## PEMBINAAN PRODUKSI DAN BISNIS TEMPE MASYARAKAT DESA CIBOGO, CISAUK-TANGERANG
Tati Barus, Rory Anthony Hutagalung, Dionysius Subali, Daru Seto Bagus Anugerah, Alfonsus Samuel Satya Pradipta, Jeanette Angelia Sutrisno
Fakultas Teknobiologi, Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya, Jakarta Email: tati.barus@atmajaya.ac.id
Email: rory.hutagalung@atmajaya.ac.id
Email: dionysius.subali@atmajaya.ac.id Email: daru.seto@atmajaya.ac.id Email: alfonsus0422@gmail.com
Email: jeanetteangelias@gmail.com

## ABSTRACT
Tempe is a fermented food from Indonesia. However, certain people still have a limited understanding of tempeh as a healthy food. In addition, how to produce hygienic tempe and how the potential of tempe as a family business is still limited. Cibogo Village is a location  in the District of  Cisauk-Tangerang. In Cibogo there is no tempe production business, and the people's understanding of tempe food is still very limited. Therefore, this activity aims to increase public knowledge about tempe as healthy food and how to make it hygienic. This community service activity is carried out using counseling, demonstration, and mentoring methods. Monitoring was carried out to measure the success rate of  participants in producing  healthy tempeh. Participants' perceptions of  tempeh were evaluated through a survey method,  and  the  increase  in  knowledge  was  measured  through  tests  (pretest  and  posttest).  The  counseling, demonstration, and mentoring results improved the participants' skills, as seen in their success in making tempeh. The survey results showed increased participants' knowledge about tempeh as a healthy food. The participants have also been able to produce healthy tempeh independently. The survey results also show that the activities carried out benefit them. The facilitator's ability to deliver the training materials was considered reasonable by the participants. Several participants are interested in increasing this activity to produce tempe for a business scale further.
Keywords: tempeh, hygiene, training, food

## ABSTRAK
Tempe merupakan makanan fermentasi asal Indonesia. Namun, masyarakat tertentu masih terbatas pemahamannya tentang tempe sebagai makan yang sehat. Selain itu, bagaimana cara memproduksi tempe yang higienis dan bagaimana potensi tempe sebagai bisnis keluarga masih terbatas. Desa Cibogo merupakan satu lokasi yang berada di Kecamatan Cisauk-Tangerang. Di Cibogo belum ada usaha produksi tempe dan pemahaman tentang makanan tempe masih sangat terbatas. Oleh karena itu, kegiatan ini bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan masyarakat tentang tempe sebagai makanan  sehat  dan  cara  pembuatannya  higienis.  Kegiatan  pengabdian  masyarakat  yang  dilakukan  dalam menggunakan metode penyuluhan, demonstrasi, dan pendampingan. Monitoring dilakukan untuk mengukur tingkat keberhasilan peserta dalam memproduksi tempe sehat. Persepsi peserta tentang tempe diukur melalui metode survei dan peningkatan pengetahuan melalui tes (pretest dan posttest). Hasil penyuluhan, demonstrasi, dan pendampingan berhasil  meningkatkan  keterampilan  para  peserta  terlihat  dari  keberhasilan  mereka  dalam  membuat  tempe.  Hasil survei menunjukkan adanya peningkatan pengetahuan peserta tentang tempe sebagai makanan sehat. Para peserta juga telah  dapat  memproduksi  tempe  sehat  secara  mandiri.  Dari  hasil  survey  juga  menunjukkan  bahwa  kegiatan  yang dilakukan sangat bermanfaat bagi mereka. kemampuan fasilitator dalam menyampaikan materi pelatihan yang dinilai baik  oleh  para  peserta.  Ada  beberapa  peserta  yang  berminat  untuk  meningkatkan  kegiatan  ini  untuk  lebih  lanjut memproduksi tempe untuk skala bisnis.
Kata kunci : tempe, higienis, pelatihan, makanan

## 1. PENDAHULUAN
Tempe merupakan makanan fermentasi tradisional Indonesia yang terbuat dari kedelai ( Glycine sp.)  dengan  tekstur  yang  padat  dan  empuk.  Tempe  dikenal  sebagai  salah  satu  makanan pendamping  nasi  yang  biasa  dinikmati  hampir  di  seluruh  Indonesia,  bahkan  kenikmatan tempe juga  sudah  dikenalkan  ke  manca  negara.  Tempe  telah  lama  populer  di  benua  Eropa  semenjak dikenalkan oleh Belanda pada tahun 1946. Setelahnya, berdirilah sebanyak 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 perusahaan tempe di Amerika, dan 8 perusahaan tempe di Jepang. Selain itu tempe
juga sudah dikenal di Tiongkok, Taiwan, India, Srilanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, meskipun di kalangan terbatas (Aryanta 2020). Tempe.
Banyak hasil penelitian yang melaporkan tempe sebagai makanan yang sehat. Tempe mengandung vitamin B12 (Nout & Rombouts 1990), mengandung senyawa anti diare (Roubos van den Hill et al. 2009), dapat meningkatkan fungsi kognitif pada orang tua lanjut usia (Handajani et.al. 2020), menambah  mikrobiota  usus  yang  baik  (Stephanie  et  al.,  2019)  dan  mengandung  anti  oksidan (Barus et al. 2019; Lo et al. 2022 ) yang dapat menghambat perkembangan sel kanker (Sarkar and Li 2002). Fermentasi tempe menggunakan R. oryzae meningkatkan kandungan isoflavon aglikon dibandingkan  dengan  kedelai  yang  tidak  difermentasi.  Mikroorganisme  utama  tempe  adalah Rhizopus  (Barus  et  al.  2019),  namun  bakteri  juga  berperan  selama  fermentasi  berlangsung ( Magdalena et al. 2022).
Secara  garis  besar,  pembuatan  tempe  dilakukan  dengan  delapan  tahapan,  yaitu  perendaman, penggilingan, pencucian, perebusan, pendinginan, penambahan laru, pengemasan, dan fermentasi kedelai  (Barus  et  al.,  2018).  Tempe  termasuk  ke  dalam  makanan  yang  bergizi  dan  kaya  akan protein.  Setiap  100  g  bahan  kering  tempe  mengandung  46.5  g  protein,  19.7  g  lemak,  30.2  g karbohidrat,  dan  3.6  g  abu  (Astawan  2017).  Hal  ini  membuat  tempe  sering  digunakan  sebagai sumber protein nabati pengganti protein hewani. Pada kehidupan sehari-hari, tempe memberikan kontribusi  yang  besar  terhadap  produsen  dan  konsumen  yang  berpenghasilan  rendah.  Hal  ini dikarenakan bahan-bahan untuk pembuatan tempe, serta tempe itu sendiri memiliki harga yang terjangkau sehingga tempe sering ditemukan di kehidupan sehari-hari (Aryanta 2020). Oleh karena itu, bisnis penjualan tempe termasuk ke dalam bisnis yang menjanjikan dan menguntungkan.
Desa  Cibogo  berada  pada  lokasi  yang  dikelilingi  oleh  perkembangan  industri,  perumahan, perkantoran  atau  pertumbuhan  pembangunan  yang  cepat.  Masyarakat  yang  dulunya  hidup  dari hasil bertani, tidak lagi dapat melanjutkan aktivitasnya karena tidak lagi memiliki lahan pertanian. Dampaknya banyak keluarga khususnya ibu rumah tangga nyaris tanpa aktivitas yang berakibat pada pendapatan ekonomi keluarga. Keterbatasan kompetensi masyarakat yang kurang memadai menyebabkan banyak masyarakat tidak dapat bergabung sebagai karyawan pada perkantoran yang berkembang  pesat  di  sekitar  desa  Cibogo  tersebut.    Oleh  karena  itu,  Pemerintah  Desa  Cibogo- Kecamatan Cisauk, Kabupaten Tangerang harus kerja ekstra dalam pembangunan sumber daya manusia.  Oleh  karena  itu,  warga  yang  berada  pada  desa  Cibogo-  Cisauk  meminta  Fakultas Teknobiologi Unika Atma Jaya untuk membimbing mereka dalam pembuatan tempe. Tujuannya agar  di  desa  Cibogo  dapat  berdiri  beberapa  pelaku  industri  produksi  tempe.  Kegiatan  ini diharapkan  dapat  memenuhi  kebutuhan  tempe  di  sekitarnya  dan  juga  penting  sebagai  sumber pendapatan alternatif untuk meningkatkan ekonomi masyarakat di lokasi tersebut. Saat ini belum ada  industri  produksi  tempe  di  desa  tersebut,  sementara  jumlah  penduduk  di  sekitar  tersebut berkembang  pesat.  Jumlah  penduduk  yang  terus  bertambah  merupakan  pasar  bagi  industri produksi tempe tersebut.

## 2. METODE PELAKSANAAN PKM
Tahap awal memulai kegiatan maka dilakukan sosialisasi kegiatan yang akan dilakukan kepada masyarakat di desa Cibogo yang yang dilakukan oleh  aparat desa setempat. Selanjutnya dibuka pendaftaran  bagi  masyarakat  yang  berminat  untuk  mengikuti  kegiatan  pelatihan  tersebut. Pendaftaran  peserta  dilakukan  dengan  media WhatsApp  Group atau  secara  langsung  datang mendaftarkan  diri  kepada  aparat  desa.  Dimana  sasaran  utama  yang  menjadi  peserta  adalah masyarakat yang masih bersifat produktif, baik wanita maupun pria.
Langkah  berikutnya  yang  dilakukan  adalah  kegiatan  edukasi  dan  pembimbingan.  Langkah pertama  yang  dilakukan  saat  edukasi  adalah  kegiatan  pengisian  formulir  identitas  diri  dan pengisian  formulir  tentang  aspek  tempe  yang  merupakan pretest sebelum  edukasi  dilakukan. Selanjutnya  dilakukan  edukasi  secara  teoritis  tentang  manfaat  dari  mengkonsumsi  tempe. Informasi  yang  disampaikan  adalah  berupa  hasil  hasil  penelitian  yang  telah  ada  yang  telah dipublikasikan baik secara nasional maupun internasional.  Pada kegiatan ini juga disampaikan bahwa  tempe  sebagai  makanan  khas  Indonesia  yang  yang  telah  diproduksi  dan  dikonsumsi  di berbagai negara saat ini karena tempe merupakan makanan fungsional. Pada kegiatan ini dilakukan juga  tanya  jawab  antara  peserta  dengan  narasumber  yang  berhubungan  dengan  segala  aspek tentang tempe. Selain itu, diberikan juga edukasi kepada para peserta tentang prospek bisnis tempe di Cibogo karena jumlah penduduk yang terus meningkat di sekitar lokasi tersebut dan pengrajin tempe belum ada sama sekali di lokasi tersebut.

## Gambar 1.
Edukasi persiapan dan pembersihan kedelai dari narasumber

## Gambar 2.

## Edukasi pengupasan kedelai dengan mesin dan pengemasan tempe menggunakan kantong plastik.
Setelah  penjelasan  teoritis  maka  diberikan  pembimbingan  cara  memproduksi  tempe  secara higienis  sehingga  dihasilkan  tempe  yang  berkualitas.  Pada  tahap  ini  diawali  dengan  pemilihan bahan bahan baku yang dapat digunakan dalam memproduksi tempe, sehingga banyak jenis tempe dapat diproduksi seperti tempe dari biji bunga matahari, biji  pumpkin, kacang almond, dan lain lain.  Selanjutnya  diberikan  cara  perebusan,  perendaman,  peragian,  pengemasan  dan  inkubasi dalam pembuatan tempe (Gambar 1 dan Gambar 2). Pada kegiatan ini masyarakat diedukasi fungsi dari setiap tahapan yang dilakukan dalam memproduksi tempe. Tujuannya adalah agar tidak hanya dapat melakukan setiap tahapan tetapi memahami peran dari setiap tahapan tersebut dengan baik.
Pada kegiatan ini semua peserta diberi kesempatan untuk membuat tempe dari tahap awal berhasil memproduksi.
Setelah  para  peserta  dapat  membuat  tempe  sesuai  dengan  edukasi  yang  diberikan,  maka selanjutnya  diminta  para  peserta  untuk  membandingkan  cita  rasa  tempe  yang  mereka  produksi sendiri  dengan  uji  organoleptik  dengan  membandingkan  dengan  tempe  yang  mereka  produksi sendiri dengan tempe yang dibeli dari luar. Setelah kegiatan edukasi tentang cara memproduksi tempe  yang  baik  maka  masyarakat  juga  diedukasi  juga  tentang  bagaimana  strategi  dasar  dasar pemasaran tempe yang dihasilkan.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Peserta yang mengikuti pelatihan ini berada pada rentang usia yang beragam (Gambar 3). Lebih dari 50 % peserta berumur 40 tahun kebawah. Cukup banyak anak muda dan anak-anak yang ikut terlibat memperhatikan didampingi otang tua mereka. Dari taraf pendidikan 50 % peserta lulusan SMA dan 25 % lulusan SD (Gambar 3). Walaupun cukup  banyak peserta pelatihan yang hanya lulusan  SD  dan  SMA  ini,  namun  warga  dapat  memahami  program  pelatihan  serta  mengikuti instruksi dari fasilitator dengan baik. Dari sebaran jenis kelamin, lebih dari 50 % laki-laki yang ikut serta dalam program ini.

## Gambar 3.
Identitas warga Desa Cibogo yang mengikuti pelatihan pembuatan tempe higienis

## Gambar 4.
Pendapat peserta tentang tempe merupakan makanan sehat (kiri) dan tempe perlu dilestarikan (kanan)
Salah  satu  indikator  keberhasilan  pelatihan  diukur  melalui  persepsi  peserta  dan  peningkatan pengetahuan peserta tentang tempe yang diukur melalui pretest dan posttest. Secara keseluruhan
kegiatan pelatihan berhasil mengarahkan persepsi peserta tentang tempe ke arah yang positif dan berhasil meningkatkan pengetahuan peserta tentang tempe. Pelatihan berhasil meyakinkan peserta bahwa  tempe  merupakan  makanan  sehat.  Hal  ini  terlihat  dari  peningkatan  persentasi  yang menyatakan  setuju    atau  sangat  setuju  bahwa  tempe  merupakan  makanan  yang  sehat.  Hampir semua peserta menyatakan bahwa tempe merupakan makanan sehat bahkan terdapat peningkatan kesadaran warga setelah program pelatihan berlangsung (Gambar 4). Selain itu, kegiatan pelatihan ini juga meningkatkan kesadaran masyarakat untuk melestarikan tempe sebagai salah satu budaya Indonesia (Gambar 4). Sehingga besar harapan kami bahwa bisnis tempe pada desa Cibogo ini, dapat  berjalan  dengan  baik  untuk  seterusnya.  Pelatihan ini juga  menambah  pengetahuan  warga tentang cara pembuatan dan manfaat tempe untuk kesehatan.
Setelah mengikuti  kegiatan  pelatihan ini,  seluruh  peserta  lebih  termotivasi  untuk mengonsumsi tempe lebih sering (Gambar 5). Selain itu, seluruh peserta juga menyatakan semakin bertambah pengetahuannya mengenai cara pembuatan tempe yang baik dan benar. Hal ini dapat didukung oleh  peralatan  dan  tim  fasilitator  yang  mumpuni  selama  proses  pelatihan.  Tentang  fasilitator sendiri, seluruh peserta mengatakan bahwa fasilitator memberikan materi dengan baik dan jelasF. Sehingga melalui survey ini, program pelatihan pembuatan tempe ini dapat dilakukan lebih lanjut ke warga desa lain untuk meningkatkan kemampuan berwirausaha warga setempat.

## Gambar 5.
Persepsi peserta setelah mengikuti pelatihan tentang mengkonsumsi tempe (kiri) dan pengetahuan peserta tentang tempe sebagai makanan sehat setelah mengikuti pelatihan (kanan).
Gambar 6.
Produk tempe yang berhasil diproduksi para peserta
Setelah pelatihan, para peserta secara bersama-sama dapat memproduksi tempe secara bersama- sama (khususnya para anak muda) dan juga para ibu rumah tangga telah dapat membuat tempe di rumah  masing-masing. Walaupun  kualitas  tempe  yang  dihasilkan  dalam  hal  penampilan  belum begitu sempurna, namun para peserta sudah dapat memproduksi tempe sendiri (Gambar 6).
Sesuai dengan tujuan dari kegiatan ini, yaitu agar di desa Cibogo dapat berdiri beberapa pelaku industri produksi tempe tampak sudah mulai ada realisasinya. Dimana ada  dua kepala keluarga dari 80 peserta pelatihan yang menyatakan ingin membangun rumah produksi tempe. Oleh karena itu,  mereka  mengharapkan  bimbingan  lebih  lanjut  dari  kami  agar  mereka  dapat  memproduksi tempe skala lebih besar dengan kualitas yang baik agar dapat memasuki pasar. Dengan demikian kegiatan tersebut menjadi kegiatan lanjutan dari kegiatan yang telah dilakukan ini.

## 4. KESIMPULAN
Pengetahuan  masyarakat  desa  Cibogo  tentang  tempe  sebagai  makanan  khas  Indonesia  yang berdampak pada kesehatan dan merupakan sumber nutrisi khususnya protein menjadi meningkat. Masyarakat desa Cibogo yang mengikuti kegiatan pelatihan pengabdian pada masyarakat ini dari tidak dapat membuat tempe menjadi dapat memproduksi tempe sendiri. Muncul pemikiran yang lebih mendalam dari aparat desa agar di desa Cibogo terbentuk pengrajin tempe untuk memenuhi kebutuhan  masyarakat  setempat  dan  juga  diharapkan  dapat  berdampak  sosial  ekonomi  bagi masyarakat desa Cibogo

## Ucapan Terima Kasih
Kegiatan ini dapat terlaksana berkat adanya pendanaan program penelitian kebijakan merdeka belajar kampus merdeka dan pengabdian kepada masyarakat berbasis hasil penelitian dan purwarupa PTS DITJEN DIKTIRISTEK tahun anggaran 2021

## REFERENSI
Aryanta IWR. 2020. Manfaat Tempe Untuk Kesehatan . Widya Kesehatan . 2(1): 44-50.
Astawan, M., Wresdiyati, T., Maknun, L. 2017. Tempe sumber zat gizi dan komponen bioaktif untuk kesehatan. IPB Press, Bogor
Barus  T.,  Suwanto  A.,  Wahyudi  A.,  Wijaya  H.  2008.  Role  of  bacteria  in  tempe  bitter  taste formation:  microbiological  and  molecular  biological  analysis  based  on  16S  rRNA  gene. Microbiol Indones 2:17-21. http://dx.doi.org/10.5454/ mi.2.1.4
Barus,  T.,  Halim,  R.,  Hartanti,  A.T.  And  Saputra,  P.K.,  2019.  Genetic  diversity  of  Rhizopus microsporus from traditional inoculum of tempeh in Indonesia based on ITS sequences and RAPD  marker:  Genetic  diversity  in  Rhizopus  microsporus. Biodiversitas  Journal  of Biological Diversity , 20 (3), pp.847-852.
Barus, T., Titarsole, N.N., Mulyono, N., Prasasty, V.D. 2019. Tempeh antioxidant activity using DPPH method: Effects of fermentation, processing, and microorganisms. Journal of Food Engineering and Technology 8(2):75-80. DOI:10.32732/jfet.2019.8.2.75.
Handajani,  Y.S.,  Turana,  Y.,  Yogiara,  Y.,  Widjaja,  N.T.,  Sani,  T.P.,  Christianto,  G.A.M.  and Suwanto,  A.,  2020.  Tempeh  consumption  and  cognitive  improvement  in  mild  cognitive impairment. Dementia and geriatric cognitive disorders , 49 (5), pp.497-502.
Lo, D., Romulo, A., Lin, J.Y., Wang, Y.T., Wijaya, C.H. and Wu, M.C., 2022. Effect of different fermentation  conditions  on  antioxidant  capacity  and  isoflavones  content  of  soy tempeh. AIMS Agriculture and Food , 7 (3), pp.567-579.
Magdalena,  S.,  Hogaputri,  J.E.,  Yulandi, A.  and  Yogiara,  Y.,  2022. The addition of  lactic  acid bacteria in the soybean soaking process of tempeh. Food Research , 6 (3), pp.27-33.
Nout, M.J.R., Rombouts, F.M. 1990. Recent developments in tempe research. Journal of Applied Bacteriology 69:609-633. DOI:10.1111/j.1365-2672.1990.tb01555.x
Roubos van den Hill, P.J., Nout, M.J.R.,  Beumer, R., Meulen, J., Zwietering. 2009. Fermented soya  bean  (tempe)  extracts  reduce  the  adhesion  of  enterotoxigenic  Escherichia  coli  to intestinal epithelial cells. Journal of Applied Microbiology 106:1013-1021. DOI:10.1111/j.1365-2672.2008. 04068.x.
Sarkar, F.H., Li, Y. 2002. Mechanisms of cancer chemoprevention by soy isoflavone genistein. Cancer Metastasis Reviews 21(4):265-280. DOI:10.1023/a:1021210910821.
Stephanie,  T.S.,  Kartawidjajaputra,  F.,  Silo,  W.,  Yogiara,  Y.,  Suwanto,  A.  2019.  Tempeh consumption  enhanced  beneficial  bacteria  in  the  human  gut.  Food  Research  3(1):  57-63. DOI:10.26656/fr.2017.3(1).