## THE EFFECT OF ANTIOXIDANT COMPOUNDS IN SWEET POTATO KLEPON PRODUCT

## PENGARUH SENYAWA ANTIOKSIDAN DALAM PEMBUATAN KLEPON UBI JALAR
Devy Cendekia 1 , Hertini Rani 2 , Dian Ayu Afifah 2 E-mail : devycendekia@polinela.ac.id

## ABSTRACT
Antioxidants have recently become a widely promoted compound. Free radicals are molecules produced when the body gets damaged food or exposure to unhealthy environments  such  as  tobacco  smoke  and  radiation.  Light-skinned  fruits  and vegetables  with  distinctive  colors  such  as  purple  sweet  potato,  yellow  sweet  potato, red  tomatoes,  purple  blueberries,  yellow  corn  and  orange  carrots,  are  rich  in antioxidants. Sweet potatoes are known to have high antioxidants. In addition, sweet potatoes  are  divided  into  three  types  based  on  differences  in  color,  namely  white sweet  potato,  yellow  sweet  potato,  and  purple  sweet  potato.  In  the  research  carried out  the  addition  of  three  types  of  sweet  potatoes  in  making  klepon.  The  addition  of sweet potato affects the color of the klepon product. Antioxidant compounds contained in sweet potatoes, become inactive again when processed into klepon products. This can  be  seen  from  the  percentage  inhibition  value  which  is  smaller  than  the  value  of control inhibition (ascorbic acid). So that antioxidant compounds only give color to the klepon  product,  while  the  antioxidant  benefits  have  been  reduced  because  of  the processing in processing of the product.
Keywords:   potato, compounds, antioxidant

## ABSTRAK
Antioksidan belakangan ini menjadi senyawa yang mulai banyak dipromosikan. Radikal  bebas  adalah  molekul  yang  diproduksi  ketika  tubuh  mendapatkan  makanan yang  rusak  atau  paparan  lingkungan  yang  tidak  sehat  seperti  asap  tembakau  dan radiasi.  Buah  dan  sayuran  yang  berkulit  terang  dengan  warna  khas  seperti  ubi  jalar ungu,  ubi  jalar  kuning,  tomat  merah,  blueberry  ungu,  jagung  kuning  dan  wortel orange,  kaya  akan  akan  kandungan  antioksidan.  Ubi  jalar  diketahui  memiliki antioksidan  yang  tinggi.  Selain  itu,  ubi  jalar  terbagi  menjadi  tiga  jenis  berdasarkan perbedaan warnanya, yaitu ubi jalar putih, ubi jalar kuning, dan ubi jalar ungu. Pada penelitian  dilakukan  penambahan  tiga  jenis  ubi  jalar  pada  pembuatan  klepon. Penambahan  ubi  jalar  ini  mempengaruhi  warna  pada  produk  klepon.  Senyawa antioksidan yang terkandung dalam ubi jalar, menjadi tidak aktif kembali ketika diolah menjadi produk klepon. Hal ini terlihat dari nilai persen penghambatan yang lebih kecil dari  nilai  penghambatan  kontrol  (asam  askorbat).  Sehingga  senyawa  antioksidan hanya  memberikan  warna  terhadap  produk  klepon,  sedangkan  manfaat antioksidannya sudah berkurang karena proses pengolahan dalam pembuatan produk.

## Kata Kunci:  Kentang, senyawa, antioksidan
PENDAHULUAN Dewasa  ini  konsumen  sudah mulai menyadari pentingnya mengkonsumsi  bahan  pangan  alami dan menyehatkan, Mengingat lengkapnya  kandungan  gizi  pada  ubi jalar  tersebut  maka  komoditi  ini  dapat digolongkan sebagai
pangan
fungsional. Pangan fungsional
merupakan  pangan  yang  tidak  hanya memberikan zat-zat gizi essensial pada tubuh  tetapi  juga  memberikan  efek perlindungan  pada  tubuh  atau  bahkan penyembuhan
terhadap beberapa gangguan penyakit.
1) Politeknik Negeri Lampung
2) Politeknik Negeri Lampung
Dilaporkan bahwa senyawa metabolit sekunder seperti beta karoten  dan  antosianin  dalam  ubi  jalar dapat  bertindak  sebagai  anti  oksidan yang  berfungsi  sebagai  anti  kanker, antidiabet,  antimutagen,  dan  anti radikal.
Ubi  jalar  merupakan  komoditi
yang potensial dikembangkan di Indonesia  sebagai  sumber  bahan pangan,  pakan  dan  bahan  baku industri.  Kandungan  nutrisi  ubi  jalar tidak  hanya  ada  pada  ubi  tetapi  juga pada  bagian  daun  yang  mempunyai kandungan antioksidan dengan kualitas sangat  tinggi  (Manrique  dan  Roca  , 2007; Truong et al ., 2007; Rumbaoa et al ., 2009).
Ubi jalar
terbagi menjadi beberapa jenis berdasarkan warnanya,.
Warna-warna  yang  berasal  dari  ubi sendiri ada yang berasal
dari betakaroten  ataupun  antosianin,  yang juga merupakan suatu
senyawa antioksidan.  Hal  ini  menjadi  salah  satu kelebihan ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai  bahan  baku  dan  sebagai pewarna  alami  dalam  pembuatan pangan  fungsional.  Pada  penelitian  ini akan  dilakukan  pembuatan  klepon dengan bahan dasar ubi jalar. Panganan  klepon  dipilih  Karena  klepon termasuk  makanan  yang  memerlukan kekenyalan  dan  kelembutan  tertentu, menyebabkan  panganan  ini  berpotensi ditambahkan  bahan  pengenyal  atau pelembut  kue  yang  berbahya  seperti borax  atau  formalin.  Oleh  karena  itu perlu  di  cari  bahan  baku  alternatif lain,yang  memiliki  tekstur  dan  warna yang
menarik sehingga dalam
pembuatan
klepon tidak lagi memerlukan bahan tambahan berbahaya.  Tekstur  ubi  jalar  yang memiliki  kandungan  pati  yang  banyak juga mendukung untuk dijadikan bahan baku pembuatan
klepon yang umumnya  memiliki  tekstur  kenyal  dan lembut.  Beberapa  jenis  ubi  jalar  yang memiliki perbedaan warna juga menjadi nilai tambah dalam pembuatan
klepon  agar  menarik  minat  konsumsi konsumen  pecinta  kue  tradisional. Penelitian  ini  bertujuan  mengetahui potensi kandungan antioksidan ubi jalar dalam pembuatan produk klepon

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilakukan  dengan beberapa  tahap  seperti  pembuatan produk  klepon  analisis  kandungan antioksidan  produk  klepon.  Produk klepon yang akan dibuat menggunakan bahan  baku  tepung  ketan  sebagai kontrol  dan  menggunakan  bahan  baku ubi jalar dengan tiga jenis varietas.

## Analisis Antioksidan
Pembuatan Larutan DPPH:
Larutan  DPPH  dibuat  sedemikian  rupa sehingga  memiliki  konsentrasi  akhir sebesar  0.12  M.  Caranya  adalah  23.5 mg DPPH ditimbang dan dimasukkan ke dalam  100  ml  labu  ukur.  50  mL methanol  dimasukkan  ke  dalam  labu ukur, lalu dilarutkan. 100 mL labu ukur dicukupkan volumenya dengan menggunakan methanol. Larutan DPPH tersebut  memiliki  konsentrasi  0.6  M.
Untuk  mendapatkan  larutan  DPPH dengan  konsentrasi  0.12  M,  maka larutan diencerkan dengan menggunakan methanol (1:5 v/v).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  ini  membuat  klepon dengan penambahan ubi jalar. Ubi jalar yang  dimanfaatkan  adalah  tiga  jenis ubi  jalar  yang  dibedakan  berdasarkan warnanya. Pada pembuatan klepon, ubi jalar  ditambahkan  bersamaan  dengan tepung  ketan  dengan  perbandingan 1:1.  Campuran  tepung  ketan  dan  ubi jalar kukus diuleni dengan penambahan air  sedikit  demi  sedikit  hingga  adonan menjadi kalis. Adonan dibentuk bulatan dengan  isian  gula  aren.    Kemudian adonan di rebus dalam air dengan suhu 100 0 C  selama  2  menit.  Masing-masing produk  klepon  ubi  jalar  kemudian dianalisis antioksidannya.

## Tabel 1.
Hasil analisis produk klepon ubi jalar
No Sampel IC50 (ppm) Nilai penghambatan (%) 1 Klepon ubi jalar putih 173.726,08 15,7 2 Klepon ubi jalar kuning 4076,11 36,4 3 Klepon ubi jalar ungu 2.850,57 49,9 4 Asam askorbat 2,62 90,5 Analisis Antioksidan Penentuan nilai aktivitas antioksidan pada penelitian ini
menggunakan  metode  DPPH.  Metode uji  aktivitas  antioksidan  dengan  DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil)
dipilih karena  metode  ini  adalah  metode sederhana,  mudah,  cepat  dan  peka serta hanya memerlukan sedikit sampel untuk  evaluasi  aktivitas  antioksidan dari  senyawa  bahan  alam  sehingga digunakan  secara  luas  untuk  menguji kemampuan  senyawa  yang  berperan sebagai  pendonor  electron.  Prinsip  dari metode  uji  aktivitas  antioksidan  ini adalah pengukuran aktivitas antioksidan  secara  kuantitatif  yaitu dengan melakukan pengukuran penangkapan  radikal  DPPH  oleh  suatu senyawa  yang  mempunyai  aktivitas antioksidan dengan menggunakan spektrofotometri UV-Vis sehingga dengan  demikian  akan  diketahui  nilai aktivitas peredaman radikal bebas yang dinyatakan dengan nilai IC50
(Inhibitory  Concentration).  Nilai  IC50 didefinisikan sebagai besarnya
konsentrasi  senyawa  uji  yang  dapat meredam radikal bebas sebanyak 50%.
Semakin kecil nilai IC50 maka aktivitas peredaman  radikal  bebas  semakin tinggi (Molyneux, 2004)
Kontrol  positif  yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah  vitamin  C. Vitamin C merupakan antioksidan yang larut  dalam  air.  Penggunaan  kontrol positif pada pengujian aktivitas antioksidan
ini adalah untuk mengetahui  seberapa  kuat  potensi antioksidan yang ada pada  sampel jika dibandingkan dengan
viatmin C. Apabila  nilai  IC50  sampel  sama  atau mendekati  nilai  IC50  kontrol  positif maka  dapat  dikatakan  bahwa  sampel berpotensi sebagai salah satu alternatif antioksidan  yang  sangat  kuat.  Namun pada penelitian iniasam asskorbat tidak digunakan  sebagai  control  positif melainkan
sebagai pembanding
aktivitas, hal ini dikarenakan perbedaan kelarutan sampel dan asam askorbat.
Nilai  IC50  pada  klepon  ubi  jalar ungu terdapat paling kecil dengan kata lain  sampel  berpotensi  sebagai  salah satu  alternatif  antioksidan  yang  sangat kuat  diandingkan  klepon  ubi  jalar kuning dan putih. Hal ini sesuai dengan hipotesis  awal  bahwa  warna  yang dimiliki  ubi  jalar  berasal  dari  senyawa antioksidan  terdapat  pada  ubi  jalar  itu sendiri. Berdasarkan Gambar 1, terlihat warna  klepon  ubi  jalar  ungu  memiliki warna  yang  lebih  terang  dibandingkan ubi  jalar  kuning  dan  ubi  jalar  putih.
Tabel 2. Nilai IC50 (Inhibitory Concentration) No Sample IC50 (ppm) 1 Klepon ubi jalar putih 173.726,08 2 Klepon ubi jalar kuning 4076,11 3 Klepon ubi jalar ungu 2.850,57 4 Asam askorbat 2,62

## Gambar 1.
Produk klepon ubi jalar putih, klepon ubi jalar ungu dan ubi jalar kuning
Gorinstein  dkk  (2005)  dalam penelitiannya menunjukkan bahwa aktivitas  antioksidan  tertinggi  adalah pada sampel segar diikuti sampel yang dipanaskan  100 0 Cselama  20  menit.
Kemudian aktivitas antioksidan semakin  menurun  pada  pemanasan selama  40  menit,  dan  yang  terendah pada  60  menit  pemanasan.  Mereka menemukan  bahwa  proses  pemanasan padasuhu  100 0 C  lebih  dari  20  menit menyebabkan semakin tingginya perbedaan (penurunan) komponen bioaktif, protein dan antioksidan dengan sampel segar. Jika melihat data analisis  antioksidan,  produk  klepon dengan  penambahan  ubi  jalar  tidak berpotensi
sebagai antioksidan kuat,karena nilainya yang jauh berbeda dibandingkan  aktifitas  asam  askorbat sebagai antioksidan. Semakin lama dan semakin tingginya suhu tahap pemanasan  pada  proses  pengolahan, menyebabkan  turunnya  kemampuan senyawa  -  senyawa  yang  berfungsi sebagai  penangkap  radikal  bebas, sehingga  potensi  antioksidatifnya  juga semakin  menurun.(Anggreini.,  dkk, 2015)

## KESIMPULAN
Berdasarkan
hasil analisis antioksidan  yang  diperoleh,  warna  ubi jalar  berasal  dari  senyawa  antioksidan
yang  terdapat  pada  ubi  jalar.  Senyawa antioksidan pada ubi jalar dapat hanya berpengaruh pada warna produk klepon,  sedangkan  untuk  manfaat antioksidan  sudah  menurun  karena proses pengolahan produk.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Anggraeni,  F.  D.,  Santoso,  U., Cahyanto,  M.  N.  2015.  Aktivitas Antioksidan  Ekstrak  Berbagai  Hasil Olah Ubi Jalar. J.Rekapangan . 9(2). 2. Gorinstein,  S.,  Jerzy  D.,  Hanna  L., Maria  L.,  Katarina  N.,  Zenon  J., Zofia Z., Henryk B., Boris S., Elena K., and Simon T., 2005. Comparison of the Bioactive Compounds and Antioxidant Potentials  of  Fresh  and  Cooked Polish, Ukrainian, and Israeli Garlic. J.  Agric.  Food  Chem .  53,  2726- 2732
3. Manrique,  I.,  and  W.  Roca.  2007 . Potential  of  Sweetpotato  Ipomoea batatas ) Biodiversity as a (batatas)  Functional  Food  in  the
Tropics . Workshop “Functional Foods  and  Medicinal  Products Developments  from  Amazonian Crops”.  Eulaff  Embrapa  Workshop Rio De Janeiro. Brazil.
4. Molyneux,  P.  2004.  The  use  of  the stable free radikal diphenyl picrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity.
Journal  Science  of  Technology 26(2):211-219.
5. Rumbaoa,  R.G.O.,  D.F.  Cornago, I.M.  Geronimo.  2009. Phenolic content and antioxidant capacity of Philippine  sweet  potato  (Ipomoea batatas) varieties . Food Chemistry.
Vol 113. Hal 1133–1138
6. Truong,  V.D.,  R.F.Mcfeeters,  R.T.
Thompson,  L.L.  Dean,  and  B. Shofran.  2007.  Phenolic  Acid
Content and Composition in Leaves and  Roots  of  Common  Commercial Sweetpotato  (Ipomea  batatas  L.) Cultivars  in  the  United  States. Journal Of Food Science. Vol 72(6). Hal 343-349.