Submisi: 14 Mei 2024; Review: 5 Juli 2024; Revisi: 12 Juli 2024; Diterima: 18 Juli 2024 Tersedia Online: 26 Juli 2024 Terakreditasi Kemenristek SK. 200/M/KPT/2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online) / © Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses Terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.

## AGRITEKNO : Jurnal Teknologi Pertanian
Laman Jurnal: https://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Perbandingan Perlakuan Berbagai Jenis Pisang dan Jenis Coating terhadap Kualitas dan Sensori Dried Banana
Comparison of Treatment Various Types Banana and Coating Against Quality and Sensory Dried Banana
Anindya N. Putri, Maria M. Herawati *
Jurusan Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Kristen Satya Wacana, Jl. Diponegoro No 52-60, Kota Salatiga, Jawa Tengah 50711, Indonesia
*Penulis korespondensi: Maria M. Herawati, e-mail: maria.marina@uksw.edu

## ABSTRACT
Dried banana is processed banana fruit with its moisture content removed by drying, either naturally or using a special  tool  (food  dehydrator),  without  removing  the  original  flavor  and  aroma  of  the  banana  fruit.  Three  banana varieties were used in this study: “ tanduk ” banana, “ kepok” banana, and “ susu ” banana. Coatings were also added to determine the best coating between artificial and natural sweeteners. The artificial sweetener was saccharin, while the natural  sweetener  was  longan  honey.  This  study  aimed  to  find  suitable  varieties  for  dried  bananas  and  appropriate coatings based on chemical and consumer preferences through sensory analysis (organoleptic). The analysis utilized a factorial randomized block design with two factors: banana variety and coating type, resulting in nine treatments and three  replications.  The  nine  treatments  consisted  of  P 1 C 0 (‘ tanduk’  banana without  coating),  P 2 C 0 (‘ kepok’ banana without coating), P 3 C 0 (‘ susu’ banana without coating) as control, P 1 C 1 (‘ tanduk’ banana with saccharin coating), P2C1 (‘ kepok’ banana  with  saccharin  coating),  P 3 C 1 ( ‘susu’ banana  with  saccharin  coating),  P 1 C 2 (‘ tanduk’ banana  with honey coating), P 2 C 2 (‘ kepok’ banana with honey coating), and P 3 C 2 ( ‘ susu’ banana with honey coating). Based on the research results, the best-dried banana product was the P 2 C 2 treatment, the honey-coated kepok banana variety.
Keywords: Banana; Dried Banana: Honey; Saccharin

## ABSTRAK
Dried banana merupakan olahan buah pisang yang kadar airnya telah dihilangkan dengan cara dikeringkan baik secara alami atau menggunakan alat khusus ( dehydrator food ) tanpa menghilangkan rasa dan aroma asli dari buah pisang. Penggunaan varietas pisang pada penelitian ini ada tiga yaitu, pisang tanduk, pisang kepok, dan pisang susu. Penambahan coating juga  dilakukan  guna  mencari coating yang  baik  diantara  pemanis  buatan  dan  alami.  Pemanis  buatan  yang digunakan  adalah  sakarin  sedangkan  pemanis  alami  yang  digunakan  adalah  madu  kelengkeng.  Tujuan  dilakukan penelitian ini untuk mencari varietas yang cocok dan baik untuk olahan dried banana dan coating yang cocok dan baik untuk olahan dried banana berdasarkan analisis kimia serta varietas pisang beserta coating apa yang diminati berdasarkan analisis sensori (organoleptik). Analisis yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan dua faktor varietas pisang dan jenis coating serta sembilan perlakuan dan tiga kali pengulangan. Sembilan perlakuan terdiri dari P 1 C 0 (pisang tanduk tanpa coating ), P 2 C 0 (pisang kepok tanpa coating ), dan P 3 C 0 (pisang susu tanpa coating ) sebagai kontrol, P 1 C 1 (pisang  tanduk coating sakarin),  P 2 C 1 (pisang  kepok coating sakarin),  P 3 C 1 (pisang  susu coating sakarin),  P 1 C 2 (pisang tanduk coating madu), P 2 C 2 (pisang kepok coating madu), dan P 3 C 2 (pisang susu coating madu). Berdasarkan hasil penelitian produk dried banana yang terbaik adalah perlakuan P 2 C 2 atau dari varietas pisang kepok coating madu.
Kata kunci : Dried banana; Madu; Pisang; Sakarin

## PENDAHULUAN
Pisang ( Musa paradisiaca ) adalah salah satu komoditas  tanaman  unggulan  di  Indonesia(Yudha & Noerbayinda, 2023). Buah pisang penting karena memiliki  vitamin  dan  mineral  esensial  yang bermanfaat  bagi  tubuh.  Menurut  Badan  Pusat Statistik  (BPS)  produksi  pisang  pada  tahun  2022 mencapai 9,6 juta ton. Produksi pisang yang ada di Jawa  Tengah  pada  tahun  2022  mencapai  1,1  juta ton.  Hal  berikut  membuktikan  bahwa  produksi pisang  saat  ini  melimpah,  sehingga  diperlukan penanganan  untuk  mengatasi  produksi  pisang tersebut untuk menghindari penimbunan yang akan menyebabkan  buah  pisang  busuk.  Selain  untuk mengatasi  produksi  yang  tinggi,  dapat  juga digunakan  untuk  meningkatkan  nilai  jual  dari pisang. Saat ini menurut Fikriman et al . (2019) nilai jual  pada  buah  pisang  semakin  meningkat  bila diproduksi dalam berbagai bentuk olahan sehingga peluang  untuk  membangun  usaha  yang  dapat bersaing dalam skala industri nasional juga besar.
Bentuk  olahan  buah  pisang  beragam diantaranya adalah nugget pisang dan tepung pisang (Qurniati et  al .,  2020).  Olahan  lain  dari  pisang adalah sale (Putri et al ., 2015). Pembuatan keripik pisang yang merupakan salah satu olahan dari buah pisang varietas Raja Nangka pada salah satu tempat di  daerah  Desa  Cukilan,  Kabupaten  Semarang. Pisang  yang  digunakan  merupakan  pisang  yang masih berkulit hijau dan belum terlalu masak. Pada pengolahan  menambahkan  pewarna  makanan (kuning)  dan  pemanis  buatan  yaitu  sakarin  dan siklamat.  Data  tersebut  diperoleh  berdasarkan wawancara  dengan  produsen  pada  tahun  2022. Penambahan  pemanis  buatan  pada  keripik  guna meminimalisir  modal  sehingga  meningkatkan keuntungan.
Sakarin  dan  siklamat  merupakan  bahan tambahan pada pangan yang berupa pemanis buatan yang berasal dari bahan kimia yang dibuat sintetis serta dapat menggantikan gula. Walaupun pemanis buatan dapat menggantikan gula tetapi hampir tidak memiliki  gizi.  Sakarin  adalah  salah  satu  pemanis buatan  yang terbuat  dari  garam  natrium  dari  asam sakarin  yang  memiliki  bentuk  bubuk  kristal. Siklamat  merupakan  pemanis  buatan  yang  mudah larut dalam air dan etanol. Rasa manis pada garam natrium sakarin dan siklamat dapat mencapai ± 200- 700  kali  sukrosa  10%.  Penggunaan  sakarin  dan siklamat  dapat  menyebabkan  putusnya  plasenta pada  bayi  apabila  dikonsumsi  secara  berlebihan mampu  mengakibatkan  kanker  kandung  kemih, sakit perut, migrain, diare, sakit kepala, hipertensi,
bahkan  kanker  otak  (Umirestu et  al .,  2019). Menurut  Utomo et  al .  (2012)  penggunaan  sakarin ataupun  siklamat  atau  pemanis  buatan  (sintesis) dapat  menimbulkan  banyak  dampak  negatif diantaranya sakit kepala, mual, gangguan saraf dan kanker  dibandingkan  pemanis  alami  contohnya madu.
Selain coating sakarin  pada  keripik  pisang, keripik  pisang  juga  identik  dengan  proses penggorengan,  dimana  proses  penggorengan  itu menggunakan  minyak.  Penggorengan  merupakan proses  pemasakan  yang  dapat  dilakukan  dengan cepat  dan  dianggap  paling  efisien  dimana  proses transfer  panas  ke  produk. Menurut  Kamus  Bahasa Indonesia  (KBBI)  penggorengan  sendiri  berasal dari  “goreng”  dimana  bermakna  memasak  kering menggunakan minyak. Proses penggorengan melibatkan  panas  api  dan  minyak  sebagai  media penghantar panasnya. Penggorengan pada umumnya  menggunakan  minyak,  namun  dalam menggunakan minyak menimbulkan permasalahan diantaranya pada minyak terdapat lemak jenuh yang akan memicu resiko sakit jantung koroner, kanker, diabetes bahkan tekanan darah rendah. Penggunaan minyak pada penggorengan dapat memberikan cita rasa  yang  gurih  dan  bertekstur crispy (Mardiah et al ., 2019).
Berdasarkan  data  yang  telah  diperoleh terdapat  kekurangan  yang ada  pada keripik  pisang baik  cara maupun metode yang  digunakan  dengan penggorengan  menggunakan  media  minyak  dan tambahan  bahan  pangan  berupa  pemanis  buatan yaitu  sakarin  dan  siklamat  yang  tidak  baik  bagi tubuh jika dikonsumsi secara berlebihan dan secara terus  menerus.  Salah  satu  alternatif  yang  dapat menggantikan  keripik  pisang  dengan  olahan  yang sehat  adalah  keringan  pisang  ‘ dried  banana ’ yang akan  di ‘ coating ’  dengan madu  sebagai  pengganti pemanis  buatan.  Madu  yang  digunakan  adalah madu kelengkeng yang memiliki antiradikal bebas sebanyak 82%.
Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh jenis pisang yang terbaik untuk olahan “ dried banana ” dari varietas pisang kepok, pisang tanduk,  dan  pisang  susu  yang  sudah  masak  secara fisiologis dengan coating madu sebagai pembanding  dari  coating  sakarin.  Selain  itu  untuk mengetahui penambahan coating madu pada dried banana dapat menggantikan peran sakarin sebagai pemanis  buatan  melalui  uji  kesukaan  (uji organoleptik)  dan  uji  kualitas  (uji  gula  reduksi). Penggunaan  varietas  pisang  kepok,  pisang tanduk, dan pisang susu dikarenakan mudah diperoleh dan
juga  harga  dari  bahan  baku  ketiga  varietas  masih terjangkau.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian diantaranya  pisang  tanduk  ( Musa  acuminata  × balbisiana  ‘African  Rhino  Horn’ ),  pisang  kepok ( Musa  acuminata  ×  balbisiana ),  dan  pisang  susu ( Musa acuminata ‘Lady Finger’ ), madu kelengkeng, sakarin, sari jeruk nipis dan air mineral. Ketiga  varietas  yang  digunakan  dalam  penelitian menggunakan pisang yang matang secara fisiologis ditandai  dengan  warna  pisang  yang  kuning  dan tekstur yang tidak lembek nambun tidak keras (saat ditekan keras agak sedikit lembek).
Untuk  analisis  menggunakan  reagen  nelson (nelson  A  dan  nelson  B),  larutan  arsenomolibdat, amilum 1%, dan iodium 0.01N, media Lactsa Broth ( Oxoid  CM0137),  es  batu,  media Brilliant  Green Lantosa Bile Brith (BGLB) (Millipore) (Germany), dan etanol 70%.

## Prosedur Penelitian
Tempat  dan  alat  serta  tangan  dipastikan higienis.  Selanjutnya  ketiga  varietas  buah  pisang dikupas  dan  diiris  masing-masing  varietas  dengan ketebalan  ±  0,2-0,4  mm.  Setelah  diiris  masing- masing  varietas  direndam  ke  dalam  perasan  sari jeruk  nipis  dengan  baskom  terpisah.  Irisan  yang telah direndam sari jeruk nipis, diletakkan pada tray yang  beralaskan baking  paper untuk  dikeringkan dengan  alat dehydrator dengan  panas  ±  58 ॰ C selama ± 6 jam. Setelah kering sebagian pisang (tiga varietas) dibalut ( coating ) dengan sakarin dan madu sesuai takaran. Madu yang digunakan sebanyak 15 g untuk 50 g pisang. Penggunaan sakarin pada 50 g pisang  sebanyak  0,25  g  dengan  konsentrasi  0,5% (dilarutkan  dalam  air  sebanyak  50  mL/0,25  g). Setelah  dibaluri  oleh  sakarin  dan  madu,  lalu dikeringkan kembali dengan suhu yang lebih rendah ±  40 ॰ C  dalam  jangka  waktu  ±  2  jam  diselingi pembalikan  setelah  1  jam  lalu  didinginkan  dan dikemas.
Setelah dikemas maka dilakukan uji laboratorium  dengan  analisis  yang  dilakukan meliputi kadar air dengan metode Thermogravimetri (pengeringan)  yang  bertujuan untuk  menentukan  kualitas  dan  ketahanan  pangan (Daud et al ., 2020) serta alat yang digunakan adalah
moisture  meter (Shimadzu  MOC63U).  Analisis kedua gula reduksi dengan metode Somogyi-Nelson yang  bertujuan  menetapkan  kadar  gula  pereduksi (Al-kayyis  &  Susanti,  2016).  Analisis  ketiga vitamin  C  dengan  metode  titrasi  iodium  untuk menentukan kadar vitamin C yang ada (Damayanti &  Kurniawati,  2017).  Analisis  keempat  adalah  uji Escherichia  coli metode  MPN  (Fatimah et  al ., 2022).  Analisis  kelima  adalah  uji  organoleptik dengan metode A ffective test atau Afektif (Permadi et al ., 2019).

## Rancangan dan Analisis Data Penelitian
Pengumpulan data riset ini dilakukan dengan rancangan  acak  kelompok  faktorial  dengan  dua faktor  yaitu coating (madu  dan  sakarin)  serta varietas pisang [pisang tanduk ( Musa acuminata × balbisiana  ‘African  Rhino  Horn’ ),  pisang  kepok ( Musa  acuminata  ×  balbisiana ),  dan  pisang  susu ( Musa  acuminata  ‘Lady  Finger’ )]  yang  masing- masing  diberi  tiga  perlakuan  dengan  pengulangan tiga  kali.  Faktor  C 0 adalah  pisang  tanpa coating (digunakan  sebagai  kontrol),  faktor  C 1 adalah pisang dengan coating sakarin dan C 2 adalah pisang dengan coating madu. Perlakuan menggunakan tiga varietas  pisang  yaitu  pisang  tanduk  (P 1 ),  pisang kepok (P 2 ), dan pisang susu (P 3 ).
Tabel 1.

## Tabel perlakuan penelitian
Perlakuan P 1 P 2 P 3 C 0 P 1 C 0 P 2 C 0 P 3 C 0 C 1 P 1 C 1 P 2 C 1 P 3 C 1 C 2 P 1 C 2 P 2 C 2 P 3 C 2 Keterangan: C 0 : Tanpa Coating, C 1 : Coating Sakarin, C 2 : Coating Madu, P 1 : Pisang Tanduk, P 2 : Pisang Kepok, P 3 : Pisang Susu
Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan  analisis  ragam.  Apabila  terjadi signifikansi  data  di  analisis  lanjut  menggunakan DMRT atau Duncan’s Multiple Range Test (α 0,05). Analisis menggunakan aplikasi SAS 9.4.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Data  pada  Gambar  1  merupakan  hasil  dari analisis ragam kadar air “ Dried Banana ”.
Keterangan: C 0 : Tanpa Coating, C 1 : Coating Sakarin , C 2 : Coating Madu , P 1 : Pisang Tanduk , P 2 : Pisang Kepok , P 3 : Pisang Susu
Gambar 1. Hasil analisis kadar air ‘ Dried Banana ’
Kadar  air  sangat  berhubungan  erat  dengan kualitas suatu bahan pangan ataupun produk pangan terutama  pada  umur  simpan  suatu  produk  pangan. Hasil dari penelitian kadar air produk dried banana pada ketiga varietas pisang sebesar 10-13,3%, yang bertanda memenuhi standar produk karena menurut SNI 01-4319-1996 batas kadar air maksimal adalah 40%. Perbedaan ketiga varietas tidak berbeda nyata karena  kematangan  buah  sama,  namun  varietas pisang dari produk dried banana yang paling rendah kadar airnya adalah P2 yang menunjukan umur daya simpan lama bahkan lebih lama dibanding varietas P1 dan P3. Kadar air dapat menjadi tolak ukur awal dalam  menentukan  kualitas  suatu  produk  pangan, jika  kadar  air  semakin  rendah  maka  kemungkinan besar umur simpan produk pangan tersebut semakin lama  dan  sebaliknya  (Nadia et  al .,  2023).  Jenis coating yang  aman  untuk  umur  simpan dried banana adalah  C 2 .  Pada  kadar  air  perlakuan  antar coating yaitu perlakuan C 1 dan C 2 terjadi penurunan kadar  air  dibanding  C 0 yang  dikeringkan  dengan waktu  yang  lebih  cepat  dibanding  C 1 dan  C 2 walaupun  suhu  yang  digunakan  lebih  rendah.  Hal tersebut dapat terjadi karena menurut Amanto et al . (2015) semakin lama waktu pengeringan dan tinggi suhu  maka  semakin  menurunkan  kadar  air  dalam suatu produk pangan.

## Gula Reduksi
Data  pada  Gambar  2  merupakan  hasil  dari analisis  ragam  Gula  Reduksi  “ Dried  Banana ”. Berdasarkan  hasil  uji  penelitian  varietas  pisang yang  memiliki  kadar  gula  reduksi  yang  tinggi
adalah varietas P 2 C 2 , maka kadar gula pada olahan dried  banana P 2 C 2 tinggi  yang  mengindikasikan kadar  gula  reduksi  (karbohidrat)  pada  perlakuan P 2 C 2 tinggi.  C 0 berlaku  sebagai  kontrol  perlakuan, varietas  yang  memiliki  kadar  gula  yang  tinggi adalah  P 2 yang  mengindikasikan  bahwa  memiliki kandungan  gula  yang  tinggi  dibanding  P 1 dan  P 3 . Peningkatan hasil uji juga dipengaruhi oleh coating , pada  C 2 memiliki  nilai  yang  tinggi  karena  kadar kandungan  fruktosa  yang  terdapat  pada  madu kelengkeng tersebut tinggi dibanding tanpa coating dan coating sakarin. Gula reduksi atau disebut juga gula pereduksi memiliki sifat menyerap khususnya gula  basa.  Salah  satu  gula  pereduksi  adalah fruktosa. Selain fruktosa terdapat glukosa, manosa, laktosa,  maltosa,  dan  galaktosa.  Gula  juga merupakan  salah  satu  kelompok  dari  karbohidrat yang  merupakan  senyawa  yang  menjadi  sumber kalori  utama  bagi  makhluk  hidup  (Sari,  2023). Glukosa  dan  fruktosa  temasuk  kedalam  gula reduksi,  dimana  fruktosa  merupakan  salah  satu golongan  monosakarida  (Ridhani  &  Aini,  2021). Perubahan  gula  reduksi  juga  dapat  terjadi  karena tingkat  kematangan  buah  dan  proses  yang  telah dilalui  seperti  diolah  lalu  dipanaskan  (Nurhalimah et al ., 2019).
Keterangan: C 0 : Tanpa Coating, C 1 : Coating Sakarin , C 2 : Coating Madu , P 1 : Pisang Tanduk , P 2 : Pisang Kepok , P 3 : Pisang Susu
Gambar 2. Hasil analisis gula reduksi ‘ Dried Banana ’

## Vitamin C
Data  pada  gambar  3  merupakan  hasil  dari analisis  ragam  Vitamin  C  “ Dried  Banana ”. Penentuan  kadar  vitamin  C  melalui  uji  titrasi iodium,  semakin  banyak  iodium  yang  dibutuhkan
1 6 .1 7 a 1 0 .0 4 b 8 .7 8 b 1 1 .7 2 ab 1 2 .3 6 ab 8 .8 4 b 1 6 .5 9 a 1 2 .9 9 ab 1 0 .3 1 b 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 C 0 C 1 C 2 Ka d ar air (% ) Jenis coating P1 P2 P3 0 .4 2 c 0 .6 6 bc 0 .8 3 ab c 0 .9 1 ab c 0 .8 4 ab c 1 .4 6 a 0 .8 2 ab c 1 .1 4 ab 1 .2 1 ab 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 C 0 C 1 C 2 G u la re d u k si (% ) Jenis coating P1 P2 P3
saat titrasi maka semakin tinggi vitamin C (Wa Jumi et al ., 2023). Berdasarkan hasil uji penelitian hasil titrasi  paling  tinggi  dari  varietas  pisang  perlakuan P3  dengan  rata-rata  vitamin  C  28.84mg/g  berarti memiliki  kandungan  vitamin  C  yang  lebih  tinggi daripada P1 dengan rata-rata 11.73 dan P2 dengan rata-rata  13,20  mg/g  serta  menurut  Nazudin  & Sabban (2020) kadar vitamin C pada pisang kepok sebesar  ±4.7  mg/10  g.  Apabila  dilihat  dari  sisi coating ,  C 2 yang  memiliki  kandungan  vitamin  C lebih tinggi daripada C 0 dan C 1 , hal tersebut dapat terjadi  karena  madu  mengandung  vitamin  C sedangkan sakarin pada C 2 vitamin C sangat minim. Menurut Cahyaningrum (2019) madu mengandung senyawa  yang  dapat  berperan  sebagai  anti  radikal bebas contohnya vitamin C dan vitamin E. Selain itu madu kelengkeng juga memiliki anti radikal bebas yang  tinggi  karena  kerjasama  beberapa  senyawa diantaranya  antioksidan,  vitamin  C  dan  beta skaroten.
Keterangan: C 0 : Tanpa Coating, C 1 : Coating Sakarin , C 2 : Coating Madu , P 1 : Pisang Tanduk , P 2 : Pisang Kepok , P 3 : Pisang Susu
Gambar 3. Hasil analisis vitamin C ‘ Dried
Banana ’

## Cemaran Escherichia coli (e-coli)
Berdasarkan hasil penelitian, cemaran Escherichia coli tidak terdeteksi dikarenakan proses pembuatan  dan  tahap  persiapan  serta  pengemasan yang  higienis.  Tahap  persiapan  dan  pengemasan dilakukan  secara  higienis  dengan  pencucian  dan sterilisasi  alat  yang  akan  digunakan,  hal  demikian dapat  meminimalisir  produk dried  banana tercemar bakteri terutama bakteri Escherichia coli. Kontaminasi  oleh  bakteri E.  coli dapat  melalui kontaminasi  silang  melalui  tangan  atau  dapat  juga
tempat  pengolahan  bahkan  tempat  penyimpanan (Rahmawati et  al .,  2020).  Tahap  pembuatan dried banana menggunakan suhu 58°C selama ±6 jam yang menyebabkan  bakteri E.  coli mati.  Hal  itu  juga dipaparkan Menurut Kurniati et al . (2020) bakteri E. coli dapat  bertahan  pada  suhu  60°C  pada  rentang waktu  15  menit  dan  pada  suhu  55°C  pada  rentang waktu  60  menit,  diatas  suhu  dan  rentang  waktu  itu bakteri E. coli dikatakan mati. Cemaran E. coli yang minim  atau  bahkan  tidak  ada  dapat  menjamin kehigienisan dried banana yang berarti produk aman dikonsumsi  dan  tidak  menyebabkan  gangguan pencernaan atau membahayakan konsumen dari segi cemaran E.  coli .  Seperti  yang  dipaparkan  oleh (Fatimah et  al .,  2022)  cemaran  dapat  mengganggu, merugikan bahkan membahayakan kesehatan konsumen  dari  produk  pangan.  Kontaminasi  dari bakteri E.  coli diantaranya  diare  bahkan  keracunan makanan (Rahmawati et al ., 2020).
Tabel 2. Tabel  hasil  analisis  cemaran Escherichia coli pada Dried banana
Perlakuan P 1 P 2 P 3 C 0 0 0 0 C 1 0 0 0 C 2 0 0 0
Keterangan: C 0 : Tanpa Coating , C 1 : Coating Sakarin, C 2 : Coating Madu, P 1 : Pisang Tanduk, P 2 : Pisang Kepok, P 3 : Pisang Susu

## Hasil Analisis Sensori (Organoleptik)
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui produk mana yang paling disukai oleh panelis. Uji organoleptik dilakukan oleh 30 panelis.

## Rasa
Rasa  merupakan  aspek  dominan  dalam penilian  produk  makanan  setah  aspek  penampilan (Fitri  &  Siregar,  2024).  Dari  sembilan  perlakuan yang telah dilakukan, perlakuan yang paling disukai oleh  panelis  P 2 C 2 karena  memiliki  rasa  yang  enak yaitu  manis  selain  karena  manis  dari  buah  pisang diperoleh dari madu juga. Namun, perlakuan yang tidak  terlalu  digemari  oleh  panelis  atau  memiliki nilai  yang  paling  rendah  diantara  perlakuan  yang telah didapatkan adalah P 1 C 0 dan P 3 C 0 dikarenakan rasa  yang  hambar  disebabkan  kadar  gula  yang terkandung lebih rendah dan tidak terdapat pemanis tambahan  dibanding  perlakuan  P 1 C 2 ,  P 1 C 1 ,  P 2 C 1 , P 2 C 2 , P 3 C 1 , dan P 3 C 2 .
1 1 .7 3 b 8 .8 b 1 4 .6 7 b 1 1 .7 3 b 1 3 .2 b 1 4 .6 7 b 2 7 .8 7 a 2 9 .3 3 a 2 9 .3 3 a 0 5 10 15 20 25 30 35 C 0 C 1 C 2 V it am n C (% ) Jenis coating P1 P2 P3
Tabel 3.
Tabel hasil organoleptik pada Dried banana Perlakuan Rasa Tekstur Warna Aroma P 1 C 0 46 N 68 S 62,67 S 54,67 N P 1 C 1 55,33 N 60 S 53,33 N 60,67 S P 1 C 2 72,67 S 74,67 S 64,67 S 65,33 S P 2 C 0 62,67 S 54 N 75,33 S 64 S P 2 C 1 69,33 S 58,67 N 72 S 67,33 S P 2 C 2 81,33 SS 70 S 76 S 76,67 S P 3 C 0 55,33 N 60 S 53,33 N 60,67 S P 3 C 1 74 S 65,33 S 56 N 62 S P 3 C 2 79,33 S 72,67 S 60,67 S 70,67 S
Keterangan: TS (Tidak Suka), KS (Kurang Suka), S (Suka), N (Netral), SS (Sangat Suka), P 1 C 0 : Pisang Tanduk Tanpa Coating, P 1 C 1 : Pisang Tanduk Coating Sakarin, P 1 C 2 : Pisang Tanduk Coating Madu, P 2 C 0 : Pisang Kepok Tanpa Coating, P 2 C 1 : Pisang Kepok Coating Sakarin, P 2 C 2 : Pisang Kepok Coating Madu, P 3 C 0 : Pisang Susu Tanpa Coating, P 3 C 1 : Pisang Susu Coating Sakarin, P 3 C 2 : Pisang Susu Coating Madu

## Tekstur
Tekstur  merupakan  sensasi  tekanan  yang dirasakan  melalui  indra  perasa  (mulut)  ataupun dengan jari (Fitri & Siregar, 2024). Dari tabel hasil uji  organoleptik  yang  telah  diperoleh  perlakuan yang paling disukai oleh panelis adalah P 1 C 2 karena memiliki  tekstur  yang crispy dan  sesuai  dengan selera  para  panelis.  Sedangkan,  perlakuan  P 2 C 0 tidak  terlalu  diminati  atau  bersifat  netral.  Hal tersebut  dikarenakan  memiliki  tekstur  yang  lebih kenyal dibanding perlakuan P 1 C 0 , P 1 C 1 , P 2 C 0 , P 2 C 1 , P 2 C 2 , P 3 C 0 , P 3 C 1 , dan P 3 C 2 .

## Warna
Menurut Fitri & Siregar (2024)warna dapat menjadi indikator kualitas makanan. Perlakuan P 2 C 2 merupakan perlakuan yang disukai oleh para panelis dengan  memperoleh  nilai  yang  paling  tinggi.  Hal tersebut  dikarenakan  perlakuan  P 2 C 2 memiliki warna kuning yang cerah dan tidak pucat. Namun, perlakuan P 1 C 1 dan P 3 C 0 kurang disukai atau netral oleh  panelis  dikarenakan  memiliki  warna  yang kurang menarik atau warna kuning pucat. Perlakuan selain  P 1 C 1 ,  P 3 C 0 ,  dan  P 2 C 2 memiliki  warna  yang netral (kuning pisang biasa).

## Aroma
Aroma merupakan bau harum yang terdapat pada  makanan,  hal  tersebut  dapat  terjadi  karna pengaruh  bahan  yang  digunakan  (Fitri  &  Siregar, 2024).  Aroma dari  perlakuan  P 2 C 1 paling  diminati oleh  para  panelis.  Hal  tersebut  dapat  dikarenakan aroma  yang  dihasilkan  oleh  pisang  kepok  lebih
keluar  dan  harum  daripada  pisang  tanduk  serta pisang  susu  ditambah  dengan  aroma  sakarin walaupun  aroma  sakarin  tidak  terlalu  menyengat. Sedangkan,  perlakuan  P 1 C 0 tidak  terlalu  diminati oleh  panelis  atau  bersifat  netral.  Hal  tersebut dikarenakan  aroma  yang  dihasilkan  pisang  tanduk tidak  terlalu  keluar  sehingga  kurang  diminati  oleh panelis.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis penelitian didapatkan  kesimpulan  produk dried  banana dengan  tiga  varietas  pisang  dan  dua  jenis coating tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  karakteristik kimia yang terdiri dari kadar air, kadar karbohidrat (gula reduksi), dan vitamin C. Peranan madu dapat menggantikan sakarin dari segi karakteristik kimia dan  sensori  karena  hasil  madu  lebih  unggul walaupun tidak berpengaruh nyata. Berdasarkan uji sensori  (organoleptik)  produk dried  banana yang terbaik  dari  segi  rasa  dan  aroma  adalah  perlakuan P 2 C 2 karena rasa pisang masih ada dan rasa manis dari  madu  serta  aroma  dari  pisang  juga  masih tercium, dengan kadar air 8,84%, kadar gula reduksi 1,46%  dan  kadar  vitamin  C  14,67%.  Dari  segi tekstur  adalah  perlakuan  P 1 C 2 karena  memiliki tekstur yang krispi, dengan kadar air 8,78%, kadar gula  reduksi  0.83%  dan  kadar  vitamin  C  14,67%. Berdasarkan  segi  warna  atau  tampilan  adalah perlakuan  karena  warna  kuning  yang  dihasilkan tidak  pucat  dan  lebih  menarik,  dengan  kadar  air 11,72%,  kadar  gula  reduksi  0,91%  dan  kadar vitamin C 11,73%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  menyampaikan  terimakasih  kepada semua responden uji sensori.

## DAFTAR PUSTAKA
Al-kayyis,  H.  K.,  &  Susanti,  H.  (2016). Perbandingan  metode  Somogyi-Nelson  dan Anthrone-Sulfat  pada  penetapan  kadar  gula pereduksi  dalam  umbi  cilembu  ( Ipomea batatas L.). Journal  of  Pharmaceutical Sciences  and  Community , 13 (02),  81–89. https://doi.org/10.24071/jpsc.2016.130206 Amanto,  B.S.,  Siswanti,  S.,  &  Atmaja,  A.  (2015).
Kinetika  pengeringan  temu  giring  ( Curcuma heyneana Valeton & van Zijp) menggunakan cabinet dryer dengan perlakuan  pendahuluan blanching . Jurnal Teknologi Hasil Pertanian ,
8 (2),
107. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12900
Cahyaningrum, P. L. (2019). Aktivitas antioksidan madu ternakan dan madu kelengkeng sebagai pengobatan  alami. Widya  Kesehatan , 1 (1), 23–28.
https://doi.org/10.32795/widyakesehatan.v1i1
.279
Damayanti,  E.T.,  &  Kurniawati,  P.  (2017).
Perbandingan  metode  penentuan  vitamin  C pada minuman kemasan menggunakan
metode spektrofotometer UV-Vis dan iodimetri. Universitas Islam Indonesia
Journal , 4 (2), 258–266.
Daud,  A.,  Suriati,  S.,  &  Nuzulyanti,  N.  (2020).
Kajian penerapan faktor yang mempengaruhi akurasi penentuan kadar air metode thermogravimetri. Lutjanus , 24 (2),  11–16.
https://doi.org/10.51978/jlpp.v24i2.79
Fatimah,  S.,  Hekmah,  N.,  Fathullah,  D.  M.,  &
Norhasanah, N. (2022). Cemaran
mikrobiologi  pada  makanan,  alat  makan,  air dan  kesehatan  penjamah  makanan  di  unit instalasi gizi Rumah Sakit X di Banjarmasin. Journal of Nutrition College , 11 (4), 322–327. https://doi.org/10.14710/jnc.v11i4.35300
Fikriman,  Ulfa,  Z.,  &  Susilawati,  W.  (2019).
Analisis  nilai  tambah  dan  saluran  pemasaran pada  agroindustri  keripik  pisang  di  Dusun Purwobakti Kecamatan Bathin III Kabupaten Bungo  (Study  Kasus  Agroindustri  Keripik Pisang Sumber Rezeki). AGRITURE (Journal Agribusiness Future) , 2 (2), 30–44.
Fitri,  F.T.,  &  Siregar,  J.  (2024).  Analisis  uji
organoleptik mie basah substitusi jamur tiram. Jurnal  Pendidikan  Tambusai , 8 ,  17551– 17558. https://jptam.org/index.php/jptam/article/vie
w/14863
Kurniati, E., Huy, V. T., Anugroho, F., Sulianto, A.
A., Amalia, N., & Nadhifa, A. R. (2020). The effect of pH and temperature on desinfection process  using  microbubble  and  pressurized carbon dioxide. Jurnal Pengelolaan
Sumberdaya  Alam  dan  Lingkungan , 10 (2),
247–256.
https://doi.org/10.29244/jpsl.10.2.247-256
Mardiah,  Pertiwi,  S.R.R.,  &  Marwana,  D.  (2019).
Analisis  mutu  minyak  goreng  dengan pengulangan  penggorengan. Jurnal  Pangan Halal , 1 (1), 1-8.
Nadia, L.S., Lejap, T.Y.T., & Rahmanto, L. (2023).
Pengaruh  Pengolahan  pangan  terhadap  kadar air bahan pangan. Journal of Innovative Food Technology and Agricultural Product , 1 (1), 5– 8. https://doi.org/10.31316/jitap.vi.5780
Nazudin, N., & Sabban, K. (2020). Pengaruh lama penyimpanan  terhadap  kadar  vitamin  C  pada Buah  Pisang Musa  acuminate L  (Varietas Pisang Kepok)  dan Pisang Musa paradisiaca L  Kunt  Var  Sapientum  (Varietas  Pisang Ambon). Science  Map  Journal , 2 (1),  8–14. https://doi.org/10.30598/jmsvol2issue1pp8- 14
Nurhalimah, R., Kundera, I.N., & Tureni, D. (2019).
Uji kandungan  karbohidrat  pada  buah  pisang kultivar  pisang  kepok  ( Musa  paradisiaca L.) pada  tingkat  kematangan  dan  olahan  yang berbeda. Journal  of  Biology  Science  and
Education (JBSE) , 7 (2), 463–468.
https://jurnal.fkip.untad.ac.id/index.php/ejipbi ol/article/view/1141
Permadi,  M.  R.,  Huda  Oktafa,  &  Khafidurrohman Agustianto.  (2019).  Perancangan  pengujian preference test , uji hedonik dan mutu hedonik menggunakan  algoritma  radial  basis  function network. SINTECH (Science and Information
Technology) Journal , 2 (2), 98–107. https://doi.org/10.31598/sintechjournal.v2i2.2 82 Putri, T.K., Veronika, D., Ismail, A., Karuniawan,
A., Maxiselly, Y., Irwan, A.W., & Sutari, W. (2015). Pemanfaatan jenis-jenis pisang (Banana  dan  Plantain)  lokal  Jawa  Barat berbasis  produk  sale  dan  tepung. Kultivasi , 14 (2),
63-70. https://doi.org/10.24198/kltv.v14i2.12074
Qurniati, R., Duryati, D., Prasetia, H., & Hartati, F.
(2020).  Olahan  pisang  sebagai  penunjang ekonomi  masyarakat  di  sekitar  Gunung Rajabasa  Lampung. J-ABDIPAMAS  (Jurnal Pengabdian  Kepada  Masyarakat) , 4 (2),  117. https://doi.org/10.30734/j- abdipamas.v4i2.1217 Rahmawati, U., Subandriani, D.N., & Yuniarti, Y. (2020). Pengaruh penyuluhan dengan booklet terhadap peningkatan pengetahuan, sikap dan praktik  higiene  perorangan  pada  penjamah makanan. Jurnal  Riset  Gizi , 8 (1),  6-10. https://doi.org/10.31983/jrg.v8i1.5226
Ridhani,  A.M.,  &  Aini,  N.  (2021).  Potensi Penambahan berbagai jenis gula terhadap sifat sensori  dan  fisikokimia  roti  manis:  Review.
Pasundan  Food  Technology  Journal , 8 (3), 61–68. https://doi.org/10.23969/pftj.v8i3.4106 Sari,  N.  (2023).  Identifikasi  analisis  kadar karbohidrat  dan  kadar  gula  reduksi  metode Luff  Schoorl  dari  hidrolisis  selulosa  limbah mengkudu  ( Morinda  citrifolia L.). Jurnal Kimia  Saintek  dan  Pendidikan , 7 (1),  41–45. https://doi.org/10.51544/kimia.v7i1.3942 Umirestu,  C.,  Masdianto,  Kristianingsih,  Y.,  &
Pradini, C.P. (2019). Penetapan kadar sakarin dan  siklamat  yang  terkandung  dalam  serbuk cappucino yang dicampur dan tidak dicampur yang  beredar  di  wilayah  Tapos  Depok  Jawa Barat. Anakes:  Jurnal  Ilmiah  Analisis Kesehatan , 5 (2), 134–142.
Utomo,  Y.,  Hidayat,  A.,  Dafip,  M.,  &  Sasi,  F.
(2012).  Studi  hispatologi  hati  mencit  ( Mus musculus L.) yang diinduksi pemanis buatan. Jurnal MIPA Unnes , 35 (2), 122–129.
Wa  Jumi,  Mustiqawati,  E.,  &  Hamzah,  H. (2023). Uji  kadar  vitamin  C  pada  Bawang  Dayak ( Eleutherine  palmifolia (L.)  Merr)  dan Bawang  Merah  ( Allium  ascalocinum L.) menggunakan  titrasi  iodimetri. Jurnal  Sains dan Kesehatan , 2 (1), 32–37. https://doi.org/10.57151/jurnalsainsdankeseh atan.v2i1.155 Yudha,  E.  P.,  &  Noerbayinda,  E.  (2023).  Analisis daya saing pisang Indonesia ke negara tujuan ekspor serta faktor-faktor yang mempengaruhinya. Jurnal Ekonomi Pertanian dan Agribisnis , 7 (1), 146. https://doi.org/10.21776/ub.jepa.2023.007.01. 13