e-ISSN: 2597-436X

## PENGARUH PENGEMASAN VAKUM TERHADAP PERUBAHAN MIKROBIOLOGI,  AKTIFITAS AIR DAN pH PADA IKAN PARI ASAP
Effect Of Vacuum Packaging on Microbiology Change, Water Activity and pH

## in Smoke Stingray
Andri Nofreeana 1) , Aloysius Masi 1) , Ika Meidy Deviarni 1)
1) Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Negeri Pontianak Email : andrinofreeana@gmail.com

## ABSTRACT
The  traditional  process  of  fumigation  is  usually  done  using  a  smoke  house  (open  system). This condition causes the uncontrolled curing temperature due to the heat produced out so that the fuming temperature is not maximal (under pasteurization temperature). The long-term goal of  this  research  is  for  traditional  smokers  to  apply  the  technology  of  vacuum  packaging. Vacuum  packaging  is  applied  in  the  hope  that  long-lasting  stingray  smoked  fish  products  are stored and food security is maintained. The direct benefits of applying this vacuum packing will help the  processors  of stingrays in  marketing  and  storage.  The  results  showed  that  storage  of smoked stingray with vacuum packaging for both treatments showed no significant difference to microbiological treatment, Aw and pH.
Keywords : vacuum packing, smoke stingray, microbiology, water activities, pH

## ABSTRAK
Proses  pengasapan  ikan  yang  dilakukan  secara  tradisional  biasa  dilakukan  menggunakan rumah asap (sistem terbuka). Keadaan ini menyebabkan suhu pengasapan yang tidak terkontrol karena panas yang dihasilkan keluar sehingga suhu pengasapan tidak maksimal (dibawah suhu pasteurisasi ). Tujuan jangka panjang dalam penelitian ini adalah agar para pengolah tradisional ikan pari asap dapat menerapkan teknologi pengemasan vakum. Pengemasan vakum diterapkan dengan harapan agar produk ikan asap pari lebih tahan lama disimpan dan keamanan pangannya lebih  terjaga.  Manfaat  secara  langsung  penerapan  pengemasan  vakum  ini  ini  akan  membantu para  pengolah  produk  ikan  pari  asap  dalam  pemasaran  dan  penyimpanan.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  penyimpanan  ikan  pari  asap  dengan  kemasan  vakum  untuk  kedua perlakuan tidak menunjukkan beda nyata ( significant ) terhadap perlakuan mikrobiologi, Aw dan pH.
Kata Kunci : pengemasan vakum, pari asap,  mikrobiologi, aktifitas air, pH

## PENDAHULUAN
Potensi  Sumberdaya  Perikanan  di Kalimantan  Barat  cukup  besar,  berdasarkan data  statistik  di  Kementrian  Kelautan  dan Perikanan (2012) produksi perikanan tangkap  di  Kalimantan  Barat  pada  tahun 2010  sebesar  92.  280  ton.  Ikan  merupakan salah satu komoditas yang cepat membusuk, sehingga jika akan akan disimpan diperlukan  penanganan  tertentu.  Beberapa masyarakat  pesisir  pantai  di  Kalimantan
Barat mengembangkan potensi sumber daya ikan sebagai ikan asap.
Proses pengasapan ikan secara tradisional,  biasa  dilakukan  menggunakan rumah  asap  (sistem  terbuka).  Keadaan  ini menyebabkan  suhu  pengasapan  yang  tidak terkontrol  karena  panas  yang  dihasilkan keluar  sehingga  suhu  pengasapan  tidak maksimal (dibawah suhu pasteurisasi ). Pada suhu  ini,  dikhawatirkan  beberapa  bakteri
e-ISSN: 2597-436X
phatogen  masih  hidup,  keadaan  ini  akan diperparah  pada  penyimpanan  suhu  kamar (± 30 o C).
Faktor pengemasan dapat mem- pengaruhi  pertumbuhan  mikro-organisme seperti kapang/jamur dan bakteri. Pengemasan  dengan  menggunakan  vakum dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri aerob.  Suhu  dan  lamanya  pengasapan  juga akan  mempengaruhi  aktifitas  air  (aw)  yang ada pada daging Ikan Pari Asap. Kandungan aw pada Ikan Pari Asap sangat mempengaruhi  ketahan  Ikan  Pari  Asap terhadap proses pembusukan, karena bakteri menggunakan  Aw  untuk  pertumbuhannya. Menurut  Kusnandar  (2010),  Aktivitas  air (aw)  merupakan  parameter    yang  ber- pengaruh  pada  stabilitas  dan  keawetan pangan,  laju  reaksi  kimia,  aktivitas  enzim dan  pertumbuhan  mikrobia.  Meningkatnya pertumbuhan  mikrobia  dan  Aw,  biasanya akan  diikuti  oleh  kenaikan  pH  (basa). Menurut Fardiaz (1992), nilai pH merupakan  salah  satu  indikator  tingkat kesegaran  ikan.  Pada  proses  pembusukan ikan, pH daging ikan berubah karena proses autolisis dan penyerangan bakteri.
Berdasarkan  latar  belakang  diatas  penulis ingin  mengetahui  perubahan  mikrobiologi, aktivitas  air,  dan  pH  pada  pari  asap  yang dikemas vakum  pada suhu kamar dam  suhu 5 o C.  Berdasarkan  batas  ambang    beberapa parameter  tersebut,  kita  dapat  mengetahui pada  hari  keberapa  Ikan  Pari  Asap  yang dikemas  vakum  dan  disimpan  pada  suhu yang  berbeda  tersebut  masih  aman  untuk dikonsumsi.

## METODE

## Pengemasan  dan  penyimpanan  ikan  pari asap
Sampel  diambil  dari  unit  usaha  kecil menegah  di  desa  Sungai  Jaga  Kabupaten Bengkayang.  Sesampainya  di  Pontianak sampel  langsung  dikemas  menggunakan plastik  polyethylene  kemudian    di  vakum. Setelah dikemas  disimpan pada suhu kamar (± 30 o C) dan suhu dingin (± 5 o C).

## Bahan dan alat
Alat  yang  digunakan  antara  lain autoclave ,  cawan  petri,  tabung  reaksi,  pH meter.  Sedangkan  bahan  yang  digunakan antara  lain  :  Ikan  Pari  Asap,  media  agar PCA  (Plates  Count  Agar),  Aquadest,  NaCl, Alkohol.

## Analisa mikrobiologi (angka lempeng total/ ALT)
Satu  bagian  daging  ikan  pari  asap ditimbang secara aseptis dan dihomogenkan dengan  9  bagian  larutan  NaCl  0,85  % selama 1 menit. Sampel homogen diencerkan  berturut  turut  menggunakan larutan  NaCl  0,85  %  (steril)  untuk  analisa bakteri  dan  nilai  ALT  ditentukan  dengan metode pour  plate .  Analisa  mikrobiologi dengan  uji  ALT  dilakukan  untuk  seluruh perlakuan pada penyimpanan hari ke 0, 2, 4, 6,  8  pada  suhu  kamar  (±  30 o C)  dan  suhu dingin (± 5 o C). Hasil pengujian dicatat dan pengujian dilakukan secara duplo.
Analisa  aktifitas air bebas (Aw)
Aktivitas air bebas (aw) diuji mengikuti metode PrimoMartin dkk. (2009), dengan  instrumen  aktivitas  air  yang  telah dikalibrasi (Rotronic-Hygrolab, USA). Sampel  digerus  dengan  alat  penggerus porselin,  sampel  bubuk  dituang  dalam wadah  sampel  yang  selanjutnya  diletakkan dalam  chamber  alat  dan  dimasukkan kedalam  alat,  ditunggu  pembacaan  secara otomatis  yang  hasilnya  akan  keluar  pada display  alat.  Pengukuran  aW  dilakukan untuk  seluruh  perlakuan  pada  penyimpanan hari ke 0, 2, 4, 6, 8 pada suhu kamar (± 30 o C)  dan  suhu  dingin  (±  5 o C).  Hasil pembacaan dicatat dan pengukuran dilakukan secara duplo.

## Analisa pH
Analisa pH dilakukan dengan mengambil  satu  bagian  sampel  Ikan  Pari Asap yang di homogenkan dengan 9 bagian aquadest menggunakan magnet stirer selama 30 menit. Setelah homogen dilakukan pengukuran pH dengan Ph meter.
e-ISSN: 2597-436X
Pengukuran  pH  dilakukan  untuk  seluruh perlakuan pada penyimpanan hari ke 0, 2, 4, 6,  8  pada  suhu  kamar  (±  30 o C)  dan  suhu dingin  (±  5 o C).  Hasil  pembacaan  dicatat dan pengukuran dilakukan secara triplo.

## Analisa statistik
Analisa yang digunakan dalam penelitian  ini  menggunakan  analisa  statistik uji  t,  yaitu  analisa  yang  bertujuan  untuk mengetahui  ada  tidaknya  beda  nyata diantara dua perlakuan yang diuji.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Ikan pari asap
Ikan  Pari  asap  merupakan  salah  satu olahan  hasil  perikanan  yang  masih  banyak diminati  masyarakat  Kalimantan  Barat. Proses  pengolahan  yang  dilakukan  pada umumnya masih sangat tradisional. Sebagian  masyarakat  Kalimantan  Barat menggunakan  rumah  asap  sebagai  tempat untuk  memproduksi  ikan  pari  asap.  Lokasi rumah  pengasapan  ini  terdapat  dibelakang perkarangan  rumah  yang  banyak  tanaman kebun dan sangat dekat dengan permukiman penduduk setempat dengan lokasi pengasapan terbuka.
Gambar 1. Rumah asap ikan pari

## Proses pengolahan ikan pari asap
Proses pengolahan ikan pari asap yang ada  di  daerah  Desa  sungai  Jaga  Kabupaten Bengkayang sebagai berikut :

## Penyiangan dan pemotongan
Penyiangan  ikan  pari  dimulai  dari pembuangan isi perut dan pembuangan kulit bagian  atas.  Hal  ini  dilakukan  karena  pada
bagian isi perut banyak mengandung bakteri pembusuk, selain itu pembuangan kulit ikan pari  dibagian  atas  juga  dilakukan  karena kulit  ikan  ini  bisa  dijual  sebagai  bahan kerajinan  tangan,  harga  pasarannya  sangat tinggi  dengan harga Rp.120.000/kg. Setelah itu,  ikan  dibersihkan  dengan  air  bersih, penyiangan ikan bertujuan untuk membuang kotoran pada perut ikan dengan menggunakan pisau yang tajam.
Setelah  dilakukan  proses  penyiangan selanjutnya  dilakukan  proses  pemotongan. Pemotongan  ikan  pari  ini  menggunakan pisau  yang  tajam  dan  dialaskan  dengan talenan,  kemudian  ikan  pari  dipotong dengan  ukuran  20  cm  x  5  cm.  Pemotongan ini  bertujuan  untuk  menghasilkan  ukuran ikan  yang  seragam.  Selain  itu  juga  dengan pemotongan  ikan  yang  seragam  akan memudahkan pada saat penyusunan di para- para. Adapun  proses    penyiangan  dan pemotongan  ikan  pari  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar  2.  Pembuangan  isi  perut  dan pemotongan

## Pencucian
Setelah  dilakukan  proses  penyiangan dan pemotongan ikan selanjutnya dilakukan proses  pencucian.  Pencucian  ikan  pari  ini dilakukan  sebanyak  2  kali,  yang  mana pencucian pertama dicelupkan kedalam fiber box  yang  berisi  air  sumur  kemudian  dicuci dengan  cara  digosok-gosok  agar  lendir  dan darah  yang  menempel  pada  daging  ikan hilang,  sedangkan  untuk  pencucian  kedua hanya  dilakukan  pembilasan  saja.    Tujuan pencucian  adalah  untuk  menghilangkan kotoran  yang  ada  pada  ikan  pari  seperti
e-ISSN: 2597-436X
darah  dan  lendir.  Pencucian  ikan  dapat dilihat pada Gambar 3 dibawah ini.
Gambar 3. Pencucian bahan baku

## Penirisan
Ikan  yang  telah  dicuci  dilakukan penirisan  untuk  membuang  air  yang  masih tersisa  dalam  potongan  Ikan  Pari  dan mengurangi  air setelah perlakuan pencucian agar proses pengasapan dilakukan mendapatkan kualitas yang bagus. Penirisan ini  dilakukann  selama  ±  15  menit  atau sampai  air  sisa  pencucian  tidak  menetes lagi.  Adapun  proses  penirisan  dilihat  pada Gambar 4.

## Gambar 4. Penirisan

## Penyusunan
Penyusunan  dilakukan  secara  teratur dengan  posisi  kulit  dibagian  atas  dengan tujuan untuk menghasilkan penyerapan asap yang  bagus  agar  ikan  pari  asap  matang dengan  bagus  hingga  menghasilkan  warna yang  khas  pada  pengasapan  ikan.  Proses penataan dapat dilihat pada Gambar 5

## Gambar 5.  Penyusunan

## Pengasapan
Proses  pengasapan  yang  dilakukan  di Home Industry Nangahan Timor menggunakan  pengasapan  panas  dengan suhu  berkisar  antara  120 o C  sampai  180 o C selama  6  jam.  Untuk  mendapatkan  hasil yang  matang  dan  merata  maka  selama proses  pengasapan  ikan  pari  asap  perlu dibolak-balik setelah 3 jam waktu pengasapan berlangsung. Saat proses pengasapan berlangsung asap selalu dikontrol  agar  api  tidak  menyala  sehingga tidak menyebabkan hangus. Proses pengasapan terdapat pada Gambar 6.
Gambar 6.  Pengasapan Ikan Pari

## Pengemasan
Sebelum dilakukan proses
pengemasan  terlebih  dahulu  ikan  yang sudah dilakukan proses pengasapan kemudian  didinginkan  dalam  suhu  ruang. Setelah itu, ikan pari asap yang sudah dingin dimasukkan dalam keranjang plastik. Pengemasan  ikan  pari  asap  yang  dilakukan di home industry/UKM ini sangat sedarhana yaitu hanya disimpan dalam wadah keranjang  ketika  proses  peng-asapannya
e-ISSN: 2597-436X
selesai,  kemudian  ikan  pari  asap  ini  siap untuk dipasarkan atau dijual.
Perubahan Total bakteri (angka lempeng total/ALT)  pada  ikan  pari  asap  dengan kemasan vakum
Ikan  Pari  Asap setelah  mengalami proses pengolahan, walaupun sudah melalui proses  pemanasan  tetap  bisa  mengalami proses kemunduran mutu. Proses kemunduran  mutu  ikan  pari  asap  dapat disebabkan  oleh  berbagai  reaksi  mikro- biologis,  kimiawi  maupun  fisik.  Secara detail  perubahan  mikrobiologi  berdasarkan uji  Angka  Lempeng  Total  (ALT)  atau  total bakteri  pada  penyimpanan  ikan  Pari  asap dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Perubahan  mikrobiologis  (Total bakteri  atau  Angka  Lempeng Total/ALT)
Perubahan  jumlah  bakteri  ikan  pari asap  (Tabel  1),  menujukkan  kenaikkan jumlah  total  bakteri    pada  kedua  perlakuan seiring  bertambahnya  waktu.  Akan  tetapi berdasarkan  analisa  statistik  tidak  berbeda nyata  pada  kedua  perlakuan,  baik  hari  ke- 0,2,4,6, maupun 8. Jumlah total bakteri atau Angka Lempeng Total (ALT) pada kemasan vakum  pada  suhu  kamar  (±  30 o C)    terjadi kenaikan  sedikit  (tidak  sampai  1 log  cycle ) dibandingkan  dengan  kemasan  vakum  pada suhu  kulkas  (±  5 o C).  Berdasarkan  hasil pengujian  ALT  yang  dilakukan,  ikan  pari asap  dalam  kemasan  vakum  yang  disimpan pada  suhu  kamar  (±  30 o C)  masih  layak dikonsumsi dengan nilai ALT sebesar 1,9 x 10 5 koloni/g.  Ikan pari asap dalam kemasan vakum  pada  kulkas  (±  5 o C)  masih  layak juga  untuk  dikonsumsi  sampai  hari  ke-  4
dengan  nilai  ALT  sebesar  1,5  x  10 5 koloni/g.  Sedangkan  pada  hari  ke-  6  ikan pari  asap  dalam  kemasan  vakum  yang disimpan  pada  suhu  kamar  (±  30 o C),  sudah tidak  layak  dikonsumsi  denga  nilai  ALT sebesar  6,1  x  10 5 koloni/g .  Ikan  pari  asap dalam kemasan vakum pada kulkas (± 5 o C) pada  hari  ke-6  sudah  mulai  tidak  layak dikonsumsi dengan nilai ALT sebesar 5,4 x 10 5 koloni/g.  Batas  ambang  ikan  pari  asap yang  layak  dikonsumsi  berdasarkan  batas ambang  cemaran  mikroba  pada  produk pangan (SNI 7388-2009).
Ikan  pari  asap  pada  kemasan  vakum pada  suhu  kamar  (±  30 o C)  pada  hari pertama  (ke-0)  terjadi  kenaikan  ALT sebesar  0,07 log  cycle .  Pada  hari  ke  -2, terjadi kenaikan ALT sebesar 0,16 log cycle . Hari  ke  -4,  terjadi  kenaikan  ALT  sebesar 0,10 log cycle . Hari ke  -6,  terjadi kenaikan ALT sebesar 0,12 log cycle .
Perubahan  aktifitas  air  bebas  (aw)  pada ikan pari asap dengan kemasan vakum
Pertumbuhan  bakteri  pada  ikan  Pari asap,  salah  satunya  dipengaruhi  oleh aktivitas air (aW), karena bakteri menggunakan air bebas (aW) untuk pertumbuhannya.  Perubahan  aW  pada    ikan pari  asap  yang  disimpan  dalam  kemasan vakum baik pada suhu  suhu kamar (± 30C) maupunsuhu  kulkas  (±  5C)  dapat  dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Perubahan  aktivitas  air  (aW)  pada ikan pari asap
Ikan  pari  asap  pada  kemasan  vakum pada  suhu  kamar  (±  30 o C)  pada  hari pertama (ke-0) aW lebih rendah
e-ISSN: 2597-436X
dibandingkan  dengan  penyimpanan  pada suhu kulkas (± 5C), demikian pula pada hari ke-  4,  6  dan  8.  Hal  ini  disebabkan  karena plastik bersifat  kedap udara, sehingga dapat mempertahankan  kandungan  air.  Selain  hal tersebut  menurut  Sulistijowati  dkk  (2011), kecepatan  penguapan  air  pada  pengasapan tergantung  pada  kapasitas  pengering  udara dan  asap,    juga  kecepatan  pengaliran  asap. Pada  tahap  kedua,  di  mana  permukaan  ikan sudah  agak  kering,  suhu  ikan  akan mendekati  suhu  udara  dan  asap.  Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus  merembes  dahulu  dari  lapisan  dalam daging  ikan,  bila  pengeringan  mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi dan terlalu  cepat,  maka  permukaan  ikan  akan menjadi  keras  dan  akan  menghambat penguapan  air  selanjutnya  dari  lapisan dalam,sehingga  kemungkinan  daging  ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan.  Sehingga  kandungan  aW  nya masih  tinggi,  hal  ini  memungkinkan  untuk pertumbuhan  mikroorganisme  baik  bakteri maupun jamur.
Secara umum diketahui bahwa peningkatan nilai aw cenderung mengurangi umur  simpan  produk  tersebut.  Hal  ini berkaitan  dengan  jumlah  air  bebas  (aW) dalam produk makanan yang dapat digunakan  oleh  organisme  mikro  seperti kapang,  khamir  dan  bakteri  untuk  tumbuh, serta meningkatkan kemungkinan terjadinya reaksi kimia maupun enzimatik selama masa penyimpanan (Eskin dan Robinson, 2010).
Akan  tetapi  pada  hari  ke-2  aW  ikan pari asap penyimpanan  suhu kulkas (± 5C), mengalami penurunan aW yaitu dari hari ke- 0 sebesar 0,6380 hari ke -2 menjadi 0,6318. Ikan  yang  diolah  dengan  cara  pengasapan dapat menjadi awet disebabkan oleh bebrapa faktor,  di  antaranya  berkurangnya  kadar  air ikan sampel di bawah 40 persen (Sulistijowati dkk,2011).
Berdasarkan  uji  statistik,  aW  pada ikan  pari  asap  yang  disimpan  dalam kemasan  vakum  baik  pada  suhu  kamar  (± 30C)  maupun  suhu  kulkas  (±  5C)  tidak berbeda nyata.
Perubahan derajat keasaman (pH) pada ikan pari asap dengan kemasan vakum
Perubahan  derajat  keasaman  ikan  pari asap  yang  disimpan  dalam  kemasan  vakum baik  pada  suhu    suhu  kamar  (±  30C) maupun    suhu  kulkas  (±  5C)    dapat  dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Perubahan  derajat  keasaman  (pH) pada ikan pari asap
Tabel 3 menunjukkan derajat keasaman  (pH)  pada  kemasan  vakum  suhu kulkas  (±  5C)  lebih  rendah  dibandingkan dengan  kemasan  vakum  suhu  kamar  (± 30C).  Kenaikan  pH  pada  kemasan  vakum suhu  kamar  (±  30C)  disebabkan  karena proses  biokimia  yang  terjadi  pada  daging ikan pari asap. Menurut Fardiaz (1992), nilai derajat keasaman (pH) merupakan salah satu indikator  pengukuran  tingkat  kesegaran ikan.  Pada  proses  pembusukan  ikan, perubahan  pH  daging  ikan  disebabkan  oleh proses  autolisis  dan  penyerangan  bakteri. Proses biokimia tersebut diiantaranya adalah terjadi  penguraian  oleh    bakteri,  sehingga semakin banyak bakteri  yang ada pada ikan maka akan semakin banyak hasil metabolisme  yang dihasilkan sehingga akan mempercepat proses pembusukkan.
Nilai pH terendah terjadi pada hari ke- 2  baik  pada  ikan  pari  asap  kemasan  vakum yang  disimpan  pada    suhu  kamar  (±  30C), yaitu  dengan  pH  8,08  maupun  pada  suhu kulkas ((± 5C) dengan pH 8,07. Berdasarkan perhitungan  statistik  dari  kedua  perlakuan tersebut  tidak  menunjukkan  beda  nyata. Demikian pula pada hari ke- 4, 6 dan 8 terus mengalami kenaikan walaupun tidak
e-ISSN: 2597-436X
signifikan.  Hal  ini  terjadi  karena  pH  pada ikan  pari  asap  akan  terus  naik  seiring dengan  proses  pembusukkan  yang  terjadi. Selama    penyimpanan  akibat  degradasi protein  menghasilkan  sejumlah  basa  yang mudah  menguap seperti amoniak, histamin, dan  trimetilamin.  Aksi  enzimatik  tidak tergantung  oksigen,  tetapi  aksi  enzim proteolitik tergantung pada temperatur. Aksi enzimatik menurun pada temperatur rendah. Kontrol  aksi  enzimatik  dapat  dilakukan dengan  menurunkan  temperatur,  sedang efek  sampingan  dapat  diatasi  dengan pengepakan tahan air dan film impermeabel oksigen.  Enzim  menjadi  tidak  aktif  pada pemanasan produk (Sulistijowati dkk, 2011)

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian terapan ini antara lain:
1. Proses pengolahan ikan pari asap dimulai dari Penyiangan dan pemotongan, Pencucian, Penirisan, Penyusunan, Pengasapan dan Pengemasan.
2. Perubahan total bakteri (Angka Lempeng Total/ALT)  pada  ikan  pari  asap  dengan kemasan  vakum  menunjukkan  jumlah bakteri  ikan  pari  asap  mengalami peningkatan  pada  kedua  perlakuan  (baik yang disimpan pada suhu ruang (± 30 o C) maupun  pada  suhu  kulkas  (±  5 o C)) seiring  dengan  bertambahnya  waktu. Kemasan  vakum  yang  disimpan  pada suhu  ruang  sedikit  lebih  tinggi  daripada yang disimpan pada suhu kulkas. Namun berdasarkan analisa statistik tidak berbeda nyata pada kedua perlakuan, baik hari ke-0,2,4,6, maupun 8.
3.  Perubahan  aktifitas  air  bebas  pada  ikan pari  asap  dengan  kemasan  vakum menujukkan Ikan pari asap pada kemasan vakum pada suhu kamar (± 30 o C) pada hari  pertama  (ke-0)  aW  lebih  rendah dibandingkan  dengan  penyimpanan  pada suhu  kulkas  (±  5C),  demikian  pula  pada hari ke- 4, 6 dan 8.  Berdasarkan  analisa statistik  aW  pada  ikan  pari  asap  yang
disimpan  dalam  kemasan  vakum  baik pada  suhu  kamar  (±  30 o C)  maupun  suhu kulkas (± 5 o C) tidak berbeda nyata.
4.  Perubahan  Derajat  Keasaman  (pH)  pada ikan  pari  asap  dengan  kemasan  vakum menunjukkan  derajat  keasaman  (pH) pada kemasan vakum suhu kulkas (± 5C) lebih rendah dibandingkan dengan kemasan  vakum  suhu  kamar  (±  30C). Berdasarkan  analisa  statistik  pH  pada ikan  pari  asap  yang  disimpan  dalam kemasan vakum baik pada suhu kamar (± 30C)  maupun  suhu  kulkas  (±  5C)  tidak berbeda  nyata.  Demikian  pula  pada  hari ke- 4, 6 dan 8 terus mengalami kenaikan walaupun tidak signifikan.

## Saran
Adapun saran dari penelitian terapan ini antara lain:
1.  Pengemasan  akhir  ikan  pari  asap  dengan kemasan  vakum  merupakan  salah  satu cara pemecahan masalah untuk mengatasi rendahnya kualitas ikan pari asap.
2. Penyimpanan produk ikan pari asap dapat dilakukan dengan cara menyimpan produk dengan menggunakan suhu dingin  maupun  suhu  ruangan  namun untuk  mendapatkan  hasil  pengawetan yang  terbaik  dapat  dilakukan  dengan penyimpanan  dingin  sehingga  produk dapat menjadi lebih tahan lama.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. (2006). Standar  Nasional  Indonesia  (SNI  01- 2346-  2006) Petunjuk  Pengujian Organoleptik dan atau Sensori .
Dewan  Standarisasi  Nasional – DSN,

## Jakarta
Eskin  M  dan  Robinson  D  S.  (2010).  Food
Shelf Life Stability, Chemical, Biochemical and Microbiological Changes. Taylor and Francis , USA Fardiaz  S.  (1989).  Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan . Direktorat Jend. Pend  Tinggi.  Dekdikbud.  PAU-IPB. Bogor
e-ISSN: 2597-436X
Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2012).
Pusat  Data  Statistik  dan  Informasi Sekretariat Jenderal Kementrian
Kelautan dan Perikanan . Jakarta Kusnandar  F.  (2010). Memahami  Aktivitas Air dan Hubungannya dengan Keawetan Pangan . IPB
Sulistijowati  R,  Djunaedi  O  S,  Nurhajati  J, Afrianto E, Udin. Z. (2011). Mekanisme Pengasapan Ikan . UNPAD  PRESS Bandung