## POTENSI BAKTERI PROBIOTIK INDIGENOUS

## LACTOBACILLUS PLANTARUM DAD-13 SEBAGAI STARTER PADA PEMBUATAN YOGHURT FUNGSIONAL: KAJIAN PUSTAKA
The Potential of Indigenous Probiotic Lactobacillus plantarum Dad-13 as A Starter Bacteria of Functional Yoghurt Product : A Review
Husnita Komalasari 1* , Wahyu Krisna Yoga 2
1 Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Bumigora, NTB 2 Program Studi Teknologi Pangan, Institut Teknologi dan Kesehatan Bali, Bali Jalan Ismail Marzuki No. 22, Mataram, 83127, Indonesia e-mail: husnita@universitasbumigora.ac.id
DOI: 10.33830/fsj.v2i2.3694.2022
Diterima: 29 Sep 2022, Diperbaiki: 01 Des 2022, Disetujui: 13 Des 2022

## ABSTRACT
Yoghurt is a dairy product that is fermented using one or more bacteria called a starter. This study aims to determine the potential of indigenous bacteria Lactobacillus plantarum Dad-13 as a starter in the production of yoghurt functional. The method in this research is a literature study  that  comes  from  Google  Scholar,  Science  Direct,  Pubmed  dan  Research  Gate.  The selection of cited journals has gone through a screening process based on inclusion, special and exclusion criteria. Generally, the bacteria were used as starters in yoghurt production are Lactobacillus  bulgaricus  and  Streptococcus  thermophilus.  One  of  the  indigenous  bacteria from Indonesia that has a potential to be used as a starter is Lactobacillus plantarum Dad-13. Based on various previous studies, these bacteria are able to produce yoghurt products with good physicochemical and organoleptic properties. The use of Lactobacillus plantarum Dad- 13 as a starter can increase the functional properties of the resulting yoghurt product. These bacteria are able to produce high levels of folate in yoghurt and one of probiotic bacteria that has  been  tested  for  its  effectiveness  and  benefits  for  health.  It  is  stated  that  yoghurt  and probiotics are included in functional foods. Based on the literature review data that has been carried out, the use of these bacteria has the potential to produce yoghurt products with high functional properties and beneficial for health.
Keywords : Lactobacillus plantarum dad-13, Probiotic, Functional yoghurt.

## FOOD SCIENTIA

## Journal of Food Science and Technology
Laman  Resmi: http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia

## ABSTRAK
Yoghurt adalah salah satu produk pangan olahan susu yang difermentasi menggunakan satu atau  lebih  bakteri  yang  disebut  starter.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  potensi bakteri indigenous Lactobacillus plantarum Dad-13 sebagai starter pada pembuatan produk yoghurt fungsional. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah studi literatur yang berasal dari Google Scholar, Science Direct, Pubmed dan Research Gate. Adapun pemilihan jurnal  yang  disitasi  telah  melalui  proses  skrining  berdasarkan  kriteria  inklusi,  khusus  dan eksklusi. Umumnya bakteri yang digunakan sebagai starter dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Salah satu bakteri indigenous asal Indonesia  yang  memiliki  potensi  untuk  dimanfaatkan  sebagai  starter  adalah  Lactobacillus plantarum  Dad-13.  Berdasarkan  berbagai  penelitian  sebelumnya,  bakteri  ini  mampu menghasilkan  produk  yoghurt  dengan  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik  yang  cukup  baik. Penggunaan  Lactobacillus  plantarum  Dad-13  sebagai  starter  dapat  meningkatkan  sifat fungsionalitas produk yoghurt yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh kemampuan bakteri menghasilkan  kadar  folat yang  tinggi  pada  yoghurt. Lactobacillus  plantarum  Dad-13 juga merupakan  salah  satu  bakteri  probiotik  yang  telah  diuji  efektivitas  dan  manfaatnya  bagi kesehatan. Yoghurt dan probiotik termasuk ke dalam pangan fungsional. Berdasarkan data review  literatur  yang telah  dilaksanakan,  penggunaan  bakteri ini  berpotensi  menghasilkan produk yoghurt dengan sifat fungsional yang tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan.
Kata Kunci : Lactobacillus plantarum Dad-13, probiotik, yoghurt fungsional.

## PENDAHULUAN
Yoghurt  merupakan produk pangan  yang dihasilkan dari fermentasi  susu oleh Bakteri  Asam  Laktat  (BAL).  Jenis  susu  yang  umumnya  digunakan  untuk  produksi yoghurt  adalah  susu  sapi  baik  yang  sudah  atau  belum  dihomogenkan  dan dipasteurisasi.  Susu  yang  berasal  dari  hewan  lain  seperti  kerbau,  kambing,  domba, kuda,  unta  dan  yak  juga  dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku  pembuatan  yoghurt. Akan tetapi, berbedanya jenis susu akan mempengaruhi sifat fisikokimia dan sensoris dari produk yoghurt yang dihasilkan.
Dalam  pembuatan  yoghurt  terdapat  beberapa  faktor  yang  harus  diperhatikan yaitu kebersihan, penambahan gula, jenis susu, waktu inkubasi, suhu inkubasi, jenis dan  jumlah  kultur  mikroorganisme  (Hartanto,  2012).  Jenis  mikroorganisme  yang umumnya  digunakan  dalam  pembuatan  yoghurt  sebagai  kultur  atau starter adalah bakteri Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus  thermopillus .  Fermentasi  yang dilakukan oleh kedua bakteri ini yaitu mengurai gula susu berupa laktosa menjadi gula yang lebih sederhana dan menghasilkan asam laktat yang bereaksi dengan protein susu sehingga  menciptakan  tekstur,  rasa  dan  aroma  yang  khas  pada  produk  yoghurt (Surajudin et. al. , 2005). Selain kedua bakteri tersebut, terdapat beberapa jenis bakteri
yang  juga  dapat  digunakan  untuk  memproduksi  yoghurt  yaitu Bifidobacterium animalis,  Lactobacillus  acidophilus , Lactobacillus  casei dan Lactobacillus rhamnosus. Dalam beberapa tahun terakhir ini, bakteri Lactobacillus plantarum juga mulai  diteliti  potensinya  sebagai starter pembuatan  produk  yoghurt.  Bakteri Lactobacillus plantarum merupakan bakteri gram positif yang biasa digunakan pada produk susu, daging dan berbagai sayuran fermentasi. Berdasarkan  penelitian (Li et al ., 2017) menyatakan bahwa beberapa strain bakteri yang berasal dari Sichuan dan Mongolia menunjukkan kemampuan koagulasi dan aktivitas proteolitik yang tinggi. Bakteri  ini  mampu  bertahan  dengan  baik  pada  susu  fermentasi  maupun  pasca fermentasi. Hal ini menunjukkan bahwa media susu adalah media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri Lactobacillus plantarum .
Salah  satu  strain Lactobacillus  plantarum indigenous yang  berasal  dari Indonesia yaitu Lactobacillus plantarum Dad-13 merupakan salah satu BAL yang juga berperan sebagai probiotik yaitu bakteri hidup yang dapat memberikan efek kesehatan pada  inangnya  bila  dikonsumsi  dalam  jumlah  yang  cukup (FAO  &  WHO,  2002).
Probiotik  termasuk  ke  dalam  pangan  fungsional,  hal  ini  disebabkan  oleh  probiotik mampu  menjaga  keseimbangan  mikrobiota  usus,  meningkatkan  imunitas  tubuh  dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh lainnya (Quigley, 2018). Jika bakteri ini digunakan sebagai starter dalam pembuatan produk yoghurt, maka produk tersebut termasuk ke dalam  salah  satu  produk  pangan  fungsional.  Oleh  karena  itu,  penelitian  mengenai kajian  literatur  potensi  bakteri  probiotik Lactobacillus  plantarum Dad-13  sebagai starter pada pembuatan yoghurt fungsional ini perlu untuk dilakukan dengan tujuan untuk  memberikan  gambaran,  informasi  dan  gagasan  dari  berbagai  penelitian  yang telah  dilakukan  sebelumnya.  Hasil  kajian  literatur  ini  diharapkan  dapat  digunakan sebagai rujukan pembaca untuk penelitian selanjutnya.

## METODE
Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah studi literatur yaitu  tinjauan  komprehensif  dari  penelitian-penelitian  sebelumnya  mengenai  topik tertentu  dengan  melibatkan  analisis  sekunder  pengetahuan  secara  eksplisit,  serta menunjukkan kepada pembaca apa yang diketahui dari suatu topik dan apa yang belum diketahui (Denney &Tewksbury, 2013). Studi literatur yang dilakukan bersumber dari buku, hasil penelitian baik tesis atau jurnal yang berhubungan dengan topik penelitian
yang  dilakukan.  Adapun  sumber  jurnal  tersebut  adalah Google  Scholar,  Science Direct, Pubmed dan Research Gate . Kriteria inklusi yang digunakan dalam pemilihan jurnal literatur ini adalah full text artikel, menggunakan bahasa Indonesia dan bahasa Inggris. Selain itu terdapat kriteria khusus yaitu meliputi setidaknya salah satu bahasan mengenai  pangan fungsional,  yoghurt,  kultur pada pembuatan yoghurt, kualitas dan manfaat  yoghurt,  sifat  dan  karakteristik  bakteri Lactobacillus  plantarum dan Lactobacillus plantarum Dad-13. Kriteria eksklusi dari penulisan artikel ini meliputi artikel yang tidak full text . Kata kunci yang digunakan adalah yoghurt, starter yoghurt, probiotik, Lactobacillus  plantarum,  Lactobacillus  plantarum Dad-13 , pangan fungsional  dan  yoghurt  fungsional.  Adapun  alur  proses  eksklusi  dan  seleksi  akhir jurnal dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram Proses Eksklusi dan Seleksi Akhir Jurnal

## HASIL PEMBAHASAN

## Yoghurt
Jenis  yoghurt  dapat  dibedakan  menjadi  beberapa  macam  yaitu  berdasarkan metode  pembuatan,  kekentalan,  kadar  lemak  dan flavour .  Berdasarkan  metode pembuatannya,  yoghurt  dibedakan  menjadi set  yoghurt (siap  diinkubasi  oleh  kultur dalam kemasan-kemasan kecil) dan stirred yoghurt (inkubasi secara batch atau dalam
wadah besar). Perbedaan berdasarkan flavour meliputi plain yoghurt (flavour alami), fruit  yoghurt (difortifikasi  buah-buahan  atau  pemanis)  dan flavoured  yoghurt (difortifikasi flavour sintetis  atau  zat  warna) (Tamime  &  Robinson,  1989). Berdasarkan kekentalannya, yoghurt dibagi juga menjadi drink yoghurt (tekstur cair) dan pudding  yoghurt (tekstur  kental)  sedangkan  berdasarkan  kadar  lemaknya  yaitu yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt berlemak rendah (kadar lemak 0,5 - 3%) dan yoghurt tanpa lemak (kadar lemak kurang dari 0,5% (Helferich &  Westhoff,  1980). Menurut  Susilorini,  Sawitri,  dan  Muharlien  (2007),  komposisi yoghurt secara umum adalah protein 4 - 6%, lemak 0,1 - 1%, laktosa 2 - 3%, asam laktat 0,6 - 1,3% dan pH 3,8 - 4,6%. Adapun kandungan gizi yoghurt dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Susu dan Yoghurt Komponen Susu Per 245g * Plain Yoghurt Per 245g ** Whole Milk Yoghurt per 100g*** Low Fat Yoghurt per 100g*** Drinking Yoghurt per 100g*** Energi (kcal) 146 149 79 56 62 Karbohidrat (g) 12,8 12 7,8 7,4 13,1 Lemak (g) 7,9 8,5 3 1 - Protein (g) 7,9 9 5,7 4,8 3,1 Kalsium (mg) 276 296 200 162 100 Fosfor (mg) 222 233 170 143 81 Potassium (mg) 349 380 280 228 130 Sodium (mg) 98 113 - - - Vitamin A (IU) 249 243 - - - Vitamin C (mg) 0,0 1,2 - - - Vitamin D (IU) 96,5 - - 0,1 - Vitamin E (mg) 0,1 0,1 - - - Vitamin K (µg) 0,5 0,5 - - - Thiamin (mg) 0,1 0,1 0,06 0,12 0,03 Riboflavin (mg) 0,3 0,3 0,27 0,27 0,16 Niacin (mg) 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1 Vitamin B6 (mg) 0,3 0,1 0,1 0,01 0,05 Betaine (mg) 1,5 - - - - Kadar Air (g) 215 215 - - - Kadar Abu (g) 1,7 1,8 - - - Keterangan : - = tidak dianalisa Sumber: * = CONDÉ NAST (2018a); ** = CONDÉ NAST (2018b); ***= Dairy Council 2013
Berdasarkan  Tabel  1.,  diketahui  bahwa  yoghurt  memiliki  berbagai  jenis kandungan gizi walaupun berbedanya jenis yoghurt mengakibatkan berbedanya pula gizi yang terkandung. Menurut Surajudin et. al. (2005), konsumsi yoghurt bermanfaat bagi  kesehatan  yaitu  menyembuhkan  sakit  maag,  meringankan  kerja  lambung  dan sistem pencernaan, mencegah osteoporosis dan menurunkan kadar kolesterol serta bisa dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance .

## Starter pada Pembuatan Yoghurt
Kultur starter merupakan strain mikroorganisme yang dapat digunakan dalam proses fermentasi dengan tujuan tertentu seperti memperbaiki karakteristik bahan yang difermentasi.  Mikroorganisme  tersebut  umumnya  telah  diseleksi  dan  diketahui aktivitas  metabolismenya  dalam  menghasilkan  produk  hasil  fermentasi  yang diinginkan (Ray, 2004). Berdasarkan media pertumbuhannya starter dibagi menjadi dua yaitu starter cair dan starter padat (Gililand, 1985).
Starter yoghurt  merupakan  strain  mikroorganisme  yang  termasuk  ke  dalam bakteri  asam  laktat  (BAL)  yang  berperan  dalam  proses  fermentasi  susu  menjadi produk yoghurt. Bakteri yang digunakan dalam memproduksi yoghurt berfungsi untuk menguraikan gula jenis laktosa pada susu menjadi komponen yang lebih sederhana, salah  satunya  menjadi  asam  laktat.  Asam  laktat  inilah  yang  dapat  menyebabkan terjadinya penurunan pH pada susu, sehingga yoghurt memiliki aroma dan rasa asam yang kuat (Trifiana, 2020). Selain itu, adanya produksi enzim laktase oleh bakteri yang memecah laktosa susu menjadi glukosa dan galaktosa menyebabkan yoghurt menjadi lebih  mudah  untuk  dicerna  oleh  tubuh  dibandingkan  dengan  susu  sapi  biasa. Penguraian laktosa oleh enzim laktase memungkinkan penderita lactose intolerance yang  tidak  memiliki  kemampuan  mencerna  laktosa  susu  juga  dapat  mengonsumsi yoghurt.  Adapun  jalur  perombakan  laktosa  menjadi  asam  laktat  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar 2. Jalur Perombakan Laktosa Menjadi Asam Laktat (Helferich & Westhoff,
1980)
Menurut Food  and  Drug  Administration (FDA)  tahun  2013,  yoghurt  adalah produk pangan yang dibuat dengan menggunakan satu starter atau lebih, contohnya adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus . Kedua jenis bakteri ini termasuk ke dalam BAL termofilik yang aktivitas optimalnya pada suhu 37 - 45°C. Pada  umumnya,  dalam  pembuatan  yoghurt  menggunakan  kedua  bakteri  ini  yang bekerja secara sinergis menghasilkan produk metabolit berupa asam laktat, asetaldehid dan polisakarida (Baglio, 2014).
Lactobacillus bulgaricus merupakan BAL yang termasuk gram positif, fakultatif anaerob dengan kisaran suhu optimum pertumbuhan yaitu 35 - 45°C dan pH 4 - 5,5. Bakteri ini termasuk homofermentatif karena hanya mampu menghasilkan asam laktat pada  produk  utama  dari  fermentasi  glukosa,  sedangkan  pada  gula  pentosa  akan menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Bakteri ini memiliki enzim aldosa, heksosa isomerase  dan  sedikit  fosfoketolase,  sehingga  menggunakan  jalur  metabolisme Embden  Meyerhoff  Parnas (EMP)  yang  menghasilkan  2  molekul  piruvat  (Fardiaz, 1992). Aktivitas enzim proteolitik yang tinggi saat proses fermentasi mengakibatkan produk  yang  dihasilkan  memiliki  cita  rasa  dan  nilai  gizi  yang  tinggi  (Soeharsono, 2010). Streptococcus thermophilus merupakan  BAL  yang  tergolong  ke  dalam  jenis
bakteri homofermentatif, kondisi optimum pertumbuhannya adalah 37- 42°C dengan pH 6,5 (Helferich & Westhoff, 1980). Adapun jalur fermentasi BAL yang termasuk homofermentatif dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Fermentasi Glukosa oleh BAL Homofermentatif (Hendarto, 2019)
Selain  kedua  bakteri  ini  terdapat  beberapa  bakteri  yang  juga  berpotensi digunakan  sebagai starter yoghurt  yaitu Lactobacillus  casei,  Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium longum, dan Bifidobacterium bifidum (Chandan  &  Kilara,  2013) . Saat  ini  bakteri Lactobacillus  plantarum juga mulai  banyak  diteliti  sebagai starter yoghurt  seperti  Jaya et  al .  (2011), Tari et  al . (2013) dan Li et al . (2017). Akan tetapi berbedanya jenis starter yang digunakan akan mempengaruhi karakteristik dari produk yoghurt yang akan dihasilkan.

## Lactobacillus plantarum Dad-13
Lactobacillus  plantarum merupakan  BAL  yang  tergolong  jenis  bakteri homofermentatif, gram positif dengan kondisi pertumbuhan optimum pada suhu 30 -
40°C  dan  pH  5,3  -  5,6.  Di  bidang  pangan,  bakteri  ini  sering  digunakan  dalam fermentasi  susu,  sayuran,  dan  daging  (sosis).  Menurut  (Buckle,  Edwards,  Fleet,  & Wootton, 1987),  fermentasi  dari bakteri  ini  bersifat  homofermentatif sehingga tidak menghasilkan  gas  namun  dapat  membentuk  asam  laktat.  Bakteri  juga  sebagai penghasil  hidrogen  peroksida  dan  bakteriosin  yang  bersifat  bakterisidal  bagi  sel sensitif  serta  dapat  menyebabkan  kematian  sel  dengan  cepat  walaupun  pada konsentrasi  rendah  seperti  pada Staphylococcus  aureus dan  bakteri  gram  negatif (James et. al. 1992; Branen & Davidson, 1993; Jenie & Rini (1995) . Selain itu, menurut Ouwehand (2005), strain Lactobacillus plantarum juga dapat bertahan terhadap sistem imum tubuh yang ada dalam saluran pencernaan manusia, sehingga dapat berfungsi sebagai  probiotik.  Terdapat  berbagai  jenis  isolat Lactobacillus  plantarum yang ditemukan oleh peneliti di seluruh dunia. Adapun beberapa strain dari Lactobacillus plantarum dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Beberapa Strain Lactobacillus plantarum Strain Tipe sampel Wilayah Sampling Referensi MC5 Yoghurt Yak Tibet Zhu et. al. , 2021 YW11 Kefir Tibet Wang et. al. , 2015 IMAU80106 Acar Sichuan Zhang et. al. , 2012 IMAU30043 Koumiss Xinjiang Zhang et. al. , 2012 IMAU40082 Fermentasi susu yak Qinghai Bao et. al. , 2012 Mut-7 Gatot Indonesia Rahayu, 2003 Dad-13 Dadih Indonesia Rahayu, 2015
Salah satu strain bakteri Lactobacillus plantarum yang ditemukan oleh Rahayu et  al .  (2015)  adalah Lactobacillus  plantarum Dad-13.  Strain  bakteri  ini  merupakan isolat indigenous yang  diisolasi  dari  dadih.  Dadih  adalah  yoghurt  tradisional  dari Sumatera  Barat,  Indonesia  yang  berbahan  dasar  susu  kerbau  yang  difermentasi  di dalam  tabung  bambu.  Rahayu et.  al. (2013)  menyatakan  bahwa Lactobacillus
plantarum Dad-13 merupakan strain lokal yang berpotensi sebagai agensia probiotik karena  dapat  bertahan  pada bile  salt sampai  dengan  konsentrasi  3%  dengan  waktu inkubasi  6  jam  dan  rata-rata  kematian  pada  kondisi  tersebut  sebesar  2-3 log  cyles . Selain itu pada simulated gastric juice pH 2 inkubasi selama 6 jam, bakteri ini masih dapat bertahan dengan kematian berkisar antara 3-4 log cyles.
Berdasarkan penelitian Nurliyani et. al. (2015) menunjukkan bahwa pemberian Lactobacillus plantarum Dad-13 dan ubi jalar dapat berperan sebagai imunomudolator pada tikus yang terinfeksi Salmonella typhimurium . Hal ini didukung oleh penelitian Rahayu et  al .  (2015)  yang  menyatakan  bahwa Lactobacillus  plantarum Dad-13 mempunyai  aktivitas  antibakteri  tertinggi  terhadap bakteri  pathogen ( A. hydrophilla dky-5, S. dysentreriae dky-4,  S. typhi dky-3, E.  coli OK111  dan E. coli ST) dibandingkan  probiotik  indigenous  dari  Indonesia  lainnya  seperti Lactobacillus plantarum MUT-7, Lactobacillus plantarum MUT-13, Lactobacillus plantarum T3, dan Lactobacillus paracasei SNP-2. Hasil ini sejalan dengan penelitian Sumaryati et. al. (2009) yang menunjukkan bahwa Lactobacillus plantarum Dad -13 secara in vitro dapat  menghambat  pertumbuhan  E. coli patogen  seperti  E. coli enterotoksigenik dengan  toksin  yang  stabil  dan  E. coli enteropatogenik  OK  111.  Selain  itu  dapat meningkatkan jumlah bakteri Lactobacilli sebesar 1,2 siklus log pada fecal tikus wistar yang terinfeksi 10 10 CFU E. coli enterotoksigenik stabil toksin.
Berdasarkan penelitian Rahayu et al . (2015) mengenai konsumsi minuman susu fermentasi Lactobacillus plantarum Dad-13 oleh subjek dewasa sehat menunjukkan bahwa  terdapat  kenaikan  jumlah  bakteri Lactobacillus  plantarum ,  serta  masih terdapatnya  bakteri Lactobacillus  plantarum Dad-13  di  dalam  feses.  Hal  ini menunjukkan bahwa bakteri ini mampu hidup serta berpoliferasi dalam saluran cerna bahkan  hingga  hari  ke-10  setelah  masa  konsumsi  dihentikan.  Selain  itu  konsumsi probiotik powder Lactobacillus  plantarum Dad-13  selama  2  bulan  pada  anak-anak sekolah dasar yang menderita malnutrisi menunjukkan bahwa secara signifikan dapat meningkatkan  indeks  massa  tubuh,  namun  tidak  ada  pengaruh  terhadap  populasi Bacteroides fragilis , Clostridium cocoides dan Prevotella pada feses anak (Mustangin, 2018).  Akan  tetapi, powder Lactobacillus  plantarum Dad-13  dapat  meningkatkan populasi Lactobacillus plantarum , bifidobacterium , menurunkan populasi enterobacteriaceae dan pH serta meningkatkan kadar Short Chain Fatty Acid (SCFA)
seperti  asam  asetat,  asam  propionat  dan  asam  butirat  secara  signifikan  (Suharman, 2018).
Penelitian lainnya mengenai manfaat konsumsi bakteri Lactobacillus plantarum Dad-13  juga  dilaporkan  oleh  (Rahayu,  2021)  yaitu  konsumsi  bubuk  probiotik Lactobacillus plantarum Dad-13 pada kesehatan saluran cerna pada wanita dan laki- laki  dewasa  yang  kelebihan  berat  badan.  Penelitian  menunjukkan  bahwa  jumlah Bacteroidetes , khususnya Prevotella , meningkat  secara signifikan.  sedangkan  untuk Firmicutes menurun secara signifikan. Selain itu rata-rata berat badan dan Index Massa Tubuh (IMT) kelompok dengan probiotik turun masing-masing dari 84,54 ±17,64 kg menjadi  83,14  ±  14,71  kg  dan  33,10  ±  6,15  kg/m 2 menjadi  32,57  ±  5,01  kg/m 2 . Berdasarkan berbagai penelitian mengenai Lactobacillus plantarum Dad-13 tersebut menunjukkan  bahwa  bakteri  ini  memiliki  berbagai  manfaat  bagi  produk  maupun kesehatan tubuh. Oleh karena itu potensi bakteri ini sebagai bakteri probiotik sangatlah perlu  untuk  dimanfaatkan,  terlebih  lagi  bakteri  ini  adalah  bakteri  indigenous  yang berasal dari Indonesia.

## Lactobacillus  plantarum  Dad-13  sebagai  Starter  pada  Pembuatan  Yoghurt Fungsional
Penggunaan bakteri Lactobacillus plantarum sebagai starter dalam pembuatan yoghurt  saat  ini  mulai  banyak  diteliti.  Berdasarkan  penelitian  (Jaya et  al .,  2011) mengenai pembuatan minuman probiotik yoghurt menggunakan starter Lactobacillus casei dan Lactobacillus  plantarum menunjukkan  bahwa  kedua  bakteri  ini  mampu menghasilkan  produk  yoghurt  probiotik  dengan  total  asam  laktat  tertinggi  yaitu sebesar 0,45 mL dihasilkan oleh yoghurt dengan isolat Lactobacillus plantarum yang dikombinasikan dengan susu kedelai 100%. Penelitian lainnya oleh Zhao et al. (2022) yang  membandingkan Lactobacillus  plantarum MC5  dengan starter komersial menunjukkan  bahwa  sampel  yoghurt  yang  disuplementasi Lactobacillus  plantarum MC5 dengan perbandingan 2:1 dan 1:1 memiliki kandungan eksopolisakarida tertinggi yaitu  masing-masing  sebesar  982,42  mg/L  dan  751,71  mg/L  selama  penyimpanan. Nilai  viskositas,  konsistensi,  kekompakan  dan  daya  ikat  air  dari  yoghurt  ini  secara signifikan  lebih  tinggi  dibandingkan  kontrol  yaitu  hanya  menggunakan starter komersial.  Selain  itu  terjadi  kenaikan  yang  signifikan  pada  2,2-diphenyl-1-
picrylhydrazyl  (DPPH)  sebesar  82,51%,  2,2-azinobis-3-Ethylbenzothiazoline-6- Sulfonic Acid (ABTS) sebesar 85,20%, OH (76,02%) dan daya iron-reduction .
Penggunaan Lactobacillus  plantarum Dad-13  sebagai starter pada  pembuatan yoghurt  dilaporkan  oleh  Tari et  al. (2013)  yang  menunjukkan  bahwa  penggunaan kultur Streptococcus thermopillus FNCC 0040, Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041 dan Lactobacillus  plantarum Dad-13  dengan  perbandingan  1:1:0,5  menghasilkan yoghurt dengan kualitas terbaik diantara penggunaan kultur komersial dan indigenous lainnya. Penelitian lain oleh Tari et al. (2013) mengenai potensi bakteri Lactobacillus plantarum Dad-13 sebagai starter pada yoghurt ubi jalar ungu menunjukkan bahwa yoghurt  ini  mampu  memberikan  efek  kesehatan  sebagai  penurun  diare  dan  radikal bebas pada tikus Sprague dawley . Hal ini didukung oleh penelitian Purwandhani et al.
(2017)  yang  melaporkan  bahwa  produksi  asam  folat  yang  tinggi  oleh Lactobacillus plantarum Dad-13 sebesar 29.27 ± 3.91 μg/L dibandingkan Lactobacillus plantarum G-3 dan Lactobacillus plantarum H-1. Menurut Amelia (2010) pemberian asam folat secara klinis efektif mengurangi keparahan diare pada anak dengan diare akut. Utami et al. (2020) juga menyatakan bahwa kultur starter Lactobacillus plantarum Dad-13 dan Streptococcus thermopillus Dad-11 dapat di aplikasikan untuk memproduksi susu fermentasi  probiotik.  Adapun  Mutu  dari  yoghurt  yang  diteliti  oleh Tari et  al. (2013) dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Mutu Yoghurt yang Diproduksi menggunakan starter Streptococcus thermopillus FNCC 0040, Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041 dan Lactobacillus
plantarum Dad-13 Komponen Jumlah Asam Tertitrasi (%) 1,27 Air (%) 85,27 Abu (%) 0,80 Gula Reduksi (%) 3,33 Protein Terlarut (%) 1,48 Lemak (%) 0,08 Antosianin (%) 8,53 pH 3,78 Viskositas (cP) 5,2 Warna Kromatik 18,56 Kenampakan* 2,8 Rasa* 4,05 Aroma* 3,35 Keterangan : * = Nilai dari skala 5
Sumber: Tari et al (2013)
Berdasarkan  Tabel  3  dan  pernyataan  dari Tari et  al .  (2013) diketahui  bahwa bakteri Lactobacillus  plantarum memiliki  potensi  sebagai starter dalam  pembuatan produk yoghurt probiotik dengan kandungan nutrisi dan sensoris yang baik. Namun dalam  pengaplikasiannya,  sebaiknya  tetap  menggunakan starter lainnya  seperti Streptococcus thermopillus , karena setiap bakteri memiliki perannya masing-masing dalam proses pembuatan yoghurt.

## Yoghurt Sebagai Pangan Fungsional
Pangan  fungsional  adalah  produk  pangan  yang  mengandung  komponen  atau senyawa  bioaktif  yang  jika  dikonsumsi  dapat  memberikan  dampak  positif  bagi kesehatan,  diluar  dari  manfaat  yang  diberikan  oleh  zat-zat  gizi  yang  terkandung  di dalamnya (Wildman, 2001). American Dietetic Association (2009) atau yang disingkat ADA  mengkategorikan  pangan  fungsional  menjadi  4  jenis  yaitu  (1)  Pangan konvensional atau pangan utuh contohnya bawang putih, kacang-kacangan dan tomat; (2)  Pangan  atau  makanan  yang  dimodifikasi  bisa  dalam  bentuk  fortifikasi, memperkaya  dan  meningkatkan,  contohnya  fortifikasi  kalsium  pada  jus  jeruk,  roti yang  diperkaya  asam  folat  dan  cemilan,  yoghurt,  teh  dan  produk  pangan  lain  yang diformulasikan dengan komponen bioaktif seperti lutein, minyak ikan dan lainnya; (3)
Pangan atau makanan medis atau untuk pengobatan contohnya formula fenilketonuria yang bebas dari fenilalanin dan; (4) Pangan untuk pengguna diet atau makanan khusus contohnya makanan bayi, makanan untuk menurunkan berat badan dan makanan untuk penderita alergi seperti roti tanpa gluten.
Pada umumnya penggolongan produk pangan yang termasuk ke dalam pangan fungsional  sesuai  ADA  (2009)  karena  komponen  senyawa  bioaktif  yang dikandungnya.  Sebagai  contoh,  Komalasari  (2017)  yang  menyatakan  bahwa penggolongan  kentang  hitam  ( coleus  tuberosus )  sebagai  pangan  fungsional  adalah karena  umbi  ini  mengandung  antioksidan,  senyawa  fitosterol  dan  asam  triterpenoat yang  bermanfaat  bagi  penderita  kanker  (Nugraheni,  Santoso,  &  Wuryastuti,  2013), meningkatkan  sistem  pertahanan  antioksidan,  mampu  mencegah  oksidasi  2,7- dichlorofluorescediacetate  atau  disingkat  DCFH  (Salawu,  Akindahunsi,  Sanni,  & Tramer, 2011) serta menstimulasi sekresi insulin pada beta sel pankreas (Chauhan et. al. ,  2007).  Pada  pangan  utuh  lainnya  yaitu  alga  hijau Caulerpa  racemosa yang memiliki kandungan metabolit sekunder seperti glikogliserolipid, antioksidan, fenol, polifenol  dan  alkaloid.  Senyawa  ini  bermanfaat  bagi  kesehatan  tubuh  yaitu  sebagai antioksidan,  detoksifikasi  oleh  enzim,    stimulasi    dari    sistem    imun,  metabolisme hormon dan antibakteri serta antivirus (Hamburger & Hostettmann, 1991). Sedangkan penggolongan yoghurt sebagai pangan fungsional sesuai dengan yang dikategorikan oleh ADA (2009) karena yoghurt merupakan suatu produk pangan atau bukan bahan pangan  konvensional  atau  utuh,  maka  penggolongan  yoghurt  sebagai  pangan fungsional  dapat  melalui  beberapa  macam  yaitu  dengan  cara  melakukan  modifikasi baik berupa fortifikasi, memperkaya dan meningkatkan atau formulasi.
Menurut Sarkar  (2019)  yoghurt  termasuk ke dalam produk pangan  fungsional hal ini dikarenakan produk yoghurt memiliki berbagai kandungan gizi dan bakteri baik yang bermanfaat bagi kesehatan. Kandungan gizi yoghurt dapat dilihat pada Tabel 1. khususnya kandungan folat yang cukup tinggi, yang dimana folat termasuk ke dalam salah satu senyawa fungsional. Selain itu terdapat beberapa peneliti yang melakukan penelitian  mengenai  formulasi  pembuatan  yoghurt  untuk  meningkatkan  sifat fungsionalnya  yaitu  dengan  menggunakan  bahan  pangan  selain  susu  pada  proses pembuatannya. Berdasarkan penelitian Fadri et. al. (2020) yang memproduksi yoghurt dengan menambahkan stroberi dan penggunaan lactobacillus dimana senyawa bioaktif
pada stroberi berperan pada keseimbangan sistem imun tubuh dan kadar lemak darah. Sedangkan  bakteri lactobacillus berperan  dalam  menjaga  keseimbangan  mikroflora usus, membantu menurunkan kadar lipid darah.
Metode lain yang dapat digunakan untuk meningkatkan sifat fungsional produk yoghurt yaitu dengan menggunakan bakteri probiotik sebagai starter dalam pembuatan yoghurt. Probiotik termasuk ke dalam pangan fungsional, hal ini disebabkan karena sifat  probiotik  yang  jika  dikonsumsi  dapat  memberikan  efek  kesehatan  bagi  tubuh. Bakteri Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus yang  umumnya digunakan sebagai starter di dalam yoghurt tidak termasuk ke dalam bakteri probiotik, sedangkan  bakteri indigenous Lactobacillus  plantarum Dad-13  termasuk  ke  dalam bakteri probiotik yang memiliki potensi sebagai starter yoghurt berdasarkan berbagai penelitian sebelumnya.

## KESIMPULAN
Yoghurt  merupakan  produk  pangan  yang  berbahan  dasar  susu  yang difermentasi oleh satu atau lebih bakteri asam laktat yang disebut starter . Umumnya bakteri  yang  digunakan  sebagai starter dalam  pembuatan  yoghurt  yang  sudah dikomersialkan  adalah Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus . Salah satu bakteri indigenous yang bisa dimanfaatkan sebagai starter lainnya adalah Lactobacillus  plantarum Dad-13  yang  merupakan  bakteri  yang  diisolasi  dari  Dadih Sumatera Barat, Indonesia. Potensi bakteri ini sebagai starter pada pembuatan yoghurt telah beberapa kali diteliti, hasilnya bakteri ini mampu menghasilkan produk yoghurt dengan  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik  yang  baik.  Keunggulan  dari  penggunaan bakteri  ini  sebagai starter adalah  dari  sifat  fungsionalnya,  hal  ini  dikarenakan Lactobacillus plantarum Dad-13 merupakan salah satu bakteri probiotik yang telah di uji efektifitas dan manfaatnya bagi kesehatan. Berdasarkan data kajian  literatur yang telah dilaksanakan, dengan penggunaan bakteri ini  berpotensi  menghasilkan produk yoghurt dengan sifat fungsional yang tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan

## DAFTAR PUSTAKA
ADA. (2009). Position of the American Dietetic Association: Functional Foods . 109 (4): 735–746.
Amelia,  A.  (2010).  Uji  Klinis  Manfaat  Asam  Folat  dalam  Mengurangi  Keparahan Diare Akut. Tesis . Universitas Sumatera Utara. Medan.
Baglio, E. (2014), Chemistry and Technology of Yoghurt Fermentation . London. UK: Springer.
Branen, A.L., Davidson, P.M., (1993). Antimicrobial in Food. Marcel Pekker . New York.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M. (1987). Ilmu Pangan . Jakarta : UI-Press.
Chandan, R. C., & Kilara, A. (2013). Manufacturing Yoghurt and Fermented Milks, Second Edition. John Wiley and Sons. Changkun L., Song J., Kwok L., Wang J., Dong Y., Yu H., Hou Q., Zhang H., dan Chen  Y.  (2017).  Influence  of Lactobacillus  plantarum on  Yoghurt Fermentation  Properties  and  Subsequent  Changes  During  Postfermentation Storage. Journal of Dairy Science ,100 (4).
Chauhan, NS. dan Dixit, VK. 2007. Antihyperglycemic activity of the ethanoli extract of curculigo orchioides gaertn. Pharmacognosy Magazine , 3(12). Conde  Nast.  (2018a). Milk,  whole,  3.25%  milkfat .  Self  Nutrition  Data,  Know  What You  Eat.  Conde  Nast. https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg- products/69/2 . Diakses pada 25 September 2022. Conde  Nast.  (2018b). Yogurt,  plain,  whole  milk,  8  grams  protein  per  8  ounce .  Self Nutrition Data, Know What You Eat. Conde Nast. https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/104/2 . Diakses pada 25 September 2022.
Dairy  Council.  (2013). The  Nutritional  Composition  of  Dairy  Products .  Dairy Council. London.
Denney, A. S., & Tewksbury, R. (2013). How to write a literature review. Journal of criminal justice education , 24(2): 218-234. Fadri, Rince A., Salvia, Putri SK., & Yulismawati. (2020). Yoghurt Sebagai Pangan Fungsional dalam Menjaga  Imunitas Tubuh Pada Masa Pandemi. Dalam : Buku  Panduan  Web  Seminar  Nasional  Series  :  Sistem  Pertanian  Terpadu Dalam  Pemberdayaan  Petani  Di  Era  New  Normal.  Politeknik  Pertanian Negeri Payakumbuh.
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan I. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama
FAO  &  WHO.  (2002). Joint  FAO/WHO  Working  Group  Report  on  Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food . London FDA. (2013). Yoghurt. 21 CFR 131.200, Code of Federal Regulations . U.S. Dept. of Health and Human Services, Washington, DC.
Gilliland,  S.E.  (1985). Bacterial  Starter  Cultures  for  Food .  CRC  Press  Inc.  Boca Parton, Florida.
Hamburger M, & Hostettmaun, K.. (1991). Bioactivity in Plants: The Link Between Phytochemistry and Medicine. Phytochemical , 30 (12): 3864-3874. Hartanto, Hery. (2012). Pengaruh Waktu dan Nutrien dalam Pembuatan Yogurt dari Susu  dengan  Starter  Plain Lactobacillus  bulgaricus Menggunakan  Alat Fermentor. Tugas Akhir . Universitas Diponegoro. Semarang. Helferich,  W.,  dan  Westhoff,  D.  (1980). All  About  Yoghurt .  Prentice-Hall,  Inc., Englewood Cliffs, New Jersey.
Hendarto, D.R., Handayani, A.P., Esterelita, E., Handoko, Y.A. (2019). Mekanisme biokimiawi  dan  optimalisasi  Lactobacillus  bulgaricus  dan  Streptococcus thermophillus dalam Pengolahan Yogurt yang Berkualitas. J. Sains Dasar , 8 (1) : 13-19
Hery, H. (2012). Pengaruh Waktu dan Nutrien dalam Pembuatan Yoghurt dari Susu dengan  Starter  Plain  Lactobacillus  Bulgaricus  Menggunakan  Alat Fermentor. Tugas Akhir. Universitas Diponegoro. Semarang. James,  A.,  &  Holmes.  (1992).  Molecular  Phylogenetics  and  Ecology  of  Aerobic Photosynthetic Bacteria. Thesis. The University of Queensland. Jaya,  F.  Kusumahadi,  D.  &  Amertaningtyas,  D.,  (2011).  Pembuatan  minuman probiotik  (yoghurt)  dari  proporsi  susu  sapi  dan  kedelai  dengan  isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum . Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak , 6 (1) : 13-17.
Jenie,  B.S.L.,  dan  Rini  S.E.  (1995).  Aktivitas  anti  mikroba  dari  beberapa  spesies Lactobacillus terhadap mikroba patogen dan perusak makanan. Bul Tek dan Ind Pangan , 6: 46-51.
Komalasari, H. (2017). Pengaruh penggunaan daun kelor dan penambahan Sargassum sp. terhadap  sifat  fisikokimia  dan  sensoris  beras  analog. Artikel  ilmiah . Universitas Mataram.
Komalasari, H., Putri, DA., Hidayah, N. (2022). Potensi umbi kentang hitam (coleus tuberosus)  sebagai  pangan  fungsional  :  review. Food  and  Agro-Industry Journal, 3 (1) : 105-114.
Mustangin,  A.  (2018).  Pengaruh  Konsumsi  Probiotik  Indigenous  Powder Lactobacillus  plantarum Dad-13  pada  Anak-anak  Malnutrisi  di  Sekolah Dasar Belanting, Lombok Timur terhadap Indeks Massa Tubuh dan Populasi Prevotella,  Bacteroides  fragilis,  dan  Clostridium  cocoides.  Thesis . Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Nugraheni, M., Santoso, U., Suparmo. & Wuryastuti, H. (2013). Potensi kentang hitam dalam  mereduksi  stres  oksidatif  dan  menghambat  poliferasi  sel  kanker payudara MCF-7. Jurnal Teknologi dan Industry Pangan , 24(2). Nurliyani,  J.M.,  Harmayani,  E., Ikawati,  M.  and Baliarti,E.  (2015).  Potency of Lactobacillus plantarum Dad-13 and sweet potato (Ipomoea batatas) fiber as immunomodulator in rats infected with Salmonella typhimurium. Journal of Food Research , 4: 1-13. Purwandhani,  S.N.,  Millati,  R.,  Utami,  T.  dan  Rahayu,  E.S.  (2017).  Isolation, characterization  and  screening  of  folat-producing  bacteria  from  traditional fermented food (dadih). International Food Research Journal , 25 (2) : 566- 572.
Quigley,  EMM.  (2018).  Prebiotics  and  Probiotics  in  Digestive  Health. Clinical Gastroenterology and Hepatology .
Rahayu  E.S.  (2003).  Lactic  acid  bacteria  in  fermented-foods  of  Indonesia  origin. Agritech , 23 (2): 8.
Rahayu, E.S., Yogeswara, A., Mariyatun, Windiarti, L., Utami, T. dan Watanabe, K. (2015).  Molecular  characteristics  of  indigenous  probiotic  strains  from Indonesia. International Journal of Probiotic dan Prebiotic , 10 (4): 109–116. Rahayu,  E.S.,  Mariyatun,  M.,  Putri  Manurung,  N.E.,  Hasan,  P.N.,  Therdtatha,  P., Mishima,  R.,  Komalasari,  H.,  Mahfuzah,  N.A.,  Pamungkaningtyas,  F.H., Yoga, W.K., Nurfiana, D.A., Liwan, S.Y., Juffrie, M., Nugroho, A.E., Utami, T.  (2021).  Effect  of  probiotic Lactobacillus  plantarum Dad-13  powder consumption on the gut microbiota and intestinal health of overweight adults. World J Gastroenterol , 27(1): 107-128
Ray, B. (2004). Fundamental Food Biology. 3 rd edit . CRC Press, New York.
Salawu, S.O., Akindahunsi, A.A., Sanni, D.M., Decorti G., Cvorovic, J., Tramer, F., Passamonti,  S.,  Mulinacci,  N.  (2011).  Cellular  Antioxidant  Activities  And Cytotoxic  Properties  Of  Ethanolic  Extracts  Of  Four  Tropical  Green  Leafy Vegetables. Afr J Food Sci, 5: 267-275.
Sarkar, S. (2019). Potentiality of Probiotic Yoghurt as a Functional Food - A Review. Artikel Nutrition and Food Science . 49 (2). SNI 2981. (2009). Badan Standardisasi Nasional . Jakarta. Soeharsono. (2010). Probiotik Basis Ilmiah . Widya Padjajaran. Bandung Suharman,  (2018).  Pengaruh  Konsumsi  Probiotik  Indigenous  Powder Lactobacillus plantarum Dad-13 pada Anak-Anak Malnutrisi di Sekolah Dasar Belanting, Lombok Timur terhadap Populasi Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium, Enterobacteriaceae, dan Short Chain Fatty Acid. Thesis . Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
Sumaryati,  BT.,  Utami T.,  dan  Suparmo.  (2009).  Pengaruh  Infeksi Escherichia  coli dan Pemberian Lactobacillus plantarum Dad 13 terhadap Mikrobiota Feses Tikus Wistar. Agritech, 29 (4): 165-170 Surajudin,  Kusuma,  F.R.,  &  Purnomo  D.  (2005). Yoghurt:  Susu  Fermentasi  yang Menyehatkan . Agromedia Pustaka. Susilorini T.E., Sawitri M.E., Muharlien. (2007). Budi daya ternak potensial . Penebar Swadaya . Jakarta, Indonesia Tamime,  A.Y.  &  Robinson  R.K.,  (1989). Yoghurt  :  Science  and  Technology . Pergamon Press Ltd, London.
Tari, A.I.N., Handayani C.B., & Mursyid A.W.M., (2013). bakteri probiotik terhadap mutu yoghurt ekstrak ubi jalar ungu dan pemanfaatannya sebagai pencegah diare  dan  imunomodulator.  Laporan  Penelitian  Hibah  Bersaing  Universitas Veteran Bangun Nusantara. Sukoharjo.
Tari,  A.I.N.,  Handayani  C.B.,  &  Sudarmi.  (2016).  Potensi  Probiotik  Indigenus Lactobacillus plantarum Dad 13 pada Yoghurt dengan Suplementasi Ekstak Ubi Jalar Ungu untuk Penurunan Diare dan Radikal Bebas. Jurnal Agritech , 36 (1) : 7-14.
Trifiana,  A.  (2020). Bagaimana  Cara  Kerja  Bakteri  Yoghurt.  Artikel . https://www.sehatq.com/artikel/bagaimana-cara-kerja-bakteri-yogurt . Diakses pada 25 September 2022.
Utami, T., Cindarbhumi, A., Khuangga, MC., Rahayu, ES., Cahyanto, MN., Nurfiyani, S., dan Zulaichah, E. (2020). Preparation of Indigenous Lactic Acid Bacteria Starter  Cultures  for  Large  Scale  Production  of  Fermentated  Milk. Proceedings of 10th Asian Conference of Lactic Acid Bacteria . 2. Ouwehand,  A.C.,  Muriel  Derrien,  Vos  WD.,  Tiihonen,  K.,  Rautonen,  N.  (2005). Prebiotics and Other Microbial Substrates for Gut Functionality. Curr Opin Biotechnol, 16 (2)
Wang J., Zhao X., Tian Z. (2015). Characterization of an exopolysaccharide produced by Lactobacillus  plantarum YW11  isolated  from  Tibet  Kefir. Carbohyd. Polym , 125:16–25. Wildman,  R.E.C.  (2001). Handbook  of  Functional  Food  and  Nutraceuticals .  Boca Raton: CRC Press.
Yoga, W., & Komalasari, H. (2022). Potensi Alga Hijau (Caulerpa Racemosa) Sebagai Sumber  Antioksidan  Alami  :  Review. Jurnal  Teknologi  dan  Mutu Pangan, 1(1):16-20.
Zhang, H. P., Chen Y. F., Liu W. J., Sun Z. H., Bao Q. H., dan Zhang W. Y. (2012).
Biological  diversity  of  lactic  acid  bacteria  in  natural  fermented  dairy products. 1st ed. Science Press, Beijing, China. Zhao,  X.,  Liang,  Q.  (2022).  EPS-Producing Lactobacillus  plantarum MC5  as  a Compound Starter Improves Rheology, Texture, and Antioxidant Activity of Yoghurt during Storage. Foods , 11:1660.
Zhu  X.,  Liang  Q.,  Wang  X.Z.,  Liu  Y.  (2021).  Comparison  of  bacterial  diversity  in traditional  yak  fermented  dairy  products  in  Tibetan  areas  of  Gansu  based  on Illumina  MiSeq  highthroughput  technology. Journal  Chin.  Inst.  Food  Sci. Technology , 21:336–344.