## METANA, Vol. 11  No. 01, JULI  2015, Hal. 13- 20
DIVERSIFIKASI KUNYIT (CURCUMA DOMESTICA) DAN KENCUR (KAEMPFERIA GALANGA L.) SEBAGAI MINUMAN HERBAL SERBUK SIAP SAJI
Nurul Pudiastutiningtyas, Nurul Mubin, Laras Intan S, Heny Kusumayanti
PSD III Teknik Kimia Fakultas Teknik, UNDIP Semarang Jl. Prof. Sudarto SH, Tembalang, Semarang 50239 Email : nurulpudiastutiningtyas@yahoo.com

## Abstrak
Minuman herbal dewasa ini banyak digemari masyarakat. Minuman herbal serbuk siap saji merupakan minuman yang diracik dengan bahan-bahan alami yang ada di tanah air, berkhasiat menyegarkan dan menyehatkan badan. Bahan yang akan digunakan untuk minuman herbal dalam penelitian ini adalah kunyit (Curcuma domestica) dan kencur (Kaempferia galanga L.) dengan menggunakan proses kristalisasi dengan kristaliser  dengan suhu operasi 100 o C. Pada penelitian ini di dapatkan hasil maksimal pada  percobaaan ketiga dengan  bahan kunyit (Curcuma Domestica)  750 gr, air 500 mL, gula 10 gr dan  volume yang dihasilkan 930 mL sehingga dihasilkan densitas sebesar 1.057 gr/mL dan viskositas 1.268 cp, untuk menjadi serbuk  23.50 gr memerlukan waktu pemanasan 120 menit. Hasil serbuk pada bahan kencur (Kaempferia galanga L.) yang paling maksimal pada percobaaan ketiga dengan bahan 800 gr, air 500 mL, gula 10 gr. Volume filtrat yang dihasilkan adalah  1200 mL sehingga dihasilkan densitas sebesar 1.052 gr/mL dan viskositas 1.199 cp, untuk menghasilkan  serbuk sebesar 54.32 gr memerlukan  waktu 150 menit untuk pemanasan.
Key words  : kunyit, kencur,  kristalisasi, minuman herbal

## Abstract
Herbal beverage favored by many adults of the community. Fast powders herbal beverage is a drink and fresh with natural ingredients that are in the homeland, invigorating, therapeutic and nourish the body. Materials to be used for herbal beverage in this research are turmeric (Curcuma domestica) and galingale (Kaempferia Galanga L.) by using the process of crystallization by crystallizer with 100 o C operating temperature. On this research in the get maximum results on experiment number three with turmeric (Curcuma domestica) 750 gr., 500 mL water, sugar 10 gr and the resulting volume 930 mL so the resulting density of 1,057 gr/mL and viscosity 1,268 cp, to produce of 23,50 gr  powder required the warming time 120 minutes. The results of the powder materials galingale (Kaempferia galanga L.) maximum experiment number three with 800 gr of galingale (Kaempferia  galanga L.), 500 mL water, sugar 10 gr. Volume of filtrate produced is 1200 mL so the resulting density of 1,052 gr/mL and   viscosity 1,199 cp, to produce 54,32 gr of powder require 150 minutes for warming.
Key words: turmeric, galingale, crystallization, herbal beverage

## PENDAHULUAN
Kesehatan sangat penting dalam kehidupan kita. Untuk menjaga kesehatan kita,  ada beberapa macam cara, antara lain dengan mengkonsumsi minuman herbal. Dengan mengkonsumsi minuman herbal, khususnya minuman herbal serbuk siap saji,
akan mempermudah kita dalam meng- konsumsi minuman herbal dan mudah kita bawa. Dimana minuman herbal serbuk siap saji  merupakan  produk bahan minuman berbentuk serbuk atau granula yang  biasa dibuat dari gula dan rempah-rempah  yang dicampur   menjadi  satu  dengan  atau  tanpa

## DIVERSIFIKASI KUNYIT …… (Nurul Pudiastutiningtyas, dkk)
penambahan  bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan  ( BTM). (Earle, R.L.. 2000). Salah satu cara yang digunakan untuk mendapatkan manfaat dari tanaman obat- obatan tersebut adalah dengan menjadi- kannya minuman dalam bentuk serbuk. Segolongan minuman ataupun makanan yang mengandung bahan-bahan  yang menurut perkiraan dapat meningkatkan kesehatan dan bisa mencegah adanya penyakit tertentu merupakan pangan fungsional.  (Widyaning- sih, T.D. 2006).  Biasanaya kunyit di kon- sumsi masyarakat sebagai minuman tradi- sional atau herbal (Ikha, S.A., et all, 2012 ). Adapun proses yang digunakan dalam membuat minuman herbal serbuk siap saji menggunakan proses kristalisasi sehingga berbentuk butiran-butiran yang dapat dikonsumsi secara cepat saji.  Produk  kristal dengan kualitas yang diharapkan dapat diperoleh dengan proses kristalisasi. Parameter  –  parameter yang menentukan kualitas kristal yaitu distribusi ukuran kristal, kemurnian kristal, bentuk kristal. (Puguh Setyopratomo, dkk., 2003). Untuk mendapatkan bentuk Kristal dibutuhkan alat yang kita sebut sebagai kristalizer. Minuman herbal yang bisa menyegarkan dan menyehatkan tubuh selain jahe adalah serbuk kunyit (Curcuma domestica) dan kencur ( Kaempferia galanga L .) (Y.T.Prasetiyo. 2003).  Adanya Kurkumin pada kunyit bisa berfungsi antara lain sebagai antioksidan, antimikrob, antiperadangan, dan antitumorigenik. (Trubus, 2013).  Dalam Penelitian ini  bertujuan untuk mengetahui jumlah serbuk kunyit dan kencur yang didapat dari proses kristalisasi menggunakan alat kristaliser.
Gambar 1. Rimpang kunyit Gambar 2. Rimpang kencur 2. METODE Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan PSD III Teknik Kimia Universitas Diponegoro Semarang.
Bahan – bahan yang digunakan dalam pene- litian ini berupa rimpang  kunyit (Curcuma domestica) dan rimpang  kencur ( Kaempferia galanga L.) yang diperoleh dari pasar tradisional yang berada di Kecamatan Banyumanik kota Semarang, Jawa Tengah, gula pasir dan air.  Alat yang digunakan diantaranya blender, pisau, beaker glass, kain saring, neraca digital, piknometer, kaca arloji, viskosimeter dan bola penghisap, baskom, stopwatch, kuas dan seperangkat alat kristaliser.
Penelitian ini dilakukan dengan cara mengekstraksi rimpang kunyit ( Curcuma domestica )  dan kencur ( Kaempferia galanga L.) serta dilakukan proses kristalisasi meng- gunakan alat kristaliser. Beberapa tahapan yang dilakukan diantaranya tahap ekstraksi rimpang kunyit ( Curcuma domestica) dan kencur ( Kaempferia galanga L.) dengan air, selanjutnya tahap penyaringan ekstrak menggunakan kain saring, setelah itu tahap perhitungan filtrat yang didapat, densitas dan viskositas, kemudian tahap yang terakhir adalah tahap kristalisasi dengan meng- gunakan alat kristaliser dengan suhu 100 0 C.

## 2.1 Ekstraksi Rimpang Kunyit / Kencur
Ada dua langkah yang dilakukan dalam tahap ini yaitu persiapan bahan dan penyaringan ekstrak rimpang kunyit (Curcuma domestica) / kencur  ( Kaempferia galanga L.) dengan menggunakan kain saring.
2.1.1 Persiapan Bahan
Rimpang kunyit (Curcuma domestica) dan kencur ( Kaempferia galanga L.) disortir, di besihkan dari kotoran dan kulitnya dan di potong kecil –  kecil untuk memudahkan penghancuran rimpang kunyit (Curcuma domestica) dan kencur ( Kaempferia galanga
L.) untuk di ekstrak dan ditimbang dengan menggunakan neraca analitik, untuk rimpang kunyit (Curcuma domestica) sebanyak 800 gr/ variabel dan rimpang kencur ( Kaempferia galanga L.) 750 gr/variabel.

## METANA, Vol. 11  No. 01, JULI  2015, Hal. 13- 20
2.1.2 Ekstraksi    Rimpang    Kunyit    dan Kencur
Ekstraksi pada penelitian meng- gunakan  ekstraksi yang biasa digunakan dalam skala laboratorium, dimana rimpang kunyit (Curcuma domestica) dengan berat 800 gr atau kencur  ( Kaempferia galanga L.) dengan berat 750 gr  di blender dengan penambahan air 500 mL, kemudian rimpang kunyit (Curcuma domestica) / kencur ( Kaempferia galanga L.) yang sudah halus di  saring menggunakan kain saring. Filtrat hasil penyaringan tersebut merupakan ekstrak rimpang kunyit (Curcuma domestica)
/  rimpang kencur  ( Kaempferia galanga L.) . Semua proses dilakukan dalam kondisi terhindar dari cahaya matahari.

## 2.2 Penentuan Volume Filtrat
Filtrat yang dihasilkan kemudian dimasukkan kedalam  beaker glass untuk menentukan  jumlah  volume filtrat yang dihasilkan oleh ekstraksi rimpang kunyit (Curcuma domestica) dan kencur ( Kaempferia galanga L.) dengan melihat mata ukur volume pada beaker glass.

## 2.3 Penentuan Densitas Filtrat
Penentuan densitas filtrat menggunakan alat piknometer, dimana piknometer  kosong kemudian ditimbang, catat berat piknometer  kosong, kemudian filtrat yang dihasilkan kemudian dimasukkan kedalam  piknometer  sampai penuh dimana piknometer  memiliki volume   25  mL, kemudian timbang berat piknometer yang berisi filtrat tadi, catat berat piknometer  isi. Rumus penentuan densitas filtrat :

## 2.4 Penentuan Viskositas Filtrat
Penentuan viskositas filtrat meng- gunakan alat viskosimeter, dimana filtrat dimasukkan kedalam viskosimeter sampai setengah bola viskosimeter, kemudian dengan menggunakan bola penghisap filtrat
dihisap sampai   tanda batas   awal viskosimeter  yaitu garis merah yang terdapat pada viskosimeter dan lepaskan bola penghisapnya dan catat waktu yang dibutuhkan filtrat untuk sampai garis tanda batas akhir   (garis    merah di    bawah    tanda batas awal). Rumus    penentuan viskositas filtrat :
Dimana : tx  = waktu yang didapat dx = densitans filtrat t0 = waktu alir air d0 = densitas air µ0 = viskositas air

## 2.5 Penentuan Lama Pemanasan pada Proses Kristalisasi
Penentuan lama pemanasan pada proses kristalisasi dilakukan dengan menggunakan stopwatch yang perhitungan waktunya dilakukan dari masukknya filtrat kedalam alat kristaliser  sampai terjadinya hasil kristalisasi yang ditandai dengan berubahnya filtrat menjadi serbuk kering.

## 2.6 Penentuan Berat Serbuk
Penentuan ini dilakukan pada serbuk yang dihasilkan kemudian di timbang dengan menggunakan neraca digital dan catat hasilnya.

## 2.7 Penentuan Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan uji menggunakan indra manusia dimana pada penelitian ini uji organoleptik yang digunakan adalah warna, bau, rasa dan kenampakan dari serbuk yang dihasilkan.

## 3. PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, didapatkan hasil  dari proses kristalisasi larutan kunyit (Curcuma domestica) dan kencur ( Kaempferia galanga L.) dengan  berat serbuk yang berbeda- beda.

## DIVERSIFIKASI KUNYIT ……

## (Nurul Pudiastutiningtyas, dkk)
3.1 Berat Serbuk yang Dihasilkan
Tabel 1. Hasil berat serbuk yang didapatkan dari proses kristalisasi No  Bahan Berat Bahan (gr) V. Air (mL) V. Filtrat (mL) Densitas (gr/mL) Viskositas (cp) Gula (gr) Waktu (menit) Berat Serbuk (gr) 1 920 1.014 1.156 10 120 14.83 2  Kunyit 750 500 900 1.012 1.153 10 115 13.43 3 930 1.057 1.268 10 120 23.50 1 1000 1.019 1.161 10 130 30.1 2 Kencur 800 500 1075 1.024 1.167 10 130 31.32 3 1200 1.052 1.199 10 150 54.32
Pada Tabel 1 dapat kita ketahui perbedaan hasil volume filtrat  yang dihasilkan pada setiap variabel, walaupun setiap variabel jumlah bahan yang digunakan sama. Pebedaan  ini akibat dari  jumlah  kandungan air pada bahan yang berbeda –  beda dan jumlah sari pada bahan yang bebeda. Serbuk kunyit merupakam salah satu produk olahan rimpang kunyit. Dimana biasanya untuk bahan baku pembuatan serbuk kunyit berasal dari rimpang ( finger ) yang terlebih
dahulu sudah dikeringkan, umbi belahan ( splits )  dan irisan dari rimpang keringnya. (Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri, 2013).
Pada penelitian ini juga menggunakan kencur segar yang sudah tua atau matang. Kencur yang digunakan mempunyai ciri – ciri berkulit tipis putih kecoklatan, bagian dalamnya putih kekuningan, beraroma khas kencur, berbentuk utuh, segar dan bersih, sesuai dengan SNI kencur.

## 3.1.1 Hubungan Volume Filtrat Vs Densitas
Gambar 2.  Hubungan volume filtrat terhadap densitas filtrat yang dihasil (kunyit dan kencur)
Dari Gambar 2. didapatkan perbedaan di setiap variabel, pada 3 variabel kunyit (Curcuma domestica) dengan berat 750 gr, air 500 mL  dan gula 10 gr didapatkan hasil volume filtrat berbeda –  beda yaitu sebesar 920  mL, 900  mL, 930  mL  dengan densitas 1.014 gr/mL, 1.012 gr/mL, 1.057 gr/mL. Pada 3 varibel kencur ( Kaempferia galangal
L.) dengan berat 800 gr, air 500 gr dan gula 10 gr didapatkan hasil volume filtrat yg berbeda pula yaitu sebesar  1000  mL, 1075 mL, dan 1200 mL  dengan densitas 1.019 gr/mL, 1.024 gr/mL, 1.052 gr/mL.  dari penelitian tersebut didapatkan hasil semakin banyak volume filtrat maka densitasnya semakin tinggi.

## METANA, Vol. 11  No. 01, JULI  2015, Hal. 13- 20

## 3.1.2 Hubungan Volume Filtrat Vs Viskositas
Gambar 3. Hubungan volume filtrat terhadap viskositas filtrat yang dihasil (kunyit dan kencur)
Dari  Gambar 2.  didapatkan perbedaan di setiap variabel, pada 3 variabel kunyit (Curcuma domestica) dengan berat 750 gr, air 500 mL  dan gula 10 gr didapatkan hasil volume filtrat berbeda –  beda yaitu sebesar 920 mL, 900 mL, 930 mL dengan viskositas
1.156 cp, 1.153 cp, 1.268 cp. Pada 3 varibel kencur  ( Kaempferia galanga L.) dengan
berat 800 gr, air 500 gr dan gula 10 gr didapatkan hasil volume filtrat yg berbeda pula yaitu sebesar  1000  mL, 1075  mL, dan 1200  mL  dengan  viskositas1.161 cp, 1.167 cp, 1.199 cp. Dari  penelitian tersebut didapatkan hasil semakin banyak volume filtrat maka viskositasnya semakin tinggi.

## 3.1.3 Hubungan Volume Filtrat Vs Viskositas
Gambar 4. Hubungan volume filtrat terhadap lama pemanasan filtrat yang dihasil (kunyit dan kencur)
Dari  Gambar 4. didapatkan perbedaan di setiap variabel, pada 3 variabel kunyit
(Curcuma domestica) dengan berat 750 gr, air  500 mL dan  gula 10 gr  didapatkan  hasil

## DIVERSIFIKASI KUNYIT …… (Nurul Pudiastutiningtyas, dkk)
volume filtrat berbeda –  beda yaitu sebesar 920  mL, 900 mL, 930 mL  dengan lama pemanasan 120 menit, 115 menit, 120 menit. Pada     3 varibel kencur ( Kaempferia galanga L.) dengan berat 800 gr, air 500 gr dan gula 10 gr didapatkan hasil volume
filtrat yang berbeda pula yaitu sebesar  1000 mL, 1075 mL, dan 1200 mL  dengan lama pemanasan 130 menit, 130 menit, 150 menit. Dari  penelitian tersebut didapatkan hasil semakin banyak volume filtrat maka lama pemanasan semakin tinggi.

## 3.1.4 Hubungan Volume Filtrat Vs Berat Serbuk
Gambar 5. Hubungan volume filtrat terhadap berat serbuk yang dihasil (kunyit dan kencur)
Dari  Gambar 5. didapatkan  perbedaan di setiap variabel, pada 3 variabel kunyit (Curcuma domestica) dengan berat 750 gr, air 500 mL  dan gula 10 gr didapatkan hasil volume filtrat berbeda –  beda yaitu sebesar 920  mL, 900 mL, 930 mL  dengan berat serbuk 14.83 gr, 13.43 gr, 23.50 gr. Pada 3 varibel kencur ( Kaempferia galanga L.)
dengan berat 800 gr, air 500 gr dan gula 10 gr didapatkan hasil volume filtrat yg berbeda pula yaitu sebesar  1000 mL, 1075 mL, dan 1200 mL dengan berat serbuk 30.1 gr, 31.32 gr, 54.32 gr . Dari  penelitian tersebut didapatkan hasil semakin banyak volume filtrat maka berat serbuk yang dihasilkan semakin tinggi.
3.2 Uji Organoleptik Tabel 2. Uji organoleptik No Bahan Warna Bau Kenampakan Rasa 1 Kuning Orange Wangi Kunyit Bubuk Halus Hambar 2 Kunyit Kuning Orange Wangi Kunyit Bubuk Halus Hambar 3 Kuning Orange Wangi Kunyit Bubuk Halus Hambar 1 Kuning Pucat Wangi kencur Bubuk Halus Hambar 2 Kencur Kuning Pucat Wangi kencur Bubuk Halus Hambar 3 Kuning Pucat Wangi kencur Bubuk Halus Hambar
Dari Tabel 2 didapatkan uji organoleptik pada setiap variabel. Pada variabel kunyit dengan 3 percobaan didapatkan hasil organoleptik yang sama yaitu warna kuning orange, bau wangi kunyit, kenampakan bubuk halus dan rasa yang dihasilkan
hambar. Pada variabel kencur  dengan 3 percobaan didapatkan hasil organoleptik yang sama yaitu warna kuning pucat, bau wangi  kencur, kenampakan halus dan rasa yang dihasilkan hambar.
METANA, Vol. 11  No. 01, JULI  2015, Hal. 13- 20
Gambar 6.Serbuk Kunyit Gambar 7. Serbuk kunyit yang di seduh Gambar 8.Serbuk Kencur Gambar 9. Serbuk kencur  yang di seduh
Kunyit yang sudah menjadi serbuk kunyit, seperti terlihat pada Gambar 7 dan sebagai minuman herbal kunyit  seperti terlihat pada Gambar 8. Dalam penyajiannya  sangatlah mudah yaitu  masukkan serbuk kunyit ke dalam gelas kemudian tambahkan air sesuai selera.  Kencur mempunyai manfaat yang berguna sebagai tanaman herbal atau sering disebut sebagai tanaman apotik sehat. (manfaat.co.id > manfaat kencur).  Kencur merupakan salah satu komponen yang sangat terkenal selain sebagai obat tradisional kencur juga bisa bermanfaat pada industri kosmetik, penyedap makanan dan minuman serta rempah. Apabila dipadu dengan saripati beras akan menjadi minuman penyegar, orang Jawa biasa menyebutnya dengan sebutan beras kencur. ( Handayani T, 2013) . Selain itu manfaat kencur yang lain adalah bisa di buat menjadi  serbuk kencur seperti terlihat pada Gambar 8 dan sebagai minuman herbal seperti terlihat pada Gambar 9. Untuk menyajikannya sangat mudah yaitu masukkan serbuk kencur ke dalam gelas kemudian tambahkan air sesuai selera.

## 4. KESIMPULAN

## Minuman herbal serbuk kunyit
(Curcuma domestica) dan kencur
( Kaempferia galanga L.) yang didapatkan dari proses kristalisasi dengan menggunakan alat  kristaliser  dengan kondisi suhu dalam alat  kristaliser  sebesar 100 0 C didapatkan hasil yang maksimal pada percobaan ketiga yaitu pada bahan kunyit (Curcuma domestica) sebesar 750 gr, air 500 mL, dan gula 10 gr dengan volume yang dihasilkan 930 mL sehingga dihasilkan densitas sebesar
1.057 gr/mL  dan viskositas 1.268 cp, untuk
menjadi serbuk sebesar 23.50 gr memerlukan waktu pemanasan sebesar 120 menit. Hasil berat serbuk pada bahan kencur ( Kaempferia galanga L.) yang paling maksimal pada percobaan ketiga dengan berat bahan sebesar 800 gr, air 500 mL, gula 10 gr dengan volume filtrat yang dihasilkan sebesar 1200 mL  sehingga dihasilkan densitas sebesar 1.052 gr/mL  dan viskositas 1.199 cp, untuk menjadi serbuk sebesar 54.32 gr memerlukan waktu pemanasan sebesar 150 menit.

## DAFTAR PUSTAKA
Earle, R.L., 2000. Unit Operation In Food Processing, Pergamen Press , New York.
Handayani, Tuti, 2013. Apotik Hidup . Penerbit Padi ISBN:978-602- 14001-0-4
Ika Setya A., et all., 2012. The Innovation Production of  Curcuminoid Powder  As Alternative Medicine To Prevent Cancer With Granulation Method, Proceeding ISNPINSA, October 4, 2012 manfaat.co.id. manfaat kencur
Puguh Setyopratomo, Wahyudi Siswanto, dkk. 2003. Studi Eksperimental Pemurnian Garam NaCl dengan Cara Rekristalisasi. Jurnal kristalisasi. Jurusan Teknik Kimia, Universitas Surabaya : Surabaya. Hal 17
SNI.01-6994-2004 Kencur (  Kaempferia galanga  L.) segar .

## DIVERSIFIKASI KUNYIT ……

## (Nurul Pudiastutiningtyas, dkk)
Trubus. 2013. Kunyit untuk Kanker , Mag, dan Alzheimer. 528 November 2013 / XLIV
Warta Penelitian dan Pengembangan
Tanaman Industri, Kasiat Ku- nyit sebagai Obat Tradisional & Manfaatnya, Volume 19 No.2, Agustus 2013
Widyaningsih, T.D. 2006. Pangan Fungsio- nal: Makanan Untuk Kesehatan. Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Brawijaya. Malang
Y.T. Prasetiyo. 2003 . Instan Jahe, Kunyit,
Kencur, Temulawak. Buku Teknologi Tepat Guna:
Yogyakarta. Hal : 12 -14