Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
ANALISIS KIMIA DAN FISIK MIE BASAH DARI TEPUNG MOCAF ( MODIFIED CASSAVA FLOUR) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN EKSTRAK DAUN KELOR ( MORINGA OLEIFERA)
[Chemical and Physical Analysis of Wet Noodles from Mocaf (Modified Cassava Flour) With The Addition of Tapioca and Moringa Leaf Extract (Moringa Oleifera)]
Fernanda Indi Rahmawati 1 , Novian Wely Asmoro 1* , Agustina Intan Niken Tari 1
1) Fakultas Pertanian, Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Veteran Bangun Nusantara Jl. Letjend S. Humardani No 1 Jombor Sukoharjo
*)Email: novianwelyasmoro@gmail.com

## ABSTRAK
Ketergantungan masyarakat Indonesia dalam mengkonsumsi tepung terigu cenderung terus meningkat, untuk mengatasi hal tersebut pemerintah membuat program kebijakan salah satunya dengan memanfaatkan potensi pangan lokal yaitu dari kelompok umbi-umbian. Salah satu jenis umbi-umbian yang dapat dimanfaatkan yaitu ubi kayu, ubi kayu dapat  dimanfaatkan  sebagai Modified  Cassava  Flour  (MOCAF).  MOCAF  adalah  tepung  dari  ubi  kayu  yang  diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL). Tepung mocaf dapat dijadikan sebagai bahan untuk mie basah karena memiliki daya kembang yang setara dengan tepung terigu, tetapi memiliki tekstur yang sulit dibentuk karena tidak mengandung gluten, untuk mengatasi hal tersebut maka perlu diformulasikan dengan tepung tapioka untuk mengikat adonan dan ekstrak daun kelor sebagai pewarna alami. Penelitian ini  menggunakan  RAL  1  faktor  yaitu  formulasi  penggunaan  tepung  mocaf,  tepung  tapioka,  dan  ekstrak  daun  kelor (F1=95%:5%, F2=85%:15%, F3=75%:25%, F4=65%:35%, F5=55%:45%) untuk formulasi daun kelor sebanyak 20 ml dari 100gr tepung. Data yang diperoleh dianalisis statistik One Way Anova dilanjutkan uji beda nyata dengan Duncan tingkat signifikan 5%. Parameter pengamatan meliputi kadar air, kadar abu, daya elastisitas , cooking time, daya rehidrasi, dan cooking loss. Formulasi penggunaan tepung mocaf, tepung tapioka, dan ekstrak daun kelor tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar abu mie basah. Kadar air mie basah berkisar antara 37,53% hingga 38,34%. Kadar abu mie basah berkisar antara 1,53% hingga 2,07%. Formulasi penggunaan tepung mocaf, tepung tapioka, dan ekstrak daun kelor berpengaruh nyata terhadap daya elastisitas, cooking time dan daya rehidrasi tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap cooking loss.
Kata kunci : Daun kelor, mie basah, tepung mocaf, tepung tapioka.

## ABSTRACT
Indonesian people's dependence on consuming wheat flour tends to continue to increase, to overcome this the government has created a policy program, one of which is by exploiting local food potential, namely from the tuber group. One type of tuber that can be used is cassava, cassava can be used as Modified Cassava Flour (MOCAF). MOCAF is flour from cassava which is processed using the principle of modifying cassava cells by fermentation using Lactic Acid Bacteria (LAB). Mocaf flour can be used as an ingredient for wet noodles because it has the same swelling power as wheat flour but has a texture that is difficult to shape because it does not contain gluten. To overcome this, it needs to be formulated with tapioca flour to bind the dough and Moringa leaf extract as a natural coloring. This study used RAL 1 factor, namely the formulation using mocaf flour, tapioca flour, and Moringa leaf extract (F1=95%:5%, F2=85%:15%, F3=75%:25%, F4=65%:35  %, F5=55%:45%)  for  the  Moringa  leaf  formulation  of  20  ml  from  100g  of  flour.  The  data  obtained  was analyzed statistically by One Way Anova followed by a significant difference test with Duncan with a significance level of 5%. Observation parameters include water content, ash content, elasticity, cooking time, rehydration power, and cooking loss. The formulation using mocaf flour, tapioca flour, and Moringa leaf extract did not have a significant effect on the water content and ash content of the wet noodles. The water content of wet noodles ranges from 37.53% to 38.34%. The ash content of wet noodles ranges from 1.53% to 2.07%. The formulation using mocaf flour, tapioca flour and Moringa leaf extract has a significant effect on elasticity, cooking time and rehydration capacity but has no significant effect on cooking loss.
Keywords: mocaf flour, moringa leave,  tapioca flour, noodle
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## 1. PENDAHULUAN
Saat  ini,  ketergantungan  masyarakat Indonesia  dalam  mengkonsumsi  tepung  terigu cenderung  terus  meningkat,  sedangkan  gandum sebagai bahan tepung terigu sampai saat ini masih diimpor,  jumlah  impor  gandum  pada  tahun 2022/2023  mencapai  11,5  juta  ton.  Indonesia merupakan  negara  yang  kaya  akan  sumber  daya alam. Namun hingga saat ini produk pangan lokal belum mampu menggeser beras impor dan tepung terigu  yang  mendominasi  makanan  di  Indonesia, penyebabnya  adalah  rendahnya  inovasi  teknologi terhadap  produk  pangan  lokal  (Hariyadi,  2010). Mie  merupakan  salah  satu  makanan  yang menggunakan  tepung  teigu  dan banyak  digemari oleh  masyarakat  Indonesia,  bahkan  mulai  dari anak-anak  hingga  orang  tua  menyukai  makanan tersebut.  Mie  telah  menjadi  salah  satu  pangan alternatif  pengganti  nasi  di  Indonesia.  Pada umumnya  mie  dibuat  dari  tepung  terigu,  tepung terigu mengandung senyawa gluten. Gluten dapat menghasilkan  produk  mie  yang  kenyal  dan  tidak mudah putus (Paker, 2003).
Kebutuhan akan bahan makanan yang bebas gluten  ( gluten  free)  semakin  meningkat.  Bebas gluten ( gluten free) merupakan bahan pangan dan produk  pangan  yang  mengandung  bebas  dari protein  jenis  gluten.  Gluten  adalah  protein  yang terdapat  di  produk  sebagian  jenis  serealia. Gandum/terigu,  heavermuth/oat,  dan  berley memiliki protein yang secara alami tidak terdapat dibahan pangan lain disebut gluten (Widya, 2012), tetapi  tidak  semua  orang  dapat  dapat mengkonsumsi dan mencerna gluten dengan baik. Individu  yang  memiliki  alergi  terhadap  gluten, penyandang CD ( Celiac Disease) dan penyandang
ASD ( Autism Spectrum Disorder) harus menghindari  gluten  agar  tidak  timbul  dampak buruk pada tubuh (Yustisia, 2013).
Pemerintah  membuat  program  untuk mengatasi  ketergantungan  masyarakat  terhadap jenis  bahan  pokok  beras  dan  terigu.  Bentuk kebijakan  yang  dilakukan  salah  satunya  yaitu dengan memanfaatkan potensi pangan lokal yaitu dari  kelompok  umbi-umbian  (Wahid,  2009).  Saat ini  banyak  dikembangkan  mie  dengan  subtitusi berbagai jenis tepung selain terigu, misalnya saja dengan  tepung  MOCAF  ( Modified  Cassava  Flour) (Winarti et al., 2018). Pada dasarnya tepung mocaf tersebut  dapat  dijadikan  bahan  tambahan
pembuatan  mie  serta  mempunyai  kualitas  yang tidak kalah dengan tepung terigu yang kebanyakan dijadikan  menjadi  bahan  utama  pembuatan  mie dan  inovasi-inovasi  baru  lainnya  seperti  biskuit, roti,  cookies  dan  mie  (Asmoro,  2021).  Tepung mocaf  juga  bisa  dijadikan  sebagai  bahan  utama atau  sebagai  subtitusi  dalam  pembuatan  produk makanan yang salah satunya dengan karakteristik produk yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan penggunaan tepung terigu.
MOCAF  merupakan  tepung  dari  ubi  kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu salah satunya dengan cara fermentasi. Salah  satu  mikroba  yang  digunakan  yaitu  Bakteri Asam Laktat (BAL) yang menghasilkan asam laktat pada  proses  fermentasi  mocaf Laciobacillus plantarum  merupakan  salah  satu  species  dari bakteri  asam  laktat  (BAL). L.  plantarum  memiliki kemampuan  amilolitik  yang  dapat  menghasilkan enzim  amilase  sehingga  dapat  digunakan  untuk memodifikasi  komponen  amilosa  pada  mocaf (Asmoro dan Afriyanti, 2020). Keunggulan MOCAF antara  lain  yaitu,  mempunyai  kandungan  serat terlarut  lebih  tinggi  dibanding  dengan  tepung singkong,  mempunyai  kandungan  kalsium  lebih tinggi  (58%)  dibanding  padi  (6%),  dan  gandum (16%),  mempunyai  daya  kembang  yang  setara dengan  tepung  gandum,  serta  mempunyai  daya cerna  yang  tinggi  dibandingkan  dengan  tapioka (Putri dan Kurnia, 2017).
Penelitian ini mengacu pada penelitian (Putri dan  Kurnia,  2017)  yaitu  pembuatan  mie  basah menggunakan tepung mocaf dan tepung maizena dengan perlakuan terbaik yaitu 85% untuk proses pembuatan mie mengacu pada jurnal (Philia, J., et al.  2020)  dengan  modifikasi.  Penelitian  ini membuat mie basah dengan menggunakan tepung mocaf,  tepung  tapioka,  dan  ekstrak  daun  kelor. Tepung  mocaf  tidak  mengandung  gluten  yang membuat adonan mie sulit untuk dibentuk, maka dari itu pada penelitian ini menggunakan formulasi tepung  tapioka  yang  dapat  berfungsi  untuk mengikat adonan. Penambahan ekstrak daun kelor bertujuan  sebagai  pewarna  alami.  Proses pengolahannya  juga  berbeda  dengan  pembuatan mie pada umumnya, pada penelitian ini pemasakan dilakukan dengan pemasak sebagian dari formulasi tepung  dengan  ekstrak  daun  kelor  hingga membentuk  gel.  Pemasakan  dilakukan  untuk
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
mengikat  adonan  supaya  adonan  lebih  mudah untuk dibentuk menjadi mie.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini antara lain : tepung mocaf merk mocafin, tepung tapioka merk rose brand, telur, garam merk refina, daun  kelor,  air,  minyak,  aquades.  Alat  yang digunakan dalam pembuatan mie antara lain: pasta maker,  gelas  ukur,  timbangan  digital,  loyang, panci, pengaduk, baskom, kompor. Sedangkan alat yang yang digunakan untuk analisis diantaranya : botol  timbang,  timbangan  analitik,  gelas  krus,
oven,  desikator,  kaca  arloji,  tanur,  gelas  beker, nampan,  penjepit,  hot  plate,  gelas  ukur,  botol aquades.

## Metode Penelitian
Desain  Eksperimen  yang  digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 3 kali pengulangan dengan uji duplo. Objek dalam penelitian ini adalah mie  basah  formulasi  tepung  mocaf  dan  tepung tapioka  dengan  penambahan  ekstrak  daun  kelor sebagai  pewarna  alami.  Rancangan  formulasi bahan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Bahan Pada Pembuatan Mie Basah Formulasi Tepung Mocaf (gr) Tepung Tapioka (gr) Telur (butir) Garam (gr) Minyak Goreng (sdm) Ekstrak Daun Kelor (ml) F1 95 5 1 3 2 20 F2 85 15 1 3 2 20 F3 75 25 1 3 2 20 F4 65 35 1 3 2 20 F5 55 45 1 3 2 20

## Pelaksanaan Penelitian
1. Pembuatan Ekstrak Daun Kelor
Pembuatan  ekstrak  daun  kelor  mengacu  pada penelitian  Diantoro et  al.  (2015).  Bahan  baku yang digunakan dalam pembuatan ekstrak daun kelor  adalah  dan  kelor  dan  air,  dengan perbandingan  1:1.  Daun  kelor  terlebih  dahulu dipisahkan  dari  rantingnya,  kemudian  dicuci hingga bersih, kemudian daun kelor dihaluskan dengan air menggunakan blender, kemudian di saring dengan kain saring dan air saringan bisa dikumpulkan.
2. Pembuatan Mie Basah Pembutan mie basah mengacu pada penelitian Philia, J., et al. (2020) dengan modifikasi, cara pembuatan mie basah sebagai berikut :
a. Persiapan bahan baku Bahan  baku  yang  digunakan  dalam pembuatan  mie  basah  adalah,  tepung formulasi  mocaf  dan  tapioka,  telur, minyak, ekstrak daun kelor, garam.
b. Pembuatan adonan A Pembuatan  adonan  A  dilakukan  dengan cara mengambil 80 gram formulasi tepung untuk dicampur dengan telur, garam, dan
minyak goreng. Adonan dilakukan pengadukan hingga merata.
c. Pembuatan adonan B
Pembuatan  adonan  B  dilakukan  dengan cara mengambil 20 gram formulasi tepung untuk dimasak dengan ekstrak daun kelor, pemasakan  dilakukan  dengan  suhu  65°C selama 1 menit hingga adonan membentuk gel.
d. Pencampuran  dan  pengulenan    adonan  A dan B Adonan  A  dan B  dilakukan  pencampuran. Adonan  A  dan  B  yang  sudah  dicampur kemudian  dilakukan  pengulenan  hingga tekstur adonan kalis dan mudah dibentuk.
e. Penggilingan Penggilingan  adonan  dilakukan  sampai adonan  pipih,  penggilingan  dilakukan berulang-ulang  hingga  tekstur  adonan pipih  halus.  Pemipihan  atau  penggilingan dilakukan dengan alat pasta meker dengan ketebalah 1 mm.
f. Pembentukan Setelah  dilakukan  penggilingan  atau pemipihan,  adonan  yang  sudah  pipih
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
e-ISSN: 2443-3446
kemudian  dicetak  atau  dibentuk  menjadi mie  Pencetakah  dilakukan  dengan  pasta maker, adonan dicetak hingga membentuk untaian mie.
Metode Analisis Analisis Fisik
a. Daya Elastisitas (Ramlah, 1997) Sampel mie basah ditempatkan di atas penggaris dan  diukur  panjangnya  sebagai  panjang  awal (P1). Kemudian ditarik hingga putus dan diukur panjangnya  sebagai  panjang  akhir  (P2).  Daya Elastisitas  dapat  dihitung  dengan  persamaan berikut :
Daya Elastisitas = 𝑃2−𝑃1 𝑃1 𝑥 100%
b. Cooking Time (Basman dan Yalcin, 2011)
Menimbang  sampel  sebanyak  10  g,  kemudian potong-potong dengan ukuran 5 cm. Sampel lalu dimasak dalam 200 ml aquades mendidih pada gelas  piala  tertutup.  Mengambil  1  potong  mie setiap 15 detik, kemudian ditekan antara 2 buah kaca  arloji.  Lama  pemasakan  optimum ditentukan  ketika  bagian  tengah  dari  sampel tidak nampak warna putih.
c. Daya Rehidrasi (Ramlah, 1997)
Sampel  mie  basah  ditimbang  sebanyak  10  g, kemudian direbus dalam air mendidih sebanyak 150  ml  selama  4  menit  lalu  diangkat  dan ditiriskan.  Sampel  yang  sudah  ditiriskan kemudian  ditimbang.  Daya  rehidrasi  dapat dihitung  perbandingan  berat  mie  setelah dimasak dan mie mentah.
d. Cooking Loss (Basman dan Yalcin, 2011)
Sampel  ditimbang  sebanyak  10  g,  kemudian dipotong-potong  dengan  ukuran  5  cm.  Sampel lalu dimasak dalam 150 ml aquades / air, dengan waktu 1 menit diatas waktu pemasakan optimal. Sampel yang telah dimasak kemudian ditiriskan dan  dibilas  dengan  air  dingin,  dan  sampel dikeringkan  dengan  kertas  saring.    Sisa  air rebusan  dan  hasil  penirisan  dikumpulkan  lalu dioven  dengan  suhu  110°C  sampai  hasilnya konstan. Air sisa rebusan dan bilasan dikeringkan dalam  oven  pada  suhu  110°C.  Residu  yang diperoleh  ditimbang  dan  ditentukan  sebagai
persen. Cooking  Loss  dapat  dihitung  dengan persamaan sebagai berikut:
Cooking Loss= 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑖𝑒 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘 𝑥 100%

## Analisis Kimia
a. Kadar Air (Metode Thermogravimetri) Botol/wadah  dipanaskan  dalam  oven  dengan suhu  105°C  selama  30  menit,  kemudian didinginkan  dalam  desikator  selama  10  menit, setelah  itu  ditimbang.  Sampel  ditimbang sebanyak  1  gram  dalam  wadah  yang  sudah diketahui  beratnya.  Sampel  dikeringkan  dalam oven  dengan  suhu  105°C  selama  24  jam.  Lalu sampel  didinginkan  dalam  desikator  selama  10 menit,  kemudian  ditimbang  hingga  berat konstan.  Kadar  air  dapat  ditentukan  dalam persamaan berikut :
Kadar Air % = 𝑊𝑜−𝑊1 𝑊𝑜 𝑥 100%
Keterangan :
Wo = Berat sampel awal (g)
W 1 = Berat sampel akhir (g)
b. Kadar Abu (SNI 01-02354. 1, 2006) Memanaskan cawan krus dengan menggunakan tanur  untuk  menghilangkan  sisa-sisa  kotoran yang  menempel  di  cawan.  Kemudian  dinginkan dalam  desikator,  lalu  timbang  berat  cawan kosong. Memasukan 1 g sampel kedalam cawan krus  dan  timbang.  Memanaskan  cawan  yang berisi sampel kedalam tanur dengan suhu 550°C hingga  terbentuk  abu  berwarna  putih.  Setelah pemanasan  dilakukan  pendinginan  cawan  yang berisi  sampel  kedalam  desikator,  kemudian ditimbang.  Kadar  abu  dapat  ditentukan  dalam persamaan berikut:
Kadar Abu = 𝑊2−𝑊1 𝑊 𝑥 100%
Keterangan :
W    = berat sampel (g) W1  = berat cawan kosong (g) W2 = berat cawan dan abu (g)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
e-ISSN: 2443-3446

## HASIL DAN PEMBAHASAN Deskripsi Produk
Mie  basah  merupakan  makanan  pokok pengganti  nasi  yang  cara  pengolahannya  cukup mudah dan praktis. Mie basah tepung mocaf dibuat dengan  menggunakan  bahan  tambahan  tepung
tapioka  dan  ekstrak  daun  kelor  sebagai  pewarna alami.  Berdasarkan  hasil  penelitian  didapat  mie basah yang dapat dilihat pada Gambar 1.
Pada  Gambar  1.  Penampakan  mie  basah menunjukan tidak terdapat perbedaan warna pada kelima  formulasi.  Pada  sampel  perbandingan tepung mocaf dan tapioka F1=95:5%, F2=85:15%,
F3=75:25%, F4=65:35%, F5=55:45%  memiliki  warna  yang  hampir  sama yaitu  hijau  kekuningan,  hal  tersebut  dikarenakan presentase  penambahan  ekstrak  daun  kelor sebagai  pewarna  alami  sama.  Memiliki  tekstur lengket  dan  rapuh,  tekstur  yang  lengket disebabkan  oleh  kandungan  pati  pada  tepung mocaf  dan  tapioka  yang  tinggi,  dan  tekstur  yang rapuh  disebabkan mocaf sebagai bahan pembuatan  mie  pada  penelitian  ini  tidak mengandung  gluten  tidak  seperti  pada  tepung terigu (Rustandi, 2011).

## Kadar Air
Hasil analisis kadar air mie basah dari kelima perlakuan  berkisar  37,70%  hingga  38,34%.  Hasil
pengujian  statistik  menunjukan  bahwa  formulasi penggunaan  tepung  mocaf,  tepung  tapioka,  dan ekstrak daun kelor tidak berpengaruh nyata pada taraf  5%  terhadap  kadar  air  mie  basah.  Secara terinci  dapat  dilihat  pada  grafik  gambar  2. Berdasarkan  SNI  2987-2015  kadar  air  mie  basah mentah berbahan terigu maksimal 35%. Mie basah pada  penelitian  ini  belum  memenuhi  standar  SNI mie  basah  karena  memiliki  kadar  air  lebih  dari 35%. Hal tersebut diduga karena perbedaan bahan antara mie basah pada umumnya dengan mie pada penelitian ini, selain itu dapat diduga karena proses pembuatan  mie  yang  berbeda  dengan  mie  basah pada  umumnya, dan  kemampuan  tepung  tapioka untuk  mengikat  air.  Menurut  (Cato et  al.  2015) bahwa  tepung  tapioka  memiliki  kemampuan mengikat  air  secara  sempurna  dan  tidak  mudah melepaskan air yang sudah terikat.
Gambar 1. Penampakan Mie Basah Mocaf
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## Gambar 2. Grafik Hasil Analisis Kadar Air Mie Basah

## Kadar Abu
Pada grafik Gambar 3. Hasil kadar abu mie basah berkisar  antara  1,53%  hingga  2,07%.  Hasil pengujian  statistik  menunjukan  bahwa  formulasi penggunaan  tepung  mocaf,  tepung  tapioka,  dan ekstrak  daun  kelor  tidak  perbengaruh  nyata (p>0,05)  terhadap  kadar  abu  mie  basah. Berdasarkan SNI 2987-2015 , kadar abu mie basah maksimal  adalah  0,05%.  Hal  tersebut  diduga karena perbedaan kandungan mineral pada bahan mie basah secara umum dengan mie basah pada penelitian  ini.  Tepung  mocaf  dan  tepung  tapioka memiliki kandungan mineral yang tinggi. Menurut Subagio  (2009)  kandungan  mineral  pada  mocaf lebih tinggi dibandingkan gandum dan padi.

## Daya Elastisistas
Hasil  analisis  daya  elastisitas  ditunjukan pada  grafik  Gambar  4.  Berdasarkan  data menunjukan  bahwa  mie  basah  dengan  formulasi penggunaan  tepung  mocaf,  tepung  tapioka,  dan ekstrak  daun  kelor  berpengaruh  nyata  (p<0.05) terhadap  daya  elastisitas.  Hasil  pengujian  daya elastisitas mie basah dengan formulasi penggunaan  tepung  mocaf  yang  didapat  berkisar 13,33%  hingga  30,00%,  daya  elastisitas meningkat seiring dengan pengurangan formulasi tepung mocaf. Hasil daya elastisitas tertinggi yaitu pada perlakuan F5 dengan formulasi penggunaan tepung mocaf sebanyak 55% dengan nilai 30,00% sedangkan  daya  elastisitas  terendah  yaitu  pada perlakuan  F1  dengan  formulasi  penggunaan tepung mocaf sebanyak 95% dengan nilai 13,33%.
Gambar 3. Grafik Hasil Analisis Kadar Abu Mie Basah
38.34 ±1,10 a 38.27 ±0,86 a 38.05 ±0,95 a 37.95 ±1,22 a 37.70 ±0,50 a 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 F1 F2 F3 F4 F5 Kad ar Ai r (%) Perlakuan 1.53 ±0,15 a 1.59 ±0,25a 1.77 ±0,61a 1.82 ±0,57 a 2.07 ±0,55 a 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 F1 F2 F3 F4 F5 Kad ar Ab u (%) Perlakuan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Gambar 4. Grafik Hasil Analisis Daya Elastisitas Mie Basah
Tingginya nilai daya elastisitas dipengaruhi oleh  kadar  amilopektin  pada  tepung  yang mengalami gelatinisasi sehingga dapat mempengaruhi  daya  tarik  atau  elastisitas  mie basah.  Kadar  amilopektin  tepung  mocaf  88,93% (Indianti,  2013).    Sedangkan  kadar  amilopektin tepung  tapioka  91,94%  (Imanningsih,  2012). Semakin  tinggi  kandungan  amilopektin,  semakin lekat mie karena daya tarik-menarik antarmolekul pati dalam granula lebih kuat dibandingkan energi kinetik molekul-molekul air (Winarno, 1991).

## Cooking Time
Berdasarkan  grafik  Gambar  5.  Hasil analisis  menunjukan  bahwa  mie  basah  dengan formulasi  penggunaan  tepung  mocaf,  tepung tapioka, dan ekstrak daun kelor berpengaruh nyata (p<0.05)  terhadap cooking  time.  Hasil  cooking time  mie  basah  dengan  formulasi  penggunaan
tepung  mocaf  yang  didapat  berkisar  70  detik hingga 100 detik. Cooking Time tercepat yaitu pada sampel  F1  dengan  formulasi  95%  tepung  mocaf dengan  waktu  pemasakan  70  detik  dan  waktu pemasakan terlama pada sampel F4 dan F5, pada sampel  dengan  formulasi  65%  tepung  mocaf, sedangkan pada sampel F5 dengan formulasi 55% tepung mocaf dan, pada sampel F4 dan F5 sama- sama memiliki waktu pemasakan yang sama yaitu 100 detik. Cepatnya cooking time pada mie basah diduga karena tingginya kandungan amilosa pada bahan  yang  digunakan.  Semakin  tinggi  amilosa maka cooking time semakin cepat. Menurut Luna et  al.  (2015)  bahwa  produk  dengan  kandungan amilosa  tinggi  mudah  mengalami  retrogradasi sehingga  waktu  pemasakan  cepat.  Menurut  Risti (2013)  tepung  mocaf  memiliki  kadar  amilosa  21- 29%.  Kadar  amilosa  tepung  tapioka  berada pada kisaran 2027% (Indrianti, 2013).
13.33 ±5,16 a
16.67 ±5,16 ab 20,00 ±0,00 b 26.67 ±8,16 c 30,00 ±0,00 c 0 5 10 15 20 25 30 35 F1 F2 F3 F4 F5 D ay a El as ti si tas (%) Perlakuan
70,00 ±15,49 a 85,00 ±7,74 b 95,00 ±15,49 bc100,00 ±7,74 c 100,00 ±7,74 c -10 10 30 50 70 90 110 130 150 F1 F2 F3 F4
F5
C o o ki ng T im e (d e ti k) Perlakuan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## Gambar 6. Grafik Hasil Analisis Daya Rehidrasi Mie Basah

## Daya Rehidrasi
Hasil  analisis  pada  grafik  Gambar  6 menunjukan  bahwa  mie  basah  dengan  formulasi penggunaan  tepung  mocaf,  tepung  tapioka,  dan ekstrak  daun  kelor  berpengaruh  nyata  (p<0.05) terhadap  daya  rehidrasi.  Hasil  analisis  daya rehidrasi pada mie basah tepung mocaf terhadap perlakuan  formulasi  penggunaan  tepung  mocaf yang  didapat  berkisar  45,52%  hingga  71,61%. Hasil daya rehidrasi tertinggi yaitu pada perlakuan F5  dengan  formulasi  penggunaan  tepung  mocaf sebanyak  55%  dengan  nilai  71,61%  sedangkan hasil daya rehidrasi terendah yaitu pada perlakuan F1  dengan  formulasi  penggunaan  tepung  mocaf sebanyak 95% dengan nilai 42,52%.
Daya  rehidrasi  yang  tinggi  dipengaruhi oleh  kandungan  pati  pada  tepung    tapioka. Kandungan  pati  yang  tinggi  berfungsi  untuk menaikan daya ikat air, sehingga dapat menahan air  selama  proses  pengolahan  berlangsung
(Jayanti, 2022). Pati mempunyai sifat mengikat air, dimana  semakin  tinggi  tepung  tapioka  yang ditambahkan  maka  daya  serap  air  semakin bertambah (Winangun, 2007).

## Cooking Loss
Berdasaran grafik Gambar 7. Hasil analisis menunjukan  bahwa  mie  basah  dengan  formulasi penggunaan  tepung  mocaf,  tepung  tapioka,  dan ekstrak  daun  kelor  tidak  berpengaruh  nyata (p>0,05)  terhadap cooking  loss.  Hasil  analisis cooking  loss  pada  mie  basah  tepung  mocaf terhadap perlakuan formulasi penggunaan tepung mocaf yang didapat berkisar 1,86% hingga 2,69%. Hasil cooking loss tertinggi yaitu pada perlakuan F5 dengan  formulasi  penggunaan  tepung  mocaf sebanyak 55% dengan niali 2,69% sedangkan hasil cooking  loss  terendah  yaitu  pada  perlakuan  F1 dengan  formulasi  penggunaan  tepung  mocaf sebanyak 95% dengan nilai 1,86%.
42.52 ±14,83 a
51.50 ±3,52 ab 54.26 ±3,01 ab 63.21 ±2,41 bc 71.61 ±16,57 c 0 10 20 30 40 50 60 70 F1 F2 F3 F4 F5 D ay a Reh id ras i (%) Perlakuan 1.86 ±1,00 a 2.24 ±0,61 a 2.36 ±0,25 a 2.43 ±0,62 a 2.69 ±0,92 a 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 F1 F2 F3 F4
F5
C o o ki n g Lo ss (%) Perlakuan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Pada Gambar 7. cooking loss memiliki nilai yang berbeda beda seiring formulasi penggunaan tepung  mocaf.  Pebedaan  kehilangan  padatan akibat  pemasakan  pada  mie  basah  diduga  dari kandungan  amilosa  pada  bahan  baku  yang digunakan yaitu pada tepung mocaf.  Haryanti, et al  (2014)  menyatakan  bahwa  komponen  amilosa pati  mempengaruhi  kemampuan  penyerapan  air dan  daya  pengembangan  pati  sehingga  kadar amilosa  pada  pati  yang  semakin  tinggi  diduga menyebabkan  nilai cooking  loss  menjadi  lebih rendah.  Menurut  Risti  (2013)  tepung  mocaf memiliki  kadar  amilosa  21-29%.  Kadar  amilosa tepung  tapioka  berada  pada  kisaran  20-27% (Indrianti,  2013).  Maka  dapat  disimpulkan  bahwa semakin banyak penggunaan tepung mocaf maka cooking  loss  semakin  rendah  sebaliknya  semakin banyak penambahan tepung tapioka maka cooking loss semakin tinggi.

## 1. Kesimpulan
Formulasi penggunaan tepung mocaf dan tepung tapioka tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar abu mie basah. Kadar air mie basah  berkisar  antara  38,34%  hingga  37,53%. Kadar abu mie basah berkisar antara 1,53% hingga 2,07%. Formulasi penggunaan tepung mocaf dan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap daya elastisitas, cooking time dan daya rehidrasi tetapi tidak  berprngaruh  nyata  terhadap cooking  loss. Daya Elastisitas tertinggi pada perlakuan F5 (55% tepung mocaf : 45% tepung tapioka) dengan nilai 30,00% , cooking time tercepat pada perlakuan F1 (95% tepung mocaf : 5% tepung tapioka) dengan nilai 70,00 detik, daya rehidrasi paling rendah pada perlakuan  F1  (95%  tepung  mocaf  :  5%  tepung tapioka) dengan nilai 42,52% sedangkan cooking loss berkisar antara 1,86% hingga 2,69%.

## Daftar Pustaka
Asmoro,  N.  W.,  &  Afriyanti.  (2020). Teknologi Pengolahan Mocaf. CV. Penerbit Lakeisha. Klaten.
Asmoro,  N.  W.  (2021).  Karakteristik  dan  Sifat Tepung  Singkong  Termodifikasi  (Mocaf) dan  Manfaatnya  pada  Produk  Pangan.
Journal of Food and Agricultural Product,
1(1), 34 – 43.
Basman A., & S. Yalcin. 2011. Quickboiling noodle production  by  using  infrared  drying. Journal  of  Food  Engineering  106  (2011) 245 – 252.
Cato, L., Rosyidi, D.., & Thohari, I. 2015. Pengaruh Substitusi Tepung Porang ( Amorphophallus  oncophyllus)  pada
Tepung  Tapioka  terhadap  Kadar  Air, Protein, Lemak, Rasa dan Tekstur Nugget Ayam. Jurnal Ternak Tropika, 16(1).
Diantoro, A., Rohman, M., Budiart, R., dan Palipi, H. T. 2015. Pengaruh Ekstrak   Daun
Kelor  ( Moringa  oleifera  L)  Terhadap Kualitas Yoghurt. Jurnal Teknologi Pangan, 6 (2).
Eliason,  A.  C.  dan  Dudmundosson,  M.  1996. Physicochemical  and  Fungsional  Aspect. Dalam : Eliason, A, C (ed). Carbohydrate in Food, hal 431-504. Marcel Dekker, New York.
Hariyadi, Purwiyatno. 2010. Pengetahuan Industri Penghasil  Nilai  Tambah  Berbasis  Potensi Lokal  (Peranan  Teknologi  Pangan  untuk Kemandirian Pangan). Jurnal Pangan , 19 (4):295-301.
Haryanti, P., Retno S., Rumpoko W. 2014. Effect of Temperature  and  Time  of  Heating  of Starch and Butanol Concentration on the Physicochemical  Properties  of  High- Amylose Tapioca Starch. Jurnal Agritech, Vol. 34, No. 3.
Imanningsih,  Nelis.  2012.  Profil  Gelatinisasi Beberapa  Formulasi  Tepung-tepungan untuk  Pendugaan  Sifat  Pemasakan. Penelitian Gizi dan Makanan, vol. 35, no. 1, 2012, pp. 13-22
Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R., dan Andy, D.D.  2013.  Pengaruh  Penggunaan  Pati Ganyong,  Tapioka,  Dan  Mocaf  Sebagai Bahan  Subtitusi  Terhadap Sifat  Fisik  Mie Jagung Instan. Jurnal Agritech. 33(4):391-398. Jayanti,  Khoti.  2022. Pengaruh  Perbandingan
Tepung  Mocaf  (Modified  Cassava  Flour) Dan  Tapioka  Sebagai  Bahan  Pengisi Terhadap  Sifat  Kimia,  Fisik  Dan  Sensori Nugget  Ikan  Baji-Baji  (Grammoplites Scaber).  Fakultas  Pertanian,  Universitas Lampung.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Luna, P., Herawati, H., Widowati, S., dan Prianto, A. B. 2015. Pengaruh   Kandungan
Amilosa Terhadap Karakteristik Fisik dan
Organoleptik  Nasi  Instan .    Jurnal
Penelitian  Pascapanen  Pertanian  Vol  12
(1): 1:10.
Paker,  R.  2003. Introduction  of  Food  Science. Delmar. Thomson Learning. Unites States of America.
Philia,  Jhon.,  Widiyat.,  Hadiyanti.,  Suzery,  M., Budiyanto,  I,  A.  2020. Diversifikasi Tepung Mocaf Menjadi Produk Mie Sehat Di  PT.  Tepung  Mocaf  Solusindo. Departemen  Teknik  Kimia,  Fakultas Teknik, Universitas    Diponegoro.
Semarang.
Putra, I. W. D. P., Dharmayudha, A. A. G. O., dan
Sudimartini,  L.M.  2016.  Identifikasi Senyawa Kimia Ekstrak Etanol Daun Kelor ( Moringa oleifera L). di Bali. Jurnal Indonesia  Medicus  Veterinus,  5(5),  464- 473. Putri,  M.  R.  dan  Kurnia,  P.  2017. Pemanfaatan MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan  Sagu  (Metroxylon  Sago  Rottb) Terhadap  Sifat  Elongasi  dan  Daya Terima  Mie  Basah.  Fakultas  Kesehatan, Universitas  Muhammadiyah  Surakarta. Surakarta.
Ramlah.    1997. Sifat    Fisik    Adonan    Mie  dan Beberapa        Jenis        Gandum  dengan Penambahan Kansui, Telur, dan Ubi Kayu. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.
Risti,  Y.,  dan  Rahayuni,  A.  2013.  Pengaruh Penambahan  Telur  Terhadap  Kadar Protein,  Serat,  Tingkat  Kekenyalan  Dan Penerimaan  Mie  Basah  Bebas  Gluten
Berbahan  Baku  Tepung  Komposit. J.  of
Nutr. College. 2:696-703.
Rustandi,  Deddy.  2011. Produksi  Mie.  Tiga Serangkai. Solo.
Subagio,  Achmad.2009. Modified  Cassava  Flour Sebuah  Masa  Depan  Ketahanan  Pangan Nasional  berbasis  Lokal.  Jember:  FTP Universitas Jember.
Wahid,  R.,  dan  Martina.  2009.  Pemanfaatan Komoditas Pangan Lokal Sebagai Sumber Pangan Alternatif di Papua. Jurnal Litbang Pertanian, 28 (2):54-62.
Widya, D. 2012. Pembuatan Starter Kering Kultur Campuran  Bakteri  Asam  Laktat  dan Saccharomyces  cerevicene  Untuk  Proses Fermentasi  Produk  Sereal  Instan. Jurnal Teknologi Pertanian, 4 (1):56-69.
Winarno,  FG.  1991. Kimia  Pangan  dan  Gizi.  PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winangun. 2007. Pengaruh Telur pada Pembuatan Mie.  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
Winarti,  S.,  Murtiningsih.,  dan  Listyawati,  D,  F.
2018. Karakteristik Mie Merah Gluten Free Dari  Tepung  Gadung  (Dioscorea  hispida Dennst) Dan Tepung    Mocaf Dengan Penambahan  Gliserol.  Program  Studi Teknologi Pangan. FTI. UPN Veteran. Jawa Timur. Yustisia,  R.  2013.  Pengaruh  Penembahan  Telur Terhadap Kadar Protein, Sereal Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan Mie Basah Bebas Gluten Berbahan  Baku
Tepung  Komposit  (Tepung  Komposit: Tepung Mocaf, Tepung Maizena). Jurnal of Nutrition Collade, 2 (4):697-703.