Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## KARAKTERISTIK SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK FRUIT LEATHER DENGAN VARIASI PERBANDINGAN PEPAYA DAN DAUN KELOR
[Physical and Organoleptic Characteristics of Fruit Leather with Comparative Variations of Papaya and Moringa Leaf]
Eghik Ardiyan*, Agustina Intan Niken Tari, Novian Wely Asmoro * Fakultas Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Veteran Bangun Nusantara, Jl. Letjend S. Hummardani No 1 Jombor Sukoharjo, Telp (0271)593156, *email:eghikardiyan194@gmail.com dan Novianwelyasmoro@gmail.com
Diterima 19 Januari 2021 / Disetujui 14 Februari 2021

## ABSTRACT
Fruit  leather  is  a  snack  made  from  puree  that  is  dried  in  an  oven  or  dehydrator.  This  study  aims  to determine the effect of an appropriate ratio of papaya and moringa leaves on the physical and sensory characters of papaya and moringa leaves. Completely Randomized Design (CRD) consisting of 1 control, 4 treatments and 2 replications to obtain 10 experimental units. Papaya fruit leather is made with 4 treatments of the composition of papaya and moringa leaves (100 g papaya, 99 g papaya: 1 g Moringa leaves, 98 g papaya: 2 g moringa leaves, 97 g papaya: 3 g moringa leaves, and 96 g papaya: 4 g moringa leaves). The results showed that the comparison of papaya and moringa leaves had a significant effect on yield, L * color, a * color, b * color, air content and organoleptic values (texture and color), and had no effect on the texture of the fruit skin. F3 treatment is the most recommended fruit leather for consumers. In the F3 treatment, with a yield value of 31.65%, with a service level (L *) of 26.06, color a *= 0.61, color b*= 5.99, and a texture of 0.75 and a moisture content of 22, 5%

## Keywords: fruit leather, papaya, Moringa leaves, physical character, sensor

## ABSTRAK
Fruit  leather merupakan salah satu makanan ringan dari bubur buah (puree) yang dikeringkan dalam oven atau dehidrator. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan pepaya dan daun kelor yang tepat terhadap karakter fisik dan sensori fruit leather pepaya dan daun kelor. Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 kontrol, 4 perlakuan dan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 10 unit percobaan. Fruit leather pepaya dibuat dengan 4 perlakuan komposisi pepaya dan daun kelor (100 g pepaya, 99 g pepaya: 1 g daun kelor, 98 g pepaya: 2 g daun kelor, 97 g pepaya: 3 g daun kelor, 96 g pepaya: 4 g daun kelor). Parameter analisis meliputi  rendemen,  karakter  fisik,  kdar  air  dan  sensori.  Berdasarkan  hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perbedaan perbandingan pepaya dan daun kelor berpengaruh nyata terhadap rendemen, warna L*, warna a*, warna b*, kadar air dan nilai organoleptik (tekstur dan warna), dan tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur fruit leather. perlakuan F3 merupakan fruit leather yang paling diekomendasikan untuk konsumen. Pada perlakuan F3, dengan nilai rendemen sebesar 31,65%, dengan tinggat kecerahan (L*) sebesar 26,06, warna a* 0,61 warna b* 5,99, dan memiliki tekstur 0,75 serta kadar air sebesar 22,5%.
Kata kunci: fruit leather, pepaya, daun kelor, karakter fisik, sens

## PENDAHULUAN
Pepaya merupakan salah satu komoditi buah yang memiliki banyak fungsi dan manfaat. Pepaya umumnya dikonsumsi secara langsung, selain  harganya  relatif  murah  pepaya  juga memiliki nutrisi yang cukup tinggi.
Menurut  Verheij  dan  Coronel  (1997), dalam 100 g buah pepaya terdiri atas 86,6 g air, 0,5 g protein, 0,3 g lemak, 12, 1 g karbohidrat,
,7  g  serat,  0,5  g  abu,  204  mg  besi,  74  mg vitamin A, 0,003 mg tiamin, 0,5 mg niasin, dan 0,004 ribloflamin. Vitamin C 78,00 dan vitamin
B1  0,04  mg.  Pepaya  bermanfaat  untuk memperlancar  pencernaan,  menghaluskan kulit,  mengobati  lambung,  sariawan  dan mengurangi panas tubuh.
Daun kelor ( moringa oleifera) merupakan  salah  satu  bagian  dari  tanaman kelor yang telah banyak diteliti kandungan gizi dan  kegunaannya  yang  memiliki  kandungan vitamin  C  yang  tinggi  yaitu  sebesar  220 mg/100g.  Namun,  tidak  banyak  orang  yang mengetahui akan manfaat-manfaat pohon kelor sehingga  pemanfaatannya  masih  sangat rendah di masyarakat.
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Salah satu manfaat yang dapat diambil dari  pohon  kelor  adalah  daunnya  (Kouevi, 2013).  Hasil  penelitian  Fuglie  (2001) menyatakan  bahwa  daun  kelor  memiliki berbagai  kandungan  nutrisi  yang  bermanfaat. Kandungan  yang  paling  diunggulkan  pada tanaman ini yaitu proten, vitamin A (β-karoten), dan  zat  besinya  yang  tinggi  sehingga  bagus untuk  dikonsumsi  dan  dapat  memenuhi kebutuhan gizi terutama pada kelompok rawan (Makduwe, et al., 2013).
Fruit  leather  merupakan  produk makanan daging buah yang telah dihancurkan kemudian  dikeringkan  menggunakan  oven, sehingga  terbentuk  suatu  lembaran  tipis  yang dapat  digulung. Fruit  leather  pada  umumnya berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm,  kandungan  air  10-20%,  tekstur  plastis, dan  mempunyai  konsistensi  dan  rasa  yang spesifik  sesuai  jenis  buah-buahan  yang digunakan.
Fruit  leather  merupakan  makanan olahan  buah  yang  belum  banyak  dikenal  di Indonesia,  akan  tetapi  sudah  dilakukan beberapa  penelitian  olahan fruit  leather  dari berbagai  macam  buah.  Tekstur  merupakan salah  satu  karakterfisik  yang  penting  dalam pembuatan fruit leather.  untuk membuat fruit leather dengan tekstur plastis diperlukan bahan pembentuk  gel,  agar  menghasilkan  tekstur yang diinginkan. Salah satu bahan pembentuk gel yang umum digunakan yaitu karagenan.
Karagenan  merupakan  salah  satu hidrokoloid turunan rumput laut yang memiliki kemampuan  membentuk  gel  dan  dapat memperbaiki tekstur pada produk (Sidi, et al., 2014).  Gula  merupakan  bahan  yang  dapat menarik  molekul-molekul  air  yang  berikatan dengan  molekul  karagenan,  sehingga  gula dapat membuatn terbentuknya gel yang kokoh. Dengan adanya karagenan dan gula diharapkan dapat mempengaruhi tekstur fruit leather.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  meliputi  loyang,  pisau,  talenan,
timbangan  analitik  ( Ohaus),  spatula,  sendok, wajan,  alumunium  foil,  blender  ( Turbo), kompor  (Rinnai)+  gas  elpiji  3  kg,  kain  lap. Termometer (Alco-10/110c s-006Cea) dan oven ( Memmert).
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  meliputi  gula  pasir  dan  buah pepaya  yang  diperoleh  dari  pasar  modern  Ir. Sukarno  Sukoharjo  dan  juga  daun  kelor  yang diperoleh dari halaman rumah  bapak Warjoko di  Desa  Karangnongko  serta  asam  sitrat  dan karagenan  yang  diperoleh  dari  pasar  Gedhe Surakarta.

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari  1  kontrol,  4 perlakuan  dan  2  kali  ulangan  sehingga diperoleh 10 unit percobaan.
Adapun rasio perlakuan dalam pembuatan fruit  leather  pada  penelitian  ini adalah sebagai berikut:
F0 = 100 g pepaya F1 = 99 g pepaya: 1 g daun kelor F2 = 98 g pepaya: 2 g daun kelor F3 = 97 g pepaya: 3 g daun kelor F4 = 96 g pepaya: 4 g daun kelor

## Tahap Penelitian Pembuatan bubuk daun kelor.
Daun  kelor  disortasi  dan  dipisahkan dari  tangkainya,  setelah  itu  dimasukkan kedalam  loyang  dan  dioven  selama  8  jam, kemudian  dihaluskan  menggunakan  blender, setelah  halus  daun  kelor  diayak  untuk memperoleh bubuk daun kelor.

## Pembuatan puree pepaya.
Pepaya  yang  sudah  matang  disortasi, dikupas  kulitnya  dan  dipotong-potong,  dicuci dan  dihaluskan  dengan  blender  sehingga diperoleh puree pepaya.
Pembuatan fruit leather pepaya dan daun kelor.
Pada  pembuatan fruit  leather  hal pertama  yang  dilakukan  yaitu  mencampurkan Puree  pepaya, bubuk daun kelor, asam sitrat, karagenan  dan  gula  pasir  sesuai  dengan formulasi yang telah ditentukan. Setelah semua
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
tercampur kemudian semua bahan dipanaskan dengan  suhu  70 o C  selama  2  menit.  Setelah mencapai  suhu  yang  dikehendaki  campuran tersebut  dicetak  kedalam  loyang  yang berukuran 11 x 24 cm, setelah itu dikeringkan dengan suhu 60 o C selama 9 jam, setelah kering dilakukan pemotongan dengan panjang 5,5 cm Metode Analisis
Parameter analisis meliputi rendemen, karakter fisik, kdar air dan sensori. Rendemen dihitung dengan persamaan berikut:
Rendemen (%) = 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙 × 100 %
Sifat fisik meliputi, warna (warna L*, a* dan b*) dan  tekstur.  Karakteristik  sensori  meliputi tekstur  dan  warna,  perhitungan  kadar  air menggunakan metode thermogravimetri.
Hasil  analisis  diolah  menggunakan Analysis  of  Variance  (Anova).  Jika  terdapat perbedaan  yang  nyata  maka  dilanjutkan dengan DNMRT pada taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakter Fisik Fruit Leather

## Rendemen
Rendemen  merupakan  perbandingan masa fruit  leather  dengan  massa  awal  uah pepaya  segar  dan  daun  kelor  ditambahkan jumlah  bahan  lain  yang  digunakan.  Hasil pengukuran rendemen fruit leather pepaya dan daun kelor terlihat pada Gambar 1.
Gambar 1.  Histogram  Rendemen  fruit  leather pada  berbagai perbandingan  puree pepaya dan daun kelor
Keterangan:  Huruf supercript  yang  berbeda  menyatakan adanya  perbedaan  yang  nyata  (p<0,05)  dalam  kelompok perlakuan.
Berdasarkan  hasil  penelitian  diperoleh rata-rata  nilai  rendemen  total  pada  setiap kombinasi  perlakuan  yaitu  berkisar  antara 28,5667  hingga  31,3667.  Setelah  dilakukan analisis  DMRT  ( Duncan’s  Multitape  Range Test), menunjukkan bahwa berbagai perbandingan puree  pepaya  dan  daun  kelor berbeda  nyata  (p<0,05).  Hal  ini  dapat dipengaruhi oleh masa daun kelor kering yang ditambahkan.  Jumlah  masa  padatan  pada bahan  akan  mempengaruhi  masa fruit leather yang dihasilkan. Penambahan daun kelor kering menigkatkan masa padatan sehingga meningkatkan  rendemen  fruit  leather  yang dihasilkan.  Hal  ini  sejalan  dengan  Rahmawati (2008) dalam Yuniarti et al (2013) dan Estiasih dan Ahmaadi (2011), yang menyatakan bahwa semakin besar penurunan bobot air menyebabkan  penurunan  kadar  air.  Besarnya massa padatan bahan dapat menghasilkan nilai rendemen yang tinggi.

## Warna Tingkat Kecerahan warna L*
Nilai  pembacaan  kecerahan  warna antara  0  untuk  warna  gelap  dan  100  untuk warna paling terang (Andarwulan et al., 2011).
Menurut  Winarno  (2004)  kecerahan  (L) menujukkan  gelap  terangnya  warna.  Nilai  L semakin  besar  maka  semakin  terang fruit leather  dan  semakin  rendah  nilai  L,  maka semakin  gelap fruit  leather  yang  dihasilkan.
Hasil  analisis  kecerahan  nilai  L* fruit  leather pepaya  dan  daun  kelor  denga  berbagai perlakuan dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.  Tingkat  kecerahan  nilai  L*  fruit leather pepaya dan daun kelor
Keterangan:  Huruf  supercript  yang  berbeda  menyatakan adanya  perbedaan  yang  nyata  (p<0,05)  dalam  kelompok perlakuan.
28,5 a 29,46 ab 32,03 c 31,56 bc 31,36 bc 0 5 10 15 20 25 30 35 F0 F1 F2 F3 F4 R en de m en (% ) Perlakan perbandingan pepaya: daun kelor 38,29d 31,24c 27,83b 26,06a 26,81ab 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 F0 F1 F2 F3 F4 War n a L* Perlakuan perbandingan pepaya: daun kelor
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Berdasarkan  hasil  penelitian  diperoleh rata-rata nilai L* yaitu berkisar antara 26,0683- 38,29. Nilai kecerahan yang didapatkan cukup kecil  yaitu  kurang  dari  50,  hal  tersebut menunjukkan  bahwa fruit  leather  pepaya  dan daun  kelor  dapat  dikategorikan  mendekati gelap. Pada gambar 2 terlihat bahwa perlakuan F0  (100  g  pepaya:  0  g  daun  kelor) menghasilkan  nilai  kecerahan  tertinggi,  yaitu 38,29  dan  nilai  kecerahan  terendah  terdapat pada  perlakuan  F3  (97  g  pepaya:  3  g  daun kelor) yaitu 26,0683.
Penambahan  konsentrasi  daun  kelor berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  L* fruit leather. Hal ini ditunjukkan hasil analisis anova Pada lampiran 7 menunjukkan hasil perbedaan nyata  (p<0,05),  sehingga  dilanjutkan  dengan analisis  DMRT  ( Duncan’s  Multitape  Range Test). Semakin banyak penambahan konsentrasi  daun  kelor,  maka  warna  L* fruit leather  pepaya dan daun kelor semakin  gelap mengarah  ke  hijau  tua,  sehingga  tingkat kecerahannya  semakin  menurun.  Selain  itu terjadinya  warna  gelap  juga  dimungkinkan karena  adanya  karamelisasi  dari  gula  dengan adanya  pemanasan.  Hal  ini  diperkuat  oleh Winarno  (2004),  bahwa  gula  yang  dipanasan akan  berubah  menjadi  karamel  berwarna coklat.  Selain  itu  terjadinya  warna  gelap  juga disebabkan  oleh  klorofil  yang  ada  pada  daun kelor  kehilangan  substitusi  magnesium  oleh hidrogen  membentuk  feofitin  (klorofil  yang kehilangan magnesium).

## Tingkat Kecerahan Warna a*
Notasi  a*  merupakan  warna  kromatik campuran  merah-hijau  dengan  nilai  +a* (positif) dari 0 sampai +80 untuk warna merah dan nilai –a* (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna  hijau.  Hasil  analisis  kecerahan  nilai  a* fruit  leather  pepaya  dan  daun  kelor  dengan berbagai perlakuan dapat dilihat pada Gambar 3.
Berdasarkan  hasil  penelitian  diperoleh rata-rata  nilai  a*  yaitu  berkisar  antara  0,3683 hingga  18,425,  hal  tersebut  menunjukkan bahwa fruit leather yang dihasilkan dikategorikan mendekati warna merah. Warna merah pada fruit leather pepaya dan daun kelor
ini disebabkan oleh kandungan pigmen likopen yang sering ditemui pada buah pepaya. Pigmen likopen  termasuk  dalam  kelompok  karotenoid yang  berperansebagai  antioksidan  dalam tubuh.

## Gambar 3. Tingkat kecerahan warna a* ftuit lather pepaya dan daun kelor
Keterangan:  Huruf supercript  yang  berbeda  menyatakan adanya  perbedaan  yang  nyata  (p<0,05)  dalam  kelompok perlakuan.
Pada  Gambar  3  dapat  diketahui fruit leather yang memiliki warna yang paling merah yaitu  F0  sebesar  18,425  karena  pengaruh pigmen  likopen  pada  pepaya  sedangkan  yang paling  hijau  yaitu  perlakuan  F4  (0,3683), dengan  penambahan  daun  kelor  kering terbanyak. Penambahan konsentrasi daun kelor memberikan  perbedaan  yang  nyata,  hal  ini ditunjukkan  oleh  analisisi  anova  perbedaan yang  nyata  (p<0,05)  sehingga  dilanjutkan dengan  uji  DMRT (Duncan’s  Multitape  Range Test). Semakin banyak konsentrasi daun kelor yang ditambahkan akan menyebabkan penurunan nilai a*.

## Tingkat Kecerahan Warna b*
Berdasarkan  hasil  penelitian  rata-rata warna  b*  berkisar  antara  5,3933  hingga 24,8317.  Dalam  penelitian  ini,  nilai  b*  pada setiap  perlakuan  bernilai  positif  (+b)  tetapi tidak  terlalu  besar,  sehingga  nilai  warna fruit leather  pepaya  dan  daun  kelor  adalah mendekati biru. Pada Gambar 8 dapat diketahui warna fruit leather  yang paling kuning adalah F0 yaitu sebesar 24,8317 dan yang paling biru adalah  F4  yaitu  sebesar  5,3933.  Penambahan konsentarsi  daun  kelor  memberikan  pengaruh yang  nyata  (p<0,05)  terhadap  warna fruit leather  yang  selanjutnya  dilakukan  analisis
18,42 c 4,25 b 0,78 a 0,61 a 0,36 a 0 5 10 15 20 25 30 35 40 F0 F1 F2 F3 F4 w ar n a a
Perlakuan perbandingan pepaya : daun kelor
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
DMRT ( Duncan Multitape Range test). Semakin banyak konsentrasi daun kelor yang ditambahkan warna fruit leather akan semakin biru dan nilai b* akan semakin menurun. Selain itu penurunan nilai b* diduga juga disebabkan oleh  rusaknya  kandungan  pigmen  karotenoid (kuning-orange)  pada  pepaya  yang  sangat sensitif terhadap perlakuan panas.

## Gambar 4. Tingkat kecerahan warna b* fruit leather pepaya dan daun kelor
Keterangan:  Huruf supercript  yang  berbeda  menyatakan adanya  perbedaan  yang  nyata  (p<0,05)  dalam  kelompok perlakuan.

## Tekstur
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tekstur yang dihasilkan fruit leather pepaya dan daun  kelor  antara  0,74988  hingga  0,88065. Hasil analisis anova menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan (p>0,05).
Gambar 5.  Histogram  tekstur  fruit  leather pepaya dan daun kelor
Keterangan:  Huruf supercript  yang  berbeda  menyatakan adanya  perbedaan  yang  nyata  (p<0,05)  dalam  kelompok perlakuan.
Dari Gambar 5 dapat diketahui bahwa F0  menghasilkan  nilai  tekstur  tertinggi,  yaitu 0,88065  dan  nilai  tekstur  terendah  terdapat
pada  perlakuan  F4  yaitu  0,74988.  Hal  ini disebabkan  karena  formula  gula  yang digunakan  sama  yaitu  20  g  dalam  100  g formula, sehingga tekstur yang dihasilkan tidak berbeda  nyata.  Dalam  hal  ini  gula  berperan penting  dalam  menentukan  tekstur fruit leather.  Hal  ini  karena  gula  menalami  reaksi karamelisasi  saaat  dipanaskan,  dan  reasksi tersebut  dapat  menyebabkan  tekstur fruit leather menjadi keras.

## Kadar Air
Berdasarkan analisis ANOVA yang telah dilakukan menunjukkan bahwa variasi perbandingan  pepaya  dan  daun  kelor memberikan  pengaruh  nyata  pada  taraf signifikasi 0,05 (p<0,05). Kadar air fruit leather tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  F2 (28,11537%)  sedangkan  kadar  air  terendah terdapat pada perlakuan F0 (21,3985%). Pada penelitian  ini  kadar  air  pada  perlakuan  F2-F4 sedikit  lebih  tinggi  dari  kriteria  SNI  yaitu maksimal 25%.
Gambar 6.  Histogram  kadar  air  fruit  lather pepaya dan daun kelor
Keterangan:  Huruf supercript  yang  berbeda  menyatakan adanya  perbedaan  yang  nyata  (p<0,05)  dalam  kelompok perlakuan.
Perbedaan kadar air terutama dipengaruhi  oleh  kadar  air  awal  bahan  yang digunakan untuk membuat fruit leather. Selain itu, kehadiran serat (polisakarida) dalam bahan juga berpengaruh pada proses penyerapan air. Kandungan serat yang tinggi akan meningkatkan  kemampuan  menyerap  air.  Hal ini terjadi karena didalam serat terdapat cukup banyak gugus hidrokil bebas yang bersifat polar (Santoso,  1999).  Hal  ini  juga  sesuai  dengan pendapat  Ahmadi  dan  Estiasih  (2009)
24,83 c 10,93 b 6,4 a 5,99 a 5,39 a 0 5 10 15 20 25 30 F0 F1 F2 F3 F4 War n a b
Perlakuan perbandingan pepaya : daun kelor
0,88 a 0,86 a 0,75 a 0,75 a 0,74 a 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 F0 F1 F2 F3 F4 Te kst u r
Perlakuan perbandingan pepaya : daun kelor
21,39a 23,89 b 28,11 c 22,5 ab 26,46 c 0 5 10 15 20 25 30 35 F0 F1 F2 F3 F4 K ad ar Ai r (%) Perlakuan perbandingan pepaya : daun kelor
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
menyatakan  gel  pektin  pada fruit  leather merupakan sistem seperti spons yang diisi oleh air.  Semakin  banyak  padatan  terlarut,  maka semakin banyak air yang terikat oleh gel. Rantai molekul jaringan tiga dimensi dibentuk adanya gula, air dan padatan terlarut yang lain diikat. Tinggi rendahnya kandungan air didalam suatu bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya  sturktur  molekul  dan  kandungan kimia seperti gugus protein, polisakarida, serat ataupun ikatan antara melekul antara senyawa tersebut.  Selain  hal  tersebut  adanya  senyawa pengikat,  penambahan  asam  dan  bahan pemanis juga dapat mempengaruhi kandungan air dalam bahan tersebut.
Karakter Sensori Fruit Leather Pepaya dan Daun Kelor Tekstur
Dari data analisis yang diperoleh pada Gambar  7.  Parameter  tekstur  berbeda  nyata (p<0,05), hal ini disebabkan karena penambahan daun kelor mempengaruhi tekstur fruit leather. Nilai kesukaan tertinggi yaitu pada perlakuan F1(99:1). Hal ini disebabkan tekstur yang  dihasilkan  dari  perbandingan  2  g  daun kelor dan 98 g menghasilkan tekstur yang pas dan banyak disukai oleh
panelis.
Gambar 7.  Jaring-jaring
pengaruh perbandingan  pepaya  dan  daun kelor terhadap tekstur fruit leather.
Keterangan:  Huruf supercript  yang  berbeda  menyatakan adanya  perbedaan  yang  nyata  (p<0,05)  dalam  kelompok perlakuan.
Penambahan daun kelor yang semakin banyak  menyebabkan  tektur fruit  leather semakin  padat,  tidak  lembut  dan  elastis. Tekstur fruit leather yang disukai panelis yaitu yang  bertekstur  kenyal  dan  mudah  dikunyah. Perbedaan  sifat  dan  karakteristik  bahan  awal
yang digunakan berpengaruh dalam pembentukan tekstur fruit leather.

## Warna
Warna merupakan atribut penting yang berperan dalam penentuan tingkat penerimaan suatu makanan (Winarno, 2004). Suatu produk dapat diminati masyarakat apabila memiliki nilai gizi yang baik, rasa yang enak serta warna yang menarik. Dari hasil analisis pada gambar 8, fruit leather  pepaya  dan  daun  kelor  menunjukkan ada  perbedaan  nyata  (p<0,05).  Berdasarkan hasil  analisis  semakin  tinggi  konsentrasi  daun kelor  yang  ditambahkan  maka  warna fruit leather  yang  dihasilkan  semakin  gelap  dan semakin rendah tingkat kesukaan warna pada fruit leather.
Warna fruit  leather  pepaya  dan  daun kelor  yang  disukai  panelis  adalah fruit leather pepaya dan daun kelor yang berwarna kuning kecoklatan  dan  cenderung  cerah,  hal  ini membuktikan bahwa semakin banyak penambahan daun kelor maka tingkat kesukaan panelis  semakin  menurun.  Karena  dengsn semakin  banyak  bubuk  daun  kelor  yang digunakan  maka  warna fruit  leather  akan semakin gelap dan tidak disukai oleh panelis.
Gambar 8.  Jaring – jaring pengaruh perbandingan  pepaya  dan  daun kelor terhadap warna fruit leather.
Keterangan:  Huruf supercript  yang  berbeda  menyatakan adanya  perbedaan  yang  nyata  (p<0,05)  dalam  kelompok perlakuan.

## KESIMPULAN
1. Berdasarkan analisis yang telah dilakukan maka  formulasi  yang  terbaik  yaitu  pada perlakuan  F3,  dengan  nilai  rendemen sebesar 31,65, dengan tinggat kecerahan (L*) sebesar 26,06 , warna a* 0,61 warna
3,07 a 3,57 b 3,03 a 2,83 a 2,83 a 0 2 4 F0 F1 F2 F3 F4 4,07 d 3,03 bc 3,1 c 2,5 a 2,6 ab 0 5 F0 F1 F2 F3 F4
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
b*  5,99;  dan  memiliki  tekstur  0,75  serta kadar air sebesar 22,5%
2. Berdasarkan  uji  organoleptik  diperoleh hasil  tingkat  kesukaan  paling  tinggi  pada analisis tekstur terletak pada perlakuan F1 perbandingan  pepaya  dan  daun  kelor 99:1, pada tingkat kesukaan warna paling tinggi pada perlakuan F2 yaitu perbandingan  pepaya  dan  daun  kelor 98:2.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmadi,  K.  dan  Estiasih,  T.  2009.  Teknologi Pengolahan  Pangan.  Bumi  Aksara. Jakarta
Andarwulan, N., Kusnandar, F, dan Hermawati, D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.
Fuglie,  L.  2001.  Combating  Mlnutrition  with Moringa. Development  potential  for
Moringa products. 1(1), 1-4.
Kouevi, k.K. 2013. A Study on Moringa oliefera leaves as a supplement to West African Weaning  Foods.  Hambung:  University of Aplied Science.
Makduwe, E., Ugwouke, A. & Ezeugwu, J. 2013. Effectiveness  Of  Dry  Moringa  Oliefera Leaves  Powder  in  Treatment  of Anemia. Academic Journals, 5(5): 226- 228. Diakses daari www.academiajurnals.org/
Rahmawati.,  P.  S.  dan  Adi,  A.  C.  2016.  Daya Terima dan Zat Gizi Permen Jeli dengan
Penambahan  Bubuk  Daun  Kelor ( Moringa oleifera). Media Gizi
Indosnesia 11(1): 86-93.
Santoso. 1999. Kesehatan dan Gizi. Jakarta: PT. Rineka Cipta.
Sidi,  C.,  Widowati,  E.,  Nuraiwi,  A.  2014. Pengaruh  penambahan  karagenan pada  karakteristik  fisikokimia  dan sensori fruit  leather  nanas  (Ananas comosus  L.Merr.)  dan  wortel  (Daucus carota).  Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan 4:122-127.
Verheij,  E.W.M.  dan  R.E.  Coronel.  1997. Sumber  daya  nabati  Asia  Tenggara PROSEA.  PT  Gramedia.  Jakarta. Hlm.125-132.
Winarno,  F.G.  2004.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.