Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Pemanfaatan bahan makanan lokal kentang ( Solanum tuberosum l) , ikan lele (Clarias, sp) dan brokoli (Brassica oleracea l) dalam bentuk snack kroket untuk balita dengan status gizi kronis
Utilization of local foodstuffs potatoes (Solanum tuberosum l), catfish (Clarias, sp), and broccoli (Brassica oleracea l) in the form of snacks croquettes for toddlers with characteristics of chronic nutritional status
Niken Yunia Rifqi 1) , Sugeng Iwan 1) , Nurul Hakimah 1*)
1 Program Studi Pendidikan Profesi Dietisien, Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Malang, Jawa Timur *E-mail korespondensi: hakimahnurul89@gmail.com
Informasi Artikel: Dikirim: 28/06/2020; disetujui: 10/09/2020; diterbitkan: 10/03/2021

## ABSTRACT
The  percentage  of  children  under  five  in  RW  2  with  the  characteristics  of  chronic nutritional  status  is  8  people  or  73%.  Chronic  indicators  describe  the  nutritional problems of children under five in the long term, due to low BW/U index, short BW/U, normal  BW/TB.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  nutritional  quality, protein  quality  of  the formula.  knowing  the  best  treatment,  organoleptic  quality  of  the formula  for  the  use  of  local  food  ingredients:  potato  (Solanum  tuberosum  L),  catfish (Clarias Sp), and broccoli (Brassica oleracea L). This type of research is experimental with  a  completely  randomized  design  (CRD).  The  level  of  treatment  was  the  ratio  of potato:  catfish:  broccoli,  namely  P1  (40:30:30),  and  P2  (30:45:25).  The  croquette snack formula at treatment levels 1 and 2 had nutritional values, namely energy of 156 Kcal  and  125  Kcal.  The  value  of  P1  protein  is  7.6  grams,  P2 is  8.85  grams,  P1 fat  is 6.36 grams and P2 is 2.76 grams. Nutritional content in P1 is better than P2 seen from the  calculation  of  nutritional  value  and  protein  quality.  The  digestibility  quality  of  P1 was higher at 94.4. The level of treatment P1 (40:30:30) was the best treatment level in terms of the number of  Nh, which  was 0.53. Organoleptic quality at  P1  was preferred by  panelists  for  the  attributes  of  color,  taste,  texture,  and  aroma  of  potato  croquettes, which obtained an average value on a scale of 3. This study concluded that the addition of  catfish  increased  the  protein  and  phosphorus content  in  the  croquette  formula.  The addition of broccoli increases the content of vitamin C and phosphorus. P1 nutritional quality  (energy,  protein,  fat,  carbohydrates).  The  best  treatment  is  treatment  1  with  a higher  value  than  treatment  2  and  the  organoleptic  quality  of  the  P1  formula  is preferred by the panelists than P2.
Keywords: chronic nutritional, local food, snack croquettes

## ABSTRAK
Persentase  Balita  di  RW  2  dengan  Karakteristik  Status  gizi  kronis  sebanyak  8  orang atau  73% . Indikator  kronis  menggambarkan  masalah  gizi  anak  balita  dalam  jangka waktu  panjang,  akibat  indeks  BB/U  kurang,  TB/U  pendek,  BB/TB  normal.  Tujuan penelitian  ini  adalah  mengetahui  mutu  gizi,  mutu  protein  formula.  Mengetahui Perlakuan  terbaik,  mutu  organoleptik  formula  pemanfaatan  bahan  makanan  lokal kentang ( Solanum  tuberosum L),  ikan lele ( Clarias Sp ) dan brokoli ( Brassica  oleracea L).  Jenis  penelitian  adalah  eksperimental  dengan  desain  Rancangan  Acak  Lengkap
(RAL).  Taraf  perlakuan  adalah  perbandingan  kentang  :  Ikan  lele  :  Brokoli  yaitu  P 1 (40:30:30),  dan P 2 (30:45:25). Formula snack kroket taraf perlakuan  1, dan 2  memiliki nilai  gizi  yaitu  energi  sebesar  156  Kkal,  dan  125  Kkal.  Nilai  Protein  P1  sebesar  7,6 gram,  P2  8,85  gram,  lemak  P1  6,36  gram  dan  P2  sebesar  2,76  gram.  Kandungan  gizi pada P1 lebih baik dibandingkan dengan P2 dilihat dari hasil perhitungan nilai gizi dan mutu  protein.  Mutu  Cerna  P1  lebih  tinggi  yaitu  sebesar  94,4.Taraf  perlakuan  P 1 (40:30:30)  merupakan  taraf  perlakuan  terbaik  dilihat  dari  Jumlah  Nh  yaitu  0,53.  Mutu Organoleptik  pada  P1  lebih  disukai  panelis  terhadap  atribut  warna,  rasa,  tekstur  dan aroma  kroket  kentang  yaitu  memperoleh  nilai  rata-rata  skala  3.  Kesimpulan  penelitian ini  adalah  penambahan  ikan  lele  meningkatkan  kandungan  protein  dan  fosfor  pada formula  kroket.  Penambahan  brokoli  meningkatkan  kandungan  vitamin  C  dan  fosfor. Mutu gizi P1 (energi, protein, lemak, karbohidrat). Perlakuan terbaik yaitu perlakuan 1 dengan nilai lebih tinggi dari pada perlakuan 2 dan mutu organoleptik formula P1 lebih disukai panelis daripada P2.
Kata Kunci : gizi kronis, makanan lokal, snack kroket

## PENDAHULUAN
Hasil  data  PGZ  pada  bulan  Agustus 2020,  prevalensi  masalah  gizi  balita  di kelurahan  Merjosari  cukup  tinggi  di  wilayah kerja  Puskesmas  Dinoyo  Kota  Malang  yaitu 13,4%  balita  pendek,  8,43%  balita  sangat pendek,  1,42%  balita  BGM  (Bawah  Garis Merah),  6,45%  balita  BBK  (Berat  Badan Kurang),  3,19%  balita  kurus,  0,14%  balita sangat kurus, dan 8,15% balita gemuk.
Masalah  gizi  balita  tertinggi  ketiga yaitu  RW  2  (posyandu  Nusa  Indah)  dengan prevalensi  balita  dengan  masalah  gizi  balita pendek  1,7%,  balita  sangat  pendek  sebesar 0,64%,  balita  dengan  BBK  0,99%,  Balita dengan  BGM  sebesar  0,07%  dan  balita dengan gemuk sebesar 0,6%.
Karakteristik Status gizi di RW 2 yaitu akut kronis sebanyak 1 orang atau 9%, Tidak akut tapi kronis  sebanyak 8 orang atau 73%, dan  akut  tidak  kronis  sebanyak  18%.  Balita yang  termasuk  dalam  kategori  masalah  gizi kronis yang artinya anak balita tersebut status gizi  berdasarkan  indeks  TB/U  kurang,  BB/U normal, dan BB/TB normal. Indikator kronis menggambarkan  masalah  gizi  anak  balita dalam  jangka  waktu  panjang  masalah  gizi kronis dapat terjadi juga apabila indeks BB/U kurang,  TB/U  pendek,  BB/TB  normal,  yang mana  keadaan  gizi  anak  saat  ini  baik,  tetapi anak  tersebut  mengalami  gizi  kronis  yang berkaitan  dengan  BB  anak  proporsionalnya dengan  TB  (Supariasa,  2016).  Hal  ini
digunakan  untuk  menentukan  kebijakan  atau perencanaan  intervensi  program  gizi  yang sesuai  untuk  penanganan  masalah  gizi  di daerah RW 2 kelurahan Merjosari. Salah satu penanganan masalah gizi pada balita khususnya  dengan  masalah  gizi  kronis  yaitu melakukan  pemberian  makanan  tambahan pada  balita,  dengan  pendekatan  inovasi produk yang mengandung tinggi protein.
Ikan lele (Clarias gariepinus) merupakan  salah  satu  jenis  ikan  air  tawar yang  kaya  protein  dan  asam  amino  essensial seperti  lisin dan  leusin  yang dibutuhkan oleh anak untuk mendukung pertumbuhan, perbaikan  jaringan,  menghasilkan  antibodi, dan membantu penyerapan kalsium. Ikan lele memiliki  kadar  protein  cukup  tinggi,  yaitu 17,7-26,7%  dan  lemaknya  berkisar  0,95  - 11,5%  (Nurilmala,  Nurjanah,  &  Utomo, 2009).
Sebagian  vitamin  dan  mineral  yang terkandung  dalam  sayuran  berperan  untuk membantu  proses-proses  metabolisme  di dalam  tubuh,  sedangkan  antioksidan  mampu menangkal  senyawa-senyawa  hasil  oksidasi, radikal bebas . Tomat dan brokoli merupakan contoh  sayuran  yang  kaya  akan  vitamin  dan mineral.  Kedua  sayuran  ini  selain  sebagai sumber  vitamin  C, juga mengandung antioksidan  yang  cukup  tinggi  (Rini  & Hastawati,  2017).  Tomat  mengandung  2083 µg vitamin A dan 34 g Vitamin C, sedangkan Brokoli  mengandung  189,9  Vitamin  A  dan 89.2 Vitamin C (Rini & Hastawati, 2017.)

## METODE

## Alat dan bahan
Alat yang digunakan untuk pengolahan Kroket  yaitu  Baskom  stainless,  timbangan digital, pisau, piring, risopan, wajan, sendok, talenan,  mangkuk,  cup  makanan,  sendok plastik.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan  Kroket  yaitu  Kentang,  ikan  lele, brokoli,  telur  ayam,  susu fullcream merek “Dancow”,  garam,  merica,  tepung  terigu, tepung  panir,  bawang  bombai,  bawang merah, bawang putih.

## Prosedur pembuatan
a) Cara Membuat isian Kroket:
1. Bersihkan ikan lele
2. Kukus  ikan  lele  selama  kurang  lebih 20 menit
3. Rebus brokoli kurang lebih 5 menit
4. Cincang brokoli
5. Panaskan sedikit minyak untuk menumis
6. Tumis  bawang  putih,  bawang  merah, bawang bombai sampai harum
7. Masukkan  ikan  lele  yang  sudah disuwir, aduk hingga berubah warna
8. Tambahkan brokoli, aduk aduk.
9. Masukkan  kecap  manis,  merica, garam.
10. Tambahkan  daun  bawang,  aduk sampai  tercampur  rata  masak  sampai air mengering, dan angkat.
b) Cara membuat kulit Kroket:
1. Kentang kupas dan dibersihkan dengan air
2. Kentang  kukus  selama  15  menit, tiriskan
3. Dihaluskan  menggunakan  garpu  atau sendok.
4. Tambahkan susu, tepung terigu, kuning telur, dan merica.
5. Porsi  sesuai  kebutuhan  lalu  nanti  isi dengan isian kroket.
c) Pembuatan Kroket
1. Ambil  adonan  kulit,  timbang  sesuai porsi, taruh di telapak tagan, pipihkan.
2. Beri  isi  sesuai  porsi  yang  sudah ditimbang, bentuk oval lonjong,
lakukan hingga habis
3. Gulingkan  ke  tepung  panir,  celupkan ke putih telur, gulingkan lagi ke tepung panir.
4. Simpan  sebentar  dalam  kulkas  agar tepung menempel
5. Panaskan minyak, goreng kroket sampai matang dan berwarna kecokelatan.

## Desain penelitian
Jenis penelitian  yang digunakan adalah eksperimental  dengan  desain  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  menggunakan  2  taraf perlakuan  yaitu kentang :  Ikan  lele :  Brokoli yaitu P 1 (40 : 30 : 30), dan P 2 (30 : 45 : 25).

## Analisis perlakuan terbaik
Penentuan  taraf  perlakuan  terbaik menggunakan  metode  indeks  efektivitas. Panelis  diminta  untuk  memberikan  pendapat tentang  variabel  yang  mempengaruhi  mutu dan memberikan nilai pada variabel tersebut . Panelis dalam penelitian ini harus mempunyai kriteria sebagai berikut:
a. Panelis semi terlatih
b. Panelis  paham  tentang  variabel  penting yang terdapat pada produk
c. Panelis diharapkan untuk mengisi formulir penilaian perlakuan terbaik

## Uji mutu organoleptik
Dilakukan dengan metode uji kesukaan ( hedonic  scale  test ).  Panelis  dimintakan tanggapan  pribadinya  tentang  kesukaan  atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis  mengemukakan  tanggapan  senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat  –  tingkat  kesukaan  ini  disebut  skala hedonik  dar  nilai  4  (sangat  suka),  3(suka),  2 (tidak  suka)  dan  1  (sangat  tidak  suka). Panelis yang digunakan untuk uji organoleptik  adalah  panelis  semi  terlatih sebesar 15 panelis (pegawai puskesmas).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pemanfaatan  bahan  makanan  lokal dalam  bentuk snack kroket  dilakukan  dalam penelitian ini, dengan temuan-temuan sebagai berikut :
Nilai empiris energi dan zat gizi Taraf Perlakuan didasarkan pada Angka  Kecukupan Gizi  balita usia 1-3 tahun 2019  yaitu  sebesar  1350  Kkal  (AKG,  2019). Pada  formulasi Kroket ini  menggunakan kebutuhan  untuk snack yaitu  10%  dari  total kebutuhan  energi  per  1  kali  pemberian sehingga  diperoleh  energi  sebesar  135  kkal.
Analisis nilai gizi disajikan pada tabel 1 . Tabel 1. Hasil analisis nilai gizi Nilai Gizi P1 P2 Energi (Kkal) 156 125 Protein (g) 7.6 8.85 Lemak (g) 6.36 2.76 Karbohidrat (g) 22.8 15.81 Vitamin C (mg) 26.27 26.27 Fosfor (mg) 131.7 131.69 Keterangan : Perbandingan kentang : Ikan Lele : Brokoli P 1 = 40 : 30 : 30, P 2 = 30 : 45 : 25
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  taraf perlakuan  1,  dan  2  memiliki  nilai  gizi  yaitu energi sebesar 156 Kkal, dan 125 Kkal. Nilai Protein  P1  sebesar  7,6  gram  (38%  dari kebutuhan  Total),  P2  8,85  gram  (40%  dari kebutuhan  total),  lemak  P1  6,36  gram  (14% dari  kebutuhan  total)  dan  P2  sebesar  2,76 gram (9% dari kebutuhan total).
Penambahan  protein  nabati  mampu meningkatkan  kandungan  protein  yang  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  penambahan hidrolisat protein ikan lele. Namun demikian, nilai  cerna  bisa  lebih  tinggi  pada  produk hewani  dibanding  nabati  (Hoffman  &  Falvo, 2004).
Kandungan gizi dalam brokoli (Brassica  Oleracea  L  Var.Italica) cukup tinggi  untuk  meningkatkan  kesehatan  tubuh, seperti  vitamin  A,  vitamin  C,  dan  beberapa mineral  yaitu  thiamin,  niasin,  kalsium,  dan zat  besi  (Moreno et  al., 2008).  Menurut
USDA  (2011)  100  g  brokoli  mengandung kalsium 40 mg, tembaga 0,1 mg, besi 0,7 mg, dan abu 0,8 g.

## Mutu protein
Selain  nilai  empiris  energi,  protein, lemak,  karbohidrat,  vitamin  C,  dan  Fosfor, formula  ini  juga  memperhitungkan  mutu protein.  Mutu  protein  suatu  bahan  pangan ditentukan  oleh  kandungan  asam  amino esensial  yang  susunannya  lengkap  dan komposisinya  yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, serta memiliki nilai cerna protein yang tinggi (Annisa & Afifah, 2015). Pertumbuhan linear  anak-anak  tergantung  pada  lempeng pertumbuhan  chondral  yang  diatur  oleh mTORCI dan kesediaan asam amino, seperti asam  amino  essensial  Leusin  (Baron et  al ., 2015).  Perhitungan  mutu  protein  disajikan pada tabel 2.
Tabel 2. Nilai mutu protein Mutu Protein P1 P2 SAA Lisin (%) 191.2 183.3 SAA Treonin (%) 170 127.7 SAA Triptofan (%) 59.8 82.6 SAA Metionin dan Sistein (%) 159 117 Mutu Cerna (%) 94.4 93.9
Tabel  2.  menunjukkan  bahwa  skor asam  amino  (SAA)  mencapai  di  atas  100% kecuali  Triptofan.  Mutu  Cerna  seluruh formula  kroket  kentang  sebesar  93,9  –  94,4. Skor  asam  amino  menunjukkan  bahwa banyaknya  persentase  asam  amino  essensial dari  total  asam  amino  essensial  yang terkandung  dalam  protein  bahan  makanan yang  dapat  digunakan  oleh  tubuh  untuk sintesa protein tubuh. Asam amino pada anak tidak  terbentuk  secara  langsung,  namun berasal  dari  makanan  yang  dimakan  (Pillai dan Kurpad, 2012).
Sejalan  dengan  hasil  penelitian  Semba et  al .(2016),  anak-anak  dengan  stunting memiliki  konsentrasi  serum  yang  lebih rendah  dari  kesembilan  asam  amino  esensial (triptofan,  isoleusin,  leusin,  valin,  metionin, treonin, histidin, fenilalanin, lisin) dibandingkan dengan anak tidak terhambat (p <0,01).  Asam  amino  esensial  ini  sangat dibutuhkan  untuk  sintesis  sfingolipid  dan gliserofosfolipid (de Onis et al. , 2013; Breier et al ., 2014)
Dalam  metode  perhitungan  ini  skor setiap  asam  amino  esenssial  dinyatakan sebagai  persentase  konsentrasi  yang  terdapat dalam  telur  utuh  (sebagai  protein  referensi dengan  nilai  100)  (BPOM,  2019).  Sehingga Jika jumlahnya menunjukkan ≥100% produk sudah  dalam  kategori  baik  kadar  proteinnya. Asam  amino  dibutuhkan  untuk catch  up growth dan  proses  metabolik.  Aktivitas sistem kekebalan tubuh juga akan
memecahkan  asam  amino  essensial  sehingga pertumbuhan terganggu (Nuss &
Tanumihardjo,  2011;  Van  den  Hoek et  al ., 2015;)
Mutu  Cerna  formula  Kroket  berkisar 94,1-95,1.  Mutu  cerna  produk Snack Kroket dipengaruhi  oleh  mutu  cerna bio-assay bahan-bahan  penyusunnya.  Mutu  Cerna didapat  dari  total  konsumsi  protein  dikali mutu  cerna  bio-assay  dibagi  total  konsumsi protein.
Net  Protein  Utilization merupakan perbandingan  antara  jumlah  nitrogen  asam amino  yang  ditahan  tubuh  dengan  jumlah nitrogen  protein  yang  dikonsumsi  (BPOM, 2019).  Jika  skor  asam  amino  ≥100  maka besarnya  NPU  sama  dengan  besar  mutu cerna  yang  artinya  semua  yang  dikonsumsi dapat diserap/tahan sempurna oleh tubuh.

## Mutu organoleptik
Kombinasi warna yang menarik, bentuk yang baik, perpaduan yang baik antar tekstur  makanan,  serta  konsistensi  yang  baik dari  makanan dan  besar porsi  makanan  yang disajikan, sangat mempengaruhi selera makan konsumen dan  juga  mampu  membuat konsumen menikmati makanan yang disajikan (Widyastuti & Pramono, 2014).

## Warna
Tingkat  kesukaan  Panelis  terhadap  Warna Snack Kroket disajikan pada gambar 1.
Gambar 1. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna kroket 72.7 90.9 63.6 45.5 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 P1 P2 Sangat Tidak suka Tidak suka Suka Sangat Suka
Gambar 1. menunjukkan bahwa tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna  paling tinggi  pada  perlakuan  1  (P1)  yaitu  sebanyak 63,6%  sangat  suka  dan  70%  suka.  Warna pada  taraf  perlakuan  P1  paling  disukai panelis,  dimana  proporsi  kentang,  ikan  lele dan brokoli adalah 40:30:30.  Kroket  kentang berwarna  kuning  kecokelatan.  Penentuan mutu  suatu  bahan  pangan  pada  umumnya
tergantung  pada  warna  karena  warna  akan dilihat  terlebih  dahulu  sebelum  mencicipi makanan, sehingga warna dapat menimbulkan  ketertarikan  untuk  memakan (Ahmadi & Estiasih, 2009).

## Rasa
Tingkat kesukaan Panelis terhadap rasa snack kroket disajikan pada gambar 2.
Gambar 2. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kroket
Gambar 2. Menunjukkan bahwa tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa  paling  tinggi pada perlakuan 2 (P2) yaitu sebanyak 53,3% suka dan 46,7% sangat suka. Rasa merupakan  sensasi  yang  terbentuk  dari  hasil perpaduan bahan pembentuk dan komposisinya  pada  suatu  makanan  yang ditangkap  indra  pengecap.  Rasa  dari  Kroket yaitu gurih.
Rasa menjadi salah satu faktor penentu daya  terima  konsumen  terhadap  produk pangan.  Faktor  rasa  memegang  peranan penting dalam pemilihan produk dan konsumen,  karena  walaupun  kandungan gizinya  baik  tetapi  rasanya  tidak  dapat diterima oleh konsumen maka target meningkatkan  gizi  masyarakat  tidak  dapat
tercapai  dan  produk  tidak  laku  saat  dijual  di pasaran.
Parameter  rasa  merupakan  parameter penentu  dari  makanan  terasa  lezat  untuk dikonsumsi. Menurut Lawless (1991), makanan  biasanya  mengandung  lebih  dari satu  cita  rasa  dasar  dan  interaksi  gabungan antara  rasa  dan  aroma.  Pada  penelitian  ini cita  rasa  sedikit  amis  dan  langu  masih melekat pada snack kroket akibat penambahan  ikan  lele  dan  brokoli,  yang sangat mempengaruhi rasa produk.

## Tekstur
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur snack kroket disajikan pada gambar 3.
6.7 0 60 53.3 33.3 46.7 0 10 20 30 40 50 60 70 P1 P2 Sangat Tidak suka Tidak suka Suka Sangat Suka
Gambar 3. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kroket Gambar 3. Menunjukkan bahwa tingkat kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  paling tinggi  pada  perlakuan  2  (P2)  yaitu  sebesar 53,3%  suka  dan  46,7%  sangat  suka.  Tekstur dari  kroket  yaitu  lembut  di  dalam,  renyah  di bagian  luar.  Renyah karena ada penambahan tepung  panir  yang  membuat  lebih krispi . Tekstur  merupakan  ciri  suatu  bahan  sebagai akibat  perpaduan  dari  beberapa  sifat  fisik yang  meliputi  ukuran,  bentuk,  jumlah  dan unsur-unsur  pembentukan  bahan  yang  dapat dirasakan  oleh  indera  peraba  dan  perasa, termasuk  indera  mulut  dan  penglihatan (Midayanto & Yuwono, 2014).
Menurut Fellows (2000), tekstur makanan kebanyakan ditentukan oleh kandungan  air  yang  terdapat  pada  produk
tersebut. Sedangkan Purnomo (1995) menyatakan bahwa, banyak yang mempengaruhi  tekstur  pada  bahan  pangan, antara  lain  rasio  kandungan  protein,  lemak, suhu  pengolahan,  kandungan  air,  dan aktivitas air.

## Aroma
Aroma  merupakan  sensasi  sensoris yang  dialami  oleh  indera  pembau.  Dalam industri  pangan,  pengujian  aroma  atau  bau dianggap  penting  karena  dapat  memberikan penilaian  suatu  produk  diterima  atau  tidak. Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma snack kroket disajikan pada gambar 4.
66.7 53.3 33.3 46.7 0 10 20 30 40 50 60 70 P1 P2 Sangat Tidak suka Tidak suka Suka Sangat Suka
13.3 13.3 53.3 73.3 33.3 13.3 0 10 20 30 40 50 60 70 80 P1 P2 Sangat Tidak suka Tidak suka Suka Sangat Suka
Gambar  4  menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  aroma  paling tinggi  pada  perlakuan  1  (P1)  yaitu  33,3% sangat  suka,  53,3%  suka,  dan  13,3%  tidak suka.
Kroket  perlakuan  satu  (P1)  diberikan proporsi  seimbang  antara  ikan  lele  dan brokoli,  sedangkan  perlakuan  dua  (P2) proporsi  ikan  lele  lebih  banyak  dibanding brokoli. Namun sebenarnya aroma dari kedua kroket  ini  masih  ada  aroma  yang  langu  dan amis. Hal ini dikarenakan brokoli merupakan tanaman  penghasil  glukosinolat  dari  famili Brassicaceae. Glukosinolat merupakan senyawa yang mengandung nitrogen (N) dan belerang  (S)  hasil  metabolit  sekunder  pada tanaman. Nainggolan et al. (2015) menyatakan  bahwa  brokoli  mengandung sulfur yang menimbulkan bau langu.
Senyawa volatil, yang mudah menguap terdapat pada makanan, mengeluarkan
sensasi  bau  yang  ditangkap  oleh  indra penciuman  yang  kemudian  ditransmisikan oleh hidung ke lobus penciuman kecil dalam rongga  hidung  (Lawless,  1991).  Kemp et  al. (2009)  menyatakan  bahwa  senyawa  volatil masuk  ke  dalam  hidung  ketika  manusia bernafas  atau  menghirupnya,  namun  juga dapat  masuk  dari  belakang  tenggorokan selama  seseorang  makan.  Senyawa  volatil pada  penelitian  ini  terdapat  pada  aroma  ikan lele dan brokoli.

## Taraf perlakuan terbaik
Penentuan  perlakuan  terbaik  diperoleh dengan  mempertimbangkan  beberapa  peran variabel  yang  penting  terhadap  mutu  produk puding  yang  diperoleh  dengan  pemberian bobot  pada  masing-masing  variabel  oleh panelis.  Nilai  hasil  tiap  perlakuan  disajikan pada tabel 3.
Tabel 3. Nilai hasil tiap perlakuan Perlakuan P1 P2 Jumlah Nh 0,53* 0,47 Peringkat I II Keterangan (*) : Perlakuan Terbaik
Penentuan  perlakuan  terbaik  diperoleh dengan  mempertimbangkan  beberapa  peran variabel  penting  terhadap  mutu  produk  yang diperoleh  dengan  pemberian  bobot  pada masing-masing variabel oleh panelis.
Perlakuan  dengan  jumlah  Nilai  hasil (Nh)  tertinggi  dianggap  sebagai  perlakuan terbaik  karena  nilai  tersebut  diperoleh mempertimbangkan  semua  variabel  yang berperan  dalam  menentukan  mutu  produk. Taraf  perlakuan  P1  (40:30:30)  dinyatakan sebagai  perlakuan  terbaik  karena  memiliki jumlah Nh tertinggi yaitu 0,53.
Temuan-temuan  dalam  penelitian  ini dapat  dijadikan  sebagai  dasar  pertimbangan untuk  memanfaatkan  bahan  makanan  lokal yang  ada  di  sekitar  masyarakat  sebagai alternatif  untuk  mengatasi  masalah  gizi  dan kesehatan  pada  balita  dengan  status  gizi kronis  melalui  formulasi  dan  penyediaan snack sehat.  Sejalan  dengan  penelitian Hakimah, et al (2020) bahwa jenis makanan, jenis  bahan  makanan,  kandungan  gizi,
penampilan makanan, tekstur makanan, nama menu makanan, dan kesesuaian menu dengan lingkungan  menjadi  dasar  pertimbangan konsumen dalam menentukan preferensinya.

## KESIMPULAN
1. Alternatif  Bahan  Makanan  Lokal  dalam pemanfaatan  bahan  pangan  lokal  berupa Kentang (Solanum  Tuberosum L),  Ikan Lele (Clarias, Sp), dan Brokoli (Brassica Oleracea L).
2. Mutu  Gizi  (Energi,  Protein,  Lemak, Karbohidrat).  Mutu  Protein  (DC,  SAA, asam amino pembatas), Mutu Organoleptik  (Warna,  Aroma,  Tekstur, Rasa),  Penentuan  Perlakuan  Terbaik, pada  perlakuan  1  mempunyai  nilai  lebih tinggi daripada perlakuan 2.
3. Penambahan  ikan  lele  meningkatkan kandungan  protein  dan  fosfor  pada formula  Kroket.  Penambahan  Brokoli
meningkatkan kandungan vitamin C dan fosfor.
4. Hasil  uji  kesukaan  panelis  terhadap atribut mutu organoleptik dapat disimpulkan  bahwa  taraf  perlakuan  1 paling  disukai,  tapi  masih  memiliki kekurangan  pada  aroma  kroket  yang berasa  langu  sehingga  menurunkan tingkat kesukaan panelis.

## SARAN
1. Perlu dilakukan cara pengolahan brokoli yang lebih tepat untuk tetap mempertahankan  kandungan  gizi  dan menghilangkan aroma langu brokoli.
2. Penelitian  selanjutnya  diharapkan  ada inovasi  lain  dalam  pembuatan  produk pengembangan  formula  untuk  balita dengan karakteristik masalah gizi Kronis.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih kepada Poltekkes  Kemenkes  Malang,  serta  para penyusun.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmadi, K., & Estiasih, T. (2009). Teknologi pengolahan  pangan .  Jakarta:  Bumi Aksara.
AKG.  (2019).  Angka  kecukupan  gizi  yang dianjurkan untuk masyarakat
Indonesia. Peraturan Kementrian Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor 28 Tahun 2019.
Annisa,  A.,  &  Afifah,  D.  N.  (2015).  Kadar protein, nilai cerna protein  in  vitro dan tingkat kesukaan kue kering komplementasi  tepung  jagung  dan tepung kacang  merah sebagai  makanan tambahan  anak  gizi  kurang.  J ournal  of Nutrition College, 4, 365–371. Baron,  J.,  Sävendahl,  L.,  De  Luca,  F., Dauber,  A.,  Phillip,  M.,  Wit,  J.  M.,  & Nilsson,  O.  (2015).  Short  and  tall stature:  a  new  paradigm  emerges. Nature Reviews Endocrinology, 11(12),
735–746 . https://doi:10.1038/nrendo.2015.165. BPOM  RI.  (2019). Pedoman  evaluasi  gizi dan  non  gizi  pangan. Jakarta:  BPOM. ISBN:  978-979-3665-42-9.  Retrived from: https://standarpangan.pom.go.id/dokum en/pedoman/Pedoman-Evaluasi-Mutu-
Gizi-dan-Non-Gizi-Pangan.pdf Breier,  M.,  Wahl,  S.,  Prehn,  C.,  Fugmann, M.,  Ferrari,  U.,  Weise,  M.,  ...  & Lechner, A. (2014). Targeted
metabolomics  identifies  reliable  and stable  metabolites  in  human serum and plasma samples. PloS one , 9 (2), e89728.
de  Onis  M.,  Dewey,  K.  G.,  &  Borghi  E.
(2013). The world health organization's global  target  for  reducing  childhood stunting by  2025:  rationale  and proposed  actions. MaternChild  Nutr. 9 (2), 6-26.
Hakimah,  N.,  Rahman,  N.,  Sucipto,  S., Wignyanto,  W.,  &  Aulanni'am,  A.  A. (2020). Food services menu engineering:  preference,  acceptability, and  popularity  index  of  local  food package menus to control the glycemic responses  of  t2dm  subjects. Current Nutrition & Food Science, 16(7), 1119- 1129.
Hoffman,  J.  R.,  &  Falvo,  M.  J.  (2004).
Protein-which  is  best?. Journal  of Sports Science and Medicine 3(3) , 118- 130.
Kemp,  S.  E.,  Hollowood,  T.,  &  Hort,  J. (2009). Sensory evaluation: a practical handbook .  United  Kingdom:  Wiley Blackwell. E-book https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/ 10.1002/9781118688076.fmatter
Lawless, H. (1991). The sens of smell in food quality and sensory evaluation. Journal of Food Quality , 14 (1), 33-60.
Midayanto,  D.  N.,  &  Yuwono,  S.  S.  (2014). Penentuan  atribut  mutu  tekstur  tahu untuk direkomendasikan sebagai  syarat tambahan  dalam standar  nasional
Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 2 (4), 259-267.
Moreno,  D.  A.,  Carvajal,  M.,  López- Berenguer,  C.,  &  García-Viguera,  C. (2006). Chemical and biological characterisation of
nutraceutical compounds  of  broccoli. Journal  of pharmaceutical and
biomedical analysis , 41 (5), 1508-1522.
Nainggolan, R. J., Lubis, L. M., & Lubis, Z. (2015).  Pengaruh  perbandingan  nenas dengan  brokoli  dan  konsentrasi  gum arab terhadap mutu fruit leather. Jurnal Rekayasa  Pangan  dan  Pertanian , 3 (1), 83-94.
Nurilmala,  M.,  Nurjanah,  &  Utama,  R.H. (2009).  Kemunduran  mutu  ikan  lele dumbo. Jurnal  Pengolahan  Hasil Perikanan Indonesia, 12 (1), 1-16.
Nuss,  E.  T.,  &  Tanumihardjo,  S.  A.  (2011). Quality  protein  maize  for  Africa: closing  the  protein  inadequacy  gap  in vulnerable  populations. Advances  in Nutrition , 2 (3),
217-224. https://doi.org/10.3945/an.110.000182.
Pillai,  R.,  &  Kurpad,  A.  V.  (2012).  Amino acid  requirements  in  children  and  the elderly population. The British Journal of Nutrition. 108 (2), 544-549.
http://doi.org/10.1017/S000711451200
2401.
Purnomo,  A.  H.  (1995). Aktivitas  air  dan peranannya
dalam pengawetan
pangan . Jakarta: UI Press.
Rini,  K.,  &  Hastawati,  I.  (2017).  Uji organoleptik  pada  pembuatan  es  krim wortel  dengan  suplementasi  tomat  dan brokolisebagai variasi pangan berbahan sayur bagi anak sekolah. Prosiding , 7 (1).
USDA.  (2011). Nutrien  values  ad  weights are  for  edible  portion  of  chayote . National Database for Standare Reference  Declease . United  States  of America: United State Database Agriculture. Retrieved from https://data.nal.usda.gov/dataset/compo sition-foods-raw-processed-prepared-
usda-national-nutrient-database- standard-referen-14
Van den Hoek, E. K, Sakkas, P., Gerrits, W. J.J,  van  den  Borne,  J.J.G.C.,  van  der Peet-Schwering,  C.M.C.,  &  Jansman,
A. J.M. (2015). Induced lung inflammation and dietary protein supply  affect  nitrogen  retention  and amino  acid  metabolism  in  growing pigs. British  Journal  of  Nutrition,
113 (3), 414-425. https:doi.org/10.1017/S0007114514003 821.
Widyastuti,  N.,  &  Pramono,  A.  (2014).
Manajemen  jasa  boga .  Yogyakarta: Graha Ilmu.