## PEMBERIAN KONSENTRASI ASAM ASETAT PADA MUTU GELATIN KULIT IKAN TUNA
Farah V. Lombu 1 , Agnes T. Agustin 2 , Engel V. Pandey 2
1) Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado

## ABSTRAK
Ikan  Tuna  ( Thunnus  albacore )  merupakan  ikan  pelagis  besar  dan  bernilai  ekonomis  tinggi  dan tersebar  hampir  di  seluruh  perairan  Indonesia.  Ikan  tuna  mengandung  protein  antara  22,6–26,2  g/100  g daging.  Lemak  antara  0,2–2,7  g/100  g  daging.  Menurut  Mukhtar  (2011)  pemanfaatan  limbah  perikanan berupa  kepala  ikan,  sirip,  tulang,  kulit  dan  daging  merah  telah  digunakan  dalam  beberapa  hal,  yaitu seperti  bakso,  sosis,  nugget,  tepung,  isolate  protein  ikan,  juga  digunakan  dalam  pemanfaatan  silase  dan gelatin. Gelatin merupakan suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen hewan, (Tourtellote P,  1980).Gelatin  merupakan  salah  satu  jenis  protein  yang  diperoleh  dari  kolagen  alami  yang  terdapat dalam  kulit  dan  tulang  (Yi  et  al.,  2006).  Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  mutu  dari  pemberian konsentrasi  asam  asetat  terhadap  total  bakteri,  rendemen  dan  kadar  air  gelatin  dari  kulit  ikan  tuna. Perlakuan  dalam  penelitian  ini  adalah  perbedaan  konsentrasi  asam  asetat  (0,  3,  6,  dan  9%).  Untuk penggunaan  bahan  baku  dalam  penelitian  ini,  berat  sampel  yang  digunakan  yaitu  sebanyak  4kg  kulit basah. Penelitian ini menggunakan metode penelitian deskriptif dengan empat kali pengambilan sampel. Hasil  dari  penelitian  ini  nilai  rendemen  yang  paling  tinggi  ada  terdapat  pada  konsentrasi  9%  (13,93%) dan  yang  paling  rendah  terdapat  pada  konsentrasi  0%  (9,6  %).  Sedangkan  untuk  kadar  air,  kandungan yang paling tinggi terdapat pada konsentrasi 6% (10,75%) dang yang paling rendah pada konsentrasi 3% (9,1%), nilai kandungan kadar air pada penelitian ini masih memenuhi standar mutu SNI tentang gelatin (1995)  yaitu  kadar  air  maksimal  sebesar  16%.  Sedangkan  untuk  total  bakteri  ,  nilai  total  bakteri  pada gelatin  ini  memenuhi  standar  minimal  yang  dipersyaratkan  yaitu  minimal  1000  (1x103)  atau  0,1x104 CFU/gr.  Nilai  yang  paling  rendah  untuk  analisa  total  bakteri  pada  penelitian  ini  adalah  terdapat  pada konsentrasi 0% dengan nilai7.8x102 CFU/gr, sedangkan yang paling tinggi terdapat pada konsentrasi 3% dengan nilai 5.4 x104 CFU/gr. Kesimpulan dari penelitian ini adalah pemberian konsentrasi asam asetat yang berbeda dapat memenuhi standar mutu yang dipersyaratkan untuk gelatin kulit ikan tuna.
Kata kunci: Kulit Ikan Tuna, Gelatin, Asam Asetat.

## PENDAHULUAN
Ikan Tuna ( Thunnus albacore ) merupakan  ikan  pelagis  besar  dan  bernilai ekonomis  tinggi  dan  tersebar  hampir  di  seluruh perairan  Indonesia.  Menurut  Saanin  (1968), Ikan tuna termasuk dalam keluarga scombroidae, tubuhnya berbentuk cerutu, memiliki  dua  sirip  punggung,  memiliki  jari-jari sirip  tambahan  ( finlet )  di  belakang  sirip punggung  dan sirip dubur.  Dalam, pemanfaatan limbah  perikanan  berupa  kepala  ikan,  sirip, tulang,  kulit  dan  daging  merah  telah  digunakan dalam  beberapa  dapat  dibuat  tepung,  konsent, bubur  ikan,  juga  digunakan  dalam  pemanfaatan silase dan gelatin (Mukhtar 2011).
Gelatin  merupakan  salah  satu  jenis protein  yang  diperoleh dari  kolagen alami  yang terdapat  dalam  kulit  dan  tulang  (Yi  et  al., 2006). Gelatin banyak digunakan untuk berbagai  keperluan  industri,  baik  industri pangan  maupun  non-pangan  karena  memiliki sifat  yang  khas,  yaitu  dapat  berubah  secara
reversible dari  bentuk  sol  ke  gel,  mengembang dalam  air  dingin,  dapat  membentuk  film, mempengaruhi  viskositas  suatu  bahan,  dan dapat  melindungi  sistem  koloid.  Secara  umum fungsi  gelatin  untuk  produk  pangan  adalah sebagai zat pengental, penggumpal, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, menghindari sineresis, pengikat air, memperbaiki konsistensi,  pelapis  tipis,  pemerkaya  gizi, pengawet.  (Wiratmaja,  2006).  Ikan  dapat digunakan  sebagai  bahan  baku  pembuatan gelatin.  Hal  ini  dikarenakan  pada  bagian tertentu  dari  ikan,  misalnya  tulang  dan  kulit, terdapat  kolagen  yang  dengan  penambahan perlakuan  asam  atau  alkali  serta  proses pemanasan  menyebabkan  kolagen  tersebut dapat dikonversi menjadi gelatin.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  kulit  ikan  tuna  sebanyak  4kg  yang
diambil  di  perusahaan  produksi  PT  Blue  Ocean Grace  di  kota  Bitung,  larutan  asam  asetat (CH 3 COOH)  dan  akuades,  dengan  konsentrasi asam  asetat  (0,  3,  6,  dan  9%).  Alat  yang digunakan  adalah  oven,  water  bath,  timbangan, pipet,  erlenmeyer.  Penelitian  ini  menggunakan metode  analisa  deskriptif  dengan  empat  kali pengambilan sampel.

## SIFAT FISIK GELATIN

## Rendemen
Nilai rendemen merupakan hasil analisis penting  untuk  mengetahui  tingkat  efisiensi  dari proses  pengolahan.  Selain  itu  rendemen  juga dapat  dilakukan  analisis  finansial  dimana  dapat diperkirakan jumlah bahan baku untuk memproduksi produk dalam volume tertentu Rendemen  diperoleh  dari  perbandingan berat  kering  gelatin  yang  dihasilkan  dengan berat kulit yang diekstraksi (AOAC, 1995):
Rendemen = Berat Gelatin
Berat Kulit x 100%

## Kadar Air
Air  merupakan  kandungan  penting dalam  suatu  bahan  pangan.  Air  dapat  berupa komponen  intra-sel  atau  ekstra-sel  dari  suatu produk. Metode penelitian kadar air, kondisikan oven  pada  suhu  yang  akan  digunakan  hingga mencapai  kondisi  stabil.  Kemudian  masukkan cawan  kosong  ke  dalam  oven  minimal  2  jam. Pindahkan  cawan  kosong  ke  dalam  desikator sekitar  30  menit  sampai  mencapai  suhu  ruang dan  timbang  bobot  kosong  (A).  Timbang contoh/sampel  yang  telah  dihaluskan  dengan blender  sebanyak  5gr  ke  dalam  cawan  (B). Masukkan  cawan  yang  telah  di  isi  dengan contoh/sampel  ke  dalam  oven  pada  suhu  105ºC selama  16-24  jam.  Selanjutnya  pindahkan cawan  dengan  menggunakan  alat  penjepit  ke dalam  desikator  selama  ±  30  menit  kemudian ditimbang  (C).  Kadar  air  dihitung  berdasarkan persamaan  berikut  (BSN  2006a  dalam  Umar 2011):
Kadar air = (B − C)
(B − A) x 100%

## Total Bakteri (TPC)
TPC/Total  Plate  Count  atau  Angka Lempeng  Total  Perhitungan  Lempeng  Total digunakan  dan  dipakai  untuk  uji  mikro  di industri,  baik  itu  industri  makanan,  kosmetik terutama  untuk  bahan-bahan  sampel  yang berwujud padat dan cair, baik sampel alami atau
pun  yang  ada  di  dalam  kemasan  dari  suatu produk.  Cara  umum  tujuan  untuk  dilakukan TPC ini adalah untuk menentukan total mikroba yang ada pada suatu sampel baik padat ataupun cair  dengan  metode  pengenceran  serial  dan cawan  tuang,  dimana  pengenceran  serial  ini merupakan  proses  pengenceran  yang  dilakukan dalam  beberapa  tahap  kali  pengencerannya, sedangkan setelah dilakukan proses pengenceran,  maka  akan  dituangkan  ke  dalam cawan  Petri  untuk  dilakukan  proses  analisa lebih  lanjut,  yaitu  tahap  inkubasi  dan  proses perhitungan jumlah mikroba.
Total bakteri = jumlah koloni x 1/ faktor pengenceran  dengan  nilai  11,05%  dan  yang paling rendah adalah 0% dengan nilai 8,6%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen
Nilai rendemen merupakan hasil analisis yang  digunakan  untuk  mengetahui  tingkat efisiensi  dari  proses  pengolahan.  Rendemen gelatin adalah berat kering yang dihasilkan dari bahan  baku  kulit  yang  dalam  keadaan  bersih diperoleh dari proses ekstraksi

## Gambar 1.  Rataan  Rendemen  Gelatin  Kulit Ikan Tuna.
Berdasarkan  gambar  1  di  atas  dapat dilihat bahwa nilai rendemen yang paling tinggi adalah  pada  perendaman  larutan  asam  asetat (CH 3 COOH)  9%  dengan  nilai  13,93%,  yang kedua  pada  konsentrasi  6%  dengan  nilai 12,52%,  yang  ketiga  3%  Rendahnya  nilai rendemen  yang  diperoleh  pada  konsentrasi  0% (tanpa  pemberian  asam  asetat)  disebabkan karena  tidak  adanya  kandungan  larutan  asam asetat, sedangkan pada konsentrasi 9% diperoleh  nilai  rendemen  yang  paling  tinggi karena  pemberian  asam  asetat  lebih  banyak, pada  0%  hampir  tidak  terjadi  reaksi  hidrolisis sehingga nilai rendemen yang diperoleh sedikit. Asam  asetat  pada  gelatin  kulit  ikan  tuna
8.6 11.05 12.52 13.93 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0% 3% 6% 9% S k a la A n g k a R e n d e m e n Konsentrasi Asam asetat
berfungsi untuk menghidrolisis kolagen sehingga  pada  saat  ekstraksi,  struktur  gelatin pada  kulit  lebih  mudah  terurai.  Semakin  tinggi konsentrasi asam asetat yang diberikan semakin besar  bobot  gelatin  kering  yang  dihasilkan. Menurut  Kołodziejska dkk .,  2007  peningkatan nilai  rendemen  terjadi  dengan  pertambahan larutan  asam,  nilai  rendemen  yang  semakin tinggi  menunjukkan  bahwa  proses  produksi gelatin yang dilakukan menjadi semakin efisien. Penambahan  konsentrasi  larutan  Asam  Asetat pada teknik curing (perendaman) membuat nilai rendemen  meningkat.  Terjadinya  peningkatan itu berkaitan dengan banyaknya jumlah kolagen yang  terlepas  pada  saat  perendaman  dan mengalami perubahan menjadi gelatin.
Pemberian  larutan  konsentrasi  pada larutan  kolagen  menjadi  gelatin  memiliki pengaruh  yang  sangat  besar.  Meningkatnya nilai  rendemen  berkaitan  dengan  banyaknya jumlah kolagen yang terkonversi dan mengalami  perubahan  menjadi  gelatin  karena pemberian  larutan  asam  pada  teknik  curing. Terjadinya peningkatan konsentrasi ion H + pada teknik  curing  disebabkan  karena  adanya peningkatan  konsentrasi  larutan  asam,  yang pada  akhirnya  dapat  mempercepat  proses hidrolisis (Anonim, 2006a).
Rendahnya  perendaman  dengan  larutan asam  mempengaruhi  nilai  rendemen  yang dihasilkan  oleh  gelatin  kulit  ikan  tuna.  Banyak lapisan  dermis  yang  terlepas  sehingga  tidak dapat  diekstraksi  dan  akan  mudah  terlepas  satu dengan  lainnya.  Hintelwalder  (1977)  juga menguatkan  pernyataan  bahwa  jika  lama perendaman  atau  waktu  perendaman  tidak dilakukan  dengan  baik  dan  tepat,  maka  akan terjadi  kelarutan  kolagen  yang  menghasilkan nilai rendemen menjadi rendah. faktor lain juga menyebutkan rendahnya nilai rendemen disebabkan oleh proses pemekatan menggunakan evaporator vakum.

## Kadar Air
Berdasarkan  gambar  2  terlihat  bahwa kandungan  kadar  air  yang  paling  tinggi  adalah pada  perendaman  larutan  asam  6%  dengan kandungan  10,75%,  yang  kedua  nilai  kadar  air pada konsentrasi 9% dengan nilai 10,25%, yang ketiga  nilai  kadar  air  pada  konsentrasi  0% dengan  nilai  9,3  %  dan  yang  paling  rendah adalah 3% dengan nilai 9,1%.
Kadar  air  merupakan  banyaknya  air yang  terkandung  dalam  bahan  yang  dinyatakan
dalam  persen.  Kadar  air  juga  salah  satu karakteristik  yang  sangat  penting  pada  bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan,  tekstur,  dan  citarasa  pada  bahan pangan.  Kadar  air  dalam  bahan  pangan  ikut menentukan  kesegaran  dan  daya  awet  bahan pangan  tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan  mudahnya  bakteri,  kapang,  dan khamir  untuk  berkembang  biak,  sehingga  akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).  Syarief  dan  Halid  (1993)  menyatakan bahwa  peranan  air  dalam  bahan  pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi  aktivitas  metabolisme  yaitu terjadinya  ketengikan  dan  reaksi-reaksi  non- enzimatis,  sehingga  menimbulkan  perubahan sifat-sifat organoleptik dan nilai gizinya.

## Gambar 2.  Rataan  Rendemen  Gelatin  Kulit Ikan Tuna.
Larutan  asam  yang  diberikan  pada teknik  curing  dapat  memecah  struktur  asam amino  yang  menyusun  protein  pada  kulit.  Hal ini mengakibatkan struktur asam amino berubah menjadi  sangat  lemah,  sehingga  terjadi  suatu proses yang disebut denaturasi (Muyonga et al ., 2003).  Proses  denaturasi  disebabkan  karena adanya  perubahan  molekul  dan jumlah air  yang terikat  menjadi  lebih  lemah  dan  menurun, menyebabkan molekul air mudah lepas sehingga pada saat dilakukan proses pengeringan  nilai  kadar  air  gelatin  menjadi lebih rendah (Soeparno, 2005).

## TPC
Berdasarkan hasil penelitian, data pengamatan jumlah mikroba dengan menggunakan  metode  TPC  dengan  suhu inkubasi  37ºC  dan  masa  simpan  24  jam  dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini.
Berdasarkan hasil penelitian total bakteri (TPC) gelatin kulit ikan tuna dilihat dari tabel  1  adalah  pada  konsentrasi  0%  hanya
9.3 9.1 10.75 10.25 8.0.0 8.50.0 9.0.0 9.50.0 10.0.0 10.50.0 11.0.0 0% 3% 6% 9% S k a la A n g k a K a d a r A ir Konsentrasi Asam asetat
terdapat  pada  pengambilan  sampel  ke-empat dengan  nilai  7,8x10 2 CFU/gr.  Pada  konsentrasi 3% analisa total bakteri terdapat pada pengambilan  sampel  ketiga  dengan  nilai 3,4x10 2 CFU/gr  dan  pengambilan  sampel  ke- empat  dengan  nilai  5,4x10 4 CFU/gr.  Untuk konsentrasi  6%  analisa  total  bakteri  terdapat pada  pengambilan  sampel  ketiga  dengan  nilai 3,7x10 4 CFU/gr  dan  pengambilan  sampel  ke- empat  dengan  nilai  4,3x10 3 CFU/gr.  Sedangkan pada  konsentrasi  9%  analisa  total  bakteri terdapat  pada  pengambilan  sampel  ketiga dengan  nilai  6,2x10 2 CFU/gr  dan  pengambilan sampel ke-empat dengan nilai 3,5x10 4 CFU/gr.
Tabel 1.  Hasil Total Bakteri (TPC) Gelatin Kulit
Ikan Tuna Pengambilan Sampel Nilai Total Bakteri CFU/gr 0% 3% 6% 9% 1 <3 Nd Nd <3 2 <3 Nd <3 nd 3 Nd 3,4x10 2 3,7x10 4 6,2x10 2 4 7,8x10 2 5,4x10 4 4,3x10 3 3,5x10 4
Sesuai  dengan  hasil  yang  diperoleh, nilai  total  bakteri  pada  gelatin  ini  memenuhi standar  minimal  yang  dipersyaratkan,  yaitu untuk produk gelatin minimal 1000 (1x10 3 ) atau 0,1x10 4 CFU/gr  (Anonim,  1995a;  Anonim, 2004a;  Anonim,  2005a)  dan  5000  (5x10 3 )  atau 0,5x10 4 CFU/gr (USP. Pharmagels dalam Ockerman dan Hansen, 2000).

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  2006a.  Gelatin.orgMarket  data  2005.  Gelatine Manufactures of Europe. http://www.gelatine.org.
.  2005a  .Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  No. 06-3735-1995. Dewan Standarisasi Nasional.
.  2004a.  Gelatine  Food  Science.  www.gelatin. co.za/gltnl.
.  2006.  Gelatin  Halal.  www.gelatin-gmia.com/ html/gelatin_health.html.  (Diakses  Kamis  26  Februari
2015)
.  1995a.  Farmakope  Indonesia  (FI).  Edisi  IV. Department Kesehatan RI, Jakarta.
.  1978.  Mutu  dan  Cara  Uji  Gelatin.  Jakarta: departemen perindustrian.
Abobinous  2013.  Manfaat  dan  Kandungan  Ikan  Tuna. http:// manfaat dan kandungan. blogspot.com/2013/05/manfaat-dan-kandungan-ikan- tuna.html. (Diakses Jumat 12 maret 2015).
AOAC,  1984.  Official  Methods  Of  analysis  of  the association  of  analytical  chemist.  Inc.  Washington, DC.
AOAC,  1995.  Official  methods  of  Analysis  of  The Association  of  Analytical  Chemist.  Inc.Washington, DC.
Badan  Standarisasi  nasional.  2006aDalam  Tesis    Umar.
2011. Cara  Uji  Kimia-Bagian 2: Penentuan  Kadar  Air Pada Produk Perikanan. SNI 01-2354.2-2006
De  Man,  J.M.  1997.  Kimia  Makanan.  Penerjemah Padmawinata, K. ITB Press, Bandung.
Hinterwaldner  R  1977.  The  Science  and  Technology  of Gelatin.  Technology  of  Gelatin  Manufacture.  Dalam Ward AG, Courts A (ed),. New York: Academy press.
Mukhtar,  2011.  Manfaat  Ikan  Tuna.  http://mukhtar- api.blogspot.com/2011/06/ada-apa-dengan- ikan_02.html. (Diakses Kamis 26 februari 2015)
Muyonga,  J.H.,  C.G.B.  Cole  and  K.G.  Doudu.  2004.
Extraction  and  phsyco-chemical  characterization  of Nile  perch  (Lates  niloticus)  ckin  and  bone  gelatin. Food Hydrocoloids, (18), 581-592
Soeparno.  2005.  Ilmu  dan  Teknologi    Daging.  Gadjah mada University Press, Yogyakarta/
Tourtellote  P,  1980.  Gelatin.  Di  dalam  encyclopedia  of science and technology. New york: McGraw hill book company
Winarno,  F.G  .  1997.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wiratmaja,  H.  2006.  Perbaikan  Nilai  Tambah  Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp) Menjadi Gelatin Serta Analisis Sifat Fisika-Kimia [Skripsi]. Institut Pertnian Bogor. Bogor.
Yi  JB,  Kim  YT,  Bae  HJ,  Whiteside  WS,and  Park  HJ. 2006.  Influence  of  transglutaminase-induced  cross- linking  on  properties  of  fish  gelatin  films.  Journal  of Food ScienceVol 71,9.