Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(1): 151-158, Februari 2023

## KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN SENSORI PENAMBAHAN PHYCOCOLLOIDS PADA ES KRIM SEBAGAI STABILISER
B., Kusuma a , A.S.F.Q.R., Mubarok a , I.Y., Habibie b , A.W., Perdana a*) , R.T., Astuti a , T.N., Ma’rifat a , H.S., Yufidasari a , E., Waluyo a , J. Johanis a , M.T., Aji c
a Prodi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya
b Departemen Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Brawijaya c Prodi Akuakultur, Fakultas Pertanian, Universitas Tidar
*) Penulis korespondensi: anggawirap@ub.ac.id

## ABSTRAK
Es krim merupakan colloid yang tersusun atas komponen protein, lemak, air dan karbohidrat.  Standar  keamanan  pangan  menuntut  es  krim  untuk  dapat  mengurangi resiko  terhadap  beberapa  jenis  mikroorganisme  karena  es  krim  tergolong  produk turunan  susu.  Kondisi  sanitasi  dan  hygiene  yang  dijaga  terbukti  mampu  menekan tingkat  kandungan  mikroorganisme  produk  es  krim  pada  titik  kritisnya.  Penambahan stabilizer dari jenis phycocolloid berpengaruh terhadap tekstur es krim secara sensory tanpa mempengaruhi penampakan, bau dan rasa.
Kata kunci: Es krim, mikrobiologi, phycocolloid, sensory, stabilizer

## ABSTRACT
Ice  cream  is  a  mixture  of  protein,  fat,  air  and  carbohydrates  components  creating colloid system. Ice cream is made from diary product and need a high food safety standard due to the risk of several types of  microorganism contaminations. Maintained sanitation and hygiene conditions are proven to be able reduced the level of microorganism content in  ice  cream  products  at  their  critical  point.  The  addition  of  the  phycocolloid  as  of stabilizer affects the sensory texture of ice cream without affecting appearance, smell and taste.
Keywords: Ice cream, microbiology, phycocolloid, sensory, stabilizer

## PENDAHULUAN
Es  krim  merupakan  salah  satu makanan  penutup  berbahan  susu  yang populer.  Es  krim  dengan  label  bersih dan  ringan  lebih  disukai  konsumen ( International  Dairy  foods  Association ,
2019;  Clifford, 2018).  Es  krim dikonsumsi  dalam  keadaan  beku.  Es
krim dibuat dengan dua langkah proses, yakni  pencampuran  dan  pembekuan. Struktur es krim sangat kompleks yang terdiri dari sel udara kecil, kristal es dan lemak pada fase air beku serta sebagian lainnya  mengandung  gula,  susu  bubuk skim,  pengemulsi  dan  stabilisator (Goral,  dkk.,  2018;  Kurt  dan  Atalar,
2018).  Struktural  pada  es  krim dipengaruhi  oleh  rekristalisasi  es, kristalisasi  laktosa  dan  penyusutan. Kualitas  es  krim  yang  diinginkan  dapat dicapai dengan menggunakan stabilisator seperti hidrokoloid.
Stabilisator  bisa  meningkatkan  tekstur dan rasa es krim dengan mengentalkan es  krim  saat  proses  mencampur  dan mencegah pembentukan kristal es besar selama proses pembekuan (BahramParvar,  dkk.,  2013;  Caldwell, dkk.,  1992;  Levine,  dkk.,  1986;  Levine, dkk., 1989).
Penggunaan hydrocolloid dari produk perikanan telah terbukti mampu meningkatkan  kualitas  es  krim  sebagai stabilisator  (Seo  dan  Oh,  2022). Penelitian mengenai peningkatan kualitas es krim menggunakan stabilisator diharapkan mampu meningkatkan kualitas es krim.

## METODE

## Bahan dan Alat
Alat  dan  bahan  yang  digunakan merupakan alat dan bahan standar yang digunakan dalam pengujian berdasarkan  metode  yang  disarankan oleh AOAC. Alat yang digunakan adalah set  persiapan  adonan  es  krim, mixer , freezer ,  set  penanaman  bakteri  dan kuesioner  uji  kualitas  sensori  es  krim.
Alat  telah  tersedia  di  Laboratorium Keamanan  Hasil  Perikanan,  Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Universitas  Brawijaya.  Bahan-bahan yang  digunakan  dalam  penelitian  ini terdiri dari bahan yang digunakan untuk pembuatan  sampel  uji  (dibeli  dari  toko kue dan ditransportasikan ke laboratorium secara saniter dan higienis)  dan  bahan  untuk  pengujian suhu, TPC dan coliform (dibeli dari toko laboratorium  dan  ditransportasikan  ke laboratorium secara saniter dan higienis).

## Metode Penelitian
Persiapan  penelitian  dilakukan dengan  membuat  es  krim  dengan perlakuan  yang  telah  ditentukan. Langkah pertama adalah mencampurkan  susu  bubuk  merek dancow rasa vanilla (38,1% w/w), susu kental  manis  merek  Frisian  flag  rasa vanila  (38,1%  v/w),  tepung  maizena (4,8%  w/w)  dan  gula  (9,5%  w/w)  ke dalam  air  yang  mendidih  sesuai formulasi hingga seluruh bahan tercampur  dan  matang  (suhu  100 o C selama  15  menit).  Langkah  selanjutnya adalah menambahkan perlakuan sebanyak  3%  w/w  (perlakuan  kontrol, penambahan agar, penambahan alginat, penambahan karagenan) pada menit ke
5  saat  pemanasan.  Bahan  yang  telah matang  ditambahkan  ovalet  (9,5% w/w)  kemudian  dilakukan  pengadukan menggunakan mixer hingga mengembang  selama  15  menit  dengan kecepatan  1000  rpm.  Setelah  melalui proses pengadukan kemudian dimasukkan ke dalam wadah yang telah disediakan dan bahan dibekukan selama 12 jam pada suhu -18 o C.
Uji  kualitas  es  krim  terhadap organoleptik  dan  uji  mikrobiologi dilakukan untuk mendapatkan gambaran  terkait  kualitas  es  krim  yang diujikan.  Uji  kualitas  sensori  dilakukan menggunakan  pendekatan market  test dengan  target  market  mahasiswa (jumlah  panelis  50  orang  untuk  setiap perlakuan).  Uji  kualitas  mikrobiologi dilakukan  terhadap  TPC, E.  coli dan Salmonella sp . sesuai  dengan  standar yang ditentukan.

## Uji Statistik
Uji  statistik  untuk  penelitian kuantitatif adalah menggunakan ANOVA
yang  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan menggunakan tingkat kepercayaan 95%. Uji statistik dilakukan menggunakan alat bantu SPSS versi 16.0
untuk Windows. Data kualitatif dilakukan  uji  statistik  data  nominal menggunakan  SPSS  versi  16.0  untuk Windows.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kualitas Mikrobiologi
Hasil uji mikrobiologi (TPC, E. coli dan Salmonella sp.)  menunjukkan bahwa  es  krim  sudah  sesuai  dengan standar makanan yang ditetapkan. Hasil uji  TPC  dan E.  coli dapat  dilihat  pada tabel  2.  Uji  ANOVA  tidak  menunjukkan perbedaan  yang  nyata  antar  perlakuan (p>0,05)  sehingga  dapat  disimpulkan bahwa  proses  pembuatan  es  krim  saat penelitian dapat dikatakan homogen. Uji Salmonella sp. yang dilakukan menghasilkan  hasil  negatif  terhadap seluruh  sampel  perlakuan.  Hasil  uji mikrobiologi dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel  1. Hasil  Uji  TPC  dan E.  coli pada  Perlakuan  Es  Krim  (Data  Disajikan  Mean  + Standar Deviasi)
Perlakuan TPC E. coli Kontrol 3,310 + 0,044 1,652 + 0,199 Agar 3,455 + 0,047 1,613 + 0,042 Alginat 3,358 + 0,056 1,598 + 0,141 Carragenaan 3,325 + 0,077 1,769 + 0,038
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(1): 151-158, Februari 2023
Tabel 2. Hasil Uji Salmonella sp. pada Perlakuan Es Krim
Ulangan Perlakuan Kontrol Agar Alginat Carragenaan 1 Negative Negative Negative Negative 2 Negative Negative Negative Negative 3 Negative Negative Negative Negative Jumlah mikrobiologi pada
makanan  termasuk  ke  dalam  klausul keamanan  pangan.  Mikroorganisme yang  tumbuh  pada  produk  pangan dapat  dikategorikan  sebagai  patogen apabila dapat berimbas negatif terhadap kesehatan  konsumen.  Bakteri  patogen diantaranya  sebagai  standar  keamanan pangan  adalah  TPC, E.  coli dan Salmonella sp.  Standar  keamanan pangan  terhadap  TPC  adalah  <10 -5 , E. coli <10 -3 dan Salmonella sp.  adalah negatif  di  seluruh  pengambilan  sampel ( Health  Protection  Agency ,  2009).  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  uji mikrobiologi  telah  sesuai  dengan standar  keamanan  pangan  dan  seluruh perlakuan  es  krim  dapat  dinyatakan layak dikonsumsi.

## Kualitas Sensori
Hasil  uji  sensori  (penampakan, bau,  rasa  dan  tekstur)  menunjukkan bahwa  secara  keseluruhan  perlakuan
penampakan,  bau  dan  rasa  tidak terdapat  perbedaan  yang  nyata  antar perlakuan  (p>0,05),  sedangkan  tekstur memiliki  perbedaan  nyata  (p<0,05). Perlakuan  kontrol  dan  penambahan alginat  merupakan  perlakuan  terbaik dari perlakuan penambahan phycocolloid terhadap  es  krim.  Hasil penerimaan  sensori  dapat  dilihat  pada grafik 1.
Hasil  uji  sensori  menunjukkan bahwa  tekstur  sangat  dipengaruhi  oleh jenis stabilizer pada  es krim. Perlakuan penambahan  alginat  dan  kontrol ternyata  sangat  disukai  oleh  panelis dibandingkan dengan perlakuan penambahan carrageenan dan alginate . Tekstur es krim sangat dipengaruhi oleh jenis  metode  pembuatan  es  krim. Penambahan phycocolloid berpengaruh terhadap tekstur es krim dan ditentukan  oleh  metode  pembuatan  es krim  (Goraya,  dkk,  2021;  Seo  dan  Oh, 2022).
0 20 40 60 80 100 2 3 4 P ER SENTAS E SIMBOL ORDINAL PERSENTASE  PENERIMAAN

## UJI SENSORY  TREATMENT KONTROL
Penampakan Bau Rasa Tekstur 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 2 3 4 P ER SENTAS E SIMBOL ORDINAL PERSENTASE  PENERIMAAN

## UJI SENSORY  TREATMENT AGAR
Penampakan Bau Rasa Tekstur 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 2 3 4 P ER SENTAS E SIMBOL ORDINAL

## PERSENTASE  PENERIMAAN UJI SENSORY TREATMENT ALGINAT
Penampakan Bau Rasa Tekstur
Grafik 1. Persentase Hasil Uji Sensori Es Krim dengan Penambahan Phycocolloid
Hasil  uji  sensori  terkait  dengan saran  dan  kritik  terhadap  produk menghasilkan bahwa kecepatan mencair es krim sangat  tinggi terhadap perlakuan  kontrol.  Seluruh  perlakuan
mempunyai  kekurangan  terkait  dengan rasa  yang  cenderung  hanya  rasa  susu. Hasil persentase saran dan kritik terkait dengan  produk  disajikan  pada  tabel  3.
Tabel 3. Hasil Kritik dan Saran Panelis Penambahan Phycocolloid terhadap Es Krim
Perlakuan Es krim mudah mencair Rasa kurang bervariasi Kontrol 86% 78% Agar 6% 62% Alginat 2% 68% Carragenaan 2% 72% Tekstur es krim ( hardness, cohesiveness, adhesiveness dan gumminess )  sangat  dipengaruhi  oleh formulasi  es  krim.  Formulasi  es  krim juga berpengaruh terhadap melting time sehingga  sangat  berdampak  terhadap
kualitas sensori dari es krim (Demir dan Arslan, 2022).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan  yang  dapat  diambil dari  penelitian  bahwa  stabilizer  yang ditambahkan pada es krim berpengaruh terhadap tekstur dan tidak berpengaruh
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 1 2 3 4 P ER SENTAS E SIMBOL ORDINAL

## PERSENTASE  PENERIMAAN
UJI SENSORY  TREATMENT

## CARRAGEENAN
Penampakan Bau
Rasa
Tekstur
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(1): 151-158, Februari 2023
terhadap  penampakan,  bau  dan  rasa secara sensory  analysis .  Pembuatan  es krim  pada  kondisi  sanitasi  dan  hygiene yang baik mampu menghasilkan es krim dengan  standar  mikroorganisme  yang baik  sesuai  dengan  standar  yang ditentukan.
Saran  yang  dapat  diambil  dari hasil penelitian adalah membandingkan stabilizer  antara phycocolloid dan hydrocolloid jenis lain dengan perspektif kimia  dan  fisika  karakteristik  es  krim serta efek penambahan berbagai varian rasa terhadap formulasi es krim terbaik dari hasil penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
BahramParvar,  M.,  Tehrani,  M.  M., Razavin, S. M. A. 2013. Effects of a
Novel Stabilizer Blend and Presence  of Κ -Carrageenan  on Some  Properties  of  Vanilla  Ice Cream  during  Storage. Food Bioscience, 3: 10 – 18.
Caldwell,  K.  B.,  H.  D.  Goff,  and  D.  W.
Stanley. 1992. A Low Temperature
Scanning  Electron  Microscopy Study of Ice-Cream. II. Influence of
Selected Ingredients and
Processes. Food Struct ., 11: 11.
Clifford,  C.  2018.  How  An  Ex-Lawyer Built  Halo  Top  into  an  ice  cream Sensation  with  $347  Million  in
Sales.  Accessed  Aug.  31,  2020. https://www.cnbc.com/2018/11/
01/halo-top-beat-ben--jerrys-
brings-in-hundreds-of-millions-in- sales.html.
Cottrell, J.I.L., G. Pass, and G. O. Phillips. 1980.  The  Effect  of  Stabilizers  on The Viscosity of An Ice Cream Mix.
J. Food Sci. Agric . 31: 1066.
Demir, S., Arslan, S. 2022. The Effects of Select  Stabilizers  Addition  on
Physicochemical, Textural, Microstructural and Sensory
Properties  of  ICE  CREAM.  FOOD
Measure.
https://doi.org/10.1007/s11694- 022-01621-w.
Goral,  M.,  Kozłow icz,  K.,  Pankiewicz,  U., Goral, D. 2018. Magnesium Enriched Lactic Acid Bacteria as A Carrier  for  Probiotic  Ice  Cream Production. Food  Chemistry ,  239: 1151-1159.
Goraya, R.K., Singla, M., Bajwa, U., Kaur, A.,  Pathania,  S.  2021.  Impact  of Sodium  Alginate  Gelling  and Ingredient  Amalgamating  Order on  Ingredient  Interactions  and Structural  Stability  of  Ice  Cream. https://doi.org/10.1016/j.lwt.202
1.111558.
Health Protection Agency. 2009.
Guidelines  for  Assessing  the Microbiological Safety of Ready-to- Eat  Foods  Placed  on  the  Market. UK, London.
Levine, H., and L. Slade. 1986. A Polymer Physico-Chemical Approach to The Study  of  Commercial  Starch Hydrolysis Products [SPHs]. Carbohydr. Polymers 6: 213.
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(1): 151-158, Februari 2023
Levine,  H.,  and  L.  Slade.  1989.  A  Food
Polymer  Science  Approach  to  The Practice of Cryostabilization
Technology. Comments Agric. Food Chem . 1: 315.
International  Dairy  Foods  Association.
2019.  What’s Hot  in  Ice  Cream. New  Product  Trends.  Accessed Aug. 31,
2020. https://www.idfa.org/news- views/media-kits/ice-
cream/whats-hot-in-ice-cream.
Kurt, A., Atalar, I. 2018. Effects of Quince Seed on The Rheological, Structural and Sensory
Characteristics  of  Ice  Cream. Food
Hydrocolloids, 82: 186 – 195.
Seo,  C.W.  dan  Oh,  N.S.  2022.  Functional application  of  Maillard  conjugate Derived from A Κ - Carrageenan/Milk  Protein  Isolate
Mixture  as  A  Stabilizer  in  Ice Cream. https://doi.org/10.1016/j.lwt.202 2.113406