## KUALITAS DAN DAYA TERIMA YOGHURT SARI BUAH NAGA MERAH UNTUK PENDERITA HIPERKOLESTEROLEMIA
Kasmiyetti a , Zul Amri, Hasneli a , Susi Rahmayeni a* , Fitria Mushollini a
a Poltekkes Kemenkes Padang
* Penulis koresponden: Email: susirahmayeni@yahoo.com

## ABSTRACT
One  risk  factor  for  cardiovascular  disease  is  hypercholesterolemia.  Red  Dragon  Fruit  contains  high antioxidants  which  are  believed  to  reduce  cholesterol  levels.  This  study  aims  to  determine  the organoleptic quality, chemical quality and acceptability of yogurt with the addition of red dragon fruit juice  as  a  functional  drink  for  patients  with  hypercholesterolemia.  Quasy  experimental  design,  non randomized control group design 1 control and 3 treatments. Preference rate for 30 trained panelists and  acceptability  test  for  30  hypercholesterolemia  patients.  5%  variance  test,  the  analysis  showed that there was no real difference between each treatment of organoleptic quality with the addition of red  dragon  fruit  juice.  Total  lactic  acid  bacteria  meet  SNI  and  96%  Acceptability.  Need  further research to check the levels of Pb and the storability of yogurt with the addition of dragon fruit juice.

## Keywords : Acceptability, Chemical Quality, Organoleptic Quality and Red Dragon Fruit

## ABSTRAK
Salah  satu  faktor  risiko  terjadinya  penyakit  kardiovaskuler  adalah  hiperkolesterolemia.  Buah  Naga Merah  mengandung  antioksidan  tinggi  yang  diyakini  dapat  menurunkan  kadar  kolesterol.  Penelitian ini  bertujuan  mengetahui  mutu  organoleptik,  mutu  kimia  dan  daya  terima yoghurt dengan penambahan sari buah naga merah sebagai minuman fungsional bagi penderita hiperkolesterolemia. Desain experiment  quasy, rancangan non  randomized  control  group  design 1  kontrol  dan  3 perlakuan.  Uji  tingkat  kesukaan  pada  30  panelis  terlatih  dan  uji  daya  terima  30  pasien hipekolesterolemia.  Uji  sidik  ragam  5  %,  hasil  analisa  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  nyata  tiap perlakuan  terhadap  mutu  organoleptik  dengan  penambahan  sari  buah  naga  merah.  Total  bakteri asam  laktat  memenuhi  SNI  dan  Daya  Terima  96%.  Perlu  penelitian  lanjutan  untuk  memeriksakan kadar Pb dan daya simpan yoghurt penambahan sari buah naga.
Kata kunci : Buah Naga Merah, Daya Terima, Mutu Organoleptik dan Mutu Kimia

## PENDAHULUAN
Salah  satu  faktor  risiko  terjadinya penyakit kardiovaskuler adalah hiperkolesterolemia  (Kemenkes  RI,  2013). Hiperkolesterolemia  merupakan  gangguan metabolisme  lemak  yang  ditandai  dengan peningkatan  kadar  kolesterol  total  hingga > 200 mg/dl. Pada usia 30-40 tahun, kadar kolesterol total dalam darah mencapai 260 mg/dl  maka  angka  kejadian  aterosklerosis akan  meningkat  3-5  kali  lipat  (Budiyanto, 2002).
Peningkatan konsumsi
lemak
sebanyak
100 mg/hari dapat
meningkatkan  kolesterol  total  sebanyak  2- 3mg/dl.  Pengendalian  kadar  kolesterol salah  satunya  melalui  pengaturan  diet yang  merupakan  terapi  yang  lebih  aman daripada terapi obat. Pengaturan diet yang disarankan  adalah  dengan  mengurangi konsumsi  lemak  total  dan  lemak  jenuh serta  meningkatkan  asupan  sayuran  dan buah  kaya  serat  dan  antioksidan.  Salah satu  sumber  zat  gizi  dari  jenis  buah- buahan  tersebut  adalah  buah  naga merah (Rimbawan dan Albiner, 2004).
Buah  Naga  Merah  merupakan  pangan fungsional  yang  baik  untuk  kesehatan. Penelitian  Mahattanawee  tahun  2006 menunjukkan  buah  naga  merah  memiliki aktivitas  antioksidan  tinggi  yang  berfungsi untuk mencegah kerusakan HDL, pembentukan
radikal
bebas serta
meningkatkan  sekresi  asam  empedu. Buah naga juga mengandungserat larut air yangberguna untuk mengikat asam empedu  sehingga    dapat  membantu menurunkan  kolesterol  tubuh  (Rinnelya  A, 2013).
Di Sumatera Barat tanaman buah naga telah  dibudidayakan  secara  intensif  sejak tahun  2008.  Kabupaten  yang  menjadi sentra penanaman adalah Padang Pariaman, Pasaman dan kabupaten Solok. Berdasarkan  data  Badan  Pusat  Statistik, produksi buah naga di Kabupaten  Padang Pariaman pada tahun 2015 adalah 111 ton dengan luas areal perkebunan 7 hektar. Di kota  Padang,  perkebunan  buah  naga terdapat di daerah Lubuk Minturun (Rimbawan dan Albiner, 2004).
Pemanfaatan  buah  naga  merah  dalam pembuatan yoghurt merupakan salah satu bentuk  diversifikasi. Yoghurt merupakan salah  satu minuman  hasil  fermentasi  susu oleh  bakteri  asam  laktat  dengan  ciri  khas rasa  asamnya.  Hasil  fermentasi  susu  oleh bakteri  asam  laktat  dapat  meningkatkan kandungan gizi yoghurt , khususnya vitamin  B  kompleks  (Hoerudin,  2012). Bakteri asam laktat yang terdapat di dalam yoghurt berpotensi  menurunkan  kadar kolesterol  LDL  dan  trigliserida  karena menghasilkan  asam-asam  organik  seperti asam  glukoronat,  asam  propionat,  asam folat dan asam laktat yang dapat berperan sebagai  agen  penurun  kadar  kolesterol. Selain  itu,  bakteri  asam  laktat  merupakan bakteri  probiotik  dalam  manusia  yang dapat  menurunkan  kadar  kolesterol  LDL dan trigliserida (Waspadji, 2003).
Penambahan sari buah dapat digunakan  untuk  meningkatkan  kualitas dan  nilai  gizi  dari yoghurt itu  sendiri (Hoerudin, 2012). Menurut penelitian yang dilakukan  oleh  Indriasari  tahun  2012  dari Universitas  Udayana  menunjukkan  bahwa ekstrak buah naga merah dapat memperbaiki  kadar  profil  lipid  darah (Indriasari, 2012).
Berdasarkan  uraian  tersebut,  peneliti
tertarik untuk melakukan penelitian tentang Mutu  Organoleptik,  Mutu  Kimia  dan  daya terima Yoghurt dengan  Penambahan  Sari
Buah  Naga  Merah  Sebagai  Minuman Fungsional Bagi Penderita Hiperkolesterolemia BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam membuat yoghurt sari  buah  naga  merah adalah : sari buah naga 3 L, Susu cair low fat  12  L,  Starter  0,6  L  dan  gula  pasir  0,6 kg.

## Preparasi Bahan
Pilih  buah  naga  yang  telah  matang, kupas  dan  potong  buah  naga.  Hancurkan buah naga dengan menggunakan sendok, lalu saring buah naga dengan menggunakan  saringan  Panaskan  sari buah  naga  merah  dengan  suhu  80°C selama 15 menit.

## Metode Pengolahan
Panaskan  susu  cair low  fat dengan suhu  80°C  selama  15  menit,  lalu tambahkan  gula  pasir  sebanyak  5  %  dari susu,  aduk.  Dinginkan  susu  sampai  suhu 40°C,  kemudian  tambahkan  starter  5  % dari  susu.  Inkubasi  pada  suhu  36°C selama 3 jam. Setelah inkubasi, tambahkan  sari  buah  naga  merah  yang telah dipasteurisasi dan lanjutkan inkubasi selama 5 jam.

## Metode Penelitian
Desain penelitian ini adalah experiment  quasy dengan  menggunakan rancangan non  randomized  control  group design dengan 1 kontrol dan 3 perlakuan. Penentuan  formulasi  terbaik  dilakukan dengan menggunakan uji mutu organoleptik  pada  30  panelis  terlatih, selanjutnya dilakukan uji daya terima pada 30  pasien  hiperkolesterolemia.  Data  yang dikumpulkan  meliputi  data  uji  mutu organoleptik  panelis  sebanyak  30  orang, dikumpulkan  melalui  mengisi  formulir  uji mutu  organoleptik,  sedangkan  data  uji daya  terima  didapatkan  dari  pengamatan langsung.

## Analisis Statistik
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 8-14, 2021.
Analisis data meliputi analisis univariat dan  bivariat.  Untuk  melihat  hubungan antara variabel independen dan dependen digunakan uji Anov a .

## HASIL PENELITIAN Mutu Organoleptik
Mutu  organoleptik  yang  dilakukan adalah  uji  hedonik  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  terhadap  warna,  aroma, rasa, dan tekstur yoghurt dengan penambahan sari buah naga merah.

## Warna
Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna yoghurt dengan penambahan  sari  buah  naga  merah berkisar  antara  2,92  sampai  dengan  3,20 dimana  nilai  tersebut  berada  di  tingkat suka.  Warna  yang  dihasilkan  adalah  pink fanta.
Tabel 1. Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah Perlakuan Rata-rata Keterangan A (100 : 0) kontrol 2.92 Suka B (100 : 15) 3.20 Suka C (100 : 20) 3.16 Suka D (100 : 25) 3.20 Suka
Hasil uji sidik ragam (ANOVA) taraf 5% didapatkan  F  hitung  (0,82)  lebih  kecil daripada F tabel (2,76) atau p  value (0,48) >  0,05  yang  artinya  tidak  ada  perbedaan nyata  dari  perlakuan  terhadap  warna yoghurt dengan  penambahan  sari  buah naga merah.

## b. Aroma
Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yoghurt dengan penambahan  sari  buah  naga  merah berkisar  antara  2,24  sampai  dengan  2,52 dimana  nilai  tersebut  berada  di  tingkat suka. Aroma yang dihasilkan adalah asam khas yoghurt.
Hasil  uji  sidik  ragam  (ANOVA)  taraf 5%  didapatkan  F  hitung  (0,93)  lebih  kecil daripada F tabel (2,76) atau p value (0,42) >  0,05  yang  artinya  tidak  ada  perbedaan nyata  dari  perlakuan  terhadap  aroma
yoghurt dengan  penambahan  sari  buah naga merah.
Tabel 2. Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah Perlakuan Rata-rata Keterangan A (100 : 0) kontrol 2.24 Agak suka B (100 : 15) 2.36 Agak suka C (100 : 20) 2.44 Agak suka D (100 : 25) 2.52 Suka c. Rasa Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt dengan
penambahan
sari
buah naga merahberkisar antara 2,36 sampai dengan 2,68  dimana  nilai  tersebut  berada  di tingkat suka. Rasa yang dihasilkan adalah asam khas yoghurt.
Tabel 3. Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah Perlakuan Rata-rata Keterangan A (100 : 0) kontrol 2.36 Agak suka B (100 : 15) 2.40 Agak suka C (100 : 20) 2.68 Suka D (100 : 25) 2.56 Suka
Hasil uji sidik ragam (ANOVA) taraf 5% didapatkan  F  hitung  (0,91)  lebih  kecil daripada F tabel (2,76) atau p value (0,43) >  0,05  yang  artinya  tidak  terdapat perbedaan  nyata  dari  tiap  perlakuan terhadap rasa yoghurt dengan penambahan sari buah naga merah.
d. Tekstur
Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur yoghurt dengan penambahan  sari  buah  naga  merah berkisar  antara  2,76  sampai  dengan  2,92 dimana  nilai  tersebut  berada  di  tingkat suka.Tekstur yoghurt dengan penambahan sari  buah  naga  merah  yang  dihasilkan adalah cairan kental.
Hasil uji sidik ragam (ANOVA) taraf 5% didapatkan  F  hitung  (0,33)  lebih  kecil daripada F tabel (2,76) atau p value (0,79) >  0,05  yang  artinya  tidak  terdapat perbedaan  nyata  dari  tiap  perlakuan terhadap tekstur yoghurt dengan
penambahan sari buah naga merah.
Tabel 4. Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah Perlakuan Rata-rata Keterangan A (100 : 0) kontrol 2.92 Suka B (100 : 15) 2.76 Suka C (100 : 20) 2.76 Suka D (100 : 25) 2.80 Suka

## Perlakuan Terbaik
Penilaian tertinggi untuk warna, aroma, rasa dan tekstur yoghurt sari buah naga  didapatkan  pada  perlakuan  D  yaitu yoghurt dengan  penambahan  sari  buah naga merah 25% dengan rata-rata 2,77.
Tabel 5. Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan
Panelis Perlakuan (Susu : Sari Buah Naga) Rata-rata Kriteria penilaian A (100 : 0) 2.61 Suka B (85: 15) 2.68 Suka C (80 : 20) 2.76 Suka D (75 : 25) 2.77 Suka

## Hasil Uji Kimia dan Mikrobiologis
Uji  kimia  dan  mikrobiologis  dilakukan pada perlakuan terbaik, yaitu perlakuan D (sari buah naga 12%).

## Daya Terima konsumen
Uji  daya  terima dilakukan  30  pasien hiperkolesterolemia  rentang  20-50  tahun dengan  pemberian yoghurt 150  ml.  Uji daya terima didapatkan hasil sebanyak 29 orang  atau  96%  panelis  menghabiskan yoghurt dan  sebanyak  1  orang  atau  4  % panelis  tidak  menghabiskan yoghurt yang diberikan.
Gambar 1. Daya Terima Yoghurt

## Mutu Organoleptik
Mutu  organoleptik  yang  dilakukan adalah  uji  hedonik  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  terhadap  warna,  aroma, rasa, dan tekstur yoghurt dengan penambahan sari buah naga merah

## a. Warna
Warna  digunakan  sebagai  indikator untuk menilai kesegaran dan kematangan makanan,  sehingga  bisa  menilai  suatu makanan  (Koswara,  2009).    Warna yoghurt sari  buah  naga  yang  paling disukai  panelis  adalah  perlakuan  D  yaitu yoghurt dengan  penambahan  sari  buah naga  sebesar  25%.  Semakin  banyak substitusi  sari  buah  naga  maka  semakin pink  fanta  warna yoghurt yang  dihasilkan. Warna yoghurt pink fanta dipengaruhi  oleh  substitusi  sari  buah naga. Buah naga mengandung antosianin yang  merupakan  kelompok  pigmen  yang berwarna merah (Rukmana, 2009).

## b. Aroma
Aroma  adalah  salah  satu  parameter yang  menentukan  tingkat  penerimaan konsumen. Aroma yoghurt sari buah naga yang  paling  disukai  panelis  yaitu  aroma pada  perlakuan  D  dengan  penambahan sari
buah
naga sebesar
25%.Penambahan  sari  buah  naga  yang lebih dari 25% menghasilkan aroma asam yang  kuat  sehingga  kurang  disukai  oleh panelis.  Aroma  yang  ditimbulkan yoghurt juga  dipengaruhi  oleh  aroma  khas  buah naga, dimana aroma tersebut berasal dari kandungan  senyawa  antioksidan  yang terdapat  pada  buah  naga  merah  yaitu senyawa fenolik.

## c. Rasa
Rasa terbentuk karena adanya
tanggapan  ransangan  kimia  oleh  indera pencicip  lidah.  Rasa yoghurt sari  buah naga  yang  paling  disukai  panelis  yaitu pada  perlakuan  D  dengan  penambahan sari buah naga sebesar 25%.
Penambahan  sari  buah  naga  yang  lebih dari  20%  menghasilkan  rasa  yang  terlalu asam  sehingga  kurang  disukai  oleh panelis.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 8-14, 2021.
Tabel 6. Hasil Uji Kimia dan Mikrobiologis Yoghurt Sari Buah Naga No Parameter Uji Satuan Perlakuan D (sari buah naga 25%) Syarat mutu yoghurt rendah lemak 1 Protein % 1,18 Min. 2,7 2 Lemak % 0,00 Maks 0,5 3 Asam laktat CFU/ml 2 x 10 9 Min 10 7 4 Kadar abu % 0,86 Maks 1,0 5 Timbal mg/kg 0,33 Maks 0,3 6 Tembaga mg/kg <0,05 Maks 20,0 7 Raksa mg/kg 0,05 Maks 0,03 8 Arsen mg/kg <0,01 Maks 0,1 9 Coliform APM/ml >2,40 Maks <3 10 Salmonella Per 25 ml Negatif Negatif Semakin besar penambahan sari buah naga  maka  semakin  rendah  pH  yoghurt seiring  dengan  peningkatan  kadar  total asam  dari yoghurt buah  naga  merah.  Hal ini  disebabkan  karena  sari  buah  naga dapat  menstimulasi  pertumbuhan  bakteri asam laktat.Selama fermentasi berlangsung,  bakteri  asam  laktat  yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophiles melakukan metabolisme dengan memanfaatkan karbohidrat yang berasal dari laktosa (gula pada  susu),  fruktosa  (gula  pada  buah) maupun  sukrosa  sebagai  sumber  energi untuk diubah menjadi asam laktat.
Pembentukan asam laktat ini menyebabkan peningkatan keasaman dan penurunan nilai pH yoghurt.
d. Tekstur
Tekstur  merupakan  komponen  yang menentukan  cita  rasa  makanan,  karena indera  perasa  dipengaruhi  oleh  tekstur atau konsistensi makanan. Tekstur yoghurt sari  buah  naga  yang  paling disukai  panelis  yaitu  pada  perlakuan  D dengan  penambahan  sari  buah  naga sebesar 25%.Penambahan sari buah naga yang lebih dari 25% menyebabkan tekstur yoghurt  yang  terlalu  kental.  Hal  ini disebabkan karena selama proses fermentasi  dihasilkan  asam-asam  organik yang  berasal  dari  pemecahan  gula  dan sari  buah  naga  yang  dapat  menyebabkan terjadinya  akumulasi  asam  sehingga  total asam semakin meningkat dan menyebabkan pH semakin  menurun.
Kekentalan  berhubungan  erat  dengan nilai  pH dimana semakin rendah pH maka tingkat  kekentalan  semakin  tinggi  karena pada  pH  yang  rendah  akan  terjadi  titik
isoelektrik  yaitu  kondisi  dimana  protein dalam bahan akan menggumpal sehingga meningkatkan kekentalan yoghurt.
Menurut  Wahyudi  dan  Samsundari (2008),  terbentuknya  asam  laktat  oleh bakteri asam laktat menyebabkan peningkatan  total  asam  sehingga  kasein mengalami  koagulasi  pembentuk  gel. Terbentuknya  gel  menyebabkan  tekstur menjadi semi solid sehingga
kekentalannya  naik.  Perbedaan  tingkat kekentalan disebabkan oleh total padatan yang terdapat pada masing-masing produk,  perbedaan  asam  dan  nilai  pH, karena keduanya berperan dalam penggumpalan kasein dan protein.

## Perlakuan Terbaik
Perlakuan  terbaik  adalah  salah  satu perlakuan  yang  memiliki  nilai  rata-rata tertinggi  terhadap  rasa,  warna,  tektur  dan aroma.  Perlakuan  terbaik  dari  rata-rata penerimaan panelis terhadap yoghurt yaitu pada perlakuan D (penambahan sari buah naga 25%).

## Hasil Uji Kimia dan Mikrobiologis
Kualitas  protein  yoghurt  ditentukan oleh  kualitas  bahan  dasarnya  yaitu  susu, semakin tinggi kadar protein susu semakin baik  kualitas  yoghurt  yang  dihasilkan. Analisa kadar protein pada 100 ml yoghurt sari  buah  naga  perlakuan  terbaik  adalah 1,18%.  Kadar  protein yoghurt sari  buah naga yang dibuat dalam penelitian ini lebih rendah dibandingkan dengan kadar protein yang  telah  ditetapkan  standar  mutu yoghurt (SNI 2981:2009) yaitu syarat mutu yoghurt rendah  lemak  dengan  kadar minimal  2,7%.  Untuk  dapatkan  kadar protein  yoghurt  yang  memenuhi  SNI  perlu
memperhatikan protein susu yang digunakan  dan  pengolahan  yoghurt  itu sendiri.
Kadar  lemak  yoghurt  ditentukan  olah bahan  dasarnya  yaitu  susu.  Susu  rendah lemak  juga  akan  menghasilkan  yoghurt dengan  lemak  yang rendah.  Analisa kadar lemak pada 100 ml yoghurt sari buah naga perlakuan  terbaik  adalah  0,0%.Kadar lemak yoghurt sari  buah  naga  yang  dibuat dalam  penelitian  ini  sudah  memenuhi  SNI 2981:2009 yaitu syarat mutu yoghurt tanpa lemak dengan kadar maks 0,5%.
Asam  yang  terkandung  dalam  yoghurt merupakan  produk  utama  yang  dapat merupakan ciri khas rasa yoghurt. Asam ini terbentuk  dari  hasil  fermentasi  karbohidrat susu  (laktosa)  oleh  bakteri  biakan  menjadi asam laktat. Bakteri memanfaatkan laktosa laktosa sebagai sumber energi dan sumber karbon  selama  masa  pertumbuhan.  Nilai total  BAL  yang  diperoleh  2x10 9 dan  nilai BAL tersebut telah memenuhi standar total bakteri  BSN  (SNI  01-2981-2009)  yaitu  10 7 CFU/ml.
Kadar  abu  merupakan  campuran  dari komponen  anorganik  atau  mineral  yang terdapat  pada  suatu  bahan  pangan.
Kadar abu
dalam bahan pangan menunjukkan jumlah mineral yang dikandung dalam bahan pangan
tersebut.Analisa  kadar  abu  pada  100  ml yoghurt sari  buah  naga  perlakuan  terbaik adalah  0,86%.  Kadar  abu yoghurt sari buah  naga  yang  dibuat  dalam  penelitian ini  telah  memenuhi  standar  kadar  abu yang  telah  ditetapkan  standar  mutu yoghurt  (SNI  2981:2009)  yaitu  syarat mutu yoghurt rendah lemak dengan kadar maksimum 1%.
Mineral adalah padatan senyawa kimia homogen,  non  organik,  yang  memiliki bentuk  teratur  dan  terbentuk  secara alami.Mineral yang diujikan dalam penelitian  ini  yaitu  timbal,  tembaga,  raksa, dan  arsen.  Kandungan  mineral  dapat dilihat  dari  kadar  abunya,  semakin  tinggi kandungan  mineralnya  semakin  tinggi kadar  abunya.  Analisa  mineral  pada  100 ml yoghurt sari  buah  naga  ini  telah memenuhi  syarat  SNI  2981:2009  yaitu syarat  mutu yoghurt, kecuali  mineral timbal.  Dalam  100  ml yoghurt sari  buah naga  mengandung  Timbal  0,33  mg/kg, sedangkan  ketetapan  berdasarkan  SNI 2981:2009 maksimal 0,30 mg/kg.

## Daya Terima Konsumen
Daya  terima  konsumen  adalah  tingkat kesukaan  seseorang  untuk  menghabiskan makanan  yang  disajikan.  Hasil  uji  daya terima yang dilakukan didapatkan sebanyak  29  orang  atau  96%  panelis menghabiskan yoghurt dan  sebanyak  1 orang atau 4% panelis tidak menghabiskan yoghurt yang  diberikan.  satu  panelis berpendapat bahwa yoghurt memiliki aroma  asam  yang  kurang  disukai  dan terstur  yang  terlalu  kental  yang  kurang disukai panelis
sehingga tidak menghabiskan yoghurt.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Rata – rata penilaian panelis terhadap mutu  organoleptik  berada  pada  tingkat suka,  perlakuan  terbaik  didapat  pada perlakuan D, Kadar lemak yoghurt perlakuan  terbaik  adaalah  0,00  g  dan kadar  protein  1,18  g,  kandungan  total bakteri  asam  laktat  telah  memenuhi  SNI yoghurt serta  daya  terima yoghurt 96%. Perlunya  penelitian  lanjutan  untuk memeriksakan  kembali  kadar  Pb  dan melihat daya simpan yoghurt penambahan sari buah naga.

## DAFTAR PUSTAKA
Achmadi  E  L.  2011. Gizi  dan  Kesehatan Masyarakat . Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada. Budiyanto, MAK. 2002. Gizi dan Kesehatan . Jakarta : UMM Press.
Hoerudin, 2012. Indeks Glikemik buah dan implikasinya  dalam  pengendalian kadar  glukosa  darah.  Skripsi, Balai Besar Penelitian dan Pengambangan Pascapanen Pertanian Bogor.
Indriasari  R.,  2012.  Ekstrak  Ethanol  Buah Naga Merah ( Hylocereus Polyrhizus ) Memperbaiki  Profil  Lipid  pada  Tikus Wistar  Jantan  (Rattus  Norvegicus)
Dislipidemia.  Program  Studi  Ilmu Biomedik Universitas Udayana Denpasar.
Irianto  K.  2014. Epidemiologi  penyakit menular  dan  tidak  menular  panduan klinis . Bandung: ALFABETA.
Kemenkes  RI.  2013.  Riset  Kesehatan
Dasar  ;  RISKESDAS.  Jakarta  :
Balitbang.
Koswara  S.  2009. Teknologi  Pembuatan Yoghurt . eBook.Pangan.com. Panil Z. 2008. Memahami teori dan Praktik Biokimia Dasar Medis untuk Kedokteran,  Keperawatan,Gizi  dan Analis  Kesehatan .  Jakarta:  Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Rimbawan  dan  Albiner  S.  2004. Indeks Glikemik  Pangan,  Cara  Mudah Memilih Pangan yang Menyehatkan .  Jakarta  :  Penebar Swadaya. Rinnelya  A.,  2013.  Efek  Hiperglikemia Postpradial  Terhadap  Kemampuan Memori Jangka Pendek Pada Pasien  Diabetes  Mellitus  Tipe  2  Di
Puskesmas  Cipondoh  Tangerang. Tesis, Universitas Indonesia. Rukmana  R.  2009. Yoghurt  Dan  Karamel Susu . Yogyakarta : Kanisius.
Santoso.  2004. Kesehatan  dan  Gizi .
Cetakan II. Jakarta: Rineka Cipta.
Sunita  A.  2009. Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi .
Jakarta:  PT.  Gramedia  Pustaka Utama.
Utami P dan Tim Tentera. 2004. Terapi jus diabetes  mellitus .  Jakarta: PT. Agromedia Pustaka.
Yayasan  Institut  Danone  &  Nakita.  2010. S ehat  dan  Bugar  Berkat  Gizi
Seimbang . Jakarta: Kompas Gramedia.