INNOVATIVE: Journal Of Social Science Research Volume 4 Nomor 2 Tahun 2024 Page 1591-1597 E-ISSN 2807-4238 and P-ISSN 2807-4246
Website: https://j-innovative.org/index.php/Innovative

## Karakteristik Mutu Sensoris Cookies Tinggi Serat dengan Substitusi Tepung Okara
Mohammad Mardiyanto 1 ✉ , Putu Tessa Fadhila 2 , Nurwahyuningsih 3 , Ade Galuh Rakhmadevi 4
Politeknik Negeri Jember
Email: mohammad.mardiyanto@polije.ac.id 1 ✉

## Abstrak
Cookies merupakan salah satu jenis produk konsumer yang memiliki potensi pasar cukup tinggi, hal itu dikarenakan cookies memiliki kadar air yang rendah sehingga umur simpan produk tersebut lebih tinggi dibandingka dengan produk olahan roti, kue, pastry, dan lain sebagainya. Bentuk diversifikasi produk cookies dengan melakukan substitusi bahan baku yang digunakan (tepung terigu) dengan bahan yang lain,  salah  satu  yang  dapat  dimanfaatkan  adalah  tepung  okara.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah mengetahui kesukaan konsumen terhadap karakteristik mutu sensoris cookies subtitusi tepung okara. Adapun  hasil  peneitian  yang  diperoleh  berdasarkan  atribut  mutu  yang  diujikan, cookies  dengan menggunakan  formulasi  tepung  okara  20%  dan  penambahan  cinnamon  0,5%  memiliki  nilai  yang dominan  dibandingkan dengan  formulasi  yang  lain.  Dengan  demikian,  pengaruh  tepung  okara  dan penambahan ekstrak cinnamon sangat dominan terhadap kualitas produk yang dihasilkan.
Kata Kunci: Cookies, Tepung Okara, Mutu Sensoris
Abstract
Cookies are a type of consumer product that has quite high market potential, this is because cookies have a low water content so the shelf life of the product is higher compared to processed bread, cake, pastry and so on. A form of diversifying cookie products is by substituting the raw materials used (wheat flour) with other ingredients, one of which can be used is okara flour. The aim of this research is to determine consumer preferences for the sensory quality characteristics of cookies substituted for okara flour. As for the research results obtained based on the quality attributes tested, cookies using a 20% okara flour formulation and the addition of 0.5% cinnamon had a dominant value compared to other formulations. Thus, the influence of okara flour and the addition of cinnamon extract is very dominant on the quality of the product produced.

## Keywords: Cookies, Okara Flour, Sensory Quality

## PENDAHULUAN
Salah  satu  jenis  diversifikasi  produk  pangan  yang  banyak  dikembangkan  untuk industroalisasi adalah cookies atau kue kering. Saat ini cookies dapat dikategorikan sebagai produk  komersial  dengan  berbagai  formulasi  dan  pengembangan  di  bidang  teknologi pengolahannya. Pada dasarnya, dalam pembuatan cookies. Pada dasarnya cookies memiliki karakteristik memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi, serta kadar air yang rendah (kurang dari 5%), sehingga memiliki tekstur yang renyah apabila dilakukan proses pengemasan  (Brown, 2000).
Jenis bahan baku yang dapat digunakan untuk untuk membuat cookies adalah tepung terigu protein rendah. Jenis tepung yang digunakan dapat dikombinasikan dengan berbagai bahan yang lainnya salah satunya adalah tepung okara. Pemanfaatan tepung okara tersebut digunakan  sebagai  sumber  serat  serta  pati  yang  terkandung  didalam  bahan  dapat memperkuat tekstur dan mengendalikan bentuk reologi dari cookies yang diolah (Polnaya dan Breemer, 2016). Selain itu, tepung okara yang digunakan memiliki kandungan serat yang tinggi.
Tepung okara dihasilkan dari limbah sari kedelai yang telah dilakukan proses ekstraksi. Tepung okara dapat digunakan sebagai sumber protein nabati yang banyak dimanfaatkan untuk produk olahan bakery salah satunya adalah kue kering atau cookies (Apriyadi dan Wied  Harry,  2007).  Kedelai  tergolong  sebagai  salah  satu  sumber  protein  termurah dibandingkan dengan jenis sumber protein lainnya (Winarsi, 2010). Selain itu, hasil penelitian Fajri et  al.,  (2013)  menunjukkan  bahwa  salah  satu  pemanfaatan  produk  olahan  yang dihasilkan  dari  bahan  baku  kedelai  adalah food  bars,  dengan  karakteristik  dominan terhadap hasil uji sensorisnya.
Tepung okara merupakan salah bahan baku untuk produk pangan yang dibuat dari limbah sari kedelai. Tepung okara dibuat dengan tahapan pengeringan dan penggilingan sehingga memiliki ukuran mesh yang setara dengan tepung pada umumnya yaitu berkisar antara 80-100 mesh. Salah satu atribut mutu yang digunakan dalam menentukan kualitas cookies  okara  adalah  uji  organoleptic.  Tujuan  penelitian  adalah  untuk  menentukan karateristik mutu sensoris yang terdapat pada cookies tinggi serat yang disubstitusi dengan okara.

## METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah oven, mixer, Loyang, timbangan, serta glassware yang digunakan untuk analisis sifat fisik dan kimia pada sampel uji. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung okara, tepung terigu, ekstrak cinnamon, gula, dan bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis fisik dan kimia bahan.

## Pembuatan Cookies Okara
Prosedur  pembuatan cookies  okara  dilakukan  dengan  pencampuran  bahan  yang terlebih  diformulasikan  sesuai  dengan  rancangan  penelitian.  Selanjutnya  dilakukan pembentukan dan pengovenan dengan menggunkan suhu 180 o C selama 25 menit. Cookies yang sudah matang kemudian dilakukan pendinginan dan pengemasan

## Analisis Organoleptik
Uji organoleptic pada cookies okara dilakukan pada parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur. Jumlah panelis yang digunakan adalah panelis semi-terlatih sebanyak 23 orang.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Warna
Gambar 1. Hasil Pengujian Warna Pada Cookies Okara
Pada pengujian warna, angka kesukaan responden terhadap produk cookies subtitusi okara berada pada kisaran 2,74 sampai dengan 3,91. Adapun formulasi yang lebih disuka responden  adalah cookies  dengan  subtitusi  20%  tepung  okara  dan  0,5%  penambahan ekstrak  cinnamon.  Secara  keseluruhan,  semakin  tinggi  penambahan  tepung  okara  akan menghasilkan warna yang cenderung lebih gelap. Adanya penambahan cinnamon tersebut juga berpengaruh terhadap kualitas warna produk.
Menurut Winarno (2004) parameter warna menjadi salah satu tolak ukur awal dalam menentukan  penerimaan  konsuman  terhadap  suatu  produk.  Pada  produk cookies, pengaruh bahan tambahan juga dapat mempengaruhi karakteristik warna yang dihasilkan, terutama  penambahan  margarine  atau  mentega  yang  secara  alami  memiliki  kandungan karoten pada fraksi minyaknya (Wijaya, 2004).
Pada  produk cookies  okara,  factor  yang  berperan  penting  dalam  menentukan degradasi warna adalah penggunaan bahan yaitu okara. Pada hal ini, karakteristik tepung okara  memiliki  warna  yang  lebih  kuning  dibandingkan  dengan  tepung  terigu.  Hasil penelitian Kumolontang tahun 2015 menunjukkan bahwa faktor suhu, waktu, dan kondisi ruang pengovenan juga berpengaruh terhadap atribut mutu warna cookies. Oleh karena itu, perlu dilakukan penyesuaian antara ruang pengovenan dengan persentasi cookies yang dipanggang.

## Rasa
Gambar 2. Hasil pengujian rasa pada cookies okara
Nilai organleptik rasa untuk produk cookies okara berada pada range 3,04 sampai dengan 4,09. Hasil tersebut tidak memiliki pengaruh yang signifikan diantara formulasi yang digunakan.  Berdasarkan  hal  tersebut,  panelis  lebih  menyukai  rasa  pada  formulasi penambahan tepung okara 20% dan ekstrak cinnamon 0,5%. Penggunaan tepung okara
3,04 3,04 3,17 3,35 3,35 3,57 3,57 4 4,09 0 1 2 3 4 5 A1B2 A2B1 A2B2 A1B1 A4B1 A3B1 A3B2 A0B0 A4B2 N il ai Sampel Rasa
sangat  berpengaruh  terhadap  kualitas  rasa cookies  yang  dihasilkan,  hal  tersebut dikarenakan tepung okara masih memiliki rasa khas kedelai yang sangat dominan.
Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kualitas rasa pada produk olahan kue kering diantaranya: senyawa kimia pada bahan yang digunakan, konsistensi adonan, temperature, interaksi antar rasa pada setiap komponen, serta lama proses pemanggangan (Winarno, 2004).
Rasa merupakan  salah satu atribut mutu yang dominan untuk menentukan  pilihan konsumen  dalam  memilih  produk  pangan.  Pada  pross  pembuatan cookies,  komposisi bahan yang digunakan sangat berpengaruh terhadap rasa yang dihasilkan (Loaloka et al., 2021).  Pada  penelitian  Sariani, et  al.,  (2019)  juga  dijelaskan  bahwa  pemilihan  bahan pensubtistusi untuk cookies menjadi pertimbangan dalam menentukan standart rasa yang dihasilkan.
Aroma
Gambar 3. Hasil Pengujian Aroma Pada Cookies Okara
Hasil  pengujian  sensoris  aroma  pada cookies  dengan  substitusi  tepung  okara memperoleh hasil yang tidak signifikan diantara semua formulasi sampel. Nilai pengujian berada pada range 3 sampai dengan 3,61. Penambahan tepung okara dan cinnamon pada pembuatan cookies memiliki pengaruh yang dominan terhadap aroma yang dihasilkan, hal tersebut  dikarenakan  kedua  bahan  tersebut  secara  alami  memilki  aroma  bawaan  yang sangat khas, terutama aroma langu pada kedelai.
Secara  spesifik  aroma  pada  kue  kering,  dipengaruhi  oleh  senyawa  volatile  yang terdapat pada bahan baku atau bahan dasar produk. Proses pengovenan pada produk kue kering meningkatkan degradasi senyawa volatile sehingga kombinasi dari senyawa-senyawa volatile akan semakin meningkatkan aroma yang dihasilkan (Fellows, 1990)
3 3,09 3,09 3,09 3,17 3,35 3,52 3,57 3,61 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 A1B2 A2B1 A2B2 A1B1 A4B1 A3B1 A3B2 A0B0 A4B2 N il ai Sampel Aroma
Bahan-bahan  yang  digunakan  pada  pembuatan  memiliki  karakteristik  aroma  yang spesifik dan berbeda. Pada cookies okara aroma tepung  okara memiliki pengaruh yang dominan terhadap produk cookies secara keseluruhan. Hasil penelitian Sariani, et al., (2019) menunjukkan  hasil  yang  serupa  yaitu cookies  dengan  tambahan  tepung  kedelai  dan turunannya  memiliki  aroma  yang  dominan  dibandingkan  dengan  perpaduan  bahan full flavor lainnya. Hal tersebut juga diperkuat dengan hasil penelitian Loaloka, et al., (2021) yang menyebutkan  bahwa  atribut  aroma  pada cookie  sangat  menentukan  tingkat  kesukaan kosumen dibandingkan dengan atribut mutu yang lain.

## Tekstur
Gambar 4. Hasil Pengujian Tekstur Pada Cookies Okara
Berdasarkan data yang diperoleh, penambahan tepung okara dan cinnamon memiliki pengaruh yang signifikan terhadap kualitas tekstur cookies yang dihasilkan. Kualitas tekstur dalam hal ini adalah tingkat keremahan produk. Karakteristik tepung okara memiliki ukuran partikel  yang  lebih  besar  dibandingkan  dengan  tepung  terigu,  sehingga  hal  tersebut berpengaruh terhadap kualitas tekstur yang dihasilkan.
Faktor  yang  berpengaruh  terhadap  pengujian  tekstur  secara  organoleptic  pada cookies okara adalah tingkat kerenyahan yang dihasilkan (Rosida et al., 2020). Substitusi tepung okara pada cookies tidak memiliki pengaruh yang signifikan terhadap perubahan tekstur produk, dalam hal ini, jenis bahan yang sangat berpenaruh terhadap tekstur produk olahan cookies dan pastry adalah margarine dan beberapa jenis bahan emulsifikasi (Rosida et al., 2020).

## SIMPULAN
Cookies  merupakan  salah  satu  produk  pangan  yang  terbuat  dari  terigu  dengan kadar air rendah. Tepung okara memiliki pengaruh yang signifikan terhadap atribut mutu
2,91 3,09 3,17 3,35 3,39 3,52 3,65 3,83 3,96 0 1 2 3 4 5 A1B2 A2B1 A2B2 A1B1 A4B1 A3B1 A3B2 A0B0 A4B2 N il ai Sampel Tekstur

## DAFTAR PUSTAKA
Apriadji dan Wied Harry. 2007. Cake & Kue Manis : Tanpa Gula, Tanpa Pemanis Sintetis. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Badan Standar Nasional (BSN). SNI 01-3922- 1995. Persyaratan mutu biji kedelai.
Brown, A. 2000. Understanding Food: Principles and Preparation. Wadsworth Inc. Belmont. Fajri, Roifah., Basito, Dimas Rahadian Aji Muhammad (2013). Karakteristik Fisiko Kimia dan
Organoleptik Food  Bars  Labu  Kuning  (Cucurbita  maxima)  Dengan  Penambahan Tepung  Kedelai  dan  Tepung  Kacang  Hijau  Sebagai  Alternatif  Produk  Pangan Darurat.
Fellows, P. 1990. Food Processing Technology Principles and Practices. Ellis Horwood. New York
Kumolontang, N. 2015. “Pengaruh Penggunaan Santan Kelapa dan Lama Penyimpana n terhadap Kualitas Cookies Santang”. Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol.7 No.2 Loalika,  M.  N.,  A.  Nur.,  S.  L.  D.  V  da  Costa.,  A.  A.  A.  Mirah.,  dan  A.  U.  Zogara.  2019.
“Pengaruh  Substitusi  Tepung  Bayam  dan  Tepung  Kacang  Merah  terhadap  Uji Organolepti k  dan  Kandungan  Gizi  Cookies”. Nutriology  Jurnal:  Pangan,  Gizi,

## Kesehatan Vol.2 No.1
Polnaya F. J. dan R. Breemer. 2016. “Karakteristik Sifat -sifat Kimia dan Organoleptik Kue Kering Berbahan Dasar Pati Sagu, Ubi Kayu, Ubi Jalar, dan Keladi”. Agritekno Vol.5

## No.1
Rosida, D. F., N. A. Putri., dan M. Oktafiani. 2020. “Karakteristik Cookies Te pung Kimpul Termodifikasi ( Xanthosoma sagittifolium ) dengan Penambahan Tapioka”. Agrointek Vol.14 No.1
Sariani,  A.,  L.  Suranadi.,  dan  R.  Sofiyatin.  2019.  “Pengaruh  Substitusi  Tepung  Kedelai ( Glycine Max L. ) terhadap Sifat Organoleptik Soybeans Cookies”. Jurnal Gizi Prima Vol.4 No.1i
Wijaya, H. 2004. Margarin. Lemak Nabati Pengganti Nabati. https://repository.ipb.ac.id.
Diakses tanggal 10 Maret 2024. Jam 19.59
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Media Winarsi,  Heri.  2010  Protein  Kedelai  dan  Kecambah  Manfaatnya  Bagi  Kesehatan.
Yogyakarta : Kanisius.