## GEMBILI SEBAGAI FORTIFIKAN INULIN

## TONGKOL FISH (EUTHYNNUS AFFINIS) MEATBALLS WITH LESSER YAM FILLER AS INULIN FORTIFICANT
Thira Aziza*, Dian Rachmawanti Affandi*, Godras Jati Manuhara* *Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta
email : thira_aziza@yahoo.com

## ABSTRACT
Lack of beef supplies in Indonesia recently raise the importance of research to produce meatballs from tongkol fish. Lesser yam fluor was mixed in the ingredients to add inulin in the meatballs,. The aim of this research was to investigate the effect of tapioca and lesser yam flour combination toward sensory, chemical, and functional properties of tongkol fish meatballs. The color and aroma of the tongkol fish meatballs were not affected, but the taste,  texture,  and  overall  panelists  aceptability  were  affected  by  the  formula.  The  meatballs  made  from  75% tapiocca and 25% lesser  yam flour was preffered by panelits. The lesser yam flour increased ash content, but decreased fat content of the meatballs, while moisture, protein, and carbohydrates content was not affected. The dietary fiber and inulin contents increased as the the increase of lesser yam flour.
Keywords : meatballs, tongkol fish, lesser yam, inulin

## ABSTRAK
Kelangkaan  daging  sapi  untuk  produksi  bakso  sebagai  salah  satu  makanan  popoluer  di  Indoneisa  mendorong penelitian  untuk  menghasilkan  bakso  berbahan  dasar  ikan  tongkol.    Untuk  menambah  komponen  inulin  pada bakso,  bahan  pengisi  tapioka  divariasikan  dengan  tepung  gembili.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  variasi  tapioka  dan  tepung  gembili  terhadap  karakteristik  sensori,  kimia,  dan  fungsional bakso ikan tongkol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna dan aroma bakso ikan tongkol tidak terpengaruh ,  sedangkan  rasa,  tekstur,  dan  penerimaan  panelis  secara  keseluruhan  terpengaruh  oleh  formula.  Panelis  lebih menyukai bakso dari  tapioka 75% dan  tepung gembili 25%. Penambahan tepung gembili mampu meningkatkan kadar  abu,  dan  menurunkan  kadar  lemak  namun  kadar  air,  protein,  dan  karbohidrat  bakso  ikan  tongkol  tidak menunjukkan perbedaan nyata. Kadar serat pangan dan inulin semakin meningkat ketika jumlah tepung gembili ditingkatkan.
Kata kunci : bakso, ikan tongkol, gembili, inulin

## PENDAHULUAN
Bakso merupakan salah satu makanan khas  Indonesia  yang  sangat  populer  dan cukup  digemari.  Bakso  di  Indonesia umumnya  berbahan  baku  daging  sapi. Namun  beberapa  tahun  terakhir  ini  terjadi kasus  kelangkaan  daging  sapi,  sehingga produsen  harus  membeli  daging  sapi  impor. Hal  tersebut  mendorong  penelitian  ini  untuk menghasilkan  bakso  dari  daging  lain,  salah satunya daging ikan.
Bakso  ikan  memiliki  keunggulan karena mengandung protein yang lebih tinggi jika dibandingkan  dengan  bakso  dari  daging sapi.  Kandungan  protein  daging  sapi sebanyak  18,8%,  sedangkan  kandungan
protein  daging  ikan  sebesar  21,61% (Muchtadi dkk., 2010). Salah satu ikan yang potensial digunakan sebagai salah satu bahan baku  bakso  adalah  ikan  tongkol.  Jika dilihat dari  kandungan  proteinnya,  ikan  tongkol memiliki  kandungan  protein  lebih  tinggi daripada  ikan  lain.  Kandungan  protein  ikan tongkol sebesar 25%, kandungan protein ikan tenggiri  21,4%,  sedangkan  kandungan protein  ikan  kakap  sebesar  24%  (Suwamba, 2008). Keunggulan ikan tongkol sebagai ikan laut  adalah  kandungan  omega-3  yang  lebih tinggi  jika  dibanding  ikan  air  tawar. Kandungan  omega-3  bermanfaat  untuk menetralkan  kelebihan  kolesterol  di  dalam tubuh manusia (Atmaja, 2009).
Untuk  membuat  bakso,  diperlukan bahan  pengisi  atau filler yang  biasanya berupa  tapioka.  T apioka  berpengaruh  pada sifat  fisik  bakso,  mengingat  tapioka  dapat berfungsi  sebagai  perekat  dan  mengikat bahan-bahan  lain  pada  adonan  bakso (Astawan,  1989).  Konstribusi  tapioka  dalam adonan  bakso  juga  meliputi  penambah karbohidrat pada bakso.  Karbohidrat  tapioka diketahui  sebesar  85%  (Grace,  1977). Padahal  komponen  gizi  selain  karbohidrat juga diperlukan  oleh  tubuh. Oleh karena itu, diperlukan bahan alternatif pengganti tapioka yang memiliki komponen gizi lebih baik jika dibanding  tapioka.  Bahan  pengganti  tapioka bisa  diperoleh  dari  sumber  daya  lokal  di Indonesia  yang  belum  pernah  ditambahkan pada produk bakso sebelumnya, yaitu tepung gembili.
Komponen  utama  pada filler bakso yaitu  pati.  Tepung  gembili  dapat  dijadikan sebagai pengganti tapioka pada bakso karena kandungan  pati  tepung  gembili  relatif  tinggi yaitu  sebesar  66,32%  (Rosida,  2011). Gembili juga berpotensi sebagai sumber serat pangan dan inulin. Umbi jenis Dioscorea ini memiliki  kandungan  serat  dan  inulin  yang tinggi yaitu sebesar 6,39%  dan 14,63% (bk) (Yuniar,  2010).  Serat  pangan  dan  inulin berperan  aktif  untuk  menjaga  kesehatan pencernaan.  Inulin  merupakan  komponen pangan  yang  tidak  dapat  dicerna  dan  dapat menstimulasi  secara  selektif  pertumbuhan dan aktivitas bakteri yang menguntungkan di dalam  saluran  pencernaan  (Pompei  dkk., 2008).  Inulin  sebagai  salah  satu  prebiotik karena kemampuannya yang dapat menstimulasi  perkembangan  bakteri  baik yang  ada  dalam  usus.  Peran  inulin  sebagai serat  larut  yang  lain  yaitu  membantu menurunkan kolesterol (Susana, 2012).
Tepung  gembili  sebagai  substitusi tapioka  pada  bakso  ikan  tongkol  diduga mempengaruhi  komponen  gizi  pada  bakso ikan  tongkol.  Oleh  sebab  itu,  penelitian  ini dilaksanakan  untuk  mengetahui  pengaruh penambahan  tepung  gembili  terhadap  sifat kimia  (kadar  air,  abu,  protein,  lemak,  dan karbohidrat) bakso ikan tongkol. Selain sifat kimia,  penambahan  tepung  gembili  diduga berpengaruh terhadap sifat fungsional (kadar serat pangan dan inulin) bakso ikan tongkol.
Bakso  ikan  tongkol  yang  telah  disubstitusi dengan  tepung  gembili  diharapkan  memiliki karakteristik  sensori  yang  masih  dapat diterima  oleh  konsumen,  sehingga  akan dilakukan pengujian secara sensori.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam pembuatan bakso ikan tongkol berupa daging ikan tongkol diperoleh dari pasar ikan laut Jl. Dr.  Setiabudi,  Surakarta.  Sedangkan  umbi gembili  sebagai  bahan  pembuatan  tepung gembili  diperoleh  dari  Pasar  Hardjodaksino di  daerah  Gemblegan,  Surakarta.  Bahan penunjang  untuk  pembuatan  tepung  gembili meliputi  garam  (NaCl)  dan  natrium metabisulfit.  Bahan  penunjang  pembuatan bakso  ikan  tongkol  meliputi  tapioka,  STPP ( Sodium  Tri  Poly  Phospat ),garam,  es, bawang  merah,  bawang  putih,  lada,  putih telur dan air.
Penelitian ini
menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan satu  faktor  yaitu  100%  tapioka  (P0),  75% tapioka  +  25%  tepung  gembili  (P1),  50% tapioka  +  50%  tepung  gembili  (P2),  25% tapioka  +  75%  tepung  gembili  (P3),  dan 100%  tepung  gembili  (P4).  Penelitian dilakukan  dalam  3  kali  ulangan  perlakuan. Dalam setiap ulangan perlakuan dilakukan 2 kali  uji  analisis.  Data  yang  diperoleh dianalisis  dengan  menggunakan one  way ANOVA  dan  jika  terdapat  beda  nyata dilanjutkan  dengan  uji
Range  Test (DMRT)  dengan  tingkat

## Alat
Peralatan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  meliputi  blender,  timbangan analitik, slicer ,  oven  ( Memmert ),  ayakan  80 mesh,  soxhlet  ( Iwaki  Pyrex Te-32 ),  tanur ( Brasstead  Thermolyne ),  spektrofotometer UV  mini  1240  Shimadzu, Universal  Testing Machine (zwick/Z0.5), sentrifuse ,  alat destilasi, termometer, gelas ukur, dan cawan petri.

## Tahap Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  tiga  tahap, yaitu  pembuatan  tepung,  pembuatan  bakso ikan  tongkol,  dan  analisis  bakso  ikan tongkol.  Pembuatan  tepung  gembili  diawali dengan  pencucian  umbi  dari  tanah  dan kotoran lainnya kemudian dilakukan blanching selama  1  menit  pada  air  panas (80 o C)  hingga  keseluruhan  umbi  terendam dalam  air,  setelah  itu  dilakukan  pengupasan kulit. Blanching dilakukan  pada  umbi  yang utuh  untuk  menghindari  dan  mengurangi reaksi pencoklatan pada umbi gembili. Tahap selanjutnya yaitu pengirisan dengan ketebalan  1  mm    2  mm  kemudian  umbi direndam  dalam  larutan  garam  dan  natrium metabisulfit  dengan  konsentrasi  masing masing  sebesar  5% dan  0,3%  selama  2  jam. Penggunaan  natrium  metabisulfit  adalah untuk mempertahankan  warna  asli umbi dan mencegah proses pencoklatan sebelum diolah serta  menghilangkan  bau  dan  rasa  getir (Margono dkk., 1993). Selanjutnya dilakukan pencucian dengan air mengalir dan dilakukan pengeringan dengan cabinet dryer pada suhu 60 o C selama 6 jam. Umbi disusun pada rak- rak  pengeringan  secara  teratur  untuk memudahkan proses pengeringan. Kemudian umbi yang telah kering dilakukan penghancuran  dengan  blender  dan  diayak dengan ukuran 80 mesh untuk menghasilkan tepung yang halus.
Pembuatan  bakso  ikan  tongkol diawali  dengan  proses fillet daging  ikan tongkol,  kemudian  daging  dicuci  sampai bersih.
Proses selanjutnya yaitu
penghancuran  daging  ikan  menggunakan blender.  Daging  ikan  tongkol  yang  sudah halus  selanjutnya  dicampur  dengan  bumbu- bumbu  seperti  garam,  gula,  lada,  bawang merah  dan  bawang  putih  yang  telah dihaluskan, STPP dan putih telur. Selanjutnya  dimasukkan  tapioka  dan/atau tepung gembili. Pelumatan dan pencampuran dilakukan kembali sambil ditambahkan air es sedikit  demi  sedikit  sampai  adonan  benar- benar  lembut.  Kemudian  bakso  dicetak secara manual dengan cara mengepal-ngepal adonan  kemudian  ditekan  sehingga  adonan akan  keluar  berupa  bulatan.  Bulatan-bulatan adonan  bakso  segera  dimasukkan  ke  dalam
air mendidih sampai bakso matang. Keadaan ini  ditandai  dengan  mengapungnya  bakso  di permukaan  air  perebus.  Bakso  yang  telah matang selanjutnya ditiriskan dan didinginkan.
Analisis  bakso  ikan  tongkol  meliputi analisis  sifat  sensori  (warna,  aroma,  rasa, tekstur), sifat kimia (air, abu, lemak, protein, karbohidrat),  dan  sifat  fungsional  (serat pangan dan inulin).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Sensori Bakso Ikan Tongkol Pengujian terhadap karakteristik sensori  penting  dilakukan, khususnya terhadap produk baru yang dapat menentukan daya terima konsumen. Pengujian  sensori  yang  dilakukan  pada penelitian  ini  adalah  uji  kesukaan  (hedonik) dengan  metode scoring .  Hasil  penilaian  uji kesukaan terhadap bakso ikan tongkol tersaji dalam Tabel 1.
Warna bakso ikan tongkol  yaitu abu- abu gelap. Penambahan tepung gembili pada bakso tidak mempengaruhi tingkat  kesukaan panelis  terhadap  warna  bakso  ikan  tongkol. Penilaian panelis berada pada kisaran 3,7-3,8 yang berarti warna bakso ikan tongkol berada pada taraf netral hingga disukai.
Bakso  ikan  tongkol  menghasilkan aroma  yang  sedikit  amis  khas  bau  ikan sehingga  ada  sebagian  orang  yang  tidak menyukainya.    Bau  amis  ikan  disebabkan karena kandungan urea di dalam daging ikan. Akibat lain dari adanya urea ini menyebabkan ikan berbau pesing karena urea terurai  menjadi  amonia  (Yasin,  2005). Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma bakso  ikan  tongkol  dari  berbagai  formula tidak  berbeda  nyata.  Penilaian  tingkat kesukaan panelis terhadap aroma bakso ikan tongkol  berkisar  antara  2,6-3,0  atau  berada pada tingkat tidak disukai hingga netral.
Bakso  ikan  tongkol  memiliki  rasa khas  ikan.  Penilaian  panelis  terhadap parameter  rasa  pada  bakso  ikan  tongkol berada pada kisaran 3,1-3,8 yang berarti rasa bakso ikan tongkol berada pada tingkat netral hingga disukai. Berdasarkan Tabel 1, tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa  bakso  ikan
tongkol  mulai  menurun  pada  bakso  P2 (tapioka  50%  +  tepung  gembili  50%). Semakin  banyak  proporsi  tepung  gembili yang  ditambahkan,  tingkat  kesukaan  panelis terhadap parameter rasa semakin menurun.
Tekstur  bakso  yang  dihasilkan berkaitan  dengan  tingkat  kekenyalan  bakso ketika  digigit.  Tingkat  kesukaan  panelis berada  pada  rentang  penilaian  1,7-4,0  yang berarti  bahwa  tekstur  bakso  ikan  tongkol pada  taraf  sangat  tidak  disukai  hingga disukai.  Skor  terendah  yaitu  1,68  terdapat pada  bakso  P4  (tepung  gembili  100%), sedangkan  skor  tertinggi  yaitu  4,04  terdapat pada P0 (tapioka 100%). Bakso ikan tongkol P0 memiliki tekstur kenyal. Namun semakin banyak  proporsi  tepung  gembili  yang ditambahkan  pada  komposisi  bakso  ikan tongkol,  tekstur  yang  dihasilkan  semakin tidak  kenyal.  Hal  ini  diduga  yang menyebabkan  tingkat  kesukaan  panelis semakin menurun.
Tabel 1. Tingkat kesukaan bakso ikan Parameter Sensori Formula P0 P1 P2 P3 P4 Warna 3,7 a 3,8 a 3,8 a 3,8 a 3,8 a Aroma 2,9 a 2,8 a 2,8 a 3,0 a 2,6 a Rasa 3,8 b 3,8 b 3,3 a 3,2 a 3,1 a Tekstur 4,0 c 2,7 b 2,6 b 2,0 a 1,7 a Overall 3,9 d 3,3 c 2,8 b 2,6 ab 2,4 a
Keterangan:  Notasi  yang  sama  pada  baris  yang  sama menunjukkan tidak ada Skor 1 menunjukkan sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3  =  netral,  4  =  suka,  5  =  sangat  suka).  Formula  P0 menggunakan  tapioka  100%  ;  P1  =  tapioka  75%  + tepung  gembili  25%;  P2  =  tapioka  50%  +  tepung gembili  50%;  P3  =  tapioka  25%  +  tepung  gembili 75%; P4 = tepung gembili 100%).
Tingkat  kesukaan  panelis  secara overall terhadap  kelima  sampel  bakso menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata. Penilaian panelis berada pada rentang 2,4-3,9 yang  berarti  secara overall ,  panelis memberikan  penilaian  tidak  suka  hingga suka.  Bakso  ikan  tongkol  yang  disajikan memiliki  warna  abu-abu  gelap  dan  aroma khas  ikan.  Pada  parameter  rasa  dan  tekstur,
P1  (tapioka  75%  +  tepung  gembili  25%) cenderung  lebih  disukai  dibanding  bakso yang lain. Meskipun pada parameter tekstur, tingkat kesukaan panelis pada P1 masih lebih rendah  jika  dibanding  P0  (tapioka  100%). Oleh  karena  itu,  secara  keseluruhan,  panelis cenderung menyukai bakso P1.

## Karakteristik Kimia Bakso Ikan Tongkol

## Kadar Air
Air  merupakan  salah  satu  komponen yang  berperan  besar  pada  pembuatan  bakso dan  salah  satu  faktor  yang  menentukan tekstur  bakso.  Apabila  air  yang  digunakan terlalu banyak, maka keempukan bakso juga meningkat  (Naruki  dan  Kanoni,  1992). Berdasarkan  Tabel  3,  kadar  air  bakso  ikan tongkol  dari  berbagai  formula  tidak  berbeda nyata. Kadar air bakso ikan tongkol berkisar antara 66,45%-67,98% dan lebih rendah dari batas  maksimal  kadar  air  bakso  ikan  yang ditetapkan  SNI  01-3819  tahun  1995  yaitu 80%.  Penambahan  tepung  gembili  dalam formula  bakso  ikan  tongkol  ternyata  tidak memberikan  pengaruh  terhadap  kadar  air bakso ikan tongkol.

## Kadar Abu
Kadar  abu  bakso  ikan  tongkol  dapat dilihat  pada  Tabel  2.  Tabel  tersebut menunjukkan  kadar  abu  bakso  ikan  tongkol (%  db)  terendah  terdapat  pada  bakso  P0 (tapioka  100%)  yaitu  sebesar  5,66%.  Kadar abu  bakso  ikan  tongkol  (%  db)  tertinggi terdapat pada bakso P4 (tapioka 0% : tepung gembili 20%) yaitu sebesar 7,82%.
Hasil  menunjukkan  bahwa  semakin banyak komposisi tepung gembili pada bakso ikan  tongkol,  kadar  abu  yang  dihasilkan semakin  banyak  juga.  Secara  alami,  kadar abu  tepung  gembili  (2,87%)  memang  lebih tinggi  dari  tapioka  yang  berkisar  antara 0,58%  -  0,88%  (Septianti,  2003;  Wijana dkk., 2009).
Formul a Komponen Air (% wb) Abu (% db) Protein (% db) Lemak (% db) Karbohidrat (% db) P0 67,98 a ± 0,92 5,66 a ± 0,26 32,40 a ± 1,53 1,85 c ± 0,12 58,71 a ± 0,12 P1 67,04 a ± 0,27 5,86 a ± 0,48 33,99 a ± 0,74 1,49 b ± 0,12 57,59 a ± 0,12 P2 67,30 a ± 1,25 6,64 b ± 0,16 33,05 a ± 2,40 1,13 b ± 0,14 58,06 a ± 0,14 P3 66,45 a ± 0,69 7,38 c ± 0,30 33,65 a ± 0,38 1,59 bc ± 0,19 56,65 a ± 0,19 P4 67,12 a ± 0,86 7,82 c ± 0,35 32,39 a ± 2,13 1,30 ab ± 0,17 57,28 a ± 0,17 Keterangan: Notasi yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada
; Formula menggunakan  tapioka  100%;  P1  =  tapioka  75%  +  tepung  gembili  25%;  P2  =  tapioka  50%  +  tepung  gembili 50%; P3 = tapioka 25% + tepung gembili 75%; P4 = tepung gembili 100%).

## Kadar Protein
Berdasarkan  Tabel  2,  kadar  protein bakso  ikan  tongkol  berkisar  antara  32,39%- 33,99%  (db).  Sesuai  dengan  ketetapan  SNI 01-3819  tahun  1995,  persyaratan  kadar protein  pada  bakso  ikan  yang  diterima minimal  sebesar  9%.  Kadar  protein  pada bakso  ikan  tongkol  sudah  sesuai  dengan standar yang ditetapkan oleh SNI.

## Kadar Lemak
Kadar  lemak  bakso  ikan  tongkol  menurun setelah  penambahan  tepung  gembili.  Kadar lemak  (%  db)  bakso  ikan  tongkol  tertinggi terdapat pada bakso P0 (tapioka 100%) yaitu sebesar  1,85%  (Tabel  2).  Kadar  lemak terendah  terdapat  pada  bakso  P2  (tapioka 50%  +  tepung  gembili  50%)  yaitu  sebesar 1,13%.  Kadar  lemak  bakso  ikan  tongkol terutama berasal dari lemak dari daging ikan tongkol. Menurut Suwamba (2008),
kandungan  lemak  pada ikan  tongkol  sebesar 1,3%.  Setiap  bakso  menggunakan  daging ikan  tongkol  dalam  jumlah  yang  sama. Namun  terjadinya  penurunan  kadar  lemak belum diketahui secara jelas penyebabnya.

## Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat bakso ikan tongkol sebesar  56,65-58,71%  (db).  Variasi  rasio tapioka dan tepung gembili tidak berpengaruh  terhadap  kadar  karbohidrat
karena  kadar  karbohidrat  pada  tapioka  dan tepung  gembili  hampir  sama.  Kadar karbohidrat  tapioka  sebesar  85%  (Grace, 1977)  sedangkan  tepung  gembili  sebesar 83,175% (Septianti, 2003).

## Karakteristik Fungsional Bakso

## Kadar Serat Pangan
Kadar  serat  pangan  bakso  ikan tongkol  berkisar  antara  6,84-17,57%  (db). Penambahan  tepung  gembili  meningkatkan serat pangan bakso ikan tongkol. Kadar serat pangan  terendah  terdapat  pada  bakso  P0 (tapioka  100%)  yaitu  6,84%  (db),  namun meningkat    menjadi  8,85%  (db),  setelah penambahan  tepung  gembili  pada  bakso  P1 (tapioka 75% + tepung gembili 25%). Kadar serat pangan tertinggi terdapat pada bakso P4 (tepung gembili 100%) yaitu 17,57% (db).
Peningkatan  kadar  serat  pangan pangan  disebabkan  karena  kandungan  serat pangan  pada  gembili  lebih  besar  dibanding pada  tapioka.  Kadar  serat  pangan  gembili sebesar  6,386%  (Yuniar,  2010),  sedangkan kadar  serat  pangan  pada  tapioka  sebesar 0,5%  (Grace,  1977),  sehingga  diduga  kadar serat pangan tepung gembili juga lebih besar dari  pada  tapioka.  Secara  umum  pati mengandung  serat  lebih  rendah  dibanding tepung  karena  proses  ekstraksi,  sehingga sebagian serat yang berukuran besar terbuang bersama ampas (Wahid dkk., 1992).
Tabel 3. Kadar serat pangan bakso ikan tongkol (% db)
Formula  Serat Pangan Larut Serat Pangan Tidak Larut Serat Pangan P0 4,141 a ±0,003 2,703 a ±0,156 6,844 a ±0,158 P1 5,074 b ±0,019 3,777 b ±0,070 8,851 b ±0,052 P2 6,974 c ±0,238 4,517 c ±0,331 11,490 c ±0,568 P3 8,543 d ±0,158 5,552 d ±0,199 14,095 d ±0,356 P4 9,033 e ±0,049 8,541 e ±0,302 17,574 e ±0,351 Keterangan: Notasi yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak beda nyata ( )

## Kadar Inulin
Berdasarkan  Tabel  4,  penambahan tepung  gembili  memberikan  pengaruh terhadap  kandungan  inulin  bakso  ikan tongkol  karena  dapat  meningkatkan  kadar inulin pada bakso ikan tongkol. Kadar inulin (%  db)  terendah  terdapat  pada  bakso  P0 (tapioka  100%)  yaitu  sebesar  0,1158%. Kadar  inulin  (%  db)  tertinggi  terdapat  pada bakso  P4  (tepung  gembili  100%)  yaitu sebesar 0,1358%.
Tabel 4. Kadar inulin bakso ikan tongkol Formula Kadar Inulin (% db) P0 0,1158 a ±0,00014 P1 0,1202 b ±0,00026 P2 0,1240 c ±0,00017 P3 0,1271 d ±0,00051 P4 0,1358 e ±0,00013
Keterangan:  Notasi  yang  sama  pada  baris  yang  sama menunjukkan tidak ada
Menurut  Yuniar  (2010),  kandungan inulin  pada  gembili  sebesar  14,629%  (db). Kandungan  inulin  pada  bakso  ikan  tongkol lebih rendah, hal ini diduga karena komposisi tepung gembili yang ditambahkan tidak lebih dari  20%  total  bahan  pada  bakso.  Selain  itu Yurmizar (1989) menyebutkan bahwa inulin mudah  larut  pada  air,  terutama  pada  air panas.  Pada  suhu  100 o C,  kelarutan  inulin dengan  air  adalah  36,5  g/100  g.  Proses pembuatan  tepung  gembili  dan  bakso  ikan tongkol  yang  terlalu  banyak  kontak  dengan air  diduga  menjadi  penyebab  penurunan kandungan inulin tersebut.

## KESIMPULAN
Variasi  tapioka  dan  tepung  gembili dalam  formula  bakso  ikan  tongkol  tidak
berpengaruh  terhadap  warna  dan  aroma bakso ikan tongkol. Namun semakin banyak penambahan tepung gembili pada bakso ikan tongkol,  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap parameter  rasa  dan  tekstur  bakso  ikan tongkol semakin menurun.
Penambahan  tepung  gembili  pada bakso  ikan  tongkol  yang  semakin  banyak dapat  meningkatkan  kadar  abu  pada  bakso ikan tongkol, namun kadar lemak bakso ikan tongkol  cenderung  menurun.  Variasi  jumlah tapioka dan tepung gembili tidak berpengaruh  terhadap  kadar  air,  protein  dan karbohidrat bakso ikan tongkol.
Semakin  banyak  penambahan  tepung gembili  pada  formula  bakso  ikan  tongkol, kadar  serat  pangan  dan  kadar  inulin  bakso ikan tongkol semakin meningkat.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan untuk PT Indofood Sukses Makmur Tbk atas dukungan  dana  penelitian  melalui  Program Indofood Riset Nugraha 2014/2015.

## DAFTAR PUSTAKA
Atmaja,  A.  K.  (2009). Aplikasi  Asap  Cair Redestilasi pada Karakterisasi
Kamaboko  Ikan  Tongkol  (Euthynus affinis)  Ditinjau  dari  Tingkat  Keawetan dan  Kesukaan  Konsumen .  Skripsi. Fakultas  Pertanian.  Universitas  Sebelas Maret. Surakarta.
Astawan,  M.  W.  (1989). Teknologi
Pengolahan  Pangan  Hewani  Tepat Guna  (Applicative  Processing  Muscle Food  Technology) .  C.V.  Akademika Pressindo. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. (1995). Standar Nasional  Indonesia .  SNI  01-3819-1995.
Bakso Ikan. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.
Grace,  M.  R.  (1977). Cassava  Processing .
Food  and  Agriculture  Organization  of United Nations, Roma.
Margono,  T.,  Detty  S.,  Sri  H.  (1993). Buku
Panduan  Teknologi  Pangan. Pusat Informasi  Wanita  dalam  Pembangunan Pusat  Dokumentasi  dan  Informasi Ilmiah-Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.  Bekerjasama  dengan  Swiss Development Coorperation. Muchtadi, T. R., Sugiyono, dan
Ayustaningwarno,  F.  (2010). Ilmu Pengetahuan  Bahan  Pangan .  Alfabeta.
Bandung.
Naruki, S. dan Kanoni B. (1992). Kimia dan Teknologi  Hasil  Hewani  I. Pusat  Antar Universitas, Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Pompei,  A.,  Cordisco,  L.,  Raimondi,  S., Amaretti, A., dan Pagnoni, U.M. (2008). In  vitro  comparation  of  the  prebiotic effect  of  two  inulin-type  fruktans. Aerobe 14 : 280-286.
Rosida  dan  Rizki  Dwi  W.  (2011).  Mie  dari tepung komposit (terigu, tembili ( Dioscorea esculenta ), labu kuning) dan penambahan  telur. Rekapangan .  Vol.  6 No. 1 : 32-37.
Septianti,  L.  (2003). Karakterisasi  Tepung dan  Pati  Umbi  Uwi  (Dioscorea  alata) dan  Gembili  (D.  esculenta)  serta Amilase terhadap Pati . Skripsi. Fakultas
Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Susana.  (2012).  Enriched  dairy  beverage milk .  Food  Review  Indonesia Vol
VII/No.6 : 22.
Suwamba,  I  Dewa  Ketut.  (2008).  Proses
Pemindangan  dengan  Mempergunakan Garam dengan Konsentrasi yang Berbeda. http://www.smpsaraswati-
dps.sch.id/index.php.  [25  Desember 2014].
Wahid  A.S.,  Richana,  N.,  dan  Djamaluddin C.  (1992).  Pengaruh  umur  panen  dan pemupukan  terhadap  hasil  dan  kualitas ubikayu  varietas  gading  dan  Adira-4. Titian  Agronomi .  Buletin  Penelitian Agronomi. Vol 1: 29-37.
Wardhana,  H.  (2013). Inilah  Umbi-umbian Lokal Indonesia yang Berpotensi sebagai
Pangan
Alternatif.
http://ketahananpangannasional.blogspot .com/2013/05/inilah-umbi-umbian-lokal- indonesia-yang.html. [22  Desember 2014].
Wijana,  S.,  Nurika,  I.,  dan  Habibah,  E.
(2009).  Analisis  Kelayakan  Kualitas Tapioka Berbahan Baku Gaplek (Pengaruh  Asal  Gaplek  dan  Kadar Kaporit  yang  Digunakan). Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 10 No. 2 : 97- 105.
Yasin.  (2005). Pengaruh  Pengkomposisian dan Penyimpanan Dingin Daging Lumat Ikan Cucut Pisang (Carcharinus
falciformis)  dan  Ikan  Pari  (Trygon sephen)  Terhadap  Karakteristik  Surimi yang  Dihasilkan .  Skripsi.  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Yuniar, D. P. (2010). Karakteristik Beberapa Umbi  Uwi  (Dioscorea  spp.)  dan  Kajian Potensi  Kadar  Inulinnya .  Skripsi. Program  Studi  Teknologi  Pangan, Fakultas  Teknologi  Industri,  Universitas
Surabaya.
Yurmizar.  (1989).  Penandaan  Inulin  dengan
Radionuklida Teknesium-99m dan Biodistribusinya  pada  Tikus  Putih. Skripsi .  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Andalas.
Padang.