## PENGARUH SUHU EKSTRAKSI KULIT BUAH PAPAYA DENGAN PELARUT HCL 0,1N PADA PEMBUATAN PEKTIN
Krisnayanti 1) , Syamsudin 2)
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Jakarta syamsudin_ab@gmail.com
ABSTRAK. Pepaya (Carica papaya L.) pada umumnya dimanfaatkan oleh konsumen hanya daging  buahnya  saja.  Sedangkan  kulitnya  selalu  terbuang  sia-sia.  Oleh  karena  itu  kami memanfaatkan limbah kulit pepaya yang sudah tidak dimanfaatkan lagi sebagai bahan baku pembuatan  pektin  dengan  cara  mengekstraksi  kulit  pepaya  dengan  pelarut  asam  mineral encer (HC1 0,1 N).
Pektin digunakan secara luas sebagai komponen fungsional pada industri makanan karena kemampuannya membentuk gel encer dan menstabilkan protein (May,  1990). Penambahan pektin pada makanan akan mempengaruhi proses metabolisme dan pencernaan khususnya pada  adsorpsi  glukosa  dan  tingkat  kolesterol  (Baker,  1994).  Selain  itu,  pektin  juga  dapat membuat  lapisan  yang  sangat  baik  yaitu  sebagai  bahan  pengisi  dalam  industri  kertas  dan tekstil, serta sebagai pengental dalam industri karet.
Penelitian ini bertujuan untuk mencari pengaruh suhu ekstraksi terhadap rendemen pektin dari kulit  pepaya.  Penelitian  ini  dilakukan  di  laboratorium  PTK  II  Fakultas  Teknik  Universitas Muhammdaiyah Jakarta dan di PT Akasha Wira International. Penelitian dilakukan selama 3 bulan  dari  bulan  Januari  -  Maret  2013.Variabel  yang  digunakan  dalam  peneliatan  ini  yaitu waktu ekstraksi 90 menit dengan variasi suhu ekstraksi (50‟C, 60°C 70°C, 80°C dan 90°C ).
Kata kunci : ekstraksi, kulit papaya, pektin

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Pepaya  (Carica  papaya  L.),  atau  betik adalah  tumbuhan  yang  berasal  dari Meksiko  bagian  selatan  dan  bagian  utara dari  Amerika  Selatan,  dan  kini  menyebar luas dan banyak ditanam di seluruh daerah tropis  untuk  diambil  buahnya.  Papaya adalah  satu-satunya  jenis  dalam  genus Carica.
Buah  pepaya  dimakan  dagingnya,  baik ketika muda maupun masak. Daging buah muda  dimasak  sebagai  sayuran.  Daging buah  masak  dimakan  segar  atau  sebagai campuran koktail buah. Pepaya
dimanfaatkan pula daunnya sebagai sayuran dan pelunak daging. Daun pepaya muda  dimakan  sebagai  lalap  (setelah dilayukan dengan air panas) atau dijadikan pembungkus  buntil.  Oleh  orang  Manado, bunga  pepaya  yang  diurap  menjadi sayuran  yang  biasa  dimakan.  Getah pepaya (dapat ditemukan di batang, daun, dan  buah)  mengandung  enzim  papain, semacam protease, yang dapat melunakkan daging dan mengubah konformasi  protein  lainnya.  Papain  telah diproduksi  secara  massal  dan  menjadi komoditas  dagang.  Daun  pepaya  juga berkhasiat  sebagai  obat  dan  perasannya digunakan  dalam  pengobatan  tradisional untuk menambah nafsu makan.
Pada  umumnya  konsumen  buah  pepaya hanya  memanfaatkan  daging  buahnya saja.  Sedangkan  kulitnya  selalu  terbuang sia-sia. Oleh karena itu kami memanfaatkan  limbah  kulit  pepaya  yang sudah  tidak  dimanfaatkan  lagi  sebagai bahan baku pembuatan pektin.
Pektin  merupakan  kompleks  polisakarida anion  yang  terdapat  pada  dinding  sel primer  dan  interseluler  pada  tanaman tingkat  tinggi.  Asam  D-  galakturonat merupakan  molekul  utama  penyusun polimer  pektin,  dan  biasanya  gula  netral juga terdapat dalam pektin.
Pektin  digunakan  secara  luas  sebagai komponen fungsional pada industri makanan karena kemampuannya membentuk  gel  encer  dan  menstabilkan protein. Penambahan pektin pada makanan  akan  mempengaruhi  proses
metabolisme  dan  pencernaan  khususnya pada adsorpsi glukosa dan tingkat kolesterol (Baker, 1994).

## Tujuan penelitian
Mencari  sumber  pektin  baru  dengan memanfaatkan limbah kulit pepaya sebagai bahan baku.
Mengidentifikasi  kandungan  pektin  yang berada di dalam limbah kulit pepaya.
Mencari optimasi rendemen pektin dengan variabel  suhu  ekstraksi  pada  waktu  90 menit.

## Tinjauan Pustaka

## Pepaya
Pepaya  adalah  monodioecious'  (berumah tunggal  sekaligus  berumah  dua)  dengan tiga  kelamin,  yaitu  tumbuhan  jantan, betina, dan hermaffodit.  Tumbuhan  jantan dikenal  sebagai  "pepaya  gantung",  yang walaupun  jantan  kadang-kadang  dapat menghasilkan buah pula secara
"partenogenesis". Bentuk buah  bulat hingga memanjang, dengan ujung biasanya  meruncing.  Warna  buah  ketika muda hijau gelap, dan setelah masak hijau muda hingga kuning. Komposisi Gizi Jumlah Air 86,7 gram Energi 46 kalori Hidrat arang 12,2 gram Kalsium 23 miligram Lemak - Phosphor 12 miligram Protein 0,5 gram Vitamin A 365 SI Vitamin BI 0,04 miligram Vitamin C 78 miligram Zat besi 1,7 miligram Tabel 2.1 Kandungan Gizi Pepaya per 100 gram Sumber:  Tietze,  Harald.  2002.  Terapi Pepaya. Jakarta: Prestasi Pustaka Publishers. Cetakan pertama.

## Pektin
Pektin  adalah  substansi  alami  yang terdapat  pada  sebagian  besar  tanaman
pangan.  Selain  sebagai  elemen  struktural pada pertumbuhan jaringan dan komponen utama dari  lamella  tengah pada  tanaman, pektin  juga berperan  sebagai  perekat dan menjaga  stabilitas  jaringan  dan  sel (Herbstreith  dan  Fox,  2005).  Pektin merupakan  senyawa  polisakarida  dengan bobot molekul tinggi yang banyak terdapat pada tumbuhan. Pektin digunakan sebagai pembentuk  gel  dan  pengental  dalam pembuatan  jelly,  marmalade,  makanan rendah  kalori  dan  dalam  bidang  farmasi digunakan  untuk  obat  diare  (National Research Development Corporation, 2004). Pektin  berasal  dari  bahasa"  Yunani “pectos”  yang  berarti  mengental  atau menjadi  padat  (kaku).  Pektin  ditemukan oleh Vauquelin dalam jus buah sekitar 200 tahun  yang  lalu.  Pada  tahun  1790,  pektin belum  diberi  nama.  Nama  pektin  pertama kali  digunakan  pada  tahun  1824,  yaitu ketika  Braconnot  melanjutkan  penelitian yang  dirintis  oleh  Vauquelin.  Braconnot menyebut substansi pembentuk gel tersebut sebagai asam pektat (Herbstreith dan Fox, 2005).
Pada umumnya, pektin tidak menunjukkan struktur  yang  pasti.  Bentuk  residu  asam D-galakturonat paling banyak dari molekul, dalam- memisahkan daerah „smooth ‟ dan „rambuty  ‟  (Chaplin  2004).  Campuran enzim  dengan  sifat  khusus  yang  dapat meningkatkan  aktifitas  spesifik,  dapat dibuat dengan mengkombinasikan masing-masing  protein  mumi  atau  setiap domain dari
organisme yang memproduksinya  atau  dari  rekombinan organisme.  Kombinasi  tersebut  dapat enzim  mumi  yang  berasal  dari  organisme berbeda  atau  suplementasi  enzim  kasar dengan  enzim  mumi  atau  suplementasi enzim mumi dengan domain yang mengikat  selulosa  dari  organisme  lainnya atau  dengan  kofaktor  spesifik  (Howard  et al. 2003).
Asam galakturonat memiliki gugus karboksil  yang  dapat  saling  berikatan dengan  ion  Mg2+  atau  Ca2+  sehingga berkas-berkas  polimer  "berlekatan"  satu sama lain. Ini menyebabkan rasa "lengket" pada kulit. Tanpa kehadiran kedua ion ini, pektin  larut  dalam  air.  Garam-garam  Mg- atau  Ca-pektin  dapat  membentuk  gel, karena  ikatan  itu  berstruktur  amorf  (tak
berbentuk pasti) yang dapat mengembang bila  molekul  air  "teijerat"  di  antara ruang-ruang.
Gambar 2.2 Struktur Senyawa Pektin Pektin  mempunyai  sifat  terdispersi  dalam air, dan seperti halnya asam pektat. Dalam bentuk  garam,  pektin  berfungsi  dalam pembuatan  jeli  dengan  gula  dan  asam. Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat yang sebagian besar gugusan karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pektin dengan metoksil rendah  ini  dapat  membentuk  gel  dengan ion-ion  bervalensi  dua.  Untuk  membentuk gel pektin, harus ada senyawa pendehidrasi  (biasanya  gula)  dan  harus ditambahkan  asam  dengan  jumlah  yang cocok.
Pektin  merupakan  serbuk  halus  atau sedikit  kasar,  berwarna  putih  dan  hampir tidak  berbau.  Bobot  molekul  pektin bervariasi  antara  30.000  -  300.000  (Kirk and  Othmer,  1952).  Kelarutan  pektin berbeda-beda, sesuai dengan kadar metoksilnya. Pektin tak larut dalam aseton dan alkohol (Kirk and Othmer, 1952).
Semua  tumbuhan  hijau  mengandung pektin  yang  bersama  selulosa  dapat mempengaruhi  sifat  struktural  buah  dan sayuran.  Pektin  terdiri  dari  unit-unit  asam galakturonat  dan  asam  galakturonatmetil ester  yang  membentuk  rantai  polisakarida linear  dan  secara  normal  diklasifikasikan berdasarkan derajat esterifikasinya. Pektin termasuk  karbohidrat  koloid  larut  air  yang terdapat dalam buah atau sayuran matang dan dapat digunakan dalam pembuatan jeli dan selai buah.
Pektin yang dimanfaatkan untuk makanan merupakan  suatu  polimer  yang  berisi  unit
asam galakturonat (sedikitnya 65%). Kelompok  asam  tersebut  bisa  dalam bentuk  asam  bebas,  metil  ester,  garam sodium,  kalium,  kalsium  atau  ammonium, dan  dalam  beberapa  kelompok  pektin amida (IPPA, 2002).
Komposisi  kandungan  protopektin,  pektin, dan  asam  pektat  di  dalam  buah  sangat bervariasi tergantung pada derajat kematangan buah. Pada umumnya, protopektin yang tidak larut itu lebih banyak terdapat  pada  buah-  buahan  yang  belum matang (Winamo, 1997).
Pektin  secara  umum  terdapat  di  dalam dinding  sel  primer  tanaman,  khususnya  di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa.  Senyawa-senyawa  pektin berfungsi  sebagai  perekat  antara  dinding sel  yang  satu  dengan  yang  lain.  Bagian antara  dua  dinding  sel  yang  berdekatan tersebut dinamakan lamella tengah (Winamo, 1997).
Berdasarkan kandungan metoksilnya, pektin  dibedakan  menjadi  dua  jenis,  yaitu pektin  dengan  kandungan  metoksil  tinggi (high  metllOxyl  pectin)  berkisar  antara 7-12%,  dan  pektin  dengan  kandungan metoksil  rendah  (low  methoxyl  pectin) mengandung  metoksil  kurang  dari  7% (Subardjo dkk., 1989).
Pektin dapat membentuk gel dan memiliki kapasitas  menahan  air  (Anderson  and Chen,  1979).  Pektin  merupakan  koloid hidrofilik yang bermuatan negatif, distabilkan oleh lapisan air (Cruess dalam Kertesz, 1951).
Sumber  pektin yang  utama adalah sayur-mayur  dan  buah-  buahan.  Pektin terdapat  pada  dinding  sel  semua  jaringan tanaman  yang  berfungsi  sebagai  zat perekat  interseluler.  Kandungan  pektin yang  lebih  tinggi  terdapat  pada  sel-sel tanaman yang masih aktif dalam pertumbuhannya, seperti akar muda, buah dan daun (Kertesz, 1951).
Penggunaan  pektin  yang  paling  umum adalah  sebagai  bahan  perekat  atau pengental  {gelling  agent)  pada  selai  dan jelly.  Pemanfaatannya  sekarang  meluas sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman  dari  susu,  juga  sebagai  sumber serat dalam makanan.
Di  dalam  tanaman  dibedakan  antara protopektin,  asam  pektat,  asam  pektinat
dan garam-garamnya. Protopektin merupakan  prekursor  pektin  yang  tidak larut  dalam  air,  terdapat  pada  jaringan tanaman  dan  buah-buahan  yang  masih muda.  Selama  proses  pematangan  buah, protopektin dihidrolisis oleh enzim protopektinase  menjadi  pektin  yang  larut dalam air (Kertesz, 1951).

## Sumber Pektin
Pada tahun 1924, Smolenski adalah yang pertama  kali  berasumsi  bahwa  pektin merupakan  polimer  asam  galakturonat. Pada  tahun  1930,  Meyer  dan  Mark menemukan  formasi  rantai  dari  -  molekul pektin,  dan  Schneider  dan  Bock  pada tahun  1937  membentuk  formula  tersebut (Herbstreith  dan  Fox,  2005).  Pektin tersusun  atas  molekul  asam  galakturonat yang berikatan dengan ikatan a-
(l-4)-glikosida  sehingga  membentuk  asam poligalakturonat. Gugus karboksil sebagian teresterifikasi dengan methanol dan sebagian gugus alkohol sekunder terasetilasi (Herbstreith dan Fox 2005). Menurut Hoejgaard (2004), pektin merupakan  asam  poligalakturonat  yang mengandung metil ester. Pektin diekstraksi secara  komersial  dari  kulit  buahjeruk  dan apel  dalam  kondisi  asam.  Masing-masing cincin merupakan suatu molekul dari asam poligalakturonat, dan ada 300 - 1000 cincin seperti  itu  dalam  suatu  tipikal  molekul pektin,  yang  dihubungkan  dengan  suatu rantai linier.
Pektin terdiri dari monomer asam galakturonat  yang  berbentuk  suatu  rantai molekul panjang. Rantai utama ini diselingi oleh  kelompok  rhamnosa  dengan  rantai cabang  menyusun  gula  netral  (arabinosa, galaktosa). Kelompok karboksil (kelompok asam)  dari  asam  galakturonat  dapat diesterifikasi  atau  diamidasi  (IPPA,  2002). Selain asam D-galakturonatsebagai komponen  utama,  pektin  juga  memiliki D-galaktosa, L-arabinosa,dan L- rhamnosa dalam  jumlah  yang  bervariasi.  Komposisi kimia  pektin  sangat  bervariasi  tergantung pada  sumber  dan  kondisi  yang  dipakai dalam isolasinya (Willats et al, 2006).

## Sifat-Sifat Pektin
Commite on Food Chemical Codex (1996), menyatakan bahwa pektin sebagian besar tersusun  atas  metil  ester  dari  asam
poligalakturonat  dan  sodium,  potasium, kalsium  dan  garam  ammonium.  Pektin merupakan  zat  berbentuk  serbuk  kasar hingga  halus  yang  berwarna  putih, kekuningan,  kelabu  atau  kecoklatan  dan banyak  terdapat  pada  buah-buahan  dan sayuran matang. Gliksman (1969) menyatakan  bahwa  pektin  kering  yang telah  dimurnikan  berupa  kristal  yang berwarna  putih  dengan  kelarutan  yang berbeda-beda  sesuai  dengan  kandungan metoksilnya.
Sifat fisik pektin tergantung dari karakteristik  kimia  pektin  (Guichard  et  al., 1991). Faktor yang mempengaruhi pembentukan gel dengan tingkat kekenyalan dan kekuatan tertentu meliputi pH,  konsentrasi  pektin,  suhu,  ion  kalsium, dan  gula  (Chang  dan  Miyamoto,  1992). Kekentalan  larutan  pektin  mempunyai kisaran yang cukup lebar tergantung pada konsentrasi  pektin,  garam,  dan  ukuran rantai  asam  poligalakturonat  (Rouse, 1977).
Pektin dengan kadar metoksil lebih rendah dari  7%  dapat  membentuk  gel  bila  ada ion-ion  logam  bivalen.  Ion  logam  bivalen dapat  bereaksi  dengan  gugus-gugus karboksil  dari  2  molekul  asam  pektat  dan membentuk jembatan. Pada pembentukan gel ini, tidak diperlukan gula dan tekstur gel yang  terbentuk  kurang  keras  (Guichard et al., 1991).
Pembentukan  gel  dari  pektin  dengan derajat metilasi tinggi dipengaruhi juga oleh konsentrasi  pektin,  persentase  gula,  dan pH.  Semakin  besar  konsentrasi  pektin, semakin keras  gel yang terbentuk. Konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan  yang  cukup  baik.  Gula  yang ditambahkan  tidak  boleh  lebih  dari  65% agar terbentuknya kristal-kristal di permukaan gel dapat dicegah (Guichard et al.,  1991).  Pembentukan  gel  pektin metoksil  tinggi  terjadi  melalui  ikatan hidrogen  diantara  gugus  karboksil  bebas dan  antara  gugus  hidroksil.  Pada  pektin metoksil  rendah,  kemampuan  perban (pembalut  luka)  untuk  menyerap  kotoran dan  jaringan  rusak  atau  hancur  sehingga luka tetap bersih dan cepat sembuh, serta bahan injeksi untuk mencegah pendarahan (Hoejgaard, 2004).
Proses Produksi Pektin
Tahapan-tahapan dalam pembuatan pektin yaitu persiapan bahan, ekstraksi, pengendapan, pencucian, dan pengeringan.  Metode  yang  digunakan untuk  mengekstrak  pektin  dari  jaringan tanaman  sangat  beragam.  Akan  tetapi pada  umumnya ekstraksi pektin  dilakukan dengan  menggunakan  ekstraksi  asam. Beberapa  jenis  asam  dapat  digunakan dalam  ekstraksi  pektin.  Menurut  Kertesz (1951), asam yang dapat digunakan dalam ekstraksi pektin adalah asam tartrat, asam malat,  asam  sitrat,  asam  laktat,  asam asetat, asam fosfat tetapi ada kecenderungan untuk menggunakan asam mineral  yang  murah  seperti  asam  sulfat, asam khlorida, dan asam nitrat. Beberapa artikel saat ini menyarankan  untuk menggunakan  asam  khlorida  (Kalapathy dan  Proctor,  2001;  Hwang  et  al.,  1998; Dinu, 2001) dan asam nitrat (Pagan et al., 2001).
Ekstraksi  dengan  menggunakan  asam mineral  menghasilkan  rendemen  yang lebih  tinggi  dibandingkan  asam  organik. Asam  mineral  pada  pH  rendah  lebih  baik dari  pada  pH  tinggi  untuk  menghasilkan pektin  (Rouse  dan  Crandal,  1978). Peranan  asam  dalam  ekstraksi  pektin adalah  untuk  memisahkan  ion  polivalen, memutus  ikatan  antara  asam  pektinat dengan selulosa, menghidrolisa protopektin  menjadi  molekul  yang  lebih kecil  dan  menghidrolisa  gugus  metil  ester pektin (Kertesz, 1951). Pada penelitian ini ekstraksi  dilakukan  dengan  asam  mineral HC1, agar menghasilkan rendemen pektin optimum.
Suhu  yang  tinggi  selama  ekstraksi  dapat meningkatkan  rendemen  pektin.  Suhu yang  agak  tinggi  akan  membantu  difusi pelarut  ke  dalam  jaringan  tanaman  dan dapat  meningkatkan  aktivitas  pelarut dalam menghidrolisis pektin yang umumnya  terdapat  di  dalam  sel  primer tanaman,  khususnya pada  lamella  tengah (Towle dan Christensen, 1973). Penggunaan  suhu  ekstraksi  yang  terlalu tinggi akan menghasilkan pektin yang tidak jernih,  sehingga  gel  yang  diperoleh  akan keruh dan kekutan gel berkurang (Kertesz, 1951).
Pektin  dalam  jaringan  tanaman  banyak dalam  bentuk  protopekin  yang  tidak  larut dalam  air.  Dengan  adanya  asam,  kondisi
larutan dengan pH rendah akan menghidrolisa  protopektin  menjadi  pektin yang  lebih  mudah  larut.  Ekstraksi  pektin sayur-sayuran dan buah-buahan dilakukan pada  kisaran  pH  1.5  sampai  3.0  dengan suhu  pemanasan  60  -  100°C  selama setengah  jam  sampai  satu  setengah  jam (Towle  dan  Christensen,  1973).  Waktu ekstraksi yang terlalu lama akan mengakibatkan  terjadinya  hidrolisis  pektin menjadi  asam  galakturonat.  Pada  kondisi asam,  ikatan  glikosidik  gugus  metil  ester dari pektin cenderung terhidrolisis menghasilkan  asam  galakturonat  (Smith dan Bryant, 1968).
Proses  pengendapan  pektin  merupakan suatu  proses  pemisahan  pektin  dari larutannya.  Pektin  adalah  koloid  hidrofilik yang  bermuatan  negatif  (dari  gugus karboksil bebas yang terionisasi) dan tidak mempunyai titik isoelektrik seperti kebanyakan koloidal hidrofilik. Pektin lebih utama  distabilkan  oleh  hidrasi  partikelnya daripada  oleh  muatannya.  Penambahan etanol dapat mendehidrasi pektin sehingga mengganggu stabilitas larutan koloidalnya, dan  akibatnya  pektin  akan  terkoagulasi (Rouse, 1977).
Ranganna  (1977)  menggunakan  etanol 95% sebanyak dua kali volume filtrat untuk mengendapkan pektin kulit pepaya. Dewan Ilmu  Pengetahuan,  Teknologi  dan  Industri Sumatra  Barat  (2004)  mengendapkan pektin  dengan  menggunakan  etanol  95% yang  mengandung  2  ml  asam  khlorida pekat setiap satu liter etanol sebanyak 1.5 kali volume filtrat.
Pada tahap pemurnian pektin, Dewan Ilmu Pengetahuan,  Teknologi  dan  Industri
Sumatra Barat (2004) melakukan pencucian pektin markisa dengan menggunakan  alkohol  95%  sampai pektin bebas  khlorida.  Suradi  (1984)  melakukan pencucian  pektin  dari  kulit  jeruk  dengan alkohol 80% sampai bebas khlorida. Salah satu tujuan pencucian pektin adalah untuk menghilangkan  khlorida  yang  ada  pada pektin.
Tahap  akhir  dari  ekstraksi  pektin  adalah pengeringan  endapan  pektin.  Ranganna (1977) menganjurkan pengeringan dilakukan pada tekanan yang rendah agar pektin  tidak  terdegradasi.  Menurut  Dewan Ilmu  Pengetahuan,  Teknologi  dan  Industri Sumatra Barat (2004), pengeringan pektin
markisa  dapat  dapat  dilakukan  dengan menggunakan  oven  pada  suhu 40  -  60°C selama  6-10  jam.  Mc  Cready  (1965) menggunakan  suhu  60°C  dalam  oven keadaan  vakum  selama  16  jam  untuk pengeringan pektin kulit jeruk.

## Teori Ekstraksi
Pada  prinsipnya,  untuk  menghasilkan pektin merupakan proses yang sederhana, terdiri  dari  4  tahap,  yaitu:  ekstraksi, purufikasi  ekstrak,  pengendapan,  serta pengeringan.
Kulit  pepaya  merupakan  limbah  yang belum  dimanfaatkan  secara  nyata.  Salah satu cara penanganan limbah kulit pepaya ini adalah dengan cara melakukan proses ekstraksi  kulit  pepaya  ini  untuk  diambil pektin  yang  merupakan  produk  yang bermanfaat.
Ekstraksi adalah  suatu  proses pemisahan dari  bahan  padat  maupun  cair  dengan bantuan  pelarut.  Pelarut  yang  digunakan harus  dapat  mengekstrak  substansi  yang diinginkan  tanpa  melarutkan  material lainnya. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi adalah:
 Tipe persiapan sampel
 Waktu ekstraksi
 Kuantitas pelarut
 Suhu pelarut
 Tipe pelarut

## Hipotesa
Komposisi  kandungan  protopektin,  pektin, dan  asam  pektat  di  dalam  buah  sangat bervariasi.  Pektin  dapat  diekstrak  dari jaringan  tanaman  dengan  air  panas, larutan asam encer atau larutan ammonium  oksalat.  Pengendapan  pektin dari  filtrat  hasil  ekstraksi  dapat  dilakukan dengan  menggunakan  etil  alkohol,  metil alkohol  atau  isopropil  alkohol  (Towle  and Christensen, 1973).
Semakin  banyak  larutan  yang  digunakan untuk  ekstraksi,  semakin  banyak  pektin yang  diperoleh.  Namun  demikian  hal  ini harus mempertimbangkan faktor ekonomisnya  (Kertesz,  1951).  Larutan asam  yang  dapat  digunakan  untuk ekstraksi  adalah  asam  organik  dan  asam mineral,  seperti  asam  sitrat,  asam  tartrat, asam laktat, asam khlorida, asam phospat, dan asam sulfat (Kertesz, 1951).
Menurut  Kertesz  (1951),  asam  yang digunakan  dalam  ekstraksi  pektin  adalah asam  tartrat,  asam  malat,  asam  sitrat, asam  laktat,  asam  asetat,  asam  fosfat tetapi ada kecenderungan untuk menggunakan  asam  mineral  yang  murah seperti  asam  sulfat,  asam  khlorida,  dan asam  nitrat.  Beberapa  artikel  saat  ini menyarankan  untuk  menggunakan  asam khlorida  (Kalapathy  dan  Proctor,  2001; Hwang et al., 1998; Dinu, 2001) dan asam nitrat  (Pagan  et  al.,  2001).  Ekstraksi dengan  menggunakan  asam  mineral menghasilkan  rendemen  yang  lebih  tinggi dibandingkan asam organik. Asam mineral pada  pH  rendah  lebih  baik  dari  pada  pH tinggi  untuk  menghasilkan  pektin  (Rouse dan Crandal, 1978).
Suhu  yang  tinggi  selama  ekstraksi  dapat meningkatkan  rendemen  pektin.  Suhu yang  agak  tinggi  akan  membantu  difusi pelarut  ke  dalam  jaringan  tanaman  dan dapat  meningkatkan  aktivitas  pelarut dalam menghidrolisis pektin yang umumnya  terdapat  di  dalam  sel  primer tanaman,  khususnya pada  lamella  tengah
(Towle dan
Christensen, 1973).
Penggunaan  suhu  ekstraksi  yang  terlalu tinggi akan menghasilkan pektin yang tidak jernih,  sehingga  gel  yang  diperoleh  akan keruh dan kekutan gel berkurang (Kertesz, 1951)

## METODOLOGI PENELITIAN

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di laboratorium PTK II Fakultas Teknik Universitas Muhammdaiyah Jakarta dan di PT Akasha
Wira  International.  Penelitian  dilakukan selama 3 bulan dari bulan Januari  - Maret 2013.
Bahan dan Alat Bahan: Limbah kulit buah pepaya HC1 0,1 N
HC1 pekat
Air destilasi Alkohol 96% AgN03 LP NaOH 0,1 N Phenol Phtalein LP HC1 0,1 N

## Alat:
Blender
Timbangan
Unit ekstraksi dan labu didih leher 2 Heater
Gelas ukur Termometer Beaker Glass 1 L Water Bath
Erlenmeyer 250 ml
Tabung Reaksi
Oven Pipet Ukur 10 ml
Pipet Volume 20 ml
Buret
Gambar  3.1.  Rangkaian  alat  penelitian keterangan:
Statif
Mixer Labu alas bulat Termometer Heater

## Metode Penelitian
Proses pembuatan pektin dari kulit pepaya pada  penelitian  ini  terdiri  dari  beberapa tahap, yaitu :

## Preparasi
Pada  tahap  preparasi  ini  dilakukan persiapan  ampas  kulit  pepaya  yang  akan diteliti.  Kulit  pepaya  dipotong  halus, kemudian dikeringkan pada oven suhu 40° C. Setelah kering dihaluskan dengan cara diblender hingga berbentuk serbuk.
Ekstraksi Dilakukan  untuk  mengetahui  pengaruh
waktu  ekstraksi  terhadap  pektin  yang dihasilkan.
Kulit pepaya yang telah kering dan menjadi serbuk  ditimbang  sebanyak  ±15  gr. Pengaturan pH dilakukan dengan menambahkan  asam  khlorida  0.1  N sebanyak  250  ml  (pH  =  1,5).  Ekstraksi dilakukan di atas heater dengan suhu dan waktu bervariasi sebagai perlakuan. Waktu  ekstraksi  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah 30 menit, 45 menit, 60 menit, 90 menit, 120 menit dan 150 menit. Campuran  yang  telah  diekstrak  disaring dengan  menggunakan  kain  saring  yang tipis  dan diperas untuk  memisahkan filtrat dari ampasnya.  Kemudian dilakukan pengentalan  sampai  volume  menjadi setengah volume semula dengan pemanasan di atas waterbath.

## Pengendapan Pektin
Filtrat  yang  telah  dikentalkan  didinginkan sampai  dengan  suhu  kamar  kemudian dilakukan  pengendapan  pektin  dengan menambahkan alkohol yang telah diasamkan  dengan  menambahkan  2  ml asam  khlorida  per  satu  liter  etanol. Perbandingan  filtrat  dengan  etanol  asam yang  ditambahkan  adalah  1  :  1.5.  Proses pengendapan  dilakukan  selama  12  jam. Endapan  pektin  yang  terbentuk  disaring dengan menggunakan vakum untuk memisahkan  endapan  pektin  dari  larutan etanol asam dan air.

## Pencucian
Endapan  pektin  yang  diperoleh  dicuci dengan menggunakan alkohol 96% hingga bebas khlorida. Pemisahan endapan pektin dengan  etanol  bekas  cucian  dilakukan dengan vakum. Untuk mengetahui terdapatnya  khlorida,  dapat  dilakukan dengan  menambahkan  beberapa  tetes larutan  perak  nitrat  (AgN03)  pada  cairan bekas cucian. Apabila khlorida masih ada, maka  akan  terbentuk  endapan  putih (AgCl).

## Pengeringan
Pengeringan  pektin  basah  hasil  cucian dilakukan  dalam  oven  pada  suhu  40°C hingga kering.

## Metode Analisa
Pektin  kering  yang  diperoleh  diuji  secara kualitatif  terlebih  dahulu  yaitu  dengan melihat  pemerian  dan  melakukan  uji identifikasi selanjutnya dilakukan pengujian
secara  kuantitatif  yaitu  dengan  penetapan kadar metoksil dan asam galakturonat. Pemerian  :  Serbuk  halus,  berwarna  putih kekuningan dan hampir tidak berbau. Identifikasi :
1  gram  +  9  ml  H2O  (dipanaskan),  maka akan  terbentuk  gel  yang  kaku  pada  saat pendinginan.
(1  dalam  100)  +  etanol  R  (volume  1:1), maka akan terbentuk endapan bening. 5  ml  larutan  (1  dalam  100)  +  1  ml  NaOH 2N, biarkan pada suhu kamar, maka akan terbentuk gel.
Asamkan gel dengan HC1 3N, kocok, akan terbentuk  endapan  seperti  gelatin  (tidak berwarna), menjadi putih dan menggumpal bila didinginkan.
Penetapan Kadar Gugus metoksil: Timbang 500 mg serbuk pektin, kemudian dilarutkan dengan 2 ml etanol 96% dan 100 ml  aquadest.  Titrasi  menggunakan  titran NaOH  0,1  N  LV  dan  indikator  PP  LP sebanyak 5 tetes. Titik akhir yang didapat adalah Merah Muda Seulas. (Diperoleh VI) Kemudian ditambahkan 20,0 ml NaOH 0,1 N  LV,  tutup,  kocok  (biarkan  15  menit), tambahkan 20,0  ml  HC1 0,1  N  LV  (kocok hingga warna merah muda menghilang), + indikator PP LP, titrasi dengan NaOH 0,1 N LV. Titik akhir yang didapat adalah Merah Muda Seulas. (Diperoleh V2) (BM Metoksil ~ 31 gr/mol -OCH3). Penetapan Kadar Asam Galakturonat: Kadar  asam  galakturonat  dapat  diketahui dari  penetapan  kadar  metoksil  yaitu dengan menjumlahkan volume pada titrasi pertama (VI) dan volume titrasi kedua (V2) dengan rumus sbb :
(BM Galakturonat ~ 194 gr/mol C6H10O7).
Rumus Kadar Galakturonat = [(V1 + V2)xNxBMgalakturonat] xl00% (Berat Pektin)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Penelitian Pendahuluan Rendemen Pektin
Rendemen  adalah  nilai  perbandinngan antara  hasil  yang  kita  peroleh  saat penelitian berbanding dengan bahan baku yang kita gunakan.

## Hasil Penelitian
Hasil  penelitian  pada  waktu  optimum  90
menit  dengan  variabel  suhu  50°C,  60°C, 70°C,  80°C  dan  90°C  dapat  dilihat  pada tabel dibawah
Tabel 4.3 Hasil Rendemen, Kadar Metoksil dan Asam Galakturonat
Wakt u Suh u Rendem en Pektin Kadar Metok sil Kadar Galakturo nat (meni t) (°C) (%) (%) (%) 50 9,27 2,80 43,40 60 10,38 3,25 47,52 90 70 10,41 4,32 51,78 80 14,89 5,65 68,64 90 13,23 5,72 69,44

## Pembahasan
Faktor  yang  mempengaruhi  kadar  pektin adalah waktu dan suhu ekstraksi. Tingginya  suhu  dan  lamanya  proses ekstraksi  dapat  menyebabkan  degradasi gugus  metil  ester  pada  pektin  menjadi asam  karboksil  oleh  adanya  asam.  Asam yang  digunakan  dalam  ekstraksi  pektin akan menghidrolisa ikatan hidrogen (Kertesz, 1951).
Ikatan glikosidik gugusmetil  ester  dari  pektin  cenderung terhidrolisis menghasilkan
'asam galakturonat. Oleh karena itu, Jika ekstraksi  dilakukan  terlalu  lama,  pektin akan  berubah  menjadi  asam  pektat  yang asam  galakturonatnya  bebas  dari  gugus metilester.  Jumlah  gugus  metil  ester menunjukkan jumlah gugus karboksil yang tidak teresterifikasi atau derajat esterifikasi.

## Rendemen
Rendemen  pektin  yang  paling  besar diperoleh  pada  pemanasan  suhu  80°C sebesar  14,89%  sedangkan  rendemen pektin terendah diperoleh pada pemanasan  suhu  50°C  sebesar  9,27%. Pada  gambar  4.1.  menunjukkan  dengan suhu  ekstraksi  semakin  tinggi  jumlah rendemen pektin yang terekstrasi semakin banyak,  karena  semakin  tinggi  suhu operasi yang dijalankan akan menyebabkan  gerakan  molekul  akan semakin  cepat,  dengan  demikian  kontak antara  solute  dan  solid  dengan  pelarut akan  dengan  demikian  kontak  antara solute  dan  solid  dengan  pelarut  akan
semakin  sering  sehingga  akan  diperoleh pektin  yang  banyak.  Kenaikan  suhu mempengaruhi proses pelarutan sehingga berlangsung lebih cepat, tetapi temperatur yang  lebih  tinggi  juga  tidak  diinginkan karena  dapat  menyebabkan  degradasi yang  semakin  cepat  dan  pada  akhirnya akan  merusak  senyawa  pektin  yang  di ekstraksi sehingga mulai terjadi penurunan rendemen pektin setelah suhu 80°C.

## Kadar Metoksil
Kadar metoksil  didefinisikan  sebagai jumlah  metanol  yang  terdapat  didalam pektin.  Berdasarkan  kadar  metoksilnya, pektin dibedakan atas 2 macam, yaitu: Pektin  bermetoksil  tinggi  yaitu  kandungan metoksilnya >7%.
Pektin  berkadar  metoksil  rendah  yaitu kandungan  metoksilnya  <7%  CNelson  et al.,  1977).  Kadar  metoksil  pektin  hasil ekstraksi berkisar antara 2,8-5,72%. Berdasarkan nilai kadar metoksil tersebut, maka  pektin  yang  dihasilkan  dalam penelitian  ini  tergolong  dalam  pektin berkadar metoksil rendah. Grafik hubungan  suhu  ekstraksi  pada  waktu  90 menit terhadap kadar metoksil pektin dapat dilihat  pada  gambar  4.2.  Grafik  tersebut menunjukkan bahwa kadar metoksil pektin akan semakin tinggi dengan meningkatnya suhu ekstraksi.
Hasil  analisa  menunjukan  semakin  tinggi suhu  ekstraksi  semakin  besar  kadar metoksil yang terdapat di dalam pektin. Kadar  metoksil  pektin  memiliki  peranan penting dalam menentukan sifat fungsional larutan  pektin  dan  dapat  mempengaruhi struktur  dan  tekstur  dari  gel  pektin (Constenla dan Lozano, 2006).
Pektin yang dihasilkan dalam penelitian ini termasuk  pektin  bermetoksil  rendah  yang mampu  membentuk  gel  dengan  adanya kation polivalen seperti ion kalsium. Hal ini lebih menguntungkan karena pektin bermetoksil rendah dapat langsung diproduksi tanpa melalui proses demetilasi seperti  pektin  bermetoksil  rendah  yang diproduksi dari pektin bermetoksil tinggi.

## Kadar Asam Galakturonat
Kadar  galakturonat  memiliki  peranan penting dalam menentukan sifat fungsional larutan  pektin.  Kadar  galakturonat  dapat mempengaruhi struktur dan tekstur dari gel
pektin (Constenla dan Lozano, 006). Kadar  asam  galakturonat  pektin  hasil ekstraksi  berkisar  antara  43,40%-69,44% (basis  kering).  Grafik  hubungan  suhu ekstraksi  pada  waktu  90  menit  terhadap kadar  galakturonat  dapat  dilihat  pada gambar 4.3.
Grafik tersebut menunjukkan bahwa kadar asam  galakturonat  semakin  meningkat dengan  meningkatnya  suhu.  Hasil analisa menunjukkan bahwa suhu ekstraksi berpengaruh nyata terhadap kadar galakturonat pektin yang dihasilkan.

## KESIMPULAN
Pada penelitian ini dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
Pemisahan  pektin  dari  jaringan  tanaman dapat  dilakukan  dengan  cara  ekstraksi dengan  pelarut  asam  mineral  encer  yaitu HC1 0,1 N (kisaran pH ±1,5) Kulit  pepaya  dapat  dimanfaatkan  untuk pembuatan tepung pektin Pektin  yang  diperoleh  berupa  serbuk berwarna kecoklatan dikarenakan didalam kulit  pepaya  (bahan  baku)  mengandung
flavonoid yang berwarna kuning.\ Rendemen  optimum  pada  suhu  80°C selama  90  menit  yaitu  14,89  %  dengan kadar  metoksil  5,65  %  (metoksil  rendah) dan  kadar  asam  galakturonat  sebesar 68,64%.

## DAFTAR PUSTAKA
Anton. Prayoga., 2011. Jurus Jitu Budidaya Pepaya {California. Klaten Ranggana .S., 1997. Manual of Analysis of
Fruit and Vagetable Product Tietze,  Harald.  2002.  Terapi  Pepaya. Jakarta: Prestasi Pustaka Publishers. Cetakan pertama Winamo, F.G., 2008. kimia pangan dan gizi
Edisi  Terbaru.  Bogor,  Gramedia, Cetakan 1 http://id.wikipedia.org/wiki/Pepava .  tanggal unduh : 30 maret 2013 http://situskimia.blogspot.com/2009/06/pek tin.html . tanggal unduh : 30 maret 2013 http://tutorialkuliah.blogspot.com/2009/Q9/ tentang-pektin.html