## ANALISIS SIFAT FISIK BIJI KAKAO PADA BERBAGAI METODE FERMENTASI DAN KONSENTRASI FERMIPAN

## ANALYSIS OF PHYSICAL PROPERTIES OF RAW COCOA BEANS UNDER VARIOUS FERMENTATION METHODS AND FERMIPAN CONCENTRATIONS
Alfred Lodewyk Patty
Dosen Politeknik Padamara Tobelo email : pattyalfred76@gmail.com
Diterima: 8 November 2018
Disetujui 20 Desember 2018

## Abstrak
Penelitian  ini  dilakukan  untuk  menganalisis  sifat  fisik  biji  kakao  hasil  fermentasi  pada  berbagai metode  fermentasi  dan  konsentrasi  fermipan.  Melalui  penelitian  ini  diharapkan  akan teridentifikasi  metode  fermentasi  yang  efektif  guna  menghasilkan  biji  kakao  yang  bermutu. Masing-masing  sebanyak  10  kg  biji  kakao  segar  diberi  perlakuan  fermipan  dengan  konsentrasi 0,5% b/v dan 1% b/v  dan difermentasi menggunakan metode kotak kayu, keranjang plastik dan tumpukan tanpa pembalikan. Fermentasi dilakukan secara aerob pada suhu ruang dan berlangsung selama 6 hari (144 jam).  Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu biji kakao yang difermentasi mengalami  peningkatan  secara  signifikan  pada  jam  ke-24  selanjutnya  menurun  secara  perlahan hingga  akhir  fermentasi,  kecuali  pada  biji  kakao  yang  ditumpuk.    Suhu  tertinggi  fermentasi sebesar 42 o C dijumpai pada biji kakao yang ditempatkan dalam kotak  kayu. Selama fermentasi terjadi peningkatan nilai pH pulp massa biji kakao seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi dan mencapai puncak pada jam ke-144. Nilai pH tertinggi sebesar 7,02 dijumpai pada massa biji kakao  yang  ditempatkan  dalam  keranjang  plastik  dengan  pemberian  fermipan  1%  b/v.    Secara keseluruhan  biji  kakao  yang  difermentasi  dalam  kotak  kayu  dengan  penambahan  fermipan  1  % b/v memiliki kandungan shell content 15,05% dengan parameter kualitas ; berwarna coklat 90 %, biji tidak terfermentasi sempurna 2 %, terserang serangga 1,14% dan  mengalami perkecambahan 1,90%.
Kata kunci : biji kakao, fermentasi, fermipan, mutu .

## Abstract
This  research  was  done  to  analyze  physical  properties  of  fermented  cocoa  beans  using  various fermentation  methods  and  fermipan  concentrations.    The  aim  of  this  study  was  to  identify effective fermentation methods to produce quality cocoa beans. For each trial 10 kg of fresh cocoa beans  were  treated  with  fermipan  in  concentrations  0.5%  w/v  and  1%  w/v.  Fermentation  trials were conducted in wooden boxes, plastic baskets and in heaps without turning the materials.  The trials were conducted aerobically at room temperature for the next 6 days (144 hours). The results showed that the cocoa bean temperature increased significantly the 24 th hour of fermentation and then slowly decreased until the end of the fermentation period except for the beans in heaps. The highest  temperature  of  42 o C  was  found  in  beans  in  wooden  boxes  using  the  1%  w/v  fermipan concentration.  During  fermentation,  the  pH  of  the  pulp  increased  according  to  the  period  of fermentation and reached a peak at 144 hour. The highest pH was 7.02 found in beans placed in plastic baskets with 1% w/v of fermipan concentration. Overall the cocoa beans which fermented in wooden boxes with  1% w/v of fermipan gave  the best quality with shell content  of 15.05 %, brown  color  intensity  of  90%,  unfermented  beans  2%,  insect  infestation  1.14%  and  beans germinated 1.90%.
Keywords ; Cocoa beans, fermentation, fermipan, quality

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara produsen dan  eksportir  kakao  terbesar  ketiga  dunia setelah Ghana dan Pantai Gading. Diperkirakan  luas  areal  perkebunan  kakao Indonesia  tahun  2017  sebesar  1,724  juta hektar  atau  naik  sebesar  0,2  %  dari  tahun 2016  (BPS,  2018).    Menurut  status pengusahaannya, sebagian besar perkebunan kakao di Indonesia didominasi oleh perkebunan  rakyat  yaitu  sebesar  1,68  juta hektar  (97,55  %),  sementara  perkebunan swasta  mengusahakan  27,34  ribu  hektar (1,59 %) dan perkebunan besar negara hanya sebesar  14,79  ribu  hektar  (0,86  %)  (BPS, 2018).
Perkembangan  produksi  Biji  Kakao dari  tahun  2013  sampai  dengan  tahun  2016 menurun  sekitar  8,67  persen.  Pada  tahun 2013 produksi Biji Kakao sebesar 720,9 ribu ton,  menurun  menjadi  658,4  ribu  ton  pada tahun 2016 dan pada tahun 2017 diperkirakan  produksi  Biji  Kakao  akan menurun  menjadi  657,1  ribu  ton  (7  %) menurut data BPS (2018).  Adapun produksi biji  kakao  Indonesia  sebagian  besar  di ekspor  dan  sebagian  lagi  dikonsumsi  di dalam  negeri.  Total  ekspor  kakao  Indonesia selama  lima  tahun  terakhir  mengalami fluktuasi.    Pada  tahun  2013  total  volume ekspor  mencapai  414,09  ribu  ton  dengan total nilai sebesar US$ 1,13 milyar, menurun menjadi  354,88  ribu  ton  pada  tahun  2017 dengan  total  nilai  sebesar  US$  1,12  milyar (BPS, 2018).
Di  pasaran  Internasional,  biji  kakao asal  Indonesia  memiliki  harga  jual  yang tergolong  rendah.  Beberapa  faktor  yang menyebabkan harga jual yang rendah antara lain;  biji kakao yang dijual didominasi oleh biji  tanpa  fermentasi,  biji  dengan  kadar kotoran tinggi, serta terkontaminasi serangga,  jamur  atau  mikotoksin  (Wahyudi, dkk.,  2008).    Fermentasi  biji  kakao merupakan salah satu cara untuk meningkatkan  mutu,  harga  jual  dan  daya saing  biji  kakao  Indonesia.    Tujuan  dari fermentasi kakao secara khusus adalah untuk menghancurkan lapisan pulp yang membungkus biji sehingga mudah dilepaskan;  mempercepat  pengeringan  biji kakao;  mematikan  biji  supaya  terjadi  reaksi kimia  dan  biokimia  sehingga  pada  akhirnya akan  dihasilkan  senyawa  bakal  flavor  (cita rasa) (Supriyanto, 2009).
Kebanyakan  petani  di  Indonesia termasuk  di  Halmahera  Utara  belum melakukan  fermentasi  dalam  penanganan pasca panen kakao, hal ini dapat disebabkan karena rendahnya pengetahuan petani mengenai  manfaat  fermentasi.    Pada  bagian lain  waktu  yang  dibutuhkan  untuk  proses fermentasi  cukup  lama  berkisar  antara  5-7 hari  (Aikpokpodion  dan  Dongo,  2010). Oleh karena itu perlu dicari suatu model atau metode  fermentasi  biji  kakao  yang  dari  sisi waktu  lebih  singkat,  tidak  membutuhkan teknologi  yang  tinggi,  berbiaya  rendah namun  efektif  untuk  menghasilkan  biji
kakao yang bermutu. Salah satu usaha untuk meningkatkan efisiensi fermentasi biji kakao adalah  melalui  penambahan  ragi.    Hasil penelitian Rahardjo (1988) dalam
Supriyanto  (2009)  memperlihatkan  bahwa pada  fermentasi  20  kg  biji  kakao  yang ditambahkan  ragi  0,025  %  -  0,1  %  dapat meningkatkan  pH  pulp  dan  suhu  tumpukan biji  serta  dapat  memperpendek  waktu fermentasi  dengan  mutu  biji  kakao  yang lebih  baik.    Peranan  ragi  yang  mengandung S.  cerevisiae dalam  fermentasi  biji  kakao adalah menghidrolisis sukrosa yang terdapat di dalam pulp menjadi glukosa dan fruktosa oleh  enzim  invertase  (de  Melo  Pereira et al .,2013)  selanjutnya  mengubahnya  menjadi alcohol (Visintin et al , 2017). Alkohol yang terbentuk  tersebut  kemudian  dirubah  lagi
menjadi asam asetat yang selain menyebabkab  kematian  biji  kakao,  juga berperan dalam pembentukan senyawa bakal flavor  pada  saat  penyangraian  biji  kakao. Terdapat  berragam  jenis  dan  metode fermentasi biji kakao yang dapat diterapkan, namun  efektifitasnya  sangat  dipengaruhi karakteristik bahan dan kondisi di lapangan.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis  sifat  fisik  biji  kakao  hasil fermentasi pada berbagai metode fermentasi dan konsentrasi fermipan. Melalui penelitian ini  diharapkan  akan  teridentifikasi  metode fermentasi  yang  efektif  guna  menghasilkan biji  kakao  yang  bermutu  dan  dapat direkomendasikan  kepada  petani  kakao  di wilayah Halmahera Utara.

## METODE PENELITIAN

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium  Dasar  Politeknik  Perdamaian Halmahera Tobelo dan berlangsung selama 2
bulan dari bulan Maret hingga April 2016.

## Bahan Penelitian
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  terdiri  dari  buah  kakao  dan fermipan (ragi). Buah kakao yang digunakan adalah  buah  yang  telah  masak  ditandai dengan  perubahan  warna  kulit  buah  dari merah atau hijau menjadi merah kekuningan atau  hijau  kekuningan.    Buah  kakao
diperoleh  dari  petani  kakao  di  desa  Luari Kecamatan Tobelo Utara. Sedangkan fermipan  (ragi)  yang  diproduksi  oleh  DSM Bakery  Ingredients,  Mijlweg  77  Dordrecht- Holland  diperoleh  dari  salah  satu  toko swalayan di kota Tobelo
.

## Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi; wadah fermentasi berupa kotak kayu  dan  keranjang  plastic,  timbangan,  pH
tester, thermometer, baker glas 100 ml, pipit 10 ml, kamera, pisau cutter, plastic pan, dan alat tulis
.

## Prosedur Penelitian
Buah  kakao  yang  telah  masak dibelah/dipecah  menggunakan  kayu  untuk memisahkan  biji  dengan  kulit  buahnya.  Biji yang  telah  terpisah  dari  kulit  buah selanjutnya dipisahkan dari plasentanya. Biji yang telah terpisah dari plasenta selanjutnya ditimbang,  masing-masing  sebanyak  10  kg berat basah. Biji kakao yang telah ditimbang selanjutnya  ditempatkan  ke  dalam  kotak kayu,  keranjang  plastic  dan  ditumpuk .
Kedalam
masing-masing wadah ditambahkan fermipan sesuai dosis kemudian ditutup menggunakan daun pisang dari atas dan difermentasi selama 144 jam (6 hari).    Biji  kakao  yang  telah  difermentasi selama  144  jam  (6  hari)  kemudian  dijemur selama  2  hari  atau  sampai  kering  untuk mendapatkan biji kakao dengan kadar air  6- 7  %.    Biji  kakao  yang  telah  kering selanjutnya  dimasukkan  ke  dalam  kantong plastik untuk keperluan analisis.

## Parameter Penelitian
Parameter  penelitian  yang  diamati dan  diukur  terdiri  dari;  suhu,  pH, shell content , rasio pulp biji, dan warna kotiledon.
1) Suhu
Suhu  merupakan  salah  satu  faktor  yang
digunakan untuk
mengevaluasi fermentasi biji kakao.  Termometer yang digunakan  untuk  mengukur  suhu  adalah termometer  batang  yang  ditancapkan  ke dalam  massa  biji  kakao  sedalam  10  cm setiap 24 jam  sampai  akhir  fermentasi  di hari ke-6 (Binh et al .,2012).
2) pH
pH pulp ditentukan menggunakan metode AOAC (1990) dalam Binh et al .,(2012).
Sebanyak  5  g  biji  kakao  dihomogenisasi dalam  45  ml  air  mendidih,  selanjutnya disaring  menggunakan  kertas  Whatman No.4.  Filtrat didinginkan sampai suhu 20 -  25 o C,  selanjutnya  diukur  pH  pulp menggunakan pH tester dengan
pengulangan sebanyak 2 kali.
3) Shell content
Shell  content merupakan  salah  satu parameter penting dari biji kakao  kering. Sebanyak  100  biji  kakao  kering  diambil dari  masing-masing  perlakuan  yang  diuji dan  dihitung  rasio  kulit-bijinya  menurut metode  AusAID,  (2006) dalam Binh et al .,(2012).
4) Warna bagian dalam biji (kotiledon)
Warna  kotiledon  menunjukan  kualitas biji kakao kering dan diuji menggunakan metode cut  test  score (Binh et  al .,2012). Kotiledon  berwarna  coklat  menunjukkan biji  kakao  yang  paling  baik  dengan proses  fermentasi  yang  paling  baik  pula, untuk kotiledon berwarna ungu- kecoklatan  masih  menunjukan  biji  kakao baik  dan  fermentasi  berjalan  cukup  baik. Untuk  kotiledon  yang  berwarna  ungu menunjukan fermentasi berjalan sebagian,  dan  jika  kotiledon  berwarna hitam menunjukan tidak terjadi fermentasi.    Sebanyak  300  biji  kakao kering  diambil  dan  dibelah  melintang (memanjang)  menggunakan  pisau  dan
permukaan  kotiledon  diekspose  untuk
diuji secara visual. Pengamatan dilakukan terhadap warna dengan
menghitung  rasio  brown,  part  purple-
brown,  purple,  slate  bean  (Binh et al .,2012). Cut Test Score = (10 × % fully brown ) + (5 × % partly purple - brown ) + (0 × % fully purple and slate ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Profil Suhu
Hasil  pengukuran  terhadap  suhu massa  biji  kakao  seperti  yang  ditampilkan pada  gambar  1  menunjukkan  bahwa  pada awal  fermentasi  (jam  ke-0)  suhu  berkisar antara 27 o C – 28 o C.   Suhu massa biji kakao kemudian  mengalami  peningkatan  secara drastis  pada  jam  ke-24  menjadi  38 o C  -  42 o C, selanjutnya mengalami penurunan secara perlahan  pada  jam  ke-36  hingga  akhir fermentasi,  kecuali  pada  massa  biji  kakao yang  ditumpuk  dimana  masih  mengalami peningkatan  pada  jam  ke-48  mencapai 41,5 o C.  Suhu  tertinggi  dijumpai  pada  massa biji  yang  ditempatkan  dalam  kotak  kayu dengan  pemberian  fermipan  0,5  %  b/v  dan 1%  b/v  yakni  sebesar  42 o C.    Hal  ini
mengindikasikan  bahwa  proses  fermentasi lebih  aktif  terjadi  pada  kotak  kayu dibandingkan dengan wadah lainnya meskipun  perbedaannya  tidak  signifikan. Adanya  kenaikan  suhu  ini  berhubungan dengan  aktivitas  mikroorganisme  termasuk yeast  di  dalam  ragi  yang  melakukan perombakan  senyawa  organik  utamanya pulp  menjadi  senyawa  organic  yang  lebih sederhana.  Hal  ini  sejalan  dengan  pendapat Lopez  (1986) dalam Gildemberg et  al .,
(2008)  yang  menyatakan  bahwa  selama fermentasi biji kakao, yeast dan bakteri asam laktat  akan  mengkonsumsi  gula  dan  asam organic  yang  terdapat  dalam  pulp  untuk memproduksi etanol dan asam laktat.
Gambar 1. Diagram Profil Perubahan Suhu
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 0 24 48 72 96 120 144 SUH U (o C) LAMA FERMENTASI (JAM) PROFIL PERUBAHAN SUHU SELAMA FERMENTASI Tumpukan (Fe 0,5 %) Tumpukan (Fe 1 %) Keranjang (Fe 0,5 %) Keranjang (Fe 1 %) Kotak (Fe 0,5 %) Kotak (Fe 1 %)
Menurutnya  setelah  48  jam  fermentasi, enzim  pectinolytic  yang  dihasilkan  yeast akan  mendegradasi  pulp  biji  kakao.  Pulp yang mengandung gula selanjutnya dikonsumsi  oleh  yeast  dan  mengubahnya menjadi  etanol.  Etanol  yang  terbentuk  itu kemudian dioksidasi oleh bakteri asam asetat untuk  menghasilkan  asam  asetat,  karbon dioksida  dan  panas.    Panas  yang  dihasilkan dari  perombakan  inilah  yang  menyebabkan terjadinya  kenaikan  suhu  massa  biji  kakao selama  proses  fermentasi.  Dengan  adanya panas  dan  asam  asetat  akan  menyebabkan kematian biji sehingga beberapa enzim yang terdapat dalam biji (proteases dan polyphenol oxidases) dan substrates (anthocyanins, flavanols, phenols dan protein cadangan) akan terpisah.
Fermentasi  biji  kakao  berlangsung dalam 2 (dua) fase, dimana fase I melibatkan reaksi-rekasi yang terjadi di dalam pulp dan fase  II  melibatkan  reaksi  hidolisis  yang terjadi  di  dalam  keeping  biji  (Pereira et  al , 2012).    Fase  pertama  berlangsung  pada kisaran  suhu  25  –  45 o C  sedangkan  Fase  II berlangsung  pada  kisaran  suhu  42-52 o C (Kedow et  al .,2015).    Menurutnya  suhu optimum  fermentasi  berkisar  antara  44  -  47 o C  dan  suhu  optimum  untuk  aktivitas  beta- glykosidase  yang  bertanggung  jawab  untuk memecahkan  antocyanin  secara  hidrolitik adalah  sekitar  45 o C,  namun  dalam penelitian  ini  suhu  maksimum  yang  dicapai hanya  sebesar  42 o C,  hal  ini  diduga disebabkan  karena  massa  biji  kakao  yang difermentasi  relatif  sedikit  hanya  10  kg
sehingga turut mempengaruhi kenaikan suhu massa  biji  kakao  tersebut.  Dari  data  yang ditunjukkan  oleh  gambar  1  di  atas  terlihat bahwa  terjadi  kenaikan  suhu  yang  drastis pada  24  jam  pertama  dan  ini  terjadi  pada semua  perlakuan  dan  metode  fermentasi  hal ini diduga disebabkan karena kondisi aerobic terjadi  pada  awal  fermentasi.  Kondisi aerobic  yang  terjadi  pada  awal  fermentasi diduga  disebabkan  karena    penambahan fermipan  yang  menyebabkan  pelepasan lapisan  pulp  menjadi  lebih  cepat.    Menurut Binh et  al .,  (2012)  kecepatan  pelepasan lapisan  pulp  biji  kakao  merupakan  faktor utama yang mempengaruhi perubahan antara fase  anaerob  dan  aerob  pada  fermentasi  biji kakao.  Menurutnya  jika  fermentasi  aerob terjadi  lebih  awal  akan  menyebabkan peningkatan  suhu  massa  biji  kakao  lebih cepat  dan  pembentukan  asam  asetat  pun lebih  cepat  daripada  asam  laktat.  Sehingga dari  situ  asam  yang  terbentuk  akan  mudah menguap pada saat biji dikeringkan sehingga kandungan asam dalam biji menjadi berkurang.

## Profil pH
Hasil  pengukuran  terhadap  pH  pulp massa  biji  kakao  seperti  yang  ditampilkan pada  gambar  2  menunjukkan  bahwa  pada awal  fermentasi  (jam  ke-0)  pH  pulp  massa biji  kakao  sangat  rendah  (sangat  masam) yang  berkisar  antara  2,06  –  3,97.    Namun demikian  nilai  pH  kemudian  bergerak  naik seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi.    Hal  ini  terjadi  pada  semua metode fermentasi dan perlakuan pemberian
fermipan yang dicobakan. Nilai pH tertinggi diperoleh  pada  akhir  fermentasi  yakni sebesar 7,02 dijumpai pada massa biji kakao yang  ditempatkan  dalam  keranjang  plastik dengan pemberian fermipan 1% b/v, disusul massa  biji  kakao  yang  ditempatkan  dalam kotak  kayu  dengan  pemberian  fermipan  1% b/v  yakni  sebesar  6,98.  Naiknya  nilai  pH
massa  biji  kakao  selama  fermentasi  diduga disebabkan  karena  terjadinya  desimilasi asam sitrat oleh yeast dan bakteri asam laktat meskipun  selama  fermentasi  juga  terbentuk asam  asetat  dan  asam  laktat  dari  substrat gula  dan  alcohol  namun  jumlahnya  lebih sedikit.
Gambar 2. Diagram Profil Perubahan pH
Data  pada  gambar  2,  menunjukan bahwa selama fermentasi nilai pH massa biji (pulp)  cenderung  meningkat  sementara  pH bagian  dalam  biji  (kotiledon)  diduga  akan mengalami penurunan. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Camu et al ., (2008) bahwa  selama  fermentasi  pH  massa  biji kakao akan meningkat sedangkan pH bagian dalam  biji  kakao  akan  menurun  hal  ini disebabkan  karena  asam-asam  organic  yang terbentuk  selama  fermentasi  (asam  asetat dan  asam  laktat)  akan  berdifusi  ke  dalam kotiledon  menyebabkan  pH  di  dalam  biji menjadi  rendah.      Hasil  penelitian  Camu et al ., (2008) memperlihatkan bahwa
konsentrasi  asam  sitrat  ( citric  acid )  pada pulp cenderung mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi, sedangkan sebaliknya konsentrasi  asam  asetat,  asam  laktat  dan etanol  cenderung  mengalami  peningkatan seiring  dengan  bertambahnya  waktu  hingga fermentasi  berakhir.  Dari  sisi  komponen aktif yang terdapat dalam biji kakao, selama fermentasi  kandungan  polifenol  cenderung berkurang,  kondisi  ini  juga  terjadi  pada senyawa  aktif  lain  seperti  epicatechin, catechin dan theobromine sedangkan caffeine cenderung stabil atau tidak
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 0 24 48 72 96 120 144 pH LAMA FERMENTASI (JAM) PROFIL PERUBAHAN pH SELAMA FERMENTASI Tumpukan (Fe 0,5%) Tumpukan (Fe 1%) Keranjang (Fe 0,5%) Keranjang (Fe 1%) Kotak (Fe 0,5%) Kotak (Fe 1 %)
mengalami  pengurangan  selama  fermentasi berlangsung.

## Shell Content
Hasil  pengukuran  terhadap shell content biji  kakao  disajikan  pada  tabel  1  di bawah ini.
Data pada tabel 1
memperlihatkan  bahwa  metode  kotak  kayu
dengan  penambahan  fermipan  1  %    b/v memberikan hasil yang terrendah (15,09 %). Dari  hasil  ini  dapat  diperoleh  gambaran bahwa  pada  metode  kotak  kayu,  proses dekomposisi  dan  pelepasan  lapisan  pulp berjalan lebih baik.
Tabel  1 .    Data  Hasil  Pengukuran Shell  Content 100  Biji  Kakao  dari  Berbagai  Metode
Fermentasi dan Konsentrasi Fermipan
Metode fermentasi Konsentrasi fermipan (% b/v) Shell content (%) Total Rerata Ulangan I Ulangan II Tumpukan 0.5 15.76 16.23 31.99 16.00 1 16.03 16.54 32.57 16.29 Keranjang 0.5 16.45 16.44 32.89 16.45 1 16.78 16.56 33.34 16.67 Kotak 0.5 15.12 14.98 30.1 15.35 1 15.35 15.23 30.58 15.09 Jumlah 95.49 95.98 191.47 15.96
Hal  ini  secara  nyata  nampak  pada penampakan  biji  kakao  yang  dihasilkan metode  kotak  kayu  lebih  mulus  dan  bersih. Semakin  tinggi  rasio shell  content terhadap biji  menunjukan  masih  terdapatnya  lapisan pulp  yang  menempel  pada  biji  kakao sehingga  diasumsikan  proses  dekomposisi pulp  oleh  mikroorganisme  termasuk  yeast tidak optimal dan hal ini sangat dipengaruhi oleh  banyak  faktor  diantaranya  strain mikroorganisme,  komposisi  pulp  (sebagai substrat),  pH  maupun  suhu.  Faktor-faktor tersebut  sangat  mempengaruhi  aktivitas mikroorganisme termasuk yeast untuk melakukan  dekomposisi.  Hasil  penelitian Binh et  al .,(2012)  menunjukan  bahwa  tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan  antara
shell  content yang  dimiliki  oleh  kontrol (tanpa perlakuan penambahan enzim) dengan  yang  diberi  perlakuan  enzim  40  dan 60  mg  enzim/kg  biji  kakao  segar.  Hal  ini mengindikasikan bahwa kemampuan mendegradasi lapisan pulp sangat dipengaruhi  oleh  faktor  mikroorganisme  itu sendiri dan juga faktor lingkungan.

## Warna Keping Biji (kotiledon)
Hasil  pengamatan  terhadap  warna kotiledon  menggunakan cut  test  score disajikan  pada  tabel  2.    Data  pada  table  2 memperlihatkan  bahwa  untuk  ke-3  metode fermentasi  memberikan  hasil  baik  ditandai dengan persentasi warna coklat ( brown ) > 80 %,  sehingga  diasumsikan  proses  fermentasi berjalan dengan baik.
Tabel  2 .  Nilai  Cut  Test  Score  Biji  Kakao  Kering  pada  Berbagai  Metode  Fermentasi  dan Konsentrasi Fermipan Metode fermentasi Konsentrasi fermipan (% b/v) Cut test score (%) Slaty Fully purple Purple brown Brown  Germinated Mould y Insec t Tumpuka n 0,5 % 2.70 2.25 2.45 87.00 1.95 2.20 1.45 1% 2.00 2.00 2.20 89.00 2.00 1.60 1.20 Keranjang 0,5 % 3.00 1.90 3.70 83.00 3.60 2.60 2.20 1% 2.20 1.70 1.20 88.00 3.10 2.05 1.75 Kotak 0,5 % 2.80 1.30 1.20 88.00 3.10 1.85 1.75 1% 2.00 1.70 1.36 90.00 1.90 1.90 1.14
Massa  biji  kakao  yang  ditempatkan dalam  kotak  kayu  dengan  penambahan fermipan  1  %    b/v  memberikan  persentase warna  coklat  tertinggi  (90  %),  hal  ini mengindikasikan  bahwa  kualitas  biji  kakao yang  dihasilkan  dari  metode  ini  relative lebih  baik,  meskipun  tidak  berbeda  jauh dengan  metode  penumpukan.  Sementara untuk  persentase  biji  kakao  yang  terkena jamur  ( mouldy )  pada  metode  tumpukan sedikit  lebih  rendah.    Hal  ini  kemungkinan disebabkan  karena fluktuasi  suhu  massa  biji kakao  dalam  tumpukan  relative  rendah  jika dibandingkan dengan fluktuasi dalam wadah kotak  kayu  maupun  keranjang  plastik, sehingga  memungkinkan  infeksi jamur pada
biji  kakao  dalam  tumpukan  menjadi  rendah. Pada  bagian  lain  persentase  biji  kakao  di dalam  kotak  kayu  maupun  yang  ditumpuk yang  tidak  terfermentasi  sempurna  (slaty) juga relative rendah  atau hanya sebesar 2 %. Hal  yang  sama  juga  ditunjukkan  untuk parameter kualitas terserang serangga ( insect ) maupun yang mengalami perkecambahan ( germinated ). Dari gambaran  tentang  parameter  kualitas  biji kakao di atas, maka dapat dinyatakan bahwa fermentasi dengan metode kotak kayu relatif lebih  baik  dan  dari  sisi  teknis  lebih  mudah untuk  dilakukan  oleh  para  petani  di Halmahera Utara.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. Biji  kakao  yang  difermentasi  mengalami peningkatan  suhu  secara  signifikan  pada jam  ke-24  selanjutnya  menurun  secara perlahan  pada  jam  ke-36  hingga  akhir fermentasi, kecuali pada massa biji kakao
yang ditumpuk. Suhu tertinggi fermentasi  sebesar  42 o C  dijumpai  pada massa biji kakao yang ditempatkan dalam kotak kayu.
2. Terjadi  peningkatan  nilai  pH  massa  biji kakao  seiring  dengan  bertambahnya
waktu  fermentasi  dan  mencapai  puncak pada  jam  ke-144  dengan  nilai  pH tertinggi  7,02  dijumpai  pada  massa  biji kakao yang ditempatkan dalam keranjang plastik  dengan  pemberian  fermipan  1% b/v,  disusul  massa  biji  kakao  yang ditempatkan  dalam  kotak  kayu  dengan pemberian fermipan 1% b/v sebesar 6,98.
3. Nilai shell  content biji  kakao  terrendah
sebesar 15,09 % dijumpai pada massa biji kakao  yang  ditempatkan  dalam  kotak kayu  dengan  penambahan  fermipan  1  % b/v yang menandakan proses dekomposisi  dan  pelepasan  lapisan  pulp berjalan secara baik.
4. Biji kakao yang difermentasi dalam kotak kayu  dengan  penambahan  fermipan  1  % b/v  memiliki  parameter  kualitas  warna coklat  tertinggi  sebesar  90  %,  biji  tidak terfermentasi  sempurna  ( slaty )  2  %, terserang  serangga  ( insect )  1,14%  dan mengalami  perkecambahan  ( germinated ) 1,90%.

## Saran
Metode  kotak  kayu  merupakan  salah  satu metode fermentasi yang baik untuk menghasilkan  biji  kakao  yang  berkualitas dan  dapat  diadopsi  oleh  masyarakat  petani kakao di Halmahera Utara.

## DAFTAR PUSTAKA
Aikpokpodion  P.E.  and  L.N.  Dongo,  2010. Effects  of  fermentation  intensity  on polyphenols  and  antioxidant  capacity of  cocoa  beans. Int.  J.  Sustain.  Crop Prod. 5(4):66-70.
Badan Pusat Statistik, 2018. Statistik Kakao Indonesia  2017.  ©  Badan  Pusat Statistik, Jakarta.
Binh  P.T,  HoaiTram  Tr.T,  Thương  N.V, Thao  P.V,  ThamHa  Tr.T.  and  Hoang Anh  Tr.T.    2012.  Using  invertase ( Novozyme )  in  cocoa  for  improving bean quality and fermentation process in  Vietnam.  Journal  of  Agricultural
Technology 8 (1): 93-102.
Camu, N.; Gonzalez, A.; De Winter, T.; Van Schoor, A.; De Bruyne, K.; Vandamme,  P.;  Takrama,  J.5.;  Addo, S.K.; De Vuyst, L. 2008. Influence of Turning and Environmental Contamination  on  the  Dynamics  of Populations of Lactic Acid and Acetic Acid Bacteria Involved in Spontaneous Cocoa Bean Heap
Fermentation  in  Ghana  Applied  and Environmental Microbiology, Vol. 74,
No.1, pp.86-98.
de Melo Pereira, G.V., Magalh~aes, K.T., de Almeida,  E.G.,  da  Silva  Coelho,  I., Schwan,  R.F.,  2013.  Spontaneous cocoa bean fermentation carried out in a  novel-design  stainless  steel  tank: influence on the dynamics of microbial populations and
physicalechemical  properties.  Int.  J. Food Microbiol. 161, 121-133.
Gildemberg Amorim Leal Jr, Luiz Humberto Gomes, Priscilla Efraim, Flavio Cesar de  Almeida  Tavares  &  Antonio Figueira, 2008. Fermentation of cacao ( Theobroma  cacao L.)  seedswith  a hybrid Kluyveromycesmarxianus strain improved product quality attributes.  FEMS  Yeast  Res  8:  788–
798.
Kadow,  D.,  Niemenak,  N.,  Rohn,  S., Lieberei,  R.,  2015.  Fermentation-like incubation of cocoa seeds ( Theobroma cacao L.)  e  reconstruction  and guidance  of  the  fermentation  process.
LWT  -  Food  Sci.  Technol.  62,  357- 361.
Pereira,  G.V.  d.  M.,  Miguel,  M.G.  d.  C.P., Ramos,  C.L.,  Schwan,  R.F.,  2012. Microbiological  and  physicochemical characterization  of  small-scale  cocoa fermentations  and  screening  of  yeast and  bacterial  strains  to  develop  a defined starter culture. Appl. Environ. Microbiol. 78, 5395-5405.
Supriyanto, 2009. Pasca panen dan
pengolahan  biji  kakao.  Bahan  ajar.
FTP,UGM. Yogyaarta.
Visintin,  S.,  Ramos,  C.L.,  Batista,  N.N., Dolci,  P.,  Schwan,  R.F.,  Cocolin,  L., 2017.  Impact  of  Saccharomyces
cerevisiae and Torulaspora
delbrueckii  starter  cultures  on  cocoa beans  fermentation.  Int.  J.  Food
Microbiol. 257, 31-40.
Wahyudi  T.,  Panggabean  R.,  dan  Pujiyanto, 2008.  Kakao,  Manajemen  Agribisnis dari  Hulu  Hingga  Hilir.  Penebar Swadaya, Jakarta.