## CRACKERS SORGHUM (Sorghum Bicolor L.) SEBAGAI UPAYA DALAM PEMANFAATAN BAHAN KEARIFAN LOKAL DI KOTA LAMONGAN
Sorghum Crackers (Sorghum bicolor L.) as an Effort in Utilizing Food Material of Local Wisdom in Lamongan City
I.A. Cholilie 1)* , A. Rahmat 2) , A.A. Gabriel 1) , Y.S. Mardhiyyah 1) , Y.N.
Rohmawati 3) ,  A.M.  Dzulfikri 3), E.N.  Fadilah 3) ,  A.F.Oktarilivyana 3) , dan H.F. Setyo 3)
1) Prodi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Internasional Semen Indonesia
2) Prodi Teknik Kimia, Universitas Internasional Semen Indonesia
3) Prodi Manajemen, Universitas Internasional Semen Indonesia
DOI: http://dx.doi.org/10.21111/agrotech.v6i3.4942
Terima  14 Januari  2019 Revisi 31 Maret  2019 Terbit  16  Mei  2019
Abstrak: Dalam upaya memenuhi kebutuhan pangan, pakan dan bahan industri yang  terus  meningkat,  serta  untuk  meningkatkan  pendapatan  petani  di  daerah beriklim  kering,  pengembangan  sorgum  merupakan  salah  satu  alternatif  yang dapat  dipilih.  Penelitian  ini  menggunakan  sorgum  menjadi  tiga  jenis  proses pengolahan  makanan  yaitu  crackers,  popped  dan  gula.  Namun  pada  tahap  ini hanya crackers yang diproses. Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap yaitu (i)  pembuatan,  (ii)  analisis  kimia  dan  (iii)  pengujian  organoleptik.  Variabel bebas  yang  menjadi  subjek  penelitian  adalah  jenis  sorgum  yang  digunakan. Penelitian ini menggunakan tiga jenis sorgum, yaitu KD4, Kawali, dan Samurai. Dari hasil pengujian yang dilakukan terhadap sampel crackers sorgum diketahui bahwa produk ini masih dapat dikatakan seimbang, walaupun jumlah energi dari lemak  berada  pada  ambang  batas  maksimum  yaitu  pada  kisaran  29-  31%. Produk  dengan  kategori  ini  tidak  disarankan  untuk  seseorang  yang  sedang menjalani  diet  lemak  karena  sebagai  kategori  snack,  produk  ini  bisa  dikatakan baik.  Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  (sensori)  juga  menunjukkan  bahwa produk tersebut dapat diterima oleh konsumen.

## * Korespondensi email: irvan.cholilie@uisi.ac.id
Alamat : Prodi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Internasional Semen Indonesia PT. Semen Indonesia (Persero)Tbk., Veteran, Gresik, Indonesia 61122
Kata kunci : sorgum, kandungan kimia, organoleptik, hedonik
Abstract: In  an  effort  to  meet  the  growing  needs  for  food,  feed  and  industrial materials, as well as to increase the income of farmers in dry climates, sorghum development  is  one  of  the  alternatives  that  can  be  selected.  This  research  uses sorghum  to  become  three  types  of  food  processing,  namely  crackers,  popped and  sorghum  sugar.  However,  at  this  stage  only  crackers  are  processed.  The research  was  conducted  in  several  stages,  namely  (i)  making  crackers,  (ii) chemical  analysis  of  crackers  and  (iii)  organoleptic  crackers  testing.  The independent  variable  which  is  the  subject  of  the  study  is  the  type  of  shorgum used.  This  study  used  three  types  of  sorghum,  namely  KD4,  Kawali,  and Samurai.  From  the  results  of  the  tests  carried  out  for  the  sorghum  crackers sample,  it  was  found  that  this  product  could  still  be  said  to  be  balanced,  even though  the  amount  of  energy  from  the  fat  was  at  the  maximum  threshold, namely  in  the  range  of  29-31%.  Products  with  this  category  are  not recommended  for  someone  who  is  on  a  fat  diet.  As  a  snack  category,  this product  can  be  good  declared.  Based  on  the  organoleptic  (sensory)  test  results also indicate that the product can be accepted by consumers.
Keywords : sorghum, chemical substances, organoleptics, hedonic.

## 1. Pendahuluan
Salah  satu  jenis  tanaman  serealia  yang  memiliki  potensi besar  untuk  dikembangkan  di  Indonesia  adalah  sorgum  ( Sorghum bicolor L.).  Sorgum  memiliki  toleransi  yang  tinggi  terhadap genangan  air  dan  kekeringan,  sehingga  dapat  berproduksi  pada lahan  yang  marjinal  dan  tahan  terhadap  gangguan  penyakit/hama. Bahan  baku  industri  pakan  dan  pangan  dapat  menggunakan  biji sorgum  pada  beberapa  industri  seperti  industri  gula,  asam  amino, monosodium glutamat dan beverage industry .
Pakan salah satu prospek  penggunaan biji sorgum terbesar dengan  nilai  sebesar  26,63  juta  ton  untuk  wilayah  Asia-Australia dan  terjadi  kekurangan  ketersediaan  sekitar  6,72  juta  ton  (Gowda dan  Stenhouse  1993;  Rao  1993 dalam Sumarno  dan  Karsono 1996).  Hal  tersebut  menjadikan  peluang  ekspor  sorgum  bagi Indonesia.  Beti et  al. (1990)  menyatakan  bahwa  komoditas  yang memiliki  potensi  sumber  karbohidrat  yang  cukup  tinggi  adalah sorgum, dengan nilai 73 gr/100 gr bahan. Akan tetapi, kandungan tanin  yang  terdapat  di  dalam  biji  sorgum  sebesar  0,40-3,60% menjadi  masalah  utama  dalam  penggunaannya  sebagai  bahan pangan maupun pakan (Rooney dan Sullines 1977).
Sorgum  biasanya  digunakan  sebagai  tanaman  pangan  di negara-negara  miskin  yang  berklim  kering,  sedangkan  negara- negara  maju  dengan  ketersediaan  yang  cukup  banyak,  digunakan sebagai bahan pakan. Hal tersebut dilakukan karena tingginya
kandungan gizi di dalam sorgum setara dengan jagung. Selain itu, sorgum juga digunakan sebagai bahan baku industri.
Pengembangan  biji  sorgum  sebatas  olahan  produk  konvensional seperti beras atau bahan baku makanan khas daerah sehingga perlu dikembangkan  menjadi  produk  lain  yang  lebih  bernilai. Pengembangan  produk  yang  peneliti  lakukan  adalah crackers sorgum  sebagai  produk  derivasinya.  Pengembangan  sorgum dilakukan dengan koordinasi keterkaitan antara pemerintah, petani produsen dan pabrik pakan ternak. Keterkaitan yang baik tersebut akan dapat memberikan jaminan pasar bagi petani sehingga olahan sorgum dapat diterima oleh semua kalangan masyarakat.

## 2. Bahan dan Metode
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  melakukan  pengujian  terhadap kandungan dan penerimaan crackers yaitu  analisis kimia crackers dan uji organoleptic crackers . Variabel bebas yang menjadi pokok penelitian  adalah  jenis  shorgum  yang  digunakan.  Penelitian  ini menggunakan tiga jenis sorghum, yaitu varietas KD4 (selanjutnya diberi  simbol  A),  varietas  Kawali  (selanjutnya  diberi  simbol  B) dan varietas Samurai (selanjutnya diberi simbol C).

## 3. Hasil dan Pembahasan
Ketiga  sampel  crackers  menunjukkan  perbedaan  kadar  air, kadar  abu,  lemak,  protein  dan  karbohidrat.  Perbedaan  ketiga sampel, terletak pada jenis varietas shorgum yang digunakan, yaitu produk A menggunakan shorgum varietas KD, produk B shorgum varietas  Kawali  dan  shorgum  C  menggunkan  shorgum  varietas Samurai.  Adapun  perbedaan  jenis  shorgum  yang  digunakan,  pada kenampakan/fisik tidak menunjukkan perbedaan signifikan.
Hasil  analisis  proksimat  menunjukkan  kadar  air  craker meunjunjukkan  nilai  yang  sangat  rendah,  yaitu  1.6-2.2%.  Hal  ini mengindikasikan  produk  yang  renyah  dan  memiliki  masa  simpan yang  tinggi. Crackers merupakan  salah  satu  kategori  produk biskuit.Ketiga  produk  craker  ini  telah  memenuhi  kriteria  SNI tentang  biskuit.  Menurut  SNI  2973-2011,  salah  satu  makanan kering  yang  berbahan  dasar  tepung  terigu  dan  dibuat  dengan  cara proses  pemanggangan  adalah  biskuit.  Selain  itu  ada  bahan tambahan lain seperti minyak atau lemak sebagai pelengkap dalam pembuatannya.  Biskuit  juga  memiliki  kadar  air  yang  kecil  sekitar 5% dengan tekstur yang renyah. Hal tersebut akan membuat umur simpan  biskuit  menjadi  lebih  lama.  Biskuit  dapat  dikelompokkan menjadi  beberapa  jenis  berdasarkan  tekstur,  cara  pembuatan, bentuk adonan, dan tambahan bahan (Manley, 2001).
Rufaizah  (2011)  melaporkan  bahwa  kadar  abu  tepung shorgum  adalah  0.81-1.98%.  Adapun  pada  penelitian  ini
didapatkan  kadar  abu  yang  tinggi  yaitu  9.75-11.26%.  Kadar  abu yang  tinggi  ini  salah  satunya  menunjukkan  kandungan  mineral yang  tinggi  dari  produk.  Adapun  produk  cracker  ini  sendiri menggunakan  bahan  baku  yang  terdiri  atas  tepung  shorgum, tepung  terigu,  telur,  margarin,  bubuk  coklat  dan  gula.  Kandungan mineral  dari  bahan  lain,  berkontribusi  terhadap  tingginya kandungan kadar abu produk.
Kadar  lemak  produk  menunjukkan  nilai  13-14%,  Lemak yang  tinggi  dikontribusikan  oleh  kandungan  margarin  yang digunakan  serta  dari  bubuk  coklat.  Adapun  pada  nilai  protein, didapatkan  nilai  yang  cukup  tinggi  yaitu  13-15%,  dengan  batas minimal  adalah  5%  menurut  SNI  Biskuit.  Protein  yang  tinggi  ini berasal  dari  kandungan  protein  tepung  shorgum  dan  juga  bahan lainnya  seperti  telur.  Rufaizah  (2011)  melaporkan  kandungan protein kasar pada tepung shorgum adalah 11.41%. Sirappa (2003) bahkan  melaporkan  bahwa  shorgum  memmili  kandunga  protein lebih  tinggi (8g/1100g)  dibandingkan  terigu  yanghanya  8.9  g/100 g.  Adapun  ketiga  produk  memiliki  kandungan  karbohidrat  (by difference)  yang  hampir  sama,  yaitu  59-60%.  Atau  dapat  dikatan ketiga produk memang merupakan sumber utama karbohidrat.
Hasil perhitungan kalori per takaran saji disajikan  di tabel 2. Pada  Tabel  di  atas  dpaat  dilihat  bahwa  ketiga  jenis  produk memiliki  nilai  kalori  terbesar  dari  karbohidrat  disusul  lemak  dan protein.  Nilai  kalori  per  sajian  produk  mulai  dari  103-106  kkal.
Nilai kalori ini serupa dengan nilai kalori snack lainnya, yang pada umumnya  berkisar  100-150  kkal  per  sajian.  BPOM  menyatakan bahwa  pangan  dikatakan  seimbang  jika  memiliki  distribusi  kalori dari  karbohidrat  50-60%,  lemak  20-30%  dan  protein  10-15%. Berdasarkan  data  tersebut  produk  ini  masih  dapat  dikatakan seimbang,  walau  jumlah  energy  dari  lemaknya  berada  pada  batas ambang maksimum yaitu pada kisaran 29-31%.

## Analisis Uji Sensori (Preferensi Konsumen)
Sampel  yang  dibuat  untuk  pengujian  preferensi  konsumen adalah  sebanyak  6  sampel  diantaranya  adalah crackers berbahan dasar  sorgum  berjenis  KD4,  Kawali,  dan  Samurai  tanpa  adanya tambahan topping (pada  Tabel  5  tertulis  huruf  A  di  bagian belakang)  .  Tiga  sampel  berikutnya  adalah crackers berbahan dasar  sorgum  berjenis  KD4,  Kawali,  dan  Samurai  dengan  adanya tambahan topping. Pengujian  dilakukan  terhadap  56  orang  yang menjadi  panelis  (penilai) crackers sorgum  yang  telah  dibuat.
Penilaian  yang  dilakukan  adalah  untuk  indicator  warna,  aroma, rasa dan tekstur dari masing-masing sampel yang tela dibuat. Dari hasil  penelitian  yang  dilakukan  diperoleh  data  hedonic  sebanyak 56 panelis tersebut. Hasil uji hedonik tersebut kemudian diolah di Software SPSS.
Tabel 1. Hasil pengujian proksimat dari sampel Crackers Shorgum
Sampel Produk Komponen A B C Kadar air (%) 1.643 1.799 2.192 Kadar abu (%) 10.16 9.75 11.26 Lemak kasar (%) 13.276 14.389 13.4405 Protein kasar (%) 15.73 13.91 14.28 Karbohidrat (%) 59.191 60.152 58.8275
Keterangan : A= KD4; B= Kawali; C=Samurai
Tabel 2. Nilai kalori produk per takaran saji (25 gram)
Komponen Produk
Keterangan : A= KD4; B= Kawali; C=Samurai
A B
C Energi % Energi % Energi % (kkal) Kontribusi (kkal Kontribusi (kkal Kontribusi Lemak 29.87 29% 32.38 31% 30.24 29% Protein 15.73 15% 13.91 13% 14.28 14% Karbohidrat 59.20 56% 60.16 57% 58.83 56% Energi Total 104.79 106.44 103.35

## Tabel 3. Nilai % AKG* Produk Cracker
Produk Komponen A B C Lemak (%) 8.53 9.25 8.64 Protein (%) 5.24 4.64 4.76 Karbohidrat (%) 4.38 4.46 4.36 Energi Total (kkal) 104.79 106.44 103.35 Keterangan : * Nilai % AKG Berdasarkan jumlah kebutuhan energi 2000 kkal.
Takaran saji / Serving size 25 gram (1 Kemasan=75 gram, berisi 3 serving size)
Berdasarkan  perhitungan  nilai  %AKG  ketiga  produk, didapatkan per sajian produknya memenuhi kebutuhan karbohidrat pada kisaran 4%, protein 4.6-5.2% dan lemak 8.5-9.3%. Walaupun secara analisis produk  ini dapat dikatakan produk yang seimbang, tetapi hasil analisis % AKG menunjukkan nilai lemak yang tinggi (bahkan  dua  kali  dari)  dari  nilai  kecukupan  karbohidrat.  Produk dengan  kategori  ini  ,  tidak  dianjurkan  bagi  sesorang  yang  sedang diet  lemak,  karena  jumlah  lemaknya  yang  dikonsumsinya  tinggi per sajiannya.
Sebagai kategori snack, produk ini dapat dinyatakan boleh atau  baik.  Namun,  jika  di  klaimkan  untuk  snack  bagi  orang  diet, harus  dilakukan  reformulasi  yang  lebih  baik  untuk  mengurangi jumlah lemak. Selain itu, klaim free gluten dan juga produk local
dapat  lebih  didukung  lagi  dengan  kandungan  lemak  yang  lebih rendah.
Tabel 4. Data Hedonik Crackers Sorgum ANOVA

## ANOVA
Nilai Kesukaan
Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 81.345 5 16.269 8.717 .000 Within Groups 615.893 330 1.866 Total 697.238 335
Uji  yang  dilakukan  di  ANOVA  (Tabel  4)  akan  terlihat berbeda  nyata  apabila  indicator  signifikansi  nya  bernilai  0. Interpretasinya  adalah  sampel  satu  dengan  sampel  lain  memiliki perbedaan.  Bila  nilai  signifikansi  nya  <  0.05  maka  akan membentuk  kelompok  (terbagi  menjadi  beberapa  kelompok).  Hal ini  dapat  dilihat  pada  Tabel  5  yang  menyatakan  bahwa,  sampel- sampel crackers tersebutterbagi  menjadi  4  kelompok.  Dapat diambil kesimpulan crackersberbahan dasar sorgum jenis Samurai, Kawali  dan  KD4  dengan toping coklat  lebih  disukai  dengan  nilai masing-masing 5.39, 5.45, dan 5.61

## Tabel 5. Uji Post Hoc Duncan
NilaiKesukaan
Duncan a
Sampel Cracker N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 Samurai A 56 4.23 KW A 56 4.61 4.61 KD A 56 5.00 5.00 KD B 56 5.39 5.39 Samurai B 56 5.45 5.45 KW B 56 5.61 Sig. .147 .129 .103 .438
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 56.000.

## 4. Kesimpulan
Sorgum  merupakan  salah  satu  tanaman  serealia  yang  cukup potensial  untuk  dikembangkan  di  Indonesia  karena  mempunyai daya  adaptasi  lingkungan  yang  cukup  luas.  Biji  sorgum  dapat diolah  menjadi  berbagai  jenis  makanan,  sebagai  bahan  pakan ternak,  dan  sebagai  bahan  baku  industri.  Biji  sorgum  mempunyai nilai gizi setara dengan jagung, namun kandungan taninnya tinggi dan  biji  sulit  dikupas.  Hal  tersebut  menjadi  kelemahan  sehingga menjadi  pengembangan  sorgum  terbatas  hanya  sebatas  makanan tradisional dan pakan ternak.
Pengolahan  sorgum  menjadi  bahan  dasar  olahan  produk seperti cracker sorgum  yang  menjadi  alternatif  pengembangan produk. Dari hasil uji yang dilakukan untuk sampel crackers sorgum  tersebut  diperoleh  produk  ini  masih  dapat dikatakan  seimbang,  walaupun  jumlah  energy  dari  lemaknya berada pada batas ambang maksimum yaitu pada kisaran 29-31%. Produk  dengan  kategori  ini,  tidak  dianjurkan  bagi  sesorang  yang sedang  diet  lemak,  karena  jumlah  lemaknya  yang  dikonsumsinya tinggi  per  sajiannya.  Sebagai  kategori  snack,  produk  ini  dapat dinyatakan  boleh  atau  baik.  Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik (sensori)  juga  mengindikasikan  bahwa  produk  tersebut  dapat diterima oleh konsumen. Namun, jika diklaimkan untuk snack bagi orang  diet,  harus  dilakukan  reformulasi  yang  lebih  baik  untuk mengurangi  jumlah  lemak.  Selain  itu,  klaim free  gluten dan  juga produk  local  dapat  lebih  didukung  lagi  dengan  kandungan  lemak yang lebih rendah.

## 5. Acknowledgement
Terima  kasih  kepada  Badan  Tenaga  Nuklir  Nasional  dan LPPM  Universitas  Internasional  Semen  Indonesia  (UISI)  yang telah memfasilitasi pendanaan dan infrastruktur penelitian ini.
Gontor AGROTECH Science Journal
Rayudu, G.V.N., R. Cadirvel, P. Vohra, and F.H. Kratzer.  1970.
Toxicity of tannic acid and its metabolits of chickens. Poultry

## 6. Referensi
Anonim. 1996. Rumusan Simposium Produksi Tanaman Sorgum
untuk Pengembangan Agroindustri. Risalah Simposium
Prospek Tanaman Sorgum untuk Pengembangan Agroindustri,
17-18 Januari 1995. Edisi Khusus Balai Penelitian Tanaman Kacang- kacangan dan Umbi-umbian No. 4-1996, 6 hlm. Beti, Y.A., A. Ispandi, dan Sudaryono. 1990. Sorgum. Monografi
No. 5. Balai Penelitian Tanaman Pangan, Malang. 25 hlm.
Caransa,  A.  and  W.G.M.  Bakker.  1987.  Modern  Process  for  the Production of Sorghum Starch. Starch/Strake 39(11): 381-385. Direktorat Jenderal Perkebunan. 1996. Sorgum manis komoditi harapan di propinsi kawasan timur Indonesia. Risalah Simposium Prospek Tanaman Sorgum untuk Pengembangan Agroindustri, 17-18 Januari 1995. Edisi Khusus Balai Penelitian Tanaman Kacang- kacangan dan Umbi-umbian No.4-1996: 6-12.
Manley DJR. 2001. Technology of Biscuit, Cracker, and Cookies.
Third edition. Woodhead Publishing Limited and CRC Press.
LCC. Englanda
I . A . Cholilie, A . Rahmat, A . A . Gabriel, Y . S . Mardhiyyah, Y . N . Rohmawati, A . M . Dzulfikr,  E . N . Fadilah, A . F . Oktarilivyana, H . F . Setyo
Sci. 49.
Rufaizah U. 2011. Pemanfaatan Tepung shorgum (Sorghum bicolor L. Moench) pada pembuatan snack bar tinggi serat
pangan dan sumber zat besi untuk remaja puteri. Fakultas Ekologi Manusis. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Rooney, L.W. and R.D. Sullines. 1977. The Structure of Sorghum and Its Relation to Processing and Nutritional Value. Cereal Quality Laboratory, Texas University, USA. p. 91-109.
Sirappa MP. 2003. Prospek pengembangan sorgum di Indonesia sebagai komoditas alternatif untuk pangan, pakan, dan industry. Jurnal Litbang Pertanian. 22(4)
Sudaryono. 1996. Prospek sorgum di Indonesia: Potensi, peluang dan tantangan pengem- bangan agribisnis. Risalah Simposium Prospek Tanaman Sorgum untuk Pengem- bangan Agroindustri, 17-18 Januari 1995. Edisi Khusus Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian No. 4- 1996: 25-38.
Sumarno dan S. Karsono.  1996.  Perkembangan produksi sorgum di dunia dan penggunaan- nya. Risalah Simposium Prospek Tanaman Sorgum untuk Pengembangan Agroindustri, 17-18
Januari 1995. Edisi Khusus Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian No. 4-1996: 13-24. Reddy, B.V.S., J.W. Stenhouse, and H.F.W. Rattunde. 1995.
Sorghum Grain Quality Improvement for Food, Feed and Industrial Uses. Edisi Khusus Balai Penelitian Tanam- an Kacang-kacangan dan Umbi-umbian No. 4-1995: 39-52.
Vogel, S. and M. Graham. 1979. Sorghum and Millet: Food
Production and Use. Int. Dev. Res. Cent. Pub. IDRC, Canada.