## IMITASI PROSES PEMANFAATAN LIMBAH KAKAO PENDUKUNG STRATEGI INOVASI PENGEMBANGAN PRODUK HILIR AGROINDUSTRI KAKAO
1 Siti Aisyah, 2 Syamsul Ma’arif, 2 Arkeman.Y
1 Sekolah Tinggi Manajemen Industri-Jakarta,
2 Teknologi Industri Pertanian-Institut Pertania Bogor

## ABSTRAK
Siapa  yang  tidak  suka  cokelat,  semua  lapisan  baik  anak-anak  maupun  orang  dewasa  pada umumnya pengemar makanan maupun minuman dari cokelat. Cokelat berasal dari olahan tanaman kakao.  Begitu  besar  permintaan  dunia  akan  produk  olahan  kakao.  Indonesia  yang  memiliki  luas perkebunan  kakao  yang  cukup  luas  dan  menjadi  pengekspor  ke  3  dunia  setelah  pantai  gading  dan gana,  memiliki  peluang  yang  cukup  besar  untuk  mengembangkan  agroindustri  kakao.  Salah  satu dampak dari berkembangnya industri adalah limbah. Di zaman yang maju ini limbah sudah banyak dimanfaatkan  dan  dapat  menghasilkan  banyak  keuntungan  baik  penambahan  pendapatan  maupun tidak  merusak  lingkungan.  Dalam  industri  kakao  salah  satu  strategi  inovasi  yang  akan  dilakukan adalah  mengembangkan  industri  nata  de  cacao,  yang  merupakan  inovasi  tiruan  (imitasi)  produk ataupun  proses  pengolahan  limbah  kakao  menjadi  produk  nata.  Teknologi  dan  proses  dalam pembuatan  nata  de  cacao  sangatlah  sederhana  dan  mudah  sehingga  bisa  dilakukan  pada  industri kecil,  menengah  maupun  industri  besar.  Sehingga  Indonesia  tidak  perlu  mengekspor  biji  kakao mentah  lagi  namun  dapat  mengekspor  produk  hilir  (end  product)  hasil  olahan  kakao.  Bila  hal  ini dapat didukung oleh seluruh elemen yang ada khususnya pemerintah, maka industri kakao Indonesia akan menjadi market leader kakao dunia.
Kata  kunci  :  kakao,  coklat,  nata  de  cacao,  pengolahan  limbah,  strategi  inovasi,  imitasi  produk  dan proses.

## ABSTRACT
Who does not like chocolate, all layers of both children and adults love food and drinks from chocolate.  Chocolate  is  derived  from  cocoa  processing  plant.  So  great  world  demand  for  cocoa processed  products. Indonesian cocoa  plantations  which  have  extensive  and  wide  enough to  be  3rd world  exporter  after  Pantai  Gading  and  Ghana,  have  considerable  opportunities  to  develop  cocoa agro-industry. One impact of the growth of the industry is waste. In this advanced age of the waste has  been  used  and  can  generate  a  lot  of  profit  both  increased  income  and  does  not  damage  the environment. In one of the cocoa industry innovation strategy that will be done is to develop industry nata  de  cacao,  which  is  an  imitation  innovation  products  or  waste  treatment  process  cocoa  into products nata. Technology and process in making nata de cacao is very simple and easy that can be done in small industry, medium and large industries. So that Indonesia does not need to export raw cocoa beans again but can export downstream products (end product) of processed cocoa. If this can be supported by all the elements, especially the government, the Indonesian cocoa industry will be the world cocoa market leader.
Keywords:  cocoa,  chocolate  ,  nata  de  cacao  ,  waste  management  ,  strategy  innovation  ,  imitation products and processes .

## 1. Pendahuluan

## 1.1. Latar belakang
Negara  kita  Indonesia  dikaruniai alam yang sangat subur, sehingga tanaman jenis  apapun  bisa  tumbuh  subur  di  tanah pertiwi  ini.  Salah  satunya  adalah  tanaman kakao. Tanaman kakao (Theobroma cacao)  pada  awalnya  merupakan  tanaman liar  di  hutan  Amazon  (lembah  sungai Amazon)  serta  di  wilayah  tropis  Amerika Selatan  dan  Tengah,  kemudian  menyebar ke  wilayah  utara  dan  selatan  sampai  ke Mexico,  Guyana,  dan  Kepulauan  Karibia, dan  selanjutnya  menyebar  ke  belahan dunia  yang  lain  seperti  Trinidad,  Afrika Selatan,  Indonesia,  India,  Malaysia,  Sri Lanka,  New  Guinea,  dan  Negara  tropis lainnya.
Di Indonesia, selain karena perkebunannya  yang  cukup  luas,  kakao juga  merupakan  salah  satu  komoditi unggulan  yang  memiliki  potensi  yang cukup  besar,  di  samping  kelapa  sawit  dan karet.  Dengan  kondisi  tersebut  di  atas maka komoditas kakao mempunyai peluang  besar  untuk  lebih  dikembangkan hingga proses hilirisasi. Kegiatan pengembangan ini bertujuan untuk meningkatkan  produksi  kakao  (biji  dan produk  olahan  kakao)  yang  berdaya  saing internasional.  Dari  gambar  pohon  industri kakao  dapat  dilihat  masih  banyak  produk hilir yang harus dikembangkan.
Pada  2010-2011  produksi  kakao dunia  telah  mencapai  4,01  juta  ton  dan diprediksi akan mencapai 4,2 juta ton pada 2015-  2016  (FAO,  2011).  Total  produksi kakao  dunia  pada  2009  sebesar  4.182.131 ton.  Pantai  Gading,  Ghana,  Indonesia  dan Nigeria  menguasai  lebih  dari  75  persen produksi  kakao  dunia.  Kakao  mengalami kecenderungan  peningkatan  produksi  di dunia  selama  beberapa  tahun  terakhir. Bahkan  diprediksi  akan  terus  mengalami peningkatan  hingga  beberapa  tahun  ke depan.

## Sumber : Kemenperin-2013
Cokelat  dihasilkan  dari  tanaman kakao yang saat ini konsumsi cokelat tidak hanya didominasi oleh Amerika dan Eropa saja,  beberapa  negara  di  Asia  juga  mulai menggemari  cokelat,  dengan  pertumbuhan ekonomi  yang  melesat  tinggi  dalam beberapa tahun terakhir menyebabkan pola konsumsi masyarakatnya, terutama generasi  muda,  mulai  berubah  menjadi ”kebarat-baratan”. Mereka mulai menyukai  makanan  maupun  minuman yang  menggunakan  campuran  cokelat. Coklelat menjadi primadona hampir semua golongan  usia.  Jangankan  anak-anak, orang  dewasa  pun  menjadikan  makanan dan minuman ini sebagai favorit mereka. Studi  terbaru  menunjukkan  bahwa cokelat,  selain  dapat  memuaskan  selera, juga  dapat  mengurangi  risiko  kanker  dan penyakit  jantung.  Sedangkan  lemak  jenuh utamanya tidak meningkatkan kadar kolesterol.
Makan
cokelat juga
meningkatkan  kadar  serotonin  di  otak,
membantu  membuat  seseorang  menjadi tenang  dan  rileks,  serta  meningkatkan kadar  endomorphins  yang  mengangkat suasana  hati  (Fernández-Murga,  et  al., 2011; Engler & Engler, 2004; Mursu et al., 2004).
Begitu  sangat  besarnya  potensi kakao  itu  maka  dengan  mulai  tahun  2006 pemerintah melalui Departemen Perindustrian  RI  mengeluarkan  blueprint dan  diperkuat  dengan  dirumuskannya
MP3EI  dimana  keseriusan  pemerintah untuk mendukung berkembangan agroindustri  yang  salah  satunya  adalah kakao. Dan dengan berkembangnya agroindustri  pada  umumnya  dan  kakao pada khususnya maka  Indonesia tidak lagi mengekspor produk hulu (bahan baku).
Maka  akan  bermunculan  industri- industri  pengolahan  kakao  di  indonesia. Salah satu hasil negatif tumbuhnya industri adalah  limbah.  Baik  dalam  bentuk  udara, gas,  cairan,  padatan  atau  yang  lainnya yang bila tidak direncanakan penanganannya  akan  berakibat  buruk  bagi lingkungan. Dan dewasa ini di dunia telah berkembang industri yang ramah lingkungan  dan  ke  depan  semua  industri diharuskan ramah lingkungan.
Salah satu alternatif teknologi pengolahan limbah kakao agar
memberikan nilai tambah bagi industri dan berguna bagi lingkungannya adalah dengan  memanfaatkan  pulp  kakao  sebagai bahan  baku  dalam  pembuatan  nata  de cacao.
Nata de cacao merupakan fermentasi dari limbah pulp biji coklat yang berbentuk padat  seperti  agar-agar,  kenyal  seperti kolang-kaling dan berwarna putih transparan.  Kandungan  gizi  nata  sangat rendah  karena  tidak  mengandung  zat  gizi yang  essensial  sehingga  sesuai  untuk  diet, penanggulangan penyakit gizi lebih, tekanan  darah  tinggi,  kardiovaskuler  dan diabetes  melitus  (Karim,  2001).  Nata dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum.

## 1.2. Tujuan Penelitian
Adapun  tujuan  dari  penelitian  ini adalah  membuat  strategi  inovasi  dari imitasi  proses  produksi  nata  de  cacao sebagai  produk  hasil  pengolahan  limbah industri kakao.

## 2. Pengertian
2.1. Strategi Inovasi Inovasi pada intinya adalah aktivitas konseptualisasi, serta ide menyelesaikan  masalah  dengan  membawa nilai  ekonomis  bagi  perusahaan  dan  nilai sosial  bagi  masyarakat.  Jadi  inovasi berangkat  dari  suatu  yang  sudah  ada sebelumnya, kemudian diberi nilai tambah. Inovasi  bermula  dari  hal  yang  tampak sepele  dengan  membuka  mata  dan  telinga mendengarkan aspirasi atau keluhan konsumen,  karyawan,  lingkungan  dan masyarakat.  Subyek  penerapan  inovasi sendiri  bisa  individu,  kelompok  atau perusahaan.  Artinya  bisa  terjadi  dalam perusahaan  ada  individu  atau  kelompok yang  sangat  brilian  dan  inovatif.  Tetapi yang  ideal  perusahaan  menjadi  tempat yang  terlembagakan  bagi  orang-orang yang  terkumpul  untuk  mengeksploitasi ide-ide baru. (Myers dan Marquis, 2003).
Pengertian  inovasi  tidak  hanya terbatas  pada  benda  atau  barang  hasil produksi  saja,  tetapi  mencakup:  ideologi, kepercayaan,  sikap  hidup,  informasi, perilaku,  atau  gerakan-gerakan  menuju kepada  proses  perubahan  di  dalam  segala bentuk tata kehidupan masyarakat. Dengan demikian, pengertian inovasi dapat semakin  diperluas  menjadi  sesuatu  ide, produk, informasi teknologi, kelembagaan,  perilaku,  nilai-nilai,  dan praktek-praktek  baru  yang  belum  banyak diketahui, diterima, dan digunakan/ diterapkan/dilaksanakan oleh sebagian besar  warga  masyarakat  dalam  suatu lokalitas  tertentu,  yang  dapat  digunakan atau  mendorong  terjadinya  perubahan- perubahan  di  segala  aspek  kehidupan
masyarakat demiselalu terwujudnya perbaikan-perbaikaan  mutu  hidup  setiap individu  dan  seluruh  warga  masyarakat yang bersangkutan (Ruspitasari, 2010).
Ada  beberapa  cara  yang  dapat ditempuh  untuk  menghasilkan  produk yang  inovatif  menurut  Kotler  (1987)  yaitu dengan :
1. Mengembangkan atribut produk baru
a)  Adaptasi (gagasan lain atau pengembangan produk) b)  Modifikasi (mengubah warna,
gerakan,  suara,  bau,  bentuk  dan rupa)
c)  Memperbesar  (lebih  kuat,  lebih panjang, lebih besar).
d)  Memperkecil  (lebih  ramping,  lebih ringan, lebig kecil).
e)  Substitusi (bahan lain, proses, sumber tenaga)
f)  Penataan  kembali  (pola  lain,  tata letak lain, kompenen).
g) Membalik (luar menjadi dalam)
h)  Kombinasi  (mencampur,  meramu, asortasi,  rakitan,  unit  gabungan, kegunaan, daya pikat, dan gagasan).
2. Mengembangkan beragam tingkat mutu 3.  Mengembangkan  model  dan  ukuran produk (profilerasi produk) Menurut Damanpour
(1991)
inovasi  merupakan  sebuah  pengenalan peralatan, sistem, hukum, produk atau jasa, teknologi  proses  produksi  yang  baru, sebuah  struktur  atau  system  administrasi yang baru, atau program perencanaan baru yang untuk diadopsi sebuah organisasi.
Sedangkan tipe dari inovasi merupakan  perilaku  adopsi  dan  faktor yang  menentukan  dari  inovasi  tersebut (Danampaour dan Evan (1984),
Damanpour  (1991),  Damapour  1996,  Kim et  al  (1998)).  Dalam  penelitian  Damapour 1991  mengklasifikasikan  inovasi  menjadi beberapa  tipe,  antara  lain  :  administrative innovation, technical innovation, product/service innovation, process innovation, radical innovation, incremental innovation.
Administrative  innovation  adalah berhubungan  dengan  struktur  organisasi dan  proses  administrasi  yang  secara  tidak langsung  berhubungan  dengan  aktivitas dasar pekerjaan dari sebuah organisasi dan berhubungan  secara  langsung  dengan manajemen Perusahaan.
Technical innovation adalah berhubungan  dengan  teknologi  produk, jasa, dan proses produksi.
Product  innovation  adalah  produk atau  jasa  baru  yang  diperkenalkan  pada pengguna luar atau karena kebutuhan pasar.
Process  innovation  adalah  elemen baru  yang  diperkenalkan  pada  sebuah produksi  perusahaan  atau  operasi  jasa, input  bahan  baku,  spesifikasi  tugas, pekerjaan  dan  informasi,  dan  peralatan yang  digunakan,  untuk  produksi  sebuah produk atau membuat jasa pelayanan.
Radical innovation dan incremental innovation dapat didefinisikan sebagai  derajat  perubahan  yang  dibuat perusahaan  dalam  pelaksanaan  adopsi. Radical  Innovation  adalah  reorientation dan  nonroutine  inovasi  yang  merupakan prosedur  dasar  aktivitas  Perusahaan  dan menunjukkan  permulaan  yang  jelas  dari sebuah  pelaksanaan  inovasi.  Sedangkan incremental  innovation  adalah  inovasi yang bersifat rutin, bervariasi dan instrumental.
Strategi  inovasi  adalah  berkaitan dengan  respon  strategi  Perusahaan  dalam mengadopsi  inovasi.  Dalam  penelitian- penelitian  terdahulu  bermacam-macam tipologi strategi inovasi sudah digunakan. Menurut Freeman
(1978) dalam Hadjimanolis  &  Dickson  (2000)  yang mengemukakan  6  penggolongan  tipologi strategi inovasi yaitu : offensive innovation strategy, defensive, imitative (suka meniru), dependent, traditional, dan opportunist  strategy.  Penggolongan  ini berdasarkan  pada  kecepatan  dan  waktu masuk  dari  Perusahaan  menuju  area teknologi yang baru.
Urban  &  Hauser  (1980)  dalam Hadjimonalis & Dickson (2000)
membedakan  tipologi  strategi  inovasi dengan proaktif strategi, dimana Perusahaan  mencoba  untuk  meramalkan dan mengantisipasi perubahan lingkungan. Tipe  ini  biasanya  merupakan  Perusahaan yang  pertama  melakukan  inovasi  (first mover).  Keunggulan  yang  dimiliki  adalah membangun  market  share  dan  reputasi untuk inovasi, namun mempunyai kelemahan  karena  harus  mengeluarkan biaya  pengembangan  yang  tinggi  serta resiko investasi teknologi atau desain yang salah. Reactive strategy adalah Perusahaan yang  hanya  bereaksi  terhadap  permintaan konsumen  dan  aktivitas  pesaing,  serta cenderung untuk mengadopsi proses inovasi Perusahaan lain. Tipologi ini mirip dengan yang dikemukakan dalam penelitian-penelitian  yang  lain  :  innovator (investor)  dan  non-innovators  (taders)
(Pavitt,  1986);  innovative  dan  innovative (Khan  dan  Manopichetwattana,  1989); innovative,  quite  innovative  dan  follows (Raymond  et  al,  1995)  new  product  atau service atau Idea innovative) dan competitive  duplication  (non-inovative) (Olson  &  Bokor,  1995)  dalam  Ciptono (2006).
Menurut  Miler  &  Snow  (1978) dalam  Hadjimonalis  dan  Dickson  (2000) tipologi  strategi  perusahaan  prospector, defender,  analyzer,  dan  reactors  yang mewakili prilaku strategi yang lebih umum dari  perusahaan  dapat  juga  diadopsi  untuk strategi inovasi. Rizzoni (1991) dalam Hadjimonalis dan Dickson (2000).

## 2.2. Green Industry
Green  industry  adalah  program pengelolaan  lingkungan  di  industri  yang mempunyai  aspek  lingkungan  penting pada aktivitas, produk dan jasa perusahaan dan  menimbulkan  dampak  lingkungan penting. Green Industry merupakan program  "Environmental  Improvement" yang dikembangkan dalam upaya
mencegah  pencemaran  lingkungan  serta melakukan  perlindungan  lingkungan  bagi keseimbangan  lingkungan  saat  ini  dan masa  yang  akan  datang  dan  dampak keberlanjutan  industri  ke  depan.  Program Green  Industry  akan  sangat  bermanfaat bagi  kontribusi  berbagai  sektor  industri terhadap  keseimbangan  lingkungan  hidup. Keuntungan  jangka  menengah  dan  jangka panjang  menjadi  tolak  ukur  keberhasilan pengelolaan lingkungan di industri dengan ketersediaan sumber daya alam, energi dan kualitas lingkungan berkesinambungan.
Green  Industry  yang  selama  ini diharapkan  sebagai  terobosan  baru  dalam industri dunia demi mendukung terciptanya  keberlanjutan  ekonomi  serta perbaikan  lingkungan  menjadi  sebuah topic  terkini  walau  gagasan  ini  telah dijadikan  sebagai  bahan  konfrensi  dunia pada tahun 2009 di filiphina  yang berawal dari  harapan  banyak  orang  pada  tahun 1985.  Banyak  harapan  yang  ditumpahkan dalam gagasan ini, para ahli perekonomian serta ahli lingkungan berusaha menemukan konsep  terbaik  demi  terwujudnya  Green Industry  yang  dapat  diterapkan  diberbagai belahan  dunia  dan  pada  akhirnya  di  tahun 2009  pencarian  itu  menemui  titik  terang dimana beberapa Negara asia dan Amerika serta  didukung  oleh  PBB  lewat  anak organisasinya  UNEP  (UN  Environment Programme) mempersembahkan hasil awal demi terwujudnya hal itu.
Green  industry  menitikberatkan pada  penggunaan  Resources  yang  baik, Efisiensi  bahan  baku,  energi,  sampah, pengelolaan  karbon,  bahkan  transportasi menjadi  hal  yang  utama  pada  konsep  ini. Walau  tanpa  melupakan  penggunaan energi alternatif yang menghasilkan karbon lebih sedikit juga merupakan salah satu  cara  dalam  green  industry.  Tetapi dalam  bahasan  kali  ini,  penulis  akan menelaah usaha tercapainya green industry dengan  pendekatan  keilmuan  Manajemen, khusus manajemen  operasi  dan  lebih spesifik pada Efisiensi.

## 2.3. Pengolahan Limbah
Agroindustri  atau  industri  pengolahan hasil  pertanian  merupakan  salah  industri yang  menghasilkan  air  limbah  yang  dapat mencemari  lingkungan.  Bagi  industri- industri  besar,  seperti  industri  pengolahan kelapa sawit, teknologi pengolahan limbah cair  yang  digunakan  mungkin  sudah memadai,  namun  tidak  demikian  bagi industri kecil atau sedang. Namun demikian,  mengingat  tingginya  potensi pencemaran  yang  ditimbulkan  oleh  air limbah  yang  tidak  dikelola  dengan  baik maka diperlukan pemahaman dan informasi mengenai pengelolaan air limbah secara benar. Pengelolaan limbah adalah
kegiatan  terpadu  yang  meliputi  kegiatan pengurangan (minimization), segregasi (segregation), penanganan (handling), pemanfaatan  dan  pengolahan  limbah. Dengan  demikian  untuk  mencapai  hasil yang  optimal,  kegiatan-kegiatan  yang melingkupi  pengelolaan  limbah  perlu dilakukan dan bukan hanya mengandalkan kegiatan  pengolahan  limbah  saja.  Bila pengelolaan  limbah  hanya  diarahkan  pada kegiatan  pengolahan  limbah  maka  beban kegiatan  di  Instalasi  Pengolahan  Air Limbah  akan  sangat  berat,  membutuhkan lahan  yang  lebih  luas,  peralatan  lebih banyak,  teknologi  dan  biaya  yang  tinggi. Kegiatan  pendahuluan  pada  pengelolaan limbah (pengurangan, segregasi dan penanganan limbah) akan sangat membantu  mengurangi  beban  pengolahan limbah di IPAL. Tren pengelolaan limbah di industri adalah menjalankan secara terintergrasi kegiatan pengurangan, segregasi  dan  handling  limbah  sehingga menekan  biaya  dan  menghasilkan  output limbah  yang  lebih  sedikit  serta  minim tingkat  pencemarnya.  Integrasi  dalam pengelolaan  limbah  tersebut  kemudian dibuat  menjadi  berbagai  konsep  seperti: produksi  bersih  (cleaner  production),  atau minimasi  limbah  (waste  minimization).
Secara  prinsip,  konsep  produksi bersih dan minimasi limbah
mengupayakan dihasilkannya jumlah limbah  yang  sedikit  dan  tingkat  cemaran yang minimum. Namun, terdapat beberapa penekanan  yang  berbeda  dari  kedua konsep  tersebut  yaitu:  produksi  bersih memulai implementasi dari optimasi proses  produksi,  sedangkan  minimasi limbah  memulai  implementasi  dari  upaya pengurangan  dan  pemanfaatan  limbah yang dihasilkan.
Produksi  Bersih  menekankan  pada tata  cara  produksi  yang  minim  bahan pencemar,  limbah,  minim  air  dan  energi. Bahan  pencemar  atau  bahan  berbahaya diminimalkan  dengan  pemilihan  bahan baku  yang  baik,  tingkat  kemurnian  yang tinggi,  atau  bersih.  Selain  itu  diupayakan menggunakan  peralatan  yang  hemat  air dan  hemat  energi.  Dengan  kombinasi seperti  itu  maka  limbah  yang  dihasilkan akan  lebih  sedikit  dan  tingkat  cemarannya juga  lebih  rendah.  Selanjutnya  limbah tersebut  diolah  agar  memenuhi  baku  mutu limbah yang ditetapkan. Strategi  produksi  bersih  yang  telah diterapkan
di berbagai negara menunjukkan  hasil  yang  lebih  efektif dalam  mengatasi  dampak  lingkungan  dan juga  memberikan  beberapa  keuntungan, antara lain : a).  Penggunaan  sumberdaya  alam  menjadi lebih efektif dan efisien; b). Mengurangi atau mencegah
terbentuknya bahan pencemar;
c).  Mencegah  berpindahnya  pencemaran dari  satu  media  ke  media  yang  lain; d).  Mengurangi  terjadinya  risiko  terhadap kesehatan manusia dan lingkungan; e).  Mengurangi  biaya  penaatan  hukum; f).  Terhindar  dari  biaya  pembersihan lingkungan
(clean up); g).  Produk  yang  dihasilkan  dapat  bersaing di pasar internasional; h).  Pendekatan  pengaturan  yang  bersifat fleksibel dan sukarela.
Minimasi limbah merupakan
implementasi  untuk  mengurangi  jumlah
dan tingkat cemaran limbah yang dihasilkan  dari  suatu  proses  produksi dengan  cara  pengurangan,  pemanfaatan dan pengolahan
limbah.
Pengurangan limbah dilakukan melalui peningkatan atau optimasi efisiensi alat  pengolahan,  optimasi  sarana  dan prasarana pengolahan seperti sistem perpipaan, meniadakan kebocoran, ceceran,  dan  terbuangnya  bahan  serta limbah.
Pemanfaatan  ditujukan  pada  bahan atau air yang telah digunakan dalam proses untuk  digunakan  kembali  dalam  proses yang sama atau proses lainnya. Pemanfaatan  perlu  dilakukan  dengan pertimbangan  yang  cermat  dan  hati-hati agar  tidak  menimbulkan  gangguan  pada proses produksi atau menimbulkan pencemaran pada
lingkungan. Setelah dilakukan pengurangan dan
pemanfaatan  limbah,  maka  limbah  yang dihasilkan  akan  sangat  minimal  untuk selanjutnya diolah dalam instalasi pengolahan
limbah.
Pada  kegiatan  pra  produksi  dapat dilakukan  pemilihan  bahan  baku  yang baik,  berkualitas  dan  tingkat  kemunian bahannya  tinggi.  Saat  produksi  dilakukan, fungsi  alat  proses  menjadi  penting  untuk menghasilkan produk dengan konsumsi air dan  energi  yang  minimum,  selain  itu diupayakan  mencegah  adanya  bahan  yang tercecer  dan  keluar  dari  sistem  produksi.
Dari tiap tahapan proses dimungkinkan  dihasilkan  limbah.  Untuk mempermudah
pemanfaatan
dan pengolahan  maka  limbah  yang  memiliki karakteristik  yang  berbeda  dan  akan menimbulkan pertambahan tingkat cemaran  harus  dipisahkan.  Sedangkan limbah yang memiliki kesamaan karekteristik  dapat  digabungkan  dalam satu  aliran  limbah.  Pemanfaatan  limbah dapat dilakukan pada proses produksi yang sama atau digunakan untuk proses produksi yang lain. Limbah yang tidak
dapat dimanfaatkan  selanjutnya  diolah  pada  unit
pengolahan  limbah  untuk  menurunkan tingkat cemarannya sehingga sesuai dengan  baku  mutu  yang  ditetapkan. Limbah  yang  telah  memenuhi  baku  mutu tersebut dapat dibuang ke lingkungan. Bila memungkinkan,  keluaran  (output)  dari instalasi  pengolahan  limbah  dapat  pula dimanfaatkan langsung atau melalui pengolahan lanjutan.
Pengolahan  limbah  adalah  upaya terakhir  dalam  sistem  pengelolaan  limbah setelah  sebelumnya  dilakukan  optimasi proses  produksi  dan  pengurangan  serta pemanfaatan  limbah.  Pengolahan  limbah dimaksudkan  untuk  menurunkan  tingkat cemaran  yang  terdapat  dalam  limbah sehingga aman untuk dibuang ke lingkungan.
Limbah  yang  dikeluarkan  dari setiap kegiatan akan memiliki karakteristik yang berlainan. Hal ini karena bahan baku, teknologi  proses,  dan  peralatan  yang digunakan juga berbeda. Namun akan tetap ada kemiripan karakteristik diantara limbah  yang  dihasilkan  dari  proses  untuk menghasilkan produk yang sama. Karakteristik utama limbah didasarkan  pada  jumlah  atau  volume limbah dan kandungan bahan pencemarnya yang terdiri dari unsur fisik, biologi, kimia dan  radioaktif.  Karakteristik  ini  akan menjadi  dasar  untuk  menentukan  proses dan  alat  yang  digunakan  untuk  mengolah air limbah. Pengolahan  air  limbah  biasanya menerapkan  3  tahapan  proses  yaitu pengolahan  pendahuluan  (pre-treatment), pengolahan  utama  (primary  treatment), dan  pengolahan  akhir  (post  treatment). Pengolahan  pendahuluan  ditujukan  untuk mengkondisikan  alitan,  beban  limbah  dan karakter  lainnya  agar  sesuai  untuk  masuk ke  pengolahan  utama.  Pengolahan  utama adalah proses yang dipilih untuk menurunkan  pencemar  utama  dalam  air limbah. Selanjutnya pada pengolahan akhir dilakukan  proses  lanjutan  untuk  mengolah limbah agar sesuai dengan baku mutu yang ditetapkan.
Terdapat  3  (tiga)  jenis  proses  yang dapat  dilakukan  untuk  mengolah  air limbah  yaitu:  proses  secara  fisik,  biologi dan  kimia.  Proses  fisik  dilakukan  dengan cara  memberikan  perlakuan  fisik  pada  air limbah  seperti  menyaring,  mengendapkan, atau  mengatur  suhu  proses  dengan menggunakan alat screening, grit chamber,  settling  tank/settling  pond,  dll.
Proses  biologi  deilakukan  dengan cara  memberikan  perlakuan  atau  proses biologi  terhadap  air  limbah  seperti penguraian  atau  penggabungan  substansi biologi  dengan  lumpur  aktif  (activated sludge), attached growth filtration, aerobic process  dan  an-aerobic  process.  Proses kimia dilakukan dengan cara
membubuhkan  bahan  kimia  atau  larutan kimia  pada  air  limbah  agar  dihasilkan reaksi
tertentu.
Untuk  suatu  jenis  air  limbah tertentu,  ketiga  jenis  proses  dan  alat pengolahan  tersebut  dapat  diaplikasikan secara sendiri-sendiri atau dikombinasikan.
Pilihan mengenai teknologi
pengolahan  dan  alat  yang  digunakan seharusnya dapat mempertimbangkan
aspek teknis,
ekonomi dan
pengelolaannya.

## 3. Pembahasan
Dewasa ini terjadi  perubahan paradigma  (paradigm  innovation)  dimana makanan  dan  minuman  bukan  lagi  hanya sekedar  penghilang  rasa  lapar  dan  haus, namun  apakah  makanan  dan  minuman tersebut  berguna  bagi  kesehatan  tubuh. Oleh  karena  itu  banyak  sekali  makanan dan  minuman  sehat  yang  diproduksi banyak  industri.  Baik  itu  dari  bahan  baku asli  maupun  hasil  pengolahan  limbah industrinya.
Melihat  pengalaman  terhadap  nata de  coco  dan  nata  de  pinna  dimana  produk tersebut  dibuat  dari  hasil  pengolahan limbah  industri  kelapa  dan  nanas.  Produk tersebut  ternyata  laku  dipasaran  dan
memberikan  keuntungan  yang  luar  biasa kepada  industri  yang  mengolahnya.  Dan membuka  pasar  baru  di  masyarakat  yang cukup luas.
Oleh karena itu maka pada industri kakao  membuat  strategi  inovasi  dengan mencoba  meniru  keberhasilan  industri kelapa dan nanas dalam mengolah limbahnya,  yaitu  dengan  membuat  produk nata de cacao yang mana proses pembuatannya  meniru  proses  pembuatan nata  de  coco  maupun  nata-nata  pada umumnya. Dengan proses fermentasi yang serupa yaitu pemanfaatan bakteri acetobacter xylinum.
Menurut  alaban  (1962),  raktor  yang berpengaruh pada pembuatan nata meliputi sumber  gula,  suhu  fermentasi,   tingkat keasaman  medium,  lama  fermentasi  dan aktivitas bakterinya. Gula merupakan salah satu  nutrisi  yang  sangat  diperlukan  oleh mikroorganisme  untuk  pertumbuhan  dan perkembangannya.
Sampai pada konsentrasi tertentu penambahan gula akan meningkatkan pertumbuhan bakteri acetobter  xylinum  sehingga  pembentukan nata  dari  hasil  perombakan  gula  menjadi semakin tinggi.
Untuk  memperoleh  hasil  nata  de cacao yang lebih putih, dalam pembuatannya harus dilakukan pengenceran limbah cair biji kakao. Hal ini disebabkan cairan biji kakao yang langsung  diambil  dari  pabrik  pengolahan biji  kakao  masih  mengandung  kotoran- kotoran  dan  masih  berwarna  kuning cokelat. Adapun tujuan pengenceran media (limbah  cair  biji  kakao)  adalah  untuk memucatkan  warna  kuning  cokelat  dari limbah  cair  biji  kakao  agar  nata  yang dihasilkan lebih putih (Effendi, 1995).

## Tahapan Pembuatan Nata de Cacao :
Tahapan pembuatan starter:
1.  Timbang bahan yang sudah disiapkan.
2.  Siapkan  larutan  pertama  berupa  air kelapa  yang  telah  diendapkan  dan disaring,  ambil  1.060  ml  air  kelapa. Panaskan sampai mendidih.
3.  Tambahkan  asam  asetat  glacial  25% dan  100  gr  glukosa.  Aduk  hingga  gula larut.
4.  Buat  larutan  kedua  berupa  larutan  urea yang  dimasukkan  dalam  60  ml  air kelapa,  kemudian  panaskan  hingga mendidih.
5.  Tuang  larutan  kedua  dengan  larutan pertama yang telah disiapkan.
6.  Pindahkan dalam botol starter dan tutup dengan  kapas  steril  dan  tunggu  sampai dingin.
7.  Tambahkan  10%  biakan,  agar  biakan tumbuh miring pada permukaan gunakan aquades steril sebanyak 10 ml.
8.  Letakkan  botol  ke  dalam  rak  inkubasi selama  6-8  hari  sampai  terbentuk lapisan putih pada media.
Tahapan pembuatan nata de cacao adalah:
1.  Pulp  cacao  diiris  tipis  kemudian  dicuci sampai bersih.
2.  Bahan  dimasukkan  ke  dalam  blander kemudian  ditambahkan  air  dengan perbandingan 1:15.
3.  Setelah  diblender  bahan  disaring  untuk memisahkan  ampasnya  dengan  sari buah.
4.  Sari  buah  ditambahkan  sukrosa  75%, amonium  sulfat  0,5%,  asam  asetat hingga pH mencapai 3,7.
5.  Dilakukan pemanasan terhadap medium fermentasi  pada  suhu  100 o C  selama  30 menit, kemudian didinginkan.
6.  Setelah dingin ditambahkan starter nata kemudian dituang dalam nampan.
7.  Medium  diinkubasi  selama   14  hari, kemudian dilakukan pemanenan nata.
8.  Lembaran  nata  yang  terbentuk  dicuci dan  dipotong  kecil-kecil,  kemudian direbus sampai mendidih (suhu 30 o C).
9.  Air  rebusan  nata  diganti  dengan  air yang  baru  dan  direndam  selama semalam. Hal ini dilakukan sebanyak 2- 3 kali sampai aroma asamnya hilang.
10.  Nata direbus dalam larutan gula 25 % selama  20  menit  dan  direndam  selama semalam. Setelah itu baru dikemas.
Jika berkembangnya industri kakao di  Indonesia  maka  akan  terbuka  luas  pula berkembangnya  industri  nata  de  cacao. Karena  bahan  baku  pembuatan  nata  de cacao  yaitu  limbah  industri  kakao  akan semakin  banyak.  Selain  itu  teknologi maupun  proses  pembuatan  nata  de  cacao sangatlah  sederhana  dan  mudah,  jadi  bisa dilakukan  di  industri  kecil,  menengah maupun  industri  besar.  Juga  melihat  pasar produk  nata  yang  masih  cukup  luas  dan banyak  maka  nata  de  cacao  besar kemungkinan dapat diproduksi di
Indonesia sebagai pendukung industri hilir agroindustri kakao.
3. Simpulan & Saran
3.1. Simpulan Simpulan  yang  dapat  diambil dalam tulisan ini adalah bahwa agroindustri  kakao  memiliki  peluang  yang cukup  luas  untuk  dikembangkan.  Dengan berkembangnya industri kakao di Indonesia  maka  membuka  peluang  pula pada  industri  hilir  kakao  yang  dapat memberikan nilai tambah (added value). Begitu  banyak  penggemar  cokelat yang  merupakan  produk  hasil  olahan kakao,  maka  pasar  untuk  memproduksi produk  hilir  hari  kakao  pun  akan  sangat banyak.
Oleh  karena  itu  strategi  inovasi yang  dikembangkan  dalam  industri  kakao salah satunya adalah industri nata de cacao yang  dihasilkan  dari  limbah  industri kakao.  Inovasi  Nata  de  cacao  merupakan inovasi produk maupun proses imitasi atau tiruan  dari  nata-nata  lainnya  yang  telah lebih dahulu dikenal. Dalam nata de cacao juga merubah paradigma (paradigm innovation) masyarakat akan makanan atau minuman
yang sehat. Dengan berkembangnya  industri  hilir  kakao  pada umumnya  dan  nata  de  cacao  pada khususnya akan dapat memberikan peluang  yang  besar  untuk  lapangan pekerjaan, bertambahnya penghasilan petani  dan  masyarakat  sekitar  dan  akan berdampak  baik  bagi  negara  kita  dengan
meningkatnya  devisa  atas  hasil  ekspor barang jadi hasil agroindustri kakao.

## 3.2. Saran
Agar perkembangan industri kakao dapat  berjalan  dengan  baik,  maka  harus didukung  oleh  segenap  elemen  yang  ada khususnya pemerintah. Peranan yang harus pemerintah  lakukan  adalah  mendukung sepenuhnya  perkembangan  industri  kakao dengan mengeluarkan kebantuan informasi dan  teknologi,  fasilitas  dan  infrastruktur yang  baik  serta  berani  mengeluarkan kebijakan  yang  baik  dan  konsisten  dalam menerapkannya.

## Daftar Pustaka
Drucker,  P.F.,  2003.  On  The  profession  of management, Harvard Business School Press.
Gana,  Frans,  2003,  Inovasi  Organisasi sebagai  basis  daya  saing  bisnis,
Usahawan  No  10.TH  XXXII,  Oktober
2003.
Girardi, Antonio|Soutar, Geoffrey N|Ward,
Steven,  The  Validation  of  a  Use Innovativeness Scale, European Journal  of  Innovation  Management, Volume 8, Number 4, 2005 Greenhalgh, Trisha Robert, Glenn Macfarlane, Fraser Bate, Paul Kyriakidou,  Olivia,   Diffusion  of Innovation  in  Service  Organizations  : Systematic Review and  Recommendations , The Milbank Quarterly,Volume 82, Number 4, 2004. Hadjimonalis, Anthanasios., Keith Dickson (2000), Innovation Strategies  of  SMEsinCyprus,  A Small Developing Country, International Small Businessjournal .18,4, pp. 62-79 Kaplan  R.S.  &  Norton,  D.P.  1996.  The Balanced Scorecard, Translating
Strategy intoAction.
John  Wiley  &  Sons  Myers,  S  &  Marquis, D.G.  (2003).  Successful  Industrial Innovation. National Science Foundation. Paap, Jay and Katz, Ralph. 2004.Predicting the Unpredictable, Anticipating
DisruptiveInnovation,
Research  Technology  Management, Sep/Oct 2004; 47, 5.
Peter  Drucker,  1996,   Innovation  and Entrepreneurship,  Harper  &  Row Publisher  FranklinC.,  2003,  Why Innovation Fails, Spiro Press.
Schumann,  P.,  Prestwood,  D.,  Tong,  A.
and  Vanston,  J.  (1994).   Innovate., New York:McGraw-Hill, Inc. Shilling, M.A. 2005. Strategic Management of technologycal Innovation New York:Mcgraw-Hill