Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Vol XII Nomor 1 Tahun 2009

## PEMANFAATAN CANGKANG RAJUNGAN (Portunus pelagicus) SEBAGAI SUMBER KALSIUM DAN FOSFOR DALAM PEMBUATAN PRODUK CRACKERS
Utilization of Crabs Shell (Portunus pelagicus) as Sources of Calcium and Phosphorus in Making of Crackers Product
Vita Yanuar  , Joko Santoso, Ella Salamah
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor
Diterima 5 Mei 2009/Disetujui 1 Oktober 2009

## Abstract
Crabs shell is main waste product from pasteurization or canning industry of crabs. It contains high minerals content especially Ca and P.  The objectives  of this experiment were to produce  crabs shell  powder  through  two  methods  i.e.  dry  and  wet  methods  and  to  evaluate  their  physicochemical characteristics  include  solubility  of  Ca  and  P.  Production  methods  of  crabs  shell  powder  did  not significantly  affected  the  physicochemical properties; however,  wet  method  produced  slightly  higher solubility  of  Ca  and  P  than  dry  method.  Crabs  shell  powder  addition  in  different  concentrations (0, 0.75, 1.50, 2.25, and 3.00%) into crackers product did not affect significantly sensory parameters through  scoring  test,  therefore  the  smallest  and  the  highest  concentration  of  crabs  shell  powder addition,  namely  formulas  A  and  D,  were  chosen  to  be  tested  for  their  physicochemical  properties. Formula D crackers obtained high number of Ca and P and significantly different from other formulas include commercial product, however formula A crackers had the highest solubility of Ca and P with values were 42.12% and 57.08% respectively.
Keyword: calcium crackers, phosphorus, solubility, shell powder, crabs

## PENDAHULUAN
Rajungan  ( Portunus  pelagicus )  merupakan  salah  satu  jenis  organisme  laut yang banyak terdapat di perairan  Indonesia. Berdasarkan data Departemen  Kelautan dan  Perikanan  (2005),  ekspor  rajungan  beku  sebesar  2813,67  ton  tanpa  kulit (dagingnya  saja),  dan  rajungan  tidak  beku  (bentuk  segar  maupun  dalam  kaleng) sebesar  4312,32  ton.  Cangkang  rajungan  merupakan  hasil  samping  dari  pengolahan rajungan.  Multazam  (2002)  menyatakan  bahwa  dalam  satu  ekor  rajungan  dengan bobot tubuh berkisar anatara 100-350 g, terdapat cangkang sekitar 51-177 g.
 Korespondensi: Vita Yanuar, Jln. Lingkar Akademik, Kampus IPB Darmaga-Bogor, 16680
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
Cangkang  rajungan  mempunyai  kandungan  mineral  yang  tinggi,  terutama kalsium (19,97%) dan fosfor (1,81%) (Multazam 2002). Kalsium merupakan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg per hari. Fungsi kalsium dalam tubuh adalah untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang dan gigi, pengatur reaksi  otot  dan  mineral  yang  mempengaruhi  pertumbuhan  tubuh  (Guthrie  1975; Almatsier 2003).
Kekurangan asupan kalsium dalam tubuh manusia menyebabkan abnormalitas metabolisme  terutama  pada  usia  dini,  gangguan  pertumbuhan  seperti  tulang  kurang kuat,  mudah  bengkok,  dan  rapuh.  Pada  orang  dewasa  dengan  usia  diatas  50  tahun, akan  kehilangan  kalsium  dari  tulangnya  sehingga  menjadi  rapuh  dan  mudah  patah yang dikenal sebagai osteoporosis (Ensminger et al . 1995; Almatsier 2003).
Fosfor  merupakan  mineral  kedua  terbanyak  didalam  tubuh  setelah  kalsium, yaitu 1% dari beat badan. Kurang lebih 58% fosfor di dalam tubuh terdapat sebagai garam kalsium fosfat, yaitu bagian dari kristal hidroksiapatit di dalam tulang dan gigi yang tidak dapat larut (Almatsier 2003).
Umumnya  mineral  akan  bersifat bioavailable dalam  bentuk  terlarut.  Kondisi mineral  terlarut diperlukan  untuk  memudahkan  penyerapan  mineral  di  dalam  tubuh. Kelarutan  (solubilitas)  mineral  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  seperti  derajat keasaman,  interaksi  dengan  komponen  lain,  dan  bentuk  mineralnya  sendiri  yang terutama  disebabkan  oleh  proses  pengolahan  (Newman  dan  Jagoe  1994; Yoshie et al. 1999).
Pemilihan  cangkang  rajungan  sebagai  sumber  kalsium  dan  fosfor  dalam penelitian  ini  sejalan  dengan  konsep zero  waste  product dan environmental  friendly process .  Selain  itu  juga  sebagai  alternatif  sumber  kalsium  susu  karena  harga  susu yang mahal dan tidak semua kalangan masyarakat dapat membelinya.
Crackers dipilih  sebagai  salah  satu  jenis  makanan  yang  ditambahkan  tepung cangkang rajungan karena mudah dibuat dalam skala rumah tangga maupun industri dan  dengan  pertimbangan  penerimaan  bagi  masyarakat  dalam  segala  usia  maupun tingkat ekonomi. Crackers adalah jenis biskuit yang terbuat dari adonan keras melalui
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
proses fermentasi, berbentuk pipih  yang mengarah pada rasa asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis (Manley 2001).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  1)  Membuat  tepung  cangkang  rajungan ( Portunus  palegicus )  dengan  metode  basah  dan  kering  serta  mengevaluasi karakteristik  fisiko-kimianya  termasuk  solubilitas  Ca  dan  P  tepung  cangkang rajungan  dalam  kaitannya  dengan  variasi  nilai  pH;  2)  Formulasi crackers dengan penambahan  tepung  cangkang  rajungan  dan  menentukan  karakteristik  organoleptik serta fisiko-kimianya termasuk nilai solubilitas Ca dan P.

## METODE

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  dilakukan  mulai  bulan  Desember  2006  sampapi  dengan  bulan Mei  2007.  Penelitian  dilakukan  di  beberapa  laboratorium  yaitu  di  Laboratorium Pengolahan  Hasil  Perikanan  dan  Unit  Produksi  Hasil  Perikanan,  Laboratorium Mikrobiologi dan Biokimia Fakultas Perikanan dan  Ilmu Kelautan Institut  Pertanian Bogor (IPB), Pilot Plan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Laboratorium Pengolahan  Pangan  Fakultas  Teknologi  Pertanian  IPB,  Laboratorium  Nutrisi  dan Pakan  Ternak  Fakultas  Peternakan  IPB,  Laboratorium  Kimia  Terpadu  Pusat  Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi  IPB,  Laboratorium  Terpadu  Departemen  Anatomi Fisiologi  dan  Farmakologi,  Fakultas  Kedokteran  Hewan,  IPB,  serta  Laboratorium Organoleptik Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB.

## Lingkup Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dalam  dua bagian,  yaitu  penelitian  pendahuluan  dan penelitian  utama.  Pada  penelitian  pendahuluan  dilakukan  pembuatan  tepung cangkang  rajungan  dan  evaluasi  karakterstiknya.  Pembuatan  tepung  cangkang rajungan dilakukan dengan dua metode penepungan,  yaitu metode basah dan kering. Terhadap  kedua  tepung  cangkang  rajungan  yang  dihasilkan  dilakukan  analisis  sifat fisik (rendemen, derajat putih, daya serap air, dan densitas kamba) dan kimia (kadar air, abu, kalsium, fosfor, daya larut  kalsium dan fosfor). Tepung cangkang rajungan
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
yang  dipilih  untuk  formulasi crackers adalah  tepung  cangkang  rajungan  yang memiliki solubilitas kalsium tinggi.
Pada penelitian utama dilakukan pembuatan crackers dengan  formulasi  yang berbeda,  yaitu  penambahan  tepung  cangkang  rajungan  pada  berbagai  konsentrasi (0; 0,75; 1,50; 2,25 dan 3,00%) dan analisis mutu crackers meliputi uji organoleptik yaitu  uji  skoring.  Dua  formulasi  terpilih  yang  dilihat  dari  nilai  rata-rata  uji  skoring dilakukan uji perbandingan pasangan dengan produk komersial dan karakteistik sifat fisiko-kimianya.

## Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  faktor  tunggal,  yaitu  metode  penepungan  pada  penelitian pendahuluan  dan  penambahan  konsentrasi  tepung  kalsium  pada  penelitian  utama yang  masing-masing  dilakuakn  sebanyak  tiga  kali  ulangan.  Data  dianalisis  dengan analisis ragam dan uji lanjut Tukey . Data hasil uji organoleptik diolah dengan statistik nonparametrik Kruskal Wallis dan uji lanjut Multiple Comparison .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Fisik Tepung Cangkang Rajungan (Portunus pelagicus)
Pada  penelitian  ini,  dilakukan  analisis  fisik  terhadap  tepung  cangkang rajungan  ( Portunus  pelagicus )  yang  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Metode  pembuatan tepung cangkang rajungan berpengaruh nyata terhadap derajat putih, sedangkan untuk daya  serap  air  dan  densitas  kamba  tidak  dipengaruhi  secara  nyata  oleh  metode penepungan.  Nilai  derajat  putih  tepung  cangkang  rajungan  dengan  metode  basah (62,88%)  lebih  besar  daripada  metode  kering  (54,64%).  Pengukuran  derajat  putih penting  untuk  jenis  tepung-tepungan  karena  merupakan  salah  satu  faktor  yang menunjukkan nilai mutu dari tepung tersebut. Semakin tinggi derajat putih suatu jenis tepung maka semakin baik mutu tepung tersebut (Buckle et al. 1987).
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
Tabel 1. Karakteristik fisik tepung cangkang rajungan ( Portunus pelagicus ) Parameter Metode Basah Metode Kering Rendemen (%) 96,48 74,94 Derajat putih (%) 62,88±0,21 b 54,64±0,37 a Daya serap air (%) 65,96±4,57 a 66,455±0,75 a Densitas kamba (g/ml) 0,69±0,01 a 0,68±001 a
Angka-angka  dalam  baris  yang  sama  dan  diikuti  oleh  huruf  superscript  berbeda a.b menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Daya  serap  air  tepung  cangkang  rajungan  yang  dihasilkan  dengan  metode basah  (65,96%)  lebih  rendah  daripada  metode  kering  (66,45%).  Daya  serap  air merupakan  kemampuan  suatu  bahan  pangan  dalam  menyerap  air  yang  ada  di sekitarnya.  Faktor  yang  mempengaruhi  daya  serap  air  adalah  porositas.  Semakin besar porositas suatu bahan maka semakin kecil densitas kambanya (Anwar 1990).

## Karaktersitik Kimia Tepung Cangkang Rajungan (Portunus pelagicus)
Analisis  kimia  terhadap  tepung  cangkang  rajungan  ( Portunus  pelagicus ) meliputi kadar air, abu. Ca, P dan pH (Tabel 2). Hasil analisis  kimia menunujukkan bahwa  pembuatan  tepung  cangkang  rajungan  dengan  metode  penepungan  yang berbeda memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap parameter kimia. Meskipun demikian terlihat bahwa kandungan terbesar adalah mineral dengan jumlah Ca sekitar 300 mg/g bk dan P sekitar 12 mg/g bk.
Tabel 2. Karakteristik kimia tepung cangkang rajungan ( Portunus pelagicus ) Parameter Metode Basah Metode Kering Kadar air (%) 3,32±0,55 a 3,24±0,74 a Kadar abu (%) 72,87±0,36 a 72,28±0,58 a Kadar Ca (mg/g bk) 300,90±10,15 a 299,41±5,90 a Kadar P  (mg/g bk) 12,01±0,98 a 12,35±0,07 a pH 9,64±0,05 a 9,31±0,15 a
Angka-angka  dalam  baris  yang  sama  dan  diikuti  oleh  huruf  superscript  berbeda a.b menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Vol XII Nomor 1 Tahun 2009

## Solubilitas Ca dan P Tepung Cangkang Rajungan (Portunus pelagicus)
Analisis  solubilitas  Ca  dan  P  terhadap  tepung  cangkang  rajungan  (Portunus pelagicus)  pada  pH  yang  berbeda  dapat  dilihat  pada  Gambar  1.  Secara  umum, persentase solubiitas Ca dan P meningkat seiring dengan menurunnya  nilai pH.  Hal ini dipertegas dengan beberapa hasil penelitian sebelumnya dimana persen solubilitas Fe pada tiga jenis rumput laut Jepang yaitu Porphyra yezoensis, Eneromorpha intestinalis , dan Hizikia fusiformis pada pH 2 lebih tinggi daripada pH 6.  Selain  itu,  solubilitas  Fe  pada  ikan  Cod,  kerang,  dan  udang  menurun  dengan meningkatnya  pH.  Pada  perebusan  dalam  air  atau  0,5%  asam  asetat  pada  100 0 C selama  20  menit  secara  signifikan  meningkatkan  solubilitas  Ca  pada  semua  sampel rumput laut.
(a) (b)
Gambar  1.  Grafik  solubilitas  Ca  (a)  dan  P  (b)  tepung  cangkang  rajungan dengan (     ) metode basah dan (-----) metode kering berdasarkan pH 2, 4 dan 6
Persentase solubilitas Fe lebih tinggi pada pH endogen (2,5-3,1) dari pada pH sistem  model  (5,5)  yang  mengandung  asam  organik  dan  lignin.  Daya  serap  mineral dipengaruhi oleh beberapa faktor, faktor pendorong adalah pH asam dan faktor yang penghambat  adalah  kondisi  pH  basa,  keberadaan  serat  dan  asam  pitat  (Sediaoetama 1993; Suzuki et al. 1992; Yoshie et al. 1999; Almatsier 2003; Santoso et al . 2006). 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 2 4 6 So lu b ili ta s C a (% ) Tingkatan nilai pH 0 0.1 0.2 0.3 0.4 2 4 6 So lu b ili ta s P ( % ) Tingkatan nilai pH
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
Berdasarkan  nilai  solubilitas  Ca,  maka  tepung  cangkang  rajungan  dengan metode  basah  digunakan  dalam  tahap  pembuatan crackers .  Tingkat  penambahan tepung cangkang rajungan yang digunakan adalah 0; 0,75; 1,50; 2,25; dan 3,00%.

## Karakteristik Organoleptik Crackers Hasil Formulasi
Analisis  organoleptik crackers hasil  formulasi  dengan  penambahan  tepung cangkang rajungan meliputi parameter  kenampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji dengan metode skoring.

## Uji skoring
Hasil  uji  skoring  terhadap  karakteristik  organoleptik crackers dapat  dilihat pada  Tabel  3.  Berdasarkan  hasil  uji  Kruskal-Wallis,  penambahan  tepung  cangkang rajungan  tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap crackers formulasi sehingga  dipilih  satu  tingkat  formulasi  yang  rendah  (0,75%)  dan  satu  tingkat formulasi yang tinggi (3,00%) untuk dilakukan uji perbandingan pasangan dan fisiko- kimia termasuk solubilitas Ca dan P.
Tabel 3. Rata-rata uji skoring panelis terhadap karakteristik organoleptik crackers
Tingkat  penambahan tepung cangkang rajungan (%) Parameter Kenampakan  Warna Aroma Rasa Tekstur 0 4,57 a 4,67 a 4,60 a 4,93 a 4,90 a 0,75 4,87 a 4,87 a 4,57 a 4,87 a 5,10 a 1,50 4,80 a 4,73 a 4,57 a 4,77 a 5,03 a 2,25 4,93 a 4,67 a 4,37 a 4,73 a 4,63 a 3,00 4,13 a 5,03 a 4,47 a 5,03 a 4,87 a

## Uji perbandingan berpasangan
Uji  perbandingan  pasangan  dilakukan  antara  dua  formulasi crackers yang mempunyai  nilai  rata-rata  tertinggi,  yaitu  penambahan  tepung  cangkang  rajungan 0,75% dan 3,00% dengan crackers komersial ”Jacobs Hi-Calcium” (Gambar 2). Hasil uji  perbandingan  pasangan  menunjukkan  bahwa crackers dua  formulasi  terpilih memiliki kenampakan, warna dan kerenyahan agal lebih rendahdibandingkan dengan crackers komersial,  sedangkan  parameter untuk  rasa  tidak  berbeda dengan crackers komersial.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
Gambar  2.  Diagram  batang  nilai  perbandingan  pasangan crackers formulasi  0,75% dan 3,00%         : Biskuit A           : Biskuit B

## Karakteristik Fisik Crackers Dua Formulasi Terpilih
Karakteristik  fisik  yang  meliputi  ketebalan,  diameter,  berat  per  keping,  dan kekerasan dilakukan terhadap dua formulasi crackers terpilih dan crackers komersial dapat dilihat pada Tabel 4.
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam,  diketahui  bahwa crackers dengan  dua formulasi  terpilih  memiliki  karakteristik  fisik  yang  tidak  berbeda  nyata  dengan crackers komersial. Namun nilai kekerasan untuk crackers formulasi A lebih rendah dibandingkan  dengan crackers komersial.  Kekerasan  pada crackers disebabkan karena  tepung  cangkang  rajungan  mengandung  CaCO 3 dan  Ca(PO 4 ) 2 sehingga crackers yang  dihasilkan  kurang  renyah.  Selain  itu, crackers dengan  struktur  yang keras  (tidak  renyah)  diduga  karena  enzim  dalam  ragi  tidak  bekerja  optimum (Susanti 2001).
-1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 Penampakan Warna Kekerasan Rasa N ila i r at a- ra ta p e rb an d in ga n p as an ga n Kenampakan
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
Tabel 4. Karakteristik dua formulasi crackers terpilih dan komersial Formulasi Rata-rata Ketebalan crackers (mm) Diameter crackers (cm) Berat crackers (g) Kekerasan crackers (gf) K 3,0±0,0 a 9,28±0,0 a 3,20±0,0 a 556,94±35,44 a A 3,0±0,0 a 9,28±0,0 a 3,20±0,0 a 618,05±156,37 a D 3, 0±0,0 a 9,28±0,0 a 3,20±0,0 a 637,50±178,30 a Komersial 3,0±0,0 a 11,51±0,0 a 3,33±0,0 a a 613,89±108,76 a
Angka-angka  dalam  baris  yang  sama  dan  diikuti  oleh  huruf  superscript  berbeda a.b menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Keterangan: K = kontrol (0%) A = penambahan tepung cangkang rajungan 0,75% D = penambahan tepung cangkang rajungan 3,00% Komersial = crackers Jacob’s Hi-Calcium

## Karakteristik Kimia Crackers Dua Formulasi Terpilih
Analisis  kimia dilakukan terhadap crackers dua formulasi terpilih (A dan D) dan crackers komersial untuk mengetahui  karakteristik  kimianya meliputi kadar air, protein,  lemak,  abu,  karbohidrat,  kalsium,  dan  fosfor.  Hasil  analisis  kimia  tersebut dapat  dilihat  pada  Tabel  5.  Berdasarkan  hasil  analisis  ragam,  diketahui  bahwa crackers formulasi A dan D memiliki karateristik  kimia  yang berbeda nyata dengan crackers komersial.  Syarat crackers menurut  SNI  01-2973-1992  mempunyai  kadar air maksimal 5%, kadar protein minimal  9%, kadar lemak minimal 9,5%, kadar abu maksimal 1,5%. Dan karbohidrat minimal 70%. Berdasarkan tabel 5, mak kadar air, protein dan  lemak memenuhi syarat SNI. Kadar abu crackers formulasi  lebih tinggi dibanding crackers komersial,  sehingga crackers formulasi  tidak  memenuhi  standar SNI. Namun kadar abu yang tinggi dalam dalam crackers formulasi menguntungkan jika  ditinjau  dari  segi  nutrisi  karena  sebagaian  besar  tepung  cangkang  rajungan mengandung  unsur  kalsium  dan  fosfor  yang  sangat  dibituhkan  oleh  tubuh (Sulaeman et al. 1995). Kadar karbohidrat crackers formulasi lebih rendah dibanding dengan crackers komersial,  ini  berarti crackers formulasi  tidak  memenuhi  standar SNI.  Walaupun  demikian, crackers formulasi  memiliki  kelebihan  yaitu  tingginya kandungan kalsium dan fosfor yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
Tabel 5. Karaktersitik kimia dua formulasi crackers terpilih dan crackers komersial
Parameter Formulasi K A D Komersil Air (%) 3,09±06,0 ab 3,32±0,10 ab 3,03±017 a 3,93±0,18 b Protein (%) 9,54±0,20 b 9,68±0,09 b 9,78±0,10 b 6,92±0,27 a Lemak (%) 21,92±0,21 b 22,86±0,32 b 22,89±0,81 b 19, 45±1,24 a Karbohidrat (%) 62,88±0,71 a 61,34±0,23 ab 60,57±0,46 a 66,93±1,42 c Abu (%) 2,57±0,13 a 2,81±0,04 a 3,73±0,20 b 2,78±0,16 a Kalsium (mg/g bk)  0,50±0,05 a 1,14±0,06 b 3, 76±0,21 c 3,68±0,11 c Fosfor (mg/g bk) 1,38±0,03 a 1,75±0,08 bc 1,99±0,17 c 1,48±0,20 ab pH 6,42±0,01 a 6,78±0,03 b 6,93±0,01 c 7,75±0,03 d
Angka-angka  dalam  baris  yang  sama  dan  diikuti  oleh  huruf  superscript  berbeda a.b menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Keterangan: K = kontrol (0%) A = penambahan tepung cangkang rajungan 0,75% D = penambahan tepung cangkang rajungan 3,00% Komersial = crackers Jacob’s Hi-Calcium
Kadar  kalsium crackers formulasi  D  tidak  berbeda  nyata  dengan  kadar kalsium crackers komersial.  Hal  ini  berarti  cangkang  rajungan  dapat  digunakan sebagai  sumber  alternatif  kalsium  pengganti  susu,  karena  kadar  kalsiumnya  pada formulasi D tidak berbeda dengan produk ( crackers ) yang ada di pasaran.
Kadar fosfor crackers formulasi D berbeda nyata dengan crackers komersial. Hal ini dikarenakan penggunaan formulasi bahan baku yang berbeda antara crackers formulasi  dan crackers komersial.  Dalam  bahan  pangan,  fosfor  terdapat  dalam berbagai  bahan  organik  dan  anorganik  (Winarno  1997).  Nilai  pH  pada crackers formulasi  A  dan  D  masing-masing  adalah  6,78 dan  6,93  lebih  rendah  dibandingkan nilai pH pada crackers komersial yaitu 7,75 karena penggunaan formulasi bahan baku yang berbeda antara crackers formulai dan crackers komersial.

## Solubilitas Ca dan P Crackers Dua Formulasi Terpilih
Hasil  analisis  solubilitas  Ca  dan  P  terhadap crackers dua  formulasi  terpilih berdasarkan pH  yang berbeda (2,4 dan 6) dapat dilihat pada Gambar 3. Berdasarkan gambar  3,  secara  umum  nilai  solubilitas  Ca  dan  P  yang  paling  besar  adalah  pada pH 2. Kelarutan akan semakin tinggi pada pH yang lebih rendah; sebaliknya pH yang
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
tinggi  akan  menurunkan  kelarutan  (Meinke et  al. 1982).  Solubilitas  mineral dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu derajat keasaman, interaksi dengan komponen lain,  dan  bentuk  mineralnya  sendiri  terutama  disebabkan  oleh  proses  pengolahan. Pemanasan  menyebabkan  denaturasi  protein,  dimana  membuat  mineral  tidak  larut (Yoshie et al . 1999; Santoso et al. 2006).
Protein  yang  terdenaturasi  menyebabkan  mineral  tidak  dapat  berinteraksi dengan  protein.  Namun, crackers mempunyai  kandungan  protein  yang  rendah sehingga  tidak  mempengaruhi  solubilitas  Ca  dan  P.  Keberadaan  laktosa  (dari  susu) pada crackers mengatur  penyerapan  kalsium  pada  usus  kecil.  Penyerapan  kalsium tergantung pada aktivitas enzim laktase yang menghidrolisis laktosa. Vitamin D yang terdapat  dalam  bahan  baku crackers juga  dapat  meningkatkan  penyerapan  kalsium dengan  cara  mengikat  kalsium  dengan  protein  yang  dapat  memfasilitasi  transpor kalsium melewati dinding usus (Esminger et al . 1995). Selain itu, rasio kalsium dan fosfor crackers formulasi  A  (1:0,65) dan  D  (1:1,89)  lebih  rendah  daripada crackers komersial.  Kedua  formulasi  tersebut  (A  dan  D)  memenuhi  persyaratan  rasio  Ca:P yang ditentukan yaitu tidak lebih dari 1:3. batasan lain untuk rasio perbandingan Ca:P adalah dibawah 1:2 (Guthrie 1975; Sediaoetama 2006).
(a) (b)
Gambar  3.  Grafik  solubilitas  Ca  (a)  dan  P  (b)  dua  formulasi crackers terpilih berdasarkan pH yang berbeda (2,4 dan 6) Keterangan: = K; = B; = Komersial; = A 0 20 40 60 80 100 2 4 6 So lu b ili ta s C a ( % ) Tingkatan nilai pH 0 10 20 30 40 50 60 70 80 2 4 6 So lu b ili ta s P ( % ) Tingkatan nilai pH
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam, crackers dengan  dua  formulasi  terpilih memiliki    nilai  solubilitas  Ca  dan  P  yang  berbeda  nyata  dengan crackers komersial berdasarkan  pH  yang  berbeda  (2,  4  dan  6).  Uji  lanjut Multiple  Comparisons menunjukkan  bahwa  nilai  solubilitas  kalsium  dan  fosfor  pH  2 crackers formulasi berbeda nyata dengan crackers komersial.

## Informasi nilai gizi crackers
Nilai gizi yang terkandung dalam sajian 6 keping crackers formulasi A dan D dihitung  berdasarkan  Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG)  pada  diet  2000  kkal (Widyakarya Pangan dan Gizi 2004) dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Informasi nilai gizi crackers dua formulasi terpilih
Formulasi A Formula D Takaran saji (6 keping):19,22 g Takaran saji (6 keping):19,22 g Gizi %AKG* Gizi %AKG* Ca 21,33 mg/100g bk 2.67 Ca 70,15 mg/100g bk 8,77 P   32.67 mg/100g bk 5.45 P  37,09 mg/100g bk 6,18
Keterangan: *Persen angka kecukupan gizi berdasarkan pada diet 2000 kkal

## KESIMPULAN
Secara  umum,  metode  penepungan  berpengaruh  nyata  terhadap  karakteristik fisik  dan  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  karakteristik  kimia.  Berdasarkan solubilitas  Ca  tepung  cangkang  rajungan  metode  basah  dipilih  untuk  diaplikasikan dalam  tahap  pembuatan crackers .  Formulasi crackers yang  terpilih  adalah crackers dengan  konsentrasi  0,75%  dan  3,00%. Crackers dua  formulasi  terpilih  memiliki karateristik  fisik  yang  tidak  berbeda  nyata  dengan crackers komersial;  sedangkan untuk  karateristik  kimianya  berbeda  nyata  dengan crackers komersil  dengan  persen solubilitas  Ca  dan  P  paling  baik  pada  pH  2  masing-masing  sebesar  42,12%  dan 57,08%.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Vol XII Nomor 1 Tahun 2009

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Anwar F. 1990. Mempelajari sifat fisik, organolpetik dan nilai gizi protein makanan bayi  dari  campuran  tepung  beras  konsentrat  protein  jagung  dan  tepung tempe [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Buckle  KA,  Edward  RA,  Fllet  GH,  Wootton  N.  1987. Ilmu  Pangan .  Edisi  kedua. Penerjemah:  Purnomo  H,  adiono.  Food  Science.  Jakarata:  Universitas Indonesia.
[DKP] Deprtemen Kelautan dan Perikanan. 2005. Statistika Ekspor hasil Perikanan Indonesia. Jakarta: Departemen Kelautan dan Perikanan.
[DSNI] Dewan Standarisasi Nasional Indonesia. 1992. SNI: 01-2973-1992 Mutu dan Cara Uji Biskuit . Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional Indonesia.
Ensminger  AH,  Ensminger  ME,  Konlande  JE,  Robson  RK.  1995. The  Concise Encyclopedia of Foods and Nutritions. Boca Raton: CRC Press Limited.
Guthrie  HA.  1975. Introductory  Nutrition  3 rd ed. St.  Louis:  The  CV  Mosby Company.
Manley  D.  2001. Biscuit,  Crackers  and  Cookies  Recepies  for  Food  Industry. Westport Connecticut: AVI Publishing Company Inc.
Meinke  WW,  G  Finne,  R  Nickelson,  R  Martin.  1982.  Nutritive  value  of  fillets  and minced  flesh  from  Alaska  Pollack  and  some  underutilized  finfish  species from  the  Gulf  of  Mexico. Journal  Agriculture  Food  Chemistry 30(2):417-420.
Multazam.  2002.  Prospek  pemanfaatan  cangkang  rajungan  ( Portunus sp)  sebagai suplemen  pakan  ikan.  [skripsi].  Bogor:  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Newman MC, Jagoe CH. 1994. Ligands and the Bioavailability of Metals in Aquatic Enviroments. Boca Raton: CRC Press, Lewis Publishers.
Santoso  J,  Gunji  S,  Yoshie  Y,  Suzuki  T.  2006.  Mineral  contents  of  Indonesian Seaweeds  and  mineral  solubility  affected  by  Basic  cooking. Journal  Food Science and Technology Research 12(1):59-66.
Sediaoetama  AD.  1993. Ilmu  Gizi  untuk  Mahasiswa  dan  Profesi  di  Indonesia. Jakarta: Dian Rakyat.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Vol XII Nomor 1 Tahun 2009
Sediaoetama  AD.  2006. Ilmu  Gizi:  untuk  Mahasiswa  dan  Profesi, Jilid  I.  Jakarta: Dian Rakyat.
Sulaeman A, Anwar F, Rimbawan, Marliyati SA. 1995. Metode Analisis Komposisi Zat  Gizi  Makanan. Bogor:  Jurusan  Gizi  Masyarakat  dan  Sumberdaya Keluarga. Institut Pertanian Bogor.
Susanti. 2001. Penelitian dan Pengembangan produk baru di PT Arnott’s Indonesia. [laporan magang]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Suzuki  T,  Clydesdale  FM,  Pandolf  T.  1992.  Solubility  of  iron  in  model  containing organic acids and lignin. Journal of Food Protection 59: 879-884.
Widyakarya  Pangan  dan  Gizi.  1998. Pangan  dan  Gizi  Masa  Depan:  Meningkatkan Produktivitas  dan  Daya  Saing  Bangsa. Serpong,  17-19  Februari  1998. Jakarta: Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Yoshie Y, Suzuki T, Pandolf T, Clydesdale FM. 1999. Solubility of iron and zinc in selected seafoods under simulated gastrointestinal conditions. Journal Food Science Technology Research 5:140-144.