ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 17(1), 12-22
URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/69024
DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v17i1.69024

## Pemanfaatan Sari Buah Tomi-Tomi (Flacourtia inermis Roxb) sebagai Flavoring Agent dalam Pembuatan Minuman Isotonik Air Kelapa
Utilization of Tomi-Tomi Juice (Flacourtia inermis Roxb) as a Flavoring Agent in The Production of Coconut Isotonic Drink
Sophia Grace Sipahelut 1) *, Centhya Victorin Maitimu 2) , Sri Rejeki 3) , & John Alfred Patty 4)
1) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon, Maluku, Indonesia, 97223
2) Program Studi Pendidikan Biologi, STKIP Gotong Royong Masohi, Jl. Trans Seram, Masohi, Maluku, Indonesia, 97514
3) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo, Jl. H. E. A Mokodompit, Kambu, Kendari, Sulawesi Tenggara, 93232
4) Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon, Maluku, Indonesia, 97223 *Email: sipahelut.grace@gmail.com
Diserahkan [16 Februari 2023]; Diterima [21 Agustus 2023]; Dipublikasi [29 Februari 2024]

## ABSTRACT
This  study  aims  to  study  the  chemical  and  organoleptic  characteristics  of  an  isotonic  drink  of  aged coconut  water  with  the  addition  of  tomi-tomi  fruit  juice as a  flavoring  agent.  This  study was  designed  using a single  factor  Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  4  treatment  levels,  ratios  of  old  coconut  water  and tomi-tomi  fruit  juice,  namely  90%:10%,  80%:20%,  70%:30%,  and  60%:40  %.  Parameters  analyzed  included: total phenol, total dissolved solids, pH and organoleptic tests including hedonic and hedonic quality tests (taste, aroma,  color,  turbidity,  overall  acceptability).  The  results  showed  that  the  higher  the  ratio  of  tomi-tomi  juice added,  the  total  phenol  of  isotonic  coconut  water  drink  increased,  but  the  total  dissolved  solids  and  pH decreased. The use of tomi-tomi fruit juice 80%:20% is the best flavoring agent because it produces an isotonic drink flavor that is preferred by panelists compared to other treatments, with a total phenol content of 2.92 mg gallic acid/100 mL, total dissolved solids of 16.03° Brix, and a pH of 4.21.

## Keywords: coconut water; flavoring agent; isotonic drink; tomi-tomi juice

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  karakteristik  kimia  dan  organoleptik  minuman  isotonik  air kelapa  tua  dengan  penambahan  sari  buah  tomi-tomi  sebagai flavoring  agent .  Penelitian  ini  didesain menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 4 taraf perlakuan rasio air kelapa tua dan sari buah tomi-tomi yaitu 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, dan 60%:40%. Parameter yang dianalisis antara lain: total fenol, total padatan terlarut, pH dan uji organoleptik meliputi uji hedonik dan  mutu hedonik (rasa, aroma, warna, kekeruhan, penerimaan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar rasio sari buah tomi-tomi  akan  menghasilkan  total  fenol  minuman  isotonik  air  kelapa  yang  semakin  meningkat,  namun  total padatan  terlarut  dan  pH  semakin  menurun.  Penggunaan  sari  buah  tomi-tomi  80%:20%  merupakan flavoring agent terbaik  karena  menghasilkan  cita  rasa  minuman  isotonik  yang  lebih  disukai  panelis  dibandingkan perlakuan  yang  lain,  dengan  kandungan  total  fenol  2,92  mg  asam  galat/100  mL,  total  padatan  terlarut 16,03°Brix, dan pH 4,21.
Kata kunci: air kelapa; flavoring agent ; minuman isotonik; sari buah tomi-tomi
Saran  sitasi: Sipahelut,  S.  G.,  Maitimu,  C.  V.,  Rejeki,  S., &  Patty,  J.  A. 2024.  Pemanfaatan  Sari  Buah  Tomi- Tomi  ( Flacourtia  Inermis Roxb)  Sebagai  Flavoring  Agent  dalam  Pembuatan  Minuman  Isotonik
Air Kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 17 (1), 12-22. https://doi.org/10.20961/jthp.v17i1.69024

## PENDAHULUAN
Indonesia menempati peringkat kedua dunia  sebagai  negara  dengan  perkebunan kelapa  terluas  setelah  Filipina  (Coconut Development  Board,  2022 dalam Soumya &  Patil,  2022),  serta  menduduki  peringkat pertama  dunia  sebagai  produsen  kelapa terbesar, yakni 18,9 juta ton, diikuti Filipina di peringkat kedua dengan produksi sebesar 14,04  ton,  dan  India  dengan  produksi sebesar  9,6  juta  ton  (FAO,  2020 dalam Andhika et  al .,  2022).  Kelapa  dikenal sebagai  tanaman  serbaguna  dikarenakan setiap bagian dari tanaman kelapa ini dapat dimanfaatkan. Masyarakat banyak mengolah  daging  buah  kelapa  menjadi produk-produk  olahan,  namun  banyak  juga menyisihkan air kelapa yang dibuang begitu saja,  sehingga  menimbulkan  bau  busuk yang mencemari lingkungan sekitar.
Air  kelapa  menempati  25  persen  dari buah  kelapa  (Amri et  al .,  2022)  dengan rata-rata  jumlah  air  kelapa  dalam  buah kelapa  sebanyak  300  cc  (Wulandari  & Utami,  2015).  Air  kelapa  memiliki  banyak zat  gizi  penting  seperti  asam  amino, vitamin,  mineral,  dan  fitohormon  yang menyebabkan  air  kelapa  memiliki  berbagai manfaat  kesehatan,  termasuk  menghidrasi tubuh, memperkuat sistem kekebalan tubuh, menurunkan  kadar  glukosa,  memiliki  sifat antibakteri,
serta membantu menyembuhkan  infeksi  saluran  kemih  dan batu  ginjal  (Tuyekar et  al .,  2021).  Air kelapa yang umumnya dikonsumsi langsung  maupun  yang  diolah  adalah  air kelapa  muda  dikarenakan  kemanisannya lebih  tinggi  dibandingkan  air  kelapa  tua, sehingga air kelapa tua jarang dimanfaatkan, padahal air kelapa tua masih mengandung  zat  gizi.  Kandungan  gizi  air kelapa tua antara lain: protein 0,55%, bahan padat  4,71%,  abu  0,46%,  gula  2,56%, minyak  0,74%,  senyawa  khlorida  0,17% (Pakaya et  al., 2021).  Air  kelapa  juga
mengandung  beberapa  asam  amino  yang lebih  tinggi  dibandingkan  susu  sapi  (Mela et  al .,  2020).  Kandungan  mineral  utama dalam  air  kelapa  tua  juga  hampir  sama dengan  air  kelapa  muda,  yakni  kalium 3469,6  mg/kg  dan  natrium  510  mg/kg (Lempoy et  al .,  2020),  sehingga  mampu menggantikan  elektrolit  didalam  tubuh manusia  yang  keluar  melalui  keringat (Campbell-Flack et al ., 2000 dalam Tahir et al .,  2014).  Potensi  air  kelapa  terutama kandungan gizi penting yang terkandung di dalamnya  dapat  diperoleh  tubuh  melalui upaya  pemanfaatan  pengolahan  air  kelapa tua menjadi produk minuman yang menyegarkan, yakni minuman isotonik.
Minuman  isotonik  diformulasikan dengan tujuan untuk menggantikan elektrolit,  mineral,  karbohidrat,  dan  cairan dalam  tubuh  (BPOM  RI,  2006 dalam Pakaya et  al., 2021).  Menurut  Murray  & Stofan,  (2001) dalam Nusi et  al .,  (2022) bahwa kandungan karbohidrat dalam minuman  isotonik  meliputi  maltodekstrin, disakarida, dan  monosakarida dengan  dosis 6-9%  (berdasarkan  berat/volume)  serta mineral  (elektrolit)  dalam  jumlah  sedikit, yakni kalium,  natrium, klorida, pospat,  dan perisa  buah. Minuman ini memiliki osmolaritas  yang  baik,  sehingga  mampu meresap  ke  dalam  tubuh  dengan  cepat (Sepriani  &  Sepriadi,  2020),  mampu meningkatkan  kebugaran  (Mardian et  al ., 2016),  menyumbangkan  energi  yang  dapat dipergunakan  secara  cepat  serta  mencegah terjadinya dehidrasi didalam tubuh (Nusi et al .,  2022).  Menurut  Ernawati  &  Suarna (2018) bahwa permintaan minuman isotonik
diperkirakan mengalami
peningkatan  karena  minuman  ini  diklaim memiliki  manfaat  untuk  menggantikan cairan  tubuh  yang  hilang,  apalagi  sudah menjadi kebutuhan masyarakat untuk menjaga  kebugaran  tubuh  setelah  sibuk kerja  diimbangi  aktivitas  olahraga.  Namun, rasanya  yang  hambar  menyebabkan  air
kelapa tua  kurang diminati  oleh konsumen, sehingga  perlu  ditambahkan flavouring agent untuk  meningkatkan  cita  rasa  air kelapa  tua  (Lempoy et  al .,  2020).  Hal  ini perlu  adanya  modifikasi  cita  rasa  eksotik pada  minuman  isotonik  air  kelapa  agar lebih  diterima  oleh  konsumen,  salah satunya  dengan  menambahkan flavouring agent alami  buah,  seperti  buah  tomi-tomi yang  memiliki  cita  rasa  agak  asam  serta kaya akan senyawa antioksidan.
Tomi-tomi ( Flacourtia inermis Roxb) banyak  dijumpai  di  hutan  Maluku  dan daerah  Indonesia  lainnya.  Rasa  asam  dari buah  ini  sangat  kuat,  sehingga  umumnya dimanfaaatkan  dalam  pembuatan  asinan, selai,  rujak, manisan dan sirup (Fitriyani et al ., 2018). Tomi-tomi mengandung karbohidrat,  lipid,  protein,  vitamin,  dan mineral, juga terkandung senyawa-senyawa metabolit  sekunder  meliputi  antosianin, alkaloid,  saponin,  terpenoid,  antrakunon, flavonoid,  dan  fenolik  (Alakolanga et  al ., 2014). Keberadaan senyawa-senyawa kimia dalam  buah  ini  menjadikan  buah  ini memiliki  aktivitas  antibakteri,  antiviral, antitumor, antivenom, aktivitas hipoglisemik, antiprotozoa, antifungal, antibakteri,  antibiotik,  antioksidan,  agen pengendali gula darah (Pelima, 2016). Buah ini memiliki warna merah keunguan karena mengandung antosianin. Kandungan
antosianinnya sebesar 141,27 ±0,199 mg/100  berat  basah  yang  memberikan aktivitas  antioksidan  dengan  nilai  IC 50 sebesar  67,6  µg/L  (Latumaerissa et  al., 2017).  Buah  ini  juga  memiliki  kadar vitamin  C  yang  cukup  tinggi  (Salmiyah  & Bahruddin,  2018),  yaitu  sebesar  148 mg/100 g (Salmiyah et al ., 2017).
Ameliya et  al. (2018)  menyatakan bahwa  beberapa  komponen  antioksidan alami  yang  telah  teruji  sangat  berpotensi sebagai  antioksidan  adalah  komponen polifenol  (seperti  flavonoid,  asam  fenolat, lignan,  tanin)  dan  vitamin  C.  Tomi-tomi memiliki peluang sebagai sumber antioksidan  alami  dikarenakan  terdapat komponen-komponen  metabolit  sekunder dan vitamin C yang tinggi yang
dimanfaatkan  sebagai  bahan  makanan. Menurut  Dewi et  al. (2021)  bahwa minuman  isotonik  yang  diperkaya  dengan antioksidan tidak hanya dapat menggantikan  energi  yang  hilang  dengan cepat, tetapi juga menjadi asupan antioksidan untuk meningkatkan pertahanan tubuh  terhadap  radikal  bebas.  Oleh  karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik kimia dan organoleptik  minuman  isotonik  dari  air kelapa  tua  dengan  penambahan  sari  buah tomi-tomi sebagai flavoring agent .

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Buah  tomi-tomi  diperoleh  dari  Desa Mamala,  Kecamatan  Leihitu,  Kabupaten Maluku  Tengah,  Provinsi  Maluku  dengan tingkat kematangan matang dan warna kulit buah merah tua, sedangkan buah kelapa tua diperoleh  dari  Pasar  Tradisional  di  Kota Ambon,  Provinsi  Maluku.  Bahan-bahan pendukung  yang  digunakan  antara  lain asam  sitrat,  gula  (merk  Gulaku),  dan  air bersih.    Bahan-bahan  untuk  analisa  kimia meliputi: follin (teknis), Na 2 CO 3 (teknis).

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Sari Buah Tomi-Tomi
Proses  pembuatan  sari  buah  tomi- tomi  sebagai  berikut:  buah  tomi-tomi dipilih  yang  matang,  dipisahkan  dari kotoran/ranting, lalu dibersihkan menggunakan air mengalir. Buah tomi-tomi dibelah  dan  dikeluarkan  bijinya,  lalu ditimbang.  Selanjutnya  ditambahkan  air dengan  perbandingan  1:1  (b/v),  kemudian dihancurkan  menggunakan  blender,  lalu dilakukan  penyaringan  menggunakan  kain saring.

## Pembuatan Minuman Isotonik
Pembuatan minuman isotonik mengacu pada  metode  Lempoy et  al., (2020)  yang telah  dimodifikasi.  Buah  kelapa  dibelah, kemudian  air  kelapa  ditampung  dalam wadah bersih, lalu disaring guna
memisahkan  kotoran  atau  serabut  yang masih  terikut.  Selanjutnya  air  kelapa  dan sari buah tomi-tomi diukur sesuai perlakuan (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% (v/v)),  ditambahkan  gula  7%,  natrium benzoat  0,1%,  kemudian  dimasak  pada selama  30  menit  pada  suhu  65°C. Selanjutnya diangkat  dan  dituang  ke dalam botol  yang  sudah  disterilkan  terlebih dahulu.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  satu faktor  perlakuan  yaitu  rasio  air  kelapa dan  sari  buah  tomi-tomi  yang  terdiri  dari 4 taraf perlakuan, yakni 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, dan 60%:40%. Parameter  kimia  yang  diuji  antara  lain: total  fenol  (Arumsari et  al .,  2019),  total padatan  terlarut  (Apriyantono et  al .,  1989), pH  (Apriyantono et  al .,  1989).  Parameter organoleptik yang diuji meliputi
warna,  rasa,  aroma,  kekeruhan,  dan penerimaan  keseluruhan.  Skala  hedonik yang digunakan sebagai berikut: (4)  Sangat  suka,  (3)  Suka,  (2)  Agak  suka, (1)  Tidak  suka.  Skala  mutu  hedonik  yang digunakan untuk warna: (4) merah, (3)  merah  muda,  (2)  agak  merah  muda,
(1) bening. Skala mutu hedonik untuk rasa:
(4) sangat berasa
tomi-tomi,
(3)  berasa  tomi-tomi,  (2)  agak  berasa tomi-tomi,  (1)  tidak  berasa  tomi-tomi. Skala mutu hedonik untuk aroma:
(4) sangat beraroma tomi-tomi, (3) beraroma  tomi-tomi,  (2)  agak  beraroma tomi-tomi,  (1)  tidak  beraroma  tomi-tomi. Skala  mutu  hedonik  untuk  kekeruhan:  (4) sangat keruh, (3) keruh, (2) agak keruh, (1) tidak  keruh.  Penilaian  dilakukan  oleh panelis  semi  terlatih  berjumlah  30  orang. Metode One  Way  Analysis  of  Variance (ANOVA)  digunakan  untuk  menganalisis data yang dihasilkan melalui software SPSS versi  17.  Hasil  uji  antar  perlakuan dilakukan  uji  lanjut  dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) taraf signifikansi α=0.05 apabila terdapat pengaruh nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Kimia
Hasil analisis  ragam  kadar total  fenol minuman  isotonik  dengan  perlakuan  rasio air  kelapa  dan  sari  buah  tomi-tomi menunjukkan  adanya  beda  nyata  antar perlakuan  dengan  nilai  berkisar  2,26-3,62 mg  asam  galat/100  mL  (Tabel  1).  Sampel minuman  isotonik  dengan  rasio  air  kelapa dan sari buah tomi-tomi 60%:40% mengandung  total  fenol  paling  tinggi, sedangkan sampel minuman isotonik dengan rasio air kelapa dan sari buah tomi- tomi  90%:10%  mengandung  total  fenol paling rendah. Penambahan sari buah tomi- tomi yang semakin banyak akan menyebabkan  kadar  total  fenol  minuman isotonik  semakin  meningkat.  Menurut Bahruddin  (2018)  bahwa  buah  tomi-tomi mempunyai  kandungan  metabolit  sekunder antara  lain  fenolik,  alkaloid,  flavonoid, triterpenoid,  saponin,  tanin.  Penelitian Pelima  (2016)  menyatakan  bahwa  buah tomi-tomi  mengandung  senyawa  fenolik total sebesar 1,2 g setara dengan 100 g buah segar  dan  penelitian  Alakolanga et  al (2014)  menunjukkan  bahwa  terdapat  35 komponen  fenolik  dalam  buah  tomi-tomi, dengan  demikian  meningkatnya  kandungan total  fenol  minuman  isotonik  dikarenakan meningkatnya  sari  buah  tomi-tomi  yang ditambahkan.
Hasil  analisis  ragam  total  padatan terlarut  dari  minuman  isotonik  dengan perlakuan  rasio  air  kelapa  dan  sari  buah tomi-tomi  menunjukkan  adanya  pengaruh nyata antar perlakuan dengan nilai  berkisar 15,79-16,23 0 Brix  (Tabel  1).  Minuman isotonik  dengan  rasio  air  kelapa  dan  sari buah  tomi-tomi  90%:10%  memiliki  nilai total padatan terlarut paling tinggi, sedangkan  sampel  dengan  perlakuan  rasio air  kelapa  dan  sari  buah  tomi-tomi 60%:40%  memiliki  total  padatan  terlarut paling  rendah.  Menurut  Nurzak et  al . (2021)  bahwa  total  padatan  terlarut  pada produk  minuman  isotonik  dipengaruhi beberapa  aspek,  yakni  air  kelapa  yang digunakan,  ekstrak  buah,  serta  jumlah  gula
yang  ditambahkan,  dimana  peningkatan total  padatan  dalam  minuman  ringan sebagian  besar  disebabkan  oleh  adanya kandungan  gula.  Buah  tomi-tomi  memiliki rasa  yang  sangat  asam,  sehingga  diduga kandungan  gula  dalam  buah  tomi-tomi lebih sedikit  dibanding air kelapa.  Menurut Mandei et  al .  (2019)  bahwa  air  kelapa mengandung  kadar  gula  2,94%.  Penelitian Amanda et  al .  (2019)  menunjukkan  bahwa air  kelapa  mengandung  total  padatan terlarut  10,09-12,06  Mg/L.  Penurunan  total padatan  terlarut  juga  disebabkan  karena menurunnya  pH  produk  sejalan  dengan semakin  meningkatnya  proporsi  sari  buah tomi-tomi  yang  ditambahkan.  Menurut Widowati et  al .  (2020)  bahwa  semakin menurun  pH  sari  buah  akan  menyebabkan total padatan terlarut mengalami penurunan pula  karena  dalam  suasana  asam,  sukrosa mengalami  hidrolisis  menjadi  gula invert (glukosa  dan  fruktosa),  dengan  demikian semakin  tinggi  proporsi  air  kelapa  atau semakin  rendah  proporsi  sari  buah  tomi- tomi  akan  meningkatkan  total  padatan terlarut minuman isotonik.
Hasil  analisis  ragam  pH  minuman isotonik  dengan  perlakuan  rasio  air  kelapa dan  sari  buah  tomi-tomi  menunjukkan adanya  beda  nyata  antar  perlakuan  dengan kisaran nilai pH antara 3,98-4,30 (Tabel 1). Sampel  minuman  isotonik  dengan  rasio  air kelapa  dan  sari  buah  tomi-tomi  90%:10% memiliki  nilai  pH  paling  tinggi,  sedangkan sampel  minuman  isotonik  dengan  rasio  air kelapa  dan  sari  buah  tomi-tomi  60%:40% memiliki  nilai  pH  paling  rendah.  Semakin tinggi  proporsi  sari  buah  tomi-tomi  akan menurunkan  pH  minuman  isotonik  air kelapa. Buah tomi-tomi memiliki rasa yang
sangat  asam,  sehingga  diduga  kandungan asam  pada  buah  ini  sangat  tinggi,  salah satunya  kandungan  asam  askorbat  buah tomi-tomi sebesar 148 mg/100 g (Salmiyah et al ., 2017), sedangkan pH air kelapa 5,30 (Amanda et  al .  2019).  Nilai  pH  minuman isotonik  dengan  perbandingan  air  kelapa dan sari buah tomi-tomi 60%:40% memenuhi  persyaratan  mutu  SNI  minuman isotonik (SNI 01-4452-1998), yakni maksimum 4,0. Sedangkan  perlakuan lainnya memiliki pH 4,18-4,30.

## Karakteristik Organoleptik
Hasil  analisis  ragam  terhadap  mutu hedonik  dan  hedonik  warna  antar  sampel minuman  isotonik  dengan  perlakuan  rasio air  kelapa  dan  sari  buah  tomi-tomi menunjukkan  adanya  beda  nyata.  Skor penilaian  mutu  hedonik  warna  minuman isotonik  berkisar  1,85-3,15  (warna  bening hingga  merah  muda)  (Tabel  2).  Skor penilaian  hedonik  warna  minuman  isotonik berkisar 2,35-3,45  (agak suka hingga suka) (Tabel  3).  Perlakuan  rasio  air  kelapa  dan sari buah tomi-tomi 60%:40%
menghasilkan  warna  minuman  isotonik yang paling disukai oleh panelis, sedangkan perlakuan rasio air kelapa dan buah  tomi-tomi  90%:10%  menghasilkan warna  minuman  isotonik  yang  agak disukai  oleh  panelis.  Semakin  banyak sari  buah  tomi-tomi  yang  ditambahkan, warna minuman isotonik semakin disukai  (Gambar  2).  Hal  ini  diduga karena  dengan  adanya  penambahan  sari buah tomi-tomi, warna minuman isotonik  menjadi  lebih  menarik  yakni berwarna merah muda (Gambar 1).
Tabel 1. Total fenol, total padatan terlarut dan pH minuman isotonik Rasio air kelapa dan sari buah tomi-tomi (%,v/v) Parameter Uji Total Fenol (mg asam galat/100 mL) Total Padatan Terlarut (°Brix) pH 90 : 10 2,26±0,03 a 16,23±0,20 b 4,30±0,02 c 80 : 20 2,92±0,09 b 16,03±0,30 ab 4,21±0,02 b 70 : 30 3,22±0,02 c 16,02±0,18 ab 4,18±0,04 b 60 : 40 3,62±0,01 d 15,79±0,22 a 3,98±0,03 a
Keterangan: Angka pada kolom yang sama dengan notasi yang berbeda menunjukkan antara perlakuan terdapat beda nyata
Warna  merah  keunguan  pada  buah  tomi- tomi  disebabkan  oleh  adanya  kandungan antosianin (Fitriyani et al ., 2018). Antosianin termasuk dalam golongan flavonoid  yang  memberi  kontribusi  warna merah,  juga  warna  ungu  hingga  biru  pada buah, bunga, dan daun pada tanaman (Rana et  al .,  2018).  Warna  memiliki  peranan penting  dalam  pengujian  organoleptik, dimana  atribut  ini  sangat  menentukan penerimaan  konsumen  terhadap  suatu produk  serta  memberi  kesan  awal  apakah produk  itu  akan  disukai  atau  tidak (Tursina et al ., 2019).
Hasil  analisis  ragam  terhadap  mutu hedonik  dan  hedonik  rasa  antar  sampel minuman  isotonik  dengan  perlakuan  rasio air  kelapa  dan  sari  buah  tomi-tomi menunjukkan  adanya  beda  nyata.  Skor penilaian  mutu  hedonik  rasa  minuman isotonik  berkisar  1,80-3,60  (tidak  berasa tomi-tomi sampai berasa tomi-tomi) (Tabel  2).  Skor  penilaian  hedonik  rasa minuman isotonik berkisar 1,65-3,20 (skala tidak  suka  sampai  suka)  (Tabel  3).  Nilai kesukaan  panelis  terhadap  rasa  minuman isotonik  air  kelapa  yang  paling  tinggi terdapat  pada  sampel  perlakuan  rasio  air kelapa  dan  sari  buah  tomi-tomi  80%:20%,
sedangkan  nilai  kesukaan  yang  paling rendah  terdapat  pada  sampel  perlakuan rasio  air  kelapa  dan  sari  buah  tomi-tomi 60%:40%. Penggunaan sari buah tomi-tomi dalam proporsi yang banyak akan menyebabkan rasa minuman isotonik semakin  berasa  tomi-tomi  yang  identik dengan  rasa  sangat  asam  (Gambar  1), sehingga  penerimaan  panelis  terhadap rasa minuman tersebut menurun (Gambar 2). Menurut Fitriyani et al . (2018), buah  tomi-tomi  memiliki  rasa  sangat  asam dan  hanya  sedikit  rasa  manis.  Namun, penambahan  sari  buah  tomi-tomi  sebanyak 20% dapat meningkatkan cita rasa minuman  isotonik  dengan  menghasilkan sensasi asam manis yang menyegarkan, jika konsentrasi  sari  buah  tomi-tomi  semakin banyak  akan  menghasilkan  cita  rasa minuman  isotonik  yang  sangat  asam. Menurut  Lempoy et  al (2020)  bahwa minuman  isotonik  dengan  cita  rasa  agak asam  dan  sedikit  manis  lebih  disukai  oleh panelis.
Hasil  analisis  ragam  terhadap  mutu hedonik  dan  hedonik  aroma  antar  sampel minuman isotonik isotonik dengan perlakuan  rasio  air  kelapa  dan  sari  buah tomi-tomi menunjukkan adanya beda nyata.
Tabel 2. Hasil pengujian mutu hedonik minuman isotonik
Rasio air kelapa dan sari buah tomi-tomi (%,v/v) Parameter Uji Warna Rasa Aroma Kekeruhan 90 : 10 1,85±0,37 a 1,80±0,41 a 1,75±0,64 a 2,80±0,41 a 80 : 20 2,55±0,51 b 2,50±0,51 b 2,45±0,51 b 2,55±0,51 a 70 : 30 2,75±0,55 b 3,05±0,51 c 2,75±0,64 c 2,60±0,60 a 60 : 40 3,15±0,37 c 3,60±0,50 d 3,10±0,31 d 2,50±0,89 a
Keterangan: Angka pada kolom yang sama dengan notasi yang berbeda menunjukkan antara perlakuan terdapat beda nyata
Tabel 3. Hasil pengujian hedonik minuman isotonik
Rasio air kelapa dan sari buah tomi-tomi (%,v/v) Parameter Uji Warna Rasa Aroma Kekeruhan Penerimaan Keseluruhan 90 : 10 2,35±0,67 a 2,60±0,68 b 2,40±0,60 a 2,50±0,51 a 2,55±0,83 a 80 : 20 2,90±0,72 b 3,20±0,70 c 2,95±0,69 b 2,70±0,66 ab 3,05±0,83 b 70 : 30 3,05±0,39 b 2,65±0,88 b 3,10±0,79 bc 2,95±0,51 ab 2,65±0,75 a 60 : 40 3,45±0,51 c 1,65±0,75 a 3,30±0,57 c 2,80±0,70 b 2,30±0,73 a Keterangan: Angka pada kolom yang sama dengan notasi yang berbeda menunjukkan antara perlakuan terdapat beda nyata
Gambar 1. Spider web mutu hedonik minuman isotonik dengan penambahan sari buah tomi-tomi
Gambar 2. Spider web hedonik minuman isotonik dengan penambahan sari buah tomi-tomi
Skor  penilaian  mutu  hedonik  aroma minuman isotonik berkisar 1,75-3,10 (tidak beraroma tomi-tomi sampai beraroma tomi- tomi)  (Tabel  2).  Skor  penilaian  hedonik aroma minuman isotonik berkisar 2,40-3,30 (agak  suka  sampai  suka)  (Tabel  3). Minuman  isotonik  dengan  rasio  air  kelapa dan sari buah tomi-tomi 60%:40% menghasilkan  aroma  minuman  isotonik dengan  nilai  kesukaan  tertinggi,  tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  rasio  air kelapa  dan  sari  buah  tomi-tomi  70%:30%, sedangkan  minuman  isotonik  dengan  rasio air  kelapa  dan  sari  buah  tomi-tomi
90%:10%  menghasilkan  aroma  minuman isotonik dengan nilai kesukaaan terendah.
Tingginya  proporsi  sari  buah  tomi- tomi  akan  menyebabkan  kesukaan  panelis terhadap  aroma  minuman  isotonik  tersebut semakin meningkat (Gambar 2).
Penambahan  sari  buah  tomi-tomi  yang banyak menghasilkan minuman isotonik air kelapa  dengan  aroma  khas  dari  buah tomi-tomi  (Gambar  1).  Hal  ini  diduga adanya aroma  khas  tomi-tomi yang dihasilkan oleh senyawa yang berkontribusi terhadap  asam  seperti  asam  organik  dan senyawa  volatil  pada  sari  buah  tomi-tomi.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 Warna Rasa Aroma Kekeruhan 90:10 80:20 70:30 60:40 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 Warna Rasa Aroma Kekeruhan Penerimaan Keseluruhan 90:10 80:20
70:30 60:40
Penelitian  Lempoy et  al (2020)  juga menyatakan  bahwa  proporsi  sari  buah sirsak yang semakin banyak dalam pembuatan  minuman  isotonik  air  kelapa akan  semakin  mengurangi  aroma  dari  air kelapa  itu  sendiri,  sehingga  meningkatkan kesukaan  panelis  terhadap  aroma  minuman isotonik.  Aroma  yang  dikeluarkan  dari suatu  produk  mempunyai  daya  tarik  yang kuat serta memiliki kemampuan merangsang  indera  penciuman,  sehingga meningkatkan selera.
Aroma ini
dihasilkan  oleh  kompoen  volatil  melalui reaksi  enzimatis  maupun  non-enzimatis (Khalisa et al ., 2021).
Hasil  analisis  ragam  terhadap  mutu hedonik  kekeruhan  menunjukkan  tidak terdapat  perbedaan  yang  nyata  antar perlakuan,  sedangkan  hasil  analisis  ragam terhadap  hedonik  kekeruhan  menunjukkan terdapat  perbedaan  yang  nyata  antar perlakuan.  Skor  penilaian  mutu  hedonik kekeruhan  minuman  isotonik  berkisar 2,50-2,80 (agak keruh) (Tabel 2). Sedangkan skor penilaian hedonik kekeruhan minuman isotonik berkisar 2,50- 2,95 (agak suka) (Tabel 3). Penggunaan air kelapa  yang  banyak  atau  penggunaan  sari buah tomi-tomi yang sedikit akan menghasilkan  minuman  isotonik  yang semakin  keruh  (Gambar  1),  sehingga mengurangi  kesukaan  panelis  terhadap minuman  isotonik  (Gambar  2).  Air  kelapa sebagai  bahan  baku  yang  digunakan  dalam pembuatan  minuman  isotonik  adalah  air kelapa  dengan  tingkat  kematangan  tua yang  memiliki  kenampakan  air  yang keruh.  Kenampakan  fisik  air  kelapa  yang semakin tua akan cenderung keruh
(Lempoy et al .,2020).
Hasil analisis ragam terhadap
penerimaan  keseluruhan  sampel  antar perlakuan menunjukkan adanya beda nyata. Skor penilaian panelis terhadap penerimaan keseluruhan organoleptik minuman isotonik berkisar  antara  2,30-3,05  yang  secara deskriptif  berada  pada  skala  agak  suka sampai  suka  (Tabel  3).  Perlakuan  rasio  air kelapa dan sari buah tomi-tomi mempengaruhi warna, rasa, aroma,
kekeruhan  dan  penerimaan  keseluruhan minuman  isotonik.  Panelis  lebih  menyukai minuman  isotonik  dengan  perlakuan  rasio air  kelapa  dan  sari  buah  tomi-tomi 80%:20%  dibandingkan  perlakuan  yang lain (Gambar 2). Hal ini diduga dikarenakan penggunaan air kelapa dan sari buah tomi-tomi 80%:20% memberikan rasa minuman  isotonik  yang  lebih  disukai konsumen  karena  adanya  cita  rasa  asam yang  diperoleh  dari  penambahan  sari  buah tomi-tomi  20%  yang  menghasilkan  sensasi menyegarkan.

## KESIMPULAN
Minuman  isotonik  dengan  perlakuan rasio  air  kelapa  dan  sari  buah  tomi-tomi 90%:10%, 80%:20%, 70%30%, dan 60%:40%  menghasilkan  total  fenol  2,26-
3,62  mg  asam  galat/100  mL,  total  padatan terlarut 15,79-16,23 0 Brix, pH 3,98-4,30. Uji mutu  hedonik  dan  hedonik  terhadap minuman  isotonik  dengan  rasio  air  kelapa dan  sari  buah  tomi-tomi  yang  berbeda menghasilkan warna, rasa, aroma, kekeruhan  dan  penerimaan  keseluruhan yang  berbeda  pula.  Penggunaan  proporsi sari  buah  tomi-tomi  20%  merupakan flavouring agent terbaik karena menghasilkan  cita  rasa  minuman  isotonik yang  lebih  disukai  panelis  dibandingkan perlakuan  yang  lain  dengan  warna  agak merah  muda,  agak  berasa  tomi-tomi,  agak beraroma  tomi-tomi,  dan  agak  keruh  serta kandungan  total  fenol  2,92  mg  asam galat/100 mL,  total  padatan  terlarut 16,03 0 Brix, dan pH 4,21.

## DAFTAR PUSTAKA
Alakolanga, G. A. W., Siriwaredene, A. M. D.  A.,  Savitri,  K.  N.,  Lalith,  J., Rakesh,  J.,  Nikolai,  K.    (2014).    LC- MS n
Identification and Characterization  of  The  Phenolic Compounds  From  The  Fruits  of Flacourtia  indica (Burm.  F.)  Merr. and Flacourtia  inermis Roxb. Food Research  International, 62,  388-396.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014 .03.036
Amanda,  I.  P.,  Tamrin,  Hermanto.  (2019).
Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan
Terhaadap Karakteristik Fisik, Kimia,
dan Penilaian Organoleptik Air Kelapa  Kemasan. Jurnal  sains  dan Teknologi  Pangan, 4(2),  2030-2040. Retrieved from https://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/art icle/view/7122
Ameliya,  R.,  Nazaruddin,  &  Handito,  D. (2018).  Pengaruh  Lama  Pemanasan
Terhadap Vitamin C, Aktivitas
Antioksidan  dan  Sifat  Sensoris  Sirup Kersen  ( Muntingia  calabura L.). Pro Food, 4 (1), 289-297. https://doi.org/10.29303/profood.v4i1 .77
Amri, K. S., Chairani, M. Si. S. F., Putri, A. L.,  Maylauria,  T,  Anjalita,  N., Nadhila, A. R., Putri, R., Haynes, H.,
Alfiqri,  I.,  Wahyudi,  F.,  Afifi,  H. (2022).  Pengolahan  Kelapa  Tua Menjadi Virgin Coconut Oil Menggunakan Teknik Enzimatis dengan Memanfaatkan Bonggol Nanas Guna Memaksimalkan SDA di Desa Pulau Jambu Kabupaten Kampar. SEWAGATI: Jurnal Pengabdian  Masyarakat  Indonesia, 1(3), 33-39. https://doi.org/10.56910/sewagati.v1i 3.143
Andhika,  I.,  Pambudy,  R.,  &  Winandi,  R.
(2022).  Daya  Saing  Produk  Kelapa Indonesia  di  Negara  Tujuan. Jurnal Ekonomi  Pertanian  dan  Agribisnis, 6(4),  1632-1643.  Retrieved  from https://jepa.ub.ac.id/index.php/jepa/ar ticle/view/1401
Apriyantono,  A.,  Fardiaz,  D.,  Puspitasari,
N.  L.,  Sedamawati,  &  Budiyanto,  S.
(1989).  Analisis  Pangan.  Pusat  Antar
Universitas  Pangan  dan  Gizi.  IPB Press. Retrieved
from https://www.academia.edu/3526062/
Arumsari,  K.,  Aminah,  S.,  &  Nurrahman.
(2019).  Aktivitas  Antioksidan  dan Sifat  Sensoris  Teh  Celup  Campuran Bunga  Kecombrang,  Daun  Mint  dan
Daun Stevia. Jurnal Pangan dan Gizi , 9(2), 128-140. https://doi.org/10.26714/jpg.9.2.2019. 79-93
Dewi,  Y.  S.  K.,  Purwayantie,  S.,  & Sutignya,  T.  C.  W.  A.    (2021). Teknologi  Produksi  Isotonik  Kaya Antioksidan  Berbasis  Lidah  Buaya- Liang  Teh-Madu  Hutan. Prosiding SAINTEK ,  3,  585-592.  Retrieved from https://jurnal.lppm.unram.ac.id/index. php/prosidingsaintek/article/view/261
Ernawati,  N.  &  Suarna,  I.  F.  (2018).
Analisis  Kesadaran  Merek  Minuman Isotonik  di  Kota  Bandung. Jurnal Ekubis ,  3(1),  47-65.  Retrieved  from https://ojs.uninus.ac.id/index.php/EK UBIS/article/view/1201
Fitriyani, R., Lestario, L. N., & Martono, Y.
(2018). Jenis dan Kandungan
Antosianin  Buah  Tomi-Tomi. Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pangan, 29(2), 137-144. https://doi.org/10.6066/jtip.2018.29.2. 137
Khalisa,  K.,  Lubis,  Y.M.,  Agustina,  R. (2021).  Uji  Organoleptik  Sari  Buah Belimbing  Wuluh  ( Averrhoa  bilimbi
L.). Jurnal Ilmiah Mahasiswa
Pertanian, 6(4),  594-601.  Retrieved
from
https://jim.usk.ac.id/JFP/article/view/
18689
Latumaerissa,  E.  T.,  Lestario,  L.  N., Muninggar,  J.  (2017).  Antioxidant Activity  of  Anthocyanin  of  Tomi- Tomi  Fruit  ( Flacourtia  inermis ) Against  Total  Cholesterol  in  Mice. Proceeding  of  4th  International
Student Conference Faculty of Agriculture Technology, Soegijapranata  Catholic  University . Retrieved from
https://repository.uksw.edu/handle/12 3456789/15024
Lempoy,  W.  K.,  Mandey,  L.  C.,  dan Kandou,  J.  E.  A.  (2020).  Pengaruh Penambahan Sari Buah Sirsak Terhadap  Sifat  Sensoris  Minuman
Isotonik  Air  Kelapa  ( Cocos  nucifera
L.). Jurnal  Teknologi  Pertanian, 11(1), 1-11. Retrieved from https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php /teta/article/view/29972
Mandei,  J.  H.,  Edam,  M.,  Assah,  Y.  F. (2019).  Rasio  Campuran  Air  Kelapa Sari  Wortel  dan  Variasi  Susu  Skim Terhadap  Mutu  Minuman  Probiotik.
Jurnal  Riset  Teknologi  Industri, 13(2), 192-205. http://dx.doi.org/10.26578/jrti.v13i2.5 274
Mardian, F., Marijo, M., dan Indraswari, D. A.  (2016).  Perbandingan  Efektivitas Pemberian Minuman Isotonik dan Jus Pisang  Terhadap  Daya  Tahan  Otot selama  Aktivitas  Lari  30  Menit.
Jurnal  Kedokteran  Diponegoro, 5(4), 772-778. Retrieved from https://ejournal3.undip.ac.id/index.ph p/medico/article/view/14424 Mela, E., Mustaufik, Maksum, A., Tbet, N. G.  (2020).  Diversifikasi  Produk Pangan Berbasis Air Kelapa. Agritech, 22(2),  163-175.  Retrieved from
https://jurnalnasional.ump.ac.id/index .php/AGRITECH/article/view/8504
Nurzak, A. N., Auliah, S. M., Khaerani, dan Yunus,  A.  (2021).  Review  Article: Formulasi Pembuatan Minuman isotonik  Berbahan  Baku  Air  Nira
Pohon  Aren  ( Arenga  pennata Merr.) dan  Sari  Buah  Belimbing  Wuluh ( Averrhoa  bilimbi L.). Jurnal Medika Hutama, 2(3),  934-939.  Retrieved from
https://jurnalmedikahutama.com/inde x.php/JMH/article/view/192
Nusi,  G.  R.,  Azis,  R.,  dan  Akolo,  I.  R. (2022).  Minuman  Isotonik  Air  Tebu
( Saccharum
officinrum L. ) denganVariasi  Konsentrasi  Ekstrak Jeruk  Nipis  dan  NaCl. Journal  of Agritech Science, 6(1), 36-50. https://doi.org/10.30869/jasc.v6i1.908
Pakaya, S. W., Une, S., dan Antuli, Z. A. K.
(2021). Karakteristik Kimia Minuman Isotonik  Berbahan  Baku  Air  Kelapa ( Cocos  nucifera )  dan  Ekstrak  Jeruk Lemon  ( Citrus  limon ). Jambura Journal  of  Food  Technology, 3(2), 102-111. https://doi.org/10.37905/jjft.v3i2.926 1
Pelima, J. N. (2016). Kajian Pengembangan Tanaman Flacourtia  inermis Roxb. Jurnal Envira, 1(1), 34-39. https://doi.org/10.31227/osf.io/jx95z Rana,  S.  E.  G.,  Lestario,  L.  N.,  dan Martono, Y. (2018). Pengaruh Penambahan  Beberapa  Konsentrasi Gula terhadap Stabilitas Warna Ekstrak  Antosianin  Buah  Rukem ( Flacourtia  rukam Zoll.  &  Mor.). Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan,
7(4), 173-179. https://doi.org/10.17728/jatp.2581
Salmiyah, S. A. B., Hamid, F. A., & Amini,
R. (2017). Fisikokimia dan Kandungan  Vitamin  C  pada  Buah Tome-Tome ( Flacourtia inermis )
Kota Ternate. Jurnal LINK, 13(1), 57- 60. https://doi.org/10.31983/link.v13i1.21 87
Salmiyah,  S.  &  Bahruddin,  A.  (2018). Fitokimia dan Antioksidan pada Buah Tome-Tome  ( Flacourtia  inermis ). Hospital  Majapahit, 10(1),  43-50. https://doi.org/10.5281/zenodo.35145 91
Sepriani,  R.,  &  Sepriadi.  (2020).  Pengaruh Minuman  Isotonik  terhadap  Daya Tahan Aerobik. Jurnal Sporta Saintika, 5(1), 40-48. https://doi.org/10.24036/sporta.v5i1.1 18
Soumya,  C.  &  Patil,  B.  L.  (2022).
Economics of Tender Coconut Marketing:  A  Case  Study  in  Hubli- Dharwad Municipal Corporation, Karnataka. The  Pharma  Innovation Journal, 11  (4),  190-194.  Retrieved from https://www.thepharmajournal.com/s pecial- issue?year=2022&vol=11&issue=4S &ArticleId=11808
Tahir,  I.,  Setiaji,  B.,  &  Jiwandhana,  D. (2014).  Aplikasi  Khemometri  untuk Klasifikasi  Air  Kelapa  Segar  dan Olahannya  Berdasarkan  Spekta  UV
dan kandungan Mineral. Jurnal Berkala MIPA, 24(4), 303-312. Retrieved from https://jurnal.ugm.ac.id/bimipa/article /view/25976
Tursina,  T.,  Irfan,  I.,  Haryani,  S.  (2019). Tingkat  Penerimaan  Panelis  terhadap Yoghurt  dengan  Perlakuan  Lama
Fermentasi,  Jenis  Susu  dan  Lama Penyimpanan yang Berbeda. JurnalIlmiah  Mahasiswa  Pertanian, 4(3), 65-74. Retrieved from https://jim.usk.ac.id/JFP/article/view/ 11637
Tuyekar, S. N., Tawade, B. S., Singh, K. S., Wagh,  V.  S.,  Vidhate,  P.  K.,  Yevale, R.  P.,  Gaikwad,  S.,  Kale,  M.  (2021).
An Overview on Coconut Water: As a Multipurpose Nutrition. Int. J. Pharm.
Sci. Rev. Res, 62(2), 63-70. http://dx.doi.org/10.47583/ijpsrr.2021 .v68i02.010
Widowati,  E.,  Parnanto,  N.  H.  R.,
Muthoharoh,  M.  (2020).  Pengaruh Enzim  Poligalakturonase  dan  Gelatin dalam  Klarifikasi  Sari  Buah  Naga Super Merah ( Hylocereus costaricensis ). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(1), 56-69. https://doi.org/10.20961/jthp.v13i1.40 950
Wulandari,  R.  R.  A.,  &  Utami,  B.  (2015). Pembuatan Bioetanol dari Air Kelapa Tua Menggunakan Proses Fermentasi. Prosiding  Seminar  Nasional  Kimia 2015, Jurdik Kimia-FMIPA-UNY, Hal 147-152. Retrieved from https://www.researchgate.net/publicat ion/307588162_Pembuatan_Bioetano l_dari_Air_Kelapa_Tua_Menggunaka n_Proses_Fermentasi