## Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Selai Carica ( Carica pubescens L.)
Effect of Sugar Concentration on Chemical Characteristic and Sensory Attributes of Carica Jam (Carica pubescens L.)
Nurul Mukminah*, Hilya Azzahra, Ferdi Fathurohman
Program Studi Agroindustri, Politeknik Negeri Subang, Indonesia *E-mail Korespondensi: nurulmukminah24@gmail.com

## A B S T R A K
Carica (Carica pubescens L) merupakan buah khas kabupaten Wonosobo. Pengolahan carica menjadi selai buah secara umum menggunakan tambahan gula untuk memperpanjang umur simpan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan gula pasir yang berbeda terhadap kadar Total  Padatan  Terlarut  (TPT),  kadar  air,  aktivitas  air  (aw)  dan  nilai  sensori  serta  menentukan konsentrasi gula pasir terbaik pada selai carica. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan statistik one way ANOVA, dan dilanjutkan uji DNMRT taraf signifikan 5%. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa konsentrasi gula pasir yang berbeda berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap karakteristik TPT, kadar  air  dan  aktivitas  air  (aw)  namun  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0.05)  terhadap  sensori  selai carica. Penambahan gula pasir terbaik pada selai carica adalah P2 (50%).
Kata Kunci:
carica, gula pasir, selai

## A B S T R A C T
A R T I C L E   I N F O
Carica (Carica pubescens L) is a native fruit in Wonosobo district. Processing  carica  into  fruit  jam  generally  uses  added  sugar  to increase shelf life. The purpose of the study was to determine the effect  of  adding  different  sugars  to  the  levels  of  Total  Dissolved Solids (TPT), water content, water activity (aw) and sensory values and  to  determine  the  best  concentration  of  granulated  sugar  in carica  jam.  The  data  obtained  were  analyzed  using  one  way ANOVA  statistics  and  continued  with  the  DNMRT  test  with  a significant  level  of  5%.  The  results  showed  that  different concentrations  of  granulated  sugar  had  a  significant  effect (P<0.05)  on  the  characteristics  of  TPT,  water  content  and  water activity (aw) but had no significant effect (P>0.05) on the sensory characteristics of carica jam. The best addition of granulated sugar to carica jam is P2 (50%).
© 2022 Kantor Jurnal dan Publikasi UPI

## Article History:
Submitted/Received 06 Jul 2022 First Revised 17 Jul 2022 Accepted 01 Aug 2022 First Available online 31 Aug 2022 Publication Date 01 Sep 2022 ____________________ Keyword: carica, jam, sugar

## EDUFORTECH
Journal homepage: ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## 1. PENDAHULUAN
Carica (Carica pubescens L.) merupakan buah khas daerah Dieng khususnya daerah sekitar  Kabupaten  Wonosobo  yang  dikenal  sebagai  papaya  Dieng.  Buah  carica  berwarna kuning dengan daging buah yang sedikit keras dan rasa yang hambar akan tetapi memiliki aroma  yang  harum,  sedangkan  carica  yang  masih  mentah  memiliki  warna  yang  hijau  tua. Manfaat  dari  buah  ini  yaitu  dapat  melancarkan  pencernaan  karena  tinggi  akan  serat  dan dapat menyeimbangkan enzim alami didalam tubuh (Astuti & Hadi, 2018) . Buah carica tidak cocok jika dimakan segar karena selain memiliki rasa yang hambar, buah carica juga memiliki getah yang dapat membuat gatal. Buah carica memiliki kadar air yang tinggi, sehingga mudah mengalami kerusakan. Belum banyak produk olahan buah carica, hanya manisan basah dan sirup carica (Rahayu & Pribadi, 2012) . Perlu adanya usaha pengolahan buah carica yang dapat meningkatkan  umur  simpan  buah  carica  sehingga  meningkatan  nilai  tambah  buah  carica. Peningkatan umur simpan dari buah carica dapat dilakukan dengan pengolahan buah carica menjadi selai carica.
Secara umum selai terbuat dari campuran buah berupa cacahan atau potongan buah dan gula yang kemudian akan mengental dan membentuk stuktur semi padat (Gaffar et al ., 2017) .  Selai  biasanya  dimanfaatkan  menjadi  bahan  olesan  pada  roti  tawar  atau  isian  roti. Pembuatan  selai  melibatkan  proses  pemanasan serta  penggulaan.  Hal  ini  dilakukan  untuk mengurangi risiko kerusakan produk akibat kontaminasi mikrobiologis (Nurani, 2020) . Pembuatan  selai  sangat  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  gula  yang  digunakan  dimana gula pembentuk tekstur gel yang baik, kenampakan produk yang menarik serta memberikan rasa dan flavor. Gula berperan penting dalam membentuk gel karena berinteraksi dengan pectin  yang  berasal  dari  buah-buahan (Nurani,  2020) .  Menurut Yulistyani et  al .  (2013) , penambahan  gula  akan  mempengaruhi  keseimbangan  pektin  dan  air,  pektin  akan menggumpal  dan  membentuk  suatu  serabut halus,  kontinuitas  dan  kepadatan  ditentukan oleh  banyaknya  gula  yang  digunakan.  Penelitian Pandiangan et  al .,  (2017) selai  papaya dengan  kombinasi  terung  belanda  menggunakan  persentase  gula  40%  total  bahan,  selai papaya menggunakan persentase gula 45% total bahan, penelitian Tessalonika et al . (2022) penggunaan  gula  sebanyak  65%.  Sehingga  perlu  diketahui  konsentrasi  optimum penambahan gula pada pembutan selai buah carica agar memperoleh produk yang disukai dan memenuhi kriteria pengujian kimia produk. Tujuan penelitian ini adah untuk mengetahui pengaruh penambahan gula pasir terhadap karakteristik kimia (TPT, kadar air, dan aktivitas air (aw)), karakteristik organoleptik (aroma, rasa, tekstur, warna, dan daya oles) pada selai carica.

## 2. METODOLOGI
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Juni-Juli  2022  bertempat  di  Laboratorium Teknologi Pengeolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Kimia Program Studi Agroindustri, Politeknik Negeri Subang.
Alat yang digunakan dalam pembuatan selai adalah timbangan digital, kompor gas, wajan,  spatula,  blender,  sendok,  talenan,  sarung  tangan,  pisau,  dan  botol  (jar).  Alat  yang digunakan untuk analisis yaitu refractometer Atago, oven, cawan porselen, beaker glass, dan aw  meter.  Bahan  yang  digunakan  adalah  buah  carica  diperoleh  dari  petani  carica  di
Wonosobo, Jawa Tengah. Buah Carica yang digunakan dengan tingkat kematangan 80%, gula pasir, asam sitrat, maizena, air, roti tawar dan aquades.
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  metode  penelitian  eksperimental. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan konsentrasi gula pasir yang berbeda yaitu 40% (P1), 50% (P2) dan 60%  (P3)  dengan  3  kali  pengulangan.  Perlakuan  konsentrasi  gula  pasir  berbasis  pada  200 gram bubur buah carica. Formulasi selai sesuai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1 . Formulasi selai carica sesuai perlakuan. Bahan Formulasi (gram) P 1 (40%) P 2 (50%) P 3 (60%) Bubur Buah Carica 200 200 200 Gula Pasir 80 100 120 Maizena 5 5 5 Asam Sitrat 1 1 1
Proses pembuatan selai carica dimulai dengan pembuatan bubur buah carica ( Gambar 1 ).  Proses pembuatan bubur  buah  carica  ini  mengacu  pada (Jabar et  al .,  2020) .  Persiapan buah  carica  yang  sudah  matang  80-90%  dengan  ciri  tidak  terlalu  keras  dan  tidak  terlalu lembek,  buah  berwarna  berwarna  kuning  dan  mengeluarkan  aroma  khas.  Buah  carica kemudian  dikupas  kulit  untuk  memisahkan  kulit  yang  menempel,  selanjutnya  dilakukan memisahakan  daging  buah  dengan  biji,  dan  selanjutnya  dilakukan  pencucian  I  guna menghilangkan getah pada daging buah carica. Daging buah carica kemudian dipotong agar memudahkan dalam proses penghalusan (Nurul et al ., 2019) . Daging buah carica dihaluskan hingga menjadi bubur buah carica.
Gambar 1 . Diagram alir pembuatan bubur carica.
Proses  pembuatan  selai  carica  ini  mengacu  pada Jabar et  al .,  (2020) yang  telah disesuaikan dengan penelitian ini ( Gambar 2 ). Bubur buah carica dilakukan pemanasan dan ditambahkan  tepung  maizena  dan  asam  sitrat.  Kemudian  adonan  tersebut  dilakukan pemasanan dan penggulaan dengan konsentrasi gula pasir sesuai perlakuan. Adonan terus diaduk  dan  tetap  dilakukan  pemanasan  hingga  mengental  dan  menjadi  selai  carica.  Selai carica dilakukan pendinginan hingga siap dikemas dan dilakukan pengujian kimia dan sensori.
Gambar 2 . Diagram alir pembuatan selai carica.
Selai  carica  tersebut  kemudian  pengujian  karakteristik  kimia  yang  terdiri  dari pengukuran  TPT,  kadar  air  dan  aktivitas  air  (aw)  serta  pengujian  sensori  yang  meliputi parameter  aroma, rasa, tekstur, warna dan daya  oles.  Pengukuran  TPT menggunakan  alat refraktrometer yang mengacu pada penelitian Dorlan dan Evy (2017) . Pegukuran aktivitas air (aw)  menggunkan  aw  meter (Ramadhani et  al .,  2017) .  Pada  pengujian  kadar  air  ini menggunakan metode thermogravimetri.
Uji hedonik dilakukan terhadap 20 panelis agak terlatih dengan rentang umur 17 - 30 tahun. Parameter hedonik dalam penelitian ini meliputi aroma, rasa, tekstur, warna dan daya oles. Setiap panelis akan diberikan sampel satu demi satu setiap perlakuan dengan kode yang berbeda-beda  kemudian  panelis  menilai  sampel  tersebut  dengan  berdasarkan  tingkat kesukaan terhadap selai carica menggunakan skala likert, yaitu 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = cukup suka, 4 = suka, 5 = sangat suka (Arsyad, 2018) .
Data yang diperoleh kemudian diolah dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan pengolahan data menggunakan SPSS. Jika P > 0.05 akan dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple  Range  Test  (DNMRT)  pada  taraf  5%  untuk  mengetahui  pengaruh  pada  setiap perlakuanya.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil karakteristik kimia selai carica, berupa data TPT, kadar air, dan aktivitas air (aw) yang tersaji pada Tabel 2 .
Tabel 2 . Formulasi selai carica sesuai perlakuan. Perlakuan Formulasi (gram) TPT (%) Kadar Air (%) Aktivitas Air (a w ) (%) P1 (40%) 33.80±0.40 a 39.54±4.95 b 0.82±0.02 b P2 (50%) 46.00±1.26 b 30.52±1.17 ab 0.78±0.01 a P3 (60%) 46.73±1.93 b 25.73±7.09 a 0.77±0.04 a
Keterangan:  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  berbeda  menunjukkan  berbeda  nyata (P<0,05).

## 3.1. Total Padatan Terlarut
Total  padatan  terlarut  (TPT)  merupakan  suatu  ukuran  kandungan  kombinasi  dari semua zat-zat  anorganik  dan organik  yang terdapat  di  dalam  suatu bahan  makanan.  Hasil analisis  ragam  menunjukan  bahwa  perbedaan  konsentrasi  gula  pasir  yang  diberikan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap nilai TPT selai carica ( Tabel 2 ). Hasil ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula pasir yang diberikan maka nilai TPT selai carica akan semakin tinggi pula. Semakin tinggi konsentrasi gula maka nilai TPT akan semakin tinggi pula (Gaffar et al ., 2017) . Adapun faktor yang mempengaruhi nilai TPT yaitu kadar sukrosa yang ditambahkan (Tutuarima, 2017) .
Nilai  TPT  penelitian  ini  antara  33,80 – 46,73  oBrix  dan  belum  memenuhi  Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  SNI  3746-2008  yang  ditetapkan  yaitu  minimal  65%.  Hal  ini dikarenakan gula pasir yang ditambahkan hanya sebesar 40-60%. Menurut Mutia dan Yunus (2016) bahwa kadar TPT meningkat seiring dengan konsentrasi gula yang ditambahkan pada selai.  Selain  itu,  tingkat  kematangan  buah  akan  berpengaruh  terhadap  peningkatan  kadar total padatan terlarut. Hal ini disebabkan karena buah yang sudah masak mengandung gula total yang lebih tinggi. Semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang terkandung dalam suatu buah yang sudah matang akan menghasilkan total padatan terlarut yang tinggi (Pertiwi & Susanto, 2014) .  Menurut Novita et  al .,  (2017) penambahan  sukrosa  sebanyak  95%  berpengaruh terhadap nilai total padatan terlarut (TPT) marmalade jeruk kalamansi. Keseimbangan pektin dan air dipengaruhi oleh gula yang ditambahkan. Pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus, kontinuitas dan kepadatan ditentukan oleh banyaknya kadar pektin dan gula yang digunakan (Nurani, 2020) .

## 3.2. Kadar Air
Kadar air ini merupakan parameter yang harus diperhatikan karena akan berpengaruh pada  daya  simpan  selai,  air  yang  terdapat  pada  produk  pangan  merupakan  media pertumbuhan  bagi  mikroorganisme.  Hasil  penelitian  ( Tabel  2 )  menunjukkan  bahwa penambahan  konsentrasi  gula  pasir  yang  berbeda  memberikan  pengaruh  nyata  (P<0.05) terhadap  kadar  air  selai carica.  Semakin tinggi  persentase  gula  pasir  yang  diberikan  dapat menurunkan  kadar  air  pada  selai  carica.  Menurut (Rosyida  &  Sulandri,  2014) bahwa  gula berpengaruh terhadap kadar air manisan karena gula berfungsi sebagai dehydrating agent yaitu  mengurangi  air  yang  menyelimuti  pektin.  Gugus  hidroksil  dari  molekul  gula  dapat
membentuk ikatan hidrogen intramolekul dengan molekul air membentuk hidrat yang stabil dan air terperangkap dalam gel. Molekul gula yang terdapat pada dinding sel buah sampai larutan  akan  masuk  kedalamnya,  dan  air  yang  terkandung  didalam  sel  buah  akan  keluar. Kadar gula akan mengurangi nilai kadar air pada selai saat proses pemasakan.
Hasil rata-rata kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 dengan nilai 39.54% dan hasil terendah terdapat pada perlakuan P3 dengan nilai 25.73%. Adapun standar mutu kadar air pada selai buah sesuai SNI 3746-2008 yaitu maksimal 35%. Pada penelitian ini perlakuan P2 dan P3 merupakan selai yang kadar air sesuai dengan mutu SNI 3746-2008.
3.3. Aktivitas Air (a w )
Aktivitas air (aw) ini merupakan indikator mutu selai, karena tinggi rendahnya aw akan mempengaruhi  tekstur,  kenampakan  dan  daya  awet  pada  produk  pangan  tersebut. Penambahan  konsentrasi  gula  pasir  yang  berbeda  berpengaruh  nyata  (P<0.05)  terhadap aktivitas air (aw) selai carica. Kadar gula yang semakin tinggi menyebabkan aktivitas air (aw) semakin  rendah.  Hasil  rata-rata  aktivitas  air  (aw)  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  P1 dengan  nilai  0.82%  dan  hasil  terendah  terdapat  pada  perlakuan  P3  dengan  nilai  0.77%. Menurut Untari (2011) perbedaan nilai aktivitas air (aw) dalam selai dapat dipengaruhi oleh konsentrasi gula. Penambahan persentase gula pasir pada selai bertujuan untuk memberikan rasa manis pada selai dan mencegah timbulnya mikroorganisme (Rosyida & Sulandri, 2014) . Menurut Mukaromah et  al .,  (2010) ,  penambahan  gula  ke  dalam  bahan  pangan  dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) menyebabkan sebagian air yang ada  menjadi  tidak  tersedia  bagi  pertumbuhan  mikroorganisme  dan  aktivitas  air  (aw)  dari bahan pangan tersebut akan berkurang. Nilai aktivitas air (aw) yang baik agar mikroba tidak dapat  tumbuh  pada  selai  berkisar  antara  0.75-0.83% (Untari,  2011) ,  sehingga  semua perlakuan baik P1, P2, dan P3 memenuhi kriteria aktivitas air (aw) normal untuk selai carica.

## 3.4. Karakteristik Sensori
Hasil uji hedonik berupa tingkat kesukaan aroma, rasa, tekstur, warna dan daya oles. Data hasil pengamatan uji hedonik dengan atribut aroma rasa, tekstur, warna dan daya oles tersaji  pada Tabel  3 .  Perbedaan  persentase  gula  pasir  yang  diberikan  tidak  berpengaruh (P>0,05) terhadap nilai hedonic (aroma, rasa, tektur, warna dan daya oles) selai carica.
Tabel 3 . Hasil uji hedonik selai carica.
Perlakuan Formulasi (gram) TPT (%) Kadar Air (%) Aktivitas Air (a w ) (%) P1 (40%) 33.80±0.40 a 39.54±4.95 b 0.82±0.02 b P2 (50%) 46.00±1.26 b 30.52±1.17 ab 0.78±0.01 a P3 (60%) 46.73±1.93 b 25.73±7.09 a 0.77±0.04 a
Keterangan likert: Sangat tidak suka (1.00-1.80), tidak suka (1.81-2.61), cukup suka (2.62-3.42), suka (3.43-4.22),  sangat  suka  (4.23-5.04).  Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0,05).

## 3.5. Aroma
Hasil nilai hedonik aroma, penilaian panelis berkisar antara 3.53-3.80 ( Tabel 3 ) yang artinya panelis suka terhadap aroma selai carica. Menurut Lanusu et al ., (2017) aroma adalah salah satu komponen terpenting dalam penilaian terhadap suatu produk. Aroma selai carica didominasi oleh aroma harum dari buah carica. Buah carica sendiri memiliki aroma harum
yang  khas (Astuti & Hadi, 2018) , sehingga  penambahan  gula  pasir yang  berbeda tidak berpengaruh terhadap aroma selai carica. Aroma dapat ditimbulkan dari aroma bahan baku dan  bahan  tambahan  pada  saat  pengolahan.  Menurut Herianto et  al .,  (2015) komponen pembentuk aroma pada buah-buahan adalah senyawa ester yang bersifat mudah menguap atau senyawa volatile.

## 3.6. Rasa
Nilai hedonik rasa selai carica berkisar antara 3.60-3.93 ( Tabel 3 ) yang artinya panelis suka  terhadap  aroma  selai  carica.  Rasa  selai  carica  yang  dihasilkan  semakin  manis  seiring dengan semakin meningkatnya gula pasir yang diberikan. Peningkatan rasa manis selai carica disebabkan karena adanya penambahan gula pasir yang berbeda. Fungsi penambahan gula dalam produk pangan diantaranya untuk memberikan aroma, rasa manis sebagai pengawet, dan memperoleh tekstur tertentu (Ridhani & Aini, 2021) .

## 3.7. Tekstur
Nilai  hedonik  penilaian  panelis  berkisar  antara  3.40-3.47  ( Tabel  3 ).  Hasil  rata-rata tertinggi pada parameter tekstur terdapat pada perlakuan P1 dan P2 dengan nilai 3.47 (suka) dan terendah pada perlakuan P3 dengan nilai 3.40 (cukup suka). Tekstur selai yang dihasilkan pada perlakuan P1 dan P2 halus dan kental, sedangkan P3 menghasilkan tektur yang terlalu kental  dan  kasar.  Perbedaan  ini  disebabkan  oleh  penambahan  persentase  gula  pasir  yang berbeda.  Menurut Arsyad  (2018) ,  semakin  banyak  gula  yang  digunakan,  semakin  keras tekstur yang dihasilkan. Gula berperan penting dalam membentuk gel karena berinteraksi dengan  pektin  yang  berasal  dari  buah-buahan (Nurani,  2020) .  Menurut Yulistyani et  al ., (2013) ,  penambahan  gula  akan  mempengaruhi  keseimbangan  pektin  dan  air,  pektin  akan menggumpal  dan  membentuk  suatu  serabut halus,  kontinuitas  dan  kepadatan  ditentukan oleh banyaknya gula yang digunakan.

## 3.8. Warna
Warna adalah salah satu atribut penting yang digunakan untuk uji organoleptik suatu produk. Warna merupakan salah satu sifat visual yang pertama kali dilihat oleh konsumen (Arsyad,  2018) .  Nilai  hedonic  warna  selai  carica  antara  3.67-3.93  ( Tabel  3 )  yang  artinya panelis  suka.  Warna  selai  yang  dihasilkan  berwarna  kuning  kecokelatan,  semakin  besar persentase gula pasir yang diberikan menghasilkan warna semakin kecoklatan. Perbedaan warna  kecoklatan  yang  dihasilkan,  karena  adanya  reaksi  browning  non  enzimatis  yaitu maillard. Terjadinya reaksi maillard ini disebabkan adanya reaksi antara gugus amino dengan gugus karboksil gula pereduksi yang menyebabkan warna kecoklatan pada selai (Ridhani & Aini, 2021) .

## 3.9. Daya Oles
Daya  oles  adalah  kemampuan  selai  untuk  dioleskan  secara  merata  pada  roti.  Selai dengan daya oles yang baik dapat dioleskan di permukaan roti dengan mudah menghasilkan olesan yang merata (Agustina & Handayani, 2016) . Hasil uji hedonik yang dilakukan, penilaian daya oles selai carica antara 3.27-3.73 ( Tabel 3 ), dimana perlakuan P1 dan P2 suka dan P3 cukup  suka  terhadap  daya  oles  selai  carica.  Daya  oles  selai  carica  perlakuan  P1  dan  P2 menghasilkan daya oles yang merata sedangkan perlakuan P3 cukup metara. Hal tersebut
diduga  karena  adanya  pemanasan  yang  lebih  cepat  menyerap  air  dan  membentuk  gel sehingga penambahan persentase gula yang semakin tinggi akan membentuk tekstur selai menjadi kasar (Lanusu et al ., 2017) .

## 4. KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan,  maka  dapat  disimpulkan  bahwa penambahan gula pasir berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap TPT, kadar air, dan aktivitas air (aw)  selai  carica,  namun  tidak berpengaruh nyata  (P>0.05) terhadap  aroma,  rasa,  tekstur, warna dan daya oles. Berdasarkan hasil karakteristik kimia dan organoleptik maka perlakuan terbaik adalah P2 (penambahan gula pasir 50%) dengan nilai kadar air dan aktivitas air (aw) sesuai dengan SNI dan aroma, rasa, warna, tektur dan daya oleh disukai oleh panelis.

## 5. CATATAN PENULIS
Para  penulis  menyatakan  bahwa  tidak  ada  konflik  kepentingan  terkait  penerbitan artikel ini. Penulis menegaskan bahwa artikel ini bebas dari plagiarisme.

## 6. DAFTAR PUSTAKA/ REFERENCES
Agustina, W. W., & Handayani, M. N. (2016). Pengaruh penambahan wortel ( Daucus carota ) terhadap  karakteristik  sensori  dan  fisikokimia  selai  buah  naga  merah  ( Hyloreceus polyrhizus ). Edufortech , 1 (1), 16-28.
Arsyad,  M.  (2018).  Pengaruh  konsentrasi  gula  terhadap  pembuatan  selai  kelapa  muda (Cocos nucifera L. ). Gorontalo Agriculture Technology Journal , 1 (2), 35-45.
Astuti, T. D., & Hadi, W. S. (2018). Potensi ekstrak daun carica pubescens sebagai alternatif antidiare  bakteri  vibrio  cholerae  dan  shigella  dysentriae. Jurnal  Teknologi Laboratorium , 7 (2), 61 – 69.
Dorlan,  S.,  &  Evy,  R.  (2017).  Penambahan  pektin  dalam  pembuatan  selai  lembaran  buah pedada (Sonneratia caseolaris). Jom Fakultas Pertanian , 4 (2), 1 – 14.
Gaffar, R., Lahming, L., & Rais, M. (2017). Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu selai kulit  jeruk  bali  ( Citrus  maxima ). Jurnal  Pendidikan  Teknologi  Pertanian , 3 (1),  S117- S125.
Herianto, A., F. Hamzah, & Yusmarin. (2015). Studi pemanfaatan buah pisang mas ( Musa acuminata ) dan buah naga merah ( Hylocereus polyrhizus ) dalam pembuatan selai. Jom Faperta , 2 (2), 1-12.
Jabar,  Nurman,  S.,  &  Fitriyana,  L.  (2020).  Quality  analysis  papaya  jam  on  the  effect  of addition maizena flour and sand sugar. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi , 19 (1), 29 – 34.
Lanusu, A. D., Surtijono, S., Karisoh, L. C. M., & Sondakh, E. H. B. (2017). Sifat organoleptik es krim dengan penambahan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L .). Zootec , 37 (2), 474- 482.
Mukaromah, U., Susetyorini, S. H., & Aminah, S. (2010). Kadar vitamin C, mutu fisik, ph, dan mutu  organoleptik  sirup  rosella  ( Hibiscus  sabdariffa L.)  berdasarkan  cara ekstraksi. Jurnal Pangan dan Gizi , 1 (1), 43-51.
Mutia,  A.K,  &  Yunus,  R.  (2016).  Pengaruh  penambahan  sukrosa  pada  pembuatan  selai langsat. Jtech , 4 (2), 80-84.
Novita,  T.,  Tutuarima,  T.  &  Hasanuddin.  (2017).  Sifat  fisik  dan  kimia  marmalade  jeruk kalamansi ( Citrus microcarpa ): Kajian konsentrasi pektin dan sukrosa. Jurnal Eksakta , 18 (2), 2549-7464.
Nurani,  F.  P.  (2020).  Penambahan  penambahan  pektin,  gula,  dan  asam  sitrat  dalam pembuatan  selai  dan  marmalade  buah-buahan. Journal  Of  Food  Technology  and Agroindustry , 2 (1), 27 – 32.
Nurul, H., Andi Hairil, A., & Harlia. (2019). Aktivitas antioksidan dan kandungan fitokimia dari ekstrak  kulit  buah  pinang  sirih  muda  dan  tua  ( Areca  catechu L. ).  Jurnal  Kimia Khatulistiwa , 8 (2): 52-60.
Pandiangan, A., Hamzah, F. & Rahmayuni. (2017). Pembuatan selai campuran buah pepaya dan buah terung belanda. Jom Fakultas Pertanian, 4 (2).
Pertiwi,  M.  F.  D.,  &  Susanto,  W.  H.  (2014).  Pengaruh  proporsi  (buah:  sukrosa)  dan  lama osmosis terhadap kualitas sari buah stroberi ( Fragaria vesca L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri , 2 (2), 82-90.
Rahayu, E. S., & Pribadi, P. (2012). Kadar vitamin dan mineral dalam buah segar dan manisan basah  karika  dieng  ( Carica  pubescens Lenne  &  K. Koch ). Biosaintifika:  Journal  of Biology & Biology Education , 4 (2), 33-37.
Ramadhani, P. D., Setiani, B. E., & Rizqiati, H. (2017). Kualitas selai alpukat ( Persea americana mill ) dengan perisa berbagai pemanis alami. Jurnal Teknologi Pangan , 1 (1), 8 – 15.
Ridhani,  M.  A.,  &  Aini, N.  (2021).  Potensi  penambahan  berbagai  jenis  gula  terhadap  sifat sensori dan fisikokimia roti manis. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) , 8 (3), 61-68.
Rosyida,  F.,  &  Sulandri,  L.  (2014).  Pengaruh  jumlah  gula  dan  asam  sitrat  terhadap  sifat organoleptik,  kadar  air,  dan  jumlah  mikroba  manisan  kering  siwalan (Borassus flabellifer) . E-Journal Boga , 3 (1), 297 – 307.
Tessalonika, G., E. Daningsih, & A. N. Mardiyyaningsih. (2022). Organoleptic test of papaya jams ( Carica papaya L.) with different sugar concentrations. Jurnal Gizi Prima (Frime Nutrition Journal) . 7 (1), 28-34.
Tutuarima, T. (2017). Sifat fisik dan kimia marmalade jeruk kalamansi ( Citrus microcarpa ): Kajian konsentrasi pektin dan sukrosa. Eksakta: Berkala Ilmiah Bidang MIPA , 18 (2),
164 – 172.
Untari (2011). Formulasi selai dari pasta buah merah (Pandanus conoideus Lamk .). Agricola , 1 (1), 36-49.
Yulistyani, R., Murtiningsih, I., & Mahmud, M. (2013). Peran pektin dan sukrosa pada selai ubi jalar ungu. Jurnal Teknologi Pangan , 5 (2), 114-120.