## TOTAL BAKTERI DAN SIFAT ORGANOLEPTIK MINUMAN SARI TEMPE DENGAN VARIASI WAKTU PENYIMPANAN

## Total Bacteria and Organoleptic Properties of Juice Tempe (Misape) with Variations of duration of Storage
Kusmanto 1) dan Ana M. Hidayati 2)
1) Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
2) Prodi D3 Analis Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang Korespondensi: jurnalpkpg@gmail.com

## Abstracts
Juice tempeh (Misape) processed from raw materials soybean tempeh. unhygienic processing will lead to  the  emergence  of  bacteria  that  are  pathogenic  contaminants  so  that  the  need  for  supervision  to ensure  food  safety  .  The  purpose  of  the  study  was  to  analyze  the  total  bacterial  and  organoleptic properties Misape with duration of storage of 0 , 3 , 6 , 9 , and 12 days at a temperature of 5-8 o C with 5 replicates , were tested in duplicate analysis. Obtained from the study showed that the total bacterial misape row is 1.1 x 101 , 1.7 x 101 , 4.1 x 101 , 3.4 x 101 , 3.6 x 101 . Total bacteria increased from day storage 0 to 6 , then on day 9 began to decline . ANOVA test results it is concluded no effect of storage time on the total bacteria in misape . Based on organoleptic test panelists could still receive the color , aroma , consistency and flavor during storage misape 0 , 3 , 6 , 9 and 12 days . Friedman Test results on  organoleptic  properties  showed  no  effect  of duration  of storage  on  the flavour,  viscosity and  taste misape .

## Key words : total bacteria , organoleptic properties , misape

## PENDAHULUAN
Minuman  adalah  salah  satu  kebutuhan pokok manusia yang harus dipenuhi setiap hari. Jumlah  penduduk  yang  semakin  bertambah, akan  berpengaruh  terhadap  peningkatan  jumlah konsumsi  air  oleh  manusia.  Tingginya  tingkat kebutuhan  manusia  terhadap  air  sebagai minuman, membuat produsen berlomba menciptakan  produk-produk  inovatif  yang berkualitas untuk memenuhi kebutuhan tersebut. Persaingan  pasar  semakin  menuntut produsen  terus  meningkatkan  kualitas  produk pangan  yang  dihasilkan. Menurut  Bourne (2002)  dalam  memproduksi  suatu  produk pangan,  ada  4  faktor  yang  mempengaruhi
kualitas  produk,  yaitu  penampilan  (apperence), rasa (flavor), kandungan gizi, dan tekstur.
Salah satu produk minuman yang terdapat di Indonesia adalah susu kedelai. Minuman susu kedelai dibuat  dari bahan  baku  biji kedelai melalui proses perendaman kemudian dilanjutkan penggilingan, perebusan,
penyaringan, dan pengemasan. Sebagai minuman  yang  berasal  dari  produk  pertanian, susu  kedelai  memiliki  kekurangan  diantaranya adalah bau langu yang disebabkan oleh senyawa off flavor (Cahyadi, 2007).
Tempe  merupakan  produk  olahan  kedelai yang telah mengalami  penurunan  bau  langu sebagai  akibat  dari  fermentasi. Melalui  proses fermentasi,  kedelai  menjadi  lebih  enak  dan
meningkat nilai nutrisinya (Hidayat et al, 2006). Tempe mengandung protein, karbohidrat, lemak,  vitamin  dan  mineral. Kelebihan  tempe tersebut mendorong untuk mengolahnya menjadi  produk  minuman sebagai  bentuk diversifikasi  pengolahan  pangan.  Minuman yang  diolah  dari  bahan  baku  tempe  tersebut dinamakan minuman sari tempe (misape).
Misape diolah  dari  bahan  baku  tempe kedelai. Pembuatan misape  dilakukan  melalui proses  pemotongan  bahan  baku,  penggilingan, perebusan,  penyaringan,  pengemasan,  dan penyimpanan.  Pengolahan  misape  yang  tidak higienis  akan  menyebabkan  munculnya  bakteri kontaminan.  Bakteri yang mengkontaminasi makanan bisa berasal dari tanah, air permukaan, debu,  pengolahan  atau  penyimpanan (Fardiaz, 1992).  Bakteri  kontaminan  tersebut  sebagian dapat  bersifat patogen sehingga  perlu  adanya pengawasan untuk menjamin keamanan pangan.
Pada  proses  pengolahan  misape,  waktu penyimpanan dapat mempengaruhi perkembang biakan bakteri. Waktu penyimpanan berhubungan  dengan  fase  pertumbuhan  bakteri, sehingga misape perlu dianalisis selama rentang waktu penyimpanan untuk mengetahui pertumbuhan  bakteri.  Total  bakteri  dalam misape  tersebut  dapat  dijadikan  referensi sebagai penentu mutu produk.
Total  bakteri  yang  berkembang  selama penyimpanan selain berpotensi merusak protein juga  dapat  menyebabkan  perubahan sifat organoleptik. Bakteri  genus Acetobacter dapat merubah  etanol  menjadi  asam  asetat.  Selain dapat membentuk asam, Acetobacter juga dapat
memproduksi  lendir.  Bakteri  pembentuk  lendir yang  lain  adalah Alcaligenes yang  dapat  hidup pada suhu  rendah  dan  merusak  misape. Keberadaan  penyimpangan  sifat-sifat  misape dapat  diuji  dengan  metode  uji  organoleptik, meliputi warna, aroma, kekentalan dan cita rasa.
Bakteri  dapat  berkembang  biak  dalam misape  pada  waktu  penyimpanan.  Apabila bakteri  berkembang  sampai  melebihi  batas maksimal  akan  membahayakan  kesehatan manusia, atau menyebabkan keracunan makanan  yang  bisa  menimbulkan  kematian. Selain  membahayakan  kesehatan,  terdapat bakteri genus Pseudomonas yang dapat merusak protein selama penyimpanan, sehingga menurunkan mutu misape.
Protein  digunakan  bakteri  sebagai  sumber energi.  Ketersediaan  nutrisi  sebagai  sumber energi  memungkinkan  bakteri  untuk  terus berkembang  biak,  sehingga  selama  waktu penyimpanan  diperkirakan  total  bakteri  akan meningkat.    Peningkatan  total  bakteri  tersebut juga akan berpengaruh terhadap sifat organoleptik misape, karena bakteri Pseudomonas dapat  menghasilkan  asam  dan lendir.  Berbagai  kemungkinan  di  atas  perlu dibuktikan  dengan  melakukan  analisis  total bakteri  dan  sifat  organoleptik  minuman  sari tempe (misape) dengan variasi waktu penyimpanan.

## METODOLOGI Rancangan Penelitian
Total bakteri. Rancangan penelitian total bakteri menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan  perlakuan  waktu  penyimpanan  selama 0,  3,  6,  9, dan 12  hari  pada  suhu 5 – 8 0 C.
Masing-masing  waktu  perlakuan  dilakukan 5 kali  ulangan,  dan  setiap  ulangan  dilakukan analisa  sebanyak  2  kali  (duplo).  Gambaran tentang  rancangan  penelitian  dapat  dilihat  pada

## Tabel 1.
Dari Tabel 1 dapat  diterangkan  bahwa misape pada  hari  ke  0  akan  dianalisa  total bakteri  dengan 5 kali  ulangan,  serta  setiap  kali ulangan  dikerjakan  sebanyak 2 kali.  Pengujian serupa dilakukan pada perlakuan hari ke 3, 6, 9, dan 12.
Uji  organoleptic. Uji  organoleptik misape dilakukan pada  setiap  waktu  penyimpanan, yaitu  0,  3,  6,  9  dan  12  hari untuk  mengetahui penerimaan  konsumen  pada  masing-masing waktu  perlakuan,  dengan  jumlah  panelis dianggap sebagai ulangan.

## Prosedur Penelitian

## Pembuatan Misape
Tempe  kedelai  ditimbang  sebanyak  1  kg, kemudian  dipotong-potong  menjadi  bentuk persegi.  Potongan  tempe  tersebut  kemudian diblancing  selama  3 – 5  menit  dalam  air mendidih.  Setelah  itu  diangkat  dan  digiling menjadi  bubur  tempe  dengan  menggunakan blander.  Selanjutnya  bubur  tempe  direbus sampai  mendidih dengan 6  liter  air selama  10 menit.  Pada  proses  perebusan  sekaligus dilakukan penambahan 700 g gula, 20 g garam, 30 g jahe, 30 g kayu manis, 30 g CMC, dan 3, 6
g  asam  benzoat.  Setelah  mendidih,  dibiarkan selama  kurang  lebih  10  menit,  kemudian dilakukan penyaringan dan pengemasan.
Waktu antara Proses pengemasan menggunakan sealler. Kemasan yang digunakan  adalah  dari  bahan  plastik  dengan volume 200 ml.
Setelah selesai dikemas, misape disimpan dalam  lemari  es  dengan  suhu  5 0 C - 8 0 C selama  0,  3,  6,  9  dan  12  hari.    Bahan  baku tempe  sejumlah  1  kg  dapat  menghasilkan misape sekitar  45  kemasan.  Alur  proses pembuatan misape dapat  dilihat  pada Gambar 1. Analisa total bakteri (Rahayu, 2001), Misape akan  diuji  total  bakteri  dengan  metode  MPN seri 9 tabung.

## Uji Organoleptik Misape
Setelah  dihasilkan misape,  kemudian dilakukan variasi waktu penyimpanan selama 0, 3, 6, 9, dan 12 hari pada suhu 5 – 8 0 C.  Setiap  perlakuan  waktu  penyimpanan diuji organoleptik metode hedonik dan mutu hedonik meliputi  warna,  aroma,  rasa,  dan kekentalan. Panelis yang digunakan sebanyak  20  orang  agak  terlatih,  terdiri  dari mahasiswa  jurusan  S  1  Teknologi  Pangan dan  D  III  Gizi,  Universitas  Muhammadiyah Semarang.  Prosedur  kerja  uji  organoleptik misape adalah sebagai berikut :
a) Misape dengan perlakuan waktu penyimpanan diberi kode : 3C5 : 0 hari H61 : 9 hari 95F : 3 hari D28 : 12 hari 5G7 : 6 hari
b) Panelis  diminta  untuk  memasuki meja uji satu per satu
c) Sampel  disajikan  secara  acak  dalam  waktu bersamaan.
d) Panelis  diminta  untuk  menilai  misape,
meliputi  aroma,  warna,  kekentalan  dan  rasa sesuai  formulir  uji  hedonik dan  mutu hedonik yang tersedia.
e) Setiap  selesai  melakukan  pencicipan  satu
sampel,  panelis  diminta  menetralisir  dengan meminum  air  putih,  dan  berhenti  sekitar  30
detik kemudian baru melanjutkan pencicipan ke sampel selanjutnya.
Analisis Data Total bakteri
Untuk mengetahui pengaruh waktu penyimpanan (0, 3, 6, 9, 12, hari) terhadap total bakteri pada misape maka dilakukan uji statistik Analysis of Varians (ANOVA) dengan program SPSS,  alpha  5  %  (0,05).  Jika  p-value  >  0,05 maka  Ho  diterima,  berarti  tidak  ada  pengaruh waktu  penyimpanan  terhadap  total  bakteri. Apabila p-value lebih kecil dari 0,05 maka akan diteruskan  ke  uji  LSD  untuk  mengetahui  beda nyata  dari  masing-masing  perlakuan  waktu penyimpanan.

## Organoleptik

## Uji hedonik
Uji  hedonik  akan  dianalisis  menggunakan uji friedman dan akan dilanjutkan menggunakan uji  wilcoxon.  Hasil  uji  wilcoxon  kemudian disajikan  dalam  bentuk  tabel  dan  grafik  untuk mempermudah pengamatan hasil.
Uji mutu hedonik
Uji  mutu  hedonik  akan  dianalisis  secara deskriptif tentang kesan panelis terhadap warna, aroma, kekentalan, dan rasa.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh  waktu  penyimpanan  terhadap  total bakteri  dan  sifat  organoleptik  misape.  Waktu penyimpanan  yang  dilakukan  adalah  0,  3,  6,  9 dan 12 hari pada suhu 5 0 C – 8 0 C.

## Total bakteri misape
Analisis  total  bakteri pada  misape  ini dilakukan dengan metode MPN (Most Probable Number)  dan  media  yang  digunakan  adalah jenis lactosa  broth (lb).  Hasil  analisis  total bakteri misape dapat dilihat pada Tabel 2.
Dari Tabel 2 dapat  diketahui  bahwa waktu  penyimpanan  misape  sampai  hari  ke  6 mengalami  peningkatan total  bakteri,  tetapi menurun  pada  hari  ke  9.  Agar  lebih memudahkan  dalam  mengamati  pertumbuhan total  bakteri  pada  misape  selama  penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 2.
Dari Gambar 2 dapat  diketahui  bahwa misape  yang  disimpan  selama  0  hari  sampai  6 hari  pada  media lactosa  broth mengalami kenaikan  total  bakteri,  yaitu  11  (1,1  x  10 1 ) menjadi  41  (4,1  x  10 1 )  MPN  /  100  ml  sample.
Peningkatan  total  bakteri  disebabkan  karena dalam  masa-masa  tersebut  bakteri  mengalami fase pertumbuhan. Menurut Fardiaz (1992) fase pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh beberapa faktor,  seperti  nutrisi,  air,  suhu,  pH,  oksigen,
potensi oksidasi-reduksi, adanya zat penghambat  dan  adanya  mikroorganisme  lain. Pada  penyimpanan  misape  sampai  hari  ke  6 kandungan  nutrisi  masih  optimal,  sehingga berpengaruh pada naiknya total bakteri.
Sedangkan  pada  penyimpanan  misape selama 9 hari sampai 12 hari terjadi penurunan total  bakteri,  yaitu  34  (3,4  x  10 1 )  menjadi  36 (3,6x10 1 ) MPN  /  100  ml  sample.  Penurunan tersebut  disebabkan  bakteri  sedang  mengalami fase  pertumbuhan  lambat,  dimana  jumlah bakteri  yang  hidup  sama  dengan  bakteri  yang mati,  hingga  menuju  fase  kematian  dan mengakibatkan  total  bakteri  menjadi  berkurang (Fardiaz, 1989).
Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi pertumbuhan  bakteri  adalah  pH.  Secara  umum, mikroorganisme  tumbuh  pada  pH  6,0 – 8,0 (Roostita,  2009).  Penurunan    pH  misape kemungkinan  disebabkan  oleh  bakteri genus Acetobacter yang merubah etanol menjadi asam asetat.  pH yang  semakin  rendah  akan menghambat  pertumbuhan  bakteri.  Tetapi  pH misape paling rendah selama 12 hari penyimpanan  hanya  5,99  sehingga  bakteri masih  dapat  tumbuh.  Perubahan  pH  misape selama penyimpanan dapat dilihat pada

## Gambar 3.
Kemudian  data  uji  total  bakteri  diolah menggunakan  Anova  dengan  derajat  kesalahan 5%.  Dari  uji  tersebut  diperoleh  p  value  :  0,008 (<  0,05),  sehingga  Ho  ditolak,  artinya  ada pengaruh perlakuan waktu penyimpanan terhadap  total  bakteri  misape.  Setelah  itu  diuji
kembali untuk mengetahui jenis perlakuan yang berbeda nyata dengan menggunakan LSD.
Dari hasil uji LSD dapat diketahui adanya beda  nyata  dan  tidak  beda  nyata  dari  masing- masing  perlakuan  waktu  penyimpanan  misape. Ada lima dari sepuluh waktu penyimpanan yang tidak beda nyata, yaitu pada waktu penyimpanan hari ke 0-3, 3-9, 6-9, 6-12, dan 9- 12.  Tidak  beda  nyata  karena  total  bakteri  pada saat  penyimpanan  hanya  terpaut  kecil.  Adanya beda  nyata  karena  total  bakteri  pada  saat penyimpanan  semakin  besar  atau  pada  saat bakteri  mengalami  fase  logaritmik.  Sampai  12 hari  penyimpanan  ternyata  total  bakteri  dalam misape  belum  melebihi  batas  maksimal  yang ditentukan untuk minuman, yaitu 1 x 10 5 .

## Sifat organoleptik misape
Misape yang disimpan selama 0, 3, 6, 9, dan 12 hari kemudian diuji kesukaan terhadap panelis yang mencakup warna, aroma, kekentalan, dan rasa.

## Warna
Hasil uji hedonik terhadap warna misape dapat dilihat pada Gambar 4. Dari Gambar 4 dapat diketahui bahwa hasil uji hedonik secara rata-rata terhadap warna misape dari penyimpanan 0 hari sampai 12 hari berkisar pada ranking 3 (netral), yang berarti bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (Soekarto, 1990). Hasil uji mutu hedonik dapat dilihat pada Gambar 5.
Pada  uji  mutu  hedonik,  secara  rata-rata warna  misape  memiliki  nilai  ranking  3  (warna putih).  Data  tersebut  menunjukkan  bahwa
penyimpanan  sampai  12  hari,  menurut  panelis misape tidak mengalami perubahan warna yang signifikan.
Kemudian  dari  data  hasil  uji  hedonik dianalisis menggunakan fridmen dengan derajat kesalahan  5%,  diperoleh  p-value  =  0,632  (> 0,05%)  yang  berarti  tidak  ada  pengaruh perlakuan  waktu  penyimpanan  terhadap  warna misape.

## Aroma
Hasil organoleptik terhadap Aroma misape dapat dilihat pada Gambar 6. Dari
Gambar 6 dapat diketahui bahwa hasil uji hedonik aroma misape dari penyimpanan 0 hari sampai 12 hari masih berkisar pada ranking 3 (netral). Hasil penilaian panelis tersebut berhubungan dengan total bakteri yang terdapat dalam misape, karena dari data yang diperoleh menyatakan bahwa total bakteri sampai penyimpanan ke 12 hari belum melebihi ketetapan batas maksimal. Kandungan bakteri yang masih dibawah batas maksimal dalam misape tidak mempengaruhi aroma misape. Hasil uji mutu hedonik dapat dilihat pada Gambar 7.
Data  hasil  uji  hedonik  selanjutnya dilakukan uji friedman dengan derajat kesalahan  5%,  diperoleh  p  value  =  0,000  yang berarti  ada  pengaruh  waktu  penyimpanan terhadap aroma misape.
Hasil  uji  lanjut  dengan  menggunakan Wilcoxon  dinyatakan  bahwa  dari  sepuluh sampel  hanya  empat  yang  beda  nyata,  yaitu pada  penyimpanan  0-3,  0-6,  0-9,  dan  0-12.
Adanya  beda  nyata  aroma  misape  disebabkan karena  perbedaan  yang  besar  terhadap  aroma misape pada masing-masing waktu penyimpanan. Sedangkan pada waktu penyimpanan  ke  3-6,  3-9,  3-12,  6-9,  6-12,  dan 9-12  tidak  beda  nyata.  Perlakuan  yang  tidak beda  nyata  berarti  memiliki  perbedaan  yang kecil terhadap aroma misape.

## Kekentalan
Hasil  uji  hedonik  terhadap  kekentalan misape  dapat  dilihat  pada Gambar 8. Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa rata-rata panelis memberi  penilaian  netral  pada  uji  hedonik kekentalan  misape  yang  disimpan  sampai  12 hari.  Penilaian  tersebut  juga  berhubungan dengan total bakteri dalam misape. Total bakteri yang  masih  di  bawah  batas  maksimal  tidak terlalu  banyak  membentuk  lendir  sehingga panelis  menilai  tidak  ada  perubahan  terhadap kekentalan misape selama penyimpanan 12 hari. Hasil  uji  mutu  hedonik  misape  dapat  dilihat pada Gambar 9.
Data  uji  hedonik  kekentalan  misape kemudian  dianalisis  menggunakan  friedman dengan derajat kesalahan 5%, diperoleh p value =  0,000  yang  berarti  ada  pengaruh  waktu perlakuan terhadap kekentalan misape.
Dari  sepuluh  sampel  yang  diuji  ada  tiga sampel  yang  tidak  beda  nyata,  yaitu  3-6,  6-9, dan 9-12. Sampel yang tidak beda nyata berarti perbedaan  antara  masing-masing  perlakuan tidak  besar.  Sedangkan  sampel  yang  memiliki beda nyata berarti pada masing-masing
perlakuan  memiliki  perbedaan  yang  cukup besar.

## Rasa
Gambar  10 yaitu hasil  uji  hedonik terhadap  rasa misape dari  penyimpanan  ke  0 hari sampai 12 hari tidak mengalami perubahan, yaitu  memiliki  ranking  3  (netral).  Penilaian panelis  terhadap  rasa  misape  yang  stabil berhubungan  dengan  total  bakteri,  penurunan protein,  dan  pH.  Total  bakteri  yang  masih  di bawah  batas  maksimal  tidak  terlalu  banyak menghidrolisis  protein  sehingga  penurunan  pH juga  kecil.  Berdasarkan  penilaian  panelis tingkat  keasaman  misape  tidak  berpengaruh terhadap rasa minuman tersebut. Hasil uji mutu hedonik dapat dilihat pada Gambar 11.
Data  hasil  penilaian  panelis  kemudian diuji  menggunakan  friedman  dengan  derajat kesalahan  5%,  diperoleh  p  value  =  0,000  yang berarti  ada  pengaruh  waktu  perlakuan  terhadap rasa misape. Untuk mengetahui beda nyata rasa misape  dengan  variasi  waktu  penyimpanan dilanjutkan dengan uji Wilcoxon.
Dari  uji  Wilcoxon  dapat  diketahui  ada beda  nyata  rasa  misape  dengan  variasi  waktu penyimpanan.  Dari  sepuluh  sample  yang  diuji ada satu sampel yang tidak beda nyata, yaitu 6- 9  hari.  Sampel  yang  tidak  beda  nyata  berarti perbedaan  antara  masing-masing  perlakuan tidak  besar.  Sedangkan  sampel  yang  memiliki beda nyata berarti pada masing-masing perlakuan  memiliki  perbedaan  yang  cukup besar.  Penurunan  cita  rasa  bisa  dihubungkan
dengan  penurunan  pH,  dimana  keasaman misape semakin turun pada saat penyimpanan.
Berdasarkan  data  yang  telah  didapatkan, dapat  diketahui  bahwa  total  bakteri  dalam misape  dengan  media lactosa  broth paling tinggi  pada  penyimpanan  hari  ke  6,  yaitu  4,1  x 10 1 .  Dari  segi  organoleptik,  panelis  menilai netral  terhadap  warna,  aroma,  kekentalan  dan rasa misape dengan waktu penyimpanan 0, 3, 6, 9 dan 12 hari.

## KESIMPULAN
1. Total  bakteri  dalam  Misape selama penyimpanan 0, 3, 6, 9 dan 12 hari dengan menggunakan media lactosa  broth pada suhu 5 – 8 0 C mengalami kenaikan sampai hari  ke  6  (4,1  x  10 1 )  kemudian  menurun pada hari ke 9 (3,4 x 10 1 ).
2. Hasil  penilaian  hedonik  (kesukaan)  panelis menyatakan  bahwa  misape  yang  disimpan sampai 12 hari memiliki nilai netral, berarti mendekati suka.
3. Ada  pengaruh  waktu  penyimpanan 0,  3,  6, 9  dan  12  hari terhadap peningkatan total bakteri misape
4. Ada  pengaruh  waktu  penyimpanan 0,  3,  6, 9  dan  12  hari terhadap  tingkat  kesukaan aroma, kekentalan dan rasa misape.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S.,  2003,  Prinsip  dasar  ilmu  gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Astawan, M., 2008, Sehat Dengan Tempe, Dian rakyat, Bogor.
Balia, R. L., 2009, http://blogs.unpad.ac.id/roostitabalia/wp- content/uploads/mikropangan02.pdf
Bourne, M.C., 2002, Food texture and viscosity
:  concept  and  measurement, Academic Press, London.
Cahyadi,  W., 2007, Kedelai  khasiat  dan teknologi, PT Bumi aksara, Jakarta.
Cahayadi,  W.,  2008,  Bahan  tambahan  pangan, Bumi aksara, Jakarta.
Direktorat  Jendral  Pengawasaan  Obat  dan Makanan,  1992,  Kumpulan  perundang- undangan di bidang makanan dan minuman, Departemen kesehatan republik Indonesia, Jakarta.
Dwijoseputro, 1986, Dasar-dasar  mikrobiologi,
Djambatan  :  Institut  Teknologi  Nasional, Malang.
Fardiaz,  S., 1992, Mikrobiologi  pengolahan
pangan  lanjut, Departemen  Pendidikan dan  Kebudayaan  Direktorat  Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi  Institut Pertanian Bogor, Bogor. Fardiaz,  S., 1989, Mikrobiologi  pangan, Departemen  Pendidikan  dan  Kebudayaan,
Bogor.
Gamar.  K.B., Sherington, 1994, Ilmu  pangan,
Pengantar  ilmu  pangan,  Nutrisi  dan mikrobiologi.
Hidayat,  N., Masiana  C., Padaga, Sri  S., 2006, Mikrobiologi  Industri, Penerbit  Andi
Yogyakarta, Yogyakarta.
Hidayat, N., Wike A.P.D., 2005, Minuman berkarbonasi  dari  buah  segar,Trubus
Agrisarana, Surabaya.
Http://www.jamitra.com/Kayumanis.htm.  2009.
Kayu manis
Http://www.petra.ac.id/~puslit/journals/articles. php?PublishedID=IND04060204.2009
Http://www.coolnetters.com/entry.php?w=maxs christ&e_id=615.2009.
Irianto, K, Kusno W., 2004, Gizi dan pola hidup sehat, Yrama Widya, Bandung.
Lanita,  M.,  Siti  M.,  Endang  T.,  1996,  Buku pengantar  praktek  ilmu  teknologi  pangan, Proyek pendidikan tenaga kesehatan pusat pada  bagian  proyek  pendidikan  akedemi gizi, Jakarta. Muchtadi,  T. R., 1989, Teknologi  Proses Pengolahan Pangan, Departemen Pendidikan  dan  Kebudayaan  Direktorat Jenderal  Pendidikan  Tinggi  Pusat  Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Muchtadi,  T. R., Sugiyono,1992, Departemen Pendidikan  dan  Kebudayaan  Direktorat Jenderal  Pendidikan  Tinggi  Pusat  Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi  Institut
Pertanian Bogor, Bogor. Rahayu,  Winiati  P., Lilis  N., Suliantri.  C.C., Nurwitri Anjaya, 2001, Penuntun praktikum mikrobiologi pangan II, Jurusan  Teknologi  Pangan  dan  Gizi Fakultas  Teknologi  Pertanian  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rahayu,  W. P., 1998, Penuntun  praktikum penilaian organoleptik, Jurusan Teknologi
Pangan  dan  Gizi  Fakultas  Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rohman, A., Sumantri, 2007, Analisis makanan. Gadjah Mada University,
Yogyakarta.
Soekarto,  Soewarno  T., 1985, Penilaian organoleptik, Bhratara  Karya  Aksara, Jakarta. Soekarto,  T.Soewarno, 1990, Dasar - Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan, Departemen  Pendidikan  dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Suprapti,  M. L., 2003, Pembuatan  tempe, Kanisius, Yogyakarta.
Suprapti,  L., 2005, Kembang  tahu  dan  susu kedelai. Kanisius, Yogyakarta.
Sudarmadji,  S., Bambang  H., Suhardi, 2003,
Analisa  bahan  makanan  dan  pertanian, Liberty  Yogyakarta  kerja  sama  dengan
Pusat  Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi UGM, Yogyakarta.
Winarno,  F.G., Betty S. L. J, 1983, Kerusakan bahan  pangan  dan  cara  pencegahannya.
Ghalia Indonesia, Jakarta.
Winarno,  F.G.,  2004,  Kimia  pangan  dan  gizi,
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Tabel 1. Rancangan penelitian Misape Perlakuan (hari) Pengulangan 0 3 6 9 12 I SM 1 SM 1 SM 1 SM 1 SM 1 II SM 2 SM 2 SM 2 SM 2 SM 2 III SM 3 SM 3 SM 3 SM 3 SM 3 1V SM 4 SM 4 SM 4 SM 4 SM 4 V SM 5 SM 5 SM 5 SM 5 SM 5
Tabel 2. Total bakteri misape selama waktu penyimpanan /100 ml sample
Waktu Penyimpanan 0 hari 3 hari 6 hari       9 hari       12 hari Total bakteri       1,1 x 10 1 1,7 x 10 1 4,1 x 10 1 3,4 x 10 1 3,6 x 10 1
GRAFIK PERTUMBUHAN BAKTERI
11 17 41 34 36 0 10 20 30 40 50 0 har 3 hari 6 hari 9 hari 12 hari LAMA PENYIMPANAN T O T A L B A K T E R I TEMPE AIR, GULA, GARAM KAYU MANIS, JAHE CMC, ASAM BENZOAT MISAPE Gambar 1. Alur proses pembuatan misape
Gambar 2. Grafik pertumbuhan bakteri dalam misape
PEMOTONGAN BLANCING

## PENGGILINGAN

## PEREBUSAN

## PENYARINGAN
PENGEMASAN
Gambar 3. Perubahan pH misape selama penyimpanan
Gambar 4. Hasil uji hedonik terhadap warna misape
Gambar 5. Hasil uji mutu hedonik terhadap warna misape
Gambar 6. Hasil uji hedonik terhadap aroma misape
Gambar 7. Hasil uji mutu hedonik terhadap aroma misape.
Gambar 8. Hasil uji hedonik terhadap kekentalan misape
Gambar 9. Hasil uji mutu hedonik kekentalan misape

## Gambar 10. Hasil uji hedonik terhadap rasa misape
Gambar 11. Hasil uji mutu hedonik terhadap rasa misape.