## KARAKTERISTIK DAN MUTU BERAS LOKAL KABUPATEN BULUNGAN KALIMANTAN UTARA

## (Characteristics And Quality Of Local Rice In Bulungan District, North Kalimantan)
Fitrah Pangerang 1*) , Nila Rusyanti 2)
*) email Penulis Korespondensi: fitrah_pangerang@yahoo.com

## ABSTRAK
Mutu beras sangat menentukan harga beras dan selera konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi karakteristik  dan mutu beras lokal berdasarkan standar SNI 01-6128- 2015. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksplorasi. Jumlah beras yang diambil adalah 1 kg.  Setiap  beras  lokal  diamati  sifat  fisik  dan  mutunya.  Sifat  fisik  meliputi  derajat  putih, kebeningan, bentuk dan ukuran beras sedangkan mutu beras disesuaikan dengan  mutu standar SNI  01-6128-2015.  Hasil  menunjukkan  bahwa  sifat  fisik  beras  lokal  memiliki  derajat  putih yang bervariasi antara 58,8 - 54,6 %.  Dimana jenis beras krayan dan beras keladi menunjukkan derajat  putih  tertinggi.  Nilai  kebeningan  beras  lokal  menunjukkan  di  kisaran  1.70  -  2.57  %. Tingkat  kebeningan  beras  mempengaruhi  tingkat  kesukaan  konsumen.  Ukuran  beras  lokal memiliki kategori berukuran  panjang dan sedang. Beras yang berukuran panjang adalah beras Puy,  Ikang,  Angga  dan  beras  Merah  yang  dibudidayakan  dengan  sistem  pertanian  sawah tradisional  di  dataran  rendah  dengan  ukuran  panjang  (6,5-7  )  mm.  Sedangkan  beras  yang berukuran  sedang  adalah  jenis  beras  krayan  dan  beras  keladi  yang  dibudidayakan  secara organik  dengan  sistem  pertanian  sawah  tradisional  oleh  masyarakat  dataran  tinggi  dengan ukuran panjang (5,5-5,6) mm. Bentuk beras lokal memiliki bentuk beras ramping (2,8-3,5) dan bentuk beras medium (2,2-2,8). Beras Ikang, Angga dan krayan memiliki bentuk yang ramping sementara Puih, Keladi dan Merah memiliki bentuk medium. Ditinjau dari persyaratan mutu beras  dari  standar  SNI  (2015),  terlihat  bahwa  beras  lokal  yang  ada  di  Bulungan  memenuhi persyaratan  standar  mutu  beras  III,  IV  dan  V.  Beras  Ikang  dan  Krayan  memenuhi  mutu  III. Beras Puy, Angga, dan Keladi memenuhi mutu beras IV. Sedangkan beras merah memenuhi mutu  beras  V.  Hal  ini  menujukkan  bahwa  beras  lokal  bulungan  pasti  perlu  dilakukan penanganan pascapanen yang lebih baik untuk meningkatkan mutu beras sehingga beras yang dihasilkan  mampu  untuk  bersaing  dalam  pasar.  Kesimpulan  beras  lokal  Bulungan  memiliki karakteristik dengan ukuran dan bentuk beras ramping dan medium dengan mutu yang masih tergolong rendah.
Kata Kunci : Karakteristik, Beras Lokal, mutu, sifat fisik

## ABSTRACT
The quality of rice determines rice prices and consumer tastes. This study aims to identify the  characteristics  and  quality  of  local  rice  based  on  SNI  01-6128-2015  standards.  This research was conducted by exploration method. The amount of rice taken is 1  kg. Each local rice  is  observed  for  its  physical  properties  and  quality.  Physical  properties  include  white degree, clarity, shape and size of rice while the quality of rice is adjusted to the standard quality SNI  01-6128-2015.  The  results  show  that  the  physical  properties  of  local  rice  have  white degrees which vary between 58.8 - 54.6%. Where the type of krayan rice and rice taro shows the highest white degree. The value of clarity of local rice shows in the range of 1.70 - 2.57%. The level of rice clarity affects the level of consumer preference. The size of local rice has a long and medium sized category. Long-term rice is Puy, Ikang, Angga and Red rice which are cultivated  with  traditional  lowland  rice  farming  systems  with  a  length  (6.5-7)  mm.  While
1*) Jurusan Agroteknologi Pertanian Universitas Kaltara, Indonesia
medium-sized rice is the type of krayan rice and taro rice which are cultivated organically with traditional rice farming systems by the people of the highlands with a length (5.5-5.6) mm. The form of local rice has the form of lean rice (2.8-3.5) and the form  of medium rice (2.2-2.8). Ikang rice, Angga and krayan have a slim shape while Puih, Keladi and Merah have medium forms. Judging from the rice quality requirements of the SNI standard (2015), it can be seen that the local rice in Bulungan meets the requirements for quality standards for rice III, IV and V. Ikang and Krayan rice meets III quality. Puy, Angga and Keladi rice meets the quality of rice IV. While brown rice fulfills the quality of rice V. This shows that the local rice in Bulungan definitely  needs  better  postharvest  handling  to  improve  the  quality  of  rice  so  that  the  rice produced is able to compete in the market. Conclusion Bulungan local rice has characteristics with the size and shape of lean and medium rice with a relatively low quality.

## Keywords : Characteristics, Local Rice, quality, physical properties

## I. PENDAHULUAN
Kabupaten Bulungan Provinsi Kalimantan  Utara  merupakan  wilayah  di Indonesia yang terletak dibagian utara pulau kalimantan  dengan  kekayaan  alam  hayati yang  melimpah,  memiliki  berbagai  spesies tanaman  lokal/khas  yang  hanya  terdapat  di provinsi  ini.  Diantara  spesies  tanaman tersebut adalah terdapatnya beberapa varietas  tanaman  padi  lokal  dengan  sifat- sifat  unggulan  yang  tidak  terdapat  pada varietas-varietas lain.
Keragaman  beras  lokal  Kabupaten Bulungan Kalimantan Utara, ini merupakan modal  dasar  yang  sangat  berharga  untuk pengembangan  pertanian  sektor  tanaman pangan dalam mendukung program swasembada pangan nasional dan keberadaannya  hanya  bisa  bergantung kepada  budidaya  yang  dilakukan  oleh masyarakat setempat. Beras lokal merupakan  plasma  nutfah  yang  potensial dikembangkan  sebagai  sumber  gen-gen yang mengendalikan sifat-sifat penting pada tanaman  padi.  Keragaman  genetik  yang tinggi pada padi-padi lokal dapat dimanfaatkan  dalam  program  pemuliaan padi  secara  umum.  Identifikasi  sifat-sifat penting  yang  terdapat  pada  beras  padi-padi lokal yaitu beras Krayan, beras Angga, beras Puy,  beras  keladi,  beras  merah  dan  beras ikang.  perlu  terus  dilakukan  agar  dapat diketahui potensinya dalam program pemuliaan.
Beras  lokal  Kabupaten  Bulungan memiliki  sifat  unggulan,  yang  diantaranya adalah  kualitas  rasa  yang  tinggi  dan  tahan terhadap cekaman lingkungan abiotik seperti kekeringan  dan  salinitas,  aromanya  yang wangi,  bentuk  beras  kecil  ramping  yang disukai  oleh  petani  dan  konsumen  serta pemeliharaan  tanaman  padinya  sederhana. Keanekaragaman beras padi lokal di daerah ini belum banyak diketahui karakteristik dan mutu berasnya.

## II. METODOLOGI PENELITIAN

## 2.1 Prosedur Penelitian
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, tahap  pertama  dilakukan  eksplorasi  beras lokal  untuk  mendapatkan  sampel  beras. Pengambilan  sampel  dilakukan  secara sengaja.  Setiap  jenis  beras  yang  didapat diambil  sebanyak  1  kg.  Tahap  kedua dilakukan identifikasi karakteristik sifat fisik dan  mutu  beras  lokal.  Sifat  fisik  yang diamati  meliputi  derajat  putih,  nilai kebeningan  dan  ukuran  dan  bentuk  beras lokal. Identifikasi mutu beras lokal berdasarkan  standar  mutu  beras  SNI  01- 6128-2015  meliputi  kadar  air,  butir  patah, butir menir, butir mengapur, butir rusak/kuning,  butir  gabah  dan  butir  benda asing.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Sifat Fisik Beras
Hasil pengujian indentifikasi karakteristik sifat  fisik  padi  lokal  beberapa  daerah Bulungan disajikan pada Tabel 1.
Tabel  1.  Hasil  Identifikasi  Karaktersitik  Sifat  fisik  beras  padi  lokal  di  beberapa  daerah Kabupaten Bulungan. No  Varietas  Derajat Putih (%) Kebeningan (%) Panjang (mm) Lebar (mm) Rasio P/L Ukuran Beras Bentuk Beras 1 Puy 54,0 2,57 6,5 2,5 2,6 Panjang  Medium 2 Ikang 54,3 2,52 7 2 3,5 Panjang  Ramping 3 Angga 54,5 2,52 7 2 3,5 Panjang  Ramping 4 Krayan 57,6 1,55 5,6 2 2,8 Sedang  Ramping 5 Keladi 58,8 1,70 5,5 2,5 2,2 Sedang Medium 6 Merah - - 7 2,5 2,8 Panjang  Medium
Data Primer : Identifikasi Karakteristik Sifat Fisik Beras Lokal Bulungan
Hasil  identifikasi  karaktersitik  sifat  fisik beras  padi  lokal  di  beberapa  daerah Kabupaten  Bulungan  menunjukkan  bahwa derajat putih dari beberapa beras lokal yang ada  di  Bulungan  bervariasi  antara  58,8  – 54,0  %.    Dimana  jenis  beras  Krayan  dan beras  Keladi  menunjukkan  derajat  putih yang  tinggi.  Tingkat  derajat  putih  diukur dari  banyaknya  lapisan  dedak/bekatul  dan lapisan silver skin yang terlepas dari butiran beras.    Tingkat  derajat  putih  menurut Bergman et.al (2006),  dipengaruhi  oleh kekerasan,  ukuran  dan  bentuk,  kedalaman lekukan butiran beras dan ketebalan lapisan bekatul.  Sementara  menurut  (Setyono  dan Wibowo, 2008), karakter ukuran dan bentuk beras    dipengaruhi  oleh  faktor  genetik, agroekosistem  dan  kesuburan  tanah.  Beras krayan dan beras keladi merupakan varietas lokal  yang  dibudidayakakan  secara  organik dengan  sistem  pertanian  sawah  tradisional oleh  masyarakat  dataran  tinggi.  Disamping itu  nilai  derajat  putih  berbanding  lurus dengan derajat sosoh beras. Semakin tinggi nilai derajat putih, makin tinggi nilai derajat sosohnya (Lamberts et.al , 2007).
Karakteristik mutu fisik beras terhadap tingkat  kebeningan  beras  mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen. Pada umumnya konsumen menyukai beras yang bening dan mengkilat.  Nilai  Karakteristik  mutu  fisik
beras  terhadap  tingkat  kebeningan  beras mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen. Pada  umumnya  konsumen  menyukai  beras yang bening dan mengkilat. Nilai kebeningan varietas beras lokal menunjukkan di kisaran 1.70 - 2.57 %.
Ukuran  dan  bentuk  beras  merupakan karakter dominan yang diturunkan dari sifat genetik  induk  padinya.  Ukuran  beras  lokal Bulungan  memiliki  kategori  berukuran panjang  dan  sedang.  Beras  yang  berukuran panjang adalah beras Puy, Ikang, Angga dan beras  Merah  dimana  jenis  beras  ini umumnya  dibudidayakan  dengan  sistem pertanian  sawah  tradisional  di  dataran rendah dengan ukuran panjang (6,5-7 ) mm. Sedangkan  beras  yang  berukuran  sedang adalah  jenis  beras  krayan  dan  beras  keladi yang  umumnya  dibudidayakan  secara organik  dengan  sistem  pertanian  sawah tradisional  oleh  masyarakat  dataran  tinggi dengan  ukuran  panjang  (5,5-5,6)  mm. Sementara bentuk beras yang menunjukkan perbandingan antara panjang dan lebar beras utuh (rasio P/L) berdasarkan hasil pengamatan  beras  lokal  memiliki  bentuk beras  yang  bervariasi  yaitu  bentuk  beras ramping (2,8-3,5) dan memiliki bentuk beras medium  (2,2-2,8).  Beras  Ikang,  Angga  dan krayan  memiliki  bentuk  yang  ramping sementara Puih, Keladi dan Merah memiliki
bentuk  medium.  Menurut  Setyono  dan Wibowo  (2008)  bahwa  ukuran  dan  bentuk beras  dipengaruhi  oleh  sifat  genetik, agroekosistem, dan kesuburan lahan.

## 3.2 Standar Mutu Beras Lokal
Mutu  merupakan  bagian  penting  untuk mampu bersaing dalam pasar produk pangan.
Untuk menghasilkan produk akhir yang baik, mutu  harus  dikendalikan  diseluruh  rantai pangan.  Oleh  karena  itu  mutu  beras merupakan salah satu faktor yang menentukan  tingkat  penerimaan  konsumen terhadap  suatu  varietas.  Berdasarkan  mutu giling  beras  lokal  Bulungan  menurut  SNI
6128: 2015 disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Komponen dan Penggolongan Mutu Beras Padi Lokal Kabupaten Bulungan No  Varietas KA (%) Butir Patah (%) Butir Menir (%) Butir Kuning/ Rusak (%) Butir Mengapur (%) Butir Gabah (%) Benda Asing (%) Mutu Beras 1 Puy 13,39 3,66 0,09 0,33 1,46 2 - IV 2 Ikang 11,94 11,78 0,78 0,39 0,91 - - III 3 Angga 12,52 3,43 1,02 0,45 2,46 2 - IV 4 Krayan 12,51 1,58 0,41 0,59 1,33 - - III 5 Keladi 13,39 9,65 0,81 - 1,44 2 - IV 6 Merah 13,25 0,72 0,07 0,89 0,61 3 - V
Data Primer : Hasil Penggolongan Mutu Beras Padi Lokal Bulungan
Berdasarkan hasil pengujian kadar air dari beras lokal yang ada menunjukkan beras lokal  memiliki  persentase  kadar  air  yang bervariasi  yaitu  11,94%  -  13,39%.  Beras Ikang  memiliki  persentase  kadar  air  yang terendah sebesar 11, 94%. Sementara beras Puih  dan  Keladi  memiliki  persentase  kadar air  yang  tertinggi  sebesar  13,39  %. Perbedaan  kadar  air  dari  setiap  beras  lokal yang  diuji  tidak  terlalu  menyolok  hal  ini diduga  penanganan  pascapanen  yang  sama saat proses penggilingan dengan melakukan penjemuran  gabah  terlebih  dahulu.  Beras lokal yang diuji memenuhi persyaratan mutu beras  yaitu  kadar  airnya  <  14  %,    dimana memenuhi standar mutu I. Jumlah kadar air pada  komponen  setiap  beras  sangat berpengaruh terhadap kualitas beras selama dalam  penyimpanan.  Menurut  SNI  (2015) beras dengan kadar air dibawah 14% aman untuk disimpan.
Besarnya  hasil  persentase  jumlah  butir patah  beras  lokal  yang  diuji  menunjukkan persentase butir patah yang bervariasi yaitu 0,72  -11,78  %.  Jumlah  beras  dengan presentase butir patah terendah adalah beras merah  sebesar  0,72%,  sedangkan  yang tertinggi adalah beras Ikang sebesar 11,78%.
Persentase  jumlah  butir  patah  dari  setiap beras  lokal  yang  diuji  terlihat  adanya perbedaan mutu gabah dari setiap jenis beras lokal. Beras Merah, Puih, dan Krayan tidak terlihat  perbedaan  yang  menyolok  terhadap persentase  butir  patah  dimana  persentase butir  patah  beras  puih  3,66%  dan  beras Krayan  1,58%.  Hal  ini  diduga  tingkat penanganan  budidaya,  pascapanen  dan penggunaan alat pascapanen yang digunakan tidak jauh berbeda. Beras Merah, Puih, Krayan memenuhi mutu beras standar mutu I. Menurut SNI (2015) presentase butir patah  mutu  I  maksimal  5%.  Dibandingkan dengan  beras  Keladi  tingkat  perbedaan terhadap  persentase  beras  patah  terlihat menyolok  dimana  persentase  butir  patah 9,66%.  Beras  Keladi  memenuhi  Standar beras  mutu  II  menurut  SNI  (2015) presentase  butir  patah  mutu  II  maksimal 10  %.  Perbedaan  ini  diduga  karena  faktor penanganan pascapanen dan varietas. Sementara beras Ikang memiliki persentase butir  patah  yang  tertinggi.  Hal  ini  di  duga karena  kadar  air  yang  terlalu  rendah sehingga mengakibatkan beras mudah patah ketika  mengalami  proses  penggilingan. Pengeringan  gabah  yang  dilakukan  sampai
kadar  air  <13%  berpotensi  menghasilkan beras patah yang tinggi pada saat dilakukan penggilingan.  Beras  Ikang  berdasarkan persentase  butir  patah  memenuhi  standar mutu  beras  mutu  III.  Menurut  SNI  (2015), presentase  butir  patah  mutu  III  maksimal 20%.
Hasil  persentasi  butir  menir  beras  lokal yang  diuji  bervariasi  dimana  menunjukkan persentase butir menir berkisar antara 0,07 - 1,02  %.  Beras  merah  menunjukkan  jumlah presentase butir menir terendah yaitu 0,07%. Sedangkan  beras  Angga  menunjukkan persentase butir menir tertinggi adalah beras Angga. Beberapa penyebab jumlah persentase butir beras patah /menir disebabkan karena pemanenan gabah belum waktunya sehingga gabah yang masih muda berwarna hijau cenderung mudah patah saat digiling,  sebaliknya  gabah  yang  dipanen lewat  matang  akan  mudah  rontok  di  lahan dan mudah pecah saat digiling serta kadar air yang  terlalu  rendah  juga  mengakibatkan beras mudah patah ketika mengalami proses penggilingan.  Selain  itu  rangkaian  proses selama penggilingan beras juga berpengaruh pada jumlah butir patah. Menurut (Nugraha, 2012),  konfigurasi  penggilingan  akan berpengaruh  terhadap  kualitas  beras  yang ditentukan  dengan  besaran  derajat  sosoh, persentase beras pecah maupun butir menir yang  terjadi.    Berdasarkan  standar  mutu beras menurut SNI (2015), Beras Puy, Ikang, Krayan,  Keladi  dan  beras  merah  termasuk dalam  mutu    II  dimana  menujukkan persentase  butir  menir  <  1%.  Menurut  SNI (2005)  Mutu  II  dengan  presentase  butir menir  maksimal  1  %.  Sementara  beras Angga  menurut standar SNI (2015) masuk dalam  kategori  mutu    III  yang  jumlah presentase  butir  menirx  >  1%  yaitu  1,02%. Menurut  SNI  (2015)  Mutu  III  dengan persentase butir menir maksimal 2%.
Jumlah  butir  kuning/rusak  berkisar antara  0,33  -0,89  %.  Jumlah  beras  dengan presentase  butir  kuning/  terendah  adalah beras Puy, sedangkan yang tertinggi adalah beras Merah. Butir kuning/rusak disebabkan oleh  proses  perubahan  warna  yang  terjadi selama penyimpanan. Berdasarkan
presentase  butir  kuning/rusak  semua  beras lokal  yang  diuji  termasuk  dalam  mutu  II dengan presentase butir kuning/rusak maksimal 1%.
Jumlah  butir  mengapur  berkisar  antara 0,61-2,46 %. Jumlah beras dengan presentase  butir  mengapur  terendah  adalah beras  merah,  sedangkan  yang  tertinggi adalah beras Angga. Butir mengapur berasal dari  gabah  yang  masih  muda  atau pertumbuhannya  kurang  sempurna  atau faktor genetik sehingga menyebabkan beras lebih rapuh dan mudah hancur bila digiling dan  kurang  disukai  oleh  konsumen. Berdasarkan  presentase  butir  mengapurnya semua beras tersebut termasuk dalam mutu II, III dan IV. Beras Ikang dan beras merah termasuk  mutu  II  dengan  presentase  butir kapur  < 1 %. Beras Puih, Krayan dan Keladi termasuk mutu  III dengan presentase butir kapur  < 2%. Beras Angga termasuk mutu IV dengan presentase butir kapur < 3 %.
Jumlah  butir  gabah  dari  beras  varietas lokal  di  Bulungan  berkisar  antara  2-3    %. Berdasarkan  presentase  butir  gabah  semua beras tersebut termasuk dalam golongan IV dan V menurut SNI dengan presentase butir gabah  maksimal  3%.  Berbagai  faktor  yang menyebabkan butir gabah meliputi keadaan lingkungan, panen hingga penanganan lepas panen  di  samping  faktor  genetik  (Haryadi, 2006).
Jumlah  butir  asing  dari  beras  varietas lokal  berdasarkan  presentase  butir  asing semua  beras  tersebut  termasuk  dalam golongan I menurut SNI dengan presentase butir gabah maksimal 0 %.
Penggolongan mutu beras lokal berdasarkan persyaratan yang sesuai dengan SNI 6128: 2015, menunjukkan bahwa beras lokal  yang  ada  di  Bulungan  memenuhi persyaratan standar mutu beras III, IV dan V. Beras Ikang dan Krayan yang dibudidayakakan  secara  organik  dengan sistem  pertanian  sawah  tradisional  oleh masyarakat  dataran  tinggi  memenuhi  mutu III.  Beras  Puy,  Angga,  dan  Keladi memenuhi mutu beras IV. Sedangkan beras merah  memenuhi  mutu  beras  V.  Hal  ini menunjukkan bahwa mutu beras lokal masih
tergolong  rendah  dan  perlu  dilakukan penanganan  pascapanen  yang  lebih  baik untuk  meningkatkan  mutu  fisik  beras sehingga  beras  yang  dihasilkan  mampu untuk bersaing dalam pasar.

## 3.3 Sifat Kimia Beras
Sifat kimia dari setiap kandungan beras yang  dihasilkan  sangat  berpengaruh  besar terhadap  kualitas  mutu  tanak  nasi  yang dihasilkan.    Karakteristik  Sifat  kimia  beras lokal Bulungan dapat  dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Sifat kimia beras varietas padi lokal di Bulungan
No Varietas Protein (%) Lemak (%) Serat (%) Abu (%) BETN (%) Amilosa (%) Kriteria Kandungan Amilosa Beras 1 Puy 7,37 1,02 0,43 0,40 77,39 16,6 Rendah 2 Ikang 8,55 0,92 0,10 0,42 78,07 8,21 Sangat Rendah 3 Angga 8,66 1,27 0,58 0,57 76,40 10,25 Rendah 4 Krayan 7,40 1,51 0,03 0,41 78,14 11,55 Rendah 5 Keladi 10,10 1,91 0,30 0,91 73,32 4,59 Sangat Rendah 6 Merah 8,70 1,27 0,58 0,76 74,14 15,2 Rendah
Data Primer : Hasil Pengujian Sifat Kimia Beras Lokal Bulungan
3.3.1. Kadar Protein
Protein merupakan salah satu zat gizi yang sangat diperlukan oleh makhluk hidup yang sebagian  besar  terdiri  atas  unsur  nitrogen. Kadar  protein  dari  setiap  beras  yang  diuji berada pada kisaran 7,37- 10,10 %. Hal ini menunjukkan  bahwa  kadar  protein  beras lokal  Bulungan  menghasilkan  kandungan protein yang sesuai dengan standar nilai gizi beras  yaitu  sebesar  7%.  Nilai  protein tertinggi  beras  lokal    dimiliki  oleh  varietas beras  Keladi  (10,10%).  Sedangkan  nilai kadar protein terendah dimiliki oleh vareitas beras Puy (7,37%). Perbedaan kadar protein yang dihasilkan dari setiap beras lokal yang diuji tidak memperlihatkan perbedaan yang menyolok.  Kadar  protein  pada  beras  giling sangat  dipengaruhi  oleh  derajat  sosoh  dan kondisi  tanah  tempat  beras  yang  ditanam. Beras  yang  tumbuh  pada  tanah  yang  kaya akan  unsur  N  akan  cenderung  memiliki kadar protein  yang tinggi (Juliano, 1972).
Protein  beras  merupakan  salah  satu unsur  gizi  setelah  karbohidrat.  Sumbangan gizi protein beras bagi tubuh manusia yang mengkomsumsinya cukup tinggi.
Disamping  itu  kandungan  protein  dalam beras  menurut  Ishima et.al (1984)  dalam Setyono dan Wibowo (2008) mempengaruhi tekstur  nasi  yang  dihasilkan.  Beras  dengan kadar protein tinggi biasanya menghasilkan nasi  yang  kurang  lunak  (cenderung  keras). Protein beras bersifat menghambat penyerapan  air  dan  pengembangan  granula pati ketika beras ditanak, sehingga membatasi  kemampuan  pati  membentuk gelatinisasi secara optimal. Menurut Setyono dan Wibowo (2008), faktor genetik, teknologi budidaya, pemupukan, dan agroekosistem  wilayah  pertanaman  padi diketahui  banyak  mempengaruhi  kuantitas kadar protein.
3.3.2. Kadar Lemak
Lemak  pada  beras  mengandung  banyak asam  lemak  tidak  jenuh  dan  memiliki peranan penting dalam citarasa suatu bahan pangan, sehingga ketika mengalami oksidasi lemak  mengakibatkan  perubahan  menjadi apek  sehingga  akan  terjadi  penyimpangan bau dan rasa. Kandungan lemak tertinggi biji beras  terdapat  dalam  lembaga  dan  lapisan
aleuron yang tekumpul dalam butiran lemak. Kadar lemak beras lokal  berada di kisaran 0,92- 1,91 % . Kadar lemak tertinggi dimiliki oleh varietas beras Keladi (1,91%) dan yang terendah  varietas  beras  Ikang  (0,92%). Kadar  lemak  beras  lokal  Bulungan  tidak sesuai dengan standar nilai gizi yang sesuai dengan Anonim (2009) yaitu sebesar 0,66%. Kandungan  lemak  beras  lokal  Bulungan dimungkinkan  dipengaruhi  oleh  faktor varietas,  derajat  kematangan  biji,  kondisi pertanaman,  penyimpanan  dan  metode ekstraksi  lemak.  Perbedaan  kadar  lemak beras  lokal  tidak  menunjukkan  perbedaan yang  menyolok  hal  ini  disebabkan  karena adanya proses budidaya, penanganan pascapanen  dan  proses  penggilingan  yang dilakukan  tidak  jauh  berbeda  dari  setiap petani  padi.    Menurut  Ryan  (2011),  kulit bekatul  beras  hilang  selama  penggilingan dan  akan  semakin  hilang  apabila  tingkat polishing beras meningkat.
3.3.4. Kadar Serat
Serat  pangan  adalah  salah  satu  jenis komponen  bahan  pangan  yang  saat  ini seringkali  digunakan  sebagai  komponen utama dalam produk - produk pangan khusus bersama  dengan  zat  bioaktif  (Ryan  2011). Serat  pada  bahan  pangan  terdiri  dari  serat pangan larut air dan serat pangan tidak larut air,  namun  keduanya  tetap  memiliki  fungsi kesehatan  pada  tubuh  manusia  (Ausman et.al 2005).  Kadar  serat  kasar  beras  lokal berada  dalam  kisaran  0,03-0,58  %.  Serat Kasar  tertinggi  dimiliki  oleh  varietas  beras merah  (0,03%)  dan  yang  terendah  varietas beras  Krayan  (0,58%).  Serat  kasar  yang dihasilkan  tergolong  cukup  rendah  hal  ini dapat terjadi karena serat pada beras terpusat di  bekatul  beras,  sehingga  perlakuan penyosohan  sangat  berpengaruh  terhadap jumlah  total  serat  pangan  yang  tersedia (Ryan  2011;  Fujino  1978;  Houston  dan Kohler  1970).  Menurut  Rimbawan  & Siagian  (2004),  bahwa  keberadaan  serat pangan  memberikan  pengaruh  pada  kadar gula darah. Serat terlarut dapat menurunkan respon  glikemik  pangan  secara  nyata, sedangkan serat kasar mempertebal
kerapatan atau ketebalan campuran makanan dalam saluran pencernaan. Hal ini memperlambat  laju  makanan  pada  saluran pencernaan  dan  menghambat  pergerakan enzim. Dengan demikian, proses pencernaan menjadi  lambat,  sehingga  respon  glukosa darah lebih rendah.
3. 3.5.Kadar Abu.
Abu  adalah  residu  anorganik  yang didapatkan  setelah  proses  penghilangan bahan-bahan  organik  yang  terkandung dalam suatu bahan (Sudarmadji et .al, 1996). Kadar abu ditentukan berdasarkan kehilangan  bobot  yang  terjadi  setelah sampel mengalami proses pembakaran pada suhu yang sangat tinggi (500-600 o C). Kadar abu secara kasar dapat mencerminkan kadar mineral yang terkandung dalam beras. Kadar Abu  beras  lokal  berada  di  kisaran  0,40%- 0,91%.  Kadar  abu  tertinggi  dimiliki  oleh beras  Keladi  (0,91%)  dan  yang  terendah dimiliki oleh beras Puy (0,40%). Kadar abu pada  beras  dipengaruhi  oleh  derajat penyosohan  dan  kandungan  unsur  hara dalam tanah.
Menurut Juliano (1972), distribusi mineral  pada  beras  yang  sudah  disosoh adalah sekitar 28 % dari total mineral yang terkandung pada beras pecah kulit. Kandungan mineral terbesar ditemukan pada bagian  dedak  yaitu  sebesar  51  %  dari  total mineral yang terkandung dalam beras pecah kulit. Proses penyosohan adalah proses yang paling bertanggung jawab terhadap rendahnya  kandungan  mineral  pada  beras giling yang dikonsumsi sehari-hari. Kandungan  mineral  pada  beras  sebagian besar  ditemukan  pada  bagian  dedak  dan embrio  yang  hilang  pada  saat  proses penyosohan (Rosniyana et. al , 2006).
3.3.6. Karbohidrat
Karbohidrat  adalah  zat  gizi  yang  dapat ditemui  dalam  jumlah  terbesar  pada  beras. Karbohidrat  dalam  serealia  termasuk  beras sebagian  besar  terdapat  dalam  bentuk  pati. kadar  karbohidrat  beras  lokal  berada  di kisaran 73, 32%- 78,14%. Kadar karbohidrat tertinggi dimiliki oleh varetas beras Krayan
(78,14%)  dan  terendah  beras  Keladi
(73,32%).  Kandungan  karbohidrat  beras lokal Bulungan tergolong rendah dibandingkan  dengan  standar  gizi  beras yang  sesuai  dengan  Anonim  (2009)  dan Larasati (2013), yaitu sebesar 79% .
3.3.7. Kadar Amilosa
Kadar amilosa adalah salah satu kriteria penting dalam menentukan sifat pati dalam beras yang sangat berpengaruh terhadap rasa nasi  yang  dihasilkan.  Berdasarkan  kadar amilosanya, beras lokal Bulungan yang diuji diklasifikasikan  menjadi  beras  beramilosa sangat  rendah  (<10%)  dan  beramilosa rendah (10-20%). Beras Puy (16,6%), beras Angga (10,25%), beras Krayan (11,5%), dan beras merah (15,2%) tergolong beras dengan kadar  amilosa  rendah.  Sedangkan  beras Ikang  (8,21%)  dan  beras  keladi  (4,59%) tergolong beras dengan kadar amilosa sangat rendah. Menurut Damardjati, (1995), bahwa beras  yang  berkadar  amilosa  rendah  bila dimasak menghasilkan nasi lengket, mengkilap,  tidak  mengembang,  dan  tetap menggumpal  setelah  dingin.  Beras  yang berkadar  amilosa  tinggi  bila  dimasak nasinya  tidak  lengket,  dapat  mengembang, dan  menjadi  keras  jika  sudah  dingin, sedangkan beras beramilosa sedang umumnya mempunyai tekstur nasi pulen.
Kandungan amilosa mempengaruhi tekstur  nasi.  Beras  dengan  kandungan amilosa  tinggi  akan  menghasilkan  nasi dengan volume pengembangan yang tinggi, tekstur yang keras dan kering. Beras dengan kandungan amilosa rendah akan menghasilkan nasi yang lembut dan lengket. Semakin tinggi kadar amilosa beras semakin pera  tekstur  nasi  dan  semakin  rendah amilosa  beras  semakin  pulen  tekstur  nasi. Menurut Ramesh et al . (1999), Tekstur nasi ditentukan oleh interaksi komponen struktur pati  seperti  banyaknya  rantai  panjang, amilosa  bebas,  dan  amilosa  terikat  dengan amilopektin.  Karena  itu,  beras  dengan kandungan amilosa yang sama tidak berarti memiliki tekstur yang persis sama, bergantung pada struktur pati beras tersebut.
Kandungan  amilosa  merupakan  bagian konstituen  dari  pati  beras,  dengan  satuan struktur-anhidroglukosa  yang  dihubungkan oleh  α-1,  4  ikatan  glikosidik,  dan  ikatan hidrogen  pada  intramolekul  menyebabkan rantai  spiral  membentuk  struktur  sekrup berongga atau dikenal dengan double helix . Kandungan  amilosa  memiliki  hubungan dekat  dengan  suhu  gelatinisasi  pati.  Beras dengan  kandungan  amilosa  tinggi,  suhu gelatinisasi  tinggi,  dan  nilai  alkali  rendah akan menyebabkan tekstur beras kering dan lembek serta viskositas rendah, namun tidak mudah rusak dalam proses tanak. Sebaliknya,  beras  dengan  amilosa  rendah, suhu  gelatinisasi  rendah,  dan  nilai  alkali tinggi  menyebabkan  viskositas  tinggi  dan mudah  rusak.  Kandungan  amilosa  juga mempengaruhi  penyerapan  air  dan  tingkat ekspansi  dalam  proses  tanak.  Umumnya, beras  dengan  kandungan  amilosa  rendah dianggap  lezat.  Hal  ini  terkait  dengan struktur  pecular,  karakter  anti-bengkak ( anti-swelling ), daya rentang yang baik, dan karakter gel amilosa yang berdekatan (Qin et al . 2014).
Perbedaan  kadar  amilosa  beras  lokal Bulungan  dimungkinkan  dipengaruhi  oleh faktor  jenis  varietas,  lokasi  penanaman, kadar  N  dalam  tanah,  waktu  panen  dan penyimpanan gabah serta pengaruh perubahan pascapanen beras selama penyimpanan. Penelitian oleh Juliano (1979) menunjukkan  bahwa  beras  dengan  varietas yang sama namun ditanam pada daerah yang memiliki  perbedaan  kandungan  nitrogen dalam  tanah  dan  suhu  udara  lokasi penanaman yang berbeda akan menghasilkan  beras  dengan  kandungan amilosa  yang  berbeda.  Penelitian  tersebut menunjukkan  bahwa  kadar  amilosa  pada beras berbanding terbalik dengan suhu udara lokasi penanaman dan kadar N dalam tanah. Disamping  itu  menurut  Chrastil  (1990), perubahan  komposisi  kimia  beras  selama penyimpanan  disebabkan  oleh  kegiatan enzim  dalam  biji  yang  masih  aktif  setelah padi  dipanen.  Perubahan  pascapanen  padi mempengaruhi sifat-sifat kimiawi, fisikokimiawi,  dan  sifat  fungsional  beras.
Kecepatan  dan  besarnya  perubahan  sifat- sifat  gabah  terutama  disebabkan  oleh  suhu penyimpanan  dan  kadar  air.  Makin  tinggi suhu  dan  kadar  air,  makin  besar  perubahan yang  terjadi.  Kadar  amilosa  meningkat selama penyimpanan, disebabkan suhu yang semakin  naik  (selalu  berubah-ubah  sesuai dengan suhu ruang) dan lamanya penyimpanan.
Kandungan  amilosa  beras  juga  sangat berpengaruh terhadap tingkat glisemik beras lokal  Bulungan.  Beras  beramilosa  tinggi dilaporkan  tidak  menaikkan  kadar  glukosa darah  secara  drastis  dibandingkan  dengan beras  beramilosa  sedang  maupun  rendah (Miller et. al, 1992). Hal ini juga didukung oleh  Rusilanti  (2008),  bahwa  pangan  yang memiliki  kadar  amilosa  dan  amilopektin berbeda  menunjukkan  kadar  glukosa  darah dan  pengaruh  insulin  lebih  rendah  setelah mengkonsumsi  pangan  berkadar  amilosa tinggi daripada pangan berkadar amilopektin tinggi.  Makanan  yang  tinggi  kandungan amilopektin  dan  rendah  amilosa  pada  zat tepungnya  memiliki  IG  tinggi,  karena molekul  amilopektin  lebih  besar,  mudah terbuka,  mudah  tergelatinisasi,  dan  mudah dicerna. Makanan dengan rasio perbandingan  amilosa  lebih  tinggi  dari amilopektin  memiliki  indeks  glikemik rendah karena lebih sulit tergelatinisasi dan dicerna.

## IV. KESIMPULAN
Penelitian  yang  dilakukan  pada  beras lokal  di  beberapa  wilayah  Bulungan menunjukkan  karakteristik  fisik,  kimia  dan standar mutu yang bervariasi.
1. Sifat fisik beras padi lokal menunjukkan karakteristik  dengan  memiliki  derajat putih yang bervariasi antara 58,8 - 54,6 %.
Nilai  kebeningan  berada  pada  kisaran 1.70 - 2.57 %.  Bentuk dan ukuran beras bervariasi yaitu memiliki ukuran panjang dan  ukuran  sedang  sementara  bentuk beras yang dihasilkan yaitu bentuk beras yang ramping dan medium.
2. Sifat  kimia  beras  lokal  menujukkan karakteristik dengan kandungan
peroksimat yang bervariasi yaitu memiliki kandungan protein pada kisaran 7,37- 10,10 %. Kadar lemak pada kisaran 0,92-  1,91  %.  Kadar  serat  kasar  pada kisaran  0,03-0,58  %.    Kadar  abu  pada kisaran  0,41-0,91%.    Kadar  karbohidrat pada kisaran 73,32 - 78,07 %. Kandungan amilosa  rendah  (<  20%).  Kandungan beras  lokal  yang  diuji  memiliki  kadar amilosa berkisar antara  3,61 – 16,6 %.
3. Penggolongan mutu beras lokal berdasarkan  persyaratan  yang  sesuai dengan  SNI  6128:  2015,  menunjukkan bahwa beras lokal yang ada di Bulungan memenuhi  persyaratan  standar  mutu beras  III,  IV  dan  V.  Beras  Ikang  dan Krayan  yang  dibudidayakakan  secara organik  dengan  sistem  pertanian  sawah tradisional  oleh  masyarakat  dataran tinggi  memenuhi  mutu  III.  Beras  Puy, Angga, dan Keladi memenuhi mutu beras IV.  Sedangkan  beras  merah  memenuhi mutu beras V.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima Kasih kepada
Direktorat  Jederal  Penguatan  Riset  dan Pengembangan
Kementerian Riset,
Teknologi,  dan  Pendidikan  Tinggi  yang telah  mendanai  kegiatan  penelitian  ini,
Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat  Unikaltar  yang  telah  banyak membantu dan mendorong kegiatan terselenggaranya  penelitian  ini,  Rektor Universitas Kaltara, Prof. Abdul Jabarsyah, M.Sc,  Wakil  Rektor  I,  II  dan  III,    Dekan Fakultas Pertanian Unikaltar, rekan sejawat di  Lingkungan  Fakultas  Pertanian  unikaltar atas  dukungan  dan  supporting  tinggi.  Prof. DR.  Enos  Tangke  Arung.  P.hd  selaku revierw  yang  telah  banyak  memberikan masukan dan bimbingan bagi peneliti.

## DAFTAR PUSTAKA
Askanovi D. 2011. Kajian Resistensi Beras Pecah Kulit Dan Beras Sosoh Dari Lima Varietas Padi Unggul Terhadap
Serangan Hama Beras Sitophilus oryzae (L.). Skripsi. Bogor : FATETA IPB.
Akhbar,  M.  A.  2015. Analisis  Sifat Fisikokimia dan Sifat Fungsional Beras (Oryza sativa) Varietas Beras Hitam dan
Beras  Merah  asal  Cianjur,  Solok,  dan Tangerang .  Skripsi.  Departemen  Ilmu
dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Ausman  LM,  Rong  N,  Nicolosi  RJ.
Hypocholesterolemic effect of physically refined  rice  bran  oil :  studies  of cholesterol metabolism and early atherosclerosis  in  hypercholesterolemic hamsters.  J  Nutr  Biochem.  2005 (16):521–529.
Anonim,  2009. Nutrisi  Beras. htt  p://az aima.tri  pod  .com/ka  ndungan_gizi/id2 .html.
Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN).  2015.
Standar mutu dan cara uji beras giling . Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  No. 01-6128-2015. Jakarta.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2008).  SNI
6128:2008 Beras . Jakarta: BSN
Balitbangtan, 2011. Pedoman Umum
Adaptasi Perubahan Iklim Sektor Pertanian . Badan Penelitian dan Pengembangan  Pertanian.  Kementerian Pertanian.
Balai  Pengkajian  Teknologi  Pertanian (BPTP)  Yogyakarta.  2006. Laporan Tahunan  Balai  Pengkajian  Teknologi
Pertanian Yogyakarta. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian . Jakarta.
Bergman,  R.N.,  Kim,  S.P.,  Catalano,  K.J., Hsu,  I.R.,  Chiu,  J.D.,  Kabir,  M.,  et  al. 2006. Why  Visceral  Fat  is  Bad: Mechanisms of the Metabolic Syndrome . Obesity, (14):16-19.
Dianti,  R.  W.  2010. Kajian  karakteristik fisikokimia  dan  sensori  beras  organik dan IR64, pecah kulit dan giling selama penyimpanan . Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Damardjati,  D.  S.  1995. Karakteristik  Sifat Standarisasi Mutu Beras sebagai Landasan  Pengembangan  Agribisnis dan  Agroindustri  Padi  di  Indonesia . Balai  Penelitian  Teknologi  Pangan. Bogor.
Haryadi.  2006. Teknologi  Pengolahan Beras . Penerbit UGM Press. Yogyakarta.
IRRI,  2002.  Rice grain  quality  evaluation procedures. Methods currently in use the PBGB  (Plant  Breeding,  Genetic  and Biochemistry)  grain  quality  laboratory .
International  Rice  Research  Institute, Los Banos, Philippines.
Irawan B, Purbayanti K. 2008. Karakterisasi dan  kekerabatan  kultivar  padi  lokal  di desa Rancakalong
Kecamatan
Rancakalong  Kabupaten  Sumedang . Seminar  Nasional  PTTI,  Cibinong- Bogor, 21-23 Oktober 2008.
Lambert,  D.M.  dan  Cooper,  M.C.  (2000).
Issues  in  Supply  Chain  Management . Journal Industrial Marketing Management. 29, 65-83.
Larasati,  A.  S.  2013. Glikemik  Snack  Bar Beras Warna sebagai Makanan Selingan Penderita Nefropati Diabetik , Skripsi S- 1, Universitas Diponegoro.
Nugraha  S.  2012. Inovasi  Teknologi Pascapanen  Untuk  Mengurangi  Susut Hasil  Dan  Mempertahankan  Mutu Gabah/Beras  di  Tingkat  Petani.  Balai Besar  Penelitian  dan  Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Buletin
Teknologi  Pascapanen  Pertanian  vol  8
(1) ; p. 48-61.
Muchtadi, Tien R. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . IPB Press. Bogor.
Rosniyana  A,  Rukunudin  IH,  Shariffah
Norin  SA. Effects  of  milling  degree  on the chemical composition, physicochemical properties and cooking characteristics  of  brown  rice. J  Trop Agric and Fd Sc. 2006 (1): 37– 44.
Ryan  EP. Bioactive  food  components  and health  properties  of  rice  bran .  Javma.
2011  (238):  593-  600.  Vet  Med  Today: Timely Topics in Nutrition.
Priyanto.  2012. Beras  Ketan  Dan  Sifat Fisika-Kimia .
http://www.alatcetakrengginang.com/20 12/02/beras-ketan-sifat-fisika-kimianya.
Setyono, A., Bram, K., Jumali dan Prihadi W. (2008), “Evaluasi  Mutu  Beras  di
Beberapa  Wilayah  Sentra  Produksi Padi” , dalam Prosiding Seminar
Nasional  Padi  2008,  Eds:  Setyono  dkk, Balai  Besar  Penelitian  Tanaman  Padi,
Subang.
Susilowati,  E.  2010. Kadar  amilosa  pada nasi  yang  disubtitusi  denga  ubi  jalar (Ipomoea  batatas  L.)  sebagai  bahan makanan  pokok .  Skripsi.  Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Singh,  U.S.,  R.  Rohilla,  P.C.,  Srivastava,
N.S., Singh, R.K., (2003). Environmental  factors  affecting  aroma and other quality traits. In A Treatise on the  Scented  Rice  of  India.  Ludhiana: Kalyani Publishers, pp. 143–164.
Sudarmadji. S., Haryono, B., Suhardi. 1996.
Makanan dan Pertanian Analisa Bahan . Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Juliano,  B.O.  1979. Amylose  Analysis  in Rice .  Di  dalam  :  Proceedings  of  the Workshop  on  Chemical  Aspect  of  Rice Grain Quality. IRRI, Los Banos, pp 252- 259.
Yusof, B.N.M., R.A. Talib, and N.A. Karim. 2005. Glycemic  index  of  eight  types  of commercial rice . Mal. J. Nutr. 11(2):151-163.