## Meningkatkan Kualitas Produk Pastry Di Anantara Seminyak Bali Resort Melalui Pengolahan Bahan Baku
Luh Putu Sukawati, Ni Made Ary Widiastini, Putu Indah Rahmawati Undiksha

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  produk  pastry  yang  di  jual  di  hotel Anantara Seminyak Bali Resort dan strategi yang dilakukan dalam meningkatkan kualitas produk pastry di hotel Anantara  Seminyak Bali Resort. Metode pengumpulan data  yang digunakan  adalah  observasi,  wawancara  dan  dokumentasi.  Subjek  dalam  penelitian  ini adalah Executive  Sous  Chef,  Chef  Pastry,  Chef  de  Partie dan Staff  Kitchen Anantara
Seminyak Bali Resort.  Objek  penelitian  ini  adalah  strategi  dalam  meningkatkan  kualitas produk pastry di hotel Anantara Seminyak Bali Resort. Teknik analisis yang dipergunakan adalah  deskriptif  kualitatif.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  faktor  yang mempengaruhi produk pastry yang dijual di hotel Anantara Seminyak Bali Resort adalah rendahnya penjualan produk pastry dan bahan baku untuk pembuatan kue. Strategi yang dilakukan  dalam  meningkatkan  kualitas  produk  pastry  di  hotel  Anantara  Seminyak  Bali Resort  adalah  membuat  inovasi  baru  yang  membuat  keunikan  di  setiap  penyajian, hygiene dan sanitasi , serta menjaga dan meningkatkan kualitas makanan.
Kata Kunci : Produk pastry, Bahan baku, Kualitas produk Anantara Seminyak Bali

## Abstract
This  study  aims  to  find  out  pastry  products  sold  at  Anantara  Seminyak  Bali Resort  hotels and the  strategy  carried  out  in  improving  the  quality  of  pastry  products in Anantara  Seminyak  Bali  Resort  hotel.  Data  collection  methods  used  are  observation, interviews and documentation. The subjects in this study were the Sous Executive Chef, Pastry Chef, Chef de Partie and Kitchen Staff Anantara Seminyak Bali Resort. The object of this research is a strategy in improving the quality of pastry products at the  Anantara Seminyak  Bali  Resort  hotel.  The  analysis  technique  used  is  qualitative  descriptive analysis.  The  results  of  the  study  indicate  that  the  factors  that  influence  the  pastry products sold at the Anantara Seminyak Bali Resort hotels is low sales of pastry products and  raw  materials  for  making  cake,  the  strategy  carried  out  in  improving  the  quality  of pastry products at the Anantara Seminyak Bali Resort hotels is making new innovations which makes it unique in every presentation, hygiene and sanitation, and maintaining and improving food quality.
Keywords : Pastry products, Raw materials, Product quality Anantara Seminyak Bali

## 1. Pendahuluan
Hotel Anantara  Seminyak Bali Resort merupakan Resort berbintang 5 di daerah  Seminyak,  yang  berada  di  bawah  naungan  perusahaan  Minor International Group. Minor international Group tersebut, didirikan oleh Mr. William Ellwood  Heinecke  pada tahun  1967  di  Thailand,  dinamakan  Minor karena  pada tahun  1967  tersebut,  Mr.  Heinecke  baru  berusia  17  tahun.  Usaha  utama  dari Minor International Group ada tiga, yakni: Food Group, Hotel Group , dan Trading
&  Manufacturing .  Hotel  Anantara  memiliki  beberapa  contoh  nama brand yang dimiliki atau dikelola oleh Minor International Group adalah sebagai berikut: The
Pizza  Company,  The  Coffee  Club,  Esprit,  Bossini,  Charles  &  Keith ,  dan  masih banyak lagi yang lainnya.
Anantara Seminyak Bali Resort merupakan hotel Anantara yang pertama kali  beroperasi  di  Indonesia  dan  mulai  beroperasi  pada  tanggal  26  April  2008. Saat ini, ada 2 buah Anantara Resort dan 2 buah Anantara Vacation Club yang beroperasi di Indonesia, khususnya di Bali yakni: Anantara Seminyak Bali Resort, Anantara Uluwatu Bali Resort, Anantara Vacation Club Seminyak, dan Anantara Vacation Club Legian.
Anantara  adalah  sebuah  brand  yang  unik.  Ada  3  hal  yang  membuat Anantara  menjadi  brand  yang  unik  dan  berbeda  dengan  hotelbrand  yang  lain yaitu:  Anantara  story,  Anantara  brand  promise,  Anantara  brand  value.  Hotel Anantara  seminyak  terkenal  dengan  kehidupan  malam  ( night  life )  yang dinamakan MoonLite dan  terletak  di  depan  pantai  dengan  pemandangan  yang indah.
Hotel  Anantara  Seminyak  Resort  memiliki  banyak  departemen,  namun setiap  departemen  memiliki  tugasnya  masing-masing,  contohnya kitchen salah satu  bagian  hotel  yang  tugas  utamanya  adalah  mengolah  makanan  atau memproduksi  makanan.  Dapur  hotel  anantara  memegang  peranan  yang  tidak kalah  penting  dengan  bagian-bagian  lain  yang  ada  di  hotel.  Dapur  hotel  dibagi menjadi beberapa sub bagian yang mempunyai fungsi dan tugas sesuai dengan jenis  makanan  yang  harus  disiapkan.  Dalam  mengolah  makanan,  seorang karyawan  dapur  atau  juru  masak  harus  mengerti  tentang  kesehatan  dan keberhasilan,  pengetahuan    memasak,  standar  resep,  standar  pelayanan  alat dapur dan  hal lain tentang makanan. Bagian dari dapur yaitu Hot Kitchen,  Cool Kitchen, Gardemanger, Butcher, Main Kitchen dan salah satunya pastry.
Pastry  section merupakan  bagian  yang  bertanggung  jawab  dalam pembuatan cake yang  dibutuhkan  oleh  konsumen  dan  pihak  hotel.  Contohnya selalu  mempersiapkan cake,  bread, tradisonal cake untuk breakfast,  lunch, dinner, coffee break , dan dessert . Tepung terigu adalah salah satu bahan utama dalam  pembuatan pastry. Tepung  terigu  diolah  dari  biji  gandum  melalui  proses penggilingan  yang  kemudian  diolah  kembali  menjadi  berbagai  anekaragam makanan. Tepung terigu sering digunakan untuk membuat produk pastry lainnya. Dengan  menggunakan  bahan  baku  unggulan, pastry  section di  Hotel  Anantara Seminyak  Bali  Resort  akan  lebih menghasilkan produk-produk  yang  berkualitas sehingga dapat meningkatkan pendapatan hotel dalam penjualan produk pastry.
p-ISSN: 2654-9719
Namun  di  dalam  pembuatan cake yaitu  passion basil  cake tidak  ada sesuatu  hal yang baru,  sehingga  tamu  merasa bosan  dan  tidak mau mencoba, oleh  sebab  itu  apabila  di  dalam  penyajian  suatu  produk  terdapat  sesuatu  yang berbeda  maka  tamu  tidak  akan  merasa  bosan.  Peningkatan product  pastry dilakukan  dengan  cara  peningkatan  cita  rasa,  pemberian garnish , keanekaragaman bentuk, dan teknik penyajian. Dari latar belakang di atas, maka perlu  diteliti  lebih  lanjut  mengenai  judul  “Meningkatkan  Kualitas  Produk  Pastry Anantara Seminyak Bali Resort Melalui Pengolahan Bahan Baku “. Berdasarkan penelitian ini penulis meneliti (1).Bagaimana produk pastry  yang di jual  di Hotel Anantara  Seminyak  Bali  Resort  (2).Strategi  apa  yang  perlu  dilakukan  dalam Meningkatkan Kualitas ProdukPastry di Hotel Anantara Seminyak Bali Resort.

## 2. Kajian Pustaka
2.1. Bahan Baku Pastry
Menurut  Setiani  Tia  (2013) Commodity atau  bahan  baku  dalam pengetahuan  memasak  yaitu  semua  bahan  makanan  baik  yang  berasal  dari tumbuhan, hewan maupun olahan dari bahan lain yang dibutuhkan dalam proses produksi  makanan  serta  aman  untuk  dikonsumsi  oleh  manusia  ( food  grade ).
Pada dasarnya bahan baku pastry dibedakan menjadi 2 bagian yaitu :
a)  Perisable yaitu  bahan  makanan  yang  mudah  rusak  sehingga membutuhkan tempat dan suhu  tertentu dalam penyimpanannya, contoh : susu, keju, dan butter.
b)  Groceries yaitu bahan makanan yang tidak cepat rusak dan tidak membutuhkan tempat dan suhu  tertentu dalam penyimpanannya. Contoh: tepung, gula dan garam.

## 2.2. Kualitas Produk
Menurut  Schiffman  dan  Kanuk  (2007),  kualitas  produk  adalah kemampuan suatu perusahaan untuk memberikan identitas atau ciri pada setiap produknya sehingga konsumen dapat mengenali produk tersebut. Menurut Kotler dan  Amstrong,  (2008),  kualitas  produk ( product  quality )  merupakan  senjata strategi potensial untuk mengalahkan pesaing. Kemampuan dari kualitas produk untuk  menunjukkan  berbagai  fungsi  termasuk  di  dalamnya  ketahanan,  handal, ketepatan, dan kemudahan dalam penggunan.
Dimensi kualitas produk menurut Tjiptono (2008) yaitu:
a) Performance (kinerja)merupakan karakteristik  operasi  dan  produk
inti ( core product ) yang dibeli, Misalnya kecepatan, kemudahan.
b) Durability (daya tahan), yang berarti daya tahan menunjukan usia produk, yaitu jumlah pemakaian suatu produk sebelum produk itu digantikan atau rusak. c) Conformanceto  specifications (kesesuaian  dengan  spesifikasi),
yaitu  kesesuaian  yaitu  sejauh  mana  karakteristik  desain  dan operasi memenuhi standar yang telah ditetapkan sebelumnya. d) Features (fitur)  merupakan  karakteristik  atau  ciri-ciri  tambahan yang  melengkapi  manfaat  dasar  suatu  produk.  Fitur  bersifat pilihan  atau  option  bagi  konsumen.  Fitur  bisa  meningkatkan kualitas produk jika kompetitor tidak memiliki fitur tersebut.
e) Reliability (reabilitas)  yaitu  kemungkinan  kecil  akan  mengalami kerusakan  atau  gagal  pakai.  Misalnya  pengawasan  kualitas  dan desain, standar f)  karakteristik operasional kesesuaian dengan spesifikasi. g) Aesthetics (estetika)  yaitu  daya  tarik  produk  terhadap  panca indera,  misalkan  bentuk  fisik,  model  atau  desain  yang  artistik, warna dan h)  sebagainya. i) Perceived  quality (kesan  kualitas)  yaitu  persepsi  konsumen terhadap keseluruhan kualitas atau keunggulan suatu produk.
j) Serviceability ,  yaitu  kualitas  produk  ditentukan  atas  dasar kemampuan
k)  diperbaiki: mudah, cepat, dan kompeten.

## 2.3. Strategi Meningkatkan Kualitas Produk Pastry
Adapun  beberapa  strategi  untuk  meningkatkan    produk  dengan  kualitas yang  terbaik  yaitu  dengan  memahami  keinginan  tamu  dan  melakukan pengolahan produk sebaik mungkin sehingga produk yang dihasilkan berkualitas, dengan  cara  platting cake semenarik  mungkin.  Upaya  meningkatkan  dan menjaga  kualitas  produk  pastry  section  yaitu  dengan  mempertahankan  proses produksi  sesuai  standar  SOP  yang  sudah  ada  dan  mengembangkan  produk yang  belum  dipahami.  Kepuasan  tamu  ditentukan  oleh  dua  faktor  yaitu  adanya variasi  ( garnish ) food  and  beverage serta  kualitas  pelayanan  yang  diberikan.
Upaya  karyawan pastry dalam  mengatasi  kendala  pada  saat  operasional (kegagalan  produk)  yaitu  dengan  cara  memahami  kendala  yang  sedang  terjadi
dan  bersikap tenang  mengatasi kendala  produk bersama-sama  sehingga  dapat ditemukan solusi dan diatasi.

## 3. Metode Penelitian

## 3.1. Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Anantara  Seminyak  Bali  Resort  yang berada  di  Jl.  Abimanyu,Seminyak,  Kuta,  Kabupaten  Badung.  Rancangan penelitian  yang  digunakan  adalah  deskriptif  kualitatif.  Penelitian  ini  dimulai  dari observasi  awal  pada  lokasi  penelitian  yaitu  di  Anantara  Seminyak  Bali  Resort yang  bertujuan  untuk  mengetahui  informasi    tentang  strategi  meningkatkan kualitas produk kitchen di Pastry Anantara Seminyak Bali Resort. Teknik analisis data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  teknik  deskriptif  kualitatif. Analisis  ini  bertujuan  untuk  memaparkan  strategi  dalam  meningkatkan  kualitas produk pastry di Kitchen  Pastry Anantara  Seminyak  Bali  Resort.  Dari  hasil analisis, diharapkan memperoleh penjelasan tentang hal-hal yang diperlukan dan harus  dilakukan  dalam  meningkatkan  pengolahan  bahan  baku  produk pastry yang berkualitas di Kitchen Pastry Anantara Seminyak Bali Resort.

## 3.2. Hasil Penelitian dan Pembahasan
3.2.1.  Food Production Department Anantara Seminyak Bali Resort
Department  Food  and  Beverage  Product merupakan  salah  satu departemen yang terdapat di Anantara Seminyak Bali Resort yang memiliki tugas dan  tanggung  jawab  memberikan  pelayanan  terhadap  tamu  dalam  hal  layanan makanan  dan  minuman.  Sebagai  salah  satu  hotel  berbintang  lima  yang  ada  di Bali, Anantara Seminyak Bali Resort memiliki 2 (dua) outlet restoran dengan satu tempat  produksi  yang  sama  untuk  memfasilitasi  kebutuhan  tamu  terhadap makanan dan minuman. 2 (dua) outlet restoran yang dimiliki Anantara Seminyak Bali Resort yaitu :
1.  The Wild Orchid Restaurant
The Wild Orchid Restaurant merupakan salah satu restaurant yang ada di Anantara Seminyak Bali. Restaurant ini merupakan all  day dining , karena di restaurant ini tamu bisa menikmati breakfast, lunch dan dinner . Selain  menikmati  makanan  dan  minuman  yang  disajikan  oleh  para waiter/ss ,  tamu  juga  bisa  menikmati  indahnya  pemandangan  pantai  dan sunset di saat sore hari.
2.  SOS ( Sunset On Seminyak )
SOS  ( Sunset  On  Seminyak )  merupakan  Bar  and  Restaurant  yang bukadari jam 5 sore sampai jam 7 malam. Di  SOS ini sangat cocok untuk para tamu  yang  ingin  melihat  keindahan  sunset  sambil  menikmati  minuman  baik alcohol  maupun  non-alkohol  yang  diinginkan.  Di  samping  itu  selagi  menikmati minuman  dan  melihat  indahnya sunset di  sore  hari,  tamu  juga  akan  diiringi dengan music dari para DJ internasional.
Adapun beberapa bagian di kitchen di hotel yaitu :
1.  Main  Kitchen adalah  salah  satu outlet  kitchen yang  dimiliki  Anantara
Seminyak  Bali  Resort dimana kitchen ini  dibuka  24  jam  untuk memenuhi kebutuhan  tamu  yang  menginap. Kitchen ini  bertugas  menyiapkan berbagai jenis makanan untuk breakfast, lunch, dinner dan room service .
2.  Gardemanger adalah salah satu outlet kitchen di Anantara Seminyak Bali
Resort  dibuka  24  jam  yang  menyediakan  makanan appetizer dan  aneka buah-buahan.
3.  Pastry adalah outlet kitchen yang bertugas membuat dessert dan berbagai jenis kue ini dibuka pukul 06.00 am – 11.00 pm.
4.  Butcher merupakan outlet kitchen yang bertanggung jawab dalam proses pemotongan segala jenis daging, baik itu seafood maupun meat.

## 3.2.2.  Struktur Organisasi
Bagan Struktur Organisasi Food Production Departement Anantara Seminyak Bali Resort
Chief Steward Pastry Chef Junior Sous Chef Asst. Chief Steward CDP Pastry Senior/Chef DePartie
Demi Chef
Demi Chef DePartie Cook Executive Sous Chef Cook Helper Steward SPV
Steward Attendant
Cook Cook Helper

## 3.2.3.  Job Description
Tugas dan tanggung jawab masing-masing jabatan, yaitu :
1. Executive Sous Chef
a). Membuat menu-menu yang akan dijual.
b). Mengontrol kegiatan para staff kitchen .
2. Sous Chef
a). Asisten Chef yang membantu segala tugas Chef .
b). Mencari perbandingan harga dan bahan.
3. Chef De Partie
a). Menjadi menjadi Chefoutlet.
b). Menjadi seorang leader di outlet nya.
4. Demi Chef
a). Leader di outletnya.
b). Menjadi asisten Chef de Partie.
5. Cook/Commis
a). Mengolah atau memasak makanan yang diproduksi pada masing-masing bagian.
b).  Mengolah  berbagai  pendamping  makanan  utama  seperti  memasak sayuran, mengolah nasi dan pasta.
6. Cook Helper
a). Membantu pekerjaan Cook , seperti mengupas kentang,
memotong sayuran, dan memasak makanan sederhana.
7. Chief Steward
a). Mempersiapkan alat-alat yang akan digunakan di kitchen .
b). Membersihkan areal kitchen .
8. Steward Supervisior
a). Menjadi leader para anak buahnya.
b). Membersihkan semua peralatan yang ada di kitchen .
9. Steward Attendant
a). Membersihkan semua peralatan yang ada di kitchen .
b). Bertanggung jawab atas apa yang dilakukannya saat bekerja.

## 3.2.4.  Produk Pastry yang dijual di Hotel Anantara Seminyak Bali Resort.
Di Hotel Anantara Seminyak memiliki beberapa produk yang mewakili dari sekian  banyak  produk pastry yang  dijual  dan  sudah  mengikuti  standar
p-ISSN: 2654-9719
operasional prosedur (SOP) yang sudah ada sehingga dalam proses pembuatan pastry  juga  harus  memperhatikan  beberapa  hal,  tidak  hanya  penggunaan standar recipe tetapi  bahan  baku  yang  digunakan  juga  sangat  berpengaruh karena salahnya menggunakan bahan baku akan mengakibatkan kurangnya cita rasa pada produk pastry . Adapun  permasalahan saat pembuatan produk pastry dan cara menanganinya yaitu :
1.  Permasalahan yang dihadapi saat pembuatan produk pastry
Pertama  saat  pembuatan passion  basil  cake ,  dalam  pemilihan  bahan baku  yang  digunakan  tidak  konsisten  maka  setiap  menghasilkan produk  pastry  mengalami  perbedaan  yang  bisa  dilihat  dari  teksurnya, cita rasa dan lain sebagainya. Adapun permasalahan saat pembuatan produk pastry dan cara menanganinya yaitu :
Passion Basil Cake
2.  Cara menangani produk pastry
Adapun  cara  untuk  menangani  hasil  produk  pastry  yang  kurang diminati  oleh  tamu  dan  kurangnya  daya  jual  di  hotel  Anantara Seminyak  antara  lain  dengan  cara  menggantikan  dengan  hasil produksi yang baru yaitu Mango Sagoo
Mango Sagoo
Beberapa produk  yang  mewakili dari sekian banyak produk pastry yang dijual di hotel Anantara Seminyak yaitu :
p-ISSN: 2654-9719
BackForest Cake Ginger Plan Blueberry Cheese Cake Balinese Opera Cake
3.2.5.  Strategi  yang dilakukan dalam Meningkatkan Kualitas Produk Pastry di Hotel Anantara Seminyak Bali Resort.
Dalam  Persaingan  kemampuan  perusahaan  dalam  memenuhi  kebutuhan pelanggan  sangat  mempengaruhi  tingkat mutu  yang  diberikan  oleh  perusahaan meliputi  kualitas  produk  serta  ketepatan  waktu.  Semakin  tinggi  tingkat  mutu perusahaan  terhadap  kebutuhan  pelanggan,  maka  akan  semakin  tinggi  tingkat terpenuhinya  kebutuhan  pelanggan  yang  bisa  dinyatakan  dengan  tingkat kepuasan  tamu.  Berdasarkan  hal  itu,maka  perusahaan  diharuskan  untuk  dapat meningkatkan  secara  terus-menerus  kemampuan  produksinya  dalam menghasilkan produk yang berkualitas sesuai dengan keinginan pelangganya di hotel Anantara Seminyak Bali Resort :
1.  Untuk  menjaga  kualitas  produk pastry tentunya  tidak  lupa  agar  tetap menjaga  Hygiene  dalam  meningkatkan  kualitas  produk  tetapi  harus menampilkan presentasi makanan yang unik, menarik dan cantik saat di pandang, agar terciptanya makanan yang berkualitas maka staff kitchen agar  tetap  menjaga  standar  operasional  prosedur  (SOP)  yang  sudah ada  disetiap  perusahaan  itu  sendiri.untuk  menjaga  kualitas  makanan yang  akan  disajikan  maka  standard  rasa  dari  produk  tersebut  harus stabil, menampilkan presentasi yang cantik, selalu menjaga kerbersihan
p-ISSN: 2654-9719
diri dan kerapian saat penyajian sehingga akan memberikan rasa yang aman bagi customer.
2.  Mengadakan training atau  pelatihan  yang  berhubungan  mengenai produk pastry akan  meningkatkan  kualitas  produk  pastry  di  hotel anantara  seminyak  bali  resort.  Training  yang  diselenggarakan  berupa beverage training, food training , hygiene dan sanitasi  di hotel. sasaran pelatih kerja yaitu seluruh staff kitchen di hotel. Melalui program training yang  rutin  dilakukan  di  hotel  anantara  seminyak  akan  mampu meningkatkan  kualitas  makanan  di  hotel  dan  akan  menciptakan kreativitas di setiap staff kitchen.

## 4. Penutup
Penulis dapat menarik beberapa kesimpulan yang berhubungan dengan judul yang penulis angkat. Kesimpulan tersebut antara lain:
1.  Dalam  pembuatan  produk pastry pasti  akan  menemui  hambatan- hambatan didalamnya. Adapun hambatan yang ditemui di hotel Anantara Seminyak  Bali  Resort  yaitu  dengan  pembuatan passion  basil  cake lainnya,  dengan  memahami  keinginan  tamu  dan  melakukan  pengolahan produk  sebaik  mungkin  sehingga  produk  yang  dihasilkan  berkualitas, strategi  meningkatkan  kualitas  produksi pastry yaitu  dengan mempertahankan proses produksi sesuai standar SOP yang sudah ada.
2.  Adapun upaya-upaya yang dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk pastry di  hotel  Anantara  Seminyak  Bali  Resort  yaitu  mendalami  produk pastry dengan mengikuti training atau seminar yang berhubungan dengan pastry dan menciptakan produk pastry yang unik dan menarik agar tamu puas dengan hasil kinerja kerja pastry.

## Daftar Pustaka
Arikonto. (2016). Prosedur penelitian suatu pendekatan praktik. Jakarta: Rineka Cipta.
Kotler,  Philip  &  Gary  Armstrong.  2008.  Prinsip-Prinsip  Pemasaran.  Jakarta:
Erlangga.
Schiffman dan Kanuk. 2007. Perilaku konsumen. Edisi 7. Jakarta: Indeks.
Sihite,  Richard.  2000.  Food  Product  (Dasar-Dasar  Tata  Boga).  Surabaya: Penerbit SIC.
Subagjo,  Adjab.  2007.  Manajemen  Pengolahan  Kue  dan  Roti,  Yogyakarata: Graha Ilmu.
Syarbini, STP,M.Husin. 2013. A-Z Bakery, Solo: Tiga Serangkai.
Tia,  Setiani.  2013.  Apa  itu  pastry  http:/pastrykuaja.blogspot.co.id/2013/10/apa- itu-pastry.html. Diakses tanggal 9 April 2019.
Tjiptono, Fandy. 2008. Strategi Pemasaran. Yogyakarta: Andi.
P.H.,S.E,  Bartono  &  E.M.,S.E,  Ruffino.  2010.  Tata  Boga  Industri,  Yogyakarta: Andi.