## EVALUASI MUTU BERAS DAN TINGKAT KESESUAIAN PENANGANANNYA
(STUDI KASUS DI KABUPATEN KARANGANYAR)

## Alfina Handayani, Sriyanto, Ita Sulistyawati
Badan Penelitian dan Pengembangan Provinsi Jawa Tengah Email: fina_biotec@yahoo.com

## ABSTRACT
Rice is a major commodity in Indonesia. In the free trade era, the local rice should be able to compete with imported products. Consequently, the availability of rice not only in quantity but also consider the quality aspects. This study aims to analyze the quality of the rice and the handling compliance level in order to do the proper improvement measures. The results showed that 38 percent of the rice samples analyzed did not apropriate with SNI, 31 percent  on  the  quality  V,  15  percent  in  grade  IV  and  15  percent  in  the  third  quality.  The highest handling level average was 78 percent in RMU and 67% in farmer, while the lowest of the rice supply chain was 39% in merchant.
Key words:  Rice, quality, handling.

## PENDAHULUAN
Beras  merupakan  bahan  pangan utama  masyarakat  Indonesia.  Komoditas pangan  lokal  lainnya  seperti  umbi-umbian ternyata belum mampu menggeser keberadaan  beras  sebagai  pangan  pokok. Penelitian  yang  dilakukan  Ariani  (2010) menunjukkan bahwa pola konsumsi pangan pokok  penduduk  Indonesia  mengalami pergeseran  dari  pola  beragam  berbasis sumberdaya  lokal  menjadi  pola  beras  dan terigu  (termasuk  turunannya).  Akibatnya tingkat  konsumsi  beras  masih  diatas  100 kg/kapita/tahun. Sementara menurut Menteri  Perdagangan  Gita  Wiryawan (2011), pola konsumsi masyarakat
Indonesia  terhadap  beras  saat  ini  sangat tinggi, bahkan tertinggi di dunia.
Masyarakat Indonesia mengkonsumsi beras hingga  130-140  kilogram  per  tahun/orang. Jumlah  ini  sangat  jauh  jika  dibandingkan dengan  orang  Asia  lainnya  yang  hanya mengkonsumsi  beras  sebanyak  65-70 kilogram per tahun /orang (http://www.tempo.co/read/news/2011/12/ 13/090371426/Konsumsi-Beras-di-
Indonesia-Tertinggi-di-Dunia).
Penelitian  yang  dilakukan  Hessie (2009) menunjukkan bahwa perkembangan produksi  dan  konsumsi  beras  di  Indonesia cenderung  meningkat  dari  tahun  ke  tahun. Selama kurun waktu 37 tahun (1970-2006), pertumbuhan  produksi  beras  di  Indonesia 2,8% pertahun. Angka ini lebih tinggi dari pertumbuhan konsumsi beras yang sebesar 2,6%  pertahun.  Pertumbuhan  produksi beras  per  tahun  memang  lebih  tinggi  dari konsumsi beras, namun  rata-rata konsumsi beras pertahun masih lebih tinggi dari rata- rata  produksi  beras  yaitu  sebanyak 27.859,14  ribu  ton  sedangkan  rata-rata produksi  beras  per  tahun  hanya  26.725,78 ribu ton. Karena itu secara umum produksi beras  Indonesia  selama  kurun  waktu  37 tahun  terakhir  ini  masih  belum  dapat menutupi konsumsi beras, sehingga pemerintah masih mengimpor beras. Keberadaan  beras  impor  ditengarai  akan menjadi pesaing beras lokal  seiring dengan dibukanya  era  kerjasama  perdagangan bebas  seperti  AFTA (Asean  Free  Trade Area) pada  tahun  2015,  oleh  karena  itu pemenuhan  beras  secara  kuantitas  juga harus diikuti oleh jaminan kualitas sehingga
beras  lokal  mampu  bertahan  ditengah serbuan beras impor.
Kerusakan  bahan  pangan  seringkali terjadi  pada  proses  peyimpanan  yang kurang memenuhi standar. Menurut Astawan (2004), Penyimpanan beras harus dilakukan  dengan  baik  untuk  melindungi beras dari pengaruh cuaca, mencegah hama dan  menghambat  perubahan  mutu  serta nilai  gizi  beras.  Penyimpanan  beras  dalam waktu  yang  lama  dengan  kondisi  yang kurang baik akan menyebabkan perubahan pada  bau  dan  rasa  beras.  Kerusakan  ini terutama  disebabkan  ketengikan  yang terjadi  pada  kandungan  lemak  beras sehingga menimbulkan bau apek. Bau apek dari beras giling yang telah lama disimpan disebabkan oleh senyawa-senyawa karbonil yang  bersifat  tengik,  yaitu  senyawa- senyawa  hasil  oksidasi  lemak  dengan oksigen dari udara. pasca panen  yang baik akan  berdampak  positif  terhadap  kualitas gabah  konsumsi,  benih  dan  beras,  oleh karena  itu  penanganan  pasca  panen  perlu mengikuti persyaratan GAP (Good Agricultural Practices) dan SOP (Standart Operasional Procedure). Dengan demikian beras  yang  dihasilkan  memiliki  mutu  fisik dan  gizi  yang  baik  sehingga  mempunyai daya saing yang tinggi (Setyono, 2010).
Untuk  itu  penelitian  ini  bertujuan untuk menganalisis mutu beras dan tingkat pananganan  disepanjang  rantai  pasoknya agar  dapat  dilakukan  langkah-langkah perbaikan yang tepat.

## METODE PENELITIAN
Penelitian
dilaksanakan di Kabupaten Karanganyar pada bulan Juli s/d September  2012.  Penelitian ini merupakan penelitian  deskriptif  eksploratif.  Penelitian deskriptif  bermaksud  membuat  pemerian (penyandraan) secara sistematis, factual dan akurat  mengenai  fakta-fakta  dan  sifat-sifat populasi  tertentu  (Usman    dan  Akbar, 2008).  Untuk  mendukung  deskripsi  data dilakukan  pengujian  laboratorium  terkait mutu beras. Evaluasi cara penanganan beras dilakukan survey dari tingkat petani sampai ke  pedagang.  Titik  terminal  pada  rantai pasok beras yaitu pada petani – penebas/RMU- pedagang (grosir + eceran). Pada  setiap  rantai  pasok  diambil  3  (tiga) responden  yang  diambil  secara purposive dan  pada  tiap-tiap  responden  diambil sampel  beras  untuk  pengujian  mutu  beras , sehingga masing-masing terdapat 9 responden dan 12 sampel beras ditambah 1 sampel beras raskin.

## Pengujian mutu beras
Pengujian mutu beras berdasarkan SNI 01-6128:2008.
No Komponen Mutu Satuan SNI Mt I Mt II Mt III Mt IV Mt V 1 Derajat sosoh % 100 100 100 95 85 2 Kadar air % 14 14 14 14 15 3 Beras kepala % 100 95 84 73 60 4 Butir Utuh % 60 50 40 35 35 5 Butir Patah % 0 5 15 25 35 6 Butir Menir % 0 0 1 2 5 7 Butir Merah % 0 0 1 3 3 8 Butir Kuning % 0 0 1 3 5 9 Butir Kapur % 0 0 1 3 5 10  Butir Asing % 0 0 0,02 0,05 0.2 11  Butir Gabah % 0 0 1 2 3
Alat  dan  bahan  yang  dibutuhkan  meliputi pinset,  neraca  analitik,  neraca  kaki  tiga, beaker glass, sampel beras.
Prosedur Grading beras
1) Benda  asing.-  Pemisahan  manual. Dilakukan pada 100 gram sampel beras.
2) Butir  gabah.-  Pemisahan  manual. Dilakukan pada 100 gram sampel beras.
3) Beras  kepala.  Pemisahan  manual, penimbangan. Dilakukan pada100 gram contoh  beras.  Beras  kepala,  yaitu  butir beras  sehat  maupun  cacat yang mempunyai  ukuran  lebih  besar  atau sama  dengan  75%  bagian  dari  butir beras utuh.
4) Beras  patah.-  Pemisahan  manual, penimbangan.  Dilakukan  pada  100 gram  contoh  beras.  Beras  patah,  yaitu butir  beras  sehat  maupun  cacat  yang mempunyai  ukuran  lebih  besar  dari 25%  sampai  dengan  lebih  kecil  75% bagian dari butir beras utuh.
5) Butir  menir.-  Pemisahan  manual, penimbangan.  Dilakukan  pada  100 gram  contoh  beras.  Butir  menir,  yaitu butir  beras  sehat  maupun  cacat  yang mempunyai ukuran lebih kecil dari 25% bagian butir beras utuh.
6) Butir  beras  mengapur.-  Pemisahan manual,  penimbangan. Dilakukan pada 100  gram  contoh  beras.  Butir  kapur, yaitu  butir  beras  yang  separuh  bagian atau lebih berwarna putih seperti kapur dan  bertekstur  lunak  yang  disebabkan faktor fisiologis.
7) Butir beras menguning.-Pemisahan manual,  penimbangan. Dilakukan pada 100  gram  contoh  beras.  Butir  kuning, yaitu  butir  beras  utuh,  beras  kepala, beras  patah,  dan  menir  yang  berwarna kuning atau kuning kecoklatan

## Evaluasi Penanganan Mutu Beras
Sementara praktek penanganan beras, dilakukan secara deskriptif. Parameter yang akan diamati meliputi: Pemeriksaan Kesesuaian  Penanganan  Gabah  dan  Beras yang  Baik  menggunakan  checklist Good Handling  Practices  (GHPs) setelah  panen padi, Good  Manufacturing  Practices (GMPs) pada Rice  Milling  Unit  (RMU), Good  Warehouse  Practices (GWPs)   pada Pedagang Beras. Penilaian tingkat kesesuaian  (%)  setiap  responden  pada setiap  rantai  pasok  beras  dihitung  dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Tingkat kesesuaian dengan Good Practices = Jumlah jawaban sesuai x 100% Total pertanyaan dalam checklist Tingkat  kesesuaian  tersebut  kemudian ditampilkan dalam bentuk grafik, sehingga
dapat  dianalisa  per  tahap  rantai  pasok berasnya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Produksi dan Rantai Pemasaran Beras di Kabupaten Karanganyar Berdasarkan  data  BPS  selama  5 tahun terakhir (2006-2010) yang ditampilkan pada Tabel 1. Luas panen padi
di  Kabupaten  Karanganyar  45.203  ha dengan  rata-rata  produksi  58.416  ton  dan produksi  264.451  ton.  Selama  lima  tahun terakhir terdapat kecenderungan
peningkatan  luas  panen,  rata-rata  produksi dan produksi.
Tabel 1. Data luas panen, rata-rata produksi dan produksi padi sawah  di Kabupaten
Karanganyar. Tahun Luas Panen (ha) Rata-rata Produksi (ton) Produksi (ton) 2010 48.783 60,17 293.527 2009 47.545 59.26 281.775 2008 45.274 59,61 269.884 2007 42.013 57,37 241.037 2006 42.402 55,67 236.033 Rata-rata 45.2034 58.416 264.4512
Sumber:  BPS 2007-2011.
Rantai  pasok  beras  di  Kabupaten
Karanganyar memiliki beberapa jalur yang dapat  dilihat  pada  Gambar  1,    pertama, petani  -  Penebas  -  RMU  -  pedagang  besar (grosir)  -  pedagang  kecil  -  konsumen.
Kedua, dari Petani - RMU - pedagang kecil -  konsumen.  Ketiga,  Petani  -  RMU  - konsumen.  Pada  beberapa  tempat,  RMU juga  bertindak  sebagai  petani,  penebas, pedagang besar dan pengecer.
Gambar 1.  Rantai Pasok Beras di Kabupaten Karanganyar.
Berdasarkan  analisa  mutu  beras yang  dilakukan  yang  ditampilkan  pada Tabel  2,  diketahui  bahwa  dari  13  sampel beras 5 sampel tidak memenuhi SNI (38%), 4  sampel  (31%)  pada  mutu  V,  2  sampel (15%)  pada  mutu  IV  dan  2  sampel  15%
pada mutu III. Penentuan standar SNI lebih ditentukan kepada persentase beras kepala. Pada  mutu  I  menghendaki  syarat  beras kepala min 95%, mutu  II min 89  %, mutu III min 78%, mutu IV min 73 % dan mutu
V min 60%.
Petani setempat RMU
Penebas
Grosir dalam kota Pedagang kecil konsumen Grosir luar daerah Solo Raya
Tabel 2.  Standar Mutu Beras Di Kabupaten Karanganyar Sesuai SNI.
Keterangan:  * Tidak memenuhi SNI
Rendahnya  mutu  beras  terutama disebabkan  karena  tingginya  prosentase beras  patah.  Beras  patah  merupakan  butir beras sehat maupun cacat yang mempunyai ukuran lebih besar dari 25% sampai dengan lebih kecil dari 75% bagian dari butir beras utuh (Soerjandoko, 2010). Prosentase beras kepala  sangat  dipengaruhi  oleh  banyaknya persentase beras patah. Salah satu penyebab tingginya  persentase beras  patah ialah saat penggilingan dan penyosohan di RMU yang umumnya  belum  menerapkan  sistem jaminan  mutu,  bahkan  sebagian  besar belum  mengetahui  standar  mutu  beras, sehingga  beras  yang  dihasilkan  bermutu rendah.  Hasil  penelitian  di  lima  provinsi sentra  produksi  padi  menunjukkan  sekitar 90%  unit  penggilingan  padi  menghasilkan beras  bermutu  rendah  karena  kadar  beras pecah  lebih  dari  25%.  Hal  ini  disebabkan oleh kesalahan penjemuran dengan ketebalan  gabah  sekitar  3  cm  atau  terlalu tipis  (Setyono et  al .,  2008).  Kehilangan hasil dipengaruhi oleh umur, tipe, dan  tata letak  mesin  penggilingan  (Setyono et  al .,
2006). Kehilangan hasil padi selama proses penggilingan  berkisar  antara  1,2-2,6% (Dinas Pertanian Provinsi Bali 2006; Dinas Pertanian  Provinsi  Jawa  Tengah  2006; Dinas  Pertanian  Provinsi  Kalimantan Selatan  2006;  Dinas  Pertanian  Provinsi Lampung  2006  dalam  Setyono,  2010). Selain itu, tingginya persentase beras patah (lebih dari 30%) juga dapat disebabkan oleh tingginya  intensitas  serangan  organisme pengganggu  tanaman  (OPT),  kebanjiran dan kekeringan dapat menurunkan kualitas gabah-beras menjadi di luar kualitas SNI.

## Tingkat Kesesuian Praktek Penanganan
Kondisi mutu beras sangat dipengaruhi  oleh  praktek  penanganannya. Berdasarkan hasil evaluasi paraktek penanganan  pasca  panen  beras  yang ditampilkan pada Gambar 2. diperoleh data bahwa rerata kesesuaian tertinggi di tingkat RMU  sebesar  78%  selanjutnya  ditingkat petani 64% dan terendah ditingkat pedagang (grosir) 45%. Sampel Ka B. Kepala B. Patah B. Menir B. Merah B. Kung + rusak B. Kapur Benda Asing Butir Gabah (butir/ 100 g) Mutu Beras (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) Petani 1 14.18 52.98 45.82 0.00 0.00 0.00 1.20 0.00 0.00   * Petani 2 12.71 63.48 30.04 0.00 0.00 0.00 6.49 0.00 0.00  V Petani 3 13.43 84.58 15.15 0.00 0.00 0.00 0.13 0.13 0.00  III RMU 1 12.57 73.62 24.50 0.00 0.00 0.00 1.88 0.00 0.00  IV RMU 2 12.24 66.09 31.38 0.00 0.00 0.00 2.38 0.15 0.00  V RMU 3 13.11 68.34 27.19 0.00 0.00 0.00 4.47 0.00 0.00  V Grosir 1 12.09 69.38 24.88 0.00 0.00 0.00 5.66 0.09 0.00  V Grosir 2 11.59 56.03 41.20 0.00 0.00 0.00 2.04 0.73 0.00   * Grosir 3 11.57 57.19 38.99 0.00 0.00 0.00 3.65 0.17 0.00   * Pengecer 1 12.20 86.86 12.93 0.00 0.00 0.00 0.21 0.00 0.00  III Pengecer 2 12.89 73.04 20.05 0.00 0.00 0.00 6.77 0.14 0.00  IV Pengecer 3 11.08 52.64 40.18 0.00 0.00 0.00 7.05 0.13 0.00   * Raskin 12.53 43.39 51.59 0.00 0.00 0.00 3.42 1.60 0.00   *
Gambar 2. Tingkat Kesesuaian Praktek Penanganan Gabah dan Beras dengan GPs checklist pada tingkat petani, RMU, pedagang (grosir).
Berikut ini kondisi tingkat penanganan di tingkat petani, RMU, pedagang ditampilkan pada Tabel 1, 2 dan 3.

## Kesesuaian Praktek Penanganan Beras Pada Petani
Tabel 1. Tingkat Kesesuian Praktek Penanganan Gabah Pada Petani.
No Uraian Kesesuaian dengan GHP (%) Sesuai Perlu Perbaikan Penanganan dan sortasi awal 1 Hasil panen yang berupa gabah telah diperlakukan dengan hati-hati agar tidak kotor, berjamur, rnembusuk 100% 0% 2 Hasil panen produksi gabah disortasi antara yang baik 67% 33% Pembersihan hasil panen 3 Pembersihan hasil panen dari kotoran dan OPT 100% 0% 4 Pembersihan sudah dilakukan dengan hati-hati  agar padi tidak menjadi cacat 100% 0% 5 Produk  cacat  sudah  dipisahkan  dan  tidak  dipasarkan sebagai produk segar 100% 0% Pengeringan gabah 6 Pengeringan  gabah  dengan  cara  penjemuran  matahari sudah  dilakukan  di  lapangan  yang  sudah  disemen  atau dengan alas yang bersih 67% 33% Klasifikasi dan penetapan mutu gabah 7 Hasil  panen  yang  sudah  dijernur  dan  dibersihkan  telah dilakukan  pengkelasan  sesuai  dengan  standard  yang berlaku (SNI) 0% 100% 8 Hasil  panen  telah  diklasifikasikan  sesuai  dengan  kelas standar mutunya 0% 100% Tingkat kesesuaian dengan Good Practice (%)
Pengepakan atau Pengemasan 9
Produk hasil panen dikemas sesuai dengan kelas produk, mengikuti ketentuan standard kelas ( grading ) 0% 100% 10 Kemasan dapat melindungi produk dari kerusakan dalam pengangkutan dan atau penyimpanan? 100% 0% 11 Bahan kemasan telah disesuaikan dengan sifat produk 100% 0% 12 Kemasan harus kuat, dapat menahan beban tumpukan dan melindungi fisik dan tahan terhadap goncangan serta dapat mempertahankan keseragaman? 100% 0% 13 Kemasan  diberi  label  berupa  tulisan  yang  dapat rnenjelaskan tentang produk yang dikemas 0% 100% Secara  umum  penanganan  dan sortasi  awal  sudah  dilakukan  oleh  petani, 100%  responden  memperlakukan  gabah dengan hati-hati tujuannya untuk menghindari  gabah  agar  tidak  kotor, berjamur dan membusuk. Sementara untuk sortasi  antara  gabah  yang  baik  atau memenuhi  syarat  dan  yang  rusak  atau terserang  organisme  pengganggu  tanaman (OPT) belum semua responden melakukannya,  salah  seorang  responden masih  mencampur  gabah  kualitas  buruk (gabah  ambruk  karena  serangan  tikus) dengan  yang  baik  saat  penjemuran. Pembersihan  hasil  panen  sudah  dilakukan dengan  baik  oleh  semua  responden. Pembersihan  yang  dilakukan  meliputi pembersihan  hasil  panen  dari  kotoran  dan OPT dengan cara yang disesuaikan dengan karakteristik  hasil  panen,  pembersihan sudah dilakukan dengan hati-hati agar padi tidak  menjadi  cacat,  produk  cacat  sudah dipisahkan  dan  tidak  dipasarkan  sebagai produk segar.
Penanganan  beras  dan  gabah  di tingkat  petani,  hal  yang  perlu  diperbaki ialah  praktek  mencampur  beras  bermutu baik  dengan  yang  kurang  baik  (misalnya berasal dari padi yang terkena banjir), beras tidak  dikelaskan  sesuai  SNI  dan  tidak dipisah-pisahkan berdasarkan standard mutu  tersebut  (hanya  dipisahkan  menurut
varietas  dan  waktu  panennya),  tidak dikemas berbeda untuk mutu yang berbeda, dan kemasan yang tidak berlabel.
Pengeringan gabah dengan menggunakan  alat  pengering  gabah  belum dilakukan.  secara  umum  atau  100  % responden  menggunakan  cara  penjemuran matahari. Penjemuran dilakukan di halaman yang sudah di semen, namun terdapat pula responden  yang  lantai  jemurnya  sudah mengalami  kerusakan  sehingga  dapat mempengaruhi efisiensi proses penjemuran dan  letak  lantai  jemur  berdekatan  dengan kandang  ternak  (sapi  dan  ayam)  sehingga dikhawatirkan gabah terkontaminasi kotoran ternak seperti aflatoksin. Beberapa kasus kontaminasi aflatoksin  banyak berkembang  pada  saat  proses  pengeringan dan  penyimpanan  lebih  difokuskan  pada penanganan  pasca  panen  terutama  dimulai dari proses pengeringan.
Untuk  mencegah  bercampurnya kotoran, kehilangan butiran gabah, memudahkan  pengumpulan  gabah  dan penyebaran panas yang merata maka proses penjemuran  harus  menggunakan  alas. Pengunaan  alas  penjemuran  yang  terbaik dengan  menggunakan  alas  semen/beton. Pada  beberapa  petani  yang  memiliki halaman  yang  luas  dan  beralas  semen seperti  yang  dilakukan  oleh  salah  seorang responden,  penjemuran  dilakukan  dengan meletakkan gabah di atasnya sampai kering
dengan cara membolak-balik gabah, apabila sinar  matahari  cukup  hanya  2  (dua)  hari gabah sudah kering namun pada saat musim penghujan  hampir  5  (lima)  hari.  Cara mengetahui  apakah  gabah  sudah  kering dengan  menggigit  gabah  apabila  terdengar bunyi  ”kletik”  menandakan  gabah  sudah kering dan siap disimpan.
Sementara  itu,  penggunaan  alas berupa  terpal/plastik  juga  digunakan  oleh petani  lain  karena  kondisi  halaman  yang kurang memadai untuk penjemuran. Beberapa  keuntungan  menggunakan  terpal adalah:  memudahkan  pengarungan  gabah pada  akhir  penjemuran,  memudahkan penyelamatan  gabah  apabila  hujan  datang tiba-tiba dan juga dapat mengurangi tenaga kerja.  Klasifikasi  dan  penetapan  mutu gabah  100%  responden  belum  melakukan pengkelasan  sesuai  dengan  standard  yang berlaku  (SNI)  dan  kelas  standar  mutunya. Klasifikasi secara umum hanya berdasarkan varietas  dan  umur  simpan  setelah  panen. Karena  dari  awal  tidak  dilakukan  proses pengkelasan maka pada proses pengepakan atau  pengemasan  100%  responden  belum mengemas  gabah  sesuai  dengan  kelas produk dan juga belum mengikuti ketentuan standar  kelas (grading) beras,  atau  belum
sesuai  dengan  kelas  yang  berlaku.  Tidak terdapat  perbedaan  pada  semua  kemasan produk.
Semua  responden  rata-rata  sudah memperhatikan  proses  pengepakan  dan pengemasan dengan baik, hal tersebut dapat dilihat dari kemasan  yang digunakan  yaitu umumnya  menggunakan  karung  goni  atau karung plastik yang cukup kuat dan mampu melindungi  gabah.  Karung  plastik  yang digunakan umumnya bukan karung plastik baru  namun  biasanya  adalah  karung  bekas pupuk yang sudah dicuci dulu sebelumnya. Namun semua responden belum melakukan pelabelan yang berfungsi untuk menjelaskan tentang produk yang dikemas. Gabah dalam
kemasan hanya dikelompokkan menurut harga belinya.

## Kesesuaian  Praktek  Penanganan  Beras
Pada RMU (Rice Mills Unit) Penggilingan  merupakan  proses untuk  mengubah  gabah  menjadi  beras. Proses  penggilingan  antara  lain  meliputi pengupasan  sekam,  pemisahan  gabah, penyosohan, pengemasan
dan
penyimpanan.  Penggilingan  dikerjakan  di RMU  atau  masyarakat  setempat  menyebut ”selepan”.
Tabel 2.  Tingkat Kesesuaian Praktek Penanganan Gabah dan Beras Pada RMU.
No Uraian Kesesuaian dengan GMPs (%) Sesuai Perlu Perbaikan 1 Gabah  yang  akan  digiling  telah  memenuhi  standar minimal untuk pemrosesan. 100% 0% 2 Sebelum  penggilingan,  bahan  asing  seperti  batu, batang  padi,  tanah  dan  kotoran  sudah  dipisahkan dari padi ( cleaning ). 0% 100% 3 Alat-alat penggilingan sudah bersih dan bebas dari kontaminasi (bau, oli, dll). 33% 67% 4 Semua tempat penampungan beras hasil giling harus bersih dan terbebas dari kontaminan 67% 33% 5 Karung  atau  kemasan  yang  akan  digunakan  harus bebas dari kontaminan 100% 0%
No Uraian Kesesuaian dengan GMPs (%) Sesuai Perlu Perbaikan 6 Petugas  yang  melakukan  proses  penggilingan,
grading maupun  sortasi  dan  pengarungan sudah memperhatikan kebersihan dan kesehatan. 0% 100% Berdasarkan analisis tingkat kesesuaian praktek penanganan pada RMU di Kabupaten Karanganyar
yang ditampilkan  pada  Tabel  2.  menunjukkan bahwa secara umum 100% responden sudah melakukan  pengklasifikasian  mutu  gabah atau  standar  minimal  untuk  pemrosesan. Pemisahan  yang  umum  dilakukan  adalah berdasarkan  pada  varietas  dan  perbedaan mutu gabah seperti: (1) gabah yang berasal dari  padi  yang  ambruk/kena  banjir,  (2) gabah yang  berasal dari waktu panen yang berbeda, gabah yang dipanen pada pagi hari akan  memiliki  kadar  air  yang  lebih  tinggi jika  dibandingkan  dengan  gabah  yang dipanen pada saat sore hari (3) secara umum tidak semua varietas dipisah bahkan sering dilakukan  pencampuran,  varietas  yang memiliki  kemiripan  seperti  varietas  IR  64 dan Inpari seringkali
dilakukan pencampuran  atau  juga  varietas  lainnya memiliki  kemiripan  bentuk  terkecuali menthik  wangi  karena  kualitas  dan harganya  yang  berbeda  dengan  varietas lain; (4) Gabah tua/muda.
Secara  umum  100%  responden sudah melakukan cleaning atau pemisahan bahan asing seperti batu, batang padi, tanah dan kotoran sebelum penggilingan.
Beberapa RMU menggunakan alat berbahan magnet untuk menarik
mengurangi kotoran  berbahan  logam seperti paku, jarum, kawat dan benda-benda lainnya, agar tidak merusak alat penggiling. Alat-alat atau mesin penggilingan  rata-rata belum  dilakukan  pembersihan  secara berkala  sehingga  umumnya  terlihat  kotor, pembersihan  biasanya  dilakukan  minimal satu  tahun  sekali  atau  pada  saat  perbaikan
alat.  Sementara  untuk  kebersihan  ruangan biasanya  dengan menyapu ruangan apabila mulai terlihat kotor, namun kebersihan atap belum  diperhatikan  sehingga  rata-rata memiliki  langit-langit  rumah  yang  kotor, terkecuali  untuk  salah  seorang  responden yang sudah cukup rutin dalam membersihkan  ruangan  dan  peralatan sehingga RMU terlihat bersih dan kemungkinan  adanya  kontaminasi  dari ruangan dapat dikurangi.
Sebagian  besar  responden  (66,7%) mempunyai  tempat  penampungan  beras hasil  giling sudah bersih dan terbebas dari kontaminan.  Masih  terdapat  RMU  yang menempatkan  hewan  ternak  di  lingkungan RMU, hewan ternak juga bebas berkeliaran di  sekitar  areal  penjemuran,  pintu  RMU terbuka  lebar  dan  lingkungannya  RMU terlihat sangat  kotor karena banyak  barang bekas yang dibiarkan bertumpuk pada sudut ruangan,  lantai  juga  terlihat  sangat  kotor dan  beras  hasil  penggilingan  dibiarkan turun di lantai tanpa alas.
Semua responden rata-rata menggunakan  karung  yang  baru  dalam proses pengemasan produk, andaikata tidak baru misalnya  menggunakan  karung  bekas pupuk  atau  yang  lainnya  maka  sebelum digunakan  karung  dicuci  terlebih  dahulu sehingga karung bersih dan siap digunakan untuk mengemas. Sementara untuk petugas/karyawan  yang  melakukan  proses penggilingan, grading maupun  sortasi  dan pengarungan
rata-rata belum memperhatikan  factor  kebersihan  dan kesehatan. Hal tersebut terlihat dari pakaian kerja yang digunakan masih bervariasi atau belum  memiliki  pakaian  yang  terstandar
dan  layak  untuk  semua  pekerja  dan  juga belum  menggunakan  sarung  tangan  untuk menghindari  adanya  sentuhan  langsung dengan  beras  yang  dapat  menyebabkan kontaminasi apabila kondisi tangan kotor.

## Kesesuaian Praktek Penanganan Beras Pada Pedagang Beras
Pedagang  beras  memiliki  peran yang  sangat  penting  dalam  jalur  rantai pasok beras karena umumnya penyimpanan beras  pada  titik  ini  lebih  lama  jika dibandingkan  petani  dan  RMU.  Tingkat kesesuaian praktek penanganan beras pada pedagang ditampilkan pada tabel di bawah ini.
Tabel 3.  Tingkat Kesesuaian Praktek Penanganan Beras Pada Pedagang.
No Uraian Kesesuaian dengan GWPs (%) Sesuai Perlu Perbaikan 1 Produk  hasil  panen  padi  yang  telah  dikemas  dapat disimpan  pada  ruangan  dengan  suhu  yang disesuaikan dengan sensitifitas produk 100 % 0 % 2 Tumpukan  sudah  dengan  aturan  standar  aturan penyimpanan yang baik 67 % 33 % 3 Lokasi  gudang  yang  digunakan  sudah  mempunyai sistem  drainase,  lokasi  parkir    dan  tempat pembuangan barang-barang yang tidak dipakai/sampah yang baik 67 % 33% 4 Gudang  yang  digunakan  sesuai  standar  untuk penyimpanan beras 100% 0% 5 Ruangan sudah dipantau suhu dan kelembaban udara nisbinya 0% 100% 6 Pemeliharaan  gudang,  baik  kebersihan,  maupun pengendalian hama dan burung 0% 100% 7 Apabila menggunakan palet dari kayu, palet tersebut harus  diawetkan  sehingga  terbebas  dari  rayap  dan sudah dilakukan pengendalian hama secara periodik/ 0% 100% 8 Alat-alat handling yang digunakan sudah bersih dan bebas dari kontaminan 0% 100% 9 Pengecekan kualitas dari beras yang disimpan secara periodic 100% 0% 10 Petugas yang rnelakukan semua kegiatan di gudang sudah  memperhatikan  kebersihan  dan  faktor keselarnatan kerja 33% 67% 11 Gudang sudah mempunyai atau dilengkapi peralatan K3 0% 100% 12 Terdapat  tempat  penyimpanan  alat-alat  yang digunakan dalam semua proses di gudang 0% 100% Berdasarkan  hasil  penilaian  tingkat kesesuaian  praktek  penanganan  beras tingkat  pedagang  (grosir)  dengan  GWPs
yang  ditampilkan  di  atas  menunjukkan bahwa  100%  responden  sudah  mengemas beras sesuai  dengan GWP. Rata-rata beras
dikemas  dengan  cukup  baik  yaitu  dalam karung  plastik  berukuran  25  kg  atau kantong plastik transparan berukuran 5 kg. Kemasan  yang  layak  mendukung  beras dalam kondisi ruang penyimpanan dan suhu yang dapat mengganggu sensitifitas produk.
Sebagian  besar  responden  (67%) sudah  memperhatikan  aturan  standar tumpukan, aturan penyimpanan  yang baik, yaitu  ada  ruang  untuk  kontrol,  maksimal tumpukan,  dan  tidak  disatukan  dengan barang-barang lain yang dapat mengkontaminasi  beras  yang  disimpan. Namun  masih  terdapat  reponden  yang belum  memenuhi  aturan  standar  seperti tempat penyimpanan beras berada di lantai bawah  sedangkan  lantai  atas  digunakan sebagai  sarang  burung,  kotoran  burung berhamburan  di  lantai  yang  berpotensi mencemari  beras.  Terkait  dengan  drainase terdapat  33%  responden  yang  mempunyai sistem  drainase  yang  buruk,  di  dalam ruangan  terdapat  saluran  air  terbuka  yang kotor  dan  terdapat  sampah.  Namun demikian pada semua responden sebenarnya  berada  pada  lokasi  yang memiliki  lokasi  parkir  yang  baik  dan mempunyai  tempat  pembuangan  sampah yang memadai.
Semua responden rata-rata memiliki gudang  yang  sudah  sesuai  standar  untuk penyimpanan beras, yaitu terdapat ventilasi yang  cukup,  bebas  banjir,  tidak  bocor  dan alat penerangan yang tertutup dengan bahan yang  tidak  mudah  pecah.  Namun  belum dilakukan pamantauan suhu dan kelembaban  udara  nisbinya  secara  rutin. Demikian pula untuk pemeliharaan gudang dari  sisi  kebersihan  maupun  pengendalian hama  dan  burung,  pencegahan  rayap  juga belum  dilakukan.  Alat-alat  handling  juga belum diperhatikan kebersihannya. Sementara  itu,  pengecekan  kualitas  beras yang  disimpan  sudah  dilakukan  secara periodik.  Beras  yang  disimpan  umumnya tidak  terlalu  lama  berada  di  gudang  antara satu minggu sampai satu bulan. Beras yang
dikeluarkan  berdasarkan  masa  simpan sehingga  tidak  terdapat  beras  yang  terlalu lama di gudang.
Faktor  K3  di  gudang  belum diperhatikan  secara  baik,  hanya  33%  yang melakukan  pembersihan  gudang  secara rutin  dan  menyeluruh  bukan  hanya  lantai tapi  langit-langit  rumah  juga  dibersihkan. Rendahnya  persentase  kesesuaian  pada grosir beras, disebabkan oleh pengendalian hama tikus dengan racun tikus/memelihara burung  sriti  di  lantai  dua  di  atas  tempat grosir beras. Gudang hendaknya dibersihkan  menyeluruh  secara  rutin  dan adanya praktek pembasmian tikus sebaiknya  dengan  perangkap  tikus  saja untuk  menghindari  risiko  terpaparnya residu racun tikus ke beras di sekitarnya.
Ventilasi  kurang  memadai  (ada yang ditutup papan juga), alas penyimpanan beras  hanya  dari  plastik  kresek/kardus bekas  yang  terlalu  tipis  sehingga  masih dapat menyerap kelembaban dari lantai atau dengan  dua  kayu  panjang  berjajar  tak  rapi yang membuat sebagian karung bersentuhan  dengan  lantai.  Kelembaban ruang  atau  lantai  berisiko  menyebabkan meningkatnya  kadar  air  beras  yang disimpan lebih lama dari dua minggu, yang dapat  memicu  penurunan  mutu  beras. Apalagi  bila  sistem  penjualannya  bukan First  In  First  Out pada  grosir  yang  tidak terlalu laku.
Sedangkan
peralatan K3
(Kebersihan,  Keindahan  dan  Ketertiban) untuk mewujudkan lingkungan yang bersih, rapih  dan  indah  belum  tersedia  secara lengkap.  Dalam  gudang  juga  rata-rata belum  memiliki  tempat  penyimpanan khusus  alat-alat  yang  digunakan  dalam semua proses pemeliharaan gudang maupun  keselamatan  kerja.  Tidak  ada perlengkapan  keselamatan  kerja  sehingga keselamatan  pekerja  tidak  terjamin  oleh karena  itu  perlu  tempat  khusus  untuk  alat penanganan  beras  dan  tempat  untuk menyimpan bahan berbahaya seperti racun
tikus.  Hal  ini  perlu  untuk  mencegah kontaminasi  urin  dan  kotoran  tikus menempel  pada  alat-alat  kerja,  dan kontaminasi racun tikus ke beras. KESIMPULAN
1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel beras yang dianalisis 38% tidak  memenuhi  SNI,  31%  pada  mutu V, 15% pada mutu IV dan 15%
pada mutu III.
2. Rerata kesesuaian tertinggi di tingkat
RMU  sebesar  78%  selanjutnya  di tingkat  petani  64%  dan  terendah ditingkat pedagang (grosir) 45%.

## DAFTAR PUSTAKA
Ariani,  M.  2010.  Diversifikasi  Konsumsi Pangan Pokok Mendukung Swasembada  Beras.  BPTP  Banten. Prosiding  Pekan  Serealia  nasional. http://balitsereal.litbang.deptan.go. id/ind/images/stories/08.pdf
Astawan,  M,  2004.  Sehat  Bersama  Aneka
Serat  Pangan  Alami.  Cetakan  I. Penerbit Tiga Serangkai, Solo.
BPS.  2007.  Karanganyar  Dalam  Angka 2007 BPS.  2008.  Karanganyar  Dalam  Angka
2008 BPS.  2009.  Karanganyar  Dalam  Angka 2009 BPS.  2010.  Karanganyar  Dalam  Angka 2010 BPS.  2011.  Karanganyar  Dalam  Angka 2011 Hessie,  R.  2009.  Analisis  Produksi  Dan Konsumsi  Beras  Dalam  Negeri Serta Implikasinya Terhadap Swasembada  Beras  Di  Indonesia. Skripsi. Departemen Ekonomi Sumberdaya Dan Lingkungan
Fakultas Ekonomi Dan Manajemen Institut Pertanian Bogor.
Heru  Reza  Ch,  2004.  Penerapan  Standar Pada Pengolahan dan Mutu Beras di Indonesia. Upaya Peningkatan Nilai Tambah Pengolahan Padi. Prosiding Lokakarya Nasional.  Jakarta, 28-21 Juli 2004
Setyono,  A.,  Suismono,  Jumali,  dan Sutrisno.  2006.  Studi  penerapan teknik  penggilingan  unggul  mutu untuk  produksi  beras  bersertifikat. hlm.  633-646.  Dalam  Inovasi Teknologi Padi Menuju Swasembada  Beras  Berkelanjutan, Buku  2.  Pusat  Penelitian  dan Pengembangan  Tanaman  Pangan,
Bogor.
Setyono,A.,  B.  Kusbiantoro,  Jumali,  P., Wibowo  dan  A.  Guswara,  2008. Evaluasi  Mutu  Beras  di  Beberapa Wilayah Sentral Produksi Padi. Hal 1429-1449. Prosiding Seminar Nasional  Inovasi  Teknologi  Padi Mengantisipasi  Perubahan  Iklim Global Mendukung Ketahanan Pangan,  Buku  4.  Balai  Besar Penelitian Tanaman Padi, Sukamandi Setyono,  A.  2010.  Perbaikan  Teknologi Pasca Panen Dalam Upaya Menekan  Kehilangan  Hasil  Padi. Pengembangan  Inovasi  Pertanian  3 (3), 2010:212-216.
Soerjandoko, 2010. Teknik Pengujian Mutu
Beras  Skala  Laboratorium.  Buletin Teknik  Pertanian  Vol.  15,  No.  2,
2010: 44-47
Usman,  H  dan  P.S.  Akbar,  2008. Metodologi Penelitian Sosial, Bumi Aksara, Jakarta.