## Agrokompleks Vol. 20 No. 2 Juli 2020
Laman Jurnal: https://ppnp.e-journal/agro_ppnp

## Aktivitas Antioxidant, Polifenol Dan Evaluasi Sensori Cokelat Oles Fortifikasi
Red Palm Olein Dari Biji Kakao Pilihan Klon Sulawesi Barat
Antioxidant Activity, Polyphenols, And Sensory Evaluation Chocolate Spread Fortified Red Palm Olein From Selected Cocoa Beans Clone West Sulawesi
1 Nur Fitriani Usdyana Attahmid, 1 Dewan Saputra, 2 Muhammad Yusuf
1 Program Studi Agroindustri, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep, Jl. Poros Makassar – Parepare KM. 83 Mandalle, 90655, Kabupaten Pangkep, Indonesia
2 Program Studi Teknologi Kimia Industri, Politeknik Negeri Ujung Pandang, Jl. Perintis Kemerdekaan KM. 10 Tamalanrea, 90245, Makassar, Indonesia *Corresponding author: nurfitriani.poltekpangkep@gmail.com
Diterima tanggal 08 Mei 2020,  Disetujui tanggal 30 Mei 2020

## Abstrak
Sulawesi Barat merupakan salah satu penghasil kakao utama dengan kontribusi sekitar 22 % terhadap  produksi  kakao  di  wilayah  Sulawesi.  Pengembangan  kakao  fermentasi  dan  tanpa fermentasi dalam pembuatan produk cokelat oles memberikan alternatif baru sebagai pangan fungsional.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  karakterisasi  aktivitas  antioksidan,  polifenol, karotenoid  dan  sensori  pada  produk  cokelat  oles  menggunakan  biji  kakao  pilihan  melalui variasi  cocoa  liquor,  gula  aren  dan  red  palm  olein  sehingga  diperoleh  produk  cokelat  oles fungsional.  Parameter  analisis  karakteristik  cokelat  oles  menggunakan  Uji  kuantitatif  kadar polifenol total dengan metode Folin Ciocalteau, kadar total flavanoid, asam lemak bebas dan aktivitas  antioksidan  menggunakan  metode  DPPH  IC 50, serta  analisis  organoleptik menggunakan metode hedonik tingkat kesukaan. Fortifikasi cokelat oles menghasilkan kadar asam lemak bebas 0.88%, polifenol 2,6%, karotenoid 122.12 mg/g dan aktivitas antioksidan terkuat kisaran 24.1-26.4%. Cokelat oles variasi cocoa liquor, gula aren dan subtitusi lemak kakao dengan red palm olein, secara umum disukai oleh panelis dari segi rasa dan aroma. pemanfaatan  gula  aren  dan  red  palm  olein  memberikan  efek  fungsional  yang  baik  untuk produk cokelat oles sehingga sangat baik dikonsumsi untuk kesehatan karena bersifat pangan fungsional.
Kata kunci: antioksidan, cokelat oles, karotenoid, polifenol, sensori.

## Abstract
West Sulawesi is one of the primary cocoa producers with a contribution of about 22% of cocoa production  in  the  Sulawesi  region.  The  development  of  cocoa  fermentation  and  without fermentation in the manufacture of chocolate spread products provide a new alternative as a functional food. This research aims to characterize the activity of antioxidants, polyphenols, carotenoids,  and  sensory  in  chocolate  products using  selected cocoa  beans  through cocoa liquor variation, palm sugar, and brown olein so obtained the outcome of functional chocolate. A quantitative test of the fortified chocolate spread, as well as the evaluation of antioxidant and sensory  parameters  in  the  chocolate  spread,  were  investigated.  Polyphenols  with  Folin Ciocalteau method, flavanoid, free fatty acids, and antioxidant activity  were analyzed by the DPPH method of IC 50 , and while for organoleptic by a hedonic method. Fortification of 0.88% free fatty acids, polyphenols 2.6%, 122.12 mg/g carotenoids, 24.1-26.4% antioxidant activity per 100 g chocolate spread was conducted. Chocolate spread variations of cocoa liquor, palm sugar, and fat replacer with red palm olein, generally liked by panelists in terms of taste and
Nur Fitriani Usdyana Attahmid et al. | Agrokompleks Vol. 20 No. 2 Juli  2020
flavor. The utilization of palm sugar and red  olein provides an excellent functional effect for chocolate products, so it is well consumed for health because it is a functional food.
Keywords : antioxidant, chocolate spread, carotenoid, polyphenols, sensory.

## PENDAHULUAN
Cokelat  merupakan  makanan  yang memiliki rasa yang unik dan menarik serta bermanfaat  untuk  kesehatan  (Serafini  et al., 2003). Cokelat adalah produk makanan yang  dicintai  oleh  banyak  orang  karena karakteristik  kualitas  yang  diinginkan seperti  mengkilap (gloss) di  permukaan, snap ketika  patah,  tekstur  halus  dan meleleh  di  mulut (mouthfeel) .  Kualitas  ini terkait erat dengan komponen lemak kakao yang  ada  dalam  cokelat,  yang  keras  dan meleleh  pada  suhu  kamar  karena  adanya komponen senyawa 2-oleodisaturated trigylcerides dengan jumlah 80% (Beckett, 2009; Jeyarani et al., 2013). Biji kakao kaya akan antioksidan, termasuk katekin, epicatechin  dan  procyanidins,  polifenol yang  mirip  dengan  yang  ditemukan  pada anggur  dan  teh  (Carnésecchi  et  al.,  2002; Grassi  et  al.,  2005).  Pada  umumnya  biji kakao  fermentasi  diperuntukkan  untuk keperluan  makanan  karena  kebanyakan produsen  olahan  kakao  mengedepankan aspek  cita  rasa  pada  produknya.  Proses fermentasi  dapat  meningkatkan  kualitas dan mengembangkan citarasa, aroma, dan mengurangi rasa pahit serta sepat pada biji kakao  selain  itu  pada  proses  fermentasi terjadi  pembentukan  senyawa prekusor aroma  (Misnawi  et  al.,  2003).  Aspek fitokimia,  biji  kakao  tanpa  fermentasi berpotensi  sebagai  neutrisetikal  sehingga biji kakao tanpa fermentasi ditujukan untuk kebutuhan health food karena mengandung banyak polifenol.
Red  palm  olein  (RPOL) merupakan salah  satu  jenis  minyak  sawit  yang mengandung zat warna karotenoid dan β- karoten alami yang cukup tinggi
dibandingkan  dengan  minyak  goreng  lain. β-karoten  merupakan  antioksidan  alami yang berperan penting dalam mempertahankan mutu produk
pangan.Jika diperlukan, olein sawit ini bisa dicampur dengan berbagai minyak makan lainnya, sehingga olein sawit sering disebut dengan blending  partner (Al-Saqer  et  al., 2004; El-Hadad et al., 2011) . Oleh karena itu  minyak Red  palm  olein (RPOL)  dapat dijadikan  alternatif  pengganti  sebagian lemak cokelat dalam formulasi cokelat oles.
Penelitian  Manzocco  et  al.  (2014) karakteristik fisik cokelat oles menggunakan minyak bunga matahari dan minyak  bunga  zaitun  yang  dikombinasi dengan  minyak  sawit  untuk  menghasilkan produk  yang  rendah  lemak.  Pembuatan cokelat  oles  dengan  mengganti  lemak kakao  menggunakan  red  palm  olein (RPOL) pada tingkaan level 20, 40, 60, 80 dan  100%,  sehingga  diperoleh  batas fortifikasi  berkisar  20%  (El-Hadad  et  al., 2011).  Penelitian  Jeyarani  et  al.  (2013) fortifikasi minyak kedelai dan minyak sawit dalam  pembuatan  cokelat  oles  untuk meningkatkan kandungan omega-3. Kombinasi  minyak  biji  kapas  dan  RPOL sebagai  pengganti  lemak  kakao  untuk meningkatkan kandungan antioksidan dalam  produk  cokelat  oles  (El-kalyoubi  et al.,  2011).  Penelitian  lain  Amevor  et  al. (2018) fortifikasi minyak kacang mete untuk meningkakan karakterisik fisik dan sensori cokelat  oles.  Salah  satu  hasil  olahan  biji kakao  yang  memiliki  prospek  untuk dikembangkan adalah cokelat oles.
Penelitian  tentang  fortifikasi  cokelat  oles sudah  pernah  dilakukan  oleh  peneliti  lain, namun  penelitian  tentang  penggunaan  biji kakao  pilihan  yang  berasal  dari  klon
Nur Fitriani Usdyana Attahmid et al. | Agrokompleks Vol. 20 No. 2 Juli  2020
Sulawesi Barat menjadi produk cokelat oles belum  pernah  dilakukan.  Substitusi  lemak kakao  dengan  minyak  palm  olein  kaya karoten  diharapkan  dapat  meningkatkan karakteristik fungsional  yang meliputi fisik, kimia,  sensori  dan  antioksidan.  Oleh karena itu, dilakukan proses pengembangan dan evaluasi sifat fisikokimia coklat oles fungsional.

## TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan  biji  kakao  klon  Sulawesi Barat menjadi produk cokelat oles dengan karakteristik  fisikokimia  dan  sensori  yang baik, serta memiliki kandungan antioksidan yang bermanfaat untuk konsumen.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Teaching
Industri dan Laboratorium Biokimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Hasanuddin Makassar.

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  meliputi water bath (Memmert WNB 7 Basic control) Hettich Zentrifugen EBA-20, rotary evaporator  (Buchi),    Hitachi  centrifuge brands, spektrofotometer
UV/Vis Shimadzu,    roasting  machine  (KL  Protech Type Number 043.13P033 capacity 15 kg), nibs  separator  machine  (KL  Protech  Type Number  049.13P043),  stone  mill  (KL Protech  Type  Number  066.13P063)  dan ball  mill  (ball  mill  mini  KL  Protech  Type Number 041.,13P028).
Biji  kakao    fermentasi  dan  non fermentasi  klon  Sulawesi  Barat  diperoleh dari petani di Propinsi Sulawesi Barat, red palm olein (RPOL) dari Salmira Nutri Palma Nabati,  lecithin  dari  Sigma-Aldrich  (St. Louis,  Missouri,  United  States),  cocoa
butter  dari Mars  Symbioscience  Company (Makassar,  South  Sulawesi,  Indonesia), skim milk (NZMP New Zealand), dan gula aren.  Bahan  kimia  kualitas  pro  analysis (PA)  yakni  hexane  (CAS:  110-54-3), Sodium  carbonate  (CAS:  497-19-8)  dan BHT  ( Butylated  Hydroxytoluene  ) dari Merck Millipore (Burlington,
Massachusetts,  United  States),  DPPH (D4313,  CAS:  1898-66-4)  dari  Tokyo Chemical  Industry  (Tokyo,  Japan),  Folin Ciocalteaue  (109001),  while  aluminium chloride  (254134,  CAS:  12125-02-9), sodium  nitrate  (CAS:  7631-99-4),  Gallic acid (CAS: 149-91-7) dan sodium hydroxide  (CAS:  1310-73-2)  dari  Sigma- Aldrich (St. Louis, Missouri, United States).
Gambar  1.  Bahan  olahan  cokelat  oles : a) biji  kakao  klon  sulawesi  barat,  dan  b)  red palm olein

## Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga kali ulangan, menggunakan  software  SPSS  versi  16, dapat dilihat pada tabel 1.
b
Nur Fitriani Usdyana Attahmid et al. | Agrokompleks Vol. 20 No. 2 Juli  2020
Tabel 1. Variasi pembuatan cokelat oles
Sam pel Coc oa liqu or (%) Gu la ar en (% ) Re d pal m ole in (% ) Su su Ski m (%) Lesi
tin (%) Vani lla (%) Gar am
(%) A1B 1 12 45 20 20 2 0.5 0.5 A2B 1 12 40 20 20 2 0.5 0.5 A3B 1 12 35 20 20 2 0.5 0.5 A1B 2 17 45 20 20 2 0.5 0.5 A2B 2 17 40 20 20 2 0.5 0.5 A3B 2 17 35 20 20 2 0.5 0.5 A1B 3 22 45 20 20 2 0.5 0.5 A2B 3 22 40 20 20 2 0.5 0.5 A3B 3 22 35 20 20 2 0.5 0.5

## Analisis Sampel
Uji  kuantitatif  kadar  polifenol  total  dengan metode Folin  Ciocalteau (Godočiková  et al.,  2017) , uji  kadar  total  flavanoid (Shanmugapriya  et  al.,  2011),  pengujian asam lemak bebas (El-Hadad et al., 2011), analisis kandungan antioksidan menggunakan metode DPPH IC 50 (Galvan D’Alessandro  et  al.,  2012) dan  analisis
organoleptik menggunakan metode hedonik tingkat kesukaan dengan parameter rasa, aroma, tekstur dan warna pada skala penilaian (1= sangat tidak suka; 2= tidak suka; 3= agak suka; 4= suka; dan 5=  sangat  suka)  dan  jumlah  panelis sebanyak  31  orang  dengan  rentang  usia 18-21  tahun  (wanita  75%  dan  pria  25%) (Stokes et al., 2017).

## Preparasi Sampel
Buah kakao dibelah dan disortasi untukmemisahkan biji yang berkualitas baik dan  buruk.  Biji  kakao  tanpa  fermentasi dipisahkan dan dikeringkan, sedangkan biji kakao fermentasi terlebih dahulu disimpan selama  4-5  hari  dan  setiap  hari  dilakukan proses pengadukan agar proses
fermentasi merata, setelah proses fermentasi selesai, maka dilakukan proses pengeringan  dibawah  sinar    matahari sampai kadar air maksimal 7.5%. Biji kakao fermentasi  disangrai  menggunakan  mesin penyangrai  (roasting)  pada  suhu  100- 105 o C  selama  40  menit.  Biji  kakao  tanpa fermentasi tidak dilakukan penyangraian.

## Pembuatan Produk Cokelat Oles
Proses  pembuatan  cokelat  oles  dilakukan dengan menimbang nibs kakao fermentasi sebanyak  900  g  dan  nibs  kakao  tanpa fermentasi  600  g  sehingga  perbandingan 60:40%.  Kemudian  digiling  pada  mesin stone mill menjadi pasta kakao atau cocoa liquor,  kemudian  di  formulasikan  sesuai tabel 1. Selanjutnya diolah dimesin ball mill selama  12  jam  pada  suhu  50 o C  pada kecepatan  50  rpm,  sehingga  diperoleh cokelat oles.

## Analisa Data
Hasil pengujian akan dianalisis menggunakan  software  SPSS  versi  16 untuk analisis keragaman (ANOVA), dilanjutkan uji tukey jika terdapat perlakuan yang berpengaruh nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Asam Lemak Bebas Selai Cokelat
Asam  lemak  bebas  (ALB)  merupakan salah satu indikator kerusakan mutu produk pangan  karena  dapat  mempengaruhi  nilai gizi dari bahan pangan, sehingga menjadikan bahan pangan kurang menarik serta  cita  rasa  yang  tidak  enak.  Hasil analisis  sidik  ragam  terhadap  kadar  asam lemak bebas diperoleh nilai signifikan 0.072 (>0.05),  hal    ini  menandakan  bahwa formulasi yang diterapkan tidak berpengaruh  nyata  kadar  asam  lemak bebas  cokelat  oles  yang  dihasilkan.  Nilai rata-rata  kandungan  asam  lemak  bebas selai  cokleat  berdasarkan  formulasi  yang diterapkan pada gambar 2.
Nur Fitriani Usdyana Attahmid et al. | Agrokompleks Vol. 20 No. 2 Juli  2020
Gambar 2.  Kadar asam lemak bebas selai cokelat
Kadar asam lemak bebas cokelat oles yang dihasilkan pada penelitian  ini sangat rendah, berkisar antara rentang 0.88-1.1%. hal  ini  disebabkan  lemak  kakao  yang merupakan bahan utam dalam pembuatan cokelat,  disubtitusi  dengan  red  palm  olein dengan  tingkatan  level  20%,  sehingga dapat  menurunkan  kadar  asam  lemak bebas  dari  cokelat  oles.  Penelitian  El- kalyoubi  et  al.  (2011)  menggunakan fat replacer atau  pengganti  lemak  kakao dengan  menggunakan  kombinasi  minyak kapas dan red palm olein pada variasi 25, 50,  75  dan  100%  sehingga  diperoleh cokelat  oles  yang  rendah  lemak.  Menurut El-Hadad  et  al.  (2011)  penggunaan  red palm  olein  untuk  menggantikan  lemak kakao,  maksimal  20%  untuk  memperoleh cokelat  oles  dengan  karakteristik  fisik, kimia dan sensori yang dapat diterima oleh konsumen.

## Kadar Total Polifenol
Polifenol dalam bentuk asam polifenol (hydroxybenzoic dan hydroxycinnamic acids), polifenol (hydrolyzable dan tannin), serta flavonoid merupakan komponen yang berfungsi  melindungi  tanaman,  buah- buahan  dan  sayuran  dari  kerusakan oksidatif dan kandungan antioksidan yang dapat  melindungi  manusia.  Bermanfaat melindungi  tubuh  dari  radikal  bebas, mengurangi  stress,  penyakit  jantung, tekanan darah tinggi, antikanker, menurunkan kolesterol dan resiko
serangan  jantung  (Do  et  al.,  2014). Berdasarkan analisis sidik ragam terhadap kadar total polifenol diperoleh nilai signifikan 0.000 (p<0.05),hal ini menunjukkan bahwa formulasi yang diterapkan  berpengaruh  nyata  terhadap kandungan  total  polifenol  pada  cokelat oles. Hasil uji lanjut menggunakan metode tukey  menunjukkan  bahwa  beberapa perlakuan  formulasi  berbeda  nyata  pada kadar  total  polifenol  dimana  terdapat kecenderungan semakin tinggi konsentrasi cocoa  liquor  maka  kandungan  polifenol pada cokelat oles akan semakin meningkat. Sebaliknya penurunan konsentrasi  gula  merah  dalam  formulasi selai  coklat  cenderung  menurunkan kadar total polifenol pada cokelat oles.
Gambar 3. Kadar total polifenol cokelat oles
Hasil analisis total polifenol pada gambar 3, menunjukkan sampel A3B3 memiliki kadar total  polifenol  tertinggi  sebesar  2.6%, sedangkan  kadar  total  polifenol  terendah sampel  A1B1  sebesar  2.34%.  kadar keseluruhan  cokelat  oles  berkisar  2.34 – 2.6%,  variasi  penambahan  cocoa  liquor dan  red  palm  olein  yang  berbeda memberikan  hasil  yang  berbeda  pula namun perbedaannya tidak terlau signifikan. Penelitian Afoakwa et al. (2009) dan El-Hadad et al. (2011) buah kakao dan red  palm  olein  (RPOL)  kaya  akan antioksidan alami seperti katekin, epikatekin, prosianidin dan polifenol,
0,88 0,9 0,910,930,950,960,980,99 1,1 0 0,5 1 1,5 A sam L emak B eb as (% ) Cokelat Oles 2,342,36 2,38 2,412,43 2,47 2,52 2,56 2,6 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 T o ta l P o li fe n o l (% ) Cokelat Oles
Nur Fitriani Usdyana Attahmid et al. | Agrokompleks Vol. 20 No. 2 Juli  2020
senyawa  tersebut  sama  dengan  yang ditemukan pada bahan pangan seperti teh dan wine.

## Total Karotenoid
Minyak kelapa sawit adalah salah satu dari 17 minyak dan lemak yang dihasilkan dan  diperdagangkan  di  seluruh  dunia. Minyak kelapa sawit mentah yang diekstrak pada  kondisi  suhu  tropis  dan  memiliki warna  merah  oranye,  karena  kandungan karoten  yang  tinggi.  Oleh  karena  itu, dianggap sebagai alam yang kaya sumber karoten (500 – 1500 ppm), serta tocols (700 –1000  ppm)  (El-Hadad  et  al.,  2011; Mayamol  et  al.,  2007).  Produk  hasil kombinasi dengan red palm olein memiliki warna  merah  emas  yang  terang  karena mengandung karoten dan tocols (Al-Saqer et  al.,  2004).  Berdasarkan  analisis  sidik ragam  terhadap  kadar  total  karotenoid diperoleh nilai signifikan 0.497 (p>0.05),hal ini  menunjukkan  bahwa  formulasi  yang diterapkan  berpengaruh  yang  signifikan terhadap  kadar  karotenoid  pada  cokelat oles.  Hasil  uji  tukey  menunjukkan  bahwa beberapa  perlakuan  formulasi  berbeda nyata pada kadar total karotenoid, dimana penambahan  red  palm  olein  memberikan dampak pada peningkatan kadar karotenoid pada produk cokelat oles.
Hasil analisis pada gambar 4, menunjukkan  bahwa  kadar  karotenoid produk cokelat oles berkisar antara 121.84- 122.12 mg/g. Penambahan red palm olein sekitar  20%  untuk  menggantikan  lemak kakao  memberikan  peningkatan  terhadap kadar karotenoid cokelat oles. Menurut El- Hadad et al. (2011) penggunaan red palm olein  untuk  menggantikan  lemak  kakao maksimal  20%  dari  komposisi  produk,  hal ini  akan  meningkatkan  kadar  karotenoid dan antioksidan dalam produk cokelat oles.
Gambar 4. Kadar total karotenoid cokelat oles
Aktifitas Antioksidan (DPPH IC 50 )
Analisis  IC 50 berbanding  terbalik dengan antioksidan, karena mengekspresikan  jumlah  antioksidan yang diperlukan untuk mengurangi konsentrasi  DPPH  sebesar  50%,  yang diperoleh dengan interpolasi dari analisis regresi  linier  (Liu  et  al., 2009).  Nilai  IC 50 yang  rendah  menunjukkan  aktivitas antioksidan  yang  lebih  tinggi  dari  suatu senyawa, begitupula sebaliknya. Gambar 5 menunjukkan nilai IC 50 dalam perhitungan  kadar  radikal  bebas  DPPH dari  cokelat  oles.  Ditemukan  bahwa sampel  A1B1,  A2B1  dan  A3B1  memiliki aktivitas  radikal  bebas  DPPH  terkuat dengan  kisaran  24.1-26.4,  semakin rendah nilai IC 50 maka akan semakin kuat aktivitas antioksidan dari bahan tersebut. Dari  hasil  analisis  aktivitas  antioksidan untuk  semua  sampel  ttergolong  dalam kategori  aktivitas  antioksidan  yang  baik karena  rata-rata  dibawah  kisaran  50%. Menurut  penelitian  Sundram  (2005) tingginya  kadar  polifenol  dan  karotenoid dan rendahnya kadar asam lemak bebas serta  tingginya  aktivitas  antioksidan dalam cokelat oles akan dapat berfungsi sebagai  pangan  fungsional  dan  dapat dikonsumsi oleh anak-anak dan dewasa, karena  bermanfaat  sebagai  anti-kanker, meningkatkan immunitas dan menangkal radikal bebas.
121,84 121,89 121,92 121,93 121,95 121,97 122,02 122,07 122,12 120 121 122 123 Kar o te n o id (m g /g ) Cokelat Oles
Nur Fitriani Usdyana Attahmid et al. | Agrokompleks Vol. 20 No. 2 Juli  2020
Gambar 5. Aktivitas antioksidan (IC 50 ) coklat oles

## Uji Hedonik
Evaluasi  sensorik  terhadap  produk cokelat  oles  dilakukan  dengan  uji  hedonic tingkat  kesukaan  berdasarkan  penilaian oleh  33  panelis.  Parameter  penilaian meliputi  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur. Berdasarkan hasil sidik ragam pada attribut organoleptik yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur untuk sembilan sampel cokelat oles pada tabel 2,  parameter warna dan tesktur menunjukkan  nilai  yang  tidak  signifikan (p>0.05) yang berarti perlakuan
penambahan  cocoa  liquor,  red  palm  olein dan gula merah tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap warna dan tekstur pada seluruh sampel produk cokelat oles  yang  dinilai  oleh  panelis.  Parameter aroma  dan  rasa  menunjukkan  hasil  yang signifikan  (p<0.05),  berarti  perlakuan penambahan  cocoa  liquor,  red  palm  olein dan  gula  merah  memberikan  perbedaan yang nyata terhadap aroma dan rasa pada seluruh  sampel  produk  cokelat  oles  yang dinilai oleh panelis.
Tabel 2. Analisis ANOVA produk cokelat
oles Parameter df Mean F hitung F tabel 5% Warna 8 0.54 1.56 0.140 Aroma 8 4.14 12.29 0.000 Rasa 8 0.86 3.07 0.003 Tekstur 8 0.06 0.29 0.969
Perbedaan  tingkat  kesukaan  terhadap parameter rasa dan aroma dari cokelat oles disebabkan  penggunaan  pemanis  gula aren.  Pemanis  gula  merah  merupakan pemanis  alami  dengan  nilai  kalori  yang rendah.  Penggunaan  gula    aren    dalam bentuk  blended  sebagai  pemanis  pada produk  cokelat  oles  baru    pertama    kali dilaporkan  dalam  penelitian,  sehingga dapat menjadi pemanis yang baik digunakan untuk bahan pangan.

## KESIMPULAN
Cokelat oles variasi cocoa liquor, gula aren dan subtitusi lemak kakao dengan red palm olein,  secara  umum  disukai  oleh  panelis dari segi rasa dan aroma. penggunaan nibs kakao  yang  dikombinasi  dari  kakao fermentasi dan non fermentasi, penggunaan pemanis alami gula aren dan subtitusi  lemak  kakao  dengan  red  palm olein memberikan perubahan yang signifkan dari segi sensoris produk, namun memberikan pengaruh fungsional terhadap cokelat  oles,  karena  dapat  meningkatkan kadar polifenol, karotenoid, dan antioksidan serta menurunkan kadar asam lemaka  bebas  dalam  produk  cokelat  oles. Fortifikasi  cokelat  oles  dapat  menjadi alternatif  pangan  fungsional  yang  dapat dinikmati oleh semua kalangan baik anak- anak, remaja dan dewasa.

## DAFTAR PUSTAKA
Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., & Ryan,  A.  (2009).  Matrix  effects  on flavour  volatiles  release  in  dark chocolates  varying  in  particle  size distribution and fat content using GC- mass spectrometry and GC- olfactometry. Food  Chemistry , 13 ,
208 –215.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.20
08.07.088
Al-Saqer, J. M., Sidhu, J. S., Al-Hooti, S. N.,
Al-Amiri, H. A., Al-Othman, A., Al-Haji, L., Ahmed, N., Mansour, I. B., & Minal,
24,1 25,2 26,4 33,3634,4836,1 50,4 52,454,66 0 10 20 30 40 50 60 A kti vi tas A n ti o ksi d an (I C 50 ) Cokelat Oles
Nur Fitriani Usdyana Attahmid et al. | Agrokompleks Vol. 20 No. 2 Juli  2020
J. (2004). Developing functional foods using red palm olein. IV. Tocopherols and  tocotrienols. Food  Chemistry , 85 (4),
579 –583. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.20 03.08.003
Amevor,  P.  M.,  Laryea,  D.,  &  Barimah,  J. (2018).  Sensory  evaluation,  nutrient composition  and  microbial  load  of cashew nut –chocolate spread. Cogent Food  &  Agriculture , 4 (1),  1 –10.
https://doi.org/10.1080/23311932.201
8.1480180
Beckett, S. T. (2009). Traditional Chocolate
Making. In Industrial Chocolate Manufacture and Use: Fourth Edition . https://doi.org/10.1002/97814443015
88.ch1
Carnésecchi, S., Schneider, Y., Lazarus, S. A.,  Coehlo,  D.,  Gossé, F.,  &  Raul,  F. (2002). Flavanols and procyanidins of cocoa  and  chocolate  inhibit  growth and polyamine biosynthesis of human colonic  cancer  cells. Cancer  Letters , 175 (2),
147 –155. https://doi.org/10.1016/S0304- 3835(01)00731-5
Do,  Q.  D.,  Angkawijaya,  A.  E.,  Tran- Nguyen,  P.  L.,  Huynh,  L.  H., Soetaredjo, F. E., Ismadji, S., & Ju, Y. H. (2014). Effect of extraction solvent on total phenol content, total flavonoid content,  and  antioxidant  activity  of Limnophila aromatica. Journal of Food and  Drug  Analysis , 22 ,  296 –302. https://doi.org/10.1016/j.jfda.2013.11. 001 El-Hadad, N. N. M., Youssef, M. M., Abd El- Aal,  M.  H.,  &  Abou-Gharbia,  H.  H.
(2011). Utilisation of red palm olein in formulating functional chocolate spread. Food Chemistry , 124 (1), 285 –
290.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.20 10.06.034
El-kalyoubi, M., Khallaf, M. F., Abdelrashid, A.,  &  Mostafa,  E.  M.  (2011).  Quality characteristics of chocolate –
Containing  some  fat  replacer. Annals of Agricultural Sciences , 56 (2), 89 –96. https://doi.org/10.1016/j.aoas.2011.05 .009
Galvan D’Alessandro, L., Kriaa, K., Nikov, I.,  &  Dimitrov,  K.  (2012).  Ultrasound assisted  extraction  of  polyphenols from  black  chokeberry. Separation and Purification Technology . https://doi.org/10.1016/j.seppur.2012. 03.024 Godočiková, L.,
Ivanišová, E., & Kačániová,  M.  (2017).  The  Influence of Fortification of Dark Chocolate with Sea  Buckthorn  and  Mulberry  on  the Content of Biologically Active Substances. Advanced  Research  in Life Sciences , 1 (1), 26 –31.
https://doi.org/10.1515/arls-2017- 0004 Grassi,  D.,  Lippi,  C.,  Necozione,  S., Desideri, G., & Ferri, C. (2005). Short- term  administration  of  dark  chocolate is followed by a significant increase in insulin  sensitivity  and  a  decrease  in blood  pressure  in  healthy  persons. American Journal of Clinical Nutrition , 81 (3), 611 –614.
https://doi.org/10.1093/ajcn/81.3.611
Jeyarani,  T.,  Banerjee,  T.,  Ravi,  R.,  & Krishna,  A.  G.  G.  (2013).  Omega-3 fatty acids enriched chocolate spreads using  soybean  and  coconut  oils. Journal of Food Science and
Technology , 52 , 1082 –1088.
https://doi.org/10.1007/s13197-013- 1053-4
Liu, S. C., Lin, J. T., Wang, C. K., Chen, H. Y.,  &  Yang,  D.  J.  (2009).  Antioxidant properties  of  various  solvent  extracts from  lychee  (Litchi  chinenesis  Sonn.) flowers. Food Chemistry , 114 (2), 577 –
581.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.20
08.09.088
Manzocco,  L.,  Calligaris,  S.,  Camerin,  M., Pizzale,  L.,  &  Nicoli,  M.  C.  (2014). Prediction  of  firmness  and  physical stability  of  low-fat  chocolate  spreads. Journal  of  Food  Engineering , 126 ,
120 –125. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.201 3.10.042
Mayamol, P. N., Balachandran, C., Samuel,
T., Sundaresan, A., & Arumughan, C. (2007).  Process  technology  for  the
Nur Fitriani Usdyana Attahmid et al. | Agrokompleks Vol. 20 No. 2 Juli  2020
production  of  micronutrient  rich  red palm  olein. JAOCS,  Journal  of  the American  Oil  Chemists’  Society , 84 ,
587 –596. https://doi.org/10.1007/s11746-007- 1078-9 Misnawi, Jinap, S., Jamilah, B., & Nazamid, S.  (2003).  Effects  of  incubation  and polyphenol  oxidase  enrichment  on colour, fermentation
index, procyanidins  and  astringency  of unfermented  and  partly  fermented cocoa  beans. International  Journal  of Food Science and Technology , 38 (3),
285 –295. https://doi.org/10.1046/j.1365- 2621.2003.00674.x Serafini,  M.,  Bugianesi,  R.,  Maiani,  G., Valtuena, S., De Santis, S., & Crozier, A.  (2003).  Plasma  antioxidants  from chocolate. Nature , 424 ,  1013 –1018. https://doi.org/10.1038/4241013a Shanmugapriya,  K.,  Saravana,  P.  S., Payal,  H.,  Peer  Mohammed,  S.,  & Binnie, W. (2011). Antioxidant activity, total  phenolic  and  flavonoid  contents of  Artocarpus  heterophyllus  and
Manilkara  zapota  seeds  and  its reduction potential. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical  Sciences , 3 (5),  256 – 260. Stokes, C. N., O’Sullivan, M. G., & Kerry, J. P.  (2017).  Hedonic  and  descriptive sensory evaluation of instant and fresh coffee  products. European  Food
Research  and  Technology , 243 (2), 331 –340. https://doi.org/10.1007/s00217-016- 2747-4 Sundram,  K.  (2005).  Meeting  the  Rising Health Awareness : The Palm Oil and Consumer Perception. Palm Oil Developments , 43 , 20 –28.