KINETIKA DEGRADASI L-ASAM ASKORBAT PADA PROSES PASTEURISASI PUREE JAMBU BIJI ( Psidium guajava ) VARIETAS GETAS MERAH

## KINETIC STUDY OF L-ASCORBIC ACID DEGRADATION ON GUAVA VAR. “GETAS MERAH”  ( Psidium guajava ) PUREE DURING PASTEURIZATION PROCESS
Bambang Sigit Amanto 1) , Dwi Ishartani 1) , Asiyatu Nurulaini 1)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Email: amantobambang@yahoo.co.id

## ABSTRACT
This  study  was  aimed  to  determine  kinetic  of  L-ascorbic  acid  degradation  on  guava puree during pasteurization process. This study used variation of temperature (65, 75 and 85 o C) and time pasteurization (0, 5, 10,  15,  20,  25  and  30  minutes)  with  two  replicates  samples  and  duplo  analysis  of  L-ascorbic  acid  content.  L- ascorbic  acid  content  was  analyzed  using  iodometric  titration  method.  L-ascorbic  acid  data  was  processed  to determine degradation kinetic, consist of D value, z value, k value dan Ea value.The result of this study showed that D value which expressed as the time required to achieve 90% of reduction in L-ascorbic acid concentration at  65,  75  dan  85 o C  was  317,218  minutes,  166,884  minutes  and  157,416  minutes,  respectively.  z  value  which expressed  as  the  increase  in  temperature  causing  90%  reduction  in  D  values  was  65,703 o C.  k  value  which expressed  reaction  rate  constant  at  65,  75  dan  85 o C  was  0,00726  minutes -1 ,0,0138  minutes -1 and  0,01463 minutes -1 ,  respectively.  Ea  value  which  expressed  minimum  energy  required  to  initiate  a  reaction  was  35,517 kJ/gmol or8,489 kcal/gmol.
Keywords : Guava puree, degradation kinetic, pasteurization, L-ascorbic acid

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  menentukan  kinetika  degradasiL-asam  askorbat  pada  proses pasteurisasi puree jambu biji. Penelitian dilakukan dengan variasi suhu (65, 75 dan 85 o C) dan waktu (0, 5, 10, 15, 20, 25 dan 30 menit) pasteurisasi dengan dua kali pengulangan sampel dan dua kali  pengulangan analisa L- asam askorbat. Analisa  L-asam askorbat  menggunakan  metode  titrasi iodometri. Data analisa  L-asam askorbat diolah untuk menentukan kinetika degradasi yang terdiri dari nilai D, nilai z, nilai k dan nilai Ea. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  nilai  D  sebagai  waktu  yang  dibutuhkan  untuk  mengurangi  90%  konsentrasi  L-asam askorbat  pada  suhu  65,  75  dan  85 o C  berturut-turut  sebesar  317,218  menit,  166,884  menit  dan  157,416  menit. Nilai z yang menunjukkan kenaikan suhu yang menyebabkan pengurangan 90% nilai D sebesar 65,703 o C. Nilai k  yang  menunjukkan  konstanta  kecepatan  reaksi  pada  suhu  65,  75  dan  85 o C  berturut-turut  sebesar  0,00726 menit -1 ,  0,0138  menit -1 dan  0,01463  menit -1 .  Nilai  Ea  yang  menunjukkan  energi  minimum  yang  dibutuhkan untuk memulai reaksi sebesar35,517 kJ/gmol atau 8,489 kcal/gmol.
Kata kunci : Puree jambu biji, kinetika degradasi, pasteurisasi, L-asam askorbat

## PENDAHULUAN
Jambu biji dikenal memiliki kandungan vitamin  C  atau  L-asam  askorbat  yang  lebih tinggi dibanding buah lainnya. Kandungan L- asam askorbat dapat bervariasi dari 60–1.000 mg/100  gram  jambu  biji  segar.  Perbedaan kandungan tersebut dipengaruhi oleh beberapa  faktor,  diantaranya  varietas  jambu biji,  lingkungan,  cara  penanaman,  tingkat kematangan  dan  penangananpasca  panen
(Mitra,  1997  dalam  Rueda,  2005).  Manfaat L-asam  askorbat  bagi  tubuh  sangat  banyak, diantaranya dapat  mencegah penyakit scurvy dan  dapat  berfungsi  sebagai  antioksidan dalam tubuh manusia.
Menurut  Badan  Pusat  Statistik  (2013), produksi  jambu  biji  pada  tahun  2012 menduduki  peringkat  15  dari  27  produksi buah-buahan tahunan Indonesia, yaitu sebesar  208.551  ton.  Jumlah  produksi tersebutmasih  terbilang  rendah  dikarenakan variasi  produk  olahannya  yang  masih
terbatas.  Oleh  karenanya  diperlukan  usaha diversifikasi untuk meningkatkan nilai produksi serta ekonomi jambu biji.
Pengolahan  buah  jambu  biji  menjadi puree memiliki  keuntungan,  terutama  mengatasi sifat  jambu  biji  yang  memiliki  umur  simpan yang  singkat  atau  mudah  busuk.  Selain meningkatkan  nilai  ekonomis  dan  daya simpan  produk,  pengolahan  menjadi puree juga dapat memudahkan distribusi, mempertahankan nilai gizi dan cita rasa serta mengurangi pemakaian flavor sintetis(Rahmawati dkk, 2003 dalam Ratna dkk, 2008). Puree selanjutnya  dapat  digunakan sebagai  bahan  dasar  atau  bahan  tambahan dalam  produksi  nektar,  jus,  selai  dan  jelli (Hui, 2006).
Untuk menghindari kerusakan mikrobiologis  dan  enzimatis,  dilakukan pemberian panas ringan (pasteurisasi) terhadap puree .  Namun,  proses  pasteurisasi tersebut  dapat  mempengaruhi  nilai  gizi puree .  Salah  satu  kandungan  gizi  yang mudah rusak dalam proses pasteurisasi puree jambu  biji  adalah  L-asam  askorbat  karena mudah  teroksidasi,  serta  proses  oksidasi tersebut  dapat  dipercepat  dengan  adanya panas, sinar, suasana alkali, enzim, oksidator dan  katalis  logam  (Winarno,  2004).  Pada penelitian  Mayer  (2007)  yang  mempelajari pasteurisasi jus jeruk, menunjukkan terjadinya  penurunan  asam  askorbat  hingga 21,4±0,7%  dan  penurunan  β-karoten  hingga 36,5±2%.
L-asam  askorbat  merupakan  salah  satu komponen  gizi  yang  diunggulkan  pada produk olahan jambu biji, sehingga kandungannya  harus  dipertahankan  selama pengolahan.  Oleh  karenanya,  pasteurisasi puree jambu  biji  harus  dilakukan  dengan kombinasi  waktu  dan  suhu  yang  tepat sehingga  cukup  untuk  membunuh  mikroba patogen  namun  dapat  mempertahankan kandungan  L-asam  askorbat.  Maka  perlu dilakukan pendekatan studi mengenai kinetika degradasi puree jambu biji.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan  kinetika  degradasi  L-asam askorbat puree jambu  biji  saat  proses pasteurisasi  meliputi  parameter  nilai  D,  nilai
z, nilai k dan nilai Ea.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  jambu biji  organik  varietas  getas  merah  berbiji sedikit  (dipanen  pada  bulan  Oktober  dari Lembah  Hijau  Multifarm  di  desa  Triyagan, Mojolaban,  Sukoharjo),  aquades  dan  asam sitrat.  Sedangkan  untuk  pengujian  kadar  L- asam askorbat menggunakan aquades, larutan iodin 0,01N dan amilum 1%.
Alatyang  digunakan  dalam  pembuatan puree jambu biji adalah waterbath , termometer, stopwatch ,  blender,  saringan, icebath dan  alat-alat  gelas.  Sedangkan  alat yang digunakan dalam analisis kadar L-asam askorbat  adalah  buret, magnetic  stirrer ,  alat- alat  gelas,  alumunium  foil,  kain  dan  kertas saring.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan puree jambu  biji  diawali dengan  menyortasi  jambu  biji  berdasarkan kematangan yang sama. Buah dicuci, dikupas dan  dipotong  kecil  agar  memudahkan  saat penghancuran dengan blender. Saat diblender,  ditambahkan  aquades  sebanyak  ¼ dari  massa  buah.  Setelah  hancur,  bubur jambu biji kemudian disaring untuk memisahkan bijinya. Selanjutnya ditambahkan asam sitrat 0,3% b/b dan diaduk rata  (Ratna  dkk,  2008).  Bubur  jambu  biji kemudian  dimasukkan  ke  dalam  botol  kaca dan  dipasteurisasi  sesuai  dengan  perlakuan suhu (65 o C, 75 o C, dan 85 o C) dan waktu (0, 5, 10,  15,  20,  25  dan  30  menit)  sambil  diaduk selama prosesnya.

## Rancangan Penelitian
Percobaan  dilakukan  dengan  3  suhu pasteurisasi yaitu 65 o C, 75 o C, dan 85 o C serta 7waktu pasteurisasi yaitu 0, 5, 10, 15, 20, 25 dan 30 menit. Pengulangan sampel dilakukan sebanyak  dua  kali  dan  pengulangan  analisa dilakukan  sebanyak  dua  kali.  Data  yang diperoleh kemudian diolah dengan Microsoft Excel 2007 untuk mencari kinetika degradasi
L-asam  askorbat  yang  terdiri  dari  nilai  D, nilai z, nilai k dan nilai Ea.

## Metode Analisis
Analisa  L-asam  askorbat puree jambu biji  menggunakan  metode  titrasi  iodometri (Sudarmadji dkk, 1997).

## Penentuan Kinetika Degradasi
Pemodelan  kinetika  degradasi  L-asam askorbat  biasanya  diasumsikan  mengikuti kinetika  orde  satu  dalam bahan biologis sistem makanan (Johnson dkk, 1995  dalam  Jiang  dkk, 2012). Persamaan orde satu adalah:
.......................... (Persamaan 1)
Sedangkan penentuan nilai D, nilai z, nilai k dan  nilai  Ea  menggunakan  persamaan sebagai berikut: ......................... (Persamaan 2) ....................... (Persamaan 3) ................................... (Persamaan4) .......................... (Persamaan 5) Keterangan: Co  = konsentrasi awal (mg) C  = konsentrasi setelah proses (mg)
k = konstanta laju reaksi (menit-1)
t = waktu proses (menit)
D  = decimal reduction time (menit) z = thermal resistance constant (K)
T = suhu proses (K)
D1  = nilai D pada suhu T1 (menit) D2  = nilai D pada suhu T2 (menit) k0  = faktor preeksponensial (menit-1) R  = tetapan gas (8,314j/mol.K/1,987cal/mol.K) (Sun, 2006)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kadar L-Asam Askorbat Puree Jambu Biji Setelah Proses Pasteurisasi
L-asam  askorbat  adalah  vitamin larut  air  yang  sangat  dibutuhkan  oleh tubuh. Istilah L-asam
askorbat merupakan nama trivial dari 2,3- didehidro-L-treo-hexano-1,4-lakton  yang
juga  dikenal  sebagai  asam  hexuron.  L- asam askorbat merupakan agen pereduksi yang  kuat,  L-asam  askorbat  teroksidasi dengan  mudah  menjadi  asam  dehidro-L- askorbat melalui intermediet radikal asam semidehidro-L-askorbat
(terkadang
disebut juga asam monodehidro askorbat). Ketiga bentuk L-asam askorbat tersebut  membentuk  sistem  redoks  yang reversibel (Combs, 2008).
Sedangkan  pada  oksidasi  L-asam askorbat  yang  dikatalis  logam,  kompleks yang terjadi akan memisah dan membentuk  asam  dehidro-L-askorbat, hidrogen peroksida dan ion logam. Asam dehidro-L-askorbat  mudah  terhidrolisis menjadi  asam  2,3  diketogulonat  yang irreversibel  dan  tidak  memiliki  aktivitas asam  askorbat.  pH  makanan  sangat mempengaruhi stabilitas
L-asam
askorbat. Pencoklatan pada produk makanan  juga  sangat  mengurangi  kadar
L-asam askorbat (Eitenmiller dan Landen,  1999).  Senyawa  asam  2,3 diketogulonat  kemudian  terdekomposisi menjadi furfural yang membentuk pigmen  warna  coklat  dan  melepaskan  CO 2
(Tranggono dan Sutardi, 1990 dalam Kusuma dkk, 2007).
(a) (b) (c) Gambar  1.  Struktur  Asam  Askorbat  dalam Bentuk  L-Asam  Askorbat  (a), Asam dehidro-L-askorbat (b) dan
Asam Diketogulonat (c)
Saat  berada  dalam  bentuk  L-asam askorbat,  keaktifannya  100%.  Namun, saat  menjadi  bentuk  asam  dehidro-L- askorbat,  keaktifannya  menurun  menjadi 80%  (Combs,  2008).  Setelah  melalui proses  pasteurisasi,  kadar  dan  retensi  L- asam  askorbat  dalam puree jambu  biji dapat dilihat pada Tabel 1.
Kadar L-asam askorbat awal adalah 169,5829  mg/100  gram.  Retensi  L-asam askorbat  pada  pasteurisasi  dengan  suhu 65 o C  selama  30  menit  sebesar  81,5356% dari  169,5829  mg/100  gram  menjadi 138,2705  mg/100  gram.  Retensi  L-asam askorbat  pada  pasteurisasi  dengan  suhu 75 o C  selama  30  menit  sebesar  65,3623% dari  169,5829  mg/100  gram  menjadi 110,8433  mg/100  gram.  Retensi  L-asam askorbat  pada  pasteurisasi  dengan  suhu 85 o C  selama  30  menit  sebesar  61,8799% dari  169,5829  mg/100  gram  menjadi 104,9377 mg/100 gram.
Tabel 1.  Kadar  L-Asam  Askorbat  pada
Puree Jambu Biji Setelah Pasteurisasi Suhu ( o C) Waktu (menit) Kadar L-Asam Askorbat (mg/100gram) Retensi L-Asam Askorbat (%) 65 75 85 0 5 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 25 30 169,5829 169,2213 165,6548 155,8777 147,3806 146,5803 138,2705 169,5829 144,2366 131,7295 120,5325 112,5980 112,3301 110,8433 169,5829 140,1493 132,3365 123,5779 114,3144 111,2585 104,9377 100 99,7868 97,6837 91,9183 86,9077 86,4358 81,5356 100 85,0537 77,6786 71,0759 66,3970 66,2391 65,3623 100 82,6435 78,0365 72,8717 67,4092 65,6071 61,8799
Penurunan  kadar  L-asam  askorbat terbesar  terjadi  pada  suhu  85 o C  dan penurunan kadar L-asam askorbat terkecil  terjadi  pada  suhu  65 o C.  Pada masing-masing  suhu,  kadar  L-asam askorbat  semakin  berkurang  di  setiap penambahan waktu. Hal tersebut dikarenakan  oksidasi  L-asam  askorbat dapat  dipercepat  dengan  adanya  panas yang  berasal  dari  suhu  dan  akumulasi selama  pasteurisasi  (Winarno,  2004).
Sehingga  semakin  tinggi  suhu  dan semakin  lama  proses  pasteurisasi  maka semakin  rendah  retensiL-asam  askorbat dalam puree jambu biji. Penurunan kadar L-asam askorbat setelah pasteurisasi juga terjadi  pada  penelitian  Kusuma  dkk (2007)  yang  melakukan  pasteurisasi  jus jeruk  selama  4,5  menit  dengan  suhu  70, 80  dan  90 o C.  Kadar  L-asam  askorbat pada  pasteurisasi  suhu  70 o C  berkurang 8,29%,  pada  pasteurisasi  suhu  80 o C berkurang  10,17%  dan  pada  pasteurisasi suhu  90 o C  berkurang  12,04%.  Maka retensi  L-asam  askorbat  pada  penelitian lebih besar dibandingkan penelitian Kusuma  dkk  (2007).  Hal tersebut menunjukkan  bahwa  L-asam  askorbat dalam puree jambu  biji  lebih  sensitif terhadap  panas  dibandingkan  L-asam askorbat dalam jus jeruk.
B. Penentuan Kinetika Degradasi L-Asam Askorbat Puree Jambu  Biji  pada  Saat Proses Pasteurisasi
Pemodelan kinetika orde satu degradasi  L-asam askorbat menggunakan (Persamaan  1)  dapat  dilakukan  dengan membuat  plot  antara  waktu  (sumbu  x) dan  ln  kadar  L-asam  askorbat  (sumbu  y) pada  masing-masing  suhu  (Sukasih  dkk, 2005). Berdasarkan Gambar 2, didapatkan nilai R 2 suhu 65, 75 dan 85 o C berturut-turut  sebesar  0,95059;  0,87829 dan 0,93245. Nilai R 2 (koefisien determinasi) menunjukkan proporsi keragaman total nilai-nilai peubah y yang dapat dijelaskan oleh nilai-nilai peubah x melalui  hubungan  persamaan  linier.  Jika didapat  R 2 =1  bermakna  bahwa  100%  di antara keragaman total nilai-nilai y dalam contoh  dapat  dijelaskan  secara  sempurna oleh  hubungan  persamaan  liniernya dengan  nilai-nilai  x  (Walpole,  1995). nilai R 2 dapat digunakan sebagai penunjuk kevalidan sebuah regresi linier.
Penelitian Ariahu dan Abashi (2011) tentang degradasi L-asam askorbat daun labu rambat juga mengikuti  orde  satu  dengan  nilai  R 2 antara 0,882-0,974.
Gambar 2. Kurva Orde Reaksi 1 menggunakan (Persamaan 1)pada Suhu 65, 75 dan 85 o C
Gambar 3. Kurva (Persamaan 2) pada Suhu 65, 75 dan 85 o C untuk Menentukan Nilai D Nilai  R2  degradasi  L-asam askorbat  puree  jambu  biji  lebih rendah  dibanding  R2  degradasi  L- asam  askorbat  daun  labu  rambat.  Hal tersebut menunjukkan bahwa kevalidan regresi  (Persamaan 1) pada daun  labu  rambat  lebih  tinggi dibanding  kevalidan  hasil  regresi (Persamaan 1) pada puree jambu biji.
1. Penentuan Decimal Reduction Time
Decimal  reduction  time atau nilai D adalah waktu yang diperlukan untuk  menurunkan  kadar  L-asam askorbat  sebesar  satu  siklus  log  atau 90% dari kadar awal. Penentuan nilai D  dapat  menggunakan  dilakukan dengan  membuat  plot  antara  waktu pasteurisasi  (sumbu  x)  dengan  log kadarL-asam  askorbat  (sumbu  y) mengikuti  (Persamaan  2).  Nilai  D
merupakan [-1/slope] dari  kurva persamaan tersebut (Sukasih dkk, 2005).
Melalui Gambar 3 dapat ditentukan  nilai  D  pada  suhu  65 o C (D 65 o C ),  nilai  D  pada  suhu  75 o C (D 75 o C )  dan  nilai  D  pada  suhu  85 o C (D 85 o C ) masing-masing sebesar
317,4603  menit,  166,6667  menit  dan 157,4803  menit.  Urutan  nilai  D  yang terbesar  adalah  nilai  D 65oC ,  kemudian D 75oC dan  yang  terkecil  adalah  nilai D 85oC .  Jadi  semakin  tinggi  suhu  dan semakin  lama  pasteurisasi,  maka semakin  besar  nilai  slope  yang ditunjukkan  pada  kurva  dan  semakin kecil  nilai  D.  Artinya  semakin  kecil nilai D, makaL-asam askorbat semakin  mudah  terdegradasi  karena perlakuan panas pada suhu tersebut.
Penelitian  Castro  dkk  (2004) tentang  degradasi pulp arbei  didapat nilai D 75oC degradasi L-asam askorbat
sebesar  175  menit.  Nilai  D 75oC puree jambu  biji  lebih  rendah  dibanding dibanding  D 75oC pulp arbei.  Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  pada suhu 75 o C,        L-asam askorbat pada puree jambu biji membutuhkan waktu yang  lebih  cepat  untuk  terdegradasi sebesar satu siklus log dibanding pulp arbei.
2. Penentuan Thermal Resistance
Constant Thermal  resistance  constant
atau  nilai  z  adalah  perubahan  suhu yang  diperlukan  untuk  menurunkan nilai  D  sebesar  satu  siklus  log  atau 90%  dari  nilai  awal.  Penentan  nilai  z mengikuti (Persamaan 3) atau dengan plot  antara  suhu  pasteurisasi  (sumbu x) dengan log nilai D (sumbu y) pada kurva  linier.  Nilai  z  merupakan  [- 1/slope] dari kurva persamaan tersebut (Sukasih dkk, 2005). Berdasarkan Gambar 4, diperoleh persamaan regresiy=- 0,01522x+3,44809 dengan R²=0,81205.  Sehingga  didapat  nilai  z sebesar 65,703 o C. Hal tersebut menunjukkan bahwa diperlukan kenaikan  suhu  hingga  65,703 o C  agar nilai  D  berkurang  sebesar  satu  siklus log.  Artinya  semakin  tinggi  nilai  z, maka  penurunan  nilai  D  semakin lama  sehingga  L-asam  askorbat  tidak mudah  terdegradasi  atau  ketahananL- asam  askorbat  terhadap  panas  lebih tinggi.
Pada  penelitian  Karhan  dkk (2004)  tentang  degradasi  L-asam askorbat pulp  rose  hip dengan  pH 3,85±0,08  didapat  nilai  z  sebesar 53 o C. Pada penelitian Castro dkk (2004) tentang  degradasi pulp arbei  dengan pH 4 didapat nilai z sebesar 46,73 o C. Pada  penelitian  Jobe  (2003)  tentang degradasi              L-asam  askorbat kentang kaleng dengan pH≤4,5 didapat  nilai  z  sebesar  44 o C.  Dan pada  penelitian  Mayer  dkk  (2007) tentang  degradasi  L-asam  askorbat
jus jeruk dengan pH 3,6±0,06 didapat nilai z sebesar 64±0,6 o C.
Gambar4.  Kurva  (Persamaan  3)  untuk Menentukan Nilai z
Puree jambu biji pada penelitian memiliki  pH  3,66  sehingga  hampir sama  dengan  pH  jus  jeruk  dan  lebih rendah  dibanding  pH pulp  rose  hip , pulp arbei  dan  kentang  kaleng. Sehingga  nilai  z puree jambu  tidak berbeda jauh dengan nilai z jus jeruk. Namun  nilai  z puree jambu biji  lebih tinggi  dibanding  nilai pulp  rose  hip , pulp arbei  dan  kentang  kaleng. Sehingga disimpulkan bahwa semakin  rendah  pH  maka  nilai  z semakin  tinggi.  Artinya  semakin rendah  pH  maka  L-asam  askorbat semakin  tahan  terhadap  perlakuan panas.  Hal  tersebut  dikarenakan  pada pH  lebih  rendah,        L-asam  askorbat lebih stabil. Stabilitas L-asam askorbat  lebih  tinggi  pada  pH  antara 3-4,5  dibanding  pada  pH  antara  5-7 (Ball, 2006).
3. Penentuan Reaction Rate Constant
Reaction rate constant atau nilai k  adalah  konstanta  kecepatan  reaksi. Nilai  k  dapat  ditentukan  ditentukan dengan  membuat  kurva  (Persamaan 1)  yaitu  plot  antara  waktu  (t)  dan  ln kadar L-asam askorbat (ln C) dimana nilai  k  merupakan  |-slope|  dari  kurva tersebut. Nilai k juga dapat ditentukan dengan (Persamaan 4) (Sun, 2006).
Hasil penentuan nilai k berdasarkan  (Persamaan  4)  dapat dilihat pada Tabel 2.Nilai k degradasi L-asam  askorbat  yang  di  dapat  pada suhu 65, 75 dan 85 o C masing-masing sebesar 0,00726 menit -1 , 0,0138 menit - 1 dan  0,01463  menit -1 .  Urutan  nilai  k yang terbesar adalah pada suhu 85 o C, kemudian  pada  suhu  75 o C  dan  yang terkecil pada suhu 65 o C. Hal tersebut menunjukkan  bahwa  semakin  besar suhu  pasteurisasi,  maka  semakin besar nilai k. Artinya semakin besar k maka  kecepatan  degradasi  L-asam askorbat  pada  suhu  tersebut  semakin cepat sehingga retensiL-asam askorbat semakin kecil. Atau semakin kecil  nilai  D  maka  semakin  besar nilai  k.  Artinya  semakin  cepat penurunan  kadar  L-asam  askorbat sebesar  satu  siklus  log  menunjukkan bahwa  kecepatan  degradasi  L-asam askorbat semakin besar.
Tabel 2.Nilai D dan Nilai k Suhu ( o C) Nilai D (menit) Nilai k (menit -1 ) 65 317,4603 0,00726 75 166,6667 0,0138 85 157,4803 0,01463
Pada  penelitian  Vikram  dkk (2005),  didapat  nilai  k  degradasi  L- asam  askorbat  pada pulp  rose  hip suhu  75 o C  sebesar  0,0852  menit -1 . Nilai  k puree jambu  biji  pada  suhu 75 o C  lebih  kecil  dibanding pulp  rose hip . Hal tersebut menunjukkan bahwa kecepatan  degradasi            L-asam askorbat
puree jambu
biji
berlangsung lambat atau nilai D lebih besar sehingga retensi L-asam askorbat  lebih  besar  dibanding pulp rose hip .
4. Penentuan Activation Energy
Activation  energy atau  nilai  Ea adalah energi minimum yang dibutuhkan  untuk  memulai  reaksi degradasi L-asam askorbat. Penentuan nilai  Ea  menggunakan  (Persamaan  5)
dengan  membuat  plot  antara  1/suhu (sumbu  x)  dengan  ln  konstanta  laju reaksi (sumbu y). Nilai Ea merupakan hasil  perkalian  [-slope]  dari  kurva persamaan  tersebut  dengan  tetapan  R (8,314 J/mol.K atau 1,987 cal/mol.K) (Sukasih dkk, 2005).
Berdasarkan Gambar 5,diperoleh  persamaan  regresi  y  =- 4272x+7.8049  dengan  R²=0.8248. Sehingga  didapat  nilai  Ea  degradasi L-asam  askorbat  sebesar  35,5174 kJ/mol  atau  8,4885  kcal/mol.  Hal tersebut menunjukkan bahwa dibutuhkan  energi  minimal  35,5174 kJ untuk memulai reaksi degradasi L- asam askorbat.
Pada  literatur  lain,  degradasi  L- asam  askorbat  beberapa  variasi  jus jeruk yang dipasteurisasi dengan suhu yang  sama  (20–96°C)  didapatkan nilai Ea antara 21–53 kJ/mol dan nilai z  antara  36–118°C.  Faktor  yang mempengaruhi  lebarnya  kisaran  nilai Ea dan z adalah karakteristik intrinsik produk seperti varietas dan kematangan,  pH  dan  tingkat  oksigen terlarut (Mayer dkk, 2007).
Gambar  5.  Kurva  (Persamaan  5)  untuk Menentukan Nilai Ea
Pada  penelitian  Jobe  (2003) didapat  nilai  Ea  kentang  kaleng sebesar  56  kJ/mol.  Pada  penelitian Karhan  dkk  (2004)  didapat  nilai  Ea pulp  rose  hip sebesar  47,5kJ/mol. Pada  penelitian  Vikram  dkk  (2005) didapat  nilai  Ea  jus  jeruk  sebesar
39,84±0,61 kJ/mol. Dan pada penelitian  Mayer  dkk  (2007)  didapat nilai Ea jus jeruk pH 3,6±0,06 sebesar 35,9±0,5 kJ/mol. Maka nilai Ea puree jambu biji hampir sama dengan kedua jenis jus jeruk pH 3,6±0,06 dan lebih rendah  dibanding  kentang  kaleng, pulp  rose  hip dan  jus  jeruk.  Semakin rendahnya  nilai  Ea  menunjukkan bahwa reaksi degradasi L-asam askorbat akan cepat dimulai.

## KESIMPULAN
1. Nilai  D  yang  menunjukkan  waktu  yang dibutuhkan  untuk  mengurangi  90% konsentrasi  L-asam  askorbat  pada  suhu 65 o C,  75 o C  dan  85 o C,  berturut-turut sebesar  317,218  menit,  166,884  menit dan 157,416 menit.
2. Nilai z yang menunjukkan kenaikan suhu yang  menyebabkan  pengurangan  90% nilai D, yaitu sebesar 65,703 o C.
3. Nilai  k  yang  menunjukkan  konstanta kecepatan  reaksi  pada  suhu  65 o C,  75 o C dan  85 o C,  berturut-turut  sebesar  0,00726 menit -1 ,  0,0138  menit -1 dan  0,01463 menit -1 .
4. Nilai  Ea  yang  menunjukkan  energi minimum yang dibutuhkan untuk memulai  reaksi,  yaitu  sebesar  35,517 kJ/gmol atau 8,489 kcal/gmol.

## DAFTAR PUSTAKA
Ariahu,  C.  C.  dan  Abashi,  D.  K.  2011. Kinetics  of  Ascorbic  Acid  Loss  During Hot Water Blanching of Fluted Pumpkin ( Telfairia  occidentalis )  Leaves. Journal of  Food  Science  Technology,  Vol.  48, No. 4 .
Badan  Pusat  Statistik.  2013. Perkembangan Beberapa  Indikator  Utama  Sosial- Ekonomi Indonesia Agustus 2013 . Badan Pusat Statistik. Jakarta.
Ball,  G.  F.  M.  2006. Vitamins  in  Foods: Analysis,  Bioavailability  and  Stability . CRC Press. Boca Raton.
Castro,  I.,  Teixeira,  J.  A.,  Salengke,  S.,
Sastry,  S.  K.  dan  Vicentea,  A.  A.  2004. Ohmic  Heating  of  Strawberry  Products: Electrical  Conductivity  Measurements and Ascorbic Acid Degradation Kinetics. Innovative  Food  Science  and Emerging Technologies, Vol. 5 .
Combs, G. F. 2008. The Vitamins Fundamental  Aspects  in  Nutrition  and Health .  Elsevier  Academic  Press.  New York.
Eitenmiller,  R.  R.  dan  Landen,  W.  O.  1999. Vitamin  Analysis  for  the  Health  and Food Sciences . CRC Press. Boca Raton.
Hui,  Y.  H.  2006. Handbook  of  Fruits  and Fruit  Processing .  Blackwell  Publising. Oxford.
Jobe, B. 2003. Heating Behavior and Quality Factor Retention in Canned Potatoes as Influenced bv Process  Variables During Endover-End  Rot  Ational  Processing .
Tesis.  Departemen  Ilmu  Pangan  dan Kimia  Pertanian,  Universitas  McGill. Quebec.
Johnson, J.R., Braddock, R.J. dan Chen, C.S. 1995.  Kinetics  of  Ascorbic  Acid  Loss and Non-Enzymatic Browning in Orange Juice Serum: Experimental Rate Constants. Dalam :  Jiang,  L.,  Zheng,  H. dan  Lu,  H.  Use  of  Linear  and  Weibull Functions  to  Model  Ascorbic  Acid Degradation  in  Chinese  Winter  Jujube During Postharvest Storage in Light and Dark  Conditions. Journal  of  Food Processing and Preservation.
Karhan, M., Aksu, M., Tetik, N. dan Turhan,
I.  2004.  Kinetic  Modeling  of  Anaerobic Thermal  Degradation  of  Ascorbic  Acid in  Rose  Hip  ( Rosa  canina  L )  Pulp. Journal of Food Quality, Vol. 27 .
Kusuma,H.  R.,  Ingewati,  T.,  Indraswati,  N. dan Martina.
2007. Pengaruh
Pasteurisasi Terhadap Kualitas Jus Jeruk
Pacitan. Widya Teknik, Vol. 6, No. 2 .
Mayer, C. D., Tbatou, M., Carail, M., Veyrat,
C.C.,  Dornier,  M.  dan  Amiot,  M.  J.
2007. Thermal Degradation of Antioxidant  Micronutrients  in  Citrus Juice:  Kinetics  and  Newly  Formed Compounds. Journal of  Agriculture and Food Chemistry, Vol. 55, No. 10 .
Mitra,  S.  2007. Postharvest  Physiology  and
Storage  of  Tropical  and  Subtropical Fruits . Dalam : Rueda, F. D. M. N. 2005. Guava  (Psidium  guajava  L.)  Fruit Phytochemicals,  Antioxidant  Properties and  Overall  Quality  as  Influenced  by
Postharvest
Treatments . Tesis.
University of Florida.
Rahmawati,  Kusumadewi,  E.  dan  Somali,  L. 2003. Pengaruh  Jenis  Pengemas  dan Lama  Penyimpanan  Terhadap  Mutu
Puree Pisang . Dalam : Ratna, Y., Rosida dan Kusuma, L. 2008. Pembuatan Puree Jambu  Biji  Merah  (Kajian  Konsentrasi
Asam  Sitrat  dan  Lama,  Penyimpanan pada Suhu Kamar). Reka Pangan: Jurnal Teknologi Pangan, Vol. 2 No. 2 .
Ratna,  Y.,  Rosida  dan  Kusuma,  L.  2008. Pembuatan Puree Jambu  Biji  Merah (Kajian  Konsentrasi  Asam  Sitrat  dan Lama, Penyimpanan pada Suhu Kamar). Reka Pangan: Jurnal Teknologi Pangan, Vol. 2 No. 2 .
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.  dan  Suhardi.
1997. Prosedur  Analisa  untuk  Bahan
Makanan dan Pertanian . Liberty. Yogyakarta.
Sukasih,  E.,  Setyadjit  dan  Hariyadi,  R.  D.
2005.  Analisis  Kecukupan  Panas  Pada Proses  Pasteurisasi Puree Mangga ( Mangifera indica L ) .Jurnal
Pascapanen,Vol. 2,No. 2 .
Sun, D. W. 2006. Thermal Food Processing : New  Technologies  and  Quality  Issues . CRC Press. Boca Raton.
Tranggono  dan  Sutardi.  1990. Biokimia  dan Teknologi Pasca Panen . Dalam Kusuma,H.  R.,  Ingewati,  T.,  Indraswati, N.  dan  Martina.  2007.  Pengaruh
Pasteurisasi Terhadap Kualitas Jus Jeruk
Pacitan. Widya Teknik, Vol. 6, No. 2 .
Vikram,  V.  B.,  Ramesh,  M.  N.dan  Prapulla, S.  G.  2005.  Thermal  Degradation Kinetics  of  Nutrients  in  Orange  Juice Heated by Electromagnetic and Conventional Methods. Journal of Food Engineering Vol. 69 .
Walpole,  R.  E.  1995. Pengantar  Statistika .
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.