## PELATIHAN PEMBUATAN YOGHURT BAGI KELOMPOK USAHA PENGOLAH SUSU SAPI BOYOLALI
Harianingsih 1* , Suwardiyono 2
1 Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang Kampus Sekaran, Gunungpati, Semarang 50229
2 Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Wahid Hasyim Jl. Menoreh Tengah X/22, Sampangan, Semarang 50236.
* Email: harianingsih3@gmail.com

## Abstrak
Kabupaten  Boyolali  merupakan  daerah  penghasil  susu  sapi  yang  menopang  kebutuhan susu sapi di wilayah Jawa Tengah. Perkembangan industry susu ternyata tidak berbanding lurus  dengan  tingkat  kesejahteraan  masyarakat  kabupaten  Boyolali  yang  kesehariannnya bekerja  sebagai  peternak  atau  pemerah  susu.  Harga  susu  segar  yang  murah  tidak  dapat menutup  kebutuhan  pangan  sapi.  Untuk  itu  diperlukan  solusi  diversifikasi  susu  sgar menjadi  produk  yoghurt  agar  harga  susu  segar  yang  awalnya  murah  dapat  lebih  tinggi. Inovasi  yang  digunakan  adalah  teknologi  fermentasi  yang  dapat  dilakukan  di  rumah  dan dengan cara sederhana tapi tetap kualitas terjaga dengan baik tidak kalah dengan produk yoghurt  yang ada di  pasaran. Metode yang dilakukan berupa observasi  mitra, persiapan, pelatihan  motivasi  kewirausahaan,  dan  pelatihan  pembuatan  yoghurt.  Hasil  Pelaksanaan kegiatan  antara  lain,  peserta  yang  hadir  sejumlah  20  orang  yang  berasal  dari  dua kelompok  usaha  pengolah  susu  sapi.  Yoghurt  yang  dihasilkan  disesuaikan  dengan permintaan  pasar  dan  disukai  oleh  anak-anak  sampai  orang  dewasa  dengan  berbagai variasi  rasa.  Rasa  yang  terdapat  pada  yoghurt  antara  lain  rasa  strawberry,  rasa  anggur dan rasa lecy serta ada plan yoghurt (tanpa rasa).
Kata kunci : boyolali, susu sapi, yoghurt

## PENDAHULUAN
Kabupaten Boyolali merupakan penopang kebutuhan Industri Pengolahan Susu (IPS) propinsi Jawa Tengah. Distribusi susu dari Boyolali meliputi daerah kabupaten Boyolali itu sendiri,  Semarang,  Klaten  dan  Solo.  Proses  Pemasaran  susu  sapi  di  Kabupaten  Boyolali dikelola  oleh  Koperasi  Unit  Desa  (KUD)  yang  kemudian  disetorkan  pada  industri  susu instant. KUD memiliki patokan harga susu yang jauh dari kisaran layak. Hasil wawancara dengan  ketua  kelompok  usaha  pengolah  susu  desa  Pengging  Bapak  Supardi  dan  Bapak Rohman,  bahwasanya  kisaran  harga  susu  pada  tahun  2017  ini  sebesar  Rp.  2.700  –  Rp. 3.000 per liter. Sementara harga yang layak untuk saat ini berkisar anatara Rp.5.000  – Rp. 6.000. Harga patokan yang diberikan KUD setempat tidak sebanding dan belum menutup harga  pakan ternak. Rata  – rata satu ekor sapi membutuhkan 50 kilogram ampas tahu,  2 kilogram konsentrat dan 2 kilogram bekatul serta rumput atau makanan hijau yang lainnya. Sehingga biaya pakan minimal yang dibutuhkan adalah Rp. 25.000 per ekor sapi. Produksi susu  per  hari  rata-rata  sebanyak  5-7  liter  dan  jika  dijual  hanya  diperoleh  Rp.15.000-  Rp. 21.000.
Standar kualitas susu yang diambil oleh KUD juga telah ditetapkan. KUD melakukan uji  parameter  kualitas  susu  yang  memnyebabkan  banyak  susu  dari  peternak  sapi  tidak diterima  untuk  didistribusikan.  Hal  ini  karena  pada  kelompok  usaha  pengolah  susu  sapi menampung hasil panen susunya  terlebih dahulu, setelah hasil melimpah baru disetor ke KUD.  Banyak  susu  yang  disetor  tidak  layak  akhirnya  hanya  dibuang  ke  sungai  di lingkungan  sekitar.  Pembuangan  ini  menyebabgkan  lingkungan  menjadi  tidak  sehat  dan bau tidak sedap (Rahman, 2013).

## Pelatihan Pembuatan Yoghurt Bagi….                                                                              Harianingsih, Suwardiyo
Kelompok  usaha  pengolah  susu  sapi  Bapak  Supardi  dan  Bapak  Rohman  memiliki anggota  yang  terdiri  dari  10  orang  dengan  jumlah  sapi  6  ekor  per  kelompok.  Awalnya mereka merupakan pengolah susu sapi  yang produktif.  Akan tetapi karena alas an di atas usaha pengolahan susu sapi berubah menjadi ternak sapi peranakan. Potensi susu sapi pada kelompok  pengolah  susu  sapi  ini  sangat  disayangkan.  Untuk  itu  tim  pengabdian masyarakat  memberikan  solusi  terhadap  permasalahan  yang  dialami  kelompok  usaha pengolah  susu  sapi  yang  dipimpin  oleh  Bapak  Supardi  dan  Bapak  Rohman  dengan memberikan  pelatihan  berupa  diversifikasi  susu  sapi  menjadi  Yoghurt.  Harapan  dari pelatihan pembuatan Yoghurt yang sehat dan mempunyai nilai jual lebih tinggi serta daya simpan  lebih  lama  dapat  meningkatkan  ekonomi  para  anggota  kelompok  usaha  pengolah susu sapi.

## Gambar 1. Observasi Permasalahan Mitra
Yogurt  adalah  salah  satu  produk  susu  terkoagulasi  (mengental),  diperoleh  dari fermentasi  asam  laktat  melalui  aktifitas  bakteri Lactobacillus  delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus salivarus var . thermophillus , dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir  harus  hidup  aktif  dan  berlimpah  (Ratnawati  dkk,  2015).  Manfaat  yoghurt  bagi kesehatan  antara  lain,  memproduksi  vitamin,  meningkatkan  nilai  gizi  dan  membantu pertumbuhan. Saat proses fermentasi, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai hasil kerja  bakteri,  yaitu  A,  B2,  B3,  biotin,  dan  asam  folat  (Pusbangtepa,  2012).  Menurut Rangkuti  (2015),  yogurt  juga  mengandung  asam  amino  yang  tinggi  sebagai  hasil  kerja bakteri.  Bakteri  yogurt  juga  mampu  mensintesis  beberapa  vitamin  seperti  riboflavin  dan niacin serta thiamin. Mineral dalam yogurt meskipun tidak bertambah banyak, tapi menjadi lebih mudah untuk diserap tubuh.
Memproduksi  antibiotik  dalam melawan virus  dan  jamur. Lactobacillus  bulgaricus, mampu  menghasilkan  zat  antibiotika  yang  disebut bulgarikan .  Zat  ini  berbeda  dengan antibiotik  yang  biasa  kita  kenal.  Antibiotik  ini  kerjanya  lebih  spesifik  pada mikroorganisme  yang  merugikan  saja  sehingga  berefek  menguntungkan  bagi  kita. Menurunkan  kolesterol,  kemampuan  ini  berasal  dari  zat  factor  antikolesterol  yang menghambat kerja enzim pembentuk kolesterol. Pengurangan kolesterol juga terjadi karena selama  pertumbuhan  bakteri  menyerap  sejumlah  zat  kolesterol  ke  dalam  selnya. Penyerapan  ini  terjadi  di  usus  kecil  dan  membantu  mengurangi  kolesterol  dalam  darah (fatmawati dkk, 2015).
Memerangi  kanker  dan  tumor,  serta  meningkatkan  kekebalan  tubuh.  Bakteri  asam laktat  dalam  usus  besar  mampu  menyerap  zat  mutagenic  dari  makanan.  Berarti  dengan meminum  atau  memakan  yogurt  secara  teratur  dapat  membantu  mencegah  kanker  usus. Ketika “diadukan” langsung (dioleskan) dengan sel tumor, yogurt, susu acidophilus, susu
bifidus,  atau  susu  casei  (susu  L.casei  contohnya  adalah  Yakult)  dapat  menghambat pertumbuhan  sel  tumor.  Di  samping  itu  zat  tertentu  yang  diambil  dari  dinding  sel bakteri bifidus dan L. bulgaricus juga memiliki efek antitumor dan dapat meningkatkan kekebalan tubuh  terhadap  tumor.  Oleh  sebab  itu  pengolahan  susu  segar  menjadi  yoghurt  sangat potensial  untuk  memenuhi  kebutuhan  masyarakat  akan  protein  hewani  dan  menunjang kesehatan.

## METODE
Metode  pengabdian  masyarakat  yang  digunakan  antara  lain  menggunakan  Tahapan pelaksanaan pelatihan pembuatan yoghurt pada kelompok usaha pengolah susu sapi antara lain:
1. Tahap Persiapan
Pada tahap ini akan dilaksanakan Observasi lokasi, sosialisasi, koordinasi kepada mitra, pengurusan ijin kegiatan, dan pembelian serta perancangan peralatan.
2. Tahap Pelatihan
Metode yang digunakan pada tahap ini sebagai berikut
a. Memberikan  penyuluhan  tentang  potensi  susu  sapi  yang  saat  ini  dihentikan  proses pemerahannya  oleh  kelompok  usaha  pengolah  susu  sapi  mitra  dikarenakan  harga jual susu sapi yang diambil KUD tidak menutup biaya pakan. Penyuluhan diberikan saat  sosialisasi  dengan  memotivasi  agar  mitra  dapat  melanjutkan  produksi  susu sapinya.  Inovasi  diversifikasi  olahan  susu  sapi  menjadi  yoghurt  yang  mempunyai nilai ekonomi tinggi.  Metode  yang  digunakan  berupa  presentasi,  diskusi  dan  tanya jawab.  Penyuluhan  diberikan  agar  mitra  mengetahui  dengan  benar  manfaat  dari pelatihan sehingga dapat diaplikasikan dengan baik.
b. Pelatihan  motivasi  wirausaha  diberikan  guna  membuka  pikiran  mitra  akan  jiwa kewirausahaan.  Anggota  mitra  rata-rata  berasal  dari  latar  belakang  petani  dan peternak
c. Pelatihan Pembuatan Yoghurt
Pembuatan yoghurt memerlukan bahan dan alat sebagai berikut tiap 1 liter susu  yaitu: gula pasir 250 g,  bibit  yogurt plain 3 sdm (bisa diperoleh di took/minimarket),  essence buah  secukupnya,  penstabil  nabati  (CMC)  1 sdt.  Adapun  alat  yang  dipakai  dalam pembuatan  yoghurt  yaitu:  panci pemanas  susu  untuk  mempasteurisasi  susu,  toples palastik,    penyaring,  pengaduk,    incubator,    cup    kemasan,    ice    box,    dan    lemari pendingin.  Langkah  pembuatan  yogurt  susu  adalah  sebagai  berikut:  pertama  susu  sapi disaring  agar  terhindar  dari  kotoran,  kemudian  dipanaskan  selama  15 menit  dan tidak  sampai  mendidih  (pasteurisasi)  dalam  panci  heater. Setelah proses pasteurisasi, susu  dinginkan  hingga  suhu  40-45  °C  dengan  merendam    panci    pada    air    dingin. Sebanyak    200    g    (4    sdm)    bibit    yoghurt  ditambahkan    dan    diaduk    rata.    Yoghurt diinkubasi  pada  suhu  40-45  °C selama  5-6  jam  atau  suhu  ruang  selama  12  jam dengan    menggunakan  panci  inkubator.  Setelah  diinkubasi,  tambahkan  gula  pasir sebanyak 250 g dan essence buah secukupnya dan kemudian aduk rata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pelaksanaan  pelatihan  pembuatan  yoghurt  dilaksanakan  pada  dua  kelompok  usaha pengolah susu sapi yang terdiri dari 10 orang tiap kelompok. Peserta pelatihan sebanyak 20 orang  tersebut  merupakan  ibu-ibu  yang  di  tempat  tinggalnya  memiliki  dan  memelihara ternak sapi perah antara 1-6 ekor atau buruh pemerah sapi milik Bapak Supardi dan Bapak Rohman.

## Pelatihan Pembuatan Yoghurt Bagi….                                                                              Harianingsih, Suwardiyo
Motivasi  kewirausahaan  bertujuan  untuk  mengajak  peserta  mempunyai  keinginan untuk  tidak  ada  keraguan  untuk  memproduksi  yoghurt  skala  rumah  tangga  dan  dapat melihat peluang pemasaran dari yoghurt tersebut. Peserta sangat antusias  dan terbuka pola pemikirannya.  Hal  ini  diperlukan  karena  peserta  berasal  dari  desa  yang  kesehariannya bertani  dan  berternak  sapi.  Dokumentasi selama  pelatihan  dapat  dilihat  pada  gambar  1,  2 dan 3.
Gambar 1. Peserta Pelatihan Pembuatan Yoghurt
Gambar 2. Pelatihan Motivasi Kewirausahaan

## Gambar 3. Demonstrasi Pembuatan Yoghurt
Pelatihan pembuatan yoghurt dipresentasikan dengan metode secara sederhana agar mudah dipahami oleh peserta berupa praktek/ demonstrasi, diskusi dan tanya jawab. Pada
saat  pelatihan  pembuatan  yoghurt  dijelaskan  juga  manfaat,  cara  pembuatan  serta  cara penyimpanan.
Pada  tahap  selanjutnya  diharapkan  bentuk  kegiatan  kemitraan  dengan  pelatihan pembuatan  yoghurt  ini  adalah  peserta  dapat  menyampaikan  teknologi  fermentasi diversifikasi olahan susu segar menjadi yoghurt kepada pengolah susu yang lain yang tidak ikut  dalam  pelatihan.  Bahasa  yang  digunakan  tentu  saja  akan  lebih  mudah  diterima  oleh peternak  yang  lain.  Hal  ini  dipengaruhi  sifat  umum  pengolah/  peternak  susu  sapi  yang lebih mudah menerima dan percaya pada teknologi baru melalui peternak lain yang sudah pernah melakukannya.
Pada tahapan pembuatan yoghurt peserta aktif dan melakukan diskusi tanya jawab seputar tips-tips agar yoghurt yang dibuat berhasil. Adapun parstisipasi dari mitra adalah menyediakan  susu  segar  sebagai  bahan  baku  pembuatan  yoghurt.  Transfer  iptek  berupa sentuhan teknologi fermentasi susu segar menjadi suatu produk baru dengan berbagai rasa serta  efek  kesehatan  yang  baik  dapat  diterima  oleh  peserta.  Pada  pembuatan  yoghurt diperlukan  stater  atau  bibit  yoghurt.  Peserta  dapat  memperbanyak  stater  sendiri.  Stater yang  asli  (plan  yoghurt)  dapat  dibeli  secara  online,  akan  tetapi  jika  peserta  mengalami kesulitan  dalam  pembelian  stater  dapat  digunakan  yakult  yang  ada  di  pasaran.  Proses pemanasan  atau  pasteurisasi  juga  harus  dilakukan  dengan  cermat.  Pemanasan  dilakukan pada  suhu  70 o C  agar  tidak  mengalami  kerusakan  atau  penggumpalan.  Pasterurisasi dilakukan  menggunakan  panci  yang  terdiri  dari  2  tingkat,  panci  yang  pertama  fungsinya sebagai waterbath, tempat air sedangkan panci di dalamnya digunakan untuk  pasteurisasi susu. Fermentasi dilakukan selama 8 jam pada ruang tertutup. Pada pelatihan ini digunakan cooler sebagai  media  inkubasi  fermentasi. Cooler mempunyai  karakter  dapat mempertahankan  suhu  fermentasi.  Proses  inkubasi  berlangsung  pada  suhu  40-45 o C. Yoghurt  harus  disimpan  di  lemari  es  (suhu  -6 o C)  untuk  menjaga  agar  tidak  cepat  basi, karena  sifat  dari  susu  yang  mudah  mengalami  kebasian.  Yoghurt  tidak  diberi  bahan pengawet karena dikonsumsi oleh anak-anak sampai orang dewasa yang berpengaruh juga terhadap kesehatan.
Indikator pelaksanaan kegiatan disajikan pada tabel 1. Indikator terdiri dari sasaran dan keluaran dari pelaksanaan pengabdian masyarakat.

## Tabel 1. Hasil Pelaksanaan Pelatihan Pembuatan Yoghurt di Desa Pengging
Indika-tor Uraian Rencana/ Target Realisasi Sasaran (Goal)  Jumlah Peserta Kegiatan 20 orang 20 orang Pemberda-yaan masyara-kat Kelom-pok usaha pengolah  susu  sapi desa Pengging Kelom-pok usaha pengolah susu sapi desa Pengging Jenis Kelamin Peserta Kegiatan 10 laki-laki 10 wanita 1 laki-laki 19 wanita Berkembangnya produktivitas  home industri yoghurt Adanya respon positif  dan  kemauan untuk mengem- bangkan produk yoghurt Baru  uji  coba  produksi yoghurt home industri Keluar-an (Output) Pemberi-an  motivasi kewirausahaan Memahami tujuan dari wirausaha produksi yoghurt Peserta  memahami  dan mempun-yai motivasi untuk wirausa-ha yoghurt
Pelatihan Pembuatan Yoghurt Bagi….                                                                              Harianingsih, Suwardiyo
Pelatihan  Pembuat- an Yoghurt Transfer IPTEK bagaima-na pengolah-an susu sapi menjadi yoghurt Peserta memahami tujuan dan cara pembuat-an yoghurt
Pada  tabel  1  dapat  diketahui  bahwa  semua  kegiatan  yang  direncanakan  dapat direalisasikan  dengan  baik  dan  memenuhi  target  yang  diharapkan.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  kegiatan  pelatihan  pembuatan  yoghurt  merupakan  kegiatan  yang  dapat direferensikan  sebagai  solusi  permasalahan  kelompok  pengolah  susu  sapi,  yang  saat  ini sedang mengalami penurunan pendapatan bahkan tidak memerah sapinya lagi karena harga susu sapi yang sangat rendah (Rp.2.700,00–Rp. 3.000,000 per liter).

## Gambar 4. Yoghurt berbagai rasa hasil pelatihan
Peserta  pelatihan  mengungkapkan  sangat  antusias  dan  ingin  mengembangkan diversifikasi  olahan  susu  ini  untuk  dapat  dijadikan  sebagai  home  industri.  Pembuatan yoghurt  dibuat  dengan  melihat  selera  pasar  dengan  berbagai  variasi  rasa  yang  disukai konsumen dari anak-anak sampai dewasa, seperti rasa strawbery, rasa lecy, rasa anggur dan bagi yang menginginkan yoghurt tanpa rasa ada juga plan yoghurt.

## KESIMPULAN
Pelatihan pembuatan yoghurt bagi kelompok usaha pengolah susu sapi dilaksanakan dengan baik dan tepat dilakukan pada mitra sebagai solusi diversifikasi dan inovasi produk olahan  susu  segar.  Pendapatan  mitra  akan  meningkat  jika  program  pelatihan  ini  dapat ditindaklanjuti  menjadi  suatu  usaha  skala  rumah  tangga.  Kemampuan  SDM  mitra bertambah  dengan  adanya  transfer  IPTEK  pelatihan  pembuatan  yoghurt.  Yoghurt  yang diproduksi  disesuaikan  dengan  permintaan  pasar  dengan  berbagai  varian  rasa  dan menunjang kesehatan.
Perlu adanya pelatihan lanjutan untuk pemasaran dan observasi daerah pemasaran di sekitar  wilayah  mitra  agar  program  pengabdian  masyarakat  tidak  hanya  berhenti  pada proses pelatihan pembuatan yoghurt saja.
Adanya  pendampingan  untuk  proses  perijinan  PIRT  untuk  bahan  makanan  pada  instansi terkait.

## DAFTAR PUSTAKA
Fatmawati, Umi., Rinanto, Yudi., dan Maya, Harlita., 2015, Pemberdayaan Kelompok Tani Susu Melalui Pelatihan Pengolahan Produk Makanan Berbahan Dasar Susu dalam Rangka Peningkatan Nilai Ekonomi Susu, Prosiding UMS, pp. 123-135. Pusbangtepa, 2012, Pembuatan Yoghurt, Jurnal Tekno Pangan dan Agroindustri, 1(12). Pp. 23-29.
Rahman,  Syamsul.,  dan  Rauf,  Awaluddin.,  2013,  IbM  Kelompok  Usaha  Sapi  Perah  dan Pengolahan Dangke di Kabupaten Enrekang, Majalah Aplikasi Ipteks Ngayah, 4(1), pp. 48-62.
Rangkuti, Khairunnisa., 2015, IbM Kelompok Ternak Sapi Pembuatan Yoghurt dari Susu Sapi Skala Rumah Tangga, Prosiding UMS, pp. 1-6.
Ratnawati.,  Astuti.,  dan  Suhandono.,  2015,  Peningkatan  Pendapatan  Masyarakat  Dusun Gading Cangkringan Sleman DIY Melalui Penyuluhan Pembuatan Yoghurt Aneka Rasa, Inotek, 19(1), pp. 87-94.