KAJIAN SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK YOGURT JAGUNG MANIS ( Zea mays saccharata ) DENGAN MENGGUNAKAN BEBERAPA JENIS INOKULUM
[Study of The Nature of Chemical and Yogurt Organoleptic Sweet Corn (Zea mays saccharata) with the Addition of Some Innoculum]
Hirpatul Laeli 1) , Nazaruddin 2) , Wiharyani Werdiningsih 2)*
1) Alumni Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *email: wiharyani@yahoo.com

## Diterima 2 Desember 2015/ Disetujui 15 Maret 2016

## ABSTRACT
This study aimed to determine the chemical and organoleptic sweet yogurt corn by using some types of inoculum. The  design  used  was  completely  randomized  design  (CRD)  with  a  single  factor,  namely  the  type  of  inoculum  (I),  which consists of 4 treatments I1 (addition of Lactobacillus casei 10% ), I2 (addition of  Lactobacillus bulgaricus 10%), I3 (addition Bifidobakterium longum 10%) and I4 (addition of Streptococcus termophilus 10%). The treatments was repeated 4 times. The parameters observed pH, total acid, total lactic acid bacteria, appearance, aroma and taste. The data were tested by analysis of variance at 5% significance level using software Co-Stat. Significantly different treatments were tested further using Honestly Significant Difference (HSD) with the same real level. The results showed that the addition of inoculum gave a significantly different effect on the total of acid and flavor of sweet corn yogurt by scoring test, but gave not significantly different effect on pH, appearance, aroma, flavor by hedonic test, appearance and aroma by scoring test. the addition of Streptococcus  termophilus  inoculum  was  the  best  treatment  with  pH  3.87,  total  acid  0.031%,  total  lactic  acid  bacteria 6,8x10 8 cfu/ml and can be accepted by panelists with the rather thick of a appearance, slightly flavor of yogurt and slightly sour of taste.
Keywords: sweet corn, type of inoculum, yogurt.

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat kimia dan organoleptik yogurt jagung manis dengan menggunakan beberapa jenis inokulum. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal  yaitu  jenis  inokulum  (I),  yang  terdiri  dari  4  perakuan  yaitu  I1  (penambahan Lactobacillus  casei 10%),  I2 (penambahan Lactobacillus  bulgaricus 10%),  I3  (penambahan Bifidobakterium  longum 10%)  dan  I4  (penambahan Streptococcus termophilus 10%) masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Parameter yang diamati meliputi pH, total  asam,  total  bakteri  asam  laktat,  penampakan,  aroma  dan  rasa.  Data  hasil  pengamatan  diuji  dengan  analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat . Perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut menggunakan Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  dengan  taraf  nyata  yang  sama.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  inokulum memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total asam dan rasa yang diuji secara skoring yogurt jagung manis, namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap pH, penampakan, aroma dan rasa rasa secara hedonik. Penambahan inokulum Streptococcus termophilus merupakan perlakuan terbaik dengan pH 3,87, total asam 0,031%, total bakteri asam laktat 6,8x10 8 cfu/mldan dapat diterima oleh panelis dengan penampakan agak kental, agak beraroma khas yogurt dan rasanya agak asam.
Kata kunci :jagung manis, jenis inokulum, yogurt.

## PENDAHULUAN
Jagung merupakan makanan pokok yang menempati  urutan  kedua  setelah    padi  di indonesia,  sedangkan  di  dunia,  jagung menduduki  urutan  ketiga  setelah  gandum  dan padi. Indonesia merupakan negara agraris yang iklimnya  sangat  mendukung  untuk  budidaya jagung.Oleh sebab  itu tanaman jagung banyak dibudidayakan  oleh  masyarakat  dan  menjadi alternatif  sumber  pendapatan  bagi  petani (Anonymous, 1993 dalam Anggraini, 2009).
Jagung manis merupakan salah satu jenis jagung yang sangat disukai oleh masyarakat, rasanya  yang  manis,  karena  memiliki kandungan gula, karbohidrat, protein, vitamin A dan C yang tinggi, serta kandungan lemak yang rendah daripada jagung biasa (Iskandar, 2007). Jagung manis memiliki beberapa manfaat untuk kesehatan yaitu dapat melancarkan percernaan, mencegah  anemia,  menjaga  kesehatan  kulit, menjaga  kesehatan  paru-paru,  mengatasi kolesterol, membantu daya ingat dan kesehatan mata  (Anonim,  2014).  Berdasarkan  komposisi
kimia  dan  kandungan  nutrisinya,  jagung  juga dapat  diolah  menjadi  berbagai  produk  olahan seperti:  tortilla/  kerupuk  jagung,  emping jagung,  cookis  jagung,  bolu  kukus  jagung, dodol  jagung,  mie  jagung  dan  susu  jagung (Anonim, 2015a).
Salah satu produk yang dapat dikembangkan  dari  susu  jagung  manis adalah pembuatan yogurt.
Yogurt merupakan  produk  susu  yang  mengalami fermentasi  oleh  bakteri  asam  laktat  pada  suhu 37-45°C. Yogurt sangat bermanfaat bagi tubuh, baik  untuk  memperoleh  nilai  nutrisi,  juga memberikan  manfaat  kesehatan  terutama  bagi pencernaan  dimana  bakteri-bakteri  yogurt (bakteri Probiotik) yang masuk akan menyelimuti  dinding  usus  sehingga  dinding usus  menjadi  asam  sehingga  mikroba-mikroba pathogen dalam tubuh tidak dapat berkembang biak (Surono, 2004).
Pembuatan yogurt dari susu nabati pada prinsipnya  sama  dengan  pembuatan  yogurt pada susu hewani, yaitu dengan menginokulasikan bakteri asam laktat
Lactobacillus  bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus (Agustina  dan  Yusuf,  2010). Selain Streptococcustermophilus
dan Lactobacillusbulgaricus bakteri  yang  dapat digunakan  dalam  pembuatan  yogurt  adalah Streptococcussalivarius , Lactobacilluscasei dan Bifidus (Anonim,  2006).  Menurut  Agustina  dan Yusuf  (2010)  dengan  menambahkan  kultur Lactobaccilus  bulgaris dan Streptococcus thermophilus sebanyak 10%, waktu inkubasi 18 jam,  suhu  inkubasi  37 o C  pada  yoghurt  kacang hijau  menghasilkan  yoghurt  yang  karakterisasi mutunya sesuai dengan mutu yoghurt (SNI 01- 2981-1992)  kecuali  untuk  parameter  kadar proteinnya. Hasil penelitian Zakaria dkk., (2013) pada  yoghurt  yang  menggunakan  jenis  susu dan konsentrasi Lactobacilluscasei yang berbeda,  pada  konsentrasi
Lactobacillus  casei
10%  diperoleh  jumlah  bakteri  asam  laktat tertinggi sebesar 7,16 cfu/ml yang menggunakan  susu  UHT  dan  pH  terendah sebesar  3,85  yang  menggunakan  susu  segar. Berdasarkan hal tersebut  maka telah dilakukan penelitian  tentang  “Kajian  Sifat  Kimia  dan Organoleptik  Yogurt  JagungManis( Zea  mays saccharata )  Dengan  Menggunakan  Beberapa Jenis Inokulum ” .
BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  jagung  manis,  susu  skim, gula  pasir,  starter Lactobacillus  casei ,
Lactobacillus bulgaricus,
Bifidobakterium longum  dan  Streptococcus  thermophiles yang diperoleh  dari  Fakultas  Peternakan  Universitas Mataram,larutan  buffer  phosphate,  media de Man  Rogosa  and  Sharpe  Agar (MRSA),  media de  Man  Rogosa  and  Sharpe  Broth (MRSB), aquades, alkohol, indikator phenolphthalein 1% dan larutan NaOH 0,1N
Alat Alat-alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  panci,  pisau,  baskom, piring,  sendok,  kompor  gas,  blender,  nampan, kain saring, timbangan analitik, inkubator, gelas ukur,  pipet  volume,  gelas  piala,  pipet  tetes, tabung reaksi, erlenmeyer, kertas label, sarung tangan,  termometer,  alat  tulis,  dan  peralatan laboratorium lainya.

## Tahapan Penelitian
Proses  pembuatan  yogurt  jagung  manis meliputi beberapa tahap yang telah dimodifikasi pada  Ediyati,  2010.  Adapun  tahap  pembuatan yogurt jagung manis adalah sebagai berikut:

## Persiapan bahan baku
Bahan  baku  yang  digunakan  adalah jagung manis  yang  diperoleh dari  pasar  Kebon Roek  Ampenan,  Mataram.  Jagung  manis  yang telah diperoleh kemudian dibawa ke laboratorium pengolahan pangan.

## Sortasi
Jagung  manis  yang  akan  digunakan dalam  pembuatan  yogurt  jagung  manis  dipilih yang  masih muda dan tidak rusak dengan ciri- ciri  usia  panen  60  hari,  kulit  jagung  berwarna hijau, rambut  jagung  putih kemerahan dan biji jagung  berwarna  kuning  keputihan.  Apabila ditekan  masih  terasa  berair  dan  tidak  terlalu keras (Sarie, 2014 dalam Putri, 2015).
Perebusan Jagung  manis  direbus  dengan  kulitnya selama 30 menit pada suhu 100°C. Tujuan dari perebusan ini agar jagung menjadi lebih lunak.
Pemipilan Jagung  manis  yang  telah  dimasak selanjutnya  dibiarkan  hingga  dingin  kemudian dikupas dan dipipil menggunakan pisau.
Penimbangan Jagung  manis  yang  sudah  dipipil kemudian ditimbang sebanyak 2,5 kg.

## Penghancuran
Biji  jagung  manis  yang  telah  ditimbang selanjutnya  ditambahkan  air  dengan  rasio jagung  manis  dan  air  1:2  kemudian dihancurkan  menggunakan  blender  selama  5 menit hingga halus.

## Penyaringan
Jagung  yang  sudah di  blender  kemudian disaring dengan menggunakan kain saring.
Pencampuran Susu  jagung  manis  sebanyak  5L ditambahkan  dengan  gula  sebanyak  20%  dan susu skim sebanyak 10%, kemudian diaduk.

## Pasteurisasi
Susu  jagung  manis  yang  sudah  di  aduk kemudian  dipasteurisasi  dengan  menggunaka panci  stainless  stil  dengan  suhu  pasteurisasi 90°C selama 15 menit.

## Pendinginan
Pendinginan
dilakukan dengan mendinginkan  susu  yang  telah  dipasteurisasi hingga mencapai suhu 43°C.

## Penuangan
Susu  jagung dari tiap wadah pasteurisasi dituangkan  ke  dalam  wadah  setiap  unit percobaan yang masing-masing bervolume 300 ml sehingga diperoleh 16 wadah unit percobaan dari tiap-tiap wadah pasteurisasi.

## Inokulasi
Proses  inokulasi  dilakukan  dengan menambahkan starter yaitu Lactobacillus casei,
Lactobacillus bulgaricus, Bifidobakterium
longum dan Streptococcus  thermophilus masing-masing sebanyak 10%.
Inkubasi Proses  selanjutnya  yaitu  inkubasi, inkubasi  dilakukan  pada  suhu  37°C.  Inkubasi dilakukan selama 15 jam.

## Pengemasan
Yogurt  jagung  manis  kemudian  dikemas dengan  menggunakan  botol  yang  sudah disterilkan,  dimana  botol  disterilkan  dengan cara  merendam  botol  tersebut  kedalam  air panas.

## Metode
Rancangan  yang  digunakan  adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  faktor
tunggal  yaitu  jenis  inokulum  (I),  yang  terdiri dari  4  perlakuan  yaitu  I1  (penambahan Lactobacillus  casei 10%),  I2  (penambahan Lactobacillus bulgaricus 10%), I3 (penambahan Bifidobakterium  longum 10%) dan I4 (penambahan Streptococcus  termophilus 10%) dan  diulang  sebanyak  4  kali.  Data  hasil pengamatan  diuji  dengan  analisis  keragaman pada  taraf  nyata  5%  menggunakan software Co-Stat .  Perlakuan  yang  berbeda  nyata  diuji lanjut  menggunakan  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ) dengan taraf nyata yang sama.
Parameter  yang  diamati  meliputi  pH, total  asam,  total  bakteri  asam  laktat  serta  uji organoleptik  yang  terdiri  dari  uji  penampakan, aroma dan rasa secara hedonik dan skoring.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
pH Penambahan  inokulum Lactobacillus casei,  Lactobacillus  bulgaricus,  Bifidobakterium longum  dan  Streptococcus  termophilus tidak memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  pH  yogurt  jagung  manis.    Hal  ini disebabkan  karena  bakteri Lactobacillus  casei, Lactobacillus bulgaricus, Bifidobakterium longum dan Streptococcus  termophilus sama- sama  merupakan  bakteri  pembentuk  asam laktat  sehingga,  mampu  menurunkan  pH produk.Bakteri Lactobacillus  casei dapat memecah  glukosa  menjadi  asam  laktat  dan juga  menghasilkan  sejumlah  kecil  asam  sitrat, malat, asetat, suksinat, asetaldehid, diasetil dan aseton (Selamat, 1992 dalam Balia dkk., 2011). Bifidobacterium    longum merupakan    bakteri yang    memfermentasi    secara    anaerob menghasilkan    produk    metabolit  utama  asam laktat  dan  asam  asetat  (Tamime,  2005  dalam Usmiati  dkk.  2011),  sedangkan  bakteri Lactobacillus  bulgaricus dalam  susu,  akan mengubah  laktosa  menjadi  asam  laktat  dan bakteri Streptococcus  termophilus memecah laktosa  menjadi  asam  laktat  yang  dapat menurunkan  nilai  pH  menjadi  lebih  asam (Helferich  dan  Westhoff,  1980  dalam  Sunarlim dkk.  2007).  Pernyataan  ini  didukung  oleh Buckle,  dkk,.  (1987)  dalam  Tohri  2006  yang menyatakan bahwa asam laktat yang dihasilkan akan  dapat  menurunkan  pH  dan  menimbulkan rasa asam. Hasil analisis derajat keasaman (pH) yogurt  jagung  manis  dapat    dilihat    pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik penambahan inokulum Lactobacillus  casei,  Lactobacillus bulgaricus,  Bifidobakterium  longum dan Streptococcus termophilus terhadap pH yogurt jagung manis
Gambar  1  menunjukkan  nilai  pH  yogurt berada dalam batas normal.  Menurut Marshall (1987)  dalam  Prasetyo  (2010),  terbentuknya asam  laktat  menyebabkan  yoghurt  memiliki rasa  asam  dan  pH  antara  3,8-4,6  berbentuk semi solit.

## Total Asam
Perlakuan penambahan inokulum Bifidobakterium  longum memberikan  pengaruh yang berbeda nyata terhadap total asam laktat yogurt  jagung  manis  dengan  penambahan inokulum Lactobacillus  casei,  Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  termophilus .  Hal ini menunjukkan bahwa bakteri Bifidobakterium longum memproduksi asam laktat dengan lebih baik,  dimana  menurut  Surono  (2004)  dalam Balia,  dkk  (2011) Bifidobakterium  longum menghasilkan 50% asam laktat, selain itu juga Bifidobakterium  longum menghasilkan  asam asetat  dan  gas  karbondioksida  (CO 2 ),  bakteri Streptococcus  termophilus yang  menghasilkan asam  laktat  lebih  rendah  disebabkan  karena aktivitas kultur Streptococcus termophilus tidak berpasangan  dengan Lactobacillus  bulgaricus yang  biasanya  bertugas  menyiapkan  nutrisi untuk Streptococcus  termophilus .  Menurut Tamime  dan  Deeth  (1980)  dalam  Suryono  dkk (2005) Lactobacillus  bulgaricus di  dalam  susu terlebih dahulu tumbuh dan aktif mendegradasi kasein  untuk  menyediakan  nutrisi  bagi Streptococcus  termophilus dan  selanjutnya Streptococcus  termophilus mempersiapkan lingkungan  yang  optimal  untuk  pertumbuhan Lactobacillus  bulgaricus. Hasil  analisis  total asam  pada  yogurt  jagung  manis  dapat  dilihat pada Gambar 2.
Jika  dilihat  dari  hasil  penelitian  ini  nilai rata-rata  total  keasaman  yang  didapatkan  dari hasil  penelitian  ini  belum  memenuhi  standar kriteria  uji  total  keasaman  yogurt  berdasarkan SNI  yaitu  dengan  nilai  total  keasaman  yogurt
sebesar  0,5-2,0%.  Hal  ini  diduga  karena kemampuan Lactobacillus  casei,  Lactobacillus bulgaricus,  Bifidobakterium  longum dan
Streptococcus termophilus dalam memanfaatkan  laktosa  dan  sukrosa  yang terdapat
dalam susu untuk aktivitas metabolismenya  kurang  optimal  sehingga menghasilkan asam laktat yang relatif rendah.
Gambar 2. Grafik
penambahan inokulum Lactobacillus  casei,  Lactobacillus bulgaricus,  Bifidobakterium  longum dan Streptococcus
termophilus terhadap  total  asam  yogurt  jagung manis.
Bakteri asam laktat memerlukan adaptasi untuk  menghasilkan  enzim  yang  dapat memecah  sukrosa.  Enzim  tersebut  yaitu  enzim sukrase  yang  mengubah  sukrosa  menjadi glukosa  dan  fruktosa  sehingga  diperlukan waktu  yang  lebih  lama  dan  energi  yang  lebih banyak  untuk  mengasilkan  asam  laktat,  selain itu  bakteri  asam  lakatat  memerlukan  energi yang  lebih  banyak,  untuk    mensintesis  enzim yang diperlukan dalam menguraikan karbohidrat  kompleks  (polisakarida)  yang terdapat  pada  susu  jagung  menjadi  glukosa, yang  nantinya  akan  digunakan  dalam fermentasi  asam  laktat,  sehingga  untuk menghasilkan asam laktat membutuhkan waktu yang  lebih  lama  (Machmud,  Yuliana  dan Wirnangsi, 2011).

## Pertumbuhan Mikrobiologi
Total  bakteri  asam  laktat  yogurt  jagung manis  pada  berbagai  penambahan  inokulum dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Total  Bakteri  Asam  Laktat  Yogurt
Jagung Manis Penambahan Inokulum Total Bakteri Asam Laktat (cfu/ml) L. casei 1,8x10 9 L. bulgaricus 1,4x10 9 B. longum 6,9x10 8 S. termophilus 6,8x10 8
3,93 3,97 3,99 3,87 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 L. casei L. bulgaricus B. longum S. termophilus N ilai p H Perlakuan 0,032 b 0,034 b 0,042 a 0,031 b 0.00 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 L. casei L. bulgaricus B. longum S. termophilus T o tal A sam ( %) Perlakuan
Berdasarkan  Tabel  1.total  bakteri  asam laktat  yang  dihasilkan  berkisar  antara  6,8x10 8 - 1,8x10 9 cfu/ml.  Total  bakteri  asam  laktat  pada yogurt  jagung  manis  ini  dengan  penambahan inkulum Lactobacillus  casei yaitu  sebesar 1,8x10 9 cfu/ml kemudian diikuti oleh penambahan  inokulum Lacobacillus  bulgaricus yaitu  sebesar  1,4x10 9 cfu/ml  dan  penambahan Inokulum Bifidobakterium longum yaitu sebesar 6,9x10 8 cfu/ml  dan  total  bakteri  asam  laktat dengan  penambahan  inokulum Streptococcus termophils yaitu  sebesar  6,8x10 8 cfu/ml.  Hasil ini telah sesuai dengan SNI 2981:2009, karena menurut  SNI  2981:2009  jumlah  bakteri  asam laktat  yang  dihasilkan  dalam  minuman fermentasi adalah minimal 1,0x10 7 koloni/ml. Lactobacillus casei
selama pertumbuhannya  memerlukan  laktosa  sebagai sumber  karbon,  dan  juga  memerlukan  protein sebagai  sumber  nitrogen.  Nutrisi  yang dibutuhkan  oleh Lactobacillus  casei untuk pertumbuhannya  meliputi  air,  karbon,  nitrogen (termasuk asam amino), vitamin dan faktor lain (Gilliland,  1986  dalam  Sari  dan  Moeljaningsih, 2011).  Jumlah  bakteri Lactobacillus  bulgaricus yang  banyak  didukung  oleh  substrat  berupa laktosa  dan  kondisi  lingkungan  yang  sesuai sehingga bakteri tersebut semakin aktif tumbuh dan  berkembangbiak  (Machmud  dkk,  2011). Dalam susu segar Bifidobacteria sulit melakukan aktivitas dan perkembangbiakan jika dibandingkan dengan starter lain, karena dalam kondisi aerob Bifidobacteria tidak dapat tumbuh baik. Terbatasnya persediaan vitamin dan asam amino bebas dalam bentuk peptida menyebabkan  lambatnya  perkembangbiakan dan produksi asam dari Bifidobacterium (Gomes dkk.,  1998  dalam  Chairunnisa  dkk,  2006). Pertumbuhan  dari Bifidobacterium  spp akan melambat setelah pH dibawah 5,0 (Shah, 2000 dalam  Chairunnisa  dkk,  2006),  sedangkan bakteri Streptococcus  termophilus pada  susu fermentasi seperti yogurt Streptococcus termophilus kurang.

## Sifat Organoleptik
Penampakan
Penambahan
inokulum
Lactobacilus casei,  Lactobacillus  bulgaricus,  Bifidobakterium longum dan Streptococcus termophilus memberikan  pengaruh  yang  tidak  berbeda nyata  terhadap  penampakan  yogurt  jagung manis.  Hal  ini  disebabkan  karena  bakteri L casei,  L.  bulgaricus,  Bifidobakterium  longum dan Streptococcus  termophilus sama-sama memiliki kemampuan mendegradasi
polisakarida. L.  bulgaricus dapat  memproduksi polisakarida  yang  meningkatkan  kekentalan susu  fermentasi  (Tamime  dan  Deeth,  1980 dalam  Usmiati  dan  Rarah,  2005),  sedangkan Bifidobakteria dapat  mendegradasi  polisakarida sehingga  meningkatkan  kekentalan  produk (Tamime dan Deeth, 1980 dalam Suryono dkk., 2005).
Hasil
analisis oraganoleptik
(penampakan)  yogurt  jagung  manis  dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik Nilai organoleptik (Penampakan)  yogurt  jagung  manis dengan penambahan inokulum
Lactobacillus  casei,  Lactobacillus bulgaricus,  Bifidobakterium  longum dan Streptococcus termophilus
Berdasarkan  Gambar  3.  penampakan yang dihasilkan dari  yogurt jagung manis yaitu agak  kental,  dengan  tingkat  kesukaan  yaitu suka.  Dimana  nilai  yang  diberikan  yaitu  2,06- 2,33.
Aroma
Penambahan inokulum
Lactobacilus casei,  lactobacillus  bulgaricus,  bifidobakterium longum dan streptococcus termophilus memberikan  pengaruh  yang  tidak  berbeda nyata terhadap aroma yogurt jagung manis. Hal ini  disebabkan  karena  bakteri Lactobacilus casei,  Lactobacillus  bulgaricus,  Bifidobakterium longum dan Streptococcus  termophilus sama- sama menghasilkan senyawa berupa asetiadehid yang
merupakan senyawa pembentuk
citarasa khas pada yogurt. Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus  thermophilus ,  selain  dapat membentuk asam laktat, juga dapat menghidrolisis  laktosa  dan    metabolisme nitrogen  dari  hidrolisis  protein  terutama  oleh
Lactobacillus
bulgaricus , sehingga menghasilkan  senyawa  acetaldehyde  yang memberikan  aroma  khas  (susu  asam)  pada yoghurt  (Suriasih,  2008  dalam  Michal,  2010). Lactobacillus  casei selain  memfermentasi glukosa  menjadi  asam  laktat  juga  dihasilkan asam  sitrat,  malat,  suksinat,  asetaldehid,
2,26
2,06 2,26 2,33
2,86
2,60 2,86 3,01 0 1 2 3 4 5 L. casei L. bulgaricus B. longum S. termophilus P enam p akan Perlakuan Hedonik Skoring
diasetil  dan  asetoin  dalam  jumlah  yang  kecil, yang mempengaruhi citarasa minuman probiotik  (Speck,  1978  dalam  Suseno,  dkk, 2000),  begitu  juga  dengan Bifidobakterium longum selain  menghasilkan  asam  laktat  juga menghasilkan  komponen  flavor  lain  seperti asetaldehid,  asam  asetat,  asam  format,  asam suksinat,  aseton,  asetoin,  dan  diasetil  (saloff- cost,  1994  dalam  Balia,  dkk.,  2011).  Aroma yang  terbentuk  selain  dari  senyawa  yang dihasilkan  oleh  bakteri  asam  laktat  tersebut, aroma  yogurt  jagung  manis  juga  dapat dipengaruhi  oleh  aroma  dari  jagung  manis  itu sendiri.  Hasil  analisis  oraganoleptik  (aroma) yogurt jagung manis dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar  4.  Grafik  Nilai  organoleptik  (Aroma)
yogurt  jagung  manis  dengan penambahan inokulum Lactobacillus  casei,  Lactobacillus bulgaricus, Bifidobakterium longum dan Streptococcus termophilus
Berdasarkan  Gambar  4.  aroma  yang terbentuk  dari  yogurt  jagung  manis  ini  yaitu agak beraroma khas yogurt dan beraroma khas yogurt,  dengan  tingkat  kesukaan  yaitu  agak suka  sampai  suka.  Nilai  yang  diberikan  panelis yaitu 2,6-2,93.

## Rasa
Penambahan  inokulum Lactobacilus casei,  Lactobacillus  bulgaricus,  Bifidobakterium longum dan Streptococcus termophilus memberikan  pengaruh  yang  tidak  berbeda nyata  terhadap  rasa  yogurt  jagung  manis secara  hedonik  tetapi  memberian  pengaruh yang  berbeda  nyata  secara  skoring.  Tidak adanya  perbedaan  yang  nyata  terhadap  rasa yogurt jagung manis disebabkan karena bakteri Lactobacilus  casei,  Lactobacillus  bulgaricus, Bifidobakterium  longum dan Streptococcus termophilus memiliki  kemampuan  dalam merubah asam laktat sehingga dapat menurunkan nilai pH dan akan memberikan cita
rasa  pada  produk  fermentasi.  Menurut  Caraka, (2012)  dalam  Pranayanti  dan  Aji  (2015) menyatakan  bahwa  rasa  asam  hasil  dari fermentasi medium proporsi susu skim, sukrosa dan  susu  jagung  manis  berkaitan  dengan tingkat  produksi  asam  laktat,  dimana  selama fermentasi  terjadi  pembentukan  asam  laktat yang  secara  tidak  langsung  akan  berdampak pada penurunan pH dan akan memberikan cita rasa pada khas produk fermentasi.
Uji skoring terhadap rasa yogurt jagung manis
dengan
penambahan inokulum Streptococcus termophilus memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  dengan penambahan  inokulum Bifidobakterium  longum tetapi  tidak  memberikan  pengaruh  yang berbeda nyata terhadap penambahan inokulum Lactobacillus casei, dan Lactobacillus bulgaricus hal ini disebabkan karena bakteri Streptococcus termophilus lebih berperan dalam pembentukan cita  rasa  (Prasetyo,  2010).  Sedangkan Bifidobakterium  longum memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  dengan  penambahan inokulum Streptococcus  termophilus  namun tetapi  tidak  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  penambahan  inokum Lactobacillus  casei  dan  Lactobacillus  bulgaricus hal ini disebabkan karena bakteri Bifidobakterium  longum selain  menghasilkan asam  laktat  juga  menghasilkan  komponen flavor  lain  seperti  asetaldehid,  asam  asetat, asam  format,  asam  suksinat,  aseton,  asetoin, dan  diasetil  (Saloff-cost,  1994  dalam  Balia, dkk.,  2011).  Hasil  analisis  oraganoleptik  (rasa) yogurt  jagung  manis  dapat    dilihat    pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik  Nilai  organoleptik  (Rasa) yogurt jagung manis dengan penambahan  inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Bifidobakterium longum dan Streptococcus termophilus
Berdasarkan  Gambar  5  yogurt  jagung manis  yang  dihasilkan  memiliki  rasa  sangat asam  dan  asam  dengan  nilai  yang  diberikan
2,33 2,93
2,33 2,60 2,53 2,67 2,33 2,60 0 1 2 3 4 5 L. casei L. bulgaricus B. longum S. termophilus A ro m a Perlakuan Hedonik Skoring 2,13 2,13 2,46 2,53 2,13 2,26 1,80 2,46 0 1 1 2 2 3 3 L. casei L. bulgaricus B. longum S. termophilus R as a Perlakuan Hedonik Skoring
adalah  1,8  –  2,46  berdasarkan  uji  skoring dengan  tingkat  kesukaan  yaitu  suka.  Hal  ini sesuai dengan SNI 2981:2009 yang menyatakan,  bahwa  kriteria  uji  rasa  yoghurt adalah khas asam.

## KESIMPULAN
Penambahan inokulum bakteri Lactobacilus  casei,  Lactobacillus  bulgaricus,
Bifidobakterium  longum dan Streptococcus termophilus tidak  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  pH,  penampakan (skoring  dan  hedonik),  aroma  (hedonik  dan skoring)  dan  rasa  (hedonik)  yogurt  jagung manis,  namun  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  total  asam  dan  rasa (skoring)  yogurt  jagung  manis.  Total  bakteri asam laktat yang dihasilkan sesuai dengan SNI 2981:2009 yaitu lebih dari 1,0x10 7 koloni/ml.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina  W  dan  Yusuf  A.  2010.  Karakterisasi Produk  Yoghurt  Susu  Nabati  Kacang
Hijau  (Phaseolus  Radiates  L.).  Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia
“Kejuangan”. D07-1 – D07-5.
Anggraini R. 2009. Efektifitas Dosis Starter Cair Lactobacillus  bulgaricus Orla-Jensen dan Lama  Fermentasi  dalam  Fermentasi Yougurt  Jagung  Manis  ( Zea  mays  L. saccharata  Sturt ) . Universitas  Andalas, Padang.
Anonim. 2006. Bakteri Untuk Yogurt. (http://endarwati- uny.blogspot.com/2006/08/bakteri- untuk-yoghurt.html) [20 Mei 2015].
Anonim.  2014.  Manfaat  Jagung  Manis  Untuk Kesehatan. (http://manfaatbuahdaun. blogspot.com/2014/03/manfaat-jagung- manis-untuk-kesehatan.html)  [09  Juni 2015].
Anonim.  2015a.  Diversifikasi  Pangan  Olahan Berbasis  Jagung.  (http://www.bbpp- lembang.info/index.php/arsip/artikel/artik el-pertanian /499-diversifikasi-pangan- olahan-berbasis-jagung-saptoningsih) [09 Juni 2015].
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI Yoghurt (SNI  01-2981-1992).  Dewan  Standar Indonesia, Jakarta.
Balia  RL,  Hartati  C,  Obin  R,  dan  Eka  W.  2011. Derajat  keasaman  dan  karakteristik
organoleptik  produk  fermentasi  susu kambing dengan penambahan sari kurma yang  diinokulasikan  berbagai  kombinasi starter  bakteri  asam  laktat.  J  Ilmu Ternak, 11(1):49-52.
Chairunnisa H, Roostita LB, dan Gemilang LUS. 2006.  Penggunaan  starter  bakteri    asam laktat  pada  produk  susu  fermentasi “lifihomi”  ( Utilization  of  lactic  acid bacteria  in  fermented  milk  product “lifihome ”). J Ilmu Ternak, 6(2):102-107.
Ediyati.  2010.  Pengaruh  Penambahan  Sukrosa dan  Jenis  Bakteri  pada  Pembuatan Yogurt  dari  Jagung  ( Zea  mays  L .) [Skripsi]. Yogyakarta: Fakultas Sains dan Teknologi,  Universitas  Islam  Negeri Sunan Kalijaga.
Helferich  W  dan  DC  Westhoff.  1980.  All  About Yoghurt.  Prentice-Hall  Inc.  New  York. Didalam:  Sunarlim  R,  Hadi  S  dan Masntari  P.  2007.  Pengaruh  Kombinasi Starter  Bakteri Lactobacillus  bulgaricus , Streptococcus termophilus dan Lactobacillus  plantarum terhadap  Sifat Mutu Susu Fermentasi. Seminar Nasional Teknologi  Peternakan  dan  Veteriner. Bogor.
Iskandar  D.  2007.  Pengaruh  Dosis  Pupuk  N,  P dan  K  Terhadap  Pertumbuhan  dan Produksi  Tanaman  Jagung  Manis  di Lahan  Kering.  J  Sains  dan  Teknologi, 30:26-34.
Machmud  NA,Yuliana  R,  dan  Wirnangsi  DU. 2011.  Aktivitas  Lactobacillus  bulgaricus pada  Fermentasi  Susu  Jagung  ( Zea
Mays )  dengan Penambahan Sukrosa dan Laktosa.
Jurusan Biologi FMIPA. Universitas  Negeri  Gorontalo  (UNG). Gorontalo.
Michal  IU.  2010.  Pengaruh  Konsentrasi  Starter Bakteri Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing. [Skripsi]. Malang:  Fakultas  Sains  dan  Teknologi, Universitas  Islam  Negeri  (UIN)  Maulana Malik Ibrahim Malang.
Pranayanti  IAP  dan  Aji  S.  2015.  Pembuatan Minuman  Probiotik  Air  Kelapa  Muda ( Cocos  Nucifera  L.) dengan  Starter Lactobacillus  Casei  Strain  Shirota .  J Pangan dan Agroindustri,3(2):763-772.
Prasetyo  H.  2010.  Pengaruh  Penggunaan Starter  Yoghurt  Pada  Level  Tertentu
Terhadap  Karakteristik  Yoghurt  Yang Dihasilkan  [Skripsi].  Surakarta:  Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Putri  KD.  2015.  Pengaruh  Rasio  Susu Full Cream dengan  Jagung  Manis( Zea  Mays Saccharata )  Terhadap  Nilai  Gizi,  Sifat Fisik  Dan  Organoleptik  Es  Krim  [Skripsi]. Mataram: Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri,Universitas Mataram.
Sari  AN  dan  Moeljaningsih.  2011.  Pengaruh penambahan  susu  skim  dan  konsentrasi starter  ( Lactobacillus  casei )  dalam pembuatan  es  krim  susu  jagung probiotik . Berita Litbang Industri, XLVI(l): 36-46.
Surono  IS.  2004.  Probiotik,  Susu  Fermentasi dan  Kesehatan.  YAPMMI,  Jakarta. Didalam: Balia RL, Hartati C, Obin R dan Eka  W.  2011.  Derajat  keasaman  dan karakteristik organoleptik produk fermentasi susu kambing dengan penambahan sari
kurma yang diinokulasikan berbagai kombinasi starter bakteri  asam  laktat.  J  Ilmu  Ternak,  11 (1):49-52.
Surono  IS.  2004.  Probiotik,  Susu  Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI. Jakarta.
Suryono, Adi S, Mirnawati S, dan Anton A. 2005. Studi Pengaruh Penggunaan
Bifidobakteria terhadap  Flavor  Yogurt.  J
Teknologi dan Industri Pangan. XVI(1):62-70
Suseno  TIP,  Sutarjo  S  dan  Anita  K.  2000.
Minuman  probiotik  nira  siwalan  :  kajian lama  penyimpanan  terhadap  daya  anti mikroba
Lactobacillus casei pada beberapa  bakteri  patogen . J  Teknologi Pangan dan Gizi 1(1):1-13.
Tohri.  2006.  Pengaruh  Pemberian Lactobacillus casei Strain Shirota Dan Lama Fermentasi Yang  Berbeda  Terhadap  Sifat  Kimia  Dan Organoleptik  Soykult  [Skripsi].  Mataram: Fakultas Pertanian, Universitas Mataram.
Usmiati  S  dan  Rarah  R.  2005.  Mikroba  susu fermentasi  sejenis  kefir  menggunakan starter kombinasi penyusun granula kefir dan Bifidobacterium  longum .  JITV, 10(1):27-34.
Usmiati  S,  W  Broto  dan  H  Setiyanto.  2011. Karakteristik  dadih  susu  sapi  yang menggunakan  starter  bakteri  probiotik. JITV, 16(2):141-153.
Zakaria  Y,  Yurliasni,  Mira  D,  dan  ElyD.  2013. Analisa keasaman dan total bakteri asam laktat  yogurt  akibat  bahan  baku  dan persentase Lactobacillus casei yangberbeda . Agripet,13(2):31-35.