## PENINGKATAN PENDAPATAN MASYARAKAT DESA BEGINJAN, KABUPATEN SANGGAU MELALUI PENGOLAHAN PRODUK IKAN ASLI KALIMANTAN
Widadi Padmarsari Soetignya 1* , Wahyu Laksana 2 Ahmad Mulyadi Sirojul Munir 3
1,3) Jurusan Budidaya Pertanian, FakultasPertanian, Universitas Tanjungpura,
2) Jurusan Manajemen, Fakultas Ekonomi, Universitas Tanjungpura,
1) fx.widadi.padmarsari.s@faperta.untan.ac.id 2) wahyulaksana1959@gmail.com 3) ahmadm@yahoo.om

## Abstrak
Potensi  ikan  air  tawar  di  Desa  Beginjan,  Kecamatan  Tayan  Hilir,  Kabupaten  sangat  tinggi. Sumberdaya  ikan  air  tawar  tersebut  memberikan  manfaat  ekonomi  bagi  masyarakat  Desa Beginjan.  Namun  demikian,  harga  ikan  akan  menurun  apabila  jumlah  tangkapan  melimpah. Kegiatan Program Kemitraan Masyarakat (PKM) ini bertujuan untuk meningkatkan pendapatan masyarakat  khususnya  kelompok  pengolah  ikan    di  Desa  Beginjan,  Kecamatan  Tayan  Hilir, Kabupaten Sanggau melalui pengolahan produk ikan asli Kalimantan dalam bentuk kerupuk dan bakso  ikan.  Jenis  ikan  yang  dipergunakan  adalah  ikan  toman  (  Channa  micropeltes)  dan  ikan baung (Hemibagrus nemurus) yang merupakan hasil  tangkapan nelayan setempat. Metode yang digunakan  pada  kegiatan  PKM  ini  adalah  dengan  cara  ceramah,  pelatihan  yang  meliputi pengolahan    bakso  dan  kerupuk  ikan,  pengemasan  produk  olahan  ikan,  dan  manajemen  usaha, serta pendapingan usaha . Hasil  kegiatan PKM ini menunjukkan bahwa  kelompok mitra  sudah mampu melakukan pengolahan ikan menjadi bakso dan kerupuk ikan. Mitra juga sudah mampu mengemas dan memasarkan hasil olahan tersebut dalam  skala lokal. Pengolahan dalam bentuk bakso  dan  kerupuk  ikan  dapat  meningkatkan  keuntungan  daripada  dijual  bebas  dengan  besar keuntungan yang bervariasi tergantung harga ikan yang bersifat musiman.
Keywords: bakso ikan, baung, kerupuk ikan, toman

## Abstract
The potency of indigenous freshwater fish in Beginjan village is very high. The freshwater fish give economic value for community in Beginjan Villaege. But the price of the fish drops when the fish catch increases. Diversification of fish food processing as a community engagement activity helps to improve economic of fish food process in Beginjan Village, Tayan Hilir District, Sanggau Regency.  This  activity  consist  mainly  in  teaching  how  to  process  fish  balls  and  fish  crackers, packing  of  fish  food  products,  but  also  finance  and  business  management.  Fish  food  products used  toman  (Channa  micropeltes)  and  baung  fish  (Hemibagrus  nemurus).  The  results  of  this activity indicated that the partner group have been able to do fish food processing into fish balls and fish crackers. Partners also have been able to package and market the processed products within  the  local  scope.  Fish  food  processing into  fish  ball  and  fish  cracker  could  increase  the profit more than just by selling fresh fish
Keywords: Fish balls, fish crackers,toman,baung

## PENDAHULUAN
Desa  Beginjan  merupakan  salah satu  desa  yang  secara  administratif termasuk  ke  dalam  Kecamatan  Tayan Hilir,  Kabupaten  Sanggau.  Desa  ini terdiri atas lima dusun yaitu yaitu Dusun Pandu, Dusun Beginjan, Dusun Perupuk, Dusun  Sungai  Ronggas,  dan  Dusun Durian  Baru.  Berdasarkan  profil  Desa Beginjan, luas wilayahnya sebesar 4.995 hektar  dengan  jumlah  penduduk  laki  – laki sebanyak 993 orang dan perempuan sebanyak  896  orang  yang  tergabung dalam  KK  berjumlah  549.  Desa  ini  ter- letak  berdekatan  dengan  beberapa  per- usahaan  yang  bergerak  di  sektor  per- kebunan kelapa sawit dan pertambangan seperti  Antam  Tbk  yang  bergerak  di pertambangan  bauksit.  Oleh  karena  itu, sebagian  penduduknya  yang  memenuhi kualifikasi  pendidikan  yang  diperlukan perusahaan bekerja sebagai karyawan di perusahaan  tersebut,  sedangkan  yang lainnya  bekerja  sebagai  petani  dan pedagang.
Selain  pertambangan  dan  per- tanian,  Desa  Beginjan  juga  memiliki potensi  di  sektor  perikanan.  Hal  ini disebabkan letaknya yang berada di tepi Sungai  Kapuas  dan  juga  berdekatan dengan  beberapa  danau  yaitu  Danau Bekat  dan  Danau  Kelubi.  Kedua  danau merupakan  ekosistem  air  hitam  yang tinggi genangan airnya dipengaruhi oleh curah hujan. Potensi ikan yang beragam memberikan  efek  positif  bagi  sebagian masyarakat  di  sekitarnya  dengan  me- manfaatkannya  untuk  mencari  ikan. Umumnya  kegiatan  mencari  ikan  ter- sebut  bukanlah  pekerjaan  utama,  tetapi hanyalah  pekerjaan  sampingan    bagi masyarakat di Desa Beginjan. Berdasar- kan  pengamatan  di  lapangan  dan wawancara  terhadap  nelayan,  terdapat beberapa jenis ikan asli ( indigenou ) yang dominan antara lain Channa micropeltes (toman) ,  C.  maruloides (kerandang) ,
Osteochilus  melanopleura (kelabau) , Hemibagrus  nemurus (baung) , dan Helastoma  temmincki (biawan)  dan  di antara ikan tersebut  beberapa jenis ikan hanya melimpah di musim tertentu yaitu musim  kemarau  seperti  ikan  biawan. Pada saat ikan ini melimpah, maka harga jual  ikan-ikan  tersebut  akan  mengalami penurunan.
Ikan  dan  produk  olahannya  ber- peran  penting  sebagai  sumber  nutrisi bagi manusia yaitu sumber protein, asam lemak,vitamin  dan  unsur-unsur  mikro lainnya  (Belitz et  al .,  2009).  Besarnya manfaat dari ikan dan produk olahannya juga dirasakan oleh masyarakat di Desa Beginjan.  Potensi  sumberdaya  ikan  di Desa  Beginjan  memberikan  manfaat secara ekonomi dalam bentuk ikan segar dan  sebagian  diolah  menjadi  ikan  ikan asin  ketika  tangkapan  ikan  melimpah. Proses  pengolahan  ikan  asin  dilakukan oleh  sebagian  ibu  rumah  tangga  secara mandiri  dan  sebagian  tergabung  dalam dua  kelompok  pengolah  ikan  “Mina Makmur” dan “Maju Mandiri”. Produksi ikan asin tersebut masih dilakukan dalam skala rumah tangga dan dipasarkan pada pengepul  untuk  dijual  di  Pasar  Tayan. Jumlah omzet dan keuntungannya secara pasti  belum  terdata  karena  belum  ada manajemen  yang  tertata  baik.  Namun berdasarkan  wawancara  terhadap  be- berapa  pengolah  ikan,  jumlah  produksi ikan  asin  pada  musim  ikan  melimpah diestimasikan  sebanyak  10-20  kg/hari/ pengolah ikan.
Mitra kegiatan Program Kemitraan Masyarakat (PKM) ini adalah Kelompok Pengolah  Ikan  di  Desa  Beginjan Kecamatan  Tayan  Hilir  Kabupaten Sanggau  yaitu Mina Makmur dan Maju Mandiri.  Kedua  kelompok  aktif  dalam usaha  pengolahan  ikan  segar  menjadi ikan  asin.  Hasil  observasi  lapangan  dan wawancara  menunjukkan  usaha  peng- olahan  ikan  tersebut  menghasilkan  ke- untungan yang lebih besar dibandingkan
jika  ikan  tersebut  dijual  segar,  namun demikian,  rata-rata  tingkat  pendapatan yang diperoleh kedua kelompok tersebut masih  rendah.  Ada  dua  aspek  per- masalahan  yang  dihadapi  kedua  mitra yaitu  produksi  dan  manajemen.  Untuk aspek  produksi,  ada  dua  permasalahan utama yang berkaitan dengan penangan- an olahan ikan yaitu jenis produk olahan ikan  yang  kurang  beragam,  dan  pe- nanganan  terhadap  produk  olahan  yang sudah  dihasilkan  masih  konvensional, belum  dilakukan  pengemasan  dan  pe- labelan  produk  yang  baik  serta  tidak memiliki legalitas keamanan produknya. Sedangkan  permasalahan  pada  aspek manajemen  adalah  terbatasnya  pe- ngetahuan  tentang  manajemen  keuang- an,  produksi  dan  pemasaran  yang  ber- pengaruh pada mutu produk olahan ikan yang dihasilkan belum seragam, kontinuitas  belum  dapat  terpenuhi  dan jangkauan pemasaran masih terbatas.
Berdasarkan permasalahan di atas, maka ada beberapa solusi yang ditawar- kan  pada  kegiatan  PKM  ini.  Berkaitan dengan permasalahan pada aspek produksi  yaitu  kurang  beragamnya produk  olahan  ikan  yang  dihasilkan, maka  solusi  yang  ditawarkan  adalah diversifikasi produk olahan ikan. Menurut  Wardani et  al. (2010),  produk olahan ikan memberikan gambaran yang lebih  menguntungkan  daripada  produk ikan  segar  seperti  adanya  berbagai variasi  bentuk  dan  ukuran  produk, jumlah  produk  sedikit  dan  menghemat tempat,  produk  umumnya  tahan  lama dan  jenis  olahan  selalu  sama  sesuai permintaan.
Pada  kegiatan  ini  produk  olahan ikan  yang  dipilih  untuk  diintroduksikan kepada  mitra  PKM  adalah  kerupuk  dan bakso ikan dengan bahan baku ikan asli Kalimantan  yang  banyak  ditangkap nelayan  dari  Danau  Bekat  dan  Danau Kelubi  yang  berada  di  sekitar  Desa Beginjan.  Ada  beberapa  pertimbangan
pemilihan kerupuk sebagai solusi produk yang ditawarkan yaitu:
1. Kerupuk  ikan  sudah  dikenal  oleh orang  banyak,  meskipun  umumnya orang mengenal bahan baku kerupuk ikan  adalah  ikan  laut  seperti  ikan tengiri.
2. Pengolahannya sangat mudah,
sehingga dapat dipahami dan dilakukan  oleh  masyarakat  dengan tingkat pendidikan rendah.
3. Modal  pengolahannya  tidak  besar dan  bahan  pembuatannya  juga mudah diperoleh
4. Produk  olahan  yang  tahan  lama (Ernawati & Wulandari, 2013). Beberapa  penelitian  menunjukkan
bahwa  kerupuk  ikan  dapat  dibuat  dari ikan air tawar seperti ikan nila, lele dan kelompok jenis ikan  gabus.  Pengolahan kerupuk  berbahan  baku  ikan  gabus pernah dilakukan dalam skala laboratorium,  namun  belum  dilakukan dengan  tujuan  komersial  (Setiawan et al., 2013). Dengan pertimbangan kandungan  albumin  yang  tinggi  pada golongan    ikan  gabus  ( Channa spp) diantaranya Channa striata (gabus), dan C.  micropeltes (toman),  yang  banyak terdapat  di  Danau  Bekat  dan  Kelubi diyakini  produk  kerupuk  ini  menjadi khas  dan  memiliki  prospek  pemasaran yang tinggi.
Bentuk  olahan  lainnya  sebagai solusi  yang  ditawarkan  adalah  bakso ikan. Bakso merupakan produk makanan berbentuk  bulat  yang  diperoleh  dari campuran  daging  dan  pati  atau  serealia dengan  penambahan  zat  makanan  yang diijinkan (Purnomo & Rahardian, 2008). Umumnya, masyarakat di Desa Beginjan mengenal  bakso  yang  berbahan  baku daging sapi. Produk bakso ikan diyakini juga  dapat  menjadi  alternatif  produk olahan  ikan  karena  proses  pengolahan- nya  dan  cara  perolehan  bahan  bakunya mudah.
Tujuan    dari  kegiatan  PKM  ini adalah:
1. Menghasilkan  diversifikasi  produk olahan  ikan  berupa  kerupuk  dan bakso  ikan  berbahan  baku  ikan  asli Kalimantan.
2. Meningkatkan  pengetahuan  dan  ke- trampilan  dari  mitra  PKM  tentang pembuatan desain kemasan, pelabel- an  dan  perijinan  produk  PIRT  serta manajemen  adminitrasi  keuangan, analisis  usaha  sederhana,  strategi produksi dan pemasaran serta meng- gunakan alat promosi seperti leaflet /brosur.
3. Meningkatkan pendapatan penduduk Desa Beginjan khususnya kelompok pengolah  ikan  Mina  Makmur  dan Maju Mandiri

## METODE PELAKSANAAN
Kegiatan  PKM  ini  dilakukan  ter- diri  dari  beberapa  tahap  kegiatan  yaitu: tahap  orientasi  dan  sosialisasi,  tahap pelatihan,  tahap  pendampingan,  dan tahap evaluasi dan monitoring. Selanjut- nya  pelaksanaan  kegiatan  PKM  ini dilakukan  dengan  beberapa  metode yaitu:

## Ceramah atau penyuluhan
Metode  ceramah  atau  penyuluhan dilakukan pada saat tahap sosialisasi dan tahap  pelatihan.  Pada  tahap  sosialisasi materi  ceramah  yang  di-berikan  adalah tentang diversifikasi produk olahan ikan. Sedangkan  pada  tahap  pelatihan  yang berlangsung  dalam  dua  subtahapan, materi  yang  disampaikan  adalah  pada sub tahap I tentang prinsip-prinsip dasar proses  pengolahan  bakso  dan  kerupuk ikan  dan  juga  nilai  tambah  yang  di- hasilkannya.  Materi  yang  disampai-kan pada  subtahap  II  adalah  kegiatan  pasca produksi  yaitu  pengemasan,  pelabelan, perijinan  produk  untuk  dipasarkan  dan aspek manajemen usaha.

## Demonstrasi atau peragaan
Demonstrasi atau peragaan adalah salah  satu  metode  penyuluhan  yang berdasarkan pada pendekatan kelompok. Mitra PKM bekerja sama dibimbing dan diarahkan  secara  kelompok  untuk  me- lakukan  suatu  kegiatan  yang  lebih produktif.  Dalam  kegiatan  PKM  ini, metode  peragaan  dibagi  ke  dalam  dua jenis  yaitu  peragaan  cara  dan  peragaan hasil.  Peragaan    cara  dilakukan  dengan menunjukkan  secara  jelas  dan  nyata tentang  cara  atau  tahap-tahap    pada pengolahan  kerupuk  dan  bakso  ikan. Tujuannya adalah untuk memberi keyakinan  peserta  tentang  cara  kerja proses  pengolahan  bakso  dan  kerupuk ikan tersebut mudah dilaku-kan. Peraga- an cara juga dilakukan utuk pengemasan, dan  pelabelan.  Jenis  peragaan  yang kedua  adalah  peragaan  hasil  yang bertujuan  untuk  menunjukkan  secara nyata dari hasil proses pengolahan bakso dan kerupuk ikan.

## Pelatihan
Pelatihan  atau  praktek  langsung pada kegiatan PKM ini dilakukan dalam dua  subtahapan  yaitu  subtahap  I  adalah pelatihan pengolahan bakso dan kerupuk ikan,  sedangkan  subtahap  II  adalah praktek langsung kegiatan pasca produksi dan manajemen usaha. Kegiat- an  pasca  produksi  tersebut  meliputi  pe- ngemasan,  pelabelan,  dan  perijinan produksi. Pada subtahap I dipraktek-kan proses  pengolahan  bakso  dan  kerupuk ikan  berbahan  baku  ikan  toman  dan baung.  Pada  subtahap  II  dipraktekkan secara  langsung  kegiat-an  pengemasan dan  pelabelan  dari  mulai  penggunaan berbagai  alat  kemasan,  cara  membuat desain dan pelabelan kemasan. Pengemasan  produk  olahan  ikan  yang diintroduksi  pada  kegiatan  PKM  ini adalah  dengan  cara vaccum  pressure , dan  plastik  sealer  dengan  dilengkapi desain  produk  kemasan  yang  menarik
dan  informatif.  Pelatihan  untuk  aspek manajemen  terdiri  dari  manajemen adminsitrasi  keuangan,  perencanaan produksi dari peng-hitungan dan penyedia-an  bahan  baku  sampai  waktu proses produksi, pem-buatan leaflet atau brosur serta penataan layout dari produk olahan  ikan  yang  dihasilkan.  Secara detail  gambaran  tentang  proses  peng- olahan  bakso  dan  kerupuk  dijelaskan dalam uraian berikut ini:
1. Bakso Ikan
Berbeda  dengan  daging  sapi,
daging ikan mempunyai lebih sedikit jaringan ikat serta tidak mengandung lebih  banyak  air  di-bandingkan dengan daging sapi. Menurut
Purnomo et al. (2013); Harioedojo et al., (2015),  kadar  air  dalam  ikan cukup  tinggi,  yaitu  antara  60  % sampai  dengan  80  %  dan  hal  ini berakibat  jika  pen-campuran  daging ikan  semakin  tinggi,  maka  semakin meningkat  pula  kadar  air  dalam
bakso  dan  berpengaruh  pada  tekstur bakso  yang  dihasilkan  menjadi lembek.  Untuk  meningkatkan  ke- kenyalan  dari  bakso  ikan  dapat  di- tambahkan  beberapa  bahan  peng- emulsi  di  antaranya  STPP  dan karaginan. Nurhoda et al. (2017) me- nyatakan  penambahan  karaginan sebanyak  1%  memberikan  hasil bakso  yang  paling  disukai.  Pada kegiatan  PKM  ini,  untuk  me- ningkatkan  kekenyalan  bakso  ikan toman  dan  baung  yang  akan  di- introduksi,  dalam  proses  peng- olahannya  ditambahkan es batu dan STPP  sebanyak  1%.  Secara  garis besar, proses pengolahan bakso ikan berbahan  dasar  ikan  toman  dan baung yang dalam kegiatan PKM ini merupakan  modifikasi  dari  peng- olahan  bakso  ikan  (Riyadi  & Atmaka, 2010) dan dilakukan sebagai berikut :
Gambar 1. Diagram pengolahan bakso ikan
2. Kerupuk Ikan
Kerupuk merupakan jenis makanan  kering  yang  terbuat  dari bahan-bahan  yang  mengandung  pati cukup  tinggi.  Dalam  pelatihan  ini, ikan  yang  digunakan  sebagai  bahan dasar  pengolahan  kerupuk  adalah
ikan toman dan baung. Ikan-ikan ini banyak  terdapat  di  ekosistem  air hitam  termasuk  Danau  Bekat  dan Kelubi. Ikan toman termasuk
kelompok ikan gabus yang memiliki protein cukup tinggi dengan kandungan albumin yang tinggi pula.
Pemisahan daging dari tulang, kepala dan kulit ikan
Es Batu
Penggilingan
Bumbu, tapioka, telur Pencampuran Pencetakan Perebusan 90-95ºC (15 menit) Penirisan dan pendinginan BAKSO IKAN Pembedahan dan Pembersihan ikan Pengukusan selama 2 menit
Berbagai  modifikasi  dalam  proses pengolahan kerupuk ikan gabus juga telah  dilakukan  termasuk  bahan substitusi  campuran  tepung  yang biasanya menggunakan tepung tapioka atau juga tepung terigu dapat digantikan  dengan  tepung  lainnya seperti  tepung  sagu.  Menurut  Laiya et al (2014), bertambahnya
konsentrasi  daging  ikan  gabus menyebabkan  kenampakan  kerupuk ikan gabus yang dihasilkan memiliki permukaan utuh, rapih dan ketebalan kurang rata. Pada kegiatan PKM ini, proses  pengolahan  kerupuk  ikan yang  akan  diintroduksi  dilakukan dengan cara sebagai berikut:
Gambar 2. Diagram proses pengolahan kerupuk ikan4.Pendampingan
Kegiatan pendampingan dilakukan dengan  cara  mengunjungi  lokasi  mitra PKM,  berdiskusi  dan  mempraktekkan kembali  untuk  materi  yang  hasilnya masih belum benar-benar dikuasai pada pelatihan  sebelumnya.  Apabila  terdapat pertanyaan  dan  keluhan  mengenai pengolahan  bakso  dan  kerupuk  ikan maka  akan  diusahakan  diberikan  solusi terkait dengan permasalahan tersebut.

## Evaluasi dan monitoring
Evaluasi  dilakukan  pada  setiap akhir kegiatan dan juga secara menyeluruh.  Proses  evaluasi  dilakukan dengan  kuisioner,  wawancara  dan observasi. Evaluasi dan monitoring pada setiap  kegiatan  pelatihan  dilakukan
dengan tujuan untuk mengetahui tingkat keberhasilan mitra PKM dalam menyerap  materi  pelatihan.  Evaluasi program  secara  menyeluruh  dilakukan untuk  memberikan  solusi  terhadap permasalahan  yang  mungkin  muncul selama program berlangsung dan kesiapan  kedua  produsen  produk  bakso dan kerupuk setelah program kemitraan masyarakat  (PKM) berakhir.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Orientasi dan Sosialisasi
Program  kemitraan  Masyarakat berupa  diversifikasi  olahan  ikan  dalam bentuk bakso dan kerupuk ikan dimulai dengan kegiatan orientasi dan sosialisasi.
Pencampuran adonan ( telur + air )  hingga adonan seperti adonan nugget Adonan dimasukkan dalam plastik, dikukus hingga masak (100°C) Dijemur selama 3 hari di bawah sinar matahari,

## KERUPUK IKAN
Didinginkan selama 24 jam, dipotong-potong 1-2 mm Pemisahan daging dari tulang, kepala, dan kulit ikan Penggilingan daging ikan dengan chooper
Pencampuran ikan+ tepung tapioka+ bumbu Pengukusan selama 2 menit Pembedahan dan Pembersihan ikan
Pada saat orientasi  ini sekaligus dilaku- kan  untuk  perijinan  kegiatan  dengan pelaporan kepada Kepala Desa Beginjan. Meskipun  sasaran  kegiatan  PKM  ini adalah kelompok pengolah ikan, namun sosialisasi  kegiatan  tidak  hanya  dituju- kan kepada anggota kelompok pengolah ikan,  tetapi  juga  melibatkan  perangkat desa, kepala dusun, perwakilan kelompok  PKK  dan  perwakilan  karang taruna.  Hal  ini  bertujuan  agar  kegiatan yang  akan  PKM  yang  dilakukan  dapat diketahui  masyarakat  Desa  Beginjan, sehingga  tidak  terjadi  kesalahpahaman antar warga dengan kelompok pengolah ikan ataupun warga dengan tim pelaksana. Dalam kegiatan sosialisasi ini disampaikan  beberapa  informasi  ter- masuk  tujuan  kegiatan,  target  luaran kegiatan  dan  penentuan  rencana  jadwal kegiatan untuk tahapan-tahapan selanjut- nya  serta  tempat  pelaksanaan  kegiatan pelatihan.  Penentuan  rencana  jadwal kegiatan  dilakukan  dengan  melibatkan mitra  PKM  agar  mendapat  saran  dan umpan  balik  serta  dapat  terbangun komunikasi yang baik.  Pada kesempatan sosialiasi  tersebut  juga  disampaikan penyuluhan tentang diversifikasi produk olahan  ikan  yang  terdiri  dari  beberapa materi yaitu keuntungan proses diversifikasi  olahan  ikan,  jenis-jenis produk  olahan  dan  pertimbangan  pe- milihan produk bakso dan kerupuk ikan sebagai teknologi yang akan diintroduksi kepada mitra PKM.
Hasil  dari  kegiatan  sosialisasi  ini adalah  mitra  PKM  siap  untuk  terlibat aktif  dalam  kegiatan  PKM  ini.  Adanya komitmen  penuh  dari  mitra  tersebut didasari  pada  pengkayaan  materi  yang telah  mereka  peroleh  dari  kegiatan sosialisasi  tentang  pentingnya  dan kelebihan  dari  proses  diversifikasi olahan ikan. Secara keseluruhan, peserta sosialisasi  baik  itu  mitra  PKM  yaitu kelompok  pengolah  ikan  di  Desa Beginjan  dan  juga  peserta  lainnya  dari
perwakilan  PKK  dan  Karang  Taruna dapat memahami materi yang disampaikan.
Gambar 3. Peserta sosialisasi Kegiatan PKM di Desa Beginjan

## Pelatihan
Kegiatan pelatihan dihadiri oleh 20
peserta yang merupakan anggota kelompok ikan Mina Makmur dan Maju Mandiri  dan  sebagai  tambahan  peserta juga dihadiri oleh perwakilan perangkat desa.  Pelatihan  dilakukan  dalam  dua tahap  yaitu  tahap  I  adalah  pelatihan pengolahan  kerupuk  dan  bakso  ikan; sedangkan  tahap  II  adalah  tahap  pasca produksi dan manajemen usaha. Pelatihan  tahap  pasca  produksi  terdiri dari  pengemasan,  pelabelan  dan  ijin produksi.  Pada  setiap  pelatihan  diawali dengan  ceramah,  demonstrasi,  praktek langsung dan evaluasi kegiatan.
Pelatihan  pada  tahap  I  diawali dengan ceramah atau penyuluhan tentang  diversifikasi  pengolahan  ikan dalam  bentuk  bakso  dan  kerupuk  ikan berkaitan  dengan  prinsip-prinsip  dasar pengolahannya  dan  nilai  tambah  yang dihasilkan  jika  diolah  menjadi  kerupuk dan  bakso  ikan.  Pada  tahapan  kegiatan ceramah    ini  peserta  terlihat  aktif  yang ditunjukkan dengan beberapa pertanyaan dari peserta. Pertanyaan itu antara lain:
1. Jenis  ikan  yang  digunakan  untuk pembuatan  kerupuk  ikan  dan  bakso ikan
2. Berapa  lama  proses  penjemuran kerupuk, sehingga mendapatkan
produk kerupuk yang dapat mengembang dengan baik
3. Bagaimana cara mendapatkan bakso ikan yang kenyal
4. Berapa  lama  daya  simpan  produk bakso dan kerupuk ikan
5. Bagaimana cara memasarkan produk sementara produk bakso dan kerupuk ikan yang berbahan baku ikan toman dan  baung  masih  belum  banyak dikenal masyarakat
Setelah  kegiatan  penyuluhan  di- lanjutkan  dengan  peragaan  dan  praktek pengolahan  kerupuk  dan  bakso  ikan dengan menggunakan bahan utama ikan toman dan ikan baung. Pada saat peraga- an dijelaskan tahapan proses dan hal-hal yang  penting  pada  proses  pengolahan bakso dan kerupuk ikan. Selesai peraga- an dilanjutkan dengan praktek langsung oleh  peserta  untuk  pengolahan  kerupuk dan  bakso  ikan.  Pelaksanaan  praktek langsung pengolahan bakso dan kerupuk ikan  dilakukan  dengan  membagi  men- jadi 2 kelompok di mana masing-masing kelompok  diwajibkan  untuk  membuat masing-masing produk olahan bakso dan kerupuk ikan. Pelatihan diakhiri dengan evaluasi kegiatan yang dilakukan dengan metode observasi, dan pengisian kuisioner. Responden dipilih secara acak masing-masing  kelompok  5  orang,  jadi total responden sebanyak 10 orang.
Hasil evaluasi pada pelatihan tahap I  menunjukkan  mitra  PKM  mampu melakukan materi pelatihan  yaitu peng- olahan kerupuk dan bakso ikan berbahan baku  ikan  toman  dan  baung.  Namun demikian, ada beberapa kekurangan dari hasil  praktek  kedua  produk  yaitu  pada pengolahan  bakso  ikan,  produk  bakso yang  dihasilkan  bentuk  dan  ukurannya tidak  seragam  dan  juga  tekstur  bakso kurang kenyal, sementara pada pelatihan pembuatan  kerupuk,  hasil  kerupuknya masih kurang mengembang. Pada proses pengolahan bakso ikan toman dan baung ini,  untuk  meningkatkan  kekenyalan
bakso  ikan  sudah  dilakukan  dengan penambahan  es  batu  pada  saat  peng- gilingan  dan  penambahan  STPP  se- banyak  1%  pada  adonan.  Namun demikian  tekstur  bakso  yang  dihasilkan masih kurang kenyal. Hal ini diduga ada hubungannya  dengan  jenis  ikan  yang digunakan  yang  memiliki  karakeristik tertentu  dan  memerlukan  konsentrasi STPP  yang  lebih  tinggi.  Faktor  lainnya adalah terkait dengan suhu adonan masih kurang  rendah  karena  es  yang  sudah mencair  pada  saat  proses  penggilingan. Menurut  Duman  &  Peksezer  (2016), jenis  ikan  dengan  sedikit  jaringan  ikat dan  kadar  air  yang  tinggi  akan menghasilkan  daging  dengan  struktur yang  lembek.  Oleh  karena  itu  masih diperlukan  pelatihan  berulang  secara mandiri dengan
menambahkan konsentrasi  STPP  menjadi  1½%  dan dengan lebih memperhatikan kondisi es batu  yang  ditambahkan.  Sementara  itu, kurang  mengembangnya  kerupuk  yang dihasilkan  diduga  karena  kurangnya proses  pengadukan  atau  mungkin  di- pengaruhi  proses  penjemuran  yang kurang  lama,  sehingga  kerupuk  belum benar-benar  kering.  Oleh  karena  itu, perlu juga dilakukan pelatihan berulang pengolahan  kerupuk  ikan  toman  dan baung  secara  mandiri  untuk  mem- perbaiki  kualitas  mutu  kerupuk  yang dihasilkan.
Pada  pelatihan  tahap  II  yang  ber- langsung  pada  tanggal  27  Juni  2018, mitra  PKM  mendapatkan  pelatihan tentang  pengemasan,  pelabelan  dan perijinan  produksi  serta  manajemen usaha.  Proses  pengolahan  ikan  perlu diimbangi  dengan  pengemasan  dari produk  olahan  ikan  yang  dihasilkan. Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk,  penyimpanan,  informasi  dan promosi produk serta pelayanan kepada konsumen.  Pada  pelatihan  ini  di- perkenalkan beberapa jenis kemasan dari kertas  (termasuk  karton),  plastik,  metal
seperti  aluminium  atau  stainless  steel, komposit  (campuran),  dan  foil  berupa lapisan  tipis  baik  dari  metal  seperti aluminium  atau  plastik.  Untuk  produk bakso  dan  kerupuk,  kemasan  plastik
lebih  banyak  digunakan  karena  plastik sifatnya  ringan  dan  kuat  serta  fleksibel, sehingga  mudah  dibentuk  dalam  ber- bagai ukuran dan bentuk sesuai kebutuhan.
Gambar 4 . Pelatihan pengolahan bakso dan kerupuk ikan di Desa Beginjan
Dalam  pelatihan  tahap  II  ini  juga diberikan  materi  tentang  pelabelan  dan perijinan  produksi  PIRT.  Pelabelan adalah informasi yang dapat ditampilkan melalui  kemasan.  Beberapa  informasi yang dapat disampaikan melalui kemas- an  antara  lain  adalah:  Nama  produk, Nama  Produsen,  Alamat  produksi  dan telephon yang bisa dihubungi,
Komposisi,  Kandungan  gizi,  Cara penggunaan,  Kontra  indikasi,  Tanggal kadaluarsa, Nomer produksi.
Selain  materi  pasca  produksi, mitra PKM juga diberikan materi tentang manajemen usaha.
Materi  yang  diberikan  meliputi aspek penting dalam perencanaan usaha yang  terdiri  dari  aspek  pasar  dan
pemasaran,  aspek  produksi,  aspek organisasi  dan  sumberdaya  manusia, aspek  legal,  aspek  finansial.  Selain  itu juga diberikan materi analisis usaha yang merupakan pemeriksaan keuangan untuk mengetahui sampai di mana keberhasil- an yang telah dicapai selama usaha per- ikanan  itu  berlangsung.  Dengan  materi analisis usaha ini, diharapkan mitra PKM dapat    membuat  perhitungan  dan  me- nentukan  tindakan  untuk  memperbaiki dan  meningkatkan  keuntungan  dalam usaha kelompoknya.
Secara  keseluruhan,  mitra  PKM dapat  memahami  dan  mempraktekkan materi  berkaitan  dengan  pengemasan, pelabelan  dan  perijinan  produksi  PIRT serta manajemen usaha. Namun
demikian masih diperlukan pendamping- an yang lebih intensif untuk manajemen usaha  terkait  perencanaan  usaha  dan pengelolaan keuangan.

## Pendampingan, Evaluasi dan Monitoring
Kegiatan pendampingan bertujuan untuk  meningkatkan  motivasi  mitra untuk mengembangkan usahanya secara komersial  dan  juga  membantu  me- ningkatkan  kemampuan  ketrampilan mitra  dalam  pengembangan  produk bakso  dan  kerupuk.  Pendampingan  ter- sebut  dilakukan  dengan  mendatangi mitra  dan  memberi  pelatihan  kembali berkaitan  dengan  materi  yang  kurang dapat  dikuasai  pada  pelatihan  sebelum- nya  dengan  harapan  mitra  PKM  dapat lebih siap untuk mengembangkan bakso dan  kerupuk  ikan  secara  komersial. Kegiatan  pendampingan  yang  sudah dilakukan menunjukkan adanya dampak positif  bagi  mitra  PKM  terlihat  dari adanya  perbaikan  kualitas  dari  produk bakso  dan  kerupuk  berbahan  baku  ikan toman dan baung yang dihasilkan. Bakso yang  dihasilkan  lebih  seragam  dalam bentuk dan ukuran serta memiliki tekstur yang  lebih  kenyal,  demikian  juga kerupuk  yang  dihasilkan  juga  lebih mengembang.
Setelah mitra PKM berhasil meng- olah  kerupuk  dan  bakso  ikan  dengan bahan dasar ikan toman dan ikan baung, maka dilakukan uji daya simpan dan uji respon  terhadap  penampilan  dan  uji organoleptik  dari  kedua  produk  yang akan  dipasarkan.  Uji  daya  simpan dilakukan  pada  produk  kerupuk  yang sudah dikemas dengan plastik kemas dan dilakukan  pengamatan  tiap  hari  untuk ditentukan  jumlah  hari  sampai  produk kerupuk tersebut tidak layak konsumsi ( melempem  dan  tengik).  Hasil  uji  daya simpan  kerupuk  menunjukkan  hasil kerupuk  cukup  baik  yaitu  daya  simpan selama  25  hari.  Daya  simpan  kerupuk
yang cukup baik ini, dikarenakan adanya pengemasan dengan menggunakan sealer dan plastik yang baik, namun tidak terlalu  membebani  ongkos  produksi.
Daya  simpan  yang  cukup  panjang  akan memberikan  efek  positif  pada    waktu untuk  pemasaran  dan  menghindari kerugian akibat kerusakan produk, serta dapat  memberikan  jaminan  kualitas produk kerupuk bagi konsumen.
Sementara  itu  pengujian  terhadap penampilan  dan  organoleptik  dilakukan dengan respondennya adalah masyarakat di  Desa  Beginjan  terutama  dipilih  yang bermata  pencaharian  di  bidang  warung makan.  Parameter  yang  diamati  terdiri dari  kenampakan,  bau,  rasa  dan  tekstur produk.  Untuk  kerupuk,  juga  dilakukan tambahan karakter uji yaitu kerenyahan. Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa pada  kerupuk  ikan  matang  baik  toman maupun  baung  berada  pada  level  baik dengan nilai tertinggi pada karakter rasa. Sementara  untuk  bakso  ikan  terdapat perbedaan level kriteria  bakso ikan yang dihasilkan yaitu bakso ikan toman pada level  sangat  baik  sedangkan  bakso  ikan baung  pada  level  baik  dengan  nilai tertinggi  keduanya  pada  karakter  rasa. Hasil    tersebut  menunjukkan  bahwa bakso dan kerupuk ikan berbahan dasar ikan baung dan ikan toman menunjukkan dapat  diterima  konsumen,  sehingga layak  untuk  dipasarkan.    Respon konsumen  terhadap  produk  kerupuk mentah juga cukup baik, sehingga patut dipertimbangkan untuk melakukan penjualan dalam bentuk produk mentah. Namun  demikian,  perlu  dilakukan pengkajian  Tentu  saja  harus  dikaji sasaran  penjualan  yang  tepat.  Sasaran penjualan  untuk  produk  mentah  adalah toko-toko  atau  kepadarasa  orang-orang yang  berminat  untuk  berwirausaha kerupuk dengan membeli produk mentah untuk  digoreng  dan  dipasarkan  sendiri. Sehingga dengan demikian dapat menarik  perorangan  atau  kelompok
masyarakat  lain  yang  belum  mandiri untuk berusaha.
Tabel 1. Hasil uji organoleptik terhadap bakso dan kerupuk ikan (matang) yang dihasilkan
Bahan  Baku  dan  jenis produk Kenampakan Bau Rasa Tekstur Rata-rata Kriteria Bakso ikan baung 7.9 7.5 8.4 7.4 7.8 Baik Bakso ikan toman 7.9 8.2 8.6 7.8 8.1 Sangat baik Kerupuk ikan baung 7.8 7.8 8.2 7.8 7.9 Baik Kerupuk ikan toman 7.4 7.7 8.2 7.6 7.7 Baik

## Dampak Kegiatan Pengabdian dan Kesulitan Pelaksanaan
Berdasarkan  hasil  pengamatan  di lokasi  usaha  mitra  PKM,  dampak  dari pelaksanaan pelatihan pengolahan bakso dan  kerupuk  ikan  berbahan  baku  ikan toman  dan  baung,  yang  diikuti  dengan pendampingan  penggunaan  teknologi pengolahan  ikan  sudah  menunjukkan dampak  positif  terhadap  usaha  mitra. Mitra  PKM  sudah  mengembangkan kedua  produk  untuk  keperluan  sendiri dan  sebagian  dijual  pada  skala  lokal yaitu  untuk  masyarakat  sekitar.  Hal  ini disebabkan  belum  adanya  kepercayaan diri  untuk  memproduksi  dan  memasar- kan produk bakso ikan dan kerupuk ikan yang merupakan produk baru di kawasan Desa Beginjan. Selama ini mereka hanya mengenal bakso daging  sapi atau bakso ikan  tengiri  yang  banyak  di  jual  di pasaran.  Untuk  itu,  perlu  diupayakan pengenalan  produk  ke  masyarakat  yang lebih luas yang dapat dilakukan melalui berbagai kegiatan seperti pameran atau- pun  pada  kegiatan  perayaan  hari  besar. Kesulitan  dalam  pelaksanaan  PKM  ini adalah  terkait  dengan  jarak  yang  jauh antara  lokasi  pengabdian  dan  lokasi domisili  tim  pelaksana  yaitu  sekitar  2,5 jam, sehingga pendampingan dan monitoring  tidak  bisa  dilakukan  lebih intensif.

## SIMPULAN
Beberapa  kesimpulan  yang  dapat diambil dari kegiatan PKM ini adalah: 1. Kegiatan PKM ini mendapat respon yang  baik  dari  mitra  PKM    terbukti dengan  keterlibatan  mitra  secara aktif  serta  peningkatan  ketrampilan mitra dalam pelaksanaan diversifikasi olahan ikan.
2. Mitra  PKM  dapat  mempraktekkan pengolahan  produk  kerupuk  dan bakso ikan dengan baik dan memasarkannya dalam lingkup skala local.
Rekomendasi untuk kegiatan pengabdian  kepada  masyarakat  berikut- nya  adalah  perluasan jangka  pemasaran melalui pemasaran on line.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih yang setinggi-tingginya  kepada  Direktorat Riset  dan  Pengabdian  Masyarakat- DIKTI  atas  hibah  Program  Kemitraan Masyarakat  sehingga  dapat  terlaksana kegiatan ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Bekitz  H.D,  G  Werner,  P.  Schieberle.
(2009) .  Food  Chemistry .  4th.
Springer Berin.Berlin
Ernawati  A.T.D,  A.Wulandari.  (2013). Uji Kimia Keripik Kulit Ikan patin
( Pangasius  pangasius) dengan Perbedaan Perlakuan Suhu Perendaman. Magistra Th  XXV
No. 83
Duman,  Nuhsine,  and  Busra  Peksezer. (2016).  Quality  changes  of  fish balls prepared from of mosul bleak ( Alburnus mossulensis ) stored at - 18  ºC  under  air  or  vacuum. Ege Journal  of  Fisheries  Aquatic Sciences, 33(3):285-290.
Hariohoedojo  A.,  H.    Minantyo,  P.S. Winarno.  (2015).  The  Creation  of Barracuda Fish Based Meatball as Nutritious Food. Food Science and Quality Management . 43: 73-79.
Laiya,  N.,  R.M.  Harmain,  N.  Yusuf,
(2014).    Formulasi  Kerupuk  Ikan Gabus  yang  Disubstitusi  dengan Tepung  Sagu. Jurnal  Ilmiah Perikanan  dan  Kelautan. Vol.  II (2): 81-87
Nurhuda  HS,  Junianto,  E.  Rochima.
(2017). Penambahan Tepung Karaginan Terhadap Tingkat Kesukaan  Bakso  Ikan  Manyung. Jurnal  Perikanan  dan  Kelautan .
Vol. VIII (1):1:157-164 Purnomo,  H.,  D.  Rahardian.  (2008). Review Article: Indonesian Traditional Meatball.
International Food Research Journal 15(2): 101-108 Purnomo,    J.  S.  (2014).  Diversifikasi Olahan Berbasis Ikan Patin di Desa Jingah  Habang  Hilir  Kecamatan Karang  Intan  Kabupaten  Banjar Kalimantan Selatan. Fish Scientiae , Vol. 4 (8): 80-80.
Poernomo D., Sugeng. H. S., Bayu. P. S. (2013). Karakteristik Fisika Kimia Bakso  dari  Daging  Lumat  Ikan Layaran  ( Istiophorus  Orientalis ). JPHPI , Vol. 16 (1)
Riyadi  N.H ,  W.  Atmaka.  (2010). Diversifikasi  dan  Karakterisasi
Citarasa  Bakso  Ikan  tenggiri ( Scomberomus commerson ) dengan  Penambahan  Asap  Cair Tempurung Kelapa. Jurnal Teknologi  Hasil  Pertanian, Vol.
III (1): 1-12 Setiawan.  D.W.,  T.D.  Sulityati,  E. Suprayitno.  (2013).  Pemanfaatan Residu Daging Ikan Gabus ( Ophiocephalus  striatus )  dalam Pembuatan Kerupuk Ikan Beralbumin. THPi Student Journal
Universias  Brawijaya .  Vol.  I  (1)
:21 -32.
Wardhani,  R.M,  Indah  R.P,  Indayati.
(2010).  Peningkatan  Pendapatan Masyarakat  Melalui  Diversifikasi Produk  Olahan  Ikan. Agritek. Vol 11 (2): 54-63.