## LUTJANUS
p-ISSN: 0853-7658, e-ISSN: 2721-3757 https://ppnp.e-journal.id/lutjanus_PPNP
Pengaruh Perbedaan Komposisi Bahan Baku Terhadap Analisa Sensori Produk Penyedap Rasa Terasi Ikan Peperek dengan Menggunakan Uji Pembedaan ( Paired Test )
Effect of Differences in Raw Material Composition on Sensory Analysis of Peperek Fish Paste Flavoring Products using the Paired Test
Nur Jihad Syahra 1* , Andi Besse Poleuleng 2 , Monika Agustia 2 , Susi Indriani 3 ,
Yulius Budi Prastiyo 4 , Harsani 1
1 Program Studi Pengelolaan Perkebunan Kopi, Jurusan Teknologi Produksi Pertanian
2 Program Teknologi Produksi Tanaman Perkebunan, Jurusan Teknologi Produksi Pertanian
3 Program Studi Teknologi Produksi Tanaman Pangan, Jurusan Teknologi Produksi Pertanian
4 Program Studi Teknologi Produksi Tanaman Hortikultura, Jurusan Teknologi Produksi Pertanian
Article history: Received May 16, 2024 Accepted July 13, 2024
Keyword: flavoring product, peperek fish paste, sensory analysis
*Corresponding author: nurjihadsyahra@polipangkep.ac.id
Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk menginvestigasi pengaruh  perbedaan komposisi bahan baku terhadap analisa sensori produk penyedap rasa terasi ikan peperek. Produk penyedap rasa terasi ikan peperek adalah produk inovatif yang berpotensi untuk meningkatkan nilai tambah pada ikan peperek, sebuah sumber daya  perikanan  lokal  yang  cukup  melimpah  di  daerah  tertentu.  Metode penelitian  yang  digunakan  adalah  eksperimental  dengan  menerapkan  variasi komposisi bahan baku yang berbeda pada proses pembuatan produk. Analisa sensori dilakukan menggunakan panelis sebanyak 15 orang untuk mengevaluasi 3  atribut  organoleptik  yaitu  aroma,  rasa  dan  warna  dengan  menggunakan metode  uji pembedaan  (paired  test).    Hasil  analisis  sensori  diharapkan dapat memberikan wawasan yang mendalam tentang preferensi konsumen terhadap variasi  kompisisi  produk  penyedap  rasa  terasi  ikan  peperek.  Penelitian  ini diharapkan  dapat  memberikan  sumbangan  ilmiah  yang  signifikan  dalam pengembangan  produk  pangan  berbasis  lokal  dan  memberikan  rekomendasi untuk perbaikan komposisi produk yang lebih disukai oleh konsumen.
Abstract: This study aimed to investigate the effect of different raw material composition on the sensory analysis of peperek fish paste flavoring products. Terasi  ikan  peperek  flavoring  product  is  an  innovative  product  that  has  the potential to increase the added value of peperek fish, a local fishery resource that  is  quite  abundant  in  certain  areas.  The  research  method  used  was experimental by applying variations of different raw material compositions in the product manufacturing process. Sensory analysis was conducted using 15 panelists  to  evaluate  3  organoleptic  attributes  namely  aroma,  taste  and  color using the paired test method.  The results of the sensory analysis are expected to  provide  in-depth  insight  into  consumer  preferences  for  variations  in  the composition of peperek fish paste flavoring products. This research is expected to provide a significant scientific contribution in the development of local-based food  products  and  provide  recommendations  for  improving  product composition that are more favored by consumers.
DOI: https://doi.org/10.51978/jlpp.v29i1.833

## PENDAHULUAN
Ikan peperek di Indonesia memiliki jumlah populasi  yang  sangat besar dan tersebar di berbagai perairan seperti Jawa, Sumatera, Bali, Nusa Tenggara, Kalimantan, Sulawesi, Maluku dan Irian Jaya. Oleh karena  potensi  ikan  peperek  yang  melimpah  dan  belum  dimanfaatkan  secara  optimal  sehingga  perlu dilakukan  upaya  pengembangan  dan  penganekaragaman  produk  olahan  ikan  yang  bertujuan  untuk meningkatkan nilai tambah ekonomi ikan peperek.  Menurut Hariadi (2010) bahwa produk penyedap rasa
Nur Jihad Syahra et al./Lutjanus 29(1), 30-34 (2024)
berbahan baku ikan peperek adalah salah satu produk pangan yang inovatif dan patut diperhitungkan dalam aspek gizi dan keamanannya karena produk ini menggunakan bahan-bahan yang alami dan bersifat pangan fungsional sehingga aman dan sehat bagi konsumen.
Produk  penyedap  rasa  terasi  ikan  peperek  juga  memiliki  cita  rasa  yang  unik  dengan  membuat beberapa  komposisi  produk  yang  tepat  sehingga  tidak  hanya  mempengaruhi  kualitas  akhir  dari  produk tetapi juga memberikan variasi sensori yang khas bagi konsumen. Untuk mengetahui kualitas dari produk penyedap  rasa  terasi  ikan  peperek  yang  telah  dihasilkan  maka  dilakukan  pengujian  organoleptik  yang bertujuan  untuk  menguji  kualitas  produk  dengan  menggunakan  beberapa  panca  indra  dan  melibatkan beberapa  orang  panelis  dengan  menggunakan  metode  uji  pembedaan  pasangan (paired  test) .  Menurut Meilgard  (2000)  bahwa  uji  organoleptik  merupakan  salah  satu  pengujian  secara  subjektif  yang membutuhkan beberapa orang panelis untuk mengevaluasi produk pangan.
Penelitian ini bertujuan untuk memberikan pengetahuan tentang bagaimana komposisi bahan baku dapat  mempengaruhi  kualitas  sensori  produk  penyedap  rasa  terasi  ikan  peperek,  sehingga  dapat menghasilkan produk yang lebih berkualitas, inovatif, dan sesuai dengan kebutuhan konsumen.

## METODE

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2012 di laboratorium Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.

## Metode Penelitian Persiapan Bahan dan Penentuan Komposisi
Kualitas  bahan  baku  yang  digunakan  sangat  menentukan  mutu  akhir  dari  produk  penyedap  rasa terasi ikan peperek yang dihasilkan, adapun tahap-tahap persiapan bahan yaitu:
1. Ikan  peperek  dan  bumbu  yang  digunakan  (garam, kayu  manis,  cengkeh,  bawang  merah,  bawang putih, lada, gula, asam jawa, jahe) harus dalam keadaan segar.
2. Proses penyiangan ikan peperek dengan menggunakan air bersih dan mengalir.
3. Penghalusan  bumbu  tahap  pertama  yaitu  garam,  kayu  manis  dan  cengkeh  dibalurkan  pada  ikan peperek dengan komposisi bumbu yang berbeda sesuai dengan variasi ikan peperek yang berbeda pula yaitu 5 kg, 10 kg, 15 kg.

## Pembuatan Produk Penyedap Rasa Ikan Peperek
1. Ikan Peperek dikeringkan dibawah sinar matahari selama 3 hari (pukul 08.00 – 16.00) diantara waktu pengeringan bahan dimasukkan di dalam frezer.
2. Proses  fermentasi  dilakukan selama 3 minggu pada suhu ruang 25 o C sehingga dihasilkan produk terasi ikan peperek.
3. Penghalusan bumbu tahap kedua yaitu bawang merah   , bawang putih , lada, gula, asam jawa kemudian dicampurkan ke dalam produk terasi ikan peperek.
4. Dikeringkan dengan menggunakan oven selama 8 jam pada suhu 60 o C,
5. Dihaluskan dengan menggunakan blender dan diayak dengan menggunakan ayakan 60 mesh.
Uji Organoleptik Metode Pembedaan Pasangan (paired test) dengan 15 orang panelis
1. Pengujian terhadap rasa penyedap rasa terasi ikan peperek.
2. Pengujian terhadap aroma penyedap rasa terasi ikan peperek.
3. Pengujian terhadap warna penyedap rasa terasi ikan peperek.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perbedaan komposisi bahan baku dan bumbu yang digunakan dalam pembuatan produk penyedap rasa terasi ikan peperek. Hal ini dapat dilihat pada tabel 1 berikut.

## Tabel 1. Komposisi bahan baku penyedap rasa terasi ikan peperek
Bahan - Bahan Komposisi Persentase (%) 5 kg (g) 10 kg (g) 15 kg (g) Garam Kayu Manis Cengkeh Bawang merah Bawang putih Lada Gula Asam jawa Jahe 100 g 10 g 5 g 1000 g 1000 g 125 g 100 g 500 g 250 g 200 g 20 g 10 g 2000 g 2000 g 250 g 200 g 1000 g 500 g 300 g 30 g 15 g 3000 g 3000 g 375 g 300 g 1500 g 750 g 20% 2% 1% 20 % 20% 2,5 % 2% 10% 5%
Hasil uji sensori dengan menggunakan uji pembedaan (paired test) pada produk penyedap rasa terasi ikan  peperek  dengan  perbedaan  komposisi  bahan  baku  dan  bumbu  yang  digunakan  dapat  dilihat  pada diagram berikut:
Gambar 1. Uji organoleptik metode pembedaan pasangan (paired test) terhadap rasa khas produk
Gambar 2. Uji organoleptik metode pembedaan pasangan (paired test) terhadap warna khas produk
0 2 4 6 8 10 12 14 5 kg 10 kg 15 kg Ikan Peperek (Kg) rasa khas tidak khas 0 2 4 6 8 10 12 14 5 kg 10 kg 15 kg Ikan Peperek (kg) warna khas warna tidak khas
Gambar 3. Uji organoleptik metode pembedaan pasangan (paired test)

## terhadap aroma khas produk
Pada  penelitian  ini,  ikan  peperek  yang  masih  segar  ditimbang  dan  masing-masing  dipisahkan menjadi 5 kg, 10 kg,15 kg. Isi perut dibersihkan dengan pisau yang bersih dan tajam untuk menghilangkan bakteri yang dapat menyebabkan  kontaminasi produk, pencucian ikan dengan air yang bersih dan mengalir. Bumbu-bumbu  yang  telah  dihaluskan  kemudian  dicampur secara merata pada ikan agar bumbu dapat meresap kedalam daging ikan. Fungsi bumbu-bumbu yang dicampurkan pada  ikan adalah  sebagai anti mikroba dan  pemberi rasa khas pada ikan. Menurut Muhananto dan Paimin (2006) bahwa cengkeh dan kayu  manis  sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri. Nurjannah (2004) juga sependapat bahwa kandungan oleoresin pada cengkeh tidak  mudah menguap  sehingga  mempunyai  aroma dan rasa khas cengkeh. Proses pengeringan dilakukan secara manual yaitu dengan sinar matahari untuk menekan biaya  produksi  khususnya  pada  industri  rumah  tangga  yang  masih  memiliki  keterbatasan  modal  dan peralatan.
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam  pembuatan  penyedap  rasa  terasi  ikan  peperek:  ikan  peperek merupakan komoditas segar yang jika disimpan dalam waktu lama akan mengalami pembusukan dan dapat menimbulkan bahaya untuk kesehatan manusia. Adanya proses fermentasi dengan tambahan bahan tertentu yang berfungsi juga sebagai bumbu dapat menjadikan ikan peperek dimanfaatkan dalam jangka waktu yang panjang (Firdaus et al. , 2021). Menurut penelitian Firdaus et al . (2021) faktor yang mempengaruhi terasi adalah proses pengolahan terutama pada proses penghancuran bahan baku sebab bahan baku yang tidak seragam dapat menurunkan mutu serta menyebabkan perbedaan cita rasa yang dihasilkan. Namun terdapat perbedaan dari hasil penelitian Wahdayani et al ., (2017) yang mempengaruhi cita rasa terasi adalah proses lamanya  fermentasi.  Berdasarkan  hal  ini  dapat  disimpulkan  bahwa  selain  bahan  baku  yang  digunakan, proses pengolahan juga memiliki kontribusi dalam menentukan cita rasa serta penampilan fisik dari terasi Terasi  merupakan  produk  olahan  hasil  fermentasi  yang  memiliki  manfaat  sebagai  pemberi  dan peningkat  cita  rasa  makanan  (Firdaus et  al. ,  2021).  Cita  rasa  terasi  yang  dihasilkan  dipengaruhi  oleh komposisi bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan dalam proses pengolahannya selain itu sangat di tentukan oleh proses fermentasi yang merupakan suatu proses menghasilkan produk baru yang berbeda dengan  bahan  asalnya  dengan  bantuan  mikroorganise  (Stefanny  dan  Pamungkaningtyas,  2022). Mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi terasi adalah bakteri, kapang dan khamir.
Suprapti  (2002)  yang  menyatakan  bahwa  lama  waktu  yang  digunakan  untuk  fermentasi  sangat menentukan  aroma,  cita  rasa  terasi  yang  dihasilkan.  Bau  ini  timbul  selama  proses  penyimpanan  atau fermentasi. Menurut Suwandi et al. (2017), selama fermentasi mikroba mampu mengadakan transformasi senyawa-senyawa kimia, sehingga dihasilkan senyawa turunanya yang bersifat volatile , senyawa volatile adalah senyawa organic kompleks yang mudah menguap pada suhu kamar.
Penambahan  garam  pada  proses  pembuatan  penyedap  rasa  terasi  ikan  peperek  berfungsi  untuk menghasilkan rasa yang khas dari terasi ikan peperek. Menurut Fatimah et al. (2017), garam adalah bahan kimia yang biasa digunakan sebagai bahan pengawet dan penambah rasa.  Garam dapat membantu dalam pembentukan  tekstur  bahan.  Penerimaan  konsentrasi garam  20%  juga  sama  pada  penelitian  Ulya et  al. (2016) konsentrasi garam 20% menghasilkan tekstur terasi yang dapat diterima konsumen Bau dan rasa khas terasi merupakan salah satu daya tarik konsumen. Bau yang terbentuk pada terasi dipengaruhi  oleh  adanya  senyawa volatile pada  terasi  akibat  proses  fermentasi.  Proses  fermentasi
0 5 10 15 5 kg 10 kg 15 kg Ikan Peperek (kg) Aroma Khas Aroma tidak khas
Nur Jihad Syahra et al./Lutjanus 29(1), 30-34 (2024)
membentuk rasa lain yang unik dan berbeda dari bahan baku awal. Terasi yang enak biasanya merupakan perpaduan antara rasa gurih dan manis. Berdasarkan penelitian tersebut, hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan garam dengan konsentrasi yang berbeda tidak mempengaruhi perbedaan bau dan rasa yang nyata. Pada spesifikasi tekstur, diperoleh hasil bahwa tekstur berbeda nyata terhadap penambahan garam.  Terasi  dengan  kadar  garam  15%  lebih  padat, kompak  dan  elastis  dari  pada  terasi  dengan  kadar garam  2%  dan  8,5%.  Perbedaan  yang  terjadi  diduga  karena  penggunaan  garam  8,5%  dan  15%  tidak mempengaruhi  tekstur  secara  organoleptik.  Menurut  Hidayat  (2006),  garam  bersifat  humektan  karena sifatnya  mudah  larut  dan  dapat  menyerap  air  sehingga  membuat  kadar  air  menurun.  Nooryantini et.al . (2010), menambahkan bahwa pembentukan tekstur terasi ditentukan oleh penjemuran dan penumbukan. Proses penjemuran akan memudahkan penumbukan sehingga kualitas adonan berpengaruh terhadap tekstur terasi.

## KESIMPULAN
Dari penelitian didapatkan bahwa perbedaan f ormulasi bahan baku ikan  peperek yang digunakan yaitu 5 kg, 10 kg dan 15 kg dalam pembuatan produk penyedap rasa terasi ikan berbeda pula terhadap hasil uji sensori warna, aroma dan rasa yang dilakukan oleh 15 orang panelis. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa variasi komposisi bahan baku berpengaruh signifikan terhadap atribut sensori produk penyedap rasa terasi ikan peperek, yaitu aroma, rasa, dan warna. Melalui analisis sensori yang dilakukan oleh 15 panelis menggunakan metode uji pembedaan (paired test) . Penelitian ini memberikan wawasan penting tentang bagaimana mengoptimalkan komposisi produk untuk meningkatkan daya tarik konsumen, serta  menawarkan  kontribusi  ilmiah  yang  berarti  dalam  pengembangan  produk  pangan  berbasis  lokal. Selain itu, hasil penelitian ini dapat dijadikan rekomendasi untuk perbaikan komposisi produk penyedap rasa terasi ikan peperek yang lebih disukai oleh konsumen, sehingga dapat meningkatkan nilai tambah pada ikan peperek sebagai sumber daya perikanan.

## REFERENSI
Fatimah, F., J.J. Pelalu, S. Gugule, H.V. Yempormase and T.E. Tallei. 2017. Quality Evalution of Bakasang Processed  with  Variation  of  Salt  Concentration,  Temperature  and  Fermentation Time. Pakistan Journal of Biological Sciences . 2: 543-551.
Firdaus,  M.,  Intyas,  C.  A.,  &  Yahya.  (2021).  Peningkatan  Kapasitas  Produksi  Terasi  Rebon  di  Desa Ketapang,  Kotamadya  Probolinggo. PengabdianMu:  Jurnal  Ilmiah  Pengabdian  kepada Masyarakat , 6(3), 285-290.
Hidayat, N. 2006. Mikrobiologi. Penerbit Andi, Yogyakarta. Muhananto,  dan  Paimin,  B.  Farry.  (2006). Budidaya,  Pengolahan,  Perdagangan  Jahe. Penebar Swadaya. Jakarta
Nooryantini,  S.,  Yuspihana,  F.,  dan  Rita,  K.  2010.  Kualitas  Terasi  dengan  Suplementasi  Pediococcus Halophilus. [ Jurnal Hasil Perikanan ]. Universitas Lambung Mangkurat, Banjarbaru
Nurjannah, N. (2007). Diversifikasi Penggunaan Cengkeh . Balai Besar dan Pengembangan Penelitian Pasca Panen Pertanian
Suprapti, L.M. 2002. Membuat Terasi. Kanisius, Yogyakarta
Suwandi.,  A.  Rohanah  dan  A.  Rindang.  2017.  Uji  Komposisi  Bahan  Baku  Terasi  Menggunakan  Alat Percetakan Terasi. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian . 5: 196-201
Stefanny,  &  Pamungkaningtyas,  F.  H.  (2022).  Shrimp  paste:  different  processing  and  microbial composition across Southeast Asia. International Conference on Eco Engineering Development. Ulya, S., Lutifah, dan D.S. Ria. 2016. Pemanfaatan Limbah Kepala Udang Windu ( Penaeus monodon ) Untuk  Pembuatan  Terasi  Dengan  Kajian  Penambahan  Garam  dan  Lama  Fermentasi. Jurnal Rekapangan. 10: 67-72
Wahdayani, E., Fadilah, R., & Lahming, P. D. (2017). Pengaruh Lama Fermentasi dan Perbedaan Suhu Pengeringan  Terhadap  Mutu  Terasi  Bubuk  Udang  Rebon  ( Acetes Sp.). Jurnal  Pendidikan Teknologi Pertanian , 1-10