## Jurnal Sains Boga
Vol. 5 No. 2, 2022 Page 100- 110 DOI: https://doi.org/10.21009/JSB.005.2.03 E-ISSN: 2622-5557 Journal homepage: http://journal.unj.ac.id/unj/index.php/boga

## Pengaruh Kacang Merah dan Pati Tapioka dalam Pembuatan Keripik Tempe Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Terhadap Daya Terima Konsumen dan Sifat Fisik
Pedro Reynald Ananta 1, a) I Gusti Ayu Ngurah S. 1,a) Ridawati 2,b)
1,2,3 Universitas Negeri Jakarta, Jl. R.Mangun Muka Raya No.11, RT.11/RW.14, Rawamangun, Kec. Pulo Gadung, Kota Jakarta Timur, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 13220 .
Email: a) pedroananta9@gmail.com

## Abstract
Red  bean  (Phaseolus  vulgaris  L.)  is  a  cowpea  of  the  Fabaceae  family  which  has  the  same  potential  and properties as soybeans to be processed into tempeh chips. Tempe chips are processed tempeh with tapioca starch  as  a  mixing  ingredient  during  fermentation  for  36  hours  at  a  temperature  of  25-30  ℃  then  thinly sliced 1.5 cm thick and fried in palm oil at 180 ℃ using the deep frying method. This study aims to see how much  consumer  acceptance  is  in  terms  of  color,  bean  density,  shape,  aroma,  crispness  and  taste  and  the physical  properties  of  red  bean  tempeh  chips  which  include  thickness,  diameter  and  swelling  power  with three ratios of red beans and tapioca starch of (1 :1, 1:1/2 and 1:1/3). Red bean tempeh chips with a ratio of  red  beans  and  tapioca  starch  of  1:1/2  gave  the  best  consumer  acceptance  rating  compared  to  other comparisons  with  an  average  value  of  4.6  and  physical  characteristics  of  red  bean  tempeh  chips  with  a ratio of red beans and tapioca starch of 1 :1 is the best compared to other comparisons with an average swelling value of 41.766 and an average diameter swelling value of 0.0308.
Keywords: Kidney beans, tempeh chips, consumer acceptability, physical properties.

## Abstrak
Kacang  merah  ( Phaseolus  Vulgaris  L .)  merupakan  kacang  tunggak  keluarga Fabaceae yang  memiliki potensi  dan  sifat  yang  sama  dengan  kacang  kedelai  untuk  diolah  menjadi  produk  keripik  tempe.  Keripik tempe  merupakan  olahan  tempe  dengan  pati  tapioka  sebagai  bahan  pencampurnya  pada  saat  fermentasi selama 36 jam dengan suhu 25-30 ℃ lalu diiris tipis setebal 1,5cm dan digoreng di minyak sawit dengan suhu 180℃ menggunakan metode deep frying . Penelitian ini bertujuan untuk melihat sebarapa besar daya terima konsumen pada aspek warna, kerapatan kacang, bentuk, aroma, kerenyahan dan rasa dan sifat fisik kerpik tempe kacang merah yang meliputi ketebalan, diameter dan daya kembang dengan tiga perbandingan kacang  merah  dan  pati  tapioka  sebesar  (1:1,  1:1/2  dan  1:1/3).  Keripik  tempe  kacang  merah  dengan perbandingan  kacang  merah  dan  pati  tapioka  sebesar  1:1/2  memberikan  penilaian  daya  terima  konsumen terbaik  dibandingkan  perbandingan  lain  dengan  rata-rata  nilai  4,6  dan  sifat  fisik  Keripik  tempe  kacang merah  dengan  perbandingan  kacang  merah  dan  pati  tapioka  sebesar  1:1  yang  terbaik  dibandingkan
perbandingan  lain  dengan  rata-rata  nilai  daya kembang  41,766  dan  rata-rata  nilai  daya kembang diameter sebesar 0,0308.
Kata-kata kunci : Kacang merah, keripik tempe, daya terima konsumen, sifat fisik

## PENDAHULUAN
Kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris L)  dibudidayakan  di  Indonesia  dengan  total  produksi mencapai  117.574  ton  pada  tahun  2020  (BPS,  2020).  Kacang  merah  mengandung  protein  dan karbohidrat cukup tinggi (23,1% dan 59,5%) yang dapat menjadi sumber gizi.  Kacang merah juga mengandung  mineral  (seperti  kalsium,  fosfor,  dan  besi),  vitamin  (seperti  vitamin  A  dan  B1),  dan komponen  bioaktif,  seperti  flavonoid  dan  fitosterol (Lanza et  al., 2006 ) .  Potensi  menggunakan  dan mengembangkan  tempe  dengan  bahan  utama  non-kedelai  perlu  mendapat  tempat  dan  perhatian  di masyarakat. Salah satu pangan kacang yang banyak ditemukan di Indonesia adalah kacang merah.
Tempe  kacang  merah  selain  dibuat  produk  panganan  seperti  tempe  kacang  merah  goreng, tempe kacang merah rebus dan tempe kacang merah orek bisa juga diolah menjadi keripik.  Keripik adalah  sejenis  makanan  ringan  berupa  irisan  tipis  dari  bahan  mentah  seperti  umbi-umbian,  sayur, buah  dan  tempe  atau  tahu  yang  digoreng  didalam  minyak  nabati.  Untuk  menghasilkan  rasa  yang gurih  dan  renyah  biasanya  dicampur  dengan  adonan  tepung  yang  diberi  bumbu  rempah  tertentu. Keripik  dapat  berasa  dominan  asin,  pedas,  manis,  asam,  gurih  atau  paduan  dari  semuanya (Oktaningrum  dkk,  2013).  Perkembangan  teknologi  di  bidang  pangan    memungkinkan  masyarakat memperoleh  jenis  keripik  tempe  yang  dikombinasikan  dengan  pati  tapioka  pada  proses  fermentasi kacang  kedelai.  Umumnya  keripik  tempe  berbentuk  irisan  bulat  tipis  dengan  kacang  kedelai  yang tersebar di dalamnya. Keripik ini memiliki tekstur renyah dan warna pati yang putih.
Pada proses pembuatannya keripik tempe kacang merah, kacang merah dicampur dengan pati tapioka  dan ragi Rhizopus Oligosporus. Pati  tapioka berfungsi  sebagai  pengikat  bagi  kacang  merah dan  media  pertumbuhan  ragi  tempe. R.oligosporus dan R.  oryzae mempunyai  karakteristik  yang sangat  berperan  dalam  fermentasi  tempe.  Penggunaan  kacang  merah  dan  pati  sebagai  media  untuk berkembangnya  kapang rhizopus  oligosporus pada  pembuatan  tempe  akan  menghasilkan karakteristik  yang  berbeda  pada  fisikokimia  dan  sensori  keripik  tempe.  Hal  ini  disebabkan  oleh perbedaan  komposisi  terutama  pada  gizi  yang  terkandung  dalam  kacang  merah  dan  pati  seperti protein, karbohidrat dan lemak (Siti Maryam, 2016).
Pati  tapioka  adalah  pati  yang  berasal  dari  ekstraksi  umbi  singkong,  digunakan  sebagai  salah satu bahan dasar keripik karena memiliki daya ikat yang cukup tinggi dan pembentuk struktur yang kuat.  Pati  tapioka  adalah  salah  satu  bahan  utama  dalam  pembuatan  keripik  tempe  kacang  merah. Selain berfungsi sebagai bahan penambah, pati tapioka juga berfungsi untuk penentu mutu sensoris dari produk keripik tempe kacang merah.
Permasalahan  pada  produk  keripik  tempe  kacang  merah  adalah  pada  penggunaan  pati  yang dipakai.  Perbandingan  antara  kacang  merah  dan  pati  tapioka  memerlukan  penambahan  pati  yang tepat untuk menghasilkan produk keripik tempe yang  berkualitas. Keripik yang sudah ditambahkan pati tapioka akan dilanjutkan dengan melaukan uji daya terima konsumen dan sifat fisik dari keripik tempe kacang merah.

## KAJIAN PUSTAKA
1. Daya Terima Konsumen Keripik Tempe Kacang Merah
Uji konsumen banyak digunakan karena terbukti sebagai alat yang efektif dalam dalam upaya pengembangan produk dan jasa yang akan dijual dalam jumlah yang lebih besar (Setyaningsih, et al, 2010). Uji daya terima  konsumen ini menyangkut pada penilaian seseorang mengenai kualitas suatu produk yang menyebabkan konsumen memilih produk tersebut.
Daya terima konsumen secara umum dapat dinilai dari jumlah makanan yang dikonsumsi dan daya terima makanan juga dapat dinilai dari jawaban terhadap pertanyaan yang berhubungan dengan makanan yang dikonsumsi. Berdasarkan penelitian tersebut didapati bahwa uji daya terima konsumen
terhadap  keripik  tempe  kacang  merah  meliputi  aspek  seperti  warna,  rasa,  kerenyahan,  bentuk  serta tampilan (Nur Chalida, 2012).
2. Sifat Fisik Keripik Tempe Kacang Merah
Penilaian  fisik  keripik  tempe  kacang  merah  dapat  ditinjau  dari  3  aspek  beberapa  diantaranya yaitu ketebalan, diameter dan berat keripik tempe kacang merah. Hal ini diperkuat oleh Pudjiraharju (2018)  kualitas  fisik  memiliki  kaitan  erat  dengan  mutu  bahan  pangan,  karena  dapat  digunakan sebagai informasi dasar. Sifat fisik merupakan informasi yang terikat terhadap produk tersebut. 3. Bahan
Kacang  merah  kacang  jogo  atau  kacang  merah (Phaseolus  vulgaris  L  ) bukan  merupakan tanaman  asli  Indonesia.  Tanaman  ini  berasal  dari  Meksiko  Selatan,  Amerika  Selatan  dan  daratan Cina.  Kacang  merah  mengandung  air  (12g),  Protein  (23,1g),  lemak  (1,7g),  Karbohidrat  (59,5g), Mineral (3,7g), kalsium (80g) dan Kalori (336kkal).
Tepung  tapioka  adalah  pati  yang  berasal  dari  ekstraksi  umbi  singkong,  digunakan  sebagai salah satu bahan dasar keripik karena memiliki daya ikat yang cukup tinggi dan pembentuk struktur yang  kuat.  Tapioka  juga  memiliki  sifat  menyerap  air  sehingga  dapat  menjadi  kental  dan  mudah kering.  Pada  komposisinya  keripik  merupakan  sumber  kalori  yang  berasal  dari  pati  (dan  lemak setelah digoreng) (Sari Oktaviani Syam, 2022). Kandungan pati pada tepung tapioka sebanyak 85% dengan kadar amilosa 30% dan mempunyai suhu gelatinisasi 52°C-64°C. (Apriani at al. 2011).
R.  oligosporus  dan  R.  oryzae adalah  strain  anggota  spesies  Rhizopus  yang  paling  dominan dan  merupakan  komponen  yang  paling  penting  dalam  fermentasi  tempe  (  Sine  &  Soetarto,  2018  ). Hal  ini  karena R.oligosporus  dan  R.  oryzae mempunyai  karakteristik  yang  sangat  berperan  dalam fermentasi  tempe.  Fermentasi  pada  tempe  dapat  mengurangi  bau  khas  pada  kacang  merah  hal  ini terjadi  akibat  kapang  yang  terlibat  dalam  fermentasi  tempe  tidak  memproduksi  toksin,  bahkan mampu melindungi tempe dari aflatoksin. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang selama proses fermentasi (Dewi, 2011).
4. Alat
Alat  yang  digunakan  adalah digitagl  scale,  plastic  bowl,  two  burner  gas  stove,  steam  pot, Plastik PE 9x20, napkin, chef knife dan oil thermometer. 5. Tahap Penelitian
Tahap penelitian pembuatan keripik tempe kacang merah mencakup proses pembuatan tempe kacang  merah,  fermentasi,  pemotongan,  penggorengan  dan  dilanjutkan  ke  tahap  uji  daya  terima konsumen dan sifat fisik keripik tempe kacang merah.

## METODOLOGI PENELITIAN

## 1. Proses Pembuatan Keripik Tempe Kacang Merah
a) Pembuatan  keripik  tempe  kacang  merah  diawali  dengan  proses  pembuatan  tempe  yang meliputi  pemilihan  kacang  merah,  kacang  merah  harusdipilih  yang  terbaik  dengan  cara merendamnya  terlebih  dahulu,  jika  kacang  dalam  kualitas  yang  kurang  baik  kacang  akan mengambang.
b) Pengupsan  kulit  kacang  merah,dilakukan  agar  pada  proses  pembuatan  keripik  tempe  kacang merah  pH  kacang  dapat  turun  karena  kulit  kacang  merah  dapat  menghambat  proses penyeimbangan pH terhadap kacang merah.
c) Perendaman  kacang  merah  selama  24  jam  untuk  penurunan  pH  menjadi  4-5  hingga  air rendaman Ciri-ciri dari kacang merah yang pH nya sudah stabil dapat dilihat dari air rendaman yang berwarna keruh, berbusa, kental dan bau amis.
d) Pencucian kacang merah dari air asam hal ini dilakukan untuk kacang merah tidak menyerap bau amis dari air rendaman asam tersebut.
e) Pengukusan  kacang  merah  selama  110  menit,  Indikator  bahwa  kacang  merah  sudah  matang dan empuk adalah dengan memencet dan melihat bagian luarnya yang retak-retak.
f) Penirisan kacang merah yang sudah direbus, pendinginan kacang merah sebagai habitat untuk ragi tempe tumbuh, pendinginan dalam proses ini pun sangat penting, karena ragi tidak dapat
tumbuh  diatas  suhu  40℃,  sedangkan  kacang  merah  yang  baru  saja  dikeluarkan  dari pengukusan bisa mencapai suhu 70℃-80℃.
g) Penimbangan  ragi,  Penimbangan  ragi  dilakukan  Pemberian  ragi  harus  sesuai  dengan  bobot akhir kacang merah basah setelah dikukus, penambahan ragi tidak boleh lebih dari 3,5% dari bobot kacang merah.
h) Pati  tapioka  dan  kacang  merah  setelah  direbus.  Setelah  kacang  merah,  ragi  dan  pati  tapioka ditimbang  sesuai  dengan  perbandingannya  yaitu  1  bagian  kacang  merah,  1/2  bagian  dan  1/3 bagian  kacang  merah  lalu  dilanjutkan  pencampuran  ragi  dan  pati  tapioka  pada  proses, pengemasan  bahan  yang  sudah  dicampur  kedalam  plastik  PE  9x20  dan  dilubangi  Hal  ini bertujuan  untuk  pertumbuhan  ragi  tempe.  Fermentasi  dilakukan  selama  36  jam  dengan  suhu 28-30℃,  pengirisan    setebal  1,5mm  dan  penggorengan  kedalam  minyak  sawit  dengan  suhu 180℃ selama 45 detik – 1 menit.
2. Uji Fisik
Uji fisik adalah uji yang dilakukan seberapa besar pengaruh penambahan pati tapioka terhadap ketebalan  dan  diameter  keripik  tempe  kacang  merah  sebelum  digoreng  serta  daya  kembang  yang mencakup ketabalan dan diameter keripik tempe kacang merah sebelum dan sesudah digoreng yang dihitung menggunakan F-hitung sebagai berikut:

## 3. Uji Daya Terima Konsumen
Uji  organoleptik  adalah  uji  yang  dilakukan  dengan  memberikan  kuesioner kepada 30 panelis agak terlatih untuk melihat seberapa besar daya terima konsumen terhadap keripik tempe  kacang  merah  pada  aspek  warna,  kerapatan  kacang,  bentuk,  aroma,  kerenyahan  dan  rasa dengan skala 1-5 yaitu sangat suka (5), suka (4), agak suka (3), tidak suka (2) dan sangat tidak suka yang dihitung dengan uji Friedman sebagai berikut:

## =
TABEL 1. Penampakan Visual Keripik Tempe Kacang Merah dengan Perbandingan Sebesar 1:1, 1:1/2 dan 1:1/3
Perbandingan
Kacang Merah :
Pati Tapioka Penampakan Visual Keterangan 1:1 Tampilan jarak antara dan kacang satu sama lain terlalu jauh dan banyak bagian yang kosong. Rasa asin, tidak asam fermentasi dan memiliki rasa akhir tidak getir. Volume kembang tinggi dari ketipisan, diameter dan daya kembangnya.
1:1/2 Jarak kacang merah satu sama lain berdekatan sehingga terlihat penuh dan bagus. Hasil warna pada saat matang baik, pati berwarna putih dan kacang berwarna kuning kecoklatan. Aroma agak tidak beraroma kacang merah. Volume kembang cukup baik dari ketipisan, diameter dan daya kembangnya. 1:1/3 Jarak kacang merah sangat rapat karena komposisi pati paling sedikit dibandingkan dengan kacang. Volume kembang tidak terlalu baik dari ketipisan, diameter dan daya kembangnya.
Aroma agak beraroma kacang  merah.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Karakteristik Keripik Tempe Kacang Merah
Keripik  tempe  kacang  merah  yang  diinginkan  adalah  warna  dasar  keripik  tempe  yang  putih krem,  warna  kacang  merah  coklat  muda,  kerenyahan  yang  renyah,  kerapatan  kacang  yang  rapat, bentuk bulat simetris, aroma kacang merah yang tidak beraroma kacang merah, rasa asam khas tempe yang tidak asam, rasa yang asin dan trigeminal yang tidak getir. Untuk menghasilkan keripik tempe kacang merah tersebut maka kacang merah harus melalui seleksi dengan memilih kacang merah yang baik,  setelah  melalui  tahap  seleksi  dilanjutkan  pada  tahap  pengupasan  kulit  kacang  merah.  Kulit kacang  harus  dibuang  atau  dipisahkan  dengan  sempurna  untuk  menghindari  adanya  sisa-sisa  kulit yang  ari  yang  tertinggal.  Kulit  yang  terbuang  sekurang-kurangnya  adalah  95%  dari  biji  kacang (Nurhidayat, 2009). Hal ini untuk menghindari ragi tidak tumbuh dan umur simpan tempe
Penambahan  pati  tapioka  pada  proses  pembuatan  keripik  tempe  kacang  merah  memiliki pengaruh yang sangat besar dalam segi organoleptik dan sifat fisik. Pada prosesnya pati tapioka yang yang dincampur akan membuat lapisan seperti cangkang yang akan menutupi biji kacang merah, Hal tersebut  yang  akan  berpengaruh  pada  sifat  fisik  ketebalan,  diameter  dan  daya  kembang  serta  sifat organoleptic  yang  meliputi  warna  dasar  keripik,  kerapatan  kacang,  aroma,  kerenyahan,  bentuk  dan rasa keripik tempe kacang merah.
Keripik  tempe  kacang  merah  yang  terbaik  adalah  keripik  tempe  kacang  merah  dengan perbandingan  kacang merah:pati tapioka  sebesar  1:1/2  dengan  warna  putih  krem,  kerapatan  kacang yang rapat, kerenyahan yang renyah, bentuk bulat simetris, aroma tidak beraroma kacang merah dan rasa yang asin. Perbandingan kacang merah : pati tapioka sebesar 1:1/2 dan 1/3 kurang disukai oleh konsumen  akibat  penambahan  pati  terlalu  banyak  dan  terlalu  sedikit  yang  menyebabkan  beberapa aspek  organoleptik  menurun  seperti  rasa  yang  yang  tidak  asin  bahkan  terlalu  asin,  aroma  kacang merah  yang  sama  sekali  tidak  beraroma  dan  kerapatan  kacang  yang  sangat  tidak  rapat  atau  terlalu rapat.
2. Ketebalan
Ketebalan  keripik  tempe  kacang  merah  dipengaruhi  oleh  proses  pengirisan  tempe.  Keripik tempe yang diukur menggunakan sigmameter memiliki ketebalan sebelum digoreng 1,28 mm – 1,33 mm  dan  sesudah  digoreng  menjadi  1,61mm  –  1,82mm.  Ketebalan  keripik  tempe  kacang  merah sangat  dipengaruhi  oleh  penambahan  pati  tapioka,  semakin  banyak  penambahan  pati  tapioka  maka
semakin tinggi konsentrasi amilosa dan amilopektin nya.  Ketebalan kacang merah dipengaruhi oleh pati tapioka yang digunakan, pada proses penggorengan air yang terkandung dalam pati tapioka akan menguap  ketika  digoreng  dengan  minyak  suhu  panas  yang  tingi  hal  ini  menyebabkan  air  yang terdapat  pada  struktur  keripik  menguap  dan  menghasilkan  tekanan  yang  membuat  keripik mengembang  dari  tipis  menjadi  tebal  hal  ini  diperkuat  oleh  tekanan  selama  proses  penggorengan akan  mempengaruhi  proses  evaporasi  akibat  tingginya  suhu  penggorengan.  Evaporasi  yang  tinggi akan  membuat  air  dalam  bahan  pangan  akan  cepat  keluar  dan  menguap  sehingga  terjadi pengembangan  dan  sekaligus  terbentuk  rongga-rongga  udara  pada  keripik  yang  telah  digoreng (Jamaluddin, et al, 2011).  Pada tabel 1 dapat dilihat ketebalan keripik tempe kacang merah sebelum dan sesudah digoreng.
2.50 2.00 1.50 1.00 Ketebalan Sebelum Digoreng Ketebalan Setelah
Digoreng
0.50
0.00 1:.1 1:1/2 1:1/3
GAMBAR 1. Ketebalan Keripik Tempe Kacang Merah

## 3. Diameter
Diameter keripik tempe kacang merah dipengaruhi oleh pada saat pengemasan keripik tempe kacang merah. Penggunaan plasti PE 9x20 membuat keripik tempe kacang merah memiliki diameter yang  sama.  Dapat  dilihat  pada  gambar  2.  keripik  tempe  yang  diukur  menggunakan sigmameter memiliki  diameter  sebelum  digoreng  adalah  46,8mm  –  47,02mm  dan  diameter  setelah  digoreng memiliki  adalah  42,43mm-  46,9mm.  Hal  ini  disebabkan  oleh  tekanan  udara  dan  air  yang  ada  di dalam pati sehingga terjadi tekanan udara yang membentuk rongga menyebabkan udara keluar pada bagian atas pada saat penggorengan. Sehingga diameter keripik tempe menyusut. Hal sejalan dengan penelitian  yang  dilakukan  yaitu  struktur  pada  penyusutan  dan  pemekaran  produk  yang  disebabkan oleh penggembungan terjadi akibat perubahan volume dan porositas bahan selama penggorengan, hal ini  diakibatkan  oleh  hilangnya  air  terikat  dan  adanya perubahan  struktur  dalam bahan (Jamaluddin, 2011).
49 48 47 46 45 44 43 42 41 40 39 Diameter sebelum Diameter Sesudah 1:.1 1:1/2
1:1/3
GAMBAR 2. Diameter Keripik Tempe Kacang Merah

## 4. Daya Kembang Keripik Tempe Kacang Merah
Daya  kembang  keripik  tempe  kacang  merah  dengan  penambahan  pati  sebanyak  1  bagian,  ½ bagian  dan  1/3  bagian  kacang  merah  dihitung  berdasarkan  dua  aspek  yaitu  ketebalan  dan  diameter keripik tempe kacang merah yang dihitung dan di rata-rata lalu di bandingkan dengan satu perlakuan
dengan  perlakuan  yang  lain  terhadap  sifat  fisiknya.  Perhitungan  uji  daya  kembang  didapati  dengan rumus berikut:
𝐷𝑎𝑦𝑎 𝐾𝑒𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔 (%)= 𝑋 100
5. Daya Kembang Ketebalan Keripik Tempe Kacang Merah Daya  kembang  merupakan  uji  yang  diukur  pada  saat  sebelum  dan  sesudah  penggornegan  untuk melihat  apakah  ada  perbedaan  pada  fisik  dari  keripik  tempe  kacang  merah.  Pada  gambar  3  dapat dilihat  nilai  rata-rata  daya  kembang  ketebalan  keripik  tempe  kacang  merah  diantara  20,61%  - 41,76%.
50,000 41,766 40,000
36,433 30,000
20,613 10,000 1:.1 1:1/2 1:1/3
GAMBAR 3. Grafik Daya Kembang Ketebalan Keripik Tempe Kacang Merah
Pengujian  tersebut  dilanjutkan  dengan  uji  Anova  RAL  dan  jika  ditemukan  pengaruh penambahan  pati  tapioka  terhadap  keripik  tempe  kacang  merah  maka  akan  dilanjutkan  dengan  uji Duncan  untuk  mengetahui  apakah  ada  perbedaan  nyata  perbandingan  kacang  merah  :  pati  tapioka keripik  tempe  kacang  merah.  yang  dapat  dilihat  apakah  ada  perbedaan  yang  nyata  antara perbandingan kacang merah: pati tapioka sebesar 1:1, 1:1/2 dan 1:1/3 sebagai berikut:
TABEL 2 . Uji Anova Daya Kembang Ketebalan Keripik Tempe Kacang Merah
Kriteria Fhitung Ftabel Kesimpulan Daya Kembang 17 5,79 Fhitung > Ftabel Maka H1 diterima
Berdasarkan tabel 2. Fhitung 17 dan Ftabel sebesar 5,79 didapati bahwa Fhitung > Ftabel maka dapat  disimpulkan  bahwa  terdapat  pengaruh  penambahan  pati  tapioka  terhadap  sifat  fisik  keripik tempe kacang merah. Dan dilanjutkan oleh uji Duncan
TABEL 3 . Uji Duncan Daya Kembang Ketebalan Keripik Tempe Kacang Merah
Perlakuan Rata- rata Rata- rata+Duncan Simbol 1:3 49,43 100,93 a 1:1/2 31,67 81,71 b 1:1 23,86 71,56 b
Dapat  disimpulkan  dari  tabel  3  bahwa  terdapat  perbedaan  yang  kacang  merah  dengan perbandingan  kacang  merah  :  pati  tapioka  sebesar  1:1/3  terdapat  perbedaan  nyata  dibandingkan perbandingan sebesar 1:1 dan 1:1/2.

## 6. Daya Kembang Diameter Keripik Tempe Kacang Merah
Daya kembang diameter keripik tempe kacang merah dihitung sebelum dan sesudah  keripik tempe kacang merah digoreng untuk dilihat daya kembang keripik tempekacang merah pada gambar
4 dapat dilihat bahwa daya kembang keripik tempe kacang merah diantara -8,104% - 0,03%.

## GAMBAR 4. Grafik Daya Kembang Diameter Keripik Tempe Kacang Merah
Berdasarkan  data  diatas,  maka  uji  daya  kembang  diameter  kacang  merah  dilanjutkan  dengan uji Anova untuk melihat apakah terdapat perbedaan yang nyata yang dapat dilihat pada tabel 5.
TABEL 5 . Uji Anova Daya Kembang Diameter Keripik Tempe Kacang Merah Kriteria Fhitung Ftabel Kesimpulan Daya Kembang 17 5,79 Fhitung > Ftabel Maka H1 diterima
Pada  uji  Anova  RAL terhadap  daya  kembang  diameter  keripik  tempe  kacang  merah  didapati Fhitung  17  dan  Ftabel  5,79  didapati  Fhitung  >  Ftabel  maka  dapat  disimpulkan  bahwa  terdapat pengaruh  penambahan  pati  tapioka  terhadap  sifat  fisik  keripik  tempe  kacang  merah.  Maka dilanjutkan dengan uji Duncan sebagai berikut :
TABEL 6. Uji Duncan Daya Kembang Diameter Keripik Tempe Kacang Merah
Perlakuan Rata-rata Rata- rata+Duncan Simbol 1:3 -8,10442 100,93 a 1:1/2 -3,36163 0,64239 b 1:1 0,03078 3,84801 b
Berdasarkan uji Duncan pada tabel 6 dapat disimpulkan bahwa bahwa terdapat perbedaan yang kacang  merah  dengan  perbandingan  kacang  merah  :  pati  tapioka  sebesar  1:1/3  terdapat  perbedaan nyata dibandingkan perbandingan sebesar 1:1 dan 1:1/2.

## 7. Warna
Warna pada sebuah roduk adalah indikator awal sebuah produk dapat diterima oleh konsumen. warna merupakan kesan pertama karena menggunakan indera penglihatan. Warna yang menarik akan mengundang  selera  panelis  atau  konsumen  untuk mencicipi  produk  tersebut  (Winarno,1997).    Pada tabel 1. diperoleh nilai mean tertinggi pada uji daya terima konsumen adalah keripik tempe kacang merah  dengan  perbandingan  kacang  merah  :  pati  tapioka  1:1/2  dan  1:1/3  dengan  rata-rata  nilai  4.1 yang  masuk  dalam  kategori  suka  dan  keripik  tempe  kacang  merah  dengan  perbandingan  kacang merah : pati tapioka 1:1 memiliki nilai rata-rata terendah yaitu 3,9 yang masuk dalam kategori. Pada perbandingan 1:1 karena memiliki jumlah pati yang paling banyak maka warnanya cenderung putih dan  tidak  putih  krem.  Warna  pati  yang  diharapkan  adalah  berwarna  putih  kecoklatan  hal  ini disebabkan  oleh  proses  penggorengan  keripik tempe kacang merah  yang terjadi  akibat  perpindahan panas minyak pada saat menggoreng yang dapat mengubah warna pati. Tapioka memiliki kandungan utama  pati,  yaitu  amilosa  dan  amilopektin  yang  akan  mengalami  gelatinisasi  dan  menghasilkan rongga-rongga udara pada keripik yang digoreng karena pengaruh suhu (Ridwan,2007). 8. Kerapatan Kacang
Kerapatan  kacang  pada  keripik  tempe  kacang  merah  menjadi  hal  yang  berpengaruh  pada tampilan  keripik  tempe  kacang  merah.  kerapatan  keripik  tempe  kacang  merah  yang  diharapkan adalah  sangat  suka.  Pada  tabel  2.  didapati  bahwa  uji  daya  terima  konsumen  keripik  tempe  kacang
merah  dengan  perbandingan  kacang  merah  :  pati  tapioka  memiliki  nilai  paling  tinggi  diantara perbandingan  lainnya  dengan  nilai  rata-rata  4,3  yang  masuk  dalam  kategori  suka.  Hal  ini  dinilai berdasarkan banyaknya jumlah kacang dan jarak antara biji kacang satu sama lain tidak terlalu jauh dan  tidak  terlalu  dekat  sehingga  menghasilkan  tampilan  yang  baik.  Perbandingan  jumlah  kacang merah dan tapioka berpengaruh pada saat pencampuran bahan di mana besarnya lapisan pati tapioka yang  menyelimuti  kacang  merah  pada  saat  pencampuran,  semakin  banyak  perbandingan  kacang merah  dan  tapioka  sebesar  maka  lapisan  pati  tapioka  yang  menyelimuti  kacang  merah  akan  besar begitu pun sebaliknya.
9. Bentuk
Bentuk  makanan  merupakan  penentu  cita  rasa  makanan  meliputi  besar  porsi,  konsistensi bentuk,  ketebalan  dan  ketipisan  produk  serta  penyajian  makanan  (Moehyi,  1992).  Bentuk  keripik tempe  kacang  merah  sangat  dipengaruhi  pada  saat  proses  pembungkusan  sebelum  fermentasi,  jika pada saat pengemasan tidak dibentuk dengan baik maka hasil akhirnya akan tidak baik. Pada uji daya terima  konsumen  dapat  dilihat  pada  tabel  3.  didapati  keripik  tempe  kacang  merah  dengan perbandingan  kacang  merah  :  pati  tapioka  sebesar  1:1/2  memiliki  nilai  rata-rata  paling  tinggi  yaitu 4,1  yang  masuk  dalam  kategori  suka.  Hal  ini  didasari  pada  saat  pengemasan  sebelum  fermentasi keripik  tempe  kacang  merah  dengan  perbandingan  kacang  merah:pati  sebesar  1:/12  lebih  mudah dibentuk  dibandingkan  dengan  perbandingan  yang  lain.  Pati  tapioka  memiliki  amilopektin  yang sifatnya  sebagai  pembentuk  dari  keripik  tempe  kacang  merah  menyebabkan  bentuk  keripik  tempe kacang  merah  tidak  mudah  berubah  pada  saat  penggorengan.  Jika  semakin  tinggi  perbandingan kacang  merah  dan  tapioka  sebesar  maka  bentuknya  akan  mudah  berubah  pada  saat  penggorengan akibat kandungan amilosa dan amilopektin yang tingi dalam keripik tempe kacang merah. 10. Aroma
Aroma  memainkan  peran  sebagai  pembangkit  citarasa  bagi  sebuah  produk  (Ivani  Putri  T., 2017). Aroma  yang  paling  mendominasi  keripik  tempe  kacang  merah  adalah  aroma  biji  kacang merah  yang  memiliki  bau  khas  yang  cukup  kuat.  Uji  daya  terima  konsumen  pada  tabel  4.  didapati keripik tempe kacang merah dengan perbandingan kacang merah : pati tapioka sebesar 1/2 memiliki nilai paling tinggi diantara ketiga perlakuan dengan nilai rata-rata 4 yang masuk dalam kategori suka. Keripik  tempe  kacang  merah  dengan  perbandingan  kacang  merah:pati  tapioka  sebesar  1:1  hanya cenderung memiliki aroma pati saja,, sedangkan untuk perbandingan sebesar 1:1/3 karena memiliki jumlah pati yang paling sedikit maka aroma kacang merah sedikit mengganggu penciuman panelis. Pada uji analisis hipotesis menunjukkan tidak terdapat pengaruh. Kacang merah memiliki bau langu yang  khas.  Aroma  dari  kacang  merah  dan  jamur  tempe  yang  terhidrolisis  secara  bersama menghasilkan aroma khas yang menjadi identitas dari keripik tempe kacang merah, semakin banyak perbandingan  kacang  merah  dan  tapioka  sebesar  pada  keripik  tempe  kacang  merah  maka  bau  khas dari tempe kacang merah menjadi hilang dan lebih dominan aroma pati.
11. Kerenyahan
Kerenyahan  merupakan  identitas  yang  melekat  pada  sebuah  keripik.  Kerenyahan  keripik dipengaruhi oleh 3 faktor yaitu amilosa, amilopektin dan kadar air. Uji daya terima konsumen yang dilakukan  dapat  dilihat  pada  tabel  5.  dapat  dilihat  bahwa  keripik  tempe  kacang  merah  dengan perbandingan  kacang  merah  :  pati  tapioka  sebesar  1:1/2  memiliki  nilai  paling  tinggi  diantara perbandingan  lainnya  dengan  nilai  rata-rata  4  yang  masuk  dalam  kategori  suka.  Hal  ini  didasari bahwa  pada  keripik  tempe  kacang  merah  dengan  perbandingan  sebesar  1:1  memiliki  kadar  pati tapioka  yang  paling  tinggi  yang  memiliki  kadar  amilopektin  dengan  sifat  pejal,  hal  ini  membuat keripik tempe kacang merah jika didiamkan agak lama akan sedikit keras. Sedangkan untuk keripik tempe kacang merah dengan perbandingan kacang merah:pati tapioka sebesar 1:1/3 memiliki kadar pati  tapioka  yang  rendah  sehingga  keripik  tempe  didominasi  oleh miselium atau  jamur  tempe. Kerenyahan  pada  keripik  merupakan  sebuah  identitas  yang  harus  dimiliki  sebuah  keripik,  hal  ini disebabkan oleh proses pembuatan keripik yang digoreng untuk mengurangi kadar air dalam bentuk tekanan  udara  yang  melebarkan  setiap  rongga  keripik,  hal  ini  yang  menyebabkan  kerenyahan  pada keripik tempe kacang merah. hal ini diperkuat oleh kerenyahan pada keripik dipengaruhi oleh daya kembang, makin tinggi persentase kembangnya maka semakin tinggi pula kerenyahannya (Asmara, 1982).

## 12. Rasa
Rasa merupakan salah satu atribut penilaian yang dirasakan oleh rangsangan indera pengecap. cita  rasa  merupakan  hasil  dari  kerja  sama  indera  manusia  lebih  tepatnya  indera  perasa,  yang  pada umumnya  terdapat  empat perasa  yaitu  asin, manis,  pahit  serta  asam. Meski  terdapat  beberapa  jenis rasa  yang  lainnya  seperti  gurih,  pedas  (Saputra, et  al ,  2015).  Daya  terima  konsumen  terhadap  rasa dapat  dilihat  pada  tabel  6.  didapati  bahwa  keripik  tempe  kacang  merah  dengan  perbandingan  pati sebesar 1:1/2 memiliki nilai rata-rata paling tinggi yaitu 4,1 yang masuk dalam kategori suka. Keripik tempe  kacang  merah  dengan  perbandinga  kacang  merah:pati  tapioka  sebanyak  1:1  dan  1:1/3 memiliki  nilai  yang  sama  yaitu  4.  Penilaian  ketiga  perlakuan  tersebut  tidak  memiliki  perbedaaan yang  signifikan  dikarenakan  penggunaan  garam  yang  sesuai  dengan  resep  konvensional.  Hal  ini disebabkan  karena  perbandingan  kacang  merah  dan  tapioka  sebesar  garam  pada  keripik  tempe kacang  merah  yang  sudah  ditakar  sesuai  dengan  standar  resep  konvensial.  Maka  dari  itu  setiap perlakuan  keripik  tempe  kacang  merah  memiliki  rasa  yang  tidak  jauh  berbeda.  Selain  itu,  selera konsumen  memiliki  sifat  yang  subjektif,  yang  berarti  penilaian  tergantung  selera  masing-masing konsumen (Ahman, 2007).

## KESIMPULAN
Berdasarkan uji daya terima konsumen kepada 30 panelis agak terlatih didapati bahwa pada kelima aspek yang diuji coba didapati bahwa keripik tempe kacang merah dengan perbandingan sebesar 1:1/2 selalu muncul dalam penilaian dan memiliki nilai yang tertinggi dan paling disukai oleh  konsumen.  Pada  uji  fisik  ketebalan  tempe  kacang  merah  dengan  perbandingan  sebesar  1:1 sama  dengan  tempe  kacang  merah  dengan  perbandingan  sebesar  1:1/2  dan  pada  penyusutan diameter,  tempe  kacang  merah  dengan  perbandingan  sebesar  1:1/2  sama  dengan  tempe  kacang merah  dengan  perbandingan  sebesar  1:1/3.  Dapat  disimpulkan  bahwa  tempe  kacang  merah dengan perbandingan sebesar 1:1/2 tidak ada perbedaan yang nyata terhadap tempe kacang merah dengan  perbandingan  sebesar  1:1  dan  tempe  kacang  merah  dengan  perbandingan  sebesar  1:1/3 sehingga keripik dengan perbandingan yang terbaik terhadap daya terima konsumen dan uji fisik adalah tempe kacang merah dengan perbandingan sebesar 1:1/2.

## SARAN
Penelitian  pembuatan  keripik  tempe  kacang  merah  dapat  dilanjutkan  dengan pengamatan  terhadap  proses  fermentasi,  kebutuhan  oksigen,  kemasan  yang  digunakan  untuk fermentasi,  waktu  fermentasi  dan  pertumbuhan  ragi.  Selain  itu  disarankan  juga  untuk  melakukan penelitian untuk mengembangkan pembuatan alat pemotong khusus untuk pemotongan keripik tempe agar diperoleh ketebalan keripik tempe kacang merah yang stabil dan sesuai.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulisa artikel ilmiah ini tidak lepas dari bantuanserta bimbingan berbagai pihak. Terima kasih saya ucapkan kepada Dr. Guspri Devi Artanti, M.Si selaku Ketua Program Studi Pendidikan Tata  Boga  Universitas  Negeri  Jakarta.2.  Nur  Riska,  S.Pd,.  M.Si  selaku  Pembimbing  Akademik Peneliti. 3. Dr. I Gusti Ayu Ngurah S.,MM dan Dr. Ir. Ridawati, M.Si selaku dosen pembimbing skripsi  yang  telah  meluangkan  waktu  untuk  membantu  dan  membimbing  jalannya  penelitian sehingga  penulis  dapat  menyelesaikan  proposal  skripsi.  4.  Seluruh  Dosen  Program  Studi Pendidikan  Tata  Boga  Fakultas  Teknik  Universitas  Negeri  Jakarta  yang  telah  memberikan  ilmu pengetahuan kepada kami sebagai mahasiswa. 5. Laboran, dan staf Tata Usaha di Program Studi Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta yang telah memberikan sarana dan prasarana selama kegiatan praktikum dan administrasi selama proses perkuliahan.

## REFRENSI
Apriani N, Setyadjit, Arpah M. 2011. ‘Karakterisasi Empat Jenis Umbi Talas Varian Mentega, Hijau, Semir,  dan  Beneng  Serta  Tepung  yang  Dihasilkan  dari  Keempat  Varian  Talas’.  J  Ilmiah Penelitian Ilmu Pangan 1(1).
Chalida,  Nur,  et  al,  2012.  ‘Daya  Terima  Pasien  Rawat  Inap  Penyakit  KardiovaskularTerhadap Makanan  yang  Disajikan  RSUP  H.’  Medan  :  Adam  Malki  Medan.Jurusanmedan  Fakultas kesehtan masyarakat USU. (1). 8-30.
Hidayat,  N.  2009.  Tahapan  Proses  Pembuatan  Tempe.  http://lecture.brawijaya.ac.id/nurhidayat/. Diakses pada tanggal 25 Juni 2022.
Koswara,  S.  2009.  ‘Teknologi  Pengolahan  Jagung  (Teori  dan  Praktek)’.  eBook  Pangan.  41  Hal. http://www.eBookPangan.com. [8 Februari 2018].
Lanza,  et  al.  2006.  ‘High  dry  bean  intake  and  reduced  risk  of  advanced  colorectal  adenoma recurrence  among  participants  in  the  polyp  prevention  trial.  Journal  of  Nutrition’.  136:1896- 1903.
Maryam, Siti., 2009. ‘Analisa Kualitatif Komponen Biaktif Pada Tempe Yang Difermentasi Dengan Menggunakan  Inokulum  Campuran  Rhizopus  Oligosporus  Dan  Rhizopus  Oryzae’  .Seminar Nasional FMIPA UNDIKSHA. 482-434
Moehyi, S.1992. ‘Penyelenggaraan Makanan Instutusi dan Jasa Boga’. Jakarta :Bhratalasalakarta.
Oktaningrum,  G.  N.,  A.  Indrie  dan  E.  Retno.,  2013.  ‘Analisis  Kelayakan  Ekonomis  Substitusi Tepung  Lokal  Pada  Pembuatan  Keripik  Daun  Singkong’.  Jawa  Tengah:  Balai  Pengkajian Teknologi Pertanian.
Pudjirahaju  ,  Ir.  Astutik  M.si.,  2017,  ‘Pengawasan  Mutu  Pangan’.  Pusat  Pendidikan  Sumber  Daya Manusia Kesehatan. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia..
Setyaningsih,  D.,  A.  Apriyantono,  dan  M.  P.  Sari.,  2010.  ‘Analisis  Sensori  untuk    Industri  Pangan dan Agro’, Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.
Sine,  Y  &  Soetarto,  Endang,  S.  2018.  ‘Isolasi  dan  identifikasi  kapang  Rhizopus  pada  tempe  gude (Cajanus cajan L.)’: Savana Cendana. Jurnal pertanian lahan kering. 3 (4): 67-68.
Winarno, F. G. 1997. ‘Kimia Pangan dan Gizi’. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta