SUBSTITUSI TEPUNG GEMBILI ( Dioscerea esculenta L.) DAN JENIS MINYAK NABATI YANG BERBEDA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR
SUBSTITUTION OF GEMBILI FLOUR (Dioscerea esculenta L.) AND DIFFERENT TYPES OF VEGETABLE OILS ON THE PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF FRESH BREAD
Oleh:
Amanda Aprilia Adiansah* 1 , Kejora Handarini 2 , Retnani Rahmiati 3 , Bambang Sigit Sucahyo 4
1234 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Dr. Soetomo.
Email:
1 amandaaprilia202@gmail.com , 2 kejora.handarini@unitomo.ac.id , 3 retnani.rahmiati@unitomo.ac.id , bambang@unitomo.ac.id
Masuk: 30 Agustus 2023 Penerimaan: 31 Oktober 2023
Publikasi: tgl bln th

## ABSTRAK
Roti tawar merupakan salah satu pangan olahan dari terigu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Salah  satu  umbi  lokal  adalah  gembili  ( Dioscerea  esculenta L.). Proses  pembuatan  roti  tawar membutuhkan  lemak, salah  satunya  yaitu  margarin  atau  mentega, sedangkan  margarin  atau  mentega mempunyai kandungan lemak jenuh yang tinggi, sehingga tidak baik untuk kesehatan, oleh sebab itu penggunaan  mentega  atau  margarin  digantikan  dengan  lemak  lainnya, seperti  minyak  sawit, minyak jagung, dan minyak zaitun. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yang masing-masing faktor terdiri atas tiga level. Faktor pertama yaitu proporsi tepung gembili : tepung gandum (A) yang terdiri dari 50% : 50%, 40% : 60%, 30% : 70% dengan faktor kedua yaitu jenis minyak (B) yang terdiri dari minyak sawit, minyak jagung, dan minyak zaitun . Adapun parameter uji yang dilakukan adallah uji fisik, kimia, dan organoleptik. Perlakuan A3B3 yaitu substitusi tepung gembili 30% dengan minyak zaitun merupakan perlakuan terbaik dengan Nilai Hasil (NH) yaitu 1 dengan kriteria parameter adalah tekstur = 6,5%, kadar protein = 5,04%, kadar lemak = 2,53%, kadar karbohidrat = 50,20%, kadar air = 26,84% aroma = 6,32 (suka), rasa = 6,32 (suka), dan aroma = 6,64 (suka).
Kata kunci: gembili ( Dioscerea esculenta L.); minyak jagung; minyak sawit; minyak zaitun; roti tawar

## ABSTRACT
White bread is one of the processed foods from flour which is widely consumed by the wider community. One of the local tubers is gembili (Dioscerea esculenta L.). The process of making white bread requires fat, one of which is margarine or butter, while margarine or butter has a high saturated fat content, so it is not good for health, therefore the use of butter or margarine is replaced with other fats, such as palm oil, corn oil, and olive oil. The experimental design of this study used a completely randomized design (CRD) which consisted of two factors, each of which consisted of three levels. The first factor is the proportion of gembili flour: wheat flour (A) consisting of 50%: 50%, 40%: 60%, 30%: 70% with the second factor being the type of oil (B) consisting of palm oil, corn oil, and olive oil. The test parameters carried out were physical, chemical, and organoleptic tests. The A3B3 treatment, namely substitution of 30% gembili flour with olive oil, was the best treatment with a Yield Value (NH) of 1 with parameter criteria being texture = 6.5%, protein content = 5.04%, fat content = 2.53%, content carbohydrates = 50.20%, water content = 26.84% aroma = 6.32 (likes), taste = 6.32 (likes), and aroma = 6.64 (likes).
Keywords : gembili (Dioscerea esculenta L.); corn oil; palm oil; olive oil; white bread.

## PENDAHULUAN
Roti  adalah  makanan  yang  terbuat  dari  tepung  terigu,  air,  dan  ragi  yang  pembuatannya melalui  tahap  pengadonan,  fermentasi  pengembangan,  dan  pemanggangan dalam  oven. Roti khususnya roti tawar merupakan salah satu pangan olahan dari terigu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Roti tawar merupakan salah satu jenis roti sponge yang sebagian besar tersusun dari gelembung gelembung gas. Gembili berpotensi sebagai sumber karbohidrat. Umbi gembili sebagai bahan yang mengandung karbohidrat tinggi dapat dimanfaatkan sebagai tepung umbi, tepung komposit dan tepung pati.
Proses  pembuatan  roti  tawar  membutuhkan  lemak,  salah  satunya  yaitu  margarin  atau mentega, sedangkan margarin atau mentega mempunyai kandungan lemak jenuh yang tinggi, sehingga tidak baik untuk kesehatan, oleh sebab itu penggunaan mentega atau margarin dapat digantikan  dengan  lemak  lainnya,  seperti  minyak  sawit,  minyak  jagung,  dan  minyak  zaitun. Minyak nabati merupakan bagian penting dalam diet manusia dan produksinya meningkat dalam satu dekade terakhir karena konsumsi yang besar. Keadaan ini sesuai dengan tanggapan yang menyatakan minyak ( edible oil ) banyak digunakan di industri karena nutrisinya dan pengaruhnya terhadap rasa dan aroma produk makanan.
Minyak jagung merupakan minyak goreng yang stabil (tahan terhadap ketengikan) karena mengandung tokoferol yang larut dalam minyak sebagai antioksidan yang dapat menghambat proses oksidasi. Minyak zaitun kaya akan kandungan phenolic dan antioksidan, oleh karena itu minyak  zaitun  dapat  digunakan  untuk  mencegah  berbagai  macam  penyakit  seperti  diabetes, obesitas,  tekanan  darah  tinggi,  penyakit  jantung,  serum low-density  lippo-proteins (LDL), aterosklerosis,  dan  kanker.  Minyak  sawit  berasal  dari  ekstraksi  mesokarp  buah  kelapa  sawit. Minyak  sawit  banyak  digunakan  di  masyarakat  karena  harga  yang  terjangkau,  tersedia  dalam jumlah banyak serta stabilitas terhadap oksidasi yang tinggi Minyak- minyak berikut ini dapat digunakan sebagai alternatif dalam pembuatan roti, sebagaimana peneliti terdahulu menyatakan minyak goreng memiliki struktur dan karakteristik yang berbeda sehingga mempengaruhi roti yang dihasilkan. Berdasarkan uraian di atas, ketiga faktor yang akan dikaji dalam penelitian ini adalah teknik pembuatan roti dan jenis minyak yang berbeda, dari ketiga faktor tersebut dapat dilihat  perbedaan  dan  dapat  menentukan  perlakuan  terbaik  dengan  uji  fisikokimia  dan organoleptik sehingga dihasilkan roti tawar umbi gembili yang layak dikonsumsi.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  akan  dilakukan  di  Laboratorium  Kimia  dan  Mikrobiologi  Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Dr. Soetomo Surabaya. Penelitian ini akan dilaksanakan mulai Oktober - Desember 2022.
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi gembili (Dioscerea esculenta L .) dan  minyak  nabati  yang  berupa  minyak  sawit,  minyak  jagung,  dan  minyak  zaitun.  Umbi gembili (Dioscerea esculenta L .) diperoleh dari Pasar Progo Tropodo Kecamatan Waru Kabupaten Sidoarjo. Minyak nabati diperoleh dari toko online shop “888 Seasoning” Bahan pendukung yang  digunakan  berupa  gula,  garam, susu,  tepung terigu,  dan  ragi  instan  diperoleh  dari  toko bahan kue di Tropodo Kecamatan Waru Sidoarjo. Bahan yang digunakan untuk analisa kimia meliputi H 2 SO 4, NaOH, etanol, Asam klorida, NaOH, P.P, Larutan Luff. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah loyang, pisau, baskom, oven, blender, roll , baking paper, cling wrap, parutan, sendok, mangkok, timbangan digital, botol timbangan, desikator, oven, penjepit, neraca analitik, pendingin, corong Buchner , pompa vakum, erlenmeyer, labu ukur, pipet godok, pemanas listrik, stop watch , gelas ukur, buret, dan pipet tetes. Faktor: Substitusi tepung gembili dengan minyak nabati.
Faktor 1: Proporsi tepung gembili : tepung gandum (A) yang terdiri dari 3 level, yaitu:
A1 : Tepung gembili : tepung gandum = 50% : 50% A2 : Tepung gembili : tepung gandum = 40% : 60% A3 : Tepung gembili : tepung gandum = 30% : 70% Faktor 2: Jenis minyak (B) yang teridiri dari 3 level, yaitu: B1 : Minyak sawit
B2
: Minyak jagung B3 : Minyak zaitun
Berdasarkan perhitungan diatas diperoleh 3 ulangan untuk setiap perlakuan kombinasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Analisis Fisik Roti Tawar
1.1 Rasio Pengembangan
Hasil analisis anova dua arah terhadap rasio pengembangan menunjukkan nilai signifikansi interaksi  sebesar  0,01  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  terdapat  interaksi  pada  substitusi tepung gembili dengan perbedaan jenis minyak nabati terhadap rasio pengembangan. Interaksi substitusi tepung gembili dengan perbedaan jenis minyak nabati memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasio pengembangan roti tawar. Substitusi tepung gembili berpengaruh sangat nyata terhadap rasio pengembangan roti tawar dengan nilai signifikan si 0,00 ≤ 0,05. Rerata rasio pengembangan roti tawar pengaruh substitusi tepung gembili tersaji pada Tabel 1.
Tabel 1. Rerata rasio pengembangan roti twar pengaruh substitusi tepung gembili.
Perlakuan Rasio Pengembangan A1 (Substitusi tepung gembili 50%) 12,52 a A2 (Substitusi tepung gembili 40%) 15,05 b A3 (Substitusi tepung gembili 30%) 20,98 c
Keterangan: Huruf dibelakang angka yang sama notasinya pada masing – masing kolom menunjukkan tidak ada perbedaan pada uji Duncan 5%
Jenis minyak nabati yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap rasio pengembangan roti tawar dengan nilai signifikansi 0,00 ≤ 0,05. Rerata rasio pengembangan roti tawar pengaruh jenis minyak nabati yang berbeda tersaji pada
Tabel 2. Rerata rasio pengembangan roti twar pengaruh jenis minyak nabati.
Perlakuan Rasio Pengembangan B1 (Minyak sawit) 14,91 a B2 (Minyak jagung) 16,16 b B3 (Minyak Zaitun) 17,48 c
Keterangan:  Huruf  dibelakang  angka  yang  sama  notasinya  pada  masing – masing kolom menunjukkan tidak ada perbedaan pada uji Duncan 5%
Tabel 1 dan 2 menunjukkan interaksi kedua variabel penelitian substitusi tepung gembili dan jenis minyak nabati yang berbeda kemudian dilakukan Analisa sidik ragam dengan uji lanjut Beda  Nyata  Terkecil  (BNT).  Perbedaan  bahan  baku  yang  digunakan  berpengaruh  terhadap tingkat  pengembangan  adonan  [8].  Makin  besar  rasio  tepung  terigu,  semakin  besar  tingkat pengembangan adonan, hal ini terkait dengan kandungan gluten pada tepung terigu. Komponen utama pembentuk polimer gluten adalah gliadin dan glutenin.

## 1.2 Porositas Roti
Hasil analisis anova dua arah terhadap porositas menunjukkan nilai signifikansi interaksi sebesar  0,003  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  terdapat  interaksi  pada  substitusi  tepung gembili dengan perbedaan jenis minyak nabati terhadap porositas. Interaksi substitusi tepung gembili  dengan  perbedaan  jenis  minyak  nabati  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap porositas roti tawar. Substitusi tepung gembili berpengaruh sangat nyata terhadap porositas roti tawar  dengan  nilai  signifikansi  0,00  ≤  0,05.  Rerata  porositas  roti  tawar  pengaruh  substitusi tepung gembili tersaji pada Tabel 3.
Tabel 3. Rerata porositas roti tawar pengaruh substitusi gembili Perlakuan Porositas A1 (Substitusi tepung gembili 50%) 1,55 a A2 (Substitusi tepung gembili 40%) 1,91 b A3 (Substitusi tepung gembili 30%) 2,58 c
Keterangan:  Huruf  dibelakang  angka  yang  sama  notasinya  pada  masing – masing kolom menunjukkan tidak ada perbedaan pada uji BNT 5%.
Jenis minyak nabati yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap porositas roti tawar dengan nilai signifikansi 0,00 ≤ 0,05. Rerata porositas roti tawar pengaruh jenis minyak nabati yang berbeda tersaji pada Tabel 4.6.
Tabel 4. Rerata porositas roti tawar pengaruh jenis minyak nabati Perlakuan Porositas B1 (Minyak sawit) 1,86 a B2 (Minyak jagung) 1,99 b B3 (Minyak Zaitun) 2,19 c
Keterangan:  Huruf  dibelakang  angka  yang  sama  notasinya  pada  masing – masing kolom menunjukkan tidak ada perbedaan pada uji BNT 5%
Tabel 3 dan 4 menunjukkan interaksi kedua variabel penelitian substitusi tepung gembili dan jenis minyak nabati yang berbeda kemudian dilakukan analisa sidik ragam dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Pori-pori roti yang baik yaitu memiliki ukuran pori-pori yang kecil dan seragam di seluruh bagian crumb . Pori-pori roti yang besar dan tidak seragam terbentuk karena rusaknya struktur adonan selama pembentukkan adonan dan pemanggangan. Berdasarkan uji korelasi, rerata diameter pori memiliki korelasi yang kuat dengan volume pengembangan. Rata- rata  diameter  roti  dipengaruhi  oleh  kemampuan  roti  dalam  menahan  gas  hasil  fermentasi. Semakin  besar  rata-rata  diameter  pori-pori  roti,  maka  gas  yang  diperangkap  dalam  adonan selama proses fermentasi semakin banyak.

## 1.3 Tekstur Roti
Hasil analisis anova dua arah terhadap tekstur roti menunjukkan nilai signifikansi interaksi sebesar  0,021  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  terdapat  interaksi  pada  substitusi  tepung gembili dengan perbedaan jenis minyak nabati terhadap tekstur roti. Interaksi substitusi tepung gembili  dengan  perbedaan  jenis  minyak  nabati  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap tekstur roti roti tawar. Substitusi tepung gembili berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur roti roti tawar dengan nilai signifikansi 0,00 ≤ 0,05. Rerata tekstur roti roti t awar pengaruh substitusi tepung gembili tersaji pada Tabel 5.
Tabel 5. Rerata tekstur roti roti tawar pengaruh substitusi tepung gembili Perlakuan Tekstur roti A1 (Substitusi tepung gembili 50%) 3,61 a A2 (Substitusi tepung gembili 40%) 4,58 b A3 (Substitusi tepung gembili 30%) 5,74 c
Keterangan:  Huruf  dibelakang  angka  yang  sama  notasinya  pada  masing – masing kolom menunjukkan tidak ada perbedaan pada uji Duncan 5%
Jenis minyak nabati yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur roti roti tawar dengan nilai signifikansi 0,00 ≤ 0,05. Rerata tekstur roti roti tawar pengaruh jenis minyak nabati yang berbeda tersaji pada Tabel 4.9.
Tabel 6. Rerata tekstur roti roti tawar pengaruh jenis minyak nabati Perlakuan Tekstur roti B1 (Minyak sawit) 4,21 a B2 (Minyak jagung) 4,58 b B3 (Minyak Zaitun) 5,13 c
Keterangan:  Huruf  dibelakang  angka  yang  sama  notasinya  pada  masing – masing kolom menunjukkan tidak ada perbedaan pada uji Duncan 5%
Tabel 5 dan 6 menunjukkan interaksi kedua variabel penelitian substitusi tepung gembili dan jenis minyak nabati yang berbeda kemudian dilakukan Analisa sidik ragam dengan uji lanjut Beda Nyata  Terkecil  (BNT).  Penambahan  gluten  dapat  mempengaruhi  tekstur  pada  roti.  Semakin meningkatnya penambahan gluten dan semakin menurunnya penambahan tepung gembili maka tekstur  roti  semakin  empuk.  Keempukan  tekstur  roti  pada  peningkatan  gluten  berhubungan dengan jumlah gas yang terperangkap yaitu semakin tinggi penambahan gluten maka jumlah gas yang  diperangkap  semakin  banyak  sehingga  roti  semakin  empuk,  sedangkan  semakin menurunnya substitusi tepung gembili maka kekerasan yang dihasilkan semakin menurun.

## 2. Analisis Kimia Roti Tawar 2.1 Kadar Protein
Hasil analisis anova dua arah terhadap kadar protein menunjukkan nilai signifikansi interaksi sebesar  0,046  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  terdapat  interaksi  pada  substitusi  tepung gembili  dengan  perbedaan  jenis  minyak  nabati  terhadap  kadar  protein.  Interaksi  substitusi tepung  gembili  dengan  perbedaan  jenis  minyak  nabati  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap kadar protein roti tawar. Substitusi tepung gembili berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein roti tawar dengan nilai signifikansi 0,00 ≤ 0,05. Rerata kadar protein roti tawar pengaruh substitusi tepung gembili tersaji pada Tabel 7.
Tabel 7. Rerata kadar protein roti tawar pengaruh substitusi tepung gembili
Perlakuan Kadar protein A1 (Substitusi tepung gembili 50%) 2,73 a A2 (Substitusi tepung gembili 40%) 3,47 b A3 (Substitusi tepung gembili 30%) 4,55 c
Keterangan:  Huruf  dibelakang  angka  yang  sama  notasinya  pada  masing – masing kolom menunjukkan tidak ada perbedaan pada uji BNJ 5%
Jenis minyak nabati yang berbeda  berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein roti tawar dengan nilai signifikansi 0,00 ≤ 0,05. Rerata kadar protein roti tawar pengaruh jenis minyak nabati yang berbeda tersaji pada Tabel 8.
Tabel 8. Rerata kadar protein roti tawar pengaruh jenis minyak nabati Perlakuan Kadar protein B1 (Minyak sawit) 3,24 a B2 (Minyak jagung) 3,53 b B3 (Minyak Zaitun) 3,98 c
Keterangan:  Huruf  dibelakang  angka  yang  sama  notasinya  pada  masing – masing kolom menunjukkan tidak ada perbedaan pada uji BNJ 5%
Tabel  7.  dan  8.  menunjukkan  interaksi  kedua  variabel  penelitian  substitusi  tepung gembili dan jenis minyak nabati yang berbeda kemudian dilakukan Analisa sidik ragam dengan uji  lanjut  Beda  Nyata  Terkecil  (BNT).  Penurunan  kadar  protein  terjadi  dengan  adanya penambahan  tepung  selain  tepung  terigu  yang  dapat  mengakibatkan  kandungan  gluten  dan protein  dalam  adonan  menjadi  rendah,  sehingga  mempengaruhi  penurunan  kadar  protein produk  yang  dihasilkan.  Kadar  protein  pada  roti  tawar  salah  satunya  dipengaruhi  oleh  jenis tepung yang digunakan. Tepung yang digunakan pada pembuatan roti tawar adalah tepung terigu berprotein tinggi ( hard wheat ) dengan kandungan gluten yang tinggi, sehingga penggunaan terigu dapat menambah kandungan protein pada roti tawar.

## 2.2 Kadar Lemak.
Hasil  analisis  anova  dua  arah  terhadap  kadar  lemak  menunjukkan  nilai  signifikansi interaksi sebesar 0,006 sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat interaksi pada substitusi tepung  gembili  dengan  perbedaan  jenis  minyak  nabati  terhadap  kadar  lemak.  Interaksi substitusi  tepung  gembili  dengan  perbedaan  jenis  minyak  nabati  memberikan  pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak roti tawar. Substitusi tepung gembili berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak roti tawar dengan nilai signifikansi 0,00 ≤ 0,05 . Rerata kadar lemak roti tawar pengaruh substitusi tepung gembili tersaji pada Tabel 9.
Tabel 9. Rerata kadar lemak roti tawar pengaruh substitusi tepung gembili Perlakuan Kadar lemak A1 (Substitusi tepung gembili 50%) 1,60 a A2 (Substitusi tepung gembili 40%) 1,76 b A3 (Substitusi tepung gembili 30%) 2,22 c
Keterangan:  Huruf  dibelakang  angka  yang  sama  notasinya  pada  masing – masing kolom menunjukkan tidak ada perbedaan pada uji DUNCAN 5%
Jenis  minyak  nabati  yang  berbeda  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein  roti  tawar dengan nilai signifikansi 0,003 ≤ 0,05. Rerata kadar protein roti tawar pengaruh jenis minyak nabati yang berbeda tersaji pada Tabel 10.
Tabel 4.15 Rerata kadar protein roti tawar pengaruh jenis minyak nabati Perlakuan Kadar lemak B1 (Minyak sawit) 1,70 a B2 (Minyak jagung) 1,92 b B3 (Minyak Zaitun) 1,96 b
Keterangan:  Huruf  dibelakang  angka  yang  sama  notasinya  pada  masing – masing kolom menunjukkan tidak ada perbedaan pada uji DUNCAN 5%
Tabel 9. dan 10. menunjukkan interaksi kedua variable penelitian substitusi tepung gembili dan jenis minyak nabati yang berbeda kemudian dilakukan Analisa sidik ragam dengan uji lanjut Duncan. Kandungan  lemak pada roti tawar umbi gembili dipengaruhi oleh komposisi jumlah gembili  yang  digunakan, semakin sedikit gembili yang digunakan, semakin tinggi kadar  lemak pada roti tawar umbi gembili. Namun adanya perbedaan kadar lemak dari hasil penelitian dapat dikarenakan adanya perbedaan jumlah dan jenis bahan yang digunakan.

## 2.3 Kadar Karbohidrat
Hasil  analisis  anova  dua  arah  terhadap  kadar  karbohidrat  menunjukkan  nilai  signifikansi interaksi  sebesar  0,001  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  terdapat  interaksi  pada  substitusi tepung  gembili  dengan  perbedaan  jenis  minyak  nabati  terhadap  kadar  karbohidrat.  Interaksi substitusi tepung gembili dengan perbedaan jenis minyak nabati memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar karbohidrat roti tawar. Substitusi tepung gembili berpengaruh sangat nyata terhadap  kadar  karbohidrat  roti  tawar  dengan  nilai  signifi kansi  0,00  ≤  0,05.  Rerata  kadar karbohidrat roti tawar pengaruh substitusi tepung gembili tersaji pada Tabel 11.
Tabel 11. Rerata kadar karbohidrat roti tawar pengaruh substitusi tepung gembili Perlakuan Kadar Karbohidrat A1 (Substitusi tepung gembili 50%) 36,38 a A2 (Substitusi tepung gembili 40%) 38,15 b A3 (Substitusi tepung gembili 30%) 47,91 c
Keterangan:  Huruf  dibelakang  angka  yang  sama  notasinya  pada  masing – masing kolom menunjukkan tidak ada perbedaan pada uji BNT 5%.
Jenis minyak nabati yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap kadar karbohidrat roti tawar dengan nilai signifikansi 0,00 ≤ 0,05. Rerata kadar karbohidrat roti tawar pengaruh jenis minyak nabati yang berbeda tersaji pada Tabel 12.
Tabel 12. Rerata kadar karbohidrat roti tawar pengaruh jenis minyak nabati
Perlakuan Kadar Karbohidrat B1 (Minyak sawit) 39,26 a B2 (Minyak jagung) 41,16 b B3 (Minyak Zaitun) 42,02 b
Keterangan: Huruf dibelakang angka yang sama notasinya pada masing – masing kolom menunjukkan tidak ada perbedaan pada uji BNT 5%.
Tabel  11.  dan  12.  menunjukkan  interaksi  kedua  variable  penelitian  substitusi  tepung gembili dan jenis minyak nabati yang berbeda kemudian dilakukan Analisa sidik ragam dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT).
.
2.4 Kadar Air. Hasil analisis anova dua arah terhadap kadar air menunjukkan nilai signifikansi interaksi sebesar  0,001  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  terdapat  interaksi  pada  substitusi  tepung gembili dengan perbedaan jenis minyak nabati terhadap kadar air. Interaksi substitusi tepung gembili dengan perbedaan jenis minyak nabati memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air roti tawar. Substitusi tepung gembili berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air roti tawar
dengan  nilai signifikansi 0,00  ≤  0,05.  Rerata  kadar  air  roti  tawar  pengaruh  substitusi  tepung gembili tersaji pada Tabel 13
Tabel 13. Rerata kadar air roti tawar pengaruh substitusi tepung gembili
Perlakuan Kadar Air A1 (Substitusi tepung gembili 50%) 17,56 a A2 (Substitusi tepung gembili 40%) 20,33 b A3 (Substitusi tepung gembili 30%) 24,38 c
Keterangan:  Huruf  dibelakang  angka  yang  sama  notasinya  pada  masing – masing kolom menunjukkan tidak ada perbedaan pada uji BNT 5%.
Jenis minyak nabati yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air roti tawar dengan nilai signifikansi 0,00 ≤ 0,05. Rerata kadar air roti tawar pengaruh jenis minyak nabati yang berbeda tersaji pada Tabel 14.
Tabel 14. Rerata kadar air roti tawar pengaruh jenis minyak nabati Perlakuan Kadar Air B1 (Minyak sawit) 19,03 a B2 (Minyak jagung) 21,06 b B3 (Minyak Zaitun) 22,18 b
Keterangan:  Huruf  dibelakang  angka  yang  sama  notasinya  pada  masing – masing kolom menunjukkan tidak ada perbedaan pada uji BNT 5%.
Tabel  13  dan  14  menunjukkan  interaksi  kedua  variable  penelitian  substitusi  tepung gembili dan jenis minyak nabati yang berbeda kemudian dilakukan Analisa sidik ragam dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT).

## 3. Uji Organoleptik

## 3.1 Warna.
Hasil  uji  kesukaan  warna  roti  tawar  umbi  gembili  menunjukkan  bahwa  substitusi  tepung gembili  30%  dengan  minyak  zaitun  (A3B3)  memberikan  nilai  kesukaan  yang  paling  tinggi terhadap warna yaitu sebesar 6,36 yang berarti warna roti tawar umbi gembili dinilai suka oleh panelis. Rerata warna roti tawar umbi gembili dapat dilihat pada Gambar 1
Gambar 1. Histogram warna roti tawar umbi gembili
0 2 4 6 8 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Histogram diatas menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung gembili 30% dengan minyak  zaitun mempunyai nilai warna  yang  tertinggi  yaitu 6,32  yang  berarti roti  tawar  umbi gembili dinilai suka oleh panelis.Warna dari penampang roti tawar umbi gembili dipengaruhi oleh jenis tepung yang digunakan. Warna merupakan salah satu atribut penampilan yang sering kali  menentukan  tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap  produk  secara  keseluruhan  [14]. Berdasarkan  hasil  uji  Kruskal  Wallis  warna  didapatkan  bahwa  p  =  0,001 ≤  α  =  0,05 menunjukkan berbeda nyata antar masing-masing perlakuan artinya substitusi tepung gembili dan jenis minyak sangat mempengaruhi tingkat penerimaan panelis terhadap parameter warna roti tawar, berbeda secara statistik uji lanjutnya.

## 3.2 Rasa
Hasil uji kesukaan terhadap rasa roti tawar umbi gembili   menunjukkan bahwa substitusi tepung gembili 30% dengan minyak zaitun (A3B3) memberikan nilai kesukaan yang paling tinggi terhadap  rasa  yaitu  sebesar  6,32  yang  berarti  rasa  roti  tawar  umbi  gembili  dinilai  suka  oleh panelis. Rerata rasa roti tawar umbi gembili dapat dilihat pada Gambar 2. berikut.

## Gambar 2. Histogram rasa roti tawar umbi gembili
Histogram tersebut menunjukkan bahwa substitusi tepung gembili 30% dengan minyak zaitun mempunyai nilai rasa tertinggi yaitu 6,32 yang berarti roti tawar umbi gembili  dinilai suka oleh panelis. Rasa yang dihasilkan oleh roti tawar gembili cenderung manis hal ini dikarenakan komponen kimia terbesar pada gembili adalah karbohidrat.. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis rasa didapatkan bahwa p= 0,001 ≤ α= 0,05 menunjukkan nilai yang berbeda nyata antar masing – masing  perlakuan  artinya  substitusi  tepung  gembili  dan  jenis  minyak  yang  berbeda mempengaruhi tingkat  penerimaan panelis terhadap rasa roti tawar umbi gembili.

## 3.3 Aroma.
Hasil uji kesukaan aroma roti tawar umbi gembili  menunjukkan bahwa substitusi tepung gembili 30% dengan minyak zaitun (A3B3) memberikan nilai kesukaan terhadap aroma yang paling tinggi yaitu sebesar 6,64 yang berarti aroma roti tawar umbi gembili dinilai suka oleh panelis. Rerata aroma roti tawar umbi gembili dapat dilihat pada Gambar 3. berikut.
0 10
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Rasa

## Gambar 3. Histogram aroma roti tawar umbi gembili
Histogram  diatas  menunjukkan  bahwa  perlakuan  substitusi  tepung  gembili  30%  dengan minyak zaitun (A3B3) mempunyai nilai yang tertinggi yaitu 6,64 yang berarti  aroma roti tawar dinilai suka oleh panelis. Berdasarkan hasil Kruskal Wallis aroma didapatkan bahwa p= 0,001 ≤ α  0,05,  menunjukkan  nilai  yang berbeda  nyata  terhadap  masing – masing  perlakuan  artinya substitusi  tepung  gembili  dan  jenis  minyak  yang  berbeda  sangat  mempengaruhi  tingkat penerimaan panelis terhadap parameter aroma roti tawar umbi gembili.

## 4. Uji Efektifitas.
Uji efektivitas dilakukan untuk mengetahui perlakuan yang terbaik atau yang paling disukai. Berdasarkan hasil uji efektivitas pada semua parameter penelitian yang mencakup uji kimia dan uji organoleptik menunjukkan bahwa suhu dan lama pengeringan yang berbeda merupakan perlakuan terbaik karena memiliki nilai (NH) tertinggi. Rerata NH semua parameter penelitian uji efektivitas dapat dilihat pada Tabel 15. berikut.
Tabel 15. Nilai hasil uji efektivitas variable penelitian
Parameter Nilai NH A1B1  A1B2  A1B3  A2B1  A2B2  A2B3  A3B1  A3B2  A3B3 Karbohidrat 0  0,003  0,014  0,014  0,022  0,034  0,094  0,145  0,157 Kadar Protein 0  0,014  0,028  0,034  0,056 0,09  0,104 0,12  0,157 Kadar Lemak 0  0,015  0,063  0,031  0,047  0,028  0,047 0,12  0,157 Kadar Air 0  0,013  0,026  0,037  0,059 0.07  0.071  0,129  0,157 Warna 0  0,015  0,030  0,002  0,002  0,008  0,009  0,019  0,140 Aroma 0  0,009  0,016  0,043  0,036  0,051  0,071  0,106  0,140 Rasa 0,002  0,012  0,006 0  0,009  0,078  0,029  0,034  0,122 Keempukan 0  0,024  0,029  0,044  0,045  0,064  0,059  0,085  0,122 Jumlah 0,002  0,105  0,212  0,205  0,276  0,423  0,484  0,758  1,152*
Keterangan:* = Perlakuan terbaik
Berdasarkan  penentuan  uji  efektifitas  pada  semua  parameter  penelitian  menunjukkan bahwa substitusi tepung gembili 30% dan minyak zaitun (A3B3) merupakan perlakuan terbaik dengan Nilai Hasil (NH) yaitu 1,152 dengan kriteria parameter adalah tekstur = 6,5%, kadar protein = 5,04%, kadar lemak = 2,53%, kadar karbohidrat = 50,20%, kadar air = 26,84% aroma = 6,32 (suka), rasa = 6,32 (suka), dan aroma = 6,64 (suka).
0 10
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
AROMA

## KESIMPULAN
Berdasarkan uji efektifitas pada semua parameter penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung gembili 30% dengan minyak zaitun (A3B3) merupakan perlakuan terbaik dengan Nilai Hasil (NH) yaitu 1,152 dengan kriteria parameter adalah tekstur = 6,5%, kadar protein = 5,04%, kadar lemak = 2,53%, kadar karbohidrat = 50,20%, kadar air = 26,84% aroma = 6,32 (suka), rasa = 6,32 (suka), dan aroma = 6,64 (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
[1] D. I. Surono, E. J. N. Nurali, S. C. Judith, and M. Moningka, “Kualitas Fisik dan Sensoris Roti Tawar Bebas Gluten Bebas Kasein Berbahan Dasar Tepung Komposit Pisang Goroho (Musa acuminate L.),” Cocos , vol. 1, no. 1, pp. 1 – 12, 2017.
[2] D. A. Pusuma, Y. Praptiningsih, and M. Choiron, “Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa,” J. Agroteknologi , vol. 12, no. 01, p. 29, 2018, doi: 10.19184/j-agt.v12i1.7886.
[3] A. Y. Prabowo, E. Teti, and P. Indria, “Umbi gembili ( Dioscorea esculenta L .) sebagai bahan pangan mengandung senyawa bioaktif : kajian pustaka,” J. Pangan dan Agroindustri , vol. 2, no. 3, pp. 129 – 135, 2014.
[4] M. Taufik and H. Seftiono, “Karakteristik Fisik dan Kimia Minyak Goreng Sawit Hasil Proses Penggorengan dengan Metode Deep- Fat Frying,” J. Teknol. , vol. 10, no. 2, pp. 123 – 130, 2018.
[5] M. Zulkurnain, O. Ming, R. Abdul, I. Arbi, T. Chuan, and C. Ping, “The effects of physical refining on the formation of 3-monochloropropane-1 , 2-diol esters in relation to palm oil minor components,” vol. 135, pp. 799– 805, 2012.
[6] Yustinah, R. R. A. N. Tahayu, and S. R. Cardosh, “Pengaruh Massa Bioadsorben Dari Enceng Gondok Pada Proses Pemurnian Minyak Sawit Mentah (CPO),” Semin. Nas. Sains dan Teknol. , no. November, pp. 1 – 5, 2014.
[7] M. Yunieta and A. Sutrisno, “PENGGUNAAN PASTA UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN CAKE (KAJIAN TEKNIK PEMBUATAN CAKE DAN JENIS LEMAK),” J. Pangan dan Agroindustri , vol. 6, no. 2, pp. 1 – 12, 2018, doi: 10.21776/ub.jpa.2018.006.02.1.
[8] R. Różyło, D. Dziki, U. Gawlik -dziki, G. Cacak- pietrzak, A. Miś, and S. Rudy, “Physical properties of gluten - free bread caused by water addition,” no. 2013, pp. 353– 364, 2015, doi: 10.1515/intag-2015-0042.
[9] R. Rauf and D. Sarbini, “Physical and Sensory Characteristics of Bread from Composite Wheat and Cassava Flours with Optimum Fermentation and Proportional Water Volume,” pp. 118– 127, 2013.
[10] V. Chaudhary and A. Sciences, “Effects of Gliadin / Glutenin and HMW -GS / LMW- GS Ratio on Dough Rheological Properties and Bread-Making Potential of Wheat Varieties : Gluten Proteins , Dough Rheology and Bread Quality EFFECTS OF GLIADIN / GLUTENIN AND HMW-GS / LMW-GS RATIO ON DOUGH RHE,” no. January, 2019, doi: 10.1111/jfq.12122.
[11] E. Wulandari and E. Lembong, “pengaruh substitusi,” J. Penelit. Pangan (Indonesian J. Food Res. , vol. 1, no. 1, pp. 1 – 6, 2016, doi: 10.24198/jp2.2016.vol1.1.01.
[12] M. T. Sarofa U, Irawati D, “Pembuatan roti manis dengan substitusi wortel dan gluten.,” J. Teknol. Pangan , vol. 7, no. 2, pp. 65 – 75, 2013.
[13] and W. C. Aini. ZA, Yulianto. WA, “Pengaruh Substitusi Tepung Gembili (Dioscerea
esculenta L.) Terhadap Sfat Kimia ,Fisik, Tingkat Kesukaan Dan Indeks Glikemik Cookies,” J. Penelit. Pendidik. Guru Sekol. Dasar , vol. 6, no. August, p. 128, 2016.
[14] et al. , “Aplikasi Tepung Walur (Amorphophallus campanulatus var. sylvetris) dalam Pembuatan Mie dan Cookies,” J. Penelit. Pangan (Indonesian J. Food Res. , vol. 1, no. 1, pp. 51 – 59, 2016, doi: 10.24198/jp2.2016.vol1.1.09.