: 25/06/2020 Accepted : 27/07/2020
Vol. 11, No. 2 (2020) h. 333-344
http://jurnal.untan.ac.id/index.php/PMP
ETNOBOTANI REMPAH TRADISIONAL MASYARAKAT DAYAK KENYAH UMAQ JALAM DI KECAMATAN SEGAH KABUPATEN BERAU
Medi Hendra 1 , Martha Oktaviani 2
1 Laboratorium Anatomi dan Sistematika Tumbuhan, Jurusan Biologi FMIPA Universitas Mulawarman
2 Jurusan Biologi FMIPA Universitas Mulawarman Email: medihendra@yahoo.com
DOI: dx.doi.org/10.26418/jpmipa.v11i2.40977

## Abstract
The  local  wisdom  of  the  community  is  closely  related  to  existing natural resources around them, including plant resources, which are used as spices. The Kenyah Umaq Jalan tribe in The Berau district is one of the sub-tribes of the Kenyah that still maintains local wisdom in the use and processing of herbs and spices. This tribe has a unique process of spices that are inherited from their ancestors. The purpose of this study was to examine ethnobotany spices of the Dayak Kenyah Umaq Jalan community in the Sub-district Segah, Berau District. The study  was  conducted  in  the  sub-district  of  Segah  in  three  villages, namely Batu Rajang, Siduung Indah, and Tepian Buah. Participatory Ethnobotanical Appraisal (PEA) was used as an exploratory survey.
Interviews  were  conducted  using  standardized  interviews  and participating  in  spice  processing  activities  with  the  informants. Around  25  species  of  plants  are  used  as  spices  and  herbs,  such  as Albertisia papuana Becc., Pycnarrhena cauliflora Diels.,
Pycnarrhena manillensis S. Vidal. used as a flavor enhancer. Some species Sesamum indicum L , Hodgsonia macrocarpa (Blume) Cogn., Ricinus communis L and Arachis hypogea L. for preparing their food with a certain method.
Keywords: Dayak Kenyah Umaq Jalan, ethnobotany, spices.

## Abstrak
Kearifan lokal masyarakat  erat  kaitannya dengan sumber daya  alam yang  adadi  sekitarnya,  termasuk  sumber  daya  tumbuhan  yang dijadikan  sebagai  bumbu  dan  bahan  rempah.  Suku  Kenyah  Umaq Jalan  di  Kabupaten  Berau  merupakan  salah  satu  sub-suku  Dayak Kenyah yang  masih menjaga kearifan lokal dalam pemanfaatan dan pengolahan  bumbu  dan  rempah.  Suku  ini  memiliki  kekhasan  dalam
Vol. 11, No. 2 (2020) h. 333-344
mengolah  bumbu  masak  yang  merupakan  warisan  turun-temurun. Tujuan penelitian ini untuk membahas etnobotani rempah tradisional dalam  masakan  Dayak  Kenyah  Umaq  Jalan  di  Kecamatan  Segah Kabupaten Berau. Penelitian ini dilakukan di Kecamatan Segah pada tiga  desa  meliputi  Batu  Rajang,  Siduung  Indah  dan  Tepian  Buah. Metode yang digunakan yaitu survei eksploratif dengan menggunakan pendekatan  partisipatif  ( Participatory  Ethnobotanical  Appraisal ). Wawancara  dilakukan  dengan  teknik  wawancara  berencana ( standardized interview ) dan ikut dalam aktifitas pengolahan bumbu dan  rempah  bersama  informan.  Diperoleh  25  jenis  tumbuhan  yang dijadikan  sebagai  rempah-rempah  dan  bumbu,  diantaranya  adalah
Albertisia papuana Becc., Pycnarrhena cauliflora Diels., Pycnarrhena manillensis S. Vidal. yang digunakan sebagai penyedap rasa  alami.  Beberapa  jenis  seperti Sesamum  indicum L, Hodgsonia macrocarpa (Blume)  Cogn., Pangium  edule Reinw., Ricinus communis L., dan Arachis hypogaea L. dimanfaatkan sebagai bumbu terasi ( payang ) dengan diolah secara tradisional.
Kata kunci: Bumbu, Dayak Kenyah Umaq Jalan, Etnobotani.
Makanan  tradisional  nusantara terkenal karena keragamannya maupun  cita  rasanya  yang  lezat.
Makanan  tradisional  nusantara  tidak hanya  menyajikan  cita  rasa  yang mengundang  selera, tetapi juga menyimpan berbagai kekayaan kearifan  lokal  sebagai  sumber  dan pegangan  hidup  yang  berharga  bagi masyarakat Indonesia. Demikian pula,  nilai-nilai  yang  ada  di  balik makanan  tradisional  nusantara  perlu dimaknai  kembali  dalam  konteks kekiniannya  sehingga  relevan  bagi kehidupan  masyarakat  Indonesia. Menurut  Setiawan  (2016)  makanan menjadi  ekspresi  kedekatan  relasi antara  manusia  dengan  lingkungan.
Manusia membuat kombinasi
kimiawi  untuk  menghasilkan  rasa, bentuk,  warna,  atau  bau  tertentu dalam  makanan.  Berbagai  teknologi dikembangkan  untuk  memodifikasi kualitas  makanan,  misalnya  dengan bumbu  masak,  penguat  aroma,  atau pewarna makanan.
Dari  zaman  nenek  moyang, bumbu  dan  rempah-rempah  telah dicari  seperti  emas.  Mereka  telah memainkan  peranan  penting  dalam seluruh  peradaban.  Di  Cina  kuno, India, Roma, sebagian besar rempah- rempah  berasal  dari  daerah  tropis Asia.  Kata  “rempah”  mengacu  pada bagian  tumbuhan  yang  kering  dan keras. Rempah-rempah diperoleh dari berbagai  bagian  tumbuhan  seperti akar,  kulit  batang,  pucuk,  bunga, buah,  biji,  dan  batang  beberapa  jenis tumbuhan (Gonsalves, 2010).
Bumbu masak merupakan campuran  yang  terdiri  dari  beberapa rempah yang ditambahkan pada bahan makanan  sebelum  disajikan.  Bumbu dapat  berupa  komponen  tunggal seperti rempah–rempah secara individual  ataupun  campuran  dari beberapa  bumbu  dasar,  misalnya bawang  putih, bawang  merah,  garam dan  lainnya.  Setiap  suku  berbeda dalam  pemanfaatan  tumbuhan  untuk masakan  tradisional.  Demikian  pula
Vol. 11, No. 2 (2020) h. 333-344
masyarakat Dayak Kenyah di Kalimantan Timur yang dalam kehidupan sehari-hari umumnya masih  memanfaatkan  bahan  rempah tradisional.
Menurut  Whittier  (1973)  sub suku  masyarakat  Dayak  Kenyah berjumlah  tidak  kurang  dari  40 kelompok  dan  hidup  dalam  sekitar 100  komunitas.  Masyarakat  Dayak Kenyah Lepoq Jalan merupakan salah satu  sub  suku  Dayak  Kenyah  yang masih  menjaga  kearifan  lokal  dalam pemanfaatan  dan  pengolahan  bumbu dan rempah. Pemanfaatan ini dikenal secara turun temurun melalui pengetahuan  lokal,  namun  pengaruh budaya modern dan akses kenyamanan modern (termasuk bumbu-bumbu masak modern) mengubah  pengetahuan  lokal  dan penggunaan  bumbu-bumbu  tradisi- onal.  Implikasinya  adalah  bahwa pengetahuan asli tentang penggunaan bumbu  tradisional  secara  bertahap menurun  dan  terancam  punah  di wilayah  studi.  Beberapa  penelitian telah menunjukkan
penurunan pengetahuan  lokal, tidak  hanya tentang  bumbu  dan  rempah  namun kecenderungan  penduduk  asli  yang kalangan  mudanya  mulai  melupakan tentang  pengetahuan  asli  mereka seperti  dilaporkan  oleh  (Shaheen,  et al., 2014; Hong, et al., 2015).
Bumbu  dan  rempah-rempah memiliki peran utama untuk mening- katkan  palatabilitas  dalam  suatu masakan  dengan  memberikan  rasa, warna  dan  aroma  dalam  masakan (Bharali,  et  al . ,  2017).  Di  Indonesia, penelitian etnobotani mengenai tumbuhan  bumbu  dan  rempah  dalam masakan  masih  terbilang  sangat sedikit. Sangat terbatas literatur yang tersedia  tentang  bumbu  dan  rempah
pada masyarakat Dayak
di
Kalimantan pada umumnya. Suku Dayak Kenyah Umaq Jalan merupakan salah satu sub-suku Dayak
Kenyah.  Kata  ‘ umaq ’  berarti  rumah,
jadi identitas kelompok mereka seringkali  disamakan  dengan  nama kampung atau rumah panjang darimana  mereka  berasal.  Orang Dayak  Kenyah  beranggapan  bahwa tanah asal mereka adalah dataran tinggi Apo  Kayan.  Diduga  suku  bangsa  ini bermigrasi  dari  dataran  tinggi  dekat perbatasan  Indonesia  dan  Serawak (Malaysia). Sekarang masyarakat Dayak  Kenyah  tersebar  sampai  ke bagian  hulu  Sungai  Bahau,  Sungai Baram,  Sungai  Baluy,  Sungai  Kayan dan Sungai Mahakam serta anak anak sungainya (Hidayah, 2015).
Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengungkapkan keanekaragaman  bumbu  masak  dan rempah  serta  pengolahannya  oleh masyarakat  Dayak  Kenyah  Lepoq Jalan. Masyarakat sub-suku ini terbanyak  bermukim  di  Kecamatan Segah Kabupaten Berau, dimana pada kawasan  ini  terjadi  perubahan  lahan untuk
perkebunan maupun pertambangan.

## METODE
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan  September-November  2019  di Kecamatan Segah pada tiga desa yaitu Desa Siduung Indah, Batu Rajang dan Tepian  Buah.  Identifikasi  spesimen dan  pembuatan  herbarium  akan dilakukan  di  Laboratorium  Anatomi dan  Sistematika  Tumbuhan  FMIPA Universitas Mulawarman, Samarinda.
Metode  yang  digunakan  yaitu survei
eksploratif dengan menggunakan pendekatan partisipatif ( Participatory Ethnobotancal
Vol. 11, No. 2 (2020) h. 333-344
Appraisal )  (Ifandi,  et  al ., 2016). Wawancara  dilakukan  dengan  teknik wawancara  berencana  ( standardized interview )  dan  ikut  dalam  aktifitas pengolahan bumbu bersama informan.  Jumlah  informan  setiap desa sebanyak 20 orang sehingga total informan sebanyak 60 orang. Data yang diperoleh di lapangan melalui wawancara, observasi lapangan, dan studi pustaka dikumpulkan dan dipelajari, kemudian  dianalisis  secara  deskriptif kualitatif berupa uraian tentang jenis- jenis bumbu dan rempah serta proses pengolahannya  (Tribudiarti,  et  al., 2018).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Suku Dayak Kenyah Umaq Jalan jumlah populasinya cukup banyak dan tersebar di seluruh Kalimantan Timur, Kalimantan  Utara  dan  bahkan  hingga ke  Malaysia.  Suku  ini  dulunya mendiami  dataran  tinggi  Apo  Kayan yang merupakan hulu beberapa sungai besar di   Kalimantan termasuk sungai Kayan  dan  sungai  Mahakam.  Migrasi suku  Dayak  Kenyah  Umaq  Jalan bermula  dari  peristiwa  Ganyang Malaysia  sehingga  mereka  kemudian menetap  dan  bertempat  tinggal  jauh dari tanah asal mereka. Di Kalimantan Timur  sendiri  suku  Dayak  Kenyah Umaq  Jalan  tersebar  luas  seperti  di Kabupaten  Mahakam  Hulu  dan  Kutai Barat  mencakup  Desa  Data  Bilang, Desa  Ujo  Bilang  dan  Desa  Rukun
Damai, Kabupaten Kutai Timur mencakup  Desa  Gemar  Baru,  Desa Rantau  Sentosa,  Desa  Mekar,  Desa Long Segar dan Wahau. Selanjutnya di Kota  Samarinda  mencakup  Desa
Pampang,  Desa  Long  Anay,  Karang
Mumus hingga Tenggarong. Di Kabupaten  Berau  tersebar  di  Desa
Tepian Buah, Desa Siduung Indah dan
Desa Rajang (Anonim, 1990). Masyarakat suku Dayak Kenyah Umaq Jalan umumnya petani berladang. Dalam memenuhi kebutuhan  pangan  dari  hewan  dan tumbuhan  suku  Dayak  Kenyah  Umaq Jalan tergolong masyarakat tradisional yang  memiliki  kearifan  lokal  yang diwariskan  secara  turun  temurun  dari nenek moyang mereka. Kearifan lokal ini masih dipertahankan karena pemenuhan pangan yang masih sangat bergantung  pada  alam  dan  arus modernisasi yang lambat pada kelompok  masyarakat  ini.  Beberapa contoh  pengolahan  pangan  tradisional yang masih dilakukan seperti pengawetan daging babi ( Sus barbatus )  dan  ikan  Padeq  ( Tor tambroides ) dengan diasapi pada suhu tertentu  sehingga  tahan  cukup  lama. Hal  ini  dilakukan  pada  saat  musim migrasi  babi  atau  musim  kemarau dimana ikan cukup banyak dan mudah diperoleh  dari  sungai.  Selanjutnya pengetahuan  lokal  mereka  dalam mengolah  beberapa  tumbuhan  liar menjadi  bumbu  penyedap  tradisional ( payang ) sebagai penyedap rasa pengganti vetsin.
Hasil  yang  diperoleh  dalam penelitian  ini  sebanyak  25  jenis tumbuhan  yang  digunakan  sebagai bumbu  dan  rempah  pada  masakan masyarakat  Dayak  Kenyah  Umaq Jalan.
Bagian tumbuhan yang dimanfaatkan  bervariasi  meliputi  biji, buah,  daun,  rimpang  dan  umbut (Gambar  1.).  Masyarakat  Dayak Kenyah  Umaq  Jalan  memanfaatkan bahan  rempah  dari  tumbuhan  di sekitarnya,  baik  tumbuhan  budidaya (B)  maupun  tumbuhan  liar  (L). Walaupun  sebagian  besar  tumbuhan rempah pada Tabel 1. adalah tanaman
Vol. 11, No. 2 (2020) h. 333-344
budidaya tapi beberapa jenis merupakan  tanaman  alami  yang  coba dibudidayakan dengan cara memindahkan anakan tanaman beserta tanahnya  dari  hutan  ke  pekarangan atau  kebun  (L/B)  seperti  mekai ( Albertisia  papuana dan Pycnarrhena spp).
Usaha  untuk  membuat  bumbu instant  dari  daun  mekai  ( Albertisia papuana )  dilaporkan  oleh  (Mayasari, et al., 2017). Hal ini akan memberikan nilai  ekonomis  yang  lebih  tinggi  dan lebih  praktis  dalam  penggunaan  serta memudahkan  dalam  pengemasan  dan pengangkutannya. Namun pada masyarakat Dayak Kenyah Umaq Jalan usaha  pengolahan  daun  mekai  hanya dengan  dikeringkan  dan  dihaluskan menjadi  serbuk sehingga lebih mudah dalam penyimpanan.
Salah  satu  tumbuhan  rempah yang  belum  dibudidayakan  adalah Pangium  edule (payang  kayu)  dan  di lokasi penelitian sudah jarang ditemukan. Biji tumbuhan ini dimanfaatkan sebagai bahan penyedap dengan  diolah  terlebih  dahulu.  Jadi hampir keseluruhan tumbuhan rempah ini telah dibudidayakan oleh masyarakat Dayak Kenyah Umaq Jalan yang  bermukim  di  Kecamatan  Segah.
Hal ini berbeda dengan yang dilaporkan  oleh  Uluk,  et  al.  (2001) pada  masyarakat  Dayak  Kenyah  yang bermukim  di  kawasan  TN  Kayan-
Mentarang  bahwa  70-73%  tumbuhan bumbu  dan  rempah  diperoleh  dari hutan.
Hasil wawancara dan pengamatan  langsung  di  lapangan ditemukan adanya pemanfaatan bahan alami  yang  dijadikan  penyedap  rasa yang  berasal  tumbuhan  hutan  yang bernama mekai .  Ada  tiga  jenis  mekai yang dikenal oleh masyarakat Kenyah
Umaq Jalan yang berasal dari tumbuhan suku Menispermaceae yaitu mekai  padeq  ( Albertisia  papuana ), mekai lemaq ( Pycnarrhena cauliflora )
dan mekai lan ( Pycnarrhena manillensis ).  Walaupun  susah  untuk dibudidayakan  ketiga  jenis  tumbuhan hutan ini terus dicoba untuk ditanam di kebun maupun pekarangan oleh masyarakat.  Ini  merupakan  salah  satu kearifan lokal masyarakat Dayak yang memanfaatkan  tumbuhan  liar  dalam pemenuhan  pangan  dan  mencoba untuk  membudidayakan  di  sekitar tempat  tinggal  mereka.  Uluk,  et  al. (2001)  menyatakan  bahwa  biasanya masyarakat Dayak menanam tumbuhan bermanfaat di sekitar rumahnya  dengan  mengambil  bibit- bibit dari hutan berdasarkan pengalaman mereka. Selanjutnya
Zuhud,  et  al.  (2007)  menyatakan bahwa  aksi  konservasi  masyarakat lokal  terhadap  hutan  merupakan kristalisasi  3  stimulus,  yaitu  alamiah, manfaat, dan religius.
Daun  tua  tumbuhan  mekai  ini dijadikan  bahan  penyedap  masakan oleh  suku  Dayak  dengan  berbagai nama  daerah  masing-masing  seperti Daun  Afa  pada  Dayak  Abai  dan  Lun dayeh  Nugroho,  et  al.  (2018),  daun Apah pada suku Tidung Rosnah, et al. (2016),  daun  Bekkai  atau  Mekai  pada suku  Dayak  Kenyah  Susiarti  & Setyowati (2005), Daun Sokai pada di Kalimantan  Tengah  Mayasari  (2016) dan  Daun  Sansakng  pada  manyarakat Dayak di Kalimantan Barat (Mayasari et  al.,  2017).  Menurut  Turner,  et  al. (2011)  masyarakat  lokal  sekitar  hutan sudah  sejak  lama  berinteraksi  dengan hutan  yang  menyediakan  berbagai macam kebutuhan hidup seperti makanan,obat-obatan,  dan  lainnya.
Hutan  bukan  hanya  menyediakan
Vol. 11, No. 2 (2020) h. 333-344
berbagai kebutuhan hidup namun juga berkontribusi  terhadap  pemeliharaan budaya dan pengetahuan asli masyarakat lokal. Hal ini menunjukkan bahwa  keanekaragaman  pangan  dan obat  merupakan  prioritas  utama  dan kemandirian suatu kampung. Tabel 1. Jenis Tumbuhan Bumbu dan Rempah Sub-suku Kenyah Umaq Jalan No. Nama Ilmiah Nama Lokal Famili Status Bagian digunakan 1. Albertisia papuana Becc. Mekai Padeq  Menispermaceae L/B Daun 2. Allium fistulosum L. Bawang Perai Amaryllidaceae B Daun 3. Allium schoenoprasum L. Bawang Puk  Amaryllidaceae B Daun 4. Alpinia galanga Sw. Lengkuas Zingiberaceae B Rimpang 5. Apium graveolens L. Sop Apiaceae B Daun 6. Arachis hypogaea L. Pertek Sin Fabaceae B Biji 7. Capsicum annum L. Limpoq Solanaceae B Buah 8. Cymbopogon citratus (DC.) Stapf. Udu Bawing  Poaceae B Batang 9. Curcuma domestica Val. Lia Mit Zingiberaceae B Rimpang 10. Etlingera elatior (Jack) R.M. Smith Tite Lan Zingiberaceae B Bunga/ Umbut 11. Glicine max Merr. Kedelai Fabaceae B Biji 12. Hodgsonia macrocarpa (Blume) Cogn. Payang Aka Cucurbitaceae L Biji 13. Kaemferia galanga L. Lia Segun Zingiberaceae B Rimpang 14. Ocimum basilicum L. Kemangi Lamiaceae B Daun 15. Pandanus amarylifolius Roxb.  Pandan Pandanaceae B Daun 16. Pangium edule Reinw. Payang Achariaceae L Biji 17. Piper nigrum L. Lada Piperaceae B Biji 18. Pycnarrhena cauliflora Diels. Mekai Lemaq Menispermaceae L/B Daun 19. Pycnarrhena manillensis S. Vidal Mekai Lan Menispermaceae L/B Daun 20. Ricinus communis L. Lengu Euphorbiaceae B Biji 21. Sesamum indicum L. Kalisayat Pedaliaceae B Biji 22. Solanum torvum Sw. Ulem Solanaceae B Buah
Vol. 11, No. 2 (2020) h. 333-344
23. Syzygium polyanthum (Wight) Walpers Salam Myrtaceae L/B Daun 24. Zingiber officinale Roscoe Lia Pute Zingiberaceae B Rimpang 25. Zingiber officinale var. rubrum Thelaide Lia Bala Zingiberaceae B Rimpang Ket: L = Liar dan B = Budidaya Gambar 1. Diagram bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu.
Daun mekai dikeringkan dengan  dijemur  di  bawah  sinar matahari  atau  ditumpuk  di  atas perapian. Setelah kering daun dihaluskan  sampai  menjadi  serbuk.
Serbuk  ini  disimpan  untuk  digunakan sebagai bumbu ketika memasak sayuran,  misalnya  digunakan  sebagai penyedap untuk memasak daun singkong  yang  sudah  ditumbuk  lalu ditumis.  Pada  saat  ini  keberadaan tumbuhan mekai sudah jauh berkurang sehingga
masyarakat mencoba membudidayakannya.  Apalagi  serbuk dari daun mekai sekarang tidak hanya digunakan  sebagai  vetsin  oleh  suku Dayak  saja  namun  juga  diminati  oleh masyarakat  suku  lain  sehingga  sering diperjual  belikan  hingga  ke  kota Samarinda. Daun mekai yang dijual di pasar  dalam  bentuk  segar,  kering maupun dalam bentuk bubuk (serbuk).
Menurut  Kaefer  &  Milner (2008)  banyak  masakan  etnik  dewasa ini  dikenal  karena  mengandalkan rempah-rempah dan bumbu yang khas.
Namun informasi tentang jenis tanaman  yang  digunakan  sebagai rempah-rempah  dan  bumbu  tidak memadai  atau  benar-benar  kurang. Mekai ( Albertisia papuana ) merupakan  salah  satu  bumbu  khas yang menjadi penciri masakan tradisional  masyarakat  Dayak  di
Kalimantan  seperti  dilaporkan  (Robi, et al., 2019). Selanjutnya Purwayantie, et  al. (2013)  menyatakan  bahwa Albertisia papuana Becc . mengandung senyawa  umami (glutamic,  aspartic, IMP,  GMP,  AMP) yang  memberikan kontribusi  untuk  meningkatkan  flavor pangan  dan  beberapa  penelitian  telah dilakukan  mengenai  cara  penggunaan dan konsentrasi daun Albertisia papuana dalam  masakan  tradisional (Purwayantie, et al., 2013; Mayasari, et al., 2017).
Bharali, et al . (2017) menyata- kan  bahwa  berdasarkan  pengetahuan etnobotani  komunitas  etnis  yang ditelitinya membagi bumbu dan rempah  menjadi  4  katagori  yaitu penyedap  rasa,  bumbu,  pewarna  dan preservasi / pengawet. Mekai
( Albertisia papuana ) merupakan tumbuhan liar yang digunakan sebagai penyedap rasa dan obat tradisional oleh suku-suku  Dayak  di  Kalimantan, walaupun hingga saat ini masih sedikit penelitian  yang  meneliti  tentang tumbuhan  ini.  Selain  mekai  yang
Daun Rimpang Bunga Buah
Biji
Batang Umbut
Vol. 11, No. 2 (2020) h. 333-344
berasal  dari  jenis Albertisia  papuana , suku Dayak di Kalimantan Timur dan Kalimantan  Utara  juga  mengenal penyedap rasa (mekai) dari marga lain yaitu Pycnarrhena  cauliflora dan Coscinium  miosepalum (Uluk,  et  al., 2000).
Pemanfaatan  lain  dari  daun mekai  ini  adalah  untuk  pengobatan tradisional.  Purwayantie,  et  al.  (2018) melaporkan bahwa tumbuhan Albertisia papuana mengandung senyawa  kimia  alkaloid  yang  sangat baik  untuk  bahan  obat.  Selanjutnya
Maritsa,  et  al . (2015)  melaporkan tentang  efek  toksisitas Albertisia papuana terhadap kanker payudara. Pengolahan  tumbuhan  yang
dijadikan  sebagai  bumbu  dan  rempah pada  masakan  tradisional  masyarakat Dayak Kenyah Umaq Jalan bervariasi yaitu disangarai, dihaluskan, dipotong- potong  dan  dibuat  semacam  terasi dengan diolah terlebih dahulu ( payang ). Kata “payang” dimaksudkan untuk  menyebutkan  tumbuhan  yang dimanfaat-kan untuk terasi. Ini merupakan  pemanfaatan  tumbuhan yang  khas  dari  suku  Dayak  Kenyah yaitu  terasi  dayak  yang  terbuat  dari bahan  tumbuh-tumbuhan.  Menurut Susiarti  &  Setyowati  (2005)  ada bermacam-macam  tumbuhan  payang dibuat  oleh  masyarakat  Kenyah  di Long  Alango  antara  lain  payang  aka ( Hodgsonia  macrocarpa (Bl.)  Cogn.), payang  kurek  ( Aleurites  moluccana (L.)  Willd.),  payang  kayu  ( Pangium edule Reinw.),  payang  lengu  ( Ricinus communis L.)  dan  payang  salap ( Sumbaviopsis albicans (Bl.) J.J.Sm.). Pada masyarakat Dayak Kenyah Umaq Jalan yang bermukim di Kecamatan  Segah  ditemukan  adanya jenis  tumbuhan  lain  yang  diolah menjadi terasi atau payang selain jenis
tersebut  di  atas.  Beberapa  tahun terakhir  tumbuhan  yang  dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan payang ada  tiga  jenis  yaitu pertek  sin ( Arachis  hypogaea Linn.),  kedelai ( Glycine  max Merr.)  dan kalisayat ( Sasamum  indicum L.).  Hal  ini disebabkan keberadaan tumbuhan yang biasa digunakan untuk pembuatan  payang  semakin  sulit ditemukan,  khususnya  dua  jenis  yang tidak dibudidayakan ( Hodgsonia macrocarpa (Bl.) Cogn. dan Pangium edule Reinw.).  Penyebab  langkanya jenis-jenis  tersebut  diduga  karena perubahan  peruntukan  lahan  menjadi lahan perkebunan sawit dan pertambangan.
Masyarakat  Kenyah  Umaq
Jalan  mencari  tumbuhan  alternatif pengganti  untuk  membuat  payang (terasi)  yang berbeda dari  bahan  yang mereka ketahui sebelumnya. Kelompok  masyarakat  yang  hidupnya sangat  tergantung  pada  sumber  daya alam tumbuhan akan berusaha memanfaatkan  sumber  daya  yang  ada seoptimal  mungkin  untuk  memenuhi kebutuhan hidupnya. Menurut Shrestha (2013) makanan yang disiapkan mencerminkan perkem- bangan pengetahuan masyarakat tentang  pengelolaan  sumber  daya tumbuhan  dan  hewan  di  sekitar mereka.  Salah  satunya  tercermin  dari perubahan  bahan  dalam  pembuatan terasi  dayak  yang  tergantung  pada sumber daya tumbuhan yang ada pada masyarakat  Dayak  Kenyah.  Ketika tumbuhan  liar  yang  biasanya  menjadi bahan  untuk  membuat  payang  susah untuk  ditemukan,  mereka  beralih  ke tanaman  budidaya  yang  lebih  mudah diperoleh.
Cara  pengolahan  terasi  dayak sangat sederhana yakni dengan
Vol. 11, No. 2 (2020) h. 333-344
merebus biji-biji tumbuhan yang akan diolah  menjadi  payang  ( Hodgsonia macrocarpa,  Pangium  edule, dan Ricinus  communis ).  Setelah  direbus dibiarkan  selama  satu  minggu  sampai membusuk.  Selanjutnya  biji  dibakar sebentar,biji  dipecahkan  dan  diambil bagian dalamnya lalu ditumbuk. Bahan yang  sudah  halus  dimasukkan  ke dalam tabung bambu dan diletakkan di atas  perapian  kira-kira  dua  hari  agar tetap  awet  dan  menambah  aromanya, sampai  didapatkan  semacam  terasi yang dimanfaatkan untuk bahan penyedap.
Pengolahan  terasi  dayak  dari bahan  tumbuhan  budidaya  (kedelai, kalisayat,  dan  kacang  tanah)  lebih kurang  sama  yaitu  dengan  cara  biji direbus  sampai  lunak  dan  dibiarkan dingin,  selanjutnya  dibungkus  daun pisang atau dimasukkan tabung bambu dan    disimpan  beberapa  hari  sampai busuk. Setelah membusuk lalu ditumbuk  sampai  halus.  Terasi  yang telah  ditumbuk  dibungkus  kembali dengan daun pisang lalu dipanaskan di atas  bara  api.  Payang  langsung  dapat dikonsumsi sesudah dipanaskan beberapa  saat  di  atas  bara  api.
Pemakaian  terasi  dayak  ini  dapat langsung  dicampur  dengan  sambal ataupun  langsung  dimakan  dengan lauk-pauk.
Mayoritas  masyarakat  Dayak Kenyah Umaq Jalan di lokasi penelitian  mengenal  dan  membudi- dayakan  tumbuhan  rempah  yang ditampilkan  pada  Tabel  1.  Namun dalam  masakan  sehari-hari  mereka cenderung  menyukai  masakan  yang kurang  menggunakan  bumbu,  seperti sayuran atau daging yang direbus saja. Masakan  rebusan  tersebut  umumnya hanya menggunakan bumbu garam dan penyedap  rasa  alami  dari  daun
tumbuhan mekai saja.  Masakan  yang menggunakan  beranekaragam  bumbu dan  rempah  biasanya  hanya  dibuat untuk hari-hari besar, seperti pernikahan dan hari Natal saja. Penggunaan tumbuhan rempah dari  kelompok  bawang  ( Allium spp) biasanya  diiris  dan  dicampurkan langsung  ke  sayuran  yang  akan ditumis, sedangkan kemangi ( Ocimum basilicum L.)  dimakan  sebagai  lalapan atau menjadi rempah yang dicampurkan  dalam  masakan  sayuran lain. Ulem ( Solanum torvum Sw.) salah satu  sayuran  yang  ditumis  dan  juga menjadi rempah yang ditambahkan ke dalam  daun  singkong  tumbuk  untuk menambah  cita  rasa  sayur  daun singkong  tersebut.  Demikian  juga halnya daun sop ( Apium graveolens L.) yang  biasanya  ditambahkan    untuk menambah cita rasa sayuran.
Tite  Lan  ( Etlingera  elatior ) salah  satu  rempah  asli  yang  cukup banyak  di  lingkungan  masyarakat Kenyah Umaq Jalan. Tumbuhan terna tahunan  ini  biasanya  dimanfaatkan bunga  dan  umbut  batangnya.  Bunga dan  umbut  tersebut  dipotong  untuk ditumis langsung atau menjadi campuran  sambal.  Bunga  Tite  Lan sering  digunakan  sebagai  campuran untuk memasak ikan sehingga memberi sensasi rasa asam dan aroma yang  khas  pada  masakan  tersebut.
Menurut  Handayani,  et  al.  (2014) bunga dan daun tumbuhan ini mengandung  senyawa  bioaktif  seperti polifenol,  alkaloid,  falvonoid,  steroid, saponin  dan  minyak  atsiri  yang memiliki potensi sebagai antioksidan.
Jenis tumbuhan rempah tradisional  yang banyak  dimanfaatkan oleh masyarakat Dayak Kenyah Umaq Jalan  adalah  dari  suku  Zingiberaceae. Selain  Tite  Lan  ( Etlingera  elatior )
Vol. 11, No. 2 (2020) h. 333-344
jenis  yang  dimanfaatkan  sebagai rempah  dalam  masakan  tradisional adalah  Lengkuas  ( Alpinia  galanga ), Lia  Mit  ( Curcuma  longa ),  Lia  Segun ( Kaemferia galanga ), Lia Pute ( Zingiber  officinale )  dan  Lia  Bala ( Zingiber  officinale var. rubrum ).
Rempah-rempah  tersebut  umumnya digunakan untuk membumbui ikan dan daging. Robi, et al. (2019) menyatakan bahwa masyarakat memanfaatkan rempah  dari  jenis Zingiberaceae sebagai bumbu masakan yaitu sebagai penguat  cita  rasa,  penetral  rasa  atau penghilang bau amis,
pengharum/aromatik dan juga sebagai pewarna pada masakan.

## SIMPULAN DAN SARAN
Masyarakat  Dayak  Kenyah Umaq  Jalan  memanfaatkan  sebanyak 25  jenis  tumbuhan  yang  digunakan sebagai  bumbu  masak  dan  rempah, baik  tumbuhan  budidaya  maupun tumbuhan liar. Beberapa jenis tumbuhan dijadikan sebagai penyedap rasa  alami  yaitu Albertisia  papuana Becc., Pycnarrhena  cauliflora Diels., dan Pycnarrhena  manillensis S. Vidal. dengan nama lokal mekai yang mereka peroleh  dari  hutan  maupun  tanaman semi  budidaya.  Beberapa  jenis  seperti Sesamum  indicum L, Hodgsonia macrocarpa (Blume) Cogn., Pangium edule Reinw., Ricinus  communis L., dan Arachis hypogaea L. dimanfaatkan sebagai bumbu terasi ( payang ) dengan diolah  secara  tradisional.Pengolahan tumbuhan  yang  dijadikan  sebagai rempah tradisional pada masakantradisional  Dayak  Kenyah Umaq Jalan bervariasi yaitu disangarai, dihaluskan, dipotong- potong  dan  dibuat  semacam  bumbu terasi  dengan  diolah  terlebih  dahulu ( payang ).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  penulis  ucapkan untuk  masyarakat  Dayak  Kenyah Umaq  Jalan  yang  bermukim  di  Desa Batu Rajang, Desa Siduung Indah dan
Desa Tepian Buah yang telah bermurah  hati  menerima  penulis  dan berbagi  informasi  tentang  bumbu- bumbu  masak  yang  sudah  mulai langka  keberadaannya.  Khususnya kepada Kepala Adat dan Petinggi yang telah  mengizinkan  penulis  melakukan riset  di  desa  yang  dipimpinnya  dan kepada  warga  yang  tidak  dapat  kami sebutkan satu persatu.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  (1990). Sejarah  Pemerintah di  Kalimantan  Timur  Dari  Masa ke  Masa. Samarinda:  Pemerintah Daerah  Tingkat  I  Kalimantan Timur.
Bharali, P., Sharma, C.L., Singh, B., & Sharma, M. (2017). Ethnobotanical  studies  of  spice and plants used by some communities of Assam. International of Journal of
Advances  in  Scientific  Research, 3(1), 1-11.
Gonsalves, J. (2010). Economic Botany  and  Ethnobotany .  New Delhi:  International  Scientific Publishing Academy.
Handayani,  V.,  Ahmad,  A.  R.,  & Sudir,  M.  (2014).  Uji  Aktivitas Antioksidan  Ekstrak  Bunga  dan Daun  Patikala  ( Etlingera  elatior (Jack)  R.M.  Sm.)  Menggunakan Metode  DPPH. Pharmaceutical Sciences & Research , 1(2), 86-93.
Vol. 11, No. 2 (2020) h. 333-344
Hidayah,  Z.  (2015). Ensiklopedi Suku Bangsa  di  Indonesia. Jakarta: Yayasan Pustaka Obor Indonesia.
Hong,  L.  Z.,Guo,  K.,  Huang,  S.,Wei, B.,  Liu,  S.Meng  &  C.  Long.
(2015).  Ethnobotanical  Study  On Medicinal Plants Used By Maonan People in China. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, 11(32). Ifandi,  S.,  Jumari,  &  Suedy  S.  W.  A. (2016). Knowledge Understanding  and  Utilization  of Medicinal Plants by Local Community  Tompu  Districtof Kaili,  Sigi  Biromaru,  Central Sulawesi. Biosaintifika:  Journal of  Biology  &  Biology  Education , 8(1), 1-11.
Kaefer, C. M., & Milner, J. A. (2008). The  role  of  herbs  and  spices  in cancer  prevention. Journal  of
Nutritional Biochemistry , 19, 347- 361.
Mayasari,  E.,  Lestari,  O.  A.,  Saloko,
S., & Ulfa, M. (2017). Karakteristik Sensori Ekstrak daun san-sangk ( Albertisia papuana Becc.) dengan Penambahan  NaCl  pada  berbagai Konsentrasi  oleh  Panelis  Semi Terlatih. Jurnal Ilmiah Teknosains, 3, 27-33.
Mayasari, E. (2016). Pengaruh Tingkat Ketuaan  Daun  Sokai  ( Albertisia papuana Becc.)  Terhadap  Kadar Asam  Amino  Glutamat  Bebas. Jurnal  Ilmiah  Teknosains ,  2(1),
38-42 Maritsa,  H.,  Moeljopawiro,  S.,  & Kasiamdari, R.S. (2015). Sitotoksisitas  Ekstrak Aspergillus fumigatus dari  Daun  Mekai ( Albertisia papuana Becc.) terhadap  Sel  Kanker  Payudara T47D dan MCF-7. Bio-
Site / Biologi  Dan  Sains  Terapan
1(1), 34-40.
Nugroho H., Pasaribu M., & Ismail S.
(2018).  Toksisitas  Akut  Ekstrak
Albertisia  papuana Becc.  pada Daphnia magna dan Danio rerio . Biota , 3(3), 96-103. Purwayantie, S., Santoso, U., Supriyadi,  &  Garjito,  M.  (2013). Umami  potential  from  crude extract  of  Bekkai  lan  ( Albertisia papuana Becc.) leaves, an indegenous plant in East Kalimantan-Indonesia. International Food Research Journal, 20, 545-549. Purwayantie,  S.,  Sediawan,  W.  B.,  & Saloko, S.(2018). Albertisia papuana Becc.  An  Indigenous Plant of Indonesia, Prospective as A Food and Medicine Ingredients, A  Review.  PATPI-SEAFAST International Conference Science- based  Ingredients:  The  Future  of Food in Asia At: Jakarta, Indonesia.
Robi,  Y.,  Kartikawati,  S.M.,  & Muflihati. (2019). Etnobotani Rempah  Tradisional  di  Desa Empoto Kabupaten Sanggau Kalimantan  Barat. Jurnal  Hutan Lestari, 7(1), 130-142.
Rosnah,  Hendra  M.,  Kusumawati  E.
(2016). Pengaruh Lama Perebusan Simplisia  Daun  Apah  ( Albertisia
Vol. 11, No. 2 (2020) h. 333-344
papuana ) Yang Digunakan Sebagai Penyedap Makanan Oleh Masyarakat  Kab.  Tana  Tidung Terhadap Angka Cemaran Mikroba. Jurnal Ilmiah Manuntung , 2(1), 22-27. Shaheen, H., J. Nazir, S.S. Firdous, A. U.R.  Khalid.  (2014).  Cosmetic Ethnobotany  Practiced  By  Tribal Women  Of  Khasmir  Himalayas. Avicenna Journal of Phytomedicine, 4, 239-250. Setiawan,  R.  (2016).  Memaknai
Kuliner Tradisional di Nusantara:
Sebuah  Tinjauan  Etis. Respons: Jurnal  Etika  Sosial ,  21(1),  113- 140.
Susiarti, S. & Setyowati, F. M. (2005).
Bahan  Rempah  Tradisional  Dari
Masyarakat  Dayak  Kenyah  Di Kalimantan  Timur. Biodiversitas, 6(4), 285-287.
Tribudiarti, M., Syamsuardi & Nurainas. (2018). Studi Etnobotani  Jenis  Rempah  Yang Digunakan Dalam Bumbu Masakan  Tradisional  Adat  di Kerajaan  Rokan  Hulu,  Riau.
Berita Biologi, 17(2), 175-182.
Turner, N. J., Luczaj, L. J., Migliorini, P.,  Pieroni,  A.,  Dreon,  A.  L., Sacchetti,  L.  E.,  &  Paoletti,  M. G.  (2011).  Edible  and  Tended Wild Plants. Critical Reviews in Plant Sciences , 30(1), 198-225.
Uluk, A.,Sudana, M. & Wollenberg, E.
(2001). Ketergantungan Masyarakat Dayak Terhadap Hutan di Sekitar Taman Nasional Kayan Mentarang. Bogor: CIFOR. Whittier,  H.  B.  (1973).  Social Organization  and  Symbols  of Social Differentiation. An Ethnographic Study of The Dayak Kenyah  of  East  Kalimantan (Borneo). Ph.D.Dissertation. Michigan State University. Zuhud, E. A. M., Sofyan, K., Prasetyo, L. B., & Kartodihardjo, H. (2007). Sikap Masyarakat dan Konservasi: suatu analisis kedawung ( Parkia timoriana (DC)  Merr.)  sebagai  stimulus tumbuhan  obat  bagi  masyarakat, kasus  di  Taman  Nasional  Meru Betiri, Jawa Timur. Media Konservasi , 12(1), 22-32.