AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 45-51, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.45 ISSN: 2302-9218

## PENGARUH KONSENTARASI CARBOXYMETHYL CELULOSE TERHADAP KUALITAS ES KRIM UBI JALAR (Ipomea batatas L.)

## Effect on Quality Concentrations Carboxymethyl Celulose Ice Cream
Purple Sweet Potatoes (Ipomea batatas L.)
Meitycorfrida Mailoa*, Siti Rodiyah, dan Syane Palijama
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233. *Penulis Korespondensi: meitymailoa@gmail.com

## ABSTRACT
Modern  food  processing  technology  has  resulted  in  the  creations  of  a  new  processed  purple  sweet  potato product,  one  of  which  is  the  purple  sweet  potato  ice  cream.  Ice  cream  is  a  frozen  food  product  that  are usually  consumed  as  a  desert,  with  main  ingredients  such  as  fat,  nonfat  dry  material  or  nonfat  solids, sweeteners,  stabilizers,  and  emulsifiers  (CMC).  This  research  was  aimed  to  determine  the  optimal  CMC emulsifier concentration in  making sweet potato ice cream. The experimental design used was Completely Randomized Design with four treatments, namely A1 level (control), A2 (0.1% CMC), A3 (0.3% CMC), and A4 (0.5% CMC). The results of this study indicate CMC concentration of 0.5% resulting in ice cream with a good quality, total sugar of 28.1%, fat of 5.67%, protein of 5.51%, total solids of 37.51% and water content of  62.47%. Organoleptic test results showed that with the CMC concentrations of 0.5%, the panelists gave texture attribute values of 3.5 and the degree of preference of 3:28. The purple sweet potato ice cream with CMC concentration of 0.5 percent had a good quality because it fitted with ice cream quality terms according to the SII.
Keywords: carboxymethyl cellulose, ice cream, purple sweet potato

## ABSTRAK
Teknologi pengolahan pangan  modern telah menghasilkan kreasi baru olahan ubi jalar ungu, salah satunya adalah es krim ubi jalar ungu. Es krim adalah produk pangan beku yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan  dengan  bahan-bahan  utama  dalam  pembuatannya  seperti  lemak,  bahan  kering  tanpa  lemak  atau padatan bukan lemak, bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Penelitan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bahan penstabil (CMC) terhadap es krim ubi jalar ungu. Rancangan yang digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  empat  taraf  perlakuan  yaitu  A1  (kontrol),  A2  (CMC 0,1%),  A3  (CMC  0,3%),  dan  A4  (CMC  0,5%). Hasil  Penelitian  ini  menunjukan  konsentrasi  CMC  0,5% menghasilkan  es  krim  dengan  kualitas  baik,  total  gula  28,1%,  lemak  5,67%,  protein  5,51%,  total  padatan 37,51%  dan  kadar  air  62,47%,  Hasil  uji  organoleptik  menunjukan  konsentrasi  CMC  0,5%  lebih  disukai panelis  dengan  nilai  atribut  untuk  tekstur  3,5,  dan  tingkat  kesukaan  3,28,  Es  krim  ubi  jalar  ungu  dengan konsentrasi CMC 0,5% memiliki kualitas baik karena sesuai dengan syarat mutu es krim menurut SII.
Kata kunci : carboximethyl cellulose, es krim, ubi jalar ungu

## PENDAHULUAN
Tanaman  ubi  jalar  ( Ipomea  batatas )  berasal dari Amerika bagian Tengah dan pada sekitar tahun
1960-an  ubi  jalar  telah  menyebar  dan  ditanam  di hampir  seluruh  wilayah  Indonesia  (Rukmana, 2001).  Karakteristik  umbi  ubi  jalar  atau sweet potato adalah  warna  kulit  antara  jingga  muda,
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 45-51, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.45
jingga  sampai  cokelat  muda,  warna  daging  umbi jingga  muda,  jingga  sampai  kuning,  dan  rasa  umbi manis,  manis  agak  berair,  manis  berair  sampai manis  enak  tergantung  pada  varietasnya.  Beberapa varietas  ubi  jalar  adalah  seperti  Daya,  Prambanan, Borobudur, Mendut, dan Kalasan.
Berat  kering  umbi  adalah  16-40%  berat basah. Potensi besar ubi jalar terutama terletak pada kandungan  karbohidrat,  dimana  sebanyak  75-90% berat  kering  umbi  merupakan  gabungan  dari  pati, gula,  dan  serat  seperti  selulosa,  hemiselulosa,  dan pektin (Hartoyo, 2004). Karbohidrat di dalam umbi ini  telah  banyak  diolah  lebih  lanjut.  Teknik  olahan tradisional  yang  sudah  banyak  diterapkan  di masyarakat  dalam  bentuk  beberapa  jajanan  lokal, seperti  kue apem,  kue  mangkok,  dan  pilus dari ubi jalar,  termasuk  juga  keripik  ubi  jalar.  Teknologi pengolahan  pangan  modern  juga  telah  banyak berperan menghasilkan kreasi baru olahan ubi jalar, dengan  bentuk  yang  paling  banyak  berupa  jajanan atau  makanan  ringan  ( snack  food ).  Dalam pembuatan  makanan  ini,  ubi  jalar  dapat  berperan sebagai bahan utama atau bahan pensubtitusi. Salah satu  jenis  makanan  yang  memanfaatkan  umbi  ubi jalar  sebagai  bahan  bakunya  adalah  es  krim  ubi jalar.  Penggunaan  ubi  jalar  dalam  pembuatan  es krim  selain  sebagai  bahan  pengisi  dan  substitusi juga  untuk  meningkatkan  cita  rasa  dan  sebagai pewarna alami.
Es krim merupakan salah satu jenis makanan berbentuk  beku  dengan  tekstur  yang  lembut  dan memiliki gizi tinggi serta merupakan makanan yang digemari  oleh  berbagai  golongan  masyarakat. Susu merupakan  bahan  baku  pembuatan  es  krim  yang mengandung  lemak  berfungsi  untuk  menghaluskan tekstur,  memberi  cita  rasa,  serta  memperindah penampakan.  Bila  kandungan  lemak  susu  terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya kasar  serta  terasa  lebih  dingin.  Zat  penstabil  dapat menutupi  sifat-sifat  buruk  yang  diakibatkan kurangnya  lemak  susu  dan  memberi  rasa  lengket. Zat  penstabil  berfungsi  untuk  emulsi,  yaitu membentuk  selaput  yang  berukuran  mikro  untuk mengikat  molekul  lemak,  air  dan  udara.  Dengan demikian  air  tidak  akan  mengkristal  dan  lemak tidak  akan  mengeras.  Zat  penstabil  juga  bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tadi bisa stabil. Zat penstabil atau stabilizer yang sering ditambahkan  antara  lain  gelatin,  gum  arab, karagenan  dan  CMC.  Dalam  penelitian  ini  Penulis menggunakan CMC sebagai bahan penstabil.
Carboxy  methyl  cellulose  (CMC)  adalah salah  satu  jenis  hidrokoloid  atau  bahan  pengental
yang  sering  digunakan  dalam  industri  makanan. CMC  merupakan  turunan  dari  selulosa  alami  yang berfungsi  untuk  meningkatkan  rasa  di  mulut ( mouthfeel )  dan  memberi  tekstur  yang  lebih  baik. Bahan  penstabil  digunakan  untuk  mencegah pembentukan  kristal  es  yang  kasar,  membentuk tekstur  yang  lembut,  menghasilkan  produk  yang seragam,  memberikan  daya  tahan  yang  baik terhadap  proses  pencairan,  tidak  berpengaruh terhadap  titik  beku  namun  cenderung  membatasi pengembangan adonan. (Arbuckle, 1986). Berdasarkan  uraian  penjelasan  ini  maka  penulis tertarik  untuk  melakukan  suatu  penelitian  tentang Pengaruh  Konsentrasi  Carboxy  Methyl  Cellulose Terhadap kualitas Es Krim Ubi Jalar Ungu.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian adalah bubur ubi Jalar ungu, susu bubuk skim, susu bubuk full krim, gula pasir, CMC, telur, dan air.

## Pembuatan Es Krim
Proses  pembuatan  es  krim  yang  dilakukan dalam  penelitian  adalah  sebagai  berikut  :  Umbi dicuci,  dikukus,  lalu  dikupas,  kemudian  ihaluskan. Kuning telur dikocok sampai mengembang. Bahan- bahan  kering  dimasukkan  ke  dalam  air  hangat sambil  diaduk.  Campuran  dipanaskan,  sambil kuning telur, putih telur, dan CMC dimasukkan dan terus  diaduk.  Dipasteurisasi  pada  suhu  80-85 o C selama  25  detik.  Adonan  diangkat,  didinginkan sampai suam-suam kuku, kemudian dihomogenisasi selama  15  menit.  Adonan  disimpan  di  dalam refrigerator  selama  4  jam  untuk  proses  aging. Dihomogenisasi  ulang  selama  15  menit.  Adonan disimpan  di  dalam  freezer  sampai  setengah  beku lalu  diagitasi  selama  15  menit.  Dikemas  dalam wadah-wadah  kemudian  disimpan  kembali  ke dalam freezer.

## Pengamatan
Uji  kimia  yaitu  total  gula,  lemak,  protein, total  padatan,  dan  kadar  air  dan  uji  organoleptik meliputi rasa, tekstur dan tingkat kesukaan

## Analisis Data
Data  hasil  penelitian  diuji  secara  statistik
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 45-51, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.45
dengan  menggunakan  analisis  keragaman  sesuai dengan  rancangan  yang  digunakan.  Beda  antara rataan  perlakuan  di  uji  dengan  uji  beda  nyata terkecil (BNT) pada taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Total Gula
Pada Gambar 1, terlihat bahwa perlakuan A4 dengan  konsentrasi  CMC  0,5%  menghasilkan  total gula  tertinggi  yaitu  28,1%  sedangkan  total  gula terendah dihasilkan oleh perlakuan A1 yaitu 26,1%.
Hasil Uji Beda menunjukkan bahwa perlakuan kontrol (A1) berbeda nyata dengan CMC 0,3%  (A3)  dan  CMC  0,5%  (A4).  Demikian  pula perlakuan  CMC  0,1%  (A2)  berbeda  nyata  dengan perlakuan  CMC  0,3%  (A3),  dan  CMC  0,5%  (A4). Serta CMC 0,5% (A4) berbeda nyata dengan CMC 0,3% (A3).
Gambar 1. Kurva  Pengaruh  Konsentrasi  CMC  terhadap Total Gula Es Krim Ubi Jalar
Tingginya  total  gula  yang  dihasilkan  oleh perlakuan  A4  yaitu  sebesar  28,1%  disebabkan konsentrasi  CMC  yang  ditambahkan  terhitung sebagai gula total sehingga makin tinggi konsentrasi  CMC  yang  ditambahkan,  maka  total gula yang terukur juga semakin tinggi. Kecenderungan  total  gula  meningkat  dengan meningkatnya  konsentrasi  CMC.  Hal  ini  karena selulosa  merupakan  homopolisakarida  liniar  yang berbobot molekular tinggi dengan satuan pengulang selobiosa (David, 1985).
CMC  dalam  pembuatan  es  krim  dapat meningkatkan  cita  rasa  dan  total  gula.  Kandungan total  gula  yang  terdapat  pada  es  krim  ubi  jalar
membuktikan  bahwa  adanya  kompleksitas  antara gula  pereduksi  (glikon)  dan  bukan  gula  pereduksi (aglikon).  Hal  ini  disebabkan  CMC  berperan sebagai stabilizer ,  pengikat  air,  serta  mampu mengikat  senyawa  lain  seperti  gula  (sukrosa),  di mana  sukrosa  mengandung  gula  reduksi  sebesar 1,24%.  sehingga  dengan  penambahan  CMC kandungan total gula es krim akan meningkat.

## Kadar Lemak
Pada Gambar 2, terlihat bahwa perlakuan A4 dengan konsentrasi CMC 0,5% menghasilkan kadar lemak tertinggi yaitu 5,67% sedangkan kadar lemak terendah dihasilkan oleh perlakuan A1 yaitu 3,84%.
Hasil  uji  Beda  nyata  menunjukkan  antara perlakuan  CMC  0,5%  (A4)  dan  CMC  0,3%  (A3) tidak  berbeda  nyata,  tapi  keduanya  berbeda  nyata dengan  kontrol  (A1)  dan  CMC  0,1%  (A2), sedangkan  kontrol  (A1)  berbeda  nyata  dengan CMC  0,5%  (A4),  dan  perlakuan  CMC  0,1%  (A2) berbeda nyata dengan CMC 0,3% (A3).
Gambar 2. Kurva  Pengaruh  Konsentrasi  CMC  terhadap Lemak Es Krim Ubi Jalar
Perlakuan A4 dengan konsentrasi CMC 0,5% menghasilkan  kadar  lemak  tertinggi  yaitu  5,67% sedangkan  kadar  lemak  terendah  dihasilkan  oleh perlakuan  A1  yaitu  sebesar  3,84%,  hal  ini  karena semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan maka  kadar  lemak  yang  dihasilkan  semakin  besar pula. Hal ini karena CMC memiliki sifat viskositas yang  tinggi  mampu  mempengaruhi  stabillitas emulsi lemak dalam air sehingga dengan penambahan  CMC  kadar  lemak  pada  es  krim terjaga  kesimbangannya.  sehingga  semakin  tinggi konsentrasi  CMC  yang  ditambahkan  maka  akan meningkatkan kadar lemak es krim.
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 45-51, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.45 ISSN: 2302-9218
Menurut  Standar  Industri  Indonesia  (SNI, 1995), lemak yang terkandung dalam es krim yaitu minimal  5%,  sedangkan  es  krim  yang  beredar  di pasaran memiliki kadar lemak sebesar 6,52%. Pada perlakuan  Konsentrasi  CMC  mengandung  lemak sebesar 5,62% sehingga sudah sesuai dengan SNI.

## Kadar Protein
Hasil uji beda menunjukkan bahwa perlakuan CMC  0,1%  (A2),  CMC  0,3%  (A3),  CMC  0,5% (A4)  tidak  berbeda  nyata  sama  lain,  tapi  berbeda nyata dengan perlakuan kontrol (A1). Pada Gambar 3,  terlihat  bahwa  perlakuan  konsentrasi  tertinggi dihasilkan oleh perlakuan A4 dengan kadar protein yaitu  5,51%  sedangkan  kadar  protein  terendah dihasilkan  oleh  perlakuan  A1  yaitu  4,57% . Hal  ini disebabkan  pada  perlakuan  A1  tidak  menggunakan CMC, sedangkan perlakuan yang lainnya menggunakan  CMC.  Menurut  Fardiaz  (1992), CMC  dapat  mencegah  pengendapan  protein  pada titik  isoelektrik  dan  meningkatkan  kekentalan,  hal ini disebabkan bergabungnya gugus karboksil CMC dengan gugus muatan positif dari protein susu.
Gambar 3. Kurva  Pengaruh  Konsentrasi  CMC  terhadap Protein Es Krim Ubi Jalar
Keunggulan  es  krim  didukung  oleh  bahan baku  utamanya,  yaitu  susu tanpa  lemak  dan  lemak susu.  Susu  disebut  sebagai  makanan  yang  hampir sempurna karena kandungan zat gizi yang lengkap. Unsur  protein  dalam  pembuatan  es  krim  berfungsi untuk  menstabilkan  emulsi  lemak,  menambah citarasa,  membantu  pembuihan,  meningkatkan  dan menstabilkan  daya  ikat  air  yang  berpengaruh  pada kekentalan  dan  tekstur  es  krim  yang  lembut,  juga dapat meningkatkan nilai over run es krim.
Susu  termasuk  dalam  golongan  pangan fungsional.  Pangan  fungsional  merupakan  pangan yang memiliki efek kesehatan lain di samping efek zat gizinya. Susu mengandung beberapa komponen bioaktif  yang  memiliki  efek  kesehatan  yang signifikan.  Komponen  bioaktif  susu  di  antaranya adalah protein susu, laktosa, asam-asam lemak dan mineral,  terutama  kalsium.  Hal  ini  menyebabkan produk-produk  turunan  susu  juga  masih  memiliki efek  fungsional,  termasuk  es  krim.  Sebagian  besar komponen  dalam  susu  telah  diketahui  fungsinya secara  biologis  bagi  tubuh.  Komponen  yang  telah diketahui  fungsinya  adalah  protein  terutama  dari bagian whey , termasuk di dalamnya alfalaktalbumin, betalaktoglobulin, imntiuno- globulin, laktoferin, dan glikomakropeptida.

## Total Padatan
Pada Gambar 4, terlihat bahwa perlakuan A4 dengan  konsentrasi  CMC  0,5%  menghasilkan  total padatan  tertinggi  yaitu  37,51%  sedangkan  total padatan  terendah  dihasilkan  oleh  perlakuan  A1 yaitu 35,02%.
Hasil  uji  beda  nyata  menunjukkan  bahwa perlakuan  kontrol  (A1)  berbeda  nyata  dengan perlakuan  CMC  0,1%  (A2),  CMC  0,3%  (A3),  dan CMC  0,5%  (A4).  Sedangkan  A2  dan  A3  tidak berbeda nyata, dan CMC 0,5% (A4) berbeda nyata dengan semua perlakuan.

## Gambar 4. Kurva  Pengaruh  Konsentrasi  CMC  terhadap Total Padatan Es Krim Ubi Jalar
Perlakuan  konsentrasi  CMC  0,5%  memiliki kandungan  total  padatan  tertinggi  yaitu  37,51% karena CMC juga mampu menjaga suspensi karena muatan negatifnya yang memungkinkan membentuk  pembungkus  bagi  partikel  yang
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 45-51, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.45
tersuspensi  sehingga  larutan  CMC  pada  air  akan menghasilkan pembentukan gumpalan atau endapan ikatan menyilang yang tidak larut.
Dengan  penambahan  konsentrasi  CMC  akan menambah  jumlah  padatan  yang  terlarut  dan berpengaruh  pada  total  padatan  terlarut  dalam  es krim.  Total  padatan  es  krim  juga  dipengaruhi  oleh komponen  padatan  yang  terlarut  yaitu  sukrosa  dan susu skim.

## Kadar Air
Pada Gambar 5, terlihat bahwa perlakuan A4 dengan  konsentrasi  CMC  0,5%  menghasilkan kandungan  air  terendah  yaitu  62,47%  sedangkan kandungan  air  tertinggi  dihasilkan  oleh  perlakuan A1 yaitu 64,97%.
Hasil uji beda menunjukkan bahwa perlakuan kontrol (A1) berbeda nyata dengan perlakuan CMC 0,1% (A2), CMC 0,3% (A3), dan CMC 0,5% (A4). sedangkan  CMC  0,3%  (A3)  tidak  berbeda  nyata dengan CMC 0,5% (A4).
Gambar 5. Kurva  Pengaruh  Konsentrasi  CMC  terhadap Kadar Air Es Krim Ubi Jalar
Rendahnya  kandungan  air  yang  dihasilkan oleh perlakuan CMC 0,5% disebabkan karena CMC mampu  dalam  mengikat  air  sehingga  molekul  air terperangkap  dalam  struktur  gel  yang  terbentuk oleh CMC. Menurut Fardiaz, (1992), kandungan air terendah  dihasilkan  oleh  perlakuan  CMC  0,5% karena  disebabkan  oleh  kemampuan  CMC  dalam mengikat  air  sehingga  molekul  air  terperangkap dalam  struktur  gel  yang  yang  terbentuk,  air  yang sebelumnya  berada  diluar  granula  dan  bebas bergerak  dengan  adanya  CMC,  maka  tidak  dapat bergerak bebas lagi karena terserap dan terikat pada butiran-butiran  CMC  sehingga  keadaan  larutan
menjadi  lebih  mantap.  Jadi  semakin  tinggi konsentrasi  CMC  yang  ditambahkan  maka  kadar airnya semakin rendah.

## Rasa
Nilai rata - rata pada uji rasa panelis terhadap rasa  es  krim  ubi  jalar  di  sajikan  pada  Gambar  6, yang  menunjukkan  bahwa  perlakuan  A1  (kontrol), memiliki  nilai  tertinggi  yaitu  2,6  di  bandingkan perlakuan  lainnya,  sedangkan  nilai  rata  –  rata terkecil dihasilkan perlakuan A4 dengan konsentrasi  CMC  (0,5%)  dengan  nilai  2,1.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  penambahan CMC, rasa ubi jalarnya semakin berkurang.
Gambar 6. Kurva  Pengaruh  Konsentrasi  CMC  terhadap Rasa Es Krim Ubi Jalar
Rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen  terhadap  es  krim,  bahkan  dapat dikatakan  sebagai  faktor  penentu  utama.  Saat  ini, rasa  es  krim  dipasaran  sudah  sangat  beragam sehingga  diperlukan  kejelian  dan  kreativitas  untuk memadupadankan  rasa  yang  menjadi  kegemaran konsumen. Menurut Padaga  & Sawitri (2005), rasa es  krim  juga  dipengaruhi  oleh  beberapa  hal  seperti bahan  penstabil,  penggunaan  bahan  –  bahan  (gula, susu,  dan  telur)  yang  ditambahkan  dalam  adonan dan  perubahan  tekstur  yang  dapat  mengubah citarasa  es  krim,  sehingga  semakin  tinggi penambahan konsentasi CMC yang diberikan maka rasa  khas  ubi  jalar  berkurang,  dan  menyebabkan penurunan nilai rata - rata.

## Tekstur
Nilai  rata  -  rata  uji  tekstur  es  krim  ubi  jalar dari  panelis  disajikan  pada  Gambar  7,  yang
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 45-51, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.45
menunjukkan bahwa perlakuan A4 dengan konsentrasi  CMC  (0,5%),  memiliki  nilai  tertinggi yaitu  3,8,  di  bandingkan  perlakuan  lainnya, sedangkan  nilai  rata  –  rata  terkecil  dihasilkan  pada perlakuan  A1  (kontrol)  dengan  nilai  2,1.  Hal  ini disebabkan  semakin  tinggi  konsentrasi  CMC  yang ditambahkan  tekstur  es  krim  semakin  lembut. Tekstur  es  krim  semakin  lembut  karena  salah  satu fungsi  CMC  dalam  adonan  untuk  memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus dan mencegah retrogradasi (Winarno, 2004).
Gambar 7. Kurva  Pengaruh  Konsentrasi  CMC  terhadap Tekstur Es Krim Ubi Jalar
Tekstur es krim dipengaruhi oleh ukuran dari kristal  es,  globula  lemak,  gelembung  udara,  dan kristal laktosa (Suprayitno et al. ,  2001),  sedangkan menurut Padaga & Sawitri (2005), tekstur lembut es krim  sangat  dipengaruhi  oleh  komposisi  bahan penstabil, cara mengolah, dan kondisi penyimpanan.  Tekstur  es  krim  yang  baik  adalah halus atau lembut (smooth), tidak keras, dan tampak mengkilap,  sementara  tekstur  yang  buruk  adalah greasy  (terasa ada  gumpalan  lemak),  grainy  (terasa seperti  tepung),  flaky/snowy  (terasa  ada  serpihan es),  lumpy/gelatin  (seperti  jelly),  dan  sandy (berpasir)  (Suprayitno et  al .,  2001).  Sejalan  juga dengan pendapat Syahputra (2008) dalam Darma et al.  (2013)  bahwa  lemak  dapat  meningkatkan kehalusan es krim, karena lemak dapat memperkecil  pembentukan  kristal  es  pada  saat pembekuan. Pada penelitian ini dengan penambahan  CMC  maka  lemak  semakin  tinggi sehingga mempengaruhi kehalusan es krim.
CMC  dalam  produk  pangan  seperti  es  krim berperan  untuk  memperbaiki  tekstur  karena  bahan penstabil berfungsi menjaga air dalam es krim agar tidak  membeku  benar  dan  mengurangi  kristalisasi
es (Hartatie, 2011). Molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC  dan  meningkatkan  viskositas  es  krim, menstabilkan  emulsi  sehingga  pembentukan  kristal es  yang  besar  dapat  dicegah  dan  tekstur  yang dihasilkan  lebih  halus  (Potter  and  Norman,  1986 dalam Sumardikan 2007).

## Tingkat Kesukaan
Nilai  rata-rata  uji  kesukan  panelis  terhadap tingkat  kesukaan  es  krim  ubi  jalar  di  sajikan  pada Gambar 8, yang menunjukkan bahwa perlakuan A4 dengan  konsentrasi  CMC  (0,5%),  memiliki  nilai tertinggi  yaitu  3,8,  di  bandingkan  perlakuan lainnya. sedangkan nilai rata-rata terkecil dihasilkan perlakuan A1 (kontrol) dengan nilai 2,5.
Gambar 8. Kurva  Pengaruh  Konsentrasi  CMC  terhadap Tingkat Kesukaan Es Krim Ubi Jalar
Data  pada  Gambar  8,  menunjukkan  bahwa panelis lebih menyukai es krim dengan konsentrasi CMC 0,5% karena perlakuan tersebut memiliki rasa dan  tekstur  yang  sangat  lembut,  sehingga  makin disukai  panelis.  Hal  ini  karena  sebagai  pengemulsi CMC  sangat  baik  digunakan  untuk  memperbaiki kenampakan  tekstur  dari  produk  berkadar  gula tinggi.  Sebagai  pengental,  CMC  mampu  mengikat air  sehingga  molekul-molekul  air  terperangkap dalam  struktur  gel  yang  dibentuk  oleh  CMC (Fardiaz, 1992).
Menurut  Belitz  &  Grosh,  (1986) dalam Sumardikan  (2007),  CMC  merupakan  bahan penstabil  yang  memiliki  daya  ikat  yang  kuat  dan berperan  untuk  meningkatkan  kekentalan  dan tekstur  produk  makanan,  seperti  produk  es,  jelli, dan salad.
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 45-51, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.45

## KESIMPULAN
1. Konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap es krim ubi jalar ungu
2. Konsentrasi CMC 0,5% menghasilkan es krim dengan  kualitas  baik,  dengan  kandungan  total gula 28,1%, kadar lemak 5,67%, kadar protein 5,51%,  total  padatan  37,51%  dan  kadar  air 62,47%.
3. Hasil uji organoleptik menunjukkan
konsentrasi  CMC  0,5%  lebih  disukai  panelis dengan  nilai  atribut  untuk  tekstur  3,8,  tingkat kesukaan 3,8.
4. Es  krim  ubi  jalar  ungu  dengan  konsentrasi CMC  0,5%  memiliki  kualitas  baik  karena sesuai  dengan  syarat  mutu  es  krim  menurut SII.

## DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle,  W.S.  1977.  Ice  Cream.  Third  Edition. Avi  Publishing  Company,  IncWest  Port, Connecticut.
Darma,  G.S.,  D.  Puspitasari,  dan  E.  Noerhartati.
2013.  Pembuatan  es  krim  jagung  manis kajian  jenis  zat  penstabil,  konsentrasi  non dairy  creamserta  aspek  kelayakan  finansial. Jurnal REKA Agroindustri 1: 45–55.
David,  S.P.  1997. Prinsip-Prinsip  Biokimia .
Penerbit Erlangga. Jakarta.
Fardiaz,  S.  1992. Mikrobiologi  Pangan .  PT. Gramedia Pustaka. Jakarta.
Hartatie,  E.S.  2011. Kajian  formulasi (bahan  baku, bahan  pemantap)  dan  metode  pembuatan terhadap  kualitas  es  krim. Jurnal  Gamma 7: 20-26.
Hartoyo,  T.  2004. Olahan  dari  Ubi  Jalar .  Trubus Agrisarana. Surabaya.
Padaga,  M.  dan M.E.  Sawitri.  2005. Es  Krim  yang Sehat . Trubus Agrisarana, Surabaya.
Rukmana,  H.R.  2001. Aneka Keripik  Umbi. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
SNI  01-3713-1995.  1995.  Es  Krim.  Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Suprayitno,  E.,  K.  Ningsih,  dan  S.  Rahayu.  2001 . Pembuatan  es  krim  dengan  menggunakan stabilisator  natrium  alginat  dari Sargassum sp. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia 1:
23-27.
Sumardikan,  H.  2007.  Penggunaan Carboxymethyl Cellulose (CMC)  Terhadap  pH,  Keasaman, Viskositas,  Sineresis  dan  Mutu  Organoleptik Yogurt  Set.  [Skripsi]. Teknologi  Hasil Ternak.  Fakultas  Perternakan.  Universitas Brawijaya. Malang.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Penerbit  Gramedia  Pustaka  Utama.  Jakarta.