## PENGARUH KOMBINASI JENIS DAN TEKNIK PENGEMASAN TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK BUMBU AYAM TALIWANG KHAS LOMBOK SELAMA PENYIMPANAN
(The Effect of Combination of Packaging Types and Techniques on Chemical, Microbiology and Sensory Properties of Lombok’s Ayam Taliwang Spices During Storage)
Emi Suhaemi 1) , Eko Basuki 2) , Agustono Prarudiyanto 2)
1) Alumni Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
2) Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram Jl. Majapahit No.62, Mataram 83125 Email: emisuhaemi1062@gmail.com

## ABSTRACT
The aim of this research was to determine the effect of combination of packaging types and techniques on chemical, microbiology and organoleptic properties of Lombok’s Ayam Taliwang Spices during storage. This research used Completely Randomized Block (CRB) single factor (packaging types and packaging techniques combination)  consisted  of  five  treatments  (control,  non-vacuumed  PP  package,  vacuumed  PP  package,  non- vacuumed aluminum foil package and vacuumed aluminum foil package) with four replications. Parameters to be observed  were  moisture  content,  pH,  t hiobarbituric acid  ( TBA)  content,  yeast  growth,  flavor,  odor  and appearance. Analyses were done on the 0, 10 and 20 days of storage. Results were analyzed by Analysis of Variance  (ANOVA)  at  5  %  significant  level  using Co-Stat  software  and  analyzed  further  by  Least  Significant Difference (LSD) test if significant  difference occured. Results showed that all treatments gave non-significant effects on moisture content on the 0 and 10 day of storage, pH on the 0, 10 and 20 day of storage and TBA on the 10 and 20 day of storage. On 20 days of storage, yeast growth occurred only in unpackaged treatment. Each treatments  gave  non-significant  effect  on  organoleptic  properties  on  the  0  and  10  days  of  storage,  but  gave signifcant effects on the 20 day of storage.  The samples with packaging treatments showed better result than unpackaged. The treatment of vacuumed Aluminum foil package was the best treatment up to 20 days of storage of Ayam Taliwang spices.
Keyword: Ayam Taliwang Spices, Packaging, Shelf Life, Spices

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  kombinasi  pengaruh  jenis  kemasan  dan  teknik pengemasan  terhadap  sifat  kimia,  mikrobiologi  dan  organoleptik  bumbu  ayam  taliwang  khas  Lombok  selama penyimpanan. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal (pengaruh kombinasi jenis kemasan dan teknik pengemasan) yang terdiri atas lima perlakuan (kontrol, kemasan PP  Non-Vakum,  kemasan  PP  Vakum,  kemasan alumunium  foil Non-Vakum  dan  kemasan alumunium  foil Vakum)  dengan  4  kali  ulangan.  Parameter  yang  diamati  yaitu  kadar  air,  pH,  kadar thiobarbituricacid (TBA), pertumbuhan  kapang,  rasa,  aroma  dan  kenampakan.  Data  hasil  pengamatan  dianalisis  dengan  analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat dan diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Terkecil  (BNT)  apabila  terdapat  beda  nyata.  Analisis  dilakukan  pada  hari  ke  0,  10  dan  20.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  semua  perlakuan  memberikan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap  kadar  air  pada penyimpanan 0 dan 10 hari, nilai pH pada penyimpanan 0, 10 dan 20 hari dan angka TBA pada penyimpanan 0 hari, namun berbeda nyata terhadap kadar air pada penyimpanan 20 hari dan angka TBA pada penyimpanan 10 dan  20  hari.  Pada  penyimpanan  hari  ke  20,  pertumbuhan  kapang.  hanya  terdapat  pada  perlakuan  tanpa kemasan.  Semua  perlakuan  memberikan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap  semua  parameter organoleptik pada penyimpanan 0 dan 10 hari, namun memberikan hasil yang berbeda nyata pada penyimpanan 20 hari. Sampel bumbu ayam taliwang yang diberi perlakuan pengemasan menunjukkan hasil uji yang lebih baik dari kontrol. Perlakuan kemasan Alumunium foil vakum merupakan perlakuan terbaik dari semua parameter uji setelah 20 hari penyimpanan bumbu ayam taliwang.
Kata Kunci: Bumbu, Bumbu Ayam Taliwang, Pengemasan, Umur Simpan

## PENDAHULUAN
Ayam taliwang merupakan makanan tradisional khas Lombok dimana dahulunya bumbu-bumbu yang digunakan  sebagai  pelengkap  dibuat  oleh  warga
Karang Taliwang-Cakranegara (Werdiningsih, Widyastuti, Nazaruddin, dan Handayani, 2014). Ayam taliwang berbahan dasar ayam kampung dengan rasa yang  pedas,  disajikan  bersama  bumbu-bumbu  yang terdiri  atas  cabai  merah,  cabai  rawit,  bawang  putih, bawang  merah,  terasi  bakar,  gula  Jawa,  jeruk  limau, santan  kental,  minyak  goreng  dan  garam  (Anonim, 2015). Masakan ini juga, menjadi salah satu masakan favorit  yang  digemari  oleh  masyarakat  Lombok,  dan sekaligus  menjadi  makanan  yang  dicari  dan  diminati oleh wisatawan yang berkunjung ke Lombok.
Meskipun  termasuk  salah  satu  jenis  masakan yang  cukup  digemari,  proses  pengolahan  ayam taliwang  cukup  rumit,  sehingga  tidak  bisa  disajikan dengan cepat. Salah satu usaha yang dapat dilakukan adalah  mengembangkan  ayam  taliwang  menjadi produk  makanan  cepat  saji,  dengan  menggunakan bumbu  instan  yang  ada  di  pasaran  dalam  bentuk pasta(Julianingsih dan Prasetyo, 2003).
Bumbu  pasta  sebagai  bagian  dari  bahan makanan  akan  mudah  mengalami  kerusakan,  baik kerusakan  fisik,  kimia  dan  mikrobiologi.  Kerusakan bahan  pangan  berlemak  dan  atau  berminyak disebabkan oleh proses oksidasi, proses pemanasan, dan  pertumbuhan  mikrobiologi  yang  disimpan  dalam waktu  lama  sehingga  tidak  layak  lagi  untuk dikonsumsi (Ketaren, 1986).
Kerusakan mikrobiologi pada bumbu sebagian besar disebabkan oleh kapang dari genus Penicillium dan Aspergillus. Walaupun sebagian besar kapang ini tidak  berbahaya,  ada  beberapa  spesies  yang  dapat memproduksi  racun  (Starovicova  dan  Hartemink, 2017).
Salah  satu  upaya  yang  bisa  dilakukan  untuk mencegah  atau  menghambat  kerusakan  bahan pangan  berlemak  yaitu  melalui  perbaikan  teknologi, terutama  dari  segi  pengolahan  dan  pengemasannya (Sianipar, Sugiyono, dan Syarief, 2008). Pengemasan bahan  pangan  dapat  menghambat  kerusakan  fisik, kimia maupun mikrobiologis.
Salah  satu  jenis  kemasan  yang  umum digunakan untuk bahan pangan yaitu kemasan alumunium  foil dan polipropilen.  Polipropilen memiliki sifat ringan (densitas 0.9 g/cm 3 ), daya tembus
(permeabilitas)  terhadap  uap  air  rendah  dan permeabilitas  terhadap  gas  sedang  (Julianti  dan Nurminah, 2006). Menurut
Kusnandar (2010), teknik pengemasan  vakum  dapat  menghambat  reaksi oksidasi,  karena  dalam  teknik  pengemasan  vakum oksigen,  uap  air  dan  jenis  gas  lainnya  dihilangkan sedangkan pengemasan non vakum kandungan udara dan  gas  tidak  dihilangkan  dalam  produk.  Hal  ini dibuktikan  oleh  hasil  penelitian  Adawiyah  (2016) bahwa pembentukan asam lemak bebas ayam bakar asap  (ayam  bakar  taliwang)  yang  dikemas menggunakan  kemasan  polipropilen  dengan  teknik non  vakum  lebih  cepat  dibandingkan  dengan pengemasan  vakum.  Hal  ini  disebabkan  karena selama  penyimpanan  pada  0,  3  dan  6  hari,  lemak yang terkandung dalam ayam bakar asap mengalami proses  oksidasi  yang  disebabkan  oleh  oksigen  yang kontak langsung dengan bahan.
Hasil  penelitian  Nurhuda  (2010)  pada pengemasan  bumbu  masak  berbahan  baku  cabuk (makanan fermentasi dari bungkil wijen) menggunakan  kemasan alumunium  foilsachet menunjukkan nilai mutu organoleptik dari segi warna, aroma  dan  kenampakan  semakin  kecil.  Hasil perhitungan  menunjukkan,  setiap  atribut  mutu mengalami  penurunan  selama  penyimpanan  12  hari. Hasil  uji  visual  pertumbuhan  kapang  pada  penelitian Hartati (2001) menunjukkan pada penyimpanan suhu 30 o C,  bumbu  rendang  siap  pakai  yang  dikemas dengan plastik PP 0,08 mm sebanyak satu lapis, pada hari  ke-6  telah  ditumbuhi  kapang,  sedangkan  bumbu rendang  siap  pakai  yang  dikemas dengan  plastik  PP 0,08 mm sebanyak dua lapis sampai hari ke 7 belum ditumbuhi  kapang.  Pada  bumbu  opor  siap  pakai terlihat  sampai  hari  ke-7,  bumbu  yang  dikemas dengan  plastik  PP  0,08  mm  sebanyak  satu  lapis ataupun dua lapis belum ditumbuhi kapang.
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  disebut diatas  menunjukkan  bahwa  jenis  kemasan,  teknik pengemasan  dan  lama  penyimpanan  akan mempengaruhi  umur  simpan  produk  tersebut.  Oleh karena  itu,  telah  dilakukan  penelitian  tentang “Pengaruh  Kombinasi  Jenis  Kemasan  dan  Teknik Pengemasan  Terhadap  Sifat  Kimia,  Mikrobiologi  dan Organoleptik  Bumbu  Ayam  Taliwang  Khas  Lombok Selama Penyimpanan”dengan tujuan untuk mengetahui  pengaruh  kombinasi  jenis  kemasan  dan
teknik  pengemasan terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan organoleptik bumbu ayam taliwang khas Lombok selama penyimpanan.

## METODOLOGI Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bumbu yang diadopsi dari pedagang ayam bakar taliwang yaitu cabe merah keriting, cabe rawit, bawang  merah,  bawang  putih,  terasi  bakar,  gula merah,  garam,  santan  kental,  minyak  goreng  merk tertentu,  kemasan  Polipropilen  (PP)  ketebalan  0,08 mm, alumunium foil ketebalan 0,07 mm. Bahan yang digunakan untuk analisis yaitu HCl 4 M, reagen TBA, larutan buffer fospat dan aquades.
Adapun  alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  kompor,  wajan,  blender, timbangan analitik, sendok, spatula, gelas ukur, pipet volume,  erlenmeyer,  gelas  piala,  baskom,  mesin sealer,  timbangan  analitik,  botol  timbang,  alat  titrasi, kalkulator,  kertas  label,  sarung  tangan,  oven, desikator, alat tulis, piring, dan peralatan laboratorium lainnya.

## Persiapan
Proses pembuatan bumbu ayam taliwang adalahsebagai berikut:
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Bumbu Ayam Taliwang . (Werdiningsih dkk., 2016, dengan modifikasi)
Persiapan  percobaan  sampai  dengan  penyimpanan dilakukan  di  Laboratorium  Pengolahan  Pangan Fakultas Teknologi Pangan Universitas Mataram.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  dalam  penelitian  ini adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan faktor tunggal yaitu pengaruh jenis kemasan (k) yang terdiri atas 5 aras yaitu sebagai berikut:
k 0 =  Kontrol (tanpa pengemasan) k 1 =  Bumbu  ayam  taliwang  yang  dikemas dengan  kemasan  PP  (ketebalan  0,08 mm) Non-Vakum k 2 =  Bumbu  ayam  taliwang  yang  dikemas dengan  kemasan  PP  (ketebalan  0,08
mm) Vakum k 3 =  Bumbu  ayam  taliwang  yang  dikemas dengan kemasan alumunium foil (ketebalan 0,07 mm) Non-Vakum k 4 =  Bumbu  ayam  taliwang  yang  dikemas dengan kemasan alumunium foil
(ketebalan 0,07 mm) Vakum Setiap perlakuan percobaan diulang sebanyak 4  kali  sehingga  akan  diperoleh  20  unit  percobaan. Data  hasil  pengamatan  dianalisis  keragaman ( Analysis of Variance ) dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan software  Co-Stat .  Apabila  terdapat beda  nyata,  dilakukan  uji  lanjut  menggunakan  Beda Nyata  Terkecil  (BNT)  pada  taraf  nyata  5%  untuk parameter kimia dan organoleptik.
Parameter  yang  diamati  dalam  penelitian  ini terdiri  atas  parameter  kimia  yaitu  kadar air(Andarwulan, 2011), nilai pH (Sudarmadji, Haryono dan Suhardi, 2010) dan kadar thiobarbituricacid (TBA) (Sudarmadjidkk.,  2010),  parameter  mikrobiologi  yaitu uji  visual  pertumbuhan  kapang  (Hartati,  2001)  dan parameter  organoleptik  yaitu  rasa,  aroma  dan kenampakan (Rahayu, 1998).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Kimia Tabel 1. Hasil  Analisa  Keragaman  Pengaruh  Jenis Kemasan  Terhadap  Parameter  Kimia  Bumbu  Ayam Taliwang Khas Lombok Selama Penyimpanan Parameter Lama Penyimpanan (Hari) 0 10 20 Kadar Air NS NS S Nilai pH NS NS NS Angka TBA NS S S
Keterangan:S = Signifikan (Berbeda Nyata) NS= Non Signifikan (Tidak Berbeda Nyata)

## Kadar Air
Berdasarkan Tabel 1 terlihat bahwa perbedaan jenis  kemasan  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kadar air bumbu ayam taliwang khas Lombok selama penyimpan  0  hari  dan  10  hari , namun  pada penyimpanan  20  hari  terlihat  hasil  yang  berbeda nyata.  Hal  ini  disebabkan  pada  penyimpanan  0  hari semua  sampel  bumbu  ayam  taliwang  dilakukan pengujian  kadar  air  sebelum  diberikan  perlakuan pengemasan,  sehingga  kadar  air  pada  semua perlakuan jenis kemasan bumbu ayam taliwang sama. Perlakuan  jenis  kemasan  pada  penyimpanan  10  hari memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata pada kadar air, disebabkan karena aliran udara dan uap air yang masuk ke dalam kemasan selama penyimpanan 10  hari  pada  semua  perlakuan  tidak  jauh  berbeda, ditunjukkan  dengan  hasil  pengamatan  suhu  dan  RH pada  ruang  penyimpanan yang  tetap konstan  hingga hari ke 10 Sedangkan pada penyimpanan 20 hari jenis kemasan  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  kadar  air  bumbu  ayam  taliwang  khas Lombok.
Gambar 2 . Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Kadar Air  Bumbu  Ayam  Taliwang  Khas  Lombok Selama  Penyimpanan:  Keterangan:  Huruf yang  sama  pada  grafik  menyatakan  hasil yang tidak berbeda nyata.
Pada Gambar 2, terlihat bahwa semakin lama penyimpanan  maka  semakin  tinggi  kadar  air  bumbu ayam  taliwang,  dimana  kadar  air  tertinggi  semua perlakuan  terdapat  pada  hari  ke  20.  Hal  ini disebabkan  semakin  lama  penyimpanan  maka semakin lama pula bumbu ayam taliwang mengalami kontak dengan udara luar, sehingga kadar airnya akan tetap  mengalami  peningkatan  meskipun  telah dilakukan  pengemasan.  Mustafidah  dan  Widjanarko (2015),  berpendapat  bahwa  peningkatan  kadar  air disebabkan  oleh  adanya  penyerapan  uap  air  dari lingkungan untuk mencapai kondisi kesetimbangan.
Gambar  2 juga  menunjukkan  bahwa kadar  air kontrol (k0 = 63,39%) pada penyimpanan 20 hari lebih tinggi  dari  kadar  air  semua  perlakuan  pengemasan, namun  hasil  tersebut  masih  terbilang  lebih  rendah dibandingkan  dengan  hasil  penelitian  Thalib  (2011) dimana kadar air tertinggi bumbu gulai pasta diperoleh pada  perlakuan  tanpa  pengemasan  sebesar  77,80% pada  penyimpanan  12  hari.  Sedangkan  menurut Koswara  (2009),  kriteria  mutu  saus  cabai  memiliki kadar air maksimal sekitar 83 %. Hal ini menunjukkan bahwa  kadar  air  tertinggi  pada  penelitian  ini  belum melebihi  batas  maksimal  kadar  air  saus  cabai  yang telah ditentukan.
Kadar  air  terendah  pada  hari  ke-20  terdapat pada  penyimpanan  dengan  kemasan alumunium  foil vakum  (k4  =  51,23%).  Hal  ini  disebabkan  karena kemasan alumunium  foil merupakan  kemasan  yang kedap  uap  air  (Rahmawati,  2013).  Berdasarkan Gambar  2  juga  terlihat  bahwa  meskipun  kadar  air pada penyimpanan hari ke 20 dengan perlakuan jenis kemasan  PP  non  vakum  (k1  =  59,94%)  dan alumunium foil non vakum (k3 = 55,10 %) lebih tinggi dari  perlakuan  jenis  kemasan alumunium  foil vakum (k4 = 51,23%) dan PP vakum (k2 = 55,01%), namun tetap saja kadar air yang dihasilkan jauh lebih rendah dari perlakuan tanpa kemasan. Hal ini diduga karena bumbu yang dikemas vakum kadar uap air dan udara di  dalamnya  sudah  di  keluarkan  sehingga  memiliki kadar air awal setelah pengemasan lebih rendah dari kadar  air  bumbu  yang  dikemas  non  vakum. Peningkatan  kadar  air  pada  bumbu  yang  dikemas menggunakan  kemasan alumunium  foil vakum  juga diduga  karena  proses  sealing  vakum  yang  tidak sempurna.
Tingginya kadar air pada kemasan polipropilen diduga dapat disebabkan oleh sifat permeabilitas uap
a ab bc bc c 0 10 20 30 40 50 60 70 0 10 20 K aa r Air ( % ) Lama Penyimpanan (Hari)
Kontrol PP + NV PP + V Al + NV Al + V
air  kemasan  polipropilen  yang  lebih  tinggi  apabila dibandingkan  dengan  kemasan alumunium  foil . Ketebalan  kemasan alumunium  foil yang  digunakan dalam  penelitian  ini  yaitu  0,07  mm  yang  memiliki permeabilitas  uap  air  sama  dengan  nol  (Julianti  dan Nurminah, 2006).

## Nilai pH
Gambar 3. Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Nilai pH  Bumbu  Ayam  Taliwang  Khas  Lombok Selama Penyimpanan.
Gambar  3  menunjukkan  bahwa  perlakuan penggunaan  jenis  kemasan  dan  lama  penyimpanan memberikan  pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata terhadap  nilai  pH  bumbu  ayam  taliwang  pada penyimpanan  0  hari,  10  hari  dan  20  hari.  Nilai  pH bumbu  ayam  taliwang  berkisar  antara  6,38  –  6,52, dibandingkan  dengan  hasil  penelitian  Rahayu  (2000) pada  bumbu  opor,  rendang,  gulai,  rawon,  kare  dan ayam goreng mempunyai pH yang cukup rendah yaitu 4,0 – 5,5, sehingga bakteri pada umumnya tidak dapat berkembang  biak  dengan  baik  di  dalam  bumbu tersebut.  Pada  pH  rendah  pertumbuhan  sebagian besar  bakteri  akan  tertekan  sehingga  dapat memperpanjang  umur  simpan.  Namun  berdasarkan syarat mutu Saus Cabai SNI 01-2976-2006, pH saus yaitu  maksimal  4.Hal  ini  menunjukkan  pH  bumbu ayam  taliwang  masih  belum  memenuhi  standar  pH Saus  Cabai  menurut  SNI  01-2976-2006.Hal  ini kemungkinan  disebabkan  oleh  kemampuan  jenis kemasan  yang  digunakan  dapat  mempertahankan nilai pH bumbu dan komponen rempah-rempah yang terdapat  dalam  bumbu  ayam  taliwang  mampu meminimalisir aktivitas mikroba penghasil asam.Hal ini didukung oleh Thalib (2011) yang menyatakan bahwa beberapa  bahan  rempah  yang  sering  digunakan dalam  bumbu  instan  pasta  dapat  menghambat aktivitas  mikrobial,  diantaranya  bawang  merah  dan bawang putih.

## Angka Thiobarbituric Acid (TBA)
Uji  TBA  merupakan  uji  yang  spesifik  untuk mengetahui hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh. Uji ini  berdasarkan  atas  terbentuknya  pigmen  berwarna merah  sebagai  hasil  dari  reaksi  kondensasi  antara  2 molekul  TBA  dengan  1  molekul  malonal  dialdehida (Ketaren, 1986).
Gambar  4. Pengaruh  Jenis  Kemasan  Terhadap Angka  TBA  Bumbu  Ayam  Taliwang  Khas Lombok  Selama  Penyimpanan:  Keterangan: Huruf  yang  sama  pada  grafik  menyatakan hasil yang tidak berbeda nyata.
Gambar  4  menunjukkan  bahwa  perlakuan dengan  beberapa  jenis  kemasan  memberikan pengaruh  tidak  berbeda  nyata  terhadap  angka  TBA bumbu  ayam  taliwang  pada  penyimpanan  0  hari.Hal ini  disebabkan  karena  pada  penyimpanan  0  hari belum  dilakukan  perlakuan  pengemasan  dan penyimpanan  pada  saat  pengujian  bumbu  ayam taliwang.
Perlakuan  penyimpanan  pada  hari  ke  10  dan hari ke 20 memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap  semua  perlakuan.  Angka  TBA  tertinggi terdapat pada perlakuan tanpa kemasan yaitu sebesar 2,393  mg  malonaldehid/kg  sampel  dan  3,106  mg malonaldehid/kg  sampel  secara  berturut-turut.  Hal  ini disebabkan  karena  pada  perlakuan  tanpa  kemasan tidak  ada  yang  melindungi  produk  dari  kontaminasi cahaya,  oksigen  dan  suhu,  yang  menurut  Ketaren (1986)  merupakan  beberapa  faktor  penyebab terjadinya ketengikan pada produk pangan.
Angka TBA terendah terdapat pada perlakuan jenis  kemasan alumunium  foil vakum  dengan  nilai sebesar 0,559 mg malonaldehid/kg sampel dan 0,816 mg  malonaldehid/kg  sampel  secara  berturut-turut pada  hari  ke  10  dan  hari  ke  20.  Hal  ini  disebabkan karena  kemasan alumunium  foil vakum  sesuai digunakan  sebagai  pengemas  produk  pangan  yang mudah mengalami kerusakan lemak/minyak.
0 5 10 0 10 20 N ilai pH Lama Penyimpanan (Hari)
Kontrol PP + NV PP + V Al + NV Al + V a a b b bc c c c c c 0 1 2 3 4 0 10 20 An gk a TBA (mg mal o nal dehid/k g sampel ) Lama Penyimpanan (Hari)
Kontrol PP + NV PP + V Al + NV Al + V
Kemasan  ini  menpunyai  sifat  tahan  terhadap  panas, kedap udara, permeabilitas yang rendah terhadap uap air  dan  tidak  korosif  (Santoso  dan  Amin,  2007). Ditambah  lagi  dengan  perlakuan  pengemas  vakum, dimana  pengemasan  vakum  merupakan  sistem pengemasan  hampa  udara  yang  tekanannya  kurang dari  1  tekanan  atmosfer  (atm)  dengan  cara mengeluarkan  O 2 dari  kemasan.  Dengan  ketiadaan udara  dalam  kemasan,  maka  kerusakan  akibat oksidasi  dapat  dihilangkan  sehingga  kesegaran produk  yang  dikemas  akan  lebih  bertahan  3–5  kali lebih  lama  dari  pada  produk  yang  dikemas  dengan pengemasan non-vakum (Jay, 1992).
Berdasarkan  Gambar  5  juga  terlihat  bahwa meskipun  angka  TBA  pada  penyimpanan  hari  ke  10 dan  hari  ke  20  dengan  perlakuan  jenis  kemasan  PP non  vakum  (k1  =  1,014  mg  malonaldehid/kg  sampel dan  1,406  mg  malonaldehid/kg  sampel)  dan  vakum (k2 = 0,658 mg malonaldehid/kg sampel dan 1,059 mg malonaldehid/kg  sampel)  lebih  tinggi  dari  perlakuan jenis  kemasan alumunium  foil ,  namun  tetap  saja angka  TBA  yang  dihasilkan  jauh  lebih  rendah  dari perlakuan  tanpa  kemasan.  Hal  ini  menunjukkan bahwa kemasan PP juga mampu mengurangi tingkat kontaminasi penyebab terjadinya  ketengikan. Dibandingkan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh  Hartati  (2001) yaitu  bumbu  rendang dan  bumbu opor  yang  dikemas  menggunakan  plastik  PP menunjukkan  angka  TBA  sebesar  1,904  mg malonaldehid/kg sampel dan 1,867mg malonaldehid/kg  sampel  pada  penyimpanan  12  hari dan 2,046 mg malonaldehid/kg sampel dan 2,092 mg malonaldehid/kg  sampel  pada  penyimpanan  20  hari secara  berturut-turut.  Hasil  tersebut  jauh  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  hasil  penelitian  angka  TBA bumbu ayam taliwang ini.
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa angka  TBA  bumbu  ayam  taliwang  yang  disimpan  di dalam  perlakuan  semua  jenis  kemasan  masih  dapat dikatakan baik sebab tidak melebihi batas maksimum SNI,  sedangkan  angka  TBA  bumbu  ayam  taliwang yang  disimpan  tanpa  kemasan  (k0)  pada penyimpanan  20  hari  melebihi  batas maksimun  yang disebutkan oleh SNI 01-2352-1991 tentang pengujian angka  asam thiobarbiturit produk  perikanan  yang mengatakan  bahwa  produk  yang  baik  memiliki  nilai TBA kurang dari 3 mg malonaldehid/kg sampel.

## Mutu Mikrobiologi
Tabel 2 .  Hasil  Pengamatan  Uji  Visual  Pertumbuhan Kapang pada Bumbu Ayam Taliwang Perlakuan Penyimpanan (Hari) 0 10 20 k0 - - ++ k1 - - - k2 - - - k3 - - - k4 - - -
Pertumbuhan mikroorganisme di dalam produk makanan  dapat  mengakibatkan  berbagai  perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Dalam  penelitian  ini  dilakukan  analisis  mikroba dengan mengamati pertumbuhan kapang pada bumbu ayam  taliwang  secara  visual.  Kapang,  berbeda dengan  bakteri  dan  khamir,  seringkali  dapat  dilihat dengan  mata  dan  memiliki  bentuk  yang  khas  seperti kapas.  Kapang  dapat  berwarna  hitam,  putih  atau bahkan  terdiri  dari  berbagai  macam  warna  (Buckle dkk., 1985).
Hasil  pengamatan  menunjukkan  bahwa pertumbuhan  kapang  tidak  terlihat  selama penyimpanan  hari  ke  0  dan  hari  ke  10  pada  semua perlakuan.  Pada  penyimpanan  hari  ke  20  terlihat bahwa  pertumbuhan  kapang  hanya  terjadi  pada perlakuan  tanpa  kemasan  (k0  =  kontrol).  Hal  ini disebabkan  karena  perlakuan  tanpa  kemasan  tidak memiliki  pelindung  produk  sehingga  lebih  mudah terkena  kontaminasi  dari  lingkungan  tempat penyimpanan,  seperti  suhu,  cahaya,  kelembaban, oksegen,  uap  air  dan  udara,  dimana  kontaminan tersebut  merupakan  faktor  penyebab  tumbuhnya mikroba.  Selain  itu,  bumbu  ayam  taliwang  disimpan pada  suhu  ruang,  yang  merupakan  suhu  optimum pertumbuhan  kapang  (25 o C–30 o C).  Mikroba  lebih suka  hidup  pada  suasana  asam.  Hal  ini  sesuai dengan  hasil  uji  pH  bumbu  ayam  taliwang  yang berkisar antara 6,3–6,5, dimana angka ini merupakan pH optimum pertumbuhan kapang (pH 2–8,5).
Berdasarkan ciri-ciri kenampakan kapang yang tumbuh  pada  bumbu  ayam  taliwang  ini,  diduga kapang  tersebut  termasuk  dalam  genus Aspergillus dan Penicillium ,  dimana  menurut  Crystovel  (2016), ciri-ciri  pertumbuhan Aspergillus yaitumembentuk filamen-filamen panjang bercabang dan dalam media biakan  membentuk  miselia  dan  konidiospora. Aspergillus bersifat  aerobik  dan  ditemukan  di  hampir
semua lingkungan yang kaya oksigen, dimana mereka umumnya  tumbuh  sebagai  jamur  pada  permukaan substrat  yang  lembab  (semi  basah).  Sedangkan Penicillium merupakan  jamur  yang  berkembang  biak secara  aseksual  dengan  membentuk  konidium  yang berada  di  ujung  hifa.  Konidium  ini  memiliki  cabang- cabang  yang  disebut  phialides  sehingga  tampak membentuk gerumbul.
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  hasil  yang lebih  baik  jika  dibandingkan  dengan  hasil  penelitian pendahuluan  yang  dilakukan  oleh  Hartati  (2001), dimana  pada  penyimpanan  suhu  30 o C,  bumbu rendang  siap  pakai  yang  dikemas dengan  plastik  PP sebanyak  satu  lapis  pada  hari  ke-6  telah  ditumbuhi kapang.  Hal  ini  kemungkinan  disebabkan  karena permeabilitas  uap  air  yang  rendah  dan  permeabilitas gas  sedang  pada  kemasan  plastik  PP,  sehingga bumbu terkontaminasi oleh udara di sekelilingnya.

## Mutu Organoleptik
Tabel  3 .  Hasil  Analisa  Keragaman  Pengaruh  Jenis
Kemasan  Terhadap  Sifat  Organoleptik Bumbu Ayam Taliwang Selama Penyimpanan Parameter Lama Penyimpanan (Hari) 0 10 20 Aroma Skoring NS NS S Rasa Skoring NS NS S Rasa Hedonik NS NS S Kenampakan Skoring NS NS S
Keterangan: S = Signifikan (berbeda nyata) NS = Non Signifikan (tidak berbeda nyata)

## Aroma (Skoring)
Berdasarkan  Tabel  3dapat  diketahui  bahwa perlakuan jenis kemasan memberikan hasil yang tidak berbeda  nyata  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis pada  aroma  bumbu  ayam  taliwang  yang  disimpan selama  0  hari  dan  10  hari,  namun  memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada penyimpanan 20 hari.
Gambar 5 menunjukkan semua perlakuan jenis kemasan  memberikan  pengaruh  yang  tidak  berbeda nyata  terhadap  aroma  bumbu  ayam  taliwang  pada penyimpanan 0 hari dan 10 hari. Pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap aroma bumbu ayam taliwang pada  penyimpanan  0  hari  disebabkan  karena  belum
dilakukan pengemasan dan penyimpanan serta belum lama  terpapar  langsung  oleh  udara,  sehingga  aroma bumbu  ayam  taliwang  pada  semua  perlakuan  masih sama,  yaitu  aroma  khas  bumbu  ayam  taliwang dengan  purata  nilai  kesukaan  panelis  4,27  (tidak berbau  tengik).  Sedangkan  pengaruh  perlakuan semua  jenis  kemasan  yang  tidak  berbeda  nyata terhadap  aroma  bumbu  ayam  taliwang  pada penyimpanan 10 hari disebabkan karena kelembaban, kadar air, suhu dan kontaminasi udara dari lingkungan belum terlalu tinggi selama kurun waktu penyimpanan 10  hari  tersebut,  sehingga  reaksi  kimia  atau  reaksi oksidasi  yang  dapat  menyebabkan  terjadinya perubahan aroma bumbu ayam taliwang pada semua perlakuan  jenis  kemasan  belum  terlalu  tinggi.  Hal tersebut  terlihat  dari  hasil  uji  organoleptik  aroma bumbu ayam taliwang oleh panelis yang menunjukkan nilai  secara  berturut-turut  yaitu  4,00;  4,13;  4,00;4,00 dan  4,20  yang  termasuk  dalam  kriteria  tidak  berbau tengik.
Gambar  5. Pengaruh  Jenis  Kemasan  Terhadap Aroma Bumbu Ayam Taliwang Khas Lombok Selama  Penyimpanan:  Keterangan:  Huruf yang  sama  pada  grafik  menyatakan  hasil yang tidak berbeda nyata.
Hasil  uji  skoring  aroma  pada  penyimpanan  20 hari  menunjukkan  pengaruh  yang  berbeda  nyata, dimana  pada  perlakuan  tanpa  pengemasan  (k0  = 2,33)  menunjukkan  sudah  terjadi  perubahan  aroma pada  sampel  tersebut  menjadi  berbau  tengik.  Hal  ini disebabkan  oleh  kontaminasi  langsung  dari lingkungan luar seperti suhu, oksigen dan kelembaban yang terus-menerus terjadi selama waktu penyimpanan  20  hari  yang  memicu  terjadinya  reaksi oksidasi lemak dalam bumbu ayam taliwang tersebut sehingga  terjadi  perubahan  aroma,  sesuai  dengan pendapat  Ketaren  (1986)  yang  menyatakan  bahwa lemak atau minyak akan rusak dengan bertambahnya
b a  a  a a 0 1 2 3 4 5 0 10 20 S ko ri ng Aro ma Lama Penyimpanan (Hari)
Kontrol PP + NV PP + V Al + NV Al + V
umur  simpan,  terutama  terjadinya  ketengikan,  yang disebabkan oleh aksi oksidasi udara terhadap lemak.
Perlakuan  jenis  kemasan  menunjukkan  hasil sebagai  berikut:  kemasan  PP  non  vakum  (3,47) dengan  kriteria  agak  berbau  tengik,  kemasan  PP vakum  (3,67)  dengan  kriteria  tidak  berbau  tengik, kemasan alumunium  foil non  vakum  (3,73)  dengan kriteria  tidak  berbau  tengik  dan  kemasan alumunium foil vakum  (4,07)  menunjukkan  kriteria  tidak  berbau tengik.  Hal  ini  disebabkan  oleh  perlakuan  jenis kemasan yang digunakan  memiliki kemampuan  yang berbeda-beda dalam mencegah masuknya kontaminan dari luar kemasan.
Rasa (Hedonik)
Gambar 6 . Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Rasa (Hedonik)  Bumbu  Ayam  Taliwang  Khas Lombok  Selama  Penyimpanan:  Keterangan: Huruf  yang  sama  pada  grafik  menyatakan hasil yang tidak berbeda nyata.
Gambar  6  menunjukkan  bahwa  semua  jenis kemasan  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai kesukaan rasa secara hedonik bumbu ayam taliwang pada  penyimpanan  0  hari  dan  10  hari.  Purata  nilai kesukaan rasa pada hari ke 0 dan hari ke 10 secara berturut-turut berkisar antara 3,47 – 3,87 (agak suka – suka).  Hal  tersebut  disebabkan  karena  bumbu  ayam taliwang belum dilakukan perlakuan pengemasan dan penyimpanan,  sehingga  rasanya  masih  terasa  khas bumbu  ayam  taliwang  segar  menurut  para  panelis. Selain itu, nilai kesukaan terhadap rasa bumbu ayam taliwang  tersebut  diduga  karena  jumlah  takaran komponen  penyusun  bumbu  yang  pas  sehingga panelis  rata-rata  menyukai  rasa  dari  bumbu  ayam taliwang.
Sedangkan pengujian pengaruh perlakuan jenis kemasan  terhadap  nilai  kesukaan  rasa  pada penyimpanan 20 hari memberikan hasil yang berbeda nyata  terhadap  nilai  kesukaan  rasa  bumbu  ayam taliwang.  Pada  perlakuan  tanpa  pengemasan  (k0)
tidak  dilakukan  pengujian  karena  pada  sampel  telah terjadi  perubahan  terhadap  aroma  dan  kenampakan, serta adanya pertumbuhan kapang yang dapat dilihat secara  kasat  mata,  sehingga  sampel  bumbu  ayam taliwang  tersebut  menjadi  tidak  layak  untuk dikonsumsi.
Uji  kesukaan  rasa  untuk  sampel  bumbu  ayam taliwang  pada  perlakuan  jenis  pengemasan  dengan kemasan  PP  non  vakum  (k1),  kemasan  PP  vakum (k2),  kemasan alumunium  foil non  vakum  (k3)  dan kemasan alumunium  foil vakum  (k4)  masih  tetap dilakukan karena sampel masih dalam keadaan baik. Hasil uji tersebut menunjukkan nilai kesukaan panelis terhadap sampel bumbu ayam taliwang yang dikemas menggunakan  kemasan  PP  non  vakum  (k1)  dan kemasan  PP  vakum  (k2)  secara  berturut-turut  yaitu 3,10  –  3,40  (agak suka).  Sedangkan  sampel  dengan kemasan alumunium  foil non  vakum  (k3)  dan kemasan alumunium  foil vakum  (k4)  menghasilkan nilai  kesukaan  panelis  sebesar  4,30  (suka).  Hal  ini diduga disebabkan oleh kemampuan kemasan dalam mempertahankan  rasa  bumbu  ayam  taliwang, sehingga  bumbu  tetap  terasa  segar  seperti  baru dibuat.

## Rasa (Skoring)
Gambar 7. Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Rasa (Skoring)  Bumbu  Ayam  Taliwang  Khas Lombok  Selama  Penyimpanan:  Keterangan: Huruf  yang  sama  pada  grafik  menyatakan hasil yang tidak berbeda nyata.
Gambar  7  menunjukkan  bahwa  semua perlakuan  jenis  kemasan  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  penilaian  panelis  pada  rasa  bumbu  ayam taliwang  secara  skoring  selama  penyimpanan  0  hari dan 10 hari. Purata nilai kesukaan panelis rasa bumbu ayam taliwang secara skoring pada penyimpanan hari ke  0  yaitu  3,73  (tidak  asam).  Hasil  pengujian  pada rasa bumbu ayam taliwang pada penyimpanan hari ke 10 menunjukkan bahwa nilai skoring perlakuan tanpa
a  a  a  a 0 1 2 3 4 5 0 10 20 Hedo nik R as a Lama Penyimpanan (Hari) Kontrol PP + NV PP + V Al + NV Al + V a  a  a  a 0 1 2 3 4 5 0 10 20 S ko ri ng R as a Lama Penyimpanan (Hari) Kontrol PP + NV PP + V Al + NV Al + V
b
kemasan,  kemasan  PP  non  vakum,  kemasan  PP vakum  dan  kemasan alumunium  foil non  vakum berkisar  antara  3,53  –  3,67  (tidak  asam),  sedangkan kemasan alumunium  foil vakum  memberikan  hasil sebesar 3,47 (agak asam). Hal ini disebabkan karena perlakuan  jenis  kemasan  masih  mampu  melindungi sampel  dengan  baik  hingga  penyimpanan  10  hari, sehingga tidak terjadi perubahan nyata terhadap rasa bumbu ayam taliwang.
Penilaian  panelis  secara  skoring  pada penyimpanan  hari  ke  20  menunjukkan  hasil  yang berbeda  nyata  terhadap  rasa  bumbu  ayam  taliwang. Hal ini disebabkan pada perlakuan tanpa pengemasan tidak dilakukan pengujian karena sampel sudah tidak layak  untuk  dikonsumsi,  namun  pengujian  untuk perlakuan  lainnya  masih  tetap  dilakukan  karena sampel  masih  dalam  keadaan  baik.  Hasil  uji menunjukkan nilai kesukaan panelis terhadap sampel bumbu  ayam  taliwang  yang  dikemas  menggunakan kemasan  PP  non  vakum  yaitu  3,53  (tidak  asam), kemasan PP vakum yaitu 3,33 (agak asam), kemasan alumunium foil non vakum yaitu 3,80 (tidak asam) dan kemasan alumunium foil vakum 3,87 (tidak asam).
Kenampakan (Skoring)
Pertumbuhan  kapang  dan  perubahan  fisik bumbu  ayam  taliwang  dapat  dilihat  melalui  hasil pengamatan uji kenampakan secara skoring.
Gambar  8 .  Pengaruh  Jenis  Kemasan  Terhadap Kenampakan  (Skoring)  Bumbu  Ayam
Taliwang Khas Lombok Selama Penyimpanan: Keterangan: Huruf yang sama pada  grafik  menyatakan  hasil  yang  tidak berbeda nyata.
Gambar 8 menunjukkan pengaruh semua jenis kemasan tidak berbeda nyata terhadap penyimpanan 0  hari  dan  10  hari.  Hasil  penilaian  panelis  terhadap kenampakan  bumbu  ayam  taliwang  pada  hari  ke  0 pada semua jenis perlakuan pengemasan menunjukkan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata,  yaitu 4,60  (tidak  tumbuh  jamur  dan  tidak  terbentuk  busa).
Hal  ini  disebabkan  karena  pada  hari  ke  0  belum dilakukan  pengemasan  dan  semua  sampel  langsung diuji  setelah  penumisan  1  jam,  dimana  dalam  waktu tersebut  kontaminasi  dari  udara  luar  belum  mampu menyebabkan  terjadinya  perubahan  kenampakan bumbu ayam taliwang.
Hasil  uji  kenampakan  oleh  panelis  setelah penyimpanan  bumbu  ayam  taliwang  selama  10  hari menunjukkan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata,  yang berkisar  antara  4,07  –  4,27  (tidak  tumbuh  jamur  dan tidak  terbentuk  busa).  Hal  ini  diduga  disebabkan karena pada lama penyimpanan 10 hari belum terlihat dampak dari aktivitas mikroba.
Sedangkan  perlakuan  jenis  kemasan  bumbu ayam  taliwang  yang  disimpan  selama  20  hari menunjukkan hasil yang berbeda nyata terhadap nilai kenampakannya.  Dimana  pada  perlakuan  tanpa kemasan  penilaian  panelis  terhadap  kenampakan bumbu  ayam  taliwang  yaitu  1,40  (banyak  tumbuh jamur  dan  banyak  terbentuk  busa).  Hasil  perlakuan dengan kemasan PP non vakum (k1 = 4,27), kemasan PP  vakum  (k2  =  4,13),  kemasan alumunium  foil non vakum  (k3  =  4,27)  dan  kemasan alumunium  foil vakum (k4 = 4,33) menunjukkan kriteria tidak tumbuh jamur  dan  tidak  terbentuk  busa,  sesuai  dengan  hasil uji  visual  pertumbuhan  kapang.  Hal  ini  menunjukkan bahwa bumbu ayam taliwang yang tidak dikemas lebih cepat  mengalami  perubahan  kenampakan  daripada bumbu ayam taliwang yang dikemas.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan yang terbatas pada lingkup penelitian ini, maka  dapat  disimpulkan  bahwa  semua  perlakuan memberikan hasil yang tidak berbeda nyata terhadap kadar air bumbu ayam taliwang pada penyimpanan 0 hari dan 10 hari, nilai pH pada penyimpanan 0 hari, 10 hari,  20  hari  dan  angka  TBA  pada  penyimpanan  0 hari,  akan  tetapi  berbeda  nyata  terhadap  kadar  air pada  penyimpanan  20  hari  dan  angka  TBA  pada penyimpanan  10  hari  dan  20  hari.Sementara  itu, semua  perlakuan  memberikan  hasil  yang  tidak berbeda  nyata  terhadap  semua  parameter organoleptik  pada  penyimpanan  0  hari  dan  10  hari, namun  memberikan  hasil  yang  berbeda  nyata  pada penyimpanan  20  hari.Angka  TBA  bumbu  ayam taliwang  yang  diberi  perlakuan  pengemasan  masih dapat  dikatakan  baik  sebab  tidak  melampaui  batas
b a  a  a  a 0 1 2 3 4 5 0 10 20 S ko r K enampa kan Lama Penyimpanan (Hari) Kontrol PP + NV PP + V
Al + NV Al + V
maksimum SNI, sedangkan angka TBA bumbu ayam taliwang  tanpa  perlakuan  pengemasan  pada penyimpanan  20  hari  melebihi  batas maksimun  yang disebutkan  oleh  SNI  01-2352-1991.Sampel  bumbu ayam  taliwang  yang  diberi  perlakuan  pengemasan menunjukkan  hasil  uji  yang  lebih  baik  dari  kontrol terhadap  semua  parameter,  dimanapertumbuhan kapang  hanya  terdapat  pada  perlakuan  tanpa kemasanpada  penyimpanan  hari  ke  20.  Berdasarkan hasil  semua  parameter  uji,  perlakuan  pengemasan bumbu  ayam  taliwang  dengan  kemasan Alumunium foil vakum  merupakan  perlakuan  terbaik  setelah  20 hari penyimpanan.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah,  R.,  2016.  Pengaruh  Pengemasan  Vakum Terhadap Kualitas Mikrobiologis Ayam Bakar Asap Selama Penyimpanan. Skripsi . Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram.
Andarwulan, N., F. Kusnandar dan D. Herawati, 2011.
Analisis Pangan . Dian Rakyat. Jakarta. Anonim, 2015. Trik Memasak Sambal Enak dan Tidak
Mudah Basi . http://dapuronlinequ .blogspot.co.id/2015/05/trik-memasak- sambal-enak-dan-tidak.html#. (Diakses  Pada 03 Januari 2017).
Badan Standarisasi Nasional, 2006. Standar Nasional Indonesia Saus Cabe . SNI 01-2976-2006.
Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional,  1991. Pengujian  Angka Asam Thiobarbiturat Produk Perikanan . SNI 01- 2352-1991. Jakarta.
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edwards,  G.H.  Fleet  dan  M. Wootton,  1985. Ilmu  Pangan .  Diterjemahkan Oleh  Purnomo,  H.  dan  Adiono.  Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Crystovel,  J.,  2016.  Mikologi  Tanaman: Penicillium , Paecilomyces , Aspergillus . Tesis .  Fakultas Pertanian. Universitas Padjadjaran. Sumedang.
Hartati,  N.D.,  2001.  Kajian  Penggunaan  Bilangan Thiobarbituric  Acid (TBA)  Sebagai  Indikator Penduga  Umur  Simpan  Bumbu  Masak  Siap Pakai. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Jay,  J .  M.,  1992. Modern  Food  Microbiology  Fourth Edition. Chapman & Hall. New York.
Julianingsih dan Prasetyo F., 2003. Penentuan Kondisi Pengolahan  dan  Penyajian  Bumbu  Rawon Instan Bubuk dengan Metode Taguchi. Jurnal Teknik Industri. Vol 5. No. 2.
Julianti,  E  dan  Nurminah  M.,  2006. Buku  Ajar Teknologi Pengemasan. Departemen Teknologi  Pertanian  Fakultas  Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Ketaren,  1986. Pengantar  Teknologi  Minyak  dan Lemak Pangan . UI Press. Jakarta. Koswara,  S.,  2009. Pengolahan  Aneka  Saus . Ebookpangan.com. (Diakses pada tanggal 20 Mei 2016).
Kusnandar, F., 2010. Kimia Pangan Komponen Makro . Dian Rakyat. Jakarta.
Mustafidah,  C  dan  Widjanarko,  S.B.,  2015.  Umur Simpan  Minuman  Serbuk  Berserat  dari Tepung  Porang  ( Amorpophallus  oncophillus ) dan  Karagenan  Melalui  Pendekatan  Kadar Air Kritis .Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.2. No. 2. Hal. 650-660.
Nurhuda,  J.,  2010.  Kajian  Umur  Simpan  Bumbu Masak Berbahan Baku Cabuk dengan Variasi Jenis Pengemas. Skripsi . Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Rahayu,  W.  P.,  2000.  Aktivitas  Antimikroba  Bumbu Masak  Tradisioanal  Hasil  Olahan  Industri Terhadap  Bakteri  Patogendan  Perusak. Buletin  Teknologi  dan  Industri  Pangan . Vol.11. No. 2. Hal. 42-48. Rahayu,  W.P.,  1998. Penuntun  Praktikum  Penilaian Organoleptik .  Fakultas  Teknologi  Pertanian.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rahmawati,  F.,  2013. Pengemasan  dan  Pelabelan . Jurusan  Teknik  Boga  dan  Busana.  Fakultas Teknik.  Universitas  Negeri  Yogyakarta. Yogyakarta.
Santoso,  B.,  dan  Amin  R.,  2008.  Peningkatan  Masa Simpan Lempok Durian Ukuran Kecil dengan Menggunakan Empat Jenis Kemasan. Jurnal Pembangunan  Sumber  Daya  Manusia .  Vol.
1. No. 1. Hal. 72 - 91.
Sianipar,  D.,  Sugiyono  dan  S  Syarief,  2008.  Kajian Formulasi  Bumbu  Instan  Binthe  Biluhuta, Karakteristik Hidratasi dan Pendugaan Umur Simpannya  dengan  Menggunakan  Metode Pendekatan Kadar Air Kritis. Jurnal Teknologi
dan  Industri  Pangan. Vol.19.  No.1.  Hal.  32- 39. Starovicova, M. dan R. Hartemink, 2017. Jamur dan Cendawan . www.foodinfo.net/id/qa/qa- saf25.htm. (Diakses pada tanggal 19 Juli 2017). Sudarmadji,  S.,  Haryono  B.  dan  Suhardi,  2010. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Thalib, A., 2011. Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Masa  Simpan  Bumbu  Gulai  Pasta. Jurnal Hasil  Penelitian  Industri. Vol.  24  No.2.  Hal. 83-87. Werdiningsih, W., S. Widyastuti, Nazaruddin dan B.R. Handayani.,  2014.  Kajian  Penggunaan  Asap Cair  Terhadap  Mutu  Ayam  Bakar  Taliwang . Jurnal  Ilmiah  Rekayasa  Pertanian  dan Biosistem. Vol. 2. No. 1. Hal. 29-35.