## History:
Received  : 26 Agustus 2023 Revised  : 10 September 2023 Accepted : 23 October 2023 Published : 25 October 2023
Publisher: LPPM Universitas Darma Agung Licensed: This work is licensed under Attribution-NonCommercial-No Derivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0)

## Jurnal Darma Agung
Volume: 31, Nomor: 5, (2023), Oktober: 126 - 136 https://dx.doi.org.10.46930/ojsuda.v31i5.3724

## PENGEMBANGAN PRODUK PERMEN JELLY KULIT BUAH MATOA ( POMETIA PINNATA ) ASAL PAPUA SEBAGAI

## ANTIOKSIDAN
Izmaya Nur Fadilla 1) , Elsye Gunawan 2) , Rani Dewi Pratiwi 3) , Eva Susanty Simaremare 4)
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Cenderawasih, Papua, Indonesia 1,2,3,4)
Corresponding Author : izmayanurfadilla@gmail.com 1)

## Abstrak
Kulit  buah  Matoa  ( Pometia  pinnata )  mengandung  alkaloid,  tanin,  dan  saponin  yang  dapat  berfungsi sebagai  antioksidan.  Ekstrak  etanol  dari  kulit  buah  matoa  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  kuat sehingga dapat dikembangkan menjadi produk seperti jelly candy. Jelly candies memiliki tekstur kenyal yang disukai oleh orang-orang dari segala usia, memiliki ukuran kecil, mudah dibawa dan dikonsumsi kapan saja dan di  mana saja. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air, kadar abu, pH, dan IC 50 serta  AAI  permen  jelly  kulit  buah  matoa.  Penelitian  ini  menggunakan  metode  eksperimen pembuatan permen jelly dari ekstrak etanol kulit buah matoa dalam tiga formula, yaitu 15, 20, dan 25% ekstrak.  Kadar  air  untuk  rumus  pertama,  rumus  kedua,  dan  rumus  ketiga  adalah  19,87;  16,62;  dan 14,47%;  kadar  abu  adalah  1,78;  1,81;  dan  2,18%;  Nilai  pH  adalah  5,26;  5,30;  dan  5,49.  IC 50 adalah  49,04; 48,58; dan 40,44 ppm. AAI adalah 0,81; 0,82;  dan 0,98.  Kesimpulan dari  penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, dan pH memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI). Berdasarkan IC 50 dan AAI, tingkat  aktivitas  antioksidan  dari  ketiga  formula  tersebut  diklasifikasikan  sebagai  antioksidan  yang sangat kuat dan sedang.
Kata Kunci: antioxidant, jelly candy, matoa peel, papua

## Abstract
Matoa  (Pometia  pinnata)  fruit  peel  contains  alkaloids,  tannins,  and  saponins  that  can  function  as  antioxidants. Ethanol extract of matoa fruit peel has potent antioxidant activity so that it can be develop into a product such as jelly candy. Jelly candies has a chewy textured that are like by people of all ages, has small size, easy to carry and consum anytime and anywhere. This study aimed to determine the water content, ash content, pH, and IC 50 and AAI of matoa fruit peel jelly candy. This study used an experimental method of making jelly candy from matoa fruit peel  ethanol  extract  in  three  formulas,  which  are  15,  20,  and  25%  of  the  extract.  The  water  content  for  the  first formula, the second formula, and the third formula were 19,87; 16,62; and 14,47%; ash content were 1,78; 1,81, and 2,18%; pH value were 5,26; 5,30; and 5,49. The IC 50 were 49,04; 48,58; and 40,44 ppm. The AAI were 0,81; 0,82; and 0,98. Conclusion of this study was water content, ash content, and pH meet the requirements of the Standard Nasional Indonesia (SNI).  Based on the IC 50 and AAI, the level of antioxidant activity of  the three formulas was classified as a very strong and moderate antioxidant.

## Keywords: antioxidant, jelly candy, matoa peel, papua

## PENDAHULUAN
Seiring  dengan  perkembangan  waktu,  pola  kehidupan  manusia  saat  ini  juga mengalami  perubahan,  salah  satunya  adalah  perubahan  pola  makan  dimana masyarakat  memilih  memakan  makanan  instan  ataupun  makanan  ringan,  serta mengaplikasikan  kebiasaan  menyantap  makanan  yang  tidak  baik  untuk  kesehatan tubuh.  Makanan  yang  tidak  sehat,  kurangnya  istirahat,  ditambah  kebiasaan mengkonsumsi alkohol dapat menjadi faktor bertambahnya radikal bebas dalam tubuh. Hal  lain  seperti  polusi  udara,  radiasi  UV,  sinar  X  serta  asap  rokok  juga  dapat merangsang timbulnya radikal bebas (Irianti et al., 2021). Radikal bebas tersebut dapat menimbulkan  stress  oksidatif  yang  memiliki  peranan  dalam  proses  penuaan  maupun berbagai  penyakit  degeneratif  seperti  kanker,  diabetes  mellitus,  penyakit  jantung maupun stroke (Werdhasari, 2014).
Akibat dari stres oksidatif tersebut dapat dihambat oleh senyawa antioksidan. Salah satu  tanaman  yang  mengandung  antioksidan  yaitu  matoa.  Matoa  ( Pometia  pinnata ) merupakan tanaman yang tumbuh pada dataran tinggi Papua. Masyarakat Papua pada umumnya  memanfaatkan  buah,  daun  serta  biji  matoa  sebagai  makanan  serta pengobatan  tradisional  (Faustina  &  Santoso,  2017).  Namun,  untuk  pemanfaatan  kulit buah  matoa  tidak  sebanyak  bagian  tanaman  yang  lain,  terutama  pada  musim  matoa, biasanya kulit buah matoa dibuang begitu saja sehingga menjadi limbah. Ekstrak etanol kulit buah matoa mengandung senyawa golongan alkaloid, saponin dan tanin dengan nilai  inhibition  concentration  50%  yaitu  1,86  untuk  kulit  buah  yang  berwarna  merah dan  6,61  ppm  untuk  kulit  buah  yang  berwarna  hijau  yang  menandakan  adanya aktivitas antioksidan (Noviatum, 2015).
Adanya aktivitas antioksidan, maka kulit buah matoa dapat dikembangkan menjadi produk  olahan  yang  bernilai  ekonomi  serta  memiliki  khasiat  bagi  tubuh.  Salah  satu contoh produk olahan yaitu permen jelly. Permen jelly memiliki tekstur kenyal dengan bahan berupa air atau sari buah dengan ditambahkan bahan untuk membentuk gel atau jelly. Permen jelly termasuk salah satu permen yang diminati semua jenis usia dengan alasan permen jelly mudah ditelan, memiliki bentuk yang mengkilap dan rasanya yang lezat.  Ukurannya  yang  kecil  membuat  permen  jelly  praktis  dibawa  kemana  saja  dan juga dapat dikonsumsi kapanpun dan dimanapun.
Berdasarkan  uraian  diatas  akan  dibuat  permen  jelly  dari  kulit  buah  matoa  yang sangat  cocok  menjadi  makanan  ringan  dan  juga  dapat  dikonsumsi  masyarakat  untuk memperbaiki  pola  makan.  Berdasarkan  uraian  diatas  peneliti  bertujuan  untuk mengetahui nilai kadar air, kadar abu, pH berdasarkan standar nasional Indonesia serta nilai IC 50 dan AAI permen jelly kulit buah matoa.

## METODE PENELITIAN
Alat  yang  digunakan  untuk  pembuatan  ekstrak  kulit  buah  matoa  yaitu  pisau, baskom,  oven,  blender,  ayakan  mesh  60,  timbangan  analitik,  toples  kaca,  batang pengaduk,  rotary  evaporator.  Alat  untuk  pembuatan  permen  jelly  meliputi  kompor, panci,  pengaduk  kayu,  termometer,  cetakan.  Alat-alat  untuk  analisis  antara  lain desikator, tanur nabertherm, pH meter, labu ukur, gelas ukur, pipet tetes, mikropipet, botol vial, spektrofotometer UV-Vis T-1601.
Bahan  yang  digunakan  untuk  pembuatan  permen  jelly  meliputi  kulit  buah  matoa, etanol  96%,  etanol  p.a,  alumunium  foil, kertas saring,  keragenan,  asam  sitrat,  sukrosa, air.  Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  meliputi  permen  jelly  konvensional, DPPH (1,1-diphenyl-2picrylhydrazyl).
1. Tahapan Penelitian
a. Pembuatan Simplisia Kulit Buah Matoa Sampel pada penelitian ini yaitu kulit buah matoa kelapa yang berwarna merah.
Kulit  buah  matoa  tersebut  dikumpulkan  dan  dilakukan  pemisahan  antara  kulit buah  yang  layak  dijadikan  sampel  dan  yang  tidak  layak.  Sampel  yang  layak kemudian  dicuci  bersih  menggunakan  air  mengalir  lalu  dan  dikeringkan  dalam oven  pada  temperatur  50-60 o C  sepanjang  3  hari.  Sampel  yang  sudah  kering dikecilkan  ukurannya  lalu  diblender  kemudian  diayak  menggunakan  ayakan mesh no 60 hingga menjadi serbuk simplisia.
b. Pembuatan Ekstrak Kulit Buah Matoa Sebuk  simplisia  kulit  buah  matoa  dimaserasi  menggunakan  etanol  96%  dengan perbandingan  1:5  dimana  serbuk  simplisia  sebanyak  300  g  dan  etanol  96% sebanyak  1500  mL.  Maserasi  dilakukan  dengan  rentang  waktu  3x24  jam (perbandingan  1:5).  Hasil  maserasi  disaring  lalu  diuapkan  menggunakan evaporator dengan temperatur 55-65 o C sehingga didapatkan ekstrak kental.
c. Formulasi dan Pembuatan Permen Jelly Kulit Buah Matoa Formulasi  pada  Tabel  1  berdasarkan  Giyarto  et  al.,  (2020)  dengan  beberapa modifikasi. Senyawa aktif berupa kulit buah matoa berdasarkan  Pamangin et al., (2020).
Tabel 1. Formulasi Permen Jelly Kulit Buah Matoa Bahan Konsentrasi (%) Formula 1 Formula 2 Formula 3 Ekstrak Kulit Buah Matoa 15 20 25 Karagenan 3 3 3 Sukrosa 50 50 50 Asam sitrat 0,3 0,3 0,3 Air Add 100 Add 100 Add 100
Proses  pembuatan  permen  jelly  dilakukan  dengan  mempersiapkan  bahan-bahan yang diperlukan berupa ekstrak kulit buah matoa, karagenan, sukrosa, asam sitrat dan air.  Bahan-bahan  tersebut  kemudian  ditimbang.  Sukrosa  dilarutkan  dengan  air
kemudian  dicampurkan  dengan  karagenan  diaduk  dan  dipanaskan  hingga  mencapai temperatur  90 o C.  Temperatur  diturunkan,  kemudian  ditambahkan  ekstrak  kulit  buah matoa  dan  asam  sitrat.  Adonan  kemudian  diisi  dalam  cetakan  dan  dibiarkan  di temperatur ruangan selama kurang lebih 1 jam. Selanjutnya didinginkan selama 24 jam dalam lemari pendingin. Setelah itu didiamkan kembali pada temperatur ruang selama satu jam lalu potong dan ditimbang dengan berat masing-masing permen jelly 1±0,2 g.
d. Rancangan Percobaan
Penelitian  merupakan  penelitian  eksperimental  dengan  cara  membuat  permen jelly  menjadi  tiga  formulasi.  Pengembangan  kulit  buah  matoa  menjadi  permen jelly dilakukan dengan memvariasikan konsentrasi ekstrak kulit buah matoa dan air  pada  masing-masing  formula.  Bahan  lain  yaitu  sukrosa,  karagenan  dan  asam sitrat  ditambahkan  dalam  jumlah  yang  sama  pada  tiap  formula.  Formulasi permen jelly kulit buah matoa secara lengkap ditunjukkan pada Tabel 1.
2. Metode Analisis
Permen  jelly  kulit  buah  matoa  yang  dihasilkan  diuji  organoleptic  dan  hedonik dengan  menilai  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa  oleh  panelis  tak  terlatih  berusia  18-26 tahun  menggunakan  kuisioner,  kadar  air  (AOAC,  2005)  kadar  abu  (AOAC,  2005)  pH (AOAC, 2005), antioksidan (Metode DPPH).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## a. Simplisia dan Ekstrak Kulit Buah Matoa
Buah  matoa  diperoleh  dari  daerah  Depapre  Kabupaten  Jayapura  sebanyak  12  kg. Kulit  buah  matoa  yang  akan  dijadikan  sampel  yaitu  yang  berwarna  merah,  hal  ini berdasarkan  penelitian  Noviatum  (2015)  dimana  dikatakan  bahwa  kulit  buah  matoa yang  berwarna  merah  memiliki  aktivitas  antioksidan  lebih  baik  dibandingkan  dengan yang  berwarna  hijau.  Setelah  dipisahkan  antara  buah  dengan  kulitnya  diperoleh sampel  kulit  buah  matoa  sebanyak  2,7  kg  dengan  diameter  ±2  cm,  tinggi  ±4cm,  serta ketebalan ±0,5 cm. Setelah dikeringkan, berat sampel diperoleh sebanyak 2,3 kg setelah diblender  dan  diayak  diperoleh  simplisia  kulit  buah  matoa  yang  berwarna  cokelat dengan  ukuran  250  µm  sebanyak  1,9  kg.  Simplisia  kemudian  dimaserasi  untuk memperoleh  ekstrak  menggunakan  rotary  evaporator  sehingga  diperoleh  ekstrak kental berwarna coklat gelap sebanyak 50,53 g sehingga rendemen diperoleh sebanyak 16,84%.

## b. Hasil Pengujian Organoleptik Permen Jelly Kulit Buah Matoa
Pengujian  organoleptik  menggunakan  kode  etik  dengan  nomor  061/KEPK- FIKES/II.3.AU/F/2022.  Tujuan  dari  uji  organoleptik  yaitu  mengetahui  respon  terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik seperti warna, aroma, tekstur dan rasa.
Tabel 2. Hasil uji organoleptik permen jelly kulit buah matoa
Formula Warna Aroma Tekstur Rasa Formula 1 Coklat muda Khas ekstrak kulit buah matoa lemah Kenyal Manis Formula 2 Coklat Khas ekstrak kulit buah matoa Kenyal Agak manis Formula 3 Coklat tua Khas ekstrak kulit buah matoa kuat Kenyal Agak pahit
Berdasarkan  Tabel  2,  diketahui  bahwa  semakin  banyak  penambahan  ekstrak  maka akan  semakin  mempengaruhi  warna,  aroma  dan  rasa  dari  permen  jelly.  Semakin banyak  penambahan  ekstrak,  warna  permen  jelly  akan  semakin  coklat  dikarenakan ekstrak  kulit  buah  matoa  yang  berwarna  coklat,  aroma  permen  jelly  akan  semakin berbau  khas  ekstrak  kulit  buah  matoa  serta  rasa  permen  jelly  akan  semakin  pahit dikarenakan  adanya  senyawa  alkaloid  yang  terkandung  dalam  ekstrak  kulit  buah matoa (Kuspradini et al., 2016).
Tekstur  permen  jelly  didapatkan  dari  penambahan  karagenan  serta  air.  Karagenan merupakan  bahan  pembentuk  gel  akan  menggabungkan  atau  mengikat  silang  rantai- rantai polimer sehingga membentuk struktur double helix. Double helix ini bergabung dengan  double  helix  yang  lain  dan  akan  membentuk  jaringan  tiga  dimensi.  Jaringan tersebut  akan  berikatan  dengan  air  dan  membentuk  struktur  yang  kokoh  dan  kenyal (Marzelly et al., 2018). Air juga dapat mempengaruhi tekstur karena semakin banyak air yang  ditambahkan  maka  semakin  menurunkan  kekenyalan  permen  jelly  karena  air akan  masuk  ke  dalam  gel  sehingga  akan  melunakkan  serta  menyebabkan  kekenyalan gel berkurang (Saputra et al., 2020).

## c. Hasil Pengujian Hedonik Permen Jelly Kulit Buah Matoa
Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap permen jelly  kulit  buah  matoa  yang  telah  dibuat.  Panelis  menilai  menurut  tingkat  kesukaan dengan skala penilaian terhadap tekstur, aroma, warna, dan rasa dimulai dari 1 (Tidak suka), 2 (Agak tidak suka), 3 (Agak suka), 4 (Suka), 5 (Sangat suka).
Tabel 3. Hasil uji hedonik permen jelly kulit buah matoa
Permen Jelly Formula 1 Formula 2 Formula 3
Warna Aroma Tekstur Rasa 3,96 3,46 3,83 3,66 3,5 3,06 3,90 2,70 3,16 2,73 3,96 2,23
Berdasarkan Tabel 3, untuk penilaian warna, aroma dan rasa, panelis lebih menyukai formula 1 diikuti formula 2 kemudian formula 3. Hal ini menandakan bahwa semakin banyak  penambahan  ekstrak  kulit  buah  matoa,  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap permen jelly untuk warna, aroma dan rasa semakin menurun. Hal tersebut disebabkan karena aemakin banyak penambahan ekstrak, maka menyebabkan warna permen jelly semakin  coklat,  aroma  permen  jelly  semakin  beraroma  khas  ekstrak  kulit  buah  matoa dan rasa akan semakin pahit sehingga tingkat kesukaan panelis terhadap permen jelly menurun.  Untuk  penilaian  tingkat  kesukaan  tekstur,  dinilai  tidak  jauh  berbeda  pada ketiga  formula  karena  jumlah  karagenan  ditambahkan  sama  banyak.  Namun  dapat terlihat bahwa panelis lebih menyukai formula 3 diikuti formula 2 kemudian formula 1 karena  penambahan  air  yang  semakin  sedikit  menyebabkan  permen  jelly  semakin kenyal dan semakin disukai.

## d. Hasil Uji Kadar Air
Kadar  air  memiliki  peran  dalam  menentukan  ketahanan  dari  bahan  atau  produk (Atmaja  et  al.,  2022).  Semakin  tinggi  kandungan  air  maka  semakin  mudah  produk untuk rusak karena bakteri atau mikroba (Meilianti, 2018).
Tabel 4. Hasil uji kadar air permen jelly kulit buah matoa Formula Rata-rata kadar air (%) Standar Kadar Air Permen Jelly (%) Formula 1 19,87 ± 0,11 Maks. 20 Formula 2 16,62 ± 1,19 Formula 3 13,47 ± 0,04
Berdasarkan Tabel 4, kadar air permen jelly diperoleh dari air yang digunakan pada saat membuat permen jelly. Semakin banyak penambahan ekstrak, maka nilai kadar air semakin berkurang karena air yang ditambahkan juga semakin berkurang. Hasil kadar air permen jelly yang didapatkan masih memenuhi standar permen jelly sesuai SNI.

## e. Hasil Uji Kadar Abu
Abu  merupakan  wujud  sisa  proses  pembakaran  suatu  bahan  organik.  Kadar  abu berkaitan  dengan  mineral  yang  terdapat  pada  produk  atau  bahan  (Ramadani  et  al., 2020). Semakin sedikit kadar abu, semakin baik kualitas sediaan yang dihasilkan karena kadar abu juga berkaitan dengan kebersihan suatu bahan (Meilianti, 2018).
Tabel 5. Hasil uji kadar abu permen jelly kulit buah matoa Formula Rata-rata kadar abu (%) Standar Kadar Abu Permen Jelly (%) Formula 1 1,78 ± 0,44 Maks. 3 Formula 2 1,81 ± 0,71 Formula 3 2,18 ± 0,88
Berdasarkan  hasil  yang  didapatkan  sesuai  Tabel  5,  semakin  banyak  penambahan ekstrak maka semakin menaikkan kadar abu permen jelly kulit buah matoa. Kadar abu permen  jelly  kulit  buah  matoa  diperoleh  dari  kulit  buah  matoa  dan  karagenan  yang ditambahkan  ketika  pembuatan  permen  jelly.  Kulit  buah  matoa  memiliki  kadar  abu sebesar  3,74±0,07%  (Andriani  et  al.,  2020),  ditambah  karagenan  memiliki  kandungan unsur-unsur mineral seperti kalsium, fosfor dan juga besi (Ramadani et al., 2020).

## f. Hasil Uji pH
pH  merupakan  derajat  atau  tingkat  keasaman  produk.  Tujuan  dilakukan  uji  pH yaitu  untuk  mengetahui  keamanan  sediaan  permen  yang  dihasilkan  serta  memiliki hubungan  dengan  pertumbuhan  mikroba  (Sari  et  al.,  2018).  pH  asam  dapat  mencegah pertumbuhan mikroba (Alvita et al., 2021).
Tabel 6. Hasil uji pH permen jelly kulit buah matoa
Formula Rata-rata pH (%) Standar pH Permen Jelly Formula 1 5,26 ± 0,01 4,5 – 6 Formula 2 5,30 ± 0,03 Formula 3 5,49 ± 0,07
Berdasarkan  Tabel  6,  permen  jelly  kulit  buah  matoa  memiliki  pH  yang  tergolong asam.  pH  asam  diperoleh  dari  asam  sitrat  yang  digunakan  pada  pembuatan  permen jelly.  Semakin  banyak  ekstrak  kulit  buah  matoa  yang  didapatkan,  maka  pH  permen jelly  semakin  naik,  hal  tersebut  diduga  karena  adanya  senyawa  alkaloid  yang  bersifat basa (Hasri et al., 2018). Sifat basa tersebut dapat menaikkan pH permen jelly.

## g. Hasil Uji Antioksidan
Antioksidan  adalah  senyawa  yang  sangat  dibutuhkan  bagi  tubuh  untuk menghambat stress oksidatif akibat radikal bebas. Antioksidan akan memberikan atom hidrogen untuk senyawa radikal agar senyawa radikal menjadi stabil. Ketika senyawa radikal  menjadi  stabil,  reaksi  rantai  atau  reaksi  oksidan  yang  berbahaya  bagi  tubuh dapat dihentikan (Santoso, 2017).
Penggolongan aktivitas antioksidan ditentutkan oleh nilai IC 50 dan AAI (Antioxidant Activity  Indeks).  IC 50 menunjukkan  konsentrasi  sampel  yang  dapat  meredam  50% radikal  bebas  DPPH.  Angka  IC 50 didapatkan  melalui  persamaan  regresi  linear  yang menghubungkan  konsentrasi  sampel  sebagai  sumbu  x  dengan  persen  inhibisi  sebagai sumbu y. AAI didapatkan dengan membandingkan konsentrasi DPPH yang digunakan dengan nilai IC 50 yang telah didapatkan.
Tabel 7. Nilai IC50 dan AAI permen jelly kulit buah matoa
Formula IC50 AAI Formula 1 49,04 0,81 Formula 2 48,48 0,82 Formula 3 40,44 0,98
Menurut  Molyneux  (2004),  semakin  rendah  angka  IC 50 maka  semakin  kuat  aktivitas antioksidannya yaitu jika IC 50 kurang dari 50 ppm memiliki aktivitas antioksidan sangat kuat, IC 50 berkisar 50 hingga 100 ppm memiliki aktivitas antioksidan kuat.  IC 50 berada diantara  100  hingga  150  ppm  memiliki  aktivitas  antioksidan  sedang,  IC 50 berkisar  150 hingga  200  ppm  memiliki  aktivitas  antioksidan  lemah  dan  apabila  IC 50 lebih  dari  200 ppm memiliki aktivitas antioksidan sangat lemah. Berdasarkan Tabel 7 Hasil IC 50 yang didapatkan  untuk  formula  1,  formula  2,  dan  formula  3  permen  jelly  kulit  buah  matoa termasuk dalam kategori antioksidan sangat kuat.
Penggolongan  AAI  yaitu  ketika  diperoleh  nilai  AAI  kurang  dari  0,5  maka antioksidan bersifat lemah, nilai AAI 0,5 hingga 1 antioksidan bersifat sedang, nilai AAI 1  sampai  2  antioksidan  bersifat  kuat  dan  ketika  nilai  AAI  lebih  dari  2  antioksidan bersifat  sangat  kuat  (Mahadi  et  al.,  2018).  Hasil  AAI  untuk  formula  1,  formula  2,  dan formula 3 permen jelly kulit buah matoa tergolong antioksidan sedang.
Adanya  aktivitas  antioksidan  permen  jelly  kulit  buah  matoa  diduga  karena kandungan senyawa alkaloid, saponin dan tanin yang terdapat pada ekstrak kulit buah matoa.  Alkaloid  merupakan  antioksidan  primer,  bekerja  sebagai  antioksidan  karena adanya  atom  H  pada  struktur  alkaloid  yang  dapat  didonorkan  pada  radikal  bebas (Siyanti  et  al.,  2019).  Saponin  dapat  bersifat  sebagai  antioksidan  karena  dapat membentuk  spesies  reaktif  yaitu  hidroperoksida  dan  superoksida  dimana  spesies tersebut dapat menghambat terbentuknya radikal bebas (Gusungi et al., 2020).
Senyawa  tanin  berperan  sebagai  antioskidan  karena  struktur  senyawa  tanin  terdiri dari  cincin  benzene  (C6)  yang  berikatan  dengan  gugus  hidroksil  (Noer  et  al.,  2018). Gugus  hidroksil  tersebut  mempunyai  kemampuan  untuk  menyumbangkan  atom hidrogen  pada  radikal  bebas  sehingga  radikal bebas  dapat  menjadi  bentuk  yang  lebih stabil (Prasonto et al., 2017).

## SIMPULAN
Kadar air, kadar abu, dan pH telah sesuai dengan syarat Standar Nasional Indonesia (SNI).  Berdasarkan  nilai  IC 50 dan  AAI,  aktivitas  antioksidan  ketiga  formula  termasuk dalam antioksidan sangat kuat dan antioksidan sedang.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  disampaikan  kepada  PT.  Indofood  Sukses  Makmur  Tbk.  Sebagai pemberi  dana  bantuan  penelitian  dalam  Program  Indofood  Research  Nugraha  tahun 2021-2022  dan  kepada  semua  pihak  yang  telah  berkontribusi  dalam  terselenggaranya penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Alvita, L. R., Elsyana, V., & Kining, E. (2021). Formulasi Permen Jelly Jeruk Kalamansi dengan  Subsitui  Glukoman  Konjak. Journal  Of  Nutrition  And  Culinary  (JNC) , 1 (2),
11 – 19. https://doi.org/https://doi.org/10.24114/jnc.v1i2.26863
Andriani,  M.,  Nahrowi,  N.,  Jayanegara,  A.,  Mutia,  R.,  &  Syahniar,  T.  M.  (2020). Antioxidant Quality of Phytochemical Compounds and Chemical Characteristics of Dried  Matoa  ( Pometia  pinnata )  Peels. Jurnal  Veteriner , 21 (4),  604 – 610. https://doi.org/10.19087/jveteriner.2020.21.4.604
AOAC.  (2005). Official  Method  of  Analysis .  Association  of  Official  Analytical  Chemist. Benyamin Franklin Station.
Atmaja, H. P., Setianingrum, Z., Wardana, A. S., & Mardiyati, N. L. (2022). Karakteristik Produk  Energy  Chews  Kulit  Buah  Semangka  dengan  Penambahan  Air  Jeruk Lemon. SAGU  Journal :  Agricultural  Science  and  Technology , 21 (1),  29 – 37. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.31258/sagu.21.1.p.29-37
Faustina, F. C., & Santoso, F. (2017). Ekstraksi  Dan Pengamatan Aktivitas Antioksidan Dan  Antimikroba  Dari  Kulit  Buah Pometia  pinnata . Jurnal  Penelitian  Pascapanen Pertanian , 11 (2), 80 – 88. https://doi.org/10.21082/jpasca.v11n2.2014.80-88
Giyarto,  G.,  Suwasono,  S.,  &  Surya,  P.  O.  (2020).  Karakteristik  Permen  Jelly  Jantung Buah  Nanas  Dengan  Variasi  Konsentrasi  Karagenan  Dan  Suhu  Pemanasan. Jurnal Agroteknologi , 13 (02), 118 – 130. https://doi.org/10.19184/j-agt.v13i02.10456
Gusungi,  D.  E.,  Maarisit,  W.,  Hariyadi,  H.,  &  Potalangi,  N.  O.  (2020).  Studi  Aktivitas Antioksidan  Dan  Antikanker  Payudara  (MCF-7)  Ekstrak  Etanol  Daun  Benalu Langsat  Dendrophthoe  pentandra. Biofarmasetikal  Tropis , 3 (1),  166 – 174. https://doi.org/10.55724/j.biofar.trop.v3i1.274
Hasri, H., Maryono, M., & Sari, T. (2018). The Analysis Total Phenolic Extract Noni Fruit (Morinda  Citrifolia  L.)  As  Inhibiting  Activity  of  Bacteria. Analit:  Analytical  and Environmental Chemistry , 3 (01), 22 – 29. https://doi.org/10.23960/aec.v3.i1.2018.p22-29 Irianti, T., Kuswandi, S, N., & Purwanto. (2021). Antioksidan dan Kesehatan . Gadjah Mada University Press.
Kuspradini,  H.,  Pasedan,  W.  F.,  &  Kusuma,  I.  W.  (2016).  Aktivitas  Antioksidan  dan Antibakteri  Ekstrak  Daun Pometia  pinnata . Jurnal  Jamu  Indonesia , 1 (1),  26 – 34. https://doi.org/10.29244/jji.v1i1.5
Mahadi, R., Rasyiid, M., Dharma, K. S., Anggraini, L., Nurdiyanti, R., & Nuringtyas, T. R.  (2018).  Immunomodulatory  and  Antioxidant  Activity  of  Green  Grass  Jelly  Leaf Extract  (Cyclea  barbata  Miers.)  In  Vitro. Journal  of  Tropical  Biodiversity  and Biotechnology , 3 (3), 73. https://doi.org/10.22146/jtbb.33441
Marzelly,  A.  D.,  Lindriati,  T.,  &  Yuwanti,  S.  (2018).  Karakteristik  Fisik,  Kimia  dan Sensori  Fruit  Leather  Pisang  Ambon  (Musa  paradisiaca  S.)  dengan  Penambahan Gula  dan  Karagenan. Jurnal  Agroteknologi , 11 (02),  172.  https://doi.org/10.19184/j- agt.v11i02.6526
Meilianti. (2018). Karakterisasi Permen Jelly Umbi Bit Merah (Beta vulgaris L.) Dengan Penambahan  Ekstrak  Buah  Sirsak  dan  Variasi  Pekrin. Jurnal  Distilasi , 3 (2),  39 – 47. https://doi.org/https://doi.org/10.32502/jd.v3i2.2934
Molyneux,  P.  (2004).  The  Use  of  the  Stable  Free  Radical  Diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH)  for  Estimating  Antioxidant  Activity. Songklanakarin  Journal  of  Science  and Technology , 26 (December 2003), 211 – 219. https://doi.org/10.1287/isre.6.2.144
Noer,  S.,  Pratiwi,  R.  D.,  Gresinta,  E.,  Biologi,  P.,  &  Teknik,  F.  (2018).  Penetapan  Kadar Senyawa  Fitokimia  (Tanin  ,  Saponin  Dan  Flavonoid  Sebagai  Kuersetin)  Pada Ekstrak Daun Inggu (Ruta angustifolia L .). Eksakta:Jurnal Ilmu-Ilmu MIPA , 18 , 19 – 29. https://doi.org/10.20885/eksakta.vol18.iss1.art3
Noviatum, S. (2015). Skrining Fitokimia dan Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH (1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)  Kulit  Buah  Matoa  (Pometia  pinnata) .  Skripsi.  FMIPA. Universitas Cenderawasih. Jayapura.
Pamangin,  Y.  C.,  Pratiwi,  R.  D.,  &  Dirgantara,  S.  (2020).  Pemanfaatan  Limbah  Kulit Buah  Matoa  ( Pometia  pinnata )  Asal  Papua  Menjadi  Effervescent  Yang
Berantioksidan Tinggi. Jurnal Kimia , 4 (1), 52 – 62. https://doi.org/https://doi.org/10.31957/.v4i1.1172
Prasonto, D., Riyanti, E., & Gartika, M. (2017). Antioxidant Activity Test Garlic Extract (Allium  sativum). ODONTO :  Dental  Journal , 4 (2),  122 – 128.  https://doi.org/. http://dx.doi.org/10.30659/odj.4.2.122-128
Ramadani,  D.  T.,  Dari,  D.  W.,  &  Aisah,  A.  (2020).  Daya  Terima  Permen  Jelly  Buah Pedada  (Sonneratia  caseolaris)  dengan  Penambahan  Karagenan. Jurnal  Akademika Baiturrahim Jambi , 9 (1), 15 – 24. https://doi.org/10.36565/jab.v9i1.151 Santoso, U. (2017). Antioksidan Pangan . Gadjah Mada University Press.
Saputra, M. A., Harini, N., & Anggriani, R. (2020). Kajian Sifat Fisikokimia Permen Jelly oleh  Tiga  Varietas  Jahe  (Zingiber  officinale)  dan  Perbedaan  Konsentrasi  Ekstrak Karagenan dari Rumput Laut (Eucheuma cottoni). Food Technology and Halal Science Journal , 3 (2), 110 – 128. https://doi.org/https://doi.org/10.22219/fths.v3i2.13213
Sari,  A.  A.,  Kritiani,  E.  B.,  &  Haryati,  S.  (2018).  Karakteristik  Fisik,  Kimia  dan Organoleptik Permen Jelly Labu Siam (Sechium Edule) Dengan Variasi Konsentrasi Rumput  Laut  (Eucheuma  cottonii). Jurnal  Teknologi  Pangan  Dan  Hasil  Pertanian ,
13 (1), 1 – 14. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v13i1.2371
Siyanti, A., Fitriani, N., & Angga. (2019). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Kulit Alpukat  (Persea  americana  Mill.)  terhadap  Peredaman  DPPH. Proceeding  of Mulawarman Pharmaceuticals Conferences , 10 , 72 – 75.
https://doi.org/10.25026/mpc.v10i1.357
Werdhasari,  A.  (2014).  Peran  Antioksidan  Bagi  Kesehatan. Jurnal  Biomedik  Medisiana Indonesia , 3 (2), 59 – 68. https://doi.org/https://doi.org/10.22435/jbmi.v3i2.1659