AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno Vol. 7(2):43-48, Th. 2018 DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.43 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Analisis Kandungan Gizi dan Uji Organoleptik Berbagai Jenis Enbal (Oleh-Oleh Khas Kota
Tual) di Kabupaten Maluku Tenggara
Nutrient Content Analysis and Organoleptic Tests of Various Types Enbal (Souvenirs Typical of the City Tual) in Southeast Maluku District

## Gelora Helena Augustyn*, Erynola Moniharapon, Arnold Ohoirat
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233 *Penulis Korespondensi: E-mail: hgelora@yahoo.com

## ABSTRACT
The purpose  of  this study to  determine  how  much  the  nutrients contained in  each  type  of  enbal  and organoleptic tests to determine how much consumen acceptance. This research uses descriptive test with five variables  observation  with  two  replications  namely:  enbal  usual,  enbal  nuts,  enbal  chocolate  and  enbal cheese. The results of research to produce the nutrients in enbal cheese ypes are: water content of 7,78%, ash content of 1,22%, 1,39% protein content, fat content 24,29% and 65,32% carbohydrate content. Organoleptic test result with the higest level of preference panel is on enbal cheese with value of 3,56.
Keywords : consumer acceptance, enbal, organoleptic tests

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui berapa besar kandungan gizi yang terdapat dalam setiap jenis enbal  dan  uji  organoleptik  untuk  mengetahui  seberapa  besar  daya  terima  konsumen.  Penelitian  ini menggunakan  pengujian  deskriptif  dengan  lima  variabel  pengamatan  dengan  dua  kali  ulangan  yaitu:  enbal biasa, enbal kacang, enbal coklat, dan enbal keju. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan gizi pada jenis enbal keju yaitu kadar air 7,78%, kadar abu 1,22%, kadar protein 1,39%, kadar lemak 4,29% dan kadar karbohidrat  65,32%.  Hasil  uji  organoleptik  dengan  tingkat  kesukaan  panelis  tertinggi  terhadap  rasa  yaitu pada jenis  enbal  keju, dengan  nilai  3,46,  kesukaan  panelis  tertinggi  terhadap tekstur  yaitu  pada jenis  enbal kacang  dengan  nilai  2,73.  Kesukaan  panlies  secara  menyeluruh  atau overall yang  tertinggi  terdapat  pada jenis enbal keju dengan nilai 3,56.
Kata kunci : daya terima konsumen, enbal, uji organoleptik

## PENDAHULUAN
Pangan  merupakan  komoditas  penting  dan strategis  karena  pangan  menjadi  kebutuhan  pokok manusia  yang  harus  dipenuhi  oleh  setiap  rakyat Indonesia (Suismono dan Hidayah, 2011). Diversifikasi  pangan  merupakan  suatu  proses pemilihan  yang  tidak  hanya  tergantung  pada  satu jenis pangan, akan tetapi memiliki beragam pilihan atau  alternatif  terhadap  berbagai  bahan  pangan, pertimbangan  rumah  tangga  untuk  memilih  bahan makanan  pokok  keluarga  didasarkan  pada  aspek produksi  dan  aspek  konsumsi  pangan.  Penganeka-
ragaman  pangan  ditujukan  tidak  hanya  untuk mengurangi  ketergantungan  akan  jenis  pangan tertentu,  akan  tetapi  dimaksudkan  pula  untuk mencapai  keberagaman  komposisi  gizi  sehingga mampu  menjamin  peningkatan  kualitas  gizi masyarakat (Riyadi, 2003).
Ubi  kayu  ( Manihot  esculenta , Crantz) merupakan  komoditas  tanaman  pangan  yang mempunyai  potensi  untuk  diolah  langsung  dari bentuk  segarnya  maupun  diproses  terlebih  dahulu menjadi  berbagai  produk  setengah  jadi  seperti tepung  (Haloho,  2014).  Menurut  Suharno  (1990), tepung  ubi  kayu  mengandung  pati  83,8%,  lemak
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno Vol. 7(2):43-48, Th. 2018 DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.43
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
0,9%,  protein  1%,  serat  2,1%,  dan  abu  0,7%. Kekurangan ubi kayu adalah rendahnya kandungan protein,  sehingga  untuk  meningkatkan  kandungan protein produk olahan yang dihasilkan dari tepung ubi  kayu  perlu  adanya  penambahan  protein misalnya  protein  dari  kacang-kacangan.  Berdasar- kan  kandungan  asam  sianidanya  (HCN),  ubi  kayu digolongkan  menjadi  empat  yaitu  golongan  yang tidak beracun, beracun sedikit, beracun, dan sangat beracun (Muchtadi et al ., 2010).
Ubi kayu beracun dikenal di Maluku terlebih khusus  Kabupaten  Maluku  Tenggara  sejak berabad-abad  lalu.  Masyarakat  disana  biasanya menyebut  dengan  bahasa  lokal  yaitu  enbal.  Enbal merupakan  salah  satu  jenis  makanan  tradisional masyarakat  Kabupaten  Maluku  Tenggara  yang terbuat  dari  ubi  kayu  beracun  dan  rasanya  pahit yang  disebabkan  oleh  kandungan  HCN,  sehingga harus  diolah  untuk  menghilangkan  racun  tersebut. Kadar  HCN  yang  terdapat  dalam  ubi  kayu  dapat dikeluarkan sebagian besar dengan proses penindisan ( gepe ). Hasil akhir dari proses ini yang biasanya  disebut  dengan  enbal  lulun  atau  tepung enbal yang masih dalam keadaan kasar dan sedikit basah, yang dibaluti dengan karung sebagai media penyaringan. Pada tahap ini akan terjadi pemisahan antara  pati  dan  tepung  enbal  ketika  terjadi penekanan  yang  berlangsung  selama  satu  hari  (24 jam).  Kandungan  HCN  akan  keluar  selama  proses penindisan  berlangsung  dan  kandungan  sianida akan  keluar  bersamaan  dengan  proses  keluarnya pati enbal tersebut. Enbal pada awalnya diproduksi di  Kabupaten  Maluku  Tenggara  hanya  dijadikan makanan  sewaktu  paceklik,  namun  saat  ini permintaan  pasar  terhadap  enbal  dan  produk olahannya  cukup  tinggi  bahakan  berkembang menjadi  enbal  dengan  beranekaragam  rasa  yaitu coklat,  keju  dan  kacang  serta  produk  buah  tangan lainnya.  Favorit  bagi  tamu  luar  daerah  maupun masyarakat  lokal  yang  hendak  bepergian  keluar daerah (Tapotubun, 2012).
Enbal  merupakan  salah  satu  bahan  pangan sumber  energi  karena  mengandung  karbohidrat tinggi,  namun  nilai  gizi  lainnya  sangat  rendah sehingga  diperlukan  upaya  untuk  meningkatkan kandungan gizi enbal. Upaya peningkatan nilai gizi enbal  dapat  dilakukan  dengan  cara  menambahkan sumber-sumber  zat  gizi  lainnya  yaitu  pangan protein,  lemak,  dan  vitamin  dalam  proses  pengo- lahannya  misalnya  mentega,  telur  susu,  gula, kacang,  keju  dan  lain-lain  untuk  meningkatkan kualitas dan memberikan nilai tambah bagi produk enbal (Tapotubun, 2012).
Berdasarkan survey, harga enbal yang dipro- duksi  dari  Desa  Ngilngof  kepada  pedagang  di pasar dan di pertokoan, sebesar Rp. 6.000/bungkus.  Setelah  itu  enbal  biasa  akan diberikan  rasa  seperti  rasa  coklat,  rasa  keju,  dan rasa  kacang.  Pedagang  menjualnya  sebungkus dengan  harga  25.000  untuk  jenis  enbal  yang dilakukan  penambahan  kandungan  gizi,  sdangkan untuk  enbal  biasa  harga  penjualan  sebungkus sebesar  Rp.  10.000.  dalam  sebulan  terjadi  empat kali  produksi  enbal  dengan  jumlah  delapan  puluh bungkus/minggu dan semuanya terjual habis, maka dalam  sebulan  produksi  enbal  dari  Desa  Ngilngof sebanyak 240 bungkus/bulan.
Sejalan dengan perkembangan ilmu pengetahun  dan  teknologi  kini  telah  dilakukan beberapa  penelitian  dan  pengembangan  produk olahan  enbal  baik  bentuk,  rasa,  dan  penambahan gizi  yang  terkandung  d  masing-masing  produk. penambahan  berbagai  jenis  sumber  gizi  yang  kini terdapat di  dalam  produk  olahan  enbal  merupakan hal  yang  harus  tetap  dikembangkan  agar  enbal dapat  diproduksi  dengan  berbagai  keunikan  dan daya  tarik,  serta  daya  dorong  bagi  para  pembeli atau konsumen.

## METODE PENELITIAN

## Bahan Penelitian
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  enbal  coklat,  enbal  keju,  enbal  kacang, enbal biasa yang diperoleh dari pasar lokal di Kota Tual.  Bahan  kimia  yang  digunakan  untuk  analisis adalah  NaHPO 3 ,  Pb,  H 2 SO 4 ,  Na-tiosulfat,  larutan sukrosa,  karbon  aktif,  HgO,  K 2 SO 4 ,  H 3 BO 3 ,  dan HCl.  Semua  bahan  kimia  yang  digunakan  adalah pure analysis .

## Pelaksanaan Penelitian
Penelitian  ini  meliputi  dua  tahap  kegiatan yaitu  pengambilan  sampel  di  tempat  produksi  dan analisis kandungan gizi serta uji organoleptik.

## Uji Kimia
Parameter  uji  kimia  terhadap  empat  jenis enbal  meliputi  kadar  air  metode oven  drying (AOAC,  2000),  kadar  abu dry  ashing (AOAC. 2000),  kadar  protein  metode  Kjeldahl  (AOAC, 2000), kadar lemak metode Soxhlet (AOAC, 2000) dan kadar karbohidrat by difference .
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(2):43-48, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.43
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan  meng- gunakan  test  hedonik  pada  produk  enbal  yang meliputi rasa, tekstur dan tingkat kesukaan.

## Analisa Data
Analisa pada penelitian ini adalah data kimia dan organoleptik atau data deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses  Pembuatan  Produk  Enbal  (Oleh-oleh khas Kota Tual)
Proses pembuatan enbal bunga (biasa) yaitu enbal gepe ( lulun ) ditumbuk sampai halus. Diayak dengan  ayakan  halus  dan  dimasukkan  kedalam cetakan ( porna ) biasanya berbentuk roda buah hati atau  bunga,  kemudian  dipanaskan  menggunakan kompor atau api tungku dan hasil akhir yaitu enbal bunga (Tapotubun, 2012).
Berdasarkan hasil wawancara proses pembuatan  enbal  keju  yaitu:  enbal  gepe  ditumbuk sampai  halus,  diayak  dengan  ayakan  halus  dan dimasukkan  kedalam  cetakan,  dipanaskan  dengan menggunakan  oven  atau  dikeringkan  dengan menggunakan  sinar  matahari,  setelah  itu  margarin dan  gula  dikocok  bersamaan  sampai  cair  merata dan  berwarna  putih  kemudian  pencampuran adonan  dengan  keju  yang  telah  diparut  dan ditaburkan  adoanan  secara  merata  diatas  enbal yang  telah  dikeringkan,  dijeakan  kembali  dan dimasukkan  ke  dalam  oven  untuk  proses pemanasan dan hasil akhir yaitu gurih/ garing dan berwarna kuning.
Proses  pembuatan  enbal  coklat  yaitu  enbal gepe ditumbuk  sampai  halus,  diayak  dengan ayakan  halus  dan  dimasukkan  kedalam  cetakan. Kemudian  dipanaskan  dengan  menggunakan  oven atau  dikeringkan  dengan  menggunakan  sinar matahari.  Setelah  itu  margarin  dan  gula  dicampur hingga  mengembang  dan  dan  berwarna  putih kemudian pencampuran adonan margarin dan gula dicampur  dengan  coklat  dan  dioleskan  pada enbal yang telah dikeringkan, prose akhir dimasukkan ke dalam  oven  untuk  proses  pemanasan  sampai mengering  dan  hasilnya  enbal  coklat  dengan  rasa gurih.
Proses  pembuatan enbal kacang  yaitu enbal ditumbuk  sampai  halus  diayak  dengan  ayakan halus  dan  dilakukan  pencampuran  kacang  yang
telah  disangrai  dan  telah  digiling  dengan  botol sampai  halus  dengan  tepung  enbal  yang  telah diayak tadi kemudian dicampur dengan gula halus agar terasa manis, dimasukan kedalam cetakan dan dipanaskan  dengan  menggunakan  oven  setelah  itu dikeringkan  kembali  dengan  menggunakan  sinar matahari  dan  hasil  akhir  yaitu  enbal  kacang  yang gurih dan siap dikemas.

## Analisis Kimia
Hasil analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu,  kadar  protein,  kadar  lemak  dan  kadar karbohidrat  pada  enbal  biasa,  enbal  kacang,  enbal coklat dan enbal keju dapat dilihat pada Tabel 2.

## Kadar Air
Kadar  air  produk  berhubungan  erat  dengan daya  simpannya.  Semakin  rendah  kadar  air  suatu produk  maka  daya  simpannya  diperkirakan  akan lebih  lama  (Yustiani  dan  Setiawan,  2013). Penentuan kadar air diperlukan sebab berpengaruh terhadap  daya  simpan enbal .  Hasil  analisis menunjukkan  bahwa  kadar  air  yang  tertinggi terdapat pada enbal biasa yaitu sebesar 13,17% dan diikuti enbal kacang  sebesar  9,82%, enbal coklat sebesar  7,96%  dan enbal keju  sebesar  7,78%. Perbedaan  kadar  air  antara  keempat  jenis enbal terletak  pada  proses  pengeringan.  Berdasarkan hasil  wawancara, jenis enbal kacang, enbal coklat dan enbal keju  telah  melalui  dua  kali  proses pengeringan  sehingga  pada  pengujian  kadar  air nilainya  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  jenis enbal biasa.

## Kadar Abu
Pengujian  kadar  abu  bertujuan  untuk  mengetahui besarnya  kandungan  mineral  yang  terdapat  dala msuatu  bahan  (Sudarmadji et  al .,  2010).  Hasil analisis  menunjukkan  bahwa  kadar  abu  yang tertinggi  terdapat  pada  enbal  keju  sebesar  1,22%, dan  diikuti  enbal  kacang  0,98%,  enbal  coklat sebesar  0,80%  dan  enbal  biasa  0,50%  (Tabel  1). Rendahnya kadar abu pada enbal biasa dikarenakan  jenis  enbal  biasa  merupakan  produk yang tidak terjadi penambahan kandungan gizi jika dibandingkan  dengan  jenis  produk  enbal  lainnya. Sedangkan  pada  jenis  enbal  keju,  kadar  abunya cukup  tinggi  jika  dibandingkan  dengan  dengan jenis  enbal  kacang,  enbal  coklat  dan  enbal  biasa dikarenakan  didalam  keju  terdapat  susu  yang
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(2):43-48, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.43
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
memiliki  zat-zat  penyusunnya  seperti  kalsium, fosfor  dan  kalium  sehingga  mempengaruhi besarnya  kandungan  mineral  pada  enbal  keju. Menurut  Soeparno  (2005)  keju  mengandung mineral yang cukup yaitu 0,87 g kalsium dan 0,61 g fosfor.

## Kadar Protein
Protein  merupakan  zat  makanan  yang penting bagi tubuh karena selain berfungsi sebagai bahan  bakar  dalam  tubuh  juga  berfungsi  sebagai zat  pembangun  dan  pengatur  (Winarno,  2007). Hasil  analisis  menunjukan  bahwa  kadar  protein tertinggi  terdapat  pada  enbal  keju  sebesar  1,39%, diikuti  oleh  enbal  coklat  sebesar  1,33%,  enbal kacang  sebesar  0,90%  dan  enbal  biasa  sebesar 0,62%  (Tabel  1).  Rendahnya  kadar  protein  pada enbal  biasa  dikarenakan  jenis  enbal  biasa merupakan produk yang tanpa dilakukan penambahan  zat  gizi  lain  sehingga  kadar proteinnya  rendah.  Sedangkan  pada  jenis  enbal keju dan enbal coklat memiliki kadar protein yang tinggi, hal ini disebabkan oleh adanya penambahan keju  dan  coklat  pada  pembuatan  enbal  sehingga mempengaruhi  besarnya  kadar  protein  pada  enbal keju  maupun  enbal  coklat.  Berdasarkan  hasil penelitian  Soeparno  (2005),  kandungan  protein pada  keju  sebesar  23,7  g,  sedangkan  kandungan protein  pada  bubuk  kakao  sebesar  19,59  g (Hardhani, 2016).

## Kadar Lemak
Lemak  merupakan  zat  makanan  yang penting  untuk  menjaga  kesehatan  tubuh  manusia, selain  itu  lemak  berfungsi  sebagai  sumber  energi yang  lebih  efektif  dibandingkan  karbohidrat  dan protein (Winarno, 2007). Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar lemak tertinggi terdapat pada enbal keju sebesar 24,29%, diikuti oleh enbal
coklat  sebesar  20,89%,  enbal  kacang  sebesar 2,81%  dan  enbal  biasa  0,18%  (Tabel  1). Rendahnya  kadar  lemak  pada  enbal  biasa dikarenakan  jenis  enbal  biasa  merupakan  produk asli  tepung  enbal  tanpa  pencampuran  atau penambahan kandungan gizi atau tidak difortifikasi,  sedangkan  pada  jenis  enbal  keju, kadar  lemaknya  cukup  tinggi  jika  dibandingkan dengan jenis enbal kacang dan enbal coklat. Kadar lemak  pada  kacang  yang  cukup  tinggi  mengalami penurunan  disebabkan  karena  proses  pemanasan yang  berulang-ulang,  sedangkan  nilai  kandungan lemak pada enbal coklat tidak berbeda jauh dengan kandungan  lemak  pada  enbal  keju.  Menurut Hardhani  (2016)  kandungan  lemak  pada  bubuk kakao sebesar 13,5%, sedangkan menurut Soeparno  (2005)  kandungan  lemak  keju  berkisar antara 20,4-33,53%.

## Kadar Karbohidrat
Karbohidrat  merupakan  komponen  bahan  pangan yang  berperan  sebagai  sumber  energi  (Winarno, 2007).  Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  kadar karbohidrat  tertinggi  terdapat  pada  enbal  kacang sebesar  85,49%,  dan  diikuti  berturut-turut  oleh enbal  biasa  sebesar  85%,  enbal  coklat  sebesar 69,02%  dan  enbal  keju  sebesar  65,32%.  Tinggi kadar  karbohidrat  pada  enbal  kacang  dan  enbal biasa  disebabkan  oleh  rendahnya  komponen  gizi seperti  protein,  lemak,  air  dan  abu  yang  terdapat pada  kedua  enbal  tersebut.  Menurut  Sugito  dan Hayati  (2006),  kadar  kabohidrat  yang  dihitung secara by  difference dipengaruhi  oleh  kandungan nutrisi lain, semakin rendah nutrisi lain maka kadar karbohidrat  akan  semakin  tinggi  juga,  sebaliknya semakin  tinggi  komponen  nutrisi  lain  maka  kadar karbohidrat  akan  semakin  rendah.  Komponen nutrisi  yang  mempengaruhi  besarnya  kandungan karbohidrat  adalah  kandungan  protein,  lemak,  air, dan abu.
]]] Tabel 2. Hasil analisis kimia beberapa jenis enbal ]]]
Kandungan gizi (%) Jenis enbal Enbal biasa Enbal kacang Enbal coklat Enbal keju Kadar air 13,7 9,82 7,96 7,78 Kadar abu 0,5 0,98 0,8 1,22 Kadar protein 0,62 0,9 1,33 1,39 Kadar lemak 0,18 2,81 20,89 24,29 Kadar karbohidrat ( by difference ) 85 85,49 69,02 65,32
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(2):43-48, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.43
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Pengujian Organoleptik
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  enbal  biasa, enbal  kacang,  dan  enbal  coklat,  dan  enbal  keju dapat dilihat pda Tabel 2.
Tabel 2. Uji Organoleptik Beberapa Jenis Enbal
Skala hedonik Jenis enbal Enbal biasa Enbal kacang Enbal coklat Enbal keju Rasa 3,43 3,23 3,26 3,46 Tekstur 2,33 2,73 2,6 2,56 Tingkat kesukaan ( overall ) 2,53 3,3 2,6 3,56

## Rasa
Winarno (2007), mengemukakan bahwa rasa lebih  banyak  melibatkan  panca  indera  lidah. Penginderaan  pengecapan  dapat  dibagi  menjadi empat  pengecapan  utama  yaitu  asin,  asam,  manis dan  pahit.  Rasa  makanan  dapat  dikenali  dan dibedakan  oleh  kuncup  pengecapan  yang  terletak pada papilla (noda merah jingga pada lidah). Agar suatu  senyawa  dapat  dikenali  rasanya  maka  harus larut  dalam  air  liur  sehingga  dapat  mengadakan hubungan mikrofilus dan impulls terbentuk dikirim melalui  syaraf  kepusat  susunan  saraf.  Hasil penilaian  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  enbal berkisar  antara  3,23-3,46  yang  secara  deskriptif menunjukkan  rasa  suka.  Rata-rata  penilaian terhadap  rasa  tertinggi  terdapat  pada  enbal  keju 3,46,  diikuti  berturut-turut  oleh  enbal  biasa  3,43, enbal  coklat  3,26,  dan  enbal  kacang  3,23. Tingginya  penilaian  panelis  terhadap  rasa  enbal keju  disebabkan  oleh  adanya  rasa  khas  keju  dan rasa  manis  sumbangan  penambahan  gula  yang terdapat  didalam  keju,  sehingga  mempengaruhi penilaian  panelis  terhadap  rasa  dari  enbal  keju dibandingkan  dengan  rasa  dari  ketiga  jenis  enbal lainnya.

## Tekstur
Tekstur  yang  dimaksud  dalam  analisis sensoris  ini  adalah  tekstur  yang  dirasakan  oleh panelis  pada  saat  jenis-jenis  enbal  digigit  dan dikunyah.  Hasil  penilaian  panelis  terhadap  tekstur enbal  berkisar  antara  2,33-2,73  yang  secara deskriptif  menunjukkan  tekstur  agak  halus  hingga mendekati  halus.  Rata-rata  penilaian  panelis
terhadap  tekstur  tertinggi  terdapat  pada  enbal kacang  yaitu  sebesar  2,73  diikuti  berturut-turut oleh  enbal  coklat  2,6,  enbal  keju  2,56,  dan  enbal biasa  2,33.  Tingginya  penilaian  panelis  terhadap tekstur  enbal  kacang  disebabkan  oleh  adanya penambahan  kacang  membuat  tekstur  enbal  lebih renyah  pada  saat  digigit  dan  lembut  pada  saat dikunyah,  sehingga  mempengaruhi  penilaian panelis  terhadap  tekstur  dari  enbal  kacang dibandingkan ketiga jenis enbal lainnya.

## Tingkat Kesukaan (overall)
Pengujian  secara  keseluruhan  ( overall ) merupakan  penilaian  terhadap  semua  faktor  mutu yang  meliputi  rasa  dan  tektur  yang  dimaksudkan untuk  mengetahui  tingkat  penerimaan  panelis terhadap jenis-jenis enbal baik yang biasa maupun yang  telah  difortifikasi,  bagaimana  daya  tarik panelis  dalam  melakukan  pengujian  secara keseluruhan.  Pengujian  oleh  panelis  terhadap tingkat  kesukaan  ( overall )  yang  tertinggi  yaitu pada jenis enbal keju dengan nilai 3,56 (mendekati sangat suka) dan penilaian untuk tingkat kesukaan ( overall )  yang  terendah  yaitu  pada  jenis  enbal biasa yaitu 2,53 (mendekati suka).
Hasil  pengujian  terhadap  tingkat  kesukaan panelis  secara  menyeluruh  terhadap  jenis  enbal keju dikarenakan panelis lebih menyukai kenampakkan  meliputi  warna,  bentuk,  ukuran, kemasan dan rasa sehingga panelis lebih cenderung untuk  memilih  jenis  enbal  keju  dibandingkan ketiga jenis enbal lainnya.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan maka dapat disimpulkan bahwa enbal keju  memiliki  nilai  kadar  air  7,78%,  kadar  abu 1,22%, kadar protein 1,39%, kadar lemak 24,29%, dan kadar karbohidrat 65,32%, serta uji organoleptik meliputi rasa 3,46 (suka), tekstur 2,56 (mendekati  halus),  dan  secara overall 3,56 (mendekati sangat suka).

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  2000. Official  Methods  of  Analysis Association  of  Official  Analytical  Chemist .
Inc. Arlington Virginia.
Haloho,  J.D.  2014.  Pengolahan  ubi  kayu  dalam upaya  percepatan  diversifikasi  pangan  di Kalimantan  Barat.  Prosiding  Seminar  Hasil
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(2):43-48, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.43
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
Penelitian  Tanaman  Aneka  Kacang  dan Umbi.  Balai  Tanaman  Aneka  Kacang  dan Umbi. Bogor. Hal 775-786.
Hardhani,  M.S.P.  2016.  Pengaruh  Konsentrasi Penambahan  Bubuk  Cokelat  Terhadap Aroma dan Rasa dalam Pembuatan Yoghurt Berbahan  Dasar  Susu  Kambing  Etawa.  Skripsi  Program  Studi  Pendidikan  Biologi Jurusan  Pendidikan  Matematika  dan  Ilmi Pengetahuan  Alam  Fakultas  Keguruan  dan
Ilmu Pendidikan Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta. Muchtadi, T.R., Sugiyono, dan F. Ayustaningwarno.  2010. Ilmu  Pengetahuan Bahan . Alfabeta. Bandung.
Riyadi.  2003. Diversifikasi  Pangan .  Badan Penelitian  dan  Pengembangan  Pertanian.
Jakarta.
Soeparno.  2005. Ilmu  dan  Teknologi  Daging . Cetakan  III.  Gadjah  Mada University  Press.
Yogyakarta.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  dan  Suhardi.  2010.
Analisa  Bahan  Makanan  dan  Pertanian . Liberty. Yogyakarta.
Sugito,  dan  A.  Hayati.  2006.  Penambahan  daging ikan  gabus  ( Ophicepallus  strianus )  dan aplikasi pembekuan pada pembuatan pempek  gluten. Jurnal  Ilmu-Ilmu  Pertanian Indonesia 8: 147-151.
Suharno.  1990.  Rancang  bangun  dan  introduksi model  alat  penepung  ketela  pohon.  Laporan Pengabdian  pada  Masyarakat.  Fakultas Teknologi  Pertanian.  Universitas  gadjah Mada.Yogyakarta.
Suismono,  dan  N.  Hidayah.  2011.  Pengembangan diversifikasi  pangan  pokok  lokal. Pangan 20: 295-313.
Topatubun,  E.J.  2012.  Kandungan  Gizi  dan  Masa Simpan  Makana  Tradisional  Enbal  Asal Kepulauan Kei Dengan Penambahan
Tepung  ikan  Layang.  [Tesis]  Sekolah  Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno,  F.G.  2007. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yustiani, dan B. Setiawan. 2013. Formulasi bubur instan menggunakan komposit tepung kacang  merah  dan  pati  ganyong  sebagai makanan  sapihan. Jurnal  Gizi  dan  Pangan 8: 95-102.