## PENDAHULUAN
Radikal  bebas  terbentuk  sebagai produk  sampingan  melalui  pembentukan energi  selama  proses  metabolisme  tubuh dan dapat terbentuk melalui asap kendaraan  bermotor,  bahan  beracun,  asap rokok,  radiasi  matahari,  polusi  udara maupun bahan aditif (Muthmainnah, 2014).  Tingginya  radikal  bebas  dalam tubuh dapat menyebabkan berbagai penyakit  degeneratif.  Zat  yang  dapat
menetralkan  senyawa  radikal  bebas  adalah antioksidan (Furqon, 2016).
Pengembangan  produk  pangan  dengan memanfaatkan pangan lokal yang memiliki potensi sebagai sumber antioksidan saat ini menjadi  perhatian  yang  serius.  Pisang goroho,  ubi  jalar  ungu  dan  kacang  hijau merupakan  jenis  pangan  lokal  Sulawesi Utara yang memiliki potensi tersebut.
Pisang  goroho  (Musa  acuminate) memiliki  aktivitas  antioksidan  pisang

## ANTIOXIDANT ACTIVITY SNACK  BAR  COMPOSITE
FLOUR  BANANA  GOROHO (Musa  acuminate)  PURPLE SWEET POTATO FLOUR (Ipomoea  batatas  L.)  AND GREEN BEANS (Vigna radiata)
Aktivitas  Antioksidan  Snack  Bar Tepung Komposit Pisang Goroho (Musa  acuminate)  Tepung  Ubi Jalar  Ungu  (Ipomoea  batatas  L.) dan Kacang Hijau (Vigna radiata)
Ruth  Eunike  Nadine  Bentelu 1) , Dekie  Rawung 2*) ,  ,  Erny  J.  N. Nurali 2)
1) Program    Studi Teknologi  Pangan, Fakultas  Pertanian,  Universitas  Sam Ratulangi, Manado, 95115, Indonesia
2) Staf Pengajar Fakultas Pertanian, Universitas  Sam  Ratulangi,  Jl.  Kampus Unsrat  Manado,  95515  Telp  (0431) 846539
*Corresponding author: dekierawung_2005@yahoo.com

## Abstract
The  study  of  Antioxidant  Activity  Snack  bar  Composite  Flour  Banana Goroho  (Musa  acuminate)  Purple  Sweet  Potato  Flour  (Ipomoea  batatas L.)  And  Green  Beans  (Vigna  radiata)  aimed  to  (1)  quantify  the antioxidant activity of snack bars composite flour banana goroho, purple sweet potato flour and green beans (2) examine the physical properties of snack  bars  composite  flour  of  banana  goroho  flour,  purple  sweet  potato flour  and  green  beans.  The  method  used  in  this  study  was  a  Completely Randomized Design (CRD). The results of the research on the antioxidant activity  of  snack  bars  of  goroho  banana  composite  flour,  purple  sweet potatoes  and  green  beans  produced  has  antioxidant  abilities  that  are classified  as  moderate  to  weak  categories  ranging  from  248,57  ppm  - 346,17  ppm.  The  color  of  the  snack  bar  produced  in  treatment  A,  -  9  - treatment  B,  treatment  C  is  Dark  brown:  Orange and  Brown:  Orange  in treatment  D.  Snack  bar  color  is  based  on  L  (brightness  level)  average 28.87-42.73,  based  on  a*  level  (red  color  dimension)  average  10.70- 13.47,  based  on  average  b*  (yellow  color  dimension)  level  16.03-21.27. The average level of hardness of snack bars 23.71-34.9 mm/g/sec.
Keywords:  Antioxiants,  Goroho  Banana  Flour,  Purple  Sweet  Potato Flour, Snack bar

## Abstrak
Penelitian  Aktivitas  Antioksidan Snack  bar Tepung  Komposit  Pisang Goroho  ( Musa  acuminate ) Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomoea  batatas L.) Dan Kacang Hijau ( Vigna radiata ) bertujuan untuk (1) mengukur aktivitas antioksidan snack  bar tepung  komposit  pisang  goroho,  tepung  ubi  jalar ungu dan kacang hijau (2) menguji sifat fisik snack bar tepung komposit pisang  goroho,  tepung  ubi  jalar  ungu  dan  kacang  hijau.  Metode  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL). Hasil  penelitian  aktivitas  antioksidan snack  bar tepung  komposit  pisang goroho, ubi jalar ungu dan kacang hijau dihasilkan memiliki kemampuan antioksidan yang tergolong dalam kategori sedang hingga lemah berkisar antara 248,57 ppm - 346,17 ppm. Warna snack bar berdasarkan L (tingkat kecerahan)  rata-rata  28,87-42,73,  berdasarkan  tingkat  a*  (dimensi  warna merah)  rata-rata  10,70-13,47,  berdasarkan  tingkat  b*  (dimensi  warna kuning)  rata-rata  16,03-21,27.  Tingkat  kekerasan snack  bar rata-rata 23,7134,9 mm/g/detik.
Kata  Kunci:  Antioksidan,  Tepung  Pisang  Goroho,  Tepung  Ubi  Jalar Ungu, Snack bar

## JURNAL  AGROEKOTEKNOLOGI TERAPAN Applied Agroecotechnology Journal
Agroteknologi Universitas Sam Ratulangi e_ISSN:2797-0647
goroho pada konsentrasi 200 ppm menggunakan  ekstrak  aseton  memiliki penangkal  radikal  bebas  sebesar  94,32%, ekstrak etanol sebesar 85,39% dan metanol sebesar  76,38%  (Suryanto  dkk.,  2011). Pengolahan  pisang  goroho  menjadi  tepung dan  diolah  menjadi  bahan  baku  dalam pembuatan  produk  pangan  menjadi  salah satu bentuk diversifikasi pangan lokal yang memiliki nilai tambah (Ria dkk., 2019).
Ubi  jalar  ungu  (Ipomoea  batatas  L.) memiliki  aktivitas  antioksidan  ekstrak  ubi jalar  ungu  berdasarkan  metode  pengujian DPPH  memiliki  nilai  IC50  sebesar  41,1 ppm  (Safari  dkk.,  2019).  Pengolahan  ubi jalar ungu menjadi tepung yang digunakan sebagai  bahan  baku  produk  olahan  pangan dapat meningkatkan potensi ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional.
Kacang  hijau  (Vigna  radiata)  dengan ekstraksi  air  biji  kacang  hijau  memiliki potensi  antioksidan  69,65±10,89  µmol TE/g.  Pada  ekstraksi  dengan  etanol, potensi  antioksidan  biji  kacang  hijau sebesar 131,50±12,77µmol
TE/g
(Fakhrudin dkk., 2020). Pengolahan kacang  hijau  menjadi  tepung  bertujuan untuk  meningkatkan  potensi  dari  kacang hijau  sebagai  pangan  fungsional  yang kemudian  diolah  menjadi  berbagai  produk olahan pangan.
Tepung  komposit  dapat  menjadi bahan alternatif untuk menggantikan peran terigu  sebagai  bahan  baku  pada  berbagai produk  olahan  pangan  seperti  snack  bar (Prasetyo  dan  Sinaga,  2020).  Snack  bar merupakan  produk  yang  cukup  terkenal dimasyarakat sekarang ini karena beberapa kelebihan  yaitu mudah  dibawa  dan  praktis untuk  dikonsumsi,  tanpa  membutuhkan kondisi tertentu (Na’imah dan Putrinigtyas, 2021).
Tujuan  penelitian  ini  untuk  (1) Mengukur  aktivitas  antioksidan  snack  bar tepung komposit pisang goroho, tepung ubi jalar  ungu  dan  kacang  hijau.  (2)  Menguji sifat  fisik  snack  bar  tepung  komposit
pisang  goroho,  tepung  ubi  jalar  ungu  dan kacang hijau .

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan  Fakultas  Pertanian,  Laboratorium Analisis  Kimia  Farmasi  Fakultas  MIPA, Universitas Sam Ratulangi Manado, selama (Agustus-September 2022).
Peralatan  yang  digunakan  antara  lain cabinet  dryer,  grinder,  ayakan  80  mesh, oven listrik, loyang, aluminium foil, pisau, panci,  timbangan  dan  sarung  tangan. Bahan yang digunakan antara lain i pisang goroho  putih  dengan  ciri-ciri  memiliki warna  yang  masih  hijau  dan  tekstur  yang masih  agak  keras,  ubi  jalar  ungu,  kacang hijau dan berbagai bahan penunjang seperti tepung  tapioka  (Rose  Brand),  gula  semut (Anugerah),  telur  ayam,  margarin  (Blue Band),  bumbu  spekoek  (Koepoe-Koepoe), bubuk  kayu  manis  (La  Fancy)  dan  garam (Dolphin).
Penelitian  ini  menggunakan  metode Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  terdiri dari  4  perlakuan  dengan  3  kali  ulangan sehingga  diperoleh  12  unit  percobaan. Perlakuan  pada  penelitian  ini  sebagai berikut:
A.  Tepung  Pisang  Goroho  25%  + Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  45%  +  Tepung Kacang Hijau 30%;
B.  Tepung  Pisang  Goroho  35%  + Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  35%  +  Tepung Kacang Hijau 30%;
C.  Tepung  Pisang  Goroho  45%  + Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  25%  +  Tepung Kacang  Hijau  30%;  D.  Tepung  Pisang Goroho  55%  +  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu 15% + Tepung Kacang Hijau 30%.

## Prosedur Penelitian
Pembuatan  Tepung  Pisang  Goroho (Nurali  dkk.,  2012  dalam  Ria  dkk.,  2019 yang dimodifikasi)
Pembuatan  tepung  pisang  goroho dimulai  dengan  pengupasan  kulit  pisang
kemudian pisang yang sudah dikupas diiris menggunakan  slicer  dengan  ketebalan  ± 0,1  cm  kemudian  direndam  di  dalam wadah  yang  telah  diisi  air,  selanjutnya proses  blanching  dengan  uap  selama  5 menit. Irisan pisang kemudian dikeringkan menggunakan  cabinet  dryer  dengan  suhu 60ºC  selama  6  jam.  Irisan  pisang  yang sudah kering kemudian dihaluskan menggunakan  grinder  dengan  ayakan  80 mesh.
Pembuatan  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu (Nurhayati dkk., 2018 yang dimodifikasi)
Pembuatan  tepung  ubi  jalar  ungu dilakukan dengan pencucian dan pengupasan  ubi  jalar  ungu  dari  kulitnya, kemudian ubi jalar ungu diiris menggunakan  slicer  dengan  ketebalan  ±  2 mm,  lalu  direndam  didalam  wadah  yang telah  diisi  air  selama  15  menit  untuk menghindari reaksi pencoklatan. Irisan ubi jalar ungu kemudian dikeringkan mengunakan  cabiner  dryer  selama  selama 6  jam  dengan  suhu  60ºC.  Ubi  jalar  ungu yang  sudah  kering  selanjutnya  dihaluskan menggunakan  grinder  dengan  ayakan  80 mesh.
Pembuatan Tepung Kacang Hijau (Diana, 2017 yang dimodifikasi)
Pembuatan  tepung  kacang  hijau diawali  dengan  perendaman  selama  12 jam,  selanjutnya  kacang  hijau  ditiriskan kemudian  dikupas  kulit  arinya.  Kacang hijau  yang  sudah  tidak  memiliki  kulit  ari kemudian  dikeringkan  dengan  suhu  70ºC selama  5  jam.  Kacang  hijau  kering kemudian dilakukan penggilingan menggunakan  grinder  dengan  ayakan  80 mesh.
Pembuatan  Snack  bar  (Amalia, 2011 dalam Ruindungan, 2022)
Persiapan bahan seperti tepung pisang  goroho,  tepung  ubi  jalar  ugu  dan tepung  kacang  hijau,  gula  semut,  telur, margarin,  bumbu  spekoek,  bubuk  kayu
manis  dan  garam  ditimbang  beratnya. Tepung  tapioka  sebesar  20  g,  gula  semut 60  g,  telur  ayam  2  butir,  margarin  60  g, bumbu spekoek 0,50 g, kayu manis 0,25 g dan  garam  2  g  dimasukkan  ke  dalam loyang  kemudian  diaduk  hingga  adonan tercampur  merata.  Tepung  pisang  goroho, tepung  ubi  jalar  ungu  dan  tepung  kacang hijau  dengan  total  bahan  200  g  kemudian dimasukkan  sesuai  perlakuan  dan  diaduk rata  hingga  menjadi  adonan snack  bar . Adonan snack  bar kemudian  dimasukkan dalam  wadah  alumunium  foil.  Adonan snack  bar kemudian  dipanggan  didalam oven listrik dan diatur suhunya yaitu 120ºC selama  45  menit  sehingga  diperoleh snack bar . Snack bar yang telah dingin kemudian dilakukan  pemotongan  dan snack  bar siap disajikan.

## Prosedur Analisis
Aktivitas  Antioksidan  (Permata  dkk., 2018)
Aktivitas antioksidan dianalisis dengan  metode  DPPH  (1,1-  diphenyl-2- picryhydrazyl). Sampel dihaluskan terlebih dahulu, lalu ditimbang sebanyak 0,1 g, lalu sampel  dimasukkan  ke  dalam  tabung sentrifus  dan  ditambahkan  larutan  etanol sebanyak 2 ml dengan konsesntrasi larutan induk adalah 50.000 ppm. Sampel kemudian  dikocok  menggunakan  vortex untuk mencampurkan bahan hingga homogen.  Sampel  kemudian  disentrifugasi selama  15  menit  dengan  kecepatan  3200 RPM,  untuk  menghasilkan  supernatant. Kemudian  supernatant  dan  larutan  etanol dibuat  sebanyak  3  mL  pada  konsentrasi 100  ppm,  200  ppm,  400  ppm,  600  ppm, 800  ppm,  dimana  sebanyak  0,1  mL supernatant  ditambahkan  larutan  etanol sebanyak  2,9  mL  untuk  konsentrasi  100 ppm.  0,2  mL  supernatant  ditambahkan larutan  etanol  sebanyak  2,8  mL  untuk konsentrasi  200  ppm.  0,4  mL  supernatant ditambahkan  larutan  etanol  sebanyak  2,6 mL  untuk  konsentrasi  400  ppm.  0,6  mL supernatant  ditambahkan  larutan  etanol
sebanyak  2,4  mL  untuk  konsentrasi  600 ppm.  0,8  mL  supernatant  ditambahkan larutan  etanol  sebanyak  2,2  mL  untuk konsentrasi  800  ppm.  Campuran  antara supernatant  dan  larutan  etanol  kemudian ditambahkan  dengan  2  mL  larutan  DPPH, lalu campuran dihomogenkan dan diinkubasi selama 30 menit ditempat gelap. Setelah itu absorbansi diukur pada panjang gelombang  517  nm  dengan  menggunakan spektrofotometer microplate readers.
Aktivitas  antioksidan  dihitung  dengan rumus:
Keterangan:
- Absorbansi  kontrol:  Absorbansi  larutan  DPPH  – Absorbansi blanko
- Absorbansi sampel: serapan sampel dalam radikal dengan panjang gelombang 517 nm
Aktivitas antioksidan ditentukan menggunakan nilai IC50 (Inhibition Concetration  50%).  Nilai  IC50  masing- masing  sampel  dihitung  menggunakan persamaan  regresi  linier,    konsentrasi sampel dinyatakan sebagai sumbu x, dan % inhibisi  dinyatakan  sebagai  sumbu  y,  dari persamaan:    Y  =  ax  +  b.  Penentuan  IC50 dihitung menggunakan perhitungan sebagai berikut:

## IC50 =
Keterangan: a  =  intercept  (perpotongan  garis  di  sumbu  y)  b  = slope (kemiringan).
Warna (Nurmawati, 2011 dalam Hansang dkk., 2022)
Analisis dilakukan menggunakan hunterlab  melalui  aplikasi  color  grab  pada smartphone. Hasil penentuan warna didapatkan  dengan  mengkonversi  titik koordinat  warna  pada  setiap  foto  sampel. Pada  sistem  hunter  lab,  penilaian  terdiri atas  3  parameter  yaitu  L*,  a*  dan  b*. Lokasi  warna  pada  sistem  ini  ditentukan dengan  koordinat  L ∗ ,  a ∗ ,  dan  b ∗ .  Notasi L*:  0  (hitam);  100  (putih)  menyatakan semakin  tinggi  nilainya  maka  semakin
cerah  warna  yang  dihasilkan.  Notasi  a*: warna  kromatik  campuran  merah-hijau dengan nilai +a* positif dari 0 sampai +80 untuk  warna  merah  dan  nilai  –a*  (negatif) dari  0  sampai  -80  untuk  warna  hijau. Notasi b*: warna kromatik campuran biru- kuning  dengan  nilai  +b*  (positif)  dari  0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai – b* (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna biru.
Kekerasan (Baedhowie dan Prangonawati,  1983  dalam  Joseph  dkk., 2017) Penetrometer disiapkan dan
diletakkan pada tempat yang datar kemudian ditusukkan jarum, dan ditambahkan  pemberat  pada  penetrometer. Sampel  snack  bar  kemudian  diletakan  di dasar penetrometer sehingga jarum penunjuk  dan  permukaan  sampel  akurat bersinggunan  dan  jarum  pada  skala menunjukan  angka  nol.  Tekan  tuas penetrometer  selama  10  detik.  Penusukan dilakukan  pada  snack  bar  sebanyak  tujuh kali  pada  tujuh  tempat,  kemudian  skala dibaca  pada  instrumen  yang  menunjukkan kedalaman  penetrasi  jarum  ke  dalam sampel.  Kekerasan  snack  bar  adalah  b/a/t dengan satuan mm/g/detik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Aktivitas Antioksidan Snack bar
Tinggi  atau  rendahnya  aktivitas antioksidan sampel dengan metode penangkapan  radikal  DPPH  ini  diketahui dari  persentase  inhibisinya.  Semakin  besar nilai  persentase  inhibisi  sampel  maka semakin  tinggi  aktivitas  antioksidannya (Latief,  dkk.,  2013).  Nilai  persentase inhibisi dapat dilihat pada Tabel 1.
Persen  inhibisi  didapatkan  bahwa kemampuan  antioksidan  dari snack  bar tepung  komposit  pisang  goroho,  ubi  jalar ungu  dan  kacang  hijau  untuk  menghambat radikal  bebas  yaitu  berkisar  antara  32,15 hingga 87,13%. Peningkatan persen inhibisi berbanding lurus dengan konsentrasi  yang  digunakan.  Semakin
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑘𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙 − 𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 % 𝐼𝑛 ℎ 𝑖𝑏𝑖𝑠𝑖 = ------------------------------------------------------× 100%
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑘𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙
tinggi  konsentrasi  sampel,  maka  semakin tinggi  pula  persentase  inhibisi  atau penghambatannya (Lestari dkk., 2018).
Proses  penghambatan  diperkirakan terjadi  ketika  radikal  DPPH  bereaksi dengan senyawa  antioksidan melalui pengambilan  ion  hidrogen  (Latief  dkk., 2013).  Perbedaan  persentase  inhibisi  tiap perlakuan kemungkinan dikarenakan adanya  perbedaan  kadar  atau  jumlah metabolit  sekunder    pada  tepung  pisang goroho  dan  tepung  ubi  jalar  ungu. Beberapa  senyawa  metabolit  sekunder diantaranya  adalah  golongan  alkoloid, fenol,  karotenoid  dan  terpena  (Astuti  dan Respatie, 2022).
Aktivitas  antioksidan  pada  suatu sampel  berhubungan  dengan  kandungan senyawa  bioaktif  yang  dimiliki  sampel tersebut  (Nurjanah  dkk.,  2018).  Pisang
goroho  memiliki  kandungan  senyawa fenolik, flavonoid dan tanin serta memiliki aktivitas antioksidan (Suryanto dkk., 2011).  Ubi  jalar  ungu  mengandung  beta karoten,  fenolik,  antosianin,  dan  tokoferol (Suda,  dkk.,  2003  dalam  Aurum  dan Elisabeth,  2015).    Kacang  hijau  memiliki kandungan  senyawa  flavonoid,  terpenoid dan saponin (Adnan, 2019).
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik ragam  5% snack  bar tepung  komposit pisang  goroho,  tepung  ubi  jalar  ungu  dan kacang  hijau  didapatkan  Fhitung  lebih kecil  dari  Ftabel  yang  menunjukan  tidak ada perbedaan nyata pada setiap perlakuan sehingga tidak dilanjutkan uji BNT.
Kurva  keragaman  data  konsentrasi sampel  terhadap  persen  inhibisi  dapat dilihat pada Gambar 1, Gambar 2, Gambar 3 dan Gambar 4.
Tabel 1. Persen Penghambatan Radikal Bebas pada Snack bar Konsentrasi (ppm) Rata-Rata Persen Inhibisi (%) (x ± SD) A B C D 100 41,23 ± 17,86 32,15 ± 6,24 36,10 ± 5,69  43,96 ± 17,68 200 45,66 ± 18,04 36,45 ± 2,02 45,62 ± 1,24  48,38 ± 15,66 400 49,25 ± 19,34  51,46 ±18,10  56,83 ± 9,88  56,28 ± 16,32 600 59,52 ± 22,94 76,34 ± 5,87 72,35 ± 3,91  62,88 ± 16,01 800 77,88 ± 17,52 82,78 ± 2,85 87,13 ± 0,99 83,53 ± 5,98
Gambar 1. Kurva keragaman data konsentrasi sampel snack bar perlakuan A terhadap persentase inhibisi.
0 600 800 1000
Gambar 2. Kurva keragaman data konsentrasi sampel snack bar perlakuan B terhadap persentase inhibisi.
Gambar 3. Kurva keragaman data konsentrasi sampel snack bar perlakuan C terhadap persentase inhibisi
Gambar 4. Kurva keragaman data konsentrasi sampel snack bar perlakuan D terhadap persentase inhibisi
Berdasarkan  dari  Gambar  1,  Gambar 2,  Gambar  3  dan  Gambar  4  kurva keragaman  data  konsentrasi  sampel snack bar dan persen inhibisi diperoleh persamaan  regresi  yang  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Nilai  koefisien  korelasi  (R 2 )  dapat diketahui bahwa terdapat keeratan hubungan  yang  signifikan  yang  diamati dengan  keragaman  data  yaitu  sebesar 0,9242-0,9968.  Koefisien  korelasi  yang hampir  mendekati  +1  (bernilai  positif)
artinya  bahwa  data  hasil  penelitian  yang diperoleh sangat baik (Parwati dkk., 2014). Pada penelitian ini nilai R 2 yang diperoleh dapat  diartikan  bahwa  sampel snack  bar dari  perlakuan  A  hingga  perlakuan  D sangat baik.
Berdasarkan  hasil  persamaan  regresi maka  diperoleh  nilai  IC 50 pada  perlakuan A hingga perlakuan D, berturut-turut yaitu 324,27  ppm,  346,17  ppm,  285,27  ppm, 248,57 ppm dapat dilihat pada Tabel 3.
0 1000 0 200 800 1000 20,000 40,000 60,000 80,000 100,000 0 200 400 1000
Nilai  IC 50 perlakuan  A  (tepung pisang  goroho  25%,  tepung  ubi  jalar  ungu 45%,  tepung  kacang  hijau  30%)  sebesar 324,27  ppm  (lemah).  Nilai  IC 50 perlakuan B  (tepung  pisang  goroho  35%,  tepung  ubi jalar ungu 35%, tepung kacang hijau 30%) sebesar  346,17  ppm  (lemah).  Nilai  IC 50 perlakuan  C  (tepung  pisang  goroho  45%, tepung ubi jalar ungu 25%, tepung kacang hijau  30%)  sebesar  285,27  ppm  (lemah). Nilai  IC 50 perlakuan  D  (tepung  pisang goroho  55%,  tepung  ubi  jalar  ungu  15%, tepung  kacang  hijau  30%)  sebesar  248,57 ppm (sedang).
Penurunan aktivitas antioksidan pada sampel dipengaruhi oleh perlakuan pemanasan  yang  menyebabkan  kerusakan komponen  senyawa  bioaktif.  Perlakuan suhu  memiliki  efek  merusak  senyawa karoten, total senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan. Efek merusak tersebut tergantung beberapa faktor seperti perlakuan  panas,  paparan  udara,  paparan cahaya, proses pencucian, struktur bioaktif antioksidan,  proses  pemotongan,  metode memasak,  bioavailibilitas  dan  stabilitas panas  (Pestana  dkk.,  2012  dalam  Laga dkk., 2021).
Tabel 2. Persamaan Regresi
Perlakuan Persamaan Regresi Koefisien Korelasi A y = 0,049x + 34,111 R 2 = 0,9242 B y = 0,0788x + 22,722 R 2 = 0,9699 C y = 0,0714x + 29,632 R 2 = 0,9968 D y = 0,0525x – 36,95 R 2 = 0,9389 Tabel 3. Nilai IC 50 Snack bar
Perlakuan Nilai IC 50 (ppm) A (TPG 25% + TUJU 45%+ TKH 30%) 324,27 B (TPG 35% + TUJU 35% + TKH 30%) 346,17 C (TPG 45% + TUJU 25% + TKH 30%) 285,27 D (TPG 55% +TUJU 15% + TKH 30%) 248,57
Proporsi  penambahan  tepung  pisang goroho  yang  lebih  banyak,  menghasilkan nilai  IC 50 yang  semakin  kecil,  sebaliknya, proporsi penambahan tepung ubi jalar ungu yang lebih banyak, menghasilkan nilai IC 50 yang  semakin  besar.  Semakin  kecil  nilai IC 50 menandakan  bahwa  sampel  yang digunakan  memiliki  aktivitas  antioksidan yang  kuat,  sedangkan  nilai  IC 50 yang semakin besar menandakan bahwa aktivitas  antioksidan  pada  sampel  lemah (Laga dkk., 2021).
Proses  pengeringan  pisang  goroho, ubi jalar ungu dan kacang hijau menggunakan  cabinet  dryer  pada  suhu 60 o C-70 o C  dengan  waktu  yang  lama  pada proses  pembuatan  tepung.  Adanya  proses pengolahan  lebih  lanjut  yaitu  pengolahan
menjadi  produk snack  bar yang  dimasak dengan  cara  dipanggang  pada  suhu  120 o C dengan  waktu  yang  lama.  Kedua  faktor tersebut dapat menjadi penyebab penurunan  aktivitas  antioksidan  karena terjadinya kerusakan selama proses pengeringan. Beberapa senyawa antioksidan mengalami kerusakan sehingga aktivitas  antioksidannya  menurun  (Andini dkk.,  2017).  Antioksidan  yang  kuat  akan rusak oleh proses pemanasan dan pemasakan (Apriandji, 2008 dalam Andini dkk., 2017)
Warna Snack bar (Aplikasi Color Grab) Nilai L* menunjukkan tingkat kecerahan snack bar . Nilai a* menunjukkan  dimensi  warna  merah  atau
hijau.  Nilai  b*  menunjukkan  dimensi warna  kuning  atau  biru.  Hasil  analisis warna snack  bar dapat  dilihat  pada  Tabel 4.
Nilai  L*  berada  antara  28.87  hingga 42,73.  Berdasarkan  hasil  analisis  sidik ragam  diketahui  bahwa  nilai  Fhitung  lebih besar  dari  Ftabel  sehingga  dilanjutkan dengan  uji  BNT  5%.  Semakin  banyak penambahan  tepung  ubi  jalar  ungu  maka semakin gelap tingkat kecerahan snack bar yang dihasilkan. Semakin banyak penambahan  tepung  pisang  goroho  maka semakin cerah tingkat kecerahan snack bar yang dihasilkan.
Nilai  a*  berada  antara  10,70  hingga 13,47  +  maka  warna  produk  berada  pada dimensi  warna  merah.  .  Berdasarkan  hasil analisis  sidik  ragam  diketahui  bahwa  nilai Fhitung  lebih  besar  dari  Ftabel  sehingga dilanjutkan  dengan  uji  BNT  5%.  Semakin banyak  penambahan tepung  ubi  jalar  ungu semakin  gelap  warna  merah  pada snack bar yang  dihasilkan,  sebaliknya  semakin banyak penambahan tepung pisang goroho semakin cerah warna merah yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh adanya zat  warna  alami  yang  disebut  antosianin pada ubi jalar ungu. Antosianin merupakan kelompok  pigmen  yang  menyebabkan warna  kemerah-merahan,  letaknya  di dalam  cairan  sel  yang  bersifat  larut  dalam air (Nollet, 1996 dalam Husna dkk., 2013).
Nilai  b*  berada  antara  16,03  hingga 21,27  +  maka  warna  produk  berada  pada dimensi  warna  kuning.  Berdasarkan  hasil
analisis  sidik  ragam  diketahui  bahwa  nilai Fhitung  lebih  besar  dari  Ftabel  sehingga dilanjutkan  dengan  uji  BNT  5%.  Semakin banyak  penambahan tepung  ubi  jalar  ungu maka  semakin  muda  warna  kuning  pada snack  bar yang  dihasilkan  semakin  gelap, sebaliknya  semakin  banyak  penambahan tepung  pisang  goroho  maka  warna  kuning pada snack  bar yang  dihasilkan  semakin cerah.

## Kekerasan Snack bar
Hasil  analisis  kekerasan snack  bar tepung komposit pisang goroho, tepung ubi jalar ungu dan kacang hijau berkisar 23,71- 34,90  mm/g/detik.  Hasil  analisis  tingkat kekerasan snack  bar dapat  dilihat  pada Tabel 5.
Hasil  analisis  kekerasan snack  bar tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  D (tepung  pisang  goroho  55  %,  tepung  ubi jalar  ungu  15%  dan  tepung  kacang  hijau 30%) dengan nilai 34,90 mm/g/detik. Hasil analisis kekerasan snack bar pada perlakuan  B  (tepung  pisang  goroho  35%, tepung  ubi  jalar  ungu  35%  dan  tepung kacang  hijau  30%)  dengan  nilai  23,71 mm/g/detik  yang  berarti  memiliki  tekstur lebih keras daripada perlakuan lainnya, dan snack  bar yang  dihasilkan  bertekstur  lebih lunak pada perlakuan D daripada perlakuan lainnya.  Berdasarkan  hasil  analisis  sidik ragam  diketahui  bahwa  nilai  Fhitung  lebih besar  dari  Ftabel  5%  sehingga  dilanjutkan dengan uji BNT 5%.
Tabel  4.  Warna Snack  bar Tepung  Komposit  Pisang  Goroho,  Ubi  Jalar  Ungu  dan Kacang Hijau. Perlakuan   L* a* b* Deskripsi Warna A 28,87 13,47 16,03 Dark Brown: Orange B 29,60 13,17 19,86 Dark Brown: Orange C 32,80 13,13 20,20 Dark Brown: Orange D 42,73 10,70 21,27 Brown: Orange
Ket= BNT 5% L* = 1,12. BNT 5% a* = 1,90. BNT 5% b* = 2,58 Notasi huruf (abc) yang berbeda pada setiap kolom menunjukkan adanya perbedaan pada tiap perlakuan.
Tabel 5. Tingkat Kekerasan Snack bar Tepung Komposit Pisang Goroho, Ubi Jalar Ungu dan Kacang Hijau
Perlakuan Rata-rata Notasi * A. TPG 25% + TUJU 45% + TKH 30% 33,81 bc B. TPG 35% + TUJU 35% + TKH 30% 23,71 a C. TPG 45% + TUJU 25% + TKH 30% 25,90 ab D. TPG 55% + TUJU 15% + TKH 30% 34,90 c
Ket = TPG: Tepung Pisang Goroho, TUJU: Tepung Ubi Jalar Ungu, TKH: Tepung Kacang Hijau BNT 5% = 8,70.  (*) Notasi huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan pada tiap perlakuan.
Perbedaan  tingkat  kekerasan  pada setiap perlakuan snack bar disebabkan oleh perbedaan formulasi yang berbeda, sehingga  menghasilkan  kadar  air  yang berbeda.  Tekstur  suatu  bahan  pangan sangat  dipengaruhi  oleh  komposisinya. Kadar air merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh terhadap tekstur bahan pangan.  Kadar  air  yang  tinggi  akan membuat  tekstur  bahan  pangan  menjadi lebih lunak (Amalia, 2011).

## KESIMPULAN
Nilai  IC 50 dari snack  bar tepung  komposit pisang  goroho,  tepung  ubi  jalar  ungu  dan kacang  hijau  yang  dihasilkan  memiliki kemampuan  antioksidan  tergolong  dalam kategori lemah hingga sedang.
Warna  dari snack  bar tepung  komposit pisang  goroho,  tepung  ubi  jalar  ungu  dan kacang hijau yang dihasilkan pada nilai L* yaitu  berwarna  cerah  hingga  gelap,  pada nilai  a*  berwarna  merah  cerah  hingga merah  gelap  dan  pada  nilai  b*  berwarna kuning gelap hingga kuning cerah. Tingkat  kekerasan  dari snack  bar yang dihasilkan yaitu keras hingga lunak.

## DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. H.. 2019. Aktnitas Antioksidan Ekstrak Tempe Kacang Hijau. Skripsi.  Universitas  Islam  Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Amalia,  R..  2011.  Kajian  Karakteristik Fisikokimia  dan  Organoleptik Snack bar dengan  Bahan  Dasar  Tepung Tempe  dan  Buah  Nangka  Kering sebagai  Alternatif  Pangan  CFGF
(Casein  Free  Gluten  Free).  Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Aurum,  F.  S.,  dan  D.  A.  A.  Elisabeth. 2015.  Formulasi  Tepung  Komposit Keladi Dan Ubi Jalar Sebagai Bahan
Baku Mi Kering Pengganti Sebagian Terigu. Pengkajian dan
Pengembangan  Teknologi  Pertanian, 18 (3): 237-249
Fakhrudin, N., N. A. Kurniailla dan K. N. Fatimah.  2020.  Potensi  Antioksidan Biji  dan  Daun  Kacang  Hijau  dan Studi  Kolerasinya  dengan  Kadar
Flavonoid Total. Penelitian Pascapanen Pertanian, 17 (1): 48-58
Furqon,  M.  H..  2016.  Uji  Kombinasi Ekstrak  Umbi  Bit  dan  Ekstrak Kelopak  Bunga  Rosella  sebagai Antioksidan  dengan  Metode  DPPH serta  Penentuan  Kadar  Total  Fenol. Skripsi.  Universitas  Muhammadiyah Purwokerto. Purwekerto.
Husna,  N.  E.,  M.  Novita  dan  S.  Rohaya.
2013.  Kandungan  Antosianin  dan Aktivitas  Antioksidan  Ubi  Jalar Ungu  Segar  dan  Produk  Olahannya. Agritech, 33 (3): 296-302
Joseph,  G.  S.,  L.  Lalujan  dan  M.  F. Sumual.  2017.  Pengaruh  Sukrosa Terhadap  Karakteristik  Fisikokimia Dan Sensoris Manisan Kering Paprika Merah. Cocos. 1 (7): 1-12
Laga, A., L. Budyghifari, N. K. Sukendar, dan  Muhpidah.  2021.  Efektivitas Lama  dan  Metode  Blansir  terhadap Kadar  Antosianin  dan  Aktivitas
Antioksidan  Ubi  Jalar  Ungu.  Mutu Pangan, 8 (2): 105-112
Latief, M., F. Tafzi, dan A. Saputra. 2013.
Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol  Beberapa  Bagian  Tanaman Kayu Manis Asal Kabupaten Kerinci Provinsi  Jambi.  Prosiding  Semirata.
FMIPA. 1 (1): 233-236
Muthmainnah,  U.  Syarifah,  dan  A.
Mulyono. 2014. Analisis Fisis Membran  Biofilter  Asap  Rokok Berbahan Biji Kurma untuk Menangkap Radikal Bebas. Neutrino: Jurnal Fisika dan
Aplikasinya. 7 (1): 40-48
Naimah,  F.,  dan  N.  D.  Putrinigtyas.  2021. Kadar B-Karoten, Serat, Protein, dan Sifat  Organoleptik Snack  bar Labu Kuning  dan  Kacang  Merah  sebagai Makanan Selingan
Bagi  Pasien  Diabetes  Melitus  Tipe  2.
Indonesian  Journal  of  Public  Health and Nutrition. 1 (3): 563-570
Nurjanah, B. E. Aprilia, A. Fransiskayana, dan  M.  Rahmawati.  2018.  Senyawa Bioaktif  Rumput  Laut  dan  Ampas Teh  sebagai  Antibakteri  dalam
Formula  Masker  Wajah.  Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21 (2): 304-316. Parwati,  N.  K.  F.,  M.  Napitupulu.  dan  A. M.  D.  Wahid.  2014,  Uji  Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Binahong dengan 1,1-Difenil-2-Pikrilhidrazil (DPPH) Menggunakan Spektrophotometer. Akademika Kimia, 3(4):206-213
Prasetyo,  H.  A.  dan  R.  E.  Sinaga.  2020. Karakteristik  Roti  dari  Tepung Terigu  dan  Tepung  Komposit  dari Tepung  Terigu  dengan  Tepung
Fermentasi  Umbi  Jalar  Oranye. Seminar Nasional Teknologi Komputer  &  Sains  (SAINTEKS). ISBN:  978-602-52720-7-3.  649  – 654
Ria,  N.,  D.  Rawung  dan  E.  J.  N.  Nurali.
2019. Pemanfaatan Tepung
Komposit  Pisang  Goroho  dan  Ubi Jalar  Kuning  sebagai  Bahan  Baku Pembuatan  Crust  Pie.  Teknologi Pertanian. 10 (2): 85-96.
Safari,  A.,  S.  D.  R.  Br.  Ginting.,  M.
Fadhillah. 2019. Ekstraksi dan Penentuan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu. Ilmu Kimia dan Terapan. 6 (2): 46-51.
Suryanto,  E.,  L.  I.  Momuat,  M.  Taroreh, dan  F.  Wehantouw.  2011.  Potensi Senyawa  Polifenol  Antioksidan  dari Pisang  Goroho.  Agritech,  31  (4): 289-296.