Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 167 - 177
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## Pengujian Total Bakteri dan Formalin pada Beberapa Ikan dan Produk Olahan
Perikanan di Pasar Tradisional Kecamatan Negara, Jembrana, Bali
Total Bacteria and Formalin Analysis on Fish and Fishery Products at Traditional Markets Negara, Jembrana, Bali
Iftachul Farida 1 , Resti Nurmala Dewi 1* , Ahmad Faiq Ramadhani 1
1 Program Studi Pengolahan Hasil Laut Politeknik Kelautan dan Perikanan Jembrana Desa Pengambengan Kecamatan Negara Kabupaten Jembrana Provinsi Bali 82218;
Telepon (0365) 4503980. Fax (0365) 4503980.
Email: faridaiftachul89@gmail.com 1 ) , restinurmaladewi@gmail.com 2 ) , ramdhanifaiq@gmail.com 3 )
(Diterima: 09 Agustus 2023; Diterima setelah perbaikan: 11 Desember 2023; Disetujui: 11 Desember 2023)

## ABSTRAK
Foodborne  diseases merupakan  penyakit  yang  disebabkan  oleh  konsumsi  makanan  yang terkontaminasi  oleh  cemaran  mikroba  maupun  kimia.  Salah  satu  sumber  makanan  yang  mudah mengalami  kontaminasi  adalah  ikan.  Ikan  merupakan  bahan  pangan  yang  mudah  mengalami pembusukan karena mengandung kadar air dan protein tinggi sehingga menjadi medium pertumbuhan bakteri.  Salah  satu  cara  yang  dapat  dilakukan  untuk  mempertahankan  mutu  ikan  adalah  dengan pengolahan  dan  pengawetan.  Akan  tetapi,  proses  tersebut  banyak  dilakukan  tanpa  mengacu  pada standar yang ada. Oleh sebab itu, penelitian ini bertujuan untuk melakukan pengujian cemaran mikroba dan formalin pada beberapa jenis ikan  dan produk olahan perikanan  di pasar tradisional Kecamatan Negara Kabupaten Jembrana. Metode kuantitatif digunakan pada pengujian bakteri dengan pendekatan TPC.  Sedangkan  pengujian formalin  menggunakan analisis kualitatif dengan  test kit.  Sampel  diambil secara acak sebanyak 5 sampel ikan dan 5 sampel olahan perikanan. Dari hasil pengujian didapatkan bahwa sebanyak 8 sampel tidak memenuhi standar cemaran bakteri sedangkan 2 sampel berupa ikan tongkol  ( Euthynnus  affinis )  dan  ikan  layang (Decapterus  spp) masih  di  bawah  ambang  batas  yang disyaratkan dengan nilai 1,9 × 10 5 CFU/g. Pada pengujian formalin, ditemukan 1 sampel produk olahan perikanan berupa sudang dari Sardinella lemuru positif formalin yang ditunjukkan dengan perubahan warna ungu muda.
Kata kunci : bakteri, cemaran, formalin, keamanan mutu pangan, pengolahan ikan

## ABSTRACT
Foodborne diseases are caused by consumption of food that has been tainted by microbial or chemical contamination. One food source that gets contaminated quickly is fish. Fish is a food source that is easy to spoil because it contains high levels of water and protein, therefore, it becomes a medium for bacterial growth. One solution that can be performed to maintain the quality of fish is by processing and preserving it. However, the process is mostly carried out without referring to existing standards. Hence, this study aimed  to  analyse  the  microbial  and  formalin  contamination  on  fish  and  fishery  products  located  in traditional markets, Negara District, Jembrana Regency. The quantitative method was used in bacteria analysis with the TPC approach. While the formalin test used qualitative analysis with a test kit. Samples were taken randomly as many as 5 fish samples and 5 processed fishery samples. Based on the test results, it was found that 8 samples did not meet the bacterial contamination standards while 2 samples in the form of tuna (Euthynnus affinis) and mackerel scad (Decapterus spp) were still below the required threshold with a value of 1.9 × 10 5 CFU/g. In the formalin test, 1 sample of processed fishery products called sudang from Sardinella lemuru was found positive for formalin which was indicated by a change in light purple color.
Keywords: bacteria, contamination, fish processing, food safety, formalin
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 167 - 177
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## PENDAHULUAN
Salah satu ancaman bagi kesehatan manusia adalah foodborne disease . Foodborne disease adalah  penyakit  yang  disebabkan  karena  mengkonsumsi  makanan  yang  terkontaminasi mikroba dan bahan kimia berbahaya (Dewi et al., 2023; Kirk et al., 2015) . WHO Initiative to Estimate  the  Global  Burden  of  Food-borne  Diseases menyatakan  bahwa  pada  tahun  2010 lebih dari 4 miliar orang terjangkit penyakit tersebut dan 420.000 orang diantaranya meninggal dunia (WHO, 2020) . Kusumaningsih (2010) dan Putra et al., (2019) juga menjelaskan bahwa foodborne disease dapat terjadi dengan cepat karena sumber penularan penyakit langsung masuk ke dalam tubuh manusia lewat makanan yang dikonsumsi dan bepredileksi di saluran pencernaan.
Sumber makanan yang banyak dikonsumsi oleh manusia diantaranya adalah ikan (Alifya et al., 2022) . Ikan adalah sumber pangan yang kaya akan protein dan berperan penting sebagai zat pengatur, pembangun dan pengganti jaringan tubuh yang rusak (Apriani et al., 2017; Dewi et  al.,  2023;  Hermawan  et  al.,  2023) .  Namun,  ikan  merupakan  bahan  pangan  yang  mudah rusak, karena daging ikan memiliki karakteristik pH netral dan tekstur lunak serta mengandung kadar proksimat yang sangat tinggi (Anggriawin & Pakpahan, 2022; Dewi et al., 2023; Utari et al., 2022). Tingginya kandungan gizi ikan menjadikan ikan mudah membusuk, terlebih lagi jika telah mati. Hal ini disebabkan oleh proses pembusukkan dari aktivitas mikroba yang terdapat pada ikan (Hasanah et al., 2021). Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan ikan yaitu  dengan  cara  pengolahan  dan  pengawetan  sehingga  mutu  dan  kesegaran  ikan  dapat bertahan  selama  mungkin  (Afrianto,  2010).  Namun,  Lokollo  &  Mailoa  (2020)  menjelaskan bahwa  proses  pengolahan  dan  pengawetan  ikan  tidak  sepenuhnya  dapat  mencegah kontaminasi bakteri. Kontaminasi bakteri dapat terjadi akibat faktor internal (reaksi enzimatis) dan  faktor  eksternal  (cemaran  parasit  atau  bakteri  dari  luar).  Jenis  cemaran  mikroba  yang banyak terjadi pada produk hasil perikanan adalah Escherichia coli, Salmonella sp. dan Vibrio cholerae yang bersifat patogen dan berbahaya bagi kesehatan manusia yang dapat berasal dari tempat penyimpanan, air, udara yang tidak higenis dan kontaminasi dari pekerja (Lokollo & Mailoa, 2020; Putra et al., 2019; Sartika et al., 2019). Sedangkan cemaran kimia yang sering ditemukan  adalah  penggunaan  formalin  sebagai  pengawet  makanan  (Febrinawati,  2017; Hardaningsih et al., 2017). Formaldehid atau yang lebih dikenal sebagai formalin merupakan bahan pengawet yang dilarang digunakan pada bahan pangan, karena dapat menyebabkan keracunan, kegagalan peredaran darah, timbulnya depresi dan bersifat karsinogenik (Ariani et al., 2016; Simanjuntak & Silalahi, 2022).
Pasar tradisional merupakan tempat dimana berbagai jenis ikan dan olahannya dijual. Namun, informasi tentang keamanan pangan produk perikanan di pasar tradisional umumnya belum begitu mendapatkan  perhatian  dari  produsen  sehingga  dapat menjadi  salah  satu  penyebab terjadinya foodborne  diseases. Widyastana  et  al.,  (2015) melaporkan  bahwa  dua  sampel berupa udang dan kerang di Pasar Ketapian Kota Denpasar terindikasi mengandung bakteri patogen Vibrio cholerae . Alifya et al., (2022) menyatakan bahwa seluruh sampel ikan kuniran ( Upeneus  sulphureus )  di  Pasar  Al-Mahira  Banda  Aceh  terkontaminasi  bakteri Shigella  sp. Dewi  et  al.,  (2023) juga  menemukan  bahwa  17  sampel  ikan  asap  di  pasar  tradisional Kecamatan Krembangan Kota Surabaya mengandung 5,49 log Cfu/g total bakteri dan hasil ini tidak  memenuhi  standar  SNI  2725  tahun  2013. Hardaningsih  et  al.,  (2017) melakukan penelitian  di  pasar  tradisional  Kota  Denpasar  dan  menemukan  bahwa  seluruh  sampel  ikan bandeng  mengandung  formalin  dengan  konsentrasi  sebesar  15,16  ppm,  13,44  ppm,  21,85 ppm dan 15,71 ppm. Sedangkan Simanjuntak & Silalahi (2022) menemukan bahwa formalin banyak digunakan sebagai pengawet ikan di Pasar Parluasan Kota Pematangsiantar dengan kandungan formalin tertinggi terdapat pada ikan kakap.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 167 - 177
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Berdasarkan penjelasan di atas, informasi mengenai kelayakan ikan segar dan produk olahan perikanan di pasar tradisional masih minim atau bahkan belum tersedia. Oleh sebab itu, perlu juga  dilakukan  penelitian  pengujian  cemaran  mikroba  dan  kimiawi  di  pasar  tradisional Kecamatan  Negara  Kabupaten  Jembrana  Bali.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk menganalisis  total  bakteri  dan  formalin  pada  ikan  dan  produk  olahan  perikanan  sehingga informasi tentang keamanan pangan dapat diketahui dengan baik.

## BAHAN DAN METODE
Proses  pengujian  total  bakteri  dan  formalin  dilakukan  di  Laboratorium  Mikrobiologi  dan Penyakit serta Laboratorium Mutu Pengolahan Hasil Laut Politeknik Kelautan dan Perikanan Jembrana.  Bahan  utama  dalam  penelitian  ini  adalah  larutan  pengencer  garam  fisiologis, alkohol,  akuades,  5  sampel  ikan  dan  5  sampel  produk  perikanan  serta  tes  kit  formalin ( Quantofix ) dan Media Tryptic Soy Agar (TSA) yang diperoleh dari UD Nirwana Abadi. Adapun rancangan pengujian penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rancangan Pengujian No Sampel Gambar Jenis Pengujian Kontrol 1 Ikan layang
(Decapterus spp)
Formalin TPC Kontrol negatif media dan garam fisiologis (Uji TPC). 2 Ikan tongkol
( Euthynnus affinis )
Formalin TPC
3 Ikan mangla
( Heteropriacants cruentatus ) Formalin TPC
4 Ikan selar ( Atule
mate )
Formalin TPC
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 167 - 177
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Tabel 2. Rancangan Pengujian (Lanjutan) No Sampel Gambar Jenis Pengujian Kontrol 5 Ikan kembung ( Rastrelliger ) Formalin TPC
6 Ikan asin teri ( Engraulidae)
Formalin TPC
7 Ikan asin lemuru ( Sardinella
lemuru ) Formalin TPC
8 Ikan asin seriding
( Ambassis nalua ) Formalin TPC
9 Ikan asin layang ( Decapterus spp) Formalin TPC
10 Sudang ( Sardinella
lemuru ) Formalin TPC
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 167 - 177
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## Prosedur Pengujian TPC
Prosedur pengujian TPC mengacu pada SNI 01-2332.3-2006 tentang Cara uji mikrobiologi- bagian 3: penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan dan SNI 2897:2008 tentang  metode  pengujian  cemaran  mikroba  dalam  daging,  telur  dan  susu,  serta  hasil olahannya (BSN,  2006,  2008) .  Alat  dan  bahan  disiapkan  dan  disterilkan  menggunakan autoklaf.  Setelah  itu  media Triptic  Soy  Agar (TSA)  ditimbang  seberat  40  g  dan  dicampur dengan  akuades  sebanyak  500  mL  hingga  media  agar  larut.  Selanjutnya,  sampel  ikan  dan produk olahan perikanan ditimbang seberat 1 g dan dihaluskan menggunakan mortar. Sampel tersebut  dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  yang  telah  berisi  9  mL  garam  fisiologis. Campuran ini kemudian dihomogenkan selama 1 menit menggunakan vortex mixer dan hasil homogenat  ini  merupakan  pengenceran  10 -1 .  Hasil  pengenceran  pertama  lalu  dipipet sebanyak  1  mL  untuk  dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  berlabel  10 -2 yang  berisi  garam fisiologi  dan  dihomogenkan  kembali.  Cara  yang  sama  diulangi  sampai  pengenceran  10 -5 secara aseptis. Setelah itu, 2 sampel pengenceran tertinggi diambil untuk inokulasi sampel ke dalam  cawan  petri  yang  sudah  diberi  label  10 -4 dan  10 -5 .  Sebanyak  0,1  mL  sampel  dari pengenceran  10 -4 ditambahkan  ke  dalam  cawan  petri  yang  sudah  berisi  media  agar  dan diratakan  menggunakan glass  rod  spreader .  Hal  serupa  dilakukan  untuk  sampel  dengan pengenceran  10 -5 .  Kemudian  cawan  petri  dibungkus  menggunakan  plastik  wrap  agar  tidak terkontaminasi. Cawan petri lalu dimasukkan ke dalam inkubator dengan suhu 35°C selama ± 24  jam  dengan  posisi  terbalik.  Setelah  diinkubasi,  jumlah  koloni  dihitung.  Jika  bakteri  yang tumbuh kurang dari 25 koloni, hitung jumlah yang ada pada cawan, rerata jumlah koloni per cawan  dan  kalikan  dengan  faktor  pengenceran  untuk  mendapatkan  nilai  TPC.  Jika  jumlah koloni lebih dari 250 koloni, hitung jumlah koloni yang dapat dihitung. Pengujian ini dilakukan secara duplo. Perhitungan jumlah koloni menggunakan persamaan (1):

## CFU = jumlah koloni bakteri  × 1

## faktor pengenceran

## Prosedur Pengujian Formalin
Metode pengujian formalin dilakukan berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh (Andrianti, 2021;  Febrinawati,  2017) dengan  menggunakan  tes  kit  Quantofix.  Sebanyak  5  g  sampel dihaluskan terlebih dahulu menggunakan mortar. Setelah halus, sampel dicampur dengan 5 mL  akuades  dan  diaduk  hingga  homogen.  Sampel  dituang  ke  dalam  tabung  reaksi  dan diteteskan 10 tetes larutan standar formalin ke dalam tabung reaksi. Selanjutnya, sampel dicek dengan  mencelupkan  kertas  tes  kit  formalin  dan  didiamkan  beberapa  menit  hingga  terjadi perubahan warna pada kertas tes kit formalin. Jika warna kertas tes kit formalin berwarna ungu maka  sampel  positif  mengandung  formalin  dan  jika  kertas  tes  kit  formalin  tidak  mengalami perubahan  warna  maka  sampel  negatif  mengandung  formalin.  Pengujian  ini  dilakukan pengulangan sebanyak 2 kali.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  selama  pengujian  formalin  berupa  data  kualitatif  dan  pengujian  total bakteri berupa data kuantitatif. Data yang dihasilkan dianalisis secara deskriptif dan hasilnya ditampilkan dalam bentuk tabel.
(1)
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 167 - 177
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Pengujian Cemaran Bakteri
Pengujian total plate count (TPC) dilakukan terhadap 10 sampel yang terdiri dari 5 sampel ikan dan 5 sampel produk olahan perikanan yang dibeli langsung di pasar tradisional Kecamatan Negara Kabupaten Jembrana Bali. Kontrol negatif yang digunakan dalam penelitian ini adalah media TSA dan garam fisiologis seperti yang ditunjukkan oleh Gambar 1 .
Gambar 1. Kontrol Negatif Media TSA dan Garam Fisiologis
Adapun hasil pengujian TPC pada ikan dan produk olahan perikanan yang diperoleh dari pasar tradisional Kecamatan Negara Kabupaten Jembrana dapat dilihat pada Tabel 3 .
Tabel 3. Hasil Pengujian TPC
No Sampel Pengenceran Standar* 10 -4 (CFU/g) 10 -5 (CFU/g) Rata-rata TPC 1 Sampel A 4,2 × 10 4 3,4 × 10 5 1,9 × 10 5 5 × 10 5 CFU/g 2 Sampel B 4,4 × 10 4 3,4 × 10 5 1,9 × 10 5 3 Sampel C 9,6 × 10 4 5,3 × 10 5 6,3 × 10 5 4 Sampel D 6,9 × 10 4 4,7 × 10 5 5,4 × 10 5 5 Sampel E 9,5 × 10 4 4,9 × 10 5 5,8 × 10 5 6 Sampel F 9,0 × 10 4 4,0 × 10 5 4,9 × 10 5 1 × 10 5 CFU/g 7 Sampel G 8,1 × 10 4 5,7 × 10 5 6,5 × 10 5 8 Sampel H 5,2 × 10 4 3,4 × 10 5 3,9 × 10 5 9 Sampel I 7,8 × 10 4 4,5 × 10 5 5,2 × 10 5 10 Sampel J 7,6 × 10 4 3,6 × 10 5 4,5 × 10 5
Keterangan : Sampel A: Ikan layang ( Decapterus spp ); Sampel B: Ikan tongkol ( Euthynnus affinis ); Sampel C: Ikan mangla ( Heteropriacants cruentatus ); Sampel D: Ikan selar ( Atule mate ); Sampel E: Ikan kembung ( Rastrelliger ); Sampel  F:  Ikan  asin  teri  ( Engraulidae );  Sampel  G:  Ikan  asin  lemuru  ( Sardinella  lemuru );  Sampel  H:  Ikan  asin seriding ( Ambassis nalua ); Sampel I: Ikan asin layang ( Decapterus spp ); Sampel J: Sudang ( Sardinella lemuru ). *SNI 7388:2009 tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan.
Berdasarkan hasil pengujian, sebanyak 3 sampel ikan dan 5 sampel produk olahan perikanan tidak  memenuhi  SNI  7388:2009  tentang  batas  maksimum  cemaran  mikroba  dalam  pangan (BSN, 2009) . Dari keseluruhan sampel, hanya 2 sampel ikan yang memenuhi standar yaitu sampel  A  (ikan  layang/ Decapterus  spp )  dan  sampel  B  (ikan  tongkol/ Euthynnus  affinis ) dengan nilai 1,9 ×  10 5 CFU/g. Sedangkan nilai TPC tertinggi  terdapat  pada sampel  C (ikan mangla/ Heteropriacants cruentatus ) yaitu 6,3 × 10 5 CFU/g dan sampel G (produk olahan ikan asin  lemuru/ Sardinella  lemuru )  sebesar  6,5  ×  10 5 CFU/g.  Hasil  pengujian  ini  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  penelitian  yang  telah  dilakukan  oleh  (Lokollo  &  Mailoa,  2020)  pada sampel ikan segar yang diambil dari pasar tradisional Kota Ambon. Nilai TPC yang didapatkan
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 167 - 177
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Tabel 4. Hasil Pengujian Fomalin Menggunakan Tes Kit Formalin
No Sampel Hasil Standar* 1 Sampel A Negatif Warna Ungu Positif Formalin dan Warna Kuning Negatif Formalin 2 Sampel B Negatif 3 Sampel C Negatif
masih di bawah batas standar SNI yakni sebesar 6,5x10⁴ CFU/g. Sedangkan hasil pengujian produk  olahan  perikanan  mendapatkan  hasil  yang  serupa  dengan  penelitian (Sukmawati  et al., 2020) pada produk ikan asin kakap di Kota Sorong Papua Barat dimana nilai TPC seluruh produk terdeteksi melebihi standar batas kontaminasi cemaran mikroba (1 x 10 5 CFU/g).
Tingginya nilai TPC pada sampel di pasar tradisional Kecamatan Negara dapat disebabkan oleh faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri. Febrinawati  (2017) menyatakan  bahwa  ikan  merupakan  produk  pangan  yang  mengandung kadar air tinggi sehingga mudah ditumbuhi oleh bakteri dan mengalami proses pembusukan. Hal ini juga dapat menyebabkan munculnya aktivitas bakteriologi, reaksi oksidasi dan autolisis. Autolisis merupakan proses penguraian bagian tubuh ikan oleh enzim yang terdapat di dalam tubuh  ikan  itu  sendiri (Apriani  et  al.,  2017) .  Sedangkan  faktor  eksternal  berkaitan  dengan bagaimana lingkungan dan perlakuan manusia memberikan pengaruh pada sampel. Faktor ini meliputi cara pengangkutan dan pencucian ikan yang kurang bersih baik (Lokollo & Mailoa, 2020;  Maulana  et  al.,  2022;  Mawli  &  Trimulyono,  2019) . Sukmawati  et  al.,  (2020) juga menambahkan  bahwa  faktor  eksternal  dapat  dipengaruhi  oleh  lama  penyimpanan  sebelum dipasarkan ataupun waktu pemasaran yang terlalu lama dan tempat berjualan yang terbuka atau  terpapar  lingkungan  secara  langsung.  Proses  pengolahan  juga  menjadi  faktor  yang memengaruhi  kontaminasi  bakteri  pada  ikan  dan  produk  olahan  perikanan  seperti penggunaan air yang telah terkontaminasi bakteri, rendahnya sanitasi dan tingkat higienitas penjual atau pengolah, penggunaan perbandingan ikan dan es yang tidak sesuai, debu saat proses pengolahan berlangsung dan kontaminasi dari saluran pernafasan manusia maupun hewan (Indrawati & Fakhrudin, 2016; Sukmawati et al., 2020) .
Dari  hasil  pengamatan  di  pasar  tradisional  Kecamatan  Negara,  tempat  berjualan  ikan  dan produk  olahan  perikanan  banyak  ditemukan  dalam  keadaan  terbuka,  lokasi  yang  kurang terjamin kebersihannya, bersuhu udara tinggi dan penggunaan es pada ikan yang tidak sesuai. Penjualan  ikan  dan  produk  olahan  secara  terbuka  menyebabkan  para  konsumen  dapat memegang produk secara langsung sehingga baik ikan maupun olahan dapat terkontaminasi. Hal ini tentunya dapat menurunkan kualitas dari produk olahan bahkan menyebabkan tekstur ikan  menjadi  lembek (Sugiyoto  et  al.,  2015) .  Pada  kondisi  tersebut  bakteri  patogen  dapat tumbuh  dengan  baik  seperti  yang  ditunjukkan  oleh  Tabe l 2.  Dari  uraian  di  atas,  upaya pengendalian   cemaran   mikroorganisme   pada   ikan   dan  produk  olahan  produk  perikanan perlu dilakukan agar penyebaran penyakit dan infeksi dapat dicegah. Ningrum  et  al.,  (2020); Rahim  et  al.,  (2021);  Wibisono  (2017) menyatakan  bahwa cara  yang  dapat  dilakukan antara  lain  pembersihan  atau  sanitasi  yang  benar,  proses pendinginan dilakukan  pada suhu yang  rendah  (-4 sampai  0°C),  proses pengolahan  sesuai prosedur  (penggaraman, pengeringan,  pengasapan, fermentasi dan lainnya) dan pengemasan yang dapat menjamin keamanan produk.

## Hasil Pengujian Formalin
Hasil  pengujian  formalin  pada  sampel  ikan  dan  produk  olahan  perikanan  yang  diambil  dari pasar tradisional Kecamatan Negara dapat dilihat pada Tabel 4 .
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 167 - 177
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## Tabel 5. Hasil Pengujian Fomalin Menggunakan Tes Kit Formalin (Lanjutan)
No Sampel Hasil Standar* 4 Sampel D Negatif Warna Ungu Positif Formalin dan Warna Kuning Negatif Formalin 5 Sampel E Negatif 6 Sampel F Negatif 7 Sampel G Negatif 8 Sampel H Negatif 9 Sampel I Negatif 10 Sampel J Positif
Keterangan: Sampel A: Ikan layang ( Decapterus spp ); Sampel B: Ikan tongkol ( Euthynnus affinis ); Sampel C: Ikan mangla ( Heteropriacants cruentatus ); Sampel D: Ikan selar ( Atule mate ); Sampel E: Ikan kembung ( Rastrelliger ); Sampel  F:  Ikan  asin  teri  ( Engraulidae );  Sampel  G:  Ikan  asin  lemuru  ( Sardinella  lemuru );  Sampel  H:  Ikan  asin seriding ( Ambassis nalua ); Sampel I: Ikan asin layang ( Decapterus spp ); Sampel J: sudang ( Sardinella lemuru ). *Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 7 Tahun 2018 tentang Bahan Baku yang Dilarang dalam Pangan Olahan .
Berdasarkan hasil pengujian formalin, didapatkan hasil 5 sampel ikan dan 4 sampel produk olahan perikanan negatif formalin. Namun, 1 sampel produk olahan perikanan berjenis sudang (ikan  asin  yang  dibumbui  khas  Jembrana)  dari Sardinella  lemuru terdeteksi  positif  formalin yang ditandai dengan perubahan warna menjadi ungu. Reagen yang terdapat di dalam test kit bereaksi dengan formalin membentuk senyawa kompleks berwarna merah keunguan (Lema &  Jacob,  2020) .  Warna  ungu  menandakan  sampel  positif  mengandung  formalin  dan  warna kuning menandakan negatif formalin seperti yang ditunjukkan oleh Gambar 2.
Gambar 2. Sampel Positif dan Negatif Formalin
Penggunaan formalin pada produk olahan perikanan biasanya dilakukan karena daya simpan produk yang pendek. Simanjuntak & Silalahi (2022) melaporkan bahwa beberapa nelayan dan pengolah ikan enggan menggunakan pengawetan secara tradisional karena produk dari hasil proses  tersebut  juga  tidak  bertahan  lama.  Kurangnya  pengetahuan  produsen  akan  bahaya formalin pada kesehatan menjadi salah satu alasan tingginya penggunaan formalin. Formalin merupakan  bahan  kimia  berbahaya  dan  tidak  berwarna.  Zat  kimia  ini  mengandung  37% formaldehid,  10-15%  metanol  dan  sisanya  air (Nopiyanti  et  al.,  2018;  Zakaria  et  al.,  2014) . Dampak dari formalin apabila tertelan akan menyebabkan gangguan kanker karena bersifat karsinogenik, terutama jika terpapar dalam jangka panjang (Ariani et al., 2016) .
Hasil  pengujian  pada  sampel  ikan  secara  keseluruhan  negatif  formalin.  Hal  ini  dikarenakan ikan  hasil  tangkapan  nelayan  sekitar  Kecamatan  Negara  langsung  dijual  serta  para  penjual pun cenderung tidak menyimpan ikan dalam jumlah yang banyak sehingga ikan cepat terjual dalam waktu singkat. Sedangkan mayoritas sampel produk olahan perikanan yang merupakan
Sampel Positif
Sampel Negatif
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 167 - 177
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
ikan  asin  terdeteksi  negatif  formalin.  Ikan  asin  merupakan  produk  yang  sudah  melalui pengawetan  yaitu  melalui  proses  penggaraman.  Proses  penggaraman  berperan  sebagai pengawet  alami  sehingga  produk  memiliki  umur  simpan  lebih  lama.  Namun,  pada  sampel produk olahan sudang terdeteksi positif formalin. Hal ini dikarenakan sudang memiliki tekstur sedikit  basah  sehingga  mudah  ditumbuhi  bakteri  dan  menyebabkan  produk  cepat  rusak. Dalam  tubuh  ikan,  gugus  aldehida  pada  formalin  mudah  bereaksi  dengan  protein  sehingga ketika senyawa ini dicampurkan pada ikan, tekstur ikan menjadi kenyal dan bakteri pembusuk yang  terdapat  di  dalam  tubuh  ikan  akan  mati.  Namun,  konsentrasi  formalin  pada  sudang terdeteksi  tidak  terlalu  tinggi.  Hal  ini  dapat  dilihat  pada  perubahan  warna  ungu  yang  tidak terlalu pekat (Gambar 2).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan bahwa  hasil  pengujian  TPC  pada  3  sampel ikan dan 5 produk olahan perikanan yang diambil dari pasar tradisional Kecamatan Negara melebihi  batas standar maksimal  bakteri  pada  ikan  yaitu  5  x  10 5 CFU/g  dan  produk  olahan perikanan 1 x 10 5 CFU/g. Sedangkan 2 sampel dengan jenis ikan layang/ Decapterus spp dan ikan tongkol/ Euthynnus affinis masih memenuhi standar yang ditetapkan oleh . SNI 7388:2009 dengan nilai TPC sebesar 1,9 × 10 5 CFU/g. Pada hasil pengujian formalin, ditemukan 1 sampel produk  sudang  yang  mengandung  formalin  sedangkan  9  sampel  lainnya  negatif  formalin. Untuk  kedepannya,  pengujian  cemaran  mikroba  dapat  dilakukan  dengan  menggunakan metode yang selektif agar jenis dari cemaran mikroba dapat diidentifikasi dengan jelas. Selain itu,  perlu  juga  dilakukan  pengujian  formalin  secara  kuantitatif  karena  penggunaan  test  kit bersifat  kurang  sensitif  sehingga  tidak  dapat  mendeteksi  konsentrasi  formalin  yang  terlalu rendah.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. (2010). Penanganan Ikan Segar . Widya Padjadjaran: Bandung.
Alifya, S., Erina, Novita, A., Rastina, Daud, M., & Hennivanda. (2022). Deteksi Cemaran Bakteri Shigella sp. pada  Ikan  Kuniran  ( Upeneus  sulphureus )  di  Pasar  Al-Mahira  Banda  Aceh. Jurnal  Ilmiah Mahasiswa Veteriner , 6 (4), 226 –233.
Andrianti, R. P. R. (2021). Identifikasi Kandungan Formalin pada Ikan Teri Asin yang di Jual di Pasar Wilayah Surabaya . Univeristas Wijaya Kusuma Surabaya.
Anggriawin, M., & Pakpahan, N. (2022). Uji Cemaran Mikroba pada Produk Ikan Goreng di Meulaboh, Aceh Barat. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian , 4 (1), 29 –33.
Apriani,  R.,  Ferasyi,  R.,  &  Razali,  R.  (2017).  Jumlah  Cemaran  Mikroba  dan  Nilai  Organoleptik  Ikan Tongkol ( Euthynnus affinis ). Jimvet , 1 (3), 598 –603.
Ariani,  N.  M.,  Safutri,  M.,  &  Musiam,  S.  (2016).  Analisis  Kualitatif  Formalin  pada  Tahu  Mentah  yang Dijual di Pasar Kalindo, Teluk Tiram dan Telawang Banjarmasin. Jurnal Ilmiah Manuntung , 2 (1), 60 –64.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2009). SNI  7388:2009  tentang  Batas  Maksimum  Cemaran  Mikroba dalam Pangan .
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2006). SNI  01-2332.3-2006  tentang  Cara  Uji  Mikrobiologi-Bagian  3:
Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan .
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2008). SNI  2897:2008  tentang  Metode  Pengujian  Cemaran  Mikroba dalam Daging, Telur dan Susu, serta Hasil Olahannya .
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 167 - 177
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Dewi,  A.  R.,  Rosida,  &  Rosida,  D.  F.  (2023).  Studi  Keamanan  Pangan  pada  Ikan  Asap  di  Wilayah Kecamatan Krembangan, Kota Surabaya. Jurnal Teknologi Terapan , 7 (2), 762 –768.
Dewi, R. N. (2023). Occupational Health and Safety Risk Analysis Using AS/NZS Standards 4360:2004
in the Fish Meatball Industry. Jurnal Teknik Industri, 25(1), 31-41.
https://doi.org/10.9744/jti.25.1.31-42
Dewi, R. N.,  & Farida, I. (2023).  Pengaruh  Suhu Penerimaan  Sampel  dan Bentuk Olahan Ikan Tuna ( Thunnus sp. ) terhadap Kadar Histamin Menggunakan Metode Elisa. Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (1), 55 – 62. http://dx.doi.org/10.15578/bjsj.v5i1.12423
Febrinawati. (2017). Profil  Cemaran Pb, Formaldehid  dan Mikroba  pada Ikan  Asin Kepala Batu, Ikan Asap  dan  Terasi  di  Kecamatan  Dente  Teladas  Kabupaten  Tulang  Bawang. Jurnal  Teknologi Industri & Hasil Pertanian , 22 (1), 33 –39.
Hardaningsih, D. N., Putra, K. G. D., & Suirta, I. W. (2017a). Kandungan Formalin pada Ikan Bandeng ( Chanos chanos ) di Pasar Tradisional dan Modern di Denpasar. Jurnal Kimia , 11 (2), 118 –121. Hasanah, S. I., Kurniawan, M. F., & Aminah, S. (2021). Analisis Kandungan Formalin pada Ikan Asin di Pasar  Tardisional  Sukabumi  serta  Hubungannya  dengan  Pengetahuan  Penjual  tentang Formalin. Jurnal Gipas , 5 (2), 18 –34.
Hermawan,  R.,  Akbar,  M.,  Mubin,  Salanggon,  A.  M.,  Aristawati,  A.  T.,  Renol,  Finarti,  Pramita,  E.  A.,
Adel, Y. S., Dewanto, D. K., & Syahril, M. (2023). Kajian Mikroplastik pada Ikan Ekonomis di Pasar Tradisional Kota Palu. Jurnal Kelautan , 16 (1), 1 –9.
Indrawati, I., & Fakhrudin, D. S. (2016). Isolasi dan Identifikasi Jamur Patogen pada Air Sumur dan Air Sungai di Pemukiman Warga Desa Karawangi, Cianjur, Jawa Barat. Jurnal Biodjati , 1 (1), 27 –
38.
Kirk, M. D., Pires, S. M., Black, R. E., Caipo, M., Crump, J. A., Devleesschauwer, B., Döpfer, D., Fazil,
A., Fischer-Walker, C. L., Hald, T., Hall, A. J., Keddy, K. H., Lake, R. J., Lanata, C. F., Torgerson, P. R., Havelaar, A. H., & Angulo, F. J. (2015). World Health Organization Estimates of the Global and Regional Disease Burden of 22 Foodborne Bacterial, Protozoal, and Viral Diseases, 2010:
A Data Synthesis. PLOS Medicine , 12 (12), e1001921.
https://doi.org/10.1371/journal.pmed.1001921
Kusumaningsih,  A.  (2010).  Beberapa  Bakteri  Patogenik  Penyebab Foodborne  Disease pada  Bahan Pangan Asal Ternak. Wartazoa , 20 (3), 103 –111.
Laskar, R., & Harlis, H. (2013). Identifikasi Bakteri pada Anak Ikan Patin ( Pangasius pangasius ham. buch ) yang Sakit di Balai Benih Ikan Simpang Karmio Kabupaten Batanghari. Jurnal Sains Dan Matematika Universitas Jambi , 6 (10), 221180.
Lema,  A.  T.,  &  Jacob,  J.  M.  (2020).  Deteksi  Formalin  dan  Logam  Berat  pada  Ikan  Segar  di  Pasar Tradisional Kota Kupang. Jurnal Kimia , 14 (2), 147 –152.
Lokollo, E., & Mailoa, M. N. (2020). Teknik Penanganan dan Cemaran Mikroba pada Ikan Layang Segar di Pasar Tradisional Kota Ambon. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 23 (1), 103 – 111.
Maulana, Y., Abdillah, A. S., Dewa, M. D., Nunu, N., & Ahmad, L. (2022). Uji Cemaran Mikroorganisme pada  Produk  Ikan  Cakalang  Fufu  ( Katsuwonus  L .)  yang  Terdapat  di  Pasar  Kelurahan  Bugis Kota  Gorontalo  dan  di  Pasar  Tradisional  Tombulilato  Kabupaten  Bone  Bolango. Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa , 132 –138.
Mawli,  R.  E.,  &  Trimulyono,  G.  (2019).  Pengaruh  Pemberian  Asap  Cair  Ampas  Tebu  terhadap Pertumbuhan Bakteri pada Ikan Kakap Putih ( Lates calcarifer ). Jurnal Mahasiswa Unesa , 8 (2),
2252 –3979.
Ningrum, R. K., Rastina, & Abrar, M. (2020). Deteksi Cemaran Escherichia coli pada Ikan Patin Asap ( Pangasius  sutchi )  di  Desa  Koto  Masjid  Kabupaten  Kampar,  Riau. Jurnal  Ilmiah  Mahasiswa Veteriner , 5 (1), 62 –67.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 167 - 177
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Nopiyanti, N., Krisnawati, Y., & Heriani, S. (2018). Studi Kasus Jajanan yang Mengandung Boraks dan Formalin di Taman Kurma Kota Lubuklinggau. BIOEDUSAINS: Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains , 1 (2), 115 –125. https://doi.org/10.31539/bioedusains.v1i2.397
Puspitasari,  F.  D.,  Shovitri,  M.,  &  Kuswytasari,  N.  D.  (2012).  Isolasi  dan  Karakterisasi  Bakteri  Aerob Proteolitik dari Tangki Septik. Jurnal Sains Dan Seni ITS , 1 (1).
Putra, I. G. P. A. F. S., Juliantara, I. K. P., Sukmayanti, N. L. P. A., & Apsari, D. P. (2019). Pemeriksaan Kualitas  Mutu  dan  Cemaran  Mikrobiologi  Ikan  Pindang  Layang  ( Decapterus  spp )  di  Pasar Mambal, Bali. Jurnal Ilmiah Medicamento , 5 (1), 16 –20.
Rahim,  Muhammad  Reza  Almi  Rukmana,  Anti  Landu,  &  Asni.  (2021).  Budidaya  Udang  Vaname ( Litopenaeus  vannamei )  Super  Intensif  dengan  Padat  Tebar  Berbeda  Menggunakan  Sistem
Zero Water Discharge. Journal of Fisheries and Marine Research , 5 (3), 595 –602.
Sartika, D., Hidayati, S.,  &  Fitriani, H. (2019).  Kajian  Cemaran  Bakteri  Patogen  pada Produk Olahan Ikan. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan , 19 (2), 108 –114.
Simanjuntak,  H.,  &  Silalahi,  M.  V.  (2022).  Kandungan  Formalin  pada  Beberapa  Ikan  Segar  di  Pasar Tradisional Parluasan Kota Pematangsiantar. Jurnal Sains Dan Teknologi , 11 (1), 223 –228.
Sugiyoto,  Adhianto,  K.,  &  Wanniati,  V.  (2015).  Kandungan  Mikroba  pada  Daging  Sapidari  Beberapa Pasar Tradisional di Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu , 3 (2), 27 –30. Sukmawati, Badaruddin, I., & Simohon, E. S. (2020). Analisis Angka Lempeng Total Mikroba pada Ikan Kembung ( Rastrelliger sp .) Segar di Tempat Pelelangan Ikan Kota Sorong Papua Barat. Jurnal Ilmu Perikanan , 11 (1).
Suyasa, I.  B. O. (2019). Isolasi  dan  Karakterisasi Morfologi  Koloni Bakteri pada  Saluran  Pencernaan Ikan  Kerapu  ( Cephalopholis  miniata )  dari  Perairan  Kabupaten  Klungkung  Bali. Meditory:  The Journal of Medical Laboratory , 7 (2), 138 –143.
Utari, S. P. S. D., Dewi R. N., & Febrina, F. (2022). Analysis of Histamin Content in Loin Tuna ( Thunnus maccoyii ) in Denpasar, Bali. Jurnal Terubuk, 50(3), 1686-1689. WHO.  (2020). WHO  Estimates  of  the  Global  Burden  of  Foodborne  Diseases:  Foodborne  Disease Burden Epidemiology Reference Group 2007 –2015 . Diakses pada Tanggal 10 Juni 2023, dari. https://www.who.int/publications/i/item/9789241565165
Wibisono, F. J. (2017). Deteksi Cemaran Salmonella sp. pada Ikan Bandeng ( Chanos chanos ) di Pasar Ikan Sidoarjo. Jurnal Kajian Veteriner , 5 (1), 1 –10.
Widyastana,  I.  W.  Y.,  Kawuri,  R.,  &  Dalem,  A.  A.  G.  R.  (2015).  Keberadaan  Bakteri  Patogen Vibrio cholerae pada  Beberapa  Hasil  Perikanan  yang  Dijual  di  Pasar  Tradisional  Kota  Denpasar.
Jurnal Metamorfosa , 2 (1), 16 –22.
Zakaria,  B.,  Sulastri,  T.,  &  Sudding.  (2014).  Analisis  Kandungan  Formalin  pada  Ikan  Asin  Katamba ( Lethrinus lentjan ) yang Beredar Di Kota Makassar. Jurnal Chemica , 15 (2), 16 –23.