## KARAKTERISTIK KIMIA (KADAR AIR, TVB-N, DAN PROTEIN) PADA PRODUK PERIKANAN DI BPMHP SEMARANG
CHEMICAL CHARACTERISTIC (MOISTURE, TVB-N, AND PROTEIN CONTENT) ON FISHERY PRODUCTS AT BPMHP SEMARANG
Cindera Nur Hayati dan Hafiludin *
Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan, Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Jl. Raya Telang, Kamal Bangkalan, Jawa Timur
*Corresponding author, email: hafiludin@trunojoyo.ac.id
Submitted: 11 November 2022 / Revised:31 January 2023 / Accepted: 08 February 2023
http://doi.org/10.21107/juvenil.v4i1.17389

## ABSTRAK
Produk perikanan merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak (Perishable food), karena memiliki  kandungan  protein  dan  air  yang  tinggi  sehingga  dapat  menjadi  media  yang  baik  untuk pertumbuhan mikroba apabila tidak dilakukan penanganan dengan benar. Penelitian ini dilaksanakan di Balai Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BPMHP) Semarang dari tanggal 5 Januari – 5 Februari 2022 dengan tujuan menentukan karakteristik mutu kimiawi pada produk hasil perikanan berupa ikan asin, cumi-cumi  beku, tepung  ikan,  udang  vannamei  beku  dan  rajungan  kaleng  beku.  Parameter  uji  yang dilakukan terdiri atas uji kadar air pada cumi-cumi beku, ikan asin, dan tepung ikan, uji kadar TVB-N pada rajungan kaleng beku dan tepung ikan serta uji kadar protein pada udang vannamei beku, ikan asin, dan tepung ikan. Hasil penelitian menunjukan rata-rata kadar air pada ikan asin sebesar 23,68 ± 0,063%, pada cumi-cumi beku sebesar 81,89 ± 0,668%, dan pada tepung ikan sebesar 7,34 ± 0,061%. Rata-rata kadar TVB-N pada rajungan kaleng beku sebesar 29,18 ± 1,446 mgN/100g dan pada tepung ikan sebesar 134,43 ± 6,658 mgN/100g. Hasil uji protein mendapatkan rata-rata pada sampel ikan asin sebesar 36,71 ± 1,733%, pada udang vannamei beku sebesar 18,13 ± 0,134%, dan pada tepung ikan sebesar 58,37 ± 1,23%.
Kata kunci: Produk perikanan, Kadar air, Kadar TVB-N, Kadar protein.

## ABSTRACT
Fishery products are one of the foodstuffs that are easily damaged because they have high protein and water content, so they can be a good medium for microbial growth if not handled properly. This research was conducted at the Fisheries Product Quality Testing Center (BPMHP) Semarang from January 5 to February  5,  2022.  The  aim  of  the  research  was  determined  chemical  quality  characteristicswith  of fishery products in the form of salted fish, frozen squid, fish flour, frozen shrimp and frozen canned crab. The test parameters consisted of testing the water content of frozen  squid, salted fish, and fish flour, the content of TVB-N on frozen canned crab and fish flour, and the protein content of frozen shrimp, salted fish, and fish flour. The results showed that the average water content in salted fish was 23,68 ± 0,063%, the frozen squid was 81,89 ± 0,668%, and the fish flour was 7,34 ± 0,061%. The average TVB- N content in frozen canned crab was  29,18 ± 1,446 mgN/100g and  in fish flour was  134,43 ±  6,658 mgN/100g.  The  protein  test  results  obtained  an  average  of  36,71  ±  1,733% for  salted  fish,  18,13  ± 0,134% for frozen shrimp, and 58,37 ± 1,23% for fish flour.
Key words: Fisheries product, Moisture content, TVB-N Content, Protein content.

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  salah  satu  hasil  kekayaan alam  perairan  Indonesia  yang  melimpah  dan memiliki  potensi  yang  sangat  baik  untuk dimanfaatkan.  Ikan  merupakan  komoditas pangan  yang  mengandung  nilai  gizi  tinggi,
karena mengandung zat gizi makro dan zat gizi mikro  yang  penting  bagi  manusia,  seperti protein, lemak, sedikit karbohidrat, vitamin dan garam  mineral  (Damongilala,  2021).  Ikan memiliki  kandungan  protein  yang  cukup  tinggi sehingga  menjadi  sumber  protein  utama  bagi masyarakat. Ikan merupakan salah satu bahan
pangan  yang  mudah  rusak  yang  disebabkan oleh  aktivitas  enzimatis  dan  bakteri  (Nurani et al .,  2011).  Kandungan  protein  dan  air  yang tinggi  dapat  menjadi  media  yang  baik  untuk pertumbuhan mikroba dan akan membuat ikan cepat  rusak.  Kerusakan  fisik  dan  kontaminasi pada  ikan  merupakan  salah  satu  penurunan kualitas ikan yang disebabkan oleh penanganan  yang  kurang  baik.  Salah  satu penyebab  terjadinya  kemunduran  mutu  ikan adalah  kadar  air.  Kadar  air  merupakan  salah satu  karakteristik  pada  ikan  yang  dapat mempengaruhi kesegaran dan daya simpannya.  Kandungan  air  yang  tinggi  pada ikan  dapat  menyebabkan  bakteri  dan  jamur mudah tumbuh dan berkembang biak (Sjamsiah et al ., 2018).
Kadar  TVB-N  juga  merupakan  salah  satu indikator  yang  digunakan  dalam  menentukan kesegaran  ikan.  Analisis Total  Volatile  Base merupakan salah satu indikator dalam mengetahui  kualitas  suatu  produk  perikanan yang ditandai dengan total basa yang menguap (Dalle et  al .,  2021).  Peningkatan  aktivitas bakteri dan semakin lamanya waktu penyimpanan  produk  akan  menyebabkan  nilai TVB-N  meningkat  juga  (Wally et  al .,  2015). TVB-N  digunakan  sebagai  batasan  suatu produk  perikanan  masih  layak  konsumsi. Protein merupakan komponen terbesar setelah komponen  air  pada  ikan.  Protein  merupakan zat makanan  yang  sangat  penting  bagi  tubuh, karena  zat  ini  selain  berfungsi  sebagai  bahan bakar  dalam  tubuh  juga  berfungsi  sebagai  zat pembangun  dan  pengatur  (Sjamsiah et  al ., 2018).  Ikan  memiliki  enzim  proteolitik  yang berfungsi menguraikan protein menjadi senyawa sederhana  yang  akan  menyebabkan daging  ikan  menjadi  lunak. Pengujian  secara kimia penting untuk dilakukan sebelum produk perikanan dipasarkan kepada masyarakat luas. Penelitian  tentang  karakteristik  mutu  hasil perikanan  di  BPMHP  Semarang  pernah dilakukan tentang karakteristik fisik berupa nilai organoleptik ( Sholehah  &  Hafiludin,  2022). Penelitian  karakteristik  mutu  kimia  masih memungkinkan  untuk  dilakukan  yang  meliputi pengujian kadar air, TVB-N, dan protein di Balai Pengujian  Mutu  Hasil  Perikanan  (BPMHP) Semarang.  Balai  tersebut  berada  di  naungan Dinas  Kelautan  dan  Perikanan  Provinsi  Jawa Tengah yang bergerak pada bidang pengujian hasil  perikanan  dan  pengolahan  mutu  hasil perikanan. Tujuan penelitian adalah menentukan  karakteristik  kimia  pada  hasil perikanan yang meliputi kadar air, TVB-N, dan protein pada produk perikanan.

## MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium Kimia  Balai  Pengujian  Mutu  Hasil  Perikanan Semarang.  Waktu  penelitian  mulai  dari  5 Januari 2022 sampai dengan 7 Februari 2022.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  selama  penelitian  yaitu cawan,  gunting,  timbangan  analitik,  alat penjepit,  spatula,  oven,  desikator,  gelas  ukur, corong gelas, kertas saring kasar, erlenmeyer, tabung  destilasi,  pipet  tetes,  alat  destilasi, buret,  gelas  beaker,  alat  destruksi  kjehdahl, dan mikropipet.
Bahan  yang  digunakan  yaitu  ikan  asin,  cumi- cumi beku, tepung ikan, rajungan kaleng beku, udang  vannamei  beku  yang  berasal  dari beberapa industri daerah Semarang, PCA 6%, indikator fenolftalein, siliko anti-foaming, NaOH 20%, H 3 BO 3 3%, indikator tashiro, HCl 0,02 N, kertas timbang, tablet katalis, batu didih, H 2 SO 4 pekat, H 2 O 2, aquadest, H 3 BO 3 4% mengandung indikator, natrium hidroksida-thiosulfat, HCl 0,2 N.

## Metode
Pengujian  kimiawi  yang  dilakukan  yaitu  kadar air,  TVB-N.  dan  protein. Pengujian  kadar  air pada  sampel  ikan  asin,  cumi-cumi  beku,  dan tepung  ikan  dilakukan  berdasarkan  SNI 2354.2:2015.  Pengujian  kadar  TVB-N  pada sampel rajungan kaleng beku dan tepung ikan dilakukan  berdasarkan  SNI  2354.8:2009. Pengujian kadar protein pada sampel ikan asin, udang  vannamei  beku,  dan  tepung  ikan dilakukan berdasarkan SNI 01-2354.4-2006.

## Prosedur Uji Kadar Air
Uji kadar air diawali dengan mengoven cawan kosong  selama  2  jam  dengan  suhu  105  ºC. Selanjutnya,  cawan  dikeluarkan  dari  oven, dimasukkan  ke  dalam  desikator  selama  30 menit,  dan  ditimbang  beratnya.  Langkah selanjutnya, sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke  dalam  cawan  dan  ditimbang  beratnya. Cawan  yang  sudah  berisi  sampel  dimasukkan ke dalam oven selama 16-24 jam dengan suhu 105  ºC.  Setelah  itu,  cawan  dikeluarkan  dari oven  dan  dimasukkan  ke  dalam  desikator selama  30  menit.  Cawan  berisi  sampel  kering kemudian  ditimbang.  Pengujian  kadar  air dilakukan  sebanyak  2  kali  ulangan  terhadap sampel ikan  asin, cumi beku dan tepung ikan. Langkah terakhir yaitu melakukan perhitungan kadar air menggunakan rumus:
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (%) = 𝐵 − 𝐶 𝐵 − 𝐴 × 100%
Keterangan:  A=  Berat  cawan  kosong  (g);  B= Berat  cawan  +  sampel  awal  (g);  C=  Berat cawan + sampel kering (g)

## Prosedur Uji Kadar TVB-N
Prosedur kadar TVB-N meliputi tiga tahap yaitu tahap  ekstraksi,  destilasi,  dan  titrasi.  Tahap ekstraksi  diawali  dengan  menimbang  sampel sebanyak 10 g, kemudian ditambahkan 90 mL larutan  asam  perklorat  (PCA)  6%  dan dihomogenkan,  serta  disaring  menggunakan kertas  saring  kasar.  Tahap  selanjutnya  yaitu tahap  destilasi  diantaranya  ekstrak  sebanyak 50  mL  dimasukkan  ke  tabung  destilasi, kemusian  ditambahkan  3-5  tetes  indikator fenolftalein,  beberapa  tetes  silikon  anti- foaming,  dan  10  mL  NaOH  20%  (arutan berwarna  merah  muda).  Selanjutnya,  tabung destilasi dipasang pada peralatan destilasi uap dan diisiapkan erlenmeyer 250 mL yang berisi 100  mL  H 3 BO 3 3%  dan  3-5  tetes  indikator Tashiro  (larutan  berwarna  biru  tua).  Proses destilasi  dilakukan  sampai  memeroleh  destilat 100 mL sehingga volume akhir 200 mL (larutan berwarna  hijau).  Tahap  terakhir  yaitu  tahap titrasi, yang dilakukan dengan menitrasi destilat sampel  dengan  HCl  0,02  N  sampai  warna larutan  berubah  menjadi  biru  tua  lagi.  Volume titrasi  dicatat  dan  menghitung  kadar  TVB. Sampel  yang  diuji  TVB-N  berupa  rajungan kaleng  beku  dan  tepung  ikan  dan  dilakukan sebanyak  3  kali  ulangan.  Kadar  TVB-N dilakukan dengan menggunakan rumus:
𝑇𝑉𝐵𝑁  = (𝑉 𝐶 − 𝑉 𝐵 ) × 𝑁 × 14,007 × 2 × 100

## 𝑊
Keterangan:  Vc=  Volume  HCl  untuk  titrasi sampel;  Vb=  Volume  HCl  untuk  titrasi  blanko; N=  Normalitas  HCl;  14,007=  Berat  atom nitrogen;  2=  Faktor  pengenceran;  W=  Berat sampel

## Prosedur Uji Kadar Protein
Prosedur  uji  kadar  protein  diawalai  dengan menimbang sampel sebanyak 2 g pada kertas
timbang, lalu melipatnya, dan memasukkannya ke dalam labu destruksi. Setelah itu, ditambahkan  2  buah  tablet  katalis  dan beberapa  butir  batu  didih.  Selanjutnya, ditambahkan  15  mL  H 2 SO 4 pekat  dan  3  mL H 2 O 2 ,  kemudian  didiamkan  selama  10  menit dalam  ruang  asam.  Destruksi  dilakukan  pada suhu  410  ºC  selama  ±2  jam  (sampai  larutan jernih), kemudian didiamkan sampai mencapai suhu  ruang  dan  ditambahkan  50-75  mL aquadest.  Langkah  selanjutnya,  disiapkan erlenmeyer  250  mL  yang  berisi  25  mL  H 3 BO 3 4%  mengandung  indikator.  Labu  berisi  hasil destruksi  dipasang  pada  rangkaian  alat destilasi  uap  dan  ditambahkan  50-75  mL larutan  natrium  hidroksida-thiosulfat.  Destilasi dilakukan  hingga  volume  mencapai  minimal 150  mL  (larutan  berwarna  hijau).  Selanjutnya, destilat  sampel  dititrasi  dengan  HCl  0,2  N sampai warna berubah dari hijau menjadi abu- abu  netral  dan  mencatat  kebutuhan  titrasi. Sampel  yang  diuji  berupa  ikan  asin,  udang vannamei beku dan tepung ikan yang dilakukan sebanyak 2 kali ulangan. Langkah terakhir yaitu melakukan perhitungan kadar protein menggunakan rumus:
% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛
= (𝑉 𝐴 − 𝑉 𝐵 ) × 𝑁 𝐻𝐶𝑙 × 14,007 × 6,25 × 100%
𝑊  × 1000
Keterangan:  Va=  Volume  HCl  untuk  titrasi contoh;  Vb=  Volume  HCl  untuk  titrasi  blanko; N=  Normalitas  HCl;  14,007=  Berat  atom nitrogen;  6,25=  Faktor  konversi  protein  untuk ikan; W= Berat sampel

## HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Kadar Air
Kadar air dalam produk perikanan mempengaruhi  daya  tahan  poduk  perikanan terhadap  serangan  mikroba.  Kandungan  dan aktivitas  air  memengaruhi  perkembangan reaksi pembusukan secara kimia dan mikrobiologi  Hasil  pengujian  kadar  air  pada ikan  asin,  cumi-cumi  beku,  dan  tepung  ikan dapat dilihat pada Tabel 1 dan Gambar 1 .
Tabel 1 . Hasil uji kadar air pada ikan asin, cumi-cumi beku, dan tepung ikan
Sampel Rata-rata kadar air (%) Standar SNI Hasil Penelitian Terdahulu Ikan asin 23,68 ± 0,063ª Maks. 40% 1 25,7-27,8% 3 Cumi-cumi beku 81,89 ± 0,668 b - 64,67-67,89% 4 Tepung ikan 7,34 ± 0,061 c Maks. 10% 2 18,97-19,10% 5
Keterangan: notasi a,b,c menunjukkan perbedaan nyata perlakuan pada taraf α=0,05; (1)= SNI 8273:2016; (2)= SNI 2715:1996; (3)= Sasiang et al. (2020); (4)= Mekarsari et al . (2016); (5)= Orlan et al . (2019)
………….. (1) ………….. (2) ………….. (3)
Gambar 1. Grafik hasil uji kadar air
Hasil  uji  kadar  air  mendapatkan  hasil  bahwa terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05) pada setiap  sampel  yang  tersaji  dalam Tabel  1 . Sampel  yang  memiliki  kadar  air  tertinggi  yaitu sampel  cumi-cumi  beku  dengan  rata-rata sebesar 81,8873 ± 0,6675% dan terendah pada sampel  tepung  ikan  dengan  rata-rata  sebesar 7,3403  ±  0,06109%.  Cumi-cumi  beku  memiliki kadar air tertinggi dibandingkan sampel lainnya karena  merupakan  produk  perikanan  yang belum  mengalami  proses  pengolahan  yang akan  mengurangi  kadar  airnya. Tabel  1 dan Gambar 1 menunjukkan bahwa  nilai kadar air untuk  ikan  asin  kering  memiliki  rata-rata 23,67865  ±  0,0626%.  Kadar  air  tersebut  tidak jauh berbeda  dengan hasil kadar  air  ikan asin pada  penelitian  Sasiang et  al. (2020) yaitu sebesar  25,7-27,8%.  Kadar  air  ikan  asin  di BPMHP  masih  memenuhi  standar  yang ditetapkan oleh SNI 8273:2016 untuk ikan asin kering, yaitu maksimal 40%.
Sampel  cumi-cumi  beku  memiliki  rata-rata kadar  air  yang  cukup  tinggi  yaitu  sebesar 81,8873  ±  0,6675%.  Kadar  air  tersebut  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  kadar  air  cumi- cumi  dalam  penelitian  Mekarsari et  al .  (2016) yaitu  sebesar  64,67-67,89%.  Kadar  air  cumi- cumi  pada  penelitian  Mekarsari et  al .  (2016) yang  lebih  rendah  disebabkan  karena  cumi- cumi  yang  digunakan  merupakan  cumi-cumi
asap  berbeda  dengan  yang  digunakan  pada pengukuran  di  BPMHP  Semarang  yaitu menggunakan  cumi-cumi  beku.  Tingginya kandungan  air  pada  sampel  cumi-cumi  beku akan membuat mikroba pembusuk lebih mudah untuk  tumbuh  dan  berkembang  (Kaban et  al ., 2019).
Sampel tepung ikan memiliki rata-rata kadar air sebesar 7,3403 ± 0,06109%. Kadar air tepung ikan  tersebut  lebih  rendah  jika  dibandingkan dengan kadar air tepung ikan dalam penelitian Orlan et al . (2019) yaitu sebesar 18,97-19,10%.
Kadar  air  tepung  ikan  yang  berbeda  tersebut disebabkan karena sampel tepung ikan dalam penelitian  Orlan et  al .  (2019)  diberikan penambahan  tepung  bawang  putih.  Sampel tepung  ikan  di  BPMHP  Semarang  dinilai  dari kadar  airnya  berdasarkan  SNI  2715:1996 masuk  ke  dalam  kategori  tepung  ikan  mutu  1 dengan kisaran kadar air maksimal 10%.

## Uji Kadar TVB-N
Analisis Total  Volatile  Base merupakan  salah satu indikator dalam mengetahui kualitas suatu produk  hasil  perikanan  yang  ditandai  dengan total  basa  yang  menguap.  Hasil  pengujian kadar  TVB-N  pada  rajungan  kaleng  beku  dan tepung  ikan  dapat  dilihat  pada Tabel  2 dan Gambar 2 .
Tabel 2 . Hasil uji kadar TVB-N pada rajungan kaleng beku dan tepung ikan
Sampel Rata-rata kadar TVB-N (mgN/100g) Standar SNI Hasil Penelitian Terdahulu Rajungan kaleng beku 29,18 ± 1,446 - 11,29-21,82 mgN/100g 2 Tepung ikan 134,43 ± 6,658 150 mgN/100g 1 5,41-6,76 mgN/100g 3
Keterangan: (1)= SNI 2715:1996; (2)= Herbowo et al. (2016); (3)= Wahid et al. (2016)
23,68 81,89 7,34 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00 90,00 Ikan asin Cumi beku Tepung ikan Kad ar a ir (% )
Gambar 2. Grafik hasil uji kadar TVB-N
Hasil  uji  kadar  TVB-N  mendapatkan  hasil bahwa  terdapat  perbedaan  yang  nyata (p<0,05) pada setiap sampel yang tersaji dalam Tabel  2 .  Sampel  yang  memiliki  kadar  TVB-N tertinggi yaitu sampel tepung ikan dengan rata- rata sebesar 134,43 ± 6,658 mgN/100g. Kadar TVB-N tepung ikan yang lebih tinggi dibandingkan dengan sampel rajungan kaleng beku  disebabkan  karena  tepung  ikan  sudah disimpan dalam jangka waktu yang lama.
Tabel  2 dan Gambar  2 menunjukkan  bahwa sampel rajungan kaleng beku memiliki rata-rata kadar TVB-N sebesar 29,18 ± 1,446 mgN/100g. Hasil  kadar  TVB-N  tersebut  lebih  tinggi daripada  kadar TVB-N rajungan  dalam penelitian Herbowo et al. (2016) yaitu sebesar 11,29-21,82  mgN/100g.  Kadar  TVB-N  pada penelitian  Herbowo et  al .  (2016)  yang  lebih rendah daripada kadar TVB-N rajungan kaleng di BPMHP Semarang disebabkan oleh adanya pelapisan  daging  rajungan  dengan  edible coating  alginate.  Nilai  batas  kesegaran  hasil perikanan  dengan  uji  kadar  TVB-N  menurut Hardianto & Yunianta (2015) adalah sebesar 30 mgN/100g  daging,  sehingga disimpulkan bahwa  sampel  rajungan  kaleng  untuk  semua
pengulangan  di  BPMHP  Semarang  masih memenuhi standar layak konsumsi.
Sampel  tepung  ikan  memiliki  rata-rata  kadar TVB-N yang cukup tinggi yaitu 134,43 ± 6,658 mgN/100g. Kadar TVB-N tepung ikan tersebut jauh lebih tinggi daripada kadar TVB-N tepung ikan dalam penelitian Wahid et al. (2016) yaitu sebesar  5,41-6,76  mgN/100g.  Perbedaan kadar  TVB-N  pada  tepung  ikan  disebabkan oleh waktu penyimpanan tepung ikan. Sampel tepung ikan di BPMHP Semarang menurut SNI 2715:1996  masuk  ke  dalam  kategori  tepung ikan  mutu  1  dengan  kadar  TVB-N  maksimal 150 mgN/100g.

## Uji Kadar Protein
Protein merupakan komponen terbesar setelah komponen  air  pada  produk  perikanan,  yang menjadikan ikan sebagai sumber yang potensial  protein  hewani.  Pengujian  kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl yang disebut  sebagai  kadar  protein  kasar  karena terikut  senyawaan  N  bukan  protein.  Hasil pengujian kadar protein pada ikan asin, udang vannamei  beku,  dan  tepung  ikan  dapat  dilihat pada Tabel 3 dan Gambar 3 . Sebagai berikut:
Tabel 3 . Hasil uji kadar protein pada ikan asin, udang vannamei beku, dan tepung ikan
Sampel Rata-rata kadar protein (%) Standar SNI Hasil Penelitian Terdahulu Ikan asin 36,71 ± 1,733 a - 53,73-59,1% 2 Udang vannamei beku 18,13 ± 0,134 b - 81,47% 3 Tepung ikan 58,37 ± 1,23 c Min. 55% 1 2,34-10,88% 4
Keterangan: notasi a,b,c menunjukkan perbedaan nyata perlakuan pada taraf α=0,05; (1)= SNI 2715:1996; (2)= Sormin et al. (2021); (3)= Ghazali et al . (2020); (4)= Fatmawati & Mardiana (2014)
29,18 134,43 0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00 120,00 140,00 160,00 Rajungan kaleng beku Tepung ikan Kad ar TVB -N (m gN /100 g)
Gambar 3. Grafik hasil uji kadar protein
Hasil  uji  kadar  protein  mendapatkan  hasil bahwa  terdapat  perbedaan  yang  nyata (p<0,05) pada setiap sampel yang tersaji dalam Tabel  3 .  Sampel  yang  memiliki  kadar  protein tertinggi yaitu sampel tepung ikan dengan rata- rata sebesar 58,37 ± 1,23% dan terendah pada sampel udang vannamei beku dengan rata-rata sebesar 18,13 ± 0,134%. Kadar protein tepung ikan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan ikan  asin  dan  udang  vannamei  beku  yang diduga  karena  tepung  ikan  mengandung banyak senyawa N bukan protein.
Kadar  protein  pada  sampel  ikan  asin  memiliki rata-rata  sebesar  36,71  ±  1,733%  yang ditunjukkan pada Tabel 3 dan Gambar 3 .  Nilai ini  lebih  kecil  daripada  kadar  protein  ikan layang  asin  kering  dalam  penelitian  Sormin et al. (2021) yaitu sebesar 53,73-59,1%. Adanya perbedaan nilai kadar protein disebabkan oleh jenis ikan asin yang berbeda.
Sampel udang vannamei beku sendiri memiliki rata-rata  kadar  protein  sebesar  18,13  ± 0,134%.  Hasil  kadar  protein  udang  tersebut jauh  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  kadar protein  udang  rama-rama  dalam  penelitian Ghazali et  al .  (2020)  yaitu  sebesar  81,47%.
Perbedaan  kadar  protein  tersebut  dapat disebabkan  oleh  adanya  perbedaan  jenis udang.
Kadar  protein  pada  sampel  tepung  ikan memiliki rata-rata sebesar 58,37 ± 1,23%. Hasil tersebut lebih tinggi dibandingkan kadar protein tepung ikan gabus dalam penelitian Fatmawati & Mardiana (2014) yaitu sebesar 2,34-10,88%. Perbedaan  kadar  protein  disebabkan  oleh adanya  perbedaan  jenis  tepung  ikan.  Sampel tepung  ikan  berdasarkan  SNI  2715:1996
masuk  ke  dalam  kategori  tepung  ikan  mutu  2 karena memiliki kadar protein minimum 55%.

## KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Hasil  pengujian  kadar  air  untuk  ikan  asin memiliki  rata-rata  23,68  ±  0,063%,  sampel cumi-cumi  beku  memiliki  rata-rata  81,89  ± 0,668%, dan sampel tepung ikan memiliki rata- rata 7,34 ± 0,061%. Hasil pengujian kadar TVB- N untuk sampel rajungan kaleng beku memiliki rata-rata 29,18 ± 1,446 mgN/100g dan sampel tepung  ikan  memiliki  rata-rata  134,43  ±  6,658 mgN/100g. Hasil pengujian kadar protein pada sampel  ikan  asin  memiliki  rata-rata  36,71  ± 1,733%,  sampel  udang  vaamei  beku  memiliki rata-rata  18,13  ±  0,134%,  dan  sampel  tepung ikan memiliki rata-rata 58,37 ± 1,23%.

## Saran
Saran untuk pengujian kimia  selanjutnya yaitu melakukan  pengujian  pengujian  proksimat yang  lain  yaitu  kadar  abu  dan  kadar  lemak, serta melakukan pengujian logam berat.

## DAFTAR PUSTAKA
Dalle, D., Natsir, H., & Dali, S. (2021). Analisis Total  Volatile  Base (TVB)  dan  Uji
Organoleptik Nugget Ikan Dengan Penambahan Kitosan 2,5%. IJCA (Indonesian Journal of Chemical Analysis) , 4 (1), 1 –10. https://doi.org/10.20885/ijca.vol4.iss1.art Damongilala,  L.  J.  (2021). Kandungan  Gizi Pangan  Ikani .  CV.  Patra  Media  Grafindo: Bandung.
36,71 18,13 58,37 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 Ikan asin Udang vannamei beku Tepung ikan Kad ar p ro tein (% )
Fatmawati,  &  Mardiana.  (2014).  Analisa Tepung  Ikan  Gabus  sebagai  Sumber Protein. Jurnal Ilmu Perikanan , 3 (1), 235 – 243. https://doi.org/https://doi.org/10.26618/oct opus.v3i1.542
Ghazali, T. M., Sitinjak, F. R. G., & Simanullang, W. (2020). Deskripsi dan Komposisi Kimia Daging  dan  Karapas  Udang  Rama-Rama ( Thalassina  anomala ). Jurnal  Perikanan Dan Kelautan , 25 (2), 138 –144. Hardianto,  L.,  &  Yunianta.  (2015).  Pengaruh Asap  Cair  Terhadap  Sifat  Kimia  dan Orgaboleptik  Ikan  Tongkol  ( Euthynnus affinis ). Jurnal  Pangan  Dan  Agroindustri , 3 (4), 1356 –1366.
Herbowo,  M.  S.,  Riyadi,  P.  H.,  &  Romadhon. (2016). Pengaruh Edible Coating Natrium Alginat  dalam  Menghambat  Kemunduran
Mutu Daging Rajungan ( Portunus pelagicus )  Selama  Penyimpanan  Suhu Rendah. J. Peng. & Biotek. Hasil Pi. , 5 (3), 37 –44. http://www.ejournal- s1.undip.ac.id/imdex.php/jpbhp
Kaban,  D.  H.,  Timbowo,  S.  M.,  Pandey,  E.  v., Mewengkang, H. W., Palenewen, J. C. V., Mentang,  F.,  &  Dotulong,  V.  (2019). Analisa  Kadar  Air,  pH,  dan  Kapang  pada Ikan  Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis,  l ) Asap yang Dikemas Vakum pada Penyimpanan  Suhu  Dingin. Jurnal  Media Teknologi  Hasil  Perikanan , 7 (3),  72 –79. https://doi.org/https://doi.org/10.35800/mt hp.7.3.2019.23624
Mekarsari, T. K. W., Swastawati, F., & Susanto, E.  (2016).  Pengaruh  Perbedaan  Lama Perendaman dalam Asap Cair Tempurung
Kelapa Terhadap Profil Lemak Cumi-Cumi ( Loligo  indica )  Asap. J.  Peng.  &  Biotek. Hasil Pi. , 5 (2), 35 –42. http://www.ejournal- s1.undip.ac.id/index.php/
Nurani, T. wIJI, Iskandar, B. H., & Wahyudi, G. A.  (2011).  Kelayakan  Dasar  Penerapan HACCP  di  Kapal Fresh Tuna Longline .
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 14 (2), 115 –123.
https://doi.org/https://doi.org/10.17844/jph pi.v14i2.5320
Orlan, O., Asminaya, N. S., & Nasiu, F. (2019). Karakteristik  Fisiko  Kimia  Tepung  Ikan yang  Diberi  Pengawet  Bawang  Putih ( Allium sativum ) pada Masa Penyimpanan yang  Berbeda. Jurnal  Agripet , 19 (1),  68 – 76. https://doi.org/10.17969/agripet.v19i1.141 47 Sasiang, J. R., Ansar, N. M. S., & Karimela, E. J. (2020). Karakteristik Sensori dan Kadar Air Ikan Selar ( Selaroides leptolepis ) Asin pada  Konsentrasi  Kadar  Garam  yang
Berbeda. Jurnal Ilmiah Tindalung , 6 (1), 9 – 13. https://doi.org/https://doi.org/10.54484/jit.v 6i1.357
Sholehah,  I.  H.,  &  Hafiludin,  H.  (2022).  Nilai Organoleptik  (Sensori  dan  Bobot  Tuntas) Produk Perikanan di Balai Pengujian Mutu Hasil  Perikanan  (BPMHP)  Semarang Jawa Tengah. Juvenil:Jurnal Ilmiah
Kelautan  Dan  Perikanan , 3 (3),  53 –60. https://doi.org/10.21107/juvenil.v3i3.1685 5
Sjamsiah, Jaya, A., & Suriani. (2018). Analisis Proksimat pada Beras Hibrid yang Terbuat dari  Singkong  ( Manihot  esculentra )  dan Labu Kuning ( Cucurbita moschata ). Jurnal
Sainsmat , 7 (1), 57 –64.
http://ojs.unm.ac.id/index.php/sainsmat SNI  01-2354.4-2006.  (2006). Cara  uji  kimia  - Bagian  4:  Penentuan  Kadar  Protein dengan  Metode  Total  Nitrogen  pada Produk  Perikanan .  Badan  Standardisasi Nasional.
SNI 2354.2:2015. (2015). Cara uji kimia-Bagian 2:  Pengujian  kadar  air  pada  produk perikanan . Badan Standardisasi Nasional. www.bsn.go.id
SNI 2354.8:2009. (2009). Cara uji kimia-Bagian 8:  Penentuan  kadar  Total  Volatil  Base Nitrogen  (TVB-N)  dan  Trimetil  Amin Nitrogen (TMA-N) pada produk perikanan . Badan Standardisasi Nasional.
SNI  2715:1996.  (1996). Tepung  Ikan .  Badan Standardisasi Nasional.
SNI  8273:2016.  (2016). Ikan  Asin  Kering . Badan
Standardisasi
Nasional.
www.bsn.go.id
Sormin, R. B. D., Lokollo, E., Gaspersz, F. F., & Vicko, F. J. T. (2021). Proksimat dan Total Bakteri Ikan Layang ( Decapterus sp .) Asin
Kering  Hasil  Pengeringan  Menggunakan Pengering Surya Tertutup. Jurnal
Teknologi  Hasil  Perikanan , 1 (1),  29 –39. https://doi.org/https://doi.org/10.30598/jin asua.2021.1.1.29
Wahid,  N.,  Hasan,  B.,  &  Karnila,  R.  (2016).
Pengaruh Penanganan
Berbeda Terhadap  Mutu  Sensoris  dan  Kimia  Ikan Rucah sebagai Bahan Baku Tepung Ikan. JOM , 1 (1), 1 –14.
Wally,  E.,  Mentang,  F.,  &  Montolalu,  R.  I.
(2015). Kajian Mutu Kimiawi Ikan
Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis  L .)  Asap (Fufu) Selama Penyimpanan Suhu Ruang dan Suhu Dingin. Jurnal Media Teknologi
Hasil Perikanan , 3 (1), 7 –12. https://doi.org/https://doi.org/10.35800/mt hp.3.1.2015.8327