## PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI KAPPA-KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA BUMBU RAWON BERBENTUK LEMBARAN BERBAHAN KARIER CMC DAN PATI SAGU
(Physico-chemical Properties of Sheeton-shaped Rawon Condiment with CMC and Sago Starch as Carriers at Different Concentration of Carrageenan)
Chris Saphyra Jeremiah a* , Thomas Indarto Putut Suseno a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: chrisaphyra@gmail.com

## ABSTRACT
Edible film is one of the most popular forms of food development. The preparation of the sheeton- shaped  rawon  condiment  is  one  of  the  rare  forms  of  edible  film  application.  Rawon  is  a  typical Indonesian cuisine. Food with the main characteristic of blackish-brown gravy derived from this is a typical food of East Java. Sago starch is a material that is still rarely used in film making, although it is cheap, easy to find in the country, and able to form a compact structure of the sheet system, but sago starch has the deficiency of the film properties obtained fragile so that the required addition of other  materials,  such  as  CMC  ,  which  is  never  used  in  the  absence  of  other  materials  and carrageenan,  which  helps  the  formation  of  a  sturdy  texture.  CMC  has  a  colorless,  tasteless,  and odorless properties. The research design used was randomized block design (RAK) with one factor that  is  difference  of  kappa  carrageenan  concentration.  This  study  used  six  levels  of  treatment, namely  the  concentration  of  kappa  carrageenan  by  0%;  0.4%;  0.8%;  1.2%;  1.6%;  2%,  with  four replicates  for each  treatment. The  tested  parameters  of the rawon-shaped  seasoning  are physical properties  (viscosity,  solubility,  moisture  content,  and  water  activity)  and  chemical  properties (peroxide  numbers).  The  research  data  was  then  analyzed  statistically  by  using  variance  analysis test  (ANOVA)  at  α  =  5%.  Data  showing  the  real  difference  in  ANOVA  test,  followed  by  Duncan's Multiple  Range  Test  (DMRT). The  higher  the  addition  of  kappa-carrageenan  to  the  rawon-shaped condiment, the higher the moisture content (ranging between 9.60 to 20.64), a w (ranging from 0.603 to 0.604), and the viscosity of the resulting rawon sauce (ranging from 12.975 up to 32.225). While solubility (dissolution time ranges from 52 seconds to 125 seconds) and peroxide number (ranging from  0.073-0.122  meq  peroxide  /  kg  sample  at  0  months  storage,  0.09-0.131  meq  peroxide  /  kg sample  at  1  month  storage,  and  0.107  -0.151  meq  peroxide  /  kg  sample  at  2  months  storage) decreased  with  the  addition  of  kappa-carrageenan.  All  test  results  showed  a  marked  difference  in each addition of carrageenan to the rawon spice-shaped system.
Keywords : CMC, sago starch, carrageenan, edible film, sheeton-shaped rawon condiment

## ABSTRAK
Edible film adalah salah satu bentuk perkembangan pangan yang mulai populer. Pembuatan bumbu rawon  berbentuk  lembaran  adalah  salah  satu  bentuk  penerapan edible  film yang  masih  jarang ditemukan. Rawon adalah kuliner khas Indonesia. Makanan dengan ciri utama kuah berwarna coklat kehitaman  yang  berasal  dari  keluak  ini  merupakan  makanan  khas  Jawa  Timur.  Pati  sagu  adalah bahan  yang  masih  jarang  dipakai  dalam  pembuatan  film,  meskipun  harganya  murah,  mudah didapatkan  di  dalam  negri,  dan  mampu  membentuk  sistem  lembaran  yang  berstruktur  kompak, namun  pati  sagu  memiliki  kekurangan  yaitu  sifat  film  yang  didapatkan  rapuh  sehingga  diperlukan penambahan  bahan  lain,  seperti  CMC,  yang  tidak  pernah  digunakan  tanpa  adanya  bahan  lain  dan karagenan,  yang  membantu  pembentukan  tekstur  kokoh.  CMC  memiliki  sifat  tidak  berwarna,  tidak
berasa,  dan  tidak  berbau.  Rancangan  penelitian  yang  dipergunakan  adalah  rancangan  acak kelompok  (RAK)  dengan  satu  faktor  yaitu  perbedaan  konsentrasi  kappa  karagenan.  Penelitian  ini menggunakan  enam  taraf  perlakuan,  yaitu  konsentrasi  kappa  karagenan  sebesar  0%;  0,4%;  0,8%; 1,2%;  1,6%;  2%,  dengan  empat  ulangan  untuk  tiap  perlakuan.  Parameter  yang  diuji  dari  bumbu rawon  berbentuk  lembaran  ini  adalah  sifat  fisik  (viskositas,  daya  larut,  kadar  air,  dan water  activity ) serta  sifat  kimia  (angka  peroksida).  Data  penelitian  diperoleh  selanjutnya  dianalisa  secara  statistik menggunakan uji analisa varian (ANOVA) pada α = 5%. Data yang menunjukkan adanya beda nyata pada  uji  ANOVA,  dilanjutkan  dengan Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT).  Semakin  tinggi penambahan  kappa-karagenan  pada  bumbu  rawon  berbentuk  lembaran , semakin  tinggi  pula  kadar air (berkisar antara 9,77 hingga 20,64), a w (berkisar antara 0,603 hingga 0,604), dan viskositas kuah rawon  yang  dihasilkan  (berkisar  antara  12,975  hingga  32,225).  Sedangkan  daya  larut  (waktu pelarutan  berkisar  antara  52  detik  hingga  125  detik)  dan  bilangan  peroksida  (berkisar  pada  0,073- 0,122  meq  peroksida/kg  sampel  pada  penyimpanan  0  bulan,  0,09-0,131  meq  peroksida/kg  sampel pada penyimpanan 1 bulan, dan 0,107-0,151 meq peroksida/kg sampel pada penyimpanan 2 bulan) semakin  menurun  dengan  penambahan  kappa-karagenan.  Semua  hasil  pengujian  menunjukkan adanya  perbedaan  nyata  pada  tiap  penambahan  karagenan  ke  dalam  sistem  bumbu  rawon berbentuk lembaran.
Kata kunci : CMC, pati sagu, karagenan, edible film , bumbu rawon berbentuk lembaran

## PENDAHULUAN
Edible film adalah salah satu bentuk perkembangan pangan yang mulai populer. Edible  film sejatinya  adalah sebuah  pengemas  yang  terbuat  dari bahan  dapat  dimakan  sehingga  dapat menjadi jawaban dari masalah
penggunaan kemasan tidak biodegradable (Bourtoom, 2008). Pembuatan  bumbu  rawon  berbentuk lembaran  adalah  salah  satu  bentuk penerapan edible  film yang  masih  jarang ditemukan.  Rawon  adalah  kuliner  khas Indonesia.  Makanan  dengan  ciri  utama kuah  berwarna  coklat  kehitaman  yang berasal dari keluak ini merupakan makanan  khas  Jawa  Timur.  Bahan  yang dipilih  dalam  pembuatan  bumbu  rawon berbentuk  lembaran  ini  memiliki  tujuan masing-masing. Pati sagu memiliki kandungan  amilosa  yang  cukup  tinggi, sedikit  di  bawah  maizena  yang  memiliki amilosa  tertinggi  diantara  beberapa  jenis pati lain (Eliasson, 1996). Amilosa merupakan parameter yang penting dalam pembuatan  sistem edible  film karena dapat  mempengaruhi  kekokohan  dari karagenan  (Sandhu  dan  Singh,  2007). Pati  sagu  lebih  dipilih  dari  maizena walaupun  kandungan  amilosanya  lebih rendah,  pati  sagu  merupakan  bahan  lokal yang tidak perlu didapatkan melalui impor. CMC  juga  dipilih  karena  memiliki  sifat
mampu  membentuk  tekstur  dan  tahan minyak.  Sifat  ini  diperlukan  mengingat bumbu  rawon  mengandung  minyak  dari hasil penumisan. Kappa karagenan memiliki  sifat  membentuk  sistem  yang kokoh  sehingga  dapat  menghasilkan edible  film  yang  tidak  rapuh.  Selain  itu kappa karagenan memiliki sifat thermoreversibel,  dimana  sifat  ini  sangat penting  karena  bumbu  rawon  berbentuk lembaran  harus  dapat  larut  kembali  oleh suhu tinggi.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan bumbu rawon berbentuk lembaran  adalah  pati  sagu  merek  “Pak Tani”,  CMC  DAICHI  dari  PT.  BRATACO, kappa-karagenan  dari  UD  Multi  Aroma Surabaya, bumbu rawon merek “Bamboe”,  bumbu  penyedap  rasa  sapi merek  “Maggi”,  etanol  70%,  air  minum dalam kemasan merek “Aquase”, akuades,  akuades  bebas  CO 2 ,  asam asetat:kloroform, KI jenuh, Na 2 S 2 O 3 , amilum 1%, KIO 3 0,1 N, KI 10%, HCL 2N, dan n-heksana.

## Pembuatan  Bumbu  Rawon  Berbentuk Lembaran
Setiap  bahan  ditimbang  sesuai dengan  proporsi  yang  akan  dibuat.  Berat kappa-karagenan, pati sagu (2,9%),
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (1): 7-13, 2020.
bumbu rawon (20%), dan bumbu penyedap  (4%)  ditimbang  dalam  %  (b/v) volume total air yang digunakan, sedangkan  berat  CMC  10%  (b/b)  berat pati  jagung.  Volume  air  disesuaikan dengan ketebalan bumbu rawon lembaran yang  ingin  dihasilkan.  CMC  direndam dalam 50% volume air total selama 20 jam sebelum pembuatan bumbu rawon lembaran.  Gelas  beaker  I  diisi  rendaman CMC,  ditambahkan  pati  jagung,  bumbu rawon,  dan  bumbu  penyedap.  Gelas beaker  II  kappa-karagenan  ditambahkan dengan 50% air. Masing-masing dipanaskan  (75°C,  10  menit),  kemudian keduanya  dicampurkan  dan  dipanaskan kembali  (72°C,  10  menit).  Campuran dicetak  dalam  cetakan  mika  plastik  dan dikeringkan  dalam cabinet  dryer (40°C,  5 jam)  sampai  terbentuk  lembaran  kering dan  dapat  diangkat  dari  cetakan.  Bumbu rawon  lembaran  disimpan  dalam zipper file dan diberi silica gel (suhu ruang) untuk kemudian  dilakukan  pengujian.  Khusus untuk pengujian bilangan peroksida, bumbu  rawon  lembaran  disimpan  selama 1 bulan dan 2 bulan.

## Analisis Statistik
Penelitian  pembuatan  bumbu  rawon berbentuk  lembaran  berbahan  karier  pati sagu,  CMC,  dan  kappa-karagenan  ini dilakukan  menggunakan  rancangan  acak kelompok  (RAK)  dengan  satu  faktor  dan empat  kali  ulangan.  Faktor  yang  diteliti adalah persentase kappa-karagenan terhadap  sifat  fisikokimia  bumbu  rawon lembaran  dengan  enam  taraf  perlakuan 0%  (P1);  0,4%  (P2);  0,8%  (P3);  1,2% (P4); 1,6% (P5); 2% (P6). Parameter yang diamati meliputi pengujian kadar air, daya larut, aktivitas air (a w ), bilangan peroksida, dan viskositas kuah rawon yang dihasilkan. Data dianalisis dengan Analysis  of  Variance (ANOVA)  pada  α  = 5%.  Apabila  hasil  ANOVA  menunjukkan adanya perbedaan nyata, maka dilakukan uji  lanjutan  yaitu  uji  DMRT  ( Duncan’s Multiple Range Test ) pada α = 5% dengan program SPSS Statistics 19 untuk mengetahui jenis perlakuan yang memberikan perbedaan nyata.

## Metode Analisa
Analisa  yang  dilakukan  meliputi pengujian  kadar  air  dengan  metode thermogravimetri  (AOAC,  1997  dalam Apriyantono  dkk.,  1989),  aktivitas  air  (a w ) dengan  a w meter  (AOAC,  1984  dalam Rahardja,  2015),  pengujian  daya  larut dengan mengukur waktu kelarutan bumbu rawon  lembaran  dalam  air  matang  suhu 80 o C,  penentuan  bilangan  peroksida dengan  metode  spektrofotometri  berbasis Fe  (Santha  dan  Decker,  1994),  dan pengujian viskositas dengan viskometer/viskosimeter  (Bourne,  2002 dalam  Pratiwi,  2014).  Hasil  pengujian dapat dilihat pada Tabel 1.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  pengujian  fisikokimia  bumbu rawon  lembaran  dapat  dilihat  pada  Tabel 1.Berdasarkan  hasil  penelitian,  kadar  air bumbu  rawon  lembaran  memiliki  kisaran 9,77% hingga 20,64%. Dari hasil pengujian  di  atas  didapatkan  suatu  data yang
menunjukkan bahwa terjadi kenaikan kadar air seiring dengan kenaikan  konsentrasi  Kappa-karagenan. Bumbu rawon berbentuk lembaran dengan  konsentrasi  karagenan  terendah, yakni  0%,  memiliki  kadar  air  yang  paling rendah  yaitu  9,77%  sementara  bumbu rawon berbentuk lembaran dengan konsentrasi karagenan tertinggi, yakni 2%, memiliki  kadar  air  tertinggi  sebesar 20,64%.
Hasil  penelitian  sejalan  dengan  penelitian yang dilakukan Santoso dkk (2013) dalam penelitiannya  tentang edible  film yang menyatakan  bahwa  perbedaan  kadar  air diduga  karena  air  terperangkap  dalam matriks karagenan yang terbentuk selama proses  pemanasan.  Kandungan  gugus sulfat  yang  berada  pada  karagenan bermuatan  negatif  disepanjang  rantai polimernya  dan  bersifat  hidrofilik  yang dapat  mengikat  air  atau  gugus  hidroksil lainnya.  Morris  (1998)  menyatakan  dalam penelitiannya tentang edible film polisakarida,  semakin  tinggi  konsentrasi kappa-karagenan, maka air yang terperangkap  semakin  banyak  sehingga air yang menguap selama proses
Tabel 1. Hasil Pengujian Fisikokimia Bumbu Rawon Lembaran Parameter Konsentrasi Kappa-Karagenan (%) 0,0 0,4 0,8 1,2 1,6 2,0 Kadar air (%) 9,77 a 10,14 b 11,78 c 15,26 d 18,57 e 20,64 f A w 0,603 a 0,615 b 0,621 c 0,630 d 0,641 e 0,656 f Daya Larut (s) 52 a 62 b 85 c 95 d 109 e 125 f Bilangan Peroksida (meq peroksida/kg sampel) 0 bulan 0,122 a 0,112 a 0,108 b 0,095 c 0,079 c 0,073 d 1 bulan 0,131 a 0,127 b 0,119 c 0,106 d 0,096 e 0,090 e 2 bulan 0,151 a 0,143 b 0,132 c 0,125 d 0,117 e 0,107 f Viskositas (cP) 12,975 a 13,825 b 14,975 c 22,125 d 27,175 e 32,225 f
Keterangan:  notasi  huruf  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama,  kolom  yang  berbeda menunjukkan ada perbedaan nyata α=5%
pengeringan  semakin  kecil  karena  terjadi peningkatan  kadar  air  produk  pangan. Dari  pernyataan  ini  dapat  disimpulkan bahwa  jumlah  air  yang  terukur  dalam analisa  kadar  air  ini  merupakan  air  terikat yang  berada  dalam  matriks  karagenan, bukan  air  bebas,  dan  karena  karagenan telah mengikat air dalam sistem lembaran rawon, maka ruang untuk terjadinya ikatan air  bebas  ke  dalam  sistem  tersebut semakin  kecil,  sehingga  penambahan konsentrasi  karagenan  membuat  bumbu rawon berbentuk lembaran semakin kokoh dan  tidak  menyerap  terlalu  banyak  air selama penyimpanan.
Hasil penelitian menujukan a w
bumbu rawon berbentuk lembaran memiliki kisaran 0,603-0,656. Hasil penelitian  menunjukan  bahwa  a w bumbu rawon lembaran meningkat seiring dengan  penambahan  kappa-karagenan. Hasil  pengujian  aktivitas  air  sebanding dengan  hasil  pengujian  kadar  air  yang terkandung  dalam  produk  bumbu  rawon berbentuk  lembaran,  dimana  konsentrasi karagenan 0% memiliki a w terendah, yaitu sebesar 0,603 dan konsentrasi karagenan 2%  memiliki  a w tertinggi,  sebesar  0,656.
Patria (2008) dalam penelitiannya tentang penambahan kappa-karagenan pada produk  dodol  kentang  juga  menunjukkan hasil  yang  sejalan,  dimana  penambahan konsentrasi kappa-karagenan meningkatkan  a w dodol  kentang  yang dihasilkan. Hubungan antara a w dan kadar air  adalah  kompleks  (Bell  dan  Labuza, 2000). Hubungan ini digambarkan dengan sebuah kurva yang disebut kurva Isotherm
Sorpsi  Lembab  (ISL).  Berdasarkan  kurva ISL  dalam  Labuza  (1980),  bumbu  rawon lembaran  dengan  penambahan  kappa- karagenan  termasuk  dalam Intermediate Moisture  Food (IMF),  sedangkan  bumbu rawon lembaran tanpa penambahan kappa-karagenan dapat digolongkan dalam dry  food karena  kadar  airnya kurang  dari  10%. IMF  merupakan  produk makanan yang memiliki kadar air moderat yaitu  antara  10-40%,  memiliki  aktivitas  air (aw)  sebesar  0,6 –  0,9  ,  dan  memiliki masa  simpan  lebih  lama  dibandingkan makanan  basah  (Basuki  dkk.,  2013). Penambahan kappa-karagenan dapat meningkatkan  kadar  air  bumbu  rawon lembaran,  namun  sifat  kappa-karagenan yang  memerangkap  air  dapat  mencegah kenaikan  a w bumbu  rawon  lembaran secara  drastis.  Air  yang  terperangkap dalam  matriks  gel  kappa-karagenan  tidak dapat  digunakan  sebagai  media  reaksi kimia maupun aktivitas mikroba, sehingga daya  simpan  bumbu  rawon  lembaran dapat dipertahankan.
Hasil  penelitian  menujukan  daya larut  bumbu  rawon  lembaran  memiliki kisaran 52 detik sampai 125 detik.  Hasil pengujian menunjukkan bahwa penambahan kappa-karagenan
menurunkan  daya  larut  bumbu  rawon lembaran.  Semakin  tinggi  konsentrasi kappa-karagenan maka semakin rendah daya  larut  dari  bumbu  rawon  berbentuk lembaran. Pada konsentrasi 0%, bumbu rawon  berbentuk  lembaran  larut  paling cepat,  yaitu  pada  detik  ke-52  dan  pada konsentrasi 2% bumbu rawon berbentuk
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (1): 7-13, 2020.
lembaran larut paling lambat, yaitu pada detik ke-125. Imerson (2010) mengatakan  bahwa  kappa-karagenan merupakan  tipe  karagenan  yang  paling susah larut karena lebih banyak memiliki gugus  3,6-anhidro-D-galaktosa.  Gugus tersebut itulah yang menyebabkan karagenan susah larut sehingga dengan penambahan  kappa-karagenan  yang semakin  tinggi  maka  bumbu  rawon berbentuk  lembaran  yang  dihasilkan juga  semakin  susah  larut.  Penambahan kappa-karagenan  membuat  lembaran yang  dihasilkan  lebih  kokoh  dengan adanya  agregat  rantai  polimer  tersebut, sehingga  dibutuhkan  waktu  pemanasan yang  lebih  lama  (dalam  suhu  80°C) untuk membuat agregat tersebut terbuka sebelum akhirnya bumbu rawon lembaran  dapat  larut  secara  sempurna (Knudsen et  al. ,  2015).  Daya  larut  yang menurun  seiring  kenaikan  konsentrasi karagenan  tentu  akan  mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk. Konsumen  menggunakan  bumbu  instan dengan  harapan  proses  pemasakan dapat  dipercepat,  oleh  karena  itu konsentrasi karagenan yang ditambahkan  harus  dapat  memenuhi keinginan  konsumen  dan  perlu  diteliti lebih  lanjut  pada  batas  konsentrasi berapakah  konsumen  masih  menerima daya  larut  dari  bumbu  rawon  berbentuk lembaran.
Hasil penelitian
menujukan
bilangan peroksida bumbu rawon
lembaran  memiliki  kisaran  0,073-0,122 meq peroksida/kg sampel pada penyimpanan  0  bulan,  0,09-0,131  meq peroksida/kg sampel pada penyimpanan
1 bulan, dan 0,107-0,151 meq peroksida/kg sampel pada penyimpanan
2  bulan.  Berdasarkan  hasil  penelitian, bumbu rawon berbentuk lembaran tanpa penambahan karagenan memiliki bilangan  peroksida  yang  cenderung lebih  tinggi  selama  penyimpanan,  yaitu sebesar 0,151 setelah 2 bulan penyimpanan, sementara
pada
penambahan
karagenan dengan konsentrasi  tertinggi,  yaitu  2%,  bilangan peroksida  yang  terhitung  adalah  paling rendah  setelah  penyimpanan  2  bulan, yaitu  sebesar  0,107.  Menurut  Freeman
(2000),  ketengikan  pada  lemak  dapat terjadi  secara  hidrolitik,  oksidatif,  dan mikrobial.
Ketengikan hidrolitik
merupakan  ketengikan  yang  terjadi ketika  trigliserida  terhidrolisa  oleh  air. Ketengikan oksidatif merupakan
degradasi  lemak  oleh  oksigen  di  udara, sedangkan ketengikan mikrobial merupakan ketengikan yang disebabkan oleh  aktivitas  mikroorganisme.  Pada produk bumbu rawon lembaran,
penyimpanan
dilakukan dengan menggunakan  kemasan  multilayer  yang tidak  tembus  pandang  dan  disimpan pada  suhu  ruang  tanpa  terpapar  sinar matahari,  sehingga  ketengikan  oksidatif dan  mikrobial  dapat  dihindari.  Pada bumbu rawon berbentuk lembaran masih  dapat  terjadi  proses  ketengikan hidrolitik dikarenakan uji kadar air masih menunjukkan adanya aktivitas air bebas pada  bumbu  rawon  berbentuk  lembaran walau  air  tersebut  terperangkap  dalam matriks karagenan. Air bebas ini memungkinkan terjadinya hidrolisa lemak  oleh  enzim  sehingga  ketengikan dapat terjadi, namun penambahan kappa-karagenan  menciptakan  sebuah barrier yang  menghalangi  terjadinya ketengikan secara  oksidatif  dari  oksigen di udara dan cahaya.  Dengan demikian maka  ketengikan  dapat  dicegah,  namun dalam  praktiknya  tidak  memungkinkan untuk  menambahkan  karagenan  dalam jumlah besar karena penambahan karagenan  ini  terbatas  oleh  parameter lain.  Pencegahan  ketengikan  dapat dilakukan dengan meminimalisir keberadaan  uap  air,  cahaya,  dan  udara dalam  kemasan,  melindungi  bumbu lembaran  dari  cahaya  dan  kontak langsung  dengan  oksigen.  Penanganan ini  nantinya  akan  dipengaruhi  oleh seberapa  tinggi  konsentrasi  karagenan yang digunakan dalam sistem.
Hasil penelitian menujukan viskositas  kuah  bumbu  rawon  lembaran memiliki  kisaran  12,975  cP  sampai 32,225 cP. Hasil pengujian menunjukkan bahwa penambahan kappa-karagenan meningkatkan viskositas kuah bumbu rawon lembaran. Pada konsentrasi karagenan 0%, didapatkan  viskositas  sebesar  12,975
cP dan pada konsentrasi karagenan 2% didapatkan viskositas kuah rawon sebesar 32,225 cP. Pada saat dilarutkan dan  didinginkan  hingga  suhu  27°C, bumbu  rawon  lembaran  yang  diberi kappa-karagenan  menghasilkan  kuah rawon  yang  kental.  Semakin  tinggi konsentrasi  kappa-karagenan,  semakin kental  kuah  rawon  yang  dihasilkan. Keberadaan  polimer  kappa-karagenan meningkatkan  jumlah  zat  terlarut  pada kuah  rawon  yang  dihasilkan,  sehingga viskositas  meningkat  seiring  dengan konsentrasi kappa-karagenan yang ditambahkan.
Berdasarkan
hasil penelitian,  viskositas  kuah  rawon  dari bumbu  berbentuk  lembaran  pada  suhu 27 o C  yang  masih  dapat  diterima,  dalam artian  masih  seperti  kuah  rawon  adalah hingga  batas  konsentrasi  karagenan 0,4%.  Pada  suhu  yang  sama  dengan konsentrasi karagenan 0,8% kuah rawon  memiliki  viskositas  yang  hampir setara  dengan jelly  drink sehingga dikhawatirkan  konsumen  tidak  dapat menerimanya.

## KESIMPULAN
Semakin  tinggi  penambahan  kappa- karagenan  pada  bumbu  rawon  berbentuk lembaran , semakin  tinggi  pula  kadar  air (berkisar  antara  9,77  hingga  20,64),  a w (berkisar  antara  0,603  hingga  0,604),  dan viskositas  kuah  rawon  yang  dihasilkan (berkisar  antara  12,975  hingga  32,225).
Sedangkan  daya  larut  (waktu  pelarutan berkisar antara 52 detik hingga 125 detik) dan  bilangan  peroksida  (berkisar  pada 0,073-0,122  meq  peroksida/kg  sampel pada  penyimpanan  0  bulan,  0,09-0,131 meq peroksida/kg sampel pada penyimpanan  1  bulan,  dan  0,107-0,151 meq peroksida/kg sampel pada penyimpanan  2  bulan.)  semakin  menurun dengan  penambahan  kappa-karagenan. Semua  hasil  pengujian  menunjukkan adanya  perbedaan  nyata  pada  tiap penambahan  karagenan  ke  dalam  sistem bumbu  rawon  berbentuk  lembaran.  Kadar air,  a w ,  dan  bilangan  peroksida  memiliki pengaruh  terhadap  penyimpanan  produk, sementara untuk daya larut dan viskositas mempengaruhi  penerimaan  konsumen terhadap produk.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A., D. Fardiaz., N.L.
Puspitasari.,  Sedarnawati  dan  S. Budiyanto.  1989. Analisis  Pangan .
Bogor: Institut Pertanian Bogor
Basuki,  W.W.,  W.  Atmaka,  dan  D.R.A.
Muhammad. 2013. Pengaruh Penambahan  Berbagai  Konsentrasi Gliserol Terhadap Karakteristik Sensoris, Kimia Dan Aktivitas Antioksidan  Getuk  Ubi  Jalar  Ungu ( Ipomoea batatas ). Jurnal Teknosains Pangan . 1(2):35-54.
Bell,  L.N.,  dan  T.P.  Labuza.  2000.
Practical Aspects of Moisture Sorption Isotherm Measurement and Use 2nd  Edition .  Eagan:  AACC
Eagan Press.
Bourtoom,  T.  2008.  Edible  Films  and Coatings:
Characteristics and Properties. Int. Food Res J. 15: 237- 248. Eliasson,  A.C.  1996. Carbohydrates  in Foods . Swedia: University of Lund.
Freeman,  I.P.  2000. Margarines  and Shortenings . USA: Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Knudsen, N.R., M.T. Ale, dan A.S. Meyer. 2015. Seaweed Hydrocolloid Production:  An  Update  on  Enzyme Assisted Extraction and Modification
Technologies. Marine  Drugs .  13: 3340-3359.
Labuza, T.P. 1980. Effect of Water Activity on  Reaction  Kinetics  of  Food Deterioration. Journal Food Technology .15(4):36-59. Morris, VJ. 1998. Gelation of Polysaccharides. In: Functional
Properties of Food Macromolecules . Gaithersburg: Aspen Publ.
Patria,  A.  2008.  Pemanfaatan  Karagenan dari  Rumput  Laut  pada  Pembuatan Dodol  Kentang. Skripsi-S1 .  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pratiwi, E.L. 2014. Analisis Mutu Mikrobiologi dan Uji Viskositas Formula  Enteral  Berbasis  Labu Kuning  ( Curcubita  moschata )  dan Telur Bebek, Skripsi S-1 , Universitas Diponegoro, Semarang.
Rahadja,  A.  2015.  Pengaruh  Proporsi Sirup  Glukosa  Dan  Gula  Semut
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (1): 7-13, 2020.
Tehadap  Sifat  Fisikokimia  Dan Organoleptik  Bipang  Beras  Hitam. Skripsi  S-1 ,  Fakultas  Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala, Surabaya.
Sandhu,  K.  dan  N.  Singh,  2007.  Some
Properties  of  Corn  Starches  II: Physicochemical, Gelatinization,
Retrogradation,  Pasting  and  Gel
Textural  Properties. Food  Chem . 101: 1499-1507. Santha,  N.C.  dan  Decker  E.A.  1994. Rapid, Sensitive, Iron-Based Spectrophotometric Methods for Determination of Peroxide Values of
Food  Lipids. Journal  of  AOAC International . 7(2):421-424.
Santoso, B., Herpandi, P.A. Pitayanti, dan
R.  Pambayun.  2013.  Pemanfaatan Karagenan dan Gum Arabic sebagai Edible  Film berbasis  Hidrokoloid.
AGRITECH , 33 (2):140-145.