e-ISSN: 2597-436X
PENGARUH PERSENTASE MALTODEKSTRIN DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C MINUMAN SERBUK INSTAN TERONG CEPOKA (Solanum torvum)
(Effect of Maltodextrin Concentration and Duration of Drying on Vitamin C Content of Instant Powdered Powder of Terong Cepoka (Solanum torvum)
Karimatus Sakdiyah 1 *, Rekna Wahyuni 2
1 Mahasiswa Prodi Ilmu Teknologi Pangan Universitas Yudharta Pasuruan
2 Dosen Prodi Ilmu Teknologi Pangan Universitas Yudharta Pasuruan *Penulis Korespodensi : karimatussakdiyah50001@gmail.com

## ABSTRACT
Cepoka  eggplant  (Solanum  torvum)  which  has  a  bitter  taste  when  consumed  is  less attractive  to  the  public  even  though  its  properties  are  good  for  health.  This  study  aims  to determine  the  effect  of  maltodextrin  percentage  and  drying  time  on  vitamin  C  content  of instant  powdered  eggplant  cepoka.  The  method  used  in  the  research  of  instant  eggplant cepoka  powder  is  Factorial  Randomized  Block  Design  (RBD)  which  consists  of  2  factors: maltodextrin composition (10%, 20%, and 30%) and drying time (6 hours and 7 hours). Each study  was  repeated  3  times  so  that  18  trials  were  obtained.  Tests  carried  out  include physicochemical (vitamin C test, water content test, soluble speed test) and organoleptic test (color,  aroma,  and  taste).  Data  analysis  is  done  by  ANOVA.  If  it  is  significantly  different, then it is continued by using the Smallest Significant Difference Test (BNT), organoleptic test using  Friedman  and  to  find  the  best  treatment  using  the  De  Garmo  Effectiveness  Index (1984)  method  modified  by  Susrini  (2003).  The  best  results  were  found  in  the  treatment  of 30% maltodextrin and 7 hours  drying time (M3P2) with the following  results: KA (8.58%), Soluble  Speed  (0.34s),  Vitamin  C  (28.75mg/g),  panelist's  preference  for  3.55  powder  color (neutral  /  normal),  3  beverage  color  (neutral  /  normal),  2.65  (not  liking)  the  drink  aroma, and 2.85 (not like) the taste of the drink.
Keywords: maltodextrin, drying time, vitamin c, instant drink

## ABSTRAK
Terong  cepoka  (Solanum  torvum)  yang  memiliki  rasa  pahit  saat  dikonsumsi  kurang diminati  oleh  masyarakat  walau  pun  khasiatnya  yang  baik  bagi  kesehatan.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  persentase  maltodekstrin  dan  lama  pengeringan terhadap  kandungan  vitamin  C  minuman  serbuk  instan  terong  cepoka.  Metode  yang digunakan  dalam  penelitian  serbuk  instan  terong  cepoka  yaitu  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK)  Faktorial  yang  terdiri  dari  2  faktor  yaitu  komposisi  maltodekstrin  (10%,  20%,  dan 30%) dan lama pengeringan (6 jam dan 7 jam). Masing-masing penelitian diulang sebanyak 3 kali  sehingga  diperoleh  18  kali  percobaan.  Uji  yang  dilakukan  meliputi  fisikokimia  (uji vitamin C, uji kadar air, uji kecepatan larut) dan uji organoleptik  (warna, aroma, dan rasa). Analisa  data  dilakukan  secara  ANOVA.  Jika  berbeda  nyata,  maka  dilanjutkan  dengan menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT), uji organoleptik menggunakan  Friedman dan untuk  mencari  perlakuan  terbaik  menggunakan  metode Indeks  Efektifitas De  Garmo (1984) yang  dimodifikasi  oleh  Susrini  (2003).  Hasil  penelitian  terbaik  terdapat  pada  perlakuan persentase  maltodekstrin  30%  dan  lama  pengeringan  7  jam  (M3P2)  dengan  rincian  hasil sebagai  berikut:  KA  (8,58%),  Kecepatan  Larut  (0,34s),  Vitamin  C  (28,75mg/g),  kesukaan panelis  terhadap  warna  serbuk  3,55  (netral/  biasa),  warna  minuman  3  (netral/  biasa),  aroma minuman 2,65 (tidak menyukai), dan rasa minuman 2,85 (tidak suka).
Kata kunci : maltodekstrin, lama pengeringan, vitaminc, minuman instan

## PENDAHULUAN
Produk pangan bubuk (instan) merupakan  produk  pangan  yang  berbentuk bubuk  atau  tepung,  mudah  larut  dalam  air panas  atau  dingin,  tidak  mengendap  serta cepat dalam penyajian (Wasmun dkk. , 2016). Salah  satu  jenis  tanaman  yang  dapat  diolah menjadi minuman instan bubuk yaitu terong cepoka.  Terong  Cepoka (Solanum  torvum) termasuk  dari  sekian  banyak  tanaman  yang kurang  peminatnya  dalam  hal  budidaya. Dalam  Warta  Penelitian  dan  Pengembangan Tanaman  Industri  (2009)  sebutan    terong cepoka  di  beberapa  daerah  pun  berbeda antara  lain  terong  pipit,  terong  rimbang (Melayu),  terong  takokak  (Jawa  Barat)  dan terong  cepoka  (Jawa  Tengah).  Budidaya terong  cepoka  masih  jarang  ditemukan  dan cenderung tumbuh secara liar karena banyak masyarakat yang kurang mengetahui manfaat  dari  terong  cepoka  terutama manfaatnya  dalam  bidang  kesehatan  (obat). Pada  dasarnya  semua  bagian  dari  terong cepoka  mulai  dari  akar,  daun,  dan  buah dapat  diguanakan.  Terong  cepoka (Solanum torvum) terkenal  sebagai  tanaman  obat tradisional  yang  dapat  menyembuhkan beberapa  penyakit  antara  lain  penyakit lambung,  bengkak,  batuk  kronis,  bisul, menyembuhkan mata minus, dan menurunkan  tekanan  darah  tinggi.  Namun, kebanyakan
masyarakat dalam mengkonsumsi  terong  cepoka  hanya  diolah menjadi sayuran (Pratiwi, 2012).
Kandungan kimia dari terong cepoka antara  lain  alkaloid  steroid  yaitu  jenis solasodin  0,84%.  Solasodin  terdapat  pada buah  terong  cepoka  yang  masih  hijau,  jika sudah  menguning  solasodin  pada  terong cepoka  akan  berubah  menjadi  solasonin 0,1%.  Kandungan  lain  dari  terong  cepoka yaitu chlorogenin, sisologenenone, torvogenin,  vitamin  A  ,  4  g  vitamin  C,  neo chlorogenine, air 85,4 g, 2,4 g protein, 0,4 g lemak,  10,7  g  karbohidrat,  6,1  g  serat,  104 mg  Ca,  70  mg  P,  dan  4,6  mg  Fe  (Balitbang Pertanian, 2015 dan Out et al. , 2017).
Untuk  menjaga  kandungan  gizi  pada terong  cepoka  dibutuhkan  pengolahan  yang benar.  Pada  penelitian  ini  faktor  yang digunakan  adalah  perbedaan  persentase maltodekstrin dan lama  pengeringan dengan menggunakan suhu 80˚C (Putra dkk. , 2013). Sedangkan  untuk  membantu  dalam  proses pengeringan minuman instan terong cepoka,maka  dibutuhkan  bahan  pengisi untuk  mempercepat  proses  pengeringan yaitu maltodekstrin. Maltodekstrin berfungsi untuk melapisi komponen flavor, memperbesar  volume,  mempercepat  proses pengeringan,  mencegah  kerusakan  bahan akibat  panas,  dan  meningkatkan  daya kelarutan (Yuliawati, 2015).

## METODE PENELITIAN Rancangan Percobaan
Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari 2  faktor  yaitu  komposisi  maltodekstrin (10%, 20%, dan 30%) dan lama pengeringan (6  jam  dan  7  jam),  sehingga  didapatkan  6 kombinasi perlakuan.
Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian
dilaksanakan di Laboratorium  Rekayasa  Pangan  Universitas Yudharta  Pasuruan  dan  Laboratorium  Uji Keamanan  Pangan  Universitas  Brawijaya Malang.  Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan Mei sampai Juli 2018.
Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan  minuman  serbuk  instan  terong cepoka  adalah  terong  cepoka  segar  yang diperoleh  dari  desa  Gondang  kecamatan Tugu  kabupaten  Trenggalek,  maltodekstrin (toko Deli sentosa Prima Jakarta Barat), dan air (Sumur). Sedangkan bahan yang digunakan  untuk  analisa  adalah  aquadest, kertas saring, dan larutan buffer, larutan biru metilen,  asam  askorbat,  NaOH,  FeSO4, betadin, dan methanol.

## Tahap Pelaksanaan Kegiatan
Adapun proses Pembuatan Sari Buah Terong Cepoka sebagai berikut:
e-ISSN: 2597-436X
1. Persiapan Bahan
2. Penimbangan
3. Pencucian
4. Blanching
5. Penghancuran
6. Penambahan Air Hangat
7. Penyaringan. Sedangkan proses Pembuatan Serbuk
Minuman  Instan  Terong  Cepoka  sebagai berikut:
1. Pencampuran dengan maltodekstrin
2. Pengeringan
3. Pembubukan
4. Pengayakan
Pengamatan
Analisis yang dilakukan pada minuman  serbuk  instan  terong  cepoka meliputi  analisis fisik  kimia  yaitu  kecepatan larut,  kadar  air,  dan  kadar  vitamin  C. Sedangkan  analisis  organoleptik  meliputi warna serbuk, warna minuman, rasa minuman, dan aroma minuman.
Analisis Data
Untuk melengkapai semua data yang dibutuhkan maka ada beberapa  analisa  yang akan  digunakan  dalam  penelitian  ini  antara lain  analisa  data  dilakukan  secara  ANOVA. Jika berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan menggunakan  uji  Beda  Nyata  Terkecil (BNT),  uji  organoleptik  menggunakan  uji Friedman  dan  untuk  mencari  perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektifitas De Garmo (1984) yang dimodifikasi oleh Susrini (2003).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  Analisa  Fisikokimia  Minuman Serbuk Instan Terong Cepoka
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  adanya  pengaruh  yang  sangat  nyata antara  kombinasi  perlakuan  (BNT  5%) terhadap  kadar  vitamin  C,  KA,  dan Kecepatan  Larut  minuman  serbuk  instan terong  cepoka  yang  dihasilkan.  Rata-rata kadar  vitamin  C  pada  berbagai  kombinasi perlakuan ditunjukkan pada tebel 1.
Tabel 1. Hasil Analisa Fisikokimia Minuman Serbuk Instan Terong Cepoka
Perlakua n Analisa Vit. C KA Kec. Larut Rerata Notasi Rerata Notasi Rerata Notasi M1P1 7,02 a 7,41 a 1,230 a M1P2 7,05 a 7,89 b 1,223 a M2P1 14,31 b 8,10 bc 1,126 a M2P2 14,34 b 8,32 cd 0,620 b M3P1 24,85 c 8,40 de 0,403 c M3P2 28,75 d 8,58 e 0,340 c BNT (5%) 0,26 0,254 0,22
Vitamin  C  merupakan  salah  satu  zat  gizi yang  berfungsi  sebagai  antioksidan  dan mampu mencegah radikal bebas (Fiana dkk. , 2016).  Histogram  rata-rata  kadar  Vitamin  C pada berbagai kombinasi perlakuan disajikan pada gambar 1.
e-ISSN: 2597-436X
Gambar 1. Grafik Vitamin C Minuman Instan Terong Cepoka Keterangan :
M1P1 = penambahan maltodekstrin 10% dan lama pengeringan 6 jam, M1P2 = penambahan maltodekstrin  10%  dan  lama  pengeringan  7  jam,  M2P1  =  penambahan  maltodekstrin  20% dan lama pengeringan 6 jam, M2P2 = penambahan maltodekstrin 20% dan lama pengeringan 7  jam,  M3P1  =  penambahan  maltodekstrin  30%  dan  lama  pengeringan  6  jam,  M3P2  = penambahan maltodekstrin 30% dan lama pengeringan 7 jam
Gambar 1. menunjukkan bahwa pengaruh persentase maltodekstrin dan lama pengeringan  terhadap  kadar  vitamin  C meningkat.
Penambahan maltodekstrin dengan  persentase  30%  memiliki  Semakin kemampuan yang tinggi dalam mempertahankan  kadar  vitamin  C  yang terkandung  di  dalam  bahan  baku  jika dibandingkan
dengan penambahan maltoedkstrin  10%  dan  20%.  Hal  ini dikarenakan kemampuan maltodekstrin
dalam  melindungi  bahan  yang  disalutnya (Fiana dkk. , 2016). Semakin banyak maltodekstrin  yang  ditambahkan,  maka maltodekstrin    akan  semakin    kuat  untuk mengikat vitamin C.
Tinggi  kadar  air  dalam  suatu  produk pangan,  maka  akan  semakin  rentan  rusak dan memiliki daya simpan yang relativ tidak lama  (Amanto dkk. ,  2015).  Histogram  rata- rata  kadar  air  pada  berbagai  kombinasi perlakuan disajikan pada gambar 2.
Gambar 2. Grafik Kadar Air Minuman Instan Terong Cepoka
e-ISSN: 2597-436X
Keterangan :
M1P1 = penambahan maltodekstrin 10% dan lama pengeringan 6 jam, M1P2 = penambahan maltodekstrin  10%  dan  lama  pengeringan  7  jam,  M2P1  =  penambahan  maltodekstrin  20% dan lama pengeringan 6 jam, M2P2 = penambahan maltodekstrin 20% dan lama pengeringan 7  jam,  M3P1  =  penambahan  maltodekstrin  30%  dan  lama  pengeringan  6  jam,  M3P2  = penambahan maltodekstrin 30% dan lama pengeringan 7 jam
Hasil  analisis  sidik  ragam  yang  telah dilakukan  menunjukkan  bahwa  perlakuan konsentrasi maltodekstrin dan lama pengeringan berbeda dengan literatur, hal ini disebabkan  adanya  proporsi  penambahan maltodekstrin yang tinggi, kemasan penyimpanan  yang  berupa  plastik  zipper, dan lamanya penyimpanan bahan yang tidak langsung  diuji  diduga  menyebabkan  jumlah gugus  hidroksilnya  pun  semakin  banyak sehingga dapat mengikat air dari lingkungan lebih  banyak.  Dengan  demikian,  banyaknya proporsi maltodekstrin dan semakin lamanya penyimpanan  maka  readsorpsi  uap  air
semakin  bertambah  dan  mengakibatkan kadar  air  dalam  bahan  ikut  bertambah (Rokilah dkk. ,  2018.,  dan  Yuliawaty dkk. , 2015)
Analisis kelarutan dilakukan untuk mengetahui berapa kecepatan yang dibutuhkan  oleh  suatu  produk  (serbuk minuman  instan)  dalam  air  ketika  akan dikonsumsi.  Semakin  cepat  kecepatan  larut suatu  produk  maka  mutu  produk  yang dihasilkan  akan  semakin  baik  (Alfonsius dkk. ,  2015).  Histogram  rata-rata  kecepatan larut  pada  berbagai  kombinasi  perlakuan disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik Kecepatan Larut Minuman Serbuk Instan Terong Cepoka Keterangan :
M1P1 = penambahan maltodekstrin 10% dan lama pengeringan 6 jam, M1P2 = penambahan maltodekstrin  10%  dan  lama  pengeringan  7  jam,  M2P1  =  penambahan  maltodekstrin  20% dan lama pengeringan 6 jam, M2P2 = penambahan maltodekstrin 20% dan lama pengeringan 7  jam,  M3P1  =  penambahan  maltodekstrin  30%  dan  lama  pengeringan  6  jam,  M3P2  = penambahan maltodekstrin 30% dan lama pengeringan 7 jam
Maltodekstrin  merupakan  bahan  pengisi yang  memiliki  tingkat  kelarutan  tinggi,  hal ini karena sifat dari maltodekstrin yaitu larut dalam air dan memiliki proses dispersi yang cepat  (Ramadhani,  2016).    Hasil  tersebut menunjukkan  bahwa  variasi  maltodekstrin
e-ISSN: 2597-436X
memberikan  pengaruh  terhadap  kecepatan larut  minuman  serbuk  instan  terong  cepoka. Semakin tinggi kecepatan larut suatu serbuk menjadi  sebuah  minuman  maka  akan semakin baik karena waktu yang dibutuhkan akan  semakin  singkat.  Hal  ini  disebabkan luasnya  permukaan  serbuk  yang  meningkat dapat  menyebabkan  serbuk  menjadi  lebih cepat  larut  ketika  bertemu dengan air dalam penyajian.

## Hasil  Analisa  Uji  Organoleptik Minuman Serbuk Instan Terong Cepoka Warna Serbuk
Warna  merupakan  parameter  pertama yang  dilihat  oleh  konsumen  sehingga  dapat menentukan  tingkat  penerimaan  terhadap suatu  produk  (Paramita,  2014).  Grafik tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna serbuk instan terong cepoka dapat dilihat pa da gambar 4.
Gambar 4. Grafik Nilai Kesukaan Aroma Serbuk Minuman Instan Terong Cepoka Keterangan :
M1P1 = penambahan maltodekstrin 10% dan lama pengeringan 6 jam, M1P2 = penambahan maltodekstrin  10%  dan  lama  pengeringan  7  jam,  M2P1  =  penambahan  maltodekstrin  20% dan lama pengeringan 6 jam, M2P2 = penambahan maltodekstrin 20% dan lama pengeringan 7  jam,  M3P1  =  penambahan  maltodekstrin  30%  dan  lama  pengeringan  6  jam,  M3P2  = penambahan maltodekstrin 30% dan lama pengeringan 7 jam
Tingkat  kesukaan  terendah  terhadap warna  serbuk  instan  terong  cepoka  adalah pada  perlakuan M1P2  yaitu  dengan konsentrasi  maltodekstrin  10%  dan  lama pengeringan  7  jam.  Hal  ini  dikarenakan rendahnya  konsentrasi  maltodekstrin  yang mengakibatkan warna serbuk tidak mengalami  perubahan  warna  dari  warna larutan asalnya. Maltodekstrin dapat digunakan dalam aplikasi dengan temperatur tinggi,  karena  memiliki  kandungan  gula pereduksi  yang  rendah  sehingga  tidak membentuk zat warna pada reaksi
pencoklatan (browning) (Ramadhani,  2016). Selain itu, penambahan maltodekstrin menyebabkan  warna  serbuk  cenderung semakin  putih  dan  sedikit  kecoklatan. Semakin  tinggi  maltodekstrin  maka  warna yang  dihasilkan  dari  sebuah  produk  akan semakin  jauh  dari  warna  aslinya  (Putra, 2013). Suhu  pengeringan  yang  digunakan dalam  pembuatan  minuman  serbuk  buah instan  antara  suhu  50-80˚C  dengan  lama pengeringan  dalam  oven  adalah  6-18  jam (Yuliawaty, 2015).
e-ISSN: 2597-436X
Warna  serbuk  dengan  tingkat  kesukaan paling  tinggi  adalah  warna  serbuk  instan terong  cepoka  dengan  nilai  3,95  pada perlakuan  M2P2.  Pada  perlakuan  M2P2  ini konsentrasi  maltodekstrin  20%  dan  lama pengeringan 7 jam. Penggunaan maltodekstrin  sebanyak  20%  dengan  lama
pengeringan  yang  panjang  menghasilkan warna  serbuk  yang  coklat.  Pada  sample dengan kode M3P1 dan M3P2 menggunakan maltodekstrin  30%  membuat  panelis  kurang begitu  menyukai karena  warna yang ditampilkan  kurang  menarik  yaitu  berwarna coklat pudar.
Warna Minuman
Gambar 5. Grafik Nilai kesukaan Warna Minuman Serbuk Instan Terong Cepoka Keterangan :
M1P1 = penambahan maltodekstrin 10% dan lama pengeringan 6 jam, M1P2 = penambahan maltodekstrin  10%  dan  lama  pengeringan  7  jam,  M2P1  =  penambahan  maltodekstrin  20% dan lama pengeringan 6 jam, M2P2 = penambahan maltodekstrin 20% dan lama pengeringan 7  jam,  M3P1  =  penambahan  maltodekstrin  30%  dan  lama  pengeringan  6  jam,  M3P2  = penambahan maltodekstrin 30% dan lama pengeringan 7 jam
Tingkat kesukaan terendah warna minuman  dari  serbuk  instan  terong  cepoka berada pada sample M1P1 dengan konsentrasi  maltodekstrin  10%  dan  lama pengeringan  6  jam.  Hal  ini  dikarenakan rendahnya  konsentrasi  maltodekstrin  dan singkatnya  pengeringan  membuat  warna minuman menjadi sangat gelap (kehitaman). Warna  minuman  dengan  tingkat  kesukaan paling  tinggi  adalah  minuman  serbuk  instan terong  cepoka  dengan  nilai  konsentrasi matodekstrin paling tinggi 30% dengan lama pengeringan 6 jam.
Penggunaan maltodekstrin  yang  tinggi  menghasilkan
warna minuman  yang lebih terang. Semakin tinggi  maltodekstrin  maka  warna  yang dihasilkan dari sebuah produk akan semakin jauh dari warna aslinya (Putra, 2013).

## Aroma Minuman
Aroma  adalah  bau  yang  timbul  dari rangsangan  kimia  yang  tercium  oleh  syaraf- syaraf  olfaktori  yang  berada  dalam  rongga hidung  (Aretzy,  2018).  Grafik  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  aroma  minuman serbuk  instan  terong  cepoka  dapat  dilihat pada gambar 6.
e-ISSN: 2597-436X
Gambar 6. Grafik Nilai Aroma minuman Serbuk Instan Terong Cepoka Keterangan :
M1P1 = penambahan maltodekstrin 10% dan lama pengeringan 6 jam, M1P2 = penambahan maltodekstrin  10%  dan  lama  pengeringan  7  jam,  M2P1  =  penambahan  maltodekstrin  20% dan lama pengeringan 6 jam, M2P2 = penambahan maltodekstrin 20% dan lama pengeringan 7  jam,  M3P1  =  penambahan  maltodekstrin  30%  dan  lama  pengeringan  6  jam,  M3P2  = penambahan maltodekstrin 30% dan lama pengeringan 7 jam
Tingkat  kesukaan  terendah  oleh  panelis diberikan  pada  minuman  serbuk  instan terong cepoka dengan konsentrasi maltodekstrin  20%  dan  lama  pengeringan  6 jam. Hal ini karena konsentrasi maltodekstrin  yang  rendah  dan  singkatnya pengeringan mengakibatkan aroma minuman instan terong cepoka menjadi tetap lengur .
Tingkat  kesukaan  tertinggi  oleh  panelis diberikan  pada  minuman  serbuk  instan terong cepoka dengan konsentrasi maltodekstrin  30%  dan  lama  pengeringan  7 jam.  Konsentrasi  maltodekstrin  dan  suhu pengeringan  berpengaruh  terhadap  aroma minuman  serbuk  instan  terong  cepoka,
konsentrasi  maltodekstrin  yang  tinggi  dapat melindungi  senyawa  atsiri  dalam  terong cepoka  dan  suhu  pengeringan  yang  tinggi, walaupun  perlindungan  dari  maltodekstrin tinggi  namun  suhu  yang  digunakan  tinggi dan lama maka mengakibatkan aroma lengur pada minuman instan terong cepoka menjadi berkurang (Paramita, 2015).

## Rasa Minuman
Rasa merupakan parameter yang paling penting dalam sebuah produk karena rasa menentukan diterima dan tidak diterimanya sebuah produk. Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap rasa minuman instan terong cepoka dapat dilihat pada gambar 7.
e-ISSN: 2597-436X
Gambar 7. Grafik Nilai Rasa minuman Serbuk Instan Terong Cepoka Keterangan :
M1P1 = penambahan maltodekstrin 10% dan lama pengeringan 6 jam, M1P2 = penambahan maltodekstrin  10%  dan  lama  pengeringan  7  jam,  M2P1  =  penambahan  maltodekstrin  20% dan lama pengeringan 6 jam, M2P2 = penambahan maltodekstrin 20% dan lama pengeringan 7  jam,  M3P1  =  penambahan  maltodekstrin  30%  dan  lama  pengeringan  6  jam,  M3P2  = penambahan maltodekstrin 30% dan lama pengeringan 7 jam
Tingkat  kesukaan  terendah  oleh  panelis diberikan  pada  minuman  serbuk  instan terong cepoka dengan konsentrasi maltodekstrin  10%  dan  lama  pengeringan  7 jam. Hal ini karena konsentrasi maltodekstrin dan lama pengeringan mengakibatkan  rasa  minuman  instan  terong cepoka masih tetap pahit walaupun kandungan  saponin  yang  ada  pada  terong cepoka sudah berkurang pada saat blanching.  Saponin  merupakan  steroid  atau glukosida  triterpenoid  yang  terikat  pada karbohidrat.  Saponin  adalah  jenis  senyawa yang  dapat  menyebabkan  rasa  pahit  pada bahan  nabati,  memiliki  karakteristik  dalam bentuk  busa  dan  dapat  larut  dalam  air. Beberapa  senyawa  antinutrisi  seperti  asam oksalat,  tanin,  HCN  dan  saponin  yang terdapat  dalam  buah  dan  sayur  dapat dikurangi  dengan  cara  blanching,  terutama ketika  proses  menggunakan  air  matang (Indriasari dkk. , 2016).
Tingkat  kesukaan  tertinggi  oleh  panelis diberikan  pada  minuman  serbuk  instan terong cepoka dengan konsentrasi maltodekstrin  30%  dan  lama  pengeringan  7
jam. Hal ini karena konsentrasi maltodekstrin dan lama pengeringan mengakibatkan  rasa  pahit  pada  minuman instan  terong  cepoka  menjadi  berkurang. Dalam  industri  makanan  dan  minuman maltodekstrin  digunakan  sebagai  pensuplay bahan  pemanis  nutritif  dengan  derajat kemanisan rendah namun berkalori (Husniati, 2009).

## Pemilihan  Perlakuan  Terbaik  Dengan Metode Indeks Efektifitas
Penentuan  perlakuan  terbaik  pada minuman  serbuk  instan  terong  cepoka dilakukan  dengan  menggunakan  metode indeks  efektifitas  (De  Garmo,  1984)  yang dimodifikasi oleh Susrini (2003). Metode ini dilakukan  pada  parameter  kimiawi  meliputi uji  vitamin  C,  kadar  air,  kecepatan  larut, serta  uji  fisik  yang  meliputi  warna  serbuk, warna  minuman,  aroma  minuman,  dan  rasa minuman.
Hasil perhitungan menunjukkan perlakuan  terbaik  terdapat  pada  perlakuan M3P2  (maltodekstrin  30%  dan  pengeringan 7  jam)  dengan  ketentuan  fisiko  kimia  kadar
e-ISSN: 2597-436X
air    (8,58%),  Kecepatan  Larut  (0,34s), Vitamin  C  (28,75mg/g),  warna  serbuk  3,55 (netral/biasa), warna minuman 3,00 (netral/biasa),  aroma  minuman  2,65  (tidak menyukai),  dan  rasa  minuman  2,85  (tidak menyukai). Tabel 2. Indeks Efektifitas Fisikokimia dan Organoleptik No. Perlakuan Rata-rata 1 M1P1 (maltodekstrin 10% dan pengeringan 6 jam) 0.113 2 M1P2 (maltodekstrin 10% dan pengeringan 7 jam) 0.190 3 M2P1 (maltodekstrin 20% dan pengeringan 6 jam) 0.285 4 M2P2 (maltodekstrin 20% dan pengeringan 7 jam) 0.444 *3 5 M3P1 (maltodekstrin 30% dan pengeringan 6 jam) 0.502* 2 6 M3P2 (maltodekstrin 30% dan pengeringan 7 jam) 0.613 *1
Keterangan : * 1 : terbaik 1, *2 : terbaik 2, *3 : terbaik 3

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan  yang  ada  dapat  disimpulkan sebagai berikut:
1. Analisa Vitamin C terbaik pada kombinasi perlakuan M3P2 (maltodekstrin 30% dan lama
pemanasan  7  jam)  dengan  nilai  28,
75mg/g.    Analisa  Kadar  Air  terbaik perlakuan  pada  kombinasi  perlakuan M3P2  (maltodekstrin  30%  dan  lama pemanasan  7  jam)  dengan  nilai  8,58%.
Analisa  Kecepatan  larut  terbaik  pada kombinasi perlakuan M3P2 (maltodekstrin 30% dan lama pemanasan 7 jam) dengan nilai 0,34s.
2. Berdasarkan uji Organoleptik, perlakuan terbaik terhadap warna serbuk didapatkan  pada  variasi  perlakuan M2P2  (maltodekstrin  20%  dan  lama pemanasan  7  jam)  dengan  nilai  3,95 (netral/biasa), warna minuman didapatkan  pada  variasi  perlakuan M3P1  (maltodekstrin  30%  dan  lama pemanasan  7  jam)  dengan  nilai  3,15 (netral/biasa),  aroma  didapatkan  pada variasi  perlakuan  M3P2  (maltodekstrin 30%  dan  lama  pemanasan  7  jam) dengan  nilai  2,65  (tidak  menyukai)  dan rasa  didapatkan  pada  variasi  perlakuan M3P2  (  (maltodekstrin  30%  dan  lama pemanasan  7  jam)  dengan  nilai  2,85 (tidak menyukai).
3. Perlakuan terbaik adalah M3P2
(maltodekstrin 30% dan lama
pemanasan  7  jam)  dengan  karakteristik sebagai  berikut  kadar  air    (8,58%), Kecepatan  Larut  (0,34s),  Vitamin  C (28,75mg/g), warna serbuk 3,55
(netral/biasa),  warna  minuman  3,00 (netral/biasa),  aroma  minuman  2,65 (tidak  menyukai),  dan  rasa  minuman 2,85 (tidak menyukai).

## Saran
Saran yang dapat disampaikan berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan adalah sebagai berikut:
1. Penelitian  lanjutan  mengenai  pengaruh persentase  maltodekstrin  dan  suhu pengeringan terhadap kandungan vitamin  C  minuman  serbuk  instan terong cepoka (Solanum torvum)
2. Penelitian  lanjut  mengenai  pengaruh persentase  maltodekstrin  dan  lama pencampuran terhadap kandungan vitamin  C  minuman  serbuk  instan terong cepoka (Solanum torvum)

## DAFTAR PUSTAKA
Alfonsius.,
Pranata, S., dan Purwijantiningsih,  E.  (2015).  Kualitas Minuman  Serbuk  Instan  Kayu  Secang (Caesalpinia sappan L) Dengan
Variasi Maltodekstrin. Jurnal Universitas Atma Jaya : Yogyakarta
Amanto,  B.  S.,  Siswanti.,  dan  Atmaja,  A.
(2015).  Kinetika  Pengeringan  Temu Giring  (Curcuma  heyneana  Valeton  &
e-ISSN: 2597-436X
van Zijp) Menggunakan Kabinet Dryer Dengan Perlakuan Pendahuluan
Blanching. Jurnal  Teknologi  Hasil
Pertanian, VIII (2), 107- 114
Aretzy,  A.,  Ansarullah,  dan    Wahab,  D.
(2018). Pengembangan Minuman
Instan Dari Limbah Biji Buah Alpukat (Persea americana Mill) Dengan Pengaruh  Penambahan  Maltodekstrin. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan , 3
(1), 1027- 1035
Fiana, R. M., Murtius, W. S., dan Asben, A.
(2016). Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Mutu Minuman  Instan  dari  Teh  Kombucha. Jurnal  Teknologi  Pertanian  Andalas ,
20 (2), 1- 8
Husniati.  (2009).  Studi  Karekterisasi  Sifat
Fungsi Maltodekstrin dari Pati
Singkong. Jurnal Riset Industri , 3 (2),
133- 138
Indriasari,
Y., Wignyanto., and
Kumalaningsih,  S.    (2016).  Effect  of Blanching  on  Saponin  and  Nutritional Content  of  Moringa  Leaves  Extract. Journal  of  Food  Research ,  5  (3),  55- 60
Paramita,  I.  A.  M.  I.,  Mulyani,  S.,  dan Hartiati, A. (2014). Pengaruh Konsentrasi  Maltodekstrin  Dan  Suhu Pengeringan  Terhadap  Karakteristik
Bubuk Minuman Sinom. Artikel Portal Garuda , 1-11
Putra,  S.  D.  R.,  Ekawati,  L.  M.  (2013). Kualitas Minuman Serbuk Instan Kulit Buah  Manggis  (Garcinia  mangostana Linn)  Dengan  Variasi  Maltodekstrin
Dan  Suhu  Pemanasan. Jurnal  UAJY , 1- 15
Ramadhani, D. (2016). Pengaruh Konsentrasi  Maltodekstrin  dan  Putih Telur Terhadap Karakteristik
Minuman  Serbuk  Buah  Naga  Merah
(Hylocereus
polyrhizus). Artikel Universitas Pasundan , 1- 19 Rokilah, Prarudiyanto, A., dan Werdiningsih,  W.  (2018).  Pengaruh Kombinasi Kemasan dan Masa Simpan Terhadap Beberapa Komponen  Mutu  Bumbu  Plencingan Instan. Jurnal Ilmiah rekayasa Penelitian dan Biosistem, 6 (1), 60-68 Siroit,  N.  (2009).  Terong  Cepoka  (Solonum torvum) Herba yang Berkhasiat Sebagai  Obat. Warta  Penelitian  dan Pengembangan  Tanaman  Industri ,  15 (3), 10-12
Wasmun, H., Rahim, A., dan Hutomo, G. S.
(2016).  Pembuatan  Minuman  Instan Fungsional  Dari  Bioaktif  Pod  Husk Kakao. E-jurnal  Agrotekbis ,  4  (6), 650- 658
Yuliawaty, S. T., dan Susanto, W. H. (2015).
Pengaruh  Lama  Pengeringan  dan Konsentrasi  Maltodekstrin  Terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik  Minuman  Instan  Daun Mengkudu  (Morinda  citrifolia  L). Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri, 3 (1), 41-52