## PENGARUH PENAMBAHAN LIMBAH KULIT PISANG KEPOK

## ( Musa paradisiaca Linn) DALAM PEMBUATAN KERUPUK

## THE EFFECT OF ADDITION OF KEPOK BANANA PEEL WASTE (Musa paradisiaca Linn) IN MAKING CRACKERS
Siti Halija Sogo 1) , Irianti Kurniasari 2) , Sutoyo 2)
1) Mahasiswa Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Malang
2) Dosen Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Malang e-mail: kurnia_saree@yahoo.com

## ABSTRAK
Pisang  merupakan  salah  satu  komoditas  pangan  nasional.  Pisang  pada  umumnya  hanya dikonsumsi buahnya  saja, sedangkan kulit pisang masih menjadi limbah pertanian.  Kulit pisang memiliki  kandungan  karbohidrat  dalam  bentuk  pati  sebesar  18,5%  yang  dapat  dimanfaatkan sebagai  bahan  baku  olahan  kerupuk.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh penambahan  pati  limbah  kulit  pisang  terhadap  rasa,  warna,  dan  tekstur  kerupuk  kulit  pisang menggunakan  uji  sensoris.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) dengan penambahan kulit pisang sebagai perlakuan terdiri dari P1= 100 gram, P2= 75 gram, P3= 50  gram,  P4=  25  gram  dengan  masing-masing  perlakuan  ditambah  100  gram  tepung  tapioka. Parameter yang diamati adalah rasa, warna dan tekstur kerupuk kulit pisang melalui uji sensoris dengan menggunakan skala kesukaan terhadap 25 panelis. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis  varian, jika  terdapat  perbedaan  yang  nyata  maka  dilanjutkan  dengan  uji  BNT  taraf  5%. Hasil uji sensoris menggunakan skala kesukaan  menunjukkan bahwa kerupuk kulit pisang  yang paling  disukai  panelis  yaitu  kerupuk  kulit  pisang  dengan  penambahan  75  gram  kulit  pisang. Penambahan  75  gram  kulit  pisang  menghasilkan  warna  yang  lebih  cerah,  rasa  yang  lebih  enak dan gurih, serta tekstur yang kenyal dan lembut sehingga lebih disukai oleh panelis.
Kata kunci : kulit pisang, pati, kerupuk, uji sensoris

## ABSTRACT
Banana  is  one  of  national  food  commodities.  Generally,  the  banana  is  consumed  only  by the fruit, while banana peel are still become waste. Banana peel has a carbohydrate content in the  form  of  starch  at  18.5%,  that  can  be  used  as  a  raw  material  in  the  processing  of  crackers. This study aimed to determine the effect of starch from banana peel through the taste, color, and texture  of  banana  peel  crackers  using  sensory  test.  Randomized  Block  Design  used  in  this research with the addition of banana peel as a treatment consists of P1 = 100 grams, P2 = 75 grams,  P3  =  50  grams,  P4  =  25  grams  and  each  treatment  was  added  100  grams  of  tapioca flour. The taste, color, and  texture of banana peel crackers were observed through sensory test using a preference scale for 25 panelists. The data were analyzed by analysis of variance if there were  significant  differences  continued  by  BNT  5%.  The  sensory  test  results  using  a  preference scale showed that the banana peel crackers were the most preferred by panelists is 75 grams of the  addition  of  banana  peel.  The  addition  of  75  grams  of  banana  peel  had  a  brighter  color, delicious and savory taste, also chewy and soft texture which is preferred by panelists.
Keyword: banana peel, starch, crackers, sensory test

## PENDAHULUAN
Sektor  pertanian  mempunyai  peranan penting dalam pemenuhan kebutuhan pangan Indonesia. Dalam sektor pertanian dari mulai kegiatan  budidaya  sampai  kegiatan  pasca panen  dapat  menghasilkan  bahan  pangan. Pisang  merupakan  salah  satu  komoditas dalam sektor pertanian yang mampu memenuhi  kebutuhan  akan  pangan  nasional, karena selain sebagai konsumsi rumah tangga juga dapat sebagai bahan baku dalam industri pangan.  Terdapat  3  provinsi  yang  memiliki luas areal tanam pisang terbesar di Indonesia yaitu Jawa Timur, Jawa Barat, dan Lampung. Pulau Jawa memberikan kontribusi produktivitas  pisang  paling  besar  dalam kurun waktu 33 tahun yaitu dari tahun 1980 – 2013  sebesar  61,22%  dari  total  produksi pisang  Indonesia  (Hidayati  dan  Suhartini, 2018). Pisang pada umumnya hanya dikonsumsi  buahnya  saja.  Kulit  pisang kebanyakan  masih  menjadi  limbah  pertanian yang  dibuang  sehingga  sering  menimbulkan pencemaran lingkungan.
Kulit  pisang  memiliki  kandungan karbohidrat berbentuk pati yang cukup tinggi, yaitu  18,5%  (Agustina,  2015).  Pati  limbah kulit  pisang  telah  terbukti  dapat  digunakan sebagai bahan substituen tepung terigu dalam pembuatan mie dengan kemampuan substitusinya sebesar 20% (Noviagustin et al., 2008).  Selain  pati,  kulit  pisang  juga mengandung protein, lemak, kalsium, vitamin B dan C (Julfan et al., 2016). Dengan adanya berbagai  kandungan  gizi  dalam  kulit  pisang, maka  kulit  pisang  dapat  diolah  menjadi produk  konsumsi  lain  seperti  dodol,  selai, sirup, keripik, serta kerupuk pisang. Pemanfaatan  kulit  pisang  sebagai  olahan kerupuk mempunyai beberapa fungsi diantaranya: dapat menambah variasi kerupuk  yang  telah  beredar  dikalangan masyarakat  Indonesia,  meningkatkan  nilai ekonomi, melengkapi keanekaragaman bahan pangan, dan mningkatkan pendapatan
masyarakat  khususnya  industri  rumah tangga (Pary et al., 2016).
Kerupuk  sebagai  salah  satu  produk industri  pangan  harus  memiliki  standar mutu yang  telah  ditetapkan  oleh  Departemen Perindustrian.  Menurut  SNI  01-2713-1992, kriteria  mutu  kerupuk  dapat  ditinjau  dari aspek sifat fisik  yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Kerupuk yang baik memiliki warna  kuning  kecokelatan.  Aroma  kerupuk didapat  dari  bahan  yang  digunakan,  yang memberikan  aroma  tersendiri.  Rasa  kerupuk yang  baik  adalah  gurih  dan  sesuai  dengan bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan kerupuk.  Tekstur  kerupuk  yang  baik  adalah renyah,  volume  mengembang  dan  memiliki penampakan  yang  menarik.  Naf’an,  (2012) melaporkan  bahwa  penambahan  25%  kulit pisang mempunyai hasil uji sensoris tertinggi pada  parameter  rasa,  warna,  tekstur,  dan aroma kerupuk kulit pisang.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan  pati limbah kulit pisang terhadap rasa, warna, dan tekstur kerupuk kulit pisang menggunakan uji sensoris.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  timbangan,  blender,  baskom plastik,  nampan,  panci,  dandang,  kompor, wajan,  pisau,  dan  gunting.  Bahan  yang digunakan  adalah  kulit  pisang  kepok,  air, kapur, tepung tapioka, tepung terigu, bawang putih, garam dan minyak goreng.

## Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan RAK (Rancangan  Acak  Kelompok)  dengan  empat perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 6  kali  sehingga  diperoleh  24  satuan percobaan.  Perlakuan  dalam  penelitian  ini adalah sebagai berikut :
Pengaruh Penambahan Limbah Kulit Pisang ………………..………….. (Siti Halija Sogo, Irianti Kurniasari, Sutoyo)
P1  :  100  gram  kulit  pisang  dan  100  gram tepung tapioka
P2  :  75  gram  kulit  pisang  dan  100  gram tepung tapioka
P3  :  50  gram  kulit  pisang  dan  100  gram tepung tapioka P4  :  25  gram  kulit  pisang  dan  100  gram tepung tapioka

## Pembuatan kerupuk dari kulit pisang
Kulit  pisang  yang  mau  digunakan dicuci  hingga  bersih,  kemudian  direndam dengan  air  kapur  selama  ±  20  menit.  Kulit pisang  direbus  hingga  lunak.  Setelah  lunak, kulit  pisang  diangkat  dan  didinginkan kemudian  di  potong-potong  dengan  ukuran yang  kecil  untuk  mempermudah  proses penghalusan  dan  pencampuran  bahan.  Kulit pisang  yang  telah  direbus  dicampur  bawang putih  dan  garam  kemudian  dihaluskan menggunakan blender. Adonan dipisah pisahkan  dan  di  timbang  sesuai  dengan perlakuan  yaitu  25,  50,  75  dan  100  gram. Setiap  perlakuan  dicampur  dengan  tepung tapioka masing – masing sebanyak 100 gram. Adonan kulit pisang dan tepung tapioka yang sudah  tercampur  rata  di  masukan  ke  dalam plastik untuk dilakukan pengukusan. Pengukusan  dilakukan  ±  40  menit.  Adonan yang  sudah  dikukus  setelah  itu  diangkat  dan didinginkan  ±  5  jam.    Setelah  itu  adonan  di iris  tipis  –  tipis  dengan  ukuran  2-3  mm. Adonan yang sudah diris tersebut di jemur di panas  matahari  selama  ±  8  jam  yang selanjutnya  disebut  kerupuk  kulit  pisang. Kerupuk  yang  sudah  kering  kemudian digoreng  di  disajikan  kepada  panelis  untuk diuji sensoris.

## Uji Sensoris dan Analisa Data
Uji  sensoris  dilakukan  terhadap  rasa, warna,  dan  tekstur  kerupuk  kulit  pisang berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Panelis yang digunakan untuk menguji kerupuk kulit pisang sebanyak 25 panelis. Sampel disajikan secara  acak  pada  panelis  untuk  memberikan nilai  berdasarkan  kriteria  seperti  tabel  1 dibawah ini:
Tabel  1.  Kriteria  penilaian  panelis  dalam
uji kesukaan Skala Kesukaan Skala Numerik Sangat tidak suka 1 Tidak suka 2 Kurang suka 3 Suka 4 Sangat Suka 5 Data yang diperoleh diolah
menggunakan analisis ragam untuk mengetahui perbedaan pengaruh tiap perlakuan,  jika  terdapat  perbedaan  nyata maka  dilanjutkan  dengan  uji  BNT  dengan taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Food  and  Agriculture  Organization memperkirakan setiap tahunnya 1,3 ton buah- buahan  berakhir  menjadi  sampah  dan terbuang  begitu  saja.  Pemanfaatan  limbah kulit pisang menjadi olahan kerupuk merupakan  salah  satu  teknologi zero  waste untuk mengatasi permasalahan tentang sampah. Zero  waste adalah  cara  mengolah semua  bagian  dari  bahan  masakan  seoptimal mungkin  tanpa  ada  bagian  yang  terbuang, apalagi  jika  bahan  tersebut  mempunyai kandungan  gizi  yang  tinggi  seperti  kulit pisang.  Menurut  Pary  et  al.,  (2016)  kulit pisang  kepok  matang  yang  telah  direbus memiliki  kandungan  gizi  yang  dapat  dilihat pada tabel 2 dibawah ini :
Tabel 2. Analisis kandungan gizi kulit pisang
kepok Kandungan gizi Nilai (%) karbohidrat 11,27 protein 1,71 lemak 3,28 vitamin C 0,30

## Uji Sensoris rasa
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan bahwa  terdapat  perbedaan  yang  nyata  antar perlakuan  terhadap  kesukaan  rasa  kerupuk kulit pisang (Tabel 3). Perlakuan kulit pisang (P2) mempunyai rasa yang lebih disukai oleh panelis  di  bandingkan  perlakuan  lain.
Pengaruh Penambahan Limbah Kulit Pisang ………………..………….. (Siti Halija Sogo, Irianti Kurniasari, Sutoyo)
Penambahan  75  gram  kulit  pisang  rasanya lebih  enak  dan  lebih  gurih,  sehingga penginderaan  rasa  panelis  menonjol  pada perlakuan  tersebut.  Rasa  merupakan  respon lidah  terhadap  rangsangan  suatu  makanan yang  merupakan  salah  satu  faktor  penting yang  mempengaruhi  tingkat  penerimaan panelis  terhadap  suatu  produk  makanan (Zura, 2006).
Tabel 3. Hasil uji sensoris parameter rasa kerupuk kulit pisang Perlakuan Rata - rata P1 2,83 a P2 3,05 c P3 2,93 b P4 2,91 b Menurut Winarno, (2004) rasa dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu senyawa  kimia,  suhu,  konsentrasi  dan interaksi  dengan  komponen  rasa  lain  yaitu komponen rasa primer.

## Uji Sensoris warna
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan bahwa  terdapat  perbedaan  yang  nyata  antar perlakuan  terhadap  kesukaan  warna  kerupuk kulit  pisang  yang  dapat  dilihat  pada  tabel  4. Penambahan  25  gram  kulit  pisang  (P4) memberikan  warna  coklat  yang  lebih  cerah dibandingkan  perlakuan  yang  lain.  Warna suatu  bahan  makanan  dapat  menentukan tingkat  kesukaan  panelis.  Hal  ini  didukung pernyataan  Winarno,  (1997)  bahwa  suatu bahan  pangan  yang  mempunyai  gizi  tinggi dan  enak  sekalipun  tidak  dapat  digunakan apabila warnanya tidak bagus dipandang.
Tabel 4. Hasil uji sensoris parameter warna kerupuk kulit pisang Perlakuan Rata – rata P1 2,76 ͣ P2 2,71 ͣ P3 3,15 ᵇ P4 3,50 ͨ
Warna coklat pada kerupuk kulit pisang yang timbul  disebabkan  oleh  adanya  reaksi maillard  yaitu  reaksi  yang  terjadi  antara
karbohidrat  (pati)  dan  asam  amino  (Yasin, 2018).

## Uji sensoris tekstur
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan bahwa  penambahan  kulit  pisang  100  gram (P1)  mempunyai  perbedaan  yang  nyata  di bandingkan  perlakuan  yang  lain  (Tabel  5). Penambahan  kulit  pisang  100  gram  (P1) mempunyai  tekstur  yang  kenyal  dan  lembut sehingga  lebih  banyak  disukai  oleh  panelis. Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Purwati, (2007) bahwa kualitas tekstur sangat berkaitan  erat  dengan  kekenyalan  makanan, selain  itu  tekstur  menjadi  penting  untuk diperhatikan karena erat hubungannya dengan penerimaan konsumen.
Tabel 5. Hasil uji sensoris parameter tekstur kerupuk kulit pisang Perlakuan Rata – rata P1 3,33 ͨ P2 3,22 ᵇ P3 3,20 ᵇ P4 3,13 ͣ
Semakin  sedikit  kandungan  pati  dari tepung  pisang  dibandingkan  tepung  tapioka dari  suatu  adonan  bahan,  maka  akan menyebabkan  kadar  air  bahan  tersebut menurun (Yasin, 2018). Seperti diketahui pati kulit  pisang  bersifat  menyerap  air.  Menurut Breemer et al., (2010), pati kulit pisang yang mengalami  pemanasan  dengan  keberadaan cukup  banyak  air,  menyebabkan  pati  yang terkandung akan menyerap air dan membentuk  pasta  yang  kental  dan  pada  saat dingin membentuk masa yang kenyal dan liat.

## KESIMPULAN
Kerupuk  kulit  pisang  yang  terpilih adalah  kerupuk  kulit  pisang  yang  disukai panelis  berdasarkan  parameter  rasa  yaitu penambahan 75 gram kulit pisang. Penambahan
75 gram kulit pisang menghasilkan  warna  yang  lebih  cerah,  rasa yang lebih enak dan gurih, serta tekstur yang kenyal dan lembut.

## SARAN
Penelitian berikutnya dilanjutkan dengan  melihat  masa  simpan  dari  kerupuk kulit pisang kepok yang dihasilkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina,  MW.  2015.  Pengaruh  substitusi tepung kulit pisang raja ( Musa paradisiaca )  terhadap  kualitas  ledre. Skripsi .  Semarang:  Fakultas  Teknik
Universitas Negeri Semarang
Anggrainy,  NH.  2016.  Kajian  karakteristik kerupuk  kulit  pisang  ambon  ( Musa paradisiaca L)  yang  diperkaya  dengan
penambahan tepung kacang koro pedang ( Cannavalia ensiformis ). Skripsi .  Bandung:  Fakultas  Teknik. Universitas Pasundan
Breemer,  Polnaya  dan  Rumarupute.  2010. Pengaruh  konsentrasi  tepung  beras ketan terhadap mutu dodol pala. Jurnal Budidaya Pertanian , 6(1): 17-20.
Emaga,  TH,  Andrianaivo,  RH,  Wathelet  B, Tchango,  JT.  Paquot  M.  2007. Effects of the stage of maturation and varieties on the chemical composition of banana and plantain peels , Food Chemistry .
Hidayati,  TN  dan  Suhartini.  2018.  Analisis daya  saing  ekspor  pisang  ( Musa Paradiaca L. ) Indonesia di pasar Asean dalam menghadapi Masyarakat Ekonomi Asean (MEA). Jurnal Ekonomi  Pertanian  dan  Agribisnis (JEPA) , 2(4): 267-278
Julfan., Harun, N., dan Rahmayuni.
2016.Pemanfaatan  kulit  pisang  kepok (Musa paradisiaca Linn ) dalam
pembuatan  dodol. Jurnal  Teknologi
Pertanian 3(2) : 1-12
Naf’an. 2012. Proses Produksi Kerupuk Kulit Pisang. Laporan  Tugas  Akhir  DIII . Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Noviagustin, L, Riin SY, dan Utin FY. 2008. Pemanfaatan limbah kulit pisang sebagai  substituen  tepung  terigu  dalam pembuatan
mie. https://dokumen.tips/documents/k ulit-pisang.html. diakses  tgl  31  Januari 2019.
Pary,  C.,  Masita.,  Safitrah,  A.,  Nurfadillah, M.,  dan  Setiyawati,  E.  2016.  Analisis kandungan  gizi  limbah  kulit  pisang kepok ( Musa paradisiaca Formatypica ) sebagai  bahan  baku  kerupuk. Jurnal Biology  Science  &  Education ,  5(1):
112-123
Purwati. 2007. Efektifitas plastik polipropilene  rigid  kedap  udara  dalam menghambat perubahan kualitas daging ayam dan daging sapi selama penyimpanan  beku. Skripsi .  Bogor: Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Institut Pertanian Bogor
SNI.01-2713-1992  Tentang  Kerupuk  Ikan. www.bsn.go.id. diakses tgl 1 Februari 2019
Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: PT Gramedia Pustaka. Jakarta
Yasin,  N.  2018.  Pengaruh  penambahan tepung pisang pada pembuatan kerupuk. Gorontalo Agriculture Technology Journal , 1(1): 49-58
Zura,  CF.  2006.  Cita  Rasa  ( Flavor ). Departemen  Kimia  FMIPA.  Medan: Universitas Sumatera Utara