## PENDAMPINGAN PROSES PRODUKSI, PENERAPAN GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) SERTA PENDUGAAN MASA SIMPAN KERIPIK PISANG AGUNG UMKM JAPA DESA GADINGKULON
Rosalia Rachma O 1 , Arya Paksi M., Baharuddin Jamil A.M, Revi Safrita, Zalva Adinda Z.P Universitas Muhammadiyah Malang, Malang
E-mail : 1 rosa_rossa.rahma24@gmail.com
Abstrak: Pengabdian masyarakat merupakan salah satu aplikasi dari tanggung jawab sebagai mahasiswa yang  tertera  dalam  Tri  Dharma  Perguruan  Tinggi  dalam  bentuk  pemberdayaan  masyarakat dengan  tujuan  memberikan  solusi  terkait  permasalahan  di  masyarakat  tanpa  mengharapkan imbalan.  Salah  satu  wujud  pengabdian  masyarakat  adalah  dengan  cara  melakukan pendampingan  terhadap  UMKM  yang  ada  di  masyarakat.  UMKM  JAPA  merupakan  salah  satu UMKM yang berada di Kabupaten Malang yang memproduksi produk keripik pisang jenis pisang agung. UMKM JAPA terletak di Dusun Princi RT 02 RW 04 Desa Gadingkulon, Kecamatan Dau, Kabupaten  Malang  Jawa Timur.  Pendampingan  UMKM  JAPA  ini  bertujuan  untuk  memberikan solusi, evaluasi serta perbaikan terhadap permasalahan yang ada di UMKM JAPA diantaranya sistem  produksi,  penerapan  GMP  dan  pendugaan  masa  simpan.  Solusi  serta  perbaikan  yang telah  kami telakukan  di  UMKM  JAPA  adalah  dengan  mendampingi  proses  produksi  mulai dari bahan  mentah  hingga  menjadi  produk  jadi,  penerapan  proses  GMP  (Good  Manufacturing Practices)  terhadap  UMKM  JAPA,  perhitungan  pendugaan  masa  simpan  keripik  pisang  serta pendampingan terhadap proses pengemasan keripik pisang UMKM JAPA.
Abstract:  Community  Services  is  one  of  the  applications  of  responsibility  as  a  student  stated  in  the  Tri Dharma of University in the form of publics empowerment with the purpose of giving solutions to problems in the publics without expecting anything in return. One purpose of community services is by  giving accompaniment to JAPA UMKM in the publics community. JAPA UMKM is one of the  UMKM  is  located  in  Malang  Regency  which  produces  banana  chips  of  the  Great  Banana type.  JAPA  UMKM  is  located  in  Princi,  RT  02  RW  04  Gadingkulon  Village,  Dau,  Malang Regency, East Java. This JAPA UMKM assistance purpose is provide solutions, evaluations and improvements  to  the  problems  that  exist  in  JAPA  UMKM  including  of  the  production  system, application  of  GMP  and  estimation  of  shelf  life.  The  solutions  and  improvements  that  we  have made  at  JAPA  UMKM  are  assisting  the  production  process  from  raw  materials  to  finished products,  implementing  the  GMP  (Good  Manufacturing  Practices)  process  for  JAPA  UMKM, calculating  the  estimated  shelf  life  of  banana  chips  and  assisting  the  packaging  process  of banana chips JAPA UMKM
Kata Kunci : GMP, Keripik Pisang Agung, Masa Simpan, Pembuatan Keripik Pisang, UMKM JAPA

## 1. PENDAHULUAN
UMKM  JAPA  merupakan  salah  satu  UMKM  yang  berada  di  daerah  Kabupaten  Malang  yang memproduksi produk keripik pisang jenis pisang agung. UMKM JAPA terletak di Dusun Princi RT 02 RW 04 Desa Krajan, Kecamatan Dau, Kabupaten Malang Jawa Timur. Salah satu kegiatan pengabdian masyarakat  di  Desa  Gadingkulon  adalah  dengan  pendampingan  UMKM,  yaitu  UMKM  JAPA. Pendampingan  UMKM  ini  dilakukan  untuk  memenuhi  program  kerja  PHP2D  (Program  Holistik Pembinaan  dan  Pemberdayaan  Desa)  salah  satunya  pendampingan  UMKM  untuk  memberikan  saran dan  penyelesaian  permasalahan  yang  ada  di  UMKM  JAPA.  Permasalahaan  yang  ada  pada  UMKM
JAPA  diantaranya  belum  memiliki  SOP  terkait  proses  produksi,  belum  memenuhinya  aspek  GMP ( Good  Manufacturing  Practices )  pada  UMKM  JAPA,  belum  adanya  penimbangan  pada  saat dilakukannya  pengemasan  dan  belum  terbentuknya  masa  simpan  dan  kandungan  gizi  pada  proses produksi  keripik  pisang.  Sehingga  melalui  kegiatan  pendampingan  UMKM  ini  diharapkan  dapat membantu UMKM JAPA untuk menyelesaikan permasalahannya.
Keripik  pisang  adalah  produk  yang  dihasilkan  melalui  tahapan  pengupasan,  pengirisan,  dan penggorengan. Keripik pisang merupakan makanan olahan dari buah pisang yang diiris tipis kemudian digoreng  menggunakan  minyak  hingga  buah  pisang  berubah  warna  dan  teksturnya  menjadi  renyah. Proses  pengolahan  keripik  pisang  secara  umum  yang  banyak  dilakukan  adalah  cara  konvensional. Pengolahan  dengan  cara  konvensional  yaitu  dengan  mengunakan  kuali  penggoreng  dimana kondisi  bahan  pangan  yang  digoreng  terbuka  dengan  udara.  Umumnya  alat  yang  digunakan berupa wajan yang berisi minyak goreng, lalu dipanaskan dengan kompor atau tungku pemana
Good  Manufacturing  Practices (GMP)  adalah  suatu  pedoman  dasar  bagi  industri  pangan  dalam memproduksi makanan dengan baik agar menghasilkan produk pangan yang secara konsisten bermutu (layak  dikonsumsi)  dan  aman  (Arkeman,  2015).  Penerapan  GMP  juga  dijadikan  sebagai  persyaratan minimal bagi produsen dalam memproduksi makanan mulai dari bahan baku hingga pengangkutan serta meliputi  sanitasi  dan  proses  pengolahannya.  Pengendalian  awal  terhadap  resiko  cemaran  atau kontaminasi  dari  kontaminan  juga  dapat  diminimalisasi  dengan  adanya  penerapan  GMP  sehingga produk  yang  dihasilkan  aman  bila  dikonsumsi  oleh  konsumen.  Cara  mempertahankan  produk  tersebut aman  dan  bermutu  yaitu  pertama  penerapan  aplikasi  GMP  (SSOP  dan  HACCP)  dengan  tepat, melakukan  pengecekan  kualitas  bahan  baku,  meningkatkan  pengetahuan  dan  keterampilan  karyawan, pengujian  dan  pemeliharaan  mesin  dan  peralatan  produksi  dan  mengontrol  serta  mengecek  secara  rtin pengawasan dan pengendalian mutu kinerja produksi.
Umur  simpan  produk  pangan  adalah  selang  waktu  antara  saat  produksi  hingga  konsumsi  di  mana produk  berada  dalam  kondisi  yang  memuaskan  berdasarkan  karakteristik  penampakan,  rasa,  aroma, tekstur, dan nilai gizi. Pada saat baru diproduksi, mutu produk dianggap dalam keadaan 100%, dan akan menurun  sejalan  dengan  lamanya  penyimpanan  atau  distribusi.  Selama  penyimpanan  dan  distribusi, produk  pangan  akan  mengalami  kehilangan  bobot,  nilai  pangan,  mutu,  nilai  uang,  daya  tumbuh,  dan kepercayaan (Ervika Rahayu Novita Herawati, 2017).
Faktor  yang  sangat  berpengaruh  terhadap  penurunan  mutu  produk  pangan  adalah  perubahan  kadar air  dalam  produk.  Aktivitas  air  (aw)  berkaitan  erat  dengan  kadar  air,  yang  umumnya  digambarkan sebagai kurva isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya. Semakin tinggi aw pada umumnya  makin  banyak  bakteri  yang  dapat  tumbuh,  sementara jamur  tidak  menyukai  aw  yang  tinggi (Swadana,  2014).  Selain  kadar  air,  kerusakan  produk  pangan  juga  disebabkan  oleh  ketengikan  akibat terjadinya oksidasi atau hidrolisis komponen bahan pangan. Tingkat kerusakan tersebut dapat diketahui melalui analisis free fatty acid (FFA) dan tio barbituric acid (TBA).

## 2. METODE PELAKSANAAN
Pelaksanaan  pendampingan  UMKM  ini  dilaksanakan  di  tempat  produksi  keripik  pisang  UMKM JAPA yang dimulai pada dimulai tanggal 25 Agustus - 25 Oktober 2021. Metode pendampingan yang digunakan adalah dengan cara tahap persiapan yang meliputi mengurus perizinan ke Desa dan ke pihak UMKM  JAPA,  survey  lokasi  serta  kondisi  UMKM  JAPA,  wawancara  untuk  mengajukan  pertanyaan kepada  pemilik  atau  karyawan  UMKM  JAPA.  Program  pendampingan  akan  dilaksanakan  setelah tahapan persiapan selesai. Pendampingan UMKM ini meliputi :
1. Diskusi terkait kendala, permasalahan dan proses produksi keripik pisang dengan pemilik serta seluruh karyawan UMKM JAPA
2. Penyuluhan  terkait  GMP  ( Good  Manufacturing  Pracytices ),  pendugaan  masa  simpan  produk dengan  menggunakan  sampel  produk  keripik  pisang  agung  yang  selanjutnya  dilakukan perhitungan pendekatan ASLT serta cara pengemasan produk yang benar kepada pemilik serta karyawan UMKM JAPA
3. Pendampingan untuk membantu UMKM JAPA menyelesaikan permasalahannya.
Pendampingan  proses  produksi  keripik  pisang  UMKM JAPA  ini dilakukan  menggunakan  alat manual  yaitu  pisau  pengupas,  pisau  pemotong  dan  tungku  api  menggunakan  kayu  bakar.  Pengolahan keripik  pisang  agung  UMKM  JAPA  diawali  dengan  pengupasan  kulit  pisang,  kemudian  pisang direndam dengan air selama 5 menit, selanjutnya di cuci, kemudian di rendam dengan pewarna makanan selama 15 menit, selanjutnya di goring pisang dengan menggunakan tungku kayu bakar hingga tekstur pisang agak kering dan warna keripik pisang agak coklat, kemudian keripik pisang ditiriskan selama 10 menit,  selanjutnya  keripik  pisang  di  goreng  menggunakan  larutan  gula  8  menit  hingga  permukaan keripik pisang terlapisi oleh gula secara merata, selanjutnya keripik pisang ditiriskan pada wadah salaam 10  menit  hingga  keripik  pisang  dingin,  setelah  dingin  keripik  pisang  disimpan  menggunakan  plastik kemudian  besoknya  keripik  pisang  siap  dikemas  pada  kemasan  plastik  PP  (Polipropilene)  dan  siap untuk dijual.
Gambar 1 Pendampingan proses pengemasan keripik pisang agung Gambar 2 Pendampingan proses produksi keripik pisang agung

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan  pendampingan  UMKM  ini  dilakukan  untuk  memberikan  perbaikan  sistem  produksi keripik  dengan  baik,  pendampingan  uji  proksimat  (kandungan  gizi)  pada  keripik  pisang  dan pendampingan perhitungan masa simpan produk pisang. Hasil pendampingan tersebut di sajikan dalam bentuk tabel dan pembahasan sebagai berikut :
Tabel 1 Analisis Proksimat Keripik Pisang UMKM JAPA
Bahan % Kadar Air % Kadar Abu % Kadar Protein % Kadar Lemak % Kadar Serat Keripik Pisang 2,31% 2,71% 8,85 % 21,72% 0,85%
Keterangan : Hasil uji proksimat  keripik pisang diambil nilai rata-rata dari 2 kali ulangan
3.1 Kadar Air Keripik Pisang Agung
Kadar  air  merupakan  suatu  komponen  penting  dalam  bahan  makanan  karena  air  mampu mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa pada makanan. Bahkan dalam bahan makanan yang kering  sekalipun  terkandung  air  dalam  jumlah  tertentu.  Menurut  (Winarno  F,  2004)  kandungan  air dalam bahan makanan ikut menentukan akseptabilitas, kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri.
Kadar air pada analisis sampel keripik pisang dengan menggunakan 2 kali ulangan didapatkan nilai  sebesar  2,31  %.  Berdasarkan  SNI  01  –  4315  –  1996  keripik  pisang  nilai  maksimal  kadar  air ditetapkan sebesar 6 %. Jika melihat hasil analisis yang diperoleh menunjukkan hasil yang memenuhi persyaratan  standar  mutu  keripik  pisang  JAPA.  Kadar  air  pada  keripik  pisang  selama  proses pengolahan terjadi penguapan. Hal ini terjadi karena air yang terdapat dalam bahan langsung diuapkan oleh panas wajan sebagai media perantara, sehingga sebagian air yang terdapat dalam jaringan bahan dapat menguap atau berkurang (Winarno F, 2004).

## 3.2 Kadar Abu Keripik Pisang
Kadar Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu  dan  komposisinya  tergantung  pada  macam  bahan  dan  cara  pengabuan.  Kadar  abu  pada  analisis sampel  keripik  pisang  dengan  dengan  menggunakan  2  kali  ulangan  didapatkan nilai  sebesar  2,71 %. Berdasarkan SNI 01 – 4315 – 1996 keripik pisang nilai maksimal kadar abu ditetapkan sebesar 8 %. Jika  melihat  hasil  analisis  yang  diperoleh  menunjukkan  hasil  yang  memenuhi  persyaratan  standar mutu  keripik  pisang  JAPA.  Menurut  (Rotua  Rapidos,  2018)  terdapat  beberapa  faktor  yang mempengaruhi  kadar  abu  suatu  bahan  pangan  yaitu  cara  pengabuan,  jenis  bahan  pangan,  suhu  dan waktu pada saat pengeringan. Pada proses pengeringan, semakin lama waktu dan semakin tinggi suhu yang digunakan maka kadar abu akan meningkat.

## 3.3 Kadar Protein
Kadar  protein  pada  analisis  sampel  keripik  pisang  dengan  menggunakan  2  kali  ulangan didapatkan nilai sebesar 8,85 %. Sedangkan hasil penelitian (Sayangbati, 2013) tentang kadar protein biskuit pisang goroho sebesar 4,50%. Sedangkan hasil penelitian) (Sondakh, 2013) kadar protein pada tepung  pisang  goroho  adalah  sebesar  2,89  %.  Tingginya  kadar  protein  pada  keripik  pisang  UMKM JAPA  di  pengaruhi  oleh  proses  pengolahan  dengan  suhu  tinggi.  Protein  akan  bereaksi  pada  suhu tinggi dan semakin lama waktu pengolahan semakin tinggi kerusakan protein. Menurut (Hesti, 2019) pemanasan  protein  dapat  menyebabkan  terjadinya  reaksi-reaksi  baik  yang  diharapkan  maupun  yang tidak  diharapkan.  Reaksi-  reaksi  tersebut  diantaranya  denaturasi,  kehilangan  aktivitas  enzim, perubahan  kelarutan  dan  hidrasi,  perubahan  warna,  derivatisasi  residu  asam  amino,  cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa aktif lainnya.

## 3.4 Kadar Lemak
Kadar lemak merupakan salah satu hal yang wajib diketahui ketika melakukan uji proksimat. Dikarenakan  dengan  adanya  uji  tersebut  kita  dapat  mengetahui  seberapa  banyak  kandungan  lemak yang  terdapat  pada  makanan.  Hasil  kadar  lemak  pada  analisis  sampel  keripik  pisang  dengan menggunakan 2 kali ulangan didapatkan nilai sebesar 21,72 %. Berdasarkan Standart SNI 01 – 4315 – 1996 keripik pisang nilai maksimal kadar lemak ditetapkan sebesar 30 %. Jika melihat hasil analisis yang  diperoleh  menunjukkan  hasil  yang  memenuhi  persyaratan  standar  mutu  keripik  pisang  JAPA. Hal ini disebabkan oleh penerapan SOP, yang menggunakan minyak goreng sesuai SNI, serta proses penirisan yang tidak menumpuk tebal keripik pisang. Sehingga kadar lemak keripik pisangnya lebih kecil dibanding keripik pisang yang dibuat tanpa menerapkan SOP. Menurut (Haryanto, 2013) proses penirisan yang dilakukan IRT pengolahan keripik pisang, keripik ditumpuk pada tirisan dan pada irik sehingga  menghambat  proses  turunnya  minyak  yang  tertinggal  pada  keripik.  Kondisi  ini menyebabkan  kadar lemak  pada  keripik  pisang tinggi  dan  tidak  seragam  berdasarkan  posisinya saat ditumpuk, meskipun keripik tersebut digoreng dalam 1 wajan.

## 3.5 Kadar Serat
Serat  kasar  merupakan  kumpulan  dari  semua  serat  yang  tidak  bisa  dicerna.  Komponen  dari serat  kasar  ini  yaitu  terdiri  dari  selulosa,  pentosa,  lignin,  dan  komponen-komponen  lainnya. Komponen dari serat kasar ini tidak mempunyai nilai gizi akan tetapi serat ini sangat penting untuk proses  memudahkan  dalam  pencernaan  didalam  tubuh  agar  proses  pencernaan  tersebut  lancar (Hermayati dkk, 2011) . Analisa serat kasar pada keripik pisang JAPA menggunakan metode analisis SNI 01 – 2892 – 1992 dengan melakukan 2 ulangan. Kadar serat pada analisis sampel keripik pisang dengan menggunakan 2 kali ulangan didapatkan nilai sebesar 0,85 %.

## 3.6 Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) UMKM JAPA
Kajian  aspek  GMP  yang  dilakukan  pada  UMKM  JAPA  meliputi  lingkungan  dan  lokasi, bangunan  produksi,  fasilitas  sanitasi,  alat  produksi,  bahan,  proses  pengolahan,  produk  akhir, laboratorium dan pemeriksaan, karyawan, kemasan, pelabelan dan penyimpanan. Dari beberapa aspek tersebut, UMKM JAPA kurang memenuhi berbagai standar setelah dilakukan pendampingan selama 2  bulan  dan  masih  harus  melakukan  perbaikan  terhadap  beberapa  aspek  GMP.  Aspek  GMP  yang belum terpenuhi diantaranya. Penerapan GMP pada UMKM JAPA dinyatakan pada tabel 2.
Tabel 2 Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) UMKM JAPA No Parameter Kategori Penerapan sebelum kegiatan 1. Lokasi Memenuhi Lokasi  UMKM  juga  tidak  berdekatan  dengan lokasi  dari  industri  lainnya  dan  juga  tidak berada pada area banjir. 2. Bangunan Tidak Memenuhi UMKM JAPA tidak memiliki jendela pada area produksi, aliran udara yang keluar masuk hanya dari  pintu  dan  celah  atap  dibagian  atas,  serta UMKM JAPA tidak memiliki langit-langit pada atap.
Saran Perbaikan : Diperlukan jendela  dan langit-langit  agar aliran udara  yang  masuk  lancar  dan  ruangan  tidak pengap  dan  debu  dan  kotoran  yang  ada  di  atap tidak langsung membuat kontaminasi produk 3 Fasilitas dan sanitasi Memenuhi Fasilitas  higiene  dan  sanitasi  karyawan  cukup memadai seperti sarana toilet, sarana pembuangan,  sarana  pencucian  tangan  dan sarana  penyediaan  air  telah  dilengkapi  dengan tempat persediaan air dan kran, tempat sampah, mushola,  ruang  istirahat  karyawan  dan  ruang makan karyawan. 4 Penyimpanan Memenuhi Penyimpanan bahan mentah pada ruangan yang terdapat  ventilasi  dan  aliran  udara  yang  cukup. Produk  akhir  disimpan  pada  tempat  yang tertutup  dan  dilapisi  dengan  plastik  yang  tahan air  serta  kedap  udara  yang  mengurangi kontaminasi produk 5 Pemeliharaan dan Penanganan Limbah Memenuhi Hingga  akhir  pendampingan  UMKM  JAPA belum  mampu  melakukan  penanganan  limbah yang  benar  karena  belum  memenuhi  kriteria dalam  GMP.  Bentuk  limbah  padat  berupa  kulit buah  pisang  dari  UMKM  JAPA  digunakan
sebagai  pakan  ternak.  Sedangkan  limbah  cair berupa  limbah  air  cucian  produk  dan  minyak hasil penggorengan dibuang di tempat pembuangan air yang mengarah ke parit sekitar UMKM. 6 Bahan Baku Memenuhi Bahan  baku  yang  digunakan  dalam  UMKM JAPA telah memenuhi standar. Hanya saja pada bahan  baku  berupa  buah  pisang  segar  yang merupakan  hasil  pertanian  dengan  sifat  fisik yang  mudah  rusak  perlu  ditangani  dengan menggunakan cara dan metode yang benar agar tidak mudah rusak dan awet hingga diproduksi. 7 Mesin dan Peralatan Produksi Memenuhi Mesin  dan  peralatan  produksi  pada  UMKM tersebut  terdiri  atas  tungku,  kompor,  pisau pemotong keripik, mesin pemotong keripik dan peralatan  memasak  lainnya.  Secara  umum peralatan tersebut terbuat dari stainless sehingga aman dari korosi. 8 Produk Akhir Memenuhi Produk akhir dari UMKM JAPA berupa keripik olahan  buah  pisang.  Produk  akhir  dikemas dengan  berat  bersih  200  gram  dan  ditempatkan pada keranjang berisi 50 pack. 9 Bahan Pengemas Memenuhi Kemasan  yang  digunakan  pada  produk  dari UMKM JAPA adalah plastic PP (Polipropilene) sebagai  kemasan  primer.  UMKM  JAPA  tidak memiliki kemasan sekunder, dikarenakan dalam proses pendistribusian produk langsung diperjual  belikan  dalam  kemasan  200  gram menggunakan plastic PP (Polipropilene). 10 Label dan Keterangan Produk Tidak Memenuhi Label  pada  kemasan  dari  UMKM  JAPA  telah mencantumkan  keterangan-keterangan  seperti nama produk, jenis, rasa, nama perusahaan yang memproduksi,  izin  produki,  namun  untuk informasi  berat  bersih,  label  halal,  tanggal kadaluarsa  dan  informasi  nilai  gizi  belum tercantum
Saran Perbaikan : Diperlukan  informasi  berupa  berat  bersih produk, diperlukan label halal sebagai informasi kepada  konsumen  agar  produk  akhir  terjamin halal  dan  diperlukan  tanggal  kadaluarsa  dan nilai  gizi  agar  konsumen  mengerti  keawetan produk dan kandungan gizi produk. 11 Pengangkutan Tidak Memenuhi Pengangkutan bahan baku pisang menggunakan mobil  pick  up  terbuka.  Proses  pemindahan pisang  dari  mobil  pick  up  ke  tempat penyimpanan  bahan  baku  menggunakan  rak keranjang.  Kebersihan  rak  keranjang  yang digunakan  kurang  terjaga,  dikarenakan  kotor dan berkarat
Saran Perbaikan :
Dijaga  kebersihan  dan  higienitas  keranjang untuk  memindahkan  pisang  agar  tidak  terjadi kontaminasi silang 12 Karyawan Tidak Memenuhi Penerapan  GMP  pada  karyawan  tidak  sesuai dengan peraturan yang berlaku dimana karyawan  pada  UMKM  JAPA  tidak  memakai APD  dan  pembagian  tugas  dan  wewenang masing–masing karyawan kurang jelas,
dikarenakan  tidak  ada  susunan  manajemen produksi pada UMKM JAPA.
Saran Perbaikan : Penggunaan  APD  lengkap  diantaranya  masker, sarung  tangan,  celemek  untuk  karyawan  pada saat  produksi,  mengingat  pada  saat  proses penggorengan  dan  pengupasan  bahan  baku mudah untuk mengkontaminasi produk. 13 Dokumentasi dan Pencatatan Tidak Memenuhi Penerapan  GMP  pada  aspek  dokumentasi  dan pencatatan  tidak  sesuai  dengan  peraturan  yang berlaku  dimana  tidak  ada  pencatatan  dan pembukan yang ada di UMKM JAPA.
Saran Perbaikan : Diperlukan pencatatan dan dokumentasi setelah proses  produksi,  untuk  arsip  dan  administrasi UMKM  agar  memudahkan  dalam  proses produksi.

## 3.7 Pendugaan Masa Simpan Keripik Pisang Agung
Salah  satu  parameter  pada  pendugaan  masa  simpan  keripik  pisang  yang  digunakan  adalah kadar  air.  Pendugaan  umur  simpan  produk  pangan  sensitif  terhadap  penyerapan  uap  air.  Produk pangan  renyah  bersifat  sensitif  terhadap  penyerapan  uap  air  dengan  kerenyahan  sebagai  parameter mutunya    (Kwak  HS,  2015).  Pengujian  ini  menggunakan  2  indikator  suhu  yaitu  suhu  24°C  sesuai dengan  suhu  ruang  UMKM  JAPA  produsen  keripik  dan  suhu  30°C  sesuai  dengan  suhu  kota  yang memasarkan keripik pisang serta pengamatan kadar air pada hari ke-2 hari ke-16. Berikut tabel kadar air keripik pisang sesuai dengan suhu dan pengamatan hari:
Tabel 3 Kadar Air Keripik Pisang Hari Ke- Kadar Air (%) Suhu 24°C Suhu 30°C 2 2,56 2,89 4 2,98 3,12 6 3,64 3,78 8 4,22 4,77 10 4,39 4,84 12 4,61 5,97 14 5,18 6,34 16 5,40 7,13
Berdasarkan  data  kadar  air  pada  tabel  3,  didapatkan  kadar  air  pada  keripik  pisang cenderung  meningkat  selama  waktu  penyimpanan.  Pengamatan  pada  hari  ke  2-16  kadar  air
semakin  meningkat  pada  suhu  24 ° C  dari  hari  ke-2  sebesar  2,56%  meningkat  hingga  5,40%  pada hari ke-16, sedangkan pada suhu 30 ° C dari hari ke-2 sebesar 2,89% meningkat hingga 7,13%. Hal ini  dikarenakan  semakin  lama  waktu  penyimpanan  dan  semakin  lama  suhu  penyimpanan  maka semakin  banyak  bahan  yang  menyerap  air  dari  lingkungan  melalui  celah  kemasan  keripik. Pernyataan ini sesuai dengan (Novi Alfiyani, 2019) . yang menyatakan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan, maka tingkat kenaikan kadar air produk juga akan semakin tinggi.
Gambar 3 Hubungan Grafik Kadar Air dan Hari Pengamatan pada suhu 24°C dan 30°C
Berdasarkan gambar diatas diperoleh persamaan garis lurus dari masing- masing suhu penyimpanan, yaitu :
Suhu 24°C y = 0.2021x + 2.3032 dan R² = 0.9739 Suhu 30°C y =0.312x + 2.0468 dan R² = 0.9819
Analisis regresi dari grafik peningkatan kadar air produk selama penyimpanan menunjukkan nilai  K  sebesar  0.2021  pada  suhu  24°C  dan  0,312  pada  suhu  30°C.  Plot  Arrhenius  berdasarkan nilai K didapatkan persamaan Ln K = b-ax, yaitu Ln K =4.7967-2600.4/T . Plot Arrhenius keripik pisang disajikan pada gambar berikut :
Pada Suhu 24°C (297 K)      Ln K = 4.7967 - = 4.7967 - = - 1.4589 K    = 0.2325
Pada Suhu 30°C (303 K)      Ln K = 4.7967 - = 4.7967 - = - 1.2855 K    = 0.2765
Setelah didapatkan nilai laju peningkatan kadar air dari produk keripik pisang yang diteliti, maka dapat dicari umur simpan produk keripik pisang pada suhu berdasarkan persamaan:
Sehingga umur simpan produk keripik pisang pada suhu penyimpanan 24°C  dan 30°C adalah:
Pada Suhu 24°C atau 297°K =
= = 64 Hari = 2 Bulan 4 Hari
Pada Suhu 30°C atau 303°K =
= = 55 Hari = 1 Bulan 25 Hari
Pendugaan umur simpan keripik pisang dengan perlakuan lama penyimpanan pada hari ke 2  hingga  hari  ke  16  dengan  perlakuan  suhu  24°C  didapatkan  2  Bulan  4  Hari,  sedangkan  pada suhu 30°C didapatkan umur simpan sebesar 1 Bulan 25 Hari. Hal ini disebabkan karena beberapa factor  diantaranya  jenis  kemasan  yang  digunakan,  lama  penyimpanan  dan  suhu  penyimpanan. Jenis  kemasan  yang  digunakan  pada  UMKM  JAPA  adalah  kemasan  plastik  PP  ( Polipropilene ). Kemasan  PP  memiliki  sifat  permeabilitas  terhadap  uap  air  rendah  shingga  sulit  bagi  air  untuk terserap masuk ke dalam plastik. Permeabilitas plastik polipropilen terhadap uap air sebesar 1.500 cm 3 /m 2 /24 jam/cmHg (Yustina Anggreny Lobo, 2011) . . Semakin tinggi suhu dan semakin lama masa penyimpanan, maka umur simpan dari keripik semakin cepat, dikarenakan semakin banyak keripik yang menyerap air dari lingkungan melalui pori kemasan keripik yang digunakan. Hal ini sesuai dengan (R, 2013) , yang menyatakan bahwa suhu penyimpanan yang tinggi menyebabkan mudahnya  terjadi  pemuaian  pada  pori-pori  plastik  PP.  Pemuaian  ini  akan  membantu  keripik pisang  semakin  bereaksi  dengan  lingkungan  luar,  yang  mengakibatkan  keripik  pisang  yang dikemas dengan plastik PP lebih cepat mengalami penurunan kadar air, oksidasi dan ketengikan sehingga  umur  simpannya  lebih  cepat.  Menurut  penelitian  yang  dilakukan  oleh  (Ervika  Rahayu Novita Herawati, 2017) masa simpan keripik pisang yang dikemas dengan plastic PP adalah 143 hari  atau  setara  dengan  4,7  bulan.  Perbedaan  hasil  analisa  umur  simpan  yang  dilakukan  oleh penulis  dan  (Ervika  Rahayu  Novita  Herawati,  2017)  dikarenakan  oleh  beberapa  faktor, diantaranya adalah perlakuan suhu, lama penyimpanan, proses pengemasan, proses penyimpanan dan proses produksi keripik pisang.
Gambar 5 Produk Keripik Pisang Agung UMKM JAPA

## 4. KESIMPULAN
Pendampingan  UMKM  JAPA  dilakukan  dengan  memperbaiki  SOP  dan  GMP, melakukan uji proksimat keripik pisang, serta menentukan umur simpan produk karena pada label tidak  dicantumkan  tanggal  kadaluarsa,  sehingga  TIM  PHP2D  BEM  FPP  2021  melakukan pengujian  pendugaan  umur  simpan  keripik  pisang  agar  pada  label  dapat  mencantumkan  tanggal kadaluarsa.  Pada  uji  proksimat  didapatkan  kadar  air  2,31%  yang  sudah  sesuai  dengan SNI  01- 4315-1996  dengan  nilai  maksimal  6%,  kemudian  untuk  kadar  abu  didapatkan  2,71% sesuia dengan SNI 01-4315-1996 dengan nilai maksimal 8%, kadar protein didapatkan 8,85% disebabkan karena  pengolahan  dengan  suhu  yang  terlalu  tinggi,  diikuti  dengan  kadar lemak  21,7%  sesuai  dengan  SNI  01-4315-1996 dengan  nilai  maksimal  30%,  kadar  serat didapatkan  0,85%  dimana  hasil  tersebut  dibawah  standart  maksimal SNI  01-4315-1996 . Penerapan GMP ( Good Manufacturing Practices) pada UMKM JAPA kurang maksimal dikarenakan  ada  beberapa  aspek  yang  tidak  memenuhi  kriteria,  seperti  bangunan,  label dan  keterangan  produk,  bahan  pengemas,  karyawan,  dokumentasi  dan  pencatatan  dan laboratorium, dikarenakan kurangnya pengetahuan dan SDM dari pemilik dan karyawan UMKM  JAPA.  Melalui  pendampingan  UMKM  ini  dapat  digunakan  sebagai  sarana perbaikan  sistem    GMP  ( Good  Manufacturing  Practices) pada  UMKM  JAPA  melalui pemberian  saran  maupun  pendampingan  secara  langsung  dari  proses  produksi  hingga prngrmasan  produk  akhir  pada  UMKM  JAPA  dengan  cara  membuat  SOP  ( Standart Operating  Procedure) yang  dipasang  pada  tempat  produksi  agar  semua  dapat  disiplin terkait  penerapan  GMP.  Analisis  pendugaan  umur  simpan  produk  keripik  pisang  agung pada UMKM JAPA dengan 2 perlakuan suhu  yaitu 24°C dan 30°C serta kadar air pada setiap  hari  penyimpanan  pada  hari  ke  2,  4,  6,  8,  10,  12,  14  dan  16  menggunakan  jenis kemasan plastik PP ( Polipropilene ) didapatkan pada suhu 24°C pendugaan umur simpan sebesar 2 Bulan 4 Hari dan pada suhu 30°C pendugaan umur simpan sebesar 1 bulan 25 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Arkeman,  Y.  T.  (2015).  Formulating  Strategies  to  improve  food  safety  of  bakery  small0medium enterprises through good manufacturing practice. J. Of Agroindustrial Technology , 43-51.
Ervika Rahayu Novita Herawati, R. N. (2017). Pendugaan Umur Simpan Keripik Pisang Salut Cokelat “Purbarasa” Berdasarkan Angka Thio Barbituric Acid (TBA) dengan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius . Reaktor , 118-125 .
Hesti.  (2019).  Variasi  Pengolahan  Daya  Terima  Dan  Kandungan  Gizi  Keripik  Tempe  Rasa  Bawang. Jurnal Nutrisi , 20-30.
Maryam, R. (2014). Pengendalian terpadu kontaminasi mikotoksin. J. Wartazoa. , 21-30.
Ristiyadi,  B.  (2012).  Kajian  penerapan  GMP  di  industri  rajungan  PT  Kelola  Mina  Laut  Madura. J. Agrointek , 55-64.
Sayangbati, F. (2013). Karakteristik Fisikokimia Biskuit Berbahan Baku Tepung PIsang Goroho (Musa Acuminate sp) . Jurna Penelitian Mahasiswa Jurusan Teknologi PErtanian Fakultas Prtanian Unsrat Manado , 20-27.
Setiawati,  I.  R.  (2017).  Strategi  pengembangan  agroindustri  keripik  pisang  (studi  kasus  pada  seorang pengusaha  keripik  pisang  di  desa  Hegarmanah  kecamatan  Cidolog  kabupaten  Ciamis. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Agroinfo Galuh , 234-243.
Sondakh, E. (2013). Kandungan Pati PAda Beberapa Varoetas Pisang. Unsrat Manado: Skripsi.
Swadana,  A.  d.  (2014).  Pendugaan  Umur  Simpan  Minuman  Berperisa  Apel  Menggunakan  Metode Accelerated  Shelf  Life  Testing  (Aslt)  dengan  Pendekatan  Arrhenius. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 203-213.
Winarno F, G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.