Kamizake NKK, Silva LCP. Prudencio SH. 2016. Effect of soybean aging on the quality of soymilk, firmness of tofu and optimum coagulant concentration. Food Chem  190:  90-96.  DOI:  10.1016/j.foodchem. 2015.05.041.
Ma  L,  Li  B,  Han  F,  Yan  S,  Wang  L,  Sun  J.  2015. Evaluation of the chemical quality traits of soybean seeds,  as  related  to  sensory  attributes  of  soymilk. Food  Chem  173:  694-701.  DOI:  10.1016/j.food chem.2014.10.096.
Min  S,  Yu  Y,  Martin  SS.  2005.  Effect  of  soybean varieties and growing locations on the physical and chemical properties of soymilk and tofu. J Food Sci 70(1):  C8-C12.  DOI:  10.1111/j.1365-2621.2005.tb 09026.x.
Muchtadi  D.  2010.  Kedelai  Komponen  Untuk  Kese- hatan. Alfabeta, Bandung. ISBN : 978-602-8361-96- 5.
Mujo R, Trinth DT, Ng PKW. 2003. Characterization of storage  proteins  in  different  soybean  varieties  and their  relationship  to  tofu  yield  and  texture.  Food Chem  82:  265-273.  DOI:  10.1016/S0308-8146 (02)00547-2.
Murugkar DA. 2014. Effect of sprouting of soybean on the chemical composition and quality of soymilk and tofu.  J  Food  Sci  Technol  51  (5):  915-921.  DOI:
10.1007/s13197-011-0576-9.
Poysa  V,  Woodrow.  2002.  Stability  of  soybean  seed composition and its effect on soymilk and tofu yield and quality. Food Research Internat 25: 337-345.
[SNI]  Standar  Nasional  Indonesia.1995.  Susu  Kedelai. Dewan Standarisasi Nasional.
Vishwanathan KH. Singh V, Subramanian R. 2011. Wet grinding  characteristics  of  soybean  for  soymilk extraction.  J  Food  Engineering  106:  28-34.  DOI: 10.1016/j.jfood eng.2011.04.002.
Waterborg  JH.  2002.  The  Lowry  Method  for  Protein Quantitation.  Walker  JM  (editor).  The  Protein Protocols Handbook, 2nd Edition., hal :7-9. Humana Press  Inc.,  Totowa  NJ.  Springer.  ISBN:  978-0- 89603-940-7. DOI: 10.1385/1-59259-169-8:7.
Xiaodi S, Jingyan L, Shuming W, Lei Z, Lijuan Q, Tianfu H,  Qianyu  W,  Kow-Ching  CS,  Shuntang  G.  2015. Flavor  characteristic  analysis  of  soymilk  pre-pared by different soybean cultivars and establish-ment of evaluation method of soybean cultivaras suitable for soymilk processing. Food Chem 185: 422-429. DOI: 10.1016/j.foodchem. 2015.04. 011.
JMP-01-18-002-Naskah diterima untuk ditelaah pada 05 Januari 2018. Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  21  Mei  2018.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp
Jurnal Mutu Pangan, Vol. 5(1):17-24, 2018 ISSN 2355-5017 Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1):17-24, 2018 ISSN ISSN 2355-5017

## Pengembangan Mi Kering Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L.) sebagai Pangan Fungsional Tinggi Serat
Development of Dry Noodle Using Purple Sweet Potato Flour (Ipomoea batatas L. ) as High Fiber Functional Food
Abstract .  Indonesia  is  currently  experiencing  double nutrition  problems,  both  malnutrition  and over nutrition. Over nutrition can lead to obesity and degenerative diseases. One solution to overcome this problem is developing high-fiber food products which helps to improve gastrointentestinal function. Sweet potato flour is used as a source of fiber and a source of carbohydrate. Several formulas were designed and those with the highest content of sweet potatoes and acceptance score were further analyzed. Formula 1  has  a  water  content  of  14.08%,  ash  content  7.11%,  fat  content  0.36%,  protein  content  7.56%,  and carbohydrate content of 71.11%. Cooking loss in F1 was 19.34%. Results of the analysis showed that total phenolic content of F1 has amounted to 27.0 mg GAE/100 g. While the result of total dietary fiber content analysis was 14.65% dw or equal to 12.58% ww. However, the highest acceptance score is in Formula 3. This formula contains moisture content of 13.51%, ash content 7.07%, fat content 0.13%, protein content 9.02%, and carbohydrate content of 70.33%. Cooking loss  of this formula was 13.84%. Results of the analysis showed that total phenolic content of F3 was 15.9 mg GAE/100 g. Analysis of dietary fiber content showed 13.32% dw or equal to 11.52% ww. Based on Indonesian regulations, the fiber content of both formulas can be regarded as high fiber dry noodles as in contains no less than 6 g per 100 g.
Keywords: dietary fiber, dried noodles, functional food, over nutrition, purple sweet potato
Abstrak . Obesitas merupakan salah satu masalah penyakit tidak menular dialami Indonesia. Salah satu upaya untuk mengatasi gizi lebih adalah mengembangkan produk pangan tinggi serat. Serat pangan dapat meningkatkan fungsi saluran cerna. Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai sumber serat dan sumber karbohidrat. Dalam pengembangan mi kering tersebut, beberapa formula dihasilkan, namun formula yang dianalisis  adalah  yang  memiliki  kandungan  ubi  jalar  tertinggi  serta  formula  dengan  skor  penerimaan tertinggi. Formula 1 (F1) memiliki kadar air sebesar 14.08% bk, kadar abu sebesar 7.11% bk, kadar lemak sebesar 0.36% bk, kadar protein sebesar 7.56% bk, dan kadar karbohidrat sebesar 71.11% bk. Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) pada F1 sebesar 19.34%, sedangkan total senyawa fenolik sebesar 27.0 mg GAE/100 g, dan kadar serat pangan total sebesar 14.65% bk atau setara dengan 12.58% bb. Namun, penerimaan tertinggi terdapat pada Formula 3 (F3). Formula ini mengandung kadar air sebesar 13.51% bk, kadar abu sebesar 7.07% bk, kadar lemak 0.13% bk, kadar protein 9.02% bk, dan kadar karbohidrat sebesar 70.33% bk. KPAP yang dimiliki F3 sebesar 13.84%, dengan total senyawa fenolik sebesar 15.9 mg  GAE/100  g,  dan  kadar  serat  pangan  diperoleh  sebesar  13.32%  bk  atau  setara  dengan  11.52%  bb. Berdasarkan peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.11.11.09909  tahun  2011,  kandungan  serat  yang  dimiliki  kedua  formula  dapat  dikatakan sebagai mi kering tinggi serat karena memiliki kandungan serat tidak kurang dari 6 g per 100 g.
Kata Kunci: gizi lebih, mi kering, pangan fungsional, serat pangan, ubi jalar ungu 1
Aplikasi Praktis. Hasil penelitian ini memberikan informasi tentang pengembangan produk yang menjadi salah satu makanan utama, yaitu mie dengan nilai tambah. Pembuatan Mie kering dengan meningkatkan penggunaan tepung ubi jalar dapat menambah nilai kesehatan berupa daya antioksidan dan serat pangan. Disamping itu, formulasi hasil penelitian ini mengangkat pemanfaatan tepung berasal dari sumber daya lokal.

## Korespondensi: pegiriwono@gmail.com
2 ) South East Asian Food and Agricultural Sciences and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor 3 ) Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, lnstitut Pertanian Bogor, Bogor 1 ) Departemen lImu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor, Bogor
Lidwina Monica 1 ) , Puspo Edi Giriwono 1 ,2) * , Rimbawan 3)

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara yang memiliki masalah gizi ganda, yaitu gizi kurang dan gizi lebih. Berdasarkan data  Riskesdas  (2013),  prevalensi  gizi  lebih  mencapai 18.8%  untuk  anak  umur  5-12  tahun  pada  tahun  2013. Nilai tersebut lebih tinggi jika dibandingan dengan tahun 2010  yaitu  sebesar  9.2%  untuk  anak  umur  6-12  tahun (Riskesdas 2010). Selain itu, prevalensi obesitas sebesar 19.7% pada laki-laki pada tahun 2013 lebih tinggi dari tahun  2010  yaitu  sebesar  7.8%.  Sedangkan  prevalensi obesitas pada perempuan sebesar 32.9% pada tahun 2013 lebih tinggi dari tahun 2010 yaitu 15.5%. Gizi lebih dapat menyebabkan  terjadinya  obesitas  atau  berat  badan berlebih.  Obesitas  merupakan  salah  satu  faktor  resiko penyebab  terjadinya  penyakit  generatif,  seperti kardiovaskuler,  diabetes  mellitus,  dan  beberapa  jenis kanker (Makaryani 2013).
Dewasa  ini,  kurangnya  konsumsi  serat  menjadi faktor yang dapat menyebabkan obesitas. Menurut Dep- kes (2008), konsumsi serat masyarakat Indonesia masih di  bawah  kecukupan  konsumsi  serat  yang  dianjurkan yaitu  sekitar  10.5  g  per  hari.  Sedangkan  jumlah  kecu- kupan  konsumsi  serat  yang  dianjurkan United  States Department of Agriculture (USDA) sebesar 25-30 g per hari  (USDHH  2013).  Menurut  Kaczmarczyk et  al. (2012), serat pangan dapat mengurangi kolesterol dalam darah dengan menahan reabsorpsi garam empedu. Selain itu, serat pangan dapat menurunkan waktu transit di usus serta serat pangan dapat juga difermentasi dalam kolon sehingga  dapat  menjaga  kesehatan  usus.  Menurut  Kus- harto (2006), upaya yang dapat dilakukan untuk meng- atasi masalah gizi lebih yaitu dengan pendekatan inovasi produk  pangan  tinggi  serat.  Di  antara  berbagai  produk pangan,  mi  kering  termasuk  yang  paling  populer.  Mi berkembang  dari  waktu  ke  waktu  dalam  segi  jumlah maupun  variasinya  (Rustandi  2011).  Umumnya,  bahan baku  pembuatan  mi  adalah  tepung  terigu  yang  berasal dari gandum dengan kandungan serat di bawah 3 g/100g.
Salah  satu  bahan  sumber  serat  pangan  yang  dapat dimanfaatkan yaitu ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas L.). Ubi jalar merupakan salah satu sumber karbohidrat dan serat  pangan  dengan  kandungan  total  3.0  g  per  100  g (berat basah), sehingga sangat potensial dikembangkan di Indonesia. Selain itu, zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar dapat mengimbangi zat gizi yang terkandung pada gandum  dan  beras.  Ubi  jalar  ungu  mengandung karbohidrat 20.12 g, protein 1.57 g, dan lemak 0.05 g, per 100  g  bagian  yang  dapat  dimakan  (USDA  2014).  Ubi jalar  mengandung  berbagai  vitamin  dan  mineral  yang dibutuhkan oleh tubuh, seperti kalsium dan zat besi serta vitamin  A  dan  C.  Kelebihan  lain  dari  ubi  jalar  selain sumber gizinya, yaitu kandungan flavonoid yang ada di dalamnya, seperti antosianin dan β-karoten (Simanjuntak 2001). Kandungan protein pada ubi jalar masih rendah. Oleh karena  itu,  dibutuhkan  bahan  lain  yang  dapat  menjadi sumber  protein.  Dalam  pembuatan  mi  kering  ditam- bahkan juga Isolate Soy Protein (ISP) dan tepung beras.
ISP dapat menjadi alternatif bahan sumber protein. Sifat- sifat fungsional ISP jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat  maupun  tepung  atau  bubuk  kedelai.  ISP merupakan  protein  kedelai  yang  serbaguna  sehingga dapat digunakan secara luas dalam produk pangan pabri- kan maupun aplikasinya dalam pangan fungsional (Wi- narsi 2010). Selain itu digunakan pula tepung beras yang memiliki kandungan gizi di antaranya karbohidrat 80.13 g, protein 5.95 g, lemak 1.42 g, dan serat pangan total 2.4 g (USDA 2014). Penggunaan ISP dan tepung beras dalam pembuatan  mi  kering  diharapkan  dapat  meningkatkan nilai gizi produk.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengembangkan  for- mula  mi  kering  tinggi  serat  berbahan  dasar  tepung  ubi jalar ungu, tepung beras, dan ISP. Selain itu, penelitian bertujuan menentukan karakteristik kimia dan fisik dari formula mi kering tersebut.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan mi kering dibagi  menjadi  bahan  utama  dan  bahan  kimia.  Bahan utama  yang  digunakan  untuk  pembuatan  mi  adalah tepung ubi jalar ungu yang diperoleh dari Healthy Choice Indonesia , tepung beras “Rose Brand”, dan ISP Marksoy
90 . Indonesia”. Bahan lainnya terdiri dari garam, air, gum arab (Willy Beneckle), asam sitrat, sodium tripolifosfat, sodium karbonat, dan potassium karbonat. Bahan kimia yang digunakan untuk keperluan analisis adalah heksana (Merck  Millipore,  Darmstadt,  Germany),  kalium  sulfat (K 2 SO 4 )  (Merck  Millipore,  Darmstadt,  Germany),  air raksa  (HgO)  (Merck  Millipore,  Darmstadt,  Germany), asam sulfat pekat (H 2 SO 4 ) (Merck Millipore, Darmstadt,
Germany) , akuades, larutan 60% NaOH- 5% Na 2 S 2 O 3 - 5 H 2 O,  indikator  (campuran  dua  bagian  0.2%  merah metilen dalam etanol dan satu bagian 0.2% biru metilen dalam etanol) (Merck Millipore, Darmstadt, Germany), HCl  0.02  N  (Merck  Millipore,  Darmstadt,  Germany), buffer fosfat 0.08 M pH 6.0, termamyl (Sigma, St. Louis, US),  NaOH  0.275  N  (Merck  Millipore,  Darmstadt, Germany), protease (Sigma, St. Louis, US), HCl 0.325 N, amiloglukosidase (AMG) (Sigma, St. Louis, US), etanol 95%  (Merck  Millipore,  Darmstadt,  Germany),  Na 2 CO 3 5%  (Merck  Millipore,  Darmstadt,  Germany),  reagen Folin  Ciocelteau  50%  (Merck  Millipore,  Darmstadt, Germany), dan asam galat (Sigma, St. Louis, US).
Alat  yang  digunakan  untuk  pembuatan  mi  adalah forming-cooking  extruder  model  scientific  Laboratory Single  Screw  Extrude  type  LE  25-30  lc (Labtech,  US). Selain  itu  digunakan  juga hand  mixer, loyang  alumu- nium, wadah alumunium, panci, piring, pisau, dan wadah plastik.  Alat  yang  digunakan  untuk  keperluan  analisis yaitu cawan alumunium, desikator, oven, neraca analitik, thermometer ,  penjepit  cawan,  mortar,  cawan  porselen, tanur listrik Barnstead Thermoline 4800D , kertas saring, alat  ekstraksi,  soxhlet  (kondensor  dan  pemanas  listrik), labu lemak, kapas bebas lemak, pemanas Kjeldahl, ruang
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 17-24, 2018
©JMP2018  19
asam dengan aspirator, labu Kjeldahl, alat destilasi, buret, labu  takar,  pipet  ukur,  erlenmeyer,  gelas  beaker, pengaduk magnetic , batu didih, pipet tetes, gelas ukur, pH meter, tabung reaksi, tabung reaksi bertutup, alumunium foil ,  penangas  air,  pipet  mikro,  kertas  whatman, penyaring  vakum,  corong,  label,  nampan,  wadah  kecil, plastik,  dan texture  profile  analyzer  TAXT-2 ,  dan penangas air bergoyang.
Formulasi mi kering
Formula  dasar  mi  kering  diperoleh  dari  penelitian sebelumnya  yang  telah  dilakukan  oleh  Simanjuntak (2001). Pada penelitian ini terdapat perbedaan formulasi dimana tepung yang digunakan menggunakan tepung ubi jalar  ungu,  tepung  beras,  dan  penggunaan  ISP  sebagai pengganti  tepung  kedelai.  Keempat  formula  memiliki perbedaan pada kandungan tepung ubi jalar ungu (Tabel 1.), sedangkan mi kering dari terigu digunakan sebagai kontrol. Proses pembuatan mi kering ubi jalar ungu pada penelitian  ini  berdasarkan  modifikasi  dari  penelitian sebelumnya  yang  dilakukan  Simanjuntak  (2001) (Gambar  1).  Penelitian  ini  menggunakan  alat cooking- forming extruder single screw dengan suhu dan kecepatan tertentu  dan  menggunakan  pengeringan  angin  yang disesuaikan dengan sifat tepung ubi jalar ungu.
Tabel 1. Kombinasi formula mi kering ubi jalar ungu Bahan (Basis Tepung: 100 g) Formula 1  (g) Formula 2  (g) Formula 3 (g) Formula 4 (g) Tepung ubi jalar ungu 82.19 77.78 69.77 60.61 Tepung beras 13.70 16.67 23.26 30.30 ISP 4.11 5.55 6.97 9.09 Garam 2 2 2 2 Air 70 70 70 70 Gum arab 2 2 2 2 Asam sitrat 2 2 2 2 STPP 2 2 2 2 Sodium karbonat 0.94 0.94 0.94 0.94 Potasium karbonat 0.56 0.56 0.56 0.56
Analisis organoleptik (BSN, 2006) Uji  organoleptik  dilakukan  pada  beberapa  formula hasil  formulasi.  Atribut  yang  diujikan  meliputi  rasa, aroma,  tekstur,  warna,  ekstensibilitas,  dan  keseluruhan. Skala  nilai  yang  digunakan  yaitu  skala  kategori  tujuh poin.  Deskripsi  dari  nilai  skala  tersebut  adalah  sebagai berikut, 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak tidak suka,  4=  netral,  5=  agak  suka,  6=  suka,  dan  7=  sangat suka. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih dengan jumlah 30 orang. Hasil penilaian panelis diolah menggunakan  program  SPSS  versi  22  dengan  uji ANOVA (p<0.05) dan menggunakan uji lanjut Duncan Test (p<0.05).
Analisis kimia dan fisik Formula yang dianalisis kimia dan fisik merupakan formula dengan kandungan tepung ubi jalar tertinggi serta formula  dengan  skor  penerimaan  tertinggi  dan  kontrol.
Kontrol  yang digunakan yaitu mi kering  yang dijual di pasaran.
Gambar 1. Pembuatan  mi  kering  ubi  jalar  ungu  (Modifikasi Simanjuntak 2001)
Analisis  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar protein, dan kadar karbohidrat
Analisis  kadar  air  dilakukan  dengan  metode  oven (BSN,  1992).  Analisis  kadar  abu  dilakukan  dengan metode SNI 01-2891-1992. Analisis kadar lemak dilaku- kan dengan metode soxhlet (BSN, 1992). Analisis kadar protein  dilakukan  dengan  metode  Kjeldahl  (AOAC 1995a) serta kadar karbohidrat dengan metode by-diffe- rence .
Analisis kadar serat pangan Formula  yang  dianalisis  kadar  serat  pangannya merupakan formula dengan kandungan tepung ubi jalar tertinggi  serta  formula  dengan  skor  penerimaan  ter- tinggi.  Analisis  kadar  serat  pangan  dilakukan  dengan metode enzimatis (AOAC 1995b).
Analisis  total  senyawa  fenolik  (Modifikasi  Chaovana- likit et al. 2012)
Sebanyak  100  mg  sampel  ditambah  dengan  5  mL etanol 95% lalu divorteks selama 3 menit dalam tabung tertutup.  Campuran  selanjutnya  disentrifuse  pada  3000 rpm  selama  10  menit.  Supernatan  sebanyak  0.5  mL diambil dan dipindahkan ke dalam tabung reaksi bersih dan ditambahkan 0.5 mL etanol 95%, 2.5 mL akuades, dan  2.5  mL  reagen  Folin  Ciocalteau  50%.  Campuran didiamkan  selama  5  menit  lalu  ditambahkan  0.5  mL Na 2 CO 3 5% dan divorteks. Selanjutnya campuran disim- pan  di  dalam  ruang  gelap  selama  satu  jam  dan  diukur absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm.
Tepung ubi jalar ungu, tepung beras, dan ISP
Pencampuran Pemasakan dan pencetakan dengan ekstruder (84˚C, 125 rpm) Penambahan garam 2%, 70% air, gum arab 2%, asam sitrat 2%, STPP 2%, sodium karbonat 0.94%, Pengeringan angin T=25°C (± 48 jam) Mi kering ubi jalar ungu

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara yang memiliki masalah gizi ganda, yaitu gizi kurang dan gizi lebih. Berdasarkan data  Riskesdas  (2013),  prevalensi  gizi  lebih  mencapai 18.8%  untuk  anak  umur  5-12  tahun  pada  tahun  2013. Nilai tersebut lebih tinggi jika dibandingan dengan tahun 2010  yaitu  sebesar  9.2%  untuk  anak  umur  6-12  tahun (Riskesdas 2010). Selain itu, prevalensi obesitas sebesar 19.7% pada laki-laki pada tahun 2013 lebih tinggi dari tahun  2010  yaitu  sebesar  7.8%.  Sedangkan  prevalensi obesitas pada perempuan sebesar 32.9% pada tahun 2013 lebih tinggi dari tahun 2010 yaitu 15.5%. Gizi lebih dapat menyebabkan  terjadinya  obesitas  atau  berat  badan berlebih.  Obesitas  merupakan  salah  satu  faktor  resiko penyebab  terjadinya  penyakit  generatif,  seperti kardiovaskuler,  diabetes  mellitus,  dan  beberapa  jenis kanker (Makaryani 2013).
Dewasa  ini,  kurangnya  konsumsi  serat  menjadi faktor yang dapat menyebabkan obesitas. Menurut Dep- kes (2008), konsumsi serat masyarakat Indonesia masih di  bawah  kecukupan  konsumsi  serat  yang  dianjurkan yaitu  sekitar  10.5  g  per  hari.  Sedangkan  jumlah  kecu- kupan  konsumsi  serat  yang  dianjurkan United  States Department of Agriculture (USDA) sebesar 25-30 g per hari  (USDHH  2013).  Menurut  Kaczmarczyk et  al. (2012), serat pangan dapat mengurangi kolesterol dalam darah dengan menahan reabsorpsi garam empedu. Selain itu, serat pangan dapat menurunkan waktu transit di usus serta serat pangan dapat juga difermentasi dalam kolon sehingga  dapat  menjaga  kesehatan  usus.  Menurut  Kus- harto (2006), upaya yang dapat dilakukan untuk meng- atasi masalah gizi lebih yaitu dengan pendekatan inovasi produk  pangan  tinggi  serat.  Di  antara  berbagai  produk pangan,  mi  kering  termasuk  yang  paling  populer.  Mi berkembang  dari  waktu  ke  waktu  dalam  segi  jumlah maupun  variasinya  (Rustandi  2011).  Umumnya,  bahan baku  pembuatan  mi  adalah  tepung  terigu  yang  berasal dari gandum dengan kandungan serat di bawah 3 g/100g.
Salah  satu  bahan  sumber  serat  pangan  yang  dapat dimanfaatkan yaitu ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas L.). Ubi jalar merupakan salah satu sumber karbohidrat dan serat  pangan  dengan  kandungan  total  3.0  g  per  100  g (berat basah), sehingga sangat potensial dikembangkan di Indonesia. Selain itu, zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar dapat mengimbangi zat gizi yang terkandung pada gandum  dan  beras.  Ubi  jalar  ungu  mengandung karbohidrat 20.12 g, protein 1.57 g, dan lemak 0.05 g, per 100  g  bagian  yang  dapat  dimakan  (USDA  2014).  Ubi jalar  mengandung  berbagai  vitamin  dan  mineral  yang dibutuhkan oleh tubuh, seperti kalsium dan zat besi serta vitamin  A  dan  C.  Kelebihan  lain  dari  ubi  jalar  selain sumber gizinya, yaitu kandungan flavonoid yang ada di dalamnya, seperti antosianin dan β-karoten (Simanjuntak 2001).
Kandungan protein pada ubi jalar masih rendah. Oleh karena  itu,  dibutuhkan  bahan  lain  yang  dapat  menjadi sumber  protein.  Dalam  pembuatan  mi  kering  ditam- bahkan juga Isolate Soy Protein (ISP) dan tepung beras.
ISP dapat menjadi alternatif bahan sumber protein. Sifat- sifat fungsional ISP jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat  maupun  tepung  atau  bubuk  kedelai.  ISP merupakan  protein  kedelai  yang  serbaguna  sehingga dapat digunakan secara luas dalam produk pangan pabri- kan maupun aplikasinya dalam pangan fungsional (Wi- narsi 2010). Selain itu digunakan pula tepung beras yang memiliki kandungan gizi di antaranya karbohidrat 80.13 g, protein 5.95 g, lemak 1.42 g, dan serat pangan total 2.4 g (USDA 2014). Penggunaan ISP dan tepung beras dalam pembuatan  mi  kering  diharapkan  dapat  meningkatkan nilai gizi produk.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengembangkan  for- mula  mi  kering  tinggi  serat  berbahan  dasar  tepung  ubi jalar ungu, tepung beras, dan ISP. Selain itu, penelitian bertujuan menentukan karakteristik kimia dan fisik dari formula mi kering tersebut.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan mi kering dibagi  menjadi  bahan  utama  dan  bahan  kimia.  Bahan utama  yang  digunakan  untuk  pembuatan  mi  adalah tepung ubi jalar ungu yang diperoleh dari Healthy Choice Indonesia , tepung beras “Rose Brand”, dan ISP Marksoy 90 . Indonesia”. Bahan lainnya terdiri dari garam, air, gum arab (Willy Beneckle), asam sitrat, sodium tripolifosfat, sodium karbonat, dan potassium karbonat. Bahan kimia yang digunakan untuk keperluan analisis adalah heksana (Merck  Millipore,  Darmstadt,  Germany),  kalium  sulfat (K 2 SO 4 )  (Merck  Millipore,  Darmstadt,  Germany),  air raksa  (HgO)  (Merck  Millipore,  Darmstadt,  Germany), asam sulfat pekat (H 2 SO 4 ) (Merck Millipore, Darmstadt, Germany) , akuades, larutan 60% NaOH- 5% Na 2 S 2 O 3 - 5 H 2 O,  indikator  (campuran  dua  bagian  0.2%  merah metilen dalam etanol dan satu bagian 0.2% biru metilen dalam etanol) (Merck Millipore, Darmstadt, Germany), HCl  0.02  N  (Merck  Millipore,  Darmstadt,  Germany), buffer fosfat 0.08 M pH 6.0, termamyl (Sigma, St. Louis, US),  NaOH  0.275  N  (Merck  Millipore,  Darmstadt, Germany), protease (Sigma, St. Louis, US), HCl 0.325 N, amiloglukosidase (AMG) (Sigma, St. Louis, US), etanol 95%  (Merck  Millipore,  Darmstadt,  Germany),  Na 2 CO 3 5%  (Merck  Millipore,  Darmstadt,  Germany),  reagen Folin  Ciocelteau  50%  (Merck  Millipore,  Darmstadt, Germany), dan asam galat (Sigma, St. Louis, US).
Alat  yang  digunakan  untuk  pembuatan  mi  adalah forming-cooking  extruder  model  scientific  Laboratory Single  Screw  Extrude  type  LE  25-30  lc (Labtech,  US). Selain  itu  digunakan  juga hand  mixer, loyang  alumu- nium, wadah alumunium, panci, piring, pisau, dan wadah plastik.  Alat  yang  digunakan  untuk  keperluan  analisis yaitu cawan alumunium, desikator, oven, neraca analitik, thermometer ,  penjepit  cawan,  mortar,  cawan  porselen, tanur listrik Barnstead Thermoline 4800D , kertas saring, alat  ekstraksi,  soxhlet  (kondensor  dan  pemanas  listrik), labu lemak, kapas bebas lemak, pemanas Kjeldahl, ruang
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 17-24, 2018
asam dengan aspirator, labu Kjeldahl, alat destilasi, buret, labu  takar,  pipet  ukur,  erlenmeyer,  gelas  beaker, pengaduk magnetic , batu didih, pipet tetes, gelas ukur, pH meter, tabung reaksi, tabung reaksi bertutup, alumunium foil ,  penangas  air,  pipet  mikro,  kertas  whatman, penyaring  vakum,  corong,  label,  nampan,  wadah  kecil, plastik,  dan texture  profile  analyzer  TAXT-2 ,  dan penangas air bergoyang.
Formulasi mi kering Formula  dasar  mi  kering  diperoleh  dari  penelitian sebelumnya  yang  telah  dilakukan  oleh  Simanjuntak (2001). Pada penelitian ini terdapat perbedaan formulasi dimana tepung yang digunakan menggunakan tepung ubi jalar  ungu,  tepung  beras,  dan  penggunaan  ISP  sebagai pengganti  tepung  kedelai.  Keempat  formula  memiliki perbedaan pada kandungan tepung ubi jalar ungu (Tabel 1.), sedangkan mi kering dari terigu digunakan sebagai kontrol. Proses pembuatan mi kering ubi jalar ungu pada penelitian  ini  berdasarkan  modifikasi  dari  penelitian sebelumnya  yang  dilakukan  Simanjuntak  (2001) (Gambar  1).  Penelitian  ini  menggunakan  alat cooking- forming extruder single screw dengan suhu dan kecepatan tertentu  dan  menggunakan  pengeringan  angin  yang disesuaikan dengan sifat tepung ubi jalar ungu.
Tabel 1. Kombinasi formula mi kering ubi jalar ungu
Bahan (Basis Tepung: 100 g) Formula 1  (g) Formula 2  (g) Formula 3 (g) Formula 4 (g) Tepung ubi jalar ungu 82.19 77.78 69.77 60.61 Tepung beras 13.70 16.67 23.26 30.30 ISP 4.11 5.55 6.97 9.09 Garam 2 2 2 2 Air 70 70 70 70 Gum arab 2 2 2 2 Asam sitrat 2 2 2 2 STPP 2 2 2 2 Sodium karbonat 0.94 0.94 0.94 0.94 Potasium karbonat 0.56 0.56 0.56 0.56
Analisis organoleptik (BSN, 2006) Uji  organoleptik  dilakukan  pada  beberapa  formula hasil  formulasi.  Atribut  yang  diujikan  meliputi  rasa, aroma,  tekstur,  warna,  ekstensibilitas,  dan  keseluruhan. Skala  nilai  yang  digunakan  yaitu  skala  kategori  tujuh poin.  Deskripsi  dari  nilai  skala  tersebut  adalah  sebagai berikut, 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak tidak suka,  4=  netral,  5=  agak  suka,  6=  suka,  dan  7=  sangat suka. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih dengan jumlah 30 orang. Hasil penilaian panelis diolah menggunakan  program  SPSS  versi  22  dengan  uji ANOVA (p<0.05) dan menggunakan uji lanjut Duncan Test (p<0.05).

## Analisis kimia dan fisik
Formula yang dianalisis kimia dan fisik merupakan formula dengan kandungan tepung ubi jalar tertinggi serta formula  dengan  skor  penerimaan  tertinggi  dan  kontrol.
Kontrol  yang digunakan yaitu mi kering  yang dijual di pasaran.
Gambar 1. Pembuatan  mi  kering  ubi  jalar  ungu  (Modifikasi Simanjuntak 2001)
Analisis  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar protein, dan kadar karbohidrat
Analisis  kadar  air  dilakukan  dengan  metode  oven (BSN,  1992).  Analisis  kadar  abu  dilakukan  dengan metode SNI 01-2891-1992. Analisis kadar lemak dilaku- kan dengan metode soxhlet (BSN, 1992). Analisis kadar protein  dilakukan  dengan  metode  Kjeldahl  (AOAC 1995a) serta kadar karbohidrat dengan metode by-diffe- rence .
Analisis kadar serat pangan Formula  yang  dianalisis  kadar  serat  pangannya merupakan formula dengan kandungan tepung ubi jalar tertinggi  serta  formula  dengan  skor  penerimaan  ter- tinggi.  Analisis  kadar  serat  pangan  dilakukan  dengan metode enzimatis (AOAC 1995b).
Analisis  total  senyawa  fenolik  (Modifikasi  Chaovana- likit et al. 2012)
Sebanyak  100  mg  sampel  ditambah  dengan  5  mL etanol 95% lalu divorteks selama 3 menit dalam tabung tertutup.  Campuran  selanjutnya  disentrifuse  pada  3000 rpm  selama  10  menit.  Supernatan  sebanyak  0.5  mL diambil dan dipindahkan ke dalam tabung reaksi bersih dan ditambahkan 0.5 mL etanol 95%, 2.5 mL akuades, dan  2.5  mL  reagen  Folin  Ciocalteau  50%.  Campuran didiamkan  selama  5  menit  lalu  ditambahkan  0.5  mL Na 2 CO 3 5% dan divorteks. Selanjutnya campuran disim- pan  di  dalam  ruang  gelap  selama  satu  jam  dan  diukur absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm.
Tepung ubi jalar ungu, tepung beras, dan ISP
Pencampuran Pemasakan dan pencetakan dengan ekstruder (84˚C, 125 rpm)
Penambahan garam 2%, 70% air, gum arab 2%, asam sitrat 2%, STPP 2%, sodium karbonat 0.94%, Pengeringan angin T=25°C (± 48 jam) Mi kering ubi jalar ungu
Analisis  warna,  kekerasan,  kekenyalan,  kelengketan, dan daya kunyah
Analisis  warna  dilakukan  dengan  menggunakan metode  Hunter  (Hutchings  1999).  Analisis  kekerasan, kekenyalan,  kelengketan,  dan  daya  kunyah  dilakukan dengan menggunakan Texture Profile Analyzer TAXT-2 . Probe  yang  digunakan  berbentuk  silinder  dengan  dia- meter 35 mm.

## Pengukuran  kehilangan  padatan  akibat  pemasakan (KPAP) (Oh et al. 1985)
Penentuan KPAP dilakukan dengan cara merebus 5 gram  mi  dalam  150  mL  air.  Setelah  mencapai  waktu optimum perebusan (3 menit), mi ditiriskan dan disiram air  kemudian  ditiriskan  kembali  selama  5  menit.  Mi kemudian  ditimbang  dan  dikeringkan  pada  suhu 100ºC sampai beratnya konstan lalu ditimbang kembali. KPAP dihitung dengan rumus berikut:
KPAP = 1 - berat sampel setelah dikeringkan berat awal (1-kadar air contoh) × 100%

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Formula mi kering
Mutu organoleptik Hasil  pengukuran  keenam  atribut  pada  keempat formula dan satu kontrol menunjukkan bahwa nilai taraf signifikansi  sampel  yang  diperoleh  sebesar  0.326 (aroma);  0.029  (warna);  0.495  (rasa);  0.027  (kekenya- lan);  0.124  (ekstensibilitas);  0.532  (keseluruhan).  Taraf signifikansi acuan yang digunakan sebesar 0.050. Hasil uji  lanjut  Duncan  menunjukkan  parameter  aroma,  rasa, ekstensibilitas,  dan  keseluruhan  tidak  memiliki  perbe- daan yang signifikan dari keempat sampel.
Aroma menurut  Setyaningsih et  al .  (2010),  meru- pakan atribut yang memberikan kesan pertama mengenai kelezatan suatu produk. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa  keempat  sampel  menunjukkan  hasil  yang  tidak berbeda  nyata.  Keempat  sampel  memiliki  penerimaan netral-  agak  disukai  (4.17-  4.53)  (Gambar  2).  Hal  ini dimungkinkan  karena  sampel  memiliki  aroma  khas  ubi jalar  ungu  yang  cukup  kuat  dan  tajam  sehingga  aroma tersebut  tidak  umum  terdapat  pada  produk  seperti  mi kering.
Warna merupakan  atribut  yang  berpengaruh  pada penilaian  dari  penampilan  produk  (Setyaningsih et  al . 2010).  Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa  terdapat perbedaan yang nyata untuk keempat sampel (Gambar 3). Keempat  sampel  memiliki  penerimaan  yang  netral. Berdasarkan  penelitian  Nintami  (2012),  variasi  persen- tase substitusi tepung ubi jalar ungu memengaruhi tingkat kesukaan panelis dan menghasilkan warna yang berbeda.
Rasa merupakan atribut yang menentukan kesukaan konsumen  pada  produk  pangan.  Hasil  uji  statistik menunjukkan bahwa keempat sampel, yaitu F1, F2, F3, dan  F4  menunjukkan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata.
Keempat  sampel  tersebut  memiliki  penerimaan  netral- agak  disukai  (4.00-4.40)  (Gambar  4).  Penelitian  terda- hulu menyatakan bahwa tepung dari jenis umbi-umbian dapat menggantikan terigu mencapai 70% pada aplikasi jenis mi terutama pada aspek rasa (Sukerti et al. 2013).
Gambar 2. Skor  rata-rata  penerimaan  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  atribut  aroma  pada  keempat formula
Gambar 3. Skor  rata-rata  penerimaan  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  atribut  warna  pada  keempat formula
Gambar 4. Skor  rata-rata  penerimaan  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  atribut  rasa  pada  keempat formula
Kekenyalan merupakan  salah  satu  atribut  penting yang ada dalam produk mi (Irmaharianty 2013). Hasil uji statistik  menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  yang nyata  untuk  keempat  sampel  (Gambar  5).  Keempat sampel memiliki penerimaan agak tidak disukai- netral.
4.17 a 4.53 a 4.33 a 4.33 a
F1 F2 F3 F4 Sampel 7 6 5 4 3 2 1 Sko r P en eri m aan F1 F2 F3 F4
Sampel
7 6 5 4 3 2 1 Sko r P en eri m aan 4.20 ab 3.90 b 4.43 a 4.30 a
F1 F2 F3 F4 Sampel 7 6 5 4 3 2 1 Sko r P en eri m aan 4.13 a 4.40 a 4.33 a 4.00 a
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 17-24, 2018
Menurut Sugiyono et al. (2011) setelah rehidrasi tekstur mi ubi jalar menjadi lunak dan lengket satu sama lain.
Gambar 5. Skor  rata-rata  penerimaan  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  atribut  kekenyalan  pada keempat formula
Ekstensibilitas merupakan salah satu atribut penting yang harus diperhatikan dalam produk mi (Irmaharianty 2013).  Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa  keempat sampel  menunjukkan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata (Gambar 6).
Gambar 6. Skor  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  ter- hadap  atribut  ekstensibilitas  pada  keempat formula
Keempat  sampel  memiliki  penerimaan  tidak  disu- kai- agak tidak disukai. Panelis mengharapkan mengon- sumsi  mi  dengan  tingkat  ekstensibilitas  yang  baik.  Mi yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu relatif lebih rapuh dan mudah putus. Hal ini disebabkan ubi jalar ungu tidak memiliki gluten seperti pada tepung terigu yang memiliki sifat fungsional viskoelastis (Simanjuntak 2001). Pada mi bebas gluten, karakteristik pati menjadi indikator untuk melihat kualitas mi yang dihasilkan.
Keseluruhan merupakan penilaian panelis terhadap semua atribut di dalam suatu produk. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa keempat sampel, yaitu F1, F2, F3, dan  F4  menunjukkan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata (Gambar 7). Keempat sampel memiliki penerimaan yang netral.

## Komposisi kimia
Hasil  pengujian  statistik  menunjukkan  bahwa  per- bandingan  penggunaan  tepung  ubi  jalar  ungu  yang berbeda  di  setiap  formula  memiliki  pengaruh  nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar karbohidrat (Tabel 2).
Tabel 2. Hasil  analisis  proksimat  kedua  formula  dan  satu kontrol Kandungan (%bk) F1 F3 Kontrol Kadar air 14.08±0.02 a 13.51±0.01 b 12.09±0.01 c Kadar abu 7.11±0.01 a 7.07±0.01 b 3.46±0.00 c Kadar lemak 0.36±0.01 b 0.13±0.02 b 0.08±0.01 a Kadar protein 7.56±0.01 c 9.02±0.01 b 12.51±0.02 a Kadar karbohidrat 71.11±0.00 b 70.33±0.00 c 71.62±0.01 a
Gambar 7. Skor  rata-rata  penerimaan  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  atribut  keseluruhan  pada keempat formula
Kadar lemak  yang dimiliki  oleh sampel  F1 dan F3 tidak  berbeda  secara  nyata.  Jika  dibandingkan  dengan kontol, sampel  F1 dan F3  memiliki kadar protein  yang lebih rendah. Hal ini dikarenakan semakin rendah tepung terigu  yang  digunakan  maka  semakin  rendah  kadar protein gluten yang dihasilkan (Mardhatillah 2008 dalam Pratama et  al. 2014).  Komponen  pembentuk  gluten mengandung 75-80% protein yang terbentuk dari gliadin dan  glutenin.  Gliadin  dan  glutenin  merupakan  faktor penting yang  menentukan reologi adonan. Penambahan ISP sebagai sumber protein belum dapat menggantikan peran dari protein gluten (Witono et al. 2012). Mi terigu mengandalkan kinerja protein gluten untuk membentuk struktur mi yang kokoh dan elastis. Pembentukan struktur ini dapat terjadi melalui proses pembentukan adonan di suhu ruang. Bahan utama pembuatan mi kering ubi jalar ungu  tidak  mengandung  gluten.  Oleh  karena  itu, pembentukan struktur mi bebas gluten dipengaruhi oleh proses gelatinisasi pati untuk menghasilkan jaringan mi yang kokoh (Muhandri 2012).  Kadar abu yang dimiliki oleh sampel F1 dan F3 jauh lebih besar jika dibandingkan dengan kontrol. Hal tersebut disebabkan tepung ubi jalar ungu memiliki kadar abu yang lebih besar dibandingkan tepung terigu (Zuraida 2008 dalam Hardoko et al. 2010). Menurut  Ambarsari et  al .  (2009),  tingginya  kadar  abu pada  suatu  produk  menunjukkan  tingginya  kandungan mineral.
F1 F2 F3 F4
Sampel
7 6 5 4 3 2 1 Sko r P en eri m aan
3.20 b 3.83 a 2.87 a 3.93 a
7 6 5 4 3 2 1 Sko r P en eri m aan F1 F2 F3
F4 Sampel 2.07 b 3.07 ab 3.10 ab 3.23 a F1 F2 F3 F4 Sampel
7
6 5 4 3 2 1 Sko r P en eri m aan 3.70 a 3.97 a 4.00 a 4.03 a
Analisis  warna,  kekerasan,  kekenyalan,  kelengketan, dan daya kunyah Analisis  warna  dilakukan  dengan  menggunakan metode  Hunter  (Hutchings  1999).  Analisis  kekerasan, kekenyalan,  kelengketan,  dan  daya  kunyah  dilakukan dengan menggunakan Texture Profile Analyzer TAXT-2 . Probe  yang  digunakan  berbentuk  silinder  dengan  dia- meter 35 mm.
Pengukuran  kehilangan  padatan  akibat  pemasakan (KPAP) (Oh et al. 1985) Penentuan KPAP dilakukan dengan cara merebus 5 gram  mi  dalam  150  mL  air.  Setelah  mencapai  waktu optimum perebusan (3 menit), mi ditiriskan dan disiram air  kemudian  ditiriskan  kembali  selama  5  menit.  Mi kemudian  ditimbang  dan  dikeringkan  pada  suhu 100ºC sampai beratnya konstan lalu ditimbang kembali. KPAP dihitung dengan rumus berikut:
KPAP = 1 - berat sampel setelah dikeringkan berat awal (1-kadar air contoh) × 100%

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Formula mi kering

## Mutu organoleptik
Hasil  pengukuran  keenam  atribut  pada  keempat formula dan satu kontrol menunjukkan bahwa nilai taraf signifikansi  sampel  yang  diperoleh  sebesar  0.326 (aroma);  0.029  (warna);  0.495  (rasa);  0.027  (kekenya- lan);  0.124  (ekstensibilitas);  0.532  (keseluruhan).  Taraf signifikansi acuan yang digunakan sebesar 0.050. Hasil uji  lanjut  Duncan  menunjukkan  parameter  aroma,  rasa, ekstensibilitas,  dan  keseluruhan  tidak  memiliki  perbe- daan yang signifikan dari keempat sampel.
Aroma menurut  Setyaningsih et  al .  (2010),  meru- pakan atribut yang memberikan kesan pertama mengenai kelezatan suatu produk. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa  keempat  sampel  menunjukkan  hasil  yang  tidak berbeda  nyata.  Keempat  sampel  memiliki  penerimaan netral-  agak  disukai  (4.17-  4.53)  (Gambar  2).  Hal  ini dimungkinkan  karena  sampel  memiliki  aroma  khas  ubi jalar  ungu  yang  cukup  kuat  dan  tajam  sehingga  aroma tersebut  tidak  umum  terdapat  pada  produk  seperti  mi kering.
Warna merupakan  atribut  yang  berpengaruh  pada penilaian  dari  penampilan  produk  (Setyaningsih et  al . 2010).  Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa  terdapat perbedaan yang nyata untuk keempat sampel (Gambar 3). Keempat  sampel  memiliki  penerimaan  yang  netral. Berdasarkan  penelitian  Nintami  (2012),  variasi  persen- tase substitusi tepung ubi jalar ungu memengaruhi tingkat kesukaan panelis dan menghasilkan warna yang berbeda.
Rasa merupakan atribut yang menentukan kesukaan konsumen  pada  produk  pangan.  Hasil  uji  statistik menunjukkan bahwa keempat sampel, yaitu F1, F2, F3, dan  F4  menunjukkan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata.
Keempat  sampel  tersebut  memiliki  penerimaan  netral- agak  disukai  (4.00-4.40)  (Gambar  4).  Penelitian  terda- hulu menyatakan bahwa tepung dari jenis umbi-umbian dapat menggantikan terigu mencapai 70% pada aplikasi jenis mi terutama pada aspek rasa (Sukerti et al. 2013).
Gambar 2. Skor  rata-rata  penerimaan  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  atribut  aroma  pada  keempat formula
Gambar 3. Skor  rata-rata  penerimaan  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  atribut  warna  pada  keempat formula
Gambar 4. Skor  rata-rata  penerimaan  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  atribut  rasa  pada  keempat formula
Kekenyalan merupakan  salah  satu  atribut  penting yang ada dalam produk mi (Irmaharianty 2013). Hasil uji statistik  menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  yang nyata  untuk  keempat  sampel  (Gambar  5).  Keempat sampel memiliki penerimaan agak tidak disukai- netral.
4.17 a
4.53 a 4.33 a 4.33 a F1 F2 F3 F4 Sampel 7 6 5 4 3 2 1 Sko r P en eri m aan
F1 F2 F3 F4 Sampel 7 6 5 4 3 2 1 Sko r P en eri m aan 4.20 ab 3.90 b 4.43 a 4.30 a F1 F2 F3 F4 Sampel 7 6 5 4 3 2 1 Sko r P en eri m aan
4.13 a 4.40 a 4.33 a 4.00 a
Menurut Sugiyono et al. (2011) setelah rehidrasi tekstur mi ubi jalar menjadi lunak dan lengket satu sama lain.
Gambar 5. Skor  rata-rata  penerimaan  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  atribut  kekenyalan  pada keempat formula
Ekstensibilitas merupakan salah satu atribut penting yang harus diperhatikan dalam produk mi (Irmaharianty 2013).  Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa  keempat sampel  menunjukkan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata (Gambar 6).
Gambar 6. Skor  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  ter- hadap  atribut  ekstensibilitas  pada  keempat formula
Keempat  sampel  memiliki  penerimaan  tidak  disu- kai- agak tidak disukai. Panelis mengharapkan mengon- sumsi  mi  dengan  tingkat  ekstensibilitas  yang  baik.  Mi yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu relatif lebih rapuh dan mudah putus. Hal ini disebabkan ubi jalar ungu tidak memiliki gluten seperti pada tepung terigu yang memiliki sifat fungsional viskoelastis (Simanjuntak 2001). Pada mi bebas gluten, karakteristik pati menjadi indikator untuk melihat kualitas mi yang dihasilkan.
Keseluruhan merupakan penilaian panelis terhadap semua atribut di dalam suatu produk. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa keempat sampel, yaitu F1, F2, F3, dan  F4  menunjukkan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata (Gambar 7). Keempat sampel memiliki penerimaan yang netral.

## Komposisi kimia
Hasil  pengujian  statistik  menunjukkan  bahwa  per- bandingan  penggunaan  tepung  ubi  jalar  ungu  yang berbeda  di  setiap  formula  memiliki  pengaruh  nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar karbohidrat (Tabel 2).
Tabel 2. Hasil  analisis  proksimat  kedua  formula  dan  satu kontrol Kandungan (%bk) F1 F3 Kontrol Kadar air 14.08±0.02 a 13.51±0.01 b 12.09±0.01 c Kadar abu 7.11±0.01 a 7.07±0.01 b 3.46±0.00 c Kadar lemak 0.36±0.01 b 0.13±0.02 b 0.08±0.01 a Kadar protein 7.56±0.01 c 9.02±0.01 b 12.51±0.02 a Kadar karbohidrat 71.11±0.00 b 70.33±0.00 c 71.62±0.01 a
Gambar 7. Skor  rata-rata  penerimaan  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  atribut  keseluruhan  pada keempat formula
Kadar lemak  yang dimiliki  oleh sampel  F1 dan F3 tidak  berbeda  secara  nyata.  Jika  dibandingkan  dengan kontol, sampel  F1 dan F3  memiliki kadar protein  yang lebih rendah. Hal ini dikarenakan semakin rendah tepung terigu  yang  digunakan  maka  semakin  rendah  kadar protein gluten yang dihasilkan (Mardhatillah 2008 dalam Pratama et  al. 2014).  Komponen  pembentuk  gluten mengandung 75-80% protein yang terbentuk dari gliadin dan  glutenin.  Gliadin  dan  glutenin  merupakan  faktor penting yang  menentukan reologi adonan. Penambahan ISP sebagai sumber protein belum dapat menggantikan peran dari protein gluten (Witono et al. 2012). Mi terigu mengandalkan kinerja protein gluten untuk membentuk struktur mi yang kokoh dan elastis. Pembentukan struktur ini dapat terjadi melalui proses pembentukan adonan di suhu ruang. Bahan utama pembuatan mi kering ubi jalar ungu  tidak  mengandung  gluten.  Oleh  karena  itu, pembentukan struktur mi bebas gluten dipengaruhi oleh proses gelatinisasi pati untuk menghasilkan jaringan mi yang kokoh (Muhandri 2012).  Kadar abu yang dimiliki oleh sampel F1 dan F3 jauh lebih besar jika dibandingkan dengan kontrol. Hal tersebut disebabkan tepung ubi jalar ungu memiliki kadar abu yang lebih besar dibandingkan tepung terigu (Zuraida 2008 dalam Hardoko et al. 2010). Menurut  Ambarsari et  al .  (2009),  tingginya  kadar  abu pada  suatu  produk  menunjukkan  tingginya  kandungan mineral.
F1 F2 F3 F4 Sampel 7 6 5 4 3 2 1 Sko r P en eri m aan 3.20 b 3.83 a 2.87 a 3.93 a 7 6 5 4 3 2 1 Sko r P en eri m aan F1 F2 F3 F4 Sampel 2.07 b 3.07 ab 3.10 ab 3.23 a F1
F2 F3 F4 Sampel 7 6 5 4 3 2 1 Sko r P en eri m aan 3.70 a 3.97 a 4.00 a
4.03 a

## Kadar serat pangan metode enzimatis
Hasil  pengujian  statistik  menunjukkan  bahwa terdapat perbedaan yang nyata antara kontrol dan kedua sampel  (Gambar  8).  Hasil  uji  lanjut  Duncan  menun- jukkan  bahwa  sampel  F1  berbeda  secara  nyata  dengan sampel F3 dan kontrol. Sampel yang memiliki kadar serat pangan  tertinggi  yaitu  sampel  F1  (14.65%  bk  atau 12.58%  bb).  Sampel  F3  memiliki  kadar  serat  pangan sebesar  13.32%  bk  atau  setara  11.52%  bb  dan  kontrol memiliki  kadar  serat  pangan  sebesar  13.33%  bk  yang setara  dengan  11.72%  bb.  Senyawa  pektin,  hemiselu- losa, dan selulosa merupakan serat pangan yang terdapat pada  ubi  jalar  dan  berperan  dalam  menentukan  nilai gizinya. Huang et al . (1999) dalam Ginting et al. (2011) melaporkan kadar serat pangan yang cukup tinggi yakni 2.3-3.9 g/100 g bb pada ubi jalar ungu. Widowati (2007) dalam Ginting et  al. (2011)  menyatakan  bahwa  kan- dungan serat pada tepung ubi jalar sebesar 11.46% bb.

## Gambar 8. Kadar serat pangan total terhadap dua formula dan kontrol
Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  (BPOM)  Republik  Indonesia  Nomor  HK 03.1.23.11.11.09909  tahun  2011  tentang  Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan menyata- kan  kandungan  serat  pangan  dapat  diklaim  sebagai kandungan  zat  gizi  sumber  serat  jika  terdapat  serat pangan tidak kurang dari 3 g per 100 g. Sedangkan klaim kandungan zat gizi tinggi serat jika terdapat serat pangan tidak kurang dari 6 g per 100 g. Berdasarkan peraturan tersebut,  produk  mi  kering  berbahan  dasar  tepung  ubi jalar jika dilihat dari hasil analisis dapat diklaim sebagai mi kering tinggi serat.

## Kadar total senyawa fenolik
Berdasarkan hasil pengujian diketahui bahwa kedua formula dan kontrol berbeda secara nyata. Hasil uji lanjut menunjukkan  bahwa  sampel  F1  dan  F3  memiliki  total senyawa fenolik yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol  (Tabel  3).  Uji  statistik  menunjukkan  bahwa sampel  F1  memiliki  kandungan  total  senyawa  fenolik tertinggi dibandingkan dengan formula lain dan kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa mi kering yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu memiliki komponen fenolik dengan aktivitas  antioksidannya.  Seperti  yang  dilaporkan  oleh
Kumalaningsih  (2008) dalam Hardoko et  al. (2010) bahwa kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu dapat berpotensi  besar  sebagai  sumber  antioksidan  untuk kesehatan  manusia.  Ubi  jalar  ungu  mengandung antosianin  berkisar  ±519  mg/100  gr  berat  basah (Kumalaningsih 2006 dalam Apriliyanti 2010).
Tabel 3. Analisis  total  senyawa  fenolik  terhadap  kedua formula dan satu kontrol Total Senyawa Fenolik (mg/100g) F1 F3 Kontrol 27.0±2.9 a 15.9±4.2 b 9.6±0.2 b
Parameter warna Berdasarkan  hasil  pengukuran  statistik  diketahui bahwa sampel F1 dan F3 serta kontrol memiliki tingkat kecerahan yang berbeda secara nyata (Tabel 4).
Tabel 4. Analisis  warna  dengan  kromameter  terhadap kedua formula dan satu kontrol Sampel L a b F1 18.86±0.07 b 5.70±0.01 b 1.56±0.01 c F3 18.50±0.01 c 5.98±0.04 a 1.92±0.01 b Kontrol 59.73±0.16 a -1.06±0.11 c 24.32±0.11 a
Kecerahan  tertinggi  ada  pada  kontrol  sedangkan sampel dengan kecerahan terendah yaitu sampel F3. Dari data hasil penelitian diperoleh bahwa mi kering dengan kandungan  tepung  ubi  jalar  tertinggi  memiliki  warna yang lebih gelap dibandingkan dengan mi kering ubi jalar ungu dengan skor penerimaan tertinggi dan kontrol. Mi kering yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu memiliki nilai  kecerahan  (L)  yang  lebih  rendah  dibandingkan dengan  mi  yang  terbuat  dari  tepung  terigu.  Dalam pembuatan  mi  terigu  biasanya  ditambahkan  pewarna kuning tartrazine . Warna ungu yang terdapat pada mi ubi jalar ungu berasal dari pigmen antosianin pada tepung ubi jalar  ungu.  Antosianin  bersifat  tidak  stabil  dan  mudah terdegradasi. Selain itu, menurut Sugiyono et al. (2011) mi  akan  berwarna  gelap  dengan  perlakuan  pemanasan. Hal tersebut disebabkan karena tingkat gelatinisasi yang semakin  tinggi  menyebabkan  warna  mi  lebih  gelap. Selain  itu,  perubahan  warna  menjadi  kecoklatan  juga dapat  disebabkan  karena  terjadinya  reaksi  pencoklatan. Adanya reaksi pencoklatan dapat menyebabkan turunnya derajat putih. Menurut Ambarsari et al . (2009), kadar abu yang tinggi pada produk cenderung memberikan warna yang gelap.

## Elastisitas, kekerasan, kelengketan, dan daya kunyah mi kering
Berdasarkan hasil pengukuran diperoleh bahwa nilai elastisitas  dan  daya  kunyah  tidak  berbeda  nyata  untuk sampel  F1  dan  F2  serta  kontrol  (Tabel  5).  Sedangkan untuk  nilai  kelengketan  dan  kekerasan  untuk  kedua sampel  dan  kontrol  berbeda  secara  nyata.  Mi  dengan substitusi tepung  ubi  jalar  ungu memiliki tekstur yang lebih lengket satu sama lain.
F1 F2 F3 Sampel 12 10 8 6 4 2 0 K ada r S era t Pan ga n Tot al (% bk ) 14 16 14.65 13.32 13.33
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 17-24, 2018
Tabel 5. Hasil pengukuran dengan menggunakan texture profile analyzer Sampel Elastisitas Kekerasan (gF) Kelengketan (gF) Daya Kunyah Kontrol 0.82±0.06 a 2863.9±3.0 b 1147.28±77.42 b 937.50±136.11 b F3 0.62±0.04 b 5944.1±660.4 a 2252.56±566.85 ab 1399.35±460.11 ab F1 0.74±0.04 ab 5473.9±660.4 a 3397.87±423.89 a 2504.92±431.70 a
Hal  ini  disebabkan  karena  rendahnya  gluten amilopektin  yang  terdapat  dalam  mi  ubi  jalar  ungu. Kekerasan  pada  mi  dapat  diakibatkan  oleh  proses retrogradasi  pati.  Semakin  banyak  amilosa  yang terdispersi  maka  proses  retrogradasi  semakin  mungkin terjadi. Penggunaan gum diharapkan dapat menyebabkan turunnya  amilosa  terlarut  sehingga  fraksi  amilosa  yang mengalami  retrogradasi  juga  lebih  sedikit.  Hal  ini menyebabkan tekstur mi menjadi lebih lunak (Kurniawati 2006).  Elastisitas  mi  kering  yang  dimasak  dipengaruhi oleh gluten, dimana gluten memiliki sifat penting yaitu apabila  dibasahi  dan  diberi  perlakuan  mekanis  maka terbentuk suatu adonan yang elastis (Pratama et al. 2014). Protein  yang  terdapat  di  dalam  ISP  belum  menyamai kinerja dari protein gluten.
Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) Hasil  pengukuran  menunjukkan  bahwa  sampel  F1 memiliki  KPAP yang lebih besar dibandingkan dengan sampel F3 dan kontrol (Tabel 6).
Tabel 6. Hasil pengukuran KPAP kedua formula dan satu kontrol KPAP (%) Kontrol F1 F3 6.82±0.16 ab 19.34±0.51 a 13.84±0.01 ab
Kurniawati  (2006)  menjelaskan  bahwa  semakin tingginya KPAP disebabkan karena kurangnya pengikat yang dapat mengikat pati sehingga padatan pati terlepas saat pemasakan. F1 memiliki jumlah protein yang lebih sedikit  dibandingkan  dengan  F3,  maka  kurangnya  pro- tein  berpengaruh  terhadap  banyaknya  pati  yang  terikat selama  pemasakan.  KPAP  terendah  dimiliki  oleh  kon- trol.  KPAP  disebabkan  karena  pecahnya  granula  pati yang  membengkak  kemudian  molekul  pati  linier  rantai pendek keluar dari granula dan masuk ke dalan rebusan. Mi  ubi  jalar  ungu  memiliki  KPAP  yang  lebih  besar dibandingkan  dengan  kontrol.  KPAP  sangat  terkait dengan  keberadaan  gluten.  Tidak  adanya  gluten  me- nyebabkan  massa  mi  kurang  kompak  dan  sebagai akibatnya KPAP menjadi tinggi (Sugiyono et al . 2010). Menurut  Widatmoko et  al .  (2015),  KPAP  yang  tinggi yang  lebih  besar  disebabkan  lemahnya  daya  ikat  kom- ponen adonan sehingga ada komponen yang larut pada saat  perebusan.  Hasil  pengembangan  mi  kering  berba- siskan bahan tepung ubi ungu dan tepung beras menun- jukkan peningkatan kadar serat dan senyawa total feno- lik,  sehingga  dapat  membantu  mengatasi  asupan  serat harian dan nilai tambah dan senyawa fenolik.

## KESIMPULAN
Pengembangan  mi  kering  yang  dilakukan  dengan perbandingan  tepung  ubi  jalar  ungu  tertinggi  yaitu  F1
diharapkan memberikan sifat fungsional tertinggi. Hasil analisis  F1  menujukkan  bahwa  formula  tersebut  me- ngandung protein (7.56% bk), kadar karbohidrat (71.11% bk), total senyawa fenolik (27.0 mg GAE/100 g), serta kadar  serat  pangan  total  sebesar  14.65%  bk.  Tingkat kekerasan sebesar 5473.9 gf, elastisitas sebesar 0.74 gf, kelengketan sebesar 3397.87 gf, dan daya kunyah sebesar 2504.92 gf. KPAP yang dimiliki F1 sebesar 19.34%. Skor penerimaan  organoleptik  tersebut  berada  pada  rentang tidak disukai-agak disukai. Formula terpilih betrdasarkan uji  organoleptik  adalah  sampel  F3.  Formula  ini mengandung  protein  (9.02%  bk),  karbohidrat  (70.33% bk),  senyawa  fenolik  (15.9  mg  GAE/100  g),  dan  serat pangan  (13.32%  bk).  Tingkat  kekerasannya  sebesar 5944.1  gf,  kelengketan  sebesar  2252.56  gf,  elastisitas sebesar  0.62  gf,  dan  daya  kunyah  sebesar  2504.92  gf. KPAP yang dimiliki F3 sebesar 13.84%.
Menurut  peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat dan  Makanan  (BPOM)  Republik  Indonesia  Nomor HK.03.1.23.11.11.09909  Tahun  2011,  kandungan  serat pangan  yang  dimiliki  oleh  F1  dan  F3  dapat  dikatakan sebagai mi kering tinggi serat. Selain tinggi serat, produk mi kering ubi jalar ungu juga memiliki potensi sebagai pangan dengan sumber antioksidan yang ditandai dengan tingginya kandungan senyawa fenolik dalam produk.

## DAFTAR PUSTAKA
Ambarsari  I,  Sarjana,  Choliq  A.  2009.  Rekomendasi dalam  Penetapan  Standar  Mutu  Tepung  Ubi  Jalar. Ungaran  (ID):  Balai  Pengkajian  Teknologi  Perta- nian (BPTP), hal: 212-220.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemistry.
1995a.  Official  Method  of  Analysis.  960.52.  Wa- shington DC (US): AOAC.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemistry. 1995b.  Official  Method  of  Analysis.  589.29.  Wa- shington DC (US): AOAC.
Apriliyanti  T.  2010.  Kajian  Sifat  Fisikokimia  dan  Sen- sori  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomoea  batatas Blackie) dengan Variasi Proses Pengeringan. [Skrip- si].  Surakarta  (ID):  Fakultas  Pertanian  Universitas Sebelas Maret.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2011. Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan  Ma- kanan  Republik  Indonesia  Tahun  2011  tentang Pengawasan  Klaim  dalam  Label  dan  Iklan  Pangan Olahan.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891- 1992.  Cara  Uji  Makanan  Minuman.  Jakarta  (ID): Badan Standar Nasional.

## Kadar serat pangan metode enzimatis
Hasil  pengujian  statistik  menunjukkan  bahwa terdapat perbedaan yang nyata antara kontrol dan kedua sampel  (Gambar  8).  Hasil  uji  lanjut  Duncan  menun- jukkan  bahwa  sampel  F1  berbeda  secara  nyata  dengan sampel F3 dan kontrol. Sampel yang memiliki kadar serat pangan  tertinggi  yaitu  sampel  F1  (14.65%  bk  atau 12.58%  bb).  Sampel  F3  memiliki  kadar  serat  pangan sebesar  13.32%  bk  atau  setara  11.52%  bb  dan  kontrol memiliki  kadar  serat  pangan  sebesar  13.33%  bk  yang setara  dengan  11.72%  bb.  Senyawa  pektin,  hemiselu- losa, dan selulosa merupakan serat pangan yang terdapat pada  ubi  jalar  dan  berperan  dalam  menentukan  nilai gizinya. Huang et al . (1999) dalam Ginting et al. (2011) melaporkan kadar serat pangan yang cukup tinggi yakni 2.3-3.9 g/100 g bb pada ubi jalar ungu. Widowati (2007) dalam Ginting et  al. (2011)  menyatakan  bahwa  kan- dungan serat pada tepung ubi jalar sebesar 11.46% bb.

## Gambar 8. Kadar serat pangan total terhadap dua formula dan kontrol
Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  (BPOM)  Republik  Indonesia  Nomor  HK 03.1.23.11.11.09909  tahun  2011  tentang  Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan menyata- kan  kandungan  serat  pangan  dapat  diklaim  sebagai kandungan  zat  gizi  sumber  serat  jika  terdapat  serat pangan tidak kurang dari 3 g per 100 g. Sedangkan klaim kandungan zat gizi tinggi serat jika terdapat serat pangan tidak kurang dari 6 g per 100 g. Berdasarkan peraturan tersebut,  produk  mi  kering  berbahan  dasar  tepung  ubi jalar jika dilihat dari hasil analisis dapat diklaim sebagai mi kering tinggi serat.

## Kadar total senyawa fenolik
Berdasarkan hasil pengujian diketahui bahwa kedua formula dan kontrol berbeda secara nyata. Hasil uji lanjut menunjukkan  bahwa  sampel  F1  dan  F3  memiliki  total senyawa fenolik yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol  (Tabel  3).  Uji  statistik  menunjukkan  bahwa sampel  F1  memiliki  kandungan  total  senyawa  fenolik tertinggi dibandingkan dengan formula lain dan kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa mi kering yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu memiliki komponen fenolik dengan aktivitas  antioksidannya.  Seperti  yang  dilaporkan  oleh
Kumalaningsih  (2008) dalam Hardoko et  al. (2010) bahwa kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu dapat berpotensi  besar  sebagai  sumber  antioksidan  untuk kesehatan  manusia.  Ubi  jalar  ungu  mengandung antosianin  berkisar  ±519  mg/100  gr  berat  basah (Kumalaningsih 2006 dalam Apriliyanti 2010).
Tabel 3. Analisis  total  senyawa  fenolik  terhadap  kedua formula dan satu kontrol
Total Senyawa Fenolik (mg/100g) F1 F3 Kontrol 27.0±2.9 a 15.9±4.2 b 9.6±0.2 b
Parameter warna Berdasarkan  hasil  pengukuran  statistik  diketahui bahwa sampel F1 dan F3 serta kontrol memiliki tingkat kecerahan yang berbeda secara nyata (Tabel 4).
Tabel 4. Analisis  warna  dengan  kromameter  terhadap kedua formula dan satu kontrol
Sampel L a b F1 18.86±0.07 b 5.70±0.01 b 1.56±0.01 c F3 18.50±0.01 c 5.98±0.04 a 1.92±0.01 b Kontrol 59.73±0.16 a -1.06±0.11 c 24.32±0.11 a
Kecerahan  tertinggi  ada  pada  kontrol  sedangkan sampel dengan kecerahan terendah yaitu sampel F3. Dari data hasil penelitian diperoleh bahwa mi kering dengan kandungan  tepung  ubi  jalar  tertinggi  memiliki  warna yang lebih gelap dibandingkan dengan mi kering ubi jalar ungu dengan skor penerimaan tertinggi dan kontrol. Mi kering yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu memiliki nilai  kecerahan  (L)  yang  lebih  rendah  dibandingkan dengan  mi  yang  terbuat  dari  tepung  terigu.  Dalam pembuatan  mi  terigu  biasanya  ditambahkan  pewarna kuning tartrazine . Warna ungu yang terdapat pada mi ubi jalar ungu berasal dari pigmen antosianin pada tepung ubi jalar  ungu.  Antosianin  bersifat  tidak  stabil  dan  mudah terdegradasi. Selain itu, menurut Sugiyono et al. (2011) mi  akan  berwarna  gelap  dengan  perlakuan  pemanasan. Hal tersebut disebabkan karena tingkat gelatinisasi yang semakin  tinggi  menyebabkan  warna  mi  lebih  gelap. Selain  itu,  perubahan  warna  menjadi  kecoklatan  juga dapat  disebabkan  karena  terjadinya  reaksi  pencoklatan. Adanya reaksi pencoklatan dapat menyebabkan turunnya derajat putih. Menurut Ambarsari et al . (2009), kadar abu yang tinggi pada produk cenderung memberikan warna yang gelap.
Elastisitas, kekerasan, kelengketan, dan daya kunyah mi kering Berdasarkan hasil pengukuran diperoleh bahwa nilai elastisitas  dan  daya  kunyah  tidak  berbeda  nyata  untuk sampel  F1  dan  F2  serta  kontrol  (Tabel  5).  Sedangkan untuk  nilai  kelengketan  dan  kekerasan  untuk  kedua sampel  dan  kontrol  berbeda  secara  nyata.  Mi  dengan substitusi tepung  ubi  jalar  ungu memiliki tekstur yang lebih lengket satu sama lain.
F1 F2 F3 Sampel 12 10 8 6 4 2 0 K ada r S era t Pan ga n Tot al (% bk ) 14 16 14.65
13.32 13.33
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 17-24, 2018
Tabel 5. Hasil pengukuran dengan menggunakan texture profile analyzer Sampel Elastisitas Kekerasan (gF) Kelengketan (gF) Daya Kunyah Kontrol 0.82±0.06 a 2863.9±3.0 b 1147.28±77.42 b 937.50±136.11 b F3 0.62±0.04 b 5944.1±660.4 a 2252.56±566.85 ab 1399.35±460.11 ab F1 0.74±0.04 ab 5473.9±660.4 a 3397.87±423.89 a 2504.92±431.70 a
Hal  ini  disebabkan  karena  rendahnya  gluten amilopektin  yang  terdapat  dalam  mi  ubi  jalar  ungu. Kekerasan  pada  mi  dapat  diakibatkan  oleh  proses retrogradasi  pati.  Semakin  banyak  amilosa  yang terdispersi  maka  proses  retrogradasi  semakin  mungkin terjadi. Penggunaan gum diharapkan dapat menyebabkan turunnya  amilosa  terlarut  sehingga  fraksi  amilosa  yang mengalami  retrogradasi  juga  lebih  sedikit.  Hal  ini menyebabkan tekstur mi menjadi lebih lunak (Kurniawati 2006).  Elastisitas  mi  kering  yang  dimasak  dipengaruhi oleh gluten, dimana gluten memiliki sifat penting yaitu apabila  dibasahi  dan  diberi  perlakuan  mekanis  maka terbentuk suatu adonan yang elastis (Pratama et al. 2014). Protein  yang  terdapat  di  dalam  ISP  belum  menyamai kinerja dari protein gluten.
Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) Hasil  pengukuran  menunjukkan  bahwa  sampel  F1 memiliki  KPAP yang lebih besar dibandingkan dengan sampel F3 dan kontrol (Tabel 6).
Tabel 6. Hasil pengukuran KPAP kedua formula dan satu kontrol
KPAP (%) Kontrol F1 F3 6.82±0.16 ab 19.34±0.51 a 13.84±0.01 ab
Kurniawati  (2006)  menjelaskan  bahwa  semakin tingginya KPAP disebabkan karena kurangnya pengikat yang dapat mengikat pati sehingga padatan pati terlepas saat pemasakan. F1 memiliki jumlah protein yang lebih sedikit  dibandingkan  dengan  F3,  maka  kurangnya  pro- tein  berpengaruh  terhadap  banyaknya  pati  yang  terikat selama  pemasakan.  KPAP  terendah  dimiliki  oleh  kon- trol.  KPAP  disebabkan  karena  pecahnya  granula  pati yang  membengkak  kemudian  molekul  pati  linier  rantai pendek keluar dari granula dan masuk ke dalan rebusan. Mi  ubi  jalar  ungu  memiliki  KPAP  yang  lebih  besar dibandingkan  dengan  kontrol.  KPAP  sangat  terkait dengan  keberadaan  gluten.  Tidak  adanya  gluten  me- nyebabkan  massa  mi  kurang  kompak  dan  sebagai akibatnya KPAP menjadi tinggi (Sugiyono et al . 2010). Menurut  Widatmoko et  al .  (2015),  KPAP  yang  tinggi yang  lebih  besar  disebabkan  lemahnya  daya  ikat  kom- ponen adonan sehingga ada komponen yang larut pada saat  perebusan.  Hasil  pengembangan  mi  kering  berba- siskan bahan tepung ubi ungu dan tepung beras menun- jukkan peningkatan kadar serat dan senyawa total feno- lik,  sehingga  dapat  membantu  mengatasi  asupan  serat harian dan nilai tambah dan senyawa fenolik.

## KESIMPULAN
Pengembangan  mi  kering  yang  dilakukan  dengan perbandingan  tepung  ubi  jalar  ungu  tertinggi  yaitu  F1
diharapkan memberikan sifat fungsional tertinggi. Hasil analisis  F1  menujukkan  bahwa  formula  tersebut  me- ngandung protein (7.56% bk), kadar karbohidrat (71.11% bk), total senyawa fenolik (27.0 mg GAE/100 g), serta kadar  serat  pangan  total  sebesar  14.65%  bk.  Tingkat kekerasan sebesar 5473.9 gf, elastisitas sebesar 0.74 gf, kelengketan sebesar 3397.87 gf, dan daya kunyah sebesar 2504.92 gf. KPAP yang dimiliki F1 sebesar 19.34%. Skor penerimaan  organoleptik  tersebut  berada  pada  rentang tidak disukai-agak disukai. Formula terpilih betrdasarkan uji  organoleptik  adalah  sampel  F3.  Formula  ini mengandung  protein  (9.02%  bk),  karbohidrat  (70.33% bk),  senyawa  fenolik  (15.9  mg  GAE/100  g),  dan  serat pangan  (13.32%  bk).  Tingkat  kekerasannya  sebesar 5944.1  gf,  kelengketan  sebesar  2252.56  gf,  elastisitas sebesar  0.62  gf,  dan  daya  kunyah  sebesar  2504.92  gf. KPAP yang dimiliki F3 sebesar 13.84%.
Menurut  peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat dan  Makanan  (BPOM)  Republik  Indonesia  Nomor HK.03.1.23.11.11.09909  Tahun  2011,  kandungan  serat pangan  yang  dimiliki  oleh  F1  dan  F3  dapat  dikatakan sebagai mi kering tinggi serat. Selain tinggi serat, produk mi kering ubi jalar ungu juga memiliki potensi sebagai pangan dengan sumber antioksidan yang ditandai dengan tingginya kandungan senyawa fenolik dalam produk.

## DAFTAR PUSTAKA
Ambarsari  I,  Sarjana,  Choliq  A.  2009.  Rekomendasi dalam  Penetapan  Standar  Mutu  Tepung  Ubi  Jalar. Ungaran  (ID):  Balai  Pengkajian  Teknologi  Perta- nian (BPTP), hal: 212-220.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemistry. 1995a.  Official  Method  of  Analysis.  960.52.  Wa- shington DC (US): AOAC.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemistry. 1995b.  Official  Method  of  Analysis.  589.29.  Wa- shington DC (US): AOAC.
Apriliyanti  T.  2010.  Kajian  Sifat  Fisikokimia  dan  Sen- sori  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomoea  batatas Blackie) dengan Variasi Proses Pengeringan. [Skrip- si].  Surakarta  (ID):  Fakultas  Pertanian  Universitas Sebelas Maret.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2011. Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan  Ma- kanan  Republik  Indonesia  Tahun  2011  tentang Pengawasan  Klaim  dalam  Label  dan  Iklan  Pangan Olahan.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891- 1992.  Cara  Uji  Makanan  Minuman.  Jakarta  (ID): Badan Standar Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346- 2006.  Petunjuk  Pengujian  Organoleptik  dan  atau Sensori. Jakarta (ID): Badan Standar Nasional.
Chaovanalikit A, Mingmuang A, Kitbunluewit T, Chol- dumrongkool  N,  Sondee  J,  Chupratum  S.  2012. Anthocyanin  and  total  phenolics  content  of  ma- ngosteen and effect of processing on the quality of mangosteen products. IFRJ 19(3): 10471053.
[Depkes]  Departemen  Kesehatan  Republik  Indonesia.
2008. Kegemukan Akibat Kurang Serat. Jakarta (ID): Depkes.
Ginting  E,  Utomo  JS,  Yulifianti  R,  Jusuf  M.  2011.
Potensi  ubi  jalar  ungu  sebagai  pangan  fungsional. http://pangan.litbang.pertanian.go.id/files/09- erliana.pdf  [2017 April 7].
Hardoko,  Hendarto  L,  Siregar  TM.  2010.  Pemanfaatan ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas  L.  Poir )  sebagai pengganti  sebagian  tepung  terigu  dan  sumber antioksidan pada roti tawar. J Teknol Industri Pangan XXI(1).
Hutchings JB. 1999. Food Colour and Appearance 2nd edition. Maryland (US): Aspen Pub. DOI: 10.1007/ 978-1-4615-2373-4.
Irmaharianty S. 2013. Optimasi Pembuatan Mi Sorgum Menggunakan  Ekstruder  Pemasak-Pencetak  Ulir Tunggal. [Skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Kaczmarczyk MM, Michael JM, Gregory GF. 2012. The Health  benefuts  of  dietary  fiber.  Beyond  the  usual suspects of Type 2 diabetes mellitus, cardiovascular disease and colon cancer. Metabolism 61(8): 1058- 1066. DOI: 10.1016/j.metabol.2012. 01.017.
Kurniawati  RD.  2006.  Penentuan  Desain  Proses  dan Formulasi  Optimal  Pembuatan  Mi  Jagung  Basah Berbahan Dasar Pati Jagung dan Corn Gluten Meal (CGM). [Skripsi]. Bogor (ID): Departemen Ilmu dan Teknologi  Pangan,  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Kusharto CM. 2006. Serat makanan dan peranannya bagi kesehatan.  J  Pangan  Gizi  1(2):  45-54.  DOI:  10.25 182/jgp.2006.1.2.45-54.
Makaryani RY. 2013. Hubungan Konsumsi Serat Pangan dengan  Kejadian Overweight pada  Remaja  Putri SMA Batik 1 Surakarta. Naskah Publikasi. Program Studi Gizi D3- Fakultas Ilmu Kesehatan. Surakarta (ID): Universitas Muhammadiyah.
Muhandri  T.  2012.  Mekanisme  proses  pembuatan  mi berbahan  baku  jagung.  Bul  Teknol  Pascapanen 8(2):71-79.
Nintami AL. 2012. Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan, Amilosa  dan  Uji  Kesukaan  Mie  Basah  Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas var  Ayamurasaki )  Bagi Penderita  Diabetes  Melitus Tipe-2.  Artikel  Penelitian. Semarang  (ID):  Univer- sitas Diponegoro.
Pratama,  Aji  I,  Nisa  FC.  2014.  Formulasi  mie  kering dengan  substitusi  tepung  kimpul  ( Xanthosoma sagittifolium ) dan penambahan tepung kacang hijau
( Phaseolus radiates L.). J Pangan Agroindustri 2(4).
[Riskesdas] Riset Kesehatan Dasar. 2010. Laporan Nasi- onal. Badan  Penelitian  dan  Pengembangan  Kese- hatan. Departemen Kesehatan, Republik Indonesia.
[Riskesdas] Riset Kesehatan Dasar. 2013. Laporan Nasi- onal.  Badan  Penelitian  dan  Pengembangan  Kese- hatan. Departemen Kesehatan, Republik Indonesia.
Rustandi D. 2011. Produksi Mi. Solo (ID): Tiga Serang- kai Pustaka Mandiri.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis
Sensori  Pangan  untuk  Industri  Pangan  dan  Agro.
Bogor (ID): IPB Press.
Simanjuntak FLMT. 2001. Pemanfaatan Ubi Jalar (Ipo-
mea batatas L.) sebagai Bahan Dasar Pembuatan Mi Kering.  [Skripsi].  Bogor  (ID):  Institut  Pertanian Bogor.
Sugiyono,  Setiawan  E,  Syamsir  E,  Sumekar  H.  2011. Pengembangan  Produk  mi  kering  dari  tepung  ubi jalar  ( Ipomoea  batatas )  dan  penentuan  umur  sim- pannya  dengan  metode  isoterm  sorpsi.  J  Teknol Industri Pangan 22(2): 164-170. Sugiyono,  Sarwo  EW,  Koswara  S,  Herodian  S,  Wido- wati S, Santosa BAS. 2010. Pengembangan produk mi instan dari tepung hotong ( Setaria italic Beauw.) dan  pendugaan  umur  simpannya  dengan  metode akselerasi. J Teknol Industri Pangan 21(1): 45-50. Sukerti, Wayan N, Damiati, Marsiti, Raka I, Adnyawati. 2013. Pengaruh modifikasi tiga varietas tepung ubi jalar dan terigu terhadap kualitas dan daya terima mie kering. J Sains Teknologi 2(2).
[USDA] National Nutrient Database for Standard. 2014. The National Agricultural Library.
[USDHH]  U.S.  Departement  of  Health  &  Human  Ser- vices. 2013. Guidance for Industry: A Food Label- ling  Guide  (14  Appendix  F:  Calculate  the  Percent Daily  Value  for  the  Appropriate  Nutrients).  www. fda.gov [10 April 2016].
Widatmoko  RB,  Estiasih  T.  2015.  Karakteristik  fisiko- kimia dan organoleptik mie kering berbasis tepung ubi  jalar  ungu  pada  berbagai  tingkat  penambahan gluten. J Pangan Agroindustri 3(4): 1386-1392. Witono JR, Kumalaputri AJ, Lukmana HS. 2012. Opti- masi  Rasio  Tepung  Terigu,  Tepung  Pisang,  dan Tepung Ubi Jalar, serta Konsentrasi Zat Aditif pada Pembuatan Mie. Bandung (ID): Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, UKI.
Winarsi H. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah: Man- faatnya bagi Kesehatan. Yogyakarta (ID): Kanisius.
JMP-06-17-001-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  06  Juni  2017.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  17  Mei  2018.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1): 25-33, 2018 ISSN 2355-5017
©JMP2018  25

## Karakteristik Pati Sagu ( Metroxylon sp.) Hasil Modifikasi Ikat Silang
Effects of Cross-linked Modification on Sago (Metroxylon sp. )

## Starch Characteristics
Dwi Karmila Syafriyanti 1 , Nuri Andarwulan 1,2* , Purwiyatno Hariyadi 1,2 , Andri J. Laksana 2
1 Departemen lImu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor, Bogor
2 South East Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract . The utilization of sago starch is very low in Indonesia while sago is the starch producing plant which grows abundantly in Indonesia. In order to increase sago starch applications, such modification is needed. This research was aimed to conduct cross-linked modification upon the sago starch, thus evaluate its physicochemical  characteristics.  Cross-linked  modifications  included  by  varying  phosphoryl  chloride (POCl 3 )  concentrations  (i.e.,  0–0.050%)  and  the  reacting  times (i.e,  0–60  minutes).  Cross-linked  modifi- cation yielded in a lower paste clarity, solubility, and swelling power and could increase peak viscosity, holding  viscosity,  final  viscosity,  setback,  breakdown,  gelatinization  temperature,  gel  strength,  amylose content, and gelatinization enthalpy. It is found that some granules of cross-linked starch lost its maltose cross property. Concentration of POCl 3 was very influential to the change of modified starch characteristics, and the highest level of modification was achieved by 0.050% POCl 3 . Keywords: cross-linked modification, phosphoryl cloride, sago
Abstrak . Pemanfaatan pati sagu di Indonesia masih sangat rendah sedangkan sagu merupakan komoditas tanaman penghasil pati yang tumbuh melimpah di Indonesia. Upaya untuk memanfaatkan potensi tersebut sangat diperlukan seperti membuat pati termodifikasi yang merupakan salah satu produk turunan dari pati sagu.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  melakukan  modifikasi  ikat  silang  pada  pati  sagu  dan  melakukan  uji karakteristik  fisikokimia  pati  sagu  termodifikasi.  Perlakuan  modifikasi  ikat  silang  meliputi  konsentrasi fosforil klorida (POCl 3 ) 0.000, 0.015, 0.020 dan 0.050% dan waktu reaksi 0, 10, 20, 30, dan 60 menit. Uji fisikokimia yang terdiri atas analisis kejernihan pasta, derajat pembengkakan, kekuatan gel, kelarutan, profil viskositas pasta pati, dan kadar amilosa. Uji lain yang dilakukan diantaranya kadar air, residu klorin, dan derajat putih. Modifikasi ikat silang dapat menurunkan kejernihan pasta, kelarutan dan derajat pembengkakan serta dapat meningkatkan viskositas puncak, viskositas setelah holding 95°C, viskositas akhir, nilai setback , breakdown , suhu gelatinisasi, kekuatan gel, kadar amilosa, dan entalpi gelatinisasi. Terdapat kerusakan pola maltose cross pada granula pati modifikasi ikat silang. Perubahan karakteristik pati termodifikasi tersebut sangat  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  POCl 3 dan  modifikasi  ikat  silang  tertinggi  dicapai  pada  konsentrasi 0.050% POCl 3 .
Kata Kunci: fosforil klorida, pati termodifikasi ikat silang, sagu
Aplikasi Praktis. Produksi pati termodifikasi berbasis sagu dapat menjadi upaya meningkatkan pemanfaatan sagu.  Konsentrasi  POCl 3 dan  waktu  reaksi  merupakan  dua  faktor  penting  yang  memengaruhi  reaksi modifikasi  ikat  silang  pada  pati  sagu.  Kombinasi  keduanya  dapat  digunakan  untuk  memperbaiki  sifat fisikokimia pati alami yang tidak tahan suhu tinggi, pengadukan, dan kondisi asam. Pati sagu termodifikasi ikat silang dapat diaplikasikan sebagai pembentuk viskositas dan tekstur pada berbagai produk pangan seperti sup, saus, roti, dan susu.
PENDAHULUAN 1
Luasan area untuk tanaman sagu ( Metroxylon sp . ) di dunia yang tumbuh di Indonesia sekitar ±51.3% dan 85% diantaranya  terdapat  di  wilayah  Papua  dan  Maluku (Himawan 2014). Sagu tersebut masuk kedalam tanaman budidaya Indonesia yang diatur dalam Permentan Nomor 134  Tahun  2013  tentang  Pedoman  Budidaya  Sagu
Korespondensi: nuri@seafast.org
( Metroxylon spp)  yang  Baik.  Dengan  asumsi  produk- tivitas hutan sagu per pohon menghasilkan 100 kg tepung sagu dengan panen tanaman 30 pohon/tahun dan tanaman yang  dibudidayakan  menghasilkan  200  kg  tepung  sagu dengan  panen  tanaman  50  pohon/tahun,  produktivitas sagu  Indonesia  per  tahun  diperkirakan  dapat  mencapai 6.84  juta  ton  (Syakir  dan  Karmawati  2013).  Himawan