## PENGARUH FORMULASI KUE SEMPRIT DENGAN SUBTITUSI TEPUNG UBI CILEMBU DAN AMPAS KEDELAI TERHADAP MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

## THE EFFECT OF SPRITZ COOKIE FORMULATION WITH SUBSTITUTION OF CILEMBU SWEET POTATO FLOUR AND SOYBEAN DREGS ON CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC QUALITY
Oleh: Virginia Shafitri 1 , Retnani Rahmiati 2 , Yuyun Yuniati 3 , Rachma Nur Devianti 4
fitri.virginia@gmail.com retnani.rahmiati@unitomo.ac.id yuyun.yuniati@unitomo.ac.id rachmanurdevianti15@gmail.com
1,2,3 Universitas Dr. Soetomo 4 Akademi Pariwisata Majapahit Masuk: 24 April 2024 Penerimaan: 24 April 2024 Publikasi: 05 Juni 2024

## ABSTRAK
Kue semprit merupakan kudapan manis yang umumnya terbuat dari tepung terigu dan tidak memerlukan bahan pengembang. Salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan pada tepung terigu dapat dilakukan dengan mengganti bahan (subtitusi) dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti tepung ubi cilembu dan ampas kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh proposi subtitusi  tepung  ubi  Cilembu  dan  ampas  kedelai  terhadap  kualitas  kimia  dan  organoleptik,  serta menentukan  perlakuan  terbaik  pada  pembuatan  kue semprit. Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan kombinasi dua bahan yang berbeda yaitu subtitusi tepung ubi cilembu (TUC) dan ampas kedelai (AK) terhadap tepung terigu (TT) dengan 4 perlakuan TCA1 (100% TT; 0% TUC; 0% AK), TCA2 (75% TT; 12,5% TUC; 12,5% AK), TCA3 (50% TT; 25% TUC; 25% AK), dan TCA4 (25% TT; 37,5% TUC; 37,5% AK) dengan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Analisis  kimia  kue  semprit  yang  diuji  adalah  kadar  air,  karbohidrat,  dan  serat.  Analisis  organoleptik dilakukan  berdasarkan  uji  tingkat  kesukaan/uji  hedonik  yang  meliputi  rasa,  warna,  aroma,  dan kerenyahan. Hasil ANOVA kue semprit terdapat perbedaan yang signifikan pada kadar air, karbohidrat, dan serat. Perlakuan terbaik terdapat pada TCA2 dengan rasio tepung terigu 75% : tepung ubi cilembu 12,5% : ampas kedelai 12,5% dengan nilai jumlah nilai hasil (JNH) tertinggi, memiliki nilai hasil (NH) sebesar  0,76,  dengan  kriteria  variabel  penelitian  kadar  air  =  6,68%,  kadar  serat  =  5,95%,  kadar karbohidrat = 65,90%, rasa = 4 (suka),  aroma = 4 (suka), warna = 4 (suka), kerenyahan = 4 (suka). Kata kunci : ampas kedelai, kue semprit, ubi cilembu

## ABSTRACT
Spritz cookies is a sweet snack that is generally made from wheat flour and does not require raising agents. One effort to reduce dependence on wheat flour can be done by replacing ingredients (substitutes) by using local food ingredients such as Cilembu sweet potato flour and soybean dregs. This research aims to determine the effect of the substitution proportion of Cilembu sweet potato flour and soybean dregs on chemical and organoleptic quality, as well as determining the best treatment for making spritz cookies. This research used a completely randomized design (CRD) with one factor with a combination of two different ingredients, namely the substitution of Cilembu sweet potato flour and soybean dregs for wheat flour with 4 treatments  TCA1  (100%:  0%:  0%),  TCA2  (75%:  12,  5%:  12.5%),  TCA3  (50%:  25%:  25%),  and  TCA4 (25%:37.5%:37.5%) with repetition 3 times. The chemical analysis of the spritz cookies that will be tested is water, carbohydrate and fiber content. Meanwhile, organoleptic analysis is carried out based on the level of liking test/hedonic test which includes taste, color, aroma and crunchiness. The ANOVA results of spritz cookies showed significant differences in water, carbohydrate and fiber content. The best treatment was found in TCA2 with a ratio of 75% wheat flour: 12.5% Cilembu sweet potato flour: 12.5% soybean dregs with the highest total yield value (JNH), having a yield value (NH) of 0.76, with variable criteria research water content = 6.68%, fiber content = 5.95%, carbohydrate content = 65.90%, taste = 4 (like), smell = 4 (like), color = 4 (like), crispness = 4 ( Like). Keywords: cilembu sweet potato, soybean dregs, spritz cookies.

## PENDAHULUAN
Kegemaran  masyarakat  Indonesia  untuk  mengonsumsi  camilan  menjadi  tradisi masyarakat  Indonesia  sejak  lama.  Sementara  itu  sebagian  besar  camilan  terbuat  dari  tepung terigu. Banyaknya jumlah bahan pangan gandum yang telah diimpor ke Indonesia, sehingga salah satu  upaya  untuk  mengurangi  jumlah  impor  gandum  di  Indonesia  yaitu  melalui  inovasi mengganti sebagian bahan (subtitusi) yang memanfaatkan bahan pangan lokal seperti ubi jalar dan  sebagainya  (Triyas, et.  al., 2015).  Penelitian  pengembangan  produk  pangan  yang  telah dilakukan untuk mensubtitusi tepung terigu menjadi bahan pangan lain telah banyak dilakukan.
Pengolahan ubi jalar menjadi tepung merupakan inovasi yang dapat dilakukan, karena ubi jalar  sangat  mudah  diperoleh.  Salah  satunya  adalah  ubi  cilembu.  Ubi  cilembu  yang  diolahan menjadi tepung, dapat digunakan menjadi berbagai macam produk (Kerta, et. al., 2015). Pratiwi (2016)  menyatakan  bahwa  tepung  ubi  cilembu  memiliki  kandungan  gizi  karbohidrat  sebesar 91,83%, pati sebesar 75,28%, protein sebesar 4,77%, lemak sebesar 0,95%, air sebesar 6,11%, dan  abu  sebesar  2,44%.  Tepung  ubi  cilembu  juga  dapat  menambah  gizi  yang  kurang  salah satunya  adalah  kandungan  serat  kasar,  karena  pada  ubi  cilembu  mengandung  serat  kasar sebanyak  3,4  gram  per  100  gram  bahan.  Arief  (2012)  melaporkan  bahwa  penggunaan  ubi cilembu sebagai bahan subtitusi tepung terigu serta penambahan sari daun sirsak pada biskuit disukai masyarakat terdapat pada sampel 50%, dengan hasil kadar air 0,48% - 2,40%, abu 1,48% - 2,37%, protein 7,24% - 9,35%, lemak 8,45% - 19,52%, karbohidrat 68,27% - 80,44%, serat kasar 0,57% - 0,78%.
Salah  satu  hasil  olahan  dari  kedelai  adalah  susu  kedelai  yang  bergizi  tinggi  dari  hasil ekstraksi  protein  yang  terkandung  dalam  biji  kedelai  dan  menggunakan  air  panas  (Santoso, 2005). Dalam proses pembuatan susu kedelai menghasilkan limbah padat yang berupa ampas kacang  kedelai  yang  hanya  dimanfaatkan  menjadi  pakan  ternak,  sehingga  memiliki  nilai ekonomis yang rendah. Ampas kedelai ini memiliki kandungan gizi 28,36% protein kasar, 7,6% serat  kasar  juga  mengandung  asam  amino  5,52%  lemak,  vitamin  B,  lisin  serta  metionin (Ijabadeniyi, et. al., 2023). Mustafa dan Elliyana (2020) melaporkan bahwa penggunaan ampas kedelai yang dimanfaatkan pada pembuatan brownies gluten free  memiliki hasil terbaik pada sampel  40%  dengan  kadar  air  25,7%,  abu  1,01%,  lemak  14,56%,  dan  karbohidrat  43,32%. Laporan Wijaya dkk. (2023) menyatakan bahwa penggunaan ampas kedelai yang diolah menjadi kukis kacang memiliki hasil terbaik pada sampel 20% dengan rerata kadar air 4,10%, abu 0,74%, lemak 10,02%, protein 12,93%, serat kasar 0,14%, dan karbohidrat 72,21%.
Dengan memperhatikan sifat dan nilai gizi yang dimiliki oleh keduanya, maka penggunaan pada kudapan diharapkan dapat meningkatkan mutu melalui efek sinergis. Penelitian mengenai pengaruh  formulasi  kue  semprit  dengan  subtitusi  tepung  ubi  cilembu  dan  ampas  kedelai terhadap mutu kimia dan organoleptik ini diharapkan dapat menyediakan kue semprit dengan bahan lokal, serta memberikan nilai tambah pada ubi cilembu dan ampas kedelai di masyarakat. Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh proposi subtitusi tepung ubi Cilembu  dan  ampas  kedelai  terhadap  kualitas  kimia  dan  organoleptik,  serta  menentukan perlakuan terbaik pada pembuatan kue semprit.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  November  2023  hingga  Januari  2024  di Laboratorium  Teknologi  Pangan  Fakultas  Pertanian  Universitas  Dr.  Soetomo  Surabaya. Penelitian uji kimia akan dilaksanakan pada Laboratorium Universitas Trunojoyo Madura.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan kue semprit adalah ubi cilembu diperoleh dari jalan Jemursari Surabaya, ampas kedelai basah diperoleh dari UMKM Susu Kedelai Sidoarjo (Perumahan Taman Pondok Jati). Tepung terigu, susu bubuk, margarin, gula halus, kuning telur, dan  pasta  vanila  diperoleh  dari  toko  bahan  kue.  Bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  sifat fisikokimia yaitu larutan n-heksana (C 6 H 14 , 100ml, Merck), larutan asam sulfat (H 2 SO 4 , 0,2 N, Merck), larutan asam sulfat (H 2 SO 4 , 25%, Merck), larutan natrium hidroksida (NaOH, 0,3 N 200ml,  Merck),  larutan  natrium  hidroksida  (NaOH,  30%,  Merck),  larutan  potassium  sulfat (K 2 SO 4 ,  10%  25ml,  Merck),  akuades,  alkohol    95%  15ml  (Merck),  larutan  asam  hipoklorit (HCIO,  52%  13ml,  Merck),  larutan  fenol  (C 6 H 5 OH,  5%  1ml,  Merck),  larutan  asam  sulfat (H 2 SO 4 , 5ml, Merck).
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu timbangan digital, mangkuk, telenan, sendok takar, blender (merk Philips HR2115), pisau, spatula, spuit (merk Sin Lian no. 105), loyang, baking paper , oven gas (merk Masema MSY20SS), food dehydrator (merk Astro DHYD5A), dan ayakan 60 mesh. Alat yang digunakan untuk analisis mutu kimia yaitu timbangan analitik, mortal, desikator, spatula, gelas arloji, alat penjepit, oven, cawan porselin, erlenmeyer, mantel pemanas, gelas kimia 250ml, labu takar 250ml.
Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan kombinasi dari dua bahan yang berbeda, yaitu rasio tepung terigu, tepung ubi cilembu, dan  ampas  kedelai  sebanyak  empat  perlakuan,  dengan  pengulangan  masing-masing  faktor sebanyak tiga kali. Faktor tersebut adalah sebagai berikut:
TCA1 = TT 100%: TUC 0%: AK 0%
TCA2 = TT 75%: TUC 12,5%: AK 12,5% TCA3= TT 50%: TUC 25%: AK 25% TCA4 = TT 25%: TUC 37,5%: AK 37,5%
Variabel pengamatan yang akan diamati dalam penelitian ini meliputi uji kimia yang berupa analisis  kadar  air  menggunakan  metode  gravimetri  (SNI  01-2891-1992),  analisis  kadar karbohidrat menggunakan metode spektrofotometer UV-Vis (Metode Apriantono, 1988), dan analisis kadar serat mengunakan metode gravimetri (AOAC dalam Sudarmadji, et. al., 1989). Uji organoleptik yang berupa uji hedonik atau kesukaan dengan menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 30 panelis, untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis pada kue semprit yang meliputi warna, rasa, aroma, dan kerenyahan dengan rentang skor penilaian yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (netral), 4 (suka), 5 (sangat suka).
Analisis  data  parametrik  menggunakan  Analysis  of  Variance  (ANOVA).  Apabila  hasil analisis terdapat perbedaan antar perlakuan nyata atau sangat nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut menggunakan uji Duncan bergantung pada ukuran koefisiensi keragaman (KK) di atas 10% (Susilawati, 2015). Analisis data non parametrik yang diuji berdasarkan tingkat kesukaan panelis, serta untuk mengetahui apakah ada pengaruh antar perlakuan diolah menggunakan uji Kruskal Wallis (Ayustaningwarno, 2014). Penentuan perlakuan terbaik kedua parameter tersebut menggunakan uji efektivitas (De Garmo, et. al., 1984).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Mutu Kimia Kue Semprit
Hasil analisis mutu kimia kue semprit tersaji pada tabel 1.

## Tabel 1 Karakteristik Kimia Kue Semprit
Perlakuan Parameter Kadar Air (%bk) Kadar Karbohidrat (%bk) Kadar Serat (%bk) TCA1 5,53 a 71,80 a 6,33 a TCA2 6,39 b 71,35 b 5,95 a TCA3 6,68 c 65,90 d 11,10 c TCA4 7,13 d 68,94 c 7,57 b Syarat Mutu (SNI 2973:2011) Maks. 5 Min. 70 Maks. 0,5
Keterangan:  Syarat  mutu  kue  semprit  berdasarkan  SNI  2973:2011.  Huruf  pada  belakang angka yang berbeda notasi pada rerata menunjukkan ada perbedaan pada uji Duncan; bk = berat kering.

## Kadar Air
Berdasarkan  Tabel  1,  semakin  banyak  penambahan  perlakuan  dalam  formulasi  kue semprit, maka semakin tinggi kadar air yang dihasilkan. Kadar air yang tinggi disebabkan oleh bahan  penyusunnya.  Tingginya  kadar  air  tidak  disebabkan  tepung  ubi  cilembu,  namun disebabkan oleh ampas kedelai. Pratiwi (2016) menyatakan bahwa tepung ubi cilembu memiliki kandungan air sebesar 6,11%. Yustina, et. al., (2012) menyatakan kandungan air yang terdapat pada ampas kedelai masih sangat tinggi yaitu sekitar 80%-84%.
Kadar air mempunyai peran besar terhadap kualitas produk, karena kandungan air yang melebihi standar dapat menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme yang dapat berdampak pada kualitas produk. Berdasarkan standar mutu SNI 2973:2011 kadar air kue kering maksimal 5%, sehingga  formulasi  kue semprit  TCA1  dengan  kadar  air  5,53,  TCA2  dengan  kadar  air  6,39, TCA3 dengan kadar air 6,68, dan TCA4 dengan kadar air 7,13 belum memenuhi kriteria standar mutu  SNI  2973:2011. Rekomendasi  untuk  memenuhi  standar  mutu  kadar  air  maksimal  5% dapat dilakukannya pengeringan ampas kedelai menggunakan food dehydrator .

## Kadar Karbohidrat
Tabel  1  menunjukkan  perbedaan  perlakuan  memberikan  pengaruh  yang  berbeda terhadap kadar karbohidrat kue semprit. Tabel tersebut menunjukkan bahwa semakin rendah penggunaan tepung ubi cilembu dan penambahan ampas kedelai maka kadar karbohidrat yang dihasilkan semakin besar. Kadar karbohidrat yang tinggi pada bahan pangan dipengaruhi oleh bahan penyusunnya. Tepung ubi cilembu dan ampas kedelai memberikan pengaruh pada kadar karbohidrat.  Pratiwi  (2016)  menyatakan  bahwa  tepung  ubi  cilembu  memiliki  kandungan karbohidrat sebesar 91,83%.
Penambahan  tepung  ubi  cilembu  dan  ampas  kedelai  dalam  pembuatan  kue  semprit menurunkan jumlah karbohidrat. Tabel 1 menunjukkan bahwa perlakuan TCA1 dengan kadar karbohidrat 71,80 dan TCA2 dengan kadar karbohidrat 71,35 memenuhi syarat mutu kue kering minimal 70% pada SNI 2973:2011, sedangkan pada perlakuan TCA3 dengan kadar karbohidrat 65,90  dan  TCA4  dengan  kadar  karbohidrat  68,94  tidak  memenuhi  syarat  standar  mutu. Mencapai  syarat  mutu  kadar  karbohidrat  minimal  70%  dapat  dilakukannya  menurunkan penggunaan AK dan meningkatkan penggunaan TUC dalam formulasi.

## Kadar Serat
Tabel 1 menujukkan semakin banyak penambahan perlakuan dalam formulasi kue semprit, maka semakin tinggi kadar serat yang dihasilkan. Kadar serat yang tinggi disebabkan oleh bahan
penyusunnya. Tingginya kadar serat disebabkan tepung ubi cilembu dan ampas kedelai. Pratiwi (2016) menyatakan bahwa kadar serat yang terdapat pada tepung ubi cilembu sebesar 3,4 gram per 100 gram bahan. Li, et. al., (2012) menyatakan ampas kedelai mengandung serat sebesar 52,3%.
Standar  mutu  SNI  2973:2011  kadar  serat  pada  kue  kering  maksimal  0,5%,  sehingga formulasi kue semprit TCA1 dengan kadar serat 6,33, TCA2 dengan kadar serat 5,95, TCA3 dengan kadar serat 11,10, dan TCA4 dengan kadar serat 7,57 belum memenuhi kriteria standar mutu SNI 2973:2011.

## B. Uji Organoleptik Kue Semprit
Rasa
Hasil analisis kruskal wallis pada rasa kue semprit memperlihatkan nilai signifikan 0,000. Nilai    tersebut  ≤  0,05  maka  kombinasi  dari  perlakuan  terdapat  perbedaan  perlakuan  yang signifikan. Hasil pengamatan organoleptik rasa pada kue semprit dapat dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1 Hasil Uji Organoleptik Rasa
Median uji organoleptik parameter rasa pada Gambar 1 menunjukkan bahwa rasa kue semprit yang disukai oleh panelis adalah TCA1 dan TCA2 dengan nilai median 4, sedangkan netral  terdapat  pada  TCA3  dan  TCA4  dengan  nilai  median  3.  Hal  ini  membuktikan  bahwa semakin  tinggi  tepung  ubi  cilembu  dan  ampas  kedelai  semakin  tidak  disukai  oleh  panelis. Karena perlakuan TCA1 tidak memiliki rasa ubi cilembu dan ampas kedelai, perlakuan TCA2 memiliki  sedikit  rasa  khas  ubi  cilembu  dan  tidak  berasa  ampas  kedelai,  perlakuan  TCA3 memiliki rasa ampas kedelai sehingga rasa khas ubi cilembu menjadi tidak berasa, sedangkan perlakuan TCA4 memiliki rasa dominan ampas kedelai yang pahit sedikit getir.

## Warna
Hasil  analisis  kruskal  wallis  pada  warna  kue  semprit  memperlihatkan  nilai  signifikan 0,000. Nilai  tersebut ≤ 0,05 maka kombinasi dari perlakuan terdapat perbedaan perlakuan yang
0 1 2 3 4 5 Perlakuan T ingk at ke suka an r as a TCA1 TCA2 TCA3 TCA4
signifikan. Hasil pengamatan organoleptik warna pada kue semprit dapat dilihat pada Gambar 2.

## Gambar 2 Hasil Uji Organoleptik Warna
Median uji organoleptik parameter rasa pada Gambar 2 menunjukkan bahwa warna kue semprit yang disukai oleh panelis adalah TCA1, TCA2, dan TCA3 dengan nilai median 4. Warna kue semprit netral atau biasa saja terdapat pada perlakuan TCA4 dengan nilai median 3. Gambar 3 merupakan  gambar  perbandingan  warna  antar  perlakuan  kue  semprit.  Simbol  ‘+’  pada Gambar  3 digunakan  sebagai  indikator  warna,  semakin  banyak  tanda  ‘+’  maka  warna  kue semprit semakin gelap.

## Gambar 3 Perbandingan warna antar perlakuan kue semprit
Gambar  3 menunjukkan  bahwa  perlakuan  TCA1  terdapat  tanda  ‘+’  karena memiliki warna kuning keemasan sehingga disukai oleh panelis. Perlakuan TCA2 disukai oleh panelis, terdapat tanda ‘++’ karena memiliki warna kuning sedikit kecoklatan. Perlakuan TCA3 disukai oleh panelis, terdapat tanda ‘+++’ karena memiliki warna coklat keemasan. Perlakuan TCA4 memiliki tanda ‘++++’ karena memiliki warna kecoklatan seingga kurang disukai oleh panelis.

## Aroma
Hasil  analisis  kruskal  wallis  pada  warna  kue  semprit  memperlihatkan  nilai  signifikan 0,000. Nilai  tersebut ≤ 0,05 maka kombinasi dari perlakuan terdapat perbedaan perlakuan yang
0 1 2 3 4 5 Perlakuan T Ingk at ke suka an w ar na TCA1 TCA2 TCA3 TCA4
Gambar 4.1 Perbandingan warna anta
TCA1 TCA2 TCA3
TCA4
signifikan. Hasil pengamatan organoleptik aroma pada kue semprit dapat dilihat pada Gambar 4.

## Gambar 4 Hasil Uji Organoleptik Aroma
Median uji organoleptik parameter aroma pada Gambar 4 menunjukkan bahwa aroma kue semprit yang disukai oleh panelis adalah TCA1 dan TCA2 dengan nilai median 4. Aroma kue semprit netral terdapat pada TCA3 dan TCA4 dengan nilai median 3. Hal ini membuktikan bahwa  semakin  tinggi  tepung  ubi  cilembu  dan  ampas  kedelai  semakin  kurang  disukai  oleh panelis.
Perlakuan TCA1 disukai oleh panelis sebab tidak terdapat aroma ubi cilembu dan ampas kedelai,  perlakuan  TCA2  memiliki  dominan  aroma  sedikit  ubi  cilembu  dan  tidak  memiliki aroma  ampas  kedelai  sehingga  disukai  oleh  panelis,  perlakuan  TCA3  memiliki  aroma  ubi cilembu dan sedikit ampas kedelai, sedangkan perlakuan TCA4 memiliki aroma ampas kedelai dan tidak terdapat aroma ubi cilembu.

## Kerenyahan
Hasil  analisis  kruskal  wallis  pada  warna  kue  semprit  memperlihatkan  nilai  signifikan 0,000. Nilai  tersebut ≤ 0,05 maka kombinasi dari perlakuan terdapat perbedaan perlakuan yang signifikan.  Hasil  pengamatan  organoleptik  kerenyahan  pada  kue  semprit  dapat  dilihat  pada Gambar 5.
0 1 2 3 4 5 Perlakuan T ingk at ke suka an aroma TCA1 TCA2 TCA3 TCA4

## Gambar 5 Hasil Uji Organoleptik Kerenyahan
Median  uji  organoleptik  parameter  aroma  pada  Gambar  5  menunjukkan  bahwa kerenyahan kue semprit yang disukai oleh panelis adalah TCA1 dan TCA2 dengan nilai median 4. Kerenyahan netral terdapat pada TCA3 dengan nilai median 3, dan tidak suka terdapat pada TCA4 dengan nilai median 2. Hal ini membuktikan bahwa semakin tinggi tepung ubi cilembu dan ampas kedelai semakin tidak disukai oleh panelis.
TCA1 dan TCA2 memiliki kerenyahan yang kering dan rapuh sehingga disukai oleh panelis. Sedangkan  pada  TCA3  memiliki  kerenyahan  yang  rapuh  namun  sedikit  padat,  karena mengandung  kadar  serat yang  tinggi. TCA4  memiliki  kerenyahan  padat  dan  keras.  Semakin tinggi  perlakuan  kue  semprit  menggunakan  tepung  ubi  cilembu  dan  ampas  kedelai menghasilkan tekstur keras.

## C. Uji Efektifitas Kue Semprit
Hasil uji efektifitas perlakuan penelitian memberikan nilai hasil sebagaimana yang terlihat pada Tabel 2. Hasil analisis uji efektifitas pada kue semprit memperlihatkan jumlah nilai hasil tertinggi terdapat pada perlakuan TCA2.
Hasil uji efektifitas semua perlakuan berdasarkan Tabel 2 menunjukkan bahwa kue semprit dengan perlakuan TCA2 menggunakan rasio TT 75% : TUC 12,5% : AK 12,5% merupakan perlakuan  terbaik  dengan  nilai  jumlah  nilai  hasil  (JNH)  tertinggi,  memiliki  nilai  hasil  (NH) sebesar 0,76, serta memiliki kriteria variabel penelitian kadar air = 6,39%, kadar serat = 5,95%, kadar karbohidrat = 71,35%, rasa = 4 (suka),  aroma = 4 (suka), warna = 4 (suka), kerenyahan = 4 (suka).
Tabel 2. Nilai Hasil Uji Efektifitas
Parameter Nilai Hasil (NH) Perlakuan TCA1 TCA2 TCA3 TCA4 Kadar Air 0 0,09 0,12 0,16
0 1 2 3 4 5 Perlakuan T in gkat ke su ka an ke re ny ah an TCA1 TCA2 TCA3 TCA4
Kadar Serat 0,01 0 0,16 0,05 Kadar Karbohidrat 0,14 0,13 0 0,07 Rasa 0,14 0,14 0 0 Aroma 0,14 0,14 0 0 Warna 0,13 0,13 0,13 0 Kerenyahan 0,13 0,13 0,06 0 Jumlah 0,69 0,76 0,47 0,28
Sumber: Data primer (2024)

## KESIMPULAN
Hasil penelitian tentang Formulasi Kue Semprit dengan Tepung Ubi Cilembu dan Ampas Kedelai  dapat  disimpulkan  sebagai  berikut  subtitusi  tepung  ubi  cilembu  dan  ampas  kedelai berpengaruh secara signifikan pada kadar air berkisar antara 5,53 − 7,13%. Kadar karbohidrat berkisar antara 65,90 − 71,80%. Kadar serat berkisar antara 5,95 − 11,10%. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan TCA2 yaitu rasio TT 75% : TUC 12,5% : AK 12,5% dengan nilai jumlah nilai hasil (JNH) tertinggi, memiliki nilai hasil (NH) sebesar 0,76, serta memiliki kriteria variabel penelitian kadar air = 6,39%, kadar serat = 5,95%, kadar karbohidrat = 71,35%, rasa = 4 (suka), aroma = 4 (suka), warna = 4 (suka), kerenyahan = 4 (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Arief, M.D. (2012). Pemanfaatan ubi jalar (ipomoea batatas (l). Lam) cv. Cilembu sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit . (Skripsi Sarjana, Universitas Atma Jaya Yogyakarta).
Yogyakarta.
Apriantono, A. (1988). Analisis pangan . ITB. Bandung.
Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi pangan teori praktis dan aplikasi . Graha Ilmu. Yogyakarta.
Hal.1-8
BSN (Badan Standarisasi Nasional). (2011). Biskuit SNI 2973:2011 .  Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
De Garmo, E.P., William, G.S., & John, R.C. (1984). Engineering economy seventh edition .
MacMillan Publishing Company. New York
Ijabadeniyi, O.A., Naidoo, K., Oyedeji, A.B., Oyeyinka, S.A., & Ogundele, O.M. (2023). Nutritional, functional, and pasting properties of maize meal-sprouted soybean flour enriched with carrot powder and sensory properties of the porridge. Journal Measurement: Food . 9(100074)
Kerta, A.R., & Wulandra, O. (2015). Substitusi ubi jalar dalam pembuatan bolu gulung. Jurnal Agritepa . 1(2).
Li, L., Li, H.M., He, S.H, & Ma, Y. (2012). Synergistic hydrolysis of soybean residue by protease and cellulase. Food Res Dev . 33:147 – 150.
Mustafa, A., & Elliyana, E. (2020). Pemanfaatan ampas kedelai pada pembuatan brownies gluten free ubi jalar ungu dan uji kelayakannya. Jurnal Agrointek. 14(1): 1-13
Pratiwi, K.W. (2016). Formulasi tepung ubi jalar cilembu (ipomoea batatas) dan tepung jagung (zea mays) terfermentasi terhadap sifat kimia dan sensoris flakes . (Skripsi Sarjana, Universitas Lampung).
Lampung.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1989). Analisa bahan makanan dan pertanian . Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Susilawati, M. (2015). Bahan ajaran perancangan percobaan. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam . Universitas Udayana. Bali. Hal. 36-54.
Triyas, S., Afifah, C.A.N., Soeyono, R.D., & Astuti, N. (2021). Pemanfaatan tepung pangan lokal pada kue semprit. Jurnal Tata Boga . 10(1): 56-66.
Wijaya, J., Purwanto, M.G.,  Bernard, J.E., Pantjajani, T., & Sukweenadhi, J. (2023). Pengaruh penambahan tepung ampas kedelai terhadap sifat fisikokimia dan sensori kukis kacang rendah gluten tinggi serat dan protein. Jurnal Agrointek . 17(2): 474-484.
Yustina, I, dan A Rivai. 2012. Potensi tepung dari ampas industri pengolahan kedelai sebagai bahan pangan. Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi . Universitas Trunojoyo Madura.