EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
MEMPELAJARI KONSENTRASI PURE BUAH SEMANGKA ( Citrullus lanatus ) TERHADAP KARAKTERISTIK ES KRIM
The Concentration of Watermelon Pure (Citrullus lanatus) on Ice Cream Characteristics
Efriliani Sekartini, Dewi Nur Azizah
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung, Indonesia E-mail: efrilianisekartini@upi.edu

## ABSTRAK
Es krim merupakan produk olahan susu yang banyak digemari oleh masyarakat terutama anak-anak karena  rasanya  yang  manis,  teksturnya  lembut,  dan  mempunyai  nilai  gizi  tinggi.  Es  krim  termasuk golongan  pangan  fungsional.  Sejauh  ini  buah  semangka  jarang  dimanfaatkan  selain  hanya dikonsumsi dalam bentuk segar. Oleh karena itu, diperlukan inovasi pangan fungsional, yaitu es krim pure buah semangka. Semangka memiliki warna daging buah yang merah karena adanya zat likopen dan  berfungsi  sebagai  pewarna  alami  makanan  serta  memiliki  manfaat  bagi  kesehatan.  Berkaitan dengan hal tersebut telah dilakukan penelitian dengan tujuan mengetahui karakteristik es krim buah semangka  dan  konsentrasi  pure  buah  semangka  yang  tepat  untuk  menghasilkan  es  krim  dengan karakteristik  yang  baik  dan  disukai  oleh  panelis.  Penelitian  ini  menggunakan  metode  percobaan secara  deskriptif  dengan  satu  faktor,  yaitu  konsentrasi  pure  buah  semangka  yang  terdiri  dari  8 perlakuan  (0%,  10%,  20%,  30%.  40%.  50%,  60%,  70%,  dan  80%).  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa karakteristik es krim pure buah semangka yang dihasilkan memiliki warna merah muda, aroma semangka,  tekstur  kasar,  dan  rasa  manis  khas semangka  serta  es  krim  dengan  penambahan  pure buah semangka 60% adalah yang paling diterima oleh panelis.
Kata kunci: buah semangka, es krim, pure

## ABSTRACT
Ice cream is a dairy product that is likes by people, especially children because of its sweet taste, soft texture,  and  high  nutritional  value.  Ice  cream  is  a  functional  food  group.  So  far,  watermelon  is  only being consumed in fresh form. Therefore, a functional food innovation is required, one of them is ice cream with watermelon puree. Watermelon has a red flesh color due to lycopene exist and functions as a natural food coloring agent and has health benefits. In this regard, research has been carried out with the aim of knowing the characteristics of watermelon ice cream and the proper concentration of watermelon puree to produce ice cream with good characteristics and is liked by the panelists. This study used a descriptive experimental method with one factor, namely concentrate watermelon puree consisting  with  8  treatments  (0%,  10%,  20%,  30%.  40%.  50%,  60%,  70%,  and  80%).  The  results showed that the characteristics of watermelon puree ice cream produced had a pink color, watermelon aroma, rough texture, and a typical sweetness of watermelon and ice cream with the addition of 60% watermelon puree was the most accepted by the panelists.
Keywords: ice cream, pure, watermelon

## Efriliani Sekartini, Dewi Nur Azizah / EDUFORTECH 5 (2) (2020)

## PENDAHULUAN
Menurut  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI  01-3713-1995),  es  krim  merupakan makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani atau lemak nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain dan  bahan  makanan  yang  diizinkan  seperti  dapat  ditambahkan  buah-buahan  dan  zat pemberi  warna.  Es  krim  merupakan  produk  olahan  susu  yang  banyak  digemari  oleh masyarakat,  terutama  anak-anak  karena  rasanya  yang  manis,  teksturnya  lembut,  dan mempunyai nilai gizi tinggi (Fitrahdini, dkk., 2010). Es krim dapat dikatakan sebagai salah satu  jenis  makanan  yang  sangat  populer  di  dunia  dan  konsumen  es  krim  tidak  hanya terbatas pada golongan anak-anak, tetapi sudah meluas di kalangan remaja, dewasa, dan orang tua (Puspitarini, 2012). Es krim juga sangat baik untuk kesehatan karena kaya akan nutrisi dan termasuk dalam golongan produk pangan fungsional.
Pangan fungsional sendiri merupakan pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah yang mempunyai fungsi fisiologis tertentu  di  luar  fungsi  dasarnya,  tidak  membahayakan,  dan  bermanfaat  bagi  kesehatan (BPOM, 2011). Jika dilihat dari permintaan masyarakat terhadap produk pangan fungsional yang  semakin  meningkat. Global  Industry  Analysis memprediksi  pertumbuhan  produk pangan  fungsional  mencapai  USD  130  miliar  pada  tahun  2015,  sementara  terdapat  42% produk  yang  diluncurkan  secara  global  dengan  memberikan  klaim  kesehatan  ( Innova Market Insights , 2013).
Pangan  fungsional  merupakan  pangan  yang  memiliki  efek  kesehatan  lain  di samping efek zat gizinya. Nilai gizi es krim sangat tergantung dari nilai gizi bahan bakunya. Oleh  karena  itu,  untuk  membuat  es  krim  yang  bermutu  tinggi,  nilai  gizi  bahan  baku  perlu diketahui dengan pasti.
Buah semangka memiliki kandungan rendah kalori dan air sebanyak 93,4%, protein 0,5%,  karbohidrat  5,3%,  lemak  0,1%,  serat  0,2%,  abu  0,5%,  dan  vitamin  (A,  B,  dan  C) dengan  kandungan  vitamin  C  sebesar 6  mg  per 100 g bahan.  Selain  itu,  buah  semangka memiliki daya tarik khusus pada bagian warna daging yang merah dan konsistensinya yang lemah, berair banyak, sangat merangsang selera untuk mencicipinya.
Sejauh  ini  buah  semangka  jarang  dimanfaatkan,  melainkan  hanya  dikonsumsi dalam  bentuk  segar  bukan  sebagai  bahan  dasar  suatu  produk  pangan.  Oleh  karena  itu, diperlukan inovasi pangan fungsional seperti es krim semangka. Buah semangka memiliki warna daging buah yang merah. Warna merah tersebut dapat digunakan sebagai pewarna pada produk  olahan,  salah  satunya es  krim. Selama  ini  pewarna es  krim  yang  digunakan merupakan  pewarna  sintesis.  Dengan  digunakannya  semangka  pada  es  krim,  maka diharapkn  es  krim  yg  dihasilkan  memiliki  warna  dan  kandungan  gizi  yang  lebih  baik.  Jika dilihat  dari  banyaknya  manfaat  es  krim  dan  buah  semangka,  maka  akan  dilakukan penelitian dengan judul “Mempelajari Konsentrasi Pure Buah Semangka ( Citrullus lanatus ) Terhadap  Karakteristik  Es  Krim”.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  konsentrasi pure buah semangka terhadap karakteristik es krim dan mengetahui konsentrasi pure buah semangka  yang  tepat  untuk  menghasilkan  es  krim  dengan  karakteristik  baik  dan  disukai oleh panelis.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan metode percobaan secara deskriptif dengan satu faktor, yaitu  konsentrasi  pure  buah  semangka  yang  terdiri  dari  8  perlakuan.  Perlakuan  yang diberikan, yaitu 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, dan 70%.
138 e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Penimbangan Daging Semangka

## Pemotongan Daging Semangka
Pure Buah Semangka
Mempelajari Konsentrasi Pure Buah Semangka (Citrullus lanatus) Terhadap Karakteristik Es Krim

## Alat dan bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  pisau,  talenan,  wadah,  mixer, blender, freezer ,  timbangan,  kemasan,  dan stopwatch .  Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  daging  buah  semangka,  susu  UHT,  gula, CMC , whip  cream ,  dan SP emulsifier .

## Tahapan Penelitian
Pada  penelitian  ini  dilakukan  dua  tahapan,  yaitu  pembuatan  pure  buah  semangka dan pembuatan es krim semangka.

## Pembuatan Pure Buah Semangka
Pembuatan pure buah  semangka  ini  menggunakan  daging  buah  semangka  merah yang  diawali  dengan  proses  pengupasan  semangka.  Proses  ini  dilakukan  untuk memisahkan  daging  buah  semangka  yang  dijadikan  pure  dengan  biji  dan  kulit  buah semangka.  Selanjutnya  penimbangan  daging  buah  semangka  dan  proses  pengecilan ukuran,  yaitu  pemotongan  untuk  mempercepat  dan  mempermudah  proses  penghancuran daging  buah  semangka.  Setelah  itu  proses  penghancuran  dengan  menggunakan  blender selama  ±  3  menit.  Diagram  alir  pembuatan  pure  buah  semangka  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram Proses Pembuatan Pure Buah Semangka Sumber: Modifikasi dari Winarno (1997)
Semangka Pengupasan Kulit Semangka Biji Semangka Pembuangan Biji
Penghancuran Daging Semangka

## Pembuatan Es Krim Pure Buah Semangka
Pembuatan  es  krim  buah  semangka  ini  dilakukan  melalui  beberapa  tahapan,  yaitu proses  pasteurisasi  pada  susu  yang  bertujuan  untuk  membunuh  mikroorganisme  yang bersifat patogen. Pasteurisasi yang digunakan dalam pembuatan es krim semangka ini yaitu High  Temperature  Short  Time  (HTST) dengan  suhu  72 o C  selama  15  detik.  Selanjutnya proses pencampuran 1, yaitu diawali dengan gula pasir dan CMC serta dilanjutkan dengan bahan  lainnya,  seperti whipping  cream dan SP  emulsifier .  Setelah  itu,  dilakukan  proses homogenisasi  menggunakan mixer selama 15 menit. Selanjutnya dilakukan pencampuran 2 yang  diawali  dengan  adonan  es  krim  pada  tahap  sebelumnya  ditambahkan  dengan  pure buah  semangka  sesuai  konsentrasi  dan  dilakukan  homogenisasi  selama  5  menit.  Tahap selanjutnya,  yaitu  pengemasan  es  krim  menggunakan  wadah  berbahan  plastik  dan penyimpanan  es  krim  dalam freezer dengan  suhu  -18 o C.  Diagram  alir  pembuatan  es  krim pure buah semangka dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 . Diagram Alir Pembuatan Es Krim Semangka Sumber: Modifikasi dari Hendriani (2005)
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Pencampuran 1 & homogenisasi Selama 15 menit
Pencampuran 2 & homogenisasi selama 5 menit dengan penambahan pure buah semangka (sesuai perlakuan)
Pengemasan Penyimpanan dalam freezer (-18◦C) Es Krim Semangka Susu UHT Pasteurisasi HTST suhu 72◦C
selama 15 detik
15% whipped cream , 15% gula pasir,
CMC 0,2%, SP 1%
Mempelajari Konsentrasi Pure Buah Semangka (Citrullus lanatus) Terhadap Karakteristik Es Krim

## HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Es Krim Buah Semangka
Tabel 1. Karakteristik Es Krim Pure Buah Semangka Perlakuan Karakteristik Foto Konsentrasi pure buah semangka 0% Warna yang dihasilkan yaitu sangat putih, beraroma khas susu pekat dengan tekstur yang sangat lembut dan rasa khas  susu dan agak manis. Konsentrasi pure buah semangka 10% Warna yang dihasilkan yaitu warna putih, beraroma khas susu dan semangka kurang pekat dengan tekstur yang sangat lembut serta rasa khas susu dan agak manis. Konsentrasi pure buah semangka 20% Warna yang dihasilkan yaitu warna putih sedikit merah muda, beraroma semangka agak pekat dengan tekstur yang sangat lembut serta rasa agak manis khas semangka. Konsentrasi pure buah semangka 30% Warna yang dihasilkan yaitu warnaputih sedikit merah muda, beraroma semangka cukup pekat dengan tekstur yang cukup lembut serta rasa cukup manis khas semangka. Konsentrasi pure buah semangka 40% Warna yang dihasilkan yaitu putih kemerahmudaan , beraroma semangka yang sangat pekat dengan tekstur agak kasar serta rasa yang manis khas semangka. Konsentrasi pure buah semangka 50% Warna yang dihasilkan yaitu agak merah muda, beraroma semangka yang sangat pekat dengan tekstur agak kasar serta rasa yang manis  khas semangka.
Perlakuan Karakteristik Foto Konsentrasi pure buah semangka 60% Warna yang dihasilkan yaitu cukup merah muda, beraroma semangka yang sangat pekat dengan tekstur cukup kasar serta rasa yang manis khas semangka. Konsentrasi pure buah semangka 70% Warna yang dihasilkan yaitu merah muda, beraroma semangka yang sangat pekat dengan tekstur cukup kasar serta rasa yang manis khas semangka.

## 1.  Parameter Warna
Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa es krim tanpa pure buah semangka (kontrol) atau perlakuan 0%  memiliki  warna  sangat putih, es  krim  dengan perlakuan  10%  memiliki  warna putih, es krim dengan perlakuan 20% dan 30% tidak terlalu memiliki perbedaan, yaitu warna putih dengan sedikit kemerahmudaan, es krim dengan perlakuan 40% memiliki warna putih kemerahmudaan, es krim dengan perlakuan 50% memiliki warna agak merah muda, dan es krim dengan perlakuan 60% memiliki warna cukup merah muda yang cukup berbeda dengan perlakuan  sebelumnya,  serta es  krim  dengan perlakuan 70%  memiliki  warna  merah  muda. Semakin besar konsentrasi pure buah semangka yang ditambahkan, warna es krim semakin merah muda. Hal ini disebabkan oleh penambahan pure semangka yang semakin pekat.
Likopen  adalah  salah  satu  senyawa  fitokimia  dari  golongan  karotenoid  penghasil utama  pemberi  pigmen  berwarna  merah  pada  semangka.  Semakin  tua  atau  matang semangka,  warna  semakin  merah  dikarenakan  kadar  likopen  yang  semakin  tinggi.  Hal  ini dapat dijelaskan bahwa  warna  merupakan  akibat  dari  adanya  ikatan  rangkap  terkonjugasi, yaitu semakin banyak ikatan rangkap terkonjugasi dalam molekul, pita serapan utama makin bergeser  ke  daerah  panjang  gelombang  yang  lebih  tinggi,  akibatnya  rona  makin  merah (deMan, 1997).
Kadar  likopen  pada  semangka  cukup  tinggi,  yaitu  48,8%  (Tadmor,  et.  al.,  2005). Likopen  merupakan  antioksidan  yang  sangat  kuat  dan  juga  merupakan  senyawa  penting karena  penggunaanya  sebagai  pewarna  alami  makanan  dan  memiliki  manfaat  bagi kesehatan  (Nur,S.R  dkk.,  2015).  Pada  pembentukan  likopen,  suhu  mempunyai  peranan penting, jika suhu naik, maka likopen semakin banyak terbentuk (Sari, dkk., 2007).

## 2.  Parameter Aroma
Kandungan  senyawa  pada  suatu  bahan  terlarut  dalam  air  dan  lemak  mampu menghasilkan  aroma.  Indera  penciuman  berfungsi  mendeteksi  aroma  yang  menguap bersama senyawa di udara (Nurwantoro, 2009).
142 e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## Mempelajari Konsentrasi Pure Buah Semangka (Citrullus lanatus) Terhadap Karakteristik Es Krim
Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa es krim tanpa pure buah semangka (kontrol) atau perlakuan 0% memiliki aroma khas susu yang sangat pekat, es krim dengan perlakuan 10% memiliki  aroma  susu  dan  semangka  yang  masih  kurang  pekat,  es  krim  dengan  perlakuan 20%  memiliki  aroma  semangka  yang  mulai  agak  pekat,  es  krim  dengan  perlakuan  30% memiliki aroma semangka yang sudah cukup pekat, es krim dengan perlakuan 40%, 50%, 60%,  dan  70%  memiliki  aroma  semangka  yang  sangat  pekat.  Semakin  tinggi  konsentrasi pure buah semangka, semakin tercium aroma semangka. Hal ini sesuai dengan kententuan SNI nomor 01-3713-1995 tentang es krim, yaitu memiliki aroma yang normal sesuai dengan bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim.
Aroma  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  salah  satunya  adalah  gula.  Gula  adalah pemanis  yang  umum  digunakan  pada  es  krim  dan  juga  meningkatkan  aroma  es  krim (Marshall dan Arbuckle, 1996).

## 3.  Parameter Tekstur
Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan karateristik es krim  adalah  tekstur.  Hal  ini  mempunyai  hubungan  dengan  rasa  pada  waktu  mengunyah bahan  tersebut.  Tekstur  es  krim  yang  ideal  adalah  halus  dan  partikel  padatan  terlalu  kecil untuk  dapat  dirasakan  di  mulut.  Tekstur  berpasir  ( coarseness )  dapat  menunjukkan  bahwa kristal  besar  dengan  ukuran  yang  tidak  seragam  atau  sel  udara  terlalu  besar  (Szcensniak, 1998).
Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa es krim tanpa pure buah semangka (kontrol) atau perlakuan  0%,  10%,  dan  20%  memiliki  tekstur  yang  sama,  yaitu  lembut  saat  di  mulut,  es krim  dengan  perlakuan  30%  memiliki  tekstur  yang  cukup  lembut  atau  tingkat  kelembutan pada perlakuan ini sudah mulai menurun, es krim dengan perlakuan 40% dan 50% memiliki tekstur yang sudah mulai agak kasar, dan es krim dengan perlakuan 60% dan 70% memiliki tekstur yang sudah cukup terasa kasar. Tekstur es krim tanpa pure buah semangka memiliki perbedaan  dengan  es  krim  yang  ditambahkan  pure  buah  semangka.  Es  krim  tanpa  pure buah  semangka  memiliki  tekstur  yang  lebih  halus  dibandingkan  dengan  es  krim  yang ditambahkan  pure  buah  semangka.  Semakin  tinggi  konsentrasi  pure  buah  semangka, semakin kasar tekstur es krim yang dihaslkan.
Menurut Widiantoko (2011), tekstur yang lembut dipengaruhi oleh bahan-bahan yang dicampurkan,  pengolahan,  dan  penyimpanan.  Tekstur  es  krim  tergantung  dari  ukuran, bentuk,  dan  ukuran  partikel  padatan  penyusun  es  krim.  Tekstur  yang  ideal  bagi  es  krim adalah tekstur yang sangat halus dan ukuran partikel padatan yang sangat kecil, sehingga tidak terdeteksi dalam mulut.

## 4.  Parameter Rasa
Rasa  merupakan  hal  yang  sangat  diperhatikan  dalam  pembuatan  suatu  produk. Rasa  merupakan  rangsangan  yang  ditimbulkan  oleh  bahan  yang  dimakan,  terutama dirasakan oleh indera pengecap. Rasa pada suatu makanan dipengaruhi oleh penggunaan bahan dasar. Suatu produk dapat diterima oleh konsumen apabila memiliki rasa yang sesuai dengan yang diinginkan (Kartika, dkk., 1988).
Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa es krim tanpa pure buah semangka (kontrol) atau perlakuan 0% dan perlakuan 10% tidak terlalu jauh berbeda, yaitu rasa khas dari susu dan manis,  es  krim  dengan  perlakuan  20%  memiliki  rasa  agak  manis  khas  semangka,  es  krim dengan  perlakuan  30%  memiliki  rasa  yang  cukup  manis  khas  semangka,  dan  es  krim dengan perlakuan 40%, 50%, 60%, dan 70% memiliki rasa yang manis khas semangka.
Rasa manis pada es krim mengalami peningkatan seiring meningkatnya konsentrasi pure  buah  semangka.  Rasa  es  krim  sudah  sesuai  dengan  ketentuan  SNI  01-3713-1995 tentang  es  krim,  yaitu  memiliki  rasa  yang  normal  sesuai  dengan  bahan  yang  digunakan dalam  pembuatan  es  krim.  Pada  es  krim  dengan  konsentrasi  pure  buah  semangka  10%, rasa  yang  terdeteksi  adalah  agak  manis  yang  berasal  dari  bahan  utama,  yakni  sukrosa. Bahan  sukrosa  yang  paling  banyak  digunakan  adalah  gula  pasir.  Selain  gula  yang ditambahkan sebagai bahan pemanis, gula pada es krim juga termasuk laktosa yang berasal dari  susu  (Padaga  dan  Sawitri,  2005).  Es  krim  dengan  konsentrasi  pure  buah  semangka 30%,  40%,  50%,  60%,  dan  70%  yang  terdeteksi  adalah  rasa  manis  yang  berasal  dari kombinasi bahan utama dan bahan tambahan. Tingginya konsentrasi pure buah semangka dapat menyebabkan rasa manis pada es krim (Whitting, 1995).

## Pengujian Organoleptik Es Krim
Uji  organoleptik  atau  uji  hedonik  merupakan  cara  pengujian  dengan  menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Uji organoleptik  dengan  menggunakan  metode  hedonik  dilakukan  terhadap  parameter  warna, aroma, tekstur, dan rasa pada es krim.
Setiap tingkat memiliki nilai, yaitu nilai 1 untuk sangat tidak suka, nilai 2 untuk tidak suka,  nilai  3  untuk  biasa,  nilai  4  untuk  suka,  dan  nilai  5  untuk  sangat  suka.  Nilai  rata-rata pengujian hedonik bakso ayam dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 . Nilai Rata-rata Pengujian Hedonik Es Krim
3,75 2,75 2,5 3 3,25
3 3,75 3,5 3 2,75
2,5 2,75 3,5 3,5 3,75 3,5 4,25 3,25 3,25 3,75 3 3 3 3,25
4,25 3,25 3,25 3 4,25 3,25 3 2,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 0% 10% 20% 30% 40%
50% 60% 70%
Ni la i Ra ta -ra ta Konsentrasi Warna Aroma Tekstur Rasa

## 1.  Parameter Warna
Umumnya  konsumen  memilih  produk  pangan  sangat  bergantung  pada  beberapa faktor,  antara  lain  cita  rasa,  warna,  aroma,  tekstur,  dan  nilai  gizinya.  Parameter  warna merupakan  pertimbangan  pertama  panelis  untuk  memilih  suatu  produk  bahan  pangan sebelum  mempertimbangkan  parameter  yang  lain.  Penampakan  warna  es  krim  pada penelitian  ini  memperlihatkan  es  krim  dengan  warna  putih  hingga  merah  muda.  Hasil  uji hedonik  panelis  terhadap  parameter  warna  yang  paling  baik  terdapat  pada  es  krim  tanpa pure  semangka  atau  kontrol  dan  konsentrasi  pure  buah  semangka  60%  dengan  nilai  3,75 ( Gambar 3 ).

## 2.  Parameter Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter yang mempengaruhi terhadap persepsi rasa enak dari suatu produk. Pada industri pangan, uji terhadap aroma dianggap penting karena dengan  cepat  dapat  memberikan  penilaian  minat  konsumen  terhadap  hasil  produksinya (Soekarto,  1995).  Aroma  dalam  es  krim  merupakan  kombinasi  cita  rasa  dan  bau  (aroma), yang  diciptakan  untuk  memenuhi  selera  konsumen  (Padaga  dan  Sawitri,  2005).  Pada umumnya  aroma  dan  rasa  merupakan  satu  kesatuan  yang  saling  menunjang  karena  hal pertama yang diperhatikan oleh konsumen saat membeli es krim adalah aroma dan rasanya. Hasil uji hedonik panelis terhadap parameter aroma yang paling baik terdapat pada es krim dengan konsentrasi pure buah semangka 60% dengan nilai 3,75 ( Gambar 3 ).

## 3.  Parameter Tekstur
Selain  warna  dan  aroma,  tekstur  es  krim  juga  sangat  berpengaruh  terhadap kesukaan konsumen. Tekstur merupakan sifat fisik yang ditimbulkan oleh elemen struktural bahan  pangan  yang  dapat  dirasakan  olah  perabaan  (Purnomo,  1995).  Hasil  uji  hedonik panelis  terhadap  parameter  tekstur  yang  paling  baik  terdapat  pada  es  krim  tanpa  pure semangka  atau  kontrol  dan  konsentrasi  pure  buah  semangka  30%  dengan  nilai  3,75 ( Gambar 3 ). Panelis lebih menyukai es krim yang lembut dan relatif mudah meleleh di dalam mulut.

## 4.  Parameter Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu faktor penentu  mutu  bahan  makanan.  Flavor  atau  rasa sebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang dirasakan oleh indera pengecap atau pembau, serta rangsangan lainnya seperti perabaan dan penerimaan derajat panas  oleh  mulut  (DeMan,  1997).  Hasil  uji  hedonik  panelis  terhadap  parameter  rasa  yang paling baik terdapat  pada es  krim  tanpa  pure semangka atau  kontrol dan  konsentrasi pure buah semangka 40% dengan nilai 4,25 ( Gambar 3 ).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  pembahasan,  maka  dapat  diambil  kesimpulan sebagai berikut:
1.  Karakteristik  es  krim  pure  buah  semangka  yang  dihasilkan  memiliki  warna  merah muda, aroma semangka, dengan tekstur cukup kasar, dan rasa manis khas semangka.
2.  Konsentrasi pure buah semangka yang memiliki tingkat penerimaan tertinggi terhadap parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa yaitu pada perlakuan 60%.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. (1995). Standar Nasional Indonesia (SNI) No.01 37313.1995. Syarat Mutu Es Krim. Jakarta.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2011). Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor: HK.03.1.23.11.11.09909 Tentang  Pengawasan Klaim  Dalam  Label  dan  Iklan  Pangan  Olahan.  Jakarta:  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan Republik Indonesia.
Berger, K. G. (1997). Ice cream. Food Emulsions. 3rd ed. S. E. Friberg and K. Larsson, ed. Marcel Dekker, Inc., New York.
de Man, J. M. (1997). Kimia Makanan. Bandung: Penerbit ITB.
Marshall, R. T., and W. S. Arbuckle. (1996). Ice Cream. 5th ed. International Thomson Publ., New York.
McBride, R. L. and J. H. (1990). Psychological Basis of Sensory Evaluation. Elsevier Science Publisher Ltd. New York.
Nur,S.R., Panji, R, Reka,,W, Rika M, dan Cikra NHS. (2015). Perbandingan Kadar Likopen pada Manilkara zapota L., Gnetum gnemon L., Ipomoea batatas L., dan Momordica charantia L. dengan Menggunakan Campuran Solven n-Heksan, Aseton, dan Etanol, Jurnal Farmasi Sains dan Terapan, 2(1).
Nurwantoro.  2009.  Bahan  Ajar  Dasar  Teknologi  Hasil  Ternak.  Fakultas  Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang.
Padaga, M dan M. E. Sawitri. (2005). Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya. Purnomo, H. (1995). Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Makanan . Jakarta: UI- Press.
Puspitarini,  R.  dan  A.  Rahayuni.  (2012). Kandungan  Serat,  Lemak,  Sifat  Fisik, dan  Tingkat Penerimaan  Es  Krim  dengan  Penambahan  Berbagai  Jenis  Bekatul  Beras  dan Bekatul Ketan. Journal of Nutrition College. 1 (1): 205-218.
Soekarto,  T.  (1995).  Penilaian  Organoleptik  untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian.
Bharata, Yogyakarta.
Whiting,  G.  C.  (1995).  P.  Sugars.  Hulme,  A.  C.(ed).  The  Biochemistry  of  Fruit  and  Their Products. Academic Press. London. (1): 1-31.
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.