## ISSN 2723-4118 (Media Online)
DOI 10.47065/jpm.v2i3.311

## Perbaikan Proses Produksi Minuman Markisa di Bantar Gebang

## Lutfi Alhazami
Program Studi Manajemen, Universitas Media Nusantara Citra, Jakarta, Indonesia Email: alhazamilutfi@gmail.com
Abstrak − Markisa adalah buah yang dapat tumbuh di iklim tropis seperti Brazil. Iklim yang sama juga dimiliki oleh Indonesia sehingga  markisa  di  Indonesia  juga  dapat  tumbuh.  Buah  markisa  tidak  memilki  waktu  penyimpanan  yang  lama  karena kandungan  airnya  yang  sangat  banyak.    Oleh  sebab  itu,  jus  markisa  menjadi  alternatif  yang  dapat  dikonsumsi  lebih  lama. Dengan kandungan airnya yang cukup tinggi perlu ada penanganan khusus yang perlu diajarkan kepada masyarakat untuk menambah  daya  tahan  produk  sirup  markisa.  Berbagai  cara  seperti  penambahan  zat  aditif  juga  sudah  dilakukan  namun hasilnya dapat mempengaruhi sari buah. Oleh sebab itu dalam pengabdian masyarakat kali ini dilakukan pengawetan minuman buah markisa dengan perlakuan panas menggunakan alat pemanas dan pemasak. Kegiatan ini dilakukan bersama masyarakat Bantar  Gebang  di  Sekolah  Alam  Tunas  Mulya.  Hasil  dari  kegiatan  ini  yang  sebelumnya  proses  produksi  dan  pengawetan minuman  markisa  hanya  bisa  sampai  3  hari,  namun  dengan  proses  dan  alat  masak  yang  berbeda  hasilnya,  minuman  bisa bertahan sampai 7 hari di luar pendingin.

## Kata Kunci: Optimalisasi Proses; Sirup Markisa
Abstract − Passion fruit is a fruit that can grow in tropical climates like Brazil. Indonesia also has the same climate so that passion fruit in Indonesia can also grow. Passion fruit does not have a long storage time because of its high water content. Therefore, passion fruit juice is an alternative that can be consumed longer. With a fairly high water content, there is a need for special handling that needs to be taught to the public to increase the durability of passion fruit syrup products. Various methods such as adding additives have also been carried out, but the results can affect fruit juice. Therefore, in this community service, the passion fruit drink was preserved by heat treatment using a heater and a cooker. This activity was carried out with the Bantar Gebang community at the Tunas Mulya Natural School. The result of this activity was that previously the production and preservation process for passion fruit drinks could only last up to 3 days, but with a different process and cooking utensils, the drinks can last up to 7 days outside the refrigerator.
Keywords : Process Optimalization; Passion Fruit Syrup

## 1. PENDAHULUAN
Markisa merupakan salah satu dari sekian banyak buah yang ditanam di Indonesia serta sangat potensial untuk ditumbuh  kembangkan.  Jenis  tanaman  markisa  mempunyai  banyak  kelebihan  seperti:  budidaya  markisa tergolong tidak sulit, tidak memiliki banyak perawatan, tahan hama juga penyakit dan dapat tumbuh di dataran tinggi dan dataran rendah (Suswati et al., 2017). Buah markisa mengandung zat gizi yang tinggi (Muntafiah et al., 2017),.Markisa banyak mengandung glikosida passiflorine dan alkaloid yang berguna untuk menenangkan syaraf, selain itu buah markisa merupakan sumber pro-vitamin A, niacin, riboflavin dan vitamin C (Susanti & Putri, 2014). Buah markisa dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan seperti sari buah, konsentrat, cocktail, es krim, selai, dan jelly (Kaswar et al., 2020). Jus markisa asam dapat diolah menjadi sirup yang digunakan dalam membuat sauce, gelatin desserts, candy, ice cream, sherbet, cake filling, chiffon pie dan cocktail (Karsinah et al., 2007). Industri pengolahan  jus  markisa  dapat  menghasilkan  ribuan  ton  biji  markisa  sebagai  produk  sampingan  ketika mengekstrak  markisa  (Chau  &  Huang,  2004).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  biji  markisa  asam menghasilkan  23%  minyak  yang  sama  dengan  minyak  bunga  matahari  dan  minyak  kedelai  sehingga  bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku industri (Lesmayati, 2016).
Penanaman  markisa  di  Sekolah  Alam  Tunas  Mulya  yang  berlokasi  di  Bantar  Gebang  dekat  pengelolaan sampah  Bekasi,  menjadi  sebuah  tempat  percontohan  untuk  masyarakat  yang  ingin  memanfaatkan  lahan pekarangan  untuk  bercocok  tanam.  Mula-mula  markisa  dikembangkan  di  Jawa  Barat,  Sumatera  barat,  dan Sumatera  Utara  (Muthahara  et  al.,  2018).  Berbagai  sayur  dan  tanaman  telah  dibudidayakan  secara  organic  di wilayah  ini.  Selain  itu  hasil  panen  yang  ada  dijadikan  produk-produk  yang  dapat  dijual  kembali  dan  menjadi produk unggulan wilayah tersebut. Berbagai usaha dalam pengembangan dilakukan untuk meningkatkan mutu seperti cara penanaman, keterampilan pengolahan sampai pada budidaya tanaman markisa dan menghasilkan produk olahan yang unggul seperti sirup  markisa yang ada dalam kemasan  (Pangan & Mulyani, 2015).  Dalam memproduksinya, terdapat beberapa kendala mulai dari pengemasan sampai pada kendala terbesar yakni produk sangat mudah rusak. Hal ini dikarenakan mitra yang kurang memahami bagaimana penanganan produksi  yang baik. Dalam membantu hal tersebut, tim dari Universitas MNC dan MNC Peduli membantu Sekolah Alam Tunas Mulya dan Warga dalam menangani proses pembuatannya. Pengabdi beserta tim memberikan penyuluhan terkait produksi  minuman  jus  markisa.  Selain  itu  juga  pengabdi  memberikan  mesin  produksi  seperti  pemanas  dan membantu  mendesain  logo  produk.  Diharapkan  pemanas  ini  dapat  membantu  mengurangi  pembusukan  dan sterilisasi sari buah markisa dapat dicapai. Budidaya tanaman markisa banyak dilakukan baik untuk pasar lokal maupun  pasar  ekspor.  Buah  markisa  tersebut  dapat  dipasarkan  sebagai  buah  segar  atau  buah  olahan  (sari

## ISSN 2723-4118 (Media Online)
DOI 10.47065/jpm.v2i3.311
markisa). Sari markisa sendiri merupakan salah satu buah tangan khas Makassar yang paling sering dibeli oleh wisatawan (Haslindah et al., 2018). Namun di Sekolah Alam bantar gebang sudah diuji cobakan penanaman bibit markisa dan berhasil memiliki banyak buah. Untuk suplai bahan baku, pihak pengurus melakukan penanaman bibit yang pernah dibeli. Akan tetapi, dalam penyediaan bahan baku seringkali dijumpai kendala. Hal ini karena markisa adalah buah musiman dimana ketika panen puncak pasokan markisa banyak, sedangkan di luar waktu panen terjadi kesulitan bahan baku. Menurut (Subagyo et al., 2020) tanaman markisa memiliki dua kali musim panen  puncak,  pertama  di  bulan  Juli-Agustus  dan  kedua  di  bulan  Desember  -  Februari.  Antara  dua  periode tersebut, terdapat produksi dengan nilai kecil.
Salah satu produk yang unggul adalah berupa minuman markisa dalam kemasan dimana hasil panen buah markisa setiap 1 buah markisa bisa menghasilkan 2 botol kemasan minuman. Setiap 1 Kg markisa, dicampurkan dengan air matang dan gula menghasilkan kurang lebih 25 liter jus markisa. Sehingga dihasilkan kurang lebih 60 botol  minuman  markisa  ukuran  330  ml.  Pembuatan  minuman  ini  masih  menunggu  pesanan  dari  konsumen. Kendala terbesar yang sudah disebutkan oleh pengabdi sebelumnya adalah jus yang sangat mudah rusak. Mitra masih  belum  memahami  bagaimana  penanganan  pasca  panen.  Minuman  markisa  akan  cepat  berkurang kualitasnya jika tidak dimasukkan ke dalam lemari pendingin. Oleh sebab itu perlu adanya perbaikan dalam proses pembuatan minuman sirup markisa dan memperbaiki tahapan proses produksi.
Pengabdian  sejenis  terkait  proses  peningkatan  kualitas  markisa  oleh  (Anggorowati  et  al.,  2019).  Pada kegiatannya dilakukan penambahan mesin yang berguna untuk memanaskan sari markisa sehingga masa simpan lebih  optimal.  Hasil  pengabdian  menunjukkan  bahwa  dengan  alat  ini  memberikan  pengaruh  penundaan pertumbuhan mikroorganisme dalam jus markisa, waktu proses lebih cepat. Selain itu aroma dan rasa dari jus markisa tetap terjaga. Analisis terhadap jus markisa yang dilakukan meliputi uji pertumbuhan mikroorganisme, vitamin C dan kadaluarsa. Pada sirup buah markisa tidak ditemukan E.Coli, vitamin C 5,62 mg/100 mg sampel dan masa  simpan  dalam  lemari  es  mencapai  3  bulan  dan  dalam  suhu  ruang  bertahan  sampai  1  bulan.  Dalam peningkatan jumlah produksi markisa, pengabdi juga melihat pengabdian sebelumnya yang dilakukan oleh (Rusli, 2018)  pada  CV  Citra  Gemilang  yang  mengalami  kekurangan  produksi  markisa  dengan  metode  penjadwalam produksi.

## 2. METODE PELAKSANAAN
Menyadari akan adanya permasalahan tersebut, maka dipandang perlu untuk mengadakan kegiatan yang dapat membantu masyarakat dalam mengolah produksi markisa pasca panen dan menangani permaslahan yang ada. Kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  ini  merupakan  bagian  dari  kegiatan  berjudul  “Desa  Binaan  Markisa U niversitas MNC dan MNC Peduli Bersama Sekolah Alam Tunas Mulya di Bantar Gebang”. Mitra kegiatan adalah Sekolah  Alam  Tunas  Mulya  ditambah  warga  yag  diajak  untuk  berpartisipasi  dalam  penanaman  bibit  markisa. Jumlah  petani  yang  mengikuti  kegiatan  ini  adalah  20  orang  yang  terdiri  dari  warga  dan  pengelola  sekolah. Pelaksanaan  kegiatan  menggunakan  metode  workshop  dan  pembelajaran  partisipatif  ( participative  learning ). Adapun metode pelaksanaan yang dilakukan, sebagai berikut:
1. Tahapan persiapan dengan melakukan survey serta melakukan focus group discussion dengan pihak Sekolah Alam  Tunas  Mulya  dan  Masyarakat  untuk  mendapatkan  informasi  yang  dibutuhkan  saat  pengabdian  serta menetapkan sasaran. Pada tahapan persiapan ini juga pengabdi mempersiapkan materi alat dan bahan untuk digunakan saat pelaksanaan.
2. Pelaksanaan  meliputi  kegiatan  yang  berupa  teori  dan  praktik  untuk  mengukur  keberhasilan  dilakukan pengecekan kualitas produk sebelum dan sesudah dilakukan pengabdian.
3. Evaluasi kegiatan dan pelaporan kegiatan pengabdian

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  ini  dapat  membantu  meningkatkan  kualitas  dan  kuantitas  produksi minuman markisa di Sekolah Alam tunas Mulya Bantar Gebang Bekasi. Keadaan awal produksi minuman markisa menghasilkan produk yang hanya bisa bertahan 3 hari di luar pendingin. Jika dimasukan ke dalam pendingin maka akan bertahan sampai 7 hari. Masalah muncul ketika pemesanan produk di luar daerah yang melebihi waktu 2 hari. Hal ini akan menyebabkan produk markisa akan menurun kualitasnya. Sedangkan jika menggunakan jasa pengiriman yang memiliki  pendingin,  biayanya  terlalu  mahal sehingga produk yang dijual tidak mendapatkan keuntungan. Berdasarkan permasalan tersebut maka pengabdi membuat proses produksi yang berbeda sehingga dapat mengurangi dampak menurunnya kualitas minuman markisa. Pengabdian ini memilki beberapa kegiatan seperti :
1. Menganalisis dan mengevaluasi serat menginventarisasi permasalahan dan peralatan juga proses kerja dalam proses  pembuatan  minuman  markisa.  Kemudian  kegiatan  tersebut  dibandingkan  dengan  penelitian pengabdian terdahulu.

## ISSN 2723-4118 (Media Online)
DOI 10.47065/jpm.v2i3.311
2. Mengamati  dan  mempelajari  setiap  proses  dalam  pembuatan  markisa.  Menentukan  alat  yang  akan  dipakai dalam proses pembuatan, dokumentasi dan mempelajari data yang diperlukan.
3. Merencanakan dan mencoba melatih peserta bagaimana pembuatan minuman markisa.
4. Memberikan saran, SOP, bagi para warga yang ingin membuat minuman markisa dengan mesin pemanas yang diberikan seperti :
a. Mencuci buah markisa dengan bersih
b. Pemisahan buah dengan kulit markisa
c. Penghalusan isi buah markisa dengan menggunakan blender untuk memisahkan biji dan selaput
d. Memisahkan biji dari sari buah dengan disaring
e. Menyiapkan air 25 liter yang kemudian dipanaskan sampai mendidih
f. Masukan gula sebanyak 5kg pada air yang mendidih dan diaduk selama 3 menit.
g. Setelah gula larut dalam air, maka ditunggu sampai suhu menurun ke 30 derajat
h. Kemudian dimasukan ke dalam kemasan
i. Proses penjualan
Pada awalnya produk yang digunakan dengan cara biasa hasilnya hanya bertahan maksimal 3 hari tanpa dimaskan ke dalam alat pendingin.
Mesin pemanas yang diberikan untuk membantu proses peningkatan kualitas dan daya tahan minuman markisa. Mesing pemanas yang diberikan mampu memiliki daya tamping sebagai berikut :
a. Kapasitas maksimal 27 liter
b. Ukuran Mesin : P = 55 , L = 35 , T = 100
c. Pengapian dengan model kompor mawar
d. Frame stainless untuk mengurangi bakteri.
Hasil  proses  pembuatan  minuman  markisa  dengan  metode  biasa  dan  menggunakan  mesin  pemanas  memiliki perbandingan sebagai berikut :
A. Menggunakan metode konvensional
1. Membutuhkan  waktu  sampai  2  jam  dan  4  orang  mulai  dari  pencucian  buah  markisa  sampai  pada pengemasan
2. Pembuatan minuman markisa dengan cara manual memiliki batas maksimal sampai 10 Liter saja sehingga jika kebutuhan banyak maka waktu yang dibutuhkan akan sangat lama.
3. Masa simpan hanya sampai 10 hari pada lemari pendingin dan pada suhu biasa hany abertahan dalam 3 hari.
4. Minuman sudah mulai berbusa
5. Penurunan vitamin C
6. Proses pembuatan yang memiliki banyak tahapan karena perlu  beberapa kali mengganti perangkat dan mudah terkontaminasi. Dampaknya adalah kualitas produk semakin menurun.
B. Menggunakan mesin pemanas
1. Hanya membutuhkan waktu 1 jam 15 menit dan 1 orang dalam pembuatannya
2. Kapasitas dalam pembuatannya bisa 25 Liter
3. Penyimpanan pada lemari pendingin bisa bertahan sampai 1 bulan
4. Vitamin C tidak banyak berkurang
5. Tidak membutuhkan banyak alat
Dengan  penggunaan  pemanas  otomatis  dalam  proses  pembuatan  sirup  bisa  lebih  cepat  dan  dapat meningkatkan  jumlah  produksi.  Setelah  dilakukan  pengabdian  dan  dilakukan  proses  produksi  yang  berbeda, kualitas  minuman  markisa  semakin  baik  dan  semakin  tahan  lama.  Kualitas  minuman  markisa  bisa  bertahan selama 7 hari di luar pendingin. Hal ini sudah dibuktikan dengan membandingkan rasa dan bentuk minuman yang menggunakan proses baru dan proses lama. Hasilnya dengan proses baru, daya tahan minuman markisa setelah diminum masih tetap segar. Sedangkan dengan proses lama, minuman sudah berkeruh dan berbusa.

## 4. KESIMPULAN
Dari  hasil  kegiatan  pengabdian  masyarakat  ini  dapat  disimpulkan  bahwa  peningkatan  dan  perbaikan  proses produksi  dari  secara  manual  dan  dengan  penambahan  mesin  dapat  meningkatkan  kualitas  dan  kuantitas  dari minuman markisa. Kegiatan dapat meningkatkan pengetahuan masyarakat terkait bagaimana proses pembuatan minuman markisa dengan teknologi sederhana dan waktu yang ditempuh dalam proses pembuatan minuman juga semakin singkat . Keuntungan dari kegiatan ini bagi masyarakat juga pada kualitas minuman markisa yang dapat bertahan lebih lama.

## ISSN 2723-4118 (Media Online)
DOI 10.47065/jpm.v2i3.311

## DAFTAR PUSTAKA
Anggorowati, D. A., Nanik, A. R., Maranatha, W., & ... (2019). Metode Memperpanjang Masa Simpan Minuman Sari Markisa Dengan Menggunakan Mesin Multifungsi di Kampung Ramqisa. Aksiologiya: Jurnal … . http://103.114.35.30/index.php/Axiologiya/article/view/3371 Chau, C. F., & Huang, Y. L. (2004). Characterization of passion fruit seed fibres-a potential fibre source. Journal of Food Chemistry , 85 (2), 57 – 68. Haslindah, A., Fadhli, M., & ... (2018). Analisis Pengendalian Kualitas Produk Markisa Tongkonan Dengan Menggunakan Metode Statistic Quality Control (Sqc) Pada IKM Palawa Co. ILTEK: Jurnal … . http://www.journal-uim-makassar.ac.id/index.php/ILTEK/article/view/117 Karsinah, F. H., Silalahi, & Manshur., A. (2007). EKsplorasi dan karakterisasi plasma nutfah tanaman markisa. Jurnal Hortikulura , 17 (4), 297 – 306.
Kaswar, A. B., Nur Risal, A. A., Adiba, F., & Nurjannah, N. (2020). Tingkat, Klasifikasi Berbasis, kematangan buah markisa menggunakan jaringan syaraf tiruan Digital., pengolahan citra. Journal Of Embedded Systems, Security and Intelligent Systems (JESSI) Universitas Negeri Makassar ,
1 (1), 1 – 8.
Lesmayati,  S.  (2016).  Penerapan  inovasi  teknologi  pengolahan  untuk  mendukung  pengembangan  buah  markisa  sebagai  produk  hasil pekarangan. Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian .
Muntafiah, A., Ernawati, D. A., Suryandhana, L., & ... (2017). Pengaruh Sari Markisa Ungu (Passiflora Edulis Var Edulis) Berbagai Dosis terhadap Profil Lipid Tikus Wistar Model Hiperkolesterolemia. In Jurnal Penelitian Gizi … . researchgate.net. https://www.researchgate.net/profile/Alfi-Muntafiah-2/amp
Muthahara, E., Baskara, M., & Herlina, N. (2018). Pengaruh jenis dan volume media tanam pada pertumbuhan tanaman markisa (Passiflora edulis Sims.). In Jurnal Produksi Tanaman .
Pangan, J. T., & Mulyani, T. (2015). PEMBUATAN BUBUK SARI BUAH MARKISA DENGAN METODE “Foam - Mat Drying”(The Making Markisa Juice  Powder  using  Foam  Mat  Drying  Method). Jurnal  Teknologi  Pangan .  http://www.ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi- pangan/article/view/472
Rusli, A. A. M. (2018). STRATEGI PENJADWALAN PRODUKSI SIRUP MARKISA DI HOME INDUSTRUY KABUPATEN GOWA SULAWESI SELATAN.
Jurnal Valtech . https://ejournal.itn.ac.id/index.php/valtech/article/view/761
Subagyo,  S.,  Sembilu,  N.,  Laksono,  M.  A.,  &  ...  (2020).  PKM  Sirup  Markisa  Desa  Jatikalang  Kecamatan  Krian  Kabupaten  Sidoarjo. Jurnal Pengabdian … . http://journal.unublitar.ac.id/jppnu/index.php/jppnu/article/view/25 Susanti,  Y.  I.,  &  Putri,  W.  D.  R.  (2014).  PEMBUATAN  MINUMAN  SERBUK  MARKISA  MERAH  (Passiflora  edulis  f.  edulis  Sims)(KAJIAN
KONSENTRASI TWEEN 80 DAN SUHU PENGERINGAN)[IN PRESS …. Jurnal Pangan Dan Agroindustri . https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/65
Suswati, S., Indrawati, A., & Masitoh, B. (2017). SOSIALISASI DAN PELATIHAN PEMBUATAN SIRUP MARKISA DAN MASKER LIMBAH BUAH MARKISA  PADA  KELOMPOK  PKK  KELURAHAN  LAU  CIH  DAN  …. JURNAL  PENGABDIAN  KEPADA  … , 03 (03),  287 – 292. https://jurnal.unimed.ac.id/2012/index.php/jpkm/article/view/8631