## PENGARUH PENAMBAHAN KARAGINAN UNTUK FORMULASI TEPUNG PUDING INSTAN
The Effect of Addition Carrageenan for The Formulation of Instant Pudding Flour
Muhamad Darmawan 1* , Rosmawaty Peranginangin 1 , Rizal Syarief 2 , Indah Kusumaningrum 3 , dan Dina Fransiska 1
1 Balai  Besar  Penelitian  dan  Pengembangan  Pengolahan  Produk  dan  Bioteknologi  Kelautan  dan  Perikanan, Jl. K.S. Tubun  Petamburan  VI,  Jakarta Pusat, Indonesia
2 Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor. Jl. Raya Dramaga, Gedung Andi Hakim Nasoetion, Kampus  IPB  Darmaga  Bogor,  Jawa  Barat,  Indonesia
3 Jurusan  Ilmu  Pangan  Fakultas  Teknologi  Pertanian  Institut Pertanian  Bogor.  Jl.  Raya  Dramaga, Gedung Andi  Hakim  Nasoetion,  Kampus  IPB  Darmaga  Bogor,  Jawa  Barat,  Indonesia
*  Korespondensi  Penulis:  m.darmawan22@gmail.com
Diterima: 12 Februari 2014; Disetujui:  23 Mei 2014

## ABSTRAK
Penelitian  pengaruh  penambahan  karaginan  untuk  formulasi  tepung  puding  instan  telah dilakukan.  Percobaan  yang  dilakukan  adalah  penentuan  perbandingan  kappa  dan  iota  karaginan (3:1,  2:1,  1:1,  1:2,  1:3)  untuk  formulasi  pembuatan  tepung  puding  instan  dan  formulasi  tepung puding  instan  berdasarkan  perbandingan  kappa  dan  iota  karaginan  yang  terpilih.  Dari  variasi percobaan yang digunakan, perbandingan kappa dan iota karaginan 1:1 merupakan perbandingan yang  paling  baik untuk digunakan dalam formulasi  tepung puding instan karena memiliki kekuatan gel  yang  mendek ati  kek uatan  gel  puding  komersial  serta  nilai  sineresis  yang  terendah. Perbandingan  konsentrasi  karaginan,  mocaf  dekstrin  dan  KCl  dalam  formulasi  tepung  puding instan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekuatan gel maupun karakteristik sensori kenampakan,  aroma  dan  rasa  dari  puding  instan  yang  dihasilkan.  Namun  demikian,  formulasi tepung  puding  instan  memberikan  pengaruh  yang  nyata  untuk  karakteristik  tekstur  puding  instan yang  dihasilkan.  Berdasarkan  analisis  fisik  (kekuatan  gel)  dan  sensori  (kenampakan,  aroma, tekstur, dan rasa) didapatkan perlakuan terbaik yaitu penggunaan  karaginan 1,23%,  perbandingan tepung  mocaf-dekstrin  0,5  :  0,5  dan  KCl  0,45  gram.
KATA KUNCI: tepung puding instan, karaginan, mocaf-dekstrin, kekuatan gel

## ABSTRACT
A  study  on the  effect  of  addition carrageenan  for the  formulation of  instant pudding  flour has been  done.  The  experiments  in  this  research  were  determination  of  the  ratio  of  kappa  and  iota karaginan used for the formulation of instant pudding flour (3:1, 2:1, 1:1, 1:2,1:3) and the formulation of instant pudding flour based on the ratio of kappa and iota carrageenan. Results showed that the ratio  of  kappa  and  iota  carrageenan  (1:1)  was  the  best  ratio  to  be  used  for  the  formulation  of instant pudding flour because it has gel strength value that was approaching the gel strength value of  commercial  pudding  and  it  has  the  lowest  syneresis  value.  The  ratio  of  carrageenan,  mocaf- dextrin  and  KCl  didn’t  give  significant  effect  to  the  gel  strength  and  sensory  characteristic  like appearance,  odor, and  taste of pudding product. However, it gave significant effect to the texture characteristic of pudding product. Based on the physical and sensory  analysis, the  best pudding product was  obtained from the use of 1.23% carrageenan, mocaf–dextrin ratio 0.5 : 0.5 and 0.45 gram  KCl  in  the  formulation.
KEYWORDS:   instant pudding flour, carrageenan, mocaf dextrin, gel strength

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil rumput laut terbesar di dunia. Kementerian Kelautan dan  Perikanan  (KKP)  terus  berupaya  menggenjot
sektor hulu rumput laut dengan menargetkan produksi rumput laut basah sebanyak 10 juta ton atau setara 1 juta ton rumput laut kering pada 2014. Target itu naik dua kali lipat dibanding realisasi 2012 yang hanya 5 juta ton dan naik 42% dari target tahun 2013 yang
mencapai7juta  ton  (Anon.,  2013).  Rumput  laut menghasilkan 3 jenis polimer karbohidrat yang dapat dimanfaatkan  secara  komersial.  Ketiga  polimer karbohidrat  tersebut  adalah  alginat,  agar,  dan karaginan  (Selby  &  Whistler,  1993;  De  Ruiter  & Rudolph, 1997). Beberapa jenis rumput laut penghasil agar-agar diantaranya adalah Gracilaria sp., Gelidium sp., Gellidiella sp., dan jenis rumput laut penghasil karaginan adalah Eucheuma sp., Eucheuma cottonii sedangkan jenis rumput laut penghasil alginat adalah Sargassum sp. dan Turbinaria sp. (Istini & Zatnika, 1991).  Jenis  rumput  laut  yang  berkembang  di Indonesi a  adalah  j enis  rum put  laut  m erah (Rhodophyceae)  dan  rum put  laut  cok lat (Phaeophyceae). Sebagian besar produksi rumput laut budidaya yang dihasilkan di Indonesia merupakan jenis Eucheuma cottonii dan Eucheuma  spinosum sebagai penghasil karaginan. Karaginan merupakan nama umum dari polisakarida yang dihasilkan melalui ekstraksi  beberapa  spesies  rumput  laut  merah (Rhodophyta) (Van De Velde et al., 2002). Polisakarida ini dapat dibagi menjadi 6 bentuk dasar utama yaitu Iota- (  ), Kappa- (  ), Lambda- (  ), Mu- (  ), Nu- (  ) dan Theta- (  ) karaginan. Nomenklatur ini berlaku baik untuk  klasifikasi  kimia  maupun  untuk  produksi komersial  dari  karaginan  tersebut  (Campo  et  al., 2009).  Menurut  Pereira  et  al.  (2009),  karaginan komersial biasanya dibagi ke dalam 3 tipe utama yaitu kappa-, iota- dan lambda-karaginan. Kappa karaginan memiliki  kemampuan  membentuk  gel  yang  tinggi tetapi memiliki  kencenderungan untuk  mengalami sineresis.  Iota  karaginan  memiliki  kemampuan pembentukan  gel  yang lemah.  Lambda  karaginan memiliki  kemampuan  untuk  membentuk  larutan dengan viskositas tinggi (Hillou et al., 2012). Saat ini jenis kappa-karagenan  dihasilkan dari rumput laut tropis  jenis  Kappaphycus  alvarezii,  yang  di  dunia perdagangan  dikenal  sebagai  Eucheuma  cottonii. Eucheuma  denticulatum  (dengan  nama  dagang Eucheuma spinosum) adalah  spesies utama  yang menghasilkan  iota-karaginan.  Lamda-karaginan diproduksi dari rumput laut jenis Gigartina dan Condrus (Van de Velde et al., 2002).
Karaginan banyak sekali digunakan dalam bidang industri baik pangan maupun non pangan. Karaginan memiliki sifat-sifat fungsional fisik yang sangat baik diantaranya  mampu  berperan  sebagai  bahan pengental  dan  memiliki  kemampuan  sebagai pembentuk gel dan stabilizer (Campo et al., 2009), sehingga banyak digunakan dalam proses pengolahan coklat, susu, puding dan makanan kaleng. Karaginan juga banyak digunakan pada berbagai macam produk non pangan seperti produk farmasi, kosmetik serta formulasi untuk textile printing (Imeson, 2000).
Salah satu produk yang dapat dihasilkan dengan menggunakan  karaginan  adalah  puding.  Puding
merupakan salah satu jenis hidangan penutup yang pada umumnya disajikan pada akhir suatu jamuan makan. Sebagai makanan penutup, puding banyak diminati karena rasanya yang manis dan teksturnya yang lembut. Puding banyak dipasarkan dalam bentuk tepung  puding  instan  sebagai  salah  satu  bentuk pangan  instan.  Pangan  instan  merupakan  bahan makanan yang dipekatkan atau berada dalam bentuk konsentrat.  Cara  menyiapkan  pangan  berbentuk instan hanya dengan menambah air (panas/dingin) sehingga  siap  disantap  (Hartomo  &  Widiatmoko, 1993). Dalam pembuatan puding, karaginan berfungsi untuk  mengontrol  viskositas  dan  tekstur  puding (Campo et al., 2009). Puding komersial dibuat dari campuran  pati,  protein  (susu),  dan  gula  dengan pengadukan  terus  menerus  di  bawah  api  sedang- tinggi.  Bahan  dasar  yang  biasa  dipakai  pada pembuatan puding adalah tepung tapioka atau pati termodifikasi, susu, whey powder, gula, karaginan, atau kadang-kadang juga gelatin (Anon., 2009).
Pati merupakan  bahan hidrokoloid  yang paling banyak  digunakan  dalam  pem buatan  puding (Dickinson, 2003).  Menurut  Hustiany  (2006),  jenis pati yang banyak dipakai pada pembuatan tepung puding  instan  adalah  pati  pregelatinisasi  karena mempunyai  sifat  larut  dalam  air  dingin  dan  dapat berperan  sebagai  bahan  pengisi.  Banyaknya  pati pregelatinisasi yang dicampurkan pada pembuatan tepung puding instan berkisar antara 5 – 25% (tetapi yang  paling  disukai  antara  10 – 20%)  dari  berat campuran tepung puding. Selain pati pregelatinisasi tapioka, bahan lainnya yang banyak dipakai dalam campuran pembuatan tepung puding instan adalah dekstrin dan tepung mocaf. Dalam campuran produk pangan  tepung  mocaf  mempunyai  sifat  sebagai pengikat, pengental, dan pengisi. Aplikasinya dapat digunakan  dalam  berbagai  industri  sup,  puding, makanan bayi, sosis, dan lain sebagainya. Dekstrin, dibuat dari pati melalui proses enzimatik atau proses asam yang disertai perlakuan pemanasan. Dekstrin bersifat  sangat  larut  dalam  air  panas  atau  dingin, dengan viskositas yang relatif rendah. Sifat tersebut m em permudah  penggunaan  dekstrin  apabila digunakan  dalam  konsentrasi  yang  cukup  tinggi (Anon., 2006).
Menurut Subaryono et al. (2003),  produk gel yang disimpan  pada suhu rendah seperti puding dan jeli memerlukan sifat kekuatan gel tinggi dan sineresis rendah. Sineresis yang tinggi pada produk gel akan menyebabkan  gel  menjadi  mengkerut  atau  kering selama  penyimpanan.  Kekuatan  gel  puding  dapat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Puding yang memiliki kekuatan gel yang rendah menghasilkan puding menjadi lembek sehingga tingkat penerimaan konsumen menjadi menurun.
Penggunaan  karaginan  dalam  formula  tepung puding berpotensi dapat memperbaiki mutu puding instan yang dihasilkan. Dua jenis karaginan yang dapat digunakan dalam aplikasi pembuatan puding adalah kappa dan iota karaginan. Hal ini berkaitan dengan sifat fungsional yang  berbeda dari masing-masing karaginan tersebut. Kappa karaginan memiliki sifat kekuatan  gel  yang  tinggi  dan  mudah  mengalami sineresis, sedangkan iota karaginan mempunyai sifat kekuatan gel yang rendah dan tidak mudah mengalami sineresis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan campuran karaginan (kappa dan  iota)  untuk  formulasi  tepung  puding  instan terhadap mutu puding yang dihasilkan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ATC (Alkali Treated Cottonii) dari rumput laut E. cottonii sebagai bahan untuk pembuatan kappa karaginan dan rumput laut E. spinosum sebagai bahan utama pembuatan iota karaginan. Bahan lainnya yang digunakan adalah NaOH, KCl, celite, susu bubuk full krim, dekstrin, tepung  mocaf, puding komersial, gula halus, perisa, garam, dan pewarna makanan.

## Metode
Penelitian  ini  terdiri  dari  3  tahap,  yaitu  tahap  I pem buatan  kappa  dan  iota  k aragi nan  serta karakterisasi sifat fisiko kimianya. Tahap II penentuan perbandingan  kappa  dan  iota  karaginan  untuk formulasi pembuatan tepung puding instan. Tahap III f orm ulasi  tepung  puding  instan  berdasarkan perbandingan kappa dan iota karaginan yang terpilih.

## Pembuatan kappa dan iota karaginan serta karakterisasi sifat fisiko kimianya
Pembuatan kappa dan iota karaginan dilakukan dengan  menggunakan  modifikasi  metoda  yang digunakan Purnama (2003). Proses pembuatan kappa karaginan  bisa  dilakukan  dengan  cara  ekstraksi rumput  laut  utuh  jenis  E.  cottonii  atau  dengan menggunakan chips ATC. Dalam penelitian ini, bahan baku yang digunakan adalah chips ATC. Pembuatan iota  karaginan  pada  penelitian  ini  dengan  cara ekstraksi rumput laut utuh jenis E. spinosum. Diagram alir pembuatan kappa dan iota karaginan dapat dilihat pada Gambar 1.
Karakterisasi sifat fisiko kimia karaginan dilakukan untuk mengetahui sifat bahan baku karaginan baik
kappa maupun iota yang dihasilkan. Dari karaginan (kappa dan iota) yang diperoleh kemudian dilakukan pengamatan yang meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, dan kadar abu tidak larut asam (AOAC, 1999), kadar sulfat, viskositas, dan kekuatan gel (FMC corp, 1977).

## Penentuan perbandingan kappa dan iota karaginan untuk formula pembuatan tepung puding instan
Penelit ian  selanjutnya  adalah  percobaan kombinasi  kappa  dan  iota  karaginan  dengan perbandingan  1:1,  1:2,  1:3,  2:1  dan  3:1  untuk mendapatkan perbandingan karaginan (kappa dan iota) yang tepat untuk diaplikasikan pada pembuatan tepung puding instan. Pengamatan yang dilakukan adalah kekuatan gel dan sineresis  dari campuran yang  dihasilkan.  Rancangan  percobaan  yang digunakan  untuk  melihat  pengaruh  cam puran karaginan  (kappa  dan  iota)  penelitian  ini  adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  3  kali ulangan (Steel & Torrie, 1993).

## Formulasi tepung puding instan berdasarkan perbandingan kappa dan iota karaginan yang terpilih
Setelah  diperoleh  perbandingan  cam puran karaginan  (kappa  dan  iota)  yang  tepat  (butir  2) kemudian dilakukan  pengukuran nilai kekuatan gel tepung puding komersial. Campuran kappa dan iota yang digunakan untuk formulasi adalah campuran kappa dan iota yang memiliki nilai kekuatan gel yang menyerupai kekuatan gel pudding instan komersial serta memiliki nilai sineresis yang rendah.
Proses formulasi pembuatan tepung puding instan dilakukan dengan mencampurkan semua bahan yang diperlukan dalam pembuatan tepung puding instan seperti susu, mocaf, dekstrin, karaginan, KCl, gula dan perisa. Komponen bahan terbesar dalam formulasi yang digunakan adalah penggunaan tepung mocaf- dekstrin dan susu. Pengamatan yang dilakukan adalah kekuatan gel (FMC corp, 1977) dan pengujian sensori yaitu uji hedonik oleh panelis semi-terlatih sebanyak 15 orang meliputi kenampakan, aroma, tekstur dan rasa dari puding instan yang dihasilkan dengan skala katagori 1–7 dengan deskripsi sebagai berikut: 1 = sangat tidak  suka , 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka , 4 = netral , 5 =  agak suka , 6 = suka dan 7 = sangat suka. Rancangan percobaan yang digunakan untuk  melihat  pengaruh  perbandingan  campuran kappa dan iota karaginan (1:1) sebanyak 0,8%, 1%, 1,23%, Perbandingan tepung mocaf-dekstrin (0 : 100; 25 : 75 ; 0,5 : 0,5) dan KCl (0 dan 0,45 g) pada formulasi tepung  puding  instan  adalah  Rancangan  Acak
Gambar 1. Diagram alir pembuatan kappa dan iota karaginan. Figure 1. Flow chart of production of kappa and iota carrageenan.
Rumput laut Eucheuma spinosum/ Seaweed Eucheuma spinosum
Pencucian/Washing
Ekstraksi (rumput laut : air = 1:40; t = 2 jam; T= 90 ± 5 o C)/ Extraction (seaweed : water ratio = 1:40; t = 2 h, T= 90 ± 5 o C)
Ekstraksi 1
(larutan NaOH 8%; t = 2 jam; T = 50–60 o C;
perbandingan rumput laut : air = 1 : 6) /
Extraction 1 (NaOH 8 % solution; t = 2 h; T = 50–60 o C;
seaweed : water ratio = 1 : 6)
Penyaringan dengan filter press/
Filtering using filter press
Filtrat/Filtrate
Presipitasi (larutan KCl 1%; T = 30 o C)/
Precipitation (KCl 1% solution; T = 30 o C)
Ekstraksi 2 (t = 2 jam ; T = 90 ± 5 o C ; perbandingan rumput laut : air = 1 : 20)/
Extraction 2 (t = 2 h; T = 90 ± 5 o C; seaweed : water ratio = 1 : 20)
Filtrat/Filtrate
Pengadukan (t = 15 menit)/Stirring (t = 15 min) Presipitasi (larutan Iso prophyl alkohol; T = 30 o C) / Precipitation
(Isoprophyl alcohol solution; T = 30 o C)
Kappa karaginan/Kappa carrageenan
Pengadukan (t = 30 menit)/Stirring (t = 30 min)
Penyaringan/Filtering
Pengepresan/Pressing Iota karaginan/Iota carrageenan Pengeringan dengan sinar matahari/Sun drying Penepungan/Milling Tepung karaginan/Carrageenan flour Pencucian/Washing ATC (Alkali Treated cottonii)
Penyaringan/Filtering
Lengkap Faktorial (RALF) dengan 3 kali ulangan (Steel & Torrie, 1993).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Fisiko Kimia Kappa dan Iota Karaginan
Karakterisasi  sifat  fisiko  kimia  kappa  dan  iota karaginan  yang  dilakukan  meliputi  rendemen, kadar air, kadar abu, kadar abu tak larut asam, kadar sulfat, viskositas dan kekuatan gel. Nilai parameter fisiko  kimia  dari  kappa  dan  iota  karaginan  yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 1.

## Rendemen
Rata-rata rendemen kappa dan iota karaginan yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 32,98 ± 6,80% dari berat ATC dan 14,23 ± 1,80%  dari berat rumput laut kering. Nilai rata-rata rendemen kappa karaginan  yang  dihasilkan  masih  lebih  tinggi dibandingkan dengan nilai rendemen karaginan yang dilaporkan  oleh  Hakim  et  al.  (2011)  yaitu  21,76– 31,77%. Namun demikian, rendemen iota karaginan yang  dihasilkan  dalam  penelitian  ini  masih  lebih rendah dibandingkan dengan rendemen karaginan hasil penelitian Purnama (2003) yang menggunakan perbandingan  air  1:40  yaitu  20,20%.  Dari  hasil tersebut dapat diketahui bahwa rendemen karaginan yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh faktor teknik ekstraksi seperti perbandingan air yang digunakan untuk mendapatkan karaginan. Di samping itu, hasil penelitian lain juga menunjukkan bahwa rendemen
karaginan juga dapat dipengaruhi oleh waktu dan suhu ekstraksi  serta  konsentrasi  alkali  yang  digunakan dalam proses ekstraksi karaginan (Istini & Zatnika, 1991; Basmal et al., 2009)

## Kadar air
Kadar air kappa karaginan yang dihasilkan berkisar 8,25 ± 0,07 % dari berat ATC dan iota karaginan 13,04 ± 1,11%  dari berat rumput laut kering. Kadar air kappa karaginan masih  memenuhi persyaratan  kadar  air karaginan  yang  ditetapkan  oleh  FAO  (2007)  yaitu maksimum 12%, sedangkan kadar air iota karaginan yang dihasilkan tidak memenuhi standar kadar air dari FAO.  Kadar  air  karaginan  yang  dihasilkan  dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah jenis  dan  umur  rumput  laut  yang  digunakan  serta teknik  ekstraksi  yang  dipakai  dalam  pembuatan karaginan.  Selain  itu,  teknik  pengeringan  yang digunakan menjadi faktor penting yang mempengaruhi kadar air karaginan yang dihasilkan.

## Kadar abu
Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut (Apriyantono et al., 1989). Standar FAO (2007) untuk kadar abu karaginan adalah 15– 40%, sedangkan menurut FCC (Food Chemical Codex) (1981)  kadar  abu  karaginan  yaitu  maksimal  35%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar abu kappa karaginan 27,33 ± 0,71% dari berat ATC dan 22,66 ± 0,29% dari berat rumput laut kering. Bila dibandingkan dengan  kedua  standar  di  atas  maka  kadar  abu karaginan  baik  kappa  maupun  iota  masih  masuk
Tabel 1. Karakteristik fisiko kimia kappa dan iota karaginan yang digunakan dalam penelitian Table 1. Characteristic of kappa and iota carrageenan used in the experiment
Keterangan/Note: (-)  tidak ada  syarat  dalam Standar  FAO/ there  is  no requirement  in  the  FAO Standard
Parameter/Parameters
Kappa karaginan/ Kappa carrageenan Iota karaginan/ Iota carrageenan standar FAO/ FAO standard Rendemen/Yield (%) 32.98 ± 6.80 14.23 ± 1.80 - Kadar Air/Moisture content (%) 8.25 ± 0.07 13.04 ± 1.11 maks/max 12 Kadar Abu/Ash content (%) 27.33 ± 0.71 22.66 ± 0.29 15-40 Kadar Abu tak larut asam/ Acid insoluble ash content (%) 0.27 ±  0.08 0.18 ± 0.06 maks/max 1 Kadar Sulfat/Sulphate content (%) 17.69 ± 0.25 30.00 ± 0.36 15-40 Viskositas/Viscosity (cPs) 31.00 ± 2.12 394.25 ± 20.15 - Kekuatan gel/Gel strength (gr/cm 2 ) 1616 ± 35.85 96 ± 5.51 -
dalam standar kadar abu tersebut. Kadar abu kappa karaginan lebih tinggi dibandingkan dengan kadar abu dari iota karaginan, disebabkan oleh teknik ekstraksi yang  digunakan.  Pembuatan  kappa  karaginan menggunakan KCl dalam proses ekstraksinya. Selain itu untuk mendapatkan ATC sebagai bahan baku kappa karaginan  digunakan  bahan  kimia  yaitu  KOH. Penggunaan KOH dan KCl dapat meningkatkan kadar abu karaginan yang dihasilkan. Basmal et al. (2003) menyatakan bahwa kadar abu kappa karaginan akan semakin meningkat seiring dengan peningkatan KOH yang digunakan dalam proses ektraksi. Di samping itu,  adanya  ion  Kalium  dalam  KCl  pada  proses presipitasi karaginan akan meningkatkan kadar abu karaginan yang dihasilkan.
Kadar abu tak larut asam kappa dan iota karaginan yang  dihasilkan  adalah  0,27  ±  0,08%  dan  0,18  ± 0,06%. Abu tidak larut asam adalah garam-garam klorida yang tidak larut asam yang sebagian adalah garam-garam logam berat dan silika. Kadar abu tidak larut  asam  merupakan  salah  satu  kriteria  dalam menentukan  tingkat  kebersihan  dalam  proses pengolahan  (Basmal  et  al.,  2003)  dan  biasanya digunakan untuk melihat adanya kontaminasi bahan yang mengandung logam. Kadar abu tidak larut asam yang dihasilkan masih di bawah standar kadar abu tak larut asam yang dipersyaratkan oleh FAO (2007) dan FCC (1981) yaitu 1%.  Hal ini menandakan bahwa karaginan yang dihasilkan pada penelitian ini tidak mengalami banyak kontaminasi dari bahan-bahan logam  yang  mungkin  terdapat  dalam  bahan  baku selama proses penanganannya maupun pada saat proses ekstraksi karaginan.

## Kadar sulfat
Kadar  sulfat  kappa  dan  iota  karaginan  adalah 17,69 ± 0,25% dan 30,00 ± 0,36%. Kadar sulfat kappa maupun iota karaginan yang dihasilkan masih masuk dalam standar kadar sulfat yang dikeluarkan oleh FAO (2007) dan FCC (1981) yaitu 15–40% dan 18–40%. Kadar sulfat iota karaginan lebih tinggi dibandingkan dengan  kadar  sulfat  kappa  karaginan.  Menurut Glicksman (1983) iota karaginan memiliki ester sulfat lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  ester  sulfat  dari kappa karaginan. Ester sulfat iota karaginan berkisar antara  28–35%  sedangkan  ester  sulfat  kappa karaginan berkisar antara 25–30%. Kandungan sulfat untuk kappa, iota, dan lambda karaginan komersial adalah 22% (w/w), 32% (w/w), dan 38% (w/w). Nilai tersebut di atas masih bisa bervariasi tergantung dari jenis  rumput  laut  yang  digunakan  (De  Ruiter  & Rudolph, 1997).
Penggunaan larutan NaOH 8% pada pembuatan iota karaginan dan larutan KOH 8% pada pembuatan ATC yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan
kappa  karaginan  dalam   penelitian  ini  dapat mempengaruhi kadar sulfat karaginan yang dihasilkan. Transformasi gugus sulfat yang terikat dalam gugus galaktosa  oleh  ion  Na + akan  membentuk  garam Na 2 SO 4 , kemudian akan terjadi dehidrasi membentuk polimer anhidros galaktosa, dimana ion H + dari larutan alkali bereaksi dengan ikatan bergugus H membentuk karaginan  dan  air  (Distantina  et  al.,  2009).  Hasil penelitian Basmal et al. (2003) menunjukkan bahwa penggunaan KOH 6% dalam pembuatan karaginan menghasilkan  kadar  sulfat  yang  lebih  rendah dibandingkan dengan penggunaan KOH 12%.

## Viskositas dan kekuatan gel
Pengujian viskositas dilakukan untuk mengetahui tingkat  kekentalan  suatu  larutan  yang  dinyatakan dengan centipoises (cPs). Terdapat hubungan antara kadar  sulfat,  v iskositas  dan  kekuatan  gel  dari karaginan. Menurut  Basmal et al. (2005),  semakin tinggi  kandungan  sulfat  maka  kekuatan  gel  akan semakin rendah tetapi nilai kekentalan menjadi tinggi. Viskositas kappa karaginan pada penelitian ini adalah 31,00 ± 2,12 cPs, sedangkan viskositas iota karaginan adalah 394,25 ± 20,15 cPs. Sementara itu, kekuatan gel kappa karaginan yang didapat pada penelitian ini adalah 1.616 ± 35,85 g, sedangkan kekuatan gel iota karaginan yaitu 96 ± 5,51 g. Dari hasil di atas, diketahui bahwa nilai viskositas berbanding terbalik dengan nilai kekuatan  gel  yang  dihasilkan  baik  untuk  kappa karaginan maupun iota karaginan.
Bila dilihat dari kadar sulfat yang dihasilkan di atas maka terdapat korelasi antara kadar sulfat dengan viskositas dan kekuatan gel karaginan yang di dapat baik untuk kappa maupun iota karaginan. Kadar sulfat dan  viskositas  kappa  karaginan  lebih  rendah  bila dibandingkan dengan kadar sulfat dan viskositas iota karaginan. Di samping itu, rendahnya  kadar sulfat pada  kappa  karaginan  berdampak  pada  tingginya kekuatan  gel  yang  didapatkan.  Sementara  itu, tingginya kadar sulfat pada iota karaginan berdampak pada  rendahnya  kekuatan  gel  yang  dihasilkan. Menurut Campo et al. (2009), proporsi fraksi sulfat dapat menentukan nilai viskositas dan kekuatan gel karaginan. Hasil penelitian dari Suryaningrum (1988) juga menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan sulfat maka nilai viskositas juga semakin tinggi, tetapi konsistensi gelnya akan semakin menurun pada iota karaginan.
Perbandingan Kappa dan Iota Karaginan untuk Tepung Puding Instan
Tekstur dan rasa dari puding merupakan faktor yang penting untuk diperhatikan  dalam pembuatan puding. Perbandingan kappa dan iota karaginan yang tepat
diharapkan mampu untuk memperbaiki tekstur  puding instan  yang  dihasilkan.  Menurut  Novianti  (2003), kom binasi  kappa  dan  iota  karaginan  dapat meningkatkan elastisitas gel dan mencegah sineresis produk.  Kombinasi  perbandingan  kappa  dan  iota karaginan yang digunakan dalam penelitian ini adalah adalah 1:1; 1:2; 1:3; 2:1; dan 3:1.

## Kekuatan Gel Campuran Karaginan
Kekuatan  gel  dari  campuran  kappa  dan  iota karaginan yang dihasilkan berkisar antara 172,561– 792,739  g.  Kekuatan  gel  tertinggi  dihasilkan  oleh cam puran  kappa  dan  iota  karaginan  dengan perbandingan  2:1  dan  kekuatan  gel  terendah dihasilkan oleh campuran kappa dan iota karaginan dengan  perbandingan  1:3.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan bahwa perbandingan kappa dan iota karaginan memberikan pengaruh yang nyata (p < 0,05)
Keterangan/Note: (3 : 1) = Perbandingan  kappa  dan  iota  karaginan  sebesar  3  :  1/ Ratio of  kappa and  iota carrageenan  3 : 1
(2 : 1) = Perbandingan  kappa  dan  iota  karaginan  sebesar  2  :  1/
Ratio of  kappa and  iota carrageenan  2 : 1
(1 : 1) = Perbandingan  kappa  dan  iota  karaginan  sebesar  1  :  1/
Ratio of  kappa and  iota carrageenan  1 : 1
(1 : 2) = Perbandingan  kappa  dan  iota  karaginan  sebesar  1  :  2/
Ratio of  kappa and  iota carrageenan  1 : 2
(1 : 3) = Perbandingan  kappa  dan  iota  karaginan  sebesar  1  :  3/ Ratio of  kappa and  iota carrageenan  1 : 3
Gambar 2. Pengaruh perbandingan kappa dan iota karaginan terhadap kekuatan gel campuran kappa dan iota karaginan.
Figure 2. Effect of kappa and iota carrageenan on gel strength of kappa and iota mixture.
terhadap kekuatan gel yang dihasilkan. Kekuatan gel campuran karaginan dapat dilihat pada Gambar 2.
Kappa dan iota karaginan merupakan fraksi yang mampu membentuk gel dalam air dan bersifat thermo reversible  yang  meleleh  jika  dipanaskan  dan membentuk  gel  kembali  jika  didinginkan.  Kappa karaginan  sensitif  terhadap  ion  kalium  dan  akan membentuk  gel  yang  kuat  dengan  adanya  garam kalium (Glicksman, 1983), sedangkan iota karaginan membentuk gel yang kuat apabila ada  ion Ca 2+ (Angka & Suhartono, 2000). Konsistensi gel dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya jenis dan tipe karaginan, konsentrasi  dan  adanya  ion-ion  pengikat  yang menghambat  pembentukan  hidrokoloid.  Selain  itu kekuatan gel juga dipengaruhi oleh letak gugus sulfat pada strukturnya.
Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin banyak penggunaan  kappa  karaginan  di  dalam  campuran
maka  kekuatan  gel  yang  dihasilkan  sem akin meningkat,  demikian  pula  sebaliknya  apabila penggunaan iota karaginan semakin banyak di dalam campuran maka kekuatan gel yang dihasilkan akan semakin menurun. Dari hasil tersebut dapat terlihat bahwa kappa karaginan menghasilkan kekuatan gel yang  tinggi  dibandingkan  dengan  iota  karaginan. Dengan  demikian  karaginan  E.  cottonii  memiliki kekuatan gel yang lebih tinggi dibandingkan dengan kekuatan  gel  dari  E.  spinosum.  Gel  karaginan  E. spinosum (iota karaginan), bersifat tidak keras, lembut, elastis dan cenderung stabil tanpa sineresis (Diharmi et al., 2011). Menurut Angka dan Suhartono (2000), kappa  karaginan  membentuk  gel  yang  keras  dan elastis.  Dari  semua  karaginan,  kappa  karaginan memberikan gel yang paling kuat. Perbedaan utama antara kappa dan iota karaginan adalah adanya gugus 2-sulfat pada gugus 3,6 anhydro D-galactosa pada
Keterangan/Note:
(3 : 1) = Perbandingan  campuran  kappa  dan  iota  karaginan  sebesar  3  :  1/
Ratio  of  kappa and  iota carrageenan mixture 3 : 1
(2 : 1) = Perbandingan  campuran  kappa  dan  iota  karaginan  sebesar  2  :  1/
Ratio  of  kappa and  iota carrageenan mixture 2 : 1
(1 : 1) = Perbandingan  campuran  kappa  dan  iota  karaginan  sebesar  1  :  1/
Ratio  of  kappa and  iota carrageenan mixture 1 : 1
(1 : 2) = Perbandingan  campuran  kappa  dan  iota  karaginan  sebesar  1  :  2/
Ratio  of  kappa and  iota carrageenan mixture 1 : 2 (1 : 3) = Perbandingan  campuran  kappa  dan  iota  karaginan  sebesar  1  :  3/
Ratio  of  kappa and  iota carrageenan mixture 1 : 3
Gambar 3. Pengaruh perbandingan kappa dan iota karaginan terhadap sineresis campuran kappa dan iota karaginan
Figure 3. Effect of kappa and iota carrageenan on syneresis of kappa and iota mixture.
iota  karaginan  yang  mempengaruhi  sensitivitas terhadap  ion  kalium.  Peningkatan  gugus  2-sulfat hingga 25–50% menyebabkan sensitivitas terhadap ion  kalium  yang  juga  mengakibatkan  penurunan kekuatan gel yang terbentuk (Glicksman, 1983).

## Sineresis Campuran Karaginan
Dari hasil analisis sineresis menunjukkan bahwa perbandingan  kappa  dan  iota  berpengaruh  nyata terhadap sineresis gel karaginan (p<0,05).  Kombinasi karaginan yang  memiliki nilai sineresis paling tinggi adalah karaginan dengan perbandingan kappa-iota (3:1).  Sedangkan  campuran  karaginan  dengan perbandingan kappa-iota karaginan (1:1) mempunyai tingkat sineresis yang paling rendah (Gambar 3).
Sineresis adalah karakteristik yang dapat dilihat berupa  terjadinya  pengkerutan  gel  yang  bersifat
lambat, dipengaruhi waktu dengan hasil terlepasnya cairan dari gel. Sineresis dalam suatu gel terlihat dari banyaknya air yang dilepaskan  gel oleh pengaruh penyimpanan.  Semakin  besar  nilai  sineresis menunjukkan gel semakin mudah melepaskan air dan biasanya  kurang  disukai  dalam  perdagangan. Sineresis yang terjadi selama penyimpanan diamati dengan menyimpan masing-masing puding pada suhu refrigerator (10 o C) selama 24 jam.
Dari  Gambar  3  diketahui  bahwa  nilai  sineresis perbandingan campuran kappa dan iota karaginan yang dihasilkan berfluktuatif. Dari grafik dapat dilihat adanya  kecenderungan  penurunan  nilai  sineresis seiring dengan penurunan jumlah kappa karaginan yang digunakan di dalam campuran. Sementara itu, untuk  peningkatan  jumlah  iota  karaginan  pada campuran,  nilai  sineresis  yang  dihasilkan  tidak berbeda nyata untuk perbandingan kappa dan iota karaginan  sebanyak  1:1  dan  1:3.  Fluktuasi  hanya terjadi pada nilai sineresis untuk perbandingan kappa dan iota karaginan sebanyak1:2.
Kappa  karaginan  memiliki  sifat  gel  yang  rigid (mudah  pecah)  hal  ini  ditandai  dengan  tingkat sineresis  yang  tinggi  sedangkan  iota  karaginan mempunyai  gel  yang  elastis  dan  tidak  mudah mengalami sineresis. Sedangkan campuran karaginan mempunyai gel dari yang mudah pecah (rigid) sampai gel yang elastis atau sedikit elastis. Sifat rigid yang dihasilkan pada gel kappa karaginan meningkat sesuai dengan  peningkatan  konsentrasi  ion  kalium , sedangkan penambahan ion kalsium akan membuat gel dari kappa karaginan memiliki sifat rigid namun rapuh atau mudah pecah (Novianti, 2003). Hal ini dapat dikontrol atau dihilangkan dengan mencampur kappa karaginan  dengan  bahan  yang  tidak  mengalami sineresis  seperti  iota  karaginan.  Kombinasi  iota kar aginan  dengan  kappa  kar aginan  dapat meningkatkan elastisitas gel dan mencegah sineresis.

## Formulasi Tepung Puding Instan
Proporsi campuran kappa dan iota karaginan yang akan digunakan dalam formulasi tepung puding instan ditentukan berdasarkan nilai kekuatan gel yang paling mendekati  kekuatan  gel  tepung  puding  instan komersial. Disamping itu, nilai sineresis yang rendah juga menjadi bahan pertimbangan dalam penentuan campuran  kappa  dan  iota  karaginan  yang  akan digunakan. Hal ini dilakukan karena belum adanya SNI Puding sehingga mengacu pada produk yang sudah ada dipasaran.
Perlakuan campuran kappa dan iota karaginan dengan perbandingan 1:1 memiliki nilai kekuatan gel yang mendekati kekuatan gel tepung puding komersial yaitu 400 g/cm 2 . Disamping itu, nilai sineresis untuk
cam puran  kappa  dan  iota  karaginan  dengan perbandingan  1:1  merupakan  yang  paling  rendah dibandingkan dengan nilai sineresis perlakuan lainnya sehingga  sangat  baik  untuk  digunakan  dalam formulasi tepung puding instan. Faktor lain yang dapat dijadikan pertimbangan adalah harga bahan kappa dan iota karaginan yang digunakan dalam produksi tepung puding instan dari campuran kappa dan iota karaginan.
Dengan mempertimbangkan hal tersebut di atas maka  perbandingan  campuran  kappa  dan  iota karaginan yang digunakan dalam formulasi tepung puding  instan  adalah  1:1.  Pengaruh  konsentrasi karaginan, mocaf dekstrin dan KCl terhadap kekuatan gel dan sensori (kenampakan, aroma, tekstur  dan rasa) puding yang dihasilkan dari tepung puding instan yang diformulasi dapat dilihat pada Tabel 2.

## Kekuatan Gel Puding
Kekuatan  gel  (breaking  force)  adalah  beban maksimum yang dibutuhkan untuk memecah matrik polimer pada daerah yang dibebani. Hasil uji sidik ragam  menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung mocaf-dekstrin, karaginan dan KCl  tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap peningkatan kekuatan gel (p>0,05), sedangkan interaksi yang terjadi antara mocaf-dekstrin dan karaginan, mocaf-dekstrin dan KCl, karaginan dan KCl memberikan pengaruh yang nyata terhadap  kekuatan  gel  puding  (p<0,05).  Semakin banyak  konsentrasi  karaginan  yang  ditambahkan, semakin  sedikit  konsentrasi  perbandingan  mocaf- dekstrin yang ditambahkan dan semakin banyak KCl yang ditambahkan maka kekuatan gel pudingnya akan semakin tinggi.  Hal ini sesuai dengan percobaan yang dilakukan oleh Trckova et al. (2004) bahwa desserts yang  terdir i  dari  cam puran  susu,  karaginan mengalami  peningkatan kekuatan  gelnya,  dengan semakin meningkatnya konsentrasi karaginan  yang ditambahkan.  Adanya interaksi antara karaginan dan protein susu sangat berpengaruh pada pembentukan sifat reologi dari gel karaginan itu sendiri (Trckova et al., 2004).

## Karakteristik Sensori  Gel Puding
Dalam  industri  pangan,  kepuasan  konsumen merupakan target utama yang harus dipenuhi apabila produsen ingin mendapatkan keuntungan. Kepuasan konsumen  tercapai  apabila  produsen  mampu menyediakan produk dengan  mutu terbaik. Salah satu cara  untuk  mendapatkan    produk    dengan    mutu terbaik yaitu dengan analisa sensori.  Penilaian mutu secara sensori disukai karena dapat dilakukan secara cepat (Soekarto, 1985). Respon sensori didapatkan melalui uji rating hedonik menggunakan 15 panelis semi-terlatih.
Kenampakan merupakan  karakteristik  pertama yang  dinilai  panelis  dalam  mengkonsumsi  suatu produk (Soekarto, 1985). Kenampakan merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi mutu dari  suatu  produk  pangan.  Hasil  uji  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  perbandingan  konsentrasi mocaf-dekstrin, karaginan, KCl  dan interaksi yang terjadi  antara  perbandingan  konsentrasi  mocaf-
dekstrin  dan  karaginan,  mocaf-dekstrin  dan  KCl, karaginan dan KCl tidak memberikan pengaruh yang nyata  terhadap  penerimaan  panelis  terhadap kenampakan puding (p>0,05). Hal ini menunjukkan bahwa  penam bahan  konsentrasi  karaginan, perbandingan konsentrasi mocaf-dekstrin  dan  KCl tidak memberikan efek yang nyata terhadap penilaian kesukaan  panelis  terhadap  puding  instan  yang
Tabel 2. Pengaruh konsentrasi karaginan (campuran kappa dan iota 1 : 1), campuran mocaf- dekstrin dan

## KCl terhadap kekuatan gel dan karakteristik sensori puding
Table 2. Effect of carrageenan concentration (kappa and iota carrageenan mixture 1 : 1), mocaf-dextrin mixture and KCl on the gel strength and sensory characteristic of pudding
Keterangan/Note: *) %  campuran  terhadap  mocaf-dekstrin/%  mixture  to  mocaf-dextrin
Kenampakan/ Appearance Aroma/ Flavour Tekstur/ Texture Rasa/ Taste 1 50 : 50 0.80 0.45 332.89 4.62 4.59 3.45 4.24 2 25 : 75 0.80 0.45 486.06 4.53 4.77 3.67 4.21 3 0 : 100 0.80 0.45 657.93 4.00 4.52 3.48 4.31 4 50 : 50 1.00 0.45 236.09 5.60 5.27 4.20 5.20 5 25 : 75 1.00 0.45 265.43 5.17 5.24 4.55 5.21 6 0 : 100 1.00 0.45 414.23 4.93 5.27 4.24 5.00 7 50 : 50 1.23 0.45 364.84 5.17 5.17 5.76 5.31 8 25 : 75 1.23 0.45 470.82 5.23 5.40 5.38 4.97 9 0 : 100 1.23 0.45 892.66 4.24 4.69 4.90 4.54 10 50 : 50 0.80 0.00 151.78 5.27 5.60 4.60 4.73 11 25 : 75 0.80 0.00 232.61 5.07 5.73 4.60 5.07 12 0 : 100 0.80 0.00 323.60 4.87 5.93 4.40 5.00 13 50 : 50 1.00 0.00 157.77 3.13 3.47 3.80 3.53 14 25 : 75 1.00 0.00 204.46 5.80 5.47 4.53 4.87 15 0 : 100 1.00 0.00 327.75 5.00 5.33 4.47 5.27 16 50 : 50 1.23 0.00 228.19 5.73 5.27 5.47 5.27 17 25 : 75 1.23 0.00 302.41 4.87 5.13 5.47 5.80 18 0 : 100 1.23 0.00 412.06 5.40 5.40 5.40 5.47 Formulasi/ Formulation Perbandingan Mocaf – Dekstrin/ Mocaf – Dextrin Ratio Kekuatan/ Force (gr/cm 2 ) Respon Sensori/Sensory’s Respon Campuran Kappa : Iota=1:1 (% Mixture of Kappa:Iota=1:1) *) KCl (gram)
dihasilkan.  Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap kenampakan puding yang dihasilkan berkisar antara agak tidak suka hingga suka.
Aroma dari suatu  produk pangan merupakan salah satu  parameter  yang  ikut  menentukan  kelezatan dari  suatu  produk  pangan.  Aroma  dapat  dikaitkan dengan  k eberadaan  senyawa  yang  dapat menimbulkan kesan makanan tertentu dengan hanya dicium  saja.  Senyawa  disebut  sebagai  senyawa penyumbang  bau  atau  rasa.  Aroma  atau  flavor merupakan kombinasi taste dan odor yang dipengaruhi oleh sensasi plain, panas, dingin dan  rabaan. Untuk mendapatkan kesan flavor, ada banyak indra yang terlibat,  seperti  reseptor  cicip,  reseptor  olfaktori, reseptor  rabaan,  termal  (panas  dan  dingin)  serta reseptor  rasa  sakit.  Flavor  atau  aroma  memiliki peranan penting dalam menentukan penerimaan suatu produk pangan (Adawiyah et al.,  2009). Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi mocaf-dekstrin, karaginan, KCl  dan interaksi yang terjadi  antara  perbandingan  konsentrasi  mocaf- dekstrin  dan  karaginan,  mocaf-dekstrin  dan  KCl, karaginan dan KCl tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap penerimaan panelis terhadap  aroma puding (p>0,05).
Metode pengukuran tekstur telah banyak dilakukan untuk  memperoleh  struktur  suatu  bahan  pangan. Pengukuran  tekstur  suatu  bahan  pangan  dapat dilakukan  baik  secara  fisik,  kimia  dan  sensori. Pengukuran tekstur secara sensori dapat dilakukan secara  langsung  dengan  menggunakan  panelis. Pengujian tekstur tidak hanya melibatkan indra peraba saja, melainkan indra penglihatan dan  pendengaran mempunyai peran besar dalam mengevaluasi tekstur suatu  produk  pangan.  Hasil  uji  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  perbandingan  konsentrasi mocaf-dekstrin dan KCl serta interaksi yang terjadi antara perbandingan konsentrasi mocaf-dekstrin dan KCl  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap penerimaan panelis terhadap  tekstur  puding (p<0,05), sedangkan perbandingan konsentrasi karaginan dan interaksi konsentrasi mocaf-dekstrin dan karaginan serta interaksi konsentrasi karaginan dan KCl tidak m em berikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap penerimaan panelis terhadap  tekstur  puding (p>0,05). Peningkatan konsentrasi mocaf dekstrin memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur puding yang dihasilkan dimana peningkatan jumlah mocaf dekstrin yang  digunakan  menyebabkan  penurunan  tingkat kesukaan panelis terhadap puding yang dihasilkan.
Rasa merupakan persepsi dari sel pengecap yang meliputi  rasa  asin,  manis,  asam  dan  pahit  yang diakibatkan oleh bahan yang terlarut dalam mulut. Rasa  merupakan  atribut  sensori  yang  tidak  dapat dilepaskan dari keseluruhan cita rasa produk pangan.
Menurut Soekarto (1985), rasa merupakan faktor yang sangat menentukan pada keputusan akhir konsumen untuk  menerima  atau  menolak  suatu  makanan, walaupun parameter yang lain baik, tetapi jika rasanya tidak enak atau tidak disukai  maka akan ditolak oleh konsumen. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi mocaf-dekstrin, karaginan, KCl  dan interaksi yang terjadi antara perbandingan konsentrasi mocaf- dekstrin dan karaginan, mocaf- dek strin  dan  KCl,  karaginan  dan  K Cl  ti dak m em berikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap penerimaan panelis terhadap rasa puding (p>0,05). Pembuatan puding pada penelitian ini menggunakan perisa yang sama untuk semua perlakuan sehingga rasa yang dihasilkan  cenderung sama antara satu dengan yang lainnya.

## KESIMPULAN
Perbandingan  kappa  dan  iota  karaginan  yang cocok  untuk  digunakan  dalam  pembuatan  tepung puding instan yaitu 1 : 1 yang menghasilkan produk dengan nilai kekuatan gel yang menyerupai kekuatan gel dari tepung puding instan komersial. Perbandingan konsentrasi karaginan, mocaf-dekstrin dan KCl dalam formulasi  tepung  puding  instan  tidak  memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekuatan gel maupun karakteristik sensori kenampakan, aroma dan rasa dari puding  yang dihasilkan.
Formulasi  tepung  puding  instan  memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik tekstur puding yang dihasilkan. Berdasarkan kekuatan gel dan  karakteristik  sensori  (kenampakan,  aroma, tekstur, dan rasa) didapatkan perlakuan terbaik yaitu penggunaan karaginan 1,23%, perbandingan tepung mocaf-dekstrin (0,5 : 0,5) dan KCl 0,45 g.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah,  R.,  Dede  &  W aysima.  (2009).  Buku  Ajar Evaluasi Sensori Untuk Pangan edisi 1.  Departemen Ilmu  dan  Tek nologi  Pangan.  Fakultas  Teknologi Pertanian  IPB.  Bogor.
Angka, S.L., & Suhartono, M.T. (2000). Bioteknologi Hasil Laut.  Cetakan  Pertama,  Pusat  Kajian  Sumberdaya Pesisir  dan    Lautan,  IPB.
Anonim.  (2006).  Teknologi  Modifik asi  Pati.  http:// eb oo k pang an. c o m// tek no lo gi_mo difik as i_p at i. Diakses  pada  tanggal  20  Desember  2010
Anonim.  (2009).  Puding  yang  Menggiurkan.  http:// www.halalguide.info/2009/04/20  Puding-y ang- mengiurk an/.  Diak ses  pada  tanggal  15  januari 2011.
Anonim.  (2013).  Indonesia  genjot  produksi  rumput  laut 10  juta  ton.  http://www.investor.co.id/agribusiness/
indonesia-genjot-produksi-rumput-laut-10-juta-ton/ 52680.  Diakses  pada  tanggal  8 April  2013.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. (1999). Official Methods of Analysis the Association. 15th. Ed. AOAC. Virginia:  AOAC Inc. Arlington.
Apriyantono,  A.D.,  Fardiaz,  D.,  Puspitasari,  N., Sodarnawati, & Budiyanto S. (1989). Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB,  Bogor Basmal,  J.,  Syarifudin, &  Ma’ruf,  W.F.  (2003).  Pengaruh konsentrasi  larutan  potassium  hidroksida  terhadap mutu  k appa-k araginan  yang  diek strak si  dari Eucheuma  cottonii.  Jurnal  Penelitian  Perikanan Indonesia.  11(8):  95–103.
Basmal,  J.,  Suryaningrum,  T.D.,  &  Yennie,  Y.  (2005). Pengaruh  konsentrasi  dan  rasio  larutan  potasium hidroksida dan  rumput laut terhadap mutu  karaginan kertas.  Jurnal  Penelitian  Perikanan  Indonesia.  (11): 29–38.
Basmal, J., Sedayu, B.B., & Utomo, B.S.B. (2009). Effect of  KCl  on  the  precipitation  of  carrageenan  from E.cottonii  extract.  Journal  of  Marine  and  Fisheries Postharvest and Biotechnology–special Edition.  Balai Basar  Riset  Pengolahan  Produk  dan  Bioteknologi Kelautan  dan  Perikanan.  Departemen  Kelautan  dan Perikanan,  Jakarta.  p.  51–58.
Campo, V.L., Kawano, D.F., da Silva Jr., D.B., Carvalho, I.
2009.  Review  Carrageenans:  Biological  properties, c hemic al  modific ations  and  structural  analysis. Carbohydrate  Polymers.  77:  167–180.
De  Ruiter,  G.A.  &  Rudolph,  B.  (1997).  Carrageenan Biotechnology. Trends in Food Science & Technology. 8:  389–395.
Dickinson, E. (2003).  Hydrocolloids at interfaces and the influence  on  the  properties  of  dispersed  systems. Food  Hydrocolloids.  17(1):  25–39.
Diharmi  A.,  Fardiaz,  D.,  Andarwulan,  N.,  dan  Heruwati,
E.S.  (2011).  Karakteristik  karagenan  hasil  isolasi Eucheuma  spinosum  (alga  merah)  dari  perairan Sumenep  Madura.  Jurnal  Perikanan  dan  Kelautan. 16(1):  117–124.
Distantina, S., Fadilah, Danarto, Y.C., Wiratni, & Fachrurozi M.  (2009).  Pengaruh  k ondisi  proses  pada pengolahan  Eucheuma  cottonii  terhadap  rendemen dan  sifat  gel  karaginan.  Ekuilibrum  (8):  35–40. FMC  Corp,  Marine  Colloids.  (1977).  Carrageenan. Marine  Colloid  Monograph  Number  One.  Springfield New  Jersey,  USA:  Marine  Colloid  Division  FMC Corporation.
Food  and  Agriculture  Organization  (FA O).  (2007). Carrageenan.  Prepared  at  the  68th  JECFA  and Published in FAO JECFA Monographs 4. p. 1–6. Food  Chemical  Codex  (FCC).  1981.  Carrageenan. National Academy  Press  Washington.  p.  74–75.
Glicksman,  M.  1983.  Food  Hydrocolloids.  CRS  Press,
Inc.  Florida. Volume  II:  74–83
Hakim, A.R., Wibowo, S., Arfini, F., & Rosmawaty, P. (2011). Pengaruh  perbandingan  air  pengek strak ,  suhu presipitasi  dan  konsentrasi  k alium  k lorida  (KCl)
terhadap  mutu  karaginan.  Jurnal  Pascapanen  dan Bioteknologi  Kelautan  dan  Perikanan.  6(1):  1–11. Hartomo, A.J.  &  W idiatmoko,  M.C.  (1993).  Emulsi  dan Pangan  Instan  Berlesitin. Andi  Offset, Yogyakarta. Hustiany,  R.  (2006).  Modifikasi  Asilasi  dan  Suksinilasi
Pati Tapioka sebagai Bahan Enkapsulasi Komponen Flavor.  Disertasi  Pasca  Sarjana.  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Hilliou Loic, Fábio D.S. Larotondab, Pedro Abreuc, Maria H.  Abreud,e,f,  Alberto  M.  Serenob,  &  Maria  P. Goncalves. (2012). The impact of seaweed life phase and  postharvest  storage  duration  on  the  chemical and  rheological  properties  of  hybrid  carrageenans isolated  from  Portuguese  Mastocarpus  stellatus. Carbohydrate  Polymers.  87:  2655–2663.
Imeson,  A.P.  (2000).  Carrageenan.  In  Phillips,  G.O.  and W illiams,  P.A.  (eds.).  Handbook  of  Hydrocolloids. Cambridge.  UK:  Woodhead  Publishing  Limited.  pp. 87–102.
Istini, S. &  Zatnika, A.  1991. Optimasi  proses  semirefine carrageenan  dari  rumput  laut  Eucheuma  cottonii.  Di dalam:  Te k nologi  Pas c a  Panen  Rumput  Laut. Prosiding  Temu  Karya  Ilmiah  11-12  Maret  1991. Jakarta  Departemen  Pertanian.  pp.  86–95.
Novianti, L. (2003). Pemanfaatan Kombinasi Tipe Kappa dan  Iota  Karaginan  Setengah  Jadi  (semi  refined carrageenan)  sebagai  Pengental  dan  Stabilisator pada  Formula  Krim  Kulit.  Skripsi.  Fak ultas Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan Alam  Universitas Indonesia.  Depok.
Pereira, L., Amado, A.M., Critchley, A.T., Van De Velde, F., &  J.A.  Ribeiro-Claro,  P.  (2009).  Identification  of selected  seaweed  polysaccharides  (phycocolloids) by  vibrational  spec troscopy  (FTIR-ATR  and  FT- Raman).  Food  Hydrocoloids.  23:  1903–1909.
Purnama,  R.C.  (2003).  Optimasi  Proses  Pembuatan Karaginan  dari  Rumput  Laut  Eucheuma  cottonii. Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Hasil  Perikanan.  IPB, Bogor.
Selby,  H.H.  &  W histler,  R.L.  (1993).  Industrial  Gums: Polysaccharides  and  Their  Derivatives  (3rd  ed.).  In W histler,  R.L.  and  BeMiller,  J.N.  (eds.).    Academic Press,  London.  pp.  87–103.
Soekarto,  S.T.  (1985).  Penilaian  Organoleptik.  Bharata Karya  Aksara,  Jakarta.
Steel, R.G.D. & Torrie, J.H. (1993). Prinsip dan Prosedur Statistika,  Suatu  Pendekatan  Biometrik. Alih  Bahasa N. Soemantri. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. p.  377–398.
Subaryono, Utomo, B.S.B.,  Wikanta, T., & Satriyana, N. (2003).  Pengaruh  penambahan  iota karaginan pada ekstraksi  agarosa  dari  agar-agar    menggunakan cetylpiridinum  klorida. J. Penel. Perikanan Indonesia. 9(5):  1–5.
Suryaningrum,  T.D.  (1988).  Kajian  Sifat-Sifat  Mutu Komoditas  Rumput  Laut  Budidaya  Jenis  Eucheuma cottonii  dan  Eucheuma  spinosum.  Tesis.  Program Pascasarjana  Institut  Pertanian  Bogor,  Bogor.  181 pp.
Trcková,  J., Stetina, J., &  Kánsky,  J. (2004). Influence of protein  concentration  on  rheological  properties  of
carrageenan gels in milk. International Dairy Journal. 14:  337–343.
Van De Velde, F., Knutsen, S. H., Usov, A. L., Rollema, H. S., & Cerezo, A. S. (2002). 1H and 13C high resolution
NMR  spectroscopy  of  carrageenans:  Application  in research  and  industry.  Trends  in  Food  Science  & Technology.  13:  73–92.