Identifikasi Karakteristik Kimiawi dan Daya Simpan Kefir Susu Jagung ( Zea mays L. Saccharata)
Yanesti Nuravianda Lestari 1 , Nur Amin 2* , Duyung Ananda 3 , Nimas Ayu Rengganis 4
1 Program Studi Gizi S1, Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat, Fakultas Ilmu Keolahragaan, Universitas Negeri Semarang, Semarang
2 Program Studi Ilmu Keolahragaan, Fakultas Kesehatan, Universitas Ngudi Waluyo, Ungaran
3,4 Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Nahdlatul Ulama Surabaya, Surabaya email*: nuramin@unw.ac.id

## ABSTRACT
Kefir is a food-based on pasteurized milk fermented using lactic acid bacteria, acetic acid bacteria, and yeast. The study aims to analyze proximate levels (carbohydrates, proteins, and fats) and identify the characteristics of sensory changes during storage.
This  true  experimental  study  uses  a  complete  randomized  design  with  1  factor.  The composition  of  corn  milk  kefir  consists  of  3  levels  (K1=corn  milk:  skimmed  milk  100:0; K2=corn  milk:  skimmed  milk  75:25;  K3=corn  milk:  skimmed  milk  50:50).    Data  analysis using One Way Anova showed that carbohydrate content (10.31 + 1,426), fat (0.18 + 0.018), and protein (1.83 + 0.973) significantly different (p=0.0001).
The 35 days of storage in the refrigerator (2-8 o C) results in a change in kefir color becoming more faded. The kefir texture before storage is different for each kefir composition and  becomes  more  viscous  at  the  end  of  the  storage  period.  The  sour  aroma  of  kefir  will increase during kefir storage. It can be concluded that protein and fat levels increase along with an increase in the amount of skimmed milk addition, while carbohydrate levels decrease at the addition of the most skimmed milk (K3).
Keywords: kefir, proximate, sensory characteristics, shelf-life, skimmed milk
Submitted : 2020-12-15
Accepted : 2021-06-29 Published : 2021-11-08

## PENDAHULUAN
Kefir  merupakan  pangan  berbahan dasar  susu  pasteurisasi  yang  difermentasi menggunakan  bakteri  asam  laktat  (BAL), bakteri  asam  laktat  dan  khamir.  Hasil penelitian  Nurliyani  dkk  (2014)  tentang manfaat  kefir  susu  kambing  dan  susu kedelai  menunjukkan  bahwa  konsumsi kefir dapat menurunkan kadar malondialdehida (MDA) tikus yang diinduksi  Diabetes  Mellitus.  Selain  itu,
penelitian  yang  dilakukan  subyek  pada manusia menunjukkan bahwa suplementasi  kefir  dapat  menurunkan kadar  glukosa  darah  puasa,  post  prandial dan  HbA 1 C  serta  meningkatkan  kadar serum C-peptide (Andrade  et  al,  2016).
Bahan  yang  seringkali  digunakan  sebagai bahan  baku  dalam  memproduksi  kefir adalah  susu  segar  ( whole  milk )  baik  susu sapi  maupun  susu  kambing.  Adapun  susu skim,  meskipun  bukan  merupakan  susu
segar,  namun  dapat  digunakan  sebagai bahan  dasar  produksi  kefir.  Kefir  yang diproduksi  dari  susu  skim  memiliki kandungan lemak lebih rendah dibandingkan dengan kefir yang diproduksi  dari  susu  segar  (Safitri  dan Swarastuti, 2013). Proses pembuatan kefir dimulai  dengan  proses  pasteurisasi  susu pada  suhu  85-90 0 C  selama  30  menit, kemudian  didinginkan  hingga  mencapai suhu  kamar  (+28 0 C).  susu  yang  telah dipasteurisasi kemudian ditambahkan dengan kefir grains sebanyak 7% (w/v) dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 24 0 C agar berlangsus proses fermentasi (Purnomo  dan  Muslimin,  2012).  Jagung merupakan sumber karbohidrat dan protein yang  seringkali  dikonsumsi  sebagai  menu makanan  masyarakat  Indonesia.  Jagung memiliki  kandungan  pati  yang  sangat tinggi  (72-73%)  yaitu  pati  amilosa  dan amilopektin dengan perbandingan 25-30% :  70-75%.  Adapun  kandungan  protein jagung  cukup  tinggi,  yaitu  berkisar  antara 8-11%.  Jagung  juga  mengandung  asam lemka  tidak  jenuh,  yaitu  omega  9  (asam oleat) dan omega 6 (asam lemak linoleat). Kandungan  vitamin  dan  mineral  yang terkandung pada jagung antara lain vitamin A,  K,  Na,  P,  Ca  dan  Fe  (Suarni  dan Widowati, 2015). Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk mengkaji tentang perubahan karakteristik  kimiawi  kefir  (karbohidrat, protein  dan  lemak),  warna,  tektur,  aroma
serta daya simpan kefir susu jagung.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  dengan menggunakan  metode true  experiment dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  dengan  1  faktor  yaitu komposisi  kefir  susu  jagung  terdiri  dari  3 level:
1.  K1  :  perbandingan  komposisi  susu jagung : susu skim 100:0
2.  K2  :  perbandingan  komposisi  susu jagung : susu skim 75:25
3.  K3  :  perbandingan  komposisi  susu jagung : susu skim 50:50
Tabel 1. Total Perlakuan Komposisi kefir Ulangan ke- 1 2 3 K1 K 11 K 12 K 13 K2 K 21 K 22 K 23 K3 K 31 K 32 K 33
Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali replikasi,  sehingga  secara  keseluruhan terdapat total 9 perlakuan. Total perlakuan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) disajikan pada tabel 1.
Proses  pembuatan  kefir  dimulai dengan  proses  pembuatan  susu  jagung. Jagung  manis  yang  akan  digunakan sebagai  bahan  dasar  susu  jagung  dicuci hingga  bersih  dan  dipipil.  Jagung  manis pipil  kemudian  ditambahkan  air  dengan perbandingan  jagung  manis:  air  1:6  dan diblender  +  10  menit  hingga  halus.  Pasta
jagung  yang  telah  terbentuk  kemudian disaring  dan  ampas  jagung  disisihkan. Sebelum dimasak, terlebih dahulu ditambahkan susu skim (sesuai komposisi) dan  gula  pasir  sebanyak  8%  (w/v).  Susu jagung  mentah  kemudian  dipasteurisasi pada  suhu  85-90 0 C  selama  30  menit, Kemudian  didinginkan  hingga  mencapai suhu  kamar  (+  28 0 C).  Susu  jagung  yang telah dipasteurisasi kemudian ditambahkan dengan kefir grains sebanyak 7% (w/v) dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 24 0 C agar berlangsung proses fermentasi (Purnomo dan Muslimin, 2012). Pada saat susu  sudah  menggumpal,  susu  kemudian disaring  menggunakan  saringan  plastik. Proses  ini  untuk  memisahkan  antara  kefir hasil  fermentasi  dan  kefir  grains.  Kefir kemudian dimatangkan ( aging ) selama 1-3 hari  pada  suhu  5-10 0 C.  Sebelum  kefir digunakan  untuk  analisis  dan  perlakuan, kefir disimpan di dalam refrigerator (Balai Besar  Penelitian  dan  Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2007).
Analisis  proksimat  kefir  terdiri  dari analisis  kadar  protein,  kadar  lemak,  dan kadar  karbohidrat.  Adapun  pengukuran kadar protein menggunakan metode Kjeldahl (960.52 AOAC 1998),
pengukuran  kadar  lemak  menggunakan metode Weibull (SNI  01-2891-1992) pengukuran kadar karbohidrat menggunakan  metode Luff  Scrhrool (SNI 01-2891- 1992). Uji daya simpan
dilakukan  dengan  mengamati  perubahan sensorik yang terjadi selama penyimpanan kefir  dalam  suhu  refrigerator  (2-8 0 C). Waktu pengamatan berlangsung selama 35 hari,  dilakukan  di  awal  dan  di  akhir penelitian.  Adapun  perubahan  sensorik yang  diamati  adalah  warna,  aroma,  dan tekstur kefir di awal dan di akhir penelitian.
Unit  eksperimental  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  terdiri  dari  bahan- bahan utama sebagai berikut:

## 1. Bibit Kefir (Kefir Grains)
Bibit  kefir  diperoleh  dari  Rumah Kefir  Juanda  Surabaya  yang  beralamat  di JL.  Mandala  IV  /  451  Ds.  Semambung  – Gedangan – Juanda – Surabaya. Bibit kefir berwarna  putih  kekuningan,  berbentuk butiran gumpalan yang berukuran antara 1- 15 mm.
2. Jagung Manis
Jagung  manis yang digunakan sebagai  bahan  baku  pembuatan  susu jagung diperoleh dari pasar lokal. Adapun kriteria  jagung  manis  yang  digunakan sebagai  unit  eksperimen  dalam  penelitian ini harus segar, berdaun lembab berwarna hijau  muda,  memiliki  serabut  berwarna cokelat  tua  dan  masih  melekat  di  bagian jagung, jagung terbungkus pada tongkolnya, memiliki biji penuh dalam satu bonggolnya,  biji  jagung  masih  segar  dan tidak keriput.
3. Susu Skim
Susu  skim  yang  digunakan  dalam
penelitian  ini  adalah  susu  skim  dalam bentuk  bubuk  yang  dibeli  dari  CV.  Nura Jaya yang berlokasi di Semampir Selatan II No.2,  Medokan  Semampir,  Sukolilo, Surabaya.

## 4. Gula Pasir
Gula  pasir  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  dibeli  di  pasar  tradisional. Gula  pasir  yang  akan  digunakan  sebagai unit eksperimen dalam penelitian ini harus berwarna putih kekuningan, tidak terdapat kotoran dan tidak menggumpal.
Data yang telah terkumpul kemudian akan  dilakukan  proses  edit  data  sebagai tahap pertama pengolahan data. Pada tahap ini  data  hasil  penentuan  daya  simpan dikoreksi ulang. Tahap selanjutnya adalah melakukan coding terhadap data yang telah diedit,  yaitu  dengan  mengkonversi  dan mengkategorikan  data.  Adapun  tahap selanjutnya adalah melakukan tabulasi data yaitu menyajikan data yang telah diolah ke dalam  bentuk  tabel  distribusi  frekuensi. Seluruh  data  yang  terkumpul  dianalisis menggunakan software  SPSS  16  for Windows .  Data  karakteristik  kimiawi  dan daya simpan dianalisis secara kualitatif dan kuantitatif dengan analisis deskriptif yaitu menyajikan  data  hasil  analisis  dengan menggunakan tabel dan grafik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kefir  susu  jagung (Zea  mays L.Saccharata )  diproduksi  menggunakan
bahan  dasar  jagung  manis.  Jagung  manis diproduksi  terlebih  dahulu  menjadi  susu jagung  dengan  cara  menambahkan  air dengan perbandingan 1:6 kemudian campuran  tersebut  diblender  kemudian disaring  dan  hanya  diambil  sarinya  saja. Kefir susu jagung diproduksi menggunakan  3  komposisi  yang  berbeda. Komposisi  pertama,  kefir  susu  jagung diproduksi  dengan  bahan  baku  100%  sari jagung manis, sedangkan komposisi kedua, kefir susu jagung diproduksi dengan bahan baku 75% sari jagung manis ditambah 25% susu skim dan komposisi ketiga, kefir susu jagung diproduksi dengan bahan baku 50% sari  jagung  manis  ditambah  50%  susu skim.
Sari jagung manis tanpa atau dengan penambahan susu skim kemudian ditambahkan gula pasir sebanyak 8% (b/v) dan  dipasteurisasi  selama  30  menit  pada suhu 85-90 0 C. Pemanasan sari susu jagung bertujuan agar gula pasir, sari jagung, dan susu  skim  dapat  bercampur  dengan sempurna dan tidak menggumpal. Perebusan  susu  jagung  dalam  waktu  30 menit  untuk  menjaga  viskositas  susu jagung  pasca  perebusan.  Hal  ini  sejalan dengan penelitian sebelumnya yang mengkaji  tentang  karakteristik  fisik  dan kimia  susu  jagung  manis  pada  berbagai lama perebusan menunjukkan bahwa lama perebusan  susu  jagung  mempengaruhi viskositas  susu  jagung  secara  signifikan.
Semakin  lama  waktu  perebusan  susu jagung, viskositas akan mengalami penurunan.  Selain  itu,  perebusan  susu jagung selama 30 menit akan menghasilkan kestabilan emulsi yang lebih baik  dibandingkan  dengan  susu  jagung yang  direbus  selama  lebih  dari  30  menit. Adapun  kadar  gula  susu  jagung  yang direbus  selama  30  menit  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  susu  jagung  yang direbus  selama  45  menit  dan  75  menit (Muhajir dkk. 2014).
Jagung  memiliki  kandungan  pati yang  sangat  tinggi  (72-73%)  yaitu  pati amilosa dan amilopektin dengan perbandingan  25-30%  :  70-75%.  (Suarni dan  Widowati,  2015).  Jagung  juga mengandung  karbohidrat  oligosakarida dalam bentuk frukto oligo sakarida (FOS) dan gula pereduksi dalam bentuk rafinosa dan stakhiosa (Muchtadi, 2006; Pravitasari, 2009).  Adanya  kandungan  pati  (amilosa dan  amilopektin)  dan  fruktooligosakarida serta  penambahan  gula  pasir  (sukrosa) sebanyak 8% b/v akan meningkatkan kadar gula pada susu jagung, sehingga diharapkan  dapat  menjadi  substrat  yang baik  bagi  pertumbuhan  mikro  organisme dalam kefir grains selama proses fermentasi  kefir  berlangsung.  Hal  ini didukung dengan penelitian yang dilakukan oleh Yunus dan Zubaidah (2015) yang mengkaji tentang pengaruh konsentrasi  sukrosa  dan  lama  fermentasi
terhadap viabilitas L.casei selama penyimpanan  beku velva pisang  ambon, menyatakan bahwa peningkatan konsentrasi sukrosa memberikan pengaruh terhadap  peningkatan  total  gula  pada produk  akhir.  Adapun  penambahhan sukrosa  pada slurry  velva pisang  ambon dihitung  sebagai  total  gula,  sehingga  total gula  akan  meningkat  seiring  dengan peningkatan  penambahan  sukrosa  (Yunus dan Zubaidah, 2015).
Adapun  selain  penambahan  gula, susu jagung yang akan diproduksi menjadi kefir  juga  ditambahkan  susu  skim  dengan komposisi  yang  bervariasi,  yaitu  pada perlakuan  K2  (penambahan  susu  skim sebanyak 25%) dan perlakuan 3 (penambahan  susu  skim  sebanyak  50%). Penambahan  susu  skim  bertujuan  untuk meningkatkan substrat protein dan karbohidrat,  sehingga  dapat  menunjang pertumbuhan  mikro  organisme  kefir.  Hal ini  didukung  dengan  penelitian  yang dilakukan  oleh  Diputra,  dkk  (2016)  yang menyatakan bahwa semakin tinggi penambahan susu skim, maka total bakteri asam laktat yang dihasilkan akan semakin tinggi. Bakteri asam laktat yang terkandung  dalam  kefir  grains  dapat memecah karbohidrat menjadi asam laktat, sehingga semakin banyak susu skim  yang ditambahkan,  maka  pertumbuhan  bakteri asam  laktat  akan  semakin  meningkat  dan akan  meningkatkan  pula  jumlah  total
mikroba (Diputra dkk., 2016).
Susu jagung yang telah dipasteurisasi,  diangin-anginkan  terlebih dahulu  sambil  diukur  suhunya  sampai mencapai  suhu  ruangan  (+  27-30 0 C) kemudian ditambahkan kefir grains sebanyak 7% v/v ke dalam setiap formulasi susu jagung (K1, K2, dan K3).
Penambahan kefir grains sebanyak 7% v/v bertujuan untuk meningkatkan jumlah total mikroba kefir dan menurunkan pH kefir di akhir  produk.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  Safitri  dan  Swarastuti  (2013) yang  mengkaji  tentang  kualitas  kefir berdasarkan konsentrasi kefir grain, menyatakan bahwa semakin besar persentase kefir grains yang ditambahkan, maka total mikroba pada produk akhir kefir akan semakin tinggi.  Adapun berdasarkan penelitian, penambahan kefir grains dengan  konsentrasi  7,5%  memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  total mikroba  pada  produk  akhir  kefir  (Safitri dan Swarastuti, 2013).
Proses  fermentasi  kefir  berlangsung selama 24 jam kemudian produk akhir kefir disaring  untuk  memisahkan  kefir  dengan kefir  grains.  Fermentasi  selama  24  jam bertujuan  untuk  meningkatkan  kekentalan produk  akhir  kefir.  Semakin  tinggi  kefir grains  yang  ditambahkan  dan  semakin singkat  waktu  fermentasi,  maka  semakin kental produk akhir kefir yang dihasilkan. Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  yang
dilakukan  oleh  Yusriyah  dan  Agustini (2014)  yang  mengkaji  pengaruh  waktu fermentasi  dan  konsentrasi  bibit  kefir terhadap mutu kefir susu sapi menunjukkan  hasil  bahwa  produk  akhir kefir  yang  paling  kental  diperoleh  dari proses  fermentasi  kefir  selama  24  jam (Yusriyah dan Agustini, 2014).
Karakteristik Kimiawi (Kadar Karbohidrat, Lemak, dan protein) Kefir Susu Jagung
Kefir  susu  jagung  yang  telah diproduksi  melalui  proses  fermentasi selama  24  jam  kemudian  dianalisis karakteristik  kimiawi  yang  meliputi  kadar karbohidrat,  kadar  lemak,  dan  kadar protein. Adapun analisis kadar karbohidrat kefir  susu  jagung  dalam  penelitian  ini menggunakan metode Luff Scrhoorl , yang mana metode ini akan menganalisis kadar total  glukosa  yang  ada  pada  kefir  susu jagung.  Analisis  kadar  lemak  kefir  susu jagung  dalam  penelitian  ini  menggunakan metode Weibull ,  dan  kadar  protein  susu jagung  dianalisis  menggunakan  metode Kjeldahl .  Analisis  kadar  karbohidrat, protein,  dan  lemak  dilakukan    sebanyak tiga  (3)  kali  ulangan.  Hasil  analisis kandungan  zat  gizi  (kadar  karbohidrat, protein, dan lemak) kefir susu jagung pada berbagai formulasi dapat dilihat pada Tabel 2.

## Tabel. 2 Kandungan Zar Gizi Kefir Susu Jagung pada Berbagai Formulasi
Kode Sampel Kandungan Zat Gizi (%) (Rerata + SD) P Kh L K1 0.94 + 0.006 a 8.58 + 0.015 a 0.16 + 0.006 a K2 1.45 + 0.050 b 11.86 + 0.060 b
0.18 + 0.003 b K3 3.09 + 0.015 c 10.50 + 0.006 c
0.20 + 0.007 c
Uji  beda  rerata  menggunakan  One  Way  Anova,  signifikan pada 0,05 (p=0,0001)
Notasi  huruf  berbeda  menunjukkan  perbedaan  signifikan antara perlakuan ( a,b,c )
Berdasarkan  tabel  2,  kadar  protein meningkat  seiring  dengan  peningkatan penambahan  jumlah  susu  skim  pada  susu jagung. Hal ini dikaitkan dengan kandungan susu  skim  yang tinggi protein, sehingga  susu  jagung  yang  ditambahkan susu  skim  akan  mengalami  peningkatan kadar  protein  dibandingkan  dengan  susu jagung tanpa penambahan susu skim. Hasil penelitian  ini  sesuai  dengan  penelitian yang  dilakukan  oleh  Fadro,  dkk  (2015) yang mengkaji tentang pengaruh penambahan  susu  skim  dalam  pembuatan minuman probioik susu jagung ( Zea mays L .)  menggunakan  kultur Lactobacillus acidophilus yang  menyatakan  bahwa penambahan susu skim akan meningkatkan kadar  protein  minuman  probiotik  susu jagung secara signnifikan. Adapun protein yang baik yang berasal dari jagung maupun susu  jagung  merupakan  substrat  penting untuk pertumbuhan mikro organisme kefir (kefir grains). Protein merupakan senyawa
yang digunakan untuk pembentukan sel-sel mikro organisme kefir (Fadro dkk, 2015). Hasil  penelitian  ini  juga  sejalan  dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Diputra, dkk  (2016)  yang  mengkaji  tentang pengaruh penambahan susu skim terhadap karakteristik  yogurt  jagung  manis  ( Zea mays  L.  Saccharata )  yang  menyatakan bahwa  penambahan  susu  skim  dapat meningkatkan kadar protein yogurt secara signifikan. Semakin tinggi susu skim yang ditambahkan  pada  susu  jagung  manis, maka  kadar  protein  produk  akhir  yogurt akan semakin tinggi (Diputra, 2016).
Berdasarkan  CODEX Standard  for Fermented  Milk (CODEX  STAN  234- 2003), kadar protein kefir minimal adalah 2,7% (FAO, 2010). Mengacu pada standar tersebut, kefir susu jagung dalam penelitian ini yang memenuhi standar minimal kadar protein  hanya  formulasi  K3  (Susu  jagung 50%  +  susu  skim  50%)  dengan  kadar protein  sebesar  3,09 +  0,015%  sedangkan formulasi  kefir  susu  jagung  K1  dan  K2 masih  belum  memenuhi  standar  minimal kadar  protein,  karena  hanya  mengandung protein  kurang  dari  2,7%  (berturut-turut sebesar 0,94 + 0,006% dan 1,45 + 0,050%). Adapun  kadar  protein  kefir  susu  jagung hasil  penelitian  ini  lebih  rendah  (0,94  + 0,006%; 1,45 + 0,050%; dan 3,09 + 0,015) dibandingkan  dengan  kadar  protein  kefir susu  kambing.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian yang dilakukan oleh
Setyawardani, dkk (2017) yang menyatakan bahwa kadar protein kefir susu kambing  yang  dihasilkan  berkisar  antara 3,30  +  0,24  hingga  4,17  +  0,54%.  Kadar protein  produk  akhir  kefir    diduga dipengaruhi karena adanya mikro organisme  proteolitik  dalam  kefir  grains. Semakin  lama  waktu  fermentasi  dalam pembuatan  kefir,  maka  pemecahan  atau degradasi  protein  yang  terjadi  akan semakin  tinggi.  Hal  ini  didukung  dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Yusriyah, dkk (2014) yang menyatakan bahwa waktu fermentasi  berpengaruh  secara  signifikan terhadap  laju  degradasi  protein.  Adapun degradasi  protein  yang  terjadi  selama proses fermentasi dikaitkan dengan adanya mikro  organisme  proteolitik  dalam  kefir grains  yang  dapat  mendegradasi  atau memecah  protein  menjadi  protein  terlarut maupun  struktur  protein  yang  lebih sederhana  berupa  peptida  maupun  asam- asam amino (Yusriyah, 2014).
Mikro  organisme  yang  terkandung dalam  kefir  grains  terdiri  dari  mikro organisme  bakteri Lactobacillus  kefiri , Leuconostoc, Lactococcus dan Acetobacter serta mikro organisme yeast Kluyveromyces  marxianus (yeast  yang mem-fermentasi laktosa) dan Saccharomyces unisporus , Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces exiguous (yeast yang tidak mem-fermentasi laktosa) (FAO, 2010).  Proses  fermentasi  berlangsung
secara  bertahap,  pada  24  jam  masa inkubasi,  bakteri  asam  laktat Streptococci tumbuh sangat pesat, sehingga menurunkan tingkat keasaman (pH) produk akhir kefir. Penurunan pH tersebut akan  meningkatkan  pertumbuhan  bakteri Lactobacilli dan menurunkan pertumbuhan bakteri Streptococci (Farnworth, 2005).
Berdasarkan  tabel  2,  kadar  lemak kefir  susu  jagung  mengalami  peningkatan seiring  dengan  semakin  meningkatnya jumlah  penambahan  susu  skim.  Hal  ini sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan oleh  Diputra  (2016)  yang  menyatakan bahwa  penambahan  susu  skim  dapat meningkatkan  kadar  lemak  produk  akhir yogurt susu jagung manis secara signifikan.  Adapun  jika  dibandingkan dengan standar kadar lemak kefir berdasarkan  CODEX,  kadar  lemak  kefir susu jagung sudah memenuhi standar yang ditetapkan  yaitu  <10%  (FAO,  2010). Rendahnya  kadar  lemak  kefir  yang dihasilkan  dikaitkan  dengan  rendahnya kadar  lemak  jagung  manis  dan  susu  skim yang  digunakan  sebagai  bahan  baku.  Hal ini  didukung  dengan  penelitian  yang dilakukan  oleh  Sawitri  (2011)  yang menyatakan  bahwa  susu  skim  yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kefir  memiliki  kadar  lemak  1%,  sehingga produk  akhir  kefir  memiliki  karakteristik kadar lemak yang rendah (Sawitri, 2011).
Kadar lemak yang terkandung dalam
produk akhir kefir selain dipengaruhi kadar lemak  bahan  baku  juga  dikaitkan  dengan adanya  aktivitas  lipolitik  yang  dihasilkan oleh  bakteri  asam  laktat.  Selama  proses fermentasi  kefir,  bakteri  asam  laktat mengalami pertumbuhan dan menghasilkan  enzim  lipase.  Semakin tinggi  pertumbuhan  mikroorganisme  akan semakin  banyak  enzim  lipase  yang dihasilkan, sehingga lemak akan terhidrolisis  dalam  jumlah  yang  semakin banyak dan mengakibatkan turunnya kadar lemak  pada  produk  akhir  kefir  (Sawitri, 1996).
Tabel  2  juga  menunjukkan  adanya peningkatan  kadar  karbohidrat  kefir  susu jagung  karena  adanya  penambahan  susu skim,  meskipun  pada  formulasi  kefir dengan  penambahan  50%  susu  skim menghasilkan kadar karbohidrat yang lebih rendah dibandingkan dengan kefir dengan formulasi penambahan 25% kefir. Peningkatan  kadar  karbohidrat  produk akhir  kefir  dikaitkan  dengan  adanya penambahan  susu  skim.  Hal  ini  dikaitkan dengan  adanya  laktosa  sebagai  substrat pertumbuhan mikro organisme kefir (kefir grains). Susu jagung yang difermentasikan menjadi  kefir  tidak  mengandung  laktosa, sehingga  substrat  pertumbuhan  mikro organisme  hanya  berasal  dari  banyaknya sukrosa  yang  ditambahkan  dalam  susu jagung  manis.  Kadar  karbohidrat  yang terbentuk  pada  produk  akhir  kefir  susu
jagung  tanpa  penambahan  susu  skim merupakan  hasil  pemecahan  substrat sukrosa  dari  gula  pasir  serta  kandungan pati  yang  terdapat  pada  jagung  manis. Penelitian yang dilakukan oleh Liu dan Lin (2000)  menyatakan  bahwa  bakteri  asam laktat  dalam  kefir  grains  tumbuh  dan berkembang  biak  lebih  lambat  pada substrat susu kedelai dibandingkan dengan susu  sapi.  Hal  ini  dikaitkan  dengan lambatnya  laju  pertumbuhan  bakteri  asam laktat  akibat  lambatnya  produksi  faktor pertumbuhan  mikro  organisme  di  awal proses fermentasi (Liu dan Lin, 2000).

## Daya Simpan Kefir Susu Jagung
Kefir  susu  jagung  manis  yang  telah diproduksi  kemudian  dimasukkan  ke dalam  wadah  tertutup  dan  disimpan  di dalam  refrigerator  pada  suhu  berkisar antara  2-8 0 C  selama  35  hari.  Adapun karakteristik kefir susu jagung manis yang diamati  antara  lain:  warna,  aroma  dan tekstur. Pengamatan dilakukan di awal dan di akhir penyimpanan yaitu di hari ke-35.
Karakteristik  warna  kefir  susu jagung  sebelum  disimpan  di  refrigerator menunjukkan  warna  yang  berbeda  untuk setiap  komposisi.  Kefir  formulasi  K1 (tanpa penambahan susu skim) menunjukkan  warna  kuning  yang  lebih menyolok  dibandingkan  dengan  kefir fofrmulasi  K2  dan  K3  yang  ditambahkan susu skim. Adapun kefir formulasi K2 dan
K3  memiliki  warna  yang  hampir  sama yaitu  kuning  pucat  (K2)  dan  krem  (K3). Hal ini dikaitkan dengan adanya penambahan  susu  skim  pada  formulasi kefir  K2  dan  K3.  Semakin  banyak  susu skim  yang  ditambahkan  dalam  formulasi kefir,  semakin  pudar  warna  kuning  yang dihasilkan. Penyimpanan selama 35 hari di dalam  refrigerator  mengakibatkan  adanya perubahan  terhadap  karakteristik  warna kefir  susu  jagung,  meskipun  warna  yang tampak di akhir penyimpanan lebih pudar jika dibandingkan dengan warna kefir susu jagung  di  awal  penyimpanan.  Hal  ini dikaitkan dengan adanya kerusakan pigmen  warna  karotenoid  yang  secara alami  terdapat  pada  jagung  manis  yang merupakan  bahan  baku  pembuatan  kefir. Didukung  literatur  yang  menyebutkan bahwa  jagung  memiliki  beberapa  pigmen antara  lain:  antosianin  (antosianidin, aglikon, glukosida), karotenoid dan lainnya (Suarni dan Yasin, 2011).
Karakteristik  tekstur  kefir  susu jagung  sebelum  disimpan  di  refrigerator berbeda untuk setiap komposisi kefir. Kefir formulasi  K1  (tanpa  penambahan  susu skim)  menunjukkan  tekstur  cair  dan terdapat granula putih kecil. Adapun kefir formulasi  K2  menunjukkan  tekstur  kefir yang  sedikit  lebih  kental  dibandingkan dengan  kefir  formulasi  K1.  Formulasi  K2 juga terdapat granula putih kecil yang lebih banyak dibandingkan dengan kefir
formulasi  K1.  Hal  ini  yang  membuat tekstur formulasi kefir K2 lebih kental dan lebih  kasar  dibandingkan  formulasi  K1. Kefir  formulasi  K3  menunjukkan  tekstur yang  sangat  berbeda  jika  dibandingkan dengan kefir formulasi K1 dan K2. Granula putih  yang  terbentuk  lebih  banyak  dan tampak  membentuk  gumpalan,  sehingga tekstur kefir formulasi K3 lebih kental dan paling  kental  jika  dibandingkan  dengan kefir  formulasi  K1  dan  K2.  Kekentalan tekstur kefir susu jagung dikaitkan dengan adanya  penambahan  susu  skim  dalam proses  pembuatan  kefir  susu  jagung. Penambahan  susu  skim  dalam  formulasi kefir susu jagung akan mempengaruhi total padatan kefir susu jagung. Semakin tinggi total  padatan  kefir  susu  jagung,  semakin kental  tekstur  produk  susu  kefir  yang dihasilkan.  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil penelitian  yang  dilakukan  oleh  Fadro  dkk (2015) tentang pengaruh penambahan susu skim dalam pembuatan minuman probiotik susu jagung menggunakan kultur Lactobacillus acidophilus yang menyatakan bahwa penambahan susu skim meningkatkan  total  padatan  minuman probiotik  susu  jagung  secara  signifikan. Semakin tinggi total padatan, akan semakin kental  tekstur  produk  yang  dihasilkan (Fadro dkk, 2015). Perubahan karakteristik warna  dan  tekstur  kefir  susu  jagung  pada berbagai formulasi kefir dapat dilihat pada Gambar 2.
Selain
warna dan
tekstur,
karakteristik yang diamati selama penyimpanan  kefir  susu  jagung  adalah aroma.  Adapun  sebelum  disimpan  dalam refrigerator,  aroma  kefir  yang  terbentuk cenderung asam seperti produk fermentasi susu  pada  umumnya.  Aroma  khas  susu fermentasi semakin muncul dengan semakin  banyak  jumlah  susu  skim  yang ditambahkan dalam susu jagung manis.
Aroma khas kefir akan semakin meningkat seiring lamanya waktu penyimpanan kefir dalam  refrigerator.  Hal  ini  dikaitkan dengan proses fermentasi dan
pembentukan  senyawa  aroma  kefir  yang masih  tetap  dihasilkan  selama  masa penyimpanan.  Penelitian  yang  dilakukan oleh  Cais-Sokolińska  et  al  (2008)  tentang karakteristik  fisikokimia  dan  sensori  kefir susu  kambing  yang  disimpan  pada  suhu 6+1 0 C  selama  21  hari  menunjukkan  hasil bahwa selama penyimpanan akan terbentuk aroma asam dan aroma khas kefir yang  kadarnya  akan  semakin  meningkat seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Starter kefir yang terdiri dari bakteri  asam  laktat  dan  yeast  akan menghasilkan  karbon  dioksida  selama proses pembentukan asam laktat. Selain itu starter  kefir  juga  akan  menghasilkan etanol,  asetaldehid,  diasetil  dan  asam aseton yang akan menghasilkan flavor dan aroma  kefir  yang  khas  (Beshkova  et  al, 2003).
A1 B1 C1
A2
B2 C2 a1 b1 c1 a2 b2 c2
Gambar 1. Karakteristik Warna dan Tekstur Kefir Susu Jagung
A1, B1, dan C1 adalah kenampakan warna kefir susu jagung sebelum penyimpanan. A2, B2, dan C2 adalah kenampakan warna kefir  susu  jagung  setelah  35  hari penyimpanan suhu refrigerator.
a1,b1,  dan  c1  adalah  kenampakan  tekstur kefir susu jagung sebelum penyimpanan. a2,b2,  dan  c2  adalah  kenampakan  tekstur kefir  susu  jagung  setelah  35  hari penyimpanan suhu refrigerator.
A,a = kefir susu jagung tanpa penambahan susu skim
B,b = kefir susu jagung yang ditambahkan 25%  susu  skim  C,c  =  kefir  susu  jagung
yang ditambahkan 50% susu skim.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. Terjadi peningkatan
kadar karbohidrat, protein, dan lemak kefir susu jagung seiring dengan peningkatan  penambahan  jumlah susu skim.
2. Terjadi perubahan karakteristik
warna  kefir  susu  jagung  menjadi lebih  pudar,  tekstur  yang  lebih menggumpal  dan  aroma  yang  lebih masam  dalam  waktu  35  hari penyimpanan kefir susu jagung pada suhu refrigator.

## Saran
1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut yang mengkaji tentang karakteristik  mikrobiologis  kefir susu  jagung  dan  uji  kesukaan panelis  terhadap  kefir  susu  jagung yang diproduksi untuk melengkapi hasil penelitian sebelumnya.
2. Perlu  adanya  pemanfaatan  bahan bahan nabati lainnya yang memiliki karakteristik  kandungan  gizi  yang baik  sebagai  pangan  fungsional dengan  memanfaatkan  teknologi fermentasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Andrade  E.F.,  Lima  A.R.V.,  Nunes  I.E.,
Orlando D.R., Godim P.N.,
Zangeronimo  M.G.,  et  al.  2016. Exercise and Beta-Glucan Consumption ( Saccharomyces cerevisiae )  Improve  the  Metabolic Proﬁle  and  Reduce  the  Atherogenic Index  in  Type  2  Diabetic  Rats (HFD/STZ). Nutrients , Vol 8. 792 Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen  Pertanian.  2007.  Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa
Menyegarkan. Warta Penelitian dan
Pengembangan Pertanian , Vol
29(2), 12-14.
Beshkova, D., E. Simova, G. Frengova, Z. Simov,  and  Z.    P.    Dimitrov.  2003. Production of volatile aroma compounds  by  kefir  starter  cultures . Int. Dairy J , Vol 13. 529-535.
Cais-Sokolińska,  D.,  Danków,  R.  and Pikul, J. 2008. Physicochemical and sensory characteristics of sheep kefir during storage. Acta Science Polland Technology  Alimenttarius ,  7(2).  63-
73.
Diputra, K. W., Puspawati N. N., Hapsari, A. N. I. 2016. Pengaruh Penambahan Susu  Skim  terhadap  Karakteristik Yogurt Jagung Manis (Zea Mays  L. Saccharata). Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan , Vol 5(2). 142-52.
Fadro,  Efendi  R;  dan  Restuhadi  F.  2015. Pengaruh  Penambahan  Susu  Skim dalam Pembuatan Minuman Probiotik Susu Jagung (Zea mays L.) Menggunakan  Kultur  Lactobacillus acidophilus. SAGU ,  Vol  14(2).  28- 36.
Farnworth,  E.  R.  Kefir  –  A  Complex Probiotic.  2005. Food  Science  and Technology  Bulletin:  Functional Foods , Vol 2(1). 1-17
Liu, J.R., dan Lin, C.W. 2000. Production of  Kefir  from  Soymilk  with  or without  Added  Glucose,  Lactose  or Sucrose. Journal  of  Food  Science , Vol 65. 716-719.
Muchtadi,  D.  2006.  Karbohidrat  dalam
Makanan Bayi. Food review
Referensi  Industri  dan  Teknologi Pangan Indonesia , Vol 1(3). 44-5.
Muhajir,  R.,  Raim  A.,  dan  Hutomo,  G.S.
2014.  Karakteristik  Fisik  dan  Kimia Susu  Jagung  pada  Berbagai  Lama Perebusan. J.Agroland ,  Vol  21(2). 95-103.
Nurliyani,  Harmayani,  E.,  and  Sunarti. 2015. Antidiabetic Potential of Kefir
Combination  from  Goat  Milk  and Soy  Milk  in  Rats  Induced  with Streptozotocin-Nicotinamide.
Korean J. Food  Science , Vol. 35(6).
847-58.
Nurliyani, N., Harmayani, E., & Sunarti, S. 2014. Manfaat  Kefir  Susu  Kambing dan  Susu  Kedelai  dalam  Perbaikan Profil  Lipid  Tikus  yang  Diinduksi
Diabetes type 2 . Skripsi. Yogyakarta: UGM
Pravitasari, R. 2009. Pengaruh Perendaman  dalam  Larutan  Gula terhadap  Persentase  Oligosakarida dan  Sifat  Sensorik  Tepung  Kacang Kedelai  (Glycine  Max) .  Skripsi.
Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta. Purnomo  H  &  Muslimin  L.D.  2012. Chemical Characteristics off Pasteurised Goat Milk and Goat Milk Kefir  Prepared  using  Different
Amount  of  Indonesian  Kefir  Grains and  Incubation Times. International Food  Research  Journal ,  Vol  19(2).
791-94.
Safitri M.F dan Swarastuti. 2013  Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi Kefir Grain. Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan , Vol 2(2). 87-92.
Sawitri, M.E. 1996. Pengaruh Konsentrasi Kefir  Grains  terhadap  Kualitas Kefir .  Malang:  Laporan  Penelitian Fakultas  Peternakan,  Universitas
Brawijaya. Sawitri,  M.E.  2011.  Kajian  Konsentrasi Kefir Grain dan Lama Simpan dalam Refrigerator teradap Kualitas
Kimiawi  Kefir  Rendah  Lemak. JIIPB , Vol 21. 23-28.
Suarni  &  Widowati,  S.  Struktur,  2015. Komposisi,  dan  Nutrisi  Jagung. Bogor:  Balai  Besar  Penelitian  dan
Pengembangan Pasca Panen Pertanian.
Suarni dan Yasin M. 2011. Jagung sebagai Sumber  Pangan  Fungsional. Iptek Tanaman Pangan , Vol 6(1). 41-56.
Yunus,  Y.,  dan  Zubaidah,  E.  2015. Pengaruh  Konsentrasi  Sukrosa  dan Lama Fermentasi terhadap Viabilitas L.Casei  selama  Penyimpanan  Beku Velva Pisang Ambon. Jurnal Pangan dan Agroindustri , Vol 3(2). 303-12.
Yusriyah,  N.  H  &  Agustini  R.  2014. Pengaruh  Waktu  Fermentasi  dna Konsentrasi  Bibit  Kefir  Terhadap Mutu  Kefir  Susu  Sapi. Journal  of Chemistry , Vol 3(2). 53-7.