## ISSN    : 1978-4163
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN IWEL DARI TEPUNG KETAN HITAM….(Ayyumi, dkk)

## AKTIVITAS ANTIOKSIDAN IWEL DARI TEPUNG KETAN HITAM DAN UBI JALAR UNGU

## Antioxodant Activity of Iwel from Black Glutinous Rice and Purple Sweet Potato
Lalu Ahmad Syahrul Ayyumi 1* ,Nazaruddin 2 , Siska Cicilia 2
1 Alumni Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, NTB
2 Staff Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, NTB *e-mail: siskacicilia@unram.ac.id

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung ketan hitam dan ubi jalar ungu (Ipomoea  batatas  L.)  terhadap  aktivitas  antioksidan  kue  iwel.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu proporsi tepung ketan hitam dan ubi jalar ungu yang terdiri dari 6 perlakuan: L0 (100%:0%), L1 (90%:10%), L2 (80%:20%), L3 (70%:30%), L4 (60%:40%) dan L5  (50%:50%)  dengan  3  kali  ulangan.  Parameter  yang  diuji  adalah  parameter  kimia  (aktivitas  antioksidan, kadar  air,  kadar  abu)  dan  parameter  organoleptik  (tekstur,  warna,  aroma,  rasa).  Data  hasil  pengamatan dianalisis  dengan  analisis  keragaman  pada  taraf  5%  menggunakan  aplikasi  Co-Stat,  apabila  terdapat  beda nyata maka diuji lanjut dengan menggunakan Metode Ortogonal Polinomial (MOP) untuk parameter kimia dan diuji  lanjut  dengan  uji  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  untuk  organoleptik.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa proporsi  tepung  ketan  hitam  dan  ubi  jalar  ungu  berpengaruh  nyata  terhadap  aktivitas  antiosidan,  kadar  air, kadar abu, hedonik (tekstur dan rasa) dan skoring (testur, warna, rasa dan aroma), namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan warna secara hedonik. Perlakuan L3 dengan 70% tepung ketan hitam dan ubi jalar ungu 30% merupakan perlakuan terbaik dilihat dari  aktivitas antioksidan 69,91%; kadar air 27,3%; kadar abu 1,74% dan diterima oleh panelis.
Kata kunci : aktivitas antioksidan, iwel, tepung ketan hitam, ubi jalar ungu

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  study  was  to  know  the  effect  of  black glutinous  rice  and  purple  sweet  potato  (Ipomoea batatas  L.)  proportions’  on  antioxidant  activity  of  iwel.  The  research  design  used  Completely  Randomized Design  (CRD)  with  single  factor  which  were  proportion  of  black  glutinous  rice  and  purple  sweet  potato comparison  of  6  treatments,  i.  e.  :  L0  (100%:0%),  L1  (90%:10%),  L2  (80%:20%),  L3  (70%:30%),  L4 (60%:40%)  and  L5  (50%:50%)  with  three  replications.  The  parameters  tested  were  chemicals  properties (antioxidant activity, moisture content, ash content) and organoleptics properties (texture, color, aroma, taste). The  result  of  the  data  from  observation  was analyzed  with  analysis  of  variance  (ANOVA)  at  5%  level  using software Co-Stat. If there was difference, It would test by Orthogonal Polynomial Method (OPM) for chemical properties  and  Honestly  Significant  Difference  (HSD)  for  organoleptic  properties.  The  results  showed  that black glutinous rice and purple sweet potato proportions’ had significant effect on antioxidant activity, moisture content, ash content, and organoleptic including hedonic (texture, taste) and scoring (texture, color, taste and aroma) but non significant on aroma and color (hedonic). The best treatment was L3 with antioxidant activity of 69.91%, water content 27.3%, ash content 1.74% and accepted by the panelists.
Keywords : antioxidant activity, black glutinous rice,  iwel, purple sweet potato
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara yang sangat kaya dengan budaya, sehingga terdapat beragam jenis  makanan  tradisional.  Makanan  tradisional merupakan  makanan  dengan  bahan  dan  bumbu yang  digunakan  berasal  dari  bahan  yang  secara umum tersebar di suatu daerah tertentu, misalnya rempah-rempah,  santan  kelapa  dan  gula  aren. Makanan  tradisional  adalah  warisan  budaya yang unik,  dan  sering  terlupakan  tapi  sesungguhnya cukup  diminati  (Kristiani,  2016).  Makanan tradisional  merupakan  makanan  yang  dikonsumsi oleh  golongan  etnik  dan  wilayah  spesifk  di  suatu daerah (Kristiani, 2016). Setiap daerah mempunyai  makanan  tradisonal  masing-masing yang  mempunyai  keunggulan  atau  kistimewaan sendiri.  Meski  demikian,  makanan  tradisional  dari satu  daerah  dengan  daerah  lain  mempunyai banyak  kemiripan  atau  bahkan  sama,  baik  dari bahan  baku,  bentuk  maupun  cara  pengolahan, namun  yang  membedakannya  yaitu  nama  karena setiap  daerah  mempunyai  penyebutan  yang berbeda pada satu produk yang sama. Salah satu daerah  di  Indonesia  yang  mempunyai  makanan tradisional  yaitu Lombok dengan jajanan tradisional yang di kenal dengan nama kue iwel.
Iwel  adalah  salah  satu  jenis  jajanan tradisional  yang  dibuat  dari  beras  ketan,  kelapa, dan  gula.  Jajanan  ini  memiliki  rasa  yang  manis dan  legit.  Iwel  termasuk  makanan  yang mengandung karbohidrat tinggi, karena dibuat dari beras  ketan  hitam  (Handayani  dkk,  2019).  Beras
ketan hitam diketahui memiliki efek gastroprotektif (Sudirman,  2013).  Menurut  Hardiman  (2008), kandungan  pada  kulit  ari  beras  ketan  hitam memberikan  efek  kenyang  dan  membersihkan saluran pencernaan. Kulit ari ketan hitam memiliki pigmen  alami  berupa  antosianin  yang  berfungsi sebagai  antioksidan.  Beras  ketan  hitam  dapat menurunkan  kadar  gula  darah  dan  kolesterol, sehingga  sangat  bermanfaat  untuk  mencegah penyakit  diabetes  melitus  dan  penyakit  lain  yang berhubungan  dengan  kolesterol.  Dalam  proses pembuatan iwel yang menggunakan panas terlalu Akibat  proses  pengolahan  yang  menggunakan panas terlalu lama dapat menyebabkan terjadinya penurunan  nutrisi  yang  terkandung  didalamnya. Oleh  sebab  itu,  perlu  dilakukan  modifikasi  cara pengolahan serta penambahan nutrisi.
Modifikasi  cara  pengolahan  dilakukan dengan  cara  merubah  beberapa  proses  seperti proses  pengadukan  digantikan  dengan  proses penumbukan.  Proses  modifikasi  bertujuan  untuk meminimalisir nutrisi yang hilang pada saat proses pengolahan  kue  iwel.  Untuk  meningkatkan  nutrisi kue  iwel  perlu  menambahkan  bahan  lain  yang mengandung  antioksidan  seperti  ubi  jalar  ungu. Ubi jalar ungu  ( Ipomoea batatas L.) mengandung pigmen  antosianin  sebesar  110,51mg/100g (Rosidah,  2010).  Senyawa  antosianin  pada  ubi jalar  ungu  merupakan  pigmen  yang  yang berfungsi  sebagai  komponen  pangan  sehat. Antosianin  yang  terkandung  dalam  ubi  jalar  ungu mampu  menghambat  laju  perusakan  sel  radikal bebas  akibat  nikotin,  polusi  udara  dan  bahan

## ISSN    : 1978-4163
kimia lainya. Antosianin berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kemerosotan daya ingat  dan  kepikunan,  asam  urat,  asam  lambung, penyakit  jantung  koroner,  penyakit  kanker  dan penyakit  degeneratif,  seperti  arterosklerosis. Selain  itu,  antosianin  juga  memiliki  kemampuan sebagai  antimutagenik  dan  antikarsinogenik terhadap  mutagen  dan  karsinogen  yang  terdapat pada  bahan  pangan  dan  olahannya,  mencegah gangguan  pada  fungsi  hati,  anti  hipertensi  dan menurunkan kadar gula darah. Hampir semua zat gizi  yang  terkandung  dalam  ubi  jalar  ungu mendukung kemampuannya memerangi serangan jantung koroner (Hasyim, 2012).
Menurut  Hafizah  dkk  (2018),  penambahan  35% tepung  ubi  jalar  ungu  menghasilkan  iwel  dengan kadar  air  sebesar  24,21%  dan  total  antosianin 8,48  mg/100g.  Vitriasari  dan  Suyanto  (2012) menyatakan  bahwa  pembuatan  dodol  ubi  jalar ungu  dengan  penambahan  30%  rumput  laut menghasilkan  dodol  dengan  karakteristik  terbaik. Menurut  Hidayati  (2016),  pembuatan  dodol  ubi jalar ungu dengan perbandingan tepung ketan dan ubi jalar ungu 1:9 mengandung 1,07% serat kasar dan  layak  secara  ekonomi.  Penambahan  60% tepung  ubi  jalar  ungu  pada  pembuatan  cake menghasilkan  cake  dengan  rasa  yang  paling disukai panelis (Noer dkk, 2017).

## METODOLOGI
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di laboratorium.

## Proses Pengukusan Ubi Jalar Ungu
1. Persiapan bahan baku
Ubi  jalar  ungu  yang  digunakan  adalah ubi jalar ungu yang tidak rusak, warna kulit ubi coklat bersih, bentuk ubi lonjong agak panjang dan  tidak  banyak  lekukan  di  bagian  kulitnya dengan bobot diperkirakan 200-300 g. Ubi jalar ungu didapatkan di Jenggik Lombok Timur

## 2. Sortasi
Sortasi  dilakukan  untuk  memisahkan antara  ubi  jalar  ungu  berdasarkan  tingkat kematangannya. Ubi yang telah busuk, terlihat keriput,  dan  terdapat  cacat/kerusakan  fisik dipisahkan.  Hal  ini  bertujuan  agar  tidak mempengaruhi mutu akhir produk.

## 3. Pencucian
Proses  pencucian  dilakukan  dengan mengunakan air mengalir untuk membersihkan kotoran yang masih menempel.

## 4. Pengukusan
Proses  pengukusan  dilakukan  pada suhu  90-95ºC.  Tujuan  dilakukan  pengukusan adalah untuk menonaktifkan enzim peroksidase  dan  katalase.  Selain  itu,  proses pengukusan  dilakukan  selama  30  menit  untuk mengurangi  mikroorganisme  pada  ubi  ungu tersebut. Ubi ungu yang telah melewati proses pengukusan  selanjutnya  ditiriskan.  Penirisan dilakukan  untuk  menghilangkan  air  sisa pengukusan.
5. Pengupasan Pengupasan dilakukan dengan menggunakan  pisau  untuk  memisahkan
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN IWEL DARI TEPUNG KETAN HITAM…(Ayyumi, dkk)
daging  ubi  jalar  ungu  dengan  kulitnya,  hal  ini dilakukan untuk mengurangi dan
meminimalisir terjadinya kontaminasi.
6. Pemotongan  dan Penghancuran
Daging  ubi  ungu  kemudian  dipotong dengan  menggunakan  pisau dengan  ukuran 3 x  3  cm.  Proses  pemotongan  bertujuan  untuk mempermudah  proses  penghancuran.Daging ubi    ungu    yang    telah    dipotong  kemudian dihancurkan dengan menggunakan sendok.

## Proses Pembuatan Kue Iwel

## 1. Pencampuran
Pencampran  semua  bahan  seperti  ubi jalar  ungu  yang  sudah  dihancurkan,  tepung ketan,  gula  pasir,  garam  dan  kelapa  parut. Pencampuran  dilakukan  secara  merata  dan seragam selama kurang lebih 1 menit.

## 2. Pengukusan
Setelah  proses pencampuran  kemudian dilakukan pengukusan yang kedua yaitu untuk melunakkan  tekstur  dari  semua  bahan. Pengukusan kedua dilakukan selama 30 menit pada suhu 90-95 o C.

## 3. Penumbukan
Proses  penumbukan  dilakukan  dalam keadaan adonan masih panas karena teksturnya masih lembut dan lebih mudah untuk di  tumbuk.  Persiapan  menumbuk  yaitu  dengan meletakkan  ember  yang  dialasi  kain  agar  tidak bergerak. Menuangkan adonan ke dalam ember yang  dilapisi  dengan  plastik  bening  kemudian ditumbuk sampai halus.

## Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  satu  faktor yaitu  penambahan  ubi jalar ungu dengan 6 perlakuan yaitu :
L 0 =Tepung ketan hitam 100% : ubi jalar ungu 0% L 1 =Tepung ketan hitam: 90% : ubi jalar ungu 10% L 2 =Tepung ketan hitam: 80% : ubi jalar ungu 20% L 3 =Tepung ketan hitam: 70% : ubi jalar ungu 30% L 4 =Tepung ketan hitam: 60% : ubi jalar ungu 40%
L 5 =Tepung ketan hitam: 50% : ubi jalar ungu 50% Masing-masing perlakuan diulang sebanyak  3  kali  sehingga  diperoleh  18  unit percobaan.  Data  hasil  pengamatan  dianalisis keragaman  ( Analysis  of  Variance )  dengan  taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat.
Apabila  terdapat  beda  nyata,  dilakukan  uji  lanjut dengan  metode  orthogonal  polynomial  (MOP) pada taraf 5%.

## Formulasi Bahan
Formulasi  bahan-bahan  yang  digunakan untuk  pembuatan  kue  iwel  dalam  penelitian  ini dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Bahan Pembuatan Kue Iwel
Nama Bahan Komposisi Bahan L 0 L 1 L 2 L 3 L 4 L 5 Tepung Ketan (g) 50 45  40  35  30 25 Ubi Jalar Ungu (g) 0 5 10  15  20 25 Kelapa Parut (g) 20 20  20  20  20 20 Gula Pasir (g)  24 24  24  24  24 24 Garam (g) 1 1 1 1 1 1 Total 95 95  95  95  95 95 Keterangan : 100% = Berat bahan baku utama (tepung ketan dan ubi jalar ungu)

## ISSN    : 1978-4163
Contoh = 90% = 90 100 x50 = 45 g

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Parameter Kimia
Data  hasil  pengamatan  dan  analisis pengaruh  proporsi  tepung  ketan  hitam  dan  ubi jalar  ungu  terhadap  kandungan  antioksidan  kue tradisional  iwel  khas  Lombok  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel  2.  Purata  Aktivitas  Antioksidan,  Kadar  Air,
dan Kadar Abu Iwel Perlakuan (tepung ketan hitam : ubi jalar ungu) (%) Parameter Aktivitas Antioksidan (%) Kadar Air (%) Kadar Abu (%) L0 (100 : 0) 65,31 20,18 1,66 L1 (90 :10) 67,74 22,5 1,73 L2 (80 :20) 69,37 25,26 1,73 L3 (70 : 30) 69,91 27,30 1,74 L4 (60 : 40) 71,81 29,01 1,82 L5 (50 : 50) 72,61 33,76 1,90 Tabel  3. Signifikasi  Pengaruh  Proporsi  Tepung Ketan  Hitam  dan  Ubi  Jalar  Ungu terhadap Aktivitas Antioksidan, Kadar Air dan Kadar Abu Parameter Signifikansi Aktivitas Antioksidan S Kadar air S Kadar abu S
Keterangan : S    = Signifikan (Berpengaruh nyata), NS = Non Signifikan (Tidak berpengaruh nyata)

## Aktivitas Antioksidan
Antioksidan  adalah  suatu  senyawa  yang dapat  mencegah,  menurunkan  atau  memperbaiki kerusakan  akibat  spesies  oksigen  dan  nitrogen reaktif  dengan  menghambat  berbagai  reaksi oksidasi.  Antioksidan  juga  diartikan  sebagai sekumpulan  senyawa  yang  mampu  menghambat berbagai  reaksi  oksidasi,  sehingga  sangat  efektif untuk  memperpanjang  umur  simpan  bahan pangan  atau  memelihara  kesehatan  sebagai akibat  proses  oksidasi  berlebih  (Firdaus,  2013). Aktivitas antioksidan menggambarkan kemampuan  suatu  senyawa  antioksidan  untuk menghambat  laju  reaksi  radikal  bebas  (Prakash, 2001). Hubungan perlakuan proporsi tepung ketan hitam  dan  ubi  jalar  ungu  terhadap  aktivitas antioksidan kue iwel dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Ketan Hitam dan Ubi Jalar Ungu terhadap Kadar Air Kue Iwel
y = 2.5563x + 17.388 R² = 0.9777 0 10 20 30 40 K a d a r A ir ( % )
Perlakuan (tepung ketan hitam : ubi jalar ungu)(%)
kadar air Linear (kadar air)
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN IWEL DARI TEPUNG KETAN HITAM…(Ayyumi, dkk)
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi proporsi ubi jalar ungu dan semakin rendah proporsi  tepung  ketan  hitam  maka  aktivitas antioksidan  kue  iwel  semakin  tinggi  dengan  pola regresi  yang  terbentuk  yaitu  linier  dengan persamaan  y  =  1,4086x  +  64,53  dan  dengan koefisien  determinasi  (KD)  R²  =  0,967.  Nilai 1,4086  merupakan  nilai  yang  menunjukkan  arah regresi  linier  yaitu  bernilai  positif.  Nilai  positif menunjukkan  bahwa  adanya  hubungan  yang positif  antara  proporsi  ubi  jalar  ungu  dan  tepung ketan  hitam  terhadap  aktivitas  antioksidan  kue iwel.  Hal  ini  berarti  dengan  semakin  rendah penggunaan  tepung  ketan  hitam  dan  semakin tinggi  penggunaan  ubi  jalar  ungu  akan menyebabkan  peningkatan  aktivitas  antioksidan pada  kue  iwel  sebesar  1,4086.  Nilai  64,53 merupakan  konstanta  atau  disebut intercept dimana  pada  titik  x=0,  aktivitas  antioksidan sebesar  64,53.  Nilai  koefisien  determinasi  (KD) sebesar  0,967  dikonversi  ke  %  sehingga  menjadi 96,7%,  artinya  yaitu  peningkatan  aktivitas antioksidan  kue  iwel  dipengaruhi  sebesar  96,7%, oleh  proporsi  tepung  ketan  hitam  dan  ubi  jalar ungu dan sisanya sebesar 3,53% dipengaruhi oleh faktor lain.
Perlakuan  L5  (50%  tepung  ketan  hitam  : 50%  ubi  jalar  ungu)  menunjukkan  nilai  aktivitas antioksidan  tertinggi  dengan  nilai  72,61%  dan terendah  65,31%  pada  perlakuan  L0  (100%
tepung  ketan  hitam  :  0%  ubi  jalar  ungu). Peningkatan  aktivitas  antioksidan  seiring  dengan peningkatan  proporsi  ubi  jalar  ungu  yang ditambahkan.  Hal  ini  disebabkan  karena  ubi  jalar ungu  memiliki  kandungan  pigmen  antosianin sebesar 61,85 mg/100g (Husna, 2013) dan tepung ketan  hitam  sebesar  4,2582  mg/100g  (Afifah, 2019).  Menurut  Awika, et  al (2004),  menyatakan bahwa  terdapat  korelasi  yang  baik  antara  total antosianin  dengan  aktivitas  antioksidan.  Menurut Sunarni  dkk.,  (2007),  menyatakan  aktivitas antioksidan  antosianin  dipengaruhi  oleh  sistem yang digunakan sebagai subtrat dan kondisi yang dipergunakan untuk mengkatalisis reaksi oksidasi.

## Kadar Air
Bahan  pangan  terdiri  dari  bahan  kering ditambah  sejumlah  air.  Air  dalam  bahan  pangan merupakan  bagian  seutuhnya  dari  bahan  pangan itu  sendiri  (Effendi,  2012).  Air  yang  terkandung dalam  bahan  pangan  khususnya  air  bebas merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan, air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya.  Kandungan  air  pada  bahan makanan  sangat  menentukan acceptability , kesegaran  dan  masa  simpan  bahan  tersebut (Winarno,  2008).  Hubungan  perlakuan  proporsi tepung  ketan  hitam  dan  ubi  jalar  ungu berpengaruh  nyata  dengan kadar  air  dapat dilihat pada Gambar 2.

## ISSN    : 1978-4163
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN IWEL DARI TEPUNG KETAN HITAM….(Ayyumi, dkk)
Gambar 2. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Ketan Hitam dan Ubi Jalar Ungu Terhadap Kadar Air Kue Iwel
Gambar  2  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi proporsi ubi jalar ungu dan semakin rendah proporsi  tepung  ketan  hitam  maka  kadar  air semakin  meningkat  dengan  pola  regresi  yang terbentuk  yaitu  linier  dengan  persamaan  y  = 2,556x + 17,38  dan dengan koefisien determinasi (KD)  R²  =  0,977.  Nilai  2,556x  merupakan  nilai yang menunjukkan arah regresi linier yaitu bernilai positif.  Nilai  positif  menunjukkan  bahwa  adanya hubungan  yang  positif  antara  proporsi  tepung ketan hitam dan ubi jalar ungu terhadap kadar air kue  iwel.  Hal  ini  berarti  dengan  semakin  rendah penggunaan  tepung  ketan  hitam  dan  semakin tinggi  penggunaan  ubi  jalar  ungu  akan menyebabkan  kenaikan  kadar  air  pada  kue  iwel sebesar  2,556.  Nilai  17,38  merupakan  konstanta atau  disebut  intercept  dimana  pada  titik  x=0,  nilai kadar  air  sebesar  17,38.  Nilai  koefisien determinasi  (KD)  sebesar  0,977  dikonversi  ke  % sehingga menjadi 97,7%, artinya yaitu peningkatan  kadar  air  kue  iwel  dipengaruhi
sebesar  97,7%  olehproporsi  tepung  ketan  hitam dan  ubi  jalar  ungu  dan  sisanya  sebesar  2,3% dipengaruhi  oleh  faktor  lain.Perlakuan  L0  (100% tepung  ketan  hitam  :  0%  ubi  jalar  ungu) menunjukkan nilai kadar air terendah dengan nilai 20,18%  dan  tertinggi  33,76%  pada  perlakuan  L5 (50%  tepung  ketan  hitam    :  50%  ubi  jalar ungu).Hal  ini  dikarenakan  ubi  jalar  ungu  memiliki kadar  air  sebesar  55,23%  (Husnah,  2010)  dan tepung ketan hitam sebesar 11,43% (Azis,  2015). Dengan demikian semakin tinggi proporsi ubi jalar ungu  dan  semakin  rendah  tepung  ketan  hitam maka kadar air pada kue iwel semakin tinggi.
Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian  Aisyah (2014)  dalam  Handayani,  dkk  (2019),  pada pembuatan  iwel  latan  penambahan  bahan  baku yang  lebih  tinggi  kadar  airnya  dibandingkan tepung  ketan  hitam  menyebabkan  kadar  air  iwel menjadi  lebih  tinggi.  Menurut  Soekarto  (1979) dalam  Setyaningtyas  (2008)  mendefinisikan pangan  semi  basah  atau  Intermediate  Moisture
y = 2.5563x + 17.388 R² = 0.9777 0 5 10 15 20 25 30 35 40 K a d a r A ir ( % )
Perlakuan (tepung ketan hitam : ubi jalar ungu)(%)
kadar air Linear (kadar air)
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
Food (IMF) sebagai makanan dengan kadai air 10- 40%.  Adapun  menurut  SNI  01-2986-1992, maksimal  kadar  air  untuk  kue  semi  basah  adalah 20%  (BSN  1992).  Berdasarkan  standar  tersebut, maka  kadar  air  dari  kue  iwel  pada  penelitian  ini belum memenuhi syarat mutu.

## Kadar Abu
Kadar  abu  menentukan  besarnya  bahan anorganik  (total  mineral)  di  dalam  suatu  bahan pangan  maupun  produk  makanan.  Hubungan
kadar  abu  dengan  total  mineral  yaitu  semakin besar  kadar  abu  maka  semakin  banyak kandungan  mineral  di  dalam  produk  tersebut, seperti  kandungan  kalsium,  besi,  fosfor,  kalium dan lain-lain. Bahan anorganik dalam suatu bahan sangat  bervariasi  dan  dengan  jumlah  yang berbeda-beda (Wibowo, 2012). Hubungan
perlakuan  proporsi  tepung  ketan  hitam  dan  ubi jalar  ungu  berpengaruh  nyata  dengan  kadar  abu kue iwel dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Ketan Hitam dan Ubi Jalar Ungu terhadap
Kadar Abu Kue Iwel
Gambar  3  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi proporsi ubi jalar ungu dan semakin rendah proporsi  tepung  ketan  hitam  maka  kadar  abu semakin turun dengan pola regresi yang terbentuk yaitu linier dengan persamaan y = -0,042x + 1,911 dan  koefisien  determinasi  R²=0,885.  Kadar  abu kue  iwel  semakin  menurun  seiring  dengan pengurangan  proporsi  tepung  ketan  hiam  dan penambahan  proporsi  ubi  jalar  ungu.  Nilai  -0,042 merupakan  nilai  yang  menunjukkan  arah  regresi
linier  yaitu  bernilai  negatif.  Nilai  negatif menunjukkan  bahwa  adanya  hubungan  yang negatif antara proporsi tepung ketan hitam dan ubi jalar  ungu  terhadap  kadar  abu  kue  iwel.  Hal  ini berarti  dengan  semakin  rendah  penggunaan tepung  ketan  hitam  dan  semakin  tinggi penggunaan  ubi  jalar  ungu  akan  menyebabkan penurunan  kadar  abu  kue  iwel  sebesar  -0,042. Nilai  1,911  merupakan  konstanta  atau  disebut intercept  dimana  pada  titik  x=0,  nilai  kadar  air
y = -0.0423x + 1.9113 R² = 0.8856 1.5 1.55 1.6 1.65 1.7 1.75 1.8 1.85 1.9 1.95 L0 (100:0) L1
(90:10) L2 (80:20) L3 (70:30) L4 (60:40) L5 (50:50) K a d a r A b u ( % )
Perlakuan (tepung ketan hitam : ubi jalar ungu) (%)
kadar abu Linear (kadar abu)

## ISSN    : 1978-4163
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN IWEL DARI TEPUNG KETAN HITAM….(Ayyumi, dkk)
sebesar  1,911.  Nilai  koefisien  determinasi  (KD) sebesar  0,885  dikonversi  ke  %  sehingga  menjadi 88,5%, artinya yaitu penurunan kadar abu kue iwel dipengaruhi  sebesar  88,5%,  oleh  proporsi  tepung ketan  hitam  dan  ubi  jalar  ungu  dan  sisanya sebesar 11,5% dipengaruhi oleh faktor lain.
Perlakuan L0 (100% tepung ketan hitam : 0%  ubi  jalar  ungu)  menunjukkan  nilai  tertinggi pada kandungan kadar abu dengan nilai 1,9% dan terendah 1,66%  pada perlakuan L5 (50% tepung ketan  hitam    :  50%  ubi  jalar  ungu).    Hal  ini dikarenakan  perbedaan  kadar  abu  dari  bahan baku  yang  digunakan.  Kadar  abu  beras  ketan sebesar 6,44 (Azis, 2015) dan kadar abu ubi jalar ungu  sebesar  3,28  (Widjanarko,  2008).  Dengan demikian  semakin  tinggi  proporsi  ubi  jalar  ungu dan  semakin  rendah  tepung  ketan  hitam  maka kadar abu pada kue iwel semakin rendah. Menurut Winarno  (2008)  menyatakan  bahwa  kadar  abu suatu  produk  pangan  berkaitan  dengan  mineral yang terkandung di dalam bahan tersebut. Mineral tepung  ketan  hitamlebih  banyak  daripada  mineral ubi  jalar  ungu  dimana  100  g  ubi  jalar  ungu mengandung  fosfor  sebanyak  49  mg,  zat  besi sebanyak  0,7  mg  dan  kalsium  sebanyak  30  mg, sedangkan  pada  tepung  ketan  hitam  100  g mengandung  fosfor  sebanyak  148  mg,  zat  besi sebanyak  0,8  mg  dan  kalsium  sebanyak  10  mg. Hasil  pengukuran  kadar  abu  kue  iwel  berkisar antara 1,66%-1,9%, kisaran tersebut masih belum memenuhi  standar  SNI  01-2986-1992  yaitu maksimal 1,5%.

## Parameter Organoleptik

## Tekstur
Tekstur  merupakan  salah  satu  faktor terpenting  atau  karakter  utama  dari  jajanan. Tekstur  suatu  produk  sangat  dipengaruhi  oleh kandungan  air  yang  ada  pada  suatu  produk, semakin  tinggi  kadar  air  maka  tekstur  jajanan semakin  lembek  begitupun  sebaliknya,  semakin rendah kadar air atau kandungan air pada produk maka tekstur yang dihasilkan akan semakin keras (Astawan,  2004).  Hubungan  perlakuan  proporsi tepung  ketan  hitam  dan  ubi  jalar  ungu berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur  secara hedonik  dan  skoring  kue  iwel  dapat  dilihat  pada Gambar 4.
Gambar  4 menunjukkan  bahwa  perlakuan proporsi  tepung  ketan  hitam  dan  ubi  jalar  ungu memberikan  pengaruh  berbeda  nyata  terhadap nilai  tekstur  kue  iwel  dengan  tingkat  kesukaan (hedonik)  nilai  berkisar  antara  3,65-5,05  (agak suka  sampai  suka),  Nilai  tertinggi  yaitu  pada perlakuan  L2  (80%  tepung  ketan  hitam  : 20%  ubi jalar  ungu)  dengan  nilai  5,05  (suka).  Hal  ini disebabkan  karena  kandungan  pati  pada  ketan hitam  dan  ubi  jalar  ungu  yang  menyebabkan tekstur  dari  iwel menjadi  agak  kenyal  dan  disukai oleh  panelis.  Nilai  terendah  pada  perlakuan  L0 (100%  tepung  ketan  hitam  :  0%  ubi  jalar ungu)yaitu  3,65  (agak  suka).  Hal  ini  disebabkan karena kandungan pati khususnya pada kandungan  amilopektin  yang  cukup  tinggi  dari tepung ketan hitam yang menyebabkan tekstur
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
Gambar 4. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Ketan Hitam dan Ubi Jalar Ungu terhadap Tekstur Kue Iwel
dari kue iwel menjadi kenyal dan agak disukai oleh panelis.
Berdasarkan  tingkat  skoring  perbedaan proporsi  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap nilai  tekstur  dengan  kisaran  nilai  1,9-4,1  (kenyal sampai  agak  tidak  kenyal)  dengan  nilai  tertinggi pada L5 (50% tepung  ketan hitam : 50% ubi jalar ungu)  dengan  nilai  4,1  (agak  kenyal).  Hal  ini disebabkan  karena  kandungan  pati  khususnya amilopektin  dari  ubi  jalar  ungu  yang  lebih  rendah sehingga  menyebabkan  proses  penyerapan  air pada  produk  juga  rendah  sehingga  membuat tekstur  dari  kue  iwelmenjadi  agak  tidak  kenyal.
Sedangkan  terendah  pada  perlakuan  L0  (100% tepung  ketan  hitam  :  0%  ubi  jalar  ungu)dengan nilai  1,9  (kenyal).  Hal  disebabkan  karena  tepung ketan  hitam  memeiliki  amilopektin  yang  tinggi daripada  amilosanya.  Kandungan  amilosa  pada tepung  beras  ketan  cenderung  lebih  sedikit  yaitu
0,88%,  sedangkan  kandungan  amilopektin  dari tepung  beras  ketan  hitam  cederung  lebih  banyak yaitu  99,11%  (Imanningsih,  2012),  sedangkan kandungan  amilosa  pada  ubi  jalar  ungu  sebesar 32,91% dan amilopektin 56.13% (Mahmudatussa’adah, 2014). Kandungan
amilopektin  yang  tinggi  akan  menghasilkan  pasta yang  stabil  pada  proses  gelatinisasi.  Pada pembuatan  kue  iwel  harus  partikel  pati tergelatinisasi.  Proses  gelatinisasi  yang  tidak sempurna secara organoleptik akan menghasilkan produk yang kasar, tidak kenyal, dan tidak lengket.

## Warna
Hubungan  perlakuan  proporsi  tepung ketan  hitam  dan  ubi  jalar  ungu  terhadap  warna secara hedonik dan skoring kue dapat dilihat pada Gambar 5.
3,65c 3,8c 5,05a
4,55ab
4,15bc 4,4bc 1,9c 2,8b 2,9b
2,9b 3,85a 4,1a 0 1 2 3 4 5 6 L0 (100:0) L1 (90:10) L2 (80:20) L3 (70:30) L4 (60:40) L5 (50:50) N il a i T e k st u r Perlakuan (tepung ketan hitam : ubi jalar ungu) (%) Hedonik Skoring

## ISSN    : 1978-4163
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN IWEL DARI TEPUNG KETAN HITAM….(Ayyumi, dkk)
Gambar 5. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Ketan Hitam dan Ubi Jalar Ungu terhadap Warna Kue Iwel
Gambar 5 menunjukkan perlakuan proporsi tepung  ketan  hitam  dan  ubi  jalar  ungu  tidak berbeda  nyata  terhadap  nilai  sensoris  warna secara  hedonik  maupun  secara  skoring . Hal  ini dikarenakan  pada  setiap  perlakuan  didominasi oleh  bahan  dasar  tepung  ketan  hitam  sehingga warna  yang  dihasilkan  dari  perlakuan  yang  satu dengan perlakuan yang lain warna yang dihasilkan sama  yaitu  hitam.  Hasil  ini  sejalan  dengan penelitian Handayani, dkk. 2019, yang menyatakan  warna  yang  dihasilkan  iwel  latan didominasi  oleh  warna  hitam  dari  bahan  dasar tepung  beras  ketan  hitam  dengan  campuran sedikit bintik-bintik berwarna coklat  yang dihasilkan  dari  penambahan  tepung  kedelai  dan labu  kuning.  Menurut  (Yuliana,  2007  dalam  Azis, 2015),  warna  ungu  kehitaman  beras  ketan  ini berasal dari sumber antosianin dengan kandungan antosianin sebesar 4,2582 mg/100g (Afifah, 2019), suatu  zat  turunan  polifenol  yang  mempunyai
aktivitas  antioksidan.  Sedangkan  ubi  jalar  ungu memiliki  komponen  bioaktif  yaitu  zat  warna antosianin dengan  kandungan antosianin sebesar 61,85 mg/100g  (Husna,  2013),  dimana  antosianin merupakan zat pewarna yang dapat dikatagorikan sebagai  antioksidan.  Antosianin  merupakan pigmen  alami  yang  dapat  menghasilkan  warna biru,  ungu,  violet,  magenta  dan  kuning  (Santoso dan  Teti,  2014).  Sehingga  iwel  yang  dihasilkan berwarna hitam keunguan.
Rasa
Rasa  memiliki  peranan  penting  dalam menentukan penerimaan suatu makanan. Penginderaan  rasa  terbagi  menjadi  empat  rasa yaitu  manis,  asin,  pahit  dan  asam.  Penerimaan panelis  terhadap  rasa  dipengaruhi  oleh  senyawa kimia,  suhu,  konsentrasi  dan  interaksi  dengan komponen rasa yang lain (Winarno,
2008).Hubungan perlakuan  proporsi  tepung ketan hitam dan ubi jalar ungu berpengaruh nyata
4.25 3.7 4.2 4.2 4.05 4.3
1.55 1.6 1.4 1.55 1.7 1.5 0 1 2 3 4 5 L0 (100:0) L1
(90:10) L2 (80:20) L3 (70:30) L4 (60:40) L5 (50:50) N il a i W a rn a Perlakuan (tepung ketan hitam : ubi jalar ungu) (%) Hedonik Skoring
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN IWEL DARI TEPUNG KETAN HITAM…(Ayyumi, dkk)
Gambar 6. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Ketan Hitam dan Ubi Jalar Ungu terhadap Rasa Kue Iwel
terhadap rasa secara hedonik dan skoring ubi jalar ungu.  Hasil  uji  lanjut  BNJ  dapat  dilihat  pada Gambar 6.
Gambar 6 menunjukkan perlakuan proporsi tepung ketan hitam dan ubi jalar ungu memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  tingkat kesukaan (hedonik) kue iwel yang berkisar antara 3,6-5 (agak tidak suka sampai suka). Nilai tertinggi yaitu pada perlakuan L5 dengan proporsi 50% ubi jalar ungu : 50% tepung ketan hitam dengan nilai 5 (suka).  Hal  ini  disebabkan  karena  semakin  tinggi proporsi  ubi  jalar  ungu  dan  semakin  rendah tepung  ketan  hitam  maka  rasa  kue  iwel  yang ditimbulkan  cederung  berasa  ubi  jalar  ungu dengan  rasa  manis.  Menurut  Apriliyanti  (2010), menyatakan  bahwa  ubi  jalar  ungu  memiliki  rasa manis  dengan  adanya  kandungan  beberapa  jenis gula oligosakarida yaitu seperti stakiosa, rafinosa, dan verbaskosa. Nilai terendah pada perlakuan L0
(100%  tepung  ketan  hitam  :  0%  ubi  jalar  ungu) dengan  nilai  3,6  (agak  tidak  suka).  Hal  ini disebabkan  karena  kandungan  pati  yang  cukup tinggi  pada  tepung  ketan  hitam  yang  membuat rasa dari kue iwel menjadi agak hambar sehingga agak kurang disukai oleh panelis.
Berdasarkan  tingkat  skoring  rata-rata panelis  memberikan  nilai  pada  rentang  3,25-4,8 (agak  berasa  ubi  sampai  berasa  ketan)  dengan nilai  tertinggi  pada  L2  (80%  tepung  ketan  hitam  : 20%  ubi  jalar  ungu)dengan  nilai  4,8  (berasa ketan).  Hal  ini  disebabkan  karena  perlakuan  L2 penambahan tepung ketan hitam lebih banyak jika dibandingkan dengan ubi jalar ungu sehingga kue iwel  menjadi  berasa  tepung  ketan  (berasa hambar) dan terendah pada perlakuan L5 dengan proporsi  50%  tepung  ketan  hitam  :  50%  ubi  jalar ungudengan  nilai  3,25  (agak  berasa  ubi).  Hal  ini disebabkan karena ubi jalar ungu merupakan umbi
3,6b
4,3ab 4,4ab 4,85a 4,45ab 5a 3,75ab 3,85ab 4,8a 3,4b 3,35b 3,25b 0 1 2 3 4 5 6 L0 (100:0) L1
(90:10) L2 (80:20) L3 (70:30) L4 (60:40) L5 (50:50) N il a i R a sa Perlakuan (tepung ketan hitam : ubi jalar ungu) (%) Hedonik Skoring

## ISSN    : 1978-4163
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN IWEL DARI TEPUNG KETAN HITAM….(Ayyumi, dkk)
yang  memiliki  rasa  manis.  Berdasarkan  uraian tersebut  maka  dapat  diketahui  bahwa  perlakuan paling  disukai  untuk  rasa  dengan  kriteria  berasa ketan yaitu perlakuan L3 (70%:30%).

## Aroma
Aroma yang diterima oleh hidung dan otak merupakan  campuran  empat  bau  utama  yaitu harum,  asam,  tengik  dan  hangus.  Aroma merupakan  faktor  yang  sangat  penting  untuk menentukan  tingkat  penerimaan  konsumen terhadap  suatu  produk,  sebab  sebelum  dimakan
biasanya  konsumen  terlebih  dahulu  mencium aroma  dari  produk  tersebut  untuk  menilai  layak tidaknya  produk  tersebut  dimakan.  Aroma  yang enak  dapat  menarik  perhatian,  konsumen  lebih cenderung  menyukai  makanan  dari  aroma (Winarno,  2008).  Hubungan  perlakuan  proporsi tepung  ketan  hitam  dan  ubi  jalar  ungu  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  rasa  secara  hedonik dan  skoring  kue  iwel.  Hubungan  proporsi  tepung ketan  hitam  dan  ubi  jalar  ungu  dapat dilihat  pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Ketan Hitam dan Ubi Jalar Ungu terhadap Aroma Kue Iwel
Gambar 7 menunjukkan perbedaan perlakuan  proporsi  tepung  ketan  hitam  dan  ubi jalar  ungu  tidak  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  pada  aroma  kue  iwel  terhadap tingkat  kesukaan  (hedonik)  maupun  tingkat skoring.  Hal  ini  disebabkan  karena  pada  setiap penambahan  didominasi  oleh  tepung  ketan  hitam sehingga  aroma  yang  timbul  adalah  beraroma tepung kehitam.
Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan  (Taswin,  dkk., 2016  dalam  Handayani,  dkk.,  2019),  menyatakan aroma  khas  dodol  atau  makanan  semi  basah lainnya  dipengaruhi  oleh  penambahan  seperti beras  ketan,  santan/kelapa  dan  gula  merah. Bahan-bahan  tersebut  terdapat  komponen  volatil (komponen yang mudah menguap) yang berfungsi sebagai  prekursor  aroma  dan  selama  proses pemanasan  terbentuk  secara  kompleks  sehingga
3.8 4.35 4.1 4.35 4.4 4.3 0 1 2 3 4 5 L0 (100:0) L1
(90:10) L2 (80:20) L3 (70:30) L4 (60:40) L5 (50:50) N il a i A ro m a
Perlakuan (tepung ketan hitam : ubi jalar ungu) (%)
Hedonik Skoring
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN IWEL DARI TEPUNG KETAN HITAM…(Ayyumi, dkk)
menghasilkan  aroma  yang  khas.  Berdasarkan uraian  tersebut  maka  dapat  diketahui  bahwa perlakuan  tertinggi  untuk  aroma  dengan  kriteria tidak beraroma ubi yaitu perlakuan L3 (70%:30%).

## KESIMPULAN
Perlakuan  proporsi  ubi  jalar  ungu  dan tepung  ketan  hitam  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  (signifikan)  terhadap  aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu, sensoris tekstur dan  rasa  secara  hedonik  serta  tekstur  dan  rasa secara  skoring  tapi  tidak  berpengaruh  nyata  (non signifikan) terhadap uji sensoris warna dan aroma secara  hedonik  dan  skoring.  Semakin  tinggi proporsi  ubi  jalar  ungu  dan  semakin  rendah tepung  ketan  hitam  pada  pembuatan  kue  iwel maka  semakin  tinggi  aktivitas  antioksidan,  kadar air,  namun  semakin  rendah  pada  kadar  abu sedangkan  Secara  hedonik  dan  skoring  semakin tinggi proporsi ubi jalar ungu dan semakin rendah tepung ketan hitam maka nilai kesukaan menurun. Proporsi  tepung  ketan  hitam  dan  ubi  jalar  ungu pada  L3  (70%:  30%)  merupakan  hasil  terbaik dilihat dari total aktivitas antioksidan 69,91%,kadar air 27,3% dan kadar abu 1,74% serta agak disukai panelis dari semua parameter organoleptik.

## DAFTAR PUSTAKA
Afifah,  A.  N.,  dan  Rositawati,  S.  2019.  Hubungan Hardiness  dengan  Prestasi  Akademik Mahasiswa. Jurnal  psikologi.  5 (5):  195- 199.
Apriliyanti,  T.  2010. Kajian  Sifat  Fisikokimia  dan
Sensori  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  Dengan
Variasi  Proses  Pengeringan .  Skripsi. Fakultas  Pertanian  Universitas  Sebelas Maret Surakarta.
Astawan,  M.,  2009. Sehat  dengan  Hidangan Kacang  dengan  Biji-bijian .  Cetakan
Pertama. Penebar Swadaya. Jakarta.
Awika,  J.M.,  L.W.  Rooney,  and  R.D.  Waniska. 2004.  Anthocyanins  from  black  sorghum and  their  oxidant  properties. Food
Chemistry . 90(1-2):293-301
Badan  Standarisasi  Nasional,  1995. Syarat  Mutu Gula  Kelapa .  SNI  01-  3743-1995.  Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2986- 1992 Syarat Mutu Dodol. Jakarta.
Effendi,  S.,  2012. Teknologi  Pengolahan  dan Pengawetan Pangan . Alfabeta. Bandung.
Firdaus, M., A. A. Prihanto dan R. Nurdiani, 2013. Tanaman Bakau : Biologi dan Bioaktivitas . UB Press. Malang
Hafizah, S., Alamsyah, A., Sulastri, Y. 2018. Rasio Tepung  Tapioka,  Tepung  Ketan  dan Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  terhadap  Sifat Fisikokimia  Dodol. Pro  Food .  4(2):  324- 332
Handayani,  Z.  Darawati,  M.  Widiada,  IGN.  2019. Sifat  Organoleptik,  Kandungan  Zat  Gizi, dan  Daya  Terima  Iwel  Latan  untuk Makanan  Tambahan  Ibu  Hamil. Jurnal Gizi Prima. 4 (1) : 59-69
Hardiman,  I.  2008.  Rainbow  Diet  :  60  Resep Sajian  Warna-warni  Lezat  [dan]  Sarat Khasiat.  Gramedia  Pustaka  Utama.
Jakarta
Hidayati,  2016.  Proses  Produksi  Dodol  Ubi  Jalar
Ungu.  Laporan  Tugas  Akhir.  Fakultas Pertanian  Universitas  Sebelas  Maret.
Surakarta
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN IWEL DARI TEPUNG KETAN HITAM….(Ayyumi, dkk)
Husnah,  S.,  2010.  Pembuatan  Tepung  Ubi  Jalar
Ungu ( Ipomoea batatas varietas
ayamurasaki )  dan  Aplikasinya  dalam Pembuatan Roti  Tawar. Skripsi .  Fakultas Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan untuk Penduga  Sifat  Pemasakan .  Jurnal  Panel Gizi Makanan . 35 (1):13-22.
Kristiani,  D.,  2016. Ensiklopedia  Negeriku Makanan  Tradisional .  Bhuana  Ilmu Populer. Jakarta.
Mahmudatussa’adah,  A.  2014.  Karakteristik antosianin dan profil sensori ubi jalarungu ( Ipomoea batatas L.) yang dibudidayakan pada tiga daerah berbeda.Skripsi.
Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Noer,  SWM.,  Wijaya,  M.  dan  Kadirman.  2017. Pemanfaatan  Tepung  Ubi  Jalar  (Ipomea batatas  L)  Berbagai  Varietas  sebagai
Bahan Baku Pembuatan Kue Bolu Kukus.
Jurnal  Pendidikan  Teknologi  Pertanian . 3:60-71
Prakash, A. 2001. Antioxidant Activity. Medallion Laboratories Analytical Progress . 19 (2): 1-4. Rosidah.  2010.  Potensi  Ubi  Jalar  sebagai  Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Teknubuga
2(2): 48.
Sudirman,  2013.  Uji  Efek  Gastroprotektif  Ekstrak
Beras  Ketan  Hitam  (Oryza  sativa  Linn. var.  glutinosa)  pada  Tikus  Putih. Skripsi . Universitas Hasanuddin. Makasar
Sunarni,  T.,  Pramono,  S.  dan  Asmah,  R.,  2007, Flavonoid  antioksidan  penangkap  radikal dari  daun  kepel  ( Stelechocarpus  burahol
(Bl.)  Hook  f.  &  Th.). Majalah  Farmasi Indonesia. 18(3): 111 - 116.
Vitriasari,  E  dan  Suyanto,  A.  2012.  Karakteristik Dodol  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomoea  batatas blackie )  dengan  Variasi  Penambahan Tepung Rumput Laut. Jurnal Pangan dan
Gizi . 3(6): 29-36
Widjanarko,  S.  dan  A.  Nugroho.  2008. Pengembangan Prototipe Pangan Darurat  Berenergi  Tinggi  dan  Padat Nutrisi  Berbasis  Potensi  Bahan  Baku Lokal  (Ubi  Jalar,  Jagung,  Kedelai,  dan
Tepung  Porang). Laporan  Project  K3PT Litbang Pertanian.
Wibowo,  2012.  Pengolahan  Rumput  Laut ( Eucheuma  cattoni )  Menjadi  Serbuk Minuman  Instant. Jurnal  Kelautan  dan Perikanan . 08 (02):101-109.
Winarno  F.  G.,  2008. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta