e-ISSN: 2597-436X

## PROPORSI PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN LAMA PEREBUSAN TERHADAP KUALITAS PEMPEK IKAN BELUT ( Monopterus albus)
The Proportion Of Tapioca Flour Addition On The Quality Pempek Old Boiling Fish Eels (Monopterus albus)
Moch Rofiq 1) , Ernawati 1)
1) Prodi Teknologi Hasil Perikanan, Universitas Yudharta Pasuruan Mochrofiq1993@gmail.com

## ABSTRACT
Pempek it a traditional food, made from minced fish meat, tapioca or sago flour, water, salt, and spices as flavor enhancer. Eel (Monopterus albus) is a fish that live in the area of rice fields or water that has high nutritional value. The purpose of this study was to determine differences in  the  quality  of  pempek  eels  with  a  variety  starch  and  long  boiling,  as  well  as  determine  the level  of  consumer  preferences.  The  mentod using  randomized  block  design  (RAK)  two  factors, factor  1  consists  of  three  substan  variation  tapioca  starch  and  eels  (40:60,  50:50,  60:40)  and the second factor duration long boiling (20, 30, 40) minutes. The second factors were obtained nine  attempts,  observations  made  include  chemical  test  that  levels  of  protein,  fat  and  water content, organoleptic test covering the taste,  aroma and texture.  Data analysis  was performed using ANOVA analysis of variance with a confidence interval of 1%. If found influence on one variebel  then  continued  with  real  difference  test.  Results  from  the  study  indicate  the  best treatment for chemical tests on samples contained A1B1 with provisions protein content 6.49% and fat 0.41%. The best treatment for  water  content contained in the sample A1B3. As for the results  of  organoleptic  best  treatment  A3B3  contained  in  the  sample    with  the  provisions  of sense levels of 3.55, aroma 3.60 and texture 3.50.
Keywords : tapioca flour, eel, pempek, long boiling

## ABSTRAK
Pempek  merupakan    makanan    tradisional,  dibuat  dari  daging  ikan  giling,  tepung    tapioka atau  tepung  sagu,  air,  garam  dan  bumbu-bumbu  sebagai  penambah  cita  rasa.  Ikan  belut ( Monopterus  albus) merupakan  ikan  yang  hidup  di  area  persawahan  atau  perairan  yang mempunyai  nilai  gizi  tinggi.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengetahui  perbedaan  kualitas pempek ikan belut dengan variasi tepung tapioka dan lama perebusan, serta mengetahui tingkat kesukaan  konsumen.  Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor, faktor 1 terdiri dari 3 substan yaitu variasi tepung tapioka  dan  ikan  belut  (40:60,  50:50,  60:40)  dan  faktor  2  adalah  lama  perebusan  (20,  30,  40) menit. Dari 2 faktor tersebut didapat 9 kali percobaan, pengamatan yang dilakukan meliputi uji kimia  yaitu  kadar  protein,  lemak  dan  kadar  air,  uji  organoleptik  meliputi  rasa,  aroma  serta tekstur.  Analisa  data  menggunakan  analisis  ragam  ANOVA  dengan  selang  kepercayaan  1%, apabila  ditemukan  pengaruh  terhadap  salah  satu  variabel  maka  dilanjutkan  dengan  uji  BNT. Hasil  dari  penelitian  menunjukkan  perlakuan  terbaik  untuk  uji  kimia  terdapat  pada  sampel A1B1  dengan  ketentuan  kadar  protein  6,49%  dan  lemak  0,41%,  untuk  kadar  air  perlakuan terbaik  terdapat  pada  sampel  A1B3.  Sedangkan  untuk  hasil  organoleptik  perlakuan  terbaik terdapat pada sampel A3B3 dengan ketentuan kadar rasa 3,55, aroma 3,60 dan tekstur 3,50.
Kata kunci : tepung tapioka, ikan belut, pempek, lama perebusan

## PENDAHULUAN
Sarwono (2001), belut sawah ( Monopterus  albus )  termasuk  jenis  ikan darat  dari  keluarga Synbranchisade ,  yakni ikan  yang  tidak  memiliki  sirip atau  anggota lain. Badan belut sawah panjang seperti ular, tidak  bersisik    dan    kulitnya    licin, mengeluarkan    lendir,    mata    kecil    hampir tertutup oleh  kulit,  gigi-gigi  kecil  runcing berbentuk    kerucut    dengan    bibir    berupa lipatan    kulit    yang    lebar    di    sekeliling mulutnya.    Sirip    punggung,    sirip    dubur dan  sirip  ekor  hanya  membentuk  lipatan- lipatan sehingga tidak terlihat. Belut bersifat hermaprodit    secara    alamiah,    belut    me- makan  berbagai  jenis  binatang  kecil yang terjatuh  dalam  air  misalnya  serangga,  siput, cacing,  anak  katak  dan  anak    ikan (Sarwono, 2001 dan Yoni, 2003).
Sarwono  (2001)  juga  menjelaskan bahwa  daging  belut  sawah  mengandung protein sebesar 14 gr / 100  gr  bahan.  Dari hasil    penelitian    Yoni    Suryani    (2003) didapatkan    bahwa  kandungan    protein belut    sawah    sebesar    20,03%    dengan  SD sebesar    0,675,  fosfor  belut  sawah  sebesar 180  mg  (betina),  332  mg    (interseks)  dan 557  mg  (jantan).  Kandungan  zat  gizi  yang lain seperti fosfor dan vitamin A lebih tinggi dari  telur  maupun  daging  sapi  (Sarwono, 2001).
Pempek  merupakan    makanan    tra- disional  khas    Sumatera    Selatan,    yang dibuat    dari    daging  ikan    giling,    tepung tapioka  atau  tepung  sagu,  air, garam,  dan bumbu-bumbu  sebagai  penambah cita rasa. Tahapan  pengolahan  pempek  terdiri  dari penggilingan    daging    ikan,    pencampuran bahan,  pembentukan    pempek,    dan pemasakan    (Karneta,  2010).  Sedangkan menurut  Sugito  dan  Ari  (2006).  pempek terbuat  dari  olahan  daging  berwarna  putih, berbentuk sejenis gel protein yang homogeny, elastis dan tekstur kenyal.
Umumnya  penggunaan  ikan  dalam olahan  pempek  adalah  ikan  yang  berwarna putih  yaitu  ikan  tenggiri.  Namun  semakin lama ketersediaanya di pasar yang
berkurang  dikarenakan  cuaca  yang  tidak menentu  dan  rusaknya  habitat  mereka mengakibatkan jumlahnya semakin berkurang,  kalaupun  ada  dipasar  harganya sangat  mahal.  Oleh  karena  itu  diversifikasi pempek  dengan  ikan  air  tawar  merupaka inovasi  yang  perlu  dilakukan  dimana  bahan baku pembuatan pempek adalah ikan belut.
Tujuan  dilakukannya  penelitian  ini adalah  mengetahui  perbedaan  kualitas pempek  ikan  belut  dengan  variasi  tepung tapioka  dan  lama  perebusan  yang  berbeda serta  tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap pempek  ikan  belut  dilihat  dari  segi  kualitas dan organoleptik

## BAHAN DAN METODE

## Alat dan bahan
Alat  yang  digunakan  adalah  pisau, talenan,  mangkok,  baskom,  sutil  kayu, serok,  timbangan,  blender,  panci  besar, kompor  dan  gas,  dandang,  mixer,  solet, gelas ukur, lengser.
Sedangkan  bahan  yang  digunakan adalah  ikan  belut,  tepung  tapioka,  tepung terigu,  telur,  bawang  putih,  garam,  micin dan air es.

## Rancangan Percobaan
Percobaan dilakukan dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK)  dengan  2  faktor  dimana  faktor pertama  terdiri  dari  3  substan  dan  faktor kedua terdiri dari 3 substan. Secara lengkap perlakuan  yang  dilakukan  adalah  sebagai berikut :
S1  X  D1  (  Tapioka  40%  dan  Belut  60% dengan waktu 20 menit)
S1  X  D2  (  Tapioka  40%  dan  Belut  60% dengan waktu 30 menit)
S1  X  D3  (  Tapioka  40%  dan  Belut  60% dengan waktu 40 menit)
S2  X  D1  (  Tapioka  50%  dan  Belut  50% dengan waktu 20 menit)
S2  X  D2  (  Tapioka  50%  dan  Belut  50% dengan waktu 30 menit)
e-ISSN: 2597-436X
S2  X  D3  (  Tapioka  50%  dan  Belut  50% dengan waktu 40 menit) S3  X  D1  (  Tapioka  60%  dan  Belut  40% dengan waktu 20 menit) S3  X  D2  (  Tapioka  60%  dan  Belut  40% dengan waktu 30 menit) S3  X  D3  (  Tapioka  60%  dan  Belut  40% dengan waktu 40 menit)
Masing-masing  penelitian  diualang sebanyak  3  kali  ulangan  sehingga  diperoleh 27 kali rancangan percobaan.

## Pengumpulan Data
`Pengumpulan data dilaksanakan dengan  melakukan  analisa  karakteristik kimia  yang  meliputi  antara  lain  kadar protein  (metode  kjehdahl),  kadar  lemak (metode  sohxlet)  dan  kadar  air  (metode oven).  Data  karakteristik  kimia  diperoleh dari laboratorium. Untuk karakteristik organoleptik  meliputi  rasa,  aroma  dan tektur,  diperoleh  dari  pengisian  skor kesukaan  oleh  para  panelis  yang  berjumlah 15 orang dengan skala kualifikasi agak ahli. Untuk  skala  nilai  kesukaan  dimulai  dari angka  1  (sangat  tidak  menyukai)  sampai angka 5 (sangat menyukai).

## Analisa Data
Dalam Analisa data dilakukan secara ANOVA  dengan  selang  kepercayaan  1% dan  5%.  Apabila  ditemukan  pengaruh terhadap benar satu variable maka dilanjutkan  dengan  uji  BNT  dengan  selang 5%.  Untuk  uji  oeganoleptik  menggunakan uji Friedmen. Perlakuan terbaik menggunakan metode indeksefektifitas.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Protein
Hasil  analisa  kadar  protein  terhadap pempek  ikan  belut  dengan  berbagai  variasi penambahan  tepung  tapioka  dan  ikan  belut serta  lama  perebusan  diperoleh  rata  –  rata kadar protein sebesar 4,61% sampai dengan 6,49%  .  Diagram  batang  kadar  protein
dengan  berbagai  variasi  tepung  tapioka  dan ikan belut serta lama perebusan dapat dilihat pada Gambar 1 berikut ;
Gambar 1. Kadar protein pempek ikan belut
Pada  gambar  diatas  menunjukkan kadar  protein  pada  perlakuan  dengan komposisi  tepung  tapioka  40%  dan  ikan belut 60% dengan lama perebusan 20 menit relatife tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Semakin cepat perebusan maka  protein  didalam  pempek  ikan  belut tetap  tinggi  sebaliknya  semakin  lama perebusan  maka  protein  pempek  akan menurun,  proses  tersebut  terjadi  karena proses perebusan mengggunakan suhu tinggi dapat menyebabkan kadar  protein menurun, hal ini dapat dilihat pada gambar diatas.
Dari  analisa  uji  BNT  5%  masing  – masing  perlakuan  menunjukkan  pengaruh berbeda nyata. Dalam analisa rata  – rata uji kadar  protein  juga  dapat  dilihat  pada  tabel dibawah  ini,  menunjukkan  bahwa  variasi tepung  tapioka  dan  lama  perebusan  sangat berpengaruh nyata (BNT 5%).
Dari  tabel  diatas  menunjukkan  bahwa semakin lama proses perebusan maka kadar protein  yang  terkandung  dalam  pempek semakin  berkurang,  hal  ini  dikarenakan protein  yang  terkandung  dalam  pempek terdenaturasi  oleh  panas  dari  air  perebusan. Menurut  Sugito  dan  Ari  (2006)  kadar protein  bahan  yang  ditambahkan  dalam proses  pembuatan  pempek  mempengaruhi kadar protein pempek.
e-ISSN: 2597-436X
Tabel 1. Uji BNT hasil analisa kadar protein Tepung Tapioka (gr)  Ikan Belut (gr)  Lama Perebusan (Menit) Rerata (%) Notasi 20 6.49 f 40 60 30 5.99 d 40 5.55 c 20 6.12 e 50 50 30 5.36 b 40 4.91 a 20 5.89 d 60 40 30 5.35 b 40 4.61 a Sedangkan  Nuhriawangsa  (2004)
menerangkan  bahwa  lama  pemasakan  dapat mempengaruhi  kandungan  nutrisi  daging. Pemanasan  dapat  menyebabkan  denaturasi protein,  sehingga  cairan  daging  tereduksi dari  mikrostruktur  daging.  selain  itu terbentuk  ikatan  kimia  hidrofilik  berupa emulsi  lemak  dan  menggantikan  cairan daging yang keluar untuk mengisi mikrostruktur  daging.  Hal  ini  karena pemanasan  menggunakan  suhu  60-70 o C (Soeparno, 2005).

## Kadar Lemak
Hasil  analisa  kadar  lemak  terhadap pempek  ikan  belut  dengan  berbagai  variasi penambahan  tepung  tapioka  dan  ikan  belut serta  lama  perebusan  diperoleh  rata  –  rata kadar protein sebesar 0,09% sampai dengan 0,41%. Diagram batang kadar lemak dengan berbagai  variasi  tepung  tapioka  dan  ikan belut  serta  lama  perebusan  dapat  dilihat pada Gambar 2.
Pada  gambar  diatas  menunjukkan dengan  komposisi  tepung  tapioka  40%  dan ikan  belut  60%  dengan  lama  perebusan  20 menit.  Semakin  cepat  perebusan  maka lemak  didalam  pempek  ikan  belut  tetap tinggi,  sebaliknya  semakin  lama  perebusan kandungan  lemak  pempek  ikan  belut  kadar lemak  tetap  tinggi  pada  perlakuan,  hal  ini dapat dilihat pada gambar diatas.
Gambar 2. Kadar lemak pempek ikan belut Dari  analisa  uji  BNT  5%  masing  – masing  perlakuan  menunjukkan  pengaruh berbeda nyata. Dalam analisa rata  – rata uji kadar  lemak  juga  dapat  dilihat  pada  tabel dibawah  ini,  menunjukkan  bahwa  variasi tepung  tapioka  dan  lama  perebusan  beda nyata (BNT 5%).
Dari  tabel  2  menerangkan  bahwa semakin lama proses perebusan maka kadar lemak  yang  terkandung  didalam  pempek ikan  belut  semakin  menurun.  Menurut Jacoeb et al . (2014) dalam jurnal pengolahan  hasil  perikanan  menerangkan bahwa  proses  pengolahan  dengan  panas dapat  menyebabkan  lemak  yang  terdapat pada belut mencair.
e-ISSN: 2597-436X
Tabel 2. Uji BNT hasil analisa kadar lemak Tepung Tapioka (gr)  Ikan Belut (gr)  Lama Perebusan (Menit) Rerata (%) Notasi 20 0.41 c 40 60 30 0.22 b 40 0.11 a 20 0.22 a 50 50 30 0.18 a 40 0.13 a 20 0.17 a 60 40 30 0.12 a 40 0.09 a Menurut  (Sudrajat,  2005  dalam  Endah, 2010) perlakuan perebusan akan mempengaruhi kualitas daging, karena panas akan menguapkan air, mendegradasi protein, dekomposisi asam amino dan
mengakibatkan  jaringan  ikat  mengalami pengembangan sehingga akan
mempengaruhi keempukan, kesan jus daging,  daya  ikat  air  dan  komposisi  kimia seperti kadar lemak.

## Kadar Air
Hasil  analisa  kadar  air  terhadap pempek  ikan  belut  dengan  berbagai  variasi penambahan  tepung  tapioka  dan  ikan  belut serta  lama  perebusan  diperoleh  rata  –  rata kadar protein sebesar 50,26% sampai dengan 58,54%.  Diagram  batang  kadar  air  dengan berbagai  variasi  tepung  tapioka  dan  ikan belut serta lama perebusan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Kadar air pempek ikan belut
Pada  gambar  diatas  menunjukkan kadar  air  meningkat  pada  perlakuan  dengan komposisi  tepung  tapioka  40%  dan  ikan belut 60% dengan lama perebusan 40 menit. Semakin  lama  perebusan  maka  kadar  air didalam pempek ikan belut semakin meningkat, hal ini dapat dilihat pada gambar diatas.
Dari  analisa  uji  BNT  5%  masing  – masing  perlakuan  menunjukkan  pengaruh berbeda  nyata.  Analisa  rata  –  rata  uji  kadar air juga dapat dilihat pada tabel dibawah ini, menunjukkan  bahwa  variasi  tepung  tapioka dan  lama  perebusan  menunjukkan  berbeda sangat nyata (BNT 5%).
Dari  table  diatas  dapat  diketahui  pada variasi  perlakuan  40%  tepung  tapioka  dan 60%  ikan  belut  serta  lama  perebusan  40 menit pada pempek ikan belut menunjukkan kadar  air  tertinggi,  semakin  banyak  daging ikan  belut  yang  ditambahkan  dan  semakin lama  perebusan  dalam  waktu  tertentu  dapat meningkatkan kadar air pempek ikan belut.
Menurut  Jacoeb et  al .  (2014)  dalam jurnal pengolahan hasil perikanan menerangkan  kadar  air  belut  segar  sebesar 74,08%    mengalami  perubahan  menjadi 76,64% setelah perebusan. Sedangkan menurut  Winarno  (2008)  Perubahan  kadar air  belut  setelah  direbus  terkait  dengan  sifat air yang mudah menguap apabila dipanaskan,  selain  itu  berhubungan  dengan tipe air berdasarkan sifat dan letaknya   pada bahan.  Penelitian  Gladyshev et  al .  (2006) menunjukkan  bahwa  proses  perebusan  ikan trout ( Salmo trutta ) naik sebesar 0,5%.
e-ISSN: 2597-436X
Tabel 3. Uji BNT hasil analisa kadar air Tepung Tapioka (gr)  Ikan Belut (gr)  Lama Perebusan (Menit) Rerata (%) Notasi 20 52.63 a 40 60 30 55.33 c 40 58.54 e 20 51.57 a 50 50 30 54.32 b 40 57.21 d 20 50.26 a 60 40 30 54.16 b 40 56.03 d

## Analisa Organoleptik Rasa
Dari  hasil  uji  organoleptik  rasa pempek  ikan  belut  dan  rata  –  rata  nilai kesukaan  terhadap  rasa  pempek  ikan  belut dengan  variasi  tepung  dan  ikan  belut  serta lama  perebusan  yang  berbeda  dapat  dilihat pada Gambar 4 dibawah ini :
Gambar  4.  Organoleptik  rasa  pempek  ikan belut
Dari  survei  organoleptik  rasa  pada  15 panelis terhadap pempek ikan belut tersebut diketahui  rata  –  rata  para  panelis  lebih menyukai  produk  dengan  komposisi  60% tepung  tapioka  dan  40%  ikan  belut  dengan lama perebusan 40 menit dengan rata – rata 3,60 (suka) dari skala 5.
Dari  gambar  diatas  dapat  diketahui bahwa  perbandingan  komposisi  antara tepung  tapioka  dan  ikan  belut  berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis. Berdasarkan  nilai  kesukaan  komposisi antara  tepung  tapioka  dan  ikan  belut sebanyak  40:60,  50:50  dan  60:40  dengan
lama perebusan selama 20, 30 dan 40 menit cukup  jauh.  Rata  rata  nilai  perbandingan komposisi  dengan  kode  perlakuan  A1B1 adalah  2.60  (netral),  A1B2  adalah  3.20 (netral)  dan  A1B3  adalah  3.40  (netral). A2B1  adalah  2.65  (netral),  A2B2  adalah 3.25 (netral) dan A2B3 adalah 3.50 (netral). A3B1  adalah  2.70  (netral),  A3B2  adalah 3.30  (netral)  dan  A3B3  adalah  3.60  (suka). Dari  hasil  uji  kesukaan  dapat  dilihat  bahwa perbandingan  komposisi  antara  tepung tapioka  dan  ikan  belut  (60:40)  dan  lama perebusan  40  menit  sangat  berpengaruh nyata,  hal  ini  karena  komposisi  tepung tapioka yang lebih banyak daripada komposisi  ikan  belut,  dimana    rasa  gurih yang  didapat  atau  dihasilkan  merupakan penanda  bahwa  panelis  lebih  menyukai perlakuan A3B3  dengan skor rata rata 3.55 (suka).  Disamping  faktor  –  faktor  lainnya yang  menyebakan  tingkat  kesukaan  ini adalah  bahan  tambahan  berupa  bumbu bumbu,  karena  dalam  uji  organoleptik  yang dilakukan terhadap pempek ikan belut sudah bercampur  dengan  bumbu  lainnya,  yang bertujuan untuk meningkatkan citarasa.

## Analisa Organoleptik Aroma
Dari  hasil  uji  organoleptik  aroma pempek  ikan  belut  dan  rata  –  rata  nilai kesukaan  terhadap  rasa  pempek  ikan  belut dengan  variasi  tepung  dan  ikan  belut  serta lama  perebusan  yang  berbeda  dapat  dilihat pada Gambar 5 dibawah ini
e-ISSN: 2597-436X
Gambar 5. Organoleptik aroma pempek ikan belut
Dari  survei  organoleptik  aroma  pada 15  panelis  terhadap  pempek  ikan  belut tersebut  diketahui  rata  –  rata  para  panelis lebih  menyukai  produk  dengan  komposisi 60%  tepung  tapioka  dan  40%  ikan  belut dengan  lama  perebusan  40  menit  dengan rata – rata 3,55 (menyukai) dari skala 5.
Dari  gambar  diatas  dapat  diketahui bahwa  perbandingan  komposisi  antara tepung  tapioka  dan  ikan  belut  berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis. Berdasarkan nilai kesukaan aroma komposisi  antara  tepung  tapioka  dan  ikan belut  sebanyak  40:60,  50:50  dan  60:40 dengan  lama  perebusan  selama  20,  30  dan 40  menit  relatif  berbeda.  Rata  rata  nilai perbandingan komposisi dengan kode perlakuan A1B1 adalah 2.55 (netral), A1B2 adalah  3.15  (netral)  dan  A1B3  adalah  3.40 (netral).  A2B1  adalah  2.60  (netral),  A2B2 adalah  3.20  (netral)  dan  A2B3  adalah  3.45 (netral).  A3B1  adalah  2.70  (netral),  A3B2 adalah  3.25  (netral)  dan  A3B3  adalah  3.55 (suka).  Dari  hasil  uji  aroma  dapat  terlihat bahwa  perbandingan  komposisi  antara tepung  tapioka  dan  ikan  belut  (60:40)  dan lama perebusan 40 menit sangat berpengaruh,  hal  ini  disebabkan  karena komposisi tepung tapioka dengan perlakuan tinggi, dimana aroma menyengat dari daging ikan  belut  tidak  terlalu  berbau  amis  dan menyengat, ditambah faktor – faktor lainnya yang  menyebakan  tidak  terlalu  bau  adalah bahan tambahan berupa bumbu bumbu.

## Analisa Organoleptik Tekstur
Dari  hasil  uji  organoleptik  tekstur pempek  ikan  belut  dan  rata  –  rata  nilai kesukaan  terhadap  rasa  pempek  ikan  belut dengan  variasi  tepung  dan  ikan  belut  serta lama  perebusan  yang  berbeda  dapat  dilihat pada Gambar 6 dibawah ini :
Gambar  6.  Organoleptik  tekstur  pempek ikan belut
Dari  survei  organoleptik  tekstur  pada 15  panelis  terhadap  pempek  ikan  belut tersebut  diketahui  rata  –  rata  para  panelis lebih  menyukai  produk  dengan  komposisi 60%  tepung  tapioka  dan  40%  ikan  belut dengan  lama  perebusan  40  menit  dengan rata – rata 3,50 (menyukai) dari skala 5.
Dari  gamabr  diatas  dapat  diketahui bahwa  perbandingan  komposisi  antara tepung  tapioka  dan  ikan  belut  berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis. Berdasarkan nilai kesukaan tekstur komposisi  antara  tepung  tapioka  dan  ikan belut  sebanyak  40:60,  50:50  dan  60:40 dengan  lama  perebusan  selama  20,  30  dan 40  menit  cukup  jauh.  Rata  rata  nilai perbandingan komposisi dengan kode perlakuan A1B1  adalah 2.55 (netral), A1B2 adalah  3.10  (netral)  dan  A1B3  adalah  3.35 (netral).  A2B1  adalah  2.55  (netral),  A2B2 adalah  3.15  (netral)  dan  A2B3  adalah  3.40 (netral).  A3B1  adalah  2.70  (netral),  A3B2 adalah  3.30  (netral)  dan  A3B3  adalah  3.50 (Suka).  Dari  hasil  uji  tekstur  dapat  terlihat bahwa  perbandingan  komposisi  antara tepung  tapioka  dan  ikan  belut  (60:40)  dan lama perebusan 40 menit sangat berpengaruh,  hal  ini  disebabkan  karena
e-ISSN: 2597-436X
komposisi tepung tapioka dengan perlakuan tinggi,  dimana  komposisi  penambahan tepung tapioka yang lebih tinggi menyebabkan  tekstur  pempek  ikan  belut tidak keras.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Variasi  penambahan  tepung  tapioka dan  lama  perebusan  terdapat  perbedaan nyata  dimana  kadar  protein  dan  lemak tertinggi secara berturut-turut adalah perlakuan  dengan  variasi  tepung  tapioka 40%dan  ikan  belut  60%  serta  lama perebusan  20  menit  6,49%,  0,41%,  untuk kadar  air  variasi  tepung  tapioka  40%  dan ikan  belut  60%  serta  lama  perebusan  40 menit (58,54%). Untuk kesukaaan konsumen  dari  segi  rasa,  aroma  dan  tekstur secara berturut-turut adalah perlakuan dengan  variasi  tepung  tapioka    60%  dan ikan  belut  40%  serta  lama  perebusan  40 menit  yiatu    3,55  (Suka),  3,60  (Suka)  dan 3,50 (Suka).

## Saran
Diversifikasi untuk meningkatkan kualitas  dan  kuantitas  ikan  belut  perlu dilakukan  tidak  hanya  pempek  bisa  juga seperti nugget, sosis, bakso, krupuk dan lain sebagainya. Kemudian perlu penelitian lebih lanjut  tentang  variasi  pengganti  tepung tapioka  seperti  tepung  sagu,  maizena  dan lain sebagainya.

## DAFTAR PUSTAKA
Endah  H.  (2010).  Pengaruh  Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa
Destilasi Terhadap Sifat Kimia,
Mikrobiologi Da Sensoris Ikan Pindang  Laying  (Decaptrus  Spp) Selama Penyimpanan. Skripsi.
Unversitas Sebelas Maret.  Solo
Gladyshev M, Sushchik N N, Gubanenko G, Demirchieva  S,  Kalachova  G.  (2006). Effect of way of cooking on content of essestial  polyunsaturated  fatty  acid  in muscle  tissue  of  humback  salmon ( Oncorhynchus grbuscha ). Food
Chemistry 96:446-451
Jacoeb  A  M,  Suptijah  P,  Kamila  R.  (2014). Kandungan  asam  lemak,  kolesterol dan  deskripsi  jaringan  daging  belut segar  dan  rebus. Jurnal  Pegolahan Hasil Perikanan. 17(2) :134 -143
Karneta  R.  (2010).  Analisis  kelayakan ekonomi  dan  optimasi  formulasi pempek  lenjer  skala  industri. Jurnal Pembangunan Manusia 4(3): 264-274
Nuhriawangsa  AM  P.  (2004).  Pengaruh waktu dan lama pemanggangan terhadap  kualitas  daging  itik  afkir. Jurnal  Pengembangan  Peternakan Tropis UNDIP . Nopember l: 122-127
Sarwono. (2001). Budidaya Belut dan Sidat.
PT  Perubahan  Swadaya,  anggota IKAPI
Soeparno.  (2005).  Ilmu  dan  Teknologi Daging.  Cet.  Ke-4.  Gajah  Mada University Press, Yogyakarta
Sugito dan Ari Hayati. (2006). Penambahan daging  ikan  gabus  (ophicepallus strianus BLKR) dan aplikasi pembekuan  pada  pembuatan  pempek gluten”. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia , 8(2): 147-151
Winarno  FG.  (2008).  Kimia  Pangan  dan Gizi. Bogor: M-Brio Press
Yoni S. (2004).  Kandungan Phosphor  Belut Sawah  ( Monopterus  albus )  Hasil Tangkapan  Di  Kec.  Seyegan  Kab. Sleman  Daerah  Istimewa  Yogyakarta Pada  Berbagai    Tahap  Perkembangan Daur Hidup. Laporan Penelitian