## UPAYA MEMPERPANJANG MASA SIMPAN ANDALIMAN (Zanthoxylum acanthopodium D) STUDI KASUS DESA BANDAR HUTA USANG KABUPATEN DAIRI
Roida E. Sinaga 1) Healthy A. Prasetyo 2)
1)2) Universitas Quality Email: roidasinaga20@gmail.com

## Abstrak
Andaliman ( Zanthoxylum acanthopodium DC.) merupakan tanaman yang memiliki karakteristik  mudah  busuk  dan  berjamur  sehingga  setelah  panen  perlu  penanganan  pascapanen. Metode  yang  tepat  digunakan  adalah  teknik  pengawetan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  aplikasi  CaCl2  (Kalsium  Klorida)  terhadap  lama  penyimpanan  andaliman  ( Zanthoxylum acanthopodium DC).
Pada  penelitian  sebelumnya  diperoleh  hasil  bahwa  perlakuan  yang  terbaik  adalah  dengan perendaman  andaliman  dengan  Kalsium  Klorida  (CaCl2)  pada  konsentrasi  0,45%  selama  40  menit. Pada  penelitian  ini  akan  diaplikasikan  Kalsium  Klorida  0,45%  untuk  melihat  pengaruh  lama penyimpanan andaliman. Andaliman akan disimpan pada tingkatan lama penyimpanan 4 hari, 5hari, 6 hari  dan  7  hari.  Parameter  yang  diamati  adalah  kadar  air,  susut  bobot,  kadar  minyak  atsiri  dan  uji organoleptik warna, aroma dan tekstur. Penelitian menggunakan  metode  rancangan  acak  lengkap  faktorial,  yaitu  lama  penyimpanan  terdiri  dari4  taraf yaitu  L1=4  hari  :  L2=5  hari  :  L3=6  hari  :  L4=7  hari.  Hasil  penelitian  ini  memiliki  target  berupa publikasi  satu  artikel  ilmiah  dalam  jurnal  nasional  ber  ISSN.  Penelitian  ini  mengacu  pada teknologi pascapanen  dan  rekayasa  teknologi  pengolahan  pangan  berupa  diversifikasi  dan  hilirisasi  produk pertanian.  Manfaat  penelitian  ini  menghasilkan  landasan  teori  yang  dapat  dijadikan  referensi penelitian selanjutnya dan berguna bagi masyarakat petani yang akan memasarkan andaliman. Kata Kunci : Andaliman, Kalsium klorida, Lama penyimpanan

## Abstract
Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium  DC.) is a plant with characteristic is easily rotten and  moldy,  so  postnatal  care  is  needed  after  harvest. The  proper  method is  preservation  technique. This study was meant to know the effect of the CaCl2 (Calsium chloride) applications on long-storage andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC).
In  previous  study  came  the  result  that  its  best  treatment  was  with  infantile  andaliman  with Calsium  chloride  at  a  concentration  of  0,45%  for  40  minutes.  On  this  research  will  be  applied Calsium chloride 0,45% to see the old influence of andaliman storage. Andaliman will be stored at an old  level  of  storage  4  days,  5  days,  6  days  and  7  days.  The  parameters  observed  are  water  levels, weight  shards,  oil  levels  and  organological  tests  of  color,  scent  and  texture.  Research  usess  the complete design methods of factorial design that long storage consist of 4 levels L1=4 days : L2=5 days : L3=6 days : L4=7 days. This study has the target of the publication of a scientific article in the national  journal  with  ISSN.  It  refers  to  postexilic  technologies  and  engineering  food  processing technologies  of  diversified  and  illiegal  agricultural  products.  The  benefit  of  this  study  yielded  an underlying theory that could be used as afurther research reference and useful to a society of farmers who would market andaliman.
Keyword : Andaliman, Calsium chloride, long storage

## PENDAHULUAN
Desa  Bandar  Huta  Usang  merupakan salah  satu  daerah  penghasil  andaliman  di Kecamatan  Pegagan  Hilir,  Kabupaten  Dairi. Andaliman yang dibudidayakan di desa ini ada dua  varietas  yaitu  sihorbo  dan  simanuk. Tampak  jelas  perbedaan  antara  varietas sihorbo dengan simanuk.
Andaliman dengan nama latin Zanthoxylum acanthopodium DC memiliki ciri aromanya yang khas dan menimbulkan sensasi getir  di  lidah  yang  disebabkan  adanya kandungan  senyawa hydroxialpha  sanshool pada  rempah  tersebut.  Adanya  informasi ilmiah  mengenai  khasiatnya  dengan sendiri akan  mendorong  peningkatan  penggunaannya. Selain diperlukan inovasi baru untuk mengembangkan  berbagai  bentuk  produk olahan  andaliman  mengingat  khasiatnya  tidak terbatas sebagai bumbu masak.
Buah andaliman merupakan salah satu jenis  bumbu  utama  masakan  suku  Batak, dimana  tanpa  adanya  bumbu  ini  masakan dirasa  kurang  sempurna.  Misalnya Saksang, Naniura, Nanigotaan maupun A rsik Ikan Mas. Pada  masakan  ini  bila  ditambahkan  bumbu andaliman akan terasa lebih nikmat. Andaliman  yang  masih  berwarna  hijau  lama kelamaan  akan  mengalami  degradasi  warna menjadi  warna  hitam  dan  teksturnya  berubah dari segar menjadi kering tetapi aroma menjadi semakin  wangi.  Buah  andaliman  yang  sudah kering  dapat  disimpan  dalam  jangka  waktu yang lebih panjang tetapi harus disimpan pada suhu udara yang sejuk dan kering.
Produk  pertanian  memiliki  ciri-ciri mudah busuk dan mudah rusak sehingga perlu penanganan  pasca  panen.  Teknik  pengolahan dan pengawetan dapat meminimalisir perubahan  yang  diakibatkan  oleh  mekanis, kimiawi, biologis, fisiologis maupun parasitik. Perubahan-perubahan ini sifatnya bisa menguntungkan  dan  bisa  juga  merugikan. Penelitian dan penggalian mengenai kandungan dan khasiat serta
penganekaragaman produk andaliman maupun pengembangan pemanfaatan lain dari andaliman  sangat  perlu  dilakukan.  Adanya informasi  ilmiah  mengenai  khasiatnya  dengan sendirinya  akan  mendorong  peningkatan penggunaannya. Inovasi baru sangat diperlukan  dalam  mengembangkan  berbagai bentuk  produk  olahan  andaliman  karena
khasiatnya  tidak  terbatas  sebagai  bumbu masakan. Upaya-upaya tersebut akan mendorong  konsumsi  andaliman  tidak  hanya di  masyarakat  Batak  saja  tetapi  juga  di  luar suku  Batak  dan  ini  sangat  menguntungkan bagi  produsen  andaliman  dalam  upaya menyerap produksinya.
Andaliman  merupakan  tumbuhan yang  hanya  terdapat  di  pegunungan  yang terletak  di  Kabupaten  Simalungun,  Toba Samosir, Dairi, dan Tapanuli Utara, semuanya  di  Provinsi  Sumatra  Utara,  pada daerah  berketinggian  1.500  mdpl  dengan temperatur  15–18  o  C.  Tumbuhan  ini merupakan  salah  satu  jenis  rempah  yang belum  banyak  dikenal  oleh  masyarakat Indonesia. Padahal melihat keunikan sensorik  yang  dimiliki  dan  juga  aktivitas fisiologi,  bukan  mustahil  tumbuhan  ini dapat  menjadi  salah  satu  rempah  yang berpotensi  merebut  peluang  pasar  ekspor. Kandungan  259  Floribunda  5(7)  2017 senyawa  dalam  andaliman  seperti  senyawa trigeminal  aktif  yang  berfungsi  sebagai antioksidan dan antimikrob yang menjadikan  tumbuhan  ini  sebagai  bahan obat-obatan,  selain  sebagai  bumbu  masakan [1]. Wijaya dkk ( 2001).
1. Kalsium Klorida (CaCl2) Penyusutan  atau  kehilangan  (loss)
hasil  panen  dapat  terjadi  pada  setiap  tahap pengolahan.  Mulai  dari  panen,  penanganan segera setelah panen, penyimpanan, pengolahan,  dan  pengangkutan  [2]  Syarief dan Irawati (1988).
Kalsium  Klorida  (CaCl2)  merupakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang mempunyai toksisitas sangat rendah, berdasarkan data (kimia, biokimia, toksikologi dan data lainnya) dan telah mendapat Izin dari Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia  Nomor  24  Tahun  2013  tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan  Pangan.  Joint  FAO/WHO  Expert Committee  on  Food  Additives  (JECFA)  telah mengevaluasi  BTP  kalsium  klorida  yang diperlakukan pada buah kalengan, tunggal atau campuran  dengan  pengeras  dinyatakan  aman atau  generally  recognize  as  safe  (GRAS) dengan  batas  maksium  penggunaan  350g/kg [3]. Faiqoh (2014).
Perlakuan  CaCl2  dapat  dilakukan dengan  beberapa  cara  diantaranya  adalah perendaman  dengan  hipobarik,  metode temperature  gradient, mengurangi  tegangan permukaan  atau  pemakaian  surfaktan  dan perendaman  dalam  suhu  kamar.  Perubahan kekerasan  buah  dapat  dipertahankan  dengan pemakaian  kalsium.  Kalsium  akan  bereaksi dengan  gugus  karboksi  dari  pektin,  karena kalsium  bervalensi  dua  maka  akan  terjadi ikatan  menyilang  diantara  2  gugus  karboksi tersebut [4]. Winarno dan Aman (1981).
2. Analisis Proksimat Analisis proksimat merupakan analisis  kandungan  makro  suatu  bahan makanan. Analisis proksimat adalah analisis yang  dapat  dikatakan  berdasarkan  perkiraan saja,  tetapi  sudah  dapat  menggambarkan komposisi  bahan  yang  dimaksud  [5]. Sumartini dan Kantasubrata (1992). Analisis proksimat  terdiri  dari:  kadar  air,  kadar  abu, kadar  protein,  kadar  lemak,  dan  kadar karbohidrat.
3. Uji Organoleptik Pengujian organoleptik adalah pengujian  yang  didasarkan  pada  proses pengindraan.  Uji  organoleptik  (evaluasi sensori) adalah penilaian berdasarkan kepada rangsangan syaraf sensori pada indra (organ  tubuh)  manusia  atau  disebut  juga penilaian  indrawi  karena  mengukur  sifat  – sifat indrawi [6]. Muhandri dkk (2012). Metode  analisa  sensori/  oraganoleptik  yang digunakan, yaitu [7]. Setyaningsih dkk (2010).
1. Uji Kesukaan (Hedonik)
Uji  kesukaan  (hedonik)  dilakukan  apabila  uji didesain  untuk  memilih  satu  produk  diantara produk  lain  secara  langsung.  Uji  ini  dapat diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau  perbandingan  produk  10  pesaing.  Uji kesukaan  meminta  panelis  untuk  harus memilih  satu  pilihan  diantara  pilihan  yang lain.  Maka  itu,  produk  yang  tidak  dipilih menunjukkan  bahwa  produk  tersebut  disukai ataupun tidak disukai. Skala hedonik yang bisa digunakan  adalah:  amat  sangat  suka,  sangat suka,  suka,  agak  suka,  biasa  saja,  agak  tidak suka,  tidak  suka,  sangat  tidak  suka,  amat sangat  tidak  suka.  Skala  hedonik  ini  dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala  yang  dikehendaki.  Skala  hedonik  dapat juga  diubah  menjadi  skala  numerik  dengan angka  menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik  ini  dapat  dilakukan  analisis  secara
parametrik.  Hasil  yang  paling  baik  diperoleh dari  skala  yang  seimbang,  yaitu  yang jumlahnya ganjil, misalnya skala 1 – 3, 1 – 5, 1 – 7, dan 1 – 9. Penggunaan skala hedonik ini pada  prakteknya  dapat  digunakan  untuk mengetahui  perbedaan,  sehingga  uji  hedonik sering  digunakan  untuk  menilai  secara oraganoleptik  komoditas  sejenis  atau  produk pengembangan  uji  hedonik  banyak  digunakan untuk  menilai  produk  akhir.  Semua  sampel yang  disajikan  harus  diberi  kode.  Pemberian kode  yang  dianjurkan  menggunakan  angka  3 digit, tidak ada sampel yang kodenya sama dan berulang.  Pemberian  kode  bukan  dengan huruf,  dengan  tujuan  untuk  menghilangkan bias.
2. Uji Mutu Hedonik
Berbeda  dengan  uji  kesukaan,  uji  mutu hedonik  tidak  menyatakan  suka  atau  tidak suka,  melainkan  menyatakan  kesan  tentang baik  atau  buruk.  Kesan  baik  atau  buruk  ini disebut  kesan  mutu  hedonik.  Oleh  karena  itu, beberapa  ahli  memasukkan  uji  mutu  hedonik kedalam  uji  hedonik.  Kesan  mutu  hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan suka atau tidak.  Mutu  hedonik  dapat  bersifat  umum, yaitu  baik  atau  buruk  dan  bersifat  spesifik seperti  empuk  –  keras  untuk  daging,  pulen  – keras untuk nasi, dan renyah untuk mentimun.

## METODE PELAKSANAAN
Andaliman  diperoleh  dari  masyarakat  petani desa  Bandar  Huta  Usang  Kabupaten  Dairi, kemudian  dilakukan  analisa  terhadap  sampel andaliman  di  laboratorium.  Adapun  analisis yang  dilakukan  adalah  perendaman  dengan kalium klorida sebesar 0,45% selama 40 menit kemudian  dilakukan  penyimpanan  selama 4,5,6  dan  7  hari,  setelahnya  dilakukan  uji proksimat  berupa  analisa  kadar  air,  susut bobot, kadar minyak atsiri dan nilai organoleptik  terhadap  warna,  aroma  dan tekstur.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil yang dicapai dari penelitian tentang upaya memperpanjang masa simpan andaliman adalah berupa kadar air, susut bobot, kadar minyak atsiri dan uji organoleptik.

## Kadar Air
Pengaruh lama perendaman Kalsium Klorida sebesar 0,45% selama 40 menit terhadap kadar air dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1. Pengaruh Lama Perendaman Kalsium klorida 0,45% selama 40 menit terhadap kadar air Dari  hasil  analisa  diperoleh  bahwa  pengaruh lama  perendaman  kalsium  klorida  sebesar 0,45%  selama  40  menit  terhadap  kadar  air berbeda  sangat  nyata.  Kadar  air  tertinggi terdapat pada L1 (Penyimpanan 4 hari) sebesar 70,95%  dan  yang  terendah  terdapat  pada  L4 (Penyimpanan  7  hari)  sebesar  70,80%. Menurut Suyanti dan Sjaifullah, (1998) bahwa perendaman  bahan  dalam  CaCl 2 berfungsi menahan  laju  transpirasi  air  dari  bahan  dan
juga  menahan  laju  penguapan  senyawa- senyawa  yang  mudah  menguap  dari  bahan serta  dapat  mempertahankan  teksturnya  yang baik.

## Susut Bobot
Pengaruh lama perendaman Kalsium Klorida sebesar 0,45% selama 40 menit terhadap susut bobot dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2. Pengaruh Lama Perendaman Kalsium klorida 0,45% selama 40 menit terhadap susut bobot Dari  hasil  analisa  diperoleh  bahwa  pengaruh lama  perendaman  kalsium  klorida  sebesar 0,45%  selama  40  menit  terhadap  susut  bobot berbeda  sangat  nyata.  Susut  bobot  tertinggi terdapat pada L1 (Penyimpanan 4 hari) sebesar 4,03%  dan  yang  terendah  terdapat  pada  L4 (Penyimpanan 7 hari) sebesar 3,90%. Kalsium klorida  mudah  larut  sehingga  ion  kalsium mudah berpenetrasi ke dalam jaringn
membentuk  komplek  kaslium  pektat  yang mampu  menahan  air  keluar  dari  bahan (Sudjud,2000).

## Kadar Minyak Atsiri
Pengaruh lama perendaman Kalsium Klorida sebesar 0,45% selama 40 menit terhadap kadar minyak atsiri dapat dilihat pada gambar 3.
70.70 70.75 70.80 70.85 70.90 70.95 71.00 L1=4 Hari L2=5 Hari L3=6 Hari L4=7 Hari Kadar Air (%) Kadar Air (%)
3.80 3.85 3.90 3.95 4.00 4.05 L1=4 Hari L2=5
Hari L3=6 Hari L4=7 Hari Susut bobot (%) Susut bobot (%)
Gambar  3.  Pengaruh  Lama  Perendaman  Kalsium  klorida  0,45%  selama  40  menit  terhadap  kadar minyak atsiri
Dari  hasil  analisa  diperoleh  bahwa  pengaruh lama  perendaman  kalsium  klorida  sebesar 0,45% selama 40 menit terhadap kadar minyak atsiri    berbeda  sangat  nyata.  Kadar  minyak atsiri tertinggi terdapat pada L1 (Penyimpanan 4  hari)  sebesar  0,70%  dan  yang  terendah terdapat pada L4 (Penyimpanan 7 hari) sebesar 0,50%. Menurut Suyanti dan Sjaifullah, (1998) bahwa  perendaman  bahan  dalam  CaCl 2 berfungsi  menahan  laju  transpirasi  air  dari
bahan  dan  juga  menahan  laju  penguapan senyawa-senyawa  yang  mudah  menguap  dari bahan  serta  dapat  mempertahankan  teksturnya yang baik.

## Nilai Organoleptik Warna (Numerik)
Pengaruh lama perendaman Kalsium Klorida sebesar 0,45% selama 40 menit terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat pada gambar 4.

## Gambar  4.  Pengaruh  Lama  Perendaman  Kalsium  klorida  0,45%  selama  40  menit  terhadap nilai organoleptik warna
Dari  hasil  analisa  diperoleh  bahwa  pengaruh lama  perendaman  kalsium  klorida  sebesar 0,45%  selama  40  menit  terhadap  nilai organoleptik  warna    berbeda  sangat  nyata. Nilai  organoleptik  warna  tertinggi  terdapat pada  L1  (Penyimpanan  4  hari)  sebesar  4,00 dan yang terendah terdapat pada L4 (Penyimpanan 7 hari) sebesar 3,00.
Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) Pengaruh lama perendaman Kalsium Klorida sebesar 0,45% selama 40 menit terhadap nilai organoleptik aroma dapat dilihat pada gambar 5.
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 L1=4 Hari L2=5
Hari L3=6 Hari L4=7 Hari Kadar Minyak atsiri (%) Kadar Minyak atsiri (%)
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 L1=4 HariL2=5 HariL3=6 HariL4=7 Hari warna warna
Gambar  5.  Pengaruh  Lama  Perendaman Kalsium  klorida  0,45%  selama  40  menit terhadap nilai organoleptik aroma Dari  hasil  analisa  diperoleh  bahwa  pengaruh lama  perendaman  kalsium  klorida  sebesar 0,45%  selama  40  menit  terhadap  nilai organoleptik  aroma    berbeda  sangat  nyata. Nilai  organoleptik  aroma  tertinggi  terdapat
pada  L1  (Penyimpanan  4  hari)  sebesar  4,00 dan yang terendah terdapat pada L4 (Penyimpanan 7 hari) sebesar 3,00.
Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) Pengaruh lama perendaman Kalsium Klorida sebesar 0,45% selama 40 menit terhadap nilai organoleptik tekstur dapat dilihat pada gambar 6.
Gambar  6.  Pengaruh  Lama  Perendaman Kalsium  klorida  0,45%  selama  40  menit terhadap nilai organoleptik aroma Dari  hasil  analisa  diperoleh  bahwa  pengaruh lama  perendaman  kalsium  klorida  sebesar 0,45%  selama  40  menit  terhadap  nilai organoleptik  tekstur    berbeda  sangat  nyata. Nilai  organoleptik  tekstur  tertinggi  terdapat pada  L1  (Penyimpanan  4  hari)  sebesar  4,00 dan yang terendah terdapat pada L4 (Penyimpanan 7 hari) sebesar 3,00.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Dari
hasil penelitian upaya
memperpanjang  masa  simpan  andaliman terhadap  parameter  yang  diamati  dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Lama penyimpanan 4,5,6 dan 7 hari dengan menggunakan  konsentrasi  Kalsium  klorida 0,45%  selama  40  menit  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  air,  susut  bobot  dan  kadar minyak atsiri.
2. Lama  Penyimpanan  7  hari  berpengaruh nyata  terhadap  nilai  organoleptik  warna andaliman.

## Saran
1. Untuk memperpanjang masa simpan andaliman disarankan menggunakan konsentrasi kalsium Karbonat 0,45% selama 40 menit.
2. Perlu diteliti lebih lanjut metode lain dalam upaya memperpanjang umur simpan andaliman.

## DAFTAR PUSTAKA
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 L1=4 Hari L2=5
Hari L3=6 Hari L4=7 Hari aroma aroma 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 L1=4 Hari L2=5
Hari L3=6 Hari L4=7 Hari tekstur tekstur
1. Wijaya  CH,  Hadiprodjo  IT,  Apriyantono A. 2001. Komponen volatil dan karakterisasi komponen kunci aroma buah andaliman  ( Zanthoxylum  acanthopodium
DC.).  J  Teknol  Industri  Pangan  12:117- 125.
2. Syarief, R dan Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan  Untuk  Industri  Pertanian.  Jakarta :Mediyatama Sarana Perkasa.
3. Faiqoh,  Elmaulida  N.  2014.  Pengarh Konsentrasi  Dan  Lama  Perendaman Dalam CaCl2 (Kalsium klorida) Terhadap Kualitas  Dan  Umur  Simpan  Buah  Naga Super Merah.
4. Winarno,  F.G  dan  M.  Aman,  1981. Fisiologi  Lepas  Panen.  Sastra  Budaya, Jakarta.
5. Muhandri,  Tjahja,dkk.2012.  Komposisi Kimia  Tepung  Jagung  varietas  Unggul Lokal  dan  Potensinya  untuk  Pembuatan Mi  Jagung  Menggunakan  Ekstruder Pencetak.  Jurnal  sains  terapan  EDISI  II vol 2(1). Bogor : IPB
6. Suyanti  dan  Sjaifullah,  1998.  Pengaruh Blansing dan Cara Penggorengan Terhadap  Mutu  Minyak  Keripik  Pepaya Sisa Sadap. SKRIPSI FATETA, Bogor 7. Sumartini S, Kantasubrata J.1992. Analisis  Proksimat  1  dan  2.  Kursus Teknik Kimia Pangan. P3KT-LIPI: Bandung