Vol. 11, No. 1, 25-31, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Penambahan Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Pada Fermentasi Tempe Sebagai Peningkat Antioksidan dan Pewarna Alami
The Addition of Butterfly Pea Flower (Clitoria ternatea L. ) on Tempeh Fermentation as An Increase of Antioxidants and Natural Dyes

## Kresentia D. Gracelia, Lusiawati Dewi*
Program Studi Biologi, Fakultas Biologi, Universitas Kristen Satya Wacana, Jl. Diponegoro 52-60, Salatiga 50711, Indonesia
*Penulis korespondensi: Lusiawati Dewi e-mail: lusidewi804@gmail.com
Tanggal submisi: 21 Januari 2022; Tanggal penerimaan: 18 Maret 2022; Tanggal publikasi: 23 Maret 2022

## ABSTRACT
Food additives or additives are ingredients or mixtures if added to raw ingredients can affect the nature and shape of  food  and  beverage.  Some  functions  of  these  ingredients’  addition  include  a  preservative,  flavoring,  coloring, antioxidant, and others. Tempeh is one of the foods consumed by many people, especially in Indonesia. The addition of additives to tempe can increase its nutritional components such as increasing antioxidant levels.  Butterfly pea flower (Clitoria ternatea L.) is added as an additive to increase antioxidants because, from several studies, the flower has a high antioxidant. The addition of butterfly pea flower is also expected to affect the antioxidant activity and give the tempe an attractive  aroma,  taste,  and  color.  The  objective  of  this  research  was  to  determine  the  effect  of  butterfly  pea  flower addition with concentrations of 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, and 2% on antioxidant activity using the DPPH method, and the organoleptic properties of tempeh based on the preference level (hedonic) using a questionnaire. Based on the results obtained, it was shown that the addition of butterfly pea flower was able to increase the antioxidant activity. This can be seen from the IC50 value at the addition at 2% concentration, which showed the highest value of 2398.5 ppm from each treatment even though in the antioxidant power category, it was still relatively low. Then on the organoleptic test, the results showed that in the color parameter, panelists tended to like the butterfly pea flower addition at a concentration of 1%, while in the aroma and taste parameters the panelists liked the butterfly pea flower addition at a concentration of 0.5%.
Keywords: Antioxidant; butterfly pea flower (Clitoria ternatea L.); natural dye; organoleptic; tempeh.
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Bahan tambahan pangan atau bahan aditif merupakan bahan ataupun campuran yang jika ditambahkan ke dalam bahan baku dapat mempengaruhi sifat serta bentuk dari suatu makanan dan minuman. Beberapa fungsi dari penambahan bahan ini diantaranya adalah sebagai pengawet, penyedap, pewarna, antioksidan dan lainnya. Tempe merupakan salah satu pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat terutama di Indonesia. Penambahan bahan aditif pada tempe dapat meningkatkan  komposisi  gizinya  seperti  meningkatkan  kadar  antioksidan.  Bunga  telang  ( Clitoria  ternatea L.) ditambahkan sebagai bahan aditif untuk meningkatkan antioksidan karena dari beberapa penelitian yang dilakukan, bunga tersebut  memiliki  antioksidan  yang  cukup  tinggi.  Penambahan  bunga  telang  juga  diharapkan  dapat  mempengaruhi aktivitas antioksidan serta memberikan aroma, rasa dan warna yang menarik pada tempe. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui  pengaruh  penambahan  bunga  telang  dengan  konsentrasi  0%,  0,5%,  1%,  1,5%  dan  2%  terhadap  aktivitas antioksidan  dengan  metode  DPPH,  dan  sifat  organoleptik  pada  tempe berdasarkan  tingkat  kesukaan  (hedonik) menggunakan  kuisioner.  Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh,  ditunjukkan  bahwa  penambahan  bunga  telang  mampu meningkatkan aktivitas antioksidan. Hal ini dilihat dari nilai IC 50 pada penambahan konsentrasi 2% menunjukkan nilai tertinggi yaitu 2398.5 ppm dari setiap perlakuan walaupun dalam kategori kekuatan antioksidan, masih tergolong rendah. Kemudian  pada  uji  organoleptik,  hasil  menunjukkan  bahwa  dalam  parameter  warna,  panelis  cenderung  menyukai penambahan bunga telang pada konsentrasi 1%, sedangkan pada parameter aroma dan rasa panelis menyukai penambahan bunga telang dengan konsentrasi 0,5%.
Kata kunci: Antioksidan; bunga telang ( Clitoria ternatea L.); organoleptik; pewarna alami; tempe. © Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Vol. 11, No. 1, 25-31, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## PENDAHULUAN
Produk  olahan  pangan  baik  makanan  dan minuman  yang  diolah  baik  secara  tradisional maupun modern sangat memperhatikan kandungan gizi dan tampilannya. Salah satunya adalah dengan adanya  penambahan  bahan  tambahan  pangan berupa  bahan  natural,  yang  dalam  hal  ini memberikan  warna  yang  menarik  pada  pangan. Pada  penelitian  ini,  pangan  yang  akan  diberikan bahan  aditif  untuk  dilihat  pengaruhnya  adalah tempe,  dengan  pemberian  bunga  telang  sebagai pewarna  biru/ungu  dan  sekaligus  sebagai  agen antioksidan.
Tempe adalah salah satu makanan fermentasi tradisional  Indonesia  yang  saat  ini  sudah  banyak tersebar di seluruh Indonesia dan sudah terkenal di dunia  internasional.  Dalam  proses  pembuatannya, mikroorganisme  jenis Rhizopus  oligosporus mem- bantu proses fermentasi tempe dengan membentuk hifa berupa benang halus berwarna putih yang akan saling menumpuk untuk membentuk miselium yang juga  akan  berwarna  putih  (Suknia  &  Rahmani, 2020).  Dengan  berbahan  dasar  kacang  kedelai sebagai  bahan  utamanya,  tempe  memiliki  banyak manfaat  terutama  bagi  kesehatan  karena  memiliki kandungan gizi yang mendukung kebutuhan tubuh seperti  protein,  lemak,  karbohidrat  dan  lainnya. Selain itu, kandungan antioksidan pada tempe yang berasal  dari  isoflavon  mampu  menjadikan  tempe sebagai  salah  satu  pangan  dengan  kandungan antioksidan yang cukup tinggi (BSN, 2012).
Menurut Lakshmi et al . (2014), bunga telang mempunyai  aktivitas  antioksidan  tinggi  karena adanya  senyawa  flavonoid  dan  warna  yaitu antosianin pada bagian mahkota bunganya sehingga dapat  dijadikan  sebagai  bahan  aditif  pada  proses pembuatan tempe sebagai antioksidan dan pewarna alami.  Beberapa  contoh  bahan  yang  sudah  pernah dijadikan  sebagai  bahan  aditif  dalam  membantu proses  pembuatan  tempe  adalah  asam  sitrat  yang ditambahkan untuk mempercepat proses fermentasi (Mubarok et  al .,  2019),  kunyit  sebagai  bahan pewarna alami (Sihmawati et al ., 2017). Penambahan  bunga  telang  pada  pangan  sebagai bahan aditif sudah dilakukan oleh Dewi et al . (2019) dengan  ditambahkan  pada  yogurt  susu  kambing untuk melihat pengaruhnya pada sinersi dan tingkat kesukaan  namun  belum  ada  penelitian  tentang penambahan bunga telang pada pembuatan tempe. Oleh karena itu, terbentuklah tujuan pada penelitian ini  diantaranya  untuk  mempelajari  pengaruh penambahan  bunga  telang  pada  proses  pembuatan
tempe terhadap antioksidan serta sifat organoleptiknya.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  untuk  penelitian  ini yaitu  kacang  kedelai ( Glycine  max L.) dan  bunga telang.

## Prosedur Penelitian
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental rancangan acak lengkap dengan lima taraf  perlakuan  yaitu  penambahan  konsentrasi bunga telang diantaranya 0%, 0,5%, 1%, 1,5% dan 2% dengan pengulangan empat kali.

## Persiapan Bunga Telang (Mulangsari, 2019)
Penelitian  ini  menggunakan  sampel  bunga telang  yang  dikeringkan.  Bunga  telang  yang  telah dipetik, dicuci terlebih dahulu dengan air mengalir hingga  bersih  kemudian  ditiriskan.  Setelah  itu, bunga  telang  dikeringkan  secara  langsung  dengan sinar matahari tanpa ditutupi apapun selama kurang lebih  2  hari.  Bunga  telang  yang  sudah  kering, dihaluskan  dengan  blender  (Cosmos,  Indonesia) hingga menjadi bubuk.

## Pembuatan Tempe Bunga Telang (Modifikasi Banobe et al., 2019)
Kacang kedelai dicuci terlebih dahulu hingga bersih kemudian direbus selama 30 menit. Setelah direbus, kacang kedelai dibilas kembali dengan air bersih  serta  dikupas  kulitnya.  Dilanjutkan  dengan pemberian ragi (Raprima, Indonesia) secara merata yang dilanjutkan dengan penambahan serbuk bunga telang  yang  sudah  dikeringkan  dan  dihaluskan dengan beberapa konsentrasi diantaranya 0%, 0,5%, 1%, 1,5% dan 2% (masing-masing empat ulangan) kemudian  dicampur  kembali  hingga  merata. Kacang  kedelai  dikemas  dengan  plastik ziplock yang  dilubangi  sebagai  sirkulasi  udara  kemudian diinkubasi selama 48 jam serta disimpan pada suhu ruang.

## Uji  Antioksidan  (Modifikasi  Adnan,  2019  dan Almey et al., 2010)
Dilakukan  ekstraksi  terlebih  dahulu  dengan metode  maserasi  bersama  dengan  etanol  (Merck, Jerman) sebanyak 75 mL dan didiamkan selama 24
Vol. 11, No. 1, 25-31, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
jam.  Setelah  24  jam,  dilakukan  penyaringan  dan ampas  diekstrak  kembali  dengan  etanol  sebanyak 100 mL. Ekstraksi dilakukan hingga 3 hari dengan total  penyaringan  3  kali.  Filtrat  yang  didapatkan, dipekatkan  dengan vaccum  rotary  evaporator (Stuart  RE300 Diagonal  Condenser  Rotary Evaporator , UK) dengan suhu 48°C. Ekstrak yang sudah dipekatkan, diletakkan pada cawan petri yang kemudian akan dikeringanginkan.
Metode  uji  antioksidan  yang  digunakan adalah DPPH ( 1,1-Diphenl-2-pikrilhidrazil ) (Sigma Aldrich,  USA).  Sampel  ekstraksi  tempe  bunga telang ditimbang sebanyak 0,010 g dan ditambahkan methanol (Merck, Jerman) hingga 10 mL  untuk  menjadi  10.000  ppm,  dijadikan  sebagai larutan  stok  kemudian  dilakukan  pengenceran dengan  seri  konsentrasi  1000  ppm  hingga  5000 ppm.  Pengujian  dilakukan  dengan  660  µL  sampel dimasukkan ke dalam mikrotube dan ditambahakn reagen  DPPH sebanyak  1330  µL.  Dikocok  hingga homogen,  kemudian  diinkubasi  selama  30  menit dalam  kondisi  gelap.  Setelah  30  menit,  diukur dengan  spektrofotometer  UV-Vis  (Shimadzu  UV Mini 1240, Jepang) dengan panjang gelombang 517 nm.  Hasil  absorbansi  yang  didapatkan,  digunakan untuk  menentukan  aktivitas  antioksidan  dengan rumus:
𝐴𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑎𝑛𝑡𝑖𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎𝑛 (% 𝑖𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑏𝑖𝑠𝑖) =
(1 − 𝐴𝑏𝑠.𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝐴𝑏𝑠.𝑘𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙 ) × 100 (1)
Kemudian  nilai  IC 50 didapatkan  melalui persamaan  regresi  linear  dari  nilai  aktivitas antioksidan (% inhibisi) dengan persamaan: 𝑦 = 𝑎𝑥 + 𝑏 (2)
Keterangan: y = 50, x = Nilai IC 50
Organoleptik warna, aroma dan rasa (Modifikasi Limbong, 2018)
Dilakukan  uji  organoleptik  secara  hedonik berdsarkan warna, aroma dan rasa yang dihasilkan dari  pembuatan  tempe  dengan  penambahan  bunga telang (konsentrasi 0%, 0,5%, 1%, 1.5% dan 2%). Penelitian dilakukan dengan responden sebanyak 25 orang  (tidak  terlatih)  serta  skala  hedonik  dengan kriteria: 1 = Tidak suka, 2 = Agak suka, 3 = Netral, 4 = Suka, dan 5 = Sangat suka.

## Analisis data
Data  hasil  dari  uji  antioksidan  pada  setiap konsentrasi  bunga  telang  dan  uji  organoleptik,
dengan  menggunakan  uji  hedonik  (kesukaan), diproses  dengan  menggunakan  sistem  SPSS  23, apakah  ada  beda  yang  signifikan.  Uji  antioksidan akan dianalisa dengan One Way Anova dengan uji lanjut Tukey sedangkan uji organoleptik akan diuji dengan Univariate dengan uji lanjut Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Antioksidan
Berdasarkan  hasil  penelitian  aktivitas antioksidan, didapatkan bahwa penambahan konsentrasi  bunga  telang  mempengaruhi  aktivitas antioksidan  dari  tempe  ini.  Hal  ini  dilihat penambahan  bunga  telang  dengan  konsentrasi tertinggi  yaitu  2%  memiliki  nilai  IC 50 yang  tinggi diantara  yang  lain  yaitu  2398.5  ppm  (Gambar  1). Dalam kategori nilai IC 50 , semakin tinggi nilai IC50 yang  dihasilkan,  aktivitas  dalam  menghambat radikal  bebas  akan  semakin  rendah  (Andriani  & Murtisiwi,  2020).  Nilai  ini  didapatkan  dari  regresi linear antara konsentrasi perlakuan yang diencerken menjadi  seri  konsentrasi  sampel  (ppm)  dengan aktivitas  antioksidan  (%)  (Almey et  al .,  2010). Selain 2%, didapatkan juga nilai IC50 dari aktivitas antioksidan  dengan  penambahan  bunga  telang sebanyak  0,5  %  yaitu  3482  ppm,  penambahan konsentrasi  1%  yaitu  2706  ppm,  dan  penambahan 1,5% yaitu 2548,5 ppm sedangkan tempe yang tidak ditambahkan bunga telang atau perlakuan konsentrasi 0%, memiliki nilai IC 50 sebesar 5340,1 ppm. Dari hasil yang didapatkan, dapat disimpulkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  bunga  telang ditambahkan,  nilai  IC 50 akan  semakin  kecil  yang menandakan  bahwa  adanya  peningkatan  aktivitas antioksidan atau menangkal radikal bebas.
Gambar 1 . Kurva IC 50 pada tempe pemberian berbagai konsentrasi perlakuan
c b a a a 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 0% 0,50% 1% 1,50%
2%
IC5 0 ( pp m ) Konsentrasi Perlakuan
Vol. 11, No. 1, 25-31, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Hasil  yang  didapatkan  pada  penelitian  ini, menunjukkan  bahwa  dengan  adanya  penambahan bunga  telang  dengan  konsentrasi  yang  meningkat, mampu  mempengaruhi  aktivitas  antioksidan.  Hal ini  juga  ditunjukkan  dengan  hasil  uji  statistika  uji ONE  WAY  ANOVA,  dimana  didapatkan  bahwa nilai  signifikansi  kurang  dari  0,05  (0,000  <  0,05). Namun  dalam  uji  lanjut tukey ,  didapatkan  bahwa pada penambahan bunga telang dengan konsentrasi 1%, 1.5% dan 2% memiliki nilai signifikansi yang lebih  dari  0,05  (0,416  >  0,05)  yang  artinya  pada penambahan konsentrasi-konsentrasi tersebut, peningkatan  nilai  IC 50 atau  aktivitas  antioksidan pada  tempe  bunga  telang  tidak  berbeda  nyata. Penambahan bunga telang pada tempe di penelitian ini  bertujuan  untuk  meningkatkan  aktivitas antioksidan  pada  tempe.  Hal  ini  dilihat  dari penelitian  sebelumnya  yang  membuktikan  bunga telang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi sehingga  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan tambahan pangan, tidak hanya sebagai antioksidan tetapi  juga  sebagai  pewarna  alami  (Choiriyah, 2020).
Penambahan bunga telang sebagai antioksidan  dalam  bahan  tambahan  pangan termasuk dalam menambahkan kandungan antioksidan  dalam  tubuh  dengan  kandungan  yang lebih alami dan mengurangi dampak negatif akibat mengkonsumsi  antioksidan  sintesis  (Awe et  al ., 2013).  Bertambahnya  aktivitas  antioksidan  pada tempe  ini  dikarenakan  kandungan  senyawa alkaloid,  flavonoid,  quinon,  saponin,  tanin,  dan steroid pada bunga telang yang terdeteksi jika diuji dengan metode DPPH untuk antioksidan (Apriani, 2020).  Metode  yang  digunakan  untuk  menguji aktivitas  antioksidan  pada  penelitian  tempe  bunga telang  ini  mengacu  pada  penelitian  Almey et  al . (2010)  yaitu  metode  DPPH.  Perubahan  warna DPPH yang awalnya ungu menjadi kuning pada saat penambahn  sampel  tempe,  membuktikan  adanya reaksi aktivitas antioksidan (Banobe et al ., 2019)
Pada  penelitian  ini,  yang  mempengaruhi aktivitas antioksidan tidak hanya bunga telang saja
melainkan  aktivitas  dari  kapang Rhizopus  spp. Proses  fermentasi  pada Rhizopus spp. yang terjadi mampu mempengaruhi aktivitas antioksidan karena menurut  Adnan  (2019),  bakteri B.  subtilis yang muncul pada proses fermentasi mampu meningkatkan aktivitas antioksidan karena mampu menghasilkan  enzim  nattokase.  Selain  itu,  adanya peningkatan  aktivitas  antioksidan  dapat  terjadi karena adanya proses hidrolisis isoflavon glukosida oleh  mikroba.  Proses  hidrolisis  tersebut  dapat dimanfaatkan  sebagai  sumber  glukosa  yang  akan diubah dengan bantuan enzim β-glukosida menjadi aglikon  (Istiani et  al .,  2015;  Sidiq et  al .,  2016). Menurut Sidiq et al . (2016), kondisi optimal dalam menentukan  senyawa  bioaktif  pada  tempe  baik dilakukan  pada  waktu  inkubasi  36  jam.  Hal  ini dikarenakan  setelah  36  jam, Rhizpous  spp akan mengalami  atau  menuju  ke  fase  pembusukan dimana  akan  berpotensi  meningkatkan  jumlah bakteri, asam lemak serta pertumbuhan dari kapang tersebut akan mengalami penurunan yang signifikan.
Semakin  tinggi  nilai  IC 50 yang  dihasilkan, aktivitas  dalam  menghambat  radikal  bebas  akan semakin  rendah  (Andriani  &  Murtisiwi,  2020). Hasil yang didapatkan menunjukkan dengan adanya penambahan  bunga  telang  dengan  konsentrasi tertinggi yaitu 2% dengan nilai IC 50 sebesar 2398,5 ppm,  nilai  tersebut  tetap  tergolong  rendah  dalam menangkal radikal bebas karena lebih dari 200 ppm (Putri  &  Hidajati,  2015).  Nilai  IC 50 yang  tinggi maupun  rendah  dapat  dipengaruhi  oleh  faktor lingkungan  yang  dapat  merusak  antioksidan maupun  dalam  reaksinya  seperti  terlalu  lama terpapar  udara,  terpapar  cahaya,  suhu  yang  cukup tinggi  (Putri  &  Hidajati,  2015).  Dalam  penelitian yang  dilakukan,  paparan  udara  atau  oksigen  yang banyak  menjadi  salah  satu  penyebab  tinggi rendahnya  nilai  IC 50 karena  hal  ini  berkaitan  pada proses  pengeringan  sampel  setelah  proses rotary evaporator.
Tabel 1 . Kategori  antioksidan  berdasarkan  IC 50 yang  dihasilkan  pada  penambahan  beberapa  konsentrasi bunga telang
Perlakuan IC 50 (ppm) Kategori Antioksidan 0% 5340,5±97,5 c Rendah 0.5% 3482,0±125,8 b Rendah 1% 2706,0±99,8 a Rendah 1.5% 2548,5±131,6 a Rendah 2% 2398,5±147,5 a Rendah
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji beda nyata jujur Tukey (  = 0,05).
Vol. 11, No. 1, 25-31, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Organoleptik
Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan, didapatkan  hasil  bahwa  penambahan  bunga  telang mempengaruhi  tingkat  kesukaan  berdasarkan warna,  aroma  dan  rasa.  Hal  ini  dibuktikan dengan uji statistik Univariate menunjukkan nilai signifikansi yang kurang dari 0,05 (p < 0,05).
Hasil  rata-rata  penilaian  tingkat  kesukaan pada warna (Tabel 2) menunjukkan hasil uji statistik yang  menjelaskan  bahwa  pemberian  bunga  telang mempengaruhi  tingkat  kesukaan  pada  warna. Namun,  penambahan  konsentrasi  yang  berbeda tidak memiliki pengaruh yang signifikan atau tidak ada  beda  nyata  terhadap  tingkat  kesukaan  yang dilihat dari uji lanjut duncan. Jika dilihat dari nilai rata-ratanya,  perlakuan  kontrol  memiliki  nilai tertinggi  pada  tingkat  kesukaan.  Selain  itu,  hasil menunjukkan  penambahan  konsentrasi  1%  bunga telang memiliki nilai rata-rata kesukaan pada warna tertinggi.  Hal  ini  disebabkan  adanya  perubahan warna  ungu  kebiruan  pada  sampel  tempe  bunga telang  sehingga  mempengaruhi  penilaian  pada panelis.  Munculnya  nilai  dari  panelis  berdasarkan warna pada bunga telang dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi  konsentrasi,  tingkat  kesukaan  pada tempe  bunga  telang  semakin  menurun.  Hal  ini dikarenakan  warna  yang  dihasilkan  dari  ungu keunguan yang muda menjadi pekat menuju gelap seiring  dengan  penambahan  konsentrasi,  dimana warna  tersebut  dihasilkan  oleh  antosianin  pada bunga  telang  dan  juga  dipengaruhi  oleh  pengaruh pengolahan tempenya yaitu penggorengan mengakibatkan terjadi perubahan warna (Fizriani et al ., 2021). Warna yang dihasilkan pada penambahan  bunga  telang  pada  tempe  dapat mempengaruhi  tingkat  kesukaan  karena  warna dapat merepresentasikan citarasa pangan, menentukan  kualitas  serta  kesegaran  dari  suatu pangan (Dewi et al ., 2019; Limbong, 2018).
Hasil rata-rata berdasarkan tingkat kesukaan pada  rasa  dan  aroma,  didapatkan  bahwa  penam- bahan  beberapa  konsentrasi  pada  bunga  telang memiliki pengaruh terhadap tingkat kesukaan pada
tempe ini terutama seiring penambahan konsentrasi. Hasil  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  0,5  % memiliki  tingkat  kesukaan  aroma  dan  rasa  yang lebih  disukai  yaitu  dengan  nilai  rata-rata  3.5±0.1 b dan  3.4±0.1 c sedangkan  seiring  dengan  penam- bahan  konsentrasi  bunga  telang  yang  semakin tinggi,  panelis  cenderung  kurang  menyukai  tempe bunga  telang  tersebut.  Hal  ini  diduga  adanya  rasa getir  yang  muncul  dari  senyawa  aktif  pada  bunga telang  seiring  dengan  pertambahan  konsentrasi sehingga  dapat  mempengaruhi  rasa  dari  suatu pangan  (Limbong, 2018). Pemberian  bunga  telang secara  langsung  yaitu  berupa  bubuk  bunga  telang tanpa  melalui  proses  penyaringan  juga  menjadi salah  satu  penyebab  munculnya  rasa  getir  pada tempe  ini.  Munculnya  rasa  getir  juga  dipengaruhi oleh  adanya  etanol  serta  produk  samping  berupa asam asetat dari hasil proses fermentasi (Muin et al ., 2015). Hasil dari segi aroma menunjukkan adanya aroma  langu  yang  muncul  seiring  penambahan konsentrasi  mengakibatkan  terjadinya  penurunan tingkat  kesukaan.  Hal  ini  diguna  karena  adanya aktivitas enzim lipoksigenase pada kacang kedelai, dimana  aroma  ini  dapat  hilang  tergantung  dengan proses  pengolahan  pada  tempe  (dalam  hal  ini pemanasan)  yang  mampu  mengnonaktifkan  kerja enzim tersebut (Rizal & Kustyawati, 2019)
Tampak  visual  yang  dihasilkan  adalah warna  dengan  adanya  penambahan  bunga  telang berupa  warna  biru  keunguan.  Warna  tersebut dihasilkan  oleh  mahkota  bunga  telang  yang mengandung  pigmen  flavonoid  yang  berfungsi sebagai antioksidan, yaitu antosianin (Purba, 2020). Pada  hasil  penelitian,  warna  yang  dimiliki  oleh bunga telang memiliki efek sebagai pewarna alami namun seiring berjalannya waktu untuk fermentasi, warna  yang  diberikan  sedikit  memudar.  Menurut Dewi et  al .  (2019),  hal  ini  dikarenakan  adanya perubahan  nilai  pH  pada  pangan  yang  dapat mempengaruhi  efek  penambahan  bunga  telang dimana warna biru keunguan yang dihasilkan akan cenderung  lebih  stabil  dalam  kondisi  asam  karena adanya  kandungan  senyawa  kation  flavilium  dan basa kuinodal yang tidak akan terdegredasi.
Tabel  2 . Rata-rata  Nilai  Tingkat  Kesukaan  dengan  Parameter  Warna,  Aroma  dan  Rasa  pada  Penambahan Beberapa Konsentrasi Bunga Telang
Sampel Parameter Warna Aroma Rasa p0 (0%, kontrol) 4,2±0,2 b 4,0±0,1 c 4,3±0,1 d p1 (0,5%) 3,2±0,1 a 3,5±0,1 b 3,4±0,1 c p2 (1%) 3,3±0,1 a 3,1±0,1 a 3,0±0,2 b p3 (1,5%) 3,2±0,1 a 3,0±0,1 a 2,8±0,2 ab p4 (2%) 3,0±0,2 a 2,8±0,2 a 2,5±0,2 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji Duncan (  = 0,05).
Vol. 11, No. 1, 25-31, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
Gambar 2. Perbandingan penambahan beberapa konsentrasi bunga telang sebelum dan sesudah fermentasi (a) 0,5%, (b) 1%, (c) 1,5%, dan (d) 2%

## KESIMPULAN
Dari penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa penambahan beberapa konsentrasi  bunga  telang  pada  fermentasi  tempe mampu meningkatkan aktivitas antioksidan dengan nilai  IC 50 pada  penambahan  konsentrasi  bunga telang  tertinggi  yaitu  2%  sebesar  2398,5  ppm walaupun  jika  dilihat  dari  kategori  kekuatan antioksidan,  nilai  IC 50 yang  didapatkan  dari penambahan beberapa konsentrasi tergolong dalam kategori  rendah  atau  lemah.  Selain  itu,  pada  uji organoleptik,  penambahan  beberapa  konsentrasi bunga  telang  pada  tempe  tidak  mempengaruhi tingkat  kesukaan  pada  tempe  berdasarkan  warna sedangkan  mempengaruhi  rasa  dan  aroma.  Jika dilihat  dari  nilai  rata-rata,  nilai  tertinggi  kesukaan pada warna terdapat pada penambahan konsentrasi 1%  bunga  telang  (3.3±0.1 a) serta  pada  aroma  dan rasa adalah penambahan konsentrasi 0,5% (3.5±0.1 b dan 3.4±0.1 c ).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  diberikan  kepada Fakultas Biologi Universitas Kristen Satya Wacana sebagai wadah untuk berlangsungnya penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Adnan,  M.  H.  (2019).  Aktivitas  Antioksidan Ekstrak Tempe Kacang Hijau ( Vignaradiata L). Skripsi. Jakarta: Universitas Islam Negeri Syarif Hidayahtullah.
Almey,  A.,  Khan,  A.  J.,  Zahir,  S.,  Suleiman,  M., Aisyah & Rahim, K. (2010). Total Phenolic
content  and  primary  antioxidant  activity  of methanolic and ethanolic extracts of aromatic plants  leaves. International  Food  Research Journal , 17 , 1077–1084.
Andriani, D., & Murtisiwi, L. (2020). Uji Aktivitas antioksidan  ekstrak  etanol  70%  Bunga Telang  ( Clitoria  ternatea L)  dari  daerah Sleman  dengan  metode  DPPH. Pharmacon: Jurnal  Farmasi  Indonesia , 17 (1),  70–76. https://doi.org/10.23917/pharmacon.v17i1.9 321
Apriani,  S.  (2020).  Uji  Aktivitas  Antioksidan Ekstrak Bunga Telang ( Clintoria ternatea L.) dengan  Metode  DPPH  ( 2,2-diphenyl  1-1 pickrylhdrazyl ). Skripsi . Medan: Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara.
Awe,  F.  B.,  Fagbemi,  T.  N.,  Ifesan,  B.  O.  T.,  & Badejo, A. A. (2013). Antioxidant properties of  cold  and  hot  water  extracts  of  cocoa, hibiscus flower extract, and ginger beverage blends. Food  Research International , 52 (2), 490–495.
https://doi.org/10.1016/J.FOODRES.2013.0
1.021
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2012). Tempe : Persembahan  Indonesia  Untuk  Indonesia . Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Banobe,  C.  O.,  Kusumawati,  I.  G.  A.  W.,  & Wiradnyani, N. K. (2019). Nilai Gizi makro dan  aktivitas  antioksidan  tempe  kedelai ( Glycine  max L.)  kombinasi  biji  kecipir ( Psophocarpus  tetragonolobus L.). Pro
Food , 5 (2), 486–495. https://doi.org/10.29303/PROFOOD.V5I2.1
11
Choiriyah,  N.  A.  (2020).  Kandungan  Antioksidan
Vol. 11, No. 1, 25-31, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2022.11.1.25
pada  berbagai  bunga  edible  di  Indonesia. AGRISAINTIFIKA: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian , 4 (2), 136–143. https://doi.org/10.32585/AGS.V4I2.892
Dewi,  A.  P.,  Setyawardani,  T.,  &  Sumarmono,  J.
(2019).  Pengaruh  penambahan  bunga  telang (C litoria  ternatea )  terhadap  sineresis  dan tingkat  kesukaan  yogurt  susu  kambing. Journal  of  Animal  Science  and  Technology , 1 (2), 145–151.
Fizriani, A., Quddus, A. A., & Hariadi, H. (2021). Pengaruh  penambahan  ekstrak  bunga  telang terhadap  sifat  kimia  dan  organoleptik  pada produk minuman cendol. Jurnal Ilmu Pangan Dan  Hasil  Pertanian , 4 (2),  136–145. https://doi.org/10.26877/jiphp.v4i2.7516
Istiani, Y., Handajani, S., & Pangastuti, A. (2015).
Karakterisasi senyawa bioaktif isoflavon dan uji  aktivitas  antioksidan  dari  ekstrak  etanol tempe berbahan baku koro pedang ( Canavalia  ensiformis ). Biofarmasi , 13 (2),
50–58. https://doi.org/10.13057/biofar/f130202
Lakshmi, C. N. D. M., Raju, B. D. P., Madhavi, T.,
&  Sushma,  N.  J.  (2014).  Identification  of bioactive  by  FTIR  analaysis  and  in  vitro antioxidant activity of Clitoria ternatea leaf and flower extract. Indo American Journal of Pharmaceutical Research , 4 (9).
Limbong,  J.  J.  W.  (2018).  Pengaruh  Konsentrasi Bunga Telang ( Clitoria ternatea L .) sebagai
Tambahan Bahan Makanan terhadap Karakteristik Sensori dan Aktivitas
Antioksidan  pada  Kuliner  Blue  Sushi. Skripsi.  Semarang:  Universitas  Katolik Soegijapranata.
Mubarok,  Z.  R.,  Fatwa,  M.,  &  Deden.  (2019).
Pengaruh  penambahan  asam  sitrat  pada proses  perebusan  dan  perendaman  kedelai untuk mempercepat proses fermentasi tempe. Jurnal  Ilmiah  Teknik  Kimia , 3 (1),  18–20. https://doi.org/10.32493/jitk.v3i1.2596
Muin,  R.,  Hakim,  I.,  &  Febriansyah,  A.  (2015).
Pengaruh  waktu  fermentasi  dan  konsentrasi enzim terhadap kadar bioetanol dalam proses fermentasi  nasi  aking  sebagai  substrat organik. Jurnal Teknik Kimia , 21 (3), 59–69.
Mulangsari,  D.  A.  K.  (2019).  Penyuluhan pembuatan  bunga  telang  kering  sebagai seduhan teh kepada anak Panti Asuhan Yatim Putra Batti Jannati. Abdimas Unhawas, 4 (2) . Purba,  E.  C.  (2020).  Kembang  Telang  ( Clitoria ternatea L.):  Pemanfaatan  dan  bioaktivitas.
EduMatSains : Jurnal
Pendidikan,
Matematika  Dan  Sains , 4 (2),  111–124. https://doi.org/10.33541/EDUMATSAINS. V4I2.1377
Putri, A. A. ., & Hidajati, N. (2015). Uji Aktivitas antioksidan senyawa fenolik ekstrak metanol kulit batang tumbuhan nyiri batu ( Xylocarpus moluccensis ). Unesa  Journal  of  Chemistry , 4 (1), 1–6.
Rizal, S., & Kustyawati, M. E. (2019). Karakteristik Organoleptik  dan  kandungan  beta-glukan tempe kedelai dengan penambahan Saccharomyces cerevisiae . Jurnal Teknologi
Pertanian , 20 (2), 127–138. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2019.020.02.
6
Sidiq, M.,  Mappiratu,  &  Nurhaeni.  (2016).  Kajian Kandungan fenolat dan aktivitas antioksidan ekstrak  etanol  tempe  gembus  dari  berbagai waktu inkubasi. Kovalen , 2 (3), 1–9.
Sihmawati, R. R., Panjaitan, T. W. S., & Rosida, D. A.  (2017).  Evaluasi  Sifat  fisikokimia  tempe warna  dengan  penggunaan  kunyit  sebagai pewarna  alami  dan  penambahan  SDB ( Sabouraud  Dextrose  Broth ). Heuristic ,
14 (01). https://doi.org/10.30996/HE.V14I01.1041
Suknia, S. L., & Rahmani, T. P. D. (2020). Proses Pembuatan  tempe  home  industry  berbahan dasar  kedelai  ( Glycine  max (L.)  Merr)  dan kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris L.)  di Candiwesi, Salatiga. Southeast Asian Journal of Islamic Education , 03 (01), 59–76.

## Copyright © The Authors
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .