## ANALISIS NILAI GIZI PRODUK KAKI NAGA IKAN NIKE

## (Awaous melanocephalus ) DENGAN MENGGUNAKAN
TEPUNG SAGU ( Metroxylon sp)
Rahim Husain 1 , Lukman Mile 1 , Debriwanti Kakoe 1
1 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo, Jl.Jenderal Sudirman No.06, Kota Gorontalo 96128, Gorontalo, Indonesia
Korespondensi: rahimhusain@yahoo.co.id (Diterima 13-02-2020 / Dipublikasi 13-02-2020)

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  nilai  gizi  (kimiawi)  produk  kaki  naga  yang ditambahkan dengan ikan nike ( Awaous melanocephalus ). Penelitian ini terdiri dari 2 tahap yaitu, (1) formulasi dan (2) karakteristik nilai gizi  kaki naga ikan nike ( Awaous melanocephalus ). Perlakuan pada penelitian ini adalah konsentrasi ikan nike yaitu 110gr, 120gr dan 130gr. Analisis data yang digunakan  untuk  mutu  kimia  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) . Jika  hasil  analisis berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan . Hasil penelitian menunjukan bahwa produk kaki naga berbahan dasar tepung sagu dengan ikan nike ( Awaous melanocephalus ) dengan karakteristik kimia yaitu kadar air berkisar antara 41,64% - 44,66%; kadar abu 1,85% – 2,17%; kadar protein 5,55% – 7,88%; kadar lemak 13,66%  – 17,89%; dan karbohidrat 30,75%  – 35,07 %. Kaki naga  dengan  konsentrasi  ikan  nike  ( Awaous  melanocephalus )  formula  A  (Konsentrasi  ikan  nike 110gr)  merupakan  produk  terpilih.  Karakteristik  kimia  yaitu  kadar  air  41,64%;  kadar  abu  1,85%; kadar protein 7,88%; kadar lemak 17,89%; dan karbohidrat 30,75%.
Kata Kunci : Ikan Nike;  Kaki naga; Mutu Kimia; Tepung Sagu.
ABSTRACT
This  study  aims  to  determine  the  nutritional  value  (chemical)  of  “kaki  naga”  products  added with “nike” fish ( Awaous melanocephalus ). This study consisted of 2 stages, namely (1) formulation and (2) the nutritional value of the “nike kaki naga”. The treatment in this study was the concentration of “nike”, namely 110 gr, 120  gr, and 130 gr. Analysis of the data used for chemical quality uses a Completely Randomized Design (CRD). If the results of the analysis have a significant effect then continue with Duncan's further test. The results showed that the product of dragon feet made from sago flour with “nike fish” with chemical characteristics namely water content ranged from 41.64% - 44.66%; ash content 1.85% - 2.17%; protein content 5.55% - 7.88%; fat content 13.66% - 17.89%; and carbohydrates 30.75% - 35.07%. “Kaki naga” with the concentration of “nike” fish formula A 110 gr  is  the  selected  product.  Chemical  characteristics  namely  41.64%  water  content;  ash  content 1.85%; protein content of 7.88%; 17.89% fat content; and carbohydrates 30.75%.
Keywords: Chemical Quality; Kaki naga; Nike fish ; Sago flour
P-ISSN: 2655-3465     E-ISSN: - DOI: https://doi.org/10.37905/jfpj.v1i1.4504

## PENDAHULUAN
Ikan  nike  ( Awaous  melanocephalus ) merupakan  salah  satu  hasil  perikanan  yang ditangkap  di  perairan  laut  Gorontalo.  Ikan tersebut  umumnya  memiliki  ukuran  kecil antara  2  -  4  cm,  memiliki  karakteristik  yang khas  yaitu  siklus  kehadirannya dalam  jumlah besar  dan  terdapat  pada  satu  lokasi  tertentu (Tantu, 2001). Ikan nike ( A. melanocephalus ) dalam  bahasa  daerah  Gorontalo  sering disebut  “Duwo”  hanya  muncul  pada  bulan gelap  atau bulan  mati pada  setiap bulannya. Ikan ini cukup unik karena banyak ditemui di perairan Gorontalo,  dalam setiap akhir bulan dalam  kalender  Qomariah,  khususnya  di muara sungai  Bone, akan muncul ikan kecil – kecil  dalam  jumlah  yang  banyak,  bentuknya mirip  ikan  teri,  tapi  ukurannya  lebih  kecil (Uma, 2015).
Berdasarkan  Data  Pusat  Statistik Provinsi  Gorontalo  (2014)  nilai  produksi  nike ( A.  melanocephalus )  terus  mengalami penurunan  dari  1.642.500  Juta  Ton  pada tahun 2010 menjadi 567 Ribu Ton pada tahun 2011,  tahun  2012  dan  2013  tidak  tercatat produksi  nike,  namun  tercatat  kembali  pada tahun  2014  sebesar  363,8  Ribu  Ton  (BPS Provinsi  Gorontalo,  2014).  Ikan  nike  sebagai sumber  daya  perikanan  daerah  Gorontalo yang  masih  kurang  dalam  pemanfaatannya, baik  pada  UKM  maupun  industri  hasil perikanan  lainnya.  Berdasarkan  hal  tersebut maka  salah  satu  upaya  diversifikasi
(penganekaragaman)  produk  ikan  nike  yaitu pengolahannya  sebagai  produk  kaki  naga ikan nike.
Selama ini ikan nike hanya dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  olahan makanan  seperti  perkedel  dan  tumis,  oleh karena  itu  untuk  memperkaya  olahan  ikan tersebut  maka  harus  diupayakan  langkah- langkah  dalam  proses  pengolahan  ikan  nike yang bisa menghasilkan produk yang memiliki rasa  yang  baru  diantaranya  yaitu  kaki  naga ikan.
Kaki  naga  ikan  merupakan  produk pangan  yang  dibuat  daging  ikan  yang dicampurkan dengan tepung tapioka, bawang putih,  garam,    wortel  dan  seledri  hingga membentuk adonan, kemudian digulingkan ke tepung roti, lalu dimasukkan ke kocokan telur dan  terakhir  lapis  dengan bread  crumb , selanjutnya  digoreng  hingga  matang. Bread crumb adalah  tepung  penggaring  untuk lapisan  luar  semua  makanan  gorengan seperti fried  chicken , chicken  katsu ,  nugget, bento,  tempura, chicken  steak ,  cumi  dan udang  goreng  tepung,  tempe  goreng,  tahu goreng,  pisang  goreng,  dan  lain-lain (Siswahyuningsih, 2011).
Kaki naga dapat dijadikan sebagai lauk pauk dan juga sebagai cemilan. Karakteristik khas  kaki  naga  ikan  adalah  memiliki  tekstur yang  kering,  renyah,  dan  pada  lapisan  luar berkerak namun lembut dan basah di bagian
dalam produk, sebagaimana produk gorengan.  Berbagai  jenis  ikan  dapat dimanfaatkan  untuk  produk  kaki  naga,  salah satunya adalah ikan nike.
Menurut  Priwindo  (2009) dalam Nugroho et  al. (2014),  dalam  membuat  kaki naga ikan diperlukan bahan yang mengandung  karbohidrat  sebagai  bahan pengikat  agar  bahan  satu  sama  lain  saling terikat  dalam  satu  adonan  yang  berguna untuk  memperbaiki  tekstur.  Bahan  pengikat yang sering digunakan adalah berbagai jenis tepung yang mengandung karbohidrat, seperti tepung dari  biji-bijian  yaitu tepung terigu  dari gandum,  tepung  beras  dan  ketan  dari  padi- padian,  maizena  dari  jagung,  dan  yang terbuat  dari  umbi-umbian  yaitu,  tapioka  dari singkong/ubi kayu, tepung sagu dan ubi jalar bahkan ada yang menggunakan tepung sagu.
Pada  penelitian  ini  produk  kaki  naga dibuat  dengan  menggunakan  tepung  sagu, karena penggunaan tepung lain seperti terigu dan tapioka sudah menghasilkan karakteristik organoleptik  yang  sangat  familiar  sedangkan tepung sagu masih jarang untuk dimanfaatkan  pada  produk  kaki  naga.  Oleh karena  itu  sagu  dapat  dijadikan  sebagai pengganti tepung terigu maupun tapioka yang pada umumnya digunakan dalam pembuatan produk kaki naga.
Sagu  banyak  ditemukan  di  Provinsi Gorontalo,  terutama  di  daerah  Kabupaten
Bone  Bolango,  Boalemo  dan  Pohuwato (PKPP,  2012).  Jenis  sagu  yang  tumbuh  di daerah Gorontalo dikenal dengan nama sagu tumba  yang  tidak  berduri  ( Metroxylon sp.).
Selain  ketersediaan  sagu  yang  melimpah, harga  sagu  di  Gorontalo  relatif  murah  (Rp. 6000/kg).  Namun,  potensi  sagu  di  daerah Gorontalo  masih  kurang  dimanfaatkan. Sebagai  upaya  peningkatan  pemanfaatan sumber  pangan  lokal,  sagu  merupakan komoditas  yang  memiliki  potensi  untuk dikembangkan. Untuk itu diperlukan teknologi pengolahan yang dapat memberi nilai tambah bagi  komoditas  sagu  sebagai  produk  olahan pangan,  diantaranya  dengan  menjadikan sagu sebagai tepung.
Granula  pati  sagu  berukuran  lebih besar  dari  pada  ukuran  granula  pati  lainya, diameter granula pati sagu adalah sekitar 16- 25,4  μm,  sedangkan  granula  tapioka  sekitar 10,1-20  μm.  Pati  sagu  mempunyai  suhu gelatinisasi  yang  lebih  tinggi  yaitu  60-72 o C jika  dibandingkan  dengan  pati  lainnya  yaitu tapioka yang hanya memiliki suhu gelatinisasi 52-64 o C  (Kusnandar,  2010).  Kandungan amilopektin  dalam  tepung  sagu  berguna untuk  memperbaiki  tingkat  mutu  penampilan produk,  tidak  mudah  menggumpal,  dan memiliki daya rekat yang tinggi (Astuti, 2009). Sedangkan  amilosa  dalam  tepung  sagu berkontribusi  terhadap  pembentukan  gel (Parker, 2003).
Sehubungan  dengan  diversifikasi  kaki naga,  maka  pada  penelitian  ini  penulis melakukan  penelitian  tentang  “Analisis  Nilai Gizi  Produk  Kaki  Naga  Ikan  Nike (Awaous melanocephalus) Dengan  Menggunakan Sagu ( Metroxylon sp.)”.

## METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian  ini  dilaksanakan  pada bulan April  2017  hingga  bulan  Agustus    2017. Pengujian kimiawi sampel dilakukan di Pusat
Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi  Lembaga  Penelitian  dan Pemberdayaan  Masyarakat  Institut  Pertanian Bogor.  Pengujian  organoleptik  hedonik  dan mutu  hedonik  dilakukan  di  Laboratorium Bioteknologi  dan  Karakterisasi    Hasil Perikanan Jurusan Teknologi Hasil Perikanan Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan Universitas Negeri Gorontalo.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  untuk  formulasi kaki  naga  ikan  nike  adalah  blender, timbangan  digital,  kompor,  blender, food prosessor ,  wadah,  panci  pengukus stainless steel ,  termometer,  pengaduk  kayu,  pisau stainless  steel ,  sendok,  baskom  plastik,  dan stik sumpit.
Bahan  untuk  formulasi  kaki  naga  ikan nike  adalah  ikan  nike  segar,  garam,  gula, tepung  sagu,  lada,  bawang  putih,  bawang
bombay,  wortel,  kembang  tahu,  dan  putih telur.

## Prosedur Penelitian
Penelitian ini terdiri atas 2 tahap yaitu, penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian  pendahuluan  bertujuan untuk  melakukan  formulasi  kaki  naga  ikan nike  dengan  persentase  penggunaan  tepung sagu  yang  dilakukan  secara trial  and  error .
Hal ini dilakukan untuk mengetahui perkiraan komposisi tepung sagu sehingga menghasilkan  produk  kaki  naga  yang  baik dari  segi  organoleptik  seperti  kenampakan, rasa,  bau,  dan  tekstur.  Hasil  penggunaan bahan  tepung  sagu  secara trial  and  error tersebut akan menjadi pertimbangan terhadap komposisi  bahan  tepung  sagu  yang  akan digunakan pada penelitian utama.
Komposisi  bumbu  dalam  pembuatan kaki naga mengacu pada komposisi penelitian terdahulu  oleh  Siswahyuningsih  (2011)  yang mengalami  modifikasi  pada  bagian  bahan yang  digunakan.  Formulasi  kaki  naga  ikan nike pada penelitian pendahuluan menggunakan  tepung  sagu  sebesar  88gr, 151gr,  240gr.  Atas  dasar  pertimbangan  dari hasil penelitian pendahuluan, maka dilanjutkan dengan pembuatan kaki naga ikan pada  penelitian  utama  menggunakan  tepung sagu  masing-masing  sebesar  240  gr dengan daging ikan nike  masing – masing sebanyak 110 gr, 120 gr, dan 130 gr.
Pengujian yang dilakukan pada produk kaki  naga  ikan  nike  yaitu  diawali  dengan pengujian  hedonik  dan  kimiawi  (proksimat) sehingga diperoleh produk terpilih.
Selanjutnya produk terpilih tersebut diuji mutu kimia.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Mutu Kimiawi Kaki Naga Ikan Nike (Awaous melanocephalus )
Karakteristik kimia yang ada pada kaki naga  ikan  nike  meliputi  protein,  kadar  air, lemak, kadar abu dan karbohidrat.

## Protein
Protein  mempunyai  banyak  manfaat bagi  tubuh  manusia,  oleh  karenanya  protein dalam  pangan  penting  untuk  diketahui. Histogram  hasil  analisis  kadar  protein  pada kaki naga dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Histogram kadar protein kaki naga . Gambar 1 menunjukkan kadar protein kaki  naga  berada  pada  kisaran  5,55  –  7,88. Nilai  kadar  protein  tertinggi  terdapat  pada formula  A  (ikan  nike110g)  yaitu  7,88%. Sedangkan  kadar  protein  terendah  terdapat pada formula B (ikan nike 120g) yaitu 5,55%. Berdasarkan  SNI  kaki  naga,  kadar  protein
kaki  naga  tidak  memenuhi  SNI  7759:2013 tentang kaki naga yaitu minimal 12%.
Hasil  uji  Analisis  Varian  (ANOVA) menunjukkan  bahwa  ikan nike  yang  berbeda memberikan  pengaruh  nyata  (p<0,05) terhadap  kadar  protein  kaki  naga  yang dihasilkan.  Hasil  uji Duncan menunjukan bahwa  kadar  protein  formula  A,  B  dan  C semua berbeda nyata.
Penggunaan ikan nike pada kaki naga tidak memenuhi SNI dan berbanding terbalik, seharusnya  semakin  banyak  ikan  nike  yang digunakan  meningkatkan  nilai  kadar  protein kaki  naga,  sebab  ikan  merupakan  sumber protein,  tetapi  hasil  yang  diperoleh  berbeda. Hal  ini  disebabkan  karenajumlah  ikan  nike yang digunakan pada formula C menyebabkan  kadar  lemak  pada  kaki  naga juga  tinggi  sehingga  kadar  protein  rendah. Kadar  lemak  kaki  naga  dapat  dilihat  pada Gambar  1.  Berdasarkan  penelitian  Adjie (2016),  hasil  menunjukan  bahwa  protein produk  kaki  naga  dengan  penambahan tepung  ubi  kayu  20%  yaitu  15,11%.  Syarat mutu  kadar  protein  untuk  produk  kaki  naga sesuai  SNI  7759:2013  adalah  minimal  12%. Sesuai  syarat  tersebut,  maka  produk  kaki naga  ikan  tersebut  telah  memenuhi  syarat karena kandungan proteinnya lebih tinggi dari syarat  minimal  kadar  protein  produk  kaki naga.
Kandungan  protein  ikan  berkaitan dengan  kandungan  lemak  ikan.  Semakin tinggi  kadar  lemakkaki  naga  ikan  nike, semakin  rendah  kadar  proteinnya.  Hal  ini sesuai dengan Hafiluddin (2015) menyatakan kandungan  protein  ikan  erat  sekali  kaitannya dengan  kandungan  lemak.  Ikan  yang mengandung lemak rendah rata-rata memiliki nilai  protein  dalam  jumlah  besar.  Menurut Damayanti (2005), protein tinggi yang dimiliki oleh ikan pada umumnya dikarenakan protein dalam  tubuh  ikan  berfungsi  sebagai komponen  struktural  dan  sebagai  sumber energi.

## Kadar Air
Kadar  air  dapat  dihitung  sebagai persentase  kandungan  air suatu  bahan  yang dinyatakan  dalam  basis  basah  atau  kering. Histogram  kadar  air  hasil  analisis  pada  kaki naga  masing-masing  perlakuan  dapat  dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.   Histogram kadar air kaki naga.
Gambar  2  menunjukkan  kadar  air kaki  naga  berada  pada  kisaran  41,64-44,66. Nilai kadar air tertinggi terdapat pada formula C (ikan nike 130g) yaitu 44,66 %. Sedangkan
kadar  air  terendah  terdapat  pada  formula  A (ikan  nike  110g)  yaitu  41,64%.  Berdasarkan SNI  kaki  naga  nomor  7759:2013,  kadar  air kaki  naga  memenuhi  SNI  yaitu  maksimal 60%.
Hasil  uji  Analisis  Varian  (ANOVA) menunjukkan  kaki  naga  dengan  konsentrasi ikan  nike  yang  berbeda  memberikan pengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  kadar  air kaki  naga  yang  dihasilkan.  Hasil  uji Duncan menunjukkan  bahwa  kadar  air  formula  A, formula  B  dan  formula  C  semua  berbeda nyata.
Penggunaan  ikan  nike  yang  semakin banyak  kadar  air  kaki  naga  semakin meningkat.  Hal  ini  disebabkan  karena  ikan nike  sebagai  bahan  dalam  pembuatan  kaki naga  mengandung  kadar  air  yaitu  79,76% (Yusuf,  2011).  Penambahan  proporsi  ikan nike  akan  menambah  jumlah  air  dalam produk sehingga meningkatkan kadar airnya. Berdasarkan  hasil  penelitian  Adjie  (2016) hasil  menunjukkan  bahwa  kadar  air  produk kaki  naga  dengan  penambahan  tepung  ubi kayu  20%  yaitu  28,30%,hal  tersebut menunjukkan bahwa penggunaan tepung ubi kayu  dengan  konsentrasi  20%,  telah memenuhi syarat mutu kadar air kaki naga.
Menurut  Winarno  (2002)  bahwa  air dapat  mempengaruhi  penampakan,  tekstur, citarasa  dan  juga  daya  simpan  pada  bahan pangan.  Kadar  air  dalam  bahan  pangan  ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan    tersebut,  kadar    air    yang    tinggi mengakibatkan    mudahnya  bakteri,  kapang, dan  khamir    untuk    berkembang  biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.

## Kadar Lemak
Lemak  berperan  dalam  menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. Histogram hasil analisis kadar lemak  pada  kaki  naga  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Gambar 3. Histogram kadar lemak kaki naga.
Gambar 3  menunjukkan kadar lemak kaki naga berada pada kisaran 13,66 – 17,89. Nilai  kadar  lemak  tertinggi  terdapat  pada formula  A  (ikan  nike  110g)  yaitu  17,89%. Sedangkan  kadar  lemak  terendah  terdapat pada formula C (ikan nike130g) yaitu 13,66%. Berdasarkan  SNI  kaki  naga  nomor 7759:2013,  kadar  lemak  kaki  naga  yaitu maksimal 15%.
Hasil  uji  Analisis  Varian  (ANOVA) menunjukkan  bahwa  kaki  naga  dengan konsentrasi  ikan  nike  yang  berbeda memberikan  pengaruh  nyata  (p<0,05)
terhadap  kadar  lemak  kaki  naga  yang dihasilkan.  Hasil  uji Duncan menunjukkan bahwa kadar lemak formula A berbeda nyata dengan  formula  B  dan  formula  C.  Tetapi formula B dan C tidak berbeda nyata.
Penggunaan ikan nike pada kaki naga formula  A  tidak  memenuhi  SNI  dan berbanding  terbalik,  seharusnya  semakin banyak ikan nike yang digunakan meningkatkan  nilai  kadar  lemak  kaki  naga semakin  meningkat,  tetapi  hasil  yang diperoleh berbeda. Hal ini disebabkan karena kandungan  lemak  berkaitan  erat  dengan kandugan  protein.  Semakin  tinggi  protein, kadar  lemak  rendah  dan  sebaliknya.  Hal  ini sesuai  dengan  penyataan  Suzuki  (1991) dalam Kantun  (2015)  kandungan  lemak  erat kaitannya  dengan  kandungan  protein.  Ikan yang kandungan lemaknya rendah umumnya mengandung  protein  dalam  jumlah  yang cukup besar atau peningkatan dan penurunan kandungan lemak berbanding terbalik dengan kandungan  protein  untuk  ikan  yang  sama. Berdasarkan  hasil  penelitian  Adjie  (2016), hasil  menunjukkan  bahwa  kadar  lemak produk  kaki  naga  dengan  penambahan tepung  ubi  kayu  20%  yaitu  25,87%.  Kadar lemak  tersebut  lebih  tinggi  dari  syarat  mutu produk  kaki  naga  yaitu  maksimal  15%.  Hasil tersebut  menunjukkan  bahwa  produk  kaki naga  ikan  tersebut  belum  memenuhi  syarat mutu SNI 7759:2013.

## Kadar Abu
Abu  menggambarkan  jumlah  mineral kotor  namun  tidak  spesifik  menggambarkan jumlah  mineral  tertentu  dalam  pangan. Histogram hasil analisis kadar abu pada kaki naga dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4.  Histogram kadar abu kaki naga.
Gambar  4  menunjukkan  kadar  abu  kaki naga  berada  pada  kisaran  1,85–2,17.  Nilai kadar  abu  tertinggi  terdapat  pada  formula  B (ikan  nike  120g)  yaitu  2,17%.  Sedangkan kadar  lemak  terendah  terdapat  pada  formula A (ikan nike 110g) yaitu 1,85%. Berdasarkan SNI  kaki  naga  nomor  7759:2013,  kadar  abu kaki  naga  tidak  memenuhi  syarat  SNI  yaitu maksimal 0,69%.
Hasil  uji  Analisis  Varian  (ANOVA) menunjukkan  bahwa  kaki  naga  dengan konsentrasi  ikan  nike  yang  berbeda memberikan  pengaruh  nyata  (p<0,05) terhadap  kadar  abu  kaki  naga  yang dihasilkan.  Hasil  uji Duncan menunjukkan bahwa  kadar  abu  formula  A  berbeda  nyata dengan  formula  B  dan  formula  C.  Tetapi formula B dan C tidak berbeda nyata.
Hasil  penelitian  menunjukkan  kadar  abu kaki naga pada ketiga formula yang berbeda secara statistik berbeda nyata antara formula. Semakin  banyak  ikan  nike  yang  digunakan semakin meningkat kadar abu kaki naga. Hal ini  diduga  disebabkan  karena  ikan  nike mengandung kadar abu 1,93% (Yusuf, 2011).
Berdasarkan  hasil  penelitian  Adjie (2016),  hasil  menunjukkan  bahwa  kadar  abu produk  kaki  naga  dengan  penambahan tepung  ubi  kayu  20%  yaitu  2,36%.  Batas maksimal kadar abu produk kaki naga sesuai SNI  7759:2013  adalah  maksimal  0,69%. Sesuai  batasan  tersebut,  maka  produk  kaki naga  ikan  tersebut  belum  memenuhi  syarat karena kadar abunya lebih tinggi dari batasan maksimal yang ditentukan.

## Kadar Karbohidrat
Hasil analisis kadar karbohidrat pada kaki naga dengan konsentrasi  yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Histogram karbohidrat kaki naga.
Gambar  5  menunjukkan  kadar karbohidrat  kaki  naga  berada  pada  kisaran 30,75–35,07. Nilai kadar karbohidrat tertinggi terdapat  pada  formula  B  (ikan  nike  120g)
yaitu  35,07%.  Sedangkan  kadar  karbohidrat terendah  terdapat  pada  formula  A  (ikan  nike 110g)  yaitu  30,75%.  Berdasarkan  SNI  kaki naga  nomor  7759:2013,  kadar  karbohidrat kaki  naga  tidak  memenuhi  syarat  SNI  yaitu maksimal 25%.
Hasil  uji  Analisis  Varian  (ANOVA) menunjukkan  ikan  nike  yang  berbeda memberikan  pengaruh  nyata  (p>0,05) terhadap  kadar  karbohidrat  kaki  naga  yang dihasilkan.    Hasil  uji Duncan menunjukkan bahwa kadar karbohidrat formula A, formula B dan formula C semua berbeda nyata.
Hasil  penelitian  menunjukkan  kadar karbohidrat  kaki  naga  pada  ketiga  formula yang  berbeda  secara  statistik.  Diduga  bukan disebabkan  oleh  ikan  nike  yang  digunakan, sebab  ikan  nike  bukan  merupakan  sumber karbohidrat.  Kadar  karbohidrat  ikan  nike sangat  rendah  yaitu  0,30%  (Yusuf,  2011). Kadar  karbohidrat  pada  kaki  naga  diperoleh berdasarkan  metode carbohydrate  by difference sehingga  sangat  bergantung  pada kadar  air,  abu,  lemak  dan protein  kaki  naga. Kadar  karbohidrat  pada  kaki  naga  diduga berasal dari tepung sagu yang digunakan.
Sagu  mengandung  karbohidrat  tinggi yaitu 84,7g (Fadila, 2011). Berdasarkan hasil penelitian  Adjie  (2016),  hasil  menunjukkan bahwa  kadar  karbohidrat  produk  kaki  naga dengan  penambahan  tepung  ubi  kayu  20% yaitu  sebesar  26,94%.  Kadar  karbohidrat
tersebut  lebih  tinggi  dari  syarat  mutu  produk kaki naga yaitu maksimal 25%. Hasil tersebut menunjukkan  bahwa  produk  kaki  naga tersebut  belum  memenuhi  syarat  mutu  SNI: 7759:2013.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan  bahwa:  Karakteristik  kimia  yaitu kadar  air  berkisar  antara  41,64%  -44,66%; kadar  abu  1,85%–  2,17%;  kadar  protein 5,55%  –  7,88%;  kadar  lemak  13,66%  – 17,89%; dan karbohidrat 30,75% – 35,07%.
Kaki naga dengan konsentrasi ikan  nike yang  berbeda  yaitu  formula  A  (110g),  B (120g),  C  (130g)  yang  merupakan  produk terpilih  yaitu  formula  A.  Karakteristik  kimia yaitu kadar air 41,64%;kadar abu 1,85%;kadar  protein7,88%;  kadar  lemak 17,89%; dan karbohidrat 30,75%.

## DAFTAR PUSTAKA
Adjie, A. R. 2016. Formulasi dan Karakteristik Kaki Naga Ikan Cakalang ( Katsuwonus  pelamis L.)  Dengan Megggunakan  Tepung  Ubi  Kayu ( Manihot  esculenta Crantz). Skripsi . Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. UNG.
Almatsier,  S.  2004. Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi . Jakarta:  PT  Gramedia  Pustaka Umum.
Ariyani, Mega. 2012. Pengaruh Penambahan Tepung  Duri  Ikan  Lele  Dumbo  dan Bubur  Rumput  Laut  Terhadap  Kadar Kalsium  dan  Serat  Kasar  Serta
Kesukaan Kerupuk, Artikel. Universitas Diponegoro. Semarang. Atmaja,  A.K.  2009.  Aplikasi  Asap  Cair Redestilasi pada Karakterisasi
Kamaboko  IkanTongkol  ( Euthynus affinis) Ditinjau dari Tingkat Keawetan dan  Kesukaan  Konsumen.  Skripsi Program  Studi  Teknologi  Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2013. Standar Nasional  Indonesia  Kaki  Naga  Ikan (SNI: 7759:2013). Badan Standardisasi Nasional (BSN). Jakarta.
Damayanti  A.  2005.  Kajian  pemanfaatan beberapa  ikan  laut  dalam  perairan barat  sumatera  sebagai  sumber pangan  dan  obat-obatan.  [ Skripsi ].
Bogor:  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Erawaty,  W.R.  2001.  Pengaruh  Bahan Pengikat,  Waktu  Penggorengan  dan Daya  Simpan  Terhadap  Sifat  Fisik dan Organoleptik Produk Nugget Ikan Sapu-Sapu  ( Hyposarcus  pardalis ) ( Skripsi ).  Bogor:  Jurusan  Teknologi Hasil  Perikanan,  Institut  Pertanian Bogor.
Fadila,  I.  2011. Potensi  Sagu  dalam  Upaya Difersifikasi Pangan :Tangerang.
Hafiluddin.  2015.  Analisis  Kandungan  Gizi pada  Ikan  yang  Berasal  dari  Habitat yang Berbeda. Jurnal Kelautan . 8(1):
38.
Kantun,  W.  2015.  Kelayakan  Limbah  Padat Tuna  Loin  Madidihang      ( Thunnus albacares) Untuk Bahan Baku Produk Diversifikasi. Jurnal. Universitas Muhamadyah. Sulawesi Selatan.
Koswara,  S.  2009. Teknologi  Pengolahan Singkong . Fakultas Teknologi Pertanian,  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor. 26 hlm.
Kusnandar,  F.,  D.  R.  Adawiyah,  M.  Fitria. 2010.  Pendugaan  Umur  Simpan Produk  Biskuit  dengan  Metode Akselerasi  berdasarkan  Pendekatan Kadar Air Kritis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, XXI (2) : 117-122 .
Muchtadi, T. R. 1990. Emulsi Bahan Pangan. Jurusan  Teknologi  Pangan  dan  Gizi. Fateta IPB, Bogor.
Mustar.  2013.  Studi  Pembuatan  Abon  Ikan Gabus ( Ophiocephalus striatus) sebagai  Makanan  Suplemen (Food Suplement ). Skripsi .  Program  Studi Ilmu  dan  Teknologi  Pangan.  Jurusan
Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian.  Universitas  Hasanuddin. Makassar.
Permadi,  S.  N.,  S.  Mulyani  dan  A.  Hintono.
2012. Kadar Serat, Sifat Organoleptik, dan Rendemen Nugget Ayam yang Disubtitusi dengan Jamur Tiram
( Plerotus ostreatus ). Universitas Diponegoro. Semarang.
Siswahyuningsih,  S.  2011.  Pengolahan  Ikan. Materi  Penyuluhan  ini  disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan  yang  baik  dan  efektif. Pusat  Penyuluhan  Kelautan  dan Perikanan. Jakarta.
Tantu,  F.  2001.  Kelimpahan  Spasial- Temporal  Nike  ( Ordo  Gobioidea )  di Muara Sungai Bone Gorontalo Tesis. Program  Pasca  Sarjana  Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Uma, L.O. 2015. Ikan Nike (Duwo) Gorontalo. Bakorluh  Provinsi  Gorontalo,  diakses
di  www.pusluh.kkp.go.id,  Tanggal  8 Juni 2015.
Wellyalina,  F.,  Azima,  Aisman.  2013. Pengaruh  Perbandingan  Tetelan Merah  Tuna  dan  Tepung  Maizena terhadap  Mutu Nugget .  Jurnal Aplikasi  Teknologi  Pangan  2  (1):  9-
17.
Winarno,  F.G.  2002. Kimia  Pangandan  Gizi . Gramedia. Jakarta.
Yusuf,  N.  2011.  Karakterisasi  Gizi  Dan Pendugaan  Umur  Simpan  Savory
Chips Ikan Nike ( Awaous
melanocephalus ).  Tesis.  Sekolah Pasca  Sarjana,  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.