## PEMBUATAN SELAI LEMBARAN TERONG BELANDA
(The Making of Slice Jam from Belanda Eggplant)
Latifah ¹) , Rudi Nurismanto 1) dan Choirunnissa Agniya ²)
1) Staf Pengajar Progdi Tek. Pangan, FTI UPN”Veteran”Jatim
²) Alumni Progdi Tek. Pangan,FTI UPN”Veteran”Jatim

## Abstract
The  Belanda  eggplant  is  one  of  multipurpose  fruit  commodity,  classified  as  a commercial commodity and has a cheap price, especially in the harvest season. The Belanda eggplant including climateric fruit have sour taste, contains many useful nutrients for health, the nutrient content of which is vitamin C, antioxidants, vitamin E, and many others. The addition of pectin  and  sorbitol  can  improve  the  quality  of  physical,  chemical,  and  organoleptic  slice  jam. The  research  method  used  Completely  Randomized  Design(CRD)  factorial  pattern  with  two factors  and  three  replications.The  first  factor:  the  addition  ofpectin(0.25%,  0.50%,  0.75%, 1.00%),  and  the  second  factor:  the  addition  of  sorbitol(5%,  10%,  15%,  20%).  The  results showed  the  addition  of  pectin  treatment  of  0.25%  and  the  addition  of  sorbitol15%  yield  of acceptable  slice  jam  consumers.  The  treatment  resulted  in  water  levels  21.169%,  28.444% antioxidant  activity,  gel  density  3.273  mm/gr.sec,  60.433%  yield,  flavor  (neutral)  4.50  and texture (like) 6.67 .
Key words : slice jam, Belanda eggplant, pectin, sorbitol

## Abstrak
Terong  Belanda  merupakan  salah  satu  komoditas  buah  yang  multiguna,  tergolong sebagai  komoditas  komersial  dan  masih  memiliki  harga  jual  yang  murah,  apalagi  jika  musim panen.  Terong  belanda  termasuk  buah  klimaterik  yang  memiliki  rasa  asam,  banyak mengandung  zat  gizi  yang  berguna  bagi  kesehatan  tubuh,  kandungan  zat  gizi  tersebut diantaranya  yaitu  vitamin  C,  antioksidan,  vitamin  E,  dan  masih  banyak  yang  lainnya. Penambahan pektin dan sorbitol dapat memperbaiki kualitas bakso yang dihasilkan. Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  pektin  dan  sorbitol  terhadap  kualitas fisik,  kimia,  dan  organoleptik  selai  lembaran.  Metode  penelitian  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  pola  faktorial  dengan  dua  faktor  dan  tiga  kali  ulangan.  Faktor  pertama  : penambahan  pektin  (0,25%;  0,50%;  0,75%;  1,00%),  dan  faktor  kedua  :    pembahan  sorbitol (5%, 10%, 15%, 20%). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan penambahan pektin 0,25% dan penambahan  sorbtiol  15%  menghasilkan  selai  lembaran  yang  dapat  diterima  konsumen. Perlakuan tersebut menghasilkan kadar air 21.169%, aktifitas antioksidan 28.444%, kekerasan gel 3.273 mm/gr.dtk, rendemen 60.433%;  rasa (netral) 4,50; dan tekstur (suka) 6,67.
Kata Kunci : selai lembaran, terong Belanda, pektin, sorbitol

## PENDAHULUAN
Terong Belanda merupakan salah  satu  komoditas  buah  yang multiguna, tergolong sebagai
komoditas komersial dan masih
memiliki  harga  jual  yang  murah, apalagi jika musim
panen
(Anonymous c ,  2010).  Terong  belanda mempunyai masa simpan yang pendek setelah dipanen sehingga perlu
penanganan  yang  baik  setelah  panen. Selain  berakibat  terhadap  penurunan mutu  fisik,  kerusakan-kerusakan  juga dapat  menurunkan  nilai  gizi.  Oleh karenanya,  perlu  segera  dilakukan upaya perbaikan fisiologis, penanganan  pasca  panen.  Salah  satu alternatif untuk mempertahankan mutu, memperpanjang  masa  simpan  dan daya  guna,  sekaligus  meningkatkan nilai ekonominya yaitu dengan
Pembuatan Selai Lembaran Terong Belanda..(Latifah, Rudi Nurismanto, Choirunnissa A.)  102
mengolah  menjadi  selai,  pasta,  es krim,  jus,  dan  sebagainya  (Astawan, 2008).
Selai  merupakan  suatu  bahan pangan  setengah  padat  yang  dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat buah yang  dihancurkan  dengan  55  bagian berat  gula.  Campuran  ini    dikentalkan sampai  mencapai  kadar  zat  padat terlarut  tidak  kurang  dari  65%.  Buah- buahan  yang  ideal  dalam  pembuatan selai  harus  mengandung  pektin  dan asam  yang  cukup  untuk  menghasilkan selai  yang  baik.  Buah-buah  tersebut meliputi  tomat,  apel,  anggur,  dan  jeruk (Desrosier, 1988).
Selai  sebagai  bahan  pelengkap untuk makan roti dengan cara dioleskan  pada  roti,  tetapi  dirasakan kurang praktis penggunaannya dan bila dibawa  bepergian,  maka  selai  dapat dibuat dalam bentuk lembaran sehingga praktis dalam penggunaannya (semacam keju lembaran) (Ismiati, 2003). Pembuatan selai lembaran apel dengan menambahkan bahan
pengental  seperti  karaginan  yang berfungsi  untuk  membentuk  lembaran selai  yang  plastis  dan  lembaran  yang dihasilkan  tidak  lengket satu  sama  lain (Ismiati,  2003).  Penambahan  bubuk konjac  juga  dapat  memperbaiki  mutu selai yang lebih plastis juga (Anonymous b , 2009)
Kemampuan pektin membentuk gel dengan gula,  asam, dan air sangat diperlukan  dalam  pembuatan  selai.
Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin-air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Dalam  pembuatan  selai,  pektin  akan menggumpal  dan  membentuk  suatu serabut  halus.  Struktur  ini  mampu menahan cairan dan
dapat
memperbaiki tekstur pada selai. (Suhardi, 1991). Menurut Indriyati (2008), Penelitian tentang formulasi selai lembaran terung belanda dengan variasi  konsentrasi  pektin  dan  bubur buah  telah  dilakukan.  Penelitian  ini
bertujuan untuk membuat suatu formula  selai  dari  terung  belanda  yang memiliki  kadar  asam  yang  tinggi  ke dalam  bentuk  lembaran  yang  lebih praktis  untuk  dikonsumsi.  Formula dengan konsentrasi bubur buah 41,75%,  sakarosa  55%,  pektin  0,75% dan margarin 2,5% merupakan formula terbaik  setelah  melalui  uji  kesukaan. Pengujian  syarat  mutu  selai  buah dilakukan  berdasarkan  SNI  01-3746- 1995  dan  diperoleh  hasil  uji  keadaan selai lembaran adalah normal, padatan terlarut  sebesar  72,61  b/b,  tidak menggunakan bahan pewarna
makanan,  pengawet,  dan  pemanis buatan,  tidak  mengandung  cemaran logam  dan  berada  di  bawah  ambang batas maksimal angka cemaran mikroba. Selai lembaran terong belanda hasil formulasi memiliki tingkat konsistensi  2,71  mm/detik/gram,  kadar serat  kasar  1,57%  dan  kadar  air  total sebesar 23,1%.
Penambahan sorbitol pada pembuatan  selai  berfungsi  sebagai humektan,  pengental  dan  mencegah terbentuknya kristal pada selai. Sorbitol juga dapat digunakan sebagai pemanis tambahan  selain  gula  dengan  tujuan untuk  memperkuat  rasa  manis  pada selai (Kristiani, 2010).

## METODOLOGI Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  untuk pembuatan  selai  lembaran  adalah terong  belanda,  nutrijel,  gula,  pektin, sorbitol, dan air.
Bahan  kimia  untuk  analisa meliput:  Aquades,  iodine,  alkohol, amilum,  N-Hexana , asam  askorbat, methanol,  buffer  4.5  Na-Asetat,  buffer 1.0 KCl, Na 2 CO 3 , DPPH, dan HCl. Alat  yang  digunakan  untuk proses  pengolahan  adalah  neraca  dan alat-alat pengolahan. Alat yang digunakan untuk analisa meliputi : alat- alat  gelas,  spektrofotometer,  botol timbang,desikator,  soxlet,  labu  takar,
Pembuatan Selai Lembaran Terong Belanda..(Latifah, Rudi Nurismanto, Choirunnissa A.)  103
saringan  vacum,  cuvet,  beaker  glass, penetrometer, stopwatch.

## Metode
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  pola  factorial yang terdiri dari 2 faktor masing-masing terdiri  dari  4  level  dengan  3  kali ulangan.
Variable berubah : 1.  Penambahan pektin  = 0,25% ; 5%; 7,5%; 1,0% (b/v) 2.   Penambahan sorbitol = 5%, 10%,
15%, 20%
Gambar 1 Diagram alir prosedur penelitian pembuatan selai lembaran terong belanda

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Analisis Bahan Baku
Berdasarkan hasil analisis buah
terong belanda segar terhadap beberapa komponen,  yaitu  kadar  air,  kadar pektin,  aktifitas  antioksidan,  kadar fenol,  kadar  vitamin  C  dan  kadar antosianin  dapat  dilihat  pada  Tabel 1.
Analisa :
- Kadar Air - Rendemen - Aktivitas Antioksidan - Uji Organoleptik (rasa dan tekstur) Selai lembaran terong belanda Pembentukan lembaran Pendidihan suhu 100 0 C selama 25 menit Gula  65%  ;  nutrijel  10%;  Pektin (konsentrasi  0,25%  ;  0,5%  ;  0,75%  ; 1,00%) ; Sorbitol (konsentrasi  5% ; 10% ; 15% ; 20% ) Pemisahan biji Bubur Terong Belanda Penghancuran dengan air Air : Terong Belanda = 1 : 1 Pemotongan Pencucian Analisa : - Kadar Air -
Kadar Vitamin C
- Aktivitas Antioksidan - Kadar Fenol
- Kadar Antosianin - Kadar Pektin Terong Belanda
Tabel 1. Hasil analisa terong belanda segar Komposisi Terong Belanda Kadar Air (%) Vitamin C (mg/gr) Antioksidan (%) Antosianin (ppm) Fenol (ppm) Pektin (%) 82,354 35,313 69,778 2555.053 9807.631 2.565
Menurut  Kumalaningsih  (2006), kandungan  air  pada  terong  belanda 85%,  vitamin  C  15 –  42  mg/gr. Kandungan  dalam  buah  dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu
temperature,  cahaya,  curah  hujan, iklim,  tanah,  dan  derajat  kematangan (Apandi, 1984)

## Hasil Analisa Selai Lembaran
1)  Kadar Air Berdasarkan hasil analisis ragam  menunjukkan  bahwa  terdapat interaksi  yang  nyata  (p  ≤  0,05)  antara perlakuan  penambahan    pektin  dan sorbitol  terhadap  kadar  air  selai lembaran. Nilai rata-rata kadar air selai lembaran dengan perlakuan penambahan  pektin  dan  sorbitol  dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Nilai rata-rata kadar air selai lembaran terong belanda dengan perlakuan penambahan pektin dan sorbitol Penambahan Pektin (%) Penambahan sorbitol (%) Nilai Rata-rata Kadar air(%) Notasi DMRT 5% 0,25% 0,50% 0,75% 1,00% 5
10 15
20 5
10 15
20 5 10 15 20 5 10 15 20 21.857 21.872 22.169 21.869 20.575 21.656 23.648 24.772 20.397 20.738 20.763 20.780 20.543 20.644 20.680 20.770 I i l d k f fg gh
a m fg h
b n e gh 0.034 0.034 0.034 0.034 0.031 0.034 0.034 0.034 - 0.033 0.034 0.034 0.030 0.032 0.033 0.034
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak
berbeda nyata pada p ≤ 0,05 Pada  Tabel  2.  menunjukkan  bahwa rata-rata  kadar  air  selai  lembaran berkisar  berkisar  antara  20,397 – 24.772%. Pada perlakuan
penambahan pektin 0,75% dan sorbitol 5%  memberikan  hasil  kadar  air  selai terendah  (0,397%),  sedangkan  pada perlakuan penambahan  pektin 20,50%
dan  sorbitol  20%  memberikan  hasil kadar air selai tertinggi 24,772%.
Hubungan  antara  penambahan pektin  dan  sorbitol  terhadap  kadar  air selai  lembaran  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar 2. Hubungan antara perlakuan penambahan pektin dan sorbitol terhadap kadar air selai lembaran.
Pada  Gambar  2  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  penambahan sorbitol dan semakin tinggi
penambahan  pektin,  maka  kadar  air selai lembaran yang dihasilkan semakin  tinggi.  Kenaikan  kadar  air pada  penambahan  pektin  disebabkan karena pektin membentukan gel bersama  air-gula-asam  sehingga  air yang  digunakan  untuk  pembentukan gel,  sedangkan  terjadi  peningkatan kadar  air  pada  penambahan  sorbitol disebabkan  karena  sorbitol  memiliki sifat  untuk  mengikat  air  sehingga  air yang menguap akibat
proses
pemanasan lebih sedikit dan
menyebabkan  selai  lembaran  menjadi lebih lembab. Hal  ini    didukung  oleh  Kristiani
(2006)  bahwa  sorbitol  memiliki  sifat humektan yang dapat mencegah
terbentuknya kristal dan mudah mengikat  air.  Sifat  pektin  antara  lain adalah  kemampuan  pektin  membentuk gel  dengan  gula  dan  asam.  Menurut Suhardi  (1991),  pembentukan  gel  juga dipengaruhi oleh empat senyawa penting yang diperlukan dalam
pembuatan  selai  adalah  air,  pektin, gula, dan asam. Kemampuan membentuk  gel  ini  tergantung  pada kualitas pektin. 2)  Aktifitas Antioksidan Berdasarkan hasil analisis ragam    menunjukkan  bahwa  terdapat interaksi  yang  nyata  (p  ≤  0,05)  antara perlakuan  penambahan  pektin  dan sorbitol  terhadap  aktifitas  antioksidan selai  lembaran.  Nilai  rata-rata  aktifitas antioksidan  selai  lembaran  dengan penambahan  pektin  dan  sorbitol  dapat dilihat pada Tabel 3
Tabel 3. Nilai rata-rata aktifitas antioksidan selai lembaran dengan perlakuan
penambahan pektin dan sorbitol Penambahan Pektin (%) Penambahan sorbitol (%) Nilai Rata-rata Antioksidan (%) Notasi DMRT 5% 0,25% 0,50% 0,75% 1,00%
5 10 15
20 5 10 15 20 5 10 15 20
5 10
15 20 24.978 26.222 28.444 29.867 22.756 23.644 27.022 28.267 18.133 18.933 23.389 29.156 15.733 20.711 26.133 27.289 fg hi lm n d ij ef kl b b de mn
a c gh jk 1.812 1.834 1.845 1.850 1.764 1.802 1.837 1.842 1.604 1.684 1.786 1.847 - 1.727 1.823 1.839
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05
Pada  Tabel  3.  menunjukkan bahwa  rata-rata  aktifitas  antioksidan selai  lembaran  berkisar  antara  15,773
– 29,867%. Pada terong belanda segar terkandung aktifitas antioksidan sebesar  69,778%.  Hal  ini  terjadi penurunan hingga 57,197% disebabkan  karena  pengaruh  proses pengolahan yang mengakibatkan pemanasan. Pada perlakuan penambahan pektin 1,00% dan sorbitol 5% memberikan hasil aktifitas antioksidan  selai  terendah  (15,773%), sedangkan pada perlakuan
penambahan    pektin  0,25%  dan sorbitol 20% memberikan hasil aktifitas antioksidan selai tertinggi (29,867%).
Hubungan  antara  penambahan pektin  dan  sorbitol  terhadap  aktifitas antioksidan selai lembaran dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hubungan antara perlakuan penambahan pektin dan sorbitol  terhadap aktifitas antioksidan selai lembaran.
Pada  Gambar  3  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  penambahan sorbitol dan semakin rendah penambahan  pektin,  maka  aktifitas antioksidan selai lembaran yang
dihasilkan  lebih  tinggi.  Peningkatan aktifitas antioksidan disebabkan karena air  yang  terperangkap  di  sorbitol melindungi komponen antioksidan sehingga sorbitol tinggi maka
antioksidan  juga  tinggi,  sedangkan penurunan  aktifitas  antioksidan  pada penambahan  pektin  dikarenakan  air digunakan  untuk  pembentukan  gel dengan  pektin-gula-asam  sehingga  air yang  dapat  melindungi  komponen antioksidan berkurang.
Hal ini didukung oleh Hermawan  dan  Pertiwi  (2010)  bahwa antosianin  dan  fenol  merupakan  salah satu  komponen  antioksidan  dapat mengalami  penuruan  akibat  pengaruh proses pemanasan pada saat pengolahan  tetapi  tidak  hilang  secara keseluruhan karena
kelarutannya terhadap air juga mempengaruhi kestabilan  terhadap  suhu  pemanasan. Dan  di  dukung  oleh  Barus  (2011) bahwa  vitamin  C  adalah  salah  satu
komponen  antioksidan  yang  mudah jika  dilakukan  pemanasan  dengan menggunakan  air  yang  sedikit  dan tertutup. Maka untuk menghidari kerusakan  yang  besar  pada  vitamin  C dilakukan  proses  pemanasan  dengan air  yang  cukup  banyak  dan  terbuka. Sifat pektin antara lain adalah kemampuan  pektin  membentuk  gel dengan gula dan asam.
Hal  ini  didukung  juga  oleh Suhardi  (1991)  bahwa  pembentukan gel  juga  dipengaruhi  oleh  empat senyawa  penting  yang  diperlukan dalam  pembuatan  selai  adalah  air, pektin,  gula,  dan  asam.  Kemampuan membentuk  gel  ini  tergantung  pada kualitas pektin.
3)  Rendemen
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  terdapat  interaksi yang nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan penambahan  pektin  dan  sorbitol  dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap rendemen selai lembaran.  Nilai  rata-rata  rendemen selai lembarandengan
perlakuan penambahan  pektin  dan  sorbitol  dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai rata-rata rendemen selai lembaran dengan perlakuan penambahan pektin dan sorbitol Penambahan Pektin (%) Penambahan sorbitol (%) Nilai Rata-rata rendemen (%) Notasi DMRT 5% 0,25% 0,50% 0,75% 1,00%
5 10 15
20 5 10
15 20 5 10 15 20 5 10 15 20 57.279 58.244 60.433 61.492 57.699 61.352 62.724 63.408 58.686 60.652 62.090 62.536 59.291 61.781 64.062 67.350 A d f gh b g k l c hi ij jk e hi m n - 0.437 0.452 0.462 0.406 0.459 0.466 0.467 0.426 0.456 0.465 0.466 0.447 0.464 0.468 0.468
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak
berbeda nyata pada p ≤ 0,05 Pada  Tabel  4.  menunjukkan bahwa rata-rata rendemen selai lembaran  berkisar  berkisar  antara 57,279 –  67,350%.  Pada  perlakuan penambahan pektin 0,25% dan sorbitol 5%  memberikan  hasil  rendemen  selai terendah  (57,279%),  sedangkan  pada
perlakuan  penambahan  pektin  1,00% dan  sorbitol  20%  memberikan  hasil kadar air selai tertinggi (67,350%).Hubungan antara penambahan pektin dan sorbitol
terhadap kadar rendemen selai lembaran dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan antara perlakuan penambahan pektin dan sorbitol terhadap rendemen selai lembaran.
Pada  Gambar  4  menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan sorbitol  dan  semakin  tinggi  penambahan pektin,  maka  rendemen    selai  lembaran yang dihasilkan
semakin tinggi.
Peningkatan rendemen disebabkan penambahan sorbitol dikarenakan semakin  banyak  air  yang  diikat  sehingga membuat  berat  selai  lembaran  semakin tinggi,  dengan  demikian  rendemen  pada produk selai lembaran juga ikut meningkat, sedangkan penambahan rendemen  pada  menambahan  pektin disebabkan karena pektin membentuk gel yang  kuat  bersama  gula  dan  asam dimana  pembentukan  gel  tersebut  dapat menyebabkan penambahan berat rendemen pada selai lembaran.
Hal  ini  didukung  oleh  Kristiani
(2006), bahwa sorbitol memiliki sifat untuk mengikat  air  sehingga  dengan  adanya kadar  air  yang  tinggi  dalam  suatu  produk
menyebabkan  rendemen  (berat)  menjadi semakin  meningkat.  Sifat  pektin  antara lain adalah kemampuan pektin membentuk  gel  dengan  gula  dan  asam. Menurut Suhardi (1991), pembentukan gel juga  dipengaruhi  oleh  empat  senyawa penting yang diperlukan dalam pembuatan  selai  adalah  air,  pektin,  gula, dan  asam.  Kemampuan  membentuk  gel ini tergantung pada kualitas pektin.
4)  Kekerasan Gel
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  terdapat  interaksi yang  ny ata  (p  ≤  0,05)  antara  perlakuan penambahan  pektin  dan  sorbitol  dan masing-masing  perlakuan  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  air  selai  lembaran. Nilai  rata-rata  kadar  air  selai  lembaran dengan  perlakuan  penambahan  pektin dan sorbitol dapat dilihat pada Tabel 5
Tabel 5. Nilai rata-rata kekerasan gel selai lembaran dengan perlakuan penambahan
pektin dan sorbitol Penambahan Pektin (%) Penambahan sorbitol (%) Nilai Rata-rata kekerasan gel (mm/ gr dt) Notasi DMRT 5% 0,25% 0,50% 0,75% 1,00%
5 10 15
20 5 10 15 20 5 10 15 20 5 10 15 20 3.117 3.143 3.273 4.107 3.110 3.363 3.490 4.083 2.763 3.310 3.433 3.533 2.564 3.317 3.377 3.500 c cd m m b gh jk fg
a ef ij l a fg hi kl 0.246 0.251 0.254 0.263 0.240 0.260 0.262 0.263 0.228 0.257 0.262 0.263 - 0.258 0.261 0.262
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05
Pada  Tabel  5.  menunjukkan bahwa  rata-rata  kekerasan  gel  selai lembaran  berkisar  berkisar  antara
2,564 –  4,107%.  Pada  perlakuan penambahan pektin 1,00% dan sorbitol 5%  memberikan  hasil  kekerasan  gel selai  terendah  (2,564%),  sedangkan pada  perlakuan  penambahan  pektin
0,25%  dan  sorbitol  20%  memberikan hasil  kekerasan  gel  selai  tertinggi (4,107%).
Hubungan  antara  penambahan konsentrasi  pektin  dan  konsentrasi sorbitol  terhadap  kekerasan  gel  selai lembaran dilihat pada Gambar 4.
Gambar 5. Hubungan antara perlakuan penambahan pektin dan sorbitol terhadap
kekerasan gel selai lembaran. Pada Gambar 5 menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi penambahan  sorbitol  dan  semakin rendah  penambahan  pektin,  maka kekerasan  gel  selai  lembaran  yang dihasilkan  lembek.  Peningkatan  nilai kekerasan  gel  pada  penambahan pektin  yang  sedikit  disebabkan  karena pektin  bersama  gula  dan  asam  yang terdapat pada terong belanda membentuk  gel  yang  kuat  sehingga dapat  membuat  kekerasan  gel  pada produk  selai  lembaran  semakin  keras, sedangkan  pada  penambahan  sorbitol yang  banyak  disebabkan  karena  air yang terikat oleh sorbitol dapat menyebabkan  produk  selai  lembaran semakin  lebih  lunak  (kekerasan  gel semakin meningkat).
Hal  ini  didukung  oleh  Desrosier
(1988) bahwa pektin merupakan bahan pembentukan gel dan dapat menggumpal sehingga dapat menyebabkan  kekerasan  gel  semakin rendah.  Dan  didukung  oleh  Kristiani
(2006)  bahwa  pengikatan  air  yang terjadi pada sorbitol dapat
meningkatkan  kekerasan  gel  dalam suatu  produk  (produk  semakin  lebih
lunak).  Sifat  pektin  antara  lain  adalah kemampuan  pektin  membentuk  gel dengan  gula  dan  asam.  Pembentukan gel  juga  dipengaruhi  oleh  empat senyawa  penting  yang  diperlukan dalam  pembuatan  selai  adalah  air, pektin,  gula,  dan  asam.  Kemampuan membentuk  gel  ini  tergantung  pada kualitas pektin (Suhardi, 1991).
Hasil  Uji  Organoleptik  Selai Lembaran  Terong  Belanda  Kualitas bahan  pangan  dapat  diketahui  dengan tiga  cara,  yaitu  kimiawi,  fisik  dan sensorik. Diterima atau tidaknya bahan pangan oleh konsumen banyak ditentukan  oleh  faktor  mutu  terutama mutu organoleptik.
Sifat  organoleptik  dari  selai lembaran yang diberi perlakuan
penambahan  pektin  dan  sorbitol,  yang diuji  meliputi  rasa  dan  tekstur  dengan menggunakan uji hedonik. Hasil penelitian  pada  yang  dihasilkan  selai lembaran yang diberi perlakuan penambahan pektin dan sorbitol,
diujikan secara organoleptik meliputi :
1)  Rasa
Rasa  merupakan  faktor  yang penting  dari  suatu  produk  makanan selain  penampakan  dan  warnanya. Berdasarkan uji friedman menunjukkan bahwa  perlakuan  penambahan  pektin
dan  sorbitol,laut  berpengaruh  nyata  (p ≤  0,05)  terhadap  rasa  selai  lembaran yang dihasilkan. Nilai ranking rasa selai lembaran yang diberi perlakuan penambahan  pektin  dan  sorbitol  dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Nilai ranking uji kesukaan rasa selai lembaran Perlakuan Ranking Penamabahan pektin (%) Penambahan sorbitol (%) 0,25% 0,50%
0,75%
1,00%
5% 10% 15%
20% 5% 10% 15% 20% 5% 10% 15% 20% 5%
10%
15% 20% 27.5 42 162 101 111 79.5 122 134.5 120.5 110 114 100 146.5 81.5 92.5 116 Keterangan : Semakin tinggi nilai maka semakin disukai Berdasarkan Tabel 6 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa selai  lembaran  didapatkan  hasil ranking kesukaan 1,65 –  4,50 masuk  dalam  skala    (tidak  suka –
suka).    Nilai  ranking  tertinggi terdapat pada selai lembaran
dengan  perlakuan  penambahan pektin  0,25%  dan  penambahan sorbitol  15%  yaitu  sebesar  4,50, sedangkan  nilai  ranking  terendah terdapat pada selai lembaran
dengan  perlakuan  penambahan pektin 0,25% dan sorbitol  5% yaitu sebesar  1,65.  Hal  ini  disebabkan karena adanya
penambahan sorbitol pada selai lembaran dimana  sorbitol  merupakan  gula alkohol sehingga menyebabkan
kemanisan  pada  selai  lembaran semakin  meningkat  dan  semakin disukai oleh konsumen.
Menurut  Kristiani  (2010),  sorbitol sebagai gula alkohol memiliki tingkat  kemanisan  0,5  sampai  0,7 kali  tingkat  kemanisan  sukrosa sehingga dapat menyebabkan meningkatnya kemanisan pada selai lembaran. 2)  Tekstur Tekstur    merupakan  faktor yang penting dari suatu produk makanan  selain  penampakan  dan rasanya.  Berdasarkan  uji  friedman menunjukkan bahwa
perlakuan penambahan pektin dan sorbitol, berpengaru h nyata (p ≤ 0,05) terhadap tekstur selai lembaran yang dihasilkan. Nilai  ranking  rasa  selai  lembaran  yang diberi  perlakuan  penambahan  pektin dan sorbitol dapat dilihat pada Tabel 7.
Pembuatan Selai Lembaran Terong Belanda..(Latifah, Rudi Nurismanto, Choirunnissa A.)  112
Tabel 7. Nilai ranking uji kesukaan tekstur selai lembaran Perlakuan Jumlah Ranking Penambahan pektin (%) Penambahan sorbitol (%)
0,25%
0,50%
0,75%
1,00% 5%
10% 15%
20% 5% 10% 15% 20% 5% 10% 15% 20% 5% 10% 15% 20% 92.5 142 162 81.5 92.5 116 72 73.5 79.5 27.5 42 79.5 110 114 134.5 146.5 Keterangan : Semakin tinggi nilai maka semakin disukai Berdasarkan Tabel 4.7 menunjukkan bahwa  tingkat kesukaan panelis  terhadap  tektur  selai  lembaran didapatkan  hasil  ranking  kesukaan 1,65 –  6,67  masuk  dalam  skala    (tidak suka –  suka).    Nilai  ranking  tertinggi terdapat  pada  selai  lembaran  dengan perlakuan  penambahan  pektin  0,25% dan  sorbitol  15%  yaitu  sebesar  6,67, sedangkan nilai ranking terendah
terdapat  pada  selai  lembaran  dengan perlakuan  pektin  0,75%  dan  sorbitol 10%  yaitu  sebesar  1,65.  Hal  ini disebabkan karena adanya penambahan  pektin  yang  sedikit  maka terjadi  pembentukan  gel  yang  sedikit pula dan penambahan sorbitol menyebabkan  pengikatan  air  menjadi lebih banyak sehingga membuat
tekstur  pada  selai  lembaran  semakin lunak dan disukai oleh  konsumen.
Hal  ini  di  dukung  oleh    Desrosier (1988), bahwa pektin sebagai
pembentuk  gel  dapat  memperkeras tektur  jika  dilakukan  penambahan terlalu banyak. Menurut Krisiani (2006), pengikatan  air  yang  dilakukan  sorbitol yang  banyak  dapat  membuat  tekstur dalam selai menjadi lebih lunak.

## KESIMPULAN
Selai  lembaran  terong  belanda dari  parameter  kimia  dan  fisik  dan organoleptik terhadap tingkat kesukaan rasa  dan  tekstur,  maka  nilai  rata-rata terbaik  didapatkan  pada  penambahan pektin 0,25% dan penambahan sorbitol 15  %  dengan  kadar  air  22,169%  , aktifitas antioksidan 28,444%, rendemen 60,433%, dan kekerasan gel 3,273 mm/gr dt. Berdasarkan penelitian organoleptik memberikan tingkat kesukaan rasa sebesar 162 dan tekstur 162.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous a .  2008.  Pembuatan  Selai Buah. http://am.natural/selai/buah/healt h/higienis/amniya?06102010. Diakses  pada  tanggal  26  July
2011
Anonymous b . 2009. Konnyakku. http://id.wikipedia.org/wiki/Konnya kku.  Diakses  pada  tanggal  11 July 2011.
Anonymous c .  2010.  Terong  Belanda. http://id.wikipedia.org/wiki/Terung
_belanda.  Diakses  pada  tanggal 19 July 2011.
Aprianto,  A.  1989.  Analisa  Pangan. Pusat  Antar  Universitas  Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Astawan,  M.  2008.  Terong  Belanda  Si Jagoan Antioksidan.
http://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/c ybermed/detail.aspx?x=Natural+ Healing&y=cybermed%7C3%7C0
%7C3%7C157.  Diakses  pada tanggal 19 July 2011.
Astutik,  H.D.  2006.  Pembuatan  Selai Lembaran Tomat –  Wortel (Kajian-Proporsi  Tomat –  Wortel dan  Penambahan  Asam  Sitrat. Skirpsi Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. Surabaya. Barus,  A.  2010.  Pengaruh  Pemanasan
Terhadap  Vitamin  C  Pada  Jelly. http://repository.usu.ac.id/bitstrea m/123456789/29752/3/Chapter%
20II.pdf. Diakses Pada Tanggal 6 Oktober 2011. Desrosier, N.W. 1988. Teknologi
Pengawetan  Pangan.  Univertas Indonesia Press. Jakarta. Hermawan,  dkk.  2010.  Effect  of temperatur , pH on Total Consentration  and  Color  stability of  Antocyanin  Compound  Extract Roselle Calyx (Hibiscus Sabdariffa L.). Skripsi Universitas Islam  Maulana  Malik  Ibrahim Malang. Malang Indriyati,  W.  2008.  Formulasi  Selai Lembaran Terong Belanda. Skripsi Universitas Padjajaran.http://www.wnpg.org/fr m_index.php?pg=informasi/info_ makalah.php&act=edit&id=14.
Diakses  pada  tanggal  25  July 2011. Khaqiqi,  N.  2007.  Pengaruh  Proporsi Sukrosa  dan  Sorbitol  Sebagai Komponen Krioprotektan terhadap Kualitas Surimi Ikan Hiu ( Carcharhinus sp.) yang
Dibekukan. http://webcache.googl
eusercontent.com/search?source =www.google.co.id . Diakses pada tanggal 2 Agustus 2011. Kristiani,  F.  2010.  Pengaruh  Jenis  dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap MutuSelaiRosela.http://repository. usu.ac.id/bitstream/123456789/1
9626/4/Chapter%20II.pdf. Diakses  pada  Tanggal  19  July 2011.
Kumalaningsih,  2006. Terong Belanda. http://repository.usu.ac.id/bitstrea m/123456789/25172/4/Chapter%
20II.pdf.  Diakses  Pada  Tanggal 19 July 2011
Mangunsubroto,  K  dan  Listiani,  T.
1987.  Analisa  Keputusan  Sistem oleh  Manajemen  Usaha  dan Proyek. Institut Teknologi Bandung. Bandung. Pertiwi, dkk. 2010. Pemanfaatan Limbah  Kulit  Kacang  Tanah ( Arachis Hypogea ) Sebagai Bahan  Asap  Cair  ( Liquid  Smoke ) Antioksidan dan Aplikasinya dalam Pengasapan Ikan Bandeng  ( Chanos  chanos F.). http://student- research.umm.ac.id/index.php/pi mnas/article/viewFile/373/437_u mm_student_research.pdf. Diakses  pada  tanggal  6  Oktober 2011.
Suharti.  1991.  Analisa  Produk  Buah- buahan  dan  Sayuran.  Pusat Antar  Universitas  Pangan  dan
Gizi.  Universitas  Gadja  Mada. Yogyakarta. Susanto,T dan Saneto,B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT BIma Ilmu. Surabaya. Wahyuningsih,  I.  2003.  Pengaruh Penambahan  Asam  Sitrat  dan Karaginan  terhadap  Mutu  Selai Apel  Lembaran.  Skirpsi  Jurusan Teknologi  Pangan.  Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. Surabaya.