PENGARUH LAMA PENGASAPAN MENGGUNAKAN KAYU KOSAMBI ( Schleichera oleosa ) TERHADAP SIFAT FISIK DAN AKSEPTABILITAS SE’I DAGING BABI
(The Effect of Smoking Duration Using Kosambi Wood ( Schleichera oleosa ) on the Physical Properties and Acceptability of Se’i Pork)
Yan Buntu 1 , Sauland Sinaga 2 dan Kusmajadi Suradi 2
1 Mahasiswa Program Magister Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 2 Staf Pengajar Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran e-mail: ybuntu@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Se’i  is  a  traditional  processed  pork  product  in  East  Nusa  Timor  which  is  made  through the smoking process using smoke of Kosambi wood so that the meat is more durable and has a distinctive taste. The objective of the research was to determine the best smoking duration on the physical properties and acceptability of pork. The research was conducted experimentally according to a Completely Randomized Design with three treatments of smoke duration and six replications. The  experiments  cosisted  of  60(P1),  70(P2)  and  80(P3)  minutes,  respectively.  Physical  properties parameters (water holding capacity, tenderness, and smoking loss) were analysed by analysis of varians, while acceptability parameters (color, taste, and flavor) were determine using Kruskal Wallis test. Polynomial orthogonal test was performed to determine the trends of the effect of treatments on the measured variables. The results of the research showed that duration of smoke curing on pork  significantly  affect  the  physical  properties  especially  on  the  tenderness  and  smoking  loss parameters, but did not influence the water holding capacity of pork. Furthermore, the increasing length of smoking application was followed by the decreasing of water holding capacity value (Y = 41,92-0.250X;  R 2 = 0,99), while in contrast, positive trend was observed on the smoking loss variable (Y = 18,98 + 0,226X; R 2 = 0,94). On the other hand, tenderness follows the Quadratic pattern as Y = 0.084X2 - 11.97X + 495.0; R² = 1). A majority of panelists in this study also favored of Se’i meat which was smoked by kosambi wood for 60 minutes compared to a longer duration. Therefore, smoking duration for 60 minutes is the best treatment to obtain better physical properties of pork as well as a higher level of acceptance.
Keywords : Se’i pork, Smoking duration, Kosambi wood, Physical properties, Acceptability

## ABSTRAK
Daging babi Se’i merupakan produk daging olahan tradisional di Nusa Tenggara Timor yang dibuat melalui pengasapan daging babi menggunakan kayu kosambi sehingga memiliki rasa yang khas dan tahan lama. Tujuan penelitian ini ialah menemukan durasi pengasapan yang menghasilkan sifat  fisik  daging  Se’i  terbaik  dan  lebih  disukai.  Penelitian  dilakukan  secara  eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan lama pengasapan (masing-masing selama 60 (P1), 70 (P2) dan 80 (P3) menit, dan tiap perlakuan diulang 6 kali. Parameter sifat fisik daging (daya ikat air, keempukan, dan susut setelah pengasapan) dianalisis berdasarkan analisis ragam, sementara tingkat penerimaan/akseptabilitas (warna, bau, rasa) dianalisis menggunakan test Kruskal Wallis. Untuk mengetahui pola kecenderungan lama pengasapan terhadap variabel yang diukur dilakukan uji Polinomial Orthogonal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengasapan mempengaruhi sifat fisik daging terutama keempukan, susut setelah pengasapan, namun tidak mempengaruhi daya ikat air daging. Peningkatan lama pengasapan diikuti dengan penurunan daya ikat air (Y = 41,92-0.250X;  R 2 = 0,99), sementara susut setelah pengasapan meningkat seiring lama pengasapan (Y = 18,98 + 0,226X; R 2 = 0,94), dan keempukan mengikuti pola kuadratik (Y = 0,084X 2 - 11,97X + 495,0; R² = 1). Panelis pada penelitian ini juga lebih menyukai daging Se’i yang diproses dengan pengasapan kayu kosambi selama 60 menit dibanding dengan durasi yang lebih lama. Dengan demikian, durasi pengasapan selama 60 menit merupakan perlakuan terbaik untuk
Yan Buntu, dkk
mendapatkan sifat fisik daging yang lebih baik dengan tingkat penerimaan yang lebih tinggi.
Kata kunci :   Se’i daging babi, lama pengasapan, kayu kosambi, sifat fisik, akseptabilitas

## PENDAHULUAN
Daging  Se’i  babi  merupakan  produk olahan daging babi yang setelah dibumbui lalu diasapi  dengan  bara  api  agar  dapat  disimpan lebih  lama.  Kata  Se’i  berasal  dari  bahasa  Rote yang berarti daging tipis yang diiris memanjang (lalolak=lokal). Masyarakat  Nusa  Tenggara Timur  membuat  pengasapan  Se’i  babi  secara tradisional dengan menggunakan bahan (kayu) dan  (daun)  kosambi  ( Schleichera  oleasa ).  Kayu kosambi  memiliki  struktur,  padat,  berat,  dan sangat  keras,  berwarna  merah  muda  hingga kelabu. Kayu ini ulet, kenyal, dan tahan terhadap kondisi basah dan kering. Menurut Suita (2012), kayu  kosambi  mempunyai  nilai  energi  yang tinggi  hingga  20.800  kJ/kg  sehingga  sangat cocok untuk membuat arang. Penggunaan kayu kosambi dengan alasan diperolehnya bara bagus dan asap tidak berbau, disamping itu asap yang dihasilkan dapat memberikan cita rasa daging Se’i  yang  khas,  sedangkan  daun  kosambi dipakai sebagai penutup Se’i agar asap kembali terpapar dalam daging dan panas yang keluar akibat  pengasapan  akan  ditahan  oleh  daun sehingga  mematangkan  daging  dan  memberi penampakan berwarna merah atau cerah.
Zat kimia dari hasil pembakaran kayu atau yang disebut dengan asap terdiri dari 25% he- miselulosa, 50% selulosa, dan 25% lignin (Simko, 2005).  Dengan  pemanasan  suhu  tertentu  pada hemiselulosa  menghasilkan  asam  karboksilat dan  selulosa  menghasilkan  senyawa  karbonil sedangkan lignin menghasilkan fenol (Lingbeck dkk., 2014). Fenolik sebagai sumber utama rasa dan  aroma  produk  asap,  sedangkan  senyawa karbonil  memberikan  rasa  khas,  tetapi  lebih cenderung  berkontribusi  pada  warna  cokelat dari produk yang diasapi.
Pengolahan  daging  menjadi  produk olahan daging asap mengakibatkan perubahan karakteristik  dan  akseptabilitas.  Hal  ini disebabkan  berkurangnya  kadar  air  karena pemanasan  dan  komponen  kimia  yang dikandung asap, yang berakibat pada rendahnya kemampuan  untuk  tumbuh  dan  berkembang biaknya mikroorganisme.
Variasi waktu dalam memasak tergantung pada  metode  memasak,  peralatan  memasak, ukuran,  dan  bentuk  potongan  daging  serta kandungan lemak (lean) dan tulang (Bejerholm
dkk., 2014) dan solubilitas kolagen (Susilo, 2007). Waktu pemasakan daging Se’i babi lebih singkat dibanding dengan daging Se’i sapi diakibatkan kandungan  lemak  daging  babi  ( lean )  yang rendah. Daging babi mengandung lemak 1,2% sedangkan  daging  sapi  mengandung  lemak 1,8% (Heinz and Hautzinger, 2007). Suhu dan lama waktu sangat mempengaruhi  kualitas  daging  asap.  Warna dan  aroma  yang  diinginkan  pada  sosis  asap daging  babi  memerlukan  waktu  pengasapan 1  –  1,5  jam  dengan  suhu  60  –  68 0 C  (Sikorski and  Sinkiewicz,  2014).  Sedangkan  untuk memproduksi bacon dan sosis daging babi hutan yang disukai konsumen, yaitu rasa yang lebih manis  dan  keasaman  yang  rendah  diperlukan waktu pengasapan 40 sampai 60 menit (Aaslyng and  Koch,  2018).    Daging  asap  Se’i  sapi  Nusa Tenggara Timur dengan lama pengasapan 2 - 3 jam  hasilnya  responden  memilih  berdasarkan mutu  atribut  sensorik  dengan  paduan  rasa daging dan asap yang seimbang (79%), warna coklat kemerahan (90%),  tekstur  yang empuk (37%) dan aroma paduan daging  dan asap (73%) dan  sampel  yang  paling  disukai  berdasarkan mutu  mikrobiologi  mengandung  total  bakteri 246x10 7 CFU/g  sedangkan  berdasarkan  mutu fisiko-kimia sampel yang paling disukai dengan kadar  air  53,26%,  total  abu  5,51%  (Gasong, 2005). Pada  suhu  pengasapan  yang  sama,  maka kualitas fisik dan akseptabilitas Se’i daging babi dipengaruhi oleh lama pengasapan. Oleh karena itu kebiasaan masyarakat Nusa Tenggara Timur dalam  pembuatan  daging  Se’i  menggunakan arang  yang  membara  dari  kayu  kosambi perlu  diangkat  dalam  suatu  penelitian  untuk mengetahui  pada  lama  pengasapan  berapa dihasilkan  daging  Se’i babi  dengan  sifat  fisik terbaik dan secara akseptabilitas disukai. Tujuan dari  penelitian ini untuk mengetahui daya ikat air, keempukan, susut setelah pengasapan dan akseptabilitas daging Se’i babi.

## MATERI DAN METODE

## Bahan dan alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian adalah daging babi bagian ham/leg berasal dari babi ras peranakan berumur 10 - 12 bulan yang didapatkan dari RPH Oeba Kupang, kayu  dan  daun  kosambi.  Bahan  digunakan berupa saltpeter dan garam. Formulasi umum untuk 1 kg daging Se’i sebanyak 1 - 2 % garam (NaCl)  dan  0,05%    saltpeter  (Malelak  dkk., 2015). Peralatan yang digunakan dalam penelitian
JITP Vol. 8 No. 1, Januari  2020
ini adalah baskom, pisau, ATK, jam, kalkulator, timbangan  digital, infrared  moisture  balance FD 610 produksi Tara International, Texture Analyzer Test Brookfield-CT3.

## Rancangan percobaan
Penelitian  dilakukan  secara  eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). dengan  perlakuan  3  lama  pengasapan,  yaitu pengasapan  selama  60(P1),  70(P2),  dan  80(P3) menit dan setiap perlakuan diulang sebanyak 6 (enam) kali sehingga didapatkan 18 unit perco- baan.

## Preparasi sampel
Daging  babi  sebanyak  12  kg  dipisahkan dari  kulit  dan  tulang,  diiris  dengan  model memanjang  30  cm  dengan  ketebalan  2,0  -  2,5 cm dan lebar 3 cm, dicampur dengan saltpeter sebanyak 60 gram dan garam dapur 300 gram, sambil  diremas,  kemudian  dimasukkan  dalam karung  goni  yang  telah  disterilkan  dengan metode basah dengan suhu 105 0 C menit selama 30  menit  (bagian  ujung  karung  diikat  dengan kuat lalu digantung selama 6 jam. Irisan daging babi dikeluarkan dari karung dan dipisahkan setiap  perlakuan  sebanyak  4  kg  dan  setiap ulangan sebanyak 0,67 kg. Bagian atas daging ditutupi dengan daun kosambi dan jarak antara daging  dengan  bara  api  60  cm,  dan  daging dibalik setiap 15 menit.

## Prosedur pengujian
Pengukuran Daya Ikat Air
Penilaian  daya  ikat  air  sesuai  prosedur Infrared Moisture Balance FD 610 yang dikeluarkan oleh  pabrikan dengan  suhu  102 0 C  dan  waktu 10  menit.  Bagian  penutup  lampu  ditutup  dan tombol  start  ditekan  tanpa  meletakkan  apa pun  di  wadah  sampel  selama  beberapa  detik hingga tampilan berat menunjukkan “0,000g”. Kemudian  penutup  dibuka  dan  dimasukkan wadah yang berisi sampel dan ditutup kembali dan  tombol  start  ditekan  sekali  lagi.  Lampu inframerah  menyala,  berat  awal  sampel  dan nilai  kadar  air  (%)  akan  tampil  pada  layar. Setelah  10  menit  maka  maka  secara  otomatis layar menampilkan berat akhir dan nilai kadar air yang terserap. Perhitungan persentase daya ikat air menggunakan rumus :

## Pengukuran keempukan
Pengujian  keempukan  dilakukan  dengan alat texture analyzer (Kusnadi dkk., 2012). Texture analyzer dinyalakan, kemudian jarum penusuk sampel ( probe ) dipasang dengan diameter 4 cm, kemudian diatur trigger 1,0 deformasi 2,0 mili dan kecepatan 10,0 mm/s, selanjutnya sampel diposisikan  tepat  dibawah  (tengah) probe . Tombol star ditekan, alat bergerak menyentuh sampel,  lalu  catat  yang  tertera  pada  layar. Keempukan  daging  dengan  satuan  mm/g/10 detik.

## Pengukuran susut setelah pengasapan
Susut  setelah  pengasapan  adalah  berat sampel daging yang hilang selama pemanasan atau  pengasapan  (Djando  dan  Beyeleto, 2017).  Prosedur  pengujian  susut  pengasapan dilakukan  dengan  cara  dengan  cara  daging dtimbang  sebelum  diasapi  ( wa ),  setelah pengasapan  selesai  dilakukan  maka  sampel didinginkan.  Selanjutnya  sampel  ditimbang ( w1 ).  Perhitungan  persentase  susut  setelah pengasapan menggunakan rumus :

## Pengukuran tingkat kesukaan
Pengukuran  tingkat  kesukaan  (warna, bau  dan  rasa)  daging  Se’i  babi  menggunakan metode  skala  1  sampai  5  (Setyaningsih  dkk., 2010),    yaitu    1  =  sangat  tidak  suka,  2  =  tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka. Uji hedonik menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 20 orang berjenis kelamin laki-laki (10 orang)  dan  wanita  (10  orang)  masing-masing berumur  17  tahun  dengan  jenjang  pendidikan sekolah menengah atas.

## Analisis data
Pengaruh  lama  pengasapan  daging  Se’i babi  menggunakan  kayu  kosambi  terhadap sifat fisik daging dianalisis mengunakan model ANOVA  (Gasperz,  1995).  Apabila  hasil  yang diperoleh  signifikan  berbeda  nyata  (F≤0,05) antar  perlakuan  dilakukan  dengan Duncan Test .  Pola  kecenderungan  lama  pengasapan terhadap  daya  ikat  air,  keempukan  dan  susut setelah  pengasapan  daging  Se’i  babi  diuji dengan  Polinomial  Ortogonal.  Uji Kruskal- Wallis digunakan  untuk  mengetahui  adakah perbedaan pengaruh lama pengasapan daging Se’i  babi  terhadap  kesukaan,  dan  uji  Lanjut Mann-Whitney untuk  mengetahui  perbedaan antara perlakuan.

## Yan Buntu, dkk

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik sifat fisik daging Se’i
Daya ikat air (DIA)
Daya  ikat  air  ( water  holding  capacity ) merupakan  suatu  indikator  untuk  mengukur kemampuan  daging  mengikat  air  maupun air  yang  ditambahkan  selama  ada  pengaruh kekuatan  dari  luar.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata  (P>0,05) terhadap DIA daging Se’i babi (Tabel 1). Hal ini diduga adanya penambahan garam dapur dan peremasan  saat  proses  pembuatan  daging  Se’i babi. Ion klorida cenderung berikatan dengan protein  daging  dan  meningkatkan  kekuatan repulsif  elektrostatik.  Dengan  meningkatnya gaya  tolak,  matriks  struktur  protein  terbuka dan kemudian terjadi pembesaran. Ion natrium terbentuk dalam jumlah besar disekitar filamen, yang  menghasilkan  perbedaan  konsentrasi lokal dan menyebabkan peningkatan tekanan  osmotik  di  dalam  miofilamen yang  menyebabkan  kisi  filamen  membesar, pembengkakan  memberikan  jumlah  rantai protein yang lebih tinggi untuk mengikat air, sehingga  meningkatkan  daya  ikat  air  daging (Cheng dan Sun 2008). Untuk mengetahui pola kecenderungan  pengaruh  lama  pengasapan terhadap  sifat  fisik  daging  Se’i  dilakukan  uji polinomial  ortogonal.  Hasilnya  menunjukkan bahwa lama pengasapan dengan daya ikat air daging  Se’i  babi  mengikuti  persamaan  regresi linier  Y=  -0,250X  +  41,92  dengan  koefesien determinasi  R 2 =  0,99  (Gambar  1).  Hal  ini menunjukkan  bahwa  DIA  daging  Se’i  babi 99,9%  dipengaruhi  oleh  lama  pengasapan  dan sisanya dipengaruhi faktor lain.
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  terdapat kecenderungan  penurunan  DIA  Se’i  daging babi  dengan  semakin  lamanya  pengasapan. Hal ini disebabkan uap panas yang dihasilkan asap,  selama  pengasapan  daging  Se’i  babi
menyerap panas asap yang mengakibatkan air semakin  banyak  hilang  seiring  dengan  waktu pengasapan.  Sikorski  (2016)  mengemukakan bahwa  sirkulasi  uap  panas  mempengaruhi kelembaban relatif ruang pembakaran sehingga laju  penyerapan  panas  akan  mempengaruhi tingkat  perpindahan  panas  dan  perubahan termal pada produk.

## Keempukan daging
Hasil penelitian pada Tabel 1 menunjukkan adanya pengaruh lama pengasapan yang nyata (P<0,05) terhadap keempukan daging Se’i babi. Daging  dengan  nilai  keempukan  tertinggi (81,93  mm/g/10  detik)  pada  perlakuan  lama pengasapan 60 menit dan nyata berbeda (P<0,05) dibandingkan  pengasapan  selama  70  menit (73,00  mm/g/10  detik)  namun  tidak  berbeda nyata dibanding pengasapan selama 80 menit. Hal ini disebabkan perlakuan lama pengasapan 60 menit kandungan air dan DIA daging Se’i babi masih tinggi dibandingkan lama pengasapan 70 menit sehingga keempukannya tinggi. Soeparno (2009)  menyatakan  bahwa  keempukan  daging ditentukan  oleh  tiga  komponen  daging,  yaitu struktur  miofibrilar  dan  status  kontraksinya, kandungan  jaringan  ikat  dan  tingkat  ikatan silang  dan  DIA  oleh  protein  daging  serta  jus daging.
Hasil  uji  polinomial  ortogonal  (Gambar 2)  memperlihatkan  perbedaan  yang  nyata, sehingga  ditemukan  model  regresi  kuadratik dengan  persamaan  Y=0,084X 2 –11,97X+495,0 dengan  koefesien  determinasi  R 2 =1.  Nilai  ini menunjukkan  bahwa  keempukan  Se’i  daging babi  100%  dipengaruhi  oleh  lama  pengasapan dan  sisanya  dipengaruhi  faktor  lain.  Faktor penyebab  menurunnya  keempukan  dengan semakin  lamanya  pengasapan  disebabkan potongan  daging,  suhu  pengasapan,  tingkat kelembaban  daging,  dan  tingkat  kelembaban ruang pengasapan.
Penurunan  keempukan  daging  Se’i  babi
Tabel 1. Pengaruh lama pengasapan menggunakan kayu kosambi terhadap sifat fisik dan akseptabilitas Se’i daging babi Peubah Lama pengasapan (jam) 60 70 80 DIA (%) 26,87 a 24,40 a 21,86 a Keempukan (mm/g/10 detik) 82,37 b 73,00 a 80,60 b Susut setelah pengasapan (%) 32,90 b 34.12 a 37,43 a
ab Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05)
pada  perlakuan  lama  pengasapan  70  menit diduga akibat tingkat pengerutan kolagen dan suhu  pada  daging  meningkat  sangat  cepat, sehingga  sebelum  protein  kontraktil  terjadi penurunan  kadar  air  dan  DIA  mengakibatkan peningkatan  kekerasan.  Jaringan  kolagen berkontrasi  selama  pemasakan  sehingga memengaruhi  tekstur  daging  (Lepetit,  2008) dan diperkuat oleh pendapat Soeparno (2009) bahwa  pemasakan  daging  mengakibatkan perubahan  yang  spesifik,  yaitu  pengerutan kolagen menjadi setengah panjang semula yang sering  disebut collagen  shrinkage (pengerutan kolagen),  sehingga  struktur  daging  yang terbentuk oleh kolagen menjadi lunak.
Peningkatan  keempukan  daging  terjadi pada  perlakuan  lama  pengasapan  80  menit diduga  akibat  terjadinya  pemecahan  kolagen. Pemanasan  daging  pada  suhu  75 0 C  seiring dengan  waktu  pemasakan  sehingga  terjadi pemecahan kolagen. Penyusutan jaringan ikat intramuskular memaksa cairan yang dilepaskan dari  serat  mikor  yang  dipanaskan  sehingga mempengaruhi tekstur daging. Tekstur daging
yang  dimasak  tergantung  pada  kombinasi faktor intrinsik (kehilangan air, konten kolagen dan denaturasi protein myofibrillar) dan faktor ekstrinsik (waktu dan suhu pemasakan) (Lepetit, 2008)  dan  Simko  (2005)  menyatakan  bahwa beberapa  faktor  yang  mempengaruhi  kualitas produk diasapi diantaranya yaitu berhubungan dengan  proses  pengasapan  seperti  jenis  kayu bakar,  komposisi  asap,  suhu,  kelembaban, kecepatan dan kepadatan asap.

## Susut setelah pengasapan
Hasil penelitian lama pengasapan pada Se’i daging  babi terhadap  nilai  susut  pengasapan menunjukkan bahwa nilai susut tertinggi terjadi pada  lama  pengasapan  60  menit  (P1)  dengan rata-rata 32,90%. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa  lama  pengasapan  60  menit  nyata lebih  rendah  (P<0,05)  dibanding  perlakuan pengasapan  selama  70  menit  (34,12%)  dan lama  pengasapan  80  menit  (37,43%).  Namun demikian,  lama  pengasapan  70  menit  tidak berbeda  nyata  (P>0,05)  dibandingkan  dengan

## Gambar 1 . Hubungan DIA dengan lama pengasapan daging Se'i babi
Gambar  2. Hubungan tingkat keempukan dengan lama pengasapan daging Se'i babi
lama pengasapan 80 menit. Hasil uji polinomial ortogonal  memperlihatkan  perbedaan  nyata, dengan model regresi yang paling tepat untuk kasus  pengaruh  lama  pengasapan  terhadap susut pengasapan Se’i daging babi yaitu model regresi linear dengan persamaan Y=0,226X+18,98 dengan koefesien determinasi R 2 = 0,939. Hal ini menunjukkan  bahwa  daging  Se’i  babi  93,9% dipengaruhi oleh lama pengasapan dan sisanya dipengaruhi  faktor  lain.  Meningkatnya  susut pengasapan  dengan  semakin  meningkatnya lama  pengasapan  disebabkan  oleh  jarak antara  bara  api  dengan  sampel  yang  dekat mengakibatkan  laju  pemanasan  sangat  cepat sehingga suhu daging semakin cepat meningkat mengakibatkan  denaturasi  protein  dan kehilangan air.
Hilangnya volume Se’i  daging  babi  pada setiap perlakuan akibat dari lama pengasapan merupakan  konsekuensi  penyusutan  Se’i daging  babi.  Hal  ini  sejalan  dengan  pendapat Lawrie (1995) bahwa selama proses pengasapan banyaknya  cairan  yang  hilang  dari  dalam daging  dan  lemak  yang  meleleh  sehingga menyebabkan  peningkatan  denaturasi  protein daging.  Peningkatan  susut  masak  daging selama pengasapan disebabkan oleh perubahan struktur jaringan dan perubahan kimia protein
miofibril  dan  dan  sarkoplasmik  (Warner  dkk., 2017).

## Akseptabilitas daging Se’i babi
Asap  yang  dihasilkan  pada  pengasapan daging Se’i babi akan mengendap dipermukaan daging selama proses pengasapan. Akseptabi- litas meliputi  warna, bau dan rasa yang khas pada  daging  Se’i babi.  Perlakuan  pengasapan dapat  memberikan  perubahan  pada  aksep- tabilitas  daging  Se’i.  Hasil  uji  hedonik  penga- ruh lama pengasapan terhadap warna, bau dan rasa tercantum pada Tabel 2.

## Warna
Lama  pengasapan  memberikan  pengaruh yang  sama  terhadap  warna  daging  Se’i  babi. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  panelis  memilki akseptabilitas yang sama terhadap daging Se’i dengan lama pengasapan 60, 70 dan 80 menit. Respon  panelis  terhadap  warna  yang  tidak berbeda.  Hal  ini  disebabkan  karena  waktu yang  singkat  antar  perlakuan  sehingga  laju pembentukan  warna  hampir  seragam.  Pada pengasapan  daging  Se’i  babi  menghasilkan warna  merah  kecoklatan,  dan  akan  menjadi menjadi  gelap  seiring  dengan  meningkatnya
Tabel 2. Lama pengasapan menggunakan kayu kosambi terhadap akseptabilitas Se’i daging babi Peubah Lama pengasapan (jam) 60 70 80 Warna 24,33 a 31,50 a 35,68 a Bau 39,93 a 25,58 b 26,00 b Rasa 38,93 a 31,35 a 21,23 b
ab Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05)
Gambar 3 . Hubungan susut pengasapan dengan lama pengasapan daging Se'i babi
JITP Vol. 8 No. 1, Januari  2020
waktu pengasapan. Rozum (2014) mengatakan bahwa  tingkat  intensitas  warna  produk yang  diasapi  dapat  dikontrol  oleh  waktu pengasapan.
Pada  daging  Se’i  babi,  warna  merah dihasilkan  dari  reaksi  ion-on  nitrit  (saltpeter dan garam dapur) dengan zat warna myoglobin yang  bereaksi  dengan  nitrogen.  Sedangkan pembentukan warna kecoklatan dihasilkan dari senyawa  karbonil  asap  kayu.  Reaksi  utama dalam  warna  daging  asap  khas  adalah  reaksi kecoklatan antara karbonil asap, yang berasal dari  pembakaran  selulosa  dan  hemiselulosa, dan  gugus  amino  protein  daging  dan hydroxyacetaldehyde yang  merupakan  turunan dari  karbonil  merupakan  agen  pencoklatan yang  paling  aktif  ditemukan  dalam  asap (Shahidi, 1998).

## Bau
Komponen  asap  yang  melekat  pada daging  akibat  dari  proses  pengasapan  akan menimbulkan  bau  yang  khas.  Bau  Se’i  daging babi  kurang  disukai  pada  lama  pengasapan 70  menit  (25,58)  berbeda  nyata  (P<0,05) dibandingkan  perlakuan  lama  pengasapan 60  menit  (39,93),  tetapi  tidak  berbeda  nyata dibandingkan dengan lama pengasapan 80 menit (25,58).  Kurang  disukainya  daging  Se’i  babi pada lama pengasapan 70 menit kemungkinan disebabkan adanya bau yang tajam. Munculnya bau yang tajam diduga akibat adanya intensitas tinggi  reaksi maillard yang  diakibatkan  oleh panas asap selama pengasapan. Dengan adanya pengasapan  maka  timbul  senyawa  senyawa volatil yang akan menghasilkan rasa dan aroma yang unik dari daging pengasapan (Soeparno, 2009). Aroma produk asap berasal dari molekul bau dalam asap dan zat berbau yang dihasilkan dalam  berbagai  reaksi  biokimia  dan  kimia dalam  makanan  (Sikorski,  2016).  Kjallstrand and  Peterson  (2001)  mengatakan  bahwa senyawa aroma yang ditimbulkan oleh daging bersumber  dari  jaringan  lemak,  kandungan hidrokarbon,  alkohol,  keton  dan  aldehida  dari oksidasi  lipid  mempengaruhi  bau  daging. Penggunaan kayu kosambi sebagai bahan baku pengasapan  daging  Se’i  menghasilkan  flavor yang  spesifik  dan  disukai  oleh  konsumen. Namun  sampai  saat  ini  komponen  pemberi flavor  pada  kayu  kosambi  belum  diketahui secara pasti (Saubaki, 2003).

## Pengaruh perlakuan terhadap kesukaan rasa
Akseptabilatas  terhadap  rasa  daging  Se’i babi tertinggi pada perlakuan lama pengasapan 60  menit  (38,93)  tidak  berbeda  nyata  dengan
lama  pengasapan  70  menit  (31,25),  tetapi keduanya  nyata  (P<0,05)  lebih  disukai dibandingkan  dengan  pengasapan  80  menit (21,23),  sebagaimana  tercantum  pada  Tabel 2.  Rasa  daging  Se’i  babi  yang  kurang  disukai pada  perlakuan  pengasapan  80  menit  diduga akibat adanya rasa asam pada produk, dimana perlakuan lama pengasapan 80 menit memiliki pH  yang  tinggi  dan  kandungan  lemak  yang rendah. Van  Laack  and  Stalders  (2013) mengemukakan  konsumen  lebih  menyukai dengan  penambahan  2,5  hingga  3,0%  kadar lemak  pada  daging  babi (Intermusculer  fat) dan  menginginkan  kadar  lemak  yang  tinggi. Adanya perbedaan penilaian panelis terhadap daging Se’i babi dipengaruhi adanya kebiasaan makanan  dan  tradisi  ditiap  daerah  terhadap peneriamaan dalam hal makanan (Gullen and Manzanos, 2002).

## KESIMPULAN
Penggunaan  kayu  kosambi  dengan  lama pengasapan  60  menit  menunjukkan  sifat  fisik dan akseptabilitas terbaik dari daging Se’i babi.

## DAFTAR PUSTAKA
Aaslyng, M. D., and A. G. Koch. 2018. The use of smoke as a strategy for masking boar taint in sausages and bacon . Food Res. Intl., 108: 387–395.
Bejerholm, C., M. A. Torngren, M. D. Aaslyng, and  Danish.  2014.  Cooking  of  Meat . In  Dikeman,  M.,  and  C.  Devine,    Eds). Encyclopedia of Meat Sciences, 2 nd Selected. Academic Press. Oxford, UK.
Cheng,  Q.,  and  D.  Sun.  2008.  Factors  affecting the  water  holding  capacity  of  red  meat products:  a  review  of  recent  research advances. Food Sci. Nutr., 48(2): 137-159.
Djando,  Y.  A.  S.,  dan  V.  Y.  Beyeleto.  2017. Pengaruh lama pengasapan menggunakan daun kosambi (Schleichera oleosa) terhadap keempukan,  susut  masak,  pH,  dan  daya ikat air daging babi pedaging . J. Anim.  Sci., 3(1): 8-10.
Gasong,  L.  S.  2005.  Kajian  Sensorik  Deskipsi Flavor  Daging  Asap  Se’i  Nusa  Tenggara Timur . IPB, Bogor.
Gaspersz,  V.  1995.  Teknik  Analisis  dalam Penelitian Percobaan. Tarsito, Bandung.
Guillen, M. D., and M. J. Manzanos. 2002. Study of the volatile composition of an aquadest oak  smoke  preparation.  Food  Chem . ,  79: 283-292.
Heinz,  G.,  and  P.  Hautzinger.  2007.  Meat Processing  Technology  for  Small  to Medium  Scale  Producers  Food  and Agriculture.  Organization  of  the  United Nations  Regional  Office  for  Asia  and  the Pacific, Bangkok.
Kjallstrand,  J.,  and  G.  Peterson.  2001.  Phenolic antioxidants  in  alder  smoke  during industrial meat curing . Food Chem., 74: 85- 89 .
Kusnadi, D. C., V. P. Bintoro, dan A. N. Al-Baarri. 2012.  Daya  ikat  air,  tingkat  kekenyalan, dan  kadar  protein  pada  bakso  kombinasi daging  sapi  dan  daging  kelinci.  Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(2): 28-31.
Lingbeck,  M.  J.,  P.  Cordero,  C.A.  O’Bryan,  M. G. Johnson, S. C. Ricke, and P. G. Crandall. 2014 . Functionality of liquid smoke as an all- natural antimicrobial in food preservation . Meat Sci., 97: 197–206.
Lepetit,  J.  2008.  Collagen  contribution  to  meat toughness:  Theoretical  aspects.  Meat  Sci., 80: 960–967.
Lawrie,  R.  A.  1995.  Ilmu  Daging.  Edisi  ke-5. Terjemahan Aminudin Parakasi. UI press, Jakarta.
Malelak,  G.  E.  M.,  G.  M.  Sipahelut,  I.  G.  N. Jelantik, M. R. D. Ratu, and H. J. D. Lalel. 2015.  Characteristics  of  Se’i  (Rotenesse Smoked  Meat)  treated  with  coconut  shell liquid  smoked  and Citrus  aurantifolia extract. Media Peternakan, 38(2): 89-94.
Rozum, J.  2014. Liquid Smoke (Smoke Condensate) Application  in  Geoffrey  W.  Smithers  (Ed.) Food Science. Elsevier Ltd., pp 1272–1277.
Saubaki,  M.  Y.  2013.  Produksi  asap  cair  kayu Kosambi  ( Schleichera  oleosa Merr)  dan aplikasinya  sebagai  flavouring  daging Se’i. Partner, 20(2): 115-126.
Setyaningsih,  Apriyantono  A.,  dan  Sari.  2010. Analisis  Sensori  untuk  Industry  Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Shahidi, F. 1998. Flavor of Meat, Meat Products and  Seafood.  Second  Edition  Department Of  Biochemistry  Mernorial  University  of Newfoundland  St  Johnis,  Newfoundland Canada.
Sikorski, Z. E., 2016. Smoked Foods: Principles and  Production.  In  Caballero,  B.,  Finglas, P.  M.,  Toldra,  F.  (Eds.).  Encylopedia  of Food and Health. Selected Reading, pp 1-5. Academic Press, Oxford, UK.
Sikorski,  Z.  E.,  and  I.  Sinkiewicz,    2014. Traditional.  In  Dikeman,  M.,  C.  Devine. (Eds.).  Encyclopedia  of  Meat  Sciences,  2 nd edition.  Selected  Reading,    pp  321-327. Academic Press. Oxford UK.
Simko, P. 2005. Factors affecting elimination of polycyclic  aromatic  hydrocarbons  from smoked  meat  foods  and  liquid  smoke flavorings.  Molecular  Nutrition  and  Food Research, 49: 637 – 647.
Soeparno,  2009.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging. Edisi  Kelima  Gadjah  Mada  University Press, Yogyakarta.
Suita, E. 2012. Kesambi ( Schleichera oleosa MERR.) Seri Teknologi Perbenihan Tanaman Hutan. Balai  Penelitian  Teknologi  Perbenihan Tanaman  Hutan  Badan  Penelitian  Dan Pengembangan  Kehutanan  Kementerian Kehutanan, Jakarta.
Susilo, 2007. Karakteristik fisik daging beberapa bangsa  babi.  Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Hasil Ternak, 2(2): 42-51.
Toldra, F., 2010. Handbook of Meat Processing.
1 st Edition. Blackwell Publishing, UK.
Van Laack R. L., S. G. Stevens and K. J. Stalder.
2013.  The  influence  of  ultimate  pH and  intramuscular  fat  content  on  pork tenderness and tenderization. J. Anim. Sci., 79: 392-397.
Warner, R., M. Ha, A. Sikes, and R. Vaskoska. 2017.  Cooking  and  Novel  Postmortem Treatments  to  Improve  Meat  Texture. In New Aspects of Meat Quality. Woodhead Publishing, Cambridge. pp. 387-423.