## 162

## KAJIAN KELAYAKAN OPERASIONAL RUMAH PEMOTONGAN HEWAN (RPH) OEBA PEMERINTAH KOTA KUPANG NUSA TENGGARA TIMUR DALAM MENGHASILKAN DAGING DENGAN KUALITAS ASUH
1) Eni Rohyati, 2) Bernadus Ndoen, dan 2) Cardial L. Penu
1) Program Studi Kesehatan Hewan
2) Program Studi Produksi Ternak Politeknik Pertanian Negeri Kupang, Jl. Adisucipto Penfui, P. O. Box. 1152, Kupang 85011

## ABSTRACT
Based on the result of Rohyati,et al (2007), the RPH Oeba did not fulfill 82,78% of complex and operational requirements or only meet 19.25% to those standards  in producing meat with ASUH quality (Safe, hygiene, Wholesome, and Halal). Through this  article,  the  writer  tried  to  analyze  about  the  appropriate  level  of  operational activity of RPH Oeba in meat producing with ASUH quality. Some of operational in the slaughterhouse that not fulfilled those standards are: No attention for workers hygiene and animal welfare, all operational using of non-hygiene water, using non- standardized  equipments,    not  appropriate  based  on  Islamic  rules,  skinning  and carcass  handling  were  not  done  properly,  slaughtering  process  was  not  following the  direction  of  stream  production,  “Clean  and  dirty”  operational  activities  were located in the same areas, ante mortem and postmortem inspection were not done, sick  animal  and  productive  female  were  also  slaughtered,  sick  animal  was  not isolated in quarantine pens
Keywords: slouhterhouse, Oeba, meat quality

## PENDAHULUAN
Hasil  penelitian  Rohyati  dkk  (2007)  menunjukkan  bahwa  80,75%  syarat kelayakan  komplek  dan  operasional  RPH  tidak  terpenuhi  oleh  RPH  Oeba  atau hanya  19,25%  syarat  kelayakan  komplek  dan  operasional  yang  terpenuhi,  dan disimpulkan  bahwa  RPH Oeba  tidak  layak dalam  menghasilkan daging dengan kualitas ASUH. Berdasarkan hal tersebut, maka pada artikel ini akan dilakukan pengkajian lebih mendalam terhadap faktor-faktor yang meyebabkan RPH Oeba dinilai tidak layak, khususnya dari segi operasionalnya.
Daging dikatakan sehat jika memiliki zat-zat yang berguna bagi kesehatan dan  pertumbuhan  tubuh.  Secara  umum  daging mengandung  protein,  lemak, karbohidrat,  vitamin  dan  mineral  yang  digunakan  untuk  sumber  tenaga  atau energi, zat pembangunan dan zat pengatur dalam tubuh (Rudyanto, 2007). Persyaratan  higieni/kesehatan  karyawan  dan  komplek  bangunan  terdiri  dari: RPH  harus  memiliki  peraturan  untuk  semua  karyawan  dan  pengunjung  agar pelaksanaan  sanitasi  dan  higieni  RPH  dan  produk  tetap  terjaga  baik;  setiap karyawan  harus  sehat  dan  diperiksa  kesehatannya  secara  rutin  minimal  satu kali  setahun;  setiap  karyawan  harus  mendapatkan  pelatihan  yang berkesinambungan  tentang  higieni  dan  mutu;  daerah  kotor  dan  bersih  hanya diperkenankan dimasuki oleh karyawan yang bekerja di masing-masing tempat tersebut, Dokter Hewan dan petugas yang berwenang; orang lain misalnya tamu
yang  hendak  memasuki  bangunan  utama  RPH  harus  mendapat  ijin  dari pengelola  dan  mengikuti  peraturan  yang  berlaku;  sepatu  kerja  harus dibersihkan  dan  didisinfeksi  sebelum  dan  sesudah  digunakan;  di  dalam  ruang produksi  karyawan  tidak  boleh  makan,  minum,  merokok,  memakan    sirih- pinang,  memakai  mike-up  dan  bahan  perawatan  kulit  karena  dapat mengkontaminasi  karkas  dan  permukaan  produk  yang  berkontak  langsung dengan  kulit;  tangan  karyawan  yang  ada  di  area  produksi  harus  selalu  bersih dan di cuci dengan deterjen sebelum dan sesudah kerja; karyawan yang secara langsung berkontak dengan karkas sebaiknya tidak berkuku panjang dan tidak memakai  perhiasan (Council  of  agriculture,  2007;  BSN,  1999). Daging  halal adalah  daging  yang  diakui  kehalalannya  menurut  aturan  Islam.  Syarat-syarat pemotongan hewan dan penangan daging halal di jabarkan dalam sembilan titik kontrol  halal  yang  merupakan  persyaratan  primer  dari  mulai  mengumpulkan hewan sampai pengemasan produk dan siap diperdagangkan (Riaz and Chaudry, 2004):
1. Hewan halal adalah hewan yang dapat diterima sebagai hewan halal seperti jenis kambing, domba, sapi, kerbau, lembu, unta dan bangsa unggas seperti ayam,  bebek,  itik,  burung  dara,  kalkun  dan  ayam  jago.  Sedangkan  hewan seperti  babi,  anjing,  kucing,  singa,  beruang,  cheetah,  babi  hutan, burung elang,  burung  hering  dan  hewan  sejenis  hewan-hewan  tersebut  tidak  halal sekalipun dipotong dengan cara yang halal.
2. Menampung hewan dalam kondisi yang manusiawi. Di tempat penampungan hewan  harus  tersedia  air  minum.  Restrain  dilakukan  menurut  cara  yang dianjurkan untuk menghasilkan produk halal yaitu hewan tidak boleh stress.
3. Pemingsanan.  Metode  pemingsanan  tersebut  diijinkan  dalam  proses penyembelihan  halal  dengan  syarat  hewan  harus  tetap  hidup  sampai  saat penyembelihan dan hewan mati karena kehilangan darah dan bukan karena pukulan atau elektrik dari pemingsanan.
4. pemotongan atau penyembelihn dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam agar hewa tidak merasa sakit pada saat di potong. Pada pemotongan tanpa pemingsanan, pisau harus lebih tajam. Ukuran pisau yang digunakan disesuaikan dengan besar hewan.  Pisau potong tidak boleh diasah/dipertajam didepan hewan yang akan disembelih.
5. Penyembelih adalah seorang muslim dewasa laki-laki atau perempuan yang terbiasa dengan proses penyembelihan.
6. Pemotongan atau  penyembelihan.  Penyembelih  harus  mengucapkan  nama tuhan  dengan  suara  pelan,  memotong  dari  pada  bagian  depan  leher  yaitu memotong  arteri  carotis,  vena  jugularis,  trachea  dan  esofagus  tanpa menyebabkan kepala hewan telepas.
7. Membaca doa. Pada saat penyembelihan, penyembelih harus menyebut nama tuhan  dengan  membaca  Bismillah  satu  kali  dan  khusus  pada  hewan  besar penyembelih  menyebut  nama  tuhan  dengan  membaca  Bismillah  Allahu Akbar tiga kali
8. Persyaratan  setelah  pemotongan.  Tidak  dibolehkan  untuk  melepas  bagian tubuh  hewan  seperti  telinga,  tanduk  dan  kaki  sebelum  hewan  benar-benar mati.  Normanya  setelah  perdarahan  berhenti,  jantung  berhenti  dan  hewan mati  dan  pengerjaan  karkas  dapat  dimulai.  Pengulitan  dan  pengeluaran jeroan  sebelum  dilakukan  pemisahan  daging  dari  tulang  akan  menjaga keamanan daging.
9. Pengemasan dan pemberian label. Daging dikemas dalam kemasan dan box bersih, dan pemberian label untuk identitas produk sebgai produk halal.
Persyaratan sekunder  produksi dan pemotongan halal yaitu hewan atau unggas  yang  dipotong  harus  bebas  dari  penyakit  dan  sehat,  hewan  dalam penampungan  harus  diberi  air  minum  dan  di  handle  secara  manusiawi, penyembelih  sebaiknya  menghadap  kiblat  ketika  menyembeih,  diperbolehkan menggunakan metode restrain untuk mengontrol hewan asal hewan tidak mati pada saat sebelum dipotong, dan tidak boleh melepaskan bagian tubuh hewan sebelum  hewan  benar-benar  mati.  Sedangkan  hal-hal  yang  tidak  dianjurkan adalah  membiarkan  hewan  kehausan,  membanting  hewan  secara  kasar kemudian  langsung  dipotong,  mengasah  dan  mempertajam  pisau  didepan hewan,  memotong  atau  menyembelih  dari  arah  belakang  leher,  menyembelih sampai  kepala  terlepas,  melepaskan  kepala  selagi  hewan  mengeluarkan  darah, menguliti  sedangkan    hewan    masih  hidup  dan  menggunakan  pisau  tumpul. (Riaz and Chaudry, 2004).
Daging dikatakan aman jika tidak mengandung penyakit dan residu yang dapat  menyebabkan  penyakit  atau  mengganggu  kesehatan  manusia.  Ternak atau daging hasil pemotongan dapat menimbulkan penyakit, jika tercemar oleh bahan  biologik,  kemikal  dan  fisik.  Beberapa  penyebab  biologik  akibat  ternak atau  daging  terkena  infeksi Salmonella  sp.,  Shigella  sp,  Bacillus  anthracis, Clostridium perfringens, Caliform, Escherichia coli, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Vibrio  parahaemolyticus dan  lain-lain.  Di  samping  itu  diakibatkan  oleh  toksin beberapa  kuman  atau  jamur,  diantaranya  Clostridium  botulinum, Staphyococcus aureus, Mycotoxin (Rudyanto, 2007).
Daging  dikatakan  utuh,  apabila  daging  tidak  dicampur  dengan  bagian lain dari hewan tersebut atau bagian dari hewan lain. Misalnya, daging berasal dari  ternak  hidup  hasil  pemotongan  dicampur  dengan  daging  berasal  dari bangkai  atau  daging  berasal  dari  ternak  yang  dipotong  secara  halal  dicampur dengan yang tidak halal (Rudyanto, 2007).
Kajian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi berupa:
1. Informasi  yang  lebih  rinci  tentang  faktor-faktor  yang  menunjang  kelayakan operasional suatu RPH
2. Sebagai sumber informasi bagi mahasiswa tentang RPH beserta kriterianya

## METODE PENELITIAN
Kajian ini dilakukan dengan menggunakan materi hasil penelitian Rohyati dkk (2007) dan dengan metode kajian pustaka dan observasi tambahan ke RPH Oeba.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Berdasarkan kajian lanjutan terhadap hasil penelitian Rohyati dkk (2007) tentang  kelayakan  operasional  RPH  Oeba  dalam  menghasilkan  daging  dengan kualitas ASUH, didapatkan beberapa faktor yang tidak sesuai dengan peraturan dan peryaratan sehinggga meyebabkan RPH Oeba di nilai tidak layak.   Beberapa faktor  tersebut  diantaranya;  (a).  Kesejahteraan  hewan  selama  dalam  kandang
istrahat  dan  selama  penampungan  tidak  diperhatikan,  (b).  operasional pemotongan  dan  penanganan  karkas  di  RPH  Oeba  menggunakan  sumber  air yang  tidak  baik,  (c).  operasional  pemotongan  dan  penanganan  karkas menggunakan  peralatan  dibawa oleh  masing-masing  pekerja,    (d).  proses pengulitan,  pemisahan  karkas,  pengeluaran  jeroan  dilakukan  dilantai,  (e). proses pemotongan tidak searah dengan alur produksi, (f). operasional kegiatan bersih dan kotor bercampur, (g). tidak dilakukan pemeriksaan antemortem dan postmortem,  (h).  memotong  hewan  bunting,  betina  bertanduk  dan  sakit,  (i). operasional  penyembelihan  tidak  sesuai  syariat  islam,  (j).  pengemasan  karkas hasil  olahan  dilakukan  menggunakan  karung-karung  plastik,  (k).  distribusi karkas dilakukan dengan menggunakan sepeda motor dan mobil-mobil terbuka, (l).  hewan  sakit  tidak  di  pisahkan  atau  diisolasi  pada  kandang  isolasi,  (m). higiene karyawan dan operator tidak diperhatikan.
Pembahasan
Operasional  penampungan  hewan  sementara  seperti  di  RPH  Oeba  tidak memenuhi  syarat  SNI  01-6159-1999  karena  kesejahteraan  hewan  selama dikandang  istirahat  tidak  terpenuhi.  Hewan  ditampung  dalam  kandang  yang kapasitas  atau  daya  tampungnya  tidak  dapat  menampung  kapasitas pemotongan  hewan  maksimal  setiap  hari,  tidak  tersedianya  air  minum  karena pada  kenyataannya  tempat  air  minum  tidak  di  pakai  dan  hewan  cenderung minum air dari aliran air melewati kandang.
Menurut  Purdue  University  Animal  Science  (2007),  stress  dapat bersumber  dari  kondisi  lingkungan  seperti  temperature,  pencahayaan,  suara, kelelahan,  kesakitan,  kelaparan,  kehausan.  Kondisi  stress  sebelum penyembelihan  akan  menyebabkan  efek  negatif  terhadap  daging  seperti  daging menjadi pucat, lembek dan berair yang dikenal dengan daging PSE, dan daging menjadi gelap, keras dan kering yang dikenal dengan daging DFD. Operasional  penampungan  sementara  seperti  yang  terjadi  di  RPH  Oeba juga merupakan pelanggaran terhadap syarat pemotongan dan produksi daging halal, karena menurut Riaz dan Chaudry (2004), salah satu syarat pemotongan dan  produksi  daging  halal  adalah  menampung  hewan  dalam  kondisi  yang manusiawi. Di tempat penampungan hewan harus tersedia air minum, restrain dilakukan  menurut  cara  yang  dianjurkan  untuk  menghasilkan  produk  halal yaitu hewan tidak boleh stress
Berdasarkan  hasil  pengamatan,  air  yang  digunakan  untuk  operasional pemotongan dan penanganan karkas, menyiram lantai dan dipakai aktiftas lain dalam  RPH  adalah  air  yang  berasal  dari  aliran  sungai  kecil  yang  dibagian hulunya  digunakan  oleh  masyarakat  sekitar untuk  kegiatan  sehari-hari  (cuci, buang  air).  Pemakaian  air  yang  tidak  layak  dalam  operasional  RPH  Oeba disebabkan  oleh  karena  air  sumber  air  yang  disediakan  pengelola  tidak mencukupi.    Hal  ini  akan  memberikan  efek  yang  merugikan  karena  kondisi seperti  ini  akan  menjadi  sumber  kontamnasi  terhadap  air.  Menurut  Clottey (2007) dalam  operasional  RPH  dibutuhkan  air  dalam  jumlah  banyak  untuk membersihkan lantai, dinding, dan semua peralatan. Air panas bertekanan lebih ideal untuk menghilangkan lemak dan kotoran yang melekat pada sudut-sudut ruangan dan saluran-saluran air. Menurut BSN (1999), syarat sarana air sesuai dengan  persyaratan dalam    SNI  01-6159-1999  bahwa  di  sebuah  RPH  harus tersedia  air  1000  liter/ekor/hari  untuk  hewan  sapi,  kerbau,  kuda  dan  hewan yang setara beratnya.
Air  yang  digunakan  untuk  mencuci  karkas  harus  air  bersih  yang  dapat diminum  dan  bertekanan,  karena  jika  tidak  maka  karkas  tersebut  dapat terkontaminasi  oleh  sumber  polutan  dan masyarakat  yang  bermukim  disekitar merupakan  sumber  kontaminasi  air  yang  selanjutnya  akan    mengkontaminasi daging  olahan  RPH  sehingga  daging  menjadi  tidak  aman  dan  higeinis (Clottey, 2007).
Kontaminasi  pada  air  di  lokasi  RPH  ini,  bukan  hanya  akan mengkontaminasi daging hasil olahan tetapi juga akan menjadi vektor mekanis dari  beberapa  penyakit  bagi  hewan-hewan  potong.  Salah  satunya  adalah penyakit cysticercus bovis. Cyscercus bovis merupakan tahap larva dari taenia saginata,  cacing  dewasa  hidup  dalam  saluran  pencernaan  manusia.  Sapi  akan terinfeksi  melalui  termakan  dan  terminumnya  pakan  dan  air  minum  yang terkontaminasi  feses  manusia  yang  mengandung  telur Taenia  saginata. Selanjutnya didalam saluran pencernaan sapi telur menetas menjadi oncosphere dan  berkembang menjadi  cysticercus  yang  akan  mengkista  didalam    otot  sapi tersebut. Daging yang mengandung kista cacing ini merupakan sumber infeksi bagi manusia (Herenda et al , 2000).
Kontaminan dalam air selain parasit dapat juga berupa bakterial seperti Coliform, Escherichia coli, Enterococci, Staphylococcus aureus, Clostridium sp, Salmonella sp, Camphylobacter sp, dan  Listeria sp. Menyimpang  dari  syarat  SNI  01-6159-1999  saluran  air  yang  menjadi sarana  sistem    pembuangan  limbah  cair  di  RPH  Oeba,  juga  digunakan  untuk sumber air untuk operasional pemotongan dan penanganan karkas.
Peralatan  seperti  pisau,  parang,  sarana  pencuci  tangan,  sabun  dan  lap untuk tangan, lemari dan ruang ganti pakaian karyawan, perlengkapan standar untuk  karyawan  pada  proses  pemotongan  dan  penanganan  daging  seperti pakaian  kerja  khusus,  apron  plastik,  penutup  kepala,  penutup  hidung  dan sepatu boot yang semuanya merupakan peralatan yang disyaratkan oleh SNI 01- 6159-1999 harus tersedia pada suatu RPH sehingga daging kualitas ASUH dapat di  capai  (BSN,  1999).  Akan  tetapi  pada  kenyataanya  operasional  pemotongan dan penanganan karkas di RPH Oeba dilakukan dengan menggunakan peralatan seperti  pisau  dan  parang  dibawa  oleh  masing-masing  operator  penyembelihan. Bahkan  pisau  dan  parang  yang  karyawan  bawa  digunakaan  untuk  pekerjaan kotor dan bersih sekalian, sehingga alat menjadi tidak bersih.
Menurut Riaz dan Chaudry (2004), untuk menghasilkan daging yang halal peralatan  yang  digunakan  dalam  proses  pemotongan  dan  pengerjaan  karkas harus bersih, bukan alat yang juga dipakai untuk memotong daging yang tidak halal.    Sedangkan  alat  yang  digunakan  di  RPH  Oeba  adalah  peralatan  yang dibawa  oleh  masing-masing  operator  penyembelihan,  sehingga  kebersihannya baik dari segi higienitas maupun dari segi kehalalannya tidak dapat dipastikan. Proses  pengulitan,  pemisahan  karkas,  pengeluaran  jeroan  di  RPH  Oeba, semua  dilakukan  dilantai.  Hal  ini  akan  menjadi  sumber  kontaminasi  terhadap karkas  yang  menyebabkan  daging  dan  karkas  menjadi  tidak  aman,  sehat  dan halal untuk dikonsumsi (Herenda, et al , 2007; Riaz dan Chaudry, 2004) Menurut  syarat  SNI  01-6159-1999,  bangunan  utama  RPH  harus  terdiri dari  daerah  kotor  dan  bersih  yang  terpisah  satu  sama  lain.  Daerah  kotor merupakan daerah yang digunakan sebagai tempat pemingsanan, pemotongan, pengeluaran  darah,  tempat  penyelesaian  proses  penyembelihan  (pemisahan kepala,  kaki  sampai  karpus  dan  tarsus,  pengulitan,  pengeluaran  isi  dada  dan
perut),  dan  tempat  pemeriksaan  postmortem.  Daerah  bersih  merupakan  ruang yang  dipakai  sebagai  tempat  pemisahan  karkas  dari  tulang  ( deboning ),  tempat pemisahan  karkas,  penimbangan  karkas  dan  tempat  keluar  karkas.    Selain daerah  kotor  dan  bersih  yang  harus  terpisah,  SNI  01-6159-1999  juga mensyaratkan  bangunan  utama  di  bangun  searah  dengan  alur  proses  serta memiliki ruang yang cukup sehingga seluruh kegiatan pemotongan hewan dapat berjalan baik dan higienis.
Di RPH Oeba, operasional kegiatan bersih dan kotor menjadi bercampur, hal  tersebut  dikarenakan  RPH  Oeba  memiliki  bangunan  utama  yang menyimpang  dari  syarat  SNI  01-6159-1999  diatas  karena  bangunan utamanya dibangun dengan disain satu ruangan dengan tanpa pemisahan ruang kotor dan bersih. Bangunan yang dibangun tidak searah dengan alur proses pemotongan artinya pintu tempat keluarnya karkas dengan pintu masuknya semua pekerja dan hewan potong adalah satu. Operasional seperti seperti yang pada RPH Oeba tersebut, akan menyebabkan terjadinya kontaminasi karena kulit, cairan rumen, darah,    dan  pekerja  dengan  pakaiannya  merupakan  sumber  kontaminasi  bagi karkas  sehingga  karkas  yang  dihasilkan  dan dipasarkan  menjadi  tidak  aman dan tidak sehat untuk dikonsumsi (Herenda, et al , 2007;Council of agriculture, 2007; BSN,1999). Penggunaan  peralatan  untuk  pekerjaan  bersih  dan  kotor  secara bersamaan  seperti  di  RPH  Oeba  akan  menyebabakan  daging  menjadi  tidak higienis/sehat dan utuh, karena untuk dapat menghasilkan daging yang sehat dan  utuh,  peralatan  yang  digunakan  untuk  pekerjaan  kotor  tidak  boleh digunakan  juga  untuk  pekerjaan  bersih.  (Council  of  agriculture,  2007;  BSN, 1999; Rudyanto, 2007) .
Pengulitan,  pembersihan  jeroan,  isi  rumen,  pisau  merupakan  sumber kontaminasi  yang  akan  menyebabkan  terjadinya  kontaminasi  berupa cemaran mikroba yang dikatagorikan dapat membahayakan kesehatan manusia sesuai  SNI  01-6366-2000,  seperti Coliform, Escherichia  coli,  Enterococci, Staphylococcus aureus, Chlostridium sp, Salmonella sp, Champhylobacter sp, dan Listeria sp terhadap karkas sehingga daging yang dihasilkan menjadi tidak aman (Gun. H. et al , 2007; Syukur, 2006).
Di RPH Oeba tidak dilakukan pemeriksaan antemortem dan postmortem, sehingga hewan yang dipotong dan daging yang dihasilkan tidak diketahui satus kesehatannya.    Hal  ini  merupakan  pelanggaran  terhadap  persyaratan  dan peraturan tentang RPH yang ada pada SNI 01-6159-1999 (BSN, 1999). Selain itu tidak dilakukannya pemeriksaan antemortem dan postortem ini, RPH Oeba juga melanggar  persyaratan  produksi  daging  dan  pemotongan  halal  (Riaz  dan Chaudry, 2004) yaitu hewan yang dipotong harus dalam keadaan sehat. Menurut  Herenda. et  al (2007)  pemeriksaan  antemortem  perlu  dilakukan untuk  seleksi  hewan  yang  akan  dipotong,  mendapatkan  informasi  klinis  yang dapat  dipakai  untuk  diagnosa  penyakit,  mencegah  kontaminasi    lantai  oleh darah hewan kotor dan hewan sakit yang  ditemukan pada pemeriksaan, untuk menyelamatkan  hewan  yang  trauma  dan  memerlukan  pemotongan  darurat, untuk  mengidentifikasi  hewan  sakit  guna  mencegah  kontaminasi  lantai  dan bangunan,   mengidentifikasi hewan sakit yang diterapi dengan antibiotik, obat chemoterapeutika,  insektisida  dan  pestisida,  serta  untuk  meyakinkan kebersihan  truk  yang  digunakan  untuk  mengangkut  hewan  potong.  Pada pemeriksaan  antemortem  dapat  dideteksi  beberapa  kondisi  abnormal  seperti
abnormalitas respirasi, tingah laku, postur, struktur dan konfirmasi, leleran dari lubang-lubang tubuh, abnormal warna dan panas. Menurut  SK  Mentan  No  413/Kpts/TN.310/7/1992  dalam  Tawaf  (2002), jika pada pemeriksaan antemortem ternak kedapatan gejala penyakit antara lain, ingusan    jahat  ( malleus ), anemia  contagiosa  equorum ,  rabies  (penyakit  anjing gila), Pleura pneumonia contagioabovum , morbus maculosus equorum, rinderpest, variola  ovina,  pestis  bovina,  blue  tongue akut,  tetanus,  radang  limpa  (anthrax), radang  paha  ( black  leg ),  busung  gawat  ( malignant  oedema ), sacharomycosis (selakarang), mycotoxicosis baik  akut  maupun  kronis, colibacilosis,  listeriosis, apthae  epizootica,  toxoplasmosis akut,  dan botulismus, ternak  tersebut  harus ditolak untuk dipotong dan harus dimusnahkan. Jika ternyata hewan tersebut pada  pemeriksaan antemortem tidak  menunjukkan  gejala  penyakit  tersebut, tetapi  telah  dipotong,  pada  saat  dilakukan  pemeriksaan postmortem menunjukkan  adanya  gejala  penyakit  seperti  tersebut  di  atas,  maka  terhadap daging tersebut dilarang untuk diedarkan dan harus dimusnahkan Pemeriksaan  postmortem  dimaksudkan  untuk  mendapatkan  informasi dengan  cara  memeriksa  dan  mengevaluasi  lesio  patologik  hewan  untuk menentukan  keutuhan  daging.  Pemeriksaan  dilakukan  dengan  cara: (1). Inspeksi,  palpasi  dan  teknik  olfaktorik,  (2).  mengklasifikasikan  lesion  kedalam satu atau dua kategori akut atau kronik, (3). penentuan kondisi kerusakan lokal atau  umum,  dan  pemeriksaan  perubahan  sistemik  pada  organ  atau  jaringan lain,  (4). menentukan dan memutuskan lesion patologi utama dan sistemik dan reevansinya pada organ dan sistem, khususnya hati, ginjal, jantung, limpa, dan sistem limfe, (5). penggabungan semua komponen dari pemeriksaan antemortem dan  postmortem  untuk  menentukan  diagnosa  akhir,  (6).  pemgiriman  sampel kelaboratorium untuk pemeriksaan lanjutan. (Herenda. et al , 2007). Sejalan  dengan  yang  di  ungkapkan  oleh Herenda. et  al (2007) Gracey (1995),  mengatakan  bahwa  pemeriksaan  antemortem  dan  postmortem  perlu dilakukan untuk mendapatkan daging dengan kualitas sehat.
Hewan  yang  dipotong  di  RPH  Oeba  terdapat  hewan  bunting  dan  besar betina bertanduk produktif.  Sedangkan dalam operasional sebuah RPH, hewan potong  yang  akan  disembelih  harus  memenuhi  kriteria  hewan  yang  boleh disembelih (tidak bunting, bukan hewan besar betina bertanduk produktif) dan halal. (Syukur, 2006).
Operasional  penyembelihan  di  RPH  Oeba  dilakukan  oleh  satu  orang penyembelih  yang  ditunjuk  pemerintah  kota  Kupang  dan  beberapa  orang penyembelih  yang  diperkerjakan  oleh  saudagar-saudagar  sapi  yang  memiliki sapi  yang  akan  dipotong.      Penyembelih  dari  pemerintah  kota  adalah  seorang muslim  sementara  penyembelih  dari  saudagar-saudagar  adalah  non  muslim. Daging  hasil  pemotongan  dua  golongan  penyembelih  ini  pada  akhirnya digabung.  Hal ini menyebabkan daging produksi RPH Oeba menjadi daging yang tidak  halal  atau  haram  karena  salah  satu  syarat  pemotongan  halal  adalah penyembelih  harus  seorang  muslim  dewasa  laki-laki  atau  perempuan  yang terbiasa dengan proses penyembelihan (Riaz and Chaudry, 2004).
Menurut Rudyanto  (2007),  tercampurnya daging  yang  halal  dan  tidak halal  akan  menyebabkan  daging menjadi  tidak  utuh  karena  daging  dikatakan utuh,  apabila  daging  tidak  dicampur  dengan  bagian  lain  dari  hewan  tersebut atau bagian dari hewan lain.
Di RPH Oeba, karkas dan daging dikemas menggunakan karung-karung plastik  dan  kadang  juga  didistribusikan  tanpa  adanya  perlakuan  pengemasan terlebih  dahulu.  Seharusnya  karkas  ataupun  daging  dikemas  dengan pengemasan yang terbuat dari bahan yang aman, sehat dan halal serta disertai dengan pemeberian label dan cap di bagian luar kemasannya.
Distribusi  hasil  olahan  RPH  Oeba  dilakukan  dengan  menggunakan sepeda motor dan mobil-mobil bak terbuka, sehingga kemungkinan kontaminasi dan terhadap karkas dan daging sangat besar.  Selain itu distribusi karkas dan daging dengan cara seperti ini akan menyebabkan masa simpan daging menjadi pendek atau pembusukkan daging dipercepat.  Berdasarkan persyaratan SNI 01- 6159-1999,  harusnya  distribusi  hasil  olahan  RPH  dilakukan  dengan menggunakan  kendaraan    boks  khusus  pengangkut  daging  yaitu  boks  yang tertutup,  lapisan  dalam  boks  pada  kendaraan  pengangkut  daging  terbuat  dari bahan  tidak  toksik,  mudah  dibersihkan  dan  didisinfeksi,  tidak  korosif,  mudah dirawat  serta  mempunyei  sifat  insulasi  yang  baik,  dilengkapi  dengan  alat pendingin  yang  dapat  memperthankan  suhu  bagian  dalam  daging  segar  +7  C dan  suhu  bagian  dalam  jeroan  +3  C.    Suhu  ruangan  dalam  Boks pengangkut daging  beku  maksimum -18  C,  dibagian  dalam  boks  dilengkapi  alat penggantung  karkas  dan  kendaraan  pengangkut  terpisah  dari  pengangkut daging  babi.    Pengangkutan  daging  dan  karkas  yang  menggunakan  kendaraan seperti inilah yang akan menjaga daging dan karkas tetap segar, bersih, aman untuk dikonsumsi manusia.
RPH  Oeba  tidak  dilengkapi  dengan  kandang  isolasi  seperti  yang disyaratkan oleh SNI 01-6159-1999, sehingga dalam operasionalnya hewan sakit tidak  dipisahkan  dengan  hewan  sehat,  hewan  sakit  dipotong  tanpa  dilakukan observasi dan pengobatan terlebih dahulu. Padahal sedianya hewan-hewan yang sakit  dan  diduga  sakit  di  pisahkan di  kandang  isolasi  agar  dapat  dilakukan observasi  dan  pengobatan.  Tercampurnya  hewan  sehat  dan  sakit  dalam  satu kandang akan menyebabkan terinfeksinya hewan sehat, sehingga menyebabkan hewan  sakit  ikut  terpotong  dan  daging  yang  dihasilkan  menjadi  tidak  sehat, tidak halal, tidak utuh dan tidak aman (Gracey, 1995; Riaz dan Chaudry, 2004; Rudyanto, 2007).
Persyaratan  higieni/kesehatan  karyawan  RPH  harus  memiliki  peraturan untuk semua karyawan dan pengunjung agar pelaksanaan sanitasi dan higieni RPH dan produk tetap terjaga baik; setiap karyawan harus sehat dan diperiksa kesehatannya  secara  rutin  minimal  satu  kali  setahun;  setiap  karyawan  harus mendapatkan  pelatihan  yang  berkesinambungan  tentang  higieni  dan  mutu; daerah  kotor  dan  bersih  hanya  diperkenankan  dimasuki  oleh  karyawan  yang bekerja  di  masing-masing  tempat  tersebut,  Dokter  Hewan  dan  petugas  yang berwenang; orang lain misalnya tamu yang hendak memasuki bangunan utama RPH harus mendapat ijin dari pengelola  dan mengikuti peraturan yang berlaku; sepatu  kerja  harus  dibersihkan  dan  didisinfeksi  sebelum  dan  sesudah digunakan;  di  dalam  ruang  produksi  karyawan  tidak  boleh  makan,  minum, merokok, memakan sirih-pinang, memakai mike-up dan bahan perawatan kulit karena dapat mengkontaminasi karkas dan permukaan produk yang berkontak langsung dengan kulit; tangan karyawan yang ada di area produksi harus selalu bersih dan di cuci dengan deterjen sebelum dan sesudah kerja; karyawan yang secara langsung berkontak dengan karkas sebaiknya tidak berkuku panjang dan tidak memakai perhiasan (Council of agriculture, 2007; BSN,1999).
Berbeda  dengan  syarat  tersebut,  di  RPH  Oeba  karyawan  tidak  pernah melakukan  pemerikasaan  kesehatan  secara  rutin,  tidak  pernah  menerima pelatihan tentang higieni daging, tidak memakai sepatu kerja dan memakai alas kaki  yang  dibawa  dari  rumah,  mereka  merokok  dan  meludah  serta  memakai perhiasan pada saat mengerjakan karkas sehingga daging yang dihasilkan RPH Oeba menjadi tidak sehat.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Dari hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa operasional RPH di RPH  Oeba  Kota  Kupang  Nusa  Tenggara  Timur  tidak  memenuhi  persyaratan operasional  seperti  yang  disyaratkan  oleh  SNI  01-6159-1999  dan  tidak memenuhi  syarat  pemotongan halal, sehingga  daging yang  dihasilkannya  tidak memenuhi syarat kualitas ASUH.
Disarankan kepada pihak pengelola RPH Oeba untuk:
1. Memperbaiki fasilitas dan manajemen operasional
2. Menertibkan  operator  penyembelih  dengan  memperkerjakan  penyembelih muslim
3. Jika  pihak  pengelola  tidak  bisa  untuk  menertibkan  operator  penyembelih, disarankan untuk mengumumkan kepada masyarakat umum bahwa daging yang dihasilkan tidak halal.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional-BSN, 1999. SNI 01-6159-1999.SNI Rumah Potong Hewan (RPH),Rumah Potong Unggas (RPU) dan HACCP.Jakarta Cauncil  of  Agriculture,  2007.  Requerement  for  Slaughter  Operation. http://www.baphiq.gov.tw/public/Data/612517494971.com.  Di  akses  2 Januari 2007
Clottey,  Jhon.  A,  2007.  Manual  for  the  slaughter  of small  rumunants  in developing  countries. http://www.fao.org/docrep/003/X6552E00.HTM. Di akses 5 Januari 2007 Gracey, J. F., 1986. Meat Hygiene. 8 th Edition. Bailliere Tindal. London. England Gun. H, Yilmaz. A , Turker. S, Tanlasi. A and Yilmaz. H, 2007. Contamination of bovine carcasses and abattoir environment by Escherichia coli O157:H7 in Istanbul. International Journal of Food Microbiology Volume 84, Issue 3, 1 August 2003, Pages 339-344.
http://www.International Journal of Food Microbiology  Contamination of bovine carcasses and abattoir environment by Escherichia coli O157H7 in Istanbul.htm
Herenda.D, Chambers  P.G,  A.  Ettriqui  P.  Seneviratna  T.J.P.  da  Silva,  2007. Manual on meat inspection for developing countries. Food and Agriculture Organization  of  the  United  Nations  Rome.  http://www.meat  inspection manual\t0756e00.htm
Purdue University Animal Sciences, 2007. Meat quality and safety. Meat quality problems. Pale, soft, , exudative (PSE) condition. http://www.meat quality problems.htm
Riaz,  M.N  and  Chaudry,  M.  M,  2004.  Halal  Food  Production.  Halal  Production Requirements for Meat and Poultry. CRC Press. Boca Raton London New York Washington D.C.
Rudyanto.  M.  D,  2007. Menciptakan  Idul  Adha  yang  ''ASUH''. Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana. http://www.New Page 1.htm Syukur.  D.A,  2007 . Biosecurity  Terhadap  Cemaran  Mikroba  Dalam  Menjaga
Keamanan Pangan Asal Hewan. http://www.disnakkeswan- lampung.go.id/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=252. Tawaf Rochadi,  2002 . Memopulerkan  Rumah  Potong  Hewan. Jurusan  Sosial Ekonomi  Peternakan,Fakultas  Peternakan,  Universitas  Padjadjaran http://www.kompas.com/kompas-cetak/0209/12/iptek/memo29.htm