## AKSEPTASI KONSUMEN TERHADAP KOMPOSISI DAN KONSENTRASI BUMBU MI BELUT (Monopterus albus Zuieuw) INSTAN

## CONSUMER ACCEPTATION FOR COMPOSITION AND CONSENTRASION OF INSTANT ELL (Monopterus albus) NOODLE CONDIMENT
Juhana Suhanda 1 , Candra 1 , Purnomo 1 , Suryawati 1
1 Prodi THP FPK ULM, Jl A. Yani km 36.5, Banjarbaru, KalSel, Indonesia *Corresponding author: purnomounlam@gmail.com

## ABSTRAK
Mi  belut  instan  merupakan  mi  basah  dengan  penambahan  4,5%  daging  belut  lumat pada  adonan  mi.    mi  basah  dengan  kandungan  daging  belut  dikeringkan  untuk memudahkan dalam penyimpanan dan komersilisasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui  karakteristik organoleptik  dari  variasi dan  konsentrasi  bumbu  mie belut  (Monopterus  albus)  instan.  Tahapan  pengolahan  mi  belut  instan  yaitu pengadonan,  pengukusan  dan  pengeringan  (metode  penggorengan).  Mi  instan kemudian  ditambahkan  bumbu  sesuai  perlakuan  kemudian  dilakukan  pengujian organoleptik  tingkat  penerimaan/kesukaan  panelis  terhadap  spesifikasi  kenampakan, warna,  tekstur,  aroma  dan  rasa..  Hasil  pengujian  organoleptik  menunjukkan  nilai tertinggi  kenampakan  pada  perlakuan  A 5 B 1 (7,9),  warna  pada  perlakuan  A 4 B 4 (7,1), tekstur  pada  perlakuan  A 5 B 5 (7,1),  aroma  pada  perlakuan  A 4 B 4 (7,7),  rasa  pada perlakuan  A 4 B 4 (7,4).  Berdasarkan  hasil  tersebut,  maka  diambil  perlakukan  terbaik pada A4B4 dengan nilai
Keywords  :  mi, Monopterus  albus zuieuw,  bumbu,  organoleptik,  komposisi, konsentrasi

## PENDAHULUAN
Potensi  sumber  daya  perikanan  laut Indonesia  cukup  besar  dan  bersifat perikanan  tropis.  Jenis-jenis  ikan  di perairan  Indonesia  bersifat  multispesies dan  jumlah  hasil  tangkapan  bersifat musiman (fluktuatif). Ikan
belut
(Monopterus  Albus  Zuieuw)  merupakan contoh  hasil  tangkapan  yang  bersifat musiman.  Dengan  fluktuatifnya  produksi tangkapan ikan, keadaan ini akan menimbulkan  permasalahan  dalam  hal pemanfaatannya.  Karena  pada  musim tertentu  produksi  dari  beberapa  spesies ikan  meningkat,  sedang  spesies  yang  lain menurun. Sehingga pengolahan ikan masih tergantung pada jenis ikan yang produksinya  tinggi.  Sedangkan  jenis  ikan yang  produksinya rendah  akan mengalami kesulitan  dalam  hal  penyediaan  bahan baku untuk pengolahan.
Belut  merupakan  salah  satu  jenis bahan  makanan  hewani  yang  bersifat musiman.  Namun,  masih  cukup  mudah didapatkan khususnya pada daerah persawahan.  Rendahnya  minat  masyarakat untuk mengonsumsi bahan makanan hewani  dikarenakan bentuknya  yang hampir  menyerupai  ular, padahal memiliki kandungan  mineral  yang  cukup  tinggi. Selain  mineral  yang  dikandungnya,  belut juga  banyak  mengandung  nilai  gizi
diantarantya protein, vitamin A, karbohidrat,  lemak  dan  asam  amino. Rendahnya masyarakat dalam
mengonsumsi  belut  dikarenakan  bentuk belut yang  menyerupai ular. Maka dibuatlah  mi  instan  penambahan  daging ikan belut dengan variasi bumbu mi instan yang berbeda.
Belut  hingga  saat  ini  popular sebagai  lauk  maupun  camilan  dalam masyarakat  luas.  Karena  kandungan  zat gizi    daging  belut  diantaranya  vitamin  A hampir  10  kali  lipat  daging  ikan  dan proteinnya  juga  setara  jumlahnya  dengan produk  hewani  lainnya  Selain  sebagai pemasok vitamin A. Berikut ini perbandingan  kandungan  zat  gizi  vitamin A pada belut (1600 SI), ikan mas  (150 SI), udang  segar  (60  SI),  telur  ayam  (900  SI), daging  sapi  (30  SI)  per  100  gram  bahan mentah. Adapun protein daging belut (14,0 gr),  ikan  mas  (16,0  gr),  telur  ayam  (12,8), daging  sapi  (18,8  gr)  per  100  gram  bahan mentah  (Nurudin,  2007).  Dalam  program UKM belut dijadikan olahan keripik.
Penambahan  belut  pada  makanan sebagai  sumber  protein  sudah    dilakukan pada beberapa penelitian. Seperti penelitian  Candra  dan  Hafni  (2018)  mi basah  ikan  belut  dengan  penambahan daging  belut  4,5%  sangat  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  protein,  kadar  abu, kadar  lemak,  kadar  karbohidrat,  aroma,
rasa,  tekstur  dan  warna.  pada  konsentrasi penambahan  daging  belut  tersebut  mampu menghasilkan  protein  tertinggi  yaitu  5,57 %.
Sejarah pemakaian  bumbu  pada  mi instan berawal  dari  Momofoku  Ando  pada tahun  1958  yang  mendirikan  perusahaan Nissin  dan  memproduksi  mi  instan pertama  di  dunia.  Perusahaan  Nissin menciptakan  mi  instan  rasa  ayam.  Setelah itu    Nissin  memperkenalkan  mi  dalam kemasan  Styrofoam  tahan  air  yang  bisa digunakan  untuk  memasak  mi  tersebut. Inovasi berikutnya termasuk menambahkan  sayuran  kering  ke  gelas, melengkapi hidangan mi tersebut.
Penggunaan  bumbu  dalam  mi instan  di  Indonesia  diciptakan  oleh  Ibu Nunuk Nurani, Insinyur lulusan  Teknologi Pangan  Univeritas  Padjajaran  Bandung. Beliau  meracik  bumbu  pada  mi  instan yang  sering  kita  dapati  di  kios-kios terdekat  yaitu  indomi.  Pada  tahun  1982 dikeluarkan  rasa  baru  yaitu  Indomi  kuah rasa  kari ayam, karena semakin banyaknya permintaan pasar.
Mi  belut    yang  telah  dikembangkan diperlukan penambahan bumbu untuk menambah  cita  rasa  agar  lebih  mudah dikomersilkan sehingga lebih disukai konsumen. Komposisi bumbu dan konsentrasinya yg tepat pada mi belut belum diketahui,  sehingga  pada  penelitian  ini
dibuatlah mi belut dengan varian konsentrasi bumbu  yang  berbeda  agar  mendapatkan konsentrasi  varian  bumbu  yang  tepat  dan enak.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Kegiatan  penelitian  dilaksanakan selama  3  bulan dari bulan  Oktober  sampai Desember  tahun  2020  yang  bertempat  di Laboratorium  Teknologi  Hasil  Perikanan,
Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Lambung Mangkurat, Banjarbaru.

## Bahan dan Alat
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah    wadah  (baskom),  roll  press (pencetak  lembaran  mi),  pisau,  sendok, kompor,  piring  kertas,  wadah  (baskom) dan sendok.
Bahan-bahan yang digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  daging  belut, tepung  terigu,  gula,  garam,  air,  kaldu jamur,  ladaku, gula bubuk,  munyak nabati, garam dan kaldu ayam.

## Prosedur Penelitian
Pembuatan  Mi  Instan  Belut  (Dewinda (2016) yang dimodifikasi)
Pembuatan  mi  instan  belut    adalah tepung  terigu,  daging  belut,  telur  dan garam dicampur  dengan  air  diuleni  hingga kalis  kurang  lebih  selama  15  menit kemudian  diamkan  selama  30  menit. Adonan  dicetak  menggunakan  cetakan  mi lalu  dikukus  selama  2  menit  agar tergelatinisasi.  Adonan  yang  telah  kalis dipress  menggunakan  mesin  roller,  jarak roller diatur  mulai yang tebal sekitar 1 cm kemudian semakin sempit sehingga ketebalan  lembaran  adonan  sesuai  dengan ukuran mi yang diinginkan.
Lembaran  adonan  mi  kedalam  roll pemotong/pencetak  mi.  Mi  dipotong  kira- kira  30  cm  dan  supaya  tidak  lengket  mi ditabur  dengan tepung. Mi yang berbentuk dikukus  2  menit  kemudian  digoreng bertahap  140°C  dan  160°C  dengan  waktu total  2  menit.  Mi  instan  kemudian  diuji organoleptik sesuai dengan masing-masing perlakuan.
Komposisi  bumbu  mi  instan  yang dipakai  dalam  penelitian  ini  adalah  kaldu jamur,  ladaku,  gula  bubuk,  garam  dan kaldu  ayam.  Dari  lima  bumbu  tersebut akan  dijadikan  lima  bumbu  yang  berbeda rasa,  sehingga  menghasilkan  25  bumbu yang berbeda.
Tabel  1.Variasi  bahan  dari  bumbu  mie  belut instan Bumb u A 1 (g) A 2 (g) A 3 (g) A 4 (g) A 5 (g) Kaldu Jamur 0,27 1 0,21 0 0,35 0 1 0,73 3 Lada 1 0,73 3 0,31 1 0,11 0 0,25 0 Gula 0,11 0 0,36 1 0,37 3 0,27 1 0,36 1 Garam 0,27 3 0,38 6 0,51 2 0,27 1 0,23 6 Kaldu Ayam 0,27 1 0,23 5 0,37 9 0,27 3 0,38 5 Bubuk Cabe 0,5 0,4 0,2 0,3 0,1

## Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  menguji  6  komposisi bumbu  dan  6  taraf  konsentrasi  bumbu. Perlakuan pada penelitian ini adalah :
A 0 = Kontrol
A 1 = Komposisi Bumbu 1 A 2 = Komposisi Bumbu 2 A 3 = Komposisi Bumbu 3 A 4 = Komposisi Bumbu 4 A 5 = Komposisi Bumbu 5 B0 = Kontrol B1  =  Konsentrasi 1% B2  =  Konsentrasi 2%
B3  =  Konsentrasi
3%
B4  =  Konsentrasi
4%
B5  =  Konsentrasi
5%
Data  organoleptik  diuji  menggunakan  Uji Tanda sebagai berikut :
X = [( 1 2) 1]2 1 + 2
Keterangan : X 2 = Hasil Uji Tanda n1 = Banyaknya Beda Bertanda Positif n2 = Banyaknya Beda Bertanda Negatif

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil uji organoleptik hedonik (kesukaan) mie  belut  instan  dengan  variasi  bumbu meliputi  spesifikasi  nilai  kenampakan,  warna, tekstur,  aroma  dan  rasa.  Kriteria  penilaian panelis  terhadap  sampel  meliputi  sangat  suka (9),  suka  (7),  biasa  (5),  tidak  suka  (3)  dan sangat tidak suka (1).
Kenampakan Bumbu  yang  ditambahkan  pada  mi belut ( Monopterus albus Zuieuw) berpengaruh  terhadap  nilai  kenampakan ( p>0,05 ).  Komposisi  bumbu  sebanyak  5 variasi mempunyai nilai kenampakan yang berbeda ( p>0,05 ) dan penambahan konsentrasi  bumbu  (0,  1,  2,  3,  4  dan  5%) mempunyai nilai kenampakan yang berbeda  juga  ( p>0,05 ).  Kisaran  nilai kenampak mi belut instan dengan penambahan bumbu berada pada 5,9 – 7,9. Nilai  organoleptik  kenampakan  mie  belut instan  dengan  komposisi  dan  konsentrasi bumbu berbeda disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik Nilai Organoleptik Kenampakan Mie Belut ( Monopterus albus Zuieuw)
Instan
Penambahan  jumlah  konsentrasi  pada masing-masing komposisi
bumbu menurunkan  nilai  organoleptik  kenampakan terutama pada perlakuan A 1 dan A 2 ( p>0,05 ). Hal  ini  terjadi  kemungkinan  disebabkan kandungan lada bubuk dan cabai  bubuk pada A 1 dan  A 2 lebih  tinggi  dibandingkan
perlakuan  A 3 ,  A 4 dan  A 5 ,  karena  lada  dan cabai  tidak  bisa  larut  saat  pencampuran dengan  mi  belut  instan  dan  menjadi  butiran dipermukaan  mi.  Kondisi  ini  menyebabkan akseptasi  panelis  menjadi  berkurang  apabila jumlah  bumbu  semakin  bertambah.  Nilai
0 1 2 3 4 5 6 7 8 A1 A2 A3 A4
A5
7.4 7.4 7.4 7.4
7.4
6.9 6.8 6.6
7.7 7.9
6.7 6.8 6.9 6.7 6.2 6.7 6.2 6.5 6 6.5 6.4 6.3
6.9 6.4 6.2
5.9 6.1 6.5 5.9 6.3
NILAI ORGANOLEPTIK KENAMPAKAN B0 B1 B2 B3 B4 B5
tertinggi  organoleptik  kenampakan  terdapat pada perlakuan A 5 B 1 yaitu 7,9.
Syakir  dkk  (2017)  melaporkan  bahwa lada  tidak  bisa  larut  pada  proses  pemanasan (penyeduhan) sehingga lada masih berbentuk
butiran. Purseglove dkk  (1981)  dan Amaliah (2018)  mengemukan cabai  mempunyai kandungan  senyawa  capsaicin  yg  tidak  bisa larut  dalam  air  tetapi  larut  dalam  lemak, metanol, etil asetat dan etil alkali.

## Warna
Gambar 2. Grafik Nilai Organoleptik Warna Mie Belut ( Monopterus albus Zuieuw) Instan
Pada  Gambar  2  dapat  dilhat  nilai tertinggi  organoleptik  warna  mi  belut  instan pada  A 4 B 4 yaitu  7,1.  Tren  nilai  organoleptik warna menurun disetiap penambahan konsentrasi  pada  masing-masing  komposisi ( p>0,01 ), kecuali pada  perlakuan  A 4 dan A 5 . Hal  ini  sejalan  dengan  penurun  nilai  yang terjadi  pada  nilai  organoleptik  kenampakan. Butiran lada  dan cabai bubuk pada mie belut instan  menghasilkan  warna  putih  kehitaman dari  lada  dan  merah  dari  cabai.  Kaldu  ayam dan  kaldu  jamur  bubuk  tercampur  menyatu dengan  mi  menghasilkan  warna  putih  keruh pada permukaan mi.
Bubuk cabai menghasilkan warna merah berasal dari  kandungan  karetonoid dari  cabai (Winarno,  1993),  dan  cabai  masih  muda berwarna  hijau  sedangkan  cabai  sudah  tua mempunyai  warna  merah  (Amaliah  2017). Bubuk  lada  putih  cenderung  mempunyai warna  putih  kecoklatan  tergantung  proses pengolahan terutama pengeringan dan penggilingan  (Syakir  2017).  Warna  putih kekuningan dari lada dihasilkan dari alkaloid piperin  berbentuk  kristal  yang  merupakan alkaloid  dari  golongan  piperidin  memiliki sifat  hampir  tidak  larut  dalam  air  namun
0 2 4 6 8 A1 A2 A3 A4
A5
7 7 7 7 7
6.6 6.2 6.1 7.1 6.7 6.3 5.9 7 6.2 6.1 6 6.1 6.6 6.5 5.4 6.2 6.1 6 7 6.4 6.3 6 5.8 5.8 6.8 ORANOLEPTIK WARNA B0 B1 B2 B3 B4 B5
mudah  laut dalam  alkohol  dan  eter (Vasavirama dan Upender 2014).
Abidin  dkk  (2019)  melaporkan  bahwa bubuk  kaldu  jamur  mempunyai  warna  putih pucat,  namun  ketika  bubuk  dilarutkan  pada air  hangat  menghasilkan  kaldu dengan  wana tidak  jauh  dari  warna  asal  dari  kaldu  jamur. Warna  pada  kaldu  ayam  dikemukakan  oleh Oktavianti  dkk  (2017)  bahwa  kaldu  ayam berwarna  bening yang terdapat tepung  terigu sebagai pengental. Tepung terigu mempunyai warna  putih  keruh  apabila  dilarutkan  dalam air.

## Tekstur
Nilai  organoleptik  tekstur  menunjukkan kisaran  dari  5,6  sampai  dengan  7,1,  untuk nilai  tertinggi  pada perlakuan  A 5 B 5 (Gambar
3).  Pertambahan  konsentrasi  bumbu  pada
setiap  komposisi  tidak  mempengaruhi  nilai tekstur,  karena  antara  perlakuan  kontrol  (B 0 (tanpa  bumbu))  tidak  memberikan  pengaruh nyata  ( p<0,05 ) terhadap  perlakuan  terbaik (A 5 B 5 ).  Kondisi  ini  disebabkan  proses penambahan bumbu sesudah mie belut instan diseduh  dan  ditiriskan,  sehingga  tekstur dihasilkan  hanya  dari  gelasi  tepung  tapioka dan terigu mi belut instan.
Pada  mie belut instan tidak ditambahkan gluten  sehingga  proses  gelasi  murni  berasal dari  pati  yang  dihasilkan  tepung  terigu  dan tepung  tapioka.  Marsono  dan  Astanu  (2002) mengemukakan bahwa kandungan  pati tepung  terigu  sebesar  65  –  70%,  kemudian ditambahkan  oleh  Trisnawati  dan  Nisa (2015)  yaitu  pada  mie  yang  mengandung gluten  kadar rendah  maka  peran  gluten  akan digantikan  oleh  pati  yang  bertindak  sebagai pembentuk tekstur.
Gambar 3. Grafik Nilai Organoleptik Tekstur Mie Belut ( Monopterus albus Zuieuw) Instan 0 1 2 3 4 5 6 7 8 A1 A2 A3 A4
A5
6.8 6.8 6.8 6.8
6.8
5.7
5.9
5.7 6.6 5.6 5.7 5.6 6.5 6.4 6.1 6.2
6.8
6.5 6.4 6.4 6.3 6.1 6.3 7 6.7
6 6.2 5.8 6.4 7.1 NILAI ORGANOLEPTIK TEKSTUR B0 B1 B2 B3 B4 B5

## Aroma
Bumbu yang ditambahkan dengan komposisi dan konsentrasi berbeda memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  aroma mie belut instan ( p>0,05 ). Komposisi bumbu (A)  dan  konsentrasi  (B)  berpengaruh  pada nilai  organoleptik  tekstur  mi  belut  instan, dengan  kisaran  nilai  5,9  sampai  dengan  7,7 (Gambar  4).  Nilai  organoleptik  tekstur meningkat  seiring  pertambahan  konsentrasi (B) pada komposisi bumbu perlakuan A 4 dan A 5 ( p>0,05 ) kecuali pada perlakuan komposisi  bumbu  A 1 ,  A 2 dan A 3 . Konsumen menilai  aroma  pada  perlakuan  A 1 dan  A 2 lebih rendah  dibandingkan  perlakuan  A 4 dan A 5 ( p>0,05 )  disebabkan tidak semua konsumen  menyukai  aroma  lada  yang  lebih terkandung  pada  perlakuan  A 1 (1  per  2,425 g)  dan  A 2 (0,733  per  2,325  g)  dibandingkan dengan A 4 (0,11  per  4,664  g)  dan  A 5 (0,25  per 2,065).  Aroma  lain  dari  bumbu  yang kemungkinan menurunkan nilai pada perlakuan  A1  dan  A2  adalah  kandungan cabai  bubuk  pada  masing-masing  perlakuan tersebut (Tabel 1).
Cabai menimbulkan aroma pedas berasal dari  capsaicin.  Capsaicin  (8-metil-N-vanilil-
6-nonenamida)  merupakan  komponen  aktif yang  menghasilkan  panas  dalam  cabai (Surh 2002).  Aroma  pedas  juga  dihasilkan  dari bubuk  lada  yang  dicampur  bersama  bumbu. Aroma  khas  lada  dihasilkan  dari  minyak atsiri  dan  piperin  yang  terkandung  di dalamnya  (Suminto  dan  Lukiawan  2018; Febriyanti  dkk.  2018).  Komposisi  utama minyak sebagian  besar merupakan campuran kompleks  dari  senyawa  terpen  hidrokarbon dan  senyawa  oksigen.  Variasi  komposisi senyawa tersebut di dalam minyak tergantung  pada  varietas,  lahan  tempat tumbuh dan  kondisi  agroklimat,  mutu  bahan baku  dan  cara  pengolahan  (Syakir  dkk. 2017).
Kandungan  kaldu  jamur  yang  ada  pada perlakuan  A 4 (1  per  4,664  g)  dan  A 5 (0,733 per  2,065  g)  kemungkinan  menyebabkan nilai  aromanya  lebih  tinggi  dibandingkan perlakuan lainnya terutama setelah pertambahan  konsetrasi  (B)  3,4  dan  5%. Aroma  gurih  yang  dihasilkan  kaldu  jamur disukai  oleh  konsumen.  Barros  dkk  (2008) menerangkan bahwa jamur termasuk makanan berbutrisi karena memiliki kandungan  protein  tinggi,  serat,  vitamin, mineral dan  rendah  lemak.  Donowati  (2015) menjelaskan  jamur  memliki  protein  17,5  – 27%, lemak 1,6 – 8% dan kadar serat pangan 8 – 11,5%.
Gambar 4. Grafik Nilai Organoleptik Aroma Mie Belut ( Monopterus albus Zuieuw) Instan

## Rasa
Nilai  organoleptik  rasa  pada  masing- masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap penambahan komposisi dan konsentrasi  bumbu  pada  mie  belut  instan ( p>0,05 )  dengan  kisaran  nilai  5,6  sampai dengan  7,4  (Gambar  5).  Tren  nilai  aroma berbanding  lurus  pada  nilai  rasa  tertutama pada  perlakuan  A 4 dan  A 5 ,  sehingga  aroma dan  rasa  sangat    Penambahan  konsentrasi bumbu pada perlakuan A 4 dan A 5 meningkatkan  nilai  kesukaan  konsumen terhadap  rasa  ( p>0,05 ).  Kandungan  bumbu yang  sangat  berperan  pada  perlakuan menghasilkan  rasa  dan  aroma  khas  adalah kaldu jamur, lada dan cabai.
Kandungan capsaicin dalam cabai mempunyai  rasa  pedas  bersifat iritan terhadap  mamalia  termasuk  manusia,  dan
menimbulkan  rasa  terbakar  dan  panas  pada jaringan  manapun  yang  tersentuh  (Amaliah 2018; Surh 2002). Senyawa capsaicin dengan rumus  kimia  C 18 H 27 NO 3 memiliki  kelarutan rendah  dalam  air  tetapi  larut  dalam  lemak dan  mudah  rusak  oleh  proses  oksidasi (Renate  dkk.  2014).  Rasa  pedas  juga dihasilkan  oleh  lada  yang  terkadung  dalam bumbu  pada  setiap  perlakuan.  Rasa  pedas yang  dihasilkan  berasal  dari  minyak  atsiri dan  piperin.  Piperin  memiliki  warna  kuning yang berbentuk jarum yang sukar larut dalam air.  Piperin  bila  dikecap  mula-mula  tidak berasa,  lama-lama  tajam  menggigit.  Piperin dapat  terhidrolisis  menjadi  piperidin  dan asam piperat (Febriyanti dkk. 2018).
Perlakuan  A4B4  dan  A5B4  mempunyai nilai organoleptik rasa tinggi (masing-masing 7,7  dan  7,4)  kemungkinan  disebabkan  rasa gurih  dari  kaldu jamur.  Jamur  memiliki  rasa
0 1 2 3 4 5 6 7 8 A1 A2 A3 A4
A5 6 6 6 6 6
6.1 6.6 5.6 6.3 6.1 6.3 5.9
6.1 6.1 6.4 6.3 6.6 6 7.1 6.8 6.2 6.5 5.6
7.7
7.4 5.9 6.3 6.2 7.2 7.1 NILAI ORGANOLEPTIK AROMA B0 B1 B2 B3 B4 B5
yang  istimewa,  banyak  diminati  karena memiliki  rasa  lezat  dan  gurih.  Jamur mengandung  glutamat  alami, apabila  ekstrak glutamat ditambahkan ke makanan,
kandungan garam dapat dikurangi  sampai  30 –  40%  tanpa  mempengaruhi  rasa  gurih (Widyastuti  dkk.  (2015);  Mouritsen  (2012)).
Gambar 4. Grafik Nilai Organoleptik Rasa Mie Belut ( Monopterus albus Zuieuw) Instan

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Hasil  penilaian  uji  organoleptik  pada masing-masing spesifikasi (Kenampakan, Warna, Tekstur, Aroma dan Rasa) dapat diambil sebagai  perlakuan  terbaik  adalah  A4B4.  Nilai A4B4 pada masing-masing spesifikasi organoleptik  adalah  6,4  (kenampakan),  7 (warna), 7 (tekstur), 7,7 (aroma) dan 7,4 (rasa).

## Saran
-

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada LPPM ULM atas pendanaan penelitian melalui PNBP PDUPT dengan SK Rektor  nomor  :  701/UN8/PP/2020  dan Nomor Kontrak 023.17.2.6777518/2020.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 A1 A2 A3 A4
A5
5.2 5.2 5.2 5.2 5.2 5.9 6.4 5.6 6.2 6.5 6.2
5.6 6.3 6.3 6.1 5.9 6.1 6.7 7.2 7 5.9 6.4
6.8 7.4 6.8 5.1 6.1 6.4 6.9 6.9

## NILAI ORGANOLEPTIK RASA
B0 B1 B2 B3 B4 B5

## DAFTAR PUSTAKA
Abidin AF., SS Yuwono, JM Maligan. 2019. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin dan Putih Telur  terhadap  Karakteristik  Bubuk  Kaldu  Jamur  Tiram. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 7(4): 53 – 61
Amaliah  N.  2017.  Penentuan  Kadar  Capsaicin  menggunakan  metode  Kormatografi  Lapis Tipis (KLT) Pada Cabe Katokkon. Jurnal Sains Terapan 4(1): 49 – 56
Candra, Hafni R. 2018. Peningkatan Kandungan Mi Basah dengan Penambahan  Daging Ikan Belut ( Monopterus albus Zuieuw). Jurnal Teknik Lingkungan , 4 (1): 82-86
Dewinda,  Diana.  2016.  Penambahan  Karagenan  dan  Agar  Terhadap  Karakteristik  Mie  Ikan Kurisi  (Nemipterus  nematophorus)  Kering  Tersubstitusi  Mocaf. Jurnal  Teknologi Pangan . 8(1): 6 – 11
Febriyanti  AP.,  SJ  Iswarin,  Susanti.  2018.  Penetapan  Kadar  Piperin  dalam  Ekstrak  Budah Lada  Hitam  ( Piper nigrum Linn.)  Menggunakan Liquid  Chromatography  Tandem Mass Spectrometry (LC-MS/MS). Jurnal Ilmiah Farmasi Farmasyifa. 1(2): 69 – 79
Trisnawati  ML.,  FC  Nisa.  2015.  Pengaruh  Penambahan  Konsentrat  Protein  Daun  Kelor  dan Karagenan  terhadap  Kualitas  Mie  Kering  Tersubtitusi  Mocaf. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 3(1): 237 – 247
Marsono Y., WP Astanu. 2002. Pengkayaan Protein Mie Instan dengan Tepung Tahu. Jurnal Agritech , 22(3): 99 – 103
Nuruddin.  2007. Belut  :  Dari  Lumur  Masuk  Dapur  dalam  Trobos,  Bumi  Memanas Peternakan  Waswas .  No  98  November  2007  Tahun  VIII.  PT.  Galur  Prima  Cobb Indonesia, Jakarta.
Purseglove  JW.,  EG.  Brown  CL.,  CL  Green.,  SRJ  Robbins.  1981. Spice  1 st . Longman. London & New York.
Suminto,  R  Lukiawan.  2018.  Kandungan  Aflatoksin  Pada  Lada  ( Piper  nigrum L)  Indonesia dalam Pengembangan Standar Internasional Codex. Jurnal Standarisasi . 20(2): 97 – 108
Surh  YJ.  2002.  More  Than  Spice:  Capsaicin  in  Hot  Chili  Peppers  Makes  Tumor  Cells Commit Sucide. J. Natl. Cancer Inst. 94: 1263 – 1265
Syakir M., T Hidayat, R Maya. 2017. Karakteristik Mutu Lada Putih Butiran dan Bubuk yang Dihasilkan  Melalui  Pengolahan  Semi  Mekanis  di  Tingkat  Petani. Jurnal  Penelitian Pascapanen Pertanian 14(3): 134 -143.
Vasavirama,  K.and  Upender,  M.,  2014,  Piperine:  A  Valuable  Alkaloid  from  Piper  Species.
International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences , 6 (4): 34-38
Widyastuti  N.,  T Donowati,  G  Reni.  2015.  Potensi  Beberapa  Jamur  Basidiomycota  Sebagai Penyedap  Alternatif  Masa  Depan. Prosiding  Seminar  Agroindustri  dan  Lokakarya Nasional FKPT – TPI. UTM.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen . Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.