## Kandungan Peroksida Minyak Goreng Pada Pedagang Gorengan Di Wilayah Kecamatan Tembalang Kota Semarang

## Peroxide Content in Cooking Oil Used By Fritter Traders in Tembalang Sub- district Semarang City
Dina Rahayuning Pangestuti*, Siti Rohmawati 1

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Penggunaan  minyak  goreng  secara berulang  dapat  mempengaruhi  kualitas  minyak dan  komposisi  zat  gizi  di  dalamnya.  Keberadaan  peroksida  dapat  digunakan  sebagai  indikator kerusakan  minyak.  Gorengan  merupakan  makanan  jajanan  dengan  menggunakan  adonan  tepung yang digoreng dengan minyak berlebih ( deep fat frying ) dan dijual di tepi jalan. Tujuan: Penelitian  ini  bertujuan  mendeskripsikan  dan  menganalisis  jumlah  nilai  peroksida  minyak goreng yang digunakan pedagang gorengan di Kecamatan Tembalang, Kota Semarang.
Metode: Jenis penelitian ini adalah deskriptif observasional. Sampel dalam penelitian ini sebanyak 25 yang  didapatkan  dari  25  pedagang  gorengan.  Data  analisis  univariat  digunakan  untuk menggambarkan  distribusi  frekuensi  dan  rerata.  Analisis  bilangan  peroksida  ditetapkan  sesuai  SNI 3741-2013.
Hasil: Penelitian  menunjukkan  bahwa  28%  pedagang  menggunakan  minyak  bermerek,  sisanya berupa  minyak  curah.  Minyak  yang  dibeli  secara  curah  memiliki  rerata  peroksida  8,77  mEq  O 2 /kg, sedangkan bermerk 11,71 mEq O 2 /kg. Kesimpulan: Sebesar 44% minyak goreng melebihi jumlah peroksida maksimum (>10 mEq O 2 /kg, SNI 3741-2013).  Minyak  curah  mempunyai  rerata  nilai  peroksida  lebih  rendah  dibandingkan  minyak bermerek.
Kata kunci: Peroksida, kerusakan minyak goreng, pedagang gorengan

## ABSTRACT
Background: The  repeated  use  of  cooking  oil  can  affect  the  quality  of  the  oil  and  the  nutrient composition in it. The presence of peroxides can be used as an indicator of oil deterioration. Fritter food is snacks by using flour dough which was prepared by deep fat frying method and sold on the street lot.
Purpose :  This study aimed to describe and analyze the amount of peroxide value of cooking oil used by fritter traders in Tembalang Sub-district, Semarang City.
Methods: This is an observational descriptive research which analyzed 25 samples of used cooking oil of 25 fritter traders. Univariate analysis data was used to describe frequency distribution and mean. Analysis of peroxide value was established according to SNI 3741-2013.
Results: Research  shows  that  28%  of  traders  use  branded  oil,  while  the  rest  use  bulk  oil.  Bulk purchased oil has an average peroxide of 8.77 mEq O 2 /kg, while the branded 11.71 mEq O 2 /kg. Conclusions: Forty-four percent of cooking oil exceeds the maximum peroxide amount (> 10 mEq O 2 /kg, SNI 3741-2013). Bulk oil has a lower average peroxide content than branded oils.
RESEARCH STUDY
Open Access
Keywords: Peroxide, cooking oil deterioration, fritters traders

## PENDAHULUAN
Gorengan adalah makanan yang disajikan  dengan  cara  digoreng  menggunakan minyak  berlebih  atau  disebut  juga  metode deep  fat  frying .  Makanan  jenis  ini  digemari oleh masyarakat Indonesia. Hal ini berdampak pada  meningkatnya  penggunaan  minyak goreng  di  Indonesia.  Berdasarkan  Data Susenas  2012  menyebutkan  bahwa  konsumsi minyak goreng per kapita penduduk Indonesia pada tahun 2011 sebanyak 8,24
liter/tahun/kapita. 1 Data  Studi  Diet  Total  di Propinsi  Jawa  Tengah  pada  tahun  2014 menunjukkan bahwa rerata konsumsi minyak, lemak  dan  olahan  lainnya  sebesar  42,2±45,5 gram  per  orang  per  hari  pada  seluruh kelompok  umur.  Sebanyak  hampir  seluruh penduduk Propinsi
Jawa Tengah
menggunakan  minyak  kelapa  sawit  dan minyak  kelapa  dibandingkan  olahan  lainnya (95,4%). 2
Minyak  goreng  adalah  lemak  yang berbentuk  cair  pada  suhu  kamar.Minyak goreng  merupakan  bahan  pangan  dengan komposisi utama trigliserida yang berasal dari bahan  nabati,  dengan  atau  tanpa  perubahan kimiawi dan telah melalui proses rafinasi atau pemurnian yang digunakan untuk menggoreng.  Selama  penggorengan  terjadi hidrolisa,  oksidasi  dan  dekomposisi  minyak yang  dipengaruhi  oleh  bahan  pangan  dan kondisi penggorengan. 3 Pada saat penggorengan,  sebagian  kecil  minyak  goreng akan  diserap  oleh  bahan  pangan  yang digoreng,  sehingga  kualitas  minyak  goreng akan  mempengaruhi  cita  rasa  makanan  yang digoreng. 4
Minyak goreng akan mengalami kerusakan apabila digunakan secara lebih dari 2  kali  penggorengan.  Kerusakan  minyak  yang terjadi  pada  saat  penggorengan  meliputi oksidasi, polimerasi, dan hidrolisis.
Penggunaan  minyak  goreng  berulang  kali
mengakibatkan  minyak  menjadi  rusak  karena lemak  tidak  jenuh  teroksidasi  membentuk lipid  peroksida. 5 Salah  satu  parameter penurunan  mutu  minyak  goreng  adalah jumlah  bilangan  peroksida.  Pada  minyak goreng, angka peroksida menunjukkan ketengikan  minyak  goreng  akibat  proses oksidasi  serta  hidrolisis.  Penetapan  jumlah bilangan  peroksida  dapat  dilakukan  dengan menggunakan metode titrasi iodometri. 6
Kerusakan minyak  akan mempengaruhi mutu  dan  nilai  gizi  bahan  pangan  yang digoreng  serta  dapat  berdampak  pada kesehatan. Konsumsi minyak yang mengandung  peroksida  akan  membentuk radikal  bebas  di  dalam  tubuh.  Radikal  bebas merupakan  senyawa  yang  berbahaya  bagi kesehatan  tubuh  karena  dapat  menyebabkan kerusakan  DNA  sel,  kematian  sel  dan berpotensi  menimbulkan  kanker.  Radikal bebas  dapat  memicu  terjadinya  kanker  paru, kanker  kulit,  kanker  kolon  dan  kanker esophagus. 7 Artinya,  banyak  mengkonsumsi makanan berminyak yang mengandung tinggi peroksida  dapat  berbahaya  bagi  kesehatan tubuh.
Kecamatan  Tembalang  Kota  Semarang merupakan  salah  satu  wilayah  yang  ada  di kota  Semarang,  Jawa  Tengah.  Di  wilayah  ini terdapat  cukup  banyak  pedagang  yang berjualan  gorengan.  Berdasarkan  hasil  survei pendahuluan,  terdapat  sekitar  30  pedagang gorengan yang berlokasi di pinggir jalan. Para pedagang  gorengan  tersebut  menggunakan minyak goreng secara berulang-ulang, bahkan hingga  minyak  berwarna  hitam.  Padahal minyak  goreng  yang  berwarna  hitam  sudah tidak  layak  untuk  digunakan  kembali.  Hal  ini terjadi  juga  disebabkan  karena  belum  adanya pengawasan  mengenai  ketengikan  pada minyak  goreng  di  pedagang  kaki  lima  oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Oleh  sebab  itu,  perlu  adanya  pengawasan yang  lebih  ketat  untuk  menjaga  keamanan
*Koresponden: dina.putranadya@gmail.com 1 Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Diponegoro
pangan  dan  kualitas  gizi  makanan  yang  dijual di pinggir jalan sehingga dapat menjaga status gizi dan kesehatan masyarakat.
Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan  dan  menganalisis  jumlah bilangan  peroksida  pada  minyak  goreng  yang digunakan  oleh  para  pedagang  gorengan  di Kecamatan  Tembalang  Kota  Semarang.  Hasil pengujian  bilangan  peroksida  pada  minyak goreng  kemudian  dibandingkan  dengan Standar  Mutu  Minyak  Goreng  SNI  nomor  01- 3741-2013.

## METODE
Desain  penelitian  ini  adalah  deskriptif observasional dengan populasi berupa minyak goreng  yang  digunakan  pedagang  gorengan yang  berjualan  di  pinggir  jalan  di  wilayah Kecamatan Tembalang Kota Semarang. Teknik pengambilan  sampel  pada  penelitian  ini menggunakan total  sampling. Terdapat  30 orang  pedagang  yang  menjual  gorengan, namun hanya 25 orang yang bersedia diambil sampel minyak goreng yang dipakai. Wawancara  dengan  kuesioner  dilakukan  pula untuk  mengumpulkan  data  terkait  dengan karakteristik  pedagang,  yaitu  usia,  jenis kelamin,  pendidikan  terakhir  dan  jangka waktu  berdagang  gorengan.  Wawancara hanya  dapat  dilakukan  terhadap  18  orang pedagang,  sedangkan  7  orang  lainnya menolak.  Sampel  yang  diambil  untuk  diteliti diambil  dari  wajan  penggorengan  yang digunakan  sebanyak  ±  100  ml  minyak  goreng per  pedagang.  Sampel  minyak  ditempatkan pada botol kaca bertutup, dilakukan pencatatan  suhu,  jenis  bahan  yang  digoreng dan  frekuensi  penggunaan  minyak  saat dilakukan  pengambilan  sampel  tersebut. Pengukuran  suhu  minyak  dilakukan  dengan menggunakan  thermometer  makanan  digital merk KIMO.
Penentuan  bilangan  peroksida  sampel dilakukan  menggunakan  uji  peroksida  dengan metode  iodometri.  Uji  peroksida  dilakukan  di Laboratorium  Gizi  Kesehatan  Masyarakat Fakultas  Kesehatan  Masyarakat  Universitas Diponegoro,  Semarang.  Prinsip  penentuan peroksida  dengan  menggunakan  metode titrasi  yaitu  berdasarkan  pada  pengukuran
sejumlah  Iod  yang  dibebaskan  pada  kalium Iodida  melalui  reaksi  oksidasi  oleh  peroksida dalam  minyak  pada  suhu  ruang  di  medium kloroform  atau  asam  asetat.  Prosedur penentuan  bilangan  peroksida  berdasarkan SNI 01-3741-2013. 8
Analisis  data  dengan  menggunakan analisis univariat yang menghasilkan distribusi frekuensi  dan  persentase  dari  variabel.  Hasil dalam  penelitian  ini  meliputi  hasil  secara deskriptif dengan menggunakan tabel distribusi frekuensi, mean dan median.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada penelitian ini, pedagang gorengan menggunakan  2  jenis  minyak  goreng  yaitu minyak goreng dengan kemasan premium dan bermerek,  yang  dibeli  di  swalayan  sekitar lokasi berjualan dan minyak goreng yang dibeli di pasar dengan kemasan plastik, tanpa merek (curah).  Berdasarkan  Tabel    1.  diketahui bahwa hampir semua pedagang menggunakan jenis  minyak  goreng  curah.  Minyak  goreng sangat mudah untuk mengalami oksidasi. Oleh sebab  itu,  minyak  goreng  yang  digunakan berulang  kali  atau  disebut  juga  minyak jelantah telah mengalami penguraian molekul- molekul, sehingga titik asapnya pun menurun, dan  apabila  disimpan  lebih  lama  lagi  dapat menyebabkan minyak  menjadi  berbau  tengik. Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan yang  salah  dalam  jangka  waktu  tertentu menyebabkan  pecahnya  ikatan  trigliserida menjadi gliserol dan FFA ( free fatty acid ) atau asam lemak jenuh. 9,10
Kerusakan  lemak  atau  minyak  yang utama  adalah  karena  peristiwa  oksidasi  dan hidrolitik,  baik  enzimatik  maupun  non enzimatik.  Hasil  yang  diakibatkan  oksidasi lemak  antara  lain  peroksida,  asam  lemak, aldehid  dan  keton.  Bau  tengik  atau rancidity terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Tingkat  kerusakan  minyak  dapat  diketahui dengan  bilangan  peroksida  atau  angka thiobarbiturat. 10,11
Berdasarkan  hasil  penelitian,  rerata bilangan  peroksida  pada  minyak  goreng hampir  mendekati  batas  maksimal  bilangan peroksida  pada  minyak  goreng  (Tabel  1). Menurut  SNI  nomor  3741  tahun  2013,  batas
Tabel 1. Karakteristik  dan  Bilangan  Peroksida  minyak  goreng  dari  pedagang  gorengan  di  Wilayah Kecamatan Tembalang Kota Semarang Variabel Satuan Rerata ± SD Minimum-Maximum Suhu saat pengambilan sampel ⁰C 124,5 ± 42,5 46,9-177,1 Frekuensi pakai Kali 1 1-2 Bahan makanan yang digoreng N (%) Tahu 6 (24) Tempe 10 (40) Bakwan 1 (4) Ubi 1 (4) Campuran  (sisa  penggorengan  sehari sebelum pengambilan sampel penelitian) 7 (28) Jenis minyak N (%) Curah 18 (72) Bermerek 7 (28) Bilangan Peroksida mEq O 2 /Kg 9,59 ± 3,47 3,59-16,91 Curah a 8,77 ± 3,49 3,59-16,91 Bermerek 11,72 ± 2,49 8,63-15,47
a Berbeda signifikan antara minyak curah dengan minyak bermerek, Uji Mann-Whitney,  p value=0,026 < 0,05
maksimal  bilangan  peroksida  adalah  10  mEq O 2 /Kg.Sebanyak  11  dari  25  sampel  minyak goreng  memiliki  jumlah  bilangan  peroksida lebih dari 10 mEq O 2 /Kg. Artinya, 44% minyak goreng  yang  digunakan  telah  rusak,  hal  ini ditunjukkan  dengan  peningkatan  bilangan peroksida  pada  sampel  minyak  goreng.Salah satu  penyebab  kenaikan  bilangan  peroksida adalah minyak goreng yang digunakan berkali- kali oleh para pedagang.
Penelitian  yang  menggunakan  pula minyak sawit sebagai minyak untuk menggoreng  kerupuk  menemukan  bahwa penggorengan sebanyak 5 kali dapat meningkatkan  bilangan  peroksida  minyak sawit, yaitu 4,84 mEq O 2 /Kg pada penggorengan  pertama  dibandingkan  dengan 14,26  mEq  O 2 /Kg  pada  penggorengan  ke  5. 12
Selain  itu,  penyimpanan  minyak  goreng  tidak dilakukan  secara  tertutup,  sehingga  dapat mempengaruhi  kandungan  peroksida  pada minyak  goreng  akibat  kontak  dengan  udara luar.  Faktor  penyimpanan  minyak  goreng seringkali kurang diperhatikan oleh pedagang.
Pada prinsipnya, proses oksidasi minyak dapat  terjadi  selama  penyimpanan  melalui reaksi  autooksidasi  dan  oksidasi  fotosintesis. Konsentrasi  dan  jenis  oksigenmempengaruhi terjadinya  oksidasi  dalam  minyak,  dalam bentuk  triplet  oksigen  ( 3 O 2 )  dan  singlet oksigen  ( 1 O 2 )  dari  udara.  Terjadinya  oksidasi
pada  minyak  meningkat  seiring  dengan meningkatnya  jumlah  oksigen  yang  terlarut dalam  minyak.  Kemudahan  untuk  bereaksi dengan minyak ditentukan pula oleh proporsi jenis  oksigen  yang  terlarut  dalam  minyak. Singlet  oksigen  lebih  mudah  dan  lebih  cepat bereaksi  dengan  minyak,  sedangkan  triplet oksigen bereaksi dengan radikal bebas. 13
Pada  penelitian  ini,  jumlah  bilangan peroksida  paling  tinggi  yaitu  sebesar  16,91 mEq O 2 /Kg terdapat pada sampel dengan jenis minyak goreng curah. Namun demikian, rerata bilangan  peroksida  minyak  bermerek  lebih tinggi  dibandingkan  minyak  goreng  curah. Rerata  bilangan  peroksida  minyak  goreng curah  pada  penelitian  ini  adalah  8,77  mEq O 2 /Kg,  sedangkan  rerata  pada  minyak  goreng bermerek  adalah  11,77  mEq  O 2 /Kg.  Jumlah sampel  yang  memiliki  kandungan  peroksida diatas  standar  SNI  lebih  banyak  terjadi  pada minyak  goreng  bermerek  (Gambar  1).  Pada minyak goreng bermerek telah melalui proses penjernihan  berulang  dan  kemungkinan berbeda  jumlah  tahapan  penjernihannya dibandingkan  dengan  minyak  goreng  curah. Penyebab  ketidakstabilan  oksidatif  pada minyak dapat disebabkan oleh metode selama proses  pengolahan  minyak.  Pada  minyak mentah  ( crude  oil ),  perlakuan  penyaringan dan  penjernihan  ( bleaching )  lebih  minimal dibandingkan dengan minyak yang mengalami
Gambar 1. Persentase  sampel  minyak  goreng  yang  memenuhi  dan  tidak  memenuhi  standar  SNI (> 10 mEq O 2 /kg)
proses  tersebut  ( refined  oil ). 13 Namun demikian,  penelitian  ini  tidak  meneliti secaraseksama  proses  penjernihan  pada kedua  jenis  sampel  tersebut.  Faktor  lain  yang tidak diteliti adalah jumlah bilangan peroksida di  awalsebelum  digunakan  menggoreng  oleh para pedagang gorengan.
Pada  penelitian  dengan  sampel  minyak goreng  curah  tanpa  merek  dan  berfortifikasi vitamin  A,  bilangan  peroksida  pada  awal penelitian  berkisar  dibawah  2  mEq  O 2 /kg,  4 mEq  O 2 /kg  dan  9  mEq  O 2 /kg.  Perlakuan  yang diberikan  adalah  berupa  perbedaan  suhu penyimpanan  pada  60,  75  dan  90 O C  dan kemudian  diukur  kandungan  peroksida  serta umur simpannya.
Penelitian tersebut menemukan bahwa minyak dengan kandungan  peroksida  awal  tergolong  tinggi akan  memperpendek  umur  simpan  minyak dan  bilang  peroksida  lebih  cepat  mencapai batas  yg  dianjurkan  oleh  SNI  yaitu  10  mEq O 2 /kg.  Selain  itu,  penyimpanan  pada  suhu tinggi  dapat  pula  menurunkan  masa  simpan minyak  goreng  sebagai  akibat  meningkatnya pula  kandungan  peroksida  dalam  minyak goreng. 14
Tingginya bilangan peroksida dapat pula dipengaruhi  oleh  faktor  lain,  yaitu  jenis minyak  goreng  (berkaitan  dengan  komposisi asam lemak penyusun minyak), lama
pemanasan, dan suhu pemanasan.  Pada suhu lebih  dari  100⁰C,  asam  lemak  jenuh  pada minyak  akan  teroksidasi.Suhu  yang  tinggi selama  penggorengan  akan  mempercepat proses  oksidasi  pada  minyak  dan  proses oksidasi akan menurun apabila suhu turun. 13,15
Pada  penelitian  ini,  rerata  suhu  yang  tercatat saat  pengambilan  sampel  dapat  dijadikan sebagai gambaran umum suhu yang digunakan,  yaitu  sebesar  124,5  ±  42,5⁰C  dan suhu  maksimal  mencapai  177,1⁰C.  Pada penelitian  di  Tanzania  dengan  sampel minyak kelapa sawit menunjukkan terdapat perubahan  bilangan  peroksida  yang  signifikan dibadingkan  dengan  awal  (0,19  mEq  O 2 /kg).
Pemanasan  pada  suhu  120⁰C  selama  60  hari dengan  lama  pemanasan  setiap  harinya adalah  3  jam  dapat  meningkatkan  bilangan peroksida sebesar 26,81±0,33 mEq O 2 /kg. 16
Minyak goreng yang mengandung tinggi bilangan  peroksida  dapat  menyebabkan kerusakan  pada  zat  gizi  makanan  yang digoreng  serta  dapat  berdampak  pada kesehatan.  Pada  minyak  goreng  yang mengandung tinggi peroksida akan menurunkan  stabilitas  kandungan  vitamin  A yang difortifikasi pada minyak goreng. 5,14 Hasil penelitian  Andarwulan  dkk  menunjukkan bahwa  penurunan  kandungan  vitamin  A terjadi  pada  minyak  goreng  sawit  yang
66,7 28,6 56 33,3 71,4 44 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Curah (n=18) Bermerek (n=7) Total Ju m lah sa m p el (% ) Jenis Minyak Sesuai SNI Di atas SNI
Received:20-12-2017, Accepted: 25-6-2018, Published online: 30-6-2018. doi: 10.20473/amnt.v2.i2.2018.205-211
memiliki  kandungan  peroksida  9  mEq  O 2 /kg pada awal penelitian. 14 Penurunan kandungan vitamin  A  dapat  mengindikasikan  pula terjadinya  peningkatan  kandungan  peroksida dalam minyak goreng, baik yang pada awalnya mengandung  sedang  ( mildly )  atau  tinggi ( highly ) kandungan peroksida. 17
Penelitian  dengan  menggunakan  tikus Wistar  yang  diberikan  perlakuan  pemberian minyak  goreng  yang  dipanaskan  berulang hingga 3 kali dibandingkan dengan yang hanya digunakan  1  kali  menunjukkan  bahwa terdapat kerusakan yang lebih signifikan pada jejunum,  usus  besar  dan  liver  pada kelompok tikus  yang  diberi  minyak  goreng  digunakan berulang  3  kali.  Terdapat  peningkatan  level enzim  yang  berperan  sebagai  antioksidan terjadi pada tikus tersebut sebagai respon atas terjadinya  stress  oksidatif.  Hal  ini  disebabkan oleh  terbentuknya Reactive  Oxygen  Species (ROS).  Analisis  pada  sampel  darah  juga menunjukkan  peningkatan  glukosa,  kreatinin dan kolesterol dengan seiring penurunan level protein  dan  albumin  pada  tikus  yang  diberi pakan  minyak  goreng  dengan  penggorengan berulang. 18
Tabel  2. Karakteristik  pedagang  gorengan  di Wilayah Kecamatan Tembalang Kota Semarang Variabel Satuan Nilai Rerata usia Tahun 39,5 ± 3 Jenis Kelamin N (%) Laki-laki 8 (44,4) Perempuan 10 (55,6) Pendidikan terakhir N (%) Tidak tamat SD 2 (11,1) SD 5 (27,8) SMP 5 (27,8) SMU 6 (33,3) Rerata  jangka  waktu berjualan Bulan 79 ± 20
Mengingat  rerata  kandungan  bilangan peroksida  pada  penelitian  ini  tergolong  tinggi atau hampir mendekati batas yang dianjurkan oleh  pemerintah,  maka  yang  dapat  dilakukan oleh pedagang gorengan sebagai upaya untuk menahan  laju  kerusakan  minyak  goreng  yang digunakan antara lain adalah faktor
penyimpanan minyak goreng, baik yang belum digunakan maupun sisa minyak yang digunakan  sehari  sebelumnya,  pada  tempat tertutup  dan  kedap  cahaya  matahari,  serta frekuensi  penggantian  minyak  goreng  dengan yang  baru  dapat  dilakukan  dengan  jangka waktu lebih pendek.
Berdasarkan wawancara dengan pedagang  gorengan,  sebagian  besar  telah berjualan  gorengan  lebih  dari  5  tahun  (Tabel 2). Apabila pengetahuan mengenai pentingnya keamanan  pangan  terutama  penggunaan minyak  goreng  yang  aman  untuk  produk gorengan  serta  dampaknya  bagi  kesehatan tidak  diketahui,  maka  semakin  banyak konsumen  yang  mengkonsumsi  senyawa peroksida dari gorengan.

## KESIMPULAN
Hasil  uji  peroksida  menyatakan  bahwa 44%  minyak  goreng  melebihi  batas  maksimal bilangan peroksida (>10 mEq O 2 /Kg, SNI 3741- 2013).  Minyak  curah  mempunyai  rerata  nilai peroksida  lebih  rendah  dibandingkan  minyak bermerek.

## ACKNOWLEDGMENT
Penulis mengucapkan terimakasih kepada  pedagangan  gorengandi  wilayah Kecamatan  Tembelang  Jawa  Tengah  yang telah  bersedia  menjadi  responden  dan meluangkan  waktu  dalam  penelitian,  serta kepada  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat, Universitas  Diponegoro  telah  memberikan kontribusi kepada penelitian ini tercapai.

## REFERENSI
1. Badan  Pusat  Statistik. Survei  Sosial Ekonomi Nasional 2012 . Socio- Economic/Monitoring Survey (2012).
2. Santoso, B., Sulistiowati, E., Fajarwati, T. &  Pambudi,  J. Studi  Diet  Total:  Survei Konsumsi  Makanan  Individu  Provinsi Jawa  Tengah  2014 . Badan  Penelitian dan  Pengembangan  Kesehatan (2014). doi:978-602-1099-31-5
3. Chatzilazarou,  A.,  Gartzi  O.,  Lalas,  S., Zoidis, E., Tsaknis, J. Physicochemical
Changes  of  Olive  Oil  and  Selected Vegetable  Oil  during  frying. J.  Food Lipids 13, 27–35 (2006).
4. Aladedunye,  F.  A.  &  Przybylski,  R. Degradation  and  Nutritional  Quality Changes  of Oil During Frying. J. Am. Oil Chem. Soc. 86, 149–156 (2009).
5. Falade,  A.  O.  &  Oboh,  G.  Thermal oxidation induces lipid peroxidation and changes in the physicochemical properties  and  β-carotene  content  of arachis  oil. Int.  J.  Food  Sci. 2015, 1–7 (2015).
6. Pomeranz,  Y.  &  Meloan,  C.  E. Food analysis:  theory  and  practice . Food analysis: theory and practice. (1994).
7. Mozaffarian,  D. et  al. Dietary  intake  of trans fatty acids and systemic inflammation  in  women. Am.  J.  Clin. Nutr. 79, 606–612 (2004).
8. Badan  Standardisasi  Nasional. Minyak goreng .  (Badan  Standardisasi  Nasional, 2013).
9. Ketaren, S. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan . (UI Press, 2012).
10. Mariod,  A.,  Matthäus,  B.,  K.,  Eichner., Hussein, I. . Frying quality and oxidative stability  of  two  unconventional  oils. J. Am. Oil Chem. Soc. 83, 529–538 (2006).
11. Bukola,  A.O.C.,  Francis,  G.A.,  Patience, A.,  Olalekan,  O.  .  Effects  of  Different
Storage Temperature on the
Physicochemical  Properties  of  Cooking Oils Available in Nigeria Markets. Eur. J. Acad. Essays ISSN 2, 7–14 (2015).
12. Kamisah,  Y.,  Shamil,  S.,  Nabillah,  M.J., Kong, S. Y. & Hamizah, N.A.S., Qodriyah, H.M.S.,  Azlina,  M.F.N.,  Azman,  A.,
Jaarin,  K.  Deep-fried  keropok  lekors increase  oxidative  instability  in  cooking oils. Malaysian  J.  Med.  Sci. 19, 58–63 (2012).
13. Choe,  E.,  Min,  D.  .  Mechanisms  and Factors for Edible Oil Oxidation. Compr. Rev.  Food  Sci.  Food  Saf. 5, 169–186 (2006).
14. Andarwulan, N., Gitapratiwi, D., Laillou, A., Fitriani, D., Hariyadi, P., Regina, M.P., Martianto,  D.  Quality  of  vegetable  oil prior  to  fortification  is  an  important criteria  to  achieve  a  health  impact.
Nutrients 6, 5051–5060 (2014).
15. Pavlovska, G., Shurkova, N., Jankuloska, V.  Oxidative  stability  of  refined sunflower oil at room temperature and during conventional frying. Food Environ. Saf. J. 16, 29–33 (2017).
16. Ngassapaa,  F.N.,  Nyandoroa,  S.S., Mwaisakab, T. . Effects of Temperature on  the  Physicochemical  Properties  of Traditionally  Processed  Vegetable  Oils.
Tanz. J. Sci 38, 166–175 (2012).
17. Pignitter,  M.,  Dumhart,  B.,  Gartner,  S., Jirsa,  F.,  Steiger,  G.,  Kraemer,  K., Somoza,  V.  Vitamin  A  Is  Rapidly Degraded  in  Retinyl  Palmitate-Fortified Soybean  Oil  Stored  under  Household Conditions. J.  Agric.  Food  Chem. 62, 7559–7566 (2014).
18. Rekhadevi, P.V., Rajagopal, S. Evaluation of  the  deleterious  health  effects  of consumption  of  repeatedly  heated vegetable  oil. Toxicol.  Reports 3, 636– 643 (2016).