DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.2496

## PENGAMATAN MUTU HASIL BEBER APA VARIETAS PADI

## (Oryza sativa L ) LOKAL ACEH
(Rice Quakity Observation of Several Varieties of Rice (Oryza sativa L) Local Aceh)
Ayu Lindasari * , Cut Mulyani, Yenni Marnita Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Samudra Jl. Prof. Dr. Syarief Thayeb, Meurandeh, Langsa Lama, Kota Langsa, Aceh, Kode Pos: 24416
*Corresponding author, Email: ayulindasari025@gmail.com

## ABSTRACT
This study aims to determine the yield quality of several Acehnese local rice varieties (Oryza sativa L).  This research was carried out from October 2020 to March 2021. Rice cultivation was  carried  out  in  the  rice  fields  of  farmers  in  Gampong  Paya  Tenggar,  Manyak  Payed District,  Aceh  Tamiang  Regency,  and  observations  were  made  at  the  Agrotechnology Laboratory  of  Samudra  University  and  the  Laboratory  of  Chemical  Analysis  of  Foodstuffs, Faculty  of  Agriculture,  University  of  North  Sumatra.    This  study  used  a  non-factorial completely  randomized  design  (CRD)  using  5  Aceh  local  rice  varieties,  namely  Inpari  32, UA-12  Sigupai,  UA-11,  US-02  Batuta  and  Gaptas.    The  parameters  observed  in  this  study included:  milled  rice  yield,  head  rice  yield,  percentage  of  broken  rice,  percentage  of  rice groats,  amylose  content  and  gelatinizaion  temperature.  The  results  of  the  study  of  the  best quality  and  variety  were  found  in  the  UA-12  Sigupai  variety  and  the  Gaptas  variety.  These two varieties have met the requirements of the SNI standard, including the medium quality.
Keywords : Aceh local rice, rice quality, variety

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu beras dari beberapa varietas  padi lokal  Aceh ( Oryza sativa L.). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2020 sampai dengan Maret 2021.  Budidaya  padi  dilakukan  di  lahan  persawahan  petani  Gampong  Paya  Ketenggar Kecamatan  Manyak  Payed,  Kabupaten  Aceh  Tamiang,  dan  pengamatan  dilakukan Laboratorium  Agroteknologi  Universitas  Samudra  dan  Laboratorium  Analisa  Kimia  Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap ( RAL) Non Faktorial dengan menggunakan 5 Varietas Padi lokal Aceh yaitu Inpari 32, UA-12 Sigupai, UA-11, US-02 Batuta dan Gaptas. Parameter yang diamati dalam penelitian  ini  meliputi:  rendemen  beras  giling,  rendemen  beras  kepala,  persentase  beras menir, kadar amilosa dan suhu gelatinisasi. Hasil pengamatan mutu dan dan varietas terbaik terdapat  pada  varietas  UA-12  Sigupai  dan  Gaptas.  Kedua  varietas  ini  telah  memenuhi persyaratan standar SNI
Kata kunci : kualitas padi, padi lokal Aceh, varietas

## PENDAHULUAN
Provinsi  Nanggroe  Aceh  Darussalam merupakan  daerah  yang  memiliki  potensi yang  cukup  besar  di  bidang  pertanian, terutama tanaman pangan. Indikator keberhasilan sasaran strategis tersebut adalah
tingkat  capaian  produksi.  Berdasarkan  data angka  ramalan  II  2017  capaian  produksi adalah  sebesar  81,38  juta  ton  gabah  kering giling (GKG). Dengan capaian produksi padi meningkat sebesar 14,87% jika dibandingkan capaian pada tahun 2014 yang sebesar 70,84
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.2496
juta  ton  GKG.  Kualitas  mutu  hasil  padi sangat  perlu  dalam  memenuhi  sektor pertanian  Indonesia  karena  beras  merupakan kebutuhan  pokok  yang  sangat  diminati (Distan TPH, 2017).
Indonesia  sebagai  negara  dengan jumlah  penduduk  yang  besar  menghadapi tantangan dalam memenuhi kebutuhan beras. Jumlah  penduduk  yang  bertambah  akan meningkatkan  permintaan  beras.  Salah  satu upaya  dalam  meningkatkan  produktivitas padi  adalah  dengan  cara  meningkatkan varietas unggul (Kumalasari et al ., 2017).
Varietas  unggul  pada  dasarnya  harus memenuhi  beberapa  persyaratan  sebagai berikut: (1) mempunyai kemampuan berproduksi  yang  tinggi:  (2)  mempunyai kualitas  hasil  panen  yang  baik;  dan  (3) mempunyai  kepastian  hasil  panen.  Sehingga varietas  unggul  memiliki  jaminan  dalam  hal kuantitas  dan  kualitas  hasil  yang  diberikan. Persyaratan tersebut akan berkembang secara khusus, tergantung pada komoditas tanaman, produk yang dimanfaatkan dari tanaman, dan negara  atau  wilayah  tempat  tanaman  yang akan  dibudidayakan  sesuai  dengan  situasi kondisi serta kepentingannya (Mangoendidjojo 2007).
Padi lokal merupakan plasma nutfah yang potensial sebagai sumber gen-gen yang dapat mengendalikan sifat-sifat penting pada tanaman.  Keragaman  genetik  yang  tinggi pada  padi  lokal  dapat  dimanfaatkan  dalam program  pemuliaan  padi  secara  umum. Identifikasi  sifat-sifat  penting  yang  terdapat pada  padi  lokal  perlu  terus  dilakukan  agar diketahui potensinya dalam program pemuliaan (Hairmansis et al., 2005).
Padi  lokal  telah  ditanam  secara  turun temurun  sejak  dahulu  dan  telah  beradaptasi pada  berbagai  kondisi  lahan  dan  iklim. Selain itu, padi lokal secara alami telah teruji
ketahanannya  terhadap  berbagai  tekanan lingkungan  serta  hama  dan  penyakit,  toleran terhadap  cekaman  abiotik,  dan  memiliki kualitas  beras  yang  baik  sehingga  disenangi oleh banyak konsumen di tiap lokasi tumbuh dan  berkembangnya  (Sitaresmi et  al .,  2013; Rembang et  al .,  2018).  Pada  dasarnya masing-masing varietas memiliki karakteristik  tertentu.  Varietas  padi  lokal memiliki  potensi  tumbuh  dan  berproduksi yang  mampu  menyamai  varietas  unggul, terutama  pada  lingkungan  yang  bercekaman (Efendi et al ., 2012)
Di  Indonesia,  tingkatan  mutu  dan pembakuan mutu didasarkan antara lain pada kesepakatan  oleh  sebagian  besar  pedagang beras.  Sejak  zaman  penjajahan  Belanda sudah  dikenal  kelompok-kelompok  mutu yang  berlaku  di  daerah  yang  terbatas  dan pada  kenyataannya  tidak  resmi  karna tingkatan  mutu  yang  berlaku  di  masyarakat sangat  beragam.  Secara  umum,  mutu  beras dapat  dikelompokan  menjadi  empat,  yaitu (1)  mutu  giling,  (2)  mutu  rasa  dan  mutu tanak,  (3)  mutu  gizi,  (4)  mutu  berdasarkan ketampakan  dan  kemurnian  biji.  Beberapa ciri yang sering menjadi dasar pengelompokan  beras  yang  berlaku  di masyarakat  yaitu  (1)  Asal  daerah,  (2)  Jenis atau  varietas  padi,  (3)  cara  prosesing,  (4) tingkat  penyosohan,  (5)  gabungan  antara varietas  dengan  hasil  penyosohan  pada derajat  yang  berbeda.  Dalam  kriteria  dan pengertian  mutu  beras  secara  umum  yang meliputi  (1)  mutu  pasar,  yaitu  mencakup mutu  giling  dan  mutu  kenampakan  biji,  (2) mutu rasa dan mutu tanak serta faktor-faktor yang menentukannya (Haryadi, 2008).
Kualitas  mutu  beras  padi  sangat dibutuhkan dalam memenuhi sektor pertanian,  karena  beras  merupakan  pangan pokok  yang  permintaannya  tidak  pernah
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.2496
turun.  Dengan  demikian,  maka  sangat  perlu dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  untuk menentukan, mempertahankan serta mendapatkan  mutu  hasil  yang  stabil,  sesuai keinginan konsumen. Penelitian ini dilakukan  untuk  mengetahui  kualitas  mutu beras beberapa varietas padi lokal Aceh

## BAHAN DAN METODE
Percobaan  dilakukan  di  sawah  petani Gampong Paya Tenggar Kecamatan Manyak Payed  Kabupaten  Aceh  Tamiang,  dan pengamatan  dilakukan  di  Laboratorium Agroteknologi  Universitas  Samudra  dan Laboratorium  Analisa  Kimia  Bahan  Pangan Fakultas  Pertanian  Universitas  Sumatra Utara. Penelitian ini dilaksanakan mulai dari bulan  Oktober  tahun  2020  sampai  Maret 2021.
Bahan-bahan  yang  digunakan:  benih padi  sawah  lokal  Aceh  (Varietas  inpari  32, UA-12  Sigupai,  UA-11,  US-02  Batuta,  dan Gaptas, Aquades, NaOH 1 N, Asam Asetat 1 N,  Iodin,  etanol  95%  dan  Larutan  Amilosa Murni.
Alat-alat  yang  digunakan:  alat  tulis menulis, plastik, piring, rice coocker , wadah bejana, thermometer timbangan  analitik, penampi,  mesin  penggiling  padi, Hot  Plate Stirrer, Spectrometer dan lainnya.
Percobaan menggunakan
(RAL) rancangan acak lengkap nonfaktorial. Parameter yang diamati adalah: (1) rendemen  beras  giling,  (2)  rendemen  beras kepala,  (3)  persentase  beras  patah,  (4) persentase  beras  menir,  (5)  kadar  amilosa dan (6) suhu gelatinisasi.
Tahapan  percobaan  adalah:  Setiap ulangan  gabah  3,5  kg  diayak  dan  ditampi untuk  membuang kotoran dan gabah hampa. Kemudian  dilakukan  penjemuran  selama  3 hari,  gabah  yang telah bersih diambil 2,5 kg setiap  varietas,  lalu  digiling  dengan  alat
penggilingan  padi  untuk  dihasilkan  beras pecah kulit. Beras pecah kulit disosoh selama 3  menit  untuk  memperoleh  beras  giling. Beras giling diambil 150 g kemudian diayak ± 20 putaran untuk disahkan butir menir, lalu ditimbang dan dihitung persentasenya. Beras giling yang telah bebas menir dimasukkan ke dalam alat pemisah ukuran beras dan diputar untuk  memisahkan  beras  kepala,  beras  utuh, dan  beras  patah  atau  pecah,  kemudian ditimbang  dan  dihitung  persentasenya.  Dari masing-masing  mutu  beras  (beras  kepala, beras patah, dan menir) kemudian dipilih dan dipisahkan  butir  kapur  dan  butir  kuning rusak.  Selanjutnya  pengambilan  sampel beras  hasil  mesin  penggilingan  padi  untuk dilakukan  uji  analisis  di  Laboratorium. Analisis  yang  dilakukan  di  Laboratorium, pertama  menimbang  beras  sesuai  kebutuhan pengamatan,  selanjutnya  dilakukan  berbagai parameter  pengamatan  mutu  pada  setiap varietas (Soerjandoko, 2010).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen Beras Giling (%)
Hasil  pengamatan  yang  dilakukan terhadap rendemen beras giling menunjukkan  bahwa  mutu  beras  beberapa varietas padi  lokal Aceh berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen beras giling.
Tabel 1 menunjukkan bahwa dari hasil uji  BNJ  0,05  pada  Rendemen  beras  giling tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  V5 (Gaptas)  yaitu  46,71%  yang  berbeda  nyata dengan  V1  (Inpari  32),  V2  (Sigupai)  V3 (UA-11)  dan  V4  (  Batuta).  Sedangkan  nilai rendemen  terendah  terdapat  pada  perlakuan V2  (Sigupai)  yaitu  43,58%  yang  berbeda tidak nyata dengan V1 (Inpari 32), V3 (UA- 11),  dan  V4  (Batuta)  namun  berbeda  nyata dengan perlakuan V5 (Gaptas).
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.2496
Tabel 1 . Nilai rata-rata rendemen beras giling Perlakuan Rendemen (%) V 1 (Inpari 32) 44,59  a V 2 (Sigupai) 43,58  a V 3 (UA-11) 43,71 a V 4 (Batuta) 44,19 a V 5 (Gaptas) 46,71 b BNJ 0,05 1,85
Keterangan :  Angka  yang  diikuti oleh huruf  yang sama pada kolom  yang sama  berbeda tidak nyata pada taraf 5% (Uji BNJ 0,05).
Rendemen beras giling adalah perbandingan  antara  beras  giling  dengan gabah  kering  giling  (GKG).  Rendemen giling  memberikan  indikasi  susut  bobot, semakin  rendah    rendemen  giling  berarti menunjukan semakin besar susut bobot yang terjadi  dan  semakin  tinggi  rendemen  giling maka  menunjukan  susut  bobot  semakin rendah.  Tingginya  rendemen  beras  giling pada varietas dapat menaikan tingginya nilai ekonomi  pada  varietas  tersebut.  Menurut Thahir (2010), rendemen giling bisa dikatakan  baik  apabila  sama  atau  lebih  dari 65%.  Rata-rata  persentase  rendemen  adalah 43,58  -  46,71%,  menunjukan  rendemen giling  tergolong  nilai  rendah  dan  tingginya susut bobot pada varietas padi.
Menurut  Nugraha  (2011).  Proses penggilingan  padi  pada  kadar  air  rendah  (< 14%)  menyebabkan  penurunan  rendemen giling, sehingga menurunkan kerusakan yang terjadi.  Rendahnya  rendemen  beras  giling
juga  dapat  dipengaruhi  oleh  cuaca,  hama penyakit  tanaman,  karakteristik  gabah,  cara dan  alat  penggiling,  tinggi  dan  rendahnya persentase  beras  giling  dapat  disebabkan oleh lokasi, cara panen, penjemuran dan cara penggilingan (Soerjandoko, 2010).

## Rendemen Beras Kepala (%)
Mutu  beras  varietas  padi  lokal  Aceh berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen beras  kepala.  Tabel  2  menunjukkan  bahwa dari  hasil  uji  BNJ  0,05  pada  peubah rendemen  beras  kepala  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  V2  (Sigupai)  yaitu  65,47% yang  berbeda  nyata  dengan  V1  (Inpari  32), V3  (UA-11),  V4  (Batuta)  dan  V5  (Gaptas). Sedangkan  rendemen  beras  kepala  terendah terdapat pada perlakuan V1 (Inpari 32) yaitu 61,45%  yang  berbeda  nyata  dengan  V2 (Sigupai),  V3  (UA-11)  dan  V5  (Gaptas) namun berbeda tidak nyata dengan perlakuan V4 (Batuta).
Tabel 2 . Nilai rata-rata rendemen beras kepala
Perlakuan Rendemen (%) V 1 (Inpari 32) 61,45 a V 2 (Sigupai) 65,47 d V 3 (UA-11) 62,63 b V 4 (Batuta) 61,70 a V 5 (Gaptas) 64,51 c BNJ 0,05 0,85
Keterangan :  Angka  yang diikuti oleh huruf  yang sama pada kolom  yang sama  berbeda tidak nyata pada taraf 5% (Uji BNJ 0,05).
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.2496
Untuk  memenuhi  kriteria  beras  mutu medium  1,  2  dan  3  menurut  SNI  6128-2015 harus  memenuhi  persentase  minimal  60% beras  kepala.  Hasil  penelitian  rendemen beras  kepala  memperlihatkan  V1  Inpari  32 (61,45%),  V2  Sigupai  (65,47%),  V3  UA-11 (62,63%),  V4  Batuta  (61,70%)  dan  V5 Gaptas (64,51%), menunjukan telah memenuhi  syarat  dalam  kategori  beras mutu medium  menurut  standar  SNI  6128-2015. Mutu  beras  kepala  dalam  penelitian  ini tergolong  nilai  yang  baik.  Beras  kepala adalah  komponen  mutu  fisik  beras  secara langsung  berpengaruh  terhadap  tingkat penerimaan  konsumen.  Tinggi  rendahnya persentase  beras  kepala  dalam  beras  giling sangat  menentukan  mutu  fisik  beras  giling. Semakin  tinggi  persentase  butir  kepala, semakin  tinggi  pula  mutu  fisik  beras  giling tersebut (Aris et al., 2018).
Menurut  Nugraha  (2011)  tinggi  dan rendahnya  persentase  beras  kepala  dapat dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  seperti pengaruh cuaca, pascpa panen, waktu panen, cara  dan  alat  perontok  yang  digunakan. Keterlambatan proses perontokan juga proses
penjemuran setelah panen dapat mengakibatkan rusaknya gabah. Hasil penelitian  Chairunnisak.,  et  al  (2021) varietas adalah salah satu faktor yang sangat berpengaruh terhadap rendemen beras giling.

## Persentase Beras Patah (%)
Mutu  beras  varietas  padi  lokal  Aceh berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen beras kepala. Tabel 3 menunjukan persentase beras patah tertinggi terdapat pada perlakuan V1  (Inpari  32)  yaitu  28,89%  yang  berbeda tidak  nyata  dengan  perlakuan  V3  (UA-11) namun  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  V2 (Sigupai),  V4  (Batuta)  dan  V5  (Gaptas). Sedangkan persentase terendah terdapat pada perlakuan  V2  (Sigupai)  yaitu  25,22%  yang berbeda  tidak  nyata  dengan  perlakuan  V5 (Gaptas)  namun  berbeda  nyata  dengan  V1 (Inpari  32),  V3  (UA-11),  dan  V4  (Batuta). Standar  SNI  6128-2015  menyebutkan  beras patah  harus  memenuhi  kriteria  tidak  boleh lebih  dari  5%  untuk  mutu  premium sedangkan  20%,  25%  dan  35%    masing- masing  untuk  mutu  medium  I,  II,  dan  III.
Tabel 3 . Nilai rata-rata persentase beras patah Perlakuan Persentase (%) V 1 (Inpari 32) 28,89 c V 2 (Sigupai) 25,22 a V 3 (UA-11) 28,03 bc V 4 (Batuta) 27,52 b V 5 (Gaptas) 25,43 a BNJ 0,05 0,99
Keterangan :  Angka  yang diikuti oleh huruf  yang sama pada kolom  yang sama  berbeda tidak nyata pada taraf 5% (Uji BNJ 0,05).
Persentase beras patah dalam penelitian  ini  termasuk  dalam  standar  SNI pada    kelas  mutu  medium  II.  Persentase beras  patah  yang  cukup  tinggi  akan mengakibatkan  kerugian  ekonomi  secara
langsung  pada  pedagang  karena  kurang disukai  konsumen,  karena  tidak  sesuai dengan  standar  maka  akan  berpengaruh terhadap  produk  disaat  proses  penyimpanan (Munarso., et al 2020).
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.2496
Prasetyo, et  al (2008)  menyebutkan bahwa kadar air yang tinggi dapat menyebabkan  banyaknya  beras  patah  dan menurunnya  beras  utuh  dalam  hal  ini  dapat disebabkan  karena  kurangnya  penjemuran padi  atau  penjemuran  yang  berlebihan,  oleh karena  itu  penjemuran  yang  cukup  dapat menghasilkan  presentase  mutu  beras  yang baik.  penanganan  pasca  panen  yang  kurang
tepat  juga  dapat  mempengaruhi  rendahnya kualitas  maupun  kuantitas  dari  gabah  dan beras (Hasbi, 2012).

## Persentase Beras Menir (%)
Pengamatan  persentase  beras  menir menunjukkan bahwa mutu hasil varietas padi lokal  Aceh  berpengaruh  nyata  terhadap persentase beras menir.
Tabel 4. Nilai rata-rata persentase beras menir Perlakuan Persentase (%) V 1 (Inpari 32) 9,60 ab V 2 (Sigupai) 9,31 a V 3 (UA-11) 9,33 a V 4 (Batuta) 10,76 b V 5 (Gaptas) 10,05 ab BNJ 0,05 1,16
Keterangan :  Angka  yang diikuti oleh huruf  yang sama pada kolom  yang sama berbeda tidak nyata pada taraf 5% (Uji BNJ 0,05).
Tabel 4 menunjukkan bahwa Presentase  beras  menir  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  V4  (Batuta)  yaitu  10,76  % berbeda  tidak  nyata  dengan  V1  (Inpari  32) dan  V5  (Gaptas)  namun  berbeda  nyata dengan  V2(Sigupai)  dan  V3  (UA-11), persentase  terendah  terdapat  pada  perlakuan V2 (Sigupai) yaitu 9,31% yang berbeda tidak nyata  dengan  V1  (Inpari  32),  V3  (UA-11) dan  V5  (Gaptas),  namun  berbeda  nyata dengan V4.
Beras  menir  dalam  jumlah  yang banyak  atau  berlebihan  akan  mempengaruhi kualitas beras dalam penampakan butir beras utuh.  Menurut  Standar  SNI6128-2015  beras menir disyaratkan tidak boleh ada butir patah (0%) untuk mutu premium serta 2%, 2% dan 5% masing-masing untuk mutu medium I, II, dan  III.  Hasil  penelitian  menunjukan  nilai yang tinggi  terjadinya beras  menir dan tidak sesuai  kriteria  dalam  Standar  SNI.  Hasil penelitian  Chairunnisak., et  al (2021)
mengungkapkan  kualitas  beras  akan  rendah apabila  persentase  beras  patah  dan  beras menir  tinggi,  Tingginya  persentase  beras menir  diduga  karena  faktor  kadar  air  dan penyosoh mengakibatkan mudah retak ketika dalam proses penggilingan sehingga menyebabkan  persentase  beras  menir  yang tinggi.
Penelitian Ulfa., et al (2014) menyebutkan  bahwa  tingginya  kadar  air gabah disebabkan karena proses pengeringan yang  dilakukan  menggunakan  lantai  jemur dengan  bantuan  sinar  matahari,  sehingga sangat  bergantung  dengan  sinar  matahari yang  membutuhkan  waktu  lama,  sedangkan pengeringan padi menggunakan mesin pengering  tidak  membutuhkan  waktu  lama sehingga  kadar  air  gabah  mencapai  14% akan  mudah  mengalami  proses  pelepasan kulit  sekam  dan  mempercepat  proses penyosohan  sehingga  mengurangi    jumlah beras patah dan menir.
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.2496

## Kadar Amilosa (%)
Pengamatan  terhadap  kadar  amilosa menunjukkan bahwa mutu hasil varietas padi
lokal  Aceh  berpengaruh  sangat  nyata terhadap kadar amilosa. Tabel 5. Nilai rata-rata kadar amilosa Perlakuan Kadar Amilosa (%) V 1 (Inpari 32) 27,63 b V 2 (Sigupai) 28,02 b V 3 (UA-11) 24,14 a V 4 (Batuta) 30,34 bc V 5 (Gaptas) 24,14 a BNJ 0,05 2,44
Keterangan :  Angka  yang diikuti oleh huruf  yang sama pada kolom  yang sama  berbeda tidak nyata pada taraf
5% (Uji BNJ 0,05). Tabel 5 menunjukkan bahwa persentase  kadar  amilosa  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  V4  (Batuta)  yaitu  30,34% yang  berbeda  tidak  nyata  dengan  V1  (Inpari 32)  dan  V2  (Sigupai)  namun  berbeda  nyata dengan  V3  (UA-11),  dan  V5  (Gaptas). Persentase  terendah  terdapat  pada  perlakuan V5  (Gaptas)  yaitu  24,14%  yang  berbeda tidak  nyata  dengan  V3  (UA-11)  namun berbeda  nyata  dengan  V1  (Inpari  32),  V2 (Sigupai)  dan  V4  (Batuta).  Kadar  amilosa adalah  salah  satu  krietria  penting  dalam menentukan  sifat  pati  dalam  beras  yang sangat  berpengaruh  terhadap  rasa  nasi  yang dihasilkan. Pengelompokan beras berdasarkan  kandungan  amilosa  adalah sebagai  berikut:  kandungan  amilosa  tinggi (>25%),  sedang  (20-24%),  dan  rendah (<20%).  Hasil  penelitian  menyimpulkan varietas  Batuta  memiliki  kandungan  amilosa yang  tinggi  (30,34%).  Beras  yang  memiliki kandungan  amilosa  yang  tinggi  akan menyerap  air  lebih  banyak  ketika  dimasak sehingga  menghasilkan  nasi  yang  bersifat pera  dan  cepat  menjadi  kering  setelah ditanak.
Menurut  Lestari., et  al (2018)  beras yang  mengandung  amilosa  tinggi  cenderung memiliki nilai  Indeks  Glikemik  (IG) rendah.
Beras  dengan  kadar  amilosa  tinggi  akan lambat  dicerna karena struktur amilosa  yang kuat  dan  sulit  tergelatinisasi,  sehingga  akan lambat  menaikan  kadar  gula  darah  serta memiliki IG yang rendah. Penelitian Pangerang  dan  Rusyanti  (2018)  kandungan amilosa  memiliki  hubungan  dekat  dengan suhu gelatinisasi pati. Beras dengan kandungan  amilosa  tinggi,  suhu  gelatinisasi tinggi dan nilai alkali rendah akan menyebabkan  tekstur  beras  kering  dan lembek  serta  viskositas  tinggi  dan  mudah rusak.
Nilai amilosa terendah pada perlakuan V5  (Gaptas)  dan  V3  (UA-11)  yaitu  24,14% memiliki  kadar  amilosa  yang  sedang. Menurut Anhar (2011) beras yang mengandung  amilosa  sedang  mempunyai sifat  nasi  yang  pulen,  tidak  terlalu  basah maupun  kering.  Tinggi  rendahnya  kadar amilosa  dalam  beras  dapat  dipengaruhi  oleh interaksi  antara  tanaman  padi  dengan lingkunganya  bahwa  lokasi  tanam  akan berpengaruh  terhadap  kadar  amilosa  padi sawah.  Masniawati et  al (2013)  menyatakan bahwa  beragamnya  kandungan  amilosa kemungkinan dipengaruhi oleh genetik, zona pertumbuhan  dan  lingkungan.  Perbedaan kadar amilosa beras diduga dipengaruhi juga
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.2496
oleh lama penyimpanan, sehingga beras akan mengalami  perubahan  sifat-sifat  kimiawi, fisikokimia  dan  sifat  fungsional  beras disebabkan  oleh  suhu  selama  penyimpanan dan  kadar  air  (Pangerang  dan  Rusyanti 2018).

## Suhu Galatinisasi (%)
Pengamatan
terhadap suhu gelatinisasi  menunjukkan  bahwa  mutu  beras varietas padi  lokal Aceh  berpengaruh sangat nyata  terhadap  Suhu  gelatinisasi.  Tabel  6 menunjukkan  bahwa  suhu  gelatinasi  tepung beras  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  V5 (Gaptas)  yaitu  46,00 °C yang  berbeda  tidak nyata  dengan  V1  (Inpari  32),  V2  (Sigupai) dan V4 (Batuta) namun berbeda nyata denga
V3  (UA-11).  Suhu  terendah  terdapat  pada perlakuan  V3  (UA-11)  yaitu  43,00 °C yang berbeda  nyata  dengan  V4  (Batuta)  dan  V5 (Gaptas)  namun  berbeda  tidak  nyata  dengan V1  (Inpari  32)  dan  V2  (Sigupai).  Suhu gelatinisasi  merupakan  sifat  fisik  pati  yang merupakan kisaran suhu pada saat pati mulai membengkak yang sifatnya tidak dapat balik, dalam  air  panas,  bersamaan  dengan  bentuk kristal pati menghilang. Menurut Rohaya., et al (2013),  gelatinisasi  merupakan  suatu proses ketika granula pati dipanaskan dengan air yang cukup sehingga terjadi pengembangan granula pati dan menghasilkan  cairan  yang  kental  untuk memberikan kualitas yang diinginkan. Tabel 6. Nilai rata-rata suhu gelatinasi
Perlakuan (°C) V 1 (Inpari 32) 45,25 ab V 2 (Sigupai) 43,75ab V 3 (UA-11) 43,00 a V 4 (Batuta) 45,50 b V 5 (Gaptas) 46,00 b BNJ 0,05 2,38
Keterangan :  Angka  yang diikuti oleh huruf  yang sama pada kolom  yang sama berbeda tidak nyata pada taraf 5% (Uji BNJ 0,05).
Suhu  gelatinasi  beras  akhir  berkisar 55-79°C,  tergantung  pada  varietas  padi. Berdasarkan  suhu  gelatinisasi,  pati  beras dapat  dibedakan  menjadi  tiga  golongan, yaitu  beras  bersuhu  gelatinisasi  rendah (70°C),  sedang  (70-74°C)  dan  tinggi  (  >74 °C)  (Haryadi,  2008).  Menurut  Kusnandar (2010), beras yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi membutuhkan lebih banyak  air  dan  lebih  lama  waktu  penanakan dari  pada  beras  yang  mempunyai  suhu gelatinisasi  rendah.  Suhu  gelatinasi  tinggi dapat  membentuk  gel  yang  lebih  kompak. Penelitian Masniawati et al (2013)
mengungkapkan  bahwa  suhu  gelatinasi dipengaruhi oleh beberapa hal yakni karakteristik  granula,  terdapatnya  komponen protein,  lemak  dan  juga  gula  pada  tepung beras.

## KESIMPULAN
Penelitian  ini  menyimpulkan  bahwa mutu  hasil  beberapa  varietas  padi  ( Oryza Sativa L.)  lokal  Aceh  berpengaruh  sangat nyata  terhadap  rendemen  beras  giling, rendemen  beras  kepala,  persentase  beras patah, persentase beras menir, kadar amilosa, dan  suhu  gelatinisasi.  Varietas  Sigupai  (V2) dan  varietas  Gaptas  (V5),  memiliki  mutu
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.2496
beras  terbaik  pada  rendemen  beras  kepala, persentase  beras  patah,  persentase  beras menir dan kadar amilosa. Sedangkan varietas Gaptas  termasuk  mutu  beras  terbaik  pada
rendemen beras giling, beras kepala dan suhu gelatinisasi. Dua varietas ini telah memenuhi syarat  standar  SNI  termasuk  dalam  mutu medium.

## DAFTAR PUSTAKA
Aris,  S.I., Pamungkas, D. H,  dan Widata, S.
(2018).  Analisis  mutu  beras  ( Oryza sativa L.)  varietas  Situ  Bagendit  pada perlakuan  pengeringan  dan  frekuensi penggilingan  yang  berbeda. Jurnal Universitas
Sarjanawiyata Tamansiswa . 2(2). BSN [Badan Standardisasi nasional]. (2015). SNI 6128:2015 Beras . Badan Standardisasi Nasional- Indonesia.
Chairunnisak.,  Sugiyanta  dan  Santoso,  E.
(2021).  Pengaruh  nitrogen  terhadap kualitas beras aromatic. Jurnal Agronida . 7(1), 1-7. Dinas  Pertanian.  (2017). Laporan  Tahunan Dinas  Pertanian  Tanaman  Pangan Dan  Hortikultura  Daerah  Tingkat Provinsi Nanggroe Aceh Darussalam .
Efendi,  Halimursyadah,  Simanjuntak,  H.R. (2012).  Respon  pertumbuhan  dan produksi  plasma  nutfah  padi  lokal Aceh  terhadap  sistem  budidaya  aerob. Jurnal Agrista , 16(3), 114-121. Hairmansis, A., Aswidinnoor, H.,
Trikoesoemaningtyas  dan  Suwarno. (2007). Evaluasi daya pemulih kesuburan  padi  lokal  dan  kelompok tropical  japonica. Jurnal Agronomi Indonesia , 33(3), 1-6. Haryadi.  (2008). Teknologi  Pengolahan Beras .  Gadjah  Mada  University  Press. Yogyakarta.
Hasbi.  (2012).  Perbaikan  teknologi  pasca panen  padi  di  lahan  suboptimal. Jurnal  Lahan  Suboptimal ,  1(2),  186- 196.
Kumalasari, S.N., Sudiarso dan A. Suryanto. (2017).  Pengaruh  jarak  tanam  dan jumlah bibit pada tanaman padi (Oryza sativa  L.)  hibrida  varietas  PP3. Produksi  Tanaman,  Jawa  Timur ,  5(7), 1220-1227.
Lestari, R., Kartini, S., Berti,L., dan Romita,
M.  (2018).  Penetapan  kadar  amilosa dan  protein  pada  beras  Solok  jenis Anak  Daro  dan  Sokan  yang  ditanam dengan  sistem  organik  dan  sistem pertanian konvensional.
Jurnal. Universitas Abdurabb. Pekanbaru.
1(2): 28-32. Mangoendidjojo,  W.  (2007). Dasar-Dasar Pemuliaan Tanaman , Yogyakarta:
Kanisus.
Masniawati, A., Johannes, E., Latunra, A. I.,
dan
Paelongan, N. (2013).
Karakterisasi  sifat  fisikokimia  beras merah  pada  beberapa  sentra  produksi beras  di  Sulawesi  Selatan .  Jurnal Jurusan  Biologi , FMIPA.  Universitas Hasanudin.
Munarso, S. J., Kailaku, S. I., & Indriyani, R. (2020).  Mutu  fisik  beberapa  segmen beras:  subsidi,  non subsidi,  dan impor.
Jurnal Standardisasi , 22(2), 85-94.
Nugraha,  S.  dan  Tim.  (2011) .  Metode Menekan Kehilangan Hasil Padi . Balai Besar  Litbang  Pasca  Panen  Pertanian. Bogor.
Pangerang,  F  dan  N.  Rusyanti.  (2018). Karakteristik  dan  mutu  beras  lokal kabupaten Bulungan Kalimantan. Jurnal. Universitas  Kalimantan  Utara.
1 (20), 32-43.
Prasetyo, A., Kamaruddin, A.I., Made. K.D., Armansyah,  H.T,  dan  Leopold.  N.
(2008).  Pengaruh  waktu  pengeringan dan  tempering  terhadap  mutu  beras pada  pengeringan  gabah  lapisan  tipis. Jurnal  Ilmiah  Semesta  Teknika, 11(1), 29-37.
Rohaya,  M.S.,  Maskat,  M.Y.  dan  Ma’aruf, A.G.  (2013).  Rheological  properties of  different  degree  of  pregelatinized rice  flour  batter. Sains  Malaysiana . 42, 1707-1714.
Sitaresmi, T., R. H. Wening., A. T. Rakhmi., N.  Yunani  dan  U.  Susanto.  (2013). Pemanfaatan  plasma  nutfah  padi varietas lokal dalam perakitan varietas unggul. Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, Jawa Barat. Iptek Tanaman Pangan , 8 (1), 22- 30.
Soerjandoko, R.N.E. (2010). Teknik pengujian mutu beras skala laboratorium. Buletin Teknik Pertanian . 75(2), 44-47.
Thahir.  R.  (2010).  Revitalisasi  penggilingan padi  melalui  inovasi  penyosohan
mendukung  swasembada  beras  dan persaingan global. Jurnal Pengembangan  Inovasi  Pertanian. 3(3),171-183. Ulfa.  R.,  Hariyadi.  P.,  dan  Muhandri.  T. (2014).  Rendemen  giling  dan  mutu beras pada beberapa unit penggilingan  padi  kecil  keliling  di kabupaten  Banyuwangi. Jurnal  Mutu Pangan , Institut  Pertanian  Bogor . 1(1),26-32.