## POTENSI TEMPE SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL DALAM MENINGKATKAN KADAR HEMOGLOBIN REMAJA PENDERITA ANEMIA
(Potential of tempeh as a functional food in increasing hemoglobin levels in adolescent anaemia)
Ladyamayu Pinasti 1 * , Zenny Nugraheni 2 , Budiyanti Wiboworini 3
1 Program Studi Pascasarjana Ilmu Gizi Universitas Sebelas Maret, Surakarta, Indonesia. E-mail: ladyamayupinasti@student.uns.ac.id
2 Program Studi Pascasarjana Ilmu Gizi Universitas Sebelas Maret, Surakarta, Indonesia. E-mail: zenny@student.uns.ac.id
2 Program Studi Pascasarjana Ilmu Gizi Universitas Sebelas Maret, Surakarta, Indonesia. E-mail: bwiboworini@gmail.com
Received: 18/12/2019                       Accepted: 5/2/2020                        Published online: 20/5/2020

## ABSTRAK
Anemia  merupakan  suatu  keadaan  jumlah  sel  darah merah atau kadar hemoglobin (Hb) dalam darah lebih rendah  daripada  nilai  normal.  Anemia  terjadi  karena beberapa  faktor,  diantaranya  defisiensi  besi,  asam folat, vitamin B 12 dan protein. Secara langsung anemia disebabkan kurangnya produksi sel darah merah, tubuh kehilangan darah baik secara akut atau menahun, dan hancurnya  sel  darah  merah  yang  terlalu  cepat.  Salah satu  pencegahan  anemia  dengan  pemberian  bahan pangan  fungsional  yang  dikembangkan  yaitu  tempe yang  mempunyai  mutu  dan  nilai  gizi  tinggi.  Tujuan penelitian  adalah  untuk  mengkaji  dan  menganalisis potensi  tempe  dalam  meningkatkan  kadar  hemoglobin pada penderita anemia. Penelitian merupakan literature review dengan metode naratif yang mengkaji dan  menganalisis  hasil  penelitian  yang  terkait dengan potensi  tempe  untuk  meningkatkan  kadar  hemoglobin pada  penderita  anemia.  Hasil  kajian  menunjukkan bahwa Tempe mengandung rata-rata zat besi sebanyak 2,0  mg,  asam  folat  0,9-2,0  mg/kg  sesuai  dengan inoculum  yang  digunakan  dan  vitamin  B 12 tempe mentah  0,08  μg/100  gram  dan  tempe  matang  0,14 μg/100  gram.  Kesimpulan  penelitian  ini  menyatakan tempe mempunyai nilai gizi zat besi, vitamin B12, dan asam  folat  yang  cukup,  sehingga  tempe  berpotensi untuk meningkatkan kadar hemoglobin pada penderita anemia.  Penelitian  ini  diharapkan  menjadi  dasar penelitian  lanjutan  mengenai  pengaruh  genomik  dan genetik  pada  manusia  terhadap  bioavabilitas  tempe sebagai pangan fungsional untuk remaja anemia.
Kata kunci:  Anemia,  asam  folat,  tempe,  zat  besi,  vitamin B 12
* Penulis untuk korespondensi: ladyamayupinasti@student.uns.ac.id

## ABSTRACT
Anaemia occurs due to several factors, such as deficiency of iron, folic acid, vitamin B 12 and protein. Anemia is directly caused by the lack of red blood cell production, the body loses blood  either  acutely  or  in  a  chronic  manner,  and  the destruction of red blood cells is too fast. One of the prevention of anaemia by providing functional food that is developed is tempe  which  has  high  quality  and  nutritional  value.  The purpose of this study was to examine and analyze the potential of  tempeh  in  increasing  hemoglobin  levels  in  patients  with anaemia. This research is a literature review with a narrative method that studies and analyzes research results related to the  potential  of  tempe  to  increase  hemoglobin  levels  in patients with anaemia. The results of this study are the results of  a  literature  review  review  which  shows  that  Tempe contains an average of 2,0 mg of iron, folic acid 0,9-2,0 mg/kg according to the inoculum used and vitamin B 12 raw tempe 0,08 μg/100 grams and cooked tempeh 0,14 μg/100 grams. The conclusion of this study states that tempeh has adequate nutritional value of protein, iron, vitamin B 12 , and folic acid, so that tempeh has the potential to increase hemoglobin levels in patients with anaemia. Expected, to be the basis of further research  on  genomics  and  genetic  influences  on  human against  tempe  bioavailability  as  a  functional  food  for adolescent anaemia.
Keywords:  Anaemia, folic acid, iron, tempeh, vitamin B 12 ,

## PENDAHULUAN
Salah satu masalah gizi utama di Indonesia adalah anemia. Kondisi ini terjadi karena jumlah sel  darah  merah  bagian  utama  yang  mengikat
oksigen  atau  kadar  hemoglobin  (Hb)  dalam darah  lebih  rendah  dari  nilai  normal.  Remaja merupakan  kelompok  rentan  yang  sering mengalami  masalah  gizi  anemia. 1 Prevalensi nasional anemia di Indonesia masih cukup tinggi yaitu  48,9%. 2 Pengukuran  nilai  normal  kadar hemoglobin untuk laki-laki >13,5 g/dl, sedangkan  pada  wanita  >12  g/dL,  jika  kurang dari nilai normal ini tubuh akan mereaksi dengan timbulnya  beberapa  tanda  langsung  yang  dapat diamati  oleh  orang  lain  ataupun  dirasakan  oleh orang  tersebut  berupa  5L  (lemah,  letih,  lesu, lunglai, lemas), pusing, mata berkunang-kunang, detak  jantung  tidak  teratur,  nafas  pendek,  dan wajah pucat. 3
Data  World  Health  Organization  (WHO) dalam Worldwide  Prevalence  of  Anemia untuk anak sekolah yang mengalami anemia melaporkan bahwa jumlah penduduk dunia yang menderita  anemia  adalah  1,62  miliar  orang dengan  prevalensi  pada  anak  sekolah  dasar 25,4%  dan  305  juta  anak  sekolah  di  seluruh dunia  menderita  anemia.  Bagi  anak  sekolah anemia dapat berdampak pada gangguan tumbuh kembang  fisik,  rendahnya  daya  tahan  terhadap penyakit,  tingkat  kecerdasan  yang  kurang  dari seharusnya,  prestasi  belajar  atau  kerja  dan prestasi  olahraga  yang  rendah,  menurunnya kemampuan dan konsentrasi belajar, mengganggu  pertumbuhan  baik  sel  tubuh maupun  sel  otak  yang  menyebabkan  timbulnya gejala  muka  pucat,  letih,  lesu  dan  mudah  lelah sehingga menyebabkan turunnya kebugaran dan prestasi belajar. 4
Faktor  penyebab  terjadinya  anemia adalah  kurangnya  kadar  zat  besi,  vitamin  B 12 , Asam  folat  dan  protein  dalam  tubuh.  Hal  ini secara langsung dapat terjadi akibat kehilangan darah  yang  cukup  banyak  yang  dikarenakan kondisi akut atau menahun dan pematangan sel darah  merah  yang  tidak  sempurna  di  dalam tubuh  sehingga  produksi  sel  darah  merah menjadi  berkurang. 5 Penelitian  pada  remaja putri menunjukkan bahwa anemia lebih banyak terjadi  pada  remaja  putri  dengan  frekuensi konsumsi  sumber  zat  besi  yang  kurang sebanyak  82,1%,  dibandingkan  remaja  putri dengan  frekuensi  konsumsi  makanan  sumber zat  besi  yang  cukup 6 .  Salah  satu  tindakan pencegahan dan penanggulangan non
farmakologi  yang  dapat  dikembangkan  untuk mencegah  kejadian  anemia  adalah  dengan fermentasi kedelai murni menjadi bahan pangan fungsional  tempe  sehingga  meningkatkan kualitas  bahan  pangan  menjadi  lebih  bermutu dan  bernilai  gizi  yang  tinggi  dibandingkan dengan bahan dasarnya. 7
Tempe  merupakan  pangan  fungsional dengan harga terjangkau yang banyak dikonsumsi  sebagai  protein  nabati.  Proses fermentasi  pada  pembuatan  tempe  dengan menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dapat meningkatkan  dan  mempertahankan  nilai-nilai gizi yang terkandung didalamnya dan melunakkan  tekstur  bahan  bakunya  sehingga lebih  mudah  dikonsumsi.  Tempe  kedelai  lebih dikenal  dan  disukai  oleh  banyak  orang  karena warnanya  yang  putih  dan  tekstur  yang  kompak sehingga  lebih  menarik  untuk  dikonsumsi. 8 Selain tempe kedelai ada juga jenis tempe yang lainnya  yang  tidak  terbuat  dari  kedelai.  Bahan lain  yang  digunakan  untuk  membuat  tempe selain  dari  kedelai  yang  bisa  diolah  menjadi tempe  adalah  dari  jenis  kacang  kara,  benguk, kecipir,    kedelai  hitam,  lamtoro,  kacang  hijau, kacang merah, kacang gude (lebui), dan kacang komak. 9
Tempe  sangat  baik  dikonsumsi  oleh semua  kelompok  usia  dikarenakan  senyawa yang  terdapat  pada  tempe  adalah  senyawa peptida pendek, asam amino bebas, asam-asam lemak  dan  karbohidrat  yang  lebih  sederhana yang  mudah  diserap  oleh  tubuh.  Kapang  yang tumbuh  pada  tempe  menghasilkan  enzim protease,  lipase,  amilase  yang  berperan  dalam proses penguraian protein, lemak, dan karbohidrat  komplek  menjadi  bentuk  senyawa yang lebih sederhana. 10 Kandungan asam amino dalam  tempe  lebih  tinggi  24  kali  lipat dibandingkan  susu  kedelai.  Proses  fermentasi juga  dapat  meningkatkan  asam  folat  dan membentuk vitamin B 12 dari bakteri yang tidak terdapat dalam  produk nabati  lainnya 7 . Penanggulangan  anemia  membutuhkan  asupan gizi  yang  adekuat  untuk  memenuhi  kebutuhan protein,  zat  besi,  vitamin  B 12 ,  dan  asam  folat dalam tubuh. Tempe merupakan bahan pangan fungsional  pilihan  dengan  kandungan  seluruh zat gizi yang dibutuhkan untuk menanggulangi anemia. 11

## METODE
Penelitian ini merupakan literature review dengan  metode  naratif  yang  mengkaji  dan menganalisis  hasil  penelitian  yang  terkait dengan potensi tempe untuk meningkatkan kadar hemoglobin  pada  remaja  penderita  anemia melalui  pencarian  literature  baik  nasional  atau international  dengan  menggunakan  database Science  Direct,  PubMed  dan  Google  Cendikia (Google Scholar).
Tahap awal pencarian artikel jurnal dengan rentang tahun 2014-2019, diperoleh 1090 artikel menggunakan  kata  kunci  “Tempe,  zat  besi, anemia”,  537  artikel  menggunakan  kata  kunci “tempe,  asam  folat,  anemia”  dan  630  artikel menggunakan kata kunci “tempe, vitamin B12, anemia”. Dari jumlah tersebut hanya sekitar 50 artikel  yang  dianggap  relevan  dan  dari  jumlah tersebut 6 artikel memiliki kriteria penuh. Hasil penelitian  dipilih  dengan  kriteria  inklusi merupakan  hasil  penelitian  tempe  dan  olahan tempe tanpa fortifikasi, hasil penelitian menunjukkan  bahwa  tempe  signifikan  terhadap peningkatan kadar hemoglobin.
Analisis yang digunakan dalam penelitian terpilih secara kualitatif dan kuantitatif. Metode penelitian  yang  digunakan  meliputi  deskripstif dan  eksperimen  yang  dilakukan  pada  hewan coba dan manusia dengan hasil penelitian yang menunjukkan  bahwa  proses  fermentasi  pada ttempe sebagai protein nabati dapat meningkatkan  kandungan  gizi  yang  bersifat fungsional untuk meningkatkan kadar haemoglobin pada remaja.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil kajian terhadap penanggulangan  anemia  melalui  penelitian tempe dan olahan serta fungsional nilai gizi zat besi,  asam  folat  serta  vitamin  B12,  maka ditemukan  sebanyak  6  literatur  yang  sangat relevan untuk ditelaah. Hasil penelitian dipilih dengan  kriteria  inklusi  merupakan  hasil penelitian  tempe  dan  olahan  tempe  tanpa fortifikasi,  hasil  penelitian  menunjukkan bahwa tempe signifikan terhadap peningkatan kadar  hemoglobin  Hasil  tersebut  dirangkum dalam tabel 1.
Pemberian  gizi  yang  tepat  akan  sangat membantu perbaikan dan pencegahan anemia. Tempe  merupakan  pangan  fungsional  yang mempunyai potensi untuk mengatasi penanggulangan  anemia.  Tempe  mengandung zat  gizi  yaitu zat  besi,asam  folat,  vitamin  B 12 yang mampu meningkatkan kadar hemoglobin.

## 1. Zat Besi
Tempe merupakan sumber protein nabati yang  mengandung  zat  besi  dalam  bentuk  non heme.  Proses  fermentasi  pada  tempe  oleh aktivitas  enzim  yang  dihasilkan  oleh  jamur rhizopus  oligosporus mampu  meningkatkan kelarutan  zat  besi  yaitu  dari  24,3%  pada kedelai  mentah  menjadi  40,5%  pada  tempe. 7 Berdasarkan  hasil  penelitian  pada  remaja tempe  merupakan  salah  satu  makanan  yang memberikan  kontribusi  asupan  zat  besi terbesar,  yaitu  3,30  mg/hari,  Rata-rata konsumsi  tempe  remaja  mencapai  59  kali dalam  sebulan  dan  33  g/hari.  Hal  ini menunjukkan bahwa tempe merupakan makanan  yang  memiliki  rata-rata  paling banyak  dikonsumsi  dalam  satu  hari  oleh  para remaja.  Makanan  yang  terbuat  dari  kacang kedelai  ini  merupakan  makanan  yang  mudah didapat,  ditambah  dengan  harga  yang  relatif murah 12 . Rata-rata kadar  zat besi Pada tempe tanpa fortifikasi adalah 2,0 mg. 13
Penelitian  tentang  pengolahan  tempe dilakukan  dengan  hasil  yang  menunjukkan Penurunan  kadar  zat  besi  secara  bermakna (p=0,041) dipengaruh oleh pemasakan, dimana rata-rata  kadar  zat  besi  tempe  mentah  sebesar 2,04  mg  dan  tempe  matang  1,54  mg.  Faktor- faktor  yang  mempengaruhi  stabilitas  zat  besi adalah  sifat  alami  bahan  pembawa,  ukuran partikel,  kelembaban,  udara  dan  pemanasan. Pada  tempe  matang  kadar  zat  besi  setiap perlakuan  bervariasi,  hal  ini  dikarenakan faktor  suhu  dan  lama  pemasakan. 13 Zat  besi non  heme  banyak  terkandung  pada  sumber pangan nabati, dan merupakan sumber zat besi terbesar  masyarakat  di  negara  berkembang, termasuk di Indonesia. 14
Zat  besi  pada  tempe  berbentuk  ferri (Fe 3+ )  sedangkan  penyerapan  dalam  tubuh dalam  bentuk  ferro  (Fe 2+ ).  Peningkatan penyerapan zat besi tersebut dapat  dilakukan
dengan mengkonsumsi vitamin C pada waktu yang  bersamaan,  karena  vitamin  C  akan mengubah  zat  besi  dari  bentuk  ferri  menjadi bentuk  ferro.  Kadar  zat  besi  dalam  tubuh dapat  mempengaruhi  pembentukan  kadar hemoglobin. 14
Hasil  penelitian  yang  dilakukan  pada balita  usia  12-18  bulan  untuk  melihat  hasil
perbedaan  pada  pemberian  tempe  terhadap kadar  serum  besi  anak,  sebelum  diberi  tempe 36 gram, naik menjadi 66 gram setelah diberi tempe.  Hal  ini  menunjukkan  adanya  manfaat pemberian tempe. Pemberian tempe pada anak usia  12-18  bulan  saat  makan  selama  enam bulan  dapat  meningkatkan  kenaikan  kadar hemoglobin, serum besi dan ferritin. 15
Tabel 1. Komponen kadar zat besi, asam folat dan vitamin B 12 pada tempe serta pengaruh tempe terhadap kadar hemoglobin Produk Komponen Gizi Mikro Metode Penelitian Hasil Penelitian Referensi Tempe mentah dan tempe matang Zat Besi Atomic Absorbent Spectrofotometri (Perkin-Elmer tipe 310, USA). Hasil  Analisis  pada  tempe  tanpa fortifikasi  mengandung  zat  besi  2,0 mg/100 gram (Astuti et al., 2014) Tempe matang Zat besi pemberian  tempe  25  gram  3x sehari  selama  6  bulan  dan pemeriksaan  laboratorium  kadar hemoglobin,  serum  iron,  kadar serum feritin, Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa pemberian tempe sebanyak 25 gram dengan frekuensi 3x sehari selama 6 bulan  dapat  meningkatkan  kadar serum besi dan feritin (p<0,05) (Siallagan et al., 2016) Tempe Zat besi Pemberian  tempe  menggunakan metode enteral dan analisis haemoglobin menggunakan Diagnostic System (Diasys) GmbH kit (Diasys, Germany) Hasil  analisis  pemberian  tempe dalam  selama  17  hari  pada  tikus betina  menunjukkan  hasil  yang signifikan dalam peningkatan kadar haemoglobin. (Sudargo  et al., 2013) Tempe, Bubur tempe,
Filtrat tempe, Konsentrat tempe, Ekstrak tempe, Bubuk bubur tempe, Bubuk konsentrat tempe,
Asam folat Analisis asam folat menggunakan metode spektrofotometri berdasarkan reaksi diazotisasi asam paminobenzoylglutamat Hasil analisis kandungan asam folat tempe dan hasil olahannya meliputi, a. Tempe : 268,33 μg/mL b. Bubur tempe  : 834,3 μg/mL c. Filtrat tempe  : 472,67 μg/mL
d. Konsentrat tempe : 722,44 μg/mL e. Ekstrak : 19 μg/mL f. Bubuk  bubur  tempe  :  761,85 μg/mL g. Bubuk konsentrat tempe : 299,66 μg/mL (Susilowati et al., 2018) Tempe Asam Folat Analisis    asam  folat  dilakukan dengan menggunakan  metode Trienzyme- Microbiological Assay Hasil analisis kandungan asam folat pada  tempe  dengan  inokulum R. oligosporus, inkubasi selama 48 jam sebesar  2,0  mg/kg.  Sedangkan kandungan  asam  folat  pada  tempe dengan inokulum R. oryzae sebesar 0,9  mg/kg  dan  pada  tempe  dengan menggunakan inokulum R. stolonifer sebesar 1,1 mg/kg. (Asmoro, 2016) Tempe Vitamin B 12 Prinsip analisis vitamin B 12 menggunakan  ekstraksi  vitamin kobalamin  dengan  asam  asetat dengan metode HPLC Hasil analisis kadar vitamin B 12 pada tempe menunjukkan bahwa fermentasi tempe dapat meningkatkan  kadar  vitamin  B 12 sebesar  16,56%  yang  bermanfaat untuk  membantu  pembentukan  sel darah merah. (Sine & Soetarto, 2018)
Hasil penelitian lain menunjukkan adanya hubungan yang signifikan antara asupan zat besi dan  kadar  hemoglobin  pada  remaja  vegan berusia  12-25  tahun.  Hal  ini  terjadi  karena  zat besi merupakan komponen utama yang memegang peranan penting dalam pembentukan darah yaitu mensintesis hemoglobin. Asupan zat besi  yang  kurang  dari  Angka  Kecukupan  Gizi (AKG)  tidak  akan  langsung  mempengaruhi kadar Hb karena tubuh masih memiliki cadangan
besi  di  hati,  ditambah  lagi  jika  disertai  dengan asupan  vitamin  C  yang  cukup  akan  membantu penyerapan zat besi lebih optimal. 16
Pembentukan hemoglobin selain dipengaruhi  oleh  kadar  zat  besi  sebagai penyusun  heme,  juga  dipengaruhi  oleh  faktor lain  seperti  protein.  Kadar  protein  pada  tempe sekitar  19  g/100  g  tempe  basah.  Tempe  selain mempunyai  kadar  protein  yang  tinggi  juga mudah dicerna tubuh. Hasil penelitian menunjukkan  kelompok  yang  diberikan  susu tempe dengan bahan dasar penyusun formulanya menggunakan  besi  dalam  bentuk  non  heme mampu meningkatkan kadar Hemoglobin. 7 Hasil penelitian  yang  dilakukan  pada  tikus  betina dengan  pemberian  tempe  menunjukkan  bahwa pemberian  tempe  dalam  waktu  17  hari didapatkan hasil yang signifikan dalam peningkatan  kadar  hemoglobin.  Hasil  ini mengindikasikan bahwa tempe ini sangat efektif dalam  meningkatkan  kadar  hemoglobin  dalam darah  pada  tikus  anemia.  Hal  ini  dilakukan karena  banyaknya  kejadian  anemia  pada wanita. 17

## 2. Asam Folat
Asam  folat  banyak  ditemukan  pada makanan yang bersumber dari kacang-kacangan dan hasil olahannya. Berdasarkan hasil penilitian tempe merupakan salah satu sumber utama asam folat  dari  protein  nabati. 18 Aktifitas  proteolitik kapang Rhizopus  Oligosporus  C1 membentuk asam  folat  tempe  dalam  proses  fermentasi. Protein  kedelai  terhidrolisis  menjadi  asam glutamate. Pteridin heterosiklik, paraaminobenzoat (PABA), dan asam glutamate merupakan bagian dari asam folat yang ada pada tempe. 19 Proses  pembuatan  tempe  dapat meningkatkan kadar konsentrasi asam folat lima kali  lipat. 20 Kultur  yang  digunakan  akan mempengaruhi  hasil  produk  fermentasi  dari sintesa  asam  folat  yang  dapat  mempengaruhi peningkatan  asam  folat.  Hasil  penelitian  pada proses  pembuatan  tempe  menunjukkan  bahwa pertumbuhan  jamur Rhizopus  spp pada  tempe dengan  waktu  inkubasi  36  dan  48  jam  dapat meningkatkan  kandungan  asam  folat  pada tempe.  Berdasarkan  hasil  penelitian  kandungan asam  folat  pada  tempe  menunjukkan  bahwa kandungan  asam  folat  tertinggi  terdapat  pada
tempe  yang  di  inkubasi  selama  48  jam  dengan inokulum rhizopus  oligosporus yaitu2,0  mg/kg dibandingkan  dengan  tempe  dengan  inokulum rhizopus  stolonifer sebanyak  1,1  mg/kg  dan rhizopus oryzae sebanyak 0,9 mg/kg. 21
Hasil ini menunjukkan bahwa pada proses fermentasi tempe terjadi peningkatan kandungan asam folat. Peningkatan asam folat dimungkinkan  karena  aktivitas  enzim  yang dihasilkan  oleh  jamur Rhizopus  spp dan mikroorganisme  lain  yang  dapat  menyebabkan terjadinya pelepasan komponen asam folat oleh kedelai  dan  adanya  sintesis  bakteri.  Selama proses fermentasi tempe peningkatan asam folat dominan disintesis oleh beberapa bakteri yaitu S. thermophilus,  bifidobacteria,  dan  E.  faecium. Selama fermentasi berlangsung terjadi perubahan asam folat yang dimungkinkan terkait dengan  aktivitas  enzim  protease  karena  enzim protease  dapat  memecah  protein  sehingga pembebasan komponen asam folat dari komponen  protein  kedelai.  Kaitan  yang  erat antara  asam  folat  dan  aktivitas  enzim  protease karena asam folat merupakan asam pteroylmonoglutamat  yang  dapat  terdiri  atas residu monoglutamat atau poliglutamat. 21
Penelitian  yang  menggabungkan  tempe dengan  bahan  makanan  lainnya  menunjukkan bahwa  pasta  tempe  kedelai  brokoli  dan  tempe kedelai  bayam  menunjukkan  konsentrasi  asam folat  yang  lebih  tinggi  masing-masing  sebesar 514,26  dan  514,07  μg/ml  dibandingkan  dengan tempe  kacang  hijau  baik  dengan  kombinasi brokoli  maupun  bayam  masing-masing  sebesar 391,70  dan  347,04  μg/ml.  Hal  ini  disebabkan oleh  enzim  protease  R.  oligosporus  strain  C1 lebih  mampu  mendegradasi  protein  kedelai dibandingkan kacang hijau. Hal ini juga terlihat pada  konsentrasi  protein  terlarut  pasta  tempe kedelai  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan tempe  kacang  hijau.  Asam  folat  adalah  derivat asam  glutamate  yang  terhitung  sebagai  protein terlarut. 22
Hasil  penelitian  menunjukkan  untuk mendapatkan kadar konsentrasi asam folat yang optimal dilakukan sistem pelumatan pada tempe dengan  menambahkan  air  pada  rasio  tertentu untuk mengecilkan ukuran partikel dan memperoleh  konsentrat  tempe.  Pengecilan ukuran partikel dilakukan dengan menggunakan
gaya mekanik atau menekan untuk memudahkan ekstraksi  protein  sehingga  diperoleh  isolat protein yang dapat dikeringkan maupun sebagai konsentrat.  Kandungan  asam  folat  pada  tempe dan  hasil  olahannya,  meliputi  tempe  268,33 μg/mL, bubur tempe 834,3 μg/mL, filtrat tempe 472,67 μg/mL, konsentrat tempe 722,44 μg/mL, ekstrak  19  μg/mL,  bubuk  bubur  tempe  761,85 μg/mL  dan  bubuk  konsentrat  tempe  299,66 μg/mL.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  tempe kedelai  dan  hasil  olahannnya  dapat  digunakan sebagai sumber asam folat alami. 19
Penurunan  konsentrasi  asam  folat  pada produk  olahan  tempe  seperti  bubur  tempe  dan konsentrat tempe hasil mikrofiltrasi dipengaruhi oleh  proses  pengeringan  total.  Karateristik produk  isolat  menunjukkan  bahwa  asam  folat bubuk bubur tempe (761,85 μg/mL), lebih tinggi dibandingkan  bubuk  dari  konsentrat  hasil mikrofiltrasi  (299,66  μg/mL).  Perbedaan  ini disebabkan  oleh  konsentrasi  asam  folat  pada awal  bahan  (bubur  dan  konsentrat)  dan  sistem pengeringan.  Proses  pengeringan  menurunkan asam  folat  pada  ke  dua  jenis  bahan.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  Konsentrat  merupakan produk  tempeyang  memiliki  kehilangan  kadar konsentrasi asam folat terkecil. 19
Pematangan  akhir  dari  sel  darah  merah sangat membutuhkan asam folat. Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  menunjukkan bahwa  semakin  banyak  dan  semakin  lama pemberian  asupan  asam  folat  diberikan  maka semakin  meningkat  kadar  Hb.  Asam  folat merupakan komponen utama dalam pembentukan  sel  darah  merah,  seperti  halnya produksi  DNA  sehingga  juga  diperlukan  untuk perkembangan  dan  pertumbuhan  sel.  Dalam sumsum  tulang  diperlukan  asam  folat  yang berperan sebagai pembentuk sel darah merah dan sel darah putih. 23

## 3. Vitamin B12
Vitamin  B 12 banyak  terdapat  pada  bahan pangan hewani. Pada pangan nabati vitamin B 12 hanya  terdapat  pada  tempe.  Proses  fermentasi yang  terjadi  pada  kedelai  murni  saat  proses perendaman  dan  pengelupasan  dari  kulit  yang menyebabkan  tempe  kaya  akan  vitamin  B 12 zat gizi  yang  tidak  dimiliki  oleh  pangan  nabati lainnya.  Kenaikan  kadar  vitamin  B 12 paling
mencolok pada pembuatan tempe. Kadar vitamin B 12 dalam tempe kering rata-rata antara 1,5μg  - 6,3μg/100g  sesuai  dengan  kebutuhan  per  hari pada  manusia.  Kandungan  vitamin  B 12 pada tempe mentah adalah 0,08 μg/100 gram dan 0,14 μg/100 gram pada tempe matang. 24
Pada proses fermentasi tempe vitamin B 12 diproduksi  oleh  beberapa  bakteri  seperti Pseudomonas, Propionibacterium,  Clostridium dan  Citrobacter,  Lactobacillus dan  disintesis dengan Klebsiella  pneumoniae dan Citrobacter freundii ,  Kandungan  vitamin  B 12 pada  tempe dapat  meningkat  akibat  dari  biosintesis  oleh mikroorganisme  dalam  tempe.  Vitamin  B 12 merupakan  vitamin  yang  disintesis  oleh mikroorganisme  sehingga  berbeda  dengan vitamin  yang  lainnya  yang  disintesis  oleh tumbuhan  atau  hewan. 20 Kelompok  unsur kobalamin pada Vitamin B 12 dapat meningkatkan  jumlah  abu  dari  tempe  yang terjadi  saat  proses  fermentasi  pada  pembuatan tempe. Kenaikan jumlah abu berasal dari cobalt (Co  pada  vitamin  B 12 )  vitamin  B 12 mengalami peningkatan sebesar 16,56%. 24
Selama fermentasi untuk memaksimalkan produksi vitamin B 12 pada tempe, pengaturan PH tempe  berkisar  antara  6,6-7,2.  Kadar  airnya adalah 54,8±0,8%, Inokulasi Propionibacterium benih  setelah Rhizopus fermentasi  memberikan vitamin  B 12 sekitar  60  ng/gram  produk  kering, jumlah yang meningkat sekitar 10 kali lipat dari kadar  setelah  fermentasi Rhizopus .  Namun, coinoculation dari bakteri dan cetakan memberi hasil  yang  paling  menarik.  Pada  kasus  ini, konsentrasi  vitamin  B 12 hampir  dua  kali  lipat sehubungan dengan inokulasi bakteri dan jamur berurutan.  Jumlah  maksimum  vitamin  B 12 diperoleh setelah 72 jam inkubasi. 25
Fungsi koenzim Vitamin B 12 dalam tubuh adalah  berperan  dalam  metabolisme  protein, pembentukan  sel  darah  eritrosit,  mempercepat pertumbuhan,  dan  proses  pematangan  sel–sel darah  merah. 26 Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  asupan  vitamin  B 12 yang  adekuat  akan meningkatkan  kadar  hemoglobin  dalam  darah. Peningkatan  kadar  hemoglobin  yang  melalui metabolisme  lemak,  protein,  dan  asam  folat membutuhkan peran vitamin B 12 yang mensintesis hemoglobin dan sel-sel darah merah. Sintesis  hemoglobin  membutuhkan succinyl-
CoA. Pembentukan  energi  yang  berasal  dari pemecahan  protein  dan  lemak    membutuhkan peranan  vitamin  B 12 sebagai  kofaktor  pada sintesis hemoglobin. Berdasarkan hasil penelitian  tubuh  dapat  memenuhi  kekurangan Vitamin  B 12 dengan  mengambil  simpanan Vitamin B 12 dalam tubuh. Pemenuhan kebutuhan vitamin  B 12 diharapkan  dapat  mengoptimalkan sintesa  hemoglobin  yang ada  dalam  tubuh  agar dapat  tidak  terjadi  defisiensi/  kekurangan hemoglobin. Peranan berbagai zat gizi di dalam tubuh  diharapkan  dapat  meningkatkan  kualitas gizi  dan  manfaat  yang  dibutuhkan  dalam metabolisme yang terjadi pembentukan hemoglobin untuk menanggulangi anemia. 16

## KESIMPULAN
Tempe  merupakan  pangan  fungsional yang mengandung zat besi, vitamin B 12 dan asam folat.  Konsumsi  tempe  dapat  mempengaruhi kadar zat besi, asam folat dan vitamin B 12 dalam tubuh. Kadar zat besi dan asam folat dalam tubuh sangat berperan terhadap pembentukan hemoglobin  pada  tubuh  manusia.  Selain  itu, asamfolat  juga  berperan  dalam  pematangan akhir  dari  sel  darah  merah.  Vitamin  B 12 juga berperan dalam mensintesis hemoglobin dan sel- sel  darah  merah,  Oleh  karena  itu,  tempe merupakan  salah  satu  pangan  fungsional  yang berpotensi  meningkatkan  kadar  hemoglobin (Hb)  remaja penderita anemia.
Penelitian  ini  diharapkan  dapat  menjadi dasar pengembangan penelitian mengenai tempe sebagai pangan fungsional. Kedepannya diharapkan  dapat  dilakukan  penelitian  lanjutan tentang  pengaruh  genomik  dan  genetik  pada manusia  terhadap  bioavabilitas  tempe  sebagai pangan fungsional untuk remaja anemia.

## DAFTAR  PUSTAKA
1.   Permaesih  D,  Susilowati  H.  Faktor-faktor yang  mempengaruhi  anemia  pada  remaja.
Buletin Penelitian Kesehatan . 2005;33(4):162-171.
2.   Balitbangkes. Laporan  Nasional  Riskesdas 2018 . Jakarta; 2018.
3.   Anis M, Ratnawati Diah. Hubungan Antara
Status Gizi Dengan Kejadian Anemia pada Remaja Putri. Jurnal Ilmiah Ilmu
Keperawatan  Indonesia .  2019;9(1):563-
570.
4.   McLean E, Cogswell M, Egli I, Wojdyla D, De  Benoist  B.  Worldwide  prevalence  of anaemia 1993-2005 WHO Global Database on  Anemia. Public  Health  Nutrition . 2009:1-35.
doi:10.1017/S1368980008002401.
5.   Direktorat  Gizi  Masyarakat  Direktorat Jenderal  Kesehatan  Masyarakat.  Pedoman Pencegahan  dan  Penanggulangan  Anemia Pada  Remaja  Putri  dan  Wanita  Usia  Subur (WUS). Kementerian  Kesehatan  Republik Indonesia . 2016:10-20.
6.   Safyanti,  Andrafikar.  Perilaku  Makan  Dan Kejadian  Anemia  Pada  Mahasiswi. Jurnal Sehat Mandiri . 2018;13(1):1-9.
doi:10.33761/jsm.v13i1.31.
7.   Novianti,  Asmariyah,  Suriyati.  Pengaruh Pemberian  Susu  Tempe  Terhadap  kadar Hemoglobin pada Ibu Hamil TM III di Kota Bengkulu.
Journal of Midwifery . 2019;7(1):23-29.
8.   Risnawanti Y. Komposisi Proksimat Tempe yang Dibuat dari Kedelai Lokal dan Kedelai Impor. Naskah  Publikasi .  2015;151:10-13. doi:10.1145/3132847.3132886.
9.   Ervina  JT.  Kandungan  Protein  Biji  Tempe Berbahan  Dasar  Kacang-Kacangan  Lokal (Fabeceae)  Non  Kedelai. Jurnal  Ilmiah Biologi . 2019;7(1).
10.  Radiati  A,  Sumarto.  Analisis  Sifat  Fisik, Sifat  Organoleptik,  Dan  Kandungan  Gizi Pada  Produk  Tempe  Dari  Kacang  Non- Kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan . 2016;5(1):16-22. doi:10.17728/jatp.v5i1.32.
11.  Agung IGAA, Sukerta IM, Raka DN, Dian Tariningsih. Kedelai Lokal Bali Bahan Baku Tempe  Tinggi  Nutrisi,  Antioksidan  dan Organoleptik Serta Berkhasiat Obat. AGRIMETA :  Jurnal  Pertanian  Berbasis Keseimbangan Ekosistem . 2013;5(2):87-92. 12.  Candra  AA,  Setiawan  B,  Damanik  MRM. Pengaruh  Pemberian  Makanan  Jajanan, Pendidikan  Gizi  dan  Suplementasi  Besi Terhadap Status Gizi, Pengetahuan Gizi dan Status  Anemia  pada  Siswa  Sekolah  Dasar.
Jurnal  Gizi  dan  Pangan .  2013;8(2):103- 108. doi:10.1029/00EO00046.
13.  Astuti  R,  Aminah  S,  Syamsianah  A. Komposisi zat gizi tempe yang difortifikasi zat besi dan vitamin A pada tempe mentah dan matang. Agritech . 2014;34(2):151-159.
14.  Ridwan E. Kajian Interaksi Zat Besi dengan Zat  Gizi  Mikro  Lain  dalam  Suplementasi. Penelitian Gizi Makan . 2012;35(1):49-54.
15.  Sidharta  LDW,  Susanto  J.  Suplementasi Tempe  Meningkatkan  Status  Besi  dan Perkembangan Anak. Sari Pediatri . 2017;18(3):169. doi:10.14238/sp18.3.2016.169-74.
16.  Siallagan D, Swamilaksita PD, Angkasa D. Pengaruh  asupan  Fe,  vitamin  A,  vitamin B12,  dan  vitamin  C  terhadap  kadar hemoglobin pada remaja vegan. Jurnal Gizi Klinik Indonesia . 2016;13(2):67.
doi:10.22146/ijcn.22921.
17.  Sudargo  T,  Zuhrotun  F,  Helmiyati  S, Kusuma RJ, Arjuna T, Septiana RD. Tempe With  Iron  Fortification  to  Overcome  Iron Deficiency Anemia. 2013:815-820.
18.  Marwah  A.  Tingkat  Konsumsi  Energi Protein  dan  Lemak  antara  Remaja  Putri Anemia dan Non Anemia di SDN Totosari I,  Tunggulsari  I  dan  II  Surakarta. Naskah Publikasi . 2019.
19.  Susilowati  A,  Ghozali  AM,  Maryati  Y. Mikrofiltrasi Isolat Tempe Kedelai (Glycine soja L.) dan Distribusi Partikelnya Sebagai Sumber  Asam  Folat. Biopropal  Industri . 2018;9(2):61-69.
20.  Hutkins WR. Microbiology and Technology of Fermented Foods .; 2019.
21.  Asmoro  NW.  Pengaruh  Jenis  Inokulum
Terhadap  Kandungan  Asam  Folat  pada Fermentasi  Tempe  Kedelai  Hitam  Varietas Maluku. Jurnal Ilmiah Teknosains . 2016;2(1):66-72.
22.  Susilowat  A,  Maryati  Y,  Lotulung  P, Aspiyanto A. Formulasi Nikstamal Jagung, Tempe,  dan  Sayuran  Terfermentasi  dalam Perolehan  Pasta  Fortifikan  sebagai  Sumber Asam  Folat  Alami. Jurnal  Aplikasi
Teknologi Pangan . 2018;7(2):68-77. doi:10.17728/jatp.2517.
23.  Machmud  A.  Perbandingan  Efektifitas Pemberiaan  Tablet  Fe  +  Asam  Folat  dan Tablet  Fe  +  Vitamin  C  dalam  Peningkatan Kadar  Hemoglobin. Jurnal  Penelitian Kesehatan  Suara  Forikes .  2019;10(2):147- 150.
24.  Sine  Y,  Soetarto  ES.  Perubahan  Kadar Vitamin  Dan  Mineral  Pada  Fermentasi Tempe  Gude  (Cajanus  cajan  L.). Jurnal Saintek  Lahan  Kering .  2018;1(1):1-3. doi:10.32938/slk.v1i1.414.
25.  Signorini  C,  Carpen  A,  Coletto  L, Borgonovo G, Galanti E, Capraro J, Magni C,  Abate  A,  Johnson  SK,  Duranti  M, Scarafoni  A.  Enhanced  vitamin  B12 production in an innovative lupin tempeh is due  to  synergic  effects  of  Rhizopus  and Propionibacterium in cofermentation.
International Journal of Food Sciences and Nutrition . 2018;69(4):451-457. doi:10.1080/09637486.2017.1386627.
26.  Rafika  R,  Restuastuti  T,  Ernalia  Y. Kecukupan  asupan  protein  dan  asupan vitamin  b  12  pada  anak  vegetarian  di sekolah  dasar  metta  maitreya. Journal Online Mahasiswa FK . 2015;2(2):1-9.