Unit Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Politeknik Pembangunan Pertanian Gowa http://ejournal.polbangtan-gowa.ac.id

## PENINGKATAN KUALITAS MIE MELALUI MODIFIKASI TEPUNG KEDELAI MENDUKUNG PEMANFAATAN BAHAN PANGAN LOKAL
Suriany, Wanti Dewayani, Idaryani, Reswita, Farida Arief, dan Warda Halil
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sulawesi Selatan Jl. Perintis Kemerdekaan Km. 17.5, Sudiang, Makassar e-mail: suriany1965@gmail.com
Received: 12 Oktober 2020; Accepted: 29 November 2020; Published: 25 Desember 2020

## ABSTRAK
Peningkatan  kualitas  mie  melalui  modofikasi  tepung  kedelai  mendukung  pemanfaatan  bahan  pangan  lokal bertujuan  (1)  untuk meningkatkan  kualitas  mie, (2) mendapatkan  proporsi  tepung  kedelai  yang tepat dalam pembuatan mie, dan (3) untuk meningkatkan pemnfaatan pangan local.  Penelitian dilaksanakan mulai Bulan Januari sampai Desember 2019. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap 2 faktor. Faktor pertama adalah penggunaan tepung kedelai dari 3 varietas yaitu Detap 1, Deja 1 dan Dena, sedangkan factor  kedua  adalah  proporsi  penggunaan  tepung  kedelai  yaitu  0%;  20%;  40%  dan  50%.  Setiap  perlakuan diulang 3 kali.  Data yang diamati meliputi sifat fisik dan kimia produk serta uji organoleptic untuk mengetahui tingkat  penerimaan  konsumen.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  Perlakuan  dengan  substitusi  tepung kedelai sebesar 20–40% adonan dapat dicetak menjadi mie dengan kualitas baik.  Perlakuan dengan substitusi 20% tepung kedelai memberi skore tertinggi dan disenangi panelis.

## Kata Kunci: Kualitas mie, tepung kedelai, pangan lokal

## ABSTRACT
Improving the quality of noodles through modification of soybean flour for the use of local foodstuffs aims (1) to improve the quality of the noodles, (2) to get the right proportion of flour in making noodles, and (3) to increase  the  utilization  of  local  food.  The  study  was  conducted  from  January  to  December  2019.  The experimental design used randomized 2 factors. The first factor is the use of soy flour from 3 varieties, namely Detap 1, Deja 1 and Dena, while the second factor is the use of soy flour, namely 0%; 20%; 40% and 50%. Each  treatment  was  repeated  3  times.  The  data  observed  included  physical  and  chemical  properties  of  the product as well as organoleptic tests to determine the level of consumer acceptance. The results showed that the treatment with soy flour substitution of 20-40% dough can be molded into noodles with good quality. The treatment with a substitution of 20% soybean flour gave the highest score and was favored by the panelists.

## Keywords: Quality of noodles, soy flour, local food

## PENDAHULUAN
Diversifikasi pangan yaitu upaya
menganekaragamkan jenis pangan yang dikonsumsi, mencakup pangan sumber energi dan zat  gizi,  sehingga  memenuhi  kebutuhan  akan pangan  dan  gizi  serta  sesuai  dengan  kecukupan baik ditinjau dari kuantitas maupun kualitasnya.
Salah  satu  penyebab  kerawanan  pangan adalah ketergantungan masyarakat pada salah satu
pangan  pokok  saja,  yaitu  beras.    Sekitar  95% penduduk  Indonesia  menggantungkan  dirinya kepada  beras  sebagai  makanan  pokok  (Nurmala dan  Irawan,  2007).    Namun  peran  beras  saat  ini diimbangi  oleh tepung  terigu.    Saat  ini,  konsumsi akan  tepung  terigu  sangat  tinggi  sebesar  24 kilogram  per  kapita  per  tahun  pada  tahun  2017. Tingginya  konsumsi  makanan  berbahan  dasar tepung  terigu  di  Indonesia  dikarenakan  terjadinya perubahan selera masyarakat yang lebih menyukai
93
Unit Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Politeknik Pembangunan Pertanian Gowa http://ejournal.polbangtan-gowa.ac.id
makanan berbahan dasar terigu. Untuk pengadaan tepung terigu di Indonesia sangat tergantung pada impor,  karena  Indonesia  bukan  negara  penghasil gandum sebagai bahan baku tepung terigu.
Sesuai  dengan  Undang  Undang  No.  7 tahun  1996,  Peraturan  Pemerintah  (PP)  No.  68 tahun  2002  dan  Peraturan  presiden  No.  22  tahun 2009, salah satu jalan keluar dari jurang kerawanan pangan  tersebut  adalah  dengan  mewujudkan diversifikasi pangan melalui pengembangan pangan alternatif berbasis sumberdaya lokal.
Usaha untuk mengurangi konsumsi tepung terigu  terus  digalakkan  disamping  mencari alternatif pengganti dari bahan baku lainnya, juga dengan mengusahakan tepung lain sebagai tepung campuran  (tepung  komposit),  yaitu  suatu  bentuk campuran  antara  tepung  dengan  beberapa  jenis tepung dari bahan lain.
Kacang kedelai termasuk komoditas tanaman  pangan  yang  memiliki  peran  strategis dalam ketahanan dan kedaulatan pangan nasional, kecukupan  gizi  penduduk,  dan  merupakan  bahan baku  industri  olahan  pangan.    Kedelai  termasuk salah satu jenis kacang-kacangan yang mempunyai nilai gizi cukup tinggi dan kaya senyawa aktif yang memiliki  efek  positif  bagi  tubuh  manusia (Theradiodid.wordpress.com).    Diantara  jenis kacang-kacangan,  kedelai  merupakan  sumber protein (35 - 45%), lemak (18 - 23%), karbohidrat (12  -  30%),  air  (7%),  vitamin,  mineral,  dan  serat yang  paling  baik.    Bahkan  pada  varietas  unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 – 43%.
Kacang  kedelai  dapat  diolah  untuk menghasilkan  berbagai  produk  yang  sangat dibutuhkan bagi kehidupan manusia, yaitu sebagai produk  pangan,  farmasi  (obat-obatan),  aplikasi dalam bidang industri, dan sebagai pakan.  Produk pangan  olahan  kacang  kedelai  yang  utama  dan populer  dikalangan  masyarakat  Indonsia  adalah produk fermentasi seperti tempe, kecap, tauco dan produk non fermentasi seperti tepung kedelai, tahu, daging tiruan, dan susu.
Tepung  kedelai  merupakan  salah  satu produk  olahan  setengah  jadi  dari  kedelai  dengan cara dikeringkan kemudian dihaluskan dan diayak sampai  diperoleh  tepung    kedelai  yang  halus. Tepung kedelai mengandung protein, karbohidrat, lemak, kalsium, fosfor, dan zat besi.  Selain itu di dalam tepung kacang kedelai mengandung vitamin
A,  vitamin  B1,  dan  vitamin  C  (Cahyadi,  2007). Tepung  kedelai  mempunyai  kandungan  protein tinggi yaitu sebesar 43,8%.
Mie  merupakan  produk  pangan  yang dibuat  dari  adonan  terigu  atau  tepung  lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan  bahan  tambahan  lainnya.    Dalam upaya diversifikasi pangan, mie dapat dikategorikan  sebagai salah satu produk substitusi karena  dapat  berfungsi  sebagai  bahan  pangan pokok.  Menurut Juniawati (2003), mie merupakan produk  pangan  yang  sering  dikonsumsi  oleh sebagai  besar  konsumen  baik  sebagai  sarapan maupun sebagai makanan selingan baik dikalangan anak anak maupun orang dewasa.
Produk  mie  saat  ini  telah  mengalami perkembangan  dengan  variasi  campuran  antara terigu  sebagai  bahan  baku  utama  dengan  bahan- bahan  lain  yang  dapat  meningkatkan  kandungan gizi  mie  tersebut.  Tepung  kedelai  merupakan tepung  yang  kaya  akan  gizi  yang  dapat ditambahkan  dalam  proses  pembuatannya.      Oleh karena  itu  perlu  dilakukan  penelitian  dengan memanfaatkan  tepung  kedelai  dari  beberapa  jenis varietas  sebagai  bahan  substitusi  dalam  membuat mie kedelai bergizi.

## METODE PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan pada Bulan January  sampai dengan  Desember 2019.  Ada  tiga tahapan  kegiatan  yang  terdiri  dari  1)  Pembuatan mie  dilaksanakan  di  Laboratorium  Pascapanen Balai  Pengkajian  Teknologi  Pertanian  (BPTP) Sulawesi Selatan, 2) Analisis proksimat dilaksanakan di Laboratorium Universitas Hasanuddin dan 3) Sosialisasi produk dilaksanakan didaerah  sentra  pengembangan  kedelai  Kelurahan Tancung, Kecamatan Tanasitolo, Kabupaten Wajo.
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan mie adalah tepung kedelai yang terdiri dari 3 jenis varietas,  tepung  terigu,  tepung  tapioka,  telur, minyak,  dan  garam.  Adapun  alat  yang  digunakan adalah  ayakan,  penggilingan  tepung,  kompor, timbangan  analitik,  dan  alat  alat  laboratorium lainnya.
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan acak  lengkap  2  faktor,  yaitu    faktor  pertama adalah penggunaan tepung kedelai dari 3 varietas
Unit Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Politeknik Pembangunan Pertanian Gowa http://ejournal.polbangtan-gowa.ac.id
yaitu Detap 1, Deja 1 dan Dena, sedangkan factor kedua  adalah  substitusi  r  penggunaan  tepung kedelai yaitu 0%; 20%; 40% dan 50%.  Masing- masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali.   Uji organoleptik  dilakukan  terhadap  30  orang panelis.    Adapun  parameter  yang  diamati terdiri dari  tekstur,  warna,  aroma  dan  rasa.  Skor penilaian  terdiri  dari  1=  sangat  tidak  suka,  2  = tidak  suka,  3 =  agak  suka,  4  =  suka,  5 =  sangat suka.
Karakteristik  mie  kedelai  yang  diamati adalah sifat fisik yang meliputi warna dan bentukan mie dihasilkan. Sementara sifat kimia yang diamati meliputi  analisis  proksimat  serta  uji  organoleptik. Data  hasil  pengamatan  dianalisis  sidik  ragam
dengan menggunakan ANOVA.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Sifat Fisik Mie Kedelai
Mie  adalah  makanan  alternatif  pengganti beras yang banyak dikonsumsi masyarakat. adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan kemudian dimasak dalam air mendidih. Mie basah yang  baik  mempunyai  ciri-ciri  sebagai  berikut berwarna  putih  atau  kuning,  tekstur  agak  kenyal dan tidak mudah putus (Astawan, 1999).  Tabel 1 memperlihatkan  warna  dan  bentukan  mie  basah pada berbagai perlakuan.
Tabel 1. Karakteristik sifat fisik mie kedelai
Perlakuan Warna Bentukan Mie S1 Var. A (100%: 0%) Putih Dapat dicetak dengan baik S2 Var.A (80%: 20%) Putih kekuningan Dapat dicetak dengan baik S3 Var.A (60%: 40%) Putih kekuningan Dapat dicetak dengan baik S4 Var.A (50%: 50%) Putih kekuningan Dapat dicetak tapi mudah putus S1 Var. B (100%: 0%) Putih Dapat dicetak dengan baik S2 Var.B (80%: 20%) Putih kekuningan Dapat dicetak dengan baik S3 Var.B (60%: 40%) Putih kekuningan Dapat dicetak dengan baik S4 Var.B (50%: 50%) Putih kekuningan Dapat dicetak tapi mudah putus S1 Var. C (100%: 0%) Putih Dapat dicetak dengan baik S2 Var.C (80%: 20%) Putih kekuningan Dapat dicetak dengan baik S3 Var.C (60%: 40%) Putih kekuningan Dapat dicetak dengan baik S4 Var.C (50%: 50%) Putih kekuningan Dapat dicetak tapi mudah putus Keterangan : A =
Varietas Detap 1 B = Varietas Deja 1 C = Varietas Dena S1 = 100 % tepung terigu S2 = 80% tepung terigu: 20% tepung kedelai S3 = 60% tepung terigu: 40% tepung kedelai S4 = 50% tepung terigu: 50% tepung kedelai
Penambahan  tepung  kedelai  berpengaruh terhadap warna dari mie yang dihasilkan. Perlakuan tanpa  penambahan  tepung  kedelai,  mie  yang dihasilkan  berwarna  putih.  Sedangkan  perlakuan dengan penambahan tepung kedelai berwarna agak kekuningan. Dalam jurnal Pasca Panen Widaningrum, Widowati dan Soekarto (2005) nilai derajat putih untuk tepung terigu sebesar 87%.  Dan hal ini menyebabkan semakin rendahnya  proporsi
tepung  terigu  yang  digunakan  maka  nilai  derajat putih juga  semakin berkurang.
Semua  perlakuan  dapat  dicetak  menjadi mie,  namun  semakin  tinggi  substitusi  tepung kedelai,  maka  penampilan  bentukan  mie  yang dihasilkan  tidak  dapat  membentuk  lembaran  mie yang panjang.  Perlakuan dengan substitusi tepung kedelai  sebesar  20  –  40%  adonan  dapat  dicetak menjadi  mie  dengan  baik.    Hal  ini  disebabkan
Unit Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Politeknik Pembangunan Pertanian Gowa http://ejournal.polbangtan-gowa.ac.id
karena  tepung  terigu  memiliki  kemampuan membentuk  gluten.    Gluten  memiilik  sifat viskoelastis,  sehingga  menyebabkan  mie  tidak mudah  putus  pada  saat  peoses  pencetakan (Astawan dalam Millah  S  dan  Gemala  Anjani, 2017).

## Karakteristik Sifat Kimia Mie
Mie  banyak  mengandung  karbohidrat, yang  banyak  menyumbang  energi  pada  tubuh sehingga  mie  dapat  dijadikan  sebagai  makanan
pengganti  nasi.  Substitusi  tepung  kedelai  dalam pembuatan  mie  bertujuan  untuk  meningkatkan kandungan gizi dari mie yang dihasilkan
Mie  basah  yang  baik  adalah  mie  yang secara kimiawi mempunyai nilai kimia yang sesuai dengan persyaratan yang yang ditetapkan oleh SNI 2987-1992,  yaitu  kadar  air  maksimal  35%,  kadar protein minimal 3 %, dan kadar abu maksimal 3 %. Tabel 2 menampilkan kandungan gizi mie kedelai dengan beberapa perlakuan.
Tabel 2. Kandungan gizi mie kedelai dengan beberapa perlakuan
Perlakuan Kandungan Gizi Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Protein (%) Karbohidrat (%) Varietas A 19.06  a 1.65 a 19.24 a 50.94  b B 18.50  b 1.40 b 19.49 a 51.65  a C 18.66  b 1.37 b 19.12 a 51.53  a Substitusi S1 (100%: 0%) 21.33  a 1.03 d 11.86 d 62.51  a S2 (80%: 20%) 17.12  d 1.19 c 17.69 c 55.15  b S3 (60%: 40%) 17.82  c 1.70 b 22.82 b 46.31  c S4 (50%: 50%) 18.70  b 1.97 a 24.77 a 41.51  d Interaksi A X S1 21.33  a 1.03 a 11.86 a 62.51  a A x S2 16,15  c 1.46 a 17.66 ab 55.31  a A x S3 18.72  a 1.95 a 22.51 b 45.67  a A x S4 20.10  a 2.18 a 24.94 a 40.25  c B X S1 21.33  a 1.03 a 11.86 a 62.51  a B x S2 18.22  a 1.04 a 17.30 b 54.93  a B x S3 16.82  a 1.62 a 23.38 a 46.60  a B x S4 17.62  c 1.91 a 25.42 a 42.56  a C x S1 21.33  a 1.03 a 11.86 a 62.51  a C x S2 16.99  b 1.07 a 18.10 ab 55.20  a C x S3 17.91  b 1.54 a 22.57 b 46.65  a C x S4 18.39  b 1.81 a 23.95 b 41.73  b
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda  nyata pada taraf uji 5%.
Keterangan: A = Varietas Detap 1 B = Varietas Deja 1 C = Varietas Dena S1 = 100 % tepung terigu S2 = 80% tepung terigu: 20% tepung kedelai S3 = 60% tepung terigu: 40% tepung kedelai S4 = 50% tepung terigu: 50% tepung kedelai
Unit Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Politeknik Pembangunan Pertanian Gowa http://ejournal.polbangtan-gowa.ac.id

## Kadar air
Varietas Detap 1 memiliki kadar air lebih tinggi dibanding varietas Deja 1 dan Dena.  Hasil analisis  statistik  menunjukkan  bahwa  varietas Detap  1  berpengaruh  nyata  terhadap  varietas lainnya,  tetapi  tidak  berpengaruh  nyata  antar varietas Deja 1 dan Dena dalam pembuatan mie.
Perlakuan  dengan  menggunakan  100% tepung terigu  atau tanpa  substitusi  tepung  kedelai memiliki kadar air lebih tinggi diantara perlakuan lainnya.  Namun  dengan  adanya  substitusi  tepung kedelai  dalam  pembuatan  mie  menyebabkan kandungan air menurun. Semakin tinggi substitusi tepung  kedelai,  kadar  air  semakin  meningkat. Proporsi  substitusi  tepung  kedelai  berpengaruh nyata antar perlakuan.
Secara umum tidak ada interaksi perlakuan antar  varietas  dengan  substitusi  tepung  kedelai dalam  pembuatan  mie,  kecuali  varietas  Dena berpengaruh  nyata  dengan  varietas  lainnya. Menurut  Gamman  dan  Sherington  (1994), peningkatan  kadar  air  selalu  diikuti  dengan peningkatan  kadar  protein.    Hal  ini  disebabkan protein  dalam  bahan  pangan  berfungsi  sebagai pengikat yang mampu meningkatkan daya ikat air terhadap  bahan  dan  bersifat  hidrofobik  sehingga membutuhkan  air  yang  besar  (Kuswandari,  2012 dalam Prasetya 2018).
Standar  mutu  kadar  air  mie  basah berdasarkan  SNI  01-2987-1992  adalah  maksimal 35%.  Sedangkan kadar air mie yang diperoleh dari hasil  penelitian  dengan  berbagai  proporsi  tepung kedelai  berkisar  15,82  –  21,33%,  sehingga  mie yang dihasilkan memenuhi SNI.

## Kadar abu
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa kandungan  kadar  abu  tertinggi  diperoleh  pada varietas  Detap  1  dan  berpengaruh  nyata  terhadap kedua  varietas  lainnya,  tetapi  tidak  berpengaruh nyata  antar  Varietas  Deja  1  dan  Dena  dalam pembuatan mie. Semakin tinggi substitusi penggunaan  tepung  kedelai  pada  pembuatan  mie, kadar  abu  semakin  tinggi.  Kadar  abu  tertinggi diperoleh  pada  mie  dengan  perlakuan  proporsi substitusi 50% tepung kedelai:  50% tepung terigu.
Tidak  ada  interaksi  perlakuan  antar varietas dengan proporsi substitusi tepung kedelai
dalam  pembuatan  mie.  Kadar  abu  tertinggi diperoleh  pada  varietas  Detap  1  dengan  proporsi substitusi 50% tepung kedelai:  50% tepung terigu. Menurut Sudarmadji, et.al, (1989, bahwa kadar abu tergantung  pada  jenis  bahan,  cara  pengabuan, waktu dan suhu yang digunakan saat pengeringan. Gozali, M (2015), kadar abu tepung kedelai impor dengan proses perebusan sebesar 4,81%, dan kadar abu tepung terigu 0,25 – 0,60% (Astawan, 2008).
Menurut  standar  mutu  (SNI  01-2987- 1992), kadar abu mie basah maksimal sebesar 3%. Produk mie dari substitusi tepung terigu dan tepung kedelai mengandung kadar abu 1,03–1,97 % lebih rendah dari standar mutu yang ditetapkan sehingga mie basah yang dihasilkan telah memenuhi standar mutu yang ditetapkan (BSN, 1992).

## Protein
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa kandungan  protein  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  varietas  dalam  pembuatan  mie.  Kadar protein  tertinggi  diperoleh  pada  varietas  Deja  1 yaitu  19.49%  dan  terendah  pada  varietas  Dena yaitu 19.12%.
Proporsi substitusi tepung kedelai berpengaruh  nyata  antar  perlakuan  dan  perlakuan dengan proporsi substitusi 50% tepung kedelai:50 tepung  terigu  memiliki  kandungan  protein  lebih tinggi diantara perlakuan lainnya.  Semakin tinggi penambahan  tepung  kedelai  semakin  tinggi kandungan proteinnya.
Secara umum tidak ada interaksi perlakuan antar varietas dan rasio penggunaan tepung terigu dan  tepung  kedelai.   Kadar  protein  tertinggi  yaitu 25,42%  diperoleh  pada  perlakuan  varietas  Deja  1 dengan rasio penggunaan 50% tepung terigu: 50% tepung  kedelai,  dan  terendah  yaitu  11,86  %  pada rasio  penggunaan  100  tepung  terigu.  Semakin tinggi tepung terigu ditambahkan, semakin rendah kandungan  protein.    Munurut  Singarimbun  et  al (2009), peningkatan kadar kadar protein pada mie basah  seiring  dengan  banyaknya    tepung  kedelai yang ditambahkan pada mie  kedelai.
Kadar  protein  pada  mie  basah  yang dihasilkan  dengan  substitusi  tepung  kedelai  dan tepung  terigu  berkisar  11.86  –  25.42%,  kadar protein tersebut telah memenuhi standar mutu mie basah (SNI 01-2987-1992) yaitu minumum 3%.
Unit Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Politeknik Pembangunan Pertanian Gowa http://ejournal.polbangtan-gowa.ac.id

## Karbohidrat
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa Varietas Detap 1 mengandung karbohidrat tertinggi yaitu  50.94%  berpengaruh  nyata  terhadap  kedua varietas  lainnya,  tetapi  tidak  berpengaruh  nyata antar  varietas  Deja  1  dan  Dena  dalam  pembuatan mie.
Sedangkan  terhadap  proporsi  substitusi tepung  kedelai  berpengaruh  nyata  antar  semua perlakuan.    Kandungan  karbohidrat  tertinggi 62.51%  diperoleh  pada  perlakuan  100  %  tepung terigu  atau  tanpa  tepung  kedelai  dan  terendah 17.12% pada perlakuan 50% tepung kedelai: 50% tepung terigu.  Ada kecenderungan semakin tinggi rasio  penggunaan  tepung  terigu,  semakin  tinggi kandungan karbohidrat.
Dan  secara  umum  tidak  ada  interaksi perlakuan  antar  varietas  dan  proporsi  substitusi tepung  kedelai,  tetapi  kandungan  karbohidrat tertinggi  62.61% diperoleh pada perlakuan 100% menggunakan  tepung  terigu  untuk  semua  varietas
dan  terendah  40.25%  pada  perlakuan  varietas Detap  1  dengan  penggunaan  50% tepung  kedelai: 50 tepung terigu. Semakin besar proporsi substitusi tepung kedelai ditambahkan pada pembuatan mie, maka kandungan karbohidrat juga semakin rendah.
Kandungan  karbohidrat  yang  terkandung pada  mie  yang  dihasilkan  dengan  subtitusi penggunaan  tepung  kedelai  dan  tepung  terigu berkisar  40.25  –  62.51%  memenuhi  standar  mutu mie  basah  (SNI  01-2987-1992)  yaitu  minumum 3%.

## Uji Organoleptik Mie Kedelai
Mutu  suatu  produk  selain  ditentukan  dari komponen  gizinya,  juga  sangat  tergantung  pada faktor  cita  rasa,  warna  dan  tekstur.    Hasil  uji statistik  produk  mie  hasil  substitusi  tepung  terigu dan  tepung  kedelai  terhadap  uji  organoleptik meliputi penilaian warna, aroma, rasa, tekstur dan penilaian  secara  keseluruhan  dapat  dilihat  pada tabel berikut.
Tabel 1.Daya terima panelis Terhadap Warna, Aroma, Rasa dan keseluruhan
Substitusi tepung kedelai Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan 0   % 3.7  ab 3.7  a 4.0  a 4.0  a 4.0  a 20 % 3.8  a 3.8  a 3.8  a 3.7  ab 4.0  a 40 % 3.5  ab 3.5  a 3.2  b 3.4  b 3.6  b 50 % 3.3  a 3.1  b 3.0  b 2.8  c 3.1  c
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda  nyata pada taraf uji 5%.

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  kunci  agar konsumen  mau  mencoba  dan  menjadi  daya  tarik tersendiri  bagi  makanan  yang  diproduksi.    Secara umum  warna  mie  yang  ada  dipasaran  ada  yang berwarna  putih  dan  kuning.  Mie  yang  dihasilkan dengan  substitusi  tepung  kedelai  berwarna  putih kekuning-kuningan.  Hasil  uji  statistik  terhadap parameter  warna  menunjukkan  bahwa  tidak berpengaruh  nyata  antar  perlakuan tetapi  semakin besar  proporsi  substitusi  tepung  kedelai  kesukaan panelis semakin berkurang.  Hal ini karena semakin banyak penambahan  tepung kedelai menyebabkan warna  mie  menjadi  agak  kekuningan.    Warna kekuningan  ini  disebabkan  warna  dari  tepung
kedelai    yang  berwarna  agak  kekuningan. Berdasarkan  penilaian  dari  segi  warna,  untuk semua perlakuan masih dapat diterima oleh panelis dengan  skore  rata-rata  3.3  –  3.8  termasuk  dalam kategori  suka  dan  skore  tertinggi  pada  perlakuan dengan substitusi 20 % tepung kedelai.

## Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  parameter kunci  dalam  uji  organolpetik,  karena  aroma terhadap  produk  akan  menentukan  penilaian citarasa  konsumen.  Hasil  uji  statistik  terhadap parameter  aroma  menunjukkan  bahwa  perlakuan dengan  substitusi  50  %  tepung  kedelai  berbeda nyata  dengan  perlakuan  lainnya.    Dan  semakin tinggi  proporsi  subtitusi  tepung  kedelai  semakin rendah  nilai  skore  kesukaan  panelis.    Hal  ini
Unit Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Politeknik Pembangunan Pertanian Gowa http://ejournal.polbangtan-gowa.ac.id
disebabkan  semakin  besar  proporsi  penggunaan tepung  kedelai  bau  langau  dari  tepung  kedelai semakin terasa. Namun berdasarkan hasil penilaian terhadap  aroma,  untuk  semua  perlakuan  berada dalam  kisaran  suka  sampai  agak  suka  yaitu  2.1  – 3.8.  Skore  tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan dengan substitusi 20% tepung kedelai.

## Tesktur
Tekstur makanan memiliki peranan penting dalam mempengaruhi penerimaan sesorang terhadap  suatu  produk.    Fitriyani,  (2011)  dan Widyaningsih dan Murtini (2006), menyatakan mie yang  baik  mempunyai  tekstur  kenyal  dan  tidak mudah  putus.    Hasil  uji  statistik  menunjukkan bahwa  penggunaan  100  tepung  terigu  atau  tanpa penggunan  tepung  kedelai  dalam  pembuatan  mie memberi  nilai  skore  tertinggi  yaitu  4.0,  dan  tidak berpengaruh  nyata  dengan  perlakuan  substitusi tepung  kedelai  sampai  tingkat  20%.  Akan  tetapi berpengaruh  nyata  dengan  perlakuan  substitusi tepung kedelai 40 – 50%.
Berdasarkan hasil penilaian panelis terhadap  tekstur,  skore  berkisar  antara  2.8  –  4.0 yang  berarti  agak  suka  sampai  sangat  suka. Semakin  besar  proporsi  penggunaan  tepung kedelai, tekstur mie yang dihasilkan semakin tidak disenangi panelis.

## Rasa
Rasa  merupakan  sesuatu  yang  diterima oleh  lidah  dan  akan      menentukan  diterima  atau tidaknya suatu produk yang dihasilkan. Mie secara umum  mempunyai  rasa  yang  hambar.  Hasil  uji statistik  terhadap  parameter  rasa  menunjukkan bahwa  perlakuan  dengan  penggunaan  tepung kedelai  sampai  20%  tidak  berpengaruh  nyata dengan perlakuan tanpa penggunaan tepung kedelai atau 100 % tepung terigu. Akan tetapi berpengaruh nyata  pada  perlakuan  dengan  penggunaan  tepung kedelai  40  –  50%.    Berdasarkan  hasil  penilaian terhadap rasa, skore berkisar antara 2.8 - 4.0, yang berarti  agak  suka  sampai  sangat  suka  dan  skore tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  100%  tepung terigu atau tanpa penggunaan tepung terigu.

## Penampilan keseluruhan
Penampilan  secara  keseluruhan  untuk semua  perlakuan  memberi  skore  3.1  –  4.0  yang berarti suka sampai agak suka. Skore tertinggi yaitu 4.0  diperoleh  pada  perlakuan  dengan  penggunaan 100% tepung terigu atau tanpa penggunaan tepung kedelai  dan  perlakuan  substitusi  20%  tepung kedelai, tetapi berpengaruh nyata dengan perlakuan lainnya.  Perlakuan  substitusi  40%  tepung  kedelai juga berpengaruh nyata dengan perlakuan substitusi 50% tepung kedelai.
Gambar 1. Sosialisasi produk
Unit Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Politeknik Pembangunan Pertanian Gowa http://ejournal.polbangtan-gowa.ac.id

## Sosialisasi Produk
Sosialisasi  produk  (Gambar  1)  dilakukan didaerah  sentra  pengembangan  kedelai,  di kelompok  tani  Sipatuo,  Kelurahan  Tancung, Kecamatan  Tanasitolo,  Kabupaten  Wajo.    Acara sosialisasi  dihadiri  oleh  warga  yang  berada  di sekitar lokasi tersebut, dengan jumlah peserta  25 orang.
Pada acara sosialisasi dilakukan demonstrasi pembuatan tepung dan pembuatan mie kedelai  dengan  perlakuan  yang  disenangi  panelis secara  umum  berdasarkan  hasil  uji  organoleptik, yaitu substitusi 20% tepung kedelai.
Respon masyarakat dengan adanya kegiatan  ini  sangat  baik,  karena  mereka  baru mengenal  adanya  produk  tersebut, serta teknologi pembuatannya  mudah  diterapkan  ditingkat  rumah tangga.

## KESIMPULAN
1. Perlakuan  dengan  substitusi  tepung  kedelai sebesar  20–40%  dalam  pembuatan  adonan dapat  dicetak  menjadi  mie  dengan  kualitas baik.
2. SNI 01-2987-1992 mie basah yang dihasilkan telah memenuhi standar, yaitu kadar air 15.82- 21.33% (SNI 20-35%), kadar abu 1.03-1.97%
(SNI  minimal  3%),  kadar  protein  11.86- 25.42% (minimum 3%), dan karbohidrat 40.25 – 62.51% (minimum 3%).

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Penelitian  dan  Pengembangan  Pertanian. Mutu  Kedelai  Nasional  Lebih  baik  dari kedelai Impor. Jakarta: Siaran Pers, 2008. Badan  Standarisasi  Nasional.  2015. Mie  Basah. SNI-01-2987-2015. Badan  Standarsasi Nasional, Jakarta .
Cahyadi, W. 2007.  Teknologi dan Khasiat Kedelai. Bumi Aksara.  Jakarta.
Fitriyani,  R.,  2011.    Pembuatan  Mie  Basah.
Berkarya-prestasi. Blogspot.com. Diakses Gaman,  P.M.  dan  Sherington,  K.B.    1994  Ilmu Pangan.    Gajah  Mada.  University  Press. Yogyakarta. 317 halaman
Gozali,  M.,  2015.  Karakteristik  Tepung  Kedelai dari  jenis  impor  dan  lokal  (Varietas
Anjasmoro dan Baluran) dengan perlakuan perebusan dan tanpa perebusan. Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Skripsi.
Hadininigsih, N. 1999.  Pemanfaatan tepung jagung sebagai  bahan  pensubstitusi  terigu  dalam pembuatan  produk  mie  kering  yang difortifikasi dengan tepung bayam.  Skripsi Fakultas Teknologi Pangan. Institut
Pertanian Bogor. Hoseney,  R.  C.,  (1998), Principles  of  Cereal Science and Technology, 2nd ed. , American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota
Juniawati.  2003.  Optimasi Proses Pengolahan Mie
Jagung  Instan  Berdasarkan  Preferensi Konsumen.    Skripsi.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Khomsan  A.,2002.    Susut  Gizi  Akibat  proses pemasakan.    Diakses  pada  tgl  14  April 2015  dari  http://  www.  kompas.com /kesehatan/ news/ 0204/ 23/ 015943.)
Layuk.,  P.,  M.  Lintang.,  G.H.  Yoseph.,  M.M. Rumokoi.,  R.  Novarianto.,  dan  J.G. Kindangen.    2002.    Pasca  Panen  dan Pengolahan  Kedelai.    Balai  Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Utara.
Manley  D.,  2000.    Technology  of  Biscuits,
Crackers  and  Cookies.    Third  Edition. Woodhead Publishing Limited. England.
Millah,  S.,  dan  Gemala  Anjani.  2017.    Substitusi Tepung  Kedelai  hitam  pada  Mie  Basah untuk Penderita Hiperkolesterolemia.
Jounal of Nutrition College. Vol. 6, No 2. Muhajir., 2007. Peningkatan Gizi Mie instant dari campuran  tepung  terigu  dan  tepung  ubi jalar Mlalui penambahan tepung tempe dan tepung ikan. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatra Utara.
Nasution., E.Z., 2005.  Pembuatan mie kering dari tepung  terigu  dengan  tepung  rumput  laut yang  difortifikasi  dengan  kacang  kedelai. Jurnal Sains Kimia. Vol. 9, No. 2.
Nurmala,  T  dan  A.W.  Irawan.  2007.    Pangan
Alternatif Berbasis Serealia Minor. Giratuna. Bandung.,
Prasetya,  A.  2018.  Fortifikasi  Bji  Buah  Nangka (Artocarpus  heterophyyllus)  dan  Tulang Ikan  Pepetek  (Leiognathus  sp.)  Sebagai
100
Unit Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Politeknik Pembangunan Pertanian Gowa http://ejournal.polbangtan-gowa.ac.id
Bahan  Olahan  Mie  Basah.Universitas Islam  Negeri  Raden  Intan,  Lampung.
Skripsi.
Rani  H.,  Zulfahmi  dan  Yatim  R.  Widodo.  2013.
Optimasi Proses Pembuatan Bubuk
(Tepung)  Kedelai.    Jurnal  Penelitian Pertanian  Terapan.  Vol.  13,  No.  3.  ISSN 1410 - 5020.
Salim,  E.  2012.    Kiat  Cerdas  Wirausaha  Aneka Olahan Kedelai.  Andi Offset.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B  dan  Suhadi.  1989.
Analisa  Bahan  Makanan  dan  Pertanian. Edisi I. Yogyakarta: Penerbit Liberti.
Subarna  1992.  Baking  Technology.  Pelatihan
Singkat  Prinsip-Prinsip  Teknologi  bagi
Food  Inspector.  PAU  Pangan  dan  Gizi, IPB, Bogor.
Virgo,  S.  D.,  2007.   Pengaruh  Pemberian  Tepung Kedelai  Terhadap  Daya  Simpan  Nugget Ayam  Ras  Afkir.    Fakultas  Peternakan Universitas Andalas, Padang.
Widyaningsih  dan  Murtini,  2006.  Alternatif Penggunaan Formalin pada ProdukPangan. Trubus Agrisarana.  Surabaya.
Winarno,  F.G.  dan  T.S.  Rahayu,  1994.    Bahan Makanan  Tambahan  Untuk  Makanan  dan Kontaminan.    Pustaka  Sinar  Harapan. Jakarta.