## SUBTITUSI TEPUNG KULIT SINGKONG TERHADAP DAYA KEMBANG, KADAR SERAT, DAN ORGANOLEPTIK

## PADA CHIFFON CAKE
Substitution Of Cassava Peel Flour Toward Breed Power, Fiber Content And Organoleptic Properties Of  Chiffon Cake
Novi Dyah Fitriani, Wikanastri Hersoelistyorini Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Korespondensi, email: wikanastri@yahoo.com

## Abstract
Chiffon  cake  cassava  peel  is  a  semi-wet  processed  foods,  consisting  of  wheat  flour,  sugar, butter,  flour  and  baking  soda  are  experiencing  dough  with  flour  substitution  of  cassava  peel.  The purpose of this study to determine the effect of substitution of cassava flour in chiffon cake skin against flower power, HCN content, fiber content, and organoleptic properties. This type of research is carried out  research  using  randomized  complete  block  design  experiment  with  a  perfect  5  treatments,  the variation  of  0%,  5%,  10%,  15%  and  20%.  Anova  statistical  test,  while  analysis  of  the  organoleptic properties  use  Friedman  test.  The  highest  fiber  content  is  14.64%  on  20%  substitution.  The  highest breed power at 5%  (102.5%). Not significant of substitution of cassava flour skin of the fiber content and  breed  power.  The  best  of  result  (nature  taste)  are  the  substitution  of  5%,  with  the  criteria  of  a bright brown color, sweet taste, very fragrant aroma and soft texture.
Keyword: peel cassava flour, cassava peel chiffon cake, the fiber content.

## PENDAHULUAN
Singkong merupakan salah satu komoditi  yang  murah  dan  banyak  terdapat  di pedesaan.  Pengolahan  singkong  secara  terpadu merupakan  salah  satu  upaya  memanfaatkan seluruh  bagian  dari  singkong  tanpa  ada  yang terbuang  dan  mengoptimalkan  setiap  tahapan proses pengolahan sehingga dapat meningkatkan nilai tambah produk pertanian.
Nilai kandungan  energi  dan  nutrisi kulit singkong dalam 100 gram kulit singkong adalah sebagai  berikut:   protein 8,11  gram;  serat kasar 15,20  gram;  pektin  0,22  gram;  lemak  1,29 gram;  kalsium  0,63  gram  (Rukmana,  1997). Sejalan  dengan  itu,  pemanfaatan kulit  singkong belum  optimal,  oleh  karena  itu  kulit  singkong yang  harganya  murah  akan  dibuat  produk pangan  berupa  cake  yang  bergizi,  yaitu  chiffon cake  kulit  singkong  yang  disubtitusi  dengan
tepung kulit singkong  sebanyak 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%.
Dengan  adanya  upaya  pemanfaatan limbah  berupa  kulit  singkong  menjadi  produk pangan  dapat  mengurangi  jumlah  limbah  pada industri  berbahan  baku  singkong.  Hal  itu merupakan  salah  satu  kelebihan  dari  kulit singkong, dan kekurangan kulit singkong adalah adanya  kandungan  racun  alami  pada  bahan tersebut (singkong) yang biasa disebut HCN.
Mengingat  pentingnya  serat  pangan, dalam  upaya  mencegah  meluasnya  penyakit degeneratif  akibat  rendahnya  mengkonsumsi diatery fiber, maka perlu diupayakan pemanfaatan  limbah  singkong  secara  optimal yaitu  pendekatan  ketersediaan  dan  konsumsi pangan. Salah satunya adalah dapat diaplikasikan sebagai bahan subtitusi pada cake.
Cake  merupakan  makanan  yang  sudah dikenal  bagi  masyarakat,  terutama  bagi  anak- anak sampai usia lanjut  karena teksturnya yang
lunak  dan  aneka  ragam  rasa  serta  bentuknya. Untuk  menambah  variasi  dalam  pengolahan cake  serta  jenis  cake  ini  dapat  diterima  oleh semua  orang  khususnya  orang  -  orang  yang takut  kegemukan,  peneliti  ingin  membuat produk  baru  yaitu  subtitusi  tepung  kulit singkong  pada  chiffon  cake.  Hal  ini  karena chiffon  cake  merupakan  makanan  tambahan yang  banyak  digemari  oleh  berbagai  usia  dari rasa, serta teksturnya yang sangat lembut, halus dan  ringan.  Inilah  perbedaan  chiffon  cake dengan  cake  yang  lain.  Hal  ini  menjadi keunggulan  chiffon  cake  sehingga  diyakini produk ini mempunyai daya terima yang baik.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan  untuk  pembuatan  tepung  kulit singkong adalah kulit singkong varietas Adira 1 yang  ditanam  dari  Kembangarum,  Mranggen, Demak yang berumur 8 bulan. Sedangkan untuk pembuatan  chiffon  cake  kulit  singkong  dari tepung  terigu,  gula  halus,  margarin,  telur, tepung  kulit  singkong,  lemak  dan  bahan tambahan lain yang diizinkan untuk pangan.
Bahan  uji  poksimat  analisa  kadar  HCN adalah  sampel, 10  ml larutan   asam tirtrat 5%, asam  piklat  jenuh,  Na 2 CO 3 8%.  Untuk  uji proksimat  analisa  kadar  serat  adalah    sampel, H 2 So4 25%; NaoH 3,25%; alkohol 36%; kertas saring.
Bahan  dalam  analisa  pengembangan adonan  chiffon  cake  adalah  sampel  (Chiffon cake  kulit  singkong)  dan  tepung  terigu. Sedangkan  untuk  analisa  kadar  serat  pada produk  chiffon  cake  kulit  singkong  adalah sampel;  H 2 So4  25%;  NaoH  3,25%;  alkohol 36%; kertas saring.
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan tepung  kulit  singkong  dan  chiffon  cake  kulit singkong  adalah  seperangkat  peralatan  dapur, oven,  lat  penepungan  dan  ayakan.  Sedangkan
alat  yang  digunakan  dalam  analisa  proksimat kadar  HCN  dan  kadar  serat  pada  tepung  kulit singkong  adalah  seperangkat  alat  kimia.  Dan alat untuk analisa kadar serat  chiffon  cake kulit singkong adalah seperangkat alat kimia.

## Bahan dan Alat Uji Sifat Organoleptik
Bahan  yang  digunakan  adalah  produk chiffon  cake  dengan  subtitusi  tepung  kulit singkong.  Hasil  eksperimen  sample  A  dengan kode 341, sample B dengan kode 342, C dengan kode  343,  dan  D  dengan  kode  344.  Sedangkan kelompok  control  dengan  kode  123,  untuk penetral diberi air mineral.
Alat yang digunakan adalah  panelis yang dilengkapi dengan formulir penilaian (terlampir),  satu  alat  tulis,  piring  penghidang, dan  aqua  gelas.  Alat  atau  instrument  untuk menilai  sifat  sensorik  suatu  produk  yang digunakan yaitu sekelompok orang yang disebut panelis  atau  penilai.  Alat  pengumpul  data  yang digunakan  dalam  penilaian  ini  adalah  panelis agak terlatih.

## Prosedur Penelitian

## Pembuatan Tepung Kulit Singkong
Pada  pembuatan  tepung  kulit  singkong sebagai  bahan  dasar  subtitusi chiffon cake kulit singkong,  bagian  singkong  yang  digunakan adalah kulit singkong bagian dalam yang dicuci dengan  air  mengalir,  dipotong  kecil  -  kecil kemudian  direndam  1  –  2  hari.  Selanjutnya dijemur  hingga  benar  -    benar  kering  dan ditepungkan.

## Analisa Bahan Baku Kadar HCN dan Kadar Serat
Dalam  analisa  proksimat  kadar  HCN pada  kulit  singkong  sampel  yang  digunakan adalah  kulit  singkong  bagian  dalam  varietas adira  I.  Sampel  (  kulit  singkong  )  direndam sebanyak  50  g  dan  dimasukkan  dalam erlenmeyer  250  ml,  ditambahkan  10  ml  larutan
asam titrat 5%. Celupkan kertas saring ukuran 1 x 7 cm dalam asam piklat jenuh.
Kemudian  dikeringkan  di  udara.  Setelah kering dibasahi dengan larutan Na 2 CO 3 8% dan digantungkan  pada  leher  Erlenmeyer  di  atas, dan ditutup sedemikian rupa sehingga kertas tak kontak  dengan  cairan  dalam  Erlenmeyer. Panaskan  di  atas  penangas  air  50 0C selama  15 menit.  Apabila  warna  oranye  dari  kertas  piktat berubah  menjadi  warna  merah  berarti  dalam bahan terdapat HCN (Sudarmadji, 1997)
Pada  analisa  prokimat  kadar  serat  kulit singkong  menggunakan  metode  Gravimetri. Menimbang sampel (kulit singkong) 1  - 2 gram lalu  dimasukkan  dalam  erlenmeyer  500  ml. Ditambahkan  50  ml  H2SO4  1,25%  dan  refluks selama 30 menit. Kemudian ditambahkan 50 ml NaOH 3,25% dan refluks lagi selama 30 menit.
Menyaring  panas  -  panas  dengan  kertas saring yang telah diketahui bobotnya. Kemudian dicuci dengan 50 ml H2DSo4 1,25% yang  telah  dipanaskan.  Diendapkan  dicuci dengan  50  ml  alcohol  36%.  Kemudian dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  105 o C  dan ditimbang  sampai  bobot  tetap  (Soedarmadji, 2003)

## HASIL DAN  PEMBAHASAN

## Daya Kembang Chiffon Cake Kulit Singkong
Rata-rata  dari  hasil  daya  kembang chiffon  cake  berdasarkan  berbagai  variasi subtitusi  tepung  kulit  singkong  dapat  dilihat pada  gambar  3,  diketahui  bahwa  semakin rendah  subtitusi  tepung  kulit  singkong  dapat menaikkan proporsi daya kembang pada chiffon cake.  Pada  variasi  subtitusi  tepung  kulit singkong  5  %    adalah  yang  tertinggi.  Semakin tinggi variasi subtitusi tepung semakin rendah.
Berkaitan dengan hal tersebut, pengembangan  terjadi pada saat  adonan memasuki  oven  yang  panas,  adonan  bertemu dengan udara panas dari ruang pemanggang dan
lapisan  luar  tampak  terbentuk  pada  permukaan adonan.  Selanjutnya  terjadi  pengembangan cake,  selama  itu  terjadi  pengembangan  volume adonan  yang  dapat  mencapai  30  persen (Desrosier, 2008).
Pengembangan terjadi sebagai  hasil  dari suatu  reaksi  yang  berurutan.  Disini  terjadi pengaruh  fisis  yang  murni  dari  panas  terhadap gas yang terjebak, sehingga menaikkan tekanan. Karena  kebanyakan  gas  yang  dilepaskan terjebak  dalam  film  gluten  yang  elastis,  sel  gas mengembung dengan sendirinya. Dalam adonan terdapat  sejumlah  besar  sel  gas  yang  kecil  - kecil  dimana  setiap  gas  mengembang  dan mengakibatkan  volume  bertambah  (Desrosier, 2008).
Hasil  uji  statistik  Anova  faktor  tunggal dengan  menggunakan  α  5%  atau  p  value  0,05 diperoleh  p  value  0,000.  Artinya  p  value  lebih kecil  dari  0,05.  Jadi  subtitusi  tepung  kulit singkong  berpengaruh  terhadap  daya  kembang chiffon  cake.  Untuk  membandingkan  daya kembang  antar  perlakuan,  maka  uji  statistik dilanjutkan  dengan  uji  LSD  hasil  yang diperoleh  ada  perbedaan  antara  perlakuan  yaitu variasi  10%  dengan  15%,  dan  15%  dengan 10%.

## Kadar Serat Chiffon Cake Kulit Singkong
Hasil  dari  gambar  4    menunjukkan bahwa  kandungan  serat  tertinggi  adalah  pada variasi subtitusi tepung kulit singkong sebanyak 20%. Serat pada umumnya merupakan karbohidrat  atau  polisakarida.  Berbagai  jenis makanan nabati, salah satunnya adalah singkong termasuk kulit singkong pada umumnya  banyak  mengandung  serat  (Winarno, 1998).  Rukmana  (1997)  menambahkan  bahwa kadar serat pada kulit singkong dalam 100 gram sebanyak  15,20  %.  Hasil  ini  dapat  ditarik kesimpilan  bahwa  semakin  tinggi  persentase subtitusi tepung kulit singkong, maka
kandungan kadar serat  dalam  chiffon  cake kulit singkong semakin tinggi.
Hasil  statistik  kadar  serat  diperoleh  p value  >  0.05  sehingga  dapat  diketahui  ada pengaruh  pada  tiap  –  tiap  subtitusi  kulit singkong  pada  chiffon  cake  kulit  singkong. Untuk  membandingkan  antara  taraf  perlakuan, maka  uji  statistik  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut benforoni.  Hasil  diperoleh  adanya  perbedaan yang  nyata  pada  masing  -  masing  taraf perlakuan  yaitu  0%  dengan  5%,  0%  dengan 20%,  10%  dengan  0%,  10%  dengan  5%,  10% dengan 20%, 15% dengan 0%, 15% dengan 5%, 15% dengan 10%, dan 15% dengan 20%.

## Uji Organoleptik

## a. Warna
Ditinjau  dari  segi  warna,  chiffon  cake dengan  berbagai  variasi  subtitusi  tepung  kulit singkong memiliki jenis peninjauan warna yang antara  lain  coklat  tua,  coklat  cerah,  coklat,  dan coklat  cream  serta  kuning.  Untuk  chiffon  cake dengan  subtitusi 0%  mempunyai  warna kuning, 5%  mempunyai  warna  coklat  cream,  10% mempunyai warna coklat cerah, 15% mempunyai warna coklat, dan 20% mempunyai warna coklat tua.
Subtitusi  tepung  kulit  singkong  0% menghasilkan kriteria warna coklat krem, warna coklat  cream  tersebut  karena  adanya  telur  dan margarine  yang  juga  berperan  sebagai  pewarna chiffon cake. Subtitusi 5% dan 10% warna yang nampak  adalah  coklat  cerah.  Untuk  warna coklat cerah terjadi karena bahan campuran dan suhu  pengovenan  tidak  berlebih.  Sedangkan subtitusi  15%  dan  20%  menimbulkan  warna coklat  hal  ini  dipengaruhi  adanya  bahan subtitusi  yaitu  tepung  kulit  singkong  yang berwarna  coklat.  Menurut  Rukmana  (1997) warna  coklat  terjadi  karena    proses  browning enzimatis  pada  kulit  singkong  pada  saat pengupasan  kulit  singkong  dan  perendaman
kulit  singkong.  Selain  itu  persentase  tepung kulit singkong juga berperan untuk mempengaruhi  warna  menjadi  kurang  menarik yaitu coklat.
Chiffon  cake  dengan  warna  kuning paling disukai karena pada subtitusi tepung kulit singkong  0%  tidak  menggunakan  tepung  kulit singkong  sebagai  bahan  tambahan,  sehingga diperoleh  warna  chiffon  cake  yang  menarik. Selain  itu,  adanya  telur  merupakan  penunjang warna  yang  penting.  Jika  pada  chiffon  cake dengan  subtitusi  5%,  10%,  15%,  dan  20% menunjukkan,  bahwa  semakin  besar  persentase subtitusi  tepung  kulit  singkong  menyebabkan warna yang kurang menarik dan mengakibatkan turunnya  tingkat  kesukaan  terhadap  chiffon cake.
Dari hasil uji statistik diperoleh, p value 0,000  <  α  =  0,05.  Berarti  ada  perbedaan  pada setiap  subtitusi  tepung  kulit  singkong  0%,  5%, 10%,  15%  dan  20%.  Untuk  mengetahui perbedaan  nyata  warna  chiffon  cake  kulit singkong, maka dilanjutkan dengan uji wilcoson.  Ada  perbedaan  nyata  antara  warna pada  chiffon  cake  kulit  singkong  variasi  5% dengan 0%, 10%  dengan 0%, 15% dengan 0%, dan 20% dengan 0%.

## b. Rasa
Hasil  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa  chiffon  cake  kulit  singkong  dapat  dilihat pada gambar 6. Gula memiliki sifat pengempuk pada stuktur cake dan memperbaiki warna kulit. Gula juga membantu  menahan air dalam remah dan  menghambat  pemampatan.  Bila  kadar  gula meningkat, adoanan lebih cair dan manis, maka pada keadaan ini jumlah udara yang terperangkap akan  menjadi  berkurang.  Menurut Desrosier (2008) rasa manis yang timbul adalah dengan  penambahan  gula,  margarine  dan  telur, yang juga berperan sebagai penambah rasa pada chiffon cake tepung kulit singkong.
Ada  perbedaan  antara  chiffon  cake dengan  subtitusi  tepung  kulit  singkong  0% dengan  5%,  10%,  15%,  dan  20%.  Sedangkan pada  uji  statistik,  menunjukkan  rasa  chiffon cake dengan subtitusi tepung kulit singkong 0% memiliki rasa yang hampir sama dengan chiffon cake kulit singkong 5%, 10%, 15%, dan 20%.
Sedangkan  berdasarkan  uji  statistik, menunjukkan  rasa  chiffon  cake  kulit  singkong 0%,  5%,  10%,  15%,  dan  20%  tidak  ada perbedaan  subtitusi  tepung  kulit  singkong, karena  p  value  0,950  α  >  = 0,05.  Artinya  tidak ada  pengaruh  subtitusi  tepung  kuli  singkong terhadap  chiffon  cake  kulit  singkong.  Berarti antara chiffon cake kulit singkong 0% memiliki rasa  yang  sama  dengan  chiffon  cake  kulit singkong  5%,  dan  10%,  15%  dan  20%  yaitu rasa dengan kriteria manis.

## c. Aroma
Berdasarkan  hasil  uji  mutu  hedonik, diketahui  bahwa  aroma  chiffon  cake  kulit singkong  substitusi  5%  menunjukkan  kriteria aroma sangat harum, aroma tersebut ada karena komposisi,  jenis  bahan  campuran  dan  proses pemanggangan  dengan  suhu  yang  sesui  atau tidak  berlebih,  hal  ini  menyebabkan  aroma chiffon  cake  kulit  singkong  yang  harum. Sedangkan  mutu  kesukaan  terhadap  chiffon cake  kulit  singkong  10%,  15%  dan  20% menurun menjadi kriteria harum sesuai prosentase  substitusi  kulit  singkong.  Hal  ini  di karenakan  aroma  khas  kulit  singkong  kulit singkong  masih  sedikit  terasa  dalam  chiffon cake.
Aroma  yang  masih  dapat  diterima  oleh panelis  adalah  cfiffon  cake  dengan  subtitusi tepung  kulit  singkong  5%  karena  aroma  khas kulit  singkong  tidak  terasa,  tetapi  yang  timbul adalah  aroma  sangat  harum  pada  chiffon  cake kulit singkong. Hal tersebut dapat terjadi karena adanya komposisi,  dan  proses  pengolahan  yang
sesuai.  Sehingga  dapat  disimpulkan  semakin tinggi  subtitusi  tepung  kulit  singkong  maka aroma khas kulit singkong semakin terasa.
Dari hasil uji friedman  diperoleh hasil  p -  value 0,05 =  α p value 0,05. Dari hasil  diatas dapat disimpulkan tidak ada perbedaan subtitusi tepung  kulit  singkong  terhadap  aroma  chiffon cake  kulit  singkong.  Chiffon  cake  kulit singkong  tidak  ada  beda  nyata  terhadap subtitusi tepung kulit singkong.

## d. Tekstur
Ditinjau  dari  segi  tekstur,  chiffon  cake dapat  dipengaruhi  oleh  bahan  dasarnya,  suhu pengovenan  yang  terlalu  tinggi.  Bahan  dasar pembuatan  chiffon  cake  menggunakan  tepung terigu, selain itu disubtitusi dengan tepung kulit singkong yang memiliki kandungan serat cukup tinggi.
Pada  proses  pencampuran  bahan  dan pemanggangan  juga  berpengaruh  terhadap tekstur  chiffon  cake.  Chiffon  cake  dipanggang dengan  suhu  170 0 C  selama  15  menit.  Dengan penambahan  gula  juga  akan  mempengaruhi pengempukan  chiffon  cake.  Subtitusi  tepung kulit  singkong  tidak  ada  beda  nyata  antara  0%, 5%10%, dengan hasil tekstur lembut sedangkan subtitusi  untuk  15%  dan  20%  kriteria  yang nampak  adalah  kurang  lembut.  Pada  subtitusi tepung kulit singkong 15% dan 20% teksturnya tidak  disukai  oleh  panelis,  hal  itu  dikarenakan tekstur tepung kulit singkong memiliki kandungan  serat  cukup  tinggi  sehingga  agak keras dan kasar.
Dari  hasil  fredman  diperoleh  bahwa hasil  nilai  p  value  0,03  lebih  kecil  dari  p  value 0,05. Dari hasil diatas dapat disimpulkan bahwa ada  perbedaan  subtitusi  tepung  kulit  singkong terhadap  tekstur  chiffon  cake  kulit  singkong. Untuk  mengetahui  perbedaan  tekstur  pada berbagai  subtitusi,  maka dilanjutkan  dengan uji wilcoxon.  Hasil  yang  diperoleh  ada  perbedaan
yang  nyata  antara  variasi  20%  dengan  0%,  dan 20% dengan 5%.
Dari hasil rekapitulasi keseluruan
didapatkan hasil sebagai berikut: pada pengembangan  adonan  chffon  cake  kulit singkong  yang  tertinggi  adalah  102,5%  dari subtitusi  5%.  Pada  uji  kadar  serat  chiffon  cake kulit  singkong  terdapat  kada  serat  sebanyak 14,64% dengan subtitusi 20%.
Sedangkan  sifat  organoleptik  keempat kriteria diatas yang paling tinggi skornya secara berurutan  untuk  chiffon  cake  kulit  singkong yang  disukai  panelis  adalah  pada  subtitusi tepung  kulit  singkong  0%,  5%,  10%,  15%  dan 20%  dengan  skor  masing-masing  3,31;  3,14; 2,97;  2,53;  dan  2,52.  Nilai  tertinggi  pada  skor 3,31, hal itu terjadi karena  subtiusi tepung kulit singkong  sebanyak 0%,  sehingga  menghasilkan warna,  rasa,  aroma,  dan  tekstur  yang  menarik. Sedangkan  pada  subtitusi  5%  mandapat  skor 3,14  dengan  kriteria  warna  coklat  cerah,  rasa manis,  aroma  sangat  harum  dan  tektur  lembut. Hal  tersebut  terjadi  karena  pengaruh  komposisi bahan,  cara  pengolahan  dan  suhu  pengovenan yang tepat.

## KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang dilakukan
diperoreh kesimpulan:
1. Daya  kembang Chiffon  cake kulit  singkong tertinggi  pada  variasi  subtitusi  tepung  kulit singkong sebanyak 5% (102,5%),
sedangkan  pada  subtitusi  tepung  kulit singkong  terendah  adalah  20%  (50%).  Ada pengaruh  subtitusi  tepung  kulit  singkong terhadap  daya  kembang chiffon  cake kulit singkong.
2. Kadar  serat  pada  chiffon  cake  kulit singkong  sebanyak  14,64%  pada  subtitusi 20%  adalah  kadar  serat  tertinggi,  hal  itu terjadi karena  pada kulit  singkong  memiliki
kandungan serat cukup tinggi. Ada pengaruh pada tiap - tiap perlakuan subtitusi tepung kulit singkong.
3. Hasil uji sifat organoleptik chiffon cake kulit singkong,  masing  -masing  perlakuan  pada chiffon cake disukai panelis, dengan kriteria warna coklat  cerah, rasa yang  manis, aroma sangat harum, dan tekstur yang lembut.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,  S.  2004.  Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Anonim.  2008.  Rahasia  cake  anti  gagal  .  http// oooliner.blogsprt.com/2006/10/ rahasia-cake-anti-gagal-html  Akses  7 mei 2009.
Arpah,  M.  1993.  Pengawasan  Mutu.  Tersito. Bandung.
Desrosier,  N,w.  2008.  Teknologi  Pengawetan
Pangan . Universitas Indonesia.
Jakarta.
Muchtadi,  D.  1983.  Serat  Makanan  Faktor
Penting yang Hampir Dilupakan.
Departemaent  of  Food  Science  and
Techology IPB. Bogor.
Rukmana,  R.  1997.  Budidaya  Ubi  Kayu  dan
Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.
Sibarani,  S.  1995.  Penuntun  Praktikum  Analisa Zat Gizi. Jurusan Gizi  Masyarakat  dan
Sumber daya Keluarga Fakultas Pertanian,  Institute  Pertanian  Bogor. Bogor. Soekarto, T. Soewarno. 1985. Penilaian
Organoleptik.  Bratarakarya  Aksara. Jakarta. Sudarmadji,  S.  Haryono  dan  B.  Suhardi  2003. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberty Yogya  Bekerjasama Dengan Pusat Antar Universitas
Pangan  dan  Gizi  Universitas  Gajah
Mada . Yoyakarta.
Sudarmadji,  S.  1997.  Prosedur  Analisa  Untuk
Bahan Makanan dan Pertanian.
LIBERTY. Yogyakarta.
Sudaryanto.  1989.  Kulit  Ubi  sebagai  Bahan Pakan  Ternak.  dalam  Warta  Litbang Pertanian.  No.  3  vol.  XI.  Mei1  1989. Departemen Pertanian.
Yahyono,  S.  2003.  Kreasi  Cake . PT.  Gramedia pustaka utama. Jakarta. Muhtadi dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar
Universitas  Pangan  dan  Gizi  IPB. Bogor.
Turyoni,  D.  2005.  Pembuatan  Dodol  Kulit
Singkong (Casava).Teknologi  Jasa  dan Produksi. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Turyoni,  D.  2007.  Pengaruh  Penambahan  Gula Kelapa Terhadap Kwalitas Dodol Kulit
Singkong  (Casava) . Teknologi  Jasa  dan Produksi. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Winarno,  FG.  1998.  Kimia  pangan  dan  Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Tepung kulit singkong
Dicuci bersih Air selama 1 jam Di potong-potong tipis 2 mm Di jemur selama 2-3 hari Mendidih +- 20 menit Di haluskan dengan penggiling Disaring dengan ukuran 200 mesh

## Kulit singkong

## Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Kulit Singkong
Sumber: Rukmana, 1997
Gambar 2. Skema proses pembuatan Chiffon cake kulit singkong
Keterangan: TKS = Tepung kulit singkong
Kocokan putih telur dimasukkan dalam adonan pertama dan diaduk hingga rata
larut dan tambahkan Subtitusi TKS, Tepung terigu, baking powder diaduk larut dan tambahkan Campurkan gula halus dan minyak goreng hingga larut dan tambahkan
kuning telur. larut dan tambahkan TKS  0%, 5%, 10%, 15%, 20% Penimbangan bahan Air selama 1 jam Ditempatkan pada wadah untuk disubtitusi pada chiffon cake
Mendidih +- 20 menit
Adonan dimasukkan dalam Loyang dan dipanggang dalam oven dengan suhu 170 0 C selama 25 mnt.
Dinginkan
Dihias dan disajikan Tahap persiapan Air selama 1 jam
Tahap pelaksanaan
Air selama 1 jam
Putih telur dan cream of tar-tar dikocok hingga berbusa dan  kaku
larut dan tambahkan
Chiffon cake kulit singkong larut dan tambahkan

## Persiapan bahan
Air selama 1 jam
3,18 3,14 3 2,85 2,52 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 N il a i k e s u k a a n r a s a 0 persen 5 persen 10 persen 15 persen 20 persen
Variasi subtitusi tepung kulit singkong Tingat kesukaan rasa chiffon cake kulit singkong Series1 Series2 a a a a a
Gambar 3.  Hasil analisis daya kembang adonan chiffon cake kulit singkong Keterangan: Huruf yang beda menunjukkan beda nyata.
Gambar 4.  Hasil analisis kadar serat pada chiffon cake kulit singkong
Gambar 5.  Hasil analisis kesukaan konsumen terhadap rasa chiffon cake kulit singkong.
Daya kembang chiffon cake kulit
singkong
121 102.5 82.5 72.5 50 0 20 40 60 80 100 120 140 0 persen
5 persen 10 persen 15 persen 20 persen Variasi subtitusi tepung kulit singkong
N il a i d a y a k e m b a n g kadar serat chiffon cake kulit singkong 14.64 8.64 9.33 12.41 11.11 0 5 10 15 20 25 30 0 persen 5 persen 10 persen 15 persen 20 persen Variasi subtitusi tepung kulit singkong N il a i k a d a r s e ra t ( K a lo ri ) Keterangan: 1-1,5    = pahit
1,1-2,5  = kurang manis 2,51-3,5 = manis 3,51-4,5 = sangat manis 4,41-5   = amat sangat manis a a a a a a a a a a a b a c a d a d a