PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BAWANG  PUTIH DAN CABAI PADA TELUR ASIN ITIK TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN, TOTAL MIKROBA,

## DAN TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN
Effect of Garlic and Chili Extracts Addition on Salted Duck Eggs towards its Protein Content, Total Microbial,
Count and Consumer Hedonic Level
Sumarsih 1 , Athiefah Fauziyyah 2 1 Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Muhamammadiyah Yogyakarta
Jalan Brawijaya Tamantirto Kasihan Bantul Yogyakarta, 55183, Indonesia
2 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Terbuka Jalan Pondok Cabe Raya Ciputat, Tangerang Selatan, 15418, Indonesia e-mail: sumarsih1506@gmail.com
DOI: 10.33830/fsj.v1i1.1452.2021 Diterima: 4 Maret 2021, Diperbaiki: 4 Juni 2021, Disetujui: 10 Juni 2021

## ABSTRACT
This  study  is  aimed  to  determine  the  effect  of  garlic  and  chili  extracts  addition towards  the  protein  content,  total  microbial  count  and  consumer  hedonic  level  of salted  duck  eggs.  This  study  was  conducted  using  Completely  Randomized  Design (CRD)  with  3  treatments  and  repeated  three  times.  The  treatments  tested  were  the addition  of  100% garlic extract and  50%  garlic:  50%  chili  with subsequent  7 days ripening  and  3  days  incubation  period.  The  parameters  observed  were  protein content, total microbial count and consumer hedonic level. The data was statistically analyzed using analysis of variance (ANOVA) with 5% significance level and further processed  with  Duncan's  Multiple  Range  Test  (DMRT)  for  those  significantly different treatments. The results shows that the addition of 50% garlic and 50% chili extracts  followed  by  7  days  ripening  and  3  days  incubation  exhibit  an  elevated protein content on the salted duck eggs without any significant effect on its physical appearance, color, texture as well as the total microbial count.
Keywords: salted eggs, protein, garlic, total microbial count, hedonic level

## FOOD SCIENTIA

## Journal of Food Science and Technology
Laman  Resmi: http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  ekstrak  bawang putih dan cabai pada telur asin itik terhadap kandungan protein, total mikroba dan tingkat  kesukaan  konsumen.  Metode  penelitian  memakai  metode  eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal menggunakan 3 variabel perlakuan dan  tiap  perlakuan  diulang  tiga  (3)  kali. Perlakuan  yang  diujikan  adalah penambahan  ekstrak  bawang  putih  100%  dan  bawang  putih-cabai  dengan perbandingan  50%  :  50%  dengan  waktu  pemeraman  7  hari  dan  inkubasi  3  hari. Parameter  yang  diamati  merupakan  kadar  protein,  total  mikroba,  dan  tingkat kesukaan  konsumen.  Analisis  data  hasil  penelitian  memakai  teknik  analisis  sidik ragam  ANOVA  5%  dan  uji  lanjut Duncan’s  Multiple  Range  Test  (DMRT). Hasil penelitian  menunjukan  penambahan  ekstrak  bawang  putih  dan  cabai  dengan perbandingan  50%  :  50%  pada  pemeraman  7  hari  dan  inkubasi  3  hari  dapat meningkatkan nilai gizi protein telur asin, namun tidak dapat meningkatkan tampilan fisik baik warna, tekstur dan kenampakan serta jumlah mikroba.
Kata  Kunci  :  telur  asin,  nilai  gizi  protein,  bawang  putih,  total  mikroba,  faktor kesukaan konsumen

## PENDAHULUAN
Itik  merupakan  salah  satu  jenis  telur  yang  telah  banyak  dikonsumsi  oleh masyarakat  Indonesia.  Hal  ini  dapat  dilihat  dari  jumlah  konsumsi  telur  itik  yang semakin meningkat dari tahun ke tahun. Seperti pada tahun 2019 konsumsi telur itik mencapai  328.686,53  ton  (BPS,  2019).  Dan  pada  tahun  2020  konsumsi  telur meningkat mencapai 332.907,32 ton (BPS, 2020).
Telur  itik  adalah  sumber  protein  hewani  yang  mengandung  asam  amino lengkap  dan  protein  relatif  tinggi.  Telur  itik  juga  mengandung  senyawa  yang diperlukan  oleh  tubuh  antara  lain  mineral,  vitamin  B6,  asam  pantotenat,  tiamin, vitamin A, vitamin E, niasin dan vitamin B12 (Purdiyanto & Riyadi, 2018)
Telur  itik  tidak  mengenal  musim,  tetapi  mempunyai  kelemahan  yaitu  rentan mengalami  kerusakan  baik  fisik,  kimia  maupun  biologi  (mikroba).  Pada  umumnya kerusakan secara biologi pada telur disebabkan oleh bakteri. Kandungan protein dan kadar  air  yang  cukup  tinggi  pada  telur  dapat  menjadi  media  yang  baik  untuk pertumbuhan bakteri. Salah satu faktor pendukung tumbuhnya bakteri di dalam telur adalah  faktor  lama  penyimpanan  pada  suhu  kamar  dan  kandungan  zat  gizi.  Hal tersebut dapat  dimanfaatkan mikroba untuk  pertumbuhan.  Pangan  yang berasal  dari ternak mempunyai  cemaran mikroba yang dapat  membahayakan kesehatan manusia
antara  lain Escherichia  coli,  Coliform,  Staphylococcus  aureus,  Enterococci, Salmonella sp., Clostridium sp., Champhylobacter sp., dan Listeria sp. (Finata et al ., 2015). Hal tersebut dapat berpengaruh terhadap mutu dan kualitas yang berpengaruh terhadap  keawetan  telur.  Perlu  upaya  untuk  menjaga  mutu  telur  selama  pengolahan dan penyimpanan.
Metode  pengasinan  adalah  metode  yang  banyak  dilakukan  oleh  masyarakat sebagai upaya untuk mengawetkan telur. Ada dua metode pembuatan telur asin yang dapat dilakukan yaitu: 1) Perendaman memakai larutan garam jenuh dingin selama 7 hari.  Penambahan  garam  pada  proses  ini  adalah  untuk  memberikan  rasa  asin  pada telur  dan  sebagai  bahan  pengawet.  2)  Pemeraman  dengan  cara  membungkus  telur menggunakan adonan dan diperam selama 7 hari. Setelah proses pemeraman selesai, adonan  segera  dilepas  dari  kulit  telur  agar  rasa  asin  tidak  menjadi  berlebihan (Ardiansyah, 2016).
Telur  asin  yang  banyak  dikonsumsi  masyarakat  selama  ini  hanya  telur  asin biasa  yaitu  telur  asin  yang  memiliki  putih  telur  yang  rasanya  lebih  asin,  sedangkan kuning  telurnya  memiliki  rasa  yang  lebih  gurih  tanpa  adanya  variasi  rasa  lainnya. Sehingga  untuk  mendapatkan  rasa  yang  berbeda  pada  telur  asin  adalah  dengan menambahkan unsur rasa pada proses pembuatannya (Sari et al. , 2014).
Bawang  putih  mengandung  senyawa  antibakteri.  Salah  satu  senyawa  yang memiliki  efek  antimikroba  adalah  allisin.  Allisin  dapat  menghambat  pertumbuhan gram positif dan garam negatif dengan cara menghambat produksi RNA dan sintesis lipid (Moulia et al. , 2018)
Cabai mengandung bahan antioksidan antara lain vitamin E, vitamin C, seng, selenium, dan capsaicin . Bahan antioksidan pada cabai  efektif untuk mengeliminasi radikal bebas. Penambahan cabai bisa memberikan warna merah dan cita rasa pedas, sedangkan  penambahan  bawang  putih  memberikan  aroma  yang  khas  rasa  bawang putih (Saputra, 2017). Kombinasi penambahan ekstrak bawang putih dan cabai dapat menjadi alternatif varian rasa telur asin yang memiliki sifat mutu dan cita rasa yang lebih baik.
Berdasarkan  penelusuran  literatur  dan  jurnal  penelitian,  belum  banyak diketahui  tentang pengaruh pemberian bawang putih dan cabai  terhadap  kandungan
gizi protein, total mikroba sebagai indikator keamanan pangan dan tingkat kesukaan konsumen, sehingga hal tersebut yang menjadi dasar melakukan penelitian ini.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  terdiri  dari  timbangan,  sendok,  toples,  baskom,  pisau, gelas  ukur,  besek,  saringan,  jarum  suntik, grinder ,  kertas  label  dan  panci.  Bahan yang  digunakan  terdiri  dari  telur  itik  segar,  garam,  abu  gosok,  bawang  putih,  cabai dan air.

## Rancangan Percobaan
Dalam  penelitian  ini  rancangan  percobaan  yang  dipakai  adalah  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  faktor  tunggal  menggunakan  tiga  (3)  variabel  perlakuan  dan tiap  perlakuan  diulang  tiga  (3)  kali.  Ketiga  perlakuan  menggunakan  formulasi  abu gosok (80%) dan garam (20%). Perlakuan yang diterapkan adalah sebagai berikut: A = Tanpa ekstrak bawang putih dan ekstrak cabai
B =  Penambahan ekstrak bawang putih 100%
C =  Penambahan ekstrak bawang putih 50% + ekstrak cabai 50%
Ada 3 variabel perlakuan, setiap perlakuan diulang 3 kali, sehingga diperoleh 9 unit. Setiap unit terdiri dari 12 sampel, 1 sampel untuk uji kadar protein, 1 sampel untuk uji  total  mikroba,  8  sampel  untuk  uji  tingkat  kesukaan  konsumen  dan  2  sampel korban sehingga jumlah telur itik yang digunakan sebanyak 108 butir.
Tabel. 1. Formulasi perlakuan pada penelitian Perlakuan yang Diterapkan Ekstrak bawang putih Ekstrak cabai A 0 % 0 % B 100% 0 % C 50 % 50 %
Hipotesis yang diuji pada penelitian ini adalah pengaruh penambahan ekstrak bawang putih dan cabai terhadap nilai gizi protein telur asin serta pengaruh bawang putih  dan  cabai  sebagai  anti  mikroba  terhadap  total  mikroba  dan  tingkat  kesukaan konsumen.  Pengaruh  penambahan  ekstrak  bawang  putih  dan  cabai  diduga mempengaruhi nilai gizi protein telur asin. Data hasil penelitian dianalisis memakai
teknik analisis sidik ragam ANOVA 5% dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).

## Prosedur Pengujian
Proses Pembuatan Telur Asin Itik  Metode Pemeraman
Proses  pembuatan  telur  asin  metode  pemeraman  adalah  (1)  sortasi  telur  itik yaitu  dengan  memilih  telur  yang  bermutu  baik,  (2)  mencuci  telur  menggunakan  air mengalir  sampai  bersih  kemudian  keringkan,  (3)  membuat  adonan  pasta  abu  garam dengan  perbandingan  4  :  1  /abu  80%  :  garam  20%  dan  tambahkan  air  secukupnya, (4) Bungkus satu persatu seluruh permukaan telur secara merata dengan adonan pasta abu garam, (5) simpan telur pada besek agar kering sehingga air tidak menggenang dan  letakkan  ditempat  yang  bersih  serta  terbuka  selama  7  hari,  (6)  setelah  7  hari bersihkan telur asin dari adonan.

## Proses Pembuatan Telur Asin Variasi Rasa dengan Metode Injeksi
Proses  pembuatan  telur  asin  variasi  rasa  metode  injeksi  adalah  (1)  Pengupasan bawang  putih  dan  cuci,  (2)  Pengupasan  cabai  dan  cuci,  (3)  Penimbangan  bawang putih  sebesar  100  gram,  hancurkan  dengan  menggunakan grinder dan  tambahkan 100  ml  air  kemudian  disaring  untuk  diambil  ekstraknya/perlakuan  B,  (4) Penimbangan  bawang  putih  dan  cabai  masing-masing  sebesar  50  gram,  hancurkan menggunakan  grinder  dan  tambahkan  100  ml  kemudian  disaring  untuk  diambil ekstraknya/perlakuan C, (5) Penyiapan telur asin hasil pemeraman 7 hari dan injeksi dengan  ekstrak  bawang  putih  100%  pada  perlakuan  B  dan  ekstrak  bawang  putih cabai dengan perbandingan 50% : 50% pada perlakuan C, (6) Telur asin perlakuan A adalah kontrol yaitu telur asin pemeraman 7 hari tanpa penambahan ekstrak bawang putih  dan  cabai,  (7)  Penyimpanan  telur  asin  ke  dalam  toples  selama  3  hari,  (8) Setelah itu rebus telur asin dengan api kecil selama 30 menit.

## Uji Kadar Protein
Uji  kadar  protein  dilakukan  dengan  cara  menguji  kadar  nitrogen  dalam sampel,  hasilnya  dikonversi  dengan  mengalikan  kadar  nitrogen  yang  diperoleh dengan  faktor  koreksi  sebesar  6,25.  Hasil  konversi  tersebut  merupakan  kandungan protein dalam sampel. Uji kadar nitrogen dilakukan dengan metode Kjeldahl dengan
cara  kerja  sebagai  berikut:  (1)  Sampel  dihaluskan  dan  timbang  sebanyak  0,2  gram, kemudian  dimasukkan  dalam  labu  kjeldahl,  (2)  Tambahkan  katalis  N  sebanyak  0,7 gram  (5  gram  CuSO 4 +    250  gram  Na 2 SO 4 +  0,7  gram  Selenium/TiO 2 ),  (3) Tambahkan H 2 SO 4 pekat sebanyak 4 ml, selanjutnya didestruksi dalam almari asam sampai  warna  berubah  menjadi  hijau  jernih,  (4)  Dinginkan  dan  tambahkan  10  ml aquadest, (5) Destilasi dengan menambahkan NaOH – TiO 2 (NaOH 40 % + Na 2 S 2 O 3
5 %) sebanyak 20 ml dan destilat di tampung menggunakan H 3 BO 3 4 % yang telah di beri  indikator  MrBCG,  sampai  destilat  mencapai  volume  60  ml  ditandai  dengan perubahan  warna  dari  merah  menjadi  biru,  (6)  Setelah  volume  mencapai  60  ml, destilasi  dihentikan  kemudian  destilat  di  titrasi  menggunakan  larutan  standar  HCl 0,02  N  sampai  warna  berubah  dari  biru  menjadi  merah  muda  (Hasanah,  2015). Volume titrasi dicatat dan dihitung kadar protein dengan rumus sebagai berikut:
Kadar Volume Titrasi x Normalitas HCl (0,02N) x Berat Atom Nitrogen (14.008)x100% Nitrogen (%) =
Berat Sampel (miligram)
Kadar Protein ( % )  = Kadar nitrogen x  faktor konversi  ( 6.25 )

## Uji Total Mikroba
Penghitungan  jumlah  mikroba  di  dalam  suatu  suspensi  atau  bahan  dapat dilakukan dengan banyak cara. Salah satu cara untuk menghitung jumlah sel adalah dengan  cara total  plate  count .  Pengamatan  pada  penelitian  ini  dilakukan  pada  tiga telur yang diasinkan untuk masing-masing perlakuan. Sampel putih dan kuning telur dihaluskan  dan  dihomogenkan  dalam  wadah  steril,  sampel  yang  telah  homogen tersebut  diencerkan  pada  pengenceran  10 -1 dengan  cara  mencampurkan  satu  gram telur dilarutkan dalam 9 ml larutan akuades steril dalam tabung reaksi. Pengenceran dibuat  sampai  10 -6 dengan  cara  yang  sama.  Penanaman  sampel  pada  media Plate Count  Agar (PCA)  dengan  metode  sebar.  Larutan  pengenceran  10 -4 sampai  dengan 10 -6 diambil  menggunakan  mikropipet  sebanyak  0,1  ml  dengan  tiga  kali  ulangan yang terlebih dahulu dihomogenkan menggunakan vortex selanjutnya diinokulasikan di  atas  permukaan  media  PCA  dengan  metode  sebar.  Perataan  inokulum  dilakukan menggunakan drigalsky di atas api bunsen agar steril, kemudian inkubasi pada suhu 37 o C selama 24 jam pada posisi cawan petri terbalik. Koloni yang tumbuh dihitung menggunakan colony  counter .  Variabel  yang  diamati  adalah  jumlah  total  mikroba
pada  sampel  telur  asin.  Jumlah  koloni  bakteri  dari  sampel  dihitung  dengan menggunakan rumus sebagai berikut (Soesetyaningsih & Azizah, 2020):
1
Koloni /gr = Ʃ koloni per cawan x
CFU/gr faktor pengenceran

## Uji Hedonik
Uji  hedonik  yang  dilakukan  mencakup  pengujian  terhadap  atribut  warna, rasa,  aroma, tekstur dan  kenampakan  bagian putih dan kuning  telur  asin.  Pengujian hedonik ini tersaji pada 30 panelis semi terlatih (Sari et al. , 2014). Panelis terdiri dari dosen,  tenaga  kependidikan  dan  mahasiswa  Fakultas  Pertanian  Universitas Muhammadiyah  Yogyakarta  dengan  memberikan  penilaian  kesukaan  konsumen terhadap  sampel  telur  asin.  Pengujian  ini  menggunakan  metode  skoring  dan range nilai dari 1-5 menggunakan skala penilaian sebagai berikut: (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) netral, (4) suka, (5) sangat suka (Rahmi et.al , 2013)

## Analisis Data
Hasil  pengamatan  dianalisis  menggunakan  uji  sidik  ragam  atau Analysis  of Variance (ANOVA) pada α = 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan  uji  lanjut  menggunakan Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT)  untuk mendapatkan hasil yang terbaik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Kadar Protein
Hasil  uji  kadar  protein  telur  asin  dengan  penambahan  ekstrak  bawang  putih dan cabai bisa dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Hasil Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) Pengaruh Penambahan Ekstrak Bawang Putih dan Cabai pada Telur Asin Itik Terhadap Kandungan Protein
Perlakuan Rerata A 12,33 b B 12,48 b C 12,79 a
Keterangan : Angka yang di ikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada taraf 5%.
Tabel  2  menunjukkan  perlakuan  C  (penambahan  ekstrak  bawang  putih  dan cabai dengan perbandingan 50% : 50%) memiliki rata rata kadar protein yang paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan B (penambahan ekstrak bawang putih 100%) dan  A  (tanpa  penambahan  ekstrak  bawang  putih  dan  cabai/kontrol).    Berdasarkan hasil uji analisis sidik ragam (ANOVA) pada α  = 5%, penambahan ekstrak bawang putih dan cabai berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein. Kadar protein telur asin  pada  penelitian  ini  mendukung  hasil  penelitian  sebelumnya  yang  dilaporkan oleh beberapa peneliti dimana telur itik asin pada pemeraman hari ketujuh memiliki kandungan  protein  12,47  %  (Salim et  al. ,  2017).  Hasil  uji  lanjut  DMRT  pada penelitian  ini  diperoleh  perlakuan  terbaik  pada  perlakuan  C  dengan  rerata  kadar protein  sebesar  12,79  %,  kadar  protein  yang  diperoleh  lebih  tinggi  dari  perlakuan tanpa  penambahan  ekstrak  bawang  putih  dan  cabai,  hal  ini  dikarenakan  adanya kandungan protein pada bawang putih dan cabai yang ditambahkan.

## Uji Total Mikroba
Hasil  uji  total  mikroba  telur  asin  dengan  penambahan  ekstrak  bawang  putih dan cabai bisa dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Pengaruh Penambahan Ekstrak Bawang Putih dan Cabai pada Telur Asin Itik Terhadap Total Mikroba Transformasi log Y
Perlakuan
I Ulangan II III A 6,45 a 6,08 a 5,70 a B 6,45 a 5,00 a 5,60 a C 5,30 a 6,11 a 6,15 a
Tabel 3 menunjukkan perlakuan A (tanpa penambahan ekstrak bawang putih dan  cabai/kontrol)  memiliki  rata  rata  jumlah  TPC  yang  hampir  sama  dengan perlakuan  yang  diberikan  penambahan  ekstrak  bawang  putih  dan  cabai  yaitu  B (penambahan ekstrak bawang putih 100%) dan C (penambahan ekstrak bawang putih dan  cabai  dengan  perbandingan  50%  :  50%).  Berdasarkan  hasil  uji  analisis  sidik ragam  (ANOVA)  pada  α  =  5%,    jumlah  mikroba  dari  ketiga  sampel  tidak  berbeda nyata dengan adanya pengaruh penambahan ekstrak bawang putih dan cabai, hal ini
menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan ekstrak bawang putih dan cabai tidak berpengaruh terhadap telur asin yang dihasilkan sehingga telur asin tetap aman untuk dikonsumsi seperti halnya pada perlakuan kontrol.

## Uji Hedonik
Hasil  uji  hedonik  telur  asin  dengan  pengaruh  penambahan  ekstrak  bawang putih dan cabai pada parameter aroma dan rasa bisa dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) Pengaruh Penambahan Ekstrak Bawang Putih dan Cabai pada Telur Asin Itik Terhadap Aroma dan Rasa
Perlakuan  Aroma Rasa A 3,30 a 3,22 a B 2,43 b 2,50 b C 2,40 b 2,24 b
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada taraf 5%.
Tabel 4 menunjukkan perlakuan A (tanpa penambahan ekstrak bawang putih dan  cabai/kontrol)  memiliki  nilai  skor  aroma  dan  rasa  yang  paling  tinggi dibandingkan dengan perlakuan B (penambahan ekstrak bawang putih 100%) dan C (penambahan  ekstrak  bawang  putih  dan  cabai  dengan  perbandingan  50%  :  50%  ). Berdasarkan hasil uji analisis sidik ragam (ANOVA) pada α = 5%, perlakuan tanpa penambahan ekstrak bawang putih dan cabai berpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa.  Hasil  uji  lanjut  DMRT  pada  penelitian  ini  diperoleh  perlakuan  terbaik  pada sampel  A  (tanpa  penambahan  ekstrak bawang putih dan cabai), hal  ini dikarenakan konsumen lebih menyukai telur asin itik yang memiliki aroma dan rasa original.
Hasil  uji  hedonik  telur  asin  dengan  pengaruh  penambahan  ekstrak  bawang putih  dan  cabai  pada  parameter  warna  putih  telur,  warna  kuning  telur,  tekstur  dan kenampakan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Uji Hedonik Pengaruh Penambahan Ekstrak Bawang Putih dan Cabai pada  Telur Asin Itik Terhadap Warna Putih Telur, Warna Kuning Telur, Tekstur dan
Kenampakan Perlakuan Warna Putih Telur Warna Kuning Telur Tekstur  Kenampakan A 3,40 a 3,10 a 3,30 a 3,18 a B 3,04 a 2,20 a 2,71 a 2,65 a C 3,04 a 2,72 a 2,55 a 2,74 a
Tabel 5 menunjukkan perlakuan A (tanpa penambahan ekstrak bawang putih dan cabai/kontrol) memiliki nilai skor yang hampir sama pada parameter warna putih telur, warna kuning telur, tekstur dan kenampakan dengan perlakuan yang diberikan penambahan  ekstrak  bawang  putih  dan  cabai  yaitu  B  (penambahan  ekstrak  bawang putih  100%)  dan  C  (penambahan  ekstrak  bawang  putih  dan  cabai  dengan perbandingan  50%  :  50%).    Berdasarkan  hasil  uji  analisis  sidik  ragam  (ANOVA) pada  α  =  5%  pada  parameter  warna  putih  telur,  warna  kuning  telur,  tekstur  dan kenampakan tidak ada beda nyata pada semua perlakuan, hal ini menunjukkan secara fisik tidak ada perbedaan antara perlakuan dengan penambahan ekstrak bawang putih dan  cabai  maupun  perlakuan  tanpa  penambahan  ekstrak  bawang  putih  dan  cabai karena  hal  ini  yang  mempengaruhi  faktor  kesukaan  konsumen  adalah  aroma  dan rasa.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  pembahasan  pada  penelitian  ini  dapat  disimpulkan  bahwa pengaruh  penambahan  ekstrak  bawang  putih  dan  cabai  pada  telur  asin  itik  dengan perbandingan  50%  :  50%  pada  pemeraman  7  hari  dan  inkubasi  3  hari  dapat meningkatkan  kadar  protein  telur  asin,  namun  tidak  dapat  meningkatkan  jumlah mikroba  serta  faktor  kesukaan  konsumen.  Penelitian  lebih  lanjut  perlu  dilakukan dengan  jumlah  waktu  penyimpanan  dan  konsentrasi  bawang  putih  serta  cabai  yang bervariasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Ardiansyah.  (2016).  Pertumbuhan Salmonella  Sp. Dengan  Variasi  Konsentrasi Bawang  Putih  ( Allium  Sativum )  Pada  Telur  Asin.  Skripsi.  Ilmu  Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi UIN Alauddin Makassar.
Badan  Pusat  Statistik.  (2020).  Produksi  Telur  Itik/Itik  Manila  Menurut  Provinsi
(Ton) 2018-2020. Jakarta. Badan Pusat Statistik.
Finata,  R.  P.,  M.  D.  Rudyanto,  dan  I.  G.  K.  Suarjana.  (2015).  Pengaruh  lama penyimpanan  pada  suhu  kamar  telur  itik  segar  dan  telur  yang  mengalami pengasinan ditinjau dari jumlah Eschericia coli . Buletin Veteriner Udayana , 7 (1).
Hasanah. U. (2015). Penetapan Kadar Protein pada Biskuit dengan Metode Kjeldahl. Tugas  Akhir.  Program  Diploma  III  Analis  Farmasi  dan  Makanan  Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Moulia, M. N., Syarief, R., Iriani, E. S., Kusumaningrum, H. D., & Suyatma, N. E. (2018). Antimikroba Ekstrak Bawang Putih. Jurnal Pangan , 27 (1), 55–66.
Purdiyanto,  J.,  &  Riyadi,  S.  (2018).  Pengaruh  Lama  Simpan  Telur  Itik  Terhadap Penurunan  Berat,  Indeks  Kuning  Telur  (IKT),dan  Haugh  Unit  (HU). Jurnal Maduranch , 3(1) (1), 23–28.
Rahmi,  A.,  Susi,  &  Agustina,  L.  (2013).  Analisis  Tingkat  Kesukaan  Konsumen, Penetapan  Umur  Simpan  Dan  Analisis  Kelayakan  Usaha  Dodol  Pisang  Awa. Jurnal ZIRAA’AH , 37 (2), 26–32.
Salim,  E., Syam,  H.,  Wijaya,  M.  (2017).  Pengaruh  variasi  waktu  pemeraman  telur asin  dengan penambahan abu sabut  kelapa terhadap kandungan kadar klorida, kadar  protein  dan  tingkat  kesukaan  konsumen . Jurnal  Pendidikan  Teknologi Pertanian , 3 (2): 107-116.
Saputra.  A.,  F.  S.    Mumpuni,  E.    Setiadi,  I.  D.    Setiawan.  (2019).  Kinerja pertumbuhan  dan  sintasan  benih  ikan  baung  ( Hemibagrus  nemurus )  yang diberi probiotik berbeda. Jurnal Mina Sains 5 (1).
Saputra,  A.  T.  (2017).  Kualitas  Telur  Asin  pada  Pemberian  Bawang  Putih  ( Allium sativum )  dengan  cabai  ( Capsicum  annum  L. )  pada  Lama  Penyimpanan Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar.
Sari  D.  K,  S.  A.  Marliyati,  L.  Kustiyah  ,  A.  Khomsa  ,  T.  M.  Gantohe.  (2014).  Uji organoleptik  formulasi  biskuit  fungsional  berbasis  tepung  ikan  gabus ( Ophiocephalus striatus) . Jurnal Agritech , 34 (2).
Soesetyaningsih,  Azizah.  (2020).  Akurasi  perhitungan  bakteri  pada  daging  sapi menggunakan metode hitung cawan. Berkala Sainstek , VIII (3): 75-79.