Purnomo, Maftuchin Romlie, Marsono, Dwi Agus Sudjimat Peningkatan Pengolahan Belimbing Pasca Panen  ..... 43

## PENINGKATAN PENGOLAHAN BELIMBING PASCA PANEN MELALUI PENERAPAN VACUUM FRYING SEBAGAI TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DI KAMPUNG WISATA BELIMBING TRENGGALEK
Purnomo 1 , Maftuchin Romlie 2 , Marsono 3 , Dwi Agus Sudjimat 4 1,2,3,4 Pendidikan Teknik Mesin, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang, Malang, 65145, Indonesia

## E-mail: purnomo@um.ac.id
Abstrak: Salah satu hasil buah unggulan yang terdapat di Desa Sukorejo adalah buah belimbing. Adapun  hasil  panen  yang  bisa  didapatkan  sebesar  40  ton.  Hal  ini  dikarenakan  adanya  struktur tanah yang cocok untuk perkebunan buah-buahan. Jumlah yang melimpah ini tidak berbanding lurus dengan jumlah pendapatan yang didapatkan oleh mitra, sebab hanya buah dengan kualitas sangat bagus saja yang mampu di jual, sementara buah hasil sortiran tidak dapat dijual. Selama ini produksi  hanya  mengandalkan  buah  yang  berkualitas  saja  dan  belum  terdapat  teknologi pengolahan  terhadap  buah  hasil  sortiran.  Vacuum  frying  merupakan  alternatif  teknologi pengolahan  pangan  yang  dapat  mengoptimalkan  nilai  jual  dari  buah  belimbing  hasil  sortiran. Adapun  jenis  pangan  yang  dapat  diolah  dengan  vacuum  frying  adalah  keripik  dari  buah belimbing. Dengan diterapkannya teknologi pangan ini, maka dapat meningkatkan nilai jual serta menambah daya tahan konsumsi.
Kata Kunci: Vacuum Frying, Pengolahan Pangan, Belimbing

## I. PENDAHULUAN
Dalam rangka mewujudkan UM sebagai the learning university serta menjadi Center of Research and  Community  Development  dalam  periode  2016-2020  ini  UM  menekankan  orientasi keunggulan  dalam  inovasi pembelajaran  dan  berdaya  saing. Unggul  dalam  inovasi  pembelajaran dimaksudkan bahwa dalam kurun tersebut UM menjadi perguruan tinggi yang memiliki kelebihan dalam  bidang  inovasi  pengelolaan  pembelajaran,  inovasi  dalam  penyediaan  sumber  belajar, inovasi  dalam  mengelola  lingkungan  belajar,  inovasi  dalam  organisasi  dan  manajemen pembelajaran  dibandingkan  dengan  perguruan  tinggi  lain.  Maka  pengabdian  ini  sangat mendukung terwujudnya renstra UM tersebut.
Selain  itu,  pada  tahun  2018  LPPM  UM  memiliki  target  kinerja  luaran  Teknologi  Tepat  Guna (TTG)  sebanyak  20,  meningkat  5  TTG  dari  tahun  sebelumnya  yang  menargetkan  15  judul. Melihat  dari:  Key  Performance  Indikator  (KPI)  Pengabdian  Kepada  Masyarakat  tersebut,  dari pengabdian  ini  dipastikan  dapat  memberikan  sumbangsih  1  TTG.  Berpijak  dari  renstra pengabdian UM tersebut, Kabupaten Trenggalek merupakan salah satu sentra penghasil berbagai jenis buah utama di Indonesia. Hal tersebut dijadikan salah satu peluang warga kecamatan Tugu dengan  mendirikan  Kampung  Wisata  Blimbing  yang  memiliki  potensi  buah  blimbing  sangat besar.  Belimbing  banyak  dikonsumsi  masyarakat  selain  harga  yang  relative  terjangkau,  juga dikarenakan buah blimbing memiliki kandungan nutrisi yang sangat baik untuk tubuh [1]. Selama ini,  blimbing  dipasarkan  dalam  bentuk  buah  segar  ke  berbagai  wilayah.  Dengan  adanya  hasil panen  yang  melimpah,  Trenggalek  banyak  mensuplai  took  buah  di  wilayah  pulau  Jawa.  Akan tetapi,  pemasaran  buah  segar  memiliki  kelemahan  yaitu  akan  terjadi  pembusukan  pada  buah tersebut sehingga mengurangi nilai jual. Selain itu, hasil panen yang dijual terbatas pada blimbing kualitas sangat bagus, sementara blimbing yang disortir hanya dibuang.
Berdasarkan  dua  kelemahan  produksi  hasil  panen  perkebunan  tersebut,  maka  perlunya  upaya untuk  meningkatkan  nilai  ekonomis  (1)  buah  yang  terbuang  karena  pembusukan  dan  (2)  hasil buah  sortiran  yang  tidak  dipasarkan  dengan  pengawetan  buah  hasil  panen  tersebut  untuk memperpanjang  waktu  penyimpanan.  Salah  satu  upaya  yang  dapat  dilakukan  adalah  dengan memasarkan  dalam  bentuk  keripik  buah  yang  memiliki  nutrisi  sama  dengan  buah  segar  dengan mengolah menggunakan vacuum drying menjadi keripik buah.
Dengan  pesatnya  perkembangan  teknologi  sekarang  ini,  akan  memungkinkan  adanya  alih teknologi yang sebelumnya masih tradisional menjadi teknologi yang modern untuk peningkatan kualitas produk [2]. Salah satu UKM pengolahan buha yang ada di Jawa Timur adalah Kampung Wisata  Blimbing  yang  beralamatkan  di  Kec.  Tugu,  Trenggalek,  Jawa  Timur,  dengan  produk berupa buah blimbing segar. Kampung Wisata Blimbing bekerjasama dengan masyarakat sekitar sebagai pemasok komoditi utama buah blimbing. Kampung Wisata Blimbing sampai sekarang ini meskipun ada perkembangan tetapi hasil yang dihasilkan masih belum seperti yang diharapkan.
Kalau  dilihat  dari  potensi  produk  yang  dihasilkan,  apabila  proses  pengolahan  hasil  perkebunan ada sentuhan teknologi yang lebih modern dapat dimungkinkan dapat menjadi komuditas ekspor. Namun sampai sekarang ini, proses pengerjaan hanya menggunakan teknologi sederhana dimana hasil  produk  kurang  maksimal,  masih  banyak  buah  yang  terbuang.  Kalau  kedepan  masih menggunakan teknologi  yang sama dan tidak ada pembaruan alat  pengolahan, maka Kampung Wisata Blimbing dapat dipastikan akan sulit berkembang.
Apabila  dilihat  dari  segi  pemasaran,  Kampung  Wisata  Blimbing  dengan  komiditi  utama  buah blimbing  ini  masih  menggunakan  cara  tradisional  dalam  memasarkan  produk  hasil  pengolahan. Dalam  dunia  bisnis,  dengan  adanya  perkembangan  industri  yang  menunjukkan  arah  globalisasi, perlu adanya inovasi pengembangan disamping masalah-masalah pembelanjaan, SDM, produksi, dan  pemasaran  [3,4].  Pemasaran  ini  sangat  urgen,  dengan  managemen  pemasaran  yang  tepat industry akan dapat memasarkan produk sampai ke luar wilayah bahkan ke mancanegara. Seiring berkembangnya internet untuk pemasaran (E-commerce) maka pemasaran menggunakan website e-commerce dirasakan sangat penting untuk perluasan penjualan serta promosi produk olahan [5- 7].  Bagi  Kampung  Wisata  Blimbing,  banyak  permasalahan  terkait  dengan  produksi  dan pemasaran. Hal tersebut tidak terlepas dari keterampilan dan keahlian SDM yang perlu mendapat perhatian dan bantuan pelatihan serta pendampingan pengelolaan penjualan hasil produksi.

## II. METODE
Metode  pelaksanaan  pada  kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  melalui  penerapan  vacuum frying.  Pada  kelompok  UMKM  pengolahan  hasil  buah-buahan  di  kampung  wisata  belimbing Maliki di Kecamatan Tugu Kabupaten Trenggalek adalah sebagai berikut.
Gambar 1. Metode Pelaksanaan
Gambar  1  menunjukkan  metode  pelaksanaan  dari  pengabdian  kepada  masyarakat  ini. Berdasarkan Gambar 1 dapat diketahui bahwa metode pelaksanaan terdiri dari:
1. Observasi kelapangan terlebih dahulu untuk memastikan permasalahan yang sangat penting pertama  kali  yang  diperlukan  terkait  dengan  system  pemanasan  yang  tepat  dalam  keripik blimbing/buah tersebut;
2. Setelah  mengetahui  permasalahan  mendasar  dari  observasi,  langkah  selanjutnya  adalah menentukan  jenis  mesin  yang  tepat  untuk  dapat  digunakan  sesuai  dengan  karakteristik pengolahan keripik buah;
3. Pengadaan mesin vacuum frying dilaksanakan setelah jenis mesin yang tepat sudah diketahui untuk proses pengerjaan keripiki buah; dan
4. Mengadakan  evaluasi  dari  mesin  vacuum  frying  tersebut  sehingga  pada  akhirnya  dapat dihasilkan produk yang sesuai dengan standar untuk pasa internasional.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tujuan  dari  pengabdian  kepada  masyarakat  ini  adalah  untuk  meningkatkan  nilai  jual  dari  buah belimbing  pasca  panen  pada  kelompok  UMKM  pengolahan  hasil  buah-buahan  di  kampung wisata belimbing Maliki di Kecamatan Tugu Kabupaten Trenggalek. Hasil yang didapatkan adalah hadirnya  teknologi  tepat  guna  berupa  vacuum  frying  sebagai  teknologi  pengolahan  pangan. Berikut adalah mesin dari vacuum frying.

## Gambar 2. Mesin Vacuum Frying
Berdasarkan Gambar 2, dapat diketahui bahwa mesin vacuum frying terdiri dari 7 bagian utama meliputi water jet, kondensor, bak air, vacuum meter, tabung penggorengan, kompor dan kontrol panel. Ditinjau dari spesifikasinya, maka mesin vacuum frying mempunyai ruang produksi cukup luas yaitu sekitar 25 m2, dengan lebar pintu masuk sekitar  1 m. Dengan dimensi seperti ini maka
Observasi Analisis Kebutuhan Pembuatan Vacuum Frying Evaluasi
mesin vacuum frying tidak perlu dimodifikasi ataupun diperbaiki lagi dengan ukuran yang lebih besar lagi. Ditinjau dari sumber daya energi listriknya maka, energi listrik yang dibutuhkan pada mesin vacuum frying ini adalah sebesar 450 VA. Energi listrik tersebut perlu ditingkatkan hingga minimal 1300 VA. Hal ini dikarenakan untuk menyesuaikan dengan kebutuhan pompa air untuk mengkondisikan terjadinya ruang vakum sampai tekanan -0,80 atm. Adapun untuk mendapatkan ruang vakum dengan tekanan tersebut, maka diperlukan pompa dengan daya sebesar 1100 VA.
Ditinjau  dari  sistem  yang  digunakan,  maka  mesin  vacuum  frying  ini  mengacu  pada  hukum bernoulli sebagaimana ditampilkan berikut.

## Gambar 3. Vencury
Hukum Bernoulli menyatakan bahwa tekanan dari fluida yang bergerak seperti udara berkuarang ketika fluida tersebut bergerak lebih cepat. Pemanfaatan hukum tersebut pada rangkaian sistem diatas  adalah  dengan  menggantikan  udara  dengan  fluida  cair  yaitu  air.  Untuk  mendapatkan kecepatan  air  lebih  cepat  maka  digunakan  tabung  vencuri  dengan  bantuan  pompa  air  untuk memberikan  kecepatan  awal  lebih  tinggi  (A1)  dibanding  dengan  gravitasi.  Sedangkan  manfaat venturi adalah untuk menaikkan kecepatan alir air lebih tinggi dengan melewatkan air pada luas penampang  yang  lebih  kecil  (A2)  dibanding  luas  awal  (A1).  Karena  debit  air  yang  lewat  tetap maka  saat  melewati  luas  penampang  yang  lebih  kecil  maka  kecepatan  alir  air  meningkat  dan tekanannya menurun (berkurang). Turunnya tekanan ini dimanfaatkan untuk menghisap tekanan ruang penggorengan, sehingga ruang penggorengan menjadi berkurang dari 1 Atm, sehingga titik didih air menurun (dibawah 100 oC).
Adapun langkah untuk mengoperasikan mesin vacuum frying adalah sebagai berikut:
1. Setelah  arus  listrik  terhubung  dengan  Panel  Kontrol,  nyalakan  Thermo  Control  dengan menekan saklar pada Panel Kontrol. Atur suhu setting sesuai keinginan (suhu ideal antara 82 - 86˚C).
2. Nyalakan  Kompor  gas  dan  tunggu  sampai  Thermo  Kontrol  mencapai  suhu  yang diinginkan.  Nyala  kompor  otomatis  mengecil  bila  suhu  dalam  Tabung  Penggorengan lebih tinggi dari suhu setting.
3. Setelah  suhu  tercapai,  masukkan  bahan  kedalam  keranjang.  Posisi  bahan  tetap  diatas minyak.
4. Tutup kembali Tabung Penggorengan dan kencangkan mur disi-sisi tutup dengan benar.
5. Hidupkan Pompa Air dan pastikan semua kran dalam keadaan tertutup. Perhatikan jarum Vacum Meter sampai menunjukkan minus 60 cmHg
6. Bila jarum Vacum Meter telah menunjukkan minus 60 cmHg, masukkan bahan ke dalam minyak dengan menggunakan Tuas Pengaduk.
7. Aduk  bahan-bahan  didalam  tabung  penggorengan  dengan  tuas  pengaduk.  Pada  awal proses sebaiknya sering dilakukan pengadukan untuk mendapatkan hasil yang lebih bagus. Setelah itu pengadukan dilakukan kira-kira setiap 5 menit sekali.
8. Setelah bahan matang, angkatlah bahan dari dalam minyak menggunakan Tuas Pengaduk.
Purnomo, Maftuchin Romlie, Marsono, Dwi Agus Sudjimat Peningkatan Pengolahan Belimbing Pasca Panen  ..... 47
9. Matikan  pompa  dan  buka  Kran  diatas  tutup  Tabung  Penggorengan  (sedikit  saja  supaya perubahan tekanan terjadi perlahan-lahan sehingga produk tidak keriput).
10. Setelah jarum Vacum Meter menunjukkan angka nol, buka tutup Tabung Penggorengan.
11. Ambil Produk hasil penggorengan dan tiriskan minyak menggunakan Mesin Spinner.
12. Setelah dingin, kemas produk dalam kemasan plastik atau aluminium foil.
13. Setelah  selesai  proses,  air  kondensat  dibuang  dengan  membuka  kran  di  bagian  bawah kondensor.
Untuk mendapatkan hasil yang optimal maka, maka penggorengan dilakukan dalam waktu 40-60 menit. Selain itu pemilihan buah diharapkan dalam kondisi  yang matang (bukan terlalu matang). Apabila  kondisi  buah  terlalu  matang,  maka  produk  akan  berpotensi  menjadi  gosong.  Terkahir adalah  untuk  kematangan  yang  merata,  maka  proses  pemotongan  dilakukan  dengan  ukuran ketebalan yang sama.

## IV. KESIMPULAN
Berikut adalah kesimpulan yang didapatkan dari kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini.
1. Dengan  membuat  kripik  dari  buah,  maka  umur  konsumsi  dapat  diperpanjang,  melalui penetapan teknologi tepat guna yang tepat dan berdaya guna.
2. Tingkat  teknologi  yang  diterapkembangkan  disesuaikan  dengan  sumberdaya  yang  ada, antara  lain,  sumberdaya  energi,  lokasi  tempat  teknologi  tepat  guna,  tingkat  pendidikan pengguna, bahan utama, dan kompetensi manajerial masyarakat sasaran.
3. Subsitusi teknologi terapan dan praktis untuk memudahkan perawatan serta menurunkan biaya pengadaan.

## V. UCAPATAN TERIMAKASIH
Ucapan  terima  kasih  sebesar-besarnya  kepada  Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian  Kepada Masyarakat  (LP2M)  Universitas  Negeri  Malang  yang  telah  memberi  support  dan  kesempatan kepada  tim  pengabdian  melalui  dana  PNBP  2019.  Terima  kasih  juga  disampaikan  kepada kelompok  UMKM  pengolahan  hasil  buah-buahan  di  kampung  wisata  belimbing  Maliki  di Kecamatan Tugu Kabupaten Trenggalek yang mengijinkan tim pengabdian untuk melaksanakan kegiatan ini.

## VI. DAFTAR RUJUKAN
[1] Zafeera. Manfaat buah blimbing bagi kesehatan. 2015 Retrived from http://polahidupsehat.id/manfaat-buah-belimbing-bagi-kesehatan/
[2] Bora,  Y. Analisis  keramik  sebagai  produk  unggulan  studi  kasus  pada perusahaan Timboel Ceramic Tirto / Kasongan Bantul Yogyakarta.
( Undergraduate thesis, Duta Wacana Christian University, 2003). 2003. Retrieved from http://sinta.ukdw.ac.id
[3] Belch, G. E & Belch, M. A. Advertising and Promotion: an integrated marketing communication perspective . New York: McGrawhill. 2007
[4] Laksana. F. Manajemen pemasaran: Pendekatan praktis . Yogyakarta: Graha Ilmu. Supradono,  B.  2007.  Strategi  pemasaran  lewat  internet  (cybermarketing). 2008. Retrived  from http://jurnal.unimus.ac.id
[5] Ahyuna., Hamzah, M.D., & Najib, M. Pemanfaatan internet sebagai media promosi pemasaran produk local oleh kalangan usaha di kota Makasar. Jurnal Komuniasi KAREBA , 2013, 2 , 1, 30-40.
[6] Hasugian, P. S. Perancangan Website Sebagai Media Promosi Dan Informasi. Journal Of Informatic Pelita Nusantara , 2018. 3 .1.
[7] Puspitarini, D. S., & Nuraeni, R. Pemanfaatan Media Sosial Sebagai Media Promosi. Jurnal Common , 2019. 3. 1, 71-80.
[8] https://rumuspintar.com/debit-air/