Vol. 12, No. 1, 57-64, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
Crackers Modified Cassava Flour (MOCAF) dan Tepung Kacang Tunggak: Karakteristik Kimia dan Sensori
Crackers of Modified Cassava Flour (MOCAF) and Cowpea Flour: Chemical and Sensory Properties
Zahra J. Artina, Rahmayuni, Dewi F. Ayu *
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Kampus Bina Widya Km 12.5 Simpang Baru Panam, Pekanbaru 28293, Riau, Indonesia
*Penulis korespondensi: Dewi F. Ayu, e-mail: fortuna@ayu2004@yahoo.com
Tanggal submisi: 29 Agustus 2022; Tanggal penerimaan: 13 Maret 2023; Tanggal publikasi: 24 Maret 2023

## ABSTRACT
Crackers are a type of snack that people of all ages like. They come in many different shapes and flavors and are sold in a lot of places. This research aimed to determine the best formulation of crackers using modified cassava flour (MOCAF)  and  cowpea  flour  based  on  their  chemical  and  sensory  properties.  A  completely  randomized  experimental design with five treatments and three replications was performed. The treatments were MKT0 (100 g MOCAF), MKT1 (90 g MOCAF:10 g cowpea flour), MKT2 (80 g MOCAF:20 g cowpea flour), MKT3 (70 g MOCAF:30 g cowpea flour), and MKT4 (60 g MOCAF:40 g cowpea flour). Chemical content (moisture, ash, protein, and fat), color analysis with a chromameter, and sensory assessment were observed. Based on the results obtained, 70 g MOCAF:30 g cowpea flour was the best treatment, which had 4.70% moisture, 1.76% ash, 8.34% protein, 17.79% fat, 77.59 L*, 6.46 a*, and 26.57 b* values in the color analysis. The crackers had a cream-brown color, a cowpea aroma, a cowpea taste, and a crunchy texture. The panelists also favored the overall hedonic assessment of the MKT3 crackers with a score of 1.60 (like).

## Keywords: Crackers; cowpea flour; MOCAF
© The Author(s). Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Crackers ialah jenis makanan ringan yang digemari banyak kalangan usia masyarakat dan banyak dijual di pasaran dengan  bermacam-macam  bentuk  dan  rasa.  Studi  ini  tujuannya  guna  tentukan  formulasi Modified  Cassava  Flour (MOCAF) dan tepung kacang tunggak dalam pembuatan crackers sesuai karakteristik kimia dan organoleptik. Studi ini didesain memakai rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan crackers di studi ini ialah perbandingan MOCAF dan tepung kacang tunggak yaitu MKT0 (100:0), MKT1 (90:10), MKT2 (80:20), MKT3 (70:30), dan MKT4 (60:40). Kandungan kimia (air, abu, protein, dan lemak), uji warna dengan chromameter, dan penilaian sensori secara  deskriptif  dan  hedonik  diamati.  Sesuai  hasil  studi  ini, crackers MOCAF  dan  tepung  kacang  tunggak  dengan perlakuan MOCAF 70:30 tepung kacang tunggak ialah perlakuan terbaik yang memiliki kadar air 4,70%, abu 1,76%, protein  8,34%,  dan  lemak  17,79%,  indeks  warna L *  77,59, a *  6,46,  dan b *  26,57. Crackers memiliki  warna  krem kecoklatan, beraroma kacang tunggak, bertekstur renyah, dan berasa kacang tunggak. Penilaian secara hedonik warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan penilaian keseluruhan disukai penulis dengan skor 1,60 (Suka).
Kata kunci: Crackers ; tepung kacang tunggak; MOCAF
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.

## PENDAHULUAN
Crackers adalah  jenis  makanan  ringan  yang digemari masyarakat di berbagai kalangan usia dan memiliki  bermacam-macam  bentuk  dan  rasa.
Crackers mempunyai bentuk yang pipih, bertekstur renyah  dan  jika  dipatahkan  terlihat  potongannya berlapis-lapis.  Bahan  dasar  pembuatan crackers ialah  terigu.  Terigu  memiliki  peran  penting  dalam pembuatan crackers .  Namun,  mengonsumsi  terigu
Vol. 12, No. 1, 57-64, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
yang  berlebihan  memberikan  dampak  buruk  bagi kesehatan.  Menurut  Passali et  al .  (2020),  bagian protein gluten tepung terigu tidak dapat sepenuhnya terdegradasi  oleh gastrointestinal (pencernaan) seseorang  yang  memiliki gluten-related  disorders , sehingga  akan  memicu  reaksi  inflamasi  di  dalam tubuh.  Alternatif  untuk  mengurangi  terigu  adalah memanfaatkan bahan pangan lokal seperti singkong. Salah satu produk olahan singkong ialah “ Modified Cassava Flour (MOCAF) ”.
MOCAF  ialah  tepung  singkong  hasil modifikasi  melalui  proses  fermentasi  sehingga memiliki  sifat  fisikokimia  yang  lebih  baik  dari tepung  alami.  Keunggulan  MOCAF  adalah memiliki  tekstur  yang  lembut,  tidak  beraroma singkong,  berwarna  putih,  mengandung  serat  dan kalsium yang tinggi serta bebas gluten (Hadistio & Fitri,  2019).  Kandungan  gizi  tepung  MOCAF  per 100 g ialah 11,9 g air, 1,3 g abu, 1,2 g protein, 0,6 g lemak, 85,0 g karbohidrat, 0,4 g serat (Mahmud et al .,  2018 ) .  Kandungan  protein  MOCAF  (1,2  g) sangat rendah jika dibandingkan dengan terigu (9,0 g).  Bahan  pangan  yang  bisa  digunakan  guna meningkatkan  kandungan  gizi  sebuah  produk olahan  pangan  adalah  kacang  tunggak  ( Vigna unguiculata ).
Kacang  tunggak  biasa  dikenal  sebagai kacang tolo. Kacang tunggak umumnya digu-nakan untuk  campuran  sayuran  seperti  sayur  krecek, lodeh,  lontong  dan  makanan  tradisional  seperti bakpia,  lepet,  onde-onde  dan  rempeyek.  Kacang tunggak  berkadar  protein  yang  tinggi  maka  bisa dikonsumsi  sebagai  pengganti  pro-tein  hewan. Kacang  tunggak  merupakan  sum-ber  yang  kaya akan  senyawa  peptida bioaktif,  pati  resisten, serat, fitokimia yang bermanfaat bagi kesehatan manusia (Jayathilake et  al. ,  2018).  Kacang  tunggak  juga memiliki  kandungan  polifenol  yang  tinggi. Kandungan  inilah  yang  memiliki  fungsi  sebagai anti-kanker,  pencegahan  penyakit  kardiovaskular dan anti-inflamasi (Awika & Duodu, 2017).
Darmatika et  al .  (2018)  telah  melakukan penelitian  tentang  pembuatan crackers dengan terigu  dan  tepung  kacang  tunggak  dengan perbandingan 60:40 dengan kadar abu yakni 1,76%, kadar  protein  yakni  9,26%  dan  kadar  air  yakni 5,32%.  Mengingat  masih  tingginya  kondisi ketergantungan Indonesia pada impor terigu maka, maka  pelu  dilakukan  penggantian  tepung  terigu dengan  bahan  pensubsitusi  lain,  seperti  MOCAF. Penggunaan MOCAF sebagai pengganti terigu telah dilakukan oleh Fauziyah (2015) yang menghasilkan
rich  biscuit antara  tepung  kacang  tunggak  dan MOCAF  dengan  persen  jumlah  lemak  (50:40:75) memperoleh  protein  6,95%  dan  serat  2,74%. Penelitian  Agustina et  al. (2017)  juga  melakukan penam-bahan MOCAF, tepung garut dan hati ayam pada  biskuit  dengan  perbandingan  75:10:15 menghasilkan  kadar  protein  5,83%,  kadar  lemak 13,55% dan kadar zat besi sebesar 14,05 mg/100 g dan  satu  takaran  saji  biskuit  yakni  22,8  g  dapat memenuhi asupan zat besi yakni 3,2 mg atau 34,5– 50%  per  hari. Penelitian  mengenai  pemanfaatan MOCAF  dan  kacang  tunggak  dalam  pembuatan crackers belum pernah dilaporkan. Oleh karen itu, berdasarkan  beberapa  penelitian  di  atas,  pada penelitian ini dilakukan penambahan MOCAF dan tepung  kacang  tunggak  yang  tujuannya  guna menen-tukan formulasi MOCAF dan tepung kacang tunggak  terbaik  pada  pembuatan crackers sesuai karakteristik kimia dan organoleptik.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  dipakai  dalam  pembuatan crackers adalah MOCAF merek Aosli yang didapat dari  Toko  Dapur Baking Pekanbaru  dan  kacang tunggak yang diperoleh dari Bagansiapiapi, Rokan Hilir, Riau. Bahan kimia yang dipakai guna analisis ialah aquades, selenium reagen, NaOH 40%, H 2 SO 4 pekat,  HgO  10%,  H 3 BO 3 1%,  dan  indikator  metil merah.

## Prosedur Penelitian
Pembuatan Tepung Kacang Tunggak
(Ferdiawan et al., 2019)
Kacang  tunggak  disortasi  lalu  direndam dalam  air  8  jam  dengan  perbandingan  (3:1). Kemudian  kacang  tunggak  ditiriskan  dan  kulit  ari kacang tunggak dikupas. Selanjutnya dioven selama 12  jam  dengan  suhu  60℃  dan  dihaluskan  dengan blender serta diayak dengan ayakan 80 mesh.

## Pembuatan Crackers (Khatarina, 2018)
Pembuatan crackers dimulai  dari  pencam- puran bahan yaitu margarin, garam, gula, susu skim dan air lalu dihomogenkan dengan mikser selama 3 menit.  Selanjutnya  ditambahkan  MOCAF,  tepung kacang tunggak, ragi dan baking powder . Campuran adonan  tersebut  diaduk  sampai  jadi  kalis  meng- gunakan  mikser.  Berikutnya  diistirahatkan  adonan
Vol. 12, No. 1, 57-64, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
60  menit  pada  suhu  ruang  dengan  cara  menutup permukaan baskom yang berisi adonan dengan kain. Kemudian,  adonan  dicetak  berketebalan  2  mm membentuk  lembaran  dan  ada  penambahan  bahan pelapis ( dust filling) pada ½ bagian lembaran yang tidak  dilapisi,  kemudian  adonan  dicetak  dengan ukuran yang seragam. Lalu, dipanggang pada suhu 150°C selama 20 menit.

## Uji Kimia
Uji  kimia crackers meliputi  kadar  air,  abu, protein dan lemak yang mengacu pada Sudarmadji et al . (1997).

## Uji Warna
Uji warna dilakukan menggunakan chromameter (Pathare et al ., 2013). Chroma-meter dikalibrasi standar warna putih yang ada di alat itu. Sampel diletakkan di wadah yang telah tersedia, lalu ditekan tombol start . Nilai L *, a * dan b * kemudian diperoleh  dari  sampel.  Notasi L *  memperlihatkan parameter  kecerah-an  ( Lightness )  dengan  kisaran nilai  antara  0  (hitam)  sampai  ±100  (putih).  Notasi a *  merupakan  warna  kromatik  campuran  merah- hijau  dan  notasi b *  menyatakan  warna  kromatik campuran biru-kuning.

## Penilaian Sensori
Uji  organoleptik memakai  uji  deskriptif  dan hedonik  pada  rasa,  warna,  tekstur,  aroma,  dan overall yang  mengacu  pada  Setyaningsih et  al ., (2010). Sampel crackers diuji  30  orang  panelis untuk  uji  hedonik  dan  10  orang  uji  deskriptif. Panelis uji hedonik merupakan panelis tidak terlatih yang  berasal  dari  mahasiswa  Fakultas  Pertanian Universitas  Riau,  sedangkan  panelis  uji  deskriptif merupa-kan panelis semi terlatih yang berasal dari mahasiswa  Program  Studi  Teknologi  Hasil Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Riau. Pengujian  sampel crackers disajikan  secara  acak dan diberi kode tiga angka acak.

## Analisis Data
Data  yang  didapat  dari  hasil  pengamatan dianalisis secara statistik dengan  memakai  analisis ragam.  Bila  F hitung >  F tabel maka  akan  dilaksanakan uji lanjut dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) (α = 0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar air
Kadar  air crackers MOCAF  dan  tepung kacang tunggak berkisar antara 4,19–5,05% (Tabel 1).  Kadar  air crackers alami  kenaikan  sejalan dengan  sedikitnya  penambahan  MOCAF  dan semakin  banyak  tepung  kacang  tunggak  yang digunakan.  Peningkatan  kadar  air  pada crackers terpengaruh  kandungan  protein  pada  MOCAF  dan tepung kacang tunggak. Berdasarkan hasil analisis, kadar protein yang dimiliki MOCAF adalah 1,91% dan  kadar  protein  tepung  kacang  tunggak  adalah 21,52%. Menurut Aziah et al . (2012), tepung yang memiliki  kandungan  protein  yang  tinggi  akan menyerap  lebih  banyak  air  karena  memiliki  daya ikat  air  ( water  holding  capacity ).  Hasil  penelitian Darmatika et al . (2018) juga memperlihatkan makin banyak tepung kacang tunggak yang dipakai maka semakin tinggi kadar protein dan kadar air crackers yang diperoleh.

## Kadar Abu
Kadar  abu crackers MOCAF  dan  tepung kacang tunggak berkisar antara 1,41–1,86% (Tabel 1).  Kadar  abu crackers mengalami  peningkatan seiring  dengan  sedikit  MOCAF  dan  semakin meningkatnya  tepung  kacang  tunggak.  Ini  karena kadar  abu  tepung  kacang  tunggak  lebih  tinggi dibandingkan kadar abu MOCAF. Kadar abu pada bahan  pangan  berhubungan  dengan  banyaknya mineral yang terkandung dalam bahan. Berdasarkan hasil  analisis  kadar  abu  tepung  kacang  tunggak yakni 2,35%, dan kadar abu MOCAF yakni 1,20%. Sesuai  Mahmud et  al. (2018),  kandungan  mineral pada MOCAF dalam 100 g terdiri atas kalsium 60 mg,  fosfor  64  mg,  besi  15,8  mg,  natrium  14  mg, kalium  403,0  mg  dan  seng  0,6  mg.  Kandungan mineral kacang tunggak dalam 100 g yakni kalsium 481  mg,  fosfor  399  mg,  besi  13,9  mg,  natrium  15 mg,  kalium  7,8  mg  dan  seng  5,9  mg.  Kacang tunggak miliki kandungan mineral yang lebih tinggi dari  pada  MOCAF  yaitu  pada  kalsium,  fosfor, natrium, dan seng.
Kadar abu di studi ini yaitu 1,41–1,86% lebih tinggi daripada penelitian Darmatika et al. (2018), pada pembuatan crackers terigu dan tepung kacang tunggak yaitu 1,43%–1,76%. Perbedaan kadar abu yang didapat karena terigu memiliki kadar abu 1,0% lebih  rendah  dibanding  kadar  abu  MOCAF  dan
Vol. 12, No. 1, 57-64, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
tepung  kacang  tunggak.  Rata-rata  kadar  abu crackers setiap perlakuan telah penuhi standar mutu crackers (SNI 01-2973-1992) yakni maksimal 2%.

## Kadar Lemak
Kadar lemak dalam crackers yang dihasilkan berkisar antara 15,57% sampai 17,91 % (Tabel 1). Makin  tinggi  substitusi  tepung  kacang  tunggak dalam  pembuatan crackers maka  kadar  lemak semakin  tinggi.  Hasil  analisis  bahan  baku  yang sudah dilaksanakan menunjukkan kadar lemak pada tepung  kacang  tunggak  yakni  1,68%  lebih  tinggi dibanding  kadar  lemak  MOCAF  sebesar  0,96%. Kadar lemak yang cukup tinggi pada crackers juga dipengaruhi  oleh  penambahan  bahan  pendu-kung lain yaitu margarin dan susu. Sesuai Mahmud et al . (2018) margarin memiliki kandungan lemak yakni 81,0%,  sedangkan  susu  sebesar  30,0%.  Penelitian Permatasari et al . (2020) memperlihatkan  semakin tinggi  rasio  penambahan  margarin  serta  susu  pada pembuatan biscuit tepung kacang tunggak dan hati ayam, tingkatan kadar lemak biscuit yakni berkisar antara 22,17–24,05%.
Kadar lemak pada penelitian ini yaitu 15,57– 17,91 lebih rendah dibanding studi dari Permatasari et  al. (2020),  terkait  pembuatan biscuit tepung kacang tunggak dan hati ayam yakni berkisar antara 22,17–24,05%.  Perbeda-an  kadar  lemak  yang didapat  karena  hati  ayam  memiliki  kadar  lemak 16,1%  lebih  tinggi  dibanding  kadar  lemak  tepung kacang tunggak yakni 1,68%. Kadar lemak crackers MOCAF dan tepung kacang tunggak tiap perlakuan telah penuhi standar mutu crackers (SNI 01-2973- 1992) yakni minimal 9%.

## Kadar Protein
Kadar  protein  yang  diperoleh  sekitar  3,82- 8,97%  (Tabel  1).  Semakin  banyak  tepung  kacang tunggak  yang  ditambahkan  serta  makin  sedikit
MOCAF  yang  dipakai  maka  makin  tinggi  kadar protein  yang  diperoleh.  Ini  karena  pada  tepung kacang tunggak kandungan proteinnya lebih tinggi dibanding  kadar  protein  MOCAF.  Ini  selaras dengan  studi  Darmatika et  al .  (2018)  yang mengatakan makin banyak tepung kacang tunggak yang dipakai serta makin sedikit terigu yang dipakai maka  makin  tinggi  kadar  protein  pada  produk crackers yang dihasilkan. Hasil analisis bahan baku yang  sudah  dilaksanakan  kadar  protein  tepung kacang  tunggak  yakni  21,52%  lebih  tinggi dibanding  kadar  protein  pada  MOCAF  sebesar 1,01%.
Kadar  protein  crackers  pada  penelitian  ini sebesar 3,82–8,97 lebih rendah dibanding studi dari Permatasari et al. (2020), terkait pembuatan biscuit tepung  kacang  tunggak  dan  hati  ayam  dengan perlakuan terbaik yakni 15,72%. Hasil penelitian ini lebih tinggi dibanding Darmatika et al. (2018) pada pembuatan crackers terigu  dan  tepung  kacang tunggak  yakni  9,26%.  Rata-rata  kadar  protein crackers perlakuan MKT3 dan MKT4 sudah penuhi SNI  01-2973-1992  (standar  mutu crackers )  yakni minimal 8% dan menjadi perlakuan terbaik, namun perlakuan  MKT0,  MKT1,  MKT2  tidak  memenuhi standar mutu karena kurang dari dari 8%.

## Uji Warna
Rata-rata nilai L*(kecerahan) yang diperoleh sekitar 82,62–70,79  (Tabel  2).  Makin  banyak  tepung kacang  tunggak  yang  ditambahkan  serta  makin sedikit MOCAF yang dipakai maka makin menurun nilai  L*.  Ini  karna  warna  dari  tepung  kacang tunggak cenderung gelap dibanding warna MOCAF. Menurut Lestari (2017) yang melakukan pembuatan cookies tepung  kecambah  kacang tunggak  dan  terigu  menghasilkan  nilai  L*  dengan rata-rata 64,41–61,62. Makin banyak tepung kacang tunggak  yang  dipakai  warna crackers yang diperoleh akan makin coklat.
Tabel 1. Karakteristik kimia crackers perbandingan MOCAF dan tepung kacang tunggak Perlakuan Kadar air Kadar abu Kadar lemak Kadar protein MKT0 (1001:0) 4,19±0,03 a 1,41±0,10 a 15,57±0,19 a 3,82±0,01 a MKT1 (90:10) 4,32±0,03 b 1,62±0,02 b 17,08±0,40 b 6,01±0,10 b MKT2 (80:20) 4,60±0,02 c 1,69±0,07 b 17,37±0,41 b 7,04±0,08 c MKT3(70:30) 4,70±0,12 d 1,76±0,05 bc 17,79±0,20 c 8,34±0,18 d MKT4 (60:40) 5,05±0,02 e 1,86±0,12 c 17,91±0,15 c 8,97±0,17 e
Keterangan: Data disajikan sebagai nilai rata-rata±SD. Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama menunjukkan perbedaan nyata menurut uji DMRT (  = 0,05).
Vol. 12, No. 1, 57-64, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Tabel 2. Rata-rata nilai warna crackers
Perlakuan L* a* b* MKT0 (MOCAF dan tepung kacang tunggak (100:0) 82,68±0,32 c 2,55±0,29 a 22,20±0,38 a MKT1 (MOCAF dan tepung kacang tunggak (90:10) 79,58±0,19 b 3,77±0,17 b 23,91±0,09 ab MKT2 (MOCAF dan tepung kacang tunggak (80:20) 78,40±2,08 b 4,93±0,84 c 26,24±2,74 bc MKT3 (MOCAF dan tepung kacang tunggak (70:30) 77,59±0,82 b 6,47±0,20 d 26,57±0,35 c MKT4(MOCAF dan tepung kacang tunggak (60:40) 70,79±2,33 a 8,01±0,99 e 29,39±0,86 d
Keterangan: Data disajikan sebagai nilai rata-rata±SD. Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama menunjukkan berbeda nyata menurut uji DMRT (  = 0,05)
Nilai a * menyatakan warna tingkat kemerah- an  dan  kehijauan.  Nilai a *  positif memperlihatkan warna  merah  dengan  angka  0-100,  dan  nilai a * negatif memperlihatkan warna hijau dengan angka 0-80.  Berdasarkan  Rata-rata  nilai a *  yaitu  2,25- 7,17.  Makin  tinggi  penambahan  tepung  kacang tunggak dan semakin sedikit penambahan MOCAF maka nila a * semakin menurun . Nilai b *  menyatakan  warna  mulai  dari  biru hingga  kuning.  Makin  tinggi  nilai b *  (positif) memperlihatkan  warna  kuning  makin  pekat,  dan makin  rendah  nilai b *  (negatif)  memperlihatkan warna  biru  semakin  pekat.  Rata-rata  nilai b *  yaitu 22,20-29,39 (Tabel 2). Peningkatan nilai a * dan b * dipengaruhi oleh akibat pencoklatan non enzimatik pada  saat  pengolahan  yaitu  reaksi  Maillard. Menurut  Alimi et  al .  (2016)  roti  yang  disubstitusi dengan  tepung  kacang  tunggak  berwarna  gelap dibanding  roti  kontrol  (terigu),  ini  disebabkan terjadi  peningkatan  reaksi maillard selama pemanggangan.

## Karakteristik Organoleptik

## Warna
Rata-rata  skor  penilaian  secara  deskriptif pada  atribut  warna crackers sekitar  1,00–2,90 (sangat  krem  hingga  krem  kecoklatan),  seperti ditunjukkan  pada  Tabel  3.  Warna crackers dipengaruhi  oleh  bahan  baku  yang  dipakai, MOCAF  memiliki  warna  putih,  sedangkan  tepung kacang  tunggak  berwarna  krem.  Warna crackers seluruh  perlakuan  terlihat  di  Gambar  1.  Semakin banyak  penambahan  tepung  kacang  tunggak  dan semakin  sedikit  penambahanMOCAF  maka  warna semakin  gelap.  Menurut  Prihapsari  dan  Nurani (2021)  tepung  kacang  tunggak  yang  ditambahkan pada cookies tepung  kacang  tunggak  dapat menyebabkan warna dari produk menjadi berwarna gelap.  Warna  gelap  disebabkan  oleh  kandungan
protein  tepung  kacang  tunggak  sehingga  dapat menimbulan  reaksi Maillard ,  yaitu  reaksi  yang terjadi  antara  asam  amino  dan  gula  pereduksi  di suhu tinggi yaitu saat proses pemanggangan.
Sedangkan  penilaian  secara  hedonik.  sekitar 1,83–2,50  (suka  hingga  agak  suka).  Panelis  lebih menyukai produk crackers berwarna krem kecoklatan atau warna cenderung gelap karena lebih menarik. Makin banyak penggunaan tepung kacang tunggak  dan  makin  sedikit  penambahan  MOCAF warna crackers semakin berwarna gelap dan tingkat kesukaan panelis terhadap warna crackers semakin disukai  panelis  karena  produk crackers komersial yang  ada  di  pasaran  memiliki  warna  yang cenderung lebih gelap.

## Aroma
Rata-rata  skor  penilaian  deskriptif  aroma crackers berkisar 4,00–1,60 (tidak beraroma kacang tunggak  hingga  beraroma  kacang  tunggak)  seperti ditunjukkan  Tabel  3.  Aroma  memiliki  komponen volatile yang  terkandung  dalam  bahan  sehngga menghasilkan aroma yang khas pada bahan. Kacang tunggak  mengandung  enzim  lipoksigenase  yang menghasilkan beany  flavor (Tunjungsari,  2019). Sedangkan MOCAF memiliki aroma netral karena pada  proses  fermentasi  menghasilkan  asam-asam organik yang menutupi aroma singkong. Sedangkan penilaian  secara  hedonik  sekitar  2,47-1,93  (agak suka  hingga  suka),  makin  banyak  penambahan tepung kacang tunggak, crackers miliki aroma kuat tepung  kacang  tunggak  dan  semakin  disukai  oleh panelis.

## Kerenyahan
Rata-rata skor penilaian deskriptif kerenyahan crackers berkisar  3,00–1,50  (agak renyah hingga renyah), seperti ditunjukkan Tabel 3. Tingkat kerenyahan suatu produk dapat dipengaruhi oleh kadar air produk, dimana semakin tinggi kadar air menyebabkan tekstur crackers kurang renyah.
Vol. 12, No. 1, 57-64, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2023.12.1.57
Tabel 3. Karakteristik organoleptik crackers MOCAF dan tepung kacang tunggak Parameter Perlakuan MKT0 MKT1 MKT2 MKT3 MKT4 Uji deskriptif -Warna 1,00 a 1,90 b 2,20 bc 2,50 c 2,90 d -Aroma 4,00 c 2,80 b 2,60 b 2,30 b 1,60 a -Kerenyahan 1,50 a 2,00 ab 2,30 b 2,50 bc 3,00 c -Rasa 4,10 d 2,80 c 2,40 bc 1,90 ab 1,40 a Uji hedonik -Warna 2,50 c 2,43 bc 2,33 bc 2,03 ab 1,83 a -Aroma 2,47 c 2,40 bc 2,33 bc 2,03 ab 1,93 a -Kerenyahan 1,87 a 2,07 ab 2,23 abc 2,47 bc 2,57 c -Rasa 2,63 c 2,40 bc 2,23 bc 1,87 ab 1,77 a -Keseluruhan 2,03 c 1,97 bc 1,87 bc 1,60 ab 1,53 a
Keterangan: Angka-angka diikuti huruf berbeda di kolom sama memperlihatkan beda nyata berdasarkan uji DMRT (taraf 5%). Skor deskriptif :  Warna;  1 =  Sangat  berwarna  krem,  2  =  Berwarna  krem,  3  =  Krem  kecoklatan,  4  =  Berwarna  coklat  muda,  5  = Sangat  coklat.  Aroma;  1  =  Sangat  beraroma  kacang  tunggak,  2  =  Beraroma  kacang  tunggak,  3  =  Agak  beraroma  kacang tunggak, 4 = Tidak beraroma tunggak, 5 = Sangat tidak beraroma kacang tunggak. Kerenyahan; 1 = Sangat renyah, 2 = Renyah, 3  =  Agak  renyah,  4  =  Tidak  renyah,  5  =  Sangat  tidak  renyah.  Rasa;  1=  Sangat  berasa  kacang  tunggak,  2=  Berasa  kacang tunggak,  3=  Agak  berasa  kacang  tunggak,  4=  Tidak  berasa  kacang  tunggak,  5=  Sangat  tidak  berasa  kacang  tunggak. Skor hedonik ; 1: Sangat suka; 2: Suka; 3: Agak suka; 4: Tidak suka; 5: Sangat tidak suka.
Gambar 1. Warna crackers seluruh perlakuan
Kadar  air  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini berkisar  4,19-5,05%.  Darmatika et  al .  (2018) menyatakan  bahwa  semakin  banyak  penggunaan tepung  kacang  tunggak  pada crackers maka  kadar air semakin tinggi sehingga tekstur crackers kurang renyah.  Sedangkan  penilaian  secara  hedonik berkisar antara 1,57-2,57 (suka hingga agak suka). Semakin  banyak  penggunaan  tepung  kacang tunggak,  kesukaan  kerenyahan crackers panelis makin menurun. Hal ini diduga umumnya crackers di pasaran memiliki tekstur renyah.

## Rasa
Rata-rata  penilaian  rasa  secara  deskriptif sekitar  4,10–1,40  (tidak  berasa  kacang  tunggak hingga  sangat  berasa  kacang  tunggak),  seperti ditunjukkan pada Tabel 3. Semakin sedikit MOCAF dan  makin  banyak  tepung  kacang  tunggak  yang dipakai menghasilkan rasa crackers lebih dominan tepung kacang tunggak. Ini karena aktivitas enzim kacang tunggak yaitu enzim lipoksigenase sehingga menyebabkan timbulnya cita rasa beany flavor dan
aroma  langu  (Tunjungsari,  2019).  Sedangkan penilaian rasa crackers secara hedonik sekitar 2,63– 1,77 (agak suka hingga suka). Lestari et al . (2019) menyatakan  bahwa  makin  banyak  tepung  kacang tunggak  yang  dipakai  pada  pembuatan crackers maka  semakin  kuat  rasa  tepung  kacang  tunggak pada crackers yang dihasilkan.

## Penilaian Keseluruhan
Hasil  penilaian  tingkat  kesukaan  terhadap keseluruhan crackers MOCAF  dan  tepung  kacang tunggak,  panelis  menilai  suka.  Rata-rata  penilaian keseluruhan crackers berkisar  antara  2,03-1,53. Secara  keseluruhan  produk crackers MOCAF  dan tepung kacang tunggak disukai panelis.

## KESIMPULAN
Sesuai studi yang sudah dilaksanakan didapat hasil  pemakaian  MOCAF  dan  tepung  kacang tunggak  (70:30)  merupakan  hasil  terbaik  dengan kadar  air  yakni  4,70%,  kadar  abu  sebesar  1,76%,
MKT4 MKT2 MKT3 MKT1
MKT0
Vol. 12, No. 1, 57-64, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
kadar protein yakni 8,34%, dan kadar lemak yakni 17,79%, indeks warna L* sebesar 77,59, a* sebesar 6,47,  dan  b*  sebesar  26,57.  Uji  sensori  secara deskriptif  pada  perlakuan  terbaik  didapat  warna krem, beraroma kacang tunggak, bertekstur renyah, serta  berasa  kacang  tunggak.  Secara  hedonik, perlakuan  terbaik  peroleh crackers yang  memiliki warna,  aroma,  kerenyahan,  rasa,  serta  penilaian keseluruhan disukai penulis.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina,  F.  C,  Subardjo,  Y.  P.,  &  Sari,  H.  P. (2017).  Pengembangan  biskuit  MOCAF- Garut dengan substitusi hati sebagai alternatif biskuit  tinggi  zat  besi  untuk  balita. Jurnal Gizi dan Pangan . 12 (2), 129–138
Alimi, J.P., Shttu, T.A., Oyelakin, M.O., Olagbaju,
A.R.,  Sanu,  F.T.,  Alimi,  J.O.,  Abel,  O.O., Ogundele,  B.A.,  Ibitoye,  O.,  Ala,  B.O.,  & Ishola,  D.T.  (2016).  Effect  of  cowpea  flour inclusion  on  the  storage  characteristics  of composite  wheat-cowpea  bread. Journal  of Agricultural  and  Crops  Research , 4 (4),  49– 59.
Awika,  J.  M.,  &  Duodu,  K.  G.  (2017).  Bioactive polyphenols  and  peptides  in  cowpea  ( Vigna unguiculata )  and  their  health  promoting properties:  A  review. Journal  of  Functional Foods . 38 , 686-697.
Aziah,  N.,  Mohammad,  N.,  &  Ho,  L.H.  (2012).
Physicochemical and organoleptic properties of  cookies  incorporated  with  legume  flours. International Food Research Journal , 19 (4), 1539–1543.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (1992).  SNI  01- 2973-1992.  Syarat  Mutu  dan  Cara  Uji
Biskuit. Jakarta. Badan Standardisasi
Nasional.
Darmatika,  K,  Ali,  A.,  &  Pato,  U.  (2018).  Rasio tepung  terigu  dan  tepung  kacang  tunggak ( Vigna  unguiculata )  dalam  pembuatan crackers. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau , 5 (1), 1–14.
Fauziyah,  A.  F.  (2015).  Pengaruh  perbandingan tepung kacang tunggak dengan tepung mocaf dan  persen  jumlah  lemak. e-  Journal  Boga ,
4 (3), 7–13.
Ferdiawan, N., Nurwantoro, & Dwiloka, B. (2019).
Pengaruh  lama  waktu  germinasi  terhadap sifat fisik dan sifat kimia tepung kacang tolo ( Vigna  unguiculata L.). Jurnal  Teknologi
Pangan . 3 (2), 349–354.
Hadistio,  A.,  &  Fitri,  S.  (2019).  Tepung  MOCAF
( modified  cassava  flour )  untuk  ketahanan pangan  indonesia. Jurnal  Pangan  Halal ,
1 (1), 13–17.
Jayathilake,  C.,  Visvanathan,  R.,  Deen,  A., Bangamuwage,  R.,  Jayawardana,  B.  C., Nammi, S., & Liyanage, R. (2018). Cowpea: An  overview  on  its  nutritional  facts  and health  benefits. Journal  of  the  Science  of Food and Agriculture , 98 (13), 4793–4806. Khatarina,  S.  (2018).  Kajian  Substitusi  Umbi Suweg  ( Amorphophallus  campanulatus  B ) pada  Pembuatan Crackers terhadap  Sifat Kimia  dan  Organoleptik.  Skripsi.  Bandar Lampung: Universitas Lampung.
Lestari, N. (2017). Inovasi Cookies Sumber Protein Berbahan  Kacang  Tunggak  Sebagai  Upaya Pemanfaatan  Komoditas  Lokal.  Skripsi. Malang: Universitas Brawijaya.
Lestari, P. A., Yusasrini, N. L. A., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2019). Pengaruh perbandingan terigu dan  tepung  kacang  tunggak  terhadap karakteristik  crackers. Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Pangan , 8 (4), 457–464.
Mahmud,  M.  K.,  Hermana,  N.  A.,  Nazarina,  M., Marudut,  S.,  Zulfianto,  R.  R.,  Muhayatun, Jahari,  A.  B.,  Permaesih,  D.,  Ernawati,  F., Rugayah, Haryono, Fahmida, Sulaeman, A., Andarwulan,  N.,  Atmarita,  Almasyhuri, Nurjanah,  N.,  Ikka,  N.,  Sianturi,  G., Prihastono,  E.,  &  Marlina,  L.  (2018).  Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Gramedia Pustaka. Jakarta.
Passali,  M.,  Josefsen,  K.,  Frederiksen,  J.  L.,  & Antvorskov,  J.  C.  (2020).  Current  evidence on the efficacy of gluten-free diets in multiple sclerosis,  psoriasis,  type  1  diabetes  and autoimmune  thyroid  diseases. Journal  of Nutrients , 12 , 1–26.
Pathare,  P.  B.,  Opara,  U.  L.,  &  Al-Said,  F.  A.  J. (2013).  Color  measurement  and  analysis  in fresh  and  processed  foods:  A  review. Food and Bioprocess Technology , 6 (1), 36–60.
Permatasari,  N.,  Angkasa,  D.,  Swamilaksita,  P.D., Melani,  V.,  &  Dewanti,  L.  P.  (2020). Pengembangan  biskuit  MPASI  tinggi  besi dan seng dari tepung kacang tunggak ( Vigna unguiculata L ) dan hati ayam. Jurnal Pangan dan Gizi , 10 (02), 33–48.
Prihapsari,  F.  A.,  &  Nurani,  D.  (2021).  Substitusi tepung kacang tunggak ( Vigna unguiculata L
Vol. 12, No. 1, 57-64, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
. Walp ) pada produk cookies. TEKNOBUGA:
Jurnal  Teknologi  Busana  dan  Boga , 9 (2),
155–161.
Setyaningsih,  D.,  Apriyantono,  A.,  &  Sari,  M.  P.
(2010).  Analisis  Sensori  untuk  Industri Pangan dan Agro. IPB Press.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  &  Suhardi.  (1997).
Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Tunjungsari,  P.  (2019).  Pengaruh  penggunaan tepung  kacang  tunggak  ( Vigna  unguiculata )
terhadap kualitas organoleptik dan kandungan  gizi  biskuit. TEKNOBUGA: Jurnal  Teknologi  Busana  dan  Boga , 7 (2), 110–118.
Copyright © The Author(s)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License