ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 17(1), 87-102 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/60766 DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v17i1.60766
Analisis Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kacang Ercis Goreng dengan Pendekatan SPC (Statistical Process Control) dan PCA (Principal Component Analysis)
Analysis of The Physical, Chemical, and Organoleptic Quality of Fried Peas with SPC (Statistical Process Control) And PCA (Principal Component Analysis) Approaches

## Risma Novita Sari, Yoyok Budi Pramono*, & Setya Budi Muhammad Abduh
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro,
Jl. Prof. Soedarto, SH., Tembalang, Semarang, Jawa Tengah, Indonesia, 50275 *email: yoyokbudipramono@lecturer.undip.ac.id
Diserahkan [13 Desember 2022]; Diterima [29 Januari 2024]; Dipublikasi [29 Februari 2024]

## ABSTRACT
The study aims to analyze the consistency of the quality of fried peas with statistical process control aids. Samples were taken daily for 28 days from a nut frying business. The quality of samples including color, free fatty acid, peroxide value, and organoleptic is tested daily with 5 repetitions. Quantitative quality consisting of color, moisture content, free fatty acids, and peroxide value is analyzed with SPC while organoleptic quality is analyzed with PCA. Analysis with SPC results in an upper control limit and a lower control limit of 68.6%; 25;4; 43.7 and 37.7; 8,7; 22.6 for L*, a*, and b*, 2.275% and 2.072% for moisture content, 0.628% and 0.145% for free fatty acids, and 1.075 mEqO2/kg and 0.079 mEqO2/kg for peroxide value. Based on the upper control limit and the lower control limit, pea quality is inconsistent for variable moisture content, free fatty acids, and peroxide value. Analysis  of  PCA  color,  moisture  content,  free  fatty  acids,  peroxide  value,  and  sensory  products  did  not  show certain grouping and clustering patterns, which meant the samples were relatively the same as each other. Even though the variables of water content quality, free fatty acids, and peroxide value of fried peas are inconsistent, they  are  not  detected  by  panelists.  The  causative  factors  of  quality  deviation  can  be  known  with  certainty  by examining each factor listed in the fishbone diagram. In addition, monitoring also needs to be done routinely and closer to the production process to find out exactly the cause of product quality deviations.

## Keywords: consistent; quality; PCA; SPC

## ABSTRAK
Penelitian bertujuan untuk menganalisis konsistensi mutu kacang ercis goreng dengan alat bantu statistical process control (SPC). Sampel diambil setiap hari selama 28 hari dari sebuah usaha penggorengan kacang. Mutu sampel  yang  meliputi  warna, free  fatty  acid , peroxide  value ,  dan  organoleptik  diuji  setiap  hari  dengan  5  kali ulangan. Mutu kuantitatif yang terdiri dari warna, kadar air, free fatty acid , dan peroxide value dianalisis dengan SPC sedangkan mutu organoleptik dianalisis dengan principal component analysis ( PCA). Analisis dengan SPC menghasilkan batas kendali atas dan batas kendali bawah masing masing sebesar 68,6; 25,4; 43,7 dan 37,7; 8,7; 22,6 untuk warna L*, a*, dan b* , 2,275% dan 2,072% untuk kadar air, 0,628% dan 0,145% untuk free fatty acid , dan 1,075 mEqO 2 /kg dan 0,079 mEqO 2 /kg untuk peroxide value . Berdasarkan batas kendali atas dan batas kendali bawah, mutu kacang ercis tidak konsisten untuk variabel kadar air, free fatty acid , dan peroxide value . Analisis PCA warna, kadar air, free fatty acid , dan peroxide value serta sensoris produk tidak menunjukkan pola grouping dan clustering tertentu yang berarti sampel relatif sama satu dengan yang lainnya. Meskipun variabel mutu kadar air, free fatty acid , dan peroxide value kacang ercis goreng tidak konsisten, namun tidak terdeteksi oleh panelis. Faktor  penyebab  penyimpangan  mutu  dapat  diketahui  dengan  pasti  dengan  mengkaji  setiap  faktor  yang dicantumkan dalam fishbone diagram. Selain itu, monitoring juga perlu dilakukan dengan rutin serta lebih dekat dengan proses produksi untuk mengetahui dengan pasti penyebab penyimpangan mutu produk.
Kata Kunci : konsisten; mutu; PCA; SPC
Saran sitasi : Sari, R. N., Pramono, Y. B., & Abduh, S. B. M. 2024. Analisis Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kacang  Ercis  Goreng  dengan  Pendekatan  SPC (Statistical  Process  Control )  dan  PCA  ( Principal Component Analysis ). Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian, 17(1), 87-102. https://doi.org/10.20961/jthp.v17i1.60766

## PENDAHULUAN
Kacang  ercis  merupakan  salah  satu tanaman famili Leguminosae dengan kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi.  Kacang ercis mengandung 23-25% protein, 20-25% pati,  4-10%  gula,  lemak,  dan  mineral sehingga  cocok  dimanfaatkan  sebagai produk  olahan  pangan.  Kacang  ercis digemari oleh masyarakat karena memiliki tekstur yang renyah serta cocok  dikonsumsi  bagi  penderita  diet (Mustikaningrum et  al. 2013).  Kacang  eris memiliki  kandungan  protein  yang  lebih tinggi  dari  polong-pologan  lainnya  yaitu sekitar  15-35%  sehingga  cocok  untuk dijadikan  alternatif  sumber  protein  bagi tubuh. Kacang ercis dapat dijadikan produk konsumsi  makanan  ringan  dengan  melalui proses penggorengan.
Penggorengan  merupakan  salah  satu proses  pengolahan  bahan  pangan  untuk memberikan  warna,  mengubah  tekstur menjadi lebih menarik, serta mengembangkan cita rasa dan aroma bahan yang  diolah  (Perkins  dan  Erickson,  1996). Penggorengan  memungkinkan  panas  dari minyak goreng masuk dalam bahan pangan yang  menyebabkan  bahan  pangan  menjadi masak.  Proses  yang  terjadi  selama  proses penggorengan  yaitu  penguapan  air  dalam bahan  pangan,  pembentukan  kerak,  serta dekomposisi  minyak.  Sebagian  minyak terserap  dan  mengisi  ruang  kosong  dalam bahan pangan yang semula berisi air. Proses penggorengan ini pada umumnya menggunakan media minyak yang dipanaskan  dengan  suhu  tertentu  sehingga menyebabkan minyak rusak akibat terjadinya  reaksi  kompleks  yaitu  oksidasi (Zahra et  al. 2013).  Minyak  yang  mudah mengalami  kerusakan  akan  mempengaruhi mutu  produk  yang  dihasilkan,  sehingga minyak dapat menyebabkan perubahan pada fisik  produk  seperti  warna  yang  lebih gelap  maupun  kandungan  gizi  dalam
bahan  pangan,  seperti  kadar  lemak  yang meningkat.
Beberapa bahan pangan memiliki sifat mudah  rusak  yang  berpengaruh  terhadap penurunan  mutu  produk.  Mutu  produk merupakan  suatu  jaminan  bagi  keamanan pangan produk sampai ke tangan konsumen (Hermanu, 2016). Mutu bahan pangan akan terus  mengalami  penurunan  sejak  bahan pangan  dipanen  sampai  dengan  bahan pangan  tersebut  diolah  menjadi  produk pangan,  sehingga  dalam  proses  pengolahan bahan  pangan  harus  dilakukan  secara  tepat (Haryadi,  2010).  Pengolahan  produk  yang tidak  tepat  akan  berpengaruh  terhadap penurunan  mutu  produk  sehingga  produk yang  dihasilkan  juga  memiliki  mutu  yang tidak  baik,  hal  tersebut  diperlukan  adanya kegiatan pengendalian kualitas untuk menghasilkan  produk  dengan  standar  mutu yang  sesuai  dengan  harapan  konsumen. Pengendalian  kualitas  dipengaruhi  oleh beberapa faktor, seperti bahan baku, mesin, metode, dan operator dalam jalannya proses produksi.  Oleh  karena  itu  penggunaan pengendalian mutu statistik, seperti statistical  process  control (SPC),  menjadi penting untuk menjamin dan meningkatkan mutu produk.
Metode statistical  process  control (SPC)  telah  banyak  digunakan  peneliti sebelumnya  untuk  mengendalikan  mutu produk yang dihasilkan, hal ini dikarenakan metode  ini  bekerja  berdasarkan  data  yang didapatkan  dari  proses  produksi,  sehingga dapat  meminimalisir  penyimpangan  yang terjadi, dan lebih efisien karena analisa dapat dilakukan  secara  sampling. Statistical process  control (SPC)  merupakan  suatu metode  pengendalian  mutu  yang  berfungsi untuk membantu menggambarkan apa yang sedang terjadi dalam proses, sehingga dapat digunakan untuk mengawasi standar, membuat  pengukuran,  dan  mengambil tindakan  perbaikan  selagi  sebuah  produk atau jasa sedang diproduksi (Kartika, 2013).
Statistical process control (SPC) digunakan untuk  mengendalikan  proses  produksi secara berkelanjutan, identifikasi kerusakan saat
proses produksi,
serta pengumpulan  dan  analisis  data  hasil pemeriksaan terhadap sampel selama kegiatan pengawasan mutu produk (Arifianti, 2013). Pengendalian mutu dengan menggunakan metode SPC menurut Supriyadi  (2018)  memiliki  tujuh  alat statistik  utama  yang  digunakan  sebagai alat  bantu  untuk  mengendalikan  mutu, diantaranya  yaitu checksheet ,  histogram, peta  kendali,  diagram  pareto,  diagram proses, diagram  pencar,  dan diagram  sebab akibat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengamati mutu produk berdasarkan proses  terhadap  warna,  kadar  air, free fatty  acid (FFA), peroxide  value (PV), dan  organoleptik  kacang  ercis  goreng dengan  menggunakan  alat  bantu statistical process  control (SPC).  Warna  menjadi salah  satu  daya  tarik  konsumen  dalam memilih  suatu  produk,  sehingga  produk yang  dihasilkan  harus  memiliki  warna yang baik setelah melalui proses penggorengan.  Kadar  air, free  fatty  acid (FFA), dan peroxide value (PV) merupakan faktor  pemicu  munculnya  rasa  tengik  pada produk selama masa penyimpanan.
Kebaharuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi  kestabilan  mutu  kacang  ercis serta  menentukan  mutu  mana  yang  paling berpengaruh terhadap mutu yang menyimpang.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  penelitian  yaitu  kacang  ercis goreng  yang  diproduksi  oleh  salah  satu industri pengolahan kacang dengan sampling  sebanyak  140  batch  produksi. Bahan  lain  yang  diperlukan  yaitu  alkohol 95%,  larutan  NaOH  0,098  N,  indicator  PP, larutan  Na 2 SO 3 0,01  N,  akuades,  larutan asam  asetat  glasial  dan  kloroform  dengan perbandingan 3:2 (%v/v).

## Alat
Alat yang digunakan yaitu
Erlenmeyer,  gelas  ukur  pipet  tetes,  kertas saring, mikropipet, buret, timbangan analitik, moisture  analyzer ,  blender,  dan smartphone .

## Tahapan Penelitian
Penelitian dimulai dengan melakukan pengamatan  dan  wawancara  di  lingkungan usaha  penggorengan  kacang.  Pengamatan dilakukan selama proses produksi berlangsung  dengan  aspek  yang  diamati meliputi  manusia,  metode,  mesin,  materi, dan  lingkungan.  Wawancara  dilakukan terhadap  karyawan  untuk melengkapi informasi yang diperoleh selama pengamatan, selanjutnya dilakukan pengambilan  sampel  untuk  dilakukanan analisis di laboratorium.

## Pengujian Warna
Pengujian  warna  mengacu  pada Manuel et al. (2021), dengan menggunakan aplikasi Colorimeter di smartphone untuk melihat  intensitas  warna  yang  didasarkan pada  komponen  warna L* , a* ,  dan b* dari sampel. L* untuk  menentukan  tingkat kecerahan  warna, a* untuk  menentukan dimensi  warna  merah  atau  hijau,  dan b* untuk  menentukan  dimensi  warna  kuning atau biru.

## Pengujian Kadar Air
Uji kadar air mengacu pada Irvan et al. (2020), dengan menggunakan prinsip gravimetri dengan massa yang menguap dari bahan basah dihitung sebagai air.

## Pengujian Free Fatty Acid (FFA)
Pengujian free  fatty  acid (FFA) dilakukan dengan mengacu pada Sopianti et al. (2017),  dengan  menggunakan  prinsip titrasi  alkalimetri.  Sampel  ditimbang  10  g kemudian  dilarutkan  dengan  etanol  95% panas,  kemudian  diambil  filtratnya  dan ditambahkan  indikator  PP  3  tetes,  lalu dititrasi  dengan  NaOH  0,098  N  hingga sampel  yang  berwarna  jernih  berubah
menjadi pink keunguan. Nilai free fatty acid dihitung menggunakan persamaan berikut.
𝐹𝑟𝑒𝑒 𝐹𝑎𝑡𝑡𝑦 𝐴𝑐𝑖𝑑(%)
= (𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻 −  𝑉 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) × 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝐵𝑀 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) × 100%

## Pengujian Peroxide Value (PV)
Uji peroxide value (PV) mengacu pada Suandi et  al. (2017),  dengan  menggunakan prinsip titrasi iodometri dengan cara 5 gram sampel  dilarutkan  dalam  campuran  asam asetat  glasial  dan  kloroform  dengan perbandingan 3:2, kemudian diambil filtratnya. Filtrat ditambahkan 0,5 ml larutan jenuh KI, 30 ml akuades dan 0,5 ml amilum 1%  kemudian  dihomogenkan.  Sampel dilakukan  titrasi  dengan  Na 2 SO 3 0,01  N hingga  sampel  yang  semula  berwarna  biru keunguan  berubah  menjadi  jernih  setelah ditambahkan  larutan  pati.  Nilai peroxide value dihitung dengan menggunakan persamaan berikut.
𝑃𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑒 𝑉𝑎𝑙𝑢𝑒(𝑚𝑒𝑞𝑂2/𝑘𝑔)
= 𝑉 𝑁𝑎 2 𝑆𝑂 3 × 𝑁 𝑁𝑎 2 𝑆𝑂 3 × 1000
𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

## Pengujian Mutu Organoleptik
Uji
organoleptik
dilakukan
menggunakan  uji  kesukaan.  Uji  kesukaan dilakukan  mengacu  pada  Hartatie  (2011), dengan  menggunakan  uji  hedonik  yang meliputi  tekstur,  rasa,  warna,  dan overall kesukaan.  Penilaian  uji  organoleptik  ini menggunakan panelis semi terlatih sebanyak
25  orang  yang  diminta  untuk  memberikan kesan  kesukaan  terhadap  warna,  tekstur, rasa,  dan overall kesukaan  pada  sampel. Skor penilaian organoleptik yang digunakan adalah sebagai berikut; 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka), dan 5 (sangat suka).

## Analisis Data
Sampling  dilakukan sebanyak 28 kali dari 28 batch produksi dan pengulangan tiap sampling  sebanyak  5  kali.  Data  yang diperoleh  kemudian  dilakukan  analisis. Analisis data dilakukan dengan menggunakan  metode Statistical  Process Control (SPC) dengan menggunakan histogram,  peta  kendali,  dan fishbone diagram,  untuk  selanjutnya  data  dianalisis menggunakan metode Principal Component Analysis (PCA)  untuk  melihat  keragaman data.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Analisis Mutu Kacang Ercis Goreng
Berdasarkan analisis yang telah dilakukan,  didapatkan  nilai  mutu  warna, kadar  air,  FFA,  PV,  inderawi  sebagaimana ditampilkan pada Tabel 1.

## Warna
Berdasarkan Tabel 1. diketahui bahwa warna kacang ercis goreng yang terdiri dari warna L* , a* ,  dan b* menunjukkan nilai yang seragam, dengan standar deviasi  yang  lebih  kecil  dibandingkan dengan rata-rata yang diperoleh.
Tabel 1. Warna, Kadar Air, Free Fatty Acid (FFA), dan Peroxide Value (PV) Kacang Ercis
Goreng Nama Sampel Warna Kadar Air(%) FFA(%) PV (mEq/kgO 2 ) L* a* b* Kacang Ercis Goreng 53,1±10,52  17,1±5,71 33,2±7,30 2,13±0,07  0,39±0,11 0,50±0,24
Keterangan: Data ditampilkan dalam nilai rata-rata ± standar deviasi (n=140) L* : menunjukkan tingkat kecerahan. a* dengan  nilai  positif  menandakan  nilai  kemerahan,  sedangkan  nilai  negatif  menandakan  nilai kehijauan. b* dengan nilai positif menandakan nilai kekuningan sedangkan nilai negatif menandakan nilai kebiruan.
L* memiliki  nilai  standar  deviasi  yang paling besar, sedangkan a* memiliki standar deviasi  paling  kecil.  Warna  kacang  mentah yang  berwarna  cerah  setelah  digoreng menjadi  gelap  kekuningan  seiring  dengan terjadinya  reaksi  Maillard  antara  gugus karbonil  dan  gugus  amin  dari  protein  pada kondisi  pemanasan  (suhu  yang  tinggi). Pemanasan yang terlalu tinggi dan berulang menyebabkan  reaksi  polimerisasi dan Maillard yang menyebabkan warna menjadi coklat  (Suroso,  2013).  Komposisi  kacang ercis  dengan  kandungan  protein  dan karbohidrat  diduga  mendukung  terjadinya perkembangan  warna  dari  kacang  mentah yang  berwarna  cerah  menjadi  kecoklatan akibat kondisi penggorengan dengan menggunakan suhu tinggi (Widaningrum et al. 2008; Abduh et al., 2021).

## Kadar Air
Kadar  air  kacang  ercis  goreng berdasarkan Tabel 1. Menunjukkan rata-rata 2,13%,  hal  tersebut  sesuai  dengan  standar mutu yang ditetapkan oleh usaha penggorengan kacang yaitu maksimal 2,5%. Kadar  air  produk  yang  rendah  didapatkan selama proses penggorengan kacang, dikarenakan  dalam  proses  penggorengan menggunakan  suhu  pemanasan  yang  tinggi akan menyebabkan terjadinya proses dehidrasi  yang  memicu  minyak  masuk dalam  bahan  dan  mengisi    ruang  yang semala  berisi  air  sehingga  sejumlah  air dalam bahan menjadi berkurang (Asrina,  2021). Pemanasan  yang  terjadi selama  proses  penggorengan  terjadi  karena proses penguapan sebagian besar air bahan. Energi  panas  yang  diterima  oleh  bahan digunakan untuk merubah fase air bahan dari cair menjadi gas sehingga suhu bahan relatif stabil pada titik didih air. Periode perubahan fase  tersebut  membuat  suhu  bahan  naik kembali  menuju  suhu  minyak,  hal  ini dikarenakan  sebagian  besar  air  pada  bahan telah  menguap  dan  panas  yang  diterima digunakan  untuk  menaikkan  suhu  bahan (Sutarsi et al., 2009).
Kadar air yang rendah dalam produk pangan berpengaruh terhadap
tekstur  produk.  Produk  dengan  kadar  air yang  rendah  (kering)  akan  menghasilkan tekstur  yang  renyah  (keras),  sedangkan kadar  air  yang  tinggi  pada  produk  akan menghasilkan  tekstur  dengan  nilai  yang rendah  (lunak)  (Midayanto  dan  Yuwono, 2014).  Kadar  air  yang  rendah  pada  produk pangan menandakan bahwa aktivitas air (a w ) produk  juga  rendah,  sehingga  proses penyerapan  uap  air  yang  terjadi  juga  lebih sedikit dibandingkan dengan produk dengan kadar  air  yang  tinggi  (Mustafidah  dan Widjanarko,  2015).  Kadar  air  yang  rendah akan  menjadikan  umur  simpan  produk menjadi lebih lama.

## Free Fatty Acid (FFA)
Free  fatty  acid (FFA)  berdasarkan Tabel 1. menunjukkan rata-rata yang sudah sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan oleh  usaha  penggorengan  kacang,  yaitu didapatkan  sebesar  0,39%. Free  fatty  acid yang didapat maksimal 2%. Free fatty acid dalam  kacang  ercis  goreng berasal  dari proses pemanasan minyak yang cukup lama yang memicu terjadinya reaksi hidrolisis dan oksidasi.  Hidrolisis  akan  berlangsung  lebih cepat  dengan  adanya  beberapa  faktor  yaitu panas,  air,  dan  katalis  enzim.  Hidrolisis  ini akan  menyebabkan  trigliserida  berubah menjadi  asam  lemak  dan  gliserol  (Fanani dan  Ningsih,  2018). Free  fatty  acid yang menyebabkan  terjadinya  proses  hidrolisis pada minyak ini kemudian akan mempengaruhi  mutu  organoleptik  produk. Hidrolisis  dan  oksidasi  pada  minyak/lemak terjadi karena sejumlah air oksigen di dalam minyak,  sehingga  akan  memicu  ketengikan (Satyajaya et  al., 2018). Free  fatty  acid dalam  produk  pangan  berbanding  terbalik dengan keawetan produk.
Semakin  tinggi  kadar free  fatty  acid pada produk pangan maka semakin singkat umur  simpan  produk,  hal  ini  karena terbentuknya proses hidrolisis yang memicu munculnya aroma dan rasa tengik
(Yuwono et al., 2023).

## Peroxide Value (PV)
Peroxide  value (PV)  dapat  dilihat dari  Tabel  1.  menghasilkan  rata-rata
0,50  meq/kgO 2 ,  hasil  ini  menunjukkan bahwa peroxide  value kacang  ercis  goreng sudah  sesuai  dengan  standar  mutu  yang ditetapkan  oleh  industri  yaitu  sebesar  10 meq/kgO 2 . Nilai bilangan peroksida menjadi indikator  tingkat  oksidasi  minyak  goreng yang berkaitan lama dan intensitas penggorengan. Peroxide  value memiliki nilai yang penting dalam menentukan derajat kerusakan minyak/lemak, dikarenakan asam lemak  tidak  jenuh  yang  mengikat  oksigen pada  ikatan  rangkap  akan  membentuk peroksida.
Peroxide value menunjukkan terjadinya  oksidasi  pada  minyak  serta digunakan sebagai penentu kualitas minyak/lemak
baik pada saat pengolahan maupun penyimpanan (Khoirunnisa et  al., 2019).  Nilai peroxide value akan  semakin  meningkat  seiring dengan  intensitas  penggunaan  minyak dengan frekuensi penggorengan yang semakin sering
dilakukan (Siswanto  dan  Mulasari,  2015). Peroxide value akan  memicu  ketengikan,  yang merupakan faktor dari oksidasi asam lemak yang berdampak pada mutu inderawi produk (Maharani et al., 2012). Penggunaan minyak secara berulang dapat menyebabkan minyak mengalami oksidasi dengan ditandai terbentuknya  peroksida.  Oksidasi  dan hidrolisis yang membentuk senyawa peroksida bereaksi lanjut membentuk senyawa  keton  dan  aldehid  yang  memicu bau tengik (Suroso, 2013).

## Mutu Organoleptik
Berdasarkan  Tabel  2.  dapat  diketahui bahwa  kesukaan  panelis  terhadap  atribut rasa  kacang  ercis  goreng  menunjukkan tingkat  kesukaan  yang  seragam  terhadap kelima  atribut  sensori,  yaitu  rasa,  tekstur, aroma,  warna,  dan overall kesukaan. Tingkat  kesukaan  suatu  produk  pangan dapat diketahui melalui penilaian
terhadap  atribut  rasa  (Iqbal et  al., 2016). Rasa dari produk pangan menurut Winarno (1997) dipengaruhi oleh komponen kimia  yang  terkandung  dalam  bahan,  suhu, serta interaksi antar komponen satu dengan lainnya  dalam  bahan  pangan.  Tekstur dari  kacang  ercis  goreng  dipengaruhi oleh pengembangan biji ercis yang berbeda selama proses perendaman serta  dengan  adanya  penambahan  zat rendam  yaitu  sodium  bikarbonat  dalam air  yang  digunakan  untuk  merendam biji ercis. Hal ini didukung oleh
Purnamasari  dan  Putri  (2015),  bahwa sodium bikarbonat menyebabkan terbentuknya gas CO 2 yang kemudian gas ini mengisi rongga-rongga matriks yang terbentuk  dari ikatan  antara pati dengan air yang  menyebabkan  lebih  mengembang  dan menghasilkan  tekstur  yang  renyah.  Aroma kacang  ercis  goreng  yang  dihasilkan yaitu  aroma  khas  produk  yang  mengalami proses  pemanasan  dengan  cara  digoreng karena  terjadi  reaksi  kimia  selama  proses penggorengan.  Warna  yang  dihasilkan disebabkan  karena  proses  pencoklatan selama  penggorengan  biji  ercis.  Hal  ini didukung oleh pendapat Aliya et al. (2016) bahwa pigmen alami dari bahan berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan,  yang  kemudian  terjadi  reaksi Maillard dan oksidasi ketika bahan dilakukan  pengolahan  yang  menyebabkan warna berubah menjadi kecoklatan.
Peta  Kendali  Rata-Rata  (X)  dan  Jarak (R)
Peta kendali dilakukan untuk mengetahui konsistensi mutu produk dengan  menghitung upper  control  limit (UCL), lower  control  limit (LCL),  serta rata-rata (X). Peta kendali rata-rata dan  peta  kendali  jarak  dari  produk kacang  ercis  goreng  ditampilkan  pada Gambar 1. Tabel 2. Organoleptik Kacang Ercis Goreng Nama Sampel Rasa Tekstur Aroma Warna Overall Kacang Ercis Goreng 3,41±0,86 3,98±0,69 3,32±0,93 3,93±0,60  3,47±0,91
Keterangan: Data ditampilkan dalam nilai rata-rata ± standar deviasi (n=700).
Gambar 1. Peta Kendali Rata-rata (X) dan Jarak (R) Warna L*, a*, b* Kacang Ercis Goreng
Gambar 2. Peta Kendali Rata-rata (X) dan Jarak (R) Kadar Air Kacang Ercis Goreng
Berdasarkan Gambar 1. dapat diketahui  bahwa  mutu  warna  kacang  ercis goreng  baik  komponen  warna L* , a* , maupun b* sudah  dalam  keadaan  yang konsisten  dengan  hasil  pengamatan  yang berada  di  dalam  batas  kendali  pada  peta kendali rata-rata maupun pada peta  kendali jarak.  Kadar  air  kacang  ercis  goreng
berdasarkan  pada  Gambar  4.  menunjukkan bahwa mutu kadar air produk dalam keadaan tidak  konsisten.  Terdapat  hasil  pengamatan yang berada di luar batas kendali pada peta kendali  rata-rata  pada  mayoritas  sampel, sedangkan  kadar  air  kacang  ercis  goreng dalam  peta  kendali  jarak  menunjukkan sudah  dalam  keadaan  yang  konsisten.
Hal  ini  menunjukkan  bahwa  Peta  kendali rata-rata  lebih  sensitif  dalam  menilai konsistensi  mutu  produk.  Namun  secara substansial nilai kadar air telah memenuhi syarat sebagaimana didiskusikan pada  sub-bab  hasil  analisis  mutu  kacang ercis goreng.
Mutu  kadar  air  yang  tidak  konsisten dapat  disebabkan  oleh  kondisi  bahan baku  dari supplier dengan  spesifikasi yang  kurang  baik,  sehingga  kadar  air produk  yang  didapatkan  menyimpang dari  batas  kendali.  Batas  maksimal  kadar air  penerimaan  bahan  baku  yaitu  2,5% dan bisa meningkat seiring dengan proses penanganan  bahan  baku  dan penyimpanan  bahan.  Proses  penggorengan dilakukan dalam dua tahap dengan suhu berkisar antara 150-160 o C selama 10- 15  menit.  Penggunaan  suhu  penggorengan yang  tidak  tepat  akan  menyebabkan transfer  panas  dari  minyak  ke  dalam bahan  menjadi  kurang  sehingga  proses dehidrasi pada kacang tidak sempurna yang akan  berdampak  pada  kadar  air  yang dihasilkan.  Hal  ini  didukung  oleh  pendapat
Jamaluddin (2011), bahwa terdapat pengaruh  dari  suhu  yang  digunakan terhadap  penurunan  kadar  air  produk dengan  suhu  tinggi,  maka  air  cenderung lebih  banyak  yang  menguap  dikarenakan perbedaan  tekanan  antara  bagian  dalam dan luar padatan.
Free  fatty  acid kacang  ercis  goreng berdasarkan Gambar 3. menunjukkan bahwa mutu free  fatty  acid  kacang dalam keadaan  tidak  konsisten.  Terdapat  hasil pengamatan  yang  berada  di  luar  batas kendali  pada  peta  kendali  rata-rata  pada mayoritas  sampel,  sedangkan free  fatty acid kacang ercis goreng dalam peta kendali jarak  menunjukkan  hasil  pengamatan  yang berada di luar batas peta kendali pada sampel hari  ke  9,10,  dan  14.  Namun  secara substansial  nilai free  fatty  acid telah memenuhi syarat sebagaimana didiskusikan pada  sub-bab  hasil  analisis  mutu  kacang ercis goreng.
Pengujian free  fatty  acid (FFA)  pada minyak  dilakukan  diawal  sebelum  minyak digunakan,  selama  proses  penggorengan, serta diakhir proses penggorengan.
Gambar 3. Peta Kendali Rata-rata (X) dan Jarak R Free Fatty Acid (FFA) Kacang Ercis Goreng
Gambar 4. Peta Kendali Rata-rata (X) dan Jarak R Peroxide Value (PV) Kacang Ercis Goreng
Mutu free fatty acid (FFA) yang tidak konsisten  dapat  disebabkan  oleh  minyak goreng yang digunakan pada awal penggorengan sudah memiliki nilai free fatty acid ( FFA) yang cukup tinggi sehingga akan terus  bertambah  nilainya  seiring  dengan proses  penggorengan  yang  menggunakan suhu  tinggi.  Nilai free  fatty  acid FFA tersebut  kemudian  akan  menyebabkan degradasi  pada  produk  yang  menyebabkan produk  memiliki  kualitas  yang  menurun. Terjadi  reaksi  hidrolisis  antara  minyak dengan  air,  dikarenakan  dalam  proses produksi  terdapat  perendaman  ercis  yang apabila proses penirisan tidak optimal, maka sejumlah air akan ikut masuk dalam proses penggorengan  dan  bercampur  dengan minyak  panas  untuk  selanjutnya  terjadi hidrolisis  dan  oksidasi  pada  minyak  yang memicu free  fatty  acid (FFA)  menjadi meningkat (Lempang et al., 2016 ) . Berdasarkan Gambar 4. mutu peroxide value kacang dalam keadaan tidak konsisten. Terdapat  hasil  pengamatan  yang  berada  di luar batas kendali pada peta kendali rata-rata pada sampel hari ke 5, 10, 13, 19, 23, dan 28, sedangkan peroxide  value kacang  ercis goreng  dalam  peta  kendali  jarak  terdapat hasil yang berada di luar batas kendali pada sampel  hari  ke  4,  5,  6,  10,  dan  13.  Namun secara substansial nilai peroxide value telah memenuhi syarat sebagaimana didiskusikan pada  sub-bab  hasil  analisis  mutu  kacang ercis goreng.
Mutu peroxide  value yang  tidak konsisten  dapat  disebabkan  oleh  bahan baku yang disimpan terlalu lama, yang akan memungkinkan  terjadinya  oksidasi  selama penyimpanan  sehingga  mutu  kacang  yang diolah menjadi kurang baik. Proses penggorengan  menggunakan  suhu  yang tinggi  menyebabkan  reaksi  hidrolisis  dan oksidasi yang kemudian membentuk peroksida,  seiring dengan  lama  dan intensitas  penggorengan,  karena  semakin lama minyak digunakan semakin mempercepat  terjadinya  oksidasi  pada minyak.
Penyebab utama dari kerusakan  minyak/lemak  adalah  oksidasi dan hidrolisis yang menghasilkan senyawa peroksida yang bersifat
reaktif.  Senyawa  ini  kemudian  dapat bereaksi  lanjut  menjadi  senyawa  keton dan aldehid yang menyebabkan timbulnya  bau  dan  rasa  tengik  pada minyak/lemak (Suroso, 2013).

## Fishbone Diagram
Berdasarkan  pada  peta  kendali  X dan  peta  kendali  R  pada  pengujian warna,  kadar  air,  FFA,  dan  PV  diketahui banyak  terdapat  titik  yang  berada  di luar  batas  kendali  rata-rata.  Jarak  peta kendali masing-masing sebesar 21
titik  untuk  kadar  air,  14  dan  3  titik untuk  FFA,  serta  6  dan  5  titik  untuk
PV yang menggambarkan adanya ketidaksesuaian dalam proses produksi.
Gambar 5. Fishbone diagram faktor penyebab warna, kadar air, free fatty acid , dan peroxide value tidak konsisten
Oleh  karena  itu  analisis  lebih  lanjut dilakukan  dengan  menggunakan  diagram sebab-akibat  ( fishbone  diagram )  untuk menginventarisasi  faktor  yang  mungkin menjadi  penyebab  mutu  tidak  konsisten dalam  proses  produksi  (Gambar  5).  Hal  ini akan berguna dalam meningkatkan performa pengolahan  yang  konsisten.  Adapun  uraian dari diagram sebab-akibat warna, kadar air, free  fatty  acid, dan peroxide  value kacang ercis goreng sebagai berikut.

## Metode
Penggunaan  sistem first  in  first  out (FIFO)  yang  tidak  efektif  disebabkan ketidakjelasan  bentuk  aliran  barang  dan proses aliran barang yang tidak dapat dilihat secara  langsung.  Hal  ini  karena  proses pengambilan barang dari gudang penyimpanan lebih banyak didasarkan pada pengaturan  barangnya.  FIFO  merupakan sistem  penyimpanan  barang  dengan  barang yang  akan  masuk,  juga  barang  yang  akan dikeluarkan.  Metode  ini  digunakan  agar barang yang memiliki masa simpan singkat tidak  rusak  dan  menurun  kualitasnya (Santoso et  al., 2018).  Bahan  baku  kacang ercis  memiliki  masa  simpan  yang  relatif singkat  selama  3  bulan,  hal  ini  karena setelahnya  bisa  berdampak  pada aftertaste produk yang kurang baik. Metode pengujian yang  dilakukan  sebelumnya  yaitu  dengan FFA, dengan  menggunakan pelarut  alkohol panas.  Alkohol  dengan  kondisi  panas memiliki  fungsi  untuk  melarutkan  asam lemak  bebas  yang  terkandung  dalam minyak/lemak  (Latif et  al., 2018).  Alkohol yang digunakan dalam keadaan yang kurang panas menyebabkan minyak tidak terekstrak dengan baik, sehingga dihasilkan nilai FFA yang menyimpang dari biasanya.

## Material
Kondisi  bahan  baku  kacang  ercis dengan biji yang pecah diduga menyebabkan warna  yang  dihasilkan  cenderung  lebih gelap  dibandingkan  dengan  biji  yang  utuh. Kacang  dengan  biji  yang  pecah  dan tidak tertutup dengan kulit ari menyebabkan  bagian  dalam  kacang  dapat berinteraksi langsung dengan minyak panas
pada saat proses penggorengan. Kondisi ini menyebabkan  degradasi  pada  kacang  ercis yang  disebabkan  oleh  minyak  pada  proses penggorengan, sehingga lebih menyebabkan mutu  menyimpang.  Reaksi  degradasi  akan menyebabkan  kualitas  minyak  goreng menjadi  menurun  dan  berdampak  terhadap kualitas  bahan  yang  digoreng  baik  mutu fisik, kimiawi, maupun organoleptik
(Abdullah  dan  Yustinah,  2020).  Minyak yang digunakan dalam proses
penggorengan,  terutama  yang  berasal  dari penyimpanan, jika telah mengalami oksidasi oleh  oksigen  akan  menghasilkan  minyak dengan  nilai free  fatty  acid (FFA)  dan peroxide value (PV) yang cukup tinggi. Hal ini dapat berdampak pada mutu produk yang dihasilkan  karena  reaksi  degradasi  antara minyak  yang  teroksidasi  dan  produk menyebabkan  hasil  akhir  yang  tidak  sesuai standar kualitas.

## Manusia
Rasa  lelah  yang  dirasakan  operator dapat  mengakibatkan  kurangnya  fokus  dan ketelitian dalam menjalankan pekerjaan. Hal ini  dapat  menjadi  pemicu  kesalahan  dalam operasi,  dan  mengontrol  alat  dan  mesin produksi. Kesalahan tersebut dapat menyebabkan  terjadinya  penyimpangan pada mutu produk menjadi tidak konsisten.  Hal  ini  didukung  oleh  pendapat Silvia et  al. (2018)  bahwa  rasa  fokus  dan teliti  sangat  diperlukan  dalam  melakukan suatu  pekerjaan,  guna  mendapatkan  hasil yang baik dan tidak menyimpang.

## Mesin
Terjadinya  gangguan  dan  kerusakan pada mesin penggorengan yang disebabkan oleh  sistem  batu  bara.  Sistem  batu  bara berfungsi sebagai sumber penghantar panas ke  mesin  penggorengan.  Kondisi  ketika sistem  batu  bara  mengalami  gangguan menyebabkan  mesin  tidak  dapat  mencapai suhu optimal, mengakibatkan ketidakstabilan suhu. Hal ini dapat berdampak pada kualitas minyak penggorengan dengan peningkatan kadar air, free fatty acid (FFA) , peroxide value (PV) , dan  perubahan  warna  yang  signifikan.
Suhu  pemanasan  yang  tidak  stabil  akan menyebabkan hasil panas yang tidak stabil,
sehingga minyak
tidak mendidih dengan sempurna dan mempengaruhi proses  penggorengan  secara  keseluruhan (Silalahi et al., 2017).

## Lingkungan
Lingkungan  berperan  penting  dalam menentukan  mutu  produk  yang  dihasilkan, di  mana  lingkungan  yang  kurang  terjaga kebersihannya,  serta  tidak  terjaga  suhu  dan kelembabannya  akan  berpengaruh  terhadap jalannya  proses  produksi  maupun  produk yang dihasilkan. Kontrol lingkungan berperan penting dalam keberhasilan penerapan  cara  produksi  pangan  yang baik salah satu aspeknya yaitu pada aspek penyimpanan bahan (Pinandoyo dan Masnar, 2019). Lingkungan yang kurang terjaga kebersihannya serta  kontrol  terhadap  serangga  akan berdampak  pada  kemungkinan  terjadinya kontaminasi  di  area  produksi,  terutama lingkungan  dengan  tingkat  kelembaban yang  tinggi  akan  menyebabkan  kadar air produk dihasilkan juga tinggi. Kontrol  terhadap  suhu  dan  kelembaban ruangan biasanya terdapat di area produksi,  apabila  terjadi  kerusakan  pada suhu  dan  kelembaban  ruangan,  sehingga menyebabkan mutu produk menjadi menyimpang.

## Principal Component Analysis (PCA)
PCA digunakan untuk mendeskripsikan  hasil  penelitian  dengan beberapa  sampel  dan  variabel,  yang dilakukan secara serempak, dan ditampilkan dalam  bentuk  biplot.  Biplot  menyajikan data  berupa  sampel  pengamatan  serta variabel  dalam  satu  bidang,  sehingga dapat  dilakukan  analisis  ciri  variabel, sampel  pengamatan,  dan  posisi  yang relatif  antara  sampel  pengamatan  dengan variabelnya (Jolliffe, 2002).
Gambar  6.  menunjukkan  bahwa  plot sampel  dengan  hari  pengumpulan  sampel H1  sampai  H28  tidak  menunjukkan pemisahan  sampel  serta  pengelompokkan sampel  yang  jelas.  Meskipun  terdapat variabel  yang  tidak  konsisten  apabila ditinjau dari SPC yaitu pada variabel kadar air, free  fatty  acid (FFA), dan  peroxide value (PV), tetapi variabel tersebut tidak  menyebabkan  satu  sampel  berbeda dengan  dengan  sampel  yang  lainnya. Sampel tidak mengelompok dengan pola  tertentu  yang  menunjukkan  bahwa sampel relatif sama satu dengan lainnya.
Berdasarkan Gambar 7. dapat diketahui  bahwa  plot  sampel  dengan  hari pengumpulan sampel H1 sampai H28 tidak menunjukkan  pemisahan  sampel  serta pengelompokkan  sampel  yang  jelas  antara sampel dengan variabel.
Gambar 6. Sampel Plot Kacang Ercis Goreng (H1-H28) dan Variabel Plot yang Mempengaruhinya (Warna L* , a* , b* , Kadar Air, FFA, dan PV).
Gambar 7. Sampel Plot Kacang Ercis Goreng (H1-H28) dan Variabel Plot yang Mempengaruhinya (Rasa, Tekstur, Aroma, Warna, dan Overall Kesukaan).
Grafik biplot hasil analisis sampel menggambarkan  hubungan  antara  variabel dan sampel secara keseluruhan. Jarak antara titik  variabel  menunjukkan  hubungan  di antara  variabel.  Interpretasi  untuk  titiktitik sampel  sama  dengan  interpretasi  variabel. Hubungan  antara  dua  titik  sampel  dapat dilihat  dengan  membandingkan  jaraknya dengan  titik-titik  dari  variabel.  Titik-titik sampel  yang  berdekatan  menunjukkan bahwa sampel-sampel tersebut sama, sedangkan titik-titik sampel yang
berjauhan menunjukkan hal yang sebaliknya (Pratama et  al., 2012).  Kadar  air, free  fatty acid ,  dan peroxide  value memiliki  mutu yang  tidak  konsisten  apabila  ditinjau  dari SPC, akan tetapi tidak berpengaruh terhadap penerimaan sensori panelis. Sampel mengelompok  tanpa  pola  tertentu  yang menunjukkan  bahwa  kesukaan  panelis terhadap atribut sensoris kacang ercis goreng yang  meliputi  rasa,  tekstur,  aroma,  warna, dan overall kesukaan  relatif  sama  antara sampel satu dengan sampel lainnya.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  kadar  air, free  fatty acid ,  dan peroxide  value kacang  ercis goreng  yang  dihasilkan  memiliki  mutu yang telah memenuhi standar yang ditetapkan  namun  proses  produksi  pada beberapa  hari  pengamatan  menghasilkan rata-rata dan rentang mutu yang menyimpang dari batas. Namun
penyimpangan yang terjadi tidak
terdeteksi  oleh  panelis.  Faktor  penyebab penyimpangan mutu dapat diketahui dengan  lebih  pasti  melalui  penelitian pada  setiap  faktor  yang  dicantumkan dalam fishbone diagram. Monitoring perlu dilakukan dengan rutin serta lebih  dekat  dengan  proses  produksi  untuk mengetahui dengan pasti penyebab penyimpangan mutu produk.

## DAFTAR PUSTAKA
Abduh, S. B. M., S. Y. Leong, C. Zhao, S. Baldwin, D. J. Burritt, D. Agyei, and I. Oey.  (2021).  Kinetics  of  Colour Development During Frying of Potato Pre-Treated  with  Pulsed  Electric Fields  and  Blanching:  Effect  of Cultivar. Foods,  10 (2307),  1-17. https://doi.org/10.3390/foods1010230
7
Abdullah,  S.,  dan  Yustinah.  (2020).
Pemanfaatan Enceng Gondok sebagai Bio-Adsorben pada
Pemurnian
Minyak  Goreng  Bekas. J.  Konversi, 9 (2), 25-32. Retrieved from https://jurnal.umj.ac.id/index.php/kon versi/article/view/8656
Aliya,  L.  S.,  Rahmi,  Y.,  &  Soeharto,  S. (2016).  Mi  “Mocafle”  peningkatan kadar gizi mie kering berbasis pangan local  fungsional. Indonesian  Journal of  Human  Nutrition,  3 (1),  32–41. https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2016. 003.Suplemen.4
Arifianti,  R.  (2013).  Analisis  mutu  produk sepatu  Tomkins. JDM:  J.  Dinamika Manajemen,  4 (1),  46-58.  Retrieved from https://journal.unnes.ac.id/nju/index.p hp/jdm/article/view/2423
Asrina, Jamaluddin, dan R. fadilah.  (2021). Mutu Keripik Salak ( Salacca zalacca ) pada Berbagai Variasi Temperatur dan Waktu  Selama  Penggorengan  Hampa
Udara. J.  Pendidikan  Teknologi Pertanian , 7 (1), 67-78. https://doi.org/10.26858/jptp.v6i2.124 34
Fanani, N., dan E. Ningsih. (2018). Analisis Kualitas Minyak Goreng Habis  Pakai yang  Digunakan  oleh  Pedagang Penyetan di Daerah Rungkut Surabaya Ditinjau  dari  Kadar  Air  dan  Kadar Asam  Lemak  Bebas  (ALB). J.  Iptek Media  Komunikasi  dan  Teknologi,
22 (2),
59-66. https://doi.org/10.31284/j.iptek.2018. v22i2.436
Hartatie,  E.  S.  (2011).  Kajian  Formulasi (Bahan  Baku,  Bahan  Pemantap)  dan Metode Pembuatan Terhadap Mutu Es Krim. J.  Gamma,  7( 1),  20–26. Retrieved
from https://ejournal.umm.ac.id/index.php/ gamma/article/view/1415
Haryadi,  Y.  (2010).  Peranan  Penyimpanan dalam Menunjang Ketahanan Pangan. J.  Pangan,  19 (4),  345-359.  Retrieved from https://lontar.ui.ac.id/detail?id=20395 312&lokasi=lokal
Hermanu, B. (2016). Implementasi Izin Edar Produk Pirt Melalui Model Pengembangan  Sistem  Keamanan Pangan  Terpadu. Seminar  Nasional Multidisiplin Unisbank 2016, Semarang,  Indonesia,  July  2016 . Stikubank University, 2016. 424-435. Retrieved from
https://www.neliti.com/publications/1 74678/implementasi-izin-edar- produk-pirt-melalui-model-
pengembangan-sistem-keamanan- pa#cite
Iqbal,  A.,  Rochima,  E.,  dan  Rostimi,  I,. (2016).  Penambahan  Telur  Ikan Nilem  Terhadap  Tingkat  Kesukaan Produk  Olahan  Stick. J.  Perikanan Kelautan,  7 (2),  150-155.  Retrieved from https://jurnal.unpad.ac.id/jpk/article/v iew/11376
Irvan,  F.  Arfi,  dan  Z.  Ali.  (2020).  Analisis Kadar Air, Kadar Kotoran, dan Asam Lemak  Bebas  pada  Inti  Kelapa  Sawit
Secara  Kuantitatif  di  PTPN  1  PKS Tanjung  Seumentoh  Aceh  Tamiang. Journal of Environmental Engineering, 1 (1), 19-26. https://doi.org/10.22373/ljee.v1i1.847 Jamaluddin,  Rahardjo,  B.,  Hastuti,  P.,  dan Rochmadi. (2011). Model Matematika Optimasi untuk Perbaikan Proses Penggorengan Vakum Terhadap  Tekstur  Keripik  Buah. Jurnal  Teknik  Industri,  12 (1),  82-89. Retrieved from https://ejournal.umm.ac.id/index.php/i ndustri/article/view/659
Jolliffe,  I.  T.  (2002).  Principal  Component Analysis (2 nd Edition). Springer, New York. https://link.springer.com/book/10.100
7/b98835
Kartika,  H.  (2013).  Analisis  Pengendalian Mutu  Produk  CPE  Film  Dengan Metode Statistical  Process  Control pada  PT.  MSI. Jurnal  Ilmiah  Teknik Industri,  1 (1),  50-58.  Retrieved  from https://adoc.pub/analisis- pengendalian-kualitas-produk-cpe- film-dengan-metode.html
Khoirunnisa,  Z.,  A.  S.  Wardana,  dan  R. Rauf.  (2019).  Angka  Asam  dan Peroksida Minyak Jelantah dari Penggorengan  Lele  Secara  Berulang. Jurnal  Kesehatan,  12 (2),  81-90. Retrieved from https://journals.ums.ac.id/index.php/J K/article/view/9764
Latif, A. N., Burhan, A. H., Rini, Y. P., dan Mardiyaningsih, A. (2021). Narrative Review :  Analisis Kadar  Asam  Lemak Bebas  dan  Kadar  Air  dalam  Minyak Jelantah Sawit. Jurnal ilmu Kesehatan Bhakti  Setya  Medika,  6 (2),  73-82. https://doi.org/10.56727/bsm.v6i2.60
Lempang, I. R., Fatimawali, dan Pelealu, N. C.  (2016).  Uji  Kualitas  Minyak Goreng  Curah  dan  Minyak  Goreng
Kemasan di Manado. Jurnal Pharmacon,  5 (4),  155-161.  Retrieved from https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php
/pharmacon/article/view/13987
Maharani, D. M., Bintoro, N., dan Rahardjo,
B. (2012). Kinetika Perubahan
Ketengikan ( Rancidity ) Kacang Goreng  Selama  Proses  Penyimpanan. Jurnal Agritech, 32 (1), 15-22.
https://doi.org/10.22146/agritech.965
1
Manuel, S. E., M. Sumual, M., dan Taroreh,
M. (2021). Pengaruh Blansing Terhadap  Aktivitas  Antioksidan  Sari Buah Kersen ( Muntingia calabura L.). Jurnal  Sains  dan  Teknologi  Pangan,
6 (3),  4020-4030.  Retrieved  from https://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/art icle/view/18280
Midayanto,  D.  N.,  dan  Yuwono,  S.  S.
(2014).  Penentuan  Atribut  Mutu Tekstur Tahu untuk Direkomendasikan  Sebagai  Syarat Tambahan  dalam  Standar  Nasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (4), 259-267. Retrieved from
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/artic le/view/98
Mustafidah,  C.,  dan  Widjanarko,  S.  B. (2015).  Umur  Simpan  Minuman Serbuk  Berserat  dari  Tepung  Porang ( Amorpophallus oncophillus ) dan Karagenan Melalui Pendekatan Kadar Air  Kritis. Jurnal  Pangan  dan
Agroindustri, 3 (2), 650-660. Retrieved from
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/artic le/view/186
Perkins, E. G. and Erickson, M. D.. (1996) . Deep  Frying:  Chemistry,  Nutrition and Practical Applications . AOCS Press, Champaign, Illinois. https://doi.org/10.1002/food.1997041 0421
Pinandoyo,  D.  B.,  dan  Masnar,  A.  (2019).
Penerapan GMP pada UMKM Keripik SEMAT (Sehat dan Nikmat).
Agriculture Technology Journal, 2 (2),
51-68.
https://doi.org/10.32662/gatj.v2i2.722
Pratama, R. I., Sumaryanto, H., Santoso, J., dan Zahirudin, W. (2012). Karakteristik Sensori Beberapa Produk Ikan Asap Khas Daerah di Indonesia dengan Menggunakan  Metode Quantitative Descriptive Analysis . Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi
Kelautan  dan  Perikanan , 7 (2),  117- 130.
Retrieved from https://bbp4b.litbang.kkp.go.id/jurnal- jpbkp/index.php/jpbkp/article/view/2 53/95
Purnamasari,  I.  W.  dan  Putri,  W.  D.  R.
(2015). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning dan Natrium Bikarbonat Terhadap Kerakteristik Flakes Talas. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri, 3 (4), 1375-1385. Retrieved from https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/artic le/view/260 Ramadhani,  F.,  dan  Murtini,  E.  S.  (2017). Pengaruh Jenis Tepung dan Penambahan Perenyah Terhadap  Karakteristi  Fisikokimia dan  Orgnaoleptik  Kue  Telur  Gabus Keju. Jurnal Pangan dan Agroindustri,  5 (1),  38-47.  Retrieved from https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/artic le/view/496
Santoso,  Rahmatuloh,  M.,  dan  Susanti,  N.
(2018).  Aplikasi  Pengolahan  Data Barang  Keluar  pada  Gudang  Sepatu dengan  Metode  Fifo. Jurnal  Teknik Informatika,  10 (2),  20-26. Retrieved from https://ejurnal.ulbi.ac.id/index.php/inf ormatika/article/view/438
Satyajaya,  W.,  Setiani,  S.,  dan  Nur,  M. (2018). Pengujian Asam Lemak Bebas dan  Aktivitas  Mikroba  pada  BMC- MP-ASI  Buah  Sukun  dan  Kacang
Benguk Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian,  18 (1),  91-100.  Retrieved from https://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/ JTHP/article/view/171
Silalahi, R. L. R., Sari, D. P., dan Dewi, I. A. 2017.  Pengujian Free  Fatty  Acid (FFA) dan Colour untuk
Mengendalikan Mutu Minyak Goreng
Produksi  PT.  XYZ. Jurnal  Teknologi dan  Manajemen  Agroindustri,  6 (1), 41-50. https://doi.org/10.21776/ub.industria. 2017.006.01.6
Silvia, Hamdy, M.I., dan Yusnil, R. (2018). Analisa Beban Kerja Mental Operator Mesin Dryer Bagian Auto  Clipper
dengan  Metode  NASA-TLX. Jurnal Teknik Industrsi: Jurnal Hasil
Penelitian  dan  Karya  Ilmiah  dalam Bidang  Teknik  Industri,  4 (2),  83-90. http://dx.doi.org/10.24014/jti.v4i2.74 04
Siswanto,  W.,  dan  Mulasari,  S.  A.  (2015).
Pengaruh  Frekuensi  Penggorengan Terhadap Peningkatan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Fortifikasi Vitamin A. Jurnal Kesmas, 9 (1), 1-10. Retrieved from www.researchgate.net/publication/28 9357214_PENGARUH_FREKUENS
I_PENGGORENGAN_TERHADAP _PENINGKATAN_PEROKSIDA_M INYAK_GORENG_CURAH_DAN_ FORTIFIKASI_VITAMIN_A
Sopianti, D. S., Herlina, dan Saputra, H. T. (2017). Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas  pada  Minyak  Goreng. Jurnal Katalisator,  2 (2),  100-105.  Retrieved from
http://ejournal.lldikti10.id/index.php/ katalisator/article/view/2408
Suandi, D. A. P., Suaniti, N. M., dan Putra,
A.  A.  B.  (2017).  Analisis  Bilangan Peroksida Minyak Sawit Hasil Gorengan  Tempe  pada  Berbagai Waktu  Pemanasan  dengan  Titrasi Iodometri. Jurnal Kimia, 11 (1), 69-74. Retrieved from https://erepo.unud.ac.id/id/eprint/952 4/
Supriyadi, E. (2018). Analisis Pengendalian Kualitas  Produk  dengan Statistical Process  Control (SPC)  di  PT.  Surya Toto  Indonesia,  Tbk. Jurnal  Ilmiah Teknik dan Manajemen Industri, 1 (1), 63-73. Retrieved from https://openjournal.unpam.ac.id/index .php/JITM/article/view/1410/0
Suroso, A. S. (2013). Mutu Minyak Goreng Habis  Pakai  Ditinjau  dari  Bilangan Peroksida, Bilangan Asam  dan Kadar
Air. Jurnal  Kefarmasian  Indonesia, 1 (1), 77-88. Retrieved from http://ejournal2.bkpk.kemkes.go.id/in dex.php/jki/article/view/2882
Sutarsi,  S.,  Rahardjo,  B.,  dan  Hastuti, P. (2009).  Difusivitas  Air  pada  Wortel Selama  Penggorengan  Hampa  Udara.
Jurnal  Agritech , 29 (3),  184-188. Retrieved from https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/articl e/view/9706
Widaningrum, Setyawan, N., dan Setyabudi,
D. A. (2008). Pengaruh Cara Pembubuan  dan  Suhu  Penggorengan Vakum  Terhadap  Sifat  Kimia  dan Sensori  Keripik  Buncis  ( Phaseolus radiates )  muda. Jurnal  Pascapanen,
5 (2), 45-54. Retrieved from https://repository.pertanian.go.id/item s/625d2fa5-643a-4263-a158-
6ac534613668
Winarno,  F.  G.  (1997). Kimia  pangan  dan
Gizi . Gramedia Utama Pusat, Jakarta.
Retrieved from https://books.google.co.id/books/abou t/Kimia_Pangan_dan_gizi.html?id=_ P4StAEACAAJ&redir_esc=y
Yuwono, S. S., Imaroh, N. Z., dan Harijono. 2023.  Pendugaan  Umur  Simpan  dan Perubahan Asam  Lemak Abon Jamur
Tiram  ( Pleurous  ostreatus) Selama penyimpanan. J. Teknologi Pertanian, 24 (3), 229-240. Retrieved from
https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/articl e/download/1224/1146/6234
Zahra,  S.  L.,  Dwiloka,  B.,  dan  Mulyani,  S. (2013). Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Berulang Terhadap Perubahan Nilai  Gizi  dan  Mutu  Hedonik  pada Ayam  Goreng. Animal  Agriculture Journal,  2 (1),  253-260.  Retrieved from https://ejournal3.undip.ac.id/index.ph p/aaj/article/view/2170/0