## PEMBUATAN BERAS ANALOG BERBAHAN DASAR  TEPUNG PISANG (Musa  paradisiaca)

## THE PRODUCING OF ANALOG RICE  BASED ON BANANA FLOUR (Musa paradisiaca)
Yolanda Risma Yudanti 1 , Sri Waluyo 2 , Tamrin 2
1 Mahasiswa Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
2 Dosen Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
 komunikasi penulis, e-mail: lp_land14rock@yahoo.co.id
Naskah  ini  diterima  pada  7  Oktober  2014;  revisi  pada  16  Februari  2015; disetujui  untuk  dipublikasikan  pada  19  Maret  2015

## ABSTRACT
Analog rice is one of the solutions that can be developed to overcome the problems of food security both in terms of the use of a new food source or for diversification of food.  The purposes of this study were to determine the effect of starch as a binder in the manufacture of analog rice and to examine the properties of analog rice in the term of moisture content, grains diameter, water absorption, bulk density, and expantion ability. Analog rice was performed by using a set of analog rice grain making machine (granulator). Five different compositions of analog rice were made and tested. The formulas are pure bananas flour rice (100 % banana flour) and mixed of banana flour and tapioca flour with ratio of  95 : 5, 90 : 10, 85 : 15 and 80 : 20. The results show that the water content of analog rice is between 10,41 % and 13,08 %, water absorption range from 36,98 % to 64,32 %, bulk density of 0,766 g /cm 3 to 0,794 g /cm 3 , and expantion ability range from 5,4% to 14,4%. The addition amount of the flour mixture causes enlargement of the grain diameter.
Keywords: banana flour, tapioca flour, analog rice, granulator, diversification.

## ABSTRAK
Beras analog merupakan salah satu bentuk solusi yang dapat dikembangkan dalam mengatasi permasalahan ketahanan pangan baik dalam hal penggunaan sumber pangan baru ataupun untuk penganekaragaman pangan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka sebagai bahan pengikat dalam pembuatan beras analog berbahan baku tepung pisang, serta menguji karakteristik beras analog yang meliputi: kadar air, diameter butiran, daya serap air, kerapatan curah, serta daya pengembangan.  Pembuatan beras analog dilakukan dengan menggunakan seperangkat mesin pembuat butiran beras analog ( granulator).  Beras analog dibuat sebanyak 5 variasi komposisi bahan penyusun yaitu 100 % dari tepung pisang dan komposisi campuan tepung pisang dan tepung tapioka dengan perbandingan 95 : 5, 90 : 10, 85 : 15 dan 80 : 20.  Beras analog yang dihasilkan memiliki kadar air berkisar antara 10,41% sampai 13,08 %, daya serap air butiran beras analog berkisar antara 36,98 % sampai 64,32 %, kerapatan curah 0,766 gram/cm 3 sampai 0,794 gram/cm 3 , dan daya pengembangan butiran beras analog berkisar antara 0,054 % sampai 0,144 %. Penambahan jumlah tepung campuran menyebabkan pembesaran diameter butiran beras analog.
Kata kunci: tepung pisang, tepung tapioka, beras analog, granulator, diversifikasi.

## I.  PENDAHULUAN
Ketergantungan penduduk Indonesia terhadap makanan  pokok  beras  masih  sangat  tinggi. Sekalipun  dikenal  sebagai  negara  agraris, Indonesia  masih  mengimpor  beras  untuk memenuhi kebutuhan beras. Upaya mengurangi ketergantungan  dalam  mengkonsumsi  beras yang tinggi dapat dilakukan diantaranya dengan diversifikasi  konsumsi  pangan  alternatif (Rachman dan Ariani , 2008).
Hal  ini  sebagaimana  diatur  melalui  Peraturan Presiden  Nomor  22  tahun  2009  tentang Percepatan  Penganekaragaman  Konsumsi Pangan  (P2KP)  Berbasis  Sumberdaya  Lokal (Sumodiningrat,  2001).    Upaya  diversifikasi pangan  juga  dipayungi  dengan  Peraturan Menteri Pertanian  No. 43 Tahun 2009 tentang Gerakan  Percepatan  Penganekaragaman Konsumsi Pangan (P2KP) Berbasis Sumberdaya Lokal (Santoso, 2013).
Pembuatan  beras  analog  berbahan....  (Yolanda RY,  Sri  Waluyo  dan    Tamrin)
Pisang  merupakan  salah  satu  komoditas  yang memiliki kandungan karbohidrat dan kalori yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai sumber  karbohidrat  alternatif.    Selain  dapat dikonsumsi langsung, penepungan pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan.  Cara  membuat  tepung  pisang  mudah, sehingga dapat diterapkan di daerah perkotaan maupun  pedesaan.    Sifat  tepung  pisang  yang dihasilkan tidak sama untuk masing-masing jenis pisang.    Sementara  kelemahan  tepung  pisang adalah  aroma  pisangnya  kurang  kuat (Kurniawan, 2009).
Untuk  mengurangi  ketergantungan  terhadap beras tersebut  perlu dikembangkan alternatif pangan menyerupai beras namun tidak murni terbuat  dari  beras.    Tepung  pisang  ini  dapat dijadikan alternatif pangan dalam bentuk beras analog.    Beras  analog  dibuat  bentuknya  mirip beras,  biasanya  terbuat  dari  campuran  bahan baku  lokal  (Lumba,  2012).  Beras  analog  yang baik  mempunyai  konsistensi  yang  kompak sehingga dalam pembuatannya perlu digunakan senyawa binder untuk merekatkan bahan baku menjadi  massa  yang  kompak  yaitu  dengan penambahan  tapioka  (Nindia,  2010).    Beras analog merupakan salah satu bentuk solusi yang dapat  dikembangkan  dalam  mengatasi permasalahan  ini  baik  dalam  hal  penggunaan sumber  pangan  baru  ataupun  untuk penganekaragaman  pangan.  Beras  analog  ini diharapkan  dapat  mensukseskan  program penganekaragaman  pangan  dan  mengurangi ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras (Suhardjo,dkk, 2006). Dalam meningkatkan akses pangan masyarakat, salah satu upaya agar masyarakat memperoleh pangan yang  beragam,  bergizi  seimbang,  maka diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal perlu dioptimalkan (Suyastiri, 2008).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka sebagai bahan pengikat dalam pembuatan beras analog berbahan  baku  tepung  pisang,  serta  menguji karakteristik beras analog yang meliputi: kadar air, diameter butiran, daya serap air, kerapatan curah, serta daya pengembangan.

## II.  BAHAN  DAN METODE
Penelitian ini dilakukan pada bulan November 2013  sampai  Februari  2014  di  Laboratorium Daya  dan  Alat  Mesin  Pertanian  serta Laboratorium  Rekayasa  Bioproses  dan  Pasca Panen  Jurusan  Teknik  Pertanian,  Fakultas Pertanian,  Universitas  Lampung.Alat  yang digunakan  dalam  pembuatan  beras  analog  ini antara lain :seperangkat mesin pembuat beras analog  (granulator),  sprayer,  baskom,  neraca analitik,  nampan,waterbatch,  saringan,  gelas ukur,  stopwacth,  tampah,  ayakan  tyler,  digital caliper dan oven.  Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  tepung  pisang,  tepung tapioka, dan air.
Beras analog dibuat dalam lima level perlakuan dengan  kode  bahan  yang  telah  ditentukan. Sebagaimana Tabel 1, level perlakuan tersebut meliputi satu perlakuan merupakan beras analog yang terbuat dari tepung pisang murni (100%), sedangkan  empat  level  perlakuan  merupakan beras analog yang terbuat dari tepung komposit (campuran tepung pisang dan tepung tapioka ). Pembuatan  beras  menggunakan  mesin granulator  dimaksudkan  untuk  mendapatkan granul beras analog.
Tabel 1. Kode perlakuan (komposisi persentase berat penyusun) beras analog Kode perlakuan Tepung Pisang (%) Tepung Tapioka (%) P1 100 - P2 95 5 P3 90 10 P4 85 15 P5 80 20
Komposisi campuran tersebut diatas didasarkan pada persentase bobot sampel yang digunakan. Proses pembuatan beras analog diawali dengan pencampuran  bahan  tepung  hingga  homogen berdasarkan perlakuan yang ada.  Tepung yang dicampurkan antara lain yaitu tepung pisang dan tepung tapioka sesuai dengan kode bahan yang telah ditentukan.  Pembuatan beras analog dalam penelitian  ini  terdapat  1  perlakuan  sebagai kontrol  dimana  hanya  menggunakan  tepung pisang  saja  (100%)  tanpa  tepung  campuran (tepung  tapioka).    Setelah  itu  dilakukan pencampuran  dengan  tepung  tapioka  dalam perlakuan  lain  untuk  mengetahui  pengaruh
penambahan  tepung  tapioka  sebagai  bahan pengikat dalam pembutiran beras analog.  Proses selanjutnya  adalah  pembutiran,  bahan  tepung yang  telah  homogen  tersebut  selanjutnya dimasukkan ke dalam bidang granular kemudian mesin dihidupkan.  Bahan tepung tersebut akan berputar  mengikuti  putaran  bidang  granular. Bahan tepung tersebut diberi air menggunakan semprotan air/sprayer  hingga butiran/granul beras analog terbentuk.

## Pengamatan dan  Pengukuran
Beras analog yang telah jadi dikukus kemudian dikeringkan untuk kemudian diuji karakteristiknya yang  meliputi: (1)  Kadar  air, (2)  Diameter  butiran,  (3)  Daya  serap  air,  (4) Kerapatan curah, dan (5) Daya pengembangan.

## 1. Kadar air
Kadar air (%) =
Keterangan : berat sampel awal sebelum dioven (g)
berat sampel akhir setelah pengovenan (g)
2. Diameter butiran beras analog Pengayakan  butiran  digolongkan  menjadi  5 kelompok, yaitu diameter berukuran lebih dari 4,7 mm, 3,3-4,7 mm, 2,6-3,3 mm, 2-2,6 mm dan kurang dari 2 mm menggunakan ayakan tyler. Ukuran granul yang diharapkan adalah granul dengan ukuran diameter antara 2mm–4,7 mm. Ayakan  yang  digunakan  untuk  mengayak
Mesh standar Ukuran lubang Tyler U.S. mm inches 4 4 4,70 0,185 6 6 3,33 0,131 8 8 2,36 0,094 10 12 1,65 0,065 12 14 1,40 0,056 14 16 1,17 0,047 16 18 0,991 0,039 24 25 0,701 0,028 32 35 0,495 0,020 35 40 0,417 0,016 42 45 0,351 0,014 48 50 0,295 0,012

## Tabel 2. Ukuran diameter butiran
Sumber:    www.tramfloc.com/tf12.html  (2013)
butiran beras  analog didasarkan  pada ukuran standar  yang  umum  digunakan.    Ukuran diameter ayakan yang digunakan dapat dilihat pada  tabel  perbandingan  ukuran  diameter lubang.

## 3. Daya serap air
Pengukuran  daya  serap  air  dilakukan  dengan menimbang  beras analog  sebanyak  25 g  (W A ) bahan  masing  -  masing  perlakuan,  kemudian direndam ke dalam air hangat (75 ºC) selama 5 menit.    Beras  analog  yang  sudah  direndam kemudian  ditiriskan  dengan  menggunakan saringan.  Setelah  ditiriskan  sampai  air  tidak menetes lagi dari lubang saringan, beras analog kemudian  ditimbang  kembali  (W B )  untuk mengetahui  penambahan  berat  yang  terjadi setelah perendaman dengan air hangat.
Daya  serap  air  dihitung  dengan  persamaan sebagai berikut :
Daya serap air (%)
Keterangan : W A = Berat sampel sebelum perendaman (g) W B = Berat sampel sesudah perendaman (g)

## 4. Kerapatan curah
Kerapatan  curah  adalah  perbandingan  berat bahan  dengan  volume  yang  ditempatinya, termasuk ruang kosong diantara butiran bahan. Gelas  ukur  atau    wadah  disiapkan  kemudian berat wadah ditimbang (W 1 ) dan volume wadah (V).    Wadah  tersebut  kemudian  diisi  dengan beras  analog  hingga  rata  di  permukaan  dan diketuk  –  ketuk  sebanyak  10  kali  untuk memadatkan  beras  analog  dan  jika  terjadi penurunan, maka ditambahkan  sampel bahan hingga  rata  permukaan  wadah  lalu  ditimbang (W 2 ).
Kerapatan  curah  dihitung  dengan  persamaan sebagai berikut :
Kerapatan curah (g/cm 3 )
Keterangan :
W 1 = Berat awal (g) W 2 = Berat akhir (g) V     = Volume gelas ukur (cm 3 )
5.  Daya  pengembangan
Pengukuran  daya  pengembangan  dalam penelitian ini adalah dengan menimbang bahan
Pembuatan  beras  analog  berbahan....  (Yolanda RY,  Sri  Waluyo  dan    Tamrin)
sebanyak  5g.    Setelah  ditimbang  beras  analog tersebut diambil secara acak sebanyak 10 butir. Butiran  beras  analog  yang  diambil  secara  acak itu  kemudian  diukur  diameternya  pada  3 orientasi  menggunakan  digital  caliper,  yaitu dengan mengukur diameternya dari 3 sisi butiran (atas, samping,depan) (Gambar 1)
Gambar  1.  Pengukuran  diameter  butiran  beras analog
Daya pengembangan Keterangan :
A = diameter beras analog sebelum perendaman
(mm)
B = diameter beras analog sesudah perendaman (mm)

## III.   HASIL DAN PEMBAHASAN
Beras analog yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki granul bulat- bulat cenderung mirip beras tiwul.  Penampakan beras analog setelah pembutiran  warnanya  cokelat  muda  seperti warna  daging  pisang.    Namun,  beras  yang dihasilkan  setelah  pengukusan  cenderung berwarna cokelat tua yang disebabkan pigmen beta karoten dari tepung pisang (Budijanto dan Yuliyanti, 2012) yang sangat tinggi serta pada saat  pengukusan  dimana  uap  air  juga mengakibatkan perubahan warna pada beras analog.

## 3.1 Kadar air
Kadar  air  butiran  beras  analog  kering  hasil pengukuran,  yaitu  berkisar  antara  10,41% sampai 13,08%.  Kadar air paling tinggi yaitu pada butiran beras analog yang dibuat dari 80 % tepung pisang dengan 20% tepung tapioka, sedangkan kadar air paling rendah yaitu butiran beras  analog  yang  dibuat  dari  100%  tepung pisang.    Hal  itu  dikarenakan  butiran  beras analog  yang  dibuat  dari  80  %  tepung  pisang dengan 20% tepung tapioka cenderung besar- besar  dan  pengeringan  tidak  sampai  titik terdalam butiran, maka kadar airnya pun tinggi.
Gambar 2. Kadar air masing-masing perlakuan
Keterangan : P1 = Tepung pisang 100% (kontrol) P2 = Tepung pisang 95% dengan campuran tepung tapioka 5% P3 = Tepung pisang 90% dengan campuran tepung tapioka 10% P4 = Tepung pisang 85% dengan campuran tepung tapioka 15% P5 = Tepung pisang 80% dengan campuran tepung tapioka 20%
Namun, perlakuan pada pembuatan beras analog ini  tidak  dominan  dalam  penentuan  kadar  air. Berikut  kadar  air  bahan  masing-masing perlakuan  yang  didapatkan  dari  hasil pengukuran (Gambar 2).

## 3.2 Diameter  butiran beras analog
Diameter  butiran  beras  analog  ditentukan dengan  cara  pengelompokan  ukuran    butiran beras  analog  menggunakan  ayakan  tyler. Pengelompokkan dilakukan untuk mengetahui
(a)                                           (b) (c)
(d)
(e)
Gambar 3. Pengelompokan butiran beras analog berdasarkan diameter Ket.  a). > 4,70 mm, b). 3,3-4,70 mm, c). 2,6- 3,3 mm,
d). 2,00-2,6 mm, e). < 2,00 mm
Pengelompokan dilakukan  juga untuk  melihat pengaruh penambahan tepung campuran dalam pembuatan  beras  analog  dengan  bahan  dasar tepung pisang.Berdasarkan data yang diperoleh dari pengukuran, dapat dilihat bahwa semakin banyak  tepung  campuran  (tepung  tapioka )dalam  pembuatan  beras  analog  dari  tepung pisang,  semakin  banyak  granul  berdiameter besar yang terbentuk.
banyaknya jumlah butiran per diameter butiran beras analog untuk masing-masing perlakuan.
Gambar 4. Perbandingan banyaknya granul tiap diameter pada setiap perlakuan
Pembuatan  beras  analog  berbahan....  (Yolanda RY,  Sri  Waluyo  dan    Tamrin)
Pembentukan granul dalam pembuatan butiran beras  analog  ini  dipengaruhi  oleh  tepung campuran (tepung tapioka) serta pemberian air dan  pengukusan.    Penambahan  tepung campuran  serta  pemberian  air  yang  banyak, memberikandampak nyata dalam terbentuknya granul.    Hal  ini  dikarenakan  tepung  tapioka memiliki  kandungan  gluten  dan  amilopektin yang cukup banyak yang mudah bereaksi dengan air (Santoso, 2013).  Air yang digunakan pada proses  pembuatan  butiran  berfungsi  sebagai aktivator,  yaitu  air  membantu  proses pembentukan butiran dan akan kembali hilang karena proses penguapan.

## 3.3 Daya serap air
Daya  serap  air  merupakan  kemampuan  suatu bahan  untuk  menyerap  atau  mengikat  air. Kemampuan  butiran  beras  analog  untuk menyerap air kembali saat butiran beras kering ditentukan dari komposisi bahan penyusun dari beras  analog  itu  sendiri.  Semakin  banyak penambahan campuran dalam pembuatan beras analog semakin rendah pula daya serap air dari butiran beras analog masing- masing perlakuan.
Gambar 5. Daya serap air butiran beras analog masing- masing perlakuan
Berdasarkan data hasil pengukuran menunjukkan bahwa beras analog yang dibuat dari bahan tepung pisang 100% (P1) memiliki daya serap air yang paling tinggi. Sedangkan beras analogyang dibuat dari bahan tepung pisang 80 %  dengan  tepung tapioka  20%  (P5)  memiliki daya serap air paling rendah.Kaitannya dengan diameter  butiran  beras  analog,butiran  beras analog  yang  berdiameter  besar  mengalami kesulitan pada proses penyerapan air.  Pada saat
mencapai  titik  terdalam  butiran  dibutuhkan waktu yang relatif lebih lama untuk butiran beras analog  yang  dibuat  dari  bahan  tepung  pisang dengan campuran tepung tapioka.
Butiran  beras  analogyang  dibuat  tanpa penambahan  campuran  atau  tepung  pisang 100%    (P1)  memiliki  daya  serap  yang  tinggi, karena diameter dari butiran beras analog 100% tepung  pisang  cenderung  kecil  –  kecil  atau memiliki  diameter  kurang  dari  2  mm  paling banyak. Sedangkan butiran beras analogdengan penambahan  campuran  paling  banyak  yaitu tepung  pisang  80%  dengan  campuran  20% tepung tapioka (P5)  memiliki daya serap paling rendah.  Hal ini disebabkan oleh diameter dari butiran berasnya sendiri yang cenderung besar- besar atau memiliki diameter lebih dari 4,70 mm paling  banyak.    Dengan  penambahan  tepung campuran(tepung  tapioka)  ini,  terjadi pengikatan  karena  tapioka  berfungsi  sebagai pengikat tepung yang lain.

## 3.4 Kerapatan  curah
Kerapatan curah  merupakan kerapatan  bahan curah  dalam  keadaan  volume  seimbang. Kerapatan  curah  dipengaruhi  oleh  kerapatan padat,  ukuran,  cara  pengukuran,  bentuk geomnetri dan sifat permukaan.  Bila biji-bijian, butiran  atau  tepung  ditangani  dalam  jumlah banyak maka isi curahan sama dengan isi benda padat ditambah dengan isi ruang (pori-pori).  Dari hasil pengukuran, kerapatan curah paling tinggi
adalah kerapatan butiran beras analog (P1)  yang dibuat  dari  bahan  100  %  tepung  pisang. Sedangkan beras analog (P4) yang dibuat dari bahan 85 % tepung pisang dengan 15 % tepung tapioka memiliki kerapatan curah paling rendah. Hasil pengukuran kerapaan curah dapat dilihat pada  Gambar  6.    Hasil  pengukuran  kerapaan curah dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Grafik hasil pengukuran kerapatan curah butiran beras analog
Pada  pengukuran  kerapatan  curah  yang dilakukan,  kerapatan  curah  dipengaruhi  oleh kadar air dan diameter butiran beras masing – masing perlakuan.   Setiap  perlakuan memiliki kerapatan  curah  yang  berbeda.    Pada  butiran beras  analog  yang  dibuat  dari  100  %  tepung pisang  (P1)  memiliki  kerapatan  curah  paling tinggi  karena  butiran  berasnya  sendiri cenderung  kecil-  kecil  dan  kadar  airnya  yang rendah dibandingkan kadar air kode bahan lain. Butiran  beras  analog  yang  dibuat  dari  95  % tepung pisang dengan 5 % tepung tapioka (P2) dan 90 % tepung pisang dengan 10 % tepung tapioka (P3) cenderung memiliki kadar air dan diameter  butiran  yang  tidak  jauh  berbeda. Sedangkan  pada  butiran  beras  analog  yang dibuat dari 85 % tepung  pisang dengan  15 % tepung  tapioka  (P4)  dan  80  %  tepung  pisang dengan 20 % tepung tapioka (P5) memiliki kadar air  dan  diameter  butiran  yang  lebih  besar  di bandingkan kode bahan lain.
Untuk  kerapatan  curah  sendiri  pada  butiran beras analog yang dibuat dari 80 % tepung pisang dengan 20 % tepung tapioka (P5) lebih tinggi daripada butiran beras analog yang dibuat dari
85% tepung pisang dengan 15 % tepung tapioka (P4), karena butiran beras analog  yang dibuat dari 80 % tepung pisang dengan 20 % tepung tapioka (P5) memiliki kadar air paling tinggi dan diameter  butiran  berasnya  pun  cenderung besar- besar.  Kaitannya dengan kadar air dan diameter butiran beras analog adalah semakin tinngi  kadar  air  maka  semakin  tinggi  pula
kerapatan  curahnya.    Sedangkan  untuk diameternya, semakin banyak diameter beras berukuran >4,70 mm maka kerapatan curahnya semakin rendah.  Hal ini karena semakin besar ruang  pori  makronya  dalam  ruang  yang ditempati.

## 3.5   DayaPengembangan
Daya pengembangan sendiri merupakan  daya kembang suatu bahan saat menyerap air panas sampai  tidak  kembali  ke  bentuk  semula. Berdasarkan  hasil  pengukuran  menunjukan bahwa  daya  pengembangan  beras  analog berbahan dasar tepung pisang ini dipengaruhi oleh banyaknya penambahan tepung campuran saat pembutiran beras analog.  Semakin banyak penambahan  tepung  campuran  beras analog,maka semakin rendah daya pengembangan beras analog tersebut.
Berdasarkan  hasil  pengukuran  di  atas menunjukan bahwa daya pengembangan beras analog  berbahan  dasar  tepung  pisang  ini dipengaruhi  oleh  banyaknya  penambahan tepung campuran pada saat pembutiran beras analog.  Semakin  banyak penambahan tepung
Pembuatan  beras  analog  berbahan....  (Yolanda RY,  Sri  Waluyo  dan    Tamrin)
campuran beras analog, maka semakin rendah daya pengembangan beras analog tersebut. Daya pengembangan paling tinggi adalah butiran beras analog yang terbuat dari  bahan 100 % tepung pisang  (P1),  sedangkan  daya  pengembangan butiran  beras  analog  dari  bahan  80%  tepung pisang dengan 20% tepung tapioca (P5) memiliki daya  pengembangan  yang  paling  rendah. Kaitannya  dengan  penambahan  tepung campuran yang banyak saat pembutiran beras analog  adalah  butiran  beras  analog  yang dihasilkan  cenderung  memiliki  diameter  lebih dari  4,70  mm  banyak  pula  sehingga  saat dilakukan  perendaman  dalam  air  panas  untuk mengetahui  daya pengembangan pada butiran beras analog, beras analog dengan diameter yang besar  memerlukan  waktu  yang  lebih  banyak untuk dapat mengembang sampai titik terdalam butiran.

## IV.  KESIMPULAN DAN SARAN

## 4.1  Kesimpulan
Beras analog yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki  granul  bulat-  bulat  cenderung  mirip beras tiwul.  Penampakan beras analog setelah pembutiran  warnanya  cokelat  muda  seperti warna  daging  pisang.    Namun,  beras  yang dihasilkan  setelah  pengukusan  cenderung berwarna cokelat tua yang disebabkan pigmen beta karoten dari tepung pisang (Budijanto dan Yuliyanti, 2012)  yang sangat tinggi  serta  pada saat  pengukusan  dimana  uap  air  juga mengakibatkan  perubahan  warna  pada  beras analog.  Adapin karakteristik beras analog yang
Gambar 7. Grafik hasil pengukuran daya pengembangan beras analog
telah diuji, yaitu antara lain : kadar air, diameter butiran, daya serap air, kerapatan curah, serta day pengembangan.
Beras analog ini memiliki kadar air butiran beras analog  yaitu  berkisar  antara  10,41  %  sampai 13,08  %.    Diameter  butiran  dipengaruhi  oleh kadar air dan persentase tepung campuran(komposit).    Semakin  banyak penambahan tepung komposit dalam pembuatan beras  analog,  semakin  tinggi  kadar  airnya sehingga  diameter  granul  beras  (>  4,70  mm) semakin  banyak.    Selain  itu,  beras  analog  juga memiliki  daya  serap  air  yaitu  berkisar  antara 36,98% sampai 64,32 %.  Hal ini dipengaruhi oleh diameter  granul  beras,  semakin  besar  granul beras  analog  maka  semakin  tinggi  daya  serap airnya.  Kerapatan curah hasil pengukuran yaitu berkisar antara 0,766 gram/ cm 3 sampai 0,794 gram/ cm 3 dan  untuk  daya  pengembangannya butiran  beras  analog  ini  memiliki  daya pengembangan butiran beras yaitu antara 5,4 % sampai 14,4 %.

## 4.2 Saran
Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini, yaitu perlu dilakukan penelitian lanjutan dalam pengujian kandungan gizi pada nasi beras analog misalnya  kadar  lemak,  kadar  protein,  kadar vitamin, dan lain-lain, sehingga didapatkan data kandungan  gizi  nasi  beras  analog  yang  dapat digunakan sebagai acuan dalam pengembangan beras analog.

## DAFTAR  PUSTAKA
Anonim.  2013.  Mesh  Size  Comparison    Table. http://www.tramfloc.com/tf2.html .  Juli 2013.
Budijanto, 2012. Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor L.Moench) dan Aplikasinya Pada Pembuatan Beras Analog. Jurnal  Teknologi  Pertanian  Vol.  13  No.  3 [Desember 2012]  177-186

## Kurniawan. 2009. Teknologi Pembuatan Tepung
Pisang. Laporan Penelitian. Balai Penelitian Tanaman Buah Tropika. Sumatera Selatan.
Lumba, R. 2012. Kajian Pembuatan Beras Analog
Berbasis Tepung Umbi Daluga
(Cyrtosperma  Merkusii    (Hassk)  Schott). Jurnal.  Universitas  Sam  Ratulangi.  Manado 2(1):151-159.
Nindia,  S.  2010.  Penganekaragaman  Optimasi Kadar  Protein  Dan  Nilai  Energi  Pada Pembuatan  Beras  Analog  Berbasis  Umbi K impul  (Xanthoshoma  Sagittifolium), Kedelai  Anjasmoro  Dan  Tapioka  Dengan Response  Surface  Methodology  (Rsm). Jurnal    Teknologi  Hasil  Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.
Rachman dan M. Ariani. 2008. Penganekaragaman  Konsumsi  Pangan  di
Indonesia  :  Permasalahan  dan  Implikasi untuk  Kebijakan  dan  Program.  Jurnal
Analisis Kebijakan Pertanian. Volume 6 No.
2, Juni 2008 :104 -154.
Santoso,  A.  D.  2013.  Pembuatan  dan  Uji
Karakteristik Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Jagung. Jurnal
Teknik
Pertanian.Lampung Vol. 2, No. 1: 27- 34.
Suharjo,  L.  J.  Harper,  B.  J.  Deaton,  J.  A.  Driskel. 2006. Pangan, Gizi dan Pertanian. UI-Press.
Jakarta.

## Sumodiningrat,  G.  2001.  Menuju  Swasembada
Pangan  (Revolusi  Hijau  II  :  Introduksi Manajemen  dalam  Pertanian).  RBI  Jakarta.
Jakarta
Suryana, A. 2009. Penganekaragaman Konsumsi Pangan  dan  Gizi  :  Faktor  Pendukung Peningkatan  Kualitas    Sumber  Daya Manusia.  Kepala  Badan  Ketahanan  Pangan Departemen Pertanian RI.
Suyastiri,  N.  M.  2008.  Diversifikasi  Konsumsi Pangan Pokok Berbasis Potensi lokal dalam Mewujudkan  Ketahanan  Pangan  Rumah Tangga  Pedesaan  di  Kecamatan  Semin Kabupaten  Gunung  Kidul.  Jurnal.Ekonomi Pembangunan Vol. 13 No. 1, April 2—8 Hal 51- 60
Pembuatan  beras  analog  berbahan....  (Yolanda RY,  Sri  Waluyo  dan    Tamrin)
Halaman ini sengaja dikosongkan