## KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK FLAVOR ALAMI DARI KALDU
KEPALA IKAN TONGKOL ( Euthynnus affinis )
Devi Elizabet Pardede 1 , Devi Febrianti 1 , R. Marwita Sari Putri 2
1 Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan, Universitas Maritim Raja Ali Haji
2 Dosen Teknologi Hasil Perikanan, Universitas Maritim Raja Ali Haji
wita@umrah.ac.id

## Abstrak
Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  formulasi  terbaik  pada  pembuatan flavor  pasta  dan  bubuk  alami  dari  air  rebusan  kepala  ikan  tongkol  ( Euthynnus affinis ). Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimental,dengan lima perlakuan penambahan kepala ikan tongkol sebanyak 23 %, 24 %, 25 %, 26 %, dan 27 %. Parameter yang diamati dalam penelitian yaitu uji organoleptik  (uji  hedonik).  Kemudian  di  analisis  menggunakan  SPSS  25  untuk memperoleh  perlakuan  terbaik.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  flavor  pasta yang  diberikan  perlakuan  berbeda  menunjukan  tidak  adanya  pengaruh  yang  nyata (P>5%)  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis.  Hasil  penelitian  uji  hedonik  panelis terhadap  penampakan,  warna,  aroma  dan  rasa  flavor  kepala  ikan  tongkol  dengan perlakuan  penambahan  kepala  ikan  tongkol  yang  paling  disukai  adalah  perlakuan 26%. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa flavor bubuk limbah dari kepala ikan tongkol  terbaik yaitu pada perlakuan P5 dengan konsentrasi kepala ikan tongkol 27%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk flavor yang diberikan perlakuan  berbeda  menunjukan  adanya  pengaruh  yang  nyata  (P<5%)  terhadap tingkat kesukaan panelis.
Kata Kunci : Flavor, kepala ikan tongkol, flavor pasta, flavor bubuk.

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  salah  satu negara  yang  memiliki  potensi  perikanan terbesar  di  dunia.  data  Kementerian Kelautan  dan  Perikanan  sesuai  dengan Kepmen  KP  No.  50/Kepmen-KP/2017, menyebutkan  potensi  lestari  sumber daya  ikan  laut  Indonesia  diperkirakan sebesar  12,54  juta  ton  per  tahun. Ikan sangat  bermanfaat  bagi  manusia  karena didalamnya  terdapat  berbagai  macam zat-zat  yang  dibutuhkan  oleh  tubuh
manusia  seperti  vitamin  A,  vitamin  B1 dan vitamin B2.
Ikan  tongkol (Euthynnus  affinis) merupakan  ikan  air  laut  yang  memiliki nilai  ekonomis  tinggi.  Ikan  tongkol (Euthynnus  affinis) memiliki  kelebihan yaitu  kandungan  protein  yang  tinggi serta  kaya  akan  asam  lemak  omega  3 (Nuraini  2013).  Ikan  tongkol  biasanya dipasarkan  dalam  keadaan  segar  atau beku.  Sejumlah  negara  maju  lebih menyukai  ikan  tongkol  yang  dipasarkan dalam  bentuk  potongan  tipis (fillet) atau tanpa  tulang (boneless) sehingga  akan
menghasilkan  limbah  dalam  jumlah besar.  Bagian  dari  ikan  yang  dibuang dan menjadi limbah adalah kepala, ekor, sirip,  tulang,  dan  jeroan  ikan  yang  pada umumnya meninggalkan limbah perikanan sebesar 35% dan menghasilkan  daging  rata-rata  sebesar 65%. Flavor merupakan bahan tambahan pada makanan untuk menambah cita rasa pada makanan untuk memperbaiki kualitas  rasa  pada  makanan.  Persepsi flavor didefinisikan sebagai sensasi yang timbul  dari  integrasi  (penggabungan) atau  saling  mempengaruhi  sinyal  yang dihasilkan
sebagai akibat dari
terdeteksinya  komponen  kimia  oleh indera  penciuman,  indera  perasa  dan perunahan  rangsangan  dari  makanan atau  minuman.  Persepsi  panelis  juga dipengaruhi oleh ketersediaan komponen volatile  dan  hasil  interaksi  antara komponen  utama  dan  komponen  aroma dalam makanan. Pelepasan flavor tergantung pada ketersediaan dari
komponen  flavor  dalam  fase  gas  dan afinitas  antara  komponen  cita  rasa  dan matriks makanan. Sifat-sifat dari komponen  flavor  akan  menentukan interaksi  dengan  komponen  makanan seperti ukuran molekul,
gugus fungsional, bentuk dan volatilitas (Naknean dan Meenune 2010). Banyaknya permintaan masyarakat terhadap penyedap rasa maka pemanfaatan limbah kepala ikan tongkol dapat  menjadi  flavor  pasta  alami  yang dapat  menggantikan Mono  Sodium Glutamate (MSG)  sehingga  masyarakat dapat  beralih  dari  penyedap  sintetis  ke flavor pasta alami yang dapat memperbaiki  atau  menambah  cita  rasa pada  makanan.  Flavor  dapat  dibuat  dari campuran  berbagai  komponen  flavor, baik  yang  alami  maupun  sintetik. Berdasarkan  bentuknya  flavor  terbagi
dari  tiga  jenis  yaitu  bentuk  cair,  pasta, dan padat.
Menurut  Syah  (2020)  Kandungan yang  terdapat  didalam  flavor  pasta tamban  yaitu  protein  0,76%,  kadar  air 62,44%,  kadar  abu  13,42%,  karbohidrat 22,94%.  Asam  amino  yang  diperoleh dengan  nilai  tertinggi  yaitu  Tirosin 0,18%  dan  yang  memiliki  nilai  terendah yaitu  serin  0,04%  sehingga  flavor tersebut  bagus  digunakan  dalam  skala panjang.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan adalah  air  limbah  rebusan  kepala  ikan tongkol.  Bumbu  yang  digunakan  untuk pembuatan  penyedap  masakan  yaitu bawang  merah,  bawang  putih,  merica, tepung maizena sebagai bahan pengental,  tepung  terigu  sebagai  bahan pengisi, garam dan air.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam pembuatan  flavor  pasta  dan  bubuk  ini yaitu  timbangan  digital,  pisau,  sendok, kompor,  panci,  kuali,  penyaring,  wadah pengemas,  spatula,  kertas  label,  tisu, gelas ukur, thermo laser, nampan, wadah kecil untuk nimbang, oven, dan blender.

## Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam penelitian ini yaitu metode eksperimental,  dengan  lima  perlakuan penambahan kepala ikan tongkol sebanyak  23%,  24%,  25%,  26%,  dan 27%.  Konsentrasi  air  yang  digunakan untuk  perebusan  kepala  ikan  tongkol sebanyak  500  ml.  Parameter  yang diamati dari flavor pasta dan bubuk yang dihasilkan adalah karakteristik organoleptik yang meliputi rasa,
penampakan,  warna  dan  aroma.  Uji organoleptik  yang  digunakan  adalah  uji mutu  hedonik  menggunakan  panelis semi  terlatih  sebanyak  30  panelis.  Hasil uji  organoleptik  dianalisis  menggunakan SPSS  25  untuk  memperoleh  perlakuan terbaik
dengan melakukan uji kruskawalis-test .

## Prosedur Penelitian
Tahap-tahap penelitian bubuk flavor  (modifikasi  Ramadhani  2015) yaitu: 1. Kepala  ikan  tongkol  yang  segar dipotong-potong dan dicuci hingga bersih. 2. Kepala  ikan  tongkol  yang  sudah bersih kemudian dicampur dengan  air  dan  garam..  Dengan perlakuan persentase ikan tongkol  23%,  24%,  25%,  26  %, dan 27%. 3. Kepala  ikan  tongkol,  dan  air dicampur  di  dalam  panci  lalu direbus  selama  30  menit  dengan suhu  perebusan  80  -  100°C dengan penambahan bumbu
(bawang  merah,  bawang  putih, merica, dan garam).
4. Kaldu  hasil  rebusan  disaring dengan saringan lalu cairan kaldu (filtrat) yang tersaring/bebas ampas dipakai untuk tahap
selanjutnya.
5. Kaldu (filtrat) diberi penambahan bahan  pengental  yang  diberikan berupa  tepung  maizena  untuk flavor  pasta  sedangkan  pada flavor bubuk ditambahkan tepung terigu  sebagai  bahan  pengisi sebanyak  15%  dari  berat  filtrat yang dihasilkan. Setelah dicampur dengan bahan pengental  lalu  diaduk  hingga homogen. 6. Kaldu  yg  telah  ditambahkan tepung  maizena  dipanaskan  lagi selama 7 menit dengan suhu 70 - 80°C
7. Flavor  pasta  tersebut  kemudian dikemas dengan wadah.
8. Kaldu  yang  telah  ditambahkan tepung terigu dilakukan pengeringan dengan menggunakan  oven.  Pasta  flavor dihamparkan  tipis-tipis,  selama 90 menit dengan suhu 100°C.
9. Flavor yang telah kering dihancurkan menggunakan blender  hingga  berbentuk  bubuk, lalu diayak sehingga menghasilkan  flavor  bubuk  yang bagus 10. flavor  bubuk  kemudian  dikemas dengan wadah
11. Sampel  flavor  pasta  dan  bubuk yang  sudah  jadi  dilakukan  uji organoleptik (uji hedonik).

## Formulasi Flavor
Pada  pembuatan  flavor  pasta  dan bubuk  terdiri  dari  bahan  utama  berupa air  rebusan  kepala  ikan  tongkol  serta bahan  pendukung  berupa  bumbu-bumbu sebagai  pemberi  cita  rasa.  Adapun formulasi  dalam  proses  pembuatan flavor pasta pada penelitian ini.
Tabel 1. Formulasi Flavor Persentase per
Berat Air yang Digunakan untuk Ekstraksi Kaldu Perlakuan P1 P2 P3 P4  P5 Kepala ikan (%) 23 24 25 26  27 B. merah (%) 2 2 2 2 2 B. putih (%) 2 2 2 2 2 Merica (%) 0.1  0.1  0.1  0.1  0.1 Garam (%) 5 5 5 5 5
Sumber : Modifiksi Ramadhani (2005)
Uji Organoleptik (SNI 01-2346-2006)
Uji  organoleptik  yang  digunakan pada  penelitian  ini  yatu  uji  hedonik dengan  30  panelis  semi  terlatih.  Uji hedonik  merupakan  pengujian  yang paling sering digunakan untuk mengukur tingkat  kesukaan  terhadap  suatu  produk berupa  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur. Tingkat  kesukaan  ini  disebut  skala hedonik,  misalnya  sangat  suka,  suka, agak  suka,  netral,  agak  tidak  suka,  tidak suka,  sangat  tidak  suka.  Panelis  akan menunjukkan  tingkat  kesukaan  mereka terhadap  masing  masing  sampel  dengan memilih  kategori  yang  sesuai.  Metode pengujian yang dipakai dalam standar uji ini  adalah  uji  skoring  (scoring  test), angka  1  (satu)  menyatakan  tidak  suka, angka  2  (dua)  menyatakan  netral, sedangkan  angka  3  (tiga)  menyatakan suka.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Uji Organoleptik
Uji hedonik merupakan cara pengujian  menggunakan  indera  manusia sebagai  alat  utamanya.  Karakteristik organoleptik  yang  diamati  dengan  uji hedonik  menggunakan  30  orang  panelis semi  terlatih  sesuai  dengan  SNI  01- 2346-2006  yaitu  penampakan,  warna, aroma, rasa, tekstur dari flavor pasta dan bubuk kepala ikan tongkol.

## Warna
Warna  merupakan  atribut  fisik yang  dinilai  terlebih  dahulu  dalam penentuan mutu makanan dan terkadang bisa dijadikan ukuran untuk menentukan cita  rasa,  tekstur,  nilai  gizi  dan  sifat mikrobiologis (Nurhadi dan Nurhasanah, 2010).  Warna  merupakan  faktor  mutu
yang paling menarik perhatian konsumen,  warna  memberikan  kesan apakah  suatu  produk  tersebut  akan disukai  atau  tidak.  Warna  yang  menarik akan  mempengaruhi  penerimaan  suatu produk,  karena  umumnya  penerimaan suatu  produk  pertama  kali  dilihat  pada warna.
Gambar 1. Histogram hasil uji warna
Ket:   P1 : Kepala ikan tongkol 23 % P2 : Kepala ikan tongkol 24 % P3 : Kepala ikan tongkol 25 % P4 : Kepala ikan tongkol 26 % P5 : Kepala ikan tongkol 27 %
Warna  merupakan  penampakan pertama  yang  dilihat  langsung  oleh panelis,  kualitas  mutu  bahan  yang digunakan  sangat  bergantung  pada warna  yang  dimilikinya  (Negara et  al. 2016).  Warna  dapat  berubah  saat  proses pemasakan,  selain  itu  warna  juga dipengaruhi  dari  persentase  kepala  ikan tongkol  yang  diberikan  terhadap  proses pembuatan  flavor.  Warna  pada  flavor dengan  bahan  tepung  maizena  dan tepung  terigu  memberikan  pengaruh yang signifikan nyata terhadap penerimaan  panelis  pada  flavor  kepala ikan tongkol. Hasil uji organoleptik skala hedonik  warna  memiliki  nilai  yang bervariasi  untuk  setiap  perlakuan,  dapat dilihat pada Gambar 1. Flavor dari kaldu kepala  ikan  tongkol  menunjukkan  hasil terbaik  yaitu  P3  dengan  persentase kepala  ikan  tongkol  25  %  pada  flavor
0 1 2 3 4 P1 P2 P3 P4 P5 Pa ra m eter w ar n a Pasta Bubuk
pasta.  Warna  dapat  berubah  saat  proses pemasakan,  selain  itu  warna  juga dipengaruhi  dari  persentase  kepala  ikan tongkol  yang  diberikan  terhadap  proses pembuatan  flavor.  Berdasarkan  hasil penelitian  terhadap  warna    flavor  pasta ada  produk  yang  tidak  suka,  netral  dan disukai  oleh  panelis  namun  tidak  ada produk  yang  ditolak  atau  tidak  disukai oleh panelis. Nilai rata-rata warna flavor pasta  berkisar  2,13  sampai  2,36  yang menyatakan netral. Berdasarkan hasil uji yang  dianalisis  menggunakan  SPSS  25, terlihat  tidak  adanya  pengaruh  yang nyata  dengan  >  0,05  terhadap  warna flavor pasta yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil penelitian terhadap warna bubuk flavor  ada produk yang  diterima  biasa,  agak  disukai  dan disukai  oleh  panelis  namun  tidak  ada produk  yang  ditolak  atau  tidak  disukai oleh panelis. Nilai rata-rata warna bubuk flavor  berkisar  2,3  sampai  3  yang menyatakan  suka.  Warna  bubuk  flavor kepala ikan tongkol  disukai  oleh panelis karena  warna  kremnya  identik  dengan warna bubuk flavor sapi komersial, tidak terlalu  keputihan  maupun  kecoklatan. Warna  bubuk  flavor  yang  berwarna kecoklatan  disebabkan  adanya  proses pemanasan saat pengeringan (Ramadhani,  2015).    Berdasarkan  hasil uji pada panelis yang dianalisis menggunakan  SPSS  terlihat  terdapat pengaruh  yang  nyata  dengan  nilai  yang diperoleh  <  0,05  terhadap  warna  bubuk flavor yang dihasilkan.
Aroma
Aroma merupakan bau yang ditimbulkan  dari  produk  makanan  yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada  dalam  rongga  hidung  (Negara et al. 2016).  Aroma  sangat  berperan penting dalam pembuatan flavor dari air rebusan  kepala  ikan  tongkol  ini.  Aroma
khas ikan  akan membuat panelis tertarik dengan produk yang dihasilkan.
Gambar 2. Histogram hasil uji aroma Ket:   P1 : Kepala ikan tongkol 23 % P2 : Kepala ikan tongkol 24 % P3 : Kepala ikan tongkol 25 % P4 : Kepala ikan tongkol 26 % P5 : Kepala ikan tongkol 27 %
Aroma  memainkan  peran  penting dalam produksi penyedap, yang digunakan  di  industri  jasa  makanan, untuk  meningkatkan  rasa  dan  umumnya meningkatkan daya tarik produk makanan  tersebut  (Antara  dan  Wartini, 2014).  Aroma  sangat  berperan  penting dalam  pembuatan  flavor  air    rebusan kepala  ikan  tongkol  ini.  Aroma  yang enak  akan  membuat  panelis  tertarik dengan produk yang dihasilkan. Persentase  kepala  ikan  tongkol    sangat berperan  penting  pada  setiap  perlakuan, karena  semakin  tinggi  persentase  kepala ikan  tongkol  yang  diberikan  maka  akan menimbukan  aroma  yang  tidak  sesuai harapan. Pengunaan kepala ikan tongkol dengan  persentase  yang  tinggi  akan memberikan  aroma  yang  semakin  pekat sehingga mengurangi kesukaan konsumen  terhadap  flavor    kepala  ikan tongkol. Hasil uji organoleptik skala hedonik  aroma  memiliki  nilai  yang bervariasi  untuk  setiap  perlakuan,  dapat dilihat  pada  Gambar  2.  Flavor  dari  air rebusan kepala
ikan tongkol menunjukkan  hasil  terbaik  yaitu  P4 dengan  persentase  kepala  ikan  tongkol
0 1 2 3 P1 P2 P3 P4 P5 Pa ra m eter Aroma Pasta Bubuk
26  %  pada  flavor  pasta  yang  berarti panelis  menyukai  aroma  ikan  tongkol yang  agak  pekat.  Berdasarkan  hasil penelitian  terhadap  aroma  flavor  pasta diperoleh  nilai  rata-rata  berkisar  2 sampai  2,26.  Berdasarkan  hasil  uji  yang dianalisis menggunakan SPSS 25,
terlihat  tidak  adanya  pengaruh  yang nyata  dengan  >  0,05  terhadap  aroma flavor pasta yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil penelitian terhadap  aroma  bubuk  flavor  diperoleh nilai  rata-rata  aroma  bubuk  flavor berkisar  1,9  sampai  2,4.  Hasil  rata-rata aroma  tertinggi  adalah  perlakuan  5 dengan  nilai  rata-rata  aroma  sebesar  2,4 sedangkan hasil rata-rata aroma terendah yaitu  perlakuan  1  dan  3.  Tepung  terigu memiliki  aroma  yang  tawar  khas gandum  atau  tidak  berbau  tajam  atau menyengat menurut Buckle et al ., (2009) sehingga cocok digunakan sebagai bahan pengisi  bubuk  flavor  kepala  ikan tongkol. Hasil uji panelis, setiap perlakuan  bubuk  flavor  kepala  ikan tongkol tidak memiliki perbedaan aroma yang  signifikan  satu  sama  lain  karena aroma  kaldu  ikan  tongkol  yang  kuat. Berdasarkan  hasil  uji  yang  dianalisis menggunakan  SPSS  terlihat  adanya pengaruh yang nyata dengan nilai < 0,05 terhadap  aroma  bubuk  flavor  yang dihasilkan.

## Rasa
Rasa
makanan merupakan gabungan dari ransangan cicip, bau, dan pengalaman  yang  banyak  melibatkan lidah.  Rasa  terbentuk  dari  sensasi  yang berasal  dari  perpaduan  bahanpembentuk dan  komposisinya  pada  suatu  produk makanan  yang  ditangkap  oleh  indera pengecap  serta  merupakan  salah  satu pendukung  cita  rasa  yang  mendukung mutu  suatu  produk  (Pramitasari,  2010). Setiap  panelis  memiliki  respon  yang
berbeda  terhadap  tingkat  sensitivitas indrawinya  namun  perbedaan  tersebut tidak  akan  jauh  dari  keragamannya, sehingga dibutuhkan panelis yang dalam kondisi baik dan tidak sedang menderita penyakit  tertentu  agar  hasil  pengujian tidak  terdapat  data  yang  eror  (Syah, 2020).
Gambar 3. Histogram hasil uji rasa Ket:   P1 : Kepala ikan tongkol 23 % P2 : Kepala ikan tongkol 24 % P3 : Kepala ikan tongkol 25 % P4 : Kepala ikan tongkol 26 % P5 : Kepala ikan tongkol 27 %
Pembuatan  flavor  pasta  dari  air rebusan  kepala  ikan  tongkol  ini  dengan persentase  kepala  ikan  tongkol  sangat berperan penting, karena persentase yang berbeda  akan  memberikan  nilai  rasa yang  bervariasi.  Adapun  bumbu-bumbu pada  saat  pembuatan  formulasi  seperti adanya  bawang  merah,  bawang  putih, garam  dan  merica  membuat  rasa  dari flavor  tersebut  lebih  gurih.  Apabila persentase  kepala  ikan  tongkol  yang digunakan  semakin  tinggi  maka  dapat mempengaruhi  rasa  sehingga  menjadi lebih pekat.
Berdasarkan  Gambar  3  diatas dapat  dilihat  bahwa  rasa  pada  flavor pasta  dari  air  rebusan  kepala  ikan tongkol  dengan  perlakuan  terbaik  yaitu P4  dengan  persentase  kepala  ikan tongkol  26%  dengan  rasa  yang  paling
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 P1 P2 P3 P4 P5 Pa ra m eter Ras a Pasta Bubuk
banyak  yang  disukai  oleh  panelis. Berdasarkan  hasil  penelitian  terhadap rasa flavor pasta diperoleh nilai rata-rata rasa berkisar 1,96 sampai 2,33. Berdasarkan  hasil  uji  yang  dianalisis menggunakan  SPSS  25,  terlihat  tidak adanya  pengaruh  yang  nyata  dengan  >
0,05  terhadap  rasa  flavor  pasta  yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil penelitian terhadap  rasa  bubuk  flavor  diperoleh nilai  rata-rata  rasa  bubuk flavor berkisar 1,9  sampai  3.  Hasil  rata-rata  rasa tertinggi  adalah  perlakuan  5  sedangkan hasil  rata-rata  rasa  terendah  yaitu  bubuk flavor  kepala  ikan  pada  perlakuan  1. Hasil uji panelis, setiap perlakuan bubuk flavor  kepala  ikan  tongkol  yang  dicoba tidak  ada  yang  memiliki  perbedaan  rasa yang  signifikan  satu  sama  lain  karena rasa kaldu ikan tongkol yang kuat dipadu dengan  rasa  asin.  Berdasarkan  hasil analisis data dengan menggunakan SPSS terlihat  adanya  pengaruh  yang  nyata dengan  nilai < 0,05 terhadap rasa bubuk flavor  yang dihasilkan.

## Tekstur
Tekstur  merupakan  salah  satu parameter  yang  digunakan  pada  saat  uji organoleptik flavor yang bertujuan untuk mengetahui  kekompakan  dari  flavor yang  dihasilkan  (Syah,  2020).  Tekstur merupakan  salah  satu  faktor  yang menentukan  penerimaan  suatu  produk.
Penilaian tekstur bertujuan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap tingkat  elastisitas  atau  kekenyalan  suatu produk  yang  dapat  dinilai  menggunakan indera  peraba,  yaitu  lewat  rangsang sentuhan.
Gambar 4. Histogram hasil uji tekstur Ket:   P1 : Kepala ikan tongkol 23 % P2 : Kepala ikan tongkol 24 % P3 : Kepala ikan tongkol 25 % P4 : Kepala ikan tongkol 26 % P5 : Kepala ikan tongkol 27 %
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik ternyata  flavor  dengan  bentuk  yang kental  kurang  diminati  oleh  panelis.
Semakin lama pemasakan akan menyebabkan  kenaikan  viskositas  dan penguapan  air  menjadi  semakin  besar, sehingga  kadar  air  dalam  bahan  rendah dapat  menyebabkan  kenaikan  viskositas (Syah  2020).  Hal  ini  disebabkan  karena air  yang  menguap  akan  semakin  banyak dan  total  padatan  terlarut  semakin meningkat,  sehingga  viskositas  akan meningkat. Semakin meningkatnya viskositas mengakibatkan tekstur produk semakin mengental dan akan berpengaruh  terhadap  hasil  flavor  yang diperoleh, (Nilasari et al. 2017).
Hasil uji organoleptik skala hedonik  tekstur  memiliki  nilai  yang bervariasi  untuk  setiap  perlakuan,  dapat dilihat pada Gambar 4. Setelah dilakukan  uji  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  flavor  pasta  ini  menunjukan bahwa  sampel  perlakuan  P4  yaitu dengan  penggunaan  26%  kepala  ikan tongkol  yang  lebih  disukai  oleh  panelis.
Berdasarkan  hasil  penelitian  terhadap tekstur  flavor  pasta,  diperoleh  nilai  rata- rata  tekstur  bubuk  flavor  berkisar  2 sampai  2,36.  Berdasarkan  hasil  uji  yang dianalisis menggunakan SPSS 25,
0 1 2 3 P1 P2 P3 P4 P5 Pa ra m eter Te kstu r Pasta Bubuk
terlihat  tidak  adanya  pengaruh  yang nyata  dengan  >  0,05  terhadap  tekstur flavor pasta yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil penelitian terhadap  tekstur  bubuk  flavor,  diperoleh nilai  rata-rata  tekstur  bubuk  flavor berkisar  2  sampai  3.  Hasil  rata-rata penampakan  tertinggi  adalah  perlakuan pertama dengan nilai rata-rata penampakan  sebesar  3  sedangkan  hasil rata-rata  penampakan  terendah  yaitu perlakuan 3. Tekstur bubuk flavor kepala ikan  tongkol  perlakuan  1  lebih  disukai oleh  panelis  karena  partikel  serbuknya terlihat  halus  dan  kering.  Berdasarkan hasil  uji  yang  dianalisis  menggunakan SPSS  terlihat  adanya  pengaruh  yang nyata  dengan  <  0,05  terhadap  tekstur bubuk flavor yang dihasilkan.

## KESIMPULAN

## Kesimpulan
Persentase  kepala  ikan  tongkol memiliki peranan penting dalam pengolahan flavor pasta dan bubuk yang dihasilkan,  karena  akan  mepengaruhi terhadap  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur yang dihasilkan.
Berdasarkan uji organoleptik  maka  flavor  pasta  terpilih yaitu pada perlakuan P4 dengan konsentrasi  kepala  ikan  tongkol  26%,
Sedangkan  pada  bubuk  flavor  perlakuan terbaik terdapat pada P5 dengan konsentrasi  kepala  ikan  tongkol  27%,
sebagai perlakuan terbaik dengan mempertimbangkan  tingkat  kesukaan panelis.

## Saran
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang diperoleh  dapat  disarankan  bahwa  perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai  kandungan  gizi  pada  flavor pasta  dan  bubuk  serta  uji  masa  simpan dari produk yang dihasilkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah  RA,  Aisyah  S,  Puspitasari  F, Candra  C.  2007.  Penambahan Ekstrak  Kepala  Udang  Galah ( Macrobrachium  Rosenbergii De Man) untuk Meningkatkan Kandungan  Protein  pada  Produk Olahan Stick.  Fish  Scientiae .  7(1). 62-72.
Antara  N,  Wartini  M.  2014.  Aroma  dan
Komponen  Flavor. Tropical  Plant Curriculum Project . Udayana University. Astuti  S,  Mustikanigrum  M,  Haryati  M. 2012.  Pembuatan  Kecap  Manis dari Limbah Ikan Tongkol (Eutgynnus Affinis). Industri Inovatif: Jurnal  Teknik  Industri . 2(2): 36-41. Atika S, Handayani  L. 2019. Pembuatan Bubuk Flavour Kepala  Udang Vannamei  ( Litopenaus  Vannamei ) sebagai Pengganti Msg (Monosodium Glutamat). In Prosiding  Semdi- Unaya (Seminar  Nasional  Multi
Disiplin Ilmu Unaya). 3 (1): 18-26.
Haryati  Y,  Nurawan  A.  2017.  Peluang
Pengembangan Feromon Seks dalam  Pengendalian  Hama  Ulat Bawang (Spodoptera Exigua) pada Bawang  Merah. Jurnal  Penelitian dan  Pengembangan  Pertanian .  28 (2): 72-77.
Kemp  SE,  Hollowood  T,  Hort  J.  2009.
Sensory  Evaluation:  A  Practical Handbook. Wiley Blackwell, United Kingdom . Laksmi  R.  2012.  Daya  Ikat  Air,  pH  dan
Sifat Organoleptik Chicken Nugget yang  Disubstitusi  Telur  Rebus. Animal  Agriculture  Journal .  1(1):
453-460.
Liu  JK,  Zhao  SM,  Xiong  SB.  2009.
Influence of Recooking on Volatile and Nonvolatile Compounds Found in Silver Carp
Hypophthalmichthys  molitrix.  Fish Sci . 75: 1067-1075.
Manurung LDI, Mustakim M, Siregar E. 2014.  Pembuatan  Flavor  Limbah Udang ( Panaeus monodon ) dengan Komposisi Bumbu yang Berbeda. Berkala Perikanan Terubuk . 42 (1): 9-20. Meiyani DNAT, Riyadi PH, Anggo AD. 2014.  Pemanfaatan  Air  Rebusan Kepala  Udang  Putih  ( Penaeus Merguiensis ) sebagai Flavor dalam Bentuk Bubuk dengan Penambahan Maltodekstrin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan . 3 (2):67-74. Midayanto D, Yuwono S. 2014. Penentuan  Atribut  Mutu  Tekstur Tahu untuk Direkomendasikan sebagai  Syarat  Tambahan  dalam Standar Nasional Indonesia. Jurnal Pangan  dan  Agroindustri .  2(  4):
259-267. Naknean  P,  Meenune  M.  2010. Review Article Factors Affecting Retention and Release of Flavour Compounds in Food Carbohydrates. International Food Research Journal . 17: 23-34. Negara. J. K., Sio. A. K., Rifkhan, Arifin
M., Oktaviana. A. Y., Wihansah R.
R.  S.,  Yusuf.  M.  2016.  Aspek Mikrobiologis  serta  Sensori  (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada Dua Bentuk Penyajian  Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan
Teknologi  Hasil  Peternakan.  Vol.
04 (2): 286-290.
Nilasari OW, Susanto WH., Maligan JM. 2017.  Pengaruh  Suhu  dan  Lama Pemasakan Terhadap Karakteristik Lempok  Labu  Kuning  (Waluh).
Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri . 5(3): 15-26. Ningrum  L.  2017. How  The  Panelists
Votes  Chicken  Ballotine  With
Analog  Chicken Turkey  and Duck.
International Journal of Innovative
Science and Research Technology . 2 (4).
Nurhadi  B  Nurhasanah  S.  2010.  Sifat
Fisik  Bahan  Pangan.  Bandung:
Widya Padjajaran.
Peinado  I,  Miles  W,  Koutsidis  G.  2016.
Odour  characteristics  of  seafood flavour formulationsproduced with fish byproducts incorporating EPA,  DHA  and  fish  oil.  Food Chemistry . 212: 612-619.
Pratama  RI.  2011.  Karakteristik  Flavor Beberapa  Ikan  Asap  di  Indonesia.
[Tesis]  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Pratama RI, Rostini I, Rochima E. 2018. Profil  Asam  Amino,  Asam  Lemak Dan Komponen Volatil Ikan Gurame Segar ( Osphronemus gouramy )  dan  Kukus. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia . 21(2): 218-231. Ramadhani  AR.  2015.  Karakteristik Organoleptik Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri dengan Bahan Pengisi  Tepung  Terigu.  [skripsi]. Universitas Padjadjaran. Bandung. Rijal M. 2016. Pengolahan dan Peningkatan  Kadar  Protein Fish Nugget Berbahan  Dasar  Limbah Ikan  dengan  Pemberian  Ekstrak
Kulit  Nanas.  Biosel (Biology Science  and  Education) :  Jurnal Penelitian  Science  dan  Pedidikan. 5 (1):  84-92.
Saanin  H.  1971.  Taksonomi  dan  Kunci
Identifikasi  Ikan.  Jakarta:  Bina Cipta. 245 hal.
Saleh M, Ahyar A, Murdinah M, Haq N. 2017.  Ekstraksi  Kepala  Udang Menjadi Flavor Udang Cair. Jurnal  Penelitian  Perikanan
Indonesia . 2 (1): 60-68.
Sanger  G.  2010.  Oksidasi  Lemak  Ikan Tongkol  ( Auxis  Thazard )  Asap  di
Rendam  dalam  Larutan  Ekstrak
Daun Sirih. Jurnal. Manad. Sinaga D. 2007. Penyelenggaraan Makanan  Anak  Sekolah,  Diktat Pelatihan Gizi untuk Anak Sekolah.  Yayasan  Gizi  Kuliner. Jakarta.
Sobri  A,  Herpandi  H,  Lestari  S.  2017. Uji  Pengaruh  Suhu  Pengeringan Pada  Karakteristik  Kimia  Dan
Sensori  Kaldu  Bubuk  Kepala  Ikan
Gabus  (Channa  Striata). Jurnal Fishtech . 6 (2): 97-106. Sulistyoningsih  D,  Santosa  B,  Sumanto
D. 2009. Efektivitas Larutan Bawang  Putih  Dalam  Membunuh Larva Aedes Aegypti . Jurnal Kesehatan. 2 (2). Syah  MS.  2020.  Pemanfaatan  Air
Limbah  Rebusan  Ikan  Tamban
( Sardinella Sp.)  Sebagai  Flavor Pasta  Alami  Dengan  Berbagai Suhu Pemanasan. [Skripsi].. Universitas Maritim Raja Ali Haji. Tanjungpinang. Wardhana  M  G,  Putra  FTS,  Ridho  R. 2019.  Karakteristik  Uji  Hedonik Koya Ikan Berbahan Dasar Beberapa  Limbah  Kepala  Ikan sebagai Pelengkap Makanan. Jurnal Lemuru 1(1): 10-17. Widajanti  L,  Girsang  R,  Pradigdo  SF. 2004.  Studi  Keamanan  Pangan Kimiawi  dari  Logam  Berat  pada Euthynnus Sp, di Perairan Semarang. Jurnal Kesehatan Lingkungan Indonesia.