KAJIAN VARIASI KONSENTRASI CMC ( CARBOXYL METHYL CELLULOSE ) TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS, FISIK DAN KIMIA SELAI UMBI BIT
( Beta vulgaris L.) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU MANIS ( Cinnamomum sp. )
STUDY OF VARIATION CMC CONCENTRATION (CARBOXYL METHYL CELLULOSE) ON SENSORY, PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF BEETROOT JAM (Beta vulgaris L. ) WITH THE ADDITION OF CINNAMON (Cinnamomum sp.) EXTRACT

## Ridya Wardani, Kawiji, Siswanti
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Jl. Ir. Sutami 36 A Kentingan Jebres Surakarta 57126 email : ridyawardani251@gmail.com
Diserahkan [10 Oktober 2017]; Diterima [10 Desember 2017]; Dipublikasi [26 Februari 2018]

## ABSTRACT
This  research  aims  to  determine  the  effect  of  CMC  (Carboxyl  Methyl  Cellulose)  concentration  on  the sensory,  physical  and  chemical  properties  of  beetroot  jam  (Beta  vulgaris  L.)  cinnamon  extract.  This  research used Completely Randomized Design (RAL) with 1 factor and 4 treatment variation. The results showed that the variation  of  CMC  concentration  given  on  beetroot  jam  has  an  effect  on  the  sensory  characteristics  of  color parameters, total dissolved solids, viscosity, water content, water activity and antioxidant activity. The preferred formulation of the panelis is beetroot jam with 1% and 1.5% CMC concentration. The total value of total soluble solids on the beetroot jam with the addition of 1% CMC of 42.54 o Brix and CMC 1.5% of 50.73 o Brix. The value viscosity addition of CMC concentration 1% and 1.5% respectively amounted  9774,68 cP and 9858,1 cP. The value of water content with 1% addition of CMC is 46,81% and addition of CMC 1,5% is 51,57%. The activity of water on the beetroot jam with the addition of 1% CMC concentration is 0.88 and CMC 1.5% is 0.92. In testing of  antioxidant  activity  of  beetroot  jam  with  addition  of  CMC1%  and  CMC  1,5%  respectively  52,48%  and 55,45%.
Keywords : beetroot, CMC, jam.

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengentahui  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  CMC  ( Carboxyl Methyl Cellulose ) terhadap sifat sensoris, fisik dan kimia selai umbi bit ( Beta vulgaris L.) ekstrak kayu  manis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu dengan pola 1 faktor dan 4 variasi perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan variasi konsentrasi CMC yang diberikan pada selai umbi bit berpengaruh terhadap karakteristik  sensoris  parameter  warna,  total  padatan  terlarut,  viskositas,  kadar  air,  aktivitas  air  dan  aktivitas antioksidan.  Formulasi  yang  disukai  panelis  adalah  selai  dengan  pemberian  konsentrasi  CMC  1%  dan  1,5%. Nilai total padatan terlarut tertinggi pada selai umbi bit dengan penambahan CMC 1% sebesar 42,54 o Brix dan CMC  1,5%  sebesar  50,73 o Brix.  Nilai  viskositas  dengan  penambahan  konsentasi  CMC  1%  dan  1,5%  berturut- turut  sebesar  9774,68  cP  dan  9858,1  cP.  Nilai  kadar  air  dengan  penambahan  CMC  1%  sebesar  46,81%  dan penambahan  CMC  1,5%  sebesar  51,57%.  Aktivitas  air  pada  selai  umbi  bit  dengan  penambahan  konsentrasi CMC 1% sebesar 0,88 dan CMC 1,5% sebesar 0,92. Pada pengujian aktivitas antioksidan selai umbi bit dengan penambahan CMC1% dan CMC 1,5% berturut-turut sebesar 52,48% dan 55,45%.
Kata kunci : bit, CMC, selai.

## PENDAHULUAN
Bit  adalah  umbi  dari  tanaman Beta vulgaris L. Tanaman dari keluarga Chenopodiaceae ini merupakan jenis sayuran subtropis  yang  sangat  terkenal.  Bagian  yang dikonsumsi dari tanaman bit adalah umbi dan daunnya  (Lingga,  2010).  Dalam  setiap  100
gram  bit  terdapat  kalori  sebanyak  43  kkal. Kalori  tersebut  berasal  dari  karbohidrat. Walaupun  bit  mengadung  lemak,  tetapi kadarnya sangat kecil. Karena itu, karbohidrat  yang  paling  dominan  sebagai penyumbang kalori pada bit (Ananti, 2008).
Bit merupakan salah satu bahan pangan yang sangat bermanfaat. Salah satu
manfaatnya adalah memberikan warna  alami dalam  pembuatan  produk  pangan.  Pigmen yang terdapat pada bit merah adalah betalain. Betalain  merupakan  golongan  antioksidan. Antioksidan  merupakan  substansi  yang diperlukan  tubuh  untuk  menetralisir  radikal bebas  dan  mencegah  kerusakan  yang ditimbulkan  oleh  radikal  bebas  dengan melengkapi kekurangan elektron yang memiliki  radikal  bebas.  Nilai  pH  untuk betalain  adalah pH 4–6.  Antioksidan dari bit merah  juga  dipengaruhi  oleh  suhu  dan  pH (Setiawan dkk., 2015).
Selama ini, umbi bit hanya dimanfaatkan  menjadi  sari  umbi  bit  dan sebagai  pewarna  alami  saja,  padahal  banyak pengolahan  pangan  dari  umbi  bit  sendiri. Beberapa olahan umbi adalah sirup, manisan basah atau kering, selai,  kripik  dan lain-lain. Salah  satu  olahan  pangan  berbahan  dasar umbi  bit  adalah  selai  umbi  bit.  Keunggulan dari produk selai antara  lain memperpanjang umur  simpan  bit,  meningkatkan  nilai ekonomis,  dan  diversifikasi  pangan  dari  bit. Selai  atau jam adalah  makanan  dibuat  dari buah-buahan  dengan  penambahan  gula  atau dektrosa  sehingga  menghasilkan  makanan awet dengan kandungan total padatan terlarut minimal  65%.  Beberapa  faktor  yang  perlu diperhatikan  dalam  pembuatan  selai  antara lain  pengaruh  panas  dan  konsentrasi  gula pada  proses  pemasakan  serta  keseimbangan proporsi  gula,  pektin  dan  asam  (Sundari  dan Komari, 2010).
Menurut  Anggraini  dkk.  (2012)  dalam Hutagalung  dkk.  (2016)  bahan  tambahan dalam  pembuatan  selai  adalah  penstabil untuk  pengental  dan  gula  pasir.  Jenis  bahan penstabil  yang  umum  digunakan  dalam pembuatan  selai  adalah  CMC,  karagenan, gum  arab  dan  pektin.  Dalam  penelitian  ini, ditambahkan CMC ( Carboxyl Methyl
Cellulose )  sebagai  bahan  pengental  selai. Biasanya  gel  atau  bentuk  kental  pada  selai terjadi karena adanya reaksi dari pektin yang berasal  dari  buah  dengan  gula  dan  asam. Berdasarkan  penelitian  Widiantoko  dkk. (2014)  kelebihan  CMC  mampu  mengikat  air dalam  kapasitas  yang  besar,  harga  lebih murah,  mencegah  sineresis  dan  berasal  dari selulosa  (non  hewani).  Penggunaaan  CMC diduga dapat menghasilkan karakteristik selai
yang  baik.  Bila  CMC  yang  ditambahkan terlalu  rendah  tidak  akan  dapat  membentuk selai,  begitu  juga  bila  CMC  terlalu  tinggi maka  selai  yang  terbentuk  menjadi  sangat kental  (Yuliani,  2011).  Ekstrak  kayu  manis ditambahkan sebagai flavor dan meningkatkan  nilai  antioksidan  pada  selai umbi bit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  variasi  konsentrasi CMC terhadap sifat sensoris, fisik dan kimia selai  umbi  bit  dengan  penambahan  ekstrak kayu manis.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Umbi  bit  merah,  asam  sitrat,  CMC, gula,  kayu  manis,  aquades,  xylene,  etanol,
dan reagen DPPH
(1,1-difenil-2- pikrilhidrazil).

## Tahapan Penelitian
Pada  penelitian  selai  umbi  bit  ini dilakukan  3  (tiga)  tahapan  penelitian  yaitu pembuatan  ekstrak  kayu  manis,  pembuatan selai umbi bit dan pengujian. Tahap pertama, pembuatan  ekstrak  kayu  manis.  Kayu  manis yang digunakan sebanyak 5  g dan blanching pada suhu 80 o C selama 30 menit, kemudian diambil  ekstak  kayu  manis  sebanyak  50  ml. Tahap  kedua,  pembuatan  selai  umbi  bit. Penimbangan  umbi  bit  sebanyak  100  g kemudian  dihaluskan  dengan  penambahan air.  Proses  selanjutnya  pencampuran  bubur umbi  bit  dengan  gula  40  g,  asam  sitrat  1  g, ekstrak  kayu  manis  50  ml,  dan  penambahan CMC  (0,5  g;  1  g  dan  1,5  g)  yang  dimasak selama  50  menit.  Tahap  ketiga  yaitu pengujian.  Pengujian  pertama  yaitu  uji sensoris.  Dua  formula  tertinggi  yang  disukai panelis  selanjutya  dilakukan  pengujian  fisik berupa  total  padatan  terlarut  dan  viskositas serta  pengujian  kimia  meliputi  kadar  air, aktivitas air dan antioksidan.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) yaitu  dengan  pola  1  faktor  dan  4  variasi perlakuan.  Faktor  penambahan  berbagai konsentrasi  CMC  0%,  0,5%,  1%,  dan  1,5%. Data  yang  diperoleh  kemudian  diolah  secara statistik untuk mengetahui adanya perbedaan
antar  perlakuan  dengan  menggunakan one way ANOVA dengan tingkat signifikan 0,05. Apabila terdapat beda nyata, maka dilanjutkan  dengan  uji Duncan  Multiple Range  Test  (DMRT) pada  tingkat  signifikasi 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Sensoris  Selai  Umbi  Bit Ekstrak Kayu Manis
Warna
Berdasarkan Tabel 1 , pemberian variasi  konsentrasi  CMC  berpengaruh  nyata terhadap parameter warna. Menurut Setyaningsih  (2008)  warna  menjadi  kualitas yang  paling  penting,  walaupun  suatu  produk pangan  bernilai  gizi  tinggi,  rasa  enak  dan tekstur  baik,  namun  apabila  warna  yang ditampilkan kurang menarik akan menyebabkan produk pangan tersebut kurang diminati  oleh  konsumen.  Pengujian  dengan indera penglihatan masih sangat menentukan dalam pengujian sensoris warna pada produk pangan. Tingkat penerimaan panelis terhadap warna selai umbi bit yang dihasilkan berkisar 4,48–5,56.  Silalahi  dkk. (2014)  bahwa  CMC merupakan  jenis  penstabil  dengan  daya  ikat yang  kuat,  sehingga  dapat  mempertahankan zat warna dari selai.  Selain itu CMC bersifat inert ,  yang  berarti  tidak  bereaksi  dengan  zat yang  lain  sehingga  warna  selai  tetap  terlihat kemerahan  (Kamal,  2010).  Hasil  penelitian sesuai  dengan  Novelina  dkk.  (2010)  dalam Anggraini  dkk.  (2016)  apabila  gum xanthan dilarutkan ke dalam air  maka akan berwarna cream sedangkan untuk jenis penstabil CMC apabila  dilarutkan  dalam  air  akan  menjadi bening  sehingga  tingkat  kejernihan  lebih tinggi daripada gum xantan .
Rasa Berdasarkan Tabel 1 , pemberian
variasi  konsentrasi  CMC  tidak  berpengaruh nyata terhadap parameter rasa. Rasa merupakan  salah  satu  nilai  sensoris  yang penting  dalam  penentuan  kualitas  suatu produk  makanan  selain  kandungan  gizinya (Winarno,  2008).  Karakteristik  selai  buah adalah  rasa  yang  khas  dan  tekstur  gel  yang sempurna  (Agustina  dan  Handayani,  2016). Nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap parameter  rasa  selai  umbi  bit  berkisar  antara 4,36–5,28.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian
Syahrumsyah  dkk.  (2010)  yang  menyatakan bahwa  penambahan  CMC  1,5  g  diduga  juga menyebabkan  gel  selai nanas  yang terbentuk memiliki  konsistensi  yang  stabil  sehingga menyebabkan mouthfell yang  paling  disukai. Pada  pembuatan  selai  umbi  bit  ini  juga ditambahkan  ekstrak  kayu  manis  yang membantu mengatasi rasa langu dari umbi bit sendiri.
Aroma
Berdasarkan Tabel 1 , pemberian variasi  konsentrasi  CMC  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  parameter  aroma.  Ciri  khas dari  bit  merah  adalah  warna  akar  bit  yang berwarna  merah  pekat,  rasa  yang  manis seperti  gula,  serta  aroma  bit  yang  dikenal sebagai  bau  tanah  ( earthy  taste ).  Aroma tanah  ( earthy  taste )  yang  terdapat  pada  bit merah  disebabkan  pada  bit  merah  terdapat senyawa  geosmin.  Geosmin  (trans-1,10- dimethyl-trans-9-decalol)  adalah  senyawa metabolit  aromatik  volatil  sekunder  yang bertanggung  jawab  terhadap  cita  rasa  khas tanah  dalam  bit  merah  (Lu et  al. ,  2003). Tingkat penerimaan panelis terhadap parameter  aroma  selai  umbi  bit  yang dihasilkan  berkisar  4,80–5,52.  Menurut Ikhwal dkk. (2014) semakin tinggi konsentrasi  pektin  yang  ditambahkan  maka viskositas  semakin  meningkat  sehingga aroma  tertahan  akibat  viskositas  yang  tinggi menyebabkan aroma selai tertahan di  dalam, sehingga mempengaruhi nilai uji organoleptik  aroma  selai.  Picconea et  al. (2011)  menyatakan  bahwa  peningkatan jumlah  hidrokoloid  dalam  matriks  makanan telah  terbukti  dapat  meningkatkan  ketebalan produk  yang  terkait  dengan  pengurangan persepsi  rasa  yang  sebagian  dapat  dikaitkan dengan penurunan senyawa aroma.

## Tekstur
Berdasarkan Tabel 1 , pemberian variasi  konsentrasi  CMC  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  parameter  tekstur.  Rata-rata nilai  penerimaan  panelis  terhadap  atribut tekstur  berkisar  3,56–4,52.  Penggunaan CMC berguna untuk meningkatkan kekentalan pada bahan dan penggunaan yang berlebihan  akan  menimbulkan  efek  bahan akan menjadi kasar atau bergumpal (Imeson, 1992).
Tabel  1 Tingkat  Kesukaan  Panelis  pada  Selai  Umbi  Bit  dengan  Penambahan  Ekstrak  Kayu Manis dan Variasi CMC
No Formula Parameter Warna Rasa Aroma Tekstur Overall 1 S2 5,56 b 5,28 a 5,52 a 4,52 a 5,20 a 2 S3 5,36 ab 5,08 a 4,80 a 408 a 4,76 a 3 S4 4,48 a 4,36 a 5,44 a 3,56 a 4,48 a
Keterangan :
Angka  pada  kolom  yang    sama  diikuti  huruf  kecil  berbeda  menunjukkan  berbeda  nyata (p < 0,5)
Formula: S2= Selai umbi bit dengan penambahan CMC 0,5%; S3= Selai umbi bit dengan penambahan CMC 1%; S4= Selai umbi bit dengan penambahan CMC 1,5%
Skor : 1= amat sangat lebih baik dari R; 2= sangat lebih baik dari R; 3= lebih baik dari R; 4= agak lebih baik dari R; 5 sama baiknya denga R; 6= agak lebih buruk dari R; 7=  lebih buruk dari R; 8= sangat lebih buruk dari R; 9= amat sangat lebih buruk dari R.
R : Selai tanpa penambahan CMC
Menurut  Fennema et  al. (1996)  CMC memiliki sifat hidrofilik yang akan menyerap air. Air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap  dan  terjadi  peningkatan  kekentalan. Dalam  pembuatan  selai,  kemampuan  bahan pengental  dalam  membentuk  gel  sangat diharapkan  yang  nantinya  bahan  pengental akan  menggumpal  dan  membentuk  serabut halus.
Bahan pengental memiliki kemampuan  menahan  cairan  dan  dapat memperbaiki tekstur pada selai (Chang et al ., 2002).
Overall
Berdasarkan Tabel 1 , pemberian variasi  konsentrasi  CMC  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  parameter overall .  Tingkat penerimaan  panelis  terhadap  overall  selai umbi  bit  berkisar  4,48–5,20.  Berdasarkan Tabel 1 diketahui bahwa untuk selai umbi bit semua  formulasi  (S2,  S3,  dan  S4)  tidak berbeda  nyata  antar  perlakuan  terhadap parameter overall .
Pengujian sensoris menjadi awal penentuan pemilihan formula yang selanjutkan  dilakukan  pengujian  fisik  dan kimia dari dua formula tertinggi yang disukai panelis.  Pada  penelitian  ini  juga  disajikan data  dari  berbagai  parameter  dengan  grafik jaring  laba-laba  pada Gambar  1 .  Menurut Nurbaya  dan  Estiasih  (2013)  grafik  jaring laba-laba  juga  dikenal  dengan  nama  grafik radar dan spider chart . Grafik ini merupakan suatu grafik yang menampilkan data multivariat  dalam  bentuk  grafik  dua  dimensi
dari  tiga  atau  lebih  variabel  kuantitatif formula yang disukai panelis.
Gambar 1 Pengaruh Bahan Penstabil CMC terhadap Parameter Sensoris Selai Umbi Bit Berdasarkan Gambar  1 terlihat bahwa semakin  kecil  luas  jaring  laba-labanya semakin besar tingkat kesukaan panelis. Luas grafik  jaring  laba-laba  pada  formula  S2 adalah  52,25;  pada  formula  S3  adalah  42,3 dan  pada  formula  S4  adalah  39,2.  Pada pengujian  sensoris  ini  menggunakan  uji perbandingan  jamak  dimana  semakin  kecil skala  perbandingan  yang  diberikan,  semakin besar  tingkat  kesukaan  panelis.  Terlihat bahwa formula S3 dan S4 dengan penambahan CMC berturut-turut sebesar 1% dan  1,5%  lebih  disukai  panelis,  dilihat  dari kecilnya  luasan  jaring  laba-laba.  Dari  hasil analisa  sensoris  pada Tabel  1 ,  dapat disimpulkan  bahwa  selai  umbi  bit  yang dipilih  untuk  tahapan  pengujian  selanjutnya adalah  selai  dengan  formula  S3  dan  S4,
0 2 4 6 Warna Rasa Aroma Tekstur Analisa Sensoris Selai Umbi Bit S2 S3 S4
karena  meskipun  ada  beberapa  parameter yang  tidak  beda  nyata  dengan  formula lainnya,  namun  nilai  di  semua  parameter selai  dengan  formula  S3  &  S4  paling  kecil skala perbandingannya.
Karakteristik Fisik  Selai  Umbi Bit Ekstrak Kayu Manis
Total Padatan Terlarut Total  padatan  terlarut  menunjukkan kandungan  bahan-bahan  yang  terlarut  dalam larutan  (Farikha  dkk.,  2013).  Menurut Kusbiantoro  dkk.  (2005)    total  padatan terlarut  umumnya  dinyatakan  dalam  suatu persen  gula  sukrosa.  Padatan  terlarut  yang terkandung dalam suatu produk mempengaruhi  sifat  fisik  dan  kimia  produk tersebut  di  antaranya  titik  beku,  titik  didih, viskositas  dan  kelarutannya.  Berdasarkan Tabel  2 diketahui  terdapat  tren  peningkatan nilai  total  padatan  terlarut  seiring  dengan peningkatan konsentrasi CMC yang ditambahkan  pada  selai  umbi  bit.  Total Padatan  Terlarut  selai  umbi  bit  formulas  S3 dengan  penambahan  CMC  1%  yaitu  sebesar 42,54 o Brix  sedangkan  dengan  formula  S4 penambahan CMC 1,5% bernilai 50,73 o Brix. Berdasarkan  SNI (2008) kandungan  zat padatan  terlarut  yang  terdapat  pada  selai minimal  65%.  Pada  penelitian  Astuti  dkk. (2016)  selai  jambu  dengan  penambahan CMC sebagai  bahan penstabil  memiliki  nilai total  padatan  terlarut  sebesar  41,423 o Brix. Pantastico  (1986)  mengungkapkan  bahwa peningkatan TPT disebabkan karena terjadinya pemutusan rantai panjang senyawa-senyawa karbohidrat menjadi senyawa gula yang larut. Adanya peningkatan  TPT  yang  sejalan  dengan peningkatan  suhu  dan  waktu  pemasakan  ini disebabkan  karena  semakin  tinggi  suhu menyebabkan pemutusan rantai-rantai panjang senyawa karbohidrat menjadi senyawa  gula  yang  larut  menjadi  semakin cepat,  sehingga  kandungan  gula  yang terdapat dalam adonan akan semakin banyak larut.

## Viskositas
Pektin  diperlukan  untuk  membentuk gel  (kekentalan)  pada  produk  selai.  Jumlah pektin  yang  ideal  untuk  pembentukan  gel pada  selai  berkisar  0,75%–1%.  Kadar  gula
tidak boleh lebih dari 65% dengan persentase pektin  1%  sudah  dapat  menghasilkan  gel dengan kekerasan yang cukup baik. Semakin besar  persentase  pektin,  semakin  keras  gel yang terbentuk (Fachruddin, 2010). Berdasarkan Tabel  2 dapat  dilihat  bahwa nilai  viskositas  sampel  S3  sebesar  9774,68 cP.  Pada  sampel  S4  nilai  viskositas  yaitu sebesar  9858,1  cP.  Nilai  viskositas  acuan pada  selai  jahe-teh  hijau  dengan  penstabil yang  sama  mempunyai  nilai  berkisar  antara 7350–10750  cP  (Karina,  2008).  Keberadaan CMC  dalam  larutan  cenderung  membentuk ikatan  silang  dalam  molekul  polimer  yang menyebabkan  molekul  pelarut  akan  terjebak didalamnya  sehingga  terjadi  immobilisasi molekul  pelarut  yang  dapat  membentuk struktur  molekul  yang  kaku  dan  tahan terhadap  tekanan.  Makin  tinggi  kadar  CMC, pembentukan  ikatan  silang  makin  besar  dan immobilisasi  molekul  pelarut  juga  makin tinggi sehingga menyebabkan kecenderungan viskositas meningkat (Kamal, 2010).
Tabel 2 Karakteristik Selai Umbi Bit dengan Penambahan  Ekstrak  Kayu  Manis dan Variasi Konsentrasi CMC
No  Pengujian  Satuan Formula S3 S4 1.  Total Padatan Terlarut o Brix  42,54 ± 1,34 50,73  ± 2,7 2.  Viskositas cP 9774,68  ± 133,48 9858,1  ± 102,02
Karakteristik  Kimia  Selai  Umbi  Bit Ekstrak Kayu Manis
Tabel  3 Karakteristik  Kimia Selai Umbi  Bit dengan  Penambahan  Ekstrak  Kayu Manis  dan  Variasi  Konsentrasi
CMC No  Pengujian  Satuan Formula S3 S4 1.  Kadar Air % 46,81 ± 1,35 51,57 ± 0,33 2.  Aktivitas Air - 0,88 ± 0,02 0,92 ± 0,01 3.  Aktivitas Antioksidan % 52,48 ± 0,81 55,45 ± 0,5

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  salah  satu karakteristik yang sangat penting pada bahan
pangan,  karena  air  dapat  mempengaruhi penampakan,  tekstur,  dan  cita  rasa  pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut  menentukan  kesegaran  dan  daya  awet bahan pangan tersebut,  kadar air  yang tinggi mengakibatkan  mudahnya  bakteri,  kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan  terjadi  perubahan  pada  bahan  pangan (Winarno,  2008).  Pada Tabel  3 terlihat bahwa  nilai  kadar  air  selai  umbi  bit  S3 dengan  penambahan  CMC  1%  sebesar 46,81%.  Pada  selai  umbi  bit  S4  dengan penambahan  CMC  1,5%  sebesar  51,57%. Terdapat tren kenaikan nilai kadar air seiring dengan  penambahan  konsentrasi  CMC. Kadar  air  maksimum  berdasarkan  kriteria mutu selai buah sebesar 35% (Yuliani, 2011). Pada  selai  jahe-teh  hijau  kadar  air  berkisar antara  91,99–93,22%.  Tingginya  kadar  air selai  jahe-teh  hijau  disebabkan  oleh  adanya penambahan  air  dalam  jumlah  yang  besar saat  proses  pembuatan  selai,  yaitu  sebesar 77,65%  (Karina,  2008).  Tingginya  kadar  air pada  selai  umbi  bit  ini  dikarenakan banyaknya  penggunaan  air  dalam  proses pembuatan  selai  umbi  bit.  Air  yang  terdapat dalam  produk  selai  ini  berasal  dari  air  yang ditambahkan  dalam  pembuatan  ekstrak  kayu manis, air untuk menghaluskan umbi bit, dan air  untuk  melarutkan  CMC.  Penelitian  ini sesuai  dengan  Putri  dkk.  (2013)  yang menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi hidrokoloid maka air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid lebih banyak.

## Aktivitas Air
Aktivitas
Air ( water activity ) didefinisikan  sebagai  banyaknya  air  bebas dalam bahan makanan yang dapat digunakan untuk  pertumbuhan  mikroorganisme.  Secara fisik air bebas terikat dalam jaringan matriks bahan  seperti  membran,  kapiler,  serat  dan pori-pori  (Anggraeni,  2011).  Hubungan kadar air dengan aktivitas air (a w ) ditunjukkan  dengan  kecenderungan  bahwa semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi pula nilai a w nya. Kadar air dinyatakan dalam persen  (%)  pada  kisaran  skala  0–100, sedangkan  nilai  a w dinyatakan  dalam  angka desimal  pada  kisaran  skala  0–1,0  (Legowo dan  Nurmanto,  2004).  Berdasarkan Tabel  3 nilai  aktivitas  air  selai  umbi  bit  pada penambahan  CMC  1%  sebesar  0,88  dan
penambahan CMC 1,5% persen sebesar 0,92. Menurut Buckle et al. (1987), stabilitas selai terhadap  mikroorganisme  dikendalikan  oleh sejumlah faktor, antara lain a w dalam kisaran antara  0,75–0,83.  Naiknya  aktivitas  air disebabkan adanya metabolisme mikroorganisme  yang  umumnya  diikuti pelepasan air sehingga mengakibatkan naiknya  a w pada  bahan  pangan.  Berdasarkan penelitian yang dilakukan didapat hasil kadar air sebesar 46,81 dan 51,57 yang mempengaruhi  besarnya  nilai  aktivitas  air sebesar  0,88  dan  0,92.  Pada  pembahasan sebelumnya  kadar  air  selai  umbi  bit  pada penelitian  ini  cukup  besar  yaitu  berkisar antara 46,81%–51,57%.

## Aktivitas Antioksidan
Menurut Medikasari (2002) antioksidan merupakan bahan tambahan yang digunakan  untuk  melindungi  komponen- komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap) terutama lemak dan  minyak.  Aktivitas  antioksidan  adalah suatu senyawa yang diukur dari kemampuannya  menangkap  radikal  bebas. Radikal  bebas  yanng  biasa  digunakan sebagai  model  dalam  mengukur  daya penangkapan  radikal  bebas  adalah  DPPH yang merupakan senyawa radikal bebas yang stabil  sehingga  apabila  digunakan  sebagai pereaksi  dalam  uji  penangkapan  radikal bebas  cukup  dilarutkan  (Amelia,  2011). Berdasarkan Tabel  3 diketahui  terdapat  tren kenaikan akitivitas antioksidan seiring dengan  peningkatan  konsentrasi  CMC  yang diberikan  pada  selai  umbi  bit.  Aktivitas antioksidan  pada  selai  umbi  bit  S3  dengan penambahan CMC 1% sebesar 52,48%. Pada selai  umbi  bit  S4  dengan  penambahan  CMC 1,5%  sebesar  55,45%.    Nilai  aktivitas antioksidan  pada  selai  buah  naga  merah- jambu  biji  merah-nanas  madu  berkisar 57,855–71,99  %  (Febriani  dkk.,  2017). Menurut  beberapa  penelitian,  penambahan dekstrin  dapat  mempertahankan  kandungan antioksidan pada bahan karena dekstrin dapat membentuk  matriks  yang  dapat  berfungsi melindungi  komponen  yang  sensitif  seperti antioksidan  (Rismawati,  2015).  Pewarna  bit merah  dihasilkan  dari  ekstrak  cair  bit  merah yang  terdiri  dari  berbagai  macam  pigmen yang  semuanya  termasuk  dalam  kelas
betalain.  Betalain  terdiri  atas  dua  kelompok yakni red betasianin  dan yellow  betaxanthin dimana kedua macam pigmen yang terkandung di dalamnya memberikan kontribusi terhadap tingginya aktivitas antioksidan  pada  bit  merah.  Bit  merah memiliki  kadar  antioksidan  tinggi  yaitu sekitar  1,98  mmol/100  gram  (Nemzer  dkk., 2011).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  dari  penelitian  yang telah  dilakukan  dapat  diambil  kesimpulan antara lain:
1. Berdasarkan  karakteristik  sensoris,  pada parameter rasa, aroma, tekstur dan overall tidak  berbeda  nyata.  Sedangkan  pada parameter  warna  terdapat  perbedaan nyata.
2. Berdasarkan  karakteristik  fisik,  semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan  pada  selai  umbi  bit  semain tinggi  nilai  total  padatan  terlarut  dan viskositas.  Nilai  total  padatan  terlarut tertinggi  pada  selai  umbi  bit  dengan penambahan  CMC  1%  sebesar  42,54 o Brix dan CMC 1,5% sebesar 50,73 o Brix. Nilai  viskositas  dengan  penambahan konsentasi  CMC  1%  dan  1,5%  berturut- turut sebesar 9774,68 cP dan 9858,1 cP.
3. Berdasarkan  karakteristik  kimia,  semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan  pada  selai  umbi  bit  semain tinggi  nilai  kadar  air,  aktivitas  air  dan aktivitas  antioksidan.  Nilai  kadar  air dengan  penambahan  CMC  1%  sebesar 46,81%  dan  penambahan  CMC  1,5% sebesar 51,57% (hasil ini melebihi standar yaitu, 35%). Aktivitas air pada selai umbi bit dengan penambahan konsentrasi CMC 1%  sebesar  0,88  dan  CMC  1,5%  sebesar 0,92. Pada pengujian aktivitas antioksidan selai  umbi  bit  dengan  penambahan CMC1%  dan  CMC  1,5%  berturut-turut sebesar 52,48% dan 55,45%.

## Saran
1. Perlu dilakukan pengujian kadar gula pada selai umbi bit sehingga memiliki karakteristik  sensoris  yang  lebih  disukai panelis  dan  nilai  aktivitas  air  yang  lebih rendah.
2. Perlu  variasi  jenis  bahan  penstabil  yang diberikan  pada  selai  umbi  bit  agar mendapatkan formulasi terbaik.
3. Perlu  variasi  penambahan  ekstrak  kayu manis  yang  diberikan  agar  terlihat pengaruh pada karakteristik sensoris, fisik dan kimia pada selai umbi bit.
4. Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut mengenai  umur  simpan  selai  umbi  bit yang  akan  mempengaruhi  karakteristik sensoris, fisik dan kimia.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina, W. W dan  M. N. Handayani. 2016. Pengaruh Penambahan Wortel ( Daucus carota ) Terhadap Karakteristik Sensori dan  Fisikokimia  Selai  Buah  Naga Merah ( Hyloreceus polyrhizus ). FORTECH 1 (1) 2016 . Hal: 16–28.
Amelia,  P.  2011.  Isolasi,  Elusidasi  Struktur dan Uji Aktivitas Antioksidan Senyawa Kimia  dari  Daun Garcinia  benthami Pierre. Magister  Ilmu  Kefarmasian .
Universitas Indonesia. Jakarta.
Ananti,  Riyani.  2008.  Kajian  Penyimpanan Irisan  Bit  ( Beta  vulgaris L)  Segar Terolah  Minimal  dalam  Kemasan Atmosfer
Termodifikasi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Anggraeni,  A.  A.  2011. Aktivitas  Air  dan Aktivitas Mikrobia . Jakarta.
Anggraini,  D.  N.,  Lilik.  E.R  dan  Purwadi.
2016.  Penambahan Carboxymethyle Cellulose (CMC) Pada Minuman Madu Sari  Apel  Ditinjau  Dari  Rasa,  Aroma, Warna, pH, Viskositas, dan Kekeruhan. Jurnal  Ilmu  dan  Teknolo-gi  Hasil Ternak, Vol. 11(1), April 2016, Hal 59- 68 .
Astuti,  W.  F.  P.,  R.  J.  Nainggolan  dan  M.
Nurminah.  2016.  Pengaruh  Jenis  Zat Penstabil Dan Konsentrasi Zat Penstabil Terhadap Mutu Fruit Leather Campuran  Jambu  Biji  Merah  dan Sirsak. Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan Pert., Vol.4 No.1 Th. 2016: 65–71 . Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M.  1987.  Ilmu  Pangan.  Hari  Purnomo dan  Adino,  penerjemah.  Jakarta:  UI Press. Terjemahan dari : Food Science.
Chang,  C.,  Yang,  M.,  Wen  H  and  Chen  J.
2002.  Estimation  of  Total  Flavonoid
Content in Propolis by Two Complementary Colorimetric Methods. Journal of Food and Drug Analysis 10
(3): 178-182 . Fachruddin,  Lisdiana.  2010. Aneka  Selai . Kanisius. Jakarta.
Farikha,  Ita  Noor.,  Choirul.  A  dan  Esti  W. 2013.   Pengaruh Jenis  dan Konsentrasi Bahan  Penstabil  Alami  Terhadap Karakteristik  Fisikokimia  Sari  Buah
Naga  Merah  ( Hylocereus  polyrhizus ) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 1 Januari 2013 . Hal 30–38.
Febriani, Risti., Kapti Rahayu Kuswanto dan Linda  Kurniawati.  2017.  Karakteristik Selai  Fungsional  yang  Dibuat  Dari Rasio  Buah  Naga  Merah  (Hylocereus
Polyhizus)-Jambu Biji Merah (Psidium Guajava)-Nanas Madu (Ananas Comosus) dengan Variasi Penambahan Gula. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan) Vol. 3, No. 2 (2017) . Hal 46–52.
Fennema,  O.  R.,  M.  Karen  and  D.  B.  Lund.
1996.  Principle  of  Food  Science.  The AVI Publishing, Connecticut.
Hutagalung,  T.,  Rona,  J.  N.,  Mimi  N.  2016. Pengaruh  Perbandingan  Bubur  Buah Nanas  dengan  Bubur  Wortel  dan  Jenis Zat  Penstabil  terhadap  Mutu  Selai Lembaran. J.Rekayasa  Pangan  dan
Pert., Vol.4 No.1 Th. 2016. Hal: 58–64.
Ikhwal,  Ahmad.,  Zulkifli  Lubis  dan  Sentosa Ginting.  2014.  Pengaruh  Konsentrasi
Pektin dan Lama Penyimpanan
Terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran. J.Rekayasa  Pangan  dan  Pert.,  Vol.2 No.4 Th. 2014: 61–70.
Imeson,  A.  1992. Thickening  and  Gelling Agent  for  Food .  Blackie  Academic  &
Profesional. New York.
Kamal, Netty. 2010. Penga  ruh Bahan Aditif CMC  (Carboxyl  Methyl  Cellulose) Terhadap  Beberapa  Parameter  Pada Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi Vol. I,  Edisi  17,  Periode  Juli-Desember 2010 (78-84) .
Karina,  Anita.  2008.  Pemanfaatan  Jahe ( Zingiber  Officinale Rosc.)  dan  Teh
Hijau ( Camellia Sinensis ) dalam
Pembuatan  Selai  Rendah  Kalori  dan
Sumber  Antioksidan.  Institut  Pertanian
Bogor. Bogor. Kusbiantoro, B., Herawati, H., dan Ahza, A. B. 2005. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi  Bahan  Penstabil  terhadap Mutu  Produk  Velva  Labu  Jepang. Jurnal Hortikultura.15 (3) : 223–230. Legowo,  A.  M.  dan  Nurwanto.  2004. Analisis Pangan. Diktat Kuliah. Program  Studi  Teknologi  Ternak. Fakultas Peternakan, UNDIP. Semarang. 54 hlm. Lingga,  Lanny.  2010. Cerdas  Memilih Sayura . Agromedia Pustaka. Jakarta. Lu,  S.,  Lin.  T  and  Cao,  D.  2003.  Inverse Emulsion of Starch-Graft- Polyacrylamide. Starch/Starke.55, 222 – 227. Medikasari. 2002. Bahan Tambahan Makanan  :  Fungsi  dan  Pengguanan Dalam Makanan .
Nemzer  Boris,  Zbigniew  Piettrzkowski,
Aneta  Sporna,  Pawel  Stalica,  Wayne Thresher,  Tadeusz  Michalowsk,.  2011. Betalainic  And  Nutritional  Profiles  Of Pigment-Enriched  Red  Bit  Root  (Beta Vulgaris  L.)  Dried  Extracts.  Food Chemistry 127 (2011) 42–53.
Nurbaya,  Syarifa  Ramadhani  Nurbaya  dan
Teti Estiasih. 2013. Pemanfaatan Talas Berdaging  Umbi  Kuning  ( Colocasia esculenta (L.) Schott) dalam Pembuatan  Cookies. Jurnal  Pangan dan  Agroindustri  Vol.  1  No.1  p.46–55, Oktober 2013.
Pantastico,  B.E.R.,  1986. Fisiologi  Pasca Panen. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Picconea,  P.,  S.  L.  Rastellib  and  P.  Pittia. 2011.  Aroma  Release  and  Sensory Perception  of  Fruit  Candies  Model Systems. University Of Teramo. Italy.
Putri,  I.  R.,  Basito,  dan  Widowati,  E.  2013.
Pengaruh  Konsentrasi  Agar-Agar  dan Karagenan Terhadap Karakteristik
Fisik,  Kimia,  dan  Sensori  Selai
Lembaran  Pisang  ( Musa  paradisiaca
L.) Varietas Raja Bulu. Jurnal Teknosains. 2 (3): 112 – 120. Rismawati, Rina. 2015. Pengaruh Perbandingan  Air  dengan  Buah  Salak dan  Konsentrasi  Penstabil  terhadap
Karakteristik  Minuman  Sari  Buah Salak Bongkok ( Salacca edulis, Reinw ). Universitas Pasundan. Bandung. Setiawan,  Martinus  A.  W.,  Erik  Kado Nugroho  dan  Lydia  Ninan  Lestario. 2015.  Ekstraksi  Betasianin  Dari  Kulit Umbi  Bit (Beta  Vulgaris) Sebagai Pewarna Alami. AGRIC Vol. 27, No. 1
& No.2, Juli & Desember 2015: 38–43.
Setyaningsih,  D.  A.  2008.  Analisis  Sensori Untuk Agroindustri. Bogor. Silalahi, R. C., I. Suhaidi dan L. N. Limbong. 2014.  Pengaruh  Perbandingan  Sari Buah  Sirak  dengan  Markis  dan
Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Sorbet  Air  Kelapa. Jurnal  Rekayasa Pangan  dan  Pertanian  Vol.  2  No.  2: 26–34.
Sundari,  Dian  dan  Komari.  2010.  Formulasi
Selai  Pisang  Raja  Bulu  dengan  Tempe dan  Daya  Simpannya. PGM  2010, 33(1): 93–101 .
Syahrumsyah,  Hudaida.,  Wiwit  Murdianto
dan Novitasari Pramanti. 2010. Pengaruh  Penambahan  Karboksi  Metil Selulosa (CMC) Dan Tingkat Kematangan  Umbi  Nanas  ( Ananas Comosus (L)  Merr.)  Terhadap  Mutu Selai Nanas. Jurnal Teknologi
Pertanian  6(1)  :  34–40  ISSN1858– 2419 .
Widiantoko,  Rizky  Kurnia  dan  Yunianta.
2014. Pembuatan Es Krim Tempe-Jahe
(Kajian  Proporsi  Bahan  dan  Penstabil Terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia  dan Organoleptik). Jurnal  Pangan  dan Agroindustri  Vol.2  No.1  p.54–66, Januari 2014 . Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi . PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yuliani,  H.  R.  2011.  Karakterisasi  Selai Tempurung  Kelapa  Muda. Prosiding
Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. Pengembangan Teknologi  Kimia  Untuk  Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia.
Yogyakarta,  22  Februari  2011 .  ISSN 1693-4393