## ALTERNATIF  SOLUSI BAGI KEBERLANJUTAN INDUSTRI SURIMI DI INDONESIA

## Alternative Solutions For Surimy Industrial Construction In Indonesia

## *Yayan Hikmayani, Tenny Aprilliani dan Tukul Rameyo Adi
Balai Besar Riset Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan Gedung Balitbang KP I Lt. 4 Jalan Pasir Putih Nomor 1 Ancol Timur, Jakarta Utara Telp: (021) 64711583 Fax: 64700924r 2015 email: yayanhikmayani@yahoo.ca
Diterima tanggal: 2 April 2017 Diterima setelah perbaikan: 2 Juni 2017 Disetujui terbit: 7 Juni 2017

## ABSTRAK
Tulisan ini bertujuan untuk memberikan masukan tentang alternatif solusi bagi keberlanjutan industri surimi di Indonesia.  Isu penting pada awal tahun 2017 adalah ancaman tutupnya pabrik surimi yang ada di Indonesia disebabkan berkurangnya pasokan bahan baku yang berasal dari ikan hasil tangkapan sampingan ( by catch ) alat tangkap cantrang. Metode penelitian menggunakan desk study melalui data dan informasi yang diperoleh baik dari laporan maupun dari informan baik pengusaha maupun pejabat di Kementerian Kelautan dan Perikanan. Analisis data dilakukan secara kualitatif untuk  melngidentifikasi    dampak    dari  berhentinya  perasi  pabrik  surimi  serta  alternatif  upaya  yang dapat dilakukan bagi keberlanjutan industri surimi di Indonesia. Diharapkan dari kajian singkat ini dapat dijadikan masukan bagi pengambil kebijakan terkait dengan alternatif beberapa solusi yang diusulkan.

## Kata Kunci: industri surimi, tangkapan by catch

## ABSTRACT
This paper aims to provide input on alternative solutions for sustainable surimi industry in Indonesia. Beginning in 2017, the important issue is the threat of closure of surimi factories in Indonesia due to the decrease of raw material supply from catch fish by cantrang catching tools. The research method used desk study through data and information obtained either from report or from informant either entrepreneur or officer in Ministry of Marine and Fishery. The data analysis is conducted qualitatively to identify the impact of cessation of surimi plant as well as alternative efforts that can be done for the sustainability of surimi industry in Indonesia. It is expected that from this brief review can be an input for policy makers related to alternative proposed solutions.

## Keywords: surimi industry, catch by catch

## PENDAHULUAN
Surimi atau secara harfiah berarti daging yang dilumatkan, adalah bahan makanan dari ikan yang dihaluskan hingga membentuk seperti pasta. Bahan ini biasanya dikemas plastik dan dalam keadaan beku, untuk kemudian dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi (Wikipedia, https://id.wikipedia.org/wiki/Surimi).
Surimi merupakan produk setengah jadi berupa daging ikan lumat yang telah mengalami proses pencucian dengan air dingin untuk memperbaiki sifat organoleptik dan sifat
fungsional dari daging lumat tersebut.  Surimi dijadikan sebagai bahan baku pada pengolahan kamaboko, chikuwa, hanpen dan fish ham serta produk olehan jeli ikan lainnya seperti pempek, otak-otak, bakso dan sosis.
Awal tahun 2017, beberapa media komunikasi ramai memberitakan berhentinya operasi pabrik surimi. Berhentinya pabrik surimi tersebut berdampak pada pemutusan Hubungan Kerja (PHK) buruhnya serta  kerugian yang diderita oleh perusahaan surimi.  Harian Kompas (20-1-2017) menyampaikan bahwa saat ini tercatat 15 perusahaan produsen surimi
di Indonesia dengan total investasi sebesar Rp.1,538 triliun. Sementara, data perusahaan surimi yang terdaftar di Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) sebanyak 16 buah, pada tahun 2017 sebanyak 6 (enam) perusahaan sudah tidak beroperasi.
Berhentinya operasi pabrik surimi tersebut, kemudian dikatikan dengan berhentinya operasi alat tangkap cantrang, karena sejak tahun 2015 alat tangkap tersebut dilarang beroperasi. Bahan baku yang selama ini digunakan oleh pabrik surimi di Indonesia memang berasal sepenuhnya dari hasil tangkapan sampingan alat tangkap cantrang seperti ikan kuniran ( Upeneus spp ), swanggi/mata besar ( Priacanthus spp ), kurisi ( Nemipterus spp ), beloso ( Saurida spp ), kapasan ( Gerres spp ), ( Scolopsis spp ) ,dan lain-lain yang merupakan ikan ekonomis rendah hasil tangkap sampingan cantrang.  Sebelum adanya teknologi pembuatan surimi di Indonesia ikan hasil tangkapan sampingan ( rucah ) tersebut dibuang di tengah laut dan hanya sebagian kecil yang di daratkan.  Kelebihan ikan rucah ini yaitu jumlahnya banyak,  harganya murah dan menghasilkan kualitas surimi dengan tingkat gellstrength yang tinggi.
Berkurangnya bahan baku untuk produksi surimi menyebabkan menurunnya produktivitas pabrik, bahkan harus berhenti beroperasi. Ketergantungan yang tinggi terhadap bahan baku yang berasal dari ikan demersal tersebut menyebabkan faktor utama tidak beroperasinya pabrik surimi saat ini.  Tentunya harus dicari solusi mengatasi kelangkaan bahan baku.
Berbagai solusi harus segera dirumuskan agar permasalahan kelangkaan bahan baku tersebut dapat diatasi.  Kelangkaan surimi dalam jangka waktu lama akan berpengaruh pada keberlanjutan industri pengolahan yang berbahan baku surimi dan akan mengganggu program ketahanan pangan. Untuk itu, diperlukan suatu kajian yang bertujuan mendapatkan alternatif solusi dari permasalahan tersebut agar industri surimi dapat berproduksi kembali.

## METODOLOGI

## Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di DKI Jakarta pada Bulan Februari 2017.

## Jenis dan Sumber Data
Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah sekunder yang dikumpulakan dengan metode desk study. Data sekunder yang digunakan dalam penelitian ini adalah berbagai laporan yang terkait dengan usaha pengolahan surimi dan olahan yang menggunakan bahan baku surimi. Verifikasi data juga dilakukan melalui dengan beberapa responden melalui telepon yang merupakan pengolah ikan berbahan baku surimi di Tegal.

## Metode Analisis Data
Data yang dikumpulkan kemudian dianalisis dengan metode deskriptif kuantitatif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## a.  Ketersediaan Sumberdaya Ikan Untuk Bahan Baku Utama Surimi
Bahan baku surimi sebagian besar berasal dari hasil tangkapan cantrang diantaranya ikan kurisi, kuniran, kapasan, mata goyang dan lainnya. Ketersediaan ikan tersebut banyak di Laut China Selatan, Arafura dan Jawa.  Selama ini upaya penangkapan banyak dilakukan di Laut Jawa saja.  Sampai dengan saat ini tingkat pemanfaatan sumberdaya ikan di Laut Jawa telah melebihi 100%.  Pada prinsipnya jumlah unit dan upaya penangkapan yang diijinkan untuk memanfaatkan sumber daya ikan perlu mempertimbangkan daya dukungnya. Berdasarkan Kepmen KP No. 47/2016 tentang estimasi potensi, jumlah tangkapan yang diperbolehkan dan tingkat pemanfaatan sumberdaya ikan di WPP-NRI, status stok sumberdaya ikan demersal untuk WPP 711 (Laut Cina Selatan) dan WPP 712 (Laut Jawa) dalam keadaan fully exploited (Kajiskan, Tahun 2016). Untuk itu perlu kehati-hatian dalam pemanfaatannya.
Berdasarkan data hasil estimasi potensi, jumlah tangkapan yang diperbolehkan dan tingkatpemanfaatan sumberdaya ikan di WPPRI Tahun 2016 (Kepmen KP Nomor 47/KEPMEN- KP/2016)  diketahui bahwa ketersediaan ikan demersal sebagai bahan baku utama industri surimi sudah semakin langka, sehingga alternatif penggunaan bahan baku dari jenis ikan lainnya
baik yang berasal dari hasil tangkapan di laut maupun dari ikan budidaya air tawar sangat diperlukan.  Menurut Guenneugues dan Morrisey tahun 2015, Ikan tropis dan pelagis dianggap sebagai alternatif baru sebagai bahan baku untukpembutan surimi.   Ikan pelagis secara tradisional digunakan untuk pembuatan surimi di Jepang, akan tetapi jenis ikan ini memiliki daging berwarna gelap atau merah dan memiliki kandungan lemak yang tinggi.  Namun demikian, teknologi untuk mengatasi permasalahan tersebut juga sudah di kembangkan salah satunya teknologi sollubilisasi asam-basa (Nolsoe dan Undeland, 2009). Alternatif lainnya dengan mengupayakan hasil tangkapan ikan demersal yang berasal dari WPP lainnya.

## b. Potensi Industri Surimi di Indonesia
Industri surimi mulai berkembang di Indonesia sejak tahun 1995, sampai saat ini masih tercatat sebanyak 16 perusahaan, namun sejalan dengan semakin langkanya bahan baku maka sampai dengan awal tahun 2017 sebanyak 6 buah perusahaan sudah tutup. Sebagai gambaran ke 16 perusahaan surimi yang ada di Indonesia dapat di lihat pada Tabel 1.
Sebaran lokasi ke 16 perusahaan surimi seluruhnya berada di Pulau Jawa yang merupakan pusat produksi bahan baku surimi yang menggunakan alat tangkap cantrang. Sebaran perusahaan surimi adalah sebagai berikut: dua
perusahaan di Jawa Barat, sembilan perusahaan di Jawa Tengah dan enam Perusahaan di Jawa Timur.  Sebaran industri surimi tersebut sejalan dengan lokasi pusat pendaratan alat tangkap cantrang yang basisnya di Jawa Tengah dan Timur.
Berkembangnya industri surimi di Indonesia telah memberikan dampak terhadap pembangunan diantaranya yaitu:
1.  Investasi yang ditanamkan dari enam belas pabrik surimi di Indonesia mencapai US$ 188.600.000 yang berasal dari penanaman modal asing maupun dalam negeri. Investasi parik surimi meliputi tanah, bangunan, mesin pengolahan, alat transportasi dan distribusi ikan.
2.  Industri surimi yang ada di Indonesia mampu menyerap tenaga kerja sebanyak 7.725 orang dengan rata-rata pendapatan Rp.1.500.000 – Rp. 3.000.000 /orang/bulan. Tenaga kerja yang diserap oleh perusahaan surimi merupakan kerja terampil dan berpengalaman.
3.  Surimi merupakan salah satu produk ekspor Indonesia, 90% surimi yang dihasilkan industri tersebut untuk ekspor sehingga ikut memberikan peran untuk penerimaan devisa Indonesia. Perkembangan ekspor Surimi Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1.  Daftar Perusahaan Surimi yang ada di indonesia  Tahun 2016.
No Lokasi/ Prov. Tahun Berdiri *Tenaga Kerja *Total Investasi ($) *Nilai Penjualan Kap Terpasang *Vol Prod (ton/ thn) 1 Jabar 2014 480 18,600,000 12,000,000 9 5.25 2 Jateng 2010 345 3,300,000 6,750,000 5.4 3 3 Jateng 2005 450 4,000,000 10,200,000 21 4.5 4 Jateng 2009 480 3,700,000 10,500,000 5.7 4.5 5 Jateng 1995 360 2,600,000 6,900,000 9 3 6 Jateng 2003 420 3,650,000 5,300,000 7.5 2.25 7 Jateng 2009 455 4,000,000 9,750,000 6 4.5 8 Jateng 2013 570 9,100,000 15,900,000 13.5 6.6 9 Jateng 2003 450 4,500,000 10,200,000 15 4.5 10 Jateng 2010 585 9,700,000 14,700,000 24 6 11 Jatim 2009 390 4,600,000 7,200,000 3 4.5 12 Jatim 2010 700 19,000,000 25,500,000 12 10.5 13 Jatim 1995 525 10,400,000 15,000,000 13.5 6.3 14 Jatim 2015 510 6,500,000 13,500,000 7.5 5.7 15 Jatim 2009 675 8,000,000 19,800,000 15 8.4 16 Jatim 2008 330 3,400,000 5,400,000 2.4 2.25 7725 115,050,000 188,600,000 169.5 81.75
Sumber: *AP5i,  2016; **KLH, 2016; KKP, 2015

## Tabel2. Ekspor dan Impor Surimi di Indonesia, Tahun 2011-2015
Tahun Satuan Ekspor Impor 2011 Volume (Ton) Nilai (USD ,000) Harga (USD/kg) 21,530 51,795 2.41 989 903 0.91 2012 Volume (Ton) Nilai (USD ,000) Harga (USD/kg) 38,205 155,030 4.06 1,800 2,752 1.53 2013 Volume (Ton) Nilai (USD ,000) Harga (USD/kg) 35,191 134,781 3.83 1,674 2,350 1.40 2014 Volume (Ton) Nilai (USD ,000) Harga (USD/kg) 30,326 135,853 4.48 2,650 3,132 1.18 2015 Volume (Ton) Nilai (USD ,000) Harga (USD/kg) 40,845 142,887 3.50 2,344 2,557 1.09
Sumber: Trademap, Januari 2017
Bahan Baku dari Nelayan INDUSTRI SURIMI Industri pengolahan ikan berbahan baku surimi dalam negeri Grosir Pengecer Ekspor Konsumen Gambar 1. Rantai Pemasaran Surimi di Indonesia
Sumber : Hasil Survey (2017)

## 4.  Rantai pemasaran produk surimi cukup
efisien karena hanya melibatkan 4 lembaga yaitu nelayan, pemilik pabrik surimi, eksportir dan pemilik industri olahan surimi, seperti yang dapat dilihat pada Gambar 1
5.  Sistem rantai pasok ( supply chain system) surimi di Indonesia (Gambar 1) merupakan rangkaian pasokan mulai dari ikan sebagai bahan baku utama yang ditangkap oleh nelayan cantrang sampai ke industri surimi hingga sampai kepada pengguna surimi yaitu industri pengolahan makanan dari ikan. Pemilik industri surimi beberapa diantaranya memiliki armada cantrang sendiri untuk pemenuhan bahan bakunya dan ada pula yang dihasilkan dari pembelian kepada nelayan cantrang. Ikan hasil tangkapan nelayan dengan alat tangkap cantrang adalah ikan demersal sebagai target utama tangkapan dan juga sebesar 33% diantaranya merupakan ikan sampingan (by catch) (Aji I.N. et al., 2013).  Penentuan
harga ikan disepakati kedua belah pihak dan rata-rata tidak melalui proses lelang. Penjualan ditentukan menggunakan keranjang (basket).  Satu basket berisi kurang lebih 25 kilo dengan harga per kilo rata-rata saat ini 9500/kg.  Sebelum adanya kelangkaan, harga ikan bahan baku surimi hanya berkisar Rp. 3000-4000 per kg. Sejalan dengan semakin berkurangnya hasil tangkapan ikan karena dampak pelarangan cantrang, maka fluktuasi harga ikan tersebut meningkat terus.  Ikan yang sudah di beli oleh pabrik kemudian dibawa dan diolah menjadi surimi.  Ikan hasil sampingan cantrang dipilih sebagai bahan baku surimi karena berdaging putih, memiliki tingkat gellstrength yang tinggi serta memenuhi persyaratan untuk ekspor. Surimi yang dihasilkan pabrik kemudian di ekspor atau di jual lokal untuk yang kualitas lebih rendah dibanding untuk ekspor.  Dari penjelasan AP5I sebesar 90% produk surimi di ekspor
dan hanya 10% digunakan untuk industri olahan surimi dalam negeri.  Surimi yang dijual di lokal kemudian di distribusikan dan dijual kepada industri pengolahan makanan yang berbahan baku surimi seperti bakso, nuget, sosis dan lain sebagainya. Rantai pemasaran  produk  surimi  cukup  efisien karena hanya melibatkan 4 lembaga yaitu nelayan, pemilik pabrik surimi, eksportir dan pemilik industri olahan surimi (Gambar 2).

## c. Dampak Kelangkaan Bahan Baku Surimi
Beberapa industri surimi mulai gulung tikar akibat kelangkaan bahan baku serta peningkatan harga ikan. Pada tahun 2016 tercatat dari 15 perusahaan surimi skala menengah-besar, 5 perusahaan tutup dan sisanya hanya melakukan produksi ketika bahan baku masih
67 78 78 82 78 68 54 64 63 71 ... 50 100 2010 2011 2012 2013
2014
Volume Produksi Tangkap Komoditas Bahan Baku Surimi, 2010 ­ 2014 (ton) Gulamah/Tigawaja
Kurisi
Swanggi/Mata besar Lencam
29 35 36 35 33
19 22 20 21 22 60 72 68 77 82 ... 50 100 2010 2011 2012 2013 2014
Volume Produksi Tangkap Komoditas Bahan Baku Surimi,
2010 ­ 2014 (ton)
Biji nangka Beloso/Buntut kerbo Gerot­gerot Kerong­kerong Biji nangka karang Ekor kuning/Pisang­pisang

## Gambar 2.  Sistem Rantai Pasok Industri Surimi

## Sumber : Diolah dari Hasil Survey (2017)

## C.  Dampak Kelangkaan Bahan Baku Surimi
Beberapa industri surimi mulai gulung tikar akibat kelangkaan bahan baku serta peningkatan harga ikan. Pada tahun 2016 tercatat dari 15 perusahaan surimi skala menengah-besar, 5 perusahaan tutup dan sisanya hanya melakukan produksi ketika bahan baku tersedia ( on off ). Kelangkaan bahan baku Surimi menurut pelaku industri surimi diakibatkan karena diberlakukannya Permen No. 2 Tahun 2014 tentang Pelaranggan Alat Tangkap Pukat. Ketersediaan bahan baku industri surimi yang selama ini berasal dari produksi alat angkap cantrang menurun drastis setelah PerMen KP ini diimplementasikan.
Sebelum adanya Pelarangan penggunaan alat tangkap cantrang, produksi ikan yang digunakan untuk bahan baku surimi relatif stabil sejak tahun 2010 sampai dengan 2014 (Gambar 3).
Nelayan Cantrang Jabar Nelayan CantrangJateng Nelayan CantrangJatim Industri Surimi Skala Menengah- Besar Bahan baku : 1000 ton/hari Harga Bahan Baku : Rp. 7000/kg Surimi (rendemen 30%) : 300 ton/hari Industri Otoshimi Skala Menengah-Kecil 60% Industri Olahan Otosimi
(Bakso, Empek-empek)
1000 ton =80%
Ekspor Surimi 90% Vol Ekspor 2015: 40.845 ton/thn Industri Olahan Surimi 10% Bahan Baku : 20.790 ton/tahun

## Impor Surimi
Vol Impor 2015: 2.344ton/thn
Gambar 3. Volume Produksi Tangkap Ikan Bahan Baku Surimi, Tahun 2010-2014. Sumber : Pusat Data, Statistik dan Infromasi, Kementerian Kelautan dan Perikanan, Tahun 2015
tersedia (on off) . Kelangkaan bahan baku Surimi menurut pelaku industri surimi diakibatkan karena diberlakukannya Permen No. 2 Tahun 2014 tentang Pelaranggan Alat Tangkap Pukat. Ketersediaan bahan baku industri surimi yang selama ini berasal dari produksi alat angkap cantrang menurun drastis setelah PerMen KP ini diimplementasikan. Sebelum adanya Pelarangan penggunaan alat tangkap cantrang, produksi ikan yang digunakan untuk bahan baku surimi relatif stabil (sejak tahun 2010 sampai dengan 2014) dapat dilihat pada Gambar 3.
Kelangkaan bahan baku untuk industri surimi mengakibatkan operasional pabrik surimi menjadi tidak berkelanjutan bahkan enam pabrik menyatakan tidak beroperasi lagi akibat ketiadaan bahan baku. Akibatnya, harga bahan
Nelayan Cantrang Jabar Nelayan CantrangJateng Nelayan CantrangJatim Industri Surimi Skala Menengah- Besar Bahan baku : 1000 ton/hari Harga Bahan Baku : Rp. 7000/kg Surimi (rendemen 30%) : 300 ton/hari Industri Otoshimi Skala Menengah-Kecil 60% Industri Olahan Otosimi (Bakso, Empek-empek) 1000 ton =80% Ekspor Surimi 90% Vol Ekspor 2015: 40.845 ton/thn Industri Olahan Surimi
10% Bahan Baku : 20.790 ton/tahun
Impor Surimi Vol Impor 2015: 2.344ton/thn

## Gambar 2. Sistem Rantai Pasok Industri Surimi
Sumber : Hasil Survey (2017)
baku selama dua tahun terakhir sudah meningkat dari Rp. 5000 menjadi  Rp. 9500 per kilo (hasil wawancara).
Tidak operasinya industri surimi selain berdampak pada industri surimi sendiri juga berdampak pada perusahan olahan surimi. Dampak kerugian yang meliputi kerugian investasi yang telah ditanamkan, hutang perusahaan, produksi usaha serta ancaman terhadap tenaga kerja. Besaran dampak kerugian dari industri surimi mencapai Rp. 4.003.840.600.000 dan kerugian industri olahan surimi sebesar Rp. 486.287.727.273, sehingga total besaran kerugian adalah Rp. 4.490.128.327.273. Jumlah tenaga kerja yang di rumahkan sebagai akibat tutupnya pabrik surimi sebanyak 7365 orang.  Selain pabrik olahan surimi, kerugian juga diderita oleh industri yang memproduksi olahan ikan yang menggunakan bahan baku surimi.  Jumlah tenaga kerja industri olahan dari surimi yang dirumahkan sebanyak  2831 orang. Secara lebih lengkap besaran kerugian dari tidak beroperasinya pabrik surimi dapat dilihat pada Tabel 3.

## d. Strategi Keberlanjutan Industri Surimi

## 1. Impor Bahan Baku Surimi
Impor bahan baku surimi tentunya harus dipertimbangkan dari sisi harga serta jenis yang akan dibeli. Harga ikan impor yang akan
digunakan sebagai bahan baku dapat dilihat pada Tabel 4.
Apabila dibandingkan dengan harga rata-rata bahan baku ikan dari hasil tangkapan di dalam negeri  pada tahun 2016 berkisar antara Rp. 28.756 per kg (KKP, 2016).  Dari ketiga jenis ikan yang dapat diimpor sebagai bahan baku yang paling memungkinkan dari sisi harga adalah jenis ikan Frozen Allasca Pollack dan memiliki  harga ikan yang lebih murah dibanding dari dalam negeri.
Namun demikian, impor bahan baku surimi sebaiknya harus dilakukan lebih hati-hati dan dibatasi. Pengawasan terhadap distribusi impor bahan baku surimi ini harus dilakukan secara ketat, karena jenis ikan impor ini di Indonesia bernilai tinggi ketika diolah menjadi konsumsi makanan restoran. Kebutuhan ikan impor tersebut dilakukan hanya untuk substitusi dari bahan baku yang digunakan dan berasal dari hasil tangkapan nelayan lokal.  Hal ini bertujuan agar hasil tangkapan nelayan lokal masih dapat diberdayakan.

## 2. Penggunaan jenis Ikan Lain Sebagai Bahan Baku Subtitusi
Secara teknis semua jenis ikan dapat dijadikan surimi. Meskipun begitu, ikan yang berdaging putih, tidak berbau lumpur dan mempunyai kemampuan pembentukan gel
Tabel 3. Besaran Dampak Kerugian Industri Surimi di Indonesia, Tahun 2017.
Dampak Kerugian Satuan Volume Harga Satuan (Rp./satuan) Nilai (Rp/Tahun) A. Perusahaan Surimi Investasi 1.461.850.000.000 Hutang Tdk ada data Produksi Kg 78.750.000 29.900 2.354.625.000.000 Tenaga Kerja Orang 7.365 2.120.000 187.365.600.000 Jumlah 4.003.840.600.000 B. Perusahaan Olahan Surimi Investasi Tidak ada Data Hutang Tidak ada Data Produksi Kg 10.032.000 41.800 418.961.400.000 Tenaga Kerja Orang 2.831 1.981.818 67.326.327.273 Jumlah 486.287.727.273 Jumlah A+B 4.490.128.327.273
Sumber: Presentasi Asosiasi Pengusaha Pengolahan dan Pemasaran Produk Perikanan Indonesia (AP5I) dan Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan Kementerian Kelautan dan Perikanan, Tahun 2017
Tabel 4. Perkembangan  Harga Ikan Bahan Baku Surimi per Jenis untuk Setiap Negara Asal Empat Tahun Terakhir.
Negara Harga (Rp/kg) 2012 2013 2014 2015 Frozen Allasca Pollack Oman - 9.500 China 12.709 15.275 12.686 11.394 Japan 11.311 10.970 12.672 11.926 Malaysia - 499.500 - 13.500 Canada 16.623 18.265 20.250 13.612 Frozen cod (Gadus morhua, Gadus ogac, Gadus microcephalus) Bulgaria - - - 6.750 Russian Federation 18.425 10.720 12.484 14.901 Mexico 17.232 17.127 18.924 18.822 Suriname 22.525 25.394 30.325 18.833 United Kingdom 32.400 38.571 27.000 20.250 Frozen Fillets Haddock (Melanogrammus aeglefinus Thailand 13.882 12.226 20.250 17.654 Namibia - - - 19.489 Greenland 46.003 58.775 31.721 29.808 Latvia 38.842 40.395 43.984 33.023 Italy 27.000 79.313 - 40.500 Sumber: Trademap, 2017 (Asumsi Rp 13.500 per US$)
yang bagus yang akan memberikan hasil surimi yang lebih baik (Djajuli, 2009). Dengan berbagai alternatif jenis yang digunakan tersebut maka dimungkinkan untuk mencampur berbagai spesies ikan yang berbeda untuk mendapatkan sifat-sifat yang baik (Suzuki, 1981; Shimizu dan Toyohara, 1994). Berbagai jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan baku surimi dapat dilihat pada Tabel 5.
Bahan baku surimi di Indonesia selama ini adalah jenis ikan demersal yang ditangkap dengan menggunakan alat tangkap cantrang.

## Tabel 5. Berbagai Jenis Ikan yang Dapat Digunakan Sebagai Bahan Baku Surimi.
Kelas Ikan Mutu surimi Sangat baik Baik Sedang Teleostei ikan gulamah, beloso, alaska pollock, pasifik hake, ocean perch, lung, shads , cod, kuro-kuro, ikan tongkol, ikan terbang, setuhuk hitam, ekor kuning. kakap merah, ikan alu-alu pasifik cod, eel ribbon fish,sciaenids, carrangids,
seer, pomfer t, tuna sirip kuning anggel fish, halibut, lemuru, ikan layang, bawal hitam, ikan karang,  ikan sebelah, trout silver, tuna sirip panjang
( albacor e) tuna mata besar, mackerel tuna Elasmobranchii Ikan capingan, cucut botol cakalang, ikan layang, cucut, man eater cucut, ikan pari spiny dog fish, thresher shark Ikan air tawar Lele, Patin. ikan mas, bandeng, nila ikan toman, ikan gabus, belida Krustasea Udang dogol, Udang remis. Binatang Berku- lit Lunak sotong, cumi-cumi
Sumber: Pusat Penelitian dan Pengembangan Daya Saing Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (2017)
Padahal jenis ikan lain juga potensial untuk digunakan menjadi bahan baku surimi. Ikan-ikan jenis pelagis beberapa dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan surimi dan menjadi substitusi.  Menurut Noerkhoeriyati et al. (2010), menyatakan bahwa ikan tropis dan pelagis dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku untuk pembuatan surimi.  Selain ikan pelagis, beberapa jenis ikan Air tawar seperti  ikan lele dan patin, memiliki gellstrength yang sangat baik, mas dan nila memiliki gellstrength baik  dan ikan gabus, toman dan belida memiliki kandungan gellstrength sedang.
Tabel 6. Rendemen Surimi dan Jenis Jenis Ikan  Sebagai Bahan Baku Surimi.
No Jenis ikan Rendemen (%)

## Kelompok Ikan Penghasil Surimi Kekuatan gel Tinggi
1 Tigawaja ( Johnius dussumieri )
30,56
2 Kurisi ( Nemiptherus sp ) 30,23 3 Pisang-pisang ( Caesio chrysozonus) 31,56 4 Pari ( Trygon sephen ) 16,40 5 Cucut ( Carcatinus limbatus ) 29,9 6 Kakap ( Lates calcalifer ) 20,0 7 Lele dumbo ( Clarias gariepinus ) 26,64 8 Patin ( Pangasius hypopthalmus )
20
9 Ikan merah ( Lutjanus malabaricus )
d.t.t. 10 Sampe ( Pseudoceinamoyensis ) 24 11 Tambangan ( Lutjanus johni ) d.t.t 12 Alu alu ( Shyraena canadus ) d.t.t.
13 Pisang pisang ( Caesto chrysozonus ) d.t.t. 14 Tambakan ( Helostoma temminckii ) 25,7

## Kelompok Ikan Penghasil Surimi Kekuatan gel Sedang
1 Swangi ( Priacanthus tayenus )
30,73
2 Cunang ( Cangresox talabon ) 32,4 3 Biji Nangka (Upeneus sp ) 32,13

## Kelompok Ikan Penghasil Surimi Kekuatan Gel Rendah
1 Beloso ( Saurida sp )
34,56 2 Bambangan ( Lutjanus sp ) 30,56 3 Selar  ( Selaroides leptoleptis )
d t t
4 Layang ( Decapterus russeli )
17,2
5 Layaran ( Istiophorus orienthalis ) 40,7 6 Layur ( Trichlorus savala ) 32,8 7 Lecam ( Lethrinus sp ) 30,47
Sumber: Pusat Penelitian dan Pengembangan Daya Saing Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (2017)
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa jenis ikan yang dapat di jadikan bahan baku utama maupun substitusi untuk pembuatan surimi berasal baik dari ikan air laut maupun ikan air tawar. Disamping itu juga alternatif tidak hanya ikan demersal, namun beberapa ikan pelagispun dapat menjadi pertimbangan untuk digunakan sebagai bahan baku. Persyaratan untuk menjadi bahan baku surimi dinataranya memiliki tingkat gellstrength yang tinggi  semakin tinggi tingkat gellstrength nya maka akan menghasilkan kualitas surimi lebih baik.  Rata-rata rendemen ikan untuk dijadikan surimi sebesar 30%, dari Tabel 6 dapat dilihat beberapa jenis ikan serta rendemennya menurut kelompok kekuatan gelnya.

## 3. Bahan Baku dari Indonesia Timur ke Jawa
Ketersediaan ikan sebagai bahan baku surimi selain dari jenis ikan demersal juga dari jenis pelagis.  Potensi jenis ikan pelagis yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku surimi masih cukup besar terutama di Indonesia Timur. Ikan pelagis seperti jenis Ikan manyung sering tidak dimanfaatkan. Tentunya hal ini dapat dikatakan menjadi potensi dan peluang untuk pemanfaatannya sebagai bahan baku Surimi. Pertama harus mengetahui musim penangkapan ikan di lokasi agar dapat mengumpulkan ikan tersebut dalam jumlah banyak untuk kemudian diangkut ke pusat industri surimi. Pada Tabel 7 dapat dilihat beberapa musim penangkapan ikan di wilayah timur.
Tabel 7. Musim Penangkapan Ikan pada Beberapa Wilayah di Indonesia Tahun 2016.
Lokasi Komoditas Musim Puncak Alat Tangkap Kayong Utara kembung Oktober s/d April Purse seine ikan lesi,ikan teri dan ikan tamban April s/d November Bagan cumi-cumi Desember-Januari tenggiri Februari -April Pancing Indragiri Hilir udang April-Agustus dan Bubu Oktober-Desember Lembata ikan tembang November - April Purse seine ikan layang Mei-Oktober Purse seine Anambas ikan bilis Juli-November Bagan cumi Maret-Mei Bagan tenggiri, tongkol November, desember, januari dan Februari Pancing kurisi Maret-Juni Pancing kerapu Agustus-Desember Pancing Sumba Timur cumi April-Nopember Jaring cumi cakalang dan tongkol Desember-Mei Pancing tuna Mei-Agustus Pancing Enggano ikan karang Jaring danPancing Kepulauan Aru tongkol, tenggiri, kakap, ketamba Januari-April Pancing tonda udang Juni-Oktober Jaring udang tongkol September-April Jaring milenium Sumber: Adi et al., 2016
Secara ekonomi juga dapat dihitung terkait  dengan  efisiensi  biaya  distribusi ikan dari timur ke barat sehingga masih layak secara ekonomi untuk diusahakan sebagai bahan baku surimi. Berdasarkan hasil kajian pada Pusat Penelitian Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan tahun 2016 yang dilakukan oleh Wardono et al. (2016), biaya distribusi ikan dari wilayah Indonesia Timur seperti Bitung dan Ternate ke lokasi industri surimi (Wilayah Jawa) berkisar antara Rp. 1.250 hingga 2.000/kg, namun perlu dipertimbangkan mekanismen lama pengiriman dan metode pengiriman bahan baku ikan tersebut. Kekuatan gel dapat mengalami pelemahan selama proses pemanasan, hal ini disebabkan karena terjadinya proteolisis pada komponen  protein  miofibril  yang  berperan penting dalam pembentukan gel surimi. Morrissey (1993) dalam Pramoda et al. (2014), menyebutkan bahwa proteolisis yang  terjadi  pada  protein  miofibril  memiliki efek buruk pada pembentukan gel surimi.

## 4. Pengembangan Industri Surimi dan Industri Olahan
Nilai tambah pada rantai pemasaran surimi adalah sebesar Rp. 20.800/kg, dari ke 3 lembaga pemasaran nilai tambah paling tinggi diterima oleh industri olahan surimi yang mencapai 80,77%. Pada tingkat nelayan, biaya produksi yang dikeluarkan oleh nelayan mencapai Rp. 5000/kg dengan keuntungan yang diperoleh sebesar Rp. 2.000/kg. Pada tingkat industri surimi, biaya produksi yang dikeluarkan untuk menghasilkan 1 kg surimi adalah sebesar Rp, 24.000 yang meliputi biaya untuk pembelian bahan baku, bahan tambahan lainnya, biaya tenaga kerja, biaya pengemasan dan biaya operasional mesin olahan. Keuntungan yang diperoleh industri surimi sebesar Rp. 1.000/ kg. Pada tingkat industri olahan surimi, biaya produksi yang dikeluarkan sebesar Rp. 25.000/ kg, dengan harga jual produk Rp. 41.800 sehingga keuntungan yang diperoleh sebesar Rp. 16.800/kg.  Rangkaian Nilai tambah dari produk surimi dapat dilihat pada Gambar 4.
NELAYAN Biaya Produksi : Rp. 5.000/kg (9,43%) Harga Jual : Rp. 7.000/kg (9,49%) Keuntungan  : Rp. 2.000/kg (9,62%) INDUSTRI SURIMI Biaya Produksi : Rp. 24.000/kg (43,40%) Harga Jual : Rp. 25.000/kg (33,88%) Keuntungan : Rp. 1000/kg (9,62%) INDUSTRI OLAHAN SURIMI Biaya Produksi : Rp. 25.000/kg (47,17%) Harga Jual : Rp. 41.800/kg (56,64%) Keuntungan : Rp. 16.800/kg (80,77%) Value Added Rp. 20.800/kg Gambar 4. Nilai Tambah Produk Surimi
Sumber: Diolah dari Hasil Survey (2017)

## KESIMPULAN DAN IMPLIKASI KEBIJAKAN Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil beberapa kesimpulan berikut :
1.  Sejak dimplementasikannya Permen No. 2 Tahun 2014 tentang Pelarangan Alat Tangkap Pukat pada tahun 2015, Industri Surimi mulai mengeluhkan kekurangan bahan baku.
2.  Industri surimi mulai berkembang di Indonesia sejak tahun 1995, sampai saat ini masih tercatat sebanyak 16 perusahaan, namun sejalan dengan semakin langkanya bahan baku maka sampai dengan awal tahun 2017 sebanyak 6 buah perusahaan sudah tutup dan sisanya melakukan produksi hanya ketika bahan baku tersedia ( on off).
3.  Beberapa solusi yang dapat dirumuskan untuk menyelamatkan industri surimi adalah:
a.   Impor Bahan Baku Surimi
b.  Penggunaan jenis Ikan Lain Sebagai Bahan Baku Subtitusi
c.   Membawa Bahan Baku dari Indonesia Timur ke Jawa
d. Pengembangan Industri Surimi dan Industri Olahan

## Implikasi Kebijakan
Berdasarkan beberapa strategi yang telah dirumuskan, prioritas strategi yang disarankan adalah untuk segera dilakukan adalah sosialisasi mengenai berbagai jenis ikan lain yang dapat
digunakan sebagai bahan baku subtitusi untuk surimi dengan bebagai teknologi yang diperlukan. Namun perlu dilakukan kajian secara ekonomis mengenai penggunaan berbagai bahan baku subtitusi tersebut.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Direktur Penguatan Daya Saing Pengolahan Hasil Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan beserta jajaran yang telah bersedia untuk memberikan data yang informasi yang dibutuhkan terkait Industri Pengolahan Surimi. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada para peneliti Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan yang telah memberikan dukungan data teknis terkait pengolahan surimi dari hasil penelitian yang telah dilakukan

## DAFTAR PUSTAKA
Adi, T.R.,  2016. Laporan Teknis: Baseline Survey dan Mapping untuk Mendukung Pembangunan Sentra Kelautan dan Perikanan Terpadu di 10 Pulau Terdepan. Pusat Penelitian Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan.
Aji, I.N., B.A Wibowo dan Asriyanto. 2013.  Analisis Faktor Produksi Hasil Tangkapan Alat Tangkap Cantrang Di Pangkalan Pendaratan Ikan Bulu Kabupaten Tuban. Journal Of Fisheries Resources Utilization Management And Technology Volume 2, Nomor 4, Tahun 2013.  Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro . Semarang Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2017. Bahan Presentasi: Telaahan tentang: SURIMI di Indonesia dan Dunia
Djazuli N, M. Wahyuni, D. Monintja, A. Purbayanto. 2009.  Modifikasi  Teknologi  Pengolahan Surimi Dalam Pemanfaatan By-Catch Pukat Udang Di Laut Arafura. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, Vol XII Nomor 1 Tahun 2009 Hal 17-30. http://repository.ipb. ac.id/bitstream/handle/123456789/14600/
NazoriDjazuli_ModifikasiTeknologiPen- golahan.pdf.txt
Guenneus, P. dan M.T. Morrisey, . 2005 : Surimi Resources . Di dalam: Surimi and Surimi Seafood 2nd edition. J.W.Park (Ed.) Hal
375-433. Boca Katon, FL : CRC Press. ISBN:
0-8247-2649-9).
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. Nomor 47/Kepmen- Kp/2016 Tentang Estimasi Potensi, Jumlah Tangkapan Yang Diperbolehkan, Dan Tingkat Pemanfaatan Sumber Daya Ikan Di Wilayah Pengelolaan Perikanan Negara Republik Indonesia
Nolsoe, H. dan I. Undeland. 2009. The Acid and Aklaline Solybilization Process for The Isolation of Muscle Proteins : State of The Art. Food Bioprocess Technology Page 1-27. (doi:
10.1007/s1 1947-008-0088-4).
Nurkhoeriyati T, N. Huda, and R. Ahmad. 2010.
Surimi-like material: challenges and prospects. International  Food  Research  Journal 17: 509-517.http://www.ifrj.upm.edu.my/17%20 (03)%202010/IFRJ-2010-509-517%20 Nurul%20Malaysia.pdf.
Pusat Data, Statistik dan Infromasi, Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2015. Kelautan dan
Perikanan dalam Angka Tahun 2015. http:// statistik.kkp.go.id/sidatik-dev/Publikasi/src/ kpda2015.pdf
Radityo, C.T,  Y. S. Darmanto dan  Romadhon. 2014. Pengaruh Penambahan Egg White Powder Dengan Konsentrasi 3% Terhadap Kemampuan Pembentukan Gel Surimi Dari
Berbagai Jenis Ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomer 4, Tahun 2014, Halaman 1-9 Online di : http:// www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp.
Suzuki, T., 1981. Fish and Krill Protein Processing Technology. Applied Science London.
Shimizu, Y., H. Toyohara dan T.C. Lanier. 1994. Surimi Production from Patty and Flessed Dark Species in Surimi Technology (Ed T.C. Lanier dan C.M. Lee). Marcel Dekker. New York pp 181-207.
Wardono, B., R. Yusuf, Y. Hijmayani, Muhadjir, R.H. Deswati., dan R. Pramoda. 2016. Laporan Teknis:  Efektifitas  Program  Sistem  Logistik Ikan Nasional dalam Mendukung Industri Pengolahan Berkelanjutan. Pusat Penelitian Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan.
http://www.trademap.org/Index.aspx http://www.wpi.kkp.go.id/info_harga_ikan/