## KAJIAN PENGARUH  BERAT BIJI KAKAO PERKOTAK DAN WAKTU PENGADUKAN TERHADAP KEBERHASILAN PROSES FERMENTASI
St. Sabahannur 1 , Nirwana 1
1 Fakultas Pertanian Universitas Muslim Indonesia Jl. Urip Sumoharjo KM 5, Makassar E-mail: siti_sabahan@yahoo.com

## Abstract
Thi s  study  aim  to  influence  seed  weight  per  box  of  fermentation and  stirring  time  on  the  success  of  the  fermentation  process.
Research  using  a  randomized  block  design  with  two  factors.  The first factor seed weight per box consists of: 15 kg, 20 kg and 25 kg. The  second  factor,  while  stirring  during  fermentation:  stirring during  48  hours  (1  time),  and  a  stirring  time  of  48,  72,  and  96 hours  (3  times)  fermentation.  The  results  showed  fermentation  of cocoa beans each 15 kg, 20 kg and 25 kg has no effect on changes in temperature, pH, total acid and fermentation index. The highest temperature  during  fermentation  at  44-45 o C,  while  stirring  time (aeration) significantly affects the pH, fermentation index and slaty beans. Stirring 3 times better than one times in terms of pH (5.6), fermentation index of 1.62 and 3.4% slaty beans.
Keywords: fermentation, seed weight, stirring, index fermentation
Indonesia  memiliki  luas  areal kakao  saat  ini  sudah  mencapai  1,7 juta  hektar  (ha),  dimana  1  juta  ha terdapat  di  Pulau  Sulawesi.  Produksi kakao  di  Sulawesi  rata-rata  mencapai 145.000 ton per tahun sehingga dapat memberikan
kontribusi secara nasional sebesar 60% (Amalia, 2014) Perkebunan kakao
rakyat merupakan  faktor  kunci  ketersedian dan    keberlanjutan  bahan  baku  untuk industri  olahan  kakao.  Dari  720.862 ton  produksi  kakao  Indonesia  92% dihasilkan  dari  perkebunan  rakyat. Jumlah tersebut dihasilkan dari  areal seluas 1.740.612 ha, dimana 95% nya merupakan perkebunan rakyat, sisanya  perkebunan  besar  nasional
dan  perkebunan  besar  swasta  (Isra, 2016).
Sampai  saat  ini,  kurang  lebih 90%  petani  menjual  kakao  dalam bentuk  biji  untuk  diekspor,  namun mutunya rendah karena tidak difermentasi,  kadar  air  masih  tinggi, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi,  keasaman  tinggi,  cita  rasa sangat  beragam  dan  tidak  konsisten. Selain  itu  terdapat  biji  kakao  yang terserang/infestasi  serangga  hama, terserang jamur, dan tercampur dengan  kotoran  atau  benda-benda asing lainnya. Sulawesi  Selatan  mengekspor kakao  terutama  dalam  bentuk  biji yang  tidak  terfermentasi.  Hal  ini disebabkan karena kurangnya
kesadaran  petani  maupun  pedagang kakao  untuk  melakukan  fermentasi biji  kakao.  Akibatnya  mutu  kakao selalu  dinilai  buruk  ( grade C).  Biji kakao  kering  yang  dihasilkan  petani di  Indonesia  secara  keseluruhan masih  dikelola  secara  tradisional. Permasalahan pengolahan kakao ditingkat  petani  adalah  kurangnya pengetahuan terhadap teknologi pengolahan  biji  kakao  dan  belum adanya  satu  prosedur  baku  guna menghasilkan  biji  kakao  kering  yang berkualitas.  Hal  inilah  yang  agak mempersulit dalam pengendalian mutu biji kakao. Petani memproduksi biji  kakao  kering  dengan  mutu  yang masih  rendah,  seperti  keasaman tinggi, flavor nya  pahit  dan  sepat, kadar biji slaty (biji kakao yang tidak terfermentasi), kotoran dan biji berkecambah  masih  tinggi,  adanya kontaminasi  serangga,  jamur  dan mitotoksin,  adanya  bau  abnormal serta  ukuran  biji  yang  tidak  seragam sehingga  menyebabkan  biji  kakao yang  dihasilkan  belum  memenuhi standar  SNI  biji  kakao  (Kementerian Pertanian, 2012) Berdasarkan Peraturan Kementrian  Pertanian  (Permentan) Nomor  67  Tahun  2014  tentang Persyaratan  Mutu  dan  Pemasaran  biji kakao,  disebutkan  bahwa  seluruh petani kakao wajib mengimplementasikan kakao fermentasi  untuk  memenuhi  Standar Nasional Indonesia (SNI) 2323:2008/2010  (Sinartani, 2016) Sampai saat ini, petani kurang memiliki  keinginan  untuk  melakukan fermentasi  terhadap  biji  kakaonya.
Hal  ini  disebabkan  selisih  harga penjualan  antara  kakao  yang  sudah difermentasi dan yang tidak difermentasi  hanya  berkisar  antara
2000-2900  Rupiah  per  kg.  Selain  itu, petani  harus  menunggu  3-5  hari  jika melakukan fermentasi. Produktivitas yang masih rendah juga menjadi penyebab enggannya petani melakukan fermentasi. Selain itu tidak
tersedianya  sarana  pengolahan  yang memadai,  karena  petani  beranggapan untuk  melakukan  fermentasi  harus dalam  jumlah  besar,    minimal  berat biji  kakao  50  kg  per  kotak,  sehingga petani  yang  memiliki  buah  kakao dalam  jumlah  kecil  tidak  mampu melakukan fermentasi.
Kesempurnaan proses
fermentasi  antara  lain  dipengaruhi oleh  berat  minimal  biji,  pengadukan (pembalikan),  lama  fermentasi,  dan bentuk  kotak  fermentasi  (Iflah  dan Towaha,  2015).  Berat  biji  basah minimum  ( critical  mass )  merupakan salah  satu  persyaratan  yang  harus dipenuhi  agar  diperoleh  suhu  yang ideal  untuk  berlangsungnya  proses fermentasi  yang  baik  (Widyotomo  & Sri-Mulato,  2008).  Proses  fermentasi di  dalam  peti  dengan  rasio  luas permukaan  dan  volume  fermentasi yang  kecil  akan  menghasilkan  suhu fermentasi 45 o C walaupun jumlah biji basahnya  hanya  20  kg.  Menurut  Sri- Mulato et  al (1995),  berat  biji  basah jenis  kakao  Lindak  untuk  proses fermentasi  sebaiknya  tidak  kurang dari  40  kg  dan  ketebalan  pemeraman 40  cm.  Hal  ini  terkait  dengan kemampuan untuk menghasilkan panas yan cukup agar proses fermentasi berjalan dengan baik. Jadi, semakin banyak biji yang difermentasi,  maka  potensi  produksi panas  juga  semakin  besar  (Mursyid, 2012). Menurut Setiavani (2009), fermentasi  dengan  kotak/peti  yang
20 Jurnal Pendidikan Matematika dan IPA Vol. 8 No. 2 Juli 2017: 18-30
berukuran  panjang  60  cm  dengan tinggi 40 cm (kotak dapat menampung  ±100  kg  biji  kakao basah)  setelah  itu  kotak  ditutup dengan  karung  goni/daun  pisang. Pada  hari  ke  3  (setelah  48  jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji  merata.  Pada  hari  ke  6  biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi  dan  siap  untuk  dijemur Kotak  fermentasi  yang  terlalu  dalam akan  menyebabkan  proses  fermentasi hanya terjadi pada bagian tengah saja. Biji  dibalikkan  setiap  48  jam  selama fermentasi berlangsung.
Tujuan  pengadukan  pada  massa biji  kakao  selama  fermentasi  adalah untuk menjamin keseragaman. Adanya perbedaan antar bagian massa biji kakao yang difermentasi menyebabkan pentingnya pengadukan selama berlangsungnya
proses fermentasi.  Dalam  kotak  fermentasi, biji  basah  biasanya  menggumpal selama  hari  pertama,  sementara  itu
’ cairan pulp ’ mengalir keluar. Pengadukan dibutuhkan untuk
mempermudah  udara  masuk  kedalam tumpukan  biji.  Terdapat  beberapa variasi  pada  frekuensi  pengadukan, yakni  mulai  dari  tanpa  pengadukan sama  sekali  hingga  pengadukan  dua kali  sehari  pada  fermentasi  dalam silinder.  Hal  ini  telah  diuji-coba  di Kamerun  dan  Pantai  gading  (Ivory Coast).
Berdasarkan  hal  tersebut  maka dilakukan
penelitian
mengenai
fermentasi  biji  kakao  skala  kecil dengan  melakukan  pembalikan  setiap 24  jam.  Tujuan  penelitian  adalah mengkaji  pengaruh  berat  biji  per kotak dan waktu pengadukan
terhadap  perubahan  suhu,  pH,  total asam  dan  indeks  fermentasi  biji kakao.

## METODE
Bahan-bahan penelitian meliputi buah  kakao,  kotak  fermentasi  dengan kapasitas masing-masing 15 kg, 20 kg dan 25 kg, bahan kimia untuk analisis meliputi:  NaOH  0,1N,  metanol  90%, HCl  pekat,  kertas  pH,  dan  aquades. Alat  yang  digunakan  adalah  balok kayu pemecah buah kakao, pH-meter, termometer, timbangan analitik, gelas ukur,  blender,  spektofotometer  tipe UV-Vis, dan oven ( Memmert ).
Rancangan  penelitian :  percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok  (RAK)  pola  faktorial  dua faktor.  Faktor  pertama  adalah  berat biji  per  kotak  fermentasi  (F)  yang terdiri dari 15 kg (F1),20 kg (F2),dan 25  kg  (F3).  Faktor  kedua,  waktu pengadukan selama proses fermentasi (P)  terdiri  dari  dua  cara  yaitu pengadukan    pada  saat  48  jam fermentasi (P1), dan pengadukan saat 48 jam, dilanjutkan  pengadukan pada saat 72 jam, dan 96 jam (P2).
Tahap-tahap pelaksanaan  penelitian: a. Buah  kakao  dipecah  dengan menggunakan balok kayu, kemudian  biji  dikeluarkan,  dan dilepas dari plasenta b. Kotak fermentasi yang digunakan dilubangi pada dasar dan keempat  dindingnya,  tujuannya agar  supaya  cairan  pulp  mudah keluar  dari  kotak  fermentasi. Ukuran lubang berdiameter 1 cm dan jarak antara lubang 5-10 cm, kemudian  kotak  diberi  alas  dari daun pisang,
c. Biji  dimasukkan  ke  dalam  kotak dengan  berat  masing-masing  15 kg,  20  kg  dan  25  kg  (sesuai perlakuan),  selanjutnya  kotak ditutup    dengan  daun  pisang  dan karung goni.
d. Pembalikan  dilakukan    pada  saat fermentasi  berlangsung  48  jam,
dengan  cara  memindahkan  biji kakao ke kotak yang baru.
e. Pengadukan  dilakukan  lagi  pada saat  fermentasi  berlangsung  72
jam,  dan  96  jam  atau  setiap  hari setelah  pembalikan.  Fermentasi berlangsung  selama  lima  hari (120 jam) f. Biji kakao yang sudah difermentasi  dijemur  di  bawah sinar matahari selama 4 hari atau kira-kira kadar air sudah mencapai 6-7% . Parameter pengamatan:
- Suhu fermentasi kakao Pengukuran  suhu  fermentasi dilakukan dengan menggunakan termometer pada tumpukan biji kakao selama  fermentasi  (setiap  24  jam) pada  7  titik  yang  berbeda  yaitu  di bagian  atas,  3  titik  di  bagian  tengah, dan 3 titik di bagian bawah.
- Tingkat  Keasaman  (pH)  biji
kakao basah Pengukuran pH luar/ permukaan biji dilakukan dengan cara mengambil  ±15  g  biji  basah  dari  tiap titik  yang  berbeda,  dihomogenkan, kemudian  dilarutkan  dalam  15  ml aquades  lalu  diukur  pH.  Pengukuran pH  dalam/keping  biji  dilakukan dengan  cara  mengambil  ±5  g  keping biji  yang  telah  dihaluskan,  kemudian dilarutkan  dalam  10  ml  aquades  lalu diukur pH. Pengukuran pH dilakukan sebanyak 2 kali.
- Total asam titrasi (TAT) (Sudarmadji, et al ., 1997).
Cara pelaksanaan
a. 10 ml suspensi  ditambah tiga tetes indikator  fenolftalein,  kemudian dititrasi  dengan  larutan  NaOH
0,1N.
b. Pengujian  dilakukan  sebanyak  5 kali  ulangan.  Total  asam  tertitrasi dihitung berdasarkan rumus:
- pH  keping  biji  kering  (BSN: SNI 2323:2008).
Prosedur pelaksanaan
a. Diambil  contoh  uji  sebanyak
12 biji  sampai dengan 20 biji, dipisahkan  kulit  luarnya  dan kemudian digiling dengan menggunakan blender
b. Ditimbang  contoh  uji  tersebut sebanyak  ±10  g  ke  dalam gelas  piala,  tambahkan  90  ml air suling panas (70°C sampai dengan 80°C), diaduk perlahan-lahan sampai terbentuk  suspensi  yang  harus bebas dari gumpalan- gumpalan c. Disaring dan didinginkan filtratnya  sampai  suhu  kamar (27±2)°C  dan  ditentukan  pH filtrat  secepat  mungkin  pada suhu tersebut. Hasil dinyatakan sesuai dengan pembacaan  yang  ditunjukkan oleh  pH-meter  untuk  filtrat tersebut. - Indeks Fermentasi (Metode
Gourieva  dan  Tserevitinov,  1979 Misnawi, et al , 2003)
Prosedur pelaksanaan a. Keping  biji  kakao  yang  telah dihaluskan (bubuk kakao) sampai  40  mesh  ditimbang sebanyak  0,5  g  kemudian diekstrak  dengan  campuran methanol  dan  HCl  pekat dengan  perbandingan  97  :  3 sebanyak  50  ml.  Ekstrak  biji
22 Jurnal Pendidikan Matematika dan IPA Vol. 8 No. 2 Juli 2017: 18-30
kakao  dihomogenkan  selama 20 detik menggunakan homogenizer, setelah itu disimpan  selama  20  jam  pada suhu  8 o C.  Ekstrak  diukur absorbansinyamenggunakan spektonik pada panjang gelombang  460  nm  dan  530 nm.  Nilai  indeks  fermentasi ( IF ) ditentukan dengan rumus:
- Biji slaty dengan  metode  uji
belah (c ut test ) ( Senanayake et al. dalam Kustyawati  &  Sri  Setyani,
2008; SNI 2323-2008). Prosedur pelaksanaan
a. Penentuan derajat fermentasi berdasarkan  warna  keping  biji dilakukan  dengan  membelah  biji kakao  (uji  belah/cut  test)  dengan arah melintang sehingga permukaan  biji  yang  terbelah dapat dilihat dengan jelas
(Misnawi, 2005).
b. Cut test
dilakukan untuk mengetahui tingkat fermentasi biji kakao yang dikelompokkan berdasarkan  warna  permukaan keping  biji  kakao  yang  telah dibelah.  Prosedur  pengujian  biji kakao dimulai dengan menyiapkan  contoh  uji  sebanyak 300 biji yang diambil secara acak. Kemudian  dibelah  memanjang dengan pisau tajam untuk menampakkan seluruh permukaan kotiledon.  Warna  kedua  belahan biji  diamati  secara  visual  dalam cahaya matahari ( daylight ), mengamati  satu  persatu  adanya biji fermentasi, biji tidak
terfermentasi,  dan  biji  ungu  yang tampak.  Khusus  dalam  penentuan biji slaty, apabila terdapat keraguan terhadap warna, sebaiknya  keping  biji  tersebut digigit dan dicicipi, rasa pahit dan sepat yang ditimbulkan menandakan bahwa biji slaty. Kelompok warna permukaan keping  biji  kakao  terdiri  dari:  biji (coklat)  adalah  biji  yang memperlihatkan ¾ atau lebih permukaan irisan keping biji berwarna coklat dan umumnya berongga,  biji brown/ (ungu) adalah biji brown yang memperlihatkan  ½  dari  permukaan keping  biji  berwarna  ungu,  biji (ungu) adalah biji yang memperlihatkan dari  permukaan biji  berwarna  ungu,  dan  biji slaty (keabu-abuan)  adalah  biji  yang  tidak terfermentasi pada kakao Lindak yang memperlihatkan atau lebih
permukaan  keping  biji  berwarna keabu-abuan  atau  biru  keabu-abuan, umumnya  bertesktur  padat  dan  pejal seperti keju. Jumlah  biji slaty dihitung dengan rumus

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Suhu
Pengaruh  berat  biji  per  kotak dan waktu pengadukan selama fermentasi  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  suhu  selama  fermentasi  biji kakao.  Rata-rata  suhu  harian  selama proses  fermentasi  disajikan  pada Gambar 1.
Gambar 1.Rata-rata suhu harian selama 5 hari fermentasi
Gambar  1  menunjukkan  bahwa suhu  fermentasi  tidak  mengalami perubahan  yang  signifikan  setelah dilakukan  pembalikan  (pengadukan) pada  saat  48  jam,  72  jam  maupun  96 jam baik pada berat biji 15 kg, 20 kg maupun 25 kg biji per kotak.
Suhu  45 o C  merupakan  suhu tertinggi  dicapai  pada  hari  ke  lima pada  volume  biji  kakao  15  kg/kotak dengan  waktu  pengadukan    48  jam, 72  jam  dan  96  jam  (3  kali pembalikan).  Suhu  yang  dicapai selama berlangsungnya proses fermentasi antara 39-42 o C. pH
Pengaruh  berat  biji  perkotak fermentasi  dan  interaksinya  dengan waktu  pengadukan  tidak  berpengaruh nyata,  sedangkan  waktu  pengadukan berpengaruh  nyata  terhadap  pH  biji kakao.
Rata-rata pH biji diperlihatkan pada Tabel 1. Tabel 1. pH biji kakao setelah fermentasi Pengadukan Berat biji per kotak Rataan 15 20 25 1 kali 4,8 4,9 4,9 4,9 a 3 kali 5,7 5,9 5,3 5,6 b Rataan 5,2 5,4 5,1 Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda  (a,b), berbeda nyata pada uji BNT 0,05
1 2 3 4 5 f1p1 37 42 42 38 39 f2p1 37 43 43 42 43
f3p1 36 44 44 42 43 f1p2 36 42 42 42 45 f2p2 36 41 41 43 42 f3p2 36 38 38 39 42 20 25 30 35 40 45 50 su h u h a ria n (o C) hari f1p1 f2p1 f3p1 f1p2 f2p2 f3p2
Berdasarkan uji BNT taraf 0,05 bahwa,pengadukan  yang  dilakukan hanya  satu  kali  (48  jam)  berbeda nyata dengan pengadukan yang dilakukan  tiga  kali  (48  jam,  72  jam, dan 96 jam fermentasi). pH biji kakao padapengadukan  sebanyak  tiga  kali mempunyai pH lebih tinggi yaitu 5,6, sedangkan pH biji kakao  pengadukan hanya satu kali pH- nya 4,9. Nilai pH biji  kakao  yang  tinggi  untuk  waktu pengadukan  48  jam,  72  jam  dan  96 jam  dikarenakan  massa  biji  kakao mendapat  pengadukan  lebih  banyak sehingga aktivitas bakteri asam asetat berlangsung  lebih  baik,  sehingga proses pembentukan asam asetat lebih mudah  terjadi  dilingkungan  yang memiliki  derajat  pengadukan  lebih besar.  Nilai  pH  biji  kakao  yang  baik adalah  mendekati  netral  (pH>6)  agar senyawa-senyawa  khas  cokelat  dapat terbentuk  secara  intensif  (Indarti, et al. 2011). Biji kakao dengan nilai keasaman  dinyatakan  dalam  satuan pH  dengan  nilai  5,20-5,50  atau  nilai titrasi asam 0,12-0,15 meq/g diterima sebagai  biji  kakao  dengan  tingkat keasaman  optimal  oleh  pabrikan cokelat.  Biji  yang  tergolong  asam mempunyai  pH  <  5,0  (Sulistyowati, 1988).  Menurut  Lopez  &  Passos (1984),  pabrikan  di  Eropa  dan Amerika  menghendaki  biji  kakao kering  dengan  pH  pada  kisaran  5,1 – 5,8,  pH 5,2 paling disukai (Soetiadjo &  Mangoensoekarjo,  1980).  pH kakao  tidak  boleh  kurang  dari  3,5.
Industri pengolah kakao menghendaki
pH biji antara 5,2-5,8 untuk menghasilkan cocoa  butter yang berkualitas  (Wood  &  Lass,  2001, Widianto, et al ., 2013).

## Total Asam
Hasil  pengukuran  total  asam tertitrasi  pada  biji  kakao  pada perlakuan  berat  biji  per  kotak  dan waktu  pengadukan  tidak  berpengaruh nyata. Hubungan antara waktu pengadukan dengan total asam disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Total asam biji kakao
Pada  Gambar  2  menunjukkan, kadar total asam biji kakao mempunyai  kisaran  nilai  0,001- 0,002%.    Nilai  total  asam  yang diperoleh masuk kategori rendah. Hal ini sejalan dengan nilai pH biji kakao yang mendekati netral (Tabel 1).
Asam dalam biji kakao termasuk  dalam  asam-asam  organik yang  terbagi  dalam  kelompok  asam organik  mudah  menguap  (terutama asam  asetat)  dan  asam  organik  yang tidak  mudah  menguap  (asam  laktat, suksinik, malat, oksalat,  dan tartarat). Asam  asetat  merupakan  komponen asam dengan konsentrasi paling besar mencapai  788  µg/g  (Wahyudi  dkk., 2013).  Asam-asam  organik  yang terbentuk  seperti  asam  laktat  dan asam  asetat.  Asam-asam  tersebut akan  berpengaruh terhadap keasaman (pH) biji setelah fermentasi (Ardhana  &  Fleet,  2003;  Ramlah  & Daud,  2009;  Guehi, et  al .,  2010;
Pasau, 2013).
0 0.001 0.002 0.003 To tal asam ( % ) perlakuan
Diantara atribut-atribut rasa cokelat,  rasa  asam  merupakan  atribut penting  yang  juga    memberikan kontribusi yang nyata terhadap citarasa  keseluruhan  produk  cokelat (Jinap et  al. 1994).  Kehadiran  rasa asam  dalam  jumlah  sedikit  akan menyumbang  pada  keseimbangan citarasa  cokelat  tetapi  pada  jumlah
yang  lebih  besar,  rasa  asam  diterima sebagai cacat rasa.

## Indeks Fermentasi
Hasil       pengukuran      indeks fermentasi  biji  kakao  dipengaruhi oleh waktu pengadukan (pengadukan) sedangkan  berat  biji  perkotak  dan interaksinya tidak berpengaruh  nyata. Rata-rata indeks fermentasi biji kakao disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Indeks fermentasi biji kakao Pengadukan Berat biji per kotak Rata- rata 15 20 25 1 kali 1,62 1,58 1,46 1,55 a 3 kali 1,63 1,59 1,62 1,61 b Rata-rata 1,62 1,58 1,54
Keterangan:  Angka  yang diikuti huruf  yang berbeda  (a, b) berarti berbeda nyata pada uji BNT 0,05 .
Tabel  2  menunjukkan,  waktu pengadukan  3  kali  (48  jam,  72  jam dan  96  jam)  mempunyai  nilai  indeks fermentasi 1,61 berbeda nyata dengan waktu  pengadukan  1  kali  (  48  jam). Walaupun  terdapat  perbedaan  nilai indeks fermentasi tetapi waktu pengadukan berpengaruh nyata terhadap  indeks  fermentasi  di  mana masing-masing mempunyai nilai lebih  besar  dari  1.  Fermentasi  biji dengan  nilai  indeks  fermentasi  ( IF) sama  dengan  satu  dandi  atas  satu dianggap fermentasi sempurna, sedangkan  fermentasi  biji  kakao dengan  nilai IF <1  menunjukkan fermentasi  tidak sempurna (Gourieva &  Tserrevitinov,  1979;  Alamsyah, 1991).
Indeks  fermentasi  merupakan tolok  ukur  derajat  fermentasi  secara kimiawi.  Hasil  pengukuran  kimiawi ini lebih objektif dibandingkan dengan  hasil  uji  belah  ( cut  test ), karena  nilainya  didasarkan  pada
tingkat  absorbansi  senyawa-senyawa hasil  fermentasi  dan  pembentukan- nya. Senyawa hasil fermentasi adalah tanin kompleks berwarna coklat  yang memberikan  absorbansi  maksimal pada  panjang  gelombang  460  nm, senyawa  yang  berkurang  selama fermentasi  adalah  antosianin  yang berwarna  ungu  dengan  absorbansi maksimal  pada  panjang  gelombang 530  nm  (Gourieva  &  Tserevitinov,
1979) Indeks fermentasi adalah ukuran  kecoklatan    dari  biji  kakao untuk memastikan tingkat  fermentasi biji  (Takrama, et  al .,  2006).  Menurut Kongor, et  al. (2013)  potensi flavor kakao  dapat  diketahui  dari    kualitas fermentasi melalui indeks warna yang disebut indeks fermentasi.
Biji Slaty Hasil  pengamatan  jumlah  biji slaty menunjukkan berat biji perkotak dan  waktu  pengadukan  berpengaruh sangat  nyata  terhadap  jumlah  biji
slaty sedangkan  interaksinya  tidak berpengaruh  nyata.  Rata-rata  jumlah
biji slaty diperlihatkan  pada  Tabel  3. Tabel 3. Jumlah biji slaty Pengadukan Berat biji per kotak Rataan 15 20 25 1 kali 3,6 1,6 2,4 2,5 a 3 kali 3,8 3,6 2,7 3,4 b Rataan 3,7 b 2,6 a 2,5 a Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda  (a,b) berarti berbeda nyata pada uji BNT 0,05
Pada  Tabel  3    memperlihatkan bahwa  pengadukan  1  kali  (48  jam) menghasilkan  biji slaty lebih  rendah (2,5%)  dibandingkan  pengadukan  3 kali  (3,4%),  hal  ini  diduga  bahwa pada  saat  dilakukan  pengadukan  dan pembalikan semua biji sudah
terfermentasi  dengan  baik,  sehingga biji  kakao  tersebut  termasuk  kategori mutu  I-B.  Menurut  Standar  Nasional Indonesia  (SNI  2323-2008)  jumlah biji slaty maksimal  3%  (mutu  I – B), sedangkan  pengadukan  3  kali  jumlah biji slaty 3,4%.  Sedangkan  berat  biji kakao  20  kg  dan  25  kg  per  kotak menghasilkan  biji slaty masing- masing 2,6% dan 2,5%
Mutu  kakao  dapat  ditentukan secara  fisik,  kimia  dan  organoleptik. Secara  fisik,  tingkat  kesempurnaan fermentasi dapat dilihat  dari hasil cut test (uji  belah). Cut  test dilakukan dengan  carabiji  kakao  dibelah  secara diagonal  dan  warna  dapat  diamati secara  kasat  mata.  Secara  kualitatif kesempurnaan proses fermentasi dapat  dilihat  dari  perubahan  warna keping  biji  kakao.  Dengan  uji  belah dapat  dilihat  warna  dominan  keping biji,  tanpa  fermentasi  berwarna  ungu (violet)  atau  sering  disebut  biji slaty . Warna  tersebut  secara  bertahap  akan berubah menjadi coklat sejalan dengan  perkembangan  proses  dan
lama  fermentasi. Cut  test digunakan secara  visual  untuk  membedakan kesempurnaan  proses  fermentasi  dari berbagai  sampel  biji  kakao  dan sekaligus  sebagai  acuan  penentuan mutu dan harga biji kakao.
Biji slaty artinya biji  yang tidak terfermentasi pada kakao lindak  yang memperlihatkan  separuh  atau  lebih permukaan irisan keping biji berwarna  keabu-abuan  seperti  sabak atau  biru  keabu-abuan  dan  bertekstur padat  dan  pejal  seperti  keju  (SNI 2323-2008 dalam BSN,  2008).Biji slaty akan memberikan rasa astringent (sepat)  dan bitter (rasa pahit)  berlebihan  dan  aroma  kakao yang rendah (Misnawi, 2008). Biji-biji yang difermentasi secara penuh ( fully fermented )
ditandai  dengan  adanya  warna  coklat gelap  pada  80  persen  pada  kulit  luar dan  kotiledon  dan  adanya  pori-pori kecil  di  dalam  biji,  sedangkan  pada fermentasi  sebagian  ( half  fermented ) biji  coklat  tua  tetapi  tidak  ada  pori- pori  dan  fermentasi  yang  gagal  ( bad fermented )  biji  berwarna  ungu  dan tidak  ada  pori-pori  di  dalam  biji (SCCP, 2013; Wahyudi dkk ., 2013). Senyawa polifenol merupakan penentu warna keping biji. Keberadaan  polifenol  tidak  hanya bertanggung jawab terhadap
pembentukan  rasa  pahit  dan  sepat, tetapi juga menyebabkan karakteristik warna coklat dari biji kakao terfermentasi  (Misnawi et  al., 2002). Biji tidak terfermentasi ( slaty ), ditandai dengan keping biji berwarnakeabu-abuan, bertekstur pejal,  memiliki  rasa  sangat  pahit, serta  bercita  rasa  coklat.  Polifenol teroksidasi  dengan  bantuan  enzim polifenol oksidase membentuk senyawa  tanin.  Sebagian  senyawa fenol yang tidak teroksidasi mendifusi  keluar  keping  biji  lewat testa ,  dengan  berkurangnya  senyawa polifenol  warna  keping  biji  yang semula ungu berubah menjadi coklat. Diferensiasi  warna  ungu  berlangsung secara bertahap dan berkorelasi dengan penurunan konsentrasi polifenol dan lamanya proses fermentasi  (Schwan,  1998).  Oleh karena  itu  perubahan  warna  keping biji  dipakai  sebagai  salah  satu  tolok ukur untuk penghentian proses fermentasi.  Perubahan  warna  biji kakao  karena  adanya  kandungan antosicyanin yang menyebabkan warna  berubah  dari  ungu  muda  ke ungu gelap (Camu et aI., 2008 ).

## SIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang diperoleh,  maka  dapat  disimpulkan sebagai berikut:
1. Fermentasi  biji  kakao  pada  skala kecil masing-masing 15 kg, 20 kg, dan  25  kg  tidak  berpengaruh terhadap  perubahan  suhu,  pH, total asam dan indeks fermentasi.
2. Perlakuan waktu pengadukan
berpengaruh  nyata  terhadap  pH,
indeks  fermentasi  dan  jumlah  biji slaty . Pengadukan sebanyak 3 kali yaitu  48  jam,  72  jam  dan  96  jam lebih  sbaik  daripada  pengadukan
satu  kali  (48  jam)  dalam  hal  pH (5,6), dan indeks fermentasi 1,62 Perlu  dilakukan  penelitian    dengan melihat  pengaruh  tinggi  tumpukan biji  dan  ukuran  kotak  terhadap keberhasilan  proses  fermentasi  skala kecil.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  menyampaikan  terima kasih  kepada  Kementrian  Ristek  dan
Pendidikan Tinggi yang telah mendanai  penelitian  dalam  skim Hibah  Bersaing  sehingga  penelitian ini dapat terlaksana dengan baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah,  T.S.  (1991).  Peranan
Fermentasi  dalam  Pengolahan Biji Kakao Kering.Suatu Tinjauan. Berita  Perkebunan, Vol. 1, No. 2 , 97-103.
Amalia, H. A. (2014). Sulsel Targetkan Peningkatan Produksi  Kakao  300.000  Ton Di  2016. Retrieved Juli  12, 2016, from http://www.beritasatu.com/ek onomi/224100-sulsel- targetkan-peningkatan-
produksi-kakao-300000-ton- di-016.html.
Ardhana,  M.M.  &  Fleet,  G.  H. (2003). The Microbial Ecology of Cocoa Bean Fermentation  In  Indonesia.
International  Journal  of  Food Microbiology,  Vol.  86,  No.  1- 2 , 87-99.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2008).
SNI  2323:  2008.  Biji  Kakao . ICS.67.140.30.
28 Jurnal Pendidikan Matematika dan IPA Vol. 8 No. 2 Juli 2017: 18-30
Camu, N., Winter, T. D.  Addo, S. K.,
Takrama,  J.  S.,  Bernart,  H.  & Vuyst, L. D. (2008). Fermentation of Cocoa Beans: Influence of Microbial Activities and Polyphenol Concentrations On The Flavour of Chocolate. Journal of  the  Science  of  Food  and Agriculture , Vol.  88,  No.  13 , 2288-2297.
Gourieva, K. B & Tserevitinov, O. B.
(1979). Method  of  Evaluating The  Degree  of  Fermentation of  Cocoa  Bean .  USSR  Patent No: 646254.
Guehi,  T.  S.,  Dadie,  A.  T.,  Koffi,  K.
P. B., Dabonne S., Ban-Koffi, L., Kedjebo, K. D., & Nemlin,
G.  J.  (2010).  Performance  of Different Fermentation Methods  And  The  Effect  of Their Duration On The Quality  of  Raw  Cocoa  Beans. International  Journal  of  Food Science  and  Technology,  Vol. 45 , No.12 , 2508 – 2514.
Iflah,  T.  &  Towaha,  J.  (2015).
Perbedaan tingkat kematangan buah  dan  lama  femeraman terhadap  kualitas  biji  kakao. Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri,    Vol.  21,  No.  3 ,  14- 17.
Indarti,  E.,  Widayat,  H.  P.,  &  Zuhri,
N. (2011). Effect of Fermentation  Container  and Thickness  of  Bean  Mass During  Fermentation  Process of  Cocoa  Bean  ( Theobroma cocoa L.). Proceedings: Annual International
Conference (pp. 64-69). Banda Aceh: Univesitas Syiah Kuala. Isra, S. (2016). BLB 50 : Solusi Nyata Produksi Kakao Berkelanjutan . Retrieved April 17, 2017, from http://www.kompasiana.com/i sra/blb-50-solusi-nyata- produksi-kakao-
berkelanjutan_56aefcef50f9fd ef1127c288.
Jinap,  S.,  Siti-Mordingah,  H.,  &
Norsiati, M. G. (1994). Formation of Methyl Pyrazine During Cocoa Beans Fermentation. Pertanika Journal of Tropical Agricultural  Science,  Vol.  17, No. 1 , 27-32. Kementerian Pertanian, (2012). Teknologi  Pengolahan  Biji Kakao Menuju SNI Biji Kakao 01-2323-2008. Kementerian Pertanian:  Balai  Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian  Badan  Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Kustyawati,  M.  E.  &  Setyani,  S. (2008). Pengaruh Penambahan Inokulum Campuran Terhadap  Perubahan  Kimia dan Mikrobiologi Selama Fermentasi  Cokelat. Jurnal
Teknologi  Industri  dan  Hasil Pertanian,Vol.  13,  No.  2 ,  73-
84. Lopez,  A.  S.  &  Passos,  F.  M.  L.
(1984).  Factor  Influencing
Cacao Bean Acidity;
Fermentation, Drying and The Microflora.  9th  Int. Cacao Res. Conf (pp.701-704). Togo. Misnawi. (2005). Peranan Pengolahan Terhadap Pembentukan Citarasa Cokelat. Warta Pusat Penelitian  Kopi  dan  Kakao Indonesia , 21, 136-144. Misnawi.  (2008).  Physico-Chemical Changes During Cocoa Fermentation and Key Enzymes  Involved. Review Penelitian  Kopi  dan  Kakao , Vol. 24, No. 1 , 47-64.
Misnawi,  Jinap,  S.,  Jamilah,  B.,  & Nazamid, S. (2003). Effects of Incubation  and  Polyphenol Oxidase Enrichment Ton Colour, FermentationIndex, Procyanidins  and  Astringency of  Unfermented  and  Partly Fermented Cocoa Beans. International Journal of Food Science & Technology,  Vol.  38,  No.  3 ,
285-295.
Misnawi,  S.  J.,  Jamilah,  B.,& Nazamid, S. (2002). Activations  of  Remaining  key Enzymes  in  Dried  Under Fermented  Cocoa  Beans  and its Effect on Aroma Precursors  Formation. Food Chemistry,  Vol.  78,  No.  4 ,
407- 417. Pasau,  C. (2013). Efektivitas Penggunaan Asam Asetat Pada  Pemeraman  Biji  Kakao Segar Sebagai Analog Fermentasi. E-journal Agrotekbis, Vol. 1, No. 2, 113- 120. Ramlah,  S.  &  Daud,  D.  (2009). Pengaruh  Lama  Fermentasi Terhadap  Warna  dan  Citarasa
Biji  Kakao. Jurnal  Industri
Hasil Perkebunan, Vol. 4, No.
1 , 24-30.
SCCP. (2013). Pasca Panen, Pengolahan  Biji  Kakao  Dan Fermentasi . Swiss Foundation for Technical Cooperation.
Schwan, R. F. (1998). Cocoa Fermentations Conducted With  A  Defined  Microbial Cocktail  Inoculum . Applied and Environmental Microbiology , Vol.  64,  No.  4 , 1477-1483.
Setiavani, G. (2009). Pengolahan Biji
Kakao . Retrieved Juli,  13, 2016, from https://guesty.wordpress.com/ 2009/01/28/pengolahan-biji-
kakao.
Sinartani.  (2016). Fermentasi  Kakao Untuk  Rajai  Pasar  Dunia . Retrieved Juli  12,  2016,  from http://tabloidsinartani.com/con tent/read/fermentasi-kakao- untuk-rajai-pasar-dunia/. Sri-Mulato, Wahyudi, T., Atmawinata,  O.,  &  Amin,  S. (1995).  Beberapa  alternatif sarana      pengolahan     kakao rakyat. Prosiding Seminar Pengeringan Biji Kakao dengan  Energi  Surya .  Pusat Penelitian  Kopi  dan  Kakao Indonesia. Jember.
Sudarmadji,  S.,  Bambang,  H.,  &
Suhardi, (1997). Prosedur Analisa  Bahan  Makanan  dan
Pertanian  (Edisi    ketiga).
30 Jurnal Pendidikan Matematika dan IPA Vol. 8 No. 2 Juli 2017: 18-30 Yogyakarta: Liberty bekerjasama  dengan  Pusat Antar  Universitas  Pangan  dan Gizi UGM Takrama,  J.  F.,  Aculey,  P.  C., Aneani, F. (2006). Fermentation  of  Cocoa  With Placenta:  A  Scientific  Study. Proceedings of 15th International  Cocoa  Research Conference (pp.  1373-1379), Costa Rica, volume II.
Wahyudi,  T.,  Panggabean,  T.  R.,  & Pujiyanto (editor). (2013).
Kakao, Manajemen Agribisnis Dari  Hulu  Hingga  Hilir . Jakarta: Penebar Swadaya.
Widianto,  D.,      Pramita,  A.  D.,  &
Wedhastri, S. (2013). Perbaikan  Proses  Fermentasi Biji  Kakao  Kering  Dengan Penambahan Tetes Tebu, Khamir,  dan  Bakteri  Asam Asetat. Jurnal Teknosains,Vol.
3, No. 1, 38-44.
Widyotomo, S. & Sri-Mulato. (2008).
Teknologi Fermentasi dan Diversifikasi  Pulpa  Kakao Menjadi Produk Yang Bermutu dan Bernilai Tambah. Review  Penelitian Kopi  dan  Kakao , Vol.  24,
No.1 , 65-82.
Wood, G. A. R. & Lass, R. A. (2001). Cocoa . 4th  ed .  Longman. London: Wiley-Blackwell.