## Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Labu Siam (Sechium Edule) Dengan Variasi Konsentrasi Rumput Laut (Eucheuma cottonii)
Physical, Chemical and Organoleptic Characteristics Jelly Candy Chayote (Sechium Edule) With Variation Concentration Seaweed (Eucheuma cottonii)
1 Aisha Anggun Sari , 2 Endang Bekti K, 3 Sri Haryati
1 Mahasiswa  FTP USM, 2,3 Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian USM email : sariaishaanggun@gmail.com

## ABSTRAK
Permen jelly adalah salah satu jenis kembang gula yang disukai karena memiliki sifat  yang khas. Kekhasan tersebut terletak pada rasa, bentuk, kekenyalan dan elastisitas produk. Upaya  penganekaragaman  produk  dari  labu  siam  terus  dikembangkan  untuk meningkatkan  daya  guna  hasil  pertanian.  Salah  satu  dari  produk  untuk  dikembangkan hasil pertanian  tersebut  adalah pemanfaatan  labu  siam dalam pembuatan permen jelly . Pemanfaatan  labu  siam  sebagai  bahan  baku  pembuatan  permen jelly tujuannya  yaitu mempermudah   konsumen   untuk    mengonsumsi   labu   siam. Labu   siam   sudah mengandung  pektin  sebesar  6,7%,  oleh  sebab  itu  perlu  penambahan  bahan  lain  yang mengandung bahan pembentuk gel seperti beberapa persen (%) rumput laut ( Eucheuma cottonii ).  Rumput  laut Eucheuma  cottonii tidak  hanya  mengandung  karagenan,  namun juga  mengandung  serat  pangan,  zat  besi,  iodium,  protein,  lemak,  abu  dan  beberapa vitamin  terutama  vitamin  C.  Gel yang  kuat  dan tekstur  yang  kenyal  pada  permen jelly dapat dihasilkan dengan adanya penambahan rumput laut yang mengandung pembentuk gel.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  variasi konsentrasi rumput laut sebagai pengikat permen jelly labu siam dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik  fisik,  kimia  dan  organoleptik  (rasa  dan  tekstur).  Bahan  yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah  labu  siam,  rumput  laut  ( Eucheuma  cottonii ),  gula  pasir  dan asam sitrat. Rancangan percobaan yang digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK)  dengan  4  perlakuan  yaitu  P1  (20%),  P2  (40%),  P3  (60%)  dan  P4  (80%)  dan masing  –  masing perlakuan diulang  sebanyak  5 kali.  Variabel pengamatan yaitu dalam kadar  air,  kadar  abu,  kadar  gula  reduksi,  derajat  keasaman  (pH),  kekenyalan, organoleptik rasa dan tekstur.
Berdasarkan  hasil  analisa  statistik  menunjukkan  variasi  konsentrasi rumput  laut ( Eucheuma cottonii ) terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik pada permen jelly labu siam  berpengaruh  nyata  terhadap  kekenyalan,  gula  reduksi  dan  organoleptik  tekstur akan  tetapi  tidak  ada  pengaruh  nyata  terhadap  kadar  air,  kadar  abu,  derajat  keasaman (pH)  dan  uji organoleptik  rasa.  Permen jelly labu  siam  dengan perlakuan  terbaik  yang telah  memenuhi  SNI  (3547.02-2008)  adalah  P2  dengan  konsentrasi  rumput  laut  40% dari hasil analisis  keputusan,  dengan  kadar  air  (6,69%),  kadar  abu  (2,14%),  pH  (3,86), kadar  gula  reduksi  (24,75%),  kekenyalan  (567,331  g/f)  dan  skor  panelis  rasa  (3,33%) dan tekstur (3,67%).
Kata kunci : Permen Jelly, Labu Siam, Rumput Laut (Eucheuma cottonii)

## ABSTRACT
Candy  jelly  is  one  of  the  preferred  types  of  candy  because  it  has  a  distinctive characteristic.  The  specificity  lies  in  the  taste,  shape,  elasticity  and  elasticity  of  the product. The product diversification efforts of the chayote are continuously developed to improve the usefulness of agricultural products. One of the products for developing the agricultural  products  is  utilization  of  chayote  in  making  candy  jelly.  Utilization  of squash as a raw material of  jelly candy making purpose that is easier for consumers to consume  squash.  Siamese  chayote  already  contains  pectin  of  6.7%,  therefore  it  is necessary  to  add  another  ingredient  containing  gel  like  substances  such  as  a  few percent  (%)  of  seaweed  (Eucheuma  cottonii).  Eucheuma  cottonii  seaweed  contains not only  carrageenan,  but  also  contains  dietary  fiber,  iron,  iodine,  protein,  fat,  ash  and some vitamins especially vitamin C.  Strong gel and a  chewy  texture  on jelly candy  can be produced by the addition of seaweed contains a gelling agent.
This  study  aims  to  determine  the  effect  of  seaweed  concentration  variation  as binder  of  jelly  chayote  with  different  concentration  on  physical,  chemical  and organoleptic characteristics (taste and texture). The materials used in this research are chayote,  seaweed  (Eucheuma  cottonii),  sugar  and  citric  acid.  The  experimental  design used  in  this  study  is  a  randomized  block  design  with  four  treatments,  treatment  P1 (20%),  P2  (40%),  P3  (60%),  P4  (80%)  and  each  treatment  was  replicated  five  times. Variable  observation  that  the  water  content,  reducing  sugar  content,  acidity  degree (pH), elasticity, organoleptic taste and texture.
Based  on  the  results  of  statistical  analysis  shows  variation  concentration  of seaweed (Eucheuma cottonii) on the physical, chemical and organoleptic chayote candy jelly image significant effect on elasticity, reducing sugar and organoleptic texture, did not differ significant effect on  water content, ash content, acidity degree (pH) and taste organoleptic test. Chayote jelly candy the best treatment is with seaweed concentration 80% from the analysis decision,  with a water content (6.69%), ash (2.14%), pH (3,86), reducing  sugar  content   (24,75%),   elasticity  (561,337g/f)  and  score  panelis  taste (3,33%) and texture (3,67%).
Keywords: Candy Jelly,  Chayote,  Seaweed (Eucheuma cottonii)

## PENDAHULUAN
Permen jelly adalah  salah  satu  jenis  kembang  gula  yang  disukai  karena  memiliki sifat  yang  khas.  Kekhasan  tersebut  terletak  pada  rasa,  bentuk,  kekenyalan  dan  elastisitas produk (Hambali dkk., 2004) dalam Insani (2017). Permen jelly merupakan sejenis permen yang  terbuat  dari air  atau  sari  buah,  gula,  dan  bahan pembentuk  gel  yang  berpenampakan jernih, transparan, serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu (Malik, 2010).
Upaya  penganekaragaman  produk  dari  labu  siam  terus  dikembangkan  untuk meningkatkan daya guna hasil pertanian. Salah satu dari produk untuk dikembangkan hasil pertanian tersebut adalah pemanfaatan labu siam dalam pembuatan permen jelly . Pemanfaatan labu siam sebagai bahan baku pembuatan permen jelly tujuannya yaitu mempermudah  konsumen  untuk  mengonsumsi  buah  labu  siam. Labu  siam  merupakan bahan pangan  yang  kaya akan serat  yaitu  1,7  gr  per  100  gr  dan kalium serta  mengandung beberapa vitamin yaitu vitamin C, vitamin B kompleks, dan vitamin B6.
Pada  umumnya  permen jelly terbuat  dari  bahan  baku  yang  mengandung  bahan pembentuk  gel  secara  alami  seperti  pektin  pada  buah  serta  karagenan  pada  rumput  laut sehingga membantu pembentukan tekstur yang kenyal pada permen jelly . Labu siam sudah mengandung  pektin  sebesar  6,7%  oleh  sebab  itu  perlu  penambahan  bahan  lain  yang mengandung bahan pembentuk gel seperti beberapa persen (%) rumput laut.
Rumput  laut Eucheuma  cottonii merupakan  tumbuhan  tingkat  rendah  yang mempunyai  kandungan  nilai  gizi  yang  tinggi.  Salah  satu  kandungannya  yang  berperan dalam pembentukan tekstur adalah karagenan (Aryani, 2013).
Rumput  laut Eucheuma  cottonii tidak  hanya  mengandung  karagenan,  namun  juga mengandung  serat  pangan,  zat  besi,  iodium,  protein,  lemak,  abu  dan  beberapa  vitamin terutama vitamin C (Hudaya, 2008). Karagenan yang terkandung dalam rumput laut secara fungsional dapat berfungsi sebagai penstabil, pengental dan pembentuk gel sehingga dapat mempengaruhi karakteristik produk pangan khususnya permen jelly (Martawi, 2008) dalam Isnani (2017).
Menurut  (Fina  Fitriana dkk. , 2014) pada penelitiannya dengan penambahan rumput laut ( Eucheuma cottonii ) sebanyak 40% menghasilkan permen jelly terbaik. Dengan adanya penambahan  konsentrasi  rumput  laut  pada  pembuatan  permen jelly labu  siam  diharapkan dapat  meningkatkan  mutu  permen jelly labu  siam  dari  aspek  gizi  yang  lengkap  dan menghasilkan permen jelly labu siam yang terbaik.

## METODE
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  yang  terdiri atas 4 perlakuan,  5  kali  ulangan.  Perlakuan  yang  diberikan  dalam  penelitian  ini  adalah  sebagai berikut:  P1=  Konsentrasi  Rumput  Laut  20  %,  P2=  Konsentrasi  rumput  laut  40  %,  P3= Konsentrasi Rumput Laut 60%, P4= Konsentrasi Rumput Laut 80 %.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah labu siam, rumput  laut  ( Euchema cottinii ), gula pasir, asam sitrat, air, buffer pH 7, aquadest, H 2 SO 4 , dan Etanol.
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah blender, panci, baskom, sendok, timbangan  analitik,  kompor  gas,  gelas  ukur,  termometer,  nampan  plastik,  dandang,  pisau, stopwatch, cup plastik dan cabinet dryer.

## PROSEDUR PENELITIAN
1.   Pembuatan bubur labu siam dan rumput laut
1.  Siapkan labu siam.
2.  Potong labu siam menjadi 2 bagian.
3.  Sortasi  labu  siam  dengan  membuang  biji  yang  ada  di  tengah  sampai  bersih  dan timbang labu siam menggunakan timbangan analitik sebanyak 250 g.
4.  Cuci labu siam dengan air mengalir.
5. Lalu kukus selama kurang lebih 5 menit sampai warna hijau.
5. Potong-potong labu siam.
6. Siapkan rumput laut yang sudah direndam selama 1 jam sesuai dengan  konsentrasi masing-masing.
7.  Blender  labu  siam  dan  rumput  laut  dengan  penambahan  air  sebanyak  37,5  ml, blender sampai halus hingga menjadi bubur selama 4 menit.
2.   Proses Pembuatan Permen  Jelly Labu Siam
a.  Bubur labu siam dan rumput laut dituang kedalam panci.
b.  Kemudian di campurkan antara gula pasir 200 g, asam sitrat 0,75 g.
c.  Aduk satu arah selama 12 menit dengan suhu 80-90 °C.
d.  Tuangkan  adonan  permen jelly kedalam  nampan  plastik  dan  dinginkan  pada  suhu ruang selama 1 jam.
e.  Kemudian potong-potong permen berbentuk kotak.
f.  Setelah itu di lakukan pengeringan dengan cabinet dryer selama ± 24  jam.Kemudian dilakukan pengemasan menggunakan kemasan mangkuk plastik.
Analisa  dilakukan  terhadap  Kadar  Air  (AOAC  1995),  Kadar  Abu  (AOAC  2005), Gula Reduksi (Sudarmadji dkk., 1997), dan Kekenyalan menggunakan alat Texture Anlyzer Brookfield  CT-3 ,  derajat  keasaman  dengan  pH  meter.  Pengujian  secara  organoleptik dilakukan  secara  subjektif.  Hasil  uji  hedonik  yang  diberikan  pada  panelis  dituliskan  pada formulir yang telah
disediakan.
K ad ar A ir ( % )

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Kadar Air
Kadar  air  merupakan  parameter  mutu  suatu  produk.  Menurut  Winarno  (2002), kandungan  air  dalam  bahan  makanan  mempengaruhi  daya  tahan  bahan  makanan  terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw (jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya), sehingga mempengaruhi umur simpannya.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam varian (ANOVA)  menunjukan bahwa permen jelly dengan  perlakuan  konsentrasi  rumput  laut  yang  berbeda  menunjukan  tidak  adanya pengaruh (F hitung < F tabel) terhadap kadar air permen jelly labu siam. Tabel 1. Rerata Kadar Air Permen Jelly Labu Siam.
Perlakuan                                                       Kadar Air % P1 7,29 a P2                                                                   6,96 a P3                                                                   6,82 a

## P4                                                                   6,38 a
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  dengan superskrip huruf  yang  berbeda  menunjukkan perbedaan yang nyata, KV= 12,45%.
Kadar  air  permen jelly untuk  setiap  perlakuan  tidak  menunjukkan  perbedaan  yang nyata.  Hal  ini  diduga,  konsentrasi  rumput  laut  yang  ditambahkan  pada  permen jelly labu siam tidak  memberikan  dampak  yang  signifikan  terhadap  tiap  perlakuan  kadar  air  permen jelly .
8.00 6.00 4.00 2.00 0.00 a                               a                              a a

## P1                     P2                     P3                     P4

## Konsentrasi rumput laut
Diagram Garis Kadar Air Permen Jelly Labu Siam.
Grafik  diatas  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  rumput  laut  yang ditambahkan  maka  kadar  air  permen jelly labu  siam  yang  dihasilkan  cenderung  semakin menurun  tetapi  tidak  terlalu  signifikan  penurunannya  karena  penambahan  rumput  laut hanya berbeda 50 gram disetiap perlakuannya.
Hal  ini  disebabkan  konsentrasi  rumput  laut  dapat  mengikat  air  pada  permen jelly sehingga  kadar  air  berkurang  dan  kadar  air  permen jelly labu  siam  yang  dihasilkan cenderung  mengalami  penurunan  tetapi  tidak  terlalu  signifikan.  Selain  itu,  diduga  karena rumput  laut  jenis Eucheuma  cottonii mengandung kappa karagenan  yakni  senyawa polisakarida   yang   umum  digunakan  pada   industri  pangan  sebagai   bahan   pengental, penstabil  dan pembentuk  gel dikarenakan sifat  daya  ikat  airnya  yang  tinggi (Campo  dkk., 2009).
Kadar  air  permen jelly labu  siam  cenderung  semakin  menurun  disebabkan  pada tahap  penelitian  dilakukan  proses  pengeringan,  seperti  yang  dinyatakan  oleh  Moeljanto, (1992) dalam Handayani (2017), proses pengeringan didasarkan pada terjadinya penguapan air sebagai akibat perbedaan kandungan uap air antara udara dan produk yang dikeringkan. Rumput    laut    diketahui   memiliki   kemampuan    menyerap    air.    Hal   ini    sesuai   dengan pernyataan  Suzuki  dkk.  (1996),  dimana  12  spesies  alga  hijau,  merah  dan  coklat  yang diteliti, menunjukkan bahwa semua rumput laut tersebut memiliki daya ikat yang kuat.

## B. Kadar Abu
Kadar  abu  merupakan  salah  satu  kriteria  penting  dalam  pembuatan  permen jelly . Abu  adalah  residu  organik  dari  pembakaran  bahan-bahan  organik.  Biasanya  komponen- komponen  tersebut  terdiri  dari  kalium,  kalsium,  natrium,  besi,  mangan  dan  magnesium. Menurut  Winarno (2004), kandungan bahan organik dan air sebagian besar bahan makanan hampir mencapai 96% dan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral.
Berdasarkan hasil analisis  sidik ragam varian (ANOVA)  menunjukan bahwa kadar abu  pada  permen jelly dengan  perlakuan  konsentrasi  rumput  laut  menunjukan  tidak  ada pengaruh (F hitung < F tabel ).
Tabel 2. Rerata Kadar Abu Permen Jelly Labu Siam (%).
Perlakuan                                                         Kadar Abu (%)
P1 2,09 a P2 2,14 a P3 2,21 a
P4 2,33 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  superskrip  menunjukan  perbedaan  yang  nyata, KV= 6,08%.
Tabel  2  menunjukan  bahwa  rerata  kadar  abu  permen jelly labu  siam  berkisar antara  2,09%-2,33%.  Perlakuan  konsentrasi  rumput  laut  memberikan  kadar  abu  tertinggi pada perlakuan P4 yaitu 2,33% dan hasil kadar abu terendah yaitu pada perlakuan P1 yaitu 2,09%.
K a d ar Abu ( % ) 3.00 2.50 2.00
1.50 1.00 0.50 0.00 a                         a                       a a P1                    P2                    P3                    P4

## Konsentrasi rumput laut
Diagram Garis Kadar Abu Permen Jelly Labu Siam.
Grafik  kadar  abu  diatas  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak  konsentrasi  rumput laut  maka  jumlah  kadar  abu  cenderung  semakin  meningkat,  tetapi  tidak  terlalu  signifikan kenaikkannya,  karena  konsentrasi  rumput  laut  yang  hanya  berbeda  50  gram  setiap perlakuannya.
Menurut  Hunaefi  (2002) dalam Hidayat,  dkk.  (2017)  tinggi  rendah  kadar  abu permen jelly disebabkan  oleh  kandungan  senyawa  anorganik  dalam  bahan  penyusunnya. Hasil  penelitian  Ratna,  (2004)  menyimpulkan  bahwa  kadar  abu  permen jelly sangat dipengaruhi oleh kandungan mineral dalam bahan pangan yang digunakan.
Rumput laut termasuk bahan pangan yang mengandung mineral cukup tinggi karena kemampuannya dalam menyerap mineral yang berasal dari lingkungannya. Perairan dengan salinitas yang tinggi menyebabkan rumput laut banyak mengandung garam-garam mineral. Menurut  standarisasi karagenan  komersial  syarat  mutu  kadar  abu  maksimum  15-40%  dan kadar  abu  rumput  laut  sebesar  17,09  %.  Efek  dari  tingginya  nilai  komposisi  tersebut menyebabkan kadar abu permen jelly labu siam dihasilkan cenderung mengalami kenaikan.

## C. Derajat Keasaman
Nilai  pH  menunjukkan  keadaan  asam  dan  basa  dari  permen jelly yang  dihasilkan. Nilai  pH  sangat  berhubungan  dengan  kondisi  pertumbuhan  mikroba,  selanjutnya berhubungan dengan masa simpan permen jelly (Yusmarini, dkk., 2017).
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam  varian  (ANOVA)  menunjukan  bahwa  pH pada  permen jelly labu  siam  dengan  perlakuan  konsentrasi  rumput  laut  menunjukan  tidak adanya pengaruh (F hitung < F tabel
)
pH
Tabel 3. Rerata pH Permen Jelly Labu Siam
Perlakuan                                                               pH P1 3,78 a P2 3,86 a P3 4,08 a P4 4,62 a
Keterangan : Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang berbeda    menunjukkan perbedaan yang nyata, KV= 15,20%
Berdasarkan Tabel 3 Nilai pH yang dihasilkan dari permen jelly labu siam tergolong dalam  kondisi  asam  karena  nilai  pH  berada  di  bawah  7  (normal).  Kondisi  asam  ini disebabkan  karena  adanya  penambahan  asam  sitrat,  namun  jumlah  asam  sitrat  yang ditambahkan pada  setiap  perlakuan adalah  sama.  Sehingga  hal inilah  yang  mengakibatkan tidak adanya pengaruh pada permen jelly labu siam setiap perlakuan.
5 a                      a                       a a 4 3 2 1 0 P1                     P2                     P3                     P4

## Konsentrasi rumput laut
Diagram Garis Derajat Keasaman (pH) Permen Jelly Labu Siam.
Kenaikan  nilai  pH  pada  permen jelly diduga  oleh  sifat  alami  rumput  laut  jenis Eucheuma cottonii yang mengandung kappa karagenan yang bersifat basa. Menurut  Isnaini (2012) bahan pengental yang ditambahkan khususnya rumput laut adalah yang memiliki pH basa. pH rumput laut berkisar antara 7,0-9,0.
Semakin tinggi konsentrasi rumput  laut pada permen jelly labu siam,  nilai pH yang dihasilkan  semakin  tinggi  pula.  Adanya  penambahan  rumput  laut  yang  semakin  banyak akan menetralkan asam-asam yang terdapat  dalam bahan dan pH bahan semakin naik.  Hal ini disebabkan rumput  laut  jenis Eucheuma cottonii mengandung kappa karagenan, Hal ini juga  sesuai  dengan  literatur, gelling  agent (kekuatan  gel)  karagenan  pada  rumput  laut mengandung  gugus  OH-  yang  akan  berikatan  dengan  asam  sitrat  yang  merupakan  H+ sehingga  total  asam  akan   menurun  dengan  semakin   bertambahanya   karagenan   yang terdapat  pada rumput  laut,  Agustin (2014). Jika konsentrasi H+ (keasaman)  menurun maka pH  akan  naik  dan  sebaliknya  jika  konsentrasi  H+  (keasaman)  naik  maka  pH  akan  turun.
G u la R edu k si ( % ) b

## D. Kadar Gula Reduksi
Gula  reduksi  ialah  gula  yang  mempunyai  gugus  aldehida  keton  bebas  yang  dalam suasana basa dapat mereduksi logam-logam, sedangkan gula itu sendiri teroksidasi menjadi asam-asam  (asam  aldonat,  asam  ketonat,  atau  kuronat).  Penentuan  gula  reduksi  menurut Munsot  Walker  dipakai  untuk  penentuan  glukosa,  fruktosa,  dan  gula  invert  (Sudarmadji dkk., 1997).
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam  varian  (ANOVA)  menunjukan  bahwa  pada permen jelly dengan perlakuan konsentrasi rumput  laut menunjukan adanya pengaruh yang nyata (F hitung > F tabel ) terhadap kadar gula reduksi permen jelly labu siam. Tabel 4. Rerata Kadar Gula Reduksi Jelly Labu Siam.
Perlakuan                                              Kadar Gula Reduksi %
P1 22,64 a P2 24,75 b P3 28,84 c
P4 30,29 d
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti dengan superskrip huruf  yang  berbeda  menunjukkan perbedaan yang nyata, KV= 3,02%.
Hasil rata-rata  kadar  gula  reduksi  pada  perlakuan  P3  dan  P4  tidak  memenuhi  syarat mutu  permen  lunak  menurut  (SNI  3547.02-2008) sebesar  25%  kecuali pada  perlakuan P1 dan  P2.  Hal  ini  diduga  semakin  meningkatnya  konsentrasi  rumput  laut,  maka  semakin tinggi  kadar  gula  reduksinya  dan  hal  ini  disebabkan  oleh  kadar  karbohidrat  rumput  laut lebih tinggi dari pada karbohidrat labu siam.
30.00 c                        d
25.00           a 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 P1                     P2                     P3                     P4

## Konsentrasi Rumput Laut
Diagram Garis Gula Reduksi Permen Jelly Labu Siam
Pada  grafik  diatas  tingginya  nilai  gula  reduksi  disebabkan  jumlah  rumput  laut (Eucheuma cottonii) yang semakin banyak, maka semakin tinggi kadar gula reduksinya.
Hasil penelitian   Andansari,  dkk  (2014),  menyatakan bahwa kadar  karbohidrat  erat kaitannya  dengan  kadar  gula  reduksi.  Karbohidrat  akan  mengalami  hidrolisis  yang merupakan reaksi pengikatan gugus –OH oleh suatu senyawa. Gugus –OH dapat diperoleh dari  air.  Hidrolisis  dapat  dilakukan  dengan  hanya  air,  akibatnya  pada  akhir  reaksi karbohidrat   yang   merupakan   polisakarida   terpecah   menjadi   karbohidrat   yang   lebih sederhana  (monosakarida)  yaitu  fruktosa  dan  glukosa  yang  merupakan  gula  reduksi. Semakin tinggi kadar  karbohidrat  bahan maka  semakin tinggi pula kadar  gula reduksi dari permen jelly labu siam.

## E. Mutu Hedonik

## 1.  Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi  penerimaan  seseorang terhadap  suatu  makanan.  Rasa  secara  umum  dapat  dibedakan  menjadi  asin,  manis,  pahit dan  asam  (Winarno,  2002).  Rasa  suatu  produk  mempengaruhi  tingkat  penerimaan konsumen.  Walaupun  parameter  lainya  baik,  jika  rasanya  tidak  disukai  maka  produk tersebut akan ditolak (Soekarto,1985) dalam Widya (2017).
Berdasarkan   hasil   analisis   varian   (ANOVA)   permen jelly labu   siam   dengan konsentrasi rumput laut terhadap parameter rasa menunjukan tidak ada perbedaan pengaruh (F hitung < F tabel ). Tabel 5. Rerata Mutu Hedonik Rasa Permen Jelly Labu Siam Perlakuan Purata Hasil Keterangan P1 P2 P3
3,8 a 3,33 a 2,8 a
Rasa Labu Siam Agak rasa labu siam Agak rasa labu siam P4 2,73 a Agak rasa labu siam
Keterangan :   Angka  yang  diikuti dengan superskrip huruf yang  berbeda  menunjukkan perbedaan yang nyata, KV= 43,47%.
Hasil  analisis  skor  rasa  permen  jelly  labu  siam  menunjukkan  bahwa  perlakuan  P1 tidak  berbeda  nyata  dengan  semua  perlakuan.  Diduga  semakin  tinggi  konsentrasi  rumput laut, rasa  labu siam semakin  berkurang.   Menurut  Fitriani dkk., (2014),  bahwa pembuatan permen jelly menggunakan  penambahan  sukrosa,  glukosa,  dan  asam  sitrat  dalam  jumlah yang  sama  pada  setiap  perlakuan  menyebabkan penilaian terhadap  rasa  pada  permen jelly berbeda
tidak nyata.
S k or Ra sa 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 P1                      P2                      P3                      P4

## Konsentrasi rumput laut
Diagram Garis Skor Rasa Permen Jelly Labu Siam
Berdasarkan grafik diatas, skor rasa permen jelly labu siam cenderung menurun, hal ini  diduga  konsentrasi  rumput  laut  setiap  perlakuan  semakin  banyak  sehingga  rasa  labu siam  semakin  berkurang.  Pembuatan  permen  labu  siam  pada  penelitian  ini  menggunakan penambahan  sukrosa  (gula  pasir)  dan  asam  sitrat  dalam  jumlah  yang  sama  pada  setiap perlakuan, sehingga menyebabkan rasa pada permen jelly sama.

## 2.  Tekstur
Permen jelly yang disukai oleh panelis adalah permen jelly yang mempunyai tekstur kenyal  dan  elastis.  Panelis  umumnya  menilai  tekstur  permen  jelly  dengan  cara  menekan dengan  jari  dan  penekanan  selama  pengunyahan.  Menurut  Purnomo  (1995),  tekstur merupakan  sekelompok  sifat  fisik  yang  ditimbulkan  oleh  elemen  struktural  bahan  pangan yang dapat dirasa oleh peraba, terkait dengan deformasi dan disintegrasi yang diukur secara organoleptik oleh mata, waktu dan jarak.
Hasil  analisis  variasi  (ANOVA)  nilai  tekstur  permen  rumput  laut  menunjukkan adanya  pengaruh  yang  nyata  (F hitung >  F tabel )  terhadap  tekstur  permen jelly labu  siam.  Oleh karena  itu,  maka  dilakukan  uji  lanjut  DMRT (Duncan’s  Multiple  Range  Test) pada  taraf 5%.
Tabel 6. Mutu Hedonik Tekstur Permen Jelly Labu Siam Komposisi Purata Hasil Keterangan P1 2,00 a Sangat tidak kenyal P2 3,67 b Agak kenyal P3 3,93 c Agak kenyal-Kenyal P4 4,2 d Sangat kenyal
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan superskrip huruf  yang  berbeda  menunjukkan perbedaan yang nyata, KV= 27,86%.
Berdasarkan  Tabel 6.  menunjukkan penilaian panelis  terhadap  tekstur  permen jelly berbeda  nyata  antar  perlakuan.  Nilai  rata  –  rata  terhadap  tekstur  permen jelly labu  siam berkisar antara 2,00 –
4,2 (sangat tidak kenyal-sangat kenyal).
S k or T ek stu r
Perlakuan yang  memiliki tingkat tekstur yang tinggi adalah P4, Hal ini dikarenakan pada  setiap  perlakuan  konsentrasi  rumput  laut  semakin  banyak.  Rumput  laut  merupakan jenis  tanaman  yang  banyak  mengandung  karagenan  yang  dapat  meningkatkan kekenyalan dari permen jelly tersebut  (Winarno, 1997). Sehingga panelis lebih  menyukai perlakuan P4 di bandingkan perlakuan lainnya.
5.00
4.00 3.00
2.00 1.00 0.00 P1                       P2                       P3                       P4
konsentrasi rumput laut
Diagram Garis Skor Tekstur Permen Jelly Labu Siam.
Berdasarkan grafik diatas, pada pembuatan permen jelly labu  siam semakin banyak konsentrasi rumput  laut  ( Eucheuma  cottonii )  pada  setiap  perlakuan,  maka  semakin  kenyal permen jelly yang  dihasilkan.  Menurut  Marwita  (2008)  semakin  besar  konsentrasinya rumput    laut    maka    semakin    kuat   tekstur   yang    dihasilkan.    Selain    itu    adanya    bahan pembentuk  gel yang terlalu  banyak  mengakibatkan permen jelly menjadi keras,  sedangkan jika  terlalu  sedikit  permen jelly semakin  lunak  (Malik,  2010)  dalam  Novitasari,  dkk., (2016).

## KESIMPULAN DAN SARAN
1.  Konsentrasi  rumput  laut  ( Eucheuma  cottonii )  pada  pembuatan  permen  jelly  labu  siam berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  gula  reduksi,  kekenyalan  dan  organoleptik  (tekstur), sedangkan terhadap kadar air, kadar abu, derajat  keasaman (pH) dan organoleptik (rasa) tidak berpengaruh nyata.
2.  Hasil Uji Lanjut DMRT ( Duncan Multiple Range Test ) pada taraf 5%, bahwa kadar gula reduksi,  kekenyalan  dan  organoleptik  (tekstur)  menunjukan  ada  perbedaan  yang  nyata pada  tiap-tiap  perlakuan,  sedangkan  kadar  air,  kadar  abu,  derajat  keasaman  (pH)  dan organoleptik  (rasa)  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  yang  nyata  pada  tiap-tiap perlakuan.
3. Hasil penelitian terbaik adalah P2 (konsentrasi rumput  laut  40%)  yang  telah memenu hi SNI (3547.02-2008) karena permen jelly labu siam yang dihasilkan memiliki kandungan
kadar  air  6,69%,  kadar  abu  2,14%,  kadar  gula  reduksi  24,75%,  pH  3,86,  kekenyalan 567,331 g/f, uji mutu hedonik rasa 3,33% dan tekstur 3,67%.
Beberapa hal yang disarankan berdasarkan penelitian :
1.  Perlu   dilakukan  pengembangan  lagi  dengan  berbagai  penelitian,   seperti  penelitian dengan  menambahkan  permen jelly labu  siam  dengan  bahan  yang  lain  yang  bisa dicampurkan dengan rumput laut ( Eucheuma cottonii ) atau membuat permen kenyal dan elastis.
2.  Melakukan  pengujian  lainnya  yaitu  uji  kadar  serat  permen jelly labu  siam  dengan konsentrasi rumput laut ( Eucheuma cottonii ) yang telah dihasilkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin,  Firdausia  dan Putri,  W.  D. Rukmi.  2014 . Pembuatan Jelly Drink  Averrhoa blimbi L. (Kajian Proporsi Belimnbing Wuluh : Air dan Konsentrasi. Keragenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2. No. 3 p.1-9. Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Umum.
AOAC.1995.Official  Methods  of  Analysis  Of  The  Association  of  Analyytical  Chemists. Washington D.C (US).
.2005.Official  Methods  of  Analysis  Of  The  Association  of  Analyytical  Chemists. Washington D.C (US).
Campo,  V.L.,  Kawano,  D.F.,  Silva  Júnior,  D.B.,  and  Carvalho,  I.  2009.  “Carrageenans:
Biological Properes,Chemical Modifications andStructuralAnalysis.” Carbohydrate Polymers , 77: 167-180.
Fitriana, Fina, Ir. Akhyar Ali, M.P., Shanty Fitriani, S., M.Sc. 2014. Rasio Lidah Buaya dan Rumput  Laut  Terhadap  Mutu  Permen Jelly .  Jurnal  Penelitian.  Laboraturium Pengolahan dan Analisis Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau.
Hudaya , S . 2008 . Food Aditives. Bandung: Fakultas Pertanian - Universitas.  Pajajaran.
Hunaefi,  D.  2002.  Aplikasi  gelatin  dari  ikan  cucut  dan  ikan  pari pada  pembuatan  permen jelly. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Lees  R,  Jackson  EB.  1999.  Sugar  Confectionary  and  Chocolate  Manufacture.  Thomson Litho.Ltd. East Kilburide. Scotland, 379 p.
Malik, I. 2010. Permen Jelly.iwan malik.wordpress.com/2010/04/22/permen  jelly/. Diakses pada tanggal 05 januari 2018.
Marwita,  R.  2008.  Penerimaan  Konsumen  dan  Mutu  Permen  Jelly  Yang  Diolah  dari Rumput    Laut.    Skripsi.    Teknologi    Hasil    Perikanan,    Fakultas Perikanan.Universitas Riau. Pekanbaru.
Moeljanto . 1992 . Pengawetan  dan  Pengolahan  Hasil  Perikanan.  PT.  Penebar.  Swadaya, Jakarta.
Purnomo , H. 1995 . Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan. Pangan. Jakarta: UI- Press.
Rowe,  R.C., et.  al .  2009. Handbook  of  Pharmaceutical  Excipients. Sixth edition.  London: Pharmaceutical Press. P. 122-125.
Saade,   R.   L.   1996.   Chayote. Sechium   edule   (Jacq.)Sw. International   Plant   Genetic Resources Institute, 8-46.
Sudarmadji,S.B.  Haryono  dan  Suhardi.1997.  Prosedur  Analisa untuk  Bahan  Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
1997 . Prosedur    Analisa    untuk    Bahan    Makanan    dan    Pertanian.    Liberty. Yogyakarta .
Soekarto,  1985.  Penilaian  Organoleptik  untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertnian.  Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, IPB, Bogor.
Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.