Vol. 9, No.1, Januari 2020, hal  29-35 e-ISSN : 2715-9957

## PENURUNAN KADAR FORMALIN PADA TAHU PUTIH MENGGGUNAKAN LARUTAN TEMU KUNCI DENGAN METODE TITRASI ASAM BASA
Erna Agung Rakhmawati 1 , Surti Lestari 2 , Linda Widyaningsih 3
Akafarma Sunan Giri Ponorogo, Jl. Batoro Katong 32 Ponorogo Email: rakhmawati153@gmail.com, lestarisurti31@gmail.com, widyaningsihlinda85@gmail.com

## ABSTRAK
Latar  belakang: tahu  merupakan  salah  satu  makanan  yang  banyak  dikonsumsi  masyarakat  untuk mengantikan  kebutuhan  protein  hewani.  Tahu  sendiri  termasuk  salah  satu  hasil  oalah  kedelai  yang memiliki  masa  simpan  kurang  dari  3  hari  dalam  suhu  kamar.  Sehingga  beberapa  produsen menambahkan pengawet untuk memperpanjang masa simpan tahu. Salah satunya yaitu menggunakan pengawet  formalin,  formalin  sendiri  penggunaanya  dilarang  dalam  makanan.  Kandungan  senyawa saponin dalam temu kunci mampu mereduksi formalin pada tahu putih. Sehingga pada penelitian ini menggunakan temu  kunci untuk menurunkan kadar formalin. Tujuan: untuk mengetahui  penurunan kadar  formalin  pada  sampel  tahu  putih  dengan  menggunakan  larutan  temu  kunci  dengan  variasi konsentrasi  dan  perendaman  selama  90  menit. Metode: Populasi  dalam  penelitian  ini  yaitu  sampel tahu putih yang didapat di salah satu pabrik tahu di Wilayah Ponorogo. Sampel dalam penelitian  ini yaitu sampel tahu putih sebanyak 10 potong. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu titrasi asam  basa  dengan  dilanjutkan  analisa  statistik  menggunakan  program  SPSS.  Penelitian  dilakukan  di Laboratorium  AKAFARMA  Sunan  Giri  Ponorogo. Hasil: hasil  penelitian  ini  yaitu  didapat  kadar formalin  awal  pada  tahu  sebesar  0,0146%  dengan  penurunan  kadar  formalin  tertinggi  pada konsentrasi  60%  sebanyak  28,0%. Simpulan  dan  saran: hasil  analisa  didapat  hasil  bahwa  larutan temu  kunci  dapat  menurunkan  kadar  formalin  pada  sampel  tahu  putih.  Diharapkan  untuk  penelitian selanjutnya menggunakan metode yang lebih representatif.
Kata Kunci : Tahu, Formalin, Temu Kunci, Titrasi

## ABSTRACT
Background: Tofu is a food that is widely consumed by people to replace the need for animal protein. Tofu  itself  is  one  of  the  products  of  soybean  which  has  a  shelf  life  of  less  than  3  days  at  room temperature. So that some manufacturers add preservatives to extend the shelf life of the tofu. One of them  is  using  formaldehyde  as  preservative,  formalin  itself  is  prohibited  in  food.  The  content  of saponin compounds in key meeting is able to reduce formaldehyde in white tofu. So that in this study using key analysis to reduce levels of formaldehyde. Purpose: to determine the reduction in formalin levels  in  white  tofu  samples  using  a  solution  of  temu  Kunci  with  various  concentrations  and immersion for 90 minutes. Methods: The population in this study is a sample of white tofu obtained in one of the tofu factories in the Ponorogo area. The sample in this  study is a sample of 10 pieces of white  tofu.  The  method  used  in  this  research  is  acid-base  titration  followed  by  statistical  analysis using the SPSS program. The research was conducted at the AKAFARMA Laboratory of Sunan Giri Ponorogo. Results: The  results  of  this  study  showed  that  the  initial  formalin  content  of  tofu  was 0.0146% with the highest reduction in formalin content at a concentration of 60% as much as 28.0%. Conclusions  and  suggestions: the  results  of  the  analysis  show  that  the  Temu  Kunci  solution  can reduce  formalin  levels  in  white  tofu  samples.  It  is  hoped  that  further  research  will  use  a  more representative method.
Keywords: Tofu, Formalin, Key Match, Titration
Vol. 9, No.1, Januari 2020, hal  29-35 e-ISSN : 2715-9957

## PENDAHULUAN
Indonesia  termasuk  negara  yang  beriklim  teropis,  karena  terletak  pada  garis khatulistiwa  yang    secara  astronomi  berada  antara  6  LU-11  LS  dan  95  BT-141  BT. Sehingga penduduknya  sebagian besar  banyak yang bercocok tanam. Karena memiliki dua musim,  yaitu  musim  penghujan  dan  musim  kemarau,  jadi  dalam  proses  penanaman  dapat diatur  kapan  musim  tanam  yang  baik  untuk  tanaman  pertanian.  Salah  satu  tanaman  yang banyak  di  tanam  penduduk  Indonesia  ialah  padi,  jagung,  ketela,  sayur-sayuran,  buah- buahan, kedelai, singkong dan banyak lagi.
Kedelai  merupakan    salah  satu  tanaman  polong-polongan  dan  merupakan  sumber utama  protein  dan  minyak  nabati  utama  di  Dunia.  Kedelai  merupakan  tanaman  pangan utama    terpenting  setelah  padi  dan    jagung.  Peningkatan  kebutuhan  akan  kedelai  dapat dikaitkan    dengan    meningkatnya    konsumsi  masyarakat  terhadap  tahu  dan  tempe,  serta untuk  pasokan  industri  kecap  (Mursidah,2005).  Tahu  merupakan  salah  satu  hasil  olahan kedelai  yang  banyak  menggandung  protein,  sehingga  kandungan  protein  dalam  tahu  dapat mengantikan  kebutuhan  protein  hewani.  Kandungan  protein  dalam  tahu,  memang  masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani, seperti telur, daging dan ikan. Namun, dengan harga yang lebih murah, masyarakat cenderung lebih memilih mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewani untuk memenuhi kebutuhan gizi.
Tahu  dapat  bertahan  selama  kurang  lebih  tiga  hari  dalam  suhu  kamar  yaitu  25 0 C – 30 o C dan tanpa menggunakan bahan pengawet. Bahan dasar tahu sendiri yaitu kedelai, air, dan bahan penggumpal. Dari bahan dasar tersebut tahu banyak mengandung protein dan air hal ini menyebabkan tahu menjadi media yang cocok untuk tumbuhnya mikroba, sehingga tahu  dapat  cepat  mengalami  kerusakan.  Karena  tahu  mudah  rusak  maka  ada  beberapa produsen  menggunakan  bahan  pengawet  kimia  guna  memperpanjang  daya  simpan  dan untuk menghambat kerusakan pada tahu. Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan yaitu bahan pengawet kimia formalin. Hal ini dikarenakan harga formalin jauh lebih murah dan  mudah  digunakan  karena  berbentuk  larutan  dibandingkan  bahan  pengawet  lain (Krisnawati,2018).
Penggunaan  formalin    belum  disadari  oleh  masyarakat  karena  kurangnya pengetahuan  dan  bahaya  yang  ditimbulkan.  Peraturan  Menteri  Kesehatan  RI  No. 1168/Menkes/Per/X/1999  menyatakan  bahwa  formalin  adalah  salah  satu  bahan  tambahan dilarang  yang  dipergunakan    pada  makanan.  Karena  bahan  kimia  yang  terkandung  dalam
Vol. 9, No.1, Januari 2020, hal  29-35 e-ISSN : 2715-9957
formalin  bersifat  kersinogenik  (penyebab  kanker)  dan  mutagen  (menyebabkan  perubahan sel fungsi hati dan jarigan).
Berdasarkan IPCS (International Programme On Chemical Safety) , lembaga khusus dari tiga organisasi di PBB, secara umum ambang batas aman formalin pada tubuh yaitu 1 mg/l. Sedangkan formalin yang diperbolehkan masuk kedalam tubuh manusia dalam bentuk makanan  untuk  orang  dewasa  yaitu  1,5  mg  hingga  14  mg  per  hari  (Hastuti,2010).  Maka berbahaya jika mengkonsumsi berlebih makanan yang mengandung formalin.
Temu kunci merupakan tanaman berbatang semu dan mempunyai rimpang berwarna kuning keputihan. Jumlah daun antara 2-7 helai dan di bagian bawah sering terlihat pelepah berwarna merah tanpa helai daun. Bunga majemuk berbentuk tandan berwarna merah jingga (Mursito,  2000).  Kandung  kimia  yng  ada  dalam  temu  kunci  yaitu  minyak  atsiri  ,  saponin, flavonoid,  kurkumin,  sineol,  kamfer,  zingebirerin,  d-boeneol,  metal  sinamat,  zedoarin, hidromirsen, dammar, zat pati, pinostrolerin, serta alipinetin. Senyawa saponin inilah yang mampu mereduksi kadar formalin.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kadar  formalin  pada  tahu  putih,  untuk mengetahui  efektifitas  larutan  temu  kunci  dalam  mereduksi  formalin.  Hipotesa:  diduga larutan temu kunci dapat menurunkan kadar formalin pada sampel tahu putih.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Akafarma Sunan Giri Ponorogo pada bulan juli 2020. Populasi dalam penelitian ini adalah tahu putih yang diambil dari salah satu pabrik di  Wilayah  Ponorogo  selama  1  kali  produksi.  Teknik  penggumpulan  data  yaitu Sample Random  Sampling .  Sampel  di  uji  oeganoleptis:  warna,  rasa  dan  bau,  uji  kualitatif:  sampel ditambahkan dengan reagen Schiff, reagen asam kromatopat dan reagen fehling A dan B. Uji kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode titrasi asam basa dengan sampel dititrasi dengan baku sekunder H 2 SO 4 0,1 N.
Alat  dan  Bahan :  yang  digunakan  Sampel  tahu  putih  Asam  kromatopat  0,5%,  H 2 SO 4 p, reagent fehling A dan B, reagent Shiff, H 2 O 2 3%, indicator fenolftalin, H 2 C 2 O 4 .2H 2 O 0,1 N, H 2 SO 4 0,1 N, Aquadest.
Prosedur  penelitian: Pembuatan  larutan  induk  konsentrasi  80%Temu  kunci  dicuci  dan ditimbang  sebanyak  800  gram  Temu  kunci  dirajang  dengan  pisau  kemudian  dihaluskan dengan  blender,  saring  dan  dilarutkan  dengan  aquadest  1000  ml.  Pembuatan  larutan  temu kunci 20%, 40%, dan 60% Konsentrasi 20% didapat dari larutan induk 80% sebanyak 125 ml
Vol. 9, No.1, Januari 2020, hal  29-35 e-ISSN : 2715-9957
dan  ditambahkan  500  ml  aquadest.  Konsentrasi  40%  didapat  dari  larutan  induk  80% sebanyak  250  ml  dan  ditambahkan  500  ml  aquadest.  Konsentrasi  60%  didapat  dari  larutan induk 80%  sebanyak 375 ml dan ditambahkan 500 ml aquadest.
Prosedur uji kualitatif Sampel ditimbang 100 gram dihaluskan kemudian di destilasi, hasil destilasi  diambil  masing-masing  1  ml  untuk  ditambahkan  reagen  schiff,  reagen  asam kromatopat,  dan  reagen  fehling  A  dan  B.  Dengan  penambahan  reagen  schiff  akan menghasilkan warna merah muda, asam kromatopat akan membentuk warna keunguan, dan dengan fehling A dan B akan membentuk endapan merah bata jika dipanaskan.
Pengujian  Formalin  dengan  metode  titrasi  asam  basa Sampel  ditimbang  100  gram dihaluskan kemudian di destilasi, hasil destilasi diambil 10,0 ml, ditambahkan 25 H 2 O 2 dan 25  ml  NaOH  ditetesi  indikator  BTB  3  tetes  dititrasi  dengan  H 2 SO 4 0,1  N.  Data  yang diperoleh di analisis secara statistik dengan menggunakan program SPSS  ANOVA satu jalan (  one  way  ANOVA )  untuk  mengetahui  adanya  pengaruh  larutan  temu  kunci  dalam menurunkan kadar formalin pada sampel tahu

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian pada uji organoleptik pada tabel 1 sampel terjadi perubahan yaitu lebih spesifik ke bau dan rasa temu kunci, ini dikarenakan adanya senyawa temu kunci yang bereaksi pada  sampel.  Pada  uji  kualitatif  pada  sampel  tahu  sebelum  dan  sesudah  perendaman  larutan  temu kunci  pada  tabel  2  menunjukkan  hasil  positif  mengandung  formalin  dengan  adanya  perubahan  pada penambahan  reagen  schiff,  reagen  asam  kromatopat,  dan  reagen  fehling  A  dan  B.  Reagen  schiff digunakan utuk menunjukkan adanya senyawa aldehid alifatik, jika sampel ditambahkan reagen schiff maka  akan  bereaksi  dengan  senyawa  aldehid  dan  akan  menghasilkan  warna  merah  keungu.
Identifikasi  menggunakan  reagen  asam  kromatopat  bertujuan  untuk  mengikat  formalin  agar  terlepas dari  bahan,  asam  kromatopat  akan  bereaksi  dengan  formalin  dan  menghasilkan  senyawa  komplek yang berwarna keunguan. Reagen fehling A dan B untuk mendeteksi gula pereduksi dan aldehid.
Tabel 1 . Hasil Uji Organoleptik Sampel   Sebelum
direndam Larutan temu kunci Setelah direndam larutan 20% 40% 60% Bau Kedelai Kedelai campur temu kunci Kedelai  campur temu kunci Kedelai campur temu kunci
Vol. 9, No.1, Januari 2020, hal  29-35 e-ISSN : 2715-9957
Rasa Tahu  pada umumnya Seger seperti temu kunci Seger seperti temu kunci Seger seperti temu kunci Warna Putih tulang    Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Tabel 2 Hasil Uji Kualitatif Sampel Filtrat + reagen Schiff Filtrat + asam kromatopat Filtrat + reagent fehling A dan B Literatur Jika terjadi Perubahan warna menjadi merah muda (+) Jika terjadi Perubahan warna menjadi ungu (+) Jika sampel dipanaskan  terjadi endapan warna merah bata (+) Tanpa perlakuan (+) (+) (+) Perendaman air (+) (+) (+) Konsentrasi 20% (+) (+)
(+) Konsentrasi 40% (+) (+) (+) Konsentrasi 60% (+) (+) (+) Tabel 3 hasil kadar formalin Sampel Kadar rata-rata (%) Penurunan kadar formalin (%) Tanpa perlakuan 0,0146% 0% Direndam dengan air 0,0131% 10,27% Konsentrasi 20% 0,0129% 13,17% Konsentrasi 40% 0,0120% 17,80% Konsentrasi 60% 0,0105% 28,0%
Vol. 9, No.1, Januari 2020, hal  29-35 e-ISSN : 2715-9957

## Gambar 1. diagram penurunan kadar formalin
Hasil penelitian dengan 3 sampel dan 2 kontrol sampel yang tiap sampel dilakukan pengulangan  sebanyak  tiga  kali  pada  tabel  3  menunjukkan  bahwa  setiap  penambahan  temu kunci di masing-masing konsentrasi akan memberi pengaruh pada penurunan kadar formalin. Dengan  penurunan  kadar  terkecil  13,17%  konsentrasi  20%  dan  penurunan  tertinggi konsentrasi 60% sebanya 28,0%.
Dari  hasil  diagram  diatas  menunjukkan  bahwa  sampel  dengan  perendaman  larutan temu  kunci  konsentrasi  20%,  40%,  dan  60%  dapat  menurunkan  kadar  formalin  secara signifikan,  dengan  penurunan  terbesar  pada  konsentrasi  60%,  ini  dikarenakan  semakin banyak  penambahan  temu  kunci  dalam  perendaman  sampel  tahu  putih  maka  akan  semakin maksimal larutan temu kunci dalam menyerap formalin.
Kadar  formalin  pada  sampel  tahu  putih  mengalami  penurunan  setelah  direndam larutan temu kunci di karenakan adanya reaksi antara gugus saponin dengan formalin. Karena saponin memiliki gugus surfaktan (polar serta non polar) yang mampu mengemulsi air serta formalin. Bagian gugus polar akan bereaksi dengan air sehingga formalin dapat larut dalam air.
Berdasarkan uji normalitas diperoleh nilai signifikan lebih besar dari  0,05 (P<0,05) yang  artinya  populasi  berdistribusi  normal,  sedangkan  uji  homogenitas    diperoleh    nilai signifikan  lebih  dari  0,05  (P>0,05)  yaitu  sebesar  0,944 Artinya  populasi  data  homogen.
Sehingga    dapat    dilanjutkan    uji    statistik  Anova.  Berdasarkan    hasil    Anova diperoleh  nilai  signifikan  kurang  dari 0,05  (P<0,05)  yaitu  sebesar  171,127  yang  artinya bahwa   terdapat    pengaruh   temu   kunci (Boesenbergia    rotunda)  terhadap  penurunan  kadar formalin  pada  tahu  putih.  Untuk  mengetahui  temu  kunci  mempunyai  perbedaan  bermakna atau tidak dengan air maka dilanjutkan uji statistik  Post  Hoc.  Hasil  uji  lanjutan  Post  Hoc menunjukkan  nilai  singnifikansi  kurang  dari  0,05  sebesar  0,000  maka  larutan  temu  kunci memiliki perbedaan yang bermakna dari air.
Berdasarkan  hasil  analisa  data  dengan  menggunakan  program  SPSS  menunjukkan hasil  bahwa  konsentrasi  rendaman  larutan  temu  kunci  mampu  menurunkan  kadar  formalin pada  sampel  tahu  putih.  Dengan  penurunan  tertinggi  terdapat  pada  konsentrasi  60%  dengan prosentase sebesar 28,0%.
Vol. 9, No.1, Januari 2020, hal  29-35 e-ISSN : 2715-9957

## A. KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan  dapat  disimpulkan  sebagai berikut:  Larutan  temu  kunci  dapat  menurunkan  kadar  formalin  pada  tahu  putih,  konsentrasi paling  tinggi  untuk  menurunkan  kadar  formalin  terdapat  pada  konsentrasi  60%  dengan prosentase penurunan kadar sebesar 28,0%

## DAFTAR PUSTAKA
Elfia,  Yuni.  2018.  “ Analisa  Kadar  Formalin  Pada  Sediaan  Cat  Kuku  (Kutek)  Yang Diperjualbelikan  Di  Pasar  Petisan  Medan ”.  KTI  Medan.  Politeknik  Kesehatan Kemenkes RI Medan.
Hastuti, S. 2010 . Analisis Kualitatif Dan Kuantitatif Formaldehid Pada Ikan Asin di Madura. Jurnal agrointek, 4(2), 132-137.
Krisnawati,Monik.  2018. penetapan  kadar  formalin  pada  mie  basah  yang  dijual  di  pasar piyugan dengan metode spektorofometri uv-vis . jurnal kesehatan madani medika, vol 9 no 2.
Mursidah.  2005. U.P.D.P.K.,  Perkembangan  Produksi  Kedelai  Nasional  Dan  Upaya Pengembangannya Di Propinsi Kalimantan Timur . Diakses 21 februari 2020. Mursito,  bambang.  2000. Tampil  percaya  diri  dengan  ramuan  tradisional .  Jakarta:  penebar swadaya
Zamhariroh,  Zamhariroh,  and  Galuh  Ratmana  Hanum. "Efektivitas  Temu  Kunci (Boesenbergia  rotunda)  Terhadap  Penurunan  Kadar  Formalin  Pada  Ikan  Tuna (Thunnus  sp.)." Medicra  (Journal  of  Medical  Laboratory  Science/Technology)  1.2 (2018): 68-76.