## KARAKTERISTIK MINUMAN BERALKOHOL DENGAN VARIASI KADAR EKSTRAK BUAH BIT ( Beta vulgaris L.) DAN LAMA FERMENTASI
Characteristics of alcoholic beverage from beet extract ( Beta vulgaris L.) and days of fermentation
Rollyana Ajeng Ovihapsany, Akhmad Mustofa, Nanik Suhartatik Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta, Jl. Sumpah Pamuda 18 Joglo Kadipiro Surakarta 57136 Email: oviepears@gmail.com

## RINGKASAN
Buah bit ( Beta vulgaris L.) merupakan sumber utama pewarna merah alami. Bit kaya akan karbohidrat yang mudah menjadi energi serta zat besi yang membantu darah mengangkut oksigen ke otak. Bit bewarna merah, warna ini disebabkan oleh gabungan pigmen ungu betasianin dan pigmen kuning betasantin. Salah satu inovasi pemanfaatan buah bit yaitu pembuatan minuman beralkohol. Tujuan penelitian ini adalah m engetahui karakteristik kimiawi dan sensori wine buah bit dengan lama fermentasi dan persentase ekstrak buah bit yang berbeda serta mengetahui tingkat penerimaan buah bit yang dijadikan minuman beralkohol bagi para konsumen . Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi ekstrak buah bit (10, 20, dan, 30%) dan faktor kedua yaitu variasi lama fermentasi (8, 11, dan 14 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak buah bit 20% dan lama fermentasi 11 hari paling optimal. Wine buah bit tersebut memiliki karakteristik sebagai berikut : kadar alkohol 4,82%, padatan terlarut 5,47%, kadar gula reduksi 0,67%, aktivitas antioksidan 48,08%, derajat keasaman (pH) 4,23, kadar total asam 0,031%, warna merah maroon pekat, rasa yang sedikit pahit, aroma alkohol yang khas dan disukai oleh panelis.
Kata kunci: Wine, bit, lama fermentasi

## ABSTRACT
Beet root (Beta vulgaris L.) was a source of natural red colorant. Beet root rich in carbohydrate and easily to metabolize into energy and has an iron inside to transport oxygen to brain. Beet root were red in color, this color were from purple pigmen betasianin and yellow colour from betaxantin. One innovation to use beet root was to process it to alcoholic drink. The aim of this research was to determine the chemical and sensory characteristics of beet root wine with the variation of fermentation days and beet root extract concentration. The research also aimed to determine the acceptability of beet root wine. The research used completly randomized design with two factors. The first factor was beet root extract concentration (10, 20, and 30%) and the second factor was days of fermentation (8, 11, and 14 days). The result show that the best treatment was wine with 20% of beet root extract and 11 days of fermentation. This wine have 4.82% of alcohol, 5.47% total solid, 0.67% of sugar, antioxidant activity 48.08%, pH 4.23, total acid 0.031%, maroon red color, a bit bitter taste, a distinctive alcoholic flavour and favored by panelist
Keywords: Wine, beet root, days of fermentation

## PENDAHULUAN
Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung dalam buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzim, ataupun nutrisi lain.
Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat dibuat dari buah – buahan lain yang banyak mengandung gula, seperti apel, berry, kelengkeng, ataupun bit. Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat selain dari buah anggur biasanya menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine apel, ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan fruity wine ,  sedangkan wine yang terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake ( Barley wine atau Rice wine ). Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan sebutan Brandy ( Dror dan Allen, 2008).
Buah – buahan khususnya buah bit memiliki peluang besar untuk dikembangkan pelaku usaha terutama industri pangan dalam negeri. Dalam 100 gram buah bit mengandung gula total 6,76 (USDA, 2014). Hal tersebut memungkinkan buah bit dapat dijadikan sebagai pemanis alami untuk berbagai produk pangan.
Buah bit memang belum begitu dikenal masyarakat padahal manfaat buah bit sangatlah banyak terutama untuk kesehatan. Seperti yang telah dilakukan pemerintah Kabupaten Magelang, mulai mengembangkan budidaya tanaman buah bit di wilayah Kecamatan Pakis. Tidak hanya penanaman buah bit namun juga diadakan pelatihan kepada kelompok wanita mengenai pengolahan buah bit seperti membuat kue dan menu makanan lain (Metro Jateng, 2016). Buah bit biasanya digunakan sebagai bahan baku karena memiliki pigmen warna yang menarik. Selain itu buah bit memiliki kandungan antioksidan yang tinggi, senyawa polifenol, flavonoid, serta asam folat.
Ada beberapa produk olahan dari buah bit seperti pada pembuatan kerupuk, ice cream,
dan biskuit yang bahan dasarnya terbuat dari tepung buah bit (Arjuan, 2008; Petriana, 2013). Penelitian wine sudah dibuat dari berbagai macam buah seperti sari buah naga, sari buah pisang, sari buah anggur, nira tebu pekat dan air kelapa. Dari penelitian tersebut, nira tebu pekat merupakan sampel yang memiliki kadar alkohol tertinggi. Tujuan Penelitian ini yaitu mengetahui karakteristik kimiawi dan sensori wine buah bit dengan lama fermentasi dan persentase ekstrak buah bit yang berbeda dan mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap wine buah bit.

## METODOLOGI PENELITIAN Bahan
Bahan dasar pembuatan wine ini yaitu buah bit merah, gula pasir, starter ragi / yeast dan ekstrak kecambah. Bahan kimia yang digunakan adalah NaOH, alkohol (p.a), larutan mikro difusi Conway, aquadest, reagensia Nelson, reagensia arsenomolybdat, glukosa, d an phenolphtalein.
Alat
Alat yang digunakan yaitu: botol, baskom, selang, panel, kompor, blender, ember, penyaring, pisau, kertas saring, kertas label, timbangan, gelas/cup, tissue serta alat masak lainnya dan peralatan analisis kimia.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan faktor variasi ekstrak buah bit dalam 500 ml (10, 20, dan 30%) dan lama fermentasi (8, 11, dan 14 hari). Jumlah perlakuan ada 9 perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji sidik ragam pada jenjang nyata 0,05. Jika ada beda nyata dilanjutkan uji Tukey untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan pada tingkat signifikasi 5%.

## CARA PENELITIAN Pembuatan ekstrak buah bit
Buah bit dikupas dan dicuci bersih, selanjutnya dipotong dan dihancurkan menggunakan juicer sesuai perlakuan, kemudian ditambahkan air hingga batas 500
ml selanjutnya disaring menggunakan kertas saring dan diendapkan.
Pembuatan ekstrak kecambah Kecambah dicuci bersih dan ditimbang sebanyak 120 g, dimasak dengan menambahkan air sebanyak 500 ml selama 10 menit selanjutnya disaring dan diambil ekstraknya kemudian didinginkan hingga suhu 30°C .
Pembuatan wine buah bit Ekstrak buah bit sesuai perlakuan (10, 20, dan 30%) dan ekstrak kecambah dicampur dengan menambahkan 100 g gula pasir dan 5 g yeast diaduk hingga merata, kemudian tuangkan ke dalam botol dan ditutup menggunakan penutup yang sudah diberi selang. Setelah itu lakukan fermentasi sesuai perlakuan (8, 11, dan 14 hari).

## Cara Pengumpulan Data
Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu analisis kimia dan uji organoleptik. Analisis kimia terdiri dari: kadar alkohol dengan metode Mikro Difusi Conway (Hartono et al., 2000) , derajat keasaman pH dengan pH meter (Apriyantono, 1989) , kadar gula reduksi dengan metode Nelson Somogyi (AOAC, 1995) , total asam dengan metode T itrasi (Ruck, 1963) , aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Chen dan Yen, 1995) dan total padatan terlarut dengan menggunakan alat Hand Refraktometer (AOAC, 1995).
HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisis Kimia Wine Buah Bit Analisis kimia merupakan analisis yang sering dilakukan, karena pengetahuan akan komponen kimia pangan sangat penting demi membandingkan dengan standar yang telah ditetapkan pemerintah. Hasil analisis kimia wine buah bit dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Rangkuman Hasil Analisis Kimia Wine Buah Bit Ekstrak Buah Bit Lama Fermentasi Analisis Kimia Aktivitas Antioksidan (%) Padatan Terlarut (%) pH Total Asam (%) Gula Reduksi (%) Alkohol (%) 10% 8 hari 11,157 a 5,767 d 4,333 a 0,003 a 0,743 bc 4,55 a 11 hari 11,865 a 5,733 d 4,233 a 0,018 b 0,567 ab 4,81 c 14 hari 13,147 a 5,600 d 4,033 a 0,035 cd 0,256 a 4,81 c 20% 8 hari 44,270 b 5,567 d 4,333 a 0,016 b 0,795 bc 4,71 b 11 hari 48,087 bc 5,467 cd 4,233 a 0,031 c 0,669 bc 4,82 b 14 hari 54,277 c 4,600 ab 4,033 a 0,037 d 0,489 ab 5,01 e 30% 8 hari 82,637 d 4,967 bc 4,267 a 0,021 b 0,997 c 4,82 c 11 hari 86,620 d 4,700 b 4,200 a 0,043 e 0,807 bc 4,98 d 14 hari 89,550 d 4,100 a 4,000 a 0,076 f 0,545 ab 5,15 f
Keterangan : Rerata yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada uji Tukey dengan taraf signifikansi 5%
Kadar Alkohol Wine Buah Bit Alkohol (atau alkanol) adalah istilah umum untuk senyawa organik apapun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon lain. Etanol dan
metanol adalah alkohol yang paling sederhana. Sifat fisis alkohol yaitu mempunyai titik didih yang tinggi dibandingkan alkana-alkana yang jumlah atom C-nya sama. Hal ini disebabkan antara molekul alkohol membentuk ikatan hidrogen. Rumus umum alkohol adalah R-OH,
dengan R adalah suatu alkil baik alifatis maupun siklik. Dalam alkohol, semakin banyak cabang semakin rendah titik didihnya. Alkohol dapat berupa cairan encer dan mudah bercampur dengan air dalam segala perbandingan (Brady, 1999). Kadar alkohol wine buah bit tertinggi yaitu 5,15% dengan perlakuan konsentrasi ekstrak buah bit 30% dan lama fermentasi 14 hari, sedangkan kadar alkohol terendah yaitu pada perlakuan konsentrasi ekstrak buah bit 10% dan lama fermentasi 8 hari. Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu fermentasi maka semakin banyak gula yang bereaksi menjadi alkohol, satu molekul glukosa akan terbentuk dua molekul etanol dan karbondioksida. Semakin banyak jumlah glukosa dalam suatu bahan, maka semakin banyak gula yang akan diubah menjadi alkohol dengan konsentrasi yang tinggi dari proses fermentasi, disini yeast menjadikan glukosa sebagai makanannya.
Derajat Keasaman pH Wine Buah Bit pH (Derajat Keasaman) digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Percobaan pH (Derajat Keasaman) bertujuan untuk menentukan harga pH dari beberapa konsentrasi asam dan menentukan sifat asam atau basa dari beberapa bahan melalui pengukuran pH. Dasar pengukuran pH adalah untuk menentukan sifat dari beberapa jenis larutan dengan menggunakan kertas indikator universal dan membandingkan dengan perhitungan secara teoritis. Untuk menyatakan tingkat atau derajat keasaman suatu larutan, pada tahun 1910, seorang ahli dari Denmark, Soren Lautiz Sorensen memperkenalkan bilangan pH atau yang kita kenal dengan skala pH. Harga pH berkisar 1-14 (Poppy, 2006). Derajat keasaman (pH) tertinggi yaitu sebesar 4,00 diperoleh pada konsentrasi ekstrak buah bit 30% dan lama fermentasi 14 hari, sedangkan derajat keasaman (pH) terendah yaitu sebesar 4,33 diperoleh pada konsentrasi ekstrak buah bit 10 dan 20% dengan lama fermentasi 8 hari . Hal ini disebabkan karena dalam proses fermentasi akan dihasilkan senyawa asam yang akan menyesuaikan pH yang cocok untuk pertumbuhan khamir yang digunakan. Hal ini sesuai dengan Amerine
dan Ough (1980) yang menyatakan bahwa semakin lama waktu fermentasi maka akan semakin banyak asam – asam mudah menguap yang dihasilkan, dan menurut Desrosier (1988) yang menyatakan bahwa semakin lama proses fermentasi maka akan semakin banyak asam mudah menguap (asam laktat, asam asetat, asam butirat, dan asam propionat) yang dihasilkan.
Kadar Total Asam Wine Buah Bit Kadar asam pada buah dapat digunakan untuk menentukan kematangan buah. Pematangan pada buah umumnya menyebabkan kandungan asam pada buah menjadi berkurang. Metode untuk mengetahui total asam adalah titrasi dengan menggunakan larutan basa seperti NaOH. pH pada sampel yang diuji akan meningkat dengan penambahan zat tersebut. Larutan phenophthalein akan menunjukkan warna merah muda pada pH 8,3 – 10. Penentuan total asam titrasi juga dipengaruhi oleh berat equivalen asam (Sharma dan Nautiyal, 2009). Kadar total asam tertinggi yaitu 0,076% pada konsentrasi ekstrak buah bit 30% dengan lama fermentasi 14 hari, sedangkan kadar total asam terendah yaitu sebesar 0,003% diperoleh pada konsentrasi ekstrak buah bit 10% dengan lama fermentasi 8 hari. Hal tersebut disebabkan semakin lama fermentasi, mikroba akan mempunyai kesempatan lebih lama dalam proses fermentasi dan mempunyai kesempatan lebih lama untuk mengubah substrat atau karbohidrat menjadi asam.
Kadar Guka Reduksi Wine Buah Bit Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa- senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa, dan fruktosa. Gula reduksi mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Kadar gula reduksi tertinggi yaitu sebesar 0,997% diperoleh pada konsentrasi ekstrak buah bit 30% dengan lama fermentasi 8 hari, sedangkan
kadar gula reduksi terendah sebesar 0,256% diperoleh pada konsentrasi ekstrak buah bit 10% dengan lama fermentasi 14 hari. Menurut Desrosier (1988), fermentasi merupakan proses perombakan bahan-bahan yang mengandung karbohidrat menjadi monosakarida, alkohol, asam asetat, karbondioksida, air, dan senyawa lainnya. Menurut Judoamidjojo et al., (1992). Saccharomyces cereviceae akan menghasilkan enzim invertasi yang berguna untuk mengubah glukosa menjadi alkohol. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama proses fermentasi berlangsung, semakin banyak monosakarida yang diubah menjadi senyawa lain, sehingga kadar gula reduksi pada wine buah bit semakin menurun.
Aktivitas Antioksidan Wine Buah Bit Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron ( electron donor ) atau reduktan. Senyawa ini mampu menginaktivasi berkembangnya reaksi oksidasi, dengan cara mencegah terbentuknya radikal. Antioksidan juga dapat didefinisikan sebagai senyawa yang apabila dalam konsentrasi rendah berada bersama substrat yang dapat teroksidasi, dapat menunda atau menghambat oksidasi senyawa tersebut (Sunardi, 2007). Metode DPPH merupakan metode yang cepat, sederhana, dan tidak membutuhkan biaya tinggi dalam menentukan kemampuan antioksidan menggunakan radikal bebas 2,2- dephenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH). Metode ini sering digunakan untuk menguji senyawa yang berperan sebagai free radical scavengers atau donor hidrogen dan mengevaluasi aktivitas antioksidannya, serta mengkuantifikasi jumlah kompleks radikal- antioksidan yang terbentuk. Metode DPPH dapat digunakan untuk sampel yang berupa padatan maupun cairan (Prakash et al ., 2001). Aktivitas antioksidan wine buah bit tertinggi yaitu 89,55% dengan perlakuan konsentrasi ekstrak buah bit 30% dan lama fermentasi 14 hari, sedangkan aktivitas antioksidan terendah yaitu 11,16% pada perlakuan konsentrasi ekstrak buah bit 10% dan lama fermentasi 8 hari. Hal ini disebabkan karena buah bit mengandung antioksidan. Jenis antioksidan yang terdapat
pada buah bit yaitu betalain (128,7 mg/100g). Meningkatnya aktivitas antioksidan juga dipengaruhi oleh lama fermentasi. Menurut penelitian yang dilakukan Kartikasari dan Nisa (2014) pada pembuatan yoghurt buah sirsak, kenaikan aktivitas antioksidan seiring lama fermentasi disebabkan meningkatnya kestabilan aktivitas pada medium fermentasi. Semakin lama fermentasi maka nilai pH akan semakin rendah. Nilai pH yang semakin rendah menyebabkan aktivitas antioksidan meningkat.
Total Padatan Terlarut Wine Buah Bit Sebagian besar perubahan total padatan terlarut pada minuman ringan adalah gula, sehingga adanya perubahan total gula menyebabkan perubahan total padatan terlarut. Yang termasuk dalam total padatan terlarut yaitu karbohidrat, lemak, protein, dan serat. Total padatan terlarut sebagian besar terdiri dari gula. Sekitar 85% dari TPT adalah gula (Yusuf, 2002). Perhitungan nilai total padatan terlarut dinyatakan dalam ºBrix, yaitu skala berdasarkan persentase (berat) sukrosa dalam (larutan) minuman. Pengukuran TPT pada penelitian ini menggunakan hand refractometer (Brix 0-32%). Refraktometer bekerja dengan prinsip pembiasan cahaya pada suatu larutan. Prinsip ini dipakai untuk menentukan zat terlarut dalam larutan dengan melewatkan cahaya di dalamnya. Nilai Brix semakin tinggi saat kadar sukrosa meningkat. Kadar padatan total terlarut wine buah bit tertinggi yaitu 5,77% dengan perlakuan konsentrasi ekstrak buah bit 10% dan lama fermentasi 8 hari, sedangkan kadar padatan terlarut terendah yaitu sebesar 4,10% pada perlakuan konsentrasi ekstrak buah bit 30% dan lama fermentasi 14 hari. Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya penurunan nilai total padatan terlarut ini salah satunya adalah terdegradasi senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana, dalam hal ini adalah sukrosa. Kuhad dkk (2011) menyebutkan bahwa hasil akhir dari pemecahan selulosa oleh selulase adalah glukosa. Jadi semakin banyak senyawa yang terdegradasi, semakin rendah nilai TPT yang dihasilkan pada wine buah bit.
B. Uji Organoleptik Wine Buah Bit Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
produk. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan diawali dengan penilaiannya terhadap pengukuran, penampakan, aroma, flavor, dan tekstur. Hasil uji organoleptik wine buah bit dapat dilihat pada tabel 2
Tabel 2. Rangkuman Hasil Uji Organoleptik Wine Buah Bit Ekstrak Buah Bi t Lama Fermentasi Analisis Uji Organoleptik Warna Rasa Pahit Aroma Alkohol Rasa Asam Kesukaan Keseluruhan 10% 8 hari 1,300 ab 1,350 a 2,350 ab 3,430 a 1,570 a 11 hari 3,000 cd 3,820 ab 5,800 cd 7,690 cde 4,620 abc 14 hari 1,200 a 2,430 ab 2,680 ab 3,400 a 3,030 ab 20% 8 hari 3,500 cd 3,140 ab 4,120 bc 7,120 cd 3,900 abc 11 hari 4,000 cd 3,950 ab 5,610 cd 8,010 de 7,140 c 14 hari 3,600 cd 2,910 ab 1,830 a 6,300 bc 2,850 ab 30% 8 hari 2,800 bc 4,410 b 4,330 bc 7,330 cd 4,460 abc 11 hari 4,500 d 4,660 b 6,510 d 8,830 e 4,490 abc 14 hari 4,200 cd 4,710 b 4,240 bc 5,540 b 6,080 bc Keterangan:
- Warna: Angka semakin tinggi menunjukkan warna wine semakin merah kecoklatan/maroon (semakin pekat)
- Aroma Alkohol: Angka semakin tinggi menunjukkan aroma alkohol wine buah bit semakin tajam
- Rasa Pahit: Angka semakin tinggi menunjukkan rasa pahit wine buah bit semakin pahit
- Rasa Asam : Angka semakin tinggi menunjukkan rasa asam wine buah bit semakin asam
Warna Wine Buah Bit Warna merupakan aspek utama dalam bahan pangan baik sebelum diolah maupun setelah diolah. Warna pada bahan pangan merupakan faktor yang menentukan mutu bahan pangan dan faktor yang mempengaruhi persepsi terhadap flavour (Aulia, 2010). Menurut Utami (1999) , warna merupakan sifat kenampakan yang ditandai oleh distribusi spektrum cahaya. Hasil penelitian menunjukkan warna wine yang paling merah pekat (4,50) diperoleh dari perlakuan konsentrasi ekstrak buah bit 30% dengan lama fermentasi 11 hari sedangkan warna wine yang paling terang (1,20) diperoleh dari konsentrasi ekstrak 10% dan lama fermentasi 14 hari. Menurut Cai et al (2003), bit merupakan umbi dengan warna khas merah pekat yang disebabkan oleh keberadaan pigmen betalain . Pigmen betalain dalam bit merah tersusun oleh dua
senyawa pigmen yaitu betasianin berwarna ungu kemerahan dan betaxanthin berwarna kekuningan. Betalain bersifat larut air, kaya akan nitrogen dan menghasilkan warna kemerahan sehingga potensial dijadikan sebagai pewarna natural dalam produk pangan. Pigmen betalain dapat dijadikan sebagai alternatif pewarna antosianin yang terkandung pada jenis buah lain karena stabilitas dan resistensi betalain terhadap pengaruh pH dan suhu lebih baik terutama pada pH asam rendah (Slavov dkk., 2013).
Rasa Pahit Wine Buah Bit Parameter rasa lebih banyak melibatkan panca indera pengecap. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya adalah senyawa kimia, suhu, konsentrasi , dan interaksi dengan komponen rasa lain (Winarno, 2004). Rasa merupakan parameter yang penting karena bila suatu produk
rasanya kurang disukai konsumen maka kemungkinan besar produk tersebut tidak akan laku dipasarkan. Rasa merupakan salah satu faktor dalam pengujian organoleptik. Rasa lebih banyak melibatkan indera lidah. Rasa yang enak dapat menarik perhatian konsumen sehingga konsumen lebih cenderung menyukai makanan dari rasanya. Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu: bau, rasa, dan rangsangan mulut (Rampengan, 1985). Hasil penelitian menunjukkan rasa pahit wine yang paling tinggi  (4,71) diperoleh dari perlakuan konsentrasi ekstrak buah bit 30% dengan lama fermentasi 14 hari sedangkan rasa pahit wine yang paling rendah (1,35) diperoleh dari konsentrasi ekstrak 10% dan lama fermentasi 8 hari. Hal ini disebabkan karena semakin lama proses fermentasi gula pada buah bit terombak sehingga kadar gula reduksi menurun dan menyebabkan rasa pahit semakin tinggi. Para panelis kebanyakan merasakan rasa pahit setelah menghabiskan sampel wine buah bit.
Aroma Alkohol Wine Buah Bit Aroma adalah sensasi yang kompleks dan saling berkaitan. Flavour melibatkan rasa, bau, tekstur, temperatur dan pH. Evaluasi bau dan rasa sangat tergantung pada panel citarasa dan flavour pada makanan selama pengolahan (Lawrie, 1995). Aroma sangat subyektif serta sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yan berbeda. Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yan berlainan (Meilgaard et al., 2000). Hasil penelitian menunjukkan aroma wine yang paling tinggi  (6,51) diperoleh dari perlakuan konsentrasi ekstrak buah bit 30% dengan lama fermentasi 11 hari sedangkan aroma wine yang paling rendah (2,35) diperoleh dari konsentrasi ekstrak 10% dan lama fermentasi 8 hari. Hasil di atas menunjukkan bahwa aroma alkohol tidak berpengaruh dengan banyaknya kadar alkohol yang dimiliki. Meskipun demikian tetap ada penurunan kesukaan panelis terhadap banyaknya konsentrasi ekstrak buah bit, hal tersebut dikarenakan kemungkinan ada beberapa panelis yang tidak menyukai aroma
langu dari buah bit tersebut.
Rasa Asam Wine Buah Bit
Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indra lidah. Rasa sangat sulit dimengerti secara tuntas, oleh karena itu selera manusia sangat beragam. Umumnya makanan tidak hanya terdiri dari satu kelompok rasa saja, tetapi merupakan gabungan dari berbagai rasa yang berpadu sehingga menimbulkan rasa makanan yang enak. Rasa merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap suatu makanan. Rasa secara umum dapat dibedakan menjadi asin, manis, pahit, dan asam (Winarno, 2008). Hasil penelitian menunjukkan rasa asam wine yang paling tinggi  (8,83) diperoleh dari perlakuan konsentrasi ekstrak buah bit 30% dengan lama fermentasi 11 hari sedangkan rasa asam wine yang paling rendah (3,40) diperoleh dari konsentrasi ekstrak 10% dan lama fermentasi 14 hari. Hal ini disebabkan karena rasa asam berhubungan erat dengan total asam dan derajat keasaman (pH). Perlakuan konsentrasi ekstrak buah bit berpengaruh nyata terhadap rasa asam wine buah bit, pada uji organoleptik merupakan panelis semi terlatih dan jarang mengkonsumsi alkohol jadi yang dirasakan cenderung ke rasa pahit.
Kesukaan Keseluruhan Wine Buah Bit Kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan mungkin tidak hanya dipengaruhi oleh satu faktor, akan tetapi dipengaruhi oleh berbagai macam faktor sehingga menimbulkan penerimaan yang utuh. Atribut keseluruhan ini hampir sama dengan kenampakan suatu produk secara keseluruhan, yang berfungsi untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen. Berdasarkan hasil uji organoleptik kesukaan keseluruhan yang paling banyak disukai oleh konsumen terdapat pada wine buah bit yang memiliki kadar ekstrak buah bit 20% dan lama fermentasi 11 hari.
KESIMPULAN Ko n s e n t ra s i  e k s t ra k   b u a h  b i t mempengaruhi kadar gula reduksi, total asam dan aktivitas antioksidan wine buah bit
yang dihasilkan. Nilai optimal didapat pada konsentrasi ekstrak buah bit 30%. Lama fermentasi juga berpengaruh terhadap wine buah bit yang dihasilkan. Lama fermentasi paling optimal ditunjukan pada fermentasi 11 hari.Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa karakteristik wine buah bit dengan konsentrasi ekstrak 20% buah bit dan lama fermentasi 11 hari paling optimal. Wine buah bit tersebut memiliki karakteristik sebagai berikut: kadar alkohol 4,82%, padatan terlarut 5,47%, derajat keasaman (pH)  4,23, kadar total asam 0,031%, kadar gula reduksi 0,67%, aktivitas antioksidan 48,08%, warna merah maroon pekat, rasa yang sedikit pahit, aroma alkohol khas, dan disukai oleh panelis tetapi total asam pada penelitian ini tidak memenuhi standar asam alkohol maksimal 0,2%

## DAFTAR PUSTAKA
Amerine, M. A. dan C. S. Ough. 1980. Method for Analysis of Musts and Wine . New York: John Wiley and Sons, Inc.
Association of Official Analytical Chemist, 1995. Official Methods of Analysis Washington DC: Association of Official Analytical Chemist. Apriyantono, A., 1989. Analisis Pangan. Bogor: Pusbangtepa Institut Pertanian Bogor. Arjuan, H., 2008. Aplikasi Pewarna Bubuk Ekstrak Umbi Bit (Beta vulgaris) sebagai Pengganti Pewarna Tekstil pada Produk Terasi Kabupaten Berau Kalimantan Timur. Skripsi. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Aulia, S., 2010. Karakteristik Dan Pengaruh Perlakuan Berbagai Terhadap Pigmen. Bandung: Fakultas Industri Pertanian Universitas Padjajaran Brady, J.E., 1999. Kimia Universitas Atas dan Struktur Jilid I . Jakarta: Binarya Aksara Cai, Y., Sun, M. dan Corke, H., 2003. Antioxsidan Activity of Betalain from Plants of the Amaranthceace . Journal Agriculture and Food Chemistry (51): 2288-2294 Chen, H. Y., dan Yen, G. C. 1995. Antioxidant activity of various tea extract in relation
to their antimutagenicity. J. Agrie. Food Chem. (43): 27-32 Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawet P a n g a n .   Te r j e m a h a n :   M u c h j i Mulyohardjo. Jakarta: Universitas Indonesia – Press.
Dror, D. K. and Allen, L. H. (2008), Effect o f   v i t a m i n   B 1 2 d e fi c i e n c y   o n neurodevelopment in infants: current knowledge and possible mechanisms. J. Nutrition  Reviews ,  (66): 250–255.
Hartono, Elina, F.P., dan Suseno, 2000. Buku Petunjuk Praktikum Analisis Makanan.
Surakarta: Universitas Setia Budi.
Judoamidjojo, M., A. A. Darwis dan E. G.Said. 1992. Teknologi Fermentasi . Rajawali- Press, Jakarta.
Kartikasari D I, Nisa F C. 2014. Pengaruh Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 239-248 Lawrie, R.A., 1995. Ilmu Daging. Diterjemahkan oleh Parakkasi, A. Universitas Indonesia Press. Jakarta
Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton, Florida: CRC Press Metro    Jateng, 2016. Petani    Magelang Rame-rame    Tanam    Buah    Bit. http:// metrojateng.com/2016/01 12 1 /petani- magelang-rame-rame-tanam buah-bit/.
[ Diakses 04 April 2017].
Petriana, G., 2013. Pengaruh Intensitas Cahaya Terhadap Degradasi Warna Sirup yang Diwarnai Umbi Bit Merah (Beta vulgaris L. var. rubra. L). Skripsi. Salatiga: Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana.
Poppy, S., 2009 Kimia 2: kelas XI SMA. Jakarta:
Remaja Rosdakarya
Prakash, A., Rigelhof, F., and Miller, E., 2001. Antioxidant Activity: Medallion Laboratories, Analithycal Progress (2):1-4 Rampengan, 1985. Kimia  Pangan . Ujung Pandang: Badan Kerja Sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur.
Ruck, J.A., 1963. Chemical Methods for Analysis of Fruit and Vegetable Produck. Canada:
Dep. Agrie. Summerland. Sharma,S.K.dan M.C.Nautiyal.2009.Postharvest Technology  of  Horticultural  Crops.New India Publishing Agency,New Delhi. Slavov, A., Trifonov, A., dan Peychev, L. 2013. Bioloically  Active  Compounds  with Antitumor Activity in Propolis Extracts from  Different  Geographic  Regions. Biotechnol & Biotechnol 27 (4): 4010- 4013.
Sunardi, K.I., 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Belimbing Wuluh ( Averrhoa blimbi, L.) Terhadap 1,1-Diphenyl-2- Picrylhidrazyl (DPPH). Seminar Nasional Teknologi , 1-9.
Team Laboratorium Kimia UMM, 2008. Penuntun Peaktikum Biokimia Biologi . Malang: Laboratorium Kimia UMM United State Departement of Agricultural.
2014. National Agricultural Statistics 5en’/cehttps://www.nass.usda.gov/ Publications/Ag_Statistics/2014/ introduction.pdf. [Diakses 13 April 2017]. Utami, I.S., 1999. Pengolahan Roti Jogjakarta : Pusat Antar Universitas, Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Winarno, F. G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi . Bogor: M-BRIO PRESS. Yusuf, R.R., 2002. Formulasi, Karakteristik Kimia, dan Uji Aktivitas Antioksidan Produk Minuman Fungsional Tradisional Sari Jahe (Zingeber officinale Rose.) dan Sari Sereh Dapur (Cymbopogon flexuosus). Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor: Institut Pertanian Bogor