## KARAKTERISTIK TEPUNG KOMPOSIT YANG DISUPLEMENTASI RUMPUT LAUT SEBAGAI BAHAN BAKU PRODUK KULINER

## Kartiwan, Zulianatul Hidayah, dan Bachtaruddin Badewi
Program Studi Teknologi Pangan Politeknik Pertanian Negeri Kupang Jl. Adisucipto Penfui, P. O. Box. 1152, Kupang 85011

## ABSTRACT
Composite Flour Characteristics At Suplementasi Sea Grass Upon Which Standard  Kuliner  Product. The  experiment  was  conducted  at  Food  Technology Laboratory Politani Negeri Kupang lasted on April   to November 2008. The objective research  to  produced  good  quality  composite  flours  to    prepare  data  base  for produce  excellent  quality  culinary  product.  The  experiment  used  RCBD  and  3 replications. The treatments were six  flour formulas base on wheat and indigenous flour  (K 1 up to K 6 added by  indigenous flours 15%, 30%, 45%, 60%, 75% and 90% respectively).  The  indigenous  flours  were  combination  from  waxy  corn,  sorghum, sweet  potatoes,  and  seaweed.  The  variables  observed  were  water  absorption, gelatination,  liquid  viscosity,  pulp  thickness,    expansion  of  dough.  Data    were analised using Anova and DMRT.
The gelatination temperature and water absorption were increased at composite flours  with    high  indigenous flour  contents.  Viscocity  and  the  dough  expansion  of composite flour  decreased  with  high indigenous   flour  contents. The  pulp  thickness of composite flours as same as character with liquid viscosity.
Keywords: composite flours, supplementation, seaweed, culinar

## PENDAHULUAN
Produk  kuliner   berbasis  tepung   (kue-kuehan)   pada  saat  ini  sangat digemari masyarakat dan dikonsumsi sebagai makanan selingan, bahkan sudah mulai menjadi menu sarapan  pagi bagi  kalangan tertentu.  Tepung yang  banyak digunakan  untuk  membuat  produk  kuliner  berbasis  tepung  adalah  tepung terigu, sedangkan tepung jenis lain seperti tepung jagung, sorgum dan  ubi jalar masih belum dimanfaatkan secara maksimal.
Suprapti  (2002),  Djafar  dan  Rahayu  (2003)  bahwa  fungsi  terigu  dalam pembuatan roti, biskuit, kue-kue, dapat substitusi oleh tepung ubi-ubian antara 30-100%  atau  juga  tepung  sorgum  (Ahza,  1998).  Penggunaan  tepung  sorgum sebagai campuran pada pembuatan makanan belum banyak dilakukan (Suarni, 2004;  Suarni  dan  Patong,  2002).  Jagung  (terutama  jenis  ketan)  selain  sebagai bahan  makanan  pokok,  juga  dapat  dibuat  stabiliser  dan  pengental  untuk produk  makanan  (Grains  Council,  2001),      terutama  makanan  cepat  saji (Swanson, 2003; Thomison, 2005).
Banyak    produk    pertanian    dari    Indonesia    yang    dapat   menghasilkan tepung,  seperti  dari famili serealia,  kacang-kacangan,  labu-labuan,  dan  ubi- ubian.  Produksi  umbi-umbian  di  wilayah  NTT  pada  tahun  2007  di  antaranya singkong  sebesar  794.121  ton  dan  ubi  jalar  sebesar   102.375  ton.  Sedangkan produksi jagung dan sorgum masing-masing sebesar 514.360 ton dan 4.663 ton (BPS, 2008). Sementara itu potensi  rumput laut  di wilayah  NTT sebesar 4.865,3
ton,   dan   kabupaten   yang   paling   tinggi   produksi   rumput   lautnya   adalah Kabupaten Kupang yakni sebesar 4.825,9 ton (BPS,  2006).
Hasil  penelitian  yang  mempergunakan  tepung  komposit  di  antaranya dilakukan  oleh  Kartiwan  dkk  (2005)  bahwa  kue  kering  berbasis  terigu  yang ditambah  tepung  ubi  jalar  mempunyai  citarasa  yang  disukai  oleh  panelis . Substitusi  labu kuning pada roti manis (Hidayah dkk,   2005)  menghasilkan roti yang  tidak  mengembang.  Fortifikasi  rumput  laut  10%  pada  roti  manis  berbasis tepung komposit (90% terigu dan  10% ubi jalar dan  labu kuning) menghasilkan roti  yang  tidak  berbeda  dengan  roti  yang  dibuat  dari  bahan  baku  terigu  100% (Kartiwan dkk , 2006).  Penambahan CMC sampai 10% pada adonan roti berbasis tepung  komposit  tidak  dapat  memperbaiki  tekstur  dan  tingkat  pengembangan pada roti manis (Hidayah dkk , 2006).  Mepba at el. (2007) bahwa roti dan biskuit dari  bahan  tepung  komposit  yang  disukai  konsumen  adalah  roti  yang  dibuat dari  80%  tepung  terigu  dan  20%  tepung,  sedangkan  untuk  biskuit  60%  terigu dan 40% pisang.
Berdasarkan uraian tersebut penulis tertarik untuk mencoba melakukan penelitian  tentang  suplementasi  tepung  komposit  (terigu,  sorgum,  jagung  ketan dan  ubijalar)  dengan  rumput  laut  sebagai  upaya  mendapatkan  tepung  yang mempunyai karakter atau sifat yang baik guna mendukung produk  kuliner.
Tujuan    penelitian  adalah  untuk  mendapatkan    data  base    dan memproduksi  tepung  komposit  (campuran  tepung  terigu,  jagung,  sorgum,  ubi jalar  dan  rumput  laut)        yang  mempunyai  karakter  atau  sifat  yang  baik  guna mendukung  produk  kuliner.

## METODE PENELITIAN
Penelitian   dilakukan   di   Laboratorium   THP   (Pusat).   Waktu   penelitian Tahun Pertama mulai  bulan April sampai Nopember 2008.
Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan langkah- langkah: pembuatan tepung (terigu, jagung, sorgum, ubi jalar dan rumput laut), pembuatan  enam  macam  tepung  komposit  dengan  komposisi  berdasarkan rencana  penelitian,  pengujian  karakteristik  tepung  tunggal  dan  komposit. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan 3 ulangan.
Parameter  yang  diamati  pada  tepung  komposit  pada  penelitian  adalah: penyerapan air, pengembangan  adonan, gelatinasi, viskositas koloid, kekentalan pasta.   Data hasil  penelitian    dianalisis Keragamannya dan  dilanjutkan  dengan Uji Jarak Berganda Duncan (DMRT) .05%.

## Tabel   1.   Perbandingan   Tepung   yang   Digunakan   Untuk   Membuat   Tepung
Komposit*) Formula Tepung Komposit Terigu Protein Tinggi (%) Sorgum Putih Belu (%) Jagung Ketan Putih (%) Ubi Jalar Orange (%) K1                        85                      2,5                      2,5                        10 K2                        70                      7,5                      7,5                        15 K3                        55                     12,5                    12,5                       20 K4                        40                     17,5                    17,5                       25 K5                        25                     22,5                    22,5                       30 K6                        10                     27,5                    27,5                       35
* Setiap  kilogram  formula  tepung  komposit  ditambahkan  20  gram  tepung  rumput  laut ( karaginan )

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Tepung Tepung Kompoit

## Daya Serap Air Adonan
Sifat  kemampuan  tepung  komposit  dalam  menyerap  air  perlu  diketahui dengan  seksama,  karena  sifat  ini  akan  menentukan  mutu  berbagai  produk kuliner.   Masing-masing   tepung   komposit   mempunyai   kemampuan   yang berbeda-beda  dalam  menyerap  air,  tergantung  pada  tepung  tunggal  yang menyusunnya.
Hasil analisis keragaman dan uji DMRT 5%   menunjukan ada perbedaan daya serap air pada adonan tepung komposit (Tabel 2).
Tabel 2. Karakteristik Tepung komposit Hasil Penelitian Hibah Bersaing Tahun I (%/100 g bahan) (2008).
Komposit Daya Serap Air Daya Kembang (%) Gelatinasi ( 0 C) Viskositas (K-cp) Kekentalan Pasta (cm) Kadar Air (cc) (%) K1 12,8ab 85,6 a 71,3d 4,1 b 13,2 c 8,83 a K2 12,0 b 36,7 b 72,3bc 4,2 b 12,6 c 7,43 b K3 13,6ab 43,3 b 72,0cd 4,6 a 11,6 d 5,70 c K4 12,7ab 35,6 b 73,0ab 1,7 c 15,1 b 4,57 d K5 13,3ab 44,4 b 73,7 a 1,0 d 15,5 b 7,13 b K6 13,9a 34,4 b 73,3ab 1,9 c 17,9 a 4,93 c Anava * * * * * * KK 3,26% 19,74% 0,65 % 4,13 % 2,93 % 9,73%
Keterangan:  Angka  pada  satu  kolom  yang  diikuti  huruf  sama  tidak  berbeda  pada  uji DMRT .05
Pengamatan trendline menunjukkan  kemampuan  tepung  komposit menyerap  air  meningkat  secara  linear      sejalan  dengan  semakin  besarnya penambahan  tepung  lokal.  Semakin  banyak  tepung  lokal  yang  ditambahkan, maka  semakin  besar  pula  kemampuan  tepung  komposit  menyerap  air. Kemampuan tepung komposit menyerap air secara meningkat adalah K 1 (63,9%) dan   K 6 (69,5%),   walaupun   peningkatan   kemampuan   ini   tidak   selamanya mantap.  Penyerapan  air  oleh  tepung  komposit  didukung  oleh  karakter  dari tepung tunggal.   Tepung tunggal yang mempunyai kemampuan memenyerap air tinggi  adalah  tepung    ubi  jalar  (76,0%),  tepung  sorgum  (67,2%)  (Tabel  2).  Daya serap  tepung  komposit  pada  air  akan  berpengaruh  pada  jumlah  air  yang digunakan  dalam  pembuatan  adonan  pembuatan  berbagai  produk  kuliner. Penambahan  air  yang  tepat  pada  adonan  tepung  akan  menghasilkan  produk kuliner yang bermutu baik.
Hasil penelitian Mepba   (2007) menyatakan bahwa derajat penyerapan air dan  minyak  pada  tepung  komposit  (terigu-pisang)  meningkat  dengan meningkatnya  kandungan  tepung  lokal  (pisang).    Houssou  dan  Ayernor  (2002) menyatakan  daya  serap  air  merupakan  sifat  fungsional  tepung  yang  penting pada  mekarnya  biji  serealia  yang  siap  dikonsumsi.  Tepung  yang  mempunyai kapasitas  penyerapan  air  yang  tinggi  akan  menghasilkan  produk  yang  lekat (kohesif).

## Daya Mengembang Tepung Komposit
Produk  kuliner  yang  menghendaki  tingkat  kemekaran      dan  tingkat kekenyalan  yang  baik  memerlukan  tepung  yang  banyak  mengandung  gluten. Tepung      berkadar  gluten  tinggi,  akan  menghasilkan  produk  kuliner  roti  yang sangat  mekar  (mengembang),  dan  mie  yang  sangat  liat.  Daya  mengembang adonan  tepung  terferementasi  diamati  dengan  cara  mencatat  kecepatan pengembangan  adonan  yang  telah  difermentasi  pada  gelas  ukur  100  cc  dalam rentang  waktu  60  menit.  Volume  adonan  awal  rata-rata  30  cc,  berasal  dari  20 gram tepung kering.
Daya mengembang adonan tepung komposit selain ditentukan oleh   jenis tepung  tunggal  yang  membentuknya,  juga  ditentukan  oleh  perbandingan komposisi   dari   masing-masing   tepung   tunggal   tersebut.   Hasil   analisis keragaman dan  uji  DMRT 5%   menunjukan  ada perbedaan   daya  mengembang adonan    tepung    komposit,    dengan    koefisient    keragaman    19,74%.    Adonan tempung  komposit  yang  mempunyai  daya  mengembang  cukup  tinggi  setelah mengalami  fermentasi  selama  60  menit  adalah  tepung  komposit  K 1 (85,6%), sedangkan  tepung  komposit  K 2 -K 6 yaitu  berkisar  34,4%-44,4%  tidak  ada perbedaan  yang  berarti  (Gambar  1).      Perbandingan  tepung  pada  komposit  K 1 adalah terigu:sorgum:jagung  ketan:ubi  jalar  =  85%:2,5%:2,5%:10%,  sedangkan tepung  K 2 -K 6 jumlah  tepung  terigu  yang  digunakan  semakin  menurun  dan tepung lokal semakin meningkat. Dari data tesebut di atas nampak jelas bahwa adonan  tepung  lokal  tidak  dapat  mengembang  sebaik  tepung  terigu,  karena tepung  lokal  tidak  mempunyai  (sangat  rendah)  kandungan  protein  gluten.   Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Mepba (2007) bahwa adonan tepung komposit terigu-pisang    kurang    mengembang    dibandingkan    dengan    berbahan    terigu murni. Menurut Weipert (1998) pengembangan adonan merupakan atribut mutu dari  tepung  sebagai  akibat  dari  produksi  dan  retensi  dari  gas  CO2  hasil fermentasi.  Sehingga  sifat  dari  adonan/tepung  komposit        akan  sangat berpengaruh terhadap produk kuliner yang dihasilkan.
Peningkatan  volume  adonan,  karakter  pori-pori,  dan  bentuk  serat  pada adonan  yang  difermentasi  dapat  dijadikan  indikator  mutu  dari  suatu  tepung. Berikut ini karakter tepung komposit  (adonan) yang telah mengalami fermentasi selama 60 menit.
K 1 K 2 K 3 K 4 K 5 K 6
Gambar 1. Diagram dan Gambar  Mengembang Tepung Komposit (%)
Karakter  adonan  tepung  komposit  mempunyai  kecenderungan  dari  K 1 -K 6 adonan  semakin  mudah  retak  atau  lepas  (Gambar  1).  Mudah  retaknya  adonan ini  disebabkan oleh kemampuan daya ikat   antar partikel tepung sangat lemah, sehingga  mudah  diputus  oleh  tekanan  gas  CO 2 yang  dihasilkan  dari  proses fermentasi.   Sedangkan adonan   tepung terigu tidak   mudah retak atau   putus karena  adanya  rentangan  tabir   dari  protein gluten. Adonan  tepung  komposit yang  mengandung  banyak  tepung  lokal  tidak  mengembang,  porus,  dan  mudah retak.   Ini  disebabkan  oleh  kandungan  gluten  dan  amilopektin  sebagai  bahan pengikat  pada  adonan  jumlahnya  semakin  rendah.  Hasil  penelitian  Mepbha (2007)  tepung  komposit  dari  adonan      terigu-pisang  80:20  pengembangan mencapai 26%,  dan penurunan sangat tajam menjadi 2.0% pada perbandingan 0:100.

## Gelatinasi Tepung
Karakter yang spesifik dari tepung adalah terjadinya penjendalan pada air panas  atau gelatinasi .  Gelatinasi  merupakan  pembengkakan  luar  biasa  granula pati pada suhu panas (<100 0 C) yang mengakibatkan granula pati tersebut tidak dapat  kembali  menjadi  bentuk  semula.  Pati  yang  telah  mengalami  gelatinasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembalili lagi ke sifat  semula  sebelum  gelatinasi   (Winarno,  1989).  Konsentrasi  larutan  tepung yang  digunakan  untuk  uji  gelatinasi  adalah  20%  (20  gram  tepung  pada  100  cc akuades), sedangkan rumput laut 1% (1 gram pada 100 cc akuades).
Derajat  gelatinasi  tepung  komposit  merupakan  campuran  sifat  gelatinasi dari  tepung  tunggal  penyusunnya.  Hasil  analisis  keragaman  dan  uji  DMRT  5% menunjukan  ada  perbedaan     derajat  gelatinasi  tepung  komposit.  Semakin banyak tepung lokal ditambahkan pada tepung komposit, maka suhu gelatinasi semakin  meningkat.  Suhu  gelatinasi  pada  tepung  komposit  K 1 adalah  71,3 0 C, sedangkan pada K 6 sebesar 73,3 0 C (Gambar 2). Peningkatan  suhu  gelatinasi  pada  tepung  komposit  dari  K 1 sampai  K 6 diakibatkan  karena  komponen  tepung  lokal  pada  tepung  komposit  semakin dominan.  Berdasarkan  data   derajat  gelatinasi  tepung  tunggal  menujukkan bahwa  tepung  jagung  ketan,  sorgum  dan  ubi  jalar  derajar  gelatinasinya  lebih tinggi dibandingkan tepung gandum.
Gambar  2.  Diagram Derajat Gelatinasi Tepung Komposit  Pada Air Panas ( 0 C)

## Kekentalan Larutan (Viskositas) Tepung
Viskositas    merupakan    ukuran    yang    menyatakan    kekentalan    suatu larutan  atau  fluida.  Faktor  yang  berpengaruh  pada  viskositas  larutan  adalah konsentrasi    atau    kepekatan    larutan    (Yazid,    2007).    Kekentalan    (viskositas) larutan  diukur  dengan  alat  Viskosimeter      tipe  RVT.  Pengukuran  dengan viskosimeter  tipe  RVT  yang  perlu  diketahui  adalah  nomor  pengaduk  ( spindle ) dan  kecepatan  dalam  pengadukan,  dari  kedua  item  tadi  akan  diperoleh Faktor. Hasil  pengamatan  dalam  besaran  C-ps  merupakan  hasil  perkalian  dari  Hasil pembacaan (Torque)  dikalikan Faktor .
Kekentalan  tepung  komposit  ditentukan  oleh  komponen  penyusunnya yakni  sifat  kekentalan  dari  tepung  tunggal.  Hasil  analisis  keragaman  dan  uji DMRT  5%    menunjukan  ada  perbedaan    viskositas  koloid  tepung  komposit (Tabel  2).  Hasil  percobaan  menunjukkan  bahwa  tepung  komposit  yang mempunyai  tingkat  kekentalan  yang  lebih  tinggi  adalah  K 1 -K 3 (4,1-4,6  K-ps), sedangkan  K 4 -K 6 mempunyai  kekentalan  yang  lebih  rendah  (1,0-1,9  K-ps) (Gambar  3).  Dilihat  dari  pola  kekentalan  pasta  adonan  mengindikasikan  bahwa tepung terigu memegang  peranan yang sangat besar dalam menentukan tingkat kekentalan  koloid  tepung.  Penambahan  tepung  terigu  sampa  55%  masih memberikan  konstribusi  kekentalan  koloid  tepung  yang  masih  cukup  tinggi. Adanya  data  kekentalan  (viskositas)  koloid  tepung  komposit,  maka  dapat diperkirakan  pemanfaatan  masing-masing  tepung  komposit  tersebut,  seperti produk  yang  berkaitan  sebagai  pengental,  emulsi,  atau  produk  olahan  yang akan  dibuat.  Miller  dan  Whisler  (1973) dalam Sinurat  (2006)  bahwa  viskositas yang  tinggi  dibutuhkan  untuk thickening  agent (bahan  pengental),  seperti viskositas  dari  campuran  rumput  laut  dan  tepung  suweg  mencapai  4775  c-Ps (4,775 K-Ps)

## Gambar 3. DiagramViskositas Tepung Komposit  dan Alat Viskosiometer Tipe RVT

## Kekentalan Pasta Tepung (Peluncuran) (Cm)
Kekentalan  pasta  diamati  ketika koloid  tepung  mencapai  suhu  45 0 C,  alat yang  digunakan   peluncur  pasta  sekala  0-24  cm.  Hasil  analisis  keragaman  dan uji    DMRT   5%    menunjukan    ada   perbedaan    pada    kekentalan    pasta    (pulp thickness)    pada tepung  komposit.   Semakin  banyak penambahan  tepung  lokal maka daya  luncur pasta  semakin jauh atau  nilai  peluncuran lebih  besar. Jarak luncur tepung komposit K 1 13,2 cm meningkat linear sampai K 6 jarak luncurnya 17,9 cm. Semakin  besar  angka  peluncuran maka semakin encer   pasta tepung komposit.
Encernya  pasta  tepung  komposit  K 4 -K 6 disebabkan  oleh  dominasi campuran  tepung  lokal  yang  lebih  banyak,  terutama  tepung  ubi  jalar  dan sorgum.  Tepung  lokal  yang  mempunyai  tingkat  kekentalan  pasta  yang  paling baik  (kental)  adalah  tepung  jagung  ketan  (13,  7  cm),  sedangkan  tepung  lokal yang lain seperti  sorgum dan ubi jalar pastanya   lebih encer masing-masing 24 cm  (Gambar  4).  Rumput  laut  pada  konsentrasi  10%  yang  dilarutkan  pada akuades  menghasilkan  pasta  yang  sangat  padat,  sehingga  sulit  diukur  dengan alat  viskosimeter  maupun  alat  peluncur      pasta.  Menurut  Weipert  (1998) kekentalan  adonan  tergantung  pada  jumlah  air  dan  bahan-bahan      yang ditambahkan, tetapi ditentukan juga oleh intensitas pengadukan.

## Gambar 4.  Diagram dan Alat Pengukuran Kekentalan Pasta Tepung Komposit
Pengujian  secara manual  dengan  cara  perabaan  terhadap adonan  tepung tunggal    menghasilkan  kesan  sifat-sifat  sebagai  berikut:  (1)  Adonan  tepung terigu  diraba  terasa  elastis,  liat  dan  ditarik  menjadi  mulur;  (2)  Adonan  tepung jagung,  diraba  terasa  empuk,  lepas,  terasa  seperti  berpasir;  (3)  Adonan  tepung sorgum  diraba  terasa  agak  keras  dan  berpasir;  dan  (4)  Tepung  ubi  jalar, kencang, agak kontinyu, tidak berpasir.

## KESIMPULAN
1.  Peningkatan  suhu  gelatinasi  terjadi  pada  tepung  komposit  yang  banyak mengandung tepung lokal. Suhu gelatinasi pada tepung komposit K 1 adalah 71,3 0 C, sedangkan pada K 6 sebesar 73,3 0 C.
2.  Tempung komposit yang mempunyai daya mengembang cukup tinggi setelah mengalami  fermentasi  selama  60  menit  adalah  tepung  komposit  K 1 (85,6%), sedangkan tepung komposit K 2 -K 6 berkisar 34,4%-44,4%. 3.  Viskositas  tepung  komposit  yang  tinggi  dicapai  oleh  K 1 -K 3 (4,1-4,6  K-ps), sedangkan  K 4 -K 6 mempunyai  kekentalan  yang  lebih  rendah  (1,0-1,9  K-ps). Tingkat  kekentalan  pasta  tepung  komposit  sesuai  dengan  tingkat  viskositas koloidnya.
4.  Kemampuan   tepung   komposit   menyerap   air   meningkat   sejalan   dengan semakin  besarnya  penambahan  tepung  lokal.    Tepung  komposit  K1  mampu menyerap air  63,9%, sedangkan tepung  komposit K6   mampu menyerap air 69,5%.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahza,  A.B.  1998.  Aspek  pengetahuan  material  dan  diversifikasi  produk  sorgum sebagai  substitutor  terigu/pangan  alternatif.  DalamLaporan  Lokakarya Sehari  Prospek  Sorgum  sebagai  Bahan  Substitusi  Terigu.  PT.  ISM Bogasari Flour Mills, Jakarta.
BPS NTT.2005. Nusa Tenggara Timur dalam Angka 2006. BPS NTT, Kupang-NTT (Katalog BPS: 1403.53)
BPS NTT.2006. Nusa Tenggara Timur dalam Angka 2007. BPS NTT, Kupang-NTT
(Katalog BPS: 1403.53)
Djaafar,  Titiek  F  dan  Siti  Rahayu.  2003. Ubi  Kayu  dan  Olahannya, Teknologi Tepat Guna .
Grains  Council.  2001 .  Value  Enhanced  Grains  Solutions .©  2001  U.S.  Grains Council, USA. Website : http://www.vegrains.org/english/varieties_ waxycorn.htm Grains   Counsil.   2004. The   White   Sorgum,   the   New   Food   Grain,   Sorghum Handbook. Website  :  http://www.vegrains.org/english/white_  sorghum .htm
Hidayah,   Zulianatul;   Kartiwan;   Jhon   T.K.   Tiri,   dan  Agrippina   Belle.  2005. Subtitusi  Tepung Terigu  dengan  Tepung  Labu  Kuning  dan  Perbedaan Lama Fermentasi pada Mutu Roti Manis . Laporan Penelitian, P2M Politani Negeri Kupang.
Hidayah,  Zulianatul; Kartiwan dan Bachtaruddin Badewi. 2006. Mutu Roti Manis Berbasis  Tepung  Komposit  Yang    Ditambah     Carboxy  Methyl  Cellulose (CMC). Laporan Penelitian, P2M Politani Negeri Kupang. Houssou,   Paul   and   G.S.   Ayernor   (2002). Appropriate   Processing   and   Food Fungsional  Properties  of   Mize  Flour .  African  Journal  of  Science  and Technology (AJST); 3(1):126-131
Kartiwan;  Alimuddin  Tinulu;  Yandres  N.  Hege  dan  Effendy  Pasambuna.  2005. Kajian  Substitusi Tepung  Singkong  dan  Tepung  Ubi Jalar  Pada  Mutu  Kue Kering  "Viennesse  Cookies"  yang  Berbasis  Tepung  Terigu .  Laporan Penelitian, P2M Politani Negeri Kupang.
Kartiwan;   Zulianatul    Hidayah    dan   Bachtaruddin    Badewi.    2006. Fortifikasi Rumput  Laut  Pada  Roti  Manis  Berbasis  Tepung  Komposi.t Laporan Penelitian, P2M Politani Negeri Kupang.
LIPI.  2000. Rumput  Laut. Lembaga  Ilmu  Pengetahuan  Indonesia,  Pusat Dokumentasi  dan  Informasi  Ilmiah,  Jakarta  .  Situs  web  PDII-LIPI http://www.pdii.lipi.go.id
Mepba,   Horsfall   D;   Lucy   Eboh   and   SU   Nwaojigwa. Chemical   Composition, Functional  and  Baking  Properties  of  Wheat-Plaintain  Composite  flours. 2007.  African  Journal  of  Food  Agriculture  Nutrition  and  Development (AJFAND); 7(1):1-22.
Dwi  Santoso;   Eko  S  dan   Hasanuddin.  1992. Progran  Komputer  Analisis  Data Statistika  Stats  Versi  2.7 .  Fakultas  Pertanian,  Universitas  Brawijaya,
Malang.
Steel, Robert G.D dan J.H Torrie.   1993. Prinsip dan Prosedur Statistika, Suatu Pendekatan Biometrik. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Sinurat,  Ellya;  Murrdinah  dan  Begus  Sediadi,  Bandol  Utomo.  2006. Sifat Fungsional  Foremula  Kappa  dan  Iota  Karaginan  dengan  GUM. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, I (1): 1-8.
Suarni. 2004. Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan . Jurnal Litbang Pertanian, Jakarta : 23(4), 2004
Suarni  dan  R.  Patong.  2002.  Tepung  sorgum  sebagai  bahan  substitusi  terigu. Jurnal Penelitian Pertanian 21(1): 43−47.
Suprapti,   M   Lies.   2002. Tepung   Kasava,   Pembuatan   &   Pemanfaatannya, Teknologi Tepat Guna. Yogyakarta, Kanisius. Swanson,  Burton  E.,  2003. Waxy  Corn .  University  of  Illinoi,  Urbana,  USA. Website    :    http://web.aces.uiuc.edu/value/factsheets/corn/fact-waxy- corn.htm Thomison, Peter.2005. Specialty Corns:  Waxy,  High-Amylose, High-Oil,  And  High- Lysine  Corn .  Department  of  Horticulture  and  Crop  Science,  Ohio  State University, Ohio USA. Weipert,  D.  1998. New  Physical  Methods  in  Structural  Analysis  of  Fuctional Properties  of  the  Biopolymer  Dough. Fol.  Journal  Food  Nutrition  Sciensi. Sci.7(25):245-250.
Yazid,  Estien.    2007. Kimia  Fisika  Untuk  Paramedis. Andi  Offset,  Yogyakarta. Hal.1001-112. Yitnosumarto,   Suntoyo.       1990. Percobaan,   Perancangan,    Analisis    dan Interpretasinya. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.