INKUBATOR PRODUKSI YOGURT SKALA RUMAH TANGGA UNTUK PERBAIKAN PROSES  PRODUKSI DI KABUPATEN KUNINGAN / Abu Amar, Muhami, Iyus Hendrawan, Edward S. Tampubolon

## INKUBATOR PRODUKSI YOGHURT SKALA RUMAH TANGGA UNTUK PERBAIKAN PROSES PRODUKSI DI KABUPATEN KUNINGAN
INCUBATORS FOR HOUSEHOLD-SCALE YOGHURT PRODUCTION IN IMPROVING PRODUCTION PROCESS IN KUNINGAN DISTRICT Abu Amar, Muhami, Iyus Hendrawan, Edward S. Tampubolon Institut Teknologi Indonesia Jalan Raya Puspiptek,  Setu, Tangerang Selatan 15320 abu.amar@iti.ac. id; muhami@iti.ac.id; iyushendrawan@yahoo.com; sahat66@gmail.com.

## ABSTRACT
The quality of yoghurt produced in District of Cipari, Cigugur Kuningan Regency failed to meet the required standard despite the fact that socialization of yoghurt GMP program, facilitation and delivery of inkubator for yoghurt production had been implemented. Therefore, this study reported the performance of the incubators which had been produced and granted to two cooperatives in the District of Cipari, Kuningan, namely Laras Ati and Lembah Kamoning. The method used was to directly test the incubators for the production of yoghurt in a laboratory Institut Teknologi Indonesia and in Kuningan. Five litres of cow's milk that had been heated to a temperature of 90° C for 15 minutes and cooled down to a temperature of 40° C were directly inoculated with a 10% volume of fresh commercial yoghurt starter, culture consisting of Lactobacillus acidophilus , Streptococcus thermophilus and Bifidobacterium . The measured parameters were incubator temperature stability, product's pH value, total acid and organoleptic of product. The results showed that the performance of the two incubators were in good condition. It was proved by stable temperature in the range of 44.1±0.6°C during evaluation within 7 hours of incubation. During fermentation, pH of the product has decreased and reached a pH value of 4.6 ± 0:02 within 7 hours of incubation, total acid reached 0.84±0.052%. The organoleptic product of yoghurt showed the percentage of product acceptance reached 85%, 83%, 86% and 82% in colour/appearance, texture, odour/flavour and taste respectively. The two delivered incubators met the required standard, thereby making the household-scale production process of yoghurt safe for public consumption. Yoghurt ready for sale and kept at the room temperature remains fresh and does not suffer damage because the packaging is not inflated as before. Yoghurt that is ready to be sold and even kept at room temperature remains fresh and does not suffer damage ie. the packaging is not inflated as before. Keywords : incubator; yoghurt quality; milk performance; socialization ABSTRAK
Kualitas yoghurt skala rumah tangga di Cipari,  Kecamatan Cigugur,  Kabupaten Kuningan, belum memenuhi kaidah good manufacturing practice sehingga tidak memenuhi standar yang ditetapkan.  Sosialisasi proses produksi yoghurt yang baik,  pendampingan,  serta penyerahan inkubator untuk proses produksi yoghurt telah dilakukan. Oleh karena itu, dalam tulisan  ini dibicarakan kerja inkubator yang telah diproduksi dan telah disumbangkan kepada dua koperasi di Kabupaten Kuningan. Metode yang digunakan adalah   uji langsung alat inkubator untuk produksi yoghurt di laboratorium  Institut Teknologi Indonesia  dan di Kuningan, serta pendampingan cara  penggunaan  langsung  alat inkubator. Lima liter susu sapi yang telah dipanaskan hingga suhu 90°C selama 15 menit dan didinginkan hingga suhu 40°C langsung
diinokulasi dengan volume 10% starter yoghurt komersial segar, kultur yang terdiri atas Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, dan Bifidobacterium. Parameter yang diukur adalah stabilitas suhu inkubator, penurunan pH produk, total asam selama proses produksi, dan uji organoleptik pada produk yang siap saji. Hasil menunjukkan bahwa performa kedua inkubator dalam kondisi baik. Kemampuan produsen  terbukti  bahwa  temperatur stabil selama proses dengan range suhu yang terukur rata-rata adalah 44.1 ± 0.6°C,  rata-rata pH produk mengalami penurunan dan mencapai nilai pH 4,6 ± 0.02 dalam waktu enam  jam inkubasi,  rata-rata total asam mencapai 0.84 ± 0.052%. Uji organoleptik produk yoghurt yang dihasilkan menunjukkan persentase penerimaan produk mencapai 85%,  83%, 86%,  dan  82% secara berturut-turut untuk warna/penampilan, tekstur, bau/aroma,  dan rasa. Kedua inkubator yang disampaikan itu layak dan memenuhi prinsip unjuk kerja alat yang stabil dan baik. Dengan demikian, proses produksi yoghurt skala rumah tangga aman untuk dikonsumsi. Yoghurt yang siap dijual,    bahkan jika disimpan  dalam  suhu kamar,  tetap segar dan tidak mengalami kerusakan, yaitu kemasan tidak mengembung seperti sebelumnya. Kata kunci : inkubator; kualitas yoghurt; performa susu; sosialisasi

## PENDAHULUAN
Produksi susu di Kabupaten Kuningan cukup melimpah. Hal itu ditandai dengan total produksi per  tahun mencapai 11,4 liter per ekor/hari. Jumlah sapi  perah di Kabupaten Kuningan sebanyak 6.000 ekor sehingga rata-rata per hari dihasilkan 684.00 liter (Dinas Peternakan Kab. Kuningan, 2014). Jumlah susu yang banyak dimanfaatkan sebagai susu pasteurisasi yang akan dikirim ke dua perusahaan di Jakarta dan Sukabumi.  Sebagian kecil susu yang tidak dapat dikirim ke industri, yaitu 0,7% total volume produksi, diolah menjadi yoghurt. Dua  koperasi,  yang relatif  cukup besar di Desa Cipari, Kecamatan Cigugur, Kabupaten Kuningan, yang telah dikunjungi, memproduksi yoghurt berbahan baku susu yang  tidak terkirim ke industri besar.  Usaha itu  adalah usaha yang praktis dan memanfaatkan bahan baku yang ada.   Koperasi Lembah Kamoning  memproduksi yoghurt  tidak rutin,  hanya berdasarkan pesanan.  Namun,  untuk Koperasi Laras Ati, yoghurt diproduksi secara rutin karena langsung dijual ke masyarakat melalui toko yang ada di Koperasi Laras Ati.
Ada beberapa permasalahan yang dihadapi dua  koperasi,  yaitu  1) tidak memahami proses produksi yoghurt yang baik  dan  2) tidak memiliki inkubator yang bersuhu 45°C untuk produksi yoghurt. Permasalahan dirangkum berdasarkan observasi yang telah dilakukan: pengolahan yoghurt di kedua tempat ini belum memenuhi standar good manufacturing practice (GMP).  Dua koperasi itu menginkubasikan yoghurt pada suhu kamar, bukan pada suhu yang seharusnya sehingga mengakibatkan produk yoghurt yang dihasilkan dikhawatirkan terkontaminasi oleh bakteri mesofilik yang mungkin lebih cepat berkembang,  misalnya Coliform dan kelompok mesofilik lainnya yang sama-sama mampu mengasamkan susu, dibandingkan dengan bakteri thermofilik (biang yoghurt) yang sebenarnya.
Kedua koperasi tersebut mampu memproduksi yoghurt berdasarkan pengetahuan yang dimiliki. Pengetahuan teknologi proses membuat  yoghurt langsung diterapkan tanpa ada penelitian sebelumnya yang dilakukan,  tanpa pengembangan konsep dasar teknologi yang baku, dan tanpa uji coba atau demonstrasi hasil pengembangan teknologi,  tetapi  langsung  diproduksi untuk kemudian  dikomersialkan.  Di  Koperasi Laras Ati, produk yoghurt sudah diperjualbelikan selama bertahun-tahun dengan proses produksi pengolahan  yoghurt yang tidak baik, tidak memenuhi standar GMP. Proses

## INKUBATOR PRODUKSI YOGHURT SKALA RUMAH TANGGA UNTUK PERBAIKAN PROSES PRODUKSI DI KABUPATEN KUNINGAN

## INCUBATORS FOR HOUSEHOLD-SCALE YOGHURT PRODUCTION IN IMPROVING PRODUCTION PROCESS IN KUNINGAN DISTRICT
Abu Amar, Muhami, Iyus Hendrawan, Edward S. Tampubolon Institut Teknologi Indonesia Jalan Raya Puspiptek,  Setu, Tangerang Selatan 15320 abu.amar@iti.ac. id; muhami@iti.ac.id; iyushendrawan@yahoo.com; sahat66@gmail.com.

## ABSTRACT
The quality of yoghurt produced in District of Cipari, Cigugur Kuningan Regency failed to meet the required standard despite the fact that socialization of yoghurt GMP program, facilitation and delivery of inkubator for yoghurt production had been implemented. Therefore, this study reported the performance of the incubators which had been produced and granted to two cooperatives in the District of Cipari, Kuningan, namely Laras Ati and Lembah Kamoning. The method used was to directly test the incubators for the production of yoghurt in a laboratory Institut Teknologi Indonesia and in Kuningan. Five litres of cow's milk that had been heated to a temperature of 90° C for 15 minutes and cooled down to a temperature of 40° C were directly inoculated with a 10% volume of fresh commercial yoghurt starter, culture consisting of Lactobacillus acidophilus , Streptococcus thermophilus and Bifidobacterium . The measured parameters were incubator temperature stability, product's pH value, total acid and organoleptic of product. The results showed that the performance of the two incubators were in good condition. It was proved by stable temperature in the range of 44.1±0.6°C during evaluation within 7 hours of incubation. During fermentation, pH of the product has decreased and reached a pH value of 4.6 ± 0:02 within 7 hours of incubation, total acid reached 0.84±0.052%. The organoleptic product of yoghurt showed the percentage of product acceptance reached 85%, 83%, 86% and 82% in colour/appearance, texture, odour/flavour and taste respectively. The two delivered incubators met the required standard, thereby making the household-scale production process of yoghurt safe for public consumption. Yoghurt ready for sale and kept at the room temperature remains fresh and does not suffer damage because the packaging is not inflated as before. Yoghurt that is ready to be sold and even kept at room temperature remains fresh and does not suffer damage ie. the packaging is not inflated as before.
Keywords : incubator; yoghurt quality; milk performance; socialization

## ABSTRAK
Kualitas yoghurt skala rumah tangga di Cipari,  Kecamatan Cigugur,  Kabupaten Kuningan, belum memenuhi kaidah good manufacturing practice sehingga tidak memenuhi standar yang ditetapkan.  Sosialisasi proses produksi yoghurt yang baik,  pendampingan,  serta penyerahan inkubator untuk proses produksi yoghurt telah dilakukan. Oleh karena itu, dalam tulisan  ini dibicarakan kerja inkubator yang telah diproduksi dan telah disumbangkan kepada dua koperasi di Kabupaten Kuningan. Metode yang digunakan adalah   uji langsung alat inkubator untuk produksi yoghurt di laboratorium  Institut Teknologi Indonesia  dan di Kuningan, serta pendampingan cara  penggunaan  langsung  alat inkubator. Lima liter susu sapi yang telah dipanaskan hingga suhu 90°C selama 15 menit dan didinginkan hingga suhu 40°C langsung
diinokulasi dengan volume 10% starter yoghurt komersial segar, kultur yang terdiri atas Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, dan Bifidobacterium. Parameter yang diukur adalah stabilitas suhu inkubator, penurunan pH produk, total asam selama proses produksi, dan uji organoleptik pada produk yang siap saji. Hasil menunjukkan bahwa performa kedua inkubator dalam kondisi baik. Kemampuan produsen  terbukti  bahwa  temperatur stabil selama proses dengan range suhu yang terukur rata-rata adalah 44.1 ± 0.6°C,  rata-rata pH produk mengalami penurunan dan mencapai nilai pH 4,6 ± 0.02 dalam waktu enam  jam inkubasi,  rata-rata total asam mencapai 0.84 ± 0.052%. Uji organoleptik produk yoghurt yang dihasilkan menunjukkan persentase penerimaan produk mencapai 85%,  83%, 86%,  dan  82% secara berturut-turut untuk warna/penampilan, tekstur, bau/aroma,  dan rasa. Kedua inkubator yang disampaikan itu layak dan memenuhi prinsip unjuk kerja alat yang stabil dan baik. Dengan demikian, proses produksi yoghurt skala rumah tangga aman untuk dikonsumsi. Yoghurt yang siap dijual,    bahkan jika disimpan  dalam  suhu kamar,  tetap segar dan tidak mengalami kerusakan, yaitu kemasan tidak mengembung seperti sebelumnya.
Kata kunci : inkubator; kualitas yoghurt; performa susu; sosialisasi

## PENDAHULUAN
Produksi susu di Kabupaten Kuningan cukup melimpah. Hal itu ditandai dengan total produksi per  tahun mencapai 11,4 liter per ekor/hari. Jumlah sapi  perah di Kabupaten Kuningan sebanyak 6.000 ekor sehingga rata-rata per hari dihasilkan 684.00 liter (Dinas Peternakan Kab. Kuningan, 2014). Jumlah susu yang banyak dimanfaatkan sebagai susu pasteurisasi yang akan dikirim ke dua perusahaan di Jakarta dan Sukabumi.  Sebagian kecil susu yang tidak dapat dikirim ke industri, yaitu 0,7% total volume produksi, diolah menjadi yoghurt.
Dua  koperasi,  yang relatif  cukup besar di Desa Cipari, Kecamatan Cigugur, Kabupaten Kuningan, yang telah dikunjungi, memproduksi yoghurt berbahan baku susu yang  tidak terkirim ke industri besar.  Usaha itu  adalah usaha yang praktis dan memanfaatkan bahan baku yang ada.   Koperasi Lembah Kamoning  memproduksi yoghurt  tidak rutin,  hanya berdasarkan pesanan.  Namun,  untuk Koperasi Laras Ati, yoghurt diproduksi secara rutin karena langsung dijual ke masyarakat melalui toko yang ada di Koperasi Laras Ati.
Ada beberapa permasalahan yang dihadapi dua  koperasi,  yaitu  1) tidak memahami proses produksi yoghurt yang baik  dan  2) tidak memiliki inkubator yang bersuhu 45°C untuk produksi yoghurt. Permasalahan dirangkum berdasarkan observasi yang telah dilakukan: pengolahan yoghurt di kedua tempat ini belum memenuhi standar good manufacturing practice (GMP).  Dua koperasi itu menginkubasikan yoghurt pada suhu kamar, bukan pada suhu yang seharusnya sehingga mengakibatkan produk yoghurt yang dihasilkan dikhawatirkan terkontaminasi oleh bakteri mesofilik yang mungkin lebih cepat berkembang,  misalnya Coliform dan kelompok mesofilik lainnya yang sama-sama mampu mengasamkan susu, dibandingkan dengan bakteri thermofilik (biang yoghurt) yang sebenarnya.
Kedua koperasi tersebut mampu memproduksi yoghurt berdasarkan pengetahuan yang dimiliki. Pengetahuan teknologi proses membuat  yoghurt langsung diterapkan tanpa ada penelitian sebelumnya yang dilakukan,  tanpa pengembangan konsep dasar teknologi yang baku, dan tanpa uji coba atau demonstrasi hasil pengembangan teknologi,  tetapi  langsung  diproduksi untuk kemudian  dikomersialkan.  Di  Koperasi Laras Ati, produk yoghurt sudah diperjualbelikan selama bertahun-tahun dengan proses produksi pengolahan  yoghurt yang tidak baik, tidak memenuhi standar GMP. Proses
INKUBATOR PRODUKSI YOGURT SKALA RUMAH TANGGA UNTUK PERBAIKAN PROSES  PRODUKSI DI KABUPATEN KUNINGAN / Abu Amar, Muhami, Iyus Hendrawan, Edward S. Tampubolon
produksi yoghurt tidak sempurna karena kedua koperasi itu tidak memahami bahwa menginkubasikan susu yang sudah diinokulasi harus pada suhu tertentu, yaitu suhu 44-- 45°C. Kedua koperasi itu menginkubasi yoghurt pada suhu kamar (25°C--29°C), yaitu suhu yang tepat untuk bakteri yang bersifat mesofilik. Masyarakat beranggapan bahwa meskipun  tanpa inkubator yang tepat,  proses produksi yoghurt dapat dilaksanakan.
Kedua koperasi itu tidak  memiliki inkubator bersuhu 44°C  --45°C yang cocok untuk biang yohurt.
Berdasarkan  dua  permasalahan yang dihadapi masyarakat,  dalam pelaksanaan Iptek bagi Masyarakat (IbM),  tujuan kegiatan adalah memberikan pendampingan kepada  industri kelompok pengrajin susu olahan di Kabupaten Kuningan.
Pendampingan dikhususkan  pada proses produksi pengolahan yoghurt skala rumah tangga  dengan cara sosialisasi proses produksi yoghurt yang  baik, yakni memenuhi standar  ( good manufacturing practice ).

## METODE PELAKSANAAN
Untuk melaksanakan program ini dibutuhkan beberapa bahan.  Susu segar berasal dari  Koperasi Laras Ati dan Koperasi Lembah Kamoning,  Desa Cipari, Kecamatan Cigugur, dengan kualitas susu yang baik, artinya memenuhi standar untuk proses membuat yoghurt. Biang yoghurt ( starter yoghurt) berupa natural plain yoghurt yang masih segar yang diproduksi  PT Yummy Food Utama Jakarta di Pasar Rebo, Jakarta  Timur. Skim milk  powder atau susu skim diperoleh dari pasar  swalayan  di Pamulang, Tangerang Selatan. Semua bahan tersebut dipersiapkan sebelum percobaan dilakukan. Konsep implementasi kegiatan ini telah mengikuti pola yang lazim  mengenai alur penerapan teknologi pada proses hilirisasi,  yaitu dimulai dari riset yang menghasilkan teknologi, kemudian diikuti dengan demonstrasi sebagai fase pengembangan, dan diakhiri dengan komersialisasi (Pilinkus & Boguslauskas, 2005).

## Sosialisasi dan Pendampingan Cara Produksi Yoghurt yang Baik
Masyarakat  dikumpulkan di kedua tempat,  yaitu  di  Koperasi Laras Ati dan
Lembah Kamoning, kemudian diberikan penjelasan secara perinci  tentang  proses produksi yang benar. Sosialisasi dilakukan sebanyak dua kali:  satu kali di Koperasi Laras Ati dan satu kali di Koperasi Lembah Kamoning. Masyarakat dikumpulkan di koperasi masing-masing dan dijelaskan cara memproduksi yoghurt yang baik. Standar proses membuat yoghurt dapat dilihat pada Gambar 1. Susu yang sudah diketahui kandungan protein dan lemaknya Skim milk powder 3% Pasteurisasi pada suhu 90°C Pendinginan sampai suhu 45°C Biang yoghurt 5%--10% Inokulasi Gambar 1. Proses produksi yoghurt

## Pembuatan Inkubator
Proses produksi yoghurt skala rumah tangga didahului dengan perancangan gambar perangkat detail inkubator, khususnya rangkaian yang digunakan untuk kontrol temperatur, dilanjutkan dengan membuat inkubatornya. Pelaksanaan pengujian inkubator dan proses produksi yoghurt dilakukan di Laboratorium  Fermentasi Teknologi Industri Pertanian,  Institut Teknologi Indonesia  (ITI),  Serpong.  Dengan pengamatan yang lengkap, semua data pengamatan dicatat. Pelaksanaan kedua adalah uji lapangan produksi yoghurt di Koperasi Laras Ati dan Koperasi Lembah Kamoning, yang dalam pengamatan dilakukan uji organoleptik produk akhir yoghurt dan kestabilan temperatur dari inkubator yang digunakan . Pengujian Stabilitas Suhu Inkubator
Inkubator  (A dan B)  di- set up dengan memutar knop sampai dengan  batas tertentu sehingga suhu terukur mencapai 44°C.  Pengukuran dilakukan  dengan thermometer biasa yang dimasukkan ke dalam inkubator. Setelah mencapai 44°C,  alat tersebut  siap  digunakan.  Setiap jam suhu inkubator diukur dan dicatat apakah terjadi perubahan kenaikan atau penurunan suhu. Pengukuran dilakukan sampai tujuh  jam pengamatan. Dilakukan sebanyak dua kali ulangan untuk setiap  inkubator. Data yang diperoleh diproyeksikan dalam grafik dan dianalisis  kestabilan suhu yang ada di inkubator, baik inkubator A maupun inkubator B.

## Proses Produksi Yoghurt
Proses produksi dilaksanakan dua kali,  yaitu di Laboratorium  Teknologi Fermentasi ITI dan di Koperasi Laras Ati serta Koperasi  Lembah Kemuning, Kecamatan Cigugur, Kabupaten Kuningan. Susu segar sebanyak  5 liter  dipasteurisasi
Inkubasi pada suhu 44--45°C sampai pH 4,6 tercapai Pencampuran dengan aroma atau flavor Pengemasan secara aseptis Penyimpanan dalam lemari pendingin pada suhu 4°C Siap dikonsumsi Tahapan ini boleh dihilangkan sesuai dengan selera. Jika tidak, langsung ke pengemasan
produksi yoghurt tidak sempurna karena kedua koperasi itu tidak memahami bahwa menginkubasikan susu yang sudah diinokulasi harus pada suhu tertentu, yaitu suhu 44-- 45°C. Kedua koperasi itu menginkubasi yoghurt pada suhu kamar (25°C--29°C), yaitu suhu yang tepat untuk bakteri yang bersifat mesofilik. Masyarakat beranggapan bahwa meskipun  tanpa inkubator yang tepat,  proses produksi yoghurt dapat dilaksanakan. Kedua koperasi itu tidak  memiliki inkubator bersuhu 44°C  --45°C yang cocok untuk biang yohurt.
Berdasarkan  dua  permasalahan yang dihadapi masyarakat,  dalam pelaksanaan Iptek bagi Masyarakat (IbM),  tujuan kegiatan adalah memberikan pendampingan kepada  industri kelompok pengrajin susu olahan di Kabupaten Kuningan. Pendampingan dikhususkan  pada proses produksi pengolahan yoghurt skala rumah tangga  dengan cara sosialisasi proses produksi yoghurt yang  baik, yakni memenuhi standar  ( good manufacturing practice ).

## METODE PELAKSANAAN
Untuk melaksanakan program ini dibutuhkan beberapa bahan.  Susu segar berasal dari  Koperasi Laras Ati dan Koperasi Lembah Kamoning,  Desa Cipari, Kecamatan Cigugur, dengan kualitas susu yang baik, artinya memenuhi standar untuk proses membuat yoghurt. Biang yoghurt ( starter yoghurt) berupa natural plain yoghurt yang masih segar yang diproduksi  PT Yummy Food Utama Jakarta di Pasar Rebo, Jakarta  Timur. Skim milk  powder atau susu skim diperoleh dari pasar  swalayan  di Pamulang, Tangerang Selatan. Semua bahan tersebut dipersiapkan sebelum percobaan dilakukan.
Konsep implementasi kegiatan ini telah mengikuti pola yang lazim  mengenai alur penerapan teknologi pada proses hilirisasi,  yaitu dimulai dari riset yang menghasilkan teknologi, kemudian diikuti dengan demonstrasi sebagai fase pengembangan, dan diakhiri dengan komersialisasi (Pilinkus & Boguslauskas, 2005).

## Sosialisasi dan Pendampingan Cara Produksi Yoghurt yang Baik
Masyarakat  dikumpulkan di kedua tempat,  yaitu  di  Koperasi Laras Ati dan Lembah Kamoning, kemudian diberikan penjelasan secara perinci  tentang  proses produksi yang benar. Sosialisasi dilakukan sebanyak dua kali:  satu kali di Koperasi Laras Ati dan satu kali di Koperasi Lembah Kamoning. Masyarakat dikumpulkan di koperasi masing-masing dan dijelaskan cara memproduksi yoghurt yang baik. Standar proses membuat yoghurt dapat dilihat pada Gambar 1.
Susu yang sudah diketahui kandungan protein dan lemaknya Skim milk powder 3% Pasteurisasi pada suhu 90°C Pendinginan sampai suhu 45°C Biang yoghurt 5%--10% Inokulasi

## Gambar 1. Proses produksi yoghurt

## Pembuatan Inkubator
Proses produksi yoghurt skala rumah tangga didahului dengan perancangan gambar perangkat detail inkubator, khususnya rangkaian yang digunakan untuk kontrol temperatur, dilanjutkan dengan membuat inkubatornya. Pelaksanaan pengujian inkubator dan proses produksi yoghurt dilakukan di Laboratorium  Fermentasi Teknologi Industri Pertanian,  Institut Teknologi Indonesia  (ITI),  Serpong.  Dengan pengamatan yang lengkap, semua data pengamatan dicatat. Pelaksanaan kedua adalah uji lapangan produksi yoghurt di Koperasi Laras Ati dan Koperasi Lembah Kamoning, yang dalam pengamatan dilakukan uji organoleptik produk akhir yoghurt dan kestabilan temperatur dari inkubator yang digunakan .

## Pengujian Stabilitas Suhu Inkubator
Inkubator  (A dan B)  di- set up dengan memutar knop sampai dengan  batas tertentu sehingga suhu terukur mencapai 44°C.  Pengukuran dilakukan  dengan thermometer biasa yang dimasukkan ke dalam inkubator. Setelah mencapai 44°C,  alat tersebut  siap  digunakan.  Setiap jam suhu inkubator diukur dan dicatat apakah terjadi perubahan kenaikan atau penurunan suhu. Pengukuran dilakukan sampai tujuh  jam pengamatan. Dilakukan sebanyak dua kali ulangan untuk setiap  inkubator. Data yang diperoleh diproyeksikan dalam grafik dan dianalisis  kestabilan suhu yang ada di inkubator, baik inkubator A maupun inkubator B.

## Proses Produksi Yoghurt
Proses produksi dilaksanakan dua kali,  yaitu di Laboratorium  Teknologi Fermentasi ITI dan di Koperasi Laras Ati serta Koperasi  Lembah Kemuning, Kecamatan Cigugur, Kabupaten Kuningan. Susu segar sebanyak  5 liter  dipasteurisasi
Inkubasi pada suhu 44--45°C sampai pH 4,6 tercapai
Pencampuran dengan aroma atau flavor
Pengemasan secara aseptis
Penyimpanan dalam lemari pendingin pada suhu 4°C
Siap dikonsumsi
Tahapan ini boleh dihilangkan sesuai dengan selera. Jika tidak, langsung ke pengemasan
INKUBATOR PRODUKSI YOGURT SKALA RUMAH TANGGA UNTUK PERBAIKAN PROSES  PRODUKSI DI KABUPATEN KUNINGAN / Abu Amar, Muhami, Iyus Hendrawan, Edward S. Tampubolon
sampai suhu 90°C selama 10 menit, dilanjutkan dengan penambahan skim milk powder 3%, yaitu 150 g, kemudian diaduk sampai homogen. Pendinginan dilaksanakan sampai suhu mencapai 44°C.  Kemudian dilanjutkan dengan inkubasi. Susu yang sudah stabil suhu  44°C dimasukkan  ke  dalam bejana dari plastik yang steril. Panci/bejana plastik steril yang berisi susu yang sudah dipersiapkan diinokulasi dengan starter yoghurt sebanyak 10%,  yaitu 500 gram, diaduk secara homogen sampai semua starter merata dalam sistem emulsi susu. Tahap berikutnya,  pengisian dalam gelas plastik yang dilakukan  secara cepat dan ditutup dengan sealer cup untuk disimpan  dalam inkubator yang sudah stabil temperaturnya. Untuk proses produksi di Koperasi Laras Ati dan Koperasi  lembah Kamoning,  yang diamati hanya hasil produk akhirnya, artinya tidak dilakukan pengamatan nilai pH, total asam, hanya temperatur di awal dan di akhir inkubasi yang diamati. Hal itu  dilakukan mengingat keterbatasan peralatan di dua koperasi untuk penelitian.  Hasil proses produksi,  yaitu  yoghurt,  yang sudah disimpan dalam gelas plastik, diuji secara organoleptik.

## Tingkat Stabilitas Yoghurt
Yoghurt yang diproduksi di Koperasi  Laras Ati dan Koperasi  Lembah Kemuning diamati  tingkat kestabilannya setelah dilakukan uji organoleptik.  Yoghurt kemudian disimpan di  lemari pendingin selama delapan jam untuk menciptakan flavour yang enak. Kemudian,    disimpan dalam suhu ruang untuk  dilihat tingkat kestabilan yoghurt. Setelah 24 jam, diamati apakah terjadi kerusakan pada yoghurt.

## Pengukuran
Pengukuran yang dilakukan adalah (1) temperatur selama inkubasi; (2) derajad keasaman dengan mengukur pH yang menggunakan digital pH meter  (Fardiaz, et.al. , 1986);  (3)  keasaman dengan mengukur total asam  produk (AOAC,1990);  (4)  tes organoleptik, khususnya uji kesukaan dengan skala hedonik 1--9 setelah produk siap dikonsumsi (Fliedner &    Wilhelmi, 1993).  Sebanyak 45 panelis awam digunakan sebagai taster untuk memberikan penentuan nilai organoleptik dari produk  yoghurt yang dihasilkan (yang sudah diinkubasikan di lemari pendingin selama delapan  jam).
Tujuan  tes  organoleptik  untuk mengetahui daya terima produk,  baik dari segi penampilan, tekstur, rasa, maupun aromanya. Di samping itu, diminta untuk mengamati yoghurt yang sudah disimpan pada suhu ruang selama 24 jam,  apakah masih layak konsumsi atau sudah rusak.

## Monitoring
Setelah proses produksi yoghurt dengan cara yang baik didemonstrasikan dan dipahami masyarakat, proses berikutnya adalah uji alat inkubator. Alat inkubator telah diuji unjuk kerjanya bersama-sama dengan masyarakat.  Proses berikutnya produksi yoghurt secara mandiri oleh masyarakat dengan menggunakan inkubator,  kemudian diamati penampilan yoghurt dan dilakukan uji organoleptik oleh masyarakat dan Tim Pelaksana ini.

## HASIL DAN  DISKUSI
Keberadaan pengrajin produk susu olahan, khususnya di Koperasi Laras Ati dan Koperasi Lembah Kamoning, Desa Cipari, Kecamatan Cigugur, Kabupaten Kuningan, dalam implementasi teknologi yang dimiliki  tidak mengikuti kaidah yang lazim.
Lazimnya urutan prosesnya sebagai berikut: penemuan teknologi berbasis riset - pengembangan teknologi -  demonstrasi dan komersialisasi (Pilinkus &  Boguslauskas, 2005). Hal itu sangat umum terjadi di Indonesia sesuai dengan kemampuan teknologi yang dimiliki,  baik  sudah teruji maupun  belum, bahkan tanpa pengembangan sebelumnya  langsung didemonstrasikan dan bahkan langsung  dilakukan komersialisasi. Di  satu sisi,  untuk pengembangan  kewirausahaan, hal itu  sangat membantu. Namun,  untuk  keberlanjutan ( sustainabity )  usaha,  hal itu  tidak dapat dipertahankan  karena kualitas produk yang sangat dituntut oleh lembaga pengawas pangan tidak terpenuhi. Bahkan,  berdasarkan laporan yang disampaikan  bahwa pengrajin sudah mendaftarkan ke BPOM untuk mendapatkan izin produksi yoghurt, tetapi  persyaratan yang harus dipenuhi tidak pernah dapat dipersiapkan dengan baik. Hal itu  disebabkan ketidaktahuan  mereka tentang cara produksi pangan yang baik, dalam hal ini proses  yang benar dari produksi yoghurt.
Sosialisasi cara produksi yoghurt yang baik telah dilakukan di kedua tempat, yaitu di Koperasi Laras Ati dan Koperasi Lembah Kamoning. Antusiasme masyarakat saat sosialisasi dapat dilihat dari banyaknya pertanyaan yang diajukan,  yaitu bagaimanakah proses produksi yoghurt yang baik dan benar (Gambar 2).
Gambar 2.  Sosialisasi cara produksi yoghurt yang baik Menurut  Mitlin (2016), konwledge is power . Oleh karena itu, dengan sosialisasi cara produksi yoghurt yang baik,  pengetahuan masyarakat di kedua koperasi itu diharapkan  meningkat.  Pemaparan  dalam sosialisasi menggunakan diagram alir (Gambar 1) sehingga memudahkan masyarakat untuk memahaminya. Dengan harapan bahwa pengetahuan baru yang yang dimiliki mampu merealisasikan keinginannya untuk mempoduksi yoghurt yang memenuhi syarat. Pengrajin awalnya tidak   memahami bahwa fermentasi yoghurt yang tidak  dilaksanakan pada suhu 42°C--44°C itu berbahaya karena menghasilkan pertumbuhan bakteri mesofilik yang lebih dominan sehingga  rasa asam dari yoghurt sangat tajam, bukan rasa asam dari asam laktat yang menyegarkan, tetapi jenis  rasa asam yang lain.
Pendampingan yang diberikan adalah memperbaiki proses produksi yang benar, yaitu meningkatkan pengetahuan mereka yang sudah dimiliki berdasarkan pengalaman, seperti sekadar membuat yoghurt jadi tanpa memerhatikan suhu inkubasinya. Tahapan berikutnya adalah pengembangan teknologi.  Proses  tersebut  tidak dilaksanakan oleh pengrajin karena pengetahuan cara produksi pangan yang baik tidak diketahui.  Dengan demikian,  untuk melaksanakan proses fermentasi yang tepat,  diciptakan atau dikembangkan inkubator dengan temperatur yang dapat dikendalikan.
sampai suhu 90°C selama 10 menit, dilanjutkan dengan penambahan skim milk powder 3%, yaitu 150 g, kemudian diaduk sampai homogen. Pendinginan dilaksanakan sampai suhu mencapai 44°C.  Kemudian dilanjutkan dengan inkubasi. Susu yang sudah stabil suhu  44°C dimasukkan  ke  dalam bejana dari plastik yang steril. Panci/bejana plastik steril yang berisi susu yang sudah dipersiapkan diinokulasi dengan starter yoghurt sebanyak 10%,  yaitu 500 gram, diaduk secara homogen sampai semua starter merata dalam sistem emulsi susu.
Tahap berikutnya,  pengisian dalam gelas plastik yang dilakukan  secara cepat dan ditutup dengan sealer cup untuk disimpan  dalam inkubator yang sudah stabil temperaturnya. Untuk proses produksi di Koperasi Laras Ati dan Koperasi  lembah Kamoning,  yang diamati hanya hasil produk akhirnya, artinya tidak dilakukan pengamatan nilai pH, total asam, hanya temperatur di awal dan di akhir inkubasi yang diamati. Hal itu  dilakukan mengingat keterbatasan peralatan di dua koperasi untuk penelitian.  Hasil proses produksi,  yaitu  yoghurt,  yang sudah disimpan dalam gelas plastik, diuji secara organoleptik.

## Tingkat Stabilitas Yoghurt
Yoghurt yang diproduksi di Koperasi  Laras Ati dan Koperasi  Lembah Kemuning diamati  tingkat kestabilannya setelah dilakukan uji organoleptik.  Yoghurt kemudian disimpan di  lemari pendingin selama delapan jam untuk menciptakan flavour yang enak. Kemudian,    disimpan dalam suhu ruang untuk  dilihat tingkat kestabilan yoghurt. Setelah 24 jam, diamati apakah terjadi kerusakan pada yoghurt.

## Pengukuran
Pengukuran yang dilakukan adalah (1) temperatur selama inkubasi; (2) derajad keasaman dengan mengukur pH yang menggunakan digital pH meter  (Fardiaz, et.al. , 1986);  (3)  keasaman dengan mengukur total asam  produk (AOAC,1990);  (4)  tes organoleptik, khususnya uji kesukaan dengan skala hedonik 1--9 setelah produk siap dikonsumsi (Fliedner &    Wilhelmi, 1993).  Sebanyak 45 panelis awam digunakan sebagai taster untuk memberikan penentuan nilai organoleptik dari produk  yoghurt yang dihasilkan (yang sudah diinkubasikan di lemari pendingin selama delapan  jam). Tujuan  tes  organoleptik  untuk mengetahui daya terima produk,  baik dari segi penampilan, tekstur, rasa, maupun aromanya. Di samping itu, diminta untuk mengamati yoghurt yang sudah disimpan pada suhu ruang selama 24 jam,  apakah masih layak konsumsi atau sudah rusak.

## Monitoring
Setelah proses produksi yoghurt dengan cara yang baik didemonstrasikan dan dipahami masyarakat, proses berikutnya adalah uji alat inkubator. Alat inkubator telah diuji unjuk kerjanya bersama-sama dengan masyarakat.  Proses berikutnya produksi yoghurt secara mandiri oleh masyarakat dengan menggunakan inkubator,  kemudian diamati penampilan yoghurt dan dilakukan uji organoleptik oleh masyarakat dan Tim Pelaksana ini.

## HASIL DAN  DISKUSI
Keberadaan pengrajin produk susu olahan, khususnya di Koperasi Laras Ati dan Koperasi Lembah Kamoning, Desa Cipari, Kecamatan Cigugur, Kabupaten Kuningan, dalam implementasi teknologi yang dimiliki  tidak mengikuti kaidah yang lazim.
Lazimnya urutan prosesnya sebagai berikut: penemuan teknologi berbasis riset - pengembangan teknologi -  demonstrasi dan komersialisasi (Pilinkus &  Boguslauskas, 2005). Hal itu sangat umum terjadi di Indonesia sesuai dengan kemampuan teknologi yang dimiliki,  baik  sudah teruji maupun  belum, bahkan tanpa pengembangan sebelumnya  langsung didemonstrasikan dan bahkan langsung  dilakukan komersialisasi. Di  satu sisi,  untuk pengembangan  kewirausahaan, hal itu  sangat membantu. Namun,  untuk  keberlanjutan ( sustainabity )  usaha,  hal itu  tidak dapat dipertahankan  karena kualitas produk yang sangat dituntut oleh lembaga pengawas pangan tidak terpenuhi. Bahkan,  berdasarkan laporan yang disampaikan  bahwa pengrajin sudah mendaftarkan ke BPOM untuk mendapatkan izin produksi yoghurt, tetapi  persyaratan yang harus dipenuhi tidak pernah dapat dipersiapkan dengan baik. Hal itu  disebabkan ketidaktahuan  mereka tentang cara produksi pangan yang baik, dalam hal ini proses  yang benar dari produksi yoghurt.
Sosialisasi cara produksi yoghurt yang baik telah dilakukan di kedua tempat, yaitu di Koperasi Laras Ati dan Koperasi Lembah Kamoning. Antusiasme masyarakat saat sosialisasi dapat dilihat dari banyaknya pertanyaan yang diajukan,  yaitu bagaimanakah proses produksi yoghurt yang baik dan benar (Gambar 2).
Gambar 2.  Sosialisasi cara produksi yoghurt yang baik
Menurut  Mitlin (2016), konwledge is power . Oleh karena itu, dengan sosialisasi cara produksi yoghurt yang baik,  pengetahuan masyarakat di kedua koperasi itu diharapkan  meningkat.  Pemaparan  dalam sosialisasi menggunakan diagram alir (Gambar 1) sehingga memudahkan masyarakat untuk memahaminya. Dengan harapan bahwa pengetahuan baru yang yang dimiliki mampu merealisasikan keinginannya untuk mempoduksi yoghurt yang memenuhi syarat. Pengrajin awalnya tidak   memahami bahwa fermentasi yoghurt yang tidak  dilaksanakan pada suhu 42°C--44°C itu berbahaya karena menghasilkan pertumbuhan bakteri mesofilik yang lebih dominan sehingga  rasa asam dari yoghurt sangat tajam, bukan rasa asam dari asam laktat yang menyegarkan, tetapi jenis  rasa asam yang lain.
Pendampingan yang diberikan adalah memperbaiki proses produksi yang benar, yaitu meningkatkan pengetahuan mereka yang sudah dimiliki berdasarkan pengalaman, seperti sekadar membuat yoghurt jadi tanpa memerhatikan suhu inkubasinya. Tahapan berikutnya adalah pengembangan teknologi.  Proses  tersebut  tidak dilaksanakan oleh pengrajin karena pengetahuan cara produksi pangan yang baik tidak diketahui.  Dengan demikian,  untuk melaksanakan proses fermentasi yang tepat,  diciptakan atau dikembangkan inkubator dengan temperatur yang dapat dikendalikan.
INKUBATOR PRODUKSI YOGURT SKALA RUMAH TANGGA UNTUK PERBAIKAN PROSES  PRODUKSI DI KABUPATEN KUNINGAN / Abu Amar, Muhami, Iyus Hendrawan, Edward S. Tampubolon

## Perancangan dan Pembuatan Inkubator Spesifikasi alat inkubator
Alat inkubator terbuat dari stainless steel dengan dimensi 20x25x35 cm, ruang inkubator tempat botol direndam berukuran 12x25x35 cm dengan total volume air 10 liter. Alat tersebut dilengkapi kontrol temperatur yang dapat diset pada temperatur ruang sampai 80 o C, saklar power, saklar heater, sensor temperatur, dan heater 1000 watt. Cara kerja  alat  inkubator  dapat dijelaskan sebagai berikut.  Setelah diberikan power, saklar power dinyalakan, set temperatur yang diinginkan dengan cara mengatur kontrol temperatur, kemudian diaktifkan saklar heater. Proses inkubasi yoghurt disimpan dalam botol  plastik atau kaca/wadah lain  dan diletakkan pada ruang inkubator sampai terbentuk yoghurt dengan sempurna. Proses kontrol akan berlangsung secara otomatis dengan cara  alat  ini akan mempertahankan temperatur yang diinginkan.  Skema alat tampak pada Gambar 3a. Gambar 3a: Gambar  skematik  inkubator
Temperatur ruang inkubator dapat dipertahankan  sesuai dengan keinginan, dalam hal ini diatur supaya suhu konstan  pada 44°C  ± 1°C.  Karena ada sensor yang disisipkan dalam inkubator, rangkaian listrik untuk mengatur suhu pada alat inkubator ini dapat dilihat pada Gambar 3b.

## Gambar 3b: Wiring unit yang dipasang dalam inkubator
Inkubator yang dirancang dan diproduksi menunjukkan performa yang baik. Hal itu ditandai dengan beberapa parameter, antara lain kestabilan suhu selama percobaan
Keterangan: 1. Ruang inkubator 2. Kontrol temperatur 3. Saklar power 4. Saklar heater 5. Heater 6. Sensor temperatur berlangsung selama tujuh  jam. Set up suhu pada posisi 44°C dengan asumsi bahwa perkiraan naik turunnya temperatur 1°C. Bahan baku yang dipakai stainless steel , artinya semua material untuk inkubator adalah stainless steel .  Hal  tersebut  dipilih mengingat stainless steel adalah material logam campuran yang antikorosif, resisten pada suhu yang tinggi pada proses oksidasi, mudah dibersihkan baik mekanik maupun kimiawi, tidak mengontaminasi produk, mudah difabrikasi, tersedia dalam berbagai bentuk sesuai dengan tujuan produk  dengan harga yang terjangkau (Americn Iron & Steel Institute, 1978). Yang paling penting, bahan ini mudah dibersihkan sehingga tidak meninggalkan kotoran yang menempel, yang jika digunakan dengan bahan lain akan memudahkan terjadi kontaminasi pada produk. Berdasarkan unjuk kerja inkubator yang diuji,  baik di laboratorium maupun di lapangan,  kestabilan temperatur dapat dipertahankan pada suhu relatif konstan seperti yang di- set up .

## Kestabilan temperatur  pada inkubator
Inkubator A dan inkubator B tidak menunjukkan perbedaan yang berarti karena dua kali pengukuran pada setiap inkubator menunjukkan kondisi temperatur yang relatif stabil (lihat Gambar 4). Nilai suhu yang terukur dari dua kali pengukuran  berarti untuk masing-masing delapan kali pengamatan, baik A maupun B mempunyai nilai suhu rata- rata secara berturut-turut    44.5°C  dan 44,13°C.    Hal tersebut  menunjukkan bahwa inkubator A dan B relatif memiliki performa yang sama dan memiliki kinerja yang baik karena selama tujuh jam pengukuran menunjukkan temperatur yang stabil. Kestabilan temperatur      mungkin dipengaruhi oleh bahan baku inkubator dari material stainless steel yang memang materi yang pejal dan  mampu menyimpan panas secara baik sehingga panas yang sudah ada dalam bahan tersebut akan dipertahankan untuk menstabilkan suhu.

## Gambar 4. Nilai temperatur inkubator  skala 44
Pelaksanaan pemasangan inkubator,  yang telah teruji kestabilan suhunya di laboratorium  ITI,  dipasang di Koperasi Laras Ati dan Koperasi  Lembah Kamoning secara bersama-sama dengan pengurus koperasi (Gambar 5).
40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
1 2 3 4 5 6 7 8 Tem per at ur ( ° C)
Inkubator A Inkubator B

## Perancangan dan Pembuatan Inkubator

## Spesifikasi alat inkubator
Alat inkubator terbuat dari stainless steel dengan dimensi 20x25x35 cm, ruang inkubator tempat botol direndam berukuran 12x25x35 cm dengan total volume air 10 liter. Alat tersebut dilengkapi kontrol temperatur yang dapat diset pada temperatur ruang sampai 80 o C, saklar power, saklar heater, sensor temperatur, dan heater 1000 watt. Cara kerja  alat  inkubator  dapat dijelaskan sebagai berikut.  Setelah diberikan power, saklar power dinyalakan, set temperatur yang diinginkan dengan cara mengatur kontrol temperatur, kemudian diaktifkan saklar heater. Proses inkubasi yoghurt disimpan dalam botol  plastik atau kaca/wadah lain  dan diletakkan pada ruang inkubator sampai terbentuk yoghurt dengan sempurna. Proses kontrol akan berlangsung secara otomatis dengan cara  alat  ini akan mempertahankan temperatur yang diinginkan.  Skema alat tampak pada Gambar 3a.
Gambar 3a: Gambar  skematik  inkubator
Temperatur ruang inkubator dapat dipertahankan  sesuai dengan keinginan, dalam hal ini diatur supaya suhu konstan  pada 44°C  ± 1°C.  Karena ada sensor yang disisipkan dalam inkubator, rangkaian listrik untuk mengatur suhu pada alat inkubator ini dapat dilihat pada Gambar 3b.

## Gambar 3b: Wiring unit yang dipasang dalam inkubator
Inkubator yang dirancang dan diproduksi menunjukkan performa yang baik. Hal itu ditandai dengan beberapa parameter, antara lain kestabilan suhu selama percobaan
Keterangan:
1. Ruang inkubator 2. Kontrol temperatur 3. Saklar power 4. Saklar heater 5. Heater 6. Sensor temperatur
berlangsung selama tujuh  jam. Set up suhu pada posisi 44°C dengan asumsi bahwa perkiraan naik turunnya temperatur 1°C. Bahan baku yang dipakai stainless steel , artinya semua material untuk inkubator adalah stainless steel .  Hal  tersebut  dipilih mengingat stainless steel adalah material logam campuran yang antikorosif, resisten pada suhu yang tinggi pada proses oksidasi, mudah dibersihkan baik mekanik maupun kimiawi, tidak mengontaminasi produk, mudah difabrikasi, tersedia dalam berbagai bentuk sesuai dengan tujuan produk  dengan harga yang terjangkau (Americn Iron & Steel Institute, 1978). Yang paling penting, bahan ini mudah dibersihkan sehingga tidak meninggalkan kotoran yang menempel, yang jika digunakan dengan bahan lain akan memudahkan terjadi kontaminasi pada produk. Berdasarkan unjuk kerja inkubator yang diuji,  baik di laboratorium maupun di lapangan,  kestabilan temperatur dapat dipertahankan pada suhu relatif konstan seperti yang di- set up .

## Kestabilan temperatur  pada inkubator
Inkubator A dan inkubator B tidak menunjukkan perbedaan yang berarti karena dua kali pengukuran pada setiap inkubator menunjukkan kondisi temperatur yang relatif stabil (lihat Gambar 4). Nilai suhu yang terukur dari dua kali pengukuran  berarti untuk masing-masing delapan kali pengamatan, baik A maupun B mempunyai nilai suhu rata- rata secara berturut-turut    44.5°C  dan 44,13°C.    Hal tersebut  menunjukkan bahwa inkubator A dan B relatif memiliki performa yang sama dan memiliki kinerja yang baik karena selama tujuh jam pengukuran menunjukkan temperatur yang stabil. Kestabilan temperatur      mungkin dipengaruhi oleh bahan baku inkubator dari material stainless steel yang memang materi yang pejal dan  mampu menyimpan panas secara baik sehingga panas yang sudah ada dalam bahan tersebut akan dipertahankan untuk menstabilkan suhu.

## Gambar 4. Nilai temperatur inkubator  skala 44
Pelaksanaan pemasangan inkubator,  yang telah teruji kestabilan suhunya di laboratorium  ITI,  dipasang di Koperasi Laras Ati dan Koperasi  Lembah Kamoning secara bersama-sama dengan pengurus koperasi (Gambar 5).
40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 1 2 3 4 5 6 7 8 Tem per at ur ( ° C) Lama Pengukuran dalam jam Inkubator A Inkubator B
INKUBATOR PRODUKSI YOGURT SKALA RUMAH TANGGA UNTUK PERBAIKAN PROSES  PRODUKSI DI KABUPATEN KUNINGAN / Abu Amar, Muhami, Iyus Hendrawan, Edward S. Tampubolon
Gambar 5. Uji performa inkubator di Koperasi Laras Ati (kiri) dan Koperasi Lembah Kamoning (kanan)
Performa inkubator A dan B ditunjukkan juga dengan kemampuan inkubator baik A maupun B  untuk menurunkan nilai rata-rata pH produk dalam proses inkubasi yoghurt selama enam  hingga tujuh  jam  sudah mencapai 4.61 dan 4.68 dari dua  kali percobaan untuk inkubator  masing-masing. Nilai yang diperoleh memuaskan,  artinya dalam waktu enam hingga tujuh jam pada temperatur 44 °C,  pH yoghurt tercapai pada titik isoelektrisnya. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 6. Dari grafik yang disajikan,  perbedaan  kedua inkubator tidak tampak bahkan cenderung memberikan hasil yang sama. Hal itu  tidak mengherankan karena kedua percobaan menggunakan bahan inkubator yang sama dan bahan yang difermentasi juga dari susu dengan kualitas yang sama; demikian juga biang yoghurt yang sama serta cara prosesnya yang standar/baku.  Uji performa inkubator di lapangan,  yaitu di Koperasi Laras Ati dan Koperasi Lembah Kamoning di Kabupaten Kuningan, menunjukkan hasil yang memuaskan yang  ditandai dengan produk yang diinkubasi selama enam hingga tujuh jam sudah membentuk yoghurt dengan tekstur yang kental.

## Gambar 6. Penurunan pH produk yoghurt dengan inkubator A dan B
Penurunan nilai pH produk selama inkubasi bersifat gradual, artinya menurun secara bertahap sehingga pada jam keenam atau ketujuh telah dicapai nilai pH 4,6.  Saat itu proses inkubasi yoghurt diberhentikan dan segera yoghurt disimpan di dalam lemari es untuk membentuk aroma  ( flavour )  pada yoghurt. Dua alat yang digunakan tidak
3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 7.50 8.00 1 2 3 4
5 6 7 N ila i pH pr oduk Waktu Inkubasi dalam jam Inkubator A Inkubator B
menunjukkan perbedaan yang nyata,  artinya kedua alat inkubator itu menunjukkan performa yang baik.  Hal tersebut  diperkuat    hasil pengamatan nilai total asam dari kedua proses produksi yoghurt, baik inkubator A maupun inkubator B (Gambar 7).
Gambar 7. Kenaikan total asam (asam laktat) dari dua percobaan dengan bahan susu dan biang yoghurt  pada inkubator A dan B

## Kualitas yoghurt
Kualitas produk yoghurt yang dihasilkan ditandai dengan tampilan secara visual, yang dapat ditentukan dengan indera penglihatan, kemudian dilanjutkan dengan ciri tingkat kesegaran aroma yoghurt yang penentuannya melalui indera penciuman. Yang paling menentukan adalah rasa yoghurt yang ditentukan oleh indera pengecap. Semua ciri itu dapat dilaksanakan dengan uji organoleptik. Berdasarkan uji organoleptik, kedua jenis produk mempunyai nilai yang  hampir sama (Gambar 8). Ada sedikit perbedaan pada nilai aromanya, tetapi kedua jenis produk, baik pada percobaan A dan B, termasuk kategori  produk yang dapat diterima oleh panelis.
Gambar 8: Persentase daya terima yoghurt 0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1 2 3 4 5 6 N ilai T ot al A sa m lak tat (% )
Lama inkubasi proses produksi (jam)  pada suhu 44 ° C Inkubator A Inkubator B 70 75 80 85 90 95
per sen tase day a ter im a p an elis (%)
Parameter yang diukur dalam uji organoleptik test
Inkubator A Inkubator B
Gambar 5. Uji performa inkubator di Koperasi Laras Ati (kiri) dan Koperasi Lembah Kamoning (kanan)
Performa inkubator A dan B ditunjukkan juga dengan kemampuan inkubator baik A maupun B  untuk menurunkan nilai rata-rata pH produk dalam proses inkubasi yoghurt selama enam  hingga tujuh  jam  sudah mencapai 4.61 dan 4.68 dari dua  kali percobaan untuk inkubator  masing-masing. Nilai yang diperoleh memuaskan,  artinya dalam waktu enam hingga tujuh jam pada temperatur 44 °C,  pH yoghurt tercapai pada titik isoelektrisnya. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 6.
Dari grafik yang disajikan,  perbedaan  kedua inkubator tidak tampak bahkan cenderung memberikan hasil yang sama. Hal itu  tidak mengherankan karena kedua percobaan menggunakan bahan inkubator yang sama dan bahan yang difermentasi juga dari susu dengan kualitas yang sama; demikian juga biang yoghurt yang sama serta cara prosesnya yang standar/baku.  Uji performa inkubator di lapangan,  yaitu di Koperasi Laras Ati dan Koperasi Lembah Kamoning di Kabupaten Kuningan, menunjukkan hasil yang memuaskan yang  ditandai dengan produk yang diinkubasi selama enam hingga tujuh jam sudah membentuk yoghurt dengan tekstur yang kental.

## Gambar 6. Penurunan pH produk yoghurt dengan inkubator A dan B
Penurunan nilai pH produk selama inkubasi bersifat gradual, artinya menurun secara bertahap sehingga pada jam keenam atau ketujuh telah dicapai nilai pH 4,6.  Saat itu proses inkubasi yoghurt diberhentikan dan segera yoghurt disimpan di dalam lemari es untuk membentuk aroma  ( flavour )  pada yoghurt. Dua alat yang digunakan tidak
3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 7.50 8.00 1 2 3 4 5 6 7 N ila i pH pr oduk Waktu Inkubasi dalam jam Inkubator A Inkubator B
menunjukkan perbedaan yang nyata,  artinya kedua alat inkubator itu menunjukkan performa yang baik.  Hal tersebut  diperkuat    hasil pengamatan nilai total asam dari kedua proses produksi yoghurt, baik inkubator A maupun inkubator B (Gambar 7).
Gambar 7. Kenaikan total asam (asam laktat) dari dua percobaan dengan bahan susu dan biang yoghurt  pada inkubator A dan B

## Kualitas yoghurt
Kualitas produk yoghurt yang dihasilkan ditandai dengan tampilan secara visual, yang dapat ditentukan dengan indera penglihatan, kemudian dilanjutkan dengan ciri tingkat kesegaran aroma yoghurt yang penentuannya melalui indera penciuman. Yang paling menentukan adalah rasa yoghurt yang ditentukan oleh indera pengecap. Semua ciri itu dapat dilaksanakan dengan uji organoleptik. Berdasarkan uji organoleptik, kedua jenis produk mempunyai nilai yang  hampir sama (Gambar 8). Ada sedikit perbedaan pada nilai aromanya, tetapi kedua jenis produk, baik pada percobaan A dan B, termasuk kategori  produk yang dapat diterima oleh panelis.
Gambar 8: Persentase daya terima yoghurt
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1 2 3 4 5 6 N ilai T ot al A sa m lak tat (% ) Lama inkubasi proses produksi (jam)  pada suhu 44 ° C Inkubator A Inkubator B 70 75 80 85 90 95 per sen tase day a ter im a p an elis (%) Parameter yang diukur dalam uji organoleptik test Inkubator A Inkubator B
INKUBATOR PRODUKSI YOGURT SKALA RUMAH TANGGA UNTUK PERBAIKAN PROSES  PRODUKSI DI KABUPATEN KUNINGAN / Abu Amar, Muhami, Iyus Hendrawan, Edward S. Tampubolon
Persentase penilaian aroma oleh panelis untuk produk A hanya 80%, lebih kecil daripada persentase penilaian aroma produk B, yaitu 91%.  Persentase nilai penerimaan yoghurt yang diproduksi dengan inkubator A secara berturut-turut adalah 83, 83, 81, 83, sedangkan untuk inkubator B adalah  85, 80, 91, 85, untuk  tampilan, tekstur, aroma, dan rasa. Kedua jenis produk dari inkubator A dan B memiliki predikat dapat diterima secara baik oleh panelis. Menurut Filedner dan Wilhelmi (1993),  produk berkualitas baik dan dapat diterima panelis jika minimal 80% panelis memberikan penilaian di atas nilai 6 dari skala 1--9. Artinya,  kedua produk itu memenuhi kualitas yang baik dan dapat diterima oleh masyarakat tanpa perbaikan proses untuk memperbaiki nilai sensoriknya.

## Kestabilan yoghurt
Yoghurt yang diamati oleh para panelis, yaitu masyarakat awam yang berjumlah 45 orang,  memberikan  informasi bahwa semua yoghurt yang sudah disimpan dalam suhu ruang selama 24 jam tidak mengalami perubahan rasa dan tampilan kemasan tidak mengembung. Hal tersebut menunjukkan bahwa mikroba yang berkembang dalam gelas plastik  yang berisi yoghurt  bukanlah kontaminan. Hal itu  dapat dipastikan bahwa mikroba yang berkembang dalam gelas plastik  adalah starter yang berasal dari biang yoghurt. Dengan demikian, alat inkubator itu telah berhasil menghilangkan kerusakan yoghurt karena proses produksinya sudah benar.

## Monitoring
Setelah menyosialisasi proses produksi yoghurt yang baik, membuat inkubator,
dan    uji unjuk kerja  didemonstrasikan di dua koperasi,  Laras Ati dan Lembah Kamoning,  tahapan berikutnya adalah pelaksanaan monitoring. Masyarakat yang memproduksi yoghurt secara mandiri menggunakan alat inkubator  yang telah disumbangkan, kemudian masyarakat dan Tim melakukan uji organoleptik produk. Berdasarkan laporan pengrajin, alat mudah dioperasionalkan. Kemudian, produk yoghurt yang dihasilkan memperoleh nilai yang baik. Artinya, tekstur yoghurt lembut, penampilannya stabil, rasanya asam segar tidak nyelekit, dan aromanya harum yoghurt. Kemasan produk yoghurt yang  rapi  dan  disimpan selama dua  hari  pada suhu ruang (25°C --29°C) tidak mengembung seperti pada saat observasi awal.

## SIMPULAN  DAN SARAN
Sosialisasi dan pendampingan tentang cara produksi pangan yang baik kepada pengrajin susu olahan di Desa Cipari, Kecamatan Cigugur, khususnya di Koperasi Laras Ati dan Koperasi  Lembah Kamoning,  telah dilakukan dengan memperbaiki proses produksi yoghurt, terutama proses inkubasinya. Titik kritis sudah dipahami oleh pengrajin,  yaitu mengenai suhu inkubasi yoghurt (44 ±1°C) dan lama inkubasi yang tepat (6--7 jam) sampai yoghurt  mengental.  Inkubator yang diciptakan dilengkapi dengan sensor pengatur temperatur yang memudahkan proses produksi untuk mencapai suhu yang diinginkan. Alat inkubator tersebut disumbangkan kepada pengrajin setelah serangkaian pengujian menunjukkan performa baik sehingga mampu menghasilkan kualitas yoghurt yang memenuhi standar. Semua hasil proses produksi yoghurt  stabil sehingga mampu menghilangkan kerusakan yoghurt karena prosedur kerja sudah dipahami dan inkubasinya menggunakan inkubator pada suhu yang tepat.  Untuk memenuhi kebutuhan inkubator yang sesuai dengan kapasitas bahan baku yang ada,
perlu  pengembangan  alat inkubator yang sama dengan kapasitas yang lebih besar sehingga memenuhi kebutuhan pihak koperasi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada Kemenristek Dikti  yang telah memberikan pendanaan untuk kegiatan ini dengan hibah IbM tahun 2016  sehingga kegiatan ini dapat dilaksanakan  dengan lancar melalui kontrak nomor  10/K3/KM/SPK.PPM/2016.
Demikian juga kepada  masyarakat  Kecamatan Cigugur,  anggota Kopetrasi Laras Ati dan Koperasi Lembah Kemoning, yang dengan aktif mengikuti pendampingan sehingga mampu memproduksi yoghurt sesuai dengan cara yang memenuhi standar proses yang baik.

## DAFTAR REFERENSI
American Iron and Steel Institute.  (1978). Review of the wear  and galling characteristic  of steinless steel committee  of steinless steel  producers. https://www.nickelinstitute.org/~/Media/Files/TechnicalLiterature/ReviewofWea randGallingCharacteristicsofStainlessSteel_9006_.pdf. Diakses    18  Oktober 2016. AOAC.  (1990). Official  methods of analysis of the association analytical chemistry . Washington, D.C. Dinas Pertanian, Peternakan,  dan Perikanan Kabupaten Kuningan.  (2014). http://www.kuningankab.go.id/sumber-daya-alam/peternakan . Diakses 28 Desember 2016. Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., &  Palupi, H. (1986). Penuntun  praktikum analisa pangan . IPB, Bogor: TPG-Fateta. Fliedner, I. & Wilhelmi. (1993). Grundlagen pruefverfahren der lebensmittelsensorik. B ehr’s verlag , Berlin, 197--222. Mitlin, D.  (2016).  Community based data collection empowers slum dwellers, Develovment and Corporation, 43 (11--12), 13. Pilinkus, D. &  Boguslauskas,  V.  (2005). Implementation of new technologies in information society engineering economics . The Economic Conditions of Enterprise Functioning, 2 (42), 35--44.
Persentase penilaian aroma oleh panelis untuk produk A hanya 80%, lebih kecil daripada persentase penilaian aroma produk B, yaitu 91%.  Persentase nilai penerimaan yoghurt yang diproduksi dengan inkubator A secara berturut-turut adalah 83, 83, 81, 83, sedangkan untuk inkubator B adalah  85, 80, 91, 85, untuk  tampilan, tekstur, aroma, dan rasa. Kedua jenis produk dari inkubator A dan B memiliki predikat dapat diterima secara baik oleh panelis. Menurut Filedner dan Wilhelmi (1993),  produk berkualitas baik dan dapat diterima panelis jika minimal 80% panelis memberikan penilaian di atas nilai 6 dari skala 1--9. Artinya,  kedua produk itu memenuhi kualitas yang baik dan dapat diterima oleh masyarakat tanpa perbaikan proses untuk memperbaiki nilai sensoriknya.

## Kestabilan yoghurt
Yoghurt yang diamati oleh para panelis, yaitu masyarakat awam yang berjumlah 45 orang,  memberikan  informasi bahwa semua yoghurt yang sudah disimpan dalam suhu ruang selama 24 jam tidak mengalami perubahan rasa dan tampilan kemasan tidak mengembung. Hal tersebut menunjukkan bahwa mikroba yang berkembang dalam gelas plastik  yang berisi yoghurt  bukanlah kontaminan. Hal itu  dapat dipastikan bahwa mikroba yang berkembang dalam gelas plastik  adalah starter yang berasal dari biang yoghurt. Dengan demikian, alat inkubator itu telah berhasil menghilangkan kerusakan yoghurt karena proses produksinya sudah benar.

## Monitoring
Setelah menyosialisasi proses produksi yoghurt yang baik, membuat inkubator, dan    uji unjuk kerja  didemonstrasikan di dua koperasi,  Laras Ati dan Lembah Kamoning,  tahapan berikutnya adalah pelaksanaan monitoring. Masyarakat yang memproduksi yoghurt secara mandiri menggunakan alat inkubator  yang telah disumbangkan, kemudian masyarakat dan Tim melakukan uji organoleptik produk. Berdasarkan laporan pengrajin, alat mudah dioperasionalkan. Kemudian, produk yoghurt yang dihasilkan memperoleh nilai yang baik. Artinya, tekstur yoghurt lembut, penampilannya stabil, rasanya asam segar tidak nyelekit, dan aromanya harum yoghurt. Kemasan produk yoghurt yang  rapi  dan  disimpan selama dua  hari  pada suhu ruang (25°C --29°C) tidak mengembung seperti pada saat observasi awal.

## SIMPULAN  DAN SARAN
Sosialisasi dan pendampingan tentang cara produksi pangan yang baik kepada pengrajin susu olahan di Desa Cipari, Kecamatan Cigugur, khususnya di Koperasi Laras Ati dan Koperasi  Lembah Kamoning,  telah dilakukan dengan memperbaiki proses produksi yoghurt, terutama proses inkubasinya. Titik kritis sudah dipahami oleh pengrajin,  yaitu mengenai suhu inkubasi yoghurt (44 ±1°C) dan lama inkubasi yang tepat (6--7 jam) sampai yoghurt  mengental.  Inkubator yang diciptakan dilengkapi dengan sensor pengatur temperatur yang memudahkan proses produksi untuk mencapai suhu yang diinginkan. Alat inkubator tersebut disumbangkan kepada pengrajin setelah serangkaian pengujian menunjukkan performa baik sehingga mampu menghasilkan kualitas yoghurt yang memenuhi standar. Semua hasil proses produksi yoghurt  stabil sehingga mampu menghilangkan kerusakan yoghurt karena prosedur kerja sudah dipahami dan inkubasinya menggunakan inkubator pada suhu yang tepat.  Untuk memenuhi kebutuhan inkubator yang sesuai dengan kapasitas bahan baku yang ada,
perlu  pengembangan  alat inkubator yang sama dengan kapasitas yang lebih besar sehingga memenuhi kebutuhan pihak koperasi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada Kemenristek Dikti  yang telah memberikan pendanaan untuk kegiatan ini dengan hibah IbM tahun 2016  sehingga kegiatan ini dapat dilaksanakan  dengan lancar melalui kontrak nomor  10/K3/KM/SPK.PPM/2016. Demikian juga kepada  masyarakat  Kecamatan Cigugur,  anggota Kopetrasi Laras Ati dan Koperasi Lembah Kemoning, yang dengan aktif mengikuti pendampingan sehingga mampu memproduksi yoghurt sesuai dengan cara yang memenuhi standar proses yang baik.

## DAFTAR REFERENSI
American Iron and Steel Institute.  (1978). Review of the wear  and galling characteristic  of steinless steel committee  of steinless steel  producers. https://www.nickelinstitute.org/~/Media/Files/TechnicalLiterature/ReviewofWea randGallingCharacteristicsofStainlessSteel_9006_.pdf. Diakses    18  Oktober 2016. AOAC.  (1990). Official  methods of analysis of the association analytical chemistry . Washington, D.C.
Dinas Pertanian, Peternakan,  dan Perikanan Kabupaten Kuningan.  (2014). http://www.kuningankab.go.id/sumber-daya-alam/peternakan . Diakses 28 Desember 2016. Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., &  Palupi, H. (1986). Penuntun  praktikum analisa pangan . IPB, Bogor: TPG-Fateta. Fliedner, I. & Wilhelmi. (1993). Grundlagen pruefverfahren der lebensmittelsensorik. B ehr’s verlag , Berlin, 197--222.
Mitlin, D.  (2016).  Community based data collection empowers slum dwellers, Develovment and Corporation, 43 (11--12), 13.
Pilinkus, D. &  Boguslauskas,  V.  (2005). Implementation of new technologies in information society engineering economics . The Economic Conditions of Enterprise Functioning, 2 (42), 35--44.