## Kecambah Beras Pecah Kulit : Proses Produksi dan Karakteristiknya

## Germinated Brown Rice: Production Process and Its Characteristics
Hadi Munarko 1 , Azis Boing Sitanggang 1, 2 , Feri Kusnandar 1, 2 , dan Slamet Budijanto 1,2
1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
2 Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST)
Center, Institut Pertanian Bogor Email : boing.lipan@apps.ipb.ac.id
Diterima : 21 Mei  2019 Revisi : 13 November 2019       Disetujui :   4 Desember  2019

## A R T I K E L

## ABSTRAK
Proses  perkecambahan  diketahui  mampu  memperbaiki  mutu  organolaptik  dan  juga meningkatkan beberapa senyawa tertentu pada beras pecah kulit. Artikel ini bertujuan untuk mengulas teknologi proses perkecambahan beras pecah kulit dan membahas perubahan yang terjadi selama perkecambahan. Beras pecah kulit berkecambah merupakan beras pecah kulit yang  telah  mengalami  perendaman  dan  perkecambahan  pada  kondisi  tertentu. Perkecambahan mampu meningkatkan kandungan senyawa bioaktif beras pecah kulit, salah satunya adala h senyawa γ-aminobutyric acid (GABA). GABA berfungsi sebagai penghambat neurotransmitter di otak yang bermanfaat untuk manajemen stres. Kondisi perendaman yang sesuai terkait dengan suhu, waktu, pH, maupun penambahan senyawa seperti asam glutamat dapat mengoptimalkan peningkatan kandungan GABA pada beras pecah kulit berkecambah. Selama proses perkecambahan terjadi perubahan-perubahan biokimia yang diakibatkan oleh aktivitas enzim endogenus yang mengubah komponen makromolekul menjadi komponen yang lebih sederhana. Perkecambahan pada kondisi tertentu juga dapat mengakibatkan perubahan fisikokimia  pada  beras  pecah  kulit  berkecambah,  diantaranya  perubahan  komposisi  kimia, tekstur, dan profil gelatinisasi. Selain itu, perkecambahan mampu meningkatkan karakteristik organoleptik beras pecah kulit  berkecambah yang telah dimasak khususnya pada atribut rasa dan tekstur.
kata kunci: fisikokimia, GABA, komponen bioaktif, organoleptik, perkecambahan

## ABSTRACT
The germination process is known able to improve the eating quality and also to enhance some  essential  compounds  of  brown  rice.  The  aimed  of  this  paper  was  explaining  about germinating process of brown rice and defining the changes during germination. Germinated brown  rice  (GBR)  is  sprouted  brown  rice,  which  is  produced  by  a  soaking  process  at designated conditions. Germination can increase bioactive compounds of brown rice; one of them is γ-aminobutyric acid (GABA). GABA functions as an inhibitory neurotransmitter in the brain that directly affects the stress management. Performing suited soaking conditions related to temperature, time, pH, and the addition of other compounds into the soaking solution, such as  glutamic  acid,  can  optimize  the  increasing  of  GABA  in  GBR.  During  the  germination process, there are also biochemical changes of endogenous enzyme activities to breakdown the  macromolecules  into  smaller  ones  or  even  the  formation  of  new  molecules.  To  some extent, these changes can also alter the physicochemical properties of the rice kernels, such as  chemical  compositions,  textural  characteristics,  and  pasting  properties.  Therefore,  the germination of brown rice can also improve the sensorial attributes of cooked GBR, especially on flavor and textural qualities.
keywords: bioactive compound, GABA, germination, physicochemical, sensory

## I. PENDAHULUAN
Beras merupakan salah satu sumber makanan pokok bagi sebagian masyarakat dunia,  khususnya  bagi  kawasan  negara- negara  di  Asia.  Namun,  hingga  saat  ini masyarakat  lebih  menyukai  beras  putih (beras sosoh) dibandingkan dengan beras pecah  kulit.  Beras  yang  berwarna  putih tersebut  merupakan  hasil  dari  proses penyosohan  untuk  menghilangkan  bagian kulit  ari  sehingga  hanya  meninggalkan bagian  endosperma  dari  beras  tersebut. Banyak sekali nutrisi dan senyawa bioaktif yang ada pada bagian bekatul beras yang ikut hilang akibat dari proses penyosohan. Proses penyosohan beras menghilangkan kandungan  tiamin lebih  dari  80  persen (Babu,  dkk.,  2009).  Kandungan  gizi  dan non-gizi  lainnya  juga  hilang  seperti  serat pangan, asam lemak tidak jenuh, senyawa antioksidan  seperti  orizanol, vitamin  E, serta beberapa jenis mineral (Astawan dan Febrinda, 2010).
Beras pecah kulit atau sering disebut juga  beras  cokelat  merupakan  salah  satu sumber  pangan  yang  baik  untuk  diet seimbang.  Beras  pecah  kulit  masuk  ke dalam kategori pangan utuh ( whole food s) karena  hanya  menghilangkan  bagian sekam  padi  saja  tanpa  menghilangkan bagian  kulit  arinya.  Mengkonsumsi  beras pecah kulit sangat baik bagi tubuh karena bagian kulit ari beras mengandung zat gizi dan  komponen  bioaktif  yang  bermanfaat bagi  kesehatan.  Tetapi,  sampai  saat  ini konsumsi beras pecah kulit kurang diminati oleh  masyarakat  umum.  Beberapa  alasan mengapa beras pecah kulit kurang disukai oleh masyarakat adalah karena memerlukan pemasakan lebih lama, memiliki  tekstur  nasi  yang  keras,  dan memiliki  rasa  yang  tidak  diinginkan (Sirisoontaralak, dkk ., 2014).
Salah satu cara yang dapat dilakukan  untuk  memperbaiki  tekstur  dan rasa  beras  pecah  kulit  yaitu  dengan melakukan  perendaman  dan  menginduksi perkecambahan  sehingga  menghasilkan beras pecah kulit berkecambah ( germinated brown rice ). Beras pecah kulit yang dikecambahkan memiliki tekstur yang lebih  lembut  dan  lebih  mudah  untuk
dimasak  (Komatsuzaki,  dkk.,  2007;  Esa, dkk., 2013).
Selain  itu,  perkecambahan  ternyata juga  mampu  meningkatkan  kandungan senyawa  gizi,  non-gizi,  dan  senyawa bioakif  yang  ada  pada  beras.  Salah  satu senyawa yang meningkat cukup signifikan selama  perkecambahan  adalah  senyawa GABA  ( ɣ-aminobutyric  acid ).  Kandungan GABA  pada  beras  pecah  kulit  dapat meningkat  drastis  hingga  10 –13  kali  lipat selama  perkecambahan  (Kaosa-ard  dan Songsermpong  2012;  Esa,  dkk.,  2013). GABA  memiliki  beberapa  fungsi  fisiologis yang bermanfaat bagi kesehatan, diantaranya  dapat  menurunkan  tekanan darah (Omori, dkk., 1987, Hayakawa, dkk., 2004),  mengontrol stres dan  memperbaiki kualitas tidur (Okada, dkk., 2000), memberikan  efek  diuretik  (Komatsuzaki, dkk.,  2007),  dan  membantu  memulihkan dari  gejala-gejala  yang  berhubungan dengan  alkohol  (Nakagawa  dan  Onota, 1996). Selain itu, ekstrak beras pecah kulit berkecambah  yang  mengandung  GABA juga  dapat  menghambat  proliferasi  sel kanker (Oh dan Oh, 2004).
Peningkatan kandungan GABA pada beras  pecah  kulit  berkecambah  sangat dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  seperti varietas  padi  dan  juga  teknologi  proses yang  digunakan.  Banyak  penelitian  yang telah dilakukan kaitannya dengan eksplorasi varietas padi di berbagai negara dan teknologi proses produksi beras pecah kulit  untuk  menghasilkan  beras  dengan kandungan  GABA  tinggi,  namun  hingga saat  ini  penelitian  yang  berkaitan  dengan beras pecah kulit berkecambah di Indonesia masih sangat terbatas. Padahal, Indonesia  memiliki  banyak  sekali  varietas padi  yang  potensial  untuk  dikembangkan menjadi beras pecah kulit berkecambah.
Berdasarkan  latar  belakang  yang telah dijelaskan, artikel ini bertujuan untuk membahas pekembangan penelitian mengenai teknologi proses produksi beras pecah  kulit  berkecambah,  dan  perubahan komponen bioaktif, karakteristik fisikokimia dan  organoleptik  beras  pecah  kulit berkecambah.

## II. SEJARAH  BERAS  PECAH  KULIT BERKECAMBAH
Konsumsi  beras  pecah  kulit  cukup populer  di  Jepang  sekitar  tahun  1970-an karena  mengandung  banyak  serat  dan komponen gizi lainnya. Tetapi, popularitas beras  pecah  kulit  tidak  bertahan  lama karena  beras  pecah  kulit  harus  dimasak dahulu menggunakan pemasak bertekanan  (panci  presto),  masih  keras saat dikonsumsi, dan juga rasanya kurang enak.  Beras  pecah  kulit  berkecambah mampu  menjadi  solusi  karena  dapat dimasak  dengan  menggunakan  pemasak nasi biasa, relatif lebih lunak saat dikunyah, dan memiliki rasa yang lebih lembut (Patil dan Khan, 2011).
Beras  pecah  kulit  berkecambah pertama  kali  diperdagangkan  secara komersial  di  Jepang  pada  tahun  1995. Produk  beras  pecah  kulit  berkecambah dikembangkan dan dipasarkan oleh Domer Co.  (Kota  Ueda,  Nagano  Pref.)  dan pemerintah Kota Kagawa Pref., Mino-cho, yang  merupakan  salah  satu  organisasi yang  berperan  dalam  produksi  beras pecah  kulit  berkecambah.  Saat  ini  beras pecah  kulit  berkecambah  telah  diproduksi oleh  beberapa  unit  usaha  milik  pribadi, termasuk perusahaan besar yang bergerak di  bidang  pertanian  (Ito  dan  Ishikawa, 2004; Patil dan Khan, 2011).
Tahun 2003, produk beras pecah kulit berkecambah  di  Jepang  telah  terjual sebanyak  15  ribu  ton  dengan  nilai  pasar sekitar  15  miliar yen.  Saat  itu,  konsumsi beras di Jepang mencapai 9 juta ton yang dihitung  berdasarkan  basis  beras  pecah kulit  Pasaran  harga  beras  pecah  kulit berkecambah  di  Jepang  berkisar  antara 800  hingga  1000  yen  per  kg,  sedangkan harga  beras  sosoh  berkisar  antara  300 – 600 yen  (Ito dan Ishikawa, 2004).

## III. TEKNOLOGI PROSES PRODUKSI

## 3.1.  Perkecambahan
Pembuatan beras pecah kulit berkecambah berkaitan erat dengan proses  perendaman  dan  perkecambahan. Perkecambahan  merupakan  serangkaian proses biologis yang terjadi pada biji-bijian dan  serealia  yang  diinduksi  oleh  enzim- enzim di dalam sel dan memicu partumbuhan bakal tunas. Jalur metabolik dari  perkecambahan  harus  dipahami terlebih dahulu agar dapat mengontrol atau mengoptimalkan  perubahan  komposisi selama proses perkecambahan.
Gambar 1 menunjukkan fase-fase yang terjadi selama proses perkecambahan dan pasca perkecambahan. Proses perkecambahan  dibagi  menjadi  tiga  fase, yaitu  fase  I  (fase  imbibisi),  fase  II  (fase pembentukan  bakal  tunas),  dan  fase  III (fase pemanjangan tunas).
Gambar 1. Perubahan fisik dan metabolik selama germinasi dan post -germinasi (Cho dan Lim, 2016; Bewley, 1997)
Fase  I  merupakan  fase  imbibisi,  yaitu proses masuknya air ke dalam biji/serealia secara cepat. Proses ini mampu menekan kondisi fisik yang diperlukan untuk proses perkecambahan.  Fase  II  merupakan  fase pembentukan  bakal  tunas.  Pada  fase  ini, terjadi  sintesis  berbagai  jenis  protein, mitokondria, dan berbagai senyawa lainnya yang mendukung proses perkecambahan,  sementara  penyerapan air  pada  tahap  ini  relatif  stabil.  Fase  III merupakan  tahapan post- germinasi  yang ditandai  dengan  memanjangnya  bakal tunas yang menunjukkan proses pertumbuhan  tunas  lebih  lanjut  (Bewley 1997).  Pada  beras  pecah  kulit,  beras kecambah umumnya merujuk pada kondisi saat bagian kernel beras memiliki panjang 2 –5  mm,  sedangkan  beras  prakecambah merupakan  kondisi  saat  bakal  tunas memiliki  panjang  0,5 –1  mm  (Watanabe dkk., 2004; Cho dan Lim, 2016).

## 3.2.  Teknologi perkecambahan
Pembuatan beras pecah kulit berkecambah secara umum dapat dilakukan dengan dua cara. Cara pertama adalah dengan perendaman penuh, sedangkan  cara  kedua  adalah  dengan kombinasi antara perendaman dan inkubasi di lingkungan atmosfer.
Pembuatan beras pecah kulit berkecambah dengan metode perendaman penuh merupakan cara yang paling  sederhana.  Beras  pecah  kulit direndam  di  dalam  air  selama  beberapa hari  untuk  menginduksi  perkecambahan. Teknik  perendaman  untuk  menginduksi perkecambahan  telah  dikembangkan  oleh Suzuki  dan  Maekawa  (2000)  untuk menginduksi perkecambahan beras pecah kulit.  Perendaman  dilakukan  pada  suhu 30 o C  dengan  menggunakan  oksigen terlarut konsentrasi tinggi dan rendah (HL- DO)  dengan  cara  aerasi  dan  non  aerasi. Konsentrasi  oksigen  terlarut  untuk  air  di dalam  tangki  sistem  aerasi  dijaga  pada kisaran  6,0  mg/L  dan  7,5  mg/L  dengan mensirkulasikan  cairan aerasi,  sedangkan untuk  non  aerasi  dilakukan  pengaturan agar  konsentrasi  oksigen  terlarut  terjaga pada  kisaran  3,5 –5,0  mg/L  dengan mensirkulasikan  air  deoksigenasi.  Dalam
hal  pergantian  air  deoksigenasi  18  jam pada  sistem  non  aerasi  juga  mampu berkecambah  secara  homogen  setelah dioperasikan  selama  48  jam,  sehingga dapat disimpulkan bahwa induksi perkecambahan  beras  pecah  kulit  dapat dilakukan  dengan  dua  teknik  tersebut sehingga  perkecambahan  dapat  lebih homogen.
Teknik perkecambahan parsial dengan kombinasi perendaman dan perkecambahan  pada  kondisi  atmosfer menghasilkan derajat perkecambahan yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan perendaman penuh sehingga beras memiliki  tunas  yang  lebih  panjang  (Cho dan  Lim,  2016).  Berbagai  penelitian dilakukan untuk meningkatkan kandungan GABA pada beras pecah kulit berkecambah.  Kandungan  GABA  pada beras  pecah kulit selama  perkecambahan sangat  beragam  tergantung  dari  berbagai faktor seperti kultivar atau varietas, proses penggilingan,  kondisi  penyimpanan,  serta faktor  eksternal  seperti  suhu,  humiditas, komposisi udara, paparan cahaya, dan pH (Cho  dan  Lim,  2016).  Optimasi  kondisi perkecambahan  pada  beras  pecah  kulit penting  dilakukan  untuk  mengoptimalkan sifat  fisik,  organoleptik,  dan  kandungan senyawa bioaktifnya.
Tabel 1 menyajikan penelitian mengenai  proses  produksi  beras  pecah kulit  berkecambah  untuk  mendapatkan kandungan GABA yang optimal. Penelitian pada  beras  Thailand  dilakukan  oleh Charoenthaikij, dkk. (2009) untuk mengoptimalkan kondisi perendaman beras pecah kulit. Perendaman pada pH 3 selama  48  jam  dapat  megoptimalkan kandungan GABA pada beras pecah kulit. Watchraparpaiboon, dkk. (2010) menyatakan bahwa perendaman pada pH 6,  suhu  35ºC  selama  24  jam  akan memaksimalkan  kandungan  GABA  pada beras  pecah  kulit  berkecambah.  Sunte, dkk. (2007)  mendapatkan  hasil  bahwa kondisi  optimum  untuk  mendapatkan GABA pada beras pecah kulit berkecambah beras Thailand yaitu dengan perendaman  dengan  0,1  mM  CaCl 2 ,  pH 5,0,  dan  suhu  40ºC  selama  36  jam. Perkecambahan beras merah wangi
Thailand  juga  menghasilkan  kandungan GABA  tertinggi  pada  kondisi  perendaman 24 jam pada suhu 35 ºC dan diinkubasi di bawah  gas  nitrogen  selama  12  jam (Wichamanee dan Teerarat, 2012). Sementara  kandungan  GABA  pada  beras ketan  Thailand  (RD6)  yang  direndam selama  50  jam  meningkat  sampai  60 mg/100 g berat embrio segar (Maisont dan Narkrugsa, 2010).
Cáceres,  dkk.  (2014)  melakukan optimasi  waktu  dan  suhu  germinasi  untuk memaksimalkan  kandungan  GABA  pada beras  pecah  kulit  berkecambah  beberapa varietas  di  ekuador.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa kondisi untuk menghasilkan GABA dan kapasitas antioksidan  optimal  yaitu  pada  suhu  28ºC selama  24  jam.  Komatsuzaki,  dkk.  (2007) melakukan  penelitian  pada  5  varietas  di Jepang  dengan  mengkombinasi  proses
perendaman  dengan  perlakuan  anaerob saat perkecambahan. Perendaman selama  3  jam  dan  perlakuan  anaerob selama  21  jam  pada  suhu  35ºC  memiliki kandungan
GABA
lebih tinggi dibandingkan dengan perendaman konvensional 24 jam.
Penelitian  Zhang,  dkk.  (2014)  didesain untuk  melihat  perbedaan  kandungan GABA pada dua jenis genotip beras (indica dan  japonica),  pengaruh  penambahan asam  glutamat  atau  giberelin  secara eksogenus,  dan  juga  kondisi  proses perkecambahan terhadap kandungan GABA  beras  pecah  kulit.  Perendaman dengan air distilasi pH 7 pada suhu 30ºC dan  perkecambahan  pada  suhu  35ºC selama  36  jam  menghasilkan  kandungan GABA tertinggi. Beras Indica menunjukkan kandungan GABA lebih tinggi
dibandingkan  dengan  beras  japonica.
Tabel  1. Proses  Produksi  Beras  Pecah  Kulit  Berkecambah  dengan  Kandungan  GABA Tertinggi
Varietas Kondisi Terbaik Lokal Thailand Perendaman pada pH 6, suhu 35 ºC selama 24  jam (dilanjutkan  dengan  inkubasi  suhu  ruang  sampai muncul  tunas  0,5 –2,0  mm)  (Watchararparpaiboon, dkk., 2010) Lokal Thailand Perendaman dengan 0,1 mm CaCl 2 , pH 5,0, suhu 40 ºC selama 36 jam dan perkecambahan pada suhu 40 ºC selama 36 jam (Sunte, dkk., 2007) Beras merah wangi Thailand Perendaman 24 jam pada suhu 35 ºC dan diinkubasi di  bawah  gas  nitrogen  selama  12  jam  (Wichamanee dan Teerarat, 2012) INIAP 14, INIAP 15, INIAP 17, GO39839 (Ekuador) Perendaman  pada  suhu  28  ºC  selama  24  jam  dan inkubasi selama 96 jam (Cáceres, dkk., 2014) Japonica di Jepang (Haiminori, Oou 359, Koshihikari, Yumetsukushi, dan Nipponbare) Perendaman selama 3 jam dan perlakuan gas selama 21 jam pada suhu 35 ºC (Komatsuzaki, dkk., 2007) Indica (Guichao 2) dan Japonica (Jing 305) (China) -  Perendaman dengan air distilasi pH 7 pada suhu 30 ºC dan germinasi pada suhu 35 ºC selama 36 jam -  Perendaman  pada  pH  asam,  atau  dengan menambahkan asam L-glutamat (L-glu) konsentrasi 1,0 g/L dan giberelin A 3 (GA 3 ) konsentrasi 0,25 mg/L
(Zhang, dkk., 2014)
Taikeng 9 (TK9), kultivar japonica turunan dari Jepang Perlakuan plasma bertekanan rendah, yaitu memberikan tegangan listrik DC 1 –3 kv dengan arus konstan  1,2  ma  selama  10  menit  di  dalam  reaktor vakum yang bertekanan 800 Pa (Chen, dkk., 2016)
Kandungan  GABA  juga  meningkat  di bawah  kondisi  perendaman  asam,  atau dengan penambahan asam L-glutamat (L- glu)  konsentrasi  1,0  g/L  dan  giberelin  A3 (GA3) konsentrasi 0,25 mg/L. Peningkatan kandungan  GABA  pada  beras  pecah  kulit berkecambah juga dapat dilakukan dengan perlakuan plasma bertekanan rendah ( low pressure plasma ),  yaitu  memberikan tegangan  listrik  DC  1 –3  kV  dengan  arus konstan 1,2 mA selama 10 menit di dalam reaktor  vakum  yang  bertekanan  800  Pa (Chen, dkk., 2016).
Kandungan GABA pada beras pecah kulit berkecambah sangat tergantung pada kondisi proses yang diaplikasikan. Perbedaan  kondisi perendaman dan perkecambahan  juga  dapat  memberikan sifat  fungsional  dan  kandungan  senyawa yang berbeda-beda. Gambar 2 memperlihatkan beras pecah kulit berkecambah varietas KDML 105 dan CNT 1 dari Thailand yang mengalami perendaman  selama  12 –72  jam  (Kaosa- ard dan Songsermpong, 2012).
Berdasarkan ilustrasi pada Gambar 2 terlihat  bahwa  semakin  lama  proses perendaman dapat memicu proses perkecambahan  dengan  munculnya  bakal tunas. Proses perkecambahan pada beras pecah kulit  umumnya  terjadi  hingga  bakal tunas mencapai panjang 2 –5  mm, sementara tahap prakecambah
merupakan  tahap  dengan  panjang  bakal tunas yang muncul sekitar 0,5 –1 mm (Cho dan Lim, 2016). Panjang bakal tunas pada beras  pecah  kulit  berkecambah  diduga memiliki korelasi positif terhadap kandungan GABA (Liu, dkk., 2013; Kaosa- ard  dan  Songsermpong,  2012).  Liu,  dkk. (2013)  melakukan  penelitian  perendaman dan  perkecambahan  beras  pecah  kulit selama  empat  hari  pada  berbagai  kondisi larutan perendam. Hasil penelitian menunjukkan terjadinya pemanjangan bakal  tunas  hingga  mencapai  7 –8  mm diikuti  dengan  peningkatan  kandungan GABA pada beras.

## 3.3.  Pengeringan
Penanganan beras pecah kulit pasca perkecambahan  juga  harus  diperhatikan. Proses  perendaman  pada  rentang  waktu yang cukup lama dapat memicu pertumbuhan mikroorganisme.
Komatsuzaki  dkk.  (2007)  melaporkan terjadinya peningkatan total APC ( Aerobic Plate  Count )  di  atas  10 8 cfu/g  (koloni  per gram) pada beras pecah kulit berkecambah  setelah  perendaman  pada suhu  35ºC  selama  24  jam.  Jumlah mikroorganisme yang tinggi dapat mempercepat  kerusakan  pada  beras berkaitan erat dengan keamanan pangan. Penurunan  jumlah  mikroorganisme  pasca perendaman  dan  perkecambahan  dapat dilakukan  dengan  beberapa  cara,  di antaranya dengan uap panas, penggunaan bahan  kimia  seperti  etanol,  dengan pengeringan,  atau  kombinasi  dari  metode tersebut. Perlakuan uap panas selama 10 menit  mampu  menurunkan  total  APC hingga  mencapai  2,2  x  10 3 .  Sementara kombinasi uap panas 10 menit dan etanol 70  persen  (v/v)  mampu  menurunkan  total APC  sampai  nol  tanpa  menurunkan kandungan  GABA  pada  beras  pecah  kulit berkecambah.
Manufaktur beras pecah kulit berkecambah  biasanya  menjual  beras pecah  kulit  berkecambah  dalam  kondisi kering  yang  terlihat  sangat  mirip  dengan beras pecah kulit biasa. Beras pecah kulit berkecambah  yang  telah  dikeringkan memiliki beberapa kelebihan, di antaranya memiliki  umur  simpan  lebih  lama,  lebih stabil,  dan mudah  ditangani.  Beras  pecah
(A) 12 jam, (B) 24 jam, (C) 36 jam, (D), 48 jam, (E) 60 jam, dan (F) 72 jam
Gambar  2. Beras  coklat  berkecambah varietas  KDML  105  dan  CNT  1  setelah perendaman  12 –72  jam  (Kaosa-ard  dan Songsermpong, 2012)
kulit  berkecambah  yang  dikeringkan  juga memberikan kenampakan yang lebih baik, meningkatkan  umur  simpan,  memperbaiki rasa  dan  tekstur,  serta  lebih  mudah dimasak (Patil dan Khan, 2011; Han, dkk., 2016).
Pengeringan  merupakan  salah  satu metode  pengawetan  bahan  pangan  yang telah  diaplikasikan  sejak  dahulu  dengan cara  menguapkan  air  dari  dalam  bahan pangan ke lingkungan sehingga pertumbuhan mikroorganisme dapat terhambat. Pengeringan beras  pecah kulit berkecambah  dapat  dilakukan  dengan menggunakan  alat  pengering  seperti cabinet  dryer,  fluidized  bed  dryer (FBD) , atau  dapat  juga  dengan  cara  tradisional menggunakan  sinar  matahari.  Srisang, dkk.  (2010)  melakukan  studi  pengaruh suhu tinggi (90, 110, 130, dan 150 o C) pada fluidized  bed  drying terhadap  mutu  beras pecah  kulit  berkecambah.  Beras  pecah kulit  berkecambah  dikeringkan  sampai kadar  air  18 –20  persen  (bk),  proses tempering 30 menit, dan diangin-anginkan di udara sampai kadar air mencapai 13 –15 persen (bk).
Hasil  penelitian  Srisang,  dkk.  (2010) menunjukkan  bahwa  laju  pengeringan meningkat  seiring  dengan  meningkatnya suhu pengeringan. Laju pengeringan pada suhu tinggi (130 º C atau lebih) menyebabkan retak/celah pada kernel dan sehingga  berpengaruh  pada  bentuk  nasi dan  kekerasan  nasi.  Kandungan  GABA pada  beras  pecah  kulit  berkecambah selama proses pengeringan tersebut tidak berubah  secara  nyata  dan  juga  tidak tergantung pada varietas beras. Selain itu, total mikroorganisme setelah proses pengeringan  yang  tersisa  di  permukaan kurang  dari  10 4 cfu/g  (10  ribu  koloni  per gram sampel) sehingga masih dalam batas aman.
Srisang, dkk. (2011) melakukan studi pengaruh  media  pemanas  dan  kondisi operasi pada pengering tipe FBD terhadap mutu  beras  pecah  kulit  berkecambah. Jenis  media  pemanas  yang  digunakan yaitu udara panas dan superheated steam (SHS) pada  suhu  130  dan  150 o C.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengeringan dengan menggunakan media
SHS  dapat  menurunkan  jumlah  kernel yang  retak/celah  dibandingkan  dengan udara panas. Namun, pengeringan dengan media SHS menyebabkan adanya aglomerasi  kernel.  Penurunan  aglomerasi kernel sebanyak mungkin diperlukan yaitu dengan  cara  meningkatkan  kecepatan steam hingga  5,7  m/s.  Pengeringan dengan  dua  jenis  media  tersebut  pada suhu  di  atas  130 o C  tidak  berpengaruh secara signifikan terhadap tekstur, kekerasan, kelengketan, dan juga kandungan  GABA  pada  beras  pecah  kulit berkecambah.
Sementara  itu,  Cáceres,  dkk. (2017) melakukan studi pengeringan beras pecah kulit berkecambah dengan pengering sinar matahari.  Pengeringan  beras  pecah  kulit berkecambah  di  bawah  sinar  matahari mampu  meningkatkan  kandungan  GABA pada beras pecah kulit berkecambah yang direndam selama 24 jam dan perkecambahan selama 48 jam pada suhu 34 o C.  Kandungan  GABA  tidak  berubah secara  nyata  pada  perlakuan  suhu germinasi 28 o C selama 48 jam. Sebaliknya,  perlakuan  perkecambahan selama 96 jam pada suhu 28 o C dan 34 o C justru menurunkan kandungan GABA pada beras  pecah  kulit  berkecambah.  Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  kondisi perendaman  dan  perkecambahan  juga menjadi parameter penting saat melakukan pengeringan dengan sinar matahari.

## IV. PERUBAHAN KOMPONEN BIOAKTIF
Sebagai pangan yang menyehatkan, beras  pecah  kulit  memiliki  kandungan senyawa  biaoktif  yang  tinggi.  Senyawa bioaktif  merupakan  senyawa  yang  dapat memberikan efek fisiologis di dalam tubuh yang berpengaruh positif terhadap kesehatan  manusia.  Beras  pecah  kulit memiliki kadar mineral (khususnya magnesium  dan  kalsium),  lemak,  dan protein  lebih  tinggi,  sementara  total karbohidratnya  lebih  rendah  dibandingkan dengan  beras  sosoh  (Abubakar,  dkk., 2017). Selain itu, kandungan total fenol dan kapasitas  antioksi  dan  beras  pecah  kulit juga  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan beras  sosoh  (Esa,  dkk.,  2013;  Abubakar, dkk., 2017). Ringkasan beberapa senyawa
fitokimia yang ada pada beras  pecah kulit disajikan pada Tabel 2.
Senyawa  fenolik  merupakan  salah satu  senyawa  fitokimia  yang  banyak dijumpai pada beras pecah kulit. Senyawa fenolik  memiliki  satu  atau  lebih  cincin aromatik  dengan  satu  atau  lebih  gugus hidroksil. Senyawa fenolik banyak ditemukan  pada  lapisan  bekatul  beras pecah  kulit  (Esa,  dkk.,  2013;  Abubakar, dkk., 2017). Komponen fenolik dapat dibagi menjadi  dua  subkelompok  utama,  yaitu turunan asam p-hidroksibenzoat dan asam p-hidroksisinamat.  Turunan  dari  asam  p- hidroksibenzoat  terdiri  dari  asam  p- hidroksibenzoat, asam protokatekat, asam vanilat,  asam  siringat,  dan  asam  galat. Asam  p-hidroksisinamat  memiliki  turunan diantaranya asam ferulat, asam p-kumarat, asam  sinapat,  asam  kafeat,  dan  asam klorogenat  (Gong,  dkk.,  2017;  Guo  dan Beta, 2013; Okarter, dkk., 2010).
Keberadaan  fenolik  pada  beras pecah  kulit  terdapat  dalam  bentuk  bebas dan  terikat  di  dalam  matriks.  Gong,  dkk. (2017) melaporkan bahwa senyawa fenolik pada  fraksi  bebas  memiliki  jumlah  yang cukup  tinggi,  namun  hanya  sedikit  jenis
fenolik  yang  terdeteksi.  Fraksi  terikat memiliki jenis senyawa fenolik yang cukup
banyak  seperti  asam  trans-ferulat,  asam cis-ferulat, asam vanilat, asam siringat, dan asam  kafeat.  Fraksi  terikat  berkontribusi terhadap  40,6 –50,2  persen  dari  total senyawa  fenolik  yang  ada  pada  beras pecah kulit. Asam trans-ferulat merupakan senyawa fenolik yang paling dominan pada beras pecah kulit dengan 96,4 –99,2 persen di  antaranya  berada  pada  fraksi  terikat. Selain  senyawa  fenolik,  beras  pecah  kulit juga memiliki beberapa senyawa lain yang memiliki  peranan  penting  bagi  kesehatan seperti  senyawa  flavonoid,  antosianin, vitamin, asam amino, fitosterol, ɣ-orizanol, dan lain-lain.
Perkecambahan terbukti dapat meningkatkan  beberapa  senyawa  bioaktif pada  beras  pecah  kulit  (Tabel  3).  Beras pecah kulit berkecambah memiliki kandungan  senyawa  fenolik  dan  aktivitas antioksidan  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  beras  pecah  kulit  (Maisont  dan Narkrugsa,  2010;  Cáceres,  dkk.,  2014; Cáceres,  dkk.,  2017;  Abubakar,  dkk., 2017).  Asam  ferulat  yang  merupakan kelompok  senyawa  fenolik  lebih  banyak terdapat pada beras pecah kulit
Tabel 2. Ringkasan Komposisi Senyawa Fitokimia Utama pada Beras Pecah Kulit
Kelompok senyawa Komponen Fenolik Asam galat, asam protokatekat, asam p- hidroksibenzoat, asam vanilat,  asam  siringat,  asam korogenat,  asam kafeat,  asam p - koumarat,  asam  sinapat,  asam  ferulat,  asam  sinamat  asam ellagat Flavonoid Luteolin,  apigenin,  trisin,  kuersetin,  kaempferol,  isorhamnetin, mirisetin Antosianin dan proantosianin Peonidin-3- O -glukosida,  sianidin-3- O -glukosida,  sianidin-3- O -
galaktosida, sianidin-3- O -rutinosida, katekin, epikatekin Vitamin Tokoferol, tokotrienol, vitamin B (B1, B3, B6) Asam amino Alanin,  arginin,  asam  aspartat,  sistein,  asam  glutamat,  glisin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, prolin, serin, treonin, triptofan, tirosin, valin Fitosterol Stigmasterol, stigmastanol,  β-sitosterol,  campesterol,  δ5- avenasterol, δ7-avenasterol ɣ-orizanol Sikloartanil  ferulat,  24-metilen  sikloartanil  ferulat,  kampesteril ferulat, β-sitosteril ferulat Lainnya Serat pangan, asam fitat, mineral
berkecambah dibandingkan dengan beras pecah  kulit  dan  beras  sosoh. ɣ-orizanol merupakan  senyawa  bioaktif  dari  fraksi lipofilik  yang  mendominasi  pada  beras pecah kulit (Cho dan Lim, 2016). Senyawa ɣ-orizanol  paling  banyak  ditemukan  pada lapisan  kulit  ari,  sementara  pada  beras sosoh  memiliki  kandungan ɣ-orizanol paling kecil (Ohtsubo, dkk., 2005; Banchuen  2010).  Kandungan ɣ-orizanol pada  beras pecah  kulit  berkecambah sangat  dipengaruhi  oleh  varietas  dan proses  perkecambahan  yang  dilakukan. Beberapa penelitian menunjukkan adanya peningkatan kandungan senyawa ɣ- orizanol, namun beberapa juga menunjukkan tidak terjadi perubahan atau bahkan  terjadi  penurunan    kandungan senyawa ɣ-orizanol  (Ohtsubo,  dkk.,  2005, Kiing,  dkk.,  2009).  Selain  itu,  komponen serat  pangan  pada  beras  pecah  kulit berkecambah juga mengalami peningkatan.  Kandungan  serat  pangan total,  serat  pangan  larut  dan  tidak  larut secara signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan beras pecah kulit dan beras sosoh (Ohtsubo, dkk., 2005).
Salah satu senyawa yang unik pada beras  pecah  kulit  berkecambah  dan menjadi  fokus  pada  banyak  penelitian adalah  senyawa  GABA  ( ɣ-aminobutyric acid ). GABA merupakan asam amino yang tidak  termasuk  ke  dalam  20  jenis  asam amino  penyusun  protein  dengan  empat rantai  karbon  yang  berperan  sebagai inhibitor  utama  neurotransmitter  pada korteks  mamalia  sejak  pertama  kali ditemukan  sebagai  bagian  integral  dari sistem saraf pusat pada mamalia (Cho dan
Lim, 2016; Boonstra, dkk., 2015). Kandungan  GABA  pada  biji  kasar  cukup rendah,  namun  perkecambahan  mampu meningkatkan  akumulasi  GABA  setelah proses  perkecambahan  (Ohtsubo,  dkk., 2005;  Maisont  dan  Narkrugsa,  2010; Cáceres  dkk.,  2014).  Kandungan  GABA pada beras pecah kulit berkecambah telah diketahui lebih tinggi daripada beras pecah kulit, namun hal tersebut sangat dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  seperti varietas beras dan kondisi perkecambahan (waktu,  suhu,  perlakuan  gas,  perlakuan tekanan  tinggi,  dan  larutan  perendam) (Banchuen, 2010).
Sintesis  GABA  biasanya  diawali akibat  adanya  aktivasi  enzim  glutamat dekarboksilase  (GAD)  selama  proses perendaman. Aktivitas tersebut meningkat seiring  dengan  waktu  perkecambahan. GAD  mengkatalisis  proses  dekarboksilasi asam glutamat dan CO 2 serta terjadi pada rentang  suhu  opimum  akivitas  enzim tersebut  pada  rentang  suhu  antara  20 –
40 o C (Cáceres, dkk., 2017).
GABA memiliki peran sebagai inhibitor  utama  neurotransmitter  di  dalam korteks  manusia  (Boonstra,  dkk.,  2015). GABA  memiliki  beberapa  manfaat  di bidang  kesehatan,  di  antaranya  sebagai agen  antihipertensi,  diuretik,  dan  juga memberikan efek penenang dan penghambat  neurotransmitter  pada  fungsi simpatik  pada  otak  (Su,  dkk., 2003; Komatsuzaki,  dkk., 2007;  Huang,  dkk., 2007).  Penelitian  Byun,  dkk.  (2018) menunjukkan  bahwa  subjek  yang  diberi perlakuan GABA dari turunan beras pecah
Tabel  3. Perbandingan Komposisi  Kimia  Beras Sosoh,  Beras  Pecah  Kulit,  dan  Beras Pecah Kulit Berkecambah
Senyawa Beras Sosoh Beras Pecah Kulit Beras Pecah Kulit Berkecambah* GABA (mg/100 g) 1,70 6,04 69,21 Asam ferulat total (mg/100 g) 11 34 43 Serat pangan total (mg/100g) 0,6 2,9 4,2 Serat pangan larut (mg/100g) <0,5 0,5 0,6 Serat pangan tidak larut (mg/100g) 0,6 2,4 3,6 Orizanol (mg/100g) 6,1 48,2 50,4 Keterangan: *perendaman 72 jam, 30ºC Sumber: Ohtsubo, dkk. (2005)
kulit  mampu  memperbaiki  tidak  hanya kualitas  tidur  secara  subyektif,  tetapi  juga perbaikan  kualitas  tidur  secara  obyektif tanpa menyebabkan efek samping.

## V. PERUBAHAN KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA DAN

## ORGANOLEPTIK
Selama proses perkecambahan, enzim-enzim yang endogenus di dalam biji- bijian menjadi aktif dan mengubah senyawa  yang  memiliki  molekul  besar seperti  protein,  polisakarida  pati  dan  non- pati,  menjadi  senyawa  yang  lebih  kecil (Komatsuzaki,  dkk.,  2007;  Srisang,  dkk., 2011; Tortayeva, dkk., 2014). Hal tersebut mengakibatkan perubahan sifat fisikokimia pada beras pecah kulit berkecambah.
Pati  merupakan  komponen  mayor pada  beras  pecah  kulit.  Kadar  pati  pada beras  pecah  kulit  mengalami  penurunan akibat dari proses perkecambahan (Maisont  dan  Narkrugsa,  2010;  Pinkaew, dkk.,  2017).  Penurunan  kadar  pati  pada beras pecah kulit berkecambah disebabkan adanya degradasi molekul pati oleh  adanya  enzim- enzim  seperti  α- amilase,  β-amilase,  dan  invertase.  Enzim tersebut  mampu  menghidrolisis  molekul pati  menjadi  molekul  yang  lebih  kecil seperti  dekstrin,  glukosa, fruktosa  untuk menyediakan  energi  bagi  pertumbuhan benih/biji  dan  juga  menghasilkan  rasa manis pada beras pecah kulit berkecambah (Wichamanee dan Teerarat, 2012).  Musa,  dkk.  (2011)  dan  Pinkaew, dkk.  (2017)  melakukan  isolasi  pati  beras berkecambah  pada  campuran  varietas MR219 dan MR220 (Malaysia) menunjukkan  adanya  penurunan  kadar amilosa  pada  pati  beras  pecah  kulit berkecambah  jika  dibandingkan  dengan beras pecah kulit.
Perkecambahan  beras  pecah  kulit dapat  mempegaruhi  karakteristik  pasta tepung  beras  yang  dihasilkan.  Tepung beras  pecah  kulit  kecambah  mengalami penurunan  viskositas  puncak, breakdown, viskositas  puncak,  dan setback secara signifikan (Watchararparpaiboon, dkk. 2010;  Wichamanee  dan  Teerarat  2012). Perubahan  tersebut  dapat  memengaruhi karakteristik  fungsional  beras  selama
pemasakan  dan  penyimpanan.  Selain  itu, beras  pecah  kulit  berkecambah  juga memiliki  nilai  kekerasan  ( hardness )  lebih rendah dibandingkan dengan beras pecah kulit  sementara swelling  power dan kelarutan  tetap  (Watchararparpaiboon, dkk., 2010).
Kadar  protein  beras  secara  umum juga mengalami penurunan selama berkecambah  (Maisont  dan  Narkrugsa 2010; Mohan, dkk., 2010). Menurut Mohan, dkk. (2010), fraksi protein beras pecah kulit berkecambah cukup heterogen dan mengandung  beberapa komponen  protein dengan  bobot  molekul  yang  bervariasi. Meskipun jumlah pita ( bands ) relatif sama, intensitas  pita menurun  seiring  dengan lamanya  perkecambahan.  Sementara  itu, pita  protein  yang  ada  pada  beras  pecah kulit  yang  berada  pada  kisaran  bobot molekul 45 –97 kDa mengalami penurunan intensitas  selama  berkecambah,  namun pada bobot molekul yang lebih rendah (35 kDa) intesitas yang terbentuk relatif sama. Hasil  tersebut  mengindikasikan  bahwa selama  perkecambahan  protein  dengan bobot molekul tinggi dihidrolisis pada tahap awal  perkecambahan.  Penurunan  kadar protein pada beras pecah kulit berkecambah  biasanya  berbanding  lurus dengan kandungan asam amino bebasnya. Asam amino bebas seperti asam glutamat, glisin,  dan  alanin  pada  beras  pecah  kulit berkecambah  meningkat  jauh  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  beras  pecah  kulit (Ohtsubo, dkk., 2005).
Lemak  merupakan  komponen  penting pada  beras  pecah kulit. Beras  pecah kulit mengandung asam lemak tidak jenuh yang cukup tinggi. Beras pecah kulit didominasi oleh  kandungan  asam  lemak  palmitat, oleat,  dan  linoleat  (Thomas,  dkk.,  2015). Indriarsih, dkk. (2017) melakukan penelitian  perubahan  komposisi  asam lemak  pada  beras  hitam  berkecambah. Hasil  penelitian  menunjukkan  adanya kecenderungan penurunan penurunan jumlah asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh rantai tunggal, sementara asam lemak  jenuh  rantai  ganda  mengalami peningkatan.
Perkecambahan  juga  telah  terbukti mampu memperbaiki karakteristik
organoleptik  beras  pecah  kulit.  Hasil penelitian  Jiamyangyuen  dan  Ooraikul (2007)  menunjukkan  adanya  perbaikan karakteristik  terutama  kemudahan  saat dimasak  dan  tekstur  yang  lebih  lunak. Panelis  menilai  bahwa  nasi  dari  beras pecah kulit berkecambah memiliki karakteristik yang lebih manis, lebih lunak, dan  lebih  mengembang  dibandingkan dengan  beras  pecah  kulit  reguler  (tanpa perkecambahan).  Beras  hitam  Cempo Ireng  yang  direndam  selama  12  jam  dan dilanjutkan dengan perkecambahan 24 jam memiliki tingkat penerimaan panelis paling tinggi untuk atribut rasa, tekstur, penampakan,
dan
preferensi.
Perkecambahan  0  dan  12  jam  kurang disukai  karena  memiliki  sedikit  rasa  pahit dan teksturnya keras, sementara perkecambahan selama 36 jam dan 48 jam memiliki  rasa  yang  tidak  enak  dan  juga telah muncul tunas yang panjang (Indriarsih, dkk., 2017).

## VI. KESIMPULAN
Beras  pecah  kulit  berkecambah merupakan  salah  satu  sumber  pangan yang  menyehatkan  karena  mengandung banyak  sekali  senyawa  bioaktif,  salah satunya  adalah  GABA.  GABA  memiliki manfaat sebagai penghambat neurotransmitter  di  otak  yang  secara langsung  memengaruhi  kepribadian  dan manajemen stres. Pembuatan beras pecah kulit  berkecambah  secara  umum  dapat dilakukan  dengan  dua  cara,  pertama dengan perendaman penuh, kedua dengan perendaman parsial yaitu kombinasi perendaman dan inkubasi pada lingkungan atmosfer.
Peningkatan
kandungan  GABA  pada  beras  pecah  kulit berkecambah  dapat  dilakukan  dengan memberikan perlakuan stres selama perendaman  dan  perkecambahan  seperti pH  rendah,  kondisi  anaerob,  dan  kondisi gelap.  Selain  itu,  penambahan  asam  L- glutamat, hormon giberelin, maupun perlakuan  plasma  bertekanan  rendah terbukti dapat mengoptimalkan kandungan GABA pada beras pecah kulit berkecambah.
Selama proses perkecambahan, terjadi  beberapa  perubahan  metabolik yang  dapat  memengaruhi  karakteristik
beras pecah kulit berkecambah. Perkecambahan dapat meningkatkan beberapa  senyawa  bioaktif  dan  aktivitas antioksidannya. Peningkatan aktivitas enzim  hidrolitik  selama  perkecambahan juga  dapat  menghidrolisis  komponen  pati dan makromolekul lainnya menjadi komponen  yang  lebih  sederhana.  Selain itu, perkecambahan juga mampu memperbaiki  karakteristik  organoleptik beras  pecah  kulit  terutama  pada  atribut rasa dan teksturnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, B., Yakasai H.M., Zawawi N., Ismail M. 2017. Compositional analyses of white, brown  and  germinated  forms  of  popular Malaysian  rice  to  offer  insight  into  the growing  diet-related  diseases. Journal  of Food and Drug Analysis. Vol. 30. Jun: 1 – 10. doi:10.1016/j.jfda.2017.06.010.
Astawan,  M.,  Febrinda  A.E.  2010.  Potensi Dedak  dan  Bekatul  Beras  sebagai Ingredient  Pangan  dan  Produk  Pangan Fungsional. Jurnal  Pangan .  Vol.  19  (1): 14 –21.
Babu,  P.D.,  Subhasree  R.S.,  Bhakyaraj  R., Vidhyalakshmi  R.  2009.  Brown  Rice- Beyond  the  Color  Reviving  a  Lost  Health Food  -A  Review .  American-Eurasian Journal of Agronomy . Vol. 2:67 –72.
Banchuen,  J.  2010. Bioactive  compounds  in germinated brown rice and its application . PhD  Thesis  at  Prince  of  Songkla University.
Bewley,  J.D.  1997.  Seed  Germination  and Dormancy. Plant  Cell .  Vol.  9.  Jul:.  1055 – 1066. doi:10. 1093/jxb/erw028.
Boonstra,  E.,  Kleijn  R.D.,  Colzato  L.S.,
Alkemade A., Forstmann B.U.,
Nieuwenhuis.  2015.  Neurotransmitters  as food supplements: the effects of GABA on brain  behavior. Frontiers  in  Psychology .
Vol. 6. Oct: 1 –6.
Byun,  J.I.,  Shin  Y.Y.,  Chung  S.E.,  Shin  W.C.
2018.  Safety  and  efficacy  of  Gamma- aminobutyric  acid  from  fermented  rice germ in patients with insomnia symptoms: A randomized, double-blind trial. Journal of Clinical  Neurology  (Korea). Vol. 14(3): Jan:291 –295.
Cáceres,  P.J.,  Martínez-Villaluenga  C.,  Amigo L.,  Frias  J.  2014.  Maximising  the
phytochemical  content  and  antioxidant activity  of  Ecuadorian  brown  rice  sprouts through  optimal  germination  conditions.
Food Chemistry . Vol. 152. Nov: 407 – 414. doi:10.1016/j. foodchem.2013.11.156.
Cáceres,  P.J.,  Peñas  E.,  Martinez-Villaluenga C., Amigo L., Frias J. 2017. Enhancement of  biologically  active  compounds  in germinated  brown  rice  and  the  effect  of sun drying. Journal of Cereal Science . Vol.
73. Nov:1 –9. doi:10.1016/ j.jcs.2016.11.001. Charoenthaikij, P., Jangchud A., Piyachomkwan K., Tungtrakul P., Prinyawiwatkul  W.  2009.  Germination conditions
affect physicochemical properties of Germinated Brown Rice flour. Journal  of  Food  Science .  Vol  74.  Nov: 658 –665.
Chen, H.H., Chang H.C., Chen Y.K., Hung C.L., Lin  S.Y.,  Chen  Y.S.  2016.  An  improved process  for  high  nutrition  of  germinated brown  rice  production:  Low-pressure plasma. Food  Chemistry .  Vol.  191:.  120 – 127. doi:10.1016/j.foodchem.2015.01.083.
Cho,  D.H.,  Lim  S.T.  2016.  Germinated  brown rice  and  its  bio-functional  compounds.
Food Chemistry . Vol. 196:259 –271. doi:10.1016/j. foodchem.2015.09.025.
Esa, N.M., Kadir K.A., Amom Z., Azlan A. 2013. Antioxidant  activity  of  white  rice  ,  brown rice and germinated brown rice (in vivo and in  vitro)  and  the  effects  on  lipid peroxidation and liver enzymes in hyperlipidaemic  rabbits. Food  Chemistry . Vol. 141: 1306 –1312. doi:10.1016/j.foodchem.2013.03.086.
Gong,  E.S.,  Luo  S.J.,  Liu  C.M.,  Zhang  G.W., Chen  J.,  Zeng  Z.C.,  Liu  R.H.  2017. Phytochemical  profiles  and  antioxidant activity  of  brown  rice  varieties. Food Chemistry . Vol. 227:432 –443.
Guo,  W.,  Beta  T.  2013.  Phenolic  acid composition  and  antioxidant  potential  of insoluble and soluble dietary fibre extracts derived  from  select  whole-grain  cereals. Food  Research  International .  Vol.  51(2)  : 518 –525.
Han, A., Jinn J.R., Mauromoustakos A., Wang Y.J.  2016.  Effect  of  parboiling  on  milling, physicochemical,  and  textural  properties of  medium  and  long-grain  germinated brown rice. Cereal Chemistry . Vol. 93: 47 – 52. doi:10.1094/ CCHEM-01-15-0013-R.
Huang, J., Mei L.H., Wu H.. 2007. Biosynthesis of  γ-aminobutyric  acid  (GABA)  using immobilized  whole  cells  of  Lactobacillus brevis. World Journal of Microbiology and Biotechnology . Vol. 23: 865 –871.
Hayakawa,  K.,  Kimura  M.,  Kasaha  K., Matsumoto  K.,  Sansawa  H.,  Yamori  Y. 2004. Effect of a gamma-aminobutyric acid enriched  dairy  product  on  blood  pressure of spontaneously hypertensive and normotensive  Wistar –Kyoto  rats. British Journal of Nutrition. Vol. 92:411 –417.
Indriarsih, S., Astuti M., Kanoni S., Rahayu E.S. 2017. Fatty acid composition and physicochemical  properties  in  germinated black  rice. Indonesian  Food  and  Nutrition Progress . Vol. 14: 29 –36.
Ito,  S.,  Ishikawa  Y.  2004.  Marketing  of  value- added rice products in Japan: germinated brown  rice  and  rice  bread.  Makalah disampaikan  pada FFAO  International Rice Year, 2004 Symp .:1 –10.
Jiamyangyuen,  S.,  Ooraikul  B.  2007.  The physico-chemical,  eating  and  sensorial properties  of  germinated  brown  rice. Journal of Food Agriculture and Environment . Vol. 6(2):119 –124.
Kaosa-ard,  T.,  Songsermpong  S.  2012. Influence of germination time on the GABA content and physical properties of germinated  brown  rice. Asian  Journal  of Food and Agro-Industry . Vol. 5: 270 –283.
Kiing,  S.C.,  Yiu  P.H.,  Rajan  A.,  Wong  S.C.
2009.  Effect  of  germination  on ɣ-orizanol content of selected Sarawak rice cultivars. American Journal of Applied Science. Vol. 6(9):1658 –1661.
Komatsuzaki, N., Tsukahara K., Toyoshima H.,
Suzuki  T.,  Shimizu  N.,  Kimura  T.  2007. Effect  of  soaking  and  gaseous  treatment on  GABA  content  in  germinated  brown rice. Journal of Food Engineering . Vol. 78: 556 –560. doi:10. 1016/j.jfoodeng.2005.10.036.
Liu, R., He X., Shi J., Nirasawa S., Tatsumi E., Li  L.,  Liu  H.  2013.  The  effect  of electrolyzed  water  on  decontamination, germination  and ɣ-aminobutyric  acid accumulation of brown rice. Food Control . Vol. 33: 1 –5.
Maisont, S., Narkrugsa W. 2010. The effect of germination  on  GABA  content,  chemical composition,  total  phenolics  content  and antioxidant  capacity  of  Thai  waxy  paddy rice. Kasetsart  J.  -  Nat.  Sci. Vol.  44.
May:912 –923.
Mohan,  B.,  Malleshi  N.G.,  Koseki  T.  2010.
Physico-chemical characteristics and non- starch  polysaccharide  contents  of  Indica and  Japonica  brown  rice  and  their  malts. LWT - Food Science and Technology . Vol. 43:784 –791. doi:10.1016/j.lwt.2010.01.002.
Musa,  A.S.N.,  Umar  I.M.,  Ismail  M.  2011.
Physico-chemical
properties of germinated  brown  rice  (Oryza  sativa  L  .) starch .  African  Journal  of  Biotechnology . Vol.  10.  Apr:  6281 –6291.  doi:10.5897/ AJB10.2639.
Nakagawa, K., Onota A. 1996. Accumulation of g-aminobutyric  acid  (GABA)  in  the  rice germ. Shokuhin Kaihatsu . Vol. 31: 43 –46.
Oh, C. H., Oh S. H. 2004. Effect of germinated brown rice extracts with enhanced levels of GABA  on  cancer  cell  proliferation  and apoptosis. Journal of Medicinal Food . Vol. 7(1):19 –23.
Ohtsubo  K.,  Suzuki  K.,  Yasui  Y.,  Kasumi  T. 2005.  Bio-functional  components  in  the processed pre-germinated brown rice by a twin-screw  extruder. Journal  of  Food Composition  and  Analysis. Vol.  18.  Oct  : 303 –316. doi:10.1016/.jfca.2004. 10.003.
Okada, T., Sugishita T., Murakami T., Murai H., Saikusa  T.,  Horio  T.  2000.  Effect  of  the defatted rice germ enriched with GABA for sleepless, depression, autonomic Disorder by  oral  administration. Nippon  Shokuhin Kagaku Kougaku Kaishi. Vol. 47(8): 596 – 603.
Okarter,  N.,  Liu  C.S.,  Sorrells  M.E.,  Liu  R.H.
2010. Phytochemical content and antioxidant activity of six diverse varieties of  whole  wheat. Food  Chemistry .  Vol. 119(1):249 –257.
Omori, M.,  Yano T., Okamoto J., Tsushida T., Murai  T.,  &  Higuchi  M.  1987.  Effect  of anaerobically treated tea (gabaron tea) on blood pressure of spontaneously hypertensive  rats. Nippon  Nogeikagaku Kaishi. Vol. 61(11):1449 –1451.
Patil,  S.B.,  Khan  K.  2011.  Germinated  brown rice  as  a  value  added  rice  product :  A review. Journal  of  Food  Science  and Technology. Vol.  48  (6).  Nov/Dec:  661 – 667. doi:10.1007/s13197-011-0232-4.
Pinkaew,  H.,  Wang  Y.J.,  Naivikul  O.  2017.
Impact of pre-germination on amylopectin molecular  structures,  crystallinity,  and
thermal  properties  of  pre-germinated brown  rice  starches .  Journal  of  Cereal Science . Vol. 73. Dec: 151 –157. doi:10.1016/j.jcs.2016.12.013.
Ravichanthiran, K., Ma Z.F., Zhang H., Cao Y., Wang C.W., Muhammad S., Aglago E.K., Zhang  Y.,  Jin  Y.,  Pan  B.  2018. Phytochemical  Profile  of  Brown  Rice  and Its Nutrigenomic Implications. Antioxidants . Vol. 7(6): 71 –86.
doi:10.3390/antiox7060071.
Sirisoontaralak, P., Nakornpanom N.N., Koakietdumrongkul  K.,  Panumaswiwath C.  2014.  Development  of  quick  cooking germinated  brown  rice  with  convenient preparation and containing health benefits. LWT-Food  Science  and  Technology .Vol.
61: 138 –144.
Srisang, N., Prachayawarakorn S.,
Varanyanond W.,  Soponronnarit  S.  2010.
Germinated  brown  rice  drying  by  hot  air fluidization technique. Drying Technology. Vol. 29: 55 –63. doi: 10.1080/07373937.2010.482691.
Srisang,  N.,  Varanyanond  W.,  Soponronnarit S., Prachayawarakorn S. 2011. Effects of heating media and operating conditions on drying  kinetics  and  quality  of  germinated brown  rice. Journal  of  Food  Engineering .
Vol. 107: 385 –392.
doi:10.1016/j.jfoodeng.2011.06.030.
Su, Y.C., Wang J.J., Lin T.T. 2003. Production of secondary metabolites gamma- aminobutyric  acid  and  monacolin  K  by monascus. Journal of Industrial
Microbiology  and  Biotechnology .  Vol.  30. Jan: 41 –46.
Sunte,  J.,  Srijesdaruk  V.,  Tangwongchai  R. 2007.  Effects  of  soaking  and  germinating process  on  gamma-aminobutyric  acid (GABA) content in germinated  brown rice (Hom  mali  105). Agricultural  Science Journal (Suppl) . Vol. 38:103 –106.
Suzuki,  K.,  Maekawa  T.  2000.  Induction  of homogeneous  rooting  control  in  liquid cultured brown rice using hypoxic conditions. Seed Science and Technoogy . Vol. 28: 367 –379.
Thomas,  R.,  Bhat  R.,  Kuang  Y.T.  2015. Composition of amino Acids , fatty acids , minerals  and  dietary  fiber  in  some  of  the local and import rice varieties of Malaysia. International Food Research Journal . Vol. 22. Oct: 1148 –1155.
Tortayeva,  D.D.,  Hettiarachchy  N.,  Horax  R.,
Eswaranandam S., Jha A.. 2014. Effects of germination  on  nutrient  composition  of long  grain  rice  and  its  protein  physico- chemical and functional properties.
Journal  of  Food  and  Nutrition .  Vol.  1. Oct:1 –9.
Watanabe,  M.,  Maeda  T.,  Tsukahara  K., Kayahara  H.,  Morita  N.  2004.  Application of  pregerminated  brown  rice  for  bread- making. Cereal  Chemistry .  Vol.  81,  pp. 450 –455. doi: 10.1094/CCHEM.2004.81.4.450.
Watchararparpaiboon,  W.,  Laohakunjit  N., Kerdchoechuen  O.  2010.  An  improved process  for  high  quality  and  nutrition  of brown  rice  production. Food  Science  and Technology  International .  Vol.  16:147 – 158. doi:10.1177/ 1082013209353 220.
Wichamanee,  Y.,  Teerarat  I.  2012.  Production of germinated red jasmine brown rice and its physicochemical properties. International Food Research Journal . Vol. 19: 1649 –1654.
Zhang, Q., Xiang J., Zhang L., Zhu X., Evers J., van  der  Werf  W.,  Duan  L.  2014. Optimizing  soaking  and  germination conditions to improve gamma- aminobutyric  acid  content  in  japonica and  indica  germinated  brown  rice. Journal  of  Functional  Foods .  Vol.  10: 283 –291. doi:10. 1016/j.jff.2014.06.009.

## BIODATA PENULIS:
Hadi  Munarko dilahirkan  di  Rembang,  04 Januari  1993.  Menyelesaikan  pendidikan S1  di  Program  Studi  Teknologi  Pangan, Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2015.
Azis  Boing  Sitanggang dilahirkan  di Pematang  Siantar,  11  September  1986. Menyelesaikan  pendidikan  S1  Teknologi Pangan  dan  Gizi,  Institut  Pertanian  Bogor tahun  2008,  pendidikan  S2 Chemical Engineering  and  Mate-rials  Science di Yuan Ze University Taiwan tahun 2010, dan S3 Chemical  and  Process  Engineering, Technische  Universität  Berlin ,  Jerman tahun 2016.
Feri Kusnandar dilahirkan di Bogor, 26 Mei 1968. Menyelesaikan pendidikan S1
Teknologi  Pangan  dan  Gizi,  Institut Pertanian Bogor tahun 1992, pendidikan S2 Ilmu  Pangan  di  University  Putra  Malaysia tahun  1998,  dan  S3  Ilmu  Pangan  di University  of  Newcastle tahun  2003, Australia.
Slamet  Budijanto dilahirkan  di  Madiun,  2 Mei  1961.  Menyelesaikan  pendidikan  S1 Teknologi  Pangan  dan  Gizi,  Institut Pertanian Bogor tahun 1985, pendidikan S2 Food Chemistry , Tohoku University , Jepang  tahun  1990  dan  S3 Food Chemistry,  Tohoku  University Jepang tahun 1993.