1) Peneliti (Researcher); Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jl. PB. Sudirman No. 90, Jember.
Pelita Perkebunan 2007, 23(3), 205 — 230

## Mutu Fisik dan Cita Rasa Beberapa Varietas Kopi Arabika Harapan pada Beberapa Periode Penyimpanan
Physical and Flavor Quality of Some Potential Varieties of Arabica Coffee in Several Interval Storage Periods
Yusianto 1) , Retno Hulupi 1) , Sulistyowati 1) , Surip Mawardi 1) , dan Cahya Ismayadi 1)

## Ringkasan
Penyimpanan kopi merupakan proses aktif, bahwa mutu dan cita rasa kopi tergantung pada asal bahan, kelembaban, suhu, waktu, dan kondisi gudang. Tujuan penelitian  ini  untuk  mengetahui  mutu  fisik  dan  cita  rasa  beberapa  jenis  kopi Arabika  hasil  penyimpanan.  Varietas  kopi  yang  diteliti  adalah  BP  416  A, BP 430 A, BP 432 A, BP 509 A, BP 542 A, P 88, AS 1, S 795, dan USDA 762. Kopi yang  digunakan hasil olah  basah dan pengeringannya  dengan penjemuran. Perlakuan  simpanan  adalah  kopi  hasil  panen  tahun  berjalan,  hasil  simpan  satu dan dua tahun. Kopi biji dikemas dalam kantung plastik 1 kg/kemasan, diletakkan dalam bak plastik bertutup. Penyimpanan dalam gudang beratap asbes gelombang dan berlangit-langit asbes datar. Biji kopi mentah diamati kadar air, warna, dan densitas  kamba.  Kopi  disangrai  medium,  diamati  densitas  kamba,  rendemen, peningkatan volume, warna kopi sangrai dan kopi bubuk. Uji cita rasa dilakukan dengan metode uji buta. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu penyimpanan berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air,  warna  dan  densitas  kamba  biji  mentah, rendemen, peningkatan volume dan warna kopi sangrai, warna kopi bubuk, dan profil  cita  rasa.  Terdapat  perbedaan  nyata  antarvarietas  dalam  hal  kadar  air dan  warna biji mentah, warna kopi sangrai, warna kopi bubuk, peningkatan volume kopi sangrai, dan profil cita rasa. Semakin lama disimpan, warna biji kopi berubah dari hijau-keabuan menjadi merah-kekuningan, dan densitas kambanya turun. Selama satu tahun penyimpanan, warna asal biji kopi  mentah masih tampak, tetapi setelah dua tahun, warna asal hampir hilang. Varietas yang sedikit berubah warna adalah BP  430 A,  BP 416  A,  AS 1,  dan  S  795.  Warna  kopi  bubuk  hasil panen  tahun berjalan  lebih  gelap  daripada  hasil  simpan  satu  dan  dua  tahun.  Kualitas  dan intensitas  aroma,  cita  rasa,  acidity  dan  quality  of  after  taste  dan  preference satu  tahun  simpan  lebih  tinggi  dibanding  dengan  dua  tahun  simpan  dan  panen tahun berjalan. Body, bitterness dan astringency kopi hasil panen tahun berjalan lebih  tinggi  dibanding  satu  dan  dua  tahun  simpan.  Cacat  cita  rasa  utama  hasil panen  tahun  berjalan  adalah  green  dan  grassy,  hasil  simpan  satu  tahun  harsh, woody, earthy,  dan  sour, hasil simpan  dua  tahun  harsh, woody,  earthy,  moldy. Perubahan cita rasa dari penyimpanan tahun kesatu lebih besar dibanding tahun kedua.  Varietas  yang  perubahan  cita  rasanya  sedikit  adalah  BP  416  A,  AS  1, P 88, BP 432 A, dan S 795.

## Summary
Coffee storage was an active process, where the quality and flavor was depend on the origin,  humidity, temperature, period,  and ware  house condition.  The objective of this research was to know quality and flavor of some Arabica coffee varieties in interval of storage periods. The examined coffee varieties were BP 416 A, BP 430 A, BP 432 A, BP 509 A, BP 542 A, P 88, AS 1, S 795, and USDA-762. The treatments were recent harvest, one and two years stored green coffee. The green coffee were wet processed, sun dried, packed in polyethylene bags, one kg/pack and placed in some covered plastic boxes. The boxes were stored in ware house covered with wavy asbes roof and flat asbes ceiling. The green coffee was examined for its moisture content, color, and bulk density. The green coffee  was roasted at medium  level, and  then  examined for  its the  bulk density,  yield, volume of swelling, and color of the roasted and powdered. The flavors examination was blind test method. The research showed that storage period significantly influenced the moisture content, color, and bulk density of green coffee, yield, volume of swelling, color of roasted coffee, color, and flavor profile of coffee powder. Those varieties tested showed significantly different on the moisture content, green coffee color, roasted coffee color, coffee  powder  color,  and  the  profile  flavor.  The  storage  period  influenced  the  green coffee color from greenish-gray to yellowish-red. The bulk density of green coffee decreased. The varieties that showed a little color change during storage, were BP 430 A, BP 416 A, AS 1, and S 795. One year of storage periode, the green coffee was still had the original color, but after two years, the original color had changed totally. The powder of recent harvest coffee was darker than that of one and two years storage. One year stored coffee had higher quality of aroma, intensity of aroma, quality of  flavor, intensity of flavor, acidity, qual- ity of after taste, intensity of after taste and preference, than the recent harvest and two years stored coffee. recent harvest had higher body, bitterness, and astringency, than that of one and two years stored coffee. The main off-flavor of recent harvest coffee was green and grassy, the one year stored coffee was harsh, woody, earthy, and sour, while the two years stored coffee was harsh, woody, earthy and moldy. The flavor change in the first year was higher than in the second year storage. The varieties, that had lowest change on flavor during storage, were BP 416 A, AS 1, P 88, BP 432 A and S 795.
Key words : Coffee, Arabica, variety,  clone,  storage,  quality, flavor, color.

## PENDAHULUAN
Di Indonesia, kopi merupakan komo- ditas berdaya saing tinggi, yaitu mempunyai keunggulan  kompetitif  dan  komparatif, sehingga sudah siap memasuki perdagangan bebas tanpa perlu adanya proteksi ataupun subsidi kepada produsen (Susila, 1999). Di pasaran  dunia,  kopi  adalah  komoditas paling  popular  kedua.  Bagi  industriawan kopi,  khususnya  industri  kopi  specialty, pengetahuan  tentang  semua  tahap  pengo- lahan, khusunya metode penyimpanan biji kopi,  adalah  penting  kare na  kondisi penyimpanan dan pengapalan dapat membuat perubahan besar terhadap kualitas seduhan kopi. Bagi sejumlah ahli,  penyimpanan kopi merupakan faktor utama yang menentukan mutu seduhan. Penyimpanan biji kopi bukan sesuatu yang pasif,  melainkan merupakan sesuatu  proses  yang  aktif  karena  faktor kelembaban,  suhu,  waktu,  dan  kondisi lingkungan lainnya berperan secara dinamis mengendalikan,  mempertahankan,  atau merusak cita rasanya. Para ahli penyimpanan kopi menyepakati ada tiga variable penting yang  berpengaruh  terhadap  mutu  biji simpanan  yaitu    kelembaban,  suhu,  dan kondisi gudang (Owen, 2002; Lee, 2002).
Di  samping  itu  komposisi  udara  dan ketinggian  tempat  sangat  berpengaruh terhadap daya simpan kopi. Pada kondisi alami, di ketinggian 600 m dpl kopi akan masih  baik  selama  3  bulan,  tetapi  ada ketinggian  1400  m  dpl  akan  masih  baik selama 8 bulan (Rojas, 2004).
Motto  sederhana  mengenai  kondisi penyimpanan ini yaitu ”jika kondisi enak untuk manusia maka baik juga untuk kopi,
sebaliknya  jika  kondisi  tidak  enak  bagi manusia maka tidak baik juga untuk kopi”. Ventilasi  dan  isolasi  di  dalam  gudang sangatlah penting. Ruang antara dan sirkulasi udara  yang  baik  dibutuhkan  untuk  mem- pertahankan  kelembaban  dan  suhu  pada ambang  konstan.  Jika  suhu  naik,  maka sirkulasi udara yang baik dapat mencegah peningkatan suhu kopi. Isolasi dan ventilasi ya ng  baik  dapa t  me mbua t  suhu  dan kelembaban stabil, sehingga pekerja dapat bekerja dengan nyaman dan kualitas kopi tetap terjaga baik (Owen, 2002;  Lee, 2002).
Kadar air ideal untuk penyimpanan kopi Arabika adalah 12 %, sedangkan  Robusta 13  %.  Kada r  air  lebih  dar i  16  % menyebabkan tumbuhnya jamur, sedangkan kurang dari 9 % menyebabkan kerusakan warna  dan  citarasa.  Kopi  Arabika  lebih mudah menyerap air daripada kopi Robusta (Rojas, 2004).
Biji kopi yang keluar dari proses huller mempunyai kadar air  12%. Untuk  mem- peroleh profil flavor maksimum, pada waktu biji kopi dimasukkan ke roaster kadar airnya harus  tetap  12%.  Di  dalam  prakteknya, kadar ar yang stabil ini sulit dipenuhi. Pada kelembaban udara yang rendah, kadar air biji kopi turun, sebaliknya pada kelembaban tinggi,  kadar  air  biji  juga  naik.  Biji  kopi yang di-huller akan kehilangan kulit tanduk kering yang berfungsi sebagai barrier untuk mencegah penyerapan uap air dan keluarnya lengas dari dalam biji.  Biji kopi akhirnya sangat labil terhadap perubahan kelembapan udara lingkungan. Biji kopi saat dikeluarkan dari ruang huller memiliki kadar air 12%, tetapi  jika  tidak  segera  diamankan  maka masalah akan datang. Perjalanan kopi dari
Yusianto, Retno Hulupi, Sulistyowati, Surip Mawardi, dan Cahya Ismayadi
ruang  huller  ke  pelabuhan  pengapalan merubah kondisi lingkungannya dari suhu dan kelembaban  rendah kepada  suhu dan kelembaban tinggi. Jika biji kopi terlalu lama berada di pelabuhan, maka akan menyerap kembali uap air dari lingkungan-nya, kadang- kadang  sampai  di  atas  13%.  Jika  hal  ini terjadi, maka biji kopi akan menjadi faded/ pucat, timbul cacat cita rasa baggy, past- crop,  kehilangan  acidity  dan  body,  serta mempunyai  karakter  neutral/flat/datar (Owen, 2002; Lee, 2002).
Suhu kontainer selama pengapalan mirip dengan  kondisi  di  dalam  gudang,  dapat berpengaruh terhadap mutu biji kopi. Dalam tahap  ini  hal  yang  paling  penting  adalah metode  mem buat  suhu  sta bil.  Untuk penyimpanan kopi ideal, kelembaban udara maksimum 60%, dan suhu    makasimum 20 O C (Rojas, 2004). Perubahan suhu yang cepat  akan  berdampak  seperti  perubahan ke lembaban  dan  pem icu  terjadinya kondensasi. Kondensasi adalah masalah besar saat biji kopi diangkut dari negara-negara produsen yang bercuaca panas tropika ke suhu dingin sub-tropika. Pada saat dikapalkan, suhu di dalam kontainer masih hangat, tetapi setelah sampai di negara sub tropis dengan suhu sekitar yang lebih dingin, akan terjadi kondensasi. Walaupun kontainer lazimnya sudah dilapisi dengan kertas, air kondensasi dapat menetes dari  langit-langit ke kemasan kopi biji. Pada puncaknya jika air meresap ke dalam karung maka akan menyebabkan fermentasi (Owen, 2002; Lee, 2002). Itulah gambaran  sejumlah  masalah  yang  dapat terjadi  selama  dalam  penyimpanan  dan pengapalan biji kopi.
Standar waktu simpan  biji kopi tidak sama antarnegara, antardaerah, dan antarjenis kopi. Suatu jenis/varietas kopi dapat mem- punyai  cacat  cita  rasa  yang  masih  dapat diterima  selama  dalam  penyimpanan, sementara  jenis  kopi  yang  lain  sudah menunjukkan cacat cita rasa yang tidak dapat diterima  konsumen.  Kopi  Robusta  harus disimpan  lebih  dari  6  bulan  sebelum disangrai untuk mengurangi cacat cita rasa harsh dan woody. Di beberapa negara kopi disimpan lebih dari satu tahun, bahkan lebih dari  4  tahun  (Rojas,  2004).  Lamanya penyim panan  biji  kopi  menye babkan acidity  sedikit  menurun  dan  cita  rasanya menjadi sedikit mild. Akan tetapi jika tidak terkendalikan maka akan timbul cacat cita rasa baggy (bau karung). Sebagai contoh, kopi Sumatera, yang mempunyai karakter acidity rendah, body kuat, dengan sedikit earthy atau musty, dapat menyembunyikan cacat cita rasa baggy. Akan tetapi uji cita rasa yang dilakukan dengan rutin dapat mem- perkecil peluang kesalahan penyimpanan, yang  dapat  berdampak  pada  penurunan kualitas  cita  rasa  seduhan  (Owen,  2002; Lee, 2002).
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk membandingkan  mutu  fisik dan  cita  rasa beberapa jenis/varietas kopi  Arabika baru hasil panen baru dengan hasil simpan satu dan dua tahun.

## BAHAN DAN METODE
Varietas kopi yang diteliti adalah AS 1, BP 416 A, BP 430 A, BP 432A, BP 509 A, BP 542 A, P 88, S 795, dan USDA 762. Sebagai perlakuan penyimpanan  adalah biji
kopi hasil panen tahun berjalan, hasil simpan satu tahun dan dua tahun. Dalam pengamatan sejumlah variabel mutu, setiap perlakuan diulang  tiga  kali.  Kopi  dipanen  merah, kemudian  disortasi  manual  untuk  meng- hilangkan buah hijau, hitam dan cacat fisik lain. Proses berikutnya adalah menghilang- kan daging buah (pulp) dengan mesin pulper model drum. Hasil dari pulper dibebaskan dari  sisa-sisa  daging  buah  dengan  cara manual. Biji yang sudah bersih  kemudian difermentasi di dalam karung plastik selama 36 jam. Biji hasil fermentasi dicuci sampai bersih, kemudian  dijemur hingga kering. Hasil  pengeringan  berupa  kopi  berkulit tanduk kering (kopi HS kering), di-huller untuk  memperoleh  kopi  beras.  Kopi disimpan dalam wadah plastik 1 kg/kemasan, dan diletakkan di dalam bak plastik kemudian ditutup  rapat.  Bak  ditempatkan  di  dalam gudang beratap asbes gelombang, dilengkapi dengan  eternit  asbes  datar.  Preparasi, pengamatan dan pengujian biji kopi mentah, kopi sangrai dan kopi bubuk dilakukan mulai bulan  Oktober  2006  hingga  Maret  2007. Pengamatan  kopi  biji  mentah  dilakukan terhadap  kadar  air,  warna,  dan  densitas kamba.
Penyangraian  dilakukan  dengan  alat sangrai otomatis Cafe de Gourmet tipe ML 200 skala 5.5. Setiap tahap penyangraian menggunakan 120 gram contoh. Pengamatan karakteristik  sangrai  dilakukan  terhadap densitas  kamba,  rendemen,  peningkatan volume, serta warna kopi sangrai dan kopi bubuk. Pengamatan profil cita rasa dilakukan dengan metode tes buta (blind test). Contoh uji disajikan bertahap berdasarkan ulangan. Setiap  penyajian,  semua  perlakuan  diuji
bersamaan. Panelis terdiri dari tiga orang ahli cita rasa kopi. Skala pengujian  cita rasa adalah 0 hingga 10, dengan kriteria: skala 0 : tidak ada; 1–2 : rendah; 3–4 : rendah– sedang; 5–6 : sedang; 7–8 : sedang–tinggi; 9–10 : tinggi.
Pengukuran warna kopi biji mentah, biji sangrai dan kopi bubuk menggunakan alat Minolta Chroma Meter tipe CR 300. Satuan warna yang dipilih adalah L*, a*, b* yang dikenal sebagai satuan CIELAB.
L*  menunjukkan  variabel  Lightness dengan rumus :
L* = 116 (Y/Yn) 1/3 - 16
a* dan b* adalah koordinat Chromacity, dengan rumus :
a* = 500  (  (X/Xn) 1/3 - (Y/Yn) 1/3 ) b* =  500  (  (X/Xn) 1/3 - (Z/Zn) 1/3 )
a* dan b* mengindikasikan arah warna. +a*  menunjukkan  arah  merah,  -a*  arah hijau, +b* arah kuning dan –b* arah biru.
Perbedaan warna :
”E*ab =  •((”L*) 2 +  (”a*) 2 + (”b*) 2 )
”L* = Perbedaan nilai L*
”a* = Perbedaan nilai a*
”b* = Perbedaan nilai b*

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar air
Kadar  air  biji  kopi  mentah  berbeda sangat  nyata  anta rwaktu  simpan  dan antarvarietas, namun tidak ada interaksi antar
keduanya. Kadar air kopi hasil simpan satu tahun dan dua tahun tidak berbeda nyata, tetapi keduanya berbeda nyata dengan hasil panen  baru  (Tabel  1).  Diduga  sebagai penyebabnya karena selama penyimpanan, kadar  air  kopi  mencapai  keseimbangan dengan  kelembaban  relatif  udara  ruang simpan. Setelah satu tahun penyimpanan, sudah terjadi keseimbangan sehingga kadar air  kopi  hasil  simpan  satu  tahun  tidak berbeda  dengan  hasil  simpan  dua  tahun, tetapi  berbeda  dengan  hasil  panen  tahun berjalan. Kecepatan keseimbangan kadar air biji  kopi  dan  udara  lingkungan  sangat tergantung pada suhu dan kelembaban udara lingkungan.  Rata-rata  fluktuasi  suhu  dan kelembaban  udara  harian  ruang  simpan dicantumkan pada Gambar 1. Rerata suhu udara harian ruang simpan adalah 28,82 O C,
dengan ambang maksimum 33,07 O C, dan minimum  27,07 O C.  Rerata  kelembaban relatif  udara  harian  ruang simpan  adalah 65,09%, ambang maksimum 67,00%, dan minimum 56,70%. Varietas yang menunjuk- kan  kadar  air  berbeda  dengan  yang  lain adalah BP 430 A.
Kelembaban dan suhu udara merupakan variabel yang sangat penting pada proses penyimpanan biji kopi. Biji kopi yang keluar dari  proses  huller  mempunyai  kadar  air sekitar 12%. Untuk mencapai profil flavor yang maksimum maka kadar air kopi yang dimasukkan roaster harus tetap sekitar 12%. Biji  kopi  yang  dikemas  di  dalam  karung goni,  kadar  airnya  dapat  turun  pada kelembaban udara rendah, sebaliknya akan naik  pa da  ke lemba ban  yang  tinggi.
AS 1 10.51 ± 0.76 9.55 ± 0.35 10.81 ± 1.31 10.44 ± 1.02 ab BP 416 A 9.76 ± 0.41 9.71 ± 0.28 10.34 ± 1.27 10.05 ± 0.85 ab BP 430 A 10.35 ± 0.21 9.94 ± 0.30 13.45 ± 3.18 11.51 ± 2.41 a BP 432 A 9.94 ± 0.13 10.31 ± 0.93 12.02 ± 2.63 10.76 ± 1.70 ab BP 509 A 9.94 ± 0.17 9.40 ± 0.52 10.67 ± 1.25 10.00 ± 0.88 b BP 542 A 9.87 ± 0.22 9.43 ± 0.67 10.13 ± 0.83 9.93 ± 0.63 b P 88 10.12 ± 0.25 10.09 ± 0.16 10.71 ± 1.37 10.46 ± 0.83 ab S 795 10.06 ± 1.26 10.02 ± 0.45 10.03 ± 0.63 10.16 ± 0.70 ab USDA 762 10.37 ± 0.51 10.03 ± 0.45 9.89 ± 0.82 10.20 ± 0.50 ab Rata-rata 10.10 ± 0.26  a 9.83 ± 0.32  a 10.89 ± 1.15  b 10.39 ±1.23 Average
Tabel  1. Kadar air biji kopi mentah beberapa verietas/klon kopi Arabika  hasil panen tahun berjalan, hasil simpan satu dan dua tahun
Table 1. Moisture content of green coffee of some varieties/clones of Arabica coffee offected by period of storage
Varietas/Klon
Variety/Clone
Kadar air, % (Moisture content),% Penyimpanan 2 tahun Two years storage Penyimpanan 1  tahun One year storage Hasil panen tahun berjalan New crop
Rata-rata Average
Catatan (Notes) : Data  yang diikuti dengan huruf yang berbeda adalah berbeda nyata menurut uji beda nyata jujur taraf 5%. (Data followed by different letter are significantely different at 5% level acording to HSD).
Penyimpanan pada kelembaban udara sangat rendah menyebabkan daya simpan biji kopi menjadi singkat karena kadar air kopi sangat cepat turun. Kadar air yang terlalu rendah menyebabkan perubahan kenampakan dan cita  rasa.  Biji  kopi  yang  disimpan  pada tempat yang kelembaban udaranya terlalu tinggi  akan  menyerap  banyak  uap  air, sehingga menunjukkan kenampakan lebih gelap. Kadar air akan cepat naik jauh di atas 12%, kadang-kadang sampai di atas 13%. Uap air dalam  gudang atau kontainer dapat mengembun kembali sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri atau jamur. Para ahli kopi belum sepakat pada tingkat suhu ideal berapa agar biji kopi dapat disimpan dengan aman. Ada yang menyarankan suhu 50–70 O F (10–21,11 O C) ada pula yang menyarankan
60 O F (15,56 O C) sebagai suhu simpan ideal, tetapi  kemungkinan  suhu  cold  storage, 40–50 O F (4,44–10 O C), adalah yang paling ideal.  Sebuah  perusahaan  importir  kopi me nyar ankan  70 O F  (21,11 O C),  dan kelembaban relatif 50–55%. Pada kondisi gudang  yang  stabil  pada  suhu  70 O F (21,11 O C) dan kelembaban relatif 50–55%, maka  profil  flavor  kopi  dapat  tetap  baik hingga 12 bulan penyimpanan (Lee, 2002;
Owen, 2002).
Kadar air yang aman untuk menyimpan kopi Arabika dan Robusta adalah 11,56% dan 11,62% pada suhu 30 O C atau 11,15% dan 11,24% pada suhu 35 O C (Atmawinata, 1995). Dalam hal penyimpanan ini, hal yang paling penting dan sulit adalah bagaimana suhu dan kelembaban tetap stabil. Perubahan
Gambar 1. Rerata suhu dan kelembaban relatif udara harian di ruang penyimpanan.
Figure  1. Daily  temperature  and  relative  humidity  in  the  storage  room.
Kelembaban relatif (Relative Humidity)  (%) Suhu  (Temperature) (ºC) Kelembaban relatif (Relative humidity) Suhu (Temperature), O C 0: 00 :0 0 2: 00 :0 0 4: 00 :0 0 6: 00 :0 0 8: 00 :0 0 10 :0 0: 00 12 :0 0: 00 13 :0 0: 00 0: 53 :0 0 16 :0 0: 00 17 :3 0: 00 19 :2 3: 00 21 :0 0: 00 23 :0 0: 00 Jam (Time) 0 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00
AS 1 51.06 4.69 23.70 45.63 1.91 16.74 43.09 0.96 14.82 46.59 2.52 18.42 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±3.84 ±1.71 4.10 1.47 0.06 0.55 1.88 0.83 1.41 2.29 0.29 0.74 ab ab ab BP 416 A 44.71 4.32 21.96 49.76 2.12 18.09 47.86 1.22 15.57 47.45 2.55 18.5 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 5.03 ± 1.43 43.53 4.21 0.63 1.80 7.89 0.39 3.92 1.31 0.18 0.37 ab ab abc BP 430 A 50.34 4.89 25.18 47.96 2.00 17.94 49.46 0.64 15.43 49.25 2.51 19.5 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±3.84 ±1.88 24.43 4.66 0.19 1.40 2.11 0.11 0.31 6.27 0.15 0.63 ab ab abc BP 432 A 48.44 4.49 22.34 47.78 2.35 17.61 40.90 1.62 13.37 45.71 2.82 17.77 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±4.32 ±1.49 4.08 3.17 1.10 1.53 3.35 0.99 1.91 1.02 0.11 0.06 a abc ab BP 509 A 54.92 4.31 25.38 48.78 2.99 19.39 44.85 1.73 14.41 49.52 3.01 19.73 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±7.89 ±1.27 5.12 10.38 1.14 3.22 5.75 0.13 1.46 5.57 0.31 1.36 ab bc bc BP 542 A 48.63 4.87 23.33 51.64 2.41 19.58 47.60 2.42 16.58 49.29 3.23 19.8 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±3.89 ±1.31 33.12 3.99 0.65 1.03 4.61 0.55 1.85 3.18 0.32 0.34 ab c bc P 88 51.28 3.69 22.45 49.48 1.91 16.91 43.55 1.43 13.30 48.11 2.34 17.5 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±4.42 ±1.11 54.28 2.23 0.36 1.26 4.19 0.70 2.57 2.57 0.23 1.15 ab ab ab S 795 54.11 4.01 23.17 50.00 1.65 16.79 46.96 1.09 15.05 50.36 2.25 18.33 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±3.84 ±1.47 3.86 0.93 0.67 1.29 5.82 1.36 2.24 1.60 0.22 0.63 b ab ab USDA 762 50.90 4.68 24.86 53.08 2.26 20.07 48.51 1.89 16.02 50.83 2.95 20.32 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±2.41 ±1.59 4.47 1.76 1.67 3.92 1.36 0.27 2.27 1.63 0.56 0.86 b bc c Rata-rata 50.49 4.44 23.60 49.35 2.18 18.13 45.87 1.44 14.95 Average ± ± ± ± ± ± ± ± ± 3.06 0.40 1.28 2.19 0.39 1.27 2.89 0.54 1.12 a a a a b b b c c
Tabel  2. Warna biji kopi mentah beberapa verietas/klon kopi Arabika  hasil panen tahun berjalan, hasil simpan satu dan dua tahun 1)
Table 2. Color of green coffee of some varieties/clones of Arabica offected by storage periods (recent crop, one and two years storage) 1)
Varietas/ Klon Variety/
Clone Penyimpanan 2 tahun Two years storage Penyimpanan 1  tahun One year storage Hasil panen tahun berjalan New crop Rata-rata Average L* a* b* L* a* b* L* a* b* L* a* b*
Catatan (Notes) : 1) Minolta Chroma Meter CR 300 dengan satuan warna L*a*b* (Metode CIELAB). (Minolta Chroma Meter CR 300 with color value of L*a*b* or CIELAB method). L* = kecerahan/kepucatan (Lightness). a* dan b* adalah koordinat Chromacity (a* and b* are chromacity coordinate); + a* adalah arah merah (Red direction); - a* adalah arah hijau (Green direction); +b* adalah arah kuning (Yellow direction); – b* adalah arah biru (Blue direction).
2) Hasil panen tahun berjalan (New crop).
Data   dalam kolom  atau baris yang sama yang  diikuti  dengan huruf  yang berbeda adalah  berbeda  nyata  menurut uji beda nyata jujur taraf 5%.  (Data  in the same column  or row followed  the difference letter  were  significantly different at 5% level according to HSD).
suhu yang cepat berdampak pada kelembaban udara,  bahkan  dapat  menyebabkan  kon- densasi.
Untuk mempertahankan mutu, penyim- panan  kopi  ketika  masih  berkulit  tanduk (kopi HS kering) adalah lebih baik. Kulit HS berperan sebagai penghambat keluar- masuknya air dari dalam biji (Lee, 2002). Penyimpanan  kopi  pada  wadah  terbuka seperti yang lazim dilakukan para pedagang, menyebabkan rerata kadar air kopi 12,5%, dengan  variasi  anta ra  8,5%  hingga 18,32%(Yusianto  et  al.,  2003).  Di  lain pihak, penyimpanan biji kopi yang berkadar air  terlalu  tinggi,  dapat  menyebabkan tum buhnya  jamur   Aspergilus  nige r,
Aspergilus  flavus,  bahkan  Aspergillus ochraceus. Apsergilus ochraceus inilah yang dapat  menghasilkan  racun  ochratoxin  A. (Ismayadi et al., 2005).

## Warna biji kopi
Waktu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap  nilai  L*,  a*  dan  b*  biji.  Dari Tabel  2 tampak  bahwa  terhadap nilai L* tidak menunjukkan perbedaan antarvarietas tetapi terhadap  nilai a* dan b* menunjukkan beda nyata. Nilai a* varietas S 795 berbeda nyata dengan BP 542 A, sedangkan yang lain tidak berbeda nyata. Nilai b* varietas USDA  762  berbeda  nyata  dengan  P  88, sedangkan yang lain tidak berbeda nyata. Rerata nilai L* (tingkat kecerahan/kepucatan) biji kopi mentah hasil panen tahun berjalan adalah 45,87; hasil simpan satu tahun 49,85 dan hasil simpan dua tahun adalah 50,49. Hal  ini  berarti  bahwa  semakin  lama  biji disimpan, warna biji kopi semakin pucat.
Rerata nilai a* (Chromacity : + a* adalah arah  merah,  -a*  adalah  arah  hijau)  hasil panen tahun berjalan adalah +1,44; hasil simpan satu tahun +2,18 dan hasil simpan dua  tahun  adalah  +4,44.  Hal  ini  berarti bahwa semakin lama disimpan warna biji kopi bergeser ke arah merah.  Rata-rata nilai b* (Chromacity : +b* adalah arah kuning dan –b* adalah arah biru) hasil panen tahun berjalan adalah + 14,95; hasil simpan satu tahun +18,13 dan hasil simpan dua tahun +23,60. Hal ini berarti bahwa semakin lama disimpan, warna biji kopi bergeser ke arah kuning.
Lamanya penyimpanan menyebabkan warna biji kopi berubah dari biru menjadi kekuningan kemudian cokelat dan semakin memucat (Vincent, 1989). Kopi yang di- simpan pada tempat yang kelembabannya terlalu  tinggi,  akan  menyerap  uap  air sehingga warnanya akan lebih gelap. Jika kadar air meningkat sampai di atas 13%, warnanya berubah menjadi pucat (faded). Hal  yang  sebaliknya  adalah  kopi  yang kehilangan kadar air (dehidrasi) juga akan kehilangan  warna  aslinya.  Kopi  yang disimpan  di  dalam  ruang  terbuka  tanpa kendali suhu dan kelembaban udara, maka warna biji berubah menjadi pucat setelah enam bulan penyimpanan (Lee, 2002).
Berdasarkan  perbedaan  warna  (nilai ”E*ab, satuan warna CIELAB) hasil simpan satu tahun, varietas kopi yang sedikit beru- bah warna  adalah BP  430 A,  BP 416 A, AS 1 dan S 795, sedangkan hasil simpan dua tahun yang sedikit berubah warna adalah BP 542 A, BP 416 A, USDA 762, BP 430 A, dan  S 795. Rerata perbedaan warna (”E*ab) setelah penyimpanan satu tahun adalah 4,77
AS 1
3.33 9.25 12.50 BP 416 A 3.28 6.74 7.77 BP 430 A 3.22 8.15 10.67 BP 432 A 8.12 5.24 12.07 BP 509 A 6.46 8.68 15.11 BP 542 A 5.03 5.40 7.25 P 88 6.96 6.09 12.19 S 795 3.55 7.95 11.21 USDA 762 6.12 5.79 9.57 Rata-rata 4.77 6.03 10.25
Average
Tabel  3. Perbedaan warna biji kopi beberapa verietas/klon kopi Arabika hasil panen tahun berjalan, hasil simpan satu dan dua tahun (”E*ab, satuan warna CIELAB)
Table 3. Color differences of green coffee of some varieties/clones of Arabica coffee affected by storage period (new crop, one and two years storage) (”E*ab, color value of CIELAB)
Varietas/Klon Variety/Clone

## Δ
E*ab antar perlakuan  ( Δ E*ab between treatments)
Simpan 1 tahun dan panen tahun berjalan
1 year storage and  new crop
Simpan 2 tahun dan simpan 1 tahun 2 years storage and 1 year storage
Simpan 2 tahun dan panen tahun berjalan 2 years storage and  new crop
Catatan  (Notes)  :  ”E*ab  =    •((”L*) 2 +    (”a*) 2 +  (”b*) 2 );  ”L*  =  Perbedaan  nilai  L*    (Difference  of  L*  value);  ”a*  = Perbedaan nilai a* (Difference of a* value); ”b* = Perbedaan nilai b* (Difference of b* value).
Gambar 2. Penampilan fisik biji kopi mentah beberapa verietas/klon kopi Arabika hasil panen tahun berjalan, hasil  simpan  satu dan  dua  tahun.
Fi gu re  2 . Physical performance of green coffee of some varieties/clones of Arabica coffee affected by   storage period (new crop, one and two years storage coffee beans).
Gambar 3. Analisis gerombol beberapa verietas/klon kopi Arabika dengan beberapa waktu simpan berdasarkan warna biji mentah.
Figure 3. Cluster analysis  of  some  varieties/clones  of  Arabica coffee  affected by storage  periods based on green coffee color.
L* Baru New crop 0.57 **) - 0.11 Simpan 1 tahun 1 year storage 1.00 - 0.07 a* Baru New crop 0.60 **) 0.12 Simpan 1 tahun 1 year storage 1.00 0.25 b* Baru New crop 0.57 **) 0.31 Simpan 1 tahun 1 year storage 1.00 0.50 **)
Tabel  4. Korelasi antar komponen  warna  biji  kopi mentah hasil panen  tahun  berjalan, hasil simpan  satu  dan dua  tahun (Satuan warna CIELAB, L* a* b*)
Table 4. Correlation of color components of green coffee affected by storage period (new crop, one and two years storage) (Color value of CIELAB, L* a* b*)
Satuan warna Color value Perlakuan Treatments
Simpan 1 tahun 1 year storage Simpan 2 tahun 2 years storage Jarak perpautan (Linkage distance) BP 542 A BP 509 A BP 416 A USDA 762 BP 430 A P 88 BP 432 A S 795 AS 1 5 10 15 20 25 30 35 Diagram batang jarak Euclidean 9 variabel Tree diagram for 9 variables complete linkage Euclidean distances
Catatan (Notes)  : **) Sangat nyata  (Highly  significant)
Catatan  (Notes):  Data    dalam  kolom  atau  baris  yang  sama  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  berbeda  adalah  berbeda  nyata menurut DMRT taraf 5%.  (Data  in the same column or row  followed the difference letter were are  significantly different at 5% level acording to DMRT).
AS 1
0.65 ± 0.02 0.73 ± 0.00 0.72 ± 0.01 0.39 ± 0.01 0.40 ± 0.01 0.39 ± 0.01 0.39 ±0.01 bc BP 416 A 0.66 ± 0.01 0.65 ± 0.11 0.73 ± 0.04 0.38 ± 0.02 0.39 ± 0.02 0.39 ± 0.01 0.38 ±0.02 ab BP 430 A 0.66 ± 0.02 0.70 ± 0.02 0.68 ± 0.04 0.39 ± 0.02 0.38 ± 0.01 0.37 ± 0.02 0.38 ±0.01 ab BP 432 A 0.66 ± 0.02 0.68 ± 0.01 0.71 ± 0.02 0.38 ± 0.01 0.38 ± 0.00 0.37 ± 0.01 0.38 ±0.01 ab BP 509 A 0.66 ± 0.01 0.65 ± 0.08 0.73 ± 0.01 0.38 ± 0.01 0.37 ± 0.01 0.38 ± 0.01 0.38 ±0.01 ab BP 542 A 0.65 ± 0.01 0.67 ± 0.05 0.73 ± 0.01 0.37 ± 0.01 0.38 ± 0.02 0.37 ± 0.01 0.37 ±0.01 a P 88 0.63 ± 0.06 0.72 ± 0.01 0.73 ± 0.01 0.38 ± 0.02 0.41 ± 0.00 0.38 ± 0.01 0.39 ±0.02 b S 795 0.65 ± 0.01 0.71 ± 0.02 0.71 ± 0.08 0.38 ± 0.02 0.39 ± 0.01 0.36 ± 0.04 0.37 ±0.03 ab USDA 762 0.65 ± 0.01 0.68 ± 0.02 0.75 ± 0.01 0.40 ± 0.01 0.40 ± 0.02 0.41 ± 0.02 0.41 ±0.02 c Rata-rata 0.65 ± 0.01 a 0.69 ± 0.03 b 0.72 ± 0.02 c 0.38 ± 0.01 a 0.39 ± 0.01 a 0.38 ± 0.02 a Average
Tabel  5. Densitas kamba biji kopi mentah dan kopi sangrai  beberapa verietas/klon kopi Arabika hasil panen tahun berjalan, hasil simpan satu dan dua tahun (g/ml)
Table 5. Bulk density of green and roasted coffee of some varieties/clones of Arabica coffee affected by storage period  (new crop, one and two years storage) (g/ml)
Varietas/Klon
Varietie Clones
Biji kopi mentah,  periode simpan
Green coffee, storage period Biji kopi sangrai,  periode simpan Roasted beans, storage period 2 tahun 2 years 1 tahun 1 year Hasil panen tahun berjalan New crop 2 tahun 2 years 1 tahun 1 year Hasil panen tahun berjalan New crop Rata-rata Average
dan setelah penyimpanan dua tahun adalah 10,25.  Setelah  satu  tahun  penyimpanan, terjadi perubahan warna yang lebih besar, terbukti dari perbedaan warna (”E*ab) antara kopi yang disimpan satu tahun dan dua tahun sebesar  6,03  (Tabel  3).  Pengelompokan varietas/klon berdasarkan warna biji mentah dicantumkan  pada  Gambar  2.  Tampak bahwa  BP  509  merupakan  varietas  yang warna  biji  kopi  berasnya  paling  mudah berubah, sebaliknya BP 416 A warna biji paling stabil.
Apabila nilai korelasi  komponen warna biji kopi beberapa verietas/klon kopi Arabika dengan beberapa waktu simpan diperhatikan, terlihat bahwa kopi hasil simpan satu tahun masih menunjukkan warna asal, terlihat dari nilai  korelasi  yang  masih  cukup  besar
(korelasi  antara  hasil  panen  tahun  ber- jalan dengan hasil simpan satu tahun antara 0,57–0,6) (Tabel 4). Akan tetapi kopi hasil simpan dua tahun menunjukkan pengaruh lingkungan lebih dominan, sehingga korelasi antarkomponen warna sangat rendah.

## Densitas kamba
Waktu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap densitas kamba biji mentah, tetapi tidak  a da  beda  nyata  antarvarie tas (Tabel 5). Densitas kamba kopi biji mentah rerata  hasil  panen  tahun  berjalan  (tahun 2006)  a dala h  0,72  g/ml,  satu  ta hun sebelumnya (tahun 2005) 0,69 g/ml dan dua tahun sebelumnya (tahun 2004) adalah 0,65 g/ml. Hal ini berarti bahwa semakin lama
disimpan, densitas kamba biji kopi mentah semakin  rendah.  Hal  ini  terjadi  karena struktur  biji  kopi  mengalami  perubahan selama  penyimpanan  (Owen,  2002).  Di pasar domestik, rerata densitas kamba kopi biji adalah 0,66 dengan kisaran antara 0,48 sampai 0,78 (Yusianto et al., 2003).
Waktu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap densitas kamba biji sangrai, tetapi  antarvarietas berbeda  nyata (Tabel  5). Rerata densitas kamba kopi sangrai adalah 0,38  g/ml.  Pada penelitian  lain,  densitas kamba kopi sangrai asal kopi pasar  adalah 0,35 dengan kisaran antara 0,28 sampai 0,40 (Yusianto et al., 2003).
Tabel  6.  Rendemen dan peningkatan volume kopi sangrai beberapa verietas/klon kopi Arabika hasil panen tahun berjalan, hasil simpan satu dan dua tahun, %
Table 6. Yield and apparent swelling of roasted coffee of some varieties/clones of Arabica coffee affected by storage period (new crop, one and two years storage), %
AS 1 87.16  ± 88.25  ± 83.83  ± 47.63  ± 60.78  ± 55.17  ± 53.97  ± 0.12 0.06 0.63 5.28 2.77 4.99 6.76 ab BP 416 A 87.52  ± 88.26  ± 84.44  ± 51.49  ± 49.02  ± 59.04  ± 52.80  ± 1.32 1.10 1.08 7.16 17.77 4.17 10.58 ab BP 430 A 87.98  ± 88.60  ± 87.03  ± 49.56  ± 62.31  ± 60.62  ± 57.50  ± 0.61 0.91 0.92 0.62 2.78 0.23 6.16 b BP 432 A 87.86  ± 87.27  ± 84.86  ± 51.95  ± 59.07  ± 62.09  ± 57.70  ± 1.01 0.36 1.71 7.93 4.03 4.53 6.73 b BP 509 A 88.11  ± 88.04  ± 84.36  ± 53.92  ± 54.26  ± 60.99  ± 56.39  ± 1.42 1.68 1.66 4.10 15.53 4.40 9.01 b BP 542 A 87.14  ± 88.12  ± 83.61  ± 54.68  ± 56.07  ± 64.92  ± 59.23  ± 0.23 0.33 0.57 4.83 7.84 4.75 7.57 b P 88 89.15  ± 88.71  ± 83.58  ± 46.16  ± 56.22  ± 60.81  ± 54.62  ± 0.92 1.29 1.87 6.70 2.50 4.40 8.05 ab S 795 87.48  ± 88.18  ± 84.29  ± 50.29  ± 60.58  ± 66.38  ± 59.08  ± 0.71 0.21 0.54 5.06 0.29 4.87 7.88 b USDA 762 87.70  ± 88.17  ± 84.56  ± 44.06  ± 49.19  ± 53.09  ± 48.24  ± 0.67 1.30 1.22 4.21 11.05 6.20 7.50 b Rata-rata 87.79  ± 88.18  ± 84.51  ± 49.97  ± 56.39       ± 60.35  ± Avarage 0.61 a 0.41 a 1.04 b 3.52 a 4.87 b 4.22 c Varietas/Klon Variety/Clone
Rendemen,  periode simpan Yield, storage period
Peningkatan volume sangrai,  periode simpan
Apparen swelling, storage period
2 tahun
2 years 1 tahun 1 year Hasil panen tahun berjalan
New crop 2 tahun
2 years 1 tahun 1 year
Hasil panen tahun berjalan New crop
Keterangan (Notes) : Data  dalam kolom atau baris yang sama yang diikuti dengan huruf yang berbeda adalah berbeda nyata menurut DMRT taraf 5%. (Data in the same column or row followed the difference letter were are significantly different at 5% level acording to DMRT).

## Rendemen dan peningkatan volume kopi
sangrai
Waktu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap rendemen sangrai, tetapi tidak ada beda nyata antarvarietas. Rendemen kopi sangrai hasil panen tahun berjalan berbeda nyata  dengan  hasil  simpan  satu  dan  dua tahun. Rendemen sangrai  kopi hasil simpan dua tahun adalah 87,79% (susut 12,21%), hasil  simpan  satu  tahun  88,18%  (susut 11,82%)  dan  hasil  panen  tahun  berjalan 84,51% (susut 15,49%). Rerata rendemen sangrai kopi asal pasar domestik  84,6%, dengan kisaran 80,4 sampai 91,4 (Yusianto et al., 2003). Susut sangrai terjadi karena penguapan  air  dan  pirolisis  bahan-bahan organik, umumnya berkisar antara 10—25%. Nilai  penyusutan  tergantung  pada  waktu penyangraian dan derajat sangrai. Semakin gelap  derajat  sangrai,  semakin  tinggi penyusutan.  Susut  sangrai  pada  aras penyangraian ringan sekitar 12%, aras sedang 14–16  %  dan  aras  berat/gelap  18–20%. Waktu penyangraian ditentukan juga oleh ukuran  dan  kadar  air  biji  kopi  (Clifford, 1985;  Sivetz  &  Foote,  1963;  Indian  Coffee Board, 1977; Xabregas et al., 1971).  Nilai susut sangrai sering dipergunakan sebagai ukuran  lamanya  penyangraian,  karena hubungan keduanya sangat erat (Fobe et al., 1967; Woodman et al., 1967; Indian Coffee Board, 1977).
Waktu  penyimpanan  dan  varietas berpengaruh  nyata  terhadap  peningkatan volume kopi sangrai. Rata-rata peningkatan volume kopi sangrai  hasil simpan dua tahun adalah  49,97%,  hasil  simpan  satu  tahun 56,39%,  dan  hasil  panen  tahun  berjalan 60,35%. Kopi asal pasar domestik menunjukkan
peningkatan volume kopi sangrai rata-rata 59,4%, dengan kisaran antara 29,2% sampai dengan  99,0%  (Yusianto  et  al.,  2003). Volume kopi sangrai dapat meningkat 70 hingga 130% lebih besar dari volume biji mentah  awal,  yang  di-sebabkan  oleh terbentuknya gas di dalam biji, utamanya CO 2 (Clifford, 1985).

## Warna Kopi Sangrai dan kopi bubuk
Waktu  penyimpanan  dan  varietas berpengaruh  nyata  terhadap  warna  kopi sangrai, terutama terhadap koordinat warna a*,  dan  b*,    sedangkan  terhadap  nilai kecerahan (L*) tidak berbeda nyata. Rerata nilai L*  kopi sangrai antara 17,76 – 26,05. Nilai  a* kopi sangrai berbeda antartahun simpan dan antarvarietas. Rerata nilai  a* kopi sangrai asal hasil panen berjalan adalah +7,71; hasil simpan satu tahun  +7,49, dan hasil simpan dua tahun adalah +8,31. Nilai b* kopi sangrai berbeda antartahun simpan, tetapi  tidak  berbeda  nyata  antarvarietas. Rerata  nilai   b* kopi sangrai hasil panen tahun berjalan adalah +10,76; hasil simpan satu tahun +10,85, dan hasil simpan dua tahun +12,57.  Dari nilai a* dan b* dapat diketahui bahwa kopi hasil simpan dua tahun atau lebih akan menghasilkan kopi sangrai dengan warna yang cenderung lebih gelap. Pengelompokan varietas / klon berdasarkan warna kopi sangrai dengan beberapa waktu simpan disajikan pada Gambar 3.
Setelah  biji  kopi  disimpan  selama  2 tahun,  varietas  yang  menghasilkan  biji sangrai  dengan perbedaan warna kecil adalah USDA 762, S 795, BP 542 A, dan AS 1, sedangkan yang perbedaan warnanya besar
adalah BP 430 A dan BP 432 A.  Perbedaan warna kopi sangrai hasil simpan 2 tahun   lebih tinggi  daripada  hasil  simpan  satu  tahun, artinya bahwa biji kopi setelah melewati masa simpan 1  tahun harus  segera diproses  agar tidak  menghasilkan  biji  kopi  sangrai  yang karakter fisiknya sangat berbeda.
Waktu  penyimpanan  dan  varie tas berpengaruh nyata terhadap warna kopi bubuk, terutama  kecerahan  (L*)  dan  nilai  b*, sedangkan nilai  a* hanya  dipengaruhi  oleh waktu penyimpanan. Kecerahan (L*) bubuk hasil kopi penyimpanan 2 tahun berbeda nyata dengan yang hasil panen baru dan penyim- panan  satu tahun, namun hasil penyimpanan satu tahun tidak berbeda dengan hasil panen
baru.  Kecerahan  bubuk  dari  kopi  hasil panen tahun berjalan dan hasil simpan satu tahun  lebih rendah daripada  hasil simpan dua  tahun.  Nilai  a*    kopi  bubuk  tidak berbeda antarvarietas tetapi berbeda nyata antarwaku penyimpanan. Nilai a* bubuk hasil kopi penyimpanan 2 tahun berbeda dengan  yang  hasil  pane n  baru  dan penyimpanan    satu  tahun,  namun  hasil penyimpanan  satu  tahun  tidak  berbeda dengan hasil panen baru. Nilai b* kopi bubuk berbeda antarvarietas dan antarwaku penyimpanan.  Rata-rata  nilai  a*  kopi bubuk dari hasil panen tahun berjalan lebih tinggi dari  hasil simpan satu tahun dan
AS 1 24.58 ± 2.33a 7.35 ± 0.58a 10.92 ± 0.61a 19.81 ± 0.83a 10.65 ± 0.57 a 14.63 ± 1.75a BP 416 A 24.45  ± 2.54 a 8.22 ± 0.91c 12.09 ± 2.18a 20.05 ± 1.41a 11.05 ± 0.43a 15.04 ± 1.50ab BP 430 A 21.31 ± 3.24a 7.70 ± 0.48abc 10.33 ± 1.67a 20.21 ± 1.23a 11.18 ± 0.42a 15.69 ± 0.92ab BP 432 A 24.17 ± 2.50a 7.87 ± 1.00abc 11.36 ± 2.58a 19.60 ± 1.84a 11.09 ± 0.50a 14.95 ± 1.66a BP 509 A 23.90 ± 2.81a 8.09 ± 0.51bc 12.43 ± 1.51a 22.08 ± 1.59b 11.17 ± 0.53a 16.67 ± 1.52b BP 542 A 22.75 ± 2.90a 7.77 ± 0.71abc 10.66 ± 1.66  a 20.08 ± 1.16a 10.97 ± 0.49a 15.02 ± 1.43ab P 88 24.38 ± 2.18a 7.88 ± 1.02abc 11.51 ± 2.73a 20.53 ± 1.55ab 11.10 ± 0.47a 15.57 ± 1.26ab S 795 23.91 ± 2.84a 8.14 ± 0.55c 11.95 ± 1.76a 21.50 ± 1.42b 11.28 ± 0.50a 16.33 ± 1.62b USDA 762 25.30 ± 1.69a 7.46 ± 0.55ab 11.05 ± 1.79a 21.51 ± 1.52b 10.83 ± 0.38a 15.99 ± 1.19ab
Tabel  7. Warna kopi sangrai dan kopi bubuk dari beberapa verietas/klon kopi Arabika  (Rata–rata hasil panen tahun berjalan, hasil simpan satu dan dua tahun)
Table 7. Color of roasted coffee and the powder of some varieties/clones of Arabica coffee (Average of new crop, one and two years storage periods) 1)

## Varietas/Klon
Varieties/Clones Kopi sangrai (roasted coffee) Kopi bubuk (coffee powder) L*) a*) b*) L*) a*) b*)
*) Catatan (Notes) : 1) Minolta Chroma Meter CR 300 dengan satuan warna L*a*b* (Metode CIELAB). (Minolta Chroma Meter CR 300 with color value of L*a*b* or CIELAB method). L* = kecerahan/kepucatan (Lightness). a* dan b* adalah koordinat Chromacity (a* and b* are chromacity coordinate); + a* adalah arah merah (red direction); - a* adalah arah hijau (green direction); +b* adalah arah kuning (Yellow direction); – b* adalah arah biru (Blue direction). Data  dalam kolom atau baris yang diikuti dengan huruf yang berbeda adalah berbeda nyata menurut uji beda nyata Duncan taraf 5%. (Data in the same column or row followed the difference letter were are significantly different at 5% level acording to DMRT).
2 tahun 23.95 ± 2.55 a 8.31 ± 0.67 a 12.57 ± 1.70 a 21.50 ± 1.40 a 10.82 ± 0.60 a 15.15 ± 1.68 a 2 years 1 tahun 23.79 ± 3.58 a 7.49 ± 0.74 b 10.85 ± 2.29 b 20.39 ± 1.35 b 11.08 ± 0.28 b 14.98 ± 1.18 a 1 year Hasil panen 23.85 ± 1.77 a 7.69 ± 0.58 b 10.68 ± 1.09 b 19.90 ± 1.60 b 11.21 ± 0.47 b 16.51 ± 1.21 b tahun berjalan
New crop
Tabel  8. Warna kopi sangrai dan kopi bubuk berdasarkan waktu penyimpanan kopi biji
Table 8. Color of roasted coffee and the powder based on storage periods of green coffee
Periode simpan
Storage periods Kopi sangrai (roasted coffee) Kopi bubuk (coffee powder) L*) a*) b*) L*) a*) b*)
*)  Catatan  (Notes)  : 1) Minolta  Chroma  Meter  CR  300  dengan  satuan  warna  L*a*b*  (Metode  CIELAB).  (Minolta  Chroma Meter  CR  300  with  color  value  of  L*a*b*  or  CIELAB  method).  L*  =  kecerahan/kepucatan  (Lightness).  a*  dan b* adalah koordinat Chromacity (a* and b* are chromacity coordinate); + a* adalah arah merah (red direction); - a*  adalah arah  hijau (green direction); +b* adalah arah kuning (Yellow  direction); –  b* adalah arah biru  (Blue direction).  Data    yang  diikuti  dengan  huruf  yang  berbeda  adalah  berbeda  nyata  menurut  uji  beda  nyata  Duncan taraf 5%. (Data followed the difference letter were are significantly different at 5% level acording to DMRT).
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5
Gambar 4. Analisis gerombol beberapa verietas/klon kopi Arabika dengan beberapa waktu simpan berdasarkan warna  biji sangrai dan kopi  bubuk.
Figure 4. Cluster analysis of some varieties/clones of Arabica Coffee by as affected by period of  storage based  on  color  of  roasted  beans  and  the  powder.
Diagram batang jarak Euclidean 9 variabel Tree diagram for 9 variables complete linkage Euclidean distances
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 S 795 BP 430 A USDA 762 P 88 BP 432 A BP 416 A AS 1 Jarak perpautan (Linkage distance) BP 432 A BP 509 A BP 542 A
Tabel  9. Perbedaan warna kopi bubuk kopi sangrai dan bubuk beberapa verietas/klon kopi Arabika hasil panen tahun berjalan, hasil simpan satu dan dua tahun (”E*ab, satuan warna CIELAB)
Table 9. Color differences of roasted coffee and the powder of some varieties/clones of Arabica coffee offected by  storage period (recent crop, one and two years storage) (”E*ab, color value of CIELAB)
AS 1 1.46 2.27 1.18 1.79 1.49 3.12 BP 416 A 4.53 3.02 3.35 2.28 2.82 1.86 BP 430 A 3.63 7.83 4.43 2.34 0.54 2.23 BP 432 A 2.75 5.72 5.52 2.71 1.10 3.37 BP 509 A 2.10 2.34 2.40 1.79 0.84 2.60 BP 542 A 1.49 2.50 1.10 1.70 1.72 3.00 P 88 2.47 5.62 3.18 1.96 2.34 3.17 S 795 1.01 1.76 1.08 2.96 2.11 2.17 USDA 762 1.96 1.09 0.91 1.17 0.69 1.77 Rata-rata 2.38 3.57 2.57 2.08 1.52 2.59 Average Varietas/ Klon
Variety/ Clone
Kopi sangrai  (Roasted beans) Kopi bubuk(Coffee powder) Simpan 1 tahun dan panen tahun berjalan
1 year storage and new crop Simpan 2 tahun dan simpan 1 tahun 2 years storage
and 1 year storage Simpan 2 tahun dan panen tahun berjalan
2 years storage and new crop Simpan 1 tahun dan panen tahun berjalan
1 year storage and new crop Simpan 2 tahun dan simpan 1 tahun
2 years storage and 1 year storage
Simpan 2 tahun dan panen tahun berjalan 2 years storage and new crop
Catatan  (Notes)  :  ”E*ab  =    •((”L*) 2 +    (”a*) 2 +  (”b*) 2 );  ”L*  =  Perbedaan  nilai  L*    (Difference  of  L*  value);  ”a*  =
Perbedaan nilai a* (Difference of a* value); ”b* = Perbedaan nilai b* (Difference of b* value)
Kopi beras L* 0.13 0.18 0.29 0.53* -0.29 -0.19 Green a * 0.02 0.50* 0.52* 0.51* -0.58* -0.38 coffee b * 0.05 0.46* 0.52* 0.61* -0.55* -0.35
Tabel 10. Matriks korelasi antara komponen warna kopi beras, kopi sangrai dan kopi bubuk
Table 10. Correlation matrix between color components of green coffee  to the roasted beans, and coffee powder
Matriks korelasi Correlation matrix Kopi sangrai (Roasted beans) Kopi bubuk (Coffee powder) L* a* b* L* a* b*
Catatan (Notes) : *) Nyata pada taraf 5% (Significant at 5% level)
Ta b el 1 1 . A ro m a, f la v o r, a ft e r ta st e d an t in g k at k es u k aa n b eb er ap a v er ie ta s/ k lo n k o p i A ra b ik a h a si l p an en t a h u n b er ja la n , h as il s im p an s at u d an d u a ta h u n T a b le 1 1 . A ro m a , f la vo r, a ft er t a st e a n d p re fe re n c e o f so m e v a ri et ie s/ cl o n e s o f A ra b ic a c o ff ee a s o ff ec te d b y s to ra g e p e ri o d (n e w c ro p , o n e a n d t w o y ea rs st o ra g e) A S 1 7 .5 6 7 .3 3 7 .5 0 7 .1 1 7 .6 7 7 .3 8 7 .4 4 7 .3 3 7 .6 3 7 .1 1 7 .6 7 7 .5 0 7 .2 2 7 .5 0 7 .2 5 7 .1 1 7 .1 7 7 .0 0 7 .3 3 7 .3 3 7 .5 0 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0 .5 3 0 .5 2 0 .7 6 0 .7 8 0 .8 2 0 .7 4 0 .7 3 0 .5 2 0 .7 4 0 .9 3 0 .8 2 0 .7 6 0 .6 7 0 .8 4 1 .0 4 0 .6 0 0 .7 5 1 .0 7 0 .7 1 1 .0 3 0 .7 1 B P 4 1 6 A 7 .7 8 7 .5 6 7 .2 5 7 .3 3 7 .6 7 7 .1 3 7 .6 7 7 .4 4 7 .2 5 7 .3 3 7 .5 6 7 .1 3 7 .1 1 7 .4 4 6 .8 8 7 .2 2 7 .2 2 6 .7 5 7 .6 7 7 .6 7 7 .0 6 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0 .4 4 0 .8 8 0 .8 9 0 .5 0 1 .0 0 1 .4 6 0 .7 1 0 .8 8 0 .8 9 0 .5 0 0 .8 8 1 .4 6 0 .6 0 1 .2 4 1 .4 6 0 .6 7 1 .3 0 1 .4 9 0 .8 7 0 .8 7 1 .5 0 B P 4 3 0 A 7 .1 7 7 .5 6 7 .0 0 7 .3 3 7 .0 0 7 .0 0 7 .5 0 7 .4 4 7 .0 0 7 .0 0 6 .8 9 7 .0 0 7 .0 0 7 .1 1 7 .0 0 6 .5 0 6 .6 7 6 .7 5 7 .3 3 7 .2 2 7 .0 0 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0 .7 5 0 .5 3 0 .8 2 1 .0 3 1 .1 2 0 .8 2 0 .5 5 0 .5 3 0 .8 2 0 .6 3 1 .0 5 0 .8 2 0 .6 3 0 .9 3 0 .8 2 1 .0 5 1 .4 1 0 .9 6 0 .8 2 0 .8 3 0 .8 2 B P 4 3 2 A 7 .3 3 7 .3 3 6 .5 0 7 .1 1 6 .6 7 6 .5 0 7 .2 2 7 .1 1 6 .5 0 7 .0 0 6 .5 6 6 .3 3 7 .1 1 6 .8 9 6 .1 7 6 .1 1 6 .2 2 6 .3 3 7 .3 3 7 .0 0 6 .4 2 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0 .8 7 1 .1 2 1 .0 5 0 .7 8 1 .0 0 1 .0 5 1 .0 9 1 .0 5 1 .0 5 0 .7 1 1 .1 3 1 .0 3 1 .0 5 1 .1 7 1 .1 7 0 .9 3 1 .4 8 1 .0 3 1 .0 0 1 .1 2 1 .0 2 B P 5 0 9 A 7 .1 1 6 .7 8 6 .5 0 6 .5 6 6 .5 6 6 .3 3 7 .0 0 6 .6 7 6 .5 0 6 .6 7 6 .4 4 6 .3 3 6 .5 6 6 .4 4 5 .6 7 6 .1 1 6 .4 4 5 .6 7 6 .6 7 6 .4 4 6 .4 2 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 1 .0 5 0 .8 3 1 .3 8 0 .8 8 1 .2 4 1 .3 7 1 .0 0 0 .8 7 1 .3 8 1 .1 2 1 .0 1 1 .3 7 1 .1 3 1 .0 1 1 .8 6 1 .7 6 1 .4 2 1 .8 6 1 .1 2 1 .0 1 1 .3 6 B P 5 4 2 A 6 .6 7 7 .2 2 6 .8 8 6 .6 7 7 .0 0 7 .1 3 6 .7 8 7 .1 1 6 .8 8 6 .5 6 7 .1 1 7 .1 3 6 .3 3 7 .0 0 6 .0 0 5 .8 9 6 .4 4 6 .1 3 6 .6 7 6 .8 9 6 .7 5 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 1 .1 2 0 .6 7 1 .1 3 0 .7 1 1 .0 0 1 .1 3 1 .2 0 0 .6 0 1 .1 3 0 .8 8 1 .1 7 1 .1 3 1 .0 0 0 .8 7 1 .6 0 1 .1 7 1 .2 4 1 .3 6 1 .2 2 1 .0 5 1 .3 9 P 8 8 7 .2 2 7 .6 7 7 .2 5 7 .3 3 7 .3 3 7 .5 0 7 .1 1 7 .7 8 7 .2 5 7 .4 4 7 .4 4 7 .5 0 6 .6 7 7 .3 3 6 .6 3 7 .0 0 7 .2 2 7 .1 3 7 .1 1 7 .6 7 7 .1 3 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0 .9 7 1 .0 0 0 .7 1 1 .0 0 1 .3 2 0 .7 6 1 .1 7 1 .0 9 0 .7 1 1 .1 3 1 .4 2 0 .7 6 1 .2 2 1 .0 0 1 .3 0 1 .4 1 1 .3 9 0 .8 3 1 .0 5 1 .1 2 0 .7 9 S 7 9 5 7 .1 1 6 .8 3 6 .5 0 6 .8 9 6 .5 0 6 .5 0 7 .1 1 7 .1 7 6 .5 0 6 .7 8 6 .5 0 6 .3 3 6 .6 7 6 .6 7 5 .6 7 6 .5 6 6 .3 3 6 .3 3 6 .6 7 6 .6 7 6 .4 2 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0 .9 3 0 .9 8 1 .6 4 0 .9 3 1 .5 2 1 .6 4 0 .9 3 1 .1 7 1 .6 4 0 .8 3 1 .3 8 1 .5 1 0 .8 7 1 .0 3 1 .3 7 0 .7 3 2 .0 7 1 .5 1 1 .0 0 1 .5 1 1 .5 6 U SD A 6 .5 6 7 .2 2 5 .8 1 6 .7 8 7 .1 1 6 .1 9 6 .5 6 7 .1 1 5 .7 5 6 .7 8 6 .7 8 6 .0 0 6 .3 3 7 .0 0 5 .6 3 6 .5 6 6 .1 1 5 .8 8 6 .4 4 6 .7 8 5 .9 4 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 1 .2 4 0 .8 3 1 .3 6 0 .8 3 1 .5 4 1 .5 1 1 .1 3 0 .9 3 1 .2 8 0 .6 7 1 .3 0 1 .6 0 1 .4 1 0 .8 7 1 .6 9 1 .0 1 1 .7 6 1 .4 6 1 .4 2 1 .0 9 1 .4 3 R at a- ra ta 7 .1 7 7 .2 8 6 .8 0 7 .0 1 7 .0 6 6 .8 5 7 .1 5 7 .2 4 6 .8 1 6 .9 6 6 .9 9 6 .8 1 6 .7 8 7 .0 4 6 .3 2 6 .5 6 6 .6 5 6 .4 4 7 .0 2 7 .0 7 6 .7 4 A va ra g e ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0 .3 8 0 .3 1 0 .5 2 0 .3 0 0 .4 4 0 .4 8 0 .3 5 0 .3 1 0 .5 6 0 .3 0 0 .4 7 0 .5 6 0 .3 4 0 .3 5 0 .6 3 0 .4 7 0 .4 4 0 .5 0 0 .4 2 0 .4 3 0 .4 8 V ar ie ta s/ K lo n V ar ie tie s/ cl o ne s Q ua li ty o f ar om a In te ns it y of a ro m a Q ua lit y of f la vo r In te ns it y of fl a vo r Q u al ity o f aft er t as te In te n si ty o f af te r ta st e P re fe re nc e S im p an 2 t ah u n 2 y ea rs st o ra g e S im p an 1 t ah u n 1 y ea r st o ra g e B ar u N ew c ro p S im p an 2 t ah u n 2 y ea rs st o ra g e S im p an 1 t ah u n 1 y ea r st o ra g e B ar u N ew c ro p S im p an 2 t ah u n 2 y ea rs st o ra g e S im p an 1 t ah u n 1 y ea r st o ra g e B ar u N ew c ro p S im p an 2 t ah u n 2 y ea rs st o ra g e S im p an 1 t ah u n 1 y ea r st o ra g e B ar u N ew c ro p S im p an 2 t ah u n 2 y ea rs st o ra g e S im p an 1 t ah u n 1 y ea r st o ra g e B ar u N ew c ro p S im p an 2 t ah u n 2 y ea rs st o ra g e S im p an 1 t ah u n 1 y ea r st o ra g e B ar u N ew c ro p S im p an 2 t ah u n 2 y ea rs st o ra g e S im p an 1 t ah u n 1 y ea r st o ra g e B ar u N ew c ro p C at at an ( n o te s) : S k al a p en g u ji an ( T es ti n g s co re ) : 0 : t id a k a d a ( n o n e) ; 1 - 2 : r en d a h ( lo w ) 3 - 4 : r en d ah – s e d an g ( lo w – m ed iu m ); 5 - 6 : s ed an g ( m ed iu m ); 7 - 8 : s e d an g – t in g g i (m e d iu m – h ig h ); 9 – 1 0 : t in g g i (h ig h ).
A S 1 6 .4 4 6 .5 0 7 .0 0 4 .2 2 7 .0 0 4 .7 5 3 .4 4 3 .8 3 5 .5 0 2 .4 3 3 .0 0 3 .2 5 1 .6 7 2 .2 0 2 .0 0 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 1 .0 1 0 .8 4 1 .0 7 1 .6 4 0 .8 9 2 .5 5 1 .3 3 1 .1 7 1 .0 7 1 .1 3 1 .7 9 1 .8 3 0 .5 8 0 .8 4 G ra ss y S o u r B P 4 1 6 A 6 .5 6 6 .8 9 6 .8 8 4 .8 9 5 .1 1 4 .1 3 4 .2 2 4 .3 3 5 .5 0 2 .7 1 2 .8 6 0 .9 0 1 .6 9 2 .0 0 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 1 .2 7 1 .3 6 1 .2 7 1 .5 4 1 .8 1 1 .2 0 1 .2 2 0 .9 3 0 .7 6 0 .8 8 3 .6 3 1 .5 0 0 .7 1 W o o d y B P 4 3 0 A 6 .0 0 6 .1 1 7 .0 0 4 .5 0 4 .4 4 4 .0 0 3 .8 3 4 .1 1 5 .7 5 2 .4 0 3 .3 3 3 .7 5 1 .0 0 3 .0 0 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 1 .4 1 1 .5 4 0 .8 2 1 .0 5 1 .1 3 1 .4 1 0 .7 5 1 .2 7 0 .5 0 0 .5 5 1 .2 1 0 .5 0 B P 4 3 2 A 6 .0 0 6 .1 1 6 .3 3 4 .2 2 4 .3 3 3 .1 7 3 .7 8 3 .7 8 5 .1 7 3 .0 0 2 .8 3 4 .0 0 1 .0 0 2 .0 0 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 1 .3 2 1 .2 7 1 .3 7 1 .6 4 2 .0 0 2 .1 4 1 .2 0 1 .2 0 1 .1 7 0 .8 9 0 .7 5 1 .5 5 1 .0 0 G ra ss y B P 5 0 9 A 5 .6 7 5 .8 9 6 .0 0 3 .7 8 3 .6 7 2 .6 7 3 .4 4 3 .5 6 6 .0 0 2 .5 0 2 .2 9 3 .8 3 1 .0 0 1 .0 0 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± H a rs h , 1 .6 6 1 .0 5 1 .2 6 1 .4 8 1 .5 8 1 .9 7 1 .1 3 1 .1 3 1 .2 6 0 .7 6 1 .1 1 1 .6 0 W o o d y B P 5 4 2 A 5 .8 9 6 .2 2 6 .7 5 4 .1 1 5 .3 3 3 .8 8 3 .6 7 3 .7 8 5 .3 8 2 .0 0 2 .4 3 3 .6 3 3 .0 0 2 .0 0 H a rs h , ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± G re e n , W o o d y , 1 .2 7 1 .3 0 0 .8 9 1 .4 5 2 .0 0 2 .1 0 1 .0 0 1 .2 0 1 .3 0 0 .7 6 0 .9 8 1 .9 2 G ra ss y E a rt h y G re e n P 8 8 6 .3 3 6 .6 7 6 .8 8 5 .3 3 6 .1 1 6 .0 0 4 .0 0 4 .2 2 5 .2 5 3 .1 4 3 .4 3 3 .8 8 2 .0 0 1 .3 3 4 .0 0 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± H a rs h , 0 .8 7 1 .4 1 0 .6 4 1 .1 2 1 .0 5 1 .6 9 1 .2 2 1 .0 9 1 .0 4 1 .4 6 1 .1 3 2 .3 0 1 .4 1 0 .5 8 E a rt h y S 7 9 5 6 .0 0 5 .6 7 5 .6 7 4 .0 0 3 .5 0 3 .6 7 4 .2 2 4 .3 3 4 .6 7 3 .4 3 2 .7 5 3 .8 3 1 .0 0 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0 .8 7 1 .8 6 1 .5 1 1 .2 2 1 .7 6 2 .4 2 1 .2 0 1 .0 3 0 .8 2 1 .1 3 1 .5 0 2 .4 8 E a rt h y W o o d y G re e n U S D A 6 .3 3 5 .8 9 5 .9 4 3 .3 3 5 .2 2 2 .5 0 4 .3 3 4 .0 0 5 .1 3 3 .0 0 2 .7 1 4 .0 0 1 .0 0 2 .5 0 W o o d y , ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± E a rt h y , G re e n , 1 .0 0 1 .4 5 1 .2 7 2 .0 0 2 .1 7 2 .0 7 0 .7 1 1 .2 2 0 .9 9 1 .2 6 0 .7 6 2 .1 4 0 .7 1 M o ld y W o o d y G ra ss y R a ta -r a ta 6 .1 4 6 .2 2 6 .4 9 4 .2 7 4 .9 7 3 .8 6 3 .8 8 3 .9 9 5 .3 7 2 .7 3 2 .8 5 3 .7 5 1 .4 6 2 .0 0 3 .0 0 W o o d y , A v e ra g e ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± E a rt h y , 0 .2 9 0 .4 0 0 .5 2 0 .5 9 1 .1 3 1 .0 8 0 .3 3 0 .2 8 0 .3 8 0 .4 5 0 .3 7 0 .2 3 0 .6 9 0 .6 2 1 .4 1 M o ld y , H a rs h , H a rs h , W o o d y , G re e n , E a rl y G re e n , G ra ss y S o u r G ra ss y V ar ie ta s/ K lo n V ar ie tie s/ cl o ne s B od y A ci di ty B itt er ne ss A st ri ng en cy F ru it y C ac at c it a ra sa ( O ff fl a vo r) S im p an 2 t ah u n 2 y ea rs st o ra g e S im p an 1 t ah u n 1 y ea r st o ra g e B ar u N ew c ro p S im p an 2 t ah u n 2 y ea rs st o ra g e S im p an 1 t ah u n 1 y ea r st o ra g e B ar u N ew c ro p S im p an 2 t ah u n 2 y ea rs st o ra g e S im p an 1 t ah u n 1 y ea r st o ra g e B ar u N ew c ro p S im p an 2 t ah u n 2 y ea rs st o ra g e S im p an 1 t ah u n 1 y ea r st o ra g e B ar u N ew c ro p S im p an 2 t ah u n 2 y ea rs st o ra g e S im p an 1 t ah u n 1 y ea r st o ra g e B ar u N ew c ro p S im p an 2 t ah u n 2 y ea rs st o ra g e S im p an 1 t ah u n 1 y ea r st o ra g e B ar u N ew c ro p Ta b el 1 2 . Bo d y , A ci d it y , Bi tt e rn e ss , A st ri n g en c y , F ru it y , d a n C ac a t c it a ra sa , b eb e ra p a v er ie ta s/ k lo n k o p i A ra b ik a h a si l p a n en t ah u n b er ja la n , h a si l si m p an sa tu d an d u a ta h u n T a b le 1 2 . B o d y, A ci d it y , B it te rn e ss , A st ri n g e n cy , F ru it y, a n d o ff -f la v o r o f so m e v a ri e ti e s/ c lo n es o f A ra b ic a c o ff ee a s o ff e ct e d b y p er io d o f s to ra g e (n ew c ro p , o n e a n d t w o y ea rs s to ra g e co ff ee b ea n s) C at at an ( N o te s) : S k al a p en g u ji a n ( te st in g s co re ) : 0 : t id ak a d a (n o n e) ; 1 - 2 : r en d a h ( lo w ) 3 - 4 : r en d ah – s ed an g ( lo w – m ed iu m ); 5 - 6 : s ed an g ( m ed iu m ); 7 - 8 : s e d an g – t in g g i (m e d iu m – h ig h ); 9 – 1 0 : t in g g i (h ig h ).
hasil simpan dua tahun.
Beberapa varietas, yaitu USDA 762, BP 542A,  BP  509A,  AS  1  dan  P  88, menghasilkan kopi bubuk  dengan perbedaan warna kecil, baik yang berasal dari biji kopi hasil simpan satu tahun maupun hasil panen tahun berjalan.
Dari penelitian ini juga dianalisis korelasi antara warna kopi beras, kopi sangrai dan kopi  bubuk  (Tabel  10).  L*  kopi  beras berkorelasi positif dengan L* kopi bubuk, sedangkan a* kopi beras berkorelasi positif dengan  a*  kopi  sangrai  maupun  a*  kopi bubuk.  b*  kopi  beras  berkorelasi  positif dengan  b*  kopi  sangrai,  tetapi  tidak berkorelasi dengan b* kopi bubuk.

## Cita rasa
Quality aroma,  Quality flavor, Qua- lity after taste, Bitterness dan Prefference antarvarietas tidak berbeda nyata, tetapi antar periode penyimpanan, berbeda nyata. Hasil panen  baru  berbeda  nyata  dengan  hasil simpan  satu  dan  dua  tahun,  tetapi  hasil simpan satu dan dua tahun tidak beda nyata. Intensitas aroma dan intensitas flavor berbeda nyata  antarvarietas  dan  antarperiode penyimpanan. Hasil panen baru berbeda nyata dengan  hasil  simpan  satu dan  dua  tahun, sedangkan hasil simpan satu dan dua tahun tidak  beda  nyata.  Intensitas  after  taste antarvarie tas  berbeda   nya ta,  teta pi antartahun tidak nyata. Body, astringent, dan fruitiness  antarvarietas  dan  antarperiode penyimpanan tidak berbeda nyata. Rerata quality of aroma, intensity of aroma, quality of  flavor, dan intensity of flavor hasil simpan
satu tahun lebih tinggi dibanding dengan hasil simpan dua tahun maupun hasil panen tahun berjalan.
Data penelitian ini juga dianalisis korelasi antara warna kopi beras, warna kopi sangrai dan warna kopi bubuk dengan komponen cita rasa. Komponen warna kopi beras (L*, a*, dan b*) berkorelasi negatif dengan bit- terness (- 0,55, -0,68 dan -0,74) dan astrin- gent (-0,47, -0,65 dan -0,72). Komponen warna kopi sangrai tidak berkorelasi nyata dengan  cita  rasa.  Komponen  warna  kopi bubuk  berkorelasi  nyata  dengan  quality aroma, quality flavor, acidity, quality af- ter taste, bitterness, frutiness dan preference. Hal ini meng-indikasikan bahwa pengukuran warna  sangrai  dengan  cara  dibubukkan terlebih dahulu akan menghasilkan tingkat sangrai yang lebih tepat daripada pengukuran warna kopi sangrai utuh.
Aroma dan flavor sangat dipengaruhi oleh lama penyangraian, sedangkan body dipengaruhi oleh ukuran biji kopi dan waktu penyangraian (Sulistyowati et al., 1996). Aroma, flavor  dan  body  seduhan  mempunyai hubungan  erat dengan  densitas  optik  dan kadar sari seduhan. Makin lama penyang- raian dilakukan, makin tinggi kadar sarinya, namun  setelah  mencapai  derajat  sangrai tertentu maka kadar sari akan turun 2–3% (Sivetz & Foote, 1963). Kadar sari masih meningkat sampai waktu penyangraian 15 menit, kemudian turun (Sulistyowati et al., 1996).
Acidity, quality of after taste dan intensity of after taste hasil simpan satu tahun lebih tinggi dibanding dengan hasil simpan dua tahun maupun hasil panen tahun berjalan.
Acidity  dipengaruhi  oleh  ukuran  biji  dan waktu penyangraian (Sulistyowati et al., 1996).
Rerata harkat bitterness dan astringency kopi  hasil panen tahun berjalan  lebih tinggi dibanding dengan  hasil simpan satu tahun maupun dua tahun. Varietas AS 1 dan  P 88 hasil  panen  tahun  berjalan  menunjukkan tingkat fruity lebih tinggi dibanding dengan hasil simpan satu tahun maupun dua tahun. Tingkat fruity hasil panen tahun berjalan, kecuali varietas AS 1 dan P 88, tertutupi oleh tingginya tingkat bitterness dan astrin- gency,  sedangkan hasil simpan satu tahun lebih tinggi dibanding dengan hasil simpan dua tahun. Varietas P 88 dan AS 1 merupa- kan keturunan Catimor, yang memiiki ciri khas  fruity  dan  acidity  tinggi,  bahkan kadangkala  dianggap  sebagai  cacat  sour.
Cacat cita rasa yang berkaitan dengan waktu simpan  dikenal  dengan  cacat  baggy/ bagginess  atau  cita  rasa  seperti  karung, karena lemak di dalam kopi menyerap bau karung dan berakibat pada kerusakan lemak itu sendiri. Jika kopi terlalu lama disimpan, dapat menyerap air kembali dari udara di sekitarnya, kadang-kadang sampai di atas 13%. Jika hal ini terjadi, maka kopi akan menjadi pucat, cita rasa seduhan baggy, soapy (terasa sabun), past-crop, kehilangan acidity, kehilangan body, dan menunjukkan karakter netral.  Kopi  yang  menyerap  air  terlalu banyak  dala m  wa ktu  lama   dapat menyebabkan  cacat  cita  rasa  fermented, berjamur/mouldy.  Demikian  juga  halnya penyimpanan pada kadar air terlalu tinggi menyebabkan cacat cita rasa fermented dan musty (Ismayadi et al., 2005). Cara  untuk mengata si  kondisi  terse but  adalah pengeringan  dan pengemasan  ulang.  Jika kopi  terlanjur  menjadi  basah, kopi  harus segera disangrai sebelum menjadi berjamur (Lee, 2002; Owen, 2002).
Kopi  biji  yang  disimpan    pada  suhu 70 O F (21,1 O C) dan kelembaban relatif 50– 55% dapat mempertahankan profil flavor tetap baik setelah 12 bulan, sedangkan kopi yang disimpan  di  tempat tidak  terkendali  akan kahilangan acidity dan karakter cita rasa asli, dan  bercitarasa  datar  setelah  6  bulan. Penelitian penyimpanan biji kopi dalam re- frigerator  kurang  dari  satu  tahun  telah menunjukkan tanda-tanda adanya cacat cita rasa past crop karena kondisi di dalam re- fr iger ator   itu  ker ing-dingin,  dengan kelembaban relatif sekitar 5% (Lee, 2002).

## Preference hasil simpan satu tahun lebih
tinggi dibanding dengan hasil simpan dua tahun maupun hasil panen tahun berjalan.
Preference sangat dipengaruhi oleh tingkat penyangraian (Sulistyowati et al., 1996).
Cacat  utama  cita  rasa  hasil  panen  tahun berjalan  adalah  green  dan  grassy,  hasil simpan satu tahun  adalah harsh, woody, earthy dan sour, serta hasil simpan dua tahun adalah harsh, woody, earthy, moldy,  dan beberapa green dan grassy. Varietas BP 430 A tidak menunjukkan cacat citarasa sama sekali, BP 416 A hanya menunjukkan cacat cita rasa woody pada hasil simpan satu tahun, dan BP 432 A hanya menunjukkan cacat grassy pada hasil simpan dua tahun.
Intensitas aroma dan intensitas flavor berbeda nyata antarvarietas dan antarperiode penyimpanan. Hasil panen baru berbeda nyata dengan  hasil  simpan  satu dan  dua  tahun, sedangkan hasil simpan satu dan dua tahun tidak  beda  nyata.  Intensitas  after  taste antarvarie tas  berbeda   nya ta,  teta pi antartahun tidak nyata. Body, astringent, dan fruitiness  antarvarietas  dan  antarperiode penyimpanan tidak berbeda nyata. Rerata
Yusianto, Retno Hulupi, Sulistyowati, Surip Mawardi, dan Cahya Ismayadi
harkat quality of aroma, intensity of aroma, quality of  flavor, dan  intensity of flavor hasil  simpan  satu  tahun  lebih  tinggi dibanding dengan hasil simpan dua tahun maupun hasil panen tahun berjalan.
Perubahan cita rasa yang terjadi pada tahun  pertama  penyimpanan    lebih  besar (rerata jarak cita rasa 3,82) dibanding tahun tahun kedua penyimpanan (rerata jarak cita rasa 2,60).  Varietas/klon yang pada tahun ke-1 sedikit mengalami perubahan cita rasa adalah BP 416 A, AS 1, P 88, BP 432 A dan  S  795, sedangkan  tahun  ke-2  sedikit
mengalami  perubahan  cita  rasa  adalah BP  416 A  dan BP 432  A.  Di lain  pihak, var ieta s/klon  yang  pada   tahun  ke-1 mengalami perubahan besar cita rasa adalah USDA 762 dan BP 509 A, sedangkan yang pada tahun ke-2 mengalami perubahan besar adalah BP 542 A dan AS 1. Perubahan cita rasa selama dua tahun penyimpanan yang secara kumulatif kecil adalah  BP 416 A, AS 1 dan BP 430 A. Pada penelitian lain, penyimpanan  selama  dua  bulan  varietas USDA, Catimor dan Typica tidak mengalami perubahan karakteristik cita rasa, baik yang
AS 1
3.09 3.35 2.63 BP 416 A 3.07 1.35 2.57 BP 430 A 3.67 2.30 2.88 BP 432 A 3.27 1.62 3.16 BP 509 A 4.09 2.36 3.53 BP 542 A 3.96 3.93 4.60 P 88 3.27 2.18 3.15 S 795 3.31 3.19 3.43 USDA 6.62 3.13 5.30 Rata-rata 3.82 2.60 3.47
Average
Tabel  13. Jarak cita rasa kopi beberapa verietas/klon kopi Arabika hasil panen tahun berjalan, hasil simpan satu dan dua tahun (Dihitung dengan rumus jarak Euclid)
Table 13. Flavor distances of some varieties/clones of Arabica coffee as offected by difference storage period (new crop, one and two years storage, counted by Euclid distance method)
Varietas/klon Varieties/clones Jarak profil cita rasa antar perlakuan (Distances of flavor profile among treatments) Simpan 1 tahun dan panen tahun berjalan 1 year storage  and new crop Simpan 2 tahun dan simpan 1 tahun 2 years storage  and 1 year storage
Simpan 2 tahun  dan panen tahun berjalan 2 years storage  and new crop
Catatan (notes)  :  Skala  pengujian  (Testing score)  : 0 : tidak ada  (none); 1 -  2 : rendah (low)   3  - 4 : rendah – sedang  (low  – medium);    5  -  6  :  sedang  (medium);    7  -  8  :  sedang  –  tinggi  (medium  –  high);    9  –    10  :  tinggi  (high).  Rumus Jarak Euclid (Euclid dictance method)  ´ rs = {Ł (X ri – X si ) 2 } 1/2 (Siswadi & Suharjo, 1999). ´ rs =  Jarak  Euclid dari  cita rasa  antara   objek  ke-r dengan  ke-s  (Euclid distances  of flavors  of between  objects number-r and  number-s)
X ri = Komponen cita rasa X i objek ke-r (X i flavors components  of object number-r) X si = Komponen cita rasa X i objek ke s  (X i flavors components of object number-s)
AS_1
Gambar 5. Analisis gerombol beberapa verietas/klon kopi Arabika dengan beberapa waktu simpan berdasarkan profil cita rasanya.
Figure 5. Cluster analysis of some varieties/clones of Arabica coffee as affected by some period of storage based on flavor profile.
disimpan  dalam  karung,  karung  berlapis plastik,  maupun  sistem  curah  (Wahyudi et al., 1999).
Analisis gerombol kopi Arabika harapan hasil panen tahun berjalan dan hasil simpan satu dan dua tahun berdasarkan profil cita rasanya  dicantumkan  pada  Gambar  5. Tampak  bahwa  jika  dipotong  pada  jarak Euclid 1,5 maka akan ada  empat gerombol.
Gerombol pertama adalah AS 1 dan P 88 dengan sifat khas aroma dan acidity tinggi disertai  fruity.  Gerombol  kedua  adalah BP 416 A sifat khas aroma dan acidity tinggi.
Gerombol ketiga adalah BP 430 A, BP 432 A, S 795, dan USDA 762 dengan sifat khas cita rasa yang seimbang tetapi dengan tingkat bitterness tinggi. Gerombol keempat adalah BP  509 dan  BP  542 A  dengan sifat  khas seimbang  antara  a roma ,  ac idity  dan
komponen  cita  rasa  lainnya.  BP  416  A memiliki kualitas aroma, intensity  aroma, kualitas  flavor,  intensitas  flavor,  kualitas after taste dan intensitas after taste paling baik.
Analisis gerombol kopi Arabika harapan berdasarkan gabungan sifat fisik, sangrai dan cita rasanya disajikan pada Gambar 6. Terlihat  bahwa  jika  dipotong  pada  jarak Euc lid  6  ma ka  a kan  tiga   ger ombol. Gerombol 1 adalah AS 1, BP 416 A, dan P 88 merupakan kelompok dengan sifat fisik dan  cita  rasa  jenis  Catimor.  P  88  adalah Catimor eks-Columbia (Marsh  et al., 2006). Gerombol 2 adalah BP 430 A, BP 542 A, BP 509 A, S 795, dan BP 432 A merupakan kelompok dengan sifat fisik dan cita rasa mirip Typica. S 795 sering disebut  sebagai Typica-eks-India  (Marsh  et  al.,  2006).

## Diagram batang jarak Euclidean 9 variabel
Tree diagram for 9  variables complete linkage Euclidean distances
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 S 795 USDA 762 BP 432 A P 88 BP 416 A AS 1 Jarak perpautan (Linkage distance) BP 430 A BP 509 A BP 542 A
Gerombol  3  adalah  USDA  762  yang mempunyai sifat fisik dan cita rasa tersendiri.

## KESIMPULAN
1. Waktu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna dan densitas kamba biji mentah, rendemen sangrai, peningkatan volume kopi sangrai, warna kopi sangrai, warna kopi bubuk dan profil cita  rasanya.  Semakin  lama  disimpan, warna  biji  kopi  semakin  pucat  dan bergeser ke arah merah-kekuningan, serta densitas  kambanya  rendah.  Dengan penyimpanan satu tahun, warna asal biji kopi masih nampak, namun setelah dua tahun warna asal hampir berubah total. Jenis kopi  yang  sedikit  berubah  warna
pada  tahun  I  penyimpanan  adalah BP 430 A, BP 416 A, AS 1, dan S 795, sedangkan sedikit berubah warna setelah 2 tahun penyimpanan  adalah BP 542 A, BP 416 A, USDA 762, BP 430 A, dan S 795.
2. Antar varietas berbeda nyata dalam hal kadar air dan  warna biji mentah, warna kopi sangrai, warna kopi bubuk,  pening- katan volume kopi sangrai dan profil cita rasanya.
3. Nilai kecerahan/kepucatan kopi bubuk dari kopi hasil panen tahun berjalan lebih rendah daripada  hasil simpan satu dan dua tahun. Setelah disimpan satu tahun,
USDA  762,  BP  542  A,  BP  509  A, AS 1 dan P 88 menunjukkan perubahan warna kopi bubuk yang kecil dibanding
Gambar 6. Analisis gerombol beberapa verietas/klon kopi Arabika dengan beberapa waktu simpan berdasarkan karakteristik fisik, penyangraian dan cita rasanya.
Figure 6. Cluster analysis of some varieties/clones of Arabica coffee as affected by some period of storage based on characteristic of physical, roasting, and flavor profile.

## Diagram batang jarak Euclidean 9 variabel
Tree diagram for 9  variables complete linkage Euclidean distances
0 2 4 6 8 10 12 S 795 USDA 762 BP 432 A P 88 BP 416 A AS 1 Jarak perpautan (Linkage distance) BP 430 A BP 509 A BP 542 A
hasil panen tahun berjalan.
5. Kualitas dan intensitas aroma, flavor dan
after taste, acidity, dan preference bubuk biji hasil simpan satu tahun lebih tinggi dibanding dengan dua tahun simpan dan hasil panen tahun berjalan. Body, bitter- ness  dan  astringency  kopi  hasil  panen tahun  berjalan  lebih  tinggi  dibanding dengan satu maupun dua tahun simpan. Varietas AS 1 dan  P 88 hasil panen tahun berjalan  memiliki  harkat  fruity  lebih tinggi dari pada hasil  simpan satu  dan dua tahun. Cacat cita rasa utama hasil panen tahun berjalan adalah green dan grassy, hasil simpan satu tahun adalah harsh, woody,  earthy, dan  sour,  serta hasil  simpan  dua  tahun  adalah  harsh, woody, earthy, moldy.
6. Perubahan cita rasa pada penyimpanan tahun kesatu lebih besar dibanding tahun kedua. Varietas yang sedikit perubahan cita  rasa  pada  tahun  kesatu  adalah BP 416 A,  AS 1, P 88, BP 432 A,  dan S 795, sedangkan tahun kedua  adalah BP 416 A dan BP 432 A.

## DAFTAR PUSTAKA
Atmawinata, O. (1995). Kadar air yang aman bagi  penyimpanan  biji  kopi.  Pelita Perkebunan, 11, 38–44.
Clifford, M. N. (1985). Chemical and physi- cal  aspects  of  green  coffee  and coffee products. p. 305–374. In. : M. N. Clifford  & K.  C. Wilson  (Eds). Botany, Biochemistry and Production of  Beans  and  beverage.  The  AVI Publishing Co. Inc. Connecticut.
Fobe, L. A.; J. P. Mery & J. S. Tango (1967). Influence of the roasting degree on the
chemical composition of coffee. 3 rd Int. Coll.  on  the  Chemistry  of  Coffee. Trieste 2 – 9 Juni 1967. ASIC, Paris, p. 389–397.
Indian Coffee Board (1977). Guide to coffee roasting. Indian Coffee, XLI, 124–138.
Ismayadi, C.; B. Sumartono; A. Marsh &        R.
Clarke  (2005). Influence of storage of wet Arabica parchment prior to wet hulling on moulds development, och- ratoxin A contamination, and cup qual- ity  of  Mandheling  Coffee.  Pelita Perkebunan, 21, 131—146.
Lee C. (2002). Green coffee storage: A fac- tor that ought not to be overlooked from tea & coffee trade. Journal Feb 1999.
Sweet Maria. Com.
Marsh,  A.;  J.O.D.  Laak;  E.  Winston  & K. Chapman (2006). Special final re- port – some key findings, future issues and interventions for the Lao coffee industry. FAO-LAO TCP/LAO/2903 (A) Phase I & TCP/LAO/3101 Phase II Coffee Project. FAO Regional Office For Asia and the Pacific. Bangkok-
Thailand.
Owen, T.  (2002). Green coffee freshness: How old  is  too  old?.  Sweet  Maria’s Coffee, Inc.
Rojas,  J.    (2004).  Green  coffee  storage. p. 733—749.  In : J. N. Wintgens (eds). Coffee : Growing, Processing, Sustain- able  Production:  A  Guidebook  for Growers,  Processors,  Traders,  and Researchers.  Wiley  -  VCH  Verlag GMBH and Co. KGaA. Weinheim.
Sivetz, M. &  H. E. Foote (1963). Coffee Pro- cessing Technology. Vol II. The AVI Publishing Co. Inc. Connecticut.
Sulistyowati; B.  Sumartono  &  C.  Ismayadi (1996). Pengaruh ukuran biji dan lama penyangraian terhadap beberapa sifat
fisiko-kimia dan oragnoleptik kopi  Ro- busta. Pelita Perkebunan, 12, 48—60.
Susila, W. R. (1999). Keunggulan komparatif dan kompetitif  kopi  Indonesia.  Pelita Perkebunan, 15, 129—140.
Vincent, G. C. (1989). Green coffee processing. p.1—33. In: R.J. Clarke & Macrae Eds), Coffee Technology. Vol. II. Elsivier Apll. Sci., London and New York.
Wahyudi, T.; O. Atmawinata; C. Ismayadi  & Sulistyowati (1999). Kajian pengolahan beberapa varietas kopi Jawa pengaruh- nya terhadap muru. Pelita Perkebunan, 15,  56–67.
Woodman, J. S.; A. Giddey & R. H. Egli (1967). The carboxilic acids of brewed coffee.
3 rd Int. Coll. On the Chemistry of Cof- fee.  Trieste  2–9  Juni  1967.  ASIC,
Paris, p. 137–145.
Xabregas, J.; V. Gones; A. Corte Dos santos; C. Nogueira; A. Concalves & J.  I. Mexia (1971). Analysis of some charac- teristic of coffee from Angola. 5th Int. Coll.  On  the  Chemistry  of  Coffee. Lisbone 14–19 Juni 197. ASIC, Paris, p. 27–44.
Yusianto; Sri-Mulato & Martadinata (2003).
Cita  rasa  kopi  biji  dan  bubuk  di pasaran pada beberapa kabupaten di wilayah  Jawa  Timur.  Pelita  Per- kebunan, 19,  39—54.
*********