## FERMENTASI BAKTERI-ASAM-LAKTAT MENINGKATKAN KANDUNGAN FENOLIK DAN SERAT
YOGURT SUSU KECAMBAH KACANG MERAH ( Phaseolus vulgaris L.), MINUMAN FUNGSIONAL UNTUK OBESITAS
Fermentation Of Lactic Acid Bacteria  Improving Phenolic and Fiber Content Of Red Kidney Bean Sprouts Milk (Phaseolus Vulgaris L .) Yogurt,
A Functional Drinks For Obesity
Oleh :
Hery Winarsi 1*) , Aisyah Tri Septiana 2 , Kartini 1 , Iva Nurul Hanifah 1
1 Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan, Universitas Jenderal Soedirman; 2 Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman.
*) Alamat korespondensi: winarsi12@gmail.com

## ABSTRACT
This study aims to determine the effect of levels of lactic acid bacteria (LAB) and fermentation time on total phenol and fiber contents in red kidney bean sprouts milk yogurt. Red kidney beans were germinated for 30 hours, blended into milk, then fermented into yogurt using LAB 1 and 2%, and fermentation time was 12 and 24 hours. Fiber content increased by LAB level and fermentation time (P <0.05), while total phenol content  was only influenced by fermentation  time (P <0.05).  The best  yogurt  made from milk of red  kidney bean sprouts with 2% of LAB and 24-hour fermentation, containing phenolic antioxidants of 993.08 ppm and fiber 6.29%. The red kidney bean sprouts milk yogurt was rich in phenolic antioxidants and fiber, can be used as a functional drink for obese. As a distraction, 122-153 ml per day of red kidney bean sprouts milk yogurt was selected can be consumed, with a total phenol content of 121.22-152 mg and fiber 7.76-9.62 g.
Keywords: red kidney bean sprouts milk yogurt, phenolic, fiber, obesity.

## ABSTRACT
Penelitian  ini  bertujuan  mengetahui pengaruh  kadar  BAL dan  lama  fermentasi terhadap  kadar total fenol dan serat dalam yogurt susu kecambah kacang merah (Yosukamera). Kacang merah dikecambahkan 30 jam, diblender menjadi susu, kemudian difermentasi menjadi yogurt menggunakan BAL 1 dan 2%, serta lama fermentasi 12 dan 24 jam. Kadar serat meningkat oleh kadar BAL dan lama fermentasi (P<0,05), sedangkan kadar total fenol hanya dipengaruhi lama fermentasi (P<0,05). Yosukamera terbaik adalah yogurt yang dibuat dari  susu  kecambah  kacang  merah  dengan  kadar  BAL  2%  dan  lama  fermentasi  24  jam,  mengandung antioksidan fenolik sebesar 993,08 ppm dan serat 6,29%. Yosukamera kaya antioksidan fenolik dan serat, dapat dimanfaatkan  sebagai  minuman  fungsional  bagi  penderita  obesitas.  Sebagai  selingan,  yosukamera  dapat dikonsumsi sebanyak 122-153 ml per harinya, dengan kandungan total fenol sebesar 121,22-152 mg dan serat 7,76-9,62 g.
Kata kunci: yogurt susu kecambah kacang merah, fenolic, serat, obesitas.

## PENDAHULUAN
Obesitas ditandai dengan
peningkatan berat badan yang menyebabkan  akumulasi  lemak  yang berlebihan  (Nuttall,  2015),  bahkan  telah diakui  sebagai  faktor  utama  dalam patogenesis  beberapa  penyakit  (Schwartz et  al .,  2017).  Baru-baru  ini,  telah ditemukan  obesitas  terkait  erat  dengan inflamasi  kronis  tingkat  rendah,  yang terjadi  secara  sistemik  dalam  jaringan adiposa.  Kondisi  ini  dipengaruhi  oleh sistem  imun  bawaan  dalam  jaringan adiposa yang teraktivasi, sehingga mempromosikan status pro-inflamasi dan stres  oksidatif.  Perkembangan  obesitas umumnya mengarah pada berbagai penyakit kronis, seperti sindrom metabolik,  diabetes  mellitus,  penyakit liver  dan  kardiovaskular,  serta  kanker yang  semuanya  dipicu  oleh  stress oksidatif.  Telah  dihipotesiskan  bahwa inflamasi  jaringan  adiposa  pada  pasien obesitas berperan penting dalam patogenesis  komplikasi  yang  terkait obesitas (Gómez-Hernández et al ., 2016).
Obesitas dan stres oksidatif sangat berkaitan,  demikian  pula  dengan  proses pro-inflamasi  (Fernández-Sánchez et  al .,
2011).  Setelah  teraktivasi,  banyak  sel imun menghasilkan radikal bebas, kemudian  dengan  cara  yang  sama  terjadi sintesis  ROS  sehingga  meningkatkan
status  inflamasi.  Karena  itu  sangat beralasan bahwa penderita obesitas memerlukan  asupan  kaya  antioksidan fenolik  dan  serat,  seperti  dalam  kacang merah  (Winarsi et  al .,  2018).  Kacang merah ( Phaseolus vulgaris L.) mengandung  antioksidan  fenolik  yang lebih  tinggi  dibandingkan  kacang  hijau dan  juga  kacang  kedelai  (Dueñas et  al ., 2009).  Fenolik  adalah  senyawa  bioaktif, yang  kadarnya  meningkat  selama  masa perkecambahan  (Winarsi et  al .,  2010). Bahri et  al. (2012)  menambahkan  bahwa proses perkecambahan mengaktifkan enzim-enzim  hidrolase,  sehingga  kadar asam  amino,  asam  lemak,  dan  glukosa kecambah  kacang-kacangan  meningkat. Senyawa sederhana hasil proses perkecambahan tersebut merupakan nutrisi  penting  bagi  bakteri  asam  laktat (BAL)  (Kim et  al .,  2009),  yaitu  jenis bakteri  dalam  pembuatan  yogurt.  BAL tersusun  atas Lactobacillus  bulgaricus , Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus  acidophilus (Rachman et al .,  2015).  Kombinasi  beberapa  BAL menghasilkan  produk  yogurt  dengan citarasa  dan  aroma  yang  berbeda  dengan yogurt  pada  umumnya  (Sunarlim  dan Usmiati, 2010).
Yoghurt  adalah  salah  satu  produk pangan fermentasi yang baik dikonsumsi, karena bergizi tinggi (Shi et al ., 2017; Zhi
et  al .,  2018).  Daya  cerna  protein  yogurt lebih baik daripada susu, sehingga berefek positif pada kesehatan, bahkan menyediakan prebiotik dan probiotik bagi tubuh  manusia.  Selain  itu,  yogurt  juga dilaporkan  kaya  serat.  Karena  itu  yogurt dikenal sebagai produk pangan fungsional dengan  berbagai  efek  menguntungkan. Beberapa  peneliti  melaporkan  bahwa konsumsi yogurt highfiber dapat mencegah perkembangan obesitas, diabetes,  kanker,  hiperkolesterolemia, gangguan pencernaan, dan-lain-lain (Staffolo et  al .,  2017;  Sah et  al .,  2016;
Tomic et al ., 2017).
Kandungan  antioksidan  yogurt sangat  terkait  dengan  penggunaan  BAL dan  fermentasinya.  Semakin  tinggi  kadar BAL  dalam  fermentasi  yogurt  kacang merah,  dan  semakin  panjang  lama fermentasinya, menghasilkan total fenolik yang  semakin  tinggi,  demikian  pula aktivitas  antioksidannya  (Sandi,  2015). Konsentrasi  BAL  dengan  level  1%  pada lama  fermentasi  24  jam  menghasilkan yogurt  dengan  tingkat  keasaman  paling tinggi (Siregar et al., 2014).  Penggunaan starter  BAL  2  -  6%  dikategorikan  ke dalam  minuman  probiotik.  Hal  ini berdasarkan dari jumlah bakteri total yang sesuai dengan standar minuman probiotik, yaitu  lebih  dari  10 7 cfu/g  (Codex Alimentarius  Comitee  2003).    Menurut
Kartikasari  (2014),  lama  fermentasi  12 jam menghasilkan yogurt dengan karakteristik  fisik  dan  kimia  terbaik, sedangkan  Polyorach et  al .  (2016) menyatakan bahwa aktivitas BAL optimum  terjadi  pada  fermentasi  24  jam. Kenyataannya, hingga kini belum ada data yang  mengungkap  efek  lama  fermentasi dan kadar BAL terhadap kadar total fenol dan serat dalam yogurt kecambah kacang merah  (Yosukamera).  Tujuan  penelitian ini adalah mengetahui efek lama fermentasi dan kadar BAL terhadap kadar total fenol dan serat yogurt susu kecambah kacang merah.

## METODE
1.  Pembuatan  Yogurt  Susu  Kecambah Kacang Merah (Rahmawati dan Kusnadi, 2017; Winarsi et al ., 2018).
Kacang merah yang telah dikecambahkan selama 30 jam, kemudian diblender  hingga  diperoleh  cairan  halus disebut  susu  kecambah  kacang  merah. Kedalamnya    ditambahkan  sukrosa  10% dan  susu  skim  10%,  lalu  dipasteurisasi pada  suhu  70°C  selama  10  menit. Didinginkan sampai suhu 45 o C, kemudian diinokulasi dengan starter BAL sebanyak 1%  dan  2%  dari  volume  total  susu kecambah kacang merah, dan diinkubasikan  pada  suhu  ruang  yaitu  27- 35 o C selama 12 dan 24 jam.

## 2. Analisis Total Fenolik menggunakan metode Folin-Ciocalteu
Uji total fenolik secara kalorimetri dengan spektrofotometri visible menggunakan  reagen  Folin-Ciocalteu. Prinsip  metode  ini  adalah  terbentuknya senyawa    kompleks  yang  menghasilkan warna  biru  (Alfian  dan  Hari,  2012). Spektrofotometri visibel merupakan metode  yang  sederhana  untuk  penentuan kadar  dengan  cara  pengukuran  serapan yang  terjadi  dari  interaksi  kimia  antara radiasi  elektromagnetik  dengan  molekul atau atom dari suatu zat kimia pada daerah visibel. Panjang  gelombang sinar tampak pada rentang 400-800. Prinsip spektrofotometri  adalah  apabila  ada cahaya  monokromatik  yang  melewati suatu  larutan maka  sebagian  sinar  masuk akan  dipantulkan,  sebagian  diserap  dan sebagian  lagi  diteruskan.  Cahaya  yang diserap  dikonversikan  menjadi  spektrum yang merupakan fungsi panjang gelombang dan nilai absorbansi.
3. Analisis Kadar Serat (metode AOAC, 1999)
Disiapkan kertas saring dan diukur sampel sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke dalam  erlenmeyer.  Ditambahkan H 2 SO 4 hingga  150  ml,  kemudian  erlenmeyer ditutup menggunakan alumunium foil dan dididihkan  menggunakan  pemanas  listrik sampai  suhu  internal  mencapai  95-100⁰C
serta  didinginkan  pada  suhu  ruang. Disaring  dengan  menggunakan  kertas saring,  kemudian  residu  yang  didapat dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer  dan ditutup kembali.
Residu  yang  telah  dimasukkan  ke dalam  erlenmeyer  lalu  ditambahkan NaOH 0,255 N hingga 150 ml dan ditutup menggunakan alumunium foil dan dididihkan dengan pemanas listrik sampai suhu internalnya 95-100⁰C, lalu didinginkan  pada  suhu  ruang.  Disaring dengan  menggunakan  kertas  saring  yang sudah  ditimbang  sebelumnya.  Kertas saring disiram menggunakan alkohol 95% sebanyak  20  ml,  setelah  itu  disiram  lagi menggunakan  air  panas  sebanyak  20  ml. Kertas  saring  dimasukkan  dalam  cawan petri  dan  dipanaskan  dalam  oven  selama 12  jam.  Setelah  itu bobot  kertas  saring ditimbang  dan  dihitung  berat  residunya, dengan  cara  berat  kertas  saring  akhir dikurangi  berat  kertas  saring  awal,  maka didapatkan  jumlah  serat  yogurt  susu kecambah  kacang  merah.  Jumlah  serat dihitung dengan menggunakan rumus:

## Analisis Data
Data dianalisis menggunakan ANOVA, dilanjutkan dengan uji Duncan’s  Multiple  Range  Test  (DMRT) pada taraf 5% bila terdapat signifikansi.
Kadar serat (%) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢 (𝑔𝑟) 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟) x 100%

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## a. Kadar total fenol Yosukamera
Dalam  penelitian  ini  kadar  BAL tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar total  fenolik  yogurt  susu  kecambah kacang  merah  (p>0,05).  Kadar  total fenolik  yosukamera  dengan  kadar  BAL 1%  sebesar  540  ppm  dan  dengan  kadar BAL  2%  sebesar  597  ppm.  Meskipun demikian,  semakin  tinggi  kadar  BAL cenderung  menghasilkan  total  fenolik yang  semakin  tinggi.  Kemungkinan, selama proses fermentasi, BAL menghasilkan  senyawa  fenolik.  Sandi (2015) menambahkan bahwa banyaknya starter  BAL  meningkatkan  kadar  total fenolik.  Pengaruh  BAL  terhadap  total fenolik yogurt kacang merah terjadi pada pemberian BAL dengan kadar 5%, 10% dan  15%.  Dalam  penelitian  ini  kadar BAL  yang  digunakan  1%  dan  2%, kemungkinan  kadar  tersebut  terlalu kecilnya  sehingga  menyebabkan  tidak adanya  pengaruh.  Hal  ini  mungkin terkait dengan rendahnya hasil hidrolisis senyawa  sederhana  termasuk  fenolik oleh BAL.
Menurut  Celep et  al .  (2014), senyawa  fenolik  dapat  dihasilkan  oleh BAL melalui metabolit sekunder.
Primurdia dan Kusnadi (2014)
meyakinkan  bahwa    BAL  melakukan metabolisme  yang  dapat  menghasilkan metabolit  sekunder  yaitu  senyawa fenolik dengan cara mendegradasi asam ferulat  dan  asam  sinamat  menjadi  4- vinyl phenol dan 4-vinyl guaiacol. Asam sinamat merupakan salah satu jenis asam fenolik,  karena  itu  semakin  banyak jumlah BAL dapat meningkatkan kandungan fenolik dalam yosukamera.
Lama fermentasi dalam penelitian  ini  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  total  fenolik  yogurt  susu kecambah  kacang  merah  (p<0,05). Gambar  1  menunjukkan  bahwa  total fenolik  tertinggi  yogurt  susu  kecambah kacang  merah  diperoleh  pada  lama fermentasi 24 jam, yaitu 639 ppm. Proses fermentasi dapat meningkatkan aktivitas biologis dalam kecambah kacang merah, karena  enzim  mikrobial  didalamnya menjadikan  kandungan  fenolik  lebih aktif (Worku dan Sahu, 2017). Limon et al .  (2015)  berpendapat  selama  proses fermentasi, BAL menghasilkan enzim β- glukosidase , suatu enzim yang menghidrolisis  glukosida  fenolik  pada kecambah kacang merah, dan menghasilkan  senyawa  aglikon  yang disebut  senyawa  fenolik,  sehingga konsentrasinya meningkat.
Towaha et  al. (2012)  dan Suhartatik et al. (2009) mengungkapkan bahwa semakin lama proses fermentasi, pH  semakin  menurun  karena  terbentuk asam-asam  organik  seperti  asam  laktat dan  asam  asetat.  Asam-asam  organik terlarut melepaskan proton (H + ) sehingga  menurunkan  pH.  Yosukamera dengan  fermentasi  12  jam  memiliki  pH 4,27,    kemudian  menurun menjadi  3,92 pada fermemtasi 24 jam. Menurut Indah dan  Susanto  (2005),  asam  laktat,  asam asetat, asam  sitrat,  asam  suksinat,  asam malat,  asetaldehid,  diasetil,  dan  asetoin merupakan senyawa-senyawa yang dapat  meningkatkan  antioksidan  dan menstabilkannya  selama  fermentasi, dengan cara bersinergis dalam meregenerasi senyawa antioksidan.
Selain itu, kulit kecambah kacang merah  yang  tidak  dikupas  menjadikan kadar fenolik meningkat karena senyawa tersebut  banyak  ditemukan  pada  bagian
kulit  (Christman et  al .,  2018).  Sebagai perbandingan,  kadar  total  fenolik  susu kecambah  kacang  merah  (tanpa  kulit) dengan  perkecambahan  0  jam  dan  10 jam,  berturut-turut  sebesar  337  dan  418 ppm, sedangkan  susu kecambah kacang merah    yang  berkulit  dan  yang dikecambahkan selama 0 jam, 10 jam, 20 jam,  30  jam,  kadarnya  452,  475,  497, dan  565  ppm.    Temuan  yang  sama dengan  hasil  penelitian  Winarsi et  al.
(2010)  bahwa  perkecambahan  kacang kedelai  juga  dapat  meningkatkan  kadar fenolik kacang kedelai.
Kadar  total  fenolik  yogurt  susu kecambah  kacang  merah  tertinggi sebesar  639  ppm,  sedangkan  menurut Sandi  (2015)  kadarnya  dalam  yogurt susu kacang merah (tanpa dikecambahkan)  hanya  205  mg/mL. Dengan  demikian  kadar  antioksidan yosukamera  tiga  kali  kadarnya  dalam yogurt  susu  kacang  merah,  sehingga
499a 639b 0 100 200 300 400 500 600 700 800 12 24 K ada r to tal f en o l (ppm ) Lama fermentasi  (jam)
Gambar 1.  Kadar total fenol yogurt susu kecambah kacang merah berdasarkan lama fermentasi.
dapat  diyakini  bahwa  perkecambahan juga  berkontribusi  dalam  meningkatkan total fenolik.
Perkecambahan merupakan salah satu fermentasi spontan. Dalam fermentasi  spontan  tidak  ditambahkan mikroorganisme dalam prosesnya, sebaliknya  dalam  fermentasi  tidak spontan ditambahkan starter (Suprihatin, 2010).  Menurut  Yes’se  (2014)  proses fermentasi spontan maupun tidak spontan  dapat  meningkatkan  kadar fenolik  biji  kakao.    Pernyataan  tersebut menunjukkan  bahwa  biji  yang  tidak difermentasi  kandungan  total  fenolnya lebih rendah dibandingkan yang difermentasi.  Dalam  penelitian  ini yogurt  susu  kecambah  kacang  merah dibuat melalui fermentasi tidak spontan, karena  dilakukan  dengan  variasi  kadar BAL  dan  lama  fermentasi,  sehingga logis  bila  kadar  fenoliknya  meningkat nyata.
Lebih  dari  itu,  enzim  mikrobial selama fermentasi mengaktifkan fenolik yosukamera  (Alberto et  al .,  2006).
Limon et  al .  (2015)  juga  berpendapat
bahwa  selama  proses  fermentasi  BAL mampu menghasilkan enzim β- glukosidase,  suatu  enzim  penghidrolisis glukosida  fenolik  kecambah  kacang merah  dan  menghasilkan  senyawa fenolik aglikon, sehingga konsentrasinya
meningkat.  Temuan  yang  sama  terjadi dalam  penelitian  Towaha et  al. (2012) yang  telah  memfermentasi  biji  kakao, kandungan senyawa antioksidannya juga meningkat.
Dalam penelitian ini, kulit kecambah kacang merah tidak dihilangkan, karena dilaporkan Christman et al . (2018) bahwa senyawa fenolik  banyak  ditemukan  pada  bagian kulit.  Berikut  sebagai  perbandingan, bahwa  total  fenol  susu  kacang  merah yang  dikecambahkan  0  jam  dan  10  jam (tanpa  kulit)  sebesar  337  ppm  dan  418 ppm,  lebih  rendah  bila  dibandingkan dengan  susu  kecambah  kacang  merah berkulit  yaitu  452  ppm  dan  475  ppm (Winarsi et  al .,  2018).  Fermentasi  BAL juga  dapat  meningkatkan  kadar  fenolik yogurt  susu  kecambah  kacang  merah, karena  bakteri  tersebut  menghasilkan metabolit  sekunder  (senyawa  fenolik) (Primurdia dan Kusnadi, 2014).  Dengan demikian, peningkatan kadar total fenol tidak  hanya  karena  peran  BAL,  tetapi juga  terkait  proses  perkecambahan kacang merah.

## b. Kadar serat Yosukamera
Dalam  penelitian  ini  kadar  BAL berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  serat yogurt  susu  kecambah  kacang  merah (P<0,05) (Gambar 2), dan kadar tertinggi
(6,29%)  terdapat  pada  Yosukamera dengan  kadar  BAL  2%  dan  lama fermentasi  24  jam.  Seperti  dilaporkan Zubaidah et  al. (2010),  pertumbuhan BAL meningkatkan proses metabolisme, demikian  pula  biomasa  yang  terbentuk. Peningkatan
jumlah biomasa
menjadikan  kadar  serat  dalam  yogurt meningkat. Majesty (2015)
menambahkan bahwa peningkatan bobot serat terkait dengan aktivitas BAL dalam membentuk  selulosa  yang  lebih  banyak dan  saling  terikat  satu  dengan  lainnya dalam bentuk serat.
Dalam penelitian ini lama fermentasi  juga  berpengaruh  pada  kadar serat yogurt susu kecambah kacang merah (P<  0,05).  Hal  ini  diduga  karena  BAL dapat  merombak  gula  menjadi  selulosa selama  fermentasi  berlangsung.  Krabi et al. (2015)  menyatakan  bahwa  semakin panjang waktu fermentasi, semakin besar kemampuan  BAL  menghasilkan  jalinan serabut  selulosa  yang  menjadi  bagian serat.
Interaksi BAL dan lama fermentasi  berpengaruh  nyata  terhadap kadar serat yogurt susu kecambah kacang
merah  (P<  0,019),  dengan  kadar  serat tertinggi  (6,29%)  terdapat  dalam  yogurt dengan kadar BAL 2% dan fermentasi 24 jam.    BAL  mengalami  pertumbuhan  dan berkembang menjadi lebih banyak, sehingga bakteri penyusun BAL seperti L.
Bulgaricus,  L.  Acidophillus dan S. Thermophillus dapat menghasilkan selulosa  lebih  banyak.  Aminah  (2010) menambahkan bahwa makin tinggi  kadar BAL  dan  lamanya  fermentasi,  maka makin tinggi kadar serat yang terkandung dalam  produk  yogurt.  Semakin  panjang lama  fermentasi,  semakin  banyak  waktu
4,8 5 5,2 5,4 5,6 5,8 6 6,2 6,4 1 Kad ar s er at (%)

## Interaksi kadar BAL dan lama fermentasi
Gambar 2. Kandungan serat yogurt susu kecambah kacang merah berdasarkan kadar BAL dan lama fermentasi.
A, Bal 1% dan 12 jam fermentasi
B, BAL 1% dan 24 jam fermentasi C, BAL 2% dan 12 jam fermentasi D, BAL 2% dan 24 jam fermentasi
yang tersedia bagi BAL untuk memproduksi selubung polisakarida yang pada  akhirnya  mengakumulasikan  serat lebih banyak (Ningsih, 2012).
Lebih  dari  itu,  kulit  kecambah kacang  merah  yang  tidak  dikupas  juga memungkinkan  menambah  kandungan serat yogurt (Lusiyatiningsih, 2014).  Bila dibandingkan  dengan  hasil  penelitian Yasinta (2015), kadar serat yogurt kacang merah (yang  tidak dikecambahkan) sebesar  0,24%,  maka  serat  yosukamera sebanyak 26,21 kali lebih tinggi kadarnya. Karena itu perkecambahan turut berkontribusi dalam tingginya kadar serat yogurt susu kecambah kacang merah.
Untuk mengetahui formula
Yosukamera terbaik
ditentukan menggunakan metode uji indeks efektivitas  (DeGarmo et  al .,  1994), didasarkan  pada  kandungan  total  fenolik dan  serat  yogurt.  Bobot  setiap  aspek adalah 1 untuk total fenolik, dan 0,9 untuk serat.  Dengan  metode  ini  diperoleh  nilai produk  tertinggi  sebesar  0,7245  terdapat pada  yogurt  dengan  kadar  BAL  2% dengan lama fermentasi 24 jam.
Secara umum kadar BAL dan lama fermentasi  berpengaruh  pada  terpilihnya formula yosukamera. Yogurt susu kecambah kacang merah terpilih (terbaik) mengandung fenolik sebesar 993,08 ppm dan  serat  6,29%.  Beberapa  peneliti
melaporkan  bahwa  antioksidan  fenolik bermanfaat bagi obesitas. Lee et al . (2016) menjelaskan  bahwa  senyawa  fenolik mampu menekan sel-sel adiposa berdiferensiasi dan berproliferasi, menghambat penyerapan lemak dari usus, dan  menekan  kerja  enzim  katekolo-metil transferase,  suatu  enzim  yang  berperan dalam  oksidasi  asam  lemak  dalam jaringan  adiposa  coklat.  Dalam  kondisi obes  sel  adiposa  menghasilkan  molekul biologis aktif, termasuk TNF-α (Khan dan Joseph, 2014), kemudian memacu resistensi insulin (Tousoulis et al ., 2016). Dalam kondisi obes, jaringan adiposa dan makrofag  yang  infiltrasi  kedalamnya melepaskan  sitokin  inflamasi,  kemudian mengakumulasi  lemak  dan  kolesterol didalamnya. Sel adiposa mempertahankan keseimbangan energi dengan melepaskan IL-6  dan  memacu  pembentukan  CRP (Winarsi et al ., 2016; Ellulu et al ., 2017).
Dengan  demikian  penderita  obesitas mengalami inflamasi.
Kandungan  serat  yang  tinggi (6,29%)  memiliki  sifat  mengikat  air, sehingga  membuat  molekul  makanan bersifat bulky dan memenuhi lumen usus, sehingga orang merasa kenyang, dan tidak ingin  segera  makan.  Bila  konsumsi yosukamera  dilakukan  rutin  setiap  hari, maka asupan serat juga tinggi,
kemungkinan  besar berat  badannya menurun.
Berdasarkan  AKG,  kebutuhan serat harian  wanita sehat usia > 18 tahun sebanyak  32  g/hari.  Bila  dikonsumsi sebagai  selingan,  cukup  10%  atau  3,2 g/hari.  Karena  itu  untuk  mencukupi ketubuhan  gizi  serat  per  harinya  perlu mengkonsumsi  yosukamera  sebanyak 3,2/6,29 x 100 ml= 50,87 ml. Bila selingan dilakukan dua kali (pagi dan sore), maka perlu mengkonsumsi yosukamera 2x50,87 ml = 101,74 ml atau 102 ml. Porsi sekian ini  dapat  bermanfaat  bagi  individu  yang ingin hidup sehat. Bagi penderita obesitas disarankan  mengkonsumsinya  sebanyak 120-150%  dari  kebutuhan  serat  untuk orang dewasa sehat, yaitu antara 122-153 ml  yosukamera  per  harinya,  sebagai selingan. Dalam porsi tersebut mengandung  total  fenol  sebesar  121,22- 152 ppm dan serat 7,76-9,62 g/hari.

## KESIMPULAN
Yosukamera terbaik adalah yogurt yang  dibuat  dari  susu  kecambah  kacang merah,  dengan  kadar  BAL  2%  dan  lama fermentasi  24  jam.  Yogurt  terpilih  ini mengandung  antioksidan  fenolik  sebesar 993,08 ppm dan serat 6,29%. Yosukamera ini  kaya  antioksidan  fenolik  dan  serat, sehingga memungkinkan sebagai minuman  fungsional  bagi  penderita
obesitas.  Sebagai  selingan,  penderita obesitas dapat mengkonsumsi antara 122- 153  ml  yosukamera  per  harinya,  untuk mendapatkan  asupan  total  fenol  sebesar 121,22-152 mg dan serat 7,76-9,62 g.

## Ucapan terimakasih
Penulis  menyampaikan  terima kasih kepada Direktorat Jenderal Riset dan Pengabdian kepada
Masyarakat, Kementerian Riset Teknologi dan Pendidikan  Tinggi  yang  telah  mendanai penelitian  ini  melalui  skema  Penelitian Berbasis  Kompetensi  dengan  nomor kontrak P/1782/UN23/14/PN/2019 tanggal 12 Maret 2019.

## DAFTAR PUSTAKA
Aminah  S.  2010.  Potensi  campuran  kecambah beras  coklat  dan  kecambah  kedelai sebagai  minuman  fungsional  tinggi  serat dan  protein. Jurnal  Pangan  dan  Gizi 1(2): 30-31.
Association  of  Anlytical  Chemists  (AOAC) International.  1999. Official  Method 985.29, AOAC, USA.
Bahri  S,  Mirzan  M,  dan  Hasan  M.  2012,
Karakterisasi enzim amilase dari kecambah  biji  jagung  ketan  ( Zea  mays ceratina L .). Jurnal Natural Science 1(1): 132-143.
Celep  GS,  Rastmanesh  R,  and  Marotta  F.  2014. Chapter  43— Microbial  metabolism  of polyphenols  and  health. In:  Watson  R.R., Preedy V.R., Zibadi S.,
editors.  Polyphenols  in Human Health and Disease.Academic  Press;  San  Diego,  CA, USA: 2014. pp. 577–589.
Christman LM,  Dean LL, Bueno Almeida C,  and Weissburg  JR.  2018.  Acceptability  of peanut  skins  as  a  natural  antioxidant  in flavored  coated  peanuts. Journal  of  Food Science 83(10): 2571-2577.
DeGarmo EP, Sullivan WG, and Candra CR. 1984. Engineering  Economi,  7th  edition, Mc. Millan Publ., Co, Newyork.
Dueñas  M,  González-Manzano  S,  González- Paramás  A,  Santos-Buelga  C.  2009. Antioxidant  evaluation  of  o-methylated metabolites of catechins, epicatechin, and quersetin. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis 51(2): 443-9.
Ellulu MS, Patimah I, Khaza’ai H, Rahmat A,  and Abed Y. 2016. Obesity and inflammation: the linking mechanism and the complications. Archives  of  medical
science 13(4): 851–863.
Fernández-Sánchez
A,
Madrigal-Santillán
E,    Bautista  M,  Esquivel-Soto  J,  Morales- González  A, Esquivel-Chirino C, Durante- Montiel  I,  Sánchez-Rivera  G,  Valadez- Vega  C,  and  Morales-González  JA.  2011. Inflammation, oxidative stress, and obesity. International Journal of Molecular Sciences 12(5): 3117-3132.
Gómez-Hernández A, Beneit N, Díaz-Castroverde S, and Escribano O. 2016. Differential role of  adipose  tissues  in  obesity  and  related metabolic  and  vascular  complications.
International  Journal  of  Endocrinology 1216783. 15p.
Kartikasari  DI,  dan  Fithri  CN.  2014.  Pengaruh penambahan  sari  buah  sirsak  dan  lama fermentasi terhadap karakteristik fisik dan kimia  yoghurt. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri 2(4): 239-248.
Khan M, and Joseph  F. 2014.  Adipose tissue and adipokines:  the  association  with  and application  of  adipokines  in  obesity. Scientifica (Cairo).  Article  ID  328592,  7 p.
Kim  JH,  Shoemaker  SP,  and  Mills  DA.  2009. Relaxed  control  of  sugar  utilization  in Lactobacillus brevis . Microbiology 155(4): 1351-1359.
Krabi RE, Assamoi AA, Ehon FA, and Niamke SL. 2015. Screening  of  lactic  acid  bacteria as  potential starter for  the  production of attieke,    a    fermented  cassava    food.
Journal  of  Food Engineering 14(1): 21-
29.
Lee  J,    Kim  A-R,  and  Lee  J-J.  2016.  Ramie  leaf
extracts
suppresses adipogenic differentiation  in  3T3-L1  cells  and  pig preadipocytes. Asian-Australasian  Journal of Animal Sciences 29(9): 1338-1344.
Limon  RI,  Penas  E,  Torino  MI,  Martinez- Villaluenga  C,  Duenas  M,  and  Frias  J. 2015. Fermentation enhances the content
of  bioactive  compounds  in  kidney  bean extracts, Food  Chemistry 172  (1):  343- 352.
Majesty  J,  Argo  BD,  dan  Nugroho  WA.  2015. Pengaruh  penambahan  sukrosa  dan  lama fermentasi terhadap kadar serat nata  dari sari  nanas  (Nata  de  Pina). Jurnal
Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 3(1): 80-85.
Ningsih  ER.  2012. Uji  Kinerja  Digester  pada Proses  Pulping  Kulit  Jagung  dengan Variabel  Suhu  dan  Waktu  Pemasakan . Universitas Diponegoro Press, Semarang.
Nuttall  FQ.  2015.  Body  Mass  Index:  Obesity, BMI, and health a critical review. Nutrition Today 50(3): 117-128.
Polyorach S,  Poungchompu O,  Wanapat M,  Kang S,    and  Cherdthong  A.  2016.  Optimal cultivation  time  for  yeast  and  lactic  acid bacteria  in  fermented  milk  and  effects  of fermented  soybean meal  on  rumen degradability  using  nylon  bag  technique. Asian-Australasian  Journal  of  Animal Sciences 29(9): 1273-1279.
Primurdia  EG  dan  Kusnadi  J.  2014.  Aktivitas antioksidan  minuman  probiotik  sari kurma  ( Phoenix  Dactilyfera  L .)  dengan isolat L. Plantarum dan L. Casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3): 98-109.
Rachman  SD,  Djajasoepena  S,  Kamara  DS,  dan Idar I. 2015.  Kualitas  yoghurt  yang dibuat dengan kultur dua (Lactobacillus bulgaricus dan  Streptococcus  thermophilus)  dan  tiga bakteri ( Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus  acidophilus ). Chimica  et Natura Acta 3(2): 76-79. DOI: 10.24198/cna.v3.n2.9192
Rahmawati  D  dan  Kusnadi  J.  2017.  Penambahan sari  buah  murbei  ( Morus  alba L)  dan gelatin terhadap karakteristik fisiko-kimia dan  mikrobiologi  yogurt  susu  kedelai. Jurnal Pangan dan Agroindustri 5(3): 83- 94.
Sah  BNP,  Vasiljevic  T,  McKechnie  S,  and Donkor  ON.  2016.  Physicochemical, textural  and  rheological  properties  of probiotic  yogurt  fortified  with  fibre-rich pineapple peel powder during refrigerated storage. LWT  -  Food  Science  and Technology 65: 978-986.
Sandi R. 2015. P engaruh Rasio Kacang Merah/Air dan  Jumlah  Starter  Terhadap  Sifat Fisikokimia  dan  Fungsional  Yoghurt
Kacang  Merah  (Phaseolus  vulgaris L.). Institut Pertanian Bogor.
Schwartz  MW,      Seeley  RJ,    Zeltser LM,  Drewnowski A,   Redman LM, and Leibel  LR.  2017.  Obesity  pathogenesis: an endocrine society scientific statement. Endocrine Reviews 38(4): 267-296.
Shi  J,  Han  Y-P,  and  Zhao  X-H.  2017.  Quality attributes  of  set-style  skimmed  yoghurt affected by the addition of a cross-linked bovine  gelatin. CyTA  -  Journal  of  Food
15(2): 320-325.
Siregar  MNH,  Lilik  ER,  dan  Djalal  R.  2014.
Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Kultur dan Lama Pemeraman Pada Suhu Ruang Terhadap PH,  Viskositas,  Kadar  Keasaman  dan Total  Plate  Count  (TPC)  Set  Yogurt . Universitas Brawijaya, Malang. Staffolo MD, Sato MA,
and  Cunha  R.  2017.  Utilization  of  plant dietary  fibers  to  reinforce  low-calorie dairy  dessert  structure. Food  and Bioprocess Technology 10(5): 914-925.
Suhartatik  N,  Merkuria  K,  dan  Indrias  TP.  2009. Kombucha  rosella  (Hibiscus sabdariffa Linn ) dan kemampuannya sebagai antihiperkolesterolemia. Agritech 29(1): 29-35.
Sunarlim  R  dan  Usmiati    S.  2010.  Kombinasi beberapa  bakteri  asam  laktat  terhadap karakteristik  yogurt. Jurnal  Penelitian Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan  Pascapanen  Pertanian . Bogor. p326-335.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi . Surabaya: UNESA Pres.
Tomic N, Dojnov B, Miocinovic J, Tomasevic I, Smigic  N,  Djekic  I,  and  Vujcic. 2017.  Enrichment  of  yoghurt  with insoluble  dietary  fiber  from  triticale.  a sensory perspective. LWT - Food Science and Technology 80: 59-66.
Tousoulis D, Oikonomou E, Economou EK, Crea F,  and  Kaski  JC.  2016.      Inflammatory cytokines  in  atherosclerosis:  current therapeutic  approaches. European  Heart Journal 37: 1723-1732.
Towaha  J,  Anggraini  DAE,  dan  Rubiyo.  2012. Keragaman  mutu  biji  kakao  dan  produk turunannya pada berbagai tingkat
fermentasi: studi kasus di Tabanan, Bali. Pelita Perkebunan 28(3): 166-183.
Winarsi  H,  Purwanto  A,  dan  Dwiyanti  H.  2010. Kandungan  protein  dan  isoflavon  pada kedelai  dan  kecambah  kedelai. Biota 15(2): 212-218.
Winarsi H, Sasongko ND, and Purwanto A. 2016. Germinated-soy milk in  supressing inflammation  and  oxidative  stress  in blood plasma and breast milk of lactating mothers. International  Food  Research Journal 23(2): 646-652.
Winarsi  H,  Wulandari  SP,  Susilowati  SS,  dan Amurwanto  A.  2018.  Susu  kecambah kacang  merah  kaya  antioksidan  fenolik dan  vitamin  c  berpotensi  sebagai  anti inflamasi  pada  tikus  yang  diinduksi karagenan.
Seminar Nasional Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan  Kearifan  Lokal  Berkelanjutan  VIII Tahun  2018 .  Purwokerto  14  -  15 November 2018.
Worku  A,  and  Sahu  O.  2017.  Significance  of fermentation  process  on  biochemical properties  of Phaseolus  vulgaris (red beans). Biotechnology Reports 16: 5-11.
Yasinta  P.  2015. Mempelajari  pengaruh  lama fermentasi terhadap pengembangan pangan  fungsional  yogurt  sinbiotik kacang merah dan kacang hijau. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Yes’se. 2014. Perubahan kandungan tokoferol dan total  fenol  selama  proses  fermentasi spontan  dan  fermentasi  menggunakan penambahan bakteri asam laktat (lactobacillus plantarum) pada biji kakao (Theobroma cacao l. ). Universitas Katolik Soegijapranata.
Zhi NN, Zong K, Thakur K, Qu J, Shi JJ,  Yang JL, and  Wei  ZJ.  2018.  Development  of  a dynamic  prediction  model  for  shelf-life evaluation of yogurt by using physicochemical,  microbiological  and sensory  parameters. CYTA  –  Journal  of Food 16(1): 42-49.
Zubaidah EE, Saparianti, dan Hindrawan J. 2012. Studi  aktivitas  antioksidan  pada  bekatul dan  susu  skim  terfermentasi  probiotik ( Lactobacillus plantarum b2 dan Lactobacillus  acidophillus ). Jurnal Teknologi Pertanian 1(3): 111-118.