Wahyudi, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1 (march 2022). 44-52

## ABSTRACT
Background : Stunting is a critical problem in optimizing toddler growth and development. Lack of intake of foods containing nutrients is a determining factor in the incidence of stunting. Know one of the foods that is a solution for preventing stunting. Production of tofu is mostly still using vinegar coagulants, which are not environmentally friendly and have a negative impact on the environment and health.
Objective : The purpose of this research was analyzing the utilization of salt production waste in the Madura region as tofu organic material which is environmentally friendly for stunting sufferers.
Methods :  This  research  was  conducted  at  the  Laboratory  of  Stikes  Ngudia  Husada  Madura  Bangkalan  and  PT.  Angler Biochemlab Surabaya by taking samples of salt production waste (sari bahari)  in  the  Madura region. Tofu is made using soybean as a base ingredient with different coagulants, Tofu A with vinegar coagulant, while Tofu B is with coagulant nigari or marine essence. The heating process is carried out and the tofu expressing and the printing process is carried out. Then the content analysis test is carried out, the pH test of the remaining tofu juice, mass, and texture of the tofu.
Result s: The results showed that the residual volume of tofu and vinegar juice was 225 ml more than 25 ml marine tofu juice, the pH of tofu and vinegar tended to be acidic with a value of 4.8, while the marine tofu tended to be alkaline with a value of
Tahu Sabar (Sari Bahari) Upaya Pemanfaatan Limbah Produksi Garam sebagai Tahu Bahan Organik Ramah Lingkungan bagi

## Penderita Stunting
Tahu Sabar (Sari Bahari) Efforts to Use Salt Production Waste as An Environmentally Friendly Organic Material for Stunting Sufferers
Rahmad Wahyudi* 1 , Harfina Indriani 2 , M. Shofwan Haris 3
1 Keperawatan, Prodi Ilmu Keperawatan, STIKes Ngudia Husada, Madura, Indonesia
2 Analis Kesehatan, STIKes Ngudia Husada, Madura, Indonesia, Indonesia
3 Farmasi Klinik dan Komunitas, STIKes Ngudia Husada, Madura, Indonesia

## OPEN ACCESS

## RESEARCH STUDY
ARTICLE INFO Received: 15-03-2021
Accepted: 24-09-2021 Published online: 18-03-2022
*Correspondent: Rahmad Wahyudi rahmadwahyudinhm@gmail.com

## DOI:
10.20473/amnt.v6i1.2022.44-52
Available online at: https://e- journal.unair.ac.id/AMNT
Keywords: Tahu, Sari Bahari, Nigarin, Stunting

## ABSTRACT
Latar  Belakang :  Stunting menjadi  masalah  kritis  optimalisasi  pertumbuhan  dan perkembangan  balita.  Kurangnya  asupan  makanan  yang  mengandung  zat  gizi menjadi  salah  satu  faktor  penentu  penyebab  kejadian stunting .  Tahu  salah  satu makanan  yang  menjadi  solusi  untuk  pencegahan stunting .  Produksi  tahu  sebagian besar masih menggunakan koagulan cuka yang tidak ramah lingkungan memberikan dampak buruk terhadap lingkungan dan kesehatan.
Tujuan: Penelitian  ini  memanfaatan  limbah  produksi  garam  di  wilayah  Madura sebagai tahu bahan organik ramah lingkungan bagi penderita stunting . Metode : Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Stikes Ngudia Husada Madura Bangkalan dan PT. Angler Biochemlab Surabaya dengan mengambil sampel limbah produksi garam (sari bahari) yang berada di wilayah Madura. Dilakukan pembuatan tahu dengan bahan dasar kedelai dengan koagulan berbeda. Tahu A dengan koagulan cuka  sedangkan  Tahu  B dengan  koagulan  nigari  atau  sari  bahari.  Dilakukan  proses pemanasan  dan  dilakukan  proses  pengepresan  dan  pencetakan  tahu  kemudian dilakukan uji analisis kandungan, uji pH sisa limbah perasan tahu, masa dan tekstur tahu.
Hasil: penelitian menunjukan volume limbah sisa air perasan tahu cuka 225 ml lebih banyak dari pada tahu sari bahari 25 ml, pH tahu cuka cenderung asam dengan nilai 4,8 sedangkan tahu sari bahari cenderung basa dengan nilai 6,7. Uji kandungan tahu sari bahari dengan indikator protein (18,3 g), lemak (3,99 g) dan kadar air (73 g) lebih tinggi dari tahu cuka dengan nilai protein (17,4 g), lemak (10,9), kadar air (67,3 g). Kesimpulan :  Makanan  dengan  kandungan  protein  tinggi  diperlukan  tubuh  untuk membangun matriks tulang dan mempengaruhi pertumbuhan tulang.
Wahyudi, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1 (march 2022). 44-52
6.7. The test for the content of tofu juice with indicators of protein (18.3 g), fat (3.99 g), and water content (73 g) was higher than tofu and vinegar with protein (17.4 g) and fat (10.9) values, water content (67.3 g).
Conclusion : Foods with high protein content are needed by the body to build bone matrix and affect bone growth.
Keywords: Tofu, Sari Bahari, Nigarin, Stunting

## PENDAHULUAN
Masalah stunting di  Indonesia  masih  menjadi perhatian  serius  dan  harus  segera  ditangani,  gangguan pertumbuhan  yang dikenal  dengan pada  balita stunting terindikasi  dari  tinggi  badan  menurut  umur  berada  di bawah  angka  -2  SD  yang  bisa  di  ukur  berdasarkan indikator nilai z-score sehingga menyebabkan keterlambatan masa pertumbuhan pada balita 1 . Di  Indonesia  angka  epidemiologi  penyakit stunting berada  direntang  umur  0-59  bulan  telah mencapai  36,8%.  Tren  angka  kejadian stunting dinilai belum stabil. Di tahun 2016 berada di angka 27,5%, Pada tahun 2017 angka kejadian stunting meningkat menjadi 29,6%  dan  terus  meningkat  ditahun  2018  sampai menyentuh di angka 30,8% dari total balita di Indonesia. sedangkan batas prevalensi yang dianjurkan WHO berada dibawah 20% 2 . Provinsi Jawa timur berada di urutan ke 4 angka  kejadian stunting tertinggi  di  Indonesia  dengan prevalensi  kejadian  28%.  Angka  ini  dibawah  Provinsi tertinggi Banten 29,60%, Jawa Barat 29,2%, Jawa Tengah 28,5% 3 .
Nutrisi  selama  kehamilan  mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan janin. Asupan gizi yang buruk menyebabkan anak dilahirkan dengan berat badan rendah yang mengakibatkan stunting 4 . Dampak stunting akan  mempengaruhi  gangguan Intelijen  Quotient (IQ), pengembangan  psikomotor,  kemampuan  motorik,  IQ rata-rata, dan bisa berakibat peningkatan morbiditas dan mortalitas balita dengan stunting 5 .
Pertumbuhan  dan  perkembangan  balita  salah satunya  dipengaruhi  oleh  kebutuhan  gizi  balita.  Ada beberapa kandungan zat gizi yang diperlukan oleh tubuh yang  bisa  dikategorikan  antara  lain  kandungan  zat  gizi makro  meliputi  lemak,  protein,  vitamin,  mineral  dan karbohidrat.  Sedangkan  unit  kandungan  zat  gizi  terkecil diantaranya kalsium, Kal (K), fosfor, vitamin B kompleks terdiri dari thiamin, riboflavin, vitamin B12 dan vitamin E. Pada  jenis  makanan  seperti  tahu  dengan  bahan  dasar kedelai diketahui mengandung isoflavone yang berfungsi untuk  mencegah  kanker  payudara,  manfaat  lain  dapat menghambat  reaksi  oksidasi  dan  radikal  bebas    yang memperlambat proses aging pada wanita 5 .
Sebagai  sumber  makanan  yang  mengandung protein  nabati,  tahu  sebagai  produk  makanan  yang mempunyai nilai ekonomis, sehingga menjadi salah satu makanan  masyarakat  dengan  konsumsi  terbanyak  di Indonesia  dan  dinilai  menjadi  konsumsi  makanan  dari protein  hewan.  Nilai  kandungan  gizi  pada  100  gr  tahu terdiri  dari  68  kkal  energi  total,  7,8  gr  protein,  4,6  gr lemak,  1,6  gr  karbohidrat,  124  mg  kalsium  dan  63  mg fosfor.  Sehingga  dengan  kandungan  nilai  gizi  sebanyak itu,  tahu  bisa  menjadi  makanan  pengganti  protein hewani. Kandungan gizi dalam setiap 100 gr juga diperinci atas  70-90%  air,  5-15%  protein,  4-8%  lemak,  dan  2-5% karbohidrat 6 .
Tahu  sebagai  salah  satu  makanan    protein nabati  dengan  kualitas  kandungan  mutu  terbaik  dinilai memiliki struktur komposisi asam amino tertinggi. Asam amino  yang  terdapat  pada  tahu  dinilai  paling  lengkap dengan  kandungan  protein  nabati  terbaik  dan  diyakini mudah  diabsorpsi serta bisa  menghasilkan  energi  tinggi sekitar sebesar 85%-98% 7 .
Perkembangan  tekhnologi  dijepang  dalam pembuatan  tahu  atau  yang  dikenal  dengan tofu sudah memanfaatkan  dan  menggunakan  nigarin  atau  sari  air laut . Proses  penggaraman  mempercepat  terjadinya proses pengendapan garam yang didalamnya terkandung mineral-mineral yang kami sebut sebagai  sari bahari air laut atau nigarin yang dapat difungsikan sebagai koagulan atau  bahan  pengganti  cuka  pada  sari  kedelai  sebagai pahan pengental pengental pembuatan tahu 8 . Nigarin  atau  sari  bahari  memiliki  struktur kandungan mineral mikro yang dibutuhkan tubuh dalam proses  metabolisme.  Kandungan  mineral  mikro  pada nigarin  terdiri  dari  mineral-mineral  yang  terkandung dalam  tahu  ini  meliputi  Kalium,  Kalsium,  Magnesium, Boron,  Besi,  Zinc,  dan Selenium.  Tahu dengan  koagulan dasar  nigarin  atau  sari  bahari  cenderung  hemat  dalam penggunaan air, dalam 1 kg kedelai butuh 7-10 liter air 9 . Limbah yang dihasikan dalam pembuatan tahu nigarin  cenderung  tidak  berbau  dan  tanpa  limbah sehingga  sangat  ramah  lingkungan.  Selain  itu  manfaat lain  yang  diperoleh  dalam produksi  tahu  dengan bahan koagulan  nigarin  atau  sari  bahari  air  laut  atau  nigarin yaitu sisa air perasan tahu dengan bahan koagulan nigarin dapat  digunakan  untuk  produksi  minuman  dengan manfaat  yang  baik  bagi  metabolime  tubuh  manusia, sedangkan  ampas  tahu  sari  air  laut  atau  nigarin  dapat dijadikan makanan ternak sehingga limbah produksi tahu nigarin  dapat  dimanfaatkan  seluruhnya.  sehingga  tidak ada  limbah  hasil  produksi  tahu  dengan bahan  koagulan nigarin atau sari yang terbuang dan tidak ada yang tidak bermanfaat dalam proses produksi pembuatan tahu sari air  laut  atau  nigarin 10 .  Dari  analisis  fenomena  diatas muncul  pendapat  apakah  Tahu  Sabar  (Sari  Bahari) berpotensi  sebagai  salah  satu  pencegahan stunting , dengan konsumsi tahu sari bahari dengan bahan organik yang ramah lingkungan.

## METODE
Bahan  yang  digunakan  adalah  kedelai,  cuka, nigarin, dan air bersih. Bahan untuk analisis diantaranya protein, kadar lemak, karbohidrat, kadar air, Fe, Zinc, pH (asam basa) air limbah, volume air  limbah, massa tahu, tekstur  penggumpalan  dan  kekentalan.  Sedangkan perlengkapan  kebutuhan  alat  yang  ddibutuhkan  dalam proses  produksi  tahu  antara  lain  alat  ukur  timbangan digital, viskosimeter, pH digital, alat press tahu, saringan tahu, panic, bak, dan wadah tahu.
Wahyudi, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1 (march 2022). 44-52
Penelitian  dilakukan  di  laboratorium  Biokimia STIKes  Ngudia  Husada  Madura  pada  bulan  September- Oktober  2020.  Sedangkan  untuk  uji  analisis  kandungan tahu  dilakukan  di  PT.  Angler  Biochemlab  Surabaya. Tahapan  metode  peneltian  diawali  dengan  observasi hasil limbah produksi garam, pengambilan sampel limbah produksi sari air laut (sari bahari) di diperoleh dari sentra pertanian garam di wilayah Madura, kemudian dilakukan proses  penyulingan  sehingga  berbentuk  nigarin  murni yang diperoleh melalui konsultasi di Tasudo Malang.
Selanjutnya  digunakan  bahan  dasar  pembuat tahu  yaitu  kedelai  yang  akan  dibuat  proses  pembuatan tahu menjadi 2, yaitu Tahu A dan Tahu B dimana Tahu A adalah  Tahu  dengan  koagulasi  asam  cuka  sedangkan Tahu B dengan koagulasi sari bahari (Nigarin). Dilakukan proses pemanasan dan dilakukan proses pengpresan dan pencetakan  tahu.  Selanjutnya  dilakukan  uji  analisis kandungan  dan  dilakukan  uji  derajat  keasaman,  sisa limbah perasan tahu, masa dan tekstur tahu.
Pada  dasarnya  pembuatan  tahu  sabar  hampir sama  dengan  pembuatan  tahu  pada  umumnya,  hanya saja ada beberapa prosedur yang perlu dilakukan untuk meningkatkan  kualitas  tahu.  Cara  pembuatan  tahu dimulai  dari  membersihkan  kedelai  dengan  air  bersih agar  bahan  dasar  kedelai  ini  menjadi  bersih  dan  sehat. Setelah  itu  selama  4  jam  kedelai  tersebut  direndam dengan  air  bersih  dan  kemudian  dicuci  kembali  dan setelah itu digiling atau diblender hingga halus.
Setelah  digiling  atau  dihaluskan,  kedelai kemudian disaring menggunakan selembar kain sehingga sari kedelai dan ampasnya terpisahkan. Melalui proses ini sari  kedelai  akan  jatuh  ke  dalam  wadah  yang  sudah disiapkan  dan  ampas  akan  tetap  bertahan  dalam  kain saringan.  Kemudian  pisahkan  dalam  2  wadah  yang berbeda  dengan  perbandingan  yang  sama.  Wadah  A diberi asam cuka 5 sdm dan wadah B diberi sari bahari 5
sdm.  Tujuannya  untuk  membandingkan  tahu  yang biasanya diberi asam cuka dengan tahu yang diberi sari bahari.
Kemudian  lakukan  proses  pemanasan  pada wadah A dan B. Proses pemanasan sari kedelai dilakukan selama  15  menit.  Suhu  terbaik  pemanasan  yaitu  90 o C. Apabila  suhu  <90 o C  maka  waktu  proses  penggumpalan protein  akan  terbentuk  lebih  lama.  Penambahan penggumpal  dilakukan  pada  suhu  90 o C  dengan  lambat, pada tahap ini nantinya akan muncul endapan tahu dari proses penyaringan. Selanjutnya menempatkan endapan didalam cetakan sambil dilakukan penekanan, selanjutnya akan keluar air sisa perasan kedelai tersebut, air  tersebut  kemudian  disebut  limbah.    Kemudian mencetak  tahu  dengan  alat  pres.  Tahu  didiamkan  di dalam cetakan selama 5 menit.
Analisis hasil tahu yang sudah dibuat kemudian dilakukan observasi pengukuran volume air limbah yang diletakkan  di  gelas  ukur  untuk  dilakukan  pengamatan volume air limbah, sisa produksi air limbah perasan tahu juga  dilakukan  perhitungan  derajat  keasaman  (pH) dengan  menggunakan  pH  digital,  sedangkan  untuk kekentalan air limbah tahu di ukur dengan menggunakan viscosimeter, untuk massa tahu yang sudah jadi dilakukan penimbangan  dengan  menggunakan  timbangan  digital dan  dilakukan  perhitungan  massa  tahu,  dan  dilakukan observasi tekstur penggumpalan
Analisis uji kandungan sampel tahu dilakukan di
PT.  Angler  Biochemlab  Surabaya.  Kemudian  dilakukan Etichal Clearance dan dinyatakan lulus oleh Lembaga Etik penelitian  Sekolah  Tinggu  Ilmu  Kesehatan  (STIKes) Ngudia Husada Madura dengan nomor:
713/KEPK/STIKES-NHM/EC/V/2020.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Hasil Uji Fisis
No Aspek / Besaran yang diukur Tahu A Tahu B 1 Volume air limbah 225 ml 25 ml 2 pH air limbah 4,8 6,7 3 Massa tahu 310,53 g 348,36 g 4 Lama penyimpanan di ruang terbuka 2 hari 4 hari 5 Tekstur penggumpalan Gumpalannya kasar dan ukurannya besar Halus 6. Kekentalan 1,4 cP 2,0 cP
Dari tabel di atas volume air limbah tahu asam cuka sebanyak  225 ml sedangkan tahu  sari bahari 25 ml. Alat yang digunakan untuk mengukur volume air limbah tahu yaitu gelas ukur, ini menunjukkan bahwa air limbah yang  dihasilkan  tahu  asam  cuka  lebih  banyak  dari  pada tahu  sari  bahari.  Limbah  sangat  berbahaya  karena  bisa mencemari  lingkungan  sekitar.  Bau  limbah  tahu  A  lebih tajam dan menyengat sedangkan tahu sari bahari baunya cenderung tawar.
Pada  Tabel  1.  hasil  uji  fisis  volume  air  limbah yang  dihasilkan  tahu  dengan  koagulan  atau  bahan pengental cuka lebih banyak dibandingkan dengan tahu koagulan sari bahari. Dari hasil uji tersebut membuktikan jika  proses  bahan  dasar  kedelai  yang  di  simpan  selama
proses perendaman dengan bahan koagulan cuka. Ketika proses produksi tahu dari awal hingga akhir berdampak pada kandungan kadar air. Protein yang mengeras akibat penggumpalan  dari  koagulan  asam  asetat  yang  bersifat asam  mengakibatkan  proses  penggumpalan  terjadi secara  cepat  dan  menyeluruh  terjadi  hampir  di  semua bagian  dan  lapisan  bahan  dasar  kedelai  sehingga menghasilkan  sari  kedelai.  Hal  ini  akan  menyebabkan sebagian  besar  kandungan  air  yang  bergabung  dan bercampur dengan sari kedelai.
Gumpalan  kedelai  yang  sudah  bercampur  air akan keluar menjadi sari kedelai dalam bentuk cair. Sari kedelai yang keluar akan semakin banyak jika penekanan dan  pengepresan  gumpalan  protein  dilakukan  dengan
Wahyudi, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1 (march 2022). 44-52
sangat  kuat.  Semakin  kuat  tekanan  pengepresan  yang dilakukan  maka  semakin  banyak  menghasilkan  sari kedelai  yang  keluar  dari  gumpalan  protein  (tahu).  Dari proses produksi pembuatan tahu dengan koagulan cuka dapat  menghasilkan  sisa  limbah  yang  dikeluarkan  atau jika  dibuang    akan  memunculkan  bau  yang  tidak  enak, selain itu sisa limbah produksi tahu dengan koagulan cuka membuat  kesan  kotor  dan  jorok  terhadap  lingkungan sekitarnya.
Hal ini berdampak pada pencemaran lingkungan  sekitar.  Sehingga  butuh  pengelolaan  sisa limbah  sebelum  dibuang  hal  ini  tentu  akan  menambah pekerjaan  bagi  pemilik  produksi  tahu.  Sedangkan produksi pembuatan tahu dengan koagulan nigarin atau sari  bahari  air  laut  berbanding  terbalik  dengan pembuatan  tahu  dengan  koagulan  cuka.  Keunggulan pembuatan tahu dengan koagulan nigarin atau sari selain kaya  protein  dan  mineral,  tahu  dengan  koagulan  sari bahari juga ramah lingkungan sebab air sisa perasan tahu yang  biasanya  dianggap  limbah,  bisa  dijadikan  air bermineral dan bahan pembuat jelly.
Volume air limbah yang dihasilkan tahu dengan koagulan nigarin lebih sedikit. Air tahu sehat Tofu setelah sari kedelai terkoagulasi secara iso elektris menjadi Tofu maka  sisa  airnya  adalah  Air  tahu  sehat.  Tahu  menjadi sangat  bermanfaat  bagi  kesehatan  tubuh  manusia  dan hewan  karena  di  dalamnya  terdapat  kandungan  Mg++ Proton aktif 8 .
Pemanfaatan  nigarin  atau  sari  bahari  air  laut dalam proses produksi pembuatan tahu, empat kali lebih tinggi mempengaruhi kandungan magnesium dari air sisa perasan tahu. Kandungan magnesium pada tahu dengan koagulan nigarin atau sari bahari air laut mencapai nilai 8,06  mg  per  100-gram  berat  tahu.  Sementara  itu  pada tahu  dengan  sari  air  laut,  kadar  magnesium  mencapai 8,06 mg per 100 gr. Hal ini berbeda pada tahu biasa yang dalam 100 gramnya hanya menggunakan 2,11 mg cuka. Hal  yang  dikhawatirkan  pada  tahu  biasa  yang  juga mengandung  magnesium,  resiko  iritasi  lambung  dalam jangka panjang mungkin akan terjadi 10 .
PH air limbah tahu asam cuka yaitu bernilai 4,8 sedangkan tahu sari bahari yaitu 6,7. Derajat keasaman tahu  sari  bahari  lebih  tinggi  dari  pada  tahu  asam  cuka. Tahu asam cuka bersifat asam sedangkan tahu sari bahari mendekati  netral.  Instrumen  yang  dibutuhkan  untuk mengukur  derajat  keasaman  menggunakan  pH  meter. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  air  sisa  perasan  tahu  sari bahari  cenderung  netral  sehingga  aman  untuk dikonsumsi.
Larutan  dalam  tubuh  manusia  akan  dikatakan netral  apabila  nilai  pH  7.  Sebuah  kondisi  mungkin  akan menggeser nilai keseimbangan sehingga pH akan kurang atau lebih dari 7. Nilai pH yang kurang dari 7 disebut asam dan  kadar  asam  yang  berlebihan  disebut  asidosis. Sedangkan    nilai  pH  yang  melebihi  7  disebut  basa  dan kadar  basa  yang  berlebihan  disebut  dengan  istilah alkalosis. Alat yang digunakan untuk mengukur kadar pH
disebut  pH  meter  digital.  Kondisi  pH  yang  netral  atau dengan estimasi sekitar 6,6-7,6 merupakan kondisi yang baik dalam proses anaerob yang sangat sensitif terhadap perubahan pH lingkungan.
Apabila nilai pH kurang dari 6,6, aktifitas bakteri metanogenik dapat terhambat dan diperlukan alkalinitas yang  tinggi  untuk  memastikan  kondisi  pH  netral.  Bahan alkalinitas  yang  umum  digunakan  dalam  pengolahan limbah  antara  lain  Natrium  Bikarbonat  (NaHCO3), Natrium  Hidroksida  (NaOH)  dan  Amoniak  (NH3).  Hasil pengukuran  pH  yang  dilakukan  pada  sisa  limbah  air perasan  tahu  dengan  anaerob  dan  aerob  secara berkelanjutan, sudah memenuhi uji kelayakan pembuangan limbah berdasarkan kandungan pH 6-9. Hal ini sesuai dengan Pergub Jatim nomor 72 Tahun 2013 8 . Massa  tahu  A  sebesar  310,53  g  dan  tahu  B sebesar  348,36  g.  Pengukuran  menggunakan  neraca digital.  Tekstur  penggumpalan  lebih  padat  tahu  A dibandingkan  tahu  B.  Dari  kedua  jenis  koagulan  yang digunakan,  tekstur  yang  dihasilkan  dari  tahu  dengan koagulan nigarin atau sari bahari memiliki  kualitas yang baik. Tekstur tahu sari bahari lebih kenyal sehingga cocok untuk dikonsumsi anak balita.
Indikator  fisik  yang  bisa  dilihat  dari  produksi tahu  adalah  tektur  kepadatan  tahu.  Analisis  evaluasi bentuk  tekstur  tahu  dapat  menggunakan  alat  yaitu viskosimeter.  Koagulan  tahu  dengan  whey  atau  nigarin akan  membuat  bentuk  tekstur  tahu  lembut  dan  agak halus  hal  ini  akibat  penggabungan  protein  dan  sari kedelai  dangan  koagulasi  nigarin.  Kadar  protein  yang semakin tinggi pada tahu akan membuat daya serap dan pengikatan  kedelai  pada  koagulan  semakin  besar  dan bentuk  tekstur  tahu  semakin  menurun  kepadatannya. Hasil  penelitian  dengan  uji  tektur  tahu  menggunakan instrument viscosimeter menunjukan indicator parameter  kepadatan  ( firmness )  dan  daya  kekuatan koagulan  yang  digunakan.  Bentuk  tekstur  kepadatan pada  tahu  didapatkan  saat  proses  penekanan  atau pengepresan yang dilakukan probe atau alat press tahu yang membuat koagulan nigarin atau sari bahari sampai pecah dan hancur.
Lama  penyimpanan  tahu  A  selama  2  hari sedangkan  tahu  B  selama  4  hari,  hal  ini  menunjukkan tahu dengan koagulan sari bahari lebih tahan lama dari pada  tahu  dengan  koagulan  asam  cuka.  Ciri-ciri  tahu terlihat  basi  yaitu  mulai  muncul  jamur  berwarna  hijau kehitaman, bau yang tidak sedap dan berlendir.
Sampel tahu dengan koagulan nigarin atau sari bahari  memiliki  tekstur  kepadatan  yang  rendah  hal  ini terjadi  akibat  proses  koagulan  protein  dari  Tahu  Sabar dengan proses koagulan protein dari sari kedelai, butuh waktu  yang  cukup  panjang  dalam  proses  koagulasi protein.  Proses  pembuatannya  menggunakan  starter whey  dengan  nilai  pH  6,7  sampai  mendekati  nilai isoelektrik.  Koagulasi  protein  kedelai  bisa  berlangsung pada saat nilai pH (derajat keasaman) larutan mendekati titik isoelektrik protein.
Wahyudi, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1 (march 2022). 44-52
Tabel 2. Hasil Uji Analisis Kandungan
No. Tahu A Tahu B Protein Karbohidrat Lemak Air Iron (Fe) Zinc (Zn) 17.4 g 10.9 g 2.85 g 67.3 g 29.2 g 13.4 g 18.3 g 19.3 g 3.99 g 73.0 g 24.8 g 10.3 g
Berdasarkan  hasil  pengujian  diketahui  kadar protein  tahu  dengan  koagulan  sari  bahari  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  yang  memakai  koagulan  asam cuka.  Kadar  protein  tahu  dengan  koagulan  sari  bahari sebesar 18,3 gram sedangkan kadar protein tahu dengan koagulan  asam  cuka    sebesar  17,4  gram.  Syarat kandungan protein tahu sesuai dengan SNI 01-3142-1998 adalah  minimal  9,04  gram.  Maka  kandungan  protein kedua  sampel  tahu  lebih  tinggi  8,36-9,26  gram  dari ketetapan  SNI  sehingga  kedua  tahu  hasil  eksperimen telah memenuhi syarat komposisi makanan Indonesia.
Pada  Tabel.  2  Hasil  analisis  uji  kandungan diperoleh perbedaan antara kandungan protein dengan koagulan asam cuka dengan tahu koagulan nigarin atau sari bahari. Kandungan gizi yang terdapat pada tahu ikut mendukung perkembangan dan pertumbuhan balita dan anak.  Peran  orang  tua  dan  keluarga  turut  serta menentukan  pemilihan  jenis  makanan  yang  baik  untuk tahap pertumbuhan dan perkembangan balita. Beberapa kandungan  yang  diperlukan  oleh  tubuh  diantaranya, vitamin, lemak, protein, karbohidrat, mineral seperti zat besi (Fe) dan seng (Zn) 11 .
Di  dalam  kehidupan  manusia  yang  menjadi sumber  energi  untuk  metabolisme  tubuh  adalah karbohidrat.  Kecukupan  karbohidrat  diperlukan  agar tubuh  metabolisme  berlangsung  fisiologis  dan  apabila ada  kelebihan  karbohidrat,  maka  tubuh  akan menyimpannya  dalam  bentuk  glikogen  dan  disimpan dalam  bentuk  lemak  sebagaimana  cadangan  makanan. Lemak  juga  demikian,  ia  memiliki  fungsi  khusus  dalam menghasilkan energi secara biokimia, sehingga metabolisme tubuh menjadi lebih baik. Selain itu, lemak juga  berfungsi  sebagai  pelarut  vitamin  (A,D,E,K)  yang memudahkan  absoprsi  bahan  makannan  dalam  proses penyerapan.  Protein  juga  sebuah  zat  essensial  yang perannya  juga  sangat  besar  dan  membangun  tubuh manusia.    Protein  sangat  dubutuhkan  oleh  balita terutama  ketika  dalam  proses  pertumbuhan  dan perkembangan.  Anak  harus  belajar  untuk  makan- makanan  sehat  konsumsi  makanan  harus  seimbang. Protein  juga  menyediakan  bahan-bahan  yang  akan dipakai pada proses regenerai sel yang telah rusak. Tubuh memerlukan  mineral  dan  vitamin  serta  zat  gizi  laininya dalam  upaya  proses  perkembangan  dan  pertumbuhan balita dan anak yang optimal 12 .
Proses  pembuatan  dilalukan  melalui  3  fase. Pertama  fase  Penghancuran  (digestion),  ke  dua  fase netralisasi (distilasi), ke tiga fase titrasi. Penggunaan
asam  kuat  (H 2 SO 4 )  dalam  proses  pemanasan  dikenal dengan  Metode  Kjedhal.  Agar  proses  penghancuran berlangsung cepat, perlu dilakukan penambahan katalis campuran  tembaga  (Cu)  dan  titanium  (Ti)  dioksida. Kemudian  untuk  meningkatkan  titik  didih  asam  sulfat, penambahan K2SO4 bisa menjadi pilihan 13 . Ammonium  sulfat  akan  menghancurkan nitrogen ammonium sulfat apabila terjadi reaksi dengan asam  sulfat.  Alkali  (NaOH)  pekat  perlu  ditambahkan dalam tahap destilasi atau netralisasi untuk menetralkan asam  sulfat.  Larutan  NaOH  yang  pekat  ini  ammonium sulfat  akan  pecah  dalam  bentuk  gas  amoniak.  Pada prosesnya,  asam  borat  ditangkap  sehingga  bentuk amoniak lalu membentuk 2NH 4 H 2 BO 3 . Pada tahap titrasi, dimana  Asam  borat  terlepas  kembali  dan  membentuk ammonium  khlorida,  senyawa  2NH 4 H 2 BO 3 dititrasi dengan  Asam  klorida  encer.  Kemudian  dengan  fungsi koagulan nigarin, protein lebih tinggi dibandingkan tahu dengan  koagulan  cuka  selain  itu  juga  terdapat  80  jenis mineral,  termasuk  Magnesium,  Kalium,  Besi,  Kalsium, Boron, Selenium, dan Zinc 7 . Kualitas kandungan protein makanan mempengaruhi  pertumbuhan  linier  pada  anak  dengan permintaan metabolik yang berbeda. kontrol pertumbuhan  yang  dimediasi  oleh  kandungan  protein pada  makanan  berasal  dari  pengembangan  nutrisi  dan regulasi  endokrinologi  pertumbuhan  otot  dan  panjang tulang.  Apabila  terjadi  keadaan  defisiensi  pertumbuhan dan perkembangan balita yang berdampak pada kejadian stunting maka dapat dipulihkan secara bertahap dengan meningkatkan  asupan  protein  pada  makanan  dengan konsentrasi  kandungan  lebih  tinggi.  Asupan  protein adalah  makronutrien  paling  kuat  yang  berpengaruh terhadap peningkatan kadar insulin IGF-1 dan T3 bebas, yang  bersama  dengan  asam  amino  bekerja  dalam optimalisasi  pertumbuhan  osifikasi  endokondral  untuk mempertahankan tingkat protein dan sintesis proteoglikan  dalam  pertumbuhan  dan  perkembangan balita 14 .
Balita  atau  anak  yang  kekurangan  asupan protein rentan sekali terjadi stunting . Kekurangan protein pada balita dinilai 4 kali beresiko mengalami stunting dari pada balita dengan cukup konsumsi protein. Asam amino pada  protein  turut  berperan  serta  dalam  pertumbuhan matriks tulang. Sehingga pertumbuhan tulang pada balita sesuai dengan tahap tumbuh kembangnya. Asam amino juga dinilai membantu mineralisasi pertumbuhan tulang. Selain itu juga turut aktif dalam modifikasi dan regenerasi
Wahyudi, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1 (march 2022). 44-52
sekresi  dan  pengaktifan insulin-like  growt  factor-1 , dimana konsumsi kandungan protein mampu menstimulus kerja genetik di puncak masa pertumbulan tulang ( peak bone mass ).
Selain  itu,  apabila  balita  kurang  dalam konsumsi  asupan  protein  dapat  berakibat  pada  proses mineralisasi  tulang  dengan  cara  merusak  dan mengganggu produksi hormone IGF-I. Fungsi dari IGF-I itu sendiri  dapat  mempengaruhi  pertumbuhan  tulang dengan  merangsang  proses  poliferasi  dan  diferensiasi kondrosit lempeng epifisis pertumbuhan yang berdampak  pada  kerja  osteoblas.  Sehingga  dapat disimpulkan  balita  yang  mengalami  kekurangan  asupan protein  dapat  menggangu  proses  pertumbuhan  linier yang apabila dibiarkan akan terjadi stunting 15 .
Rendahnya  kadar  protein  dapat  merusak produksi akuisisi mineral pada massa tulang dan efek IGF- I.  Pertumbuhan  tulang  dan  perkembangan  osteoblas terjadi  karena  proliferasi  dan  diferensiasi  kondrosit  di lempeng  epifisis  yang  dipengaruhi  salah  satunya mekanisme aksi dari IGF-I, yang juga berkontribusi dalam peningkatan  absorpsi  kalsium  dan  fosfor  di  usus. Pertumbuhan  tulang  yang  membutuhkan  banyak kandungan juga disumbangkan oleh absorpsi kalsium dan fosfor di usus yang juga diperankan fungsinya oleh IGF-I. Peningkatan  penyerapan  kalsium  dan  fosfor  terjadi karena  aktivasi  IGF-I  ternyata  mampu  meningkatkan konversi  25  hidroksi-vitamin  D3  menjadi  aktif  hormon 1,25 dihidroksi-vitamin D3 di ginjal 15 .
Produk makanan dengan sumber kaya protein tinggi  diperlukan  untuk  pertumbuhan  linier.  Konsumsi protein  ini  merangsang  sekresi  faktor  pertumbuhan seperti insulin, yang dikenal sebagai faktor penyumbang pertumbuhan  tulang  dan  mineralisasi  linier.  Di  sisi  lain, anak-anak  membutuhkan  lebih  banyak  protein  kalsium dan  tinggi  badan  (relatif  terhadap  berat  badan) dibandingkan ketika dewasa karena saat anak-anak masa pertumbuhan linier berlangsung cepat 16 . Makanan tahu dan tempe merupakan makanan dengan  tingkat  protein,  lemak,  dan  karbohidrat  yang mampu  di  absorsi  oleh  tubuh  yang  didalamnya mengandung enzim dan cocok untuk segala usia. Selama proses fermentasi atau koagulan terdapat kecenderungan untuk meningkatkan saturasi lemak dan mampu menetralisir dampak buruk dari kolesterol dalam tubuh.  Konsumsi  terhadap  protein  sebagai  solusi  untuk mengurangi  kejadian  akibat  kekurangan  protein  nabati yang  bisa  diatasi  salah  satunya  dengan  makanan tradisional tahu dan tempe dengan koagulan nigarin yang menjadikan produksi tahu ramah lingkungan 17 . Sejumlah  penelitian  melaporkan  bawah Peningkatan  asupan  asam  amino  aromatik  dapat menyebabkan  peningatan  kadar  serum  IGF-I.  Hal  ini terlihat jelas pada komparasi dengan peningkatan asupan asam  amino  rantai  cabang.  Protein  pada  asam  amino aromatik  dalam  suatu  nutrisi  berperan  dalam  akuisisi peak bone mass dan pembentukan tulang. Asam amino aromatik tersebut antara lain adalah tirosin, triptofan dan fenilalanin.  Selain  itu,  golongan  protein  hewani  juga dibutuhkan tubuh untuk mengatasi masalah stunting . Zat mikro  berkualitas  tersebut  antara  lain  mineral  zat  besi, zink, selenium, kalsium, dan vitamin B12 11 .
Protein  sangat  penting  bagi  tubuh  dalam pembentukan produksi asam amino yang dihasilkan oleh tubuh sendiri serta berperan dalam pembentukan zat gizi unit terkecil dalam tubuh. Selain itu protein sebagaimana karbohidrat  dan  lemak  juga  memiliki  mensuplai  energi untuk memenuhi kebutuhan ATP tubuh manusia. Energi berupa  ATP  sangat  diperlukan  dalam  proses  tumbuh kembang, sehingga kekurangan protein bisa berisiko 1,6 kali lebih besar dalam menyebabkan stunting . Beberapa studi melaporkan ada korelasi yang bermakna konsumsi protein  dengan  indikator  perkembangan  status  gizi balita. Bahkan dijelaskan bahwa stunting bisa 17,5% lebih besar resikonya terhadap balita yang kekurangan protein dibandingkan  dengan  balita  yang  cukup  dalam pemenuhan protein. García Cruz et al (2017) menjelaskan bahwa  Protein  memiliki  pengaruh  penting  terhadap pertumbuhan  balita.  Hal  ini  dikarenakan  protein berfungsi  dalam  proses  pertumbuhan,  pembentukan berbagai  komponen  struktural  tubuh,  dan  penguatan sistem imun 4 . Zat  essensial  yang  juga  penting  bagi  tubuh adalah  lemak.  Lemak  dalam  katabolisme  bisa menghasilkan  asam  lemak  yang  berperan  dalam penyediaan energi, mengatur kesehatan, dan juga status gizi  TB/U.    Selain  mampu  untuk  menyediakan  energi cadangan  dalam  tubuh,  zat  lemak  juga  sebagai  alat transportasi yang mampu melarutkan  vitamin terutama Vitamin  D,E,A,K.  Vitamin-vitamin  baik  yang  larut  lemak atau  larut  air  juga  sangat  mempengaruhi  tumbuh kembang  balita.  Sebuah  riset  melaporkan  bahwa  balita yang  kekurangan  lemak  berisiko  1,7  kali  lebih  besar mengalami stunting 12 . Pertumbuhan dan perkembangan balita harus didukung salah satunya dengan pemilihan jenis makanan dan zat essensial penting yang menjamin kecukupan gizi. Terdapat  sedikitnya  6  zat  essensial,  dimana  tubuh kandungan mineral, protein, lemak, Fe, Zn, vitamin dan karbohidrat.  Adapun  Karbohidrat  menduduki  peran sebagai  penyedia  energi  utama  dalam  proses  tumbuh kembang dan aktivitas. Tubuh menggunakan karbohidrat berdasaran  homeostasis  secara  biokimia,  dan  apabila berlebihan  disimpan  dalam  bentuk  lemak  sebagai cadangan energi 11 . Sebagai  sumber  energi  lemak  juga  sebagai pelarut beberapa vitamin (D, E, A, K) sehingga memudah usus  untuk  melakukan  absorpsi.  Adapun  protein merupakan zat pembangun sel dan jaringan yang sangat penting  bagi  balita  terutama  pada  masa  pertumbuhan dan  perkembangan.  Fungsi  regenerasi  sel  dan healing process juga  diperankan  protein  ketika  sel  tubuh mengalai  cedera  akibat  trauma.  Selain  itu,  proses pertumbuhan  dan  perkembangan  balita  juga  tidak terlepas dari fungsi mineral dan vitamin 15 . Stunting juga  dipengaruhi  oleh  kadar  zat  besi (Fe) di dalam otot dan sumsum tulang belakang. Sehingga pada  individu  yang  mengalami  kekurangan  Fe, metabolisme energi dan zat gizi tidak dapat terjadi. Daya ikat oksigen yang diperantarai oleh zat besi (Fe) sebagai penghubung  di  dalam  paru-paru  yang  didalamnya  ada kandungan  oksigen,  kemudian  akan  mengangkut  darah ke  seluruh  jaringan.  Apabila  suplai  zat  besi  inadekuat, maka  produksi  Hemoglobin  (Hb)  juga  akan  mengalami penurunan.  Hal  ini  dikarenakan  zat  besi  pada  sumsum
Wahyudi, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1 (march 2022). 44-52
tulang  belakang  digunakan  dalam  proses  trankripsi  dan translasi bersamaan dengan alfa dan beta globin dalam menghasilkan  Hemoglobin  (Hb).  Hemoglobin  (Hb) memiliki daya ikatan yang kuat dengan oksigen yang akan mempengaruhi  perfusi  jaringan  di  keseluruh  tubuh. Kadar  Hb  yang  rendah,  berimplikasi  pada  peningkatan eritrosit  protoporfirin  bebas  sehingga  mengakibatkan penurunan sintesis heme dan pengecilan ukuran eritrosit (eritrosit  mikrositik).  Penurunan  sintesis  heme  dan pengecilan ukuran eritrosit akan mengakibatkan  kondisi anemia zat besi. Selain itu, defisiensi zat besi juga berisiko terhadap  penurunan  fungsi  imunitas  tubuh,  sehingga infeksi  mudah  mencederai  sel  dan  jaringan  yang  bisa berdampak pada pertumbuhan linier anak 11 .
Transferrin banyak dipakai oleh zat besi sebagai alat transport untuk proses absorpsi, begitu juga dengan beberapa seng. Oleh karena itu,  kadar seng tidak boleh lebih banyak dari kadar zat besi. Hal ini dikarenakan kadar seng  yang  lebih  tinggi  dari  kadar  zat  besi,  akan menghambat  kerja  zat  besi  dan  fungsinya  tidak  akan optimal 18 .
Zat  besi  cukup  penting  pengaruh  dalam pencegahan stunting .  Hal  ini  berdasarkan  kajian  bahwa Hemoglobin  sebagai  protein  pengikat  oksigen  memiliki inti yaitu Fe. Sehingga dalam hal ini, metabolisme energi dan  zat  gizi  lain  tidak  dapat  terjadi  apabila  seseorang kekurangan  Fe.  Kadar  Fe  yang  rendah  mengakibatkan kadar  Hb  yang  rendah  dan  atau  kualitas  yang  tidak normal,  sehingga  daya  ikat  oksigen  akan  lemah  yang berdampak negatif terhadap ketersediaan energi sel dan jaringan. Darah yang banyak mengandung oksigen akan terus memperdarahi jaringan hingga setiap bagian sel. Di dalam  sel  oksigen  yang  terikat  dalam  hemoglobin  akan diproses  oleh  mitokondiria  untuk  menghasilkan Adenosine  Triposphate (ATP), Adinosine  Diphospate (ADP)  dan Adenosine  Monophospate (AMP). Adenosine Triposphate (ATP)  akan  dipakai  oleh  sel  dan  jaringan sebagai  energi  yang  terdistribusi  ke  setiap  bagian  sel. Mekanisme  biokimia  ini  adalah  dasar  dari  proses pembentukan energi dalam pertumbuhan anak 19 .
Zat  besi  memiliki  fungsi  yang  penting  dalam proses  tumbuh  kembang  balita.  Anak  yang  mengalami kekurangan  zat  besi  (Fe)  akan  berdampak  pada  respon imunitas  yang  menurun akibatnya  rentan  terjadi  infeksi berpotensi  mengalami  kekurangan  Fe.  Sedangkan penyakit  infeksi,  anoreksia  yang  berimplikasi  pada rendahnya  asupan  dan  terganggunya  absorpsi  zat  gizi sangat mungkin menghambat pertumbuhan linear balita yang berisiko terhadap kejadian stunting . Selain itu, seng juga  berperan  di  tingkat  sel  sebagai  kofaktor  berbagai enzim  dan  mempengaruhi  ekspresi  gen  dalam  proses transkripsi.  Seng  berperan  dalam  sintesis  hormon pertumbuhan,  sintesis  DNA,  dan  RNA  sehingga  secara langsung  juga  berperan  dalam  proses  pertumbuhan. Mekanisme  kerja  seng  ini  akan  berhubungan  dengan fungsi hormon pertumbuhan seperti Insulin Like Growth Factor-1 (IGF-1) yang memiliki fungsi untuk meningkatkan pertumbuhan sel. Sehingga apabila kadar seng  rendah,  maka  mekanisme  kerja  dari  IGF-1  akan terhambat.
Zink  (Zn)  juga  berperan  penting  dalam  proses tumbuh  kembang  seseorang.  Zink  (Zn)  secara  biokimia terlibat  dalam  proliferasi  sel,  pertumbuhan  sel,
metabolisme, respon imunitas dan perkembangan. Selain itu  Zink  (Zn)  juga  berfungsi  pada  proses  sekresi neurotrasmitter,  pematangan,  neurogenesis,  migrasi neuron  dan  pembentukan  sinaps.  Seorang  ibu  yang kekurangan zink terutama ketika hamil akan mengakibatkan  melemahnya  gerakan  janin,  penurunan variabilitas  denyut  jantung,  stabilitas  sistem  saraf otonom,  dan  preferential  behavior  anak  dan  bisa merubah fisiologis hipotalamus 6 .
Kecukupan kadar Zink (Zn) berimplikasi positif terhadap  peningkatan  tinggi  badan,  berat  badan,  dan kemampuan  pertumbuhan  linear  remaja  dan  anak stunting .  Hal  ini  dikarenakan  Zn  memiliki  kemampuan khusus  dalam  mempengaruhi  jalur  hormonal  atau neuroendocrine  transmitter yang  mampu  menstimulasi nafsu  makan  sehingga  terjadi  peningkatan  intake  zat gizi 20 . Kekurangan  Zink  pada  seseorang  terutama anak, akan mengakibatkan gangguan pada reseptor GH. Hal  ini  akan  berdampak  pada  resisten  produksi  GH, penurunan kadar Insulin Growth Factor (IGF-1) oleh Liver dan IGFBP-3 sebagai protein yang membawanya ( binding protein ). Zink diperlukan pada masa kehamilan, bayi, dan masa  pubertas,  dan  pada  masa  balita  untuk  menekan resiko gangguan dalam pertumbuhan 13 . Tahu  diproduksi  menggunakan  proses  dengan berbagai  langkah  dimulai  dengan  pemilihan  biji  kedelai mentah, perendaman, penggilingan, pemanasan kedelai, penyaringan,  menambahkan  koagulan,  menekan,  dan kemasan  produksi  tahu 10 .  Kualitas  produk  tahu dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-faktor ini dapat dikategorikan  ke  dalam  faktor  intrinsik  dan  ekstrinsik. Faktor  intrinsik  termasuk  keragaman  kedelai  biji, tergantung pada komposisi genotipe dan protein. Kondisi pengolahan  dan  kemasan  makanan  adalah  faktor ekstrinsik. Keragaman biji kedelai, komposisi protein, pH, tekanan tinggi, pemanasan, berbagai jenis koagulan, dan skala pengolahan dapat secara signifikan mempengaruhi kualitas akhir produksi tahu 21 . Proses  koagulasi  merupakan  proses  penting dari  produksi  tahu  karena  kualitas  produk  tahu  yang dihasilkan  dipengaruhi  berbagai  jenis  koagulan  yang dipakai 22 .  Penggunaan  koagulan  nigarin  (sari  bahari) dapat  membentuk  protein  dengan  bantuan  ikatan isopeptide,  yang  dibentuk  dari  kelompok  amida  dalam residu glutamin dan kelompok asam amino yang di residu oleh lysine 23 . Koagulan  nigarin dapat secara efektif menginduksi  dan  mengikat  protein  kedelai.  Selama proses  koagulasi,  agregasi  protein  kedelai  dilakukan melalui protein-protein dan protein-air cross-linking , dan kemudian  gumpalan  tahu  terbentuk  dengan  struktur yang lebih padat dan teratur 24 . Sedangkan koagulan asam cuka  yang  biasa  digunakan  dalam  membuat  tahu meskipun  proses  koagulan  mudah  dikendalikan  dan prosesnya  perlahan  memiliki  kerugian  tersendiri  yaitu tahu  yang  dihasilkan  cenderung  sedikit  asam  dan  tidak cocok untuk di goreng karena teksturnya yang cenderung lebih kasar.
Pemanfaatan  limbah  produksi  garam  dengan nigarin  (sari  bahari)  diharapkan  mampu  dijadikan koagulan  dalam  produksi  pembuatan  tahu  yang  ramah lingkungan  sehinggga  kandungan  kualitas  tahu  yang
Wahyudi, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1 (march 2022). 44-52
dihasilkan mengandung kandungan gizi yang tinggi yang menjadikan salah satu solusi dalam pencegahan stunting dari  segi  asupan  nutrisi  anak.  Selain  itu  limbah  yang dihasilkan dari produksi tahu dengan koagulan nigari (sari bahari)  dapat  dimanfaatkan  mulai  dari  air  sisa  perasan, dan  ampas  dari  hasil  pengepresan  kedelai.  sehingga menjadikan  tahu  sari  bahari  ini  menjadi  tahu  bahan organic bagi penderita stunting .

## KESIMPULAN
Tahu dengan Koagulan Sari Bahari atau nigarin yang  berasal  dari  limbah  produksi  garam  memiliki kandungan  protein  lebih  tinggi  dibandingkan  tahu dengan koagulan cuka. Selain itu limbah yang dihasilkan juga  ramah  lingkungan.    Makanan  dengan  kandungan protein  tinggi  diperlukan  tubuh  untuk  membangun matriks tulang dan mempengaruhi pertumbuhan tulang. Tahu kaya akan protein menjadi salah satu solusi dalam pencegahan dan pengendalian bagi balita stunting .

## REFERENSI
1. de  Onis,  M.  &  Branca,  F.  Childhood  S tunting :  A Global Perspective. Matern. Child Nutr. 12 , 12 – 26 (2016).
2. Tiopan,  S.  &  Tris,  E.  Does Stunting Randomly Occurred  in  Indonesia:  Spatial  Analysis  of Indonesia’s  Basic  Health  Survey  2018. Indian  J. Public Heal. Res. Dev. 10 , 764 – 768 (2019).
3. Ahmadi,  F.  &  Triwinarto,  A.  Analysis  Descriptive Stunting in Indonesia Health Research Basic. Ann. Trop. Med. Public Heal. 22 , (2019).
4. García Cruz, L. M. et al. Factors Associated with Stunting among  Children  Aged  0  to  59  Months From  the  Central  Region  of  Mozambique. Nutrients 9 , 1 – 16 (2017).
5. van  Stuijvenberg,  M.  E. et  al. Low  Intake  of Calcium  and  Vitamin  D,  but  not  Zinc,  Iron  or
Vitamin A, Is Associated with Stunting In 2- to 5- Year-old Children. Nutrition 31 , 841 – 846 (2015).
6. Adani,  F.  Y.  &  Nindya,  T.  S.  Perbedaan  Asupan Energi,  Protein,  Zink,  dan  Perkembangan  pada Balita Stunting dan non Stunting . Amerta Nutr. 1 , 46 (2017).
7. Kasim, R., Liputo, S. A., Limonu, M. & Mohamad, F.  P.  Pengaruh  Suhu  dan  Lama  Pemanggangan terhadap  Tingkat  Kesukaan  dan  Kandungan  Gizi Snack Food Bars Berbahan Dasar Tepung Pisang Goroho dan Tepung Ampas Tahu. J. Technopreneur 6 , 41 (2018).
8. Zheng, L., Regenstein, J. M., Teng, F. & Li, Y. Tofu products:  A  Review  of  Their  Raw  Materials, Processing  Conditions,  and  Packaging. Compr. Rev.  Food  Sci.  Food  Saf. 3683 – 3714  (2020) doi:10.1111/1541-4337.12640.
9. Sannidhya,  H.  Tingkat  Kesukaan  Konsumen Terhadap  Tahu  dengan  Menggunakan  Nigarin dan  Cuka  Sebagai  Bahan  Penggumpal. Repos. Untag 51 , 51 (2020).
10. Zhang,  Q. et  al. Research  Progress  in  Tofu Processing:  From  Raw  Materials  to  Processing Conditions. Crit.  Rev.  Food  Sci.  Nutr. 58 ,  1448 –
1467 (2018).
11. Dewi,  E.  K.  &  Nindya,  T.  S.  Hubungan  Tingkat Kecukupan  Zat  Besi  dan  Seng  dengan  Kejadian Stunting pada Balita 6-23 Bulan. Amerta Nutr. 1 , 361 (2017).
12. Ulul Azmy & Luki Mundiastuti. Konsumsi Zat Gizi pada  Balita Stunting dan  Non- Stunting di Kabupaten  Bangkalan. Amerta  Nutr. 2 ,  292 – 298 (2018). 13. Arce,  A. et  al. The  Challenge  of  Achieving  Basal Energy,  Iron  and  Zinc  Provision  for  Home Consumption  Through  Family  Farming  in  the Andes:  A  Comparison  of  Coverage  through Contemporary Production Systems  and Selected Agricultural  Interventions. Agric.  Food  Secur. 5 , 1 – 19 (2016).
14. Millward, D. J. Nutrition,  Infection and Stunting : The Roles of Deficiencies of  Individual Nutrients and Foods, and of Inflammation, as Determinants of Reduced Linear Growth of Children. Nutr. Res. Rev. 30 , 50 – 72 (2017).
15. Sari, E. M., Juffrie, M., Nurani, N. & Sitaresmi, M. N. Asupan Protein, Kalsium dan Fosfor pada Anak Stunting dan Tidak Stunting Usia 24-59 Bulan. J.
Gizi Klin. Indones. 12 , 152 (2016).
16. Nachvak,  S.  M.,  Sadeghi,  O.,  Moradi,  S., Esmailzadeh,  A.  &  Mostafai,  R.  Food  Groups Intake In Relation to Stunting Among Exceptional Children. BMC Pediatr. 20 , 1 – 8 (2020).
17. Yarmaliza,  Y.,  Farisni,  T.  N.  &  Fitriani,  F.  The Influence  of  Mother  Characteristics  on  Giving Tempe Broth as an Effort Prevention of Stunting in Toddler. J-Kesmas J. Fak. Kesehat. Masy. (The Indones. J. Public Heal. 6 , 49 (2019).
18. Setia, A. & Boro, R. M. The Relationship of Fe, Zink (Zn),  and  Vitamin  A  to  the  New  Student  of Elementary School’s Nutrient Status in Outskirts of Kupang City, NTT Province. J. Info Kesehat. 14 , 986 – 1004 (2015).
19. Sirajuddin, S., Rauf, S. & Nursalim, N. Asupan Zat Besi Berkorelasi dengan Kejadian Stunting Balita dsi Kecamatan Maros Baru. Gizi Indones. 43 , 109 – 118 (2020).
20. Kusudaryati, D. P. D., Muis, S. F. & Widajanti, L. Pengaruh  Suplementasi  Zn  terhadap  Perubahan Indeks  TB/U  Anak  Stunted  Usia  24-36  bulan. J. Gizi  Indones.  (The  Indones.  J.  Nutr. 5 ,  98 – 104 (2017).
21. Wang, R., Jin, X., Su, S., Lu, Y. & Guo, S. Soymilk Gelation:  The  Determinant  Roles  of  Incubation Time  and  Gelation  Rate. Food  Hydrocoll. 97 , 105230 (2019).
22. Rui,  X. et  al. A  Comparison  Study  of Bioaccessibility  of  Soy  Protein  Gel  Induced  by Magnesiumchloride,  Glucono- Δ -Lactone  and Microbial  Transglutaminase. LWT  -  Food  Sci. Technol. 71 , 234 – 242 (2016).
23. Zhang,  M. et  al. Microbial  Transglutaminase- Modified Protein Network and Its Importance in Enhancing  the  Quality  of  High-Fiber  Tofu  with Okara. Food Chem. 289 , 169 – 176 (2019).
24. Cao, F. H. et al. Effects of Organic Acid Coagulants on  the  Physical  Properties  of  and  Chemical
Wahyudi, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1 (march 2022). 44-52
Interactions in Tofu. LWT - Food Sci. Technol. 85 , 58 – 65 (2017).