## PERUBAHAN SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK  SARI KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN AIR SEDUHAN BELUNTAS

## (Physicochemical and organoleptic properties changes of soymilk with pluchea brewing water addition)
Paini Sri Widyawati a* , Susana Ristiarini a , Yesiana DW Werdani b , Indah Kuswardani a , Irene Novita Herwina a)
a Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Kampus Dinoyo, Jl. Dinoyo 42-44 Surabaya 60265 b Fakultas Keperawatan, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Kampus Pakuwon, Jl Kalisari Selatan No 1. Surabaya 60112
* Penulis korespondensi Email: paini@ukwms.ac.id / wiwiedt@gmail.com

## ABSTRACT
Soymilk  is  a  beverage  made  from  soy  that  is  beneficial  for  health.  This  is  due  to  the  presence  of phytochemical compounds in soybean, such as isoflavones, saponins, sterols, phytic acid, triterpenoids, oligosaccharides,  and  lignans.  Soymilk  has  antioxidant  and  antidiabetic  activity,  however,  this  activity  is not yet optimal shown, therefore it is necessary to add pluchea leaf powder brewing water. Pluchea is an herbaceous  plant  of  the  Asteracea  group  that  has  been  shown  to  have  antioxidant  and  antidiabetic activity  due  to  the  composition  of  phytochemical  compounds  including  tanins,  sterols,  alkaloids, flavonoids,  phenols,  cardiac  glycosides,  and  saponins.  Adding  pluchea  leaf  powder  brewing  water  to soymilk is expected to increase its ability as a source of antioxidants and antidiabetic. This research was conducted to determine changes in the physicochemical and organoleptic properties of soymilk with the addition  of  pluchea  leaf  powder  brewing  water.  The  research  design  used  was  a  Randomized  Block Design (RCBD) with one factor, namely the concentration of pluchea leaf powder in brewing water which consisted  of  six  levels,  namely  0;  1;  2;  3;  4;  and  5  (%  w/v)  of  the  dry  weight  of  soybeans  used.  The experiment was repeated five times. Soymilk  added by pluchea brewing water from dried pluchea leaves with a water content of 7.97 ± 0.28% (wb), physicochemical and organoleptic properties were influenced by the addition of various concentration of pluchea brewing water. Physicochemical parameters produced from pluchea soymilk include pH ranged from 6.71 ± 0.09 to 6.01 ± 0.05, viscosity ranged from 21.05 ± 0.93  to  26.67  ±  0.75,  total  dissolved  solids  ranged  from  11.81  ±  0.27  to  15.35  ±  0.26,  lightness  ranged from  82.89  ±  0.46  to  69.10  ±  1.70,  chroma  ranged  from  10.57  ±  0.78  to  7.59  ±  0.80, o hue  ranged  from 87.59 ± 0.93 to 00.14 ± 1.11. Spiderweb graph results based on organoleptic preference scores showed that  the  addition  of  pluchea  leaf  powder  brewing  water  had  not  been  able  to  increase  the  level  of panelists' preference for pluchea  soymilk.
Keywords : Pluchea indica Less, soymilk, physicochemical, organoleptic properties

## ABSTRAK
Sari kedelai adalah  minuman yang  terbuat  dari  kedelai  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan.  Hal  ini karena  adanya  senyawa  fitokimia  dalam  kedelai,  seperti    isoflavon,  saponin,  sterol,  asam  fitat, triterpenoid,  oligosakarida,  dan  lignan.  Sari  kedelai  menunjukkan  aktivitas  antioksidan  dan antidiabetik.  Namun  aktivitas  tersebut  belum  optimal,  oleh  karena  itu  perlu  ditambahkan  air
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (2): 98-111, 2019.
seduhan daun beluntas. Beluntas merupakan tanaman herba kelompok Asteracea telah terbukti mempunyai  aktivitas  antioksidan  dan  antidiabetik  karena  komposisi  senyawa  fitokimia  yang meliputi  tanin, sterol, alkaloid,  flavonoid,  fenol, kardiak glikosida, dan saponin. Penambahan air seduhan  daun  beluntas  pada  sari  kedelai  diharapkan  mampu  meningkatkan  kemampuannya sebagai  sumber  antioksidan  dan  antidiabetik.  Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui perubahan  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik  sari  kedelai  dengan  penambahan  air  seduhan bubuk  daun  beluntas.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK)  dengan satu faktor,  yaitu konsentrasi bubuk daun beluntas  dalam  air  seduhan  yang  terdiri dari  enam  level,  yaitu  0;  1;  2;  3;  4;  dan  5  (%  b/v)  dari  berat  kering  kedelai  yang  digunakan. Percobaan diulang sebanyak lima  kali. Sari kedelai yang ditambahkan air seduhan beluntas yang berasal dari  daun  beluntas  kering  dengan  kadar  air  sebanyak  7,97±0,28%  (wb),  sifat  fisikokimia  dan organoleptiknya dipengaruhi oleh penambahan berbagai variasi konsentrasi air seduhan daun beluntas. Parameter fisikokimia yang dihasilkan dari sari kedelai beluntas meliputi pH berkisar antara 6,71 ± 0,09 sampai dengan   6,01 ±  0,05,  viskositas  berkisar  antara  21,05±0,93 sampai dengan 26,67±0,75, total padatan terlarut berkisar antara 11,81±0,27 sampai dengan 15,35±0,26, lightness berkisar  antara 82,89±0,46      sampai  dengan    69,10      ±1,70, chroma berkisar  antara  10,57±0,78  sampai  dengan 7,59±0,80, o hue berkisar  antara  87,59±0,93  sampai  dengan  00,14±1,11.  Hasil  uji  grafik Spiderweb berdasarkan  skor  kesukaan  secara  organoleptik  diperoleh  bahwa  penambahan  air  seduhan  bubuk daun beluntas belum dapat meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap sari kedelai beluntas.
Kata kunci : Pluchea indica Less, sari kedelai, sifat fisikokimia, organoleptik

## PENDAHULUAN
Sari  kedelai  merupakan  minuman produk  nabati  pengganti  susu  hewani yang  bergizi  tinggi,  sehingga  cocok  untuk penderita lactose  intolerance (Khamidah dan  Istiqomah,  2012).  Mazumder  dan Begum  (2016)  menginformasikan  bahwa komponen  nutrisi  dalam  sari  kedelai  per 100  gram  meliputi  :  energi  52    kkal, protein 3,9 g, lemak 2,4 g, kalsium 4,7 mg, zat besi 1,0 mg, magnesium 19 mg, fosfor 49  mg,  kalium  141  mg,  natrium  12  mg, vitamin  A  3  g,  dan  vitamin  E  0,01  g. Hartoyo (2005) menyatakan bahwa susunan  asam  amino  dari  protein  sari kedelai  mirip  dengan  susu  sapi.  Menurut Cahyono  (2011),  sari  kedelai  kaya  akan lesithin,  polisakarida,  arginin  dan  glisin. Oleh karena itu sari kedelai tersebut dapat menurunkan  serta  mengendalikan  kadar glukosa darah  dalam  batas  normal.  Widy (2009)  menyatakan  bahwa  lesithin  pada sari  kedelai  berfungsi  untuk  memperbaiki pankreas  dan  meregenerasi  sel-sel  yang
rusak,  sedangkan  polisakarida  dapat menekan  kadar  glukosa.  Asam  amino pada  sari  kedelai  yaitu  arginin  dan  glisin merupakan penyusun insulin yang dihasilkan kelenjar pankreas.
Meningkatnya hormon insulin dapat mengubah glukosa darah menjadi energi.
Beluntas ( Pluchea indica Less) merupakan  tanaman  herba  termasuk famili Asteracea telah  terbukti  bermanfaat untuk kesehatan karena senyawa fitokimia dalam  tanaman  ini  mempunyai  berbagai aktivitas  biologis.  Widyawati et  al. (2014; 2015)  menyatakan  bahwa  ekstrak  daun beluntas  mempunyai  aktivitas  antioksidan dan  antidiabetik.  Yesiana  dan  Widyawati (2018)  juga  menyatakan  bahwa  air seduhan daun beluntas mampu menurunkan  kadar  glukosa  darah  pada pasien  diabetus  melitus  sebesar  56,37% lebih  tinggi  dari  glibenklamida  (49,59%). Penambahan  air  seduhan  bubuk  daun beluntas  pada  sari    kedelai  diharapkan dapat  meningkatkan  aktivitas  antioksidan dan antidiabetik, namun pengaruhnya terhadap  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik perlu  dilakukan  pengujian  lebih  lanjut.  Oleh
karena itu  tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui  perubahan  sifat  fisikokimia dan  organoleptik  sari  kedelai  dengan penambahan  air  seduhan  bubuk  daun beluntas.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah daun beluntas yang diperoleh dari beberapa daerah  di  kota  Surabaya,  seperti  :  Hutan Mangrove Wonorejo dan Pakuwon Timur, k a b u p at e n  Si d o arj o,  s e p erti   Jalan Raya  By  Pass  Juanda  Airport,  dan kabupaten  Kediri,  seperti  :  Jalan  Mastrip  dan Jalan  Sumatra,  Pare.  Kantong  teh  celup dibeli  dari    CV  Peri  Akas,  Kwarasan, Yogyakarta dengan spesifikasi ukuran 3,7 cm x 1,3 cm x 4,7 cm dan  memiliki ukuran pori  sebesar  60 mikron.  Air  minum  dalam kemasan  pH  7,3.  Kacang  kedelai  import dibeli  dari  Pasar  Keputran,  Surabaya, Gula  xylitol  dibeli  dari  XLear  Inc.  Bahan kimia  yang  digunakan  adalah  akuades dibeli  dari  PT.  Surabaya  Aqua  Industri, larutan buffer pH 4 dan 7 (Merck).
Gambar 1. Ruas Daun Beluntas yang Dipilih
Pembuatan  Air  Seduhan  Bubuk  Daun Beluntas
Daun  Beluntas  dengan  ruas  daun nomor 1 sampai 6 (Widyawati et al ., 2011), disortasi, dicuci dan dikeringkan selama 7 hari  dengan  cara  diangin-anginkan  pada suhu  ruang,  kemudian  dibubukkan  dan dikemas dalam pouch . Selanjutnya untuk setiap  perlakuan  bubuk  daun  beluntas ditimbang  sebanyak  2  gram  dalam tea
bag (Widyawati et  al .,  2016).  Setiap tea bag diseduh dengan air minum pada suhu 95oC selama 5 menit  untuk  mendapatkan konsentrasi  air  seduhan sebanyak  1, 2, 3, 4 dan  5% (b/v).

## Pembuatan Sari Kedelai Beluntas
Kacang  kedelai  yang  sudah  disortasi dan diketahui beratnya, dicuci dan direndam  dalam  air  panas  selama  8  jam dengan  perbandingan  1:3  (b/v).  Setelah ditiriskan  direbus  hingga  mendidih  dan dipertahankan  selama  5  menit  dengan perbandingan 1:2 (b/v). Setelah ditiriskan, kedelai  dikupas  kulit  arinya,  selanjutnya diekstraksi  selama  2  menit  dengan perbandingan 1:3 (b/v) untuk memisahkan ampasnya. Filtrat yang diperoleh  dipanaskan  hingga  mendidih sambil diaduk hingga diperoleh perbandingan  1:2  (b/v).    Sari  kedelai diturunkan  suhunya  hingga  suhu  kamar ditambahkan  air  seduhan  bubuk  daun beluntas  dengan  perbandingan  2:1  (v/v), selanjutnya  ditambahkan  gula  xylitol  10% (b/v).  Akhirnya  diperoleh  sari  kedelai beluntas  perbandingan  1:3  (b/v)  dengan berbagai  konsentrasi  air  seduhan  bubuk daun  beluntas  0,  1,  2,3,  4,  dan  5%. Selanjutnya  sari  kedelai  beluntas  yang diperoleh  dianalisa  pH,  viskositas,  total padatan terlarut, dan organoleptik.

## Analisa Kadar Air Bubuk Daun Beluntas
Bubuk daun beluntas dianalisa kadar airnya  menggunakan  metode  gravimetri (AOAC,  2005)  dengan  menggunakan oven vakum (Binder) pada suhu 70 o C dan tekanan  750  mmBar  selama  24  jam. Kadar  air  sampel  diperoleh  dengan menghitung  selisih  berat  awal  dengan berat  akhir  sampel  yang  telah  konstan kemudian  dibagi dengan awal sampel.

## Analisa Viskositas dengan viscosimeter
Viskositas sampel dianalisis menggunakan alat viskosimeter
(Brookfield  DV-E)  dengan  kecepatan  100 RPM,  spindel  nomor  1  (AOAC,  2005).
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (2): 98-111, 2019.
Pengukuran dilakukan berdasarkan
ukuran atau nomor spindel yang digunakan  dan  dikonversi  dengan  rumus akhir untuk menentukan tingkat viskositas suatu sampel. Viskositas sampel dinyatakan dalam satuan centipoise (cps).
Analisa Warna dengan Colour Reader Analisa  warna  sari  kedelai  beluntas dilakukan  dengan  menggunakan colour reader (Konica Minolta CR-10)
berdasarkan  metode  Wrolstad et  al. (2005). Prinsip  kerja  dari  metode  ini  adalah pemaparan  warna  dengan  sistem  CIE yang terdiri dari tiga reseptor warna, yaitu L*, a* dan b* Hunter. Nilai L* menunjukkan tingkat  kecerahan  berdasarkan  warna putih, nilai a* menunjukkan warna kemerahan  atau  kehijauan  sedangkan nilai  b*  menunjukkan  warna  kekuningan atau kebiruan.

## Analisa pH dengan pH meter
Prinsip  pengukuran  pH  berdasarkan pengukuran  aktifitas  ion  hidrogen  secara potensiometer  atau  elektrometri  (AOAC, 2005).  Pengukuran  pH  menggunakan  pH meter  merk  Schoot  yang  telah  kalibrasi dengan  larutan  buffer  pH  4  dan  7.    Nilai pH    dibaca  setelah  elektroda  dicelupkan ke dalam larutan sampel dan stabil.

## Analisa Total Padatan Terlarut
Analisa  total  padatan  terlarut  sampel sari kedelai dilakukan
dengan menggunakan refraktometer (Atago)
berdasarkan  metode  Wahyudi  dan  Dewi (2017). Nilai yang terbaca pada refraktometer dinyatakan dengan  derajat Brix  (%  Brix),  yang  menyatakan  jumlah seluruh  zat  padat  yang  larut  setiap  100 gram larutan.

## Analisa Organoleptik
Analisa organoleptik
dilakukan berdasarkan uji kesukaan dengan menggunakan  80  orang  panelis  yang tidak  terlatih  (Lawless  dan  Heymann, 2010).  Parameter  yang  diujikan  meliputi
kesukaan  terhadap  warna,  aroma  dan rasa.  Panelis  yang  dipilih  berasal  dari masyarakat  umum,  khususnya yang berusia diatas 40  tahun. Penilaian dilakukan  dengan  memberikan  nilai  1 sampai  7,  dimana  nilai  1  menunjukkan nilai  tidak  suka  sampai  dengan  nilai  7 yang  menunjukkan  nilai  sangat  suka. Total  nilai  yang  diperoleh  suatu  sampel menunjukkan tingkat kesukaan  atau penerimaan  dari panelis terhadap sampel yang  disajikan,  yaitu  semakin  tinggi  nilai total  berarti  sampel  makin  disukai  dan total  nilai  terendah  berarti  paling  tidak disukai.

## Penentuan    Perlakuan  Terbaik  (Metode Spiderweb)
Perlakuan terbaik penambahan konsentrasi  air  seduhan  bubuk  daun beluntas  dalam    sari  kedelai  ditentukan dengan  metode spiderweb (Kemp et  al ., 2009) berdasarkan hasil uji skor kesukaan  secara  organoleptik  terhadap aroma,  warna  dan  rasa.  Nilai  luasan terbesar  dari  plot  data  rata-rata  semua atribut pada grafik spiderweb merupakan perlakuan terbaik. Luasan daerah ditentukan  berdasarkan  luas  segitiga sembarang dengan sudut 120 o .

## HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL
Dari  hasil  analisis  dengan  GC-MS ditunjukan pada gambar.1 terdapat 20 hasil kromatografi reaksi senyawa bioaktif. Uraian senyawa dari hasil GC-MS ditunjukan  pada  tabel  1.  Dalam  tabel tersebut diuraikan juga pemanfaatan senyawa  biokatif  dalam  industri  pangan, kosmetik, dan farmasi.

## PEMBAHASAN
Bubuk daun beluntas yang  digunakan dalam  penelitian  ini  mempunyai  kadar  air sebesar  7,97±0,28%  (wb),  kadar  air  bubuk daun beluntas akan mempengaruhi senyawa  fitokimia  yang  terekstrak  selama penyeduhan bubuk daun beluntas. Nguyen
dan Le (2018) menyatakan bahwa perbedaan metode pengeringan
mempengaruhi  kadar  air  wortel  akhir  dan komposisi senyawa fitokimia yang terekstrak.  Menurut  Bernard et  al. (2014), pengeringan menyebabkan kerusakan struktur sel, sehingga mempengaruhi inaktivasi  enzim  serta  degradasi  senyawa fitokimia. Breghlal et al. (2016)
menginformasikan bahwa keberadaan senyawa fitokimia menentukan sifat organoleptik Pistacia
lenticus (L.). Widyawati et al. (2011) menyatakan bahwa ekstrak  daun  beluntas  1-6    dari  pucuk mengandung  senyawa  fitokimia,  seperti saponin,  tanin,  alkaloid,  terpenoid,  sterol, kardiak  glikosida,  fenol,  dan  flavonoid, Widyawati et  al. (2013)  menginformasikan bahwa daun beluntas mengandung sejumlah  senyawa  volatil.  Hal  ini  juga ditegaskan  oleh  Traithip  (2005)  bahwa daun  beluntas  mengandung  boehmeril asetat,  HOP-17  (21)-en 3β-asetat,  linaloil glukosida,linaloil apiosil glukosida, plusheosida  C,  cuauhtermone,  3- (2’-3’- diasetoksi- 2’metil-butiril), plucheol A,
plucheol  B,  plucheosida  A,  plucheosida B,plucheosida E,
pterocarptriol, seskuisterpen, monoterpen, dan triterpene.  Oleh  karena  itu  penambahan air  seduhan  bubuk  daun  beluntas  dengan kadar air tersebut diduga dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik sari kedelai.

## pH
Penambahan  berbagai  konsentrasi  air seduhan bubuk daun beluntas ditunjukkan pada  Gambar  2.  Data  yang  diperoleh menunjukkan  bahwa  derajad  keasaman sari kedelai dengan bertambahnya konsentrasi air seduhan mengalami penurunan.  Uji  statistik  ANOVA  dengan α=5%  menunjukkan  bahwa  ada  pengaruh konsentrasi  air  seduhan  bubuk  daun beluntas  berpengaruh  terhadap  pH  yang dihasilkan.  Hasil  uji  DMRT  pada  α=5% juga  menunjukkan  bahwa  ada  beda  nyata antara  konsentrasi  air  seduhan  bubuk daun beluntas sari kedelai. pH  sari kedelai beluntas  didapatkan  rata-rata  sebesar
6,71  ±  0,09  sampai  dengan  6,01  ±  0,05. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  air  seduhan  bubuk  daun beluntas  yang  ditambahkan  berkorelasi dengan  bertambahnya  senyawa  organik dalam sari kedelai beluntas. Apriadi (2010) menyatakan bahwa daun beluntas mengandung  asam  klorogenik  dan  asam kafeat,  sedangkan  Manu  (2013)  juga menginformasikan  bahwa  daun  beluntas mengandung  senyawa  alkaloid,  flavonoid, tanin,  minyak  atsiri,  asam  klorogenik, natrium,  kalsium,  magnesium  dan  fosfor. Keberadaan  asam  organik  serta  mineral- mineral  yang  ada  dari  air  seduhan  bubuk daun  beluntas  memberikan  kontribusi pada  derajad  keasaman  sari  kedelai beluntas. Selain itu interaksi yang mungkin terjadi  dengan  asam  organik  pada  sari kedelai sendiri, seperti asam fitat, rafinosa dan  stakiosa  (Salahudin  dan  Pramono, 2012) diduga berpengaruh pada nilai pH.

## Viskositas
Viskositas sari kedelai beluntas mengalami peningkatan dengan bertambahnya  air  seduhan  bubuk  daun beluntas  yang  ditunjukkan  pada  Gambar 3,  yang  didasarkan  pada  uji  statistik ANOVA  dengan α=5%.  Hasil  uji  DMRT pada  α=5%  menunjukkan  bahwa  ada beda  nyata  antar  perlakuan.  Viskositas sari  kedelai  beluntas  sangat  dipengaruhi oleh energi gesekan antar partikel dalam sampel.  Semakin  besar  konsentrasi  air seduhan yang ditambahkan dapat menambah jumlah partikel dalam sampel sehingga  nilai  viskositasnya  bertambah. Viskositas  bertambah  juga  disebabkan terjadinya interaksi antar molekul sehingga  terbentuk  makromolekul  atau polimer (Afrianti  dkk., 2014).   Keberadaan tanin  dalam  sari  kedelai  beluntas  dapat mengendapkan  protein  dan  asam-asam amino  karena  dapat  mengubah  sifat protein  yang  semula  polar  menjadi  non polar,  sehingga  menurunkan  kelarutan (Fernandez,  2019;  Triyono,  2010).  Asam- asam organik pada beluntas akan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (2): 98-111, 2019.
Gambar 2. pH Sari Kedelai pada Berbagai Konsentrasi Air Seduhan Bubuk Daun Beluntas
Gambar 3. Viskositas Sari Kedelai pada Berbagai Konsentrasi Air  Seduhan Bubuk Daun Beluntas
menambah ion H+ menyebabkan sebagian  ikatan  peptida  terputus  dan akan  bereaksi  dengan  gugus  COO- membentuk  COOH,  sedangkan  asam organik lain akan berikatan dengan gugus amino  NH 2 membentuk  NH 3 + sehingga pH  sari  kedelai  menjauhi  titik  isoelektris dan  kelarutan  dalam  air  akan  meningkat (Triyono,  2010).

## Total Padatan Terlarut
Total  padatan  terlarut  pada  sari kedelai beluntas ditunjukkan pada
Gambar  4.    Total  padatan  pada  sari kedelai beluntas ditentukan oleh komponen  terlarut  pada  kedelai  yaitu protein  (Ginting  dan  Sri.  2002). Uji statistik ANOVA dengan α=5% menunjukkan  bahwa  adanya  pengaruh konsentrasi  air  seduhan  bubuk  daun beluntas  terhadap  total  padatan  terlarut. Sedangkan  hasil  uji  DMRT  pada  α=5% menunjukkan  ada    beda  nyata  pada berbagai perlakuan. Semakin tinggi konsentrasi  air  seduhan  bubuk  daun beluntas  mengakibatkan  total  padatan terlarut  semakin meningkat.  Hal ini terkait
dengan  total  padatan  yang  terlarut  dari sari  kedelai  dan  air  seduhan  daun beluntas. Total  padatan terlarut  pada  sari kedelai beluntas seiring dengan viskositas dan  pH.  Semakin  banyak  partikel  yang terlarut  yang  ditandai  dengan  semakin menurunnya nilai pH menyebabkan viskositas
sampel
meningkat.
Keberadaan  senyawa  isoflavon,  saponin, sterol,  asam  fitat,  triterpena,  lignin,  dan oligosakarida  (O’Keefe et  al .,  2015), protein, lemak, kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, kalium, natrium, vitamin  A,  vitamin  E  (Mazumder  dan Begum,  2016)  dari  kedelai  serta  alkaloid, tanin,  saponin,  sterol,  kardiak  glikosida, terpenoid,  flavonoid,  fenol  (Widyawati dkk., 2011), lignin, fenilpropanoid, benzoid,  alkana,  (-)-katekin,    flavonol (kuersetin,  kemferol,  mirisetin,  luteolin dan  apigenin  (Andarwulan et  al .,  2010), minyak  atsiri,  asam  klorogenik,  natrium, kalsium,  magnesium  dan  fosfor  Manu (2013)  pada  daun  beluntas,    dapat mempengaruhi  partikel  terlarut.  Selain  itu interaksi  antar    partikel  atau  senyawa dapat menyebabkan total padatan terlarut dalam sari kedelai beluntas.

## Warna
Warna
sari kedelai beluntas ditentukan  dengan colour  reader yang didasarkan  pada  perbedaan  warna  dari pantulan  cahaya  oleh  permukaan  sampel (Diniyah  dkk.,  2016),  yang  meliputi  : Lightness (L), Chroma (c), dan ˚hue (h).

## Lightness
Lightness untuk  mengetahui  cahaya pantul  yang  menghasilkan  warna  putih, abu-abu  dan  hitam  (Nurmawati,  2011). Nilai  L*  menunjukkan  derajat  kecerahan produk  sari  kedelai  beluntas  dengan batas antara 0 (hitam) sampai 100 (putih). Semakin  besar  konsentrasi  air  seduhan bubuk  daun  beluntas  yang  ditambahkan menyebabkan  nilai  L  semakin  berkurang, secara  statistik  pada  α=5%  menunjukkan adanya pengaruh signifikan antar perlakuan  akibat  perbedaan  konsentrasi bubuk  daun  beluntas  dalam  air  seduhan
(Gambar  5).  Semakin  tinggi  konsentrasi air seduhan bubuk daun beluntas semakin  gelap,  hal  ini  disebabkan  oleh keberadaan senyawa tanin dan
karotenoid dalam daun beluntas (Widyawati et al. , 2015) yang memberikan kontribusi  warna  kuning  hingga  coklat (Ashok dan Upadayana, 2012).

## Chroma
Chroma  sari  kedelai  beluntas  ditunjukkan pada  Gambar  6.  Chroma  menunjukkan intensitas warna yang memberikan perbedaan  warna  yang  paling  dominan pada  sampel  yang  menunjukkan  tingkat kejenuhan  (Nurmawati,  2011).  Semakin tinggi  nilai  chroma  maka  semakin  tinggi tingkat  kejenuhannya  dan  sebaliknya (Fernandez,  2019).  Data  analisis  statistik Anova  pada α=5%  menunjukkan  bahwa ada  pengaruh  signifikan  penambahan konsentrasi  air  seduhan  bubuk  daun beluntas  terhadap    nilai  chroma  sari kedelai  beluntas.  Nilai  chroma  yang dihasilkan  berkisar  antara    10,57±0,78 sampai dengan 17,59±0,80. Tingkat kejenuhan  warna  sampel  seiring  dengan semakin berkurangnya nilai Lightness karena  semakin  banyak  komponen  terlarut dari  sari  kedelai  dan  beluntas  yang berpengaruh  terhadap  warna  sari  kedelai beluntas ( O’Keefe et  al .,  2015;  Mazumder dan  Begum,  2016;  Widyawati  dkk.,  2011; Widyawati et al ., 2016; Manu 2010).
˚hue ˚hue  menunjukkan  warna  sampel (Nurmawati,  2011),  data  analisis  nilai  hue  sari  kedelai  beluntas  dapat  dilihat pada  Gambar  7.  Uji  statistik  Anova  pada α=5% menunjukkan ada pengaruh penambahan  konsentrasi  air  seduhan bubuk daun beluntas terhadap warna sari kedelai  beluntas.  Warna  sari  kedelai beluntas  dikontribusi  oleh  keberadaan tanin  dan  klorofil  dari  bubuk  daun beluntas (Widyawati et al ., 2016). Suriyaphan juga menegaskan bahwa warna kuning  yang  muncul  pada    air  seduhan daun  beluntas  dikarenakan  keberadaan karotenoid serta  oksidasi yang muncul
Gambar 4. Total Padatan Terlarut Sari Kedelai pada Berbagai Konsentrasi Air Seduhan Bubuk Daun Beluntas
Gambar 5. Lightness Sari Kedelai pada Berbagai Konsentrasi Air Seduhan
Bubuk Daun Beluntas
Gambar 6. Chroma Sari Kedelai pada Berbagai Konsentrasi Air Seduhan Bubuk Daun Beluntas
Gambar 7. o Hue Sari Kedelai pada Berbagai Konsentrasi Air
Seduhan Bubuk Daun Beluntas
saat  warna  hijau  pada  klorofil  daun beluntas  selama  proses  penyeduhan (Suriyaphan,  2014).  Selain  itu  warna  sari kedelai  beluntas  juga  dikontribusi  oleh pigmen  antosianin  dari  kedelai  yang bersifat mudah larut dalam air (Saati dkk., 2015). Senyawa isoflavon
dan fitoesterogen pada kedelai dapat menyebabkan  warna  sari  kedelai  kuning (Gustantin, 2015). Interaksi pigmen antosianin pada sari kedelai dan karotenoid  pada  air  seduhan  beluntas menyebabkan warna ˚hue memiliki warna kuning  dan  kuning  merah  (Hutchings, 1999).

## Organoleptik
Analisa  organoleptik  sari  kedelai beluntas  didasarkan  pada  uji  hedonik yaitu  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna, rasa, dan aroma dengan menggunakan  uji  skoring  terdiri  dari  80 panelis  tidak  terlatih  dengan  usia  ≥  40 tahun.

## Tingkat Kesukaan Terhadap Warna
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna  sari  kedelai  beluntas  ditunjukkan pada Gambar 8. Data analisis menunjukkan  bahwa  tingkat  kesukaan panelis  terhadap    warna  sari  kedelai beluntas  mengalami  penurunan  secara signifikan.  Panelis  lebih  menyukai  sari
kedelai  dengan  warna  putih  kekuningan, dengan  adanya  warna  lain  yang  berasal dari  bubuk  daun  beluntas  menurunkan tingkat kesukaan.
Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  uji  warna secara  kuantitatif  bahwa  penambahan konsentrasi  air  seduhan  bubuk  daun beluntas  menurunkan  nilai lightness , menurunkan nilai o hue dan meningkatkan nilai  chroma.  Keberadaan  air  seduhan daun  beluntas  yang  mengandung  tanin, karotenoid  dan  klorofil  dapat  mengubah warna  sari  kedelai  dari  kuning  ke  kuning merah (Widyawati et al ., 2016, Suriyaphan, 2014).

## Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma ditunjukkan pada Gambar 9. Penambahan  air  seduhan  bubuk  daun beluntas  berpengaruh  pada  aroma  sari kedelai  beluntas  secara  signifikan.  Ada kecenderungan  tingkat  kesukaan  panelis terhadap aroma berkurang dengan bertambahnya  konsentrasi  air  seduhan bubuk  daun  beluntas.  Hal  ini  disebabkan adanya  senyawa  volatil  dari  bubuk  daun beluntas  bubuk  daun  beluntas,  seperti boehmail asetat, HOP-17 (21)- en 3β-asetat, linaloil  glukosida,  linaloil  apiosil  glukosida, plusheosida C, cuauhtermone, 3- (2’, 3’-
Gambar 8. Skor Kesukaan terhadap Warna Sari Kedelai pada Berbagai Konsentrasi Air Seduhan Bubuk Daun Beluntas
Gambar 9. Skor Kesukaan terhadap Aroma Sari Kedelai pada Berbagai Konsentrasi Air Seduhan Bubuk Daun Beluntas
Gambar  10. Skor Kesukaan terhadap Rasa Sari Kedelai pada Berbagai Konsentrasi Air Seduhan Bubuk Daun Beluntas
Keterangan: Perlakuan persentase bubuk daun beluntas dalam air seduhan (b/v).
Gambar 11. Spiderweb Perlakuan Terbaik Sari Kedelai Beluntas.
diasetoksi- 2’-metil-butiril), plucheol A,
plucheol  B,  plucheosida  A,  plucheosida  B, plucheosida
E, pterocarptriol, seskuisterpen,  monoterpene,  dan  tripen (Traithip,  2005),  serta  beberapa  senyawa kimia  yang  terkandung  dalam  minyak  atsiri daun beluntas (Widyawati et al ., 2013).

## Tingkat  Kesukaan Terhadap Rasa
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa  sari  kedelai  beluntas  ditunjukkan pada  Gambar  10.  Adanya  penambahan air seduhan bubuk daun beluntas menurunkan  tingkat  kesukaan  terhadap rasa panelis terhadap sari kedelai beluntas  secara  signifikan.  Penurunan tingkat  kesukaan  ini  seiring  dengan penurunan  pH,  kenaikan  kekentalan  dan padatan  terlarut,  hal  ini  seiring  dengan penambahan  senyawa  kimia  terlarut  dari bubuk  daun  beluntas.    Widyawati et  al. (2016)  menyatakan  bahwa  air  seduhan beluntas  mengandung  tanin  dan  alkaloid. Saxena et  al. (2013)  menyatakan  bahwa alkaloid  dapat  menimbulkan  rasa  pahit, sedangkan Susetyarini
(2013)
menyatakan bahwa tanin dapat memberikan sensasi  rasa  sepat.  Ginting  dan  Sri  (2002) menyatakan bahwa kacang kedelai mengandung  alkaloid  glikosida,  seperti isoflavon  dan  aglikon-aglikonnya  dapat memberikan  rasa  kapur.  Keberadaan senyawa-senyawa fitokimia tersebut dalam sari kedelai beluntas dapat
memberikan  sensasi  rasa  yang  kurang disukai oleh panelis.

## Perlakuan  Terbaik
Secara  keseluruhan  skor  kesukaan panelis  terhadap  sari  kedelai  beluntas ditunjukkan pada Gambar 11. Data menunjukkan bahwa semakin besar
konsentrasi  air  seduhan    bubuk  daun beluntas yang ditambahkan, dapat menurunkan  tingkat  kesukaan  panelis  dari suka menjadi tidak suka. Pada penambahan  1%  konsentrasi  air  seduhan bubuk  daun  beluntas  panelis  agak  suka terhadap  sari  kedelai  beluntas.  Pemilihan perlakuan terbaik didasarkan pada perhitungan luasan segitiga yang diperoleh dari grafik spiderweb .

## KESIMPULAN
Penambahan  konsentrasi  air  seduhan bubuk  daun  beluntas  berpengaruh  nyata terhadap  perubahan  viskositas,  warna, total padatan terlarut,  dan  pH sari kedelai beluntas.  Ada  peningkatan  signifikan terhadap  nilai  viskositas,  chroma  dan total  padatan  terlarut  serta  penurunan signifikan  terhadap  nilai o hue, lightness , pH  dan  skor  kesukaan  organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma. Penambahan  air  seduhan  bubuk  daun beluntas  belum  dapat  meningkatkan tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  sari kedelai beluntas.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (2): 98-111, 2019.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan kepada Kemenristekdikti atas hibah pengabdian  kepada  masyarakat  melaui Program  Kemitraan  Masyarakat  tahun anggaran 2019.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianti,  L.  H.,  Yusman,  T.  &  Hafni,  G.
(2014). Karakteristik Fisiko-kimia dan Sensorik  Jus  Ekstrak  Buah  Salak ( Salacca  edulis  Reinw )  Varietas Bongkok). Jurnal  Chimica  et  Natura Acta 2(2): 126-130.
Andarwulan,  N.,  Batari,  R.,  Sandrasari,
D.A.,  Bolling,  B.  &  Wijaya,  H.  (2010). Flavonoid  Content  and  Antioxidant Activityof  Vegetables  from  Indonesia. Food Chemistry , 121 , pp 1231- 1235 Apriadi,  R.  A.  (2010).  Identifikasi  Senyawa
Asam Fenolat pada Sayuran Indigenous  Indonesia.  Skripsi  S-1. Fakultas  Teknologi  Pertanian  Institut Pertanian Bogor. http://www.repository.ipb.ac.id .
(Diakses: 26 September 2019)
AOAC.  (2005). Official  Methods  of  Analysis
(18th edition). Washington: Assosiation of Official Analytical Chemistry. Method 925.09
Ashok,  P.K.  &  Upadhyaya,  K.  (2012).
Tannins  are  Astringent. Journal  of Pharmacognosy and
Phytochemistry, 1 (3), pp 45-50.
Beghlal,  D.,  Baini,  K.E.,  Marmouzi,  I.,
Haddar,  L.  &  Mohamed,  B.  (2016). Phytochemical, Organoleptic and Ferric Reducing Properties of Essential  Oil  Ethanolic  Extract  from
Pistacia  lentiscus (L). Asian  Pacific
Journal of Tropical Disease , 6(4), pp
305-310. http://www.doi:10.1016/S2222-

## 1808(15)61035-0
Bernard,  D.,  Kwabena,  A.I.,  Osei,  O.D.,
Daniel,  G.A.,  Elom,  S.A.  &  Sandra, A.  (2014).  The  Effect  of  Different Drying Methods on the Phytochemicals and Radical Scavenging Activity of Ceylon Cinnamon (Cinnamomum
zeylanicum)  Plants  Parts. European Journal  of  Medical  Plants , 4 (11),  pp
1324-1335.
Cahyono,  A.  D.  (2011).  Manfaat  Susu Kedelai  Sebagai  Terapi  Penurunan
Kadar  Glukosa  Darah  Pada  Klien Diabetes Mellitus (Study Eksperimental di Poli Penyakit dalam RSUD Pare Kabupaten Kediri Tahun 2010). Jurnal Akademi
Keperawatan  Pamenang,  2 (2),  pp
28-37.
Fernandez,  L.  Y.  R.  (2019). Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Warna dan Organoleptik Air
seduhan  Daun  Beluntas ( Pluchea indica  Less )  ( Skripsi ).  Surabaya:
Universitas  Katolik  Widya  Madala Surabaya.
http://repository.wima.ac.id/17687/7/ Abstrak.pdf (17 Juni 2019).
Ginting,  E.  &  Sri,  S.A. (2002). Pengaruh Varietas  dan  Cara  Pengolahan terhadap Mutu Susu Kedelai. Jurnal Penelitian Tanaman Pangan,  21 (2), pp 48-57.
Gustantin.  (2015).  Karakteristik  Fisik,  Kimia dan  Organoleptik  Susu  Berbahan Baku  Kedelai  (Glycine  max  (  L.) Meril.)  dan  Koro  Kratok  (Phaseolus lunatus L.) putih dengan Penambahan Carboxy  Methyl  Cellulose  (Skripsi). Jember: Universitas Jember.
http://repository.unej.ac.id/bitstream/h andle/123456789/66966/Slevy
%20Gustantin%20A.%20-
%20101710101043.pdf?sequence=1 (Diakses: 15 Februari 2019).
Hartoyo,  B.  (2005).  Perbaikan  Mutu  Susu Kedelai dalam Botol. Trubus Agrisarana . pp 25
Hutchings,  J.B.  (1999).  Food  Colour  and Appearance. New York: Chapman & Hal.  184.
Kemp,  S.  E.,  Hollowood,  T.  &  Hort,  J.
(2009). Sensory Evaluation: A Parctical  Handbook .  New  jersey: Wiley-Blackwell. pp  120-134.
Khamidah,  A.  &  Istiqomah,  N.  (2012).
Pengolahan  Sari  Kedelai  sebagai
Dukungan Askelerasi Peningkatan    Gizi Masyarakat. Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi . Http://Pertanian. Trunojoyo.Ac.Id/Semnas/Wp- Content/Uploads/Pengolahan-Sari- Kedelai-Seba Gai-Dukungan- Akselerasi-Peningkat An-Gizi- Masyarakat.Pdf (Diakses: 23 Februari 2019).
Lawless,  H.  T.  &  Heymann,  H.  (2010).
Sensory evaluation of food:
Principles  and  Practices  Second Edition . New York:  Aspen Publisher,
Inc. pp 519-541.
Manu,  R.  R.  S.  (2013).  Aktivitas  Ekstrak Etanol  Daun  Beluntas  (Pluchea indica  L)  Terhadap Staphylococus aureus , Bacillus subtillis dan
Pseudomonas  aeruginosa . Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya, 2 (1), pp 1-10. Mazunder,  A.A.R.  &  Belgum,  A.A.  (2016).
Soymilk  as  Source  of  Nutrient  for
Malnourished Population of
Developing  Country  :  A  Review.
International  Journal  of  Advanced Scientific  and  Technical  Research , 6 (5), pp 192-203.
Nguyen,  V.T.  &  Le,  M.D.  (2018).
Influence of Varoius Drying Condition on Phytochemical Compounds and Antioxidant Activity  of  Carrot  Peel. Beverages , 4 (80), pp 2-12.
Nurmawati,  R.  (2011). Pengembangan Metode Pengukuran Warna Menggunakan Kamera CCD (Charge Coupled Device) dan
Image Prosesing .
O’Keefe, Bianchi,  L.  &  Sharman,  J. ( (2016).    Soybean  Nutrition. SM Journal  of  Nutrition  and  Metabolism ,
1 (1), pp 1006-1015.
Saati,  E.  A.,  Sri.,  W.  &  Khoiriyah.  (2015).
Perbaikan Mutu Sari Kedelai Varietas  Lokal  ( Glycine  max L Merril)  Unggul  Dengan Metode Perendaman  dan  Essence  Alami. Seminar Nasional Teknologi Pertanian .
ejournal.itn.ac.id/index.php/senatek/ article/download/1279/886/ (Diakses: 24 Juli 2019).
Salahudin,  F  &  Pramono,  P.  U.  (2012).
Pengurangan Rafionsa dan Stakiosa Oleh Rhizopus oryzae dan Lactobacillus plantarum Pada
Fermentasi Kedelai. Jurnal Biopropal Industri, 3 (20), pp 71-75.
Suriyaphan,  O.  (2014).  Nutrition,  Health Benefits  and  Applications  of  Pluchea indica  (L.)  Less  Leaves. Mahidol University  Journal  of  Pharmaceutical Sciences , 41 (4), pp 1-10.
Susetyarini.  (2013).  Aktivitas  Tanin  Daun
Beluntas Terhadap Konsentrasi
Spermatozoa  Tikus  Putih  Jantan.
Jurnal Gamma, 8 (2), pp 14-20.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (2): 98-111, 2019.
Traithip  A.  (2005).  Phytochemistry  and Antioxidant  Activity  of Pluchea  indica [Thesis]. Thailand: Mahidol University. Triyono, A. (2010). Mempelajari Pengaruh Penambahan  Beberapa  Asam  Pada Proses  Isolasi  Protein  Terhadap Tepung  Protein  Isolat  Kacang  Hijau ( Phaseolus  radiatus  L .). Seminar Rekayasa  Kimia  dan  Proses .  ISSN: 1411-4216.
Wahyudi,  A.,  &  R.  Dewi.  (2017).  Upaya
Perbaikan  Kualitas  dan  Produksi Buah Menggunakan Teknologi Budidaya  Sistem  “ToPAS”  Pada 12 Varietas  Semangka  Hibrida. Jurnal
Penelitian  Pertanian  Terapan 17(1):
17-25.
https://www.researchgate.net/publica tion/314212725
_Quality_and_Fruit_Production_Improvem ent_Using_The_Cultivati on_Technology_System_ToPAS_In_ 12_Varieties_of_Hybrid_Water melons (Diakses: 1 April 2019)
Werdani,  Y.D.W.  &  Widyawati,  P.S.  (2017).
Antidiabetic  Effect  of  Pluchea  Indica Less  Tea  as  a  Fuctional  Beverge  in Diabetic  Patients.  Advances  in  Social Science ,  Education  and  Humanities Research, 98 , pp 164-167.
Widy. (2009). Manfaat Susu Kedelai Atasi Diabetes  Melitus .  Jakarta:  Gramedia Pustaka.
http://www.Glisinmax.co.id/?content =article_detail&id=71&1ang=id.
(Diakses: 6 Oktober 2018).
Widyawati,  P.  S.,  Budianta,  T.D.W., Gunawan,  D.I.  &  Wongso.  R.S.
(2015). Evaluation Antidiabetic Activity  of  Various  Leaf  Extracts  of Pluchea  indica Less. International
Journal of  Pharmacognosy and
Phytochemical  Research ,  7(3),  pp 597-603.
Widyawati, P. S., Budianta., T.D.W.,
Kusuma.,  F.A.  &  Wijaya,  E.L.  (2014).
Difference  of  Solvent  Polarity  to Phytochemical Content
and
Antioxidant  Activity  of Pluchea  indicia Less  Leaves  Extracts, International
Journal of Pharmacognosy and
Phytochemical  Research,  6 (4),  pp
850-855.
Widyawati,  P.S.,  Budianta,  T.D.W.,  Utomo,
A.R.  &  Harianto,  I.  (2016).  The Physicochemical and Antioxidant
Properties  of Pluchea  indica  Less Drink in Tea Bag Packaging.
International  Journal  of  Food  and Nutritional Science, 5 (3), pp 113-120. Widyawati, P.S., Wijaya, C.H., Hardjosworo, P.S.  &  Sajuthi,  D.  (2011).  Evaluasi aktivitas  antioksidatif  ekstrak  daun beluntas (Pluchea indica Less )
berdasarkan  perbedaan  ruas  daun.
Rekapangan Jurnal Teknologi
Pangan, 5 (1), pp 1-14.
Widyawati, P.S., Wijaya, C.H., Hardjosworo,
P.S.  &  Sajuthi,  D.  (2013).  Volatile Compounds  of Pluchea  Indica Less and Ocimum Basillicum Linn Essential Oil  and  Potency  as  Antioxidant. HAYATI Journal of Biosciences. 20 (3), 117-126.
Wrolstad,  R.E.,  Durst,  R.W.  &  Lee,  J.
(2005).  Tracking  Color  and  Pigment Changes  in  Anthocyanin  Products. Food  Science  and  Technology,  16 ,
pp 423-428.