## KUALITAS BOLU KLEMBEN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DAN TEPUNG UMBI TALAS (Xanthosoma sagittifolium)
(Quality of Klemben Sponge Cake with Substitution of Cowpea Tempe Flour (Vigna unguiculata) and Taro Tuber Flour (Xanthosoma sagittifolium))
Agustina Irene Prameswary a , Franciscus Sinung Pranata a *, Lorensia Maria Ekawati Purwijantiningsih a
a Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Indonesia
*Penulis koresponden Email: sinung.pranata@uajy.ac.id

## ABSTRACT
Klemben sponge cake is a type of traditional cake that is processed by heating using an oven and has a relatively  long  shelf  life.  The  use  of  cowpea  tempe  flour  and  taro  tuber  flour,  to  improve  the  nutritional quality of Klemben sponge cake, especially protein and fiber. The purpose of this study was to determine the formulation of klemben sponge cake with the best quality and to determine the effect on the chemical, physical,  microbiological,  and  organoleptic  qualities.  This  study  used  a  completely  randomized  design (CRD)  with  each  treatment  performed  3  times  repetition.  The  combination  of  the  ratio  between  wheat flour, cowpea tempe flour, and taro tuber flour on klemben sponge cake are A (100:0:0), B (80:15:5), C (60:30:10),  and  D  (40:40  :20).  The  results  showed  that  the  klemben  sponge  cake  had  water  content  of 13.09-13.56 %, ash content of 0.48-0.92 %, fat content of 3.93-4.59 %, protein content of 10.97-13.62 %, carbohydrate content of 71,46-67,19 %, crude fiber content of 4.65-15.98 %, and soluble fiber content of 0.88-7.09  %,  hardness  value  of  421.67-655.33  g,  white  in  color,  as  well  as  total  plate  count  and  yeast mold count that have met the requirements of SNI 01-3840-1995. Klemben sponge cake treatment B was the most preferred product in terms of chemical, physical, and microbiological.

## Keywords: Klemben Sponge Cake, Cowpea Tempe Flour, Taro Tuber Flour

## ABSTRAK
Bolu klemben merupakan jenis bolu tradisional yang diolah dengan cara dipanaskan menggunakan oven dan  memiliki  masa  simpan  yang  relatif  lama.  Penggunaan  tepung  tempe  kacang  tunggak  dan  tepung umbi talas, untuk meningkatkan kualitas gizi bolu klemben khususnya protein dan serat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formulasi bolu klemben dengan kualitas terbaik dan mengetahui adanya pengaruh terhadap  kualitas  kimia,  fisik,  mikrobiologis,  dan  organoleptik.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  setiap  perlakuan  dilakukan  sebanyak  3  kali  pengulangan.  Kombinasi perbandingan  terigu,  tepung  tempe  kacang  tunggak,  dan  tepung  umbi  talas  pada  bolu  klemben  yaitu  A (100:0:0), B (80:15:5), C (60:30:10), dan D (40:40:20). Hasil penelitian menunjukkan bahwa bolu klemben memiliki kadar air 13,09-13,56 %, kadar abu 0,48-0,92 %, kadar lemak 3,93-4,59 %, kadar protein 10,97- 13,62 %, kadar karbohidrat 71,46-67,19 %, kadar serat kasar 4,65-15,98 %, dan kadar serat larut 0,88- 7,09  %,  nilai  kekerasan  421.67-655.33  g,  berwarna  putih,  serta  uji  angka  lempeng  total  dan  angka kapang  khamir  yang  telah  memenuhi  syarat  SNI  01-3840-1995.  Bolu  klemben  perlakuan  B  merupakan produk yang paling baik dilihat dari kualitas kimia, fisik, dan mikrobiologi.
Kata kunci : Bolu Klemben, Tepung Tempe Kacang Tunggak, Tepung Umbi Talas

## PENDAHULUAN
Berbagai  jenis  tanaman  pangan  di Indonesia  masih  tersedia  dalam  jumlah yang  cukup  banyak,  namun  masih  belum optimal  pengelolaan  dan  pemanfaatannya. Salah satu jenis tanaman pangan lokal yang banyak  ditemukan  di  wilayah  Indonesia adalah  kacang  tunggak  atau  biasa  dikenal dengan  nama  kacang  tolo.  Hasil  produksi kacang tunggak di Indonesia bisa mencapai 2,38-2,97 ton hasil polong dan 0,99-1,24 ton hasil  biji  (Iska et  al. ,  2018).  Pemanfaatan kacang  tunggak  masih  belum  maksimal, maka  perlu  dilakukan  inovasi  terhadap kacang tunggak, salah satunya pengolahan menjadi  tempe.  Kacang  tunggak  dapat diolah  menjadi  tempe  sebagai  bahan substitusi  dalam  produk snack ekstrudat untuk sumber protein (Utami & Widyaningsih, 2015). Tempe kacang tunggak  memiliki  kandungan  protein  yang lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  kacang tunggak  yang  belum  dibuat  tempe,  yakni bisa  mencapai  kadar  protein  total  32,32% dan  protein  tercerna  29,95%  (Ratnaningsih et  al. ,  2009).  Oleh  karena  itu,  pemanfaatan kacang  tunggak  menjadi  tempe  dapat meningkatkan nilai gizi protein pada produk.
Penelitian ini juga menggunakan tepung umbi  talas  sebagai  bahan  substitusi  yang diharapkan dapat mengurangi ketergantungan  masyarakat  akan  terigu yang
berasal dari gandum dan meningkatkan  pemanfaatan  bahan  pangan lokal. Talas Belitung ( Xanthosoma sagittifolium )  atau  kimpul  merupakan  salah satu  jenis  umbi-umbian  yang  banyak diproduksi di Indonesia namun pemanfaatannya juga masih belum optimal. Produksi  umbi  talas  belitung  sendiri  pada tahun  2013  bisa  mencapai  825  ton. Ketersediaan  kimpul  yang  melimpah  belum diimbangi dengan pengolahan dan pemanfaatan yang tepat (Jatmiko & Estiasih, 2014). Penambahan tepung kimpul dapat meningkatkan kandungan serat kasar pada  produk  (Rosida et  al. ,  2020).
Kandungan  serat  tepung  kimpul  sebesar 2,93-3,15  %  (Paramita  & Ambarsari,  2017).
Kandungan  serat  pada  terigu  sebesar  0,40 % (Taneya et al. , 2014).
Jenis  bolu  tradisional  yang  masih  dapat ditemukan  hingga  saat  ini  adalah  bolu klemben.  Bolu  klemben  memiliki  rasa  yang manis,  tekstur  empuk  saat  digigit,  tetapi garing  di  bagian  permukaan  luar,  berwarna kecoklatan,  dan  menggembung  di  bagian tengah (Harsana et al. , 2018). Bolu klemben memiliki masa simpan yang cukup lama dan tergolong  jenis  cake  berbahan  dasar  terigu yang  diolah  dengan  cara  dipanaskan menggunakan oven.
Tingginya  ketergantungan  masyarakat terhadap  terigu  dapat  meningkatkan  impor bahan pangan berupa gandum. Diversifikasi pangan  dengan  memanfaatkan  bahan pangan lokal diantaranya tepung umbi talas, dapat  menjadi  alternatif  mengurangi  tingkat penggunaan terigu dalam pembuatan makanan.  Saat  ini  impor  biji  gandum  di Indonesia  pada  tahun  2020  mencapai  10 juta  ton  (Badan  Pusat  Statistik,  2021). Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  substitusi  tepung  tempe  kacang tunggak  dan  tepung  umbi  talas  terhadap kualitas  bolu  klemben,  serta  mengetahui perbandingan  yang  tepat  antara  terigu, tepung  tempe  kacang  tunggak,  dan  tepung umbi talas dalam pembuatan bolu klemben.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  antara  lain kacang  tunggak  dari  daerah  Demak,  ragi tempe  (RAPRIMA),  tepung  umbi  talas belitung dari daerah Bantul, telur, gula pasir (Gulaku),  vanili,  terigu  (Segitiga),  margarin ( Blue  Band ),  aquadest,  katalis  N,  larutan H 2 SO 4 pekat,  larutan  asam  borat  4  %, indikator  MR+BCG,  larutan  NaOH  32%, larutan  HCl  0,1  N,  larutan  heksana,  larutan H 2 SO 4 1,25  %,  larutan  NaOH  3,25  %, larutan etanol 96 %, celite (Chemix), larutan etanol 78 %,    larutan    aseton,    aquadest steril, medium Plate Count Agar (PCA) merk Oxoid, medium Potato Dextrose Agar (PDA) merk  Oxoid,  dan  alkohol  70  %  merk OneMed.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 21 (1): 1-11, 2022.

## Preparasi  Bahan  Tepung  Tempe  Kacang Tunggak
Tempe  kacang  tunggak  segar  dipotong menjadi  ukuran  kecil  dan  tipis,  kemudian dikukus pada suhu 100 o C selama 10 menit dan  setelah  dikukus,  tempe  dipotong menjadi  ukuran  yang  lebih  kecil  lagi  untuk mempercepat  waktu  pengeringan.  Tempe dipanaskan  dengan  oven  suhu  60 o C selama 3 sampai 4 jam. Tempe yang sudah kering  kemudian  dihaluskan  dan  diayak dengan  ayakan  60  mesh  hingga  diperoleh karakteristik  tepung  (Murni,  2014  dengan modifikasi).

## Preparasi Bahan Tepung Umbi Talas
Umbi  talas  dikupas,  dicuci  hingga bersih,  dan  dipotong  menjadi  ukuran  yang lebih  kecil,  yaitu  kurang  lebih  5  cm.  Umbi talas direndam dengan larutan garam 10 % selama  20 menit,  kemudian kembali direndam  dengan  air  bersih  selama  20 menit. Umbi talas dikukus selama 20 menit, dipotong tipis, dan dikeringkan dengan oven suhu 60 o C selama 4 jam. Umbi talas kering dihaluskan  dan  diayak  dengan  ayakan  60 mesh  hingga  diperoleh  karakteristik  tepung (Lestari & Maharani, 2017 dengan modifikasi).

## Metode Pembuatan Bolu Klemben
Metode  pembuatan  bolu  klemben  pada penelitian ini adalah 100 mL telur, 90 g gula pasir,  dan  2  g  vanili  dicampurkan  hingga mengembang  kental  berjejak.  Kombinasi terigu,  tepung  tempe  kacang  tunggak,  dan tepung umbi talas yakni 100:0:0 (A), 80:15:5 (B),  60:30:10  (C),  dan  40:40:20  (D) dimasukkan secara bertahap dan dicampurkan  kembali.  Cetakan  dioleskan margarin dan dipanaskan pada suhu 180 o C terlebih dahulu di dalam oven. Adonan yang sudah  tercampur  dituang  ke  cetakan tersebut.  Cetakkan  dimasukkan  ke  dalam oven,  kemudian  adonan  dipanggang  pada suhu 180 o C selama sekitar 20 menit hingga adonan  berwarna  coklat  kekuningan  dan bolu  dikeluarkan  dari  cetakan  (Dimyati, 2019 dengan modifikasi).

## Analisis Data
Analisis  data  menggunakan  ANOVA untuk  mengetahui  letak  beda  nyata  antar perlakuan  dan  apabila  menunjukkan  beda nyata,  maka  akan  dilanjutkan  dengan analisa  Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  pada  tingkat  kepercayaan  95% atau  ta raf  signifikan  α  =  0,05.  Analisis statistik menggunakan software SPSS versi 15.0 (Gaspersz, 1991).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan  gizi  tepung  tempe  kacang tunggak dan tepung umbi talas
Hasil  analisis  kandungan  gizi  tepung tempe  kacang  tunggak  dan  tepung  umbi talas  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Tepung tempe  kacang  tunggak  memiliki  kandungan protein  yang  tinggi  yaitu  sebesar  39,86  %. Kadar  protein  akan  meningkat  selama proses  fermentasi  karena  protein  akan mengalami proses katabolisme yaitu pelepasan  gugus  amino  menjadi  asam- asam  amino  yang  mengandung  unsur  N (Dewi et  al. ,  2014).  Kandungan  serat  kasar pada tepung tempe kacang  tunggak sebesar  8,19  %,  sedangkan  tepung  umbi talas  sebesar  2,76  %.  Kulit  ari  kacang tunggak mengandung serat, seperti selulosa,  lignin  dan  hemisulosa  (Safitri et al. ,  2017).  Serat  dapat  memperlancar proses  pencernaan  di  dalam  tubuh,  karena akan  mempercepat  perjalanan  makanan  di dalam  usus,  meningkatkan  massa  feses, dan dapat menghaluskan feses (Yofananda & Estiasih, 2016).

## Sifat  Kimia,  fisik,  mikrobiologi,  dan organoleptik bolu klemben Kadar air bolu klemben
Hasil kadar air bolu klemben kontrol dan perlakuan  telah  memenuhi  syarat  SNI  01- 3840-1995 tentang roti manis yaitu maksimal  40  %.  Kadar  air  bolu  klemben akan  meningkat  seiring  dengan  adanya penambahan tepung tempe kacang tunggak dan tepung umbi talas, dilihat dari hasil
Tabel 1. Hasil Analisis Kualitas Kimia Tepung Tempe Kacang Tunggak dan Tepung Umbi Talas
Kandungan Gizi Hasil Analisis Tepung Tempe Kacang Tunggak Tepung Umbi Talas Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Karbohidrat Kadar Serat Kasar Kadar Serat Larut 10,67 % 1,24 % 3,35 % 39,86 % 44,88 % 8,19 % 7,21 % 9,49 % 5,01 % 1,1 % 5,88 % 78,52 % 2,76 % 6,90 %
Tabel  2.  Kadar  Air  Bolu  Klemben  Bolu  Klemben  Dengan  Substitusi  Tepung  Tempe  Kacang Tunggak Dan Tepung Umbi Talas Perbandingan Terigu : Tepung Tempe Kacang Tunggak : Tepung Umbi Talas Kadar Air (% b/b) 100:0:0 (A) 80:15:5 (B) 60:30:10 (C) 40:40:20 (D) 13,09 ± 0,27 a 13,16 ± 0,47 a 13,47 ± 0,29 a 13,56 ± 0,26 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom menunjukkan tidak adanya beda nyata (α = 0,05 tingkat kepercayaan 95 %).
Tabel  3.  Kadar  Abu  Bolu  Klemben  Bolu  Klemben  Dengan  Substitusi  Tepung  Tempe  Kacang Tunggak Dan Tepung Umbi Talas
Perbandingan Terigu : Tepung Tempe Kacang Tunggak : Tepung Umbi Talas Kadar Abu (% b/b) 100:0:0 (A) 80:15:5 (B) 60:30:10 (C) 40:40:20 (D) 0,48 ± 0,08 a 0,52 ± 0,03 ab 0,6 ± 0,05 b
0,92 ± 0,06 c
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom menunjukkan tidak adanya beda nyata (α = 0,05 tingkat kepercayaan 95 %).
Tabel 4. Kadar Lemak Bolu Klemben Bolu Klemben Dengan Substitusi Tepung Tempe Kacang Tunggak Dan Tepung Umbi Talas
Perbandingan Terigu : Tepung Tempe Kacang Tunggak : Tepung Umbi Talas Kadar Lemak (% b/b) 100:0:0 (A) 80:15:5 (B) 60:30:10 (C) 40:40:20 (D) 3,93 ± 0,26 a 3,96 ± 0,59 a
4,33 ± 0,57 a
4,59 ± 0,41 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom menunjukkan tidak adanya beda nyata (α = 0,05 tingkat kepercayaan 95 %).
pada  Tabel  2.  Hal  ini  disebabkan  karena tepung tempe kacang tunggak mengandung serat  kasar  sebesar  4,65-15,98  %  dari selulosa  yang  memiliki  sifat  mengikat  air, sehingga  mengakibatkan  kadar  air  produk
semakin tinggi. Selain itu, tepung umbi talas juga dapat mempengaruhi kadar air produk, karena tepung talas mengandung karbohidrat  dalam  jumlah  yang  besar  yakni 67,19-71,46  %,  seperti  dalam  bentuk  pati
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 21 (1): 1-11, 2022.
dan  selulosa  yang  dapat  mengikat  air (Wahyuningsih et  al., 2017).  Penambahan tepung  talas  belitung  dapat  meningkatkan kadar  air  pada  roti  tawar  (Lestari  & Maharani, 2017).

## Kadar abu bolu klemben
Hasil  kadar  abu  bolu  klemben  kontrol dan  perlakuan  telah  memenuhi  syarat  SNI 01-3840-1995  tentang  roti  manis  yaitu maksimal  3  %.  Kadar  abu  bolu  klemben akan meningkat seiring dengan penambahan tepung tempe kacang tunggak dan  tepung  umbi  talas,  dilihat  dari  hasil pada  Tabel  3.  Pengolahan  kacang  tunggak menjadi tempe akan meningkatkan kandungan  vitamin,  khususnya  vitamin  B12 yang merupakan vitamin dengan kandungan  atom  Cobalt  (Co)  terikat  (Dewi et  al. ,  2014).  Selain  itu,  dalam  kacang tunggak  mengandung  mineral  lainnya, seperti kalsium, seng, besi, fosfor, mangan, kalsium,  kalium,  tembaga,  dan  magnesium (Osunbitan et  al., 2016).  Talas  belitung memiliki  kandungan  mineral  yang  baik untuk  kesehatan  tubuh,  seperti  fosfor,  zat besi,  seng,  mangan,  dan  kalium  (Rosida et al. , 2020).

## Kadar lemak bolu klemben
Hasil  kadar  lemak  bolu  klemben  kontrol dan perlakuan belum memenuhi syarat SNI 01-3840-1995  tentang  roti  manis  yaitu maksimal  3  %.  Kadar  lemak  bolu  klemben akan  meningkat  seiring  dengan  adanya penambahan tepung tempe kacang tunggak dan  tepung  umbi  talas,  dilihat  dari  hasil pada  Tabel  4.  Peningkatan  kadar  lemak  ini disebabkan  karena  tepung  tempe  kacang tunggak  mengandung  kadar  lemak  sebesar 3,35  %,  sedangkan  dalam  penelitian Taneya et  al. ,  (2014),  terigu  memiliki  kadar lemak  sebesar  0,90  %.  Kandungan  lemak berfungsi  sebagai  sumber  energi  dan berperan sebagai pelarut vitamin yang tidak larut  dalam  air,  seperti  vitamin  A,  D,  E,  K (Sartika, 2008). Namun, adanya
peningkatan kandungan lemak pada produk dapat  menurunkan  kualitas  bolu  klemben yang  dihasilkan.  Menurut  Maharani  et  al. (2012),  hal  ini  dikarenakan  kandungan asam  lemak  dapat  memudahkan  terjadinya oksidasi yang menyebabkan produk menjadi tengik.

## Kadar protein bolu klemben
Kadar  protein  bolu  klemben  akan meningkat seiring dengan adanya penambahan tepung tempe kacang tunggak dan  tepung  umbi  talas,  dilihat  dari  hasil pada  Tabel  5.  Proses  pengolahan  menjadi tempe  dapat  memudahkan  tubuh  untuk menyerap  protein  karena  ukuran  atau senyawa  hidrosilat  protein  pada  tempe menjadi  lebih  sederhana  dan  kelarutannya lebih  tinggi  (Astawan et  al. ,  2017).  Tepung umbi  talas  juga  dapat  menambahkan kandungan  protein  pada  produk  bolu klemben, karena mengandung protein sebesar  5,88  %.  Hasil  kadar  protein  bolu klemben dalam penelitian ini sesuai dengan penelitian  Manjilala et  al. (2019)  bahwa adanya  penambahan  tepung  tempe  maka akan  meningkatkan  kadar  protein  pada bolu.  Selain  itu,  menurut  Wahyuningsih et al. (2017),  adanya  penambahan  tempe dapat  meningkatkan  kandungan  protein pada produk.

## Kadar karbohidrat bolu klemben
Kadar karbohidrat bolu klemben cenderung menurun seiring dengan adanya penambahan tepung tempe kacang tunggak,  dilihat  dari  hasil  pada  Tabel  6. Fermentasi menjadi tempe dapat menurunkan  kandungan  karbohidrat  pada kacang.  Selama  proses  fermentasi,  kapang Rhizopus  oligosporus akan  menghidrolisis sebagian besar oligosakarida yang terdapat paca kacang tunggak. Oligosakarida tersebut  seperti  rafinosa  dan  stakiosa  yang dapat  menyebabkan  flatulensi  atau  perut kembung  pada  manusia  (Reddy et  al. , 2018).
Tabel 5. Kadar Protein Bolu Klemben Bolu Klemben Dengan Substitusi Tepung Tempe Kacang Tunggak Dan Tepung Umbi Talas
Perbandingan Terigu : Tepung Tempe Kacang Tunggak : Tepung Umbi Talas Kadar Protein (% b/b) 100:0:0 (A) 80:15:5 (B) 60:30:10 (C) 40:40:20 (D) 10,97 ± 0,09 a 11,76 ± 0,11 b 12,81 ± 0,03 c 13,62 ± 0,05 d
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom menunjukkan tidak adanya beda nyata (α = 0,05 tingkat kepercayaan 95 %).
Tabel  6.  Kadar  Karbohidrat  Bolu  Klemben  Bolu  Klemben  Dengan  Substitusi  Tepung  Tempe Kacang Tunggak Dan Tepung Umbi Talas
Perbandingan Terigu : Tepung Tempe Kacang Tunggak : Tepung Umbi Talas Kadar Karbohidrat (% b/b) 100:0:0 (A) 80:15:5 (B) 60:30:10 (C) 40:40:20 (D) 71,46 ± 0,41 c 70,60 ± 0,92 c
68,78 ± 0,39 b 67,19 ± 0,53 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom menunjukkan tidak adanya beda nyata (α = 0,05 tingkat kepercayaan 95 %).
Tabel  7.  Kadar  Serat  Kasar  Bolu  Klemben  Bolu  Klemben  Dengan  Substitusi  Tepung  Tempe Kacang Tunggak Dan Tepung Umbi Talas
Perbandingan Terigu : Tepung Tempe Kacang Tunggak : Tepung Umbi Talas Kadar Serat Kasar (% b/b) 100:0:0 (A) 80:15:5 (B) 60:30:10 (C) 40:40:20 (D) 4,65 ± 0,17 a
10,78 ± 0,98 b
12,86 ± 0,17 c
15,98 ± 0,95 d
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom menunjukkan tidak adanya beda nyata (α = 0,05 tingkat kepercayaan 95 %).
Tabel  8.  Kadar  Serat  Larut  Bolu  Klemben  Bolu  Klemben  Dengan  Substitusi  Tepung  Tempe Kacang Tunggak Dan Tepung Umbi Talas
Perbandingan Terigu : Tepung Tempe Kacang Tunggak : Tepung Umbi Talas Kadar Serat Larut (% b/b) 100:0:0 (A) 80:15:5 (B) 60:30:10 (C) 40:40:20 (D) 0,88 ± 0,47 a 4,77 ± 0,21 b
6,05 ± 0,51 c
7,09 ± 0,66 d
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom menunjukkan tidak adanya beda nyata (α = 0,05 tingkat kepercayaan 95 %).
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 21 (1): 1-11, 2022.
Gambar 1. Bolu Klemben dengan Substitusi Tepung Tempe Kacang Tunggak dan Tepung Umbi Talas
Keterangan: A = bolu klemben 100:0:0 B = bolu klemben 80:15:5 C = bolu klemben 60:30:10 D = bolu klemben 40:40:20
Tabel  9.  Tekstur  Bolu  Klemben  Bolu  Klemben  Dengan  Substitusi  Tepung  Tempe  Kacang Tunggak Dan Tepung Umbi Talas
Perbandingan Terigu : Tepung Tempe Kacang Tunggak : Tepung Umbi Talas Kekerasan (g) 100:0:0 (A) 80:15:5 (B) 60:30:10 (C) 40:40:20 (D) 421.67 ± 19,44 a 525.00 ± 21,56 b 598.33 ± 33,18 c 655.33 ± 19,00 d
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom menunjukkan tidak adanya beda nyata (α = 0,05 tingkat kepercayaan 95 %).
Tabel 10. Warna Bolu Klemben Bolu Klemben Dengan Substitusi Tepung Tempe Kacang
Tunggak Dan Tepung Umbi Talas Perbandingan Terigu : Tepung Tempe Kacang Tunggak : Tepung Umbi Talas Parameter Warna L a b 100:0:0 (A) 80:15:5 (B) 60:30:10 (C) 40:40:20 (D) 63,7 63,0 61,2 59,9 15,3 14,0 14,3 12,0 30,6 29,6 29,4 27,6 Putih Putih Putih Putih
Tabel 11. Angka Lempeng Total Bolu Klemben Bolu Klemben Dengan Substitusi Tepung
Tempe Kacang Tunggak Dan Tepung Umbi Talas Perbandingan Terigu : Tepung Tempe Kacang Tunggak : Tepung Umbi Talas ALT (CFU/g) 100:0:0 (A) 80:15:5 (B) 60:30:10 (C) 40:40:20 (D) 0,93 x 10 2 ± 0,25 a 3,60 x 10 2 ± 1,84 ab 6,52 x 10 2 ± 1,37 b 10,45 x 10 2 ± 5,07 c
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom menunjukkan tidak adanya beda nyata (α = 0,05 tingkat kepercayaan 95 %).
A
B C D
Tabel  12.  Kapang  Khamir  Bolu  Klemben  Bolu  Klemben  Dengan  Substitusi  Tepung  Tempe Kacang Tunggak Dan Tepung Umbi Talas
Perbandingan Terigu : Tepung Tempe Kacang Tunggak : Tepung Umbi Talas AKK (CFU/g) 100:0:0 (A) 80:15:5 (B) 60:30:10 (C) 40:40:20 (D) 1,0 x 10 1 ± 1,73 a 1,0 x 10 1 ± 1,00 a 0,67 x 10 1 ± 0,57 a 2,0 x 10 1 ± 1,73 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom menunjukkan tidak adanya beda nyata (α = 0,05 tingkat kepercayaan 95 %).

## Kadar serat kasar bolu klemben
Serat  kasar  adalah  residu  dari  bahan pangan yang telah diberi perlakuan dengan asam  dan  alkali  mendidih  (Astawan et  al. , 2020).  Kadar  serat  kasar  bolu  klemben akan meningkat seiring dengan penambahan tepung tempe kacang tunggak dan  tepung  umbi  talas,  dilihat  dari  hasil pada Tabel 7. Serat kasar dan serat pangan tidak  larut  air  dapat  memperlancar  proses pencernaan,  karena  akan  mempercepat perjalanan makanan di dalam usus, meningkatkan  massa  feses,  dan  dapat menghaluskan feses (Yofananda & Estiasih, 2016).  Pertumbuhan  miselia  kapang  dari Rhizopus  sp.  selama  proses  fermentasi dapat meningkatkan kandungan serat kasar akibat  terbentuknya  dinding  sel  yang mengandung  selulosa  (Astawan et  al. , 2020).

## Kadar serat larut bolu klemben
Kadar  serat  larut  bolu  klemben  akan meningkat  seiring  dengan  penambahan tepung  tempe  kacang  tunggak  dan  tepung umbi  talas,  dilihat  dari  hasil  pada  Tabel  8. Umbi  talas  mengandung  serat  larut  yang lebih  rendah,  sehingga  pada  penelitian  ini disubstitusikan dengan tempe kacang tunggak  agar  kandungan  serat  larut  bolu klemben  meningkat.  Serat  larut  bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat menurunkan  kolesterol  dan  tekanan  darah, serta  menurunkan  risiko  penyakit  kanker (Chawla & Patil, 2010).

## Tekstur bolu klemben
Bolu  klemben  memiliki  ciri  tekstur  yang empuk  saat  digigit,  tetapi  garing  di  bagian permukaan  luar,  dan  menggembung  di
bagian  tengah  seperti  bentuk  bantal  kecil (Harsana et  al. ,  2018).  Hasil  penelitian  ini telah sesuai dengan dengan kriteria tersebut  disemua  perlakuan.  Berdasarkan hasil  analisis  tekstur  parameter  kekerasan pada Tabel 9, menunjukkan bahwa semakin adanya penambahan tepung tempe kacang tunggak  dan  tepung  umbi  talas,  maka  nilai kekerasan  produk  bolu  klemben  semakin meningkat. Hal ini dapat disebabkan karena adanya kandungan protein dan serat dalam bahan  baku  tepung.  Selulosa  memiliki gugus  OH  yang  banyak  karena  berikatan dengan  air,  sehingga  air  dalam  kondisi  air terikat  (Wahyuningsih et  al .,  2017).  Hal  ini yang  akan  mempengaruhi  kualitas  tekstur produk.

## Warna bolu klemben
Hasil  warna  bolu  klemben  perlakuan  A, B,  C,  dan  D  adalah  warna  putih,  namun mendekati  kekuningan.  Semakin  meningkat penambahan tepung tempe kacang tunggak dan  tepung  umbi  talas,  maka  warna  bolu klemben  yang  dihasilkan  akan  semakin gelap. Perubahan warna produk disebabkan oleh  terjadinya  reaksi  Maillard  yang  akan menghasilkan  pigmen  melanoidin  yang ditandai  perubahan  warna  menjadi  coklat. Reaksi  Maillard  disebabkan  oleh  proses pemanasan suhu tinggi, seperti pemanggangan (Kusnandar, 2019).

## Angka lempeng total bolu klemben
Menurut  SNI  01-3840-1995  roti  manis, syarat ALT yang ditetapkan adalah maksimal  10 6 koloni/g.  Hasil  uji  ALT  bolu klemben dalam penelitian ini telah memenuhi  syarat  SNI  dan  masih  tergolong aman untuk dikonsumsi. Peningkatan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 21 (1): 1-11, 2022.
jumlah  bakteri  seiring  dengan  adanya substitusi  tepung  tempe  kacang  tunggak dan  tepung  umbi  talas,  dilihat  dari  hasil pada  Tabel  11.  Hal  ini  dapat  disebabkan karena  adanya  kandungan  protein  dalam bahan.  Kandungan  protein  dalam  bahan pangan akan dimanfaatkan mikroorganisme untuk tumbuh. Asam amino menjadi sumber nitrogen  dan  energi  bagi  mikroorganisme (Ndahawali, 2016).

## Kapang dan khamir bolu klemben
Menurut  SNI  01-3840-1995  roti  manis, syarat AKK yang ditetapkan adalah maksimal  10 4 koloni/g.  Hasil  uji  AKK  bolu klemben dalam penelitian ini telah memenuhi  syarat  SNI  dan  aman  untuk dikonsumsi.  Semakin  banyak  penambahan tepung  tempe  kacang  tunggak  dan  tepung umbi  talas,  maka  nilai  kapang  khamir  bolu klemben  cenderung  semakin  meningkat. Jenis  kapang  yang  umum  ditemukan  pada produk  roti  adalah Rhizopus,  Aspergillus, Penicillium, dan Eurotium (Damat et  al. , 2018).

## KESIMPULAN
Substitusi tepung tempe kacang tunggak dan tepung umbi talas memberikan pengaruh  terhadap  kualitas  bolu  klemben dilihat dari parameter kimia yaitu kadar abu, kadar  protein,  kadar  karbohidrat,  kadar serat kasar, kadar serat larut, dari parameter fisik terkait tekstur, dari paramater mikrobiologi terkait angka lempeng total (ALT), serta dari uji organoleptik,  namun  tidak  berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, parameter fisik  terkait  analisis  warna,  dan  uji  kapang khamir.  Substitusi  tepung  tempe  kacang tunggak      dan      tepung        umbi        talas yang  memberikan  kualitas  terbaik  untuk bolu  klemben  adalah  perlakuan  B  (80:15:5) dilihat  dari  parameter  kimia  meliputi  kadar air 13,16 %, kadar abu 0,52 %, kadar lemak 3,96  %,  kadar  protein  11,76  %,  kadar karbohidrat  70,60  %,  kadar  serat  kasar 10,78  %,  kadar  serat  larut  4,77  %, karakteristik  fisik  meliputi  tekstur  sebesar
525.00 g dan dihasilkan bolu klemben yang berwarna  putih.  Karakteristik  mikrobiologi yang  telah  memenuhi  Standar  Nasional Indonesia  dengan  hasil  yang  meliputi  ALT sebesar  3,60  x  10 2 CFU/g  dan  kapang khamir  1,0  x  10 1 CFU/g.  Saran  pada penelitian  ini  yaitu  produk  bolu  klemben dapat ditambahkan perisa makanan lainnya, seperti  coklat,  dan  sebagainya  untuk meningkatkan tingkat penerimaan produk.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  M.,  Prayudani,  A.  P.  G.,  & Rachmawati,  N.  .  (2020). Isolat  Protein: Teknik  Produksi,  Sifat-sifat  Fungsional, dan  Aplikasinya  di  Industri  Pangan .  IPB
Press.
Astawan,  M.,  Wresdiyati,  T.,  &  Maknun,  L.
(2017). Tempe:  Sumber  Zat  Gizi  dan Komponen  Bioaktif  untuk  Kesehatan .
IPB Press.
Badan  Pusat  Statistik.  (2021). Impor  Biji Gandum  dan  Meslin  Menurut  Negara Asal  Utama .  Badan  Pusat  Satistik. https://www.bps.go.id/statictable/2019/0 2/14/2016/impor-biji-gandum-dan- meslin-menurut-negara-asal-utama- 2010-2019.html
Chawla,  R.,  &  Patil,  G.  R.  (2010).  Soluble Dietary  Fiber. Comprehensive  Reviews in  Food  Science  and  Food  Safety , 9 (2), 178 –196.
Damat,  D.,  Ta’in,  A.,  Saati,  E.  A.,  Sudibyo,
R.  P.,  Wijaya,  R.,  &  Putri,  D.  N.  (2018). Teknik Pembuatan Roti Manis
Fungsional .  Universitas  Muhammadiyah Malang.
Dewi,  I.  W.  R.,  Anam,  C.,  &  Widowati,  E.
(2014).  Karakteristik  Sensoris,  Nilai  Gizi dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kacang  Gude  (Cajanus  Cajan)  Dan Tempe Kacang Tunggak (Vigna
Unguiculata)  dengan  Berbagai  Variasi Waktu  Fermentasi. Biofarmasi , 12 (2),
73 –82.
Dimyati,  V.  (2019). Mencicipi  Kue  Bahulu,
Bolu  Jadul  Kering  dan  Rasanya  Gurih . https://www.inews.id/travel/kuliner/menci cipi-kue-bahulu-bolu-jadul-kering-dan- rasanya-gurih Gaspersz,  V.  (1991). Metode  Perancangan Percobaan . CV ARMICO.
Harsana, M., Baiquni, M., Harmayani, E., & Widyaningsih,  Y.  A.  (2018).  Potensi Makanan  Tradisional  Kue  Kolombeng Sebagai  Daya  Tarik  Wisata  Di  Daerah Istimewa  Yogyakarta. Home  Economics
Journal , 1 (2), 40 –47.
https://doi.org/10.21831/hej.v2i2.23291
Iska,  F.  R.,  Purnamawati,  H.,  &  Kartika,  J. gema.  (2018).  Evaluasi  Produktivitas Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L.) Walp)  pada  Dataran  Menengah. Bul.
Agrohorti , 6 (2), 171 –178.
Jatmiko,  G.  P.,  &  Estiasih,  T.  (2014).  Mie
dari Umbi Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium):  Kajian  Pustaka. Jurnal
Pangan  Dan  Agroindustri , 2 (2),  127 – 134.
Kusnandar,  F.  (2019). Kimia  Pangan
Komponen Makro . Bumi Aksara.
Lestari,  A.  D.,  &  Maharani,  S.  (2017).
Pengaruh  Substitusi  Tepung  Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium)
Terhadap  Karakteristik  Fisika,  Kimia, dan  Tingkat  Kesukaan  Konsumen  pada Roti Tawar. Edufortech , 2 (2), 96 –106.
Maharani, D. M., Bintoro, N., & Rahardjo, B.
(2012).  Kinetika  Perubahan  Ketengikan
(Rancidity)  Kacang  Goreng  Selama Proses  Penyimpanan. Agritech , 32 (1),
15 –22.
Manjilala,  Ekariskawati,  &  Ipa,  A.  (2019).
Daya  terima  bolu  cukke  substitusi tepung  kulit  pisang  dan  tepung  tempe pada  balita  gizi  kurang. Media  Gizi Pangan , 26 (1), 70 –77.
Murni,  M.  (2014).  Pengaruh  Penambahan
Tepung  Tempe  Terhadap  Kualitas  dan Citarasa  Naget  Ayam. Berita  Litbang Industri , 3 (2), 117 –123.
Ndahawali,  D.  H.  (2016).  Mikroorganisme
Penyebab  Kerusakan  Pada  Ikan  dan Hasil Perikanan Lainnya. Buletin Matric , 13 (2), 17 –21.
Osunbitan, S. O., Taiwo, K. A., Gbadamosi,
S. O., & Fasoyilo, S. B. (2016). Essential mineral  elements  in  flours  from  two improved varieties of cowpea. American Journal  of  Research  Communication ,
4 (3), 118 –130. Paramita, O., & Ambarsari. (2017). Perbaikan Kualitas Fisio - Kimia Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) dengan  Metode  Penepungan  yang
Berbeda. Teknobuga , 5 (2),  44 –52. https://doi.org/10.1529/jtbb.v5i2.15369 Ratnaningsih, N., Nugraheni, M., &
Rahmawati,  F.  (2009).  Pengaruh  Jenis Kacang  Tolo,  Proses  Pembuatan  dan Jenis  Inokulum  terhadap  Perubahan Zat-zat  Gizi  pada  Fermentasi  Tempe Kacang  Tolo. Jurnal  Penelitian  Saintek ,
14 (1), 97 –128.
Reddy,  N.  R.,  Pierson,  M.  D.,  &  Salunkhe,
D. K. (2018). Legume-Based Fermented Foods . CRC Press.
Rosida,  D.  F.,  Putri,  N.  A.,  &  Oktafiani,  M.
(2020).  Karakteristik  Cookies  Tepung Kimpul Termodifikasi (Xanthosoma sagittifolium) dengan Penambahan Tapioka. Agrointek , 14 (1), 45 –56.
https://doi.org/10.21107/agrointek.v14i1. 6309
Safitri,  F.  M.,  Rahmadewi,  Y.  M.,  &
Apriyanto,  M.  (2017).  Pengaruh  Variasi Bahan  Susu  Kacang  Tolo  Terhadap Sifat  Kimia  Dan  Kadar  Serat  Kasar. Jurnal Teknologi Pertanian , 6 (1), 48 –59. Sartika,  R.  A.  D.  (2008).  Pengaruh  Asam Lemak  Jenuh,  Tidak  Jenuh  dan  Asam Lemak  Trans  terhadap  Kesehatan.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 21 (1): 1-11, 2022.
Jurnal  Kesehatan  Masyarakat  Nasional ,
2 (4), 154 –160.
Taneya,  M.,  Biswas,  M.,  &  Ud-Din,  M.  S.
(2014).  The  studies  on  the  preparation of  instant  noodles  from  wheat  flour supplementing  with  sweet  potato  flour. Journal  of  the  Bangladesh  Agricultural University , 12 (1), 135 –142.
Utami,  D.,  &  Widyaningsih,  T.  D.  (2015).
Pengembangan Snack Ekstrudat Berbasis  Ubi  Jalar  Oranye  Tersubstitusi Tempe Kacang Tunggak Sebagai Sumber  Protein. Jurnal  Pangan  Dan Agroindustru , 3 (2), 620 –630.
Wahyuningsih,  E.,  Sholichah,  R.  M.,
Ulilalbab,  A.,  &  Palupi,  M.  (2017). Pengaruh  Proporsi  Tepung  Talas  dan Tepung Tempe Terhadap Kadar Air dan Daya  Terima  Flakes. Media  Ilmiah Teknologi Pangan , 4 (2), 127 –137.
Yofananda,  O.,  &  Estiasih,  T.  (2016). Potensi  Senyawa  Bioaktif  Umbi-Umbian Lokal  Sebagai  Penurun  Kadar  Glukosa Darah :  Kajian  Pustaka. Jurnal  Pangan Dan Agroindustri , 4 (1), 410 –416.