## Kualitas Organoleptik Ampas Tahu yang Dikeringkan dengan Metode
Pengeringan yang Berbeda
(The Quality of the Tofu Self-Dryed Organoleptic Quality with Different Drying
Methods) Setianingsih, T. A B I. M.Tampoebolon ., . * ** ** R. I. Pujaningsih dan
* Mahasiswa Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang
** Dosen Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang email : triagussetianingsih@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian bertujuan untuk mengetahui cara pengeringan ampas tahu yang cepat dan pengaruhnya terhadap kualitas organoleptik ampas tahu kering. Mengawetkan ampas tahu. Manfaat dari penelitian ini adalah memperoleh informasi cara pengeringan ampas tahu yang cepat dan pengaruhnya terhadap kualitas organoleptik ampas tahu kering. Memperpanjang waktu simpan ampas tahu.Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ampas tahu, pollard. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 5 ulangan. Parameter yang diamati yaitu tekstur, warna, bau dan ada tidaknya jamur. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) dan bila berbeda nyata diuji lebih lanjut dengan Uji wilayah ganda Duncan. Hasil penelitan menunjukkan bahwa pengeringan ampas tahu dengan perlakuan spinner sebelum dikeringkan terbukti mampu mengeringkan ampas tahu lebih cepat dibanding perlakuan lainnya. Tektur ampas tahu kering dengan perlakuan penambahan memiliki tekstur filler yang lebih halus dibanding ampas tahu kering dengan perlakuan lainnya. Warna ampas tahu kering yang dikeringkan langsung pada lemari pengering dan ampas tahu yang di- terlebih spinner dahulu lebih bagus dibanding ampas tahu kering dengan penambahan . Bau ampas tahu pada filler masing-masing perlakuan masih tergolong baik karena belum terjadi kerusakan. Tidak terdapat jamur pada masing-masing perlakuan cara pengeringan ampas tahu.
Kata kunci : ampas tahu, pengeringan, organoleptik.

## ABSTRACT
The research is to know how fast drying of tofu pulp and its effect on organoleptic quality of dry tofu waste. Preserving the dregs know. The benefit of this research is to obtain information on how to dry the dregs of quick tofu and its effect on organoleptic quality of dry tofu waste. Prolongs save time of tofu dregs. The material used in this research is dregs know, pollard. This study used a complete randomized design (RAL) with 3 treatments and 5 replications. Parameters observed were texture, color, odor and presence of fungus. The data obtained were analyzed by variance (ANOVA) and when differently tested further with Duncan double area test. The results showed that the drying of tofu pulp with spinner treatment before being dried proved capable of drying the tofu pulp faster than other treatments. The dried tofu dregs tread with the addition of filler treatment has a finer texture than the dried tofu dregs with other treatments. Dry dregwing dried strips directly to the drying cupboard and tofu dispensers are better at first than dried tofu with the addition of filler. The tofu dregs smell in each treatment is still quite good because it has not been damaged. There is no fungus in each treatment of the way of drying the tofu pulp.
Keywords: tofu, drying, organoleptic .
67
., R. I. Pujaningsih dan . Setianingsih, T. A B  I. M.Tampoebolon : Kualitas Organoleptik Ampas Tahu yang Dikeringkan * ** **

## PENDAHULUAN
Pakan merupakan hal terpenting dalam usaha peternakan. Penggunaan limbah pertanian sebagai bahan pakan ternak saat ini mulai dilirik oleh peternak. L i m b a h p e r t a n i a n y a n g m a s i h mengandung nilai nutrisi baik digunakan sebagai pakan ternak alternatif. Ampas tahu merupakan salah satu limbah hasil pertanian yang bisa dijadikan pakan ternak. Kandungan nutrisi dalam ampas tahu terbilang masih bagus yaitu (BK) 10,8 %; protein kasar (PK) 25,6 %; total digestible nutrients (TDN) 76 %; serat kasar (SK) 14,5 % dan lemak kasar (LK) 5,3 % (Susanto dan Sitanggah, 2015). Kandungan air pada ampas tahu yang tinggi menyebabkan masa simpannya singkat, sehingga tidak bisa digunakan untuk jangka waktu lama.Pengeringan merupakan cara untuk memperpanjang daya simpan ampas tahu agar dapat digunakan dalam jangka waktu yang lebih lama.
Pengeringan ampas tahu dapat dilakukan dengan beberapa cara, seperti dengan bantuan sinar matahari, namun apabila pengeringan dengan menjemur pada matahari membutuhkan waktu yang lama dan sangat bergantung dengan keadaan cuaca. Pengurangan kadar air ampas tahu dapat dilakukan dengan cara lain yaitu dengan memutar ampas tahu d e n g a n k e c e p a t a n t e r t e n t u menggunakan mesin . Penirsan spinner air dengan merupakan alat spinner p e n g e n t a s o t o m a t i s d e n g a n m e m a n f a a t k a n g a y a s e n t r i f u g a l .
P e n i r i s a n d e n g a n d a p a t s p i n n e r mengurangi kadar air ampas tahu hingga 74% dari berat segar. Pengeringan a m p a s t a h u d a p a t p u l a d e n g a n menggunakan Penambahan filler. filler mempercepat proses pengeringan karena dapat menyerap air yang terkandung dalamnya. Bahan yang biasa digunakan untuk adalah bahan yang filler mengandung pati yang dapat menyerap air (Mukodiningsih, 2007).
Pengeringan ampas tahu dapat dilakukan dengan berbagai metode, namun belum diketahui metode mana yang baik untuk tetap mempetahankan kualitas ampas tahu. Kualitas ampas tahu dapat dilihat dengan berbagai metode. Salah satu metode yang paling mudah untuk digunakan yaitu dengan m e n g u j i o r g a n o l e p t i k . P e n g u j i a n organoleptik yaitu menilai kualitas secara fisik suatu bahan melalui proses pengindraan. Penilaian organoleptik suatu bahan dapat dilihat dari bau atau aroma bahan tersebut, warna bahan dan juga tekstur yang dimiliki bahan tersebut. Pelaksanaan uji organoleptik/sensori dapat dilakukan dengan cepat dan langsung.

## METODE Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanaka di Laboratorium Teknologi Pakan dan Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Pakan, Fakultas Peternakan dan Petanian Universitas Diponegoro. Semarang.

## Materi Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, lemari p e n g e r i n g , , k a i n t i p i s , s p i n n e r alumunium foil, loyang, thermometer, hygrometer , baki,plastik dan label. Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah ampas tahu segar dan pollard.

## Pelaksanaan Penelitian
Pelaksanaan penelitian ini ada tiga tahap. Tahap pertama yaitu menyiapkan 10 kg ampas tahu segar, peras ampas tahu tersebut dan bagi menjadi tiga bagian untuk masing- masing perlakuan. Menganalisis kadar air ampas tahu segar dan pollard sebelum digunakan.
T a h a p k e d u a y a i t u mengeringkan ampas tahu dengan masing-masing perlakuan. Perlakuan T0, ampas tahu dikeringkan langsung
, Vol. 6, No. 1 Maret 2018 3
pada lemari pengering. T1 ampas tahu di- spinner terlebih dahulu hingga beratnya konstan kemudian masukkan ke dalam lemari pengering. T2 ampas tahu diberi filler sebanyak 10% dan dicampur hingga homogen kemudian masukkan ke dalam lemari pengering. Pengeringan dilakukan hingga kadar air menjadi 12%. Mencatat lama pengeringan masing-masing perlakuan.
Ta h a p k e t i g a y a i t u p e n i l a i a n organoleptik. Ampas tahu yang telah kering kemudian dinilai kualitasnya dengan cara organolepik. Penilaian ini meliputi tekstur, warna, bau dan juga jamur. Penilaian dilakukan dengan memberi skor 1 4 dengan skor tertinggi - merupakan kualitas yang paling baik.
Keterangan : * Yuwono dan Zulfiah, 2015       ** Handarsari, 2010

## Rancangan Percobaan
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan5 ulangan sehingga terdapat 15 unit.
T : ampas tahu dikeringkan dengan
0 lemari pengering
T : ampas tahu dikeringkan dengan 1 di dan dikeringkan spinner dengan lemari pengering. T : ampas tahu + 10% dan 2 filler
dikeringkan dengan lemari pengering .
Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) dan bila berbeda nyata diuji lebih lanjut dengan Uji wilayah ganda Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kualitas Organoleptik Ampas Tahu
Kering
Pengujian organoleptik merupakan suatu cara mengetahui kualitas bahan atau pakan menggunakan bantuan alat pengindraan, yaitu indra penglihatan, p e n c i u m a n , p e r a s a d a n p e r a b a . A s l a m y a h d a n K a r i m , 2 0 1 2 ) (
m e n y a t a k a n b a h w a p e n g u j i a n organoleptik bahan pakan meliputi tekstur, aroma dan warna bahan pakan tersebut. Kualitas organoleptik suatu bahan dapat dipengaruhi oleh laju pengeringan bahan, karena semakin cepat laju pengeringan berlangsung maka kemungkinan kerusakan bahan
69 ., R. I. Pujaningsih dan . Setianingsih, T. A B  I. M.Tampoebolon : Kualitas Organoleptik Ampas Tahu yang Dikeringkan * ** **
terjadi semakin kecil. Histifarina dkk.,
( 2 0 0 4 ) m e n y a t a k a n b a h w a l a j u p e n g e r i n g a n y a n g c e p a t a k a n mengurangi penurunan kualitas tekstur, warna, bau dan jamur suatu bahan. Laju p e n g e r i n g a n d a p a t d i p e n g a r u h i beberapa hal, diantaranya suhu udara, kadar air dan volume bahan. Sesuai dengan pendapat dari Taufiq (2004) yang menyatakan bahwa beberapa faktor
mempengaruhi laju pengeringan adalah penyusutan volume dan tingkatan kadar air yang berbeda untuk setiap bahan. Kumala dkk., (2013) menambahkan bahwa faktor lain yang mempengaruhi laju pengeringan salah satunya adalah suhu pengeringan. Laju pengeringan dari masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Lampiran 2. dan lebih jelas tergambar pada Grafik 1.
Gra ik 1. f Laju Pengeringan Ampas Tahu dengan Metode yang Berbeda

## 4.1.1. Tekstur
Pengamatan tekstur dari ampas tahu kering yang dikeringkan dengan cara berbeda dapat dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan analisis ragam menujukkan bahwa perlakuan beda cara pengeringan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tekstur ampas tahu kering. Hasil uji
Duncan menunjukkan bahwa tekstur ampas tahu yang dikeringkan dengan perlakuan T (3,07) tidak berbeda nyata
0
dengan T (3,02) namun berbeda nyata 1
(p<0,05) lebih rendahterhadap T (3,53).
2
Perlakuan T (3,02) berbeda nyata 1 (p<0,05) lebih rendah terhadap T (3,53).
2

## Tabel 1. Rata-rata Skor Nilai Tekstur Ampas Tahu Kering
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05).
S k o r i n g d a t a t e r s e b u t menunjukkan bahwa ampas tahu kering hasil perlakuan T dan T memiliki tekstur
0 1
yang agak kasar dan tidak menggumpal, sedangkan untuk ampas tahu kering hasil perlakuan T memiliki tekstur yang 2 halus tidak menggumpal. Kualitas ampas tahu kering yang dihasilkan mempunyai kualitas yang cukup baik, karena kualitas tekstur ampas tahu kering yang baik yaitu memiliki tekstur yang halus. Hal ini sesuai dengan pendapat Handarsari (2010) yang menyatakan bahwa ampas tahu kering yang bagus memiiki tekstur yang halus. Ampas tahu kering yang dihasilkan dari perlakuan T memiliki tekstur yang baik 2 karena bertekstur halus dan tidak
menggumpal. Tekstur ampas tahu kering yang halus ini bisa disebabkan karena penambahan pada perlakuan T , filler 2 k a r e n a p e n a m b a h a n d a p a t fi l l e r berfungsi mengurangi penggumpalan. Hal ini sesuai dengan pendapat Rosidin dkk., (2012) yang menyatakan bahwa penambahan juga berfungsi untuk filler mengurangi penggumpalan pada bahan y a n g d i k e r i n g k a n . P o l l a r d y a n g digunakan sebagai juga mempunyai filler tekstur yang halus sehingga ampas tahu kering yang dihasilkan bertekstur halus.

## 4.1.2. Warna
Pengamatan warna ampas tahu kering yang dikeringkan dengan cara berbeda dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata-rata Skor Nilai Warna Ampas Tahu Kering
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05).
S k o r i n g d a t a t e r s e b u t menunjukkan bahwa ampas tahu kering hasil perlakuan memiliki warna putih kekuningan pada perlakuan T dan T
0 1
yang menandakan bahwa warna ampas tahu kering memiliki kualitas yang baik. Hal ini sesuai dengan pendapat dari Yuwono dan Zulfiah, (2015) yang menyatakan bahwa ampas tahu kering akan berwana putih kekuningan. Warna ampas tahu kering yang baik ini salah satunya dikarenakan laju pengeringan yang cepat sehingga tidak mengubah warna dasar ampas tahu. Hal ini sesuai dengan pendapat Histifarina dkk., (2004) y a n g m e n y a t a k a n b a h w a l a j u p e n g e r i n g a n y a n g c e p a t a k a n mengurangi penurunan kualitas warna dari bahan. Warna ampas tahu kering dengan perlakuan T memiliki warna 2
c o k l a t . A m p a s t a h u k e r i n g p a d a perlakuan T memiliki warna coklat 2 dikarenakan adanya penambahan pollard yang memiliki warna dasar coklat sehingga berpengaruh pada warna ampas tahu yang dikeringkan. Menurut pendapat Subekti dkk., (2013) warna b a h a n y a n g d i t a m b a h k a n a k a n berpengaruh pada warna yang akan dihasilkan nantinya.

## 4.1.3. Bau
Pengamatan bau dari ampas tahu kering yang dikeringkan dengan cara berbeda dapat dilihat pada Tabel 3. Berdasarkan analisis ragam menujukkan bahwa perlakuan beda cara pengeringan tidak berpengaruh nyata terhadap bau ampas tahu kering.
71
., R. I. Pujaningsih dan . Setianingsih, T. A B  I. M.Tampoebolon : Kualitas Organoleptik Ampas Tahu yang Dikeringkan * ** **

## Tabel 3. Rata-rata Skor Nilai Bau Ampas Tahu Kering
Sumber: Data pengamatan pengeringan ampas tahu, 2017
Hasil uji Duncan menujukkan bahwa bau ampas tahu kering dengan perlakuan T (3,4) tidak berbeda dengan 0
perlakuan T (3,45) dan T (3,47). Ampas 1 2 tahu kering dengan perlakuan T (3,45) 1 tidak berbeda nyata dengan perlakuan
T (3,47). Data skor bau masing-masing 2 p e r l a k u a n a m p a s t a h u k e r i n g berdasarkan cara pengeringan T , T , 0
1 dan T yaitu sebagai berikut 3,40; 3,45; 2 d a n 3 , 4 7 . S k o r i n g d a t a t e r s e b u t menunjukkan bahwa ampas tahu kering hasil perlakuan memiliki kualitas bau yang masih baik yaitu khas kedelai. Hal ini sesuai dengan pendapat dari Handarsari (2010) yang menyatakan bahwa ampas tahu kering dengan kualitas baik aromanya tidak berbau. Kualitas bau ampas tahu kering masih
baik karena tidak terjadi kerusakan selama proses pengeringan. Laju pengeringan amas tahu yang cepat menyebabkan kualitas bau ampas tahu masih baik, karena semakin ceapt laju pengeringan maka penurunan kualitas bau ampas tahu kering makin sedikit. Hal ini sesuai dengan pendapat Histifarina dkk., (2004) yang menyatakan bahwa laju pengeringan yang cepat akan mengurangi penurunan kualitas bau dari bahan, namun semakin lambat laju pengeringan akan menyebabkan bahan berbau busuk atau rusak.

## 4.1.4. Jamur
Pengamatan jamur dari ampas tahu kering yang dikeringkan dengan cara berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.

## Tabel 4. Rata-rata Skor Nilai Jamur pada Ampas Tahu Kering
Sumber: Data pengamatan pengeringan ampas tahu, 2017
Berdasarkan analisis ragam menujukkan bahwa perlakuan beda cara pengeringan tidak berpengaruh nyata terhadap timbulnya jamur pada ampas tahu kering. Jamur pada suatu bahan atau pakan ditimbulkan oleh pengaruh kandungan air dari bahan atau pakan, jamur tidak akan tumbuh pada bahan pakan dengan kadar air rendah. Semakin tinggi kadar air bahan a t a u p a k a n t e r s e b u t , m a k a
kemungkinan timbulnya jamur akan semakin tinggi, begitu pula sebaliknya. Menurut pendapat Malangngi (2012) j u m l a h k a d a r a i r y a n g r e n d a h memungkinan timbulnya jamur sangat kecil. Hal ini sesuai dengan pendapat Solihin dkk., (2015) yang menyatakan bahwa jamur dapat timbul karena pengaruh dari kelembaban dan suhu lingkungan penyimpanannya. Proses p e m b u a t a n a m p a s t a h u y a n g
, Vol. 6, No. 1 Maret 2018 3
menggunakan asam cuka sehingga akan menekan pertumbuhan jamur. P e n a m b a h a n a s a m c u k a p a d a pembuatan tahu akan menyebabkan pH ampas tahu yang dihasilakn menjadi lebih asam sehingga jamur tidak mudah tumbuh Sesuai dengan Warsono dan S a r a g i h ( 2 0 0 1 ) b a h w a d a l a m pembuatan tahu sebagai koagulen (bahan penggumpal) sebanyak 16,4% dari berat kedelai kering. Gunawan ( 2 0 0 8 ) m e n a m b a h k a n b a h w a p H optimum unutk tumbuhnya jamur adalah 5,5 – 7,5.

## SIMPULAN DAN SARAN Simpulan
Simpulan penelitian ini adalah
pengeringan ampas tahu dengan perlakuan di- terlebih dahulu spinner memiliki laju pengeringan paling cepat.
Perlakuan beda cara pengeringan menghasilkan ampas tahu kering dengan kualitas yang baik.

## Saran
Perlunya penelitian lanjutan cara pengeringan ampas tahu dengan lama penyimpanan ampas tahu kering serta pengaruhnya terhadap kualitas ampas tahu.

## DAFTAR PUSTAKA
Gunawan, Agustin Widya. 2008. Usaha Pembibitan Jamur. Penebar Swadaya, Jakarta.
Handarsari, E. 2010. Eksperimen pembuatan sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu.
Jurnal Pangan dan Gizi (1) : 35 1 – 42. Histifarina, D., D. Musaddad, dan E. Murtiningsih. 2004. Teknik pengeringan dalam oven untuk irisan wortel kering bermutu.
Jurnal Hort. (2) : 107 – 112. 14
Kumala, L. M., H.S Sumardi, dan M. B. H e r m a n t o . 2 0 1 3 . U j i performansi pengering semprot tipe buchi b-290 pada proses pembuatan tepung santan. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis (1) : 44 – 53. 1
Malangngi, L. P., M. S. Sangi dan J. J. E. Paendong. 2012. Penentuan k a n d u n g a n t a n i n d a n u j i aktivitas antioksi dan ekstrak biji b u a h a l p u k a t ( P e r s e a
Americana Mill .) Jurnal mipa unsrat online (1) : 5 – 10. 1
Mukodiningsih, S. 2007. Penambahan bekatul halus pada pengerinan awetan bekicot secara ensilase u n t u k m e n g u r a n g i s i f a t h i g r o s k o p i s s e b a g a i b a h a n p a k a n . M e d i a K e d o k t e r a n Hewan. (3 : 197 – 2001. 23 )
Rosidin, K. Yulianti dan S. Hanggita. 2012. Pengaruh suhu dan lama pengeringan tehadap mutu silase limbah pengolahan kodok beku ( ) yang dikeringkan Rana sp. dengan dedak padi. Fishtech. 1
(1) : 78 – 90.
Solihin., Muhtarudin dan R. Sutrisna. 2 0 1 5 . P e n g a r u h l a m a penyimpanan terhadap kadar air kualitas fisik dan sebaran jamur wafer limbah sayur dan umbi- umbian. Jurnal Ilmu Peternakan Terpadu (2) : 48 – 54. 3 Subekti, G., Suwarno dan N. Hidayat. 2013. Penggunaan beberapa aditif dan bakteri asam laktat terhadap karakteristik fisik silase rumput gajah pada hari ke-14. Jurnal Ilmu Peternakan (3) : 835 1
– 841.
73
., R. I. Pujaningsih dan . Setianingsih, T. A B  I. M.Tampoebolon : Kualitas Organoleptik Ampas Tahu yang Dikeringkan * ** **
Susanto, A dan M. Sitanggah. 2015. Mengatasi Permasalahan Praktis Kambing. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Taufiq, M. 2004. Pengaruh Temperatur Terhadap Laju Pengeringan J a g u n g p a d a P e n g e r i n g Konvensional dan Fluidized B e d . U n i v e r s i t a s S e b e l a s Maret, Surakarta. (Skripsi). Warsono, B dan Y. P Saragih. 2001. Membuat Aneka Tahu. Penebar Swadaya, Jakarta. Yuwono, S. S dan A. A. Zulfiah. 2015.
Formulasi beras analog berbasis tepung mocaf dan maizena dengan penambahan cmc dan tepung ampas tahu. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (4) : 1465 - 1472.