Vol. 17, No. 2, Desember 2022, e ISSN 2654-3427 DOI: https://doi.org/ 10.36086/jpp.v17i2

## KADAR PROTEIN DAN KALSIUM PADA COOKIES HATI SAPI DAN TEPUNG KACANG MERAH

## PROTEIN AND CALCIUM LEVELS IN BEEF LIVER COOKIES AND RED BEAN FLOUR
Rostika Flora 1 , Nadia Purnama Sari 2 , Fatmalina Febry 2 ,
Merynda Indriyani        Syafutri 3
1,2,3 Universitas Sriwijaya, Sumatera Selatan, Indonesia (e-mail korespondensi penulis: nadia.12purnamasari@gmail.com)

## ABSTRAK
Latar Belakang: Salah satu masalah gizi yang dihadapi di Indonesia pada saat ini adalah KEK (Kekurangan  Energi  Kronis) . Kekurangan  energi  protein  (KEK)  dapat  disebabkan  karena meningkatnya kebutuhan gizi pada saat kehamilan serta adanya ketidakseimbangan asupan  gizi (energi  dan  protein)  sehingga  zat  gizi  yang  dibutuhkan  tubuh  tidak  tercukup  mengakibatkan pertumbuhan  tubuh  baik  fisik  dan  mental  tidak  sempurna.  Cookies  adalah  makanan  yang mengenyangkan,  memiliki  daya  simpan  relative  panjang,  dapat  dicetak  dalam  bentuk  yang disukai  dan  berukuran  kecil.  Hati  sapi  dan  kacang  merah  merupakan  sumber  bahan  pangan nabati  dan  hewani  yang  memiliki  kandungan  protein  dan  kalsium  yang  tinggi  sehingga  dapat digunakan  dalam  pembuatan  makanan  camilan  sebagai  upaya  penanggulangan  masalah  KEK pada ibu hamil. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan protein dan kalsium pada cookies hati sapi dan tepung kacang merah formula terpilih Metode: Penelitian ini adalah penelitian desain eksperimental dengan menggunakan rancangan acak  lengkap  (RAL).  Terdapat  4  perlakuan  penambahan  tepung  hati  sapi  dan  tepung  kacang merah  pada  pembuatan  cookies.  Hasil  uji  organoleptik  oleh  panelis  semi  terlatih  sebanyak  25 orang.  Uji  statistik  dari  organoleptik  menggunakan  uji  normalitas  dan dilanjutkan  uji kruskall wallis sedangkan untuk uji data laboratorium (analisis kimia) tidak dilakukan uji statistik karena hanya dipilih berdasarkan perlakuan terpilih.
Hasil: Pada  Perlakuan  F2 adalah  perlakuan terpilih  dari  cookies  dengan  penambahan  hati  sapi dan  tepung  kacang.  Uji  organoleptik  pada  perlakukan  F2  diperoleh  hasil  dengan  persentase warna  sebesar  4,12%,  aroma  sebesar  3,95%,  tekstur  sebesar  3,96%  dan  rasa  sebesar  3,72% Formulasi  F2  ini  memiliki  kandungan  protein  yang  tinggi  sebesar  10,3%  dan  kalsium  sebesar 143 mg/100 g .
Kesimpulan: Pada uji organoleptic yang telah dilakukan formulasi yang terpilih adalah cookies dengn formulasi F2 (75% tepung terigu : 10 % tepung hati sapi dan 15% tepung kacang merah). Cookies  dengan  formulasi  terpilih  F2  memiliki  kandungan  protein  sebesar 10,3%  sedangkan kandungan kalsium pada cookies terpilih sebesar 143 mg/100 gr Kata kunci : Cookies, Hati Sapi, Tepung Kacang Merah, Protein dan Kalsium

## ABSTRACT
Background: One of the nutritional problems faced in Indonesia at this time is KEK (Chronic Energy  Deficiency).  Protein  energy  deficiency  (KEK)  can  be  caused  by  increased nutritional needs during pregnancy and an imbalance in nutritional intake (energy and protein) so that the nutrients needed by the body are not sufficient resulting in imperfect
Info artikel      Diterima: 23 Agustus 2022      Direvisi: 30 November 2022       Disetujui: 28 Desember 2022
Vol. 17, No. 2, Desember 2022, e ISSN 2654-3427 DOI: https://doi.org/ 10.36086/jpp.v17i2
physical and mental growth of the body. Cookies are a filling food, have a relatively long shelf life, can be printed in a preferred form and are small in size. Beef liver and kidney beans are sources of plant and animal food that have high protein and calcium content so that they can be used in making snack foods as an effort to overcome SEZ problems in pregnant women. Method:  This  study  is  an  experimental  design  study  using  a  completely  randomized  design (RAL).There are 4 treatments of adding beef liver flour and red bean flour in making cookies. The results of the organoleptic test by semi-trained panelists were 25 people. The statistical test of the organoleptic used the normality test and continued with the Kruskall Wallis test, while for the  laboratory  data  test  (chemical  analysis)  no  statistical  test  was  carried  out  because  it  was only selected based on the selected treatment.
Results: At Treatment F2is the selected treatment of cookies with the addition of beef liver and peanut  flour.  Organoleptic  test  on  F2  treatment  obtained  results  with  a  color  percentage  of 4.12%,  aroma  of  3.95%, texture  of  3.96%  and  taste of  3.72%  This  F2  formulation  has  a  high protein content of 10.3% and calcium is 143 mg/100 g.
Conclusion:  In  the  organoleptic  test,  the  selected  formulation  was  cookies  with  the  F2 formulation (75% wheat  flour: 10% beef liver flour and 15% red bean flour). Cookies  with the selected  formulation  F2  have  a  protein  content  of  10.3%  while  the  calcium  content  in  the selected cookies is 143 mg/100 gr.
Keywords : Cookies, Beef Liver, Red Bean Flour, Protein and Calcium

## PENDAHULUAN
Sumber  daya  manusia  (SDM)  adalah suatu  aset  yang  perlu  terus  ditingkatkan kualitasnya.  Untuk  meningkatkan  kualitas sumber  daya  manusia  yang  paling  baik dimulai sejak  periode  kehamilan.  Keadaan gizi  dan  kesehatan  ibu  hamil  akan menjamin  pertumbuhan  janin  baik  secara fisik  dan  intelektualitas  sehingga  dapat berkembang  dengan  sehat  dan  produktif. Ibu  hamil  merupakan  kondisi  dimana sangat rentan terhadap kekurangan zat gizi baik  zat  gizi  makro  maupun  mikro.  Di Indonesia  terdapat  Empat  masalah  gizi utama yang terjadi yaitu Kekurangan Energi Kronis (KEK), Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY), Kekurangan  Vitamin  A  (KVA),  dan Anemia  Gizi  Besi  (AGB).  Salah  satu masalah  gizi  yang  dihadapi  di  Indonesia adalah KEK (Kekurangan Energi Kronis) 1 . Angka kematian ibu dan anak meningkat  dikarenakan  kondisi  Ibu  hamil yang  menderita  KEK  mempunyai  risiko kematian  ibu  mendadak  pada  masa perinatal  atau  risiko  melahirkan  bayi dengan  berat  lahir  rendah  (BBLR)  dan memiliki dampak pada ibu yang meninggal karena perdarahan. Menurut 2 menyebutkan bahwa Berdasarkan data dari World Health Organization (WHO) pada tahun 2016, ibu hamil yang menderita KEK yaitu sebanyak 629  ibu  (73,2%)  hingga  dari  seluruh kematian ibu dan memiliki risiko kematian
20  kali  lebih  besar  dari  ibu  dengan  LILA normal  Akan  tetapi  selain  kekurangan protein  masalah  gizi  yang  sering  terjadi pada  ibu  hamil  yaitu  defisiensi  kalsium. Kalsium  berperan  dalam  pertumbuhan tulang dan gigi pada janin. Penelitian yang dilakukan  Kamerun  menunjukkan  bahwa sebanyak  94.6%  ibu  hamil  memiliki asupan  kalsium  yang  adekuat,  median asupan  ibu  hamil  hanya  memenuhi  62.3% Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG)  kalsium yang  dianjurkan 3 .  Oleh  sebab  itu,  perlu upaya  penanggulangan  masalah  gizi  pada ibu  hamil.  Salah  satu  upaya  yang  dapat dilakukan  adalah  melalui  pengembangan makanan cemilan sebagai makanan tambahan  atau  selingan  untuk  konsumsi harian bagi ibu hamil. Salah satu makanan kudapan yang dikembangkan adalah cookies penggunaan Hati Sapi dan Tepung Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris L ) 4 .
Hati  sapi  merupakan  organ  yang  cukup populer  dikonsumsi  dan  dapat  menjadi olahan  lezat  yang  disukai  banyak  orang. Menurut 5 menyebutkan  bahwa  pada  100 g hati
Vol. 17, No. 2, Desember 2022, e ISSN 2654-3427 DOI: https://doi.org/ 10.36086/jpp.v17i2
sapi  memiliki  kandungan  zat  gizi  berupa energi 136 kkal, protein 19,8 g, lemak 4,2 g, tidak jauh  berbeda  dengan  kandungan  gizi untuk  setiap  100  g  daging  sapi  yaitu protein 19,0 g , lemak 2,5 g dan kalsium 10 g.  Akan  tetapi  tetapi  tidak  semua  orang menyukai  hati  sapi  karena  rasanya  yang sedikit  pahit  sehingga  hati  sapi  ini  dapat diolah  menjadi  tepung  sebagai  bahan penambah  dalam  pembuatan  cookies  dan kandungan  kalsium  pada  hati  sapi cukup rendah  maka  dari  itu  perlu  ditambahkan sumber  protein  dan  kalsium  yang  berasal dari nabati yaitu kacang merah.
Kacang  merah  (Phaseolus  vulgaris  L) adalah  komoditas  kacang-kacangan  yang sangat  dikenal  masyarakat  yang  memiliki bentuk  bulat  agak  panjang  dan  berwarna merah bintik putih serta memiliki kandungan  energi  dan  sumber  protein nabati  yang  tinggi  sehingga  bahan  pangan ini sering  dijadikan  bahan masakan  seperti sup,  campuran  salad  dan  minuman. Adapun kacang merah mengandung protein yang mencapai 22,3 g per 100 gram bahan. Menurut 6 selain mengandung protein yang tinggi  kacang  merah  juga  memiliki kandungan serat yang tinggi sebesar 26,3 g per  100 g. Selain mengandung protein dan serat yang  tinggi  kacang  merah  memiliki kandungan karbohidrat, mineral dan vitamin.  Adapun kandungan  zat  gizi  yang ada  kacang  merah  yaitu  mengandung  61,2 g karbohidrat, vitamin A 30 SI, vitamin B1 0,5 mg, vitamin B2 0,2 mg serta niacin 2,2 mg.  Komposisi  mineral  kacang  merah adalah  fosfor  410  mg,  kalsium  260  mg, mangan 194 mg, besi 5,8 mg, tembaga 0,95 mg  dan  natrium  15  mg.  keunggulan  lain dari kacang merah adalah bebas kolestrerol dan  kandungan  antioksidan  yang  cukup tinggi  sehingga  apabila  kacang  merah
ditambahkan  kedalam  suatu  produk  dapat dikomsumsi  oleh  berbagai  golongan  umur masyarakat 7 . Oleh karena itu penelitian ini bertujuan  untuk  menentukan  formulasi terbaik dan menganalisis kandungan protein dan kalsium pada cookies dengan penambahan  hati  sapi  dan  tepung  kacang merah.

## BAHAN DAN METODE
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini  terdiri  dari  bahan  utama  dan  bahan tambahan.  Bahan  utama  yang  digunakan tepung hati sapi dan tepung kacang merah.. Bahan tambahan  digunakan  berupa  tepung terigu,  margarine,  telur,  susu  skim,  garam, vanili,  baking powder, essens banana  serta tepung  maizena.  Sedangkan  alat  yang digunakan  yaitu timbangan  analitik,  pisau, blender,  sendok,  loyang,  oven,  kompor, cetakan kue, toples, mixer, ayakan 80 mesh dan  lain-lain.  Sampel  yang  digunakan dalam  penelitian  adalah  cookies  yang terdiri dari 4 perlakuan dengan penambahan  tepung  hati  sapi  :  tepung kacang merah  pada  setiap  perlakuan  yaitu perlakuan  F0  (0%  :  0%),  F1  (5%  :  10%), F2 (10% : 15%) dan F3 (15% : 25%).
Desain penelitian yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  eksperimen  dengan metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL). Analisis  kimia  yang  dilakukan  adalah  uji proksimat  meliputi  kadar  air,  kadar  abu, kadar  protein,  kadar  lemak  dan  kadar karbohidrat serta  uji  kalsium.  Uji  statistik dari organoleptik menggunakan uji normalitas  kemudian  dilanjutkan  dengan uji kruskall wallis sedangkan untuk uji data laboratorium (analisis kimia) tidak dilakukan  uji statistik karena hanya  dipilih berdasarkan perlakuan terpilih.

## HASIL

## Uji Organoleptik
Penilaian daya terima dilakukan dengan menggunakan  uji  hedonik  oleh  25  orang panelis  semi  terlatih  dengan  kriteria penilaian terdiri dari 5 skala penilaian (5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = cukup, 2 = tidak suka dan 1 = sangat tidak suka). Hasil rata- rata  nilai kesukaan
Vol. 17, No. 2, Desember 2022, e ISSN 2654-3427 DOI: https://doi.org/ 10.36086/jpp.v17i2
4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5
1 0.5 0
3.96 4.123.963.96 3.72 3.243.32 3.32 3.48 3.563.683.52 3.32 3.44 3.6 3.4
F0
F1 F2 F3 Warna Aroma Tekstur Rasa tertinggi  terhadap  warna,  aroma,  tekstur dan  rasa  pada  cookies  seperti  terdapat
pada  Gambar 1 berikut.
Gambar 1. Rata-Rata Hasil Uji Hedonik Cookies
Warna  cookies  formulasi  terpilih  yaitu kuning kecoklatan. Pada hasil uji normalitas data  yang  didapatkan  yaitu  nilai signifikan  sebesar  (0.00)  <  (0.05)  yang bermakna  bahwa  data  tidak  berdistibusi normal.  Data  yang  tidak  berdistribusi normal  dilanjutkan  dengan uji  kruskall wallis dengan  α  (0.05).  berdasarkan  hasil uji  kruskall  wallis didapat  nilai  siginifikan sebesar (0.004) < (0.05) dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan nyata terhadap warna pada  cookies.  hal  ini  dapat  dipengaruhi karena  adanya  penambahan  tepung  hati sapi dan  tepung  kacang  merah  serta  pada saat  proses  pengolahan  menentukan  warna pada cookies. Selain itu kacang merah juga mengandung  protein  dan  karbohidrat  yang cukup  tinggi  bila  dicampurkan  dengan bahan lain maka akan menyebabkan reaksi maillard. Pada  saat  proses  pemagangan terjadi reaksi maillard dengan
mekanismenya  yaitu  adanya  reaksi antara gugus  amino  protein  dan  karbohidrat berupa gula reduksi menghasilkan senyawa melanoidin  yang  menyebabkan  warna menjadi coklat 4 .
Aroma cookies formulasi terpilih beraroma  hati  sapi.  Pada  hasil  uji normalitas data yang didapatkan yaitu nilai signifikan  sebesar  (0.00)  <  (0.05)  yang bermakna  bahwa  data  tidak  berdistibusi normal.  Data  yang  tidak  berdistribusi normal  dilanjutkan  dengan  uji kruskall wallis dengan  α  (0.05).  berdasarkan  hasil uji kruskall  wallis didapat  nilai  siginifikan
sebesar (0.106) > (0.05) dapat disimpulkan bahwa  tidak  ada  perbedaan  nyata  terhadap aroma  pada  cookies.  hal  ini  dapat dipengaruhi  karena  adanya  penambahan tepung hati  sapi  dan  tepung  kacang  merah. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh 8 penggunaan  bahan  yang  beraroma  amis seperti hati ayam yang lebih banyak dalam suatu  biscuit  akan  menghasilkan  bau  yang lebih  amis  sehingga  dapat  menyebabkan bsikuit kurang disukai oleh konsumen. Tektur  cookies  formulasi  terpilih  yaitu renyah. Pada hasil uji normalitas data yang didapatkan  yaitu  nilai  signifikan  sebesar (0.00) < (0.05) yang bermakna bahwa data tidak  berdistibusi  normal.  Data  yang  tidak berdistribusi normal dilanjutkan dengan uji kruskall wallis dengan α (0.05). berdasarkan hasil  uji kruskall  wallis didapat  nilai siginifikan  sebesar (0.185)  >  (0.05)  dapat disimpulkan  bahwa  tidak  ada  perbedaan nyata  terhadap  tekstur pada cookies.  faktor yang dapat mempengeruhi yairu penambahan  tepung  hati  sapi  dan  tepung kacang  merah  serta  tekstur  berhubungan dengan  kadar  air  semakin  keras  tekstur produk  semakin  tinggi  kadar  air  pada produk.  Adapun  tingkat  ketipisan  adonan yang  sama  bentuknya  dan  lama  waktu pemanggangan yang sama juga menyebabkan tekstur menjadi renyah 9 .
Vol. 17, No. 2, Desember 2022, e ISSN 2654-3427 DOI: https://doi.org/ 10.36086/jpp.v17i2
Rasa  formulasi  terpilih  lebih  disukai dibandingkan formulasi lainnya. Pada hasil uji normalitas  data  yang  didapatkan  yaitu nilai  signifikan  sebesar  (0.00)  <  (0.05)
yang bermakna bahwa data tidak berdistibusi  normal.  Data  yang  tidak berdistribusi normal dilanjutkan dengan uji kruskall wallis dengan α (0.05). berdasarkan hasil uji kruskall wallis didapat nilai  siginifikan  sebesar  (0.202)  >  (0.05) dapat  disimpulkan  bahwa  tidak  ada perbedaan  nyata  terhadap  tekstur  pada
cookies. hal ini dipengeruhi oleh penambahan  tepung  hati  sapi  dan  tepung kacang  merah  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian yang dilakukan oleh 4
menyatakan  bahwa  kacang  merah  dapat mempengaruhi  rasa  pahit  Semakin  banyak penambahan  tepung  kacang  merah  maka daya  terima  panelis  semakin  menurun karena  pada  kacang merah terdapat senyawa akrilamida yang dapat menimbulkan  rasa  pahit  selama  proses pemanggangan.

## Analisis Zat Gizi
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik, maka  dapat  ditentukan  bahwa  cookies terpilih  terdapat  pada  perlakuan  F2  (75% tepung  terigu  10  %  tepung  hati  sapi  dan 15%  tepung  kacang  merah).  Panelis memberikan skor penilaian tertinggi terhadap warna sebesar 4,12 (suka), aroma 3,96  (suka),  tekstur  3,96  (suka)  dan  rasa 3,72 (suka). Dari perlakuan uji oraganoleptik  cookies  terpilih  maka  dapat dilakukan  analisis  proksimat  meliputi kadar  air, kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar protein,  kadar  karbohidrat  dan  kadar kalsium. Adapun nilai gizi yang didapatkan yaitu dapat dilihat pada Tabel 2.

## Tabel 1. Hasil Keseluruhan Analisis Kimia Pada Cookies Hati Sapi dan Tepung Kacang
Merah Parameter Satuan Hasil Analisis Cookies Syarat SNI Formulasi F0 (kontrol) Formulasi F2 Kadar air % 4,22 4,9 Maksimum 5% Kadar abu % 2,02 2,15 Maksimum 1,5% Protein % 8,69 10,3 Maksimum 5% Lemak % 23,2 23,5 Minimum 9% Karbohidrat % 61,9 59,1 Minimum 70% Kalsium mg/100 gr 170,3 143,6 Belum ada SNI Uji  kadar  air  pada  perlakuan  memiliki persentase lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan  F0  terhadap  cookies  hati sapi  dan  tepung  kacang  merah.  Hal  ini dikarenakan  adanya  penambahan  tepung hati sapi dan kacang merah semakin tinggi penambahan  tepung hati  sapi  dan  kacang merah  akan  mingkatkan  kadar  air  serta bahan  pembuatan cookies seperti  tepung terigu, essen dan margarine.
Kadar abu cookies dengan penambahan tepung  hati  sapi  dan  tepung  kacang  merah pada  perlakuan  F2  memiliki  persentase lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan  F0.  Dapat  disimpulkan  bahwa dalam  penelitian  ini  kadar  abu  yang diperoleh  tidak  memenuhi  syarat  standar SNI  2973:2011  yaitu  kadar  abu  pada cookies maksimal 1,5%. Hal ini dipengaruhi  oleh  penambahan  tepung  hati
sapi dan tepung kacang merah serta adanya proses  pengeringan  pada  saat  pembuatan tepung hati sapi selama 17 jam dengan suhu 60℃ dan proses pengeringan kacang merah selama 12 jam dengan 60℃.
Kadar  protein  pada  cookies  dengan penambahan  tepung  hati  sapi  dan  tepung kacang merah  pada  perlakuan  F2  memiliki persentase  lebih  tinggi  dari  perlakuan  F0. Dapat disimpulkan bahwa dalam penelitian ini  kadar  protein  yang  diperoleh  telah memenuhi  syarat  standar  SNI  2973:2011 yaitu kadar protein pada cookies minimum 5%.
Kadar emak cookies dengan penambahan  tepung  hati  sapi  dan  tepung kacang  merah  perlakuan  F2  memiliki persentase lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan F0. Dapat
Vol. 17, No. 2, Desember 2022, e ISSN 2654-3427 DOI: https://doi.org/ 10.36086/jpp.v17i2
disimpulkan bahwa dalam penelitian ini kadar lemak yang diperoleh telah memenuhi  syarat standar  SNI  2973:1992  yaitu  kadar  lemak pada cookies minimum 9%.
Uji  kadar  karbohidrat  yang  dilakukan pada  sampel  cookies  dengan  penambahan tepung  hati  sapi  dan  tepung  kacang  merah diperoleh  hasil  pada  perlakuan  F2  memiliki persentase lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan  F0  terhadap  cookies  hati  sapi  dan tepung  kacang  merah.  Kadar  karbohidrat pada  cookies  dengan  penambahan  tepung hati  sapi  dan  tepung  kacang  kacang  merah tidak memenuhi standar SNI 2973:1992 yaitu kadar air pada cookies maksimal 70%.
Uji  kadar  kalsium  pada  cookies  dengan penambahan  tepung  hati  sapi  dan  tepung kacang merah pada perlakuan F2 75% tepung terigu : 10 % tepung hati sapi dan 15% tepung kacang  merah)  memiliki  persentase  lebih rendah  dari  perlakuan  F0  (100%  tepung terigu). Berdasarkan Standar Nasional Indonesia  (SNI)  pada  cookies  belum  ada persyaratan  khusus  tentang  batas  minimal maupun  maksimal  yang  ditetapkan  untuk kadar kalsium 10 .

## PEMBAHASAN

## Analisis Kadar Protein Dan Kalsium Pada Cookies Hati Sapi Dan Tepung Kacang Merah
Peningkatan  kadar  protein  pada  setiap perlakuan  dapat  disebabkan  karena  adanya penambahan  tepung.  Bahan  pangan  sumber protein  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini yaitu  hati  sapi  dan  kacang  merah.  Semakin tinggi  proposi  hati  sapi  dan  tepung  kacang merah yang ditambahkan maka akan meningkatkan  kadar  protein  pada  cookies. hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang dilakukan oleh 11 menyatakan bahwa penambahan  hati  sapi dan  hati  ayam  dalam pembuatan biskuit akan menghasilkan kandungan  protein  yang  tinggi pada  biskuit. Selain dari penambahan tepung hati sapi dan tepung kacang merah tinggi nya kadar protein juga  disebabkan  oleh  bahan  campuran lainnya  seperti  margarine,tepung  terigu,susu dan  kuning  telur.  Menurut 11 kuning  telur ayam  dan  susu  skim  mengandung  sumber protein  yang  tinggi  dimana  kandungan protein sebesar 15,22 g/100 gr dan susu skim
sebesar 3,2 g/100 gr. Kalsium  merupakan  salah  satu  mineral yang  sebagian  besar  terdapat  dalam  tulang dan gigi. Menurut 12 kalsium berperan dalam pembentukan tulang dan gigi,mengatur kontraksi  otot,  proses  pembekuan  daran  dan berperan  sebagai  katalis  reaksi  biologis. Kacang  merah  termasuk  kedalam  golongan kacang-kacangan  yang  memiliki  kandungan kalsium  yang  tinggi  dibandingkan  dengan kandungan kalsium pada kacang hijau. Selain itu  kadar  kalsium  rendah  juga  dapat dipengaruhi  oleh  kadar  air  pada  cookies. Menurut 10 cookies  yang  mengandung  kadar air  yang  lebih  rendah  dapat  menyebabkan terjadinya  penurunan  kadar  kalsium.  Hal  ini dikarenakan  air  bebas  yang  terlepas  akan semakin  tinggi  sehingga  kadar  kalsium cookies  dengan  substitusi  tepung  teri  nasi 10%  lebih  rendah  dari  cookies  dengan subtitusi tepung teri nasi 5%.
Adapun pada proses pengolahan juga dapat mempengaruhi rendahnya kadar kalsium pada cookies.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian yang  dilakukan  oleh 13 pada  proses pemanggangan  nilai  kelarutan  yang  hilang yaitu  berupa  mineral  Ca,  Fe,  Zn  dan  Se mengalami  kehilangan  kandungan  mineral pada  makanan  dapat  berubah  struktur kimianya pada  waktu  proses  pemasakan  atau akibat interaksi dengan bahan lain. Selain itu faktor  yang  mempengaruhi  rendahnya  kadar kalsium  pada  formulasi  terpilih  dapat  dilihat dari perbedaan kadar kalsium bahan pembuatan  cookies  seperti  tepung  terigu Sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan oleh 14 menyatakan  bahwa  kadar  kalsium dapat  dilihat  dari  perbedaan  kadar  kalsium bahan-bahan penyusunnya yaitu tepung terigu dan  tepung  kacang  tunggak.  Kandungan kalsium  pada  tepung  terigu  per  100  gram adalah 15 mg/100 gr, dan kandungan kalsium pada tepung kacang tunggak lebih besar yaitu 239,14 mg/100 gr.
(JPP) Jurnal Kesehatan Poltekkes Palembang Vol. 17, No. 2, Desember 2022, e ISSN 2654-3427 DOI: https://doi.org/ 10.36086/jpp.v17i2
Estimasi Kontribusi  Takaran Saji Cookies Dengan Penambahan Hati  Sapi dan Tepung Kacang Merah Terpilih terhadap Angka Kecukupan Gizi
Takaran  saji  adalah  banyaknya  pangan olahan yang wajib dikonsumsi pada satu kali makan  yang  dinyatakan  dalam  satuan  URT (Ukuran Rumah Tangga) yang sesuai dengan pangan.  Menurut  Ardian et  al. ,  (2022)  suatu bahan pangan diklaim sebagai cemilan tinggi protein  jika  memenuhi  20%  dari  AKG  yang dianjurkan yang dapat diartikan cookies harus memiliki  15  gram  protein  yang  harus dipenuhi  persajian.  Takaran  saji  cookies dengan  penambahan  tepung  hati  sapi  dan tepung  kacang  merah  untuk  memenuhi kebutuhan  20%  AKG  protein  ibu  hamil mengkonsumsi  sebanyak  15  gr  protein.  Jika satu  keeping  cookies  beratnya  3  gram  untuk memenuhi  target  harus  mengkonsumsi  16 keping  cookies.  takaran  saji  cookies  tepung hati sapi dan kacang merah adalah 16 keping (48 g) untuk ibu hamil dapat memenuhi 11% energi  21%  AKG  protein,  8%  AKG  lemak, dan  10%  AKG  karbohidrat.  Ibu  hamil mengkonsumsi  16  keping  cookies  hati  sapi dan tepung kacang merah dalam sehari. Adapun  kandungan  kalsium  pada  (3  g) cookies  dengan  penambahan  hati  sapi  dan kacang  merah  sebesar  4,2  mg.  Untuk memenuhi Kebutuhan kalsium pada ibu hamil sebesar 15%  ALG  dari  Kebutuhan  ibu  hamil maka  ibu  hamil  harus  mengkonsumsi kalsium sebanyak  195  mg  perhari.  Jika  satu keping  cookies  beratnya  3  gram  untuk memenuhi  target  harus  mengkonsumsi  47 keping  cookies.  takaran  saji  cookies  tepung hati sapi dan kacang merah adalah 47 keping (141  g)  untuk  ibu  hamil  dapat memenuhi  15 % ALG kalsium. Ibu hamil mengkonsumsi 47 keping  cookies  hati  sapi  dan  tepung  kacang merah  dalam  sehari  dimana  cookies  dapat dijadikan selingan pagi siang,dan malam.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Formula terpilih berdasarkan uji kesukaan pada  25  panelis  adalah  cookies  dengan formulasi  F2  (75%  tepung  terigu  10  % tepung  hati  sapi  dan  15%  tepung  kacang merah). cookies terpilih F2 memiliki kandungan  protein  sebesar  10,3%  dan kandungan  kalsium  sebesar  143,6  mg/100  g. Kemudian  saran  dalam  penelitian  yaitu
diperlukan  penelitian  lebih  lanjut  terhadap daya  simpan  cookies  dengan  penambahan tepung  hati  sapi  dan  tepung  kacang  merah sehingga  dapat  diketahui  umur  simpan  pada cookies,  produk  cookies  ini  dapat  dijadikan sebuah informasi yang bermanfaat dan dapat diterapkan  sebagai  cemilan  yang  memiliki kandungan protein yang tinggi bagi ibu hamil yang  mengalami  KEK  serta  pada  saat mengkonsumsi cookies dapat dikombinasikan  dengan  mengkonsumsi  buah seperti  jeruk  dan  lain-lain  agar  dapat menetralisir  aroma  dari  hati  sapi  pada ccookies  dengan penambahan  hati  sapi  dan tepung kacang merah.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  panelis  yang  telah membantu  evaluasi  sensori  dalam  penelitian ini  serta  kepada  semua  pihak  yang  telah berkontribusi  dalam  penelitian  ini,  sehingga penelitian  ini  dapat  terselesaikan  dengan baik.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Mahmudah  A,  Sigit  B.  Hubungan  antara Asupan Energi dan Protein dengan Status Gizi  Ibu  Hamil  di  Wilayah  Kerja Puskesmas Bergas Kabupaten Semarang. J Ris Gizi. 2015;3(2):52–6.
2. Suryani L, Riski M, Sari RG, Listiono H. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi
Terjadinya  Kekurangan  Energi  Kronik pada  Ibu  Hamil.  J  Ilm  Univ  Batanghari Jambi.
(JPP) Jurnal Kesehatan Poltekkes Palembang Vol. 17, No. 2, Desember 2022, e ISSN 2654-3427 DOI: https://doi.org/ 10.36086/jpp.v17i2
2021;21(1):311.
3. Briawan,  galih  D.  Calcium  intake  and calcium adequacy among pregnant women  in  Jember  regency.  J  MKMI. 2016;12(4):261–8.
4. Damayanti  S,  Bintoro  VP,  Setiani  BE. Pengaruh  Penambahan  Tepung  Komposit Terigu,  Bekatul  Dan  Kacang  Merah Terhadap Sifat Fisik Cookies. J Nutr Coll. 2020;9(3):180–6.
5. Suryaningsih  L,  Gumilar  J,  Pratama  A. Respon  Persentase  Hati  sapi  Terhadap Kadar  Protein,  Kadar  Lemak  dan  Susut Masak  Sosis  Daging  Sapi.  J  Ilmu  Ternak Univ Padjadjaran. 2017;17(2):77.
6. Lindawati NY, Ma’ruf SH. PENETAPAN KADAR TOTAL FLAVONOID EKSTRAK ETANOL KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) SECARA SPEKTROFOTOMETRI VISIBEL. J Ilm Manuntung. 2020;6(1):83. 7. Anggriawan  IPJ.  Dalam  Pembuatan  Isian Bakpao The Use Of Gude Beans And Red Beans As A Substitute Of Green Beans In Making. 2022;01(04):922–53.
8. Permatasari  N,  Angkasa  D,  Swamilaksita
PD, Melani V, Dewanti LP. Pengembangan  Biskuit  MPASI  Tinggi Besi  dan  Seng  dari  Tepung  Kacang Tunggak (Vignia unguiculata L.) dan Hati Ayam. J Pangan dan Gizi.
2020;10(02):33–48.
9. Erniyanti,  E.,  and  Sadimantara  MS (2019).  Daya  Terima  Dan  Analisis Kandungan Gizi Cookies Berbasis Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L.) Dan  Tepung  Kacangt  Merah  (Phaseolus Vulgaris  L.).  Jurnal  Sains  dan  Teknologi Pangan, 4(3). J Sains Dan Teknol Pangan.
2019;4(3):2204–19.
10. Gusmawan RA, Agustini TW, Fahmi AS. Efek  Penambahan  Bio-Calcium  Powder Tulang Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Dengan  Konsentrasi  Berbeda  Terhadap
Karakteristik  Cookies  Berbahan  Dasar
Tepung  Mocaf.  J  Ilmu  dan  Teknol Perikan. 2020;2(2):22–30.
11. Agustia  FC,  Subardjo  YP,  Sari  HP. Pengembangan Biskuit Mocaf-Garut Dengan Substitusi Hati Sebagai Alternatif
Biskuit  Tinggi  Zat  Besi  Untuk  Balita.  J
Gizi dan Pangan. 2017;12(2):129–38.
12. Azrimaidaliza,  Resmiati,  Famelia  W,
Purnakarya  I,  Firdaus,  Khairany  Y.  Buku Ajar Dasar Ilmu Gizi Kesehatan Masyarakat [Internet]. Vol. 53, Journal of Chemical  Information  and  Modeling. 2020. 1–236 p. Available from: http://repo.unand.ac.id/38178/1/Buku Ajar Dasar Ilmu Gizi Kesehatan Masyarakat.pdf 13. Purwaningsih  SRI.  Pengaruh  Metode Pemasakan Terhadap Kandungan Mineral Kerang  Hijau  (  Perna  viridis  ).  Bogor Agric Univ. 2010;
14. Organoleptik  K,  Kadar  Dan.  Kalsium Crackers  Yang  Disubstitusi  Dengan
Tepung  Kacang  Tunggak  (  Vigna Ungiculata  ,  L  )  Untuk  Pencegahan
Osteoporosis Organoleptic Characteristics and Calcium Levels of Crackers. 2016;2(1):36–44.