PENGARUH PROPORSI SINGKONG DAN LOBAK (Raphanus sativus L.) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK HASHBROWN SINGKONG

## (Effect of Proportion Cassava and Radish (Raphanus sativus L.) on Physicochemical and Organoleptic of Cassava Hashbrown)
Suesti Lilis Pringgowati a *, Sutarjo Surjoseputro a , Erni Setijawati a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
*Penulis korespondensi Email: Ezti_lilis@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Hashbrown    is    a    product    of    potato    that    is    made    by    shredding    the potatoes,  cutting  into  thin blocks,  cut  into  dice,  or  pressed  using  rice potatoes  then  fried.  The  characteristic  of  Hash  browns  are soft  in  texture, moist and compact. In general, hash browns are made from potatoes. In this study,  hash browns  are  made  from  cassava  which  has  high  carbohydrate levels,  neutral  aroma,  light  yellow colouring  resembling  potatoes  and  a savoury  flavour.  Hash  brown  product  that  just  use  cassava  as  a main ingredient,  do  not  meet  the  characteristics  of  hash  browns  in  general,  which is  not  moist,  so  the addition  of  horseradish  was  necessary.  Horseradish (Raphanus  sativus  L.)  is  a  white  tuber  vegetable with  7.1%  inulin.  Inulin  is  a natural  polimer  formed  from  fructose  units  with  a  terminal  glucose  group. The  role  of  inulin  in  hash  browns  is  to  provide  moistness.  Different concentration  of  the  horseradish can  give  different  characteristics  to  the taste,  texture  and  ease  of  swallowing  on  hash  brown product.  The  study design  used  is  non-factorial  RAK  (Randomised  Complete  Block  Design). Factors studied  were  concentration  of  horseradish  consisting  of  9  (nine) standard  of    treatments  in  the  form of  0%(b/b);  5%( b/b);10%(b/b);  15%(b/b); 20%(b/b);  25%(b/b);  30%(b/b);  35%(b/b);  40%(b/b),  with  3 replication.  The parameters   included   physicochemical   properties   (moisture,   fat   content, absorption of  oil,  hardness  and  texture  cohesiveness,)  and  the  organoleptic properties  (preference  for  taste,  ease to  swallow).  The  studied  show  that  the  proportion  of  cassava:horseradsih  (70:30%)  was  the  best,  with water content 55,83%,  oil  absorption  32,84%,  hardness  3,13  kg  and  cohesiveness  0,36  g, organoleptic proporties for aroma (5,51), taste (6,05), and swallowing (6,29) with standart score 1-9.

## Keywords: hashbrown, cassava, radish, inulin

## ABSTRAK
Hashbrown merupakan  produk  kentang  yang  diolah  dengan  cara kentang  diparut,  dipotong  balok tipis,  dipotong  dadu  atau  ditekan menggunakan potato  slicer  kemudian  digoreng. Karakteristik  dari hashbrown memiliki  tekstur  yang  lunak, moist ,  dan  kompak.  Pada  umunya hashbrown dibuat  dari kentang.  Pada  penelitian  ini hashbrown dapat  dibuat  dari singkong  yang  memiliki  karbohidrat  yang tinggi,  aroma  netral,  warna  kuning  muda  menyerupai  kentang  dan  rasa  gurih.  Pembuatan hashbrown dengan menggunakan  bahan  baku  singkong  saja  belum  memenuhi  karakteristik hashbrown  pada umumnya  yaitu  tidak moist sehingga  perlu  dilakukan ditambahkan  lobak.  Lobak  ( Raphanus  sativus L.) merupakan  sayuran  umbi berwarna  putih  dan  mengandung  inulin  sebesar  7,1%.  Inulin  adalah  polimer alami  kelompok  karbohidrat  yang  memiliki  unit-unit  fruktosa  dengan  gugus terminal  glukosa.  Peran inulin  pada hashbrown singkong  memberikan  sifat moist.  Konsentrasi  lobak  yang  ditambahkan  dapat memberikan  karakteristik yang  berbeda  terhadap  rasa,  tekstur  dan  kemudahan  ditelan  yang dihasilkan.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  RAK  (Rancangan Acak  Kelompok)  non faktorial.  Faktor  yang  diteliti  yaitu  konsentrasi  lobak  yang  terdiri  dari  9  (sembilan)  taraf  perlakuan
berupa  0%(b/b); 5%(b/b); 10%(b/b); 15%(b/b); 20%(b/b); 25%(b/b); 30%(b/b); 35%(b/b); 40%(b/b), dengan  ulangan  sebanyak  3  (tiga)  kali.  Parameter  yang  diuji  meliputi  sifat  fiskokimia (kadar  air,  kadar lemak,  daya  serap  minyak,  tekstur hardness dan cohesiveness )  dan  sifat  organoleptik  (kesukaan terhadap  aroma,  rasa,  dan kemudahan  ditelan  ( moist )).  Hasil  penelitian  menunjukan  bahan  perlakuan yang  terbaik  adalah  proporsi  singkong:lobak  (70:30%) dengan  kadar  air 55,83%,  daya  serap  minyak 32,84%, Tekstur hardness 3,13 kg/N dan cohesiveness 0,36 g, dan tingkat penerimaan panelis dari segi aroma (5,51), rasa (6,05), dan kemudahan ditelan (6,29) dengan standar nilai skor 1-9.
Kata kunci : hashbrown , singkong, lobak, inulin

## PENDAHULUAN
Hashbrown merupakan    produk kentang    yang    diolah    dengan    cara kentang  diparut,  dipotong  balok  tipis, dipotong  dadu  atau  ditekan  menggunakan potato slice kemudian digoreng . Karakteristik dari hashbrown memiliki tekstur  yang  lunak, moist, dan  kompak. Pada  umumnya  bahan  baku hashbrown adalah kentang. Kentang merupakan golongan umbi-umbian yang memiliki kandungan  pati  atau  karbohidrat  yang tinggi. Penggunaan kentang sebagai bahan  baku hashbrown dapat  digantikan dengan  umbi-umbian  yang  lain  salah satunya adalah singkong.
Singkong  hanya  dikenal  masyarakat bermanfaat sebagai camilan seperti halnya   singkong   goreng,   jemblem,   tape, dan    lain-lain.    Pada penelitian  ini menggunakan  singkong  berwarna  putih kekuningan denga varietas mentega. Pertimbangan  dalam  memilih  singkong sebagai  bahan baku hashbrown antara lain memiliki  karbohidrat  dan  pati  yang  tinggi agar  dapat  membentuk tekstur yang kompak,  bau  netral,  warna  kuning  muda menyerupai  kentang,  dan  rasa  gurih. Pembuatan hashbrown dengan  singkong memiliki kelemahan yaitu tidak memberikatan  karakteristik moist pada hashbrown . Moist adalah  kemampuan produk  untuk  melepas  air  yang  terdapat dalam matriks selama pengunyahan.
Karakteristik hashbrown singkong  pada penelitian ini didapatkan dengan melakukan  penambahan  bahan  lain  yaitu lobak.
Lobak ( Raphanus sativus L.)
merupakan  sayuran  umbi  yang  berwarna putih,  mengandung  berbagai  nutrisi  yang dibutuhkan  tubuh  manusia. Komposisi kimiawi  lobak  adalah  sebagai  berikut energi 19 kkal, protein 0,9 gram, karbohidrat  4,2  gram,  lemak  0,1  gram, kalsium  35  mg,  fosfor  26  mg,  zat  besi  1 mg,  vitamin  A  10  UI,  vitamin  B1  0,03  mg, dan  vitamin  C  32  mg  dalam  100  gram lobak (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan  RI,  1979).  Keunggulan  dari lobak  mememiliki  kandungan  inulin  yang tinggi  sebesar  7,1%.  Keberadaan  inulin pada  lobak  ini  diharapkan  dapat  membuat hashbrown yang  terbuat  dari  singkong menjadi moist . Proporsi lobak akan memberikan  karakteristik  yang  berbeda terhadap  aroma,  rasa,  dan  kemudahan ditelan hashbrown singkong yang dihasilkan.  Penelitian  hal  tersebut  meliputi pengujian  karakteristik  fisikokimia  (kadar air,  daya  serap  minyak,  kadar  lemak,  dan teksur  ( hardness dan cohesiveness ))  dan sifat  organoleptik  (kesukaan  aroma,  rasa, dan  kemudahan  ditelan).  Tujuan  penelitian ini  adalah  mengetahui  pengaruh  proporsi singkong  dan  lobak  ( Raphanus  sativus L.) terhadap  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik hashbrown singkong  dan  menentukan tingkat  konsentrasi  yang  tepat  hingga menghasilkan hashbrown singkong  yang dapat diterima oleh panelis.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  bahan  pembuatan hashbrown singkong-lobak  yang  terdiri  dari
singkong  varietas    mentega  yang  diambil dari  pasar  dinoyo  Surabaya,  lobak  dengan varietas  hortonis  backer  yang  diambil  di pasar  dinoyo  Surabaya,  garam dan  minyak goreng.  Bahan  yang  digunakan  untuk analisa  adalah alumunium  foil ,  vaselin, kertas saring, dan n-heksan 70%.
Alat  yang  digunakan  dalam  proses pembuatan hashbrown singkong  adalah neraca  digital  (Denver  Instrument),  kompor gas (Rinnai RI 522E), freezer box (Modena), deep  fryer (Frifri),  mesin sealer (Impulse  Sealer), telenan, pisau, baskom, nampan,  piring,  sendok,  solet,  dandang ukuran  41  x  41  x  22,5  cm,  loyang,  dan blender  (Phillips).  Alat  yang  digunakan untuk  analisa  neraca  analitis  (Mettler Toledo),  botol  timbang,  gelas  ukur  100  mL (Pyrex),  Soxhlet  apparatus,  corong,  oven (BINDER),  eksikator,  dan texture  analyzer (TA-XT plus).
Proses
pembuatan hashbrown singkong diawali dengan membuat hancuran  lobak  dan  pemarutan  singkong. Hancuran  lobak  dan  singkong  dicampur dengan  garam  hingga  merata.  Adonan yang  terbentuk  kemudian  ditimbang  10 gram  dan  dilakukan  pencetakkan  dengan diameter  5,5cm  dan tinggi  1,2  cm.  Setelah dicetak  dilakukan  pengukusan  dengan suhu  100°C  selama  15  menit.  Proses penggorengan dilakukan dengan menggunakan deep  frying dengan  tahap  I yaitu pre-frying suhu  170°C  selama  30 menit  lalu  dimasukkan  dalam  plastik  PP 0,03  dan  masuk  dalam freezer selama  24 jam.  Tahap  penggorengan  II  yaitu deep- frying suhu 170°C selama 60 menit.

## Metode Penelitian
Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) non  faktorial  yang  terdiri  dari  1  faktor  yaitu konsentrasi  lobak  dengan  sembilan  taraf perlakuan  dan  tiga  kali  ulangan.  Faktor yang  diteliti  yaitu  konsentrasi  lobak  yang terdiri dari  9  (sembilan)  taraf  perlakuan berupa  0%,  5%,  10%,  15%,  20%,  25%, 30%, 35%, 40%. Data yang diperoleh akan
dianalisa ANAVA ( Analysis of varians ) pada α=5%  untuk  mengetahui  adanya  pengaruh nyata  pada  setiap  parameter  pengujian. Jika  menunjukkan  perbedaan  nyata,  maka dilanjutkan  uji  beda  jarak  nyata  Duncan ( Duncan’s  Multiple Range  Test /DMRT) pada α=5%  untuk  menentukan taraf perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata.

## Metode Analisa Kadar Air
Kadar  air  diukur  dengan  metode thermogravimetri menggunakan oven kering (AOAC,  2005).  Prinsip  analisa  kadar  air adalah penguapan air dalam bahan pangan akibat  pemanasan  sehingga  didapatkan berat konstan.

## Daya serap Minyak
Daya serap minyak merupakan kemampuan  produk  utuk  menyerap  minyak selama  proses  penggorengan  per  berat produk  (Mohammad  et  al.,  1998  dalam Nurul et al., 2009).

## Kadar Lemak
Kadar  lemak  dianalisis  menggunakan metode soxhlet dengan  menggunakan  n- heksana 70% (Sudarmadji, 1997).

## Tekstur (hardness dan cohesiveness)
Pengujian  tekstur  dilakukan  dengan texture  analyzer .  Probe  yang  digunakan adalah prof silinder 360 R , calibration 5000 g; pretest speed: 2,0 mm/s; test speed: 1,0 mm/s; post  test  speed :  10,0  mm/s; trigger force:: 3,0 sec ; distance : 6 mm.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  (Kartika  dkk.,  1988) yang dilakukan adalah uji  kesukaan terhadap  aroma,  rasa,  dan  kemudahan ditelan. Uji kesukaan menggunakan metode scoring dengan  skala  1  sangat amat  tidak  suka)  -9  (sangat  amat  suka). Pengujian  diikuti  oleh  100  orang  panelis tidak terlatih.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Kadar  air  produk  makanan  sangat penting  dalam  menentukan  daya  awet pangan.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  kadar  air hashbrown berkisar antara
45,34% hingga 60,89%. Peningkatan  kadar  air hashbrown ini disebabkan karena lobak memiliki kandungan inulin. Inulin merupakan polisakarida yang memiliki bersifat hidrofilik  dapat  menahan  air  (Schneeman, 1986).  Peningkatan  kadar  air  disebabkan juga  adanya  kandungan  air  yang  terdapat dalam  singkong  sebesar  60  gram  dan lobak  94,10  gram.  Semakin  banyak  lobak yang  ditambahkan  berarti  semakin  banyak inulin  dalam hashbrown ,  dimana  inulin mampu  mengikat  air  baik  terikat  secara kuat  maupun  lemah  dan  saat  dilakukan pengukuran  kadar  air  dengan  metode thermogravimetri,  air  bebas  dan  air  terikat lemah  dalam bahan ini akan teruapkan dan jumlah  air  yang  teruapkan  akan  terukur sebagai kadar air bahan.

## Daya serap minyak
Daya serap minyak menunjukkan banyaknya  jumlah  minyak  yang  dapat terserap  oleh  matriks  bahan  pangan.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  daya  serap minyak hashbrown bekisar  antara  28,51% hingga 46,16%. semakin banyak lobak yang ditambahkan  maka  daya  serap  minyak pada hashbrown semakin  rendah.  Hal  ini dikarenakan  oleh  adanya polisakarida yaitu inulin  yang  mampu  menahan  air  sehingga air  bebas  yang  terdapat  dalam hashbrown singkong-lobak  sedikit.  Air  bebas  yang menguap  saat penggorengan  digantikan dengan  minyak.  Minyak  akan  masuk mengisi  rongga-rongga    yang    kosong yang   sebelumnya   terisi   oleh   air   bebas. Kandungan  inulin  dalam  bahan  lebih banyak sehingga air yang terikat oleh inulin akan  semakin  sulit  untuk  dilepas  dan  tidak dapat digantikan minyak.

## Kadar Lemak
Kadar lemak suatu senyawa hidrofobik  yang  bersifat  non-polar  dan
tidak  larut  dalam  pelarut  polar sehingga untuk  melarutkan  lemak  diperlukanpelarut non-polar  (Winarno,  2004).  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  kadar lemak  berkisar antara 10,58%  hingga  12,53%.  Pengujian kadar lemak dilakukan dengan pengambilan  3  sampel  yaitu  perlakuak 100%  singkong,  singkong:lobak  (80:20%), dan  singkong:lobak  (60:40%).  Hal  tersebut dikarenakan  ketiga  sampel  ini  sudah mewakili kadar lemak untuk setiap perlakuan  untuk  melihat trend dari  kadar lemak  yang  terdapat  dalam hashbrown . Pengukuran  kadar  lemak  sejalan  dengan daya  serap  minyak.  Kadar  lemak  yang terdapat dalam hashbrown semakin banyak  lobak  yang  ditambahkan  hasilnya semakin menurun karena bahan pembuatan hashbrown sendiri  berasal  dari bahan  nabati  yaitu  singkong  dan  lobak mengandung  minyak  dalam  jumlah  yang sedikit.  Lobak  memiliki  kandungan  lemak sebesar  0,10  gram  sedangkan  singkong memiliki  kadar  lemak  0,8%. Hashbrown singkong-lobak  menyerap  minyak  saat penggorengan  dengan  suhu  170°C  selama 1  menit  karena  minyak  menggantikan rongga  air  bebas  yang  teruapkan.  Kadar lemak  dipengaruhi  oleh  minyak  yang terserap  dalam  bahan  dan  kandungan lemak  dari  bahan  baku  yang  digunakan. Lobak  memiliki  kandungan  lemak  sebesar 0,10  gram/100  gram  sedangkan  singkong memiliki  kadar  lemak  0,8%.  Selain  itu, minyak yang terdapat dalam produk adalah hasil  proses  penggorengan hashbrown singkong-lobak. Kadar lemak dalam hashbrown dipengaruhi  oleh  kadar  serat yang  terdapat  di  dalam  bahan  baku (singkong  dan  lobak).  Serat  mengikat gugus  amino  yang  bermuatan  positif, sehingga  dapat  menyerap  lemak  dan kolestrol yang umumnya bermuatan negatif.  Komponen  serat  yang  terdapat  di dalam lobak adalah inulin yang mengikat air (Schneeman,  1986).  Kadar  lemak  sejalan dengan  daya  serap  minyak  karena  lemak terekstraksi merupakan minyak yang mengisi rongga dalam produk
menggantikan  air  bebas  yang  teruapkan. Semakin  tinggi  kadar  air suatu bahan maka
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 16 (2): 81-87, 2017.
semakin  rendah  daya  serap  minyak  dan kadar lemaknya.

## Tekstur (Hardness)
Nilai hardness ditunjukkan  nilai  puncak tertinggi yang dihasilkan dari siklus  pertama pengukuran.  Semakin  tinggi  nilai hardness maka  semakin besar gaya yang dibutuhkan untuk  menekan produk  (Roshental,    1999). Hasil penelitian menunjukkan bahwa hardness hashbrown bekisar antara 1881,49  g  hingga  7704,64  g.  Tekstur memiliki peranan penting dalam pengolahan  bahan  pangan,  karena  tekstur yang  terbentuk  dalam  suatu  bahan  pangan berkaitan  erat  dengan  kadar  air  bahan pangan  tersebut.  Semakin  tinggi  kadar  air yang  terkandung  dalam  bahan  pangan maka  tekstrurnya  akan  semakin  lembek, begitu  pula  sebaliknya  apabila  air  yang terkandung  dalam  suatu  bahan  pangan rendah  maka  teksturnya  menjadi  keras (Suprayogi, 2010). Perbedaan tekstur tersebut disebabkan karena selama proses  penggorengan hashbrown. Suhu minyak yang tinggi pada proses penggorengan  yaitu  pada  suhu  170°C selama  1  menit  menyebabkan  terjadinya evaporasi  air  yang  berpindah  dari  bahan pangan menuji sekeliling minyak.
Berdasarkan  data  yang  diperoleh  semakin banyak lobak yang terdapat dalam hashbrown maka  kekerasan  ( hardness ) yang  diperoleh  semakin  menurun.  Hal tersebut dikarenakan  lobak  memiliki kandungan inulin yang dapat memerangkap air,  semakin  banyak  air  yang  diperangkap maka  menyebabkan  kadar  air hashbrown meningkat sehingga tekstur menjadi lembek.

## Tekstur (Cohesiveness)
Cohesiveness merupakan interaksi antara  dari  antar  komponen  dalam  produk yang  nantinya  akan  membetuk  tekstur produk tersebut (Moskowitz, 1987).
Interaksi  dari   inulin,    air  dan   pati   dalam membentuk    matrik    gel hashbrown singkong-lobak dapat mempengaruhi
cohesivenss  hashbrown singkong-lobak. Cohesivness menunjukkan kemampuan produk  untuk  menahan  tekanan  kedua setelah  dilakukan  penekanan  pertama (Roshental,  1999)  yang  diukur  dengan membagi  luasan  di  bawah  kurva  pada tekanan  kedua  dengan  luasan  di  bawah kurva pada tekanan pertama. Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  nilai  rerata cohesiveness  hashbrown bekisar  antara 0,24
hingga 0,63. Cohesiveness hashbrown semakin menurun seiring dengan  semakin  banyak  lobak  yang ditambahkan. Tekstur cohesiveness dipengaruhi oleh kadar pati dalam hashbrown singkong-lobak. Kandungan pati yang  terdapat  dalam  singkong  81,6%  dan lobak 5%. Pembentukkan kekokohan produk hashbrown berasal  dari  pati.  Pati membantu memerangkap air dan membentuk  ikatan  struktur  heliks  pada bahan.  Pati  mengalami  gelatinisasi  karena granula pati menyerap air selama pemanasan  sehingga  membentuk  struktur heliks  pada hashbrown singkong-lobak yang  padat  dan  kompak  (Winarno,  1997). Semakin  banyak  lobak  yang  ditambahkan maka semakin berkurang pati yang terdapat dalam hashbrown singkong-lobak  sehingga proses  gelatinisasi  berkurang  dan  tidak stabil.  Pati  yang  paling  banyak  yaitu terdapat  pada  singkong,  sehingga  pada perlakuan  60%  singkong  dan  40%  lobak memberikan  kekompakkan  yang  paling rendah,  karena  pati  yang  sedikit  dan kandungan  air  yang  lebih  banyak  dan produk hashbrown menjadi  lembek  selain itu  pati  tidak  mampu  menangkap  air  yang berlebih
mengakibatkan struktur hashbrown singkong-lobak  menjadi  tidak kompak.  Hasil  uji  tekstur  ( hardness dan cohesiveness ) hashbrown dapat  dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Hasil  Uji  Kadar  Air,  Daya  Serap  Minyak,  Kadar  Lemak,  dan  Tekstur  (hardness  dan Cohesiveness)  Hasbrown Singkong-Lobak
Konsentrasi hashbrown singkong:lobak Kadar Air Daya Serap Minyak Kadar Lemak Tekstur hardness cohesiveness 100:0 45,34 a 46,16 g 12,53 c 7704,64 d 0,63 f 95:5 49,23 b 43,65 fg 7685,63 d 0,55 e 90:10 51,21 bc 41,32 ef 7487,46 d 0,48 d 85:15 52,83 bcd 40,17 ef 5831,47 c 0,47 d 80:20 53,51 cd 38,32 de 11,64 b 4672,32 c 0,42 c 75:25 54,69 de 36,24 cd 4620,20 c 0,37 b 70:30 55,83 de 32,84 bc 3126,26 b 0,36 b 65:35 57,67 e 31,19 ab 2216,80 a 0,35 b 60:40 60,89 f 28,51 a 10,58 a 1881,49 a 0,24 a
Keterangan:  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  beda  nyata  pada α  =  5% pada setiap parameter

## Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Hasbrown Singkong-Lobak
Konsentrasi hashbrown singkong:lobak Sifat Organoleptik Aroma Rasa Kemudahan ditelan 100:0 5,67abcd 5,20a 5,03a 95:5 5,83bcd 5,25ab 5,81b 90:10 6,02cd 5,30ab 5,99b 85:15 6,16d 5,69abc 6,00b 80:20 5,75abcd 5,90c 6,09b 75:25 5,55abc 5,93c 6,22b 70:30 5,51abc 6,05c 6,29b 65:35 5,32ab 5,76bc 6,13b 60:40 5,25a 5,70abc 6,07b Keterangan: huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α = 5 Sifat Organoleptik Hahsbrown Singkong- Lobak
Hasil uji ANAVA pada α=5% menunjukkan ada beda nyata pada hashbrown dengan  perlakuan  konsentrasi lobak terhadap aroma, rasa, dan kemudahan ditelan pada hashbrown singkong yang dihasilkan. Hasil uji organoleptik kesukaan terhadap hashbrown dapat dilihat pada Tabel 2.
Nilai  kesukaan  aroma,  rasa,  dan kemudahan ditelan berbeda nyata. Semakin  banyak  proporsi  lobak  yang ditambahkan  mempengaruhi  aroma,  yakni semakin  tidak  disukai  karena  semakin banyak lobak yang ditambahkan hashbrown menjadi  lebih  dominan  aroma lobak  dan  timbul  aroma  yang  disebabkan oleh  adanya  unsur-unsur  kimia  sulfur  dan di- trisulfat    (Direktorat   Gizi,   1972    dalam Sutapradja, 2013). Rasa yang
ditimbulkan juga semakin tidak enak karena didalam  lobak  sendiri  memiliki  kandungan saponin  yang  dapat  menyebabkan  rasa pahit. Semakin banyak lobak yang ditambahkan semakin mudah ditelan karena  lobak  memiliki  kandungan  inulin yang dapat menahan air sehingga semakin  banyak  air  yang  diperangkap oleh  inulin  maka  air  bebas  yang  terdapat dalam hashbrown singkong-lobak  menjadi dikit. sehingga panelis menyukai hashbrown dengan  penambahan  lobak dibandingkan tanpa penambahan lobak.

## Perlakuan Terbaik
Penentuan perlakuan terbaik dilakukan  dengan  metode spider  web. Penentuan konsentrasi lobak terbaik didasarkan  pada  tingkat  kesukaan  panelis yang    meliputi    aroma,    rasa,    dan kemudahan    ditelan hashbrown singkong-
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 16 (2): 81-87, 2017.
lobak,    karena    hal    tersebut    dianggap dapat    mewakili    tingkat  penerimaan  oleh konsumen.
Perlakuan
penambahan konsentrasi lobak yang menghasilkan hashbrown singkong-lobak  terbaik  adalah perlakuan
proporsi singkong:lobak 70%:30%.

## KESIMPULAN
Proporsi lobak pada hashbrown singkong-lobak meningkatkan  kadar air dan menurunkan  daya  serap  minyak,  kadar lemak dan tekstur ( hardness dan cohesiveness ). Berdasarkan
sifat organoleptik, konsentrasi lobak berpengaruh  nyata  terhadap  kesukaan aroma,  rasa,  dan  kemudahan  ditelan,  dan berdasarkan  sifat  fisikokimia  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  air,  daya  serap minyak,  kadar  lemak,  tekstur.  Perlakuan terbaik  yang  dipilih  adalah hashbrown singkong-lobak    dengan    proporsi singkong:lobak 70%:30%. Penelitian hashbrown singkong  dengan  penambahan lobak  dapat memberikan karakteristik moist sehingga  dapat  digunakan  untuk  penelitian lanjutan dengan menggunakan umbi- umbian yang lain.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  Drs.  Sutarjo  Surjoseputro,  MS. Selaku  pembimbing  I  dan  Erni  Setijawati, S.TP.,  MM.  selaku  pembmbing  II  yang telah banyak menyediakan waktu, memberikan  berbagai  masukan  dan  saran yang  bermanfaat  dalam  penulisan  skripsi. Keluarga  dan  teman-teman  yang  telah banyak memberikan dukungan moril, semangat  dan  doa  sehingga  makalah  ini dapat
terselesaikam dan
Team Hashbrown yang  memberi  motivasi  pada penulis.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2005. Method of Analysis . Washington: Assosiation of Official Analytical Chemistry.
Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan . Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Moskowitz,  H.R.  1987. Food  Texture: Instrumental And Sensory
Measurement.  New  York:  Marcel Dekker, Inc.
Nurul, H., Boni, I., and Noryati, I. 2009. The Effect of Different Rations of Dory Fish to Tapioca Flour on the Linear Expansion, Oil Absorption, Colour, and Hardness of Fish Crackers. J. International Food 16: 159- 165. Roshental,    A.J.    1999. Food    Tekture Measurement    and    Perception . Maryland: Gaithersburg Schneeman, B.O., 1986. Dietary fiber:
Physical and Chemical Properties, Methods of Analysis, and Physiological Effects. Food Tech. : 104-110.
Suprayogi, M.S. 2010. Proporsi Tepung Porang ( Amorphophallus Oncophyllus Blume ): Tepung Maizena Terhadap Karakteristik Naget Itik Serati. Fakultas Teknik Pangan. Universitas Pelita Harapan. Jakarta.
Sutapradja, H., 2013. Tehnik Mempertahankan Mutu Lobak (Raphanus sativus L.) dengan Menggunakan Alat Pengering Vacum. Balai Penelitian Tanaman Sayuran Lembang : Bandung.
Wellyalina, F. Azima, dan Aisman. 2013. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna dan Tepung Maizena Terhadap Mutu Nugget. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2 (1): 9-17.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pamgan  dan Gizi. Jakarta:  Gramedia  Pustaka Utama.