## ISSN    : 1978-4163

## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKES : KAJIAN PROPORSI TEPUNG TALAS TERMODIFIKASI DAN TEPUNG KACANG TUNGGAK SERTA PENAMBAHAN NATRIUM BIKARBONAT
Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Flakes : Study in the Proportion of Modified Taro Flour and Cowpea Flour with the Addition of Sodium Bicarbonate
Ratna Yulistiani, Rosida*, Imtinan Widhah Kumala
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik  Universitas Pembangunan Nasional  “Veteran” Jawa Timur Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya
*e-mail: rosidaupnjatim@gmail.com

## ABSTRAK
Talas merupakan bahan potensial yang dapat diolah menjadi berbagai olahan makanan karena kandungan pati tinggi,  salah  satunya  adalah    Flakes.  Flakes  merupakan  makanan  sarapan  siap  santap  yang  memiliki karakteristik fisik tipis, dengan tekstur renyah berongga. Penggunaan tepung talas termodifikasi pada produk flakes  memiliki  masalah  terhadap  tekstur,  untuk  mengatasi  permasalahan  dilakukan  penambahan  natrium bikarbonat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi  tepung talas termodifikasi  :  tepung  kacang  tunggak  dan    penambahan  natrium  bikarbonat  terhadap  sifat  fisikokimia  dan organoleptik  flakes.  Penelitian  ini menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  pola  faktorial  dengan dua faktor. Faktor I proporsi tepung talas termodifikasi : tepung kacang tunggak (50:50), (60:40), dan (70:30). Faktor II  penambahan  natrium  bikarbonat  (0,25%,  0,50%,  0,75%).  Data  dianalisis  menggunakan  ANOVA.  Untuk mengetahui adanya perbedaan diantara perlakuan digunakan Duncan Multiple Range Tes (DMRT) pada α 5%. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik pada kombinasi perlakuan proporsi tepung talas termodifikasi : tepung kacang tunggak (60:40) dan penambahan natrium bikarbonat 0,50% yang menghasilkan produk flakes dengan  nilai  kadar  air  2,876%,  kadar  abu  2,549%,  kadar  protein  13,928%,  kadar  lemak  1,419%,  kadar karbohidrat 79,687%, kadar pati 61,830%, kadar amilosa 15,659%, kadar serat kasar 1,573%, daya rehidrasi 101,611%, daya patah 3,464 N. Uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan kerenyahan) menunjukkan nilai rasa 5,88 (suka); warna 5,98 (suka); aroma 5,7 (suka); dan kerenyahan 6,24 (sangat suka).
Kata kunci : Flakes, tepung talas, tepung kacang tungak, natrium bikarbonat

## ABSTRACT
Taro is a potential material that can be processed into various  foods because of its high starch content, one of that is flakes. Flakes are ready-to-eat breakfast foods that have thin physical characteristics, are thin, crisp with a porous texture. The use of modified taro flour in flakes products has a problem with texture, to overcome the problem, sodium bicarbonate is added. This study aims to determine the best treatment combination between the proportion of modified taro flour: cowpea flour and the addition of sodium bicarbonate on the physicochemical and organoleptic properties of flakes. This study used a Completely Randomized Design (CRD) factorial pattern with two factors. Factor I proportion of modified taro flour: cowpea flour (50:50), (60:40), and (70:30). Factor II addition  of  sodium  bicarbonate  (0.25%,  0.50%,  0.75%).  Data  were  analyzed  using  ANOVA.  To  find  out  the difference between treatments, Duncan Multiple Range Test (DMRT) was used at α 5%.. Based on the results of the study, the best treatment was in the combination of modified taro flour: cowpea flour (60:40) proportions and the addition of 0.50% sodium bicarbonate which resulted in flakes products with a water content value of 2.876%, ash content 2.549%, protein content 13.928% , fat content 1.419%, carbohydrate content 79.687%,
starch content 61.830%, amylose content 15.659%, crude fiber content 1.573%, rehydration power 101.611%, fracture strength 3,464 N. taste value 5.88 (like); color 5.98 (like); aroma 5.7 (like); and crispness 6.24 crunch (like it very much).
Keywords : Flakes, taro flour, cowpea flour, sodium bicarbonate

## PENDAHULUAN
Adanya  perubahan  pola  hidup  dan peningkatan aktivitas di era modern, menyebabkan masyarakat  lebih  menyukai  sarapan  yang  praktis untuk  memenuhi  kebutuhan  gizi  harian.  Flakes merupakan  sereal  sarapan  siap  santap  yang mudah dan praktis, yang umumnya terbuat dari biji jagung utuh dan dikenal dengan nama corn flakes. Flakes  memiliki  bentuk  tidak  beraturan  dengan karakteristik fisik tipis, tekstur renyah berongga dan cenderung dimakan dalam bentuk kering, sehingga terasa  garing  dan  renyah  di  mulut,  tetapi  pada umumnya  sereal  sarapan  biasanya  dikonsumsi setelah direndam dalam susu (Kosutic et al., 2016). Susanti dkk. (2012), menyatakan bahwa salah satu karakteristik  flakes  yaitu  tipis  dan  cenderung berbentuk cembung serta mudah patah.
Pembuatan  flakes  memerlukan  bahan yang mengandung karbohidrat dengan kandungan pati  tinggi.  Substitusi    dengan  bahan  yang mengandung  pati  pada  pembuatan  flakes,  dapat membantu  proses  gelatinisasi  sehingga  produk yang  dihasilkan    akan  mengembang  dan memudahkan  saat  proses  pembuatan  serpihan adonan (Purnamasari dan Putri, 2015). Salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan flakes adalah umbi talas.
Umbi  talas  (Colocasia  esculenta  (L.) Schott Var Antiquorum) merupakan jenis umbi yang banyak dijumpai di Indonesia dengan produktivitas dapat  mencapai  30  ton/hektar  (Rahmawati  dkk., 2012). Selain mengandung karbohidrat yang tinggi, umbi talas juga mengandung oligosakarida sebagai senyawa  prebiotik.  Umbi  talas  mempunyai keunggulan,  ditinjau dari kandungan nutrisi tepung talas  memiliki  karbohidrat  (73-80%),  pati  (77,9%), kalium  3,23-5,30  g/kg,  kalsium  110-450  mg/kg, magnesium 190-370 mg/ kg, natrium 0-3 mg/100g (Sukasih dan Setiadjit, 2012).
Tepung  umbi  talas  memiliki  kelemahan dalam  pembuatan  flakes  seperti  daya  larut  dan kemampuan  gelasi  rendah  serta  terdapatnya kandungan  kristal  oksalat  sehingga  diperlukan modifikasi  terhadap  tepung  talas  agar  dapat dimanfaatkan  untuk  berbagai  macam  produk olahan. Salah satu metode yang dapat digunakan dalam modifikasi tepung talas adalah dengan cara fermentasi.  Menurut  Edam  (2017),  fermentasi tepung  talas  dengan  menggunakan  BAL  akan meningkatkan  kadar  amilosa  akibat  degradasi amilopektin  oleh  Bakteri  Asam  Laktat  sehingga meningkatkan  kadar  amilosa  lewat  proses debranching.  Fermentasi  tepung  talas  juga menyebabkan  meningkatnya  daya  larut  dan kemampuan  gelasi  yang  berperan  dalam

## ISSN    : 1978-4163
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKES ….. (Yulistiani,dkk)
pembentukan  tekstur  pada  flakes.  Selain itu,  juga menyebabkan  penurunan  kadar  oksalat,  karena selama  proses  fermentasi  tepung  talas,  bakteri akan  menghasilkan  enzim  dan  asam  yang  dapat menurunkan kadar oksalat (Koni et al, 2018).
Menurut BSN (1996) kadar protein sereal yang  harus  dipenuhi  minimal  5%  sedangkan kandungan  protein  yang  dimiliki  umbi  talas  segar hanya  1,4%.  Oleh  karena  itu  perlu  ditambahkan bahan  yang  memiliki  kandungan  protein  tinggi dalam  pembuatan  flakes  umbi  talas.  Salah  satu sumber  protein  yang  dapat  digunakan  adalah kacang tunggak (Vigna unguiculata L. Walp), yang memiliki  kandungan  protein  sebesar  22,9%  lebih tinggi  dibandingkan  kandungan  protein  kacang hijau    yaitu  sebesar  22,2%  (Poedjiadi,  2012). Pemilihan  kacang  tunggak  sebagai  bahan pembuatan  flakes  dikarenakan  kacang  tunggak merupakan jenis kacang-kacangan yang pemanfaatan masih sangat terbatas.
Permasalahan  yang  dihadapi  pada pembuatan  flakes  non  terigu  adalah  tekstur  yang dihasilkan  keras,  sehingga  perlu  ditambahkan NaHCO3  (Natrium  Bikarbonat).  Penambahan NaHCO3    dalam  adonan  flakes  untuk  mengatasi terbentuknya  flakes  yang  bertekstur  keras  dan terlalu kompak. Flakes harus dikondisikan menjadi porous  dengan  menambahkan  NaHCO3  yang dapat  menghasilkan  gas  (CO2).  Gas  CO2  yang dihasilkan  akan  mengisi  rongga-rongga  matriks yang  terbentuk  dari  ikatan  antara  pati  dengan  air sehingga  lebih  mengembang,  dengan  demikian
flakes  yang  dihasilkan  lebih  renyah  (Purnamasari dan Putri, 2015).
Hasil  penelitian  Khairunissa  dkk.  (2018), mendapatkan  perlakuan  terbaik  pada  proporsi tepung  talas  dan  kacang  hijau  (50:50)  yang menghasilkan  flakes  dengan komposisi    kadar  air 2,44%,  kadar  abu  2,32%,  kadar  lemak  1,02%, protein  9,33%,  karbohidrat  84,44%,  serat  kasar 2,97%  serta  kemampuan  bertahan  dalam  susu 4,43 menit.
Menurut Agustia et al. (2019),
penggunaan NaHCO3 (Natrium Bikarbonat) dalam pembuatan  flakes  berkisar  antara  0,5%  -  2,0%. Hasil  penelitian  Purnamasari  dan  Putri  (2015), menunjukkan bahwa  kualitas organoleptik terbaik flake adalah pada perlakuan proporsi tepung talas : tepung labu kuning (80:20) dengan penambahan natrium  bikarbonat  sebanyak  0,25%.  Menurut Latifah dkk. (2013) penambahan NaHCO3 (Natrium Bikarbonat) 0,5% pada proporsi tepung labu kuning dan  tapioka  (65:35)  mendapatkan  perlakuan terbaik dari segi organoleptik.

## METODOLOGI Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  meliputi  Talas (Colocasia  esculenta  (L.)  Schott  Var  Antiquorum) dari Pasar Lamongan dan kacang tunggak (Vigna unguiculata  L.  Walp)  dari  Pasar  Mangga  Dua, Surabaya.    Air,  garam,  gula,  tepung  tapioka, margarin dan NaHCO3. Kultur bakteri L.  plantarum dari  Universitas  Airlangga,  aquades,  MRS  broth, petroleum  eter,  H2SO4  (asam  sulfat),  NaOH
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKES ….. (Yulistiani,dkk)
(natrium  hidroksida),  HCl  (asam  klorida),  dan K2SO4 (kalium sulfat).
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan flakes  antara  lain  timbangan  digital,  baskom, loyang,  oven,  pisau,  blender,  ayakan  80  mesh. Alat–alat  yang  digunakan  untuk  proses  analisa adalah timbangan analitik, desikator, oven, furnace, neraca analitik, penjepit, kertas saring, beker glass, gelas ukur, soxhlet, dan mortar.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL)  pola faktorial yang terdiri dari 2  faktor  dengan  3  kali  ulangan.  Faktor  I  proporsi tepung talas termodifikasi : tepung kacang tunggak (50:50),  (60:40),  (70:30).  Faktor  II  penambahan natrium  bikarbonat    (0,25%,  0,50%,  0,75%  b/b), Data  yang  diperoleh  dianalisa  menggunakan Analysis of Variance (ANOVA).  Untuk mengetahui adanya  perbedaan  diantara  perlakuan  digunakan Duncan Multiple Range Tes (DMRT) pada α 5%.

## Pembuatan Tepung Talas Termodifikasi (Nurani
dkk, 2013)
Umbi  talas  dicuci  sampai  bersih menggunakan  air  mengalir.  Umbi  yang  sudah dibersihkan  lalu  dipotong  menjadi  ukuran  yang lebih kecil dengan ketebalan 1-3 mm dan direndam dalam larutan Natrium Klorida (NaCl 3%) selama 30 menit.  Umbi  talas  difermentasi  menggunakan inokulum  kultur  murni  Lactobacillus  plantarum, dengan cara merendam talas dengan aquades dan inokulum  media  sebanyak  10%  selama  48  jam. Pengeringan  dengan  suhu  65°C  selama  7  jam. Umbi  talas  yang  sudah  kering  selanjutnya
dilakukan  penggilingan  menggunakan  blender kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh.
Pembuatan Tepung Kacang Tunggak (Damartika,2018) Kacang tunggak disortir untuk memisahkan kotoran dan direndam selama 6 jam dengan  perbandingan  kacang  tunggak  dan  air (1:3).  Kacang  tunggak  dikukus  selama  15  menit, kemudian  dikupas.  Kacang  tunggak  kupas dikeringkan  dengan  suhu  60°C  selama  8  jam. Kemudian diblender dan diayak dengan ayakan 80 mesh.
Proses  Pembuatan Flakes (Febryanti  dkk., 2015)
Pencampuran  bahan  baku  dengan proporsi  tepung  talas  termodifikasi  dan  tepung kacang  tunggak  (50:50),  (60:40),  dan  (70:30). Bahan  penunjang  lainnya  gula  20%  (b/b),  garam 1%  (b/b),  margarin  4,5%  (b/b),  air  70%  (v/b),  dan natrium  bikarbonat  (0,25%,  0,50%,  dan  0,75%). Semua  bahan  dicampur  sampai  adonan  menjadi kalis, selanjutnya adonan dikukus selama 15 menit kemudian dipipihkan menggunakan alat penggiling dengan  ketebalan  ±  1  mm.  Adonan  yang  sudah pipih  selanjutnya  dicetak  menggunakan  cetakan dengan ukuran 2x2 cm 2 dan adonan ditata di atas loyang.  Adonan flakes kemudian  dipanggang menggunakan oven dengan suhu 125 o C selama 30 menit.
Parameter yang Diamati
Kadar  air  (AOAC,  2010) , Kadar  abu (Andarwulan, dkk., 2011) , Kadar pati (Andarwulan, dkk.,  2011) , Kadar  protein  (Sudarmadji,  dkk.,

## ISSN    : 1978-4163
2010) , Kadar  lemak  (Sudarmadji,  dkk.,  2010) ,
Kadar amilosa (Rohmah, 2013) , Kadar serat kasar (Sudarmadji,  dkk.,  2010) , Daya  patah  (Permana,
2015) , Rehidrasi (Permana, 2015), Kadar Oksalat (Agustin, 2017) , Uji organoleptik (Rahayu, 2001).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Analisa Bahan Baku
Analisa  bahan  baku  dilakukan  pada tepung  talas  termodifikasi  dan  tepung  kacang tunggak.  Hasil  analisa  bahan  baku  pada  tepung talas  termodifikasi  dan  tepung  kacang  tunggak dapat dilihat pada Tabel 1.

## Hasil Analisa Flakes Kadar Air
Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa tidak  terdapat  interaksi  antara  perlakuan  proporsi tepung talas termodifikasi : tepung kacang tunggak dan  penambahan  natrium  bikarbonat  terhadap kadar air flakes.
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  proporsi  tepung  talas  termodifikasi  dan semakin  rendah  proporsi  tepung  kacang  tunggak maka  terjadi  peningkatan  kadar  air flakes secara nyata. Hal ini disebabkan karena pati tepung talas termodifikasi  dan  protein  tepung  kacang  tunggak mempunyai  gugus  hidroksil  yang  memiliki kemampuan  menyerap  air  namun  tingkat kemampuan  menyerap  air  pada  pati  lebih  besar dibandingkan pada protein.
Tabel 1. Hasil analisa bahan baku tepung talas termodifikasi dan tepung kacang tunggak Parameter Tepung Kacang Tunggak Tepung Talas Termodifikasi Analisa Literatur Analisa Literatur Kadar Air (%) 8,470 ± 0,226 7,90 a 12,279 ± 0,226 13,13 c Kadar Abu (%) 3,952 ± 0,106 3,64 a 2,040 ± 0,057 1,47 b Kadar Protein (%) 26,839 ± 0,203 25,69 a 4,188 ± 0,281 5,36 b Kadar Lemak (%) 2,055 ± 0,033 1,50 a 0,727 ± 0,091 0,75 b Kadar Pati (%) 49,658 ± 0,080 50,99 a 66,532 ± 0,299 67,54 c Kadar Amilosa (%) 14,624 ± 0,013 16,72 a 20,305 ± 0,024 20,59 b Kadar Serat Kasar (%) 8,012 ± 0,143 10,28 a 2,412 ± 0,123 2,54 c Kadar Oksalat (mg/100g) - - 6,612 ± 0,358 8.58 d Sumber: a Naiker , et al., (2019), b Astuti (2018), c Nurani dkk (2013), dan d Abang and Shittu (2015)
Tabel  2. Nilai  rata-rata  kadar  air flakes pada perlakuan  proporsi  tepung  talas  termodifikasi  :  tepung  kacang tunggak Tepung Talas Termodifikasi:Tepung Kacang Tunggak Rata-rata Kadar Air (%) DMRT 50:50 2,501 ± 0,025 a - 60:40 2,730 ± 0,047 b 0,169 70:30 2,972 ± 0,027 c 0,167
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p≤0,05)
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKES ….. (Yulistiani,dkk)
Tepung  talas  termodifikasi  mempunyai kandungan  pati  lebih  tinggi  (66,532  %) dibandingkan  tepung  kacang  tunggak  (49,658  %) yang  mempunyai  sifat  mudah  menyerap  air, sehingga  semakin  banyak  penambahan  tepung talas  termodifikasi maka  kadar  air  semakin  tinggi. Khairunnisa  dkk.,  (2018)  menyatakan  bahwa  pati mempunyai  sifat  mudah  menyerap  air  karena molekul  pati  mempunyai  gugus  hidroksil  yang menyebabkan  granula  pati  menyerap  air  lebih banyak. Hal ini juga didukung oleh Rahmawati dkk., (2012), karena pati memiliki sifat mampu mengikat air sehingga semakin tinggi konsentrasi pati maka kadar air produk semakin tinggi.
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  semakin
tinggi penambahan natrium bikarbonat
berpengaruh  nyata  (p≤0,05)  terhadap  penurunan kadar air flakes .  Hal  ini  disebabkan  karena flakes memiliki  karakteristik  berongga  sebagai  akibat penambahan natrium bikarbonat, sehingga memudahkan  air  untuk  menguap  sehingga
menurunkan kadar air flakes. Kosutic et al., (2016) flakes memiliki  karakteristik  tipis,  garing,  renyah dan  berongga.  Semakin  banyak  rongga  yang terbentuk  pada flakes maka  semakin  mudah  air menguap, sedangkan rongga pada flakes terbentuk karena  adanya  penambahan  natrium  bikarbonat. Natrium  bikarbonat  menghasilkan  gas  CO 2 yang menyebabkan  rongga  atau  pori  semakin  banyak terbentuk  pada flakes sehingga  memudahkan  air menguap  dan  menurunkan  kadar  air flakes (Paramita  dan  Widya,  2015).  Hasil  penelitian Khairunissa dkk (2018), tentang perlakuan proporsi tepung  talas  dan  kacang  hijau  pada  pembuatan flakes  menghasilkan  kadar  air  flakes  pada  range 2,44-3,07%.

## Kadar Abu
Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi  antara perlakuan proporsi tepung talas termodifikasi : tepung kacang tunggak dan  penambahan  natrium  bikarbonat  terhadap kadar abu flakes.
Tabel 3. Nilai rata- rata kadar air flakes pada perlakuan penambahan natrium bikarbonat Natrium Bikarbonat Rata-rata Kadar Air (%) DMRT 0,25% 3,058 ± 0,194 c 0,167 0,50% 2,799 ± 0,201 b 0,169 0,75% 2,245 ± 0,190 a -
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p≤0,05)
Tabel  4.  Nilai  rata-rata kadar abu flakes pada perlakuan  proporsi  tepung talas  termodifikasi:  tepung kacang tunggak
Tepung Talas Termodifikasi:Tepung Kacang Tunggak Rata-rata Kadar Abu (%) DMRT 50:50 2,760 ± 0,025 c 0,020 60:40 2,541 ± 0,047 b 0,019 70:30 2,237 ± 0,027 a -
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf yang berbeda  menunjukkan berbeda nyata (p≤0,05)

## ISSN    : 1978-4163
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKES ….. (Yulistiani,dkk)
Tabel  4  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  proporsi  tepung  talas  termodifikasi  dan semakin  rendah  proporsi  tepung  kacang  tunggak berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar abu flakes . Hal ini disebabkan karena kadar abu pada tepung talas termodifikasi lebih rendah dibandingkan  dengan  tepung  kacang  tunggak sehingga  semakin  tinggi  proporsi  tepung  talas termodifikasi dan semakin rendah proporsi tepung kacang  tunggak  menyebabkan  penurunani  kadar abu flakes .
Umbi-umbian  memiliki  kadar  abu  lebih rendah  dibandingkan  pada  kacang-kacangan dimana  tepung  talas  termodifikasi  memiliki  kadar abu  2,040%,  sedangkan  tepung  kacang  tunggak memiliki kadar abu 3,952%. Hal ini didukung Astuti (2018), yang mengungkapkan bahwa    kadar abu tepung  talas  modifikasi  1,47%,  sedangkan  kadar
abu  tepung  kacang  tunggak  3,64%  (Naiker et  al , 2019).
Tabel  5  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  penambahan  natrium  bikarbonat  secara nyata  akan  meningkatkan  rata-rata  kadar  abu flakes.  Hal  ini  disebabkan  karena  natrium bikarbonat  memiliki  kandungan  mineral  Natrium, sehingga  semakin  besar  penambahan  natrium bikarbonat maka semakin besar kadar abu flakes.
Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Herpandi dkk.,(2019),    yang  menyatakan  bahwa  natrium bikarbonat  mengandung  unsur  natrium  yang merupakan unsur mineral.

## Kadar Protein
Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi  antara perlakuan proporsi tepung talas termodifikasi : tepung kacang tunggak dan  penambahan  natrium  bikarbonat  terhadap kadar protein flakes.
Tabel 5. Nilai rata- rata kadar abu flakes pada perlakuan penambahan natrium bikarbonat Penambahan Natrium Bikarbonat Rata-rata Kadar Abu (%) DMRT 0,25% 2,513 ± 0,194 a - 0,50% 2,548 ± 0,201 b 0.019 0,75% 2,567 ± 0,190 b 0.020
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p≤0,05)
Tabel 6. Nilai rata-rata kadar protein flakes pada perlakuan proporsi tepung talas termodifikasi : tepung kacang tunggak TepungTalas Termodifikasi:Tepung Kacang Tunggak Kadar Protein (%) DMRT 50:50 14,892 ± 0,037 c 0,108 60:40 13,933 ± 0,022 b 0,103 70:30 12,939 ± 0,048 a -
Keterangan :  Nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p≤0,05)
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKES ….. (Yulistiani,dkk)
Tabel  6  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  proporsi  tepung  talas  termodifikasi  dan semakin  rendah  tepung  kacang  tunggak,  secara nyata  akan  menurunkan  kadar  protein  flakes.  Hal ini  dikarenakan  kandungan  kadar  protein  tepung talas  termodifikasi  lebih  rendah  dibandingkan tepung  kacang  tunggak,  sehingga  semakin  tinggi proporsi tepung talas termodifikasi akan menurunkan  kadar  protein  produk  flakes.  Hal  ini didukung  Astuti  (2018),  yang  menyatakan  bahwa kadar  protein  tepung  talas  termodifikasi  adalah 5,36%  sedangkan  pada  tepung  kacang  tunggak 25,69%  (Naiker  et  al,  2019).  Nurlita  dkk.,  (2017) kacang-kacangan  merupakan  bahan  nabati  yang memiliki  kadar  protein  yang  tinggi  dibandingkan bahan  nabati  lainnya,  sehingga  semakin  tinggi penambahan
kacang-kacangan akan meningkatkan kadar protein. Hal ini juga didukung oleh  Damartika  dkk.,  (2018)  yang  menyatakan bahwa semakin banyak penambahan bahan yang
tinggi  protein  maka  kandungan  protein  yang dihasilkan  pada  produk  pangan  juga  semakin tinggi.
Tabel 7
menunjukkan bahwa penambahan natrium bikarbonat tidak memberikan pengaruh  nyata  terhadap  rerata  kadar  protein dalam  selang  kepercayaan  95%  disebabkan karena natrium bikarbonat tidak mengandung asam amino. Febrianto., dkk (2014)  menyatakan bahwa semakin  besar  konsentrasi  natrium  bikarbonat maka kadar protein akan semakin menurun, hal ini disebabkan  senyawa  natrium  bikarbonat  hanya memiliki komponen natrium atau sodium, sehingga penambahannya tidak meningkatkan protein.

## Kadar Lemak
Hasil  analisa  ragam  menunjukan  bahwa tidak terdapat interaksi  antara perlakuan proporsi tepung talas termodifikasi : tepung kacang tunggak dan  penambahan  natrium  bikarbonat  terhadap kadar lemak flakes.
Tabel 7. Nilai rata- rata kadar protein flakes penambahan natrium bikarbonat Penambahan Natrium Bikarbonat Rata-rata Kadar Protein (%) DMRT 0,25% 13,935 ± 0,870 a 0,108 0,50% 13,918 ± 0,876 a 0,103 0,75% 13,910 ± 0,876 a -
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf yang berbeda berarti berbeda nyata (p≤0,05)
Tabel 8. Nilai rata- rata kadar lemak flakes dengan perlakuan proporsi tepung talas termodifikasi : tepung kacang tunggak Tepung Talas Termodifikasi:Tepung Kacang Tunggak Kadar Lemak (%) DMRT 50:50 1,528 ± 0,014 c 0,031 60:40 1,424 ± 0,020 b 0,030 70:30 1,309 ± 0,006 a -
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p≤0,05)

## ISSN    : 1978-4163
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKES ….. (Yulistiani,dkk)
Tabel  8  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  proporsi  tepung  talas  termodifikasi  dan semakin  rendah  tepung  kacang  tunggak  maka kadar lemak flakes semakin menurun. Hal ini terjadi karena kadar lemak tepung talas termodifikasi lebih rendah  dibandingkan  tepung  kacang  tunggak sehingga  semakin  tinggi  proporsi  tepung  kacang tunggak  akan  meningkatkan  kadar  lemak  flakes. Hal  ini  didukung  oleh  Astuti  (2018)  yang menyatakan  bahwa  kadar  lemak  tepung  talas termodifikasi  adalah  0,75%  sedangkan  kadar lemak  tepung  kacang  tunggak  adalah  1,50% (Naiker et al, 2019). Kacang-kacangan merupakan sumber  lemak  nabati.  Khairunnisa  dkk.,  (2018) menyatakan bahwa perbedaan kadar lemak flakes yang  dihasilkan  disebabkan  oleh  adanya perbedaan  kandungan  lemak  pada  bahan  baku yang  digunakan  sehingga  hasil  kadar  lemak berbeda pula.
Tabel  9  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  natrium  bikarbonat  secara  statistik tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  rata-rata  kadar
lemak  flakes,  disebabkan  karena  natrium bikarbonat tidak mengandung lemak. Walawska et al.,  (2012)  menyatakan  kandungan  terbesar  dari natrium  bikarbonat  adalah  sodium  yakni  27,380 mg, sedangkan kadar lemaknya 0 mg.

## Kadar Pati
Hasil  analisa  ragam  menunjukan  bahwa tidak terdapat interaksi  antara perlakuan proporsi tepung talas termodifikasi : tepung kacang tunggak dan  penambahan  natrium  bikarbonat  terhadap kadar pati flakes.
Tabel  10  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  proporsi  tepung  talas  termodifikasi  dan semakin  rendah  proporsi  tepung  kacang  tunggak secara nyata akan meningkatkan kadar pati flakes . Hal ini disebabkan karena tepung talas termodfikasi memiliki  kadar  pati  yang  lebih  tinggi  (66,53%) dibandingkan  tepung  kacang  tunggak  (49,65%), sehingga  semakin  tinggi  proporsi  tepung  talas termodifikasi  maka  kadar  pati flakes akan
meningkat. Tabel 9. Nilai rata- rata kadar lemak flakes pada perlakuan penambahan natrium bikarbonat Penambahan Natrium Bikarbonat Kadar Lemak (%) DMRT 0,25% 1,431 ± 0,103 a 0,031 0,50% 1,420 ± 0,100 a 0,030 0,75% 1,410 ± 0,093 a -
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p≤0,05)
Tabel 10. Nilai rata-rata kadar pati flakes dengan perlakuan tepung talas termodifikasi : tepung kacang tunggak
Tepung Talas Termodifikasi:Tepung Kacang Tunggak Kadar Pati (%) DMRT 50:50 60,658 ± 0,046 a - 60:40 61,842 ± 0,095 b 0,167 70:30 62,847 ± 0,012 c 0,175
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p≤0,05)
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKES ….. (Yulistiani,dkk)
Hal  ini  didukung  oleh  Nurani  dkk  (2013) yang  menyatakan  bahwa  kadar  pati  tepung  talas termodifikasi adalah 67,54% sedangkan kadar pati tepung kacang tunggak adalah 50,99 (Naiker et al, 2019).  Penambahan  bahan  yang  memiliki kandungan  pati  pada  produk  pangan  akan meningkatkan  kadar  pati  bahan  pangan  tersebut begitupun  sebaliknya.  Hasil  penelitian  Paramita dan  Widya  (2015)  menyatakan  bahwa  semakin tinggi  penambahan  proporsi  tepung  talas  maka kadar  pati flakes semakin  meningkat,  karena tepung  talas  memiliki  kandungan  pati  yang  lebih tinggi sehingga seiring penambahan proporsi maka kadar pati juga mengalami peningkatan.
Tabel  11  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  penambahan  natrium  bikarbonat  tidak berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar pati flakes .  Hal  ini  disebabkan  karena  natrium bikarbonat  tidak  mengandung  polisakarida  atau pati.  Walawska et  al., (2012)  menyatakan  dalam
100 g natrium bikarbonat kandungan karbohidratnya adalah 0 g.

## Amilosa
Hasil  analisa  ragam  menunjukan  bahwa tidak terdapat interaksi  antara perlakuan proporsi tepung talas termodifikasi : tepung kacang tunggak dan  penambahan  natrium  bikarbonat  terhadap kadar amilosa flakes.
Tabel  12  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  proporsi  tepung  talas  termodifikasi  dan semakin  rendah  tepung  kacang  tunggak  maka akan  meningkatkan  kadar  amilosa  flakes  secara nyata.  Hal  ini  disebabkan  karena  tepung  talas termodifikasi memiliki kandungan amilosa (20,30%) yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  tepung kacang tunggak (14,62%), sehingga semakin tinggi proporsi  tepung  talas  termodifikasi  maka  semakin tinggi  kadar  amilosa  flakes.  Beberapa  hasil penelitian  mengungkapkan  kadar  amilosa  tepung talas  termodifikasi  adalah  20,59%  (Astuti,  2018)  ; kadar  amilosa  tepung  kacang  tunggak  16,72% (Naiker et al, 2019). Hasil penelitian Permana dan Setiaboma  (2019)  juga  mengungkapkan  bahwa semakin  tinggi  proporsi  tepung  talas  yang ditambahkan  maka  kadar  amilosa  produk  cereal flakes semakin tinggi.
Tabel 11. Nilai rata-rata kadar pati flakes dengan perlakuan penambahan natrium bikarbonat Penambahan Natrium Bikarbonat Kadar Pati (%) DMRT 0,25% 61,806 ± 0,973 a 0,175 0,50% 61,780  ± 0,992 a 0,167 0,75% 61,761 ± 0,992 a -
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p≤0,05)

## ISSN    : 1978-4163
Tabel 12. Nilai rata-rata kadar amilosa flakes dengan perlakuan proporsi tepung talas termodifikasi dan tepung kacang tunggak Tepung Talas Termodifikasi:Tepung Kacang Tunggak Kadar Amilosa (%) DMRT 50:50 14,951 ± 0,055 a - 60:40 15,656 ± 0,044 b 0,101 70:30 16,931 ± 0,033 c 0,105
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p≤0,05)
Tabel 13. Nilai rata-rata kadar amilosa flakes pada perlakuan penambahan natrium bikarbonat Penambahan Natrium Bikarbonat Rata-rata Kadar Amilosa (%) DMRT 0,25% 15,875 ± 0,897 a 0,105 0,50% 15,850 ± 0,896 a 0,101 0,75% 15,813 ± 0,901 a -
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf yang berbeda berarti berbeda nyata (p≤0,05)
Tabel  13  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  natrium  bikarbonat  secara  statistik tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  rata-rata  kadar amilosa  flakes,  karena  natrium  bikarbonat  tidak mengandung  amilosa.  Walawska  et  al.,  (2012) menyatakan  dalam  100  g  natrium  bikarbonat kandungan karbohidratnya adalah 0g.

## Serat Kasar
Hasil  analisa  ragam  menunjukan  bahwa tidak terdapat interaksi  antara perlakuan proporsi tepung talas termodifikasi : tepung kacang tunggak dan  penambahan  natrium  bikarbonat  terhadap serat kasar flakes.
Tabel  14  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  proporsi  tepung  talas  termodifikasi  dan semakin  rendah  proporsi  tepung  kacang  tunggak
maka  kadar  serat  kasar flakes semakin  menurun secara  nyata.  Hal  ini  disebabkan  tepung  talas termodifikasi  memiliki  kadar  serat  kasar  (2,41%) lebih rendah dibandingkan tepung kacang tunggak (8,01%),  sehingga  semakin  tinggi  penambahan tepung talas termodifikasi akan menurunkan kadar serat flakes yang dihasilkan. Hal ini didukung oleh Nurani dkk (2013) yang menyatakan bahwa kadar serat  kasar  tepung  talas  termodifikasi  a  2,41% sedangkan  pada  tepung  kacang  tunggak  10,28% (Naiker et  al ,  2019).  Menurut  hasil  penelitian
Khairunnisa  dkk.,  (2018)  semakin  tinggi  proporsi kacang  hijau  dan  semakin  rendah  penambahan tepung  talas  maka  kadar  serat  kasar  semakin meningkat.
Tabel  14. Nilai  rata-rata  serat  kasar flakes dengan  perlakuan tepung  talas  termodifikasi dan  tepung kacang tunggak. Tepung Talas Termodifikasi:Tepung Kacang Tunggak Serat Kasar (%) DMRT 50:50 1,931 ± 0,016 c 0,170 60:40 1,575 ± 0,005 b 0,163 70:30 1,135 ± 0,098 a -
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p≤0,05)
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKES ….. (Yulistiani,dkk)
Tabel 15. Nilai rata- rata serat kasar flakes dengan penambahan natrium bikarbonat Perlakuan Natrium Bikarbonat Rata-rata Serat Kasar (%) DMRT 0,25% 1,560 ± 0,361 a 0,170 0,50% 1,546 ± 0,352 a 0,163 0,75% 1,534 ± 0,369 a -
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf yang berbeda berarti berbeda nyata (p≤0,05)
Tabel  15  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  natrium  bikarbonat  secara  statistik tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  serat flakes.  Hal  ini  disebabkan  karena  natrium bikarbonat  tidak  mengandung  serat  kasar melainkan garam mineral. Walawska et al., (2012) menyatakan  dalam  100  g  natrium  bikarbonat kandungan seratnya adalah 0 g.

## Daya Rehidrasi
Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa terdapat  interaksi  yang  nyata  (p≤0,05)  antara perlakuan  proporsi  tepung  talas  termodifikasi  : tepung kacang tunggak dan penambahan natrium bikarbonat terhadap daya rehidrasi flakes.
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  proporsi  tepung  talas  termodifikasi  dan semakin  rendah  tepung  kacang  tunggak  serta semakin  tinggi  penambahan  natrium  bikarbonat maka  daya  rehidrasi flakes meningkat.  Hal  ini disebabkan karena penggunaan natrium
bikarbonat  konsentrasi  tinggi  akan  membentuk flakes dengan banyak rongga sehingga memudahkan  air  dapat  terserap  kedalam flakes,
serta  adanya  kandungan  pati  dan  protein  dari tepung  talas  termodifikasi  dan  tepung  kacang tunggak memudahkan air terserap ke dalam flakes akibat adanya gugus hidroksil.
Purnamasari dan Putri (2015),
penyerapan  air flakes dapat  terjadi  akibat terbentuknya  rongga-rongga  oleh  gas  CO 2 dari natrium  bikarbonat,  dimana  rongga-rongga  ini dapat  diisi  dengan  molekul  air. Semakin  banyak rongga-rongga  yang  terbentuk,  maka  molekul  air yang  dapat  diserap  oleh flakes juga  semakin meningkat  sehingga  daya  rehidrasi  produk mengalami peningkatan. Khairunnisa dkk., (2018), menyatakan  bahwa  pati  dan  protein  mempunyai sifat mampu menyerap air. Kemampuan menyebab air  disebabkan  karena  molekul  pati  dan  protein mempunyai gugus hidroksil.

## Daya Patah
Hasil  analisa  ragam  menunjukan  bahwa terdapat interaksi antara perlakuan proporsi tepung talas  termodifikasi  :  tepung  kacang  tunggak  dan penambahan  natrium  bikarbonat  terhadap  daya patah flakes.

## ISSN    : 1978-4163
Gambar 1. Hubungan antara perlakuan terhadap daya rehidrasi flakes.
Gambar 2. Hubungan antara perlakuan terhadap daya patah flakes.
Gambar  2  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  proporsi  tepung  talas  termodifikasi  dan semakin  rendah  tepung  kacang  tunggak  serta semakin  tinggi  penambahan  natrium  bikarbonat maka  daya  patah  akan  semakin  menurun.  Daya patah yang semakin menurun menunjukkan flakes yang  dihasilkan  semakin  renyah.  Hal  ini disebabkan  semakin  banyak  rongga  yang terbentuk akibat adanya gas karbondioksida (CO 2 ) yang  dihasilkan  dari  penambahan  natrium bikarbonat  menghasilkan flakes yang  semakin renyah  sehingga  nilai  daya  patahnya  rendah.
Purnamasari  dan  Putri  (2015)  nilai  daya  patah flakes talas menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi  penambahan  natrium  bikarbonat. Natrium bikarbonat akan menghasilkan gas karbon dioksida  (CO 2 ).  Gas  karbon  dioksida  yang dihasilkan  tersebut  akan  membentuk  rongga- rongga sehingga lebih mengembang dan membuat flakes menjadi  semakin  renyah.  Rongga-rongga yang terbentuk akan sangat berpengaruh terhadap daya  patahnya.  Penelitian  Mishartina  dkk  (2018) menunjukkan  bahwa  rentan  daya  patah  pada produk flakes berkisar antara 3,63-3,90 N.
86.828
92.173 98.615 95.770 101.611 103.150 104.357 110.361 118.553 80.000 85.000 90.000 95.000 100.000 105.000 110.000 115.000 120.000 125.000 0.25% 0.50% 0.75% D a y a R e h id ra si ( % ) Konsentrasi Natrium Bikarbonat Tepung talas termodifikasi :
Tepung kacang tunggak (50%:50%) Tepung talas termodifikasi :
Tepung kacang tunggak (60%:40%) Tepung talas termodifikasi : Tepung kacang tunggak (70%:30%) 4.711 3.917 3.531 3.943 3.464 2.947 3.508 2.152 1.964 1.800 2.300 2.800 3.300 3.800 4.300 4.800 5.300 0.25% 0.50% 0.75% D a y a P a ta h ( N ) Konsentrasi Natrium Bikarbonat Tepung talas termodifikasi : Tepung kacang
tunggak (50%:50%)
Tepung talas termodifikasi : Tepung kacang
tunggak (60%:40%)
Tepung talas termodifikasi :
Tepung kacang tunggak (70%:30%)
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKES ….. (Yulistiani,dkk)
Tabel 16. Hasil Uji Organoleptik T. Talas Termodifikasi:T. Kacang Tunggak Natrium Bikarbonat (%) Rasa Warna Aroma Kerenyahan 50:50 0,25 4.76 4.06 4.24 4.06 0,50 4.50 4.28 4.82 4.22 0,75 4.98 4.68 4.46 4.58 60:40 0,25 4.90 5.02 5.02 4.80 0,50 5.88 5.48 5.70 6.24 0,75 5.54 5.98 5.14 5.18 70:30 0,25 4.62 5 5.04 5.44 0,50 4.78 5.28 5.16 5.94 0,75 5.04 5.42 5.42 5.50

## Uji Organoleptik
Hasil  uji  organoleptik  (Tabel  16), menunjukkan  kombinasi  perlakuan  terbaik  pada perlakuan  proporsi  tepung  talas  termodifikasi  : tepung  kacang  tunggak  (60:40)  dan  penambahan Natrium  Bikarbonat  0,50  %  yang  menghasilkan flakes  dengan  nilai  organoleptik  rasa  5,88  (suka); warna  5,48  (suka);  aroma  5,70  (suka);  dan kerenyahan 6,24 (sangat suka).

## KESIMPULAN
Perlakuan proporsi tepung talas
termodifikasi : tepung kacang tunggak (60:40) dan penambahan natrium bikarbonat 0,50% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan produk flakes dengan nilai kadar air 2,876%, kadar abu 2,549%, kadar protein 13,928%, kadar lemak 1,419%, kadar karbohidrat  79,687%,  kadar  pati  61,830%,  kadar amilosa 15,659%, kadar serat kasar 1,573%, daya rehidrasi  101,611%,  daya  patah  3,464  N.  Uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan kerenyahan) menunjukkan  nilai  rasa  5,88  (suka);  warna  5,98
(suka);  aroma  5,7  (suka);  dan  kerenyahan  6,24 (sangat suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Agustia, F. C., Rosyidah, S., Subardjo, Y. P., Ratna, G.R. and Betaditya, D. 2019. Formulation of  Flakes  Made  from  Mocaf-black  Rice- Tapioca High in Protein and Dietary Fiber By  Soy  and  Jack  Bean  Flour  Addition.
International  Science  and  Environtment 255 :1-9.
Agustin,  2017.  Penurunan  Oksalat  pada  Proses Perendaman  Umbi  Kimpul  ( Xanthosoma sagittifolium )      di  Berbagai  Konsentasi Asam Asetat. Jurnal Teknologi Pertanian.
Vol 18 No.3
Andarwulan, N., Kusnandar, F. dan D. Herawati, D.
2011.  Analisis  Pangan.  Dian  Rakyat,
Jakarta AOAC,  2010.  Official  Methods  of  Analysis. Association of Official Analytical Chemists.  Benjamin  Franklin  Station,
Washington.
Astuti, S., Suharyono, A. S. dan Anayuka, S. T. A. 2018. Sifat Fisik dan Sensori Flakes Pati Garut  dan  Kacang  Merah  Dengan

## ISSN    : 1978-4163
Penambahan  Tiwul  Singkong . Jurnal Penelitian Pertanian Terapan . 1 (1): 1-12.
Damartika,  K.,  A.  Ali.,  dan  U.  Pato.  2018.  Rasio
Tepung  Terigu  dan  Tepung  Kacang Tunggak (Vigna  unguiculata) dalam
Pembuatan Crackers .  Jurnal  Hasil
Pertanian. Fakultas Pertanian, Universitas
Berawijaya. Malang. 5 (1): 3-14.
Edam, M. 2017.  Aplikasi Bakteri Asam Laktat untuk Memodifikasi  Tepung  Singkong  secara Fermentasi.  Jurnal  Penelitian  Teknologi Industri 9 (1): 1-8.
Febrianto  N.  A.,  2014,  Kajian  Karakteristik Fisikokimia  dan  Sensoris  Tortila  Corn
Chips Dengan Variai Larutan Alkali Pada Proses  Nikstamalisasi  Jagung,  Jurusan Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Fakultas Pertanian,  Universitas  Sebelas  Maret
Surakart
Febryanti, K.,  Widyaningsih. T.D.,  Wijayanti, S.D.
,  Nugrahini,  N.I.P.  dan  Malingan,  J.M.. 2015.  Pengaruh  Proporsi  Tepung  (Ubi Jalar  Termodifikasi:  Kecambah  Kacang
Tunggak)  dan  Lama  Perkecambahan
Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Flakes . Teknologi  Hasil  Pertanian,  Universitas Brawijaya. Malang.
Herpandi., Widiastuti, I., Wulandari., dan Sari, C.A.
2019.  Efektivitas  Natrium  Bikarbonat
(NaHCO 3 )  terhadap  Karakteristik  Fisiko- kimia  dan  Sensori  Keripik  Tulang  Ikan Putak ( Notopterus notopterus ). JPHPI. 22
(2): 263-272
Khairunnisa.,  Harun,  N.  dan  Rahmayuni.  2018.
Pemanfaatan  Tepung  Talas  dan  Tepung Kacang  Hijau  dalam  Pembuatan Flakes . SAGU 17 (1) : 19-28.
Koni,  T.  N.  I.,  Zuprizal.,  Rusman  dan  Hamim,  C.
2018. The  Effect  of  Fermentation  on  the
Nutritional Content of Amorphophallus sp.
as Poultry Feed. ISTAP 2 (1):313-318.
Kosutic, M., Filipovic, J., Pezo, L., Plavsic, D, and
Ivkov,  M.  2016.  Physical  and  Sensory Properties of Corn Flakes with Added Dry Residue from Wild Oregano Distillatio n. J. Serb. Chem. Soc. 81 (9): 1013–1024.
Latifah, I., Susilowati, T. and Erlita, T.R., 2013. Flake Labu Kuning ( Cucurbita moschata ) dengan Kadar Vitamin A Tinggi (Pumpkin
Cucurbita moschata ) flake with high-
vitamin a content). Jurnal Teknologi Pangan , 4 (1).
Mishartina,  Ansarullah.  dan  N.  Asyik.  2018. Pengaruh  Formulasi  Breakfast  Flakes Berbahan Baku Ubi Jalar Putih ( Ipomoea Batatas L .) dan Kacang Merah ( Phaseolus Vulgaris  L .)  Pada  Penilaian  Organoleptik dan  fisikokimia.  Jurnal  Sains  dan Teknologi Pangan. 3(2): 1221-1236.
Naiker,  T.  S.,  Gerrano,  A.  and  Mellem,  J.  2019. Physicochemical  Properties  of  Flour Produced  from  Different  Cowpea  ( Vigna
Unguiculata ) Cultivars of Southern African Origin. AFSTI J Food Sci Technology 1(1):
1-8.
Nurani, D.,  Sukotjo, S. dan  Nurmalasari,  I . 2013.
Optimasi  Proses  Produksi  Tepung  Talas (Colocasia esculenta, L. Schott) Termodifikasi Secara Fermentasi. Teknologi  Industri  Pertanian,  Institut Teknologi Indonesia. Tangerang. Nurlita., Hermanto., dan Asyik, N. 2017. Pengaruh
Penambahan  Tepung  Kacang  Merah (Phaseolus vulgaris L ) dan Tepung Labu Kuning  ( Cucurbita  moschata )  Terhadap Penilaian  Organoleptik  dan  Nilai  Gizi Biskuit.  J. Sains dan Teknologi Pangan. 2 (3): 562-574
Paramita, A. H., dan Widya D.R.P. 2015. Pengaruh Penambahan  Tepung  Bengkuang  dan Lama Pengukusan Terhadap Karakteristik Fisik,  Kimia,  dan  Organoleptik Flakes Talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (3): 1071-1082.
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKES ….. (Yulistiani,dkk)
Permana,  W.  and  Setiaboma,  W.  2019.  Chemical and  Physical  Charaterization  of  Cereal Flakes Formulated with Taro and Banana Flour.  IOP  Conf.  Series:  Earth  and Environmental Science 258 (1): 1-9.
Poedjiadi, A., Supriyanti., dan Titin. 2012. Dasar – Dasar  Biokimia.  Press.  Universitas Indonesia. Edisi Revisi. Jakarta.
Purnamasari,  I.  W.,dan  Putri,  W.  D.  R.  2015. Pengaruh  Penambahan  Tepung  Labu Kuning dan Natrium Bikarbonat Terhadap Karakteristik Flakes Talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (4): 1375-1385 Rahayu,  W.P.,  2001.  Diktat  Penuntun  Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi  Pertanian  Bogor.  Institut Pertanian Bogor. Bogor .
Rahmawati, W., Kusumastuti, Y.A.  dan Aryanti, N. 2012. Karakterisasi Pati Talas (Colocasia Esculenta  (L.)  Schott) Sebagai  Alternatif Sumber Pati Industri di Indonesia. Jurusan Teknik  Kimia,  Universitas  Diponegoro.
Semarang. 3 (1): 347-348.
Rohmah, M. 2013. Kajian Kandungan Pati, Amilosa dan  Amilopektin  Tepung  dan  Pati  Pada Beberapa  Kultivar  Pisang  ( Musa  spp ). Skripsi.  Program  Studi  Teknologi  Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman. Makasar
Sudarmadji,  S.,  Haryono  B.  dan  Suhardi.  2010. Analisa  Bahan  Makanan  dan  Pertanian .
Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Sukasih,  E.,  dan  Setyadjit.  2012.  Formulasi Pembuatan Flakes Berbasis  Talas  untuk Makan Sarapan (Breakfast Meal). Energi Tinggi  dengan  Metode  Oven.  Jurnal Pasca Panen. 9 (2): 70-76.
Susanti, I., E. W. Lubis., dan S. Meilidayani. 2017. Flakes Sarapan Pagi Berbasis Mocaf dan
Tepung  Jagung.  Jurnal  Agroindustri  34
(1): 44-52.
Walawska,  B.,  Szymanek,  A.,  Padjak,  A.,  Nowak,
M., and Hala, B. 2012. Sorption properties of  sodium  bicarbonate. XIII  Conference Environmenta.