INNOVATIVE: Journal Of Social Science Research Volume 3 Nomor 3 Tahun 2023 Page 7424-7433 E-ISSN 2807-4238 and P-ISSN 2807-4246
Website: https://j-innovative.org/index.php/Innovative

## Penggunaan Bubuk Matcha Sebagai Bahan Tambahan Flourless Sponge Cake
Firyal Adinda Gildaf H 1 ✉ , Dendi Gusnadi 2
Perhotelan, Telkom University
Email: firyalnda@student.telkomuniversity.ac.id 1 ✉

## Abstrak
Masyarakat  Indonesia  mulai  sadar  akan  pola  hidup  sehat  dari  makanan  yang  dikonsumsi  dengan memperhatikan  bahan  yang  digunakan,  maka  penulis  memiliki  sebuah  ide  dan  gagasan.  Penulis berinovasi  membuat  flourless  sponge  cake  dengan  menggunakan  bubuk  matcha  sebagai  bahan tambahan.  Bubuk  matcha  berasal  dari  daun  teh  hijau  yang  mengalami  proses  pengeringan  dan penguapan  kemudian  ditumbuk  halus.  Daun  teh  hijau  sendiri  memiliki  banyak  manfaat  seperti menurunkan berat badan, mencegah diabetes, meningkatkan kualitas tidur, sebagai antioksidan, anti stress, dan lain sebagainya. Dalam penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif eksperimen. Pendekatan ini memenuhi persyaratan untuk menguji hubungan sebab akibat. Penulis menggunakan penelitian  eksperimental,  yang  merupakan  pendekatan  yang  paling  efektif  untuk  mengungapkan sebab  akibat.  Penelitian  dilakukan  dengan  memperlakukan  subjek  dengan  strategi,  metode,  dan teknik.  Hasil  penelitian  yang  penulis  lakukan  adalah  inovasi flourless  sponge  cake  dengan menggunakan bubuk  matcha sebagai bahan tambahan. Dari hasil penelitian yang penulis lakukan menghasilkan formulasi resep flourless sponge cake dengan bubuk matcha sebagai bahan tambahan, dan menghasilkan produk kue yang lebih sehat untuk di konsumsi sebagai alternatif makanan sehat. Kata Kunci: Bubuk Matcha, Flourless Sponge Cake, Daun Teh Hijau

## Abstract
Indonesian  people  began  to  be  aware  of  a  healthy  lifestyle  from  the  food  consumed  by  paying attention  to  the  ingredients  used.  The  author  innovated  to  make  flourless  sponge  cake  by  using matcha powder as an additional ingredient. Matcha powder comes from green tea leaves that undergo a drying and evaporation process and finely ground. Green tea leaves themselves have many benefits such as losing weight, preventing diabetes, improving sleep quality, as an antioxidant, anti-stress, and so on. This study used an experimental quantitative approach. Experimental research is defined as a full-fledged quantitative research approach, meaning that it meets the requirements to test causal relationships.  The  author  uses  experimental  research  methods.  Experimental  research  is  the  most powerful method for finding causation. Research conducted by providing treatment to subjects in the form of strategies, methods, techniques.  The conclusions of the author's research were innovative flourless sponge cake by using matcha powder as an additional ingredient. Based on the findings of the author's research is produced a recipe formulation of flourless sponge cake with matcha powder as an additional ingredient, and produced healthier cake products for consumption as an alternative to healthy food.
Keyword: Flourless Sponge Cake, Matcha Powder, Green Tea Leaves

## PENDAHULUAN
Makanan  merupakan  kebutuhan  utama  bagi  kehidupan  manusia,  masyarakat Indonesia khususnya di kota-kota besar sekarang sudah mulai sadar akan pola hidup sehat, salah satunya mempertimbangkan kandungan yang ada di dalam makanan. Pola makan yang  tidak  teratur  dan  makanan  yang  tidak  sehat  adalah  salah  satu  faktor  penyebab penyakit. Selain makanan pokok dengan kandungan yang sehat, masyarakat kini juga mulai mempertimbangkan bahan yang ada pada makanan penutup untuk dikonsumsi khususnya cake.
Cake atau kue dalam pengertian umum adalah adonan yang dipanggang atau dikukus bahan dasar yang digunakan adalah  tepung terigu, gula, telur dan lemak. Bahan-bahan yang dikombinasikan  dalam  proses  pembuatan cake menghasilkan tekstur yang empuk, warna dan aroma yang baik. Struktur cake ditentukan oleh bahan yang digunakan. Sebagian besar proses pembuatan cake relatif mudah. Memilih bahan, formula, ukuran bahan, dan metode yang tepat akan menghasilkan cake yang bagus.
Sponge cake adalah jenis kue yang dibuat dari adonan kental dengan tekstur yang kasar dan kurang lentur. Karena biasanya digunakan sebagai cake dasar dalam pembuatan kue yang dihias, sponge cake menjadi populer di kalangan masyarakat Indonesia. Metode pembuatan sponge cake adalah foam method, pada tahap awal pembuatan kue, gula dan telur  dicampur  sampai  mengembang  dan  membentuk  busa. Sponge  cake  biasanya
menggunakan  banyak  telur  dan  sedikit  lemak.  Lemak  yang  dapat  digunakan  adalah mentega atau margarin yang dicairkan.
Salah satu bahan dalam pembuatan cake adalah tepung terigu, fungsi tepung terigu dalam  pembuatan sponge  cake  adalah  sebagai  pembentuk  struktur  cake.  Namun, mengkonsumsi terlalu banyak tepung terigu dapat berdampak buruk bagi kesehatan seperti obesitas, diabetes, dan berbahaya untuk beberapa orang yang memiliki intoleransi gluten.
Melihat masyarakat Indonesia yang mulai sadar akan pola hidup sehat dari makanan yang dikonsumsi dengan memperhatikan bahan yang digunakan, maka penulis memiliki sebuah  ide  dan  gagasan.  Penulis  berinovasi  membuat flourless  sponge  cake  dengan menggunakan bubuk matcha sebagai bahan tambahan.
Flourless  sponge  cake  atau  kue  spons  tanpa  tepung  adalah  jenis  kue  yang  dibuat tanpa  menggunakan  tepung  teringu  sebagai  bahan  utamanya.    Adanya  kue  yang  tidak mengandung tepung terutama disebabkan oleh beberapa faktor, seperti alergi terhadap gluten  atau  tepung,  keinginan  untuk  mengurangi  asupan  karbohidrat,  atau  hanya  ingin mencoba variasi resep yang berbeda. Flourless sponge cake menjadi populer karena cocok dikonsumsi oleh  orang  yang menghindari konsumsi  gluten atau alergi terhadap tepung terigu. Selain itu, kue ini juga dianggap lebih sehat karena tidak mengandung tepung terigu yang tinggi karbohidrat . Flourless sponge cake juga menjadi pilihan bagi mereka yang ingin mengurangi asupan karbohidrat atau mengikuti diet rendah karbohidrat seperti diet keto. Kue  ini  juga  bisa dijadikan alternatif untuk individu yang mengikuti program penurunan berat badan.
Flourless sponge cake juga biasanya memiliki tekstur yang lebih lembut dan berpori- pori, serta memiliki rasa yang lebih kaya dan intens karena tidak ada tepung yang menyerap rasa dari bahan-bahan lain. Kue ini dapat disajikan dengan berbagai macam toping seperti buah segar, whipped cream, atau sirup, dan merupakan pilihan yang populer bagi mereka yang mencari kue yang berbeda dan tidak biasa.
Bubuk matcha berasal dari Daun teh hijau yang mengalami proses pengeringan dan penguapan  kemudian  ditumbuk  halus.  Daun  teh  hijau  sendiri  memiliki  banyak  manfaat seperti menurunkan berat badan, mencegah diabetes, meningkatkan kualitas tidur, sebagai antioksidan, anti stress,  dan lain sebagainya. Proses pengolahan  daun teh hijau menjadi bubuk matcha tidak mengurangi manfaat kandungan yang ada di dalamnya.

## KAJIAN LITERATUR
Cake
Cake  adalah  kue  yang  kaya  akan  rasa.  Pembuatan  kue  relatif  mudah  namun, penggunaan formula yang tepat, ukuran bahan yang tepat, dan keseimbangan penggunaan bahan serta metode yang tepat akan menghasilkan kue yang bagus. Ada dua jenis formula cake:  tinggi  lemak  dan  rendah  lemak.  Untuk  pembuatannya,  ada  lima  metode,  yaitu creaming, two stage (high fat cake), sponge, angel food, dan chiffon (low fat cake). Cake disajikan  dalam  irisan  atau  potongan.  Seringkali,  cake  disajikan  secara  utuh  untuk  acara pesta atau sebagai hiasan. (Faridah, 2008).

## Sponge Cake
Sponge cake adalah salah satu  jenis cake, disebut foam cake karena adonan yang kental dan teksturnya yang kasar, kurang lentur, dan beremah saat dipotong. Pada tahap awal pembuatan sponge cake, telur dan gula harus diocok hingga mengembang. (Mulyani dan Setianti, 2010).

## Flourless Cake
Flourless  cake  adalah  cake  tanpa  tepung  yang  pada  proses  pembuatannya mengandalkan telur dan gula yang dikocok hingga kaku dengan penambahan lemak. Kue tanpa tepung cenderung memiliki tekstur yang lembut. Flouress cake tidak mengandung terigu, artinya tidak ada kandungan gluten yang berasal dari tepung terigu. Karena protein gluten yang tinggi membuat adonan kuat dan elastis, jumlah gluten yang tinggi tidak baik untuk  pembuatan  cake.  Ini  karena  mencegah  adonan  menyebar  dan  membentuknya menjadi bentuk atau dimensi tertentu. (Dimoor, 2013).

## Matcha
Matcha  dibuat  dari  daun  tanaman  teh  hijau  (Camelia  Sinesis).  Teh  hijau  adalah minuman populer di seluruh Tiongkok, Taiwan, Hong Kong,  Jepang, Timur Tengah, Asia Tenggara, dan di negara-negara Barat yang dulunya meminum teh hitam. Teh hijau berasal dari China dan Jepang.  Teh hijau bubuk matcha terbuat dari daun teh hijau yang seluruhnya digiling  menjadi  bubuk.  Matcha  adalah  teh  hijau  bubuk  berkualitas  tinggi  yang  dibuat dengan cara disteam, dikeringkan, dan digiling menjadi bubuk teh hijau. (Udall, 2012).

## Daya Terima Konsumen
Secara  umum,  daya  terima  konsumen  dapat  dilihat  dari  jumlah  makanan  yang
dikonsumsi. Pertanyaan tentang makanan yang dikonsumsi juga dapat digunakan untuk menilai  daya  terima  konsumen..  (Nur  Chalida,  2012).  Kesanggupan  seseorang  untuk mengkonsumsi makanan yang disajikan sesuai kebutuhannya dikenal sebagai daya terima konsumen. (Sunarya & Puspita, 2019).

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah cara untuk mengukur, menilai, atau menguji kualitas barang dengan menggunakan kepekaan alat indera manusia, yaitu mata, hidung, mulut, dan ujung jari tangan. Ini juga disebut sebagai pengukuran subyektif karena didasarkan pada respons subyektif manusia sebagai alat ukur. (Soekarto, 1990).

## METODE PENELITIAN
Metode  penelitian  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  penelitian eksperimental yang pada awal penelitian ini dilakukan eksperimen uji coba produk flourless sponge cake dengan bubuk matcha sebagai bahan tambahan kemudian setelah menjadi produk di uji organoleptik kepada 100 panelis. Untuk teknik pengumpulan data penelitian ini menggunakan kuesioner dan studi pustaka.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi Resep Penggunaan Bubuk Matcha Sebagai Bahan Tambahan Flourless Sponge Cake
Setelah melakukan uji coba penggunaan bubuk matcha sebagai bahan tambahan flourless sponge cake, maka peneliti mencantumkan formulasinya sebagai berikut:
Tabel 1.  Formulasi Resep Penggunaan Bubuk Matcha Sebagai Bahan Tambahan Flourless
Sponge Cake. Bahan Qty Proses Pembuatan Mentega 290gr  Mentega dilelehkan bersamaan  dengan white chocolate  dengan  teknik double  boiler.  Kemudian campurkan  bubuk  matcha White Chocolate Couverture 600gr Bubuk Matcha 80gr Kuning telur 10pcs

## Sumber: Diolah Peneliti (2023)
Daya  Terima  Konsumen  Pada  Penggunaan  Bubuk  Matcha  Sebagai  Bahan  Tambahan Flourless Sponge Cake.
Data yang diperoleh dari 100 panelis yang berbeda berdasarkan usia, jenis kelamin, dan pekerjaan. Hasil yang diperoleh dari daya terima konsumen pada penggunaan bubuk matcha sebagai bahan tambahan adalah sebagai berikut:

## Daya Terima Konsumen Pada Rasa
Rasa produk penggunaan bubuk matcha sebagai bahan tambahan flourless sponge cake adalah:
Gambar 1. Nilai Panelis Terhadap Rasa Produk
Sumber: Diolah peneliti (2023)
dan kuning telur yang sudah dikocok. Putih Telur 10pcs  Masukan putih telur dan gula kedalam mixing bowl. Kocok dengan  kecepatan  tinggi hingga  kaku.  Kemudian campurkan  kedalam  adonan awal,  aduk  perlahan  hingga rata, masukan kedalam loyang  panggang  selama  20 menit  pada  oven  dengan suhu  180  derajat  celcius hingga  matang  kemudian
sajikan.
Gula
300gr
0 2 56 42 0 50 100 Sangat tidak enak Tidak enak Enak Sangat enak Nilai Panelis Terhadap Rasa
Menurut  penilaian  100  panelis  produk  penggunaan  bubuk  matcha  sebagai  bahan tambahan flourless sponge cake dari segi rasa memiliki nilai, 42 panelis menilai sangat enak, 56 panelis menilai enak dan sisanya 2 panelis menilai tidak enak sehingga dapat disimpulkan 98%  panelis  menerima  rasa  dari  produk  penggunaan  bubuk  matcha  sebagai  bahan tambahan flourless sponge cake.

## Daya Terima Konsumen Pada Warna
Penilaian warna dari 100 panelis adalah sebagai berikut:
Gambar 2. Nilai Panelis Terhadap Warna Produk Sumber: Diolah peneliti (2023)
Menurut  penilaian  100  panelis  produk  penggunaan  bubuk  matcha  sebagai  bahan tambahan flourless sponge cake dari segi warna memiliki nilai, 43 panelis menilai sangat menarik, 50 panelis menilai menarik dan sisanya 7 panelis menilai tidak menarik sehingga dapat disimpulkan 93% panelis menerima warna dari produk penggunaan bubuk matcha sebagai bahan tambahan flourless sponge cake.

## Daya Terima Konsumen Pada Tekstur
Penilaian tekstur dari 100 panelis adalah sebagai berikut:
Gambar 3. Nilai Panelis Terhadap Tekstur Produk Sumber: Diolah peneliti (2023)
Menurut  penilaian  100  panelis  produk  penggunaan  bubuk  matcha  sebagai  bahan tambahan flourless sponge cake dari segi tekstur memiliki nilai, 42 panelis menilai sangat
0 7 50 43 0 50 100 Sangat tidak menarik
Tidak menarik Menarik Sangat menarik Nilai Panelis Terhadap Warna 0 3 55 42 0 50 100 Sangat tidak lembut
Tidak lembut Lembut Sangat lembut Nilai Panelis Terhadap Tekstur
lembut, 55 panelis menilai lembut dan sisanya 3 panelis menilai tidak lembut sehingga dapat disimpulkan 97% panelis menerima tekstur dari produk penggunaan bubuk matcha sebagai bahan tambahan flourless sponge cake.

## Daya Terima Konsumen Pada Aroma
Penilaian aroma dari 100 panelis adalah sebagai berikut:
Gambar 4. Nilai Panelis Terhadap Aroma Produk Sumber: Diolah peneliti (2023)
Menurut  penilaian  100  panelis  produk  penggunaan  bubuk  matcha  sebagai  bahan tambahan flourless sponge cake dari segi aroma memiliki nilai, 52 panelis menilai sangat tercium aroma matcha, 45  panelis menilai tercium aroma matcha dan  sisanya 3  panelis menilai tidak tercium aroma matcha sehingga dapat disimpulkan 97% panelis menerima aroma dari produk penggunaan bubuk matcha sebagai bahan tambahan flourless sponge cake.

## Daya Terima Konsumen Pada Penampilan
Penilaian penampilan dari 100 panelis adalah sebagai berikut:
Gambar 5. Nilai Panelis Terhadap Penampilan Produk Sumber: Diolah peneliti (2023)
Menurut  penilaian  100  panelis  produk  penggunaan  bubuk  matcha  sebagai  bahan tambahan flourless  sponge  cake  dari  segi  penampilan  memiliki  nilai,  52  panelis  menilai
0 3 45 52 0 20 40 60 80 100 Sangat tidak tercium aroma matcha Tidak tercium aroma matcha Tericum aroma matcha Sangat tercium aroma matcha Nilai Panelis Terhadap Aroma 0 8 40 52 0 50 100 Sangat tidak menarik
Tidak menarik Menarik Sangat menarik Nilai Panelis Terhadap Penampilan
sangat menarik, 40  panelis menilai menarik dan sisanya 8  panelis menilai tidak menarik sehingga dapat disimpulkan 92% panelis menerima penampilan dari produk penggunaan bubuk matcha sebagai bahan tambahan flourless sponge cake.

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan eksperimen produk flourless sponge cake dengan bubuk matcha sebagai baham tambahan dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Untuk  mendapatkan  rasa flourless  sponge  cake  dengan  bahan  bubuk  matcha  yang berkualitas dibutuhkan formulasi resep yang benar, maka penulis telah bereksperimen dalam  membuat  formulasi  yang  terdiri  dari  290  gr  mentega,  600  gr white  chocolate couverture yang dilelehkan  kemudian  dicampurkan 80 gr bubuk  matcha  dan 10 butir kuning telur, lalu dicampurkan ke adonan 10 butir putih telur dan 300 gr gula yang sudah dikocok hingga kaku.
2. Produk flourless sponge cake  dengan  bubuk matcha  sebagai bahan tambahan dapat diterima  atau  disukai  oleh  konsumen  dilihat  dari  uji  daya  terima  konsumen,  dan konsumen rata-rata menjawab dengan skala 3 sampai dengan skala 4 yaitu suka sampai dengan  sangat  suka  dari  5  penilaian  organoleptic  (rasa,  warna,  tekstur,  aroma,  dan penampilan fisik)
Penggunaan bubuk matcha sebagai bahan tambahan flourless sponge cake sebaiknya dapat dikembangkan, melihat sudah banyak masyarakat yang memperhatikan bahan yang ada dalam kue.

## DAFTAR PUSTAKA
Dimoor, H. M. Al. 2013. Cake Flour: Functionally and Quality (Review), J. European Scientific.
9(3): 166-180.
Gusnadi, D. (2019). Analisis Uji Organoleptik Tapai Singkong Pada Produk Cookies Sebagai Upaya  Meningkatkan  Eksistensi  Tapai  Singkong  Di  Kota  Bandung. Jurnal  Akrab Juara, 4(5), 73-80.
Faridah, A. dkk. (2008). Patiseri (Jilid 2). Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.
Mulyani,  Sri  &  Setiani,  Elza  Bhakti.  (2020)  Karakteristik Sponge  Cake  Dengan  Perlakuan Penambahan Pasta Bit ( Beta Vulgaris L. Jurnal Agrotek Vol.7 No.1.
Nur Chalida. Dkk. 2012. Daya Terima Pasien Rawat Inap Penyakit Kardiovaskular Terhadap Makanan yang Disajikan RSHUP Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Medan.
Sunarya. I., & Puspita, W.L. 2019. Perbandingan Daya Terima Makanan Serta Faktor-Faktor
yang  Memperngaruhi  Pada  Sistem  Penyelenggaraan  Makanan  Swakelola  dan Outsourcing. Pontianak Nutrition Journal (PNJ).
Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan Hasil Pertanian. Bhatara Aksara. Jakarta.
Udall, Kate Gilbert. 2012. Green Tea: Matcha and More!. Woodland Publishing Inc.