## S I L I T E K
ISSN 2808-5825 (Online)
Jurnal Teknik Vol. 04 No.01 April 2024 Page : 14-19

## DIVERSIVIKASI DAN KARAKTERISASI CITA RASA “SOSIS PUCUK”
Yulesron Sumahi 1 , Titien Sofiati 2
1,2 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Pasifik Morotai, titien_sofiati@yahoo.com

## ABSTRAK
Sosis  ikan  merupakan  produk  daging  giling  yang  bersifat  kenyal  dan  berbentuk  silinder  dengan  pembungkus khusus (cassing ). Pengolahan sosis ikan merupakan salah satu diversifikasi produk olahan hasil perikanan. Usaha ini sangat diperlukan terutama dalam rangka untuk meningkatkan konsumsi ikan masyarakat Indonesia, terlebih khusus mayarakat Pulau Morotai yaitu dengan memberikan lebih banyak pilihan produk yang dapat dibeli dan dikonsumsi. Sayur caisim juga kaya akan mineral, protein, dan serat. Sehingga penulis mencoba mengkolaborasi antara ikan tuna dan caisim menjadi satu produk, yaitu produk sosis ikan tuna dengan penambahan pewarna alami dari sayur caisim. Produk hasil diversifikasi ini diberi nama Sosis Pucuk. Tujuan penelitian ini adalah membuat sosis ikan tuna dengan penambahan pewarna alami dari sayur caisim atau yang akan dikenal dengan Sosis Pucuk dan karakterisasi cita rasa produk tersebut.  Prosedur penelitian terbagi atas 3 tahap yaitu: 1) pembuatan sampel sosis ikan dengan penambahan caisim sebagai pewarna alami; 2) penilaian panelis terhadap organoleptic produk; 3)  interpretasi  hasil  pengambilan  data  dalam  bentuk  deskriptif  dan  table  maupun  gambar.  Penilaian  uji sensori/organoleptic  produk  dilakukan  oleh  50  panelis.  Pemilihan  panelis  dilakukan  secara  acak,  panelis merupakan  panelis  tidak  terlatih.  Berdasarkan  hasil  penelitian  Sosis  Pucuk  merupakan  diversifikasi  sosis  ikan tuna dengan penambahan pewarna alami sayur caisim ( Brassica juncea L.). Sosis Pucuk memiliki kenampakan cemerlang spesifik produk, aroma dan rasa yang kuat spesifik produk sosis ikan, serta  memiliki tekstur cukup padat dan kompak
Kata kunci: ikan tuna, sayur caisim, sosis pucuk
@2021 Penerbit : Fakultas Teknik Universitas Pasifik Morotai

## 1 PENDAHULUAN
Ikan sebagai salah satu sumber bahan baku bagi perekonomian Indonesia yang memegang peran cukup penting. Namun  potensi  sumber  daya  ikan di  perairan  Indonesia  tersedia  cukup  besar  yang belum dimanfaatkan  secara optimal. Komoditas beserta produk-produk turunannya mempunyai daya keunggulan yang komparatif di pasar lokal  maupun  internasional.  Kemampuan  sektor  perikanan  cukup  besar  untuk  menciptakan  kesempatan  usaha bisnis, menyerap tenaga kerja, meningkatkan pendapatan masyarakat khususnya masyarakat perikanan.
Upaya untuk meningkatkan nilai dan mengoptimalkan pemanfaatan produksi hasil tangkapan lautadalah dengan mengembangkan  produk  bernilai  tambah,  baik  olahan  tradisional  maupun  modern.  Saat  ini,  produk  bernilai tambah untuk tangkapan laut yang diproduksi di Indonesia masih dari ikan ekonomis seperti ikan tuna, udang dan lain  sebagainya,  yang  diketahui  telah  memiliki  nilai  jual  meski  tanpa  dilakukan  proses  lanjutan. Apabila  ingin mengubah  nilai  jual  ikan  non  ekonomis  maka  salah  satu  cara  yang  bisa  ditempuh  adalah  melalui  diversifikasi
pengolahan  produk  agar  lebih  bisa  diterima  oleh  masyarakat  dan  sesuai  dengan  selera  pasar  dalam  rangka memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, aman, sehat melalui asupan gizi vitamin/protein [1].
Sosis merupakan makanan favorit bagi semua kalangan mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Inovasi untuk menciptakan produk sosis perlu dilakukan dengan diversifikasi pangan menggunakan bahan pengganti, yaitu ikan yang mengandung nilai gizi yang tinggi sebagai sumber protein, mudah dicerna dan rendah kolesterol. Melihat kondisi ikan yang melimpah di perairan Indonesia maka merupakan alasan penggunaan ikan sebagai bahan dasar sosis. Pada umumnya sosis dibuat dari daging sapi dan ayam akan tetapi, sosis juga dapat dibuat dari daging ikan, karena  kualitas  protein  daging  ikan  cenderung  lebih  baik  dibandingkan  dengan  protein  daging  sapi,  selain  itu kandungan lemak pada ikan lebih rendah dibandingkan dengan lemak daging sapi [2]. Sosis sapi berwarna merah karena  umumnya  menggunakan  bahan  pewarna  yaitu  nitrit.  Nitrit  mampu  memperpanjang  umur  simpan  sosis karena memiliki sifat antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri. Nitrit sebagai bahan pewarna dalam pembuatan sosis sapi tidak boleh digunakan secara berlebihan. Apabila nitrit dikonsumsi secara berlebihan, maka  akan  berdampak  buruk  bagi  kesehatan  tubuh  manusia,  bahkan  dapat  mengakibatkan  kematian.  Namun dilihat dari potensi penghasilan ikan terbanyak di Kabupaten Pulau Morotai adalah ikan tuna, penulis mencoba membuat  penelitian  tentang  pembuatan  produk  sosis  ikan  tuna  dengan  penambahan  pewarna  alami  dari  sayur caisim ( Brassica juncea L.).
Caisim merupakan sayuran hijau yang kaya akan vitamin A, C, dan K yang sangat penting untuk menjaga fungsi tubuh.  Vitamin  A  dan  C  adalah  antioksidan  alami  yang  kuat  melindungi  tubuh  dari  radikal  bebas,  membantu memperkuat imunitas tubuh dan menjaga kesehatan penglihatan. Sedangkan vitamin K sendiri berfungsi untuk menjaga kepadatan tulang dan mampu mencegah kerusakan syarat otak. Sayur caisim juga kaya akan mineral, protein, dan serat. Sehinggah penulis mencoba mengkolaborasi antara ikan tuna dan caisim menjadi satu produk, yaitu produk sosis ikan tuna dengan penambahan pewarna alami dari sayur caisim. Produk hasil diversifikasi ini diberi nama ‘Sosis Pucuk’

## 2 METODOLOGI
Penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober sampai November 2022 berlokasi di Laboratorium Dasar Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan  Universitas  Pasifik.  Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  antara  lain food processor , sousage  fille ,  timbangan  digital,  baskom,  serok, mixer ,  pengikat  es,  panic,  dan  kompor.  Bahan pembuatan Sosis Pucuk antara lain daging ikan tuna, tepung tapioka, gula, garam, bawang merah, bawang putih, ladaku, minyak kelapa, sari caisim, casing sosis, es batu, dan air. Prosedur penelitian terbagi atas 3 tahap yaitu: 1) pembuatan sampel sosis ikan dengan penambahan caisim sebagai pewarna alami; 2) penilaian panelis terhadap organoleptic produk; 3) interpretasi hasil pengambilan data dalam bentuk deskriptif dan table maupun gambar. Penilaian  uji  sensori/organoleptic  produk  dilakukan  oleh  50  panelis.  Pemilihan  panelis  dilakukan  secara  acak, panelis merupakan panelis tidak terlatih.

## 3 HASIL DAN PEMBAHASAN
1) Deskripsi Produk
Sosis  Pucuk  merupakan  olahan  yang  terbuat  dari  daging  ikan  yang  sudah  dihaluskan  menggunakan  food processor/sillent cutter, kemudian ditambahk an dengan bahan-bahan tambahan guna memberikan warna, rasa, dan aroma yang khas. Warna hijau Sosis Pucuk didapat dari sari sayur caisim. Bahan baku dan bahan tambahan dicampur, dimasukan kedalam selongsong ( casing ) sosis kemudian direbus hingga siap dikonsumsi. Fungsi utama dari selongsong sosis disamping untuk membentuk produk dan menjaga stabilitas produk juga berfungsi sebagai pelindung dari kerusakan secara fisik maupun kimiawi seperti kekeringan, mikrobiologi, dan oksidasi. Fungsi lain dari  selongsong  sosis  memberi  keindahan  atau  seni,  baik  dari  segi  warna,  bentuk,  ukuran,  dan  lain-lain  yang berfungsi sebagai media reklame [3]. Produk diversifikasi Sosis Janda dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Sosis Pucuk
2) Organoleptik Sosis
a. Kenampakan
Kenampakan merupakan faktor utama suatu produk dapat laris dan digemari konsumen.  Kenampakan produk pangan dipengaruhi oleh bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan. Hasil uji organoleptic Sosis Pucuk dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hasil Uji Organoleptik kenampakan Sosis Pucuk
Gambar 2 menunjukan bahwa terdapat 39 panelis menilai kenampakan Sosis Pucuk cemerlang, spesifik produk, 8  panelis  menilai  kurang  cemerlang,  dan  3  panelis  menilai  agak  kusam  sedikit  lendir.  Produk  pangan  meski memiliki  rasa  yang  enak  tetapi  kenampakannya  tidak  menarik  akan  menghilangkan  daya  tarik  konsumen  [4]. Hasil uji organoleptik Sosis Pucuk menunjukan bahwa dari kenampakan produk cukup digemari.
b. Aroma
39 8 3 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Cemerlang spesifik produk Kurang cemerlang Agak kusam, sedikit lendir Kusam, berlendir
P an el is Kenampakan
Kelezatan  suatu  makanan  sangat  ditentukan  oleh  faktor  aroma.  Uji  aroma  dianggap  sangat  penting  di  industri pangan.  Hal  ini  dikarenakan  dapat  dengan  cepat  memberikan  penilaian  produknya  disukai  atau  tidak  disukai. Hasil uji organoleptic aroma dapat dilihat pada Gambar 3.

## Gambar 3. Hasil uji organoleptik aroma Sosis Pucuk
Gambar 3 menunjukan bahwa hampir semua kriteria dipilih oleh panelis. Penilaian tertinggi ada pada kriteria kuat  spesifik  jenis  yaitu  31  panelis.  Selebihnya,  terdapat  17  panelis  menilai  aroma  Sosis  Pucuk  kurang  kuat spesifik produk, masing-masih 1 panelis menilai dominasi bumbu spesifik kurang serta amis dan apek. Menurut [5], aroma bahan pangan cukup sulit didefenisikan secara objektif karena daya tari tiap responden atau panelis berbeda.  Namun,  aroma  Sosis  Pucuk  cukup digemari  dikarenakan  bahan  baku  ikan  tuna dan  sari  sayur  caisim memberi sensasi yang unik dan berbeda dari bakso ikan pada umumnya.

## c. Rasa
Cita  rasa  merupakan  salah  satu  sifat  sensori  yang  penting  dalam  penerimaan  suatu  produk  pangan.  Selain kenampakan  dan  aroma,  uji  organoleptik  Sosis  Pucuk  juga  dilakukan  terhadap  karakteristik  rasa.  Hasil  uji organoleptik Sosis Pucuk untuk rasa dapat dilihat pada Gambar 4.
31 17 1 1 0 5 10 15 20 25 30 35 Kuat spesifik jenis
Kurang kuat spesifik produk Dominan bumbu spesifik jenis kurang Amis, apak P a n el is Aroma 25 15 9 1 0 5 10 15 20 25 30 Kuat spesifik produk
Kurang kuat spesifik produk Agak masam Masam
P a n el is Rasa
Hasil uji organoleptik pada Gambar 4 menunjukan bahwa penilaian panelis untuk kriteria rasa bervariasi. Terdapat 25 panelis memilih kuat spesifik produk Sosis Pucuk, 15 panelis menilai kurang kuat spesifik produk, 9 panelis menilai rasa produk agak masam, dan 1 orang panelis menilai masam. Kriteria rasa ini berkaitan dengan selera tiap  individu,  namun  berdasarkan  hasil  yang  telah  dipaparkan  dapat  dilihat  bahwa  rasa  Sosis  Pucuk  cukup digemari.

## d. Tekstur
Aspek yang dinilai pada kriteria tekstur adalah kasar serta halusnya produk yang dihasilkan. Pengamatan terhadap tekstur  sosis  dilakukan  dengan  cara  penentuan  tingkat  kesukaan  tekstur  secara  sensorik  berdasarkan  sensasi tekanan  didalam  mulut  ketika  digigit,  dikunyah,  ditelan  dan  dengan  perabaan  menggunakan  jari.  Hasil  uji organoleptik tekstur Sosis Pucuk dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hasil uji organoleptik teksur Sosis Pucuk
Gambar 5 menunjukan bahwa penilaian panelis tehadap tekstur Sosis Pucuk cukup bervariasi, sebanyak 21 panelis menilai tekstur produk cukup padat dan kompak, 14 panelis menilai tekstur padat, kompak, dan elastis, 12 panelis menilai agak lembek, dan 3 panelis menilai sosis pucuk bertestur lembek. Ikan tuna sebagai bahan baku sangat berbengaruh  pada  tekstur  produk.  Hal  ini  dikarenakan  kandungan  protein  yang  tinggi  pada  bahan  baku.    [6] mengemukakan bahwa kemampuan protein untuk menyerap dan menahan air mempunyai peranan penting dalam pembentukan tekstur suatu produk p angan.

## 4 KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian Sosis Pucuk merupakan diversifikasi sosis ikan tuna dengan penambahan pewarna alami sayur caisim ( Brassica juncea L. ). Sosis Pucuk memiliki kenampakan cemerlang spesifik produk, aroma dan rasa yang kuat spesifik produk sosis ikan, serta  memiliki tekstur cukup padat dan kompak.
14 21 12 3 0 5 10 15 20 25 Padat, kompak, cukup elastis Cukup padat dan kompak Agak Lembek Lembek P a n el is Tekstur

## DAFTAR PUSTAKA
[1] ]Maulana, M.S., 2011. Teknologi Agroindustri Pengolahan Fillet Ikan . ForumSains.com.
[2] Abrori, Fadel. 2003. Pengaruh Proporsi Daging Ikandan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Sosis Ikan Gabus ( Ophiocephalusstriatus ). Laporan Skripsi. Fakultas Perikanan Universitas.
[3] Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
[4] Putri, E, F, A. 2009. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi pada Lama Postmortem yang Berbeda dengan  Penambahan  Keragenan .  Skripsi.  Bogor:  Departemen  Ilmu  Produksi  dan  Teknologi  Peternakan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
[5] Nurlaila,  Andi  Sukainah  dan  Amirrudin.  2016  . Pengembangan  Produk  Sosis  Fungsional  Berbahan  Dasar Ikan Tenggiri ( S comberomorus sp.) dan Tepung daun kelor ( Moringa oleifera l Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 2 (2016) : 105 113.
[6] Achyar,T.S dan Betty, D.S.2008. Bahan Ajar Kuliah Penilaian Indera . Universitas Padjadjaran .Bandung.