Vol. 12, No. 2, 124-134, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020

## Aktivitas Antioksidan Nata dengan Substrat Dami Nangka (Artocarpus heterophyllus Lam) dan Kubis Ungu (Brassica oleracea L var. capitata)
The Antioxidant Activity of Nata with Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) Straw and Purple Cabbage (Brassica oleracea L var. capitata) As Substrates

## Putri G. Darmayanti, Akhmad Mustofa, Merkuria Karyantina*
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Slamet Riyadi Surakarta, Jl. Sumpah Pemuda No. 18, Kadipiro, Banjarsari, Surakarta 57136, Indonesia
*Penulis korespondensi: Merkuria Karyantina email: kar_yantina@yahoo.com
Tanggal submisi: 18 Maret 2023; Tanggal penerimaan: 6 Juli 2023; Tanggal publikasi: 9 Agustus 2023

## ABSTRACT
Jackfruit straw and purple cabbage are ingredients that can replace coconut water as a substrate in making nata because they contain nutrients that can be used for the growth of Acetobacter xylinum bacteria. The aim of this research was to determine the characteristics of nata that produce the highest antioxidant activity. The experimental design used is a Completely Randomized Design with two factors. The first factor was the ratio of jackfruit straw to water, (1:1), (2:1), and (3:1), while the second factor was the ratio of purple cabbage to water, (1:1), (2:1), and (3:1). Test parameters included chemical (antioxidant activity, total anthocyanin, moisture, ash, and crude fiber content), physical (weight, yield, thickness, and color lightness (L), redness (a*), yellowness (b*), fermentation media (total sugar content and pH), and organoleptic (color and elasticity) on nata. The results with the highest antioxidant activity were the treatments with a comparison of jackfruit straw extract 3:1 and a comparison of purple cabbage extract 3:1, resulting in antioxidant activity of 41.72%, total anthocyanin of 80.32%, moisture content of 33.29%, ash content of 0.28%, fiber content of 3.10%, weight of  47.86  g,  the  yield  of  9.71%,  thickness  of  1.34  cm,  color  L  (lightness)  23.09,  color  a*  (redness)  3.17,  color  b* (yellowness)  -5.56.  The  total  sugar  content  in  the  media  before  fermentation  was  38.13%  with  pH  4.2,  while  after fermentation, the total sugar content was 14.37% with pH 3,1. Extracts of jackfruit straw and purple cabbage in this study were able to increase antioxidant activity in nata.
Keywords: Antioxidant activity; jackfruit straw; purple cabbage; nata
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Dami  nangka  dan  kubis  ungu  merupakan  bahan  yang  dapat  menggantikan  air  kelapa  sebagai  substrat  dalam pembuatan  nata  karena  memiliki  kandungan  gizi  yang  dapat  dimanfaatkan  untuk  pertumbuhan  bakteri Acetobacter xylinum .  Tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu  untuk  menentukan  karakteristik  nata  yang  dihasilkan  dengan  nilai  aktivitas antioksidan  tertinggi.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  yaitu  rancangan  acak  lengkap  dua  faktor  dengan  faktor pertama perbandingan dami nangka dengan air, (1:1), (2:1), dan (3:1) sedangkan faktor kedua yaitu perbandingan kubis ungu dengan air, (1:1), (2:1), dan (3:1). Parameter pengujian meliputi kimia (aktivitas antioksidan, total antosianin, kadar air,  abu,  dan  serat  kasar),  fisik  (berat,  rendemen,  ketebalan,  dan  warna  meliputi  kecerahan  ( L ),  kemerahan  ( a *), kekuningan ( b *), media fermentasi (kadar gula total dan pH) dan organoleptik (warna dan kekenyalan) pada nata. Hasil penelitian  dengan  aktivitas  antioksidan  tertinggi  yaitu  perlakuan  perbandingan  ekstrak  dami  nangka  3:1  serta perbandingan ekstrak kubis ungu 3:1, dihasilkan aktivitas antioksidan 41,72%, total antosianin 80,32%, kadar air 33,29%, kadar abu 0,28%, kadar serat 3,10%, berat 47,86 g, rendemen 9,71%, ketebalan 1,34 cm,  warna L (kecerahan) 23,09, warna a * (kemerahan) 3,17, warna b * (kekuningan) -5,56. Kadar gula total pada media sebelum dilakukan fermentasi 38,13% dengan pH 4,2 sedangkan setelah dilakukan fermentasi kadar gula total 14,37% dengan pH 3,1. Ekstrak dami nangka dan kubis ungu pada penelitian ini mampu meningkatkan aktivitas antioksidan pada nata.
Kata kunci : Aktifitas antioksidan; dami nangka; kubis ungu; Nata
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Vol. 12, No. 2, 124-134, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## PENDAHULUAN
Dami  nangka  merupakan  bagian  dari  buah nangka  yang  tidak  mengalami  pengolahan  dan sering  dibuang  sebagai  limbah  yang  jumlahnya cukup  banyak.  Dami  nangka  masih  memiliki kandungan gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, dan  serat  dengan  kadar  serat  mencapai  1,94% (Yusmita  &  Wijayanti,  2018).  Dami  nangka  juga mengandung  vitamin  C  (Sayuti et  al .,  2015)  yang dapat  berfungsi  sebagai  antioksidan.  Kandungan gizi tersebut dapat dimanfaatkan menjadi salah satu keunggulan  dalam  pengembangan  produk  olahan menggunakan bahan dasar dami nangka.
Nata  merupakan  produk  fermentasi  dengan bantuan Acetobacter xylinum , menghasilkan lapisan-lapisan  selulosa  yang  terbentuk  pada permukaan  media  fermentasi.  Media  fermentasi atau substrat yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya  menggunakan  air  kelapa  tetapi  dengan berkembangnya  hasil-hasil  penelitian,  kini  nata dapat  dibuat  menggunakan  nanas,  mangga,  ampas tahu atau biomassa lainnya (Sihmawati et al ., 2014).
Dami nangka dapat digunakan sebagai substrat dan memiliki  kandungan  senyawa  antioksidan  alami, perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  untuk meningkatkan  kandungan  gizi  pada  produk  nata seperti  nilai  aktivitas  antioksidan  sehingga  dapat memberikan  nilai  tambah  sebagai  produk  pangan fungsional. Substrat dalam pembuatan nata dengan bahan baku yang mengandung senyawa antioksidan dalam  jumlah  tertentu  dapat  menghasilkan  nata yang memiliki kandungan antioksidan.
Dami nangka mengandung antioksidan alami berupa  vitamin  C  3,2  ppm  dan  beta  karotenoid 607,7%  (Sayuti et  al .,  2015).  Senyawa  antosianin merupakan zat warna alami pada buah, sayur serta bunga yang termasuk ke dalam senyawa golongan flavonoid  (Fardani et  al .,  2021).  Kubis  ungu merupakan  salah  satu  sayuran  yang  memiliki kandungan  antosianin  dengan  ditandai  adanya warna  ungu.  Kadar  antioksidan  pada  dami  nangka masih  rendah,  guna  meningkatkan  aktivitas antioksidan pada nata, perlu ditambahkan senyawa antioksidan  lain  yang  lebih  kuat,  salah  satunya berasal  dari  kubis  ungu,  dimana  memiliki kandungan antioksidan dari jenus antosianin. Kubis ungu  terdapat  banyak  komponen  bioaktif  yaitu isotiosianat, vitamin A, B, C dan antosianin. Antosianin merupakan  pigmen  alami  pada  kubis  ungu  yang  larut dalam air dan bersifat antioksidan (Susanti et al ., 2019). Antosianin pada kubis ungu sebesar 113 mg/100 g (Panjaitan et  al .,  2016).  Senyawa  antosianin  dapat
menjadi  sumber  antioksidan  sekunder  (Oksilia, 2019).
Antioksidan bekerja dengan cara mendonor- kan  elektronnya  kepada  senyawa  yang  bersifat oksidan  sehingga  aktivitas  senyawa  tersebut  dapat terhambat. Kubis ungu yang ditambahkan ke dalam pembuatan  nata  diharapkan  dapat  meningkatkan nilai  aktivitas  antioksidan  dan  memberikan pengaruh  pada  warna.  Kubis  ungu  cukup  mudah diperoleh  dan  harga  terjangkau,  namun  belum dimanfaatkan  secara  maksimal,  sehingga  dalam penelitian  ini,  kubis  ungu  dimanfaatkan  dalam pembuatan  nata  untuk  meningkatkan  aktivitas antioksidan.  Penelitian  ini  menggunakan  perban- dingan air dan bahan, dimana akan mempengaruhi aktivitas  antioksidan  nata  yang  dihasilkan  serta kemampuan stater dalam merombah gula yang ada. Hasil penelitian Wuwur et al . (2021) menunjukkan bahwa  penambahan  bubuk  kubis  ungu  pada cheesecake mampu meningkatkan aktiviats aktioksidan, sehingga pada penelitian ini digunakan kubis ungu.
Penelitian  lebih  lanjut  perlu  dilakukan mengenai  nata  dengan  media  fermentasi  dami nangka dan kubis ungu agar memiliki nilai gizi lebih seperti  meningkatkan  nilai  aktivitas  antioksidan. Bahan pangan yang berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai sumber antioksidan dalam pembuatan nata yaitu  kubis  ungu  yang  belum  banyak  digunakan dalam  pengem-bangan  produk  pangan.  Penelitian dilakukan  untuk  mengetahui  variasi  dami  nangka dan  kubis  ungu  yang  dapat  menghasilkan  nata dengan kandungan antioksidan paling tinggi

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak lengkap  dua  faktor  dengan  faktor  pertama perbandingan  dami  nangka  dengan  air  yaitu  D1 (1:1),  D2  (2:1),  dan  D3  (3:1)  sedangkan  faktor kedua  yaitu  perbandingan  kubis  ungu  dengan  air yaitu K1 (1:1), K2 (2:1), dan K3 (3:1) serta 2 kali ulangan  di  setiap  taraf  perlakuan.  Parameter pengujian  meliputi  aktivitas  antioksidan,  total antosianin, kadar air, abu, warna, media fermentasi (kadar  gula  total  dan  pH)  serta  organoleptik dilakukan  di  Laboratorium  Teknologi  Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan, Universitas  Slamet  Riyadi  Surakarta.  Pengujian kadar serat kasar dilakukan di Laboratorium Chem- mix  Pratama,  Yogyakarta.  Data  analisis  kimia, fisika,  dan  uji  organoleptik  dianalisis  dengan analisis  keragaman  serta  uji  lanjut Duncan’s Multiple Range Test (α = 0,05).
Vol. 12, No. 2, 124-134, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan nata pada penelitian ini yaitu dami nangka dan kecambah kacang hijau  yang  diperoleh  dari  Pasar  Ledoksari, gula  pasir  (Gulaku),  starter  nata  diperoleh  dari produsen nata di Kedawung Sragen, asam cuka 25% (Dixi), serta kubis  ungu  yang  diperoleh  dari  Pasar Gedhe.

## Prosedur Penelitian

## Pembuatan Ekstrak Dami Nangka
Pembuatan  ekstrak  dami  nangka  mengacu pada  penelitian  (Rose et  al .,  2018)  yang  telah dimodifikasi.  Dami  nangka  yang  telah  dipisahkan dari  kulitnya  dicuci  bersih hingga  getahnya hilang dengan air mengalir. Dami nangka yang telah dicuci kemudian  di blanching dengan  metode  uap  suhu 100 o C  selama  10  menit  kemudian  dihancurkan menggunakan  blender  dengan  perbandingan  kubis ungu:air yaitu 1:1; 2:1 dan 3:1. Bubur dami nangka kemudian  disaring  menggunakan  kain  saring  agar ekstraknya terpisah.

## Pembuatan Ekstrak Kubis Ungu
Pembuatan ekstrak kubis ungu mengacu pada penelitian  (Octavian et  al .,  2019)  yang  telah dimodifikasi. Kubis ungu yang telah dipisahkan dari bonggolnya,  dicuci  hingga  bersih  kemudian dipotong  untuk  memperkecil  ukuran  agar  mudah saat dihancurkan dengan blender. Kubis ungu bersih kemudian  di blanching dengan  cara  direndam (sampai kubis terendam dengan air) selama 3 menit pada  air  bersuhu  75 o C.  Kubis  ungu  dengan penambahan air sesuai perlakuan (1:1; 2:1; 3:1) dan dihancurkan  menggunakan  blender.  Bubur  kubis ungu kemudian disaring menggunakan kain saring agar ekstraknya terpisah.

## Pembuatan Ekstrak Kecambah Kacang Hijau
Pembuatan  ekstrak  kecambah  kacang  hijau mengacu  pada  penelitian  (Ningsih et  al .,  2021). Ekstrak  kecambah  ditambahkan  untuk  meningkat- kan  kandungan  Nitrogen  dalam  larutan,  sehingga memacu pertumbuhan Acetobacter xylinum . Kecambah  hijau  segar  dicuci  bersih  kemudian direbus  hingga  mendidih  dengan  penambahan  air 1:3.  Kecambah  dan  air  diblender  hingga  halus kemudian disaring menggunakan kain saring untuk memisahkan ekstraknya.

## Pembuatan Nata
Pembuatan  nata  mengacu  pada  penelitian (Rose et al ., 2018) yang telah dimodifikasi. Bahan seperti  500  mL  ekstrak  dami  nangka,  200  mL ekstrak  kubis  ungu,  75  mL  ekstrak  kecambah kacang hijau, dan 100 g gula pasir dimasukkan ke dalam  panci  dan  diaduk  hingga  gula  pasir  larut kemudian  dilakukan  pemanasan.  Larutan  substrat dipanaskan  suhu  100 o C,  hingga  tepi  panci  mulai mengeluarkan buih atau gelembung. Substrat yang telah  dipanaskan  kemudian  dituang  dalam  beker glass ukuran 250 mL sebanyak 200 mL, yang sudah disterilisasi. Beker glass ditutup dengan kertas steril dan  didiamkan  sampai  suhu  ±  30º  C.    Substrat kemudian  ditambahkan  10  mL  asam  cuka  25% sampai mencapai pH 3,5-4 dan ditambahkan starter nata  sebanyak  10%  v/v  lalu  ditutup  menggunakan kertas  steril  dan  diikat  rapat.  Substrat  yang  telah ditambah starter kemudian difermentasi selama 10 hari  pada  suhu  ruang.  Setelah  fermentasi  selesai nata dibersihkan dan direbus selama 15 menit.

## Parameter Penelitian
Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Tristantini et al ., 2016)
Tahap  pertama,  akuades  sebanyak  0,2  mL dimasukkan  kedalam  tabung  reaksi  kemudian ditambahkan 3,8 mL larutan DPPH lalu dihomogen- kan  menggunakan  vortex  dan  mulut  tabung  reaksi ditutup  menggunakan aluminium foil kemudian diinkubasi selama 30 menit pada ruangan gelap dan diukur  absorbansinya  menggunakan  spektrofoto- meter  UV-VIS  Genesys  10s (Thermo  scientific) pada λ 515 nm. Tahap kedua, sampel sebanyak 0,2 g  dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  dan ditambahkan  3,8  mL  metanol  70%  kemudian dihomogenkan menggunakan vortex. Larutan yang telah  homogen  diambil  sebanyak  0,2  mL dipindahkan  ke  dalam  tabung  reaksi  kemudian ditambah 3,8 mL larutan DPPH lalu dihomogenkan menggunakan  vortex.  Setelah  homogen,  mulut tabung reaksi ditutup menggunakan aluminium foil dan diinkubasi selama 30 menit pada ruangan gelap kemudian  diukur  absorbansinya  menggunakan spektrofotometer UV-VIS pada λ 515 nm.
Total  Antosianin  Metode  Perbedaan  pH (Al- Baarri et al ., 2017)
Sampel 5 g dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan  ditambahkan  25  mL  etanol  70%  kemudian didiamkan  selama  30  menit  dengan  mulut Erlenmeyer ditutup aluminium foil. Filtrat kemudian  disaring  menggunakan  kertas  saring
Vol. 12, No. 2, 124-134, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
untuk dilakukan pengujian total antosianin. Faktor pengenceran  dalam  pengujian  total  antosianin sangat  diperlukan,  dengan  cara  menyiapkan  2 tabung  reaksi  yang  telah  diberi  filtrat  sampel sebanyak 1  mL. Tabung reaksi pertama ditambah- kan  1  mL  10  mM  buffer  KCl  pH  1  kemudian didiamkan selama 15 menit. Tabung reaksi kedua, ditambahkan  1  mL  10  mM  Na-asetat  pH  4,4 kemudian  didiamkan  selama  5  menit.  Kedua perlakuan tersebut kemudian diukur nilai absorbansi dengan spektrofotometer tipe G10S UV Vis. (Shimadzu, USA) pada λ 510 nm dan 700 nm. Penentuan faktor pengenceran dinyatakan tepat jika nilai  hasil  absorbansi  kurang  dari  1,2.  Larutan sampel  disiapkan  kedalam  dua  tabung  reaksi sebanyak  1  mL  dengan  memperhatikan  faktor pengenceran yang telah ditetapkan. Tabung pertama ditambahkan  1  mL  10  mM  buffer  KCl  pH  1 kemudian  didiamkan  selama  15  menit.  Tabung reaksi kedua, ditambahkan 1 mL 10 mM Na-asetat pH 4,4 kemudian didiamkan selama 5 menit. Kedua perlakuan tersebut kemudian diukur nilai absorbansi dengan spektrofotometer UV-VIS pada λ 510 nm dan 700 nm.
Kadar  Air  Metode  Destilasi  Xylene (Yenrina, 2015)
Sampel sebanyak 2-5 g dimasukkan ke dalam labu  destilat  (Memmert,  Jerman)  kemudian ditambahkan  75-100  mL  larutan  xylene  lalu  alat dapat  dirangkai  dengan  tepat.  Penyulingan berlangsung  sampai  semua  air  menguap,  ditandai dengan tidak ada lagi air yang menetes pada wadah penampung.
Kadar Abu Metode Pemanasan (Yenrina, 2015) Kurs  porselen  dipanaskan  ke  dalam  oven (Memmert,  Jerman)  dengan  suhu  105ºC  selama  1 jam  kemudian  didinginkan  ke  dalam  desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Sampel sebanyak 2 g  dimasukkan  ke  dalam  kurs  porselen  kemudian dipanaskan  di  atas  kompor  listrik  hingga  sampel berubah  menjadi  arang  dan  tidak  mengeluarkan asap.  Kurs  porselen  kemudian  dipijarkan  dalam muffle  furnace tipe  L5/II/L6  (Naberthem,  Jerman) dengan  suhu  700ºC.  Kurs  porslen  dipanaskan  ke dalam  oven  dengan  suhu  105ºc  selama  1  jam  dan didinginkan  pada  desikator  selama  15  menit  lalu ditimbang hingga mencapai berat konstan.
Kadar serat  kasar (Yenrina,  2015)  (Apriyanto et al ., 1989)
Sampel sebanyak 2 g kemudian lemak dalam sempel  diekstraksi  menggunakan  metode Soxhlet .
Sampel  dipindahkan  ke  Erlenmeyer  600  mL  dan ditambahkan  200  mL  H 2 SO 4 1,25%  yang  telah dipanaskan.  Campurab  didihkan  selama  20  menit, kemudian  disaring  menggunakan  kertas  saring, residu  yang  tertinggal  dicuci  menggunakan  air mendidih,  sampai  tidak  bersifat  asam  (uji menggunakan  kertas  lakmus).  Residu  dipindahkan ke  Erlenmeyer  menggunakan  spatula,  dan  sisanya dicuci kembali menggunakan 200 mL NaOH 1,25% yang sudah dididihkan, sampai semus residu masuk dalam  Erlenmeyer.  Campuran  dididihkan  meng- gunakan  pendingin  balik  selama  30  menit  sambil digoyang.  Larutan  disaring  menggunakan  kertas saring yang telah diketahui beratnya, sambil dicuci dengan  larutan  K 2 SO 4 10%.  Kertas  saring dikeringkan  dengan  oven  110 o C  sampai  berart konstan, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Serat kasar (%) dihitung dengan rumus (berat residu × 100%)/berat sampel.
Berat  dan  Rendemen (Sudarmadji  &  Haryono, 1984)
Nata  yang  telah  bersih  ditimbang  kemudian dihitung rendemennya menggunakan rumus dibawah ini
Rendemen = Berat nata Berat media yang digunakan × 100% ... (1)
Ketebalan (Sudarmadji & Haryono, 1984)
Ketebalan  diukur  menggunakan  jangka sorong  pada  lima  titik  yang  berbeda  kemudian dihitung rata-ratanya

## Warna (Anggraeni et al., 2017)
Sampel  ditempelkan  pada  lensa  kamera colorimeter  (CHNSpec  CS-10),  hasil  atau  nilai warna L , a *  dan b *  akan  terlihat  pada  monitor. Warna L yaitu parameter kecerahan dengan nilai 0 (gelap)  dan  100  (terang  atau  intensitas  cahaya maksimum  dapat  terlihat).  Warna a *  dan b * memiliki rentang nilai positif dan negatif yaitu -128, +127,  untuk  parameter a *  menunjukkan  warna hijau-merah, sedangkan parameter b * menunjukkan warna biru-kuning.
Kadar Gula Total (Sudarmadji & Haryono, 1984) Pembuatan kurva standar dengan melarutkan 10  mg  glukosa  anhidrat/100  mL  kemudian diencerkan  hingga  konsentrasi  0%,  2%,  4%,  6%, 8%,  dan  10%.  Setiap  1  mL  pengenceran ditambahkan  1  mL  reagen  Nelson  kemudian dipanaskan dengan waterbath selama 20 menit lalu didinginkan hingga suhu 25 ºC dan ditambahkan 1 mL  reagen  Arsenmolihidrat  serta  7  mL  akuades.
Vol. 12, No. 2, 124-134, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Setelah  tercampur  dapat  dianalisis  menggunakan spektrofotometer  UV-VIS  dengan  λ  540  nm. Analisis  penentuan  kadar  gula  total  dilakukan dengan cara mengencerkan 1 mL sampel ke dalam 100 mL akuades. Pengenceran sampel sebanyak 25 mL  ditambahkan  15  mL  akuades  dan  5  mL  HCl 30%  kemudian  dipanaskan  ke  dalam waterbath dengan suhu 67 ºC selama 1 menit lalu didinginkan. NaOH  sebanyak  12  mL  dan  1  mL  reagen  Nelson ditambahkan.  Kemudian  dipanaskan  ke  dalam waterbath selama  20  menit  lalu  didinginkan  dan ditambahkan 1 mL reagen Arsenmolihidrat serta 7 mL  akuades.  Setelah  tercampur  dapat  dianalisis menggunakan  spektrofotometer  UV-VIS  dengan  λ 540 nm.

## pH (Yunita et al., 2015)
Pengukuran  pH  menggunakan  pH  meter (HANNA  H198107).  pH  meter  yang  akan digunakan dapat dikalibrasi terlebih dahulu dengan larutan  standar  pH  tertentu,  kemudian  dibersihkan dengan  akuades  dan  dikeringkan.  Elektroda  pada alat  dicelupkan  pada  sampel  dan  nilai  pH  akan terbaca.

## Uji Organoleptik (Kartika et al., 1998)
Uji  organoleptik  menggunakan  metode scoring  test  (nilai  0-5)  untuk  parameter  penilaian warna  dan  kekenyalan.  Semakin  tinggi  nilai  maka warna nata semakin pekat dan nata semakin kenyal. Pengujian menggunakan 20 panelis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Aktivitas Antioksidan
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  semakin meningkatnya perbandingan dami nangka dan kubis
ungu yang digunakan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan  nata.  Hal  tersebut  dikarenakan  dami nangka  dan  kubis  ungu  memiliki  kandungan antioksidan  alami. Dami  nangka  memiliki kandungan  antioksidan  alami  (Yulianto et  al ., 2022)  sehingga  peningkatan  perbandingan dami  nangka  diduga  dapat  meningkatkan aktivitas  antioksidan  nata. Dami  nangka memiliki  kandungan  antioksidan  sebesar  101 IC 50 /ppm (Sayuti et al ., 2015) serta kandungan yang memiliki  sifat  antioksidan  berupa  vitamin  C  dan beta  karoten.  Kubis  ungu  memiliki  kandungan senyawa  fenolik  yang  bersifat  antioksidan  sebesar 1,9873  mg  GAE/g  ekstrak  (Pratama et  al .,  2018). Kandungan  fenolik  serta  antosianin  pada  kubis ungu diduga dapat meningkatkan aktivitas antioksidan. Senyawa fenol, karotenoid dan vitamin C dapat digunakan sebagai antioksidan alami yang memutus rantai radikal bebas (Parwata, 2016). Hal tersebut sesuai dengan penelitian Senja et al . (2014) yang  menyatakan  bahwa  kandungan  senyawa seperti antosianin dan senyawa lainnya dalam kubis ungu dapat mempengaruhi aktivitas antioksidannya. Tabel  1  menunjukkan  nilai  aktivitas  antioksidan berkisar  31,61-41,72%  dimana  termasuk  dalam kelompok antioksidan yang kuat.

## Total Antosianin
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  semakin meningkatnya perbandingan dami nangka dan kubis ungu  dapat  meningkatkan  total  antosianin  nata. Dami  nangka  memiliki  kandungan  vitamin  C sebesar 3,2 ppm (Sayuti et al ., 2015) diduga dapat mempengaruhi total antosianin pada nata.
Tabel 1.  Rangkuman hasil analisis kimia Nata dari substrat dami nangka dan kubis ungu
Perbandingan Dami Nangka : Air Perbandingan Kubis Ungu : Air Uji Kimia Aktivitas Antioksidan (%) Total Antosianin (%) Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Serat (%) 1:1 31,61 a 22,21 a 86,57 h 0,06 a 1,64 a 1:1 2:1 35,03 c 47,76 b 76,60 g 0,14 bcd 1,83 b 3:1 35,67 c 79,32 d 63,33 e 0,19 de 2,09 c 1:1 33,20 b 22,38 a 73,24 f 0,09 ab 2,03 c 2:1 2:1 35,35 c 58,28 c 56,64 d 0,17 cd 2,39 d 3:1 39,01 e 79,49 d 43,30 c 0,26 ef 2,86 f 1:1 34,71 c 50,10 b 43,13 c 0,11 abc 2,32 d 3:1 2:1 37,58 d 59,87 c 36,64 b 0,27 f 2,60 e 3:1 41,72 f 80,32 d 33,29 a 0,28 f 3,10 g Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata dengan Uji Duncan (α = 0,05).
Vol. 12, No. 2, 124-134, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Vitamin  C  atau  asam  askorbat,  asam  asetat, dan  asam  sitrat  termasuk  asam  organik,  adanya asam-asam organik tersebut menyebabkan menurunnya pH sehingga berada pada suasana asam yang dapat menstabilkan pigmen warna antosianin dalam  bentuk  kation  flavium  merah  (Priska et  al ., 2018).  Kubis  ungu memiliki  pigmen  warna  merah keunguan  yaitu  senyawa  antosianin  sebesar  113 mg/100  g  (Panjaitan et  al .,  2016).  Kandungan antosianin  dapat  meningkatkan  aktivitas  antioksi- dan  (Rosalia et  al .,  2016)  karena  antosianin  dapat menyumbangkan  atom  hidrogen  untuk  memutus rantai radikal bebas. Hasil penelitian Waisnawi et al .  (2022),  menunjukkan  bahwa  penambahan konsentrasi jeruk nipis yang semakin meningkat  menyebabkan  kadar  vitamin  C meningkat  dan  selaras  dengan  meningkatnya total antosianin. Jeruk nipis yang mengandung asam sitrat dan asam askorbat menyebabkan pH menurun sehingga antosianin dapat stabil.

## Kadar Air
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  semakin  me- ningkatnya  perbandingan  dami  nangka  dan perbandingan kubis ungu dapat menurunkan kadar air  nata.  Dami  nangka  memiliki  kandungan  gizi seperti protein dan karbohidrat (Erni, 2019) begitu pun  kubis  ungu  yang  dapat  dimanfaatkan  untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum . Semakin banyak  jumlah  dami  nangka  dan  kubis  ungu  yang digunakan maka semakin banyak nutrisi yang dapat dimanfaatkan  bakteri Acetobacter  xylinum untuk menghasilkan  selulosa.  Semakin  banyak  dan  tebal selulosa  yang  dihasilkan  maka  ikatan  selulosa (jaringan  selulosa)  semakin  rapat  sehingga  sedikit air yang dapat terperangkap di dalamnya (Tubagus et  al .,  2018).  Alfiana et  al .  (2021)  menunjukkan bahwa  ekstrak  kecambah  dalam  pembuatan  nata akan mempengaruhi kadar air pada nata de pinnata, dimana akan menyebabkan kadar air yang semakin rendah.  Ekstrak  kecambah  menjadi  salah  satu sumber  nutrisi  bakteri Acetobacter  xylinum untuk pertumbuhan sehingga dapat menghasilkan selulosa.  sumber  nutrisi  yang  cukup  untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri Acetobacter  xylinum menyebabkan  terjadinya reaksi komplek sehingga terbentuk selulosa.

## Kadar Abu
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  perbandingan dami  nangka  dan  perbandingan  kubis  ungu  dapat
meningkatkan  kadar  abu  nata.  Semakin  tinggi perbandingan  dami  nangka  dan  kubis  ungu  yang digunakan  maka  semakin  tinggi  kadar  abu  nata karena kadar abu yang terkandung pada bahan juga meningkat.  Bahan  baku  yang  digunakan  dapat menjadi  faktor  penentu  kadar  abu  pada  produk makanan (Winarno, 2004). Kadar abu dami nangka sebesar 1,11% (Erni, 2019) dan kubis ungu sebesar 0,9  g  per  100  g  (Direktorat  Jenderal  Kesehatan Masyarakat, 2018).

## Kadar Serat
Tabel 1 menunjukkan bahwa semakin banyak perbandingan  dami  nangka  dan  kubis  ungu  yang digunakan maka semakin banyak nutrisi yang dapat dimanfaatkan  bakteri Acetobacter  xylinum untuk menghasilkan selulosa yang lebih banyak sehingga kadar serat meningkat. Karbohidrat yang terkandung pada dami nangka 9,3% dan kubis ungu 5,3  g  dalam  100  g  (Direktorat  Jenderal  Kesehatan Masyarakat,  2018).  Mekanisme  pembentukan  nata dimulai  dengan  pemecahan  sukrosa  ekstraseluler menjadi  glukosa  dan  fruktosa  oleh Acetobacter xylinum ,  kemudian  glukosa  dan  fruktosa  tersebut digunakan dalam proses metabolisme sel. Selain itu, Acetobacter  xylinum juga  mengeluarkan  enzim yang  mampu  menyusun  senyawa  glukosa  menjadi polisakarida  atau  selulosa  ekstraseluler.  Selulosa tersebut  kemudian  akan  saling  terhubung  lalu membentuk  masa  nata.  Fruktosa  selain  digunakan sebagai  sumber  energi,  juga  berperan  sebagai induser bagi sintetis enzim ekstraseluler polymerase.  Gula  dimanfaatkan  sebagai  sumber karbon  oleh  bakteri Acetobacter  xylinum dan bereaksi dengan asam lemak membentuk prekursor pada membrane sel. Precursor dan enzim keluar dari membran  sel  akan  mempolimerisasi  gula  menjadi selulosa (Urbaninggar & Fatimah, 2021). Penelitian Djajati et al . (2008), menunjukkan bahwa semakin tinggi  konsentrasi  sukrosa  yang  ditambahkan  dan semakin  lama  fermentasi,  nata  de  mango  yang dihasilkan  memiliki  kadar  serat  tinggi.  Selain  dari hasil  proses  perombakan  bakteri Acetobacter xylinum , kadar serat juga disumbang dari serat pada dami  nangka.  Menurut  Puspita  &  Sopandi  (2019) Dami nangka memiliki kandungan serat yang cukup tinggi  dimana  diduga  memiliki  sifat  fisik  maupun kimiawi yang diduga hampir sama dengan buahnya. Kandungan serat kasar dami nangka sekitar 1,94% sementara daging buahnya adalah 1,58%. Kandungan  serat  makanan  total  jerami  nangka muda adalah 76,58% bk (berat kering).
Vol. 12, No. 2, 124-134, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Berat
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  perbandingan dami  nangka  dan  perbandingan  kubis  ungu  yang semakin meningkat dapat meningkatkan berat nata. Kecukupan  nutrisi  dan  aktivitas  bakteri  yang semakin  meningkat  menghasilkan  selulosa  yang banyak dan padat sehingga nata yang semakin berat. Penelitian Santosa et al . (2019), menyatakan bahwa nata  dengan  proporsi  air  kelapa  paling  tinggi menghasilkan  nata  paling  berat  karena  sumber nutrisi  yang  dibutuhkan  bakteri Acetobacter xylinum dapat  dimetabolisme  secara  maksimal daripada sumber nutrisi dari ekstrak kulit buah naga.

## Rendemen
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  perbandingan dami  nangka  dan  perbandingan  kubis  ungu  dapat meningkatkan rendemen nata. Nilai rendemen yang tinggi  dapat  diartikan  bahwa  bakteri Acetobacter xylinum memanfaatkan  media  fermentasi  secara optimal. Perbandingan dami nangka dan kubis ungu yang meningkat menyebabkan sumber nutrisi pada media fermentasi tercukupi sehingga pertumbuhan bakteri Acetobacter  xylinum dapat  berjalan  secara optimal  dan  menghasilkan  selulosa  yang  tebal, mengakibatkan rendemen nata meningkat.
Nilai  rendemen  pada  penelitiam  ini  tidak berhubungan  dengan  seberapa  besar  penurunan kadar gula pada media fermentasi (Tabel 2 dan 3), sesuai penelitian  Najri et  al .  (2022), menunjukkan bahwa  kadar  gula  semakin  menurun  dengan bertambahnya  waktu  fermentasi  tetapi  nilai rendemen dan ketebalan yang mengalami peningkatan sampai hari ke-14 serta menurun pada hari ke-21. Rendemen pada produk nata
dipengaruhi  oleh  keragaman  dan  komposisi  bahan pada substrat (media fermentasi), kondisi lingkungan  serta  kemampuan  bakteri  dalam menghasilkan selulosa (Lubis et al ., 2021).

## Ketebalan
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  perbandingan dami  nangka  dan  perbandingan  kubis  ungu  dapat meningkatkan  ketebalan  nata.  Kandungan  nutrisi pada dami nangka dan kubis ungu yang digunakan menunjukkan  dapat  memenuhi  kebutuhan  nutrisi bakteri bakteri Acetobacter xylinum untuk metabolisme.  Semakin  banyak  bahan  yang digunakan  maka  kandungan  nutrisinya  juga meningkat,  meningkatnya  nutrisi  dapat  digunakan secara  optimal  oleh  bakteri Acetobacter  xylinum sehingga  selulosa  yang  dihasilkan  semakin  padat dan  ketebalan meningkat. Penelitian  Sihombing et al .  (2011), menunjukkan  bahwa  peningkatan  berat nata  de  seaweed  menyebabkan  rendemen  nata meningkat, meningkatnya rendemen sesuai dengan hasil ketebalan nata yang berbanding lurus.

## Warna
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  perbandingan kubis ungu menunjukkan bahwa dapat menurunkan tingkat  kecerahan  pada  nata.  Semakin  meningkat perbandingan kubis ungu yang digunakan menyebabkan  tingkat  kecerahan  warna  menurun atau  warna  yang  dihasilkan  pada  nata  semakin pekat.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  penelitian Amperawati et  al .  (2019),  ekstrak  rosella  yang semakin  pekat  saat  digunakan  untuk  sampel menunjukkan  nilai  warna  parameter L *  semakin rendah sehingga nata semakin gelap atau pekat.
Tabel 2.  Rangkuman hasil analisis fisik Nata dari substrat dami nangka dan kubis ungu
Perbandingan Dami Nangka : Air Perbandingan Kubis Ungu : Air Uji Fisika Berat (g) Rendemen (%) Ketebalan (cm) Warna L Warna a *  Warna b * 1:1 11,57 a 2,35 a 0,49 a 44,53 c 0,84 a -2,33 b 1:1 2:1 30,03 d 6,09 d 0,96 d 34,35 abc 1,46 ab -2,94 b 3:1 33,66 f 6,83 f 1,03 e 29,11 abc 2,95 bc -3,17 b 1:1 20,80 b 4,22 b 0,64 b 39,90 bc 1,13 a -3,20 b 2:1 2:1 32,29 e 6,55 e 0,98 d 34,32 abc 1,69 abc -3,33 b 3:1 35,59 h 7,22 h 1,15 g 25,60 ab 2,97 bc -3,62 ab 1:1 27,12 c 5,50 c 0,84 c 34,32 abc 1,37 ab -3,31 b 3:1 2:1 33,92 g 6,88 g 1,08 f 31,48 abc 2,35 abc -3,58 ab 3:1 47,86 i 9,71 i 1,34 h 23,09 a 3,17 c -5,56 a Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata dengan Uji Duncan (α = 0,05).
Vol. 12, No. 2, 124-134, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Tabel 3.  Rangkuman hasil analisis media fermentasi Nata dari substrat dami nangka dan kubis ungu
Perbandingan Dami Nangka : Air Perbandingan Kubis Ungu : Air Uji Media Fermentasi Kadar Gula Total Sebelum (%) Kadar Gula Total Setelah (%) pH Sebelum pH Setelah 1:1 19,32 a 4,95 a 4,3 b 3,1 a 1:1 2:1 19,61 a 5,93 b 4,3 b 3,1 a 3:1 23,09 b 7,65 c 4,3 b 3,1 a 1:1 30,35 c 9,50 d 4,2 a 3,1 a 2:1 2:1 30,60 c 9,56 d 4,2 a 3,1 a 3:1 33,53 d 11,91 e 4,2 a 3,1 a 1:1 36,63 e 14,00 f 4,2 a 3,1 a 3:1 2:1 36,90 e 14,19 f 4,2 a 3,1 a 3:1 38,13 e 14,37 f 4,2 a 3,1 a Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata dengan Uji Duncan (α = 0,05).
Nilai  warna  L  menunjukkan  parameter kecerahan  dengan  nilai  0  (gelap)  dan  100  (terang atau  intensitas  cahaya  maksimum  dapat  terlihat). Tabel 2 menunjukkan bahwa warna nata cenderung gelap, hal ini dipengaruhi oleh warna ekstrak kubis yang  ungi  tua,  sehingga  mempengaruhi  produk yang  dihasilkan.  Ekstrak  kubis  dengan  perban- dingan  yang  semakin  meningkat,  menyebabkan tingkat  kecerahan  warna  yang  semakin  menurun atau nata semakin gelap warnanya.
Nilai  warna a *  menunjukkan  warna  hijau- merah  dan  nilai b *  menunjukkan  warna  biru- kuning.  Perbandingan  ekstrak  kubis  yang  semakin meningkat  menyebabkan  parameter  warna a * semakin pekat (merah) karena pengaruh dari warna kubis.  Ekstrak  kubis  dengan  perbandingan  yang semakin tinggi, parameter warna b * (biru) semakin pekat.  Parameter  warna  dipengaruhi  oleh  bahan yang digunakan, dalam hal ini warna ekstrak kubis cukup kuat (biru tua).
Korelasi antara warna a * (nilai positif) dan b * (nilai  negatif)  menghasilkan  nata  dengan  warna merah  dengan  sedikit  warna  ungu.  Nata  yang berwarna  merah  keunguan  diduga  karena  adanya perubahan pH selama fermentasi berlangsung. Hal tersebut sesuai dengan penelitian Silvia et al . (2021) yang menyatakan bahwa ekstrak kubis ungu dengan pH 2 menghasilkan warna merah muda pada hari 0 tetapi  semakin  bertambahnya  hari,  warna  yang dihasilkan  menjadi  merah  keunguan.  Kepekatan warna merah keunguan pada nata meningkat seiring dengan perbandingan bahan yang meningkat karena adanya  senyawa  antosianin  pada  ekstrak  kubis ungu.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  penelitian  ini, semakin  pekat  warna  yang  dihasilkan  pada  nata, total antosianinnya semakin tinggi.

## Kadar  Gula  Total  Sebelum  dan  Setelah Fermentasi
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  perbandingan dami  nangka  dan  perbandingan  kubis  ungu memberikan  pengaruh,  diduga  karena  semakin banyak  dami  nangka  dan  kubis  ungu  yang ditambahkan  maka komponen  di  dalamnya  seperti karbohidrat dan protein juga meningkat. Karbohidrat  merupakan  senyawa  yang  terdiri  dari tiga golongan utama yaitu monosakarida, oligosakarida  dan  polisakarida  (Wibawa,  2017). Senyawa-senyawa tersebut termasuk ke dalam jenis gula  sehingga  semakin  banyak  dami  nangka  dan kubis  ungu  yang  digunakan,  karbohirdat  akan meningkat  dan  kadar  gula  pada  larutan  fermentasi semakin  meningkat.  Karbohidrat  yang  terdapat pada  nata  adalah  glukosa  dan  fruktosa,  dimana merupakan gula sederhana yang mudah dimetabolisme oleh Acetobacter xylinum.
Kadar  gula  yang  berada  pada  media fermentasi  nata  digunakan  bakteri Acetobacter xylinum untuk  pertumbuhan  atau  metabolisme sehingga setelah fermentasi berlangsung kadar gula pada  media  fermentasi  menurun.  Kadar  gula  total semakin  menurun  di  akhir  proses  fermentasi,  dan selisih  penurunannya  dibandingkan  di  awal fermentasi  berkisar  13,68%  sampai  23,76%.  Hal tersebut sesuai dengan penelitian Najri et al . (2022) yang  menyatakan  bahwa  pada  setiap  perlakuan media  mengalami  penurunan  kadar  gula  selama fermentasi  berlangsung  karena  laju  pertumbuhan mikroba  meningkat  ditandai  dengan  konsumsi glukosa yang semakin meningkat.
Vol. 12, No. 2, 124-134, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## pH Sebelum dan Setelah Fermentasi
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  perbandingan dami  nangka  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  pH sebelum  fermentasi.  Ekstrak  dami  nangka  juga diduga  dapat  mempengaruhi  pH  karena  terdapat komponen asam askorbat atau vitamin C sebesar 3,2 ppm pada bubur dami nangka oleh penelitian Sayuti et  al .  (2015).  Metabolisme  bakteri Acetobacter xylinum menghasilkan  beberapa  bentuk  biomassa seperi asam-asam organik yang dapat mempengaruhi  pH  pada  media  setelah  dilakukan fermentasi. pH media setelah dilakukan fermentasi pada  semua  perlakuan  menurun  berada  pada  nilai pH 3.

## KESIMPULAN
Formulasi nata dengan aktivitas aantioksidan tertinggi pada perlakuan perbandingan ekstrak dami nangka  3:1  dan  ekstrak  kubis  ungu  3:1. Karakteristik  nata  dengan  aktivitas  aktioksidan tertinggi adalah aktivitas antioksidan 41,72%, total antosianin  80,32%,  kadar  air  33,29%,  kadar  abu 0,28%, kadar serat 3,10%, berat 47,86 g, rendemen 9,71%,  ketebalan  1,34  cm,  warna  L  (kecerahan) 23,09,  warna  a*  (kemerahan)  3,17,  warna  b* (kekuningan)  -5,56.  Kadar  gula  total  pada  media sebelum  dilakukan  fermentasi  38,13%  dengan  pH 4,2  sedangkan  setelah  dilakukan  fermentasi  kadar gula total 14,37% dengan pH 3,1. Dami nangka dan kubis  ungu digunakan  sebagai sumber  antioksidan karena mampu meningkatkan aktivitas antioksidan pada produk.

## DAFTAR PUSTAKA
Al-Baarri, A. N., Setyaningsih, Raras., Amanah, A. A.,  &  Hintono,  A.  (2017).  Kadar  antosianin dan nilai a * pada tangkai daun pepaya setelah mengalami  pemanasan  oven  dan  bleaching.
Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan , 6 (1),  57–
60.
https://doi.org/https://doi.org/10.17728/jatp.2
21 57
Alfiana,  F.,  Sukainah,  A.,  &  Mustarin,  A.  (2021).
Pemanfaatan  Kecambah  Kacang  Hijau  dan Kecambah  Kacang  Kedelai  Sebagai  Sumber Nitrogen  dalam  Pembuatan  Nata  de  Pinnata
Dari  Nira  Aren  ( Arenga Pinnata Merr.). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 7 (1),
105. https://doi.org/10.26858/jptp.v7i1.12559
Amperawati, S., Hastuti, P., Pranoto, Y., & Umar, S. (2019). Efektifitas frekuensi ekstraksi serta
pengaruh suhu dan cahaya terhadap antosianin dan daya antioksidan ekstrak kelopak rosela ( Hibiscus sabdariffa L  .). Jurnal  Aplikasi
Teknologi Pangan , 8 (1), 38–45. https://doi.org/https://doi.org/10.17728/jatp.3 527 38
Anggraeni, M. C., Nurwantoro, & Abduh, S. B. M.
(2017).  Sifat  fisikokimia  roti  yang  dibuat dengan  bahan  dasar  tepung  terigu  yang ditambah berbagai jenis gula. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan , 6 (1), 52–56. https://doi.org/10.17728/jatp.214
Apriyanto,  A.,  Fardiaz,  D.,  Puspitasari,  N.  L.,  & Budiyanto, S. (1989). Analisis pangan . Institut Pertanian Bogor (IPB Press).
Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat. (2018).
Tabel  Komposisi  Pangan  Indoensia  2017.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia . Djajati,  S.,  Sarofa,  U.,  &  Syamsul.  (2008).
Pembuatan nata de manggo (kajian: konsentrasi  sukrosa  dan  lama  fermentasi). Jurnal Teknologi Pangan , 113–127. Erni.  (2019). Studi  pembuatan  fruit  leather  dami nangka  dengan  penambahan  karagenan . Skripsi ,
Mataram. Universitas Muhammadiyah Mataram. Fardani, R. A., Sopian, M., Medica, P., & Husada, F. (2021). Potensi penambahan ekstrak kubis ungu ( Brassica
oleraceae ) sebagai antioksidan alami pada minyak goreng curah. Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Dan Sains Kimia (SNP-SK) FKIP-Undana , 79–82. Kartika,  B.,  Supartono,  W.,  &  Hastuti,  P.  (1998). Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan  Pangan . Yogyakarta. Universitas Gadjah Mada.
Najri, M., Antara, N. S., & Wijaya, I. M. M. (2022). Pengaruh  penambahan  gula  dan  lama fermentasi  terhadap  karakteristik  selulosa bakterial  dari  kulit  pisang  kepok  ( Musa paradisiaca L.). Jurnal  Rekayasa  Dan Manajemen  Agroindustri , 10 (2),  211–220. https://doi.org/10.24843/jrma.2022.v10.i02.p 09
Ningsih,  L.,  Zakiah,  Z.,  &  Rahmawati.  (2021).
Fermentasi  nira  kelapa  ( Cocos nucifera L.) dengan penambahan ekstrak kecambah kacang  hijau  ( Phaseolus radiate L.)  pada pembuatan nata de nira. Bioma: Jurnal Biologi Makassar , 6 (1), 57–65.
Octavian, M. R., Miranti, A., Puspitasari, E. N., & Noviyanti, R. D. (2019). Analisis organoleptik fruit  leather  talok  dengan  penambahan  kubis ungu. Profesi (Profesional Islam) , 17 (1), 23–
28.
Vol. 12, No. 2, 124-134, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Oksilia,  O.  (2019).  Kadar  β-karoten  dan  aktivitas antioksidan brownies kukus substitusi tepung ubi  jalar  ungu  ( Ipomeoa batatas Poiret) termodifikasi  sebagai  alternatif  makanan selingan  penderita  diabetes  melitus  tipe  2.  In Sekolah  Tinggi  Ilmu  Kesehatan  Perintis Padang .  Skripsi.  Sekolah  Tinggi  Ilmu Kesehatan Perintis Padang. Padang.
Panjaitan, M.,  Siagian, A., & Nasution, E. (2016).
Uji  daya  terima  dan  nilai  gizi  cookies  yang dimodifikasi  dengan  tepung  biji  nangka  dan penambahan  kubis  ungu. Jurnal  Gizi, Kesehatan  Reproduksi  Dan  Epidemiologi , 1 (2), 1–11.
Parwata,  I.  M.  O.  A.  (2016).  Antioksidan. Universitas  Udayana (pp.  1–54).  Bali. Universitas Udayana.
Pratama,  M.,  Aminah,  &  Mas’ud,  R.  A.  (2018).
Efektifitas  pemanfaatan  potensi  senyawa fenolik  kubis  ungu  ( Brassica Oleraceae var.carpitata.  L)  secara  instrumen  uv-vis. Jurnal Fitofarmaka Indonesia , 5 (2), 289–292.
https://doi.org/10.33096/jffi.v5i2.413
Priska, M., Peni, N., Carvallo, L., & Ngapa, Y. D.
(2018). Review: antosianin dan pemanfaatannya. Cakra Kimia (Indonesian E- Journal of Applied Chemistry) , 6 (2), 79–97.
Puspita,  V.  A.,  &  Sopandi,  T.  (2019).  Efek
Penambahan  Sari  Bunga  Rosella  ( Hibiscus sabdariffa L.)  Terhadap  Kualitas  Selai Lembaran Dami Nangka ( Artocarpus heterophyllus ). STIGMA:  Jurnal  Matematika Dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam  Unipa , 12 (01), 21–33.
https://doi.org/10.36456/stigma.vol12.no01.a 1856
Rosalia, L., Mustofa, A., & Kurniawati, L. (2016).
Aktivitas antioksidan  nata de  rosela  ( Hibicus sabdariffa L.)  dengan  variasi  lama  ekstraksi dan berat bunga rosela. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan , 1 (2), 107–115. https://doi.org/https://doi.org/10.33061/jitipar
i.v1i2.1523
Rose,  D.,  Ardiningsih,  P.,  &  Idiawati,  N.  (2018).
Karakteristik  nata  de jackfruit ( Artocarpus heterophyllus )  dengan  variasi  konsentrasi starter  Acetobacter  xylinum. Jurnal  Kimia Khatulistiwa , 7 (4), 1–7.
Santosa,  B.,  Tantalu,  L.,  &  Sugiarti,  U.  (2019).
Penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga  pada pengembangan produk nata de coco berantioksidan. Jurnal  Teknologi  Pangan , 10 (1),
1–8. https://doi.org/10.35891/tp.v10i1.1433
Sayuti,  K.,  Azima,  F.,  &  Marisa,  M.  (2015).  The addition  of  “senduduk”  fruit  ( Melastoma malabathricum ,  L.)  extract  as  colorants  and antioxidant  on  jackfruit  straw  ( Artocarpus heterophyllus ,  L.)  jam. International  Journal on  Advanced  Science,  Engineering  and Information  Technology , 5 (6),  396–401. https://doi.org/10.18517/ijaseit.5.6.599
Sihmawati,  R.  R.,  Oktoviani,  D.,  &  W.  (2014). Aspek  mutu  produk  nata  de  coco  dengan penambahan sari buah mangga. Jurnal Teknik Industri HEURISTIC , 11 (2), 63–74.
Sihombing,  A.,  Syahrul,  &  Sari,  N.  I.  (2011).
Pengaruh  fortifikasi  serbuk Chlorella sp. terhadap  mutu  nata  rumput  laut  (nata  de  sea weed). Jurnal Kajian Mutu Nata De Seaweed , 13 (1), 13–16.
Silvia,  D.,  Ishaaq,  A.  N.  N.,  &  Prastiwinarti,  W. (2021).  Label  cerdas  berbasis  ekstrak  kubis merah  ( Brassica oleracea )  sebagai  indikator kesegaran  filet  ikan  tuna  ( Thunnus sp)  pada suhu 4oC. Jurnal FishtecH , 10 (2), 86–94. Sudarmadji, S., & Haryono, B. S. (1984). Analysis of  food  and  agriculture .  Penerbit  Alumni, Bandung.[Indonesian].
Susanti,  R.  E.  E.,  Nurjanah,  A.,  Safitri,  R.  E.,  &
A’yun, Q. (2019). Pemanfaatan Ekstrak Kubis Ungu ( Brassica Oleraceae ) Sebagai Indikator Warna  Pada  Analisis  Hidrokuinon. Akta Kimia Indonesia , 4 (2), 95. https://doi.org/10.12962/j25493736.v4i2.513 4
Tristantini,  D.,  Ismawati,  A.,  Pradana,  B.  T.,  &
Gabriel,  J.  (2016).  Pengujian  Aktivitas Antioksidan  Menggunakan  Metode  DPPH pada  Daun  Tanjung  ( Mimusops elengi L  ). Proseding  Seminar  Nasional  Teknik  Kimia “Kejuangan”  Pengembangan Teknologi Kimia Untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia .
Tubagus,  R.  A.,  Chairunnissa,  H.,  &  Balia,  R.  L. (2018).  Karakteristik  fisik  dan  kimia  nata  de milko  dari  susu  substandar  dengan  variasi lama inkubasi. Jurnal Ilmu Ternak Universitas
Padjadjaran , 18 (2), 86–94. https://doi.org/10.24198/jit.v18i2.19926
Urbaninggar,  A.,  &  Fatimah,  S.  (2021).  Pengaruh penambahan ekstrak kulit nanas dan gula pada karakteristik  nata  de  soya  dari  limbah  cair tahu. IJCA  (Indonesian  Journal  of  Chemical Analysis) , 4 (2), 82–91. https://doi.org/10.20885/ijca.vol4.iss2.art5
Waisnawi,  P.  A.  G.,  Puspawati,  G.  A.  K.  D.,  &
Wrasiati, L. P. (2022). Pengaruh Penambahan
Vol. 12, No. 2, 124-134, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Jeruk  Nipis  Terhadap  Ph,  Total  Antosianin Dan  Aktivitas  Antioksidan  Pada  Minuman
Bunga  Telang. Jurnal  Ilmiah  Teknologi Pertanian Agrotechno , 7 (1), 89. https://doi.org/10.24843/jitpa.2022.v07.i01.p
11
Wibawa,  A.  A.  P.  P.  (2017).  Karbohidrat.  Bali.
Universitas Udayana . Winarno,  F.  G.  (2004). Kimia  pangan  dan  gizi . Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
Wuwur,  R.  N.,  Swasti,  Y.  R.,  &  Pranata,  F.  S.
(2021).  Penambahan  Bubuk  Ekstrak  Kubis Merah  ( Brassica oleraceae var.  Capitata  F. Rubra)  sebagai  Sumber  Antioksidan  dan Pewarna  Alami  pada Cheesecake . Jurnal Teknologi Pertanian , 22(3) (3), 221–236.
Yenrina, R. (2015). Metode Analisis Bahan Pangan dan  Komponen  Bioaktif.  Padang. Andalas University Press .
Yulianto,  R.  B.,  Mustofa,  A.,  &  Suhartatik,  N. (2022).  Aktivitas  Antioksidan  Minuman Beralkohol  Berbasis  Dami  Nangka. Jurnal Teknologi  Dan  Industri  Pangan  Unisri , 7 (2),
131–139.
Yunita,  M.,  Hendrawan,  Y.,  &  Yulianingsih,  R.
(2015). Analisis kuantitatif mikrobiologi pada makanan  penerbangan  (aerofood  acs)  garuda indonesia  berdasarkan  TPC  ( Total Plate Count )  dengan  metode  pour  plate. Jurnal Keteknikan  Pertanian  Tropis  Dan  Biosistem , 3 (3), 237–248.
Yusmita,  L.,  &  Wijayanti,  R.  (2018).  Pengaruh penambahan  jerami  nangka  ( Artocarpus heterophyllus Lam)  terhadap  karakteristik fruit  leather  mangga  ( Mangifera indica L). Jurnal  Teknologi  Dan  Industri  Pertanian Indonesia , 10 (1), 36–41. https://doi.org/10.17969/jtipi.v10i1.10152
Copyright © The Author(s)