## PEMBUATAN YOGHURT BUAH NAGA MERAH
( Hylocereus polyrhizus L.): PROPORSI SARI BUAH DAN SUSU UHT TERHADAP VIABILITAS BAKTERI DAN KEASAMAN YOGHURT
(Red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus L.) yoghurt production: proportion of fruit juice and UHT milk on viability of bacteria and yoghurt acidity)
Ryanbakti Pranata Kusuma Teguh a* , Ira Nugerahani a , Netty Kusumawati a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya *Penulis korespondensi Email: Ryanbakti@me.com

## ABSTRACT
Red dragon fruit in yoghurt may incrase fermentation rate. This reasearch was to determine the influence of  the  proportion  of  red  dragon  fruit  juice  and  UHT  milk  on  viability  of  bacteria  and  yoghurt  acidity.  The experimental  design  used  Randomized  Block Design  (RBD) with single factors,  proportion of fresh juice and  UHT  milk  0:100  (M0),  5:95  (M1),  10:90  (M2),  15:85  (M3)  20:80  (M4)  25:75  (M5).  The  analyzed parameters  were  viability  of  bacteria, pH,  and  acidity  of  yoghurt.  Obtained  data  statistically  analyzed  by ANOVA (An alysis of Varians) at α = 5%. If there was a significant difference, then it continued by DMRT (Duncan's  Multiple  Range  Test)  test  to  determine  which  level  of  proportion  that  gives  significant differences. The difference in the proportion of red dragon fruit juice and UHT milk was significantly effect to  the  viability  of  bacteria,  pH  and  total  acid  of  yoghurt.  The  higher  proportion  of  red  dragon  fruit  juice increased viability of bacteria and total acid while pH decreased. Based on research, lactic acid bacteria ranged  between  9,4624-10,9345  log  cfu/m,  pH  ranged  between  4,367-4,806;  and  total  acid  ranged between 24,33-48,33 o SH.
Keywords : red dragon fruit, yoghurt acidity, viability of yoghurt bacteria.

## ABSTRAK
Penggunaan  buah  naga  merah  pada  yoghurt  dapat  mempengaruhi  karakteristik  kimiawi  dan  viabilitas bakteri yoghurt. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi sari buah naga merah dan susu UHT terhadap viabilitas bakteri dan keasaman  yoghurt. Rancangan penelitian  yang digunakan adalah  RAK  (Rancangan  Acak  Kelompok)  faktor  tunggal  yaitu  proporsi  sari  buah  naga  merah  dengan susu UHT 0:100 (M0), 5:95 (M1), 10:90 (M2), 15:85 (M3) 20:80 (M4) 25:75 (M5). Pengulangan dilakukan 4 kali untuk setiap perlakuan. Parameter yang diuji terhadap yoghurt buah naga merah meliputi viabilitas bakteri,  pH,  dan  total  asam  yoghurt.  Data  yang  diperoleh  dianalisis  secara  statistik  dengan  uji  ANOVA ( Analysis  of  Variance ) pada  α  =  5%  dan  jika  ada  beda  nyata  maka  akan  dilanjutkan  dengan  uji  Beda Jarak  Nyata  Duncan  ( Duncan’s  Multiple  Range  Test )  untuk  menentukan  taraf  perlakuan  mana  yang memberikan  perbedaan  nyata.  Perbedaan  proporsi  sari  buah  naga  merah  dan  susu  UHT  memberikan perbedaan nyata terhadap viabilitas bakteri, pH, dan total asam  yoghurt. Semakin tinggi tingkat proporsi sari  buah  naga  merah  maka  total  BAL  semakin  meningkat,  pH  semakin  menurun,  dan  total  asam semakin  meningkat.  Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  diketahui  yoghurt  buah  naga  merah  memiliki jumlah  BAL  berkisar  antara  9,4624-10,9345  log  cfu/m,  pH  berkisar  antara  4,367-4,806;  dan  total  asam berkisar antara 24,33-48,33 o SH.
Kata kunci : buah naga merah, keasaman yoghurt, viabilitas bakteri yoghurt.
Ryanbakti Pranata Kusuma Teguh et al ., 2015.

## PENDAHULUAN
Yoghurt  adalah  salah  satu  produk olahan susu sapi yang memanfaatkan hasil metabolism Bakteri Asam Laktat (BAL). BAL yang  umum  digunakan  untuk  pembuatan yoghurt ada dua macam yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophiles (Tamime  dan  Robinson,  2007).  Yoghurt dibedakan  menjadi plain  yoghurt dan fruit yoghurt . Fruit  yoghurt adalah  yoghurt  yang dalam  proses  pembuatannya  dilakukan penambahan  sari  buah,  daging  buah,  atau bagian buah lainnya sebagai penambah cita rasa, warna dan aroma sehingga meningkatkan  sifat  organoleptik  yoghurt (Tamime  dan  Robinson,  2007).  Salah  satu bahan yang dapat ditambahkan adalah sari buah naga merah ( Hylocereus polyrhizus. L.). Buah naga merah kaya akan vitamin dan mineral yang dapat menurunkan  gula  darah,  meningkatkan metabolisme,  melawan  penyakit  jantung, disentri,  dan  tumor,  serta  dapat  menjadi disinfektan  pada  luka  (Hernandez  and Salazar,  2012).  Wu et  al. ,  2006  dalam Hernandez and
Salazar, (2012)
menyatakan bahwa buah naga merah kaya akan polifenol dan dapat mencegah pertumbuhan sel kanker (melanoma B16F10  dan  tipe  lain)  (Wichienchot et  al. , 2010 dalam Hernandez and Salazar, 2012). Penambahan  sari  buah  naga  merah kedalam yoghurt bertujuan untuk memanfaatkan  sari  buah  naga  merah sebagai  pewarna  alami,  selain  itu  buah naga  merah  memiliki  karakteristik  prebiotik sehingga  dapat  membantu  pertumbuhan BAL  tetapi  buah  naga  merah  juga  memiliki sifat  antimikroba  sehingga  dapat  juga menghambat  pertumbuhann  BAL  (Escobar et  al. ,  2010  dalam  Hernandez  and  Salazar, 2012). Oleh sebab itu perlu dilakukan kajian terhadap pengaruh  perbandingan  sari  buah naga  merah  dan  susu  UHT  terhadap viabilitas bakteri asam laktat dan keasaman yoghurt buah naga merah.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Susu  Ultra  High  Temperature  (UHT) full  cream “Ultramilk”,  buah  naga  merah ( Hylocereus polyrhizus .L.), kultur stok Streptococcus  thermophilus FNCC  0040 dan  Lactobacillus  bulgaricus  FNCC  0041, gula pasir “Gulaku”, de Man Rogosa Sharpe Broth  (MRS  Broth)  “Pronadisa  Cat. 1215.00”,  Agar  “Bacto  Agar  214010”,  dan akuades.  Bahan-bahan  tersebut  diperoleh dari berbagai sumber. Susu UHT, gula pasir dan air mineral dari supermarket “Carrefour”,  buah  naga  merah  dari supermarket  “Hokky”,  surabaya,  akuades dari  “Surabaya  Aqua  Industry”,  kultur  ST dan  LB  serta  semua  media  diperoleh  dari Laboratorium  Mikrobiologi  Industri  Pangan FTP-UKWMS.

## Pembuatan Sari Buah Naga Merah
Buah  naga  merah  disortasi,  dan dikupas. Daging buah di hancurkan dengan blender  kecepatan  satu  selama  10  detik sehingga  diperoleh  bubur  buah  naga merah.  Bubur  buah  di  saring  disaring  dan dilakukan  pasteurisasi  pada  suhu  77°C  15 menit  sehingga  diperoleh  sari  buah  yang siap digunakan.

## Pembuatan Yoghurt Buah Naga Merah
Susu  UHT  ditambah  dengan  susu skim  2%,  gula  pasir  5%.  Susu  dipanaskan hingga  suhu  90°C  dan  dipertahankan selama  5  menit  kemudian  saat  suhu menurun menjadi ±42°C, susu ditambahkan sari buah sesuai dengan perlakuan, setelah itu  ditambahkan  starter  yang  sebelumnya telah  ditumbuhkan  pada  media  susu  UHT secara terpisah yaitu ST 2,5% dan LB 2,5%. Pengemasan  pada cup steril  dan  dilakukan inkubasi selama 4 jam pada suhu 42°C.

## Pengukuran Angka Lempeng Total (ALT)
Penghitungan  mengacu  pada  Fardiaz (1989).  Sampel  0,5  mL  dimasukkan  ke dalam  tabung  reaksi  yang  telah  berisi  4,5 mL  pepton  from  meat  0,1%  (Merck)  dan dihomogenkan,  dilanjutkan  pemipetan  0,5 mL dari tabung tersebut lalu dimasukkan ke
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 14 (2): 89-94, 2015.
tabung  reaksi  berikutnya.  Langkah  ini diulangi  sampai  pengenceran  10 -10 .  Pada pengenceran 10 -7 -10 -10 , dilakukan pemipetan  1,0  mL  dari  tabung  reaksi kemudian  dimasukkan  ke  dalam  cawan petri steril (uji duplo) kemudian media MRS Agar  (Bacto  Agar)  T=  50ºC  dituang  ke dalam masing-masing cawan, homogenkan, biarka  memadat.  Inkubasi  pada  suhu  37ºC selama 48 jam.

## Pengukuran pH
pH  diukur  dengan  menggunakan  pH meter.  Elektroda  dicelupkan  dalam  sampel yoghurt  dan  dilakukan  pembacaan  hingga diperoleh angka yang konstan (Apriyantono dkk., 1989).

## Total Asam Soxhlet Henkel
Sampel  yoghurt  sebanyak  1  mL dipipet  dan  ditambah  100mL  akuades, 3tetes  indikator  pp  2%,  dititrasi  dengan NaOH  0,25N  hingga  larutan  berwarna merah muda. Tingkat keasaman dinyatakan dengan o SH (SNI 01-2782-1998).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Yoghurt buah naga merah merupakan fruit  yoghurt yang  ditambah  sari  buah  naga merah ( Hylocereus polyrhizus .L.). Penambahan  sari  buah  naga  merah  ke dalam yoghurt bertujuan untuk memanfaatkan  sari  buah  naga  merah sebagai  pewarna  alami  dan  menambah manfaat fungsional yoghurt karena mengandung  senyawa  antioksidan  dan polifenol yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker, tumor, menurunkan  kadar  gula  darah,  mencegah penyakit  jantung,  dan  mengobati  disentri (Hernandez and Salazar, 2012). Gambar 1. menunjukkan  warna  yoghurt  buah  naga merah yang dihasilkan.
Gambar 1. Warna Yoghurt dengan/tanpa Sari Buah Naga Merah
Total  BAL  yoghurt  yang  dihasilkan pada tiap perlakuan berkisar antara 9,4624- 10,9345 log cfu/mL atau 2,9 x 10 9 -8,6 x 10 10 cfu/mL,  sehingga  yoghurt  yang  dihasilkan masih  memenuhi  standar  jumlah  sel  hidup BAL  yaitu  10 7 cfu/mL  (Badan  Standarisasi Nasional,  2009).  Gambar  2.  menunjukkan bahwa  semakin  besar  proporsi  sari  buah naga merah dan susu UHT maka total BAL yoghurt yang dihasilkan semakin meningkat.    Penambahan  sari  buah  naga merah dapat meningkatkan laju pertumbuhan  BAL  karena  pada  sari  buah naga  merah  terdapat  senyawa  gula-gula sederhana  seperti  glukosa  dan  fruktosa (86,2  g/kg),  oligosakarida(89,6  g/kg)  yang bersifat prebiotik (Whicienchot et al. , 2010), vitamin A, B kompleks, C, mineral , Ca, Fe, Mg, dan P.
Gula-gula  sederhana  pada  sari  buah naga  merah  dapat  mempercepat  laju pertumbuhan BAL karena komponen tersebut  lebih  cepat  dimetabolisme menjadi energi  melalui  jalur  glikolisis  (Axelsson dalam Salminen dan Wright, 1993). Magnesium berfungsi menstabilkan ribosom,  membran  sel,  asam  nukleat,  dan dibutuhkan  untuk  aktivitas  sejumlah  enzim, selain  itu  Mg  dibutuhkan  pada  proses glikolisis  sebagai  kofaktor  (Rees  dan  Pirt dalam Salminen dan Wright, 1993).  Mineral lain  seperti  Ca,  Fe,  dan  fosfor  dibutuhkan untuk  aktifitas  beberapa  enzim.  Vitamin  B- kompleks  berperan  sebagai  katalisator dalam  sel  dan  komponen  koenzim,  selain
Gambar 2. Pengaruh Proporsi Sari Buah Naga Merah dan Susu UHT terhadap Angka Lempeng Total BAL Yogurt Buah Naga Merah
itu senyawa fenolik diketahui dapat menghambat  bakteri  patogen  dan  dapat menstimulir  pertumbuhan  BAL  (Jakesevic, 2011).
Gambar  3.  Menunjukkan  pengaruh proporsi  buah  naga  merah  dan  susu  UHT terhadap pH yoghurt, sedangkan Gambar 4. menunjukkan pengaruh proporsi buah naga merah  dan  susu  UHT  terhadap  total  asam yoghurt.  Selama  fermentasi,  BAL  akan memproduksi  asam  laktat,  asam  sitrat,  dan asam  asetat  yang  akan  menyebabkan  pH yoghurt  menurun  (Surono,  2004).  Asam
asam  organik  yang  terbentuk  merupakan asam-asam  yang  terdisosiasi  dalam  bentuk ion-ion  H + .  Semakin  banyak  asam  yang dihasilkan,  maka  semakin  banyak  pula  ion H + yang terbentuk sehingga pengukuran pH oleh  elektroda  pH  meter  menunjukkan  nilai yang semakin menurun.
Hasil  ANOVA  menunjukkan  bahwa faktor  perlakuan  proporsi  sari  buah  naga merah dan susu UHT memberikan pengaruh  nyata  terhadap  nilai  pH  dan  total asam yogurt naga merah setelah fermentasi pada taraf α = 5%.
Gambar 3. Pengaruh Proporsi Sari Buah Naga Merah terhadap pH Yogurt Buah Naga Merah
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 14 (2): 89-94, 2015.

## Gambar 4. Pengaruh Proporsi Sari Buah Naga Merah terhadap Total Asam Yogurt Buah Naga Merah
Semakin  besar  proporsi  sari  buah naga  maka  semakin  rendah  pH  yogrurt seiring  dengan  peningkatan  kadar  total asam  dari  yogurt  naga  merah.  Hal  ini disebabkan  karena  sari  buah  naga  dapat menstimulasi  pertumbuhan  BAL.  Semakin banyak  jumlah  BAL  maka  semakin  banyak hasil metabolit terutama berupa asam laktat yang  dapat  terdisosiasi  dalam  ion-ion  H + sehingga  pH  menjadi  semakin  rendah, terbukti  dari  semakin  besar  proporsi  sari buah  naga  merah  semakin  meningkat  total asam  yogurt.  Hal  tersebut  sesuai  dengan penelitian  Zainoldin  dan  Baba  (2012) dengan  semakin  banyaknya  penambahan bubur  buah  naga  merah  nilai  pH  yogurt semakin  rendah  dan  total  asam  semakin meningkat

## KESIMPULAN
Proporsi  sari  buah  naga  merah  dan susu  UHT  memberikan  perbedaan  nyata terhadap  viabilitas  bakteri,  pH,  dan  tingkat keasamaan  yoghurt  buah  naga  merah. Semakin  tinggi  tingkat  proporsi  sari  buah naga  merah  maka  semakin  meningkat jumlah  BAL,  total  asam,  dan  pH  semakin menurun.  Berdasarkan  hasil  penelitian dapat diketahui jumlah BAL yoghurt berkisar
antara  9,4624-10,9345  log  cfu/mL  (2,9  x 10 9 -8,6  x  10 10 cfu/mL),  diketahui    pH yoghurt  berkisar  antara  4,367-4,806;  total asam  yoghurt  berkisar  antara  24,33-48,33 o SH.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi  Program  Penelitian  Desentralisasi 2013  yang  telah  membiayai  penelitian  ini sebagai  bagian  dari  Penelitian  Unggulan Perguruan Tinggi yang berjudul “Pengembangan Yoghurt Kaya Antioksidan: Kajian Kandungan dan Aktivitas Antioksidan, Optimasi Produksi dan Perancangan Industri Kecil.”

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari,  Sedarmawati,  dan  S. Budiyanto. 1989. Petunjuk
Laboratorium  Analisa  Pangan.  Bogor: Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Axelsson,  L.  T.  1993.  Lactic  Acid  Bacteria:
Classification  and  Physiology,  (dalam Lactic Acid Bacteria, S. Salminen and
A.  V. Wright,  Eds),  New  York:  Marcel Dekker, Inc, 20-22.
Badan  Standardisasi  Nasional.  1998.  SNI Susu  Soxhlet  Henkel  (SNI  012782- 1998).  Jakarta:  Dewan  Standardisasi Nasional.
Badan  Standardisasi  Nasional.  2009. SNI Yoghurt (SNI  2981:2009).  Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional.
Fardiaz,  S.  1989.  Mikrobiologi  Pangan:
Penuntun Praktek Laboratorium. Bogor: IPB Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
Hernandez,  Y.D.O.  dan  J.A.C.  Salazar. 2012.  Pitahaya  ( Hylocereus  spp .):  a short  review.  Comunicata  Scientiae  3 (4): 220-237.
Jakesevic,  M.  2011.  Probiotics  and  Berry- associated  Polyphenols:    Catabolism and  Antioxidative  Effects.  Sweden: Media-Tryck,  Lund University.
Rees,  J.  F.,  and  S.  J.  Pirt.  1979.  The
Stability  of  Lactic  Acid  Production  in
Resting  Suspensions  of Lactobacillus delbrueckii , (dalam Lactic Acid
Bacteria,  S.  Salminen  and  A.  V. Wright,  Eds),  New  York:  Marcel Dekker, Inc, 20-22.
Surono,  I.  S.  2004.  Probiotic  Susu Fermentasi  dan  Kesehatan.  Jakarta: Yayasan  Pengusaha  Makanan  dan Minuman Seluruh Indonesia.
Tamime,  A.  Y.  dan  R.  K.  Robinson.  2007. Tamime  and  Robinson’s  Yoghurt
Science and Technology (third edition). Cambridge England: Woodhead Publishing Limited.
Zainoldin,  K.H.  dan  A.S.  Baba.  2012.  The
Effecy  of Hylocereus  polyrhizus and
Hylocereus undatus on Physicochemical, Proteolysis and Antioxidant Activity in Yoghurt. International Journal of Biological and
Life Science. 8 (2):93-98.