KAJIAN PROPORSI DAGING SAPI DAN WORTEL ( Daucus carota L.)

## TERHADAP KARAKTERISTIK TEKSTUR, WARNA DAN SENSORIS DENDENG GILING OVEN
(Studies the Proportion of Beef and Carrot  (Daucus carota L. ) on the Texture Characteristic, Color and Sensory Properties of Baked Minced Indonesian Traditional Jerky (Dendeng)
Erni Setijawaty a* , Thomas Indarto Putut Suseno a , Timara Andriani a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
*Penulis korespondensi Email: erniwong@yahoo.com

## ABSTRACT
Dendeng    is  one  of    the  example  of  Intermediate  Moisture  Food  (IMF)  product.  Dendeng  is  processed with  the  addition  of  spices,  which  is  then  dried  using  sunlight  for  1  until  2  days.  Before  serving,  the product  is  dried  beforehand.  Dendeng  which  is  processed  with  this  method  produced  a  dark  colored product  with  hard  and  tough  texture.  Drying  dendeng  with  oven  at  100 o C  only  require  1  hour  and  will produce  a  dendeng  that  is  dendeng  that  is  ready  for  consumption.  The  addition  of  carrots  to  baked dendeng  will  produce  a  a  product  with  softer  and  juicier  texture.  Carrots  have  a  good  nutritional  value. Carrots  also  contain  dietary  fiber  and  carotenoid  as  antioxidant  which  gives  positive  effect  to  human health. The high amount of dietary fiber and carotene pigment in carrots is expected to affect the texture and  color  as  well  as  the  sensory  characteristics  of  baked  dendeng.  The  experiment  used  Randomized Block Design (RBD) with one factor which is the difference in proportions of beef and carrot with 7 levels : 100:0,  92,5:75,  85:15,  77,5:22,5,  70:30,  62,5:37,5,  55:45.  The  parameters  observed  are  texture (hardness),  color,  and  preference  of  texture.  Fiber  content  from  the  best  treatment  of  the  preference  of texture is measured. The results showed that different proportion of beef and carrot significantly affected texture with the average of 1337,433-4054,387 g ,  the score value of prefeference of texture ranging from 3,81-5,41  ,  and  color  parameter  (hue)  ranging  from  13,0-29,1  (red  purple-red).  The  best  treatment according  to  texture  preference  is  dendeng  with  beef  and  carrot  with  the  proportion  of  85:15  and  fiber content of 2,81%.
Keywords: dendeng, beef, carrots

## ABSTRAK
Dendeng  merupakan  salah  satu  produk Intermediate  Moisture  Food (IMF).  Dendeng  diolah  dengan menambahkan  bumbu  berupa  rempah-rempah  kemudian  dikeringkan    menggunakan  bantuan  sinar matahari  selama  1  hingga  2  hari  dan  pada  penyajiannya  dilakukan  penggorengan.  Dendeng  yang diproses  dengan  cara  ini  memiliki  tekstur  yang  keras  dan  liat  serta  warna  yang  cenderung  gelap. Pengeringan  dendeng  menggunakan  oven  pada  suhu  100 ⁰ C  hanya  memerlukan  waktu  sekitar  1  jam dan menghasilkan dendeng yang siap untuk dikonsumsi.  Penambahan wortel pada dendeng oven dapat menghasilkan dendeng yang empuk dan lebih juicy .Wortel memiliki kandungan gizi yang baik.Wortel juga memiliki  serat  pangan  dan  karotenoid  sebagai  antioksidan  yang  memberi  efek  positif  bagi kesehatan.Tingginya serat pangan dan pigmen karoten pada wortel diduga dapat mempengaruhi tekstur dan  warna  serta  sifat  sensoris  dendeng  giling  oven.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu perbedaan proporsi daging sapi dan wortel dengan tujuh taraf perlakuan yaitu 100:0, 92,5:7,5, 85:15, 77,5:22,5, 70:30, 62,5:37,5, 55:45 (b/b) dengan 4 ulangan tiap perlakuan dengan pengujian analisis varian dengan taraf sigifikansi 5%. Paramater yang
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (2): 112-118, 2019.
diuji  adalah  tekstur  ( hardnes ),  warna  dan  kesukaan  terhadap  tekstur  serta  kadar  serat  pada  perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh proporsi daging sapi dan wortel pada tekstur berkisar (1337,344-4054,387 g) dan kesukaan terhadap tekstur berkisar 3,81-5,41 yaitu mulai agak tidak suka hingga agak suka sedangkan parameter warna diperoleh nilai ⁰ hue berkisar 13,0-29,1 yaitu warna merah  ungu  sampai  merah,  perlakuan  terbaik  berdasarkan  kesukaan  terhadap  tekstur  yaitu  pada proporsi daging sapi dan wortel sebesar 85:15 dengan kadar serat pangan sebesar 2,81%.
Kata kunci: dendeng giling, daging sapi, wortel

## PENDAHULUAN
Dendeng  merupakan  salah  satu  produk IMF (Intermediate  Moisture  Food). Produk IMF memiliki kadar air 10-40% dengan nilai aktivitas  air  0,6-0,9.  Karakteristik  dendeng pada  umumnya  yaitu  kering,  kompak  dan padat,  rasa  manis  dan  memiliki  umur simpan  yang  panjang.  Dendeng  diolah dengan  menambahkan  bumbu  berupa rempah-rempah  pada  daging  yang  telah digiling kemudian dikeringkan menggunakan  bantuan sinar matahari selama  1  hingga  2  hari  dan  pada penyajiannya dilakukan penggorengan. Dendeng  yang  diproses  dengan  cara  ini memiliki  tekstur  yang  keras  dan  liat  serta warna  yang  cenderung  gelap.  Upaya memperbaiki tekstur dendeng dapat dilakukan  dengan  menggunakan  metode pengeringan  dendeng  menggunakan  oven pada  suhu  100 ⁰ C  hanya  memerlukan waktu  sekitar  1  jam  dan  menghasilkan dendeng  yang  siap  untuk  dikonsumsi. Penambahan  wortel  pada  dendeng  giling oven  dapat  menghasilkan  dendeng  yang empuk,  tidak  liat  dan  lebih juicy .Kelebihan lain  penambahan  wortel  pada  dendeng yaitu  dapat  menambahkan  serat  pangan pada  dendeng  yang  memberi  efek  positif bagi kesehatan dan juga menurunkan biaya produksi.  Kelemahan  penggunaan  wortel adalah  timbulnya  aroma  langu  akibat adanya senyawa isocaumarin namun dengan penambahan rempah-rempah dengan aroma yang tajam mampu menutupi aroma langu dari wortel.
Wortel memiliki kandungan gizi yang baik  untuk  kesehatan.  Keunggulan  lain
wortel  yaitu  memiliki  kandungan  karotenoid yang  yang bermanfaat sebagai antioksidan. Karoten  berupa  pigmen  warna  kuning  dan jingga  yang  dapat  dikonversikan  menjadi vitamin    A  (Suojala,  2000)  Wortel  memiliki vitamin  A  sebesar  16706  IU  per  100  gram bahan  (USDA  National  Nutrient  Database, 2007)  Selain  itu,  wortel  tergolong  sebagai salah  satu  jenis  sayuran  yang  memiliki kadar  serat  pangan  yang  tinggi  baik  serat pangan larut maupun tidak larut (Mucthtadi, 2000).  Serat  mempunyai  banyak  manfaat bagi  kesehatan  tubuh  salah  satunya menjaga  sistem  pencernaan.    Wortel memiliki  komponen  serat  sebesar  2,8% (USDA National Nutrient Database, 2007).
Penambahan  wortel  dalam  pembuatan dendeng  merupakan  salah  satu  upaya memperbaiki  tekstur  pada  dendeng  sapi giling  yaitu  tekstur  yang  empuk,  tidak  liat dan  juicy  sekaligus  meningkatkan  serat pada  dendeng.Menurut  Darojat  (2011) adanya  serat  pangan  dalam  produk  olahan daging  berperan dalam meningkatkan daya ikat  air,  stabilitas  dan  memperbaiki  tekstur pada  produk  pangan.  Tujuan  penelitian  ini adalah  mengetahui  pengaruh  proporsi daging  sapi  dan  wortel  yang  berbeda terhadap  karakteristik  tekstur,  warna  dan sensoris dendeng giling oven.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam pembuatan  dendeng  ini  yaitu  daging  sapi bagian  gandik  dengan  spesifikasi  warna merah segar, pH 6,7- 7,0 dan wortel dengan spesifikasi warna jingga, kondisi  segar dan
umur panen sekitar 100 hari yang diperoleh dari  pasar  lokal  di  Surabaya.  Bahan tambahan  yang  digunakan  adalah  gula pasir komersial, light brown sugar komersial,  garam  dapur  komersial,  STPP (Sodium  Tripolyphospat),  bawang  putih, lengkuas,  lada,  dan  ketumbar.  Alat-alat yang  digunakan  pada  proses  pembuatan dendeng  giling  oven  adalah  neraca  digital (Denver Instrument), chopper , oven, kompor, deep  fryer ,  termometer,  kemasan alumunium foil, juicer . Alat-alat analisa yang digunakan  antara  lain,  neraca  analitis (Pioneer),  oven  (Memmet),  oven  vakum (Heracus),  colour  reader, Texture  Profile Analyzer (TA-XT Plus), kuesioner.

## Rancangan Penelitian
Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) faktor  tunggal,  yaitu  proporsi  daging  sapi dan  wortel  yang  terdiri  dari  tujuh  taraf perlakuan  yaitu  100:0  (P1),  92,5:7,5  (P2), 85:15  (P3),  77,5:22,5  (P4),  70:30  (P5), 62,5:37,5  (P6)  dan  55:45  (P7)  dengan empat  kali  ulangan.  Data  yang  diperoleh dianalisa  secara  statistik  menggunakan ANOVA  ( Analysis  of  Variance )  pada  taraf signifikasi 5%.Apabila ada perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT ( Duncan Mutiple  Range  Test ).  Analisis  statistik dilakukan menggunakan SPSS versi 2016.

## Proses Pembuatan Dendeng Giling Sapi- Wortel
Proses  pembuatan  dendeng giling  sapi- wortel  terbagi  menjadi  dua  tahap,  yaitu pembuatan  padatan  wortel  dan  pembuatan dendeng  giling  sapi-wortel.  Tahap  proses pembuatan padatan wortel meliputi pengupasan,  pencucian,  penghancuran, dan  pengurangan  air.  Tahap  pembuatan dendeng  sapi-wortel  meliputi  pemotongan daging, curing (150  ppm,  30  menit), penirisan, penggilingan (20 detik), pencampuran,  pencetakan  (30  cm  x  25  cm x  0,25  cm),  pemanasan  dengan  oven  (80- 90 ⁰ C,  60  menit),  pengeringan  dengan cabinet  dryer (50 ⁰ C,  2  jam).  Pada pengujian organoleptik dendeng giling
digoreng  dengan deep  fryer (150 ⁰ C,  20 detik).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari  hasil  pengujian  kadar  air  dendeng giling  oven  sapi-wortel  diperoleh  rerata kadar  air  berkisar  18,13%  hingga  22,75% yang  menunjukkan  bahwa  dendeng  masih berada  pada  kisaran  kadar  air  produk  IMF yaitu  10-40%.    Hasil  pengujian  rerata aktivitas  air  (Aw)  diperoleh  kisaran  0,704- 0,761. Nilai Aw tersebut masih berada pada kisaran  Aw  produk  IMF  yaitu  0,6-0,8 (Purnomo,1996).  Adapun  hasil  analisis terhadap  tekstur,  warna  dan  uji  sensoris diuraikan sebagai berikut:
Tekstur ( Hardness )
Tekstur dendeng giling oven sapi-wortel diuji menggunakan Texture Analyzer dengan  menggunakan probe  bite  jaws . Tekstur  yang  terukur  didasarkan  pada  nilai hardness .  Berdasarkan  hasil  penelitian didapatkan  rata-rata  nilai  tekstur  dendeng giling  oven  sapi-wortel  berkisar  di  antara 1337,344-4054,387 g (Tabel 1). Berdasarkan hasil pengujian, semakin tinggi proporsi wortel yang digunakan maka terjadi kecenderungan  penurunan  nilai  hardness dapat dilihat pada Gambar 1.
Tekstur dendeng giling oven sapi-wortel yang dihasilkan dipengaruhi oleh kemampuan  pembentukan  gel  oleh  protein otot pada daging. Soeparno (1998) menyatakan  bahwa  salah  satu  faktor  yang menentukan tekstur daging adalah daya ikat air  oleh  protein  daging.  Protein  otot tersusun atas miofibril, yaitu struktur filamen yang  berukuran  sangat  kecil  tersusun  dari protein  kompleks  yaitu  filamen  aktin  dan miosin.  Komposisi  miosin  sebesar  60-70% dan aktin  sebesar  20-25%  dari  protein  total pada  otot  (Awik,  2004).  Miosin  berperan atas  sifat  tektur  produk  olahan  daging. Nishioka et  al. (1983)  menyatakan  bahwa miosin memiliki peran utama dalam pembentukan  gel  dan  aktin  membuat  gel yang  terbentuk  semakin  kuat.  Matriks  gel terbentuk  selama  proses  pemanasan  dan mulai terbentuk pada kisaran suhu 52 o C
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (2): 112-118, 2019.
Tabel 1. Uji DMRT Tekstur Dendeng Giling Oven Sapi-Wortel Perlakuan Rata-rata Nilai Hardness (g) Notasi P1 (100:0) 4.054,387  ±  574,985 e P2 (92,5:7,5) 3.045,586  ±  299,200 d P3 (85:15) 2.573,309  ±  257,983 cd P4 (77,5:22,5) 2.263,754  ±  241,124 bc P5 (70:30) 1.960,975  ±  330,571 b P6 (62,5:37,5) 1.856,496  ±  389,087 ab P7 (55:45) 1.337,344  ±  279,878 a
Keterangan  :  Rata-rata  dengan notasi  huruf  yang  berbeda menujukkan perbedaan  nyata pada α = 5%
Gambar 1. Kecenderungan Penurunan Nilai Hardness Dendeng Giling Sapi-Wortel
dengan membentuk ikatan silang intermolekul  sehingga  menghasilkan  gel yang  kuat  (Sano et  al., 1988).  Sifat  gelasi dipengaruhi  oleh  konsentrasi  protein,  pH dan suhu pemasanan. Peningkatan konsentrasi  protein  dapat  meningkatkan kekuatan gel.
Menurut Fenemia et al., (1997),
penambahan serat pangan dapat memperbaiki  sifat  produk  pangan  karena serat  dapat  berperan  dalam  pengikatan air.Pada  produk  dendeng  giling  oven  sapi- wortel, wortel yang ditambahkan merupakan penyumbang serat. Seiring dengan meningkatnya  proporsi  wortel  berdampak pada  penurunan hardness pada  dendeng yang  dihasilkan.  Serat  pada  wortel  akan mengikat  air  namun  tidak  membentuk
matriks  gel  sehingga  semakin  banyak konsentasi  serat  menyebabkan  daya  rekat antar  daging  menjadi  lebih  rendah  dan dendeng menjadi lebih lunak. Kecenderungan  penurunan  ini  mengikuti persamaan  garis  linear  y  =  -397,92x  + 4033,4 dengan R 2 = 0,9222 (Gambar 1).

## Warna
Pengukuran  warna  dilakukan  dengan alat Color  Reader  Minolta  CR-10  Chroma Meter . Lightness, Croma dan Hue merupakan  parameter  yang  dilihat  dalam pengujian  warna.  Hasil  pengujian  warna dendeng  giling  oven  sapi-wortel    dapat dilihat pada Tabel 2.
y = -397.92x + 4033.4 R² = 0.9222 0.000 1,000.000 2,000.000 3,000.000 4,000.000 5,000.000 0 1 2 3 4 5 6 7 8 N ilai H ar d n es s (g ) Perlakuan (proporsi daging sapi:wortel) Hardness
Nilai  L  ( lightness )  menyatakan  tingkat kecerahan  suatu  produk  yang  memiliki
kisaran antara 0-100. Skala 0-50 Tabel 2. Hasil Analisa Warna Dendeng Giling Sapi-Wortel Perlakuan L C o h P1 41,7 ± 0,4 8,9 ± 1,2 13,0 ± 0,8 P2 41,9 ± 0,5 9,9 ± 0,6 16,7 ± 1,4 P3 42,2 ± 0,4 10,1 ± 0,8 21,7 ± 1,0 P4 42,6 ± 0,6 10,6 ± 0,8 22,1 ± 0,9 P5 43,3 ± 0,3 11,1 ± 0,5 24,4 ± 0,4 P6 43,6 ± 0,5 11,8 ± 0,7 27,5 ± 1,5 P7 44,2 ± 0,4 12,6 ± 0,7 29,1 ± 1,2 Tabel 3. Uji DMRT  Kesukaan Tekstur Dendeng Giling Oven Sapi-Wortel Perlakuan Rata-rata Nilai Kesukaan Tekstur Notasi P1 (100:0) 3,81 ± 1,6591 a P2 (92,5:7,5) 5,06 ± 1,3633 de P3 (85:15) 5,41 ± 1,2327 e P4 (77,5:22,5) 4,90 ± 1,1023 d P5 (70:30) 4,37 ± 1,2269 bc P6 (62,5:37,5) 4,43 ± 1,3128 c P7 (55:45) 3,95 ± 1,5882 ab
Keterangan : Rata-rata dengan notasi huruf yang berbeda menujukkan perbedaan nyata pada α = 5%
menunjukkan warna gelap sedangkan skala 50-100 menunjukkan warna terang.
Berdasarkan hasil penelitian, nilai lightness dendeng giling sapi-wortel meningkat  seiring  dengan  peningkatan proporsi  wortel  dan  penurunan  proporsi daging sapi. Warna pada dendeng terbentuk  karena  adanya  reaksi  maillard yang  merupakan  reaksi  pencoklatan  non enzimatis  dan  terjadi  karena  adanya  reaksi antara  gula  pereduksi  dengan  gugus  amin bebas dari asam amino atau proteinsehingga terbentuk pigmen kompleks berwarna  gelap  (Catrien  dkk,  2008). Penurunan  proporsi  daging  menyebabkan kandungan  protein  dalam  adonan  dendeng yang  akan  bereaksi  dengan  gula  pereduksi menjadi  berkurang  sehingga  meningkatkan nilai lightness pada  dendeng.  Peningkatan nilai lightness seiring bertambahnya proporsi  wortel  juga  dapat  disebabkan karena wortel memiliki pigmen beta-karoten yang  berwarna  jingga  (Sunarno,  2012). Warna  jingga  dari  wortel  meningkatkan kecerahan warna dendeng yang dihasilkan.
Nilai  C  ( chroma )  menunjukkan  ukuran intensitas  warna  suatu  sampel.  Hasil penelitian  pada  Tabel  2  menunjukkan  nilai chroma dendeng giling sapi-wortel mengalami  peningkatan  seiring  dengan meningkatnya proporsi wortel yang digunakan. Penurunan proporsi daging sapi menyebabkan  protein  yang  berfungsi  untuk pembentukan  gel  berkurang  dan  digantikan dengan padatan wortel yang memiliki warna solid sehingga  intensitas  warna  dendeng meningkat. Pembentukan gel yang transparan  menyebabkan  warna  merah pada dendeng menjadi tidak terlalu tegas.
Nilai hue menunjukkan  jenis  warna sampel  berdasarkan  sudut  lingkarannya. Nilai ᵒhue yang diperoleh (Tabel 2) memiliki rentang  sebesar  13,0-29,1  yang  termasuk dalam  warna  merah  ungu  sampai  merah. Dendeng  giling  oven  sapi-wortel  memiliki warna  merah  karena  adanya  proses curing yang dilakukan. Peningkatan proporsi wortel menyebabkan  peningkatan  nilai hue yaitu warna  merah  dendeng  semakin  jelas  dan mengarah  ke  warna  jingga  ( yellow  red ). Warna  jingga  disebabkan  wortel  memiliki
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (2): 112-118, 2019.
pigmen  karotenoid  dalam  jumlah  yang banyak. Karotenoid adalah pigmen berwarna kuning, jingga dan jingga kemerahan (Sunarno, 2012). Wortel memiliki  karoten  sebesar  10,0236  mg  per 100  gram  bahan  (USDA  National  Nutrient Database, 2007).

## Kesukaan Terhadap Tekstur (Organoleptik)
Pengujian  organoleptik  terhadap  tekstur dilakukan  dengan  menguji  kemudahan sampel  dendeng  giling  oven  sapi-wortel untuk  digigit.  Nilai  kesukaan  terhadap tekstur  berkisar  antara  3,81  (agak  tidak suka)  sampai 5,41 (agak suka) dapat dilihat pada  Tabel  3.  Peningkatan  proporsi  wortel sampai  konsentrasi  15%  menyebabkan tekstur  dendeng  giling  yang  dihasilkan semakin  lunak  dan  tidak  liat  sehingga disukai  oleh  panelis.  Namun  penggunaan wortel  dengan  proporsi  lebih  tinggi  akan menyebabkan  tekstur  lebih  lunak  karena menurunnya  daya  rekat  antar  komponen penyusun  dendeng  sehingga  menurunkan tingkat kesukaan panelis.
Wortel  juga  memiliki  komponen  serat yang
mampu mengikat
dan mempertahankan air sehingga tekstur dendeng  menjadi  lebih  lunak.  Tekstur  yang diharapkan adalah tekstur yang tidak terlalu keras atau terlalu lunak tetapi masih bersifat elastis.  Hasil  uji    organoleptik  kesukaan panelis  terhadap  tekstur  dendeng  memiliki hubungan  dengan  pengukuran  tekstur secara  obyektif  yang  menunjukkan  adanya pengaruh nyata. Uji tekstur secara organoleptik menunjukkan bahwa peningkatan  proporsi  wortel  menyebabkan tekstur  dendeng  semakin  tidak  liat  yang ditandai dengan penurunan nilai hardness.

## KESIMPULAN
Perbedaan  proporsi  daging  sapi  dan wortel memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur ( hardness )
yaitu peningkatan  proporsi  wortel  pada  dendeng giling oven sapi-wortel menyebabkan
penurunan nilai hardness namun meningkatkan  nilai  kesukaan  terhadap tekstur  sampai  pada  konsentrasi  15%.
Peningkatan proporsi wortel akan meningkatkan  nilai lightness dan chroma pada  dendeng  giling  oven  sapi-wortel . Kadar  serat  pangan  pada  dendeng  dengan konsentrasi  wortel  15%  adalah  sebesar 2,81% sedangkan dendeng tanpa penambahan  wortel  memiliki  kadar  serat sebesar 0,89%.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC,  2005. Methods  of  the  Analysis .
Washington:  Assosiation  of  Official Analytical Chemistry.
Catrien,  T.  Ernanto,  Y.S.  Surya.2008.
Reaksi  Maillard  Pada  Produk  Pangan. PKM  Penulisan  Ilmiah,  Fakultas  Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Femenia, A.,A.C. Lefebvrre, J.Y .
Theabudin,  J.A.  Roberston,  dan  C.M. Boengeois.  1997.  Evaluasi  Gizi  Pada Pengolahan  Bahan  Pangan.  Bamdung: ITB Press.
Muchtadi,  D.  2000.  Sayur-sayuran:  Sumber
Serat dan Antioksidan; Mencegah Penyakit Degeratif. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Nishioka,  F.R.,  Machida  dan  Y.  Shimizu. Kamaboko-Firming Ability of Dorphinfish Myosin .  Soc.  Science  Fish,  Japan,  Vol 49:1233.
Purnomo,  H.  2011. Physico-Chemical  and Microbial Quality of Indigenous Indonesian Spicy Dried Meat. International  Journal  of  Food  Sciences and Nutrition , 62(2):133-138.
Sano, T.,S.F. Noguchi, T.Tsuchiya, dan J.J.
Matsumoto. 1988. Dynamic Viscoelastic: Behaviorof  Natural  Actomyosin  and Myosin during Thermal Gelation. Journal of Food Science, Vol 53(3):925-926. Soeparno,  2005.  Ilmu  dan  Teknologi
Daging. Edisi ke-4. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.
Suojala,  T.  2000. Pre  and  Post  Harvest Development  of  Carrot  Yield  and Quality . New York: Academic Press.
United  States  Department  of  Agricultural,
2007. USDA National Nutrient Database for Standard. Reference. http://www.nal.usda.gov/finic/foodcomp/ cgi-bin/list_nut_edit.pl.