How to cite: Handayani, S., & Hidayati, K. (2024) Analysis of Betacarotene, Total Sugar, and Organoleptic Jam of Purple Sweet Potato (Ipomoea Batatas L. Poir) Variation with Cassava Sugar (Manihot Esculenta): Analisis Betakaroten, Gula Total, dan Organoleptik Selai Variasi Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir) dengan Gula Singkong (Manihot Esculenta). Amerta Nutrition, 8(2), 253 – 262.
Handayani dan Hidayati | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 2 (Juni 2024). 253-262

## ccccccccccc

## PENDAHULUAN
Prediabetes  merupakan  kondisi  dimana  glukosa darah lebih di atas normal, namun belum bisa didiagnosis sebagai diabetes 1 . Seseorang yang mengalami prediabetes  menurut  pedoman  diagnosis  Perkumpulan Endokrinologi Indonesia (PERKENI), bahwa glukosa darah puasa antara 100-125 mg/dL, sedangkan glukosa plasma 2 jam setelah Tes Toleransi Glukosa Oral (TTGO) sebesar 140-199  mg/dL 2 .  Prevalensi  prediabetes  di  Indonesia termasuk kategori tertinggi ketiga di dunia sebesar 27,7 juta  jiwa 3 .  Menurut  data  dalam  aplikasi  Puskesmas Tapen, Bondowoso, pada tahun 2022 terdapat prevalensi prediabetes  sebesar  14,55%.  Persentase  tersebut diperoleh dari jumlah peserta deteksi dini penyakit tidak menular  di  Kecamatan  Tapen,  Bondowoso  sebanyak
1.615 orang dan 235 diantaranya menderita prediabetes. Usia dewasa awal adalah kelompok usia yang berpotensi memiliki  risiko  untuk  mengalami  prediabetes.  Usia dewasa  awal  merupakan  salah  satu  bagian  dari  masa dewasa  dari  usia  18-40  tahun 4 .  Usia  ini  berpotensi memiliki  risiko  untuk  mengalami  prediabetes.  Terdapat penelitian yang menunjukkan hasil bahwa pada dewasa awal  usia  18-40  tahun  terdapat  sebesar  71,4%  individu yang  mengalami  kadar  HbA1c  tidak  terkontrol  dan terdapat  86,4%  individu  yang  memiliki  pola  makan buruk 5 .
Prediabetes  yang  dibiarkan  dalam  jangka  waktu lama  akan  menyebabkan  diabetes  mellitus.  Terjadinya reaksi oksidasi pada tubuh dipengaruhi oleh radikal bebas dimana  jika  jumlah  radikal  bebas  melampaui  efek

## Analisis Betakaroten, Gula Total, dan Organoleptik Selai Variasi Ubi
Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir) dengan Gula Singkong (Manihot Esculenta)
Analysis of Betacarotene, Total Sugar, and Organoleptic Jam of Purple Sweet Potato (Ipomoea Batatas L. Poir) Variation with Cassava Sugar (Manihot Esculenta)
Septy Handayani 1 *, Khusnul Hidayati 1 1 Prodi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember, Jember, Indonesia
RESEARCH STUDY Versi Bahasa
OPEN ACCESS
INFO ARTIKEL
Received: 12-06-2023
Accepted: 31-01-2024 Published online: 07-06-2024
*Koresponden: Septy Handayani septyhandayani@unej.ac.id

## DOI:
10.20473/amnt.v8i2.2024.253- 262
Tersedia secara online: https://e- journal.unair.ac.id/AMNT
Kata Kunci: Betakaroten, Gula, Prediabetes, Selai, Organoleptik

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Produktivitas  ubi  ungu  di  Indonesia  cukup  tinggi,  salah  satunya  di Bondowoso sebesar 213,84 kuintal/ha. Ubi ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar dan mengandung  betakaroten sebesar  4237  µg/100  g yang mampu  menjaga  sel dari radikal  bebas  dan  menurunkan  risiko  diabetes  mellitus.  Prevalensi  prediabetes  di Indonesia termasuk kategori tertinggi ketiga di dunia sebesar 27,7 juta jiwa. Prevalensi prediabetes  pada  tahun  2022  di  Kecamatan  Tapen,  Bondowoso  berdasarkan  data Puskesmas Tapen ditemukan sebesar 12,36%.
Tujuan: Menganalisis betakaroten, gula total, dan organoleptik selai ubi ungu sebagai makanan selingan prediabetes.
Metode: Jenis penelitian yang digunakan adalah kuasi eksperimental dengan post-test only control group design. Prosedur penelitian diawali pembuatan selai ubi ungu dengan variasi perbandingan gula singkong dan ubi ungu sebesar X0 (0%:100%); X1 (15%:85%); X2  (30%:70%);  dan  X3  (45%:55%).  Kemudian  dianalisis  kadar  betakaroten  dengan metode  Spektrofotometri  UV-Visible,  gula  total  dengan  metode Luff  Schoorl ,  dan organoleptik dengan metode uji hedonik. Analisis data kadar betakaroten dan gula total mengggunakan uji One Way Anova dan uji lanjut Duncan , analisis data uji organoleptik menggunakan uji Kruskall Wallis dan uji lanjut Dunn. Hasil: Hasil  rata-rata  kadar  betakaroten  pada  perlakuan  X0,  X1, X2,  dan  X3  berturut- turut adalah 4230,3 µg/100 g; 3464 µg/100 g; 2955,6 µg/100 g; dan 2257,3 µg/100 g. Rata-rata kadar gula total pada perlakuan X0, X1, X2, dan X3 berturut-turut adalah 2,2%; 13,7%; 27,5%; dan 39,2%. Selai yang paling disukai panelis adalah sampel X3 (45% gula singkong dan 55% ubi ungu).
Kesimpulan: Terdapat perbedaan yang signifikan pada  kadar betakaroten, gula total, dan organoleptik selai ubi ungu yang menunjukkan bahwa perbedaan ubi ungu dan gula singkong mempengaruhi kadar betakaroten dan gula total selai ubi ungu.
How to cite: Handayani, S., & Hidayati, K. (2024) Analysis of Betacarotene, Total Sugar, and Organoleptic Jam of Purple Sweet Potato (Ipomoea Batatas L. Poir) Variation with Cassava Sugar (Manihot Esculenta): Analisis Betakaroten, Gula Total, dan Organoleptik Selai Variasi Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir) dengan Gula Singkong (Manihot Esculenta). Amerta Nutrition, 8(2), 253 – 262.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Handayani dan Hidayati | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 2 (Juni 2024). 253-262
antioksidan maka akan terjadi kerusakan oksidatif. Oleh karena  itu,  untuk  mencegah  penderita  prediabetes sampai pada tahap diabetes mellitus dan komplikasinya, maka  salah  satu  solusinya  adalah  dengan  memenuhi kecukupan asupan betakaroten setiap hari. Betakaroten adalah  jenis  antioksidan  yang  mampu  menjaga  sel  dari dampak  negatif  radikal  bebas  dan  menurunkan  risiko terjadinya diabetes mellitus pada penderita prediabetes 6 . Terdapat  penelitian  yang  menunjukkan  rendahnya asupan  betakaroten  dapat  menyebabkan  terjadinya adanya  resistensi  insulin  dan  diabetes  mellitus 7 .  Selain betakaroten,  konsumsi  gula  memiliki  keterkaitan  positif dengan peningkatan tekanan kadar glukosa darah puasa. Konsumsi  makanan  yang  kaya  akan  gula  dapat meningkatkan  resiko  terkena  prediabetes  diakibatkan oleh adanya intoleransi glukosa 2 .
Salah  satu  bahan  makanan  yang  mengandung betakaroten dan karbohidrat kompleks adalah ubi ungu. Ubi ungu mengandung betakaroten sebesar 4237 µg/100 g.  Kandungan  tersebut  lebih  tinggi  dari  kandungan betakaroten  pada  wortel  sebesar  3784  µg/100  g. Produktivitas ubi ungu cukup tinggi di Indonesia. Varietas ubi ungu antin 2 berpotensi menghasilkan 37,1 t/ha dan ubi  ungu  antin  3  berpotensi  menghasilkan  30,6  t/ha 8 . Terdapat  Kabupaten  di  Jawa  Timur  yang  menghasilkan komoditas  ubi  ungu,  yaitu  Kabupaten  Bondowoso. Kabupaten  Bondowoso  memiliki  jumlah  produksi  ubi ungu  mencapai  213,84  kuintal/ha 9 .  Berdasarkan  data tersebut, dapat dikatakan bahwa komoditas ubi ungu di Kabupaten  Bondowoso  memiliki  potensi  untuk  diolah dan dijadikan nilai tambah. Banyaknya produksi ubi ungu perlu  dilakukan  pengolahan  lebih  lanjut  karena  jika terlalu lama disimpan, maka ubi ungu akan muncul tunas baru  atau  bahkan  menurunnya  daya  simpan.  Ubi  ungu dapat diinovasikan menjadi selai. Selai biasa dikonsumsi oleh  masyarakat  Indonesia  bersamaan  dengan  roti. Tingkat konsumsi selai di Indonesia menurut BPOM tahun 2018 adalah sebanyak 10 g per hari.
Proses  pengolahan  selai  perlu  memperhatikan jenis  pemanis  yang  digunakan.  Bahan  pemanis  yang
dapat digunakan dalam produk selai ubi ungu adalah gula fruktosa  yang  terbuat  dari  pati  singkong  dan  baik dikonsumsi  untuk  mengontrol  gula  darah.  Terdapat beberapa  penelitian  produk  selai  dengan  tujuan kesehatan,  beberapa  diantaranya  adalah  selai  dari  akar buah bit yang berfungsi untuk diabetes dan hipertensi 10 .
Selain itu, terdapat penelitian serupa terkait pembuatan produk  selai  yaitu  selai  umbi  bit  dengan  penambahan labu kuning sebesar 0%, 15%, 30%, 45% 4 . Inovasi selai ubi ungu dapat menjadi pilihan makanan sehat bagi individu yang mengalami prediabetes.
Berdasarkan hal  tersebut, perlu adanya pengembangan  inovasi  makanan  selingan  sehat  seperti selai  ubi  ungu  dengan  gula  singkong  untuk  mengontrol kenaikan  gula  darah  dalam  tubuh.  Selain  manfaat  dari inovasi  selai  ubi  ungu  diperlukan  adanya  penerimaan produk melalui uji organoleptik pada panelis agar dapat mengetahui penerimaan produk di kalangan masyarakat. Maka  dari  itu,  tujuan  penelitian  ini  untuk  menganalisis kadar  betakaroten,  gula  total,  dan  organoleptik  selai variasi ubi ungu dengan gula singkong.

## METODE
Penelitian  ini  merupakan  jenis  penelitian kuantitatif dengan rancangan penelitian quasi eksperimental  dengan Post-Test  Only  Control  Group Design .  Pada  penelitian  ini,  perlakuan  masing-masing variasi  komposisi  gula  singkong  dan  ubi  ungu  dilakukan sebanyak  3  kali  pengulangan.  Persentase  perbandingan formulasi  antara  gula  singkong  dan  ubi  ungu  berturut- turut  antara  lain,  X0  (0%:100%),  X1  (15%:85%),  X2 (30%:70%),  dan  X3  (45%:55%).  Formulasi  tersebut dikembangkan  untuk  seseorang  prediabetes  karena konsentrasi  gula  pada  selai  ubi  ungu  <60%  berbeda dengan  selai  pada  umumnya  yang  menambahkan konsentrasi  gula  mencapai  60%.  Persentase  tersebut dikonversikan  dalam  300  g  total  bahan  tanpa  pektin sehingga diperoleh hasil yang ditunjukkan pada Tabel 1.

## Tabel 1. Konversi Formulasi Selai Variasi Ubi Ungu dengan Gula Singkong
Formulasi Bahan (g) Gula Singkong Ubi Ungu Pektin Total X0 0 300 3 303 X1 45 255 3 303 X2 90 210 3 303 X3 135 165 3 303
X0 = Gula singkong 0% dan ubi ungu 100%, X1 = Gula singkong 15% dan ubi ungu 85%, X2 = Gula singkong 30% dan ubi ungu 70%, X3 = Gula singkong 45% dan ubi ungu 55%
Dalam  penelitian  ini,  dilakukan  validitas  dengan penyesuaian prosedur dan alat-alat pengujian laboratorium  yang  digunakan.  Sedangkan  reliabilitas dilakukan  pengujian  sampel  produk  sebanyak  3  kali
ulangan  dengan  masing-masing  sampel  dilakukan  2  kali pengujian.  Diagram  alir  proses  pembuatan  selai  variasi ubi ungu dan gula singkong ditunjukkan pada Gambar 1.
How to cite: Handayani, S., & Hidayati, K. (2024) Analysis of Betacarotene, Total Sugar, and Organoleptic Jam of Purple Sweet Potato (Ipomoea Batatas L. Poir) Variation with Cassava Sugar (Manihot Esculenta): Analisis Betakaroten, Gula Total, dan Organoleptik Selai Variasi Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir) dengan Gula Singkong (Manihot Esculenta). Amerta Nutrition, 8(2), 253 – 262.
Handayani dan Hidayati | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 2 (Juni 2024). 253-262
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Selai Variasi Ubi Ungu dan Gula Singkong
Penelitian  ini  dilakukan  mulai  dari  bulan  Januari 2023  hingga  bulan  Maret  tahun  2023.  Pengujian laboratorium kadar betakaroten  dan gula total selai ubi ungu  dilaksanakan  di  Laboratorium  Analisis  Pangan Politeknik  Negeri  Jember  disebabkan  karena  pada  lab tersebut terdapat fasilitas dan metode yang tepat dengan pengujian  kadar  betakaroten  dan  gula  total  yang ditentukan  oleh  peneliti.  Selain  itu,  uji  organoleptik dilakukan oleh 25 panelis agak terlatih disebabkan karena panelis agak terlatih pernah mendapatkan materi terkait panelis dan pernah melakukan praktik terkait pengujian panelis  sehingga  hasil  pengujian  cukup  valid.  Panelis melakukan  uji  organoleptik  dengan  mengisi  form  uji hedonik.  Prosedur  pengukuran  pada  uji  organoleptik menggunakan 5 skala yaitu skala 1 (amat sangat suka), 2 (sangat  suka),  3  (suka),  4  (agak  suka),  5  (tidak  suka). Validitas  dan  reliabilitas  dalam  penelitian  ini  yaitu melakukan  pengujian  2  kali  terhadap  analisis  kadar betakaroten dan gula total, serta pengujian organoleptik terhadap 4 formula selai ubi ungu.
Kriteria  inklusi  subjek  penelitian  atau  panelis dalam penelitian ini antara lain seseorang berusia 18-40
tahun dalam kondisi sehat, pernah mendapat materi atau praktikum  mengenai  panelis  dan  uji  organoleptik.  Di samping itu, kriteria eksklusi panelis dalam penelitian ini antara  lain  sangat  menyukai  ubi  ungu,  sangat  tidak menyukai ubi ungu, dan alergi terhadap ubi ungu. Selain itu, kriteria ubi ungu yang dipilih dalam pembuatan selai antara lain tidak pecah, warna ungu segar, bentuk utuh, dan tidak bertunas.
Uji laboratorium kadar betakaroten menggunakan  metode  Spektrofotometri  UV- Visible disebabkan karena metode ini  memiliki  keakuratan  dan presisi  yang  tinggi  untuk  menganalisis  betakaroten.  Uji gula total pada selai ubi ungu menggunakan metode Luff Schoorl disebabkan karena metode tersebut diaplikasikan  untuk  menganalisis  produk  pangan  yang mengandung gula dengan bobot molekular yang rendah dan  pati  alami  atau  modifikasi.  Uji  laboratorium dilakukan  oleh  petugas  laboratorium  di  Laboratorium Politeknik Negeri Jember Uji organoleptik selai diperoleh dengan uji hedonik. Validitas dan reliabilitas pengujian ini dilakukan  dengan  menganalisis  sesuai  prosedur laboratorium sesuai metode pengujian sebanyak dua kali
Bubur ubi ungu Pencucian Pengukusan dengan suhu 95 o C selama 30 menit Pengupasan kulit
Penimbangan ubi ungu sesuai  formula
Blender ubi ungu dan air pada masing- masing formula
Masukkan pektin, lakukan pemasakan selama 3 menit dengan suhu 90 o C
Masukkan gula, lakukan pemasakan selama 17 menit dengan suhu 90 o C Selai ubi ungu Air : ubi ungu 2 :1 Pektin 1% Variasi gula 0%,15%,
30%,45%
Ubi ungu
How to cite: Handayani, S., & Hidayati, K. (2024) Analysis of Betacarotene, Total Sugar, and Organoleptic Jam of Purple Sweet Potato (Ipomoea Batatas L. Poir) Variation with Cassava Sugar (Manihot Esculenta): Analisis Betakaroten, Gula Total, dan Organoleptik Selai Variasi Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir) dengan Gula Singkong (Manihot Esculenta). Amerta Nutrition, 8(2), 253 – 262.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Handayani dan Hidayati | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 2 (Juni 2024). 253-262
terhadap kadar betakaroten maupun gula total pada selai ubi ungu sehingga hasil pengujian cukup akurat.
Instrumen  penelitian  yang  digunakan  saat melakukan  pengukuran  data  adalah  aplikasi  SPSS Statistics 26. Kadar betakaroten dan gula total dianalisis dengan  uji One  Way  Anova dan  uji Post  Hoc  Duncan dengan  nilai p-value 0,000  (α≤0,05),  sedangkan  uji organoleptik  dianalisis  menggunakan  uji Kruskall  Wallis dengan uji Post Hoc Dunn nilai p-value α ≤0,05. Penelitian ini  disetujui  oleh  Komisi  Etik  Penelitian  Kesehatan  FKM UNEJ dengan sertifikat No. 303/KEPK/FKM-UNEJ/II/2023.

## Pembuatan Selai Ubi Ungu
Alat  dan  bahan  yang  digunakan  adalah  Blender Miyako  BL  102  PL,  pisau,  wadah,  panci,  piring,  sendok, gula singkong dan ubi ungu. Ubi ungu pada penelitian ini diperoleh dari pasar induk Bondowoso dan sangat mudah ditemukan oleh masyarakat. Proses pembuatan selai ubi ungu diawali dengan selai ubi ungu yang dibuat dengan cara mengukus ubi ungu pada suhu 95˚C selama 30 menit lalu ditambahkan air dengan perbandingan air dengan ubi ungu  sebesar  2:1  dan  diblender  untuk  menghasilkan bubur ubi ungu yang akan dicampur dengan pektin 1%, lalu  dipanaskan  dengan  suhu  90˚C  selama  3  menit, dilanjutkan dengan memasukkan gula singkong ke dalam selai dan dimasak pada suhu 90˚C selama 17 menit 12 .

## Pengukuran Betakaroten Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  yaitu  timbangan  analitik, Erlenmeyer,  gelas  ukur,  corong  gelas,  gelas  piala,  dan buret.  Bahan  yang  digunakan  yaitu  kertas  saring,  dan pipet  ukur,  reagen  KOH,  C2H5OH,  etanol  absolut,  dietil eter,  petroleum  benzene,  methanol  92%,  Aquades,  dan Na2SO4 anhidrida 13 .

## Prosedur Kerja
Bahan  ditimbang  sebanyak  ±5  g,  refluks  dalam labu erlenmeyer dan larutan C2H5OH 10% ditambahkan KOH.  Erlenmeyer  dibungkus  dengan  kertas  karbon kemudian  dipanaskan  selama  30  menit.  Lalu,  saring melalui  corong  Buchner  dan  dicuci  dengan  C2H5OH absolut yang telah dipanaskan sebanyak 20 ml. Endapan dicuci menggunakan dietil eter 3 kali sebanyak 25 ml.
Masukkan  hasil  saringan  ke  dalam  corong pemisah, tambahkan 200 ml air destilasi, bolak balikkan corong perlahan agar tercampur. Masukkan lapisan eter ke  dalam  corong  pemisah.  Lapisan  C2H5OH  diekstrak dengan  menambahkan  petroleum  benzen  sebanyak  25 ml, lalu lapisan eter bagian atas dicampur dengan lapisan eter semula. Campuran larutan eter dicuci menggunakan 50  ml  air  destilata  sebanyak  ±5  kali  hingga  bebas betakaroten.  Larutan  eter  yang  mengikat  betakaroten diuapkan  di  atas  penangas  air  ber suhu  40-50ᵒC  samp ai residu ±5 ml. Tambahkan 25 ml petroleum benzene pada residu  dan  pindahkan  dalam  corong  pemisah,  lalu tambah CH3OH 92% sebanyak 25 ml, kemudian dikocok. Diamkan ±2 menit sampai terbentuk 2 lapisan.
Selanjutnya, pisahkan kedua lapisan, lapisan yang mengandung betakaroten diekstrak dengan CH3OH 92% sebanyak 25 ml sampai warna lapisan bawah hilang atau tidak berwarna. Selanjutnya, cuci lapisan petroleum eter menggunakan  air  destilata  3  kali.  Ekstrak  betakaroten
dipindah ke labu ukur 50 ml melalui penyaring yang diberi Na2SO4  anhidrida, kemudian encerkan dengan petroleum benzene sampai tanda batas. Larutan dipipet sebanyak  20  ml  dimasukkan  ke  cuvet  atau  tabung coleman.  Masukkan  larutan  blanko  atau  petroleum benzene  ke  dalam  cuvet  lain  sebanyak  10  ml.  Kedua bahan  tersebut  kemudian  diperiksa  dalam  Coleman Spektrofotometer  UV-Visible  pada  gelombang  436-450 MU, bahan dibandingkan dengan blanko.
Perhitungan Kandungan Betakaroten dalam 100 g =
100 𝐵 𝑥 𝑓. 𝑝 𝑥 𝑃𝑐. 𝑏 𝑃. 𝑠𝑡𝑑 𝑥 𝐾. 𝑠𝑡𝑑
Keterangan: B = berat bahan f.p = faktor pengenceran = 50/20 Pc.b = pembacaan larutan pada Spektrofotometer P. std = pembacaan larutan standar = 0,324 K. std = konsentrasi larutan standar betakaroten
= 10 ә

## Pengukuran Gula Total Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  yaitu  timbangan  analitik, botol timbang, labu ukur 100 ml, corong, erlenmeyer 100 ml,  erlenmeyer  250-300  ml,  pendingin  balik,  kasa, pembakar  bunsen,  buret  50  ml,  pipet  seukuran  25  ml, pipet seukuran 10 ml, dan gelas kimia 100 ml. Bahan yang digunakan  yaitu  aquades,  larutan  Pb  asetat,  natrium fosfat 8%, kalium iodida 20%, asam sulfat 26,5%, amilum 1%,  natrium  tiosulfat  0,1  N,  HCl  30%,  NaOH  45%, phenolphthalein, Na 2 CO 3 , dan CuSO 4 14 .

## Prosedur Kerja
Pertama,  membuat  larutan  Luff  Scoorl  dengan cara  melarutkan  CuSO 4 25  g  dan  5  H2O  dalam  100  ml aquades,  lalu  asam  sitrat  50  g  dilarutkan  dalam  100  ml aquades.  Na2CO3  388  g  dan  10  H2O  dilarutkan  dalam 400-500  ml  aquadest  panas,  lalu  dinginkan.  Kocok Larutan Na2CO3 dan tambahkan larutan CuSO4 dan asam sitrat dengan menyemprotkannya. Setelah itu, encerkan sampai  1000  ml,  jika  keruh  biarkan  mengendap,  lalu saring.
Kedua, analisis gula sebelum inversi pada sampel. Timbang 5-10 g bahan yang telah dihaluskan, masukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan tambah aquadest ± 2 labu. Tambah larutan Pb asetat 2 basis tetes demi tetes sampai tidak keruh, lalu encerkan sampai garis batas dan saring ke  dalam  Erlenmeyer  dengan  kertas  saring.  Pipet  filtrat sebanyak  50  ml,  masukkan  labu  ukur  200  ml,  tambah larutan  natrium  fosfat  8%  sampai  tidak  menghasilkan kekeruhan,  encerkan  sampai  tanda  batas,  kocok  dan saring dalam Erlenmeyer dengan kertas saring.
Ketiga, analisis gula setelah inversi pada sampel. Pipet  25  ml  filtrat  bebas  Pb,  tambah  25  ml  larutan  Luff Schoorl  ke  dalam  labu  ukur  100  ml.  Tambah  10  ml  HCl 30%,  panaskan  dalam  waterbath  pada  temperatur  labu ukur 60- 70˚C selama 10 menit dan dinginkan. Tambah 2- 3 tetes phenolpthalein dan tambahkan NaOH 45% sampai berwarna merah jambu, dinginkan, dan encerkan sampai tanda batas.  Pipet 25 ml larutan tersebut dan tambahkan
How to cite: Handayani, S., & Hidayati, K. (2024) Analysis of Betacarotene, Total Sugar, and Organoleptic Jam of Purple Sweet Potato (Ipomoea Batatas L. Poir) Variation with Cassava Sugar (Manihot Esculenta): Analisis Betakaroten, Gula Total, dan Organoleptik Selai Variasi Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir) dengan Gula Singkong (Manihot Esculenta). Amerta Nutrition, 8(2), 253 – 262.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Handayani dan Hidayati | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 2 (Juni 2024). 253-262
larutan Luff  Schoorl 25  ml  beserta  2-3  butir  batu  didih. Pasang dalam pendingin balik, panaskan selama 2 menit. Reflux  selama  10  menit,  dinginkan  cepat  denganair mengalir. Tambah 25 ml H2SO4 26,5% dengan perlahan- lahan,  tambah  15  ml  KI  20%.  Titrasi  larutan  Tiosulfat sampai berwarna kuning. Tambah 2-3 ml amilum 1% dan titrasi  dilanjutkan  sampai  warna  biru  menghilang. Lakukan  titrasi  blanko  yang  terdiri  dari  25  ml  aquadest dalam  Erlenmeyer  250-300  ml  dan  tambah  25  ml Luff Schoorl.

## Pengujian Organoleptik
Pengujian  organoleptik  pada  penelitian  ini dilakukan  oleh  25  panelis  agak  terlatih.  Panelis  agak terlatih merupakan panelis yang terdiri dari 15-25 orang yang  pernah  dilatih  dan  dipilih  dari  kalangan  terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu. Kepekaan panelis dilatih dengan pemberian materi terlebih dahulu tentang  pengujian  organoleptik,  lalu  dilakukan  praktik pengujian  organoleptik  pada  produk  makanan  yang berbeda.
Adapun  langkah-langkah  pengujian  organoleptik dalam penelitian ini adalah menentukan kategori panelis, kriteria  inklusi  dan  eksklusi  panelis,  dan  melakukan pemilihan  panelis  berdasarkan  kriteria  inklusi  dan
eksklusi.  Kemudian  memberikan informed  consent kepada  panelis  sebagai  kesediaan  panelis  dalam  uji organoleptik, menyediakan tempat pengujian organoleptik dengan memperhatikan jarak antar panelis, dan  menyajikan  produk  yang  diujikan  dengan  kode sampel  yang  berbeda  dan  acak.  Setelah  itu,  diberikan penjelasan kepada panelis terkait pengujian organoleptik dan memberikan kesempatan bertanya apabila terdapat pertanyaan, kemudian pengujian organoleptik dilaksanakan  dalam  waktu  yang  bersamaan    dengan mengisi form hedonik dengan 5 skala yaitu skala 1 (amat sangat  suka),  2  (sangat  suka),  3  (suka),  4  (agak  suka),  5 (tidak  suka).  Pengujian  organoleptik  dilakukan  di  waktu yang bersamaan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Betakaroten Selai Variasi Ubi Ungu dengan Gula
Singkong
Kadar betakaroten diukur dengan menggunakan metode  spektrovotometri UV-Vis .  Sampel  diesktrak dengan  menggunakan  petroleum  eter  kemudian disaponifikasi  dengan  pelarut KOH 15% dalam metanol. Rata-rata kadar betakaroten pada keempat sampel selai variasi ubi ungu dengan gula singkong ditunjukkan pada Tabel 2.

## Tabel 2. Kadar Betakaroten Selai Variasi Ubi Ungu dengan Gula Singkong
Parameter Kadar Betakaroten Selai (µg /100 g) X0 X1 X2 X3 Betakaroten 4230,3 ± 4,04 a 3464,0 ± 7,00 b 2955,6 ± 11,06 c 2257,3 ± 4,16 d
X0 = Gula singkong 0% dan ubi ungu 100%; X1 = Gula singkong 15% dan ubi ungu 85%; X2 = Gula singkong 30% dan ubi ungu 70%; X3 = Gula singkong 45% dan ubi ungu 55%; a,b = notasi huruf serupa berarti tidak berbeda signifikan
Hasil  analisis  laboratorium  terhadap  kada  gula total  pada  selai  variasi  ubi  ungu  dengan  gula  singkong menunjukkan bahwa hasil tertinggi kadar gula total yaitu pada  sampel  X3  atau  selai  dengan  variasi  gula  singkong 45% dan  ubi ungu 55% sebesar  39,2% sedangkan kadar gula  total  terendah  yaitu  pada  sampel  X0  atau  selai dengan  variasi  gula  singkong  0%  dan  ubi  ungu  sebesar 100%. Perbedaan kadar betakaroten disebabkan karena perbedaan  banyaknya  jumlah  ubi  ungu  yang  digunakan dalam  pembuatan  selai.  Tingginya  kadar  betakaroten pada sampel X0 menunjukkan bahwa semakin tinggi ubi ungu  yang  digunakan  dalam  selai  maka  semakin  tinggi kadar betakaroten pada selai ubi ungu. Pada analisis data rata-rata  kadar  betakaroten  diperoleh  hasil  signifikansi sebesar  0,000  (<0,05)  yang  artinya  terdapat  perbedaan signifikan  pada  rata-rata  kadar  betakaroten  selai  variasi ubi ungu dengan gula singkong.
Pada  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  semakin sedikit  ubi  ungu  yang  digunakan  dalam  selai,  maka semakin rendah pula kandungan betakaroten pada selai variasi  ubi  ungu  dengan  gula  singkong.  Hasil  tersebut sejalan  dengan  penelitian  cookies  dengan  tepung  ubi ungu  dan  ubi  putih  yang  menunjukkan  bahwa  variasi cookies  dengan  tepung  ubi  ungu  dan  ubi  putih  pada sampel  perbandingan  ubi  ungu  dan  ubi  putih  sebesar 100:0  memiliki  kandungan  betakaroten  paling  tinggi
dibandingkan dengan variasi lainnya. Hal ini menunjukkan  semakin  banyak  penggunaan  tepung  ubi ungu  maka  aktivitas  antioksidan  dari  betakaroten semakin tinggi 15 . Ubi  ungu  merupakan  sumber  karbohidrat kompleks  dan  berperan  sebagai  sumber  betakaroten. Kandungan  betakaroten  pada  ubi  ungu  yang  digunakan pada bahan utama selai ubi ungu sebesar 4237 µg /100 g sehingga  menunjukkan  bahwa  ubi  ungu  mengandung betakaroten  atau  pembentuk  vitamin  A  yang  sangat tinggi  dan  merupakan  antioksidan  yang  paling  kuat 16 .
Antioksidan  mampu  menurunkan  kadar  glukosa  darah dan  melindungi  sel  dari  pengaruh  buruk  radikal  bebas untuk  menurunkan  kejadian  komplikasi  diabetes mellitus.

## Kadar  Gula  Total  Selai  Variasi  Ubi  Ungu  dengan  Gula Singkong
Kadar  gula  total  diukur  dengan  menggunakan metode Luff Schoorl . Pada metode ini glukosa ditetapkan berdasarkan  sifat  reduksinya  terhadap  ion  tembaga  (II) dalam pereaksi Luff-Schoorl dan dinyatakan sebagai gula pereduksi.  Kadar  gula  total  terhadap  keempat  sampel selai variasi ubi ungu dengan gula singkong ditunjukkan pada Tabel 3.
How to cite: Handayani, S., & Hidayati, K. (2024) Analysis of Betacarotene, Total Sugar, and Organoleptic Jam of Purple Sweet Potato (Ipomoea Batatas L. Poir) Variation with Cassava Sugar (Manihot Esculenta): Analisis Betakaroten, Gula Total, dan Organoleptik Selai Variasi Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir) dengan Gula Singkong (Manihot Esculenta). Amerta Nutrition, 8(2), 253 – 262.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Handayani dan Hidayati | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 2 (Juni 2024). 253-262
Tabel 3. Kadar Gula Total Selai Variasi Ubi Ungu dengan Gula Singkong
Parameter Kadar Gula Total Selai (%) X0 X1 X2 X3 Gula Total 2,22 ± 0,45 a 13,7 ± 0,41 b 27,5 ± 0,32 c 39,2 ± 0,11 d
X0 = Gula singkong 0% dan ubi ungu 100%; X1 = Gula singkong 15% dan ubi ungu 85%; X2 = Gula singkong 30% dan ubi ungu 70%; X3 = Gula singkong 45% dan ubi ungu 55%; a,b = notasi huruf serupa berarti tidak berbeda signifikan
Pada  analisis  data  rata-rata  kadar  gula  total diperoleh  hasil  signifikansi  sebesar  0,000  (<0,05)  yang artinya  terdapat  perbedaan  secara  signifikan  pada  rata- rata kadar betakaroten selai variasi ubi ungu dengan gula singkong.  Berdasarkan  Gambar  2  menunjukkan  bahwa semakin tinggi konsentrasi gula singkong pada selai maka semakin tinggi pula kadar gula total pada selai variasi ubi ungu  dengan  gula  singkong.  Sejalan  dengan  penelitian mengenai  pengaruh  perbedaan  konsentrasi  gula terhadap karakteristik kimia dan gula total selai lembaran buah  namnam  menunjukkan  bahwa  gula  total  tertinggi diperoleh  dari  sampel  dengan  penambahan  konsentrasi gula  tertinggi  yaitu  50%  dibandingkan  sampel  selai dengan konsentrasi gula 35%, 40%, dan 45% 17 . Tingginya  gula  total  juga  dapat  disebabkan karena terjadi  penurunan kadar  air dan  bahan sehingga
massa  bahan  berkurang.  Hal  ini  diperkuat  dengan penelitian  mengenai  pengaruh  perbedaan  konsentrasi gula  terhadap  karakteristik  kimia  dan  gula  total  selai lembaran buah namnam. Penelitian tersebut menunjukkan  hasil  bahwa  gula  total  tertinggi  diperoleh dari  sampel  dengan  penambahan  konsentrasi  gula tertinggi  yaitu  50%  dibandingkan  sampel  selai  dengan konsentrasi gula 35%, 40%, dan 45% 17 .
Uji  Organoleptik  Selai  Variasi  Ubi  Ungu  dengan  Gula Singkong
Uji organoleptik dalam penelitian ini menggunakan  uji  hedonik.  Produk  diberikan  kepada  25 orang  panelis  agak  terlatih.  Adapun  hasil  karakteristik panelis berdasarkan form uji hedonik pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Karakteristik Panelis Berdasarkan Form Uji Hedonik
Panelis memberikan penilaian terkait kesukaannya  terhadap  produk  berdasarkan  skala hedonik.  Skala  hedonik  yang  dalam  penelitian  ini
menggunakan 5 skala. Hasil organoleptik panelis dengan uji hedonik ditunjukkan pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Organoleptik Panelis dengan Uji Hedonik
Parameter Nilai Mean Uji Hedonik Sampel X0 X1 X2 X3 Warna 3,52 ± 1,159 a 2,48 ± 1,358 b 2,36 ± 0,860 b 2,36 ± 1,114 b Aroma 3,28 ± 0,891 a 3,44 ± 1,158 ab 2,92 ± 0,909 a 2,60 ± 0,913 ac Rasa 4,20 ± 0,866 a 3,80 ± 0,957 a 2,80 ± 0,764 b 1,92 ± 0,997 b Tekstur 3,8 ± 1,291 a 2,64 ± 1,114 b 2,32 ± 1,030 bc 2,04 ± 1,020 c Keseluruhan 3,80 ± 0,816 a 3,36 ± 0,860 a 2,56 ± 0,821 b 1,84 ± 0,850 b
X0 = Gula singkong 0% dan ubi ungu 100%; X1 = Gula singkong 15% dan ubi ungu 85%; X2 = Gula singkong 30% dan ubi ungu 70%; X3 = Gula singkong 45% dan ubi ungu 55%; 1 = amat sangat suka, 2 = sangat suka, 3 = suka, 4 = agak suka, 5 = tidak suka; a,b = notasi huruf serupa berarti tidak berbeda signifikan
Warna
Warna adalah indikator organoleptik yang diukur menggunakan indera penglihatan. Sebelum mempertimbangkan faktor lain, faktor warna akan tampil terlebih  dahulu  secara  visual.  Nilai  warna  digunakan
dalam  penilaian  organoleptik  karena  warna  dapat menentukan tingkat penerimaan produk secara visual 18 . Aspek warna dalam uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan warna selai variasi ubi ungu dengan gula singkong tidak terdapat perbedaan
Karakteristik Panelis Jumlah Usia 20 7 21 14 22 3 23 1 Jenis Kelamin Perempuan 25 Laki-laki 0 Alergi Selai Ya 0 Tidak 25 Kesukaan terhadap Selai/Ubi Ungu Sangat suka 0 Netral 25 Sangat tidak suka 0
How to cite: Handayani, S., & Hidayati, K. (2024) Analysis of Betacarotene, Total Sugar, and Organoleptic Jam of Purple Sweet Potato (Ipomoea Batatas L. Poir) Variation with Cassava Sugar (Manihot Esculenta): Analisis Betakaroten, Gula Total, dan Organoleptik Selai Variasi Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir) dengan Gula Singkong (Manihot Esculenta). Amerta Nutrition, 8(2), 253 – 262.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Handayani dan Hidayati | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 2 (Juni 2024). 253-262
signifikan (p>0,05) pada X1 dan X2, X1 dan X3, serta X2 dan X3. Namun, terdapat  perbedaan signifikan (p<0,05) pada  X0  dan  X1,  X0  dan  X2,  serta  X0  dan  X3.  Warna sampel dengan rata-rata skala terkecil dan sangat disukai panelis  adalah  sampel  X2  (perbandingan  gula  singkong dan  ubi  ungu  30%:70%)  dan  X3  (perbandingan  gula singkong dan ubi ungu (45%:55%) yang memiliki rata-rata sebesar  2,36.  Hal  tersebut  dikarenakan  X2  dan  X3 memiliki warna ungu selai yang lebih pekat dibandingkan X0 yang memiliki warna ungu selai yang terang.
Ubi  ungu  memiliki  pigmen  berwarna  ungu  yang berasal dari antosianin. Selain itu, penambahan gula pada selai  juga  mempengaruhi  warna  selai  karena  adanya pencoklatan  non  enzimatis  atau  reaksi Maillard 19 . Semakin  pekat  warna  selai,  maka  semakin  disukai  oleh panelis. Hal  tersebut  sejalan  dengan  penelitian  yang meneliti  tentang  produk  selai  kulit  buah  naga  dengan penambahan  gula  dimana  rata-rata  panelis  suka terhadap selai kulit buah naga dengan penambahan gula yang  tinggi  dan  berwarna  pekat  yaitu  merah kecoklatan 20 .

## Aroma
Aroma  adalah  parameter  penting  dalam pengujian organoleptik. Aroma produk dapat mengubah persepsi pada konsumen. Apabila aroma produk disukai, maka  hal  tersebut  mempengaruhi  persepsi  konsumen. Aroma  yang  baik  dapat  merubah  persepsi  yang  positif mengenai produk 21 . Aspek aroma dalam uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan aroma selai variasi ubi ungu dengan gula singkong tidak terdapat perbedaan signifikan (P>0,05) pada X0 dan X1, X0 dan X2, X0 dan X3, X1 dan X2, serta X2 dan X3. Namun, terdapat perbedaan signifikan  (P<0,05)  pada  X1  dan  X3.  Aroma  sampel dengan rata-rata skala terkecil dan sangat disukai panelis adalah  sampel  X3  dengan  variasi  gula  singkong  dan  ubi ungu  45%:55%  yang  memiliki  rata-rata  sebesar  2,6.  Hal tersebut  dikarenakan  X3  memiliki  aroma  selai  yang sangat  kuat.  Aroma  selai  ubi  ungu  dapat  timbul  akibat senyawa  volatile  yang  berasal  dari  ubi  ungu  dan  gula singkong  yang  menguap  selama  proses  pengolahan selai 22 .
Gula singkong dapat memperbaiki aroma selai ubi ungu dengan membentuk keseimbangan rasa yang baik. Penelitian  lain  juga  menjelaskan  bahwa  aroma  selai dengan  penambahan  gula  yang  semakin  tinggi  erat hubungannya  dengan  reaksi  karamelisasi.  Proses karamelisasi menghasilkan senyawa maltol dan isomaltol yang membuat selai ubi ungu beraroma kuat dan manis 17 . Hal  tersebut  sejalan  dengan  penelitian  menegnai  selai kulit  pisang  tongka  langit  dimana  semakin  tinggi penambahan konsentrasi gula pada selai, maka semakin meningkatkan aroma pisang pada selai 23 . Semakin tinggi konsentrasi  gula  singkong,  maka  akan  memperkuat aroma selai dan disukai panelis.

## Rasa
Rasa  merupakan  faktor  yang  dinilai  dari  indera pengecap.  Faktor  rasa  sangat  berperan  bagi  konsumen dalam pemilihan produk. Meskipun kandungan gizi baik tetapi rasanya tidak mendukung dan tidak diterima oleh konsumen,  maka  target  peningkatan  gizi  ataupun
perbaikan  masalah  gizi  tidak  dapat  tercapai  dengan baik 19 .
Aspek rasa dalam uji organoleptik menunjukkan bahwa  tingkat  kesukaan  rasa  selai  variasi  ubi  ungu dengan  gula  singkong  tidak  terdapat  perbedaan signifikan  (P>0,05)  pada  X0  dan  X1  serta  X2  dan  X3. Namun, terdapat perbedaan signifikan (p<0,05) pada X0 dan  X2,  X0  dan  X3,  X1  dan  X2,  serta  X1  dan  X3  pada tingkat kesukaan rasa selai variasi ubi ungu dengan gula singkong. Rasa sampel dengan rata-rata skala terkecil dan amat  sangat  disukai  panelis  adalah  sampel  X3  dengan variasi  gula  singkong  dan  ubi  ungu  45%:55%  yang memiliki  rata-rata  sebesar  1,92.  Hal  tersebut  dapat disebabkan semakin tinggi kandungan gula singkong, rasa manis selai semakin kuat.
Ubi  ungu  dan  singkong  diketahui  sebagai  bahan makanan  yang  mengandung  pati  atau  karbohidrat kompleks  yang  dapat  menghasilkan  rasa  manis.  Pati singkong  dapat  diolah  menjadi  gula  cair,  semakin  tinggi gula  singkong  yang  ditambahkan  dalam  selai,  maka semakin manis rasa selai. Semakin manis rasa selai maka makin  disukai  oleh  panelis.  Hal  tersebut  didukung  oleh penelitian  terkait  uji  organoleptik  selai  namnam  yang menunjukkan  hasil  bahwa  sampel  selai  dengan konsentrasi  gula  tertinggi  yaitu  50%  memperoleh  rata- rata  uji  organoleptik  paling  tinggi  yang  artinya  panelis menyukai rasa manis pada selai 17 .

## Tekstur
Tekstur adalah ciri bahan sebagai perpaduan dari sifat  fisik  yang  terdiri  atas  jumlah,  ukuran,  dan  unsur pembentukan.  Selain  itu,  tekstur  juga  menggambarkan bentuk  bahan  yang  dapat  dirasakan  oleh  indera  perasa dan peraba. Keadaan tekstur makanan menunjukkan sifat fisik bahan makanan yang  penting untuk  diuji  dalam uji organoleptik 19 . Aspek  tekstur  dalam  uji  menunjukkan  bahwa tingkat  kesukaan  tekstur  selai  variasi  ubi  ungu  dengan gula  singkong  tidak  terdapat  perbedaan  signifikan (P>0,05)  pada  X1  dan  X2  serta  X2  dan  X3.  Namun, terdapat perbedaan signifikan (p<0,05) pada X0 dan X1, X0  dan  X2,  X0  dan  X3,  serta  X1  dan  X3  pada  tingkat kesukaan  tekstur  selai  variasi  ubi  ungu  dengan  gula singkong. Tekstur sampel dengan rata-rata skala terkecil dan sangat disukai panelis adalah sampel X3 atau sampel dengan variasi gula singkong dan ubi ungu 45%:55% yang memiliki rata-rata sebesar 2,04. Panelis menyukai tekstur selai yang kental, bertekstur gel, dan memiliki daya oles yang  tinggi  karena  mudah  untuk  dikonsumsi  dan dioleskan dalam roti.
Penambahan  gula  dan  pektin  pada  selai  sangat penting  untuk  memperoleh  tekstur  yang  baik.  Semakin tinggi penambahan gula, maka selai yang dihasilkan lebih kental  selama  proses  pemasakan  karena  gula  mengikat air  sehingga  kadar  air  berkurang 17 .  Semakin  tinggi konsentrasi  gula,  maka  kesukaan  panelis  terhadap tekstur selai akan meningkat. Hal tersebut didukung oleh penelitian  mengenai  selai  terong  ungu  dengan konsentrasi gula yang berbeda dimana panelis menyukai tekstur  selai  terong  ungu  dengan  konsentrasi  gula tertinggi 24 .
How to cite: Handayani, S., & Hidayati, K. (2024) Analysis of Betacarotene, Total Sugar, and Organoleptic Jam of Purple Sweet Potato (Ipomoea Batatas L. Poir) Variation with Cassava Sugar (Manihot Esculenta): Analisis Betakaroten, Gula Total, dan Organoleptik Selai Variasi Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir) dengan Gula Singkong (Manihot Esculenta). Amerta Nutrition, 8(2), 253 – 262.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Handayani dan Hidayati | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 2 (Juni 2024). 253-262

## Keseluruhan
Aspek keseluruhan merupakan penilaian  panelis yang  meliputi  seluruh  sifat  sensori.  Sifat  sensori  adalah parameter  mutu  yang  penting  karena  menjadi  penentu penerimaan  konsumen  terhadap  suatu  produk.  Analisis sensori  keseluruhan  yang  dimaksud  adalah  dari  segala aspek, baik warna, aroma, rasa, maupun tekstur sehingga dapat  memberikan  penilaian  secara  general  terhadap penerimaan produk 25 .
Aspek  keseluruhan  dalam  uji  organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan keseluruhan selai variasi  ubi  ungu  dengan  gula  singkong  tidak  terdapat perbedaan  signifikan  (P>0,05)  pada  X0  dan  X1  serta  X2 dan X3. Namun, terdapat  perbedaan signifikan (p<0,05) pada X0 dan X2, X0 dan X3, X1 dan X2, serta X1 dan X3 pada tingkat kesukaan keseluruhan selai variasi ubi ungu dengan  gula  singkong.  Tekstur  sampel  dengan  rata-rata skala  terkecil  dan  amat  sangat  disukai  panelis  adalah sampel  X3  dengan  variasi  gula  singkong  dan  ubi  ungu 45%:55%  yang  memiliki  rata-rata  sebesar  1,84 dibandingkan sampel yang lain. Hal tersebut disebabkan karena  sampel  X3  selai  ubi  ungu  mengandung konsentrasi  gula  yang  tinggi  dan  paling  disukai  panelis pada semua aspek yang terdiri atas warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Gula  yang  ditambahkan  dalam  selai  dapat berpengaruh  terhadap  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur selai.  Semakin  banyak  gula  yang  ditambahkan  akan membuat  warna  selai  semakin  pekat,  meningkatkan aroma  dan  rasa  selai,  serta  memperbaiki  tekstur  selai sehingga  secara  keseluruhan  panelis  menyukai  selai dengan  konsentrasi  gula  tertinggi.  Hal  tersebut  sejalan dengan  penelitian  lain  terkait  selai  namnam  dimana tingkat  penerimaan  dan  kesukaan  keseluruhan  panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur selai lembaran buah  namnam  tertinggi  yaitu  selai  dengan  konsentrasi gula  50% 17 .  Semakin  tinggi  konsentrasi  gula,  kesukaan panelis  terhadap  warna  aroma,  rasa,  dan  tekstur  selai akan  semakin  meningkat 17 .  Berdasarkan  hal  tersebut, dapat diperoleh bahwa formulasi terbaik berdasarkan uji organoleptik yaitu sampel X3 yang memiliki variasi gula singkong 55% dan ubi ungu 45%.
Formulasi Terbaik Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi Hasil perhitungan kecukupan pemenuhan betakaroten dan gula harian pada selai variasi ubi ungu dengan  gula  singkong  sebagai  makanan  selingan ditunjukkan pada Tabel 6 dan Tabel 7. Hasil perhitungan hanya ditunjukkan pada sampel X3 sebagai sampel yang terpilih  menjadi  formulasi  yang  paling  disukai  panelis. Berdasarkan hasil perhitungan terdapat perbedaan porsi selai untuk kategori dewasa awal.
Tabel 6. Hasil Perhitungan Kecukupan Pemenuhan Betakaroten Selai Variasi Ubi Ungu dengan Gula Singkong pada Sampel X3
Kategori (Dewasa awal 18-40 tahun) Pemenuhan AKG betakaroten sampel X3 setiap makan selingan (1 sdm) Kadar betakaroten Kecukupan betakaroten Persentase kecukupan Berat selai Laki-laki (18 tahun) 338,6 μg 420 μg 80,6% 15 g Laki-laki (19-40 tahun) 316 μg 390 μg 81% 14 g Perempuan (18-40 tahun) 293,4 μg 360 μg 81,5% 13 g
Tabel 7. Hasil Perhitungan Kecukupan Pemenuhan Gula Harian Selai Variasi Ubi Ungu dengan Gula Singkong pada Sampel X3
Kategori (Dewasa awal 18-40 tahun) Pemenuhan konsumsi gula total sampel X3 setiap makan selingan (1 sdm) Kadar gula total Kecukupan gula total Persentase kecukupan Berat selai Laki-laki (18 tahun) 5,88 g 6,625 g 88% 15 g Laki-laki (19-29 tahun) 5,48 g 6,625 g 82% 14 g Laki-laki (30-40 tahun) 5,48 g 6,375 g 85% 14 g Perempuan (18 tahun) 5,09 g 5,250 g 96% 13 g Perempuan (19-29 tahun) 5,09 g 5,625 g 90% 13 g Perempuan (30-40 tahun) 5,09 g 5,375 g 94% 13 g
Sampel X3 (45% gula singkong dan 55% ubi ungu) yang  paling  disukai  panelis  diperoleh  kecukupan  AKG betakaroten  setiap  makan  selingan  pada  dewasa  awal usia 18-40 tahun baik laki-laki maupun perempuan telah mencukupi >80%. Bagi laki-laki usia 18 tahun memenuhi 80,6%,  laki-laki  usia  19-40  tahun  memenuhi  81%,  dan untuk perempuan usia 18-40 tahun telah memenuhi 87%. Pada  kecukupan  konsumsi  gula  total  setiap  makan selingan  untuk  laki-laki  dewasa  awal  usia  18-40  tahun telah  memenuhi  >80%,  sedangkan  untuk  perempuan dewasa  awal  usia  18-40  tahun  telah memenuhi  ≥90%. Berdasarkan  hasil  perhitungan  tersebut  menunjukkan perbedaan  berat  selai  yang  dikonsumsi  dipengaruhi adanya perbedaan kebutuhan betakaroten pada masing- masing kelompok usia dan adanya perbedaan kecukupan
energi  sehingga  kecukupan  konsumsi  gula  pun  juga berbeda pada masing-masing kelompok usia.

## KESIMPULAN
Terdapat perbedaan secara signifikan pada kadar betakaroten, gula total dan uji organoleptik selai variasi ubi  ungu  dan  gula  singkong.  Kadar  betakaroten  dari masing-masing  variasi  perbandingan  gula  singkong  dan ubi  ungu  0%:100%,  15%:85%;  30%:70%;  45%:55% berturut  turut  adalah  4230,3  µg/100  g;  3464  µg/100  g; 2955,6 µg/100 g; 2257,3 µg/100 g. Kadar gula total selai dari  masing-masing  variasi  perbandingan  gula  singkong dan  ubi  ungu  0%:100%;  15%:85%;  30%:70%;  45%:55% berturut turut adalah 2,2%; 13,7%; 27,5%; 39,2%.
How to cite: Handayani, S., & Hidayati, K. (2024) Analysis of Betacarotene, Total Sugar, and Organoleptic Jam of Purple Sweet Potato (Ipomoea Batatas L. Poir) Variation with Cassava Sugar (Manihot Esculenta): Analisis Betakaroten, Gula Total, dan Organoleptik Selai Variasi Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir) dengan Gula Singkong (Manihot Esculenta). Amerta Nutrition, 8(2), 253 – 262.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Handayani dan Hidayati | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 2 (Juni 2024). 253-262
Formulasi  terbaik  dari  keempat  sampel  selai berdasarkan  angka  kecukupan  gizi  betakaroten, kecukupan  konsumsi  gula  harian,  dan  uji  organoleptik adalah  sampel  selai  X3  dimana  X3  merupakan  sampel dengan variasi 45% gula singkong dan 55% ubi ungu. Selai yang amat sangat disukai panelis adalah sampel selai X3 dengan  variasi  45%  gula  singkong  dan  55%  ubi  ungu. Kadar  betakaroten  sampel  selai  X3  sebesar  2257,3 µg/100  g,  sedangkan  kadar  gula  total  sampel  selai  X3 sebesar  39,2%.  Porsi  makanan  selingan  selai  ubi  ungu untuk dewasa awal berkisar antara 13-15 g sekali makan.
Penelitian  ini  dapat  membantu  para  pembaca maupun  seseorang  yang  mengalami  prediabetes  untuk mengonsumsi  makanan  selingan  khususnya  selai  ubi ungu  dengan  porsi  yang  tepat  dan  bijak  dengan mempertimbangkan  kandungan  gula  dan  juga  manfaat dari  betakaroten  sebagai  antioksidan.  Saran  untuk penelitian  selanjutnya  adalah  perlu  menganalisis pengaruh  pemberian  produk  selai  ubi  ungu  kepada penderita  prediabetes  secara  langsung.  Keterbatasan dalam penelitian ini meliputi pengujian organoleptik yang dilakukan  oleh  panelis  dengan  mengonsumsi  selai  dan roti  tawar  secara  bersamaan  saat  menilai  rasa  sebagai bentuk  kebiasaan  masyarakat  sehingga  berpotensi menimbulkan perspektif yang berbeda ketika mengonsumsi selai tanpa roti.

## ACKNOWLEDGEMENT
Penulis memberikan ucapan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam penelitian dan penulisan artikel penelitian ini.

## Konflik Kepentingan dan Sumber Pendanaan
Tidak  ada  konflik  kepentingan  dan  pendanaan penuh berasal dari peneliti.
Kontribusi Penulis SH: conceptualization , data  curation , formal analysis , funding  acquisition , methodology , software , supervision , validation , writing-review  &  editing ;  KH: conceptualization , data  curation,  formal  analysis, investigation,  resources , methodology,  visualization  & writing-original draft .

## REFERENSI
1. Sudargo, T., Prameswari A.A., Aulia B., Aristasari T.,  Alfionita  K.,  Muslichah  R.,  Isnansetyo  A., Puspita  I.D.,  Budhiyanti  S.A.,  Putri  S.R . Analisis Sensoris  dan  Umur  Simpan  Makanan  Selingan Prediabetes  Berbasis  Tuna  ( Thunnus  sp. )  dan Chayote  ( Sechium  edule ). Media  Gizi  Mikro Indonesia . 12 , 153 – 164 (2021).
2. PERKENI. Pedoman Pengelolaan dan Pencegahan Diabetes  Melitus  Tipe  2  Dewasa  di  Indonesia (2021).
3. Santi,  B.T.,  Wiramihardja  S.,  Arisanti  N., Raksanagara A., Mariani H., Setiawati E.P . Ukuran Antropometri  Gizi  Yang  Berhubungan  Dengan Prediabetes Pada Obesitas Di Pejagalan, Jakarta. Jurnal  Online  Universitas  Jambi . 6 ,  196 – 203 (2018).
4. Gusmiati,  R.,  dan  Fernanda,  Y.  Rita  Gusmiati. Faktor Risiko Kejadian Stroke Usia Dewasa Muda (18-40) Tahun . 3 , 1 – 10 (2020).
5. Lestari, W. S., Fitriana, E., Jumaisa, A., Siregar, S., dan Ujiani, S. Pengendalian Gula Darah pada DM Tipe  2  dengan  Pemeriksaan  HbA1c  di  Rumah Sakit. Journal of Telenursing . 4 , 661 – 667 (2022).
6. Anjani,  E.P.,  Oktarlina,  R.Z.  dan  Morfi,  C.W.  Zat Antosianin  Pada  Ubi  Jalar  Ungu  Terhadap Diabetes Melitus. Medical Journal of Lampung . 7 ,
257 – 262 (2018).
7. Fitriani, L.I., Murbawani, E.A. dan Nissa, C. 2018. Hubungan  Asupan  Vitamin  C,  Vitamin  E  Dan  Β -
Karoten  Dengan  Kadar  Gula  Darah  Puasa  Pada Wanita  Usia  35-50  Tahun. Journal  of  Nutrition College . 7 , 84 – 91 (2018).
8. Balitkabi Litbang. Laporan Kinerja Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi (2021).
9. Brilliantina,  A.  dan  Istiqomah,  N.  Strategi Pengembangan  Industri  Berbasis  Ubi  Jalar  Ungu dengan  Metode  SWOT  dan  ANP  di  Kabupaten Bondowoso. Jurnal  Ilmiah  Inovasi . 21 ,  13 – 17 (2021).
10. Perumpuli, P., Fernando G., Kaumal M., Arandara M., Silva S . Development of Low Sugar Vegetable Jam from Beetroot ( Beta vulgari s L.): Studies on Physicochemical Sensory and Nutritional Properties. International  Journal  of  Theoritical dan Applied Sciences . 10 , 22 – 27 (2018).
11. Sofyan,  A.  dan  Afida,  W.  Kualitas  Sensoris  dan Aktivitas Antioksidan Selai Umbi Bit ( Beta vulgaris L.) dengan Penambahan Variasi Konsentrasi Labu Kuning. Jurnal Teknologi Pangan . 2 , 37 – 47 (2019).
12. Syamsiyah,  S.  Karakteristik  Fisik,  Kimia,  dan Organoleptik Selai Kenitu (Chrysophyllum cainito) dengan  Penambahan  Gula  Kristal  Putih  dan Pektin. (Universitas Jember, 2019).
13. Suci, P. R., Hapsari, N., dan Dwi, R. Analisis Kadar Betakaroten dan Vitamin C Buah Juwet ( Syzigium cumini ) Metode Spektrofotometri UV-Vis. Jurnal Insan Farmasi Indonesia . 4 , 121 – 128 (2021).
14. Afifah,  H.,  dan  Putri,  E.  B.  P.  Perbedaan  Lama Perendaman  dan  Suhu  Penyimpanan  terhadap Kadar  Etanol  dan  Total  Gula  pada  Air  Nabeez Kurma  ( Phoenix  dactylifera L.). Jurnal  Teknologi Pangan Dan Gizi . 21 , 103 – 108 (2022).
15. Fitriyani,  L.,  Yurnalis,  dan  Hermalena,  L. Pembuatan  Cookies  Menggunakan  Tepung  Ubi Jalar  Ungu  dan  Tepung  Ubi  Jalar  Putih. UNES Journal Mahasiswa Pertanian . 3 , 49 – 57 (2019).
16. Rachmawati, E. Sulistiyani T., Mufidah L.,  A. Stj R., Pelatihan Pengolahan Ubi Ungu sebagai Alternatif Kudapan  Sehat. Abdimas  Akademika . 2 ,  27 – 35 (2021).
17. Pulu, S. R., Sipahelut, S. G., dan Tuhumury, H. C. D.  Pengaruh  Konsentrasi  Gula  terhadap  Mutu Selai  Lembaran  Namnam  ( Cynometra  caulifora L.). Jurnal  Sains  Dan  Teknologi . 7 ,  5722 – 5733 (2022).
18. Mawarni, S. A., dan Yuwono, S. S. Pengaruh Lama Pemasakan dan Konsentrasi Karagenan terhadap Sifat  Fisik,  Kimia,  dan  Organoleptik  Selai Lembaran Mix Fruit (Belimbing dan Apel). Jurnal
How to cite: Handayani, S., & Hidayati, K. (2024) Analysis of Betacarotene, Total Sugar, and Organoleptic Jam of Purple Sweet Potato (Ipomoea Batatas L. Poir) Variation with Cassava Sugar (Manihot Esculenta): Analisis Betakaroten, Gula Total, dan Organoleptik Selai Variasi Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir) dengan Gula Singkong (Manihot Esculenta). Amerta Nutrition, 8(2), 253 – 262.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Handayani dan Hidayati | Amerta Nutrition Vol. 8 Issue 2 (Juni 2024). 253-262
Pangan Dan Agroindustri . 6 , 33 – 41 (2018).
19. Putri, R. M. S., dan Mardesci, H. 2018. Uji Hedonik Biskuit  Cangkang  Kerang  Simping  ( Placuna placenta )  dari  Perairan  Indragiri  Hilir. Jurnal Teknologi Pertanian . 7 , 19 – 29 (2018).
20. Syaifuddin,  U.,  Ridho,  R.,  dan  Harsanti,  R.  S. Pengaruh  Konsentrasi  Kulit  Buah  Naga  Merah ( Hylocereus  polyrhizus )  dan  Gula  terhadap Karakteristik Selai. Jurnal Teknologi Pangan Dan Ilmu Pertanian . 1 , 27 – 39 (2019).
21. Rahmadhanimara, R., Purwinarti, T., dan S, N. M. W. Sensory  Marketing: Aroma  dan  Cita  Rasa terhadap  Pembentukan  Persepsi  Konsumen (Studi  Kasus:  Gerai  Roti  O  di  Stasiun  KRL Commuter  Line  Jakarta  Selatan). Epigram . 19, 162 – 173 (2022).
22. Ernayanti,  S.,  Sukardi,  dan  Damat.  Pengaruh Substitusi  Ubi  Jalar  Putih,  Kuning  dan  Ungu Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan
Organoleptik  Donat  Isi. Food  Technology  and
Halal Science Journal . 4 , 156 – 171 (2021). 23. Sangur,  K.  Uji  Organoleptik  dan  Kimia  Selai Berbahan  Dasar  Kulit  Pisang  Tongkat  Langit ( Musa  troglodytarum L.). Biopendix . 7 , 26 – 38 (2020)
24. Pistanty, M. A., dan Natassia, K. Pengaruh Kadar Gula  terhadap  Kualitas  Selai  Terong  Ungu ( Solanium melongenal ). The Shine Cahaya Dunia . 4 , 9 – 17 (2019).
25. David,  W.,  dan  David,  F.  2020. Analisis  Sensori Lanjut  untuk  Industri  Pangan  dengan  R Preference  Mapping  dan  Survival  Analysis . (Universitas Bakrie Press, 2020).