## KAJIAN KONSENTRASI INOKULUM RAGI TERHADAP SIFAT KIMIA DAN BAKTERI ASAM LAKTAT TEMPE KACANG GUDE (Cajanus cajan, L)
(Studi  on Chemical Properties Yeast Inoculum Concentration and Lactid Acid Bacteria of Pigeonpea Tempeh)
Suparno 1) , Kusumadati, W. 1) , Giyanto 1) , Winerungan, S.A.J. 1)
1) Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian UPR Jl. Yos Sudarso Komplek Tunjung Nyaho Palangka Raya 73111 Kalimantan Tengah Telp. 081449186265  Email   : suparno.pth@gmail.com Diterima : 19/03/2018
Disetujui : 05/05/2018

## ABSTRACT
Generally, tempeh is made from soybean, but low production of soybean in Indonesia bringing on government  have  to  import  its.  Soybean  import  70%  approximated  from  United  State  constitute transgenic  soybean  which  apprehensived  have  negative  effect  for  health.    Indonesia  has  so  many local  legume  such  as  pigeon  pea  (Cajanus  cajan  (L.)  Millsp.).    That  could  be  used  as  soy  bean substitute  as  raw  material  of  tempeh.    This  study  aimed  to  determine  the  effect  of  inoculum concentration  pigeonpea  beans  right to  quality  and  chemical  properties  of  lactid  acid  bacteria tempeh  produced  during  the  fermentation  proces.    It  can  be  concluded  that  the  inoculum concentration of  2,50 g/kg of material, can increase levels of the amino nitrogen of 1,582 %, and can  inhibit the growth of lactid acid bacteria.  It is also recommended for further research conduced on  the  long  soaking,  soaking  place,  and  fermentation    time  is  right  to  improve  the  quality    of pigeonpea beans tempeh produced.

## Keywords : Concentration of the inoculum, lactid acid bacteria,  and tempeh pigeonpea

## ABSTRAK
Tempe  umumnya  berbahan  baku  kedelai  tetapi  kurangnya  produksi  dalam  negeri  menyebabkan pemerintah  harus  mengimpornya.    Impor  kedelai  sekitar  70%  yang  berasal  dari  Amerika  Serikat merupakan  kedelai  transgenik  yang  dikhawatirkan  memiliki  efek  negatif.  Indonesia  memiliki banyak kacang-kacangan lokal seperti kacang gude (Cajanus cajan (L.) Millsp.). Kacang ini dapat digunakan  sebagai  bahan  pengganti  kedelai  sebagai  bahan  baku  tempe.    Penelitian  ini  bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat konsentrasi inokulum kacang gude yang tepat terhadap kualitas sifat kimia dan bakteri asam laktat tempe yang dihasilkan selama proses fermentasi. Hasil penelitian dapat  disimpulkan  bahwa  konsentrasi  inokulum  2,50  g/kg  bahan,  dapat  meningkatkan  kadar nitrogen  amino  sebesar  1,582  %,  dan  dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat. Disarankan  juga  untuk  diadakan  penelitian  lebih  lanjut  mengenai  lama  perendaman,  tempat perendaman,  dan  waktu  fermentasi  yang  tepat  untuk  meningkatkan  kualitas  tempe  kacang  gude yang dihasilkan.
Kata kunci  : Konsentrasi inokulum, bakteri asam laktat, dan tempe kacang gude

## PENDAHULUAN
Salah  satu  bentuk    pengolahan  dari kacang-kacangan yang tidak asing lagi adalah
menjadi    produk  tempe.    Bentuk  ini  cukup disenangi  dan  memasyarakat  di  Indonesia. Tempe  memiliki  manfaat  kesehatan  yaitu berpotensi  untuk  melawan  radikal  bebas
sehingga  dapat  menghambat  proses  penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti  ;  aterosklerosis,  jantung  koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain, (Adam, 2015), karena adanya aktivitas enzim superoksida dismutase. Nilai gizi yang unggul lainnya  dalam  tempe  antara  lain  antioksidan faktor  II  (6,7,4-trihidroksi  isoflavon)  yang memiliki sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai, vitamin  B 12 yang  aktivitasnya  semakin meningkat  selama  proses  fermentasi  serta kandungan asam glutamat sebagai asam amino esensial  yang  tinggi. Tempe  adalah  makanan hasil  fermentasi  yang  dibuat dari  kedelai diinokulasi dengan jamur Rhizopus oligosporus dalam fermentasi padat (Dereu, et al.,  1994 dalam Kustyawati,  2009). Tempe merupakan  salah  satu  makanan  tradisional rakyat  Indonesia  yang  telah  dibuat  sejak berabad  yang  lalu  tanpa  pengetahuan  tentang kimia  dan  mikrobiologi  modern.  Tempe sangat tahan terhadap pembentukan peroksida,  sehingga  tidak  mudah  menjadi tengik, hal ini menunjukkan adanya antioksidan  alami  seperti  tokoferol,  lesitin, dan fosfatida  yang dikandung tempe (Georgy et  al.,  1964 dalam Winarno,  2002), Berdasarkan  bahan  baku  yang  digunakan, terdapat  bermacam-macam  tempe  seperti tempe kedelai, gembus, kecipir, lupin, kacang tunggak,  kacang  merah,  koro,  dan  kacang gude.
Impor  kedelai  Indonesia  sekitar  70% berasal  dari  Amerika  Serikat yang  menguasai 60% pasar kedelai dunia. Kedelai yang berasal dari Amerika Serikat adalah kedelai transgenik.    Kelebihan  kedelai  transgenik antara  lain  tahan  terhadap  hama,  tahan terhadap  herbisida  dan  kualitas  hasil  yang tinggi  tetapi  dikhawatirkan  memiliki  efek negatif  antara  lain  dapat  terjadi  perubahan nutrisi, menyebabkan efek alergi atau toksisitas  karena  proses  rekayasa  genetika (Gsianturi, 2002).
Upaya  untuk  mengatasi  kekurangan kedelai  selain  dengan  impor  kedelai  juga dilakukan  dengan  cara intensifikasi  kedelai  di
beberapa daerah pelaksana Intensifikasi Khusus  (Insus),  ekstensifikasi  pada  tanah sawah  berpengairan,  tadah  hujan  dan  lahan kering  dan  dengan  cara  seleksi  galur  kedelai toleran kekeringan. Adanya kekurangan kebutuhan  kedelai  tersebut  maka  perlu  dicari alternatif kedelai sebagai bahan baku pembuatan  tempe  yang  memiliki  kandungan gizi  hampir  sama  dengan  kedelai.  Kacang- kacangan  yang  berpotensi  sebagai  pengganti kedelai yaitu kacang gude.
Kacang  gude  dilaporkan  mengandung senyawa  antigizi,  yaitu  senyawa  polifenol (tannin)  yang  menghambat  enzim  tripsin, kimotripsin,dan  amilase  (inhibitor  tripsin, inhibitor  kimotripsin  dan  inhibitor  amilase) yang  dapat  mengurangi  atau  menghambat aktivitas  amilase  dan  lipase  pada  pankreas; serta  asam  pitat  yang  merupakan  inhibitor penyerapan  Fe  (Singh  dan  Diwakar,  1993; Taylor,  2005). Senyawa  senyawa  ini menyebabkan  masalah  apabila  kacang  gude dikonsumsi  dalam  jumlah  besar.  Namun, senyawa  antigizi  kacang  gude  sudah  lebih sedikit  dibanding  kacang  kedelai,  kacang polong, serta kacang pada umumnya.
Proses  pembuatan  tempe  kacang  gude yang  utama  adalah  perendaman,  pengupasan kulit,  perebusan,  atau  pengukusan,  dan inokulasi  dengan  kapang  yang  umumnya  dari genus Rhizopus sp.    Inkubasi  dilakukan selama satu sampai dua hari pada suhu kamar, sehingga  pada  akhir  fermentasi  gude  menjadi kompak  dan  tertutup  oleh  miselium  kapang berwarna putih sedikit keabu-abuan (Sorensen dan Hesseltine, 2007).
Selama  proses  fermentasi,  kapang tempe  memproduksi  enzim  yang  bertanggung jawab  terhadap  pemecahan  substrat  kacang gude  menjadi  molekul-molekul  yang  lebih kecil  dan  sederhana,  sehingga  lebih  mudah dicerna.  Menurut Tranggono et  al., 1996, fermentasi  kacang  gude  dapat  mengurangi rasa  langu  tempe  dan  senyawa  anti  nutrisi seperti  asam  pitat  dan enzim  tripsin  yang dikandung gude mentah, sehingga menghasilkan  produk  yang  enak    dan  bebas dari racun.
Tempe segar yang baru jadi hanya dapat disimpan  satu  sampai  dua  hari  pada  suhu ruang.    Setelah  dua  hari,  tempe  akan membusuk dan tidak dapat dikonsumsi dengan baik.    Mutu  tempe  berkaitan  erat  dengan  laru atau inokulum yang digunakan, lama perendaman, dan waktu fermentasi.  Inokulum tempe  merupakan  sejumlah  biakan  spora kapang tempe yang digunakan sebagai  starter untuk  menumbuhkan kapang  tempe pada biji kedelai  (Sarwono,  2008).  Beberapa  faktor yang  perlu  diperhatikan  selama  proses fermentasi  adalah  oksigen,  aerasi,  suhu,  uap air, dan keaktifan laru  (Rahayu, 1990). Suhu optimum inokulasi  atau fermentasi adalah 30 -35 o C,  dan  pH  substrat cenderung  meningkat dari 4,0 menjadi 6,0 (Retiaty, et al., 2012).
Penelitian  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  tingkat  konsentrasi  inokulum  yang tepat  terhadap  sifat  kimia  dan  bakteri  asam laktat  pada  produk  tempe  yang  dihasilkan selama proses fermentasi kacang gude.

## METODE  PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  selama  4 (tiga) bulan, mulai bulan Mei sampai Agustus 2017 bertempat  di  Desa  Panarung Rejo  dan laboratorium  Budidaya  Pertanian  Fakultas Pertanian Universitas Palangka Raya.
Bahan-bahan  yang  akan  digunakan dalam  penelitian  ini  meliputi  :  bahan  dasar kacang  gude,  inokulum  kapang,  aquades, indikator  pp,  formalin  38%,  NaOH  0,1  N, NaCl, larutan buffer, dan  akuabides.
Alat-alat  yang  digunakan  meliputi panci,  kompor,  pisau,  timbangan  analitik, tampah,  termometer,  pH  meter,  waterbath, pipet  tetes,  pipet  ukur,  labu  ukur,  tabung reaksi,  beaker  glass,  kertas  saring,  aluminium foil, cawan petri, plastik polietilen, erlenmeyer, botol timbang, dan  blender.
Rancangan  percobaan  yang  digunakan ialah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)    yang diulang  sebanyak  5  kali,  dengan konsentrasi inokulum sebagai perlakuan yang terdiri dari 5 taraf :  A 1 (  0,50  g/kg  bahan  ),  A 2 (  1,00  g/kg
bahan ), A 3 ( 1.50 g/kg bahan ), A 4 ( 2,00 g/kg bahan ), dan  A 5 ( 2,50 g/kg bahan). Analisis data dilakukan dengan menggunakan  analisis  ragam,  bila  antara perlakuan  menunjukkan  berpengaruh  nyata atau  sangat  nyata  terhadap  peubah  yang sedang  diamati,  baru  kemudian  dilanjutkan dengan uji BNJ 5%.
Pelaksanaan percobaan meliputi, tahapan pertama kacang gude dibersihkan dari kotoran yang terikut, kemudian dicuci dengan air  yang  mengalir.  Kacang  gude  yang  sudah bersih direbus selama 30 menit  (perebusan I), dilanjutkan  dengan  pengupasan  kulit  ari. Setelah  kacang  gude  benar-benar  bersih  dari kulit,  kemudian  direndam  sesuai  perlakuan  di dalam  bak/tong  plastik  dengan  perbandingan satu  bagian  kacang  gude  dan  tiga  bagian  air rendaman.    Selesai  direndam  kacang  gude direbus  lagi  (perebusan  II)  selama  30  menit, kemudian  ditiriskan  atau  dikering  anginkan dan  dibantu  dengan  kipas  angin.  Baru kemudian  kacang  gude  diinokulasi  yaitu dengan  mencampur  bubuk  inokulum  dan tepung  beras  1,0  %  dari  berat  kacang  gude, kemudian  gude  diaduk  sampai  benar-benar merata. Banyaknya inokulum yang digunakan    dalam  proses  pembuatan  tempe kacang  gude  sesuai  dengan  perlakuan  di  atas. Setelah inokulum rata kacang gude dibungkus dengan  kantong  plastik  polietilen  yang  telah dilubangi  dengan  jarak  1  cm  kemudian difermentasi  pada  suhu kamar.
Data  pengamatan diperoleh  dari  hasil analisis : pH tempe, asam lemak bebas, kadar nitrogen amino, dan  bakteri asam laktat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## pH Tempe
Perubahan  nilai  pH  tempe  sangat dipengaruhi  oleh  aktivitas  kapang  selama proses  fermentasi  berlangsung.  Nilai  pH tempe  yang  dianalisis  berkisar  4,68 – 6,54. Berdasarkan analisis ragam terdapat
perbedaan nyata pH tempe terhadap konsentrasi inokulum. Hal ini berarti konsentrasi  inokulum  berpengaruh  terhadap
aktivitas  kapang  selama  fermentasi  kacang gude berlangsung.
Nilai  pH  tempe  lebih  tinggi  dari  nilai pH  air rendaman,  ini  disebabkan  karena terurainya protein menjadi senyawa – senyawa yang lebih sederhana seperti peptide, peptone, dan  asam-asam  amino  oleh  aktifitas  enzim proteolitik  kapang Rhizopus  oligosporus selama fermentasi. Tingkat konsentrasi inokulum menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan.  Melalui  uji  nilai  tengah  BNJ  5  % didapatkan  perlakuan  dengan  konsentrasi inokulum  2,50  g kg -1 bahan  (A 5 )  mempunyai nilai  rata – rata  pH  tertinggi  7,56,  perlakuan ini berbeda nyata dengan perlakuan 1,50 g kg -1 bahan  (A 3 ),  1,00  g/kg  bahan  (A 2 ),  dan  0,50  g kg -1 bahan  (A 1 ),  seperti  terlihat  pada  Gambar 1.
Pada  konsentrasi  inokulum  yang  lebih tinggi  terdapat  kecenderungan  meningkatnya nilai  pH  tempe.  Hal  ini disebabkan pada konsentrasi  inokulum  yang  tinggi  jumlah kapang  yang  tumbuh  pada  substrat  kacang gude  lebih  banyak,  sehingga  pemecahan protein menjadi asam amino juga lebih banyak dan hal ini akan meningkatkan nilai pH tempe.
Gambar 1.
Perubahan  nilai  pH  tempe  gude pada konsentrasi inokulum yang berbeda Menurut  Shurtleff  dan  Aoyagi  (1979) dalam Mahrita & Suparno (2009),
peningkatan  nitrogen  terlarut  akan  menaikkan pH    dari  keadaan  awal  5,0  sampai  mencapai maksimum  7,6  dan  selama  pertumbuhan
kapang  tercepat  nilai  pH  berubah  dari  6,0 sampai  6,7.    Tempe  dikatakan  bermutu  baik jika pH berkisar antara 6,3 sampai 6,5.
Untuk  menjamin  pertumbuhan  kapang Rhizopus sp. dalam keadaan optimum diperlukan zat gizi  dalam jumlah yang cukup, pH  agak  netral  serta    unsur  karbon  sebagai sumber  energi  dan  nitrogen  untuk  pengaturan pertumbuhan kapang seperti senyawa karbohidrat,  lemak  dan  protein terpenuhinya dari kacang gude.

## Kadar  asam lemak bebas
Kadar  asam  lemak  bebas  tempe  pada perlakuan konsentrasi inokulum  menunjukkan adanya perbedaan nyata. Berdasarkan uji BNJ 5%  pada  Tabel  1.  menunjukkan  bahwa kandungan  asam  lemak  bebas  yang  tertinggi adalah  pada  perlakuan  konsentrasi  inokulum 0.50  g kg -1 bahan  (A 1 ),  sedangkan  yang terendah  pada  perlakuan  2,50  g kg -1 bahan (A 5 ).  Hal  ini  disebabkan  karena  kecepatan hidrolisa  lemak  pada  konsentrasi  inokulum 2,50g kg -1 bahan lebih rendah jika dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Tabel 1.  Rata - rata  kadar  asam lemak  bebas dan    nitrogen  amino  pada  tempe gude  pada    perlakuan    konsentrasi inokulum Perlakuan Konsentrasi Inokulum (g kg -1 Bahan) Kadar Asam Lemak Bebas Kadar nitogen amino (%) 0,50  (A 1 ) 7,294 a 1,343 a 1,00  (A 2 ) 6,197 b 1,432 ab 1,50  (A 3 ) 5,195 ab 1,452 b 2,00  (A 4 ) 5,012 b 1,493 b 2,50  (A 5 ) 4,843 b 1,582 b BNJ 5% 0,049 0,723 Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji  BNJ taraf 5 %
Terjadinya  peningkatan  asam  lemak bebas pada  tempe  kacang  gude  selama  proses fermentasi  diduga  disebabkan  oleh  adanya penguraian  terhadap lemak oleh enzim lipase,
sehingga  terjadi  pelepasan  asam  lemak    dari trigliseridanya.  Nadia  (2006)  menyatakan bahwa    hidrolisis  asam  lemak  akan  terjadi dengan  adanya  air  dan  aktivitas  kerja  enzim lipase.
Steinkraus  (1983)  menyatakan  bahwa enzim  lipase  juga  dapat  mengkatalisir  reaksi esterifikasi asam lemak bebas  dengan gliserol untuk  membentuk  gliserol  baru.    Kemudian gliserol  akan  diubah  menjadi  gliseroldehid fosfat  dan  mengikuti  jalur  glikolisis  sehingga terbentuk piruvat sedangkan asam lemak akan diuraikan  menjadi  molekul-molekul  dengan  2 atom  C  dan  diubah  menjadi  asetil  koenzim  A (Muchtadi, 1989 dalam Deliani, 2012). Hal ini dapat  terjadi  karena  adanya  penghambatan terhadap  kerja  enzim  lipase  dalam  proses hidrolisa  lemak.  Peningkatan  jumlah  asam lemak  bebas  merupakan  tanda  dari  adanya proses kerusakan  dari bahan pangan.

## Kadar  nitrogen amino
Perlakuan konsentrasi inokulum berpengaruh  nyata terhadap  kadar  nitrogen amino tempe  kacang  gude,  yaitu berkisar antara 1,343 % pada perlakuan A 1 (0,50 g kg -1 bahan)  sampai  dengan  1,582  %  pada perlakuan  A 5 (2,50  g kg -1 bahan).    Semakin tinggi  kosentrasi  inokulum,  kadar  nitrogen amino tempe akan semakin tinggi pula. Hal ini diduga  berkaitan  dengan  jumlah  kapang  yang tumbuh  akan  lebih  banyak  pada  konsentrasi inokulum  yang  lebih  tinggi,  menyebabkan protein  kacang  gude  yang  ada  akan  lebih banyak  terurai  oleh  aktivitas  proteolitik kapang  tempe  menjadi  asam – asam  amino yang  dapat  meningkatkan  nitrogen  amino tempe.  Nilai  rata – rata  perlakuan  konsentrasi inokulum   terhadap parameter nitrogen amino tempe disajikan pada Tabel 1 di atas.
Menurut Nout  and  Kiers,  (2008), adanya  aktivitas  proteolitik  kapang  dapat menyebabkan  terhidrolisisnya  protein  kacang gude  membentuk  asam – asam  amino  yang lebih  mudah  dicerna  selama  fermentasi  gude. Ditambahkan oleh Leon (2009), bahwa proses hidrolisis protein menjadi pepton, peptide, dan
asam amino disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme dan enzim protease.
Daya  cerna  protein  adalah  sebagai kemampuan  suatu  protein  untuk  dihidrolisa menjadi  asam – asam  amino  oleh  enzim – enzim  pencernaan.  Suatu  protein  yang  mudah dicerna  berarti  jumlah  asam – asam  amino yang diserap dan digunakan oleh tubuh relatif tinggi.  Sebaliknya,  suatu  protein  yang  sukar dicerna  berarti  jumlah  asam – asam  amino yang  dapat  diserap  dan  digunakan  oleh  tubuh relatif rendah (Nout and Kiers, 2008).  Asam- asam amino mengalami katabolisme membentuk  amoniak.    Adanya  pembentukan amoniak  akan  menaikkan  pH  karena  amoniak memberikan reaksi basa (Lehninger, 1972).

## Jumlah Bakteri Asam Laktat
Adanya perbedaan konsentrasi inokulum  pada  pembuatan  tempe,  ternyata dapat  mempengaruhi  pertumbuhan  bakteri asam laktat pada tempe gude yang dihasilkan. Jumlah  bakteri  asam  laktat  dari  tempe  yang dianalisis  berkisar  antara  6,23  x  10 8 sel g -1 sampai  dengan  8,39  x  10 8 sel g -1 tempe. Jumlah  bakteri  asam  laktat  dari  masing – masing  perlakuan  konsentrasi  inokulum  pada tempe gude dapat dilihat pada Gambar 2.
Dari  hasil  analisis  ragam    ternyata jumlah  bakteri  asam  laktat  tempe  pada perlakuan konsentrasi inokulum tidak menunjukkan adanya perbedaan nyata.
Adanya  bakteri  asam  laktat  pada tempe disebabkan  oleh  kontaminasi  dari  air,  udara, wadah  dan  inokulum  yang  digunakan  pada waktu  pemeraman.  Bakteri  asam  laktat  yang tumbuh  pada  waktu  perendaman  kacang  gude akan  mati  akibat  proses  perebusan,  hal  ini menurut  Bergey,  (1974)    karena  bakteri  ini tidak  membentuk  spora  dan  kebanyakan bakteri ini  berbentuk  bulat.    Hal  ini  didukung  pula oleh pendapat Nout and Kiers (2008), bakteri atau  kapang    pada  fermentasi    tempe  kacang gude  dipengaruhi oleh  pH, dan kadar  nutrisi substrat, serta lamanya fermentasi.
Pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  pada tempe,  terutama  bakteri Streptococcus  lactis, Enterobacillus, Lactobacillus  sp, Bacillus sp, dan Pediococcus  cerevisiae ternyata  dapat mencegah pertumbuhan dan produksi enterotoksin  dari  bakteri Staphylococcus aureus (Andayani et  al., 2008).
Retiaty, et al, 2012), menyatakan bahwa
asam laktat yang dihasilkan akan
menyempurnakan  proses  fermentasi dengan menghambat terbentuknya amonia bebas yang mengganggu pertumbuhan kapang. Jika jumlah produksi asam tersebut terlalu berlebihan menyebabkan tempe kurang disukai karena adanya bau asam. Menurut Liu and Chin  (2013),  bakteri  asam  laktat  juga banyak  digunakan  dalam  pembuatan  susu fermentasi,  bakteri  ini  dapat  memproduksi etanol  dan  komponen-komponen  pembentuk flavour  sehingga  menghasilkan  cita  rasa  yang spesifik. Selama  fermentasi  kemungkinan kapang mempunyai peran dalam
meningkatkan  kualitas  nutrisi  dan  cita  rasa tempe  (Boutrou, et  al.,  2015;    Kustyawati, 2009).
Gambar 2. Perubahan  jumlah  bakteri  asam laktat tempe gude pada konsentrasi inoculum yang berbeda Sunarto,  (1989)  menyatakan  bahwa pada  saat  perendaman  kedelai,  air  rendaman didominasi oleh bakteri dari famili Enterobactericeae,  Lactobacillus  sp dan bakteri  asam  laktat  yang  dapat  mengurangi
kandungan rafinosa 62 persen dan  stakiosa 49 persen.    Kapang Rhizopus  sp.  memerlukan jumlah  oksigen,  kelembaban,  air  dan  panas yang  optimum  untuk  pertumbuhannya,    juga dipengaruhi  oleh  pH  dan  kandungan  gizi substrat (Retiaty, et al., 2012).

## KESIMPULAN
Konsentrasi inokulum memberikan pengaruh  nyata    terhadap    pH  tempe,  kadar asam lemak bebas, dan kadar nitrogen amino, tetapi  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap jumlah bakteri asam laktat.
Konsentrasi inokulum 2,50 g kg -1 bahan merupakan  perlakuan  terbaik  karena dapat meningkatkan nitrogen amino sebesar 1,582 % tempe kacang gude.
Dianjurkan  dalam  pembuatan  tempe kacang gude hendaknya menggunakan inokulum  atau  ragi  yang  benar-benar  murni dengan  viabilitas  benih  yang  masih  tinggi serta menggunakan konsentrasi inokulum 2,50 g kg -1 bahan.  Juga  perlu  dikaji  lebih  lanjut tentang lama perendaman kacang gude, tempat perendaman dan waktu fermentasi yang tepat.

## DAFTAR  PUSTAKA
Adam. 2015. Tempe dan Proses Pembuatannya.
http://www.ad4msan.com// .  Diakses pada  Senin, tanggal  12 Maret 2017. Andayani, P., Agustin K.W., and Erni S.M., 2008.  Isolation and identification of microorganism in Brown Sorghum tempeh and its potency for degrading starch and protein. Teknologi Pertanian (9) : 95 – 105.
Boutrou, R., Kerriou, l, and Gassi, J.Y., 2015.
Contribution    of Geotrichum  candidum to  the    proteolysis  of  soft  cheese. International  Dairy (24) : 171 -178.
Bergey,  D.H.,  1974.    Bergey’s  Manual  of Determinative  Bacteriology.    Williams and Wilkins, Company Baltimore
Maryland. 487 p.
Deliani,  2012.    Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar
protein, lemak,
komposisi asam lemak,  dan asam fitat pada pembuatan tempe. Tesis. Sekolah Pasca  Sarjana  Universitas  Sumatera Utara, Medan.
Gsianturi. 2002. Pangan  Transgenik. http://www.gizi.net/.  Diakses pada tanggal 14 Pebruari 2017.
Hesseltine,  C.W.,  M.  Smith,  B.  Bradle,  and K.S.  Djien,  1983. Antioksidans  isolat from fermented soybean. Nature, 202 : 870 – 882.
Lehninger, A.L.  1972.  Biochemistry.  Worth, Publishing Co. Inc., New  York. Leon,  S.Y.    2009.    Tropikal  Food  in  The  Far
East. In G.E.  Inglett  and  G. Charalambaous  (eds)  Chemistry  and
Nutrition.  Volume 2.  Academic Press.
New  York.
Liu, J.R., and W.L. Chin, 2013.  Production of
kefir  from soy  milk  with  or  without added glucose, lactose  and sucrose.
Food Sci 65 (4) : 716 – 719.
Kustyawati,  M.E.,  2009.    Kajian  peran  yeast dalam    pembuatan  tempe. Agritech 29(2) : 64 – 70. Mahrita,  S., & Suparno. 2009.    Pengaruh Lama Perendaman dan Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Amino dan Sifat Organoleptik Tempe Kedelai.Faperta Unpar.  Palangka Raya. Manjik,  A.A.  dan  M.  Sumertajaya.    2002. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab.  Jilid I.  IPB Press.  Bogor. Nadia,  I.,  2006.    Kandungan  Non  Nutrisi  dan Bilangan  Peroksida  Kerupuk  Kulit. Universitas  Indonesia,  Jakarta dalam Journal Matematika, Sains dan Teknologi.  LPPM-UT,  Vol.7:  111 – 120.
Nout,  M.J.R.,  dan  Kiers, J.L.,  2008.    Tempeh fermentation, innovation
and
functionality:  update  into    the  third milenium. Applied  microbiology (98) :
789 – 805.
Rahayu,  W.D.,  1990.    Teknologi  Fermentasi Umbi-umbian  dan  Biji-bijian.    PAU Pangan dan Gizi, IPB.  Bogor.
Retiaty  F.,  N.  Kurniawati,  dan  Komari,  2012. Pengaruh ketebalan substrat pada fermentasi tempe terhadap kadar vitamin B 1 . Penelitian Gizi Makan : 35
(2) : 182 – 188.
Sarwono,  B.  2008.    Membuat  Tempe  dan Oncom.  Penebar Swadaya.  Jakarta. Singh,  Faujdar and B.  Diwakar.  1993. Nutritive  Value  and  Uses  of  Pigeonpea and Groundnut.  International  Crops Research  Institute  for  the  Semi- AridTropics. India.
Sorensen,  W.G.  and  Hesseltine,  H. 2007. Carbon  and  nitrogen  utilization by Rhizophus oligosporus. Micology (58)
: 681 – 687. Steinkraus,  K.H.,  1983.
Handbook  of
Indegenous Fermented Foods.  Manchel Dekker Inc. New York. 356 p. Sunarto,  A.,  1989.    Mempelajari  Pengaruh Macam Media Pertumbuhan dan Tingkat Konsentrasai Inokulum Terhadap  Kualitas  Tempe  Kedelai  : Kajian dari Aspek Mikrobiologis. Skripsi. Jurusan  Teknologi  Pertanian Faperta Unibraw.  Malang.
Taylor, Leslie. 2005. Tropical Plant Database: GUANDU (Cajanus cajan).www.rain-tree.com/guandu.htm. Diakses pada Senin, 14 Juni 2012 Tranggano, Sutardi, dan Bambang Kuswijayanto. 1996. Aktivitas Tripsin Inhibitor Selama Proses Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucunapruriens), Kacang Tolo (Vigna ungulgulata), dan Gude (Cajanus cajan). Universitas Gajah Mada.  Yogyakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia  Pustaka  Utama.  Jakarta.