## EFEK PENGGUNAAN MADU TERHADAP pH, TPC, BAKTERI ESCHERICHIA COLI DAN SALMONELLA DAGING BROILER ASAP

## (THE EFFECT OF ADDING HONEY ON pH, TPC, BACTERIA ESCHERICHIA COLI
AND SALMONELLA OF SMOKED BROILER MEAT)
Ferdianus Umbu Lado, Pieter Rihi Kale, Bastari Sabtu
Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln. Adisucipto Kampus Baru Penfui, Kupang 85001. Email:umbulado92@gmail.com

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  madu  dengan  level  berbeda  pada pengolahan daging broiler asap terhadap pH dan aspek mikrobiologi. Penelitian ini digunakan  12 ekor ayam broiler  berumur  5  minggu  dengan  berat  1-1,9  kg.  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  percobaan dengan  disain  penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  4x3.  Perlakuan  yang  diberikan adalah  P 0 =  Tanpa  penambahan  madu  (kontrol);  P 1 =  Penambahan  madu  5  %  dari  berat  karkas  ;  P 2 = Penambahan madu 10 % dari berat karkas ; P 3 = Penambahan madu 15 % dari berat karkas. Masing – masing perlakuan  mempunyai  ulangan  3.  Data  dianalisis  menggunakan  Analysis  of  variance  (ANOVA)  dilanjut dengan  uji  beda  nyata  terkecil  (BNT)  Duncan  untuk  mengetahui  perbedaan  diantara  perlakuan.    Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) pada  pH daging broiler,  namun berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap TPC  daging broiler asap.  Untuk bakteri E . coli dan Salmonella tidak terdeteksi  pada  semua  sampel  daging  broiler  asap.  Dapat  disimpulkan  bahwa  pemberian  madu  dapat menurunkan total bakteri pada daging ayam broiler asap dan yang terbaik adalah pada level pemberian 10%. _______________________________________________________________________________________ Kata kunci: Madu, Daging Broiler asap, total bakteri, pH

## ABSTRACT
This  research  aimed  to  know  the  influence  of    addition  of  the  honey  with  the  level  of  different  in  smoked broiler    meat  on  pH  and  the  aspect  of  microbiology.  This  research  was  utilized  12  chickens  broiler  with  5 weeks old and  1-1,9 kg of  weight. Completely  randomised design  (CRD) 4x3  was used  in this experiment. The treatments used were: P 0 = Without  honey (control); P 1 = honey 5 %  P 2 =  honey 10 % , P 3 = honey 15 %. Data was analyzed use analysis of variance (ANOVA) followed by Least significant difference (LSD) to test the different among the treatment . The result showed that treatment was not effect  (P>0,05) on pH, but was  signignificant  effect  (P<0,05) on  TPC  smoked  broiler  meat.  Whereas Escherichia  coli and Salmonella was not detected in all samples.  In conclusion, addition of honey in smoked broiler meat decreased the total place count and the best level was at 10% of adding honey. _______________________________________________________________________________________ Key word: Honey,  smoked broiler meat, total plate count, pH

## PENDAHULUAN
Daging  ayam  broiler  merupakan  bahan makanan  yang  mengandung  gizi  tinggi, Memiliki  rasa  dan  aroma  yang  enak,  tekstur lunak  serta  harga  relatif  murah,  sehingga disukai  oleh  banyak  orang.  Namun  demikian, daging ayam broiler tidak terlepas dari adanya beberapa  kelemahan,  terutama  sifatnya  mudah
rusak  (Risnajati , 2010).  Sebagian  besar kerusakan  diakibatkan  oleh  penanganannya kurang baik sehinga memberikan peluang bagi pertumbuhan mikroba pembusuk dan berdampak  pada  menurunya    kualitas  serta daya  simpan  daging.  Sehingga  usaha-usaha untuk  mengatasi  kerusakan  daging  ayam  agar
Lado et al : Efek Penggunaan Madu Terhadap Ph, Tpc, Bakteri Escherichia Coli Dan Salmonella......
daya  simpannya  lama  yaitu  dengan  cara diperam  ( curing )  lalu  diolah  dengan  cara digoreng, dibakar dan diasap (Soeparno, 2009); pemanfaatan  madu  sebagai  pengawet  alami, antioksidan  alami,  dan  sebagai  bakteriostatik (Antony et al .,  2000;  Auliapradhipta et  al., 2014).
Menurut Mundo et al. (2004), madu dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri  patogen seperti
Escherichia coli , Listeria
monocytogenes ,  dan Staphylococcus  aureus . Selain  itu,  madu  juga  dapat  menghambat kerusakan  daging  kalkun  kemas  yang  telah dilakukan.  Irisan  daging  kalkun  dengan penambahan  madu  5  %  dan  15  %  mempunyai nilai  TBA (thiobarbituric  acid) yang  lebih rendah  daripada  tanpa  penambahan  madu  dan diketahui pH sampel 6,05 - 6,20 (Antony et al. , 2006  dikutip  Chatli  and  Jhosep,  2014).  Madu mengandung  enzim  seperti  katalase,  glukosa oksidase dan peroksidase serta kandungan non enzimatik  seperti  karotenoid,  asam  amino, protein, asam organik, produk reaksi maillard , dan  lebih  dari  150  seyawa  polifenol  termasuk flavonoids,  flavonols,  asam  fenolik,  katekin, dan  turunan  asam  sinamat  (Ferreira et al ., 2009).
Melihat  potensi  madu  tersebut  maka dipandang  perlu  untuk  dimanfaatkan  sebagai bahan  pengawet  alami  untuk  menggantikan gula  pasir  yang  sering  digunakan.  Dalam penelitian  ini  telah  dimanfaatkan  madu  yang ada di Propinsi NTT sebagai wujud pemanfaatan  bahan  pangan  lokal.  Berkaitan dengan  pemanfaatan  madu  lokal  di  Indonesia, telah dibuktikan bahwa madu lokal mempunyai potensi  sebagai  anti  kanker  dan  antioksidan (Sumarlin et al ., 2014).
Salah  satu  cara  untuk  mengawetkan daging yaitu dengan cara pengasapan. Pengasapan  biasanya dilakukan terhadap produk daging dan ikan yang didahului dengan proses curing.  Curing merupakan  salah  satu cara  perlakuan  pendahuluan  pada  daging
ataupun  ikan  sebelum  dilakukan  proses-proses pengawetan  selanjutnya,  dan  cara  tersebut meliputi  penambahan  campuran  bahan  seperti garam,  gula  dan  bumbu-bumbu.  Maksud curing antara  lain  untuk  mendapatkan  warna yang stabil, aroma, tekstur kelezatan yang baik dan  untuk  mengurangi  pengerutan  daging  dan kontaminasi  mikroba  selama  prosesing  serta memperpanjang  masa  simpan  produk  daging. Sedangkan pengasapan bertujuan untuk mendapatkan daging asap dengan citarasa atau flavor  yang  khas,  menghambat  pertumbuhan mikroorganisme  (bakteri/jamur),  menghambat oksidasi  lemak  dan  meningkatkan  masa penyimpanan (Untu, 2013; Thohari dkk, 2013; Jahidin, 2016).
Sebagian besar makanan termasuk daging ayam  broiler  mudah  rusak  setelah  jangka waktu  penyimpanan  tertentu  apalagi  tanpa bahan  pengawet.  Lama  penyimpanan  yang lebih lama akan  menyebabkan kerusakan yang lebih  besar  pada  daging.  Kerusakan  ini disebabkan oleh mikroba berupa bakteri E. coli dan Salmonella .  Mikroba  perusak  bahan makanan dapat dikategorikan dalam 3 kelompok  yaitu  bakteri,  khamir  dan  kapang (Winarno,  2004).  Oleh  karena  itu  perlu dilakukan  pengawetan  bahan  makanan.  Faktor yang  ikut  menentukan  kelezatan  dan  daya terima  daging  yang  dikonsumsi  adalah  pH, daya  ikat  air,  susut  masak  dan  keempukan (Soeparno, 2009).
Berdasarkan  manfaat  dan  kelebihan  yang terkandung    dalam  madu  diatas    maka  telah dilakukan  penelitian  tentang  :  “Efek  Aplikasi Madu Terhadap pH , TPC, Bakteri Escherichia coli dan  Bakteri Salmonella Pada  Daging Broiler  Asap”.  Tujuan  dari  penelitian  ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan  madu  pada  pengolahan  daging broiler asap terhadap pH dan aspek mikrobiologi  serta  mengetahui  level  madu yang terbaik pada pengolahan ayam asap.

## MATERI DAN METODE PENELITIAN
Materi Penelitian
Adapun bahan penelitian yang
digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  ayam
broiler  12  ekor  umur  5  minggu  dengan  berat 1,3-1,9  kg.  Bahan curing terdiri  atas  garam dapur 112 gram, madu 1070 ml, bawang putih
212  gram,  merica  14  gram,  dan  pala  14  gram. Sedangkan  peralatan  yang  akan  digunakan yaitu  drum  pengasapan,  ember,  baskom,  kain lap,  alumunium  foil,  timbangan  elektrik,  dan dacing/timbangan,  talenan,  plastik  klip,  pisau, gunting dan parang.
Untuk  menghitung  jumlah  bakteri  alat yang  digunakan  yaitu:  autoklaf,  mikroskop, cawan  petri,  labu  Erlenmeyer,  mortar  dan pengaduknya,  spatula  lidah,    tungku  pemanas, gelas  ukur,  rak  tabung,  air  pepton  0,1%  dan aquades.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari  4 perlakuan  dan  3  ulangan.  Empat  perlakuan yang diuji yaitu :
P 0 = Tanpa penambahan madu (kontrol) P 1 = Penambahan madu 5 %  berat karkas P 2 = Penambahan madu 10 %  berat karkas P 3 = Penambahan madu 15 %  berat karkas Prosedur Kerja
a. Persiapan Karkas Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam mempersiapkan karkas sesuai aturan/standar  yang  berlaku  (BSN, 2009) yaitu sebagai berikut : menggunakan  ayam  hidup  yang  sehat, dan  pemotongan  dilakukan  di  tempat yang bersih. Cara pemotongan mengikuti persyaratan yang dinyatakan halal.  Pengeluaran  darah  ( bleeding ) harus  tuntas  sehingga  ayam  benar- benar  mati  dan  sebelum  pencabutan bulu  ayam  diseduh  ( scalding )  didalam air  panas  dengan  temperatur  52 0 C  - 60 0 C  selama  3-5  menit  selanjutnya dilakukan  pencabutan  bulu,  karkas ayam  dicuci dengan  air  yang  mengalir atau  didinginkan  ( chilling )  dengan temperatur  0  -  5 0 C.  Pemeriksaan kesehatan  terhadap  karkas  dilakukan setelah  jeroan  dipisahkan  dari  tubuh diikuti dengan pemeriksaan dan pencucian  dan  selanjutnya  karkas didinginkan atau dikelola lebih lanjut.
b. Pemeraman dan Pengasapan Ayam
Karkas  broiler  disiapkan  berserta bahan curing yaitu  bumbu  yang  telah halus (bawang putih, merica dan pala), garam  dan  madu.  Lakukan  penomoran ( numbering )  pada  setiap  karkas  ayam sesuai perlakuan dan ulangan percobaan untuk mempermudah pengambilan data. Bahan curing dilumuri pada setiap karkas broiler dan khusus  madu  ditambahkan  sesuai konsentrasi perlakuan yaitu 5 %, 10 %, 15  %  diikuti  pemeraman  selama  12 jam  dengan  penyimpanan  di  lemari pendingin  pada  suhu  antara  1  –  4 o C. Setelah  itu    bagian  pangkal  kaki  dan kedua sayap diikat dengan kawat kecil dan    sisakan  sedikit  kawat  untuk menggantung  ayam.  Lapisi  dinding drum  pengasapan  dengan  alumunium foil  dan  pengasapan  menggunakan kayu kusambi. Gantungkan ayam pada gantungan  kawat  dibagian  atas  drum.
Tutup drum dengan melakukan
pengasapan  pada  suhu  70  –  80 0 C.
Setelah  dilakukan  pengasapan,  ayam didinginkan selanjutnya dianalisis sesuai parameter yang diamati. c. Pengujian Mikrobiologi Untuk  pengujian  mikrobiologi  maka tiap perlakuan diambil sebagai sampel. Masing-masing bagian daging tersebut ditimbang  secara  steril  sebanyak  10 gram,  di  tambah  90  ml  air  pepton  0,1 %,  digerus  dengan  mortal  sampai bahan padat tersebut seluruhnya hancur  kemudian  dibuat  pengenceran. Disiapkan  20  ml  plate  agar  didalam tabung  reaksi,  di  panaskan  pada  suhu 50 0 C  dengan  cara  merebus  agar didalam tabung elenmeyer lalu disterilkan  dalam  outoclave  kemudian dituangkan  dalam  cawan  petri  dari masing-masing  pengenceran  tersebut diambil 0,1 ml ditanam dalam permukaan  agar  dengan  cara  perataan. Diinkubasi  selama  48  jam  pada  suhu 37 0 C, kemudian dihitung jumlah koloni.  Perhitungan  jumlah  koloni akurat  apabila  jumlah  koloni  bakteri antara 30-300 koloni.
Lado et al : Efek Penggunaan Madu Terhadap Ph, Tpc, Bakteri Escherichia Coli Dan Salmonella......

## Parameter  Penelitian  dan  Media  Yang Digunakan
Parameter yang digunakan dalam penelitian ini sebagai berikut:
1. Potensial Hidrogen (pH)
pH  daging  diukur  setelah  dilakukan pengasapan, untuk mengetahui pH dari daging  asap.  Pengukuran  pH  bisanya menggunakan pH meter yang ditusukkan pada sampel daging.
2. Total Koloni Bakteri Medium Plate  Count  Agar (PCA) digunakan  untuk  menghitung  jumlah total  koloni  bakteri /  gram  sampel  dan satuan  yang  digunakan  adalah Colony
Form Unit / gram (CFU/g)
3. Bakteri Escherichia coli
Media  yang  biasa  digunakan  untuk melihat  bakteri E.  Coli adalah Mac
Concey Agar (MCA)
4. Bakteri Salmonella
Media  yang  digunakan  untuk  melihat koloni bakteri Salmonela adalah Eosin Metelin Blue Agar (EMBA).

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dianalisis  menggunakan Analisis  of  variance (ANOVA).  Apabila terdapat  perbedaan  antara  perlakuan  maka dilanjutkan  dengan  Uji  Beda  Nyata  Terkecil (BNT) sesuai petunjuk Steel dan Torrie (1993).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh  Perlakuan  terhadap  pH  Daging Ayam Broiler Asap
Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui  kecenderungan  kenaikan  atau penurunan  pH  selama  pengolahan  daging. Besarnya pH berhubungan dengan terbentuknya  senyawa-senyawa  yang  bersifat asam  dan  basa  selama  pengolahan  dan  akan
mempengaruhi pertumbuhan mikrobia. Pengukuran  pH  dalam  penelitian  ini  dapat dilihat  pada  tabel  berikut  ini.  Rataan  skor  pH daging  broiler  asap  yang  diberi  madu  terlihat pada Tabel 2. Hasil analisis statistik menunjukkan  bahwa  aplikasi  madu  dalam pengolahan daging broiler asap tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada pH.
Tabel 1. Rataan pH daging ayam broiler asap.
Parameter Perlakuan 0% 5% 10% 15% pH 5,45 a 5,38 a 5,28 a 5,33 a TPC 243x10 4 a 64x10 4 c 72x10 3 b 65x10 4 c
Ket. :  superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukan adanya perbedaan (P<0,05).
Hal ini menunjukkan bahwa kemungkinan  penggunaan  madu  dengan  level yang  berbeda  tidak  merubah  pH  pada  daging ayam  broiler  asap.  Dalam  madu  terdapat senyawa  asam-asam  organik  dan  flavonoid (Viuda-Martoz et al., 2008),  asam-asam organik  tersebut  antara  lain  asam  siringat (asam  3,5-dimetoksi4-hidroksibenzoat),  metil siringat  (asam  3,4,5-trimetoksibenzoat)  serta asam  2-hidroksi-3-fenilpropionat  (Puspitasari, 2007 dikutip Putra dan Mirdhayati, 2009).
Kandungan senyawa asam dapat berpengaruh  terhadap  penurunan  pH  daging.
Semakin  besar  konsentrasi  madu  lebah  yang digunakan  maka  kandungan  asam  dalam larutan  meningkat  dan  berdifusi  ke  dalam daging  sehingga  menyebabkan  keasaman daging    meningkat  yang  ditunjukkan  dengan penurunan  nilai  pH  daging.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat    Muchtadi  dan  Sugiyono (1992)  yang  menjelaskan  bahwa  adanya senyawa  asam  benzoat  dapat  menyebabkan penurunan pH daging. Namun dalam penelitian ini penambahan madu sampai 15% tidak dapat merubah pH daging ayam broiler menunjukkan
bahwa ada faktor lain yang  mempengaruhi pH daging ayam broiler dalam penelitian ini.

## Pengaruh Perlakuan terhadap  Total Koloni Bakteri Daging Broiler Asap
Total  mikroba  atau Total  Plate  Count (TPC) berdasarkan SNI 01-2897-2008
merupakan  suatu  mikroba  yang  terdapat  pada suatu  produk  yang  tumbuh  pada  media  agar dalam  suhu  dan  waktu  inkubasi  yang ditetapkan. Mikroba yang tumbuh dalam media agar tersebut dihitung koloninya tanpa mengunakan mikroskop. Hasil penghitungannya  dinyatakan  dengan koloni
Forming  Unit/gram (CFU/g).  Penghitungan jumlah total mikroba dalam penelitian ini dapat dilihat pada tabel berikut.
Pada  Tabel  1  terlihat  bahwa  pengaruh perlakuan  terhadap Total  Plate  Count (TPC) daging broiler asap paling tinggi adalah dicapai pada  perlakuan  penambahan  madu  15%  yakni 6.5x10 6 ,  kemudian  diikuti  oleh  perlakuan penambahan  madu  5  %  sebesar  6.4x10 6 dan perlakuan  penambahan  madu  0  %  sebesar 2,44x10 6 sedangkan TPC terendah dicapai pada perlakuan  penambahan  madu  10  %  sebesar 7,2x10 5 . Berdasarkan  hasil Analisis  of  variance (ANOVA)  menunjukkan  bahwa  perlakuan berpengaruh  nyata  terhadap  TPC  daging broiler asap (P<0,05). Dan hasil uji lanjut BNT menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  diantara perlakuan kecuali perlakuan penambahan madu 5 % dan 15 % yang tidak berbeda nyata. Madu memiliki  pH  rendah,  senyawa  fitokimia  dan hidrogen  peroksida  serta  senyawa  asam  fenol yang  berfungsi  sebagai  antibakteri  (Mundo et al ,.  2004).  Kombinasi  antara  komponen tersebut  dapat  mencegah  dan  mengontrol pertumbuhan mikroba, sehingga akan menurunkan  komponen  basa  nitrogen  dalam daging  dan  basa-basa  nitrogen  lain  yang merupakan  hasil  kerja  bakteri  dan  enzim autolitik selama proses pembusukan.
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa penggunaan larutan madu 10% dapat menurunkan  total  koloni  bakteri  7.2x10 5 sehingga  tidak  melebihi  batas  standar  SNI. Perlakuan  penambahan  10%  madu  dapat menyebabkan  nilai  total  koloni  bakteri  paling
rendah  diantara  keempat  perlakuan  yang disebabkan    oleh  larutan  madu  lebah mengandung  senyawa  asam-asam  organik  dan flavonoid  yang  berfungsi  sebagai  senyawa penghambat  pertumbuhan  bakteri.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Viuda  Martoz et al.
(2008) bahwa madu lebah mempunyai komponen  senyawa  yang  bersifat  antibakteri yang  berasal  dari  senyawa  asam  organik, minyak  atsiri  dan  flavonoid.  Perlakuan    0% (kontrol),  5%  larutan  madu  dan  15%  larutan madu  memiliki  nilai  total  koloni  bakteri tertinggi dibandingkan dengan perlakuan 10 %. Hal ini disebabkan kemungkinan pada level 10 % aktivitas antibakteri bekerja dengan baik dan mencapai titik jenuh.
Faktor lainnya adalah media air menyebabkan  aktivitas  air  (aw)  daging  ayam yang direndam didalamnya menjadi meningkat yaitu 0,9-1 yang merupakan nilai a w yang ideal untuk  pertumbuhan  bakteri  (Fardiaz,1992). Jika dibandingkan perlakuan penambahan 10% madu  menyebabkan  nilai  aktivitas  airnya menjadi  rendah  karena  nilai  aw  madu  lebah lebih  rendah  yaitu  0,66  -0,71  (Hariyati,  2010) sehingga pertumbuhan bakteri menjadi terhambat  yang  ditunjukkan'  dengan  nilai total koloni bakteri yang lebih rendah. Menurut SNI 1-6366-2000  yang  mengatur  tentang  Batas Maksimum  Cemaran  Mikroba  dalam  bahan pangan  asal  belum  dapat  menurunkan  jumlah total koloni bakteri hingga batas yang diizinkan disebabkan  karena  jumlah  mikroba  awal  yang mencemari daging yang sangat tinggi.
Faktor  yang  mempengaruhi  pertumbuhan bakteri  pada  daging  segar  selain  jumlah populasi  awal,  kadar  air,  aktivitas  air,  nutrien yang dikandung daging serta senyawa penghambat  pertumbuhan  bakteri  (antibakteri) adalah  nilai  pH  dan  suhu  lingkungan.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Fardiaz  (1992)  bahwa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri  antara  lain  adalah  kandungan  nutrisi bahan pangan, suhu, pH, aktivitas air, potensial redoks,  senyawa  antibakteri.  Hasil  penelitian ini.  menunjukkan  bahwa  rendahnya  nilai  pH pada perlakuan penambahan 10% madu, hal ini berkaitan  dengan  rendahnya  total  koloni bakteri  yang  terkandung  dalam  daging.  Pada pH  yang  rendah  (kondisi  asam)  dapat
Lado et al : Efek Penggunaan Madu Terhadap Ph, Tpc, Bakteri Escherichia Coli Dan Salmonella......
menyebabkan  pertumbuhan  bakteri  menjadi terhambat.  Hal  ini  disebabkan  hanya  jenis bakteri  tertentu  yang  mampu  bertahan  hidup dan  berkembangbiak  pada  pH  rendah  yaitu bakteri asam laktat. Sementara bakteri pembusuk  pada  umumnya  akan  mati  yang disebabkan  sel  bakteri  mengalami  pengerutan atau kehilangan sitoplasmanya (Fardiaz, 1992). Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli Dalam  pememeriksaan  dan  perhitungan jumlah  bakteri E.  coli menggunakan  media
Mac  Concey  Agar (MCA),  ada  koloni  yang tumbuh terhadap bakteri E. Coli dalam daging ayam asap. Hal ini mungkin disebabkan karena peralatan  yang  kurang  bersih,  prosedur  kerja yang  kurang  baik  dan  lama  pengasapan  serta lama  penyimpanan  pada  lemari  pendingin mempengaruhi pertumbuhan bakteri Escherichia  coli dalam  media  daging  ayam. Temperatur  pemanasan  daging  ayam  broiler juga  diduga  sebagai  penyebab  tingginya bakteri E. coli dalam daging.
Tabel 2. Cemaran bakteri E. Coli dan Salmonella pada daging ayam broiler asap Parameter Perlakuan 0% 5% 10% 15% E. coli (+) (+) (+) (+) Salmonella (-) (-) (-) (-)
Temperatur  yang  tinggi  dapat  membunuh bakteri E.  coli pada  bagian  kulit  sementara bagian  dalam  daging  bakteri  masih  hidup. Temperatur  internal  daging  kemungkinan belum  tinggi  sehingga  masih  ada  bakteri E. Coli yang  masih  hidup.  Menurut    Entang (2003),  bakteri Escherichia  Coli tumbuh  pada suhu  10 o C  sampai  40 o dan  dapat  mati  pada pemanasan di atas suhu 40 o C selama 60 menit. Jumlah  bakteri E.  Coli dalam  penelitian  ini kemungkinan  telah  melebihi  batas  maksimum yaitu 1 x 10 1 CFU/g (BSN, 2009).
Hasil pemeriksaan Bakteri Salmonella Dalam  pemeriksaan  dan  perhitungan jumlah  bakteri Salmonella menggunakan media  biakan Eosin  Metilen  Blue  Agar (EMBA),  tidak  ada  coloni  yang  tumbuh terhadap  bakteri salmonella dalam  daging ayam  asap.  Ray  dan  Arun  (2008)  menyatakan
bahwa  bakteri Salmonella bersifat  mesofil tidak  berspora  dan  hidup  secara  fakultatif anaerob  dengan  pertumbuhan  optimum  pada temperatur  35-37 0 C.  Hal  ini  juga  sejalan dengan  pendapat  Suradi  dan  suryaningsih (2008)  bahwa  semakin  tinggi  akumulasi pengasapan makan akan mengakibatkan bakteri mati.
Jumlah bakteri Salmonella yang diperoleh dalam  penelitian  ini  dinyatakan  negatif  tidak melebihi  batas  pencemaran  bakteri Salmonella yang  di  tetapkan  BPOM  Republik  Indonesia No.  Hk.00.06.1.52.4011  tentang  penetapan Batas  Cemaran  Mikroba  dan  Kimia  dalam Makanan  maka  jumlah  bakteri Salmonella produk  daging  asap  yang  diolah  dengan  panas dinyatakan  layak  untuk  dikomsumsi  dan  tidak menimbulkan  penyakit  harus  negatif  per  25 gram daging.

## SIMPULAN
Berdasarkan pembahasan diatas maka
disimpulkan bahwa:
1. Pemberian  madu  dengan  level  hingga 15 % memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap pH daging broiler asap.
2. Penggunaan larutan madu 10% merupakan  level  terbaik  yang  mampu
menurunkan  kandungan  bakteri  (TPC) daging  ayam  broiler  asap  dibanding level 5% dan 10% .
3. Bakteri Salmonella tidak  ditemukan pada  semua  perlakuan  tetapi  bakteri E. coli positif tercemar

## DAFTAR PUSTAKA
Antony S, Rieck JR, Dawson PL. 2000. Effect of dry honey on oxidation in turkey breast meat . J Poultry Science 79:1846–1850. Auliapradhipta T, Prawesthirini T, Estoepangestie  S,  Budiarto,  Bijanti  R. 2014. Efektivitas  madu  dan  sari  buah mengkudu  (morinda  citrifolia  linn)  serta campurannya  terhadap  jumlah  bakteri pada  karkas  ayam. Jurnal  Veterinaria Medika 7(3) : 272-277.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2009.  SNI  01- 3924-2009. Mutu  karkas  dan  daging Ayam. Badan  Standarisasi  Nasional. Jakarta.
Chatli  MK,  Joseph  S.  2014.  Augmentation  of shelf life of meat with natural antioxidants. Journal of Meat Science and Technology 2(2):16-30 Entang I. 2003. Mikrobiologi dan Parasitologi untuk akademik keperawatan dan sekolah tenaga kesehatan yang sederajat . Cetakan-II.  Penerbit  PT.Citra  Aditya Bakti. Bandung.
Fardiaz  S.  1992. Mikrobiologi  pangan  1 . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Ferreira  ICFR,  Aires  E,  Barreira  JCM, Estevinho LM. 2009. Antioxidant activity of  potuguese  honey  samples:  different contributions  of  the  entire  honey  and phenolic  extract. J  Food  Chemistry 114(4): 1438 1443 Hariyati  LF.  2010  Aktivitas  Anti  Bakteri Berbagai  Jenis  Madu  Terhadap  Bakteri Pembusuk. Skripsi .  Fakultas  Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Jahidin  JP.  2016.  Kualitas  fisik  daging  asap dari daging yang berbeda pada pengasapan  tradisional. Jurnal  Ilmu-Ilmu Peternakan 19(1):27-34 Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Ilmu pengetahuan bahan pangan . IPB. Bogor
Mundo  MA,  Padilla-Zakour  OI,  Worobo  RW.
2004. Growth inhibition of food pathogens and food spoilage organisms by selected  raw    honeys. International journal of Microbiology 97: 1 – 8.
Putra  IS,  Mirdhayati  I.  2009.  Penggunaan madu  lebah  (genus  apis)  sebagai  bahan
pengawet  alami  daging  sapi. Jurnal Peternakan 6 (1) :14-20 Ray  B,  Arun  B.  2008. Fundamental  food microbiology .  4th  Ed.  CRC  Press.  New York. Risnajati D. 2010. Pengaruh lama penyimpanan  dalam  lemari  es  terhadap ph,  daya  ikat  air,  dan  susut  masak  karkas broiler  yang  dikemas  plastik  polyethylen.
Jurnal  Ilmiah  Ilmu-Ilmu  Peternakan 13(6):309-315 Soeparno.  2009. Ilmu  dan  teknologi  daging. Cetakan  ke-V.  Gadjah  Mada  University Press. Yogyakarta.
Steel  RGD,  Torrie  JH.  1993. Prinsip  dan prosedur  statistika .  Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta.
Sumarlin L, Anna M, Prita W, Masitoh. 2014. Aktivitas  antikanker  dan  antioksidan madu  di  pasaran  lokal  indonesia. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia 19 (3): 136-144. Suradi  K,  Surningsih  L.  2008.  Pengaruh temperatur  dengan  lama  pengasapan terhadap  keasaman  dan  total  koloni bakteri  daging  ayam  broiler. Jurnal  Ilmu Ternak 8(1): 83-86.
Thohari  I,  Eny  SW,  Agustina  WK,  Mohamad
A.  2013.  Kualitas  daging  asap  yang diawetkan  dengan  metode  pengawetan yang  berbeda. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Hasil Ternak 8(2):23-26
Untu  IM.  2013.  Nilai  cerna  protein  dan  nilai gizi  daging  ayam  yang  diasap  dan disimpan  pada  suhu  rendah .  Jurnal Agrosistem 10(1):37-52.
Viuda-Martos  M,  Navajas  YR,  Loves  JF, Ferez-Alves JA. 2008. Functional properties  of  heney,  Propolis  and  royal jelly. Jurnal Food Science 73(9):117-124 Winarno  FG.  2004. Keamanan  pangan jilid  1 . M-Brio Press. Bogor. Antony S, Rieck JR, Dawson PL. 2000. Effect of dry honey on oxidation in turkey breast meat . J Poultry Science 79:1846–1850. Auliapradhipta T, Prawesthirini T, Estoepangestie  S,  Budiarto,  Bijanti  R. 2014. Efektivitas  madu  dan  sari  buah mengkudu  (morinda  citrifolia  linn)  serta campurannya  terhadap  jumlah  bakteri
Lado et al : Efek Penggunaan Madu Terhadap Ph, Tpc, Bakteri Escherichia Coli Dan Salmonella......
pada  karkas  ayam. Jurnal  Veterinaria Medika 7(3) : 272-277.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2009.  SNI  01- 3924-2009. Mutu  karkas  dan  daging Ayam. Badan  Standarisasi  Nasional.
Jakarta. Chatli  MK,  Joseph  S.  2014.  Augmentation  of shelf life of meat with natural antioxidants. Journal of Meat Science and Technology 2(2):16-30 Entang I. 2003. Mikrobiologi dan Parasitologi untuk akademik keperawatan dan sekolah tenaga kesehatan yang sederajat . Cetakan-II.  Penerbit  PT.Citra  Aditya Bakti. Bandung.
Fardiaz  S.  1992. Mikrobiologi  pangan  1 . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Ferreira  ICFR,  Aires  E,  Barreira  JCM, Estevinho LM. 2009.  Antioxidant activity of  potuguese  honey  samples:  different contributions  of  the  entire  honey  and phenolic  extract. J  Food  Chemistry 114(4): 1438 1443
Hariyati  LF.  2010  Aktivitas  Anti  Bakteri Berbagai  Jenis  Madu  Terhadap  Bakteri Pembusuk. Skripsi .  Fakultas  Pertanian
Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Jahidin  JP.  2016.  Kualitas  fisik  daging  asap dari daging yang berbeda pada pengasapan  tradisional. Jurnal  Ilmu-Ilmu
Peternakan 19(1):27-34 Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Ilmu pengetahuan bahan pangan . IPB. Bogor
Mundo  MA,  Padilla-Zakour  OI,  Worobo  RW.
2004. Growth inhibition of food pathogens and food spoilage organisms by selected  raw    honeys. International journal of Microbiology 97: 1 – 8.
Putra  IS,  Mirdhayati  I.  2009.  Penggunaan madu  lebah  (genus  apis)  sebagai  bahan pengawet  alami  daging  sapi. Jurnal Peternakan 6 (1) :14-20
Ray  B,  Arun  B.  2008. Fundamental  food microbiology .  4th  Ed.  CRC  Press.  New York. Risnajati D. 2010. Pengaruh lama
penyimpanan  dalam  lemari  es  terhadap ph,  daya  ikat  air,  dan  susut  masak  karkas broiler  yang  dikemas  plastik  polyethylen.
Jurnal  Ilmiah  Ilmu-Ilmu  Peternakan 13(6):309-315 Soeparno.  2009. Ilmu  dan  teknologi  daging. Cetakan  ke-V.  Gadjah  Mada  University Press. Yogyakarta.
Steel  RGD,  Torrie  JH.  1993. Prinsip  dan prosedur  statistika .  Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta.
Sumarlin L, Anna M, Prita W, Masitoh. 2014.
Aktivitas  antikanker  dan  antioksidan madu  di  pasaran  lokal  indonesia. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia 19 (3): 136-144.
Suradi  K,  Surningsih  L.  2008.  Pengaruh temperatur  dengan  lama  pengasapan terhadap  keasaman  dan  total  koloni bakteri  daging  ayam  broiler. Jurnal  Ilmu Ternak 8(1): 83-86.
Thohari  I,  Eny  SW,  Agustina  WK,  Mohamad A.  2013.  Kualitas  daging  asap  yang diawetkan  dengan  metode  pengawetan yang  berbeda. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Hasil Ternak 8(2):23-26
Untu  IM.  2013.  Nilai  cerna  protein  dan  nilai gizi  daging  ayam  yang  diasap  dan disimpan  pada  suhu  rendah .  Jurnal Agrosistem 10(1):37-52.
Viuda-Martos  M,  Navajas  YR,  Loves  JF,
Ferez-Alves JA. 2008. Functional properties  of  heney,  Propolis  and  royal jelly. Jurnal Food Science 73(9):117-124 Winarno  FG.  2004. Keamanan  pangan jilid  1 .
M-Brio Press. Bogor.
Antony S, Rieck JR, Dawson PL. 2000. Effect of dry honey on oxidation in turkey breast meat . J Poultry Science 79:1846–1850. Auliapradhipta T, Prawesthirini T,
Estoepangestie  S,  Budiarto,  Bijanti  R. 2014. Efektivitas  madu  dan  sari  buah mengkudu  (morinda  citrifolia  linn)  serta campurannya  terhadap  jumlah  bakteri pada  karkas  ayam. Jurnal  Veterinaria Medika 7(3) : 272-277.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2009.  SNI  01- 3924-2009. Mutu  karkas  dan  daging Ayam. Badan  Standarisasi  Nasional. Jakarta.
Chatli  MK,  Joseph  S.  2014.  Augmentation  of shelf life of meat with natural antioxidants. Journal of Meat Science and
Technology 2(2):16-30
Entang I. 2003. Mikrobiologi dan Parasitologi untuk akademik keperawatan dan sekolah tenaga kesehatan yang sederajat .
Cetakan-II.  Penerbit  PT.Citra  Aditya
Bakti. Bandung.
Fardiaz  S.  1992. Mikrobiologi  pangan  1 . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Ferreira  ICFR,  Aires  E,  Barreira  JCM, Estevinho LM. 2009. Antioxidant activity of  potuguese  honey  samples:  different contributions  of  the  entire  honey  and phenolic  extract. J  Food  Chemistry 114(4): 1438 1443 Hariyati  LF.  2010  Aktivitas  Anti  Bakteri Berbagai  Jenis  Madu  Terhadap  Bakteri Pembusuk. Skripsi .  Fakultas  Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Jahidin  JP.  2016.  Kualitas  fisik  daging  asap dari daging yang berbeda pada pengasapan  tradisional. Jurnal  Ilmu-Ilmu Peternakan 19(1):27-34 Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Ilmu pengetahuan bahan pangan . IPB. Bogor
Mundo  MA,  Padilla-Zakour  OI,  Worobo  RW.
2004. Growth inhibition of food pathogens and food spoilage organisms by selected  raw    honeys. International journal of Microbiology 97: 1 – 8.
Putra  IS,  Mirdhayati  I.  2009.  Penggunaan madu  lebah  (genus  apis)  sebagai  bahan pengawet  alami  daging  sapi. Jurnal Peternakan 6 (1) :14-20 Ray  B,  Arun  B.  2008. Fundamental  food microbiology .  4th  Ed.  CRC  Press.  New York. Risnajati D. 2010. Pengaruh lama penyimpanan  dalam  lemari  es  terhadap ph,  daya  ikat  air,  dan  susut  masak  karkas broiler  yang  dikemas  plastik  polyethylen.
Jurnal  Ilmiah  Ilmu-Ilmu  Peternakan 13(6):309-315 Soeparno.  2009. Ilmu  dan  teknologi  daging. Cetakan  ke-V.  Gadjah  Mada  University Press. Yogyakarta.
Steel  RGD,  Torrie  JH.  1993. Prinsip  dan prosedur  statistika .  Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta.
Sumarlin L, Anna M, Prita W, Masitoh. 2014. Aktivitas  antikanker  dan  antioksidan madu  di  pasaran  lokal  indonesia. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia 19 (3): 136-144. Suradi  K,  Surningsih  L.  2008.  Pengaruh temperatur  dengan  lama  pengasapan terhadap  keasaman  dan  total  koloni bakteri  daging  ayam  broiler. Jurnal  Ilmu Ternak 8(1): 83-86.
Thohari  I,  Eny  SW,  Agustina  WK,  Mohamad A.  2013.  Kualitas  daging  asap  yang diawetkan  dengan  metode  pengawetan yang  berbeda. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Hasil Ternak 8(2):23-26
Untu  IM.  2013.  Nilai  cerna  protein  dan  nilai gizi  daging  ayam  yang  diasap  dan disimpan  pada  suhu  rendah .  Jurnal Agrosistem 10(1):37-52. Viuda-Martos  M,  Navajas  YR,  Loves  JF, Ferez-Alves JA. 2008. Functional properties  of  heney,  Propolis  and  royal jelly. Jurnal Food Science 73(9):117-124 Winarno  FG.  2004. Keamanan  pangan jilid  1 . M-Brio Press. Bogor.