Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(1): 15-21, Maret 2020
Pembuatan Lumpia Udang sebagai Inovasi Produk Perikanan
Irwan Prabowo *) , Nadya Adharani, Dewi Mutamimah
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi Jalan Ikan Tongkol No. 1, Kertosari, Banyuwangi 68416. Telp. (0333) 4466937
* e-mail: irwanprabowo97@gmail.com

## Abstrak
Produk  perikanan  merupakan  sumber  pangan  yang  memiliki  kandungan  protein, mineral  dan  zat  gizi  lainya  yang  baik  bagi  pertumbuhan  dan  regenerasi  sel-sel  yang  ada  di dalam  tubuh  manusia,  termasuk  udang.  Udang  merupakan  salah  satu  komoditas  hasil perikanan yang banyak dibudidayakan oleh masyarakat Kabupaten Banyuwangi dengan nilai budidaya  mencapai  20,5  ton.  Hal  inilah  yang  kemudian  menjadi  pertimbangan  untuk mengembangkan produk olahan makanan berbahan dasar udang yaitu lumpia. Percobaan yang dilakukan dalam inovasi kali ini adalah dengan mengganti isian lumpia dengan daging udang serta dilakukan berbagai perlakuan pada sayur isiannya meliputi perlakuan tumis, blansir, dan mentah  kemudian  dilakuan  penggujian  hedonik  (kenampakan,  aroma,  tekstur  dan  rasa) terhadap produk inovasi olahan udang. Setelah itu dilakukan analisis kelayakan usaha apabila nantinya  produk  inovasi  tersebut  diaplikasikan  oleh  masyarakat.  Berdasarkan  percobaan pembuatan  lumpia  udang  serta  uji  hedonik  didapatkan  hasil  bahwa  rata-rata  panelis  lebih menyukai  lumpia  udang  dengan  perlakuan  tumis  pada  sayur  isiannya.  Hasil  perhitungan analisis kelayakan usaha didapatkan kesimpulan bahwa produk lumpia udang memiliki angka B/C Ratio adalah 1.82 atau lebih besar dari 1 sehingga usaha pembuatan lumpia udang skala kecil secara ekonomi sangat layak untuk dikembangkan sebagai usaha komersial.
Kata kunci: Diversifikasi produk, udang, lumpia

## Abstract
Fishery products are food source containing protein, minerals  and other nutrition for health. Shrimp is one of fisheries commodity widely cultivated by community of Banyuwangi Regency with cultivation value of 20,5 tons. This matter into consideration for fishery product development  with  shrimp  as  basic  material  namely  Lumpia.  Experiment  used  for  this innovation was used shrimp mince for the filling of lumpia also with many treatments for the vegetables  in  shrimp  lumpia  filling  such  as  stir  fry,  blanching  and  as  raw,  then  analyzed  for hedonic  (appearance,  aroma,  texture  and  flavour)  of  innovation  product  of  shrimp  and feasibility  of  product.  Based  on  the  experiment,  on  average  the  panelists  preferred  shrimp lumpia  with stir  fry treatment of vegetable. The calculation result of the business feasibility analysis concluded shrimp lumpia product has a B / C Ratio number of 1.82 or greater than 1, so the business of small-scale of shrimp lumpia was economically feasible to be developed as a commercial business.
Keyword: Diversification of shrimp product, Lumpia

## PENDAHULUAN
Berdasarkan  data  Dinas  Perikanan  dan Pangan  Banyuwangi,  produksi  budidaya
udang  pada  tambak  Banyuwangi  terus mengalami  peningkatan  setiap  tahunnya. Pada  tahun  2015  sebanyak  14  ton,  2016
Pembuatan Lumpian Udang sebagai Inovasi Produk… Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(1): 15-21, Maret 2020
sekitar 16,5 ton, 2017 sebanyak 17 ton dan di tahun 2018 sebanyak 20,5 ton (DKP Kab. Banyuwangi,  2018).  Selama  ini  hasil budidaya udang lokal di Banyuwangi hanya diambil oleh pabrik untuk diekspor ke luar negeri  sebagai  bahan  mentah.  Sedangkan potensi  olahan  udang  di  Banyuwangi sendiri  masih  sangat  besar  apabila masyarakat  mau  untuk  mengembangakan produk berbahan udang.
Melalui kegiatan kaji terap pengolahan produk  kelautan  dan  perikanan,  UPT. PMP2KP  telah  menghasilkan  berbagi produk  inovasi  pada  bidang  perikanan pangan, salah satunya adalah lumpia udang. Lumpia yang pada umumnya memiliki isian sayur dan daging ayam kemudian diinovasikan  dengan  mengganti  isiannya menggunakan  daging  udang.  Kegiatan praktik  kerja  lapang  (PKL)  ini  bertujuan untuk  mengkaji  inovasi  pengembangan produk  kelautan  dan  perikanan  melalui tingkat  kesukaan  atau  hedonik  serta menganalisis  kelayakan  usaha  apabila nantinya produk lumpia udang diaplikasikan  pada  usaha  mikro  kecil menengah (UMKM) di masyarakat.

## METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Kegiatan  PKL  ini  dilaksanakan  pada tanggal  21  Januari  sampai  14  Maret  2020.
Kegiatan  dilakukan  di  ruang  teknologi pasca panen UPT. PMP2KP Banyuwangi. Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  antara  lain  meja proses, timbangan, parutan, cobek, sendok, baskom,  penggorengan,  saringan  atau serok,  spatula,  nampan  plastik,  pisau, talenan,  kompor,  pulpen,  piring  plastik. Sedangkan  bahan-bahan  yang  digunakan antara  lain  udang,  kubis,  daun  bawang, wortel,  bawang  putih,  telur,  garam,  jeruk nipis,  daun  jeruk,  wijen  putih,  fiber  crime, kecap asin, lada bubuk, minyak wijen, kulit lumpia,  gula,  minyak  goreng,  kuesioner hedonik, air minum.
Proses Pembuatan
Pada proses pembuatan lumpia udang, hal  pertama  yang  dilakukan  yaitu  udang dibuang  kepala  dan  kulitnya  kemudian dicuci bersih hingga tidak ada kotoran yang menempel.  Kemudian  dipotong  kecil-kecil dan dilumuri dengan jeruk  nipis, lada,  dan garam diamkan selama 5 menit. Setelah itu udang  digoreng  setengah  matang  dan ditiriskan, lalu udang ditumbuk menggunakan cobek hingga hancur. Selanjutnya  wortel,  kubis,  daun  jeruk  dan daun bawang dipotong kecil-kecil kemudian  dibedakan  menjadi  3  perlakuan yaitu  tumis,  blansir  dan  mentah.  Tahap selanjutnya  semua  bahan  isian  dicampur menjadi  satu.  Isian  yang  telah  jadi dimasukan ke dalam kulit lumpia. Terakhir,
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(1): 15-21, Maret 2020
goreng lumpia hingga matang dan berwarna  kuning  keemasan.  Kemudian dilakukan pengujian.
Perlakuan  yang  dilakukan  dalam  uji coba  proses  pembuatan  lumpia  udang adalah  dengan  membedakan  perlakuan pada sayur isian lumpia udang, meliputi P1 dilakukan  perlakuan  tumis,  P2  dilakukan perlakuan  blansir  dan  P3  tanpa  dilakukan perlakuan  apapun  atau  dibiarkan  mentah. Berikut  perlakuan  dalam  uji  coba  proses pembuatan  lumpia  udang  tertera  pada Tabel 1.
Tabel  1.  Perlakuan  dalam  Uji  Coba  Proses
Pembuatan Lumpia Perlakuan Jenis Perlakuan P1 Tumis P2 Blansir P3 Mentah
Perhitungan Kelayakan Usaha
Untuk melihat kelayakan usaha produk lumpia  udang  maka  perlu  adanya  evaluasi dalam  kualitas  dan  kuantitas  produk  serta kajian  untung  dan  rugi  dalam  sebuah perencanaan  usaha.  Oleh  karena  itu, perencanaan kelayakan usaha dibuat secara sederhana berdasarkan pada harga riil atau nyata.  Dalam  hal  ini  analisis  kelayakan usaha terangkum dalam perhitungan biaya investasi, produk, peralatan, karyawan dan biaya tetap lainnya hingga tahap penjualan. Perhitungan  awal  yang  dilakukan  adalah BEP  ( Break  Event  Point)  atau  titik  impas yaitu  suatu  nilai  dimana  hasil  penjualan
produksi  sama  dengan  biaya  produksi sehingga pengeluaran sama dengan pendapatan. Selanjutnya adalah perhitungan  ROI  ( Return  of  Investment) yaitu  nilai  keuntungan  yang  diperoleh pengusaha  dari  setiap  jumlah  uang  yang diinvestasikan dalam waktu periode tertentu,  serta  B/C  ( Benefit  Cost  Ratio) yang dihitung berdasarkan hasil  penjualan dibagi dengan modal produksi. Berdasarkan perhitungan B/C dapat dilihat kelayakan suatu usaha apabila B/C nilainya 1, artinya usaha tersebut belum mendapatkan  keuntungan  sehingga  perlu adanya  pembenahan.  Semakin  kecil  rasio, semakin  besar  kemungkinan  perusahaan mengalami kerugian (Djamin, 1993).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Hedonik
Inovasi pengembangan produk kelautan dan perikanan yaitu pemanfaatan udang  menjadi  produk  lumpia  udang dilakukan  dalam  3  perlakuan  dengan maksud  untuk  mendapatkan  produk  akhir yang diinginkan. Uji hedonik pada pengembangan produk perikanan menggunakan 4 (empat) parameter penilaian yaitu kenampakan, aroma, tekstur,  rasa,  dengan  3  kategori  penilaian yaitu suka bernilai 3 poin, netral bernilai 2 poin dan tidak suka bernilai 1 poin.
Pembuatan Lumpian Udang sebagai Inovasi Produk… Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(1): 15-21, Maret 2020
Menurut  Laksmi  (2012),  uji  organoleptik dilakukan  pada  empat  parameter  yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur karena suka atau  tidaknya  konsumen  terhadap  suatu produk  dipengaruhi  oleh  warna,  bau,  rasa, dan  rangsangan  mulut.  Pada  penilaian  uji hedonik  lumpia  udang,  nilai  kenampakan dilihat dari keseragaman,  kerapian produk dan  ukuran  produk.  Penilaian  terhadap aroma dinilai dari bau atau aroma produk. Penilaian  terhadap  tekstur  dilihat  dari tingkat kekenyalan ketika produk dipegang dan  dikunyah.  Penilaian  terhadap  rasa dinilai dari indera pengecap terhadap  rasa produk.
4.1.1 Deskripsi Panelis
Uji  hedonik  produk  lumpia  udang dilakukan  pada 33 panelis tidak terlatih di lingkungan UPT. PMP2KP Banyuwangi. 4.1.2 Kenampakan
Kenampakan  merupakan  parameter penting  dalam  menentukan  suatu  bahan pangan akan dikonsumsi atau tidak. Faktor- faktor  lain  sebelum  dipertimbangkan, faktor kenampakan tampil terlebih duhulu. Penilaian uji hedonik parameter kenampakan  adalah  dengan  menggunakan indera penglihatan sebagai alatnya. Berikut adalah diagram hasil uji hedonik parameter kenampakan  yang  telah  dilakukan  tersaji pada Gambar 1.
Gambar  1.  Hasil  Uji  Hedonik  Parameter Kenampakan
Pada  parameter  kenampakan  dapat dilihat  bahwa  P1  memperoleh  tingkat kesukaan tertinggi dengan nilai 3 dibandingkan  dengan  perlakuan  lainya. Sebagian  besar  panelis  suka  kenampakan produk lumpia udang dikarenakan warnanya  yang  terlihat  bagus  dengan warna  kuning  keemasan  dan  tidak  terlalu kecokelatan.
4.1.3 Aroma
Aroma  merupakan  sensasi  bau  yang ditimbulkan  oleh  rangsangan  kimia  yang tercium  oleh  syaraf-syaraf  yang  berada  di rongga hidung ketika bahan pangan masuk ke mulut. Sensasi atau rangsangan tersebut senantiasa  akan  menimbulkan  kelezatan yang  kemudian  dapat  mempengaruhi tingkat  atau  daya  terima  konsumen terhadap  suatu  produk  pangan  tertentu. Berikut  adalah  diagram  hasil  uji  hedonik parameter  aroma  yang  telah  dilakukan tersaji pada Gambar 2.
3 2 2 0 1 2 3 4 P1 P2 P3 Rat a -r at a Perlakuan
Gambar  2.  Hasil  Uji  Hedonik  Parameter Aroma
Pada  parameter  aroma  dapat  dilihat bahwa  P1  memperoleh  tingkat  kesukaan tertinggi  dengan  nilai  3  dibandingkan dengan  perlakuan  lainya.  Sebagian  besar panelis  menyukai  aroma  lumpia  udang dengan perlakuan tumis pada isiannya. Hal ini karena perlakuan tumis memiliki aroma yang  lebih  sedap  dibandingkan  dengan perlakuan lainya.
4.1.4 Tekstur
Produk pangan mempunyai nilai mutu subjektif  yang  dapat  dinilai  dengan  indra manusia,  salah  satunya  adalah  aspek tekstur. Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan. Berikut  adalah  diagram  hasil  uji  hedonik parameter  tektur  yang  disajikan  pada Gambar 3.
Gambar  3.  Hasil  Uji  Hedonik  Parameter Tekstur
Pada  parameter  tekstur  didapatkan hasil bahwa P3 dan P1 memperoleh tingkat kesukaan tertinggi dengan nilai 3 dibandingkan  dengan  P2.  Panelis  lebih menyukai  tekstur  lumpia  udang  yang menggunakan  perlakuan  mentah,  dan tumis. Hal ini karena lumpia udang dengan perlakuan  mentah  dan  tumis  pada  sayur isiannya  memiliki  tekstur  yang  padat sehingga tidak terlalu lembek saat disentuh. Berbeda  halnya  dengan  perlakuan  blansir yang memiliki tekstur sedikit lembek ketika disentuh.
4.1.5 Rasa
Rasa  merupakan  faktor  yang  sangat berperan  penting  untuk  menentukan tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap suatu produk. Sebab rasa sangat menentukan  selera  konsumen  sebelum memakan  suatu  produk  dalam  jumlah banyak. Penilaian parameter rasa dilakukan panelis dengan cara mencicipi produk yang telah disajikan dengan indra perasa. Berikut adalah diagram hasil uji hedonik parameter
3 2 2 0 1 2 3 4 P1 P1 P3 Rat a -r at a Perlakuan 3 2 3 0 1 2 3 4 P1 P2 P3 Rat a -r at a Perlakuan
Pembuatan Lumpian Udang sebagai Inovasi Produk… Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(1): 15-21, Maret 2020
rasa  yang  telah  dilakukan  tersaji  pada Gambar 4.
Gambar 4. Hasil Uji Hedonik Parameter Rasa Pada  parameter  rasa  dapat  dilihat bahwa  P1  memperoleh  tingkat  kesukaan tertinggi  dengan  nilai  3  dibandingkan dengan  perlakuan  lainnya.  Sebagian  besar panelis menyukai rasa dari perlakuan tumis pada  produk  lumpia  udang  dibandingkan dengan perlakuan lainya. Hal ini disebabkan perlakuan  tumis  membuat  rasa  pada  isian lumpia  menjadi  lebih  sedap  dan  juga memunculkan  rasa  gurih  pada  sayur  isian lumpia udang ketika dimakan.
4.2 Analisis Kelayakan Usaha
Beberapa  asumsi  yang  digunakan dalam  penghitungan  analisis  kelayakan usaha pembuatan lumpia udang antara lain:
1. Lingkup Usaha
Pembuatan produk menggunakan bahan  baku  udang  segar  dengan kapasitas  produksi  per  termin  adalah 300 lumpia udang, dengan berat lumpia
@10g  dan  frekuensi  pembuatan  per bulan sebanyak 9.000 buah lumpia.
2. Lahan Tempat Usaha
Tempat  usaha  dalam  perhitungana  ini adalah  milik  sendiri.  Bangunan  dibuat sederhana dengan beton bertulang dan instalasi listrik yang mendukung kebutuhan produksi. Bangunan diasumsikan mempunyai umur
bangunan hingga 25 tahun.
3. Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam  usaha pembuatan produk lumpia udang skala kecil  sangatlah  sederhana  dan  bisa didapatkan  di  pasar  lokal  maupun modern.
4. Kebutuhan Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  usaha pembuatan produk lumpia udang dapat dibeli di pasar tradisional maupun pasar modern.
5. Kebutuhan Air dan Listrik Kebutuhan listrik dalam usaha pembuatan  produk  lumpia  udang tidaklah terlalu banyak, listrik digunakan  sebagai  penerangan  dan  air digunakan  untuk  mencuci  bahan  baku, peralatan serta untuk memenuhi kebutuhan  proses  produksi  lumpia udang.
6. Kebutuhan Tenaga Kerja Tenaga  kerja  yang  dibutuhkan  adalah tenaga  kerja  harian  lepas  sebanyak  1 orang  dengan  gaji  Rp.  1.500.000 perbulan.
3 2 2 0 1 2 3 4 P1 P2 P3 Rat a -r at a Perlakuan
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(1): 15-21, Maret 2020

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan, didapatkan kesimpulan:
1. Tingkat  kesukaan  pada  produk  olahan udang menjadi lumpia dapat dilihat dari nilai uji hedonik yang diperoleh dengan hasil  rata-rata  panelis  lebih  menyukai lumpia  udang  dengan  perlakuan  tumis mulai dari kenampakan, aroma, tekstur dan  rasa  pada  sayur  isianya  dari  pada perlakuan  lain.  Perlakuan  tumis  pada sayur  isian  lumpia  udang  lebih  banyak disukai  oleh  panelis  karena  warnanya yang  terlihat  bagus  dengan  warna kuning  keemasan  dan  tidak  terlalu kecokelatan,  memiliki  tekstur  yang padat sehingga tidak terlalu lembek saat disentuh,  perlakuan  tumis  membuat aroma  isian  lumpia  udang  memiliki aroma yang lebih sedap dan memunculkan rasa gurih ketika
dimakan.
2. Pada  perhitungan  analisis  kelayakan usaha  pembuatan  lumpia  udang  BEP dicapai  ketika  kapasitas  produksi mencapai  5.997  unit  dengan  harga  jual produk  sebesar  Rp.  1.665/biji.  Waktu balik  modal  terhadap  biaya  investasi adalah  16,1  bulan.  Angka  B/C  Ratio adalah  1.82  atau  lebih  besar  dari  1, sehingga  usaha  pembuatan  lumpia udang skala kecil secara ekonomi sangat
layak  untuk  dikembangkan  sebagai usaha komersial.

## DAFTAR PUSTAKA
Dinas  Kelautan  dan  Perikanan  Kabupaten Banyuwangi.  (2018). LaporanAkhir Kelautan  dan  PerikananTahun  2017.
Banyuwangi:  Dinas  Kelautan  dan Perikanan Kabupaten Banyuwangi.
Djamin, Zulkarnain 1993. “ Perencanaan dan Analisa Proyek”. Lembaga PenerbitFakultas  Ekonomi  Universitas Indonesia.Jakarta
Laksmi, R. (2012). Daya ikat air, pH dan sifat organoleptik chicken  nugget  yang disubstitusi
telur rebus.
AnimalAgriculture  Journal  1(1):  453- 460.