## Pengaruh Konsentrasi Ragi Instan Terhadap Karakteristik Roti Tawar Ampas Kelapa

## Effect of Instant Yeast Concentration on the Characteristcs of
Coconut Dregs Bread
Sayyidah Arifah Zainab*, Dewi Nur Azizah
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Universitas Negeri Padang, Indonesia *E-mail Korespondensi: sayzain@upi.edu

## A B S T R A K
Umumnya  dalam  pembuatan  roti  dilakukan  penambahan  ragi  instan  sebanyak  1-2%  dari  berat tepung  dan  jika  lebih  dari 2% maka  arom  dan  rasanya  tidak  enak.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi instan terhadap karakteristik roti tawar ampas kelapa dan konsentrasi ragi instan yang tepat dalam pembuatan roti tawar ampas kelapa. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor,  yakni  konsentrasi  ragi  instan  (1,2%,  1,4%,  1,6%,  1,8%).  Berdasarkan  hasil  pengujian  dan pengamatan yang telah dilakukan, konsentrasi ragi berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap volume pengembangan, tekstur, kenampakan, warna luar, warna dalam, dan keseragaman pori pada roti tawar ampas kelapa. Roti dengan konsentrasi ragi 1,4% merupakan roti dengan karakteristik terbaik secara keseluruhan.
Kata Kunci: konsentrasi, ragi instan, roti tawar ampas kelapa

## A B S T R A C T

## A R T I C L E   I N F O
Generally, in making bread, instant yeast is added as much as 1- 2% of the weight of flour and if more than 2%, the aroma and taste are  not  good. This study  aims to  determine  the  effect  of  instant yeast  concentration  on  the  characteristics  of  coconut  pulp  fresh bread  and  the  right  concentration  of  instant  yeast  in  making coconut  pulp  fresh  bread.  The  research  method  used  is experimental  using  a  Randomized  Group  Design  (RAK)  with  one factor,  namely  the  concentration  of  instant  yeast  (1.2%,  1.4%, 1.6%, 1.8%). Based on the results  of tests  and observations  that have  been  made,  yeast  concentration  has  a  significant  effect (p>0.05)  on  development  volume,  texture,  appearance,  outer color, inner color, and pore uniformity in coconut pulp fresh bread.
Bread with a yeast concentration of 1.4% is the bread with the best overall characteristics.
© 2022 Kantor Jurnal dan Publikasi UPI

## Article History:
Submitted/Received 03 Jan 2022 First Revised 16 Feb 2022 Accepted 27 Feb 2022 First Available online 27 Feb 2022 Publication Date 01 Mar 2022 ____________________ Keyword: concentration, coconut pulp white bread, instant yeast

## EDUFORTECH
Journal homepage: ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## 1. PENDAHULUAN
Roti adalah salah satu pangan olahan yang banyak dikonsumsi masyarakat sejak zaman  dahulu  hingga  saat  ini.  Pembuatan  roti  pada  umumnya  menggunakan  tepung terigu  yang  terbuat dari  gandum.  Konsumsi tepung  terigu  masayarakat  yang  tinggi ini mengharuskan pemerintah Indonesia untuk mengimpor gandum maupun tepung terigu dari luar negeri,  yang menyebabkan  meningkatnya  persentase  impor  tiap  tahun.  Sejak 2018 Indonesia menjadi negara  pengimpor  gandum  terbanyak  dunia  dengan  jumlah sebanyak  10,09  juta  ton  dan diperkirakan akan membutuhkan 11,3 juta ton gandum pada  periode  2019-2020 (Soesilowati, 2020) .  Data  dari  Kementerian  Perdagangan Republik  Indonesia  menunjukkan  bahwa  volume  impor  gandum  pada  bulan  Februari mengalami peningkatan sebesar 28,46% dibanding bulan sebelumnya (Prabowo, 2021). Penganekaragaman  pangan  merupakan  alternatif  untuk  memecahkan  permasalahan tersebut, salah satu caranya adalah dengan menggunakan tepung ampas kelapa sebagai substitusi tepung terigu sehingga penggunaan tepung terigu dalam pembuatan roti dapat berkurang.
Tepung ampas kelapa adalah tepung yang dihasilkan dari proses pengeringan dan pengepressan  ampas  kelapa  yang  merupakan  limbah  sisa  pengambilan  santan  kelapa. Ampas  kelapa mengandung  kadar  serat tinggi  yang  mana  serat  ini  merupakan  pangan fungsional  yang  baik  untuk  proses  pencernaan.  Penggunaan  tepung  ampas  kelapa sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan roti dilakukan untuk menambah kadar serat  pada  roti  sehingga  roti  memiliki  nilai  fungsional.  Dalam  pembuatan  roti  pada umumnya dilakukan penambahan ragi instan yang bertujuan untuk memperbaiki tekstur, aroma, dan rasa dari roti.
Berdasarkan  penelitian  yang    telah  dilakukan  oleh Sitepu  (2019) tentang penentuan  konsentrasi  ragi  pada  pembuatan  roti,  penggunaan  ragi  instan  dalam pembuatan  roti  dapat  meningkatkan  nilai  karakteristik  organoleptik  secara  signifikan. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  roti  berbahan  dasar  tepung  terigu  dengan penambahan 2% ragi, menghasilkan roti dengan karakteristik terbaik dan paling disukai oleh panelis. Dalam sebuah literatur lain juga disebutkan bahwa ragi yang ditambahkan pada proses pebuatan roti biasanya adalah sekitar 1-2% dari berat tepung, penambahan ragi lebih dari 2% dapat menyebabkan aroma dan rasa yang tidak diinginkan (Sidik, 2019).

## 2. METODOLOGI
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Oktober  2020  dan  dilakukan  di Laboratorium  Pengolahan  Hasil  Pangan,  Pengawasan  Mutu,  dan  Instrumen  Jurusan Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri Gedung FPTK UPI lantai 4. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yakni konsentrasi ragi instan (1,2%, 1,4%, 1,6%, 1,8%). Banyak ulangan dalam penelitian ini adalah sebanyak tiga kali ulangan.
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  proses  pembuatan  bubuk  ampas  kelapa adalah buah  kelapa  dan  air.  Bahan-bahan  dalam  pembuatan  roti  tawar  ampas  kelapa adalah bubuk ampas kelapa, tepung terigu protein tinggi, air dingin, gula pasir, garam, ragi instan, mentega putih/ shortening , dan susu bubuk. Bahan-bahan yang digunakan dalam proses analisis adalah aquades, alkohol, etanol, larutan heksan, dan larutan uji protein.
Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan bubuk ampas kelapa adalah sendok, pisau, parutan, loyang, blender/grinder , oven, ayakan manual 30 mesh, wadah, dan  baskom.  Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  roti  tawar  ampas  kelapa  adalah sendok, spatulla , cetakan roti tawar, plastik elastis/ cling wrap , rolling pin, neraca analitik, mixer dan proofer . Peralatan yang digunakan dalam proses analisis adalah spatula, gelas arloji,  kapas, labu  takar,  gelas  ukur,  tabung  kjeldhal,  erlenmeyer,  gelas  beaker,  kertas saring, corong, cawan porselen, capit besi, pinset, loyang, penetrometer, kromameter, rangkaian soxhlet, biuret, heating mantle .
Tahapan penelitian diawali dengan persiapan bahan. Bahan-bahan pembuatan roti seperti kelapa, terigu, gula pasir, garam, ragi instan, air, telur, susu bubuk disiapkan dan ditimbang  sesuai  dengan  takaran  yang  sudah  ditetapkan.  Formulasi  roti  tawar  ampas kelapa dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 . Formulasi dasar roti tawar No Nama Bahan Takaran 1 Terigu protein tinggi 176 g 2 Bubuk ampas kelapa 24 g 3 Gula pasir 5,0% 4 Mentega putih 4,0% 5 Susu bubuk 2,0% 6 Ragi instan 1,5% 7 Garam 1,5% 8 Air dingin 60,0% Sumber: Modifikasi dari Lange dan Bogasari Baking Center, 2004
Pembuatan  tepung  ampas  kelapa  pada  penelitian  ini  merupakan  modifikasi  dari prosedur Pusuma et al ., (2018) .
1. Penghilangan kulit. Pertama-tama daging buah kelapa diparut bagian kulitnya untuk menghilangkan bagian yang berwarna cokelatnya, sehingga didapatkan daging kelapa yang berwarna putih bersih.
2. Pemarutan. Kelapa  yang  telah bersih dari bagian  kulitnya, kelapa  kemudian diparut hingga habis dengan menggunakan parutan hingga menghasilkan kelapa parut.
3. Pemerasan. Kelapa parut yang telah dihasilkan kemudian ditambahkan air 2 liter untuk 1 kg kelapa, lalu kelapa diperas dan dipisahkan dari santannya. Proses penambahan air dan pemerasan  kelapa  ini  dilakukan  sebanyak  tiga  kali.  Santan  yang  diperoleh ditampung dalam wadah dan ampas kelapanya disisihkan.
4. Penirisan. Ampas kelapa kemudian ditiriskan hingga airnya berhenti menetes.
5. Pengeringan.  Langkah  selanjutnya  adalah  ampas  kelapa  dikeringkan  dalam  oven
bersuhu 60°C selama 24 jam hingga benar-benar kering dan tidak lembab.
6. Penggilingan.  Ampas    kelapa    kering    kemudian    digiling    dengan    menggunakan blender/grinder hinga halus.
7. Pengayakan.  Ampas  kelapa  kering  yang  telah  dihaluskan  kemudian  diayak  dengan menggunakan ayakan berukuran 30 mesh dan ditampung dalam wadah. Ampas kelapa yang  tidak  lolos  ayakan digiling  kembali dan dilakukan  pengayakan  kembali.  Proses penggilingan dan pengayakan ini dilakukan tiga kali. Bubuk ampas kelapa yang telah jadi  dapat  disimpan  dan  siap  untuk  digunakan.  Diagram  proses  pembuatan  bubuk ampas kelapa secara ringkas dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan selai ubi jalar merah tambahan gelatin.
Sumber: Modifikasi dari Pusuma dkk. (2018) .
Pembuatan  roti  tawar  ampas  kelapa.  Proses  pembuatan  roti  pada  penelitian  ini merupakan modifikasi dari penelitian yang telah dilakukan oleh Pusuma et al., (2018) .
1. Pencampuran  I.  Seluruh  bahan  yang  telah  ditimbang  dimasukan  satu  persatu kedalam wadah, dimulai dengan mencampurkan bubuk ampas kelapa dan terigu. Setelahnya  dimasukan  bahan  lainnya  seperti  gula,  ragi  instan,  susu  bubuk  dan diaduk rata. Penambahan garam dilakukan sedikit demi sedikit kedalam campuran tadi  dan  dicampurkan  kembali.  Pemasukan  secara  perlahan  ini  dilakukan  agar garam tersebar lebih merata.
2. Pencampuran  II.  Selanjutnya  air  dingin  ditambahkan  sedikit  demi  sedikit  selagi pengadukan.  Penambahan  dilakukan  secara  perlahan  agar  air  dapat  tersebar merata.
3. Pencampuran  III.  Mentega  putih/ shortening kemudian  dimasukan  selagi pengadukan.  Pengadukan  dilakukan  hingga  adonan  kalis  atau  menyatu  dengan padu tanpa terpisah.
4. Pendiaman  adonan.  Setelah  adonan  kalis,  adonan  didiamkan  dalam  wadah  dan ditutup dengan menggunakan cling wrap selama kurang lebih 30 menit. Proses ini dilakukan untuk mengembangkan adonan roti, karena mikroorganisme yeast pada ragi akan menyebabkan pengembangan adonan akibat terbentuknya gas CO 2 hasil fermentasi  oleh  ragi Saccharomyces  cerevisiae dan  tertahan oleh  gluten  tepung (Arlene, 2009) .
5. Pengempisan  adonan.  Adonan  yang  telah  mengembang  kemudian  dikempiskan dengan menggunakan rolling pin hingga benar-benar kempis.
6. Pemisahan,  penimbangan,  dan  pembulatan.  Adonan  yang  telah  dikempiskan kemudian dibagi/dipisah  menjadi  dua  bagian,  ditimbang  dan  dibulatkan.  Bobot adonan tidak lupa dicatat.
7. Pencetakan  adonan  dalam  loyang.  Adonan  selanjutnya  dimasukan  ke  dalam cetakan  roti yang  telah  dilapisi  mentega  putih.  Pengolesan  mentega  putih  pada loyang bertujuan untuk mecegah terjadinya lengket pada loyang.
8. Pendiaman  dalam proofer .  Adonan  roti  dalam  loyang  tadi  kemudian  didiamkan kembali  pada  suhu  kamar  selama  90  menit  dalam proofer .  Proses  ini  dilakukan untuk mengembangkan kembali.
9. Pemanggangan.  Setelah  itu  adonan  dimasukan  kedalam oven  untuk  dipanggang dengan suhu  220ºC  selama  30  menit.  Pada  proses  pemanggangan  ini  roti  akan menjadi  matang, yang  ditandai  dengan  perubahan  warna  menjadi  coklat  dan pengurangan  bobot  serta  ukuran. Seperti yang dikemukakan  oleh Purba (dalam Pemula, 2016, hlm. 9) bahwa pada saat proses  pemanggangan  akan  terdapat  tiga perubahan,  yaitu  pengurangan  densitas  produk  akibat  pengembangan  tekstur berpori  (terjadi  perubahan  struktur),  perubahan  warna  permukaan,  dan pengurangan kadar air menjadi 1-4%.
10. Pengeluaran loyang roti dari oven. Roti yang telah matang kemudian dikeluarkan dari oven untuk menghentikan proses pemanggangan.
11. Pengeluaran roti dari loyang. Roti kemudian dikeluarkan dari loyang cetakan untuk mempercepat proses pendinginan.
12. Pendinginan. Roti tawar ampas kelapa didinginkan di atas rak roti agar angin dapat mengalir dengan merata ke seluruh bagian roti. Setelah roti tawar ampas kelapa dingin,  roti  pun  siap  digunakan  untuk  analisis.  Diagram  proses  pembuatan  roti tawar ampas kelapa tersaji pada Gambar 2.
Analisa yang dilakukan pada roti tawar ampas kelapa adalah uji  oragonleptik, sifat fisik  dan  sifat  kimia.  Metode  uji  organoleptik  yang  digunakan  adalah  Hedonik  yang meliputi  kenampakan,  warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa  dari  produk  yang  dihasilkan dengan  skala  penilaian  1-5  (sangat  tidak  suka – sangat  suka).  Sifat  fisik  yang  diujikan adalah  volume  dengan  metode Rapeseed  Displacement (Thaher,  2016), warna  dan tekstur  roti  dengan  menggunakan  kromameter  dan  penetrometer.  Uji  sifat  kimia meliputi uji kadar air dengan metode gravimetri, kadar protein dengan metode kjeldhal,
kadar  lemak  dengan metode soxhlet, dan kadar serat kasar dengan metode gravimetri (SNI 01-2891-1992, 1992). Data yang telah diperoleh kemudian dianalisis dengan Anova pada  α=5%,  jika terdapat  perbedaan  maka  akan  dilanjut  dengan  uji  DMRT  ( Duncan’s Multiple Range Test ).

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil

## 3.1.1 Pengujian karakteristik fisik roti tawar ampas kelapa
Pengujian karakteristik fisik dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi ragi  terhadap  volume  pengembangan,  tekstur  roti,  dan  warna  (kecerahan)  dari  roti  tawar ampas kelapa yang dihasilkan. Daya kembang roti adalah kemampuan roti untuk mengalami penambahan ukuran adonan baik sebelum maupun setelah dipanggang (Pusuma dkk., 2018). Seperti  yang  terlihat pada  Gambar  3,  konsentrasi  ragi  instan  tidak  berpengaruh  terhadap volume  pengembangan roti tawar ampas  kelapa  setelah dilakukan  analisis Anova s ehingga tidak dilakukan uji lanjut        Duncan.
Gambar 3 . Hasil Uji Fisik Volume Pengembangan Roti Tawar Ampas Kelapa
Hasil  pengamatan  volume  pengembangan  roti  tawar  ampas  kelapa  dengan berbagai  konsentrasi  ragi  instan  berkisar  antara  57,33 – 79,67%.  Volume  roti  tawar ampas kelapa cenderung  mengalami  naik  turun,  dapat  dilihat  pada  Gambar  3  bahwa pada  perlakuan  penambahan  ragi  instan  sebanyak  1,4%  volume  pengembangan mencapai  titik  tertinggi,  sedangkan  perlakuan  penambahan  1,6%  ragi  instan menunjukkan pengembangan terendah. Fluktuasi volume pengembangan pada roti  ini tidak  sesuai  dengan  apa  yang dikemukakan  oleh Sitepu  (2019), dimana  semakin banyak  ragi  yang  ditambahkan  akan menyebabkan  semakin  tingginya  volume pengembangan  roti.  Volume  pengembangan  yang berubah-ubah ini dapat disebabkan oleh suhu proofer yang tidak terkontrol.
Suhu proofer yang rendah  berpengaruh  pada  rendahnya  produksi  gas  karena lambatnya  proses  fermentasi  ragi sehingga  roti  yang  dihasilkan  tidak  mengembang sempurna.  Suhu  yang  terlalu  tinggi  pada proses proofing juga dapat menurunkan  RH ( relative humidity ) dan menyebabkan roti menjadi keras (Hartayanie & Anjarsari, 2010) . Dalam pembuatan roti, ragi tidak dapat aktif dan bekerja secara optimal apabila suhunya terlalu  panas  atau  lebih  tinggi  dari 30ºC. Suhu optimum untuk proses fermentasi ragi adalah  28ºC  dengan  pH  antara  4-5.  Apabila suhu  terlalu  tinggi  aktifitas  ragi  akan terpengaruh dan menyebabkan adonan menjadi beraroma asam, bertekstur kasar, tidak mengembang dengan sempurna,  roti  mudah  keras dan tak dapat disimpan lama (Sidik, 2019).

## 3.1.2 Tekstur Roti
Pengukuran  tingkat  kekerasan  bahan  pangan  dilakukan  dengan  menggunakan penetrometer  pada  bagian  dalam  dan  luarnya.  Prinsip  dari  penetrometer  sendiri  adalah dengan mengukur kekerasan sampel berdasarkan kedalaman tusukan jarum  penetrometer per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu (Permata et al ., 2015). Analisis dengan Anova menunjukkan  tidak  adanya  pengaruh  ragi  terhadap  tekstur  roti  tawar  ampas  kelapa  yang
dihasilkan.
Gambar 4 . Hasil Uji Fisik Tekstur Roti Tawar Ampas Kelapa
Rata-rata  nilai  tekstur  roti  tawar  ampas  kelapa  dapat  dilihat  pada  Gambar  4, tekstur  roti  tawar  ampas  kelapa  cenderung  mengalami  peningkatan.  Nilai  tekstur  roti tawar  ampas  kelapa  yang  dihasilkan  berkisar  antara  19,05 – 29,05  mm/5s.  Roti  tawar dengan konsentrasi ragi 1,8% merupakan roti dengan nilai tekstur tertinggi, sedangkan roti dengan konsentrasi ragi 1,2% merupakan roti dengan nilai tekstur terendah.
Meningkatnya  nilai  tekstur  menunjukkan  bahwa  roti  memiliki  tesktur  yang semakin empuk seiring dengan meningkatnya konsentrasi ragi. Peningkatan nilai tekstur ini sejalan dengan apa yang disampaikan oleh Sugianti et al. (2014), bahwa tingginya nilai
tekstur atau semakin dalam tusukan jarum penetrometer menunjukkan semakin empuk tekstur  sampel.  Tekstur  roti  yang  semakin  empuk  ini  dikarenakan  semakin  tingginya konsentrasi  ragi  yang  ditambahkan.  Semakin  banyak  ragi  yang  ditambahkan  akan menyebabkan  semakin  tingginya volume  pengembangan  roti  dan  menghasilkan  roti dengan tekstur yang empuk (Sitepu, 2019).

## 3.1.3 Warna (Kecerahan) Roti
Warna merupakan salah satu faktor yang memiliki peran penting dalam proses terpilihnya  suatu  produk  oleh  konsumen,  karena  warna  merupakan  hal  pertama  yang akan dilihat langsung dan dapat menarik minat konsumen yang melihatnya (Muhammad et al., 2018). Analisis nilai kecerahan pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan kromameter digital dengan tiga kali ulangan. Hasil analisis dengan Anova menunjukkan tidak adanya pengaruh, sehingga tidak dilakukan uji lanjut Duncan.
Gambar 3 . Hasil Uji Fisik Volume Pengembangan Roti Tawar Ampas Kelapa Hasil  pengamatan  volume  pengembangan  roti  tawar  ampas  kelapa  dengan  berbagai konsentrasi ragi instan berkisar antara 57,33 – 79,67%. Volume roti tawar ampas kelapa cenderung mengalami naik turun, dapat dilihat pada Gambar 3 bahwa pada perlakuan penambahan ragi instan sebanyak 1,4% volume pengembangan mencapai titik tertinggi, sedangkan  perlakuan  penambahan  1,6%  ragi  instan  menunjukkan  pengembangan terendah. Fluktuasi volume pengembangan pada roti  ini  tidak  sesuai  dengan  apa  yang dikemukakan  oleh Sitepu  (2019), dimana  semakin  banyak  ragi  yang  ditambahkan akan  menyebabkan  semakin  tingginya  volume  pengembangan  roti.  Volume pengembangan  yang berubah-ubah  ini dapat  disebabkan oleh  suhu proofer yang tidak terkontrol.
Suhu proofer yang rendah  berpengaruh  pada  rendahnya  produksi  gas  karena lambatnya  proses  fermentasi  ragi sehingga  roti  yang  dihasilkan  tidak  mengembang sempurna.  Suhu  yang  terlalu  tinggi  pada proses proofing juga dapat menurunkan  RH ( relative humidity ) dan menyebabkan roti menjadi keras (Hartayanie & Anjarsari, 2010). Dalam pembuatan roti, ragi tidak dapat aktif dan bekerja secara optimal apabila suhunya
terlalu  panas  atau  lebih  tinggi  dari 30ºC. Suhu optimum untuk proses fermentasi ragi adalah  28ºC  dengan  pH  antara  4-5.  Apabila suhu  terlalu  tinggi  aktifitas  ragi  akan terpengaruh dan menyebabkan adonan menjadi beraroma asam, bertekstur kasar, tidak mengembang dengan sempurna,  roti  mudah  keras dan tak dapat disimpan lama (Sidik, 2019).
3 .1.4 Tekstur roti
Pengukuran  tingkat  kekerasan  bahan  pangan  dilakukan  dengan  menggunakan penetrometer pada bagian dalam dan luarnya. Prinsip dari penetrometer sendiri adalah dengan  mengukur  kekerasan  sampel  berdasarkan  kedalaman  tusukan  jarum penetrometer  per bobot beban tertentu dalam waktu  tertentu (Permata et al ., 2015) . Analisis dengan Anova menunjukkan  tidak  adanya  pengaruh  ragi  terhadap  tekstur  roti tawar ampas kelapa yang dihasilkan.
Gambar 4 . Hasil Uji Fisik Tekstur Roti Tawar Ampas Kelapa
Rata-rata  nilai  tekstur  roti  tawar  ampas  kelapa  dapat  dilihat  pada  Gambar  4, tekstur  roti  tawar  ampas  kelapa  cenderung  mengalami  peningkatan.  Nilai  tekstur  roti tawar  ampas  kelapa  yang  dihasilkan  berkisar  antara  19,05 – 29,05  mm/5s.  Roti  tawar dengan konsentrasi ragi 1,8% merupakan roti dengan nilai tekstur tertinggi, sedangkan roti dengan konsentrasi ragi 1,2% merupakan roti dengan nilai tekstur terendah.
Meningkatnya  nilai  tekstur  menunjukkan  bahwa  roti  memiliki  tesktur  yang semakin empuk seiring dengan meningkatnya konsentrasi ragi. Peningkatan nilai tekstur ini sejalan dengan apa yang disampaikan oleh Sugianti dkk. (2014), bahwa tingginya nilai tekstur atau semakin dalam tusukan jarum penetrometer menunjukkan semakin empuk tekstur  sampel.  Tekstur  roti  yang  semakin  empuk  ini  dikarenakan  semakin  tingginya konsentrasi  ragi  yang  ditambahkan.  Semakin  banyak  ragi  yang  ditambahkan  akan menyebabkan  semakin  tingginya volume  pengembangan  roti  dan  menghasilkan  roti dengan tekstur yang empuk (Sitepu, 2019).
3.1.5 Warna (kecerahan) roti
Warna  merupakan  salah  satu  faktor  yang  memiliki  peran  penting  dalam  proses terpilihnya suatu produk oleh konsumen, karena warna merupakan hal pertama yang akan dilihat  langsung  dan  dapat  menarik  minat  konsumen  yang  melihatnya (Muhammad  et  al., 2018). Analisis  nilai  kecerahan  pada  penelitian  ini  dilakukan  dengan  menggunakan kromameter digital dengan tiga kali ulangan. Hasil analisis dengan Anova menunjukkan tidak adanya pengaruh, sehingga tidak dilakukan uji lanjut Duncan.
Gambar 5 . Hasil Uji Fisik Warna (Kecerahan) Roti Tawar Ampas Kelapa
Hasil pengamatan dapat dilihat pada Gambar 5, nilai kecerahan roti tawar ampas kelapa dengan konsentrasi yang berbeda berkisar antara 69,17 – 70,94. Nilai kecerahan roti tawar ampas kelapa tertinggi ada pada roti dengan konsentrasi 1,4%, sedangkan roti dengan konsentrasi  ragi  1,6%  adalah  roti  dengan  nilai  kecerahan  terendah.  Warna  roti tawar  ampas  kelapa  cenderung  semakin  gelap.  Menurunnya  tingkat  kecerahan  ini disebabkan  oleh  semakin  cepatnya  reaksi maillard yang  terjadi  selama  proses pemanggangan. Peningkatan laju reaksi ini dipengaruhi oleh konsentrasi ragi instan yang ditambahkan  dalam  proses  pembuatan  roti  tawar  ampas  kelapa,  yang  mana  ragi  ini mampu mempercepat konversi pati menjadi gula-gula sederhana. Hal ini sejalan dengan apa yang dikemukakan oleh Sitepu (2019) dimana semakin tinggi konsentrasi ragi yang ditambahkan, semakin coklat warna roti yang dihasilkan. Hal tersebut dikarenakan ragi membantu  proses  konversi  pati  menjadi  gula  sehingga  reaksi  maillard  maupun karamelisasi menjadai semakin cepat.

## 3.2 Pengujian Organoleptik Roti Tawar Ampas Kelapa
Pengujian organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode uji hedonik. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaaan dan penerimaan atau kelayakan akan suatu  produk  agar  dapat  diterima  oleh  panelis  maupun  konsumen (Lestari  dan Maharani,  2017). Atribut  pengujian  dalam  uji  hedonik  ini  adalah  kenampakan,  warna luar,  warna  dalam, keseragaman  pori,  warna,  keremahan,  dan  rasa.  Konsentrasi  ragi berpengaruh pada kenampakan, warna luar, dan warna dalam pada uji Anova, kemudian dilakukan uji lanjut dengan uji Duncan.
Tabel 2 . Hasil Uji Hedonik Roti Tawar Ampas Kelapa
Perlakuan  Kenampakan Warna luar Warna dalam 1,2% 2,33 a 2,13 a 3,33 ab 1,4% 3,47 bc 3,53 b 3,60 b 1,6% 3,47 c 3,27 b 3,07 a 1,8% 2,93 b 3,07 b 3,87 b
Keterangan: Angka yang sama pada kolom yang sama dan diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji Duncan Multiple Range Test dengan α=5%.

## 3.2.1 Kenampakan Roti
Kenampakan  adalah  keseluruhan  tampilan  yang  terlihat  oleh  mata  dan merupakan  salah  satu  atribut  yang  penting  pada  suatu  produk.  Konsumen  pada umumnya  akan  memperhatikan  kenampakan  suatu  produk  serta  memilihnya berdasarkan  tampilan  yang  paling  baik  dan  mengesampingkan  terlebih  dahulu  atribut sensoris  lainnya  (Rochima  dkk.,  2015).Perbedaan  konsentrasi  ragi  instan  pada kenampakan roti tawar ampas kelapa berpengaruh nyata. Berdasarkan uji lanjut Duncan, dapat diketahui bahwa roti tawar ampas kelapa dengan konsentrasi ragi 1,6% berbeda nyata terhadap roti dengan konsentrasi ragi 1,8% dan 1,2%, namun tidak berbeda nyata dengan  roti  dengan  konsentrasi  ragi  1,4%.  Roti  dengan  konsentrasi ragi 1,8% berbeda nyata  terhadap  roti  dengan  konsentrasi  ragi  1,2%  dan 1,6%,  namun  tidak  berbeda terhadap roti dengan konsentrasi 1,4%.
Pada  Tabel  2  dapat  diketahui  bahwa  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap  roti tawar ampas kelapa yang dihasilkan berkisar antara 2,33 (tidak suka) hingga 3,47 (suka). Roti tawar ampas kelapa dengan konsentrasi ragi 1,4% dan 1,6% memiliki rataan nilai yang paling tinggi, sedangkan roti dengan konsentrasi ragi 1,2% adalah roti dengan nilai rataan terendah. Roti dengan nilai organoleptik yang tinggi memiliki karakteristik warna yang cerah, pori-pori yang seragam dan keremahan yang baik. Semakin tinggi konsentrasi ragi yang  ditambahkan,  semakin  tinggi  nilai  kesukaan  panelis  terhadap  kenampakan  roti tawar ampas kelapa. Penambahan ragi pada pembuatan roti akan mempengaruhi mutu organoleptik seperti warna, rasa, tekstur, dan aroma (Sitepu, 2019).

## 3.2.2 Warna luar
Warna  luar  merupakan  salah  satu  aspek  pembangun  nilai  kenampakan  yang terlihat  oleh mata  selain dari bentuk (Monica dan  Luzar,  2011) . Analisis dengan Anova menunjukkan adanya pengaruh nyata konsentrasi ragi instan yang ditambahkan pada roti tawar  ampas  kelapa  terhadap  warna  luar  roti  yang  dihasilkan . Pada  uji  lanjut  Duncan menunjukkan bahwa roti tawar ampas kelapa dengan konsentrasi 1,4%, 1,6% dan 1,8% berbeda  nyata  terhadap  roti  dengan  konsentrasi  ragi  1,2%.Rata-rata kesukaan  panelis terhadap warna luar roti tawar ampas kelapa dapat dilihat pada Tabel 2. Rata-arat nilai kesukaan berkisar antara 2,13 (tidak suka) sampai dengan 3,53 (suka). Tingkat kesukaan tertinggi warna luar roti tawar ampas kelapa dihasilkan oleh roti dengan konsentrasi ragi 1,4%, dan tingkat terendah ada pada roti dengan konsentrasi ragi 1,2%.
Roti  tawar  ampas  kelapa  dengan  konsentrasi  ragi  1,4%  menjadi  roti  dengan tingkat  kesukaan  yang  tinggi  karena  memiliki  warna  kecoklatan  yang  merata.  Warna
coklat  ini  terbentuk dari reaksi maillard selama proses pemanggangan. Semakin  tinggi konsentrasi  ragi yang  ditambahkan,  semakin  coklat  warna  roti  yang  dihasilkan.  Hal  ini dikarenakan ragi membantu proses konversi pati menjadi gula, yang mana gula pereduksi bereaksi  dengan  gugus  amin  pada  suhu  yang  tinggi  dan  menghasilkan  warna  coklat (Sitepu, 2019).

## 3.2.3 Warna dalam
Warna dalam adalah kenampakan yang terlihat setelah membuka atau membelah bagian suatu produk sehingga dapat terlihat bagian dalamnya oleh mata. Warna bagian dalam roti pada umumnya adalah putih hingga krem (Nur’aini, 2011). Berdasarkan Tabel 2, konsentrasi ragi instan berpengaruh terhadap warna dalam roti tawar ampas kelapa. Hasil perhitungan dengan uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa roti dengan konsentrasi ragi 1,4%, dan  1,8% berbeda  nyata  terhadap  roti dengan konsentrasi  ragi 1,6%, namun tidak  berbeda    nyata    dengan  roti  dengan  konsentrasi  ragi  1,2%  .  Rata-rata  kesukaan panelis  terhadap  warna  dalam  roti  tawar  ampas  kelapa  berkisar  antara  3,07  (biasa) hingga 3,87 (suka). Roti tawar ampas kelapa dengan konsentrasi ragi 1,8% merupakan roti dengan tingkat kesukaan tertinggi, sedangkan roti dengan tingkat kesukaan terendah ada pada roti dengan konsentrasi 1,6%.
Roti  dengan  konsentrasi  1,8%  disukai  panelis  karena  warna  dalam  roti  tawar ampas  kelapa  berwarna  putih  cerah.  Penggunaan  ragi  pada  pembuatan  roti  pada umumnya dapat membantu dalam proses pencoklatan, namun warna dalam roti tawar ampas  kelapa  ini  berwarna  putih.  Hal  ini  dikarenakan  tidak  adanya  kontak  langsung bagian  dalam  roti  dengan  panas  api  pada  alat  pemanggangan,  melainkan  panas merambat  dari  loyang  ke  dalam  bagian roti (Muttaqiin,  2009). Reaksi  maillard  hanya terjadi pada  saat  gula pereduksi  yang  dihasilkan oleh ragi bereaksi dengan protein dan dipicu oleh suhu tinggi (100-15 0̊ C) (Agutina dkk., 2016; Erickson et al ., 1981).
Roti memiliki konduktivitas panas yang rendah, sehingga perpindahan panas dari alat  pemanggang  terjadi  sangat  lambat  dan  mengakibatkan  suhu  bagian  dalam  lebih rendah dibandingkan suhu bagian luar bahan. Perbedaan suhu inilah yang menyebabkan tidak terjadi reaksi maillard pada bagian dalam roti (Ahrne et al , 2007). Warna dalam roti tawar juga dipengaruhi oleh bahan bahan utamanya seperti bubuk ampas kelapa, tepung gandum, dan susu bubuk. Warna putih pada roti ini berasal dari bahan- bahannya  yang cenderung tidak mempengaruhi warna seperti mentega putih, tepung terigu, dan susu skim (Nur’aini, 2011).

## 3.2.4 Keseragaman Pori
Keseragaman  pori  yang  dimaksud  adalah  keseragaman  lubang-lubang  pada bagian dalam roti, yang terbentuk dari proses pengembangan adonan roti oleh gas yang dihasilkan dari proses biologis ragi dan tertahan oleh gluten pada adonan (Priyati et al., 2016). Konsentrasi  ragi  pada  roti  tawar  ampas  kelapa  tidak  berpengaruh  terhadap keseragaman pori-pori roti yang dihasilkan.
Gambar 6 . Hasil Uji Organoleptik Keseragaman Pori Roti Tawar Ampas Kelapa
Rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  keseragaman  pori-pori  roti  tawar ampas kelapa dapat dilihat pada Gambar 6. Rata-rata nilai kesukaan berada pada 3 (biasa) – 3,47 (suka). Nilai rataan tertinggi berada pada roti dengan konsentrasi ragi 1,2% dan 1,4%, sedangkan roti dengan konsentrasi ragi 1,6% merupakan roti dengan nilai rataan terendah. Roti yang disukai oleh panelis ini memiliki karakteristik pori-pori yang seragam. Pori-pori  yang seragam  ini  terbentuk  dari  reaksi  gluten  dengan  ragi  yang  mengalami fermentasi  pada  saat proofing dan  menyebabkan  pengembangan  adonan  roti  (Priyati dkk.,  2016).  Nilai  rataan  kesukaan  panelis  terhadap  keseragaman  pori  cenderung menurun  seiring  dengan  meningkatnya  konsentrasi  ragi.  Keseragaman  pori-pori berkaitan  erat  dengan pengembangan adonan roti, dimana pengembangan ini sangat dipengaruhi  oleh  banyaknya  ragi  yang  digunakan.  Semakin  banyak  ragi  yang ditambahkan, semakin besar pula pengembangan adonan yang terjadi (Sitepu, 2019).
Proses  penggulungan  dan  pembentukan  adonan  merupakan  aspek  yang  harus diperhatikan untuk menciptakan pengembangan adonan yang baik, karena gas-gas yang dihasilkan dari proses biologis ragi harus dikeluarkan pada saat penggulungan agar tidak tercipta  kantung-kantung  udara  yang  besar.  Penggulungan  dan  pembentukan  adonan yang  kurang baik  dapat menyebabkan  adanya  gas  yang  tertinggal,  sehingga  pada  saat fermentasi akhir  dan  pemanggangan  tercipta  pori-pori  besar  yang  membuatnya  tidak seragam (Wulandari & Lembong, 2016).

## 3.2.5 Aroma Roti
Aroma adalah bebauan yang terbentuk dan merupakan salah satu atribut penting pada suatu  produk,  dimana  aspek  ini  dapat  diketahui  melalui  proses  penginderaan dengan menggunakan hidung. Aroma atau bau terbentuk karena adanya senyawa volatil pada  bahan yang  mudah  menguap (Sutrisno  dkk.,  2020). Penambahan  ragi  dengan konsentrasi  yang  berbeda  pada  roti  tawar  ampas  kelapa  tidak  berpengaruh  terhadap aroma roti tawar ampas kelapa yang dihasilkan.
Gambar 7 . Hasil Uji Organoleptik Aroma Roti Tawar Ampas Kelapa
Nilai rata-rata kesukaan panelis berkisar pada 3 – 3,13 (biasa). Dari Gambar 7 juga dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis mengalami peningkatan seiring dengan besarnya tingkat konsentrasi ragi yang ditambahkan. Roti tawar ampas kelapa dengan konsentrasi ragi 1,8% merupakan roti dengan rataan kesukaan tertinggi, sedangkan roti dengan konsentrasi ragi 1,2% dan 1,4% merupakan roti dengan nilai rataan terendah.
Roti tawar yang disukai oleh panelis adalah roti dengan aroma khas ragi. Seperti yang disampaikan oleh Justicia et al., (2012) bahwa roti tawar yang baik memiliki aroma khas  gandum,  fermentasi  ragi,  dan  bahan  tambahan  lainnya  yang  digunakan  dalam pembuatan  roti tawar.  Ragi  memiliki  pengaruh  yang  besar  terhadap  aroma  roti  yang dihasilkan.  Penambahan  ragi  pada  pembuatan  roti  akan  mempengaruhi  mutu organoleptik seperti warna, rasa, tekstur, dan aroma (Sitepu, 2019).

## 3.2.5 Keremahan Roti
Keremahan adalah kemudahan produk untuk terpecah menjadi bagian kecil dan menghasilkan remahan yang halus maupun kasar. Remah yang terbentuk pada roti dapat menjadi indikator pengembangan yang terjadi pada adonan roti (Pusuma et al., 2018) . Dari analisis yang telah dilakukan, diketahui bahwa konsentrasi ragi instan yang berbeda pada  roti tawar  ampas  kelapa  tidak  berpengaruh  terhadap  keremahan  roti  yang dihasilkan.

## Gambar 8 . Hasil Uji Organoleptik Keremahan Roti Tawar Ampas Kelapa
Rentang  kesukaan  panelis  pada  roti  tawar  ampas  kelapa  berkisar  antara  3,33 (biasa) hingga 3,6 (suka). Berdasarkan Gambar 8 diketahui bahwa keremahan roti tawar ampas  kelapa  yang  dihasilkan  cenderung  stabil,  namun  pada  konsentrasi  ragi  1,4% mengalami kenaikan. Roti tawar ampas kelapa dengan konsentrasi ragi 1,4% merupakan roti dengan tingkat kesukaan yang paling tinggi dibandingkan perlakuan lain.
Roti  dengan  konsentrasi  ragi  1,4%  disukai  oleh  panelis  karena  memiliki karakteristik keremahan yang halus dan rapat. Rendahnya produksi gas CO 2 oleh ragi akan menghasilkan struktur keremahan roti yang sangat rapat (Sahlstrom et al ., 2004).
Semakin  banyak  ragi  yang ditambahkan  semakin  tidak  rapat  keremahan  roti, karena  ragi  pada  roti  tawar  ampas  kelapa  dapat  mengkonversi  gula  dari  jenis monosakarida dan disakarida menjadi alkohol (Hartari et al., 2021).

## 3.2.6 Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu  atribut  penting  yang  dijadikan  sebagai  dasar  oleh konsumen  dalam  memilih  produk.  Untuk  mengetahui  rasa  dapat  dilakukan  dengan mencicipi produk, baik dengan cara dikunyah dan dikulum dalam mulut dan dirasa dengan menggunakan lidah. Semakin baik rasa yang dihasilkan, semakin banyak konsumen yang menyukai dan  membeli produk (Hayati  et al.,  2012). Hasil analisis  menggunakan  Anova menunjukkan tidak adanya pengaruh nyata dari konsentrasi ragi terhadap rasa roti tawar ampas kelapa yang dihasilkan.

## Gambar 9 . Hasil Uji Organoleptik Rasa Roti Tawar Ampas Kelapa
Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa roti tawar ampas kelapa dapat dilihat pada Gambar 9. Nilai rata-rata kesukaan panelis berkisar pada 2,8 – 3,2 (biasa). Tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa  roti  tawar  ampas  kelapa  cenderung  mengalami penurunan seiring dengan besarnya tingkat konsentrasi ragi yang ditambahkan, namun roti tawar  ampas kelapa  dengan  konsentrasi  ragi  1,8%  merupakan  roti  dengan  rataan kesukaan tertinggi. Rasa roti tawar ampas kelapa yang disukai panelis adalah rasa yang sedikit  manis.  Kesukaan  panelis  terhadap  rasa  roti  tawar  ampas  kelapa  cenderung mengalami  penurunan  pada  roti  dengan  konsentrasi  ragi  1,2%  hingga  1,6%.  Hal  ini dikarenakan  semakin  banyak ragi yang ditambahkan, maka semakin banyak pula gula yang terkonversi menjadi alkohol dan mengurangi rasa manis roti (Sitepu, 2019).
Akan  tetapi tingginya  nilai  kesukaan  panelis  terhadap  roti  tawar ampas  kelapa dengan konsentrasi  ragi  1,8%  ini  tidak  sesuai  dengan  apa  yang  disampaikan  pada pernyataan sebelumnya. Kesukaan panelis ini dapat disebabkan oleh aroma roti tawar ampas kelapa yang lebih kuat dibandingkan roti tawar yang lain, yang mana aroma dapat mempengaruhi  penilaian  cita  rasa  dan  tingkat  favorit  panelis (Nurhayati,  2017). Rasa manis pada roti tawar juga dapat berasal dari gula pasir yang ditambahkan dalam proses pembuatan  roti  tawar  ampas  kelapa.  Penambahan  gula  dalam  proses  pembuatan  roti berguna  sebagai  penambah  rasa,  pengatur  fermentasi,  makanan  bagi  ragi,  penambah gizi,  pemberi  warna  coklat  pada  proses  pemangggangan  dan  memperpanjang  masa simpan (Kuncara, 2011).

## 3.3 Roti dengan Karakteristik Terbaik Menurut Panelis
Roti  tawar  ampas  kelapa  dengan  karakteristik  terbaik  diketahui  berdasarkan adanya perbedaan nyata pada parameter pengujian mulai dari aspek kenampakan, warna luar, warna dalam, keseragaman pori, volume pengembangan, dan tekstur ( Tabel 3 ).
Tabel 3 . Roti dengan Karaktersitik
Berdasarkan  Tabel  3  secara  keseluruhan  roti  tawar  ampas  kelapa  dengan karakteristik terbaik menurut panelis ada pada roti dengan konsentrasi ragi 1,4%, dengan nilai total terbanyak beda nyata pada 3 parameter pengujian. Roti tawar ampas kelapa dengan konsentrasi ragi 1,4% memiliki kenampakan dengan warna bagian dalam dan luar yang baik dan disukai panelis.

## 3.4 PENGUJIAN KARAKTERISTIK KIMIA ROTI TAWAR AMPAS KELAPA TERBAIK
Roti tawar ampas kelapa terbaik (konsentrasi ragi 1,4%) kemudian dilakukan uji lanjut berupa pengujian karakteristik kimia. Uji kimia yang dilakukan diantaranya adalah uji  kandungan  air,  protein,  lemak,  dan  serat.  Hasil  pengujian  kemudian  dibandingkan dengan roti tawar kontrol tanpa bubuk ampas kelapa ( Gambar 10 ).
Gambar 10 . Hasil Uji Kimia Roti Tawar Ampas Kelapa Konsentrasi Ragi 1,4%.

## 3.4.1 Kadar Air Roti
Kandungan atau kadar air memiliki peranan penting terhadap keawetan dan mutu pangan. Roti tawar tergolong ke dalam jenis roti basah karena kadar airnya cenderung tinggi, dan  berdasarkan  syarat  mutu  SNI  01-3840-1995  kadar  air  pada  roti  tawar  tidak boleh melebihi 40% (Pusuma dkk., 2018). Pada Gambar 10 ditunjukkan konsentrasi ragi instan terhadap kadar air roti tawar ampas kelapa yang dihasilkan. Kadar air roti tawar ampas kelapa dengan konsentrasi ragi 1,4% dan roti tawar kontrol (tanpa bubuk ampas kelapa) memiliki  tingkat  kadar air  yang  sama, yakni 33%  yang  mana  kadar  air  ini  telah memenuhi syarat SNI dan Direktorat Gizi Depkes RI.

## 3.4.2 Kadar Protein Roti
Protein  adalah  makromolekul  yang  terdiri  atas asam  amino  yang  dihubungkan dengan  ikatan  peptida  dan  memiliki  peranan  penting  dalam  perbaikan  dan perkembangan  sel  tubuh,  terutama  pada  pertumbuhan  anak-anak (Setiawati  dkk., 2008). Berdasarkan Gambar 10, kadar protein  roti tawar ampas kelapa konsentrasi ragi 1,4% (3,95%) lebih rendah dibandingkan roti kontrol (4,74%). Hal ini dikarenakan adanya sedikit  penggantian  bahan  bahan  utama  berupa  tepung  terigu  dengan  bubuk  ampas kelapa. Seperti yang dikemukakan oleh Raghavendra et al . (2004) dalam Angelia (2016) bahwa  kandungan  protein tepung  yang  dihasilkan dari ampas kelapa hanya 5,8% saja, sedangkan tepung kadar protein tepung terigu sekitar 13,51%. Berdasarkan Tabel 4, kadar protein  pada  roti  tawar  ampas kelapa  konsentrasi  ragi 1,4%  terbilang  rendah  (3,95%) dibandingkan dengan nilai dari Direktorat Gizi Depkes RI (9,7%).

## 3.4.3 Kadar Lemak Roti
Lemak  merupakan  salah  satu  pembentuk  energi  dan  penyusun  membran  sel dalam  tubuh.  Kandungan  lemak  pada  minyak  kelapa  memiliki  banyak  manfaat  yang diperlukan  oleh tubuh,  baik  sebagai  pelindung  tubuh  dari  perubahan  suhu,  pelarut vitamin A, D, E, K, hingga pelindung organ vital seperti lambung dan jantung (Andini dan Indra, 2016).
Pada  Gambar  10  diketahui  bahwa  kadar  lemak  pada  roti  tawar  ampas  kelapa konsentrasi  ragi  1,4%  (9,11%)  lebih tinggi  dibandingkan  kadar  lemak  pada  roti  kontrol (7,15%).  Kandungan  lemaknya  yang  tinggi  ini  berasal  dari  pengganti  sebagian  bahan
utama tepung terigu pada pembuatan roti tawar, yakni bubuk ampas kelapa. Kadar lemak tepung yang berasal dari ampas kelapa mencapai 64,97% (Angelia, 2016). Pada Tabel 4, kadar  lemak  pada  roti  tawar  ampas  kelapa  konsentrasi  ragi  1,4%  lebih  tinggi  (9,11%) dibandingkan dengan nilai dari Direktorat Gizi Depkes RI (4,2%).

## 3.4.3 Kadar Serat
Ampas  kelapa  mengandung  kadar  serat  tinggi  yang  mana  serat  ini  merupakan pangan fungsional yang baik untuk proses pencernaan. Penggunaan tepung ampas kelapa sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan roti dilakukan untuk menambah kadar serat pada roti sehingga roti memiliki nilai fungsional (Pusuma dkk, 2018).Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 10, kadar serat kasar pada roti tawar ampas kelapa konsentrasi ragi 1,4% (7,23%) tidak berbeda jauh dengan kandungan serat pada roti kontrol (7,10%).
Hal ini kurang sesuai dengan fakta bahwa tepung ampas kelapa memiliki kadar serat  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  tepung  terigu.  Ampas  kelapa  sendiri  memiliki kandungan serat kasar yang tinggi yakni sebesar 15,06%, sedangkan kadar serat tepung terigu  hanya  0,25%  (Pusuma  dkk.,  2018;  Utomo  dan  Antarlina,  1997).  Akan  tetapi berdasarkan Tabel 4, nilai kadar serat pada roti tawar ampas kelapa konsentrasi ragi 1,4% yang  dihasilkan  lebih  tinggi  (7,23%)  dibandingkan  nilai  dari  Direktorat  Gizi  Depkes  RI (2,95%).

## 4. KESIMPULAN
1. Konsentrasi ragi instan berpengaruh nyata terhadap kenampakan, warna luar, dan warna dalam roti tawar ampas kelapa yang dihasillkan.
2. Roti  tawar  ampas  kelapa  dengan  konsentrasi  ragi  1,4%  merupakan  roti  dengan karkateristik terbaik secara keseluruhan.

## 5. CATATAN PENULIS
Para penulis menyatakan bahwa tidak ada kinflik kepentingan terkait penerbitan artikel ini. Penulis menegaskan bahwa artikel ini bebas dari plagiarisme

## 6. DAFTAR PUSTAKA
Ahrne,  L.,  Anderson,  C. G.,  Floberg,  P.,  Rosen,  J.,  &  Lingnert,  H.  (2007).  Effect  of  crust temprature and water content on acrylamide formation during baking of white bread: Steam and Falling Temprature Baking. LWT-Food Science and Technology, 40 (10), 1708-1715.
Andini, E. A., & Indra, E. N. (2016). Perbedaan pengaruh frekuensi latihan senam aerobik terhadap  penurunan  presentase  lemak  tubuh  dan  berat  badan  pada  members wanita. Medikora, 15 (1), 39-51.
Angelia, I. O. (2016). Analisis Kadar Lemak pada Tepung Ampas Kelapa. Jtech, 4 (1), 19-23.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (1992). Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  01-2891-1992  : Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (1995). Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  01-3840-1995  :
Syarat  Mutu  Roti  Tawar. Dewan  Standar  Nasional,  Jakarta:  Badan  Standarisasi Nasional.
Direktorat Gizi  Departemen  Kesehatan  RI.  (1992). Daftar  komposisi  bahan  makanan . Jakarta: Bhratara.
Hartari, W. R., Maryanti, & Undadraja, B. (2021). Kajian gula reduksi menjadi alkohol dari tandan  kosong  kelapa  sawit  dengan  sakarifikasi  dan  fermentasi  serentak  (SSF). Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 21 (1), 9-15.
Hartayanie, L., & Anjarsari, R. (2010). Laporan Penelitian: Peningkatan kualitas roti non terigu  berbasis  tepung  ubi  kayu  (manihot  utilissima)  menggunakan  hidrokoloid dan enzim . Semarang: Unika.
Hayati, R., Marliah, A., & Rosita, F., (2012). sifat kimia dan evaluasi sensori bubuk kopi arabika. Jurnal Floratek, 7 (1), 66-75.
Justicia,  A.,  Liviawaty,  E.,  &  Hamdani,  H.  (2012).  fortifikasi  tepung  tulang  nila  merah sebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan roti tawar. Jurnal Perikanan Kelautan, 3 (4), 17-27.
Kuncara, A. L. (2011). Substitusi tepung gembili (dioscorea esculenta l.) pada pembuatan roti  tawar (skripsi).  Fakultas  Teknobiologi,  Universitas  Atmajaya  Yogyakarta, Yogyakarta.
Lange, M. & Bogasari Baking Center. (2004). Roti, teori dan resep internasional . Jakarta: Gaya Favorit Press.
Lestari,  A.  D.,  &  Maharani,  S.  (2017).  Pengaruh  substitusi  tepung  talas  belitung ( xanthosoma  sagittifolium )  terhadap  karakteristik  fisika,  kimia  dan  tingkat kesukaan konsumen pada roti tawar. Edufortech, 2 (2), 96-106.
Monica, M.,  &  Luzar,  L.  C.  (2011).  Efek  warna  dalam  dunia  desain  dan  periklanan.
Humaniora, 2 (2), 1084-1096.
Muttaqiin,  A.  R.  D.  (2009). Laporan  magang  proses  produksi  roti  lapis  legit  gulung  (di perusahaan  roti  milano  Jl.  Ahmad  Yani  1  No  1  Kerten,  Surakarta) .  Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Nur’aini, A.  (2011). Aplikasi  Millet  (Pennisetum  spp)  Merah  dan  Millet  Kuning  Sebagai Substitusi  Terigu  dalam  Pembuatan  Roti  Tawar:  Evaluasi  Sifat  Sensoris  dan Fisikokimia . (Skripsi). Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Nurhayati, N. (2017). Karakteristik Sensori Kopi Celup dan Kopi Instan Varietas Robusta dan Arabika. Jurnal Ilmiah INOVASI, 17 (2), 80-85.
Permata, R. G., Afrianti, L. H., & Sutrisno, E. T. (2015). Kajian Perbandingan Bahan Baku dan
Muhammad, A., & Kalsum, U. (2023). Inovasi desain kemasan produk rumah makan bonelo. ADMIT: Jurnal Administrasi Terapan , 1 (1), 30-41.
Bahan pengisi dengan perbandingan sukrosan dan glukosa terhadap karaktersitik soft candy salak bongkok ( Salacca edulis. Reinw cv. Bongkok ). Pasundan Food Technology Journal 1 (1), 1-18.
Prabowo,  D.  W.  (2021).  Analisis  perkembangan  harga  bahan  pangan  pokok  di  pasar domestik  dan  international.  Jakarta:  Kementerian  Perdagangan  Republik Indonesia.
Priyati,  A.,  Abdullah,  S.  H.,  &  Putra,  G.  M.  D.  (2016).  Pengaruh  kecepatan  putar pengadukan                                               adonana terhadap sifat fisik roti. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem, 4 (1), 217-221.
Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., & Choiron, M. (2018). Karakteristik roti tawar kaya serat yang  disubstitusi  menggunakan  tepung  ampas  kelapa. Jurnal  Agroteknologi, 12 (1), 29-42.
Rochima, E., Pratama, R. I., & Suhara, O. (2015). Karakterisasi kimiawi dan organoleptik pempek dengan penambahan tepung tulang ikan mas asal waduk cirata. Jurnal Akuatika, 6 (1), 79-86.
Sahlstrom, S., Park, W., & Shelton, D. R. (2004). Factors influencing yeast fermentation and the  effect  of  lmw  sugars  and  yeast  fermentation  on  hearth  bread  quality. Cereal Chemistry, 81 (3), 328-335.
Setiawati, M., Sutajaya, R., & Suprayudi, M. A. (2008). Pengaruh perbedaan kadar protein dan  rasio  energi  protein  pakan  terhadap  kinerja  pertumbuhan  fingerlings  ikan mas (Cyprinus carpio). Jurnal Akuakultur Indonesia, 7 (2), 171-178.
Sidik, M. R. (2019). Perbandingan tepung pisang dengan tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap karakteristik donat . (Skripsi). Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
Sitepu, K. M. (2019). Penentuan konsentrasi ragi pada pembuatan roti ( determining of yeast  concentration  on  bread  making ). Jurnal  Penelitian  dan  Pengembangan Agrokompleks 2 (1). 71-77.
Soesilowati, S. (2020). The risks and dilemma of food imports: assessment of indonesia dependence to australian wheat imports. Talent Development & Excellence, 12 (1). 1948-1964.
Sugianti, C., Hasbullah, R., Purwanto, Y. A., & Setyabudi, D. A. (2014).  kajian pengaruh iradiasi  dosis  0,75  kgy  terhadap  kerusakan  dingin  ( chilling  injury )  pada  buah mangga  gedong  selama  penyimpanan. Jurnal  Teknik  Pertanian  Lampung,  3 (2), 195- 204.
Sutrisno, A. D., Widjaja, W. P., & Salam, W. Q. (2020). Pendugaan umur simpan ikan asap menggunakan  jenis  asap  tempurung  kelapa  dan  jenis  ikan  air  tawar. Pasundan Food Technology Journal, 7 (2), 38-43.
Thaher,  L.  (2016).  karakteristik  fisik,  kimia,  dan  organoleptik  bakpao  beras  beramilosa tinggi. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertania Bogor, Bogor.
Wulandari, E., & Lembong, E. (2016). Karakteristik roti komposit ubi jalar ungu dengan penambahan a-amilase dan glukoamilase. Jurnal Penelitian Pangan, 1 (1), 1-6.
Sumilah, S., Devy, N. F., & Hardiyanto, H. Morphological. (2019). Characterization of leaf and flower of local sweet potato [Ipomea batatas L.] from Agam and Solok District, West Sumatra Province. Buletin Plasma Nutfah, 25 (2), 91-98.
Syaifuddin,  U.,  Ridho,  R.,  dan  Harsanti,  R.S.  (2019).  Pengaruh  konsentrasi  buah  kulit  naga merah  ( Hylocereus  polyrhizus )  dan  gula  terhadap  karakteristik  selai. Jurnal  Jipang, 1 (1) 1-13.
Tuhumury, H.C.D., Moniharapon, E., dan Souripet, A. (2022). Pembuatan selai ubi jalar ungu di Desa Hitu Kecamatan Leihitu, Kabupaten Maluku Tengah. Jurnal Hirono, 2 (1), 1-8.
Yuliansar, Ridwan dan Hermawati. (2020). Karakteristik pati ubi jalar putih, orange, dan ungu. Jurnal SAINTIS, 1 (2), 1- 11.