Salma Shafrina Aulia, Budi Setiawan, Tiurma Sinaga, dkk.
Penurunan mutu dan pendugaan umur simpan sup krim instan labu kuning diperkaya  tempe  untuk  lansia  dengan  metode accelerated  shelf  life testing (ASLT)
Salma Shafrina Aulia, Budi Setiawan * , Tiurma Sinaga, Ahmad Sulaeman

## ABSTRACT
Background: Instant pumpkin cream soup enriched with tempeh had fulfilled 10% Recommended Dietary Allowances (RDA) for elderly so that it can be used as an easy-to-serve snack, but decreasing quality of instant cream soup will be happened if the instant cream soup was stored for a long time.
Objectives: This study aimed to analyze quality of water content, water activity and lipid oxidation in instant pumpkin cream soup during storage and estimated the shelf life of pumpkin cream soup enriched with tempeh.
Method: Quality storage was analyzed using of water content, water activity (a w ) and lipid oxidation. Estimation of shelf life was analyzed using Arrhenius Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) model.
Results: The results showed that the water content, a w levels and lipid oxidation of instant pumpkin cream soup increased during the storage period. The critical parameter used  in this study was lipid oxidation. Instant cream soup without the addition of tempeh can last 447 days  while the cream soup with the addition of tempeh has a shelf life of 433 days.
Conclusion: Quality of instant pumpkin cream soup decreased during the storage period and it would be expired over a year.
Keywords: ASLT; elderly; instant cream soup; pumpkin; tempeh

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Sup  krim  instan  labu  kuning  diperkaya  tempe  telah  memenuhi  10%  Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG)  lansia sehingga  dapat  digunakan  sebagai  makanan  selingan  yang  mudah  disajikan,  namun  sup  krim  instan  labu  kuning  dapat mengalami penurunan mutu dan kerusakan produk selama masa penyimpanannya.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis penurunan mutu dan pendugaan umur simpan sup krim instan labu kuning diperkaya tempe
Metode: Penurunan  mutu  dianalisis  menggunakan  parameter  kadar  air,  aktivitas  air  (a w )  dan  oksidasi  lemak.  Metode  yang dapat digunakan untuk menduga umur simpan adalah Accelerated shelf life testing (ASLT) model Arrhenius. Hasil: Hasil menunjukkan bahwa kadar air, kadar a w dan oksidasi lemak semakin meningkat selama masa penyimpanan baik pada sup krim instan labu kuning tanpa penambahan tempe maupun sup krim instan labu kuning dengan penambahan tempe. Parameter kritis yang digunakan adalah oksidasi lemak.  Sup krim instan instan labu kuning tanpa penambahan tempe dapat bertahan 447 hari sementara pada sup krim instan labu kuning dengan penambahan tempe memiliki umur simpan 433 hari. Simpulan: Mutu sup krim instan semakin menurun selama masa penyimpanan.  Hasil pendugaan umur simpan menunjukkan sup krim instan labu kuning dapat bertahan lebih dari satu tahun.
Kata Kunci: ASLT; labu kuning; lansia; sup krim instan; tempe

## PENDAHULUAN
Lansia merupakan kelompok usia yang rentan terkena  penyakit  dan  gangguan  kesehatan.  Jumlah penduduk lanjut usia (lansia) mengalami peningkatan  dua  kali  lipat  dalam  hampir  lima dekade  terakhir  (1971-2017).  Pada  tahun  2017, penduduk  lansia  berjumlah  23,4  juta  atau  8,79% dari  penduduk  Indonesia. 1 Tingginya  angka prevalensi malnutrisi pada lansia akan berhubungan dengan  penurunan  fungsi  tubuh,  gangguan  fungsi otot,  penurunan  masa  tulang,  penurunan  fungsi kognitif  dan  peningkatan  mortalitas  pada  lansia. 2
Prevalensi  gizi  kurang  pada  lansia  sebesar  27,3% terjadi  pada  laki-laki  dan  12,8%  terjadi  pada perempuan. 3 Selain demensia dan malnutrisi, lansia juga beresiko mengalami defisiensi zat gizi mikro. Studi  menyebutkan  sebanyak  36,36%  mengalami defisiensi  vitamin  B12. 4 Defisiensi  vitamin  B12 pada  lansia  disebabkan  karena  faktor  penuaan  dan asupan  makanan. 5 Selain  vitamin  B12,  studi  lain menunjukkan  bahwa  49%  lansia  mengalami defisiensi vitamin B6.
Defisiensi  zat  gizi  pada  lansia  belum diimbangi dengan pengembangan produk makanan yang dapat memenuhi kebutuhan gizi lansia. Selain
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Jl. Lingkar Kampus, Kampus IPB, Babakan, Kec. Dramaga, Bogor, Jawa Barat 16680, Indonesia.
* Korespondensi : E-mail: bsetiawan@apps.ipb.ac.id
Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition) Vol. 8, No. 2, Juni 2020 (134-142) Submitted: 24 Januari 2020, Accepted: 12 Mei 2020 Tersedia Online di https://ejournal.undip.ac.id/index.php/jgi/
Jurnal Gizi Indonesia
untuk  memenuhi  kebutuhan  zat  gizi,  produk makanan  lansia  perlu  memperhatikan  kondisi fisiologis  lansia  seperti  tanggalnya  gigi  dan penurunan  fungsi  indera.  Salah  satu  produk  yang dapat  dikembangkan  untuk  memenuhi  kebutuhan para lansia adalah sup krim instan. Sup krim instan ini  cocok  sebagai  produk  untuk  lansia  karena sifatnya  yang  praktis  dan  bertekstur  lembut sehingga  dapat  dikonsumsi  dengan  mudah  oleh lansia. Sup krim instan labu kuning diperkaya tempe yang dikembangkan mampu memenuhi 10% Angka Kecukupan  Gizi  (AKG)  karbohidrat,  protein, lemak,  serat,  vitamin  A,  vitamin  B12  dan  vitamin B6  sebagai  makanan  selingan  lansia.  Berdasarkan Peraturan  BPOM,  sup  krim  instan  labu  kuning diperkaya  tempe  telah  memenuhi  klaim  makanan sumber protein, tinggi serat, tinggi Vitamin B12 dan sumber Vitamin A (data tidak ditampilkan). 6
Kelebihan  lain  dari  sup  krim  instan  labu kuning  adalah  dapat  disimpan  dalam  waktu  yang lama. Namun, semakin lama produk disimpan maka kemungkinan  akan  terjadi  penurunan  mutu  dan kerusakan  produk  yang  dapat  dilihat  melalui parameter  kadar  air,  aktivitas  air  ( a w ) dan  oksidasi lemak. Kadar air mempengaruhi tekstur dari serbuk sup  krim  instan  menjadi  lembab.  Semakin  tinggi kadar air dalam serbuk juga akan meningkatkan a w . Aktivitas  air  ( a w ) menjadi  parameter  untuk menunjukkan  adanya  mikroba  yang  kemungkinan tumbuh  dalam  bubuk  sup  krim  instan 7 .  Oksidasi lemak  dapat  mengubah flavour dan  dapat  menjadi penanda  terjadinya  ketengikan  pada  bubuk  sup krim 8 . Oksidasi lemak digunakan sebagai titik kritis untuk  perhitungan  umur  simpan  karena  paling mempengaruhi  kerusakan  sup  krim  instan  secara signifikan.  Informasi  mengenai  umur  simpan bermanfaat  untuk  mengetahui  apakah  suatu makanan  layak  untuk  dikonsumsi  dan  untuk menghindari adanya keracunan makanan.
Metode yang dapat digunakan untuk menduga umur  simpan  adalah Accelerated  shelf  life testing (ASLT) model Arrhenius. Teknik penyimpanan  dipercepat  atau  ASLT  telah  banyak digunakan  untuk  mengurangi  waktu  percobaan evaluasi  jangka  panjang  dan  merupakan  alat  yang sangat  efektif  untuk  mempelajari  perubahan karakteristik  produk  selama  penyimpanan  dengan cara menyimpan produk pangan dalam suhu ekstrim sehingga  kerusakannya  lebih  cepat.  Persamaan Arrhenius adalah  model  yang  paling  umum digunakan untuk mengevaluasi prediksi penurunan
kualitas  selama  penyimpanan  dan  penting  untuk memprediksi  perubahan  kualitas  gizi  yang  terjadi selama penyimpanan 9 .  Namun sejauh pengamatan kami, studi tentang penurunan mutu dan pendugaan umur  simpan  dengan  metode  ASLT  masih  jarang digunakan pada produk sup krim instan labu kuning diperkaya  tempe.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk menganalisis penurunan mutu dan pendugaan umur simpan  sup  krim  instan  labu  kuning  diperkaya tempe pada berbagai suhu dan waktu penyimpanan menggunakan model Arrhenius berdasarkan perubahan oksidasi lemak.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak  lengkap  berupa  penambahan  tempe  0%  dan 75%  dari  jumlah  labu  yang  digunakan  (100:0, 100:75).  Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan April hingga Mei 2019 di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan Fakultas Ekologi Manusia, IPB, Bogor  dan Pilot  Plant, Southeast  Asian  Food  and Agricultural Science (SEAFAST), IPB, Bogor. Bahan  yang  digunakan  untuk  membuat  sup krim  adalah  labu  kuning  dan  tempe  serta  bahan pendukung  lainnya  yaitu  wortel,  bawang  bombay, daun bawang, seledri, kaldu ayam, minyak goreng, tepung beras dan cream cooking dan bumbu dapur. Bahan  kimia  yang  digunakan  yaitu  aquades,  HCl, reagen Thiobarbutiric  Acid  Reactive (TBA),  dan asam  asetat  glasial.  Peralatan  dalam  membuat  sup krim  adalah  kompor,  pisau,  papan  iris,  panci, blender , sooden  spatula ,  timbangan  makanan,  dan mangkok. Alat pengeringan adalah drum dryer , disc mill,  sealer,  container  stainless ,  timbangan,  dan panci besar. Analisis kadar air menggunakan oven, cawan aluminium dan desikator. Analisis kadar a w menggunakan  a w meter,  analisis  oksidasi  lemak menggunakan destilator, tabung reaksi, pengangas, destilator, dan spektofotometer Shimazu UV-1800.
Tahapan pembuatan sup krim instan meliputi persiapan  (mengupas  dan  memotong  bahan), pemasakan  dan  penghalusan  sup  krim.  Sup  krim yang  sudah  halus  kemudian  dicampur  dengan tepung beras untuk selanjutnya dilakukan pengeringan  menggunakan drum  dryer. Lembaran sup krim hasil pengeringan kemudian  dihancurkan menjadi  bubuk  dimasukkan  dalam  kemasan alumunium pouch 8 × 12 cm.
Sampel  disimpan  dalam  tiga  inkubator  yang diset  suhunya  pada  25,  35  dan  45  °C.  Sampel
diamati  setiap  7  hari  selama  35  hari.    Untuk pengujian  sampel,  masing-masing  sampel  uji  dari suhu  inkubator  penyimpanan  25,  35,  45  °C  diuji mulai dari hari ke-0 hingga hari ke-35 dengan selang waktu pengujian yaitu 7 hari. Parameter mutu yang diamati adalah kadar air, aktivitas air, dan bilangan TBA.  Pengukuran  kadar  air  dilakukan  dengan menggunakan oven pada  suhu  105  °C. 10 Kadar air dinyatakan  dalam  basis  kering.    Nilai  aktivitas  air (a w ) diukur dengan menggunakan a w meter dimana sampel  dimasukkan  ke  dalam  wadah  a w meter kemudian dibiarkan beberapa saat.  Nilai a w terbaca pada  layar display . 10 Analisis  bilangan  TBA dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer. 11
Sampel sebanyak 10 g didestilasi  hingga  diperoleh  destilat  sebanyak  50 mL. Selanjutnya sebanyak 5 mL destilat ditambahkan  5  mL  pereaksi  TBA  dan  dipanaskan selama  35  menit  dalam  air  mendidih.  Setelah didinginkan, sampel diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm. Bilangan  TBA  dihitung  dengan  mengalikan  nilai absorbansi dengan konstanta 7,8. 11
Analisis umur simpan menggunakan
Arrhenius
dilakukan dengan menggunakan persamaan ordo nol dan ordo satu, Dari kedua ordo tersebut  akan  dipilih  persamaan  yang  lebih  baik, maka  terlebih  dahulu  hasil  pengamatan  diplot. 12 Persamaan waktu kadaluarsa untuk ordo nol yaitu:
𝑡 = (Ao − Ac) k Persamaan  waktu  kadaluarsa  untuk  ordo  satu adalah:
ln(𝐴) = ln(𝐴 0 ) − kt , sehingga (𝑡) = (ln(A)−ln(𝐴 0 )) k Keterangan:
A 0 : Konsentrasi awal dari kriteria kadaluarsa
A c : Konsentrasi pada titik batas kadaluarsa
k
: Kecepatan perubahan kriteria selama penyimpangan
t : Waktu

## HASIL

## Perubahan Mutu Selama Penyimpanan

## Kadar Air
Perubahan  kadar  air  sup  krim  instan  dengan dan tanpa penambahan tempe selama penyimpanan dengan berbagai suhu dapat dilihat pada Gambar 1. Hasil  analisis  menunjukkan  sup  krim  instan  baik tanpa maupun dengan penambahan tempe pada hari ke-0  memiliki  kadar  air  yang  cukup  rendah  yaitu
sebanyak 2%. Kadar air tersebut semakin meningkat seiring  dengan  lama  waktu  penyimpanan.  Namun, peningkatan tersebut tidak signifikan karena hanya bertambah  0,6-1,5%  dari  awal  hingga  akhir  waktu pengamatan.  Hasil  lain  menunjukkan,  kadar  air pada  sup  krim  instan  labu  kuning  dengan penambahan  tempe  cenderung  fluktuatif  selama penyimpanan  dibandingkan  tanpa  penambahan tempe.  Pada  sup  krim  instan  tanpa  penambahan tempe,  penyimpanan  suhu  25  °C  memiliki  tren kenaikan  kadar  air  yang  cenderung  lebih  stabil dibanding  kedua  suhu  lainnya.  Pada  suhu  35  °C, kadar air terus meningkat dari hari pertama hingga akhir  penyimpanan  dengan  kenaikan  tertinggi terjadi pada hari ke 21 menuju hari ke 28. Sementara itu  pada  penyimpanan  dengan  suhu  45 o C  terjadi kenaikan kadar air hingga hari ke-14, namun setelah itu kadar air cenderung konstan.
Gambar 1. Kadar Air Sup Krim Instan Labu Kuning Tanpa Penambahan Tempe (A) dan sup krim instan labu kuning dengan Penambahan Tempe (B) Selama Penyimpanan pada Suhu 25°C, 35°C, dan 45°C
Aktivitas Air (a w ) Aktivitas air (a w ) sup krim instan dengan dan tanpa  penambahan  tempe  selama  penyimpanan dengan berbagai suhu dapat dilihat pada Gambar 2. Hasil  analisis  a w kedua  jenis  sup  krim  pada  hari terakhir  penyimpanan  menunjukkan  nilai  yang
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 0 7 1 4 2 1 2 8 3 5 K ada r ai r (% ) Lama penyimpanan (hari) 25 °C 35 °C 45 °C 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 0 7 1 4 2 1 2 8 3 5 K ada r ai r (% ) Lama penyimpanan (hari) 25 °C 35 °C 45 °C A B
rendah  yaitu  berkisar  antara  0,43-0,56.  Selain  itu, hasil  analisis  juga  menunjukkan  sup  krim  instan labu  kuning  tanpa  penambahan  tempe  mempunyai nilai a w yang lebih kecil dibanding sup krim instan labu kuning dengan penambahan tempe pada akhir waktu penyimpanan.
Gambar 2. Aktivitas Air ( a w ) Sup Krim Instan Labu Kuning Tanpa Penambahan Tempe (A) dan Sup Krim Instan Labu Kuning dengan Penambahan Tempe (B) Selama Penyimpanan pada Suhu 25°C, 35°C, dan 45°C

## Oksidasi Lemak
Proses  oksidasi  lemak  diketahui  berdasarkan nilai  TBA  ( Thiobarbituric  acid ).  Nilai  TBA  sup krim  instan  dengan  dan  tanpa  penambahan  tempe selama  penyimpanan  dengan  berbagai  suhu  dapat dilihat  pada  Gambar  3.  Hasil  analisis  sup  krim instan tanpa penambahan tempe menunjukkan, pada suhu penyimpanan 25 o C nilai TBA secara konstan meningkat hingga akhir waktu penyimpanan. Pada suhu  penyimpanan  35 o C  dan  45 o C,  nilai  TBA cenderung  fluktuatif  selama  waktu  penyimpanan namun  tetap  memiliki  tren  yang  meningkat. Sementara itu, hasil analisis sup krim instan dengan
penambahan tempe memiliki nilai TBA awal  yang lebih tinggi dibanding sup krim instan labu kuning tanpa penambahan tempe. Meskipun memiliki nilai TBA  awal  yang  tinggi,  nilai  TBA  selama  masa penyimpanan pada ketiga perlakuan suhu cenderung fluktuatif.  Nilai TBA pada suhu 35 o C dan 45 o C di masa  simpan  hari  ke-35  menunjukan  peningkatan, sementara  pada  suhu  25 o C  menunjukkan penurunan.

## Penentuan Ordo Reaksi
Penentuan  ordo  reaksi  dilakukan  untuk mengamati  laju  perubahan  mutu  parameter  umur simpan. Ordo reaksi nol dipilih jika laju kerusakan terjadi  secara  konstan  atau  linear,  sementara  ordo reaksi satu dipilih jika laju kerusakan terjadi secara logaritmik  atau  eksponensial.  Ordo  reaksi  dipilih dengan  melihat  persamaan  regresi  linear  pada  tiap suhu  pengamatan.  Nilai  R 2 yang  mendekati  satu digunakan untuk menentukan ordo reaksi yang akan digunakan.  Ordo reaksi  pendugaan  umur  simpan  dapat dilihat pada Tabel 1.
Gambar 3. Nilai TBA Sup Krim Instan Labu Kuning Tanpa Penambahan Tempe (A) dan Sup Krim Instan Labu Kuning Dengan Penambahan Tempe (B) Selama Penyimpanan pada Suhu 25°C, 35°C, dan 45°C
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0 7 1 4 2 1 2 8 3 5 K ada r A W Lama penyimpanan (hari) 25 °C 35 °C 45 °C 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0 7 1 4 2 1 2 8 3 5 K ada r A W Lama penyimpanan (hari) 25 °C 35 °C 45 °C 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 0 7 1 4 2 1 2 8 3 5 K ada r T B A ( M DA /kg ) Lama penyimpanan (hari) 25 °C 35 °C 45 °C 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 0 7 1 4 2 1 2 8 3 5 K ada r tba (M DA /kg ) Lama penyimpanan (hari) 25 °C 35 °C 45 °C
A B A B
Tabel 1. Ordo Reaksi Pendugaan Umur Simpan Formula Suhu penyimpanan ( 0 C) R 2 Ordo terpilih Ordo reaksi nol Ordo reaksi satu Sup krim instan tanpa penambahan tempe 25 0,7891 0,7764 1 35 0,7026 0,7412 1 45 0,9747 0,9256 1 Sup krim instan dengan penambahan tempe 25 0,285 0,2699 0 35 0,3706 0,3559 0 45 0,4278 0,4103 0
Tabel 2. Persamaan Sup Krim Instan pada Ordo Terpilih
Suhu ( 0 C) Suhu (K) (1/T) Persamaan ordo terpilih Slope (k) ln k Sup krim instan tanpa penambahan tempe 25 273+25=298 0,003356 y = 0,006x + 0,1173 0,006 -5,115996 35 273+35=308 0,003247 y = 0,0065x + 0,1003 0,0065 -5,035953 45 273+45=318 0,003145 y = 0,01x + 0,0937 0,01 -4,605170 Sup krim instan dengan penambahan tempe 25 273+25=298 0,003356 y = 0,0046x + 0.7204 0,0046 -5,381699 35 273+35=308 0,003247 y = 0,0036x + 0.7571 0,0036 -5,626821 45 273+45=318 0,003145 y=0,003x + 0.7857 0,003 -5,809143
Keterangan: T= suhu penyimpanan (K) ; Dengan mem-plotkan kebalikan suhu mutlak (1/T) terhadap ln k, maka diperoleh grafik seperti Gambar 4.
Berdasarkan Tabel 1, sup krim instan tanpa penambahan  tempe  memiliki  nilai  R 2 mendekati satu lebih banyak terdapat pada ordo satu, sementara itu  sup  krim  instan  dengan  penambahan  tempe memiliki  nilai  R 2 mendekati  satu  lebih  banyak terdapat pada ordo nol. Berdasarkan hasil tersebut, perhitungan  umur  simpan  sup  krim  instan  tanpa penambahan  tempe  dilakukan  menggunakan  ordo satu, sementara sup krim instan dengan penambahan tempe dilakukan menggunakan ordo nol.
Dengan melakukan perhitungan kemiringan persamaan  regresi  antara  nilai ln TBA  dan  waktu pengujian  pada  tiga  perlakuan  suhu,  diperoleh persamaan garis satu terpilih, nilai k ( slope ) dan ln k seperti pada Tabel 2.
Persamaan  regresi  yang  diperoleh  pada Gambar 4 digunakan untuk menentukan persamaan penurunan mutu (Y dan ln k) dan digunakan untuk menghitung  energi  aktifasi  (E a )  dan  nila ln k 0 . Persamaan penurunan mutu  sup  krim  dapat  dilihat pada Tabel 3.
Nilai k 0 tersebut kemudian digunakan untuk mencari persamaan laju perubahan TBA (k). Nilai k tersebut  kemudian  digunakan  untuk  menghitung
umur  simpan.    Laju  perubahan  bilangan  TBA  dan umur simpan sup krim dapat dilihat pada Tabel 4.
Gambar 4. Hubungan ln k Bilangan TBA terhadap Suhu (1/T) pada Sup Krim Instan Tanpa Penambahan Tempe (A) dan Sup Krim Instan Labu Kuning Dengan Penambahan Tempe (B)
y = -2401,6x + 2,8837 R² = 0,8511 -5,E+00 -5,E+00 -5,E+00 -5,E+00 -5,E+00 -4,E+00 ln k (1/T) y = 2027,8x - 12,194 R² = 0,9957 -6,E+00 -6,E+00 -6,E+00 -6,E+00 -5,E+00 -5,E+00 ln k (1/T) A B
Tabel 3. Persamaan Penurunan Mutu Sup Krim Formula Persamaan mutu (y) ln k In k 0 E a (kal/mol) k 0 Sup krim instan labu kuning tanpa penambahan tempe -2401,6x + 2,8837 -2401,6 1 𝑇 + 2,8837 2,8837 -4027,2 17,880 Sup krim dengan penambahan tempe 2027,8x - 12,194 2027,8 1 𝑇 - 12,194 - 12,194 -4027,2 1753281,9
Tabel 4. Laju Perubahan Bilangan TBA dan Umur
Simpan Sup Krim Suhu ( 0 C) Laju perubahan bilangan TBA (k) Umur simpan (hari) Sup krim instan labu kuning tanpa penambahan tempe 25 0,00565017 743,87 35 0,007345241 572,21 45 0,009386327 447,78 Sup krim instan labu kuning dengan penambahan tempe 25 0,004567893 433,2 35 0,003660214 540 45 0,002975716 664,98
Berdasarkan  hasil  perhitungan  tersebut, didapatkan  waktu  umur  simpan  sup  krim  instan dengan dan tanpa penambahan tempe berkisar 433 - 743 hari atau 1,18 hingga 2 tahun, dimana sup krim instan  labu  kuning  tanpa  penambahan  tempe memiliki  umur  simpan  yang  lebih  lama  pada  saat disimpan  disuhu  25 o C  sedangkan  sup  krim  instan labu  kuning  dengan  penambahan  tempe  memiliki umur  simpan  yang  lebih  lama  pada  saat  disimpan disuhu yang lebih tinggi yaitu 45 o C.

## PEMBAHASAN
Sup krim instan merupakan salah satu produk makanan  yang  cocok  untuk  lansia  karena  sifatnya yang praktis dan bertekstur lembut  sehingga dapat dikonsumsi  dengan  mudah.  Selain  itu,  sup  krim instan juga dapat disimpan dalam waktu yang lama. Namun,  penyimpanan  dalam  waktu  yang  lama memungkinkan  terjadinya  penurunan  mutu  dan kerusakan produk. Oleh karena itu, pendugaan umur simpan sup krim instan perlu dilakukan. Berdasakan hasil analisis, kadar air pada sup krim instan dengan dan tanpa penambahan tempe mengalami peningkatan  seiring  lama  waktu  penyimpanan dengan  kadar  air  pada  akhir  masa  simpan  berada dibawah 10%. Hasil ini sejalan dengan Hassanein et al.  yang  menunjukkan  nilai  kadar  air  pada  tepung tempe  memiliki  kecenderungan  meningkat  selama masa penyimpanan dengan kadar air akhir mencapai 6-7%.  Meskipun  mengalami  peningkatan,  selama masa penyimpanan juga terjadi fluktuasi kadar air. Studi  lain  oleh  Anggraini  et  al.  menunjukkan  hal
yang  sama,  bahwa  kadar  air  selai  buah  pada  akhir waktu  penyimpanan  menunjukkan  peningkatan sebesar  1-2% 14 .  Peningkatan  kadar  air  dapat disebabkan  oleh  beberapa  faktor  seperti  sifat higroskopis bubuk sup krim, kondisi penyimpanan dan  bahan  kemasan 15 .  Berdasakan  hasil  tersebut juga  diketahui  sup  krim  instan  dengan  dan  tanpa penambahan tempe telah memenuhi syarat mutu sup instan  menurut  SNI  yang  mengharuskan  sup  krim instan memiliki kadar air dibawah 10% 16 . Hasil lain dari analisis kadar air menunjukkan, sup krim instan labu  kuning  tanpa  penambahan  tempe  memiliki kadar  air  yang  lebih  rendah  dibanding  sup  krim instan  dengan  penambahan  tempe.  Hal  ini  diduga disebabkan oleh kandungan air  yang terdapat pada labu  kuning  lebih  mudah  menguap  dibanding kandungan  air  pada  tempe.  Syafutri  dan  Lidiasari dan Dharmapadni et al.  menyatakan bahwa setelah dikeringkan, tempe memiliki rendemen lebih tinggi (31,52%)  dibandingkan  labu  (22%) 17,18 .  Sifat penguapan  kedua  jenis  bahan  tersebut  terkait dengan  perbedaan  ukuran  partikel.  Astawan  et  al. menyatakan  ukuran  partikel  yang  lebih  kecil mengakibatkan partikel-partikel menjadi lebih rapat dalam  menempati  volume  ruang  sehingga  dapat menurunkan  interaksi  uap  air  diudara  dan menurunkan kemampuan untuk menyerap uap air 19 . Selain  kadar  air,  aktivitas  air  (a w )  dapat dijadikan parameter penentuan umur simpan karena dapat  mengevaluasi  kondisi  mikrobiologi  suatu produk 20 .  Nilai  a w erat  kaitannya  dengan  kadar  air dalam  bahan  terhadap  daya  simpan  produk pangan 21 . Berdasarkan nilai a w , mayoritas mikroba tidak dapat berkembang biak pada nilai a w dibawah 0,90. Namun, mikroba tertentu (beberapa jenis fungi xerofilik)  masih  dapat  melakukan  aktivitas pembelahan  sel  hingga  a w 0,61 22 .  Hasil  analisis menunjukkan  nilai  a w sup  krim  instan  dengan  dan tanpa  penambahan  tempe  pada  akhir  pengamatan berkisar  antara  0,43-0,53. Nilai a w yang  rendah ini menunjukkan  sup  krim  instan  masih  memiliki kondisi  mikrobiologis  yang  baik  karena  pada  a w tersebut  mikroorganisme  terutama  bakteri  tidak dapat  tumbuh.  Nilai  a w yang  rendah  juga
mengindikasikan  produk  dapat  memiliki  masa simpan  yang  lama.  Semakin  rendah  nilai  a w maka semakin  tinggi  daya  simpan  bahan  makanan 21 . Semakin tinggi nilai  aw maka semakin tinggi pula kemungkinan  tumbuhnya  mikroorganisme  dalam bahan pangan tersebut 19 . Hasil lainnya menunjukkan, a w pada sup krim instan labu kuning dengan  penambahan  tempe  memiliki  nilai  yang lebih tinggi dibanding sup krim instan labu kuning tanpa penambahan tempe. Hasil tersebut menunjukkan  bahwa  tempe  memiliki  pengaruh terhadap a w sup krim instan. Tepung tempe memiliki nilai a w yang cukup tinggi yaitu mencapai 0,700 19 .
Kerusakan  akibat  oksidasi  lemak  menjadi parameter lain yang penting untuk diketahui karena kerusakan  yang  ditimbulkan  berdampak  langsung terhadap  aroma  dan  rasa  produk.  Reaksi  oksidasi terdiri  dari  tiga  tahapan  yaitu  tahap  inisiasi, propagasi dan terminasi 23 . Tahap inisiasi merupakan  tahap  pembentukan  senyawa  radikal, tahap  propagasi  adalah  tahap  pemanjangan  rantai radikal yang menyebabkan terbentuknya hidroperoksida radikal, dan tahap terminasi  adalah tahap  bereaksinya  senyawa  radikal  dengan  radikal lain  atau  dengan  penangkapan  radikal,  sehingga potensi  propagasinya  rendah 24 .  Oksidasi  lemak menyebabkan  ketengikan  yang  diakibatkan  karena pembentukan senyawa hidroperoksida. Hidroperoksida  merupakan  senyawa  yang  bersifat tidak  stabil  dan  mudah  terurai  menjadi  produk oksidasi sekunder beroaroma seperti keton, alkohol dan aldehid seperti malondialdehid (MDA) 25 .
Hasil  analisis  menunjukkan  nilai  TBA  sup krim  instan  tanpa  penambahan  tempe  pada  ketiga perlakuan  suhu  meningkat  seiring  lama  waktu penyimpanan.  Hasil  ini  sesuai  dengan  Fauzi  et  al. (2016)  yang  menunjukkan  terjadinya  peningkatan nilai TBA pada ikan fillet bandeng selama enam hari masa penyimpanan 26 . Ditambahkan oleh Novitasari et al. pada studi umur simpan wajik dengan kemasan edible  film tapioka  selama  30  hari  menunjukkan adanya  peningkatan  nilai  TBA.  Pada  awal penyimpanan,  nilai  TBA  wajik  adalah  0,452 sementara  di  akhir  penyimpanan  nilai  TBA  wajik adalah  0,877-1,045 27 .  Hasil  lainnya  pada  sup  krim instan  dengan  penambahan  tempe  menunjukkan nilai  TBA  yang  fluktuatif  selama  masa  simpan. Selain  itu,  peningkatan  tersebut  juga  dipengaruhi oleh  suhu  perlakuan  selama  penyimpanan.  Hal  ini sesuai  dengan  Sari  et  al.  yang  menunjukkan  nilai TBA dipengaruhi oleh waktu dan suhu
penyimpanan, dimana pada produk stik udang rebon semakin  tinggi  suhu  penyimpanan  nilai  TBA semakin rendah namun tidak berbeda nyata 28 .
Parameter  kritis  merupakan  parameter  yang paling  menentukan  kerusakan  suatu  produk sehingga  menjadi  dasar  untuk  penentuan  umur simpan 29 .  Berdasarkan  pada  beberapa  parameter yang  telah  dianalisis,  nilai  oksidasi  lemak  (nilai TBA) dipilih sebagai parameter kritis umur simpan dari  produk  sup  krim  instan  dengan  dan  tanpa penambahan  tempe.  Pada  produk  sup  krim  instan dengan  dan  tanpa  penambahan  tempe,  sumber lemak tertinggi pada produk sup krim instan dengan dan  tanpa  penambahan  tempe  berasal  dari  minyak kelapa  sawit  dan cooking  cream .  Oksidasi  lemak dipilih sebagai faktor kritis karena dapat membentuk off  flavor (bau  tengik)  akibat  reaksi oksidasi  asam  lemak  tidak  jenuh  yang  dipicu  oleh suhu  penyimpanan  yang  tinggi.  Fauzi  et  al. menambahkan, oksidasi lemak dapat menyebabkan ketengikan akibat pembentukan senyawa beraroma seperti  keton,  alkohol  dan  aldehid. Off  flavor (bau tengik)  yang  terbentuk  pada  produk  dapat menyebabkan penolakan produk oleh konsumen 26 . Pendugaan  umur  simpan  sup  krim  instan dengan  dan  tanpa  penambahan  tempe  dapat dilakukan dengan mengevaluasi perubahan mutunya  (terutama  perubahan  parameter  kritis) selama  penyimpanan.  Namun  metode  pendugaan umur simpan konvensional yang dilakukan dengan menyimpan  produk  hingga  rusak  memerlukan waktu  yang  lama.  Oleh  karena  itu,  metode  ASLT ( Accelerated  Shelf  Life  Testing )  dikembangkan untuk dapat memperpendek waktu penentuan umur simpan  dengan  mempercepat  terjadinya  reaksi penurunan  mutu  produk  pada  suatu  kondisi penyimpanan  tidak  biasa  (ekstrim) 29 .  Hasil perhitungan pendugaan umur simpan menunjukkan jika dilakukan penyimpanan pada suhu 25 o C dan 35 o C,  sup  krim  instan  tanpa  penambahan  tempe memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan sup krim instan dengan penambahan tempe. Sementara itu, jika dilakukan penyimpanan pada  suhu  45 o C,  sup  krim  instan  labu  kuning dengan penambahan tempe memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan sup krim instan tanpa penambahan  tempe.  Berdasarkan  hasil  tersebut diketahui  perbedaan  suhu  dapat  mempengaruhi waktu  umur  simpan  suatu  produk.  Hal  ini  sesuai dengan studi Palupi et  al.  menunjukkan pada suhu penyimpanan  25 o C  mi  kering  substitusi  jagung
memiliki  umur  simpan  selama  5,21  bulan, sementara pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi yaitu 30 o C umur simpan produk berkurang menjadi selama  4,19  bulan 29 .  Studi  oleh  Warsiki  dan Damanik juga menunjukan bahwa produk sup daun torbangun yang disimpan pada suhu dingin yaitu 3 o C-5 o C  memiliki  umur simpan  lebih  lama  yaitu  8 hari dibandingkan sup yang disimpan pada suhu 27 o C -30 o C yaitu 3 hari 30 .
Hasil  penelitian  ini  juga  menunjukkan  pada suhu  penyimpanan  tinggi  umur  simpan  produk cenderung  lebih  singkat.  Hal  ini  disebabkan  oleh proses  oksidasi  lemak,  dimana  proses  ini  lebih mudah  terjadi  pada  suhu  tinggi  sehingga  produk menjadi  lebih  cepat  rusak  akibat  pembentukan senyawa  volatil off  flavor (tengik).  Sementara  itu pada suhu lebih rendah, proses oksidasi cenderung melambat.  Pada  suhu  lebih  rendah  proses pembentukan senyawa penyebab ketengikan seperti aldehida  dan  malonaldehida  penyebab  ketengikan menjadi  terhambat 30 .  Namun,  terdapat  beberapa faktor  pengecualian  yang  bergantung  pada  bahan baku  produk,  seperti  pada  bahan  baku  dengan kandungan  protein  tinggi.  Proses  oksidasi  dapat berkurang selama penyimpanan dikarenakan adanya  interaksi  senyawa  malonaldehid  (MDA) dengan  protein.  MDA  dapat  terikat  pada  gugus fungsional  pada  protein  seperti  –SH  (Cys),  -OH (Ser,  Tyr,  Thr),  -NH2  (Lys,  Arg),  -COOH  (Glu, Asp), -NH (His), dan -SCH 3 (Met) 31 . Semakin lama penyimpanan  maka  protein  akan  terurai  menjadi asam  amino  bebas  sehingga  semakin  lama penyimpanan maka akan lebih mudah MDA terikat pada  gugus  fungsional  protein.  Adanya  ikatan tersebut akan menjadi kompleks dan membuat tidak adanya  reaksi  MDA  dan  TBA  sehingga  hasil analisisnya menunjukkan nilai MDA yang menurun.    Interaksi  antara  sistein  dan  MDA  yang membentuk  kompleks  membuat  30%  MDA  tidak terdeteksi  saat  analisis.  MDA  juga  bersifat  volatil yang  mudah  menguap  saat  penyimpanan  sehingga senyawa  tersebut  tidak  terdeteksi  saat  analisis. Pereaksi  TBA  juga  dapat  berinteraksi  dengan senyawa  lain  alkanals,  alkenals,  dan  2,4-dienals yang  dapat  mengganggu  analisis  dan  dapat membuat konsentarasi MDA berubah. 32,33

## SIMPULAN
Kadar  air,  kadar  a w dan  oksidasi  lemak semakin meningkat selama masa penyimpanan baik
pada sup krim instan labu kuning tanpa penambahan tempe maupun sup krim instan labu kuning dengan penambahan tempe. Dari analisis pendugaan umur simpan  menggunakan  metode Arrhenius dengan parameter oksidasi lemak menunjukkan bahwa sup krim  instan  dengan  dan  tanpa  penambahan  tempe dapat  bertahan  lebih  dari  satu  tahun.    Saran  dari penelitian  ini  adalah  perlu  ditambahkan  pengujian Total  Plate  Count  (TPC) untuk  mengetahui keberadaan  bakteri  dan  uji  sensori  untuk mengetahui  tingkat  penerimaan  produk  selama penyimpanan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  penulis  sampakan kepada Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan  Tinggi  (KEMENRISTEKDIKTI)  atas bantuan  dana  penelitian  melalui  skema  penelitian PMDSU.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Badan  Pusat  Statistik.  Statistik  Penduduk  Lanjut Usia 2017. Jakarta; 2017.
2. Amarya S, Singh K, Sabharwal M. Changes during aging  dan  their  association  with  malnutrition. Journal  of  Clinical  Gerontology  &  Geriatrics. 2015;6:78-84.
3. Boscattoa EC, Duarteb M, Coqueiroc RS, Barbosa. Nutritional  status  in  the  oldest  elderly  dan associated factors. Rev Assoc Med Bras 2013;59(1):40-7.
4. Gonmei  Z,  Dwivedi  S,  Toteja  GS,  Bansal  PG. Anemia  dan  vitamin  B12  deficiency  in  elderly. Asian  Journal  of  Pharmaceutical  dan  Clinical Research. 2018;11(1):402.
5. Pannérec A, Migliavacca E, De Castro A, Michaud J, Karaz S, Goulet L, et al. Vitamin B12 deficiency and  impaired  expression  of  amnionless  during aging. Journal of Cachexia, Sarcopenia and Muscle. 2018;9:41–52.
6. Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  Peraturan Kepada Badan Pengawas Obat dan Makanan No.13 tahun 2016 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta; 2016.
7. Kumar  PP,  Manohar  RS,  Indiramma  AR,  Krishna AG.  Stability  of  oryzanol  fortified  biscuits  on storage. Journal of  Food  Science and Technology. 2012;49:1–8.
8. Patrignani M, Conforti PA, Lupano CE. The role of lipid  oxidation  on  biscuit  texture  during  storage. International  Journal  of  Food  Science  and Technology. 2014:49:1925–31.
9. Wang DY, Fan WC, Guan YF, Huang HN, Yi T, Jin JM. Oxidative stability of sunflower oil flavored by essential  oil  from  Coriandrum  sativum  L.  during accelerated  storage.  LWT  Food  Sci  Technol. 2018;98:268–75.
10. Husni  A,  Putra  DR,  Lelana  IY.  Aktivitas antioksidan Padina sp. pada berbagai suhu dan lama pengeringan.  Jurnal  Pascapanen  dan  Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 2014;25;9(2):165-73.
11. Association  of  Official  Analytical  dan  Chemist. Official Method of Analysis.16 th ed. Arlington (US); 2012.
12. Tarladgis BG, Watts BM, Younathan MT, Dugan L. A  destillation  method  for  the  quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. J Am Oil Chem Sot. 1960;37:44-8.
13. Labuza  TP.  Shelf  Live  Dating  of  Foods. Connecticut: Food dan Nutrition Press Inc. 1982.
14. Anggraini  A,  Sayuti  K,  Yenrina  R.  Accelerated shelf life test (aslt) method with Arrhenius approach for shelf life estimation of sugar palm fruit jam with addition of asian melastome (melastoma malabathricum,  l.)  on  jar  packaging  and  pouch. Journal  of  Applied  Agricultural  Science  and Technology. 2019(2):268-79
15. Nagi  HPS,  Kaur  J,  Dar  BN,  Sharma  S.  Effect  of storage  period  and  packaging  on  the  shelf  life  of cereal bran incorporated biscuits. American Journal of Food Technology. 2012;7:301–10.
16. Badan  Standar  Nasional.  Standar  Nasional Indonesia Sup krim instan. SNI 3549:1999. Jakarta; 1999.
17. Syafutri MI dan Lidiasari E. Pengaruh konsentrasi penambahan  tepung  tempe  terhadap  karakteristik tortilla  labu  kuning. Jurnal  Teknologi  Industri  dan Hasil Pertanian. 2014;19(2).
18. Dharmapadni  IGA,  Admadi  B,  Yoga  IWGA. Pengaruh  suhu  pengeringan  terhadap  karakteristik tepung labu kuning (cucurbitae moschata ex. poir) beserta  analisis  finansialnya.  Jurnal  rekayasa  dan manajemen agroindustry. 2016;4:73-82.
19. Astawan M, Wresyiyati T, Ichsan M. Karakteristik fisikokimia tepung tempe kecambah kedelai. Jurnal Gizi Pangan. 2016;11(1):35-42
20. Huchet  V,  Pavan  S,  Lochardet  A,  Divanac’h  ML, Postollec  F,  Thuault  D.  Development  and application  of  a  predictive  model  of  Aspergillus candidus growth as a tool to improve shelf life. Food Microbiology. 2013.
21. Leviana W,  Paramita V.  Pengaruh  Suhu Terhadap Kadar  Air  dan  Aktivitas  Air  Dalam  Bahan  Pada Kunyit  (Curcuma  Longa)  Dengan  Alat  Pengering Electrical Oven. METANA 2018;13(2):37-44
22. Stevenson  A,  Cray  JA,  Williams  JP,  Santos  R, Sahay  R,  Neuenkirchen  N,  McClure  CD  et  al.  Is
there  a  common  water-activity  limit  for  the  three domains  of  life?.  Multidiciplinary  Journal  of Microbial Ecology 2019;9(6):1333-51 23. Utami  IR,  Orbaniyah  S.  Pengaruh  Pemberian Seduhan Teh Kelopak Bunga Hibiscus sabdariffa L. terhadap  Kadar  Kolesterol  Total  Perokok  Aktif. Mutiara Medika. 2013;13(3):167-72 24. Prakash  D,  Singh  BN,  Upadhyay  G.  Antioxidant and  free  radical  scavenging  activities  of  phenols from  onion  (Allium  cepa).  Food  chemistry 2007;102(4),pp.1389-93.
25. Harikedua  SD.  Efek  penambahan  ekstrak  air  jahe ( zingiber  officinale  roscoe )  dan  penyimpanan dingin  terhadap  mutu  sensori  ikan  tuna  ( thunnus albacores ). Jurnal  Perikanan  dan Kelautan Tropis.
2010;6(1):36-40
26. Fauzi A, Surti T, Rianingsih L. Efektivitas daun teh ( Camellia Sinensis ) sebagai antioksidan pada fillet ikan  bandeng  ( Chanos  Chanos  Forsk .)  selama penyimpanan  dingin.  Jurnal  Pengolahan  dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 2016;5(4):1-10
27. Novitasari  E,  Restuhadi  F,  Efendi  R.  Pendugaan umur  simpan  wajik  yang  dikemas  dengan  kertas minyak  dan  edible  film  tapioka  menggunakan metode akselerasi. JOM Pertanian 2019;6(1):1-15 28. Sari SD, Dali FA, Harmain RM. Masa simpan stik rumput  laut  fortifikasi  tepung  udang  rebon  dalam kemasan polipropilen. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 2017;5.
29. Palupi  NS,  Kusnandar  D,  Adawiyah  DR,  Syah  D. Penentuan umur simpan dan pengembangan model diseminasi  dalam  rangka  percepatan  adopsi teknologi  mi jagung  bagi  UKM. Manajemen  IKM 2010;5(1):42-52 30. Warsiki  E,  Damanik  MRM.  Perubahan  mutu  dan umur  simpan  sup  daun  torbangun  ( colues amboinicus  lour )  dalam  kemasan.  Jurnal  Gizi  dan Pangan 2012;7(1):7-10
31. Papastergiadis  A,  Mubiru  E,  Van  Langenhove  H, Meulenaer  B.  Malondialdehyde  measurement  in oxidized foods: evaluation of the spectrophotometric  thiobarbituric  acid  reactive substances (TBARS) test in various foods. Journal of  agricultural  and  food  chemistry  2012;60:9589- 94.
32. Gray JI. Measurement of lipid oxidation: a review. Journal  of  the  American  Oil  Chemists’  Society. 1978;55:539-46.
33. Desminarti S, Rimbawan R, Anwar F, Winarto A. Efek  bubuk  tempe  instan  terhadap  kadar malonaldehid  (MDA)  serum  tikus  hiperglikemik. Jurnal  Kedokteran  Hewan  (Indonesian  Journal  of Veterinary Sciences) 2012;6(2):72-4.