## PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C DAN TINGKAT KECERAHAN DALAM PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR, TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG SINGKONG
Ika Okhtora Angelia 1) , Abd. Azis Hasan 2)
1,2 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo Email: ikaokhtora@poligon.ac.id 1)

## ABSTRAK
Banyak  tanaman  lokal  Indonesia  yang  berpotensi  untuk  diolah  menjadi  bahan  baku  pembuatan  tepung. Jenis  tanaman  yang  biasa  digunakan  dalam  pembuatan  tepung  adalah  umbi-umbian  yang  memiliki  kandungan karbohidrat  menyerupai  gandum,  diantaranya  ubi  jalar  (putih,  kuning,  ungu),  kentang,  jagung  dan  singkong. Masalah  yang sering dihadapi oleh bahan pangan  yang  mengandung karbohidrat adalah mudahnya  mengalami reaksi  browning  karena  aktifitas  enzim  polyphenolase  dan  oksidasi  yang  dapat  merubah  polyphenol  menjadi diatan polykarbonil. Kerusakan yang menyebabkan perubahan warna selama penyimpanan dapat diatasi dengan penggunaan  bahan  tambahan  yang  sesuai  standar  dan  aman  untuk  dikonsumsi  misalnya  Natrium  metabisulfit. Tujuan  penelitian  adalah  mendapatkan  konsentrasi  terbaik  variasi  lama  perendaman  dan  konsentrasi  Natrium Metabisulfit  terhadap  kandungan  Vitamin  C  dan  tingkat  kecerahan  dalam  pembuatan  tepung  ubi  jalar,  tepung jagung dan tepung singkong modifikasi. Penelitian ini menggunakan rancangan faktorial dengan tiga kombinasi perlakuan  dan  masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak  tiga  kali.  Penelitian  ini  menghasilkan  kesimpulan bahwa perlakuan A3N3 yakni kombinasi lama perendaman 45 menit dan konsentrasi Natrium Metabisulfit 3 g/l merupakan perlakuan terbaik dilihat dari hasil uji tingkat kecerahan dan kadar vitamin C pada tepung ubi jalar, jika  dibandingkan  berdasarkan  bahan  yang  diuji  yakni  tepung  singkong  dan  tepung  jagung.  Sehingga  tepung ubijalar  dengan  perlakuan  tersebut  memiliki  karakteristik  dan  kualitas  yang  terbaik  sebagai  komoditi  sumber pangan lokal substitusi tepung terigu.
Kata  kunci:  tepung  ubi  jalar,  tepung  jagung,  tepung  singkong  modifikasi,  lama  perendaman,  natrium metabisulfit

## ABSTRACT
The types of plants commonly used to make flour include tubers that have carbohydrates that resemble as  wheat  are  sweet  potatoes,  potatoes,  corn,  and  cassava.  The  problem  often  faced  by  food  containing carbohydrates is easy to a browning reaction because of the activity of polyphenols and oxidation enzymes which can convert polyphenols into polycarbonate insulation. The defective that causes color changes during storage can be overcome by using additives that are standard and safe for consumption such as Natrium Metabisulfite. The effect of soaking time on Natrium Metabisulfite on the whitish degree of flour will also be studied. This study was conducted to determine Vitamin C level and the whitish degree of flour in the process of making cassava flour, sweet potato flour, and corn flour. The research used factorial design with three treatment combinations, and each treatment was repeated three times with two factors, soaking length (15 minutes, 30 minutes, 45 minutes) and Natrium Metabisulfite concentration (1 g/l, 2 g/l, 3 g/l). The results showed that sweet potato flour of had the highest  significant  effect  the  whitish  degree  of  flour  (treatment  A3N3)  and  vitamin  C  (treatment  A2N3).  The soaking length and Natrium Metabisulfite had a significant effect on the whitish degree of flour and vitamin C.
Keywords: cassava flour, sweet potato flour and corn flour, level of water, vitamin C.

## 1. PENDAHULUAN

## 1.1. Latar Belakang
Persediaan  pangan  dari  tahun  ke  tahun diprediksi  akan  terus  berkurang  dengan  semakin berkurangnya lahan pertanian akibat tingginya angka kelahiran,  perumahan  dan  industrialisasi.  Upaya untuk  meningkatkan  persediaan  stok  pangan  tidak hanya  dengan  menambah  kapasitas  produksi melainkan  dengan  beberapa  cara  diantaranya
memanfaatkan  bahan-bahan  pangan  lokal  yang belum  dimanfaatkan  atau  dengan  kata  lain penggunaannya  masih  terbatas.  Selain  itu  kita  juga perlu mengetahui karakteristik bahan pangan tersebut sehingga  kita  bisa  mengolahnya  serta  memperbaiki teknologi pengolahannya menjadi lebih modern.
Saat ini penggunaan bahan pangan seperti jagung, singkong  dan  ubi  jalar  sebagai  bahan  pangan  masih tergolong rendah (Andoko dan Parjimo, 2008; Hidayat dkk, 2007:  Prabawati  dkk  2011).  Padahal  Indonesia  memiliki aneka  jenis  umbi-umbian  yang  beraneka  ragam  dan
tersebar di seluruh Indonesia. Biasanya umbi-umbian hanya  dimanfaatkan  sebagai  bahan  pembuat makanan tradisional dan diolah dengan cara digoreng, dikukus, dan dibakar.
Pra  perlakuan  sebelum  pembuatan  tepung yang  umum  dilakukan  adalah  blansing,  yang bertujuan untuk menonaktifkan enzim yang terdapat pada  permukaan  bahan  tersebut,  dan  juga  untuk mempermudah pengeringan. Tetapi dengan blansing tersebut zat  yang larut air, terutama vitamin C akan tercuci dan hilang kira-kira setengah dari kandungan vitamin  C  hilang  akibat  blansing  dan  dehidrasi, dimana jumlah kehilangan tersebut sangat tergantung dari cara blansing dan pengeringan yang dlakukan.
Menurut  Asgar  dan  Musaddad  (2008), perlakuan  blansing  dapat  mengaktifkan  asam askorbat  dan  dapat  menstabilkan  vitamin  C. Perlakuan  dengan  media  air  akan  lebih  cepat menghilangkan asam askorbat dibandingkan dengan perlakuan  dengan  media  uap.  Hal  ini  dikarenakan vitamin C yang terdapat pada bahan ikut larut dalam air.  Walaupun  blansing  dapat  mengakibatkan kehilangan  vitamin  C  beberapa  peneliti  telah membuktikan  bahwa  blansing  itu  sendiri  dapat mencegah kehilangan vitamin C selama pengeringan dan penyimpanan, karena enzim yang terdapat pada permukaan bahan menjadi inaktif.
Ada  dua  faktor  mempengaruhi  kehilangan asam askorbat oleh perebusan, yaitu larutnya vitamin C  dalam  air  rebusan  dan  destruksi  oksidatif  yang terjadi  oleh  katalisa  enzim  pada  waktu  periode pemanasan mula, sebelum enzim itu menjadi inaktif oleh  panas  tinggi.  Pada  pembuatan  tepung  cabai, penggunaan Natrium metabisulfit 0,2 % menghasilkan  warna  cabai  yang  lebih  baik  bila dibandingkan tanpa bahan pencelup. Demikian juga kandungan vitamin C-nya juga lebih baik (Murtiningrum  dkk,  2012).  Natrium  metabisulfit merupakan  bahan  pengawet  yang  digolongkan kedalam  garam-garam  sulfit  dan  merupakan  bentuk anhidrida  asam  sulfit.  Natrium  metabisulfit  biasa digunakan  pada  bahan  pangan  untuk  mencegah pencoklatan  enzimatis  dan  non-enzimatis,  sebagai pemutih, anti oksidan dan penghambat pertumbuhan kapang dan khamir (Rukmana, 1997).
Cara membuat tepung dari umbi-umbian juga tergolong  mudah,  hanya  saja  diperlukan pre- treatment sebelum proses pembuatan agar memperoleh  hasil  yang  diharapkan.  Bahan  pangan yang  mengandung  karbohidat  secara  alami  dapat mengalami  reaksi  browning  karena  aktifitas  enzim polyphenolase  dan  oksidasi  yang  dapat  merubah polyphenol  menjadi diatan polykarbonil. Kerusakan yang  menyebabkan  perubahan  warna  selama penyimpanan  dapat  diatasi  dengan  penggunaan bahan  tambahan  yang  sesuai  dan  aman  dikonsumsi misalnya  Natrium  metabisulfit.  Pengaruh  lama perendaman  pada  Natrium  metabisulfit  terhadap derajat  keputihan  tepung  juga  akan  dikaji.  Menurut
penelitian sebelumnya, penggunaan natrium metabisulfit  dapat  membantu  keberhasilan  proses pre-treatment . Begitu pula dengan perlakuan variasi lama perendaman dapat mengurangi proses pencokelatan  ( browning )  sehingga  kualitas  tepung menjadi  lebih  baik.  Saat  ini  pemanfaatan  pati  yang berasal dari umbi-umbian sebagai tepung atau produk lain masih sangat terbatas. Hal ini diakibatkan karena terbatasnya  informasi  mengenai  sifat  fitokimia  dan teknologi proses pembuatannya.

## 1.2. Rumusan Masalah
Rumusan  masalah  pada  penelitian  ini  adalah bagaimana  menentukan  pengaruh  lama  perendaman dan  konsentrasi  Natrium  metabisulfit  terbaik  dalam pembuatan  tepung  ubi  jalar,  jagung  dan  tepung singkong terhadap kandungan Vitamin C dan tingkat kecerahan  sehingga  mampu  menghasilkan  tepung dengan  karakteristik  dan  kualitas  yang  baik  sebagai komoditi  sumber  pangan  lokal  substitusi  tepung terigu.

## 2. METODE PENELITIAN

## 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  telah  dilaksanakan  pada  bulan Mei  -  September  2018  di  Laboratorium  Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Gorontalo.

## 2.2. Bahan dan Alat Penelitian
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  ubi  jalar,  jagung  dan  singkong.  Bahan untuk  analisis  antara  lain  aquades,  larutan  buffer, follin, Natrium Metabisulfit dan bahan kimia lainnya.
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah kompor, panci, baskom, pisau, serta peralatan untuk  analisis  seperti  peralatan glassware ,  mortar, timbangan analitik, shaker, vortex, hand refraktometer , color reader, centrifuge, dan spektrofotometer.

## 2.3. Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  melakukan pre-treatment pada  ubi  jalar,  singkong  dan  jagung. Pre-treatment dilakukan  sebagai  upaya  pencegahan browning yang dapat mengurangi kualitas dan derajat keputihan pada pembuatan tepung. Rancangan yang digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap Faktorial,  sedangkan  percobaan  yang  digunakan adalah percobaan faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu  lama  perendaman  yang  dilambangkan  dengan huruf A, dan konsentrasi Natrium Metabisulfit yang dilambangkan dengan huruf N.
Faktor 1 = Lama Perendaman (A) terdiri atas tiga tingkatan yaitu :
A1 = 15 menit
A2 = 30 menit
A3 = 45 menit
Faktor 2 = Konsentrasi Natrium metabisulfit (N) terdiri atas tiga tingkatan yaitu :
N1  =   1 g/l N2  =   2 g/l N3  =   3 g/l
Pada penelitian ini  masing-masing perlakuan diulang  3  kali  sehingga  diperoleh  27  satuan percobaan.  Perlakuan  yang  memiliki  kemampuan paling tinggi dalam mencegah kerusakan antioksidan akibat reaksi pencokelatan enzimatis pada tepung ubi jalar, tepung jagung dan tepung singkong merupakan perlakuan terbaik.

## 2.4. Pelaksanaan Penelitian
Penelitian  ini  merupakan  upaya  pencegahan kerusakan  antioksidan  akibat  reaksi  pencokelatan enzimatis pada pembuatan tepung  yang berasal dari ubi jalar putih, tepung jagung dan  tepung singkong. Pada  tahap  pertama  dipilih  umbi  yang  diameternya berukuran  relatif  sama,  dicuci  bersih  kemudian dipilih  umbi  dengan  berat  ±  250  g,  kemudian dilakukan proses perendaman. Perendaman dilakukan  dengan  mengkombinasikan  2  perlakuan yaitu  konsentrasi  Natrium  Metabisulfit  pada  tiga level yaitu 1 g/l, 2 g/l dan 3 g/l dan perlakuan lama perendaman pada tiga level yaitu 15 menit, 30 menit dan  45  menit.  Perlakuan  tersebut  dilakukan  dengan tiga  kali  ulangan.  Setelah  itu  umbi  didinginkan  dan dikupas hingga 1 mm dari kulit, kemudian dilakukan proses  pengirisan  hingga  tipis-tipis  (pada  ubi  jalar dan  singkong)  dan  pemipilan  (pada  jagung)  dan dilakukan pengeringan dengan oven pada suhu 60 o C selama 10 jam hingga proses penepungan selesai dan siap  di  uji  secara  kimiawi  (uji  kadar  vitamin  C  dan tingkat kecerahan).
2.5. Analisis Data
Analisis data pada penelitian ini menggunakan  analisis  ragam  ( Analysis of  Variant atau  Annova )  metode  Rancangan  Acak  Lengkap percobaan faktorial.  Apabila  hasil  analisis  terdapat pengaruh  yang  signifikan,  dilanjutkan  dengan  uji jarak  berganda  Duncan  (DMRT).  Pengolahan  data menggunakan  program  SPSS.  Penentuan  perlakuan terbaik dengan menggunakan metode deskriptif.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Kadar Vitamin C
Hasil  analisis  ragam  kadar  vitamin  C menunjukkan  bahwa  faktor  lama  perendaman, konsentrasi natrium metabisulfit, dan interaksi kedua faktor  tidak  memberikan  pengaruh  nyata  (α=0,05) terhadap  kadar  vitamin  C  tepung  singkong  dan tepung ubi jalar, namun memberikan pengaruh yang nyata  terhadap  Hal  ini  mengindikasikan  bahwa penambahan atau pengurangan lama waktu pencelupan  dan  konsentrasi  Natrium  Metabisulfit, tidak  akan  berpengaruh  secara  signifikan  terhadap
perubahan nilai kadar vitamin C tepung singkong dan tepung ubi jalar.
Hasil  analisis  ragam  kadar  vitamin  C  tepung jagung  menunjukkan  bahwa  interaksi  antara perlakuan  dan  lama  perendaman  memberikan pengaruh  nyata  (α=0,05)  terhadap  kadar  vitamin  C tepung  jagung.  Sedangkan  faktor  konsentrasi Natrium  Metabisulfit  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  perubahan  nilai  kadar  vitamin  C  pada tepung jagung. Artinya, penambahan atau pengurangan lama waktu  perendaman  dapat meningkatkan  atau  menurunkan  kadar  vitamin  C dalam  bahan.  Akan  tetapi,  penambahan  atau pengurangan konsentrasi Natrium Metabisulfit tidak berpengaruh  signifikan  terhadap  peningkatan  atau penurunan kadar vitamin C pada tepung jagung.Hasil analisa rerata kadar vitamin C tepung jagung dengan perlakuan lama perendaman dan konsentrasi Natrium Metabisulfit  berkisar  antara  2,63  mg  –  5,93  mg (Tabel 1).
Tabel 1. Rerata Kadar Vitamin C Tepung dengan Perlakuan Kombinasi Lama Perendaman dan Konsentrasi Natrium
Metabisulfit Lama (menit ) Natrium Metabisulfi t (g/L) Tepung Singkon g (mg) Tepun g Ubi Jalar (mg) Tepung Jagung (mg) 15 1 3,07 5,05 5,27 d 2 2,85 6,59 5,49 d 3 3,07 6,79 5,93 d 30 1 3,29 6,37 3,95 c 2 3,07 7,46 2,85 ab 3 3,51 7,24 2,63 a 45 1 2,85 7,24 3,08 ab 2 3,73 7,46 3,52 bc 3 3,74 7,90 3,08 ab
Keterangan:  Angka  rerata  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan 5%
Berdasarkan Tabel 1, kadar vitamin C tepung jagung tertinggi diperoleh pada perlakuan kombinasi lama perendaman 15 menit dan konsentrasi Natrium Metabisulfit  3  g/l  yakni  sebesar  5,93  mg.  Nilai vitamin  C  terendah  diperoleh  pada  perlakuan kombinasi  lama  perendaman  30  menit  dan konsentrasi  natrium  metabisulfit  3  g/l  dengan  nilai sebesar 2,63 mg.
Lama  perendaman  dan  tingginya  konsentrasi Natrium  Metabisulfit  dapat  memperkuat  jaringan pada jagung sehingga vitamin C yang terdapat dalam bahan tidak mudah larut dan hilang (Kumalaningsih dkk 2004).

## 3.2. Tingkat Kecerahan Tepung
Hasil  analisis  ragam,  menunjukkan  terdapat pengaruh nyata (α=0,05) faktor konsentrasi Natrium
Metabisulfit dan interaksi perlakuan lama perendaman  dan  konsentrasi  natrium  metabisulfit. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  penambahan  Natrium Metabisulfit akan mempengaruhi perubahan kecerahan tepung singkong. Akan tetapi untuk faktor lama  perendaman  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kecerahan  tepung  singkong.  Tingkat  kecerahan tepung  singkong  dengan  perlakuan  kombinasi  lama perendaman  dan  konsentrasi  natrium  metabisulfit berada pada kisaran nilai 98,65 – 100,00 (Tabel 2).
Hasil analisis ragam tepung ubijalar menunjukkan  bahwa  faktor  konsentrasi  Natrium Metabisulfit  dan  interaksi  antara  perlakuan  lama perendaman  dan  konsentrasi  Natrium  Metabisulfit tidak memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap tingkat kecerahan tepung ubijalar. Sedangkan faktor lama perendaman berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan  tepung.  Artinya,  penambahan  Natrium Metabisulfit dengan konsentrasi terendah pun sudah dapat  mempertahankan  tingkat  kecerahan  tepung ubijalar.
Berbeda halnya dengan faktor lama perendaman  yang  memberikan  pengaruh  nyata, artinya  semakin  lama  waktu  perendaman  maka semakin  tinggi  tingkat  kecerahan  tepung  ubijalar. Tingkat kecerahan tepung ubijalar dengan perlakuan kombinasi lama perendaman dan konsentrasi natrium metabisulfit berada pada kisaran nilai 94,30 – 100,00 (Tabel 2).
Tabel 2. Rerata Tingkat Kecerahan Tepung dengan Perlakuan

## Kombinasi Lama Perendaman dan Konsentrasi Natrium
Metabisulfit Lama (menit ) Na. Metabi sulfit (g/L) Tepun g Singko ng Tepun g Ubi Jalar Tepung Jagung 15 1 99,75 b 97,25 ab 87,30 a 2 100 b 100 b 87,60 ab 3 100 b 100 b 88,45 abc 30
1 100 b 94,30 a 87,45 ab 2 100 b 95,80 ab 87,70 abc 3 100 b 100 b 89,10 bc 45 1 98,65 a 100 b 88,65 abc 2 100 b 100 b 89,30 c 3 100 b 100 b 90,95 d
Keterangan  :  Angka  rerata  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan 5%
Berdasarkan  Tabel  2,  tingkat  kecerahan tepung  ubijalar  tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan lama perendaman 45 menit dan konsentrasi Natrium Metabisulfit 3 g/L yakni dengan nilai kecerahan 100, sedangkan tingkat kecerahan terendah diperoleh pada perlakuan  lama  perendaman  30  menit  dan konsentrasi  natrium  metabisulfit  1  gram  yakni dengan  nilai  94,30.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa
peningkatan  lama  waktu  perendaman  hingga  45 menit  semakin  mampu  mempertahankan  tingkat kecerahan tepung ubijalar.
Setelah  ubijalar  ungu  dikupas,  maka  enzim glukosidase  secara  langsung  menghidrolisis  ikatan antara gugus aglikon dan gugus glikon pada ubijalar, sehingga  cincin  aromatik  terbuka  dan  terdegradasi menjadi  senyawa  kalkon  yang  menyebabkan penurunan  kadar  zat  antioksidannya  (Harijono  dkk 2000). Penelitian Nida dkk (2013) melaporkan bahwa setelah  pengupasan  dan  dibiarkan  selama  1  jam dalam  suhu  kamar,  terjadi  penurunan  senyawa antioksidan pada umbi ubijalar.
Natrium  Metabisulfit  dapat  menghambat proses  pencokelatan  dalam  bahan,  sebab  Natrium Metabisulfit  dapat  mencegah  terjadinya  reaksi maillard yang  dialami  umbi  ubijalar,  yakni  reaksi yang  terjadi  antara  enzim  glukosidase  dan  asam amino yang menyebabkan gula terdegradasi menjadi furfural. Furfural ini berkondensasi dengan senyawa fenol  sehingga  senyawa  fenol  dalam  bahan terdegradasi. Dalam penelitian ini, tingkat kecerahan tepung ubijalar dapat dipertahankan dengan peningkatan  lama  perendaman  untuk  menghambat reaksi oksidasi bahan agar tidak mudah terdegradasi. Menurut  Syarief  dan  Irawati  (1988),  natrium metabosulfit berperan sebagai bahan pengawet yang akan bereaksi terhadap gugus karbonil dan mengikat melanoidin  sehingga  mampu  mencegah  reaksi pencokelatan (browning).
Hasil analisis ragam tepung jagung menunjukkan bahwa faktor lama perendaman, faktor konsentrasi natrium metabisulfit serta interaksi antara perlakuan lama perendaman dan konsentrasi natrium metabisulfit  memberikan  pengaruh  nyata  (α=0,05) terhadap  tingkat  kecerahan  tepung  jagung.  Artinya, peningkatan lama waktu perendaman dan penambahan natrium metabisulfit dapat meningkatkan  kecerahan  tepung  jagung.  Tingkat kecerahan  tepung  ubijalar  dengan  perlakuan kombinasi lama perendaman dan konsentrasi natrium metabisulfit berada pada kisaran nilai 87,30 – 90,95 (Tabel 2).

## 4. KESIMPULAN
Perlakuan  terbaik  hasil  penelitian  dipilih dengan membandingkan parameter yang diteliti pada masing-masing  kombinasi  perlakuan  (Tabel  3). Kombinasi  perlakuan  yang  memiliki  nilai  tertinggi untuk tiap parameter adalah perlakuan terbaik.
Berdasarkan Tabel 3, penelitian ini menghasilkan  kesimpulan  bahwa  perlakuan  A3N3 yakni  kombinasi  lama  perendaman  45  menit  dan konsentrasi  Natrium  Metabisulfit  3  g/l  merupakan perlakuan  terbaik  dilihat  dari  hasil  uji  tingkat kecerahan dan kadar vitamin C pada tepung ubi jalar, jika  dibandingkan  berdasarkan  bahan  yang  diuji yakni tepung singkong dan tepung jagung. Sehingga
tepung  ubijalar  dengan  perlakuan  tersebut  memiliki karakteristik  dan  kualitas  yang  terbaik  sebagai komoditi  sumber  pangan  lokal  substitusi  tepung terigu.
Tabel 3. Kadar Vitamin C dan Tingkat Kecerahan Tepung Ubi Jalar, Tepung Singkong dan Tepung Jagung terhadap Variasi Lama Perendaman dalam Berbagai Konsentrasi Natrium
Metabisulfit

## DAFTAR PUSTAKA
Andoko, A., & Parjimo. (2007). Budi Daya Singkong: umbi jalar, Jakarta; Agromedia Pustaka. Asgar,  A.,  &  Musaddad,  D.  (2008).  Pengaruh  Suhu dan  Lama  Blansing  Sebelum  Pengerngan terhdap  Mutu  Lobak  Kering.  J.  Hort,  18(1), 87-94.  Balai  Penelitian  Tanaman  Sayuran. Bandung Departemen Kesehatan RI. (1996). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara, Jakarta. Harijono,  N.,  Basuki,  S.S.,  Antarlina,  &  Heriyanto.
(2000).  Rekayasa  Teknologi  Pengolahan
Dalam  Rangka  Pengembangan  Agroindustri Berbasis  Ubi  jalar.  Laporan  Kerjasama Unibraw dengan ARMP-II dan Badan Litbang Pertanian. 56p. Hidayat,  B.,  Ahza,  A.B.,  &  Sugiyono.  (2007). Karakterisasi  Tepung  Ubi  Jalar  ( Ipomoea batatas L .) Varietas Shiroyutaka Serta Kajian Potensi  Penggunaannya  Sebagai  Sumber
Pangan Karbohidrat Alternatif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 18(1), 32-39. Murtiningrum  dkk.  (2012). Karakteristik  Umbi  dan Pati  Lima  Kultivar  Ubi  Kayu  (Manihot esculenta ). Papua Barat: Teknologi Pertanian UNIPA, 3(1) Nida,  E.H.,  Melly,  N.,  &  Syarifah,  R.  (2013).
Kandungan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Ubi jalar Ungu Segar dan produk Olahannya. Agritech, 33(3), 1-7. Prabawati,  S.,  Richana,  N.,  &  Suismono.  (2011). Inovasi  Pengolahan  Singkong  Meningkatkan Pendapatan dan Diversifikasi Pangan. Tabloid Sinar Tani 4(10), 3404. Rukmana,  R.  (1997).  Ubi  Jalar:  Budidaya  dan Pascapanen. Yogyakarta: Penerbit Kanisius
Syarief, & Irawati. (1988). Pengetahuan Bahan untuk Industri  Pertanian.  Jakarta:  Mediyatama
Sarana Perkasa. Parameter Hasil Penelitian Perlaku an Kecerahan Tepung Singkong 100 A1N3 Kecerahan Tepung Ubijalar 100 A3N3 Kecerahan Tepung Jagung 90,95 A2N3 K.Vit C Tepung Singkong 3,73 mg A2N3 K.Vit C Tepung Ubijalar 7,90 mg A3N3 K.Vit C Tepung Jagung 5,93 mg A1N3