## RESIDU LOGAM BERAT DALAM DAGING SAPI YANG DIPELIHARA DI TEMPAT PEMBUANGAN SAMPAH AKHIR

## (Heavy Metal Residues that Reared Cows in Final Disposal Facility)
Agus Suyanto 1) , Sri Kusmiyati 2) , Ch. Retnaningsih 3)
1) Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang, 2) Fakultas Biologi Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga, 3) Fakultas Teknologi Pangan Universitas Katholik Soegiyopranoto Semarang
Penulis Korespondensi, email: agussuyanto.kh@gmail.com

## ABSTRACT
Food  safety  precautions  sufficient  attention  in  considering  the  many  cases  of  food  contamination, one  of  which  is  heavy  metal  contamination  of  beef  shepherd  in  final  disposal  facility).  Pollution  cows    by heavy metals can cause health hazards to humans.
The  research  aims  to  determine  the  content  of  heavy  metals  (Hg,  Cd,  Co,  Zn,  Pb  and  As).  Design research  is  a  survey  study  with  comparisons  of  meat  from  cows  raised  form  final  disposal  and  outside. Heavy metal residues form final disposal that exceed the quality standard : a) Zinc 69.50 ppm (Semarang), 47.60 ppm (Surakarta) 46.41 ppm (Sragen). b) Cadmium 0.06 ppm (Surakarta), TPA 0.06 ppm (Semarang). Heavy  metal  residues  form  outside  discovered  the  existence  of  heavy  metals  in  excess  of  the  quality standard: a) Zinc 52.0 ppm (Sragen), 51.4 ppm (Surakarta), and 47.63 ppm (Semarang). b) Cadmium from Semarang  0.13  ppm.  Heavy  metals  content  Pb,  Cu,  Hg,  Co,  and  As  were  below  the  quality  standard.  The presence  of  heavy  metals  content  in  cows  that  exceeds  a  warning  threshold  of  awareness  of  the  need  to improve security.
Key words : heavy metals, cows, final disposal facility

## PENDAHULUAN
Permasalahan keamanan pangan dari sumber daging  diantaranya  adalah  banyaknya  sapi  yang digembalakan  di  lokasi  Tempat  Pembuangan Akhir (TPA) yang dicurigai dagingnya terkontaminasi  logam  berat  dari  bahan  pakannya yaitu  sampah  di  lokasi  TPA.  Berdasarkan Undang-Undang  No.  7  tahun  1996  tentang Pangan,  antara  lain  mengatur  tentang  keamanan pangan,  menyatakan  bahwa  kondisi  dan  upaya yang diperlukan mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain  yang  dapat  mengganggu,  merugikan  dan
membahayakan  kesehatan  manusia.  Upaya  itu diwujudkan  oleh  Departemen  Pertanian  dalam bentuk  PP  Nomor  22  tahun  1983  tentang kesehatan  masyarakat  veteriner  yang  menetapkan bahwa  daging  yang  layak  dikonsumsi  harus memenuhi  persyaratan  ASUH  (Aman,  Sehat, Utuh,  dan  Halal),  sebagai  wujud  konkret  dari salah  satu  sasaran  pembangunan  terkait  dengan keamanan pangan.
Hasil  penelitian  Universitas  Diponegoro tahun  2002  menunjukkan  sapi  yang  makan sampah  di  TPA  Jatibarang  Kota  Semarang diketahui tercemar logam berat hingga melampaui
ambang  batas  yang  ditetapkan  Departemen Kesehatan  RI,  WHO,  JECFA,  United  Kingdom USA,  maupun  standar  keamanan  pangan  dari Australia.  Jenis  logam  berat  yang  terkandung dalam  daging  sapi  yang  digembalakan  di  TPA meliputi Mercury (Hg), Cadmium (Cd) dan Cobalt (Co).  Residu  logam  berat  terdapat  pada  semua daging  maupun  bagian-bagiannya,  yaitu  meliputi daging  bagian  paha,  daging  bagian  punggung, hati,  rumen,  abomasum,  usus,  lemak  abdominal dan darah.
Pencemaran  daging  hewan  ternak  oleh logam  berat  dapat    menimbulkan  bahaya kesehatan  pada  manusia.    Efek  gangguan  logam berat terhadap kesehatan manusia tergantung pada bagian mana dari logam berat tersebut yang terikat dalam  tubuh  serta  besarnya  dosis  paparan. Beberapa penyakit yang disebabkan oleh keracunan  logam  berat  adalah  anemia,  gangguan pada  berbagai  organ  tubuh  dan  penurunan kecerdasan.
Kajian  keamanan  pangan  adalah  sebagai bagian  yang  tidak  terpisahkan  dari  ketahanan pangan  suatu  masyarakat.  Secara  lebih  spesifik permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana  kandungan  residu  logam  berat  (Hg, Cd,  Co,  Zn,  Pb  dan  As)  pada  daging  sapi  yang diperlihara  di  dalam  TPA  dibandingkan  dengan yang dipelihara di luar TPA?

## METODOLOGI
Tipe  penelitian  adalah  penelitian  survey ( explorative  research )  untuk  menggambarkan residu  logam  berat  pada  daging  sapi  yang dipelihara di TPA. Data survey dilengkapi dengan pembanding yaitu residu logam berat pada daging sapi  yang  dipelihara  di  luar  TPA.    Obyek penelitian adalah hewan sapi di dalam TPA dan di luar TPA.
Lokasi  penelitian  meliputi  3  daerah  di Propinsi  Jawa  Tengah  yaitu  di  Kota  Semarang (TPA  Jatibarang),  Kota  Surakarta  (TPA  Putri Cempo)  dan  Kabupaten  Sragen  (TPA  Tanggan). Hewan  sapi  di  luar  TPA  masing-masing  diambil dari  ketiga  wilayah  penelitian  tersebut.    Analisis logam  berat  daging  sapi  meliputi  pengambilan sampil  ditiap  lokasi  dan  persiapan  sampel  di lokasi  penyembelihan  dilanjutkan  dengan  analisis kandungan  logam  beratnya  di  Laboratorium Terakreditasi  dengan  metode Atomic  Absorbtion Spectoscopy (AAS).
Sampel penelitian adalah Sapi yang dipelihara di luar TPA dan di dalam TPA sampai dengan  selama  kurang  lebih  4  tahun,  yaitu masing-masing diambil satu ekor diambil sapi dari 3  lokasi  penelitian.  Setiap  ekor  sapi  yang  diteliti diambil  5  bagian  tubuhnya  untuk  dianalisis kandungan  logam  beratnya  yang  meliputi  paha, punggung, hati, rumen dan abomasum, dan lemak abdominal.  Untuk  mendapatkan  kedalaman  hasil uji  pada  masing-masing  bagian  daging  dibuat ulangan  2  kali.  Daging  yang  dianalisis  adalah berupa  daging  segar,  disiapkan  dalam  wadah preparasi sampel masing-masing dengan berat 300 gram.
Analisis  data  hasil  uji  logam  berat  di laboratorium  dilakukan  secara  statistik  deskriptif dengan  membandingkan  kandungan  logam  berat (Hg,  Cd,  Co,  Zn,  Pb  dan  As)  daging  pada  sapi dengan  standar  keamanan  pangan  yang  berlaku. Untuk  mendapatkan  keadalaman  hasil  penelitian dilakukan  pembanding  dengan  sampel  yaitu daging sapi dari luar TPA.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan Logam Berat pada Daging Sapi di dalam  TPA  dan  luar  TPA  Putri  Cempo  Kota Surakarta
Tabel 1. Kandungan logam berat (rata-rata) daging sapi dari TPA Putri Cempo Mojosongo  Kota Surakarta
Bagian Contoh Timbal (Pb) Kobal (Co) Zink (Zn) Kadmium (Cd) Raksa (Hg) Arsen (As) ppm ppm Ppm Ppm ppm ppm Paha 0,559 <0,02  44,50* <0,007 <0,005 <0,003 Punggung 0,405 <0,02 25,87 <0,007 <0,005 <0,003 Hati 0,840 <0,02 30,65 0,05* <0,005 <0,003 Rumen & abumasum 0,381 <0,02 16,02 <0,007 <0,005 <0,003 Lemak abdominal 0,595 <0,02 4,30 <0,007 <0,005 <0,003 Standar Ditjen POM th 1989 2,0 - 40,0 0,01 0,03 0,1 Standar UK - 1,94 33,0 0,01-0,09 - - Sumber : Data primer *) melebihi ambang batas yang diperbolehkan

## Tabel 2.  Kandungan logam berat (rata-rata) sampel daging sapi dari luar TPA Putri Cempo Mojosongo Kota Surakarta
Bagian Contoh Timbal (Pb) Kobal (Co) Zink (Zn) Kadmiu m (Cd) Raksa (Hg) Arsen (As) ppm ppm Ppm Ppm ppm ppm Paha <0,055 <0,02 26,95 <0,007 0,005 <0,003 Punggung <0,055 <0,02 44,75* <0,007 0,005 <0,003 Hati <0,055 <0,02 48,5* <0,007 0,005 <0,003 Rumen & abumasum <0,055 <0,02 18,2 <0,007 0,005 <0,003 Lemak abdominal <0,055 <0,02 8,42 <0,007 0,005 <0,003 Standar Ditjen POM th 1989 2,0 - 40,0 0,01 0,03 0,1 Standar UK - 1,94 33,0 0,01- 0,09 - - Sumber : Data primer
*) melebihi ambang batas yang diperbolehkan
Kandungan  logam  berat  daging  sapi  yang digembalakan di TPA Mojosongo Surakarta yang melebihi  ambang  batas  standar  SK  Ditjen  POM Nomor  03725/B/SK/VII/89  adalah  logam  Zn  dan Cd.  Sedangkan  kandungan  logam  berat  lainnya relatif aman karena berada di bawah nilai ambang batas  yang  dipersyaratkan.  Logam  Zn  yang melebihi  ambang  batas  40,0  ppm  terdapat  pada bagian  paha,  dengan  kisaran  nilai  41,41-47,60 ppm. Kandungan Cd yang melebihi ambang batas
0,01  ppm  terdapat  pada  bagian  hati  dengan  nilai kisaran 0,04 – 0,06 ppm.
Kadar  logam  berat  kobalt,  kadmium, merkuri  dan  arsen  yang  terkandung  di  5  bagian tubuh  sapi  (paha,  punggung,  hati,  rumen  dan abomasum,  serta  lemak  abdominal)  dari  TPA Putri Cempo menunjukkan konsentrasi yang sama besar,  masing-masing  berturut-turut  untuk  tiap logam  berat  adalah  sebesar  <0,02  ppm,  <0,007 ppm,  <0,005  ppm,  dan  <0,003  ppm.  Sedangkan kandungan  logam  berat  timbal  dan  zink menunjukkan  konsentrasi  yang  berbeda  di  antara
satu bagian dengan bagian yang lain.
Kandungan  logam  berat  daging  sapi  yang diperoleh  dari  luar  TPA  Mojosongo  Surakarta
(Tabel  2)  menunjukkan  bahwa  logam  berat  yang konsentrasinya  melebih  ambang  batas  standar adalah  Zn  dengan  nilai  kisaran  42,7-51,4  ppm (nilai  ambang  batas  Ditjen  POM    40,0  ppm). Kandungan  logam  berat  Pb,  Co,  Cd,  Hg  dan  As daging sapi dari luar TPA Kota Surakarta masih di bawah  standar  Ditjen.  Kandungan  5  logam  berat yang  lain  meliputi  timbal,  kobalt,  kadmium, merkuri  dan  arsen  yang  terkandung  di  5  bagian tubuh  sapi  (paha,  punggung,  hati,  rumen  dan abomasum, serta lemak abdominal) dari luar TPA Putri Cempo menunjukkan konsentrasi yang sama besar,  masing-masing  berturut-turut  untuk  tiap logam  berat  adalah  sebesar  <0,055  ppm  <0,02 ppm, <0,007 ppm, <0,005 ppm, dan <0,003 ppm.
Apabila  dibandingkan  dengan  kandungan logam berat pada sampel daging sapi yang diambil dari  TPA  Putri  Cempo  Mojosongo,  hasilnya menunjukkan  perbedaan,  terutama  untuk  logam berat  timbal  dan  kadmium,  sedangkan  3  logam berat  yang  lain  meliputi  kobal,  raksa  dan  arsen menunjukkan  hasil  yang  sama  yaitu  sama-sama terdeteksi  sebesar  <0,02  ppm  (Co),  <0,005  ppm (Hg) dan <0,003 ppm (As).
Kandungan  logam  berat  Pb  pada  5  bagian tubuh  sapi  yang  diambil  dari  lokasi  di  luar  TPA Putri Cempo, menunjukkan konsentrasi yang lebih rendah dibandingkan dengan yang terdeteksi pada sampel  sapi  dari  TPA  Putri  Cempo,  yaitu  semua berada  pada  nilai  <0,055  ppm,  dimana  nilai  ini masih  di  bawah  ambang  batas  diperbolehkan menurut  standar  Ditjen  POM.  Logam  berat kadmium  untuk  semua  bagian  tubuh  yang  diuji pada sampel sapi yang diambil dari lokasi di luar TPA  Putri  Cempo  terdeteksi  sama  besar konsentrasinya  yaitu  sebesar  <0,007  ppm.  Nilai ini  di  bawah  batas  ambang  yang  diperbolehkan sesuai  dengan  standar  Ditjen  POM,  hal  ini menunjukkan  bahwa  kandungan  logam  berat kadmium  yang  terdapat  di  dalam  tubuh  sapi  dari
luar  TPA  masih  dalam  batas  toleransi  dan  masih dianggap  aman.  Pada  bagian  hati  juga  tidak menunjukkan  kandungan  kadmium  yang  tinggi seperti pada sapi yang diambil dari TPA.

## Kandungan  logam  berat  pada  daging  sapi  di TPA dan luar TPA Jatibarang Kota Semarang
Pola  distribusi  kandungan  logam  berat yang  terdeteksi  pada  bagian  tubuh  sapi  sampel yang diambil dari lokasi TPA Jatibarang (Tabel 3) Kota  Semarang  menunjukkan  pola  yang  hampir sama  dengan  sampel  sapi  dari  TPA  putri  Cempo kota  Surakarta.  Dari  6  jenis  logam  berat  yang dianalisis,  logam  berat  zink  (Zn)  juga  merupakan jenis logam berat yang paling besar konsentrasinya  dijumpai  pada  bagian-bagian tubuh  sapi  dengan  berkisar  antara  16,70-64,75 ppm,  dimana  nilai  ini  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  yang  dijumpai  pada  sapi  dari  TPA  Putri Cempo    yang  berkisar  antara  4,303-33,648  ppm untuk  5  bagian  tubuh  yang  diambil.  Logam  berat timbal juga terdeteksi cukup besar konsentrasinya pada  bagian-bagian  tubuh  sapi  dibandingkan logam  berat  yang  lain  yaitu  kobalt,  kadmium, merkuri dan arsen.
Konsentrasi  logam  berat  zink  (Zn)  dan kadmium (Cd) pada sampel sapi yang diambil dari TPA  Jatibarang  menunjukkan  nilai  melebihi ambang batas standar menurut Ditjen POM, yaitu yang  terdeteksi  pada  bagian  hati  berkisar  53,56- 68,60  ppm  (rata-rata  64,75  ppm)  untuk  logam berat  Zn  (standar  Ditjen  POM  40,0  ppm),  dan 0,05-0,06  ppm  untuk  logam  berat  Cd  (standar Ditjen  POM  0,01  ppm).  Bagian  hati  juga terdeteksi  logam  berat  kobal  (Co)  cukup  tinggi dibandingkan  dengan  bagian  yang  lain  yaitu sebesar  0,1 ppm,  namun  nilai  ini  masih  di  bawah standar UK yaitu 1,94 ppm.

## Tabel 3.  Kandungan logam berat (rata-rata) daging sapi dari TPA Jatibarang Kota Semarang
Bagian Contoh Timbal (Pb) Koba l (Co) Zink (Zn) Kadmium (Cd) Raksa (Hg) Arsen (As) ppm ppm Ppm ppm ppm ppm Paha 0,121 <0,02 35,43 <0,007 <0,005 <0,003 Punggung 0,436 <0,02 26,63 <0,007 <0,005 <0,003 Hati 0,213 0,04 64,75* 0,060* <0,005 <0,003 Rumen & abumasum 0,458 <0,02 16,70 <0,007 <0,005 <0,003 Lemak abdominal 0,440 <0,02 28,29 <0,007 <0,005 <0,003 Standar Ditjen POM th 1989 2,0 - 40,0 0,01 0,03 0,1 Standar UK - 1,94 33,0 0,01-0,09 - -

## Sumber : Data primer

## *) melebihi ambang batas yang diperbolehkan
Tabel 4.  Kandungan logam berat (rata-rata) sampel daging sapi dari luar TPA Jatibarang Kota Semarang
Bagian Contoh Timbal (Pb) Kobal (Co) Zink (Zn) Kadmium (Cd) Raksa (Hg) Arsen (As) ppm ppm Ppm ppm ppm ppm Paha 0,223 <0,02 42,3* <0,007 <0,005 <0,003 Punggung <0,055 <0,02 26,99 <0,007 <0,005 <0,003 Hati <0,055 <0,02 32,06 0,125* <0,005 <0,003 Rumen & abumasum <0,055 <0,02 17,39 <0,007 <0,005 <0,003 Lemak abdominal 0,348 <0,02 11,53 <0,007 <0,005 <0,003 Standar Ditjen POM th 1989 2,0 - 40,0 0,01 0,03 0,1 Standar UK - 1,94 33,0 0,01-0,09 - - Sumber : Data primer *) melebihi ambang batas yang diperbolehkan
Kandungan  timbal  (Pb)  dalam  jumlah besar  terdeteksi  pada  bagian  rumen  &  abomasum (rata-rata  sebesar  0,458  ppm),  lemak  abdominal (0,440  ppm)  dan  punggung  (0,436 ppm).  Apabila dibandingkan  dengan  sampel  dari  TPA  Putri Cempo,  kandungan  logam  berat  Pb  di  2  bagian tubuh yaitu paha dan hati menunjukkan hasil yang lebih rendah pada sapi dari TPA Jatibarang.
Pada  Tabel  4  ditunjukkan,  kandungan logam berat daging sapi dari luar TPA, dari 6 jenis logam berat yang dianalisis, logam berat zink (Zn) dan  kadmium  (Cd)  menunjukkan  nilai  yang
melebihi  batas  ambang  standar  menurut  Ditjen POM,  sebesar  47,63  ppm  Zn  di  bagian  paha  dan 0,12 – 0,13 ppm Cd pada bagian hati. Konsentrasi logam berat Pb paling besar dijumpai pada bagian lemak abdominal (rata-rata 0,348 ppm), sedangkan  Zn  dijumpai  pada  bagian  paha  (rata- rata  42,30  ppm)  dan  Cd  terdeteksi  di  bagian  hati (rata-rata  0,125  ppm).    Kandungan  3  logam  berat yang lain meliputi kobalt, merkuri dan arsen yang terkandung  di  5  bagian  tubuh  sapi  (paha, punggung,  hati,  rumen  dan  abomasum,  serta lemak  abdominal)  dari  luar  TPA  Jatibarang menunjukkan  konsentrasi  yang  sama  besar, masing-masing  berturut-turut  untuk  tiap  logam

## Tabel 5. Kandungan logam berat (rata-rata) sampel daging Sapi dari TPA Tanggan Kabupaten Sragen
Bagian Contoh Timba l (Pb) Kobal (Co) Zink (Zn) Kadmium (Cd) Raksa (Hg) Arsen (As) ppm Ppm Ppm ppm Ppm ppm Paha <0,055 <0,02 43,89* <0,007 <0,005 <0,003 Punggung <0,055 <0,02 26,30 <0,007 <0,005 0,006 Hati <0,055 <0,02 18,34 <0,007 <0,005 <0,007 Rumen & abumasum <0,055 <0,02 16,33 <0,007 <0,005 <0,003 Lemak abdominal <0,055 <0,02 0,97 <0,007 <0,005 <0,028 Standar Ditjen POM  th 1989 2,0 - 40,0 0,01 0,03 0,1 Standar UK - 1,94 33,0 0,01-0,09 - - Sumber : Data primer *) melebihi ambang batas yang diperbolehkan

## Tabel 6.  Kandungan logam berat (rata-rata) sampel daging sapi dari luar TPA Tanggan Kabupaten Sragen
Bagian Contoh Timbal (Pb) Kobal (Co) Zink (Zn) Kadmium (Cd) Raksa (Hg) Arsen (As) ppm ppm Ppm ppm ppm ppm Paha <0,055 <0,02 28,0 <0,007 <0,005 <0,003 Punggung <0,055 <0,02 42,9* <0,007 <0,005 <0,003 Hati <0,055 <0,02 47,9* <0,007 <0,005 <0,003 Rumen & abumasum <0,055 <0,02 16,9 <0,007 <0,005 <0,003 Lemak abdominal <0,055 <0,02 4,66 <0,007 <0,005 <0,003 Standar Ditjen POM th 1989 2,0 - 40,0 0,01 0,03 0,1 Standar UK - 1,94 33,0 0,01-0,09 - - Sumber : Data primer
*) melebihi ambang batas yang diperbolehkan
berat adalah sebesar <0,02 ppm (Co), <0,005 ppm (Hg), dan <0,003 ppm (As).
Apabila  dibandingkan  dengan  kandungan logam berat pada sampel daging sapi yang diambil dari  TPA  Jatibarang  Semarang,  sampel  sapi  yang diambil  dari  luar  TPA  dan  dipelihara  di  daerah Kota  Semarang  menunjukkan  kandungan  logam berat pada bagian-bagian tubuhnya lebih rendah.
Kandungan  logam  berat  pada  daging  sapi  di TPA  dan  luar  TPA  Tanggan  Kabupaten Sragen
Tabel  5  menunjukkan  hasil  analisis  6 logam  berat  pada  5  bagian  tubuh  sapi  yang dipelihara  di  lokasi  TPA  Tanggan  Kabupaten Sragen.  Besarnya  kandungan  tiap  jenis  logam berat di tiap bagian tubuh bervariasi.
Apabila  dibandingkan  dengan  kandungan logam berat yang terdeteksi pada sampel sapi dari TPA  Putri  Cempo  Surakarta  dan  TPA  Jatibarang Semarang,    kandungan  logam  berat  yang terdeteksi pada bagian-bagian tubuh sapi dari TPA Tanggan Sragen lebih rendah. Hanya logam berat Zn  pada  bagian  paha    yang  terdeteksi  logam
beratnya  dalam  jumlah  melebihi  batas  ambang standar Ditjen POM, yaitu pada bagian paha yaitu sebesar  41,36  ppm  dan  46,41  ppm.  Logam  berat arsen  di  TPA  Tanggan  sedikit  lebih  tinggi  tinggi dibanding  TPA  Kota  Surakarta  dan  TPA  Kota Semarang.
Tabel 6 menunjukkan hasil analisis 6 jenis logam  berat  pada  sampel  daging  sapi  dari  luar TPA  Tanggan  Kabupaten  Sragen.  Logam  berat zink  (Zn)  menunjukkan  nilai  melebihi  batas ambang standar menurut Ditjen POM. Konsentrasi  logam  berat  Zn  paling  besar  dan nilainya  melebihi  batas  ambang  standar  Ditjen POM  (40,0  ppm)  dijumpai  pada  bagian  hati  dan punggung  berkisar  42,9-52,0  ppm  (lebih  tinggi dari sampel di dalam TPA).  Kandungan 5 logam berat  yang  lain  meliputi  timbal,  kobal,  kadmium, merkuri  dan  arsen  yang  terkandung  di  5  bagian tubuh  sapi  (paha,  punggung,  hati,  rumen  dan abomasum, serta lemak abdominal) dari luar TPA Tanggan,  Sragen  menunjukkan  konsentrasi  yang sama  besar,  masing-masing  berturut-turut  untuk tiap  logam  berat  adalah  sebesar  0,055  ppm  (Pb), <0,02  ppm  (Co),  <0,007  ppm  (Cd),  <0,005  ppm (Hg) dan <0,003 ppm (As).
Semua  logam  berat  yang  dianalisis  pada sampel  daging  sapi  dari  TPA  dan  luar  TPA  yang terdapat  di  3  wilayah  (Surakarta,  Semarang,  dan Sragen),  menunjukkan  bahwa  logam  berat kadmium  (Cd)  dan  zink  (Zn)  terdeteksi  melebihi batas  ambang  yang  diperbolehkan.  Meskipun  Cd dan  Zn  melebihi  batas  aman  untuk  dikonsumsi, tetapi  nilai  yang  melebihi  batas  aman  tersebut hanya  dijumpai  pada  bagian  tubuh  tertentu  saja, untuk  Cd  hanya  dijumpai  pada  organ  hati, sedangkan  untuk  Zn  dijumpai  pada  paha, punggung  dan  hati,  sehingga  bagian-bagian  yang lain  aman  untuk  dikonsumsi  karena  nilainya masih  di  bawah  batas  ambang  dan  aman dikonsumsi.  Logam  berat  yang  lain  (Pb,  Co,  As, dan  Hg)  terdeteksi  di  bawah  ambang  batas  yang
diperbolehkan  dan  dapat  dikatakan  aman  untuk dikonsumsi.
Logam  berat  Pb  paling  besar  dijumpai pada  hati,  hal  ini  diduga  disebabkan  oleh  peran dari  organ  hati  sebagai  salah  satu  organ  untuk detoksifikasi  racun  di  dalam  tubuh  organisme. Pada  bagian  paha  Pb  juga  terdeteksi  dalam konsentrasi  yang  cukup  besar,  hal  ini  dapat disebabkan  oleh  tingginya  aktivitas  metabolisme pada bagian paha (jaringan otot) yang memungkinkan jaringan ini lebih banyak terpapar oleh logam berat karena lancarnya aliran darah ke daerah  tersebut.  Selain  Pb,  logam  berat  Cd  juga terdeteksi  di  dalam  hati  dalam  konsentrasi  yang besar.
Menurut  Arifin  dkk  (2005)  dalam  proses metabolisme,  Cd  didistribusikan  oleh  darah  ke berbagai jaringan, kemudian terakumulasi terutama  dalam  hati  dan  ginjal.  Organ  hati  dan ginjal merupakan dua organ penting yang menjadi tempat  deposisi  Cd  dalam  tubuh  yang  jumlahnya 50%  dari  total  Cd  terabsorbsi.  Hati  sebagai  salah satu muara terakumulasi senyawa racun diantaranya  logam  berat  karena  seluruh  hasil pencernaan akan diabsorpsi ke dalam hati melalui hepatic  portal  vein ,  sehingga  hati  merupakan organ  pertama  yang  berhubungan  dan  melakukan metabolisme  terhadap  racun  yang  terserap  dalam saluran pencernaan.
Berbeda  dengan  logam  berat  Pb,  Zn merupakan  logam  berat  yang  mempunyai  peran penting  dalam  proses  metabolisme  organisme karena  Zn  termasuk  salah  satu  unsur  mikro essensial yang berfungsi sebagai konstituen enzim atau  protein  penting  lain  yang  berperan  dalam lintasan  metabolisme,  sehingga  kebutuhan  akan unsur  tersebut  lebih  besar  dibandingkan  dengan unsur logam lain seperti Pb, Co, Cd, Hg dan As.
Pengaruh  kandungan  logam  berat  terhadap kesehatan
Pengamanan  pangan  yang  bersumber  dari daging  sapi  mutlak  dilakukan  untuk  menjamin masyarakat  sebagai  konsumen  mendapatkan daging  yang  aman  untuk  dikonsumsi.  Sebagai bahan  pangan,  daging  memiliki  potensi  bahaya baik biologi, kimia, maupun fisik. Bahaya-bahaya tersebut  dapat  terjadi  pada  daging  sapi  selama proses  penyediaannya  dan  dapat  membahayakan kesehatan manusia.
Logam  berat  yang  mencemari  daging  sapi sangat  erat  berhubungan  dengan  penggunaan logam berat oleh manusia. Pencemaran lingkungan  oleh  logam  berat  dapat  terjadi  jika industri  yang  menggunakan  logam  berat  tidak memperhatikan keselamatan lingkungan, terutama saat membuang limbahnya. Logam-logam tertentu dalam  konsentrasi  tinggi  akan  sangat  berbahaya bila  ditemukan  di  dalam  lingkungan  (air,  tanah, dan udara).
Palar  (1994),  menurut  fungsinya  logam berat dibagi menjadi dua yaitu logam esensial dan logam  non-esensial.  Logam  berat  essensial  dalam jumlah  sangat  kecil  dibutuhkan  oleh  organisme, berguna  untuk  memacu  aktivitas  enzim  selama proses  metabolisme.  Logam  berat  yang  esensial tersebut  yaitu  Fe,  Cu,  ln,  Mn,  Mo,  Se  dan  Cr. Sedangkan  logam  berat  non  esensial  yang bertindak  sebagai  penghambat  aktivitas  enzim yaitu  Ag,  Hg,  Cd,  dan  Pb.  Akan  tetapi  semua logam berat baik yang esensial maupun yang tidak mempunyai  kecenderungan  untuk  menjadi  racun apabila  keberadaannya  dalam  jaringan  tubuh organisme telah melebihi batas toleransinya.
Hg  menduduki  urutan  pertama  dalam  hal sifat  racunnya  dibandingkan  dengan  logam  berat lainnya, kemudian diikuti oleh logam berat antara lain  Cd,  Ag,  Ni,  Pb,  As,  Cr,  Sn,  Zn (Waldchuk,
1984,  di  dalam  Fardiaz,  1992). Sebagian  besar toksisitas  yang  disebabkan  oleh  beberapa  jenis logam berat seperti Pb, Cd, dan Hg adalah karena kemampuannya  untuk  menutup  sisi  aktif  dari enzim dalam sel.
Toksisitas  Hg  dalam  hal  ini  dibedakan menjadi  dua  bagian,  yaitu  toksisitas  organik  dan anorganik.  Pada  bentuk  anorganik,  Hg  berikatan dengan  satu  atom  karbon  atau  lebih,  sedangkan dalam  bentuk  organik,  dengan  rantai  alkil  yang pendek.  Toksisitas  Hg  anorganik  menyebabkan penderita  biasanya  mengalami  tremor.  Jika  terus berlanjut dapat menyebabkan pengurangan pendengaran, penglihatan, atau daya ingat.
Timbal  (Pb)  dapat  masuk  ke  dalam  tubuh melalui  pernapasan,  makanan,  dan  minuman. Accidental poisoning seperti termakannya senyawa  timbal  dalam  konsentrasi  tinggi  dapat mengakibatkan  gejala  keracunan  timbal  seperti iritasi  gastrointestinal  akut,  rasa  logam  pada mulut,  muntah,  sakit  perut,  dan  diare.  Menurut Darmono  (1995),  Pb  dapat  mempengaruhi  sistem saraf, inteligensia, dan pertumbuhan. Pb di dalam tubuh  terikat  pada  gugus  SH  dalam  molekul protein  dan  hal  ini  menyebabkan  hambatan  pada aktivitas kerja sistem enzim. Efek logam Pb pada kesehatan manusia adalah menimbulkan kerusakan  otak,  kejang-kejang,  gangguan  tingkah laku, dan bahkan kematian
Senyawa  As  sangat  sulit  dideteksi  karena tidak  memiliki  rasa  yang  khas  atau  ciri-ciri pemaparan  lain  yang  menonjol.  Gejala  keracunan senyawa arsen terutama adalah sakit di kerongkongan,  sukar  menelan,  menyusul  rasa nyeri  lambung  dan  muntah-muntah.  Dampak  dari pemaparan arsen terhadap manusia adalah kanker, terutama kanker paru-paru dan hati. Paparan arsen di  udara  juga  dapat  menyebabkan  pembentukan kanker kulit.
Keracunan  yang  disebabkan  oleh  Cd  bisa bersifat  akut  dan  kronis.    Keracunan  akut  Cd
sering  terjadi  pada  pekerja  di  industri  yang berkaitan  dengan  Cd.    Toksisitas  kronis  Cd  bisa merusak sistem fisiologis tubuh, antara lain sistem urinaria  (ginjal),  sistem  respirasi  (paru-paru), sistem  sirkulasi  (darah)  dan  jantung,  kerusakan sistem  reproduksi,  sistem  syaraf,  dan  bahkan dapat  mengakibatan  kerapuhan  tulang.    Daya toksisitas Cd juga mempengaruhi sistem reproduksi  dan  organ-organnya,  karena  Cd  dapat mematikan sel-sel sperma pada laki-laki sehingga terjadi impotensi.
Zink (Zn) adalah suatu unsur yang penting bagi  kesehatan  manusia.  Bilamana  orang-orang menyerap  terlalu  kecil  Zink  mereka  dapat mengalami  hilangnya  nafsu  makan,  indera  rasa dan  penciuman  berkurang,  penyembuhan  luka lamban  dan  sakit  kulit.  Kekurangan  z inc dapat menyebabkan kelahiran cacat. Walaupun manusia mampu  menangani  konsentrasi  Zink  yang  besar, zinc terlalu banyak dapat menyebabkan permasalahan kesehatan utama seperti kram perut, iritasi  kulit  dan  kekurangan  darah  merah. Tingkatan  Zink  yang  sangat  tinggi  dapat merusakkan pankreas dan mengganggu
metabolisme
protein dan menyebabkan pengapuran pembuluh darah.

## KESIMPULAN
Residu  logam  berat  ditemukan  dalam daging  sapi  yang  dipelihara  di  TPA  melebih ambang  batas  SK  Ditjen  POM    Nomor 03725/B/SK/VII/89 adalah: a)
Zink dari TPA  Jatibarang  Kota  Semarang,  TPA  Putri Cempo  Kota  Surakarta,  dan  TPA  Tanggan Kabupaten Sragen, b)  Kadmium  dari  TPA  Putri Cempo  Kota  Surakarta  dan  TPA  Jatibarang  Kota Semarang.
Residu logam berat yang melebihi ambang batas  juga  ditemukan  pada  daging  sapi  dari  luar TPA, yaitu a)  Zink  dari  Kabupaten  Sragen,  Kota
Surakarta, Kota Semarang, b) Kadmium  dari  Kota Semarang.
Kadar  logam  berat  Pb,  Hg,  Co,  dan  As pada  daging  sapi  baik  dari  dalam  maupun  luar TPA  Kota  Semarang,  Surakarta  dan  Kabupaten Sragen masih di bawah ambang batas. Adanya  kandungan  logam  berat  pada daging  sapi  yang  melebihi  ambang  batas  baik yang  digembalakan  di  dalam  TPA  maupun  luar TPA  menjadi  peringatan  ( warning )  perlunya meningkatkan  kewaspadaan  terhadap  keamanan pangan masyarakat dari sumber daging.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian ini dibiayai oleh Badan Penelitian dan Pengembangan (Balitbang) Propinsi  Jawa  Tengah.  Oleh  karena  itu  peneliti menyampaikan  ucapan  banyak  terima  kasih kepada Balitbang Propinsi Jawa Tengah.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  1989.  Keputusan  Direktur  Jenderal Pengawasan  Obat  dan  Makanan  No. 03725/B/ SK/ VII/89.
Almatsier,  S.    2001,    Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Arifin,  M.,    B.E.  Subagio,  Riyanto  E.,  Purbowati E., Purnomoadi A.dan Dwiloka B.. 2005. Residu  Logam  Berat  Pada  Sapi  Potong Yang Dipelihara Di Tpa Jatibarang, Kota Semarang Pasca Proses Eliminasi Selama  90  Hari.  Seminar  Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Darmono.  1995.  Logam  Dalam  Sistim  Biologi Mahluk  Hidup.  Universitas  Indonesia Pers. Jakarta.
Fardiaz Srikandi. 1992. Polusi Air dan Udara. PT.
Kanisius, Bogor.
Mukono  H.J..  2002.  Epidemiologi  Lingkungan. Airlangga University Press, Surabaya.
Palar  H.  1994.  Pencernaan  dan  Toksikologi Logam Berat. PT Rineka Cipta Jakarta Winarno, F.G.. 1995. Kimia pangan dan gizi. PT.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta