## PROSES PENGOLAHAN UDANG VANNAME (Litopenaeus  vannamei) HEAD LESS EASY  PEEL BEKU DI PT INDOKOM SAMUDERA PERSADA, TANJUNG BINTANG, LAMPUNG SELATAN
PROCESSING OF HEAD LESS EASY PEEL VANNAMEI SHRIMP (Litopenaeus vannamei) FROZEN AT PT INDOKOM SAMUDERA PERSADA, TANJUNG

## BINTANG, SOUTH LAMPUNG
Safitri¹, Randi B.S Salampessy¹, Deden Y. Maulid²
1 Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta AUP No. 1 Pasar Minggu-Jakarta Selatan, Jakarta 12520
2 Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran Babakan, Kec. Pangandaran, Pangandaran-Jawa Barat   46396
Email: randiboky24@gmail.com
(Diterima: 09 Januari 2022; Diterima setelah perbaikan: 23 April 2022: Disetujui: 24 April 2022)

## ABSTRAK
Udang merupakan salah satu komoditas utama ekspor Indonesia karena kandungan gizi yang tinggi serta permintaan pasar yang meningkat setiap tahunnya, salah satu jenis udang yang menjadi komiditi ekspor Indonesia adalah jenis vannamei (Litopenaeus vannamei). Untuk menghasilkan produk ekspor yang  baik  maka  harus  diperhatikan  faktor – faktor yang dapat mempengaruhi mutu produk tersebut. Penenlitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  alur  proses  pengolahan  udang  vannamei head  less  easy peel , penerapan rantai dingin, mutu bahan baku  dan  produk, rendemen, produktivitas tenanga kerja, penerapan persyaratan kelayakan dasar (GMP, SSOP dan GMP) dan penanganan limbah. Penelitian menggunakan metode observasi lansung ke unit pengolahan PT Indokom Samudera Persada. Metode analisa data yang digunakan yakni deskriptif dan komparatif.
Kata kunci: mutu, pengolahan, produktivitas, persyaratan kelayakan dasar, rendemen, suhu

## ABSTRACT
Shrimp  is  one  of  Indonesia's  main  export  commodities  because  of  its  high  nutritional  content  and increasing market demand every year. One of the types of shrimp that is Indonesia's export commodity is  the  vannamei  (Litopenaeus  vannamei).  To  produce  a  good  export  product,  it  is  necessary  to  pay attention to the factors that can affect the quality of the product. This study aims to determine the flow of the vannamei shrimp  processing  head  less easy  peel, application of the cold  chain, quality of raw materials and products, the yield, the labor productivity, the application of pre-requisite (GMP, SSOP and GMP) and the handling of waste. This research uses direct observation method to the processing unit of PT Indokom Samudera Persada. The data analysis method used is descriptive and comparative.
Keywords: quality, processing, productivity, pre – requisite, yield, temperature

## PENDAHULUAN
Berdasarkan  rekapitulasi  data  ekspor  oleh  BPS,  ekspor  produk  perikanan  dan  kelautan periode Januari – September 2018 mencapai USD 3,52 milyar atau meningkat sebanyak 11 %  dibandingkan  tahun  2017.  Kondisi  ini  tentunya  membuka  peluang  bagi  Indonesia  untuk meningkatkan ekspor udang ke pasar Internasional (Mashari et al., 2019).
Udang merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan (perishable food) karena kandungan protein dan kadar air yang tingi (Verdian et al.,2020). Salah satu cara untuk mempertahankan mutu udang adalah dengan dilakukanya metode pengawetan (Tasbih, 2018). Salah satu metode pengawetan yang sering dilakukan salah satunya adalah metode pembekuan.  Menurut  (Maflahah et  al .,  2020)  produk  yang  ditujukan  untuk  ekspor  harus
memenuhi  standar  mutu  yang  ditetapkan.  Untuk  itu,  diperlukan  proses  penanganan  dan pengolahan  yang  baik  dengan  menerapkan Standard  Sanitation  Operating  Procedures (SSOP)  dan Good  Manufacturing  Practice (GMP).PT  Indokom  Samudera  Persada  adalah salah satu perusahaan yang bergerak dibidang ekspor pembekuan udang. Salah satu produk yang  dihasilkan  adalah  udang  vannamei headless  easy  peel .  Easy  peel  merupakan  udang yang telah melewati proses pemotongan kepala, pengguntingan dari ruas 1 sampai dengan ruas ke- 5 dengan kaki renang dan kulit yang masih utuh.

## METODE PENELITIAN

## Lokasi dan Waktu Penelitian
Pelaksanaan  penelitiandilakukan  di  PT  Indokom  Samudera  Persada,  Tanjung  Bintang, Lampung Selatan pada tanggal 6 September 2021 sampai dengan 4 November 2021.

## Alat dan Bahan Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  pelaksanaan  penelitian  pada  pengolahan  udang  vanname headless  easy  peel beku  adalah  thermometer,  lembar  penilaian (Score  sheet) sensori  , organoleptik  berdasarkan  SNI  2728  :  2018  tentang  udang  segar,  SNI  2705-2014    tentang Udang  Beku,  alat  tulis,  semua  peralatan  yang  digunakan  pada  proses  pengolahan  udang vannamei head less easy peel. Bahan Bahan yang digunakan adalah udang segar dan produk akhir berupa udang vanname head less  easy peel beku. Bahan pembantu yang digunakan adalah air dan es sesuai SNI 2705 : 2014 serta bahan yang digunakan dalam uji kimia dan  uji mikrobiologi.

## Jenis Data dan Metode Pengumpulan Data
Metode  pengumpulan  data  pada  penelitian  ini  adalah  data  primer  dan  sekunder.  Adapun metode pengambilan data dengan cara observasi, wawancara dan studi pustakan. Observasi dilakukan dengan cara terjun langsung ke lokasi praktik yakni PT Indokom Samudera Persada untuk mengetahui alur proses pengolahan udang vannamei head less easy peel beku.

## Metode Analisis Data
Analisa  data  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  menggunakan  analisa  data  deskrptif  dan Komparatif. Data yang dianalisa adalah hasil pengamatan selama pelaksanaan praktek di PT Indokom Samudera Persada yang meliputi tahapan proses pengolahan yang dikaitkan dengan penerapan  GMP  dan  SSOP,  serta  pengamatan  kelayakan  dasar  pada  perusahaan.  Hasil pengamatan tersebut selanjutnya dikaitkan dengan literatur, narasumber, sehingga diketahui kesamaan atau perbedaan hasil pengamatan dengan bahan perbandingan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Alur Proses Pengolahan Udang Vannamei head less easy peel
Proses  pengolahan  udang  vannamei head  less  easy  peel beku  di  PT  Indokom  Samudera Persada  diawali  dengan  tahap  penerimaan  bahan  baku.  Bahan  baku  yang  diterima  berupa udang utuh segar. Rata – rata bahan baku yang diterima di PT. ISP setiap harinya adalah 4 ton. Proses penerimaan bahan baku bertujuan untuk mendapatkan bahan baku sesuai dengan spesifikasi.  Selanjutnya  dilakukan  proses  pencucian  1  dengan  menggunakan chlorine 100 ppm,  proses  ini  bertujuan  untuk  mereduksi  jumlah  mikroorganisme  pada  udang  serta membersihkan  udang  dari  sisa  sisa  hasil  panen.  Setelah  itu,  dilakukan  proses  penirisan, sampling terkait  dengan size dan  mutu  udang  yang  diterima.  Kemudian,  dilakukan  proses penimbangan 1 yang bertujuan untuk mengetahui banyaknya bahan baku yang diterima oleh perusahaan sehingga perusahaan dapat menentukan total uang yang akan diberikan kepada supplier.  Selanjutnya  dilakukan  proses  penimbangan  2  untuk  mengetahui  banyaknya  upah yang akan di bayar perusahaan kepada karyawan potong kepala. Kemudian, dilakukan proses
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
pencucian  2  menggunakan  air  bellozon  0,3 –  0,8  ppm,  pemotongan  kepala,  pencucian  3, penimbangan  3  untuk mengetahui  rendemen  udang  setelah  dilakukan  pemotongan kepala, sortasi final dengan menggunakan mesin gredder untuk mengelompokkan udang berdasarkan ukuran,  mutu  dan  menentukan  jenis  produk  yang  akan  diolah,  penimbangan  4  untuk mengetahui berat udang masing masing size, mengetahui berat udang yang akan di cukit dan dibelah serta untuk menentukan upah karyawan. Kemudian, dilakukan proses pembuangan usus dengan cara menusuk bagian punggung udang dengan menggunakan alat cungkit lalu keluarkan  usus  udang.  Selanjutnya,  pengguntingan  yakni  dengan  menggunting  udang  dari ruas  pertama  sampe  ruang  ke  5.  Setelah  itu,  dilakukan  proses  pencucian  5, soaking , pembekuan  dengan  metode  IQF (Individual  Quick  Frozen), penimbangan  5, glazing, pengemasan, metal detecting, pengepakan dan pelabelan, penyimpanan beku dan pemuatan.

## Pengamatan Penerapan Rantai Dingin Suhu Produk
Berdasarkan hasil pengukuran suhu yang di peroleh setelah melakukan pengamatan selama dua puluh hari maka dapat di simpulkan baha suhu produk di PT Indokom Samudera Persada telah sesuai dengan SNI tentang pengolahan udang beku yakni SNI 2705 : 2014 suhu produk <5˚C.  Suhu  yang  diperoleh  juga  telah  sesuai  dengan  standar  yang  ditetapkan  oleh perusahaan  yakni  <5˚C.  Hal  ini  dikarenakan    PT  Indokom  Samudera  Persada  selalu menerapkan  rantai  dingin  pada  setiap  tahapan  prosesnya.  Pengukuran  suhu  produk  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengukuran Suhu Produk di PT. ISP
No Tahapan Proses Rata - Rata  Suhu Udang (˚C) Rata - Rata Akhir (˚C) Standar Perusahaan (˚C) 1 Receiver 2,6 3,2
<5˚ 2
Pencucian 1 2,7 3 Penirisan 2,5 4 Sampling 2,9 5 Penimbangan 1 dan 2 2,8 6 Deheading 4,0 7 Penimbangan 3 4,0 8 Pencucian 3 3,3 9 Sortasi Final 4,1 10 Penimbangan 4 2,7 11 Pencucian 4 2,5 12 Pembuangan usus 4,2 13 Pencucian 4,0 14 Soaking 2,5 15 Pembekuan -18,4 -18,5 Min - 18˚ 16 Glazing -18,7 17 Pengemasan -18,4 18 Penyimpanan -18,3

## Suhu Ruang
Suhu  ruang  dipengaruhi  oleh  banyak  nya  pekerja  dan  keandaan  cuaca  pada  hari  tersebut untuk  mengantisipasi  hal  tersebut,  maka  suhu  AC  pada  setiap  ruangan  juga  perlu diperhatikan,  semakin  bertambah  jumlah  karyawan  yang  masuk  ke  dalam  ruangan  makan akan  semakin  rendah  suhu  AC  pada  ruangan.  Pengukuran  suhu  ruang  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengukuran Suhu Ruang di PT. ISP NO Tahapan Proses Rata – Rata (˚C) Rata - Rata Akhir (˚C) Standar Perusahaan (˚C) 1 Receiver 22,5 22,9 22 – 25 2 Deheading 22,8 3 Sizing and Grading 23,2 4 Pembuangan usus 23,1 5 Soaking 22,9 6 Tunnel IQF -36,9 -34,3 -35 – (-40) 7 Packing 18,6 18,6 18 – 20 8 Cold Storage -24,9 -24,9 -20 – (-25)

## Suhu Air
Suhu pencucian 1 sampai dengan air soaking telah memenuhi standar perusahaan yaitu <5˚C dan  suhu  air glazing yang  digunakan  telah  memenuhi  standar  yang  ditetapkan  oleh perusahaan yakni <3˚C. Hal ini dipengaruhi oleh banyak es yang ditambahkan pada air pada saat  proses  pencucian,  selama  proses  pencucian  suhu  produk  harus  dijaga  agar  tidak mengalami peningkatan suhu. Air yang digunakan pada saat proses pencucian ke dua sampai dengan  ke  lima  merupakan  air bellozon yang  memiliki  suhu  <5˚  C,  sehingga  tidak  perlu ditambahkan es, hal ini dikarenakan air bellozon telah mengalami proses pendingan terlebih dahulu  sebelum  digunakan  menggunakan  mesin chiling. Pengukuran  suhu  air  dapat  dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengukuran Suhu Air di PT. ISP
NO Tahapan Proses Rata – Rata (˚C) Rata - Rata Akhir (˚C) Standar Perusahaan (˚C) 1 Pencucian 1 2,3 2,8 <5 2 Pencucian 2 2,6 3 Pencucian 3 2,6 4 Pencucian 4 2,9 5 Pencucian 5 3,6 6 Soaking 2,5 2,5 7 Glazing 1,8 1,8 <3

## Hasil Pengujian Organoleptik Udang Segar
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada Tabel 4 menunjukkan bahwa nilai organoleptik bahan  baku  udang  yang  diterima  di  unit  pengolahan    memiliki  nilai  rata –  rata  yaitu  8,95 dibulatkan  menjadi  9.  Berdasarkan  data  di  atas,  hal  ini  masih  memenuhi  standar  yang dipersyaratkan  oleh  perusahaan  disesuaikan  oleh  SNI  2728:2018  dengan  minimal  nilai organoleptik 7. Berdasarkan SNI 2728:2018 udang segar memiliki kriteria kenampakan udang utuh,  sangat  cemerlang,  spesifik  jenis,  antar  ruasnya  kokoh,  bau  udang  sangat  segar  dan spesifik  jenis  serta  tekstur  udang  sangat  kompak.  Udang  yang  diterima  di  PT.  Indokom Samudera Persada memiliki rata – rata nilai organoleptik 8,95 hal ini dikarenakan penerimaan bahan baku dilakukan di pagi hari hal ini bertujuan untuk menghindari peningkatan suhu pada udang  yang  dapat  mempercepat  kemunduran  mutu  pada  udang,  serta  selama  proses pengangkutan udang dipertahankan rantai dinginya. Hasil pengujian organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.
Bahan  baku  yang  baik menentukan  mutu  dari  produk  akhir  yang  dihasilkan.  Apabila  bahan baku  yang  diterima  memiliki  segar  maka  produk  akhir  yang  dihasilkan  akan  baik  namun apabila  bahan  baku  yang  digunakan  memilik  mutu  yang  rendah  maka  produk  akhir  yang dihasilkan pun akan memiliki nilai mutu yang rendah. Faktor-faktor utama yang mempengaruhi mutu  udang  beku  adalah  penerapan  suhu,  kecepatan  kerja  (faktor  waktu),  kebersihan  dan kecermatan  (faktor  cara  kerja)  (Masengi et  al .,  2018).  Apabila  cara  pengolahan  dan
pembekuan dilakukan dengan baik dan bahan mentahnya masih segar, maka dapat dihasilkan udang beku yang bila dicairkan mendekati sifat-sifat udang segar.

## Tabel 4. Hasil Perhitungan Nilai Organoleptik Udang Segar
Pengujian Interval nilai Organoleptik Nilai Organoleptik SNI 2728.2018 1 8,77 ≤ µ ≤ 8,94 9
7 2
8,69 ≤ µ ≤8,94 9 3 8,68 ≤ µ ≤ 8,88 9 4 8,58 ≤ µ ≤ 8,90 8 5 8,68 ≤ µ ≤ 8,88 9 6 8,69 ≤ µ ≤ 8,94 9 7 8,72 ≤ µ ≤ 8,98 9 8 8,69 ≤ µ ≤ 8,94 9 9 8,72 ≤ µ ≤ 8,98 9 10 8,68 ≤ µ ≤ 8,88 9 11 8,80 ≤ µ ≤ 8,98 9 12 8,69 ≤ µ ≤ 8,94 9 13 8,75 ≤ µ ≤ 9,02 9 14 8,80 ≤ µ ≤ 8,98 9 15 8,69 ≤ µ ≤ 8,94 9 16 8,84 ≤ µ ≤ 9,01 9 17 8,79 ≤ µ ≤ 9,06 9 18 8,69 ≤ µ ≤ 8,94 9 19 8,90 ≤µ ≤ 9,03 9 20 8,80 ≤µ ≤ 8,98 9 Rata - Rata Nilai Organoleptik 8,95

## Pengujian Mutu Organoleptik Produk Akhir (Head less Easy Peel)
Hasil pengujian produk akhir pada produk head less easy peel telah memenuhi standar yang ditetapkan  oleh  SNI  telah  memenuhi  standar  SNI  udang  beku  yakni  7.  Beberapa  hal  yang mempengaruhi pengujian organoleptik head less easy peel adalah bahan baku yang diterima adalah  bahan  baku  yang  segar,  adanya  tahapan  pembekuan  dan  penggelasan  yang mempengaruhi  kenampakan  udang  (Sipahutar  &  Sari,  2017).  Penerapan  GMP  yang memenuhi  standar  sehingga  produk  yang  dihasilkan  memenuhi  standar  mutu  (Suryanto  & Sipahutar, 2020) selanjutnya adanya proses soaking yang mempengaruhi tekstur udang. Hal ini  sesuai  dengan  (Sipahutar  &  Sari,  2017)  beberapa  alasan  penggunaan  larutan Sodium Trypoliphosphate pada  daging  udang  yaitu  untuk  mengubah  dan  menstabilkan  Ph, meningkatkan daya ikat air daging, mengurangi hilangnya berat daging setelah dimasak, dapat memperbaiki tekstur dan sifat sensori daging (keempukan, kadar juice , warna dan rasa) serta memperpanjang umur simpan daging.
Tabel 5. Pengujian Produk Akhir (Head less Easy Peel) Pengamatan Interval nilai Organoleptik Kenampakan HL EZ Peel Interval Nilai Organoleptik Bau HL EZ Peel Interval Nilai Organoleptik Tekstur HL EZ Peel 1 8,53 ≤µ ≤< 9,03 8,69 ≤µ ≤9,09 9,00 ≤µ ≤9,00 2 8,40 ≤µ ≤8,93 8,53 ≤µ ≤9,03 8,53 ≤µ ≤9,03 3 8,53 ≤µ ≤9,03 9,00 ≤µ ≤9,00 8,69 ≤µ ≤9,09 4 8,69 ≤µ ≤9,09 9,00 ≤µ ≤9,00 8,69 ≤µ ≤9,09 5 9,00 ≤µ ≤9,00 8,69 ≤µ ≤9,09 8,53 ≤µ ≤9,03 6 9,00 ≤µ ≤9,00 9,00 ≤µ ≤9,00 9,00 ≤µ ≤9,00 7 8,69 ≤µ ≤9,09 8,53 ≤µ ≤9,03 8,53 ≤µ ≤9,03
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Tabel 5. Pengujian Produk Akhir (Head less Easy Peel) (Lanjutan) 8 9,00 ≤µ ≤9,00 9,00 ≤µ ≤9,00 9,00 ≤µ ≤9,00 9 8,63 ≤µ ≤9,04 8,69 ≤µ ≤9,09 8,40 ≤µ ≤8,93 10 8,25 ≤µ ≤8,64 8,53 ≤µ ≤9,03 9,00 ≤µ ≤9,00 11 8,69 ≤µ ≤9,09 8,53 ≤µ ≤9,03 8,48 ≤µ ≤8,96 12 8,40 ≤µ ≤8,93 8,53 ≤µ ≤9,03 8,30≤µ ≤8,81 13 8,69 ≤µ ≤9,09 8,69 ≤µ ≤9,09 8,53 ≤µ ≤9,04 14 9,00 ≤µ ≤9,00 8,53 ≤µ ≤9,03 8,69 ≤µ ≤9,09 15 8,53 ≤µ ≤9,03 8,69 ≤µ ≤9,09 8,69 ≤µ ≤9,09 16 8,40 ≤µ ≤8,93 8,53 ≤µ ≤9,03 8,69 ≤µ ≤9,09 17 8,69 ≤µ ≤9,09 8,69 ≤µ ≤9,09 9,00 ≤µ ≤9,00 18 8,69 ≤µ ≤9,09 8,69 ≤µ ≤9,09 8,53 ≤µ ≤9,03 19 8,69 ≤µ ≤9,09 8,53 ≤µ ≤9,03 8,69 ≤µ ≤9,09 20 8,53 ≤µ ≤9,03 8,69 ≤µ ≤9,09 8,53≤µ ≤9,03 Rata - Rata Nilai Sensori 8,8 9 8,85

## Hasil Pengujian Mikrobiologi Bahan Baku dan Produk Akhir
Pengujian mikrobiologi bahan baku dan Produk akhir di PT Indokom Samudera Persada terdiri dari  pengujian  TPC, Eschercia  coli,  Coliform,  Staphylococcus  aureus,  Salmonella,  Vibrio parahaemolyticus, dan Vibrio cholera. Hasil pengujian mikrobiologi bahan baku dapat dilihat pada Tabel 6 dan Produk akhir pada Tabel 7. Hasil pengujian mikrobiologi bahan baku dan produk  akhir  telah  memenuhi  standar  yang  ditetapkan  oleh  perusahaan hal  ini  dikarenakan proses pengolahan dilakukan ditangani dengan baik secara cepat dan hati hati serta menjaga sanitasi hygine .
Bahan  baku  yang  diterima  di  PT  Indokom  Samudera  Persada  adalah  bahan  baku  yang diperoleh dari supplier yang terpecaya sehingga bahan baku yang datang adalah bahan baku segar. Kontaminasi bakteri V. parahemolyticus dan V. cholera diakibatkan oleh penggunaan air tambak yang telah terkontaminasi oleh bakteri ini, bakteri ini tumbuh  baik pada air yang salinitas nya tinggi. Vibrio parahaemolyticus merupakan bakteri alami di lingkungan perairan payau dan pantai dan menjadi salah satu spesies Vibrio spp. yang bersifat patogen terhadap komoditas udang maupun manusia (Silva et al ., 2016). Umumnya kerusakan hasil perikanan disebabkan oleh berkembang biaknya mikroba pada bahan baku. Selain itu beberapa mikroba yang bersifat phatogen atau berbahaya bagi kesehatan manusia contohnya seperti Salmonella dan E.  coli .  Kebersihan  peralatan  yang  kontak  langsung  dengan  produk  selalu  dijaga kebersihannya  dan  penanganan  pengolahan  dilakukan  harus  dilakukan  dengan  cepat  dan hati –hati (Ihsan, 2021).
Tabel 6. Pengujian Mikrobiologi Bahan Baku
P eng
am a tan
Jenis Produk TPC E. coli Colifo rm S.au reus Salmo nella V. parahaemol yticus V. cholera kol/gr MPN /gr kol/gr / gr per  25 gr per 25 gr per 25 gr Standar 5 x 10 5 < 3 100 N N N N 1 Vannamei 88 × 10 3 < 2 3 N N N N 2 Vannamei 102 × 10 3 < 2 8 N N N N 3 Vannamei 76 × 10 3 < 2 6 N N N N 4 Vannamei 25 × 10 3 < 2 1 N N N N 5 Vannamei 72 × 10 3 < 2 6 N N N N 6 Vannamei 5 × 10 4 < 2 4 N N N N
Sumber : PT. Indokom Samudera Persada (2021)
Tabel 7. Pengujian Mikrobiologi Produk Akhir Jenis Produk T P C E . c o l i C o l i f o r m S t a p h y l o c o c c u s A S a l m o n e l l a V i b r i o p a r a h a e m o l y t i c u s V i b r i o c h o l e r a
kol/gr MPN/g r kol/g r / gr per 25 gr per 25 gr per 25 gr 5,0 × 10 5 <3 100 N N N N Eeasy Peel 7,7 × 10 4 < 3 1 N N N N Eeasy Peel 4,5 × 10 4 < 3 2 N N N N Eeasy Peel 6,6 × 10 4 < 3 1 N N N N Eeasy Peel 3,33 × 10 4 < 3 11 N N N N Eeasy Peel 4 × 10 4 < 3 1 N N N N Eeasy Peel 8 × 10 3 < 3 8 N N N N
Sumber: PT. Indokom Samudera Persada (2021)

## Pengujian Kimia Bahan Baku
Pengujian  kimia  pada  bahan  baku  di  PT.  Indokom  Samudera  Persada  meliputi  beberapa pengujian yaitu; Sulphite, Phospate, kadar Air, NaCl dan pengujian antibiotik. Pengujian kimia bahan baku dapat dilihat pada Tabel 8. Berdasarkan hasil pengujian kimia dapat disimpulkan bahwa hasil pengujian kimia bahan baku di PT. ISP telah memenuhi standar yang ditetapkan oleh perusahaan hal ini karenakan bahan baku yang diperoleh oleh perusahaan berasal dari tambak  yang memenuhi  standar  CBIB (Cara  Budidaya  Ikan  yang  Baik) sehigga  sumber  air yang digunakan untuk proses pembudidayaan di tambak bukan berasal dari sumber air yang tercemar serta penggunaan bahan kimia untuk pakan udang yang sesuai dengan standar.
Tabel. 8. Pengujian Kimia Udang Segar
Pengamatan Jenis Analisis Sulphite Phospate Kadar Air NaCl < 10 ppm < 0,4 % 76 – 80 % 0,2 – 0,4 % 1 5,58 0,35 79,41 0,2 2 6,09 0,28 79,87 0,3 3 5,58 0,28 79,28 0,3 4 5,84 0,28 79,82 0,3 5 6,05 0,35 79,81 0,3 6 4,83 0,31 79,64 0,3
Sumber : PT. Indokom Samudera Persada (2021)

## Pengujian Antibiotik
Pengujian  antibiotik  bertujuan  untuk  mengetahui  apakah  bahan  baku  yang  datang  dapat diterima atau tidak. . Pengujian antibiotik hanya dilakukan pada bahan baku hal ini dikarenakan apabila bahan baku yang digunakan bebas dari antibiotik maka produk akhir yang dihasilkan akan  bebas  dari  antibiotik.  Hasil  Pengujian  antibiotic  dapat  dilihat  pada  Tabel  9.  Hasil pengujian  antibiotic  di  PT.  ISP  didapatkan  hasil  bahwa  bahan  baku  tidak  mengandung antibiotik.
Tabel 9. Pengujian Antibiotik Udang Segar Tanggal Pengujian Parameter Nitrofuran Chloramphenicol (CAP) Tetracycline Furazolidone (AOZ) Furaltadone (AMOZ) Standar 0,3 ppb 0,3 ppb 0,3 ppb <50 ppb 18/09/2021 ND ND ND ND 15/09/2021 ND ND ND ND 14/09/2021 ND ND ND ND 14/09/2021 ND ND ND ND 12/09/2021 ND ND ND ND 11/09/2021 ND ND ND ND
Sumber : PT. Indokom Samudera Persada (2021)
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## Pengujian Kimia Produk Akhir (Head Less Easy Peel)
Berdasarkan data hasil pengujian dapat dinyatakan bahwa produk head less easy peel telah sesuai dengan standar pengujian kimia yang ditetapkan oleh perusahaan. Sehingga produk ini layak untuk diedarkan. Adanya kandungan kimia yang terdapat pada produk head less easy peel dikarenakan  adanya  proses  perendaman  atau soaking dengan  menggunakan  larutan bahan kimia.
Tabel 10. Pengujian Kimia Produk Akhir (Head Less Easy Peel) Jenis Analisis Sulphite Phospate Kadar Air NaCl < 10 ppm < 0,4 % 80 - 84 % 0,6 – 0,8 % 3,81 0,21 83,23 0,6 3,43 0,14 83,41 0,6 4,06 0,14 83,67 0,6 2,3 0,21 83,53 0,6 3,06 0,21 83,31 0,6 4,55 0,14 83,48 0,6 Sumber : PT. Indokom Samudera Persada (2021)

## Hasil Perhitungan Rendemen
Perhitungan  rendemen  digunakan  untuk  memperkirakan  berapa  banyak  dari  tubuh  udang yang dapat digunakan sebagai bahan makanan. Ukuran udang pada perhitungan rendemen adalah size 16 – 20. Beberapa hal yang mempengaruhi tingginya rendemen yang di peroleh adalah cara pemotongan kepala, proses penirisan air yang kurang optimal. Selain itu, bahan baku  yang  diterima  di  PT.  ISP  adalah  bahan  baku  yang  bermutu  segar.  Menurut  (Hafina  & Sipahutar,  2021)  ada  beberapa  hal  yang  dapat  mempengaruhi  rendemen  salah  satunya adalah mutu bahan baku (faktor kesegaran udang sangat berpengaruh terhadap rendemen yang  dihasilkan),  sarana  dan  prasarana,  tenaga  kerja,  ukuran  dan  jenis  bahan.  Hasil perhitungan rendemen dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Rendemen Udang Head Less Easy Peel pada Tahap Potong Kepala
Pengamatan Berat Awal (gram) Berat Akhir (gram) Rendemen (%) 1 1005 698 69,45 2 1007 688 68,32 3 1008 697 69,15 4 1012 695 68,68 5 1015 685 67,49 6 1008 683 67,76 7 1004 686 68,33 8 1021 698 68,36 9 1100 754 68,55 10 1115 762 68,34 11 1108 788 71,12 12 1108 797 71,93 13 1076 724 67,29 14 1049 722 68,83 15 1032 719 69,67 16 1022 711 69,57 17 1044 729 69,83 18 1022 713 69,77 19 1112 763 68,62 20 1106 768 69,44 Rata – rata 1048,7 724 69,02 Standar Perusahaan 67 – 68 %

## Perhitungan Produktivitas
Produktivitas  tidak  hanya  ditujukan  untuk  mendapatkan  hasil  kerja  yang  sebanyak- banyaknya, melainkan kualitas kerja karyawan yang perlu diperhatikan (Andini et al., 2019). Beberapa hal yang mempengaruhi produktivitas di PT Indokom Samudera Persada memenuhi standar yang telah ditetapkan adalah disiplin kerja. Kinerja seseorang dapat dilihat dari usaha dari  karyawan  untuk  menyelesaikan  tugasnya,  keterampilan  yang  dimiliki  untuk menyelesaikan  pekerjaannya  tersebut  juga  semakin  produktif  atau  produktivitas  kerjanya semakin  meningkat  (Julianry et  al .,  2017).  Salah  satu  faktor  yang  mempunyai  pengaruh terhadap  produktivitas  karyawan  adalah  faktor  usia  (Aprilyanti,  2017).    Faktor-faktor  yang mempengaruhi produktivitas seseorang dalam bekerja selain itu adalah lama bekerja menurut (Pamungkas et  al .,  2017).  Semakin  lama  masa  kerja  seorang  tenaga  kerja  seharusnya keterampilan dan kemampuan melakukan pekerjaan semakin meningkat.
Tabel 12. Hasil Perhitungan Produktivitas Potong Kepala dan Pembuangan Usus
NO Produktivitas Potong Kepala (Kg/jam/orang) Produktivitas Pembuangan Usus (Kg/jam/orang) 1 55,63 35,88 2 54,18 33,90 3 55,42 32,70 4 54,84 35,22 5 55,34 30,66 6 55,68 31,26 7 51,23 31,92 8 51,07 30,78 9 53,68 31,26 10 51,45 35,88 11 54,64 32,04 12 55,34 33,90 13 54,78 31,26 14 53,98 33,54 15 55,18 31,86 16 52,98 32,28 17 54,98 31,02 18 55,48 30,72 19 54,65 34,50 20 55,32 31,74 Rata - Rata 54,29 32,62 Standar Perusahaan 50 30

## Good Manufacturing Practice (GMP)
Good Manufacturing Practice (GMP) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan agar  produsen  dapat  menghasilkan  produk  makanan  bermutu  sesuai  dengan  tuntutan konsumen  (Triyanni  et  al.,  2017).  Penerapan  GMP  merupakan  persyaratan  dasar  bagi  UPI yang  akan  mengajukan  SKP  (Anggraeni et  al .,  2019).  Penerapan  GMP  di  PT.  ISP  telah memenuhi standar yang telah ditetapkan.

## Standard Sanitation Operating Procedures (SSOP)
Sanitasi dan hygiene adalah salah satu cara atau prosedur dalam suatu unit pengolah ikan yang  dapat  menghasilkan  produk  yang  aman  untuk  dikonsumsi,  karena  sanitasi hygiene merupakan  standar  kebersihan  dan  kesehatan  yang  harus  dipenuhi  agar  dapat  mencegah terjadinya  kerusakan  pada  udang  tersebut  dan  akan  memperoleh  mutu  yang  diinginkan (Domili, 2018). Penerapan SSOP di PT. ISP telah memenuhi standar yang ditetapkan.

## Penilaian Kelayakan Dasar Unit Pengolahan
Pemeringkatan  SKP  didasarkan  atas  perhitungan  terhadap  jumlah  penyimpangan  dengan nilai kritis, serius, mayor, dan minor yang ditemukan di UPI. Penyimpangan nilai kritis, serius, mayor dan minor didasarkan pada temuan ketidaksesuaian aspek Cara Pengolahan Ikan yang Baik (Good  Manufacturing  Practices) dan  Prosedur  Operasi  Standar  Sanitasi (Sanitation Standard Operating Procedure) pada UPI. PT indokom Samudera Persada memiliki predikat A dengan nilai baik sekali.

## Penanganan Limbah Padat dan Cair
Limbah di PT Indokom Samudera Persada dipisahakan sesuai jenisnya yakni limbah padat dan cair. Limbah padat yang dihasilkan berupa kepala udang, kulit udang, limbah sisa hasil pengemasan,  sarung  tangan  sedangkan  limbah  cair  berupa  limbah  hasil  proses  pencucian udang. Limbah unorganik yang terdapat di PT Indokom Samudera Persada berupa kemasan yang  telah  rusak  contohnya master  carton, polybag ,  sarung  tangan  atau  sampah  sampah plastik  lainya.  Sampah  unorganik  yang  tidak  dapat  dimafaatkan  lagi  seperti  sarung  tangan, plastik sisa makananan dibuang pada saat siang dan sore hari, yang kemudian di dibakar di Tempat Pembuangan Sampah (TPS). Limbah sisa hasil pengemasan seperti kardus, kertas dipilah  dan  diangkut  oleh  petugas  umum  untuk  dijual.  Penanganan  limbah  organik  diawali dengan proses perebusan, pengeringan, penghalusan, dan pengemasan. Selanjutnya limbah organik  tersebut  dijual  untuk  dijadikan  pakan  ternak.  Limbah  cair  di  PT  Indokom  samudera persada merupakan hasil proses pencucian dan sanitasi yang kemudian di alirkan melalui pipa pipa  yang  kemudian  akan  masuk  kedalam  kolam  kolam  untuk  dilakukan  proses  filtrasi  dan treatment khusus untuk menghasilkan air limbah yang aman serta tidak menimbulkan bau.

## KESIMPULAN
Proses produksi udang beku head less easy peel meliputi penerimaan bahan baku, pencucian 1, penirisan, sampling , penimbangan 1 dan 2, pencucian 2, pemotongan kepala, pencucian 3, penimbangan  3,  sortasi  final,  penimbangan  4,  pencucian  4,  pembuangan  usus, pengguntingan,  pencucian  5, soaking ,  pembekuan,  penimbangan  5, glazing ,  pengemasan, metal detecting ,  pengepakan dan pelabelan, penyimpanan dan pemuatan. Penerapan rantai dingin di PT. ISP telah memenuhi standar yang ditetapkan oleh perusahaan. Mutu dari bahan baku  dan  produk  udang  vannamei  beku head  less  easy  peel berdasarkan  pengujian organoleptik  udang  vannamei  diperoleh  nilai  9  dan  sensori  produk head  less  easy  peel mendapatkan  nilai  9,  sedangkan  pengujian  mikrobiologi  bahan  baku  pada  pengujian  TPC diperoleh  jumlah  tertinggi  yakni  1,02  ×  10 5 kol/gr, E.  coli <2  MPN/gr, Coliform 8  kol/gr, sedangkan S.  aureus,Salmonella,V.  parahaemolyticus,  V.  cholera diperoleh  hasil  negative. Selanjutnya,  pada  pengujian  mikrobiologi  produk head  less  easy  peel diperoleh  jumlah tertinggi  yakni  7,7  ×  10 4 kol/gr  pada  pengujian  TPC, E.  coli <3  MPN/gr, Coliform 11  kol/gr, sedangkan S.  aureus,Salmonella,V.  parahaemolyticus,  V.  cholera diperoleh  hasil  negative. Pengujian kimia bahan baku di PT Indokom Samudera Persada di peroleh hasil tertinggi 6,09 ppm  pada  pengujian Sulphite,  Phospate 0.35  ppm,  kadar  air  79,41%,  NaCl  0,3%  dan pengujian antibiotic diperoleh hasil negative. Sedangkan, Pengujian kimia produk head less easy peel di peroleh 4,55 ppm pada pengujian Sulphite, Phospate 0.21 ppm, kadar air 83,67% dan NaCl 0,6%. Rata – rata nilai rendemen udang vanamei dari HO (Head On) ke HL (Head less) adalah  69,02%.  Hasil  perhitungan  produktivitas  potong  kepala  adalah  54,29 kg/jam/orang dan 32,62 kg/jam/orang pada tahap pembuangan usus. Penerapan persyaratan kelayakan  dasar  di  PT  Indokom  Samudera  Persada  sudah  sangat  baik  dan  tidak  terdapat penyimpangan. Nilai SKP pada perusahaan PT Indokom Samudera Persada adalah A (Baik Sekali).  Limbah  yang  dihasilkan  PT  Indokom  Samudera  Persada  dari  proses  pengolahan udang, meliputi limbah padat yang diolah menjadi pakan ternak sedangkan limbah cair diolah di tempat penampungan limbah secara mikrobiologi hingga limbah aman dan bisa disalurkan ke lingkungan masyarakat.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraeni, D., Nurjanah, N., Asmara, D. A., & Hidayat, T. (2019). Feasibility Study of The Small and Medium-Sized Enterprises Fisheries Processing Unit and Their Mackerel Tuna Pindang Product in Banyuwangi . Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22 (1), 14. https://doi.org/10.17844/jphpi.v22i1.25870. Aprilyanti, S. (2017). Pengaruh Usia dan Masa Kerja Terhadap Produktivitas Kerja (Studi Kasus: PT. OASIS Water International Cabang Palembang) . Jurnal Sistem dan Manajemen Industri, 1(2), 68. https://doi.org/10.30656/jsmi.v1i2.413
Domili,  rahyuni.  (2018). Sanitasi  Dan Hygiene  Pada  Proses  Pembuatan  Rambak  Ikan  Buntal  Pisang (Tetraodon lunaris) DI UKM Jaya Utama Kecamatan Mayangan Kota Probolinggo Jawa Timur [Preprint]. INA-Rxiv. https://doi.org/10.31227/osf.io/c8axv
Hafina,  A.,  &  Sipahutar,  Y.  H.  (2021). Pengolahan  Udang  Vannamei  (Litopenaeus  vannamei)  Kupas Mentah  Beku  Peeled  Deveined  (PD)  di  PT.  Central  Pertiwi  Bahari,  Lampung .  Prosiding Simposium Nasional Kelautan Dan Perikanan, 8, Article 8. https://journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/article/view/14902
Ihsan, B. (2021). Dasar-Dasar Mikrobiologi . Insan Cendekia Mandiri.
Julianry,  A.,  Syarief,  R.,  &  Affandi,  M.  J.  (2017). Pengaruh  Pelatihan  dan  Motivasi  Terhadap  Kinerja Karyawan serta  Kinerja Organisasi  Kementerian  Komunikasi dan Informatika . Jurnal  Aplikasi Bisnis Dan Manajemen (JABM), 3 (2), 236 –236. https://doi.org/10.17358/jabm.3.2.236 Maflahah, I., Rahayu, B. S., & Asfan, A. (2020). Analisis Pengendalian Mutu Pada Proses Pembekuan Udang  Vaname  (Litopenaeus  vannamei) .  Agroindustrial  Technology  Journal, 4 (2),  108. https://doi.org/10.21111/atj.v4i2.4932
Pamungkas,  P.,  Hamid,  D.,  &  Prasetya,  A.  (2017). Pengaruh  Pendidikan  Dan  Pengalaman  Kerja Terhadap  Kemampuan  Kerja  Dan  Kinerja  Karyawan  (Studi  pada  Karyawan  PT.  INKA (Persero)) . 8.
Sipahutar,  Y.  H.,  &  Sari,  W.  (2017). Pengaruh  Perendaman  (Soaking)  Udang  Vaname  (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku PD (Peeled And Deveined) Terhadap Perubahan Berat  Dan Mutu Organoleptik Produk Akhir . Desember 2017, 20.
Tasbih, M. (2018). Artikel Muhammad Tasbih Dian | PDF . https://www.scribd.com/document/427056791/ARTIKEL-MUHAMMAD-TASBIH-DIAN-pdf Triyanni,  T.  R.,  Purwanggono,  B.,  &  Pujotomo,  D.  (2017). Analisis  Persiapan  Penerapan  Sistem Manajemen Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Dan Penyusunan Rencana HACCP Pada  Industri  Pembuatan  Tahu . Industrial  Engineering  Online  Journal , 6 (1),  Article  1. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/ieoj/article/view/15580 .