EDUFORTECH 7 (2) 2022

## EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
PERBANDINGAN HASIL SENSORI DAN KANDUNGAN GIZI ABON IKAN TENGGIRI ( Scomberomorus commerson ) DENGAN ABON IKAN SELAR KUNING ( Selaroides leptolepis )
Comparison of Sensory Results and Nutritional Content of Mackerel (Scomberomorus commerson) and Yellowstrip Scad (Selaroides leptolepis) Shredded Fish
Wiwik Endah Rahayu, Irna Dwi Destiana*, Jurusan Agroindustri, Politeknik Negeri Subang, Indonesia *irnadwidestiana@gmail.com

## ABSTRAK
Abon merupakan salah satu produk ikan alternatif yang populer di masyarakat. Kandungan nutrisi ikan laut lebih baik dari ikan air tawar. Ikan kembung ( Scomberomorus commerson ) dan ikan layang kuning ( Selaroides leptolepis ) banyak diproduksi di Subang dan memiliki gizi protein, lemak dan omega yang tinggi.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  menganalisis  nilai  gizi  abon  ikan  laut.  Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah faktor RAL 1, dimana faktor yang diteliti adalah ikan laut dengan 2 taraf dan 3 ulangan. Hasil analisis ragam dengan taraf 5% pada uji proksimat kedua jenis  abon  menunjukkan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  parameter  serat  kasar  dan  protein  kasar, sedangkan  pada  parameter  kadar  air,  abu  dan  perlakuan  lemak  kasar  ikan  laut.  jenis  ikan  tidak memberikan pengaruh yang nyata. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan abon  ikan  layang  layang  memiliki  nilai  gizi  yang  lebih  baik  dibandingkan  dengan  abon  ikan  tenggiri dengan rincian nilai gizi ikan selar kuning:  Kadar air 8,4%, kadar abu 6,4%, lemak kasar 34,4% , serat kasar 35,2%
Kata kunci: abon, hedonik, nilai gizi, selar kuning, tenggiri

## ABSTRACT
Shredded is one of the alternative fish products popular in the community. The nutritional content of marine  fish  is  better  than  freshwater  fish.  Mackerel  (Scomberomorus  commerson)  and  yellow  scad (Selaroides leptolepis) are widely produced in Subang and have high protein, fat and omega nutrients. This study's purpose was to analyse shredded sea fish's nutritional value. The  experimental design used in this study was the RAL 1 factor, where the factor studied was marine fish with two levels and three replications. The analysis of variance with a level of 5% in the proximate test of the two types of shredded  showed  a  significant  effect  on  the  parameters  of  crude  fibre  and  crude  protein,  while  the parameters of water content, ash and crude fat treatment of marine fish. The type of fish did not have a significant effect. Based on the results of the study, it can be concluded that the treatment of shredded kite fish has a better nutritional value than shredded mackerel, with details of the nutritional value of yellow fish: 8.4% water content, 6.4% ash content, 34.4% crude fat, 35.2% crude fibre
Keywords: hedonic, mackerel, nutritional, shredded marine fish, yellowstrip scad

## PENDAHULUAN
Abon  merupakan  salah  satu  produk  olahan  daging  atau  ikan  yang  pada  umumnya mengalami  proses  seperti  disuwir-suwir  dan  ditambahkan  bumbu,  kemudian  dilakukan penggorengan  dan  pengepresan  (Fachruddin,  2007).  Daging  dan  ikan  merupakan  produk pangan  yang  mudah  rusak  sehingga  pembuatan  abon  menjadi  salah  satu  alternatif  yang bertujuan memperpanjang masa simpan produk. Protein merupakan kandungan gizi utama pada abon. Abon yang berasal dari ikan dapat berasal dari ikan laut maupun ikan tawar. Ikan
Perbandingan Hasil Sensori dan Kandungan Gizi Abon Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson)
dengan Abon Ikan Selar Kuning (Selaroides leptolepis) 119
laut  memiliki  kandungan  protein  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  ikan  tawar. Pemanfaatan ikan laut untuk diolah menjadi abon merupakan salah satu cara efektif dalam memenuhi kebutuhan protein sekaligus meningkatkan nilai tambah produk ikan laut,
Berdasarkan  dari  jumlah  produksi  di  Kabupaten  Subang  pada  tahun  2020,  ikan tenggiri ( Scomberomorus commerson ) dan ikan selar kuning ( Selaroides leptolepis ) berturut- turut sebesar 216.555 kg dan 115.370 kg (BPS, 2020). Jumlah yang melimpah ini juga diikuti oleh  nilai  gizi  yang  baik.  Ikan  tenggiri  memiliki  warna  daging  yang  putih  serta  memiliki kandungan aktin dan myosin cukup tinggi. Ikan tenggiri mengandung air 76,5%, protein21,4%, lemak 0,56%, karbohidrat 0,61% dan kadar abu 0,93% (Mahardika, Darmanto, & Dewi, 2014). Pengolahan ikan tenggiri sudah banyak dilakukan seperti bakso, pempek, naget, kamaboko dan  olahan  ikan  lainya  yang  sudah  banyak  dipasarkan  (Suryono,  &  Harijono,  2013). Pengolahan  ikan  tenggiri  menjadi  abon  adalah  salah  satu  cara  diversifikasi  olahan  ikan tenggiri.
Ikan  selar  kuning  merupakan  salah  satu  ikan  laut  yang  banyak  ditemui  di  pasar. Pengolahan ikan selar kuning belum banyak dilakukan selain menjadi ikan asin. Padahal selar kuning memiliki kandungan gizi yang cukup baik diantaranya kandungan air 59%, kandungan protein 27% dan kandungan lemak 3,3% (TKPI, 2019). Penggunaan ikan selar kuning sebagai bahan baku abon  dapat  menjadi  alternatif  dalam  pengembangan  produk  olahan  ikan  selar kuning. Analisis kandungan gizi dan uji sensori dari abon ikan tenggiri dan ikan selar kuning diharapkan dapat memberikan informasi mengenai manfaat abon ikan selar kuning dan ikan tenggiri dalam memenuhi kebutuhan gizi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan dan kandungan gizi dari abon ikan tenggiri dan abon ikan selar kuning.

## METODE
Bahan yang digunakan adalah ikan tenggiri, ikan selar kuning, serai, gula, garam, salam dan lengkuas. Sedangkan alat yang digunakan diantaranya adalah kompor, katel, sodet, spinner, pisau, garpu dan kemasan.
Penelitian  diawali  dengan  pemilihan  bahan  baku  berupa  ikan  segar  tenggiri  dan ikan  selar.  Ikan  segar  dicirikan  dengan  warna  kulit  ikan  cerah  dan terang  juga  berkilau, daging ikan terasa keras bila ditekan, mata ikan cenderung jernih dan cembung menonjol. Ikan  kemudian  dilakukan  pemisahan  dengan  tulang  dan  kepala  ikan.  Pengukusan dilakukan menggunakan kompor dan kukusan selama 30 menit. Setelah matang dinginkan daging  ikan  kemudian  lakukan  penyuwiran  daging.  Daging  yang  telah  disuwir  ditumis bersama bumbu yang sudah dihaluskan. Masak di atas kompor dengan api sedang hingga abon  kering.  Sebelum  dikemas  kurangi  minyak  yang  terbawa  pada  daging  ikan  dengan menggunakan spinner. Abon ikan kemudian diuji secara sensoris dan analisis proksimat (kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu dan kadar karbohidrat). Pembuatan abon ikan yang dilakukan tersaji pada Gambar 1.
Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu sebagai berikut:
P1 : Abon ikan tenggiri
P2 :  Abon ikan selar kuning
Data  yang  diperoleh  kemudian  dianalisis  menggunakan  Uji  ANOVA  (Analysis  of Variance), dilanjutkan dengan menggunakan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%.
analisis proksimat yang dilakukan terhadap abon terdiri dari protein, kadar air, kadar abu,  kadar  lemak  dan  serat  kasar.    Uji  organoleptic  yang  dilakukan  berupa  uji  hedonik dilakukan untuk melihat taraf kesukaan yang terdiri dari komponen warna, rasa, aroma dan
tekstur.  Skala  hedonic  menggunakan  skala  Likert  sebagai  berikut  :1,0-1,8  (sangat  tidak
suka),  1,9-2,6  (tidak  suka),  2,7-3,4  (cukup  suka),  3,5-4,2  (suka),  4,3-5,0  (sangat  suka). Pengujian dilakukan pada 30 orang panelis agak terlatih.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisa Sensori
Analisa sensori yang dilakukan adalah dengan menggunakan uji hedonik. Uji hedonik merupakan  sebuah  pengujian  dalam  analisa  sensori  organoleptik  yang  digunakan  untuk mengetahui  besarnya  perbedaan  kualitas  diantara  beberapa  produk  sejenis  dengan memberikan  penilaian  atau  skor  terhadap  sifat  tertentu  dari  suatu  produk  dan  untuk mengetahui tingkat kesukaan dari suatu produk (Tarwendah, 2017). Hasil uji sensori y abon ikan tenggiri dan abon ikan selar kuning menunjukkan abon ikan selar kuning lebih disukai dari abon ikan tenggiri dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil uji hedonik tersaji pada Gambar 2.
Gambar 1 Pembuatan Abon Ikan Ikan segar Pengukusan Penyuwir daging ikan Penumisan daging suwir dengan bumbu Pemasakan sampai kering Pengeringan Abon Ikan Perlakuan : P1 : Ikan Tenggiri P2 :Ikan Selar Kuning
Gambar 2. Hasil uji hedonik abon
Warna  merupakan  salah  satu  parameter  uji  hedonik  yang  penting  dalam  menerima produk pangan. Pada bahan makanan warna merupakan faktor yang ikut menentukan mutu pangan.  Hasil  uji  hedonik  menunjukkan  bahwa  abon  ikan  selar  kuning  (3,28)  lebih  tinggi dibandingkan  abon  ikan  tenggiri  (2,52).  Abon  ikan  selar  kuning  yang  dihasilkan  berwarna kuning  keemasan  sedangkan  abon  ikan  tenggiri  yang  dihasilkan  berwana  kecoklatan. Perbedaan  warna  diduga  disebabkan  lamanya  proses  pengeringan  abon  yang  dilakukan. Kadar  air  ikan  tenggiri  mencapai  78  %  (Purwaningsih,  2010).  Menurut  Ratnasari  (2014) pengeringan dipengaruhi oleh kadar air awal bahan, ukuran bahan dan tekanan parsial.
Aroma tertinggi dari hasil uji hedonik yang dilakukan dihasilkan oleh abon ikan selar kuning (3,07). Aroma abon ikan dipengaruhi oleh bahan ikan yang digunakan untuk membuat abon. Bau ikan yang amis akan mempengaruhi aroma abon. Bau dan rasa amis ikan dapat disebabkan oleh asam amino bebas dari kandungan protein pada daging serta berbagai asam lemak yang bebas dari kandungan lemak pada daging ikan (Hasanah et. al. , 2017).
Rasa  suatu  produk  sangat  menentukan  konsumen  dalam  menerima  suatu  produk pangan.  Rasa  abon  ikan  selar  kuning  (3,14)  lebih  disukai  dibandingkan  dengan  abon  ikan tenggiri (3,00). Ikan laut memiliki rasa gurih karena adanya proses terurainya protein menjadi asam amino yang memberikan rasa lezat seperti asam glutamate yang gurih atau glisin yang manis  (Iriyanto  dan  Giyatmi,  2014).  Kandungan  protein  ikan  selar  kuning  cukup  tinggi mencapai 18,8 % menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI dalam Nurhayati et. al. (2007). Hal ini menyebabkan abon ikan selar kuning miliki rasa lezat.
Hasil uji hedonik tekstur menunjukkan bahwa abon ikan selar kuning (3,28) lebih tinggi dibandingkan dengan abon ikan tenggiri (3,00). Berdasarkan hasil proksimat yang dihasilkan didapatkan  kadar  air  abon  ikan  selar  kuning  lebih  kecil  dibandingkan  dengan  abon  ikan tenggiri. Kandungan air akan mempengaruhi tekstur abon yang dihasilkan. Tingginya kadar air pada abon akan mengurangi daya sebar abon dana bon menjadi menggumpal.
2,52 2,62 3 3 3,28 3,07 3,14 3,28 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 Warna Aroma Rasa Tekstur Ska la H ed o n ik P1 : Abon Ikan Tenggiri
P2 : Abon Ikan Selar Kuning

## Kandungan Gizi
Berdasarkan  analisis  proksimat  yang  dilakukan,  hasil  analisis  proksimat  abon  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Kandungan gizi abon ikan tenggiri (P1) dan ikan selar kuning (P2) Kandungan gizi Abon (%) P1 P2 SNI Kadar Air 9,1 8,4 Max 10 Kadar Abu 6,5 6,4 Max 9 Protein 29,4 35,2 Min 20 Lemak 32,5 34,4 Max 30
Keterangan :  P1 : Abon ikan tenggiri, P2 : Abon ikan selar  kuning, SNI 68-80,0368-85
Hasil  analisis  proksimat  dari  kedua  abon  tersebut  kemudian  dibandingkan  dengan persyaratan SNI, dapat terlihat bahwa ada beberapa parameter yang melebihi dari standar abon menurut SNI. Pembahasan lebih dalam selanjutnya akan dibahas per parameter.
Abon ikan tenggiri memiliki kadar air lebih tinggi 0,7 % dibandingkan dengan abon ikan selar  kuning.  Kadar  air  abon  ikan  tenggiri  dan  abon  ikan  selar  kuning  memiliki  kadar  air dibawah 10 % dari berat bahan, hal ini masih masuk ke dalam kriteria mutu abon menurut SNI 68-80,0368-85  tentang mutu  abon  bahwa kadar  air  abon maksimal  10 %  dai  berat  bahan. Menurut Purwaningsih (2010), kadar air ikan tenggiri berkisar antara 75-78 %, tingginya kadar air  ikan  tenggiri  akan  mempengaruhi  kadar  air  abon  yang  dihasilkan.  Kadar  air  abon dipengaruhi oleh proses pengolahan yang dilakukan. Pengolahan dengan suhu tinggi pada abon akan menguapkan kandungan air dalam bahan pangan dan menggantikannya dengan minyak.
Penentuan  kadar  abu  dapat  digunakan  untuk  berbagai  tujuan,  antara  lain  untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan  sebagai  penentu  parameter  nilai  gizi  suatu  bahanmakanan  (Danarti  2006).  Kadar  abu merupakanukuran dari  jumlah total  mineral yangterdapat  dalam  bahan pangan.  Kadar  abu yang dihasilkan abon tenggiri hampir sama dengan kadar abu abon ikan selar kuning.
Protein  adalah  zat  gizi  penting  yang  dibutuhkan  oleh  tubuh  manusia.  Kandungan protein  tertinggi  dimiliki  oleh  abon  yang  berbahan  dasar  ikan  selar  ysitu  sebesar  35,2  %. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Hidayat (2005), kadar protein ikan selar kuning mencapai 64,27 % berdasarkan basis kering. Nurhayati et. al. (2007) mengatakan bahwa ikan selar  merupakan  ikan  laut  yang  sudah  banyak  diuji  hidrolisat  proteinnya  dengan menggunakan enizim papain karena kandungan proteinnya yang cukup tinggi.
Kadar lemak merupakan salah satu komponen analisi proksimat yang perlu diketahui dalam suatu bahan pangan. Kadar lemak abon tertinggi yang dihasilkan terdapat pada abon ikan  selar  kuning.  Ikan  dengan  kandungan  air  rendah  memiliki  kandungan  lemak  rendah begitupula sebaliknya. Kadar lemak yang dihasilkan abokn ikan tenggiri dana bon ikan selar kuning melebihi SNI yang hanya boleh maksimal 30 %. Proses pembuatan abon ikan tenggiri dengan ikan selar kunig dilakukan dengan menyangrai abon ikan sampai abon kering. Kadar lemak dapat dipengaruhi oleh suhu tinggi yang dilakukan saat proses pengolahan. Rusaknya lemak dapat mengakibatkan meningkatnya kadar lemak dari suatu bahan akibat suhu yang tinggi (Riansyah et. al. , 2013).
Perbandingan Hasil Sensori dan Kandungan Gizi Abon Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) dengan Abon Ikan Selar Kuning (Selaroides leptolepis) 123
Berdasarkan  hasil  dari  uji  organoleptik  abon,  dapat  dilihat  bahwa  panelis  memiliki tingkat kesukaan yang lebih tinggi pada semua atribut sensori yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur pada abon ikan selar kuning. Hal tersebut sejalan dengan hasil pengujian kandungan gizi yang dimiliki abon ikan selar kuning lebih tinggi dibandingkan dengan Abon ikan tenggiri. Hasil  yang  sejalan  ini,  menunjukkan  bahwa  nilai  gizi  yang  lebih tinggi  lebih  disukai  secara atribut sensori oleh para panelis.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  dapat  disimpulkan  bahwa  abon  ikan  selar kuning  lebih  disukai  panelis  dibandingkan  dengan  abon  ikan  tenggiri  pada  setiap  atribut sensori. Kandungan gizi abon ikan selar kuning lebih baik dibandingkan dengan abon ikan tenggiri dimana ikan selar kuning memiliki kadar air yang lebih rendah dan kadar protein yang lebih tinggi.

## DAFTAR PUSTAKA
Danarti,  N.  S.  (2006).  Kopi  Budidaya  dan  Penanganan  Pasca  Panen.  Jakarta:  Penebar Swadaya.
Fachruddin. (2007). Membuat Aneka Abon. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Hidayat,  Taufik.  (2005).  Pembuatan  Hidrolisat  Protein  Dari  Ikan  Selar  Kuning  ( Caranx leptolepis )  Dengan  Menggunakan  Enzim  Papain.  Program  Studi  Teknologi  Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Hasanah, F., Lestari, N., & Adiningsih, Y. (2017). Pengendalian senyawa trimetilamin (TMA) dan  amonia  dalam  pembuatan  margarin  dari  minyak  patin. Indonesian  Journal  of Industrial Research , 34 (2), 72-80. Irianto, Hari Eko, & Giyatmi, Sri. (2014). Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. In: Prinsip Dasar Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Universitas Terbuka.
Nurhayati,  T,  E.  Salamah,  dan  T.  Hidayat.  2007.  Karakteristik  Hidrolisat Protein Ikan  Selar ( Caranx leptolepis ) Yang Diproses Secara Enzimatis . Buletin Teknologi Hasil Perikanan , 10 (1): 23-34.
Ratnasari, Y. N. (2014) PengaruhSuhu Dan Lama Perendaman Terhadap Laju Pengeringan Kacang Hijau Pada Kinerja Alat Rotari Dryer. (Doctoral dissertation, Undip).
Riansyah, Angga, Agus Supriadi, & Rodiana Nopianti. (2013). Pengaruh perbedaan suhu dan waktu pengeringan terhadap karakteristik ikan asin sepat siam (Trichogaster pectoralis) dengan menggunakan oven. Jurnal Fishtech 2 (1): 53-68.
Purwaningsih,  S.  (2010).  Kandungan  Gizi  Dan  Mutu  Ikan  Tenggiri  (Scomberomorus commersonii)  Selama  TransportaSI.  Seminar  Nasional  Perikanan  Indonesia  2010  di Sekolah Tinggi Perikanan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Tarwendah,  I.  P.  (2017).  Studi  Komparasi  Atribut  Sensoris  dan  Kesadaran  Merek  Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri , Vol. 5, No. 2, 66-73.