Vol. 10, No. 1, 56-63, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Karakteristik Kimia dan Organoleptik Sirup Gandaria dengan Penambahan Konsentrasi Gula

## Chemical Characteristics and Organoleptics of Gandaria Sirup with Addition of Sugar
Concentration

## Rachel Breemer*, Syane Palijama, Julius Jambormias
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233
*Penulis korespondensi: R. Breemer, e-mail: rachelbreemer@gmail.com Tanggal submisi: 3 November 2020; Tanggal penerimaan: 23 Maret 2021

## ABSTRACT
“Gandaria” fruit is a seasonal fruit that is easy to prepare but cannot be kept fresh for a long time. Processing technology is important for creating a food product with a longer shelf life and being consumed outside  of  the season.  Processing  “gandaria” into  syrup is one  of  the  methods. The  syrup  has  a  thick  and distinctive taste characteristic because it contains 55-65% sugar. This study aimed to determine what sugar concentration  is  best  for  producing  good  “gandaria”  fruit  syrup.  A  completely  randomized  experimental design  with  one  factor,  namely  the  concentration  of  sugar,  i.e.,  50%,  55%,  60%,  65%,  and  70%  repeated three times, was applied in this research. The results showed that  sugar concentration treatment produced syrup with total sugar 59,36-65,97%, total acidity 13.48-17.35%. vitamin C 16.47-16.97%, and total soluble solid  39.27-46.43%.  Organoleptic  characteristics,  namely  color  (rather  yellow  to  yellow),  aroma  (slightly gandaria aroma), taste (slightly gandaria taste to gandaria taste), thickness (somewhat like to like), overall (somewhat like to like). The best sugar concentration in producing good gandaria syrup was 70%.

## Keywords: Gandaria; sugar concentration; syrup
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license

## ABSTRAK
Buah gandaria merupakan buah musiman yang mudah dan tidak dapat dikonsumsi dalam bentuk segar dalam waktu yang lama. Penerapan teknologi pengolahan sangat penting untuk menghasilkan produk pangan olahan yang memiliki daya simpan yang lebih lama dan dapat dikonsumsi diluar musim salah satunya adalah mengolah  gandaria  menjadi  sirup.  Sirup  memiliki  karakteristik  yang  kental  dan  rasa  yang  khas  karena mengandung  gula  55-65%.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  konsentrasi  gula  yang  tepat  dalam menghasilkan  sirup  buah  gandaria  yang  baik.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  rancangan  acak  lengkap  dengan  satu  faktor  yaitu  konsentrasi  gula  50%,  55%,  60%,  65%  dan  70%, masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gula 55-70%  menghasilkan  total  gula  sebesar  59,36-65,97%,  total  asam  sebsesar  17,35-13,48%,  vitamin  C sebesar 16,97-16,47%, dan total padatan terlarut sebesar 39,27-46,43%, dan karakteristik organoleptik warna (agak  kuning-kuning),  aroma  (agak  beraroma  gandaria),  rasa  (agak  berasa  gandaria-berasa  ngandaria), kekentalan  (agak  suka-suka), overall (agak  suka-suka).  Salah  satu  perlakuan  konsentrasi  terbaik  adalah perlakuan konsentrasi gula 70%.
Kata kunci : Gandaria; konsentrasi gula; sirup
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Vol. 10, No. 1, 56-63, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.56

## PENDAHULUAN
Gandaria  ( Bouea  macrophylla Griffith) adalah  salah  satu  tanaman  asli  Indonesia  yang termasuk  dalam  kelompok Anacardiaceae yang tersebar  dibeberapa  daerah  seperti  Aceh,  Pekan- baru,  Palembang,  Bogor,  Kalimantan  dan  Ambon (Harsono et al ., 2016). Tanaman gandaria memiliki karakteristik buah yang masih muda yaitu memiliki kulit  buah  berwarna  hijau,  beraroma  netral,  serta memiliki  rasa  yang  asam  dan  biasanya  diolah menjadi rujak, asinan dan sambal (Rajan dan Bhat, 2017).  Buah  gandaria  tidak  dapat  dikonsumsi dalam bentuk segar dalam waktu yang lama setelah dipetik  sehingga  biasanya  diolah  menjadi  produk baru seperti selai, sari buah, sirup dan sebagainya. Vitamin  yang  terkandung  dalam  buah  gandaria bermanfaat  bagi  kesehatan  antara  lain:  untuk  me- nangkal  radikal  bebas  dan  menghambat  penuaan dini.  Buah  gandaria  mengandung  85  g  air,  12  mg protein,  600  mg  serat,  230  mg  abu,  asam  amino esensial, mineral kalium yang berlimpah, kalsium, forfor,  besi,  natrium,  karoten,  vitamin  A,  B1,  B2, C,  niacin,  lutein,  kriptosantin, 𝛼 dan 𝛽 karoten, tiamin, riboflavin (Rajan et al ., 2014).
Ketersediaan buah ini tergantung musim dan masyarakat  hanya  mengkonsumsi  buah  ini  dalam bentuk segar sehingga banyak buah yang terbuang karena  mempunyai  sifat  yang  mudah  rusak. Penerapan  teknologi  pengolahan  sangat  penting untuk  menghasilkan  produk  pangan  olahan  yang memiliki  daya  simpan  yang  lebih  lama  dan  dapat dikonsumsi di luar musim. Salah satu upaya untuk mempertahakankan  mutu  dan  memperpanjang umur  simpan  buah  gandaria  adalah  dengan mengolah menjadi produk baru seperti selai (Minh, 2014),  nata  buah  gandaria  (Warella et  al .,  2016), sirup dan sebagainya.
Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan kental  dengan  cita rasa  yang  berbeda  serta memiliki  aroma  khas  yang  mampu  memberikan kesegaran  bagi  orang  yang  mengkonsumsinya. Penggunaan  sirup  tidak  langsung  diminum  tetapi harus  diencerkan  terlebih  dahulu  karena  memiliki kandungan gula yang tinggi yaitu 55-65% ( Andrea et  al .,  2016).  Salah  satu  faktor  penting  yang berpengaruh  terhadap  mutu  sirup  adalah  konsen- trasi  gula  yang  digunakan  karena  gula  dapat  ber- fungsi  sebagai  pemanis  maupun  pengawet  sehing- ga  dapat  meningkatkan  mutu  dan  memperpanjang umur  simpan.  Gula  berperan  dalam  memperbaiki cita  rasa  dan  aroma  dengan  cara  membentuk keseimbangan  antara  rasa  asam  dan  rasa  manis (Zaitoun et al ., 2018).
Penambahan  gula  pada  pembuatan  sirup  te- lah  dikaji  melalui  beberapa  penelitian  sebelumnya pada sirup buah tamarillo dengan konsentrasi gula 80% menghasilkan mutu sirup yang baik (Pratama et al ., 2012). Pada sirup air kelapa dimana penam- bahan  gula  sebanyak  65%  menghasilkan  sirup dengan  karakteristik  yang  baik  (Marwanto et  al ., 2016).  Hadiwijaya  (2013)  melakukan  penelitian mengenai  pengaruh  penambahan  gula  terhadap karakteristik  sirup  buah  naga  merah  dengan  rasio konsentrasi  penambahan  gula  sebesar  50,  55  dan 65%.  Sirup  buah  naga  yang  dihasilkan  dari penambahan  gula  50%  telah  memenuhi  standar mutu  sirup  SNI  (2013)  yaitu  diperoleh  kadar  gula sebesar 65,65%. Pembuatan sirup gandaria dengan penambahan  gula  yang  berbeda  bertujuan  untuk menentukan  berapa  konsentrasi  gula  yang  tepat dalam  menghasilkan  kualitas  sirup  gandaria  deng- an karkateristik kimia dan organoleptik yang baik.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan sirup  adalah  buah  gandaria  yang  diperoleh  dari Desa Rumahtiga, Kecamatan Teluk Ambon dengan tingkat kematangannya masak.

## Pembuatan Sirup Gandaria
Proses  pembuatan  sirup  gandaria  mengacu pada  Pujimulyani  (2009)  sebagai  berikut:  buah gandaria  disortasi  dan  dikupas  untuk  memisahkan daging  dari  bijinya  kemudian  dilakukan  proses penghancuran  menggunakan crusher dan  ditam- bahkan  air  dengan  perbandingan  2:1  (air:daging buah) sehingga menghasilkan bubur buah gandaria. Bubur  buah  kemudian  diukur  sebanyak  3.000  mL dan  ditambahkan  asam  sitrat  0,1%  (Koepoe koepoe,  Indonesia)  dan  gula  (Gulaku,  Indonesia) sesuai  perlakuan  dan  dimasak  hingga  mendidih. Sirup  diangkat  dan  kemudian  didinginkan  pada suhu ruang, sirup kemudian disaring menggunakan kain  saring  dan  dikemas  menggunakan  botol  kaca yang telah disterilkan.

## Uji Organoleptik
Uji mutu hedonik dilakukan terhadap warna, aroma  dan  rasa  sedangkan  untuk  kekentalaan  dan overall menggunakan  uji  hedonik.  Sampel  disaji- kan  kepada  30  orang  panelis  secara  acak menggunakan  skala  hedonik,  skala  mutu  hedonik dan  skala  numerik  secara  visual  dengan  memberi-
Vol. 10, No. 1, 56-63, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
kan  kode  tertentu  pada  hasilnya  dan  dinyatakan dalam angka yang menunjukkan nilai.

## Analisis Kimia
Analisis pH (Ibrahim, 2016) pH  diukur  menggunakan  alat  pH  meter (Ezdo  5011,  Taiwan).  Sampel  sebanyak  30  mL dimasukkan  ke  dalam  gelas  beaker  50  mL. Sebelum pH digunakan, terlebih dahulu dikalibrasi menggunakan larutan buffer pH 7 (Merck, Jerman) dan  dibersihkan  dengan  akuades,  selanjutnya dilakukan pengukuran pH terhadap sampel.

## Analisis Total Gula (Sudarmadji et al., 1997)
Sebanyak  10  g  bahan  ditimbang  dan  ditam- bahkan ke dalam labu ukur 100 mL dan ditambah- kan  50  mL  akuades.  Pb-asetat  (Merck,  Jerman) ditambahkan  tetes  demi  tetes  sampai  penetesan dari  reagen  tidak  menimbulkan  pengeruhan  kem- bali, lalu ditambahkan akuades hingga tanda batas dan  disaring.  Filtrat  ditampung  dalam  labu  takar 200  mL.  Kelebihan  Pb  dihilangkan dengan  ditam- bahkan  Na 2 CO 3 anhidrat  (Merck,  Jerman)  secu- kupnya, kemudian ditambah akuades sampai tanda batas,  digojog  dan  disaring.  Filtrat  bebas  Pb  bila ditambah  Na 2 CO 3 anhidrat  tetap  jernih.  Sebanyak 25  mL  filtrat  bebas  Pb  dipipet  ke  dalam  labu erlenmeyer  dan  ditambahkan  25  mL  larutan  Luff- Schoorl  (Merck,  Jerman).  Selain  itu,  blanko  juga dipersiapkan  yaitu  25  mL  larutan  Luff-Schoorl dengan 25 mL akuades. Setelah ditambah beberapa butir  batu  didih,  labu  erlenmeyer  dihubungkan dengan  pendingin  balik,  kemudian  didihkan. Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit. Tahapan berikutnya, didinginkan dan ditambahkan 15  mL  KI  20%  (Merck,  Jerman)  dan  dengan  hati- hati  ditambahkan  25  mL  H 2 SO 4 26,5%  (Merck, Jerman).  Iodium  yang  dibebaskan  lalu  dititrasi dengan  larutan  natrium  tiosulfat  0,1  N  (Sigma- Aldric, New Zealand) menggunakan indikator pati sebanyak  2-3  mL.  Untuk  memperjelas  perubahan warna  pada  akhir  titrasi  maka  sebaiknya  pati diberikan pada saat titrasi hampir berakhir.

## Total asam (AOAC, 2005)
Sampel sebanyak 10 g dimasukkan kedalam labu  takar  100  mL  dan  ditambahkan  akuades  dan ditempatkan  sampai  tanda  tera,  lalu  dikocok  dan disaring dengan kertas saring biasa. Hasil saringan diambil  sebanyak  50  mL  dan  diteteskan  indikator pp (Merck, Jerman) lalu dititrasi dengan NaOH 0,1 N (Riede-deHaén, Jerman).
Total asam (%) = 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂ℎ ×𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 × 100%

## Vitamin C (AOAC, 2005)
Sampel  sebanyak  10  mL  dimasukkan kedalam labu takar 100 ml dan tambahkan akudes sampai  tanda  tera.  filtrat  diambil  25  mL  dan ditetesi 1 mL amilum (Merck, Jerman) dan dititrasi dengan  KI  0,1  N  (Merck,  Jerman)  hingga  terjadi perubahan  warna.  Perhitungan  vitamin  C  dengan rumus sebagai berikut:
Vitamin C (%) = 𝑚𝐿 𝐾𝐼 × 0,88 ×𝑓𝑝 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 × 100%
Keterangan: fp = faktor pengenceran
Total  Padatan  Terlarut  (Magwaza  dan  Opara, 2015)
Sampel diambil bahan dengan menggunakan pipet  tetes  dan  diteteskan  di  atas  kaca hand refractometer N-2e  (Atago,  Jepang)  lalu  dilihat titik  terang  dan  gelapnya.  Angka  yang  tertera tersebut merupakan total padatan terlarut ( o Brix).

## Analisis Data
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak lengkap  dengan  satu  faktor  yaitu  konsentrasi  gula yang  terdiri  dari  lima  taraf  perlakuan  yaitu konsentrasi  gula  50,  55,  60,  65,  dan  70%  dengan masing-masing  taraf  perlakuan  diulang  sebanyak tiga  kali.  Data  hasil  analisis  kimia  diuji  secara statistik  menggunakan  Minitab  versi  18,0.  Bila terdapat  pengaruh  perlakuan,  maka  pengujian dilanjutkan  dengan  uji  beda  nyata  jujur  pada  taraf 95% (α = 0,05). Sedangkan untuk uji organoleptik dianalsis secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Kimia

## Total Gula
Total gula merupakan campuran gula reduk- si  dan  nonreduksi  hasil  hidrolisa  pati.  Pengukuran total  gula  dilakukan  untuk  mengetahui  kandungan gula di dalam suatu bahan pangan karena total gula dapat menentukan sifat-sifat dalam bahan pangan.
Hasil analisis keragaman menunjukkan bah- wa  perlakuan  penambahan  gula  berpengaruh sangat  nyata  ( p <  0,01)  terhadap  total  gula  sirup gandaria.  Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  nilai rataan  total  gula  tertinggi  pada  perlakuan konsentrasi  gula  70%  yaitu  sebesar  65,97%  dan berbeda  nyata  dengan  semua  perlakuan  lainnya sedangkan nilai rataan total gula terendah terdapat
Vol. 10, No. 1, 56-63, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
pada perlakuan konsentrasi gula 50% yaitu 59,36% dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan konsen- trasi  gula  55%  tetapi  berbeda  nyata  dengan perlakuan konsentrasi gula lainnya.
Hasil  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan semakin tinggi total  gula  pada  sirup  buah  gandaria.  Hal  ini disebabkan  oleh larutan  gula  yang  ada  merupakan gula yang terdiri dari beberapa komponen sehingga dengan  penambahan  gula  dari  luar  maka  dengan sendirinya  akan  bertambah  bagian  total  gulanya sehingga  total  gula  dari  sirup  semakin  tinggi.  Hal ini  sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Hadiwijaya  (2013)  dan  Melisa  dan  Mardesci (2016)  pada  sirup  buah  kelubi.  Semakin  tinggi konsentrasi  gula  yang  ditambahkan,  total  gula sirup  buah  naga  merah  semakin  meningkat Hadiwijaya (2013).
Menurut  SNI  (2013)  kadar  gula  minimal pada  sirup  adalah  sebesar  65%  dan  dari  kelima perlakuan  yang  dilakukkan  hanya  terdapat  satu perlakuan  yang  memenuhi  syarat  SNI  sirup  yaitu perlakuan  konsentrasi  gula  70%  sebesar  65,97% sedangkan  perlakuan  lainnya  belum  memenuhi standar  SNI.  Hal  ini  disebabkan  oleh  rendahnya konsentrasi  gula  yang  ditambahkan  pada  keempat perlakuan  yaitu  konsentrasi  gula  50,  55,  60,  dan 65%.  Hasil  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka total gula akan semakin meningkat. Peningkatan ini disebab- kan karena ketika dipanaskan gula akan mengalami hidrolisis  menjadi  gula  invert,  gula  invert  akan menentukan  total  gula  dalam  produk  dimana semakin  tinggi  jumlah  gula  invert  yang  terbentuk total gula akan meningkat (Akal et al ., 2018).

## Derajat Keasaman (pH)
pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang  dimiliki  oleh  suatu  larutan.  Hasil  analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan penam- bahan  konsentrasi  gula  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  pH  sirup  gandaria.  Hasil  analisis menunjukkan bahwa nilai rataan pH sirup gandaria tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  kosentrasi  gula 50%  yaitu  sebesar  2,93%  sedangkan  nilai  rataan pH  terendah  terdapat  pada  perlakuan  kosentrasi gula 55,65 dan 70% yaitu 2,87. Hal ini menunjuk- kan bahwa kosentrasi gula yang ditambahkan tidak mempengaruhi  pH  sirup  gandaria.  Menurut Masriatini  (2018)  gula  mempunyai  peran  yang sedikit  dalam  memberikan  pengaruh  terhadap  pH dari sirup. pH sirup sangat bergantung pada waktu pemasakkan, suhu dan asam alami dari bahan baku
serta  penambahan  asam  seperti  asam  sitrat (Hadiwijawa, 2013).

## Total Asam
Uji  keasaman  dilakukan  untuk  mengetahui tingkat  keasaman  pada  sirup  gandaria.  Perlakuan penambahan  gula  dapat  menurunkan  tingkat keasaman sirup gandaria. Hasil analisis keragaman menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan  gula berpengaruh sangat nyata ( P < 0,01) terhadap total asam sirup gandaria. Hasil analisa total asam sirup gandaria  seperti  yang  terlihat  pada  Tabel  1, menunjukkan  bahwa nilai rataan tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi gula 55% yaitu sebesar 17,38% dan  berbeda  nyata  dengan perlakuan  kon- sentrasi  gula  70%,  tetapi  tidak  berbeda  nyata dengan  perlakuan  konsentrasi  gula  lainnya, sedangkan nilai rataan total asam terendah terdapat pada  perlakuan  gula  70%  yaitu  sebesar  13,48% serta  tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan konsentrasi  gula  60%  dan  65%.  Hal  ini  menun- jukkan  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  gula yang ditambahkan semakin rendah total asam sirup gandaria.
Menurunnya  nilai  total  asam  disebabkan karena  gula  yang  ditambahkan  dalam  konsentrasi tinggi  sehingga  total  asam  pada  sirup  menjadi menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi gula.  Menurut  Bastanta et  al . (2017)  konsentrasi gula dapat menurunkan total asam sirup campuran sirsak  dan  bit,  tetapi  total  asam  sirup  biasanya dipengaruhi  oleh  kandungan  asam  alami  yang terdapat pada jenis buah yang digunakan.
Tabel 1.  Pengaruh  konsentrasi  gula  terhadap
karakteristik kimia sirup gandaria Parameter Konsentrasi Gula (%) 50 55 60 65 70 Total  gula (%) 59,36 c 60,60 c 63,09 b 63,27 b 65,97 a pH 2,93 a 2,87 a 2,90 a 2,87 a 2,87 a Total Asam (%) 17,35 a 17,38 ab 16,34 bc 14,99 bc 13,48 c Vitamin  C (%) 16,97 a 16,74 a 16,68 a 16,55 a 16,47 a Total Padatan Terlarut ( o Brix) 39,27 b 42,97 a 44,40 a 45,77 a 46,43 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menyatakan tidak  berbeda  nyata  pada  uji  beda  nyata  jujur  (  = 0,05).
Vol. 10, No. 1, 56-63, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Kandungan  asam  alami  yang  kuat  dapat meningkatkan  total  asam  sirup.  Buah  gandaria diduga  memiliki  kandungan  asam  alami  yang lemah  sehingga  dengan  penambahan  gula  yang tinggi  total  asam  sirup  menurun.  Hal  yang  sama juga  dilaporkan  oleh  Ahmed et  al .  (2016)  total asam  akan  menurun  seiring  dengan  meningkatnya konsentrasi gula yang ditambahkan.

## Vitamin C
Kadar vitamin C merupakan salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan mamiliki peranan penting  dalam  menangkal  berbagai  penyakit. Vitamin C dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya  yaitu  asam  askorbat.  Hasil  analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan penam- bahan  gula  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai kadar vitamin C sirup gandaria. Hasil analisa kadar vitamin  C  seperti  yang  terlihat  pada  Tabel  1 menunjukkan  bahwa  nilai  rataan  vitamin  C tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  penambahan konsentrasi  gula  50%  yaitu  sebesar  16,97%, sedangkan  nilai  rataan  terendah  terdapat  pada perlakuan penambahan konsentrasi gula 70% yaitu sebesar 16,47%.
Menurut  Hadiwijaya  (2013)  gula  bukanlah sumber vitamin C sehingga penambahan gula pada pembuatan sirup gandaria tidak berpengaruh terha- dap  kandungan  vitamin  C.  Menurut  Rajan  dan Bhat  (2016)  kadar  vitamin  C  pada  buah  gandaria matang  berkisar  antara  27,79-41,69  mg  lebih rendah  jika  dibandingkan  dengan  buah  gandaria yang belum matang yaitu 75,44-99,27 mg. vitamin C  sirup  mengalami  penurunan  seiring  dengan penambahan  gula  hal  ini  disebabkan  oleh  gula dapat  berdifusi  dengan  kedalam  campuran  sari buah dan mengekstrak vitamin C karena gula akan membuat air dengan mudah masuk dan melarutkan vitamin  C.  Vitamin  C  larut  air  akan  menguap bersama  air  pada  proses  pemanasan  (Hui et  al ., 2006).

## Total Padatan Terlarut
Uji total padatan terlarut ini dilakukan untuk mengetahui seberapa besar padatan yang larut pada sirup.  Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa  perlakuan  penambahan  gula  berpengaruh sangat nyata ( P < 0,01) terhadap nilai total padatan terlarut  sirup  gandaria.  Hasil  analisa  total  padatan terlarut  sirup  gandaria  seperti  yang  terlihat  pada Tabel  1  menunjukkan  bahwa  nilai  rataan  total padatan  terlarut  tertiggi  terdapat  pada  perlakuan
konsentrasi  gula  70%  yaitu  sebesar  46,43%,  serta berbeda  nyata  dengan  perlakuan  konsentrasi  gula 50% namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi  gula  lainnya.  Sedangkan  nilai  rataan terendah  total  padatan  terlarut  sirup  gandaria terdapat  pada  perlakuan  konsentrasi  gula  50% yaitu  sebesar  39,27%  serta  berbeda  nyata  dengan perlakuan konsentrasi gula lainnya.
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  konsentrasi  gula maka total  padatan terlarut semakin tinggi. Hasil ini sejalan dengan penelitian Melisa  dan  Mardesci  (2016)  pada  sirup  buah kelubi, Bastanta et al . (2017) pada sirup campuran buah  sirsak  dan  bit.  Meningkatnya  nilai  total padatan  terlarut  disebabkan  oleh  kelarutan  gula dalam  air  yang  besar  pada  suhu  pemasakan  yang tinggi  dan  gula  juga  merupakan  fraksi  padat, sehingga  semakin  banyak  konsentrasi  gula  yang ditambahkan  maka  total  padatan  yang  dihasilkan juga semakin meningkat. Peningkatan total padatan terlarut  disebabkan  oleh  sifat  gula  yang  mudah larut  dalam  air  sehingga  semakin  banyak konsentrasi gula yaang ditambahkan maka semakin meningkatkan total padatan terlarut dari sirup buah gandaria  yang  dihasilkan.  Komponen-komponen yang  terukur  sebagai  total  padatan  terlarut  yaitu sukrosa,  gula  pereduksi,  asam  organik,  mineral, pigmen dan protein (Magwaza dan Opara, 2015).

## Karakteristik Organoleptik

## Warna
Warna merupakan salah satu parameter yang mudah untuk menilai suatu produk pangan. Warna pula dapat mengindikasi suatu produk pangan yang diamati  (Hidayat et  al .,  2018).  Hasil  penelitian panelis  terhadap  warna  sirup  gandaria  menunjuk- kan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  gula  55%  nilai warna  adalah  3,5  dengan  kriteria  sangat  kuning sedangkan  untuk  perlakuan  konsentrasi  gula  50, 60,  65,  dan  70%  nilai  warna  berturut-turut  3,30, 3,06,  3,03  dan  2,8  dengat  kriteria  warna  kuning. Hal  ini  diduga  disebabkan karena  pigmen  xantofil yang  terdapat  pada  gandaria  menurun  dengan adanya  penambahan  gula.  Hal  serupa  juga  sejalan dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Fitri et  al . (2017) bahwa selama proses pemasakan kerusakan utama terjadi pada gula dan perubahan warna yang terjadi  disebabkan  oleh  reaksi  karamelisasi  yaitu reaksi  pencoklatan  non  enzimatis  yang  meliputi degradasi  gula  tanpa  asam  amino  jika  gula dipanaskan diatas titik cairnya sehingga warna asli pada  buah-buahan  setelah  dimasak  akan  meng- alami perubahan warna.
Vol. 10, No. 1, 56-63, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.56
Tabel 2.  Pengaruh konsentrasi gula terhadap karakteristik organoleptik sirup gandaria
Parameter Konsentrasi Gula (%) 50 55 60 65 70 Warna 3,30 3,50 3,06 3,03 2,80 Aroma 2,70 2,83 2,80 2,70 2,43 Rasa 3,25 3,26 3,36 3,03 2,93 Kekentalan 2,93 3,10 2,73 2,70 2,10 Overall 3,10 3,30 3,16 2,93 2,73

## Aroma
Aroma  disebut  juga  pencicipan  jarak  jauh dengan  menggunakan  indera  penciuman.  Manusia dapat  mengenal  enaknya  makanan  yang  belum terlihat  hanya  dengan  mencium  bau  atau  aroma makanan  tersebut  dari  jarak  jauh  (Nurwin et  al ., 2019).
Hasil penilaian panelis terhadap aroma sirup gandaria  menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsen- trasi gula 50, 55, 60dan 65%, nilai aroma berturut- turut  adalah  2,70,  2,83,  2,80  dan  2,70  dengan kriteria  beraroma  gandaria  sedangkan  untuk perlakuan  konsentrasi  gula  70%  nilai  aroma  2,43 dengan kriteria agak beraroma gandaria. Penelitian ini  sejalan  dengan  Hadiwijaya  (2013)  yang menyatakan  bahwa  pada  dasarnya  penambahan gula  tidak  memberikan  banyak  pengaruh  terhadap aroma  karena  gula  tidak  memiliki  aroma  yang menonjol dan kuat.

## Rasa
Rasa merupakan salah satu atribut penilaian organoleptik  yang  sulit  karena  menilai  karakteris- tik spesifik untuk produk makanan tertentu karena rasa  adalah  faktor  utama  penentu  penerimaan konsumen  terhadap  suatu  produk  (Sirangelo, 2019).  Hasil  penilaian  panelis  terhadap  rasa  sirup gandaria  menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsen- trasi  gula  50,  55,  60,  65  dan  70%,  nilai  rasa berturut-turut  adalah  3,25,  3,26,  3,36,  3,03  dan 2,93  dengan  kriteria  berasa  gandaria.  Menurut Zaitoun et al . (2018) bahwa gula berfungsi sebagai pemanis,  menyempurnakan  rasa  asam,  dan  cita rasa  lainnya,  disamping  itu  gula  dapat  memper- baiki  kekentalan.  Selain  itu,  Fungsi  utama  gula sebagai  pemanis  mengandung  peranan  penting karena  dapat  meningkatkan  penerimaan  rasa  dari suatu makanan (Fitri et al ., 2017).

## Kekentalan
Uji  organoleptik  terhadap  kekentalan  sirup buah gandaria dilakukan untuk mengetahui tingkat kekentalan  minuman  sirup  yang  dihasilkan.  Hasil penilaian  panelis  terhadap  kekentalan  sirup
gandaria  menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsen- trasi  gula  50,  55,  60,  dan  65%,  nilai  kekentalan berturut-turut  adalah  2,93,  3,10,  2,73  dan  2,7 dengan  kriteria  suka  sedangkan  untuk  perlakuan konsen-trasi  gula  70%  nilai  kekentalan  2,10 dengan  kriteria  agak  suka.  Semakin  tinggi konsentrasi gula semakin menurun tingkat kesukaan  panelis  ter-hadap  sirup  gandaria. Peningkatan kekentalan sirup disebabkan oleh gula mempunyai  sifat  hidrofilik  yang  disebabkan  oleh adanya gugus hidroksil dalam struktur molekulnya. Gugus  hidroksil  tersebut  akan  berikatan  dengan molekul  air  melalui  ikatan  hidrogen,  hal  tersebut akan  mengurangi  aktivitas  air  dan  meningkatkan viskositas (Vaclavic dan Christian, 2014).

## Overall
Overall merupakan  uji  penerimaan  serta  uji kesukaan terhadap produk secara keseluruhan, baik dari  segi  rasa,  aroma  dan  warna  (Umam et  al ., 2012).  Hasil  penilaian  panelis  terhadap  overall sirup  gandaria  menunjukkan  bahwa  perlakuan konsentrasi  gula  50,  55,  60,  65  dan  70%,  nilai overall  berturut-turut  adalah  3,10,  3,30,  3,16,  2,93 dan  2,73  dengan  kriteria  suka.  Secara keseluruhan panelis  terhadap  sirup  gandaria  dipengaruhi  oleh konsentrasi gula.
Pada penelitian ini ditemukan bahwa dengan semakin  tinggi  penambahan  gula  menyebabkan tingkat  kesukaan  panelis  menurun.  Penurunan penilaian  panelis  ini  diakibatkan  oleh  penilaian panelis  terhadap  karakteristik  organoleptik  yang lain  dimana  rata  penilaian  panelis  cenderung menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi gula.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpul- kan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  gula  55-70% menghasilkan  total  gula  sebesar  59,36-65,97%, total  asam  sebsesar  17,35-13,48%,  vitamin  C sebesar  16,97-16,47%,  dan  total  padatan  terlarut sebesar  39,27-46,43%,  menghasilkan  warna  (agak
Vol. 10, No. 1, 56-63, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
kuning-kuning),  aroma  (agak  beraroma  gandaria), rasa  (agak  berasa  gandaria-berasa  gandaria), kekentalan  (agak  suka-suka), overall (agak  suka- suka).  Salah  satu  perlakuan  kosentrasi  terbaik adalah perlakuan konsentrasi gula 70%.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmed,  A.,  S.W.  Ali,  K-ur  Rehman,  S.  Manzoor, S.R. Ayub, and M. Ilyas. 2016. Influence of sugar  concentration  on  physicochemical properties and sensory attributes of sapodilla jam. PeerJ  Preprints .  DOI:  10.7287/peerj. preprints.1777v1.
Akal,  C.,  İ,  Buran,  R.A.  Delialioğlu,  and  A.
Yetişemiyen.  2018.  The  effect  of  different sugar ratio on the quality properties of milk jam. The Journal of Food 43: 865-875. DOI: 10.15237/gida.GD18067 [AOAC]. Analytical Methods of Anlysis Association  Analitical  Chemists. 2005. Washington DC, USA: Association Analitical Chemists.
Andrea,  M.,  I.V.D.  Heuvel,  and  F.  Brouns.  2016.
Fruits syrup: Sweet concetrated sources. The World of Food Ingredients 44-46.
SNI.  2013.  SNI  3544  Sirup.  Badan  Standarisasi Nasional Jakarta.
Bastanta,  D.,  T.  Karo-Karo,  dan  H.  Rusmarilin. 2017.  Pengaruh  perbandingan  sari  sirsak dengan  sari  bit  dan  konsentrasi  gula terhadap  sirup  sabit. Jurnal  Rekayasa
Pangan  dan  Pertanian 5:  102-108.  DOI: 10.35891/TP.v11i1.1786.
Fitri,  E.,  N.,  Harun,  dan  V.S.  Johan.  2017.
Konsentrasi  gula  dan  sari  buah  terhadap kualitas  sirup  belimbing  wuluh  ( Averrhoa bilimbi L.). JOM Faperta UR 4: 1-13.
Hadiwijaya,  H.  2013.  Pengolahan  Bahan  Pangan
Dengan Suhu Tinggi. Dasar-Dasar Teori dan Praktek  Proses  Termal.  Pusat  Studi  Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Harsono,  T.,  N.  Pasaribu,  Sobir,  and  Fitmawati.
2016.  Diversity  of  Gandaria  (Bouea)  based on  morphological  characters  in  Indonesia. SABRAO  Jurnal  of  Breeding  and  Genetics 48: 504-517.
Hidayat,  B.T.,  A.  Wae  and  N.  Andriati.  2018.
Physicochemical,  sensory  attribute  and protein  profile  by  SDS-PAGE  of  beef sausage  substitute  with  texturized  vegetable protein. Food  Research 2:  20-31.  DOI:
10.26656/FR.2017.2(1).106.
Hui  Y.H.,  J.  Barta,  M.P.  Cano,  T.  Gusek,  J.S. Sidhun, and N.K. Sinha. 2006. Handbook of Fruits  and  Fruit  Processing.  Blackwell. Ames, Iowa.
Ibrahim,  M.  2016.  Effect  of  different  storage condition  on  pH  on  vitamin  C  content  on some  selected  fruit  juices  (pineapple, pawpaw  and  watermelon). International Journal of Biochemistry Research & Review 11 (2):  1-5.  DOI:  10.9734/IJBCRR/2016/ 23462.
Magwaza,  L.  and  U.  Opara.  2015.  Analytical methods  for  determination  of  sugars  dan sweetness  of  horticultural  products  -  A review. Scientia  Horticulturae 184 : 179- 192. DOI: 10.1016/j.scienta.2015.01.001. Melisa,  R.  dan  H.  Mardesci.  2016.  Studi konsentrasi gula yang tepat dalam pembuatan  sirup  buah  kelubi  ( Eleiodoxa conferta ). Jurnal Teknologi Pertanian 5: 37- 44. DOI: 10.32520/jtp.v5i1.89.
Marwanto,  H.S.  Gusnawaty,  dan  Tamrin.  2016.
Pengaruh  konsentrasi  gula  kristal  dan  asam sitrat  terhadap  karkateristik  fisik,  kimia  dan organoleptik  sirup  air  kelapa. Jurnal  Sains dan  Teknologi  Pangan 1:  209-214.  DOI:
10.33772/jstp.v1i3.1547.
Masriatini,  R.  2018.  Penambahan  gula  terhadap mutu sirup mangga. Jurnal Online Universitas PGRI Palembang 3: 33-36.
Minh,  N.  2014.  Various  factor  affecting  to  the production of marian plum (Thanh Tra) jam. International  Journal  of  Multidiciplinary Research and Development 1: 127-131.
Nurwin,  F.A.,  E.N.  Dewi,  dan  Romadhon.  2019. Pengaruh  penambahan  tepung  karagenan pada  karakteristik  bakso  kerang  darah ( Anadara  granosa ). Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Perikanan 1: 39-46.
Pratama,  S.B.,  S.  Wijana,  A.  Febriyanto.  2012. Studi  pembuatan  sirup  tomarillo  (Kajian perbandingan  buah  dan  konsentrasi  gula). Jurnal Industri 1: 181-194.
Pujimulyani,  D.  2009.  Teknologi  Pengolahan
Sayur-sayuran dan Buah-buahan.
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Rajan,  N.S.,  R.  Bhat,  and  A.  Karim.  2014.
Preliminary  studies  on  the  evaluation  of nutrition  composition  of  unripe  and  ripe 'Kundang' fruits ( Bouea macrophylla Griffith). International  Food  Research Journal 21: 985-990.
Rajan,  N.S.,  and  R.  Bhat.  2016.  Antioxidant compounds  and  antioxidant  activities  in
Vol. 10, No. 1, 56-63, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2021.10.1.56
unripe  and  ripe  kundang  fruits  ( Bouea macrophylla Griffith). Fruits 17:  41-47. DOI: 10.1051/fruits/2015046.
Rajan,  N.S.,  and  R.  Bhat.  2017.  Volatile constituents of unripe and ripe kundang fruit ( Bouea  macrohylla Griffith). International Journal  of  Food  Properties 21:  1751-1760. DOI: 10.1080/10942912.2016.1218892. Sirangelo, T.M. 2019. Sensory descriptive evaluation  of  food  products:  A  review. Journal  of  Food  Science  and  Nutritional Research 2:  354-363.  DOI:  10.26502/jfsnr. 2642-11000034.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  dan  Suhardi.  1997.
Prosedur  Analisa  untuk  Bahan  Makanan Dan  Pertanian.  Edisi  ke-4.  Yogyakarta: Liberty.
Umam,  M.  F.,  R.  Utamidan  E.  Widowati.  2012. Kajian  karakteristik  minuman  sinbiotik pisang  kepok (Musa  paradisiaca  forma typical) dengan menggunakan starter Lactobacillus  acidopillus  IFO  13951  dan Bifidobacterium  longum  ATCC  15707. Jurnal Teknosains Pangan 1: 3-11.
Vaclavic, V.A., and E.W. Christian. 2014. Sugars, Sweeteners,  and  Confections.  In:  Essentials of Food Science. Springer, 279-295.
Warella, J., P. Papilaya, dan P. Tuapattinaya. 2016. Lama  fermentasi  terhadap  kadar  serat  nata buah  gandaria. Biopendix 3:  33-39.  DOI: 10.30598/biopendixvol3issue1page33-39
Zaitoun, M., M. Ghanem, and S. Harphoush. 2018. Sugars: types and their functional properties in  food  and  human  health. International Journal of Public Health Research 6: 93-99.
Copyright © 2021 Rachel Breemer, Syane Palijama, Julius Jambormias