## Pemanfaatan Kulit Buah Naga...

## PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus
sp.)UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MIE BASAH (Utilizationof red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus sp.) peelto prolongwet noodles shelf-life)
Weni Enjelina 1 * , Yunia Ovtasari Rilza 2 , Zulya Erda 3
1,2,3 Jurusan Kesehatan Lingkungan, Politeknik Kesehatan Kemenkes Tanjungpinang, Kepulauan Riau, Indonesia E-mail: wenienjelina@gmail.com
Received: 7/2/2019                       Accepted: 22/4/2019                       Published online: 22/5/2019

## ABSTRAK
Kadar  air  mie  basah  mencapai  52%  sehingga  umur simpannya  relatif  singkat.  Salah  satu  upaya  untuk memperpanjang  umur  simpan  mie  basah  yaitu  dengan menggunakan  bahan  alami  kulit  buah  naga  merah (Hylocereus  polyrhizus  sp.).  Tujuan  dari  penelitian  ini untuk  mengetahui  pengaruh  variasi  konsentrasi  larutan kulit buah naga merah terhadap umur simpan mie basah, tingkat  kesukaan,  serta  mengetahui  nilai  pH  pada  mie basah  dengan  umur  simpan  terlama.  Penelitian  ini merupakan  penelitian  eksperimen  dengan  menggunakan desain  post  only  group  design.  Sebelum  penyimpanan dilakukan uji kesukaan terhadap mie basah. Pengukuran umur  simpan  pH  dilakukan  dengan  cara  mengamati perubahan kualitas fisik pada mie basah. Analisis bivariat menggunakan uji one way anova.Hasil dari penelitian ini menunjukkan  mie  basah  dengan  umur  simpan  terlama diperoleh dari penggunaan larutan kulit buah naga merah 75%  selama  39  jam  pada  suhu  ruang.  Uji  hedonik membuktikan mie basah dengan tambahan kulit buah naga sangat  disukai    terutama  dari  warna  dan  tekstur. Penggunaan  larutan  kulit  buah  naga  merah  dapat memberikan  pengaruh  terhadap  peningkatan  umur simpan  mie  basah.  Akan  tetapi,  dengan  konsentrasi larutan yang semakin meningkat akan mempengaruhi bau dan rasa pada mie basah yang menjadi langu. Disarankan dilakukan penambahan bahan alami untuk menghilangkan bau dan rasa langu pada mie basah.

## Kata Kunci:  Buah Naga, mie basah, pengawet alami

## ABSTRACT
The water content of wet noodles reaches 52%, so that the shelf  life  is  short.  Effort  to  extend  the  shelf  life  of  wet noodles  is  using  peel  of  red  dragon  fruit  (Hylocereus polyrhizus sp.). The purpose of this study was to determine the  effect  of  variation  concentration  of  red  dragon  fruit peel solution to prolong shelf life of wet noodles, the level of  preference,  and  knowing  the  pH  value  of  wet  noodles with the longest shelf life. This research is an experimental study using a post only group design. Before experiment,
* Penulis untuk korespondensi: wenienjelina@gmail.com
doing a test of preference for wet noodles. Measurement of pH was done by observing changes in physical quality in wet  noodles.  Analysis  bivariate  is  one  way  ANOVA  test. The results of this study showed the longest shelf life is 39 hours that obtained from the wet noodles that using  75% red dragon fruit peel solution. The hedonic test proves that wet  noodles  with  the  addition  of  dragon  fruit  peel  are particularly preferred from color and texture. Using  red dragon fruit  peel  solution  can  have  an  effect  to  increase the  shelf  life  of  wet  noodles.  However,  the  increasing concentration of the solution will affect the smell and taste of wet noodles which are unpleasant. It is recommended to add  natural  ingredients  to  remove  odors  and  unpleasant taste in wet noodles.
Keywords:  Dragon  fruit,  natural  preservatives,  wet noodles

## PENDAHULUAN
Indonesia  memiliki  masyarakat  yang gemar  mengkonsumsi  mie.  Berdasarkan  data BPS  2018,  konsumsi  mie  basah  di  Indonesia meningkat  dari  0,05  kg/orang  pada  tahun  2011 menjadi 0,11 kg/orang pada tahun  2015. Di kota Tanjungpinang,  mie  basah  menjadi  salah  satu bahan  baku  makanan  khas  Tanjungpinang  atau Kepulauan  Riau,  seperti  mie  lendir,  mie  lakse dan  mie  tarempa.  Mie  sudah  menjadi  seperti makanan  kedua  setelah  nasi  karena  kandungan karbohidrat  yang  tinggi  dan  dapat  digunakan sebagai bahan pangan alternatif karena kandungan gizi mie tidak kalah baiknya dengan beras,  dimana  bahan  baku  utamanya  adalah tepung terigu. 1
Mie  dapat  dibuat  dan  disimpan  dalam bentuk kering ataupun basah. Mie basah adalah
Jurnal AcTion: Aceh Nutrition Journal, Mei 2019 (4)1: 63-69
jenis  mie  yang  mengalami  proses  perebusan dengan  kadar  air  mie  basah  matang  mencapai 52%,  sehingga  daya  tahan  atau  keawetannya relatif  singkat  yaitu  berkisar  12-24  jam  pada suhu ruang. Mie basah yang baik memiliki ciri- ciri  sebagai  berikut:  berwarna  cerah,  tekstur yang lembut dan kekenyalan normal, permukaan  yang  halus  dan  licin  serta  berbau khas tepung terigu. 2
Mie basah banyak digunakan dan disimpan oleh pedagang dibandingkan mie kering karena lebih praktis dan bisa langsung digunakan tanpa harus direbus kembali. Akan tetapi dibandingkan mie kering, umur simpannya jauh lebih singkat. Oleh  karena  itu  dibutuhkan  alternatif  bahan alami  untuk  memperpanjang  umur  simpannya, sehingga masyarakat tidak menggunakan bahan berbahaya seperti formalin dan boraks. 3
Salah  satu  bahan  alami  yang  bisa digunakan  yaitu  buah  naga.  Buah  naga berpotensi untuk dikembangkan karena mengandung  zat  warna  betalain,  serat  yang tinggidan  antioksidan.  Antioksidan  adalah  zat yang  dapat  memperlambat  terjadinya  proses kerusakan  dalam  makanan,  sehingga  mampu memperpanjang  umur  simpan  makanan,  serta mencegah  hilangnya  kualitas  sensori  dan nutrisi. 4 Ekstrakkulit        buah        naga        merah memiliki kandungan antioksidan berupa vitamin C,  flavonoid,  tanin,  alkaloid,  steroid,  dan saponin  berdasarkan  hasil  pengujian  fotokimia dan FTIR. 5
Antioksidan  tidak  hanya  terdapat  pada daging buah, akan tetapi juga terdapat pada kulit buahnya. 5 Kulit  buah  naga  mempunyai  berat sebesar  30-35%  dari  berat  buahnya  yang biasanya  hanya  dibuang  dan  menjadi  limbah. Sebagai  upaya  pemanfaatan  bisa  dimanfaatkan kulit  buah  naga  dapat  dijadikan  sebagai  bahan pengawet alami pada mie basah. 6
Penelitian  tentang  kulit  buah  naga  merah sebagai  pengawet  belum  banyak  dilakukan. pernah melakukan penelitian dengan menggunakan larutan kulit buah naga merah dan akuades 1:1 untuk memperpanjang umur simpan mie basah sehingga diperoleh hasil umur simpan terlama yaitu 43 jam dengan larutan segar. Pada penelitian lain, diperoleh umur simpan mie basah paling  lama  yaitu  selama  63  jam  dengan penambahan  larutan  kulit  buah  naga  merah.
Akan tetapi, pada dua penelitian tersebut belum ada pemeriksaan tentang total mikroba pada mie basah  dengan  pengawet  dari  larutan  kulit  buah naga merah. Tingkat keasaman (pH) pada bahan pangan  juga  harus  diperhatikan,  karena  akan mempengaruhi  umur  simpan  bahan  pangan tersebut. 7,8
Kulit  buah  naga  mengandung  antosianin, sehingga mie yang dibuat akan berwarna merah muda hingga merah, hal ini akan mempengaruhi tingkat  kesukaan  konsumen,  baik  dari  segi warna, rasa maupun bau. 9
Tujuan  penelitian  untuk  mengetahui pengaruh penggunaan variasi konsentrasi larutan kulit  buah  naga  merah  (Hylocereus  polyrhizus sp.)  terhadap  umur  simpan  mie  basah.  Tingkat kesukaan  konsumen,  serta  nilai  pH  pada  mie basah dengan umur simpan terlama.

## METODE

## 1. Desain Penelitian
Penelitian  ini  merupakan  jenis  penelitian Eksperimen dengan desain post only group design . Penelitian dilakukan pada bulan Mei – Juni Tahun 2018. Lokasi pembuatan dan pengujian pengaruh larutan  kulit  buah  naga  merah  ( Hylocereus polyrhizus  sp. )  dilakukan  di  Laboraturium Mikrobiologi  Poltekkes  Tanjungpinang  dan pemeriksaan  total  mikroba  dilakukan  di  BPOM Batam.
Objek  penelitian  yaitu  buah  naga  dan  mie basah.  Variabel  bebas  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  variasi  konsentrasi  larutan kulit  buah  naga  merah.  Variabel  terikat  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  umur simpan mie basah. Variabel lain yang juga diamati yaitu tingkat kesukaan dan pH.

## 2. Prosedur Penelitian
a. Pembuatan Larutan Kulit Buah Naga
Alat  dan  Bahan  yang  dibutuhkan  yaitu blender,  timbangan,  pisau,  talenan,  200  gr kulit  buah  naga  merah,  200  mL  air  mineral dan  kain  penyaring.  Cara  kerja  pembuatan larutan yaitu kulit buah naga merah dipotong kecil-kecil  kemudian  diblender  dengan perbandingan 1 : 1 yaitu 200 gram kulit buah naga  merah  :  200  mL  air  mineral  hingga
hancur  dan  halus.  Larutan  hasil  blender disaring dengan menggunakan kain saring. b. Prosedur Penambahan Larutan Kulit Buah Naga Merah pada Mie Basah
Alat  dan  bahan  yang  dibutuhkan  yaitu tepung terigu, garam dapur, minyak kelapa, air  mineral,  wadah  atau  baskom,  panic, tirisan air, noodle machine, mixer, timbangan  dan  gelas  ukur.  Cara  kerja pembuatan  mie  basah  yaitu  100  gram tepung terigu, 38 mL air mineral dan garam secukupnya dimasukkan ke dalam 4 wadah dengan  komposisi  yang  sama.  Penggunaan 38  mL  air  pada  adonan  kedua,  ketiga  dan keempat  diberi  penambahan  larutan  kulit buah naga merah.
Adonan pertama dibuat menggunakan air mineral atau tanpa penambahan larutan kulit buah naga merah, aadonan kedua dilakukan penambahan  25%  larutan  kulit  buah  naga merah,  yaitu  sebanyak  9  mL  larutan ditambah 29 mL air mineral, adonan ketiga dilakukan  penambahan  50%  larutan  kulit buah  naga  merah,  yaitu  sebanyak  18  mL larutan  ditambah  20  mL  air  mineral, sedangkan  adonan  keempat  dilakukan penambahan  75%  larutan  kulit  buah  naga merah,  yaitu  sebanyak  28,5  mL  larutan ditambah 9,5 mL air mineral;
Adonan kemudian digiling menggunakan noodle machine hingga terbentuk lembaran tipis. Adonan yang telah terbentuk lembaran tipis kemudian dipotong memanjang dengan pisau  lalu  digiling  kembali  menggunakan noodle machine hingga terbentuk lembaran mie.  Mie  direbus  di  air  mendidih  selama  2 menit.  Mie  didinginkan  selama  1  menit untuk  menghilangkan  sisa  uap  panas. Pemberian  minyak  dengan  tujuan  agar untaian  mie  tidak  lengket  satu  sama  lain, memberikan  cita  rasa,  serta  meningkatkan warna  dan  penampakan  mie  agar  tampak lebih mengkilap.
c. Pengamatan Umur Simpan Mie Basah
Pengamatan  umur  simpan  mie  basah dilakukan  setiap  4  jam  sekali  mulai  dari  0 jam  sampai  dengan  24  jam,  kemudian setelah 24 jam pengamatan dilakukan setiap 2 jam sekali hingga diketahui waktu terbaik masa  simpan  mie  basah.  Parameter  yang
diamati  pada  penelitian  ini  adalah  kualitas fisik mie basah dengan memperhatikan bau asam  dan  lendir  yang  terbentuk  serta perubahan  warna,  tekstur  dan  kelengketan pada  mie  basah  tersebut. 10 Umur  simpan mie  basah  ditentukan  melalui  parameter tersebut, apabila salah satu atau diantaranya sudah  terbentuk,  maka  itulah  batas  umur simpan suatu mie basah.
d. Pengukuran Nilai pH
Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman atau kebasaan suatu  bahan  pangan.  Oleh  karena  itu, dilakukan  pengukuran  pH  pada  mie  basah yang  tidak  diberikan  perlakuan  dan  mie basah  yang  diberikan  perlakuan  larutan kulit buah naga merah pada 0 jam dan umur simpan  terlama  dengan  cara:  sebanyak  5 gram  mie  basah  dihaluskan,  ditambahkan sedikit  air  dan  diaduk  sampai  merata. Kemudian elektroda ditempatkan dalam mie basah sehingga dapat terbaca nilai pH yang diukur.

## 3. Analisis Data
Analisis  data  yang  digunakan  yaitu analisis  univariat  dan  bivariat.  Analisis bivariat menggunakan uji one way anova pada tingkat kemaknaan 99% (CI: 99%).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Umur Simpan Mie Basah
Hasil  pengamatan  umur  simpan  mie basah  berdasarkan  kualitas  fisik  mie  basah hingga mie basah rusak. Mie basah yang sudah rusak  ditandai  dengan  terjadinya  perubahan pada  warna,  tekstur  menjadi  lengket  dan berlendir serta berbau asam. Hasil uji one way anova pengaruh  variasi  konsentrasi  larutan kulit  buah  naga  merah  terhadap  umur  simpan mie basah dapat dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan  hasil  uji  one  way  anova didapatkan hasil bahwa nilai sig adalah 0,008 ini berarti nilai p < 0,01 maka Ho ditolak yang membuktikan ada pengaruh variasi konsentrasi larutan  kulit  buah  naga  merah  terhadap  mie basah.  Mie  basah  dengan  penambahan konsentrasi larutan kulit buah naga merah 75% memiliki umur simpan terlama yaitu 39 jam.
Kerusakan  pada  mie  basah  biasanya ditandai  dengan  perubahan  kualitas  fisik, seperti  tumbuhnya  kapang,  berbau  asam  dan terbentuk  lendir  serta  terjadinya  perubahan tekstur  dan  kelengketan.  Hal  ini  dikarenakan
kadar  air  pada  mie  basah  cukup  tinggi.  Mie basah yang dibuat pada penelitian ini memiliki kualitas  fisik  yaitu  berwarna  merah  muda, tekstur  kenyal  dan  licin  serta  berbau  khas tepung terigu.

## Tabel 1. Pengaruh variasi konsentrasi larutan kulit buah naga merah terhadap
umur simpan mie basah Variasi Konsentrasi Rata-rata Standar Deviasi F (Anova) p- value 25% 29,00 1,414 37,5 0,008 * 50% 34,00 0,000 75% 39,00 1,414 * Signifikan pada CI:99%
Penambahan larutan kulit buah naga merah pada  pembuatan  mie  basah  bertujuan  untuk menambah  umur  simpan  mie  basah  dengan menggunakan  bahan  alami,  karena  buah  naga merupakan  salah  satu  tumbuhan  yang  memiliki kandungan  antioksidan  yang  tinggi.  Tujuan lainnya  adalah  sebagai  pengganti Sodium Tripoly  Phosphate (STTP)  yang  digunakan sebagai pengawet kimia yang diizinkan pada mie basah.  Berdasarkan  penelitian  kulit  buah  naga merah  kaya  akan  sumber  polyphenol  dan antioksidan. 11,6
Hasil  pengamatan  terhadap  umur  simpan mie  basah,  diketahui  bahwa  mie  basah  pada perlakuan  B 3 memiliki  umur  simpan  terlama. Pengamatan  mie  basah  B 3 dengan  perlakuan esktrak kulit buah naga merah 75% pada 12 jam pertama memiliki kualitas fisik yaitu, berwarna merah  muda  yang  sedikit  memudar,  tekstur kenyal dan licin, serta berbau khas tepung terigu dan  sedikit  langu.  Pengamatan  pada  24  jam, warna  mie  basah  semakin  memudar  hingga hampir menyerupai mie basah tanpa penambahan  larutan,  tekstur  mie  basah  tetap kenyal dan licin, serta berbau khas tepung terigu dan  sedikit  langu.  Sedangkan  pengamatan  >24 jam, kualitas fisik mie basah masih baik hingga pada jam ke-40 kualitas fisik menurun dan mie basah rusak menjadi berlendir dan berbau asam.
Berdasarkan  hasil  pengamatan  yang dilakukan terhadap parameter fisik (warna, testur dan bau) mie basah yang telah diberi perlakuan variasi konsentrasi larutan kulit buah naga merah mengalami  peningkatan  umur  simpan.  Mie
basah  tanpa  perlakuan  yang  disimpan  di  dalam wadah hanya memiliki umur simpan selama 24 jam, sedangkan mie basah yang diberi perlakuan mengalami peningkatan umur simpan hingga 15 jam yaitu pada konsentrasi larutan 75%.

## 2. Tingkat  Kesukaan  Mie  Basah  dengan Penambahan Larutan Buah Naga
Kualitas fisik mie basah diamati pada mie basah  yang  baru  selesai  diproduksi.  Parameter yang  diamati  berupa  warna,  tekstur  dan  bau. Hasil pengamatan kualitas fisik pada mie basah disajikan pada Tabel 2 dan Gambar 1.

## Tabel 2. Gambaran kualitas fisik mie basah
Sampel Kualitas Fisik Warna Tekstur Bau B 0 Putih Kenyal dan licin Khas tepung terigu B 1 Merah muda pudar Kenyal dan licin Khas tepung terigu B 2 Merah muda pudar Kenyal dan licin Khas tepung terigu B 3 Merah muda cerah Kenyal dan licin Khas tepung terigu sedikit langu
Kualitas fisik mie basah diamati pada mie basah  yang  baru  selesai  diproduksi.  Parameter yang diamati berupa warna, tekstur dan bau. Jika mie basah berbau asam dan terbentuk lendir serta
telah  terjadi  perubahan  warna,  tekstur  dan kelengketan,  maka  itulah  batas  umur  simpan pada mie basah. Berikut adalah hasil pengamatan kualitas fisik pada mie basah dengan pengamatan langsung.
Gambar 1. Perbedaan warna mie basah
Keterangan B 0 = Mie basah tanpa penambahan larutan B 1 = Mie basah dengan konsentrasi larutan 25% B 2 = Mie basah dengan konsentrasi larutan 50% B 3 = Mie basah dengan konsentrasi larutan 75%
Mie  basah  dengan  penambahan  larutan kulit buah naga merah memiliki kualitas fisik yang  baik.  Penambahan  larutan  kulit  buah naga  merah  tidak  memberikan  pengaruh terhadap  tekstur  dan  bau,  akan  tetapi memberikan  pengaruh  terhadap  warna  mie basah sehingga warna pada mie basah menjadi merah muda dengan tingkat kecerahan warna yang berbeda-beda.
Uji  hedonik  telah  dilakukan  untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap mie basah dengan variasi konsentrasi  larutan  kulit  buah  naga  merah. Tingkat-tingkat  kesukaan  ini  disebut  skala hedonik. Rentang skala pada uji organoleptik ini  yaitu,  0=  tidak  suka,  1=  netral,  2=  agak suka,  3=  suka,  4=  sangat  suka  dan  5=  amat sangat  suka.  Hasil  pemeriksaan  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna,  aroma, tekstur,  rasa  dan  daya  terima  mie  basah larutan  kulit  buah  naga  merah  disajikan dalam Gambar 2. Gambar 2 memperlihatkan bahwa untuk warna pada mie basah rata-rata menunjukkan  nilai  tertinggi  4,4  pada
perlakuan  B 3 dengan  penambahan  larutan kulit buah naga merah sebanyak 75%.
Gambar 2. Grafik uji hedonik mie basah dengan variasi konsentrasi larutan kulit buah naga Aroma mie basah yang lebih disukaidengan  nilai  3,8  adalah  B 0 ,  Tekstur  mie basah  yang lebih disukai dengan nilai 4,1  yaitu perlakuan B 3 . Rasa mie basah yang lebih disukai dengan  nilai  3,6  adalah  B 0 .  Secara  umum  daya terima mie basah yang tertinggi dengan nilai 3,8 adalah perlakuan B 3 .
Hasil uji organoleptik terhadap mie basah dengan  penambahan  larutan  kulit  buah  naga merah  menunjukkan  perubahan  warna mie  dari merah  muda  hingga  merah  cerah  dengan kecerahan  warna  yang  berbeda.  Warna  merah muda  dan  merah  cerah  ini  disebabkan  adanya komponen warna yang terdapat pada kulit buah naga  merah  yaitu  antosianin.  Semakin  besar volume larutan kulit buah naga yang ditambahkan ke dalam mie, maka warna merah muda  dan  merah  cerah  pada  mie  basah  akan semakin cerah. 12
Peningkatan penambahan larutan kulit buah naga merah berpengaruh terhadap bau mie basah. Pada mie basah dengan perlakuan B 3 memiliki bau yang  sedikit  berbeda  dengan  mie  basah  tanpa perlakuan.  Hal  ini  dikarenakan  kulit  buah  naga daging merah dan super merah memiliki citarasa langu. 12 Timbulnya  rasa  langu  disebabkan  oleh kerja  enzim  lipoksigenase  secara  alami  yang terdapat pada kulit buah naga merah.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mie basah yang tidak mudah putus adalah mie basah dengan  penambahan  larutan  kulit  buah  naga merah.  Hal  ini  disebabkan  karena  pada  kulit
0 1 2 3 4 5 Warna Aroma Tekstur Rasa Daya
Terima B0 B1 B2 B3
banyak mengandung pektin sehingga mempengaruhi  tekstur  mie.  Pada  kondisi lingkungan yang kadar airnya tinggi polisakarida dapat menyerap air, membengkak dan kemudian mengalami  pelarutan  sehingga  menghasilkan produk mie yang mempunyai tekstur yang tidak mudah putus. 9
Rasa  gurih  pada  mie  basah  itu  sendiri berasal  dari  garam  yang  ditambahkan  pada proses  pembuatan,  sehingga  larutan  kulit  buah naga merah tidak terlalu memberikan perbedaan terhadap rasa. Hal ini disebabkan karena larutan kulit  buah  naga  merah  mempunyai  rasa  sedikit hambar. Sedangkan rasa yang paling khas adalah dengan  perlakuan  B 0 hal  ini  disebabkan karena tidak terdapatnya esktrak kulit buah naga merah, sehingga rasa adonan mie basah lebih terasa.13 Rasa merupakan komponen sensori yang penting karena konsumen cenderung menyukai makanan dengan cita rasa yang enak.

## 3. Nilai pH Mie Basah
Tingkat keasaman dan total mikroba hanya dilihat  dari  mie  basah  dengan  umur  simpan terlama,  yaitu  pada  jam  ke-39  yaitu  pada  mie basah perlakuan B 3 .
Tabel 3. Nilai pH mie basah pada 0 jam dan umur simpan terlama
Nilai pH Mie basah kontrol Mie basah variasi 75% 0 jam 24 jam 0 jam 40 jam pH 7,2 6,4 6,1 5,5
Berdasarkan Tabel 3 diketahui bahwa mie basah dengan perlakuan larutan kulit buah naga merah memiliki nilai pH yang tidak terlalu jauh berbeda  bila  dibandingkan  dengan  mie  basah tanpa  perlakuan.  Setelah  pengamatan  pada  40 jam,  terjadi  penurunan  nilai  pH  mie  basah dibandingkan pada saat 0 jam.
Pengukuran  pH  mie  basah  dengan penambahan  larutan  kulit  buah  naga  merah dilakukan  pada  0  jam  dan  pada  umur  simpan terlama. Mie basah kontrol memiliki pH awal 7,2 dan pH akhir 6,4. Sedangkan mie basah dengan penambahan larutan kulit buah naga merah 75% memiliki pH awal 6,1 dan pH akhir 5,5. Nilai pH
kedua jenis mie tersebut masih berkisar pada pH asam.
Nilai  pH  mempengaruhi  pertumbuhan mikroba  pada  mie  basah.  Oleh  karena  itu, diperlukan  pengukuran  pH  pada  mie  basah. Mikroorganisme tumbuh pada pH yang berbeda- beda.  Mikroorganisme  umumnya  tumbuh  pada kisaran pH 3-6. Bakteri umumnya memiliki pH optimum,  yaitu  pH  dimana  pertumbuhan maksimum, sekitar 6,5-7,5. Pada pH di bawah 5 dan diatas 8, bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik  kecuali  bakteri  asam  dan  bakteri  oksidasi sulfur.  Kapang  memiliki  pH  optimum  5-7  dan dapat  hidup  pada  kisaran  pH  3-8,5,  sementara khamir  memiliki  pH  optimum  4-5  dan  dapat hidup pada pH 2,5-8,5 . 14
Berdasarkan  hasil  penelitian,  mie  basah dengan penambahan buah naga memiliki pH di bawah  pH  pertumbuhan  optimum  bakteri,  akan tetapi perlu dilakukan pemeriksaan total mikroba yang  diperiksa  setiap  kali  pengamatan  serta analisis kandungan gizi pada mie basah sebelum dan setelah ditambahkan ekstrak kulit buah naga.

## KESIMPULAN
Terdapat  pengaruh  variasi  konsentrasi larutan  kulit  buah  naga  terhadap  umur  simpan mie  basah.  Umur  simpan  terlama  39  jam  pada suhu  ruang  yaitu  pada  mie  basah  dengan penambahan larutan kulit buah naga konsentrasi 75%. pH mie basah dengan penambahan ekstrak kulit  buah  naga  lebih  asam  daripada  tanpa penambahan.  Uji  hedonik  membuktikan  bahwa mie basah dengan perlakuan berupa penambahan kulit  buah  naga  sangat  disukai    terutama  dari warna  dan  tekstur.  Sedangkan  aroma  dan  rasa mie  basah,  semakin  tinggi  konsentrasi  larutan kulit buah naga, semakin langu aroma dan rasa mie basah.
Oleh  karena  disarankan  pada  penelitian selanjutnya ditambahkan bahan alami yang bisa menghilangkan  rasa  langu  akibat  penambahan ekstrak kulit buah naga, serta pemeriksaan total mikroba dilakukan pada setiap jam  pengamatan untuk  melihat  jumlah  peningkatan  mikroba. Penelitian  lanjutan  juga  dapat  menggunakan desain dan metode lain yang mendukung untuk hasil lebih baik. Serta didukung oleh sampel/bahan yang lain.

## KEPUSTAKAAN
1.   Astina  N.  Pembuatan  Mie  Basah  Dengan Menggunakan  Wortel  (Daucus  carola  L.). 2007.
2.   Singarimbun  A.  Pengaruh  perbandingan tepung  terigu  dengan  tepung  jagung  dan konsentari kalium sorbat terhadap mutu mie basah (boiled noodle). 2008. repository.usu.ac.id/14232140. 3.   Satyajaya  W,  Nawansih  O.  Pengaruh
Konsentrasi Chitosan Sebagai Bahan
Pengawet  Terhadap  Masa  Simpan  Mie Basah. Jurnal  Teknologi  &  Industri  Hasil Pertanian . 2012;13(1):17-24.
4.   Syahrizal  S.  Analisis  Kuantitatif  Formalin pada  Buah  Impor  pada  Swalayan  di  Kota Banda  Aceh. Aceh  Nutrition  Journal . 2016;1(2):135-140. doi:http://dx.doi.org/10.30867/action.v1i2.2 4.
5.   Noor MI, Yufita E. Identification Content of the  Red  Dragon  Fruit  Extract  Skin  Using Fourier  Transform  Infrared  (FTIR)  and Phytochemistry. Journal  of  Aceh  Physics Society . 2016;5(1):14-16.
6.   Handayani PA, Rahmawati A. Pemanfaatan kulit  buah  naga  (dragon  fruit)  sebagai pewarna alami makanan pengganti  pewarna sintetis. Jurnal  bahan  alam  terbarukan . 2012;1(2).
7.   Oktiarni D. Pemanfaatan Ekstrak Kulit Buah Naga  Merah  (Hylocereus  polyrhizus  sp.) Sebagai  Pewarna  dan  Pengawet  Alami  Mie Basah. GRADIEN:  Jurnal  Ilmiah  MIPA . 2012;8(2):819-824.
8.   Restika R. Pemanfaatan Jus Kulit Buah Naga Daging Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dan Super  Merah  (Hylocereus  Costaricensis) terhadap Daya Simpan dan Uji Organoleptik Mie Basah. 2016.
9.   Wahyuni R, Nugroho M. Pengaruh
Penambahan Larutan Kulit Buah Naga Super Merah terhadap Produk Mie Kering Vol. 15 No.  2:93-102. Jurnal  Teknologi  Pertanian . 2014;15(2):93-102.
10.  Nadimin  N,  Nurjaya  N,  Lestari  RS.  Daya terima  terhadap  jajanan  lokal  Sulawesi Selatan subtitusi tepung ikan gabus (Channa striata). AcTion:  Aceh  Nutrition  Journal . 2018;3(2):141-148.
doi:http://dx.doi.org/10.30867/action.v3i2.1 15.
11.  Sukendro  SJ,  Sulistijarso  N,  Ekoningtyas EA,  Hendari  R.  Efektifitas  Larutan  Kulit Buah  Naga  Merah  (Hylocereus  Polyrhizus) Terhadap  Jumlah  Koloni  Bakteri  Di  Saliva. Jurnal Kesehatan Gigi . 2015;2(1):58-63. 12.  Waladi W,  Johan  VS,  Hamzah  F.
Pemanfaatan  kulit  buah  naga  merah (Hylocereus  polyrhizus.)  Sebagai  bahan tambahan dalam pembuatan es krim. Jurnal Online  Mahasiswa  Fakultas  Pertanian Universitas Riau . 2015;2(1):1-11.
13.  Analianasari  A,  Zaini  M.  Pemanfaatan Jagung  Manis  Dan  Kulit  Buah  Naga  Untuk Olahan  Mie  Kering  Kaya  Nutrisi. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan . 2017;16(2).
14.  Fardiaz S. Mikrobiologi Pangan . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama; 1992.