Volum 1 Nomor 2 September 2016. Halaman 67-70 p-ISSN: 2477-5959 e-ISSN: 2477-8451

## Pemurnian Minyak Goreng Bekas Pakai (Jelantah) dengan Menggunakan Arang Bonggol Jagung
Fitri Choiri Hidayati 1) , Masturi 2) , Ian Yulianti 3)
1,2,3) Pascasarjana Pendidikan Fisika. Universitas Negeri Semarang
1) E-mail: si.fitrich@gmail.com
Abstrak. Minyak goreng merupakan kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Proses pemanasan tinggi pada minyak akan  menghasilkan asam  lemak bebas. Selain  itu juga akan  menghasilkan senyawa  karbonil, dan peroksida  yang dapat menyebabkan  keracunan  kronis  pada  manusia.  Minyak  goreng  bekas  yang  terus  menerus  digunakan  umumnya mengandung senyawa berbahaya tersebut. Penggunaan karbon dari tongkol jagung yang direkatkan dengan tepung kanji menjadi salah satu cara untuk memurnikan minyak bekas pakai tersebut. Berdasarkan hal tersebut, peneliti mencoba untuk melakukan  penelitian  bagaimana  mengubah  minyak  bekas  pakai  (jelantah)  menjadi  minyak  yang  dapat  dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah penggunaan karbon tongkol jagung dapat memurnikan minyak goreng bekas pakai (jelantah) serta dapat menurunkan kadar asam lemak bebasnya. Hasil dari penelitian ini adalah penggunaan karbon dari tongkol jagung terbukti dapat memurnikan minyak goreng bekas pakai, warna yang semula coklat kehitaman mengalami  degradasi  warna  yang  jernih,  kandungan  asam  lemak  bebasnya  juga  dihitung  persentasenya  dan  didapat penurunan kadar minyak goreng bekas yang semula 1,62 % menjadi 0,69 %. Ini menunjukkan bahwa hasil FFA minyak bekas hasil pemurnian mendekati FFA mutu minyak goreng yang ditetapkan SNI syarat mutu minyak goreng yaitu sebesar 0,3 %.
Kata Kunci : Karbon, asam lemak bebas, senyawa karbonil, peroksida.

## I. PENDAHULUAN
Minyak goreng merupakan kebutuhan yang tidak bisa  terlepas  bagi  kebanyakan  orang.  Selain berfungsi sebagai media penghantar panas, minyak goreng juga berfungsi sebagai penambah rasa gurih makanan  serta  memperbaiki  cita  rasa  makanan dengan membentuk warna kuning kecoklatan pada saat penggorengan. Proses pemanasan tinggi pada minyak  akan  menghasilkan  asam  lemak  bebas. Selain  itu  juga  akan  menghasilkan  senyawa karbonil,  dan  peroksida  yang  dapat  menyebabkan keracunan  kronis  pada  manusia.  Minyak  goreng bekas  yang  terus  menerus  digunakan  umumnya mengandung  senyawa  berbahaya  tersebut.  Secara umum  komponen  utama  yang  sangat  menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya, karena asam lemak  menentukan  sifat  kimia  maupun  stabilitas minyak.  Dalam  proses  menggoreng,  minyak berfungsi  sebagai  penghantar  panas  sehingga proses pemanasan menjadi lebih efisien dibandingkan proses pemanggangan dan perebusan. Proses penggorengan akan meningkatkan cita rasa,
kandungan  gizi  dan  daya  awet  serta  menambah nilai kalori bahan pangan. Pada proses penggorengan oksigen dapat mengoksidasi minyak dengan cepat.
Kerusakan  lemak  selama  proses  penggorengan diakibatkan  oleh  kontak  minyak  dengan  udara, pemanasan yang berlebihan, kontak minyak dengan bahan  pangan  dan  adanya  partikel-partikel  yang gosong. Kerusakan minyak akibat pemanasan dapat dilihat dari perubahan warna, kenaikan kekentalan, kenaikan  kandungan  asam  lemak  bebas,  kenaikan peroksida  dan  penurunan  bilangan  iodium. Kerusakan ini akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi serta penampilan bahan pangan yang digoreng. Pemanfaatan  minyak  goreng  bekas  yang  sudah dimurnikan  tentu  akan  sangat  membantu  industri yang  menggunakan  minyak  goreng  dalam  proses produksinya.
Penelitian sebelumnya yang dilakukan memperlihatkan  bahwa  pembuatan  arang  aktif untuk  adsorben  pemurnian  minyak  goreng  bekas karena  kandungan  karbonnya  yang  tinggi.  Hasil penelitian tersebut mengindikasikan bahwa limbah
Volum 1 Nomor 2 September 2016. Halaman 67-70 p-ISSN: 2477-5959 e-ISSN: 2477-8451
pertanian  seperti  bonggol  jagung  diduga  dapat diolah  lebih  lanjut  sebagai  adsorben  (arang  aktif) terhadap  minyak  goreng  bekas  dan  diharapkan mampu meningkatkan nilai tambah.
Di  Indonesia,  pertanian  merupakan  sektor  yang sangat penting. Namun kegiatan setelah panen dan pengolahan hasil pertanian, termasuk pemanfaatan produk  samping  dan  sisa  pengolahannya  masih kurang.  Sisa  pengolahan  industri  pertanian  pada jagung akan menghasilkan limbah berupa bonggol jagung  yang  jumlahnya  akan  terus  bertambah seiring dengan peningkatan kegiatan setelah panen. Produksi  jagung  di  Indonesia  setiap  tahunnya menunjukkan  peningkatan.  Menurut  Biro  Pusat Statistik  (BPS)  Indonesia,  angka  produksi  jagung tahun 2004 mencapai 11,2 juta ton [1]. Tahun 2005 meningkat  menjadi  12,5  juta  ton,  tahun  2006 mencapai  12,13juta  ton  [1].  Tahun  2007 produksinya  mencapai  14  juta  ton  [1].  Disamping itu,  tingkat  konsumsi  jagung  pada  tahun  2006 sekitar  3,5  juta  ton,  sedangkan  tahun  2007 diperkirakan mencapai 4,1 juta ton [1]. Banyaknya buah  jagung  yang  dikonsumsi  menyebabkan bertambahnya  limbah  bonggol  jagung  yang  dapat menyebabkan pencemaran lingkungan.
Selama  ini,  masyarakat  pedalaman  cenderung memanfaatkan  limbah  bonggol  jagung  sebagai bahan bakar, dan terkesan terbuang percuma. Oleh karena  itu,  perlu  dilakukan  penelitian  guna mengurangi  volume  limbah  bonggol  jagung  dan meningkatkan  nilai  tambahnya.  Salah  satu  upaya yang  dilakukan  untuk  memanfaatkan  limbah pertanian tersebut ialah diolah menjadi arang aktif yang  selanjutnya  diaplikasikan  sebagai  adsorben. Kandungan  senyawa  berkarbon,  yaitu  selulosa (41%) dan hemiselulosa (36%) yang cukup tinggi mengindikasikan bahwa bonggol jagung berpotensi sebagai bahan pembuat arang aktif.
Komposisi  kandungan  tongkol  jagung  dapat dilihat pada Tabel 1.
T ABEL 1
K OMPOSISI BONGGOL JAGUNG (S UMBER : L ORENZ & K ULP (1991)) Komponen % Air 9.6 Abu 1.5 Hemiselulosa 36.0 Selulosa 41.0 Lignin 6.0 Pektin 3.0 Pati 0.014
Arang  aktif  merupakan  arang  yang  telah diaktifkan  oleh  suatu  zat  sehingga  memiliki  daya adsorpsi dengan daya serap mencapai 3-7 kali dari daya serap arangnya. Arang aktif mampu menyerap anion, kation, dan molekul dalam bentuk senyawa organik  dan  anorganik  berupa  larutan  dan  gas sehingga  digunakan  sebagai  adsorben  polutan berkadar rendah pada produk-produk industri [2].
Menurut  Jaguaribe  (2005)  kapasitas  adsorpsi yang  baik  jika  arang  aktif  berbentuk  serbuk  atau granul. Dewasa ini arang aktif banyak dimanfaatkan  oleh  pihak  industri  dalam  proses pemurnian,  seperti  pemurnian  gula,  minyak  dan lemak,  kimia,  farmasi,  dan  penjernihan  air  untuk mengadsorpsi  bau,  warna,  gas,  dan  logam  yang tidak diinginkan. Penelitian ini bertujuan memanfaatkan  arang  limbah  bonggol  jagung sebagai adsorben pemurnian minyak goreng bekas. Dalam pembuatan arang aktif, peneliti menggunakan tepung
kanji sebagai perekat/pengikat  butiran  halus  arang  agar  tidak larut dalam minyak jelantah.

## II. METODE

## A. Penyiapan Bahan
Bahan  yang  akan  digunakan  untuk  mengabsorbsi minyak  bekas  diantaranya,  arang  dari  bonggol  jagung dan tepung kanji.

## B. Proses Penghalusan Arang Bonggol jagung
Arang  bonggol  jagung  ditumbuk  secara  halus menggunakan penumbuk sampai dihasilkan arang yang benar-benar halus. Kemudian arang disaring menggunakan  penyaring.  Hasil  arang  yang  digunakan mempunyai ukuran relatif kecil.

## C. Proses pencampuran bahan
Pencampuran menggunakan metode sederhana. Tepung kanji  yang  telah  ditimbang  dicampurkan  dengan  hasil saringan  arang  bonggol  jagung,  sehingga  membentuk adonan  campuran  yang  bertekstur  lembut.  Hasil campuran  kanji  dan  arang  dibentuk  menjadi  butiran- butiran  kecil  kemudian  butiran-butiran  arang  tersebut dioven hingga kering dan terasa ringan.

## D. Proses Pemurnian Minyak Goreng Bekas
Arang  aktif  tersebut  kemudian  dimasukkan  ke  dalam minyak goreng bekas 180 ml dengan memvariasi massa butiran  arang  yang  digunakan  sebanyak  5g,  10g,  15g. Variasi waktu perendaman butiran arang selama 12 jam untuk setiap perlakuan variasi massa.

## E. Penetapan kadar asam lemak bebas/ free fatty acid
(FFA) (AOAC 1999)
Sampel minyak ditimbang ke dalam Erlenmeyer 250 ml dengan  bobot  180  ml.  Ke  dalam  sampel  ditambahkan etanol  95%  panas  dan  indikator  fenolftalein  kemudian dikocok.  Larutan  dititrasi  dengan  larutan  NaOH  0,1N yang telah distandardisasi.
dimana,

## N = Normalitas larutan NaOH
BM  = Bobot molekul asam laurat
g = Bobot sampel yang diuji

## III. R ESULT AND D ISCUSSION

## A. Pemurnian minyak goreng bekas
Komponen utama minyak yang sangat menentukan  mutu  minyak  goreng  adalah  asam lemaknya,  karena  asam  lemak  menentukan  sifat kimia maupun stabilitas minyak (Djatmiko 1974). Proses pemanasan pada minyak dapat menyebabkan  minyak  menjadi  rusak.  Salah  satu parameter yang digunakan untuk melihat kerusakan minyak akibat pemanasan adalah kandungan asam lemak bebasnya.
Asam  lemak  bebas  terbentuk  karena  proses oksidasi  dan  hidrolisis.  Proses  pemanasan  pada suhu  tinggi  dan  kontak  minyak  udara  dapat mempercepat  oksidasi.  Sementara  itu,  proses hidrolisis dapat dipercepat karena adanya air.
Gambar 1. Proses absorpsi minyak jelantah dengan arang tongkol jagung
Gambar 2. Hasil pemurnian minyak goreng bekas
Berdasarkan absorpsi/ pemurnian minyak goreng bekas  di  atas,  maka  sampel  yang  diambil  untuk dilakukan pengujian  asam lemak bebasnya adalah sampel  ke-3  dengan  massa  arang  aktif  15  gr  (12 jam), minyak goreng 180 ml, asam laurat 25 ml, 50 ml  NaOH  dengan  konsentrasi  normalitas  larutan 0,1 N.

## B. Analisis perhitungan kadar asam lemak bebas
Data percobaan pemurnian minyak goreng bekas tersaji dalam Tabel berikut :
T ABEL 2
H ASIL ANALISIS MINYAK GORENG BEKAS
FFA (%b/b)
Sampel Minyak Goreng Arang Aktif (5 gr, 12 jam) Minyak goreng bekas sebelum dimurnikan 1,62 Minyak goreng bekas setelah dimurnikan 0,69
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa ada penurunan kadar asam lemak bebas minyak goreng bekas setelah dimurnikan yaitu yang semula kadar FFA  nya  1,62  %  menjadi  0,69  %.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  penggunaan  arang  tongkol jagung  dapat  digunakan  sebagai  absorbance
Volum 1 Nomor 2 September 2016. Halaman 67-70 p-ISSN: 2477-5959 e-ISSN: 2477-8451
minyak goreng bekas pakai, selain warna degradasi minyak akibat pemurnian yang semakin jernih dan juga kandungan asam lemak bebas  yang  menurun membuat  minyak  goreng  bekas  ini  menjadi bermanfaat  lagi  bagi  para  ibu  rumah  tangga maupun  pedagang  gorengan  dan  para  pengguna lainnya.

## IV. K ESIMPULAN
Penggunaan  arang  aktif  dari  limbah  bonggol jagung dirasa menjadi suatu terobosan baru untuk memurnikan  minyak  goreng  bekas  pakai,  dengan cara sederhana pembuatan arang aktif dari limbah bonggol  jagung  dan  perekat  tepung  kanji  ini membuat arang aktif ekonomis yang murah meriah. Berdasarkan  hasil  penelitian  di  atas  menunjukkan bahwa proses pemurnian minyak goreng bergantung  pada  jumlah  arang  yang  dipakai  serta waktu perendaman karbon tersebut. Apabila arang yang  dipakai  lebih  banyak,  maka  minyak  bekas tersebut warnanya mendekati jernih.
Selain warna yang jernih, kandungan asam lemak bebasnya juga dihitung persentasenya dan didapat penurunan  kadar  minyak  goreng  bekas  5  yang semula  1,62  % menjadi  0,69  %.  Ini  menunjukkan bahwa  hasil  FFA  minyak  bekas  hasil  pemurnian mendekati  FFA  mutu  minyak  goreng  yang ditetapkan  SNI  syarat  mutu  minyak  goreng  yaitu sebesar 0,3 %.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Badan Pusat Statistik, Indonesia. 2007. Luas Panen, Produktivitas, dan Produksi Tanaman Padi dan Palawija. Jakarta: BPS.
[2] Pari  G.  1996.  Pembuatan  arang  aktif  dari  serbuk  gergajian  sengon dengan cara kimia. Buletin Penelitian Hasil Hutan 14:308-320.
[3] Ferry  J.  2002.  Pembuatan  arang  aktif  dari  serbuk  gergajian  kayu campuran  sebagai  adsorben  pada  pemurnian  minyak  goreng  bekas [skripsi].  Bogor:  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam, Intitut Pertanian Bogor.
[4] Hudaya  N,  Hartoyo.  1990.  Pembuatan  Arang  Aktif  dari  Tempurung Biji-Bijian  Asal  Tanaman  Hutan  dan  Perkebunan.  Jurnal  Penelitian Hasil Hutan 8(4):146-149.
[5] Ketaren  S.  1986.  Pengantar  Teknologi  Minyak  dan  Lemak  Pangan. Jakarta: UI Press.
[6] Pari  G.  2004.  Kajian  struktur  arang  aktif  dari  serbuk  gergajian  kayu sebagai  adsorben  emisi  formaldehida  kayu  lapis  [disertasi].  Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
[7] PDII LIPI. 1998. Arang Aktif dari Tempurung Kelapa. Jakarta: PDII LIPI.
[8] Rasjiddin I. 2006. Pembuatan arang Aktif dari Tempurung Biji Jambu Mede  (Anacardium  cocidentale)  Sebagai  Adsorben  Pada  Pemurnian Minyak Goreng Bekas [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
[9] SNI  01-3741-1995:  Syarat  Mutu  Minyak  Goreng.  Jakarta:  Dewan Standardisasi Nasional.
[10] Sriwahyuni  W.  2002.  Efektivitas  adsorben  dan  koagulan-flokulan pada  penjernihan  air  wilayah  Marunda  [skripsi].  Bogor:  Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
[11] Sudradjat R, Soleh S. 1994. Petunjuk Teknis Pembuatan Arang Aktif. Bogor: Puslitbang Hutan.
[12] Suryani,  Ade  Murni.  2009.  Pemanfaatan  tongkol  jagung  untuk pembuatan  arang  aktif  sebagai  adsorben  pemurnian  minyak  goreng bekas.  Bogor:  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam, Intitut Pertanian Bogor.