## M K M I

## Media Kesehatan Masyarakat Indonesia
ISSN: 1412-4920 https://ejournal.undip.ac.id/index.php/mkmi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro
DOI: 10.14710/mkmi.19.5.375-378

## Hubungan  Jenis  Minyak  Goreng,  Suhu,  dan  PH  Terhadap  Kadar  Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng Pedagang Penyetan
Elsa Christiana Hutajulu 1 , Nurjazuli Nurjazuli 1 , Nur Endah Wahyuningsih 1
1 Bagian Kesehatan Lingkungan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Diponegoro, Semarang
Info Artikel : Diterima 27 Agustus 2019 ; Disetujui 6 September 2020 ; Publikasi 1 Oktober 2020

## ABSTRAK
Latar belakang: Crude Palm Oil (CPO) adalah minyak sayur yang diproduksi oleh kelapa sawit yang ditemukan di  Indonesia,  kelapa  sawit memiliki  kualitas  yang  dapat  ditentukan melalui  kandungan  digliserida dan tingkat asam lemak bebas. Tingkat FFA yang diizinkan oleh pemerintah adalah 0,3% menurut SNI 01-3741-2002, minyak goreng yang telah digunakan secara teratur dengan temperatur tinggi dapat menyebabkan minyak menjadi tidak sehat dan tidak cocok untuk dikonsumsi. Kecamatan Tembalang, kota Semarang merupakan salah satu dari sekian banyak daerah di wilayah Jawa Tengah, terdapat beberapa pedagang yang menjual penyetan, dan lokasinya berada di  pinggir  jalan,  di  Kecamatan  Tembalang,  Semarang.  Tujuan  utama  dari  studi  ini  adalah  untuk  menganalisa kandungan asam lemak bebas pada minyak goreng.
Metode: Sebuah studi deskriptif observasional dengan pendekatan lintas sectional. Sampel yang 42 sampel dari 3 kali sampling per penyetan kios dengan pengulangan dari 2 kali dengan total sampling. Variabel dalam studi ini adalah kadar asam lemak bebas sebagai variabel dependen dan suhu, pH, dan frekuensi penggorengan sebagai variabel independen. Analisis data dilakukan oleh tes Spearmen Rank.
Hasil: Hasil uji laboratorium kadar asam lemak bebas dalam 7 sampel minyak goreng (16,7%) melebihi standar kualitas yang ditentukan. Hasil tes hubungan menunjukkan bahwa suhu (p-nilai = 0,006), pH (p-nilai = 0,038), penggorengan  frekuensi  (p-nilai  =  1  berkaitan  dengan  tingkat  asam  lemak  bebas  dalam  minyak  goreng  yang digunakan oleh pedagang penyeting sepanjang jalan Sirojudin dan Banjarsari Simpulan: Kesimpulan  dari  studi ini  adalah tingkat  kadar asam  lemak  bebas  dalam  minyak  goreng  berkaitan dengan suhu, pH, dan frekuensi menggoreng.
Kata kunci: Asam lemak bebas, minyak nabati, warung makanan

## ABSTRACT
Title: Relationship types of cooking oil, temperature, and Ph to the free fatty acid levels in cooking oil Penyetan traders
Background: Crude Palm Oil (CPO) is a vegetable oil produced by oil palm found in Indonesia, palm oil has a quality that can be determined through the content of diglycerides and the levels of free fatty acids. The level of FFA allowed by the Government is 0.3% according to SNI 01-3741-2002, cooking oil that has been used regularly with high temperatures can cause oil to be unhealthy and not suitable for consumption. Tembalang Subdistrict, Semarang City is one of the many areas in the Central Java region, there are some traders who sell penyetan, and the  location  is  on  the roadside,  in the Tembalang  District  of  Semarang.  The  main  objective  of  this  study  is  to analyze the free fatty acid content on cooking oil.
Method: An observational descriptive study with cross sectional approach. The samples were 42 samples from 3 times the sampling per penyetan stall with repetitions of 2 times with total sampling. The variables in this study are Free Fatty Acid Levels as the dependent variable and temperature, pH, and frying frequency as independent variables. Data analysis was performed by the Spearmen Rank test.
Result : Laboratory test results of free fatty acid levels in 7 cooking oil samples (16.7%) exceeded the specified quality  standard.  The  relationship  test  results  show  that  temperature  (p-value  =  0.006),  pH  (p-value  =  0.038),
Frying Frequency (p-value = 1) relates to the level of free fatty acids in cooking oil used by penyeting traders along Jalan Sirojudin and Banjarsari.
Conclusion: The conclusion of this study is the level of free fatty acids in cooking oil is related to temperature, pH, type of cooking oil, and the color of cooking oil.
Keywords: Free fatty acid, edible oil, food stalls

## PENDAHULUAN
Minyak  sawit  mendominasi  konsumsi  minyak nabati  di  dunia  (sebesar  41%)  berdasarkan  data  pada Oil  World 2014.  Indonesia  juga  merupakan  Negara dengan konsumen minyak sawit terbesar di dunia pada tahun 2010-2014 yaitu sebesar 15, 8%. 1 Dan sebanyak kurang  lebih  290  juta  ton  minyak  dikonsumsi  tiap tahun,  berdasarkan  hal  tersebut  dapat  menunjukkan banyaknya  jumlah  gorengan  yang  dikonsumsi  oleh setiap  kalangan  masyarakat . 2 Crude Palm  Oil (CPO) adalah minyak nabati yang diperoleh dari kelapa sawit yang  dijumpai  di  Indonesia,  minyak  sawit  memiliki kualitas  yang  dapat  ditentukan  melalui  kandungan digliserida  dan  kadar  asam  lemak  bebas  ( free  fatty acid). Kadar FFA yang diperbolehkan oleh Pemerintah adalah  0,3%  berlandaskan  pada  SNI  01-3741-2002, minyak  goreng  yang  telah  digunakan  secara  berkala dengan  suhu  yang  tinggi  dapat menyebabkan minyak tidak sehat dan tidak layak untuk dikonsumsi. 3
Hasil  survei  kesehatan  Indonesia  menyatakan bahwa angka kematian dan kesakitan meningkat akibat gaya  hidup  masyarakat  seperti  pola  makan  dan sedentary lifestyle yang  dapat  menyebabkan  penyakit kardiovaskuler. 4 Berdasarkan data prevalensi penyakit pada  Diabetes  Melitus  yang  dilihat  dari  diagnosis dokter pada penduduk usia ≥ 15 tahun pada Hasil Riset Kesehatan  Daerah  (Riskesdas)  Tahun  2018  bahwa kasus  diabetes  mellitus  meningkat  dari  tahun  2013, dimana pada  tahun  2018  prevalensi  Diabetes  Melitus adalah  3,4%. 5 Menurut  Data  Konsumsi  pada  Riset Kesehatan Dasar dapat dilihat bahwa Proporsi nasional penduduk  dengan  kebiasaan  konsumsi  makanan berlemak,  berkolesterol,  dan  makanan  gorengan  1 kali  per  hari  40,7  persen,  dan  lima  provinsi  dengan proporsi  tertinggi  diatas  rerata  nasional  adalah  Jawa Tengah  (60,3%),  DI  Yogyakarta (50,7%),  Jawa  barat (50,1%),Jawa Timur (49,5%), dan Banten (48,8%). Berdasarkan  Susenas  2012  penduduk  Indonesia mengonsumsi minyak goreng sebesar 8,24 liter/kapita/tahun  pada  tahun  2011. 6 Kecamatan Tembalang,  Kota  Semarang  merupakan  satu  dari banyak wilayah yang berada di wilayah Jawa Tengah, terdapat  beberapa    pedagang  yang  menjual  penyetan, dan  lokasinya  berada  di  pinggir  jalan,  di  wilayah Kecamatan  Tembalang  Kota  Semarang.  Berdasarkan data survei persebaran rumah makan penyet di sekitar
Kampus  Universitas  Diponegoro  Tembalang,  pada Tahun  2017  diketahui  bahwa  rata-rata  pengunjung rumah  makan  penyetan  di  Kecamatan  Tembalang adalah  100  hingga  500  orang  pelanggan  per  hari. Pemakaian  minyak  goreng  yang  dilakukan  berulang- ulang dalam penggorengan dalam skala rumah tangga maupun  pedagang,  dapat menyebabkan  kemungkinan terjadinya reaksi oksidasi yang lebih tinggi. 7,8
Pada  penelitian  ini  akan  dilakukan  pengujian jumlah  asam  lemak  bebas  yang  akan  dipakai  untuk mengetahui tingkat kelayakan minyak yang digunakan berulang kali dengan suhu tinggi, selain itu FFA juga dapat menyebabkan pembentukan senyawa Hidroperoksida  yang  dapat  menyebabkan  senyawa radikal  bebas  yang  dapat  menyebabkan  kanker.  Oleh sebab itu, yang menjadi tujuan khusus dari penelitian ini  adalah  untuk  mengetahui  Jumlah  Asam  Lemak Bebas  (FFA)  yang  dipakai  oleh  pedagang  dengan menggunakan metode Titrasi Alkalimetri.

## MATERI DAN METODE
Penelitian ini adalah penelitian deskriptif observasional  dengan  pendekatan cross  sectional . Populasi di dalam penelitian ini adalah Tujuh Warung Makan    penyetan  yang  berada  di  sepanjang  jalan Sirojudin  dan  Banjarsari,  Kelurahan  Tembalang, Kecamatan  Tembalang,  Semarang.  Sampel  akan diambil  adalah  minyak  goreng  yang  digunakan  pada tujuh  warung  makan  penyetan  yang  berada  di Sepanjang  Jalan  Sirojudin  dan  Banjarsari,  dimana sampel  yang  diambil  merupakan  pengulangan beberapa penggorengan, mulai dari sebelum menggoreng, ditengah waktu warung buka, dan diakhir warung  akan  tutup  pada  ketujuh  warung  dengan  dua kali.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Asam  lemak  bebas  adalah  hasil  degredasi  dari trigliserida sebagai akibat dari kerusakan minyak. Pada penelitian  ini  dapat  diketahui  bahwa  Asam  Lemak Bebas  yang  digunakan  oleh  pedagang  penyetan  di sepanjang Jalan Sirojudin dan Banjarsari berhubungan dengan  Suhu  minyak,  pH  minyak,  dan  frekuensi minyak goreng yang digunakan oleh pedagang.  Asam lemak bebas yang tinggi dapat menyebabkan resistensi insulin dan juga metabolism glukosa.
Tabel 1. Hasil Tabulasi Silang Asam Lemak Bebas dengan pH Minyak Goreng
pH Asam f (%) Netral f (%) Total ALB Tidak Memenuhi 7 100 0 0 7 Memenuhi 20 57,1 15 42,9 35
Total 27 64,3 15 35,7 42
Berdasarkan  tabel  1  diketahui  presentase  terbesar asam  lemak  bebas  yang  tidak  memenuhi  persyaratan SNI memiliki pH asam sebanyak 7 sampel (100%)  dan
kadar asam lemak bebas yang memenuhi dan memiliki pH asam sebanyak 20 sampel (57,1%).
Tabel 1. Hasil Tabulasi Silang Asam Lemak Bebas dengan Suhu Minyak Goreng Suhu Memenuhi f (%) Tidak Memenuhi f (%) Total ALB Tidak Memenuhi 4 57,1 3 42,9 7 Memenuhi 33 94,3 2 5,7 35 Total 37 88,1% 5 11,9 42
Berdasarkan tabel 2 dapat dilihat bahwa asam lemak bebas  yang  tidak  memenuhi  suhu  diatas  160 o C sebanyak 3 sampel (42,9%) dan sampel minyak dengan
kadar asam elamk bebas yang memenuhi dan memiliki suhu dibawah 160 o C sebanyak 33 sampel (94,3%).
Tabel 2. Hasil Tabulasi Silang Asam Lemak Bebas dengan Frekuensi Menggoreng
Frekuensi Menggoreng Dibawah 10 kali f (%) Diatas 10 kali f (%) Total ALB Tidak Memenuhi 0 0 7 100 7 Memenuhi 2 5,7 33 94 35 Total 2 4,8 40 95,2 42
Berdasarkan  tabel  3  diketahui  bahwa  asam  lemak bebas  yang  tidak  memenuhi  pada  sampel  minyak goreng dengan frekuensi menggoreng dibawah 10 kali penggorengan  sebanyak  0  sampel  dan  sebanyak  7
sampel  (100%)  sampel  minyak  dengan  kadar  asam lemak  bebas  yang  tidak  memenuhi  adalah  minyak goreng yang dengan frekuensi penggorengan diatas 10 kali.
Tabel 3. Hasil Uji Hubungan Antara Variabel Asam Lemak Bebas dengan Variabel Suhu, pH, Jenis Minyak, dan Frekuensi Menggoreng
No Hubungan N p-value 1 Suhu dengan kadar asam lemak bebas 42 0,006 2 pH dengan kadar asam lemak bebas 42 0,031 3. Frekuensi  Menggoreng    dengan  kadar  asam  lemak bebas 42 0,001 Hasil uji statistik dengan uji korelasi menggunakan chi-square menunjukkan bahwa antara kadar  Asam  Lemak  Bebas  dengan  suhu  memiliki nilai  signifikansi =  0,006  (p<0,05)  yang  berarti  ada hubungan  antara  kadar  asam  lemak  bebas  dengan suhu  minyak.  Berdasarkan hasil  uraian  diatas  dapat dilihat  bahwa  suhu  minyak  goreng  berhubungan dengan kadar asam lemak bebas  yang terdapat pada minyak  goreng,  perubahan  suhu  yang  terjadi  pada minyak goreng juga dipengaruhi oleh intensitas lama pemanasan  minyak  goreng.  Pembentukan  asam lemak  bebas  pada  minyak  goreng  diakibatkan  oleh proses  hidrolisis  yang  terjadi  selama  proses penggorengan,  hal  ini  disebabkan  oleh  pemanasan yang tinggi yaitu pada suhu 160-200 o C.
Menurut tabel 4 menunjukkan bahwa antara kadar asam lemak bebas dengan pH minyak memiliki nilai signifikansi  =  0,031  (p<0,05)  yang  berarti  terdapat hubungan antara kadar asam lemak bebas dengan pH minyak  goreng.  Perubahan  pH  yang  terjadi  dapat
diakibatkan  oleh  hidrolisis  pada  trigliserida  yang berubah  menjadi  asam  lemak  bebas  sehingga menyebabkan suasana pH menjadi asam.
Berdasarkan hasil  uraian diatas  dapat  dilihat  bahwa kadar  derajat  keasamaan  atau  pH  berhubungan dengan jumlah kadar asam lemak bebas yang terdapat pada minyak goreng pedagang penyetan yang dapat disebabkan  karena  minyak  dioksidasi  oleh  oksigen yang  menghasilkan  suatu  senyawa  peroksida,  dan apabila  minyak  mengalami  oksidasi  maka  senyawa peroksida yang dihasilkan akan mengalami peningkatan  yang  akan  berdampak  pada  penurunan derajat keasaman minyak goreng.
Tabel 4 juga menunjukkan bahwa terdapat antara kadar  asam  lemak  bebas  dengan  frekuensi penggorengan  memiliki  hubungan  dengan  nilai signifikansi  =  0,001  (p<0,05). Pembentukan  asam lemak bebas dalam minyak goreng bekas diakibatkan oleh  proses  hidrolisis  yang  terjadi  selama  prosess penggorengan,  ini  biasanya  disebabkan  oleh
pemanasan  yang  tinggi  dan  menghasilkan  uap  air Uap  air  yang  dihasilkan  pada  saat  proses penggorengan,  menyebabkan  terjadinya  hidrolisis terhadap  trigliserida  dengan  adanya  air  akan, menghasilkan  asam  lemak  bebas sehingga  semakin sering  minyak  goreng  digunakan  maka  kualitas minyak goreng akan semakin menurun.

## SIMPULAN
Jumlah asam lemak bebas yang terdapat di dalam minyak  goreng  berhubungan  dengan  suhu,  pH,  dan frekuensi menggoreng minyak goreng yang digunakan oleh pedagang penyetan. Kualitas minyak goreng  yang  digunakan  dalam  menggoreng  bahan pangan dapat  mengalami kerusakan apabila melalui proses  pemanasan  yang  dapat  mengakibatkan kerusakan minyak dan berdampak dalam penambahan  kandungan  asam  lemak  bebas  yang tidak  baik  bagi  kesehatan  manusia.  Sebaiknya masyarakat lebih memperhatikan penggunaan minyak  goreng  yaitu  tidak  memanaskan  minyak goreng hingga melebihi suhu 160 o C serta memperhatikan  frekuensi  menggoreng  melebihi  10 kali penggorengan dengan minyak goreng yang sama dalam menggoreng bahan pangan.

## DAFTAR PUSTAKA
1. GAPKI.  Indonesia  dan  Perkebunan  Kelapa
Sawit dalam Isu Lingkungan Global. Jakarta: Gabungan Pengusaha Kelapa Sawit Indonesia; 2014. 2. Ketaren.  Minyak  dan  Lemak  Pangan. Cetakan  Pe.  Jakarta:  Universitas  Indonesia Press; 2008.
3. Nainggolan  B,  J  A.  Uji  Kelayakan  Minyak Goreng Curah dan Kemasan yang Digunakan
Menggoreng  Secara  Berulang.  J  Pendidik
Kim. 2016;08(01):45–57.
4. Ulfa VR, Subagio HW, Nuryanto. Gambaran Konsumsi Asam Lemak Trans di Pedesaan. J Nutr Coll. 2017;6:210–8.
5. Kementerian Kesehatan RI. Riset Kesehatan Dasar ; RISKESDAS. Jakarta; 2018.
6. Badan Pusat Statistik. Survei Sosial Ekonomi Nasional (Susenas). Jakarta; 2012.
7. Prasetyawan E. Uji Kualitas Minyak Goreng Pada  Para  Penjual  Gorengan  di  lingkungan Kampus Universitas Jember. 2007; Available from: http://digilib.unej.ac.id
8. Aminah  S.  Bilangan  Peroksida  Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik Tempe pada  Pengulangan  Penggorengan.  J  Pangan dan Gizi. 2010;01(01).