Identifikasi  Jamur  Pada  Terigu  Yang  Dijual  Tanpa  Merek  di Pasar Besar Kota Palangka Raya
Alifia Banjarani 1* , Agnes Immanuela Toemon 2 , Natalia Sri Martani 3 , Arif Rahman Jabal 4 , Dian Mutiasari 5
1 Program Studi Kedokteran Fakultas Kedokteran Universitas Palangka Raya
2 Departemen Parasitologi Fakultas Kedokteran Universitas Palangka Raya
3 Departemen Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Palangka Raya
4 Program Studi Teknologi Laboratorium Medis Fakultas Kedokteran Universitas Palangka Raya
5 Departemen Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Palangka Raya
* Corresponding author: alifiabanjarani22@gmail.com
Info Artikel:Diterima bulan Desember 2023 ; Publikasi bulan Juni 2024

## ABSTRACT
Good  food  is  food  that  does  not  contain  dangerous  ingredients  and  meets  hygiene  and  sanitation  standards,  however  BPOM  stated  that distributor buildings and retail facilities were found that stored damaged, expired and illegal food ingredients, one of which was damaged wheat flour due to fungal contamination originating from wheat grains/seeds. Wheat flour that is at high risk of being contaminated with mold is wheat flour that is sold without a brand and uses thin, transparent plastic, making it easier for air containing mold spores to enter. To determine the presence of mold and identify the species of mold found in wheat flour sold without a brand at Pasar Besar Palangka Raya City. This type of research uses descriptive methods with a cross sectional design. The research population consisted of 41 wheat flours sold without brands at Pasar Besar Palangka Raya City, with a sampling technique using purposive sampling based on inclusion and exclusion criteria.  The  research  instrument  used  was  a  microscope.  Data  processing  techniques  include  coding,  tabulating,  entering,  editing,  and cleaning with univariate analysis techniques (descriptive analysis) and using percentage formulas. The results of examining 41 wheat flour samples  and  identifying  fungi  using  SDA  (Sabouraud  Dextrose  Agar)  media  showed  that  the  percentage  was  100%  positive  for contamination  with  Aspergillus  spp.  The  results  obtained  from  this  research  were  that  all  (100%)  wheat  flour  samples  were  positively contaminated with Aspergillus spp.
Keywords : Fungi; market; wheat flour

## ABSTRAK
Makanan  yang  baik  adalah  makanan  yang  tidak  mengandung  bahan  berbahaya  dan  memenuhi  standar  higiene  dan  sanitasi,  akan  tetapi BPOM  menyatakan bahwa ditemukan  gedung  distributor dan  sarana  ritel yang  menyimpan bahan  makanan yang  rusak,  kadaluwarsa,  dan ilegal,  salah  satunya  adalah  tepung  terigu  yang  rusak  akibat  kontaminasi  jamur  yang  berasal  dari  bulir/biji  gandum.  Tepung  terigu  yang berisiko tinggi  terkontaminasi  jamur dengan  baik  adalah tepung  terigu  yang  dijual  tanpa  merek dan  menggunakan plastik tipis  transparan sehingga memudahkan masuknya udara yang terdapat spora jamur. Mengetahui keberadaan jamur serta mengidentifikasi spesies jamur yang ditemukan  pada  tepung  terigu  yang  dijual  tanpa  merek  di  Pasar  Besar  Kota  Palangka  Raya.  Jenis  penelitian  ini  menggunakan  metode deskriptif  dengan  desain cross  sectional .  Populasi  penelitian  berjumlah  41  tepung  terigu  yang  dijual  tanpa  merek  di  Pasar  Besar  Kota Palangka  Raya,  dengan teknik sampling menggunakan purposive  sampling berdasarkan kriteria inklusi dan  eksklusi.  Instrumen penelitian yang  digunakan  adalah  mikroskop.  Teknik  pengolahan  data  meliputi coding,  tabulating,  entering,  editing, dan cleaning dengan  teknik analisis  secara  univariat  (analisis  deskriptif)  dan  menggunakan  rumus  persentase.  Hasil  pemeriksaan  41  sampel  tepung  terigu  dan identifikasi  jamur  dengan  menggunakan  media  SDA  ( Sabouraud  Dextrose  Agar )  didapatkan  persentase  sebanyak  100%  positif terkontaminasi jamur Aspergillus spp. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah didapatkan keseluruhan (100%) sampel tepung terigu positif terkontaminasi jamur Aspergillus spp.
Kata kunci : Jamur; pasar; tepung terigu

## PENDAHULUAN
Makanan  merupakan  kebutuhan  dasar  manusia  agar  dapat  bertahan  hidup.  Makanan  yang  dikonsumsi mengandung nilai gizi yang optimal seperti vitamin, mineral, karbohidrat, dan lemak. Selain itu, makanan tidak mengandung bahan berbahaya serta wajib memenuhi higiene dan sanitasi. 1 World Health Organization (WHO) tahun 2018 menyatakan bahwa terdapat 2 juta orang meninggal setiap tahunnya akibat keracunan makanan dan minuman, termasuk 125.000 anak di bawah lima tahun. 2,3 Asia Tenggara menempati posisi kedua sebagai kasus keracunan makanan terbanyak setiap tahunnya. 2 Kasus keracunan makanan dan minuman di Indonesia menurut WHO yaitu sekitar 200 kasus setiap tahunnya dan setiap satu kasus yang berkaitan dengan Kejadian Luar Biasa (KLB) pada negara berkembang maka paling tidak terdapat 99 kasus yang tidak dilaporkan. 3 Dinas Kesehatan Provinsi  Kalimantan  Tengah  melaporkan  jumlah  kasus  keracunan  makanan  berdasarkan  KLB  memasuki peringkat  teratas  yaitu  total  832  kasus,  termasuk  Kota  Palangka  Raya  sebanyak  47  orang  sakit  dan  5 meninggal. 4,5
Terdapat  lebih  dari  100.000  spesies  jamur  di  alam  bebas  dan  kurang  dari  500  spesies  diduga  dapat menyebabkan  penyakit  pada  manusia  dan  hewan.  Terdapat  sekitar  100  spesies  yang  berifat  patogen  pada manusia  dan  100  spesies  bersifat  saprofit. 6 Hal  ini  dikarenakan  beberapa  diantaranya  jamur  merupakan penghasil  senyawa  toksik  atau  racun  berupa  mitotoksin. 7 Jamur  merupakan  mikroorganisme  yang  tersebar dengan cara kosmopolitan karena spora dari jamur ini mudah tersebar melalui angin, dan mudah tumbuh pada bahan-bahan organik atau bahan baku hasil produk pertanian. Jamur sering dijumpai pada bahan baku pangan yang disimpan di dalam gudang dengan tingkat kelembapan yang tinggi. 8–11 Salah-satu bahan baku pangan yang sering kali ditemukan jamur adalah tepung terigu karena kandungan gulanya yang tinggi. Adapun tepung terigu yang  berisiko  tinggi  terkontaminsasi  jamur  dengan baik  adalah  tepung  terigu  yang  dijual  tanpa  kemasan bermerek. Tepung jenis ini biasanya dijual secara ecer dan dikemas menggunakan kemasan plastik transparan, sehingga memudahkan masuknya udara yang terdapat jamur. 12–14
Penelitian  Lestari et  al. (2019)  menemukan  45%  jamur  pada  roti  pada  semua  perlakuan,  yakni  tidak dibungkus,  dibungkus  dengan  plastik,  dan  dibungkus  dengan  plastik  mika,  sedangkan  Sulastina  (2020) menemukan 1 sampel (6,2%) positif terkontaminasi jamur. 15,16 Penelitian juga dilakukan oleh Maryatin (2020) pada  kue  wajik,  ditemukan  55%  jamur  kontaminan Aspergillus sp.  yang  berbahaya. 17 Selain  itu  Edyansyah meneliti pada 30 sampel didapatkan 16 sampel positif terkontaminasi, yaitu pada wadah tertutup 2 sampel dan terbuka  14  sampel  positif.  Kondisi  penjualan  baik  1  sampel  dan  buruk  15  sampel. 18 Penelitian  tersebut membuktikan  bahwa  masih  terdapat  makanan  yang  tidak  layak  konsumsi  akibat  kontaminasi  pertumbuhan spesies jamur yang masuk dalam kategori berbahaya meskipun dalam perlakuan dan keadaan yang berbeda. Publikasi jamur kontaminan di Pulau Kalimantan tergolong sedikit dibandingkan wilayah lain. Berdasarkan studi penahuluan di Pasar Besar Kota Palangka Raya sebagian besar barang dagangan berada di tempat terbuka seperti  pinggir  jalan  dan  cara  penyimpanan  yang  kurang  higienis  yang  memudahkan  kontaminasi  jamur  pada pangan yang dijual, sedangkan pada pedagang yang berlokasi di tempat yang tertutup terasa sangat lembap dan didapatkan beberapa jalanan yang berlumpur, akan tetapi hal ini tidak terlaporkan sehingga tidak ada informasi mengenai hal tersebut. Namun, penelitian jenis lain pernah dilakukan di Pasar Besar Kota Palangka Raya pada kue basah ditemukan cemaran mikroba pada 19 dari 25 sampel, hal ini membuktikan bahwa kurangnya higiene dan  sanitasi  di  wilayah  tersebut. 19 Berdasarkan  analisis  tersebut  penting  melaksanakan  penelitian  ini  untuk mengetahui keberadaan dan genus jamur yang mengkontaminasi tepung terigu yang dijual tanpa merek di Pasar Besar Kota Palangka Raya, Kalimantan Tengah.

## MATERI DAN METODE
Jenis  penelitian  ini  menggunakan  metode  deskriptif.  Hal  ini  dikarenakan    penelitian  ini  belum  pernah dilakukan  di  wilayah  tersebut,  oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  penelitian  yang  paling  dasar  terlebih  dahulu dengan  pencarian  fakta  dan  interpretasi  yang  tepat  sehingga  nantinya  dapat  ditentukan  apakah  memerlukan penelitian  lebih  lanjut  atau  tidak  sesuai  hasil  yang  didapatkan.  Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Mei sampai dengan Juni 2023. Lokasi penelitian untuk pengambilan sampel adalah Pasar Besar Kota Palangka Raya dan  lokasi  untuk  pemeriksaan  sampel  adalah  Laboratorium  Biomedik  Basah  Fakultas  Kedokteran  Universitas Palangka Raya.
Populasi dalam penelitian ini adalah 41 tepung terigu. Subjek dalam penelitian ini adalah 41 sampel dengan teknik  pengambilan  sampel  adalah purposive  sampling .  Sampel  tepung  terigu  tanpa  merek  diambil  dari  41 pedagang  kios  atau  toko  di  Pasar  Besar  Kota  Palangka  Raya  yang  dimasukkan  ke  dalam  plastik  sayur  dan ditimbang. Sampel kemudian diletakkan pada sebuah tabung kecil yang sudah disiapkan dan ditutup rapat untuk menjaga  kondisi  sampel  agar tetap  dalam  kondisi  baik untuk  kemudian  dibawa  ke  laboratorium  untuk diteliti. Pengambilan  sampel  menggunakan  metode  ini  dilakukan  dengan  beberapa  pertimbangan  yaitu  banyaknya pedagang  yang  berada  di  wilayah  tersebut,  waktu  buka  dan  tutupnya  setiap  toko/kois  berbeda-beda,  serta didapatkan  beberapa  sistem  penjualan  pedagang  yang  berpindah-pindah  tempat.  Sedangkan  dipilihnya  tempat pengambilan sampel hanya di wilayah pasar saja karena pedagang toko/kios yang berada di luar pasar tersebut beberapa  diantaranya  telah  dilakukan  wawancara  mengenai  asal  usul  tepung  terigu  yang  dijual  dan  pedagang menyatakan  bahwa  barang  dagangan  tersebut  diambil  secara  grosir  di  wilayah  pasar  tersebut  yang  merupakan pasar terbesar di Kota Palangka Raya.
Langkah pertama adalah dengan melakukan sterilisasi alat dan bahan. Pada penelitian ini alat-alat penelitian dibungkus  dengan  alumunium  foil  kemudian    dimasukkan  ke  dalam  udara  panas  kering  dengan  suhu  180°C selama  satu  hingga  tiga  jam  menggunakan oven .  Pembuatan  bahan  penelitian  berupa  media  SDA  dengan menimbangnya sebanyak 40 gr dan 615 ml aquadest sesuai dengan perhitungan banyaknya sampel (41 sampel) dan kemudian disterilkan menggunakan autoclave dengan tekanan 15 psi dan suhu 121°C selama kurang lebih satu  jam,  setelah  dingin  dituangkan  ke  dalam  41  cawan  petri  berukuran  15  ml. 20 Isolasi  pada  media  SDA dilakukan  dengan  menaburkan  sampel  tepung  terigu  di  atas  media  kemudian  diinkubasi  selama  3-5  hari  pada suhu  kamar  27°C  menggunakan  inkubator.  Pemeriksaan  makroskopis  dilakukan  dengan  cara  inspeksi  visual (langsung)  pada media  yang  terdapat  koloni  jamur  yang  telah  diinkubasi.  Pemeriksaan mikroskopis  dilakukan
dengan meneteskan 1 tetes KOH pada object glass , lalu mengambil koloni jamur dan juga diletakkan bersama di object  glass tersebut.  Kemudian  ditutup  menggunakan cover  glass dan  diamati  menggunakan  mikroskop dengan pembesaran 10x dan 40x.  Selanjutnya  dilakukan  interpretasi  hasil  penelitian  secara  makroskopis  yaitu didapatkan  hasil  (+)  jika  ditemukan  pertumbuhan  koloni  dan  perubahan  warna  pada  media  SDA  dan  hasil  (-) jika  tidak  ditemukan  perubahan  pada  media  SDA.  Sedangankan  secara  mikroskopis  didapatkan  hasil  (+)  jika ditamukan koloni berdasarkan ciri-ciri jamur dan hasil (-) jika tidak ditemukan koloni jamur seperti spora dan hifa.
Cara  pengolahan  data  meliputi  beberapa  tahap  yaitu coding,  tabulating,  entering,  editing,  dan cleaning. Teknis analisis data yang dilakukan pada penelitian ini yaitu secara deskriptif (univariat) yang bertujuan untuk mendeskripsikan  karakteristik  variabel  penelitian  yaitu  mengetahui  ada  atau  tidaknya  jamur  pada  sampel penelitian.  Hasil  pemeriksaan  laboratorium  kemudian  dibuat  kesimpulan  menggunakan  rumus  penentuan besarnya berdasarkan persentase. Penelitian ini telah disetujui oleh Komite Etik Penelitian Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Palangka Raya nomor 96/UN24.9/LL/2023.

## HASIL
Pasar Besar adalah pasar tradisional yang terletak di Kecamatan Pahandut, Kota Palangka Raya, Kalimantan Tengah.  Sebagian  besar  barang  dagangannya  berada  di  tempat  terbuka  seperti  pinggir  jalan  dan  cara penyimpanan yang kurang higienis yang memudahkan kontaminasi jamur pada pangan yang dijual, sedangkan pada  pedagang  yang  berlokasi  di  tempat  yang  tertutup  terasa  sangat  lembap  dan  didapatkan  beberapa  jalanan yang berlumpur dan berlubang. Cara pengambilan sampel tepung terigu yang dijual tanpa merek di Pasar Besar Kota Palangka Raya berdasarkan alat yang digunakan dapat dibedakan mejadi 3 kelompok yaitu dengan sendok plastik,  sendok  logam,  dan  tanpa  menggunakan  alat.  Tabel  1  mengenai  spesifikasi  alat  yang  digunakan  untuk pengambilan  sampel  tepung  terigu  yang  dijual  tanpa  merek  di  Pasar  Besar  Kota  Palangka  Raya  menunjukkan bahwa  dari    pengambilan  41  sampel  penelitian  didapatkan  sebanyak  39  sampel  (95,12%)  diambil  tanpa menggunakan  alat  dan  masing-masing  1  sampel  (2,44%)  diambil  menggunakan  sendok  plastik  dan  sendok logam.
Tabel 1. Distribusi frekuensi cara pengambilan sampel tepung terigu yang dijual tanpa merek di Pasar
Besar Kota Palangka Raya. Alat Jumlah Persentase (%) Sendok Plastik 1 2,44 Sendok Logam 1 2,44 Tanpa Alat 39 95,12 Jumlah 41 100
Tabel 2 menyatakan bahwa seluruh sampel (41 sampel) tepung terigu yang dijual tanpa merek di Pasar Besar Kota  Palangka  Raya  100%  positif  terkontaminasi  jamur  dan  berdasarkan  tabel  3  mengenai  hasil  identifikasi secara makroskopis dan mikroskopis didapatkan hasil seluruhnya terkontaminasi jamur Aspergillus spp.
Tabel 2. Distribusi Frekuensi Berdasarkan Hasil  Pemeriksaan Jamur pada Tepung Terigu yang Dijual Tanpa
Merek di Pasar Besar Kota Palangka Raya Hasil Identifikasi Jumlah Persentase (%) Positif 41 100 Negatif - - Jumlah 41 100
Tabel 3.  Hasil identifikasi jamur pada tepung terigu yang dijual tanpa merek di Pasar Besar Kota
Palangka Raya No Sampel Titik Koordinat Kontaminasi Jamur 1 Sampel 1 2°12’29”S dan 113°56’08”E Aspergillus spp. 2 Sampel 2 2°12’29”S dan 113°56’08”E Aspergillus spp. 3 Sampel 3 2°12’29”S dan 113°56’09”E Aspergillus spp. 4 Sampel 4 2°12’29”S dan 113°56’09”E Aspergillus spp. 5 Sampel 5 2°12’29”S dan 113°56’09”E Aspergillus spp. 6 Sampel 6 2°12’29”S dan 113°56’09”E Aspergillus spp. 7 Sampel 7 2°12’27”S dan 113°56’07”E Aspergillus spp. 8 Sampel 8 2°12’27”S dan 113°56’07”E Aspergillus spp. 9 Sampel 9 2°12’27”S dan 113°56’07”E Aspergillus spp. 10 Sampel 10 2°12’27”S dan 113°56’08”E Aspergillus spp.
No Sampel Titik Koordinat Kontaminasi Jamur 11 Sampel 11 2°12’27”S dan 113°56’08”E Aspergillus spp. 12 Sampel 12 2°12’27”S dan 113°56’08”E Aspergillus spp. 13 Sampel 13 2°12’27”S dan 113°56’09”E Aspergillus spp. 14 Sampel 14 2°12’27”S dan 113°56’09”E Aspergillus spp. 15 Sampel 15 2°12’27”S dan 113°56’09”E Aspergillus spp. 16 Sampel 16 2°12’27”S dan 113°56’09”E Aspergillus spp. 17 Sampel 17 2°12’27”S dan 113°56’09”E Aspergillus spp. 18 Sampel 18 2°12’27”S dan 113°56’10”E Aspergillus spp. 19 Sampel 19 2°12’27”S dan 113°56’10”E Aspergillus spp. 20 Sampel 20 2°12’30”S dan 113°56’04”E Aspergillus spp. 21 Sampel 21 2°12’30”S dan 113°56’04”E Aspergillus spp. 22 Sampel 22 2°12’30”S dan 113°56’04”E Aspergillus spp. 23 Sampel 23 2°12’30”S dan 113°56’05”E Aspergillus spp. 24 Sampel 24 2°12’30”S dan 113°56’05”E Aspergillus spp. 25 Sampel 25 2°12’30”S dan 113°56’05”E Aspergillus spp. 26 Sampel 26 2°12’30”S dan 113°56’06”E Aspergillus spp. 27 Sampel 27 2°12’30”S dan 113°56’06”E Aspergillus spp. 28 Sampel 28 2°12’30”S dan 113°56’06”E Aspergillus spp. 29 Sampel 29 2°12’30”S dan 113°56’07”E Aspergillus spp. 30 Sampel 30 2°12’30”S dan 113°56’07”E Aspergillus spp. 31 Sampel 31 2°12’30”S dan 113°56’07”E Aspergillus spp. 32 Sampel 32 2°12’30”S dan 113°56’08”E Aspergillus spp. 33 Sampel 33 2°12’30”S dan 113°56’08”E Aspergillus spp. 34 Sampel 34 2°12’30”S dan 113°56’08”E Aspergillus spp. 35 Sampel 35 2°12’33”S dan 113°56’04”E Aspergillus spp. 36 Sampel 36 2°12’32”S dan 113°56’04”E Aspergillus spp. 37 Sampel 37 2°12’31”S dan 113°56’04”E Aspergillus spp. 38 Sampel 38 2°12’30”S dan 113°56’04”E Aspergillus spp. 39 Sampel 39 2°12’29”S dan 113°56’04”E Aspergillus spp. 40 Sampel 40 2°12’28”S dan 113°56’04”E Aspergillus spp. 41 Sampel 41 2°12’28”S dan 113°56’04”E Aspergillus spp. a b c e f d g h
Gambar 2. Morfologi Aspregillus sp di tepun terigu tanpa merek di Pasar Besar Palangka Raya
Tabel 4. Gambaran Mikroskopis Jamur Aspergillus pada  sampel.
Kode sampel Ciri -ciri Makroskopis dan Mikroskopis Keterangan A Makroskopis : Warna koloni Hijau tua, Bentuk koloni : Bulat tidak beraturan, Warna media : Tidak ada perubahan warna, Permukaan : Seperti Beludru Mikroskopis : Konidia : Bulat, Konidiofor : Tunggal, Vesikel : Berbentuk gada Aspergillus sp. B Makroskopis : Warna koloni : Biru keabu-abuan, Bentuk koloni : Bulat tidak beraturan, Warna media : Tidak ada perubahan warna, Permukaan : Seperti Beludru Mikroskopis : Konidia : Bulat, Konidiofor : Tunggal, Vesikel : Berbentuk  gada Aspergillus sp. C Makroskopis : Warna koloni : Hitam, Bentuk koloni : Bulat dan tidak  beraturan,  Warna  media  :  Tidak  ada perubahan warna, Permukaan : Halus hingga seperti bergranula Mikroskopis :
Konidia : Bulat, Vesikel : Bulat, Permukaan vesikel terdapat sterigma primer, kemudian sekunder (fialid), Konidiofor : Panjang dan hialin Aspergillus sp. D Makroskopis : Warna koloni : Putih cerah, Bentuk koloni : Bulat dan tidak beraturan, Warna media : Tidak ada perubahan warna, Permukaan : Berpasir
Halus
Mikroskopis :
Konidia : Bulat, Vesikel : Bulat hingga oval dan
atasnya terdapat phialid, Konidiofor : Tidak berwarna dan panjang Aspergillus sp. D Makroskopis :
Warna koloni : Cokelat kehijauan, Bentuk koloni
: Bulat tidak beraturan, Warna media : Tidak ada perubahan warna, Permukaan : Seperti beludru Mikroskopis : Konidia : Bulat, Konidiofor : Tunggal, Vesikel : Berbentuk gada Aspergillus sp.
E Makroskopis : Aspergillus sp.
i
j
Kode sampel Ciri -ciri Makroskopis dan Mikroskopis Keterangan Warna koloni : Abu, Bentuk koloni : Bulat tidak beraturan, Warna media : Tidak ada perubahan warna, Permukaan : Seperti Beludru Mikroskopis : Konidia : Bulat, Konidiofor : Tunggal, Vesikel : Berbentuk gada F Makroskopis : Warna koloni : Serabut hitam, Bentuk koloni :
Bulat dan tidak beraturan, Warna media : Tidak ada perubahan warna, Permukaan : Berserabut Mikroskopis :
Konidia : Bulat, Vesikel : Bulat, Permukaan vesikel terdapat sterigma primer, kemudian sekunder (fialid), Konidiofor : Panjang dan hialin Aspergillus sp. G Makroskopis : Warna koloni : Hitam bergerigi, Bentuk koloni : Bulat dan tidak beraturan, Warna media : Tidak ada perubahan warna, Permukaan : Halus hingga seperti granula bergerigi Mikroskopis :
Konidia : Bulat, Vesikel : Bulat, Permukaan vesikel terdapat sterigma primer, kemudian sekunder (fialid), Konidiofor : Panjang dan hialin Aspergillus sp. H Makroskopis : Warna koloni : Hijau kekuningan (tepi putih), Bentuk koloni : Bulat dan tidak beraturan, Warna media : Tidak ada perubahan warna, Permukaan :
Berpasir halus Mikroskopis : Konidia : Bulat, Vesikel : Bulat hingga oval dan
atasnya terdapat phialid, Konidiofor : Tidak berwarna dan panjang Aspergillus sp. I Makroskopis : Warna koloni : Kuning kecokelatan (tepi putih), Bentuk koloni : Bulat tidak beraturan, Warna media : Tidak ada perubahan warna, Permukaan :
Halus hingga bergranul Mikroskopis :
Konidia : Bulat hingga elips , Vesikel : Bulat
Konidiofor : Panjang dan tidak berwarna
Aspergillus sp.

## PEMBAHASAN
Penelitian  yang  dilakukan  pada  41  sampel  tepung  terigu  yang  dijual  tanpa  merek  di  Pasar  Besar  Kota Palangka Raya didapatkan hasil  persentase 100% positif tekontaminasi jamur Aspergillus spp. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari  pengambilan 41 sampel penelitian didapatkan sebanyak 39 sampel (95,12%) diambil tanpa menggunakan alat dan masing-masing 1 sampel (2,44%) diambil menggunakan sendok plastik dan sendok logam.  Berdasarkan  pengamatan  yang  dilakukan  pada  penelitian  ini,  secara  makroskopis  jamur  ini  berwarna hitam,  hijau  kekuningan,  putih  kekuningan,  hijau  tua,  hijau  keabu-abuan,  dan  kuning  kecokelatan  tergantung spesies  yang  mengkontaminasi.  Sedangkan  secara  mikroskopis  memiliki  konidia  berbentuk  bulat  hingga elips dan  vesikel  berbentuk  bulat  hingga oval .  Permukaan  vesikel  terdapat  sterigmata  (uniseriat  atau  biseriat)  dan terdapat  konidiofor  panjang  dan hialin ,  serta  terdapat  beberapa  diantaranya  yang  memiliki  konidiofor  yang semakin  gelap  ke  arah  vesikel. 21–23 .  Penelitian  ini  sejalan  dengan  Pujiati et  al (2018)  di  Pasar  Legi  Jombang mengenai identifikasi jamur pada tepung terigu yang dijual secara terbuka didapatkan hasil yang menunjukkan bahwa  bahwa  5  sampel  tepung  terigu  (100%)  diambil  menggunakan  sendok  plastik  dan  seluruhnya terkontaminasi  jamur Aspergillus spp.  Sedangkan  sampel  yang  diambil  menggukan  sendok  logam  dan  tanpa menggunakan alat  tidak ditemukan pada proses pengambilan sampel ini (0%). 12 Penelitian juga dilakukan oleh
Triana  (2022)  dari  25  jamu  serbuk,  terdapat  3  sampel  (12%)  terkontaminasi  jamur Aspergillus spp.  dan penelitian  Fadhilah et  al (2021)  di  Pasar  Ciroyom  juga  ditemukan  berbagai  jenis  jamur Aspergillus spp.  pada sampel tepung terigu yang dijual secara terbuka. 13,14
Aspergillus merupakan  salah-satu  kapang  oportunis  patogen. 24 Jalur pertama  dari  infeksi  ini  adalah  saluran pernapasan. Jamur ini juga dapat menginfeksi jaringan lain seperti sinus, kulit, kuku, mata, sistem saraf pusat, bahkan  dapat  menyebar  ke  seluruh  tubuh. 6 Infeksi  yang  disebabkan  oleh  jamur Aspergillus disebut  dengan aspergilosis. 25 Secara  global,  sekitar  250.000  kasus  aspergilosis  invasif  setiap  tahunnya. 26 Sedangkan  kasus aspergilosis paru di Indonesia sebanyak 83.000 pasien, dengan penambahan 17.561 kasus baru setiap tahunnya pada  pasien  bekas  TB. 27 Penyakit  aspergilosis  termasuk  dalam  infeksi  oportunistik  yaitu  jamur  patogen  yang hanya  dapat  menyebabkan  penyakit  pada  manusia  dalam  kondisi  tertentu,  umunya  berkembang  pada  individu yang  memiliki  imun  yang  rendah  ( immunocompromised ). 25 Selain  itu  dapat  berkembang  pada  individu  yang mempunyai penyakit bawaan seperti sel darah putih yang rendah, cystic fibrosis , dan penyakit lainnya bahkan pada pengguna kortikosteroid jangka panjang. 25 Penyakit yang diakibatkan oleh jamur ini meliputi aspergiloma, Allergic  Broncho  Pulmonary  Aspergillosis (ABPA),  bahkan Aspergillosis  Invasif (AI). 6 Aspergillus mampu menghasilkan  zat  racun.  Adapun  beberapa  zat  racun  yang  sering  ditemukan  diberbagai  spesies  ini  adalah ochratoksin, aflatoksin dan citrinin. 28–30 Ochratoksin yang merupakan mitotoksin bawaan makanan alami yang dapat ditemukan di berbagai komorditas pertanian di seluruh dunia, salah satunya adalah gandum. 28 Ochratoksin mempunyai  berbagai  macam jenis,  namun ochratoksin  A  merupakan  racun  yang  paling  umum ditemukan  dan telah  diklasifikasikan  ke  dalam  kelompok  2b  yang  berpotensi  menyebabkan  karsinogen  pada  manusia. 31 Aflatoksin  merupakan  salah-satu  metabolit  sekunder  yang  berasal  dari  poliketida  yang  sangat  toksik.  Bahaya metabolit  yang  dapat  ditimbulkan  adalah  bersifat  karsinogenik,  mutagenik,  teratogenik,  hepatotoksik,  dan immunosupresif.  Jamur  ini  umumnya  menghasilkan  aflatoksin  utamanya  yaitu  hanya  memproduksi  aflatoksin B1  dan  B2  (AFB1  dan  AFB2),  aflatoksin  B1  merupakan  penyebab  keracunan. 32,33 Sedangkan  citrinin  adalah mitotoksin  yang berasal  dari  turunan  poliketida yang  paling  sering  terjadi  selama  masa penyimpanan.  Citrinin memiliki efek toksik berupa nefrotoksik dan hepatotoksik pada manusia. Target utama dari senyawa ini adalah organ  ginjal.  Selain  itu,  critinin  juga  masuk  ke  hati,  rantai  pernapasan  mitokondria,  dan  sum-sum  tulang. 29 Mengevaluasi paparan zat racun tersebut terhadap manusia haruslah mempertimbangkan  berbagai fakta, yaitu yang pertama tidak semua zat racun yang tertelan signifikan secara biologis, namun sebagiannya didetoksifikasi. Kedua,  aspek  lain  yaitu  makanan  dapat  menentukan  konsekuensi  dari  zat  racun,  seperti  vitamin  antioksidan (Vitamin  A,  C,  dan  E)  yang  dapat  mempengaruhi  toksisitas,  dan  yang  ketiga  adalah  tingkat  paparan  biologis dipengaruhi oleh infeksi yang menyertai, seperti virus hepatitis B dan hepatitis C. 32,33
Jamur  ini  memiliki  siklus  hidup  yang  sederhana,  ditandai  dengan  kapasitas  sporulasi  tinggi  yang  dapat menyebabkan  pelepasan  konidia  ke  atmosfer  dengan  konsentrasi  tinggi  (1-100  konidia/m 3 ).  Hal  inilah  yang mengakibatkan spora jamur ini sering didapatkan di udara bebas. Adapun bentuk bebas dari spora Aspergillus disebut  dengan  konidia,  dimana  memiliki  diameter  yang  cukup  kecil  yaitu  2-3  µm  untuk  mencapai  alveoli. 34 Suhu  atau  temperatur  akan  mempengaruhi  reaksi  kimiawi  dan  reaksi  enzimatis  pada  jamur  sehingga berpengaruh  pada  pertumbuhannya.  Selain  itu,  kecepatan  pertumbuhan  juga  dipengaruhi  oleh  suhu. 12 Pada penelitian  ini  inkubasi  menggunakan  suhu  ruang  yaitu  27°C,  hal  ini  selaras  dengan  penelitian  yang  dilakukan oleh  Khaira  Mizana  et  al.  (2016)  dikatakan  bahwa  jamur  roti  tawar  yang  disimpan  di  suhu  ruang  lebih  cepat tumbuh  pada  suhu  25°C  -  28°C  daripada  roti  tawar  yang  disimpan  di  kulkas  pada  suhu  10°C  -  15°C. 35 Kelembapan  dipengaruhi  oleh  suhu.  Semakin  tinggi  suhu  maka  kelembapan  akan  semakin  rendah,  dan sebaliknya  semakin  rendah  suhu  maka  kelembapan  semakin  tinggi.  Penyimpanan  bahan  pangan  pada kelembapan yang rendah akan mengakibatkan bahan pangan tersebut mengalami kerusakan pada permukaannya karena  bakteri  atau  jamur  tertentu. 12 Kebanyakan  dari  jamur  akan  tumbuh  dengan  pH  2-8,5,  namum  pada kondisi  pH  rendah  atau  keadaan  asam  jamur  akan  tumbuh  lebih  baik. 12 Pada  penelitian  ini,  pembuatan  media SDA  dengan  pH  5,6.  Kandungan  Oksigen  juga  diperlukan  dalam  pertumbuhan  jamur.  Umumnya  jamur memiliki  sifat  aerobik,  yaitu  membutuhkan  oksigen  dalam  pertumbuhannya.  Penyimpanan  dalam  waktu  yang lama akan mengakibatkan kerusakan yang lebih besar yang diakibatkan oleh berkembangnya jamur kontaminan pada  bahan pangan.  Namun  tidak  dapat  menutup  kemungkinan  bahwa  kontaminasi  tersebut  dapat  juga  terjadi saat  proses  pembuatan,  seperti  jamur  yang  telah  ada ketika  tepung  terigu  masih  berbentuk  bulir  gandum  yang telah  terkontaminasi  atau  penyakit  tanaman  itu  sendiri. 12 Selain  itu  kontaminasi  juga  dapat  disebabkan  oleh proses  distribusi  yang  tidak  baik.  Kontaminasi  mikrobial  dapat  terjadi  baik  kontak  pangan  secara  langsung maupun  tidak  langsung.  Penyimpanan  awal  yang  kurang  baik  dapat  menjadi  penyebab  tepung  terigu terkontaminasi,  hal  ini  dikarenakan  tepung  terigu  berasal  dari  tanaman  serelia  dan  telah  melewati  tahapan- tahapan  yang  panjang. 12 Tepung  terigu  ini  sebagian  besar  dijual  di  tempat  terbuka  dan  kurang  higienis  yaitu disusun pada suatu tempat yang berada dekat dengan pinggir jalan sehingga debu dan udara yang mengandung sopra jamur akan berterbangan akibat kendaraan yang melintas, faktor inilah yang berkontribusi dalam pengaruh tingkat kontaminasi jamur karena sifat dari spora yang dimiliki jamur adalah mudah berpindah dan berterbangan dari  satu  tempat  ke  tempat  yang  lain  dengan  bantuan  angin,  serangga,  maupun  manusia.  Sedangkan  pada
pedagang  yang  berlokasi  di  tempat  yang  tertutup  terasa  sangat  lembap  dan  didapatkan  beberapa  jalanan  yang berlumpur dan berlubang, hal ini juga merupakan salah-satu faktor dalam pertumbuhan jamur. Kemasan sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah plastik transparan tipis yang lama kelamaan akan rusak dan udara yang  terkontaminasi  spora  jamur  akan  masuk  melalui  pori-pori  plastik.  Selain  itu,  beberapa  sampel  tepung terigu dijual secara ecer dengan cara ditimbang dan diambil menggunakan sendok plastik maupun sendok logam yang tidak dicuci ataupun diganti, sehingga akan mengkontaminasi tepung yang diambil menggunakan sendok tersebut.  Spesies  jamur  atau  kapang  dapat  menghasilkan  sekresi  yang  dapat  menyebabkan  tepung  terigu menggumpal.  Selain  itu,  miselium  yang  terdapat  pada  jamur  akan  mengikat  bulir-bulir  dari  tepung  terigu sehingga  dapat  berlekatan  satu  sama  lain  sehingga  terbentuklah  gumpalan.  Sampel  tepung  terigu  dalam penelitian  ini  memiliki  warna  yang  bervariasi  mulai  dari  putih,  kekuningan  maupun  kecokelatan,  hal  ini dikarenakan konidia kapang mengandung pigmen, sehingga pada tepung terigu yang telah terkontaminasi akan mengalami  perubahan  warna  yang  semula  putih  menjadi  kekuningan  dan  kecokelatan.  Adapun  beberapa  ciri lainnya yang menggambarkan tepung terigu telah terkontaminasi adalah sedikit bau, dan beberapa diantaranya terdapat kecacatan pada kemasan. 13,14
Penjelasan  yang  diuraikan  di  atas,  telah  memberikan  gambaran  bahwa  terdapat  faktor-faktor  tertentu  yang dapat menyebabkan terjadinya pertumbuhan mikroorganisme pada tepung terigu, khususnya jamur Aspergillus spp  yang  dapat  menyebabkan  berbagai  macam  dampaknya  terhadap  kesehatan.  Hal  ini  dibuktikan  dengan penelitian ini menghasilkan 100% positif terjadi pertumbuhan jamur pada tepung terigu yang dijual tanpa merek di Pasar Besar Kota Palangka Raya.

## SIMPULAN DAN SARAN
Penelitian  mengenai  identifikasi  jamur  pada  tepung  terigu  yang  dijual  tanpa  merek  di  Pasar  Besar  Kota Palangka  Raya  didapatkan  hasil  keseluruhan  (100%)  sampel  tepung  terigu  positif  terkontaminasi  jamur Aspergillus spp.
Bagi  peneliti  selanjutnya  dapat  melakukan  pemeriksaan  lanjutan  dengan  metode  lain  agar  didapatkan  hasil yang  lebih  baik  dengan  memperhatikan  faktor-faktor  yang  dapat  mempengaruhi  pertumbuhan  jamur  dan melakukan penelitian mengenai jamur yang mengontaminasi makanan yang berbahan dasar tepung terigu. Bagi masyarakat  diharapkan  dapat  memilih  tepung  terigu  yang  memiliki  kualitas  yang  lebih  baik  dan  memakai masker  saat  proses  jual  beli.  Bagi  dinas  terkait  yaitu  Dinas  Kesehatan  Kota  Palangka  Raya  dapat  melakukan pengawasan dan promosi kesehatan mengenai dampak penyakit pada penjual tepung terigu yang terkontaminasi jamur  dan  pembinaan  mengenai  bahan  pangan  yang  dikonsumsi  seperti  lama  penyimpanan  yang  tidak  terlalu lama oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Kota Palangka Raya.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Nuzrina  R.  Upaya  Peningkatan  Pengetahuan  Mengenai  Gizi  Seimbang  pada  Penjamah  Makanan  Kantin Universitas Esa Unggul Jurnal Abdimas. Vol. 6. Jakarta; 2020.
2. Lee  H,  Yoon  Y.  Etiological  agents  implicated  in  foodborne  illness  world  wide.  Food  Sci  Anim  Resour. 2021 Jan;41(1):1–7.
3. Wahana H. Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Tingkat Pengetahuan Masyarakat tentang Keracunan Makanan di Kecamatan Aluh-Aluh. Journal of Nursing Invention. 2020 Nov 15;1(2):123–9.
4. Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia,  Dinas  Kesehatan  Provinsi  Kalimantan  Tengah.  Profil Kesehatan Provinsi Kalimantan Tengah Tahun 2019. 2019. 116–117 p.
5. Badan Pengawas Obat dan Makanan. Laporan Tahunan 2021. 2021. 553–557 p.
6. Staf Pengajar, Departemen Parasitologi. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Buku Ajar Parasitologi Kedokteran. 4th ed. Sutanto I, Ismid IS, Sjarifuddin PK, Sungkar S, editors. Jakarta: Universitas Indonesia Publishing; 2021. 371–375 p.
7. Suryani Y, Taupiqurrahman O, Kulsum Y. Mikologi. 1st ed. Ikhsan M, editor. Padang. Sumatera Barat: PT. Freeline Cipta Granesia; 2020. 60–61 p.
8. Nurfalah,  Maslina,  Apiliani  IW.  Analisis  Pengelolaan  Penyimpanan  Bahan  Baku  Mentah  Restoran  The Korean  Eatery  di  Balikpapan.  Jurnal  Kesehatan,  Kesehatan  Kerja  dan  Lindungan  Lingkungan. 2021;7(2):499–504.
9. Badan Pengawas Obat dan Makanan. Pedoman Pengkajian Bahan Baku Pangan. 2020 Oct 1;1–36.
10. Novita Praja R, Yudhana A. Isolasi dan Identifikasi Aspergillus spp pada Paru-Paru Ayam Kampung yang Dijual di Pasar Banyuwangi [Internet]. Vol. 1, J Med Vet. Surabaya. Jawa Timur. Indonesia; Oct. Available from: http://journal.unair.ac.id
11. Gandi  NLPG,  Getas  IW,  Jannah  M.  Studi  Jamur  Aspergillus  fumigatus  penyebab  Aspergillosis  di  Pasar Cakranegara  Kota  Mataram  dengan  Media  Pertumbuhan  Potato  Dextrose  Agar  (PDA).  Jurnal  Analis Medika Bio Sains. 2019 Mar 20;6(1):1–9.
12. Pujiati W, Ruliati, Ardhiyanti LP. Identifikasi Jamur Aspergillus sp pada Tepung Terigu yang Dijual Secara Terbuka (Studi di Pasar Legi Jombang). 2018.
13. Fadhilah FR, Kafesa A, Napita S. Identification of Aspergillus sp Mushrooms in Wheat Flour Sold Openly in  Ciroyom  Market  as  Raw  Materials  for  Halal  and  Mungke-Free.  IJMA:  International  Journal  Mathla’ul Anwar of Halal Issues. 2021 Sep;1(2):29–42.
14. Triana N. Gambaran Keberadaan Jamur Aspergillus sp pada Jamu Serbuk. Babul ILmi_Jurnal Ilmiah Multi Science  Kesehatan  [Internet].  2022  Dec;14(2):77–83.  Available  from:  https://jurnal.stikes-aisyiyah- palembang.ac.id/index.php/Kep/article/view/
15. Lestari AD, Elfrida, Indriyati. Identifikasi Jamur pada Roti yang Dijual di Kota Langsa Berdasarkan Lama Penyimpanan. Vol. 6, Jurnal Jeumpa. Juli-Desember; 2019 Dec.
16. Sulastina  NA.  Analisis  Jamur  Kontaminan  pada  Roti  Tawar  yang  Dijual  di  Pasar  Tradisional.  Jurnal ’Aisyiyah Medika. 2020 Feb;5(1):122–30.
17. Maryatin  H.  Isolasi  dan  Identifikasi  Jamur  Kontaminan  pada  Kue  Wajik  di  Pasar  Tradisional  Kutabumi Kota Tangerang. Jurnal Sehat Indonesia. 2020 Jul 9;2(2):38–47.
18. Edyansyah  E.  Keberadaan  Jamur  Kontaminan  pada  Kacang  Tanah  (Bumbu  Gado-Gado)  yang  Dijual Pedagang di Kota Palembang. Palembang; 2016 Jun.
19. Novaryatiin S, Mulia DS. Analisis Cemaran Mikroba pada Kue Basah di Pasar Besar Kota Palangka Raya. Palangka Raya;.
20. Periadnadi,  Nurmiati,  Antoni  Agustien,  Nasril  Nasir,  Fuji  Astuti  Febria,  Feskaharny  Alamsyah.  Penuntun Praktikum  Mikrobiologi.  Sumatera  Barat:  Laboratorium  Mikrobiologi,  Jurusan  Biologi,  Universitas Andalas; 1–38 p.
21. Putra  GWK,  Ramona  Y,  Proborini  MW.  Eksplorasi  Dan  Identifikasi  Mikroba  Pada  Rhizosfer  Tanaman Stroberi (Fragaria x ananassa Dutch.) Di Kawasan Pancasari Bedugul. Metamorfosa: Journal of Biological Sciences. 2020 Sep 28;7(2):205–2013
22. Fathoni R, Radiastuti N, Wijayanti F. Identification of Fungi Species on Bats (Order Chiroptera) in South Tangerang City. J Mikol Indones [Internet]. 10;1(1):28–37. Available from: www.jmi.mikoina.or.id
23. Lass-Flörl C, Dietl AM, Kontoyiannis DP, Brock M. Aspergillus terreus Species Complex. Clin Microbiol Rev  [Internet].  2021  Dec  15;34(4):e0031120.  Available  from:  https://journals.asm.org/doi/10.1128/CMR. 00311-20
24. Poulsen  JS,  Madsen  AM,  White  JK,  Nielsen  JL.  Physiological  responses  of  aspergillus  niger  challenged with itraconazole. Antimicrob Agents Chemother. 2021 Jun 1;65(6):1–11.
25. Hasanah  U.  Mengenal  Aspergillosis,  Infeksi  Jamur  Genus  Aspergillus.  Jurnal  Keluarga  Sehat  Sejahtera. 2017 Dec;15(2):76–86.
26. Fosses  Vuong  M,  Hollingshead  CM,  Waymack  JR.  Aspergillosis  [Internet].  2023  [cited  2023  Dec  6]. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK482241/
27. Rozaliyani  A,  Rosianawati  H,  Handayani  D,  Agustin  H,  Zaini  J,  Syam  R,  et  al.  Chronic  pulmonary aspergillosis  in  post  tuberculosis  patients  in  indonesia  and  the  role  of  ldbio  aspergillus  ict  as  part  of  the diagnosis scheme. Journal of Fungi. 2020 Dec 1;6(4):1–10.
28. Bui-Klimke TR, Wu F. Ochratoxin A and Human Health Risk: A Review of the Evidence. Crit Rev Food Sci Nutr. 2015 Nov 10;55(13):1860–9.
29. Silva LJG, Pereira AMPT, Pena A, Lino CM. Citrinin in Foods and Supplements: A Review of Occurrence and  Analytical  Methodologies.  MDPI  [Internet].  2020  Dec  23;10(14):2–33.  Available  from: https://dx.doi.org/10.3390/foods10010014
30. Sari  NM,  Wantini  S,  Kesehatan  A,  Kesehatan  Tanjungkarang  P,  Kesehatan  JA,  Kesehatan  P,  et  al. Gambaran  Jamur  Aspergillus  flavus  pada  Kecap  Manis  Hasil  Industri  Rumahan  yang  Dijual  di  Pasar Kipondo dan Pasar Margorejo Kota Metro. Vol. 6, Jurnal Analis Kesehatan. Bandar Lampung; 2017 Mar.
31. Reddy  L,  Bhoola  K.  Ochratoxins-food  contaminants:  Impact  on  human  health.  Vol.  2,  Toxins.  2010.  p. 771–9.
32. Sukmawati  D,  Wahyudi  P,  Rahayu  S,  Moersilah  M,  Handayani  T,  Rustam  KY,  et  al.  Skrining  Kapang Aspergillus  spp.  Penghasil  Aflatoksin  Pada  Jagung  Pipilan  di  Daerah  Bekasi,  Jawa  Barat.  Al-Kauniyah: Jurnal Biologi. 2018 Oct 23;11(2):151–62.
33. Kumar P, Mahato DK, Kamle M, Mohanta TK, Kang SG. Aflatoxins: A Global Concern for Food Safety, Human  Health  and  Their  Management.  Vol.  7,  Frontiers  in  Microbiology.  Gyeongsan.  South  Korea: Frontiers Media S.A.; 2017. p. 1–10.
34. Soedarsono, Widoretno ETW. Aspergilloma pada Tuberkulosis Paru. Vol. 3. Surabaya; 2017 May.
35. Khaira  Mizana  D,  Suharti  N,  Amir  A.  Identifikasi  Pertumbuhan  Jamur  Aspergillus  Sp  pada  Roti  Tawar yang Dijual di Kota Padang Berdasarkan Suhu dan Lama Penyimpanan [Internet]. Vol. 5, Jurnal Kesehatan Andalas. Padang, Sumatera Barat; 2016. Available from: http://jurnal.fk.unand.ac.id