Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Pengaruh lama perendaman dan persentase carboxymethyl cellulose (CMC) terhadap karakteristik susu kecambah kedelai ( Glysine max (L.) Merr.)
Effect of longer damaging and percentage of carboxymethyl cellulose (CMC) against characteristic of soy milk district (Glysine max (L.) Merr.)
Deny Utomo 1) * , Lailatul Rizkiyah 1)
1 Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan E-mail : denyut369@gmail.com
Informasi artikel: Dikirim: 07/08/2020; ditinjau: 07/08/2020; disetujui: 03/09/2020

## ABSTRACT
Soy-based drinks are an alternative source of high-quality vegetable protein and have almost  the  same  content  as  cow's  milk  but  do  not  contain  lactose  which  can  cause digestive problems in some people (lactose intolerance). Nutrition value and quality in legumes will be better after going through the germination process. This study aims to determine  the  effect  of  soybean  seed  soaking  time  and  the  percentage  of  stabilizer Carboxymethyl  Cellulose  (CMC)  on  the  best  chemical,  physical  and  olganoleptic quality in soybean sprouts milk. The method used in the study of soybean sprouts milk is Random Factorial Design (RCBD) which consists of 2 factors: soaking time (4 hours, 8 hours and 12 hours) and the percentage ofstabilizers Carboxymethyl Cellulose (CMC) (0.4% and 0,6%). Each treatment was repeated 3 times so 18 trials were obtained. The tests included chemical tests including protein content and antioxidant activity, physical including  viscosity  and  organoleptics  including  color,  the  flavor,  texture  and  taste. Analysis of chemical and physical content data is done using the Minitab application to search  fordata  Analysis  of  Variance  and  to  determine  the  notation  using  the  Tukey Method.  While  the  organoleptic  test  uses  the  Friedman  method  and  to  find  the  best treatment  using  the  Effectiveness  Index.  The  best  research  results  on  soybean  sprouts milk on chemical, physical and organoleptic content were found in the P1C1 treatment (4 hours immersion time and 0,4% CMC percentage) with protein analysis results with a  value  of  4.97,  antioxidant  activity  with  a  value  of  45.75,  viscosity  with  a  value  of 19.73,  color  with  a  value  of  35.33  (likes),  the  flavor  with  a  value  of  3.50  (somewhat like), texture with a value of 3.20 (somewhat like) and taste with a value of 3.63 (like). Keywords : carboxymethyl cellulose (cmc), immersion time, protein

## ABSTRAK
Minuman berbasis kedelai merupakan alternatif sumber protein nabati yang berkualitas tinggi  dan  mempunyai  kandungan  yang  hampir  sama  dengan  susu  sapi  namun  tidak mengandung laktosa yang dapat menyebabkan masalah pencernaan pada sebagian orang ( lactose  intolerance ).  Nilai  dan  mutu  gizi  pada  kacang-kacangan  akan  menjadi  lebih baik  setelah  melalui  proses  perkecambahan  (Wea,  Widodo,  dan  Pratomo,  2014). Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  lama  perendaman  biji  kedelai  dan persentase  penstabil Carboxymethyl  Cellulose (CMC)  terhadap  mutu  kimia,  fisik  dan olganoleptik  terbaik  pada  susu  kecambah  kedelai.  Metode  yang  digunakan  dalam penelitian  susu  kecambah  kedelai  yaitu  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  Faktorial
yang  teridiri  dari  2  faktor  yaitu  lama  perendaman  (4  jam,  8  jam  dan  12  jam)  dan persentase penstabil Carboxymethyl Cellulose (CMC) (0,4% dan 0,6%). Masing-masing perlakuan  diulang  sebanyak  3  kali  sehingga  diperoleh  18  kali  percobaan.  Uji  yang dilakukan  meliputi  uji  kimia  meliputi  kadar  protein  dan  aktivitas  antioksidan,  fisik meliputi  viskositas  dan  organoleptik  meliputi  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa.  Analisa data kandungan kimia dan fisik dilakukan dengan menggunakan aplikasi Minitab untuk mencari  data Analysis  of  Variance dan  untuk  menentukan  notasi  menggunakan Tukey Method . Sedangkan uji organoleptik menggunakan metode Friedman dan untuk mencari perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektifitas. Hasil penelitian terbaik pada susu kecambah kedelai terhadap kandungan kimia, fisik dan organoleptik terdapat pada perlakuan  P1C1  (lama  perendaman  4  jam  dan  prosentase  CMC  0,4%)  dengan  hasil analisa  protein  dengan  nilai  4,97,  aktivitas  antioksidan  dengan  nilai  45,75,  viskositas dengan  nilai  19,73,  warna  dengan  nilai  35,33  (suka),  aroma  dengan  nilai  3,50  (agak suka), tekstur dengan nilai 3,20 (agak suka) dan rasa dengan nilai 3,63 (suka). Kata kunci : carboxymethyl cellulose (cmc), lama perendaman, protein

## PENDAHULUAN
Minuman  berbasis  kedelai  biasanya disebut  dengan  susu  kedelai  atau  soymilk. susu  kedelai  merupakan  salah  satu  produk olahan  yang  terbuat  dari  ekstrak  biji  kedelai Glysine  max (L.) Merr .  yang  merupakan alternatif  sumber  protein  nabati  yang berkualitas tinggi dan mempunyai nutrisi gizi yang  seimbang  (Durazzo et  al .,  2015; Anggono  &  Wahyuni,  2017).  Mardiyanto dan  Sudarwati  (2015),  menyatakan  bahwa beberapa  varietas  kedelai  di  Indonesia mempunyai  kadar  protein  30,53%-44%  dan kadar lemak 7,5%-20,9%. Selain mengandung  protein  yang  tinggi,  kedelai juga  mengandung  senyawa  isoflavon  yang termasuk  dalam  senyawa  flavonoid  yang berfungsi sebagai antioksidan (Astuti, 2012).
Kedelai merupakan family dari kacang-kacangan ( Leguminoceae ) yang telah diketahui  nilai  dan  mutu  gizi  kacang- kacangan  akan  menjadi  lebih  baik  setelah melalui  proses  perkecambahan  (Aminah dan Hersoelistyorini,  2012).  Adapun  reaksi  yang terjadi selama proses perkecambahan meliputi  beberapa  tahap,  yaitu  hidrolisis, oksidasi  dan  sintesis  (Jiang et  al .,  2013). Reaksi  hidrolisis  dimulai  dari  proses  awal perkecambahan  yaitu  imbibisi  air.  Proses imbibisi air kedalam biji dapat mengaktifkan anzim-enzim  endogen  seperti  protease. Protease  menghidrolisis  protein  menjadi peptide  dan  asam  amino,  sehingga  protein
tersebut  menjadi  lebih  sederhana  dan  lebih mudah  dicerna  (Mardiyanto  dan  Sudarwati, 2015).
Susu  kecambah  kedelai  merupakan salah  satu  produk  olahan  kedelai  dengan melalui  proses  perkecambahan  untuk  dapat meningkatkan kandungan gizi seperti kandungan  protein  (Pramita,  2017).  Proses pembuatan  susu  kecambah  kedelai  melalui beberapa  tahapan  yaitu  persiapan  bahan dengan melalui tahap penyortiran, pencucian, perendaman, inkubasi, pengkulitan, penggilingan, kemudian penyaringan sehingga diperoleh susu kecambah kedelai (Cahyani, 2015). Penamanasan  atau  sterilisasi  dilakukan  pada akhir  proses  pembuatan.  Pemanasan  ini bertujuan  untuk  mematikan  organisme  yang bersifat  patogen  yang  dapat  mengubah  cita rasa dan kandungan susu.
Sebagai  produk  hasil  olahan,  mutu susu  kecambah  kedelai  ditentukan  oleh kandungan  gizi  dan  kenampakan  serta flavour (cita rasa) yang spesifik (Tripamungkas,  2015).  Masalah  yang  sering dijumpai  dalam  proses  pembuatan  susu kedelai salah satunya adalah adanya endapan pada  sistem  dispersi  minuman  susu  kedelai. Carboxymethyl  cellulose (CMC)  merupakan salah  satu  zat  yang  dapat  mempertahankan kestabilan minuman agar partikel padatannya tetap  terdispersi  merata  ke  seluruh  bagian sehingga minuman tidak mengalami pengendapan (Prasetya et al ., 2015).
Pada  penelitian  sebelumnya  umur perkecambahan  0-72  jam  diketahui  kadar protein  meningkat  pada  kecambah  berumur 24 jam, sedangkan pada umur setelah 24 jam kadar  protein  menurun  namun  nilai  cerna protein  semakin  meningkat  (Mardiyanto  dan Sudarwati,  2015).  Pernyataan  ini  diperkuat dengan  pernyataan  Pertiwi  (2013),  yang menyatakan  bahwa  kadar  protein  menurun pada  lama  perkecambahan  48  jam  dengan variasi  lama  perkecambahan  0-48  jam. Berdasarkan penelitian sebelumnya, penelitian  yang  berjudul  “Pengaruh  Lama Perendaman  dan  Persentase Carboxymethyl Cellulose (CMC)  Terhadap  Karakteristik Susu  Kecambah  Kedelai  ( Glysine  max (L.) Merr ). yang  terbaik  belum  diketahui sehingga  peneliti  ini bertujuan  untuk mengetahui lama perendaman dan persentase CMC  yang  terbaik  dan  perlakuan  terbaik dilihat dari sifat kimia, fisik dan organoleptik pada susu kecambah kedelai.

## METODE
Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan  susu  kecambah  kedelai  adalah kedelai  kuning  yang  diperoleh  dari  pasar sukorejo,  CMC  ( Carboxymethyl  Cellulose ) didapat  dari  toko  Gunawancandra  dan  air (sumur).  Sedangkan  bahan  yang  digunakan untuk analisa kimia adalah Folin-Ciocalteau, tyrosine, tryptophan, Alumunium foil, DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil), kuarsetin, methanol  p.a,  aquades,  pereaksi  A  (50  ml Na2CO3  2%  dalam  NaOH  0,1  N  +  1  ml CuSO4 0,5% dalam Na K tartrat), pereaksi B (Follin wu).

## Alat
Alat yang digunakan adalah timbangan dapur  digunakan  untuk  menimbang  kedelai, timbangan  analitik  ( Kabuto )  digunakan untuk  menimbang  CMC,  baskom  untuk merendam,  baskom  plastik  berlubang  untuk menginkubasi  kedelai  yang  sudah  direndam, gelas  ukur  untuk  mengukur  air,  blander ( Cosmos  cb-522 )  untuk  meghancurkan kedelai menjadi bubur dan untuk menghomogenkan  CMC,  kain  saring  untuk
memisahkan sari dan ampas, saringan plastik untuk menyaring susu yang telah dihomogenkan dengan CMC, panci digunakan untuk mensterilisasi susu kedelai, kompor digunakan sebagai alat pemanas atau pembakar, spatula digunakan untuk mengaduk  susu  ketika  disterilisasi,  sendok alumunium digunakan untuk mengambil dan memasukkan CMC, corong plastik digunakan  untuk  memasukkan  susu  pada botol, botol plastik digunakan sebagai wadah untuk  menyimpan  susu  kecambah  kedelai. Alat  yang  digunakan  dalam  analisa  fisika kimia  adalah  gelas  (Pyrex),  mikropipet, seperangkat alat sentrufuge, spektrofotometri UV-Vis,  timbangan  analitik,  tabung  reaksi, rak  tabung  reaksi,  labu  takar,  mikro  pipet, pipet tetes, pipet volumetri, spektrofotometri dan  NDJ-1  viscometer.  Adapun  alat  yang digunakan  untuk  analisis  organoleptik  susu kecambah  kedelai  terdiri  dari  gelas  dan sendok.

## Metode pelaksanaan
Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)  Faktorial yang terdiri dari 2  faktor  yaitu:  lama  perendaman  (4  jam,  8 jam  dan  12  jam)  dan  persentase  CMC  (4% dan  6%),  sehingga  didapatkan  6  kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan seperti pada tabel 1.
Tabel 1. Desain pelaksanaan
Perlakuan Ulangan I II III P1C1 U1 U2 U3 P1C2 U1 U2 U3 P2C1 U1 U2 U3 P2C2 U1 U2 U3 P3C1 U1 U2 U3 P3C2 U1 U2 U3 Keterangan: P1C1 =  lama  perendaman  4  jam  dan persentase CMC 4%
P1C2 =  lama  perendaman  4  jam  dan persentase CMC 6%
P2C1 =  lama  perendaman  8  jam  dan persentase CMC 4%
P2C2 =  lama  perendaman  8  jam  dan persentase CMC 6%
P3C1 =  lama  perendaman  12  jam  dan persentase CMC 4%
P3C2 =  lama perendaman 12jam dan persentase CMC 6%
Proses  pembuatan  susu  kecambah kedelai  melalui  2  tahap  yaitu  tahap  1 perkecambahan  biji  kedelai  dan  tahap  2 pembuatan  susu  kecambah  kedelai  dan penambahan Carboxymethyl Cellulose (CMC).
Tahap  1  perkecambahan  biji  kedelai  antara lain sebagai berikut:
Gambar 1. Diagram  alir  perkecambahan  biji kedelai
Tahap  2  pembuatan  susu  kecambah  kedelai antara lain sebagai berikut:
Gambar 2. Diagram  alir  pembuatan  susu
kecambah kedelai
Metode pengumpulan data
Metode pengumpulan data yang digunakan pada penelitian ini adalah dengan melakukan  pengamatan  pada  sifat  kimia, fisik  dan  organoleptik.  Analisis  yang dilakukan  pada  susu  kecambah  kedelai terhadap  sifat  kimia  meliputi  kadar  protein dengan metote lowry dan aktivitas antioksidan  DPPH  (Huang,  2005).  Analisis terhadap sifat fisik dilakukan pada viskositas
susu  kecambah  menggunakan  alat  (NDJ-1
Viscometer). Sedangkan
analisis organoleptik  meliputi  warna,  aroma,  tekstur dan rasa. Uji skor ( hedonic ) dalam penelitian ini  menggunakan  30  panelis  tidak  terlatih dengan  komposisi  panelis  pria  sama  dengan panelis  wanita.  Skala  hedonic  dalam  uji organoleptik susu kecambah kedelai disajikan dalam bentuk angka dengan rentan 1 (Sangat tidak suka) sampai 5 (sangat suka).

## Metode analisa data
Dalam penelitian ini analisa data fisika kimia dilakukan dengan menggunakan aplikasi  Mini  Tab  untuk  mencari  data Analysis  of  Variance dan  untuk menentukan notasi  menggunakan Tukey  Method. Untuk uji  organoleptik  menggunakan  uji  friedman dan  untuk  mencari  perlakuan  terbaik  pada analisa  fisika  kimia  dan  organoleptik menggunakan  uji Indeks  Efektifitas De Garmo et  al .  (1984)  yang  dimodifikasi  oleh Susrini (2003).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisa kadar protein
Pengujian kadar protein dalam penelitian  ini  menggunakan  metode  lowry. Berdasarkan  hasil  analis  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  adanya  pengaruh  tidak beda nyata antara kombinasi perlakuan lama perendaman  dan  persentase carboxymethyl cellulose (CMC) terhadap kadar protein susu kecambah  kedelai  yang  dihasilkan.  Rerata kadar  protein  pada  berbagai  kombinasi perlakuan  dapat  dilihat  pada  tabel  2.  Pada tabel  2  menunjukkan  bahwa  rerata  kadar protein  pada  susu  kecambah  kedelai  dengan kombinasi  perlakuan  lama  perendaman  dan persentase  CMC  berkisar  antara  2,11a sampai  4,97d.  Kadar  protein  tertinggi diperoleh  pada  kombinasi  perlakuan  lama perendaman  4  jam  dan  persentase  CMC 0,4%  (P1C1)  yaitu  4,97d  dan  kadar  protein terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan  lama  perendaman  12  jam  dan persentase CMC 0,6% (P3C2) yaitu 2,11a.
Tabel 2. Rerata kadar protein (%)
Kombinasi Perlakuan Rerata Protein (%) P3C2 (Lama Perendaman 12 jam, CMC 0,6%) 2,11a P2C2 (Lama Perendaman 8 jam, CMC 0,6%) 2,59b P3C1 (Lama Perendaman 12 jam, CMC 0,4%) 2,62b P2C1 (Lama Perendaman 8 jam, CMC 0,4%) 2,72b P1C2 (Lama Perendaman 4 jam, CMC 0,6%) 4,12c P1C1 (Lama Perendaman 4 jam, CMC 0,4%) 4,97d
Keterangan:  Angka  rerata  yang  diikuti dengan  notasi  huruf  yang  sama menunjukkan  pengaruh  tidak beda nyata pada uji Tukey
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  uji  Tukey masing-masing perlakuan menunjukkan pengaruh  tidak  beda  nyata  dengan  notasi yang  sama.  Rerata  kadar  protein  susu kecambah  kedelai  juga  dapat  dilihat  pada gambar 3 dibawah ini.
Gambar 3. Rerata kadar protein (%) Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin  lama  perendaman  maka  kadar protein pada susu kecambah kedelai semakin menurun. Hal ini disebabkan karena semakin lama  perendaman  maka  kadar  protein semakin  menurun,  komponen  protein  larut dalam  air  sehingga  ikatan  struktur  protein lepas  (Suhaidi,  2003).  Gambar  3  juga menunjukkan bahwa semakin banyak persentase  CMC  yang  ditambahkan,  maka kadar  protein  susu  kecambah  kedelai semakin  menurun.  Hal  ini  tidak  sesuai
dengan  literatur,  Alakali et  al ,  (2008) menyatakan  bahwa  CMC tidak  mengandung protein.  Penurunan  kadar  protein  susu kecambah  kedelai  disebabkan  kemasan penyimpanan  berupa  botol  plastik,  suhu  dan kelembaban  produk  yang  tidak  sesuai  serta lama  penyimpanan  bahan  yang  tidak langsung diuji diduga menyebabkan menurunnya  jumlah  kadar  protein  susu kecambah  kedelai.  Mengingat  produk  susu merupakan  produk  yang  rentan  pada kerusakan  dan  menurunnya  nilai  gizi didalamnya.  Codex  (2004)  menyatakan bahwa shelf  life produk  susu  dipengaruhi oleh  beberapa  faktor,  seperti:  kendali  mutu mikrobiologis yang diterapkan (suhu penyimpanan),  metode  pendinginan  selama penanganan  dan  proses  produksi,  jenis kemasan  yang  digunakan  serta  potensi  atau kemungkinan  kontaminasi  pasca  proses produksi.

## Analisa aktivitas antioksidan
Pengujian  aktivitas  antioksidan  dalam penelitian  ini  menggunakan  metode  DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil)  (Huang,  2005). Berdasarkan  hasil  analis  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  adanya  pengaruh  beda nyata  antara  kombinasi  perlakuan  lama perendaman  dan  persentase carboxymethyl cellulose (CMC) terhadap
aktivitas
antioksidan  susu  kecambah  kedelai  yang dihasilkan. Rerata hasil uji aktivitas antioksidan  dapat  dilihat  pada  tabel  3.  Pada tabel  3  menunjukkan  bahwa  rerata  aktivitas antioksidan  pada  susu  kecambah  kedelai dengan kombinasi perlakuan lama perendaman  dan  persentase  CMC  berkisar antara  11,22a  sampai  45,75e.  Aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan lama perendaman 4 jam dan  persentase  CMC  0,4%  (P1C1)  yaitu 45,75e  dan  aktivitas  antioksidan  terendah diperoleh  pada  kombinasi  perlakuan  lama perendaman  12  jam  dan  persentase  CMC 0,4% (P3C1) yaitu 11,22a.
Tabel 3.  Rerata
aktivitas antioksidan (100mg/mL) Kombinasi Perlakuan Rerata DPPH (%) P3C2 (Lama Perendaman 12 jam, CMC 0,6%) 11,22a P3C1 (Lama Perendaman 12 jam, CMC 0,4%) 14,87b P2C2 (Lama Perendaman 8 jam, CMC 0,6%) 15,42b P2C1 (Lama Perendaman 8 jam, CMC 0,4%) 16,89c P1C2 (Lama Perendaman 4 jam, CMC 0,6%) 26,09d P1C1 (Lama Perendaman 4 jam, CMC 0,4%) 45,75e
Keterangan:  Angka  rerata  yang  diikuti dengan  notasi  huruf  yang  sama menunjukkan  pengaruh  tidak beda nyata pada uji Tukey
Tabel 3 menunjukkan bahwa uji Tukey masing-masing perlakuan menunjukkan pengaruh  beda  nyata  dengan  notasi  yang berbeda.  Rerata  aktivitas  antioksidan  susu kecambah  kedelai  juga  dapat  dilihat  pada gambar 4 dibawah ini.
Gambar 4. Rerata aktivitas antioksidan DPPH (%)
Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin  lama  perendaman  maka  aktivitas antioksidan  pada  susu  kecambah  kedelai semakin  menurun.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan. Djaafar et al. (2012) menyatakan bahwa perlakuan perendaman yang dikombinasikan  dengan  perebusan  dapat menurunkan  aktivitas  antioksidan  pada  biji.
Sedangkan menurut Santosa (2005), semakin
lama  waktu  perendaman  maka  semakin menurunkan  kandungan  asam  fitat  dan menurunkan aktivitas antioksidan. Salah satu jenis  antioksidan  yang  terdapat  pada  bahan pangan  adalah  vitamin  C.  vitamin  C mempunyai  sifat  yang  tidak  stabil  dan mudah larut dalam air (Asgar, 2006).
Gambar  4  juga  menunjukkan  bahwa semakin  banyak  persentase  penambahan CMC  maka  semakin  turun  kandungan aktivitas antioksidan susu kecambah kedelai. Hal  ini  terjadi  karena carboxymethyl cellulose (CMC)  merupaka  turunan  selulosa yang mudah larut dalam air (Muzaifa, 2006). Sehingga  CMC  mudah  dihisrolisis  menjadi gula-gula sederhana oleh enzim selulose dan selanjutnya difermentasi menjadi etanol oleh bakteri  (Masfufatun et  al. ,  2009).  Semakin banyak  penambahan  CMC  maka  semakin banyak  BAL  memanfaatkan  substrat  yang diubah  menjadi  asam  laktat  yang  membuat pH  semakin  rendah  hal  ini  menyebabkan kandungan  vitamin  C  semakin  stabil  pada pH  yang  lebih  rendah  (Maria  dan  Zubaidah, 2014).

## Viskositas
Dalam  penelitian  ini  viskositas  diuji dengan  menggunakan  viskometer  (NDJ-1 viskometer ).  Berdasarkan  hasil  analisa  sidik ragam menunjukkan bahwa adanya pengaruh tidak beda nyata antara kombinasi perlakuan lama perendaman dan persentase carboxymethyl  cellulose (CMC)  terhadap viskositas  susu  kecambah  kedelai  yang dihasilkan.  Rerata  viskositas  pada  berbagai kombinasi  perlakuan  ditujukan  pada tabel  4. Pada  tabel  4  menunjukkan  bahwa  rerata viskositas  pada  susu  kecambah  kedelai dengan kombinasi perlakuan lama perendaman  dan  persentase  CMC  berkisar antara  16,16a  sampai  32,93d.  Viskositas tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan lama  perendaman  12  jam  dan  persentase CMC  0,6%  (P3C2)  yaitu  32,93d  dan viskositas terendah diperoleh pada kombinasi  perlakuan  lama  perendaman  12 jam dan persentase CMC 0,4% (P3C1) yaitu 16,16a.
Tabel 4. Rerata viskositas (cps)
Kombinasi Perlakuan Rerata Viskositas (cps) P3C1 (Lama Perendaman 12 jam, CMC 0,4%) 16,16a P2C1 (Lama Perendaman 8 jam, CMC 0,4%) 18,83b P1C1 (Lama Perendaman 4 jam, CMC 0,4%) 19,73b P1C2 (Lama Perendaman 4 jam, CMC 0,6%) 30,50c P2C2 (Lama Perendaman 8 jam, CMC 0,6%) 31,73cd P3C2 (Lama Perendaman 12 jam, CMC 0,6%) 32,93d
Keterangan:  Angka  rerata  yang  diikuti dengan  notasi  huruf  yang  sama menunjukkan  pengaruh  tidak beda nyata pada uji Tukey.
Tabel 4 menunjukkan bahwa uji Tukey masing-masing perlakuan menunjukkan pengaruh  beda  nyata  dengan  notasi  yang berbeda.  Rerata  viskositas  susu  kecambah kedelai  juga  dapat  dilihat  pada  gambar  5 dibawah ini.
Gambar 5. Rerata viskositas (cps)
Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin  lama  tinggi  persentase  CMC  maka semakin  tinggi  tingkat  kekentalan  susu kecambah  kedelai.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Susilowati  (2015),  yaitu  cairan yang dapat mengalir dengan mudah mempunyai  viskositas  yang  kecil  dan sebaliknya  cairan  yang  sulit  mengalir mempunyai viskositas yang besar. Sedangkan Kamal (2010) menyatakan bahwa keberadaan  CMC  dalam  larutan  cenderung membentuk  ikatan  silang  dalam  molekul
polimer  yang  menyebabkan  molekul  pelarut akan  terjebak  didalamnya  sehingga  terjadi immobilisiasi  molekul  pelarut  yang  dapat membentuk  struktur  molekul  yang  kaku  dan tahan  terhadap  tekanan.  Sehingga  dapat disimpulkan semakin tinggi persentase CMC maka  pembentukan  ikatan  silang  makin besar dan immobilisasi molekul pelarut juga makin tinggi sehingga menyebabkan viskositas meningkat.

## Warna
Berdasarkan  analisis  statistik  lama perendaman  dan  persentase  penambahan CMC terhadap warna susu kecambah kedelai tidak  beda  nyata  (x²  tabel  <  x  hitung).  Dari hasil  uji  organoleptik  warna  pada  susu kecambah kedelai dapat dilihat pada gambar 6.
Gambar 6.  Rerata  warna  susu  kecambah kedelai Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna susu kecambah kedelai berkisar antara 3,43 (agak suka) sampai 3,66 (suka). Tingkat kesukaan  terendah  terhadap  warna  susu kecambah  kedelai  pada  perlakuan  P3C1 yaitu  lama  perendaman  12  jam,  CMC  0,4% yaitu  3,43.  Dan  tingkat  kesukaan  tertinggi terhadap  warna susu kecambah kedelai pada perlakuan  P3C2  yaitu  lama  perendaman  12 jam,  CMC  0,6%  yaitu  3,66.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Sumarni et  al. (2017) penambahan  CMC  yang  bervariasi  tidak mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap warna,  karena  CMC  berwarna  putih,  hampir tidak memiliki bau dan rasa.
Aroma Berdasarkan  analisis  statistik  lama perendaman  dan  persentase  penambahan CMC terhadap aroma susu kecambah kedelai beda  nyata  (x²  tabel  >  x  hitung).  Dari  hasil
uji  organoleptik  aroma  pada  susu  kecambah kedelai dapat dilihat pada gambar 7.
Gambar 7. Rerata  Aroma  susu  kecambah kedelai Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma susu kecambah kedelai berkisar antara 3,50 (agak suka) sampai 3,83 (suka). Tingkat kesukaan  terendah  terhadap  aroma  susu kecambah  kedelai  pada  perlakuan  P1C1 yaitu  lama  perendaman  4  jam,  CMC  0,4% yaitu  3,50.  Dan  tingkat  kesukaan  tertinggi terhadap aroma susu kecambah kedelai pada perlakuan  P2C1  yaitu  lama  perendaman  8 jam,  CMC  0,4%  yaitu  3,83.  Hal  ini  terjadi karena  kandungan  protein  dengan  lama perendaman  4  jam  lebih  tinggi  dan  CMC tidak  berwarna  dan  berbau.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Suhadi  (2003)  semakin tinggi  kadar  protein  kedelai  mengakibatkan aroma yang kurang disukai karena munculnya bau langu.

## Tekstur
Berdasarkan  analisis  statistik  lama perendaman  dan  persentase  penambahan CMC  terhadap  tekstur  susu  kecambah kedelai beda nyata (x² tabel > x hitung). Dari hasil  uji  organoleptik  tekstur  pada  susu kecambah kedelai dapat dilihat pada gambar 8.
Gambar 8. Rerata  Tekstur  susu  kecambah kedelai
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur  susu  kecambah  kedelai  berkisar antara  2,33  (tidak  suka)  sampai  3,43  (agak suka).  Tingkat  kesukaan  terendah  terhadap tekstur susu kecambah kedelai pada perlakuan  P3C2  yaitu  lama  perendaman  12 jam,  CMC  0,6%  yaitu  2,33.  Dan  tingkat kesukaan  tertinggi  terhadap  tekstur  susu kecambah  kedelai  pada  perlakuan  P3C1 yaitu  lama  perendaman  12  jam,  CMC  0,4% yaitu  3,43.  Semakin  banyak  persentase penambahan CMC, maka semakin menurunkan  tingkat  kesukaan  panelis.  Hal ini dikarenakan CMC adalah salah satu jenis hidrokoloid atau bahan pengental yang dapat meningkatkan  viskositas  produk  pangan (Cahyadi, 2005). Setiyoningrum dan Surahman (2009) menyatakan bahwa semakin besar nilai viskositas maka semakin besar kekentalan suatu produk.

## Rasa
Rasa merupakan parameter yang paling menentukan  terhadap  daya  terima  suatu produk  pangan  (Sumarni et  al. ,  2017). Berdasarkan analisis statistik lama perendaman  dan  persentase  penambahan CMC  terhadap  rasa  susu  kecambah  kedelai beda  nyata  (x²  tabel  >  x  hitung).  Dari  hasil uji  organoleptik  rasa  pada  susu  kecambah kedelai dapat dilihat pada gambar 9.
Gambar 9.  Rerata  rasa  susu  kecambah kedelai Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa susu  kecambah  kedelai  berkisar  antara  3,26 (agak  suka)  sampai  3,63  (suka).  Tingkat kesukaan  terendah  terhadap  rasa  susu kecambah  kedelai  pada  perlakuan  P2C2 yaitu  lama  perendaman  8  jam,  CMC  0,6% yaitu  3,26.  Dan  tingkat  kesukaan  tertinggi terhadap  rasa  susu  kecambah  kedelai  pada perlakuan  P1C1  yaitu  lama  perendaman  4 jam,  CMC  0,4%  yaitu  3,63.  Hasil  analisis menunjukkan  bahwa  ada  perbedaan  nyata pada setiap perlakuan. Hal ini karena adanya penambahan  gula  yang  dapat  memberi  rasa manis  pada  susu  kecambah,  sedangkan bahan  penstabil  CMC  tidak  memberi perubahan  rasa  karena  bahan  penstabil  tidak berasa (Indriyati et al. , 2006).

## Perlakuan terbaik
Hasil  perhitungan  indeks  efektivitas menunjukkan  kombinasi  perlakuan  terbaik pada  P1C1  (lama  perendaman  4  jam  dan persentase CMC  0,4%)  yaitu protein dengan nilai 4,97d, aktivitas antioksidan dengan nilai 45,75e,  viskositas  dengan  nilai  19,73b, warna  dengan  nilai  35,33  (suka),  aroma dengan nilai 3,50 (agak suka), tekstur dengan nilai  3,20  (agak  suka)  dan  rasa  dengan  nilai 3,63 (suka). Tabel 4. Nilai indeks efektivitas Kombinasi perlakuan Nilai produk P1C1 (Lama Perendaman 4 jam, CMC 0,4%) 0,586 1* P1C2 (Lama Perendaman 4 jam, CMC 0,6%) 0,362 P2C1 (Lama Perendaman 8 jam, CMC 0,4%) 0,350 2* P2C2 (Lama Perendaman 8 jam, CMC 0,6%) 0,360 P3C1 (Lama Perendaman 12 jam, CMC 0,4%) 0,299 P3C2 (Lama Perendaman 12 jam, CMC 0,6%) 0,239 3*
Keterangan: 1* = perlakuan terbaik 1; 2* = perlakuan terbaik 2; 3* = perlakuan terbaik 3

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan  dapat  disimpulkan  sebagai bahwa:  1)  Lama  perendaman  biji  kedelai terbaik  dari  sifat  kimia  dengan  hasil  analisa protein  lowry  terdapat  pada  perlakuan  P1C1 (lama  perendaman  4  jam  dan  prosentase CMC  0,4%)  dengan  nilai  4,97d.  Sedangkan hasil analisa aktivitas antioksidan dengan uji DPPH  terbaik  pada  perlakuan  P1C1  (lama perendaman  4  jam  dan  prosentase  CMC 0,4%)  dengan  nilai  45,75e.  2)  prosentase carboxymethyl  cellulose (CMC)  terbaik terhadap sifat fisik (Viskositas) terdapat pada perlakuan  P3C1  (lama  perendaman  12  jam dan  prosentase  CMC  0,4%)  dengan  nilai 16,16a  dengan  rerata  penilaian  organoleptik disukai  oleh  panelis.  3)  Lama  perendaman biji  kedelai  dan  prosentase Carboxymethyl Cellulose (CMC) terbaik pada susu kecambah  kedelai  terhadap  kandungan kimia,  fisik  dan  organoleptik  terdapat  pada perlakuan  P1C1  (lama  perendaman  4  jam dan  prosentase  CMC  0,4%)  dengan  hasil analisa  protein  dengan  nilai  4,97d,  aktivitas antioksidan  dengan  nilai  45,75e,  viskositas dengan  nilai  19,73b,  warna  dengan  nilai 35,33  (suka),  aroma  dengan  nilai  3,5  (agak suka),  tekstur  dengan  nilai  3,2  (agak  suka) dan rasa dengan nilai 3,63 (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Alakali, J. S., Okankwo, T. M., & Lordye, E.
M.,  (2008).  Effect  of  stabilizer  on  the physic-chemical attributes of thermizad  yoghurt. African  Jurnal  of Biotechnology, 7 (2), 153-163. Anggono,  W.  A.,  &  Wahyuni,  R.  (2017). Studi  pengaruh  penambahan  susu kedelai  (Glycine  max  L.)  dan  susu jagung manis (Zea mays L. Saccharata) terhadap  mutu  dan  organoleptik  es krim. Teknologi  Pangan  :  Media Informasi  dan  Komunikasi  Ilmiah Teknologi Pertanian, 8 (1), 1-8. https://doi.org/10.35891/tp.v8i1.2070 Aminah,  S.,  &  Hersoelistyorini,  W.  (2012).
Karakteristik  kimia  tepung  kecambah
serealia  dan  kacang-kacangan  dengan variasi blanching. In Prosiding
Seminar  Nasional  &  Internasional ,
1 (1), 209-217.
Asgar,  A.,  &  Musaddad,  D.  (2006).
Optimalisasi  cara,  suhu,  dan  lama blansing  sebelum  pengeringan  pada wortel. Jurnal  Hortikultura , 16 (3), 245-252.
Astuti,  S.  (2012).  Isoflavon  kedelai  dan potensinya  sebagai  penangkap  radikal bebas. Jurnal  Teknologi  &  Industri Hasil Pertanian , 13 (2), 126-136.
Cahyadi, (2005). Analisis dan aspek kesehatan  bahan  tambahan  pangan.
Jakarta: Bumi Aksara
Cahyani,  D.  I.,  &  Rustanti,  N.  (2015).
Pengaruh penambahan teh hijau terhadap  aktivitas  antioksidan  dan kadar protein minuman fungsional susu kedelai dan madu (doctoral dissertation, diponegoro university).
Codex,  A.  C.  (2004).  CAC/RCP  57-2004  :
Code of hygienic practice for milk and milk products. FAO and WHO, Rome.
Durazzo,  A.,  Gabrielli,  P.,  &  Manzi,  P.
(2015).  Qualitative  study  of  functional groups  and  antioxidant  properties  of soy-based  beverages  compared  to  cow milk. Antioxidants , 4 (3), 523-532. Djaafar, T. F., Santosa, U., Cahyanto, M. N., &  Rahayu,  E.  S.  (2012).  Pengaruh perendaman  dan  perebusan  terhadap kandungan  protein,  gula,  total  fenolik dan  aktivitas  antioksidan  kerandang ( canavalia virosa ). Agritech , 32 (3). Indriyati,  Lucia,  I.  &  Elsy,  R.  (2006). Pengaruh carboxymethyl cellulose (cmc)  dan  gliserol  terhadap  sifat mekanik lapisan tipis komposit bakterial  selulosa. Jurnal  Sains  Materi Indonesia, 40 , 1411-1098.
Jiang,  S.,  Cai,  W.,  &  Xu,  B.  (2013).  Food quality improvement of soy milk made from  short-time  germinated  soybeans. Foods, 2 (2), 198-212.
Kamal,  N.  (2010).  Pengaruh  bahan  aditif cmc ( carboxylmethyl cellulose ) terhadap  beberapa  parameter  pada larutan  sukrosa. Jurnal  Teknologi ,
1 (17), 78-84.
Mardiyanto,  T.  C.,  &  Sudarwati,  S.  (2015). Studi nilai cerna protein susu kecambah kedelai varietas lokal secara in vitro. In Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiv Indonesia, 1 (5), 1256-1264.
Muzaifa,  M.  (2006).  Pembuatan  cmc
(carboximethyl cellulose) dari sellulosa bakterial  (nata  de  coco). Jurnal Agrista , 10 (2), 100-106.
Masfufatun,  Widaningsih,  Kumala,  N.  & Rahayuningsih,  T.  (2009). Pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap vitamin  c  dalam  jambu  biji  (psidium guajava) . Universitas Wijaya  Kusuma, Surabaya.
Maria,  D.  N.,  &  Zubaidah,  E.  (2014). Pembuatan  velva  jambu  biji  merah probiotik  (lactobacillus  acidophilus) kajian  persentase  penambahan  sukrosa dan  cmc  [in  press  oktober  2014].
Jurnal Pangan dan Agroindustri , 2 (4), 18-28.
Pertiwi,  S.  (2013).  Aktivitas  antioksidan, karakteristik kimia dan sifat organoleptik  susu  kecambah  kedelai hitam ( glycine soja ) berdasarkan variasi  waktu  perkecambahan. Jurnal Pangan dan Gizi , 04 (8) 1-8.
Pramita,  R.  I.,  (2017).  Pengaruh  waktu perkecambahan  terhadap  peningkatan nilai  gizi  susu  kecambah  kedelai ( glycine  max ).  Bogor  (ID):  Fakultas
Teknologi  Pertanian  Institut  Pertanian
Bogor.
Prasetya,  B.  B.,  Purwadi,  &  Rosyidi,  D. (2015).  Penambahan  cmc  ( carboxy methyl  cellulose )  pada  pembuatan minuman madu sari buah jambu merah (psidium  guajava)  ditinjau  dari  ph, viskositas,  total  kapang  dan  mutu organoleptik.  Universitas  Brawijaya, Malang. p. 1-8. Santosa,  C.  M.,  &  Triana,  H.  (2005). Kandungan  senyawa  kimia  dan  efek ekstrak air daun bangunbangun ( coleus amboinicus,
l.) Pada aktivitas fagositosis  netrofil  tikus  putih  ( rattus norvegicus ).
Majalah Farmasi
Indonesia, 16 (3),141-148.
Setiyoningrum,  F.,  &  Surahman.,  D.  N.
(2009).  Pengaruh  penggunaan  tomat apel  belum  matang  terhadap  mutu pasta  tomat  di  pt.  mitra  aneka  food kuningan. LIPI BSS , 235 (2), 1-6. Suhadi, I. (2003). Pengaruh lama perendaman  kedelai  dan  jenis  zat penggumpal  terhadap  mutu  tahu. Digitized By Usu Digital Library , 1-6. Susilowati, D. (2015). Pengaruh Air Rebusan Kayu  Secang  Dalam  Penyembuhan Biang  Keringat  Pada  Bayi  .  Jurusan Kebidanan. Surakarta.
Sumarni,  S.,  Muzakkar,  M.  Z.,  &  Tamrin.
(2017).  Pengaruh  penambahan  cmc ( carboxymethyl  cellulose )  terhadap karakteristik  organoleptik,  nilai  gizi dan sifat fisik susu ketapang ( terminallia  catappal .). Jurnal  Sains Dan Teknologi, 2 (3), 604-614.
Tripamungkas, A. (2015). Pengaruh penambahan carboxymethyl  cellulose (cmc)  terhadap  sifat  dan  kesukaan minuman  sari  kacang  hijau  ( phaseolus radiatus l)  (Doctoral  dissertation, Universitas Gadjah Mada).
Wea,  A.  S.  Y.,  Widodo,  R.,  &  Pratomo,  Y. A.  (2014).  Evaluasi  kualitas  produk susu  kecambah  kacang  hijau,  kajian dari  umur  kecambah  dan  konsentrasi na-cmc. Jurnal Teknik Industry Heuristic, 11 (1), 61-79.