## AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KARAKTERISTIK KIMIA, DAN
ORGANOLEPTIK TEPUNG KECAMBAH KEDELAI ( Glycine max ) DENGAN BERBAGAI  VARIASI PENGOLAHAN
Antioxidant Activity, Chemical Characteristics And Organoleptic Properties of Sprouts Soybean (Glycine Max)  Flour With Different Of Processing
Resa Meisara dan Nurhidajah
Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Penulis korespodensi, email : inung_bkj@gmail.com

## Abstract
Sprouts Processing into sprouts  flour are an alternative preservation. Heating can be done by boiling, steaming and roasting. The purpose of this study was to determine the effect of variations in the processing  of  antioxidant  activity,  the  chemical  characteristics  (protein  and  vitamin  C)  and  the organoleptic  properties  of  the  soybean  sprouts  flour.  The  kind  of  processing  soybean  sprouts  are control, steaming, boiling, and roasting. The design used was completely randomized design. ANOVA statistical analysis and further tested by LSD, while the organoleptic using Friedman  test  and further tested by Wilcoxon test. Research result; Antioxidant activity on the processing of steaming 38.91 ppm, roasting  37.94  ppm  and  boiling  36.42  ppm;  The  percent  of  polyphenols  at  steaming  3.27%,  roasting 3.25%,  and  boiling  of  2.62%;  vitamin  C  at  steaming  0,16%  control  0.18%,  roasting  of  0.1%;  The highest  protein  content  of  44.44%  at  steaming,  boiling  44.25%,  while  the  lowest  protein  41.98%  at roasting. It not significant effect of antioxidant activity, polyphenols, protein content, except for vitamin C. Analysis of Statistical at organoleptic properties was significant at aroma and color buat texture it was not significant.
Keywords: Sprouts Soybean Flour, Antioxidant activity, polyphenol, protein, Vitamin C

## PENDAHULUAN
Tanaman kedelai adalah salah satu jenis tanaman  kacang-kacangan  yang  digunakan sebagai  bahan  pangan  sumber  energi  dan protein, Selain mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi dan dapat dijadikan sebagai bahan pangan  fungsional  untuk  mencegah  dan mengobati penyakit (Cahyadi, 2007).
Kecambah  kedelai  merupakan  suatu bahan  pangan  yang  harganya  relatif  murah, bergizi,  dan  mudah  didapat.  Selain  itu  proses pembuatannya  juga  sangat  sederhana  dan  tidak membutuhkan  waktu  yang  lama  yaitu  kurang lebih 3 hari (Astawan, 2003).
Pada  proses  perkecambahan  terjadi perubahan  senyawa  kompleks  dirubah  menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah
dimanfaatkan  oleh  embrio  untuk  pertumbuhan. Perubahan biologis yang terjadi yaitu kandungan  karbohidrat  diubah  menjadi  gula maltosa,  protein  dipecah  menjadi  asam  amino, lemak  dihidrolisis  menjadi  asam  lemak.  Pada proses  perkecambahan  terjadi  pula  peningkatan jumlah  vitamin  dan  penurunan  kadar  lemak. Salah satu vitamin yang mengalami peningkatan  adalah  vitamin  E.  Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan  satu  atau  lebih  electron kepada  radikal  bebas,  sehingga  radikal  bebas dapat diredam (Suhartono, 2002).
Kecambah  segar  mempunyai  sifat  mudah rusak  dan  terbatas  dalam  variasi  konsumsi. Pengolahan kecambah menjadi tepung kecambah  merupakan  alternatif  pengawetan
kecambah.  Untuk  mendapatkan  kualitas  tepung kecambah  yang  baik  diperlukan  pengolahan pendahuluan  sebelum  pengeringan  seperti pengukusan,  perebusan  dan  penyangraian. Perlakuan  pemanasan  pendahuluan  sebelum pengeringan  dilakukan  untuk  membuat  tepung kecambah  yang  lebih  baik  dan  berkualitas. Pemanasan  dapat  dilakukan  dengan  perebusan, pengukusan  dan  penyangraian  metode-metode tersebut  tentunya  akan  berpengaruh  terhadap aktivitas antioksidan, karakteristik kimia (kadar protein  dan  vitamin  C  )  dan  sifat  organoleptik. Saat  ini  data  tentang  pengaruh  pengolahan terhadap  antioksidan  pada  kecambah  kedelai belum  banyak  tersedia  untuk  itu  perlu  adanya penelitian.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pembuatan kecambah  adalah  kedelai  jenis  Wilis  dan Grobogan. Bahan kimia yang digunakan adalah H 2 S0 4 pekat, HgO, ZnS0 4 , NaOH 40 %, NaOH 0,02 N, HC1 0.02 N, Aquades, indikator PP dan MR,  larutan  dye,  larutan  asam  oksalat  2  %, larutan  standar  vitamin  C.  Na-benzoat,  folin ciocalteu,  Na 2 CO 3 ,  etanol,  DPPH  0,5mM
( diphenil  picrylhydrazyl ),  metanol,  dan  asam galat.
Alat  yang  digunakan  adalah  pengering kabinet,  alat  penggiling,  ayakan  90  mesh,  alat- alat gelas, mikropipet, dan spektrofotometer dan panelis agak terlatih 20 orang.

## Prosedur Penelitian Penelitian pendahuluan
Tujuan  penelitian  pendahuluan  yaitu untuk  menentukan  kecambah  yang  terbaik berdasarkan  sifat  organoleptik  dari  2  jenis kedelai yang di gunakan.
Penelitian Utama
a. Pembuatan  kecambah  dilakukan  seperti penelitian  pendahuluan  dengan  perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik.
b. Pembuatan tepung kecambah
Kecambah  kacang  kedelai  setelah  optimasi umur  perkecambahan  yang  sesuai  dipisahkan dari  kulitnya  kemudian  ditempatkan  dalam nyiru,  setelah  itu  dilakukan  tiga  perlakuan pengolahan:  yaitu  di  lakukan  pengukusan  (5 menit ), perebusan (5 menit), dan penyangraian (5 menit) setelah itu dikeringkan pada suhu 44- 45°C  selama  ±  8  jam,  kemudian  digiling  dan diayak.
Uji  Aktivitas  Antioksidan  dengan  Metode DPPH ( Cahyana, 2002).
Timbang  sample  ±  1  ml  kemudian tambahkan methanol 10 ml divoretex (dicampur),  Setelah  cairan  berpisah  dengan endapan  disentrifius  (di  saring).    Ambil  1  ml sample  cairan  jernih  dan  tambahkan  1  ml larutan  DPPH,  simpan  pada  ruangan  gelap selama  30  menit.  Encerkan  dengan  methanol hingga  1  ml,  tera  serapan  warna  dengan spectrometer (λ=580 nm).
Uji Kandungan polifenol (Oki et al , 2002 ) Timbang  2  gram  sampel    masukkan kedalam  tabung  erlemeyer  250  ml.  kemudian tambahkan  aquades  200  ml  panaskan  hingga mendidih  setelah  itu  saring.  Ambil    filtrat ditetapkan  dengan  aquades  menjadi  250  ml kemudian  ambil  1ml    masukkan  kedalam tabung reaksi, tambahkan 1ml reagen polindenis dan  1ml  natrium  karbonat  jenuh,  adanya kandungan  polifenol  dapat  dilihat  dari  adanya endapan ungu. Ambil endapan tersebut encerkan  dengan  100ml  aquades,  kemudian divortex  (dicampur).  Tera  serapan  warna dengan spectrometer (λ=750 nm).
Karakteristik Kimia
a. Analisa Kadar Vitamin C metode Oksidimetri
Sampel  sebanyak  5  mg  dimasukkan kedalam  labu  ukur  100  ml  diencerkan  dengan asam  oksalat  2  %  kocok  hingga  homogen kemudian  disaring.  Fitrat  dipipet  5  ml  dan ditambah  2  ml  larutan  Dye  sampai  titik  akhir titrasi warna merah muda yang bertahan 5 detik. b. Prosedur  Pengujian  Kadar  Protein  Metode Mikro Kjedal
Hasil destilat dititrasi dengan HC1 0,02 N dan  titik  akhir  titrasi  ditandai  dengan  destilat berubah  warna  kuning.  Blanko  juga  dikerjakan dengan cara yang sama.

## Karakteristik Organoleptik
Parameter  pengujian  organoleptik  tepung kecambah  meliputi : warna, tekstur, dan aroma. Uji organoleptik yang digunakan adalah dengan menggunakan  skor  angka  untuk  menilai  sifat produk yang disajikan menggunakan metode uji skoring.
Panelis  memberikan  tanggapan  kesukaan terhadap tepung kecambah dengan memberikan skor  pada  lembar  penilaian  yang  tersedia. Kriteria  penilaian  organoleptik  sebagai  berikut: Kriteria  warna:  1  =    sangat  kusam,  2=    kusam, 3=  cerah,  4=  sangat  cerah.  kriteria  aroma:  1  = sangat  langu,  2=    langu,  3=  tidak  langu,    4= sangat  tidak  langu.  Kriteria  tekstur.  1  =sangat menggumpal,  2  =  menggumpal,  3=  tidak menggumpl, 4= menyebar.

## Pemilihan Perlakuan Terbaik
Perlakuan
variasi pengolahan dimaksudkan  untuk  mendapatkan  hasil  yang paling  optimal  baik  dari  karakteristik  kimia maupun  sifat  organoleptik.    Perlakuan  terbaik dipilih berdasarkan nilai rata-rata dari karakteristik kimia (aktivitas antioksidan,
polifenol,  protein  dan  vitamin  C)  dan  sifat organoleptik.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL),  dengan  perlakuan sebanyak  4  perlakuan  dan  5  kali  ulangan. Dengan  variabel  dependen  adalah  sifat  kimia, aktivitas  antioksidan  dan  organoleptik  tepung kecambah.  Sedangkan  variasi pengolahan sebagai variabel independen.

## Analisa Data
a. Data  hasil  pengukuran  sifat  fisik  dan  sifat kimia  dianalisa  dengan  Anova  ( Analysis  Of Varian )  dengan  bantuan software SPSS  18 kemudian  diuji  lanjut  dengan  uji LSD dan Duncan pada taraf 5%.
b. Data  hasil  pengujian  organoleptik  dengan software SPSS  18  ditabulasi  dan  dianalisa dengan uji Friedman dan diuji lanjut dengan uji Wilcoxon.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahulaun
Penilaian  panelis  tertinggi  berdasarkan warna,  aroma  dan  ukuran  yang  paling  tinggi pada kedelai jenis Willis, dengan nilai 3,40 dari rentang  nilai  1  sampai  4  sedangkan  penilaian paling  rendah  pada  kedelai  jenis  Grobogan dengan  nilai  2,70.  Hal  ini  terjadi  karena kecambah kedelai Grobogan waktu pertumbuhannya  lama,  aroma  pada  kecambah kedelai  Grobogan  busuk,  dan  timbulnya kapang.  Sehingga  panelis  lebih  menyukai kecambah kedelai Willis.

## Aktivitas Antioksidan
Aktivitas  antioksidan    tertinggi  pada pengolahan  pengukusan  38,91  ppm,  diikuti dengan penyangraian 37,94 ppm, dan perebusan
sebesar  36,42  ppm.  Hasil  statistik  uji  anova aktivitas antioksidan menunjukkan p-value 0,00 <  0.01  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa variasi pengolahan berpengaruh sangat signifikan terhadap aktivitas antioksidan tepung kecambah  kedelai.  hasil  uji  lanjut  LSD menunjukkan  kukus  :  sangrai  sama  sedangkan variasi  yang  lain  berbeda  sedangkan  uji  lanjut Duncan  menyatakan  sebaran  angka  ada  beda pada masing-masing perlakuan. Karena antioksidan  pada  makanan  mempunyai  sifat antara  lain:  Larut  dalam  air  dan  lemak,  efektif pada  konsentrasi  rendah,  tahan  pada  proses pengolahan. Pada penelitian diatas pada kontrol menunjukan  angka  persentase  yang  tinggi  di karenakan kontrol  tidak  mengalami  pengolahan lebih lanjut, sehingga antioksidan yang terkandung  di  dalamnya  masih  dalam  keadaan tinggi (winarno, 2004).

## Kandungan Polifenol
Kandungan polifenol  paling tinggi pada pengolahan  pengukusan  0,65%,  penyangraian 0,65%,  dan  kadar  polifenol  paling  rendah adalah  perebusan  sebesar  0,52%.  Hasil  statistik uji anova kandungan polifenol  menunjukkan p- value  0,00  <  0.01  sehingga  dapat  disimpulkan bahwa  variasi  pengolahan  berpengaruh  sangat signifikan terhadap kandungan polifenol tepung kecambah  kedelai.  hasil  uji  lanjut  LSD menunjukkan  rebus  :  sangrai  sama  sedangkan variasi  yang  lain  berbeda  sedangkan  uji  lanjut Duncan  menyatakan  sebaran  angka  ada  beda pada masing-masing perlakuan. Hasil nilai rata- rata  pada  perebusan  lebih  rendah  dikarenakan semakin  tinggi  suhu  yang  digunakan  dan semakin lama waktu perebusan akan menurunkan kandungan polifenol dalam jumlah besar (Widyati 2001).

## Kandungan vitamin C
Kandungan  vitamin  C  tertinggi  pada pengolahan  pengukusan  sebesar  0,16  %  akan tetapi  sedikit  lebih  rendah  dari  kontrol  sebesar 0,18%  sedangkan  kadar  vitamin  C  terendah adalah  penyangraian  sebesar  0,1%.  Hasil analisis  dengan  uji  Anova  pada  taraf  signifikan diperoleh  p-value  0,066  >  0.01  sehingga  dapat disimpulkan  bahwa  variasi  pengolahan  tidak berpengaruh  terhadap  kandungan  vitamin  C tepung  kecambah  kedelai.  Vitamin  C  dapat terbentuk  dari  asam  L-askorbat  dan  asam  L- dehidrokorbat,  keduanya  mempunyai  keaktifan sebagai vitamin C. asam askorbat sangat mudah teroksidasi  secara  reversible  menjadi  asam  L- dehidrokorbat.  Asam  L-dehidrokorbat  secara kimia  sangat  labil  dan  dapat  mengalami perubahan  lebih  lanjut  menjadi  asam  L- diketogulonat  yang  tidak  memiliki  keaktifan vitamin  C.  dari  semua  vitamin.  Vitamin  C merupakan  vitamin  yang  paling  mudah  rusak, mudah  teroksidasi,  sangat  larut  dengan  air, mudah hilang karena panas.( Winarno, 2004).

## Kadar Protein
Kadar  protein  tertinggi  pada  pengukusan sebesar  44,44%,  perebusan  44,25%  sedangkan kadar  protein  terendah  adalah  penyangraian sebesar  41,98%.  Hasil  statistik  uji  anova aktivitas antioksidan menunjukkan p-value 0,00 <  0.01  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa variasi pengolahan berpengaruh sangat signifikan  terhadap  kadar  protein  tepung kecambah  kedelai.  Hasil  uji  lanjut  LSD menunjukkan semua perlakuan variasi pengolahan  ada  beda  sedangkan  uji  lanjut Duncan  menyatakan  sebaran  angka  masing- masing  perlakuan  juga  ada  beda.  Terjadinya perbedaan kadar protein pada tepung kecambah kedelai  dimungkinkan dari variasi pengolahan. Protein mempunyai sifat larut air, pada suhu 38
–  75 0 C  mengalami  Denaturasi  dan  Renaturasi, menggumpal  pada  suhu  tinggi.  Suhu  pada penyangraian setiap menitnya semakin meningkat  sehingga  dapat  merusak  kandungan protein. Karena reaksi antara amino, group dari asam  amino  esensial  seperti  lisin  dengan  gula reduksi  yang  terkandung  bersama-sama  protein dalam  bahan  pangan,.  Pemanasan  lebih  lanjut dapat  menyebabkan  asam  amino  :  arginin, triptofan,  dan  histidin  bereaksi  dengan  gula reduksi.

## Karakteristik Organoleptik
Penilaian penelis terhadap warna menunjukkan  warna  tertinggi  pada  tanpa pengolahan  sebesar  3,05  dengan  kriteria  cerah sedangkan  nilai  rata-rata  terendah  dengan pengolahan sangrai sebesar 1,20 dengan kriteria sangat  kusam.  Hasil  uji  statistik  Friedman dengan α 0,05 diperoleh data taraf signifikan p- value 0,000 < 0,05 sehingga dapat  disimpulkan bahwa perbedaan variasi pengolahan berpengaruh  atau  signifikan  terhadap  warna tepung  kecambah  kedelai.  Uji  lanjut  Wilcoxon menyatakan  bahwa  penilaian  warna  pada kontrol  :  kukus,  rebus  dan  kukus  :  rebus  sama sedangkan  variasi  pengolahan  yang  lain berbeda. hal ini karena warna tepung  kecambah selama  proses  variasi  pengolahan    putih  agak kecoklatan , perubahan  warna  pada  produk tersebut merupakan reaksi mailard.
Penilaian panelis terhadap aroma
Nilai  rata  –  rata  warna  tertinggi  pada pengukusan  sebesar  2,80  dengan  kriteria  tidak langu  sedangkan  nilai  rata  –  rata  terendah dengan pengolahan sangrai sebesar 2,60 dengan kriteria  langu.    Hasil  uji  statistik  Friedman dengan α 0,05 diperoleh data taraf signifikan p- value 0,697 > 0,05 sehingga dapat  disimpulkan bahwa  perbedaan  variasi  pengolahan  tidak berpengaruh  terhadap  aroma  tepung  kecambah
kedelai. Proses pembentukan aroma terjadi pada saat  perkecambahan  sampai  terbuanya  tepung kecambahan  akan  timbul  aroma  khas,    aroma khas  ini  disebabkan  enzim  lipoksigenase  yang terkandung  dalam  kedelai  hal  ini  terjadi  karena enzim    lipoksigenase  menghidrolisis  atau menguraikan  lemak  kedelai  menghasilkan senyawa  penyebab  bau  langu,  yang  tergolong dalam kelompok hexanol  (Koswara, 1992)
Nilai  rata-rata  warna  tertinggi  pada penyangraian sebesar 3,10 dengan kriteria tidak menggumpal  sedangkan  nilai  rata  –  rata terendah  dengan  pengolahan  kontrol  sebesar 2,45  dengan  menggumpal.    Hasil  uji  statistik Friedman  dengan  α  0,05  diperoleh  data  taraf signifikan  p-value  0,067  >  0,05  sehingga  dapat disimpulkan bahwa perbedaan variasi pengolahan  tidak  berpengaruh  terhadap  tekstur tepung kecambah kedelai.
Hasil penelitian dapat diambil kesimpulan bahwa  panelis  lebih  tertarik  pada  tepung kecambah  kedelai  dengan  tekstur  yang  halus dan tidak menggumpal hal ini dikarenakan suhu pada  proses  penepungan  yang  tinggi.  Sehingga perbedaan variasi pengolahan tidak berpengaruh signifikan  terhadap  tekstur  tepung  kecambah kedelai.

## Perlakuan Terbaik
a. Rata-rata penilian sifat organoleptik Penilaian panelis sama pada variasi pengolahan pengukusan dan perebusan. Pada kontrol  mempunyai  rata-rata  nilai  yang paling  rendah.  Pengolahan  pada  pengukusan dan perebusan dapat meningkatkan penilaian panelis terhadap cita rasa
b. Nilai  Rata-rata  Aktivitas  Antioksidan  dan Karakteristik Kimia
Penilaian  terhadap  aktivitas  antioksidan  dan karakteristik  kimia  pada  variasi  pengolahan lebih  rendah  dibandingkan  kontrol.  Suhu
pada  perlakuan  pengolahan  berpengaruh terhadap  aktivitas  antioksidan,  polifenol, protein dan vitamin C.
Maka  perlakuan  terbaik  dipilih  pada variasi  pengolahan  dengan  pengukusan,  hal  ini didasarkan pada nilai rata-rata organoleptik dan nilai  rata-rata  pengujian  kimia.  Pada  rata-rata nilai  organoleptik  pengukusan  sama  dengan perebusan,  tetapi  rata-rata  hasil  pengujian aktivivitas  antioksidan  dan  karakteristik  kimia pengukusan lebih tinggi dari perebusan. Hal ini karena  aktivitas  antioksidan  dan  karakteristik kimia  mempunyai  sifat  mudah  larut  air. Sedangkan pengolahan menggunakan pengukusan dengan cara menggunakan tekanan uap.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  diketahui  dari  semua perlakuan  yaitu  pengukusan,  perebusan,  dan penyangraian  berpengaruh  terhadap  aktivitas antioksidan,  kandungan  polifenol,  dan  kadar protein  tepung  kecambah  kedelai.  Aktivitas antioksidan, kandungan polifenol, kadar protein dan vitamin C yang diberi perlakuan pengukusan,  perebusan,  dan  penyangraian lebih  rendah  dibandingkan  kontrol.  Untuk Aktivitas Antioksidan, polifenol, vitamin C, dan protein  yang  ditinjau  dari  proses  pengolahan tepung kecambah kedelai diketahui bahwa yang terbaik  terdapat  pada proses perlakuaan dengan pengukusan.
Karakteristik organoleptik tepung kecambah  kedelai  dengan  berbagai  variasi pengelohan cenderung meningkat dibandingkan dengan  kontrol.  Nilai  rata-rata  organoleptik pada  pengukusan  dan  perebusan  sama  dengan nilai  rata-rata  2,72.  Dari  hasil  uji  statistik Friedman  pada  warna  menunjukkan  ada pengaruh  pada  taraf  0,01.  Dengan  demikian pengukusan  mempunyai  nilai  organoleptik  dan
karakteristik kimia yang lebih baik dibandingkan perlakuan lainnya. Dari penelitian ini dapat direkomendasikan  bahwa  pengolahan  tepung kecambah  kedelai  sebaiknya  dilakukan  proses pengolahan  pendahuluan  dengan  pengukusan. Agar  mendapatkan  sifat  organoleptik  yang maksimal,  walaupun  kandungan  gizinya  sedikit lebih rendah daripada tanpa pengolahan.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan.  2003.  Komplentasi  Kedelai  dengan Beras  Untuk  Pembuatan  Tempe.  Bogor: Teknik Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Bartono.  2010.  Tata  Boga  Industri.  Yogyakarta
: Andi Yogyakarta
Cahyana. 2006. Ilmu Gizi Jilid I. Jakarta : Dian Rakyat.
Cahyadi,  W.  2007.  Kedelai  :  Khasiat  dan Teknologi. Jakarta : Bumi Aksara.
Charalampos.  2008.  Studi  Sifat  Fisiko-Kimia,
Sifat Fungsional Karbohidrat dan Aktivitas  Antioksidan  Tepung  Kecambah Kacang  Komak.  Skripsi  tidak  diterbikan. Bogor:  Jurusan  Teknik  Pertanian  Institut Pertanian Bogor
Gardner,  F.P.;  Pierce,  R.B.;  Mitchell,  R.L.
1985.  Fisiologi Tanaman  Budidaya. Terjemahan  oleh  Herawati  Susilo  dan Subiyanto  (pendamping).  1991.  Jakarta  : UI-Press.
Ikrawan.  2005.  Tanggap  Beberapa  Varietas Kedelai  pada  Tingkat  Pemberian  Pupuk Organik  Cair.  Skripsi  tidak  diterbitkan. Medan:  Jurusan  Pertanian  Universitas Sumatra Utara.
Ketaren, S. 1986.  Pengantar Teknologi  Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan ke VI. 2001. Jakarta : Universitas Indonesia Press
Sitompul  dan  Guritno,  B.  1995.  Analisis Pertumbuhan  Tanaman.  Yogyakarta  :
Gadjah Mada University Press.
Suhartono. 2002. Uji Kandungan Vitamin E dan Aktivitas  Antioksidan  pada  Kecambah
Kacang  Hijau  dan  Kedelai  dengan  Umur
Berbeda. Skripsi tidak diterbitkan.
Malang  :  Jurusan  Biologi  FSAINSTEK UIN Malang.
Sudarmadji,  S.;  Haryono,  B.;  Suhardi.  2003.
Analisa  Untuk  Bahan  Makanan  dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Sutopo,  L.  1993.  Teknologi  Benih.  Jakarta  : RajaGrafindo Persada.
Trilaksani.  2003.  Aktivitas  Antioksidan  dan Imunomodulator  Serialia  Non  Beras .
Skripsi  tidak  diterbitkan.  Bogor:  Jurusan Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Winarno,  F.  G.  1991.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. PT . Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Gambar 3.  Aktivitas antioksidan tepung kecambah kedelai dari berbagai variasi    pengolahan
Gambar 4.  Kandungan Polifenol tepung kecambah kedelai dari berbagai variasi    pengolahan
Gambar 5.  Kandungan Vitamin C tepung kecambah kedelai dari berbagai variasi    pengolahan
38.91 38.02 36.42 37.94 35 35.5 36 36.5 37 37.5 38 38.5 39 39.5 Kontrol kukus rebus sangrai an tiok si d an ( p p m ) variasi pengolahan 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 Kontrol kukus rebus sangrai 0.92 0.65 0.52 0.65 p o lifen o l (% ) variasi pengolahan 0 0.05 0.1 0.15 0.2 Kontrol kukus rebus sangrai 0.18 0.16 0.14 0.1 VIT A M IN C % ) variasi pengolahan
Gambar 6.  Kadar Protein tepung kecambah kedelai dari berbagai variasi    pengolahan
Gambar  10.    Rata-rata  penilaian  panelis  terhadap  variasi  pengolahan  pada  tepung  kecambah kedelai 40 42 44 46 Kontrol kukus rebus sangrai 45.34 44.44 44.25 41.98 kad ar p ro te in ( % ) variasi pengolahan 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 Kontrol kukus rebus sangrai 2.62 2.72 2.72 2.17 rata -r ata p e n ilai an p an e lis variasi pengolahan