Tabel 1. Protein merupakan zat gizi yang dapat menghasilkan energi, meningkatkan pertumbuhan dan berperan dalam metabolisme. Fungsi  protein  yaitu  dapat  memelihara  sel-sel jaringan  tubuh  (10).  Dalam  sarden  pindang tongkol  yang  diberi  penambahan  pengawet nitrit mengalami penurunan kadar protein. Hal ini  disebabkan  karena  proses curing sebagian nitrit bereaksi dengan beberapa komponen yang terdapat dalam daging seperti misalnya protein. Reaksi  ini  secara  langsung  dapat  memberikan sifat  spesifikasi  pada  turunnya  kadar  protein dalam  sarden.  Kadar  protein  kornet  sapi  pure bit merah dengan nitrit 150 ppm, lebih rendah dibandingkan  kornet  tanpa  nitrit(11).  Kadar protein sarden pindang tongkol dengan kitosan 1,5%  dan  3%,  memiliki  kadar  protein  yang lebih  rendah  dibanding  kontrol.  Penyimpanan fillet ikan karper dengan edible coating kitosan 1,5%  dalam  suhu  -18°C  selama  5  bulan, mengalami  penurunan  beberapa  kadar  asam amino (Cys, His, Tyr, Thr, Met, dan Lys) bila dibandingkan  dengan  kadar  asam  amino tersebutpada  ikan  karper  segar.  Penyebab penurunan  ini  akibat  proses  oksidasi  protein, kandungan  lemak  dan  pengaruh  faktor lingkungan  seperti pH, suhu, aktivitas air, dan senyawa fenolik(12). Konsentrasi kitosan pada sarden  pindang  tongkol  belum  mampu mengatasi  oksidasi  dan  denaturasi  protein selama pengolahan pada suhu tinggi. Meskipun demikian kitosan 3% lebih baik hasilnya dalam mempertahankan  kadar  protein  dibandingkan kitosan  1,5%.  Kemungkinan  konsentrasi kitosan  3%  meningkatkan  keasaman  sehingga mempengaruhi  kerja electrostatic  interaction
antar  kitosan  dan  protein  dalam  daging  ikan pindang tongkol(13).

## Kalsium
Kalsium merupakan mineral esensial yang dapat berperan dalam konduksi saraf, pengaliran darah dan kontraksi otot(14). Dalam penelitian  ini  sarden  pindang  tongkol  dengan kitosan  3%  mengalami  peningkatan  kalsium, karena  kitosan  sendiri  memiliki  kandungan kalsium  sebesar  590  ppm(15).  Kadar  kalsium sarden pindang tongkol tanpa kitosan, memiliki kandungan kalsium lebih rendah dibandingkan dengan  penambahan  nitrit.  Proses  pengolahan produk  dapat  menyebabkan  kadar  kalsium menurun(16). Metode perebusan dan pengukusan  menyebabkan  penurunan  zat  gizi namun  tidak  sebesar  pada  proses  perebusan karena bahan makanan tidak langsung bersentuhan dengan air(17). Penambahan nitrit sebagai  pengawet  memberikan  keuntungan dalam  meningkatkan  kadar  kalsium.  Keadaan ini disebabkan ketika nitrit bereaksi dengan air (H 2 O)  dari  bahan  bumbu,  maka  nitrit  akan dilepaskan dalam bentuk nitrogen (N 2 )(18).

## Natrium
Natrium merupakan mineral esensial yang berfungsi dalam memelihara volume darah dan mengatur  keseimbangan  cairan  dalam  sel(19). Dalam  penelitian  ini  sarden  pindang  tongkol yang  diberikan  kitosan  dengan  konsentrasi 1,5%  mengalami  kenaikan  natrium.  Kenaikan ini dapat disebabkan kitosan memiliki kandungan natrium sebesar 41,7 ppm(15). Pada proses  pengolahan  terdapat  peningkatan  kadar natrium  disebabkan  karena  adanya  penetrasi garam pada daging remis pada saat perebusan. Sama halnya dengan proses pembuatan pindang tongkol(20).  Kadar  natrium  sarden  pindang
tongkol mengalami penurunan dengan penambahan kitosan 3%. Hal ini dikarenakankitosan  dapat  menurunkan  kadar garam  dalam  daging  ikan,  karena  kitosan
memiliki  kandungan  elektrolit  positif  yang lebih  tinggi  sehingga  dapat  menarik  muatan negatif pada elektron garam(21).
Tabel 2. Uji Organoleptik Sarden Pindang Tongkol
Nilai rata-rata organoleptik sarden Spesifikasi 140 (Nitrit) 141 (Kontrol) 142 (Kitosan 1,5%) 143 (Kitosan 3%) Rasa 3,96±0,61 a 3,92±0,81 a 4,00±0,81 a 4,08±0,81 a Aroma 3,92±0,64 a 3,88±0,78 a 3,96±0,84 a 4,04±0,78 a Warna 4,00±0,64 a 3,9 2±0,75 a 3,96±0,67 a 4,04±0,78 a Tekstur 4,00±0,64 a 3,92±0,90 a 4,12±0,72 a 4,02±0,72 a

## Uji Organoleptik Rasa, Aroma, Warna Dan Tekstur
Uji organoleptik dapat dilihat pada tabel 2.  Berdasarkan  penilaian  terhadap  parameter rasa  menunjukan  bahwa  rasa  sarden  pindang tongkol  yang  disukai  panelis  perendaman kitosan  3%.  Perendaman  kitosan  3%  dapat meningkatkan organoleptik ikan kembung asin, karena kitosan selain mengawetkan juga dapat menurunkan  kadar  garam  yang  berlebihan. Penambahan  nitrit  juga  dapat  mempengaruhi sensori terhadap rasa pada dagin(22).
Perendaman  dengan  nitrit  dan  kitosan  dapat memberikan rasa yang enak, ditunjang dengan bumbu-bumbu yang digunakan dapat mempengaruhi rasa suatu bahan(23). Penilaian terhadap  parameter  aroma  menunjukan  sarden yang  disukai  panelis  dengan  kitosan  3%. Perendaman  kitosan  3%  pada  ikan  baung mendapatkan nilai tertinggi dibandingkan tanpa dengan  kitosan.  Hal  ini  menunjukan  adanya peningkatan mutu organoleptik aroma ikan oleh larutan  kitosan  yang  dapat  menghambat timbulnya  aroma  yang  tidak  disukai  panelis dengan  cara  menghambat  aroma  busuk  yang
keluar  dari  daging  ikan(24).  Berdasarkan penilaian terhadap parameter warna menunjukan  sarden  yang  disukai  panelis  yaitu dengan  kitosan  3%.  Pelapisan  kitosan  dapat meningkatkan  perubahan  warna  pada  produk, meningkatkan penampilan produk, dan memperlambat oksidasi(25). Penambahan kitosan  sebagai edible  coating memberikan penampakan  yang  cemerlang  pada  sayatan daging  ikan fillet nila(26).  Penilaian  terhadap parameter  tekstur  menunjukan  bahwa  sarden yang  disukai  panelis  yaitu  pada  kitosan  1,5%. Komentar  dari  panelis  tekstur  daging  ikan dengan  perendaman  kitosan  1,5%  dan  3% memiliki  tekstur  yang  lembut.  Perendaman kitosan  dengan  konsentrasi  3%  memiliki tekstur  yang  lembut.  Hal  ini  di  karenakan adanya proses autolisis oleh enzim yang dapat menyebabkan  timbulnya  perubahan  pada daging  ikan,  seperti  tekstur  ikan  menjadi lunak(24).

## 4. KESIMPULAN
Kandungan  protein  sarden  pindang tongkol  tertinggi  adalah  kelompok  kontrol tanpa  penambahan  kitosan  yaitu  sebesar
24,36±0,05%.  Kandungan  kalsium  sarden pindang tongkol tertinggi adalah sarden dengan penambahan kitosan 3%, yaitusebesar 73,53±4,59%.  Kandungan  natrium  sarden pindang tongkol tertinggi adalah sarden dengan penambahan  kitosan  1,5%,  yaitu  sebesar 2047,0±29,74%.  Sedangkan  uji  organoleptik rasa,  aroma  dan  warna  sarden  yang  paling disukai adalah sarden pindang tongkol dengan penambahan  kitosan  3%,  masing-masing dengan  rata-rata  4,08,  4,04  dan  4,04,  dan tekstur  sarden  yang  paling  disukai  sarden dengan penambahan kitosan 1,5% dengan rata- rata sebesar 4,12.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada seluruh pihak yang membantu penelitian  ini,  khususnya  kepada  orangtua, pembimbing  I  dan  II  serta  teman-teman  yang sudah membantu dan mendukung.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Hafiludin.  Karakteristik  Proksimat  dan
Kandungan  Kimia  Dagi  Putih  dan
Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis). J Kelaut. 2011;Vol 4 No 1:1–10. 2. Handayani B, Kusumo B, Werdiningsih
W.  Kadian  Mutu  Organoleptik  dan Daya Simpan Pindang Tongkol Dengan Perlakuan Jenis Air dan Lama
Pengukusan. J Ilmu dan Teknol Pangan.
2017;vol 3 no 1:194–9.
3. Alyani  F,  Ma’ruf  W,  Anggo  A.
Pengaruh Lama Perebusan Ikan Bandeng Chanos chanos Forsk) Pindang  Goreng  Terhadap  Kandungan Lisin  dan  Protein  Terlarut.  J  Peng Biotek. 2016;vol 5 no 1:88–93. 4. Kusumaningsih P, Kusuma M, Ambarawati  L,  Banimema  C.  The Effects  Of  Chitosan  In  Mackerel  Tuna (Euthynnus  Affinis)  Brine  Shredded Againts Halophilic Bacteria. Proc Icfar. 2019;247–51.
5. Erfiandika  H,  Asnawati,  Ratnadewi. Analisis  Kadar  Pb  Dan  Cu  Pada  Ikan Serta  Saus  Kemasan  Kaleng  terhadap Lama  Penyimpanan.  J  Ilmu  Dasar. 2014;vol 15 no:91–6.
6. Tjiptaningdyah  R.  Analisis  Senyawa Nitrit  Makanan  Kaleng  yang  di Pasarkan di Wadungsri Sitoarjo. 2018;
7. Defayanti  S,  Nasution  E,  Evawany, Aritonang.  Analisis  Kandungan  Nitrit Pada  Sosis  Bermerek  dan  Tidak Bermerek di Kota Medan 2016. 2016;
8. Damayanti  W,  Rochima  E,  Hasan  Z. Aplikasi  Kitosan  Sebagai  Antibakteri Pada  Filet  Patin  Selama  Penyimpanan Suhu  Rendah.  JPHPI.  2016;vol  19 no:321–7.
9. Febriandi,  Sari  I,  Sukmiwati.  Pengaruh
Perbedaan  Cara  Pelapisan  Kitosan Terhadap  Mutu  Ikan  Patin  (Pangasius hypophthalmus) Asap Selama Penyimpanan Suhu Kamar. 2015;
10. Kadir  S,  Gorontalo  Un.  Hubungan
Asupan  Zat  Gizi  Makro  Dari  Sarapan Dengan  Status  Gizi  SiswaDengan
Status Gizi Siswa. Jambura J. 2019;1(1):1–6.
11. Istiqomah.  Sifat  Kimia  dan  Penurunan Residu  Nitrit  Kornet  Sapi  Dengan Penambahan  Pure  Bit  Merah  (Beta vulgaris L.). 2017;
12. Valdez A, Olivan L, Argueta I, Navarro
M,  Bandera  D,  García  O.  Effect  of Chitosan  Edible  Coating  on  the Biochemical and Physical Characteristics of Carp Fillet (Cyprinus carpio) Stored at −18 ∘ C. Int J Food Sci.
2017;1–10.
13. Nurazizah. Penggunaan Kitosan Sebagai  Bahan  Pengawet  Pada  Sirup Nanas  (Ananas  comosus  (L.)  Merr). 2015; 14. Laitupa  IW,  Titahelew  S.  Pemanfaatan Bahan  Pangan  Kaya  Kalsium  (  Ca  )
Sebagai  Sumber  Fortivikasi Pada Olahan Ikan Tuna Kering Kayu Kaleng. J  Agribisnis  Perikan.  2019;12(2):228– 31. 15. Arasukumar B, Prabakaran G, Gunalan, Moovendhan M. Chemical composition, structural features, surface morphology and bioactivities of chitosan derivatives from lobster (Thenus unimaculatus) shells. Int J Biol
Macromol. 2019;1237–45.
16. Fitri A, Anandito B, Siswanti.
Penggunaan  Daging  dan  Tulang  Ikan Bandeng  (Chanos  chanos)  Pada  Stik Ikan Sebagai Makanan Ringan Berkalsium  dan  Berprotein  Tinggi.  J Teknol Has Pertan. 2016;vol 9 no 2:65– 77. 17. Purwaningsih S, Salamah E, Mirlina N. Pengaruh Pengolahan Terhadap Kandungan  Mineral  Keong  Matah Merah (Cerithidea obtusa). Pros Pertem Ilm  dan  Semin  Nas  MPHPI.  2011;89–
102.
18. Ziarati  P,  Sepehr  E,  Heidari  S,
Moslehishad  M.  Nitrate  Reduction  in
Canned  Apples  and  Pears  Using Calcium Hydrogen Phospate (CaHPO4). Iran J Toxicol. 2017;vol 11 no:54–9.
19. Erawati  CM,  Putri  LO.  Pengaruh Penggunaan  Garam  Rendah  Natrium pada  Ikan  Asin  Tenggiri  Papan (Scomberomorus  guttatus).  J  Teknol Pangan dan Gizi. 2019;18(2):74–83. 20. Salamah  E,  Purwaningsih  S,  Kurnia  R. Kandungan  Mineral  Remis  (Corbicula javanica)  Akibat  Proses  Pengolahan.  J Akuatika. 2012;vol 3 no1:74–83.
21. Gufar  I,  Wulandari  S,  Febrita  E. Efktivitas Penambahan Chitosan Dalam Meningkatkan  Kualitas  Mutu  Ikan Kembung Asin (Rastrelliger sp) Selama Penyimpanan Suhu Ruang. 2017;
22. Jo  K,  Lee  S,  Yong  H,  Cho  S,  Jung  S. Nitrite sources for cured meat products. 2020;
23. Rahmat  S,  Tamarin,  Brahim  M.
Pengaruh  Penambahan  Kitosan  Dan
Lama Penyimpanan Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis C.)Terhadap Nilai Organoleptik, Kadar
Air  Dan  Jumlah  BakterI.  J  Sains  dan Teknol Pangan. 2017;vol 2 no 2.
24. Fransiskus  J,  Karnila  R,  Diharmi  A. Karakteristik  Mutu  Organoleptik  dan pH  Ikan  Baung  (Mystus  nemurus) Dengan Perendaman Kitosan. 2019;
25. Xavier  M,  Kannuchamy,  Balange, Choukseya. Functionality of chitosan in batter  formulations  for  coating  of  fish sticks:  Effect  on  physicochemical quality. 2017;
26. Ridwan  I,  Mus  S,  Karnila  R.  Pengaruh
Edible  Coating  Dari  Kitosan  Terhadap Mutu  Fillet  Ikan  Nila  (Oreochromis niloticus)  Yang  Disimpan  Pada  Suhu Rendah. 2015;