KADAR VITAMIN C, MUTU FISIK, pH DAN MUTU ORGANOLEPTIK SIRUP ROSELLA ( Hibiscus Sabdariffa, L ) BERDASARKAN CARA EKSTRAKSI

## (Vitamin C, Physical Characteristics, pH, and Organoleptic Characteristic Rosella Syrup
Based Extractio Method)
Ummu Mukaromah 1) , Sri Hetty Susetyorini 2) , Siti Aminah 1)
1) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang, 2) Politeknik Kesehatan Semarang Penulis korespondensi, email: saminah92@yahoo.com

## ABSTRACT
Rosella flower  contains vitamin  C  that  is  260-280  mg  in  100  grams.  Rosella  can  be  processed into  syrup, extracts of roselle can be done by heating or without heating. The purpose of this study was to determine the effect of extraction of the vitamin C content, physical quality, pH and organoleptic quality of roselle syrup. This  research  using  completely  randomized  design  with  2  treatment  by  extraction  and  13  replicates. Analysis  of  vitamin  C  oksidimetri  method,  measurement  of  total  dissolved  solids  using  handrefraktometer, measurement of viscosity using viskosimeter, measurement of pH using a pH indicator. Results showed that vitamin C in fresh rosella flowers as much as 144 mg/100 grams, moisture content and pH of 73.415% fresh roselle 2. Extraction effect on vitamin C content rosella syrup because, but did not affect the physical quality of rosella syrup. Panelists favored from the extraction of roselle syrup by heating.
Key words : roselle syrup, extract, vitamin C .

## PENDAHULUAN
Hidayat  (2008)  menyatakan  bahwa  dalam kelopak  bunga  rosella  juga  mengandung  vitamin C,  vitamin  A,  dan  asam  amino  termasuk  arginin dan lignin yang berperan dalam proses peremajaan sel tubuh. Kandungan vitamin C pada kelopak  rosella  tiap  100  gram  adalah  260  –  280 mg vitamin C.
Kelopak rosella berpotensi diolah menjadi sirup.  Sirup  merupakan  produk  yang  dibuat  dari larutan  gula  kental  dengan  rasa  dan  aroma  yang ditentukan  oleh  buah  segarnya  (Satuhu,2004). Berdasarkan  SNI  01-3544-1994,  sirup  adalah produk dengan kadar gula yang tinggi yaitu antara 55%-65%.
Proses  pembuatan  sirup  rosella  dapat dilakukan dengan 2 cara ekstraksi, yaitu ekstraksi tanpa pemanasan dan dengan pemanasan. Ekstraksi  merupakan  pemisahan  komponen  dari suatu  bahan  yang  merupakan  sumber  komponen bahan  seperti  vitamin,  zat  warna,  protein  dengan pemanasan  komponen  tersebut  akan  mudah  larut (Suyitno, 1989). Cara ekstraksi akan mempengaruhi  kadar  vitamin  C  sirup  rosella karena  sifat-sifat  vitamin  C  yaitu  mudah  larut dalam  air  dan  rusak  oleh  pemanasan.  Stabilitas vitamin  C  di  pengaruhi  udara  dan  faktor-faktor lain  seperti  pemasakan  (Almatsier  2002,  dan Winarno, 2004).
Cara ekstraksi yang berbeda akan memberikan  hasil  yang  berbeda  terhadap  rasa,
warna,  aroma,  dan  kekentalan  yang  berbeda  oleh karena  itu  perlu  dicari  proses  pengolahan  dan ekstraksi  yang  tepat  sehingga  menghasilkan produk  sirup  rosella  yang  disukai  panelis  dengan kandungan  vitamin  C  tetap  tinggi  dan  mutu  fisik yang  sesuai  dengan  mutu  dari  sirup.  Menurut Afrianti  (2008).  Tujuan  penelitian  ini  adalah mengetahui  pengaruh  cara  ekstraksi  terhadap kadar vitamin C, mutu fisik (total padatan terlarut, kekentalan dan warna), pH dan mutu organoleptik sirup rosella.

## METODOLOGI
Penelitian  dilakukan    di  Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang. Bahan  yang  digunakan  adalah  sirup  rosella  yang dibuat  berdasarkan  2  cara  ekstraksi,  larautan standar  vitamin  C,  larutan  Dye,  asam  oksalat. Bahan  baku  pembuatan  sirup  rosella  adalah kelopak  rosella  dengan  kriteria  kelopak  yang masih segar, berwarna merah, umur panen 6 bulan dan sudah dibuang bijinya. Rosella diperoleh dari petani  rosella  di  Desa  Dukuhan  Rt  05  Rw  3 kelurahan  kalisari  Kecamatan  Sayung  Kabupaten Demak.
Alat  yang  digunakan  adalah  seperangkat    alat titrasi, hand refraktometer, pH indikator, viskosimeter, dan timbangan.
Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 perlakuan yaitu cara  ekstraksi  (ekstraksi  yang  dilakukan  tanpa pemanasan  dan  ekstraksi  yang  dilakukan  dengan pemanasan). Ulangan dilakukan sebanyak 13 kali.

## Prosedur Penelitian
1. Analisa  bahan  baku  yang  meliputi  kadar  air (metode gravimetri), kadar vitamin C (metode oksidimetri) dan pH
2. Pembuatan  sirup  rosella  dengan  2  cara ekstraksi yaitu ekstraksi tanpa pemanasan dan ekstraksi dengan pemanasan. prosedur pembuatan  sirup  rosella  ekstraksi  tanpa pemanasan  adalah  rosella  disortasi,  dicuci, dihancurkan dengan penambahan air (250 ml) dan  gula  (100  gram)  kemudian  disaring  dan dipanaskan  selama  15  menit  kemudian diangkat dan dibotolkan sedangkan pembuatan  sirup  rosella  ekstraksi  dengan pemanasan  yaitu  rosella  disortasi,  dicuci, dipotong-potong, gula (100 gram) dan air (250 ml) direbus setelah mendidih rosella dimasukkan.  Pemasakan  dilakukan  selama  15 menit kemudian disaring dan pengepresan dan pembotolan.
3. Analisa  kadar  vitamin  C  (metode  oksidi metri),  sampel  diambil  5  mg  kemudian dimasukkan  kedalam  labu  ukur  100  ml diencerkan  dengan  asam  oksalat  2  %  kocok hingga  homogen  kemudian  disaring.  Filtrat diambil  5ml  dan  diambil  2  ml  larutan  dye sampai  titik  akhir  titrasi  warna  merah  muda bertahan 5 detik.
4. Uji  mutu  fisik  meliputi  total  padatan  terlarut, warna  dan  kekentalan.  Uji  total  padatan terlarut  menggunakan hand  refraktometer prosedurnya produk sirup diteteskan pada kaca sensor  yang  ada  pada  hand  refraktometer  dan angka  brix  dapat  segera  dibaca.  Uji  warna prosedurnya  produk  sirup  difoto  dengan menggunakan  kamera  digital  dan  hasilnya dimasukan dalam program korel pada komputer  komposisi  warna  akan  segera terlihat. Uji kekentalan menggunakan viskosimeter, cara pengukuran sirup dimasukkan  dalam  viskosimeter  kemudian sirup  akan  mengalir  pada  viskosimeter terdapat  2  tanda  batas  yaitu  tanda  batas  atas dan tanda batas bawah, sirup pada tanda batas
atas  stopwatch  ”on”  dan  pada  tanda  batas bawah stopwatch ”off” waktu yang diperlukan dicatat.
5. Uji  pH  diukur  dengan  pH  indikator  dengan cara diambil sedikit sirup kemudian kertas pH dimasukkan  dalam  sirup  setelah  terjadi perubahn  warna  pada  kertas  kemudian dicocokkan  dengan  angka  yang  terdapat  pada pH indikator
6. Uji  mutu  organolpetik  dilakukan  dengan  cara meyajikan sampel sirup rosella yang diencerkan  dan  yang  belum  diencerkan  pada setiap  sampel  diberi  kode.  Paneis  diberi  air putih  untuk  menetralkan  rasa  kemudian mencicipi sampel berikutnya.

## Pengolahan data dan analisa
1. Analisis statistik diperlukan untuk mengetahui pengarah perlakuan terhadap kadar vitamin C, total  padatan  terlarut,  kekentalan,  dan  pH. Analisis menggunakan T-TEST dengan bantuan program SPSS versi 15 for windows
2. Data mutu organoleptik, diolah untuk mengetahui  tingkat  kesukaan,    dilakukan dilakukan  dengan  uji  Mann  Whitney.  Data mutu  hedonik  diskoring  kemudian  ditabulasi dicari  rata-rata  dan  presentase  penilaian tertinggi kemudian dideskripsikan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisa Bahan Baku
Hasil  analisa  bahan  baku  adalah  sebagai  berikut: kadar  vitamin  C  rosella  segar  adalah  144  mg/100 gram,  kadar  air  73,415  %  dan  pH  rosella  segar yaitu 2.

## Kadar Vitamin C Sirup Rosella
Analisa  kadar  vitamin  C  dilakukan  secara kuantitatif  dengan  metode  oksidimetri.  Hasil
analisa kadar vitamin C sirup rosella dapat dilihat pada    Gambar 1
Gambar  1.  Kadar  vitamin  C  sirup  rosella berdasarkan cara  ekstraksi
Gambar  1  menunjukkan    kadar  vitamin  C sirup  rosella  ekstraksi  tanpa  pemanasan  adalah 75,14mg/100gram  sedangkan  kadar  vitamin  C sirup  rosella  ekstraksi  dengan  pemanasan  yaitu 102mg/100 gram. Berdasarkan SNI (1995) bahwa standar vitamin C yang terdapat pada sirup adalah 3  mg/100g.  Penelitian  awal  terhadap  bahan menghasilkan    kadar  vitamin  C  pada  kelopak bunga  rosella  segar  yaitu  144  mg/100gram ternyata  sirup  rosella  memiliki  kadar  vitamin  C yang lebih rendah. hal ini disebabkan karena pada proses  pengolahan  terjadi  penurunan  kadar vitamin  C.  Penurunan  kadar  vitamin  C  sirup rosella  ekstraksi  tanpa  pemanasan  47,81%  dan pada  sirup  rosella  ekstraksi  dengan  pemanasan mengalami  penurunan  29,16  %.  Penurunan  kadar vitamin  C  dimungkinkan  karena  akibat  dari penambahan  dengan  air  dan  pemanasan,  sesuai dengan  pendapat  Andarwulan  dan  Koswara (1992) bahwa pengaruh cara memasak (pengukusan  dan  perebusan)  termasuk  cara pemotongan dan volume air yang digunakan serta suhu berpengaruh terhadap kerusakan vitamin C.
75,14 102 0 20 40 60 80 100 120 K a d a r V it a m in C (m g /1 0 0 g ra m ) tanpa pe m anas an de ngan pe m anas an Ekstra ksi Ka da r Vita min C Sirup Rose lla
Untuk mengetahui pengaruh cara ekstraksi terhadap  kadar  vitamin  C  sirup  rosella  maka  data kadar vitamin C sample dianalisis statistik dengan uji  T-test  dengan α =  0,05  didapatkan  hasil  yaitu ada pengaruh cara ekstraksi pada pembuatan sirup rosella  terhadap  kadar  vitamin  C  sirup  rosella karena p-value adalah 0,00. adanya pengaruh cara ekstraksi  terhadap  kadar  vitamin  C  disebabkan karena  pada  proses  ekstraksi  tanpa  pemanasan dimungkinkan  vitamin  C    yang  terdapat  pada kelopak  bunga  rosella  tidak  seluruhnya  larut  dan sebagian  masih  tertinggal  pada  ampasnya  sesuai dengan penelitian Marta (2007) .
Vitamin  yang  terdapat  dalam  bahan  akan lebih  mudah  larut  dengan  pemanasan,  tanpa pemanasan sebagian dari vitamin masih tertinggal dalam ampas. Kandungan  vitamin C yang sedikit kemudian  dilakukan  pemanasan  maka  kadar vitamin C yang dihasilkan akan semakin kecil.
Pada  proses  pembuatan  sirup  rosella ekstraksi dengan pemanasan, vitamin C seluruhnya ikut larut dan vitamin C yang terdapat dalam  bahan  dilindungi  oleh  gula  pada  waktu proses  pengolahan  sehingga  vitamin  C  yang hilang  pada  saat  proses  pengolahan  berlangsung hanya  sedikit,  sesuai  pendapat  Winarno    (  2004) vitamin  C  merupakan  senyawa  reduktor,  asam- asam  askorbat  berada  dalam  keseimbangan dengan  asam  dehidroaskorbat.  Dalam  suasana asam,  cincin  lakton  asam  dehidroaskorbat  terurai dengan membentuk senyawa diketogulonat sehingga  vitamin  C  terlindung  dengan  adanya gula dan terjadi reaksi pencoklatan.
Pada  proses  pembuatan  sirup  rosella dilakukan  pencucian,  pemasakan  dengan  suhu 100 o C  maka  vitamin  C  yang  hilang  dikarenakan faktor-faktor  pencucian  dan  pemasakan  sesuai dengan pendapat Almatsier (2004) bahwa keadaan yang  menyebabkan  kehilangan  vitamin  C  adalah pencucian,  memasak  dengan  suhu  tinggi  untuk
waktu yang lama, memasak dalam panci besi atau tembaga.

## Mutu Fisik Sirup Rosella

## Total Padatan Terlarut Sirup Rosella
Hasil  pengkuran  total  padatan  terlarut dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2.  Total  Padatan  Terlarut  Sirup Rosela berdasar Cara Ekstraksi
Hasil analisis statistik menunjukkan  tidak ada pengaruh cara ekstraksi pada pembuatan sirup rosella  terhadap  total  padatan  terlarut  sirup rosella. Menurut Suyitno ( 1989) bahwa ekstraksi dengan  menggunakan  pelarut  air  komponen  lain yang terdapat dalam bahan ikut terekstrak. Proses pemanasan  tidak  mempengaruhi  total  padatan yang dihasilkan sirup.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3544-1994,  yaitu  kadar  gula  minimum  pada sirup  yaitu      mutu  I  65  %  dan  mutu  II  55%, dengan  demikian  padatan  terlarut  sirup  rosela sudah memenuhi persyaratan SNI.

## Kekentalan Sirup Rosella
Hasil pengukuran kekentalan sirup rosella dapat dilihat pada Gambar 3.
62 62,15 61 61,2 61,4 61,6 61,8 62 62,2 T o ta l P a d a ta n T e rl a ru t (% b ri x ) tanpa pe m anas an de ngan pe m anas an Ek s trak s i Total Padatan Terlarut Sirup Rosella

## Gambar    3.  Kekentalan  Sirup  Rosela Beradar Cara Ekstraksi
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa masing- masing  perlakuan  memiliki  nilai  kekentalan  yang berbeda.  Rata-rata  nilai  kekentalan  sirup  rosella ekstraksi  tanpa  pemanasan  memiliki  adalah    0,11 ekstraksi  dengan  pemanasan  memiliki  nilai kekentalan  0,12  poiseuille.  Hal  analisis  statistik didapatkan  hasil  yaitu  tidak  ada  pengaruh  cara ekstraksi  pada  pembuatan  sirup  rosella  terhadap kekentalan  sirup  rosella  dengan  p-value  adalah 0,458.
Menurut  Buckle  (1985)  daya  larut  dari gula yang tinggi akan  mengurangi keseimbangan kelembaban  relatif  (ERH)  dan  mengikat  air,  jika terlalu  lama  proses  pemasanasan  akan  terjadi karamelisasi.  Semakin  tinggi  suhu  pemanasan semakin  tinggi  daya  larut  dari  gula.  Pada penelitian  ini  suhu  yang  digunakan  adalah  100 o C maka daya larut dari air adalah 84,1 %.

## Warna
Warna pada sirup rosella terbentuk dengan adanya pigmen warna merah pada kelopak rosella yaitu antosianin. Warna yang dihasilkan dari suatu produk makanan sangat mempengaruhi konsumen untuk  mengkonsumsinya.  Hasil  pengujian  warna pada sirup rosella dapat dilihat pada gambar 4

## Gambar 4. Hasil Pengujian Warna Sirup
Gambar 4 dapat dilihat bahwa warna sirup rosella ekstraksi tanpa pemanasan memiliki warna merah  tua  karena  persentase  warna  hitamnya sangat  tinggi  sedangkan  warna  pada  sirup  rosella ekstraksi  dengan  pemanasan  memiliki  warna merah  yang  lebih  cerah  karena  persentase  dari warna  hitam  lebih  kecil  akan  tetapi  persentase warna kuning dan merah  lebih besar.
Berdasarkan hasil pengujian warna dengan  program  korel,  sesuai  dengan  pendapat deMan  (  1997  )  bahwa  pigmen  antosianin  mudah rusak jika dilakukan pengolahan pada suhu tinggi, kandungan  gula  yang  meningkat,  pH  dan  asam askorbat  dapat  mempengaruhi    kerusakan. Berdasarkan  penelitian  pada  perubahan  pigmen antosianin selama proses pengolahan dan penyimpanan  buah  rospberi  ( Rubus  sp ).  Selama penyimpanan, maksimum serapan pigmen bergeser  menunjukkan  perubahan.  Konsentrasi gula yang tinggi dan adanya oksigen menyebabkan kerusakan pigmen yang lebih besar.
Menurut  Muchtadi  dan  Sugiyono  (1992) bahwa  pengaruh  pH  pada  antosianin  sangat  besar terutama  pada  penentuan  warnanya,  pada  pH rendah  (asam)  antosianin  memiliki  warna  merah. Antosianin  akan  mengalami  kerusakan  dengan adanya pemanasan. (Astawan dan Kasih, 2008).
0,11 0,12 0,09 0,11 0,13 0,15 0,17 0,19 Kekentalan (pois euille ) tanpa pem anasan dengan pem anasan Ekstraksi Kekentalan Sirup Rosella 0 65 13 100 49 100 98 35 51 79 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 p e rs e n ta s e w a rn a (% ) cyan m agenta kuning hitam m erah warna hasil uji obyektif warna tanpa pem anasan dengan pem anasan

## pH

## Hasil  pengujian  pH  dapat  dilihat  pada Gambar 5

## Gambar  5.  pH  Sirup  rosella  berdasarkan cara ekstraksi
Gambar  8  menunjukkan  sirup  Rosella memiliki  sifat    asam.  Berdasarkan  analisa  bahan baku  pH  kelopak  bunga  rosella  yaitu  2  setelah dilakukan  pengolahan  menjadi  sirup,  pH  sirup rosella  tidak  ada  perbedaan  berarti  dengan  pross pengolahan pH rosella tidak mengalami penurunan atau kenaikan.
Kadar  asam  yang  tinggi  (pH  rendah) disertai  dengan  total  padatan  terlarut  yang  tinggi pada  sirup  rosella  maka  dapat  dikatakan  bahwa hal  ini  merupakan  teknik  pengawetan  pangan. Apabila  gula  ditambahkan  dalam  bahan  pangan dengan  konsentrasi  tinggi  (paling  sedikit  40% padatan  terlarut)  sebagian  dari  air  yang  ada menjadi  tidak  tersedia  untuk  pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (A w ) dari bahan pangan berkurang ( Buckle, 1985 ).
Menurut  Muctadi  dan  sugiyono  (1992) pengaruh  pH  pada  antosianin  sangat  besar terutama  pada  penetuan  warnanya,  pada  pH rendah antosianin memiliki warna merah. berdasarkan  hasil  pengujian  pH  sirup  rosella bahwa  sirup  rosella  memiliki  pH  rendah  karena
rosella memiliki pigmen antosianin dengan warna merah.

## Mutu Organoleptik Sirup Rosella

## Warna
Hasil  uji  kesukaan  warna  sirup  rosella dapat dilihat pada Gambar 6
: Gambar  6.  Hasil  Uji  hedonik  terhadap Warna Sirup Rosella berdasarkan Cara Ekstraksi
Gambar  6  menunjukkan  bahwa  panelis lebih  menyukai  sirup  rosella  ekstraksi  dengan pemanasan sedangkan sirup rosella ekstraksi tanpa pemanasan dinyatakan agak disukai panelis.
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan    p- value  0,021  yang  berarti  ada  pengaruh  cara ekstraksi  terhadap  warna  sirup  rosella.  Pengaruh adanya  perbedaan  yang  nyata  dari  sirup  rosella disebabkan  karena  ekstraksi  tanpa  pemanasan pigmen  warna  merah  yang  terdapat  pada  kelopak bunga rosella tidak seluruhnya larut dan sebagian tertinggal  pada  ampasnya  sehingga  ketika dilakukan  pengolahan  dengan  gula  terjadi interaksi antara antosianin dan gula dan terbentuk warna  kehitaman  akibat  dari  karamelisasai  gula. Hal  ini  sesuai  pendapat  Suyitno    (1989)  bahwa komponen  yang  terdapat  dalam  bahan  yang  akan diekstrak akan mudah larut dengan pemanasan.
2 2 0 0,5 1 1,5 2 pH Tanpa pem anasan Dengan pem anasan Ekstraksi pH Sirup Rosella 3,5 3,8 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 N il a i U ji H e d o n ik tanpa pem anas an dengan pem anasan ekstraksi Uji Hedonik Te rhadap Warna Sirup Rosella
Sirup  rosella  yang  diekstraksi  tanpa pemanasan  memiliki  warna  yang  lebih  gelap  hal ini  dimungkinkan  karena  pigmen  warna  tidak seluruhnya  larut  pada  waktu  proses  ekstraksi berlangsung  menurut  Astawan  dan  Kasih  (2008) pigmen  antosianin  akan  mengalami  kerusakan pada  waktu  proses  pemanasan.    kandungan antosianin yang sedikit kemudian bereaksi dengan gula  maka  yang  warna  yang  dithasilkan  lebih gelap  akibat  dari  reksi  pencoklatan  gula  dalam pemanasan  ( Bucke, 1985 ).

## Aroma

## Hasil uji warna dapat dilihat pada gambar 7

## Gambar  7.  Hasil  uji  hedonik  terhadap  aroma sirup  rosella  berdasarkan  cara ekstraksi
Gambar  7  menunjukkan  panelis  tidak menyukai  aroma  sirup  rosella  ekstraksi  tanpa pemanasan  dan  ekstraksi  dengan  pemanasan. Analisis  statistik  diperoleh  p-value  0.698  yang berarti tidak ada pengaruh cara ekstraksi terhadap aroma  sirup  Rosella.  Aroma  pada  sirup  rosella berdasarkan  cara  ekstraksi  disebabkan  karena rosella  tidak  memiliki  aroma  yang  khas  seperti buah  dan  bunga  lainya  seperti  awar,  melati  dan lain  sebagainya  yang  memiliki  aroma  yang  tajam sehingga ketika dilakukan pengolahan menghasilkan  aroma  yang  harum  dan  disukai panelis.

## Rasa
Hasil pengujian terhadap rasa sirup rosella dapat dilihat pada gambar 8
1 =
Gambar  8.  Hasil  uji  hedonik  terhadap  rasa sirup  rosella  berdasarkan    cara ekstraksi
Berdasarkan gambar 8 dapat dilihat bahwa panelis  lebih  menyukai  rasa  sirup  rosella  dengan cara  ekstraksi  dengan  pemanasan  sedangkan  rasa sirup  rosella  dengan  ekstraksi  tanpa  pemanasan dinyatakan agak disukai panelis.
Berdasarkan analisis statistik Mann- Whitney  Test  dengan α =  0.05  terhadap  tingkat kesukaan  rasa    sirup  rosella  didapatka  p-value 0.204  yang  menunjukkan  tidak  adanya  pengaruh cara ekstraksi terhadap rasa sirup rosella.
Pengujian rasa pada sirup rosella diencerkan,  rasa  manis  pada  sirup  rosella ditimbulkan  dari  gula  dan  rasa  asam  pada  sirup rosella  ditimbulkan  dari  kandungan  asam  yang terdapat pada kelopak bunga rosella.
Hasil  penilain  uji  mutu  hedonic  panelis menyatakan  bahwa  sirup  rosella  ekstraksi  tanpa pemanasan    mempunyai  rasa  manis  agak  asam sedangkan sirup rosella ekstraksi dengan pemanasan mempunyai rasa manis.
Pada sirup rosella ekstraksi dengan pemansan  lebih  disukai  panelis  karena  memeliki rasa  yang  manis  sedangkan  pada  sirup  rosella ekstraksi  tanpa  pemanasan  dinyatakan  agak disukai karena memilik rasa manis agak asam.
1,9 1,95 1,87 1,88 1,89 1,9 1,91 1,92 1,93 1,94 1,95 N il a i U ji H e d o n ik tanpa pe m anas an de ngan pe m anas an ekstraksi Uji He donik Te rhadap aroma Sirup Rose lla 3,15 3,65 2,8 3 3,2 3,4 3,6 3,8 N il a i U ji H e d o n ik tanpa pem anasan dengan pem anasan Ekstraksi Uji Hedonik Terhadap Rasa Sirup Rosella
Rasa  asam  yang  terdapat  pada  sirup  rosella ekstraksi  dengan  pemanasan  hilang,  hal  ini disebabkan  karena  zat  asam  oraganik  yang terdapat pada rosella hilang akibat dari pemanasan dan  zat  asam  sebagian  masih  terdapat  dalam bahan  karena  bahan  tidak  dihancurkan  yang mengakibatkan  dengan  penambahan  gula  rasa asam yang terdapat pada sirup menjadi hilang.

## Kekentalan
Hasil  uji  hedonic  sirup  rosella  dapat  dilihat pada gambar 9
Gambar  9.  Hasil  Uji  Hedonik  Terhadap
kekentalan Sirup Rosella Berdasarkan Cara Ekstraksi Gambar 9 memperlihatkan panelis menuyukai  tekstur  atau  kekentalan  sirup  rosella yang  diekstraksi  dengan  pemanasan  sedangkan untuk  cara  ekstraksi  tanpa  pemanasan  dinyatakan agak suka.
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  tidak ada  pengaruh  cara  ekstraksi  terhadap  kekentalan sirup rosella. Menurut Soekarto (1990) kekentalan disebabkan  oleh  gaya  kohesi  antar  partikel  atau antar  molekul  yang saling  mengikat.    Pengolahan dengan  gula  dan  air  mengakibatkan  molekul- molekul gula dan air saling mengikat dan bersatu. Semakin  lama  proses  pemanasan  maka  sirup rosella  yang  dihasilkan  akan  semakin  kental. Penilaian panelis terhadap kriteria kekentalan dari
kedua  perlakuan  tidak  berbeda  dan  menyatakan kental.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Kadar  vitamin  C  pada  sirup  rosella ekstraksi  tanpa  pemanasan  lebih  tinggi  yaitu  102 mg/100  gram,  sedangkan  sirup  rosella  ekstraksi dengan  pemanasan  memiliki  kadar  vitamin  C lebih  rendah  yaitu  75,14  mg/100  gram.  Ada pengaruh cara ekstraksi terhadap kadar vitamin C sirup rosella.
Mutu  fisik  (total  padatan  terlarut  dan kekentalan)  pada  sirup  rosella  ekstraksi  tanpa pemanasan  lebih  baik  jika  dibandingkan  dengan mutu  fisik  pada  sirup  rosella  ekstraksi  dengan pemanasan.  Tidak  ada  pengaruh  cara  ekstraksi terhadap mutu fisik sirup rosella. pH sirup rosella berdasarkan cara ekstraksi adalah 2
Sirup  rosella  ekstraksi  tanpa  pemanasan dinyatakan  agak  disukai  panelis  dengan  kriteria mutu  organoleptik  merah  tua,  agak  harum,  manis agak  asam  dan  kental,  sedangkan  sirup  rosella ekstraksi dengan pemanasan lebih disukai panelis karena memiliki kriteria mutu organoleptik merah cerah,  agak  harum,  manis  dan  kental.  Ada pengaruh  cara  ekstraksi  terhadap  warna  sirup rosella  dan  tidak  ada  pengaruh  cara  ekstraksi terhadap aroma, rasa dan kekentalan sirup rosella.

## Saran
Agar  menghasilkan  sirup  rosella  dengan kadar vitamin C yang lebih tinggi, mutu fisik yang baik  dan  mutu  organoleptik  yang  lebih  disukai konsumen maka sebaiknya pada proses
3,3 3,5 3,2 3,3 3,4 3,5 N il a i U ji H e d o n ik tanpa pem anasan dengan pem anasan Ekstraksi Uji Hedonik Terhadap kekentalan Sirup Rosella
pembuatan  sirup  rosella  dilakukan  ekstraksi dengan pemanasan

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianti,  L.  H.  2008.  Teknologi  Pengawetan Pangan. Alfabeta . Bandung
Almatsier,  S.  2004.  Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Astawan  M.  Dan  Andreas  L.K.  2008.  Khasiat Warna-Warni  Makanan.  Gramedia  Pustaka
Utama. Jakarta
Buckle,  K.A,  R.A.  Edwars.  G.H.  Fleet  dan
Wooton.  Penerjemah  Hari  Purnomo  dan Adiono.1985.  Ilmu  Pangan.  Universitas Indonesia . Jakarta.
DeMan,  J.  M.  1997.  Kimia  Makanan.  ITB. Bandung.
Hidayat,  S.  2008.  Khasiat  Herbal  Berdasarkan
Warna,  Bentuk,  Rasa,  Aroma  dan  Sifat.  PT
Gramedia . Jakarta.
Muchtadi,  T.  R  dan  Sugiyono.  1992.  Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. IPB . Bogor
Satuhu,  S.  2004.  Penanganan  dan  Pengolahan
Buah. Penebar Swadaya . jakarta
Suryaatmaja,  P  dan  Nelistya,  A.  2008.  Rosella Aneka  Olahan,  Khasiat  dan  Ramuan.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Suyitno. Haryadi dan Supriyanto. 1989. Rekayasa
Pangan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta