## Pembuatan Pektin Berwarna dari Ampas Apel dan Bunga Potong Sortiran
Indria Purwantiningrum* dan Fithri Choirun Nisa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian – Fakultas Teknologi Pertanian – Universitas Brawijaya Jl. Veteran, Malang *Penulis Korespondensi: email airdni@ub.ac.id ; airdni@yahoo.com

## ABSTRAK
Penggunaan  pektin  sebagai pengental alami dalam  berbagai  produk  pangan  telah  banyak  diakukan. Ekstraksi pektin dari ampas apel dapat meningkatkan nilai ekonomis apel sortiran.  Namun, untuk memberikan inovasi  terhadap  produk  pektin,  dilakukan kombinasi  penambahan  warna  merah  alami  yang  diperoleh  dari pigmen  antosianin. Pigmen  ini  dapat  diperoleh  dari  berbagai  jenis  bunga  antara  lain  bunga  mawar potong. Kombinasi pektin dari ampas apel dengan antosianin dari bunga mawar potong diharapkan dapat menghasilkan bahan tambahan pangan alami yang efektif dan aman digunakan oleh masyarakat.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk secara  efektif  memperoleh  ekstrak  pektin  dari  ampas  apel  untuk mempertahankan warna antosianin dari bunga mawar potong sortiran.  Optimasi ekstraksi pektin didekati melalui penggunaan asam yang tepat serta perbandingan bahan: pelarut.  Hasil yang diharapkan adalah produksi pektin dengan rendemen tertinggi serta memiliki kemampuan untuk mempertahankan stabilitas antosianin.
Dari  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan,  diperoleh  rendemen  total  pektin  tertinggi  diberikan  oleh perlakuan kadar antosianin 75% dengan perbandingan bahan:  pelarut 1: 75; yaitu 38. 47%.  Sedangkan hasil terendah  diberikan  oleh  perlakuan  kadar  antosianin  60%  dengan  perbandingan  bahan: pelarut  1:125  yaitu  3. 59%.    Tingkat  kemerahan  rendemen  yang  tertinggi  diperoleh  dari  perlakuan  kadar  antosianin  75%  dengan perbandingan bahan: pelarut 1:75.  Berdasarkan uji lanjut Duncan, perlakuan K3P3 (antosianin 75% dan asam sitrat 1:75) memberikan hasil total pektin paling optimal. Perlakuan ini tidak berbeda signifikan dengan perlakuan K4P3, K4P2, K3P2, K2P3, K4P4 dan K2P2.  Namun untuk tingkat kemerahan perlakuan K3P3 tidak berbeda signifikan dengan K2P2 dan K3P3.  Dengan demikian perlakuan terbaik adalah perlakuan kadar antosianin 75% dengan perbandingan bahan:pelarut 1:75.

## Kata Kunci : antosianin, pektin, ampas apel, bunga mawar merah, ekstraksi

## ABSTRACT
Pectin as natural  gelling  agent  has  been  widely  used  in  food  industry.   Extracting  pectin  from  apple pomace has the necessary economic potential to provide added value for subgrade apple.  However, innovation in  pectin  product  by  cmbining  natural  red  colorant  is  of  another  significant  contribution  for  food  industry. Anthocyanin as the source of natural red color can be obtained from rose flowers. The combination of pectin extracted from apple pomace and anthocyanin from rose flowers was expected to produce double fuction natural food additive which is effective and safe for consumption. The research objective is to effectively obtain pectin extract from apple pomace which enables color stability of anthocyanin from sorted rose.  Optimation of pectin extraction is approached by proper types of acid and ratio of raw material: solvent.
Research result shows that the highest total pectin is obtained from anthocyanin concentration of 75% and ratio solute: solvent 1:75, which is 38.47%.  Lowest yield is obtained from anthocyanin concentration of 60% and ratio solute:solvent 1:125 which is 3. 59%.  Highest red intensity is obtained from anthocyanin concentration of  75%  and  ratio  solute:  solvent  1:75.    Using  Duncan  Multiple  Range  Test,  the  best  treatment  is  therefore anthocyanin concentration of 75% and ratio solute: solvent 1:75.
Key words : anthocyanin, pectin, apple pomace, red rose, extraction

## PENDAHULUAN
Pengolahan  buah-buahan  dalam  industri pangan  menghasilkan sejumlah  besar  hasil samping yang belum termanfaatkan secara optimal. Hasil  samping  pengolahan  buah  apel  dapat mencapai  50%  dari  olahan  buah,  limbah  ini diperkirakan  mencapai  3-4.2x10 6 Mton  per  tahun (Oreopoulou  dan  Russ,  2007).    Karena  itu,  hasil samping  ini  memiliki  potensi  yang  sangat  tinggi untuk  dimanfaatkan  kandungan  utamanya,  yaitu pektin  sebagai  serat  makan  larut  air  (Min et  al. , 2011).
Dengan berkembangnya industri pengolahan pangan  dan  terbatasnya  jumlah  dan  mutu  zat pewarna  alami,  menyebabkan  penggunaan  zat warna sintetis meningkat (Garcia dan Cruz Remes, 1993).  Saat ini telah terjadi peningkatan kesadaran konsumen    akan  pangan  yang  sehat,  terutama mengenai bahan tambahan pangan kimia.  Hal ini menunjang  tumbuhnya  produk  alami  pada  industri pangan (Sloan, 2010).
Antosianin adalah pigmen yang
menyebabkan warna merah, violet dan biru. Pigmen tersebut dapat diperoleh dari berbagai jenis bunga antara lain: bunga mawar yang seringkali digunakan sebagai  bunga  potong/pajang.    Penggunaan pigmen  antosianin  memiliki  potensi  yang  tinggi untuk  diaplikasikan  sebagai  pewarna  makanan. Efektivitas dan stabilitas antosianin perlu didukung dengan  penggunaan  bahan  pengisi  yang  sesuai, yaitu yang memiliki pH rendah.  Penggunaan pektin dari  ampas  apel  sebagai  bahan pengisi  pewarna alami yang ekonomis dapat menjadi alternatif bagi industri pangan.  Dengan demikian perlu dilakukan kajian  mengenai  optimasi  pektin  dari  ampas  apel yang  dapat  mempertahankan  stabilitas  antosianin. Diharapkan  hal  ini  akan  menghasilkan  pewarna alami  yang  efektif  dan  aman  digunakan  oleh masyarakat sebagai pengganti pewarna sintetis.

## TUJUAN PENELITIAN
Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mencapai tujuan umum :
1. Meningkatkan  pemanfaatan  hasil  samping olahan  apel  serta  produk  hortikutura  sebagai bahan tambahan pangan alami.
2. Berupaya memperbanyak ketersediaan pangan/makanan yang sehat bagi masyarakat guna  meningkatkan  kualitas  sumberdaya manusia melalui perbaikan gizi dan kesehatan.
3. Mencari  teknologi  baru  dalam  rangka penyediaan  bahan  tambahan  pangan  yang berfungsi  ganda  sebagai  pewarna  sekaligus pengental alami, agar dapat diterapkan secara praktis oleh masyarakat secara luas.
Tujuan  khusus yang  ingin  dicapai  pada penelitian ini antara lain :
1. Mengetahui  kondisi  optimum  proses  ekstraksi pektin dari hasil samping pengolahan apel melalui penentuan jenis pelarut dan perbandingan pelarut : asam
2. Mengetahui penambahan ekstrak antosianin yang paling  optimum  pada  tepung  pektin  yang dihasilkan

## MANFAAT /KONTRIBUSI PENELITIAN
Dalam  konteks  pembangunan,  penelitian  ini akan memberikan sumbangan :
1. Mengenalkan pada masyarakat bahwa kekayaan hayati  kita  ada  yang  berpotensi  digunakan sebagai  zat  warna  alami  pada  pengolahan makanan atau minuman.
2. Meningkatkan  kesadaran  masyarakat  tentang pentingnya  perhatian  kita  terhadap  keamanan pangan,  melalui  penggunaan  zat  aditif    yang alami.
3. Dapat  meningkatkan  pendapatan  masyarakat dengan  peningkatan  budidaya  tanaman (khususnya  bunga  mawar)  sebagai  penghasil pigmen/ zat warna alami.
4. Memperbanyak  alternatif  sumber  pewarna  alami yang  ekonomis,  mudah  didapat  dan  mudah diaplikasikan tanpa mengganggu sumber pangan utama.
5. Turut  serta  dalam  upaya  meningkatkan kesehatan  dan  kesejahteraan  masyarakat, melalui perbaikan gizi dan penyediaan makanan sehat bagi penduduk.

## METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT Bahan yang diperlukan antara lain : ampas apel yang dihasilkan sebagai hasil samping produk olahan apel, dan bunga mawar warna merah yang diperoleh  dari  toko  bunga  Batu  atau  dari  petani bunga  di  Batu.    Sedangkan  bahan  kimia  yang digunakan  adalah  :  asam  sitrat;  asam  nitrat  ( food grade ),  petroleum  eter  dan  aquades  sedangkan bahan  kimia  yang  digunakan  untuk  analisa  yaitu  : HCl 0,01 N ; HCl 0,05 N; HCl 0,1 N; HCl 0,25N; HCl 0,3N ; NaOH 0,1N ; NaOH 0,25N; NaOH 1N ; kertas saring Whatman no. 42, fenolftalin , Phenol Red , air bebas  CO2,  asam  asetat 1  N,  CaCl2  1  N, CaCl2.2H2O,  NaCl  ,  asam  sitrat,  sodium  sitrat ,sukrosa dan aquades. Bahan–bahan kimia tersebut dibeli dari toko bahan kimia di Malang Alat-alat  yang  dibutuhkan  meliputi penghancur  mahkota  bunga  (blender),  timbangan, Erlenmeyer, labu ukur, sentrifus, cawan, penyaring vakum tipeVWR Scientific, rotary evaporator vakum, spektrofotometer  UV-vis  merk  Shimadzu,  Ph meter/CG  832  SchoolGerale,  termometer,  trimulus Colorimeter/  Color  Reader  CR-10,  muffle  furnace, desicator,  magnetic  stirrer,  buret,  statif,  hot  plate stirrer,  dan  beberapa  alat  bantu  lainnya  seperti kompor  gas,  panci,  loyang,  ayakan,  kain  saring, corong, dan pisau.

## B. METODE PELAKSANAAN
Metode penelitian menggunakan rancangan  acak  kelompok  sederhana,  dengan faktor 1 konsentrasi  filtrat  antosianin  yang ditambahkan  dan  faktor 2 perbandingan  bahan: pelarut pada ekstraksi pektin.  Faktor 1 merupakan jumlah  filtrat  antosianin  yang  dihitung berdasarkan persen  volume  filtrat  antosianin  terhadap  berat tepung  ampas  apel. Faktor  1  terdiri  dari  3  level yaitu  60%,  75%  dan  90% Sedangkan  faktor 2 merupakan  perbandingan  bahan:  pelarut  yang digunakan pada ekstraksi pektin, yang terdiri dari 5 level  yaitu  1:25,  1:50,  1:75,  1:100,  dan  1:125. Masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak dua kali,  sehingga  diperoleh  30 satuan  percobaan. Analisa data menggunakan ANOVA.

## Faktor yang diteliti adalah:
Konsentrasi filtrat antosianin yang ditambahkan K1=60%; K2=75%; K3=90%
Perbadingan bahan: pelarut P1=1:25; P2= 1:50; P3=1:75; P4=1:100; P5=1:125 Analisa data dilakukan dengan  menggunakan analisa ragam ANOVA (α=0,05) menggunakan MS. Excel  2010.  Apabila  hasil  analisa  berbeda  nyata, maka  dilanjutkan  dengan  uji  DMRT  pada  selang kepercayaan  5%.  Pemilihan  perlakuan  terbaik menggunakan  perbandingan  nilai ideal  masing- masing paramater.

## PELAKSANAAN PENELITIAN Tahap pembuatan tepung ampas apel
Ampas  apel  dihancurkan  dengan  menggunakan blender listrik sehingga menjadi bubur buah.  Bubur (pulp)  ini  kemudian  dipress  dan  ampasnya dikeringkan,  pada  tahap  awal menggunakan  suhu ruang  dan  kemudian  ditingkatkan  menjadi  suhu 50 o C  hingga  menghasilkan  berat  konstan  dengan sirkulasi  udara.    Ampas  apel  kering  ini  kemudian dihancurkan  dan  dicampur  menghasilkan  tepung apel  yang  digunakan  untuk  bahan  mentah  bagi semua pengujian karakterisasi dan ekstraksi pektin.

## Tahap  ekstraksi  antosianin  dari  bunga  mawar merah
Kelopak  bunga  mawar  merah  dipisahkan  dari tangkainya kemudian dihancurkan dengan blender.
Kemudian dilakukan ekstraksi dengan menggunakan  rasio  pelarut:asam  sitrat  1:9  pada suhu  10-20 o C  selama  20-30  menit.    Setelah  itu dilakukan sentrifuse dan hasilnya kemudian disaring sehingga  diperoleh  filtrat  dan  ampas.    Filtrat  ini yang  digunakan  sebagai  ekstrak  kasar  antosianin untuk  ditambahkan  pada  tahap  ekstraksi  dan pembuatan tepung pektin berwarna.
Tahap  ekstraksi  dan  pembuatan  tepung  pektin meliputi:
 Tepung ampas apel ditimbang tepat sebanyak 25  g  kemudian  ditambahkan  dengan  pelarut asam  pH  2  (asam  sitrat  5%,  asam  nitrat  5%) dan  antosianin  (10%, 20%, dan  30%)  dengan
rasio  bahan:pelarut  asam  yang  sudah ditentukan  (1:15,  1:20,  1:25)  dan  dipanaskan dalam hot plate stirrer suhu 90 o C selama 1 jam dalam keadaan tertutup.
 Penyaringan  dengan  kain  saring  tebal  (rangkap 8)  bertujuan  untuk  memisahkan  filtrat  yang mengandung pektin terlarut dari residu.
 Pemanasan  filtrat  pektin  pada  suhu  90ºC  untuk menguapkan  air  sehingga  menurunkan  volume menjadi setengah kali dari volume awal
 Penambahan  bahan  pengendap  (etanol  serta aseton)  bertujuan  untuk  memisahkan  senyawa pektin dari filtrat hasil ekstraksi.
 Pengendapan  suhu  ruang  (±27ºC)  (selama  2 jam)  dilakukan  untuk  memberi  waktu terbentuknya  gumpalan  besar  (flokulasi)  dan terbentuknya endapan.
 Penyaringan  dengan  kain  saring  tebal  (rangkap 8)  bertujuan  untuk  memisahkan  endapan  pektin dari cairan.
 Pencucian  dengan  alkohol  (1:1  b/v)  sebanyak dua  kali  untuk  melarutkan  komponen  impuritis pada endapan pektin yang terbentuk.
 Pengeringan  dengan  suhu  55ºC  selama  5  jam bertujuan  untuk  menghilangkan  air  pada  bahan sehingga diperoleh ekstrak pektin kering.
 Penghancuran  pektin  kering  dengan blender bertujuan  untuk  memperkecil  ukuran  partikel bahan.
 Pengayakan  60  mesh  bertujuan  untuk mendapatkan  tepung  pektin  yang  homogen  dan siap untuk di analisa.
Parameter Pengamatan Pengamatan  terhadap  parameter  meliputi analisa  rendemen  (Bambang  dkk,  1998),  analisa total  gula  Anthrone  (Apriyantono,  1989),  analisa kadar air (AOAC, 1999), analisa kadar abu (AOAC, 1999),  analisa  kadar  metoksil  (Ranganna,  1977), analisa warna (Yuwono dan Susanto, 1998), analisa kekuatan  gel  (IFTC,  1959)  dan  analisa  sineresis (Yuwono dan Susanto, 1998).
Gambar 1. Ekstraksi dan pembuatan tepung pektin berwarna

## Analisa Statistik
Data  hasil  pengamatan  yang  didapatkan kemudian  dianalisa  menggunakan  analisa  ragam ANOVA  (α=0,05)  menggunakan  Ms.  Excel  2010. Apabila  hasil  analisa  berbeda  nyata,  maka dilanjutkan  dengan  uji  DMRT  pada  selang kepercayaan 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Total Pektin Rerata  rendemen  total  pektin  yang diperoleh  dari  penelitian  ini  berkisar  antara 3.5% hingga  38.47%. Rendemen  terendah  diperoleh pada perlakuan perbandingan bahan: pelarut 1:125 dan kadar antosianin 90% yaitu 3.75%.  Sedangkan rendemen  tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan perbandingan  bahan:  pelarut  1:75 dan  kadar antosianin 60% yaitu 38.47%.
Gambar 2. Grafik Pengaruh Perbandingan Bahan: Pelarut Asam Sitrat 5% serta Penambahan Filtrat Antosianin terhadap Rendemen Pektin
Berdasarkan  hasil  analisis  RAK  dengan bantuan Microsoft Excel, terdapat perbedaan nyata prosentase  pektin  pada  masing-masing perlakuan, baik  dari  faktor  perbandingan  bahan:  pelarut maupun  kadar  antosianin.    Hal  ini  menunjukkan perbedaan  konsentrasi  antosianin  yang  digunakan pada proses ekstraksi pektin memberikan pengaruh nyata  terhadap  hasil  rendemen  pektin  yang terekstrak. Selain  itu,  perbedaan  perbandingan bahan:  pelarut  yang  digunakan  juga  memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen total pektin. Pada  penelitian  ini  pektin  diekstraksi  dari tepung  ampas  apel.    Jadi  terlebih  dahulu  ampas apel  dibuat  dalam  bentuk  tepung  sebelum  proses ekstraksi  dijalankan.    Pembentukan  tepung bertujuan untuk meningkatkan efektivitas ekstraksi, sebagaimana  dinyatakan  Canteri-Schemin et  al . (2005) bahwa ukuran partikel mempengaruhi jumlah rendemen yang dihasilkan.

## B. Pengaruh  kadar  antosianin terhadap total pektin
Kadar  antosianin  yang  berbeda  pada penelitian ini memberikan pengaruh pada rendemen total  pektin  yang  terekstrak. Secara  keseluruhan, peningkatan kadar antosianin yang digunakan juga meningkatkan  rerata  total  pektin  terekstrak  (Tabel 1). Rerata total pektin tertinggi diberikan pada kadar antosianin 90%, yaitu 27.82%.  Kisaran total pektin terendah juga diberikan pada kadar antosianin 90%, dengan selang perbedaan. Namun, rendemen total pektin  tertinggi  dihasilkan  pada  kadar  antosianin 75%, yaitu 38.47% total pektin.
Berdasarkan  uji  lanjut  Duncan,  perlakuan kadar  antosianin  90%  berbeda  nyata  dengan perlakuan kadar antosianin 75% dan 60% (Tabel 2). Dengan  demikian  kadar  antosianin  90% memberikan  total  pektin  yang  jauh  lebih  tinggi dibandingkan  perlakuan  dengan kadar  antosianin 60% dan 75%.

## Tabel 1.  Pengaruh kadar antosianin terhadap
total pectin Kadar antosianin Bahan: Pelarut 60% 75% 90% 1: 25 21.762 24.41 25.27 10.326 20.636 26.372 1: 50 30.542 33.542 33.342 24.75 29.582 30.602 1: 75 36.774 38.472 30.288 25.45 35.95 34.902 1: 100 13.098 11.234 27.828 23.154 6.878 29.43 1: 125 4.134 6.628 21.384 3.588 6.476 18.754 Total pektin 19.3578 21.3808 27.8172 Tabel 2. Hasil uji lanjut Duncan pengaruh kadar antosianin terhadap total pektin Kadar Antosianin (%) Rerata Total Pektin (%) BNT (α = 0,05) 60 19.3578 a 3.51 75 21.3808 a 90 27.8172 b *Keterangan : angka yang didampingi huruf yang berbeda berarti berbeda nyata pada uji BNT 5% Pe rs en tas e Re nd em en Pe kt in Perbandingan Bahan:  Pelarut Asam Sitrat 5%
A-60 A-75 A-90
Antosianin  merupakan  pigmen  warna merah  dengan  pH  asam. Pada  ekstraksi  pektin menggunakan  kulit  buah  manggis  (Sudhakar  dan Maini,  1999)  juga  memberikan  rendemen  pektin yang lebih tinggi dibanding buah lain yang berwarna hijau,  kuning,  ataupun  kehijauan  (Madhav  dan Pushpalatha, 2002).  Pada tingkat keasaman yang semakin  tinggi  struktur  pektin  dapat  mengalami perubahan  sehingga  tidak  terekstrak  dengan  baik. Karenanya  dengan  konsentrasi  antosianin  yang lebih  tinggi  (di  atas  75%)  maka  pektin  yang terekstrak justru menurun.

## C. Pengaruh  perbandingan  bahan:  pelarut asam sitrat terhadap total pektin
Pelarut yang digunakan pada penelitian ini adalah  asam  sitrat,  meskipun  beberapa  pelarut organik  lain  seperti  asam  nitrit,  asam  sulfat  dan asam  malat  telah  digunakan  (Canteri-Schemin et al .,  2005).    Ekstraksi  dengan  berbagai metode seperti dengan air maupun pemanasan microwave juga  telah  dilaporkan  (Srivastava  dan  Malviya, 2011). Pemilihan metode ekstraksi yang digunakan harus  mempertimbangkan  faktor  bahan  baku  dan sifat  dari  pektin  yang  dikandungnya serta  ada tidaknya gugus asetil (Kliemann et al ., 2008; Min et al .,  2011;  Abid, et  al .,  2009). Senyawa  seperti gugus  asetil  dapat  mengubah  sifat  fungsional  dari gel pektin yang dihasilkan (Madhav dan Puspalatha, 2002). Penggunaan pelarut asam sitrat dilakukan pada penelitian ini, berdasarkan hasil dari penelitian Canteri-Schemin et  al. (2005)  yang  menggunakan beberapa  jenis  pelarut  untuk  mengekstrak  pektin dari  ampas  apel.    Dari  penelitian  tersebut,  terlihat secara nyata bahwa asam sitrat merupakan pelarut yang  paling  efektif  dalam  proses  ekstraksi  pektin dari ampas apel, karena hasil rendemen yang relatif konsisten dari beberapa kali ulangan.
Data  pengaruh  perlakuan  perbandingan bahan: pelarut terhadap total pektin yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 3. Pada uji lanjut Duncan’t untuk  pengaruh  perbandingan  bahan:  pelarut terhadap total pektin dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 3. Pengaruh perbandingan bahan: pelarut terhadap total pectin Bahan: Pelarut Antosianin 1:25 1:50 1:75 1:100 1:125 60% 21.762 30.542 36.774 13.098 4.134 10.326 24.75 25.45 23.154 3.588 75% 24.41 33.542 38.472 11.234 6.628 20.636 29.582 35.95 6.878 6.476 90% 25.27 33.342 30.288 27.828 21.384 26.372 30.602 34.902 29.43 18.754 Total pektin 21.463 30.393 33.639 18.604 10.161 Tabel 4. Hasil uji lanjut Duncan pengaruh perbandingan bahan: pelarut terhadap total pectin Bahan : pelarut asam sitrat Rerata Total Pektin (%) BNT (α = 0,05) 1:25 21.463b 3.51 1:50 30.393c 1:75 33.639c 1:100 18.604b 1:125 10.161a *Keterangan : angka yang didampingi huruf yang berbeda berarti berbeda nyata pada uji BNT 5%
Dari  Tabel 3 dan  Tabel 4,  terlihat  bahwa terdapat pengaruh perlakuan perbandingan bahan: pelarut  terhadap  total  pektin  yang  dihasilkan  pada penelitian  ini. Perlakuan  perbandingan  bahan: pelarut 1:125  memberikan  rendemen  total  pektin yang  paling  kecil  dibandingkan  perlakuan  lainnya. Perlakuan  perbandingan  bahan  :  pelarut  1:25  dan 1:100  tidak  berbeda  nyata  namun  berbeda signifikan  dengan  perlakuan  perbandingan bahan: pelarut  1:  15  dan  1:75.    Perbedaan  ini  mungkin disebabkan  keasaman  yang  optimal  pada perbandingan pelarut 1: 75 dan 1:50 sesuai dengan hasil penelitian Canteri-Schemni et al. (2005), yaitu pH 2.5.

## D. Tingkat Kemerahan
Analisis  warna  berdasarkan  tingkat kemerahan  dilakukan  dengan  menggunakan color reader .  Nilai kemerahan yang terbaca merupakan nilai a+ pada color reader .  Hasil pembacaan pada masing-masing  perlakuan  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Gambar 3.  Grafik  Pengaruh Perbandingan  Bahan: Pelarut Asam Sitrat 5% serta Penambahan
Filtrat  Antosianin  terhadap  Tingkat Kemerahan Rendemen Berdasarkan analisis RAK dengan menggunakan  bantuan  Microsoft  Excel,  diketahui bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  yang  signifikan warna  kemerahan  pada  masing-masing  kadar antosianin.    Hal  ini  berarti  kadar  antosianin  tidak memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  warna kemerahan  dari  ekstrak  yang  dihasilkan. Sedangkan pada perbandingan bahan:pelarut yang berbeda  terdapat  perbedaan  warna  kemerahan yang  signifikan.    Ini menunjukkan  pengaruh  nyata dari penggunaan perbandingan bahan: pelarut yang berbeda.    Hasil  uji  Duncan  menunjukkan  warna paling  merah  dihasilkan  pada  perlakuan perbandingan bahan: pelarut 1:75.

## KESIMPULAN
Kesimpulan  yang  diperoleh  dari  hasil penelitian ini adalah rendemen total pektin tertinggi diberikan  oleh  perlakuan  kadar  antosianin  75% dengan  perbandingan  bahan:    pelarut  1:  75;  yaitu 38. 47%.  Sedangkan hasil terendah diberikan oleh perlakuan  kadar  antosianin  60%  dengan perbandingan  bahan: pelarut  1:125  yaitu  3.  59%. Tingkat  kemerahan  rendemen  yang  tertinggi diperoleh  dari  perlakuan  kadar  antosianin  75% dengan  perbandingan  bahan:  pelarut  1:75. Berdasarkan  uji  lanjut  Duncan,  perlakuan K3P3 (antosianin 75% dan asam sitrat 1:75) memberikan hasil total pektin paling optimal. Perlakuan ini tidak berbeda signifikan dengan perlakuan K4P3, K4P2,
K3P2, K2P3, K4P4 dan K2P2.  Namun untuk tingkat kemerahan  perlakuan  K3P3  tidak  berbeda signifikan  dengan  K2P2  dan  K3P3.    Dengan demikian perlakuan terbaik adalah perlakuan kadar antosianin 75% dengan perbandingan bahan:pelarut 1:75.
Beberapa  hambatan  yang  ditemui  pada proses  pelaksanaan  penelitian  ini  adalah  proses penghancuran apel yang masih liat, namun hal ini dapat diatasi dengan ketepatan proses pengeringan dan ketebalan hamparan bubur (ampas) apel pada loyang  pengering.    Selain  itu  pada  saat penambahan filtrat antosianin pada proses ekstraksi pektin  juga  belum  menghasilkan  warna  yang optimal.    Solusi  yang  saat  ini  sedang  dilakukan adalah  memodifikasi  proses  penambahan  filtrat yaitu  tahapan  penambahan  filtrat  pada  ekstraksi pektin.

## DAFTAR PUSTAKA
Abid,  H., Hussain,  A.,  Ali,  S.  dan  Ali,  J. 2009. Technique  for  optimum  extraction  of pectin  from  sour  orange  peels  and  its chemical  evaluation. J.  Chem.  Soc. Pak. Vol 31, No 3, 456-461 Ahmad,  H.  1996. Kimia  Larutan.  Penerbit  Citra Aditya Bakti. Bandung. Akhmalludin  dan  A.Kurniawan.  2010. Pembuatan Pektin Dari Kulit Cokelat Dengan Cara Ekstraksi. Jurusan  Teknik  Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro Anonymous.  1981. Official  Method  of  Food Chemicals Codex (FCC). Third Edition, Washington, D.C Anonymous.  1984. Kodeks  Makanan  Indonesia. Standar Nasional Indonesia. Anonymous.1992. Official Method of FAO Food and Nutrition Paper (FNP).52. Washington. Anonymous.  2000. Product  Description  of  Pectin. CPKelco  Incorporated  Ille  Skencved. Denmark. Anonmous  .1995. Encyclopedia  of  Analytical Science. Ed.  By  A.  Townshend  and P.J.  Worsfold.  Academic  Press.
London. AOAC,  1970. Official  Methods  of  Analysis  of  The
Association  of  Official  Analitical Chemists. Association  of  Official Analitycal Chemists. Washington. DC.
Ni lai K em er ah an (a+ ) Perbandingan Bahan: Pelarut Asam Sitrat 5%
A-60
A-75
A-90
BPS. 2007. Statistik Impor Pektin Indonesia. Badan Pengawas  Statistik  http://  www.  bps .go. id. Tanggal akses 26 Juni 2010.
Canteri-Schemin,  M.H.,  Fertonani,  H.C.R., Waszczynskyj,  N.,  dan  Wosiacki,  G.
2005.  Extraction of pectin from apple pomace.  Brazilian Archives of Biology and  Technology.  An  International Journal. Vol 48, no. 2. Pp. 259-266 Desrosier,  N.  W.  1988. Teknologi  Pengawetan Pangan.  Terjemahkan  Muljohardjo.  UI Press. Jakarta
El-Nawawi,  S.A.  dan  F.R.    Shehata,  1987.
Extraction  of  Pectin  From  Egyptian Orange  Peel.    Factors  Affecting  the Extraction.  Biological Wastes. Vol. 20, pp. 281-290 Fitriani, V. 2003. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin dari Kulit Keruk Lemon (Citrus medica var  Lemon). Skripsi.  FATETA,IPB. Bogor. Fennema,  O.R.,  1997. Food  Chemistry.  Third Edition.  University  of  Wisconsin Madison. New York.
Glicksman,  M.  1969. Gum  Technology  in  Food
Industry. Academic Press, New York. Hanum,  F.  2005. Kondisi  Optimum  pada  Hidrolisa Pektin  dari  Kulit  Buah  Pepaya.  Jurnal Sistem Teknik Industri Volume 6, No.3 Juli 2005. http://library.usu.ac.id/index.php/compo nent/journals/index.php?option=com_jo urnal_review&id=13602&task=view. Tanggal akses 4 Maret 2010. Harini, S. 2010. Karakteristik Pektin Kasar dari Apel
Kualitas  Subgrade. Skripsi.  FTP.
Universitas Brawijaya
Hasbullah.  2001. Teknologi  Tepat  Guna
Agroindustri  Kecil  Sumatera  Barat. Dewan  Ilmu  Pengetahuan,  Teknologi dan Industri Sumatera Barat. Padang.
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. John  Wiley  &  Sons  Inc. New York.
Hussain,  A.,  H.  Abid,  S.  Ali  dan  J.  Ali,  2009.
Technique  for  Optimum  Extraction  of Pectin from Sour Orange Peels and Its Chemical  Evaluation.    Journal  of Chemical  Society  Pakistan,  Vol.  31. No. 3, pp.459-461 IPPA. 2001. Facts About Pectin. International Pectin Producers Association. Kansas, USA. Klieman,  E.  K.N.  de  Simas,  E.R.  Amante.  E.S. Prudencio,  R.F.  Teofilo,  M.C.M
Ferreira,  dan  R.D.M.C.  Amboni,  2009. Optimisation  of  Pectin  Acid  Extraction from  Passion  Fruit  Peel  ( Passiflora edulis flavicarpa)  using  Response Surface  Methodology.  International Journal  of  Food  Science  and Technology.  Vol 44, pp 476-483 Lawless  ,H.T.  and  H.  Heymann.  1998. Sensory Evaluation  of  Food—Principles  and Practises. Chapman & Hall, New York. Lubis,  M.A.  2003.  Pengaruh  Jumlah  Pengendap dan  Alat  Pengering  pad  Pembuatan Pektin  Berbahan  Baku  Kulit  Jeruk Manis. Skripsi. FATETA,IPB. Bogor Madhav, A.  dan  Puspalatha,  P.B.  2002. Characterization  of  pectin  extracted from  different  fruit  wastes.    Journal  of Tropical Agriculture 40: 53-55 Maga,  J.  A  and  A.  T.  Tu,  1994.  Food  Additive Toxycology. Marcell  Dekker  Inc.  New York Manalo,  J.B.,  K.C  Torres  and F.E.  Anzaldo.  1985. Pectin  and  Produst  of  Kalamansi  ( Citrus microcarpa Bunge) Fruit waste . NIST Journal. Maryani.  H.  dan.  Kristiana.  L.,  2005. Khasiat  dan Manfaat  Rosela. Agro  Media  Pustaka, Jakarta. May,  C.  D.  1990. Industrial  Pectins:  Sources Production and Applications. Carbohydrates Polymers. May,  C.  D.  1999. Pectins Dalam  Alan  Imeson. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen Publisher. Gaithhersburg. Min, B., J. Lim, S. Ko, K.G. Lee, S.H. Lee, S. Lee, 2011.    Environmentally  Friendly Preparation of Pectins from Agricultural Bioproducts and Their Structural/Rheological Characterization. Bioresource Technology.  Vol 102, pp. 3855-3860. Muhidin, D. 2001. Agroindustri Papaya dan Pektin. Penerbit Swadaya. Jakarta. Ningsih,  D.  M.  2010. Ekstraksi  Pektin dari Limbah Pepaya  Kajian  Pengendap  dan  Rasio Pengendap. Skripsi.  FTP.  Universitas Brawijaya Nussinovitch,  A.  1997. Hydrocolloid  Aplications. London:  Blackie  Academic  & Professional.
Oreopoulou,  V.  dan  W.  Russ,  2007.    Utilization  of By-Products and Treatment of Waste in The  Food  Industry.    Springer.  New York
Othmer, K., Herman F.M., Raymond E. K., Donald F.O.,Martin  G.,  and  David  E.  1983. Encyclopedia of Chemical Technology,Vol 12.3rd Edition. Chapman and Hall. New York Pagan,  J.  dan  A.  Ibarz,  1999.    Extraction  And Rheological  Propertiesof  Pectin  From Fresh Peach Pomace.  Journal of Food Engineering, Vol. 39, pp. 193-201 Pilnik, W and A.G.J Voragen. 1992. Gelling Agents (Pectins)  from  Plants  for  The  Food Industry.  Adv.in  Plant  Cell  biochem. Biotechnology. Pomeranz, Y. & Meloan, C. E., 1994. Food Analysis :  Theory  and  Practice (3rd  edition).
Chapman & Hall, New York. Purwoko.  2010. Pembuatan  Pektin  Dari  Buah
Pepaya ( Carica  Papaya  L.) Sisa
Sadap. Institut Pertanian Bogor.
Rachmawan,  A.  2005. Ekstraksi  dan  Karakteisasi
Pektin  dari  Kulit  Buah  Kakao.  Jurnal Volume  XI  No.2  Th.2005.  Balai Penelitian  Bioteknologi  Perkebunan Indonesia.Bogor. Ranggana,  S.  1977. Mannual  of  Analysis  of  Fruit and Vegetable Products. Mc. Graw Hill. New Delhi Rehmann,  Z.U.,  A.M.  Salatiya,  W.H.  Shah,  2004. Utilization of Mango peels as A Source of  Pectin.    Journal  of  the  Chemical Society of Pakistan, Vol. 26, pp. 73-76 Rouse,  A.H.  1977. Pectin:  distribution, significance.Dalam  S.Nagy,  P.E  Shaw and M.K Veldhuis (eds.) Citrus Science and  Technology.  Vol  1.p  110.  AVI Publ.Co. Westport, Connecticut.
Sawyer,  Clair  N.,  McCarty,  Perry  L.,  Parkin,  and
Gene  F.  1994. Chemistry  for
Environmental Engineering 4th edition.
McGraw-Hill Inc. New York. Schemin,  M.H.C,  H.C.R.  Fertonani,  N.
Waszczynsky, dan G. Wosiacki. 2005. Extraction  of  Pectin  from  Apple Pomace.  Brazilian Archives of Biology and  Technology.  An  International Jpurnal. Vol 48, no 2, pp. 259-266
Sloan, A.E., 2010. Top 10 Functional Food Trends. Food Technology. Vol. 64, pp. 22-41 Srivastava,  P.  dan  R.  Malviya,  2011.  Sources  of pectin, extraction and its applications in pharmaceutical industry – an overview. Indian Journal of Natural Products and
Resources. Vol 2 (1), pp. 10-18
Stephen,  A.  M  dan  Shirley,  C.  C.  1995. Food Polysacharide  and  Their  Applications.
Marcel Dekker, Inc. New York Sudhakar, D.V. dan Maini, S.B. 1999.  Mango peel pectins;  a  boon  for  mango  processing industry.  Indian Hort. 44:28-29 Sulistya,  Fitri.  2010. Ekstraksi  Pektin  dari  Limbah Kulit  Pisang  Kajian  Jenis  Pisang  dan Jenis  Pengendap. Skripsi.  FTP.
Universitas Brawijaya. Susanto,  T.  1997. Paket  Teknologi  Budidaya Petanian  dan  Pengolahan  Buah Mangga  dan  Pisang.  Penebar Swadaya. Jakarta. Towle,  G.A. dan  O.  Christensen.  1973. Pectin.  Di dalam  R.L.  Whistler  (eds.).  Industrial Gum.Academic  Press.,  New  York.  p. 429.
Virk,  B.S.  dan  D.S.  Sogi,  2004.  Extraction  and Characterization  of  Pectin  from  Apple Pomace  ( Malus  Pumila Cv  Amri)  peel waste.    International  Journal  of  Food Properties, Vol. 7, pp. 1-11 Vogel, G., 1985, Analisa Anorganik Kuantitaif Makro dan Semi Mikro. Longman Scientific & Technical, Vol. 1, London. Voragen,  A.G.J.,  W.  Pilnik,  J.F.  Thibault,  M.A.V. Axelos, C.M.G.C. Renard. 1995. Food Pholysaccharides and their Applications:  Pectin.  Marcel  Dekker Inc. New York. Wang,  Linfeng  and  Wang,  Ya-Jane.  2002. Application of High-Intensity Ultrasound and  Surfactants  in  Rice  Starch Isolation.  Journal  Food  Sience University Of Arkansas : January/February 2004,  Volume  81, Number 1.Page 140-144. Wurzburg, O.  B.  1995. Modified  Starches  In  Food Polysaccharides and Their Application.
A. M. Stephen (ed). Marcel Dekker Inc. New York.
Winarno,  F.  1995. Kima  Pangan  dan  Gizi.
PT.Gramedia. Jakarta.