## INDRA: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat
http://jffk.unram.ac.id/index.php/indra/index
___________ Email: sitira@unram.ac.id (*Corresponding Author)
© 2020  Published by Mataram University. This open access article is distributed under a License Creative Commons 4.0

## Workshop  Pangan  Jajanan  Anak  Sekolah  (PJAS)  dan  Inovasi Sarapan Sehat untuk Anak Usia Sekolah
Siti Rahmatul Aini 1 , Iman Surya Pratama 1 , Agus Dwi Ananto 1 , Luh Putu Gina Sri Budiani 1 1 Farmasi, Fakultas Kedokteran, Universitas Mataram, Mataram, Indonesia.
Article Info Received : 13-03-2020 Revised  : 29-04-2020 Accepted: 29-04-2020 Abstract: Nutritious and safe intake is a prerequisite for the growth and development of school-age children. Poor breakfast habits and snacks for school children that do not meet the requirements contribute significantly to the nutritional problems of school-age children.
This is one of the priority health problems. Low achievement in the implementation of school children's nutrition programs has led to healthy breakfast and snack innovations workshops at  one  of  the  elementary  schools  in  Sekarbela  sub-district,  Mataram  city.  The  workshop participants  included  50  people  consisting  of  school-age  children,  parents,  teachers,  and canteen vendors. The workshop was guided by a nutritionist, and he explained the selection of nutritional intake, both through breakfast and snack. Also, participants were trained to practice a variety of healthy breakfast innovation menus. After the workshop, participants were  able  to  practice  and  be  actively  involved  in  making  a  healthy  breakfast  innovation menu.  The  response  of  participants  to  the  menu  is  quite  good.  After  mentoring  by  a nutritionist, parents and teachers can solve the problems encountered. Cafeteria vendors get input regarding snacks supply after expert review. This workshop has been going well and has produced the results as targeted.
Keywords: PJAS, healthy breakfast, workshop , school-age children.
Citation: Aini, S. R., Pratama, I. S., Ananto, A. D., & Budiani, L. P. G. S. (2020). Workshop Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) dan inovasi sarapan sehat untuk anak usia sekolah. INDRA Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat, 1 (1), 15-19.

## Pendahuluan
Peningkatan status gizi ibu dan anak merupakan salah  satu  sasaran  prioritas  Rencana  Pembangunan Jangka  Menengah  Nasional  2015-2019.  Isu  gizi  masih menjadi  sasaran  strategis  pembangunan  kesehatan mengingat hingga tahun 2013 prevalensi gizi buruk di berbagai daerah di Indonesia masih melebihi prevalensi nasional  sebesar  19,6%  sebagaimana  yang  disajikan pada Gambar 1 . Di sisi lain beban ganda gizi mengalami peningkatan  dan  menjadi  isu  strategis  baru (Kementerian Kesehatan RI,  2015).
Tak  terkecuali  provinsi  Nusa  Tenggara  Barat (NTB),  prevalensi  gizi  buruk  dan  retardasi  tumbuh linier  berada  di  atas  prevalensi  nasional.  Pada  awal tahun 2015 angka prevalensi gizi buruk sebesar 25,7%. Kunjungan  kerja  Menteri  Pemberdayaan  Perempuan dan Perlindungan Anak,  Yohana Yambise, pada bulan
Oktober  2015  ke  Puskesmas  Karang  Taliwang  di  Kota Mataram  menghasilkan  temuan  2  kasus  pasien  gizi buruk,  dari  total  17  kasus  dalam    tahun    2015 (Nirkomala, 2015).
Gambar 1. Prevalensi gizi kurang tahun 2007- 2013 (Sugihantono, 2014)
Penyebab  masalah  gizi  di  provinsi  NTB  jika dianalisis  menurut  klasifikasi  UNICEF  1998  bertumpu pada  penyebab  tidak  langsung  berupa  aksesibilitas pangan dan pola asuh yang salah sebagaimana disajikan pada Gambar 2 .  Skor  Pola Pangan  Harapan provinsi NTB  tahun  2011  dengan  nilai  76  menunjukkan keragaman  mutu  gizi  dan  asupan  konsumsi  yang tergolong  tidak  seimbang.  Perceraian,  ibu  dengan pekerjaan  sebagai  tenaga  kerja  asing  (TKW)  turut memberikan sumbangsih pola asuh  yang salah.
Gambar 2. Kerangka pikir masalah gizi  (Pemerintah Provinsi NTB, 2012)
Masalah  gizi  pada  usia  anak  sekolah  patut menjadi fokus karena berpengaruh pada produktivitas di masa dewasa. Asupan gizi yang seimbang pada anak usia  sekolah  diperoleh  diantaranya  dari  sarapan. Simpulan dari 100 penelitian berbasis bukti yang telah dipublikasi  menunjukkan  dasar  saintifik  bahwa program sarapan yang dilakukan di sekolah lebih efektif membuat  anak  siap  untuk  belajar,  mendapat  asupan makanan bernutrisi dan memacu anak untuk lebih sehat baik secara fisik maupun emosional  (Brown, Beardslee, & Prothrow-Stith, 2008).
Sarapan juga mampu menurunkan beban ganda gizi  melalui  penurunan  angka  jajan  tidak  sehat  dan sindroma metabolik (Kementerian Kesehatan RI, 2014). Meskipun sarapan sangat  bermanfaat, prevalensi anak dan  remaja yang  tidak biasa sarapan bervariasi sebesar 16,9-59% dengan 44,6% anak usia sekolah yang sarapan berkualitas rendah (Hardinsyah, 2013). Kualitas sarapan yang  rendah  menyebabkan  asupan  anak  sekolah tergolong  kriteria  non-B2SA  (Beragam,  Bergizi, Seimbang, dan Aman).
Pangan jajanan menjadi alternatif sumber asupan bagi anak sekolah. Survey Pangan Jajanan Anak Sekolah Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  (PJAS-BPOM) pada tahun 2009 menunjukkan bahwa  pangan  jajanan berkontribusi  dalam  menyumbang  31,1%  energi  dan
27,4% protein dari konsumsi pangan harian. Meskipun demikian  aspek  keamanan  PJAS  masih  belum sepenuhnya  terpenuhi  baik  dari  aspek  kimia  dan mikrobiologi. Meskipun persentase PJAS mengandung bahan  berbahaya  telah  turun  dari  30-45%  pada  tahun 2011  menjadi  di  bawah  9,5%  pada  tahun  2014,  aspek keamanan PJAS masih perlu diperhatikan.
Pemerintah  telah  melakukan  beberapa  upaya lintas sektor untuk  mengatasi permasalahan gizi yang diakibatkan  oleh  kebiasaaan  buruk  sarapan  dan  PJAS yang tidak memenuhi syarat.  Pekan  Sarapan Nasional yang  diperingati  pada  tanggal  14-20  Februari  sebagai salah satu  momentum  untuk menggerakan kebiasaan sarapan sehat. Ketua Penggerak Tim PKK Provinsi NTB Erica  Zainul  Majdi  pada  bulan  Desember  2015 mendorong agar orangtua lebih berinovasi menyiapkan makanan  anak  dari  rumah  misalnya  dengan memanfaatkan ubi, jagung yang dinilai memiliki aspek higienisitas, biaya dan keamanan dibandingkan pangan jajanan yang berwarna-warni namun  tidak aman.
Aksi nasional PJAS dicetuskan pemerintah dalam rangka  menggerakkan  kemandirian  sekolah  dasar untuk menjaga keamanan dan mutu PJAS. Pada bulan Oktober 2015 Gubernur NTB TGH Muhammad Zainul Majdi  mengkampanyekan  bersama  kepala  BPOM mengenai kerjasama lintas sektor mutu, keamanan dan gizi.  Indikator  kinerja  utama  aksi  nasional  pada  tahun 2014 terdiri atas persentase PJAS yang memenuhi syarat sebesar  90%  dan  jumlah  cakupan  Sekolah  Dasar/ Madrasah  Ibtidaiyah  (SD/MI)  yang  diintervensi diantaranya sebesar 180 ribu  SD/MI. Cakupan SD/MI yang telah mendapatkan intervensi  hingga awal  tahun 2015  baru  sekitar  16.990  SD/MI.  Adapun  Pendidikan Anak Usia Dini (PAUD) yang mendapatkan intervensi baru  sekitar  10  PAUD  di  kota  Mataram  hingga  akhir tahun 2015.

## Metode
Pendekatan  yang  digunakan  dalam  kegiatan penyuluhan berupa kombinasi pola pembimbingan dan pola  penyelesaian  masalah.  Kegiatan  dimulai  dengan penyuluhan  ahli  gizi  mengenai  urgensi  sarapan  sehat dan diskusi sebagai bentuk penyelesaian masalah yang dihadapi oleh sasaran program. Sebagai aplikasi praktis dari  penyuluhan  inovasi  sarapan  sehat,  peserta dibimbing  oleh  tim  peneliti  sebagai  pelatih  untuk mendemonstrasikan  menu sarapan sehat. Hasil inovasi tersebut  kemudian  dievaluasi  secara  sensoris  oleh seluruh  sasaran  dan  peserta  didik.  Peserta  yang berpartisipasi  dalam  demonstrasi  pembuatan  sarapan sehat  ini  diberikan  penghargaan  berupa  kenang- kenangan oleh panitia penyelenggara.

## Hasil dan Pembahasan
Kegiatan pengabdian dilaksanakan pada tanggal 23 Januari 2016 di  MI Nurul Islam Sekarbela Kecamatan Sekarbela,  Kota  Mataram.  Lokasi  kegiatan  dipilih sebagai salah satu prototipe MI di Kota Mataram yang memiliki  kemudahan    akses,  sasaran  program,  dan perizinan, disamping belum pernah menyelenggarakan workshop .  Pelaksanaan  acara  dipilih  pada  hari  Sabtu sehingga memudahkan keterlibatan orang tua siswa dan tidak  mengganggu  proses  belajar-mengajar  siswa, setelah  sebelumnya  berkoordinasi  dengan  pihak sekolah.  Durasi  kegiatan  selama  4  jam  (dimulai  pukul 08.00-12.00 WITA).
Peserta  kegiatan  berjumlah  49  orang  sesuai jumlah  sasaran  yang  ditargetkan  sebanyak  50  orang dengan rincian 11 orang guru MI, 11 orang wali murid, 3 orang penyedia PJAS, dan 24 orang siswa MI. Kegiatan terdiri atas dua sesi, yaitu penyuluhan oleh ahli gizi dan inovasi sarapan sehat. Sesi penyuluhan dilakukan oleh narasumber  ahli  gizi  selama  dua  jam  dengan memberikan  informasi  berupa  video  urgensi  sarapan sehat  dan  contoh  visual  PJAS  yang    memenuhi  syarat sebagaimana  yang  disajikan  dalam Gambar  3 .    Media yang  digunakan  cukup  menarik  disertai  pembahasan yang interaktif antara narasumber dan  sasaran sehingga tetap mempertahankan perhatian dalam sesi tersebut.
Gambar 3. Sesi penyuluhan PJAS dan sarapan sehat oleh ahli gizi
Presentasi  dilanjutkan  dengan  diskusi  mengenai permasalahan  sarapan  dan  PJAS.  Isi  materi  diskusi terkait  dengan  kriteria  pemilihan  pewarna    makanan yang  baik,  MSG  dan  substituennya  sebagai  bahan tambahan  pangan,  interaksi  antara  buah-buahan dengan  penyakit,  dan  konsumsi  mie  instan.  Ditinjau dari  ketercapaian  materi  dan  tujuan,  materi  telah disampaikan  dengan  bahasa  yang  dimengerti  oleh sasaran  program  dilihat secara visual dari ekspresi dan keaktifan peserta.
Untuk  memastikan  penyediaan  PJAS  yang  baik sekaligus  memenuhi  permohonan  pihak  MI,  tim pengabdi  bersama  narasumber  mengunjungi  kantin yang berada di dalam  lingkungan sekolah ( Gambar 4 ). Penyedia PJAS juga berada di luar lingkungan sekolah namun  dengan  jumlah  yang  tidak  signifikan.  Akses peserta  didik  untuk  keluar  lingkungan  sekolah  juga dibatasi dengan adanya pintu gerbang yang dijaga oleh penjaga sekolah.
Hasil  peninjauan  menunjukkan  bahwa  kantin masih  dalam  pengembangan  sehingga  belum  optimal dalam  menyediakan PJAS yang memenuhi syarat. Hal ini  dilihat  dari  aspek  terdapat  PJAS  dengan  waktu kadaluwarsa cepat, bahan tambahan perisa yang terlalu banyak,  dan  bangunan  yang  belum  permanen  serta berlantaikan  tanah.
Gambar  4. Peninjauan kantin sekolah oleh tim pengabdian
Sesi  pembuatan  inovasi  sarapan  sehat  dipandu oleh salah satu anggota dari tim pengabdi sebagaimana yang diilustrasikan dalam Gambar 5. Sasaran program baik guru dan orang tua terlibat aktif dalam pembuatan menu  inovasi  sarapan  sehat.  Menu  inovasi  disajikan pada Tabel 1.
Gambar  5. Kegiatan pembimbingan  demonstrasi pembuatan sarapan sehat
Tabel  1. Resep inovasi menu sarapan sehat Resep Bahan Cara Pembuatan Gambar Es kunyit - 150 g kunyit, dibakar, diparut - 250 g  gula merah
- 100 g asam jawa
- 1.500 mL air
- ½ sendok teh garam
- 500 g es batu
Rebus  kunyit,  gula  asam,  dan  garam bersama  air  sambil  diaduk  sampai mendidih.  Saring  dan  dinginkan. Sajikan dengan potongan es batu.
Nasi goreng kuning - 1 piring nasi putih
- 100 g kol iris tipis
- 1 ikat sawi hijau
- 1 butir telur
- 1 buah sosis potong sesuai selera
- 2sdm minyak goreng
Bumbu halus :
- 2 siung bawang putih
- garam
- merica
- 2 cm kunyit
- 1 cm kencur
- terasi secukupnya
- 1 buah cabe merah
Panaskan minyak goreng kemudian masukkan  bumbu  halus.  Masukkan sosis,  sawi  hijau  dan  kol.  Masukkan telur  kemudian  buat  orak–arik  telur. Masukkan nasi putih, aduk hingga rata dan siap untuk disajikan.
Sandwich pandan telur - Roti 2 lembar
- Telur 1 butir (didadar)
- Tomat iris tipis
- Mentimun iris tipis
- Saos sambal botol
- Keju parut
- Mentega secukupnya
Oleskan  mentega  pada  roti.  Susun semua  bahan  diatas  roti.  Tutup menggunakan  lembaran  roti  lainnya. Oleskan  mentega  diatasnya.  Panaskan wajan,  kemudian  masukkan  mentega Panggang    roti  sampai  kecoklatan Sajikan  dengan  saos  sambal  dan mayonnaise
Ikan goreng tepung saos mayo - 400 g fillet ikan tenggiri
- 2 siung bawang putih haluskan
- 2 butir telur kocok lepas
- 150 g tepung roti kasar
- Garam dan merica bubuk secukupnya
- Minyak goreng secukupnya
Lumuri  fillet  dengan  bawang  putih, garam  dan  merica  bubuk  hingga  rata.
Diamkan selam 15 menit hingga bumbu meresap. Celupkan fillet ikan  ke dalam kocokan telur, gulingkan dalam tepung roti, lakukan pelapisan hingga dua kali. Goreng ikan hingga matang lalu angkat dan  tiriskan.  Sajikan  dengan  saos mayonnaise
Evaluasi  hasil  inovasi  memiliki  tingkat penerimaan  yang baik ditinjau dari rasa  pada seluruh sasaran  program  terbukti  dari  jumlah  penganan  yang disajikan  habis  bahkan  kurang  untuk  disediakan  bagi sasaran program. Proses penyelesaian masalah tampak ketika  orang  tua  dan  guru  banyak  mengajukan pertanyaan terkait pembuatan menu, seperti  alternatif penggunaan bahan ataupun cara memasak. Pemberian
doorprize diberikan kepada sasaran yang berperan aktif dalam sesi tersebut.
Koordinasi  lintas  sektor  terjalin  antar  program studi  Farmasi  UNRAM,  Gizi  UNU,  MI  Nurul  Islam Sekarbela, dan masyarakat sebagai wali murid melalui kegiatan  pengabdian  masyarakat  ( Gambar  6 ).  Hal  ini sangat penting dalam kesuksesan program penggerakan sarapan sehat dan  kepedulian akan penyediaaan PJAS yang memenuhi syarat.
Gambar  6. Koordinasi lintas sektor dalam workshop.

## Simpulan
Dari kegiatan pengabdian masyarakat yang telah dilaksanakan  dapat  disimpulkan  bahwa  penyuluhan dan pembimbingan secara terpadu dapat meningkatkan pengetahuan  sasaran  program  dalam  pemilihan  PJAS yang  memenuhi  syarat  serta  mengaplikasikan pembuatan  menu    inovasi  sarapan  sehat  praktis  dan ekonomis.
Evaluasi  program  perlu  ditingkatkan    melalui indikator  yang  lebih  terukur  secara  kuantitatif  semisal melalui  pemberian  angket.  Selain  perlu  dilakukan dalam  cakupan  yang  lebih  luas,  identifikasi  PJAS mandiri secara fisik dan kimia dengan melibatkan Balai Pengawas  Obat  dan  Makanan  perlu  dilakukan  dalam kegiatan  pengabdian  masyarakat  selanjutnya  sebagai bentuk  peningkatan  kepedulian  pemerintah  dan masyarakat terhadap surveilans keamanan PJAS.

## Ucapan Terima Kasih
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada Kementerian  Riset,  Teknologi  dan  Pendidikan  Tinggi atas pembiayaan pengabdian masyarakat yang berasal dari  Bantuan  Operasional  Perguruan  Tinggi  Negeri (BOPTN).

## Daftar Pustaka
Brown,  J.  L.,  Beardslee,  W.  H.,  &  Prothrow-Stith,  D. (2008). Impact of school breakfast on children’s health and learning: An analysis of the scientific research .  Sodexo Foundation: Harvard, hal. 5.
Hardinsyah. (2013). Sarapan sehat salah  satu pilar gizi seimbang: disampaikan  pada  Simposium  Nasional
Sarapan Sehat di Jakarta, 8 Januari 2013.
Kementerian  Kesehatan  RI.  (2014).  Peraturan  Menteri Kesehatan  Republik  Indonesia  No.  41  Tahun  2014 tentang  Pedoman  Gizi  Seimbang.  Kementerian Kesehatan RI: Jakarta, hal.  42-43.
Kementerian  Kesehatan  RI.  (2015).  Keputusan  Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. HK.02.02/MENKES/52/2015 tentang Rencana
Strategis  Kementerian  Kesehatan  Tahun  2015-2019. Kementerian Kesehatan RI: Jakarta, hal. 6.
Nirkomala. (2015). Menteri Yohana temukan kasus gizi buruk  di  Mataram. Antara  News .  Diakses  dari http://www.antaranews.com/berita/522638 /menteri-yohana-temukan-kasus-gizi-buruk-di- mataram
Pemerintah  Provinsi  Nusa  Tenggara  Barat.  (2012). Peraturan  Gubernur  Nusa  Tenggara  Barat  No.  11 Tahun  2012  tentang  Rencana  Aksi  Daerah  Pangan dan Gizi Provinsi Nusa Tenggara Barat Tahun 2011- 2015.  Pemerintah  Provinsi  Nusa  Tenggara  Barat: Mataram, hal. 23.
Sugihantono, A. (2014). Rencana strategis pembangunan kesehatan  bidang  gizi  dan  KIA:  disampaikan  pada Pertemuan  Ilmiah  dan  Kongres  PERSAGI  XV  di Yogyakarta, 26 November 2014. Direktorat Jenderal Bina  Gizi  dan  KIA  Kementerian  Kesehatan  RI: Jakarta, hal. 19, 24-25.