## LUTJANUS
Kajian Penggunaan Tepung Lawi-Lawi ( Caulerpa lentillifera) Pada Pembuatan Sosis Ikan Bandeng
Study of the Application of Lawi-lawi Flour (Caulerpa lentillifera) in Milkfish Sausage
Irmayanti Hakim 1 , Sriwati Malle 2* , Zaimar 2
1 Alumni Program Studi Agroindustri, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan, Sulawesi Selatan
2 Program Studi Agroindustri, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan, Sulawesi Selatan
Article history: Received Mei 10, 2023 Accepted Juni 28, 2023
Keyword: Lawi-lawi flour, milkfish, sausage
*Corresponding author: sriwatigz@gmail.com
Abstrak: Rumput  laut Caulerpa lentillifera merupakan  salah  satu  produk unggulan  yang  memiliki  banyak  manfaat.  Salah  satu  strategi  diversifikasi pengolahan  rumput  laut Caulerpa  lentillifera adalah  mengolahnya  menjadi tepung lawi-lawi ,  yang  dapat  digunakan  untuk  membuat  berbagai  makanan olahan. Makanan yang diproses secara cepat dan praktis seperti sosis berbahan dasar surimi bandeng merupakan produk pangan yang dapat diformulasi dengan tepung lawi-lawi .  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  menganalisis  pengaruh penambahan tepung Lawi-lawi terhadap mutu sosis ikan bandeng. Penelitian ini menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yaitu  penambahan  tepung lawi-lawi (A1=1% ; A2 =3% ; A3=5%). Setiap perlakuan dilakukan sebanyak 3  kali  pengulangan  sehingga  diperoleh  9  sampel  percobaan.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa formulasi sosis ikan bandeng yang diperkaya tepung lawi- lawi berpengaruh nyata terhadap uji gigit, aroma, warna, dan rasa, namun tidak berpengaruh nyata terhadap uji lipat dan uji ALT. Formulasi terbaik sosis ikan bandeng diperoleh pada penambahan tepung lawi-lawi 1% dengan nilai uji gigit 8,33 (daya lenting kuat),  ALT, 32000 koloni/g, dan rasa sosis ikan bandeng 6,14 (agak suka).
Abstract: Caulerpa lentillifera seaweed is one of the superior products that has many  benefits.  One  of  the  diversification  strategies  for  processing Caulerpa lentillifera seaweed is to process it into lawi-lawi flour, which can be used to make various processed foods. Foods that are processed quickly and practically, such  as  sausages  made  from  milkfish  surimi  are  food  products  that  can  be formulated with lawi-lawi flour. The purpose of this study was to analyze the effect of adding lawi-lawi flour on the quality of milkfish sausage. This study used a completely randomized design (CRD), namely the addition of lawi-lawi flour (A1=1%; A2=3%; A3=5%). Each treatment was repeated 3 times to obtain 9  experimental  samples.  The  results  showed  that  the  milkfish  sausage formulation enriched with lawi-lawi flour had a significant effect on the bite test, aroma, color and taste, but had no significant effect on the folding test and ALT  test.  The  best  formulation  of  milkfish  sausage  was  obtained  from  the addition of lawi-lawi flour 1% with a bite test value of 8.33 (strong resilience), ALT, 32000 colonies/g, and the taste of milkfish sausage 6.14 (rather like it).

## PENDAHULUAN
Anggur laut Caulerpa sp adalah salah satu jenis rumput laut hijau yang tumbuh di perairan Selat Makassar.  Masyarakat  lokal  mengenal Caulerpa  sp dengan  sebutan  “lawi - lawi”  yang  dimanfaatkan sebagai sayuran segar bahkan telah menjadi salah satu menu favorit khas Sulawesi Selatan. Caulerpa sp segar didominasi air dan sangat mudah mengalami kerusakan.
Caulerpa lentillifera merupakan salah satu jenis rumput laut Caulerpa dengan rasa sangat mirip dengan telur salmon, tetapi segar dan harum, tanpa bau amis telur ikan (Huang et al., 2020). Makroalga hijau Caulerpa  lentillifera merupakan  sumber  nutrisi  yang  menjanjikan  untuk  masa  depan  karena manfaat  dan  komposisinya  untuk  konsumsi  manusia  (Stuthmann  et  al.,  2020).  Ketertarikan  pada Caulerpa sp yang dapat dimakan meningkat karena potensi manfaatnya efek pada kesehatan manusia (Sommer et al., 2022). Komponen nutrisi unggulan dalam Caulerpa sp adalah mineral, protein, lemak, dan karbohidrat. Kandungan PUFA sekitar 60,8% dari total asam lemak yang didominasi oleh asam linolenat, asam amino yang mendominasi protein Caulerpa sp adalah asam aspartat dan asam glutamat. Caulerpa sp juga sebagai sumber mineral yang baik, elemen penting, vitamin, dan kaya akan pigmen klorofil-a,  klorofil-b,  beta-karoten,  dan  caulerpin  (Darmawan  et  al.,  2020).  Rumput  laut Caulerpa lentillifera memiliki  bahan  kimia  bioaktif  yang  dapat  menghambat  atau  membunuh  bakteri (Mukarramah  et  al,,  2017).  Sifat  antioksidan Caulerpa sp.  segar  dari  perairan  Selat  Makassar  telah dilaporkan,  namun  belum  informasi  tentang  sifat  antioksidan  dan  antimikroba  tepung  dan  ekstraksi Caulerpa sp dari perairan tersebut masih minim. Berdasarkan uraian manfaat dari rumput laut Caulerpa lentillifera diatas maka perlu dilakukan pemanfaatan  lebih  lanjut  sebagai  bahan  pangan  seperti  dalam  bentuk  tepung lawi-lawi .  Informasi mengenai  karakterisasi  dan  potensi  tepung lawi-lawi telah  dikaji  oleh  beberapa  peneliti,    namun penerapan  tepung lawi-lawi menjadi  produk  siap  konsumsi  belum  banyak  dikaji  sehingga  perlu dilakukan  penelitian  untuk  mengkaji  penggunaan  tepung lawi-lawi dalam  pembuatan  sosis.  Sosis merupakan salah satu olahan daging yang digiling antara lain daging sapi, ayam, dan daging ikan yang merupakan salah satu produk perikanan yang dapat menjadi alternatif pangan fungsional dan salah satu jenis makanan yang dikonsumsi oleh individu dari segala usia, karena ikan memiliki struktur daging yang lunak dan mudah dicerna oleh tubuh, ditambah dengan penambahan tepung (Wulandhari, 2007). Makanan yang diproses secara cepat dan praktis seperti sosis berbahan dasar surimi bandeng merupakan produk  pangan  yang  dapat  diformulasi  dengan  tepung lawi-lawi .  Penelitian  ini  bertujuan  untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung lawi-lawi terhadap mutu sosis ikan bandeng.

## METODE

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April - Juni 2022 di Workshop Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan Laboratorium Mikrobiologi Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene  Kepulauan.

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  rumput  laut lawi-lawi ( Caulerpa  lentillifera )  yang  diperoleh  dari Kab.Takalar, ikan bandeng ( Chanos-chanos ) yang diperoleh dari Kab.Pangkep, bawang putih, lada, ketumbar, jahe, tepung tapioka, air es, pala, minyak sayur, garam dan telur.  Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung rumput laut yaitu oven, mesin giling, baskom, gunting. Alat yang digunakan dalam pembuatan surimi yaitu baskom, talenan, pisau, timbangan, termometer, kain saring, mesin penggiling. Alat yang digunakan dalam pembuatan sosis yaitu pisau, talenan, baskom, kompor, panci, plastik (3,8 ×16) dan mesin pembuat adonan.

## Rancangan Penelitian
Rancangan  penelitian  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  diulang  sebanyak  3  kali,  yang  terdiri  dari  satu  faktor  yaitu  penambahan  tepung lawi-lawi (A1=1% ; A2 =3% ; A3=5%).
Prosedur pembuatan tepung Lawi-lawi
Rumput laut direndam dan dilakukan pencucian selama 3-5 kali lalu dikeringkan dengan oven dengan suhu 50-60 0 C. Setelah kering, dihaluskan dengan mesin penggiling hingga diperoleh tepung Lawi-lawi .

## Prosedur pembuatan surimi ikan bandeng
Ikan  bandeng  dilakukan  penyiangan  dan  pencucian,  pemisahan  daging  dan  tulang  dan dilanjutkan dengan pelumatan daging ikan dengan penggiling daging (food processor). Lumatan daging
ikan dileaching sebanyak tiga kali dalam air es bersuhu 4°C  dengan pengadukan selama 10 menit. Perbandingan air/lumatan daging ikan adalah 3/1 (v/w), Lumatan Ikan disaring dengan menggunakan layer nilon dan dilakukan pengepresan.
Prosedur pembuatan sosis ikan bandeng dengan penambahan tepung Lawi-lawi Untuk membuat sosis, semua bahan sosis dan tepung Lawi-lawi dicampurkan sesuai dengan perlakuan.  Setelah  adonan  tercampur  rata,  diuleni  lalu  adonan  dimasukkan  ke  dalam  casing  dan kencangkan (sesuai panjang yang diinginkan). Perebusan sosis dalam air panas (45-50°C) selama 20 menit,  kemudian  dilanjutkan  merebus  pada  80-90°C  selama  30  menit  untuk  menyelesaikan memasaknya. Dengan mengontrol suhu, dapat dipastikan bahwa sosis dimasak dengan sempurna. Sosis yang telah matang kemudian didinginkan. Diagram alir pembuatan sosis dengan penambahan tepung Lawi-lawi dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan sosis ikan Bandeng dengan penambahan tepung Lawi-lawi

## Parameter Uji Uji Lipat
Uji lipat merupakan  pengujian folding yang  dilakukan  dengan cara mencacah sampel  dengan ketebalan 3 mm yang merupakan salah satu pengujian kualitas sosis ikan untuk memeriksa retakan gel ikan, letakkan potongan sampel dari ibu jari ke jari telunjuk dan lipat. Tabel 1 menampilkan contoh lembar penilaian uji lipat.
Surimi ikan bandeng
Pencampuran & pengadonan ± 10
menit tepung tapioka, tepung lawi- lawi (A1=1% ; A2 =3% ; A3=5%) , garam, bawang putih,
lada, minyak sayur, ketumbar, jahe, pala, es batu
Pemasukan dalam selongsong (pencetakan) Pengikatan
Perebusan 45-50 0 C (20 menit) &
dilanjutkan 80-90 0 C (30 menit) Pendinginan Sosis Ikan diperkaya tepung Lawi-lawi
Tabel 1. Tingkatan mutu uji lipat Mutu Keterangan 5 Tidak retak setelah dilipat menjadi seperempat lingkaran 4 Tidak retak setelah dilipat menjadi setengah lingkaran 3 Retak berangsur-angsur setelah dilipat setengah lingkaran 2 Langsung retak setelah dilipat menjadi setengah lingkaran 1 Pecah apabila ditekan dengan jari

## Uji Gigit
Salah  satu  teknik  untuk  menilai  kekuatan  gel  sosis  sebagai  produk  setengah  jadi  adalah  uji gigitan.  Tujuh  panelis  terlatih  melakukan  tes  gigitan  dengan  antara  gigi  seri  atas  dan  bawah  saat menggigit sampel (2 pria dan 5 wanita). Tabel 2 menunjukkan ilustrasi lembar penilaian uji gigit.
Tabel 2. Tingkat mutu uji gigit
Nilai Keterangan 10 Daya lenting amat sangat kuat 9 Daya lenting amat kuat 8 Daya lenting kuat 7 Daya lenting agak kuat 6 Daya lenting diterima 5 Daya lenting agak diterima 4 Daya lenting agak lemah 3 Daya lenting lemah 2 Daya lenting amat lemah 1 Tidak ada daya lenting, seperti bubur

## Uji Organoleptik (BSN, 2015)
Uji  organoleptik  dilakukan  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan panelis terhadap  produk  sosis bandeng  dengan  penambahan  tepung  rumput  laut.  30  panelis  semi  tidak  terlatih  digunakan  dalam penelitian ini. Menggunakan metode uji hedonik, yang mempertimbangkan warna, aroma, tekstur, dan rasa.  Para  panelis  diminta  untuk  menilai  pendekatan  menggunakan  tingkat  preferensi  mereka.  Skor berkisar dari 9 (amat sangat suka),  8 (sangat suka), 7 (suka), dan 6 (agak suka), 5 (netral), 4 (agak tidak suka), 3 (tidak suka), 2 (sangat tidak suka), 1 (amat tidak suka).

## Uji ALT  (BSN, 2015)
Sampel  uji  ditimbang  sebelum  ditempatkan  dalam  plastik  atau  wadah  steril  lainnya  dan dihomogenkan dalam larutan Buffered Fosfat Butterfield . Homogenat ini memiliki pengenceran 10 -1 , kemudian untuk membuat pengenceran 10 -2 , diambil 1 mL menggunakan pipet steril dan ditambahkan 9  mL  larutan  BFP.  Kemudian  sampai  mencapai  pengenceran  10 -5 ,  homogenat  ini  dihomogenkan kembali, kemudian setelah dilakukan pengenceran masing-masing sebanyak dua kali diambil masing- masing 1 mL pengenceran dan diletakkan dalam cawan petri. 15-20 mL PCA harus ditambahkan ke cawan petri yang sudah memiliki sampel di dalamnya. Setelah sampel dan media benar-benar homogen, gerakkan dengan gerakan memutar searah jarum jam.  Kisaran jumlah koloni satu wadah adalah 25 – 250 koloni.

## Analisis Data
Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA ( Analysis of variance ) untuk menguji pengaruh faktor terhadap parameter analisis. Analisis data menggunakan software SPSS V. 20, analisis varians dilakukan terhadap data yang diamati kemudian dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji beda jarak berganda Duncan jika hasilnya menunjukkan pengaruh yang nyata atau sangat signifikan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Lipat
Uji  lipat  digunakan  untuk  mengetahui  tingkat  kekenyalan  suatu  produk.  Secara  umum,  uji pelipatan  terkait  tekstur  produk  dengan  kekuatan  gel  yang  tinggi  akan  menghasilkan  fraksi  yang menunjukkan ikatan gel yang lemah pada produk. Sebaliknya, produk kekuatan gel tinggi fleksibel dan kompak (Dinigrat, 2019).

## Gambar 2. Nilai uji lipat sosis ikan Bandeng
Berdasarkan Gambar 2, uji lipat terhadap sosis ikan bandeng dengan perlakuan penambahan berbagai konsentrasi tepung rumput laut lawi-lawi berada pada kisaran 4,29 – 4,43 (tidak retak setelah dilipat menjadi setengah lingkaran). Dari hasil uji lipat diperoleh bahwa semakin banyak persentase tepung rumput laut yang ditambahkan, maka nilai uji lipat sosis ikan bandeng yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini disebabkan rumput laut menyumbang air lebih banyak karena komposisi hidrokoloid penyerapan air yang tinggi (Amaliah et al. , 2016).
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  terhadap  uji  lipat  sosis  ikan  bandeng  yang  dihasilkan menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan  tepung lawi-lawi tidak  menunjukkan  pengaruh  nyata terhadap  uji  lipat.  Hal  ini  disebabkan  karena  kapasitas  tepung lawi-lawi untuk  berinteraksi  dengan makromolekul bermuatan, seperti protein, yang mempengaruhi perkembangan gel, pengendapan, dan stabilisasi.  Tes  pelipatan  akan  menentukan  seberapa  baik  produk  gel  akan  terlipat  dan  sebaliknya (Rahmawati et al. , 2014).

## Uji Gigit
Uji Gigit dilakukan untuk mengetahui tingkat persetujuan panelis terhadap kekenyalan sosis bandeng dengan penambahan tepung lawi-lawi . Berdasarkan Gambar 3, uji gigit terhadap sosis ikan bandeng  dengan  perlakuan  penambahan  berbagai  konsentrasi  tepung lawi-lawi berada  pada  kisaran 7,66 – 8,33  (daya  lenting  kuat).  Dari  hasil  uji  gigit  yang  didapatkan  sosis  ikan  bandeng  mengalami penurunan  seiring  dengan  meningkatnya  konsentrasi  tepung  rumput  laut.  Hal  ini  disebabkan  oleh variabel  pemrosesan  lain  yang  mempengaruhi  elastisitas,  seperti  suhu,  pH,  dan  jenis  aditif  (garam, tepung/pati, dan lain-lain), protein non-otot mengganggu pembentukan gel dengan mencegah ikatan silang aktomiosin yang mengakibatkan penurunan kekuatan gel (Megawati et al., 2014).
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  terhadap  uji  gigit  sosis  ikan  bandeng  yang  dihasilkan menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung lawi-lawi menunjukkan pengaruh nyata terhadap uji gigit sosis ikan bandeng. Hal ini disebabkan semakin tinggi kualitas dan kuantitas protein, semakin baik pula pembentukan gelnya, dan aditif mempengaruhi elastisitas produk, efeknya tergantung pada tingkat masing-masing aditif, dan tingkat yang sangat tinggi sebenarnya dapat mengurangi rasa produk, karena  kualitas  dan  kuantitas  protein  yang  tinggi  memiliki  dampak  yang  signifikan  terhadap pembentukan gel, semakin baik kualitas dan kuantitas protein maka semakin baik pula pembentukan gelnya. (Setyaningsih, 2018).
4,38 4,43 4,29 4,2 4,25 4,3 4,35 4,4 4,45 A1 A2 A3 Nilai Uji L ipat A = Penambahan Tepung Rumput Laut (%) A1 A2 A3

## Gambar 3. Nilai uji gigit sosis ikan Bandeng

## Hasil Organoleptik Tekstur
Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi adopsi suatu produk oleh konsumen, tujuan  dari  evaluasi  tekstur  adalah  untuk  memastikan  penerimaan  panelis  terhadap  derajat  atau kekenyalan suatu produk yang dapat dinilai melalui sentuhan, yaitu dengan memberikan rangsangan sentuhan (Sipahutar et al. , 2021). Tekstur adalah salah satu kualitas bahan yang dapat dirasakan oleh kulit.
Gambar 4. nilai tekstur sosis ikan Bandeng
Berdasarkan Gambar 4, uji organoleptik terhadap tekstur sosis ikan bandeng dengan perlakuan penambahan berbagai konsentrasi tepung lawi-lawi berada pada kisaran 6,28 – 6,6. Dari tekstur yang didapatkan sosis bandeng meningkat dengan persentase tepung rumput laut yang digunakan. Hal ini disebabkan  ketika  tepung  rumput  laut  ditambahkan  secara  berlebihan,  itu  bisa  menjadi  basah  dan mengikat molekul air dalam jumlah berlebihan, memberikan produk jadi tekstur yang umumnya lebih lembut (Sipahutar et al., 2021).
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  terhadap  tekstur  sosis  ikan  bandeng  yang  dihasilkan menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan  tepung lawi-lawi menunjukkan  pengaruh  sangat  nyata
8,33 7,66 7,86 7,2 7,4 7,6 7,8 8 8,2 8,4 A1 A2 A3 N ila i U ji Gi git A = Penambahan Tepung Rumput Laut (%) A1 A2 A3
6,28 6,58 6,6 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 6,6 6,7 A1 A2 A3 N il ai T ek st ur A = Penambahan Tepung Rumput Laut (%) A1 A2 A3
terhadap  uji  organoleptik  tekstur  sosis  ikan  bandeng.  Hal  ini  disebabkan  terlalu  banyaknya  protein sarkoplasma yang terlarut dalam penambahan karagenan (Nurwin et al. , 2019).
Berdasarkan  uji  lanjut  Duncan    diperoleh  tekstur  sosis  ikan  bandeng  dengan  konsentrasi penambahan tepung lawi-lawi berbeda nyata. Hal ini disebabkan karena variasi penambahan tepung lawi-lawi yang berbeda yang menyebabkan perubahan tekstur yang cukup signifikan pada sosis.

## Warna
Warna merupakan faktor penting yang mengevaluasi kualitas atau tingkat penerimaan bahan makanan. Meskipun suatu makanan menawarkan banyak nutrisi, rasa yang enak, dan tekstur yang baik, namun  akan  tetap  kurang  menarik  jika  warnanya  tidak  menarik.  Ketika  seorang  pelanggan  menilai bahan makanan, warna adalah salah satu aspek visual yang membentuk kesan awal mereka, (Nurwin et al,, 2019).
Gambar 5. Nilai warna sosis ikan Bandeng
Berdasarkan Gambar 5, uji organoleptik terhadap warna sosis ikan bandeng dengan perlakuan penambahan berbagai konsentrasi tepung lawi-lawi berada pada kisaran 5,15 – 6,38. Dari hasil warna yang didapatkan banyaknya warna yang dihasilkan tergantung dari konsentrasi tepung rumput laut yang ditambahkan pada sosis bandeng. Hal ini disebabkan penggunaan tepung rumput laut pada sosis yang jumlahnya dapat mempengaruhi warna produk jadi, semakin banyak tepung lawi-lawi yang digunakan semakin hijau warna sosis yang dihasilkan. Menurut Meilgard (2017) dan Nurwin et al., (2019), warna merupakan salah satu fitur estetika produk yang sering mempengaruhi seberapa disukai suatu produk oleh konsumen secara keseluruhan.
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  terhadap  warna  sosis  ikan  bandeng  yang  dihasilkan menunjukkan bahwa perlakuan   penambahan tepung lawi-lawi menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap warna sosis ikan bandeng. Hal ini disebabkan oleh penambahan bahan pengisi dan pengikat serta konsentrasi tepung lawi-lawi . Hal ini dikarenakan tepung lawi-lawi dapat membuat gel lebih kuat dan membuat sosis tampak lebih padat. Hal ini senada dengan penelitian yang dilakukan oleh Nurwin et al (2019) pada pembuatan sosis dengan penambahan karagenan.

## Aroma
Aroma  merupakan  elemen  yang  membentuk  cita  rasa  makanan  seperti  bau,  rasa,  dan rangsangan  oral  yang  merupakan  empat  bau  utama  yaitu  harum,  asam,  tengik,  dan  gosong,  serta kombinasi berbagai bahan merupakan mayoritas bau yang mencapai hidung dan otak. Rempah-rempah yang  dicampur  ke  dalam  adonan  sebagian  besar  bertanggung  jawab  atas  aroma  produk  kuliner. Aromanya akan menjadi lebih kuat saat menambahkan lebih banyak bumbu. Menurut (Nurwin et al., 2019),  akan  timbul  aroma  alami  karena  adanya  perubahan  struktur  lipid,  protein,  dan  karbohidrat sehingga dapat terdeteksi bau yang terlalu gurih.
5,15 6,08 6,38 0 1 2 3 4 5 6 7 A1 A2 A3 N il ai Wa rna A = Penambahan Tepung Rumput Laut (%) A1 A2 A3
Gambar 6. Nilai aroma sosis ikan Bandeng
Berdasarkan Gambar 6, uji organoleptik terhadap aroma sosis ikan bandeng dengan perlakuan penambahan berbagai konsentrasi tepung rumput laut berada pada kisaran 5,12 – 5,74. Dari hasil aroma yang  didapatkan  aroma  sosis  bandeng  meningkat  seiring  dengan  meningkatnya  laju  penambahan konsentrasi tepung rumput laut. Hal ini disebabkan oleh aroma yang dihasilkan pada sosis ikan bandeng menimbulkan aroma yang khas dari rumput laut Caulerpa .
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  terhadap  aroma  sosis  ikan  bandeng  yang  dihasilkan menunjukkan bahwa perlakuan 1% (A1), 3% (A2) dan 5% (A3) menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap  aroma  sosis  ikan  bandeng.  Hal  ini  disebabkan  oleh  ketika  rumput  laut  ditambahkan menciptakan aroma yang bagus dan dikenali yang biasanya disukai untuk aroma yang tidak dikenal (Panjaitan, 2020).

## Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu  penunjang  konsumen  yang  mempengaruhi  terhadap  permintaan pemasaran suatu produk. Empat rasa utama yang dapat dideteksi oleh indera perasa adalah asin, asam, manis, dan pahit serta zat kimia dengan jumlah dan interaksi dengan bahan lain, mempengaruhi rasa. Asam  amino  merupakan  salah  satu  unsur  yang  berkontribusi  terhadap  bau  dan  rasa,  (Nurwin et al .,2019). Rasa manis, gurih, bahkan pahit pada makanan dapat dipengaruhi oleh asam amino yang terkandung dalam protein ikan. Salah satu unsur yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma adalah asam amino. Rasa manis, gurih, bahkan pahit pada makanan dapat dipengaruhi oleh asam amino yang terkandung dalam protein ikan.
Gambar 7. Nilai uji organoleptik rasa sosis ikan Bandeng
5,12 5,68 5,74 4,8 4,9 5 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 A1 A2 A3 Nil ai Aro m a A = Penambahan Tepung Rumput Laut (%) A1 A2 A3
6,14 6,04 5,31 4,8 5 5,2 5,4 5,6 5,8 6 6,2 6,4 A1 A2 A3 N il ai R as a A = Penambahan Tepung Rumput Laut (%) A1 A2 A3
Berdasarkan Gambar 7, uji organoleptik terhadap rasa sosis ikan bandeng dengan perlakuan penambahan berbagai konsentrasi tepung lawi-lawi berada pada kisaran 5,3 – 6,14. Dari hasil rasa yang hasilkan rasa sosis bandeng menurun seiring dengan penambahan tepung rumput laut dengan persentase yang lebih besar. Hal ini disebabkan dalam teknologi pangan, rasa sosis yang sebagian besar berasal dari  rumput  laut Caulerp a  dan  protein  ikan  mengandung  asam  amino  yang  dapat  mengubah  rasa menjadi lebih gurih, asam, atau bahkan pahit (Nurwin et al , 2019).
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  terhadap  rasa  sosis  ikan  bandeng  yang  dihasilkan menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung lawi-lawi menunjukkan  pengaruh  sangat  nyata  terhadap warna sosis ikan bandeng. Hal ini disebabkan bahan-bahan penyusun makanan seperti protein, lemak, dan karbohidrat berpengaruh terhadap cita rasa dan berbagai elemen, termasuk zat kimia, konsentrasi, dan interaksi dengan bahan lain mempengaruhi rasa (Desrosier, 1998).

## Angka Lempeng Total (ALT)
Teknik  yang  sering  digunakan  untuk  menentukan  ada  tidaknya  bakteri  dalam  sediaan  yang diperiksa adalah uji angka lempeng total.
Gambar 8. Nilai uji ALT sosis ikan Bandeng
Berdasarkan Gambar 8, uji ALT terhadap sosis ikan bandeng dengan perlakuan penambahan berbagai konsentrasi tepung lawi-lawi berada pada kisaran 1900 – 3200 koloni/g (SNI 2015). Semakin tinggi penambahan tepung lawi-lawi terhadap sosis ikan bandeng maka semakin sedikit koloni yang didapatkan. Hal ini disebabkan karena potensi rumput laut Caulerpa sebagai antibakteri. Flavonoid, tanin fenol, steroid, dan saponin, antara lain zat bioaktif yang terdapat dalam rumput laut Caulerpa , berpotensi sebagai zat antibakteri, yaitu zat yang dapat menghambat atau membunuh bakteri dalam dosis kecil (Nurwin et al. , 2019). Manfaat Caulerpa sp dalam bidang kesehatan diidentifikasi memiliki senyawa  bioprospeksi  yang  menunjukkan  berbagai  bioaktivitas  seperti  anti  kanker,  insektisida,  anti bakteri, anti inflamasi, anti diabetik, dan anti plasmodial (Darmawan et al ., 2020).
Berdasarkan analisis sidik ragam terhadap sosis ikan bandeng yang dihasilkan menunjukkan bahwa penambahan tepung lawi-lawi tidak pengaruh nyata terhadap ALT sosis ikan bandeng. Hal ini disebabkan karena variasi penambahan tepung lawi-lawi yang berbeda, semakin tinggi penambahan konsentrasi tepung lawi-lawi maka jumlah total mikroba juga semakin rendah.

## KESIMPULAN
Penambahan tepung rumput laut lawi-lawi berpengaruh nyata terhadap uji gigit, tekstur, aroma, warna dan rasa sosis ikan bandeng namun tidak berpengaruh nyata terhadap uji lipat dan uji ALT. Sosis ikan bandeng dengan penambahan 1% tepung rumput laut lawi-lawi merupakan  perlakuan terbaik. Karakteristik  sosis  ikan  bandeng  yang  diperkaya  dengan  tepung  rumput  laut Caulerpa  lentillifera
32,333 28,333 19,667 0 5 10 15 20 25 30 35 A1 A2 A3 N il ai A LT ( K ol oni /g ) A = Penambahan Tepung Rumput Laut (%) A1 A2 A3
dengan konsentrasi 1% yaitu nilai uji gigit 8,33 (daya lenting kuat), uji lipat 4,43 (tidak retak setelah dilipat  menjadi  setengah lingkaran),  ALT  3200  koloni/g, tekstur  6,6  (agak  suka),  warna  6,38 (agak suka), aroma 5,74 (agak suka), dan rasa 6,14 (agak suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Amaliah,  S.,  Munandar,  A.  &  Haryati,  S.  (2016).  Pengaruh  penambahan  bubur  rumput  laut ( Kappaphycus alvarezii ) terhadap karakteristik bakso ikan Payus ( Elops hawaiensis ). Jurnal Perikanan dan Kelautan , 6 (1), 40-50.
Badan Standarisasi Nasional [BSN].  (2015). Uji Organoleptik. SNI-2346. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional [BSN].  (2015). SNI 01-2332.3-2015. Uji ALT. SNI 01-2332. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.
Darmawan, M., Fajarningsih, N.D., Sihono, & Irianto, H.E. (2020). Caulerpa: Ecology, Nutraceutical and Pharmaceutical Potential. In: Nathani, N.M., Mootapally, C., Gadhvi, I.R., Maitreya, B. & Joshi, C.G. (Eds) Marine Niche: Applications in Pharmaceutical Sciences. Springer, Singapore.
Desrosier,  N.W  (1998).  The  Technology  of  Food  Preservation.  Fourth  edition.  AOI  Publishing Company.
Huang, X., Lin, S., Cai, P., Jiang, Z., Ding, B., Shi, L. & Huang, B. (2020). Optimization of total protein extraction from Caulerpa Lentillifera based on response surface methodology. CEED 2019. IOP  Conf.  Series:  Earth  and  Environmental  Science,  435 (1),  p.012029.  doi:  10.1088/1755- 1315/ 435/1/012029
Megawati, M.T. & Swastawati, F. (2014). Pengaruh pengasapan dengan variasi   konsentrasi liquid smoke tempurung kelapa yang berbeda terhadap kualitas ikan Bandeng ( Chanos chanos forsk ) asap. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 3 (4), 127-132.
Mukarramah, M., Wahyuni, W. & Emilia, E. (2017). Low fat high protein sosis berbahan dasar Lawi- Lawi ( Caulerpa racemosa ) sebagai inovasi kuliner sehat khas makassar dan makanan alternatif bagi anak penderita obesitas. Hasanuddin Student Journal, 1 (1), 50-55.
Nurwin, A.F., Dewi, E.N. & Romadhon, R. (2019). Pengaruh  penambahan  tepung karagenan pada karakteristik bakso Kerang Darah ( Anadara  granosa ). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1 (2), 39-46.
Panjaitan,  P.S.,  Panjaitan,  T.F.,  Siregar,  A.N.  &  Sipahutar,  Y.H.  (2020).  Karakteristik  mutu  tortilla dengan penambahan Rumput Laut ( Eucheuma cottonii ). Aurelia Journal, 2 (1), 73-86. Rahmawati, D.S., Zuraida, I. & Hasanah, R. (2014). Pemanfaatan rumput laut (Eucheuma cottonii ) pada pengolahan bakso ikan. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 19 (2), 33-42. Setyaningsih, T.A.Y. (2018). Protein, Antioksidan dan Uji Sensoris Sosis Ulat Sagu ( Rhynchophorus ferrugineus ) dengan Pewarna Bayam Merah ( Amaranthus tricolor ). Disertasi. STIKES  PKU Muhammadiyah Surakarta.
Sipahutar, Y.H., Ma'roef, A.F., Febrianti, A.A., Nur, C., Savitri, N. & Utami, S.P (2021). Karakteristik sosis ikan Nila ( Oreochromis niloticus ) dengan penambahan tepung Rumput Laut ( Gracilaria sp). Jurnal Penyuluhan Perikanan dan Kelautan, 15 (1), 69-84.
Sommer, J., Kunzman, A., Stuthmann, L.E. & Springer, K. (2022). The antioxidative potential of sea grapes ( Caulerpa lentillifera, Chlorophyta) can be triggered by light to reach comparable values of  pomegranate  and  other  highly  nutritious  fruits. Plant  Physiology,  27 (1),  186 – 191.  doi: 10.1007/ s40502-021-00637-6
Stuthmann, L.E., Springer, K. & Kunzmann, A. (2020).  Cultured and packed sea grapes  ( Caulerpa lentillifera ): effect of different irradiances on photosynthesis. Journal of Applied Phycology, 33 :1125 – 1136. doi: 10. 1007/s10811-020-02322-x
Wulandhari, N.W.T. (2007). Optimasi Formulasi Sosis Berbahan Baku Surimi Ikan Patin ( Pangasius pangasius ) dengan Penambahan Karagenan ( Eucheuma )  dan Susu Skim untuk Meningkatkan Mutu Sosis. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.