## Jurnal Teknik Kimia USU
Journal homepage: https://talenta.usu.ac.id/jtk

## Aplikasi Edible Coating dari Limbah Kulit Udang dengan Aditif Asap Cair untuk Kemasan Sosis Sapi Antibakteri Ramah Lingkungan
Application of Edible Coating from Shrimp Shell Waste with Liquid Smoke Additives for Environmentally Friendly Antibacterial Beef Sausage Packaging
Hanif Ardhiansyah * , Radenrara Dewi Artanti Putri, Catur Rini Widyastuti, Widi Astuti, Gusti  Maulana  Negoro,  Monatalia  Lamtama  Situmorang,  Delvani  Putri  Faradilla Hamid
Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang, Semarang, 50229, Indonesia * Email: hanif.ardhi@mail.unnes.ac.id
Article history:

## ABSTRAK
Edible  coating adalah  teknik  pengawetan  makanan  dengan  pelapisan menggunakan  zat  antimikroba  yang  dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan edible coating dari limbah kulit udang dengan aditif asap cair sebagai kemasan antibakteri pada pengolahan sosis sapi.  Pembuatan  kitosan  dilakukan  melalui  tiga  tahapan,  yaitu  demineralisasi, deproteinasi, dan deasetilasi. Sosis sapi  yang dilapisi  oleh edible coating diuji menggunakan  uji  organoleptik  dan  antibakteri.  Hasil  dari  penelitian  ini menunjukkan bahwa derajat deasetilasi dari kitosan yang paling tinggi terdapat pada variabel konsentrasi natrium hidroksida (NaOH) 55% dengan nilai derajat deasetilasi sebesar 93,59%. Kadar air dan protein dalam sosis sapi yang dilapisi edible  coating dengan  asap  cair  menunjukkan  nilai  52,45%  dan  12,65%  pada hari  ke-7.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI). Pelapisan sosis sapi menggunakan edible coating dari kitosan 2% dengan pelarut asap  cair  8%  memiliki  sifat  antimikroba  karena  pada  pengujian  antibakteri muncul adanya zona bening pada sosis sapi yang dilapisi dengan edible coating .
Kata kunci: kulit udang, kitosan, asap cair, edible coating , antibakteri

## ABSTRACT
Edible coating is a food preservation technique by coating using antimicrobial substances  which  can  inhibit  the  growth  of  bacteria.  This  research  aims  to develop an edible coating from shrimp shell waste with liquid smoke additives as  antibacterial  packaging  for  processing  beef  sausages.  Chitosan  is  made  in three  stages,  namely  demineralization,  deproteination  and  deacetylation.  Beef sausages  coated  with  edible  coating  were  tested  using  organoleptic  and antibacterial tests. The results of this research showed that the highest degree of deacetylation  of  chitosan  was  found  in  the  variable  concentration  of  sodium hydroxide  (NaOH)  55%  with  a  degree  of  deacetylation  value  of  93.59%.  The water and protein content in beef sausages coated with edible coating with liquid smoke  showed  values  of  52.45%  and  12.65%  on  the  7th  day.  This  is  in accordance with the Indonesian National Standards (SNI). Coating beef sausages using  edible  coating  from  2%  chitosan  with  8%  liquid  smoke  solvent  has antimicrobial properties because in the antibacterial  test  a clear zone appeared on the beef sausages coated with edible coating.
Keyword: shrimp shell, chitosan, liquid smoke, edible coating, antibacterial
Diterima : 22 Januari 2024 Direvisi : 13 Februari 2024 Disetujui : 9 Maret 2024 Mulai online : 23 Maret 2024
E-ISSN: 2337-4888

## How to cite:
Hanif  Ardhiansyah,  Radenrara  Dewi Artanti  Putri,  Catur  Rini  Widyastuti, Widi  Astuti,  Gusti  Maulana  Negoro, Monatalia Lamtama Situmorang,
Delvani Putri Faradilla Hamid. (2024).  Aplikasi Edible  Coating dari Limbah  Kulit  Udang  dengan  Aditif Asap Cair untuk Kemasan Sosis Sapi
Antibakteri Ramah Lingkungan. Jurnal  Teknik  Kimia  USU,  13(1),  9- 16.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International. https://doi.org/10.32734/jtk.v13i1.15484

## 1. Pendahuluan
Banyaknya budidaya udang di Indonesia menyebabkan banyaknya limbah udang yang dihasilkan. Limbah hasil laut dari industri akuakultur dapat menyebabkan kerusakan lingkungan yang besar apabila tidak didukung dengan  kebijakan  publik  atau  tidak  dimanfaatkan  sebaik  mungkin  [1].  Limbah  kulit  udang  di  Indonesia biasanya  digunakan  untuk  bahan  baku  pembuatan  terasi  atau  pakan  unggas  [2],  akan  tetapi  pemanfaatan menjadi kitosan akan memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi [3]. Kulit udang memiliki kandungan seperti protein, kalsium karbonat, kitin, pigmen, mineral, dan lainnya [4], sehingga dapat diolah menjadi kitosan. Dari hasil  penelitian  Musrida  et  al.  (2018),  nilai  derajat  deasetilasi  kulit  udang  sebesar  83,42%  lebih  besar  dari cangkang rajungan sebesar 83,40% dan cangkang bekicot sebesar 83,40%, sehingga kulit udang dipilih sebagai bahan  baku  pembuatan  kitosan  [5].  Kitosan  adalah  senyawa  polimer  yang  berasal  dari  kitin  yang  telah kehilangan gugus asetilnya [6]. Kitosan memiliki sifat yang lebih reaktif dibandingkan dengan kitin dan mudah diproduksi  dalam  bentuk  film,  pasta,  serbuk,  dan  serat  [7].  Selain  mudah  diproduksi,  kitosan  dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  pembuatan edible  coating . Edible  coating adalah  teknik  pengawetan makanan  dengan  pelapisan  menggunakan  zat  antimikroba  yang  dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri. Edible  coating terbuat  dari bahan  yang dapat  dimakan, memiliki  bentuk  lapisan  tipis,  dan digunakan  untuk melapisi  makanan  yang  berfungsi  sebagai  penghalang  terhadap  kelembaban,  oksigen,  dan  zat  volatil,  serta berfungsi sebagai zat aditif yang meningkatkan ketahanan makanan [8].
Dalam pembuatan edible coating , kitosan perlu dilarutkan menggunakan senyawa asam lemah [9]. Salah satu senyawa asam yang dapat melarutkan kitosan adalah liquid smoke (asap cair). Liquid smoke atau asap cair adalah produk yang berasal dari tanaman maupun kayu yang diproses dengan metode pirolisis menggunakan suhu sekitar 400 °C [10]. Di dalam liquid smoke , terdapat senyawa fenol yang memiliki sifat antioksidan dan beberapa  senyawa  asam  yang  bersifat  antimikroba,  sehingga  dapat  menghambat  berbagai  pertumbuhan bakteri, virus, dan jamur [11]. Liquid smoke juga memiliki pH asam [12], sehingga dapat digunakan sebagai alternatif pelarut asam dalam pembuatan edible coating dengan sifat antibakteri. Penyimpanan  makanan yang dilapisi edible  coating mempunyai  masa  simpan  yang  lebih  lama  daripada makanan tanpa pelapisan edible coating [13 - 15]. Edible coating dari campuran kitosan dengan liquid smoke menambah  masa  simpan  makanan  dibandingkan  tanpa  campuran liquid  smoke [16].  Pada  penelitian  yang dilakukan  oleh Sutrisno  et  al.  (2018),  sosis  yang diawetkan  menggunakan  asap  cair  bertahan  selama  3  hari hingga  12  hari  pada  suhu  20 o C  [17].  Pada  penelitian  yang  dilakukan  Hanafiah  et  al.  (2018),  daging  yang dilapisi edible  coating kitosan  termodifikasi  asap  cair  dapat  bertahan  hingga  7  hari  [16].  Keterbaruan  dari penelitian ini adalah membuat edible coating ramah lingkungan dari kitosan kulit udang termodifikasi liquid smoke pada  sosis  sapi.  Berdasarkan  SNI  01-3820-1995,  sosis  adalah  makanan  yang  dimasukkan  ke  dalam selubung sosis dan berasal dari daging halus (tidak kurang dari 75%) dengan tambahan tepung atau pati yang tanpa ataupun ditambahkan bumbu yang diaduk dengan merata [18]. Masalah pada produk sosis terletak pada masa simpan yang cukup pendek. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi umur simpan pada produk sosis diantaranya  adalah  kelembaban  lingkungan,  kadar  air,  dan  ketersediaan  nutrisi  yang  memudahkan  adanya pertumbuhan mikroba [19]. Berdasarkan penelitian tersebut, pembuatan edible coating dengan mencampurkan liquid smoke dan kitosan dapat menghambat terbentuknya bakteri pada makanan dan bisa dijadikan sebagai bahan  pengawet  alami,  terlebih  menjaga  keawetan  makanan  yang  mudah  membusuk  atau  mengalami kerusakan seperti daging. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi optimum dari liquid smoke pada penggunaan edible coating dari kulit udang dengan sifat antimikrobial terbaik dan mengetahui pengaruh penggunaan edible coating dengan penambahan asap cair terhadap masa simpan sosis sapi. Penggunaan edible coating dari kitosan kulit udang dengan tambahan liquid smoke yang memiliki senyawa antibakteri berpotensi besar dapat memperpanjang masa simpan sosis secara alami. Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan alternatif cara mengolah limbah kulit udang untuk perkembangan teknologi pangan dan sebagai kajian lanjutan mengenai penggunaan asap cair pada edible coating dari kitosan.

## 2. Metode

## Bahan
Bahan yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah  limbah  kulit  udang  yang diperoleh dari  pemilik  usaha pengupasan kulit  udang di  Jalan  Purwosasi  Gang  1,  Kaligawe, Semarang,  Jawa  Tengah. Asap  cair grade 1 dibeli pada toko Aruzy, Indramayu, Jawa Barat. Natrium hidroksida (NaOH), asam klorida (HCl), dan asam sulfat (H 2 SO 4 ) yang digunakan adalah merek Merck.

## Peralatan
Peralatan yang digunakan pada penelitian ini meliputi Mini Coffee Machine merek Mollar Profesional tipe MLR-ECG-100  daya  100  W,  oven  merek  MEMMERT  tipe  Universal  Laboratory  Oven  UN30, incubator
merek binder  BD  240  E2, hot  plate  magnetic  stirrer DLAB  MS-H280-Pro,  timbangan  analitik  ohauss  tipe pioneer,  ayakan  endecotts  ASTM  E11 Stainless  steel 1,18  mm  ukuran  18  mesh,  rangkaian  alat  destilasi, termometer, pH meter digital – Resolution : 0.1 pH – Akurasi: + 0.2 pH (+ 0.1 pH pada suhu 20 °C).

## Variabel Penelitian
Variabel konsentrasi campuran yang akan digunakan adalah aquadest ditambah 2% kitosan ditambah asap cair  yang  variasikan  2%  untuk  sampel  pertama,  4%  untuk  sampel  kedua,  6%  untuk  sampel  ketiga  dan  8% untuk sampel keempat.

## Proses Pembuatan Kitosan
Pembuatan  kitosan  dilakukan  dengan  beberapa  langkah, yaitu  proses  demineralisasi  serbuk  kulit  udang, deproteinasi  kitin  hasil  demineralisasi,  dan  deasetilasi  kitin  menjadi  kitosan.  Kulit  udang  dicuci  lalu dikeringkan hingga berat konstan, kemudian kulit udang kering dihaluskan menjadi serbuk kulit udang. Serbuk kulit udang dicampur dengan asam klorida (HCl) 1,5 N dan diaduk selama 1 jam tanpa pemanasan dan menjadi kitin demineralisasi basah. Kitin basah dicuci dengan natrium hidroksida (NaOH) encer hingga pH netral dan dikeringkan  di  dalam  oven  pada  suhu  70 ° C  selama  6  jam.  Produk  pada  tahapan  ini  adalah  serbuk  kitin demineralisasi.  Tahapan  selanjutnya  adalah  serbuk  kitin  demineralisasi  dicampur  dengan  NaOH  4%  dan diaduk selama 2 jam dengan suhu 65 ° C menjadi kitin deproteinasi basah. Selanjutnya, kitin yang dihasilkan dicuci  dengan  HCl  encer  hingga pH netral  dan  dikeringkan  di dalam  oven pada  suhu  80 ° C  selama  6  jam, sehingga dihasilkan serbuk kitin deproteinasi. Selanjutnya, kitin hasil deproteinasi dibagi menjadi tiga bagian sesuai  dengan  variasi  NaOH  yang  digunakan  untuk  proses  deasetilasi.  Pada  penelitian  ini,  digunakan  tiga variasi NaOH, yaitu 35%, 45%, dan 55%. Kitin deproteinasi dicampur dengan NaOH dan diaduk selama 1 jam dengan  suhu  100 ° C  dan  menghasilkan  kitin  deasetilasi  basah.  Selanjutnya,  kitin  dicuci  dengan  HCl  encer hingga  pH  netral,  kemudian  dikeringkan  di  dalam  oven  pada  suhu  80  °C  selama  6  jam  dan  menghasilkan serbuk kitosan.

## Proses Pembuatan Edible Coating dan Pelapisan Edible Coating
Tahapan berikutnya adalah pembuatan edible coating dan pelapisan edible coating dengan aditif asap cair sebagai antimikroba. Aquadest , asap cair sesuai dengan variasi yang diterapkan, dan 2% kitosan dihomogenkan selama 30 menit dengan suhu 50 ° C. Konsentrasi asap cair yang digunakan pada penelitian ini adalah 2% - 8%.  Pada  tahapan  ini,  akan  dihasilkan  adonan edible  coating yang  siap  dicetak  dan  dilapiskan  pada  bahan makanan. Pada penelitian ini, sosis daging digunakan sebagai sampel bahan makanan yang akan dilapisi oleh edible coating dengan merendam dalam cairan adonan edible coating selama 15 menit dan disimpan pada suhu ruang selama waktu yang ditentukan.

## Uji Tensile Stregth dan Elongasi
Uji  daya  tarik/ tensile  stength digunakan  untuk  menguji  kemampuan edible  coating untuk menahan  agar tidak pecah saat dilakukan uji daya tarik. Uji elongasi adalah uji yang digunakan untuk melihat pertambahan panjang edible coating sebelum dia mengalami pecah saat dilakukan uji daya tarik. Uji elongasi dan tensile strength dapat dinyatakan memenuhi Japanese Industrial Standard (JIS) [20].

## Uji Kadar Air
Uji  kadar  air  dilakukan  menggunakan  metode  yang  ada  pada  panduan  SNI  3820.2015,  kandungan  air maksimal pada makanan 67%. Uji kadar air digunakan untuk mengetahui kandungan air yang ada pada sosis sapi setelah penyimpanan selama 7 hari dengan pelapisan dan tanpa pelapisan edible film .

## Penentuan Derajat Deasetilasi (DD)
Penentuan derajat deasetilasi pada kitosan dilakukan menggunakan metode baseline dengan menggunakan persamaan Baxter. Rumus untuk perhitungan baseline dapat dilihat pada Persamaan 1 sebagai berikut:
𝐷𝐷 = 100 − ( 𝐴1655 𝐴3450 × 100 1,33 ) (1)
Keterangan: DD adalah derajat deasetilasi, A1655 adalah absorbansi pada bilangan gelombang 1655 cm -1 yang menunjukkan serapan karbonil dari amida. A3450 merupakan absorbansi bilangan gelombang 3450 cm -1 yang
menunjukkan  serapan  hidroksil  dan  digunakan  sebagai  standar  internal.  Faktor  1,33  merupakan  nilai perbandingan ( 𝐴1655 𝐴3450 ) untuk kitosan yang terdeasetilasi 100% [21].

## Uji Antibakterial
Uji antibakteri dilakukan menggunakan uji laboratorium di Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro. Uji kandungan bakteri merupakan indikator penting untuk mengetahui apakah edible coating dapat menjaga kualitas dan kelayakan sosis sapi. Bakteri yang akan diuji untuk mengidentifikasi kekuatan antibakteri pada edible coating yang dibuat adalah bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus . Uji dilakukan dengan menggunakan parameter zona bening dengan metode paper disk .

## 3. Hasil

## Karakterisasi Kitosan menggunakan Spektrometri FTIR
Kitosan  yang  telah  berhasil  disintesis  dari  kulit  udang  selanjutnya  diuji  menggunakan  alat  spektrometri FTIR  pada  panjang  gelombang  4000  cm -1 -  400  cm -1 untuk  mengetahui  gugus  fungsi  dan  besarnya  derajat deasetilasi  pada  kitosan  [22].  Pada  Gambar  1,  spektrum  FTIR  pada  ketiga  variasi  konsentrasi  NaOH menunjukkan  puncak  serapan  pada  bilangan gelombang  3430,5  cm -1 ;  3434,88  cm -1 dan  3439,28  cm -1 yang merupakan daerah vibrasi ulur N-H dan O-H dari kitosan. Pita serapan untuk vibrasi ulur R–CH muncul pada serapan 2875,1 cm -1 untuk konsentrasi NaOH 35%, sedangkan untuk konsentrasi NaOH 45% dan 55% berada pada serapan 2876,68 cm -1 dan 2869,25 cm -1 .
4000               3500               3000               2500               2000               1500               1000               500 Panjang gelombang (cm -1 ) — NaOH 35% — NaOH 45% —NaOH 55%
Gambar 1. Hasil spektrum FTIR kitosan
Ketiga variasi menunjukkan masih adanya serapan C=O yang ditandai dengan serapan peregangan lemah pada 1620,3 cm -1 ; 1655,01 cm -1 ; dan 1648,72 cm -1 yang merupakan pita serapan gugus amida sekunder. Salah satu  karakteristik  pada  kitosan  adalah  adanya  peregangan  lemah  pada  bilangan  gelombang  1650  cm -1 . Spektrum tersebut menandakan adanya gugus C=O pada ikatan R–NHCOCH 3 . Perbedaan yang terjadi setelah dilakukannya tahap deasetilasi adalah tidak munculnya gugus C=O pada daerah gelombang 1680 cm -1 - 1660 cm -1 . Hal ini mengindikasikan bahwa terjadi pemutusan gugus C=O pada saat proses deasetilasi, namun masih belum sempurna. Pita serapan untuk vibrasi -CH 3 muncul pada serapan 1417,5 cm -1 untuk konsentrasi NaOH 35%, sedangkan untuk konsentrasi NaOH 45% dan 55% berada pada serapan 1417,69 cm -1 dan 1419,8 cm -1 .
T ra n sm it an si (%)
Vibrasi C-O-C untuk konsentrasi NaOH 35% muncul pada serapan 1068,39 cm -1 , sedangkan untuk konsentrasi NaOH 45% dan 55% berada pada serapan 1067,88 cm -1 dan 1063,21 cm -1 . Ketiga variasi muncul pada bilangan gelombang 896,7 cm -1 yang menunjukkan sudah terbentuk gugus NH 2 . Hal ini disebabkan terjadi pemutusan gugus asetil pada amida yang terdapat dalam kitin saat proses deasetilasi yang kemudian menghasilkan gugus NH 2 .
Penentuan derajat deasetilasi pada kitosan dilakukan menggunakan metode baseline dengan menggunakan persamaan Baxter. Tabel 1 menampilkan hasil derajat deasetilasi pada masing-masing kitosan untuk deasetilasi dengan  konsentrasi  NaOH  35%,  45%  dan  55%  berturut-turut,  yaitu  49,23%;  61,79%  dan  93,59%.  Hal  ini sesuai  dengan  penelitian  Khairi  et  al,  2019  yang  menunjukkan  semakin  banyak  konsentrasi  NaOH  yang digunakan, maka derajat deasetilasi yang didapatkan akan semakin tinggi [23].
Tabel 1. Karakteristik kitosan Parameter NaOH 35% NaOH 45% NaOH 55% SNI 7949:2013 Derajat deasetilasi 49,23% 61,79% 93,59% 75% Bentuk partikel Serbuk Serbuk Serbuk Serbuk Warna Putih kecoklatan  Putih kecoklatan  Putih kecoklatan  Coklat muda hingga putih
Penggunaan konsentrasi NaOH yang tinggi dapat mempermudah polimer kitin untuk terdeasetilasi karena NaOH mampu merenggangkan formasi kitin yang rapat. Namun, penggunaan NaOH oleh peneliti terdahulu biasanya  hanya  digunakan  hingga  konsentrasi  70%  karena  dengan  tingkat  konsentrasi  tesebut  saja  dapat menghasilkan  derajat  deasetilasi  yang  tinggi seperti  pada  penelitian  Khairi  et  al,  2019 dan  Sari,  2021  [24]. Penggunaan NaOH yang lebih banyak untuk menghasilkan derajat deasetilasi yang lebih baik tidak disarankan karena berkaitan dengan efisiensi bahan.

## Karakteristik Edible Coating
Tabel 2 menunjukkan karakteristik edible film pada berbagai variabel, terlihat bahwa semakin banyak asap cair yang digunakan untuk melarutkan kitosan, menyebabkan meningkatnya ketebalan edible film . Sampel 1 dan 2 tergolong baik karena masih dibawah angka maksimal Japanese Industrial Standard , yaitu 0,25 mm, sedangkan untuk sampel 3 dan 4 tebalnya melebihi nilai maksimal [25]. Hal tersebut terjadi karena ketebalan edible film dipengaruhi oleh konsentrasi asap cair sebagai pelarut kitosan karena semakin banyak konsentrasi pelarut yang digunakan, kitosan yang terlarutkan akan semakin banyak dan membuat larutan edible semakin kental  dan  membuat film yang  dihasilkan  menjadi  tebal.  Pada  uji tensile  strength ,  semua  variasi  sampel memenuhi Japanese Industrial Standard , namun untuk sampel 4, nilai tensile strength yang paling tinggi dari nilai  JIS  yaitu  >  0,3  MPa.  Semakin  banyak  asap  cair  yang  ditambahkan  untuk  membuat edible  film ,  maka semakin banyak kitosan yang terlarut, sehingga edible film yang dihasilkan kuat dan kaku, maka dibutuhkan gaya tarik lebih besar untuk memutuskan edible film [20].
Tabel 2. Karakteristik edible film No. sampel Variasi e dible film Ketebalan (mm) Tensile strength (MPa) Elongasi (%) 1 Aquadest + 2% kitosan + 2% asap cair 0,15 0,54 11,3 2 Aquadest + 2% kitosan + 4% asap cair 0,23 0,70 18 3 Aquadest + 2% kitosan + 6% asap cair 0.29 0,48 26,8 4 Aquadest + 2% kitosan + 8% asap cair 0,29 0,72 21,5
Semua sampel edible film untuk uji elongasi memenuhi nilai JIS. Nilai persentase elongasi pada konsentrasi asap cair 8% lebih rendah dari pada konsentrasi asap cair 6%. Penurunan perpanjangan tersebut dikarenakan semakin banyak penambahan, semakin banyak kitosan yang terlarut, sehingga menghasilkan edible film yang kaku namun rapuh dan membuat edible film kurang elastis [26].
Tabel 3 menunjukkan karakteristik daya serap air dari empat sampel untuk hasil uji daya serap air. Semakin banyak kandungan asap cair, semakin tinggi daya serap airnya. Film yang memiliki daya serap air paling besar adalah film yang baik untuk dijadikan pelapis makanan. Film dengan daya serap air rendah tidak mudah hancur saat dimakan, sedangkan film yang memiliki daya serap air paling banyak akan mudah hancur apabila terkena air liur, sehingga dapat disimpulkan bahwa edible film yang memiliki physical properties yang terbaik adalah sampel  4  ( aquadest +  2%  kitosan  +  8%  asap  cair).  Hal  tersebut  karena edible  film yang telah  diuji tensile
strength , elongasi, dan daya serap air merupakan hasil yang paling sesuai dan mendekati dengan syarat karakter fisik yang harus dipenuhi untuk edible film [27].
Tabel 3. Karakteristik daya serap air No. sampel Variabel sampel Daya serap air (%) 1 Aquadest + 2% kitosan + 2% asap cair 58,71 2 Aquadest + 2% kitosan + 4% asap cair 62,16 3 Aquadest + 2% kitosan + 6% asap cair 70,90 4 Aquadest + 2% kitosan + 8% asap cair 77,70

## Uji Antibakterial
Pada  penelitian  ini,  uji  antibakteri edible  coating yang  telah  diaplikasikan  pada  sosis  sapi  dilakukan menggunakan parameter  zona bening atau zona hambat dengan metode paper disk . Edible coating dari 2% kitosan  dan 8%  asap  cair,  untuk  sampel  tanpa  pelapisan  tidak  memiliki  zona  hambat  dibandingkan dengan sampel yang dilapisi dengan edible coating . Penyebab tidak adanya zona hambat pada variabel kontrol adalah tidak adanya aktivitas antibakteri, sehingga bakteri masih dapat untuk berkembang biak.
Pada  Tabel  4,  zona  hambat  bakteri  untuk  bakteri Escherichia  coli lebih  besar  dibandingkan  dengan Staphylococcus aureus . Hal tersebut terjadi karena bakteri Escherichia coli merupakan bakteri gram negatif, sedangkan Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif. Menurut Helander et al. (2001), penjelasan aktivitas antibakteri edible coating untuk bakteri Escherichia coli , muatan positif kitosan (NH 3+ ) glukosamin kitosan bereaksi terhadap muatan negatif membran sel mikroba/ bakteri, sehingga membran sel mikroba rusak dan  konstituen  intraseluler  bakteri  keluar,  sedangkan  untuk  penjelasan  aktivitas  antibakteri edible  coating untuk  bakteri Staphylococcus  aureus ,  kitosan  pada edible  coating dapat  berikatan  dengan  lipid  pada permukaan dinding bakteri [28].
Tabel 4. Kemampuan antibakteri edible coating dari kitosan dan asap cair Bakteri Hari ke- Zona hambat tanpa c oating (mm) Zona hambat dengan c oating (mm) Escherichia coli 1 0 6,48 ± 0,31 4 0 5,44 ± 0,26 7 0 3,72 ± 0,04 Staphylococcus aureus 1 0 6,53 ± 0,06 4 0 5,56 ± 0,10 7 0 3,75 ± 0,11
Bakteri  gram  positif  memiliki  kandungan  peptidoglikan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  gram negatif. Tingginya kandungan peptidoglikan akan mengakibatkan kandungan lipid rendah, sehingga kitosan lebih  sedikit  mengikat  lipid.  Selain  pengaruh  dari  gram  positif  dan  negatif,  kekentalan edible  coating juga menjadi salah satu pengaruh pertumbuhan bakteri. Edible coating dari kitosan dan asap cair dapat menghambat aktivitas  bakteri  berdasarkan  tingkat  kekentalan  larutan.  Tingkat  kekentalan  larutan  dipengaruhi  oleh konsentrasi pelarut asam (asap cair). Hal tersebut disebabkan apabila kekentalan larutan rendah, bakteri masih dapat berkembang biak pada media sosis daging sapi yang belum terlapisi dengan sempurna, sehingga dapat diketahui  alasan  zona  hambat  untuk  bakteri Staphylococcus  aureus lebih  kecil  dari  pada Escherichia  coli adalah  pada  jenis  bakteri  gram  positif  dan  negatif.  Bakteri  gram  negatif  ( Escherichia  coli )  memiliki kemampuan  penyerapan  muatan  kitosan  lebih  baik dari  pada  bakteri  gram  positif  ( Staphylococcus  aureus ), sehingga  kandungan  antibakteri  dari  kitosan  dan  asap  cair  mudah  untuk  merusak  dinding  sel  bakteri  gram negatif.  Karena  dinding  sel  yang  mudah  rusak  tersebut,  zona  hambat  untuk Escherichia  coli lebih  besar dibandingkan  dengan Staphylococcus  aureus .  Zona  hambat  masing-masing  bakteri  menurun  selama  waktu simpan. Penurunan zona hambat  terjadi karena bakteri telah masuk ke fase kematian yang disebabkan  oleh nutrisi dan media yang terbatas.

## 4. Kesimpulan
Hasil terbaik derajat deasetilasi kitosan yang paling tinggi diperoleh pada konsentrasi NaOH 55% dengan nilai  93,59%.  Kadar  air  dan  protein  dalam  sosis  sapi  yang  dilapisi edible  coating dengan  asap  cair
menunjukkan nilai 52,45% dan 12,65% pada hari ke-7. Hal tersebut masih sesuai dengan  Standar Nasional Indonesia (SNI). Konsentrasi asap cair yang digunakan adalah 8% karena konsentrasi tersebut memiliki hasil paling baik untuk uji physical properties . Pelapisan sosis sapi dengan menggunakan edible coating dari kitosan 2% dengan pelarut asap cair 8% memiliki sifat antimikroba karena pada pengujian antibakteri, muncul adanya zona  bening  pada  sosis  sapi  yang  dilapisi edible  coating .  Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  mengenai konsentrasi  optimum  NaOH  pada  proses  deasetilasi  kitosan  dari  kulit  udang  serta  perlu  penelitian  dan pengujian lebih lanjut mengenai sosis sapi yang dilapisi edible coating kitosan-asap cair.

## 5. Konflik Kepentingan
Semua penulis tidak memiliki konflik kepentingan ( conflict of interest ) pada publikasi artikel ini.

## Daftar Pustaka
[1] P. J. G. Henriksson, N. Tran, C. V. Mohan, C. Y. Chan, U. P. Rodriguez, S. Suri, L. D. Mateos, N. B. P. Utomo, S. Hall, and M. J. Phillips, “Indonesian aquaculture futures – Evaluating environmental and socioeconomic potentials and limitations,” J. Clean. Prod. , vol. 162, pp. 1482–1490, 2017.
[2] D.  Darnengsih,  Z.  Sabara,  and  R.  A.  Majid,  “Pemanfaatan  kitosan  dari  limbah  kulit  udang  sebagai koagulan penjernihan air,” J. Chem. Process Eng. , vol. 03, no. 01, pp. 27–32, 2018.
[3] R. S. Sulistiyoningrum, J. Suprijanto,  and A. Sabdono, “Aktivitas  anti bakteri kitosan dari cangkang kerang  simping  pada kondisi  lingkungan yang  berbeda:  Kajian  pemanfaatan  limbah  kerang  simping ( Amusium sp. ),” J. Mar. Res. , vol. 2, no. 4, pp. 111–117, 2013.
[4] I.  Sofia  and  M.  Badai,  “Pengembangan  pembungkus  edibel  (edible  packaging)  dari  kitosan  udang windu  kajian  penggunaan  pelarut  asam  asetat-etanol-air,”  In Prosiding  Seminar  Hasil  Penelitian (Snp2m) 2017 , 2017, vol. 2017, no. 2003, pp. 139–144.
[5] Mursida, Tasir, and Sahriawati, “Efektifitas larutan alkali pada proses deasetilasi dari berbagai bahan baku kitosan,” Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , vol. 21, no. 2, pp. 356–366, 2018.
[6] S. Hatma, S. Yani, and A. Suryanto, “Optimalisasi penggunaan kitosan limbah kulit udang vannamei sebagai koagulan dalam perbaikan kualitas air danau,” J. Indones. Sos. Sains , vol. 2, no. 2, pp. 300– 310, 2021.
[7] B.  Suherman,  M.  Latif,  and  S.  T.  R.  Dewi,  “Potensi  kitosan  kulit  udang  vannemei  ( Litopenaeus vannamei )  sebagai  antibakteri  terhadap Staphylococccus  epidermidis , Pseudomonas  aeruginosa , Propionibacterium agnes , dan Escherichia coli dengan metode difusi cakram kertas,” Media Farm. , vol. XIV, no. 1, pp. 116–127, 2018.
[8] H.  Desvita,  M.  Faisal,  Mahidin,  and Suhendrayatna,  “Heliyon  preservation  of  meatballs  with  edible coating of chitosan dissolved in rice hull-based liquid smoke,” Heliyon , vol. 6, no. May, p. E05228, 2020.
[9] M. Morimoto, H. Saimoto, and Y. Shigemasa, “Control of functions of chitin and chitosan by chemical modification,” Trends Glycosci. Glycotechnol. , vol. 14, no. 78, pp. 205–222, 2002.
[10] S.  Budijanto,  R.  Hasbullah,  S.  Prabawati,  Setyadjit,  Sukarno,  and  I.  Zuraida,  “Identifikasi  dan  uji keamanan asap cair tempurung kelapa untuk produk pangan,” J. Pascapanen , vol. 5, no. 1, pp. 32–40, 2008.
[11] S. Fitriani, E. Andini, I. P. Dewi, F. Fadhila, Y. Maryana, and A. Rumidatul, “Efektivitas asap cair daun bambu ( Bambusa sp ) sebagai antiseptik secara in vitro dan in vivo,” J. Media Anal. Kesehat. , vol. 13, no. 1, pp. 1–15, 2022.
[12] E.  Jamróz, P.  Kulawik,  P. Krzyściak,  K. Talaga-Ćwiertnia,  and  L.  Juszczak,  “Intelligent  and  active furcellaran-gelatin  films  containing  green  or  pu-erh  tea  extracts:  Characterization,  antioxidant  and antimicrobial potential,” Int. J. Biol. Macromol. , vol. 122, pp. 745–757, 2019.
[13] A. Relis Palungki, N. Auliah, and N. Alfa Cahaya Imani, “Preparasi komposit polimer alami berbasis pektin kulit jeruk bali sebagai edible coating pada tomat,” J. Tek. Kim. USU , vol. 11, no. 1, pp. 2022– 2030.
[14] N.  F.  Dalimunthe,  M. T. Al  Fath, T. Natasya,  and K. A. Pulungan,  “Karakteristik  dan  daya  hambat mikroba  edible  film  dengan  penambahan  filler  kulit  salak  ( Salacca  zalacca )  sebagai  pengemas makanan,” J. Tek. Kim. USU , vol. 12, no. 1, pp. 39–45, 2023.
[15] M. T. Al Fath, M. Lubis, G. E. Ayu, and N. F. Dalimunthe, “Pengaruh selulosa nanokristal dari serat buah  kelapa  sawit  sebagai  pengisi  dan  kalium  klorida  sebagai  agen  pendispersi  terhadap  sifat  fisik bioplastik berbasis pati biji alpukat ( Persea americana ),” J. Tek. Kim. USU , vol. 11, no. 2, pp. 89–94,
2022.
[16] M. Hanafiah, M. Faisal, and I. Machdar, “Potential utilization of liquid smoke modified chitosan as an
antimicrobial edible coating for meat preservation,” J. Tek. Kim. USU , vol. 7, no. 2, pp. 6–11, 2018.
[17] A. Dedy Sutrisno, Hasnelly, and H. N. Asri, “Aplikasi asap cair dari tempurung kelapa terhadap umur simpan sosis sapi asep,” Pas. Food Technol. J. , vol. 5, no. 1, pp. 1–6, 2018.
[18] Standar Nasional Indonesia, “SNI 01-3820-1995,” 1995.
[19] Z. N. Rahmawati, R. I. Mulyani,  and K. D. Utami, “Pengaruh  suhu dan waktu penyimpanan dengan masa simpan sosis ikan gabus ( Channa striata ) dan bayam merah ( Amaranthus sp ),” Formosa J. Sci. Technol. , vol. 1, no. 6, pp. 663–672, 2022.
[20] X.  Zhou,  X.  Zong,  M.  Zhang,  Q.  Ge,  J.  Qi,  J.  Liang,  X.  Xu,  and  G.  Xiong,  “Effect  of  konjac glucomannan/carrageenan-based edible emulsion coatings with camellia oil on quality and shelf-life of chicken meat,” Int. J. Biol. Macromol. , vol. 183, pp. 331–339, 2021.
[21] D. Liu, Y. Wei, P. Yao,  and L. Jiang, “Determination of the degree of acetylation of chitosan by uv spectrophotometry using dual standards,” Carbohydr. Res. , vol. 341, no. 6, pp. 782–785, 2006.
[22] J. Bonilla, E. Fortunati, L. Atarés, A. Chiralt, and J. M. Kenny, “Physical, structural and antimicrobial properties of poly vinyl alcohol-chitosan biodegradable films,” Food Hydrocoll. , vol. 35, pp. 463–470, 2014.
[23] N. A. N. Mustaffa, N. S. M. Khairi, F. F. Zolkiffli, A. S. Alikasturi, M. R. Anuar, and S. Shaharuddin, “Characterisation of maltodextrin-edible coated purple sweet potato chips: Effect of calcium chloride concentration,” Mater. Today Proc. , vol. 19, pp. 1481–1488, 2019.
[24] M. Sari, Tamrin, J. Kaban, and Z. Alfian, “A novel composite membrane pectin from cyclea barbata miers blend with chitosan for accelerated wound healing,” Polym. Test. , vol. 99, p. 107207, 2021.
[25] W. Warkoyo, M. A. Haris, and V. A. Wahyudi, “The physical, mechanical, barrier characteristics, and application of edible film from yellow sweet potato and aloe vera gel,” Agritech , vol. 42, no. 4, p. 390, 2022.
[26] P. Umaraw, P. E. S. Munekata, A. K. Verma, F. J. Barba, V. P. Singh, P. Kumar, and J. M. Lorenzo, “Edible films/coating with tailored properties for active packaging of meat, fish and derived products,” Trends Food Sci. Technol. , vol. 98, pp. 10–24, 2020.
[27] D.  Hamann,  B. M.  S.  Puton,  T.  Comin, R.  Colet,  E.  Valduga,  J.  Zeni,  J. Steffens,  A.  Junges,  G.  T. Backes, and R. L. Cansian, “Active edible films based on green tea extract and gelatin for coating of fresh sausage,” Meat Sci. , vol. 194, p. 108966, 2022.
[28] I. M. Helander, E. L. Nurmiaho-Lassila, R. Ahvenainen, J. Rhoades, and S. Roller, “Chitosan disrupts the barrier properties of the outer membrane of gram-negative bacteria,” Int. J. Food Microbiol. , vol. 71, no. 2–3, pp. 235–244, 2001.