## KUALITAS COOKIES DENGAN KOMBINASI TEPUNG SINGKONG (Manihot utilissima), TEPUNG AMPAS TAHU, DAN TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.)

## (Quality Of Cookies with a Combination of Cassava Flour, Tofu Dregs Flour, and Mung Bean Sprout Flour)
Sara Putri Engko a* , Franciscus Sinung Pranata a , Yuliana Reni Swasti a
a Program Studi Biologi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta
*Penulis koresponden: Email: sarazengko@gmail.com

## ABSTRACT
Cookie is one of the food products that made from flour. Cassava flour, mung bean sprouts flour, and tofu  dregs  flour  are  used  as  a  basic  ingredient  in  cookies  to  improve  the  chemical,  physical,  and microbiological quality of cookie products. The design used was Completely Randomized Design (CRD) and uses four variations of the combination between cassava flour, mung bean sprouts flour, and tofu dregs four (100: 0: 0, 70: 3: 27, 60: 6: 34, 50: 9: 41). The results of this research are cookie products with a combination of cassava flour, mung bean sprouts flour, and tofu dregs flour having a moisture content between 4,84% - 5,61%; ash content between 2% - 2,6%; protein content between 3,509% - 6,878%; fat content between 24,75% - 27%; carbohydrate content between 58,926% - 63,553%; crude fiber  content  between  12,2%  -  16%;  soluble  fiber  content  between  3,55%  -  9,85%;  texture  between 1168,25 g – 5230,75 g; the color of cookies product are light source; and microbiological tests in the form of calculating total plate counts and yeast mold numbers that is in accordance with SNI standards of cookies. Cookies with treatment 70: 3: 27 are treatment with the best quality.
Keywords : Cookies, Cassava Flour (Manihot utilissima) , Tofu Dregs Flour, And Mung Bean Sprouts Flour (Phaseolus radiatus L.)

## ABSTRAK
Cookies merupakan salah satu dari beberapa produk pangan yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu. Tepung singkong, tepung kecambah kacang hijau, dan tepung ampas tahu digunakan dalam pembuatan cookies sebagai bahan dasar guna meningkatkan kualitas kimia, fisik,  dan mikrobiologis dari  produk cookies .  Penelitian  ini  menggunakan  sistem  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dan menggunakan empat variasi kombinasi tepung singkong, tepung kecambah kacang hijau, dan tepung ampas tahu (100 : 0 : 0, 70 : 3 : 27, 60 : 6 : 34, 50 : 9 : 41). Hasil dari penelitian ini adalah produk cookies dengan kombinasi  tepung singkong, tepung kecambah kacang hijau, dan tepung ampas tahu memiliki kadar air  4,84 % - 5,61 %; kadar abu 2 % - 2,6 %; kadar protein 3,509 % - 6,878 %; kadar lemak 24,75 % - 27 %; kadar karbohidrat 58,926 % - 63,553 %; kadar serat kasar 12,2 % - 16 %; kadar serat larut 3,55 % - 9,85 %; tekstur 1168,25 N/mm 2 – 5230,75 N/mm 2 ; Warna cookies sumber cahaya; serta uji mikrobiologis berupa perhitungan angka lempeng total dan angka kapang khamir yang telah memenuhi SNI cookies . Cookies dengan perlakuan 70 : 3 : 27 merupakan perlakuan dengan kualitas yang paling baik.
Kata Kunci : Cookies , Tepung Singkong ( Manihot utilissima ), Tepung Ampas Tahu, Tepung Kecambah Kacang Hijau ( Phaseolus radiatus L.)

## PENDAHULUAN
Cookies adalah salah satu jenis dari biskuit  dengan  sifat  renyah  yang  terbuat dari  adonan  lunak,  sifat  renyah  pada cookies disebabkan  karena  tekstur  dari cookies yang tidak begitu padat (Mayang, 2007).  Bahan  dalam  pembuat cookies berupa  tepung  terigu,  air,  garam,  susu skim,  telur, shortening (lemak),  emulsifier, gula, baking  powder (O'Toole,  1999). Cookies dalam  penelitian  yang  akan dilakukan  ini  akan  dibuat  menggunakan kombinasi  tepung  ampas  tahu,  tepung singkong,  dan  tepung  kecambah  kacang hijau  sebagai  bahan  dasarnya.  Ampas tahu  merupakan  produk  sampingan  dari produksi kedelai, salah satu produk olahan dari  ampas  tahu  adalah  tepung  ampas tahu. Komponen utama dari tepung ampas tahu  adalah  protein,  serat,  lemak,  abu, kelembaban, dan karbohidrat (Ostermann- Porcel dkk, 2017).
Singkong merupakan sumber karbohidrat pada tanaman singkong berasal dari umbinya (Hasanah dkk, 2013), salah  satu  produk  olahan  dari  singkong adalah  tepung  singkong  yang  merupakan hasil penepungan semua komponen pada singkong yang  dapat  dimanfaatkan  dalam berbagai  produk  makanan  seperti  kue, cookies ,  mie,  maupun  krupuk  (Astawan, 2000).  Kecambah  kacang  hijau  sendiri merupakan hasil dari pertumbuhan dari biji kacang  hijau  yang  disemai,  salah  satu produk olahan dari kecambah kacang hijau adalah  tepung  kecambah  kacang  hijau yang merupakan tepung yang terbuat dari kecambah kacang hijau yang ditepungkan (Astawan,  2005). Tepung  kecambah kacang  hijau  adalah  alternatif  sumber bahan  pangan  yang  sangat  banyak mengandung  gizi  yang  diperlukan  tubuh manusia (Wijayanti dkk.,
2013).
Keunggulan  dari cookies dengan  bahan berupa  tepung  ampas  tahu,  tepung singkong,  dan  tepung  kecambah  kacang hijau  adalah  tidak  adanya  kandungan gluten dan adanya kandungan  serat pada produk yang diperoleh dari tepung ampas tahu  dan  tepung  kecambah  kacang  hijau. Keunggulan  dari  produk cookies ini diharapkan dapat bermanfaat bagi masyarakat.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan-bahan  dalam  penelitian  ini yang akan digunakan meliputi ampas tahu, singkong, kecambah kacang hijau ( Phaseolus  radiatus ),  aseton,  heksan, NaCl,  etanol  95  %,  NaHCO 3 4%,  K 2 SO 4 , H 2 SO 4 pekat, aquadest steril, Phenolpthalein (PP),  NaOH  40%,  batu didih, HCl 0,1 N, Methyl Red , NaOH 0,1 N,
NaOH 3,25%, baking powder , susu bubuk, margarin, gula pasir, telur, shortening , PDA ( Potato  Dextrose  Agar ),  dan PCA ( Plate Count Agar ).
Pembuatan Tepung Ampas Tahu (Kaswinarni, 2007) dengan modifikasi Ampas tahu
diperas untuk mengurangi  kadar  air.  Setelah  itu  ampas tahu  dikukus  selama  ±  15  menit. Selanjutnya, ampas tahu dijemur di bawah terik  matahari  selama  2-3  hari  atau dikeringkan dengan oven pada suhu 70 o C selama  4-5  jam.  Setelah  dikeringkan, ampas  tahu  dihaluskan  dengan  grinder. Selanjutnya, diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh.

## Pembuatan  Tepung  Kecambah  Kacang Hijau  (Prasetyowati,  2010)  dengan modifikasi
Kecambah dikukus selama 15 menit. Kecambah  yang  telah  dikukus,  kemudian dikeringkan selama  12  jam menggunakan oven pada suhu 60 o C. Setelah dikeringkan, kecambah kemudian ditepungkan  dengan  grinder.  Selanjutnya, diayak dengan ayakan sebesar 80 mesh.
Pembuatan Cookies (Kementerian Negara  Riset  dan  Teknologi,  2006) dengan modifikasi
Bahan berupa lemak ( shortening dan margarin)  ,  gula,  susu  bubuk,  telur,  dan garam  dicampur  dalam  mangkuk  dan dikocok  selama  5  menit.  Setelah  itu,  ke dalam  mangkuk  ditambahkan  tepung singkong, tepung kecambah kacang hijau, tepung  ampas  tahu,  dan baking  powder . Pengadukan  dilakukan  hingga  adonan tercampur rata. Setelah itu, adonan dicetak dan  dipanggang  dengan  oven  pada  suhu 150 o C selama 25 menit.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 15-26, 2021.

## Penentuan  Kadar  Air  dengan  Moisture Balance (Sembiring, 2009)
Alat Moisture  Balance dihidupkan, lalu angka pada display dinolkan. Sebanyak  1  gram  sampel  diambil  dan ditempatkan  pada  cawan  alumunium. Selanjutnya,  alat  ditutup  dan  ditunggu hingga  ada  tanda  yang  menandakan bahwa  pengukuran  telah  selesai.  Nilai kadar air yang muncul pada display dibaca dan dicatat.

## Penentuan  Kadar  Abu  (Huriawati  dkk, 2016)
Cawan  porselin  dikeringkan  pada suhu  105 o C  dengan  oven  selama  1  jam, lalu  selama  15  menit  dimasukkan  ke eksikator  dan  cawan  ditimbang  hingga memiliki berat yang konstan (A). Lima gram sampel dimasukkan ke cawan porselin dan ditimbang  (B),  lalu  dipijarkan  hingga  tidak berasap  di  atas  bunsen.  Selanjutnya  ke dalam tanur pengabuan sampel dimasukkan selama 1 jam pada suhu 600 o C,  lalu  ditimbang  hingga  memiliki  berat yang  konstan  (C)  .  Kadar  abu  kemudian dihitung dengan rumus sebagai berikut:
% Kadar Abu : 𝐶−𝐴 𝐵−𝐴 x 100%
Penentuan Kadar
Protein dengan Metode Mikro Kjeldahl (Sudarmadji dkk, 1997)
Satu  gram  sampel  dimasukan  ke labu  Kjeldahl,  kemudian  ditambahkan  1  g K 2 SO 4 dan 10 ml H 2 SO 4 pekat. Setelah itu, didestruksi  hingga  cairan  menjadi  jernih, lalu  bahan  dibiarkan  hingga  dingin. Selanjutnya,  ke  dalam  labu  destilasi dimasukkan  sampel  dan  ditambahkan  50 ml  aquadest,  3  tetes  indiikator  PP,  NaOH 40% hingga berwarna biru, serta ditambahkan beberapa batu didih. Setelah itu,  10  ml  larutan  standar  HCl  0,1N  dan indikator methyl  red sebanyak  2  tetes dimasukkan  ke  dalam  gelas  beker, kemudian didistilasi hingga dihasilkan filtrat sebanyak  50  ml.  Titrasi  dilakukan  dengan larutan  NaOH  0,1  N  pada  destilat  hingga larutan memiliki warna kuning menyerupai jerami. Setelah itu, dengan akuades dibuat larutan  blanko,  lalu  didestruksi,  didistilasi,
serta  dititrasi.  Kadar  protein  dihitung dengan rumus:
(%)  Nitrogen  = ml NaOH (Blanko−sampel) Berat sampel x 1000 x  N NaOH x 14,008 x 100%
(%)  Protein  =  %  Nitrogen  x  6,25  (faktor konversi)
Penentuan Kadar Lemak dengan

## Metode Soxhlet (AOAC, 2005)
Labu  lemak  dikeringkan  selama  30 menit  dengan  oven  dengansuhu  105  °C, kemudian  dalam  eksikator  selama  15 menit  labu  lemak  didinginkan  dan  labu lemak  ditimbang  (A).  Sebanyak  5  gram sampel  ditimbang  (S),  lalu  dibungkus kertas saring dan dimasukan ke selongsong  lemak.  Kapas  bebas  lemak digunakam  pada  selongsong  lemak  untuk ditutup,  kemudian  dimasukkan  ke  ruang ekstraktor  tabung  soxhlet.  Selanjutnya, tabung  disiram  dengan  heksan  (pelarut lemak),  lalu  pada  destilasi soxhlet tabung dipasang  di  atas  pemanas  listrik  dengan suhu sekitar 80 T. Selama minimum 5 jam dilakukan  refluks  hingga  pada  labu  lemak terdapat  pelarut  berwarna  jernih  yang turun.  Pelarut  pada  labu  lemak  tersebut didestilasi,  lalu  selama  60  menit  hasil ekstraksi  dalam  labu  dipanaskan  pada suhu  105  °C  dengan  oven,  pemanasan dilakukan hingga beratnya tetap. Selanjutnya, labu lemak didinginkan selama 20 – 30 menit dalam eksikator dan ditimbang (B). Kadar lemak dapat dihitung dengan rumus:
Kadar Lemak (%) = B−A Berat sampel x 100%

## Penentuan  Kadar  Karbohidrat  dengan Metode  Carbohydrate  By  Differences
(Sudarmadji dkk, 1997)
Penentuan kadar karbohidrat sampel dilakukan dengan cara angka 100 dikurangi  jumlah  dari  hasil  perhitungan kadar  air,  lemak,  protein,  dan  abu.  Kadar karboohidrat dhitung dengan rumus :
Kadar karbohidrat (% b/b) = 100 - (KA + A + P + L) Keterangan : KA = Kadar air (%); P = Kadar protein (%); A = Kadar abu (%); L = Kadar lemak (%)

## Tabel 1. Hasil Analisis Proksimat Tepung Singkong, Tepung Kecambah Kacang Hijau, dan
Tepung Ampas Tahu Parameter (%) Tepung Singkong Tepung Kecambah Kacang Hijau Tepung Ampas Tahu Air 10,42 ± 0,63 8,37 ± 0,36 9,55 ± 0,54 Abu 2,03 ± 0,57 3,43 ± 0,46 5,23 ± 0,15 Protein 1,22 ± 0,12 28,66 ± 0,06 16,24 ± 0,06 Lemak 3,60 ± 0,42 4,80 ± 0,28 6,3 ± 0,70 Karbohidrat 83,03 ± 0,00 54,59 ± 0,00 62,68 ± 1,00 Serat Kasar 3,25 ± 0,07 12,70 ± 0,70 19,50 ± 0,98 Serta Larut 5,05 ± 0,07 7,40 ± 0,70 8,05 ± 0,35
Penentuan  Kadar  Serat  Kasar  (Badan Standarisasi Nasional, 1992b)
Sebanyak  2  gram  sampel  (X) dimasukkan  dalam  erlenmeyer  250  ml, kemudian sebanyak 100 ml H 2 SO 4 1,25% ditambahkan  dan  dimasak  selama  30 menit  hingga  mendidih.  Sampel  disaring dengan  kertas  saring  dan  dipindahkan  ke erlenmeyer baru secara kuantitatif, kemudian  dicuci  menggunakan  air  panas hingga bebas asam. Sampel lalu ditambahkan  NaOH  3,25%  sebanyak  200 ml  dan  dimasak  hingga  mendidih  selama 30  menit.  Kertas  saring  selama  1  jam dikeringkan  dengan  oven  pada  suhu  110 °C  dan  didinginkam  selama  10  menit dalam  eksikator,  lalu  ditimbang  beratnya (a). Selanjutnya, filtrat disaring dan dibilas dengan air panas sebanyak 200 ml hingga bebas  basa.  Kertas  saring  dikeringkan pada suhu 110 °C dalam oven selama 5 –
8  jam.  Setelah  itu,  didinginkan  dengan eksikator dan ditimbang (Y). Kertas saring dapat dipijarkan pada suhu 550 °C selama 8 jam hingga berbentuk abu putih ke labu dan  didinginkan  dalam  eksikator  dan ditimbang kembali (Z), selanjutnya kandungan  serat  kasar  dihutung  dengam rumus :
Kadar Serat Kasar (%) = Y−Z−a X x 100%
Penentuan Kadar Serat Larut (Asp dkk, 1983)
Sebanyak 400 ml etanol 95 % hangat (60 o C)  ditambahkan  ke  filtrat  serat  kasar dan  selama  1  jam  dibiarkan  presipitasi, kemudian dengan kertas saring yang telah dipanaskan  dengan  oven  disaring  dan beratnya  ditimbang  (A).  Celite  sebanyak 0,5 gram dimasukkan dalam kertas saring.
Celite dicuci secara berturut-turut dengan 2 x 1 ml etanol 78 %, 2 x 10 ml etanol 95 %, serta  2  x  10  aseton.  Setelah  itu,  dengan oven  dikeringkan  hingga  berat  tetap  dan selama kurang lebih 10 menit dimasukkan dalam  eksikator,  lalu  beratnya  ditimbang (B). Kandungan serat larut dihitung dengan rumus:
Kadar serat larut (%) = B−A−Berat celite Berat sampel x 100%

## HASIL PEMBAHASAN
Uji  Pendahuluan  Tepung  Singkong, Tepung  Ampas  Tahu,  dan  Tepung Kacambah Kacang Hijau
Tepung  singkong,  tepung  ampas tahu,  dan  tepung  kecambah  kacang  hijau digunakan  sebagai  pengganti  tepung terigu  dilakukan  uji  kandungan  kimia terlebih  dahulu  untuk  mengetahui  kualitas bahan awal sebelum dan sesudah diaplikasikan ke produk cookies . Kadar air tepung singkong, kecambah kacang hijau, dan  ampas  tahu  berturut-turut  sebesar 10,42 %; 8,37 %; 9,55 % (Tabel 1), sesuai dengan standar kadar air tepung singkong, kecambah  kacang  hijau,  dan  ampas  tahu yakni  maksimal  12  %;  9,087  %;  9,84  % (Badan  Standarisasi  Nasional,  1996; Prasetyowati, 2010; Laboratorium Ka Balai Penelitian  Mutu  dan  Keamanan  Pangan, 2013). Kadar abu tepung singkong sebesar 2,03 % (Tabel 1), lebih tinggi dari standar yang ada yakni 1,5 % (Badan Standarisasi Nasional,  1996)  yang  dapat  disebabkan oleh  adanya  kandungan  mineral  (seng, magnesium,  tembaga,  besi,  mangan, kalium) pada tepung singkong yang cukup tinggi  (Bargumono  dan  Wangsowijaya, 2013).  Kadar  abu  tepung  kecambah
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 15-26, 2021.
kacang  hijau  sebesar  3,43  %  (Tabel  1), lebih  tinggi  dari  standar  yang  ada  yakni 3,387  %  (Prasetyowati,  2010)  yang  dapat disebabkan  karena  adanya  kandungan mineral  (kalsium,  fosfor,  dan  besi)  dalam kecambah  kacang  hijau  (Direktorat  Gizi Departemen  Kesehatan  RI,  1981).  Kadar abu  tepung  ampas  tahu  sebesar  5,23  % (Tabel  1),  lebih  rendah  dari  standar  yang ada yakni 4,58 % (Suprapti, 2005). Adanya kadar abu pada tepung ampas tahu dapat disebabkan oleh adanya kandungan mineral (Fe, Mn, Cu, Co, Zn) yang terdapat pada ampas tahu (Widjatmoko, 1996) dan karena adanya reaksi pencoklatan enzimatis  yang  menyebabkan  turunnya derajat putih (Suarni, 2005).
Kadar  protein  tepung  singkong sebesar 1,22 % (Tabel 1), lebih tinggi dari standar  yang  ada  yakni  maksimal  1,1  % (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981)  yang  dapat  disebabkan  oleh pengaruh varietas, lokasi penanaman, dan umur  panen  dari  singkong  (Feliana  dkk, 2014).  Kadar  protein  tepung  kecambah kacang  hijau  sebesar  28,66  %  (Tabel  1), lebih  tinggi  dari  standar  yang  ada  yakni 26,007 % (Prasetyowati, 2010) yang dapat disebabkan  oleh  proses  perkecambahan yang  menyebabkan  meningkatnya  jumlah protein  (Astawan,  2005).  Kadar  protein tepung  ampas  tahu  sebesar  16,24  % (Tabel  1),  lebih  rendah  dari  standar  yang ada yakni 17,72 % (Laboratorium Ka Balai Penelitian  Mutu  dan  Keamanan  Pangan, 2013) yang dapat disebabkan oleh proses pengolahannya  seperti  semakin  efisien proses  penggilingan  maka  kadar  protein akan semakin banyak (Imalosita, 1981).
Kadar lemak tepung singkong sebesar 3,60 % (Tabel 1), lebih tinggi dari standar yang ada yakni 1,01 % (Oladunmoye  dkk.,  2010)  yang  dapat disebabkan oleh pengaruh varietas, lokasi penanaman, dan umur panen dari singkong  (Feliana  dkk.,  2014).  Kadar lemak  tepung  kecambah  kacang  hijau sebesar 4,80 % (Tabel 1), lebih tinggi dari standar  yang  ada  yakni  1,46  %  (Hartoyo dan Sunandar, 2006) yang dapat disebabkan  oleh  faktor  pengeringan  yang dapat  mengubah  konsentrasi  senyawa- senyawa  pada  suatu  bahan  pangan
(Winarno dkk, 1984). Kadar protein tepung ampas  tahu  sebesar  6,30  %  (Tabel  1), lebih  rendah  dari  standar  yang  ada  yakni 19,69  %  (Sulistian,  2004)  yang  dapat disebabkan  adanya  proses  pengepresan ampas  tahu  segar  (Andarwulan  dkk., 2011).
Kadar  karbohidrat  tepung  singkong sebesar  83,03  %  (Tabel  1),  lebih  rendah dari  standar  yang  ada  yakni  88,2  % (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981)  yang  dapat  disebabkan  oleh pengaruh  varietas,  umur  panen,  dan musim panen (Richana dan Sunarti, 2004). Kadar  karbohidrat  tepung  kecambah kacang  hijau  sebesar  54,59  %  (Tabel  1), lebih  rendah  dari  standar  yang  ada  yakni 60,442 % (Prasetyowati, 2010) yang dapat disebabkan  oleh  proses  perkecambahan yang  dapat  menyebabkan  karbohidrat menjadi  menurun  (Anggrahini,  2007). Kadar  karbohidrat  tepung  ampas  tahu sebesar  62,68  %  (Tabel  1),  lebih  rendah dari  standar  yang  ada  yakni  66,24  % (Laboratorium  Ka  Balai  Penelitian  Mutu dan Keamanan Pangan, 2013) yang dapat disebabkan  oleh  faktor  pengeringan  yang dapat  mengubah  konsentrasi  senyawa- senyawa  pada  suatu  bahan  pangan (Winarno dkk, 1984).
Kadar  serat  kasar  tepung  singkong, kecambah  kacang  hijau,  dan  ampas  tahu sebesar 3,25 %; 12,70 %; 19,50 % (Tabel 1),  lebih  rendah  dari  standar  yang  ada yakni  maksimal  4  %;  4,133  %;  19,44  % (Badan  Standarisasi  Nasional,  1996; Prasetyowati, 2010; Suprapti, 2005). Kadar serat larut tepung singkong sebesar 5,05 % (Tabel 1), lebih tinggi dari standar yang ada yakni  4,15  %  (Widowati  dan  Wargiono, 2009). Kadar serat larut tepung kecambah kacang  hijau  sebesar  5,30  %  (Tabel  1), lebih tinggi dari standar yang ada yakni 0,7 % (Olwin dan Cornelis, 2005). Kadar serat larut ampas tahu sebesar 8,05 % (Tabel 1), tidak  jauh  berbeda  dengan  standar  yang ada  yakni  8,75  %  (Sulistiani,  2004). Berdasarkan  hasil  uji  diketahui  bahwa tepung  singkong,  ampas  tahu,  dan kecambah  kacang  hijau  ini  mampu  untuk memenuhi setengah kebutuhan serat per- hari/orang jika dikonsumsi, sebab rata-rata
kecukupan  serat  pangan  sebesar  25 gram/orang/hari (Yulianis, 2004).
Uji  Kimia  Cookies  dengan  Kombinasi Tepung  Singkong,  Tepung  Ampas Tahu,  dan  Tepung  Kacambah  Kacang Hijau

## Kadar Air
Kadar  air cookies berkisar  antara 4,84  %  -  5,61  %  (Gambar  1),  lebih  tinggi dari  standar  SNI  yakni  maksimal  5  % (Badan Standarisasi Nasional, 1992a) dan lebih  rendah  dari  penelitian cookies dengan  penggunaan  tepung  singkong yakni  9,04  %  dan  6,7  %  (Adekunle  dan Mary,  2014);  Sahé  dkk.,  2019).  Kadar  air cookies meningkat  seiring  meningkatnya penggunaan  tepung  kecambah  kacang hijau  dan  tepung  ampas  tahu.  Hal  ini disebabkan  karena  tingginya  kandungan protein  dan  serat  pada  tepung  kecambah kacang  hijau  dan  tepung  ampas  tahu. Semakin  banyak  protein  dan  serat  yang terkandung  dalam  bahan  maka  akan semakin  banyak  air  yang  terikat  dalam protein  dan  diserap  oleh  serat  (Winarno, 2004; Tala, 2009).
Gambar  1.    Kadar  Air  (%) Cookies dengan Kombinasi  Tepung  Singkong,
Tepung Ampas Tahu, dan Tepung Kecambah Kacang Hijau
Kadar Abu
Kadar  abu cookies berkisar  antara 2,00  %  -  2,60  %  (Gambar  2),  lebih  tinggi dari  standar  kadar  abu cookies pada umumnya adalah maksimal 1,5 % (Badan Standarisasi  Nasional,  1992a)  dan  dari cookies dengan  penggunaan  tepung singkong  adalah  1,73  %  (Adekunle  dan Mary, 2014), serta lebih rendahdari kadar abu cookies dengan  penggunaan  tepung singkong adalah 2,7 % (Sahé dkk., 2019). Diketahui bahwa semakin banyak penambahan  tepung  kecambah  kacang
hijau dan tepung ampas tahu maka kadar abu  semakin  meningkat  (Gambar  2). Kecambah  kacang  hijau  sendiri  memiliki kandungan mineral berupa kalsium, fosfor, dan  besi  (Direktorat  Gizi  Departemen Kesehatan  RI,  1981),  sedangkan  ampas tahu  mengandung  unsur-unsur  mineral yakni  Fe,  Mn,  Cu,  Co,  Zn  (Widjatmoko, 1996). Selain itu tingginya kadar abu juga dapat  disebabkan  oleh  adanya  reaksi pencokelatan
enzimatis yang menyebabkan  turunnya  derajat  putih (Suarni, 2005).
Gambar  2.  Kadar  Abu  (%) Cookies dengan
Kombinasi Tepung Singkong, Tepung Ampas Tahu, dan Tepung Kecambah Kacang Hijau

## Kadar Protein
Kadar protein cookies berkisar antara 3,50 % - 6,87 % (Gambar 3), lebih rendah dari standar kadar protein cookies pada  umumnya  yakni  minimum  9  % (Badan Standarisasi Nasional, 1992a) dan lebih  tinggi  dari  standar  kadar  protein cookies dengan  penggunaan  tepung singkong  yakni  4,93  %  dan  3,6  % (Adekunle  dan  Mary,  2014;  Sahé  dkk., 2019).  Semakin  banyak  penambahan tepung kecambah kacang hijau dan tepung ampas  tahu  maka  kadar  protein  semakin meningkat (Gambar 3). Adanya perbedaan pada  kadar  protein  disebabkan  oleh adanya  kandungan  protein  yang  cukup tinggi pada tepung ampas tahu dan tepung kecambah  kacang  hijau.  Kadar  protein tepung  kecambah  kacang  hijau  adalah 26,01  %  dan  tepung  ampas  tahu  adalah 17,72% (Prasetyowati, 2010; Laboratorium Ka  Balai  Penelitian  Mutu  dan  Keamanan Pangan, 2013).
4,84 a 5,09 b 5,52 c 5,61 c 4 4.5 5 5.5 6 100 : 0 : 0 70 : 3 : 27 60 : 6 : 34 50 : 9 : 41 Kada r Ai r (% ) Tepung Sigkong : Tepung Kecambah
Kacang Hijau : Tepung Ampas Tahu
2,03 a 2,00 a 2,16 ab 2,60 b 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 100 : 0 : 0 70 : 3 : 27 60 : 6 : 34 50 : 9 : 41 Kada r Abu (%) Tepung Singkong : Tepung Kecambah Kacang Hijau : Tepung Ampas Tahu
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 15-26, 2021.
Gambar 3. Kadar Protein (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Singkong, Tepung  Ampas  Tahu,  dan  Tepung Kecambah Kacang Hijau

## Kadar Lemak
Kadar lemak cookies berkisar antara 24,75 % - 27,00 % (Gambar 4), lebih tinggi dari  standar  kadar  lemak cookies pada umumya  yakni  minimal  9,5  %  (Badan Standarisasi  Nasional,  1992a)  dan  dari standar kadar lemak cookies menggunakan  tepung  singkong  adalah 0,79  %  dan  18,8  %  (Adekunle  dan  Mary, 2014;Sahé  dkk.,  2019).  Diketahui  bahwa semakin  banyak  penambahan  tepung kecambah kacang hijau dan tepung ampas tahu maka kadar lemak semakin meningkat (Gambar 4). Adanya perbedaan pada kadar lemak disebabkan oleh adanya kandungan  lemak  yang  terdapat  pada bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  seperti  kandungan  lemak pada  tepung  singkong  3,6  %,  tepung kecambah kacang hijau 4;8 %, dan tepung ampas  tahu  6,3  %.  Penelitian  dengan produk rich  biscuit ampas  tahu  setelah diberi  perlakuan  mengalami  peningkatan lemak sebesar 32,98 % (Fasikah, 2013).
Gambar 4.  Kadar Lemak (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Singkong,
Tepung Ampas Tahu, dan Tepung Kecambah Kacang Hijau
Kadar Karbohidrat
Kadar  karbohidrat cookies berkisar antara 58,92 % - 63,55 % (Gambar 5), lebih rendah  dari  standar  kadar  karbohidrat cookies pada  umunya  adalah  min  70  % (Badan  Sandarisasi Nasional,  1992a)  dan dari  standar  kadar  karbohidrat cookies menggunakan tepung singkong yakni 85,2 % dan 74,9 % (Adekunle dan Mary, 2014; Sahé  dkk.,  2019).  Diketahui  bahwa semakin  banyak  penambahan  tepung kecambah kacang hijau dan tepung ampas tahu maka kadar lemak semakin menurun (Gambar  5).  Hal  ini  dapat  disebabkan karena kandungan karbohidrat pada tepung kecambah kacang hijau dan tepung ampas tahu yang lebih rendah dari tepung singkong. Tepung singkong yang digunakan dalam pembuatan cookies juga semakin  menurun  seiring  bertambahnya penggunaan  tepung  kecambah  kacang hijau  dan  tepung  ampas  tahu,  sehingga menyebabkan  kadar  karbohidrat  produk juga menurun, seiring menurunnya penggunaan tepung singkong.
Gambar  5.    Kadar  Karbohidrat  (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung
Singkong,  Tepung  Ampas  Tahu, dan  Tepung  Kecambah  Kacang Hijau

## Kadar Serat Kasar
Kadar  serat  kasar cookies berkisar antara 12,20 % - 16,00 % (Gambar 6), lebih tinggi  dari  standar  serat  kasar cookies pada  umumya  adalah  maksimal  0,5  % (Badan Standarisasi Nasional, 1992a) dan standar kadar serat kasar cookies menggunakan tepung singkong adalah 1,3 %  (Sahé  dkk.,  2019).  Diketahui  bahwa kadar  serat  kasar  semakin  meningkat seiring dengan meningkatnya penambahan  tepung  kecambah  kacang hijau dan tepung ampas tahu (Gambar 6), tepung kecambah kacang hijau dan tepung
3,50 a 6,45 b 6,59 b 6,87 b 0 2 4 6 8 100 : 0 : 0 70 : 3 : 27 60 : 6 : 34 50 : 9 : 41 Kada r Protein (% ) Tepung Singkong : Tepung Kecambah Kacang Hijau : Tepung Ampas Tahu 26,55 a 24,75 a 25,50 b 27,00 c 23 24 25 26 27 28 100 : 0 : 0 70 : 3 : 27 60 : 6 : 34 50 : 9 : 41 Kada r Lemak (%) Tepung Singkong : Tepung Kecambah
Kacang Hijau : Tepung Ampas Tahu
63,07 c 63,55 c 60,45 b 58,92 a 56 58 60 62 64 100 : 0 : 0 70 : 3 : 27 60 : 6 : 34 50 : 9 : 41 Kada r Kar bohidrat ( %) Tepung Singkong : Tepung Kecambah Kacang Hijau : Tepung Ampas Tahu
ampas  tahu  pada  penelitian  ini  memiliki kandungan serat kasar yang cukup tinggi, yakni 12,70 % dan 19,50 %. Meningkatnya kandungan  serat  kasar  pada  produk  juga dapat disebabkan oleh adanya peningkatan  pada  penambahan  tepung ampas tahu. Penelitian dengan produk kue stick dengan substitusi tepung ampas tahu paling  tinggi  (75  %)  menghasilkan  kadar serat  kasar  paling  tinggi  (1,92  %)  yang menunjukkan  bahwa  semakin  banyak penambahan  tepung  ampas  tahu  maka kandungan  serat  kasar  juga  meningkat (Fransiska dan Deglas, 2017).

## Kadar Serat Larut
Kadar  serat  larut cookies berkisar antara 3,55 % - 9,85 % (Gambar 7), lebih tinggi dari standar kadar serat larut cookies menggunkan tepung singkong adalah 0,27 % (Adekunle dan Mary, 2014). Kadar serat larut  semakin  meningkat  seiring  dengan meningkatnya penambahan tepung kecambah kacang hijau dan tepung ampas tahu  (Gambar  7),  tepung  kecambah kacang hijau dan tepung ampas tahu pada penelitian  ini  memiliki  kandungan  serat larut  yang cukup  tinggi, yakni  5,30 %  dan 8,05  %.  Meningkatnya  kandungan  serat juga  dapat  disebabkan  oleh  adanya peningkatan  dalam  penambahan  tepung ampas tahu. Penelitian dengan produk rich biscuit ampas tahu setelah diberi perlakuan  mengalami  peningkatan  pada kandungan  serat  sebesar  142,2  % (Fasikah, 2013).
Gambar  6.  Kadar  Serat  Kasar  (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Singkong,  Tepung  Ampas  Tahu, dan  Tepung  Kecambah  Kacang Hijau Gambar  7.  Kadar  Serat  Larut  (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Singkong,  Tepung  Ampas  Tahu, dan  Tepung  Kecambah  Kacang Hijau
Uji  Fisik  Cookies  dengan  Kombinasi Tepung  Singkong,  Tepung  Ampas Tahu,  dan  Tepung  Kecambah  Kacang Hijau

## Analisis Warna
Cookies kontrol,  perlakuan  70  :  3  : 27, 60 : 6 : 34, dan 50 : 9 : 41 yaitu sumber cahaya  (Tabel  2),  sesuai  dengan  standar warna  untuk cookies yakni  warna  normal (Badan  Standarisasi  Nasional,  1992a). Penambahan  tepung  kecambah  kacang hijau menyebabkan warna cookies menjadi semakin  coklat  karena  warna  dasar  dari tepung  adalah  cokelat  akibat  proses pengeringan  dengan  oven,  sedangkan adanya  penambahan  tepung  ampas  tahu menyebabkan warna cookies menjadi lebih muda.  Warna  coklat  pada cookies juga dapat disebabkan oleh reaksi pencoklatan enzimatis  pada  protein  dari  gugus  amino dengan  gula  pereduksi  sederhana,  reaksi ini  biasa  disebut  reaksi Maillard .  Pada reaksi Maillard akan terjadi reaksi hidroksimetil  furfural  menjadi  furfural,  lalu berpolimeriasi  dengan  gugus  amino  yang akan  membentuk  senyawa  berwarna coklat  yang  disebut  sebagai  melanoidin (Winarno, 1992).

## Analisis Tekstur
Tekstur  kekerasan cookies berkisar antara 1168,25 g – 5230,75 g (Gambar 8). Tingkat kekerasan cookies semakin meningkat seiring meningkatnya penambahan  tepung  kecambah  kacang hijau  dan  tepung  ampa  tahu  (Gambar  8). Semakin  tinggi  kandungan  gluten  protein pada tepung gandum, maka tingkat
12,20 a 13,70 b 14,30 b 16,00 c 0 5 10 15 20 100 : 0 : 0 70 : 3 : 27 60 : 6 : 34 50 : 9 : 41 Kada r Serat Kasa r (% )
Tepung Singkong : Tepung Kecambah
Kacang Hijau : Tepung Ampas Tahu
3.85 a 3.55 a 6,90 b 9.85 c 0 5 10 15 100 : 0 : 0 70 : 3 : 27 60 : 6 : 34 50 : 9 : 41 Kada r Serat Larut ( %) Tepung Singkong : Tepung Kecambah Kacang Hijau : Tepung Ampas Tahu
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 15-26, 2021.
Tabel 2. Analisis Warna Cookies dengan Kombinasi Tepung Singkong, Tepung Kecambah Kacang
Hijau, dan Tepung Ampas Tahu Kombinasi Tepung Singkong : Kecambah Kacang Hijau : Ampas Tahu Warna Hasil Warna L a b 100 : 0 : 0 70.45 12.9 29.25 Sumber Cahaya 70 : 3 : 27 70.2 11.1 28.2 Sumber Cahaya 60 : 6 : 34 67.9 12.35 27.7 Sumber Cahaya 50 : 9 : 41 67.55 11.6 28.05 Sumber Cahaya
kerenyahan  yang  dimiliki cookies paling baik  dan  sebaliknya  (Prasetyo,  1988). Pada  penelitian  ini  tepung  singkong, tepung  kecambah  kacang  hijau,  dan tepung  ampas  tahu  tidak  mengandung gluten,  sehingga  menyebabkan  tingkat kerenyahan yang kurang baik.
Gambar 8. Analisis Tekstur (g) Cookies dengan Kombinasi  Tepung  Singkong,
Tepung Ampas Tahu, dan Tepung Kecambah Kacang Hijau
Uji Mikrobiologi
Cookies dengan Kombinasi  Tepung  Singkong,  Tepung Ampas  Tahu,  dan  Tepung  Kecambah Kacang Hijau
Angka Lempeng Total Angka lempeng total cookies berkisar  antar  2,93  CFU/gram –  3,46 CFU/gram  (Gambar  9),  sesuai  dengan standar angka lempeng total untuk cookies yakni  4 CFU/gram  atau  10 4 CFU/gram (Badan  Standarisasi  Nasional,  1992a). Angka lempeng total pada setiap perlakuan  tidak  memiliki  perbedaan  yang begitu jauh (Gambar 9). Rendahnya angka lempeng total pada produk dapat
disebabkan karena adanya proses pemanggangan pada cookies . Pada proses  pemanggangan  kadar  air  akan menurun  hingga  pada  batas  tertentu
sehingga mneghambat pertumbuhan mikroba (Effendi, 2012).
Gambar  9.  Jumlah  ALT  (CFU/gram) Cookies dengan Kombinasi Tepung Singkong,  Tepung  Ampas  Tahu, dan  Tepung  Kecambah  Kacang Hijau

## Angka Kapang Khamir
Angka lempeng total cookies berkisar  antar  2,96  CFU/gram –  3,49 CFU/gram  (Gambar  10),  sesuai  dengan standar  angka  kapang  khamir  untuk cookies yakni  4 CFU/gram  atau  10 4
CFU/gram  (Badan  Standarisasi  Nasional, 1992a).  Angka  kapang  khamir  tidak menunjukkan trend naik  ataupun  turun seiring dengan meningkatnya
penambahan  tepung  kecambah  kacang hijau dan tepung ampas tahu (Gambar 10). Meskipun  tidak  terlihat trend -nya,  angka kapang  khamir  pada cookies pada penelitian  ini  masih  memenuhi  standart SNI.
1168,25 a 2493,00 b 4059,00 c 5230,75 d 0 2000 4000 6000 100 : 0 : 070 : 3 : 2760 : 6 : 3450 : 9 : 41 Tekstur (N/mm2) Tepung Singkong : Tepung Kecambah
Kacang Hijau : Tepung Ampas Tahu
3,46 a 2,83 a 3,24 a 3,30 a 0 1 2 3 4 100 : 0 : 070 : 3 : 2760 : 6 : 3450 : 9 : 41 Total Mi kr oor ga nisme (Ko loni/g) Tepung Singkong : Tepung Kecambah Kacang Hijau : Tepung Ampas Tahu
Gambar 10. Jumlah AKK (CFU/gram) Cookies dengan Kombinasi Tepung Singkong,  Tepung  Ampas  Tahu, dan  Tepung  Kecambah  Kacang Hijau

## KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian
cookies dengan kombinasi tepung singkong, tepung ampas tahu, dan tepung kecambah kacang hijau yang telah dilakukan
sehingga dapat diperoleh simpulan bahwa kombinasi tepung singkong, tepung kecambah  kacang  hijau,  dan  tepung ampas tahu memberikan pengaruh terhadap sifat kimia, fisik, dan mikrobiologis produk cookies yang dihasilkan.  Kombinasi  tepung  singkong, tepung  kecambah  kacang  hijau,  dan tepung ampas tahu yang baik dan optimal adalah perlakuan 70 : 3 : 27.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Banyak  pihak  yang  mendukung  dan membantu  penulis  dalam  penyusunan naskah skripsi ini. Oleh karena itu, penulis ingin  mengucapkan  terima  kasih  kepada staf Labaratorium Teknobio-Pangan Universitas  Atma  Jaya  Yogyakarta,  serta keluarga dan teman – teman.

## DAFTAR PUSTAKA
Adekunle,  O.  A.  Dan  Mary  A.  A.  2014.
Evalution of cookies produced from blends  of  wheat,  cassava  and cowpea  flour. International  Journal of Food Studies 3(2) :175 – 185.
Andarwulan,  N.,  Kusnandar,  F.  dan
Herawati, D. 2011. Analisis
Pangan .  Penerbit  Dian  Rakyat,
Jakarta. Anggrahini,  S.  2007.  Pengaruh  lama pengecambahan terhadap
kan dungan α-tokoferol dan senyawa proksimat kecambah
kacang  hijau  ( Phaseolus  radiatus L.). Agritech 27(4) : 152 – 157.
Anggrahini,  S.  2009.  Pengaruh  lama
pengecambahan terhadap kandungan α-tokoferol dan senyawa proksimat kecambah kacang  hijau  ( Phaseolus  radiatus
L.). Agritech 27(4) : 152 – 157.
Asp, N. G., Johansson, C. G., Hallmer, H., dan  Siljestrom,  M.  1983.  Rapid enzymatic  assay  of  insoluble  and soluble  dietary  fiber.  Journal  of Agriculture  and  Food  Chemistry 31(3) : 476 – 482.
Association  of  Official  Analytical  Chemist
(AOAC).  2005. Official  Methods  of Analysis .  Association  of  Official
Analytical Chemist, USA. Astawan M. 2005. Kacang hijau, antioksidan yang membantu kesuburan pria . www.web.ipb.ac.id .
29 Agustus 2018.
Astawan, M. 2000. Membuat Mi dan Bihun .
Penebar Swadaya, Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  1992a. SNI 01-2973-1992  Tentang  Cookies . BSN, Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  1992b. SNI 01-2906-1992 Tentang Uji Makanan  dan  Minuman .  BSN,
Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  1996. SNI 01-2997-1996  Tentang  Tepung Singkong . BSN, Jakarta.
Bargumono,  H.  M.  dan  Wongsowijaya,  H.
S.  2013. 9  Umbi  Utama  sebagai Pangan  Alternatif  Nasional .  UPN
Veteran Yogyakarta, Yogyakarta.
Devendra,  C.  1977.  Cassava  as  a  Feed Source  for  Ruminants.  Dalam: Nestle,  B.  dan  Graham,  M.  (eds).
Cassava as Animal Feed , hal 107 –
119. IDRC, Canada.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.
1981. Daftar  Komposisi  Bahan
2,96 a
3,49 a 2,96 a 3,43 a 2.6 2.8 3 3.2 3.4 3.6 100 : 0 : 0 70 : 3 : 27 60 : 6 : 34 50 : 9 : 41 Kapa ng Kham ir ( Kol oni/g) Tepung Singkong : Tepung Kecambah
Kacang Hijau : Tepung Ampas Tahu
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 15-26, 2021.
Makanan .  Bhratara  Karya  Aksara,
Jakarta.
Effendi,  H.  M.  S.  2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan . Alfabeta, Bandung.
Fasikah,  A.  U.  2013.  Proporsi  tepung
ampas  tahu  dengan  gandum  dan jumlah lemak terhadap mutu organoleptik  biskuit  berlemak  (rich biscuit).  E-Jurnal  Boga  2(1)  :  18 –
28.
Feliana, F., Laenggeng, A. H., dan Dhafir,
F.  2014.  Kandungan  gizi  dua  jenis varietas singkong ( Manihot esculenta ) berdasarkan umur
panen  di  desa  Siney  kecamatan Tinombo Selatan kabupaten Parigi Moutong. Jurnal e-Jipbiol 2(3) : 1 – 14.
Fransiska. dan Deglas, W. 2017. Pengaruh substitusi  tepung  ampas  tahu terhadap  karakteristik  kimia  dan organoleptik  kue  stick.  Jurnal Teknologi Pangan 8(2) : 171 – 179.
Hartoyo,  A.  dan  Sunandar,  F.  H.  2006.
Pemanfaatan  tepung  komposit  ubi jalarpPutih  ( Ipomea    batatas L.) kecambah    kedelai    ( Glycine    max Merr.)    dan    kecambah    kacang hijau  ( Virginia  radiate L.)  sebagai substituen    parsial    terigu    dalam produk    pangan  alternatif      biskuit kaya      energi      protein. Jurnal
Teknologi   dan   Industri   Pangan 17(1) : 50 - 57.
Hasanah, H., Jannah, A., dan Fasya, A.G.,
2013.  Pengaruh  lama  fermentasi
terhadap kadar alkohol tape singkong ( Manihot utilissima Pohl).
ALCHEMY:  Journal  of  Chemistry 2(1) : 68 – 79.
Huriawati,  F.,  Yuhanna,  W.  L.,  dan Mayasari,  T.  2016.  Pengaruh metode pengeringan terhadap kualitas  serbuk  seresah  Enhalus acoroides  dari  pantai  Tawang
Pacitan.  Bioeksperimen: Jurnal
Penelitian Biologi 2(1) : 35 – 43. IMALOSITA-IPB. 1981. Studi Pemanfaatan Limbah Tahu . Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Bogor. Kaswinarni, F. 2007. Kajian teknis pengolahan  limbah  padat  dan  cair industri  tahu. Naskah  Tesis  S-2 . Program Pasca Sarjana Universitas Diponegoro, Semarang. Kementerian Negara Riset dan Teknologi. 2006. Cookies. Tekno Pangan dan Agroindustri 1(7) : 95 – 97.
Mayang, A. 2007. Formulasi dan optimasi produk biskuit berbahan baku sagu ubi jalar dan kacang hijau. Naskah Skripsi  S-1 .  Fakultas  Teknologi
Pertanian  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
Oladunmoye,  O.  O.,  Akinoso,  R.,  &
Olapade, A. A. 2010. Evaluation of some  physical-chemical  properties of  wheat,  cassava,  maize  and cowpea  ours  for  bread  making.
Journal of Food Quality , 33 (6), 693 – 708.
Olwin, N. dan Cornelis, A. 2005. Diet Sehat dengan Serat . Departemen Kesehatan RI, Jakarta. Ostermann-Porcel, M. V., Quiroga-Panelo, N., Rinaldoni, A. N., dan Campderrós, M. E. 2017.
Incorporation  of  okara  into  gluten- free  cookies  with  high  quality  and nutritional  value. Journal  of  Food Quality 2017(23) : 1 – 8.
O'Toole,  D.  K.  1999.  Characteristics  and use  of  okara,  the  soybean  residue from  soy  milk  production  a  review. Journal  of  Agricultural  and  Food
Chemistry 47(2) : 363 – 371. Prasetyo, B. E. 1988. Analisis
suplementasi tepung beras dengan tepung kacang gude dalam
pembuatan cookies. Naskah Skripsi  S-1 .  Fakultas  Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Prasetyowati,  S.  P.  2010.  Pengaruh penggunaan  tepung  kecambah kacang  hijau  ( Phaseolus  radiatus
L.)  dan  tepung  jagung  ( Zea  mays
L.) untuk substitusi gandum terhadarp  sifat  fisiko  kimia  dan sensoris  cookies. Naskah  Skripsi S-1 . Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret, Surakarta.
Richana  N.  dan  Sunarti,  T.  C.  2004.
Karakterisasi sifat
fisikokimia tepung  umbi  dan  tepung  pati  dari umbi  ganyong,  suweg,  ubi  kelapa dan  gembili. Jurnal  Penelitian
Pascapanen  Pertanian 1(1)  :  29 –
37.
Sahé,  A.  C.,  Agbenorhevi,  J.  K.,  dan
Wireko-Manu,  F.  D.  2019.  Quality characteristics  of  cassava-ackee-
groundnut composite cookies.
American Journal of Food Science ang Technology 7(2) : 57 – 64.
Sembiring,  N.V.N.  2009.  Pengaruh  kadar air  dari  bubuk  teh  hasil  fermentasi terhadap  kapasitas  produksi  pada stasiun  pengeringan  di  pabrik  teh PTPN  IV  Unit  Kebun  Bah  Butong.
Karya Ilmiah . Universitas Sumatera Utara, Medan.
Soekarto,    S.    T.    1985. Penilaian Organoleptik    untuk    Industri
Pangan  dan  Hasil Pertanian . IPB Press, Bogor.
Suarni. 2005. Karakteristik fisikokimia dan amilograf  tepung  jagung  sebagai bahan  pangan.  Dalam: Prosiding
Seminar  dan  Lokakarya  Nasional Jagung .  29-  30  September  2005.
Makasar. Hal. 440 – 444.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  dan  Suhadi.
1997. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian . Liberty, Yogyakarta.
Sulistiani, 2004. Pemanfaatan ampas tahu dalam  pembuatan  tepung  tinggi serat dan protein sebagai alternatif bahan  baku  pangan  fungsional. Naskah  Skripsi  S-1 .  Jurusan  Gizi
Masyarakat dan Sumberdaya
Keluarga  Istitut  Pertanian  Bogor,
Bogor.
Suprapti,  M.  L.  2005. Pembuatan  Tahu . Kanisius, Yogyakarta.
Tala,  Z.  Z.  2009.  Manfaat  Serat  bagi Kesehatan. Naskah  Skripsi  S-1 .
Fakultas  Kedokteran  Universitas Sumatera Utara, Medan.
Widjatmoko.  1996. Penggunaan  Ampas Tahu  dalam  Ransum  Unggas . Poultry Indonesia, Jakarta.
Winarno,  F.  G.  1992. Kimia  Pangan  dan Gizi .  Gramedia  Pustaka  Utama,
Jakarta.
Winarno,  F.  G.  2004. Kimia  Pangan  dan Gizi .  Gramedia  Pustaka  Utama,
Jakarta.
Winarno, F. G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D.
1984. Pengantar Teknologi Pangan . Gramedia, Jakarta. Yulianis,  N.  2004.  Pemanfaatan  tepung
ampas  tahu  dalam  pembuatan minuman fermentasi probiotik dengan starter Lactobacillus casei . Naskah  Skripsi  S-1 .  Fakultas Pertanian  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.