## PENGARUH PEMBERIAN KARAGENAN DAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA TERHADAP KUALITAS DAGING SE’I BABI

## (THE EFFECT OF KARAGENAN AND COCONUT SHELL LIQUID SMOKE ON QUALITY OF PORK SE’I)

## Enos Lalu Unyu; Gemini Ermiani Mercurina Malelak; Bastari Sabtu
Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln Adisucipto Kampus Baru Penfui, Kupang 85001.
Email: Enosunyu@gmail.com

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian karagenan dan asap cair tempurung kelapa  terhadap  aroma,  warna,  rasa,  total  bakteri  dan E.coli pada  daging se’i babi.  Metode  penelitian  yang digunakan adalah  Rancangan Acak  Lengkap (RAL) 4x3. Perlakuan  yang  diberikan adalah P1: Kontrol, P2: Asap  Cair  Tempurung  Kelapa  0,5%,  P3:  Karagenan  0,5%,  P4:  Asap  Cair  Tempurung  Kelapa  0,5%  + Karagenan 0,5%. Masing – masing perlakuan mempunyai ulangan 3.  Data aroma, warna dan rasa dianalisis menggunakan  non  parametrik  test  Kruskall  Wallis  dilanjut  dengan  uji  Mann  Whitney  untuk  mengetahui perbedaan  diantara  perlakuan.    Sedangkan  data  total  bakteri  dianalisis  menggunakan  ANOVA  dilanjut dengan  uji  Duncan  untuk  mengetahui  perbedaan  diantara  perlakuan  (SPSS  17).  Hasil  penelitian  ini menunjukan  bahwa  perlakuan  berpengaruh  sangat  nyata  (P<  0,01)  terhadap  warna  dan  total  bakteri  daging se’i babi  tetapi  berpengaruh  tidak  nyata  (P>  0,05)  terhadap  aroma  dan  rasa  daging se’i babi.  Sedangkan bakteri E.coli tidak  terdeteksi  pada  semua  sampel.  Berdasarkan  hasil  penelitian,  maka  dapat  disimpulkan bahwa pemberian karagenan, dan kombinasinya dengan asap cair tempurung kelapa menyebabkan se’i babi berwarna lebih pucat dan dapat menurunkan angka total bakteri pada se’i babi. _______________________________________________________________________________________ ____ Kata Kunci : Se’i Babi, Karagenan, Asap Cair Tempurung Kelapa.

## ABSTRACT
The  aims  of  this  research  were  to  know  the  impact  of  karagenan  and  coconut  liquid  smoke  to  the  aroma, color, taste, total bacteria and E.coli of pork se’i . Method used in this research was completely randomized design (CRD) 4x3.  The treatments  were T1: Control, T2: coconut liquid smoke 0,5 %, T3: karagenan 0,5 %, T4:  coconut  shell  liquid  smoke  0,5  %  +  karagenan  0,5  %.    Each  treatment  had  3  replication.    Data  aroma, color and taste were analyzed using non parametric test Kruskall Wallis,  followed by Mann Whitney test to test the different among the treatments.  Whereas data of total bacteria was analyzed using ANOVA followed by Duncan test to test the different among the treatments (SPSS 17). The result of this research shows that the adding of karagenan and its combination with coconut shell liquid smoke causes  pork se’i colored more pale and could decrease the grade total bacteria of pork se”i . E.coli was not detected in pork se’i. _______________________________________________________________________________________ ____ Key words : Pork Se’i , Karagenan, Coconut Shell liquid smoke.

## PENDAHULUAN
Daging  merupakan  bahan  pangan  yang banyak  dikonsumsi  manusia  dikarenakan  nilai nutrisi  daging  yang  dikandungnya  berupa protein,  lemak,  karbohidrat,  mineral,  dan vitamin yang terdapat di dalam daging. Produk
daging  olahan  biasanya  mengandung  lebih sedikit  protein  dan  air  serta  kandungan  lemak dan  kalorinya  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  daging  segar.  Protein  daging  sendiri dibagi  menjadi  tiga  kelompok  berdasarkan
Unyu et al : Pengaruh Pemberian Karagenan  Dan Asap Cair Tempurung Kelapa ......
kelarutannya, yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril dan protein stroma (Ockerman,  1983).  Selain  itu,  karakteristik yang  menentukan  kualitas  daging  babi  adalah lemak  intramuscular  atau  marbling  yang terdapat diantara serabut otot dalam otot.
Kualitas daging ditentukan oleh keempukan,  proporsi  daging  serta  tingkat distribusi  lemak  kedalam  jaringan.  Selain  itu daging  hendaknya  tidak  banyak  berlemak  dan tidak  banyak  berurat,  lemak  dan  urat  yang terdapat  pada  daging  sebaiknya  dipisahkan dulu.  Seiring  dengan  meningkatnya  konsumsi daging, semakin banyak pula hasil olahan asal daging  yang  berkembang  dalam  kehidupan masyarakat  baik  daging  yang  diolah  secara tradisional maupun modern. Disisi lain, daging mempunyai  sifat  yang  mudah  rusak  akibat kegiatan  fisik,  kimiawi  dan  mikrobiologis setelah  pemotongan.  Sifat  tersebut  akan mempengaruhi  daya  tahan  dan  umur  simpan daging  sebelum  mengalami  proses  pengolahan lebih  lanjut.  Kerusakan  yang  terjadi  didalam daging  dapat  dicegah  dengan  menggunakan beberapa cara pengawetan antara lain pendinginan, pembekuan, pengasinan, pengasapan,  pengeringan,  dan  penambahan bahan-bahan  lain  seperti  bahan  tambahan pangan  yang  bersifat  antioksidant,  antibakteri ataupun  pemberian  pelapis  ( Coating ).  Cara- cara tersebut prinsipnya adalah untuk menekan aktivitas  mikrobia  dan  mengurangi  proses enzimatis  yang  dapat  mempercepat  kerusakan daging.
Daging  babi  merupakan  salah  satu  jenis daging yang banyak dikonsumsi masyarakat di Nusa  Tenggara  Timur  (NTT).  Salah  satu  jenis pengolahan daging babi yang sering dilakukan oleh  masyarakat  NTT  adalah  dibuat  produk awetan  berupa  daging  asap  atau  yang  sering disebut  daging se’i .  Daging se’i merupakan suatu  produk  olahan  daging  khas  Nusa Tenggara Timur yang diolah secara tradisional dengan  cara  pengasapan,  dimana  daging terlebih  dahulu  dipotong  memanjang  dengan ukuran  ketebalan  ±  3  cm,  diberi  garam  dan salpeter,  diperam.  Pengasapan se’i umumnya menggunakan bahan bakar kayu  kusambi. Se’i
yang  berasal  dari  daging  babi  sangat  digemari oleh  masyarakat  Nusa  Tenggara  Timur  pada beberapa tahun belakangan ini.
Pengolahan  atau  pengawetan  daging  babi menjadi se’i dengan  cara  pengasapan  sudah lama  dikenal  oleh  masyarakat.  Tujuan  dari pengasapan  adalah  untuk  memperoleh  daging dengan  rasa  dan  aroma  yang  khas  serta  dapat meningkatkan  daya  tahan  simpan  dan  nilai ekonomis  daging se’i babi.  Selain  itu pengasapan  juga  ditujukan  untuk  memperoleh penampakan  tertentu  dan  citarasa  asap  pada bahan pangan (Girard, 1992).
Untuk  meningkatkan  kualitas  daging se’i , maka diperlukan teknologi yang dapat menghasilkan se’i yang  bebas  dari  komponen karsinogenik serta higienis. Salah satu teknologi  yang  dapat  ditawarkan  adalah penggunaan coating karagenan  dan  asap  cair tempurung kelapa. Penggunaan coating karagenan  dan  asap  cair  tempurung  kelapa  ini belum  pernah  diteliti  pada  daging se’i . Menurut  hasil  penelitian  Zahiruddin  dkk (2008), menunjukkan bahwa perlakuan dengan konsentrasi  karagenan  0,5%  pada  pembuatan bakso  ikan  kurisi  lebih  unggul  dalam membentuk gel dan daya awet. Hasil penelitian Abustam  dkk  (2012)  bahwa  semakin  lama penyimpanan  pada  bakso  daging  sapi  dengan penambahan  asap  cair  1%  diperoleh  kualitas sensorik bakso semakin menurun.
Penggunaan  asap  cair  pada  daging se’i telah dilakukan, sedangkan penggunaan karagenan  belum  pernah  dilakukan.  Oleh karena  itu  penelitian  ini  dirancang  untuk mengetahui  pengaruh  penggunaan coating karagenan  dan  asap  cair  tempurung  kelapa pada pengolahan daging se’i . Seperti diketahui bahwa coating karagenan  merupakan  bahan pelapis yang bersifat melindungi bahan dengan mengurangi  resiko  reaksi  ketengikan  oksidatif dan  antimikroba.  Sedangkan  penggunaan  asap cair  tempurung  kelapa  dapat  menghambat kultur  bakteri  patogen  dan  perusak  pada daging.  Penggunaan  asap  cair  tempurung kelapa merupakan salah satu metoda pengawetan  daging  yang  dapat  mengurangi kendala dari pengasapan tradisional ini.

## MATERI DAN METODE

## Pembuatan daging se’i
Prosedur pengolahan daging s e’i mengikuti  petunjuk  Malelak  (2010)  sebagai berikut:
Siapkan  daging  babi  sebanyak  5  kg  diambil dari  bagian  paha  belakang  tanpa  kulit,  lemak dan  jaringan  ikat,  kemudian  dicuci  dan  diiris dengan  tebal  ±  3  cm  secara  memanjang. Daging babi yang ada dibagi menjadi 4 bagian sesuai perlakuan.  Setiap perlakuan terdiri dari 1,25 kg daging. Siapkan garam, bumbu-bumbu dan  saltpeter  lalu  ditaburkan  kedaging  sambil dibalik-balik.  Asap  cair  tempurung  kelapa dengan  konsentrasi  0,5%  dibuat  dengan  cara 0,5  ml  dilarutkan  dalam  1000  ml  aquades kemudian  distir  dengan  menggunakan  stir selama  10  menit  pada  suhu  25 0 c  dan dianginkan.  Asap  cair  dicampurkan  merata pada  daging  yang  telah  diiris  sambil  dibalik– balik  kemudian  diperam  selama  12  jam. Setelah  pemeraman,  daging  yang  diberikan perlakuan  asap  cair  tempurung  kelapa  diatur dalam oven merek Hock kemudian dipanggang menggunakan  kompor,  sedangkan  daging untuk  perlakuan  kontrol  dan  yang  mendapat karagenan  diasapi  dibara  api  kayu  kusambi menggunakan drum pengasapan daging selama ±  40  -  45  menit,  pada  saat  pengasapan permukaan  daging  ditutupi  dengan  daun kusambi.  Setelah  matang, se’i diangkat  lalu dianginkan dan kemudian dimasukkan kedalam kemasan  yang  telah  diberi  label.  Untuk se’i yang  mendapat  perlakuan  karagenan,  setelah se’i dingin dilapisi dengan karagenan.
Pembuatan edible coating (Arief et al ., 2012) dengan modifikasi:
Siapkan  tepung  karagenan  sebanyak  0,5 mg  dilarutkan  dalam  air  suhu  80 0 C  dan dihomogenkan  selama  10  menit.  Setelah homogen  masukan gliserol 0,75%  sebagai plasticiser dan  dihomogenkan  hingga  menjadi larutan yang homogen, kemudian celupkan se’i pada edible  coating dengan  konsentrasi  0,5% selama  10  menit.  Sampel  yang  akan  dianalisa ditimbang  dan  dimasukkan  dalam  plastik kemasan yang telah diberi label.

## Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode percobaan  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  4x3  sebagai  desain  penelitian. Perlakuan  yang  diamati  dalam  penelitian  ini adalah  sebagai  berikut:  P0=  kontrol,  P1=  asap cair  tempurung  kelapa  0,5%,  P2=  karagenan 0,5%, P3= asap cair tempurung kelapa 0,5% + karagenan 0,5%.
Parameter yang Diukur dan Cara Pengukuran Uji organoleptik dinilai dengan
menggunakan  skor  skala  hedonic  berdasarkan hasil penilaian panelis. Panelis yang digunakan harus  memenuhi  kriteria  antara  lain:  biasa mengkonsumsi  daging se’i; sehat  jasmani  dan rohani,  tidak  buta  warna,  sehat  indra penciuman, perasa dan penglihatan.
Aroma 30  gram  sampel  diambil  dari  setiap kemasan  dan  diiris  kecil-kecil,  kemudian dimasukkan  dalam  gelas  piala  dan  ditutup rapat.  Setelah  4  jam  penutupnya  dibuka  dan langsung dihirup oleh panelis untuk menentukan  skor  bau  Bensink et  al (1973). Nilai  masing-masing  skor  adalah  sebagai berikut:  skor 5= beraroma khas daging se’i , 4= agak  beraroma  khas  daging se’i ,  3=  tidak beraroma,  2=  berbau  amis,  1=  sangat  berbau amis. Proses ini dilakukan selama 3 kali untuk setiap panelis untuk 1 ulangan.
Warna
Sampel  yang  digunakan  adalah  sampel yang sama pada aroma. Pemberian skor adalah sebagai  berikut:  skor  tersebut  diberi  skor  5= merah cerah, 4= merah gelap, 3= merah pucat, 2  =  pucat,  1=  sangat  pucat.  Jumlah  sampel yang diberikan pada panelis sama dengan pada pengujian aroma.
Rasa
Sampel  yang  digunakan  adalah  sampel yang  sama  pada  bau/aroma.  Pemberian  skor adalah  sebagai  berikut,  5=  sangat  suka,  4= suka,  3=  agak  suka,  2=  tidak  suka,  1=  sangat tidak suka. Jumlah sampel yang diberikan pada panelis sama dengan pada pengujian aroma.
Unyu et al : Pengaruh Pemberian Karagenan  Dan Asap Cair Tempurung Kelapa ......

## Total Bakteri
Sampel
yang digunakan dalam menghitung  total  bakteri  yaitu  daging  babi dengan  menggunakan  pengujian  Total  Plate Count (TPC) dimaksudkan untuk menunjukkan total  bakteri  yang  terdapat  dalam  daging se’i babi.  Cara  menghitung  koloni  bakteri  yang ditumbuhkan pada media agar adalah menggunakan  metode  cawan  tuang  dengan media nutrien agar.

## Analisa Data
Data  aroma,  rasa  dan  warna  yang diperoleh      dianalisa  dengan  non  para  metrik test Kruskall Wallis, dilanjut dengan uji Mann- Witney,  untuk  mengetahui  perbedaan  diantara perlakuan,  sedangkan  data  total  bakteri  akan dianalisa  dengan  ANOVA  (SPSS  17)  dan dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui  perbedaan  diantara  perlakuan (Pratisto, 2009).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perlakuan terhadap Aroma
Daging Se’i Babi
Rataan  skor  aroma  daging se’i babi  yang diberi  karagenan  dan  asap  cair  tempurung kelapa  dapat  di  lihat  pada  Tabel  1.  Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap  aroma  daging se’i babi.  Hasil penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  perlakuan asap  cair  tempurung  kelapa,  karagenan,  serta kombinasi  asap  cair  tempurung  kelapa  + karagenan  memberikan  respon  yang  sama terhadap  aroma  daging se’i . Muratore  dkk (2005)  menyatakan  bahwa  senyawa  fenol dalam  asap  cair  telah  digunakan  secara komersial  sebagai  bahan  pemberi  aroma  pada
daging  karena  adanya  komponen  flavor  dari senyawa-senyawa  fenolik.  Senyawa  fenol  dan karbonil  pada  asap  cair  tempurung  kelapa berperan  dalam  memberikan  aroma  pada produk  yang  diasapi  (Girard,  1992).  Dalam penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  pemberian asap  cair  tempurung  kelapa  0,5%  belum  dapat mempengaruhi  aroma se’i babi.  Hal  ini kemungkinan  disebabkan  karena  konsentrasi asap  cair  tempurung  kelapa  yang  digunakan terlalu  rendah  sehingga  tidak  berpengaruh terhadap  aroma se’i babi.  Menurut  Soeparno (2009) aroma daging yang dimasak disebabkan oleh prekursor yang larut dalam air dan lemak dalam  pembebasan  substansi  atsiri  (volatil) yang terdapat dalam daging.
Tabel 1. Rataan Skor Aroma, Warna, Rasa dan Total Bakteri Daging Se’i Babi yang diberi Asap Cair Tempurung Kelapa dan Karagenan.
Perlakuan Aroma Warna Rasa Total bakteri P0 : Kontrol 2,15 a 2,36 a 1,77 a 3,74 c P1 : Asap cair tempurung kelapa 2,13 a 1,86 b 2,60 a 3,33 c P2 : Karagenan 1,81 a 2,32 ab 2,05 a 2,80 b P3 : Asap cair tempurung kelapa + karagenan 1,95 a 1,50 cb 2.23 a 2,73 a
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh  sangat nyata (P<0,01)
Pemberian coating karagenan  sebanyak 0,5% memberikan lapisan tipis pada permukaan se’i. Karagenan  merupakan  bubuk yang  tidak  berbau  dan  mengandung  lemak yang  rendah,  sehingga  pengaruhnya  pada
aroma se’i sangat minim.  Sehingga aroma se’i yang tercium sama dengan aroma se’i kontrol, demikian  juga  asap  cair  tempurung  kelapa dicampur dengan karagenan.
Pengaruh Perlakuan terhadap Warna
Daging Se’i Babi
Rataan  skor  warna  daging se’i babi  yang diberi  karagenan  dan  asap  cair  tempurung kelapa  dapat  di  lihat  pada  Tabel  1.  Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan  berpengaruh  sangat  nyata  (P<  0,01) terhadap  warna  daging se’i babi.  Senyawa dalam  asap  cair  tempurung  kelapa  yang berpengaruh  terhadap  warna  produk  yang diasap  adalah  asam-asam  organik,  fenol  dan karbonil.  Namun  asam-asam  organik  yang mampu  berkontribusi  pada  warna  merah  pucat sedangkan  fenol  dan  karbonil  pada  warna coklat  (Pearson  dan  Gillet,  1999).  Warna merah cerah disebabkan karena adanya oksigen yang  bergabung  dengan  mioglobin  sehinga membentuk  oximioglobin  yang  menyebabkan warna merah cerah pada daging.
Adanya  pengaruh  pada  masing-masing perlakuan disebabkan  oleh  jenis bahan perlakuan  yang  digunakan.  Pada  perlakuan  P1 (asap  cair  tempurung  kelapa) se’i berwarna cenderung  pucat  demikian  juga  dengan  P3 (asap cair tempurung kelapa + karagenan). Hal ini  disebabkan  karena  adanya  senyawa  dalam asap cair tempurung kelapa yang mempengaruhi warna se’i. Asam-asam organik dalam  asap  cair  tempurung  kelapa  mampu berkontribusi  pada  warna  merah  sedangkan fenol dan karbonil pada warna coklat (Pearson dan Gillet, 1999). Daging babi segar berwarna lebih  pucat  dibanding  sapi,  demikian  juga warna se’inya.
Pemberian  karagenan  (P2)  menyebabkan warna se’i agak  pucat,  skor  tersebut  sama dengan  skor se’i tanpa  perlakuan  (kontrol). Skor  warna  terendah  adalah  pada  kombinasi asap  cair  tempurung  kelapa  +  karagenan  (P3). Semakin  pucatnya  warna se’i pada  perlakuan P3  dan  P1  dapat  disebabkan  karena  pada pemberian karagenan, karagenan dapat menghambat  penetrasi  O 2 ke  permukaan daging  sehingga  mioglobin  tidak  dapat mengikat  O 2 .  Krochta et  al .  1994  menjelaskan bahwa salah satu sifat karagenan sebagai bahan pelapis  pangan  adalah  sebagai  penghalang ( barrier ) oksigen.

## Pengaruh Perlakuan terhadap  Rasa  Daging
Se’i Babi
Rataan  skor  rasa  daging se’i babi  yang diberi  karagenan  dan  asap  cair  tempurung kelapa  dapat  di  lihat  pada  Tabel  1.  Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap rasa daging se’i babi. Hasil penelitian ini  menunjukkan  bahwa  perlakuan  asap  cair tempurung  kelapa,  karagenan,  serta  kombinasi antara asap cair tempurung kelapa + karagenan memberikan  respon  yang  sama  terhadap  rasa daging se’i .  Adanya  kesamaan  rasa  pada se’i tersebut  diduga  karena  terdapatnya  salah  satu senyawa  dalam  asap  cair  tempurung  kelapa, yaitu  senyawa  fenol  yang  salah  fungsinya adalah  sebagai  pemberi  rasa  yang  khas  pada daging se’i . Dalam penelitian ini menunjukkan bahwa  pemberian  asap  cair  tempurung  kelapa 0,5%  belum  dapat  mempengaruhi  rasa se’i babi.  Hal  ini  kemungkinan  disebabkan  karena konsentrasi  asap  cair  tempurung  kelapa  yang digunakan  terlalu  rendah  sehingga  tidak berpengaruh terhadap rasa se’i babi.
Pemberian coating karagenan  sebanyak 0,5% memberikan lapisan tipis pada permukaan se’i .  Karagenan  merupakan  bubuk yang  tidak  berbau  dan  mengandung  lemak yang  rendah,  sehingga  pengaruhnya  pada se’i sangat  minim.  Sehingga  rasa se’i pada perlakuan  ini  sama  dengan  rasa se’i kontrol, demikian  juga  kombinasi  antara  asap  cair tempurung  kelapa  dan  karagenan.  Rasa  suatu produk pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa  faktor  diantaranya  senyawa  kimia, temperatur,  konsistensi,  dan  interaksi  dengan komponen rasa yang lain serta jenis dan bahan additif lainnya (Winarno, 1998).
Pengaruh Perlakuan terhadap Total Bakteri pada Daging Se’i Babi
Rataan total bakteri daging se’i babi yang diberi  karagenan  dan  asap  cair  tempurung kelapa dapat di lihat pada Tabel 1. Berdasarkan hasil  statistik  menunjukkan  bahwa  perlakuan berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,  01)  terhadap total bakteri daging se’i babi, sedangkan untuk bakteri E.colli negatif.  Data  pada  Tabel  1
Unyu et al : Pengaruh Pemberian Karagenan  Dan Asap Cair Tempurung Kelapa ......
diatas menunjukkan bahwa rataan total bakteri tertinggi terdapat pada perlakuan kontrol (3, 74 Log  CFU/gram)  dan  perlakuan  asap  cair tempurung  kelapa  (3,  33  Log  CFU/gram), diikuti  perlakuan  karagenan  (2,  80  Log CFU/gram)  dan  terendah  adalah  kombinasi asap cair tempurung kelapa + karagenan (2, 73 Log CFU/gram). Hasil pada Tabel 1
mengindikasikan  bahwa  kombinasi  antara perlakuan  asap  cair  tempurung  kelapa  + karagenan (P3) mempunyai fungsi antimikroba/antibakteri yang lebih kuat dibandingkan  jika  asap  cair  atau  karagenan diberikan secara tunggal.
Senyawa-senyawa  yang  bersifat  sebagai antimikroba  dari  asap  cair  tempurung  kelapa
adalah fenol dan senyawa asam (Munoz et al ., 1998;  Sunen et al .,  2001;  Sunen et al., 2003; Muratore  and  Licciardello,  2005;  Milly et al ., 2005;  Gomez-Estaca et  al .,  2007;  Kristinsson et al .,  2007;  Soldera et  al .,  2008).  Menurut Lalopau  (2011)  bahwa  alga  merah  khususnya Eucheuma cottonii sebagai penghasil karagenan mengandung senyawa fenolik (flavonoid)  dan  senyawa  steroid/triterpenoid, dimana  senyawa  tersebut  dapat  menghambat pertumbuhan  bakteri.  Sehingga  kombinasi antara  senyawa-senyawa  antimikroba  pada asap  cair  dan  karagenan  mampu  menekan jumlah  pertumbuhan  bakteri  pada  daging se’i lebih banyak dibanding perlakuan lainnya.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian,  maka  dapat disimpulkan  bahwa  pemberian  karagenan,  dan kombinasinya  dengan  asap  cair  tempurung
kelapa  menyebabkan se’i babi  berwarna  lebih pucat  dan  dapat  menurunkan  angka  total bakteri pada se’i babi.

## DAFTAR PUSTAKA
Abustam  EM,  Yusuf  HM.  Ali,  Yuliati  FN. 2012.  Karakteristik  Bakso  Daging  Sapi
Bali Melalui Penambahan Asap Cair pada Otot  Prarigor  dan  Pascarigor. Penelitian Strategi Nasional. Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin,
Makassar.
Bensink JC, Ford AL, Yates JR. 1973.
Properties and performance ot a range of commercial vacuum packaging films used for packing chilled beef. Meat research Report. 4/73:1
Arief  HS,  Pramono  YB,  Bintoro  VP.  2012.
Pengaruh edible coating
dengan konsentrasi  berbeda. Animal  Agriculture
Journal 1 (2): 100-108.
Girard JP. 1992. Technology of meat and meat products . Ellis  Horwood.  New  York.  pp:
165-201
Gomez-Estaca J, Montero P, Gimenez B. 2007. Effect  of functional  edible films  and  high pressure  processing  on  microbial  and oxidative spoilage in cold-smoked sardine
(Sardina  pilchardus). Food  Chem (105): 511–520.
Kristinsson  HG,  Danyali  N.  2007.  Effect  of filtered wood smoke treatment on chemical  and  microbial  changes  in  mahi mahi fillets. J Food Sci (72): 16-24. Kroctha  JM,  Baldwin  EA.  1994. Edible
Coatings  and  Films  to  Improve  food Quality. Lancaster Pa. Technomic Publishing. Lalopau VMN. 2011. Studi Tentang Ekstraksi, Isolasi, Purifikasi, dan Identifikasi Flavonois  Dari  Alga  Merah Kappaphycus alvarezii. Disertasi . Universitas Brawijaya.
Malelak  GEM.  2010. Daging  Asap  Khas Timor .  Cetakan  I.  Penerbit  Lamalera, Yogyakarta.
Milly  PJ,  Toledo  RT.  2005.  Determination  of minimum  inhibitory  concentrations  of liquid  smoke  fractions. J.  Food  Sci (70): 12-17.
Muratore  G,  Licciardello  F.  2005.  Effect  of vacuum and modified atmosphere
packaging  on  the  shelf-life  of  liquid- smoked  swordfish  ( Xiphias  gladius ) slices. J Food Sci (70): 359-363.
Munoz  RE,  Boyle  EAE,  Marsden  JL.  1998. Liquid  smoke  effects  on  Escherichia  coli O157:H7.  And  its  antioxidant  properties in  beef  products. J  Food  Sci (63):  150- 153. Ockerman  HW.  1983. Chemistry  of  Meat Tissue. 10 th edition.  Departemen  of Animal Science the Ohio State University dan  The  Agricultural  Research  and Development Center.
Pearson AM, Gillet TA. 1999. Processed Mead Third Edition Chapman and Hau. USA Pratisto  A.  2009. Statistis  Menjadi  Muda Dengan  SPSS  17. Cetakan  I.  Elex  Media
Komputindo, Gramedia
Soeparno,  2009. Ilmu  dan  Teknologi  Daging . Edisi  ke-V.  Universitas  Gaja  Mada  Press, Yogyakarta.
Soldera  S,  Sebastianutto  N,  Bortolomeazzi  R.
2008. Composition of phenolic
compounds  and  antioxidant  activity  of
commercial  aqueous  smoke  flavorings. J Agric Food Chem (56): 2727–2734.
Sunen  E,  Fernandez  B,  Aristimuno  C.  2001.
Antibacterial  activity  of  smoke  wood condensates againts aeromonas hydrophila,  Yersinia  enterolitica  and Listeria monocytogenes at low temperature . Food  Microbiol (18):  387-
393.
Sunen  E,  Aristimuno  C,  Fernandez  B.  2003.
Activity  of  smoke  wood  condensates against Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes in vacuum- packed, cold-smoked rainbow trout stored at 40C. Food Res Int (36): 111-116. Winarno  FG.  1998. Enzim  Pangan .  PT.
Gramedia. Jakarta.
Zahiruddin  WAC,  Erungan,  Wiraswanti  I.
2008. Pemanfaatan Karaginan dan Kitosan  dalam  Pembuatan  Bakso  Ikan Kurisi  (Nemipterus  nemathoporus)  pada penyimpanan  Suhu  Dingin  dan  beku. Buletin  Teknologi  Hasil  Perikanan  vol  XI Nomor 1