KARAKTERISTIK KALDU NABATI KEDELAI HITAM ( Glycine soja ), KACANG GUDE ( Cajanus cajan, Mills) DAN BIJI SAGA ( Adenanthera pavonina, Linn)

## MELALUI FERMENTASI KOJI MOROMI
CHARACTERISTIC OF VEGETABLE BROTH BLACK SOYBEAN (Glycine soja), PIGEONPEA (Cajanus cajan (L.) Millsp) AND SAGA SEED (Adenanthera pavonina, Linn, Linn) THROUGH KOJI-MOROMI FERMENTATION
Rohula Utami 1) , Esti Widowati 1) , Yuli Wijayanti Purwandari 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta
email: uli_anggoro@yahoo.co.id

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  study  was  to determine  the  chemical  characteristic  (soluble  protein,  fat,  reducing sugar),  antioxidant  activity,  and  physic  (viscosity)  of  vegetable  broth  of  black  soybean  (Glycine  soja),  pigeon pea  (Cajanus  cajan),  and  saga  seed (Adenanthera  pavonina,  Linn)  through  koji-moromi  fermentation.  Making vegetable broth containing Rhizopus sp. with ratio among nuts, inoculum and salt with a ratio of 51: 26: 23% and  The  fermentation  time  for  0,  4,  6  and  8weeks.  The  results  showed  that  the  longer    fermentation  time,  the higher  levels  of  soluble  protein,  fat,  sugar  reduction,  and  antioxidant  activity  whereas  the  lower  viscosity  of vegetable  broth.  Black  soybean  vegetable  broth  during  fermentation  8  weeks  dissolved  protein  content4.56%, fat5.01%,  reducing  sugar1.73%,  0.43%  DPPH  antioxidant  activity/mg  of  sample;  viscosity317.5dPas.  Pigeon pea bean vegetable broth during fermentation 8 weeks of dissolved protein content of 3.14%, fat1.10%, reducing sugar1.96%,  0.46%  DPPH  antioxidant  activity/mg  of  sample;  viscosity  207.  5  dPas.  Black  soybean  vegetable broth during fermentation 8 weeks dissolved protein content of 3.74%, fat8.66%, reducing sugar1.13%, 0.42% DPPH antioxidant activity/mg of sample; viscosity380dPas.
Keywords: black soybean, fermentation time, pigeon pea, saga seed, vegetable broth

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik  kimia  (protein  terlarut,  lemak,  gula  reduksi), aktivitas  antioksidan  dan  fisik  (viskositas)  dari  kaldu  nabati  kedelai  hitam,  kacang  gude,  dan  biji  saga  melalui fermentasi  koji-moromi.  Pembuatan  kaldu  nabati  menggunakan  ragi  yang  berisi Rhizopus sp.  dengan  ratio kacang,  ragi,  dan  garam  56  :  23  :  21%    dan  di  fermentasi  selama  0,  4,  6  dan  8  minggu.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa dari ketiga jenis kacang tersebut semakin lama waktu fermentasi maka semakin tinggi pula kadar  protein  terlarut,  lemak,  gula  reduksi  serta  aktivitas  antioksidannya.  Namun  berbanding  terbalik  dengan nilai  viskositasnya,  semakin  lama  waktu  fermentasi  maka  viskositas  kaldu  nabati  semakin  turun  atau  semakin cair. Kaldu  nabati kedelai hitam selama fermentasi 8  minggu kadar protein terlarutnya 4,56% ; lemak 5,01% ; gula reduksi 1,73% ; aktivitas antioksidan 0,43% DPPH/mg sampel ; viskositas 317,5 dPas. Kaldu nabati kacang gude    selama  fermentasi  8  minggu  kadar  protein  terlarutnya  3,14%  ;  lemak  1,10%  ;  gula  reduksi  1,96%  ; aktivitas  antioksidan  0,46%  DPPH/mg  sampel  ;  viskositas  207,5  dPas.  Kaldu  nabati  kedelai  hitam  selama fermentasi 8 minggu kadar protein terlarutnya 3,74% ; lemak 8,66% ; gula reduksi 1,13% ; aktivitas antioksidan 0,42% DPPH/mg sampel ; viskositas 380 dPas.
Kata Kunci : kedelai hitam, waktu fermentasi, gude, biji saga,  kaldu nabati

## PENDAHULUAN
Kacang-kacangan di Indonesia selama ini  masih  sangat  kurang  pemanfaatannya. Pemanfaatan kacang lokal merupakan alternatif  sumber  protein  nabati  yang  murah dan  dapat  terjangkau  oleh  masyarakat Indonesia  (Damaryati,  2000).  Jenis  kacang- kacangan  di  Indonesia  yang  dapat  dijadikan sebagai  produk  industri  pangan  diantaranya kedelai  hitam  ( Glycine  soja ),  kacang  gude ( Cajanus  cajan (L.)  Mill  sp)  dan  biji  saga ( Adenanthera  pavonina ,  Linn).  Kandungan
protein  dalam  kedelai  hitam  (per  100  gram) yaitu  antara  37-41%,  kandungan  lemak  11- 21%,  serta  kandungan  asam  amino  glutamat pada  kedelai  hitam   lebih  tinggi  daripada kedelai  kuning  (Lesmana,  2008).  Kacang gude  memiliki  kandungan  protein  sebesar 22%,  lemak  15%  serta  karbohidrat  sebesar 65%  (Fachruddin,  2000).  Berdasarkan  Balai Informasi  Pertanian  Ciawi,  Bogor,  Jawa Barat  (1985)  kandungan  protein  yang terdapat  pada biji  saga 48,2%; lemak 22,6%; karbohidrat 10%, dan air 9,1%.
Kaldu yang saat ini beredar di pasaran biasanya  terbuat  dari  kaldu  hewani  yang mengandung kolesterol. Penelitian ini membuat  kaldu  nabati  sebagai  alternatif pengganti  kaldu  yang  bebas  kolesterol  dan aman  dikonsumsi.  Proses  pembuatan  kaldu nabati  dapat  melalui  2  cara  yaitu  dengan fermentasi  cair  (garam)  dan  fermentasi  koji- moromi. Pada proses fermentasi cair (garam) disebut juga fermentasi langsung yaitu bahan langsung difermentasi dengan garam. Sedangkan untuk proses pembuatan fermentasi  koji-moromi  melalui  2  tahapan proses  fermentasi  yaitu  pertama  fermentasi koji  kemudian  tahap  yang  kedua  fermentasi moromi.  Dengan  lama  waktu  fermentasi moromi  8  minggu.  Untuk  hasil  akhir  atau produk  kaldu  nabati  ini  berbentuk  pasta kental.  Sebelumnya  kaldu  nabati  ini  sudah diteliti,  namun  dengan  bahan  baku  yang berbeda.  Adapun  bahan  baku  yang  pernah digunakan  untuk  pembuatan  kaldu  nabati  ini adalah  kacang  hijau,  kacang  merah,  kacang tunggak,  dan  kacang  merah  (Susilowati, 2002). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kaldu nabati kedelai hitam,  kacang  gude  dan  biji  saga  melalui fermentasi  koji-moromi.Hal  yang  mendasari dipilihnya  kacang-kacangan  seperti  tersebut sebagai bahan utama dalam pembuatan kaldu nabati  yaitu  karena  kandungan  proteinnya yang tinggi  serta sebagai alternatif pengganti kaldu hewani.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian  ini  antara  lain  kacang  kedelai hitam  ( Glycine  soja ),  kacang  gude  ( Cajanus cajan (L.) Millsp) serta biji saga ( Adenanthera pavonina, Linn ) yang diperoleh  dari  Wonogiri.  Sedangkan  untuk bahan  pelengkap  lain  yang  digunakan  untuk fermentasi  koji  moromi  yaitu  ragi  tempe dengan  merk  “RAPRIMA”,  daun  pisang  dan garam  dengan  merk  “REFINA”  diperoleh dari Pasar Gede Surakarta.

## Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan kaldu nabati  antara  lain  timbangan  analitik,  panci,
kompor,  pengaduk  kayu,  tampah,  dandang, toples,  daun  pisang,  baskom,  dan  blender. Alat  untuk  análisis  protein  terlarut  yaitu kertas  saring,  sentrifuge,  tabung  reaksi, spektrofotometer UV-Vis SHIMADZU 2400, dan  pipet.  Analisis  kadar  lemak  yaitu  kertas saring,  oven  (memert),  desikator  (pyrex), timbangan  analitik  dan  perangkat  alat ekstraksi soxhlet (Iwaki PyrexTE-32). Analisis  gula  reduksi  yaitu  kertas  saring, oven  (memert),  desikator  (pyrex),  timbangan analitik  dan  perangkat  alat  ekstraksi  soxhlet (Iwaki  PyrexTE-32).  Aktivitas  antioksidan yaitu  pipet  ukur,  tabung  reaksi,  vortex,  dan spektrofotometer UV-Vis SHIMADZU 2400. Uji  Viskositas  yaitu  Rion  Viscotester  VT- 04F.

## TAHAPAN PENELITIAN

## Fermentasi Koji
Tahapan pertama yang dilakukan yaitu fermentasi  koji.  Dalam  penelitian  ini  tahap fermentasi  koji  bersumber  dari  Soedjono (1992)  yang  telah  dimodifikasi.  Tahapan tersebut  yaitu  pencucian  bahan,  perendaman, perebusan,  pemisahan  kulit,  pengukusan, penirisan,  pencampuran  ragi,  pembungkusan dengan  daun  pisang  dan  terakhir  pemeraman hingga menjadi tempe.
Bahan-bahan  yang  digunakan  sebelum pembuatan  tempe  terlebih  dahulu  dilakukan penyortiran bahan. Setelah dilakukan penyortiran  kemudian  dilakukan  pemisahan kulit  dari  bijinya  dengan  cara  disosoh. Setelah  kulit  terpisah  kemudian  ditimbang dan  dicuci  hingga  bersih  dan  bagian  yang mengapung  dibuang.  Setelah  itu  direndam dalam  air  bersih  selama  satu  malam,  tujuan dari  perendaman  ini  yaitu  supaya  biji  dapat mengembang.  Setelah  direndam  dilakukan perebusan  selama  30  menit  sampai  lunak. Untuk  biji  saga  pada  proses  perebusan  di tambahkan  dengan  soda kue  sebanyak  5% untuk  mengurangi  bau  langu  pada  biji  saga tersebut (Anggraini, 2005). Tahap berikutnya yaitu  pengukusan  selama  30  menit,  setelah itu  dikeringanginkan  sampai  tidak  terdapat air  dalam  bahan  tersebut.  Kemudian  kedelai tersebut  diinokulasi  dengan  menggunakan ragi tempe sebanyak 26 % (b/b) setelah itu di bungkus  menggunakan  daun  pisang  dan
diperam  selama  dua  hari  satu  malam  atau selama  36  jam.  Kemudian  tempe  segar  akan siap diolah lagi ke tahap selanjutnya.

## Fermentasi Moromi
Pada  tahapan  fermentasi  moromi,  dalam penelitian  ini  didasarkan  pada  penelitian Darsini  (2004).  Tahapan  tersebut  yaitu  koji yang telah menjadi tempe kemudian dilakukan  pengecilan  ukuran  ±  2x2  cm,  lalu tempe  yang  telah  dilakukan  pengecilan ukuran  dijemur  sampai  kering  dengan menggunakan  bantuan  sinar  matahari  selama 3  hari,  setelah  itu  dimasukkan  ke  dalam toples  yang  steril,  kemudian  ditambahkan larutan garam sebanyak 23% (b/b) tempe dan garam  diaduk  merata  dan  toples  tersebut ditutup rapat. Fermentasi dilakukan selama 0, 4, 6 dan 8 minggu pada suhu ruang. Setiap 2 minggu sekali dilakukan pengadukan.

## Pembuatan Kaldu Nabati
Tahap  pembuatan  kaldu  nabati  ini  mengacu pada  jurnal  Susilowati  dkk  (2002),  yaitu kaldu  nabati  yang sudah difermentasi  selama 0,  4,  6  dan  8  minggu  kemudian  dilumatkan dengan menggunakan blender hingga menghasilkan  pasta  kaldu  nabati  yang diinginkan.

## Analisis Sifat Fisik dan Kima
Sifat  fisik  yang  diamati  yaitu  viscositas dengan  metode  Rion  Viscosimeter  VT-04F (Bourne,  1982).  Sifat  kimia  meliputi  kadar protein  terlarut  metode  Lowry  (Sudarmadji, 1989); kadar lemak metode Soxhlet (Sudarmadji,  1989);  kadar  gula  reduksi metode Nelson-Somogyi (Sudarmadji, 1989); aktivitas antioksidan metode DPPH (Subagio, 2001).

## Analisis Data
Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial  yang terdiri  dari variasi waktu fermentasi (0, 4, 6, dan 8 minggu) dan jenis  kacang  (kedelai  hitam,  kacang  gude, dan  biji  saga).  Setiap  perlakuan  dilakukan pengulangan  sampel  sebanyak  2  ulangan sampel  dan  2  ulangan  analisis.  Data  hasil penelitian  dianalisis  secara  statistik  dengan menggunakan  ANOVA  melalui  program SPSS  for  Windows  versi  16.0  untuk mengetahui  ada  tidaknya  perbedaan  pada tingkat  α  =  0,05  dan  jika  ada  perbedaan
dilanjutkan  dengan  uji Duncan  Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan yang sama.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakter Kimia

## Protein terlarut
Tabel  1 Kadar  Protein  Terlarut  Kaldu Kedelai  Hitam  Gude  dan  Biji  Saga  Selama
Fermentasi Waktu (minggu) Jenis Kaldu (%) Kedelai Hitam Gude Biji Saga 0 2,75 a ± 0,53 1,59 a ± 0,15 2,56 a ± 0,10 4 3.16 a ± 0,36 2,01 b ± 0,19 2,87 b ± 0,20 6 4,21 b ± 0,46 2,27 c ± 0,92 3,09 c ± 0,06 8 4,56 b ± 0,15 3,14 d ± 0,44 3,74 c ± 0,01 Keteranagan : Angka dengan huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada taraf signifikan α 0,05
Protein,  terutama  protein  terlarut merupakan  oligopeptida  dan  mudah  diserap oleh  sistem  pencernaan  (Agustine,  2005). Dari Tabel  1 terlihat  bahwa  kadar  protein terlarut  mengalami  kenaikan  dari  minggu  ke 0  sampai  minggu  ke  8.  Kenaikan  kadar protein  terlarut  tertinggi  pada  kaldu  nabati kacang kedelai hitam pada minggu ke 8, yaitu dari  minggu  ke  0  sebesar  2,75%  menjadi 4,56%  pada  minggu  ke  8.  Sedangkan  untuk kaldu  nabati biji  saga besarnya kadar protein terlarut dari minggu ke 0 sampai minggu ke 8 berkisar  antara  2,56-3,74%.  Kadar  protein terendah  terdapat  pada  kaldu  gude  yaitu berkisar  1,59-3,14  dari  minggu  ke  0  sampai minggu  ke  8.  Peningkatan  kadar  protein terlarut  pada  ketiga  kacang  kaldu  nabati proses  koji  moromi  ini  juga  sama  dengan penelitian terdahulu yang mengalami peningkatan  dari  fermentasi  minggu  ke  0 sampai  minggu  ke  8  dengan  proses  moromi (Ruhananingtyas,  2012).  Hal  ini  dikarenakan enzim-enzim  yang  dihasilkan  oleh  kapang akan  mendegradasi  protein  menjadi  peptida terlarut.

## Kadar Lemak
Dari Tabel  2 ,  kadar  lemak  kaldu kedelai  hitam  dan  kaldu  gude  selama fermentasi  mengalami  peningkatan  dari
minggu ke 0 sampai  minggu 6. Kadar lemak kedelai  hitam  pada  minggu  ke  0  adalah 4,57%  naik  menjadi  5,66%  pada  minggu  ke 6.  Namun,  pada  minggu  ke  8  mengalami penurunan  yaitu  menjadi  5,01%.  Seperti halnya  pada  kaldu  gude  pada  fermentasi minggu  ke  0  sampai  minggu  ke  6  berkisar antara 0,48%-1,17%, sedangkan pada minggu ke 8 juga mengalami penurunan yaitu sebesar 1,10%.  Sedangkan  kadar  lemak  pada  kaldu biji saga pada waktu fermentasi minggu ke 0 sampai  minggu  8  berkisar  antara  6%-8,66%. Kadar  lemak  tertinggi  terdapat  pada  kaldu biji saga pada minggu ke 8 yaitu 8,66%.
Tabel 2. Kadar Lemak Kaldu Kedelai Hitam, Gude, dan Biji Saga selama Fermentasi Waktu
(minggu) Jenis Kaldu (%) Kedelai Hitam Gude Biji Saga 0 4,57 a ± 0,10 0,48 a ± 0,22 6,00 a ± 0,42 4 5,51 c ± 0,42 0,94 b ± 0,19 6,83 b ± 0,85 6 5,66 c ± 0,30 1,17 c ± 0,13 8,07 c ± 0,34 8 5,01 b ± 0,11 1,10 bc ± 0,05 8,66 c ± 0,27 Keteranagan : Angka dengan huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada taraf signifikan α 0,05
Penurunan  kadar  lemak  pada  kaldu kedelai hitam dan kaldu kacang gude tersebut disebabkan karena sebagian lemak digunakan oleh A.  oryzae sebagai  sumber  energi  untuk aktivitas metabolisme.
Berdasarkan penelitian
Agustine (2005), dengan kandungan lemak yang lebih besar diharapkan  akan  menghasilkan  senyawa- senyawa  pembentuk  flavor  yang  lebih banyak. Kadar lemak yang semakin meningkat ini dikarenakan terjadinya lisis sel sehingga  komponen  lemak  dalam  kapang masuk dalam kaldu nabati
Gula Reduksi
Tabel  3 ,  menunjukkan  semakin  lama waktu  fermentasi  maka  kadar  gula  reduksi dalam  kaldu  nabati  juga  semakin  meningkat. Untuk kaldu kedelai hitam pada minggu ke 0 sampai  ke  4  menunjukkan  tidak  beda  nyata, namun  pada  minggu  0  sampai  minggu  ke  6 dan  pada  minggu  ke  0  sampai  minggu  8 menunjukkan  beda  nyata  yang  signifikan. Kadar  gula reduksi kaldu  kedelai hitam  pada
minggu ke 0 sampai minggu ke 8 mengalami kenaikan  yaitu  berkisar  antara  0,21-1,73%. Untuk  kaldu  gude  dari  minggu  ke  0  sampai minggu  ke  8  berkisar  antara  0,20-1,96%, kaldu  biji  saga  berkisar  antara  0,21-1,13% dari  minggu  ke  0  sampai  minggu  ke  8. Peningkatan kadar gula reduksi ini disebabkan oleh aktivitas enzim amilase yang sangat  aktif  dalam  merombak  karbohidrat yang  berasal  dari  inokulum  ragi  menjadi monosakarida  yang  memiliki  gugus  gula pereduksi.
Tabel 3. Kadar Gula Reduksi Kaldu Kedelai Hitam,  Gude,  dan  Biji  Saga  selama
Fermentasi Waktu (minggu) Jenis Kaldu (%) Kedelai Hitam Gude Biji Saga 0 0,21 a ±0,03 0,20 a ±0,05 0,21 a ± 0,04 4 0,29 a ±0,03 0,70 b ±0,10  0,31 a ± 0,04 6 1,01 b ±0,22 0,96 c ±0,12  0,91 b ± 0,11 8 1,73 c ±0,46 1,96 d ±0,17 1,13 c ± 0,10 Keteranagan  :  Angka  dengan  huruf  yang  berbeda  pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada taraf signifikan α 0,05
Selama  fermentasi  moromi,  mikroba yang paling berperan adalah Tetragenococcus halophila dan  fermentasi  asam  laktat  adalah bakteri halofilik dan khamir Zygosaccharomyces  rouxii (Roling,  1995). Pada  tahap  ini  tumbuh  bakteri  yang  mampu memproduksi  asam  organik  terutama  asam laktat,  suksinat  dan  fosfat.  Asam-asam  ini akan  menurunkan  pH  larutan  garam  menjadi 4,8-5,0.
Selain itu khamir aktif dan merombak gula  pereduksi  menjadi  senyawa  penting dalam pembentukan flavor (Roling, 1995).

## Aktivitas Antioksidan
Aktivitas  antioksidan  pada  kaldu kedelai hitam, kaldu gude dan kaldu biji saga pada Tabel 4 , cenderung mengalami peningkatan dari waktu fermentasi minggu ke 0 sampai minggu ke 8.
Tabel  4. Aktivitas  Antioksidan  Kaldu
Kedelai  Hitam,  Gude,  dan  Biji  Saga  selama Fermentasi Waktu (mingg) Jenis Kaldu (%) Kedelai Hitam Gude Biji Saga 0 0,22 a ± 0,02 0,16 a ± 0,02 0,04 a ± 0,01 4 0,4 3 b ± 0,02 0,46 a ± 0,01 0,42 c ± 0,02 6 0,40 b ± 0,04 0,33 b ± 0,05 0,27 b ± 0,07 8 0,43 b ± 0,01 0,46 c ± 0,03 0,42 c ± 0,05 Keteranagan : Angka dengan huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada taraf signifikan α 0,05
Aktivitas  antioksidan  kaldu  kedelai hitam  dari minggu ke 0  sampai minggu ke 8 yaitu  berkisar  antara  0,22-0,40%  DPPH/mg sampel.  Kaldu  gude  dari  fermentasi  minggu ke  0  sampai  minggu  ke  8  berkisar  antara 0,16%-0,46%.  Kaldu  biji  saga  aktivitas antioksidan  dari  fermentasi  minggu  ke  0 sampai  minggu  ke  8  berkisar  antara  0,04%- 0,42%.
Kaldu  nabati  kedelai  hitam,  kacang gude,  dan  biji  saga  mengandung  beberapa komponen  yang  diduga  mempunyai  aktivitas antioksidan  dari  bahan  bakunya.  Senyawa aktif  yang  mengandung  antioksidan  tersebut antara lain isoflavon ( genistein, daidzein dan glycitein )  terdapat  pada  bahan  baku  kedelai hitam (Rie Takahasi et al ., 2005), komponen fenolik  yaitu cajanin terdapat  pada  bahan baku kacang gude (Dakora et al ., 1993 dalam Makoi  and  Ndakidemi,  2007),  sedangkan bahan  baku  biji  saga  diketahui  mengandung tanin,  alkaloid,  dan  flavanoid  (Rodrigo et al., 2007;  Ara, et  al .,  2010;  Adedapo et  al., 2009; Maruthappan dan Shree, 2010).
Rosida  (2009)  menyatakan  bahwa senyawa  yang  berperan  sebagai  antioksidan dalam  produk  kecap  diduga  berdasarkan adanya  senyawa  yang  berpotensi  sebagai antioksidan seperti senyawa penyusun protein terlarut,  total  fenol  dan  alfa-amino.  Selama fermentasi  tempe,  terjadi  kenaikan  aktivitas antioksidan  akibat  terhidrolisisnya  senyawa isoflavon  glikosida  menjadi  isoflavon  bebas yang  disebut  aglikon  oleh  enzim  beta- Glukosidase  yang  salah  satunya  dihasilkan oleh Rhizopus oligosporus selama fermentasi. Hal  yang  mengindikasikan  bahwa  dengan semakin  lamanya  waktu  fermentsai  moromi, maka  kadar  protein  terlarut  yang  dihasilkan
akan semakin tinggi sehingga protein terlarut yang dapat berpotensi untuk menjadi antioksidan  pun  juga  menghasilkan  nilai aktivitas antioksidan yang semakin besar.

## KARAKTERISTIK FISIK Viskositas
Dari Tabel  5 ,  menunjukkan  bahwa semakin  lama  waktu  fermentasi,  semakin kecil  nilai  viskositasnya.  Pada  fermentasi minggu  ke-0  pada  kaldu  kedelai  hitam  nilai viskositasnya mencapai >10.000 dPa.s begitu juga pada kaldu gude dan kaldu biji saga.
Tabel  5 .  Viskositas  Kaldu  Kedelai  Hitam, Gude, dan Biji Saga selama Fermentasi
Waktu (minggu) Jenis Kaldu (%) Kedelai Hitam Gude Biji Saga 0 >10. 000 >10.000 >10.000 4 390 a ± 14,14 322.5 a ± 9,57 430 a ± 25,82 6 355 b ± 23,80 260 b ± 36,51 392 b ± 15,00 8 317.5 c ±12,58 207.5 b ± 9,57 380 b ±8,16 Keteranagan : Angka dengan huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada taraf signifikan α 0,05
Hal  ini disebabkan pada minggu ke-0 belum  terjadi  proses  fermentasi  dengan larutan garam, sehingga tempe yang dikeringkan  setelah  fermentasi  koji  hanya menyerap  air  dalam  larutan  garam  tanpa terjadi  fermentasi  lanjutan.  Sedangkan  pada fermentasi  minggu  ke-4  sampai  ke-8  nilai viskositas  ketiga  jenis  kaldu  mengalami penurunan.  Viskositas  kaldu  kedelai  hitam pada  minggu  ke-4  sebesar  390  dPa.s mengalami  penurunan  hingga  317,5  dPa.s pada akhir fermentasi minggu ke-8. Viskositas  kaldu  gude  pada  minggu  ke-4 sebesar  322,5  dPa.s  mengalami  penurunan hingga  207,5  dPa.s  pada  akhir  fermentasi minggu  ke-8.  Viskositas  kaldu  saga  minggu ke-4 sebesar 430 dPa.s mengalami penurunan hingga  380  dPa.s  pada  akhir  fermentasi minggu ke-8.
Besarnya viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti temperatur, gaya tarik antar  molekul  dan  ukuran  serta  jumlah molekul  terlarut.  Pada  zat  cair,  viskositas disebabkan karena  adanya gaya kohesi  (gaya tarik  menarik  antara  molekul  sejenis).
Sedangkan dalam zat gas, viskositas disebabkan  oleh  tumbukan  antara  molekul (Bruce,  2004).  Penurunan  viskositas  kaldu nabati  pada  penelitian  ini  selama  fermentasi disebabkan  semakin  meningkatnya  kadar  air pada  bahan  sebagai  hasil  dari  proses fermentasi  lanjutan  yaitu  fermentasi  larutan garam.  Semakin  cair  produk  kaldu  nabati atau  semakin  lama  proses  fermentasi  maka besarnya  total  padatan  juga  akan  semakin kecil.

## KESIMPULAN
1. Kadar  protein  terlarut  kaldu  nabati  dari kedelai  hitam,  kacang  gude  dan  biji  saga melalui  fermentasi  koji-moromi  semakin lama waktu fermentasi semakin meningkat kadar  protein  terlarutnya.  Kadar  protein terlarut tertinggi pada kaldu kedelai hitam, kaldu  gude  dan  kaldu  biji  saga  terdapat pada  fermentasi  minggu  ke  8.  Perubahan dari  minggu  ke  0  sampai  minggu  8 berturut  turut  adalah  2,75-4,56%;  1,59- 3,14%; 2,56-3,74%.
2. Kadar  lemak  kaldu  nabati  dari  kedelai hitam,  kacang  gude  dan  biji  saga  melalui fermentasi  koji-moromi  semakin  lama waktu  fermentasi  semakin  meningkat kadar  lemaknya.  Kadar  lemak  tertinggi pada  kaldu  kedelai  hitam,  kaldu  gude  dan kaldu  biji  saga  terdapat  pada  fermentasi minggu ke 8. Perubahan dari minggu ke 0 sampai  minggu  8  berturut  turut  adalah 4,57-5,01%; 0,48-1,10%; 6,00-8,66%.
3. Kadar  gula  reduksi  kaldu  nabati  dari kedelai  hitam,  kacang  gude  dan  biji  saga melalui  fermentasi  koji-moromi  semakin lama waktu fermentasi semakin meningkat kadar gula reduksinya. Kadar gula reduksi tertinggi  pada  kaldu  kedelai  hitam,  kaldu gude  dan  kaldu  biji  saga  terdapat  pada fermentasi  minggu  ke  8.  Perubahan  dari minggu  ke  0  sampai  minggu  8  berturut turut  adalah  0,21-1,73%;  0,20-1,96%; 0,21-1,13%.
4. Aktivitas  antioksidan  kaldu  nabati  dari kedelai  hitam,  kacang  gude  dan  biji  saga melalui  fermentasi  koji-moromi  semakin lama waktu fermentasi semakin meningkat aktivitas antioksidan. Aktivitas antioksidan tertinggi  pada  kaldu  kedelai  hitam,  kaldu
gude  dan  kaldu  biji  saga  terdapat  pada fermentasi  minggu  ke  8.  Perubahan  dari minggu  ke  0  sampai  minggu  8  berturut turut  adalah  0,22%  DPPH/mg  sampel- 0,43% DPPH/mg sampel; 0,16% DPPH/mg  sampel  -0,46%  DPPH/mg sampel;  0,04%  DPPH/mg  sampel  -0,42% DPPH/mg sampel.
5. Viskositas kaldu nabati dari kedelai hitam. Kacang  gude  dan  biji  saga  melalui fermentasi  koji-moromi  semakin  lama waktu  fermentasi  semakin  menurun  kadar protein  terlarutnya.  Viskositas  tertinggi pada  kaldu  kedelai  hitam,  kaldu  gude  dan kaldu  biji  saga  terdapat  pada  fermentasi minggu ke 0. Perubahan dari minggu ke 0 sampai  minggu  8  berturut  turut  adalah >10000  d.Pas-317,5d.Pas;  >10000  d.Pas- 207,5 d.Pas; >10000 d.Pas-380 d.Pas.

## SARAN
Perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan  untuk mengetahui  karakteristik  sensori  meliputi warna,  rasa,  aroma,  tekstur,  dan  overall terhadap  kaldu  nabati  setelah  dilakukan pemasakan  dengan  penambahan  bumbu rempah-rempah  untuk  mengetahui  tingkat penerimaan  konsumen  terhadap  kaldu  nabati kedelai  hitam,  kacang  gude  dan  biji  saga melalui fermentasi koji moromi.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraini,  N.  2005. Solusi  Alternatif Pengganti Tempe Kedelai .
http://blog.unila.ac.id/angjun/solusi- alternatif-pengganti-tempe-
kedelai.pdf.Diakses  pada  tanggal  8 Maret 2011.
Aspiyanto  dan  A.  Susilowati.2006. Potensi Sel Membran Berpengaduk untuk Proses Pemisahan  Ekstrak  Kaldu  Nabati  dari Kacang  Merah  (Phaseolus  vulgaris Sp.) .Pusat Penelitian Kimia-Lipi, Kawasan Puspiptek, Serpong, Tangera
Bourne,  M.  C.  1982. Food  Texture  and Viscosity  Concept  and  Measurement .
John Willey and Jons. New York.
Bruce,  R.  Munson.,  Donald,  F.  Young., Theodore,  H.  Okiishi.  2004. Mekanika
Fluida edisi ke empat . Erlangga. Jakarta.
Darsini,  T.  2004. Pembuatan  Kaldu  Nabati Dari  Biji  Jagung  (Zea  Mays)  Secara Fermentasi. Skripsi Fakultas Matematika  Dan  Ilmu  Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret Surakarta Damaryati. 2000. Potensi dan Pendayagunaan Sumberdaya Bahan Pangan Lokal Serelia, Umbi-umbian dan Kacang-kacangan. Lokakarya Pengembangan Pangan Alternatif . KMRT,  HKTI  dan  BPPT,  Jakarta  24 Oktober.
Fachruddin,  L  .  2000. Budidaya  Kacang- kacangan . Kanisius.Yogyakarta.
Lesmana, S. 2008. Mallika, Raja Emas Hitam dari Gunung Kidul . Suara Pembaharuan.
Buletin April 2008.
Rahayu, K. dan Kuswanto. 1989. Fermentasi Pangan . Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta.
Ruhananingtyas,  E.  2012. Pengaruh  Waktu Fermentasi terhadap Karakteristik Fisik, Kimia,  dan  Aktivitas  Antioksidan  Kaldu Nabati  dari  Kedelai  Hitam  (Glysine soja),  Kacang  Gude  (Cajanus  cajan),
dan  Biji  Saga  (Adenanthera  pavonina) melalui Fermentasi Garam .Skripsi.Fakultas  Pertanian  UNS. Surakarta. Rolling , W.F.M. 1995. Traditional Indonesian Soy Sauce (Kecap) Production  :  Microbiology  of  the  brine Fermentation. Vrije Universitet. Academisch Proefschrift
Rosida,  D.  F.  2009. Aktifitas  Antioksidan Fraksi-fraksi Moromi, Kecap Manis dan Model produk Reaksi Maillard Berdasarkan  Berat  Molekul .  Disertasi.
Sekolah Pascasarjana. Institute Pertanian Bogor. Bogor
Subagio, A and N. Morita. 2001. No Effect on Antioxidant  Activity  of  Lutein .  Food Rest. Int 34 : 315-320.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  Suhardi.  1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Edisi Keempat.
Liberty. Yogyakarta.
Susilowati A., T. A Budiwati., Y. Taufik dan
Y.  Maryati.  2002. Alternative  Pasta Kaldu  Dari  Kacang-Kacangan  Secara Fermentasi. Prosiding Seminar Tantangan  Penelitian  Kimia.  Pusat Penelitian Kimia LIPI. Bandung. Susilowati, A dan Aspiyanto, 2005.
Pengaruh  Aktivitas  Proteolitik  Inokulum Rhizopus  Sp-Pl.19  Dan  Aspergillus  Sp- K3  Terhadap  Komposisi  Protein  Kaldu Nabati  Dari  Kacang  Hijau  (Phaseolus Radiatus L.)  Pusat  Penelitian  Kimia, LIPI, Kawasan PUSPIPTEK, Serpong.
Soedjono.  1992. Seri  Industri  Pertanian Kacang-kacangan. PT Remaja rosdakarya.Bandung