## Analisis Sensori dan Kimia Stik Substitusi Tepung Kacang Hijau dengan Penambahan Rempah Temu Kunci
Sensory and Chemical Analysis of Mung Bean  Powder Stick Substitution with the Addition of Fingerroot Spice
Sri Agustina , Muhammad Fakih Kurniawan, Siti Nurhalimah Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknik dan Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda, Bogor, Jl, Tol Ciawi No. 1, Kode Pos 35 Ciawi, Bogor 16720

## Korespondensi: fakih.kurniawan@unida.ac.id
Riwayat artikel: Dikirim; 3 maret 2024 Diterima; 28 maret 2024 Diterbitkan; 31 april 2024 DOI:

## Abstract
Stick is a snack that is often consumed. Fingerroot is an Indonesian herbal plant that has a relatively strong taste and aroma. The use of fingerrot as a food ingredient is not optimal due to of its pungent aroma and bitter taste. The research objective was to utilize key fingerrot flour in the manufacture of  stick  products  to  add  flavor  and  aroma.  The  research  method  applied  was  Completely Randomized Design (CRD) with five treatment levels, namely the addition of fingerroot flour by 0% (control), 1%, 2%, 3% and 4%. Stick analysis included sensory quality, hedonic, chemical quality, statistic analyzed, selected products were subjected to protein analysis, ash content, carbohydrates and caloric value. The high concentration of fingerroot flour added resulted in the color of the stick towards  dark  brown,  the  aroma  towards  the  aroma  of  fingerroots,  the taste  towards  the  taste  of fingerroots, and the aftertaste towards the bitter taste of fingerroots making the level of preference for  the  fingerroot  sticks.  lower.  The  sticks  with  the  best  treatment  had  3,14%  moisture  content, 28,90% fat content, 0,10% ash content, 3,90% protein content, 63,97% carbohydrates and 532.52 kcal calories.
Keywords : Snack stick, fingerrot, sensory analysis, mung bean flour

## PENDAHULUAN
Stik  adalah  salah  satu  camilan  yang sering  dikonsumsi  saat  bersantai  atau  di antara makanan utama. Beberapa inovasi stik yang telah dilakukan termasuk menggunakan daun kelor (Nurwahidah, 2019), ampas tahu (Putri et  al .,  2022),  wortel  (Nesitri,  2021), tepung  ikan  layang  (Pratiwi,  2013)  dan bahan-bahan lainnya. Tujuan dari inovasi ini adalah untuk mengurangi penggunaan tepung terigu yang terus meningkat. Impor gandum Indonesia  pada  tahun  2021  mengalami peningkatan  sebesar  8,6%  menjadi  11,172 juta  ton  dibandingkan  tahun  sebelumnya (Badan  Pusat  Statistik,  2022).  Oleh  karena itu,  dilakukan  penggantian  tepung  terigu dengan  tepung  lain  pada  produk  pangan, salah satunya dalam pembuatan stik.
Dalam studi (Al-Muthiah, 2020) dilakukan  kombinasi  penggunaan  tepung terigu,  pati  sagu  pada  stik  sawi  dengan penggantian  tepung  kacang  hijau.  Temuan dari penelitian ini menunjukkan penambahan 25%  tepung  kacang  hijau  pada  produk  stik sawi  dengan  bahan  dasar  tepung  terigu  dan pati sagu menghasilkan karakteristik terbaik serta  dapat  diterima  oleh  panelis.  Rempah adalah  bahan  yang  bisa  ditambahkan  pada makanan untuk memperkuat rasa dan aroma. Rempah  bisa  digunakan  untuk  menambah aroma pada hidangan, juga sebagai salah satu bumbu  dapur  dengan  rasa  yang  khas (Nurdjannah, 2004). Salah satu rempah yang memiliki  potensi  untuk  ditambahkan  dalam produk pangan adalah temu kunci.
Temu  kunci  ( Boesenbergia  rotunda ) adalah  salah  satu  jenis  jahe  yang  termasuk dalam  keluarga  tumbuhan Zingiberaceae yang  banyak  digunakan  sebagai  rempah. Selain memiliki rasa yang khas, temu kunci juga mengandung nutrisi seperti air, protein, nitrogen,  gula,  dan  zat  lainnya  (Jannah, 2019). Beberapa studi mengenai penggunaan temu  kunci  antara  lain  penambahan  dalam pembuatan minuman serbuk instan temu labu (Srisuk  &  Jirasatid,  2023),  pakan  ayam broiler  (Sari  et  al.,  2014),  dan  obat  herbal (Mukti  &  Andriani,  2021).  Meskipun manfaat  temu  kunci  telah  banyak  diselidiki, akan tetapi penelitian mengenai penggunaannya  dalam  produk  makanan masih  terbatas.  Oleh  karena  itu,  diperlukan
penelitian mengenai penambahan temu kunci dalam  produk  pangan,  salah  satunya  adalah penggunaan dalam pembuatan stik.
Penelitian  ini  bertujuan  secara  umum untuk  memanfaatkan  bahan  rempah  temu kunci  dalam  pembuatan  stik.  Sementara  itu, tujuan khusus dari penelitian ini adalah untuk mengetahui  dampak  penambahan  rempah temu  kunci  terhadap  aspek  sensori  (kualitas sensori dan kesenangan), mendapatkan produk  terbaik  berdasarkan  kualitas  sensori dan  kesukaan,  serta  mempelajari  pengaruh penambahan  rempah  temu  kunci  terhadap karakteristik kimia stik seperti kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar protein, karbohidrat, dan kalori stik dari formulasi terpilih.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  yakni  tepung  tapioka  (Gunung  agung), tepung  terigu  (Segitiga  biru),  tepung  kacang hijau  (Hasil  bumiku),  margarin  (Forvita), telur, bawang merah, bawang putih, penyedap rasa, temu kunci, garam.

## Metode Pembuatan Tepung Temu Kunci
Tepung  temu  kunci  dibuat  berdasarkan pada  penelitian  Syaefudin  et  al.  (2016)  yang dimodifikasi  dengan  melakukan  analisis kimia pada tepung yang dihasilkan. Pertama, rimpang  temu  kunci  segar  dicuci  bersih hingga  tanah  dan  kotoran  yang  menempel hilang.  Setelah  itu,  temu  kunci  diiris  dengan ketebalan 2-3 mm lalu dikeringkan menggunakan  oven  pada  suhu  60 o C  5  jam. Selanjutnya,  temu  kunci  yang  sudah  kering dihaluskan  lalu  diayak  dengan  ayakan  100 mesh dan diperoleh tepung temu kunci.

## Pembuatan Stik
Tepung temu kunci yang telah diperoleh, kemudian  dicampurkan  dalam  pembuatan stik.  Pembuatan  stik  dilakukan  berdasarkan pada  penelitian  Habaehan  (2018)  yang dimodifikasi  dengan  penambahan  tepung temu  kunci.  Bahan-bahan  yang  digunakan ditimbang sesuai formulasi lalu diaduk hingga membentuk adonan yang merata. Setelah itu, adonan  digiling  dan  dipotong  sepanjang  5-6 cm,  kemudian  dilakukan  penggorengan dengan  suhu  90-100  oC  selama  5-6  menit. Setelah  berwarna  kuning  kecoklatan  stik
diangkat  dan  ditiriskan.  Bahan    yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Formulasi pembuatan stik Komposisi Perlakuan (gram) A0   A1   A2   A3   A4 Tapioka 48  48 48 48  48 Terigu 81  81 81 81  81 Tepung kc. hijau 27  27 27 27  27 Mentega 36  36 36 36  36 Telur 36  36 36 36  36 Bawang merah 15  15 15 15  15 Bawang putih 15  15 15 15  15 Penyedap rasa 3 3 3 3 3 Garam 3 3 3 3 3 Temu kunci 0  2,64  5,28  7,92 10,56
Sumber: modifikasi Al-Muthiah, 2020

## Rancangan Percobaan
Penelitian  disusun  dengan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan lima taraf perlakuan serta dua pengulangan. Taraf perlakuannya adalah konsentrasi penambahan tepung  temu  kunci  A0  (0%),  A1  (1%),  A2 (2%), A3 (3%) dan A4 (4%).

## Analisis Produk
Produk  stik  yang  dihasilkan  dilakukan analisis  berupa  uji  sensori  dan  uji  kimia. Uji sensori  terdiri  dari  uji  mutu  sensori  serta  uji hedonik  (Setyaningsih  et  al.,  2010).  Uji sensori  dilakukan  dengan  melibatkan  30 panelis  semi  terlatih.  Parameter  yang digunakan  meliputi  warna,  aroma,  rasa, tekstur, aftertaste ,  serta  kesan overall .  Uji kimia terdiri dari kadar air (BSN, 2015), kadar lemak  (BSN,  2015),  serta  produk  terpilih dilakukan  uji  kadar  abu  (BSN,  2015),  kadar protein  (BSN,  2009),  karbohidrat  (Winarno, 1997) dan nilai kalori (Rohman, 2012).

## Analisis Data
Data  dianalisis  menggunakan  program IBM  SPSS  Statistics  22  dengan  uji  sidik ragam  ANOVA  untuk  menentukan  apakah perlakuan yang diterapkan memiliki pengaruh yang nyata. Jika nilai p<0.05 maka perlakuan memiliki pengaruh nyata. Kemudian dilakukan uji lanjut dengan metoe Duncan    dengan  tingkat  kepercayaan  95% (taraf ɑ = 0.05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Tepung Temu Kunci
Tepung  temu  kunci  yang  dihasilkan dilakukan  pengujian  kimia  seperti  kadar  air, abu,  lemak  dan  protein.  Hasil  uji  kimia  dari tepung temu kunci dapat dilihat pada Tabel 2.

## Tabel 2 Uji kimia tepung temu kunci
Parameter Uji Hasil Uji SNI Rempah bubuk (SNI 01- 3709:1995) Rendemen (%) 29,20 - Kadar air (%) 9,00 Maks.12 Kadar abu (%) 0,33 Maks. 7,0 Kadar Protein (%) 8,54 - Salah satu parameter yang dapat menentukan  kualitas  bahan  atau  produk adalah kadar air. Bahan dengan kandungan air yang  tinggi  akan  lebih  cepat  rusak. Pengeringan  adalah  salah  satu  cara  untuk mengurangi kadar air. Kadar air tepung temu kunci  adalah  9%,  seperti  yang  ditunjukkan pada  Tabel  2.  Berdasarkan  Standar  Nasional Indonesia (1995) tentang rempah bubuk (SNI 01-3709:1995),  kadar  air  tepung  temu  kunci yang  dihasilkan  sesuai  dengan  standar,  yaitu tidak lebih dari 12%.
Temu  kunci  sangat  mudah  rusak  dengan umur  simpan  yang  pendek  setelah  panen. Dehidrasi  menjadi  bubuk  adalah  praktik paling umum untuk menstabilkan kualitasnya dalam penggunaan jangka panjang (Fahmi et al.,  2020).  Menurut  Winarno  (1997)  dalam Lisa  et  al.  (2015),  bahwa  produk  pangan dengan  kadar  air  yang  tidak  lebih  dari  14% mampu mencegah pertumbuhan mikroba.
Kandungan mineral makanan yang dihasilkan dari proses pengabuan ditunjukkan oleh kadar abu (Nielsen, 2010). Seperti yang ditunjukkan dalam Tabel 2, kadar abu tepung temu kunci adalah 0,33%. Hasil ini sebanding dengan  Standar  Nasional  Indonesia  (1995) tentang  rempah  bubuk  (SNI  01-3709:1995), yang  menyatakan  bahwa  kadar  abu  tepung temu kunci tidak lebih dari 7,0%.
Protein  merupakan  salah  satu  kelompok bahan  makanan  yang  terdapat  dalam  jumlah besar.  Kandungan    energi  protein  rata-rata  4 kkal atau gram dan setara dengan kandungan energi karbohidrat (Rohman, 2012).
Berdasarkan data pada Tabel 2, dapat dilihat bahwa  kandungan  protein  pada  tepung  temu
kunci  yaitu  8,45%.    Menurut  Jannah  (2019), terdapat sebanyak 20% protein pada rimpang temu kunci segar.

## Hasil Uji Produk Stik Hasil Uji Mutu Sensori
Hasil  mutu  sensori  stik  tersaji  pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil uji mutu sensori stik Parameter Perlakuan penambahan tepung temu kunci A0 (0%)  A1 (1%) A2 (2%) A3 (3%) A4 (4%) Warna 6,71 ab 7,61 b 6,00 ab 5,85 a 5,70 a
Aroma 3,45 a 4,2 ab 4,99 bc 5,83 cd 6,83 d Tekstur  7,46 ab 8,46 b 7,19 a 7,70 ab 6,95 a Rasa 3,83 a 4,80 ab 5,83 b 6,21 b 7,73 c
Aftertaste  8,53 c 8,69 c 6,94 b 6,24 b 4,39 a
Keterangan  :  Warna:  dari  cokelat  tua  (0) sampai kuning kecoklatan (10), Aroma: lemah aroma temu kunci (0) sampai kuat aroma temu kunci (10), Tekstur: kurang renyah (0) sampai renyah (10), Rasa: tidak terasa temu kunci (0) sampai kuat rasa temu kunci (10), Aftertaste: pahit (0) sampai tidak pahit (10). Keterangan  huruf  yang  berbeda  dalam  satu baris menyatakan berbeda nyata (p<0,05).

## Warna
Warna merupakan salah parameter pertama yang diamati oleh seseorang terhadap suatu produk (Rahayu, 2001). Berikut gambar produk stik yang dihasilkan dengan penambahan  konsentrasi  tepung  temu  kunci yang  berbeda  dapat  dilihat  pada  Gambar  1. Hasil  uji  yang  tersaji  pada  Tabel  3 menunjukan  bahwa  perbedaan  konsentrasi temu kunci yang ditambahkan tidak berpengaruh  terhadap  warna  dari  stik  yang dihasilkan (p>0.05).
A3 A4
Gambar 1 Penampakan stik dengan penambahan tepung temu kunci
Berdasarkan  Gambar  1  dapat  dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi temu kunci maka  warna  stik  yang  dihasilkan  semakin menuju  ke  arah  coklat.  Warna  stik  pada perlakuan A1 memiliki warna ke arah kuning kecoklatan  yang  lebih  baik  dibandingkan perlakuan lainnya.
Warna  yang  dihasilkan  oleh  stik  dapat berasal dari penambahan temu kunci. Menurut Croteau et al. (2000) pada rimpang temu kunci terdapat senyawa flavonoid. Flavonoid mengandung  zat  warna  merah  dan  sebagian zat  berwarna  kuning  yang  banyak  terdapat pada  tumbuhan  (Rijke,  2005).  Berdasarkan penelitian Chasparinda et al., (2014), semakin tinggi  konsentrasi  jahe  yang  ditambahkan maka  dapat  menurunkan  nilai  kekuningan pada produk.

## Aroma
Menurut Tarwendah (2017), aroma merupakan  bau  dari  produk  makanan,  bau sendiri  adalah  suatu  respon  ketika  senyawa volatil  dari  suatu  makanan  masuk  ke  rongga hidung  dan  dirasakan  oleh  sistem  olfaktori. Hasil  uji  yang  tersaji  pada  Tabel  3 menunjukan  bahwa  perbedaan  konsentrasi temu  kunci  yang  ditambahkan  berpengaruh terhadap aroma stik yang dihasilkan (p<0.05). Berdasarkan hasil uji Duncan, semakin tinggi konsentrasi temu kunci maka aroma stik yang dihasilkan  semakin  tercium  ke  arah  aroma khas  temu  kunci.  Pada  perlakuan  A1  aroma temu kunci yang tercium sangat lemah karena konsentrasi  yang  ditambahkan  lebih  sedikit. Sedangkan  pada  stik  dengan  perlakuan  A4 aroma temu kunci tercium semakin kuat.
Aroma  pada  stik  dengan  penambahan tepung  temu  kunci  lebih  mendominasi dibandingkan tanpa penambahan temu kunci. Aroma  temu  kunci  tersebut  diperoleh  dari fraksi  minyak  atsiri.  Temu  kunci  memiliki kemiripan  dengan  kuncipepet  ( Kaempferia
Vo.14 No.1 Tahun 2024 Halaman 54-65
rotunda ),  namun  lebih  banyak  mengandung minyak  atsiri,  dan  menunjukkan  bau  yang khas  (Eng-Chong et  al .,  2012).  Kandungan minyak atsiri pada temu kunci yang berperan dalam  memberikan  aroma  adalah  1,8-sineol (Sastrohamidjojo,  2004).  Semakin  tinggi konsentrasi tepung temu kunci yang ditambahkan  maka  aroma  temu  kunci  yang dihasilkan akan semakin kuat.

## Tekstur
Tekstur merupakan parameter yang dapat dilihat  dari  segi  kelembapan,  kekeringan, kerapuhan,  kekerasan  serta  kekenyalan  dari suatu  makanan  (Fatmawati et  al. ,  2017). Berdasarkan  data  yang  tersaji  pada  Tabel  3 dapat  dilihat  bahwa  perbedaan  konsentrasi temu kunci yang ditambahkan tidak berpengaruh terhadap tingkat kerenyahan stik yang  dihasilkan  (p>0.05).  Pada  tabel, perlakuan A2 memiliki tekstur paling renyah sedangkan perlakuan lainnya memiliki tekstur ke arah kurang renyah.
Stik bawang memiliki tekstur yang renyah dan  rapuh  (Mulia,  2019).  Penggunaan  bahan baku  tepung  kacang  hijau  pada  stik berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan. Menurut Ladamay & Yuwono (2014), tepung kacang  hijau  merupakan  salah  satu  tepung bebas  gluten  yang  berasal  dari  biji  kacang hijau. Sejalan dengan pendapat Mulia (2019), adapun  faktor  yang  mempengaruhi  tekstur yaitu  pengadukan  atau  pencampuran  bahan yang  merata,  selain  pengadukan  kandungan gluten  juga  dapat  mempengaruhi  tekstur makanan  serta  proses  pemasakan  yaitu penggorengan. Nurcahyani et al., (2022), nori chaya  yang  digoreng  memiliki  tekstur  yang lebih renyah daripada dioven.

## Rasa
Rasa merupakan suatu bentuk respon dari rangsangan  saraf  yang  mengenai  indra pengecap.  Data  yang  tersaji  pada  Tabel  3 menunjukan  bahwa  perbedaan  konsentrasi temu  kunci  yang  ditambahkan  berpengaruh terhadap  rasa  stik  yang  dihasilkan  (p<0.05). Berdasarkan hasil uji Duncan, semakin tinggi konsentrasi  temu  kunci  maka  rasa  stik  yang dihasilkan  semakin  ke  arah  rasa  khas  temu kunci.  Berdasarkan  hasil  uji  dapat  dilihat bahwa pada perlakuan A4 yaitu penambahan
4% temu kunci menghasilkan rasa ke arah rasa kuat temu kunci.
Rasa temu kunci pada stik diperoleh dari minyak atsiri. Menurut Croteau et al,. (2000) pada  rimpang  temu  kunci  terdapat  beberapa metabolit sekunder yaitu flavonoid, terpenoid, fenolik dan alkaloid. Menurut Julianto (2019), senyawa terpenoid memiliki rasa yang pahit. Senyawa alkaloid karpain menyebabkan rasa pahit pada daun pepaya (Irsalina et al., 2018). Oleh  karena  itu,  semakin  tinggi  konsentrasi temu kunci yang ditambahkan maka rasa temu kunci pada stik akan semakin kuat.

## Aftertaste
Aftestaste atau yang biasa disebut dengan sisa  rasa  merupakan  suatu  kepekatan  rasa yang  berasal  dari  makanan  atau  minuman yang dirasakan seketika setelah makanan atau minuman  tersebut  meninggalkan  mulut (Rahayu, 2001). Berdasarkan data yang tersaji pada  Tabel  3  dapat  dilihat  bahwa  perbedaan konsentrasi  temu  kunci  yang  ditambahkan berpengaruh  terhadap aftertaste stik  yang dihasilkan  (p<0.05).  Dari  hasil  uji  Duncan, semakin tinggi  konsentrasi  temu  kunci  maka aftertaste stik yang dihasilkan semakin ke arah pahit. Dari data dapat dilihat bahwa perlakuan A4  dengan  konsentrasi  4%  temu  kunci memiliki aftertaste yang pahit, perlakuan A2 dan A3 sedikit mulai terasa pahit, sedangkan perlakuan  A0  (kontrol)  dan  A1  memiliki aftertaste tidak pahit.
Rasa  pahit  yang  dihasilkan  pada  produk stik semakin kuat seiring dengan meningkatnya konsentrasi tepung temu kunci yang  ditambahkan.  Rasa  pahit  pada  temu kunci membuat aftertaste getir muncul setelah stik  ditelan.  Menurut  Croteau  et  al.  (2000) pada  rimpang  temu  kunci  terdapat  beberapa metabolit sekunder yaitu flavonoid, terpenoid, fenolik dan alkaloid. Menurut Julianto (2019), senyawa terpenoid memiliki rasa yang pahit. Senyawa alkaloid karpain menyebabkan rasa pahit pada daun pepaya (Irsalina et al., 2018). Penelitian  dari  Dewi  (2016)  menunjukkan bahwa  aftertaste  pahit  karena  penambahan daun kelor saat pembuatan cookies menurunkan tingkat kesukaan panelis.

## Hasil Uji Hedonik
Uji hedonik dilakukan dengan
menggunakan  metode    rating.  Hasil  uji hedonik  stik  dengan  penambahan  rempah temu  kunci  tersaji  pada  Tabel  4.  Tingkat kesukaan  uji  hedonik  ialah  tidak  suka  (0) sampai ke suka (10).
Tabel 4 Hasil uji hedonik stik Parameter Perlakuan penambahan tepung temu kunci A0 (0%) A1 (1%) A2 (2%) A3 (3%) A4 (4%) Warna 7,54 b 7,98 b 7,54 b 7,76 b 5,51 a Aroma 8,02 bc 8,57 c 7,39 ab 7,21 ab 6,70 a
Tekstur 7,98 bc 8,77 c 8,03 bc 7,51 ab 6,64 a Rasa
7,47 bc 8,60 c 7,55 bc 6,87 b
4,74 a
Aftertaste  7,38 bc 8,47 c 7,51 bc 6,31 b 4,35 a Overall 7,62 b 8,69 c 7,78 bc 6,96 b 5,20 a
Keterangan huruf yang berbeda dalam satu baris menyatakan berbeda nyata (p<0.05)

## Warna
Berdasarkan data yang tersaji pada Tabel 4  dapat  dilihat  bahwa  perbedaan  konsentrasi temu  kunci  yang  ditambahkan  berpengaruh terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  pada parameter  warna  stik  yang  dihasilkan. Parameter  warna  stik  dengan  nilai  tingkat kesukaan  paling  tinggi  yaitu  perlakuan  A1 (7,98)  dan  terendah  adalah  perlakuan  A4 (5,51). Jika dilihat dari hasil uji mutu sensori, perlakuan A1 memiliki warna ke arah kuning kecoklatan  yang  lebih  bagus  dibandingkan perlakuan lainnya.

## Aroma
Berdasarkan data yang tersaji pada Tabel 4  dapat  dilihat  bahwa  perbedaan  konsentrasi temu  kunci  yang  ditambahkan  berpengaruh terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  pada parameter  aroma  stik  yang  dihasilkan.  Pada parameter  aroma  stik  dengan  nilai  tingkat kesukaan  paling  tinggi  yaitu  terdapat  pada perlakuan  A1  (8,57)  dan  diikuti  oleh perlakuan  A0  (8,02).  Sedangkan  aroma  stik yang memiliki nilai terendah yaitu perlakuan A4  (6,70).  Jika  dilihat  dari  hasil  uji  mutu sensori pada perlakuan A1 aroma temu kunci mulai  sedikit  tercium,  sedangkan  pada perlakuan A4 aroma temu kunci sangat kuat. Hal  ini  berhubungan  dengan  kandungan minyak  atsiri  pada  temu  kunci.  Penambahan konsentrasi  temu  kunci  yang  sedikit  pada perlakuan  A1  maka  aroma  temu  kunci  pada
stik  yang  dihasilkan  tidak  tercium  kuat, sehingga membuat stik tersebut lebih disukai dari perlakuan lainnya.

## Tekstur
Berdasarkan data yang tersaji pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa pada parameter tekstur stik  dengan  tingkat  kesukaan  paling  disukai yaitu  terdapat  pada  perlakuan  A1  (8,77)  dan nilai  terendah  terdapat  pada  perlakuan  A4 (6,64).  Berdasarkan  hasil  uji  mutu  sensori, tekstur renyah stik masih dapat dirasakan pada perlakuan  A1  hingga  A3,  akan  tetapi mangalami  penurunan  tingkat  kerenyahan pada  perlakuan  A4.  Kerenyahan  sangat berpengaruh  terhadap  kadar  air  sutu  produk. Semakin  tinggi  kandungan  air  maka  tekstur dari produk akan kurang renyah.

## Rasa
Berdasarkan data yang tersaji pada Tabel 4  dapat  perbedaan  konsentrasi  temu  kunci yang  ditambahkan  berpengaruh  pada  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa  stik  yang dihasilkan. Parameter rasa stik dengan tingkat nilai  kesukaan  paling  tinggi  yaitu  terdapat pada perlakuan A1 (8,60). Sedangkan rasa stik yang memiliki nilai terendah yaitu perlakuan A4  (4,74).  Jika  dilihat  dari  hasil  uji  mutu sensori,  perlakuan  A4  memiliki  rasa  temu kunci yang sangat kuat. Rasa yang sangat kuat tersebut sangat berhubungan dengan sisa rasa yang dihasilkan, sehingga membuat rasa stik perlakuan  A4  tidak  disukai  oleh  panelis. Sedangkan  stik  perlakuan  A1 masih terdapat rasa khas stik sehingga disukai oleh panelis.

## Aftertaste
Berdasarkan data yang tersaji pada Tabel 4  dapat  dilihat  bahwa  perbedaan  konsentrasi temu  kunci  yang  ditambahkan  pada  tingkat kesukaan panelis terhadap aftertaste stik yang dihasilkan.  Pada  parameter aftertaste stik dengan  nilai  tingkat  kesukaan  paling  tinggi yaitu  terdapat  pada  perlakuan  A1  (8,47)  dan nilai paling terendah terdapat pada perlakuan A4  (4,35).  Jika  dilihat  dari  hasil  uji  mutu sensori, aftertaste belum  dirasakan  pada perlakuan  A0  dan  A1,  mulai  terasa  pada perlakuan  A2  dan  A3,  sedangkan  pada perlakuan A4 aftertaste pahit dari temu kunci sangat terasa.

## Overall
Berdasarkan data yang tersaji pada Tabel 4  dapat  dilihat  bahwa  perbedaan  konsentrasi temu  kunci  yang  ditambahkan  berpengaruh pada  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap overall  stik  yang  dihasilkan.  Pada  parameter overall  stik  dengan  tingkat  kesukaan  paling disukai  yaitu  terdapat  pada  perlakuan  A1 (8,69)  dan  tingkat  kesukaan  dengan  niai terendah  yaitu  perlakuan  A4  (5,20).  A1 menjadi  stik  dengan  overall  paling  disukai karena memiliki warna yang kuning kecoklatan,  aroma  temu  kunci  yang  tidak kuat, rasa temu kunci yang tidak kuat, tekstur yang lebih renyah renyah dan aftertaste yang tidak pahit. Penilaian daya terima keseluruhan suatu  produk  dapat  diukur  dari  segi  warna, aroma, rasa, dan tekstur (Amir, 2018).

## Hasil Uji Kimia Stik Kadar Air
Kadar  air  pada  suatu  bahan  makanan merupakan  salah  satu  hal  yang  penting, dimana  kadar  air  akan  berpengaruh  terhadap parameter  tekstur.  Kadar  air  produk  stik dengan  penambahan  tepung  temu  kunci tersaji pada Tabel 5.
Tabel 5 Hasil kadar air stik semua perlakuan
Perlakuan  Kadar air (%) Standar kadar air (SNI 2886:2015) A0 (0%)   3,10 ± 0,01 a Maks 4% A1 (1%)   3,14 ± 0,56 a A2 (2%) 3,33 ± 0,67 a
A3 (3%)   3,45 ± 0,03 a
A4 (4%)   3,57 ± 0,52 a
Keterangan  huruf  yang  berbeda  dalam  satu  baris menyatakan berbeda nyata (p<0.05)
Berdasarkan data pada Tabel  5, kadar air stik  yang  dihasilkan  dengan  penambahan tepung  temu  kunci  berkisar  antara  3,14% sampai 3,57%, sedangkan stik tanpa penambahan  temu  kunci  memiliki  kadar  air sebesar  3,10%.  Jika  dibandingkan  dengan standar kadar air yang mengacu pada  Standar Nasional  Indonesia,  (2015)  tentang  makanan ringan  ekstrudat,  kadar  air  yang  dihasilkan masih berada di dalam batas yang ditetapkan yaitu tidak lebih dari 4%. kadar air pada stik yang  dihasilkan  dipengaruhi  oleh  proses
pengolahan  yakni  pada  tahap  penggorengan, dikarenakan  air  yang  terdapat  dalam  bahan menguap atau keluar sewaktu bahan digoreng. Semakin tinggi kadar air suatu makanan maka daya  penyimpanan  semakin  tidak  lama  dan mudah membusuk (Winarno, 2004).
Penelitian Al-Muthiah (2020)
menunjukkan  bahwa,  penambahan  25% tepung  kacang  hijau  menghasilkan  kadar  air 3,82%.  Hasil  uji  terlihat  bahwa  stik  sawi dengan substitusi kacang hijau menghasilkan kadar  air  yang  tidak  berbeda  jauh  dengan kadar air stik temu kunci yang dihasilkan. Hal ini terlihat dari hasil kadar air stik yang masih berada pada standar yang ditetapkan.

## Kadar Lemak
Kadar lemak produk stik dengan penambahan tepung temu kunci  tersaji pada Tabel 6.
Tabel 6 Hasil kadar lemak stik Perlakuan Kadar lemak (%) Standar kadar lemak (SNI 2886:2015) A0 (0%) 30,50 ± 5,81 a Maks 38% A1 (1%) 28,89 ± 0,82 a
A2 (2%) 30,42 ± 1,18 a A3 (3%) 33,62 ± 2,84 a A4 (4%) 36,01 ± 0,22 a
Keterangan  huruf  yang  berbeda  dalam  satu  baris menyatakan berbeda nyata (p<0.05)
Berdasarkan  data  pada  Tabel  6,  kadar lemak  produk  stik  yang  dihasilkan  dengan penambahan  tepung  temu  kunci  berkisar antara 28,89% sampai 36,01%, sedangkan stik tanpa  penambahan  temu  kunci  memiliki kandungan  lemak  sebesar  30,50%.  Jika dibandingkan  dengan  standar  kadar  lemak yang  mengacu  pada  Standar  Nasional Indonesia  (2015)  tentang  makanan  ringan ekstrudat  (SNI  2886:2015),  kadar lemak stik yang dihasilkan masih berada di dalam batas yang  ditetapkan  yaitu  tidak  lebih  dari  38% untuk makanan yang digoreng.

## Penentuan Produk Terpilih
Penentuan  produk  terpilih  pada  stik  di tentukan  berdasakan  hasil  mutu  sensori, tingkat  kesukaan  (hedonik),  kadar  air  dan kadar lemak dari stik. Parameter mutu sensori
dan  hedonik  yang  digunakan  yaitu  seperti warna,  aroma,  tekstur,  rasa,  aftertaste  dan kesan  keseluruhan.  Penentuan  produk  stik terpilih berdasarkan hasil sensori dapat dilihat pada Gambar 2 dan 3.
Gambar 2 Hasil uji mutu sensori stik dengan penambahan tepung temu kunci
Penentuan  produk  terpilih  dilakukan menggunakan  spider  web.  Dari  gambar  2 dapat  dilihat  bahwa  nilai  tertinggi  yang diperoleh  untuk  parameter  aroma  dan  rasa adalah  stik  dengan  perlakuan  A4  yaitu penambahan sebanyak 4% tepung temu kunci. Perlakuan  A4  memiliki  rasa  dan  aroma  dari temu kunci yang kuat diantara perlakuan lain. Sedangkan  untuk  parameter  warna,  tekstur dan aftertaste, perlakuan A1 (1% temu kunci) memiliki  nilai  yang  paling  tinggi.  Sehingga dari  hasil  uji  lanjut  Duncan  pada  taraf  nyata p<0.05  dapat  disimpulkan  bahwa  perlakuan A1 merupakan produk stik terpilih.
Gambar 3 Hasil uji hedonik stik dengan penambahan tepung temu kunci
Dari  Gambar  3  dapat  dilihat  bahwa perlakuan A1 (1% temu kunci) memiliki nilai tingkat  kesukaan  tertinggi  oleh  panelis
dibanding  perlakuan  lainnya.  Sehingga  dari hasil  uji  lanjut  Duncan  pada  taraf  nyata p<0.05  dapat  disimpulkan  bahwa  perlakuan A1 merupakan produk stik terpilih. Selain dari hasil mutu sensori dan hedonik, pada hasil uji kadar  air  dan  kadar  lemak  perlakuan  A1 memiliki  kadar  air  dan  kadar  lemak  paling rendah  diantara  perlakuan  lainnya.  Hal  ini juga  menjadi  pendukung  stik  dengan perlakuan A1 menjadi produk terpilih.
Tabel 7 Hasil uji kimia produk terpilih Parameter Perlakuan A1 (1%) % AKG/ 20 gram Kadar air (%) 3,14 - Kadar abu (%) 0,10 - Kadar lemak (%) 28,90 9 Kadar protein (%) 3,90 1 Karbohidrat (%) 63,97 4 Nilai kalori (kkal) 531,52 106,30
Pada  produk  terpilih  dilakukan  analisis tambahan  terhadap  kadar  abu,  protein, karbohidrat  dan  nilai  kalori.  Kadar abu  yang dihasilkan  pada  perlakuan  A1  yaitu  sebesar 0,1%. jika dibandingkan dengan standar kadar abu  berdasarkan  SNI  makanan  ringan ekstrudat (SNI 01-2886-2015), kadar abu stik masih  berada  dalam  batas  yang  telah ditetapkan  yaitu  tidak  lebih  dari  0,1%.  Pada penelitian  Al-Muthiah (2020), kadar abu stik sawi  dengan  substitusi  tepung  kacang  hijau yang  dihasilkan  lebih  besar  dari  0,1%  yaitu 2,39%.  Adanya  peningkatan  dan  penurunan kadar abu dapat disebabkan oleh pengadukan yang  kurang  kalis  pada  saat  pengadonan sehingga  adonan  yang  dihasilkan  kurang homogen (Istanti, 2005).
Hasil  analisis  kandungan  protein  stik dengan penambahan temu kunci yaitu sebesar 3,90%.  Kandungan  protein  pada  stik  dapat berasal  dari  bahan-bahan  yang  digunakan terutama  tepung  kacang  hijau.  Berdasarkan penelitian  Ekafitri  &  Isworo  (2014),  tepung kacang hijau mengandung 23,25% protein.
Kandungan  karbohidrat  pada  stik  yang dihasilkan  diperoleh  dengan  menggunakan metode bydifference menurut Winarno (1997) dalam  Istanti  (2005).  Berdasarkan  data  yang dihasilkan pada Tabel 7, kandungan karbohidrat  dalam  stik  terpilih  yaitu  sebesar 63,97%.  Karbohidrat  yang  dihasilkan  dapat
0 2 4 6 8 10 Warna Aroma Tekstur Rasa Aftertaste A0 A1 A2 A3 A4 0 5 10 Warna Aroma Tekstur Rasa Aftertaste Keseluruhan A0 A1 A2 A3 A4
bersumber dari bahan yang digunakan seperti tepung terigu dan tepung kacang hijau.
Berdasarkan  hasil  uji  protein,  lemak  dan karbohidrat pada produk dilakukan perhitungan  kalori  pada  stik.  Kandungan energi protein rata-rata 4 kkal atau gram setara dengan kandungan energi karbohidrat, sedangkan  energi  pada  lemak  sebesar  9  kkal (Rohman,  2012).  Dari  data  yang tersaji  pada Tabel  7,  dapat  dilihat  bahwa  stik  terpilih mengandung  531.52  kkal.  Energi  terbesar disumbangkan  oleh  lemak  dan  karbohidrat yaitu  260.005  kkal  dan  255.86  kkal, sedangkan  energi  dari  protein  sebesar  15,6 kkal.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI  (2019)  tentang  Angka  Kecukupan  Gizi yang dianjurkan untuk masyarakat usia 19-29 tahun  untuk  laki-laki  yaitu  2650  Kkal  dan wanita 2250. Jika dibandingkan dengan hasil uji,  sebanyak  100  gram  produk  stik  yang dihasilkan  dapat  memenuhi  20%  kebutuhan energi  laki-laki  dan  23,62%  energi  wanita harian.  Berdasarkan  takaran  untuk  satu  kali makan  dari  makanan  ringan  ekstrudat  yang beredar,  konsumsi  stik  per  takaran  saji  yaitu sebanyak  20  gram.  Dari  hasil  perhitungan AKG  pada  Lampiran  5  yang  mengacu  pada Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  (2016) tentang Acuan Label Gizi (ALG),
menunjukkan  bahwa  untuk  20  gram  produk stik dengan penambahan temu kunci menghasilkan  1%  protein,  9  %  lemak,  4% karbohidrat dan energi 106,30 Kkal.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa penambahan  konsentari  tepung  temu  kunci pada stik berpengaruh terhadap mutu sensori serta  uji  hedonik  parameter  warna,  aroma, rasa,  aftertaste  dan  kesan  keseluruhan  stik. Berdasarkan  hasil  uji  lanjut  Duncun  mutu sensori  dan  hedonik,  serta  hasil  uji  kadar  air dan lemak, diperoleh produk stik terpilih yaitu perlakuan  A1  dengan  penambahan  tepung temu  kunci  sebanyak  1%.  Produk  terpilih memiliki  kandungan  gizi  kadar  air  3.14%, kadar abu 0.10%, kadar lemak 28.90, protein 3.90%, karbohidrat 63.97% dan kalori sebesar 531.52 kkal. Penelitian lebih lanjut
diharapkan mampu memperbaiki mutu sensori  terutama  pada  parameter  rasa  dan aftertaste.

## DAFTAR PUSTAKA
Al-Muthiah. (2020). Pengembangan Stik Sawi (Brassica  juncea  L)  dengan  Substitusi Tepung  Kacang  Hijau  (Vigna  radiata) . Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2016).
Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas Obat dan Makanan RI No.9 tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi . Perka BPOM No.9 tahun 2016. Badan  Pusat  Statistik.  (2022). Impor  Biji Gandum  dan  Meslin  Menurut  Negara Asal Utama, 2017-2021 .
Chasparinda,  M.,  Andriani,  M.,  &  Kawiji.
(2014).  Pengaruh  Penambahan  Jahe (Zingiber officinale) terhadap Karakteristik Fisikokimia dan
Organoleptik  Sari  Buah  Bit  (Beta vulgaris L.). Jurnal Teknosains Pangan ,
3 (2).  https://jurnal.uns.ac.id/teknosains- pangan/article/view/4636/4024
Croteau, R., Kutchan, T. M., & Lewis, N. G.
(2000).  Natural  products  (Secondary Metabolites).  In Plant  Physiology, Development and Metabolism . American Sociaty of Plant Physiologis. https://doi.org/10.1007/978-981-13- 2023-1_33
Dewi,  F.K.  (2016). Pembuatan  Cookies dengan Penambahan tepung Daun Kelor (Moringa  oleifera)  pada  berbagai  Suhu Pemanggangan. Universitas  Pasundan,
Bandung Ekafitri, R., & Isworo, R. (2014). Pemanfaatan  Kacang-kacangan  sebagai Bahan  Baku  Sumber  Protein  Untuk Pangan  Darurat. Jurnal  Pangan , 23 (2), 137.
https://jurnalpangan.com/index.php/pan gan/article/view/57
Eng-Chong,  T.,  Yean-Kee,  L.,  Chin-Fei,  C., Choon-Han, H., Sher-Ming, W., Li-Ping, C.  T.,  Gen-Teck,  F.,  Khalid,  N.,  Abd Rahman, N., Karsani, S. A., Othman, S.,
Othman,  R.,  &  Yusof,  R.  (2012). Boesenbergia rotunda: From
ethnomedicine to drug discovery.
Evidence-Based  Complementary  and Alternative Medicine , 2012 , 1–25. https://doi.org/10.1155/2012/473637 Fatmawati,  Faridah,  A.,  &  Elida.  (2017).
Pengaruh  Substitusi  Jagung  Manis terhadap Kualitas Dadiah. Jurnal
Pendidikan Dan Keluarga , 9 (2). http://jpk.ppj.unp.ac.id/index.php/jpk/art icle/view/83/21 Irsalina, K., Dwiloka, B., & Setiani, B. E. S. (2018).  Sifat  Sensoris  Cookies  dengan Penambahan  Daun  Pepaya  setelah Direbus. Jurnal Teknologi Pangan , 2 (1),
24–26.
https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/t ekpangan/article/view/19784/0
Istanti, I. (2005). Pengaruh Lama Penyimpanan  terhadap  Karakteristik Kerupuk  Ikan  Sapu-sapu  (Hyposarcus pardalis) . Institut Pertanian Bogor. Julianto,  T.  S.  (2019).  Fitokimia  Tinjauan Metabolit Sekunder dan Skrining fitokimia. In Universitas Islam Indonesia (1st ed.).
Ladamay,  N.  A.,  &  Yuwono,  S.  S.  (2014). Pemanfaatan Bahan Lokal dalam
Pembuatan  Foodbars  (Kajian  Rasio Tapioka :  Tepung  Kacang  Hijau  dan Proporsi  CMC). Jurnal  Pangan  Dan
Agroindustri , 2 (1), 67–78.
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/ view/23
Lisa,  M.,  Lutfi,  M.,  &  Susilo,  B.  (2015). Pengaruh  suhu  dan  lama  pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih (Plaerotus  ostreatus). Jurnal  Keteknikan Pertanian  Tropis  Dan  Biosistem , 3 (3),
270–279.
https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/art icle/view/293
Mukti,  L.  S.,  &  Andriani,  R.  (2021).
Pharmacological Activities of Boesenbergia  rotunda. Jurnal  Info Kesehatan ,
11 (1). https://jurnal.ikbis.ac.id/infokes/article/v iew/391
Mulia,  W.  (2019). Pengaruh  Substitusi Tepung  Ikan  Cakalang  terhadap  Mutu Organoleptik  dan  Kandungan  Zat  Gizi Protein dan Zat Besi Stik Bwang Sebagai Makanan  Selingan  Untuk  Ibu  Hamil .
Sekolah  Tinggi  Imu  Kesehatan  Perintis
Padang. Nesitri,  R.  (2021). Wortel  Sebagai  Bahan Baku  Utama  Pembuatan  Stik  Wortel Belbis di Kota Bengkulu . Institut Agama Islam Negeri (IAIN) Bengkulu.
Nurcahyani,  R.  R.  A.,  Aminah,  S.,  &
Kurniawan,  M.  F.  (2022). Karakteristik Organoleptik dan Kimia Snack Nori dari Daun Chaya dan Tapioka . 12 (1).
https://doi.org/10.26714/jpg.12.1.2022.6 0-70 Nurdjannah, N. (2004). Diversifikasi
Penggunaan Cengkeh. Jurnal Perspektif ,
3 (2), 61–70. https://repository.pertanian.go.id/server/ api/core/bitstreams/f9103058-d5c1- 4c89-be6b-6e4d819cb326/content Nurwahidah.  (2019). Kajian  sifat  kimia  dan organoleptik stik pada berbagai persentase  penambahan  tepung  daun kelor . Universitas Muhamadiyah Mataram.
Peraturan  Menteri  Kesehatan  RI.  (2019).
Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk  Masyarakat  Indonesia .  PMK
No.28 tahun 2019.
Pratiwi,  F.  (2013). Pemanfaatan  tepung daging  ikan  layang  untuk  pembuatan stick ikan . Universitas Negeri Semarang. Putri, Y. A. I., Wulandari, Y. W., & Widanti, Y.  A.  (2022).  Karakteristik  Fisikokimia dan Sensori Stik Ampas Tahu Substitusi Tepung Mocaf dan Penambahan Bayam Hijau  (Amaranthus  hybridus  L). Jurnal Teknologi Industri Pangan , 7 (1), 49–58. https://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr /article/view/6141
Rahayu,  W.P.  (2001). Penuntun  Praktikum Penilaian Organoleptik . Institut Pertanian Bogor. Bogor. Rijke, E. (2005). Trace-level Determination of Flavonoids and Their Conjugates Application ti Plants of The Leguminosae Family . Universitas Amsterdam.
Rohman,  A.  (2012). Analisis  Komponen Makanan . Graha Ilmu. Yogyakarta
Sari, C. S., Isroli, & Atmomarsono, U. (2014).
Pengaruh Penambahan Tepung Rimpang
Temu  Kunci  (Boesenbergia  pandurata ROXB) dalam Ransum terhadap Ketahanan Tubuh Ayam Broiler. Animal Agriculture  Journal , 3 (2),  106–112.
https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/a aj/article/viewFile/11314/10971 Sastrohamidjojo,  H.  (2004). Kimia  minyak atsiri .  Gajah  Mada  University  Press.
Yogyakarta
Setyaningsih,  D.,  Apriyantono,  A.,  dan  Sari, M.P.  (2010). Analisis  Sensori  untuk
Industri  Pangan  dan  Argo . IPB  Press, Bogor. Srisuk, N., & Jirasatid, S. (2023).
Development  of  Instant  Pumpkin-
Fingerroot  Drink  Powder  and  Its  Shelf
Life  Modeling. Life  Sciences  and Environment  Journal , 24 (1),  161–182. https://doi.org/https://doi.org/10.14456/l sej.2023.14
Standar Nasional Indonesia. (1995). Rempah- rempah  Bubuk (SNI  01-3709-1995;  pp.
47–49). Badan Standardisasi Nasional.
Standar Nasional Indonesia. (2015). Makanan ringan  ekstrudat (SNI  2886:2015). Badan Standardisasi Nasional.
Syaefudin, A., Murwani, R., & Irsoli. (2016).
Tepung temu hitam (Curcuma aeruginosa Roxb) dalam ransum
memperbaiki  produktifitas  dan  High Density  Lipoprotein  (HDL)  serum  itik pedaging  Peking. Jurnal  Ilmu-Ilmu
Peternakan , 26 (3), 1–5.
https://doi.org/10.21776/ub.jiip.2016.02
6.03.01 Tarwendah,  I.  P.  (2017).  Studi  Komparasi Sensori  dan  Kesadaran  Merek  Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 5 (2), 66–73. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/ view/531 Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gremedia Pustaka Utama. Jakarta