## PENGARUH PENAMBAHAN RAGI (Saccaromyces cerevesiae) DAN JUMLAH LUBANG KOTAK PADA FERMENTASI BUAH KAKAO (Theobroma cacao L) TERHADAP MUTU BIJI KAKAO KERING
[THE INFLUENCE OF YEAST (Saccaromyces cerevesiae) ADDITION AND THE NUMBER OF BOX’S HOLES IN COCOA (Theobroma cacao L) FERMENTATION ON THE QUALITY OF DRIED COCOA BEANS]
Oleh:
Wenceslaus Hari Kristanto 1 , Tamrin 1 , Maria Erna 2
1) Jurusan Teknik Pertanian,Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
2) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung komunikasi penulis, email : nemesiohary@gmail.com
Naskah ini diterima pada 10 Februari 2017; revisi pada 28 Februari 2017; disetujui untuk dipublikasikan pada 13 Maret 2017

## ABSTRACT
The high production of cocoa in Lampung has not been balanced with the good post-harvest handling. This research aimed at determining the effect of adding yeast (Saccaromyces cerevesiae) and the number of box holes in cocoa (Theobroma cacao L.) fermention on the quality of dried cocoa beans. The materials used were cocoa fruit of mulia variety, Saccaromyces cerevesiae and fermentation box (26 x 25 x 23 cm). This research was  designed  with  the  Randomized  Complete  Block  Design  with  two  factors.  The  first  factor  was  yeast additions (3 grams and 5 grams) and the second factor was the number of holes in the box (10, 20 and 30) which divided into three groups. The measured parameters were temperature, pH, water content, number of seeds  per  100  grams,  fat  content,  and  cut  test.  The  data  was  analysed  using  ANOVA  and  LSD  at  95%  of significance  level.  The  results  showed  that  the  diversity  of  the  group,  addition  interaction  of  yeast  and  the number of holes in the box was not significantly affect all parameters. The factor of adding yeast affected the temperature, cut test results and fat content; while the number of holes affected the cut test and fat content. Based on these results, the addition of 5 grams yeast and a box with 30 holes was the best condition for cocoa fermentation.
Keywords: cocoa, yeast, number of hole, cut test, fat content.

## ABSTRAK
Produksi kakao yang tinggi  di Provinsi Lampung belum diimbangi dengan penanganan pascapanen yang baik.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  ragi  mikroba  Saccaromyces cerevesiae dan jumlah lubang kotak pada fermentasi buah kakao (Theobroma cacao L.) terhadap mutu biji kakao kering sesuai Standard Nasional Indonesia (SNI). Bahan dan alat utama yang digunakan yaitu buah kakao varietas mulia, ragi mikroba Saccaromyces cerevesiae dan kotak fermentasi berukuran 26 x 25 x 23 cm.  Penelitian ini menggunakan RAK Faktorial. Faktor pertama yaitu penambahan ragi (3 g dan 5 g) dan faktor  kedua  yaitu  jumlah  lubang  kotak  (10,  20  dan  30)  dengan  tiga  kelompok.  Parameter  yang  diukur yaitu suhu, pH, kadar air, jumlah biji/100g, kadar lemak, dan uji belah. Data diolah menggunakan analisis ragam  dan  uji  lanjut  BNT.  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  keragaman  kelompok,  interaksi penambahan ragi dan jumlah lubang kotak tidak memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter. Faktor  penambahan  ragi  berpengaruh  terhadap  suhu,  hasil  uji  belah  dan  kadar  lemak.  Faktor  jumlah lubang  berpengaruh  terhadap  hasil  uji  belah  dan  kadar  lemak.  Berdasarkan  hasil  penelitian  ini, penambahan ragi yang baik yaitu ragi 5g dan jumlah lubang kotak fermentasi yaitu 30 lubang merupakan kondisi terbaik untuk fermentasi kakao.
Kata Kunci: Kakao, penambahan ragi, jumlah lubang kotak fermentasi.

## I. PENDAHULUAN
Cokelat  merupakan  makanan  yang  bahan dasar  pembuatnya  berasal  dari  tanaman kakao  ( Theobroma  cacao  L. )  dan  tanaman ini  merupakan  salah  satu  komoditas unggulan  perkebunan  di  Indonesia  yang bersifat strategis yang mampu meningkatkan pendapatan masyarakat,
menghasilkan devisa bagi negara, menyediakan lapangan kerja bagi masyarakat  dan  membantu  melestarikan fungsi  lingkungan  hidup  (Ditjenbun,  2012). Namun  kualitas  biji  kakao  di  Indonesia tergolong  kurang  bagus.  Hal  ini  disebabkan pengolahan pasca panen yang tidak tepat.
Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi kualitas biji kakao adalah penanganan pasca panen seperti proses
fermentasi.
Fermentasi merupakan tahapan pengolahan yang  sangat  vital  untuk  menhasilkan  cita rasa  cokelat  yang  baik.  Fermentasi  juga berperan  dalam  perkembangan  aroma  dan rasa  serta  pengurangan  rasa  sepat  dan pahit.  Biji  kakao  tanpa  fermentasi  sama sekali  tidak  menghasilkan  aroma  khas cokelat  dan  memiliki  rasa  sepat  dan  pahit yang biasanya berlebihan. Fermentasi dikelompokkan  menjadi  3,  yaitu  :  1) fermentasi dengan menggunakan keranjang, 2)  fermentasi  dalam  tumpukan,  dan  3) fermentasi  dengan  menggunakan  kotak kayu.
Penggunaan  kotak  kayu  sebagai  wadah fermentasi  memberikan  kualitas  biji  kakao yang  lebih  baik  dari  dua  cara  fermentasi tradisional lainnya (Wahyudi, 2008). Proses fermentasi  memerlukan  mikroba  (jamur) untuk  mendegradasi  gula  menjadi  asam alkohol.
Saccaromyces
cerevesiae merupakan mikroba yang banyak digunakan  pada  fermentasi  karena  tetap dapat berproduksi tinggi pada kadar alkohol yang  tinggi  dan  tetap  aktif  melakukan aktivitasnya pada fermentasi kakao (Widyotomo dan Mulato, 2008).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  ragi mikroba Saccaromyces  cerevesiae dan jumlah  lubang  kotak  pada  fermentasi  buah
kakao ( Theobroma cacao L.) terhadap mutu biji  kakao  kering  sesuai  Standard  Nasional Indonesia (SNI).

## II. BAHAN DAN METODE
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan Oktober  sampai  dengan  Desember  2016  di Laboratorium  Rekayasa  Bioproses  dan Pasca  Panen  (RBPP)  Jurusan  Teknik Pertanian,  Fakultas  Pertanian,  Universitas Lampung. Peralatan yang digunakan meliputi  termometer,  timbangan  analitik, desikator,  pH  meter,  blender,  oven, hot plate ,  gelas  ukur,  spatula,  stirer,  penggaris, lem,  karet  ban,  gunting,  dan  kotak fermentasi. Kotak fermentasi (Gambar 1) ini mempunyai ukuran 26 cm x 25 cm x 23 cm. Setiap  sisi  kotak  mempunyai  lubang berdiameter  1  cm,  jarak antar  lubang  5  cm, jumlah lubang kotak ada 80 lubang.
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  buah  kakao  varietas mulia (umur panen  5-6  bulan  mulai  dari  berbunga  dan umur  pohon  rata-rata  10  tahun)  yang diperoleh  dari  petani  di  Gedong  Tataan, Kabupaten  Pesawaran,  Lampung.  Buah kakao yang dipetik dari pohon dikumpulkan, kemudian dibelah dan
dipisahkan antara biji, kulit dan plasentanya.  Banyaknya  biji  kakao  yang digunakan  yaitu  5  kg  untuk  dilakukan fermentasi.  Bahan  lain  meliputi  heksana, Saccaromyces cereveiae (dalam bentuk ragi), roll,  air  bersih,  kertas  label,  larutan buffer pH  4.0  –  7.0,  aquades,  NaOH , dan  alkohol 70%.
Penelitian menggunakan rancangan
Faktorial  dalam  Acak  Kelompok  (RAK) dengan  2  faktor,  yaitu  penambahan  ragi ( Saccaromyces  cerevesiae) yang  terdiri  dari dua taraf yaitu (R 1 ) 3 gram, (R 2 ) 5 gram, dan untuk  faktor  kedua  yaitu  faktor  jumlah lubang  kotak  fermentasi  yang  terdiri  dari tiga  taraf  yaitu  (A 1 )  10  lubang,  (A 2 )  20 lubang,  (A 3 )  30  lubang.  Sebagian  lugang pada kotak fermentasi
ditutup menggunakan sumbat karet sehingga
menyisakan  masing-masing  10,  20,  dan  30 lubang. Penelitian dilakukan dengan
ulangan  sebanyak  3  kali.  Fermentasi  kakao dibantu  menggunakan  penambahan  ragi Saccaromyces cerevesiae sebanyak 3 g dan 5 g.  Parameter  suhu  (ºC)  dan  pH  diukur masing-masing diukur menggunakan termometer  dan  pH  meter.    Proses fermentasi kakao dihentikan setelah terlihat ciri-ciri  fermentasi  berakhir  yaitu  biji tampak  kering  (lembap),  berwarna  cokelat, berbau  asam  dan  lendir  mudah  dilepaskan. Pada  penelitian  ini  proses  fermentasi berlangsung  selama  3  hari.  Biji  kakao selanjutnya dijemur sampai kadar air 6-7 %.
Pengukuran kadar air, jumlah biji/100 g, uji belah dan kadar lemak dilakukan setiap unit perlakuan.  Uji  belah  menggunakan  metode cut-test . Pengukuran kadar lemak menggunakan  metode  soxhlet.  Pengukuran kadar air menggunakan metode thermogravimetri. Pengukuran jumlah biji/100 g sesuai dengan SNI 01-2323-2008. Data  diuji  dengan  ANOVA,  jika  hasil  uji menunjukkan ada pengaruh maka dilanjutkan  uji  beda  nyata  terkecil  (BNT) dengan  taraf  5  %.  Analisis  data  dilakukan menggunakan program SAS.
Gambar 1.  Desain kotak fermentasi

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1.  Suhu
Berdasarkan analisis ragam dengan α = 5 % pada  hari  ke-1,  hari  ke-2  dan  hari  ke-3 menunjukkan  bahwa  keragaman  kelompok, faktor  jumlah  lubang  serta  interaksi penambahan  ragi  dan  jumlah  lubang  kotak fermentasi  tidak  berpengaruh  terhadap suhu  rata-rata  selama  fermentasi  terjadi. Sedangkan faktor penambahan ragi berpengaruh  terhadap  suhu  fermentasi. Pada Gambar 2 dan Gambar 3 menunjukkan adanya  perubahan  suhu  yang  berangsur naik  hingga  pada  titik  tertentu  dan mengalami penurunan.
Gambar  4  menunjukkan  grafik  perubahan suhu pada kontrol fermentasi. Dapat dilihat
bahwa  suhu  kontrol  selama  fermentasi mengalami  kenaikan  hingga  pada  titik tertentu  dan  mengalami  penurunan  atau cenderung  stabil.  Pada  Gambar  4  terlihat bahwa kontrol KR 2 dengan jumlah ragi 5 g mencapai  suhu  maksimum  35ºC  pada  hari kedua. Hal ini menunjukkan bahwa fermentasi  tanpa  kotak  untuk  kapasitas fermentasi kakao 5 kg tidak dapat mencapai suhu  ideal  fermentasi  yaitu  40  -  45  ºC. Perlakuan  penambahan  ragi  R 2 (5  g) menghasilkan  suhu  fermentasi  tertinggi yaitu  40,59  ºC.  Hasil  ini  menunjukkan bahwa penambahan ragi sebanyak 5 g pada fermentasi  kako  dapat  menghasilkan  suhu optimum untuk fermentasi kakao yaitu 40 - 45 ºC. Menurut Chong et al dalam Putra dan Wartini,  (2016)  kenaikan  suhu  terjadi
karena  panas  yang  timbul  pada  fermentasi alkohol  dari  substrat  gula  pulp . Pelepasan energi  melalui  aktivitas  respirasi  anaerob oleh  khamir  ( yeast )  pada  saat  proses fermentasi berlangsung menyebabkan terjadinya  perubahan  suhu.  Secara  singkat, glukosa  (C 6 H 12 O 6 )  yang  merupakan  gula paling  sederhana,  melalui  fermentasi  akan
menghasilkan  etanol  (C 2 H 5 OH).    Reaksi fermentasi  ini  dilakukan  oleh  ragi,  dan digunakan pada produksi makanan (Widyotomo dan Mulato, 2008):
C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH+ 2CO 2 + 2ATP ..... .... (1)
(energi yang dilepaskan 118 kJ/mol)
Gambar 2. Perubahan Rata-rata Suhu Fermentasi pada Penambahan Ragi 3 g.
Gambar 3. Perubahan Rata-rata Suhu Fermentasi pada Penambahan Ragi 5 g.
Gambar 4. Perubahan suhu fermentasi pada kontrol KR 1 (3g), KR 2 (5g) dan KR 0 (tanpa penambahan ragi).
Gambar 5. Perubahan rata-rata pH biji kakao selama fermentasi.

## 3.2.  Derajat Keasaman (pH)
Berdasarkan  analisis  ragam  dengan  α =  5% pada  hari  pertama,  kedua  dan  ketiga menunjukkan  bahwa  pengaruh  keragaman kelompok,  faktor  penambahan  ragi,  faktor jumlah  lubang  kotak  fermentasi  serta interaksi  penambahan  ragi  dan  lubang kotak  fermentasi  masing-masing  tidak berpengaruh terhadap parameter pH selama proses fermentasi. Nilai rata-rata pH (Gambar  5)  untuk  perlakuan  penambahan
ragi  dan  jumlah  lubang  pada  hari  pertama 4,88,  kedua  5,07  dan  ketiga  5,24  dengan kisarannya  4,76  -  5,74.  Menurut  Widayat, (2015)  lebih  tingginya  nilai  pH  biji  kakao hasil fermentasi selama fermentasi dikarenakan  masa  biji  kakao  mendapatkan kesempatan  aerasi  lebih  sering.  Kondisi aerob  (kaya  oksigen)  dimanfaatkan  oleh bakteri  aseto-bakteri  untuk  mengubah alkohol  menjadi  asam  asetat  dengan mengeluarkan  bau  khas  yang  menyengat.
Pembentukan  asam  asetat  yang  terjadi didalam pulp inilah  yang  mempengaruhi derajat  keasaman  (pH)  biji.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  perubahan  rata-rata pH  biji  kakao  selama  proses  fementasi mengalami  peningkatan  setiap  harinya. Semakin  lama  proses  fermentasi  maka semakin  tinggi  nilai  pH  yang  diperoleh sehingga menurunkan tingkat keasaman biji kakao  hingga  akhir  fermentasi  (Widyotomo dan Mulato, 2008).

## 3.3.  Jumlah Biji/100g
Berdasarkan  analisis  ragam  dengan  α =  5% pada  hari  pertama,  kedua  dan  ketiga menunjukkan  bahwa  pengaruh  keragaman kelompok,  faktor  penambahan  ragi,  faktor jumlah  lubang  kotak  fermentasi  serta interaksi  penambahan  ragi  dan  jumlah lubang  kotak  fermentasi  masing-masing tidak  berpengaruh  terhadap  parameter jumlah  biji/100  g  (SNI  01-2323-2008). Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai rata-rata  jumlah  biji/100g  yaitu  110 biji/100g  dengan  kisarannya  104-117 biji/100g.  Hasil  uji  ditetapkan  berdasarkan jumlah  biji  pada  contoh  uji  (100  g)  SNI  01- 2323-2008 sebagai berikut:
AA : maksimum 85 biji per 100 gram A    : 86-100 biji per 100 gram B    : 101-110 biji per 100 gram C    : 111-120 biji per 100 gram S    : lebih dari 120 biji per 100 gram
Karena hasil uji tidak berpengaruh terhadap parameter jumlah biji/100g, maka tidak ada perlakuan  yang  terbaik.  Sehingga  semua masuk  dalam  kriteria  “B”  dan  “C”.  Selama proses  fermentasi  terjadi  penurunan  kadar air,  serta  oksidasi  kandungan  bukan  lemak yang  menyebabkan  penurunan  berat  biji kakao.  Ukuran  biji,  kadar  kulit  dan  kadar lemak  menentukan  hasil  pasta  maupun lemak yang akan diperoleh konsumen. Oleh karena itu aspek fisik ini perlu diperhatikan oleh  konsumen.  Ukuran  biji  yang  besar memiliki kadar kulit yang rendah, demikian pula  sebaliknya.  Selain  itu,  biji  kakao  yang berukuran besar biasanya memiliki kandungan  lemak  yang  tinggi.  Ukuran  biji ditentukan  oleh  jenis  bahan  tanaman  dan curah  hujan  selama  perkembangan  buah.
Buah  yang  berkembang  pada  saat  musim hujan akan menghasilkan biji yang berukuran  lebih  besar  dibanding  yang berkembang pada musim kemarau (Wahyudi dkk.,2008).

## 3.4.  Uji Belah
Berdasarkan  analisis  ragam  dengan  α =  5% pada uji belah yang dilakukan menunjukkan bahwa  faktor  penambahan  ragi  dan  faktor jumlah lubang kotak
fermentasi berpengaruh terhadap uji belah biji
fermented . Sedangkan keragaman kelompok,  interaksi  penambahan  ragi  dan jumlah  lubang  kotak  fermentasi  masing- masing tidak berpengaruh terhadap parameter uji belah biji fermented . Uji belah ini dilakukan dengan membelah biji sehingga  permukaan  biji  yang  terbelah dapat  terlihat  secara  sempurna.  Penentuan warna  fermentasi  menggunakan  tabulasi warna  dengan  warna fermented lebih dominan  berwarna  coklat  dan unfermented dominan berwarna ungu.
Dari  diagram  rata-rata  uji  belah  pada Gambar  6  menunjukkan  bahwa  persentase biji  kakao  terfermentasi  dengan  perlakuan R 2 A 3 yaitu  ragi  5  g  dan  jumlah  lubang  30 menyebabkan  biji  terfermentasi  tinggi. Sedangkan  kontrol  tanpa  penambahan  ragi dan  tanpa  kotak  fermentasi  yaitu  KR0 menghasilkan  biji  kakao  fermentasi  yang paling rendah yaitu 76% dengan persentase biji unfermented 24 %. Hal ini menunjukkan bahwa  biji  kakao  yang  difermentasi  dengan penambahan ragi ( Saccaromyces cerevesiae ) 5  g  dengan  jumlah  lubang  kotak  fermentasi 30  lebih  baik  digunakan  untuk  fermentasi kakao  karena  dapat  menghasilkan  biji fermented lebih  banyak.  Menurut  Van,  dkk (2013) menyimpulkan bahwa pertumbuhan dan  aktivitas  ragi  sangat  penting  untuk kesuksesan fermentasi biji kakao. Beberapa ragi  spesies  (misalnya, H.Guilliermondii, P.Kudriavzevii, S.Cerevisiae ) secara konsisten  ditemukan  aktif  dalam  produk kakao fermentasi di seluruh dunia.
Berdasarkan  hasil  penelitian  didapatkan nilai  kadar  awal  kakao  sebelum  fermentasi yaitu  58%  -  65%.  Sedangkan  nilai  rata-rata
kadar  air  akhir  pada  penelitian  ini  yaitu 6,39%  dengan  kisaran  6,4%  -  6,6%. Kandungan air akhir yang didapatkan sesuai dengan  standard  yang  ditetapkan  oleh  SNI 2323  -  2008  yaitu  antara  5%  hingga  7,5%. Kadar  air  yang  lebih  dari  8%  akan menyebabkan rendemennya turun dan juga
beresiko  terhadap  serangan  jamur  dan bakteri.  Sedangkan  kadar  air  yang  kurang dari  5%,  kulit  biji  akan  mudah  pecah sehingga  kandungan  lemaknya  berkurang dan biji harus dipisahkan karena mengandung  kadar  kulit  biji  yang  tinggi (Wahyudi dkk., 2008).

## 3.5.  Kadar Lemak
Berdasarkan  analisis  ragam  dengan  α =  5% pada uji kadar lemak biji kakao kering yang dilakukan  menunjukkan  bahwa  faktor penambahan  ragi  dan  jumlah  lubang berpengaruh  terhadap  kadar  lemak  yang diamati.  Sedangkan  interaksi  penambahan ragi  dan  jumlah  lubang  serta  keragaman kelompok  tidak  berpengaruh  terhadap parameter kadar lemak biji kakao.
Pada  Gambar  8  diperoleh  nilai  kadar  lemak yang  tinggi  pada  perlakuan  penambahan ragi Saccaromyces  cerevesiae R 2 (5  g)  yaitu
49,42 %. Hasil penelitian ini juga menunjukan  bahwa  kadar  lemak  biji  kakao yang difermentasi menggunakan ragi dengan berbagai konsentrasi, telah memenuhi SNI 3749:2009
yang mengisyaratkan  kadar  lemak  kakao  kering minimal  48  %.  Hal  ini  seusai  dengan  hasil penelitian  Sri  (2009),  bahwa  penambahan saccaromyces  cerevesiae pada  fermentasi kakao  dapat  membantu  meningkatkan kadar  lemak  1,2  %  dari  kontrol.  Hal  ini mengindikasikan  bahwa  fermentasi  biji kakao menggunakan ragi mikroba Saccaromyces cerevesiae dapat
Gambar 6. Diagram rata-rata uji belah kakao
(a)
(b)
Gambar 7. Klasifikasi biji kakao: (a). Unfermented, (b). Fermented
meningkatkan  mutu  biji  kakao  kering. Proses fermentasi meningkatkan
kandungan lemak dengan mengubah senyawa seperti polifenol, protein dan gula.
Mikroorganisme  yang  berperan  mengubah senyawa  tersebut  adalah Streptococcus laktis dan Saccaromyces  cerevesiae (Camu dkk., 2008).
Hasil  data  pada  Gambar  8  menunjukkan bahwa  faktor  jumlah  lubang  A 1 (10)  dan  A 2 (20)  tidak  berbeda  nyata.  Sedangkan perlakuan  jumlah  lubang  A 3 berbeda  nyata dengan perlakuan A 1 dan A 2 . Pada penelitian tersebut  didapatkan  nilai  kadar  lemak  yang tinggi  pada  perlakuan  jumlah  lubang  kotak fermentasi  A 3 (30)  yaitu  49,75  %.  Menurut Camu dkk., (2008), selama proses
fermentasi  terjadi  penurunan  kandungan bahan bukan lemak seperti protein, polifenol  dan  karbohidrat  yang  terurai sehingga  persentase  kadar  lemak  relatif akan  meningkat.  Menurut  Widayat  (2015),
hal  ini  dikarenakan  selama  fermentasi khamir  tidak  menggunakan  lemak  sebagai sumber energi. Sebagian besar energi untuk proses  fermentasi  di  perloeh  dari  sukrosa yang terkandung pada pulp.

## IV. KESIMPULAN

## 4.1. Kesimpulan
1. Penambahan ragi
Saccaromyces cerevesiae berpengaruh  nyata  terhadap perubahan  suhu,  hasil  uji  belah  dan kadar lemak. Setelah dilakukan uji lanjut
Gambar 8.  Uji Lanjut Pengaruh Penambahan Ragi (atas) dan Pengaruh Jumlah Lubang (bawah) Terhadap Kadar Lemak (notasi yang berbeda berarti berbeda nyata).
terhadap faktor penambahan ragi, maka diperoleh  perlakuan  penambahan  ragi R 1 (3  g)  menghasilkan  suhu  fermentasi 37,74  ºC,  uji  belah  89  %  dan  kadar lemak 48,07 %.
Sedangkan penambahan  ragi  R 2 (5  g)  yang menghasilkan suhu fermentasi 40,59 ºC, uji  belah  91,44  %  dan  kadar  lemak 49,42 %.
2. Jumlah lubang kotak fermentasi berpengaruh  nyata  terhadap  hasil  uji belah  dan  kadar  lemak  kakao  kering. Setelah  dilakukan  uji  lanjut  terhadap faktor  jumlah  lubang  kotak  fermentasi, maka  untuk  jumlah  lubang  kotak fermentasi A 1 (10 lubang) menghasilkan uji  belah  88,67  %  dan  kadar  lemak 48,05  %,  A 2 (20  lubang)  menghasilkan uji  belah  91  %  dan  kadar  lemak  48,43 %,  A 3 (30  lubang)  menghasilkan  uji belah  91  %  dan  kadar  lemak  kakao kering 49,75 %.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standarisasi  Nasional.  2008. Standar Nasional Indonesia Biji Kakao . SNI 01–
2323–  2008:  Badan  Standardisasi Nasional.
BSN,  2009. Standar  Nasional  Indonesia Lemak  Kakao. SNI  3749–2009. Badan Standardisasi Nasional.
Camu,  N.,  T.D.  Winter.,  S.K.  Addo.,  J.S.
Takrama.,  H.  Bernaert  and  L.D.  Vust. 2008.    Fermentation of Cocoa Beans: Influence of Microbial Activities and Polyphenol Concentrations  on  The  Flavour  of Chocolate .  Jurnal  of  The  Science  of Food and Agriculture. 88 : 2288-2297.
Ditjenbun.  2012. Pedoman  Umum  Gerakan Nasional  Peningkatan  Produksi  dan Mutu  Kakao  Tahun  2013 .  Ditjenbun
Kementerian Pertanian.
Putra,  G.P.G  dan  N.M.  Waartini.  2016.
Pengaruh  Penambahan  Ragi  Tape Selama Fermentasi Terhadap Karakteristik  Cairan  Pulpa  Hasil
Sampingan  Fermentasi  Kakao  untuk Produksi  Cuka  Makan. Jurnal  Ilmiah Teknologi Pertanian  AGROTECHNO .  1 (1) : 46-50.
Sri,  A.  2009.  Perubahan  Kadar  Lemak  Biji Kakao  ( Theobroma  caca  L )  Melalui Fementasi  Beberapa  Isolat  Khamir. Jurnal Warta Wiptek. 17 (1) : 17-22.
Van, T.T.H., J. Zhao and G. Fleet. 2013. Yeasts Are Essential for Cocoa Bean Fermentation. International Journal of Food microbiology. 174 : 72-87.
Wahyudi,  T.,  T.R.  Panggabean  &  Pujiyanto.
2008. Panduan Lengkap Kakao .
Penebar Swadaya. Jakarta. 1-360.
Widayat,  H.P.  2015.  Karakteristik  Mutu  Biji Kakao  Aceh  Hasil  Fermentasi  Dengan Berbagai Interval Waktu Pengadukan.
Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 7 (1) : 7-11.
Widyotomo,  S.,  dan  S.  Mulato.  2008. Teknologi Fermentasi dan Diversivikasi Pulpa  Kakao  menjadi  Produk  yang Bermutu  dan  Bernilai  Tambah. Pusat Penelitian  Kopi  dan  Kakao  Indonesia. Jember.