## Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA

## Original Research Paper

## Pelatihan  Pembuatan  Produk  Permen  Jelly  Berbahan  Dasar  Pisang  Di  Desa Pakuan
Made Gendis Putri Pertiwi 1 , Ira Musfita Sari 1 , Zainuri 1 , Siska Cicilia 1 , Qabul Dinanta Utama 1 , Rini Nofrida 1 , Moegiratul Amaro 1 , Mutia Devi Ariyana 1 , Setyaning Pawestri 1 , Baiq Rien Handayani 1 , Amuddin 1 , Oki Saputra 1
1 Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, Mataram, Indonesia
DOI : https://doi.org/10.29303/jpmpi.v7i1.7121
Sitasi: Pertiwi, M. G. P., Sari, I. M., Zainuri., Cicilia, S., Utama, Q. D., Nofrida, R., Amaro, M., Ariyana, M. D., Pawestri, S., Handayani, B. R., Amuddin., & Saputra, O. (2024). Pelatihan Pembuatan Produk Permen Jelly Berbahan Dasar Pisang Di Desa Pakuan. Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA 7(1 )

## Article history
Received : 05 Januari 2024 Revised: 02 Maret 2024
Accepted: 25 Maret 2024 *Corresponding Author: Made
Gendis Putri Pertiwi,
Universitas Mataram, Mataram,
Indonesia Email: md_gendisputri@unram.ac.id
Abstract: Desa  Pakuan  merupakan  salah  satu  desa  yang  terletak  di Kecamatan  Narmada,  Kabupaten  Lombok  Barat  yang  produksi  pisangnya sangat  melimpah  namun  belum  dimanfaatkan  secara  maksimal  oleh masyarakat. Umumnya pisang hanya dijual dalam kondisi segar atau diolah menjadi  kripik  pisang  dan  sale  pisang.  Pisang  sangat  berpotensi  menjadi bahan baku berbagai produk pangan. Keterbatasan pengetahaan masyarakat terkait teknologi pengolahan buah pisang menyebabkan masyarakat kurang inovatif  dalam  menghasilkan  produk  olahan  pisang.  Tujuan  kegiatan pengabdian  ini  yaitu  untuk  meningkatkan  pengetahuan  masyarakat  terkait teknologi  pengolahan  buah  pisang  dalam  rangka  mendukung  penguatan kapasitas UMKM yang ada di Desa Pakuan. Kegiatan ini melibatkan sekitar 12  kelompok  UMKM.  Kegiatan  dilakukan  dalam  3  tahapan  yaitu  studi pendahuluan,  sosialisasi  dan  pelatihan  serta  evaluasi.  Metode  pendekatan yang  digunakan  yaitu  pendekatan  partisipatif.  Melalui  kegiatan  ini, masyarakat  berhasil  menambah  pengetahuan  dan  keterampilan  yang diperlukan  dalam  pengolahan  buah  pisang  menjadi  permen  jelly  serta menumbuhkan minat masyarakat untuk berinovasi mengembangkan produk pangan  lain  yang  berbahan  baku  pisang.  Harapannya  dengan  adanya diversifikasi  produk  pisang  dapat  menjadi  salah  satu  jalan  untuk meningkatkan perekonomian dan kesejahteraan masyarakat.
Keywords: Diversifikasi Produk; Pisang; Permen Jelly ; Produk Olahan.

## Pendahuluan
Pisang  adalah  salah  satu  tanaman  tropis yang mudah dibudidayakan di Nusa Tenggara Barat (NTB).  Menurut  data  BPS  Tahun  2021,  produksi pisang di NTB cukup melimpah mencapai 1.183.892 kwintal  atau  setara  dengan  18.389.200  kg.  Namun pisang termasuk kedalam golongan buah klimaterik yang  masa  simpannya  pendek.  Setelah  dipanen pisang  akan  mengalami  peningkatan  laju  respirasi sehingga akan mempercepat kerusakannya.
Berbagai  upaya  penanganan  pasca  panen  dapat dilakukan  untuk  mempertahankan  mutu  dan  umur simpan  pisang  (Ifmalinda  dan  Windasai,  2018; Widodo dkk., 2019; Markiah dkk., 2020). Salah satu cara  memperpanjang  umur  simpan  pisang  dengan cara diolah menjadi produk lain seperti sale pisang, kripik pisang, tepung pisang, selai pisang, pie pisang, nugget  pisang,  dan  sirup  pisang  (Kurniasih  dkk., 2020; Purbasari dkk., 2020; Indrayanti dkk., 2021). Diversifikasi produk ini merupakan suatu jalan yang inovatif  dalam  mengembangkan  produk  baru  yang
diminati konsumen sehingga mampu meningkatkan nilai jual dari pisang.
Desa  Pakuan  merupakan  desa  wisata  yang berada di Kecamatan Narmada Kabupaten Lombok Barat.  Hasil  alam  Desa  Pakuan  cukup  melimpah seperti  pisang,  duren,  kopi,  kakao,  papaya  dan singkong. Berdasarkan data produksi desa, komoditas  pisang  mendominasi  produksi  tanaman lain  yakni  berkisar  1,62  ton/Ha.  Jenis  pisang  yang banyak ditemukan di Desa Pakuan yaitu pisang mas. Pisang mas (Musa paradisiaca, L.) memiliki citarasa yang  banyak  disukai  oleh  masyarakat.  Ciri  khas pisang  mas  yaitu  mempunyai  kulit  yang  tipis  serta warna  daging  putih  kekuningan.  Pisang  mas berukuran  lebih  kecil  dari  pisang  lainnya  tetapi mempunyai tekstur daging yang lunak dan rasa yang enak. Pisang mas tinggi akan kandungan karbohidrat sebesar 33, 6 gram. Selain itu pisang mas kaya akan kandungan mineral seperti kalsium, fosfor, dan besi (Utomo  dkk,  2018).  Umumnya  pisang  dari  Desa Pakuan  dijual  dalam  kondisi  segar  atau  diolah sebatas menjadi kripik pisang dan sale pisang yang dijual di warung dengan kemasan plastik seadanya. Tingginya  produktifitas  pisang  tidak  diimbangi dengan  pengetahuan  dan  keterampilan  tentang teknologi pengolahan yang tepat. Hal ini menyebabkan nilai jual buah pisang dan olahannya sangat rendah.
Teknologi pengolahan buah bertujuan untuk memperpanjang umur simpan, diversifikasi produk, dan  meningkatkan  nilai  ekonomi.  Pada  kegiatan pengabdian  ini  dilakukan  transfer  ilmu  terkait teknologi pengolahan buah pisang berupa pembuatan  permen  jelly.  Permen  jelly  adalah permen yang terbuat dari air atau sari buah dengan bahan  tambahan  pembentuk  gel  sehingga  memiliki tekstur  yang  kenyal.  Karakteristik  permen  jelly sangat  dipengaruhi  oleh  bahan  pembentuk  gel (gelling agent) seperti gelatin, karagenan dan agar- agar  (Mahardika  dkk,  2014;  Johannes  dkk.,  2021; Hidayati  dkk.,  2021).  Agar-agar  merupakan hidrokoloid  yang  bersumber  dari  tanaman  rumput laut.  Hidrokoloid  berperan  sebagai bahan  penstabil dan  pengental  serta  pembentuk  gel  yang  mampu mempengaruhi  kualitas  mutu  permen  jelly.  Selain itu agar-agar  mudah diperoleh dan harganya relatif murah  serta  banyak  digunakan  dalam  industri makanan.
Kegiatan pengabdian ini dilakukan berbasis pada  pemanfaatan  sumber  daya  alam  yang  ada melalui  edukasi  dan  pelatihan  terkait  teknologi
pengolahan.  Pemberdayaan  masyarakat  dalam mengembangkan  produk  baru  olahan  pisang  ini diharapkan  dapat  membantu  perbaikan  ekonomi masyarakat  setempat.  Oleh  karena  itu,  diharapkan melalui  program  ini  kesejahteraan,  dan  tingkat pengetahuan  masyarakat  terhadap  pemanfaatan sumber  daya  pisang  di  daerah  tersebut  dapat meningkat.

## Metode
Kegiatan  pengabdian  masyarakat  dilakukan  di Desa  Pakuan,  Kecamatan  Narmada,  Kabupaten Lombok  Barat  yang  dilaksanakan  sekitar  bulan September  2023  hingga  Desember  2023.  Program kegiatan ini merupakan hasil implementasi kerjasama  antara  Fakultas  Teknologi  Pangan  dan Agroindustri Universitas Mataram dengan Integrated Terminal
Manager (Pertamina) Ampenan.  Peserta  kegiatan  adalah  kelompok UMKM  yang  berasal  dari  dusun  Pesantek,  Kumbi dan Jurang Malang. Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan  permen  jelly  pisang  meliputi  pisang, sirup  glukosa,  agar,  gula  pasir,  air  dan  tepung tapioka.  Alat  yang  diperlukan  antara  lain  kompor, blender,  panci,  saringan,  timbangan,  dan  cetakan. Metode  yang  digunakan  yaitu  metode  partisipatif dimana  baik  tim  dan  masyarakat  terlibat  langsung selama  proses  kegiatan.  Kegiatan  ini  melalui  3 tahapan yaitu
a. Studi pendahuluan.
Kegiatan diawali dengan mengidentifikasi permasalahan, potensi  lokal dan kebutuhan masyarakat  melalui  survey  dan  diskusi  bersama masyarakat setempat. Hasil diskusi tersebut menjadi dasar  pertimbangan  dalam  pelaksanaan  program kegiatan.
b. Sosialisasi dan Pelatihan.
Sosialisasi  bertujuan  untuk  memberikan  informasi pengetahuan  terkait  teknologi  pengolahan  buah pisang  menjadi  produk  permen  jelly.  Pendekatan secara  interaktif  digunakan  agar  peserta  dapat terlibat aktif dalam kegiatan. Selanjutnya dilakukan praktik langsung untuk memastikan peserta mampu meningkatkan pemahaman dan keterampilannya. c. Evaluasi.
Proses pengawasan dilakukan dengan cara observasi selama  kegiatan  berlangsung  untuk  memastikan kegiatan produksi permen jelly pisang sesuai dengan standar yang berlaku.

## Hasil dan Pembahasan
Kegiatan  pengabdian  ini  bertujuan  untuk meningkatkan  pengetahuan  masyarakat  terkait teknologi  pengolahan  buah  pisang  dalam  rangka mendukung  penguatan  kapasitas  UMKM  yang  ada di Desa Pakuan. Kegiatan ini melibatkan masyarakat yang  berasal  dari  Dusun  Pesantek,  Kumbi  dan Jurang Malang. Tercatat ada sekitar kurang lebih 12 orang  yang  memiliki  usaha  di  bidang  makanan berupa produk kripik pisang dan sale pisang.
Berdasarkan  hasil  survey  lapangan,  pisang merupakan  salah  satu  sumber  daya  alam  yang melimpah  namun  belum  dimanfaatkan  secara maksimal. Pisang hanya dijual dalam kondisi segar yaitu buah yang mentah, setengah matang dan buah pisang matang. Saat ini produk olahan pisang yang diproduksi  oleh  masyarakat  sebatas  kripik  pisang dan sale pisang (Gambar 1). Padahal pisang sangat berpotensi  menjadi  bahan  baku  berbagai  produk pangan. Hal ini menunjukan kurangnya pengetahaan masyarakat  pada  aspek  mengolah  buah  pisang sehingga menyebabkan masyarakat kurang inovatif dalam menghasilkan produk olahan pisang.

## Gambar 1. Produk kripik pisang dan sale pisang
Diversifikasi  produk  perlu  diklakukan sebagai upaya untuk mengembangkan berbagai jenis produk baru dan menemukan pasar baru. Keberagaman  produk  menjadi  daya  tarik  tersendiri bagi  konsumen.  Kebutuhan  konsumen  yang beragam  tidak  dapat  dipenuhi  dengan  satu  jenis produk (Syafi'i dkk., 2023; Cao dkk., 2023; Rusniati dan  Haq,  2023).  Diversifikasi  produk  merupakan suatu cara untuk dapat meningkatkan nilai jual suatu produk. Selain itu, melalui diversifikasi juga mampu menghasilkan  produk  yang  lebih  tahan  lama sehingga umur simpannya lebih panjang (Kurniasih
dkk.,  2020).    Oleh  karena  itu,  pada  kegiatan  ini dilakukan  sosialisasi  dan  pelatihan  pengembangan produk  baru  berbasis  buah  pisang  berupa  permen jelly (Gambar 2).
Gambar 2. Kegiatan sosialisasi dan praktik langsung pembuatan permen jelly pisang
Pembuatan  permen  jelly  pisang  yang digunakan dalam pelatihan ini merupakan modifikasi metode Utomo (2016).  Jenis pisang yang digunakan dalam pelatihan yaitu pisang mas. Proses pembuatan permen jelly pisang terbagi menjadi dua tahapan yaitu tahap pembuatan sari pisang dan tahap pembuatan permen jelly.
a. Proses pembuatan sari pisang.
Pisang  mas  yang  sudah  matang  dicuci  dengan  air mengalir dan diblancing selama 5 menit pada suhu 90-95 o C. Buah pisang yang telah di steam blanching kemudian  dikupas  kulitnya  untuk  diambil  daging buah  pisangnya.  Daging  buah  pisang  dihancurkan dengan  menggunakan  blender  selama  5  menit dengan  penambahan  air  1:2.  Setelah  proses penghancuran,  bubur  pisang  disaring  hingga diperoleh sari pisang mas yang bersih (Gambar 3). b. Proses pembuatan permen jelly
Bahan baku yang telah disiapkan terdiri dari 100 mL sari pisang mas, 20 gram gula pasir, 30 gram sirup glukosa,  2  gram  agar  dan  asam  sitrat.  Diawali
dengan  pencampuran  sari  pisang,  agar  dan  sirup glukosa.  Selanjutnya  dipanaskan  dengan  suhu  80- 900C  selama  10-15  menit  sambil  diaduk  hingga larutan  homogen  dan  mengental.  Adonan  permen jeli  diangkat  dan  dituangkan  dalam  cetakan  dan didiamkan  selama  1  jam  hingga  memadat. Selanjutnya permen jelly pisang dikeringkan dengan cara dijemur atau dioven. Permen jelly siap dikemas (Gambar 4).
Gambar 3. Proses penghancuran dan penyaringan buah daging pisang
Gambar 4. Proses pembuatan permen jelly pisang
Ketercapaian  pelaksanaan  pelatihan  ini terlihat  dari  antusiasme  peserta  selama  mengikuti seluruh  rangkaian  pelatihan  (Gambar  5).  Peserta memperhatikan dan aktif berdiskusi ketika kegiatan sosialisasi  maupun  praktik  langsung.  Partisipasi aktif dari peserta menandakan masyarakat setempat berhasil meningkatkan pemahaman mereka tentang teknologi pengolahan buah. Melalui edukasi singkat dan  pelatihan  yang  interaktif,  peserta  berhasil memperoleh  keterampilan  yang  diperlukan  dalam pengolahan buah pisang menjadi permen jelly . Dari
kegiatan ini, wawasan peserta menjadi lebih terbuka dan  berminat  untuk  berinovasi  mengembangkan produk  pangan  lain  yang  berbahan  baku  pisang. Pisang dapat diolah menjadi berbagai produk seperti sale  lilit  pisang,  tepung  pisang,  selai  pisang,  pie pisang,  nugget  pisang,  sirup  pisang  dan  yogurt pisang (Kurniasih dkk., 2020; Purbasari dkk., 2020; Hidayati dkk., 2020; Paramita dan Zulaidah, 2021). Dengan  adanya  keanekaragaman  produk  olahan pisang maka nilai jual bahan baku yang melimpah di desa  dapat  meningkat  sehingga  perekonomian masyarakat akan menjadi lebih baik.

## Gambar 5. Terlaksananya kegiatan pelatihan

## Kesimpulan
Kegiatan  pengabdian  ini  didasarkan pada  ketersedian  buah  pisang  di  Desa  Pakuan yang  cukup  melimpah  namun  tidak  diimbangi dengan pengetahuan masyarakat terkait teknologi  pengolahan  buah.  Melalui  kegiatan edukasi  dan  pelatihan  yang  sudah  dilakukan, beberapa hal yang berhasil dicapai antara lain:
 Pemahaman  masyarakat  tentang  pentingnya dan manfaat dari diversifikasi produk.
 Bertambahnya pengetahuan dan keterampilan  masyarakat  terkait  teknologi pengolahan  buah  pisang  terutama  produk permen jelly pisang.
 Kegiatan  pelatihan  ini  dapat  mendukung penguatan  kapasitas  UMKM  yang  ada  di Desa Pakuan.

## Ucapan Terima Kasih
Penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan apresiasi yang tinggi kepada Tim KKN MBKM Bina  Desa  Universitas  Mataram  atas  kesempatan dan bantuannya sehingga dapat berpartisipasi dalam kegiatan  yang  diadakan  di  Desa  Pakuan.  Terima kasih  juga  diucapkan  kepada  para  perangkat  desa, kepala  dusun,  kelompok  UMKM,  dan  Tim Integrated Terminal Manager (Pertamina) Ampenan yang  menjadi  mitra  kerjasama  dalam  pelaksanaan kegiatan pengabdian ini.

## Daftar Pustaka
Cao, H., Chen, Z., Zhou, Z., & Wu, J. 2023. Agency or  Wholesale?  Strategic  Analysis  of  The Influence  of  Distribution  Strategy  on Product  Line  Design  with  Endegenous Quality. Economic Analysis and Policy 79, 687-701.
Hidayati, S.A., Wahyulina, S., & Suryani, E. 2020. Pemanfaatan  Hasil  Perkebunan  (Pisang) menjadi  Produk  Olahan  (Permen  Jelly) untuk Meningkatkan Pendapatan
Masyarakat  di  Desa  Tetebatu  Selatan
Kecamatan  Sikur  Lombok  Timur.  Jurnal Pepadu 1(1), 34-41. Hidayati,  S.A.,  Wahyulina,  S.,  Suryani,  E.,  & Oktariyani, G.A.S. 2021. Peningkatan Nilai
Ekonomi Hasil Perkebunan (Pisang) menjadi  Produk  Olahan  (Permen  Jelly) untuk Meningkatkan Pendapatan
Masyarakat  di  Desa  Kotaraja  Kecamatan Sikur Lombok Timur. Sangkabira 2(1), 57-
68.
Ifmalinda,  &  Windasari,  R.W.  2018.  Kajian  Jenis Media  Simpan  Terhadap  Mutu  Pisang Cavendish (Musa parasidiaca ‘Cavendish’). Rona Teknik Pertanian 11(2), 1-14.
Indrayanti,  R.,  Asharo,  R.K.,  Pasaribu,  P.O., Priambodo, R., Rizkawati, V., & Irnidayanti,  Y.  2021.  Pembuatan  Tepung Pisang  (Musa  spp)  dengan  Mudah  dan Praktis sebagai Bahan Baku Pangan Olahan. Mitra Mahajana: Jurnal Pengabdian
Masyarakat 2(3), 211-219.
Johannes, J., Lalujan, L.E., & Djarkasi, G.S.S. 2021. Pengaruh  Gelatin  terhadap  Karakteristik Kimia  dan  Sensori  Permen  Jelly  Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypical) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polirhyzus). Sam  Ratulangi  Journal  of  Food  Research 1(1), 1-9
Kurniasih, E., Fakhriah, & Adriana. 2020. Pelatihan Diversifikasi  Olahan  Pangan  Berbasis Pisang Awak sebagai Olahan Pangan Sehat di  Masa  Pandemi  di  Desa  Jambo  Timue. Prosiding  Seminar  Nasional  Politeknik Negeri Lhokseumawe 4(1), 114-117.
Mahardika, B. C., Darmanto, Y. S., & Dewi, E. N. 2014.  Karakteristik  permen  jelly  dengan penggunaan campuran semi refined carrageenan dan alginat dengan konsentrasi berbeda. Jurnal Pengolahan
dan
Bioteknologi  Hasil  Perikanan,  3(3),  112- 120.
Markiah,  Hustlany,  R.,  &  Rahmi,  A.  2020.  Upaya Mempertahankan  Umur  Simpan  Pisang Kepok  dengan  Kemasan  Aktif  Berbahan Arang Aktif Cangkang Kelapa Sawit. Jurnal Teknologi  Industri  Pertanian  30(2),  198- 208.
Paramita,  P.D.,  &  Zulaidah,  A.  2021.  Program Pelatihan  Diversifikasi  Produk  Olahan Pisang  di  Kelurahan  Rowosari  Kevamatan Tembalang Kota  Semarang  Sebagai  Upaya Peningkatan Kesejahteraan Masyarakat Setempat.  Majalah  Ilmiah  Inspiratif  7(13), 205-217.
Purbasari, D., Wiyono, A.E., & Handayani, S. 2020. Diversifikasi Produk Pangan Olahan Berbasis Buah Lokal sebagai Sarana untuk Menginisiasi  Ide  Bisnis  Warga  di  Desa Mundurejo Jawa Timur. Jurnal Masyarakat mandiri 4(5), 775-784.
Rusniati, R. & Haq, A.  2023. Diversifikasi Produk dan  Kualitas  Produk  Olahan  Pisang Manurun.  Prosiding  Seminar  Nasional Lingkungan Lahan Basah 9(3), 682-692. Syafi’i, A., Shobichah, & Mulyani. 2023. Pengaruh
Diversifikasi Produk Terhadap
Pertumbuhan  dan  Keunggulan  Bersaing  : Studi  Kasus  Pada  Industri  Makanan  dan Minuman. Jurnal Impresi Indonesia 2(6).
Utomo,  A.  Y.  2016.  Karakterisasi  dan  Formulasi Permen  Jelly  Pisang  Raja  Sereh  (Musa Sapientum L.). Skripsi. Universitas Jember. Utomo, B., Marsiti, C. I. R., & Damiati, D. 2018. Uji Kualitas  Tepung  Pisang  Mas  (Musa
Acuminata). Jurnal
BOSAPARIS: Pendidikan  Kesejahteraan  Keluarga.  9(3), 189-199. Widodo,  W.D.,  Suketi,  K.,  &  Rahardjo,  R.  2019. Evaluasi  Kematangan  Pascapanen  Pisang Barangan  untuk  Menentukan  Waktu  Panen Terbaik  Berdasarkan  Akumulasi  Satuan Panas. Bul Agrohorti 7(2), 162-171.