## JIFI (JURNAL ILMIAH FARMASI IMELDA)
Vol.2 No.1, September 2018, pp. 8-10 ISSN: 2597-7164 (Online), 2655-3147 (Print) https://jurnal.uimedan.ac.id/index.php/JURNALFARMASI
 8

## PENETAPAN KADAR SENYAWA NITRIT YANG TERDAPAT PADA DAGING OLAHAN SOSIS DENGAN MENGGUNAKAN METODE SPEKTROFOTMETRI UV-VIS
Ainil Fithri Pulungan Program Studi S1 Farmasi STIKes Imelda Medan
Article Info

## ABSTRACT
Research  has  been  carried  out  on  synthetic  preservatives  found  in processed  sausage  meat  sold  in  supermarkets  in  the  area  around Medan. The analysis of preservatives is carried out using the Uv-Vis spectrophotometric  method  which  can  be  used  to  determine  the sodium  nitrite  levels  in  sausage  meat.  This  method  is  based  on  the diazotation  reaction  between  nitric  acid  (from  sodium  nitrite  under acidic  conditions)  and  primary  aromatic  amines  (sulfanilic  acid)  to form  a  diazonium  salt.  Furthermore,  it  was  reacted  with naphthylethylenediamine  to  form  colored  compounds  and  the absorbance was measured at a wavelength of 546.00 nm. The results showed  that  the  average  levels  of  sodium  nitrite  found  in  beef sausage  samples  were  44.44  mg  /  kg  and  in  canned  beef  sausages were 22.42 mg / kg and in chicken sausages was 34.68 mg / kg. This indicates that the average sodium nitrite level in the sample does not exceed  the  maximum  limit  for  sodium  nitrite  use  according  to Permenkes No.722 / Menkes / Per / IX / 88 regarding food additives, namely 125 mg / kg and the international amendments on the use of preservatives. sodium nitrite with a maximum limit of 150 mg / kg.
Keywords: Sausage Uv-Vis Spectrophotometry Nitrite Nitrate Synthetic Preservative
This is an open access article under the CC BY-SA license.

## Corresponding Author:
Ainil Fithri Pulungan, Program Studi S1 Farmasi, STIKes Imelda Medan, Jl. Bilal No. 52 Kelurahan Pulo Brayan Darat I Kecamatan Medan Timur, Medan - Sumatera Utara. Email: ainilfithri240@gmail.com

## 1. INTRODUCTION
Nitrat  (NO 3 - )  dan  nitrit  (NO 2 - )  dalam  bentuk  garam  natrium  atau  pun  garam  kalium  banyak digunakan  didalam  industri  pengolahan  daging  maupun  dalam  pengolahan  daging  secara  tradisional  yaitu pengolahan  dengan  metode  pengasapan  (curing).  Fungsi  penambahan  garam  nitrat  ataupun  garam  nitrit tersebut  bertujuan  untuk  menstabilkan  warna  merah  daging,  mencegah  pertumbuhan  mikroorganisme terutama bakteri Clostridim botulinum yang bersifat patogen, menghambat proses ketengikan oksidatif oleh pengaruh  oksidasi  udara,  mempertahankan  flavour  agar  lebih  konstan  (Pierson  and  Smost  1982;  Skibted 1992: Kanner 1994; rohman 2007).
Keracunan toksin  botulinum  yang  disebut dengan  botulisme  pertama  kali dijumpai di  Jerman  pada tahun  1785  yang  terjadi  pada  orang-orang  yang  mengkonsumsi  saus  (latin:  botulus  =  Saus).  Zat  toksin  ini
9 dihasilkan  oleh  bakteri Botulus  botulinus yang  kemudian  oleh  Van  Ermengem  (1989)  yaitu  orang  yang pertama  yang  berhasil  mengisolasi  zat  toksin  tersebut  kemudian  diberi  nama Clostridium  botulinum. Zat toksin  botulinum  adalah  suatu  zat  toksin  yang  unik  karena  tidak  dapat  dicerna  oleh  enzim-enzim  getah pencernaan  manusia  sehingga  sangat  mematikan.  Zat  toksin  ini  akan  terurai  apabila  dipanaskan  pada  80 0 C selama 30 menit atau di didihkan selama 10 menit.
Clostridium botulinum adalah suatu bakteri gram positif yang mempunyai ukuran panjang 4 sampai 6  mikro  centimeter  dan  berkembang  biak  melalui  spora  dan  termasuk  bakteri  yang  anaerob.Didalam pertumbuhannya  sangat  membutuhkan  asa-asam  amino  seperti  sistein,  leusin,  lisin,  glisin  dan  prolin. Konsentrasi  nitrit  yang  ditambahkan  dalam  proses  pengolahan  daging  sangat  dipengaruhi  oleh  lamanya proses  pemasakan,  aktivitas  air,  konsentrasi  garam,  pH,  lama  penyimpanan  dan  temperatur  penyimpanan. Konsentrasi nitrit tertinggi yang diizinkan didalam industri pengolahan daging oleh worlwide antara 40 -100 ppm (Ess/3597, 2005; Ess/3598, 2005; Skem skadi et al, 2006 dan Bao-jin et al, 2007).
Metode terbaru yang lebih bagus dan dapat digunakan untuk memperkecil kerusakan sifat sifat gizi serta penghancuran bahan makanan olahan oleh mikroorganisme patogenik adalah dengan radiasi ion (WHO 1999).  U.S  FDA  menganjurkan  penggunaan  radiasi  ion  didalam  pengolahan  daging  tidak > 4,5  sampai dengan 7,0 kGy (Alson, 1998). Dengan metode radiasi ion, pembentukan zat-zat toksik dengan pembentukan senyawa  N-nitrosamin  yang  bersifat  karsinogenik  maupun  zat-zat  lain  yang  bersifat  alergen  dapat diminimalkan (Byun et al 2000; Lee et al 2001dan Ahn et al 2002).
Berdasarkan  permasalahan  diatas,  penulis  tertarik  untuk  melakukan  penelitian  dengan  judul “Penetapan Kadar Senyawa Nitrit Yang Terdapat Pada Daging Olahan Sosis Dengan Menggunakan Metode Spektrofotometri UV-VIS”.

## Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis merumuskan masalah dalam penelitian ini apakah senyawa  nitrit  dapat  diidentifikasi  dengan  menggunakan  pereaksi  asam  sulfanilat  dan  Naftil  etilen  diamina dehidroklorida (NED) dan apakah kadar nitrit dapat ditentukan menggunakan alat spektrofotometer UV-VIS?

## Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk Untuk mengidentifikasi adanya senyawa nitrit yang terdapat dalam sampel sosis dan untuk mengetahui berapa kadar pengawet nitrit yang terdapat dalam sampel sosis.

## 2. RESEARCH METHOD
Jenis Penelitian adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif yaitu untuk menganalisa kandungan bahan  pengawet  nitrit  yang  terdapat  dalam  daging  sosis  yang  dijual  pasaran  daerah  Medan.  Rancangan penelitian pada penelitian ini adalah pengumpulan sampel, identifikasi senyawa nitrit pada beberapa sampel (uji kualitatif), penentuan Kadar nitrit (uji kuantitatif), perbandingan kadar nitrit sampel dengan kadar nitrit yang sesuai dengan persyaratan.

## 3. RESULTS AND ANALYSIS
Dari  hasil  peneltian,  pemeriksaan  nitrit  dilakukan  dengan  reagensia  asam  sulfanilat  dan  naftyl etilendiamin  dehidroklorida  (NED)  sebagai  uji  kualitatif,  yaitu  untuk  mengetahui  ada  tidaknya  kandungan nitrit dalam sosis dan metode spektrofotometri UV sebagai uji kuantitatif, yaitu untuk mengetahui kadar nitrit dalam  sosis.  Hasil  perhitungan  kadar  nitrit  diperoleh  dalam  bentuk  mg/kg  kemudian  hasilnya  disesuaikan dengan  Permenkes  RI  Nomor  722/Menkes/per/88  tentang  Bahan  Tambahan  Makanan  (BTM),  yang membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit di dalam produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg dan  melihat  penggunaan  pengawet  nitrit  dalam  sosis  sudah  memenuhi  baku  mutu  untuk  dikonsumsi  oleh masyarakat.  Jumlah  sampel  yang  diteliti  pada  penelitian  ini  sebanyak  3  merk  sosis  yang  terdiri  dari  sosis ayam,  sosis  sapi  dan  sosis  sapi  kaleng.  Sampel  diambil  dari  beberapa  swalayan  yang  ada  di  daerah  kota Medan.  Berdasarkan  hasil  uji  kualitatif  kandungan  nitrit  dalam  sosis  dapat  diketahui  bahwa  semua  sampel merk sosis yang diteliti mengandung nitrit, sedangkan kadar nitrit yang terdapat dalam 3 sampel merk sosis tersebut bervariasi yaitu untuk sosis ayam 66,16 mg/kg, untuk sosis sapi kaleng 40,88 mg/kg dan untuk sosis sapi 86,72 mg/kg.
Konsumsi nitrit yang berlebihan dapat menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung  yaitu  keracunan,  maupun  yang  bersifat  tidak  langsung,  yaitu  nitrit  bersifat  karsinogenik.  Apabila nitrit yang terkonsumsi jumlahnya banyak, maka NO yang terbentuk juga banyak. NO yang terserap dalam darah, mengubah haemoglobin darah manusia menjadi nitrose haemoglobin atau methaemoglobin yang tidak berdaya lagi mengangkut oksigen. Kebanyakan penderita methaemoglobinemia menjadi pucat, cianosis (kulit kebiru-biruan),  akibatnya  sesak  nafas,  muntah  dan  shock.  Kematian  pada  penderita  dapat  terjadi  apabila
10 kandungan methaemoglobin lebih tinggi dari ± 70 %. Pada hasil penelitian, kadar nitrit yang diperoleh tidak melebihi batas maksimum penggunaan nitrit sesuai Permenkes 722/Menkes/Per/88 yaitu 125 mg/kg sehingga masih  aman  untuk  dikonsumsi.  Walaupun  kadar  natrium  nitrit  yang  terdapat  pada  masing-masing  sampel masih  berada  dibwah  batas  maksimum,  namun  pengkonsumsian  sosis  yang  mengandung  nitrit  tetap  perlu diperhatikan  karena  natrium  nitrit  bersifat  kumulatif  dalam  tubuh  manusia  yang  dalam  jangka  panjang berpotensi  menimbulkan  penyakit  kanker.  Oleh  karena  itu  sebaiknya  pengawet  natrium  nitrit  tidak dikonsumsi  dalam  jumlah  berlebihan  walaupun  kadar  nitrit  yang  tedapat  dalam  daging  sosis  masih  berada dibawah standart penggunaan maksimum.

## 4. CONCLUSION
Terdapat  zat  pengawet  natrium  nitrit  pada  sampel  sosis  yang  diteliti,  dan  memiliki  kadar  yang bervariasi yaitu pada sosis ayam sebesar 66,16 mg/kg, pada sosis sapi kaleng sebesar 40,88 mg/kg dan pada sosis sapi sebesar 86,72 mg/kg. Kadar natrium nitrit yang terdapat dalam masing-masing sosis tidak melebihi batas  maksimum  penggunaan  natrium  nitrit  sesuai  Permenkes  No.722/Menkes/Per/IX/88  yaitu  125  mg/kg sehingga  masih  aman  untuk  dikonsumsi.  Disarankan  untuk  peneliti  selanjutnya  untuk  meneliti  kadar  nitrit menggunakan hewan uji coba. Untuk mengetahui efeknya terhadap hewan coba tersebut.

## REFERENCES
Anonimous. (2012). https://environmentalchemistry.wordpress.com/tag/nitrit. Diakses 27 Februari 2015 . Alaerts, G. (1987). Metode Penelitian Air . Surabaya: Penerbit Usaha Nasional. Astawan, M.  (2009). Departemen Tekhnologi Pangan dan Gizi IPB . Http://www .Masenchip Z.com/bahaya- laten-sosis-05 juli 2009.
Basset, J. (1994). Vogel Kimia Analisa Kuantitatif Anorganik . Jakarta: EGC.
Cahyadi,  Wisnu.  (2008). Analisa  dan  Aspek  Kesehatan  Bahan  Tambahan  Pangan .  Edisi  kedua.  Jakarta: Bumi Aksara.
Departemen  Kesehatan  RI  dan  Dirjen  POM.  (1997). Peraturan  Menteri  Kesehatan  RI  No. 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Pangan . Jakarta: Kemenkes RI. Ditjen POM. (1995). Farmakope Indonesia Edisi IV . Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Khopkar, S. M. (2007). Konsep Dasar Kimia Analitik . Jakarta: UI-Press. Mulja, M. (1995). Analisa Instrumental. Surabaya: Airlangga University Press Rohman. (2007). Kima Farmasi Analisa. Cetakan I. Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Rukmana, R. (2001). Membuat Sosis: Daging Kelinci, Daging Ikan, Tempe Kedelai . Yogyakarta: Kanisius. Silalahi,  J.  (1995).  Peranan  Analisa  Fisiko  Kimia  dalam  Evaluasi  Mutu  Bahan  Makanan.  Seminar  Sehari Fakultas Pertanian Universitas Katolik Santo Thomas. Medan.
Soeparno.  (1992). Pilihan  Produksi  Daging  Sapi  dan  Tekhnologi  Prosessing  Daging  Unggas .  Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Soeparno. (1994). Ilmu dan Tekhnologi Daging Cetakan ke-2. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Tranggono, dkk. (1989). Bahan Tambahan Makanan . Yogyakarta : Pusat Antar Universitas- Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
Underwood,  A.L.  (1986). Analisa  Kimia  Kuantitatif.  Edisi  Kelima. Penerjemah:  Soendoro,  R.  Jakarta: Penerbit Erlangga.
Waridi.  (2004). Pengolahan  Sosis  Ikan .  Jakarta:  Departemen  Pendidikan  Nasional,  Direktorat  Jenderal Pendidikan, Pendidikan Dasar dan Menengah, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.
Winarno,  F.G,  T.S.  Rahayu.  (1994). Bahan  Tambahan  Makanan  untuk  Makanan  dan  Kontaminan .  Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.