Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
ANALISA MUTU MIKROBIOLOGIS, KIMIA, ORGANOLEPTIK IKAN NILA (Oreochromis niloticus) SELAMA PENYIMPANAN DENGAN PELUMURAN SERBUK DAUN BINAHONG
(Anredera cordifolia (Ten.) stennis) SEBAGAI ANTIMIKROBA ALAMI
Analysis of Microbiologist, Chemical, Organoleptic of Tilapia (Oreochromis Niloticus) During Storage with Smearing Powder of Binahong Leaf (Anredera cordifolia (Ten.) stennis) as a Natural
Antimicrobial
Arif Wicaksono 1) , Nazaruddin 2) dan Moegiratul Amaro 2)
1) Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, Nusa Tenggara Barat 2) Staff Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, Nusa Tenggara Barat *email: arifwicak913@gmail.com
Diterima 24 Mei 2022/Disetujui 16 Juni 2022

## ABSTRACT
This  study  aimed  to  determine  the  microbiologi,  chemical  and  organoleptic  of  tilapia (Oreochromis  niloticus)  during  storage  with  the  smearing  of  binahong  leaf  powder  (Anredera  cordifolia (ten.) stennis)  as a natural antimicrobial. The method used in this research is an  experimental method with experiments in the laboratory. The research design used in this study was a completely randomized design (CRD) with a single factor,(storage time: 4 hours, 6 hours, 8 hours, 10 hours, 12 hours, and 14 hours)  which  was  repeated  3  times  to  obtain  18  units  soaked  with  75%  binahong  leaf  powder.  The observed  parameters in this  study were  pH, moisture content, total microbes and  scoring and hedonic organoleptic (texture,scent, appearance, and flavor) of tilapia fish. The data from the observation were analyzed using Analysis of Variance with real level 5% using Co-Stat. If there was a significant difference, the further test is continued with Polynomial Orthogonal test for chemical and microbiological parameters and  Honestly  Significant  Difference  (HSD)  for  organoleptic  parameters.  The  results  showed  that  the storage time treatment with the smearing of  binahong leaf powder was able to maintain  the quality of tilapia for up to 12 hours based on pH 5.36; moisture content 73.96%; total microbes 5.51 log CFU/gr which is in accordance with the quality requirements of fresh fish based on SNI 01-2729:2013; as well as organoleptic acceptable by the panelists.
Keywords : Binahong Leaf, Tilapia Fish, Storage Time.

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  mutu  mikrobiologi,  kimia,  dan  organoleptik  ikan  nila (oreochromis  niloticus)  selama  penyimpanan  dengan  pelumuran  serbuk  daun  binahong  (anredera cordifolia  (ten.)  stennis)  sebagai  antimikroba  alami.  Metode  yang  digunakan  pada  penelitan  ini  yaitu metode  eksperimental  dengan  percobaan  di  laboratorium.  Rancangan  Penelitian  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu (lama penyimpanan: 4 Jam, 6 Jam, 8 Jam, 10 Jam, 12 Jam, dan 14 Jam) yang diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan dengan direndam serbuk daun binahong 75%. Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu parameter kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Parameter kimia meliputi analisa pH dan kadar air, parameter mikrobiologi meliputi uji total mikroba, sedangkan parameter organoleptik meliputi tekstur, aroma,  kenampakan  dan  rasa.  Data  hasil  pengamatan  dianalisis  menggunakan  analisis  keragaman dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan aplikasi Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji lanjut Polynomial Orthogonal untuk parameter kimia dan parameter mikrobiologi dan uji lanjut  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  untuk  parameter  organoleptik.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perlakuan lama penyimpanan dengan pelumuran serbuk daun binahong mampu mempertahankan mutu ikan  nila  hingga  12  jam  berdasarkan  pH  5,36;  kadar  air  73,96%;  total  mikroba  5,51  log  CFU/gr  yang sesuai  dengan  persyaratan  mutu  ikan  segar  berdasarkan  SNI  01-2729:2013;  serta  organoleptik  yang dapat diterima oleh panelis.
Kata Kunci : Daun Binahong, Ikan Nila, Lama Penyimpanan.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## PENDAHULUAN
Ikan  nila (Oreochromis  sp) merupakan salah satu komonditi perikanan air tawar yang memperoleh  perhatian  cukup  besar  dari pemerintah dan pemerhati masalah perikanan dunia,  terutama  berkaitan  dengan  usaha peningkatan gizi masyarakat di negara-negara sedang  berkembang  (Khairuman  dan  Amri, 2013).  Menurut  Direktorat  Jenderal  Perikanan Budidaya  (2019)  produksi  ikan  nila  secara nasional  terus  mengalami  peningkatan. Produksi  tahun  2018  tercatat  579.688  ton. Sentra  untuk  budidaya  ikan  nila  di  Indonesia diantaranya Jawa Barat dengan produksi yakni 344.583,06  ton.  Sedangkan  di  daerah  NTB, pada  tahun  2018  menghasilkan  ikan  nila sebanyak  48.642,51  ton  yang  dipasarkan  ke pedagang  pengepul  desa,  pedagang  antar pulau,  pedagang  pengencer  dan  konsumsi akhir. Daerah utama penghasil ikan nila di NTB yaitu  kabupaten  lombok  timur  dan  lombok tengah  yang  memproduksi  sekitar  45.674,10 ton  dan  diperkirakan  akan  terus  meningkat seiring  meningkatnya  jumlah  penduduk  dan permintaan  msayarakat  (Kementrian  Kelautan dan Perikanan NTB, 2019).
Ikan  nila  segar  umumnya  dimanfaatkan oleh  masyarakat  sebagai  lauk  dalam  berbagai jenis  olahan  seperti  ikan  bakar,  lalapan,  dan pepes.  Ikan  nila  merupakan  komoditi  yang cepat mengalami perubahan kualitas. Menurut Devi  (2015)  Ikan  nila  mulai  mengalami penurunan  kualitas  fisik  setelah  2  jam kematian.  Pada  suhu  ruang  selama  6  jam setelah  ikan  dimatikan  maka  akan  mengalami penurunan kualitas organoleptik terutama bau dan  tekstur  yang  lunak  (Kalista  dkk,  2018). Menurut  Suwandi  dkk  (2020)  selama  6  jam penyimpanan  ikan  nila  menunjukkan  total mikroba  1,62  x  10 6 CFU/gr  yang  melebihi syarat SNI. Kerusakan daging ikan setelah ikan dipanen  disebabkan  oleh  adanya  autotolisis yang disebabkan oleh enzim dari dalam tubuh ikan  yang  menyebabkan  daging  ikan  menjadi busuk dan beberapa mikroorganisme pembusuk (Suyanto, 2010).  Kondisi seperti itu sangat merugikan karena dapat menyebabkan daya  simpan  ikan  nila  menurun.  Oleh  karena itu,  perlu  dilakukan  pengawetan  sebagai
upaya  untuk  meningkatkan  daya  simpan  dari ikan  nila  sehingga  dapat  didistribusikan  ke tempat yang lebih jauh.
Metode  yang  umum  digunakan  dalam mengawetkan  ikan  yaitu  perlakuan  suhu rendah  antara  5-10 o C.  Secara  konvensional, perlakuan suhu rendah dilakukan menggunakan  es.  Penggunaan  es  relatif murah  dan  mudah  diaplikasikan,  namun penggunaan  es  juga  memiliki  beberapa kelemahan  di  antaranya  adalah  memerlukan ruang  penyimpanan  yang  besar  yang berinsulator,  mudah  mencair.  Hal  tersebut memicu  nelayan  dan  pedagang  ikan  mencari jalan  pintas  yaitu  menggunakan  bahan  kimia antibakteri  yang  berbahaya  bagi  kesehatan untuk  mengawetkan  ikan,  salah  satu contohnya  adalah  menggunakan  formalin (Suwandi  dkk,  2020).  Goon  dkk.  (2014) menyatakan  bahwa  konsumsi  formalin  secara berkelanjutan  akan  menyebabkan  penyakit berbahaya  dan  gangguan  neurologis  atau fungsi  otak.  Upaya  yang  dapat  dilakukan dalam  mengatasi  masalah  tersebut  yaitu dengan metodeologi penambahan antimikroba alami  yang  berasal  dari  bahan  alami. Antimikroba alami merupakan jenis antimikroba  yang  dapat  berasal  dari  mikroba, hewan,  ataupun  tanaman  (Handayani  dkk, 2017).  Tanaman  memiliki  senyawa  metabolit sekunder yang dapat digunakan sebagai suatu antimikroba  alami.  Senyawa  tersebut  dapat berasal  dari  bagian-bagian  tanaman  seperti daun, bunga, biji atau buah, batang, dan akar. Salah  satu  jenis  tanaman  yang  memiliki khasiat  sebagai  antimikroba  adalah  daun binahong.
Binahong  merupakan  tanaman  yang termasuk  dalam famili  Basellaceae .  Menurut Ekavantiwi  dkk  (2013)  daun  binahong mempunyai  aktivitas  seperti  antidiabetes, antijamur, antibakteri, dan antihematoma. Hal ini  disebabkan  adanya  kandungan  metabolit sekunder  yaitu  flavonoid,  alkaloid,  tanin, steroid,  triterpenoid,  saponin,  dan  minyak atsiri.  Hasil  penelitian  Khunaifi  (2010) didapatkan  ekstrak  daun  binahong  dengan konsentrasi  25%  terdapat  kadar  hambat minimum (KHM) terhadap
bakteri
Staphylococcus  aureus dan  konsentrasi  50%
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
pada  bakteri Pseudomonas  aeruginosa . Ekstrak  daun  binahong  dengan  konsentrasi 50%  terdapat  kadar  bunuh  minimum  (KBM) terhadap  bakteri Staphylococcus  aureus dan konsentrasi  100%  pada  bakteri Pseudomonas aeruginosa. Rima  (2017)  dekok  (rebusan) daun binahong mampu memperpanjang masa simpan  tahu  putih  dengan  konsentrasi  60% dengan mempertahankan kualitas tahu hingga hari  ke-6  masa  simpan  dan  memberikan kualitas  organoleptik  yang  lebih  baik  apabila dibandingkan  dengan  kontrol.  Pengawetan dalam  bentuk  sediaan  ekstrak  memiliki beberapa  kekurangan  dalam  penggunaanya diantaranya  yaitu  memerlukan  pelarut  yang banyak,  biaya  yang  tinggi,  waktu  yang  rumit, sehingga  pada  penelitian  ini  menggunakan serbuk  daun  binahong  agar  lebih  murah, mudah,  dan  praktis  dalam  penerapannya. Penelitian mengenai penggunaan serbuk daun binahong dalam mengawetkan produk perikanan  belum  diketahui,  oleh  karena  itu perlu  dilakukan  penelitian  mengenai  lama penyimpanan dengan ikan dengan penambahan serbuk daun binahong.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  adalah aquades,  daun  binahong  ( Anredera  cordifolia (Ten .) Stennis)  yang diperoleh dari Ampenan, Mataram,  ikan  nila  ( Oreochromis  niloticus ) yang  diperoleh  dari  tambak  di  Lingsar, Kabupaten  Lombok  Barat,  larutan buffer fosfat , dan media Plate Count Agar (PCA). Alat-alat yang digunakan adalah aluminum foil, ayakan 60 mesh, blender, blue tip,  botol  timbang,  botol  UC,  cawan  petri, desikator,  erlenmeyer,  hotplate  (HEIDOLPH, Jerman),  inkubator  (MEMMERT,  Jerman), kertas  label,  lampu  bunsen,  laminar  air  flow (STREAMLINE,  Jerman),  mikropipet,  mortar dan alu, oven (MEMMERT, Jerman), pH meter (SCHOTT,  Jerman),  pinset,  piring,  pisau, plastik, rak tabung reaksi, sendok, stopwatch, tabung  reaksi,  timbangan  analitik  (KERN, Jerman), tisu, vortex (HEIDOLPH, Jerman).

## Metode
Penelitian  ini  menggunakan  metode eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium.  Rancangan  percobaan  pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan faktor tunggal yaitu (lama penyimpanan: 4 Jam,  6  Jam, 8 Jam, 10 Jam, 12  Jam,  dan  14  Jam)  yang  direndam  dengan serbuk daun binahong  75%.  Setiap  perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit  percobaan.  Data  hasil  pengamatan dianalisa  menggunakan  analisis  keragaman ( Analysis  of  Variance )  pada  taraf  nyata  5% dengan  menggunakan software Co-stat. Apabila  terdapat  beda  nyata,  dilakukan  uji lanjut dengan uji lanjut Polynomial Orthogonal untuk  parameter  kimia  dan  parameter mikrobiologi  dan  uji  lanjut  Beda  Nyata  Jujur (BNJ) untuk parameter organoleptik.

## Pelaksanaan Penelitian
1. Penyiapan serbuk daun binahong pembuatan  serbuk  daun  binahong yaitu Daun binahong yang telah dikumpulkan, masing  masing  dibersihkan  dari  kotoran- kotoran  yang  menempel  (sortasi  basah) kemudian  dicuci  dengan  air  mengalir  sampai bersih, kemudian ditiriskan untuk menghilangkan  air  sisa-sisa  pencucian.  Daun binahong  yang  telah  bersih  dan  bebas  air pencucian dikeringkan di bawah sinar matahari sampai  masing-masing  tanaman  kering, kemudian  dibersihkan  kembali  dari  kotoran yang mungkin tidak hilang saat sortasi kering. Simplisia kering tersebut selanjutnya digrinder hingga  menjadi  simplisia  serbuk  kemudian diayak dengan ayakan mesh 60 lalu ditimbang untuk  mendapatkan  bobot  akhir  simplisia. Disimpan dalam wadah yang kering dan bersih (Rachman, 2015).
2. Pelumuran
Sortasi  Ikan  nila  yang  berasal  dari tambak  di  Lingsar,  Kabupaten  Lombok  Barat dilakukan  sortasi  terlebih  dahulu  sehingga diperoleh  ikan  nila  yang  segar  dan  dengan ukuran  yang  seragam  yaitu  200  g/ekor. Pencucian I Ikan nila dicuci menggunakan air mengalir sampai bersih yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan benda asing yang ada  pada  nila.  Pelumuran  Sampel  ikan  nila
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
yang  diuji,  dilumuri  dengan  serbuk  daun binahong  dengan  konsentrasi  75%  lalu didiamkan  selama  45  menit  agar  dapat meresap  ke  dalam  ikan  nila.  Pencucian  II Selanjutnya  sampel  ikan  nila  yang  telah dilumuri dilakukan pencucian dengan menggunakan  air  bersih  mengalir  yang selanjutnya dilakukan penirisan. Penyimpanan Sampel  ikan  nila  yang  telah  dilumurkan serbuk  daun  binahong  selanjutnya  disimpan pada  wadah  tertutup  disuhu  ruang  25 0 C  dan dilakukan  pengujian  pada  4  jam,  6  jam,  8 jam, 10 jam, 12 jam dan 14 jam (Abiyyuddin, 2019).

## Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu parameter kimia mikrobiologi  dan  organoleptik.  Parameter kimia  meliputi  analisa  pH  dan  metode  uji kadar  air,  parameter  mikrobiologi  meliputi metode  uji  total  mikroba,  sedangkan  metode uji  organoleptik  meliputi  tekstur,  aroma,  rasa dan kenampakan dengan metode skoring dan hedonik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## pH
Gambar  1.  menunjukkan  bahwa  lama penyimpanan  ikan  nila  dengan  pelumuran serbuk  daun  binahong  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  pH  ikan  nila. Selama  penyimpanan  terjadi  kontak  serbuk daun  binahong  dengan  ikan  nila  yang  lebih besar  sehingga  menyebabkan  pH  menurun.
Gambar
1.
Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan Dengan Pelumuran Serbuk Daun Binahong Terhadap pH Ikan Nila
Penurunan  pH  ikan  nila  seiring dengan lama penyimpanan dengan pelumuran serbuk  daun  binahaong,  karena  daun binahong  mengandung  polifenol  yang  bersifat asam  dengan  nilai  pH  4,5-6  (Ningsih,  2020). Hal  ini  sesuai  dengan  Kurniawan  dkk  (2015) daun  binahong  mengandung  senyawa  fenol dan apabila ditambahkan dalam bahan pangan maka akan melepaskan ion H+ sehingga dapat menurunkan  pH  bahan.  Selain  itu  Menurut Suhandana  dkk  (2018)  penurunan  pH  selama penyimpanan  disebabkan  menurunnya  jumlah glikogen pada daging ikan. Seperti yang dapat dilihat  pada  gambar  1,  pada  lama penyimpanan 4 jam hingga 12 jam mengalami penurunan  pH  yaitu  5,85  -  5,36,  Penurunan pH ini dikarenakan terjadi pemecahan glikogen oleh  enzim  yang  menghasilkan  asam  laktat sehingga pH ikan menjadi asam (Suwandi dkk, 2020).  Sedangkan  nilai  pH  ikan  nila  dengan lama  penyimpanan  14  jam  mengalami peningkatan  dari  5,36  menjadi  5,42.  Hal  ini disebabkan  adanya  enzim  katepsin  yang merombak  protein  menjadi  sederhana  dan menjadi  kondisi  optimal  bagi  pertumbuhan bakteri sehingga bakteri akan mendekarboksilasi asam amino bebas menjadi biogenik  amin  dan  senyawa  basa  mudah menguap  yang  menyebabkan  kenaikan  pH ikan  (Suwandi  dkk,  2020).  Naiknya  nilai  pH ikan  merupakan  salah  satu  ciri  ikan  sedang mengalami  fase  postrigor  yang  merupakan fase awal kebusukan ikan (Govindan , 1985).

## Kadar Air
Gambar  2.  menunjukan  bahwa  lama penyimpanan  dengan  pelumuran  serbuk  daun binahong memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air ikan nila. Penurunan kadar  air  ikan  nila  selama  penyimpanan dengan  pelumuran  serbuk  daun  binahong, disebabkan  karena  terjadinya  penyerapan antara  serbuk  daun  binahong  dengan  ikan nila. Serbuk daun binahong memiliki kadar air rendah yaitu 7,37% (Ningsih, 2020)
sedangkan  ikan  nila  memiliki  kadar  air  yang tinggi yaitu 79,5% (Hidayah, 2015).
Perbedaan kadar air yang tinggi antara serbuk daun  binahong  dan  ikan  nila  menyebabkan terjadinya  penyerapan  air  oleh  serbuk  daun
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
binahong,  sehingga  menyebabkan  kadar  air ikan nila mengalami penurunan. Hal ini sesuai Riswandha  (2018)  yang  mengatakan  bahwa semakin  rendah  kadar  air  suatu  bahan  yang ditambahkan  maka  daya  serapnya  semakin besar.
Gambar
2. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan Dengan Pelumuran Serbuk Daun Binahong  Terhadap  Kadar  Air
Ikan Nila.
Penurunan kadar air ikan nila selama penyimpanan  juga  berhubungan  dengan pertumbuhan  mikroba,  hal  ini  sejalan  dengan Fardiaz  (1992)  yang  menyatakan  mikroba tumbuh dan berkembang dengan memanfaatkan  kadar  air  pada  bahan. Sehingga  semakin  lama  proses  penyimpanan, maka  semakin  meningkat  total  mikroba  yang terdapat  pada  bahan.  Mikroba  pada  ikan  nila memanfaatkan  air  yang  terdapat  pada  ikan nila untuk proses metabolisme dan pertumbuhan.  Selain  itu,  pada  saat  daging dalam  kondisi pre  rigor, daya  ikat  air  masih sangat  tinggi  namun  bertahap  menurun dengan menurunnya  nilai  pH  dan jumlah ATP pada  jaringan  otot  (Herawati  dkk,  2014). Sehingga  kadar  air  semakin  menurun dikarenakan  air  yang  terikat  dalam  bahan tidak  mampu  bertahan  karena  daya  ikat  air semakin  menurun.  Menurut  Lawrie  (2003) dalam  Dewayani  dkk  (2015)  menyatakan bahwa  daya  mengikat  air  daging  sangat dipengaruhi  oleh  pH,  semakin  tinggi  pH semakin  tinggi  daya  mengikat  air.  Tingkat penurunan  pH post  mortem berpengaruh terhadap  daya  mengikat  air,  dimana  pH  yang rendah  karena  banyaknya  asam  laktat,  maka gugus reaktif protein tersebut akan
menyebabkan  banyak  air  dalam  daging  yang terlepas. Pada penyimpanan 14 jam  kadar  air ikan  nila  mengalami  peningkatan.  Hal  ini menandakan  ikan  nila  memasuki  fase  post rigor  karena  adanya  aktivitas  enzim  katepsin dalam  daging  ikan  yang  aktif.  Hal  ini  sesuai dengan
Liviawaty dkk (2014) yang
menyatakan  pada  fase  post  rigor  terjadi proses  enzimatis  (autolisis)  yaitu  merombak senyawa  kompleks  pada  ikan  sehingga meningkatkan kadar air pada ikan nila.

## Total Mikroba
Gambar  3.  menunjukan  bahwa  lama penyimpanan  dengan  pelumuran  serbuk  daun binahong memberikan pengaruh yang berbeda nyata  terhadap  total  mikroba  pada  ikan  nila. Semakin  lama  waktu  penyimpanan  dengan pelumuran  serbuk  daun  binahong,  maka semakin  tinggi  jumlah  total  koloni  mikroba yang  terdapat  pada  ikan  nila,  hal  ini disebabkan  karena  nutrisi  dan  kadar  air  pada ikan  nila  yang  digunakan  untuk  metabolisme dan pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kemunduran  mutu  pada  ikan  nila.  Hal  ini sesuai  dengan  Rustamaji  (2009)  yang menyatakan bahwa  nilai TPC  ikan akan selalu mengalami peningkatan pada fase kemunduran  mutu  ikan  ( prerigor,  rigormortis, postrigor dan kebusukan). Selama penyimpanan  terjadi  proses  degradasi  protein yang merombak protein menjadi molekul yang lebih  sederhana  dan  kondisi  tersebut  menjadi media tumbuh optimal bagi bakteri. Nursyirwani  (2003)  menyatakan  pada  saluran pencernaan  ikan  air  tawar  misalnya  usus terdapat  bakteri  mikroflora  pembusuk  dari genus Pseudomonas, Bacillus, dan Aeromonas . Menurut  Suwandi  dkk  (2020)  ikan nila  selama  penyimpanan  6  jam  sudah  tidak segar ditandai dengan tingginya total mikroba yaitu  6,2  log  CFU/gr  atau  1,62  x  10 6 CFU/gr yang melebihi syarat SNI. Namun penyimpanan  dengan  pelumuran  serbuk  daun binahong  mampu  menghambat  pertumbuhan mikroba  sehingga  kesegaran  ikan  dapat dipertahankan  selama  penyimpanan  12  jam dengan  jumlah  koloni  5,51  log CFU/gr  yang masih  memenuhi  syarat  SNI  01-2729:2013 mengenai batas maksimal nilai TPC ikan segar
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
yaitu  5,0  x  10 5 CFU/gr.  Sehingga  pelumuran serbuk  daun  binahong  pada  ikan  nila berpengaruh  pada  total  mikroba  selama penyimpanan  dikarenakan  senyawa  metabolit sekunder yaitu fenol yang terdapat pada daun binahong  mampu  menghambat  pertumbuhan mikroba dalam ikan nila selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan Toripah dkk (2014) yang mengatakan bahwa senyawa fenol mempunyai kemampuan dalam menghambat pembentukan  dinding  sel  bakteri.  Selain  itu, Aristawati  dkk  (2016)  mengatakan  bahwa senyawa  fenolmemiliki  mekanisme  antibakteri dengan  cara  mengganggu  permeabilitas membran dan proses transportasi sel sehingga akan  menghambat  aktivitas  bakteri  yang mengakibatkan  hilangnya  kation  dan  makro molekul  dari  sel  sehingga  pertumbuhan  sel akan  terganggu  atau  mati.  Adapun  senyawa antimikroba  lainnya  yang  juga  terkandung dalam daun binahong yaitu senyawa terpenoid dan  flavonoid  yang  memiliki  kemampuan merusak membran sel mikroba.
Gambar
3.
Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan Dengan Pelumuran Serbuk Daun Binahong Terhadap Total Mikroba Ikan Nila.

## Parameter Organoleptik Tekstur
Gambar  4.  menunjukkan  bahwa secara  skoring  lama  penyimpanan  dengan pelumuran serbuk daun binahong memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  pada  tekstur ikan  nila  dengan  nilai  skoring  berkisar  4,05- 3,05  (padat  –  agak  lunak)  dan  nilai  hedonik berkisar  3,1-3,4  (agak  suka).  Untuk  nilai tertinggi  yaitu  4,05  “padat”  pada  rentan penyimpanan 8 jam, Hal ini disebabkan karena
energi  yang  tersisa  tidak  cukup  untuk merombak  aktimiosin  menjadi  aktin  dan miosin  yang  menyebabkan  daging  ikan menjadi  kaku  (Liviawaty  dkk,  2014). Kekerasan  daging  ikan  merupakan  indikator telah  memasuki  fase rigor  mortis .  Untuk  nilai terendah 3,05 “agak lunak” pada penyimpanan 14 jam, penurunan tekstur ikan ini disebabkan akibat  meningkatnya  aktivitas  enzim  yang merombak  daging  ikan  yang  menandai indikator fase post rigor . Menurut Pianusa dkk
(2015),  perubahan  tekstur  erat  kaitannya dengan  aktivitas  bakteri  pada  ikan  yang menyebabkan tekstur ikan melunak. Pelumuran  serbuk  daun  binahong  dapat menghambat proses pelunakan atau hilangnya kekenyalan  pada  daging  ikan  karena  pada daun  binahong  terdapat  senyawa  fenol, flavonoid dan tanin yang mampu menghambat aktivitas bakteri (Kurniawan dkk, 2015).
Gambar
4. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan Dengan Pelumuran Serbuk Daun Binahong Terhadap
Organoleptik Tekstur Ikan Nila.
Tingkat  kesukaaan  (hedonik)  lama penyimpanan  ikan  nila  yang  ditambahkan serbuk  daun  binahong  memberikan  pengaruh tidak berbeda nyata terhadap tekstur ikan nila dengan  nilai  kisaran  3,1-3,4  (agak  suka),  Hal ini  dikarenakan  pelumuran  serbuk  daun binahong mampu menghambat mikroba untuk tumbuh  sehingga  memperlambat  fase post rigor yang  menjaga  mutu  ikan  nila  terhadap parameter tekstur. Semakin lama penyimpanan  tekstur  dari  ikan  nila  menjadi agak  lunak,  tetapi  panelis  lebih  menyukai tekstur  ikan  yang  padat  atau  kenyal.  Menurut Rustamaji  (2009),  tekstur  lunak  merupakan
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
salah  satu  ciri  kemunduran  mutu  ikan. Berdasarkan hasil uji hedonik tekstur ikan nila hingga lama penyimpanan 14 jam masih dapat diterima  oleh  panelis  dengan  kriteria  agak suka.

## Aroma
Gambar 5. menunjukkan bahwa secara skoring lama penyimpanan dengan pelumuran serbuk  daun  binahong  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  pada  aroma  ikan  nila dengan  nilai  berkisar  3,85-2,5  (Beraroma segar-  beraroma  busuk),  untuk  nilai  tertinggi yaitu  3,85  “beraroma  segar  dan  netral” dirasakan  panelis  pada  lama  penyimpanan  4 hingga  12  jam,  hal  ini  disebabkan  karena fungsi  dari  pelumuran  serbuk  daun  binahong dapat  menghambat  pertumbuhan  mikroba yang  dapat  menimbulkan  bau  busuk.  Hal  ini sesuai dengan Syarafina dkk (2014) mengatakan  bahwa  pelumuran  senyawa antimikroba  ke  dalam  bahan  pangan  akan mempengaruhi  warna,  bau,  rasa  dan  daya simpan  suatu  produk.  Nilai  terendah  2,5 beraroma  busuk  pada  lama  penyimpanan  14 jam  hal  ini  disebabkan  karena  ikan  nila semakin  lama  penyimpanan  aroma  yang dihasilkan  semakin  beraroma  busuk  karena diakibatkan  pertumbuhan  mikroba  sehingga menyebabkan  aroma  ikan  menjadi  busuk. Semakin  lama  penyimpanan  maka  nilai organoleptik  ikan  segar  semakin  menurun. Menurut  Junianto  (2003),  perubahan  yang terjadi  pada  aroma  ikan  karena  penguraian protein  dari  aktivitas  bakteri,  sehingga hubungan  antara  jumlah  bakteri  dengan penurunan  nilai  aroma  pada  ikan  berbanding lurus.  Semakin  lama  proses  penyimpanan maka  semakin  meningkat  jumlah  mikroba perombak protein pada ikan menjadi amoniak sehingga menyebabkan ikan beraroma busuk.
Secara  hedonik  lama  penyimpanan dengan  pelumuran  serbuk  daun  binahong memberikan  pengaruh  yang  tidak  berbeda nyata  pada  aroma  ikan  nila  dengan  nilai berkisar 2,6-2,2 (agak suka-tidak suka), hal ini disebabkan  karena  seiring  lama  penyimpanan aroma  ikan  nila  menjadi  busuk,  terjadi penurunan nilai hedonik aroma ikan nila. Nilai terendah  2,2  “tidak  suka”  Hal  ini  dikarenakan
semakin  lama  penyimpanan  maka  semakin tinggi  jumlah  mikroba  yang  tumbuh  sehingga terbentuk  amoniak  yang  menyebabkan timbulnya  aroma  busuk  yang  kurang  diminati oleh  panelis.  Hal  ini  menandakan  bahwa panelis  tidak  menyukai  ikan  yang  beraroma amoniak (busuk) karena merupakan salah satu ciri  kemunduran  mutu  ikan  yang  dialami  oleh ikan.  Menurut  (Zakaria,  2008),  semakin  lama penyimpanan maka nilai organoleptik ikan nila semakin menurun.
Gambar
5. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan Dengan Pelumuran Serbuk Daun Binahong Terhadap Organoleptik Aroma Ikan Nila

## Kenampakan
Gambar  6.  menunjukkan  bahwa secara  skoring  lama  penyimpanan  dengan pelumuran serbuk daun binahong memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kenampakan  ikan  nila  dengan  nilai  berkisar 4,1-2,85  (kurang  cemerlang-pudar),  untuk nilai  tertinggi  4,1  kenampakan  “kurang cemerlang”  terjadi  pada  lama  penyimpanan  4 dan 6 jam , hal ini disebabkan senyawa fenol daun  binahong  mampu  menghambat  aktivitas mikroba  dalam  merubah  kenampakan  ikan nila. Menurut Aristawati dkk (2016)
mengatakan  bahwa  senyawa  fenol  memiliki mekanisme antibakteri dengan cara mengganggu  permeabilitas  membran  dan proses  transportasi  sel  sehingga  akan menghambat  aktivitas  bakteri.  Untuk  nilai terendah 2,85 “kenampakan pudar” pada lama penyimpanan  8,  10,  12,  dan  14  jam,  hal  ini disebabkan  terjadi  kenaikan  total  mikroba sehingga  mempengaruhi  kenampakan  ikan nila.  sehingga  semakin  banyak  jumlah  koloni bakteri  maka  semakin  kusam  kenampakan ikan nila. Menurut DKP dan JICA (2008) dalam
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Abiyyuddin  (2019),  kenampakan  ikan  dapat berubah dari yang biasanya tampak jernih dan berair  menjadi  keruh  dan  kehitaman  serta warna  kulit  ikan  hilang  dan  menjadi  tampak pucat dan pudar.
Gambar
6. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan Dengan Pelumuran Serbuk Daun Binahong Terhadap Organoleptik  Kenampakan  Ikan Nila.
Secara  hedonik  lama  penyimpanan yang  dilumuri  serbuk  daun  binahong memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata pada  kenampakan  ikan  nila  dengan  nilai berkisar  3,6-2,65  (suka  –  agak  suka),  nilai tertinggi  3,6  “suka”  Pada  penyimpanan  4  dan 6 jam panelis menyukai kenampakan ikan nila, hal ini disebabkan ada pelumuran serbuk daun binahong yang mampu menghambat pertumbuhan  mikroba  pembusuk  karena kandungan  senyawa  metabolit  sekunder seperti  fenol  yang  ada  di  dalamnya. sedangkan pada lama penyimpanan 8, 10, 12, dan  14  jam  panelis  “agak  suka”  dengan kenampakan  ikan  nila  hal  itu  disebabkan karena  mikroba  pembusuk  sudah  beradaptasi dan  mulai  beraktifitas  merusak  mutu  ikan. Menurut  Winarno  (1997)  dalam  Herawati  dkk (2014), bahwa penerimaan kenampakan suatu bahan  berbeda  beda  tergantung  dari  faktor alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat.

## Rasa
Gambar  7.  menunjukkan  bahwa secara skoring dan hedonik lama penyimpanan yang  dilumuri  serbuk  daun  binahong memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata pada  rasa  ikan  nila  dengan  nilai  skoring
berkisar  3,85  –  2,1  (rasa  daun  binahong  – tidak ada rasa binahong), untuk nilai tertinggi 3,85  “berasa  daun  binahong”  selama penyimpanan 4 jam hal ini disebabkan karena rasa  khas  daun  binahong  meresap  ke  dalam ikan  serta  lama  penyimpanan  belum  terlalu lama.  Menurut  Ningsih  (2020)  serbuk  daun binahong  berbau  sedikit  menyengat  dan memiliki  rasa  sepat,  sedikit  pahit.  Untuk  nilai terendah  2,1  “tidak  ada  rasa  daun  binahong” pada penyimpanan 14 jam ,hal ini disebabkan karena  ikan  mengalami  pembusukan  akibat aktivitas  mikroba  sehingga  rasa  daun binahong  menghilang.  Nilai  hedonik  berkisar 3,35  –  2,3  (agak  suka  –  tidak  suka),  untuk nilai  tertinggi  3,35  panelis  “agak  suka”  hal  ini disebabkan  rasa  masih  seperti  ikan  pada umumnya  karena  lama  penyimpanan  belum lama  serta  dikukus.  Untuk  nilai  terendah  2,3 panelis  “tidak  suka”  hal  ini  disebabkan  ikan sudah  mengalami  pembusukan  oleh  mikroba. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  panelis  semakin lama  penyimpanan  maka  panelis  menurun tingkat kesukaannya. Menurut (Zakaria, 2008), semakin  lama  penyimpanan  maka  nilai organoleptik ikan semakin menurun.
Berdasarkan  hasil  hedonik  lama  penyimpanan 4, 6, 8 dan 10 jam dapat diterima oleh panelis.
Gambar
7.
Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan Dengan Pelumuran Serbuk Daun Binahong Terhadap Organoleptik Rasa Ikan Nila.

## KESIMPULAN
Perlakuan lama penyimpanan dengan pelumuran serbuk daun binahong memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  pH,  kadar  air,  total  mikroba, organoleptik  skoring  kenampakan,  tekstur,
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
rasa  dan  aroma,  organoleptik  hedonik kenampakan dan rasa, tetapi tidak memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata pada organoleptik hedonik aroma dan tekstur pada  ikan  nila.  Pelumuran  serbuk  daun binahong  mampu  mempertahankan  mutu ikan nila hingga 12 jam berdasarkan pH 5,36; kadar  air  73,96%;  total  mikroba  5,51  log CFU/gr;  serta  oganoleptik  kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa yang dapat diterima panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Abiyyuddin, M. F. 2019. Pengaruh Konsentrasi Serbuk  Daun  Kelor (Moringa  Oleifera) terhadap  Daya  Simpan  Ikan  Bandeng (Chanos  Chanos) Segar. Skrip si. Universitas Mataram.
Aristawati,  A.  T.,  A.  Hasanuddin,  dan  J. Nilawati,  2016.  Penggunaan  Daun Kemangi  ( Ocimum  basilicum )  dan Garam  Dapur  ( NaCl )  Sebagai  Bahan Pengawet  pada  Ikan  Selar  ( Selaroides spp )  Kukus. Jurnal  Sains  dan Teknologi Tadulako . 5(2): 7-15.
Devi,  R,  A.  2015.  Pengawetan  Ikan  Nila ( Oreochromis  niloticus )  Menggunakan Daun  Sirih  Dengan  Variasi  Lama Perendaman  Yang  Berbeda .  Skripsi. Program  Studi  Pendidikan  Biologi.
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dewayani,  R.  E.,  Halim,  N.,  dan  Osfar,  S. 2015.  Pengaruh  Penggunaan  Onggok Dan  Ampas  Tahu  Terfermentasi Mix Culture Aspergillus Niger Dan Rhizopus Oligosporus Sebagai Pengganti Jagung Dalam  Pakan  Terhadap  Kualitas  Fisik Daging  Ayam  Pedaging. Jurnal  Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 10 (1): 9- 17.
Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya, 2019 . Data Produksi Kelautan dan Perikanan Tahun 2017. Pusat Data, Statistik, dan Informasi. Jakarta.
DKP  dan  JICA,  2008. Bantuan  Teknis  untuk Industri  Ikan  dan  Udang  Skala  Kecil dan  Menengah  di  Indonesia  (Teknik Pasca  Panen  dan  Produk  Perikanan).
Departemen  Kelautan  dan  Perikanan. Jakarta.
Ekaviantiwi,  T.  A.,  E.  Fachriyah,  dan  D. Kusrini,  2013.  Identifikasi  Asam Fenolat  Dari  Ekstrak  Etanol  Daun Binahong  ( Anredera  Cordifolia(Ten.) Stennis ) Dan Uji Aktivitas Antioksidan. Chem Info . 1(1): 283 – 293.
Fardiaz,  S.  1992. Mikrobiologi  Pengelolaan Pangan. Departemen Pendidikan danKebudayaan  Direktorat  Jendral Pendidikan Tinggi, Pusat Antar
Universitas  Pangan  dan  Gizi.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Goon  S,  Bipasha  MS,  Islam  MS.  2014 .  Fish marketing  status  with  formalin treatment in Bangladesh. International Journal of Public Health Sciences. 3(2):95-100.
Govindan,  T.  K.,  1985. Fish  Processing Technology.  Oxford  &  IBH  Publishing .
New Delhi.
Handayani,  B.  R.,  S.  Widyastuti,  M.  D.  Ariana dan  T.  I.  Rahayu,  2017. Antimikroba Alami . Fakultas  Teknologi  Pangan  dan Agroindustri  Universitas  Mataram. Mataram.
Herawati,  D.  P.,  Y.  S  Darmanto,  dan Romadhon,  2014.  Pengaruh  Cara Kematian  Dan  Tahapan  Penurunan Kesegaran  Ikan  Terhadap  Kualitas Pasta  Ikan  Mas  ( Cyprinus  carpio ). Jurnal  pengolahan  dan  bioteknologi hasil perikanan . 2 (3) : 23-31.
Hidayah,  R.  Y.,  Winarni,  dan  E.  B.  Susatyo, 2015. Pengaruh Penggunaan Lengkuas Terhadap Sifat Organoleptik Dan Daya Simpan  Ikan  Nila  Segar.  Indo. J  . Chem. Sci . 4 (3):203-206.
Hidayah,  R.  Y.  2015.  Pengaruh  Penggunaan
Berbagai Massa Lengkuas (Alpiniagalanga ) Terhadap Sifat
Organoleptik  Dan  Daya  Simpan  Ikan Nila  ( Oreochromis  Niloticus )  Segar. Skripsi. Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam.  Universitas Negeri Semarang.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Junianto,  2003. Teknik  Penanganan  Ikan. Penebar Swadaya . Jakarta.
Kalista,  A.,  Amin,  R.,  dan  U.  Rosidah,  2018. Analisis  Organoleptik  ( Scoring  Test ) Tingkat  Kesegaran  Ikan  Nila  Selama Penyimpanan. Jurnal  Teknologi  Hasil Perikanan . 7 (1) : 99-104.
Kementrian  Kelautan  dan  Perikanan  NTB,
2019. Buku  Profil  Kelautan  dan Perikanan Provinsi NTB. Nusa Tenggara Barat.
Khairuman, dan K. Amri. 2013 . Budi Daya Ikan Nila . PT AgroMedia Pustaka. Jakarta.
Khunaifi,  M.  2010.  Uji  Aktivitas  Antibakteri Ekstrak  Daun  Binahong (Anredera cordifolia  (Ten.)  Steen )  Terhadap
Bakteri Staphylococcus  aureus dan Psedomonas aeruginosa . Skripsi.
Fakultas Sains dan Teknologi, Jurusan Biologi  :  Universitas  Islam  Negeri (UIN).
Kurniawan,  B.,  dan  Wayan  F.  A.,  2015. Binahong (Cassia Alata L) As Inhibitor Of  Escherichia  Coli  Growth . J
MAJORITY . 4 (4): 100-104.
Liviawaty, E. dan E. Afrianto, 2014. Penentuan Waktu  Rigormortis  Ikan  Nila  Merah ( Oreochromis  niloticus )  Berdasarkan Pola  Perubahan  Derajat  Keasaman. Jurnal Akuatika. 5(1): 40-44.
Ningsih,  K.  R.,  2020. Uji  Aktivitas  Antioksidan Bedak  Tabur  Dari  Serbuk  Daun Binahong (Anredera cordifolia
(Tenore)  Stennis). Karya  Tulis  Ilmiah. Politeknik Harapan Bersama Tegal.
Nursyirwani.  2003.  Aktivitas  bakteri  nitrifikasi pada  konsentrasi  substrat  berbeda
. Ilmu Kelautan .8(1):8-15
Pianusa,  A.  F.,  G.  Sanger,  dan  D.  Wonggo,
2015. Kajian Perubahan Mutu Kesegaran  Ikan  Tongkol  ( Euthynnus affnis )  yang  Direndam  dalam  Ekstrak Rumput  Laut  ( Eucheuma  spinossum ) dan  Ekstrak  Buah  Bakau  ( Sonneratia alba ). Jurnal  Media  Teknologi  Hasil Pertanian. 3(2): 66-74.
Rima,  A.  T.  2017.  Kemampuan  Dekok  Daun Binahong  ( Anredera  Cordifolia  (Ten.) Steenis) Untuk  Memperpanjang  Masa Simpan  Tahu  Putih. Jurnal  Universitas Atma Jaya Yogyakarta. 1-15. Riswandha,  D.  2018. The  Effect  Of Maltodextrin Concetration As Encapsulant On The Microencapsulation Of Dandang Gendis  Leaf  (Clinacanthus  Nutans) Extract  Using  Freeze  Drying  Method. Thesis . Unika Soegijapranata. Semarang.
Rustamaji, 2009. Aktivitas Enzim Katepsin dan Kolagenase dari Daging Ikan Bandeng ( Chanos  chanos  Forskall )  Selama Periode  Kemunduran  Mutu  Ikan. Skripsi .  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelauan Institut Pertanian Bogor.
Suhandana, M., dan Tati, N. 2018. Kadar Total Volatil  Base,  Glikogen,  Katepsin  Dan Water  Holding Capacity Daging  Ikan Nila ( Oreochromis niloticus ) Pada Fase Kemunduran Mutu. MARINADE . 1(1)  :
27-35.
Suwandi, R., A. C. Heldestasia, dan Nurjanah, 2020.  Efektivitas  Bubur  Rumput  Laut
Sargassum
polycystum
Sebagai
Pembalur  Ikan  Nila  ( Oreochromis niloticus) Untuk  Mempertahankan Mutu. JPHPI. 23(1):10-21.
Suyanto,  S.  R.  2010. Pembenihan  dan Pembesaran  Nila .  Penebar  Swadaya. Jakarta.
Syarafina,  I.  L.,  Frothea  S.,  dan  Romadhon. 2014.  Pengaruh  Serap  Asap  Cair  dan Lama  Perendaman  yang  berbeda Terhadap  Dendeng  Ikan  Bandeng ( Chanos  chanos  Forsk) Ikan  Tengigiri ( Scomberomorus  sp.) Asap.  Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan. 3(1): 50-59.
Toripah,  S.  S.,  J.  Abidjulum  dan  F.
Wahantouw, 2014. Aktivitias
Antioksidan  dan  Kandungan  Total Fenolik  Ekstrak  Daun  Kelor  ( Moringa oleifera  Lamk ). Pharmacon .  3(4):  36- 42.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Zakaria,  R.,  2008.  Kemunduran  Mutu  Ikan Gurami ( Osphronemus gourami) Pasca Panen  pada  Penyimpanan  Suhu Chilling. Skiripsi. Institut  Pertanian Bogor. Bogor.