## NILAI pH, TITIK LELEH DAN VISKOSITAS PADA GELATIN KULIT DOMBA ASAL BREBES YANG DIKATALIS BERBAGAI KONSENTRASI NaOH
Muhamad Hasdar 1 , Yuniarti Dewi Rahmawati 2
1 hasdarmuhammad@ymail.com
1,2 Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Sumberdaya dan Teknologi Universitas Muhadi Setiabudi Jl. Pangeran Diponegoro KM 2 Pesantunan, Wanasari, Brebes, 52212, Telp/Fax. (0283) 6199001

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas pH, titik leleh dan viskositas gelatin kulit domba Brebes  yang  di  katalis  dengan  berbagai  konsentrasi  NaOH  dan  selanjutnya  dibandingkan  dengan  sifat- sifat  gelatin  komersial  yang  distandarkan  oleh  SNI  dan  GMIA.  Rancangan  acak  lengkap  pola  faktorial 3x3 dengan 3 ulangan digunakan sebagai desain penelitian. Tiga waktu curring (2, 4, dan 6 jam) dan tiga konsentrasi bahan (0.1%, 0.2%, 0.3% b/v) digunakan sebagai perlakuan. Bahan baku berupa kulit domba umur  1  -  2    tahun  dan  NaOH  sebagai  pengkatalis.  Penelitian  ini  menghasilkan  pH  gelatin  5,44  –  6,01, Titik leleh 29,77 – 30,74 o C dan Viskositas 1,89 – 2,11 cP. Gelatin yang diproduksi dari kulit domba asal Brebes  menggunakan pengkatalis  jenis  NaOH memiliki  sifat  yang mirip  dengan  gelatin  komersial  yang distandarkan SNI dan GMIA.
Kata kunci : Brebes, domba, gelatin, NaOH, Kulit

## 1. Pendahuluan
Gelatin   merupakan    salah    satu   jenis protein    konversi    yang    diperoleh  melalui proses  hidrolisis  kolagen  dari  kulit  dengan menggunakan  pengkatalis  asam  atau  basa. Gelatin  memiliki  keunikan  dan  sifat fungsional  yang  luas  untuk  aplikasi  dalam berbagai industri.
Gelatin banyak
dimanfaatkan  untuk  bahan  pangan  sebagai bahan  penstabil,  pembentuk  gel,  pengikat, pengental, pengelmulsi, perekat dan pembungkus   makanan  yang dapat dimakan (Hasdar, et  al .,  2011).  Diperkirakan  sekitar 59%  gelatin  yang  diproduksi  di  seluruh dunia  diaplikasikan  pada  produk  makanan, 31% diaplikasikan pada produk farmasi, 2% dimanfaatkan  untuk  industri  fotografi,  dan sekitar  8%  diaplikasikan  dalam  bidang  lain (GME,  2015).  Di  Indonesia  gelatin  masih merupakan produk impor dari Amerika atau Eropa dan gelatin yang beredar di Indonesia sudah berbentuk kapsul atau sudah
teraplikasi dalam makanan. Sehingga Indonesia mengalami ketergantungan
kesedian gelatin dari tahun ke tahun.
Ketergantungan  gelatin  impor  dapat dicarikan  solusi  dengan  memanfaatkan bahan baku lokal seperti kulit ternak domba asal  Kabupaten  Brebes.  Berdasarkan  data
dari  Dinas  Peternakan  Kabupeten  Brebes (2015),  jumlah  populasi  ternak  domba
Kabupaten Brebes selalu mengalami peningkatan    populasi  sejak  tahun  2009 sampai  2011  sebesar  6,22%.  Data  ini menggambarkan  potensi  besar  kulit  domba Kabupeten  Brebes  yang  dapat  dikonversi menjadi  gelatin  sebagai  produk  lokal  multi fungsi.  Untuk  menjawab  permasalahan ketergantungan gelatin impor maka
dilakukan penelitian mengenai proses produksi  gelatin  kulit  asal  Brebes  yang dikatalis dengan berbagai konsentrasi NaOH.
Tujuan  dari    penelitian    ini    adalah untuk    mengetahui    metode    ekstraksi gelatin dari limbah kulit domba asal Brebes dengan  menggunakan  NaOH,    memberikan informasi  tentang  alternatif  pembuatan gelatin,  memberikan  nilai  tambah  terhadap limbah peternakan serta mendapatkan kualitas  gelatin  terbaik  dari  bahan  baku limbah  peternakan.  Dari  penelitian  ini diharpkan  dapat  dimanfaatkan  sebagai tambahan informasi gelatin kulit domba asal Brebes  yang  berkualitas  sehingga  dapat dimanfaatkan  bagi  masyarakat  dan  pelaku
industri  khususnya  industri  pangan  dan farmasi
2. Metode  Penelitian
a. Bahan Bahan  utama  yang  digunakan  dalam
penelitian  ini  yaitu  kulit  domba  yag berasal  dari  Kabupaten  Brebes  yang berumur 1 - 2 tahun. Bahan curring yang digunakan yaitu NaOH dengan konsentrasi 0,1%, 0,2%, dan 0,3%. Bahan lain  yang  digunakan  yaitu  aquades  dan air.
b. Metode Penelitian  berlansung  selama  periode
Juli  –  November  2015.  Penelitian  ini meliputi  proses  pembuatan  gelatin  dan analisa pH, titik leleh dan viskositas.
1. pH Penentuan  pH  gelatin  dilakukan dengan  cara  bubuk  gelatin  dilarutkan dalam  aquades  dengan  konsentrasi  1%
kemudian  larutan  diukur  dengan  Hanna
Instrument 1270 Scew tipe pH elektrode.
2. Titik leleh Gelatin  6,67%  (w/v)  disiapkan  lalu dipanaskan  pada  suhu  50 o C  sambil diaduk  sampai  gelatin  larut.  Selanjunya larutan  gelatin  dimasukkan  ke  dalam pipa  kapiler  panjang  6  cm  dengan diameter  1  mm.  Kedua  ujung  pipa kapiler selanjutnya ditutup dan dimasukkan  ke  dalam  refrigerator  (7 o C)
selama  16-18  jam.  Selanjutnya  pipa kapiler  dimasukkan  ke  dalam  penangas (10 o C)  dengan  posisi  permukaan  yang ada rongga udara terletak di bawah. Suhu penangas  ditingkatkan  secara  berangsur- angsur (sekitar 1 o C/menit) sampai mencapai  45 o C.  Suhu  dimana  gel meleleh  (ditandai  dengan  adanya  udara pada  permukaan)  dicatat  sebagai  titik leleh.
3. Viskositas Viskositas  diukur  dengan  cara  bubuk gelatin  dilarutkan  dalam  aquades  pada suhu  40 o C  dengan  konsentrasi  larutan 6,67%.  Nilai  viscositas  diukur  dengan Stromer  Viscosimeter  Behlin  CSR-10, nilai  yang  diperoleh  dinyatakan  dalam centipoise sesuai metode Gomez-Guillen et al . (2002).
c. Proses Pembuatan Gelatin
Kulit  domba  segar  yang  didapatkan dari  rumah  pemotongan  hewan  di Kabupaten Brebes terlebih dahulu dipisahkan  antara  kulit  dan  wool  dengan menggunakan  silet  kerok  yang  tajam. Kemudian  dilakukan  pengbuangan  sisa- sisa  daging  atau  lemak  yang  masih menempel pada kulit dengan menggunkan pisau  tajam.  Lalu  selanjutnya  dicuci dengan air bersih. Kulit yang telah bersih dari  wool  dan  sisa-sisa  daging/lemak ditiriskan agar air tidak banyak tertinggal dikulit. Kemudian di lakukan penimbangan  kulit  segar  lalu  di  kulit segar di kecilkan ukuranya menjadi ± 2 x 2  cm.  Selanjutnya  direndam  pada  larutan
NaOH 0.1%, 0.2% dan 0.3% (b/v) dengan lama  waktu  perendaman/ curring yang berbeda  yaitu  selama  2  jam,  4  jam  dan  6 jam. Hasil curring kulit domba kemudian di  ekstrak  dengan  menggunakan  metode hot  treatment dengan  temperatur  50  – 55 o C  yang  dilakukan  secara  bertingkat selama  4  jam,  3  jam,  dan  2  jam. Selanjutnya untuk memepermudah proses pengeringan, gelatin di cetak dan dikeringkan  dalam  kardus  yang  diberi  3 lampu  dengan  daya  sebesar  10  watt, metode  pengeringan  ini  memodifikasi proses  pengeringan  yang  telah  dilakukan oleh Juliasti et al ., (2014).
d. Analisis Statistik
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak  Lengkap    (RAL)  pola  faktorial  3  x 3,  bahan curring yang  digunakan  yaitu NaOH  (g/l),  sebagai  faktor  pertama  yaitu lama  waktu  kosentrasi  bahan curring (0,1%,  0,2%,  dan  0,3  %  b/v)  dan  faktor kedua yaitu lama waktu curring (2 jam, 4 jam, dan 6 jam). Masing-masing perlakuan  diulang  sebanyak  tiga  (3)  kali.
Analisis  penelitian  ini  menggunakan metode  analisis  ragam.  Semua  data  yang diperoleh,  kemudian  dianalisis  dengan metode One-Way ANOVA  pola  faktorial menggunakan SPSS 22.0 Statistic Software . Level signifikan yang ditetapkan sebesar α = 0,05.
3. Hasil dan Pembahasan
Hasil  dan  pembahasan  penelitian  ini dibagi  menjadi  tiga  bagian  yaitu  pH,  Titik
leleh, dan viskositas yang dijelaskan sebagai berikut :
a. pH Nilai  pH  merupakan  salah  satu  sifat kimia  gelatin  yang  penting,  karena  nilai pH  dapat  mempengaruhi  sifat-sifat  gelatin yang lainnya, sehingga menentukan
aplikasi gelatin selanjutnya. Gelatin dengan pH netral sangat baik diaplikasikan untuk  produk  daging,  farmasi,  fotografi, dan  cat.  Sedangkan  gelatin  dengan  nilai pH  rendah,  sangat  baik  diaplikasikan dalam produk juice, jelly, dan sirup.
Rata-rata nilai pH gelatin kulit domba asal  Brebes  dengan  perlakuan  perbedaan kosentrasi  NaOH  dan  lama  waktu curring ditampilkan pada Tabel 1berikut ini : Tabel 1. pH gelatin kulit domba asal Brebes
Lama Waktu Curring Kosentrasi NaOH Rata -rata 0.1% 0.2% 0.3% 2 Jam 5,77  ± 0,05 5,87 ± 0,04 6,01 ± 0,29 5,89 ± 0,13 ns 4 Jam 5,44  ± 0,08 5,67 ± 0,14 5,81 ± 0,11 5,64 ± 0,11 ns 6 Jam 5,58  ± 0,14 5,67 ± 0,26 5,84 ± 0,17 5,70 ± 0,19 ns Rata- rata 5,60  ± 0,09 ns 5,74 ± 0,15 ns 5,89 ±
0,19 ns
Ket : ns  = non significant Berdasarkan analisi ragam dari tabel 1. menunjukan  bahwa  tidak  ada  pengaruh yang signifikan terhadap pH yang dihasilkan  oleh  gelatin  baik  dari  faktor lama  waktu curring ,  faktor  konsentrasi NaOH ataupun interaksi antar kedua faktor tersebut. Hasil ini mengindikasikan bahwa penggunaan  bahan  kimia  NaOH  dengan kosentarsi  tinggi  akan  menghasilkan  pH yang tidak jauh berbeda dengan menggunakan NaOH
berkosentrasi rendah, demikian pula dengan lama waktu curring .  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Said et  al .,  (2011b)  yang  menghasilkan gelatin dengan pH yang relatif sama walau direndam  dengan  bahan  kimia  yang berbeda.
Interaksi  kosentarsi  NaOH  dengan lama  waktu  perendaman  juga  tidak memberikan  dampak  yang  signifikan.  Hal ini  sejalan  dengan  penelitian  Sugihartono et al ., (2015)  yang  menyatakan bahwa pH gelatin menjadi tinggi atau rendah dikarenakan  bahan  kimia  pengkatalis terperangkap  dalam  bahan  baku  dan akhirnya  ikut  diekstrasi  saat  pemanasan. Penelitian  ini  mengharapkan  agar  pH gelatin < 7,5 sehingga dilakukan perendaman atau pencucian dengan tujuan agar bahan kimia peremdam yang terperangkap dalam kulit dapat keluar. pH gelatin  disetiap  perlakuan  yang  tidak  jauh berbeda  memberikan  gambaran  bahwa proses pembuatan
gelatin yang didenaturasi  dengan  bahan  kimia  NaOH memiliki  pH  dibawah  netral.  Nilai  pH yang dihasilkan penelitian ini yaitu 5,44  – 6,01 masih memenuhi syarat nilai pH yang rekomendasikan  oleh  GMIA  yaitu  4,5  – 6,5.  Nilai  pH  gelatin  dapat  diatur  sesuai dengan  kebutuhan  pengolahan  gelatin selanjutnya (Ulfah, 2011).
b. Titik Leleh
Titik  leleh  didefinisikan  sebagai  suhu dimana material berubah dari bentuk padat menjadi cair.  Nilai titik leleh gelatin pada penelitian ini di sajikan pada tabel 2.
Tabel 2. Titik leleh ( o C) gelatin kulit domba asal
Brebes Lama Waktu Currin g Kosentrasi NaOH Rata- rata 0.1% 0.2% 0.3% 2 Jam 29,77 ± 0,50 30,07 ± 0,83 30,07 ± 0,09 29,97 ±  0,47 ns 4 Jam 29,77 ± 0,30 29,90 ± 0,34 30,06 ± 0,23 29,91 ±  0,29 ns 6 Jam 29,84 ± 0,45 30,40 ± 1,12 30,74 ± 0,43 30,32 ±  0,67 ns Rata- rata 29,93 ± 0,42 ns 30,12 ±  0,76 ns 30,29 ±  0,25 ns
Ket : ns  = non significant Berdasarkan  tabel  2  menunjukkan titik  leleh  gelatin  meningkat  seiring
dengan  tingginya  kosentrasi  NaOH  dan meningkatnya  waktu curring ,  Titik  leleh tertinggi yaitu 30,74 o C, meningkatnya titik leleh  ini  disebabkan  oleh  tingginya  nilai asam  amino  glisin  dan  hidroksiprolin mengakibatkan banyaknya ikatan hidrogen dari  gelatin  terhadap  air  dalam  larutan. Penelitian  Kolodziejska et  al .,  (2004) melaporkan  bahwa  bila  kandungan  asam amino  glisin  dan  hidroksiprolin  lebih rendah,  maka  ikatan  hidrogen  dari  gelatin terhadap  air  dalam  larutan  akan  rendah sehingga  menyebabkan  titik  leleh  gelatin menjadi  rendah.  Salah  satu  faktor  utama yang  menyebabkan  rendahnya  titik  gel kandungan  asam  –  asam  amino  seperti Hydroksiproplin  dan  prolin.  Rendahnya kandungan hydroksiprolin dan prolin pada gelatin  akan  mempercepat  gelatin  untuk meleleh, rendahnya titik leleh gelatin akan menurukan  kualitas  gelatin  (Haug et  al ., 2004).
Nilai  titik  leleh  pada  penelitian  ini berkisar  29,77  –  30,74 o C.  Nilai  ini  lebih rendah  dibanding  nilai    titik  leleh  gelatin komersial,  yaitu  29,60 o C.    Namun  lebih baik dari penelitian Ayudiarti et al ., (2007) yang  menghasilkan  gelatin  tulang  ikan dengan titik leleh 28,30 o C.
c. Viskositas Viskositas  merupakan salah satu sifat fisik  yang  selalu  ukur  untuk  mengetahui mutu  gelatin.  Nilai  viskositas  gelatin sangat  berpengaruh  terhadap  sifat  gel, terutama  titik  pembentukan  gel  dan  titik leleh. Nilai Viskositas yang tinggi menghasilkan laju pelelehan dan pembentukan  gel  yang  lebih  tinggi dibanding  gelatin  yang  viskositasnya rendah. Nilai viskositas pada penelitian ini ditampilkan pada tabel 3.
Tabel  3. Viskositas  gelatin  kulit  domba  asal
Brebes (cP) Lama Waktu Curring Kosentrasi NaOH Rata- rata 0.1% 0.2% 0.3% 2 Jam 2,11  ± 0,13 2,07  ± 0,04 2,04 ± 0,15 2,07  ± 0,11 ns 4 Jam 2,01  ± 0,13 2,00  ± 0,14 1,89    ± 0,10 1,97  ± 0,12 ns 6 Jam 2,02  ± 0,16 2,01  ± 0,09 1,95 ± 0,06 1,99  ± 0,11 ns Rata- rata
2,05  ±
0,14 ns 2,03  ± 0,09 ns
1,96 ±
0,10 ns

## Ket : ns  = non significant
Berdasarkan  tabel  3.  menunjukan bahwa  terjadi  penurunan  nilai  viskositas seiring  dengan  meningkatnya  kosentrasi NaOH  dan  lama  waktu curring .  Hal  ini berbanding  terbalik  dengan  kadar  protein gelatin,  seharusnya  kadar  protein  yang tinggi  akan  menghasilkan  viskositas  yang baik  pula.  Penurunan  kualitas  gelatin kemungkinan terjadi akibat proses penyimpanan  dan  proses  penanganan setelah  pengeringan.  Gelatin  yang  baru saja di keringkan memiliki kualitas protein yang  lebih  baik  dibandingkan  dengan gelatin yang telah lama disimpan. Kerusakan protein diakibatkan oleh pemanasan,  bakteri  ataupun  pengolahan/ penanganan  yang  tidak  tepat  dan  akan terjadi  penurunan  kualitas  viskositas gelatin seiring dengan lamanya penyimpanan  gelatin  akibat  rusaknya protein gelatin.
Nilai  viskositas  dari  hasil  penelitian ini yaitu 1,89 – 2,11 cP, tidak jauh berbeda dari  hasil  penelitian  Said et  al., (2011a) yaitu 1,71 – 2,23 cP. Viskositas ini sangat dipengaruhi  oleh  bahan  baku  yang digunakan, bahan kimia, metode penanganan dan proses pembuatan gelatin. Viskositas  penelitian  ini  masih  memenuhi standar  mutu  yang direkomendasikan oleh GMIA  yaitu  1,5  –  7  cP.  Tingginya rendahnya  nilai  viskositas  gelatin  sangat berhubungan  dengan  berat  molekul  dan panjang rantai asam aminonya (Songchotikunpan et al., 2007). Viskositas tertinggi  pada  penelitian  ini  yaitu  2,11  cP yang curring selama  2  jam  dengan kosentrasi NaOH 0,1%.

## 4. Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh kualitas pH yang terbaik yaitu 6,01, kualitas titik  leleh  30,74 o C  dan  kualitas  viskositas yang  terbaik  2,11  cP.  Kualiatas  pH,  titik leleh dan viskositas gelatin kulit domba asal Brebes  yang  dikatali  dengan  berbagai konsentrasi  NaOH  telah  sesuai  dengan standar SNI dan GMIA.
5. Daftar Pustaka
[1] Ayudiarti,  D.L.,  Suryanti.,  Tazwir., dan  Paranginangin,  R.,  (2007).
Pengaruh  Kosentrasi  Gelatin  Ikan Sebagai  Bahan  Pengikat  Terhadap
Kualitas  Dan  Penerimaan  Sirup.
Journal Fish Science. 9 (1) : pp. 134 – 141. [2] Badan Standarisasi Nasional, (1995),  SNI  06-3735-1995.  Mutu dan Cara Uji Gelatin, Jakarta. [3] Dinas Peternakan Kabupaten Brebes,  (2015),  Data  Populasi Domba Kabupeten Brebes. http://www.dinnak.web.id/p/blog- page_318.html  diakses  tanggal  25 April 2015. [4] GMIA, (2015) Gelatin Manufacturer  Institute  of  America 2015, The Gelatin Handbook. http://www.gelatingmia.com/gelatin handbook.html. Diakses 27-11-15.
[5] GME,  (2015)  Gelatine.org  Market Data 2011. Gelatine Manufacture of Europe.
http://www.gelatine.org/en/gelatine/ history/html.  Diakses 27-11-15
[6] Gomes-Guillen,  M.C.,  Turney  J., Fernandez  Diaz  M.D.,  Ulmo  N., Lizarbe  M.A.,  and  Montero  P.,
(2002),  Structural  and  Physical Properties  of  Gelatin  Extracted From  Different  Marine  Species  : Comparative Study. Food Hydrocolloids, 16 (1), pp. 25-34 [7] Hasdar,  M.,  Triatmojo,  S.,  dan Erwanto,  Y.  (2011).  Karakteristik Edible  Film  Yang  Diproduksi  Dari Kombinasi  Gelatin  Kulit  Kaki Ayam  Dan  Soy  Protein  Isolate. Buletin  Peternakan.  Vol.  35(3): pp.188-196 [8] Haug,I.J., Draget, K.I., and Smidsrød,O.  (2004).  Physical  and Rheological  Properties  of  Fish Gelatin  Compared  to  Mammalian Gelatin.  Food  Hydrocolloids.  18(2). Pp. 203 213.
[9] Juliasti,  R.,  Legowo,  A.M.,  dan
Pramono, Y.B., ( 2015), Pemanfaatan  Limbah  Tulang  Kaki
Kambing  Sebagai  Sumber  Gelatin Dengan  Perendaman  Menggunakan Asam  Klorida,  Jurnal  Aplikasi
Teknologi Pangan 4(1), pp.5-10. [10] Kolodziejska, I., Kaczorowski, K., Piotrowsia,  B.,  &  Sadowska,  M. (2004).  Modification  of  Properties of Gelatin From Skins of Baltic cod (Gadus morhua) With Transglutaminase.  Food  Chemistry, 86(2), : pp. 203–209. [11] Said, M.I., Triatmojo, S., Erwanto,
Y.,  dan  Fudholi,  A.,  (2011a),
Karakteristik Gelatin Kulit Kambing Yang  Diproduksi  Melalui  Proses Asam dan Basa. Agritech, 31(3), pp.
190-200. [12] Said, M.I., Triatmojo, S., Erwanto,
Y.,  and  Fudholi,  A.,  (2011b),
Gelatin  Properties  of  Goat  Skin Produced  by  Calcium  Hydroxide  as
Curing  Material,  Media  Peternakan, 34 (3), pp. 184-189
[13] Songchotikunpan, P., Tattiyakul, J and  Supaphol,  P.  2007.  Exstraction
And  Electrospinning  of  Gelatin
From  Fish  Skin.  Internl.  J.  of Biological  Macromolecules.  42(2):
pp. 247-255. [14] Sugihartono,  Sutyasmi,  S.,  dan Prayitno, (2015), Pemanfaatan Trimming  Kulit  Pikel  Sebagai Flokulan Melalui Hidrolisis Kolagen  Menggunakan  Basa  Untuk Penjernihan  Air,    Majalah  Kulit, Karet, Dan Plastik, 31(1), pp. 37-44. [15] Ulfah, M. (2011). Pengaruh Konsentrasi  Larutan  Asam  Asetat dan  Lama  Waktu  Perendaman
Terhadap  Sifat-sifat  Gelatin  Ceker Ayam. AGRITECH. 31(3) : pp.161- 167