Marine, Environment, and Fisheries
p-ISSN:
http://ejurnal.polnep.ac.id/index.php/manfish
Volume 1 Nomor 3 - Maret 2021 DOI:

## KAJIAN MUTU DAN UMUR SIMPAN  PRODUK PENGASAPAN IKAN  TONGKOL (EUTHYNNUS AFFINIS) DENGAN APLIKASI ASAP CAIR
Lukas Wibowo S 1 , Andri Nofreeana 1 and Leni Lasmi 1
1 Program studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Jurusan Ilmu Kelautan dan Perikanan, Politeknik Negeri Pontianak, Indonesia
Email : wibowo_sasongko@yahoo.com

## ABSTRAK
Ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai produk ikan asap. Hasil  tangkapan  Ikan  tongkol  di  wilayah  Kalbar  pada  akhir  tahun  biasanya  sangat  melimpah sehingga harganya relatif murah. Selama ini pada saat musim ikan tongkol, harga jualnya menjadi jatuh  akibat over  supply .  Ikan  yang  melimpah  tersebut  hanya  diolah  menjadi  ikan  asin.  Upaya diversifikasi  olahan  ikan  tongkol  dengan  aplikasi  asap  cair  merupakan  salah  satu  upaya mempertahankan mutu biologis dan meningkatkan nilai tambah ikan tongkol. Penggunaan asap cair akan mengurangi resiko kandungan karsinogenik pada produk ikan tongkol asap.Tujuan penelitian ini adalah mengaplikasikan asap cair dalam pengolahan ikan tongkol, menganalisis mutu dan umur simpan ikan tongkol asap. Penelitian yang dilakukan menggunakan metode perendaman steak ikan tongkol dalam larutan asap cair 5% dan garam 5%. Terdapat tiga perlakuan waktu perendaman yaitu 5 menit, 17 menit dan 30 menit. Penelitian dilakukan dalam dua kali ulangan. Parameter mutu produk diukur  dengan    uji  organoleptik,  kadar  air,  cemaran  ALT,  E.Coli  dan  Salmonella.  Data  mutu dianalisis  secara  deskriptif  kemudian  dibandingkan  dengan  SNI  ikan  asap  dan  literatur  terkait. Perlakuan terbaik adalah perendaman selama 5 menit yang menghasilkan ikan asap dengan kadar air 40%, organoleptik 9, cemaran ALT 0, E.Coli dan salmonella negatif. Selanjutnya ikan tongkol asap tersebut dikemas secara vacum dan disimpan pada suhu kamar untuk mengetahui umur simpannya. Parameter umur simpan menggunakan uji ALT dan Uji organoleptik. Umur simpan produk hingga hari ke 4 dimana ALT masih memenuhi standar SNI dan untuk parameter organoleptik, umur simpan bisa mencapai 5 hari.
Kata kunci: asap cair, ikan tongkol, mutu.umur simpan

## PENDAHULUAN
Diversifikasi  olahan  ikan  tongkol dengan  aplikasi  asap  cair  merupakan  suatu upaya meragamkan olahan hasil perikanan di Kalbar,  khususnya  karena  masyarakat  sudah cukup mengenal olahan ikan asap (ikan salai), namun  hanya  dilakukan  terhadap  jenis  ikan pari  dan  ikan  lais  saja.  Disamping  itu  juga proses  pengolahan    masih  dilakukan  secara
tradisional menggunakan pengasapan langsung. Proses pengasapan
langsung menghasilkansenyawa-senyawa berbahaya yang  bersifat  karsinogenik  salah  satunya adalah  senyawa  benzo(a)pyrene  (Gangolli, 1986). Penelitian Ghazali dkk (2014) melaporkan bahwa pengasapan cair
menghasilkan kandungan benzo(a)pyrene yang  lebih  rendah  dan  memenuhi  SNI  jika
dibandingkan  dengan  pengasapan  tradisional ( smoking cabinet ). Beberapa penelitian di atas menyebutkan bahwa Pengasapan dapat menghasilkan  senyawa-senyawa  yang  tidak aman  yang    bersifat  karsinogenik  seperti benzo(a)pyrene  (Gangolli,  1986),  Sementara hasil  penelitian  oleh  Ghazali  dkk,  (2014) mengemukakan bahwa Kandungan benzo(a)pyrene pada metode smoking cabinet melebihi  batas  SNI  dibandingkan  dengan metode  asap  cair.Penelitian  yang  dilakukan oleh Wicaksono ATS, dkk (2014), menemukan  bahwa  pengasapan    ikan  pari dengan    tungku  40  cm  dan  suhu  60±5ºC menghasilkan    nilai  organoleptik  terbaik, sedangkan dengan suhu 40 ±5ºC menghasilkan nilai nutrisi yang terbaik.  Lebih lanjut Prasetio dkk (2015) melaporkan bahwa Pengasapan  dengan  suhu  60-70°C  selama  2 jam mampu menjaga kualitas dan menghasilkan ikan bandeng asap yang disukai konsumen.
Adapun penelitian ini bertujuan untuk: mengaplikasikan  asap  cair dalam pengolahan ikan tongkol, menganalisis mutu organoleptik dan cemaran mikrobiologi ikan tongkol asap, serta Menganalisis umur simpan produk ikan tongkol asap

## METODE PENELITIAN
Pengolahan ikan tongkol asap mengacu  pada  penelitian  prastyo  DYB,  dkk (2014).  Ikan tongkol dipotong terlebih dahulu membentuk steak dengan ukuran tebal kurang lebih  5  cm.  Larutan  perendaman  terbuat  dari air  bersih  sebanyak  1  liter  kemudian ditambahkan  asap  cair  grade  2  sebanyak  5% dan garam sebanyak 5%. Modifikasi dilakukan  pada  waktu  perendaman  dimana waktu  perendaman  dibedakan  menjadi  3 perlakuan  dengan  dua  ulangan.  Perlakuan waktu perendaman yaitu 5 menit, 17 menit dan 30 menit. Selanjutnya ikan di oven pada suhu 60-70 o C.  Tahap  selanjutnya  adalah  ikan didinginkan selama 1 jam. Proses pendinginan dilakukan secara aseptis. Selanjutnya dikemas dengan  pengamas  vacum.  Produk  disimpan dalam  suhu  ruang  selama  5  hari  untuk  diuji laboratorium setiap hari. Pengujian Mutu yang dilakukan  adalah  berupa  uji  organoleptik
menggunakan metode SNI 01-2346-2006, uji ALT  sesuai  dengan    SNI 01-2332.3-2006, Salmonella  sesuai  dengan  SNI  01-2332.2- 2006.  dan  E.  Coli  dengan  SNI  01-2332.1- 2006.

## Metode Pengumpulan Data
Data primer dikumpulkan dengan cara observasi  langsung,  pengujian  oragnoleptik menggunakan score  sheet dan  pengujian laboratorium.    Data  yang  dibutuhkan  berupa proses  pengolahan  ikan  tongkol  dengan berbagai  konsentrasi  asap  cair  dengan perlakuan perendaman berbeda dan kemudian dipanaskan.  Selain  itu  data  selanjutnya  yaitu data oragnoleptik selama penyimpanan.

## Metode Analisis Data
Data  mutu  organoleptik,  kadar  air, cemaran mikrobilogi ALT, Salmonella dan E. Coli  dianalisis  secara  deskriptif.  Selanjutnya dibandingkan dengan standar mutu ikan asap dan literatur yang mendukung dan terkait.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan  produk  ikan  tongkol  asap dilakukan  dengan  cara  memotong  ikan tongkol  menjadi  beberapa  bagian.  Tujuan pemotongan  ini  untuk  mempermudah  proses penetrasi asap cair dan garam ke dalam daging ikan.  Ikan  tongkol  dipotong  dengan  bentuk steak.  Ukuran  steak  ikan  tongkol  dibuat setebal  1  cm.  Selanjutnya  ikan  tongkol direndam pada larutan asap cair 5% dan garam 5%.  Perlakuan  yang  diterapkan  yaitu  dengan membedakan  lamanya  waktu  perendamn. Waktu  perendaman  yang  dipilih  adalah  5 menit, 17 menit dan 30 menit.
Steak  ikan  yang  sudah  direndam selanjutnya ditiriskan dan langsung dikeringkan  dengan  menggunakan  oven dengan  suhu  60 o C  selama  5  jam.  Proses pengeringan  ditujukan  agar  kandungan  air yang  terdapat  pada  ikan  tongkol  dapat berkurang.  Kandungan  air  yang  rendah  akan memberikan  daya  awet  bagi  produk.  Hal  ini dapat  terjadi  karena  mikroba  pembusuk mengalami kesulitan untuk berkembang akibat aktivitas  air  (aw)  yang  rendah.  Adanya kandungan  garam  saat  perendaman  yang berpenetrasi  ke  dalam  daging  ikan  juga memberikan efek pengawetan terhadap daging
ikan. Garam yang digunakan saat perendaman merupakan bahan tambahan
yang menyebabkan mikroba pembusuk dan mikroba  patogen  mengalami  denaturasi protein sehingga  mikroba  tidak  dapat merombak  daging  ikan.  Asap  cair  juga memberikan dampak dengan adanya kandungan fenolnya yang bersifat
bakterisidal.  Kombinasi  penggaraman,  asap cair dan pengeringan inilah yang menghasilkan  daya  awet  bagi  steak  ikan tongkol.
Steak  ikan  tongkol  asap  selanjutnya dikemas  dengan  menggunakan  pengemas vacum  dan  plastik  khusus  untuk  produk vacum. Pengemasan vacum diterapkan dengan tujuan untuk menghasilkan kondisi penyimpanan  yang  kedap  udara  (anaerob). Mikroba  pembusuk  dan  patogen  umumnya merupakan  bakteri  aerob  sehingga  akan mengalami hambatan untuk bertumbuh dalam kondisi tersebut.  Steak ikan tongkol asap yang telah  dikemas  vacum  selanjutnya  akan  diuji mutu  organoleptik,  kadar  air,  cemaran mikroba TPC, E. Coli dan Salmonella .
Produk  ikan  tongkol  asap  pada perendaman  5,  17  maupun  30  menit menunjukkan kualitas mutu  yang baik  secara mikrobiologi  maupun  organoleptik.  Hal  ini dapat dilihat pada  hasil  uji,  dimana  nilai organoleptiknya  masih  diatas  ambang  batas standart  mutu.  Kondisi  ini  sangat  relevan dengan total mikroba (ALT) pada ikan tongkol asap,  dimana  nilai  ALT  pada  perendaman selama 5, 17 maupun 30 menit sama, yaitu 0 koloni/g.  Hal  ini  menunjukkan  aktivitas senyawa  pada  asap  cair  terhadap  cemaran mikroba pada ikan tongkol asap sangat efektif. Cemaran bakteri Salmonella dan E.coli tidak ditemukan  pada  produk  ikan  tongkol  asap pada  penelitian  ini.  Beberapa  penelitian  juga melaporkan  hal  yang  sama,  antara  lain:  1) Swastawati (2017) melaporkan jumlah bakteri E.  coli pada  ikan  mengalami  penurunan setelah  proses  pengasapan,  2)  Zuraida  dkk (2011) melaporkan bahwa asap cair tempurung  kelapa  dapat  bersifat  sebagai  anti bakteri  pada Pseudomonas  aeruginosa  and Staphylococcus  aureus ,  3)  Swastawati  et  al (2014)  juga  melaporkan  asap  cair  bonggol
jagung  mampu  menghambat  pertumbuhan bakteri Escherichia  coli,  Staphylococcus aureus, Vibrio harveyi, and Vibrio parahaemolyticus, 4) hasil penelitian
Budaraga et al (2016) dalam Swastawati dkk (2017)  menunjukkan  asap  cair  pada  kayu manis  mempunyai  aktivitas  antibakteri  pada E.coli. Kadar air ikan tongkol asap pada semua perlakuan  perendaman  (5,17  dan  30  menit) masih  memenuhi  standart  mutu  produk  ikan asap maksimal 60. Pengurangan kadar air ikan tongkol  asap  terjadi  pada  saat  penggaraman dan pemanasan dengan oven. Penggaraman ini menyebabkan  terjadinya  penarikan  air  dan penggumpalan  protein  dalam  daging  ikan sehingga mengakibatkan tekstur ikan menjadi lebih kompak. Pengurangan kadar air juga bisa melalui  pengeringan  yang  benar,  permukaan ikan pada bagian dalam menjadi lebih kering. Banyak  kandungan  air  menguap  dari  bagian interseluler  ikan  dan  meninggalkan  celah- celah antara sel di lapisan permukaan. Hal ini dapat    menyebabkan  ikan  dapat  menyerap warna  dan  bau  asap  dengan  baik  pada  saat pengasapan (Sulistijowati. S dkk 2011).
Penentuan  umur  simpan  dilakukan dengan cara melakukan pengamatan terhadap nilai  organoleptik  dan  nilai  total  mikroba (ALT) setiap hari, dari hari ke 0 s.d hari ke 5.
Gambar 1. Gambar 7. Grafik Total Bakteri (ALT) Pada Ikan Tongkol Asap
Berdasarkan grafik diatas pada hari ke 0 dan ke 1 jumlah ALT pada ikan tongkol asap cair  belum  menunjukkan  pertumbuhan  total mikroba  (jumlah  koloni  0).  Keadaan  ini disebabkan  karena  aktivitas  antibakteri  pada asap cair yang mengandung senyawa fenol dan formaldehid.  Formaldehid  dapat  bergabung dengan  gugus  amino  bebas  dari  protein
protoplasma  sel  bakteri,  dapat  merusak  inti dan dapat menyebabkan koagulasi protein sel bakteri  (Frazier  and  Westhoff,  1981 dalam Yulstiani,  2008).  Selain  kandungan  senyawa antibakteri  yang  ada  pada  asap  cair  juga disebabkan karena pemanasan dan penambahan garam yang dapat menyebabkan penurunan aktivitas air (water activity /aW). Penurunan aW ini akan mendukung terhambatnya pertumbuhan bakteri pada ikan tongkol  asap  cair.  Penghambatan  ini  terjadi karena  mikroorganisme  menggunakan  air bebas (aW) untuk pertumbuhannya. Peningkatan  nilai  aW  cenderung  mengurangi umur  simpan  produk  tersebut.  Hal  ini berkaitan dengan jumlah air bebas (aw) dalam produk  makanan  yang  dapat  digunakan  oleh organisme  mikro  seperti  kapang,  khamir  dan bakteri  untuk  tumbuh,  serta  meningkatkan kemungkinan terjadinya reaksi kimia maupun enzimatik  selama  masa  penyimpanan  (Eskin dan  Robinson,  2010).  Kemasan  vakum  juga menjadi  salah  satu  faktor  penghambatan pertumbuhan  mikrobia  termasuk  bakteri pembusuk  pada  produk  ikan  tongkol  asap. Kemasan vakum dapat memeperpanjang umur simpan produk dengan menghambat pertumbuhan bakteri  pembusuk yang bersifat aerobic (Sulistijowati. S dkk 2011).
Pada hari  ke-2 total  bakteri pada ikan tongkol  asap  mengalami  kenaikan  yang signifikan  yaitu  sebesar  4  log  cycle  yaitu sebanyak 7,7 x 10 4 koloni/g (4, 89 log cfu/g). Demikian  pula  pada  hari  ke-3  sebesar  4  log cycle  yaitu  sebanyak  8  X  104  koloni/g  (4,90 log cfu/g) dan hari ke-4 hampir sama dengan hari  sebelumnya  masih  sebesar  4  log  cycle, yaitu sebanyak 7,3 x 10 4 koloni/g (4,86 cfu/g. Total  bakteri  (ALT)  pada  ikan  tongkol  asap pada hari ke-5 naik  sedikit, yaitu 5 log  cycle yaitu  sebanyak,  1,3  x  10 5 koloni/g  (5,11 cfu/g).  Kenaikan  total  bakteri  pada  ikan tongkol asap ini, disebabkan pengeringan awal dilakukan  pada  suhu  yang  terlalu  tinggi  dan terlalu  cepat,  maka  permukaan  ikan  akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan  air.  Selanjutnya  dari  lapisan dalam,sehingga  kemungkinan  daging  ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan.  Sehingga  kandungan  aW  nya
masih  tinggi,  hal  ini  memungkinkan  untuk pertumbuhan  mikroorganisme  baik  bakteri maupun  jamur.  Kondisi  ini  didukung  oleh pertumbuhan bakteri proteolitik yang menggunakan protein sebagai sumber nutrisi/makanannya .
Penentuan  umur  simpan  selain  nilai total mikroba (ALT), dilakukan juga pengamatan terhadap nilai organoleptik setiap hari, dari hari ke 0 s.d hari ke 5.
Gambar 2. Grafik Nilai Organoleptik Ikan Tongkol Asap
Berdasarkan  grafik  nilai  organoleptik ikan  tongkol  asap,  pada  hari  pertama menunjukkan  nilai  organoleptik  9,  hal  ini menunjukkan  ikan  tersebut  masih  dalam keadaan sangat segar. Keadaan ini dipengaruhi oleh kualitas awal bahan baku ikan yang masih dalam  keadaan  sangat  segar,  sehingga  akan mempengaruhi  mutu  ikan  asap.  Hasil penelitian (Horner, 1992 dalam Sulistijowati. S dkk 2011), mutu bahan baku memengaruhi tingkat  pembentukan  warna  cokelat  pada permukaan otot ikan. Oleh karena itu, kualitas bahan  baku  akan  memengaruhi  tampilan  dan tekstur  ikan  asap.  Selain  hal  tersebut  nilai organoleptik  awal  atau  pada  hari  ke-0  sangat bagus  juga  dipengaruhi  oleh  warna  dan  bau dari  ikan  asap.  Perubahan  warna  pada  ikan asap  dipengaruhi  oleh  reaksi  maillard  antara karbonil  dengan  lemak  menghasilkan  aroma khas  ikan  asap.  Sedangkan  dengan  protein, menghasilkan  karakteristik  sensori  khas  ikan asap meliputi kenampakan, tekstur dan warna (Halim et al., 2005; Varlet et al, 2007).
Nilai  organoleptik  pada  hari  ke-1 sampai  ke-4  mengalami  penurunan,  dengan nilai organoleptik 8. Penurunan sesuai dengan naiknya  total  mikrobia  (ALT)  pada  hari  ke-2 sampai hari ke-4 yang jumlah nya kurang lebih
sama,  yaitu  4  log  cycle.  Pada  hari  ke-5  nilai organoleptik mengalami penurunan lagi, yaitu 7.  Keadaan  ini  seiring  dengan  naiknya  total mikrobia (ALT) pada hari ke-5 sebanyak 5 log cycle.
Penurunan nilai organoleptik kemungkinan dipengaruhi juga oleh perubahan tekstur yang terjadi akibat pengasapan  karena  bereaksinya  komponen asap dengan protein permukaan. Pada produk yang  diasap  dijumpai  adanya  peningkatan fraksi  stroma,  dan  penurunan  fraksi  nitrogen protein  miofibrilar  serta  gugus  sulfihidril bebas.  Hal  ini  mungkin  berkaitan  dengan pembentukan  ikat-silang  protein  permukaan yang  berhubungan  dengan  perkembangan warna  dan  citarasa.  Terjadinya  ikat-silang menghasilkan kerak luar yang keras dan stabil, yang mungkin siap mengalami degradasi oleh panas,  mikroba,  gelatinisasi,  dan  air.  Ikat- silang  yang  berlebihan  akan  menghambat penetrasi senyawa asap. Akibatnya, daerah di bawah  permukaan  tetap  tidak  terasapi, menjadi  lunak  dan  cepat  rusak  karena degradasi,  sementara  itu  dibagian  luarterjadi pengkerasan (Yulstiani, 2008)
Berdasarkan  data  uji  organoleptik penyimpanan hari ke-0 sampai hari ke-5 ikan tongkol  asap  masih  bagus  dan  sesuai  dengan standar mutu organoleptik menurut SNI 1102- SNI 2725.1-2009, yaitu minimal 7 .

## KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
1. Steak  ikan  tongkol  yang  diaplikasikan dengan asap cair dengan metode
perendaman selama 5 menit menghasilkan  mutu  terbaik  dengan parameter  mutu  organoleptik  9,  cemaran mikroba  ALT,  Salmonella  dan  E.Coli negatif,  dan  nilai  kadar  air  40%. Disamping itu perendaman dalam larutan asap cair selama 5 menit juga lebih efisien dibandingkan  perlakuan  lainnya  yaitu perendaman  selama  17  menit  dan  30 menit.
2. Hasil  uji  organoleptik  ikan  tongkol  asap selama  penyimpanan  mulai  hari  ke-0 sampai  ke-5  menunjukkan  hasil  yang bagus atau masih  dibawah ambang batas standart  organoleptic  ikan  asap,  yaitu  7,
demikian  pula  untuk  pengujian  ALT sampai hari ke-5 masih dibawah ambang batas yaitu 1,3 x 10 5 .
3. Umur  simpan  pada  ikan  tongkol  asap dengan  perendaman  selama  5  menit, menggunakan  asap  cair  5  %  dan  garam 5  %  dipanaskan  dengan  oven  serta disimpan pada suhu kamar mencapai hari ke-5  untuk  parameter  uji  organoleptik. Sedangkan untuk  ALT umur simpannya sampai hari ke-4.

## Saran
1. Diharapkan  adanya  penelitian  lanjutan mengenai    konsentrasi  asap  cair  yang tepat  dalam bahan makanan.
2. Perlu adanya penelitian lanjutan mengenai kandungan senyawa pada asap cair  yang  digunakan,  terutama  senyawa benzopyrene tidak boleh melebihi ambang batas yang telah ditentukan

## DAFTAR PUSTAKA
Eskin M dan Robinson D S. (2010). Food Shelf Life Stability, Chemical, Biochemical and Microbiological Changes . Taylor and Francis, USA Gangolli, S.D. (1986). The Toxicology of Smoked Foods. Proceeddings of IFST South Eastern Branch Minismposium : Smoke Foods, 67- 68.
Ghazali, R. R., F Swastawati dan  Romadhon. (2014). Analisa tingkat keamanan ikan manyung ( Arius thalassinus ) asap yang diolah dengan metode pengasapan berbeda Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomer 4, Tahun 2014, Halaman 31-38.
Halim, Muhamad., Purnama Darmadji., Retno Indarti. (2005). Fraksinasi dan Identifikasi Senyawa Volatil Asap Cair Cangkang Sawit. Agritech Vol. 25 No. 3: 117-123 SNI 01-2332.1-2006. Cara uji mikrobiologi - Bagian 1: Penentuan coliform dan Escherichia coli pada produk perikanan. BSN
SNI 01-2332.2-2006. Cara uji mikrobiologi - Bagian 2: Penentuan Salmonella pada produk perikanan. BSN
SNI 01-2332.3-2006. Cara uji mikrobiologi- Bagian 3: Penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan. BS
SNI 01-2346-2006. Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori. BSN. SNI 1102-SNI 2725.1-2009. Spesifikasi Ikan Asap. BSN Sulistijowati, R S, Otong Suhara D, Jetty
Nurhajati, Eddy Afrianto, Zalinar Udin.
(2011). Mekanisme Pengasapan Ikan. Unpad Press. ISBN 978-602-8743-86-0.
Swastawati F, Bambang Cahyono, Ima Wijayanti.
(2017). Perubahan Karakteristik Kualitas Ikan Tongkol  ( Euthynnus affinis ) dengan Metode Pengasapan  Tradisional dan Penerapan Asap Cair. Jurnal Info Volume 19, Nomo2, Juni 2017
Wicaksono A.T.R, F. Swastawati dan  A.D Anggo. (2014). Kualitas ikan pari (Dasyatis sp) asap yang diolah dengan ketinggian tungku dan suhu yang berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomor 1, Tahun 2014, Halaman 147-156 .
Yulstiani R,. (2008). Asap Cair Sebagai Bahan Pengawet Alami Pada Produk Daging dan Ikan. Monograf. UPN Vetran Jawa Timur.
Zuraida I, Sukarno and Budijanto, S. 2011.
Antibacterial Activity of Coconut Shell Liquid Smoke (CS-LS) and Its Application On Fish Ball Preservation. International Food Research Journal 18: 405-410