Available online at: https://ejurnal.fapetkan.untad.ac.id/
index.php/agrisains

## KADAR PROTEIN, KADAR LEMAK, KADAR AIR DAN TOTAL MIKROBA BAKSO DAGING SAPI YANG DIOLAH DENGAN ASAP CAIR SABUT KELAPA

## Protein, Fat, Water, and Total Microbe Level is Beef Meatballs Processed with Coconut Fiber Liquid Smoke
Sukisman Abdul Halid, Minarny Gobel
Peternakan, Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Tadulako, Palu, Indonesia. Email: kismanfarm@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Pangan  tidak  hanya  berfungsi  sebagai  penyedia  zat  gizi  untuk  kebutuhan  tubuh  (fungsi  primer)  dan sebagai  pemenuhan  selera  karena  aroma  dan  citarasanya  (fungsi  primer),  tetapi  pangan  yang dikonsumsi  juga  harus  memiliki  fungsi  tersier  yaitu  sebagai  penyedia  zat  aktif  yang  jika  masuk  ke dalam tubuh atau sistem hayati lainnya dapat mempengaruhi proses fisiologis dan biokimiawi. Salah satu bahan tambahan pangan yang memberikan aroma dan cita rasa yang khas adalah asap cair sabut kelapa.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  melihat  sifat  fisik  kimia  yang  meliputi  kadar  protein,  kadar lemak, dan kadar air, serta analisis terhadap total mikroba ( Total Palte Count/ TPC) bakso daging sapi. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar  protein  tertinggi  diperoleh  pada  sampel  B3sk2  yaitu 12,80+0,82  %  dan  terendah  diperoleh  pada  sampel  B1  sk0  yaitu  sebesar  9,38+0,54  %,  kadar  lemak tertinggi  diperoleh  pada  sampel  B5sk4  sebesar  0,23+  0,02%  dan  terendah  diperoleh  pada  sampel B2sk1  sebesar  0,13+0,01%.  Kadar  air  tertinggi  diperoleh  pada  sampel  B1sk0  sebesar  77,03+0,18%, dan terendah diperoleh pada sampel B3sk2 sebesar 69,60+0,13%, serta rata-rata jumlah total mikroba tertinggi diperoleh pada sampel B2sk1 yaitu sebesar 4,79+0,33 log cfu/g, dan terendah diperoleh pada sampel B4sk3 sebesar 2,20+ 0,70 log cfu/g.
Kata  kunci:  Asap  cair  sabut  kelapa,  bakso,  daging  sapi,  kadar  air,  kadar  lemak,  kadar  protein, total mikroba.

## ABSRACT
Food does not only function as a provider of nutrients for the body's needs (primary function) and as a fulfillment of tastes because of its aroma and taste (primary function), but the food consumed must also have a tertiary  function, namely as a provider of active  substances  which, if entered into the body or system  Other  biological  agents  can  affect  physiological  and  biochemical  processes.  One  of  the  food additives that gives a distinctive aroma and taste is coconut coir liquid smoke. This study aims to see the  physical  and  chemical  properties,  including protein,  fat,  and  water,  as  well  as  an  analysis  of  the total microbial (Total Palte Count/TPC) of beef meatballs. The results showed that the highest protein content  was obtained in the B3sk2 sample, namely 12.80+0.82%, and the lowest  was obtained in the B1  sk0  sample,  which  was  9.38+0.54%,  the  highest  fat  content  was  obtained  in  the  B5sk4  sample  of 0.23+. 0.02%, and the lowest was obtained in the sample B2sk1 of 0.13+0.01%. The highest moisture content was obtained in sample B1sk0 of 77.03+0.18%, and the lowest was obtained in sample B3sk2 of  69.60+0.13%,  and  the  highest  average  total  number  of  microbes  was  obtained  in  sample  B2sk1, which was 4.79 +0.33 log cfu/g, and the lowest was obtained in sample B4sk3 of 2.20+ 0.70 log cfu/g.
Keywords:  Coconut  fiber  liquid  smoke,  meatballs,  beef,  water  content,  fat  content,  protein  content, total microbes.

## PENDAHULUAN
Bakso adalah salah satu produk olahan daging  yang cukup dikenal masyarakat baik di Indonesia  maupun  di  luar  negeri.  Umumnya  bakso  daging  sapi  dibuat  dengan  cara  daging sapi  digiling,  dicampur  dengan  bumbu-bumbu  dan  bahan  tambahan  tepung  tapioka  sampai membentuk adonan, dibentuk seperti bola-bola kecil dan direbus dalam air mendidih sampai matang dengan ciri-ciri bakso terapung (Agustina et al ., 2013). Kegemaran masyarakat dalam mengkonsumsi bakso menyebabkan mulai memperhatikan dan menjatuhkan pilihannya padakualitas bakso serta aroma dan citarasanya. Untuk  meningkatkan  kegemaran  dan  mutu  produk  dan  daya  tarik  konsumen  bakso  tersebut perlu  alternatif pengolahan yaitu pembuatan bakso melalui pemanfaatan asap cair.
Menurut  Bahtiar et  al .  (2014)  penggunaan  asap  cair  dalam  pengolahan  produkpangan sepertiolahanikan dan bakso dapat mempengaruhi karakteristik sensori yaitu warna,bau, dan rasa.  Purba et  al .  (2014)  menyatakan  bahwa  terjadinya  perubahan  fisik  dan  kimia  pada produk pangan.  Maka  untuk  menghindarinya,  sering  ditambahkan  bahan  pengawet  terutama yang  sangat  berbahaya  bagi  kesehatan.  Untuk  menghindari  penggunaan  bahan  berbahaya tersebut  perlu  mencari  bahan  pengawet  alami  yang  aman  dalam  pengolahan  pangan  seperti dengan memanfaatkan asap cair dari sabut kelapa.
Oleh karena itu, perlu dilakukan studi tentang sifat fisiko-kimia (kadar protein, lemak, kadar air) serta jumlah total mikroba bakso melalui penambahan asap cair dengan konsentrasi yang berbeda.

## MATERI DAN METODE

## Materi
Materi  penelitian  berupa  daging  sapi  yang  berasal  dari  Rumah  Potong  Hewan  (RPH) Tavanjuka,  Kota  Palu.  Sabut  kelapa  di  peroleh  di  Baliase,  Kec.  Marawola,  Kabupaten  Sigi, Provinsi  Sulawesi  Tengah.  Adapun  bumbu-bumbu  antaralain  merica,  bawang  putih  dan garam diperoleh di Pasar Inpres, Kota Palu.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak,  Fakultas Petrnakan dan Perikanan,  Universitas  Tadulako  sebagai  tempat  pembuatan  bakso,  dan  Laboratorium Pengujian  Mutu  dan  Keamanan  pangan,  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Universitas Brawijaya,  sebagai  tempat  analisa  kadar  protein,  kadar  lemak,  dan  kadar  air,  dan Laboratorium  Sentral  Ilmu  Hayati,  Universitas  Brawijaya,  sebagai  tempat  analisa mikrobiologi .

## Metode Pembuatan Asap Cair
Pembuatan  asap  cair  dilakukan  secara  bertahap.  Tahapan  pertama,  yaitu  pirolisis  asap cair  dengan  menggunakan  reaktor  pirolisis.  Sebanyak  dua  karung  sabut  kelapa  dipirolisis dengan  temperatur  300 O C-380 O C  untuk  menghasilkan  asap  cair.  Selanjutnya,  dilakukan proses  kondensasi  dengan  menggunakan  kondensor,  sehingga  dihasilkan  asap  cair  grade  3 sebanyak 8 liter yang berwarna hitam yang mengandung tar dan disimpan dalam botol aqua ukuran 1 liter.
Tahapan  kedua,  asap  cair  hasil  pirolisis  grade  3  dikemas  dalam  kemasan  jergen  dan dibawa  ke  LIPI  Sumedang,  Jawa  Barat  sebagai  langkah  pemurnian  secara  distilasi  pada temperatur  180 O C-200 O C  untuk  memisahkan  asap  cair  dengan  tar  sehingga  menghasilkan asap cair Grade I, dan hasil destilasi inilah yang digunakan sebagai tambahan bahan pangan pengolahan bakso.

## Penggunaan Asap Cair pada Pembuatan Bakso
Asap  cair  grade  I  yang  dihasilkan  tersebut  kemudian  diencerkan  konsentrasinya menjadi  0,5%,  1%,  1,5%,  dan  2%.  Selanjutnya  asap  cair  tersebut  digunakan  sebagai tambahan bahan pembuatan bakso sesuai desain penelitian.

## Desain Peneletian
Rancangan  percobaan  yang  dilakukan  dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali sehingga terdapat 15 sampel penelitian. Perlakuan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut.
B1sk0  =  Bakso  1  +  0%/bb  asap  cair  sabut  kelapa  0  +  bumbu; B2sk1 = Bakso 2 + 0,5%/bb asap cair sabut kelapa 1 + bumbu; B3sk2  = Bakso 3 + 1,0%/bb asap cair sabuk kelapa 2 + bumbu; B4sk3 = Bakso 4 + 1,5%/bb asap cair sabut kelapa 3 + bumbu; B5sk4  = Bakso 5 + 2,0%/bb asap cair sabut kelapa 4 + bumbu;
Dengan konsentrasi asap cair sabut kelapa (sk) sebagai berikut. sk0  =  0% (tanpa asap cair) sk1  =  0,5% sk2  =  1,0% sk3  =  1,5%
sk4  =  2,0%
Adapun konsentrasi bumbu yaitu sebagai berikut. Bawang putih  = 2 %/bb Merica =  0,3 %/bb
Garam =  1,3 %/bb
Tepung tapioka = 15 %/bb (pada masing-masing perlakuan).

## Peubah yang Diamati Karakeristik Fisika-Kimia
Karakteristik  fisika-kimia  yang  diuji  yaitu  (a)  kadar  protein,  dilakukan  dengan menggunakan  metode  AOAC  (2000);  (b)  kadar  lemak,  dianalisis  dengan  metode  AOAC (2000); (c) kadar air dianalisis menggunakan metode AOAC (2000).

## Karakeristik mikrobiologis
Uji mikrobiologis bakso daging sapi dilakukan dengan menggunakan metode Pettipher (1999).

## Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan análisis ragam. Jika hasil análisis ragam  menunjukkan  pengaruh  yang  berbeda  nyata  maka  dilakukan  uji  lanjut  dengan  Uji Jarak Berganda Duncan (Steel dan Torrie, 1981).
Y ij = µ  + π i + €
Dimana: i = 1,2,…..,t J  = 1,2, …, r Y ij = data perlakuan ke-i dan ulangan ke j µ  = nilai tengah populasi π i = pengaruh perlakuan ke-i €    = pengaruh galat dari Y ij

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Protein
Rata-rata kadar protein, untuk 5 sampel bakso daging sapi dapat dilihat pada Gambar 1.
15,00 13,50 12,00 10,50 9,00 7,50 6,00 4,50 3,00 1,50 0,00 1 2 3 4 5

## Konsentrasi Asap Cair Sabuk Kelapa (% bb)
Gambar 1. Rata-rata kadar protein dari 5 sampel bakso daging sapi
Gambar 1 menunjukkan bahwa kadar protein  berbeda-beda antar sampel bakso daging sapi.  Hasil  análisis  ragam  menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  yang  nyata  (p≤0,05) terhadap  kadar  protein  pada  5  sampel  bakso  daging  sapi.  Kadar  protein  bakso  daging  sapi tertinggidiperoleh  pada  sampel  bakso  B3sk2  (konsentrasi  asap  cair  1,0  %  bb) yaitu12,80+0,82  %  dan  terendah  diperoleh  pada  sampel  bakso  B1  sk0  (kontrol/tanpa  asap cair) yaitu sebesar 9,38+0,54 %.
Dilaporkan  bahwa  kadar  protein  bakso  daging  sapi  di  Indonesia  berdasarkan  SNI  0I- 3818-1995 yaitu minimal 9 % b/b. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa bakso daging sapi yang  diolah  dengan  asap  cair  sabut  kelapa  memiliki  kadar  protein  rata-rata  semua  sampel memiiliki kadar protein diatas 9%. Semakin tinggi konsentrasi asap cair sabut kelapa, maka kadasr  protein  semakin  menurun,  hal  ini  menurut  Muttakun et  al .  (2017)  karena  semakin banyaknya  protein  yang  larut  saat  perebusan.  Senyawa  fenol  yang  berperan  dalam pembentukan  flavor  asap  adalah  guaikol,  4-metil  guaikol,  dan  2,6-dimetoksi  fenol.  Guaikol memberikan  rasa  asap  sedangkan  siringol  adalah  yang  memberi  aroma  asap  pada  produk pangan (Cahyadi et al ., 2017).

## Kadar Lemak
Hasil análisis kadar lemak bakso daging sapi yang diolah dengan asap cair sabut kelapa disajikan pada Gambar 2.
6,00
5,50 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50
0,00
1 2 3 4 5
Konsentrasi Asap Cair Sabuk Kelapa (% bb)
Gambar 2. Rata-rata kadar lemak 5 sampel bakso daging sapi
12,04 12,80  12,32  12,17 9,38 0,13 0,13 0,21 0,23  0,23 Kad ar p rot ein ( %) Kad ar lem ak ( % )
Gambar  2  menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  berbeda-beda  antar  sampel  bakso  daging sapi. Hasil análisis ragam kada lemak menunjukkan adanya perbedaan  yang nyata (p≤0,05) pada 5 sampel bakso daging sapi. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada kode sampel B5sk4 (konsentrasi  asap  cair  2,0  %  bb)  yaitu  sebesar  0,23+  0,02%,  dan  terendah  diperoleh  pada kode sampel B2sk1 (konsentrasi asap cair 0,5 % bb) yaitu sebesar 0,13+0,01.

## Kadar Air
Hasil  análisis  berikutnya  adalah  análisis  kadar  air  bakso  daging  sapi  yang  diolah dengan asap cair sabut kelapa (Gambar 3). Gambar 3 menunjukkan bahwa kadar air berbeda- beda  antar  sampelbakso  daging  sapi.  Berdasarkan  hasil  análisis  ragam  kadar  air  5  sampel bakso daging sapi menunjukkan perbedaan nyata (p≤0,05). Kadar air tertinggi diperoleh pada sampel B1sk0 (kontrol/tanpa asap cair)  yaitu sebesar 77,03  +0,18%, dan terendah diperoleh pada kodes ampel B3 sk2 (konsentrasi asap cair 1,0 % bb) sebesar 69,60 +0,13 %.
Hasil  analisa  kadar  air  bakso  daging  sapi  yang  diolah  dengan  asap  cair  sabut  kelapa menunjukkan  bahwa  konsentrasi  asap  cair  sabut  kelapa  yang  berbeda  menghasilkan  bakso daging sapi dengan kadar air yang berbeda. Sampel bakso daging sapi B1sk0 (kontrol/ tanpa asap cair) memiliki kadar air lebih tinggi bila dibandingkan dengan bakso yang ditambahkan asap cair sabut kelapa.
90,00 84,00 78,00 72,00 66,00 60,00 54,00 48,00 42,00 36,00 30,00 24,00 18,00 12,00 6,00 0,00 1 2 3 4 5
Konsentrasi Asap Cair Sabuk Kelapa (% bb)
Gambar 3. Rata-rata kadar air 5 sampel bakso daging sapi
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  pembuatan  bakso  daging  sapi  dengan konsentrasi  asap  cair  yang  berbeda  memiliki  kadar  air  sesuai  dengan  SNI  0I-3818-1995 tentang  bakso  daging  sapi  yaitu  memiliki  kadar  air  maksimal  70%  b/b.Bakso  daging  sapi yang diolah dengan asap cair tersebut yang menghasilkan bakso daging sapi dengan kadar air yang  sesuai  SNI  0I-3818-1995.  Hal  ini  dikarenakan,  konsentrasi  asap  cair  sabut  kelapa tersebut  cukup  tersedia  dalam  mengikat  air  bebas  yang  ada  pada  bakso  daging  sapi  selama proses pengolahan. Muttakun et al . (2017) menyatakan bahwa asap cair mampu mengikat air bebas dalam produk bakso yang dihasilkan.
Menurut Abustam et al. (2009) semakin besar konsentrasi asap cair akan meningkatkan kadar  fenol  dan  asam,  Asap  cair  bisa  meningkatkan  kemampuan  pengikatan  air  pada pembuatan  bakso,  ditandai  dengan  susut masak  rendah,  kekenyalan  dan  kekompakan  bakso lebih  baik.  Menurut  Pranata  (2004)  faktor-faktor  yang  mempengaruhi  terhadap  efektifitas pengawet dengan asap cair adalah konsentrasi asap cair dan lama perendaman. Penambahan asap  cair  pada  konsentrasi  tertentu  dapat  berpengaruh  terhadap  sifat  kimia  daging. Perendaman daging pada waktu tertentu dapat berperan dalam daya simpan, memberikan cita
77,03 70,71  69,60  69,66  70,84 Kad ar air ( %)
rasa,  aroma  serta  sebagai  antimikroba,  antioksidan,  dan  efektif  menekan  kerusakan  asam lemak tak jenuh ditinjau dari segi kimia fisik produk.

## Total Mikroba
Hasil  análisis  total  mikroba  bakso  daging  sapi  yang  diolah  dengan  asap  cair  sabut kelapa disajikan pada Gambar 4, yang menunjukkan bahwa total mikroba berbeda-beda antar sampel  bakso  daging,  berdasarkan  hasil  análisis  ragam  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata (p≤0,05)  untuk  5  sampel  bakso  daging  sapi.  Rata-rata  jumlah  total  mikroba  tertinggi diperoleh pada sampel B2 sk1 (konsentrasi asap cair 0,5 % bb) yaitu sebesar 4,79+ 0,33 log cfu/g,  dan  terendah  diperoleh  pada  sampel  B4  sk3  (konsentrasi  asap  cair  1,5  %  bb)  sebesar 2,20 + 0,70 log cfu/g.
Penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi asap cair 1,0 – 1,5% dalam pengolahan bakso  daging  sapi  memiliki  tingkat  penghambatan  total  mikroba  yang  terbaik.  Penelitian tersebut  menunjukkan  bahwa  bakso  daging  sapi  terbaik  diperoleh  dengan  penambahan  asap cair  sabut  kelapakonsentrasi  1,0%  dan  1,5%.  Selain  itu,  Adanya  perbedaan  total  mikroba bakso  daging  sapi  yang  dihasilkan  padaberbagai  konsentrasi  asap  cair  sabut  kelapa,  diduga karena senyawa fenolik pada konsentrasi asap cair sabut kelapa berada pada konsentrasi yang tepatpada  perendaman  produk  bakso  daging  sapi,  sehingga  menyebabkan  semakin  banyak fenol yang  menempel  pada  bakso  daging  sapi,  yang  memiliki  daya  hambat  yang  baik terhadap  mikroba.  Moeljantoro  (2004)  menyatakan  bahwa fenol dapat  merusak  sel  bakteri, denaturasi protein, menoinaktifkan enzim, serta kebocoran sel bakteri.
10,00
9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00
1 2 3 4 5
Konsentrasi Asap Cair Sabuk Kelapa (% bb)
Gambar  4.  Rata-rata kadar mikroba 5 sampel bakso daging sapi
Pszczola (1995) melaporkan bahwa asap cair mengandung senyawan dalam fenol, asam dan karbonil. Senyawa kimia utama yang terdapat di dalam asap cair menurut Lawrie (2006) antara  lain  asam  formiat,  asetat,  butirat,  kaprilat,  vanilat  dan  asam  siringat,  dimetoksifenol, metal  glioksal  furfural,  methanol,  etanol,  oktanol,  asetaldehid,  diasetil,  aseton  dan  3,4 benzopiren.  Menurut  Arizona et  al .  (2011)  senyawa  kimia  yang  terdapat  dalam  asap  cair tersebut  bersifat  bakteriostatik,  bakteriosidal,serta  menghambat  oksidasi  lemak  karena senyawa kimia menempel pada produk olahan daging memberikan efek preservatif, sehingga dapat  menghambat  pertumbuhan  mikroba  yang  mempengaruhi  lama  penyimpanan  produk yang  dihasilkan.  Rahayu  (2011)  melaporkan  bahwa  asap  cair  yang  ditambahkan  dalam pengolahan  produk  pangan  memiliki  fungsi  antara  lain  membunuh  mikroba  patogen  dan mikroba pembusuk serta mempengaruhi mutu produk pangan yang dihasilkan.
Penggunaan  asap  cair  sering  dikombinasikan  dengan  berbagai  perlakukan  seperti penggaraman,  teknik  pengemasan  dan  suhu  penyimpanan,  sebagai  upaya  efek  sinergis
4,79 4,40 2,65 2,25 2,20 Kad ar m ik rob a ( log c fu /g )
terhadap  mikroorganisme  perusak  dan  meningkatkan  umur  simpan  produk  pangan  (Bahtiar et  al .,  2014).  Hal  ini  disebabkan  karena  asap  cair  mengandung  beberapa  agen  antimikroba antara lain asam dan turunannya (format, asetat, butirat, propionat, dan metal ester), alkohol, logam, etil, propil, alkil dan isobutil alkohol, aldehid, keton, fenol, piridin dan logam piridin (Siskos et  al .  2007)  mengandung  4.13%  fenol,  karbonil  11,3%  dan  asam  10,2%  yang berfungsi  sebagai  pengawet  alami  dalam  menghambat  perkembangan  bakteri  dalam  produk pangan,  pemberi  rasa  dan  aroma  yang  spesifik  juga  sebagai  pengawet  karena  sifat antimikroba dan antioksidannya (Bahtiar et al ., 2014).
Peneliti  lain  yaitu  Purba et  al .  (2014)  yang  mengkaji  aplikasi  asap  cair  dan  chitosan sebagai pengawet alami untuk tahu dan bakso. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa penambahan  asap cair  dengan  konsentrasi  1,5%  dan  chitosan  2,5% mampu memperpanjang umur tahu dan bakso selama tiga hari. Maryam (2015) yang mengkaji penambahan asap cair 0%,  2%,  4%,  dan  6%  dari  berat  tepung  pada  pembuatan  kue  bolu.  Hasil  kajian  tersebut menyimpulkan bahwa penambahan optimum asap cair pada tingkat 2% dapat meningkatkan umur  simpan  makanan  sampai  8  hari  dan  rasanya  masih  dapat  diterima  oleh  konsumen. Dilaporkan bahwa asap cair digunakan sebagai pengawet dikarenakan asap cair mengandung senyawa fenol dan asam  yang bersifat antibacterial (Yosi dan  Fita, 2014). Kandungan asam dalam  asap  cair  dapat  mempengaruhi  citarasa,  pH  dan  umur  simpan  produk  pangan, sementara  karbonil  dalam  asap  cair  tersebut  bereaksi  dengan  protein  dan  membentuk pewarnaan  coklat  dan  fenol  yang  merupakan  pembentuk  utama  aroma  dan  menunjukkan aktivitas antioksidan (Himawati dan Endah, 2010).
Asap  cair  mengandung  senyawa  fenol  yang  bersifat  sebagai  antioksidan  yang  dapat menghambat  kerusakan  pangan  dengan  cara  mendonorkan  hidrogen  sehingga  efektif  dalam jumlah  sangat  kecil  untuk  menghambat  autooksidasi  lemak,  sehingga  dapat  mengurangi kerusakan pangan karena oksidasi lemak oleh oksigen (Sasongko et al ., 2014), dan senyawa yang sangat berperan sebagai antimikrobial adalah senyawa fenol dan asam asetat (Cahyadi et al ., 2017).
Faktor  yang  perlu  diperhatikan  dalam  pengolahan  hasil  peternakan  adalah  sumber bahan baku yaitu daging segar, daging dingin, dan daging beku. Daging segar adalah daging yang  belum  diolah,  sementara  daging  dingin  yaitu  daging  yang  telah  mengalami  proses pendinginan  setelah  penyembelihan  sehingga  suhu  bagian  dalam  daging  antara  0°C  -  4°C, sedangkan  daging  beku  adalah  daging  segar  yang  sudah  mengalami  blast  freezer  bersuhu internal minimum -18°C (Lawrie, 2006).

## PENUTUP
Konsentrasi  asap  cair  sabut  kelapa  1,0  %  dan  1,5  %  dalam  pembuatan  bakso  daging sapi  menghasilkan  bakso  terbaik  yang  ditunjukkan  dengan  jumlah  total  mikroba  terendah. Namun secara keseluruhan konsentrasi memiliki respon terbaik terhadap kadar protein, lemak bakso, dan kadar air daging sapi yang dihasilkan. Selanjutnya, perlu dilanjutkan pada analisis jenis mikroba tertentu yang dominan serta kajian terhadap kadar asam amino dan asam lemak bakso daging sapi sehingga dapat berperan sebagai pangan fungsional.

## DAFTAR PUSTAKA
Abustam,  E,  J.  C.,  Likadja.,  &  Ma’arif,  A.  (2009).  Penggunaan  Asap  Cair  sebagai  Bahan Pengikat  pada  Pembuatan  Bakso  Daging  Sapi  Bali.  In Prosiding  Seminar  Nasional Kebangkitan Peternakan (pp. 704-746).
Agustina, D. P., Rosyidi, D., & Widati, A. S. (2013). Kualitas Fisik dan Organoleptik Bakso
Daging Sapi
yang Beredar di Kota Malang, http://webcache. googleusercontent.com/search?q=cache:Z, diakses tanggal 26 Oktober 2021. AOAC. (2000). Official Methods of Analysis of AOAC International. Horwitz , Gaitherburg. Arizona,  R.,  Suryanto,  E.,  &  Erwanto,  Y.  (2011).  Pengaruh  Konsentrasi  Asap  Cair Tempurung Kenari dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Kimia dan Fisik Daging, Buletin Peternakan , 35(1) , 50-56.
Bahtiar.,  Abustam,  E.,  &  Kiramang,  K.  (2014).  Pengaruh  konsentrasi  Asap  Cair  danlama Penyimpanan terhadap Daya Ikat Air dan Daya Putus Daging. JIIP , 1(3), 191-200. Cahyadi, W., Gozali, H. T., & Putri, G. R. (2017). Pengaruh Konsentrasi Asap Cair dan Suhu Penyimpanan  terhadap  Karakteristik  Ikan  Nila  ( Oreochromis  niloticus ). Skripsi  tidak diterbitkan. Bandung:  Fakultas Teknik Universitas Pasundan.
Himawati., & Endah. (2010). Pengaruh Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa Destilasi dan  Redestilasi  Terhadap  Sifat  Kimia,  Mikrobiologi,  dan  Sensoris  Ikan  Pindang Layang  ( Decapterus  Spp )  selama  Penyimpanan . Skripsi  tidak  diterbitkan.  Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Lawrie, R. A. (2006). Ilmu Daging . U. I. Press.
Maryam.  (2015).  Aplications  of  liquid  smoke  powder  as  flavor  and  food  preservative  (case study : sponge cake). International Journal on Advenced Science Engineering , 5(2), 79- 82.
Moeljantoro. ( 2004). Khasiat dan Manfaat Daun Sirih . Agromedia Pustaka.
Muttakun.,  Ali,  A.,  &  Sulaeman,  R.  (2017).  Pemanfaatan  asap  cair  dari  sabut  kelapa  muda pada proses pengawetan bakso jamur tiram putih dan ikan patin. Jom Faperta , 4(1), 1- 15.
Pettipher,  G.  L.  (1999). Microbiological  Analyses,  Advances  in  Milk  Products ,  Champman and Hall.
Pranata.  (2004).  Pemanfaatan  Sabuk  dan  Tempurung  Kelapa  serta  Cangkang  Sawit  untuk pembuatan asap Cair Sebagai Pengawet Makanan. UML , 1-10. Pszczola, D. E. (1995). Tour highlights production and users of smoke based flavors . J. Food Tec.
Purba, R., Suseno, S. H., Izaki, A. F., & Muttaqin, S. (2014). Aplikasi asap cair dan chitosan sebagai  pengawet  alami  untuk  tahu. Jurnal  Internasional  Ilmu  Pengetahuan  Terapan dan Teknologi , 4(2), 212-217.
Rahayu, S., Bintoro, V. P., & Kusrahayu. (2011). Pengaruh pemberian asap cair dan metode pengemasan terhadap kualitas dan tingkat kesukaan dendeng sapi selama penyimpanan. Jurnal Apikasi Teknologi Pangan , 1(4), 108-114.
Sasongko,  P.,  &  Wahyu,  M.  (2014).  Aktivitas  Antibakteri  Asap  Cair  Dari  Limbah Tempurung  Kelapa  Terhadap  Daging  Kelinci  Asap. Jurnal  Buana  Sains ,  14(2),  193- 197.
Siskos,  I.,  Zotos,  A.,  Melidou,  S.,  &  Tsikritzi,  R.  (2007).  The  effect  of  liquid  smoking  of fillets  of  trout  (Salmo  gairdnerii)  on  sensory,  microbiological  and  chemical  changes during chilled storage. Food Chem , 1001,  458-464.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2017) Standar Nasional Indonesia SNI 0I-3818-1995. Steel, R. G. D., & Torrie , J. H. (1981). Principles and Procedures of Statistics a Biometrical Approach . Mc. Graw Hill Book Co. International.
Yosi.,  &  Fitra.  (2014).  Kualitas  Fisik  Telur  Itik  Pegagan  yang  diawetkan  dengan  Berbagai Konsentrasi  Asap  Cair  dan  Lama  Penyimpanan.  In Prosiding  Seminar  Nasional, Fakultas Pertanian (pp. 821-827).