## TEKNOLOGI PEMBUATAN TELUR ASIN DENGAN PENERAPAN METODE TEKANAN OSMOTIK
Irawati Ramli 1 , Nurhikmah Wahab 2 *) )
Jurusan Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Teknologi Sulawesi, Jl. Talasalapang No 51 Makassar, Indonesia 90221 Email: irawatiramli89@gmail.com 1 , nurhikmahwahab05@gmail.com 2

## ABSTRAK
Teknologi yang memproduksi telur asin secara umum merupakan teknologi sederhana. perbedaan proses produksi dan kualitas  produk  telur  asin  ditentukan  berdasarkan  cara  pengolahannya.  Tujuan  penelitian  ini  telur  asin  dapat  dibuat dalam  waktu  singkat  melalui manipulasi  faktor  tekanan  osmotik,  perendaman  telur  dalam  asam  cuka  dapat  membuka membran  semipermeabel  pada  kulit  telur  sehingga  larutan  garam  cepat  masuk  dalam  telur.  Metode  penelitiannya pertama  pemilihan  telur  itik  dengan  kualitas  yang  baik,  lalu  dibersikan,  menyiapkan  larutan  asam  asetat  dengan konsentrasi  5%,10%,15%,20%,  dan  25%.  Lalu  rendam  telur  dalam  larutan  asam  asetat  dengan  variasi  waktu  5,10,15 dan  20  menit.  lalu  bungkus  telur  dengan  adonan  serbuk  batu  merah,  memasukkan  bungkusan  telur  kedalam  alat pemanas selama 3 jam suhu 60 o C,  proses terakhir dengan uji SNI dan uji  organoleptik.  Dari penelitian ini didapatkan hasil  untuk  kadar  garam  dengan  waktu  perendaman  singkat (5 menit)  dan  konsentrasi  larutan  perendam  Asam  Asetat 15%  sudah  memenuhi  standar  SNI  4277.1996  yaitu  minimal  2%.  Di  mana  dalam  hal  ini  proses  perendaman  telur dengan menggunakan asam asetat berfungsi membuka pori cangkang telur agar proses osmostik garam lebih cepat. Dari hasil  penelitian  diperoleh  semakin  tinggi  konsentrasi  asam  asetat  dan  semakin  lama  waktu  perendaman  diperoleh tingkat  osmosis  garam  semakin  cepat  dan  kadar  garam  dalam  telur  semakin  tinggi,  dengan  metode  manipulasi  faktor tekanan osmotik telur asin dapat dibuat dalam waktu singkat yaitu 3 jam.

## Kata kunci: Tekanan Osmotik; Telur; Telur Asin

## ABSTRACT
The technology that produces salted eggs is generally a simple technology. differences in  the production process and quality of salted egg products are determined based on the processing method. The aim of this study  salted eggs can be made  in  a  short  time  through  manipulation  of  osmotic  pressure  factors,  soaking  eggs  in  vinegar  can  open  the semipermeable membrane on the egg shell so that the salt solution quickly enters in eggs. The research method is first to  select  duck eggs with good quality, then clean them, prepare a solution  of  acetic acid  with a concentration of  5%, 10%,  15%,  20%,  and  25%.  Then  soak  the  eggs  in  a  solution  of  acetic  acid  with  time  variations  of  5,10,15  and  20 minutes. then wrap the eggs with red rock powder dough, put the egg packages into the heating device for 3 hours with a temperature of 60 o C, clean the duck eggs, the last process is the SNI test and the organoleptic test.From this research, the results obtained for the salt content with a short soaking time (5 minutes) and the concentration of 15% acetic acid soaking  solution  had met  the SNI 4277.1996 standard, namely a minimum of  2%. In this case, the soaking  process of eggs using acetic acid functions to open the pores of the egg shells so that the oscillic salt process is faster. The results showed that the higher the concentration of  acetic acid  and the longer the immersion  time, the salt osmosis rate was getting  faster  and  the  salt  content  in  the  eggs  was  getting  higher,  and  with  the  osmotic  pressure  factor  manipulation method salted eggs can be made in a short time namely 3 hours.

## Key words: Osmotic pressure; Egg; Salted egg

## PENDAHULUAN
Telur  adalah  salah  satu  sumber  protein  hewani yang  memiliki  rasa  yang  lezat,  mudah  dicerna,  dan bergizi  tinggi.  Selain  itu,  telur  mudah  diperoleh  dan harganya  relatif  murah.  Telur  dapat  dimanfaatkan sebagai  lauk,  bahan  pencampur  berbagai  makanan, tepung  telur,  obat,  dan  lain  sebagainya.  Telur  terdiri dari  13%  protein,  12%  lemak,  serta  vitamin,  dan mineral.  Nilai  tertinggi  telur  terdapat  pada  bagian kuning  telur.  Kuning  telur  mengandung  asam  amino
esensial  yang  dibutuhkan  serta  mineral  seperti:  besi, fosfor,  sedikit  kalsium,  dan  vitamin  B  kompleks. Sebagian  protein  dan  semua  lemak  terdapat  pada kuning  telur.  Adapun  putih  telur  yang  jumlahnya sekitar  60%  dari  seluruh  bulatan  telur  mengandung  5 jenis protein dan sedikit  karbohidrat. Kelemahan telur yaitu  memiliki  sifat  mudah  rusak,  baik  kerusakan alami,  kimiawi  maupun  kerusakan  akibat  serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahan-
kan kualitas telur.
Telur  asin  adalah  istilah  umum  untuk  masakan berbahan  dasar  telur  yang  diawetkan  dengan  cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan  enzim  perombak).  Kebanyakan  telur yang  diasinkan  adalah  telur itik,  meski  tidak menutup kemungkinan  untuk  telur-telur  yang  lain.  Telur  asin baik  dikonsumsi  dalam  waktu  satu  bulan  (30  hari). Pengasinan  merupakan  upaya  untuk  mempertahankan kualitas  telur,  yang  dikenal  dengan  pembuatan  telur asin.  Telur  yang  diasinkan  akan  lebih  awet  dalam penyimpanan  di  samping  mempunyai  cita  rasa  yang lebih  baik.  Telur  yang  diasinkan  dengan  garam beriodium  mengalami  peningkatan  kandungan,  sehingga dapat  sebagai  bahan  makanan  sumber  iodium.  Di samping  itu,  juga  memiliki  kandungan  protein  dan lemak  cukup  tinggi.  Kadar  protein  dan  lemak  pada telur itik masing-masing 13,6 % dan 13,3 %.
Cara  pembuatan  telur  asin  di  masyarakat biasanya  dilakukan  dengan  cara  membungkus  atau menyimpan  telur  dalam  media  yang  berupa  campuran dari garam dengan serbuk batu bata, abu gosok, kapur atau  tanah  liat,  atau  dengan  larutan  garam  jenuh. Pemeraman  biasanya  dilakukan  selama  15  sampai dengan 20 hari. Dengan beragamnya jenis media yang digunakan  dalam  pengawetan  telur,  maka  perlu diketahui  jenis  media  yang  paling  baik  sebagai  media penetrasi  iodium  ke  dalam  telur.  Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tiga jenis media pengasinan dan waktu inkubasi dalam proses pembuatan telur  asin  terhadap  kecepatan  penetrasi  dan  total iodium di dalam telur asin. Sebagian besar, telur yang biasa  dibuat  untuk  telur  asin  adalah  telur  itik. Keuntungan dalam pengawetan telur asin adalah,
1. Telur  yang  diasinkan  bersifat  stabil,  dapat  di simpan tanpa mengalami proses perusakan
2. Dengan pengasinan, rasa amis telur berkurang tidak berbau busuk, dan rasanya enak.
Telur  itik  mempunyai  kandungan  protein  lebih banyak  terdapat  pada  vagina  kuning  telur  17%, sedangkan  bagian  putihnya  terdiri  dari  ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Sebutir telur mempunyai  kegunaan  protein  ( net  protein  utilization ) 100%  dibandingkan  dengan  daging  ayam  (80%)  dan susu  (75%).  Berarti  jumlah  dan  komposisi  asam aminonya  sangat  lengkap  dan  berimbang,  sehingga hampir  seluruh  bagiannya  dapat  digunakan  untuk pertumbuhan  maupun  penggantian  sel-sel  yang  rusak. Hampir  semua  lemak  dalam  sebutir  telur  itik  terdapat pada  bagian  kuningnya,  mencapai  35%,  sedangkan  di bagian  putihnya  tidak  ada  sama  sekali.  lemak  pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya  berupa  lesitin),  dan  kolesterol.  Kandungan nilai  gizi  telur  itik  secara  umum  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  telur  ayam.  Dibanding  telur segar  mutu  protein  telur  asin  sudah  agak  menurun. Garam  telah  menggumpalkan  proteinnya,  sehingga penyerapannya  di  dalam  tubuh  tidak  semudah penyerapan  protein  telur  segar.  Perbedaan  ini  dapat diamati dari  konsistensi  bagian kuning  pada telur asin
lebih  keras  daripada  bagian  kuning  telur  segar. Penurunan  nutrisi  yang  terjadi  selama  penggaraman hanyalah  pada  kandungan  betakarotennya  yang  cukup nyata.  Satu-satunya  nutrisi  yang  potensial  hanyalah kalsium,  karena  kandungannya  meningkat  tajam dibanding  telur  segar.  Nutrisi  lain  yang  meningkat akibat pengasinan telur adalah kalsium.
L emak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral),  fosfolipida  (umumnya  berupa  lesitin),  dan kolesterol. Kandungan nilai gizi telur itik secara umum lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  telur  ayam. Dibanding  telur  segar  mutu  protein  telur  asin  sudah agak menurun. Garam telah menggumpalkan proteinnya, sehingga  penyerapannya  di  dalam  tubuh  tidak semudah  penyerapan  protein  telur  segar.  Daya  tahan telur  asin  sangat  dipengaruhi  oleh  kadar  garam  telur asin. Semakin tinggi kadar garam dalam telur semakin lama  pula  daya  tahan  telur  asin.  Hal  ini  disebabkan fungsi  garam  yang  menghambat pertumbuhan bakteri. Telur  asin  bisa  disimpan  sebelum  dimasak  (direbus atau  dikukus)  maupun  setelah  dimasak.  Pengasinan merupakan  cara  pengawetan  telur  itik  yang  sudah sangat  popular  di  masyarakat.  Pengasinan  dapat dilakukan  dengan  merendam  larutan  garam  jenuh  dan dibalut adonan garam yang dicampur dengan komponen lain  antara  lain  abu  gosok,  serbuk  bata  merah  atau tanah  liat.  Syarat  mutu  telur  asin  berdasar  Standar Nasional Indonesia tahun 1996 dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini.

## Tabel 1. Syarat Mutu Telur Asin
No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaaan : -bau -warna -kenampakan - - - normal normal normal 2 Garam b/b% Min.2 3 Cemaran mikroba -Salmonelia -Staphylococus -aureus koloni25 g negatif<10
(Sumber : Standar Nasional Indonesia tahun 1996)
Hasil  penelitian  telur  asin  matang  yang dihasilkan  dengan  perendaman  dengan  larutan  garam jenuh dapat bertahan hingga 9 hari pada penyimpanan suhu kamar, sedangkan telur asin  yang masih  mentah, selama 2 minggu penyimpanan belum ada yang rusak dan  pada  minggu  ketiga  penyimpanan  terdapat kerusakan  sebesar  20%.  Mutu  telur  asin  menurut Stadanr  Nasional  Indonesia  meliputi  bau,  warna, kenampakan, kadar garam, cemaran mikroba Salmonelia dan Staphylococcusaureus. Kadar  garam telur  asin  yang  dibuat  dengan  perendaman  air  garam jenuh  selama  12  hari  adalah:  kuning  telur  0,58%  dan putih  telur  3,02%.  Kadar  garam  telur  asin  asal Karawang,  bagian  putih  telur  3,69-3,79%  dan  bagian kuning telur 1,40-1,96%.
Berdasarkan  peneliti  sebelumnya  (Scott  dan Silversides 2000), semakin lama periode penyimpanan telur  mengakibatkan  berat  dan  tinggi  putih  telur lebih rendah, sementara pH putih telur menjadi lebih tinggi. Sedangkan  hasil  penelitian  (Jones  dan  Musgrove (2004) juga memperlihatkan bahwa selama penyimpanan berat telur menurun dari kira-kira 61 gram menjadi 57 gram  setelah  10  minggu  penyimpanan.  Tinggi  putih telur  juga  menurun  dari  7,05  mm  menjadi  4,85  mm. Demikian  halnya  dengan  cemaran  mikroba  telur mengalami peningkatan (Jones et al. 2004). Disamping  itu,  penelitian  sebelumnya  hasil  analisis ragam  Anova  yang  didapatkan  bahwa  pengaruh  lama pengasinan 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, dan 21 hari terhadap kadar lemak, pH, NaCl, dan kadar air telur itik adalah tidak berpengaruh nyata (A Engelen et al .2017).
Berdasarkan  hal  tersebut  maka  penting  untuk mengevaluasi  kualitas  fisik  dan  proses  teknologi dalam pembuatan telur asin dengan penerapan metode tekanan osmotik

## METODE PENELITIAN
Untuk Penelitian dilaksanakan di PT Sucofindo Jl.Urip Sumoharjo No.90A, Makassar.

## Alat, Bahan dan Metode
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini meliputi  bahan  baku  dan  bahan  analisis.  Untuk  bahan baku  yang  digunakan  adalah  telur  Itik,  serbuk  batu merah,  abu  gosok,  NaCl,  dan  larutan  asam  asetat  dan
bahan  bahan  analisis  yang  digunakan  adalah pengaduk, Gelas piala, gelas ukur, tanur, AAS, talang.
Alat  yang  digunakan  terdiri  dari  gelas  piala, gelas  ukur,  pengaduk,  neraca  digital,  pemanas, Erlenmeyer, blender, hot plate , saringan, tanur, cawan porselin, aas spectrophometers.
Proses  kerjanya  yaitu  pertama  dengan  pemilihan telur  itik  dengan  kualitas  yang  baik,  kemudian dibersikan,  lalu  menyiapkan  larutan  asam  asetat (CH 3 COOH) dengan konsentrasi 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%. Lalu rendam telur dalam larutan asam asetat konsentrasi  5%,  10%,  15%,  20%,  dan  25%  dengan variasi  waktu  5,  10,  15  dan  20  menit.  Kemudian bungkus  telur  dengan  adonan  serbuk  batu  merah, memasukkan  bungkusan  telur  ke  dalam  alat  pemanas selama  3  jam  dengan  suhu  60 o C,  bersihkan  telur  itik, proses terakhir dengan uji SNI dan uji organoleptik.
Adapun metode analisis data yang dilakukan :
1. Penentuan Standar SNI masing-masing telur
2. Analisa  Argonoleptik  dalam  penentuan  kualitas telur asin

## HASIL  DAN PEMBAHASAN
Tabel 2. Kadar garam dalam telur asin Konsentrasi Asam Asetat Waktu Perendaman Konsentrasi Bobot FP Volume Kadar garam Rata  –  rata  Kadar Garam 15% 5 9,8837 5 50 100 2,51 2,54 15% 5 10,1086 5 50 100 2,57 15% 10 11,9350 5 50 100 3,03 3,00 15% 10 11,6615 5 50 100 2,96 15% 15 13,8911 5 50 100 3,53 3,44 15% 15 13,2136 5 50 100 3,36 15% 20 15,9527 5 50 100 4,05 4,11 15% 20 16,4438 5 50 100 4,18 15% 25 17,0130 5 50 100 4,32 4,42 15% 25 17,8001 5 50 100 4,52 20 % 5 14,0533 5 50 100 3,57 3,56 20 % 5 14,0055 5 50 100 3,56 20 % 10 14,3257 5 50 100 3,64 3,67 20 % 10 14,5569 5 50 100 3,70 20 % 15 15,0403 5 50 100 3,82 3,83 20 % 15 15,1165 5 50 100 3,84 20 % 20 16,5375 5 50 100 4,20 4,21 20 % 20 16,6346 5 50 100 4,23 20 % 25 17,8850 5 50 100 4,54 4,50 20 % 25 17,5752 5 50 100 4,46 25 % 5 15,4333 5 50 100 3,92 3,91 25 % 5 15,3359 5 50 100 3,90 25 % 10 16,5903 5 50 100 4,21 4,20 25 % 10 16,5175 5 50 100 4,20 25 % 15 16,9879 5 50 100 4,31 4,30 25 % 15 16,8935 5 50 100 4,29 25 % 20 17,3750 5 50 100 4,41 4,37 25 % 20 17,0680 5 50 100 4,34 25 % 25 18,0918 5 50 100 4,60 4,62 25 % 25 18,312 5 50 100 4,65
Gambar 1 . Grafik % Garam Dalam Telur Asin
Berdasarkan data yang terlampir pada gambar 1 untuk  penentuan  kadar  garam  dalam  telur  asin  pada konsentrasi  asam  asetat  15%  dengan  waktu  perendaman 5  menit  diperoleh  kadar  garam  sebesar  2,54%,  untuk waktu  perendaman  10  menit  diperoleh  kadar  garam 3%,  perendaman  15  menit  diperoleh  kadar  garam 3,44%,  waktu  perendaman  20%  dengan  asam  asetat diperoleh kadar garam sebesar 4,42%, untuk konsentrasi asam  asetat  20  %  dengan  waktu  perendaman  5  menit diperoleh  kadar  garam  3,56 %,  waktu  perendaman  10 menit  diperoleh  kadar  garam  3,67%,  waktu  perendaman 15  menit  diperoleh  kadar  garam  3,83%,  waktu perendaman  20  menit    diperoleh  kadar  garam  4,21  % dan  waktu  perendaman  25  menit  diperoleh  kadar garam sebesar 4,5 %.
Untuk  kadar  asam  asetata  25  %  dengan  waktu perendaman  5  menit  diperoleh  kadar  garam  3,91%, waktu  perendaman  10  menit  diperoleh  kadar  garam 4,2  %,  waktu  perendaman  15  menit  diperoleh  kadar garam  4,3  %,  waktu  perendaman  20  menit  diperoleh kadar garam 4,37 % dan waktu perendaman  25 menit diperoleh kadar garam sebesar 4,62 %.
Berdasarkan  referensi  penelitian  sebelumnya menyatakan  sebelumnya  hasil  analisis  ragam  Anova yang  didapatkan  bahwa  pengaruh  lama  pengasinan  0, 3,  6,  9,12,  15,  18,  dan  21  hari  terhadap  kadar  lemak, pH,  NaCl,  dan  kadar  air  telur  itik  adalah  tidak berpengaruh nyata (A Engelen et al.2017).
Tabel 3. Uji Cemaran Mikroba Salmonella Uji Mikroba Salmonella Waktu (menit) 15 % 20 % 25 % 5 Negatif  Negatif  Negatif 10 Negatif  Negatif  Negatif 15 Negatif  Negatif  Negatif 20 Negatif  Negatif  Negatif 25 Negatif  Negatif  Negatif
Tabel 4. Uji Cemaran Mikroba Staphyloccocus Aureus Uji Mikroba Staphyloccocus Aureus Waktu ( menit) 15 % 20 % 25 % 5 0 0 0 10 0 0 0 15 0 0 0 20 0 0 0 25 0 0 0

## KESIMPULAN :
Dari  penelitian  yang  telah  dilakukan  dapat disimpulkan bahwa:
1. Untuk  kadar  garam  dengan  waktu  perendaman singkat (5 menit) dan konsentrasi larutan  perendam Asam  Asetat  15  %  sudah  memenuhi  standar  SNI 4277.1996 yaitu minimal 2 %. Di mana, dalam hal ini  proses  perendaman  telur  dengan  menggunakan asam asetat berfungsi membuka pori cangkang telur agar  proses  osmostik  garam  lebih  cepat.  Dari  hasil penelitian  diperoleh  semakin  tinggi  konsentrasi asam  asetat  dan  semakin  lama  waktu  perendaman diperoleh tingkat osmosis garam semakin cepat dan kadar  garam dalam telur semakin tinggi.
2. Untuk  uji  organolepltik  yang  terdiri  dari  uji  bau, warna, dan penampakan diperoleh hasil yang sesuai dengan standar SNI yaitu normal, data ini diperoleh dari  uji  organoleptik  berdasarkan  data  uji akseptabilitas. Untuk uji cemaran mikroba salmonella  diperoleh  hasil  negatif  dan  uji  mikroba staphylococus  aureus  diperoleh  hasil  0.  Pengaruh tekanan  osmotik  dapat  mempercepat  pembuatan telur  asin.  Telur  asin  dapat  dibuat  dalam  waktu singkat yaitu 3 jam

## UCAPAN TERIMA KASIH :
Penulis menghaturkan terima kasih kepada Drs. H.  Ridwan  Borahima,  S.H.,  M.Si  selaku  Rektor Universitas  Teknologi  Sulawesi  (UTS)  Makassar yang    mendukung    penyusunan    dan    penyelesaian penelitian  ini  serta  Bapak  Muh.  Syahrul,  ST.,  MT selaku  Kepala  Laboratorium  Pt  Sucofindo  yang  telah banyak  membantu  selama  pelaksanaan  penelitian  di Laboratorium.

## DAFTAR PUSTAKA :
A Engelen1a, S. U. (2017). Pengaruh Lama Pengasinan Pada Pembuatan  Telur  Asin. Jurnal  Agroindustri  Halal ISSN 2442-3548 Volume 3 Nomor 2, , 133.
A, S. (2004). Pengaruh konsentrasi larutan asam asetat dan lama perendaman terhadap beberapa karakteristik telur  asin  dari  telur  itik  Jawa  Anas  javanicus.
Jatinangor: Fakultas Pertanian Universitas
Padjadjaran.
2 2,2 2,4 2,6 2,8 3 3,2 3,4 3,6 3,8 4 4,2 4,4 4,6 4,8 0 5 10 15 20 25 30 % Garam Dalam Telur Asin konsentrasi 15% konsentrasi 20% konsentrasi 25%
I,  K.  (2005). Pengaruh  lama  perendaman  dalam  larutan asam  asetat  7%  dan  lama  perendaman  terhadap beberapa  karakteristik  telur  asin. Jatinangor: Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran.
Jones,  D.  M.  (2004).  Variations  in  external  and  internal microbial populations in shell eggs during extended storage. J Food Prot 67(12) , 2657–2660.
Jones,  D.  M.  (2004).  Effects  of  extended  storage  on  egg quality  factors. POULTRY  SCIENCE  ASSOC  INC 1111  N  DUNLAP  AVE,  SAVOY,  IL  61874-9604 USA. , 11-12.
L, S. (1976). Pengaruh cara pengasinan telur bebek Muscovy sp dengan menggunakan  adonan campuran garam dan  bata  terhadap  mutu  telur  asin  selama penyimpanan. Bogor:  Fakultas  Mekanisasi  dan Teknologi Hasil Pertanian-IPB.
Nasional, B. S. (1996). SNI 01-4277-1996: Telur asin.
Sahroni. (2003). Sifat organoleptik, sifat fisik dan kandungan zat gizi telur itik asin dengan penambahan rempah- rempah  pada  proses  pengasinan. Bogor:  Fakultas
Peternakan Institut Pertanian Bogo.
Scott, T. F. (2000). The effect of storage and strain of hen on egg quality. Poult Sci 79(12) , 1725-1729.