PENGGUNAAN PAPAIN DARI BUAH PEPAYA SEBAGAI PENINGKAT KUALITAS pH NATA DE COCO YANG DIFERMENTASI OLEH Acetobacter xylinum
1 Zulfiana, 2 Samingan dan 3 Zairin Thomy 1,2 Magister Pendidikan Biologi FKIP Universitas Syiah Kuala,
3 Magister Biologi FMIPA Universitas Syiah Kuala Email: zulfiana169@yahoo.com

## ABSTRAK
Penelitian tentang Penggunaan papain dari buah pepaya sebagai peningkat kualitas nata de coco  yang difermentasi  oleh Acetobacter xylinum  usaha  home  industri  Desa  Cot  Geundreut  kecamatan  Blang Bintang selama 1 bulan, Masalah yang diteliti adalah apakah penggunaan Papain dapat meningkatkan kualitas warna, tekstur, PH dan cita rasa nata de coco, Dalam penelitian konsentrasi perasan pepaya dan getah pepaya adalah 5 mL/L, 10 mL/L, 20 m/L, 30 mL/L, 50 mL/L. Rancangan yang digunakan dalam  penelitian  ini  (RAL)  rancangan  acak  lengkap  faktorial,  setelah  diuji  ANAVA  di  simpulkan perlakuan  konsentrasi  terhadap  tekstur  menunjukkan  pengaruh  yang  nyata  pada  taraf  uji  signifikan 5%    pemberian  perasan  dan  getah  pepaya  pada  nata  de  coco  berpengaruh  nyata  terhadap  kualitas tekstur  dengan  nilai  F hitung perasan  pepaya  =  26,989  >  F tabel(0,05) =  2,61  dan  F hitung getah  pepaya  = 122,542 > F tabel(0,05) = 2,61. Perlakuan setiap konsentrasi terhadap warna tidak memberikan pengaruh namun perlakuan konsentrasi terhadap pH, pH nata de coco meningkat menjadi basa dengan taraf 6-7 setelah pemberian perasan dan getah pepaya, Nata de coco yang tidak diberikan perlakuan (kontrol) lebih disukai cita ranya oleh responden karena tidak berbau perasan pepaya dan getah pepaya, namun yang  di  berikan  perlakuan  teksturnya  mudah  putus,  dan  paada  perlakuan  uji  organoleptik  tidak berpengaruh  terhadap  cita  rasa,  Penelitian  ini  perlu  penelitian  lanjut,  untuk  mendapatkan  informasi terhadap cita rasa.
Kata Kunci: Enzim Papain,Nata De Coco dan Acetobacter Xylinum

## ABSTRACT
A study was carried out on the use of papain from papaya as quality enhancer for nata de coco which is  fermented  by Acetobacter xylinum in  industrial  home  business  in  Cot  Geundreut  Village,  Blang Bintang Aceh Besar.  The aim of the study was to find out whether the use of Papain can improve the quality of color, texture, pH and taste of nata de coco. The study used a complete factorial randomized design, with the concentration of papaya and papaya sap was 5 mL/L, 10 mL/L, 20 m/L, 30 mL/L, 50 mL/L. In ANAVA, the treatment showed a significant effect of papaya juice and papaya sap on nata de  coco  quality  (Papaya  juice  (26,989)  >  F table (2,61);  α  =  0,05  and  Papaya  sap  (122,542)  >  F table (2,61); α = 0,05. The treatment has no significant effect to the color, but it increased the pH of nata de coco to 6-7, and the structure of nata de coco became less chewy. However, although the organoleptic test does not affect the taste of nata de coco, respondents still prefer nata de coco without treatment because it has no trace of papaya and papaya sap smell. Therefore, this study needs further research to get more information about the taste.
Keywords: Papain Enzymes, Nata De Coco and Acetobacter Xylinum

## PENDAHULUAN
ata de coco salah satu produk pangan dari bahan  air  kelapa  yang  difermentasi  oleh bakteri Acetobacter  xylinum .  Produk  ini pertama  kali  diproduksi  di  Filipina.  Sejak ditemukan  metode  produksinya, nata  de  coco menjadi salah satu makanan yang sangat digemari sebagai  minuman  saat  melakukan  program  diet. Hal  ini  disebabkan  karena  kandungan  serat
(selulosa)  yang  tinggi,  vitamin  serta  asam  amino yang  baik  bagi  tubuh  [1].  Produk  ini  memiliki kandungan  kalori  146  kal/100g,  Lemak  0,20  %,
Karbohidrat  36,1  mg,  kalsium  12  mg,  Fospor  2 mg, Besi 0,5 % dan Air 80 % (Hardy, 2013). Nata de  coco di  negara  maju  bukan  hanya  sekedar untuk  keperluan  pangan,  melainkan  dapat digunakan  untuk  beberapa  macam  keperluan.
JurnalBiotik, ISSN: 2337-9812, Vol. 6, No. 2, Ed. September 2018, Hal. 101-104
Salah  satu  produk  yaitu  kristalin  murni  sangat penting untuk bahan baku industri, sebagai bahan material baru untuk digunakan dalam memproduksi kertas berkualitas [2]. Nata de coco juga telah digunakan sebagai kulit buatan [3], dan sebagai membran ultra filtrasi [4]. Menurut  penelitian  yang  dilakukan  oleh Puslitbang  Biologi  LIPI  kandungan  gizi nata  de coco setiap  100  gram  mengandung  80%  air,  20 gram karbohidrat , 146 kal kalori, 20 gram lemak 12  mg  kalsium,  2  mg  fospor  dan  0,5  mg  ferum (besi). Sedangkan kandungan gizi 100 gram nata de  coco yang  dikonsumsi  dengan  sirup  adalah 67,7  %  air,  12  mg  kalsium,  0,2  %  lemak,  2  mg fospor  (jumlah  yang  sama  untuk  vitamin  B1  dan protein), 5 mg zat besi dan 0,01g riboflavin. Nata de coco yang ada di Indonesia,  memiliki kualitas yang  berbeda-beda,  memiliki  sifat  fisik  berupa derajat  keputihan  48,07%,  dan  tekstur  5,43  N/m 2 [5]. Nata  de  coco yang  diproduksi  dalam  skala industri  jika dilihat dari penampilannya memiliki nilai  estetika  yang  tinggi,  warna  putih  agak bening, tekstur kenyal, dan aroma segar, produksi yang  dihasilkan  dalam  skala  industri  rumah tangga terlihat penampilan warna yang kekuning- kuningan  membuat  produk  initidak  menarik pembeli  begitu  juga  daya  tahannya  yang  tidak dapat  disimpan  dalam  waktu  yang  lama,  hal  ini disebabkan  oleh  pengaruh  pH  rendah,  sehingga mudah menjadi basi.
Fakta di lapangan juga menunjukkan bahwa nata  de  coco yang  dihasilkan  berwarna kekuningan,  berdasarkan  produk  yang  demikian timbul  ide  dari  pengusaha nata  de  coco untuk memakai  pemutih,  hal  ini  terbukti  dari  sampel nata de coco 8 dari 10 yang dipilih secara acak di pasaran (pasar tradisional, warung dan supermarket)  terbukti  mengandung  Hidrogen peroksida  (H 2 O 2 ).    Hidrogen  peroksida  berupa cairan bening, agak lebih kental daripada air, yang
merupakan oksidator kuat. Cairan ini dimanfaatkan  sebagai  pemutih  sehingga nata  de coco yang  dicampurkan  dengan  zat  ini  akan mengubah  warna nata  de  coco yang  semulanya putih  kekuningan  ( broken  white )  menjadi berwarna lebih menarik. Menurut Badan Pengawasan  Obat  dan  Makanan  (BPOM) penggunaan  hidrogen  peroksida  dalam  makanan tidak  diperbolehkan,  karena  zat  ini  mudah bereaksi  (oksidan  kuat)  dan  bersifat  korosif sehingga dapat mengakibatkan penurunan kesehatan  pada  tubuh  merusak  sel  gigi  dan  gusi. Dari  10  sampel nata  de  coco yang  digunakan dalam  penelitian  tersebut  ternyata  terdapat  pula merk  sudah  terkenal  [6].  Penggunaan  Hidrogen Peroksida  semakin  marak    di  bidang  industri  hal ini  juga  terhadap  pengawetan  daun  lontar  akibat dari  infeksi  jamur  dengan  cara  merendam  daun lontar  dalam  air  yang  mengandung  H 2 O 2 (Hidrogen  Peroksida),  penggunaan  bahan  kimia ini  menimbulkan  berbagai  keluhan  pada  mata, kulit dan pernapasan [7].
Melihat  permasalahan-permasalahan  yang timbul  terutama  dari  segi  produksi  nata  de  coco, maka perlunya gagasan dan penelitian untuk dapat menekan pemakaian H 2 O 2 cair pada nata de coco hingga mendekati angka nol persen. Salah satu ide adalah  memanfaatkan  buah  pepaya.  Berdasarkan kemampuan enzim papain yang mampu mengkoagulasi  dan  meningkatkan  pH.  Papain diharapkan  mampu  mengkoagulasi  (mengikat partikel)  sehingga nata  de  coco menjadi  jernih [8].  Selain  itu  perasan  pepaya  memiliki  pH  7 samapi dengan 8 (Zusfahair2014) diharapkan juga mampu  meningkatkan  pH nata  de  coco yang rendah, sehingga nata de coco yang tadinya cepat basi menjadi lebih tahan lama [9].
Berdasarkan  uraian  di  atas  perlu  adanya gagasan  baru  dalam  memproduksi nata  de  coco sehingga dihasilkan produk yang berkualitas, baik dari segi warna,tekstur, pH dan cita rasa.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  telah  dilaksanakan  di  tempat usaha    Industri  rumah  tangga  “COCOVI”  (Desa Cot  Geundreut,  Kecamatan  Blang  Bintang Kabupaten  Aceh    Besar)  dan  uji  kualitas  tekstur dilakukan  di  Laboratorium  Kimia  Politeknik Lhokseumawe.  Waktu  penelitian  pada  bulan Desember 2015 sampai dengan Februari 2016.

## Pelaksanaan
Penelitian  ini  menggunakan  pendekataan kuantitatif  dan  kulitatif  dengan  jenis  penelitian yang  digunakan  adalah  metode  eksperimen menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) Faktorial  dengan  penambahan  getah  pepaya  dan perasan  buah  pepaya,  penelitian  ini  diperlukan juga perlakuan Plasebo serta kombinasi keduanya yaitu:  1)  Faktor  I  (getah  pepaya)  yang  diberi simbol A dengan  3 ulangan yaitu: 5 mL, 10 mL, 30  mL  dan  50  mL;  dan  2)  Faktor  II  (peraasan

## Penggunaan Papain dari Buah Papaya sebagai Peningkatan Kualitas pH Nata De Coco…
buah  pepaya)  yang  diberi  simbol  B  dengan  3 ulangan yaitu 5 mL, 10 mL, 30mL dan 50 mL.

## Analisis Data
Data  tekstur nata  de  coco diuji  dengan Analisis  Varians (ANAVA)  Faktorial,  apabila terdapat pengaruh pada perlakuan, maka dilanjutkan  dengan Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  taraf  signifikansi  0,05.  Semua  data dianalisis  dengan  menggunakan  program  SPSS software version 16 .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Peningkatan pH Nata De Coco Pengamatan    pH nata  de  coco setelah pemberian  perasan  dan  getah  pepaya  juga dilakukan  pada  penelitian  ini.  Pengamatan dilakukan  untuk  melihat  perubahan  pH  yang terjadi  pada nata  de  coco sebelum  dan  sesudah dilakukan perlakuan pemberian perasan dan getah pepaya. Pada  perlakuan  Plasebo,  diperoleh  pH nata de  coco masih  dalam  taraf  asam  yaitu  5,  namun pada  perlakuan nata  de  coco yang  diberikan perasan dan getah papaya menunjukkan peningkatan  pH  yang  signifikan.  Semakin  besar konsentrasi  perasan  dan  getah  pepaya,  semakin meningkat  pH nata  de  coco pada  setiap perlakuan.  Kelebihan  dari  enzim  papain  yaitu memiliki daya proteolitik yang tinggi, dalam suhu yang tinggi tetap stabil dan papain tetap stabil dan aktif  pada  derajat  keasaman  (pH)  3  sampai
dengan  12  [10].  Pada  perlakuan  konsentrasi perasan  dan  getah  pepaya  maksimal  di  peroleh pH dalam taraf  7 (Gambar 1).
Terjadinya perubahan pH pada nata de coco yang  diberikan  perlakuan  perasan  dan  getah pepaya disebabkan oleh adanya kandungan enzim papain  yang  menganggu  kinerja A.  xylinum . Kelangsungan  hidup  bakteri  bergantung  dari kondisi lingkungan diantaranya komposisi media, pH,  oksigen  terlarut,  dan  sumber  karbon.  Setiap mikroorganisme mempunyai batasan kemampuan untuk  mempertahankan  kelangsungan  hidupnya seperti A.  xylinum mempunyai  batasan  pH tertentu  untuk  dapat  melangsungkan  hidupnya [11].  Namun  demikian  pH  yang  diperoleh  dari hasil  penelitian  ini  masih  berkisar  antara  taraf normal pembentukan nata de coco yaitu 6 sampai dengan 7, karena proses pembentukan nata hanya terjadi pada kisaran pH antara 3,5 sampai dengan 7,5.
Menurut Rizal (2013), kualitas serat protein dan  karbohidrat nata  de  coco juga  dipengaruhi oleh  kondisi  pH  awal  fermentasi,  hal  ini menunjukkkan  bahwa  kinerja  dalam  mekanisme reaksi  senyawa  kimia  baik  untuk  memecah ataupun  reaksi  yang  terbentuk  dipengaruhi  oleh kondisi  pH  optimum  [11].  Peningkatan  pH  juga diikuti  oleh  meningkatnya  kinerja A.xylinum untuk  mengubah  glukosa  menjadi  selulosa. Pernyataan  tersebut  juga  sudah  dibuktikan  oleh Zusfahair(2014)  dalam  penelitiannya  bahwa  sisi aktif enzim akan berperan dalam mengikat subtrat
Gambar 1. Histogram Rerata pH Nata De Coco setelah Diberikan Perlakuan
dan mengubah substrat menjadi produk. Sisi aktif enzim akan berada pada kondisi paling baik pada derajat  keasaman    optimumnya  7  yang  akan memberikan aktivitas tertinggi dalam mempercepat  reaksi  biokimia  yang  spesifik Zusfahair [9].

## KESIMPULAN
pH nata  de  coco meningkat  menjadi  netral dengan  kisaran  6  sampai  dengan  7  setelah pemberian papain.

## DAFTAR PUSTAKA
[1]  Tarigasa,  O.,  Ahmadi,    Sapara,  I.,  dan Zakiyatulyaqin.  2011.    Pengaruh  lama fermentasi bahan baku nata de coco terhadap kemampuan sintesis selulosa oleh Acetobacter xylinum. Jurnal IPTEKS. [2]  Johnson,  D.  C.  and  A.  R.  Winslow.  1990. Bacterial  cellulose  has  potential  application as new paper coating. Pulp and Paper News: 105-107. [3]  Fontana,  J.D.,  A.M.  Souza.,  C.K.  Fontana., I.L.  Torriani.,  J.C.  Moreschi.,  B.J.  Gallotti., S.J. Souza., G.P. Narcisco.,  J.A. Bichara and L.F.X.  Farah.  1990.  Acetobactercellulose pellicle as a temporary skin substitute. Applied Biochemistry and. Biotechnology 24-25: 253-264. [4]  Takai,  M.,  F.  Nonomura,  T.  Inukai,  M. Fujiwara,  and    J.  Hayashi.  1991.  Filtration and  fermention  characteristics  of  bacterial cellulose  composite. Sen”i  Kaghaishi 47: 119-129.
[5]  Tari, A.I. N., Handayani, C.B dan Hartati, S. 2010.  Pembuatan Nata  de  coco :  Tinjauan
Sumber  Nitrogen  terhadap  Sifat  Fisika- Kimianya.  PDF  Created  with  pdffactory  pro trial.  Version  www.pdffactory.com.  Fakultas pertanian Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo. [6]  Rahmi,  H.  Acara  Reportase  investigasi  14 dan  15  juli  2012.  Diakses  tanggal  19  Juni 2014. [7]  Wiranatha,  I.G.P.,  Aryasih,  I.G.A.M.  dan Posmaningsih, D.A.A. 2014. Pengaruh Lama Kontak Hidrogen PeroksidA terhadap Keluhan  Subyektif  Pengrajin  Lontar.  Jurnal Kesehatan  Lingkungan.  Vol.4  no  1  Mei 2014: 61-69. [8]  Pardede,  B.  E.,  Adhitiyawarman  dan Arreneuz,  S.  2013.  Pemanfaatan  enzim papain  dari  getah  papain  dari  getah  buah pepeya  dalam  pembuatan  keju  cottage menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus. JKK. volume 2(3), halaman 163- 168. [9]  Zusfahair,  Riana,  D.  Dan  Habibah,  F.N., 2014. Karakteristik Papain dan Daun Pepaya (  Carica  papaya  L.).  Molekul.Vol.  9.  No.  1 44-55.
[10] Siregar, R. 2010. Proses Pengolahan Minyak Kelapa  dengan  penambahkan  Ragi  roti, enzim  papain  kasar,  enzim  Bromelin  kasar dan  starter  ragi  tape.  Skripsi.  Institut Pertanian Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. [11] Rizal,  H.  M.,Pandiangan,  D.  M.,  dan  Saleh, A. 2013. Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat  Dan  Waktu  Fermentasi  Terhadap Kualitas  Nata  De  Corn. Jurusan  Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya ,
19 (1).