## PENDAHULUAN
Nugget merupakan salah satu jenis makanan siap saji  yang cukup popular  di  masyarakat. Biasanya nugget  dibuat  dari  daging yang  memiliki potongan  relatif kecil  dan  tidak  beraturan, kemudian  diolah  menjadi  ukuran  yang  lebih besar.
Nugget  ikan  yang  dijual  di  pasaran    kebanyakan menggunakan  bahan  dasar  ikan  tenggiri  atau udang.  Untuk  lebih  menganekaragamkan  pilihan bagi konsumen  perlu dibuat nugget ikan

## TINJAUAN PUSTAKA

## Ikan Mas (Cyprinus carpio)
Ikan mas di Jawa Timur biasanya disebut sebagai ikan  tombro.  Ikan  ini  mempunyai  sifat  mudah menyesuaikan  diri  dengan  lingkungan  sehingga cocok  untuk  dipelihara  di  berbagai  lingkungan
dengan teknik yang berbeda-beda, seperti: kolam, sawah,  genangan-genangan  rawa-sawah,  danau, sungai  dan  karamba.  Ikan mas  tumbuh  baik sampai  ketinggian  800  meter  di  ats  permukaan laut.  Klasifikasi  ikan  mas  menurut  Chumcal (2000), adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia Phylum : Chordata Klas : Actinopterygii Ordo : Cypriniformes Famili : Cyprinidae Genus : Cyprinus Spesies : Cyprinus carpio
Komposisi  kimia  yang  terkandung  dalam  daging ikan mas dapat dilihat pada Tabel 1.

## KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN SUSU SKIM
TERHADAP PENERIMAAN KONSUMEN PADA PRODUK NUGGET IKAN MAS (Cyprinus carpio)
Suryatmoko

## DOSEN UNISLA

## ABSTRAK
Penelitian bertujuan untuk menentukan kisaran konsentrasi tepung tapioka dan susu skim yang terbaik dalam pembuatan nugget ikan mas. pada penelitian utama. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok  (RAK)  pola  faktorial  dengan  dua  faktor  yang  diulang  tiga  kali,  yaitu  faktor  konsentrasi tepung tapioka (T) dan faktor konsentrasi susu skim (S). Faktor konsentrasi tepung tapioka terdiri dari tiga  taraf,  yaitu:  20%  (T1),  30%  (T2)  dan  40%  (T3).  Sedangkan  faktor  konsentrasi  susu  skim  terdiri dari tiga taraf, yaitu: 7,5% (S1), 15% (S2)  dan 22,5% (S3) Data  hasil  percobaan  pada  penyimpanan  0  hari  dan  14  hari  ditata  dalam  tabel  analisis  ragam terhadap rasa, aroma, tekstur dan penampakan. Apabila hasil yang diperoleh melalui  analisa ragam menunjukkan  adanya pengaruh  pebedaan  antar  perlakuan  (P<0,05  atau  P<0,01),  maka  diuji  lebih lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).
Perbedaan  kombinasi  konsentrasi  tepung  tapioka  dan  susu  skim  berpengaruh  nyata  pada  nilai kesukaan panelis terhadap  rasa dan aroma, sedangkan  pada tekstur berpengaruh sangat nyata tetapi tidak berpengaruh pada penampakan nugget yang dihasilkan.
Analisa keputusan dengan metode nilai harapan menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T1S2, yaitu tepung tapioka dan susu skim 20%:15% merupakan kombinasi perlakuan terbaik. Hasil rata-rata nilai uji organoleptik pada penyimpanan 0 hari masing-masing sebesar: rasa 6,12 (menyukai); aroma 5,55 (menyukai); tekstur 5,58 (menyukai) dan penampakan 5,68 (menyukai). Rata-rata nilai uji organoleptik pada  penyimpanan  14  hari  masing-masing  sebesar:  rasa  5,95  (menyukai);  aroma  5,55  (menyukai); tekstur 5,52 (menyukai) dan penampakan 5,38 (agak menyukai).
Pengujian  kualitas  kombinasi  perlakuan  nugget  ikan  mas  terbaik  menunjukkan  bahwa  kadar  protein nugget pada penyimpanan 0 hari sebesar 9,25% dan 14 hari sebesar 10% (SNI baso ikan mempunyai syarat minimal  kadar protein sebesar 9%).  Sedangkan nilai tekstur  nugget  pada penyimpanan  0 hari dan 14 hari masing-masing sebesar 42N dan 48N.
Keyword : Nugget, Ikan Mas (Cyprinus carpio)
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ikan Mas per 100 gram Kandungan Jumlah Air (g) Protein (g) Energi (kal) Lemak (g) Kalsium (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) 80 16 86 2 20 2 150 Sumber: Fachruddin, 1997

## Nugget
Menurut  Moedjiharto  (2002),  nugget  adalah produk  olahan  yang  menggunakan  teknologi restrukturisasi  dengan  memanfaatkan  potongan daging    yang  relative  kecil  dan  tidak  beraturan kemudian  melekatkannya  kembali  menjadi ukuran  yang  lebih  besar  dibantu  bahan  pengikat. Lebih  lanjut  Manulang dan  Tanoto  (1995) mendefinisikan  nugget  sebagai  suatu  bentuk produk  olahan  daging  yang  merupakan  bentuk emulsi minyak dalam air.
Faktor  yang  mempengaruhi  keberhasilan  produk ini  dititikberatkan  pada  kemampuan  mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang ditambahkan (Rahardjo et al., 1995).
Proses  pembuatan  nugget  menurut  Gozali et  al. (2001),  meliputi  tahap  pencampuran  adonan, pencetakan  adonan  dan  pengukusan.  Selanjutnya nugget kukus diiris dalam bentuk potongan empat persegi  dan  dilapisi  dengan  bahan  pelapis  dan digoreng.

## Tepung Tapioka
Tepung tapioka  banyak  digunakan sebagai  bahan pengisi  dalam  pengolahan  pangan  karena memiliki kemampuan  menyerap  air,  dalam  suhu panas  akan  terbentuk  gel  sehingga  dapat digunakan  untuk  memperbaiki  tekstur  produk olahan pangan  (Mc William, 1997). Lebih lanjut Peranginangin et  al. (1999),  menyatakan  bahwa penambahan  tepung  tapioka  akan  meningkatkan rendemen  yang  diperoleh  dan  menurunkan  biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging ikan.

## Susu Skim
Menurut  Buckle et  al .  (1987),  susu  skim  adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian  atau  seluruhnya.    Susu  skim mengandung  semua  zat  makanan    dari  susu kecuali  lemak  dan  vitamin-vitamin  yang  larut dalam lemak.
Belitz  and Grosch  (1987),  menyatakan  bahwa protein  utama  susu  merupaka  protein  konyugasi (protein  yang  mengandung  senyawa  lain  bukan protein)  yang  disebut  fosfoprotein  yang  tersusun oleh protein dan fosfat  yang  mengandung lesitin, dimana  lesitin  ini  tidak  terdapat  dalam  daging ikan  (Gaman  dan  Sherrington,  1994).  Sebagai emulsifier,  lesitin  berperan  dalam  meningkatkan efek shortening lemak  di  dalam  adonan  serta melindungi  dari  penurunan  mutu.  Lesitin  dapat meningkatkan  homogenitas  system  dan wet ability semua  komponen  sehingga  memudahkan pembuatan adonan dan mengoptimalkan distribusi komponen tepung (Hartayanie et al ., 2001).

## Bumbu-Bumbu
1) Garam Dapur
Garam dapur (NaCl) digunakan sebagai salah satu bahan  pengawet  yang  sering  sikombinasikan dalam  proses  pengasapan  dan  pengeringan (Buckle et al .,  1987).  Lebih  lanjut  Fachruddin (1997),  menyatakan  bahwa  selain  sebagai  bahan pengawet, garam dapur juga berfungsi merangsang  cita  rasa  dan  menambah  rasa  enak produk.
2) Bawang Putih
Bawang putih  ( Allium sativum ) merupakan salah satu  komoditi  pertanian  yang  banyak  dibutuhkan di  dunia  karena  manfaatnya  sebagai  bahan penambah  rasa  sedap    atau  wangi  pada  beberapa jenis  makanan  (Santoso,  1988).  Dalam  umbi bawang  putih  terdapat  sejenis  minyak  atsiri, dengan  baunya  yang  khas  bawang  putih  yang diberi nama ‘allicin’. Allicin merupakan  zat aktif yang  mempunyai  daya  bunuh  terhadap  bakteri sehingga dapat berfungsi sebagai bahan pengawet (Rismunandar, 1986).
3) Lada
Lada  ( Piper  ningrum  L )  mempunyai  sifat  yang khas,  yaitu  rasanya  yang  pedas  dan  aromanya yang khas sehingga menjadi bahan penyedap dari hamper  seluruh  masakan  di  beberapa  penjuru dunia.  Rasa  pedas  lada  adalah  akibat  adanya  zat piperin, piperanin dan chavicin. Sedangkan aroma dari biji lada,  adalah  akibat  adanya minyak atsiri yang  terdiri  dari  beberapa  jenis  minyak  terpen (Rismunandar, 1987).

## Bahan Pelapis
1) Putih Telur
Putih  telur  menempati  60%  dari  seluruh  telur (Syarif  dan  Irawati,  1998).  Berat  rata-rata  putih telur  pada  telur  ayam,  adalah  33,0  gram.  Zat
makanan  putih  telur  yang  terbanyak  adalah albumin  dan  yang  paling  sedikit  adalah  lemak (Hadiwiyoto, 1983).
2) Tepung Roti
Tepung  roti  disebut  juga  remah  roti  atau  tepung panir  yang  sebagian  besar  penggunaannya  untuk melapisi  produk  daging  atau  sejenisnya  yang kemudian  mengalami  tahap  pembekuan  (Matz, 1992).

## Pembuatan Nugget Ikan
Menurut Aryani (2002), proses pembuatan nugget ikan  diawali  dengan  membersihkan  daging  ikan segar dari kepala, tulang, sisik, isi perut, ekor dan dicuci  bersih  kemudian  dipotong  kecil-kecil (dicincang).  Selanjutnya  daging  ikan  digiling kemudian  dicampur  dengan  bahan  tambahan (tepung  tapioka,  air  dan  bumbu)  dan  diaduk hingga rata.
Proses  berikutnya,  yaitu  mencetak  adonan  ke dalam cetakan dan ditutup dengan aluminium foil dan  dikukus.  Setelah  itu  nugget  didinginkan  dan diiris  dengan  menggunakan  pisau stainless  steel dengan ukuran 2x2x1 cm. Irisan nugget kemudian dilumuri  putih  telur  dan  digulirkan  pada  tepung roti.  Selanjutnya  nugget  digoreng  dalam  minyak panas pada suhu ±170 o C selama 2 menit.

## Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan  yang  menyangkut  penilaian  seseorang mengenai  sifat  atau  kualitas  suatu  bahan  yang menyebabkan orang menyenangi (Sukarto, 1981).
Pada  pengujian  ini  panelis  mengemukaan tanggapan pribadi, yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang tidaknya terhadap  kualitas  yang  dinilai  berdasarkan  skala kesukaan yang disediakan.

## Analisa Keputusan
Pada  penelitian  ini,  analisa  keputusan  dilakukan dengan menggunakan metode Nilai Harapan yang diharapkan  untuk  memilih  suatu  keputusan  yang mempunyai pay  off (keuntungan  atau  kegunaan) yang maksimum (Siagian, 1987).
Persamaan  matematis  untuk  nilai pay off yang diharapkan  ditunjukkan  dengan  persamaan berikut:
f(xi.dj)
= Nilai keuntungan yang diharapkan
= Probabilitas tiap keadaan dasar xi
= Keadaan dasar yang berbeda
= Keputusan yang diperhitungkan
= Perolehan pada keadaan dasar
dan keputusan dj

## Uji Kualitas
Uji  kualitas  produk  selain  berdasarkan  pada  uji organoleptik  juga  bisa  dilakukan  dengan  alat. Dalam  hal  ini,  pengujian  yang  dipilih  adalah  uji protein  dan  tekstur.  Pengujian  protein  dilakukan dengan  metode Gunning (Soedarmadji  et  al., 1984),  sedangkan  pengujian  tekstur  dilakukan dengan alat Moshanto Hardness.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  daging  giling  ikan  mas,  tepung  tapioka, susu  skim,  bumbu-bumbu  (garam,  bawang  putih dan  lada),  putih  telur  ayam  ras,  tepung  roti  dan minyak goreng.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan nugget  ikan  mas,  adalah:  pisau stainless  steel , baskom,  blender,  loyang,  aluminium  foil, thermometer  200 o C,  timbangan,  kukusan, deep frying dan kompor.

## Metode Penelitian
1) Penelitian Pendahuluan Penelitian  ini  menggunakan  ikan  mas  sebagai bahan  utama,  kemudian  diberi  perlakuan penambahan  tepung  tapioka  sebagai  bahan pengisi dan susu skim sabagai emulsifier .
Formula  yang  diterapkan  dalam  penelitian pendahuluan ini menggunakan konsentrasi tepung tapioka  sebesar  20%  dan  30%  yang  mengacu pada  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Rumiyati (2002)  dan  Amertaningtyas  (2000).  Sedangkan konsentrasi susu skim sebesar 5%, 10% dan 15% yang merujuk apada penelitian Praptiningsih et al. (2001).  Kisaran  formula  tersebut  digunakan sebagai  dasar  penentuan  konsentrasi  tepung tapioka dan susu skim pada penelitian utama.
Pengamatan  yang  dilakukan  adalah  pengaruh perlakuan  di  atas  terhadap  kualitas  nugget  yang
dihasilkan meliputi penampakan, rasa, tekstur dan aroma.
2) Penelitian Utama
Penelitian    utama  menggunakan  Rancangan  acak Kelompok  (RAK)  pola  faktorial  dengan  dua faktor  yang  diulang  tiga  kali,  yaitu  faktor konsentrasi  tepung  tapioka  (T)  dan  faktor konsentrasi susu  skim. Faktor  konsentrasi tepung tapioka  terdiri  dari  tiga  taraf,  yaitu:  20%  (T1), 30%  (T2)  dan  40%  (T3).  Sedangkan  faktor konsentrasi susu skim terdiri dari tiga taraf, yaitu: 7,5% (S1), 15% (S2) dan 22,5% (S3).
Penentuan  faktor  tersebut  berdasarkan  formula yang  memiliki  rasa  dan  tekstur  yang  tepat  dari penelitian pendahuluan.
Data  hasil    percobaan  pada  penyimpanan  0  hari dan  14  hari  ditata  dalam  table  analisa  ragam terhadap rasa, aroma, tekstur dan penampakan.
Apabila  hasil  yang  diperoleh  melalui  analisa ragam  menunjukkan  adanya  pengaruh  perbedaan anta  perlakukan  (P<0,05%  atau  P<0,01),  maka diuji  lebih  lanjut  dengan  uji  Beda  nyata  terkecil (BNT).

## Metode Analisa
1. Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa,  aroma, tekstur dan penampakan nugget ikan mas. Kepada panelis  disajikan  sampel  yang  diatur  secara  satu per satu  dan  diminta menilai  sampel berdasarkan kesenangannya  menurut  skala  nilai  yang disediakan.  Skala  kesukaan  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Tabel  3. Skala Kesukaan dan skala Numerik
Skala Kesukaan Skala Numerik Sangat menyukai 7 Menyukai 6 Agak menyukai 5 Netral 4 Agak tidak menyukai 3 Tidak menyukai 2 Sangat tidak menyukai 1
Sumber: Sukarto, 1981

## 2. Analisa Keputusan
Data  uji  organoleptik  selanjutnya  digunakan sebagai  dasar  penentuan  alternatif  pembuatan nugget  ikan  mas  yang  terbaik  dengan menggunakan  Metode  Nilai  Harapan.  Prosedur perhitungannya adalah sebagai berikut:
a. Memberikan  skor/probabilitas  pada  setiap parameter  uji  rasa,  aroma,  tekstur  dan penampakan dengan total skor sama dengan satu.
b. Menghitung  nilai  harapan  dengan  cara mengalikan  nilai  rata-rata  setiap  kombinasi perlakuan  dengan  skor  sesuai  parameter ujinya.
c. Menjumlahkan  total  nilai  harapan  pada setiap kombinasi perlakuan
d. Kombinasi  perlakuan  dengan  total  nilai harapan  tertinggi  merupakan  alternatif  yang terbaik
3. Uji Kualitas
Setelah  melalui  tahap  analisa  keputusan,  nugget ikan  mas  terbaik  yang  dihasilkan  selanjutnya dilakukan  pengujian  kualitas,  berupa  uji  protein, dan tekstur pada lama penyimpanan 0 hari dan 14 hari.  Pengujian  kadar  protein  menggunakan metode Gunning dan pengujian tekstur menggunakan alat Moshanto hardness.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Organoleptik
1. Rasa
Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa terdapat interaksi  yang  nyata  (P<0,05)  antara    perlakuan konsentrasi  tepung  tapioka  dan  konsentrasi  susu skim  terhadap  rasa  nugget  ikan  mas  yang dihasilkan.  Masing-masing  perlakuan  juga memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata  secara tunggal (P<0,01).
Tabel 2. Formulasi Adonan Nugget Ikan Mas
Bahan Perlakuan T1S1 T1S2 T123 T2S1 T2S2 T2S3 T3S1 T3S2 T3S3 Daging Ikan Tepung Tapioka Susu Skim Bubuk Garam Bawang Putih Lada 100 20 7,5 3 5 1 100 20 15 3 5 1 100 20 22,5 3 5 1 100 30 7,5 3 5 1 100 30 7,5 3 5 1 100 30 7,5 3 5 1 100 40 7,5 3 5 1 100 40 7,5 3 5 1 100 40 7,5 3
5 1

## Tabel 4. Rata-rata Nilai Rasa Nugget Ikan Mas
Perlakuan Rata-rata Penyimpanan 0 hari Penyimpanan 14 hari T1S1 T1S2 T1S3 T2S1 T2S2 T2S3 T3S1 T3S2 T3S3 5,63c 6,12a 5,77b 5,58cd 5,77b 5,67c 5,43e 5,60cd 5,52de 5,48 5,95a 5,63b 5,45d 5,60bc 5,52cd 5,25e 5,52cd 5,52cd
Ket:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang sama berarti tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%.
Tabel 10 menunjukkan bahwa pada penyimpanan 0  hari,  perlakuan  penambahan  tepung  tapioka 20%  dan  penambahan  susu  skim  15%  (T1S2) mempunyai nilai  rata-rata  rasa  yang  tertinggi, yaitu sebesar 6,12. Perlakuan T1S2 berbeda nyata dengan  kombinasi  perlakuan  lainnya.  Perlakuan T1S3  dan  T2S2  berbeda  nyata  dengan  perlakuan T2S3, T1S1, T3S2, T2S1, T3S3, T3S1 dan T1S2. Perlakuan T2S3 dan  T1S1 berbeda  nyata  dengan perlakuan  T3S3,  T3S1,  T1S2,  T1S3  dan  T2S2. Perlakuan T3S2  dan  T2S1 berbeda  nyata  dengan perlakuan  T3S1,  T1S2,  T1S3  dan  T2S2. Perlakuan  T3S3  berbeda  nyata  dengan  perlakuan T1S2,  T1S3,  T2S2,  T2S3  dan  T1S1.  Perlakuan T3S1  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  T1S2, T1S3, T2S2, T1S1, T2S3, T2S1 dan T3S2.
Pada  penyimpanan  14  hari,  perlakuan  T1S2 mempunyai  nilai  rata-rata  rasa  yang  tertinggi, yaitu sebesar 5,95. Perlakuan T1S2 berbeda nyata dengan  kombinasi  perlakuan  lainnya.  Perlakuan T1S3  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  T2S3, T3S2,  T3S3,  T1S1,  T2S1,  T3S1  dan  T1S2. Perlakuan  T2S2  berbeda  nyata  dengan  perlakuan T1S1,  T2S1,  T3S1  dan  T1S2.  Perlakuan  T2S3, T3S2  dan  T3S3  berbeda  nyata  dengan  perlakuan T3S1,  T1S2  dan  T1S3.  Perlakuan  T3S1  berbeda nyata dengan kombinasi perlakuan lainnya.
Rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap rasa  nugget  ikan  mas  disajikan  pada  Gambar  2,3 dan 4.
Gambar  2.  Histogram  Rata-rata  Nilai  Kesukaan terhadap  Rasa  Nugget  Ikan  Mas  pada Perlakuan Tepung Tapioka
Gambar  2  di  atas  menunjukkan  bahwa  nilai kesukaan  tertinggi  panelis  terhadap  rasa  terdapat pada  konsentrasi  terendah  tepung  tapioka (T1=20%). Nilai rasa nugget ikan yang dihasilkan semakin  menurun  seiring  dengan  jumlah  tepung tapioka yang ditambahkan dalam formula.
Gambar  3.  Histogram  Rata-rata  Nilai  Kesukaan terhadap  Rasa  Nugget  Ikan  Mas  pada Perlakuan Susu Skim
Dari  Gambar  3  di  atas  dapat  dilihat  bahwa  nilai kesukaan  panelis  terhadap  rasa  nugget  ikan  mas rendah  pada  konsentrasi  susu  skim  terendah (S1=7,5%).  Nilai  kesukaan tersebut  naik  ketika konsentrasi  susu  skim  pada  formula  ditambah. Sedang  pada  penambahan  berikutnya  nilai kesukaan panelis mengalami penurunan.
Gambar  4.  Histogram  Rata-rata  Nilai  Kesukaan terhadap  Rasa  Nugget  Ikan  Mas  pada Kombinasi  Perlakuan  Tepung  Tapioka dan Susu Skim
Dari  Gambar  4  diketahui  bahwa  pada penyimpanan  0  hari,  rata-rata  nilai  kesukaan terhadap  rasa  nugget  ikan  mas  berkisar  antara 5,43-6,12  (agak  menyukai-menyukai).  Pada penyimpanan  14  hari,  rata-rata  nilai  kesukaan terhadap  rasa  nugget ikan  mas  berkisar  antara 5,25-5,95 (agak menyukai-menyukai).
Nilai  rasa  nugget  tertinggi  pada kombinasi perlakuan T1S2 ini diduga karena pada konsentrasi  tepung  tapioka  yang  semakin berkurang,  rasa  nugget  ikan  mas  semakin  gurih atau paling tersa ikan dan bumbunya.  Rasa gurih nugget  ini  ditunjang  oleh  penggunaan  susu  skim 15% sehingga menimbulkan rasa gurih yang tidak enek.

## 2. Aroma
Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa terdapat interaksi  yang  nyata  (P<0,05)  antara    perlakuan konsentrasi  tepung  tapioka  dan  konsentrasi  susu skim  terhadap  aroma  nugget  ikan  mas  yang dihasilkan.  Masing-masing  perlakuan  juga memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata  secara tunggal (P<0,01).
Tabel 5. Rata-rata Nilai Aroma Nugget Ikan Mas
Perlakuan Rata-rata Penyimpanan 0 hari Penyimpanan 14 hari T1S1 T1S2 T1S3 T2S1 T2S2 T2S3 T3S1 T3S2 T3S3 5,43c 5,55b 5,72a 5,28d 5,42c 5,58b 4,83e 5,38cd 5,48bc 5,45bc 5,55b 5,68a 5,28d 5,37cd 5,48b 4,80e 5,33d 5,32d
Ket:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada  kolom yang  sama  berarti  tidak berbeda  nyata  pada  uji BNT 5%.
Tabel 4 menunjukkan bahwa pada penyimpanan 0 hari,  perlakuan  penambahan  tepung tapioka  20% dan  penambahan  susu  skim  22,5%  (T1S3) mempunyai  nilai  rata-rata  aroma  yang  tertinggi, yaitu sebesar 5,72. Perlakuan T1S3 berbeda nyata dengan  kombinasi  perlakuan  lainnya.    Perlakuan T2S3  dan  T1S2  berbeda  nyata  dengan  perlakuan T1S1,T2S2,T3S2,T2S1,T3S1 dan T1S3. Perlakuan  T3S3  berbeda  nyata  dengan  perlakuan T2S1, T3S1 dan T1S3. Perlakuan T1S1 dan T2S2 berbeda  nyata  dengan  perlakuan  T2S1,  T3S1, T1S3,  T2S3  dan  T1S2.  Perlakuan  T3S2  berbeda nyata  dengan  perlakuan  T3S1,  T1S3,  T2S3  dan T1S2.  Perlakuan  T2S1  berbeda  nyata  dengan perlakuan  T3S1  berbeda  nyata  dengan  semua kombinasi perlakuan lainnya.
Pada  penyimpanan  14  hari,  perlakuan  T1S3 mempunyai  nilai  rata-rata  aroma  yang  tertinggi, yaitu sebesar 5,68. Perlakuan T1S3 berbeda nyata dengan  kombinasi  perlakuan  lainnya.  Perlakuan T1S2  dan  T2S3  berbeda  nyata dengan  perlakuan T2S2,  T3S2,  T3S3,  T2S1,  T3S1,  dan  T1S3.
Perlakuan  T1S1  berbeda  nyata  dengan  perlakuan T3S2,  T3S3,  T2S1,  T3S1  dan  T1S3.  Perlakuan t2s2 berbeda nyata dengan perlakuan T3S1, T1S3, T1S2 dan T2S3. Perlakuan T3S2, T3S3 dan T2S1 berbeda  nyata  dengan  perlakuan  T3S1,  T1S3, T1S2,  T2S3 dan  T1S1.  Perlakuan T3S1 berbeda nyata dengan kombinasi perlakuan lainnya.
Rata-rata  nilai  kesukaan  panelis  terhadap  aroma nugget ikan  mas  dapat disajikan  pada Gambar  5, 6 dan 7.
Gambar  5.  Histogram  Rata-rata  Nilai  Kesukaan terhadap  Aroma  Nugget  Ikan  Mas  pada Perlakuan Tepung Tapioka
Gambar  5  di  atas  menunjukkan  bahwa  nilai kesukaan  tertinngi  panelis  terhadap  aroma terdapat pada konsentrasi terendah tepung tapioka (T1=20%).  Nilai  aroma  nugget  ikan  yang dihasilkan  semakin  menurun  seiring  dengan jumlah  tepung  tapioka  yang  ditambahkan  dalam formula.
Gambar  6.  Histogram  Rata-rata  Nilai  Kesukaan terhadap  Aroma  Nugget  Ikan  Mas  pada Perlakuan Susu Skim
Gambar  6  di  atas  menunjukkan  bahwa  nilai kesukaan  tertinggi  panelis  terhadap  aroma terdapat  pada  konsentrasi  tertinggi  susu  skim (S3=22,%).  Nilai  aroma  nugget  ikan  yang dihasilkan  semakin  naik  seiring  dengan  jumlah susu skim yang ditambahkan dalam formula.
Gambar  7.  Histogram  Rata-rata  Nilai  Kesukaan terhadap  Rasa  Nugget  Ikan  Mas  pada Kombinasi  Perlakuan  Tepung  Tapioka dan Susu Skim Gambar 7 menunjukkan bahwa pada penyimpanan  0  hari,  rata-rata  nilai  kesukaan terhadap  aroma  nugget  ikan  mas  berkisar  antara 4,83-5,72  (agak  menyukai-menyukai).  Pada penyimpanan  14  hari,  rata-rata  nilai  kesukaan terhadap  aroma  nugget  ikan  mas  berkisar  antara 4,8-5,68 (agak menyukai-menyukai).
Nilai  aroma  yang  tertinggi  pada  kombinasi perlakuan  T1S3  ini  diduga  karena  dengan konsentrasi  tepung  tapioka  sebesar  20%  tidak mengurangi  aroma  yang  ditimbulkan  senyawa- senyawa  volatil  yang  ada  pada  daging  ikan, bahan-bahan serta bumbu-bumbu yang digunakan.  Penggunaan  konsentrasi  susu  skim sebesar 22,5% semakan menambah aroma harum nugget  ikan  mas.  Menurut  Syarif  dan  Irawati (1998),  susu  memiliki aroma  harum  serta  berbau khas susu. Hal ini menyebabkan dengan semakin berkurangnya  susu  skim yang  digunakan,  aroma nugget ikan mas semakin disukai oleh panelis.
3. Tekstur Tekstur suatu bahan pangan sangat mempengaruhi  rasa  bahan  pangan  tersebut, tekstur yang baik akan mendukung cita rasa suatu bahan  pangan.  Menurut  deMan  (1997),  tekstur merupakan  aspek  penting  dari  mutu  makanan, kadang-kadang  lebih  penting  dari  bau,  rasa  dan warna.
Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa terdapat interaksi  yang  sangat  nyata  antara  perlakuan konsentrasi  tepung  tapioka  dan  konsentrasi  susu skim  terhadap  tekstur  nugget ikan  mas  yang dihasilkan.  Masing-masing  perlakuan  juga memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata  secara tunggal (P<0,01).
Tabel  6.  Rata-rata  Nilai  Tekstur  Nugget    Ikan Mas Perlakuan Rata-rata Penyimpanan 0 hari Penyimpanan 14 hari T1S1 T1S2 T1S3 T2S1 T2S2 T2S3 T3S1 T3S2 T3S3 5,63c 6,12a 5,77b 5,58cd 5,77b 5,67c 5,43e 5,60cd 5,52de 5,48 5,95a 5,63b 5,45d 5,60bc 5,52cd 5,25e 5,52cd 5,52cd
Ket:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang sama berarti tidak berbeda nyata pada uji BNT 1%.
Tabel  6  menunjukkan  bahwa  pada  penyimpanan 0  hari,  perlakuan  penambahan  tepung  20%  dan penambahan  susu skim  7,5% (T1S1) mempunyai nilai rata-rata tekstur yang tertinggi, yaitu sebesar 5,80.  Perlakuan  T1S1  berbeda  sangat  nyata dengan  kombinasi  perlakuan  lainnya.  Perlakuan T2S1  berbeda  sangat  nyata  dengan  T2S2,  T3S2, T2S3,  T3S3  dan  T1S1.  Perlakuan  T1S2,  T3S1 dan T1S3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan T2S3, T3S3 dan T1S1. Perlakuan T2S2 dan T3S2 berbeda  sangat  nyata  dengan  perlakuan  T3S3, T1S1 DAN T2S1. Perlakuan T2S3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan T3S3, T1S1, T2S1, T1S2, T3S1  dan  T1S3.  Perlakuan  T3S3  berbeda  sangat nyata dengan kombinasi perlakuan lainnya.
Pada  penyimpanan  14  hari,  perlakuan  T1S1 mempunyai  nilai  rata-rata  tekstur  yang  tertinggi, yaitu  sebesar  5,62.  Perlakuan  T1S1  berbeda sangat nyata dengan kombinasi perlakuan lainnya. Perlakuan  T1S2  berbeda  sangat  nyata  dengan T2S2,  T1S3,  T2S3,  T3S2,  T3S3  dan  T1S1. Perlakuan  T3S1  dan  T2S1  berbeda  sangat  nyata dengan  T1S3,  T2S3,  T3S2,  T3S3  dan  T1S1. Perlakuan  T2S2  berbeda  sangat  nyata  dengan perlakuan  T3S2,  T3S3,  T1S1  dan  T1S2. Perlakuan  T1S3  dan  T2S3  berbeda  sangat  nyata dengan  perlakuan  T3S3,  T1S1,  T1S2,  T3S1  dan T2S1.  Perlakuan  T3S2      berbeda  sangat  nyata dengan perlakuan T3S3, T1S1, T1S2, T3S1, T2S1 dan  T2S2.  Perlakuan  T2S3  berbeda  sangat  nyata dengan kombinasi perlakuan lainnya.
Adanya perbedaan nilai kesukaan terhadap tekstur nugget  ikan  mas  yang  sangat  nyata  ini  diduga karena adanya kombinasi tepung tapioka dan susu skim  yang  berbeda-beda  sehingga  mereka memiliki kemampuan  yang  berbeda-beda  pula dalam  berikatan  dengan  matriks  partikel  daging ikan. Tekstur nugget ikan mas  yang terbentuk ini merupakan  matriks  gel  antara  protein  daging
(aktin  dan  miosin),  protein  susu,  pati,  air  dan lemak.
Rata-rata  nilai  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur nugget  ikan  mas  dapat disajikan  pada Gambar  8, 9, 10.
Gambar  8.  Histogram  Rata-rata  Nilai  Kesukaan terhadap  Tekstur Nugget  Ikan Mas pada Perlakuan Tepung Tapioka
Gambar  8  di  atas  menunjukkan  bahwa  nilai kesukaan  tertinggi  panelis  terhadap  tekstur terdapat pada konsentrasi terendah tepung tapioka (T1=20%).  Nilai  tekstur  nugget  ikan  yang dihasilkan  semakin  menurun  seiring  dengan jumlah  tepung  tapioka  yang  ditambahkan  dalam formula.  Hal  ini  disebabkan  karena  penambahan tepung  tapioka  yang  tinggi  akan  menghasilkan nugget yang memiliki kekenyalan tinggi tetapi liat saat digigit.
Gambar  9.  Histogram  Rata-rata  Nilai  Kesukaan terhadap  Tekstur Nugget Ikan Mas pada Perlakuan Susu Skim
Peningkatan  konsentrasi  susu skim  sebagai emulsifier pada  adonan  nugget ternyata menurunkan  tingkat  kesukaan  terhadap  tekstur nugget  yang  dihasilkan.  Makmoer  (2004), menyatakan  bahwa  pemakaian  emulsifier  yang berlebihan  menyebabkan  adonan  menjadi  sangat kental  sehingga menghasilkan produk akhir  yang kurang bagus.
Gambar  10.  Histogram  Rata-rata  Nilai  Kesukaan terhadap  Tekstur Nugget  Ikan  Mas pada Perlakuan Tepung Tapioka Gambar 10 menunjukkan bahwa pada penyimpanan  0  hari,  rata-rata  nilai  kesukaan terhadap  tekstur  nugget  ikan  mas  berkisar  antara 4,87-5,80  (agak  menyukai-menyukai).  Pada penyimpanan  14  hari,  rata-rata  nilai  kesukaan terhadap  tekstur  nugget  ikan  mas  berkisar  antara 5,03-5,62 (agak menyukai-menyukai).
Nilai  tekstur  yang  tertinggi  pada  kombinasi perlakuan  T1S1  ini  diduga  disebabkan  oleh  gel yang  terbentuk  pada  proses  pembuatan  nugget lebih  lemah  dibanding  perlakuan  yang  lain sehingga lebih lunak saat digigit.
Nilai  kesukaan  tekstur  yang  terendah  pada kombinasi  perlakuan  T3S3  diduga  karena  gel yang terbentuk lebih kuat atau kompak dibanding perlakuan  yang  lain  sehingga  saat  digigit teksturnya lebih liat dan susah untuk putus waktu digigit.  Tekstur  nugget  yang  seperti  ini  kurang disukai oleh panelis.
4. Penampakan
Penampakan  suatu  produk  akan  mempengaruhi ketertarikan  panelis  terhadap  produk  tersebut. Menurut  Tranggono et  al .(1989),  jika  pangan tidak  dapat  diterima  secara  estetis,  pangan  tidak akan  mendapat  kesempatan  untuk  berperan  pada pemenuhan kebutuhan gizi seseorang.
Hasil  analisa  ragam  menunjukkan  bahwa  semua perlakuan  yang  diterapkan  tidak  memberikan perbedaan  yang  nyata  (P>0,05)  terhadap  nilai penampakan  nugget  ikan  mas  yang  dihasilkan. Hal  ini  diduga  karena  bahan  pelapis  yang digunakan  pada  semua  perlakuan  adalah  sama, yaitu berupa putih telur dan tepung roti.
Tabel  7.  Rata-rata  Nilai  Penampakan  Nugget Ikan Mas Perlakuan Rata-rata Penyimpanan 0 hari Penyimpanan 14 hari T1S1 T1S2 T1S3 T2S1 T2S2 T2S3 T3S1 T3S2 T3S3 5,48 5,68 5,20 5,10 5,17 5,38 5,27 5,48 5,13 5,42 5,38 5,32 5,33 5,22 5,17 5,33 5,63 5,28
Nugget ikan mas yang dihasilkan memiliki warna kecoklatan. Hal ini disebabkan oleh adanya reaksi Maillard, yaitu reaksi kimia antara gula dan asam amino  dari  protein  (Winarno,  1997).  Rata-rata nilai  kesukaan terhadap  penampakan nugget ikan mas  hasil  penelitian  pada  penyimpanan  0  hari berkisar  antara  5,10-5,68  (agak  menyukai- menyukai). Sedangkan pada penyimpanan 14 hari berkisar  antara  5,17-5,63  (agak  menyukai- menyukai).
Rata-rata  nilai  kesukaan  terhadap  penampakan nugget ikan mas dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar  11.  Histogram  Rata-rata  Nilai  Kesukaan terhadap  Rasa  Nugget  Ikan  Mas  pada Kombinasi  Perlakuan Tepung  Tapioka dan Susu Skim

## Analisa Keputusan
Hasil  analisa  Keputusan  dengan  metode  nilai harapan menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan  T1S2,  yaitu  tepung  tapioka  dan  susu skim  20%:15%  merupakan  kombinasi  perlakuan terbaik  dengan  total  nilai  harapan tertinggi,  yaitu 5,75 pada  penyimpanan  0  hari  dan  5,62  pada penyimpanan  14  hari.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  kombinasi  T1S2  dari  segi  kualitas  lebih
baik  dibanding  dengan  kombinasi  perlakuan lainnya.
Kombinasi  perlakuan  T1S2  memiliki  total  nilai harapan  tertinggi.  Hal  ini  disebabkan  uji organoleptik  dari  parameter  rasa  memiliki  nilai rata-rata yang paling tinggi. Untuk produk nugget ikan  mas,  parameter  rasa  dianggap  sebagai parameter  yang  paling  penting  dibandingkan dengan  parameter  lainnya,  sehingga  memiliki nilai probabilitas (Pb) tertinggi.
Perhitungan nilai-harapan masing-masing
kombinasi  perlakuan  dapat  dilihat  pada  Tabel    8 dan 9.

## Tabel  8.  Hasil  Perhitungan  Nilai  Harapan  pada Penyimpanan 0 Hari
Kombinasi Perlakuan Parameter Uji Nilai Rata- rata Pb Nilai Harapan (NH) Total NH 1S1 Rasa Aroma Tekstur Penampakan 5.64 5.43 5.80 5.48 0.28 0.24 0.26 0.22 1.5792 1.3032 1.5080 1.2056 5.5960 T1S2 Rasa Aroma Tekstur Penampakan 6.12 5.55 5.58 5.68 0.28 0.24 0.26 0.22 1.7136 1.3320 1.4508 1.2496 5.7460 T1S3 Rasa Aroma Tekstur Penampakan 5.77 5.72 5.50 5.20 0.28 0.24 0.26 0.22 1.6156 1.3728 1.4300 1.1440 5.5624 T2S1 Rasa Aroma Tekstur Penampakan 5.58 5.28 5.63 5.10 0.28 0.24 0.26 0.22 1.5624 1.2672 1.4638 1.1220 5.4154 T2S2 Rasa Aroma Tekstur Penampakan 5.77 5.42 5.47 5.17 0.28 0.24 0.26 0.22 1.6156 1.3008 1.4222 1.1374 5.4760 T2S3 Rasa Aroma Tekstur Penampakan 5.67 5.58 5.33 5.38 0.28 0.24 0.26 0.22 1.5876 1.3392 1.3858 1.1836 5.4962 T3S1 Rasa Aroma Tekstur Penampakan 5.43 4.83 5.58 5.27 0.28 0.24 0.26 0.22 1.5204 1.1592 1.4508 1.1594 5.2898 T3S2 Rasa Aroma Tekstur Penampakan 5.60 5.38 5.43 5.48 0.28 0.24 0.26 0.22 1.5680 1.2912 1.4118 1.2056 5.4766 T3S3 Rasa Aroma Tekstur Penampakan 5.52 5.48 4.87 5.13 0.28 0.24 0.26 0.22 1.5456 1.3152 1.2662 1.1286 5.2556

## Uji Kualitas
Hasil pengujian kualitas kadar protein dan tekstur pada  kombinasi  perlakuan  terbaik  (T1S1)  dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel  10.  Hasil  Pengujian  Kadar  Protein  dan Tekstur Nugget Ikan Mas Parameter Penyimpanan 0 Hari 14 Hari Protein (%) Tekstur (Newton) 9,25 42 10 48
Berdasarkan  tabel  di  atas,  dapat  dilihat  adanya perbedaan  pada  kadar  protein  dan  nilai  tekstur meskipun  tidak  terlalu  menyolok.  Kadar protein yang  dimiliki nugget tidak mengalami  perubahan selama  penyimpanan  beku  (pada  suhu  kurang lebih -18 o C). Dan kualitasnya cukup bagus karena nilainya masih di atas syarat mutu baso ikan (SNI baso  ikan  yang  dianggap  sebagai  produk  sejenis mempunyai syarat  minimal kadar protein sebesar 9,25%).
Nilai  tekstur  nugget  pada  penyimpanan  0  hari sebesar 42N dan mengalami peningkatan menjadi 48N  pada  penyimpanan  14  hari.  Hal  ini disebabkan  adanya  proses  penyimpanan  beku sebelum tahap penggorengan.  Proses pembekuan akan menyebabkan terbentuknya kristal-kristal es yang  apabila  digoreng  akan  mencair  dan digantikan  oleh  masuknya  minyak  goreng  dalam nugget  yang  memungkinkan  terbentuknya  ikatan matrik  gel  yang  semakin  kompak  dan berpengaruh  terhadap  pengerasan  tekstur  nugget yang dihasilkan, sehingga nugget pada penyimpanan  14 hari  memiliki  nilai  tekstur  yang lebih tinggi.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pembahasan dapat disimpulkan bahwa:
1. Perbedaan  kombinasi  tepung  tapioka  dan susu  skim  berpengaruh  nyata  pada  nilai kesukaan  panelis  terhada  rasa  dan  aroma, sedangkan  pada  tektur  berpengaruh  sangat nyata  tetapi  tidak  berpengaruh  pada penampakan nugget yang dihasilkan.
2. Kombinasi  konsentrasi  tepung  tapioka  20% dan  susu  skim  15%  (T1S2)  menghasikan nugget ikan mas terbaik.
3. Hasil pengujian kualitas kombinasi perlakuan  nugget  ikan  mas  terbaik menunjukkan  adanya  perbedaan  pada  kadar protein  dan  nilai  tekstur  pada  penyimpanan 0 hari dan 14 hari.

## REFERENSI
Amertaningtyas, D. 2000. Pengaruh
Penggunaan  Tapioka  dan  Tapioka Modifikasi  serta  Lama  Pengukusan yang  Berbeda  terhadap  Kualitas Nugget  Ayam Petelur  Afkir. Tesis. Program Studi Ilmu Ternak. Kekhususan Teknologi  Hasil  Ternak.  Program  Pasca Sarjana.  Universitas  Brawijaya.  Malang. Unpublished .
Tabel  9.  Hasil  Perhitungan  Nilai  Harapan  pada
Penyimpanan 14 Hari Kombinasi Perlakuan Parameter Uji Nilai Rata- rata Pb Nilai Harapan (NH) Total NH T1S1 Rasa Aroma Tekstur Penampakan 5.48 5.45 5.62 5.42 0.28 0.24 0.26 0.22 1.5344 1.3080 1.4612 1.1924 5.4960 T1S2 Rasa Aroma Tekstur Penampakan 5.95 5.55 5.52 5.38 0.28 0.24 0.26 0.22 1.6660 1.3320 1.4352 1.1836 5.6168 T1S3 Rasa Aroma Tekstur Penampakan 5.63 5.68 5.37 5.32 0.28 0.24 0.26 0.22 1.5764 1.3632 1.3962 1.1704 5.5062 T2S1 Rasa Aroma Tekstur Penampakan 5.45 5.28 5.47 5.33 0.28 0.24 0.26 0.22 1.5260 1.2672 1.4222 1.1726 5.3880 T2S2 Rasa Aroma Tekstur Penampakan 5.60 5.37 5.42 5.22 0.28 0.24 0.26 0.22 1.5680 1.2888 1.4092 1.1484 5.4144 T2S3 Rasa Aroma Tekstur Penampakan 5.52 5.48 5.37 5.17 0.28 0.24 0.26 0.22 1.5456 1.3152 1.3962 1.1374 5.3944 T3S1 Rasa Aroma Tekstur Penampakan 5.25 4.80 5.48 5.33 0.28 0.24 0.26 0.22 1.4700 1.1520 1.4248 1.1726 5.2194 T3S2 Rasa Aroma Tekstur Penampakan 5.52 5.33 5.30 5.63 0.28 0.24 0.26 0.22 1.5456 1.2792 1.3780 1.2386 5.4414 T3S3 Rasa Aroma Tekstur Penampakan 5.52 5.32 5.03 5.28 0.28 0.24 0.26 0.22 1.5456 1.2768 1.3078 1.1616 5.2918
Aryani. 2002. Karakteristik Tapioka Komposit dari  Tapioka  Termodifikasi  serta Aplikasinya  dalam  Produksi Nugget Ikan  Gabus (Ophiochepalus  striatus). Tesis.  Program  Studi  Teknologi  Hasil Pertanian.  Kekhususan  Teknologi  Hasil Perikanan.  Program  Pasca  Sarjana. Universitas Brawijaya. Malang. Unpublished . Belitz,  H.D.  and  W.    Grosch.  1986. Food Chemistry. Springer-Verlag  Berlin. Heidelberg.
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edwards,  G.H.  Fleet,  M. Wootton.  1987. Ilmu  Pangan. Alih Bahasa:  Hari  Purnomo  dan  Adiono. Penerbit UI Press. Jakarta.
Chumchal,  M.  2000. Cyprinus  carpio  (common carp). The Regents of The University of Michigan. http://animaldiversity.ummz.umich.edu/a ccaunts/cyprinus/c.carpio$narrative.html
deMan,  J.M.  1997. Kimia  Makanan. Alih Bahasa:  Kosash  Padmawinata.  Penerbit ITB. Bandung.
Fachruddin,  L.  1997. Membuat  Aneka  Abon. Penerbit Kanisius. Jakarta.
Gaman,  P.M.  dan  K.H.  Sherrington.  1994. Ilmu
Pangan.  Pengantar  Ilmu  Pangan Nutrisi  dan  Mikrobiologi. Edisi  kedua. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Gozali,  T.,  A.D.  Sutrisno,  D.  Ernida.  2001. Pengaruh  Waktu  Pengukusan  dan Perbandingan  jamur  Tiram  terhadap Karakteristik  Nugget  jamur  Tiram Putih  (Plyeroyus  florida). Makalah Seminar  Nasional  Teknologi  Pangan Semarang.  9-10  Oktober  2001.  Buku  A. Perhimpunan  Teknologi  Pangan  dan Rekayasa. Semarang.
Hadiwiyoto,  S.  1983. Hasil-hasil  Olahan  Susu, Ikan,  Daging  dan  Telur. Liberty. Yogyakarta.
Hartayanie,  L.,  A.R.  Pratiwi  dan  L.D.  Puspasari. 2001. Tingkat Substitusi Tepung Koro Kecipir  sebagai  Emulsifier  dalam Formulasi  Roti  Tawar. Makalah Seminar  Nasional  Teknologi  Pangan Semarang.  9-10  Oktober  2001.  Buku  B. Perhimpunan  Teknologi  Pangan  dan Rekayasa. Semarang.
Makmoer,  H.  2004. Serba-Serbi:  Mengenal Bahan-bahan  Pembuatan  Kue  dan Cake. Edisi  24/VIII.  Februari  2004. Klub NOVA. PT. Gramedia. Jakarta.
Matz,  S.A.  1992. Bakery  Technology  and
Engineering. Third  Edition. Van
Nostrand Reinhold. AVI. New York. McWilliam,  M.  2000. Food  Experimental Perspective. 4 th Edition.  Prentice  Hall Upper Sadder River. New Jersey.
Moedjiharto,  T.J.  2002. Usaha  Industri  Rumah Tangga  Fish  Nugget. Laboratorium Ilmu  dan  Teknologi  Pangan  fakultas Teknologi  Hasil  Pertanian.  Universitas Brawijaya. Malang.
Peranginangin,  R.,  Sugiyono,  Fawzia  Y.N.  dan
Nasran S. 1999. Pengembangan Produk  Baru  dari  Lele  Dumbo (Clarias geriepinus). Prosiding  Seminar
Nasional.  Persatuan  Ahli  Teknologi Pangan Indonesia dengan Kantor
Manajemen  Pangan  dan  Hortikultura Republik Indonesia. Jakarta.
Praptiningsih, Y.S., W.S. Windrati dan Tamtarini. 2001. Karakteristik  Sosis  Kacang Tunggak  dengan  Penambahan Lemak dan  Susu  Skim. Makalah  Seminar Nasional  Teknologi  Pangan  Semarang.
9-10 Oktober 2001. Buku A.
Perhimpunan  Teknologi  Pangan  dan Rekayasa. Semarang. Rahardjo,  S.,  D.R.  Dexter,  R.C.  Worfel,  J.N. Sofos,  M.B.  Solomon,  G.W.  Shults  and G.R. Schmidt. 1995. Quality
Characteristic  of  Restructured  Beef Steak  Manufactured  by  Various Techniques. J. Food. Sci. , 60(1), 68-71.
Rismunandar.  1986. Membudidayakan  Lima Jenis  Bawang. Penerbit  Sinar  Baru. Bandung.
Rismunandar.  1987. Lada,  Budidaya  dan  Tata Niaganya. Penebar Swadaya. Jakarta.
Santoso,  H.B.  1988. Bawang  Putih.  Kanisius. Yogyakarta.
Rumiyati. 2002. Pengaruh Perbedaan Komposisi Tepung Terigu dan Tapioka  terhadap  Mutu  Nugget  Ikan Hiu  (Charcatinus  limbatus). Skripsi. Fakultas  Perikanan.  Program  Studi Teknologi  Hasil  Perikanan.  Universitas Brawijaya. Malang. Unpublished .
Siagian,  P.  1987. Penelitian  Operasional. Universitas Indonesia. Jakarta.
Soedarmadji,  S.,  B.  Haryono  dan  Suhardi.  1984. Prosedur  Analisa  Bahan  Makanan dan  Pertanian. Edisi  ketiga.  Liberti. Yogyakarta.
Soeparno.  1994. Ilmu  dan  Teknologi  Daging.
Cetakan Kedua. Gadjah
Mada University. Yogyakarta. Sukarto,  S.T.  1981. Penilaian  Organoleptik untuk Industri Pangan. Pusat Pengembangan  Teknologi  Pangan.  IPB.
Bogor.
Syarif, R. dan Irawati. 1988. Pengolahan Bahan untuk  Industri  Pertanian. PT.  Media Sarana Utama Perkasa. Jakarta.
Tranggono,  Sutardi  dan  Suparmo.  1989. Bahan Tambahan  Pangan.  (Food  Additives). Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Winarno  .1997. Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.