VOLUME 6 NOMOR 2, EDISI MEI 2021 p-ISSN: 2460-8173, e-ISSN: 2528-3219 Jurnal terakreditasi nasional, SK No. 14/E/KPT/2019 Website: https://journal.unhas.ac.id/index.php/jdp/index

## PENERAPAN TEKNIK PANEN DAN PASCAPANEN KOPI ARABIKA KALOSI PRODUK UNGGULAN KABUPATAN ENREKANG
Reta* 1) , Dahlia 2) , Ophirtus Sumule 3) , dan Halimah Larekeng 4)
*e-mail: retariskinapolitani@gmail.com
1) Jurusan Teknologi Hasil Perikanan Prodi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan.
2) Jurusan Budidaya Perikanan Prodi Pembenihan Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauaun.
3) Jurusan Budidaya Perikanan Universitas Hasanuddin.
4) Jurusan Konservasi Hutan Fakultas Kehutanan Universitas Hasanuddin.
Diserahkan tanggal 09 April 2021, disetujui tanggal 29 Mei 2021

## ABSTRAK
Pengolahan  pasca  panen  yang  baik  dan  benar  akan  memberikan  dampak  yang  baik  bagi kualitas sebuah tanaman. Demikian pula buah kopi bila budidaya tepat dan proses pengolahan pasca panen tepat dan benar maka kualitas kopi akan baik. Melihat permintaan pasar yang tinggi  akan  kopi  Indonesia  dan  khususnya  kopi  daerah  Kabupaten  Enrekang  tepatnya  di Kecamatan Baroko Desa Benteng Alla, maka petani kopi Arabika Kalosi di Benteng Alla Utara harus menambah informasi dan pengetahuannya akan proses pasca panen buah kopi, petani kopi harus berbenah dan melakukan perbaikan. Petani Kopi  Arabika Kalosi yang berada di Desa  Benteng  Alla  Utara  merupakan mitra  dari  tim  PPPUD  Politani  pangkep  berkolaborasi dengan  Universitas  Hasanuddin.  Mitra  memiliki  kendala  seperti  keterbatasan  pengetahuan, keterbatasan  alat  dan  teknologi  dalam  pengolahan  pasca  panen,  dan  pemasaran  produk. Dengan  pendampingan  dan  pendidikan  yang  diberikan  maka  permasalahan  mitra  dapat dipecahkan bersama. Meningkatnya pengetahuan petani dalam tahapan pemahaman tentang budidaya  kopi,  pengolahan  pasca  panen  kopi  sangat  berperan  penting  dalam  menentukan kualitas dan cita rasa kopi. Dengan edukasi dan monitoring yang tetap dilakukan maka petani menjadi paham tahapan proses pengolahan pasca panen. Dengan dukungan Hibah DRPM Kemenristekdikti  skema  Program  Pengembangan  Produk  Unggulan  Daerah  (PPPUD), melakukan pendampingan dan pendidikan bagi petani kopi Arabika Kalosi di Desa Benteng Alla  Utara  dengan  memberikan  bantuan  bibit  kopi  varietas  Line  S  795  dan  alat  kupas  kulit tanduk  ( huller )  agar  petani  dapat  memproses  lebih  lanjut  memproses  hasil  kebun  mereka dimana selama ini dijual dalam bentuk gabah kemudian dapat dijual dalam bentuk green bean .
Kata kunci: Kopi arabika kalosi, pemberdayaan petani, PPPUD.

## ABSTRACT
Good post-harvest processing will give a good impact on the quality of a plant. Likewise, if the coffee is right and the post-harvest processing is right and right, the quality of the coffee will be  good.  Seeing  the  high  market  demand  for  Indonesian  coffee  and  especially  Enrekang
Reta, Dahlia, Ophirtus Sumule, dan Halimah Larekeng: Penerapan Teknik Panen dan Pascapanen Kopi Arabika Kalosi Produk Unggulan Kabupatan Enrekang.
regional coffee, Arabika coffee Kalosi farmers must add information and knowledge to the post- harvest process of coffee fruit, coffee farmers must improve and make improvements. Arabika Coffee Kalosi Farmers who are in the Village Benteng Alla Utara are partners of the PPPUD team  Pangkep  State  Polytechnic  of  Agriculture  collaboration  with  Hasanuddin  University. Partners  have  constraints  such  as  limited  knowledge,  limited  tools  and  technology  in  post- harvest  processing,  and  product  marketing.  With  the  assistance  and  education  provided, partner  problems  can  be  solved  together.  Increased  knowledge  of  farmers  in  the  stages  of understanding about coffee cultivation, post-harvest processing of coffee is very important in determining the quality and taste of coffee. By continuing education and monitoring, farmers will  understand  the  stages  of  post-harvest  processing.  With  the  support  of  the  Ministry  of Research  and  Technology  DRPM  Grant,  the  Community  Partnership  Program  (PPPUD) scheme provides assistance and education for Arabika coffee Kalosi farmers in the village of Benteng alla Utara by providing assistance with a coffee seeds and huller peel so that farmers can further process their garden products which have been sold as grain. Then it can be sold as a green bean.
Keywords: Arabica coffee kalosi, farmer empowerment, PPPUD .

## PENDAHULUAN
Kopi merupakan hasil komoditi perkebu- nan  yang  memiliki  nilai  ekonomis  cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya seperti  kakao  dan  kelapa  sawit  sehingga komoditi kopi berperan penting sebagai sum- ber devisa negara. Komoditi kopi tidak hanya berperan  penting  sebagai  sumber  devisa melainkan juga merupakan sumber pengha- silan atau pendapatan bagi tidak kurang dari satu  setengah  juta  jiwa  petani  kopi  di Indonesia.
Panen  dan  pasca  panen  merupakan rantai bagian produk bisnis pertanian paling akhir  dan  sangat  menentukan  nilai  suatu produk  pertanian  khususnya  hasil  perkebu- nan  kopi.  Hal  ini  sangat  penting  melihat potensi  lahan  kita  masih  sangat  mungkin untuk  meningkatkan  kuantitas  dan  kualitas produk pertanian kita. Dukungan pemerintah pusat dan daerah sangat besar pada sektor ini mengingat komoditi kopi merupakan salah
satu komoditi ekspor Negara kita yang terbe- sar ke 5 di Asia Tenggara. Keberhasilan da- lam  perdangagan  kopi  membutuhkan duku- ngan semua pihak yang terkait dalam proses produksi  kopi  pengolahan  dan  pemasaran komoditas  kopi.  Upaya  meningkatkan  pro- duktivitas  dan  mutu  kopi  terus  dilakukan sehingga daya saing kopi di Indonesia dapat bersaing  di  pasar  dunia.  Teknologi  panen dan  pascapanen  kopi  meliputi  pemanenan termasuk cara dan waktu panen yang sesuai dengan SOP  serta pengolahan kopi setelah panen meliputi  sortasi  buah,  pulping,  teknik pengolahan  ( full  wash,  semi  wash  dan natural ),  pengeringan, huller ,  pengeringan dan  penggudangan.  Pascapanen  kopi  ter- masuk  rangkaian  pengolahan  kopi  sangat berperan  penting  dalam  menentukan  kua- litas dan cita rasa kopi (Rahardjo, 2012).
Pemanenan  merupakan  hal  penentu kualitas kopi selanjutnya, buah kopi yang di petik  adalah  yang  merahnya  saja.  Petani
e-ISSN: 2528-3219
kopi  tidak  seharusnya  terbiasa  salah  me- metik  buah  yang  muda  dan  kuning.  Kema- tangan  buah  kopi  juga  dapat  dilihat  dari kekerasan dan komponen zat gula di dalam daging  buah.  Buah  kopi  yang  masak mempunyai  daging  lembut  dan  berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi  sehingga  terasa  manis.  Sebaliknya daging  buah  muda  sedikit  keras,  tidak berlendir  dan  tidak  terasa  manis  karena senyawa  gula  belum  terbentuk  maksimal. Begitu juga kandungan lendir pada buah kopi yang  terlalu  masak  cenderung  berkurang karena  bagian  ssenyawa  gula  dan  pektin sudah  terurai  secara  alami  akibat  proses pemasakan atau penuaan buah.
Berdasarkan  masalah  prioritas  yang teridentifikasi,  maka  serangkaian  masalah yang  dihadapi  oleh  mitra  kelompok  tani Benteng  Alla  Utara  dan  UMKM  Maqfira adalah:
1.  Petani  dalam  melakukan  pemanenan masih  bersifat  panen  tidak  selektif, yaitu petani tidak melakukan pemilihan buah  kopi  merah  yang  dipanen  tetapi buah  kekuningan  atau  masih  warna hijau tetap dipanen.
2.  Petani  belum  melakukan  sortasi  buah kopi atau perambangan buah yang ru- sak sebelum dilanjutkan proses pulping.
3.  Petani  belum  sepenuh  mengetahui teknik  pascapanen  biji  kopi  yang  baik
untuk  menghasilkan  kualitas  citarasa kopi yang baik.
Melihat  permasalahan  yang  ada  maka solusi yang ditawarkan adalah dengan upaya untuk meningkatkan pengetahuan dan kete- rampilan mitra dalam teknik pemanenan dan pascapanen buah kopi yang baik. Berdasar- kan masalah utama yang teridentifikasi dari serangkaian  masalah  yang  dihadapi  oleh kedua  mitra  dalam  teknik  panen  dan pascapanen  untuk  menghasilkan  biji  kopi yang berkualitas, maka solusi yang ditawarkan  berupa:  (1)  pendekatan  alih teknologi  dan  peningkatan  kemampuan melalui  penyuluhan  dan  pelatihan;  (2) penyediaan  sarana  dan  prasarana  atau komponen  pendukung  teknik  panen  dan pascapanen buah kopi yang sesuai dengan SOP; (3) Membantu pemerintah dalam hal ini Dinas  Pertanian  dan  Perkebunan  dalam menberikan  penyuluhan  dan  pelatihan  pas- capanen  kopi  untuk  perbaikan  kualitas  biji kopi  sehingga  peningkatan  pendapatan  pe- tani dan PAD dapat tercapai.
Kegiatan ini bertujuan sebagai berikut:
1.  Meningkatkan  pengetahuan  dan  kete- rampilan  kelompok  mitra  dalam  hal teknik panen buah kopi.
2.  Meningkatkan  pengetahuan  dan  kete- rampilan  kelompok  mitra  dalam  hal teknik sortasi buah kopi.
3.  Meningkatkan  pengetahuan  dan  kete- rampilan  kelompok  mitra  dalam  hal teknik pascapanen biji kopi.
Reta, Dahlia, Ophirtus Sumule, dan Halimah Larekeng: Penerapan Teknik Panen dan Pascapanen Kopi Arabika Kalosi Produk Unggulan Kabupatan Enrekang.

## METODE PELAKSANAAN
Metode  yang  digunakan  dalam  pelak- sanaan program PPPUD ini adalah ceramah dan pelatihan. Adapun bentuk kedua metode tersebut diuraikan sebagai berikut:

## 1.  Ceramah/Penyuluhan
Metode ceramah yang digunakan untuk menyampaikan  materi  kepada  kelompok Mitra  tentang  apa  yang  menjadi  perma- salahan  selama  ini.  Materi  yang  diberikan pada  kegiatan  ini  meliputi:  (1)  Pengenalan jenis-jenis  kopi  dengan  cara  panennya, waktu  panen;  (2)  Cara  mengolah  kopi setelah dipetik termasuk teknik sortasi buah kopi;  (3)  Teknik  pascapanen  buah  kopi termasuk  teknk  pengolahan  baik  pengola- han basah, natural dan semi basah.

## 2.  Pelatihan
Kegiatan  pelatihan  diberikan  kepada kelompok mitra kelompok tani Benteng Alla Utara dengan tujuan untuk memberikan pe- ngetahuan dan keterampilan secara langsung  tentang  bagimana  teknik  mema- nen  buah  kopi  sehingga  menghasilkan kualitas biji kopi yang baik. Pelatihan ini juga dilakukan  langsung  di  kebun  demplot  se- hingga  kelompok  mitra  dapat  memprak- tekkan langsung tentang teknik pascapanen buah  kopi  seprti  praktek  sortasi  buah  kopi dan perambangan lalu dilanjutkan ke proses selanjutnya  yaitu  pulping,  fermentasi,  pen- cucian,  pengeringan,  huller  dan  penge- ringan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Panen adalah proses pemetikan/ pemungutan buah kopi atau dikenal dengan istilah buah cherry yang telah tepat matang atau  buah  yang  sudah  berwarnah  merah penuh.  Kopi  arabika  dalam  pembentukan buah  memakan  waktu  8  sampai  11  bulan. Untuk  memperoleh  kualitas  biji  kopi  yang baik,  panen  dianjurkan  hanya  dilakukan dengan  memetik  buah-buah  kopi  yang matang saja.
Teknik panen buah kopi dilakukan secara manual  dengan  cara  memetik  buah  yang telah  masak  atau  berwarna  merah  penuh. Ukuran  kematangan  buah  ditandai  oleh perubahan  warna  kulit  buah.  Kulit  buah berwarna  hijau  tua  ketika  masih  muda, berwarna kuning ketika setengah masak dan berwarna  merah  saat  masak  penuh  dan menjadi  kehitam-hitaman  setelah  masak penuh  terlampaui  ( over  ripe ).  Kematangan buah  kopi  ditandai  dengan  kekerasan  dan komponen  senyawa  gula  di  dalam  daging buah.  Buah  kopi  matang  kulit  buah  yang memerah  tua,  mempunyai  daging  buah lunak  dan  berlendir  serta  mengandung senyawa  gula  yang  relatif  tinggi  sehingga rasanya manis.

## A. Penyuluhan
Berdasarkan hasil  kuisioner  yang  dibagi- kan  kepada  peserta  sebelum  dan  sesudah kegiatan  ceramah  /  penyuluhan  dimulai (Gambar 1), diperoleh hasil bahwa sebagian besar  anggota  kelompok  mitra  belum
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 6 No. 2 Mei 2021
e-ISSN: 2528-3219
mengetahui  tentang jenis-jenis  kopi  dengan teknik  panen,  dan  teknik  pascapanen  yang benar untuk meng-hasilkan kualitas biji kopi arabika  yang  baik.  Namun,  setelah  diper- lihatkan  jenis-jenis  kopi  dengan  berbagai teknik  panen  dan  pasca  panennya,  peserta baru  mengetahui  bahwa  jenis  dan  varietas kopi yang berbeda akan berbeda pula teknik panen  dan  pasca  panennya  untuk  meng- hasilkan  mutu  biji  kopi  terbaik  dengan
karakteristik  aroma  yang  berbeda.  Teknik panen dan pascapanen yang diketahui oleh kelompok  mitra  hanya  sebatas  panen langsung  jemur.  Namun,  setelah  mengikuti kegiatan ini, peserta telah mengetahui teknik panen dan pascapanen terutama dalam hal cara  pemetikan  buah  kopi  yang  benar, proses  sortasi  buah  dan  pascapanen  buah kopi lainnya.
Gambar 1. Kegiatan penyuluhan teknik panen buah kopi.

## B. Pelatihan
Kegiatan  selanjutnya  adalah  kegiatan pelatihan yang diadakan langsung di kebun demplot  dimana  kelompok  mitra  langsung praktek  tentang  teknik  panen  yang  benar. Panen  buah  kopi  dilakukan  secara  manual, dilakukan  secara  berulang  dalam  beberapa kali  petik,  menunggu  saat  buah  berwarna merah penuh. Pemetikan buah kopi merupa- kan  kunci  pokok  untuk  memperoleh  mutu kopi yang baik.
Pemetikan  buah  kopi  harus  dilakukan dengan  menghindari  memetik  buah  yang
tidak sesuai kriteria buah matang, pemetikan dilakukan satu per satu pada masing-masing dompolan  buah  kopi  yang  ada  di  pohon (Gambar  2).  Hasil  pemetikan  buah  kopi merah  kemudian  dimasukkan  ke  dalam keranjang  dan  jika  penuh  dikumpulkan dalam  satu  tempat  (karung  goni  untuk diproses lanjut sortasi).
Metode  terbaik  panen  buah  kopi  (Olam, 2012):
1.  Terapkan  cara  panen  buah  selektif merah.
Reta, Dahlia, Ophirtus Sumule, dan Halimah Larekeng: Penerapan Teknik Panen dan Pascapanen Kopi Arabika Kalosi Produk Unggulan Kabupatan Enrekang.
2.  Pilih  buah  yang  sudah  masak  dan terlampau  masak  untuk  dipetik.  Buah kuning-kemerahan,  merah  rata,  dan hitam harus terpetik semuanya. Jangan sampai tertinggal.
3.  Buah  masih  hijau/mentah  yang  tidak sengaja  terpetik  harus  dibawa,  tetapi harus diolah secara terpisah.
4.  Panen  selektif  hanya  dapat  dilakukan jika  pemangkasan  (bentuk  dan  peme- liharaan) terhadap tanaman kopi dilaku- kan secara baik dan teratur, buka dibiar- kan tumbuh secara bebas (lancuran).
5.  Petik  buah  kopi  merah  secara  teratur, dengan  interval  putaran  7  sampai  14
hari,  terutama  pada  musim  panen puncak.
6.  Petik  sebaiknya  menggunakan  dua tempat  penampung  buah  kopi,  satu tempat untuk buah kopi merah sehat dan satu  tempat  untuk  buah  kopi  kurang sehat.
Memasukkan buah kopi merah ke dalam keranjang  atau  karung  yang  bersih  dan kering,  tidak  tercemar  bahan-bahan  asing yang dapat mengkontaminasi (bau, rasa dan Kesehatan).  Karung  bekas  pupuk  dapat digunakan,  tetapi  dipastikan  sudah  dicuci bersih  dan  dikeringkan  sehingga  tidak menyisakan  rasa  dan  bau  yang  dapat mencemari buah kopi.
Gambar 2. Teknik panen buah kopi arabika.
Kegiatan  sortasi  buah  kopi  adalah tahapan yang terpenting sebelum buah kopi diolah,  sortasi  terlebih  dahulu  dilakukan, untuk  memisahkan  biji  hijau,  buah  keku- ningan,  buah  yang  hitam  yang  ikut  terpetik. Sortasi juga dilakukan dengan memisahkan dari  ranting,  daun,  dan  kotoran  lain  yang
terikut  saat  pemetikan.  Dalam  sortasi  buah kopi ini juga dilakukan sortasi dengan meng- gunakan  air  dengan  istilah  perambangan dengan tujuan untuk memisahkan buah kopi yang hampa dengan buah kopi bernas atau berisi (Gambar 3).
e-ISSN: 2528-3219
Gambar. 3 Teknik sortasi biji kopi arabika.
Tahapan  selanjutanya  dalam  kegiatan pelatihan ini adalah proses pascapanen yaitu pengupasan  kulit  buah  kopi  atau  pulping yang bertujuan untuk memisahkan kulit buah kopi  dengan  biji  kopi  gabah  yang  berlendir (Gambar  4).  Kemudian  dilanjutkan  dengan proses  fermentasi  biji  kopi  yang  bertujuan untuk melunakkan  sisa  lapisan  lender  yang me-nempel pada permukaan kulit tanduk biji kopi  oleh  mikroba  atau  enzim,  baik  secara alami  yang  ada  di  lender  biji  kopi  tersebut atau  menggunakan  starter  mikroba  buatan. Selain  itu  tujuan  fermentasi  adalah  mengu- rangi  rasa  pahit  dan  mendorong  terbentuk- nya  aroma  atau  kesan  “mild”  pada  citarasa sedu-han  kopi  arabika.  Waktu  fermentasi yang  dilakukan  adalah  12  jam  sampai  24 jam,  setelah  fermentasi  selesai  maka dilan- jutkan dengan proses pencucian. Pencucian berfungsi  untuk  menghilangkan  sisa  lendir dari  hasil  fermentasi  yang menempel  dikulit
tanduk biji kopi. Kegiatan selanjutnya adalah tahap  pengeringan,  yang  berfungsi  untuk mengurangi kadar air biji HS dari 60% men- jadi 12,5%. Lalu tahapan selanjutnya adalah pengupasan  kulit  tanduk  atau  dikenal  de- ngan  istilah  huller,  yang  berfungsi  untuk mengeluarkan  kulit  tanduk  dari  biji  kopi arabika  sehingga  menghasilkan  biji  kopi beras atau  green  bean  kopi.  Biji  kopi  beras yang  dihasilkan  lalu  dilakukan  pengeringan yang bertujuan untuk menurunkan kadar air biji kopi beras menjadi kadar air standar 11- 12%.  Biji  kopi  beras  dengan  kadar  air  ter- sebut  dilakukan  tahap  selanjutnya  yaitu sortasi  biji  kopi  beras  yang  berfungsi  untuk memisahkan  biji  kopi  dari  kotoran-kotoran non  kopi,  daun-daun  kecil,  kulit  kopi  serta sortasi biji kopi secara fisik atau berdasarkan ukuran dan cacat bisi dengan ketentuan SNI 01 – 2907 – 2008 (BSN, 2008).
Reta, Dahlia, Ophirtus Sumule, dan Halimah Larekeng: Penerapan Teknik Panen dan Pascapanen Kopi Arabika Kalosi Produk Unggulan Kabupatan Enrekang.
Gambar 4. Kegiatan teknik pascapanen buah kopi arabika.

## SIMPULAN
Dari kegiatan pengabdian yang dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1.  Kelompok  mitra  binaan  telah  menge- tahui teknik panen buah kopi yang baik.
2.  Kelompok mitra telah mengetahui teknik sortasi buah kopi.
3.  Kelompok mitra telah mengetahui teknik pascapanen  biah  kopi  sampai  meng- hasilkan biji kopi beras atau green bean kopi dengan kualitas yang baik.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan kepada  Kementerian  Riset,  Teknologi  dan
Pendidikan  Tinggi  yang  telah  mendanai kegiatan  ini  melalui  Hibah  Pengabdian kepada  Masyarakat  dalam  Skim  PPPUD 2020 dan terima kasih kepada P3M Politani pangkep  yang  telah  memberikan  support dan bimbingan dalam pelaksanaan kegiatan ini.

## DAFTAR PUSTAKA
BSN, 2008. Kopi Bubuk. SNI 01-2907-2008.
Badan Standar Nasional Indonesia
Olam, 2012. Arabica Processing. Promotion of  Sustainable  Arabica  Production  in North West Region, Cameroon. Defoundation – Kuit Consultancy. 32p.
Rahardjo,  P.  2012.  Panduan  Budidaya  dan
Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta