KANDUNGAN SERAT KASAR DARI BAKASANG IKAN TUNA ( Thunnus sp.)

## PADA BERBAGAI KADAR GARAM, SUHU DAN WAKTU FERMENTASI
Abdul R.H. Korompot 1 ) , Feti Fatimah 1 ) , Audy D. Wuntu 1 )
1) Program Studi Kimia, FMIPA Universitas Sam Ratulangi Manado email: abdul.rizaldi16@gmail.com; fetifatimah_unsrat.yahoo.co.id ; wuntudenny@yahoo.com

## ABSTRAK
Bakasang  ikan  tuna  adalah  salah  satu  produk  fermentasi  yang  umumnya  dibuat  dari  jeroan  ikan tuna dengan penambahan garam. Oleh karena itu, dilakukan penelitian dengan tujuan Mengetahui kandungan  serat  kasar dari bakasang ikan  tuna ( Thunnus sp. ) pada berbagai  kondisi pengolahan. Kajian yang dilakukan meliputi pengujian analisis kadar serat kasar. Penelitian telah dilaksanakan bulan  Januari  sampai  Maret  Tahun  2018  di  Laboratorium  Biokimia  Universitas  Sam  Ratulangi dan Laboratorium Badan Riset dan Standarisasi  Industri Manado.  Hasil terbaik kadar serat kasar bakasang  ikan  tuna  dengan  kadar  garam  terbaik  kadar  garam  30%,  suhu  50 o C  dan  waktu fermentasi 15 hari yaitu 1,0018% yang menunjukan kandungan gizi yang baik untuk kesehatan.
Kata kunci : Ikan Tuna ( Thunnus sp.), Gizi, Bakasang, Serat Kasar
THE RIGHT FIBER CONTENT OF THE TUNA FISH BAKASANG ( Thunnus sp.)

## ON VARIOUS CONDITIONS OF SALT, TEMPERATURE AND FERMENTATION TIME

## ABSTRACT
Bakasang tuna  is one of the fermentation products that  are generally made from tuna innards by detailing the salt. Therefore, research is conducted with the aim of containing crude fiber content from tuna tuna (Thunnus sp.) In various processing conditions. The study included the testing of crude fiber content. The research has been conducted from January to March in the Biochemical Laboratory  of  Sam  Ratulangi  University  and  Laboratory  of  Manado  Industry  Research  and Standards  Agency.  The  best  results  of  crude  fiber  content  of  tuna  fish  with  salt  content  of  30% salt, 50oC temperature and fermentation time of 15 days is 1.0018% indicating good nutrition for health.
Keyword: Tuna ( Thunnus sp.), Nutrition, Bakasang, Rough Fiber

## PENDAHULUAN
Salah  satu  ciri  bangsa  maju  adalah bangsa  yang  memiliki  tingkat  kesehatan, kecerdasan,  dan  produktivitas  kerja  yang tinggi.  Ketiga  hal  ini  dipengaruhi  oleh keadaan  gizi.  Pola  makan  merupakan perilaku paling penting yang dapat mempengaruhi keadaan gizi. Hal ini disebabkan  karena  kuantitas  dan  kualitas makanan  dan  minuman  yang  dikonsumsi akan mempengaruhi tingkat kesehatan individu  dan  masyarakat.  Agar  tubuh  tetap sehat  maka  pola  makan  masyarakat  perlu ditingkatkan  kearah  konsumsi  gizi  seimbang. Keadaan  gizi  yang  baik  dapat  meningkatkan kesehatan  individu  dan  masyarakat.  Salah
satu  takaran  gizi  yang  penting  yaitu  serat (Hafiludin, 2011).
Serat Makanan terdiri atas Polisakarida (Karbohidrat
Kompleks),
Misalnya Selulosa dan  zat-zat  lain  yang menyusun  dinding  sel  tumbuhan.  Di  dalam saluran pencernaan, Serat tidak dapat dicerna. Hal  ini  dikarenakan  tubuh  manusia  tidak dilengkapi dengan Enzim yang dapat mencerna Serat. Dengan demikian Serat tidak banyak  memberikan  nilai  gizi  bagi  tubuh. Akan tetapi, ternyata Serat mempunyai fungsi penting bagi tubuh.
Kebutuhan  Serat  untuk  tubuh  kita berkisar antara 25-35 gram sehari, namun tiap orang  memiliki  kebutuhan  Serat  yang
berbeda-beda. Pola makan orang Asia dewasa umumnya hanya 2000 kal sehingga kebutuhan  Seratnya  hanya  sekitar  25  gram per  hari.  Dengan  demikian,  mengkonsumsi ikan  membantu  memenuhi  kebutuhan  serat pada  manusia  karena,  Ikan  pada  umumnya merupakan  bahan  pangan  dengan  kandungan protein  yang  tinggi,  lemak  yang  rendah  serta terdapat kandungan serat. Ikan tuna ( Thunnus sp. )  adalah  jenis  ikan  dengan  kandungan protein  yang  tinggi  dan  lemak  yang  rendah. Ikan  tuna  mengandung  protein  antara  22,6  - 26,2  g/100  g  daging.  Lemak  antara  0,2  -  2,7 g/100  g  daging.  Di  samping  itu  ikan  tuna mengandung  mineral,  serat,  kalsium,  fosfor, besi  dan  sodium,  vitamin  A  (retinol),  dan vitamin  B  (thiamin,  riboflavin  dan  niasin) (Brill et al, 2006).
Namun, kebanyakan jeroan ikan tuna tidak  digunakan  dan  hanya  menjadi  limbah industri.  Salah  satu  cara  mengelola  limbah jeroan  ikan  adalah  dengan    fermentasi. Bakasang  adalah  produk  fermentasi  jeroan ikan berupa  larutan kental, dibuat dari jeroan ikan  melalui  proses  fermentasi  dengan penambahan garam (Desniar , 2009). Berdasarkan  penelitian  Bahalwan  (2013), tentang  kandungan  protein  bakasang  ikan cakalang, adalah 4,35%. Hasil penelitian Sani et  al, (2016),  tentang  kandungan  bakasan ikan malalugis, memiliki kadar protein 44,5% dan kadar lemak 27,3%.
Jeroan  ikan  tuna  tidak  sering  diolah masyarakat indonesia, dan yang sering diolah untuk  menjadi  bakasang  yaitu  jeroan  ikan cakalang,  karena  ikan  cakalang  merupakan ikan  yang  umum  dan  mudah  di  dapatkan  di Sulawesi  Utara.  Penelitian  yang  telah dilakukan  oleh  Yempormase et  al, (2017), pada  suhu  50 o C  dan  70 o C  dengan  kadar garam  20%  dan  30%  ,  dan  waktu  fermentasi 10 dan 15 hari menunjukan kualitas bakasang yang bagus. Pengaruh kadar garam, suhu, dan waktu fermentasi, diduga dapat mempengaruhi  kandungan  gizi  bakasang yang  dihasilkan.  Berdasarkan  hal  tersebut perlu  dilakukan  penelitian  untuk  mengetahui kandungan  gizi  dari  bakasang  yang  dibuat dari  jeroan  ikan  tuna  pada  berbagai  kondisi pengolahan.  Penelitian  telah  dilakukan  pada bulan  Januari  sampai  bulan  Maret  Tahun 2018  di  Laboratorium  Universitas  Sam Ratulangi dan Laboratorium Badan Riset dan Standarisasi Industri Manado.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu jeroan ikan tuna (jantung, hati,  usus,  dan  telur),  garam,  air  jeruk,  n- heksan, asam sulfat 1,25%, natrium hidroksida 3,25%, aquades, etanol 96%. Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: alat-alat gelas laboratorium,  rangkaian  alat  soxhletasi, pendingin tegak, corong Buchner, kertassaring  Whatman  541,oven,  rak  tabung reaksi, blender, timbangan analitik, aluminium  foil,  kertas  saring, waterbath , desikator, hot plate , cawan petri.

## Metode Preparasi Sampel Bakasang Ikan Tuna
Prosedur  pembuatan  bakasang  ini dengan  menggunakan  kadar  garam  sebesar, 20%,  dan  30%  pada  suhu,  50 o C  dan  70 o C. Ikan  tuna  segar  dipisahkan  bagian  isi  perut dari daging ikan tuna. Jeroan ikan (usus, hati, jantung,  paru  dan  telur)  dicuci    di  dalam wadah.  Selanjutnya  ditiris  dalam  ayakan. Ditimbang  berat  jeroan  sebanyak  200  g kemudian  diberi  air  jeruk  nipis  dan  garam dapur  20%  dan  30%  dari  berat  jeroan. Kemudian dimasukkan ke dalam wadah kaca dan  dipanaskan  dalam  waterbath  pada  suhu, 50 o C  dan  70 o C  selama,  10  dan  15  hari (fermentasi). Setelah masa fermentasi, bakasang  yang  sudah  ada  dilakukan  analisis kualitas  bakasang  dengan  menggunakan beberapa parameter uji.
Serat Kasar (SNI 01-2891-1992).
Ditimbang 1-2 gram sampel (dibebaskan  lemaknya  dengan  cara  ekstrasi soxhletasi  atau  dengan  cara  mengaduk, mengendap  tuangkan  sampel  dalam  pelarut organik sebanyak 3 kali kemudian dikeringkan  contoh  dan  dimasukan  kedalam Erlenmeyer    500  mL)  ditambahkan  50  mL larutan  H 2 SO 4 1,25  %  kemudian  dididihkan selama  30  menit  dengan  menggunakan pendingin  tegak.  Sebanyak  50  mL  NaOH 3,25  %  ditambahkan  kemudian  dididihkan lagi  selam  30  menit.  Dalam  keadaan  panas disaring  dengan  corong  Bucher  yang  berisi kertas  saring  tak  berbau  Whatman  541  yang telah  dikeringkan  dan  diketahui  bobotnya. Endapan  yang  terdapat  pada  kertas  saring
dicuci  berturut-turut  dengan  H 2 SO 4 1,25  % panas,  aquades  panas,  dan  etanol  96  %. Kertas  saring  diangkat  dan  dimasukan  pada kotak timbang yang telah diketahui bobotnya kemudian  dikeringkan  pada  suhu  105 0 C didinginkan  dan  ditimbang  sampai  bobot tetap.  Bila  ternyata  bobot  serat  kasar  lebih dari  1  %  diabukan  kertas  saring  beserta isinya, ditimbang sampai bobot tetap.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Serat Kasar
Serat makanan tidak sama pengertiannya  dengan  serat  kasar  ( crude fiber ). Serat kasar adalah senyawa yang biasa  dianalisa  di  laboratorium,  yaitu senyawa  yang  tidak  dapat  dihidrolisa oleh asam  atau  alkali.  Di  dalam  buku Daftar  Komposisi  Bahan  Makanan,  yang dicantumkan  adalah  kadar  serat  kasar bukan  kadar  serat  makanan.  Tetapi  kadar serat kasar dalam suatu makanan dapatdijadikan indeks kadar serat makanan, karena  umumnya  didalam  serat  kasar ditemukan  sebanyak  0,2  -  0,5  bagian jumlah serat makanan (AACC, 2001).
Hasil  pengujian  kadar  serat  kasar disajikan dalam gambar 1.
Gambar  1. Nilai  Kadar  Serat  Kasar Bakasang  Ikan  Tuna,  D1  dan  D2  (10  dan  15 Hari), S1 dan S2 (Kadar Garam 20 dan 30%), dan T1 dan T2 (50 dan 70 o C).
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang dilakukan  kadar  serat  paling  tinggi  sampel bakasang  dengan  kadar  garam  30%,  suhu
70 o C  dan  waktu  fermentasi  10  hari  adalah 1,0018%  sedangkan  untuk  kadar  serat  paling rendah sampel bakasang dengan kadar garam 20%, suhu 50 o C dan waktu fermentasi 10 hari adalah 1,0014%. Tingginya nilai serat sampel tersebut  diduga  dipengaruhi  oleh  suhu  yang rendah, kadar garam tinggi   karena pada saat pemanasan  dengan  suhu  rendah  banyaknya senyawa  yang  tidak  pecah  dan  pada  proses pengujian  banyaknya  senyawa  yang  tidak larut  dalam  asam  encer  maupun  basa  encer dengan kondisi tertentu (Rauf, 2015).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang dilakukan  kadar  serat  paling  tinggi  sampel bakasang  dengan  kadar  garam  30%,  suhu 70 o C  dan  waktu  fermentasi  10  hari  adalah 1,0018%  sedangkan  untuk  kadar  serat  paling rendah sampel bakasang dengan kadar garam 20%, suhu 50 o C dan waktu fermentasi 10 hari adalah 1,0011% yang menunjukan kandungan gizi yang baik untuk kesehatan.

## DAFTAR PUSTAKA
Bahalwan,  F.  2011.  Pengaruh  Kadar  Garam dan  Lama  Penyimpanan  Terhadap Kualitas
Mikrobiologi
Bakasang Sebagai  Bahan  Modul  Pembelajaran Bagi  Masyarakat  Pengrajin  Bakasang. BIMAFIKA . 3 : 292 – 297.
Brill  R.W.  dan  P.G.  Bushnell.    2006.    Effect of open and closed system temperature changes on blood O2-binding characteristics  of  atlantic  bluefin  tuna (Thunnus thynnus). Fish Physiol
Biochem . 32 : 283-294. Desniar. 2009.  Pengaruh Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung
(Rastrelliger  sp.)  dengan  Fermentasi Spontan. Jurnal  Galung  Tropika . 4 : 58-65.
Hafiludin.    2011.    Karakteristik  Proksimat dan  Kandungan  Senyawa  Kimia Daging Putih dan Daging Merah Ikan Tongkol  ( Euthynnus  affinis ). Jurnal KELAUTAN. 1( 4 ) : 1-10.
a b  c  c d  e f  b
1.0000% 1.0005% 1.0010% 1.0015% s1 s2 s1 s2 s1 s2 s1 s2 T1 T2 T1 T2 t1 t2 K ad ar S e ra t K asa r
Hall, G. M. 1992. Fish Processing Technology .  VCH  Publisher,  Inc; New York.
Rauf,  R.  2015 . Kimia  Pangan.  C.V  ANDI OFFSET, Yogyakarta.
Sani  I.  V. et  al. 2016.    Perubahan  Kualitas Bakasang Ikan Malalugis ( Decapterus kurroides ) Selama Penyimpanan. JURNAL MIPA UNSRAT ONLINE 5( 1 ) : 25-28.
Yempormase,  H. et  al .  2017.  KualitaS Bakasang Ikan Cakalang ( Katsuwonus    pelamis )  Yang  Diolah Pada  Berbagai  Waktu  Pengolahan. Jurnal Ilmiah Farmasi . 6( 4 ) : 228-2.