January – May, 2021
Aceh Nutrition Journal Original Article Pages:  33 - 40 p-issn 2527-3310; e-issn 2548-5741

## Ketepatan pemorsian hidangan di RSUD Dr. Tjitrowardojo Purworejo Accurate of serving dishes at Dr. Tjitrowardojo Purworejo hospital
Andita Putri Astari 1* , Setyowati 2 , Sri Kadaryati 3
1 Bagian Instalasi Gizi RSUD Dr. Tjitrowardojo Purworejo, Jawa Tengah, Indonesia.
E-mail: ndtputri@gmail.com 2 Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta, Yogyakarta, Indonesia. E-mail: setyowati316@gmail.com 3 Program Studi Gizi Program Sarjana, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Yogyakarta, Yogyakarta, Indonesia. E-mail: srikadaryati3@gmail.com *Korespondensi: Bagian Instalasi Gizi RSUD Dr. Tjitrowardojo  Purworejo,  Jalan.  Jend. Sudirman  60  Purworejo,  Jawa  Tengah, Indonesia. E-mail: ndtputri@gmail.com
Riwayat Artikel: Diterima  tanggal  11  Juni  2020;  Direvisi tanggal  19  September  2020;  Disetujui tanggal  4  Oktober  2020;  Dipublikasi tanggal 26 Mei 2021.
Penerbit:
© The Author(s). 2021 Open Access
Artikel ini telah dilakukan  distribusi berdasarkan atas ketentuan Lisensi  Internasional  Creative Commons Attribution 4.0

## Abstract
Maintaining  food  quality  can  be  done  by  supervising  portion  standards. One  of  the  important  components  in  food  management  is  the  quality  of human resources. The research objective was to determine the accuracy of serving  dishes  in  terms  of  the  characteristics  of  the  serving  staff.  This observational  study  had  a  cross-sectional  design.  Collecting  data  in  July 2019 at the Nutrition Installation of Dr. Tjitrowardojo Purworejo hospital. The  research  subjects  were  14  people  who  were  taken  by  a  purposive sampling  method.  Subject  characteristics  consist  of  age,  gender,  level  of education,  and  length  of  work.  The  accuracy  of  serving  dishes  was categorized into precise (±10% of standard serving) and imprecise (<10% or >10% of standard serving). The weighing method is used to determine the portion produced by the research subject. The research instrument is a digital  food  scale  that  has  been  calibrated  at  the  BBKKP  Calibration Laboratory with the number: 310/Labkal/V/2019. Data analysis used the Spearman  Rank  Correlation  test.  The  results  showed  that  most  of  the dishes were not done correctly (85,7%). Statistically, the characteristics of the  serving  staff  do  not  show  a  correlation  with  the  accuracy  of serving dishes  (p  >  0,05).  Concluded,  there  is  no  correlation  between  the characteristics of the proponents with the accuracy of the serving dishes in Dr. Tjitrowardojo Purworejo hospital.
Keywords: Accuracy of serving, length of work, portion, serving staff

## Abstrak
Mempertahankan  kualitas  makanan  dapat  dilakukan  dengan  cara melakukan  pengawasan  terhadap  standar  porsi.  Salah  satu  komponen penting  dalam  penyelenggaraan  makanan  yaitu  kualitas  sumber  daya manusia.  Tujuan  penelitian  untuk  mengetahui  ketepatan  pemorsian hidangan  ditinjau  dari  karakteristik  tenaga  pemorsi.  Penelitian observasional ini berdesain cross-sectional. Pengambilan data pada bulan Juli  2019  di  Instalasi  Gizi  RSUD  Dr.  Tjitrowardojo  Purworejo.  Subjek penelitian  sejumlah  14  orang  yang  diambil  dengan  metode  purposive sampling.  Karakteristik  subjek  terdiri  dari  usia,  jenis  kelamin,  tingkat pendidikan, dan masa kerja. Ketepatan pemorsian dikategorikan menjadi tepat  (±10%  dari  standar  porsi)  dan  tidak  tepat  (<10%  atau  >10%  dari standar porsi). Metode penimbangan dilakukan untuk mengetahui besar porsi  yang  dihasilkan  oleh  subjek  penelitian.  Instrumen  penelitian  yaitu timbangan  makanan  digital  yang  sudah  dikalibrasi  di  Laboratorium Kalibrasi  BBKKP  dengan  nomor:  310/Labkal/V/2019.  Analisis  data menggunakan  uji  Spearman  Rank  Correlation.  Hasil  penelitian menunjukkan sebagian besar pemorsian hidangan tidak dilakukan secara tepat  (85,7%).  Secara  statistik  karakteristik  tenaga  pemorsi  tidak menunjukkan hubungan dengan ketepatan pemorsian hidangan (p > 0,05). Kesimpulan,  tidak  ada  hubungan  antara  karakteristik  tenaga  pemorsi dengan  ketepatan  pemorsian  hidangan  di  RSUD  Dr.  Tjitrowardojo Purworejo. Kata Kunci: Ketepatan pemorsian, lama bekerja, porsi, tenaga pemorsi
34 Ketepatan pemorsian hidangan di rumah sakit …

## Astari et al.

## Pendahuluan
Penyelenggaraan makanan rumah sakit bertujuan  untuk  menyediakan  makanan  yang sesuai  baik  jumlah  maupun  kualitasnya (Kemenkes RI, 2013). Standar porsi merupakan salah  satu  standar  yang  harus  tersedia  pada kegiatan  penyelenggaraan  makanan.  Standar porsi  merupakan  berat  bersih  bahan  makanan atau  berat  matang  setiap  jenis  hidangan  untuk setiap porsi (Fatkhurohman et al., 2018).
Pengawasan  standar  porsi  diperlukan untuk  mengontrol  kualitas  makanan  (Puckett, 2004).
Porsi yang terstandar dapat meningkatkan kepuasan
konsumen, menurunkan  biaya  yang  terbuang,  serta tercukupinya  asupan  zat  gizi  pasien.  Kontrol terhadap  besar  porsi  dapat  dilakukan  sejak pembelian  dengan  cara  menentukan  spesifikasi berat, ukuran, satuan, potongan, atau jumlah dari bahan makanan (Wani et al., 2019).
Petugas penjamah makanan turut berperan dalam menentukan ketepatan pemorsian  hidangan.  Proses  pemorsian  yang dilakukan  berdasarkan  perkiraan  dan  tanpa penimbangan dapat menyebabkan porsi hidangan  yang  tidak  tepat.  Di  samping  itu,  alat yang  digunakan  untuk  pemorsian  juga  harus terstandar  agar  menghasikan  porsi  yang  tepat (Amerio et al., 2017). Hasil penelitian di Rumah Sakit  Umum  (RSU)  PKU  Muhammadiyah  Bantul diperoleh hasil adanya hubungan antara tingkat pendidikan,  lama  bekerja  dan  alat  pemorsian dengan  ketepatan  pemorsian  (Wadyomukti, 2017).
Ketepatan  pemorsian  merupakan  hasil persentase  perbandingan  antara  besar  porsi dengan  standar  porsi.  Beberapa  faktor  yang dapat  mempengaruhi  ketepatan  pemorsian antara lain berat bahan makanan sebelum diolah, dan  kemampuan  tenaga  pemasak/tenaga pemorsi dalam memorsikan hidangan (Cendanawangi et al., 2016). Masa kerja petugas pemorsi  berkaitan  dengan  pengalaman  atau keterampilan  yang  didapat  selama  bertugas memorsikan hidangan. Petugas pemorsi dengan masa  kerja  lebih  lama  sebaiknya  dapat memorsikan  hidangan  secara  tepat  dibanding dengan petugas pemorsi dengan masa kerja baru (Chasanah, 2018).
Penelitian  di  Rumah  Sakit  Umum  Daerah Cengkareng  menunjukkan  besar  porsi  yang disajikan berhubungan dengan kepuasan pasien
(Damayanti, 2016). Penelitian lain menunjukkan besar  porsi  berhubungan  dengan  sisa  makan pasien  (Ofei  et  al.,  2015).  Beberapa  penelitian juga menunjukkan adanya ketidaksesuaian besar porsi makanan di rumah sakit. Penelitian di RSUD Bahteramas  menunjukkan  sebagian  besar pemorsian  nasi  (88,2%)  tidak  sesuai  dengan standar  porsi  (Sugiarti,  2018).  Penelitian  lain menunjukkan pemorsian bubur nasi tidak tepat sebanyak  72%  dan  bubur  saring  sebanyak 90%(Wadyomukti,  2017).  Pemorsian  sayur 66,7% juga dalam kategori tidak tepat (Chasanah, 2018).
Berdasarkan  pengamatan  selama  satu minggu di Instalasi Gizi RSUD Dr. Tjitrowardojo Purworejo,  tampak perbedaan  besar  porsi  yang dihasilkan oleh 15 tenaga pemorsi makan pasien. Hal  tersebut  terjadi  karena  petugas  melakukan pemorsian hidangan hanya berdasarkan perkiraan,  serta  tidak  adanya  pelatihan  tentang pemorsian ataupun informasi mengenai standar porsi yang diberikan pada saat penetapan tugas sebagai  tenaga  pemorsi  di  RSUD  Dr. Tjitrowardojo  Purworejo.  Petugas  pemorsi dengan masa kerja paling lama yaitu selama 32 tahun  sedangkan  paling  baru  yaitu  selama  satu tahun. Hasil pemorsian tampak lebih besar dari standar  porsi  yang  ditetapkan,  sehingga meningkatkan  sisa  makan  pasien.  Hal  ini  dapat berpengaruh  pada  penilaian  Standar  Pelayanan Minimal  instalasi  gizi  serta  pada  kepuasan pasien. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  ketepatan  pemorsian  hidangan  di RSUD  Dr.  Tjitrowardojo  Purworejo.  Dengan demikian  dapat  dijadikan  bahan  evaluasi penyelenggaraan  makanan  oleh  instalasi  gizi RSUD Dr. Tjitrowardojo Purworejo.

## Metode
Penelitian yang dilakukan merupakan penelitian observasional  berdesain cross  sectional yang dilaksanakan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah  Dr.  Tjitrowardojo  Purworejo  pada tanggal  31  Juni  2019  hingga  10  Juli  2019. Populasi tenaga pemorsi sejumlah 17 orang.
Penelitian  ini  melibatkan  14  subjek penelitian  yang  terdiri  dari  12  tenaga  pemorsi makan  pasien  dan  dua  tenaga  pemorsi  buah. Metode purposive  sampling dipilih  untuk menentukan  subjek  penelitian.  Kriteria  inklusi yaitu  bertugas  sebagai  tenaga  yang  melakukan
Aceh. Nutri. J. Vol: 6, No: 1, 2021
pemorsian  untuk  makan  pasien  serta  bersedia menjadi  subjek  penelitian.  Kriteria  eksklusi meliputi  tenaga  sementara  yang  menggantikan tugas  tenaga  pemorsi  makan pasien  dan  tenaga yang sedang dalam masa cuti/libur panjang lebih dari waktu pengambilan data yang ditentukan.
Usia  subjek  penelitian  dikategorikan menjadi  dewasa  awal  bila  berusia  26-35  tahun, dewasa  akhir  bila  berusia  36-45  tahun,  lansia awal  bila  berusia  46-55  tahun,  dan  lansia  akhir bila  berusia  56-65  tahun(Depkes  RI,  2009). Tingkat pendidikan subjek penelitian dikategorikan  menjadi  rendah  bila  tamat SMP/sederajat, menengah bila tamat SMA/sederajat, dan tinggi bila tamat perguruan tinggi.
Masa kerja dihitung sejak subjek penelitian ditugaskan sebagai tenaga pemorsi untuk makan pasien.  Variabel  masa  kerja  dikategorikan menjadi  dua  yaitu  baru  apabila  ≤3  tahun  dan lama apabila >3 tahun (Hidayat, 2019).
Ketepatan  pemorsian  yaitu  kesesuaian antara  berat  porsi  hidangan  yang  diporsikan subjek penelitian dengan standar porsi. Hidangan yang diteliti yaitu makanan pokok meliputi nasi, nasi  tim,  bubur  nasi,  dan  bubur  saring;  lauk nabati meliputi tahu dan tempe; sayur; dan buah potong  meliputi  melon,  semangka,  dan  pepaya. Ketepatan  pemorsian  dihitung  dengan  cara membandingkan  rata-rata  besar  porsi  dengan standar  porsi  yang  ditetapkan  kemudian dinyatakan dalam persentase. Variabel ketepatan pemorsian dikatakan tepat jika memenuhi ±10% dari  standar  porsi  yang  sudah  ditetapkan  dan tidak  tepat  jika  <10%  atau  >10%  dari  standar porsi yang sudah ditetapkan.
Metode  penimbangan  dilakukan  untuk mengetahui berat hidangan yang diporsikan oleh subjek penelitian. Pengambilan data besar porsi lauk nabati (tahu dan tempe) dilakukan dengan menimbang  bahan  makanan  sebelum  diolah, sedangkan  buah  potong  ditimbang  setelah diporsikan  oleh  subjek  penelitian.  Pengambilan data  besar  porsi  dilakukan  dengan  cara menimbang  salah  satu  hidangan  yang  telah diporsikan oleh subjek penelitian. Setiap subjek penelitian akan memorsikan satu jenis hidangan sebanyak  30  kali  pemorsian  sesuai  dengan pembagian  tugasnya,  tetapi  akan  diambil  acak sebanyak  15  porsi  untuk  diambil  sebagai  data ketepatan  pemorsian.  Pengambilan  data  besar porsi buah potong  untuk masing-masing subjek penelitian dilakukan pada waktu yang sama (shift
pagi) tetapi pada hari yang berbeda, sedangkan jenis  hidangan  lainnya  dilakukan  dalam  tiga waktu  yang  berbeda  (shift  pagi,  siang,  dan malam). Standar porsi yang dijadikan pembanding  untuk  memperoleh  data  ketepatan pemorsian terdapat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar porsi
Jenis Hidangan Standar Porsi (gram) VVIP/ VIP I/ICU/ HCU II/III Makanan Pokok Nasi 200 200 200 Nasi tim 225 225 225 Bubur nasi 225 225 225 Bubur saring 100 100 100 Lauk Nabati Tahu 50 50 50 Tempe 50 50 40 Pepes tahu 57,7 57,7 57,7 Sayur Cah buncis wortel 85 85 85 Bobor pepaya muda 75 75 75 Tumis sawi hijau 75 75 75 Soto bening 82,2 82,2 82,2 Gulai kacang panjang 75 75 75 Sop wortel gambas 76,8 76,8 76,8 Sop wortel brokoli 67,4 67,4 67,4 Sop pepaya muda 74 74 74 Bobor bayam wortel 72,7 72,7 72,7 Soto Kediri 73,1 73,1 73,1 Cah bayam wortel 79,4 79,4 79,4 Buah potong 150 150 100
Standar  porsi  Instalasi  Gizi  RSUD  Dr. Tjitrowardojo  berupa  berat  mentah.  Standar porsi  hidangan  yang  diporsi  dalam  bentuk matang (semua jenis makanan pokok dan sayur, serta  pepes  tahu  untuk  lauk  nabati),  diketahui berdasarkan  hasil  konversi  berat  mentah- matang(Kemenkes RI, 2014).
Timbangan  makanan  digital  merk  Camry model  EK360  yang  sudah  dikalibrasi  di Laboratorium  Kalibrasi  BBKKP  dengan  nomor: 310/Labkal/V/2019  tanggal  24  Juni  2019 dijadikan  instrumen  dalam  penelitian  ini. Analisis  data  dilakukan  menggunakan  uji Spearman  Rank  Correlation pada  tingkat kepercayaan  95%  (α=  0,05).  Angka  koefisien korelasi  digunakan  untuk  melihat  keeratan hubungan,  sedangkan  nilai  koefisien  korelasi digunakan  untuk  melihat  arah  hubungan (Sudarno, 2017).
Penelitian ini telah mendapatkan Kelaikan Etik dengan  nomor:  176.3/FIKES/PL/VII/2019 tanggal 01 Juli 2019 dari Komisi Etik Penelitian Kesehatan, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Yogyakarta.
36

## Ketepatan pemorsian hidangan di rumah sakit …

## Astari et al.

## Hasil dan Pembahasan
Penyelenggaraan  makanan  di  Instalasi  Gizi RSUD  Dr.  Tjitrowardojo  Purworejo  diawali dengan kegiatan perencanaan kebutuhan bahan makanan, kegiatan pemesanan bahan makanan kering  dan  basah,  kegiatan  pembelian  bahan makanan  dengan  metode  sistem  penunjukan langsung,  penerimaan  bahan  makanan  dengan cara  konvensional,  kegiatan  penyimpanan bahan  makanan  kering  dan  basah,  kegiatan penyaluran  bahan  makanan  dengan  prinsip FIFO ( First In First Out) dan FEFO ( First Expired First  Out ),  persiapan  bahan  makanan, pengolahan  bahan  makanan  dan  distribusi makanan  dengan  sistem  sentralisasi.  Total pegawai  di  instalasi  gizi  pada  tahun  2019 sebanyak 52 orang.
Tenaga pengolah bahan makanan sebanyak  tiga  orang  untuk  setiap  shiftnya. Tenaga pengolah bahan makanan juga sekaligus bertugas  sebagai  tenaga  pemorsi  untuk  makan pasien.
Petugas  pemorsi  hidangan  belum  pernah mendapatkan  sosialisasi  terkait  dengan  standar porsi  di  Instalasi  Gizi  RSUD  Dr.  Tjitrowardojo Purworejo.  Petugas  pemorsi  hidangan  tidak pernah  mengalami  pergantian  jenis  hidangan yang  diporsikan kecuali  saat  salah satu  petugas pemorsi dalam satu kelompok tersebut libur/cuti sehingga harus digantikan oleh petugas lain yang belum  tentu  memorsikan  jenis  hidangan  yang sama.
Standar porsi dibedakan berdasarkan kelas perawatan  dan  bentuk  makanan  (Tabel  2). Perbedaan  standar  porsi  tiap  kelas  perawatan hanya  berbeda  pada  lauk  nabati  berupa  tempe dan buah potong (Instalasi Gizi, 2018).
Tabel  2. Standar  porsi  berdasarkan  kelas perawatan  di  instalasi  gizi  RSUD  Dr. Tjitrowardojo Purworejo
Bahan Makanan Standar Porsi (gram) VVIP/ VIP I/ICU/ HCU II/III Beras untuk nasi 100 100 100 Beras untuk tim/bubur nasi 75 75 75 Tepung beras untuk bubur saring 50 50 50 Tahu 50 50 50 Tempe 50 50 40 Sayuran 75 75 75 Buah potong 150 150 100

## Karakteristik Subjek Penelitian
Karakteristik  subjek  penelitian  terdapat  pada Tabel  3.  Karakteristik  subjek  terdiri  dari  umur, jenis  kelamin,  tingkat  pendidikan,  pelatihan pemorsian dan lama kerja.
Tabel 3. Karakteristik Subjek Penelitian Karakteristik n % Umur Dewasa awal 3 21,4 Dewasa akhir 2 14,3 Lansia awal 8 57,2 Lansia akhir 1 7,1 Jenis Kelamin Laki-laki 5 35,7 Perempuan 9 64,3 Tingkat Pendidikan Rendah 3 21,4 Menengah 8 57,2 Tinggi 3 21,4 Pelatihan Pemorsian Ya 0 0 Tidak 14 100 Lama Bekerja Baru (≤3 tahun) 2 14,3 Lama (>3 tahun) 14 85,7
Subjek  penelitian  terbanyak  berada  pada kelompok  usia  lansia  awal  (57,2%).  Sebagian besar  subjek  penelitian  berjenis  kelamin perempuan  (64,3%).  Subjek  penelitian  dengan tingkat  pendidikan  menengah  sebesar  57,2%. Seluruh  subjek  penelitian  belum  pernah mendapat  pelatihan  pemorsian  hidangan. Sebagian  besar  subjek  penelitian  sudah  bekerja dalam kategori  lama  (85,7%).  Subjek  penelitian dengan masa kerja paling lama yaitu 32 tahun.

## Ketepatan Pemorsian
Pemorsian adalah kegiatan membagikan makanan  ke  dalam  alat  makan  pasien  yang disesuaikan  dengan  standar  porsi. Portioning model dapat  digunakan  tenaga  pemorsi  untuk memudahkan
memorsikan
hidangan (Fatkhurohman et al., 2018) .
Kesalahan yang sering terjadi saat kegiatan pemorsian  yaitu  pada  berat  hidangan  yang diporsikan. Berat hidangan yang diporsikan tidak boleh  melebihi  atau  kurang  dari  standar  porsi. Berat  porsi  hidangan  yang  dihasilkan  dapat mempengaruhi  nilai  gizi  yang  terkandung didalam  hidangan  (Astuti,  2018).  Tabel  4 menunjukkan  ketepatan  pemorsian  hidangan
Aceh. Nutri. J. Vol: 6, No: 1, 2021
subjek penelitian. Sebanyak 11 subjek penelitian (78,6%)  tidak  memorsikan  hidangan  secara tepat.
Tabel 4. Ketepatan Pemorsian
Jenis Hidangan Ketepatan Pemorsian Total Tepat Tidak Tepat n % n % n % Makanan pokok 0 0 4 100 4 28,6 Lauk nabati  0 0 4 100 4 28,6 Sayur 3 75 1 25 4 28,6 Buah potong 0 0 2 100 2 14,2
Pemorsian jenis hidangan makanan pokok dalam  kategori  tidak  tepat  terdapat  pada hidangan  nasi,  bubur  nasi  dan  bubur  saring. Pemorsian  nasi  menggunakan  mangkok  plastik yang  belum  distandardisasi  oleh  rumah  sakit. Pemorsian  nasi  tim  dilakukan  dengan  cara membagi  nasi  tim  yang  sudah  dicetak  di  atas papan aluminium, sehingga berat hidangan yang dihasilkan tergantung dari ketebalan dan jumlah potongannya.  Pemorsian  bubur  nasi  dan  bubur saring  menggunakan  centong  sayur  kayu  yang belum  terstandar.  Hasil  persentase  ketepatan pemorsian  menunjukkan  hanya  pemorsian  nasi tim yang termasuk dalam kategori tepat.
Hasil  penelitian  yang  dilakukan  sama dengan penelitian di RSUD Sanjiwani bahwa hasil pemorsian  nasi  tidak  sesuai  dengan  standar porsi.  Faktor  tenaga  pemorsi  yang  meliputi pendidikan  terakhir  dan  lama  bekerja,  serta belum  tersedianya  alat  pemorsian  yang  sesuai menjadi  penyebab  ketidaktepatan  pemorsian tersebut (Arsyih et al., 2019). Sejalan juga dengan penelitian di rumah sakit lain yang menunjukkan beberapa  faktor  ketidaktepatan  pemorsian  nasi terjadi karena petugas pemorsi kurang terampil, perbedaan  jenis  beras  dan  jumlah  air  yang digunakan untuk memasak beras (Wadyomukti, 2017).
Pemorsian  lauk  nabati  100%  dalam kategori  tidak  tepat.  Penelitian  di  RSUD Bahteramas  juga  menunjukan  sebagian  besar porsi  lauk  nabati  (80,35%)  tidak  sesuai  dengan standar  porsi  (Astuti,  2018).  Lauk  nabati  yang belum  tepat  pada  hidangan  tahu.  Tahu  yang disajikan  dalam  bentuk  utuhan.  Ketidaktepatan pemorsian tahu disebabkan oleh ketidaksesuaian antara  spesifikasi  yang  ditetapkan  dengan  tahu yang diterima. Rata-rata berat tahu yang diterima 89,57  gram  sedangkan  berat  tahu  dalam
spesifikasi  yang  ditetapkan  yaitu  50  gram. Berbeda  dengan  menu  perkedel  tahu,  hasil pemorsian  perkedel  tahu  dalam  kategori  tepat karena  subjek  penelitian  memorsikan  sendiri lauk nabati tersebut, sehingga kesesuaian antara ukuran  dan  berat  bahan  yang  diterima  dengan spesifikasi sangat berpengaruh pada besar porsi yang dihasilkan.
Hidangan  sayur  yang  tidak  diporsikan secara tepat cenderung pada jenis masakan yang banyak  mengandung  kuah  seperti  olahan  soto, sop  dan  bobor.  Alat  pemorsian  sayur menggunakan  centong  sayur  yang  belum terstandar,  tetapi  hasil  penelitian  menunjukkan tiga  subjek  penelitian  sudah  memorsikan  sayur secara tepat dan dua diantaranya sudah bekerja dalam  kategori  lama.  Semua  jenis  buah  potong tidak  diporsikan  secara  tepat.  Pemorsian  buah potong  dilakukan  oleh  dua  petugas  gudang. Persentase  ketepatan  pemorsian  buah  potong yaitu 72,4%.
Hambatan  dalam  melakukan  pemorsian diantaranya  yaitu  perbedaan  perkiraan  dalam menentukan  berat  hidangan  yang  diporsikan antara  tenaga  pemorsian  dan  alat  yang digunakan dalam memorsikan hidangan (Apriliani  et  al.,  2019).    Berdasarkan  hasil pengamatan  dan  wawancara  beberapa  faktor yang  memengaruhi  ketidaktepatan  dalam pemorsian  hidangan  di  Instalasi  Gizi  RSUD  Dr. Tjitrowardojo  yaitu:  (1)  petugas  menggunakan dasar  perkiraan  dalam  memorsikan  hidangan; (2)  petugas  pemorsi  belum  pernah  mendapat informasi  mengenai  standar  porsi  yang ditetapkan;  (3)  alat  pemorsian  yang  digunakan belum  terstandar;  (4)  ukuran  dan  berat  bahan yang  dikirim  rekanan  tidak  sama  dengan spesifikasi.
Kegiatan penyelenggaraan makanan harus memperhatikan ketersediaan alat bantu memorsikan hidangan yang terstandar. Pemilihan  alat  bantu  memorsikan  hidangan harus  dilakukan  dengan  tepat  agar  ukuran  tau berat  hidangan  yang  diporsikan  sesuai  dengan standar porsi sehingga kebutuhan zat gizi pasien dapat terpenuhi (Ofei et al., 2015).

## Analisis Ketepatan Pemorsian Hidangan
Uji  hubungan  yang  dilakukan  didapatkan  hasil bahwa  karakteristik  tenaga  pemorsi  tidak menunjukkan  hubungan  dengan  ketepatan pemorsian  hidangan  di  RSUD  Dr.  Tjitrowardojo Purworejo.  Hasil  analisis  karakteristik  tenaga
38 Ketepatan pemorsian hidangan di rumah sakit … Astari et al. pemorsi  dengan  ketepatan pemorsian  hidangan ada pada tabel 5.
Hasil analisis karakteristik subjek penelitian tidak menunjukkan hubungan dengan ketepatan  pemorsian  hidangan  di  RSUD  Dr. Tjitrowardojo  Purworejo.  Selain  variabel  yang diteliti kemungkinan terdapat variabel lain yang dapat  mempengaruhi  ketepatan  pemorsian hidangan seperti tingkat pengetahuan, sikap, alat pemorsian dan lain-lain yang tidak dikaji dalam penelitian ini.
Tabel  5. Hasil  analisis  karakteristik  tenaga pemorsi  dengan  ketepatan pemorsian  hidangan di RSUD Dr. Tjitrowardojo Purworejo
Variabel Ketepatan pemorsian Usia r 0,480 p 0,082 Jenis kelamin r -0,304 p 0,290 Tingkat pendidikan r -0,312 p 0,278 Masa kerja r -0,167 p 0,569
Penelitian  tahun  2016  di  RSUD  Kota Semarang  tentang  faktor  determinan  ketepatan pemorsian makanan lunak menunjukkan tingkat pendidikan dan lama bekerja tidak berhubungan dengan  ketepatan  pemorsian  makanan  lunak, sedangkan pengetahuan dan sikap berhubungan dengan  ketepatan  pemorsian  makanan  lunak, serta pengetahuan merupakan faktor paling erat kaitannya dengan ketepatan pemorsian makanan lunak (nilai C= 0,630)(Astari, 2016). Penelitian di Rumah Sakit Jiwa di Jawa Tengah menunjukkan lama  bekerja  tidak  berhubungan  dengan ketepatan  pemorsian  tetapi  pengetahuan berhubungan  dengan  ketepatan  pemorsian (Chasanah, 2018). Penelitian lain yang dilakukan di  Instalasi  Gizi  RSUD  Karanganyar  juga menunjukkan  lama  kerja  tidak  berhubungan dengan  ketepatan  pemorsian  (Mourbas  et  al., 2020).
Usia  subjek  penelitian  sebagian  besar termasuk  dalam  kategori  lansia  awal  (57,2%). Seluruh  subjek  penelitian  dalam  kategori  lansia awal  dan  lansia  akhir  tidak  memorsikan hidangan  secara  tepat.  Subjek  penelitian  yang dapat memorsikan hidangan secara tepat berada pada  kategori  dewasa  awal  dan  dewasa  akhir. Usia petugas sangat berpengaruh terhadap hasil kinerjanya.  Semakin  tinggi  usia  tenaga  kerja
maka  hasil  kinerjanya  akan  semakin  menurun. Tenaga  kerja  yang  berusia  lebih  tua  akan  lebih memiliki  hasil  kinerja  yang  rendah  (Ukkas, 2017). Hasil  kinerja  juga  dapat  dipengaruhi  oleh jenis  kelamin.  Pekerja  laki-laki  memiliki  kinerja lebih  baik  dibandingkan  dengan  perempuan (Herawati  &  Sasana,  2013).    Berbeda  dengan penelitian  yang  menggambarkan  bahwa  kinerja perempuan  lebih  baik  dibandingkan  dengan  laki- laki. Hasilnya seluruh subjek penelitian perempuan,  tiga  diantaranya  yaitu  melakukan pemorsian secara tepat sedangkan seluruh subjek penelitian  laki-laki  tidak  memorsikan  hidangan secara tepat.
Tingkat  pendidikan  petugas  berpengaruh terhadap  pekerjaanya. Tingkat pendidikan  yang tinggi  menjadikan  perilaku  petugas  tersebut terhadap  pekerjaanya  semakin  baik.  Hasil analisis  menunjukkan  masih  ada  subjek penelitian  dengan  tingkat  pendidikan  rendah (21,4%)  dan  semua  subjek  penelitian  tersebut tidak  memorsikan  hidangan  secara  tepat, sedangkan  subjek  penelitian  dengan  tingkat pendidikan menengah dan tinggi, masing-masing satu  subjek  penelitian  sudah  memorsikan hidangan secara tepat. Pendidikan berpengaruh pada tahapan belajar. Petugas dengan pendidikan  yang  semakin  tinggi  dapat  lebih mudah  mendapatkan  informasi  (Fitri  et  al., 2020).
Pelatihan berpengaruh terhadap ketepatan pemorsian.  Pelatihan  dan  pengembangan  SDM sangat diperlukan dalam suatu penyelenggaraan makanan.  Pelatihan  bertujuan  meningkatkan serta  mengembangkan  kompetensi  kerja, produktivitas,  serta  meningkatkan  pengetahuan dan  wawasan  petugas  (Miranti  &  Adi,  2016). Pemberian  pelatihan  dan  pendidikan  lanjutan untuk pegawai  dapat dilakukan  untuk meningkatkan kemampuan kerja, meningkatkan ilmu  dan  cara  pandang,  meningkatkan keterampilan serta kecakapan terhadap pekerjaannya.
Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan perbedaan  kemampuan  tenaga  pemorsi  dalam melakukan  pemorsian  serta  belum  adanya pelatihan  terkait  dengan  pemorsian  dapat menyebabkan ketidaktepatan dalam pemorsian, sehingga  diperlukan  pemberian  pelatihan ataupun edukasi berkala terkait pemorsian agar tenaga pemorsi lebih terampil dalam memorsikan hidangan (Apriliani et al., 2019).
Aceh. Nutri. J. Vol: 6, No: 1, 2021
Keterampilan karyawan merupakan faktor yang  dapat  mempengaruhi  penyelenggaraan makanan.  Kualitas  hasil  penyelenggaraan makanan  dapat  ditingkatkan  dengan  cara memilih tenaga kerja yang terampil, berpengalaman  serta  memberikan  pelatihan secara berkala (Ahmed et al., 2015). Petugas pemorsi di Instalasi Gizi RSUD Dr. Tjitrowardojo  belum  pernah  mendapatkan informasi  terkait  dengan  standar  porsi  terbaru yang  ditetapkan  sehingga  semua  petugas pemorsi  hanya  berdasarkan  perkiraan  dalam memorsikan  hidangan.  Semua  petugas  pemorsi yang sudah bekerja dalam kategori lama ataupun baru  belum  pernah  mendapatkan  pelatihan terkait  dengan  pemorsian  hidangan  dan  belum tersedianya alat pemorsian yang terstandar. Hal ini  sangat  berpengaruh  pada  besar  porsi  yang dihasilkan pada saat kegiatan pemorsian.

## Kesimpulan
Karakteristik
tenaga pemorsi tidak menunjukkan hubungan yang bermakna dengan ketepatan  pemorsian  hidangan  di  RSUD  Dr. Tjitrowardojo Purworejo.
Instalasi  Gizi  RSUD  Dr.  Tjitrowardojo Purworejo  diharapkan  menyediakan  alat pemorsian  yang  terstandar  terutama  untuk pemorsian  makanan  pokok  dan  sayur  agar diperoleh ketepatan pemorsian yang baik serta setiap  petugas  pemorsi  diberikan  informasi terkait dengan standar porsi yang ditetapkan.

## Daftar Rujukan
Ahmed,  M.,  Jones,  E.,  Redmond,  E.,  Hewedi,  M., Wingert, A., & Gad El Rab, M. (2015). Food Production  and  Service  in  UK  Hospitals.
International Journal of Health Care Quality Assurance , 28 . https://doi.org/10.1108/IJHCQA-07-2013- 0092
Amerio,  M.  L.,  Pogliano,  B.,  Durelli,  P.  C., Cornarino, G., Tinivella, M. M., & Pezzana, A.
(2017).  Hospital  Food  Wastage  Evaluation
Project  in  Piedmont  Region. Journal  of Nutritional Ecology and Food Research , 4 (1),
1 – 5. Apriliani,  S.,  Suranadi,  L.,  Wirawan,  S.,  & Chandradewi, A. (2019). Ketepatan pemorsian  sayur  terhadap  standar  porsi
makanan biasa. Jurnal Gizi Prima , 4 (2), 97 – 105.
Arsyih,  S.,  Sofiyatin,  R.,  Suhaema,  &  Suranadi,  L. (2019).  Kesesuaian  besar  porsi  nasi  yang disajikan dengan standar porsi pada menu makanan biasa. Jurnal Gizi Prima , 4 (2), 87 – 93. Astari, A. P. (2016). Faktor Determinan Ketepatan Pemorsian  Makanan  Lunak  di  RSUD  Kota Semarang .
Astuti,  I.  A.  E.  (2018).  Gambaran  kesesuaian standar  porsi  makan  rumah  sakit  dengan besar  porsi  yang  disajikan  di  instalasi  gizi RSUD Bahteramas Kota Kendari. In Jurusan Gizi . Poltekkes Kemenkes Kendari. Cendanawangi, D. N., Tjaronosari, T., & Palupi, I. R.  (2016).  Ketepatan  porsi  berhubungan dengan  asupan  makan  pada  lanjut  usia  di Panti  Sosial  Tresna  Werdha  Budi  Luhur,
Bantul, Yogyakarta. Jurnal Gizi Dan Dietetik Indonesia  (Indonesian  Journal  of  Nutrition and Dietetics) , 4 (1), 8. https://doi.org/10.21927/ijnd.2016.4(1).8 -18 Chasanah, U. (2018). Hubungan pendidikan, lama bekerja dan pengetahuan tentang pemorsian  petugas  penjamah  makanan dengan ketepatan porsi makan di RSJD Dr.
Amino Gondohutomo Provinsi Jawa Tengah.
In Program  Studi  Ilmu  Kesehatan . Universitas Muhammadiyah Semarang.
Damayanti,  S.  (2016).  Hubungan  variasi  menu, besar  porsi,  sisa  makanan  dan  tingkat kepuasan  pasien  pada  makanan  lunak  di Rumah Sakit Umum Daerah Cengkareng. In Ilmu Gizi . Universitas Esa Unggul. Depkes  RI.  (2007). Pedoman  Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit . Depkes RI. Depkes  RI.  (2009). Profil  Kesehatan  Indonesia . Depkes RI.
Fatkhurohman, Lestari, Y. N., & Dian Titis Torina.
(2018). Hubungan Perubahan Standar Porsi Makan Dengan Sisa Makanan Pasien Rumah Sakit  Holistik  tahun  2016  (Studi  Sisa  Nasi Pada Menu Makan Siang Diet di RS Holistik).
Gizi Indonesia , 40 (1), 1 – 8.
Fitri, Y., Al Rahmad, A. H., Suryana, S., & Nurbaiti, N.
(2020).  Pengaruh  penyuluhan  gizi  tentang jajanan  tradisional  terhadap  peningkatan pengetahuan dan perilaku jajan anak sekolah. AcTion:  Aceh  Nutrition  Journal , 5 (1),  13 – 18. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.30867/a ction.v5i1.186
40 Ketepatan pemorsian hidangan di rumah sakit … Astari et al. Herawati,  N.,  &  Sasana,  H.  (2013).  Analisis Pengaruh  Pendidikan,  Upah,  Pengalaman Kerja,  Jenis  Kelamin  dan  Umur  terhadap Produktivitas  Tenaga  Kerja  Industri
Suttlecock di Kota Tegal. Diponegoro Journal of Economics , 2 , No 4 , 1 – 8.
Hidayat,  R.  (2019).  Performance  appraisal sebagai  alat  pengukuran  kepuasan  kerja karyawan. Jurnal  Ilman:  Jurnal  Ilmu Manajemen , 3 (1), 1 – 8.
Instalasi Gizi. (2018). Buku Pedoman Pemberian Makan  Pasien  dan  Pegawai  RSUD  Dr. Tjitrowardojo  Purworejo.  In RSUD  Dr.
Tjitrowardojo  Purworejo .  Instalasi  Gizi RSUD Dr. Tjitrowardojo Purworejo. Kemenkes  RI.  (2013). Pedoman  Pelayanan  Gizi Rumah  Sakit .  Kementerian  Kesehatan Republik Indonesia.
Kemenkes  RI.  (2014). Pedoman  Konversi  Berat Matang-Mentah,  Berat  Dapat  Dimakan (BDD)  dan  Resep  Makanan  Siap  Saji  dan Jajanan . Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kemenkes RI. Miranti,  E.  A.,  &  Adi,  A.  C.  (2016).  Hubungan pengetahuan  dengan  sikap  dan  higiene perorangan  (personal  hygiene)  penjamah makanan  pada  penyelenggaraan  makanan asrama  putri. Media  Gizi  Indonesia , 11 (2),
120 – 126.
Mourbas,  I.,  Nizar,  M.,  &  Gusnedi,  G.  (2020). Pengembangan  alat  pemorsian  nasi  sesuai standar  diet  pasien  rawat  inap  di  Rumah Sakit. Jurnal Sehat Mandiri , 15 (2), 89 – 100. Ofei,  K.  T.,  Holst,  M.,  Rasmussen,  H.  H.,  &
Mikkelsen,  B.  E.  (2015).  Effect  of  meal portion  size  choice  on  plate  waste generation  among  patients  with  different nutritional  status.  An  investigation  using Dietary  Intake  Monitoring  System  (DIMS).
Appetite , 91 (4), 157 – 164. https://doi.org/10.1016/j.appet.2015.04.0
43
Puckett,  R.  P.  (2004).  Food  Service  Manual  for Health  Care  Institutions.  In John  Wiley  & Sons (Third). American Hospital Association. Sudarno.  (2017). Data  Analisis .  Departemen Statistika  Fakultas  Sains  dan  Matematika UNDIP.
Sugiarti,  L.  S.  D.  (2018).  Gambaran  kesesuaian standar  porsi  makan  rumah  sakit  dengan besar  porsi  yang  disajikan  pada  diet diabetes  mellitus  tipe  2  di  instalasi  gizi RSUD Bahtermas. In Jurusan Gizi . Poltekkes
Kemenkes Kendari,. Ukkas, I. (2017). Faktor-faktor yang mempengaruhi  produktivitas  tenaga  kerja industri kecil Kota Palopo. Journal of Islamic Education Management , 2 (2), 187 – 198.
Wadyomukti, R. A. (2017). Hubungan karakteristik  tenaga  pemorsi  dan  alat pemorsian  dengan  ketepatan  pemorsian makanan pokok berdasarkan standar porsi di  Rumah  Sakit  PKU.  In Jurusan  Gizi .
Polteknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta. Wani,  Y.  A.,  Tanuwijaya,  L.  K.,  &  Arfiani,  E.  P. (2019). Manajemen Operasional Penyelenggaraan Makanan Masal . UB Press.