## OPTIMALISASI RENDEMEN GURITA BEKU FLOWER TYPE

## MENGGUNAKAN METODE KAIZEN PADA UNIT PENGOLAHAN IKAN DI SULAWESI TENGGARA

## RENDEMENT OPTIMIZATION OF FROZEN OCTOPUS FLOWER TYPE USING KAIZEN METHOD IN FISH PROCESSING UNIT IN SOUTHEAST SULAWESI
1 Nur Hidayah*, Samila Febrianti, Taty Yuniarti
Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta, Jakarta Selatan, DKI Jakarta
Teregistrasi I tanggal: 30 Desember 2021; Diterima setelah perbaikan tanggal: 30 Januari 2022; Disetujui terbit tanggal: 31 Januari 2022

## ABSTRAK
Gurita  beku  bentuk  bunga  ( flower  type )  merupakan  salah  satu  produk  olahan  perikanan  yang menjadi  komoditas  ekspor  Indonesia.  Rendemen  yang  rendah  akan  berdampak  pada  target perusahaan dan jumlah produk yang di ekspor. Penelitian dilakukan untuk mengetahui akar masalah dan memberikan solusi permasalahan untuk meningkatkan rendemen dan keuntungan perusahaan pengolahan  gurita.  Penelitian  dilakukan  dengan  mengamati  seluruh  alur  proses  pengolahan  dan penerapan  metode  kaizen  hingga  perhitungan  estimasi  keuntungan  yang  diperoleh  perusahaan. Permasalahan utama yang ditemukan adalah rendemen yang lebih rendah dari target perusahaan (<85%). Permasalahan ini disebabkan oleh tenaga kerja yang kurang kompeten, proses penyiangan menghabiskan  waktu  lama,  kerusakan  bahan  baku  saat  penyiangan  dan  pisau  yang  tumpul. Tindakan  perbaikan  atas  hasil  analisis  akar  masalah:  1)  Adanya  pengawasan  pada  karyawan khususnya  pada  karyawan  tahapan  penyiangan,  2)  perbaikan  penanganan  bahan  baku  pada  saat penyiangan, 3) pengadaan pisau yang sesuai dengan spesifikasi dan perbaikan alat asahan sesuai dengan jumlah dan kualitas. Penerapan metode Kaizen dapat meningkatkan rendemen hingga 2%. Secara ekonomis peningkatan rendemen berdampak terhadap peningkatan pendapatan perusahaan hingga 2,4 %/tahun atau setara dengan Rp. 384.400.000,- /tahun. Hasil ini dapat menjadi acuan dalam peningkatan rendemen dan profit perusahaan.
Kata kunci: Gurita beku flower type ; Rendemen; Kaizen; Tindakan Perbaikan

## ABSTRACT
Frozen octopus (flower type) is one of the processed fishery products which is an export commodity. Low yields will have an impact on the company's targets and the number of products exported. The research to find out the root of the problems  and provides solusions to increase the yield and profit of  companies.  The  research  was  conducted  by  observing  the  entire  processing  flow  and  the aplication of Kaizen method to estimated profit.  The main problem found was the yield that was lower than the company's target (< 85%). This problem is caused by an incompetent employee, the weeding process takes a long time, damage to raw materials during weeding and the blunt knives The increase in yield value is obtained by implementing corrective actions on the results of the root cause  analysis:  1)  Training  for  employees,  especially  for  employees  at  the  weeding  stage,  2) improvements in handling raw materials during weeding, 3) procurement of knives in specifications and repair of sharpening tools. The application of the Kaizen method can increase the yield up to
1 Korespondensi penulis:
*Email: hidaits.hidayah10@gmail.com
DOI: http://dx.doi.org/ 10.15578/plgc.v3i1.10698
2%. Economically, the increase of rendement has an impact in increasing the company’s income up to 2.4 % /year, equal to IDR. 384.400.000,-/Year.
Keywords: Frozen Octopus Flower Type; Rendement; Kaizen; Corrective Action

## PENDAHULUAN
Cephalopoda merupakan  hewan laut  yang  memiliki  kandungan  protein tinggi. Menurut Palawe (2018), golongan Cephalopoda mengandung  air  60-61%, protein 29-30%, lemak 2-3%, karbohidrat 4-5%.  Gurita  merupakan  salah  satu komoditas  unggulan Cephalopoda yang salah  satunya  diolah  menjadi frozen flower  type .  Gurita  beku flower  type adalah  gurita  yang  memiliki  bentuk seperti  bunga.  Produk  gurita  ini merupakan  salah  satu  komoditas  ekspor Indonesia.  Gurita  ekspor  umumnya adalah jenis Octopus cyanea .
Gurita  telah  banyak  diekspor  ke beberapa  negara,  diantaranya  adalah  ke meksiko  dengan  sekali  ekspor  sebanyak 20.500  kg  senilai  Rp.  1,1  Miliar (Yanwardhana, 2021). Ekspor gurita pada tahun  2019  mencapai  817.356  ton,  nilai ini  lebih  rendah  dibanding  tahun  2018 yang mencapai 959.148 ton (BPS, 2019). Salah  satu  perusahaan  yang  turut  andil dalam proses ekspor produk gurita adalah unit  pengolahan  ikan  (UPI)  yang  berada di Sulawesi Tenggara. UPI ini mengolah beberapa  produk  olahan  gurita  salah satunya  adalah  gurita  beku flower  type . Rendemen perusahaan akan mempengaruhi  jumlah  produk  yang diekspor  dan  juga  berpengaruh  terhadap keuntungan yang diperoleh perusahaan.
Rendemen adalah suatu prosentase jumlah bahan baku yang menjadi produk. Tingginya  nilai  rendemen  menunjukkan tingginya  penggunaan  suatu  bahan pangan  (Rostini,  2013).  Faktor-faktor yang  mempengaruhi  rendemen  yaitu mutu bahan baku,  cara penanganan dan pengolahan,  sarana  dan  prasarana,  dan tenaga  kerja.  Faktor  –  faktor  tersebut dapat  dianalisis  untuk  memperoleh  akar masalah,  kemudian  dilakukan  perbaikan
dengan penerapan solusi dengan menggunakan metode kaizen. Kaizen adalah istilah bahasa Jepang yang memiliki arti perbaikan berkelanjutan.  Penerapan metode kaizen merupakan usaha perbaikan berkelanjutan  untuk  menjadikan  sebuah indikator atau produk menjadi lebih baik. Kaizen lebih menekankan bahwa tahapan proses dalam perusahaan perlu disempurnakan  sehingga  hasil  bisa meningkat (Sumarya & Kusumah, 2016). Perusahaan perlu menerapkan konsep dan sistem  kaizen  sebagai  budaya  kerja. Budaya kaizen memiliki konsep perbaikan berkesinambungan wajib mempunyai  tujuan  akhir.  Implementasi budaya  kaizen  dapat  memberikan perubahan  yang  lebih  baik  (Macpherson et al., 2015).
Implementasi metode kaizen dalam proses pengolahan gurita masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi masalah yang ada pada unit  pengolahan  gurita  beku flower  type yang  terdapat  di  Sulawesi  Tenggara. Identifikasi  masalah  dilakukan  hingga ditemukan  akar  permasalahan  untuk mendapatkan  solusi  yang  tepat.  Solusi yang telah dipilih selanjutnya diterapkan untuk  perbaikan  perusahaan  secara berkesinambungan.

## BAHAN DAN METODE
Alat dan Bahan
Penelitian  menggunakan  alat  dan bahan  berupa  gurita  segar  yang  berasal dari berbagai supplier di daerah perairan laut  Sulawesi  dengan  berbagai  ukuran, bahan  pembantu:  air  dan  es. Scoresheet bahan  baku  (SNI  6941.2:2011)  dan produk  akhir  (SNI  6941.1:2011),  alat pengolah berupa air blast freezer (ABF), pisau,  bak  pencucian,  keranjang  plastik, meja proses, pan pembeku, alat pengemas

## PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan
Volume 3 Nomor 1: 47-60, Januari 2022
seperti  polibag, master  carton ,  dan Thermometer .

## Metode
Penelitian  dilaksanakan  dengan melakukan  pengamatan  pada  proses pengolahan  gurita  beku flower  type di salah  satu  UPI  di  Sulawesi  Tenggara. Data yang diambil berupa data primer dan data  sekunder.  Data  primer  berupa pengamatan  alur  proses  pengolahan gurita beku flower type , pengujian mutu,
perhitungan rendemen, penerapan
metode kaizen dan intervensi peningkatan rendemen.  Data  sekunder  berupa  data yang diperoleh dari informasi perusahaan yang  dapatkan  dari  proses  wawancara, diantaranya  keadaan  umum  perusahaan, biaya produksi, jumlah karyawan, hingga harga  beli  bahan  baku  dan  harga  jual produk. Penelitian menggunakan metode analisa data deskriptif dengan menyajikan data secara detil tentang gambaran proses pengolahan  gurita  di  perusahaan  dengan sistematis, faktual, utuh, serta mendalam. Deskripsi  yang  disajikan  dilakukan analisa  dan  dikaji  dengan  mengkaitkan hasil dengan literatur.

## Pengamatan Alur Proses Pengolahan
Pengamatan  proses  pengolahan gurita  ( Cephalopoda  sp .)  beku flower type dilakukan  dengan  terlibat  langsung pada  kegiatan  pengolahan  dimulai  sejak
penerimaan bahan baku hingga penyimpanan  dan  pemuatan  produk akhir.  Pengamatan  proses  pengolahan dimulai  dari  penerimaan  bahan  baku, sortasi, penimbangan, penyiangan,
pencucian,  tumbling,  pencucian  II, penyusunan  dalam  pan,  pembekuan, penimbangan, glazing ,  pengemasan  dan labeling, penyimpanan beku dan pemuatan  produk  untuk  di  ekspor.  Alur proses  hasil  pengamatan  dibandingkan dengan  alur  proses  pengolahan  baku gurita  beku  yang  ada  pada  SNI 6941.3:2011.

## Penerapan  Metode  Kaizen  dengan Analisa Sebab Akibat
Analisis  dilakukan  menggunakan fishbone  diagram .  Diagram  tulang  ikan ini dapat dipergunakan untuk menganalisis  akar  permasalahan.  Jenis diagram  ini  mampu  mengidentifikasi semua alur proses dan faktor yang dapat menyebabkan masalah. Setelah melakukan  analisis  data  maka  akan mengetahui  pada  tahapan  mana  yang terdapat losses rendemen yang mempengaruhi  hasil  produk  akhir  yang mengalami susut berat produk. Selanjutnya  melakukan  analisis fishbone diagram untuk  mengetahui  penyebab terjadinya  penyusutan  rendemen  yang tidak  memenuhi  standar  perusahaan diantaranya Man , Materials , Method , Management (Gambar 1).
Gambar 1. Fishbone Diagram (Coccia, 2018) Figure 1. Fishbone Diagram (Coccia, 2018)
Diagram  tulang  ikan  memiliki satu  garis  panah  horizontal  yang memanjang.  Permasalahan  ditunjukkan dengan  simbol  garis  lurus  yang membentuk  cabang  seperti  duri  ikan. Akar  permasalahan  digambarkan  berupa anak panah yang mendukung dari setiap permasalahan.    Selanjutnya  dari  akar masalah  yang  telah  diperoleh  dianalisis untuk  memperoleh  solusi  atau  rencana perbaikan yang berkesinambungan.
Pemberian Solusi dan Tindakan Perbaikan
Solusi  dan  tindakan  perbaikan dilaksanakan  dengan  mengacu  pada permasalahan  yang  sudah  diperoleh  dari analisis fishbone  diagram .  Tindakan perbaikan dirumuskan dengan musyawarah  bersama  dengan  pihak perusahaan  untuk  menentukan  tindakan perbaikan  yang  memungkinkan  untuk bisa  langsung  diterapkan.  Solusi  dan intervensi tindakan perbaikan diharapkan bisa membuat kegiatan produksi pengolahan gurita menjadi lebih optimal. Hal ini dapat memberikan dampak berupa peningkatan  nilai  hasil  hingga  kenaikan pendapatan  perusahaan.  Keberhasilan
pemberian solusi dan intervensi tindakan perbaikan  dapat  ditinjau  dari  kenaikan rendemen  dan  peningkatan  pendapatan perusahaan  berdasarkan  perhitungan finansial.
Perhitungan Rendemen dan Produktivitas Perhitungan rendemen ini meliputi berat awal dan berat akhir yang dilakukan  pada  tahap  penyiangan. Rendemen  dapat  dideskripsikan  berupa perbandingan berat produk dengan berat bahan  baku  dikalikan  100%  (AOAC, 1999). Rendemen merupakan prosentase jumlah  bahan  baku  yang  telah  menjadi produk akhir (Pers. 1). Perhitungan terhadap produktivitas  kerja  karyawan  dengan mengidentifikasi faktor-faktor yang memperngaruhi  rendemen,  ukuran,  jenis dan bahan baku. Perhitungan produktivitas  dilakukan  dengan  cara menghitung  produk  yang  dihasilkan pekerja  pada  satuan  waktu  tertentu. Produktivitas karyawan dapat menggunakan rumus menurut Dipohusodo (1996) pada Pers. 2. Rendemen = !"#$% $'()# !"#$% $*$+ X 100% …..…….. (1) Produktivitas kg/jam/org = ,-./01 1023/ 4567-823 209-0: ;089-/650:= 𝑥 100% …………(2)

## Estimasi Pendapatan Perusahaan
Perhitungan pendapatan
didapatkan  dari  pengurangan  total penjualan  dengan  harga  bahan  baku. Analisis  pendapatan  adalah  analisis untung rugi. Analisis ini digunakan untuk menghitung  keuntungan  perusahaan  dari intervensi pemberian solusi dan tindakan perbaikan  yang  dilakukan.  Penerapan metode kaizen, bertujuan untuk menghilangkan pemborosan serta kerugian perusahaan untuk
mengingkatkan  profit  margin  yang
terdapat  pada  perusahaan  (Paramita, 2012).

## HASIL DAN BAHASAN HASIL
Alur proses produksi gurita beku flower type
Proses  pengolahan  gurita  beku flower type terdiri dari beberapa tahapan proses  seperti  terlihat  pada  Gambar  2. Urutan tahapan pengolahan gurita sesuai dengan SNI 6941.3.2011.
Gambar 2. Alur proses pengolahan gurita flower type
Figure 2. Process flow of flower type octopus

## Penerapan Metode Kaizen
Penerapan metode kaizen menggunakan tool berupa fishbone diagram .    Diagram  dibentuk  dengan adanya permasalahan permasalahan kecil hingga menyebabkan suatu permasalahan utama.  Permasalahan  utama  yang dihadapi perusahaan adalah nilai
rendemen  yang  masih  dibawah  target perusahaan.  Analisis  akar  masalah diperoleh  berdasarkan  observasi  selama bulan pertama penelitian (Gambar 3).
Gambar 3. Data Rendemen bulan pertama penelitian Figure 3. Yield data for the first month of research
Berdasarkan  data  yang  tersaji pada  Gambar  3,  nilai  rendemen  belum memenuhi  standar  yang  ditetapkan  oleh perusahaan baik pada produk dengan size 1-2  maupun size 2  up.  Hal  ini  menjadi permasalahan yang dianalisa lebih lanjut menggunakan fishbone diagram (Gambar 4).
Gambar 4. Diagram fishbone
Figure 4. Fishbone diagram

## Solusi dan Tindakan Perbaikan
Akar  permasalahan  hasil  analisis ditindak  lanjuti  dengan  membuat  solusi dan  menerapkannya  dalam  proses produksi.  Solusi  dan  tindakan  perbaikan yang  dilakukan  dan  disarankan  kepada perusahaan adalah sebagai berikut:
1) Aspek  manusia:  dilakukan  proses pengawasan pada karyawan penyiangan. Penulis juga memberikan  rekomendasi  kepada UPI  untuk  mengadakan  pelatihan secara  berkala,  dan  penambahan karyawan (jangka panjang).
2) Aspek  metode:  perbaikan  proses penanganan bahan baku.
3) Aspek  alat:  mengganti  pisau  yang telah  tumpul  dan  tidak  memenuhi syarat.
Peningkatan Rendemen dan Produktivitas Berdasarkan  hasil  pengamatan, hasil rendemen belum memenuhi standar yang  telah  ditetapkan  oleh  UPI.  Adanya penerapan solusi dan tindakan perbaikan
menunjukkan adanya peningkatan rendemen. Rendemen mengalami peningkatan  secara  berkala  setelah dilakukan  perbaikan  pada  pengamatan  6 sampai 10 (Gambar 5). Selain aspek rendemen, solusi dan perbaikan yang telah dilakukan berpengaruh  juga  terhadap  produktifitas karyawan/tenaga  kerja.  Peningkatan produktivitas  dari  sebelum  penerapan solusi perbaikan (pengamatan 1-5) hingga setelah  adanya  solusi  dan  penerapan Tindakan  perbaikan  (pengamatan  6-10) terlihat pada Gambar 6.

## Estimasi Pendapatan Perusahaan
Perhitungan pendapatan didasarkan  pada  nilai  rendemen  dan produktivitas. Estimasi pendapatan perusahaan  dapat  dihitung  berdasarkan jumlah produk dengan harga jual produk. Hasil  perhitungan  diperoleh  adanya selisih  pendapatan  antara  sebelum  dan setelah  adanya  solusi  dan  penerapan tindakan  perbaikan.  Hasil  perhitungan tersaji pada Tabel 1.
Gambar 5. Grafik peningkatan rendemen sebelum (pengamatan 1-5) dan setelah ada pemberian solusi dan perbaikan (pengamatan 6-10)
Figure 5. The graph of the increase in yield before (observations 1-5) and after giving solutions and improvements (observations 6-10)
Gambar 6.  Produktivitas karyawan pada tahapan penyiangan sebelum (pengamatan 1-5) dan setelah ada solusi dan tindakan perbaikan (pengamatan 6-10)
Figure 6. Employee productivity at the weeding stage before (observations 1-5) and after there are solutions and corrective actions (observations 6-10)
Tabel 1. Estimasi pendapatan per tahun
Table 1. Estimated income per year Bahan baku Berat (kg) Produk Rendemen (%) Berat akhir Harga (Rp./Kg) Pendapatan (Rp./Tahun) Gurita segar 310.000 Gurita flower Type 84 260.400 62.000 16.144.800.000 86 266.600 16.529.200.000

## BAHASAN
Alur proses produksi gurita beku flower type
Proses  pengolahan  gurita  beku flower type pada UPI telah sesuai dengan SNI  6941.3.2011.  Proses  pengolahan dimulai  dari  penerimaan  gurita  segar sebagai bahan baku. Gurita segar berasal dari  perairan  laut  Sulawesi  dengan wilayah  penangkapan  pada  sebaran wilayah  pengelolaan  perikanan  (WPP- NRI)  714  dan  715  diantaranya  pulau Saenowa,  Bakalang,  Batu  Gong,  Manui, wakatobi,  Roko-roko.  Bahan  baku  yang diterima  dalam  kondisi  segar  dan  masih terdapat  air  dan  es  sebagai  bahan pendingin. Air dan es dapat menjaga suhu tetap rendah untuk menghambat perkembangbiakan  bakteri  yang  dapat menurunkan kualitas bahan baku. Bahan ini  juga  mampu  mengurangi  benturan selama perjalanan.
Bahan  baku  yang  diterima  oleh UPI  harus  memenuhi  persyaratan  mutu secara  organoleptik  tidak  mengalami perubahan  dengan  tentakel  lengkap  atau maksimal 2 tentakel yang memiliki cacat fisik (putus). Bahan baku gurita dilakukan proses  sortasi  berdasarkan  mutu  dan ukuran.  Gurita  di  sortir  dengan  kualitas yang baik agar ukuran dan bentuk gurita menjadi seragam. Penimbangan dilakukan untuk mengetahui ukuran atau size dari  gurita.  Penimbangan  dilakukan secara  manual  menggunakan  timbangan digital. Timbangan digital memiliki hasil lebih  akurat  dibandingkan  dengan timbangan analog (Manege et al., 2017). Proses  pemisahan  berdasarkan size di perusahaan dibagi menjadi 2 yaitu: 1 - 2 dan 2 up. Gurita dengan size 1 – 2 berarti bahwa  gurita  dengan  berat  1000  gram  – 2000 gram, untuk gurita dengan size 2 up berarti bahwa gurita  dengan berat 2000 gram – 3000 gram.
Proses  penyiangan  dilakukan untuk memisahkan bagian-bagian seperti isi  kepala,  mata  dan  gigi.  Menurut  SNI 6941.3:2011, penyiangan dilakukan
dengan membuang organ mata, gigi dan isi perut, serta cairan hitam secara cepat, dan hati-hati. Proses penyiangan dilakukan  dengan  menerapkan  rantai dingin, yaitu mempertahankan suhu pusat produk di bawah 5°C. Gurita yang sudah disiangi selanjutnya dicuci menggunakan air  bersih  dingin  dengan  suhu  maksimal 5°C. Kelalaian dalam menerapkan sistem rantai  dingin  bisa  mengakibatkan penurunan  mutu  ikan  yang  dihasilkan (Suryaningrum,  2014).    Gurita  bersih selanjutnya melalui proses tumbling yaitu proses  penambahan  air,  garam  dan  es yang  membuat  gurita  menjadi  lebih kenyal  dan  memudahkan  dalam  proses pembentukan  menjadi flower  type . Menurut  SNI  6941:  2011  bahwa pengertian  gurita flower  type adalah gurita utuh dengan kondisi mulut tentakel menonjol  dan  mekar,  dibentuk  dengan cara  melipat  tentakel  dan  kepala  secara terbalik menyerupai bunga.
Pencucian  kembali  dilakukan guna  menghilangkan  sisa  kotoran  yang masih  menempel  pada  gurita  setelah proses tumbling .  Selanjutnya,  gurita disusun  pada  nampan  pembeku  dan dibentuk  menjadi  gurita flower  type . Pembentukan  gurita flower  type dalam pan dilakukan dengan cara kepala gurita diletakkan  ke  arah  bawah  kemudian tentakel gurita dimasukkan ke arah kepala gurita  hingga  tidak  terlihat  dan  mulut gurita menghadap ke atas dan setelah itu gurita  aman  membentuk  tampak  seperti bunga.  Gurita  disusun  dengan  posisi gurita  tidak  saling  menempel  satu  sama lain  sehingga  produk  yang  dihasilkan dapat  membeku  secara  merata  agar memudahkan pelepasan setelah pembekuan. Proses pembekuan dilakukan dengan air blast freezer (ABF)
yaitu  mesin  pembekuan  yang  tidak langsung  kontak  dengan  bahan  namun dengan  hembusan  udara  dingin  dengan suhu operasi -35°C. Pembekuan memiliki prinsip  dasar  yaitu  suatu  cara  untuk mengawetkan bahan melalui pembekuan
produk  atau  bahan  pada  kondisi  suhu  di bawah titik beku (Zulfikar, 2016).
Gurita  beku  selanjutnya  melalui proses pendeteksian logam menggunakan alat metal detector . Metal detector dapat mempermudah  pengawasan  produk, mulai  dari  bahan  mentah,  produk setengah jadi sampai pada produk akhir. Produk  yang  telah  lolos  pendeteksian logam  akan  dilakukan  penimbangan sebelum  dilakukan glazing . Glazing merupakan proses pelapisan es tipis pada produk  perikanan  yang  telah  dibekukan. Proses glazing dapat  dilakukan  dengan menyemprotkan air atau menyapukan air atau  mencelupkan  produk  perikanan  ke dalam air. Proses glazing bertujuan untuk mencegah  terjadinya  dehidrasi  dan oksidasi pada produk selama penyimpanan dan memperbaiki penampakan  produk  (Sugianto,  2015). Produk akhir selanjutnya dikemas dengan dua jenis kemasan, yaitu kemasan primer dan sekunder. Jenis kemasan primer yang digunakan  berupa  kantong  plastik berbahan polyethylene (PE) yang memiliki  sifat  fisik  kedap  air,  mudah dibentuk, transparan (Rahmawati, 2015). Selanjutnya  plastik  yang  berisi  gurita dikemas  dengan master  carton sebagai kemasan  sekunder  karena  merupakan kemasan  paling  luar  sehingga  tidak kontak  langsung dengan produk. Master carton yang  digunakan  berwarna  coklat, tidak  berbau,  kuat  dan  tidak  ada kebocoran. Master  carton diberi  stiker sesuai  dengan  permintaan  buyer  yang berisi  kode  produksi,  tanggal  produksi, jenis,  produk,  kode  size,  dan  nama perusahaan ekspor.
Kemasan  memiliki  kegunaan utama  disamping  sebagai  melindungi barang  yang  dikemas,  berfungsi  juga sebagai  reklame  dan  memudahkan  pada saat  pengangkutan.  Kemasan  juga berfungsi  untuk  saat  ini  tidak  terbatas sebagai  pelindung  produk,  akan  tetapi digunakan  sebagai  sarana  komunikasi produsen  kepada  konsumen  (Muryeti  et al.,  2017).  Produk  yang  telah  dikemas
disimpan  dalam  kondisi  beku.  Produk tersebut  disimpan  di cold  storage yang rata-rata bersuhu -25°C dengan kapasitas 30 ton. Penataan dikondisikan sedemikian  rupa  hingga  udara  dingin dapat  tersirkulasi  secara  merata  ke seluruh bagian produk dan memudahkan dalam pembongkaran (SNI 6941.3.2011). Produk beku dari cold storage dibongkar dan  dimuat  ke  dalam  container  dengan menerapkan  sistem  FIFO  ( First  in  first out )  sehingga  produk  tidak  mengalami kerusakan  dan  tidak  ada  produk  lama (Pranoto,  2017).  Produk  yang  akan diekspor  akan  dimuat  dalam  container dengan suhu ≤ -18°C. Beberapa hal yang harus diperhatikan saat ekspor, antara lain sanitasi  (container  dan  produk),  suhu, perlengkapan  (segel,  gembok,  dll)  dan penyesuaian surat jalan dengan segel.

## Penerapan Metode Kaizen
Kaizen merupakan usaha perbaikan  berkesinambungan  hingga menjadi  lebih  baik  dari  kondisi  saat  ini dengan sasaran utamanya adalah menghilangkan  pemborosan  yang  tidak memberikan nilai tambah pada produk/jasa  (Rochmawati  et  al.,  2014). Penerapan Kaizen menggunakan analisis diagram tulang ikan ( fishbone ). Fishbone merupakan  diagram  yang  digunakan untuk  menggolongkan  berbagai  sebab yang  potensial  dari  suatu  permasalahan dengan rapi dan mudah dimengerti (Putri et  al.,  2015).  Hasil brainstorming terhadap permasalahan belum terpenuhinya  standar  minimal  rendemen oleh perusahaan telah diungkapkan dalam diagram fishbone pada Gambar 4. Akar  masalah  dari  setiap  aspek menjadi penyebab timbulnya
permasalahan utama. Masalah dari aspek metode berupa penanganan yang kurang baik  saat  tahapan  penyiangan  sehingga mutu gurita menjadi kurang baik. Hal ini juga  dipengaruhi  oleh  lamanya  waktu proses  penyiangan  yang  menyebabkan adanya  penumpukan  bahan  di  meja
proses  dan  mengakibatkan  penurunan mutu  gurita  (daging  menjadi  lembek). Kondisi  ini  menyebabkan  adanya  susut penyiangan.  Masalah  yang  terjadi  pada aspek material/bahan baku adalah adanya kemunduran  mutu  dan  kerusakan  fisik. Banyak  gurita  yang  memiliki  cacat  fisik berupa luka dan tentakel putus lebih dari 2 lengan. Hal ini disebabkan bahan baku yang telah lembek atau telah mengalami kemunduran  mutu  akibat  benturan  dan proses  penanganan  yang  kurang  baik. Selain itu juga dipengaruhi dari masalah pada  aspek  mesin/alat  yang  digunakan. Selama  proses  penyiangan  alat  yang digunakan  adalah  pisau.  Pisau  yang digunakan  banyak  yang  tumpul  dan  ada beberapa  yang  telah  mengalami  proses korosi/karatan.  Peralatan  yang  tidak memenuhi  kualifikasi  dapat  membuat daging  gurita  menjadi  banyak  yang terbuang  dan  mempengaruhi  mutu produk.
Permasalahan  yang  ada  pada aspek  manusia/tenaga  kerja  adalah jumlah karyawan yang kurang dan tidak sebanding  dengan  kapasitas  produksi perusahaan. Permasalahan ini
mengakibatkan  adanya  tumpang  tindih pekerjaan.  Banyak  tenaga  kerja  yang memiliki  tugas  ganda  dan  menyebabkan tenaga kerja menjadi kurang fokus dalam menjalankan tugas. Hal ini menyebabkan tenaga  kerja  melaksanakan  pekerjaan dengan terburu-buru dan tidak konsisten. Tenaga  kerja  yang  ada  di  perusahaan memiliki kompetensi yang tidak seragam serta  tidak  adanya  pembekalan  bagi tenaga  kerja  baru.  Kompetensi  tenaga kerja  juga  menjadi  permasalahan  yang cukup  serius  dan  dapat  mempengaruhi produktifitas  dan  rendemen.  Kurangnya kompetensi  berakibat  banyak  daging yang terbuang selama proses penyiangan dan  proses  pengerjaan  membutuhkan waktu  lama.  Kurangnya  pengawasan menyebabkan  karyawan  tidak  disiplin. Pengawasan  menjadi  tindakan  yang efektif  dalam  meningkatkan  disiplin tenaga kerja.
Pemberian Solusi dan Tindakan Perbaikan Hasil analisa didapatkan beberapa analisis  penyebab  permasalahan  dan solusi perbaikan yang digunakan sebagai rekomendasi perbaikan. Tindakan perbaikan dilakukan pada aspek karyawan,  metode,  bahan  baku  dan  alat yang  digunakan.  Tindakan  perbaikan jangka  pendek  dapat  dilakukan  oleh tenaga kerja atau pelaku yang bertanggung  jawab  terhadap  proses pengolahan, sedangkan pihak manajemen perusahaan  dapat  menerapkan  tindakan perbaikan  yang  bersifat  jangka  panjang (Afifah et al., 2021).
Solusi  dan  tindakan  perbaikan pada  aspek  manusia  dilakukan  proses pengawasan pada karyawan penyiangan. Penulis  juga  memberikan  rekomendasi untuk  melakukan  pelatihan  secara berkala,  dan  penambahan  karyawan (jangka  panjang).  Salah  satu  hal  yang dapat mempengaruhi kedisiplinan tenaga kerja  adalah  pengawasan.  Tindakan  ini menjadi  hal  yang  efektif  untuk meningkatkan  kedisiplinan  tenaga  kerja. Menurut  Indah  Puji  Hartatik  (2014) dalam  Katarina  &  Kusumayadi  (2021), menyebutkan  disiplin  kerja  merupakan sebuah tools yang  bisa  digunakan  oleh manajer  untuk  mengubah  perilaku karyawan  dengan  menggugah  dan meningkatkan  kesadaran  serta  kesediaan seorang  karyawan  dalam  mengikuti peraturan  instansi  serta  norma-norma yang berlaku. Pelatihan akan meningkatkan  kompetensi  dan  keahlian karyawan.  Karyawan  yang  kompeten dapat  meminimalisir  kerusakan  bahan dan  proses  pengerjaan  menjadi  lebih cepat. Penambahan karyawan disarankan untuk  mempercepat  proses  penyiangan,
menghemat waktu dalam proses produksi,  dan  meningkatkan  efisiensi dalam proses produksi.
Perbaikan  pada  aspek  manusia, terutama adanya pelatihan secara berkala akan  berdampak  terhadap  perbaikan

## PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan Volume 3 Nomor 1: 47-60, Januari 2022
metode. Perbaikan metode yang dimaksud menyangkut proses penanganan  bahan  baku  selama  proses penyiangan. Penanganan yang tepat akan berdampak pada efektivitas kerja efisiensi waktu  pengerjaan.  Hal  ini  juga berdampak  positif  terhadap  mutu  bahan baku  yang  diproses.  Kesegaran  ikan hanya bisa dipertahankan dengan adanya penerapan prinsip penanganan yang baik dan benar (Metusalach et al., 2014).
Solusi  dan  tindakan  perbaikan pada  aspek  alat  yaitu  dengan  mengganti pisau  yang  memiliki  kualitas  sesuai dengan  kualifikasi.  Peralatan  yang digunakan harus mengunakan bahan yang terbuat  dari stainlees  steel .  Pisau berbahan stainlees steel dapat menghindari  kontaminasi  produk  yang disebabkan  oleh  karat  pada  pisau  yang digunakan.  Karat  dapat  berdampak terhadap keamanan produk yang dihasilkan  (Triharjono  et  al.,  2013). Perawatan  pada  peralatan  yang  selesai digunakan  kemudian  dicuci  harus disimpan  dalam  kondisi  kering  dan  di letakkan  pada  tempatnya.  Pisau  yang selesai digunakan harus segera dibersihkan dan dikeringkan, jika hal ini tidak  dilakukan  maka  akan  membuat mata  pisau  menjadi  tumpul  dan menghambat  kinerja.  Suatu  perawatan alat  sangat  diperlukan  dalam  kegiatan produksi  sehingga  alat  yang  digunakan bisa  secara  optimal  bekerja,  karena  alat yang  digunakan  tidak  optimal  maka produksi yang dihasilkan tidak maksimal karena  mengganggu  jalannya  produksi (Sulaiman & Rahmat, 2017).
Peningkatan Rendemen dan Produktivitas Rendemen mengalami
peningkatan  secara  berkala  setelah dilakukan  perbaikan  (Gambar  5).  Nilai rata-rata  rendemen  sebelum  perbaikan pada  size  1  -  2  sebesar  84,08%  setelah perbaikan  meningkat  menjadi  86,08%, pada  size  2  up  sebelum  perbaikan
menunjukan  nilai  83,70%  setelah perbaikan  menunjukkan  nilai  86,09%. Peningkatan  ini  terjadi  dikarenakan perbaikan-perbaikan yang telah dilakukan pada faktor yaitu manusia dan mesin, sehingga rendemen dapat ditingkatkan melebihi standar perusahaan yaitu  86%.  Karyawan  dapat  sangat berpengaruh  terhadap  hasil  rendemen. Semakin  terampil,  disiplin  dan  semakin lama  karyawan  bekerja  maka  rendemen yang  dihasilkan  akan  semakin  tinggi (Hanifah  et  al.,  2019).  Hasil  rendemen dapat  dipengaruhi  oleh  beberapa  hal, diantaranya  adalah  ukuran  dan  jenis bahan baku, mutu bahan baku, sarana dan prasarana, serta tenaga kerja (Hanifah et al., 2021).
Selain aspek rendemen, solusi dan perbaikan yang telah dilakukan berpengaruh  juga  terhadap  produktifitas karyawan/tenaga  kerja.  Produktivitas kerja  adalah  sikap  mental  yang  dimiliki seorang  pelaku  usaha  dan  karyawan untuk ingin bersungguh-sungguh bekerja sehingga  dapat  menghasilkan  kinerja yang  maksimal,  jika  seseorang  memiliki produktivitas yang rendah dalam bekerja maka  orang  tersebut  tidak  akan  mampu memberikan  hasil  produksi  yang  baik dalam memenuhi target yang diinginkan (Ramly,  2021).  Hasil  perhitungan produktivitas tenaga kerja yang dilakukan oleh  karyawan  di  perusahaan  adalah untuk  mengetahui  banyaknya  produk yang  diolah  dalam  satuan  waktu. Produktivitas  yang  dihitung  pada  setiap tahapan  kerja  karyawan,  meliputi  tahap penyiangan. Produktivitas menjadi konsekuensi  kerja  yang  harus  dipenuhi oleh  seorang  tenaga  kerja  (Hambali,
2021).
Berdasarkan data yang diperoleh, produktivitas  karyawan  pada  tahapan penyiangan  mengalami  peningkatan setelah  adanya  penerapan  solusi  dan tindakan perbaikan (Gambar 6).
Berdasarkan  data  tersebut  menunjukan nilai  rata-rata  produktivitas  karyawan pada  tahapan  penyiangan  yaitu  size  1-2
terjadi peningkatan dari 26,27 kg/jam/orang menjadi 30,47 kg/jam/orang atau mengalami peningkatan  4,2  kg/jam/orang.  Begitu juga  pada  size  2  up  yang  mengalami peningkatan  14,59  kg/jam/orang,  yang sebelumnya  28,36  kg/jam/orang  setelah perbaikan  meningkat  menjadi  42,95 kg/jam/orang. Faktor yang mempengaruhi nilai produktivitas kinerja proses  penyiangan  adalah  keterampilan karyawan, pisau yang digunakan, sistem kerja,  usia,  lama  kerja  sehingga  terjadi perbedaan  nilai  produktivitas  yang dihasilkan tiap-tiap
karyawan. Produktivitas  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor,  seperti  tingkat  keahlian,  latar belakang (pendidikan dan budaya), sikap, kemampuan,  minat,  keahlian,  struktur pekerjaan,  umur,  hingga  dapat  berupa jenis  kelamin.  Menurut  Kartina  &
Kusumayadi (2021), faktor yang mempengaruhi  produktifitas  diantaranya adalah  kuantitas,  tingkat  keahlian,  latar belakang pendidikan,
umur, keterampilan,  kecekatan  pekerja,  dan motivasi kerja.

## Estimasi Pendapatan Perusahaan
Perhitungan pendapatan didasarkan  pada  nilai  rendemen  dan produktivitas. Estimasi
pendapatan diperoleh  dengan  mengalikan  jumlah produk  akhir  yang  diperoleh  dengan jumlah  bahan  baku  yang  digunakan, selanjutnya  hasil  tersebut  dikalikan dengan harga jual produk (Afifah, et al., 2021).  Hasil  yang  diperoleh  dapat digunakan  untuk  menghitung  total pendapatan
dalam satu tahun. Peningkatan  rendemen  sebanyak  2  % akan mempengaruhi jumlah produk akhir. Dalam satu tahun akan terjadi peningkatan  hingga  6.200  kg  produk. Peningkatan  jumlah  produk  akhir  akan berimplikasi  terhadap  pendapatan  yang diperoleh perusahaan hingga Rp.  384.400.000,-/tahun  atau  sekitar  2,4 %/tahun, dari yang semula Rp.16.144.800.000,- menjadi Rp.16.529.200.000,- seperti yang dijabarkan pada Tabel 1.

## SIMPULAN
Permasalahan  yang  terjadi  pada UPI  dengan  produk  gurita  beku flower type adalah  kurangnya  jumlah  tenaga kerja,  kurang  terampilnya  tenaga  kerja, tenaga  kerja  tidak  disiplin,  proses penyiangan  menghabiskan  waktu  lama, kerusakan  bahan  baku  saat  penyiangan dan  pisau  yang  tumpul.    Permasalahan tersebut dapat diatasi dengan melakukan perbaikan  pada  aspek  manusia  dengan melakukan  pengawasan,  pelatihan  dan penambahan  jumlah  tenaga  kerja. Perbaikan  pada  aspek  metode  dengan menerapkan  cara  penanganan  dan pengolahan  yang  baik  dan  benar. Sedangkan  pada  aspek  alat  dengan mengganti  pisau  yang  sesuai  dengan kualifikasi. Solusi dan tindakan perbaikan yang  diberikan  dapat  meningkatkan rendemen  hingga  2  %  dan  berdampak terhadap kenaikan
pendapatan perusahaan  hingga  2,4  %/  tahun  atau setara dengan Rp. 384.400.000,-/tahun.

## DAFTAR PUSTAKA
Afifah,  R.A.,  Asriani.,  Ferdiansyah.
(2021).  Optimalisasi  Produksi Tuna  Sirip  Kuning  (Thunnus albacares) Beku Melalui Penerapan Metode Kaizen. Jurnal  Teknologi  Pengolahan Pertanian, 3 (1), 1-10. AOAC.  (1999).  Official  Methods  of
Analysis  (15th  Ed.).  K.  Helrich (Ed.). Virginia.
BPS  Provinsi  DKI  Jakarta.  (2019).
Volume Ekspor Hasil Perikanan Melalui Laboratorium Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPMHP) Menurut  Jenis  Ikan  dan  Bulan 2018. Retrieved from https://jakarta.bps.go.id/indicato r/56/720/2/volume-ekspor-hasil-

## PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan Volume 3 Nomor 1: 47-60, Januari 2022
perikanan-melalui- laboratorium-pengujian-mutu- hasil-perikanan-lpmhp- menurut-jenis-ikan-dan- bulan.html BSN, (2011). Gurita (Octopus sp.) beku – Bagian  1:  Spesifikasi.  SNI 6941.1:2011.  Jakarta:  Badan Standarisasi Nasional BSN,  (2011).  Gurita  (Octopus  sp)  utuh beku  -  Bagian  2:  Persyaratan bahan  baku.  SNI  6941.2:2011.
Jakarta:  Badan  Standarisasi
Nasional BSN,  (2011).  Gurita  (Octopus  sp)  utuh beku  -  Bagian  3:  Penanganan dan pengolahan. SNI 6941.3:2011.  Jakarta:  Badan Standarisasi Nasional Coccia, M. (2018). The Fishbone diagram to  identify,  systematize  and analyze the sources of generalpurpose  Technologies. Journal of Social and Administrative  Sciences,  4(4), 291- 303. Dipohusodo,  I.  (1996).  Manajemen
Proyek  dan  Konstruksi,  Jilid  2.
Yogyakarta: Kanisius. Hambali,  I.  (2021).  Pengaruh  Motivasi Dan Pengalaman Kerja Terhadap  Produktivitas.  Journal Ilmiah MEA (Manajemen, Ekonomi, Dan Akuntansi), 5(1), 643–659.
Hanifah, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A.  N.  (2021).  Penerapan  GMP dan  SSOP  Pada  Pengolahan Udang  Vannamei  (Litopenaeus vannamei)  Kupas  Mentah  Beku Peeled  Deveined  (PD).  Aurelia Journal,  2(3457),  117–131.doi:
10.15578/aj.v2i2.9755 Katarina,  &  Kusumayadi,  F.  (2021). Pengaruh  Motivasi  Kerja  Dan Disiplin Kerja Terhadap Produktivitas  Kerja  Karyawan Pada  Cv.  Makmur  Jaya  Abadi
(MJA)  Kota  Bima.  Jurnal
Inovasi  Penelitian.  2  (1),  199- 204, doi: 10.47492/jip.v2i1.620. Macpherson,  W.  G.,  Lockhart,  J.  C., Kavan,  H.,  &  Iaquinto,  A.  L. (2015).  Kaizen:  A  Japanese philosophy  and  system  for business  excellence.  Journal  of Business  Strategy,  36(5),  3-9, doi: 10.1108/JBS-07-2014- 0083. Manege, P. M. N., Allo, E. K., & Bahrun. (2017). Rancang Bangun Timbangan  Digital  Dengan Kapasitas 20Kg Berbasis Microcontroller  ATMega8535. Jurnal  Teknik  Elektro  Dan Komputer,  6(1),  57–62,  doi: 10.35793/jtek.6.1.2017.16123. Metusalach, Kasmiati, Fahrul, & Jaya, I. (2014). Pengaruh Cara Penangkapan, Fasilitas Penangan Dan Cara Penanganan Ikan  Terhadap  Kualitas  Ikan Yang Dihasilkan. Jurnal Pengolahan Hutan dan Pemanfaatan Hasil Hutan, 1 (1), 40–52. 10.20956/jipsp.v1i1.59. Muryeti, M., Prastiwinarti, W., & Farizi, F.  A.  (2017).  Pengaruh  Proses Cetak Terhadap Kekuatan Kemasan  Karton  Gelombang. Jurnal  Poli-Teknologi,  16(3), doi: 10.32722/pt.v16i3.974
Palawe,  J.F.  (2018).  Biokimia  Pangan Hasil Perikanan. Sulawesi Utara: Politeknik Negri Nusa Utara. Paramita, P. D. (2012). Penerapan Kaizen Dalam  Perusahaan.  Majalah Ilmiah  Universitas  Pandanaran, 10(23),  1-14.  Retrieved  from http://jurnal.unpand.ac.id/index. php/dinsain/article/view/67 Pranoto,  A.  A.  (2017).  Proses  Produksi Ikan  Tuna  Kaleng  Di  PT Banyuwangi Cannery Indonesia [Monograph].  Semarang:  Unika Soegijapranata,  retrieved  from http://repository.unika.ac.id/146 26/
Putri,  H.  L.  R.,  Hidayati,  A.,
Widyaningsih, T. D., Wijayanti, N.,  &  Maligan,  J.  M.  (2015). Pengendalian  Kualitas  Non Dairy  Creamer  Pada  Kondisi Proses Pengeringan Semprot Di
Pt.  Kievit  Indonesia,  Salatiga: Kajian  Pustaka.  Jurnal  Pangan Dan  Agroindustri,  4(1),  443- 446. Retrieved from https://jpa.ub.ac.id/index.php/jp a/article/view/347 Rahmawati, A. (2015). Pengaruh Penggunaan Plastik Polyethylene  (PE)  Dan  High Density  Polyethylene  (HDPE) Pada  Campuran  Lataston-Wc Terhadap Karakteristik Marshall. Jurnal Ilmiah Semesta Teknika. 18, No.2, 147–159.doi: 10.18196/st.v18i2.1816. Ramly,  R.  S.  (2021).  Pengaruh  Modal Kerja,  Produktivitas  Kerja  Dan Upah  Terhadap  Penyerapan Tenaga Kerja Pada Sektor Usaha Pengolahan. Journal of Economic,  Management  and Accouting, 1(1), 36–48. Rochmawati, Supriyanto, A., & Imron, A. (2014).  Pengembangan  Model Kaizen Dengan Perangkat Fishbone  Cause  And  Effect Diagram  Untuk  Peningkatan Mutu  Sekolah.  Surabaya  :
Universitas Negeri Surabaya. Rostini,  I.  (2013).  Pemanfaatan  Daging Limbah Filet Ikan Kakap Merah
Sebagai  Bahan  Baku  Surimi Untuk Produk Perikanan. Jurnal Akuatika, 4(2), 141- 148.Retrieved From https://jurnal.unpad.ac.id/akuati ka/article/view/3138 Sugianto,  G.  (2015).  Proses  pembekuan udang  di  PT.  Surya  Alam
Tunggal,
Waru-Sidoarjo. Surabaya:  Universitas  Katolik Widya Mandala. Sulaiman, M., & Rahmat, M. H. (2017). Analisis  Keandalan  Alat  Berat
Terhadap  Tingkat  Produktivitas Studi Kasus PCS. Jurnal Teknik
Terapan.  1  (1),  33-38.  doi: 10.33379/gtech.v1i1.266. Sumarya, E., & Kusumah, L. H. (2016). Analisa Perbandingan Peningkatan  Kualitas  Sebelum Dan Sesudah Penerapan Kaizen Pada PT. Putra Timur Indonesia.
Seminar  Nasional  ENACO-
2016, 391-397.
Suryaningrum, T. D. (2012). Pengolahan Filet  Ikan  Patin.  Jakarta  : Penebar Swadaya. Triharjono,  A.,  Probowati,  B.  D.,  &
Fakhry,  M.  (2013).  Evaluasi
Sanitation  Standard  Operating
Procedures  Kerupuk  Amplang Di  Ud  Sarina  Kecamatan Kalianget  Kabupaten  Sumenep. Agrointek Jurnal teknologi industry  pertanian.7  (2),  76-83. doi: 10.21107/agrointek.v7i2.2053 Yanwardhana,  E.  (2021,  January  20). Gurita  RI  diekspor  ke  Negeri “Sombrero”  Senilai  Rp.  1,1 Miliar. CNBC Indonesia. Retrieved from. https://www.cnbcindonesia.com /news/20210120100244-4- 217335/gurita-ri-diekspor-ke-
negeri-sombrero-senilai-rp-11- miliar
Zulfikar,  R.  (2016).  Cara  Penanganan Yang  Baik  Pengolahan  Produk Hasil  Perikanan  Berupa  Udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(2),29-30. doi: 10.17728/jatp.v5i2.168.