## Pengaruh Lama Inkubasi Soyghurt Menggunakan Inokulan dengan Penambahan Bifidobacterium sp. Terhadap Daya Hambat Bacillus cereus
Ika Fitriani 1) , Dyah Fitri Kusharyati 1) , dan P. Maria Hendrati 1)
1) Fakultas Biologi Universitas Jenderal Soedirman Jl. Dr. Soeparman 63, Purwokerto, 53122 *email : dfitri.k@gmail.com

## Abstract
Lactic  acid  bacteria (LAB)  are  used  in the making  of  soyghurt  such Lactobacillus bulgaricus , Streptococcus  thermophillus ,  and Bifidobacterium sp.  with  optimum  growth temperature at 36° - 37° C and the incubation time ranges from 1-2 days. LAB is known able to produce bacteriocins that can inhibit pathogenic bacteria in the digestive tract such as Bacillus  cereus .  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  ratio  of  LAB  on soyghurt  on  inhibition  of B.  cereus ,  determine  the  length  of  incubation  soyghurt  with  the addition  of Bifidobacterium sp.  on  the  growth  of B.  cereus ,  and  determine  the  effect  of LAB  concentrations  and  longer  incubation  at  soyghurt  on  the  growth  of B.  cereus .  The results show a comparison of LAB ( L. bulgaricus : S. thermophillus : Bifidobacterium sp.) 1:  1:  1  (K1)  on  soyghurt  able  to  inhibit B.  cereus .  Long  incubation  soyghurt  with  the addition  of Bifidobacterium sp.  optimal  at  24  hour  on  the  growth  of B.  cereus .  LAB concentration with a long incubation at soyghurt not able to increase the growth inhibitory B.cereus .
Keywords : Bifidobacterium sp.,  comparison,  incubation  time,  soyghurt,  fermentation temperature.

## Pendahuluan
Soyghurt adalah  susu  kedelai  yang difermentasi oleh bakteri probiotik, karena susu  kedelai  diketahui  memiliki  sumber prebiotik alami (Winarno, 1993). Pembuatan soyghurt yang baik ditentukan melalui  masa  fermentasi  susu  kedelai oleh  bakteri  asam  laktat  (BAL).  Faktor- faktor  yang  mempengaruhi  fermentasi diantaranya  suhu,  dan  lama  inkubasi (Winarno,  1980).  Lama  inkubasi  dalam fermentasi soyghurt berperan  penting dalam  berhasil  atau  tidaknya  suatu soyghurt terbentuk  karena  BAL  yang terdapat  dalam  yoghurt  memerlukan waktu yang berbeda-beda untuk tumbuh.
Hal  baru  yang  digunakan  untuk memperoleh  manfaat  kesehatan  dari organisme probiotik adalah dengan menambahkan  strain  bakteri  lain  seperti Bifidobacterium, selain  dua  kultur  starter yang
biasa digunakan yaitu Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus  bulgaricus . Bifidobacterium memiliki bentuk batang,  bersifat  anaerob,
Gram positif, tidak
berspora, heterofermentatif, dansuhu optimal pertumbuhan  36-37°C. Bifidobacterium tidak  tumbuh  pada  pH  diatas  8,0  atau dibawah 4,5. Bifidobacterium
memproduksi  asam  asetat  dan  asam laktat  (Nakazawa  &  Hosono,  1988). Bakteri  Asam  Laktat  memiliki  syarat sebagai  probiotik  menurut Food  and
Agriculture Organization (2001), menunjukkan bahwa salah satunya adalah harus mempunyai aktivitas antimikroba dengan memproduksi substansi  penghambat  seperti  asam laktat  dan  senyawa  peptida  antimikroba yang bernama bakteriosin. Bakteri patogen yang merugikan dalam pencemaran makanan dan saluran pencernaan  salah  satunya  ialah Bacillus cereus .
Pertumbuhan B. cereus perlu dihambat  bila  jumlahnya  melebihi  10 6 cfu/gram  makanan,  jumlah  ini  dinyatakan sebagai  dosis  infektif  dan  dapat  berisiko terhadap  kesehatan  (Badan  Standarisasi
Nasional,  2009).  Penelitian  mengenai pengaruh soyghurt menggunakan inokulan yang ditambah dengan Bifidobacterium sp. terhadap pertumbuhan B.  cereus saat  ini  belum dilakukan.

## Metode Penelitian
Rancangan percobaan
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian ini adalah metode eksperimental menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) pola faktorial. Faktor pertama yaitu lama  inkubasi soyghurt yang  diberi penambahan Bifidobacterium sp.  pada suhu  37 o C  dan  faktor  kedua  adalah perbandingan konsentrasi Bifidobacterium sp.  pada soyghurt .  Setiap  perlakuan diulang sebanyak 3 kali.
Cara kerja 1.  Pembuatan suspensi biakan S. thermophillus , L.  bulgaricus dan Bifidobacterium sp. (Oxoid, 1980) Hasil  peremajaaqn S.  thermophillus , L. bulgaricus , dan Bifidobacterium sp. masing-masing diinokulasikan pada media MRS Broth sebanyak 1 ose secara terpisah  dan  diinkubasi  pada  suhu  37 o C selama 1-2 hari hingga terbentuk kekeruhan pada media. Kultur murni pada media deMann  Rogosa  Sharpe  Broth (MRSB)  inilah  yang  akan  digunakan dalam tahapan pembuatan starter soyghurt .
2.  Pembuatan  starter S.  thermophillus
(Koroleva, 1991)
Proses
pembuatan starter S.
thermophillus sebanyak 8,5 g susu bubuk skim,  10  g  sukrosa,  0,1  g  ekstrak  ragi, dan  akuades  100  mL  disterilisasi  dengan autoklaf  kemudian  ditambah  dengan  1% S.  thermophillus yang  telah  diukur  OD  ± 0,5  (  =  600  nm)  dan  dinamakan  media tumbuh  baru  (Media  A).  Setelah  itu diinkubasi  selama  12  jam  dengan  suhu 37 o C  dan  kultur  tersebut  disebut  kultur induk.  Proses  selanjutnya  membuat feed starter yaitu  dengan  cara  menambahkan 3 mL kultur induk kedalam media tumbuh baru  (Media  B)  sebanyak  97  mL kemudian  diinkubasi  selama  6  jam dengan  suhu  37 o C  sampai  terkoagulasi. Kultur  ini  selanjutnya  akan  dijadikan bulk starter yaitu  dengan  cara  menambahkan 3 mL feed starter ke dalam media tumbuh baru  (Media  C)  sebanyak  97  mL
selanjutnya diinkubasi selama 8 jam pada suhu 37 0 C. 3.  Pembuatan  starter L.  bulgaricus dan Bifidobacterium sp. (Koroleva, 1991) Proses  pembuatan  starter  yaitu  8,5  g susu  bubuk  skim  dan  100  mL  akuades dicampur  lalu  sterilisasi  menggunakan autoklaf ,  kemudian  ditambah  dengan  1% L.  bulgaricus dan Bifidobacterium sp. yang  telah  diukur  OD  ±  0,5  (  =  600nm) dan  dinamakan  media  tumbuh  baru (Media  A).  Kemudian  diinkubasi  selama 24  jam  dengan  suhu  37 0 C  dan  kultur tersebut  disebut  kultur  induk.  Proses selanjutnya  membuat feed  starter yaitu dengan  cara  menambahkan  3  mL  kultur induk  ke  dalam  media  tumbuh  baru (Media  B)  sebanyak  97  mL  kemudian diinkubasi  selama  29  jam  dengan  suhu 37 o C sampai terkoagulasi. Kultur ini yang selanjutnya  akan  dijadikan bulk  starter yaitu  dengan  cara  menambahkan  3  mL feed starter ke dalam media tumbuh baru (Media C) sebanyak 97 mL lalu diinkubasi selama 9 jam yang bersuhu 37 o C.
4. Soyghurt standar (modifikasi
Bagiastra, 1984)
Susu  kedelai  yang  telah  disiapkan  dalam botol  bening,  ditambahkan  dengan  susu skim  5%  dan  sukrosa  sebanyak  5% dilarutkan  hingga  volume  akhir  1000  mL, diaduk sampai larut. Kemudian dipasteurisasi pada suhu 80-90 o C selama
30  menit  dan  dilakukan  pendinginan sampai suhu 45 o C. Selanjutnya
diinokulasi dengan starter yoghurt sebanyak  3  mL  dengan  perbandingan S. thermophillus dan L. bulgaricus sebanyak 1:1.  Kemudian  di  kocok  beberapa  kali, lalu  inkubasi  pada  suhu  37 o C  selama  24
Jam (K 0 ).
5. Soyghurt dengan penambahan
Bifidobacterium sp.  pada  berbagai konsentrasi Perlakuan  K 1 dan  K 2 dilakukan pekerjaan  yang  sama  seperti  pembuatan soyghurt standar hanya :
a.  Penambahan 3 mL total starter, dengan perbandingan S.Thermophillu
: L. bulgaricus : Bifidobacterium sp.
sebanyak 1 : 1 : 1 diinokulasikan kedalam susu kedelai (K 1 ).
b.  Penambahan 3 mL total starter,
dengan perbandingan S.
Thermophillus : L. bulgaricus : Bifidobacterium sp. sebanyak 1 : 1 : 2 diinokulasikan kedalam susu kedelai (K 2 ). Kemudian  ketiga  produk soyghurt dengan  berbagai  konsentrasi  tersebut dikocok  beberapakali,  lalu  diinkubasi dengan suhu 37 o C selama 1 X 24 jam. 6.  Pengujian aktivitas antimikroba produk soyghurt yang ditambah kultur Bifidobacterium sp. pada B. cereus Sebelum  uji  hambat,  kultur B.  cereus diregenerasi dalam 100 mL Nutrient Broth (NB)  steril  pada Erlenmeyer 200  mL. Selanjutnya  diinkubasi  dalam  inkubator bergoyang  ( shaker  incubator )  dengan kecepatan 150 rpm selama 24 jam.
7.  Daya
hambat
soyghurtBifidobacterium sp.  terhadap
B. cereus (Uji difusi) (modifikasi Yang et al., 1992 dan Biswas et al., 1991)
Masing-masing soyghurt standar  dan soyghurt yang diberi penambahan Bifidobacterium sp.  diambil  4,5  mL. Soyghurt disentrifuge  dengan  kecepatan 13.000  rpm  selama  15  menit.  Masing- masing  supernatan  diukur  pH,  sampai pH-nya  6,5.  Kemudian  dipanaskan  pada suhu  100 o C  selama  15  menit.Sebanyak 0,1 mL suspensi B. cereus diinokulasikan pada medium Nutrient Agar (NA) ( spread plate )  kemudian  diratakan.  Selanjutnya
0,2  µl  dari  supernatan B.  cereus diteteskan  di  atas  kertas  cakram  steril dengan  diameter  6  mm,  diinkubasi
selama  24  jam  pada  suhu  37 o C,  ada tidaknya  penghambatan  ditandai  dengan terbentuknya  daerah  bening  pada  bekas tetes  (spot)  supernatan.Pengamatan  uji aktivitas  antimikroba  dilakukan  denga mengukur diameter daerah hambat (DDH) pertumbuhan bakteri yang terbentuk di sekitar kertas cakram dengan penggaris. 8.  Pengukuran kadar asam laktat soyghurt (AOAC, 1995)
Soyghurt standar  dan soyghurt yang diberi  penambahan Bifidobacterium sp. telah  siap,  maka  masing-masing  kadar asam  laktat  yang  terkandung  dihitung setiap  4  jam  sekali  selama  1  x  24  jam. Sampel  diambil  sebanyak  10  mL  dan dimasukkan  kedalam  labu Erlenmeyer laluditambahkan  90  mL  akuades  untuk dititrasi  dengan  NaOH  0,1  N.  Indikator yang  digunakan  adalah phenolphtalein 1%  sebanyak  3  tetes  dengan  perubahan warna  dari  tak  berwarna  menjadi  merah muda. Menurut syarat mutu yoghurt pada SNI  01-2981-1992,  jumlah  asam  laktat adalah 0,5-2%.
9.  Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)
Pengujian organolpetik
soyghurtS.
thermophillus : L. bulgaricus :
Bifidobactreium sp.  (1:1:0,  1:1:1,  1:1:2) dilakukan  dengan  uji  mutu  hedonik kepada 10 panelis. Masing-masing soyghurt dimasukan  kedalam  wadah  dan diberi  label,  lalu  diambil  satu  sendok. Soyghurt yang diberi perlakuan diuji mutu hedonik  terhadap  tingkat  keasaman, kesukaan,  aroma,  dan  warna,  kemudian para panelis diberi lembar penilaian

## Hasil dan Pembahasan
Lama inkubasi soyghurt menggunakan inokulan dengan penambahan Bifidobacterium
sp. menunjukkan penghambatan yang berbeda-beda  terhadap Bacillus  cereus , yang  ditandai  dengan  terbentuknya  zona jernih. Zona jernih rata-rata terbesar pada perlakuan konsentrasi 1:1:1 ( L. bulgaricus
: S.  thermophillus : Bifidobacterium sp.) dan  lama  inkubasi  24  jam  (K1T6)  yaitu sebesar  9,17  mm,  sedangkan  rata-rata zona  jernih  terkecil  pada  perlakuan konsentrasi  1:1:0  ( L.  bulgaricus : S. thermophillus : Bifidobacterium sp.)  pada lama inkubasi 0 jam (K0T0) yaitu sebesar 6,5 mm.
Gambar 1.  Histogram rata-rata diameter zona jernih yang terbentuk pada berbagai lama inkubasi dan konsentrasi.
Berdasarkan  Gambar  1.  dapat dilihat  bahwa  rata-rata  zona  jernih terbesar  pada  lama  inkubasi  24  jam dilihat  dari  perbandingan  konsentrasi L. bulgaricus
: S. thermophillus : Bifidobacterium sp.  berturut-turut  1:1:0 (K0);  1:1:1  (K1);  dan  1:1:2  (K2)  sebesar 7,5  mm,  9,17  mm.  dan  8,83  mm.  Dari data tersebut dapat dilihat bahwa dengan adanya  penambahan Bifidobacterium sp. mampu  menghasilkan  daya  hambat  lebih besar  terhadap B.  cereus pada  lama inkubasi  24  jam.  Hal  ini  sesuai  dengan Gunawan et al. (2014) dalam penelitiannya  menyatakanlama  inkubasi dan jumlah konsentrasi starter
mempengaruhi aktivitas antibakteri soyghurt
terhadap pertumbuhan Escherichia  coli selama  penyimpanan  30 hari.  Lama  inkubasi  20  jam  (T5)  pada perbandingan L. bulgaricus : S. thermophillus (1:1) menunjukkan diameter zona jernih terbesar yaitu 9 mm. Menurut Suryono  et  al.  (2005)bahwa  kultur L.bulgaricus dan S.  thermophillus dapat membentuk koagulan dengan baik setelah inkubasi 20 jam suhu 37°C dan L. bulgaricus akan  tumbuh  lebih  dahulu untuk  mempersiapkan  lingkungan  yang baik
untuk perkembangan S. thermophillus .
Menurut  Kusumaningrum  (2011) fase  lag  pertumbuhan  bakteri  probiotik masih  sangat  rendah,  dikarenakan  pada fase ini bakteri probiotik masih menyesuaikan dengan lingkungannya yang baru yaitu substrat tempat tumbuhnya. Kecepatan fase lag dipengaruhi oleh substrat karena substrat mempengaruhi kemampuan bakteri probiotik  dalam  fermentasi  sustrat  untuk pertumbuhannya. Semakin kompleks senyawa maka lebih membutuhkan waktu yang lama untuk dihidrolisis. Hal tersebut tidak  sesuai  dengan  hasil  penelitian, dimana  pada  lama  inkubasi  0  jam  sudah terbentuk  zona  jernih  yang  menandakan adanya  aktifitas  dari  bakteri  probiotik. Zona  jernih  yang  terbentuk  memiliki ukuran  6,5 –  7  mm  dengan  diameter kertas cakram sebesar 6 mm. Kemungkinan  hasil  tidak  valid  karena adanya kesalahan dalam pengamatan. Hasil  tersebut  dinyatakan  juga dengan  hasil  analisis  ragam  (Uji  F) dengan  tingkat  ketelitian  99%  dan  95% untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan terhadap  diameter  zona  jernih  yang terbentuk.  Hasil  Uji  F  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
6 ,5 6 ,8 3 7 7 6 ,6 7 9 7 ,5 7 7 7 ,1 7 7 ,8 3 7 ,3 3 8 ,1 7 9 ,1 7 7 7 6 ,8 3 7 ,3 3 7 7 ,3 3 8 ,8 3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 jam (T0) 4 jam (T1) 8 jam (T2) 12 jam (T3) 16 jam (T4) 20 jam (T5) 24 jam (T6) Dia m et er zo na j er nih ( m m ) Lama inkubasi K0 K1 K2
Tabel 1.   Analisis ragam lama inkubasi dan konsentrasi terhadap diameter zona hambat yang terbentuk.
SV DB JK KT F Hit F. Tab 0.05 0.01 P 20 350.952  17.548 2.1158* 1.83 2.34 K 2 23.095 11.548 13.923 3.22 5.15 T 6 238.175  39.696  4.7863** 2.32 3.27 KXT 12 89.683 0.7474 0.9011 1.99 2.64 G 42 348.333  0.8294 SD = 0.911 Total 62 699.286 KK = 12299%
Keterangan : *
: Berbeda nyata
** : Berbeda sangat nyata K : Perlakuan Konsentrasi T : Perlakuan Lama inkubasi
Berdasarkan Tabel 1. secara statistik dapat diketahui bahwa perlakuan lama  inkubasi  berbeda  sangat  nyata, sedangkan untuk konsentrasi penambahan Bifidobacterium sp.  dan interaksi  antar  konsentrasi  dengan  lama inkubasi berbeda tidak nyata. Hal tersebut mengindikasikan  bahwa  lama  inkubasi sangat  berpengaruh  terhadap  diameter zona hambat yang terbentuk, sedangkankonsentrasidaninteraksi  antara konsentrasi  dan  lama  inkubasi  tidak berpengaruh  terhadap  diameter  zona hambat.
Hasil  di  atas  berbeda  dengan  hasil pengamatan  yang  menunjukkan  bahwa perbandingan  BAL  ( L.  bulgaricus : S. thermophillus :  Bifidobacterium  sp.  1:1:1) mampu menghambat B. cereus . Perlakuan  konsentrasi  optimum  yang menghasilkan  diameter  rata-rata  zona jernih terbesar terhadap B.cereus yaitu L. bulgaricus : S. thermophillus
:
Bifidobacterium sp.  1:1:1  (K1).  Hasil tersebut sesuai hipotesis pertama penambahan BAL dengan perbandingan L. bulgaricus : S. thermophillus : Bifidobacterium sp. sebesar  (1:1:1)  pada soyghurt mampu meningkatkan daya hambat pertumbuhan B. cereus . Fardiaz (1992) juga menyatakan,  bahwa  kemampuan  suatu zat antimikroba dalam  menghambat
pertumbuhan  mikroba  dipengaruhi  oleh beberapa faktor, misalnya waktu penyimpanan,  suhu lingkungan, sifat-sifat mikroba  (jenis,  umur,  dan  keadaaan mikroba),  sifat-sifat  fisik  dan  kimia makanan,  termasuk  kadar  air,  pH,  serta jenis dan jumlah senyawa di dalamnya.
Lama  inkubasi  24  jam  (T6)  adalah yang  terbaik  untuk  ketiga  jenis  isolat dalam  menghambat  pertumbuhan B. cereus yaitu  sebesar  9,17  mm.  Hal  ini sebanding dengan penelitian Gunawan et al.  (2014)  bahwa  lama  penyimpanan soyghurt dengan  starter Bifidobacterium BBIV, L . bulgaricus ,  dan S.  thermophillus dalam menghambat pertumbuhan
Escherichia coli yang terbaik yaitu 30 hari dengan  rata-rata  diameter  zona  jernih yang terbentuk sebesar 11,4 mm.
Terbentuknya asam laktat oleh BAL dapat menyebabkan  penurunan  pH  sehingga pertumbuhan  bakteri  Gram  positif  dan Gram negatif yang tidak tahan pH rendah akan terhambat (Fardiaz, 1992).
Hasil uji beda nyata jujur menunjukkan  perlakuan  lama  inkubasi berpengaruh  terhadap  daya  hambat B. cereus .  Rata-rata  diameter  zona  jernih yang  terbentuk  berturut-turut  dari  yang terbesar hingga terkecil berdasarkan lama inkubasi  yaitu  T6,  T5, T3,  T2, T4,  T1, T0 ditunjukkan pada tabel 2.
Tabel 2.  Hasil  Uji  Beda  Nyata  (BNJ) perlakuan lama inkubasi soyghurt selama 24 jam. Perlakuan Diameter zona jernih (mm) T6 8,50 ± 1,41    a T5 8,17 ± 1,39   ab T3 7,39 ± 0,89   abc T2 7,00 ± 0,50  bc T4 7,00 ± 0,43  bc T1 6,94 ± 0,53  bc T0 6,83 ± 0,56  c
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  huruf  yang sama berbeda tidak nyata pada BNJ 5%
Soyghurt dengan  perlakuan  lama inkubasi selama 0 jam (T0) menghasilkan diameter zona hambat terkecil
dibandingkan  dengan  yang  lainnya  yaitu 6,83 mm. Hal ini dikarenakan starter yang diinokulasikan
kedalam susu kedelaimasih  beradaptasi  dengan  media tumbuhnya.  Judoamidjojo  et  al.  (1992), menyatakan bahwa mikroorganisme perlu mengetahui  makromolekul  media  saat dipindah-pindah  dari  lingkungan  satu  ke
lingkungan  lain,  dalam  waktu  ini  massa sel  dapat  berubah  tanpa  mengubah jumlah sel. Kerja starter ( L. bulgaricus, S. thermophillus, dan Bifidobacterium sp.) yang  masih  beradaptasi  menjadi  tidak maksimal untuk menghambat pertumbuhan B. cereus .
Soyghurt dengan  perlakuan  lama inkubasi  24  jam  (T6)  menghasilkan diameter zona hambat terbesar yaitu 8,50 mm.  Hasil  ini  sesuai  dengan  hipotesis ke dua yang menyatakan bahwa pertumbuhan Bifidobacterium sp.  pada soyghurt akan  optimal  dengan  lama inkubasi  24  jam  dalam  menghambat B cereus .  Menurut  Daud  et  al.  (2009) jumlah  koloni  bakteri B.  bifidum dalam media  yang  mengandung  oligosakarida paling  tinggi  dicapai  pada  24  jam  masa inkubasi.  Menurut  Khoiriyah  et  al  (2014) lama  inkubasi  24  jam Lactobacillus sp. RED 4 merupakan waktu optimum menghasilkan antimikroba dalam menghambat B. cereus , hal ini disebabkan resistensi bakteri tersebut.
Gambar 2. Histogram kadar asam laktat pada berbagai lama inkubasi  dan konsentrasi.
Hasil uji kadar asam laktat soyghurt dengan  penambahan Bifidobacterium sp. dan  lama  inkubasi  0  jam  sebesar  0,087- 0,108%. Lama inkubasi 0 jam BAL masih mengalami  fase  lag  (fase  adaptasi) dimana  seharusnya  belum  menghasilkan asam  laktat.  Kadar  asam  laktat  tertinggi yaitu  pada  konsentrasi L.  bulgaricus : S. thermophillus : Bifidobacterium sp.  1:1:2
(K2)  dan  lama  inkubasi  24  jam  (T6) sebesar  0,786%.  Keasaman  yoghurt produksi  Indonesia  menurut  Standar
Industri Indonesia (SII-07 17-1990)
berkisar  0,5  sampai  2%  asam  laktat (Suryono et al., 2005).
Gunawan  et  al.  (2014)  menyatakan bahwa  kadar  asam  laktat soyghurt yang dihasilkan  selama  30  hari  penyimpanan meningkat  menjadi  0,4-1,4%,  besarnya kandungan  asam  laktat  yang  dihasilkan diduga  juga  menghambat  pertumbuhan bakteri  yang  ada  di  dalam soyghurt . Semakin lama waktu inkubasi pH semakin kecil, penurunan pH yang terjadi
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 T0 T1 T2 T3 T4 T5 T6 Ka d a r a sa m l a k ta ta ( % ) Lama inkubasi K0 K1 K2
diakibatkan oleh peningkatan kadar asam organik  yang  diduga  sebagai  asam  laktat dan  asam  asetat  (Khoiriyah  et  al.,  2014). Menurut  Syahniar  (2009)  penurunan  pH BAL disebabkan oleh adanya asam-asam organik yang terbentuk selama pertumbuhan  dan  merupakan  senyawa metabolit  primer  yang  dihasilkan  oleh bakteri  tersebut.  Menurut  Mourad  et  al. (2005) BAL mampu menghasilkan metabolit  primer  yang  memiliki  sifat antimikroba.  Senyawa  tersebut  dapat berupa  asam  laktat,  hidrogen  peroksida, dan bakteriosin.
Asam  laktat  yang  dihasilkan  oleh BAL juga mempengaruhi hasil
organoleptik  dari soyghurt .  Hasil  uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan  (hedonik)  terhadap  10  panelis berdasarkan  citarasa  yang  meliputi  rasa, kesukaan,  aroma,  dan  warna.  Panelis mencoba soyghurt dengan  konsentrasi penambahan Bifidobacterium sp.  K0 (1:1:0),  K1  (1:1:1),  dan  K2  (1:1:2)  setiap perlakuan lama inkubasi yaitu 0 jam (T0), 4  jam  (T1),  8  jam  (T2),  12  jam  (T3),  16 jam  (T4),  20  jam  (T5),  24  jam  (T6).  Hasil ujihedonik  tingkat  keasaman  rata-rata
tertinggi  yaitu  T6K2  sebesar  2,50  yaitu rasa  asam.  Hasil  uji  hedonik  kesukaan pada  T0K0  sebesar  2,87  rasa  disukai oleh panelis. Hasil uji hedonik aroma yaitu T6K2  sebesar  1,57  yaitu  aroma  agak tajam. Hasil uji hedonik warna T5K2 pada 2,40  yaitu soyghurt berwarna  putih kekuningan. Soyghurt dengan konsentrasi L.  bulgaricus : S.  thermophillus :
Bifidobacterium sp.  1:1:0  (K0)  dan  lama inkubasi  jam  ke-0  (T0)    yang  memiliki tekstur  juga  disukai  paling  banyak  dari panelis karena pada saat itu bentuk susu kedelai  belum  memisah  dan  rasanya masih  manis.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan Suryono et al. (2005)
penggunaan Bifidobacteria
dalam campuran  bersama  bakteri  kultur  yoghurt berpengaruh  meningkatkan  keasaman dan kekentalan. Thiel T. (1999) menyatakan  aroma  dan  rasa soyghurt dipengaruhi  oleh  asam  laktat  yang diproduksi  oleh L.  bulgaricus dan S. thermophillus . L.  bulgaricus memberikan aroma yang khas pada soyghurt sedangkan S.  thermopillus menghasilkan rasa asam .

## Simpulan dan Saran
Simpulan Berdasarkan uraian hasil dan pembahasan, maka diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1.  Perbandingan  BAL  pada soyghurt dengan  perbandingan L.  bulgaricus : S. thermophillus : Bifidobacterium sp. 1:1:1  (K1)  mampu  menghambat B. cereus.
2.  Lama inkubasi soyghurt dengan penambahan Bifidobacterium sp.
optimal pada 24 jam terhadap pertumbuhan B. cereus . 3.  Konsentrasi BAL dengan lama inkubasi  pada soyghurt tidak  mampu meningkatkan daya hambat pertumbuhan B.cereus .

## Saran
Berdasarkan  hasil  penelitian,  saran yang  dapat  diajukan  yaitu  :  penggunaan metode  uji  selain  menggunakan  kertas cakram  (uji  difusi)  dapat  dilakukan dengan spektrofotometer (Uji turbidimetri) untuk mengkonfirmasi hasil secara kuantitatif.

## Daftar Pustaka
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official
Agricultural  Chemist.  Washington  :
AOAC Int.
Bagiastra,  I.  G.  1984.  Mempelajari  Mutu
Dan Stabilitas Minuman Botol Yoghurt  Kedelai. Skripsi .  Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Badan  Standar  Nasional.  2009.  Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan: Standar Nasional Indonesia (SNI) 7388.
Biswas,  S.  R.,  Purbita  Ray,  M.  C.
Johnson and B. Ray. 1991. Influence  of  Growth  Conditions  on
the  Production  of  a  Bacteriocin,
Pediocin  AcH,  by Pediococcus acidilactici H. Applied Environmental Microbiology 57(4):1265. Daud, M. Wiranda, G. P., Komang, G. W. dan  Agus,  S.  2009.  Pengujian
Secara In  Vitro Oligosakarida  dari Ekstrak  Tepung  Buah  Rumbia ( Metroxylon  sago  Rottb. )  sebagai Sumber  Prebiotik.  Agripet.  Institut Pertanian Bogor. Vol.9 No.2.
[FAO]. Food and Agriculture Organization.
2001. Health and Nutritional Properties  Of  Probiotic  In  Food
Including  Powder  Milk  With  Live
Lactic Bacteria.
Fardiaz,  S.  1992.  Mikrobiologi  Pangan  I. Jakarta: PT Gramedia.
Gunawan, B. A., D. Fitri, dan M. Hendrati. 2014. Pengaruh Penambahan Bifidobacterium BBIV  dan  Lama Inkubasi  pada Soyghurt Terhadap Pertumbuhan Escherichia coli . Skripsi. Universitas Jendral Soedirman, Purwokerto. Judoamidjojo,  M.,  Abdul,  A.  D.,  Endang, G.  S.  1992.  Teknologi  Fermentasi.
Rajawali Pers.
Khoiriyah,  H.,  Puji,  A.,  Afghani,  J.  2014. Penentuan Waktu Inkubasi Optimum Terhadap Aktivitas Bakteriosin Lactobacillus sp.  RED 4 .
JKK .  Vol  (3)1.  Hlm  7-12.  ISSN 2303-1077.
Koroleva,  N.  S.  1991.  Product  Prepared with Lactic Acid Bacteria and Yeast.
Didalam  :  Robinson  RK,  editor. Therapeutic Properties of Fermented  Milks.  London:  Elsevier Applied Science.
Kusumaningrum,  A.P.  2011.  Kajian  Total
Bakteri Probiotik dan Aktivitas Antioksidan Yoghurt Tempe dengan Variasi  Substrat.  Skripsi.  Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas
Maret, Surakarta.
Mourad,  K.,  Halima,  Z.  K.,  and  Nour- Eddine,  K.  2005.  Detection  and Actifity  of  Plantaricin  OL  15  a Bacteriocin Produced
by
Lactobacillus  plantarum OL  15 Isolated  from  Algerian  Fermented Olive,  Grasasy  Aceites  56  (3):  192- 197.
Nakazawa,  Y.  dan  A.  Hasono.  1988. Function  of  Fermented  Milk  : Challenges for The Health Science. Elsevier  Applied  Science  Publisher, London.
Oxoid.  1980.  The  Oxoid  Mannual  of
Culture  Media,  Ingredients,  and
Other Laboratory Services. Edisi ke-
5. Basingtoke : Oxoid. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan  Hasil  Pertanian.  Bharatara Karya Aksara. Jakarta.
Suryono,  Sudono,  A.,  Sudarwanto,M.,
dan  Apriyantono,  A.  2005.  Studi Pengaruh Penggunaan Bifidobacteria terhadap Flavor Yoghurt. Jurnal teknologi dan Industri Pangan. Vol.XVI No.1 Syahniar, T. 2009. Produksi dan
Karakterisasi Bakteriosin asal Lactobacillus  plantarum  1A5  serta Aktivitas  Antimikrobanya  Terhadap Bakteri  Patogen.  Departemen  Ilmu Produksi  dan  teknologi Peternakan, Fakultas  Peternakan  IPB.  Skripsi. Bogor
Winarno,  F.G.  Srikandi,F.  Dedi,  F.  1980.
Pengantar Teknologi Pangan.
Jakarta:  Gramedia  Pustaka.  Hal  : 63:65.
Winarno.  1993.  Pangan  (Gizi,  Teknologi dan Konsumen). Jakarta: Gramedia Pustaka.
Yang, R., M.C. Jhonson and B Ray. 1992. Novel  Mwthod  to  Extract  Large Amounts  of  Bacteriocin  from  Lactic Acid Bacteria. Applied Environmental  Microbiology  58(10): 3355-3359