Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## ENKAPSULASI GULA SEMUT AREN MENGGUNAKAN KITOSAN DAN MALTODEKSTRIN

## [The Encapsulation of Arenga Sugar Powder Using Chitosan and Maltodextrine]
Satrijo Saloko 1)* , Yeni Sulastri dan Abdul Kadir Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram *Email: s_saloko@unram.ac.id
Diterima 12 Januari 2021 / Disetujui 1 Februari 2021

## ABSTRACT
The Encapsulation process can protect the active compounds in palm sap by utilizing a coating material. Coating materials that can be used are chitosan and maltodextrin. The purpose of this research was to determine the effect of chitosan and maltodextrin concentrations on the encapsulation process on the quality of arenga sugar powder. The research design used a completely randomized design with 2 factors. The first factor was chitosan (0%, 1%, and 2%). The second factor was the concentration of maltodextrin (50% and 100%). The analysis included water  content,  antioxidant  activity,  reducing  sugars,  total  phenols,  ash  content,  yield,  color,  morphology  and particle  size,  and  organoleptics  (taste and  aroma).  The  best  treatments  obtained  were  2%  chitosan  (C3)  and maltodextrin 100% (M2) with 1.23% water content; antioxidant activity of 37.26%; reducing sugar of 6.57%; total phenol of 7.45%; ash content of 0.69%; yield of 24.02%; ⁰Hue of 80.04; particle size of 331.23 µm with smooth surface morphology of irregular shapes; organoleptic aroma rather like and the typical aroma of arenga sugar powder is rather weak; organoleptic taste like and sweet.

## Keywords: arenga sugar powder, chitosan, maltodextrine

## ABSTRAK
Proses  enkapsulasi  dapat  melindungi  senyawa  aktif  yang  terdapat  pada  nira  aren  dengan memanfaatkan bahan penyalut. Bahan penyalut yang dapat digunakan adalah kitosan dan maltodekstrin. Tujuan dari  peneliatian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  ki-  tosan  dan  maltodekstrin  pada  proses enkapsulasi  terhadap  mutu  gula  semut  aren.  Rancangan  Penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap dengan 2 faktor. Faktor pertama kitosan (0%, 1%, dan 2%). Faktor kedua yaitu konsentrasi maltodekstrin (50% dan 100%). Analisis yang dilakukan diantaranya kadar air, aktivitas antioksidan, gula reduksi, total fenol, kadar abu,  rendemen,  warna,  morfologi  dan  ukuran  partikel,  dan  organoleptik  (rasa  dan  aroma).  Perlakuan  terbaik yang  didapatkan  adalah  perlakuan  kitosan  2%  (C3)  dan  maltodekstrin  100%  (M2)  dengan  kadar  air  1,23%; aktivitas  antioksidan  37,26%;  gula  reduksi  6,57%;  fenol  total  7,45%;  kadar  abu  0,69%;  rendemen  24,02%; ⁰Hue  80,04;  ukuran  partikel  331,23  µm  dengan  morfologi  permukaan  halus  ben-  tuk  tidak  beraturan; organoleptik aroma agak suka dan aroma khas gula semut agak lemah; organoleptik rasa suka dan manis.

## Kata Kunci: gula semut aren, kitosan, maltodekstrin

## PENDAHULUAN
Gula  semut  merupakan bentuk diversifikasi  produk  gula  merah  yang berbentuk butiran kecil (granulasi) berdiameter  antara  0,8  –  1,2  mm.  Bahan dasar untuk membuat gula semut  adalah nira dari  pohon  kelapa  atau  pohon  aren  (enau). Kedua  pohon  ini  termasuk  jenis  tumbuhan palmae  maka  dalam  bahasa  asing  secara umum  gula  semut  juga  disebut  sebagai palm sugar (Mustaufik dan Dwianti, 2007).
Berbagai jenis tanaman yang berpotensi  untuk  menghasilkan  gula,  antara lain:  aren,  kelapa,  lontar,  nipah,  dan  gewang (Anonim,  2010;  Mashud et  al.,  2011).  Produk
bernilai  ekonomis  yang  dihasilkan  tanaman aren diantaranya adalah nira. Nira merupakan produk  yang  komposisi  kimianya  relatif  peka terhadap  perubahan  lingkungan.  Nira  segar tanpa  pengawet  disimpan  selama  8  jam  akan mengalami  penurunan  pH  dan  kadar  gula (Joseph, 2012).
Aren ( Arenga pinnata Merr.) merupakan  salah  satu  tumbuhan  palma  yang dapat  tumbuh  dengan  baik  di  Indonesia. Tumbuhan  ini  merupakan  tumbuhan  tahunan dengan  diameter  batang  berkisar  122,4–129 cm dan tinggi berkisar 14,23 – 13,8 m (Ferita et  al.,  2015),  tumbuh  tegak  dan  soliter (Pitopang et  al.,  2008).  Tumbuhan  aren memiliki banyak manfaat antara lain berperan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
dalam konservasi lahan dan air, penghasil ijuk, bahan  bangunan,  dan  bahan  makanan.  Salah satu  bahan  makanan  yang  dapat  dihasilkan oleh aren adalah nira (Pitopang et al., 2008).
Mikroorganisme  yang  paling  dominan terdapat pada nira aren adalah khamir. Khamir yang  terdapat  dalam  jumlah  besar  pada  nira adalah Sacharomyces sp. Fermentasi merupakan  proses  alami  yang  tidak  dapat dielakkan  dari  nira  aren  segar  yang  manis karena pada bahan tersebut tumbuh berbagai mikroorganisme seperti sel-sel khamir Saccharomyces sp dan bakteri Acetobacter aceti (Timotius,  1982) .  Rasa  asam  pada  nira  aren diakibatkan  oleh  fermentasi  yang  dilakukan oleh  khamir  genus Saccharomyces  yang menghasilkan  etanol,  yang  kemudian  etanol tersebut  mengalami  oksidasi  akibat  dari bakteri Acetobacter  sehingga  terbentuknya asam asetat pada nira aren (Muchtadi, 2010).
Penelitian yang dilakukan oleh Badmus  dkk  (2016),  didapatkan  kandungan senyawa  fenol  pada  gula  semut  sebesar 5,81%-5,83% sedangkan aktivitas antioksidan yang  terdapat  didalamnya  sebesar  26,81%- 28,74%.  Keberadaan  fenol  berbanding  lurus dengan  kandungan  antioksidan  yang  terdapat pada suatu bahan. Untuk menjaga kandungan senyawa aktif seperti fenol yang terdapat pada nira  aren  maka  perlu  dilakukan  perlakuan salah satunya adalah enkapsulasi.
Proses  enkapsulasi  merupakan  suatu proses  perlindungan  bahan  aktif  berupa  gas, cairan  dan  padatan  menggunakan  bahan penyalut  atau  pembungkus  (Bansode et  al., 2010).  Penggunaan  teknologi  enkapsulasi terus  meningkat  seperti  pada  industri makanan  dan  minuman,  industri  farmasi, industri  tekstil,  dan  industri  kosmetik  (Mishra, 2016).  Jenis  penyalut  yang  digunakan  untuk proses  enkapsulasi  bersifat  tidak  beracun  dan tidak  bereaksi  dengan  bahan  inti.  Beberapa bahan  yang  sering  digunakan  sebagai  en- kapsulan yakni gum arab, whey, pati suksinat kitosan, dan maltodekstrin.
Kitosan  dan  maltodekstrin  telah digunakan  untuk  proses  enkapsulasi  berbagai jenis  senyawa  bioaktif.  Kitosan  memberikan perlindungan yang baikterhadap inti dan dapat
mengikat  senyawa  aktif  seperti  fenol, sementara  maltodekstrin  memiliki  kelarutan yang tinggi, tidak mempunyai rasa dan aroma, serta  baik  untuk  melindungi  flavor  dari oksidasi  (Saloko et  al.,  2012).  Kombinasi maltodekstrin  dan  kitosan  sebagai  enkapsulan diharapkan  mampu  menghasilkan  enkapsulan berdimensi nano.
Kitosan  merupakan  hasil  diasetilasi kitin,  keunggulan  kitosan  adalah  termasuk bahan  alami,  kitosan  mempunyai  muatan positif yang kuat yang dapat mengikat muatan negatif  dari  senyawa  lain  atau  berperan sebagai detoksifikasi, menghambat pertumbuhan bakteri, serta mudah mengalami degradasi  secara  biologis  dan  tidak  beracun (Kaho, 2006).
Maltodekstrin merupakan produk hidrolisis  pati  yang  mengandung  unit  α-D- glukosa  yang  sebagian  besar  terikat  melalui ikatan  1,4  glikosidik  dengan  DE  kurang  dari 20.  Maltodekstrin  merupakan  campuran  dari glukosa,  maltosa,  oligosakarida  dan  dekstrin. Maltodekstrin  biasanya  dideskripsikan  oleh  DE ( Dextrose  Equivalent).  Maltodekstrin  dengan DE  yang  rendah  bersifat  non-higroskopis, sedangkan  maltodekstrin  dengan  DE  tinggi cenderung  menyerap  air  (Srihari  dkk,  2010). Oleh karena itu dilakukan penelitian mengenai pengaruh konsen- trasi kitosan dan maltodekstrin pada proses enkapsulasi terhadap mutu gula semut.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan-  bahan  yang  digunakan  untuk pembuatan gula  semut  adalah nira  aren  yang diperoleh  di  kebun  aren  Kekait,  kitosan  yang dibeli  secara  online  di  toko  Monodon, maltodekstrin  (DE  15)  yang  dibeli  secara online  di  FoodChem.  Adapun  bahan-bahan analisis  sebagai  berikut  metanol,  reagen DPPH, etanol, reagen Cu katalis, aquades, air, NaOH, Na 2 CO 3 , Folin Ciocalteu.

## Alat
Alat-alat  yang  digunakan  dalam pembuatan gula semut yakni baskom, sendok, timbangan, homogenizer, cabinet dryer merek memmort,  dan  loyang  (ukuran  25  cm  x  30
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
cm).  Alat-alat  yang  digunakan  dalam  proses analisis  yakni  oven  merek  memmert,  cawan porselin,  mortar,  stirer,  desikator,  labu  ukur 250  ml, termometer,  indikator  pp,  pipet, erlenmeyer  250  ml,  stopwatch,  pemanas listrik,  pH  meter,  label,  piring  atau  wadah, beaker  glass,  alumunium  foil,  mikroskop merek Olympus, spektrofotometer .
Metode
Metode yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental dengan percobaaan Laboratorium.
Pelaksanaan Penelitian
Adapun langkah-langkah dalam proses pembuatan  berdasarkan  Dachlan  1984  yakni sebagai berikut:
a. Persiapan Bahan Baku
Nira  yang  digunakan  adalah  nira  segar  yang disadap  pada  jam  5  pagi  di  kebun  nira  Desa Kekait, Gunung Sari.
b. Pengukuran pH
Pada  penelitian  ini  kadar  pH  nira  diukur terlebih dahulu untuk mengetahui pH sebelum pencampuran.  Pengukuran  pH  menggunakan pH meter.
c. Homogenasi
Nira  yang  sudah  diketahui  kadar  pHnya kemudian dicampur dengan kitosan menggunakan homogenizer  dengan  variasi 0%,  1%,  2%  dan  maltodeksrin  50%  dan 100%.
d. Pengukuran pH
Nira  yang  sudah  dicampur  diukur  kembali kadar  pHnya  untuk  mengetahui  perbandingan pH  sebelum  dicampur  dengan  pH  sesudah dicampur.
e. Persiapan Pemanasan
Bahan  yang  sudah  dicampur  dan  diukur  pH nya  kemudian  diletakkan  pada  loyang berbentuk persegi  panjang  dengan  ukuran  25 x 30 cm dengan membentuk lapisan setebal 2- 3 cm.
f. Pemanasan Proses pemanasan bertujuan untuk membentuk  kristal  pada  bahan  dengan  cara menguapkan  air  menggunakan  panas.  Pada penelitian ini kristalisasi dilakukan menggunakan cabinet  dryer  dengan  suhu  60
⁰C  dengan  waktu  selama  2  jam  per  sampel yang  diletakkan  pada  rak  bagian  bawah  dari cabinet dryer.
g. Pengecilan Ukuran
Penumbukan  dilakukan  dengan  menumbuk bahan yang sudah kering untuk menghasilkan produk  dengan  ukuran  partikel  yang  lebih kecil.
h. Pengayakan
Pengayakan  bertujuan  untuk  menghasilkan bahan  dengan  ukuran  yang  seragam.  Pada penelitian  ini  bahan  yang  sudah  ditumbuk diayak dengan ayakan stainless steel 20 mesh.
i. Analisis
Produk  yang  sudah  jadi  dilakukan  analisis meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  aktivitas antioksidan,  gula  reduksi,  total  fenol, rendemen,  analisis  warna,  morfologi  partikel dan  ukuran  serta  or-  ganoleptik  (rasa  dan aroma),  analisis  kimia  yang  dilakukan dibandingkan dengan produk komersil.

## Rancangan Penelitian
Rancangan  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  dua  faktor  yaitu  konsentrasi kitosan (C) dan maltodekstrin (M). Bahan yang sudah tersedia akan dilakukan kombinasi pada setiap  perlakuan  (C1M1,  C1M2,  C2M1,  C2M2, C3M1, dan C3M2) dan diulang sebanyak 3 kali, sehingga  diperoleh  18  unit  percobaan.  Data hasil  pengamatan  kimia  dan  organoleptik dianalisis dengan analisis keragaman ( Analysis of  Variance)  pada  taraf  nyata  5% menggunakan software Co-Stat. Pada parameter  yang  berbeda  nyata,  dilakukan  uji lanjut  menggunakan  metode  Uji  Beda  Nyata Jujur (BNJ) untuk semua parameter pada taraf nyata 5% (Hanafiah, 2002).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Parameter Kimia
1. Kadar Air
Hasil  analisis  keragaman,  menyatakan bahwa  interaksi  antara  konsentrasi  khitosan (C)  dan  maltodekstrin  (M)  memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air gula semut aren.  Adapun  grafik  pengaruh  kitosan  dan maltodekstrin  terhadap  kadar  air  gula  semut
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
aren dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.  Pengaruh Kitosan
dan Maltodekstrin  Terhadap  Kadar  Air
Gula Semut Aren.
Keterangan:  Huruf supercript  yang  berbeda  menyatakan adanya  perbedaan  yang  nyata  (p<0,05)  dalam  kelompok perlakuan.
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh  dari Gambar  1,  kadar  air  yang  dihasilkan  oleh semua  perlakuan  kitosan  dan  maltodekstrin berkisar  1,23%  -  2,16%.  Semakin  tinggi konsentrasi  khitosan  maupun  maltodekstrin maka  kadar  air  gula  semut  aren  semakin rendah. Penurunan kadar air diduga disebabkan oleh peningkatan zat padat dalam gula  semut  aren.  Menurut  Krishnaiah  dkk (2012), penambahan jumlah enkapsulan dapat meningkatkan  zat  padat  terlarut  dan mengurangi  kandungan  airnya.  Dengan demikian,  dapat  menurunkan  kadar  air  bubuk yang  dihasilkan.  Tharanathan  dan  Kittur (2003) menambahkan bahwa kemampuan dari kitosan  yang  tinggi  untuk  mengikat  air menjurus ke viskositas yang tinggi bertanggung  jawab  terhadap  kemampuan dalam  menurunkan  kadar  air.  Hal  ini  juga sejalan  dengan  pendapat  Hui  (2002)  bahwa penambahan  maltodekstrin  dengan  jumlah yang  banyak  dapat  menurunkan  kadar  air suatu bahan.
Penambahan maltodekstrin juga meningkatkan total padatan dimana maltodekstrin  dapat  berfungsi  sebagai  bahan pengisi  serta  mampu  menurunkan  kadar  air bahan (Oktaviana, 2012). Kemampuan mengikat  air  dari  kedua  bahan  menyebabkan rendahnya  kadar  air  yang  terbentuk,  hal  ini disebabkan keterikatan air yang kuat sehingga
kadar air yang teruapkan pada proses analisis yang  terhitung  sebagai  kadar  air  memiliki konsentrasi  yang  rendah,  ikatan  yang terbentuk  adalah  ikatan  hidrogen  namun  air dalam bentuk ini masih memiliki sifat air bebas dan dapat dikristalkan dalam proses pembekuan.  Berdasarkan  SNI  01-3743-1995 kadar  air  gula  aren  yang  baik  maksimal  3%.
Dari hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi kitosan dan
maltodekstrin  yang  dilakukan  pada  penelitian ini sudah memenuhi standar yang ditetapkan.

## 2. Aktivitas Antioksidan
Hasil  analisis  keragaman,  menyatakan bahwa  interaksi  antara  konsentrasi  khitosan (C)  dan  maltodekstrin  (M)  memberikan pengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan gula  semut  aren.  Adapun  pengaruh  kitosan dan maltodekstrin terhadap aktivitas antioksidan dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.  Pengaruh Kitosan dan
Maltodekstrin  Terhadap  Aktivitas Antioksidan Gula Semut Aren.
Keterangan:  Huruf supercript  yang  berbeda  menyatakan adanya  perbedaan  yang  nyata  (p<0,05)  dalam  kelompok perlakuan.
Berdasarkan  Gambar  2,  aktivitas antioksidan  yang  dihasilkan  pada  gula  semut aren  berkisar  28,04%-37,27%.  Aktivitas antioksidan  gula  semut  aren  semakin meningkat  seiring  dengan  bertambahnya konsentrasi kedua perlakuan yakni kitosan dan maltodekstrin.  Hal  ini  disebabkan  semakin tinggi  konsentrasi  kitosan  yang  digunakan dapat  meningkatkan  aktivitas  antioksidan dalam  gula  semut  aren  karena  kitosan  dapat digunakan  sebagai  antioksidan  yang  memiliki
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
gugus amina yaitu NH 2 yang dapat menangkal radikal  bebas  (Xie et  al,  2001).  Sehingga semakin  banyak  penambahan  kitosan  akan meningkatkan  aktivitas  antioksidan  pada  gula semut  aren.  Aprilia  (2015)  mengatakan kitosan  merupakan  turunan  dari  kitin  melalui proses  deasitelasi.  Kitin  adalah  komponen penting  dalam  eksoskeleton  hewan,  terutama pada krustasea, moluska, dan insekta. Kitosan memliki  banyak  manfaat  di  berbagai  bidang, diantaranya  adalah biomedicine,  produk farmasi,  pengawetan  makanan,  dan  reduksi bakteri.  Pada  bidang biomedicine,  kitosan dapat berperan sebagai antioksidan.
Aktivitas  antioksidan  pada  perlakuan maltodekstrin  yang  berbeda  memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Pada penelitian ini  semakin  tinggi  konsentrasi  maltodekstrin semakin tinggi pula aktivitas antioksidan yang terdapat  dalam  gula  semut  aren.  Sesuai dengan  pernyataan  Ramadhia  dkk.,  (2012), bahwa  penggunaan  maltodekstrin  dapat melindungi  terjadinya  pelepasan  komponen nutrisi,  melindungi  senyawa  penting  seperti komponen  antioksidan  akibat  suhu  ekstrim, karena  maltodekstrin  memiliki  kemampuan membentuk body dan memiliki daya ikat yang kuat  terhadap  senyawa  yang  tersalut.
Penambahan maltodekstrin
sangat mempengaruhi peningkatan aktivitas antioksidan,  dimana  maltodekstrin  dapat menjaga  senyawa  senyawa  antioksidan, sehingga selama pemanasan meskipun terjadi kontak  dengan  panas  namun  tidak  merusak aktivitas antioksidan secara keseluruhan.
3. Gula Reduksi
Hasil  analisis  keragaman,  menyatakan bahwa  interaksi  antara  konsentrasi  khitosan (C)  dan  maltodekstrin  (M)  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  gula  reduksi  gula semut  aren.  Adapun  pengaruh  kitosan  dan maltodekstrin  terhadap  gula  reduksi  gula semut aren dapat dilihat pada Gambar 3.
Gula  reduksi  yang  dihasilkan  oleh semua  perlakuan  dengan  perlakuan  kitosan dan  maltodekstrin  pada  gula  semut  aren berkisar  6,57%  sampai  8,63%.  Semakin meningkatnya  konsentrasi  kitosan  yang ditambahkan maka semakin rendah kadar gula
reduksi  yang  dihasilkan  karena  kemampuan kitosan  dalam  melindungi  produk  dari  reaksi maillard  yang  menjadi  salah  satu  indikasi terjadinya perubahan sukrosa menjadi glukosa dan  fruktosa.  Menurut  Sardjono,  dkk.  (1985) kenaikan  kadar  gula  reduksi  terjadi  sejalan dengan kenaikan kadar air selama penyimpanan  dan  proses  fermentasi  yang terjadi.  Semakin  rendah  nilai  gula  reduksi maka semakin bagus kualitas gula tersebut.
Gambar 3.  Pengaruh Kitosan dan Maltodekstrin Terhadap Gula Reduksi Gula Semut Aren.
Keterangan:  Huruf supercript  yang  berbeda  menyatakan adanya  perbedaan  yang  nyata  (p<0,05)  dalam  kelompok perlakuan.
Pada penelitian ini didapatkan semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin maka semakin rendah  gula  reduksi  yang  dihasilkan. Berdasarkan  penelitian  Badmus  dkk  (2016) ditemukan  kadar  sukrosa  yang  sangat  tinggi pada  gula  semut  aren  dan  kadar  glukosa, sukrosa,  dan  maltosa  sangat  rendah.  Hal  ini sejalan  dengan  penelitian  Naknean  dan Meenue  bahwa  karakteristik  nira  yang dipanaskan akan mengandung  sukrosa (59,15%),  glukosa  (4,01%)  dan  fruktosa (4,42%). Penelitian ini sesuai dengan SNI 01- 3743-1995 kadar gula aren yang baik minimal 6%.  Dari  hasil  yang  diperoleh  menunjukkan bahwa  perlakuan  kombinasi  kitosan  dan maltodekstrin  yang  dilakukan  pada  penelitian ini sudah memenuhi standar yang ditetapkan.
4. Total Fenol
Hasil  analisis  keragaman,  menyatakan bahwa  interaksi  antara  konsentrasi  khitosan (C)  dan  maltodekstrin  (M)  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  total  fenol  gula
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
semut  aren.  Interaksi  antara  kitosan  dan maltodekstrin  terhadap  total  fenol  gula  semut aren dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4.  Pengaruh Kitosan
dan Maltodekstrin Terhadap Total Fenol Gula Semut Aren.
Keterangan:  Huruf supercript  yang  berbeda  menyatakan adanya  perbedaan  yang  nyata  (p<0,05)  dalam  kelompok perlakuan.
Berdasarkan  Gambar  4,  total  fenol yang  dihasilkan  oleh  semua  perlakuan  pada gula  semut  aren  berkisar  5,88%–  7,45%. Aktivitas  antioksidan  pada  gula  semut  aren dimana  fenol  memiliki  korelasi  dimana semakin  meningkatnya  aktivitas  antioksidan maka  semakin  tinggi  pula  total  fenol  dalam bahan, berdasarkan Rafi dkk (2012) mengatakan  aktivitas  antioksidan  umumnya ditimbulkan oleh adanya  senyawa fenolik baik dalam  bentuk  polifenol  maupun  asam  fenolat di  dalamnya.  Turunan  senyawa  fenolik merupakan  salah  satu  metabolit  sekunder yang  diproduksi  oleh  tumbuhan.  Senyawa fenolik  dapat  memiliki  aktivitas  sebagai antioksidan,  antitumor,  antiviral  dan  antibiotik dan  diantara  senyawa  fenol  alami  yang  telah diketahui  lebih  dari  seribu  struktur,  flavonoid merupakan  golongan  terbesar  (Apak et  al., 2007).
Perlakuan  maltodekstrin  berpengaruh terhadap  semakin  besarnya  kemampuan dalam  menangkap  radikal  bebas  DPPH. Aktivitas antioksidan pada nira aren berhubungan  erat  dengan  total  fenol  yang terkandung  didalamnya  yang  berfungsi sebagai  penangkal  radikal  bebas.  Pada penelitian  Badmus  (2016)  didapatkan  total
fenol  yang  terdapat  pada  gula  semut  aren yakni  berkisar  antara  5,82-5,83.  Sesuai dengan  pernyataan  Ramadhia  dkk.,  (2012), bahwa  penggunaan  maltodekstrin  dapat melindungi  terjadinya  pelepasan  komponen nutrisi,  melindungi  senyawa  penting  seperti komponen  antioksidan  akibat  suhu  ekstrim, karena  maltodekstrin  memiliki  kemampuan membentuk body dan memiliki daya ikat yang kuat  terhadap  senyawa  yang  tersalut.  Dari data  diatas  didapatkan  bahwa  penambahan kitosan dan maltodekstrin memberikan pengaruh  terhadap  meningkatnya  total  fenol dibandingkan  dengan  gula  semut  komersil yang  tidak menggunakan  penambahan apapun.
5. Kadar Abu
Hasil  analisis  keragaman,  menyatakan bahwa  interaksi  antara  konsentrasi  khitosan (C)  dan  maltodekstrin  (M)  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  kadar  abu  gula semut  aren.  Interaksi  antara  kitosan  dan maltodekstrin  terhadap  kadar  abu  gula  semut aren dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5.  Pengaruh Kitosan dan Maltodekstrin  Terhadap  Kadar  Abu
Gula Semut Aren.
Keterangan:  Huruf supercript  yang  berbeda  menyatakan adanya  perbedaan  yang  nyata  (p<0,05)  dalam  kelompok perlakuan.
Berdasarkan  Gambar  5,  kadar  abu yang  dihasilkan  dari  semua  perlakuan  pada gula  semut  aren  berkisar  0,40%  sampai 0,69%.  Kadar  abu  tertinggi  terdapat  pada penambahan  kitosan  2%  (C3),  peningkatan kadar abu dipengaruhi oleh  keberadaan kadar
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
mineral  yang  terdapat  pada  kitosan  yang digunakan yakni sebesar 0,3%. Pada dasarnya kitosan  melalui  proses  demineralisasi  untuk mengurangi kadar mineral yang terdapat pada kitosan  ter  sebut  namun  tidak  dapat menghilangkan  kandungan  mineral  pada kitosan secara keseluruhan. Proses demineralisasi bertujuan untuk menghilangkan garam-garam  anorganik  atau  kandungan mineral  yang  ada  pada  kulit  udang. Kandungan  mineral  utamanya  adalah  CaCO 3 dan  Ca 3 (PO 4 ) 2 dalam  jumlah  kecil,  mineral yang  terkandung  dalam  kulit  udang  ini  lebih mudah  dipisahkan  dibandingkan  dengan protein karena hanya terikat secara fisik.
Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin  yang  ditambahkan  maka  kadar abu  bahan  bahan  semakin  meningkat.  Hal  ini disebabkan  karena  sifat  maltodekstrin  yang berperan  sebagai filler  yang  mampu  menjaga keberadaan  unsur  yang  terkandung  dalam bahan.  Berdasarkan  Hidayat  (2002)  yang menyatakan bahwa penggunaan maltodekstrin sebagai  subtitusi  glukosa  menyebabkan tekanan osmotik produk menjadi lebih mudah, sehingga  konsen-  tasi  padatan  mineral  dan nutrisinya akan meningkat.
6.  Rendemen
Hasil  analisis  keragaman,  menyatakan bahwa konsentrasi khitosan (C) dan maltodekstrin  (M)  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  rendemen  gula  semut  aren. Pengaruh  kitosan  dan  maltodekstrin  terhadap nilai  rendemen  gula  semut  aren  dapat  dilihat pada Gambar 6.
Berdasarkan  Gambar  6,  rendemen yang  dihasilkan  oleh  semua  perlakuan  pada gula  semut  aren  berkisar  14,30%-24,03%. Rendemen  gula  semut  aren  pada  perlakuan kitosan dan maltodekstrin mengalami peningkatan  seiring  dengan  meningkatnya konsentrasi  yang  ditambahkan.  Hal  ini disebabkan  penggunaan  maltodekstrin  pada produk  berfungsi  untuk  memperbesar  volume dan  meningkatkan  total  padatan  bahan, sehingga  rendemen  yang  diperoleh  semakin tinggi.  Peningkatan  rendemen  dipengaruhi oleh  banyaknya  jumlah  maltodektrin  yang ditambahkan, karena semakin banyak
maltodektrin akan semakin besar total padatan yang  diperoleh.  Total  padatan  pada  bahan yang  dikeringkan  menyebabkan  rendemen yang  dihasilkan  juga  akan  semakin  tinggi (Yuliawaty dan Susanto, 2015).
Gambar 6. Pengaruh Kitosan dan Maltodekstrin Terhadap  Rendemen  Gula  Semut Aren.
Keterangan:  Huruf supercript  yang  berbeda  menyatakan adanya  perbedaan  yang  nyata  (p<0,05)  dalam  kelompok perlakuan.

## 7.  Warna
Hasil  analisis  keragaman,  menyatakan bahwa  interaksi  antara  konsentrasi  khitosan (C)  dan  maltodekstrin  (M)  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  nilai  ° Hue  gula semut aren. Pengaruh kitosan dan maltodekstrin terhadap nilai ° Hue dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7.  Pengaruh Kitosan
dan Maltodekstrin  Terhadap  Warna Gula Semut Aren.
Keterangan:  Huruf supercript  yang  berbeda  menyatakan adanya  perbedaan  yang  nyata  (p<0,05)  dalam  kelompok perlakuan.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Berdasarkan  Gambar  7,  menunjukkan bahwa rerata warna nilai ° Hue yang dihasilkan
oleh  semua  perlakuan  pada  gula  semut  aren berkisar
67,53 sampai
80,77 yang menunjukkan  warna yellow  red  (cokelat). Terbentuknya warna coklat diduga disebabkan oleh  interaksi  asam  amino  bebas  dalam khitosan  dengan  senyawa  karbonil  yang terkandung  dalam  gula  semut.  Hal  ini didukung  oleh  pernyataan  Lestari, et  al.
(2019),  interaksi  antara  senyawa  asam  amino bebas  yang  terdapat  dalam  kitosan  dengan senyawa  karbonil  yang  terkandung  di  dalam gula  pereduksi  yaitu  glukosa,  galaktosa  dan fruktosa dengan bantuan pemanasan.
Adapun  pengaruh  maltodekstrin  pada warna  gula  semut  aren  yakni  dengan penambahan  maltodekstrin  menyebabkan warna  cenderung  semakin  putih  dan  sedikit kecoklatan  (Soedibyo,  2002).  Walaupun maltodekstrin  memiliki  sifat  browning  yang rendah  namun  paparan  panas  tetap  dapat mengakibatkan  perubahan  warna  menjadi cenderung  sedikit  kecoklatan  tidak  berubah menjadi coklat pekat. Oleh karena itu semakin tinggi maltodekstrin maka warna produk akan semakin  jauh  dari  warna  aslinya  (Putra  dan Ekawati, 2013).

## 8.  Ukuran Partikel
Pengaruh  kitosan  dan  maltodekstrin terhadap  ukuran  partikel  dapat  dilihat  pada Gambar  8.  Pada  analisis  ukuran  partikel  gula semut  aren  didapatkan  rerata  ukuran  yakni berkisar antara 238,63 μm-531,73 μm. Ukuran partikel tertinggi yakni pada perlakuan kitosan 2%  (C3)  dan  maltodekstrin  50%  (M1), sedangkan  ukuran  partikel  terendah  yakni pada  perlakuan  kitosan  1%  (C2)  dan maltodekstrin  100%  (M2).  Hasil  ini  tidak sesuai  dengan  pernyataan  Pakki  dkk  (2016) yakni bahwa ada keterkaitan antara konsentrasi  kitosan  yang  digunakan  dengan ukuran  nanopartikel  yang  terbentuk.  Semakin besar  konsentrasi  kitosan  yang  digunakan maka semakin besar pula ukuran partikel yang dihasilkan. Faktor lainnya yang mempengaruhi ukuran nanopartikel adalah pH. Perbedaan pH berpengaruh pada jumlah ion amin yang akan
terprotonasi.  Hal  ini  sesuai  denganpenelitian yang dilakukan oleh Hui dan Gao (2009) yang menunjukkan  bahwa  besar  pH  sangat mempengaruhi ukuran dari nanopartikel. Pada rentang  pH  3,5-5,5  ukuran  nano-partikel semakin  kecil  seiring  dengan  semakin tingginya  nilai  pH.  Begitu  pun  dengan maltodekstrin,  Rizkila  (2018)  mengatakan bahwa semakin tinggi kon- sentrasi maltodekstrin  yang  digunakan  maka  semakin besar  pula  ukuran  partikel  bahan  yang terbentuk.
Gambar 8.  Pengaruh Kitosan dan
Maltodekstrin  Terhadap  Ukuran Partikel Gula Semut Aren
Keterangan:  Huruf supercript  yang  berbeda  menyatakan adanya  perbedaan  yang  nyata  (p<0,05)  dalam  kelompok perlakuan.

## 9.  Morfologi Partikel
Adapun  data  yang  dianalisis  yakni tentang  ukuran  partikel  yang  diukur  dengan menghitung  diameter  partikel,  sedangkan bentuk partikel memberikan gambaran tentang  luas  permukaan  spesifik  partikel  dan teksturnya  (kasar  atau  halus  permukaan partikel)  (Handayani,  2011).  Adapun  hasil analisis  yang  dilakukan  dapat  dilihat      pada Gambar   9-14.
Pada  Gambar  9-14  dapat  dilihat seiring dengan penambahan kitosan permukaan partikel  gula  semut  aren cenderung  lebih  halus.  Adapun  pengaruh homogenisasi  pada  morfologi  partikel  gula semut aren yakni lamanya waktu homogenisasi
dengan
menggunakan homogenizer  ultra  turax  dengan  intensitas 6000  –  11.000  rpm  memiliki  ukuran  partikel
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
yang  tidak  berbeda  signifikan.  Kecepatan homogenisasi  yang  digunakan  pada  gula semut  aren  diduga  tidak  memberikan pengaruh  yang  signifikan  terhadap perbedaan
ukuran  partikel  karena  perbedaan  kecepatan yang  tidak  terlalu  besar  dan  perlakuan homogenisasi  dilakukan  dengan  waktu  yang sama.
Gambar 9. C1M1
Gambar 10. C1M2
Gambar 11. C2M1
Gambar 12. C2M2
Gambar 13.C3M1
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## 10.  Aroma
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan,  bahwa  interaksi  kitosan  dan maltodekstrin  memberikan  pengaruh  yang tidak  berbeda  nyata  terhadap  aroma  gula semut  aren.  Pada  penilaian  karakteristik aroma  gula  aren  semut  dengan  uji  hedonik, panelis memberikan penilaian tidak suka, agak suka,  netral,  suka  dan  sangat  suka.  Tingkat kesukaan  panelis  terhadap  aroma  gula  semut aren  yang  dihasilkan  pada  semua  perlakuan yaitu suka.

## 11.  Rasa
Perlakuan  konsentrasi  khitosan  dan maltodekstrin  memberikan  pengaruh  yang tidak  berbeda  nyata  terhadap  organoleptik rasa pada gula semut aren. Hal ini disebabkan karena kedua bahan yang digunakan (khitosan dan  maltodekstrin)  bersifat  netral  atau memiliki  rasa  hambar.  Pengaruh  yang diberikan  oleh  kedua  bahan  tambahan  hanya terlibat pada proses perlindungan produk pada pemanasan saat dilakukan proses enkapsulasi. Hasil  penilaian  panelis  terhadap  rasa  gula semut aren yakni rasa gula semut aren kuat.

## KESIMPULAN
Berdasarkan kajian yang telah dilakukan,  maka  dapat  disimpulkan  sebagai berikut:
1. Interaksi  antara  penambahan  kitosan  dan maltodekstrin  memberikan  pengaruh  yang berbeda nyata terhadap kadar air, aktivitas antioksidan,  gula  reduksi,  fenol  total, ukuran  partikel,  dan  warna.  Namun  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  abu, rendemen  dan  organoleptik  (rasa  dan aroma).
2. Penambahan  kitosan  dan  maltodekstrin memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap  kadar  air,  aktivitas  antioksidan, gula reduksi, fenol total, kadar abu, warna, rendemen,  dan  ukuran  partikel  namun tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik (rasa dan aroma).
3. Penambahan  kitosan  dan  maltodekstrin
menurunkan  kadar  air  gula  semut  aren, namun meningkatkan aktivitas antioksidan, gula  reduksi,  fenol,  kadar  abu,  dan rendemen.  Sedangkan  pada  uji  warna, ukuran partikel, dan organoleptik didapatkan hasil yang fluktuatif.
4. Perlakuan  terbaik  yang  didapatkan  adalah perlakuan kitosan 2% (C3) dan maltodekstrin 100% (M2) dengan kadar air 1,23%;  aktivitas  antioksidan  37,26%;  gula reduksi  6,57%;  fenol  total  7,45%;  kadar abu  0,69%;  rendemen  24,02%;  ⁰Hue 80,04;  ukuran  partikel  331,23  µm  dengan morfologi  permukaan  halus  bentuk  tidak beraturan;  organoleptik  aroma  agak  suka dan  aroma  khas  gula  semut  agak  lemah; organoleptik rasa suka dan manis.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  2010.  Laporan  Tahunan  Dinas Perkebunan. Provinsi Sulawesi Utara.
Apak, R., Güçlü, K., Demirata, B., Özyürek, M., Çelik, S. E.,  Bektaşoğlu,  B., Berker K.I., &Özyurt,  D.  (2007).  Comparative Evaluation  of  Various  Total  Antioxidant Capacity  Assay  Applied  to  Phenolic Compounds  with  The  CUPRAC  Assay. Molecules, 12, 1496-1547.
Aprilia,  D.  2015.  Potensi  Kitosan  Seagai  Agen Antioksidatif pada Hepar yang Diinduksi Plumbum. Majority 4(8): 12-22.
Badan  Standarisasi  Nasional.  1995.  Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  Gula  Palma 01-3743-1995. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badmus, A.A., Y.A. Yusof., N.L. Chin  dan N.A. Aziz.  2016.  Antioxidant  Ca-  pacity  and Phenolic  of  Spray Dried  Arenga  pinnata Juice  Powder. Journal  of  Agriculture Science  and  Technology  B.  3(6): 209- 213.
Bansode,  S.S.,  Banarjee,  S.K.,  Gaikwad,  S.L., Jadhav,  R.,  and  Thorat,  R.M.,  2010.
Microencapsulation: A Review.
International  Journal  of  Pharmaceutical Sciences Review and Research 1, 38-43.
Ferita,  L.,  Tawarati.,  dan  Syarif.  Z.  2015. Identifikasi  dan  karakterisasi  tanaman enau  ( Arenga  pinnata)  di  Kabupaten Gayo Lues. Prosid- ing Seminar Nasional
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Masyarakat  Biodiversitas  Indonesia. ISSN: 2401-8050. 31-37.
Handayani, P., 2011, Optimasi komposisi Cetyl Alcohol  Sebagai  Emulsifying  Agent Gliserin  Sebagai  Humec-  tant  Dalam krim  Sunscreen  Ekstrak  Kental  Apel Merah  ( Pyrus  malus  L.)  Aplikasi  Desain Faktori-  al.  Skripsi,  Fakultas  Farmasi, Uni-  versitas  Sanata  Dharma,  Yogya- karta.
Hidayat,  B.  2002.  Optimasi  Proses  Produksi dan  Karakterisasi  Maltodekstrin  (DP3-9) dari  Pati  Gandum.  Tesis.  Program Pascasarjana. IPB, Bogor.
Hui,  L  dan  Gao  C.  2009.  Preparation  and properties  of  ionically  cross-linked chitosan  nanoparticles.  Polymers  for Advance Technologies. 20 (7): 613–619.
Hui, Y. 2002. Encylopedia of Food Science and Technology  Handbook.  IVCH  Publisher, Inc. New York.
Joseph,  G.  H.,  Layuk,  P.  2012.  Pengolahan Gula  Semut  Dari  Aren.  B  Palma,  13(1): 60-65.
Kaho,  A.R.  2006.  Kitin  Dan  Kitosan  Dari Limbah Cacing. Suara Merdeka, Ragam.
Krishnaiah,
D., Sarbatly, R.,
dan
Nithyanandam. 2012. Microencapsulation  of  Morinda  citrifolia L.  extract  by  spray-drying. Chemical Engineering  Research  and  Design  90 :622-632.
Lestari,  S.D.,  Baehaki,  A.,  Meliza,  R.  2019. Aktivitas  antibakteri  kompleks  kitosan- monosakarida  terhadap  patogen  dalam surimi  ikan  gabus  sebagai  model matriks pangan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 22(1): 80-88.
Mashud,  N.,  A.  Lay,  E.T.  Tenda,  R.B.
Maliangkay,  dan  Torar,  D.J.  2011. Budidaya  dan  Pascapanen  Aren.  Balai Penelitian Tanaman Palma. Manado.
Mishra,  M.,  2016.  Handbook  of  Encapsulation and  Controlled  Release.  CRC  Press Taylor & Francis Group. 1-15.
Muchtadi,  D.  2010.  Kedelai:  Komponen Bioaktif  Untuk  Kesehatan.  Bandung: Alfabeta.
Mustaufik,  Dwiyanti,  H.  2007.  Rekayasa Pembuatan  Gula  Aren  Kristal  yang
diperkaya  dengan  Vitamin  A  dan  Uji Preferensinya kepada Konsumen. Laporan Penelitian Dosen Muda.
Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas
Jenderal Soedirman. Purwokerto.
Oktaviana,  D.  2012.  Kombinasi  Maltodekstrin dan  Suhu  Pema-  nasan  Terhadap Kualitas Minuman Serbuk Instan Belimbing  Wuluh  ( Avverhoa  bilimbi Linn). Skripsi. UAJY. Yogyakarta. Pakki,  E.,  Sumarheni.,  F.  Aisyah.,  Ismail,  S. Safirahidzni. 2016. Formulasi Nanopartikel  Ekstrak  Bawang  Dayak ( Eleutherine  americana  (Aubl)  Merr) Dengan Variasi Konsentrasi Kitosantripolifosfat  (TPP). J.  Trop.
Pharm. Chem 3(4): 251-263.
Pitopang,  R.,  Khaeruddin,  I.,  Tjoa,  A.,  dan
Burhanuddin,  I.F.  2008.  Pengenalan
Jenis-Jenis  Pohon  yang  Umum  di
Sulawesi. Panduan Lapangan.
Universitas Tadulako, Sulawesi Tengah.
Putra,  S.D.R  dan  Ekawati  L.M.  2013.  Kualitas Minuman  Serbuk  Instan  Kulit  Buah Manggis  dengan  Varia-  si  Maltodekstrin dan Suhu Pemanasan. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.
Rafi,  M.,  Widyastuti,  N.,  Suradikusumah,  E danL.  Darusman,  L.T.  2012.Aktivitas Antioksidan,  Kadar  Fenol  dan  Flavonoid Total  dari  Enam  Tumbuhan  Obat Indonesia. Jurnal Bahan Alam Indonesia ISSN 1412-2855. 8(3): 67-70.
Ramadhia, M., Kumalaningsih, S dan Santoso, I.  2012.  Pembuatan  Tepung  Lidah Buaya  ( Aloe  vera  L.)  dengan  Metode Foam-Mat  Drying. Jurnal  Teknologi Pertanian. 13(2): 125-137.
Rizkila,  V.  2018.  Pengaruh  Konsentrasi
Maltodekstrin dan Kecepatan Homogenisasi  Terhadap  Karekteristik Serbuk  Ekstrak  Daun  Cincau  Hitam (Mesona Palustris Bl). Skripsi. Universitas Mataram. Mataram.
Saloko,  S.,  Darmadji,  P,  Setiaji,  B.,  dan Pranoto,  Y.  2012.  Structural  analysis  of spray-dried  coconut  shell  liquid  smoke powder. Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan. 23(2):173-179.
Sardjono,  E.A.  Basrah,  dan  O.  Sukardi.  1985.
Penelitian dan Pengembangan
Diversifikasi  Produk  dan  Pengepakan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Gula Merah Cetak. Bogor.
Soedibyo, M. 2002. Alat Simulasi Buah-buahan Segar  dengan  Mobil  dan  Kereta  Api. Jurnal Hortikultura 2(1): 6-73.
Srihari,  E.,  Lingganingrum,  S.,  Farid  dan Hervita S. 2010. Pengaruh Penambahan
Maltodekstrin  pada  Pembuatan  Santan Kelapa  Bubuk. Jurnal  Pangan,  3(4): 112-115.
Tharanathan,  R.N.  and  Kittur,  F.S,  2003.  The
Undisputed  Biomolecule  of  Great Potential. Crit.  Rev.  Food  Sei.  Nurt;
43(2):145-171.
Timotius,  K.  H.  1982.  Mikrobiologi  Dasar. Universitas  Kristen  satya  Wacana.
Salatiga.
Xie  W,  P  Xu,  Q  Liu.  2001.  Antioxidant  activity of  water-soluble  chitosan  derivatives. Bioorg Med Chem Lett 11: 1699-1701.
Yuliawaty,  S.T  dan  Susanto,  W.H.  2015. Pengaruh  Lama  Pengeringan  dan Konsentrasi  Maltodekstrin  Terhadap
Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik  Minuman  Instan  Daun Mengkudu  ( Morinda  citrifolia  L).  Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(1):41-52.