## Author :
Destri Handayani 1 , Purwati 2
First Author E- mail:destrisoekardi@com,,Sek olah Tinggi Ilmu Kesehatan,Nasional Surakarta, Indonesia 1 Second Author E- mail:purwati@stikesnas.ac.id, Sekolah Ilmu Kesehatan Nasional, Surakarta, Indonesia 2
P-ISSN: 2477-1880  E-ISSN: 2502-6623 Kesmas Uwigama : Jurnal Kesehatan Masyarakat

## Abstract
Background: Gaplek  is  one  of  the  cassava  preservation  products.  Gaplek  can  be processed  into  tape  called  cassava  tape.  Dosage  of  yeast  in  the  manufacture  of cassava tape increases the alcohol content in cassava tape.
Objectives: To determine the alcohol content in cassava tape after the addition of yeast with various doses.
Research Metodes: This research method is experimental. For this type of research is true experimental. The sample used is cassava.
Findings: Based on the results of the alcohol content above, it can be seen that the highest alcohol content was at a yeast dose of 1.10%, namely 14.08% and decreased at a yeast dose of 1.35% with an alcohol content of 11.83%. After getting the results of the alcohol content, the data were processed using linear regression equations and obtained the equation Y=7.181x+4.846 with the determinant correlation coefficient R2  =  0.747  so  that  the  correlation  was  0.8643  which  means  it  has  a  very  strong correlation or correlation coefficient.
Conclusion: The alcohol content in the tape increased with the addition of the yeast dose, where the highest level of 14,085 was obtained by adding 1.10% yeast into the cassava, but the yeast content decreased when more yeast was added.
Keywords : Gaplek;Alcohol Level; Yeast dose

## Abstrak
Latar Belakang: Gaplek merupakan salah satu produk pengawetan singkong. Gaplek dapat diolah menjadi tape dengan sebutan tape gaplek. Pemberian dosis ragi pada pembuatan tape gaplek meningkatkan kadar alcohol dalam tape gaplek.
Tujuan: Untuk mengetahui kadar alcohol pada tape gaplek setelah penambahan ragi dengan variasi dosis.
Metode  Penelitian: Metode  penelitian  ini  adalah  eksperimental.  Untuk  jenis penelitian ini adalah true eksperimental. Sampel yang digunakan adalah gaplek Temuan: Berdasarkan hasil kadar alcohol diatas dapat dilihat kadar alcohol tertinggi pada dosis ragi 1.10% yaitu 14.08% dan mengalami penurunan pada dosis ragi 1.35% dengan kadar alcohol 11.83%. Setelah mendapatkan hasil kadar alcohol data diolah menggunakan persamaam regresi linear dan diperoleh persamaam Y=7.181x+4.846 dengan koefisien korelasi determinan R 2 = 0,747 sehingga didapatkan korelasi 0,8643 yang artinya memiliki hubungan atau koefisien korelasi yang sangat kuat.
Kesimpulan: Kadar alkohol dalam tape semakin tinggi seiring dengan penambahan dosis ragi, dimana kadar tertinggi 14.085 diperoleh dengan menambahkan 1.10% ragi kedalam  gaplek  namun  kadar  ragi  mengalami  penurunan  ketika  penambahan  ragi yang ditambahkan lebih banyak.
Kata kunci: Gaplek; Kadar Alkohol; Dosis Ragi.

## Copyright Notice
This work is licensed under Creative Commons Attribution 4.0 International License .
DOI :10.24903/kujkm.v7i2.1046.
Received : November 2021 Accepted :  November 2021 Published : December 2021
Kesmas Uwigama : Jurnal Kesehatan Masyarakat P-ISSN 2460-0350, E-ISSN  2477-5819 June 2019, Vol. 5 No. 1

## Pendahuluan
Indonesia  merupakan  salah  satu negara  penghasil  umbi-umbian,  antara  lain singkong atau ubi kayu, ubi jalar,  ubi talas, kentang dan lain sebagainya. Singkong atau ubi  kayu  ( Manihot  esculenta  crantz ) merupakan  tanaman  yang  kandungan karbohidrat serta energy yang cukup tinggi. Singkong  dalam  keadaan  segar  tidak  tahan lama.  Untuk  pemasaran  yang  memerlukan waktu lama, singkong harus diolah terlebih dahulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti  gaplek.  Gaplek  merupakan  bahan komoditi  pangan  yang  dijumpai  di  daerah pedesaan dengan harga yang relative murah dan tidak kenal musim. Menurut  Mardwiana (2013) salah satu olahan gaplek yang banyak dijumpai  yaitu  dibuat  menjadi  tape  gaplek. Pengolahan  umbi-umbian  sebagai  bahan makanan tersebut diharapkan tidak mengubah  komposisi  dan  kandungan  gizi asalnya (Rahmah,2010)
Tape merupakan  salah  satu  produk fermentasi. Tape adalah salah satu makanan tradisional  yang  banyak  dikonsumsi  oleh masyarakat Indonesia dan merupakan hasil fermentasi singkong atau beras ketan. Mutu tape yang baik ditandai dengan aroma yang harum,  enak,  legit  dan  tidak  menyengat menurut  yati  (2017).  Pengolahan  tape gaplek sangat ditentukan oleh mikroorganisme  yang  berperan  dalam fermentasi. Mikroorganisme  yang nerperan dalam fermentasi tape adalah Saccharomyces cerevisiae . Fermentasi  oleh Saccharomyces
cerevisiae dapat  menghasilkan  etil  alcohol (etanol)    dan  CO 2. Menurut  Berlian et  all (2016)  tinggi  rendahnya  alcohol  yang dihasilkan  setelah  proses  fermentasi berhubungan dengan adanya jumlah khamir yang  ada.  Sedangkan  Sahratullah et  all (2017) ada beberapa factor yang mempengaruhi  proses  fermentasi  yaitu macam  bahan,  mikroba,  derajat  keasaman (Ph), suhu, suplai makanan, waktu, air (H 2 O) dan juga ketersediaan oksigen (O 2 ).
Alkohol  adalah  senyawa  organic yang mengandung gugus fungsi hidroksil (- OH) yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hydrogen dana tau karbon  lain.  Alkohol  merupakan  cairan transparan,  tidak  berwarna,  cairan  yang mudah  bergerak,  mudah  menguap,  dapat bercampur dengan  air,  eter  dan  kloroform, diperoleh  melalui  fermentasi  karbohidrat dari ragi hal ini dikemukaan oleh Prihanana et all dalam  Berlian  (2016).  Alkohol  yang dihasilkan  dari  proses  fermentasi  disebut etanol (Haryadi, 2013).
Alkohol sendiri jika dikonsumsi akan memberikan  dampak  kurang  baik  bagi kesehatan  seperti  sirosis  hati,  kanker, penyakit jantung dan syaraf. Konsumsi 210 gram  alcohol  atau  setara  dengan  minum sepertiga  minuman  keras  (liquor)  setiap hari  selama  25  tahun  akan  mengakibatkan sirosis  hati.  Berkaitan  dengan  kanker terdapat bukti yang konsisten bahwa alcohol meningkatkan  resiko  kanker  di  beberapa bagian  tubuh  tertentu  termasuk  :  mulut, keronkongan,  tenggorokan,  laring  dan  hati. Orang yang mengkonsumsi alcohol cenderung  memiliki  tekanan  darah  yang relative tinggi, demikian pula  mereka lebih beresiko  mengalami  stroke  dan  serangan jantung.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahu  kadar  alcohol  pada  tape gaplek  berdasarkan  dosis  ragi  yang diberikan.

## Metode Penelitian
Jenis  penelitian  yang  digunakan adalah    eksperimental.  Sampel  yang digunakan adalah gaplek yang didapat dari Desa  Nogosari,  Kelurahan  Glonggong, Kecamatan  Nogosari,  Kabupaten  Boyolali dan ragi yang digunakan adalah ragi dengan merk  NKL.  Pembuatan  tape  gaplek  dan pengujian  alkohol  secara  kualitatif  dan kuantitatif  dilaksanakan  di  Laboratorium Kimia Kuantitatif STIKES Nasional. Penetapan  kadar  alkohol  menggunakan
Kesmas Uwigama : Jurnal Kesehatan Masyarakat P-ISSN 2460-0350, E-ISSN  2477-5819 December 2021, Vol. 7 No. 2
metode  gravimetri  piknometer,  dengan melakukan destilasi alkohol terlebih dahulu. Teknik  sampling  adalah quota  random sampling .  variabel  sampel  yang  diteliti adalah tape gaplek dengan variasi dosis ragi yang  digunakan  adalah  0,10%.  0,35%. 0.60%, 0.85%, 1.10%, dan 1.35%.
Analisa  data  pada  penelitian  ini dilakukan  dengan  teknik  regresi  linear sederhana yang digunakan
untuk
mengetahui  hubungan  dua  variabel  atau lebih.

## Hasil Penelitian
1 Uji Kualitatif Alkohol Tabel 1. Hasil uji kualitatif alcohol Dosis Ragi (%) Hasil Metode Oksidasi reduksi Metode Iodoform 0.10 positif positif 0.35 positif positif 0.60 positif positif 0.80 positif positif 1.10 positif positif 1.35 positif positif
Uji  kualitatif  menunjukkan  hasil  positif terhadap alkohol pada semua variasi dosisi ragi

## 2 Uji Kuantitatif Alkohol
Uji  kuantitatif  alcohol  pada  tape  gaplek menggunakan  metode  destilasi  kemudian dilakukan penimbangan
dengan menggunakan piknometer. Tabel 2. Hasil Uji kuantitatif alkohol Dosis Ragi (%) Kadar (%) 0.10 3.34 0.35 8.22 0.60 10.02 0.80 12.83 1.10 14.08 1.35 11.83 Berdasarkan tabel 2 didapatkan hasil perhitungan  kadar  alcohol  dengan  kadar
tertinggi  pada  dosis  ragi  1.10%,  yaitu 14.08%  dan  mengalami  penurunan  pada dosisi  ragi  1.35%,dengan  kadar  alcohol 11.83%.  Berikut  grafik  untuk  melihat kenaikan dan penurunan kadar alcohol :

## Gambar 1: Grafik kenaikan dan penurunan kadar alkohol
Berdasarkan gambar 1 diperoleh persamaan regresi  linear  yaitu  Y=  7.181x  +  4.846 dengan  koefisien  korelasi  determinan  R 2 = 0.747  sehingga  didapatkan  koefesien korelasi  0.8643  yang  diartikan  memiliki hubungan  atau  koefesien  korelasi  sangat kuat (Dahlan, 2009).

## Pembahasan
Pemberian  dosis  ragi  yang  berbeda pada  proses  fermentasi  tape  gaplek menghasilkan  kadar  alcohol  yang  berbeda pula.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  ada pengaruh  dosis  ragi  yang  digunakan  pada saat fermentasi terhadap kadar alcohol tape gaplek. Perhitungan kadar alcohol pada tape gaplek    terlihat  bahwa  kadar  alcohol  yang paling  tinggi  diperolah  pada  pemberian dosis ragi 1,1% yaitu sebesar 17.08%, diikuti dengan  dosis  ragi  0.85%  sebesar  12.83% dan pada dosis ragi 1.35% sebesar 11.83% kemudian  diikuti  dosis  ragi  0.60%,  0.35% dan  0.10%  yaitu  masing-masing  sebesar 10.02%, 8.22%, dan 3,34%. Dilihat dari hasil penelitian  tersebut  disimpulkan  bahwa dosis  ragi  mempengaruhi  peningkatan kadar alcohol pada tape gaplek akan tetapi apabila dosisnya terlau banyak maka dapat menyebabkan kandungan alcohol pada tape menurun.
Kesmas Uwigama : Jurnal Kesehatan Masyarakat P-ISSN 2460-0350, E-ISSN  2477-5819 June 2019, Vol. 5 No. 1
Menurut  Ulandari  (2015),  apabila dosis  ragi  yang  diberikan  berlebihan  atau melewati  dosis  ragi  yang  sesuai  untuk pertumbuhan  mikroba  maka  khamir  yang banyak  akan  kekurangan  ketersediaan substrat.  Akibatnya  akan  lebih  banyak khamir  yang  mati  daripada  yang  bertahan hidup. Substrat  sangat berpengaruh terhadap  kadar  alcohol  yang  dihasilkan karena  apabila  konsentrasi  aubstrat berkurang  maka  aktifitas  kerja  mikroba yaitu Saccharomyces  cerrevisiae yang dihasilkan  oleh  ragi  akan  terhambat  dan kadar  alcohol  yang  dihasilkan  akan berkurang sebaliknya apabila substrat habis maka  aktifitas  mikroba  akan  terhenti  dan kadar alcohol yang dihasilkan akan berhenti pula  atau  tidak  ada.  Hal  ini  disebabkan Saccharomyces  cerrevisiae lebih  banyak menggunakan  nutrisi  tersebut  untuk bertahan  hidup  daripada  merombak  gula menjadi alcohol.
Kandungan karbohidrat pada masing-masing  bahan  fermentasi  akan menghasilkan  kadar  alcohol  yang  berbeda.
Dimana kandungan karbohidrat inilah yang diperlukan  oleh  khamir Saccharomyces cerrevisiae dalam  menghasilkan  alcohol (Ulandari, 2015).
Menurut  Asngad  dan  Suprapti (2009),  proses  fermentasi  alcohol  hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir. Cepat  lambatnya  khamir  juga  dipengaruhi oleh  beberapa  factor  diantaranya  adalah formulasi  media  yang  digunakan  sebagi proses pengembangbiakan, inoculum, tahap fermentasi dan ketersediaan substrat cukup.
Menurut  Berlin  (2016).  Tinggi rendahnya  alcohol  yang  dihasilkan  setelah proses  fermentasi  berhubungan  dengan adanya jumlah khamir yang ada, terjadinya pertumbuhan khamir berhubungan dengan aktifitas enzim amylase yang mengubah pati menjadi maltose, dan dengan enzim maltase .
Maltose  akan  dihidrolisis  menjadi  glukosa. Dengan adanya enzim-enzim ini Saccharomyces cerrevisiae memiliki kemampuan untuk mengkonversi baik gula dari  kelompok  monosakarida  maupun  dari kelompok disakarida. Jika gula yang tersedia dalam  substrat  merupakan  gula  disakarida maka  enzim invertase akan  bekerja menghidrolisis
disakarida menjadi monosakarida.  Setelah  itu,  enzim zymase akan  mengubah  monosakarida  menjadi alcohol  dan  CO 2 .  Dosis  mematikan  alcohol adalah  5-8  gram/kg  (3  g/kg  untuk  anak- anak). Untuk orang berat badan 69 kg, 300 gram  alcohol  dapat  membunuh,  dimana 300gram  setara  dengan  empat  botol  wine dengan  volume  750  mL  (  kadar  alcohol  9- 20%) (Lohr,2005).

## Kesimpulan
1. Terdapat  pengaruh  dosis  ragi  terhadap kadar alcohol pada tape gaplek.
2. Kadar  alcohol  tertinggi  didapat  pada dosis ragi 1.10% yaitu sebesar 14,08%.

## Referensi
Asngad, A., Suparti. (2009). Lama Fermentasi dan Dosis yang Berbeda pada  Fermentasi  Gaplek  Ketela
Pohon  (Manihot  utilissima,  Pohl) Varietas  Mukibat  terhadap    Kadar Glukosa  dan  Bioetanol. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi , Vol.10, No. 1, 2009:1-9
Berlin,  dkk,  (2016).  Uji  Kadar  alkojol  pada Tapai  Ketan  Putih  dan  Singkong Melalui  Fermentasi  dengan  Dosis Ragi  Yang  Berbeda. Jurnal  Biota , Vol.2, No.1 Edisi Januari 2016.
Dahlan, M. Sopiyudin. (2009). Besar Sampel dan Cara Pengambilan Sampel Dalam Penelitian Kedokteran dan
Kesehatan . Jakarta: Salemba Medika Depkes  RI.  (1995).  Farmakope  Indonesia. Edisi IV,Jakarta
Haryadi,  H.  (2013).  Analisa  Kadar  Alkohol Hasil  Fermentasi  Ketan  dengan
Metode  Kromatografi  Gas  dan  Uji Aktifitas Saccharomyces  cerrevisiae Secara Mikroskopis. Skripsi , Universitas Diponegoro.
Hasanah,  dkk.  (2012).  Pengaruh  Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape  Singkong  (Manihot  utiissima pohl). Alchemy , Vol.2. No, hal 69-79
Lohr,  R.  H.  (2005).  Acute  Alcohol
Inttoxication  and  Alkohol  With drawal.  In  R.M  Wachter,  L.Goldman &  H.Hollander  (eds),  Hoaspital medicine (2 nd ed). Philadelphia:Lipincott  Williams  & Wilkins. Mardwina, A. (2013). Eksperimen Pembuatan  Krasikan  dari  Tepung Gaplek  dan  Tepung  Beras  Ketan dengan Perbandingan yang Berbeda. Skripsi . Universitas Negeri Semarang. Pinata,  D.,  Refdinal  N.  (2011). Uji  Kualitatif Etanol  yang  diproduksi  Secara
Enzimatis  Menggunakan  Z.  Mobilis Vermabel. Prosiding  Kimia .  Institut Teknologi 10 November. Surabaya.
Rahmah,  L.  (2010).  Pengaruh  Fermentasi Terhadap  Kadar  Etanol  dari  Tape Singkong  ( Manihot  esculenta  Crazt ). Skripsi.  Universitas  Islam  Negeri Sunan Kalijaga.
Sahratullah,  dkk.  (2017).  Peengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi  Terhadap  Kadar  Air,
Glukosa dan Organoleptik pada Tape Singkong. Jurnal  Biologi  Tropis, Vol.17 (1 ).
Ulandari,  R.(2015).  Uji  Kadar  Alkohol  pada
Tapai  Ketan  Putih  dan  Singkong
Melalui  Fermentasi  dengan  Dosis Ragi yan Berbeda dan Sumbangsihnya pada materi Bioteknologi  kelas  XII  SMA/MA. Skripsi .  Universitas  Islam  Negeri (UIN) Raden Fatah Palembang.
Yati,  H.S.  (2017).  Pengaruh  Penggunaan Dosis  dan  Jenis  Ragi  TErhadap Kualitas  Fermentasi  Tape  Ketan Hitam  ( Oryza  sativa  var.  Setail ). Skripsi .  Fakutas  Keguruan  dan  Ilmu Pendidikan Universitas Jambi.
Yuniawati, dkk. (2010). Perbandingan Kadar Etanol Hasil Fermentasi Uwi Varietas Putih, Ungu, dan Orange (Dioscoreaalate L). Pharmacy , Vol.07.No.03