Aktivitas Antioksidan Permen Jelly Daun Ungu ( Graptophyllum pictum (L.) Griff ) Dan Rosella ( Hisbiscus Sabdariffa ) Dengan Penambahan Jahe ( Zingiber officinale )
Antioxidant Activities Candy Jelly (Graptophyllum pictum (L.) Griff) Leaf and Roselle (Hisbiscus Sabdariffa) with the Addition of Ginger (Zingiber officinale)
Asa Pratita Aninditya 1 *, Yannie Asrie Widanti 1 , Nanik Suhartatik 1 1 Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta *Corresponding author: asapratitaaninditya@gmail.com
Article info Abstrak Kata kunci: Daun ungu, rosella, jahe, permen jelly
Permen jelly adalah  permen  dengan  bahan  dasar  gelatin  yang  mengakibatkan  bertekstur  kenyal.  Pada penelitian  ini  dibuat  permen jelly yang  berbahan  dasar  daun  ungu,  rosella  dan  jahe  sehingga  akan menghasilkan  produk  permen jelly yang  kaya  akan  antioksidan.  Tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu menentukan formulasi optimal pada pembuatan permen jelly daun ungu dan rosella dengan penambahan jahe yang menghasilkan permen jelly yang tinggi aktivitas antioksidan dan mempunyai sifat sensoris yang disukai serta menentukan karakteristik sifat fisikokimia dan sensoris permen jelly . Rancangan percobaan yang  digunakan  yaitu  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  perbandingan  ekstrak  jahe, ekstrak daun ungu dan ekstrak bunga rosella. Formulasi yang dihasilkan ada sembilan antara lain F1 (5%; 71,25%; 23,75%), F2 (5%; 47,5%; 47,5%), F3 (5%; 23,75%; 71,25%), F4 (10%; 67,50%; 22,50%), F5 (10%; 47,00%;
47,00%), F6 (10%; 22,50%; 67,50%), F7 (15%; 63,75%; 21,25%), F8 (15%; 42,50%; 42,50%) dan F9 (15%; 21,25%; 63,75%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik permen jelly daun ungu dan rosella dengan penambahan jahe berdasarkan nilai kimia dan organoleptik adalah ekstrak jahe 15%, daun ungu 63,75% dan rosella 21,25% dengan kadar air sebesar 17,64%, kadar abu sebesar 0,23%, kadar gula reduksi 19,25%, total fenol sebesar 1,32 mg GAE/ml serta aktivitas antioksidan DPPH 7,29%.

## Abstract
Keywords: Graptophyllum pictum leaf, roselle, ginger, jelly candy Jelly candy is candy with a gelatin base material which results in a chewy texture. In this study, jelly from purple leaves, rosella and ginger so that it will produce jelly that are rich in antioxidants. The purpose of this study was to determine the optimal formulation for the manufacture jelly of purple and roselle jelly with high antioxidant activity and preferred sensory properties and to determine the characteristics of the physicochemical  and  sensory  properties  of  the  jelly.  The  experimental  design  used  was  Completely Randomized  Design  (CRD)  with  one  factor  comparison of  ginger  extract,  purple  leaf  extract  and  rosella flower extract. There were nine formulations, including F1 (5%; 71.25%; 23.75%), F2 (5%; 47.5%; 47.5%), F3 (5%; 23.75%; 71 .25%), F4 (10%; 67.50%; 22.50%), F5 (10%; 47.00%; 47.00%), F6 (10%; 22.50%; 67.50 %), F7 (15%; 63.75%; 21.25%), F8 (15%; 42.50%; 42.50%) and F9 (15%; 21.25%; 63.75%) . The results showed that the best formulation jelly and rosella with the addition of ginger based on chemical and organoleptic values was ginger extract 15%, purple leaf 63.75% and rosella 21.25% with a moisture content of 17.64%, ash content of 0.23%, reducing sugar content of 19.25%, total phenol of 1.32 mg GAE/ml and DPPH antioxidant activity of 7.29%.

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Di era sekarang ini, dimilikinya peluang besar  dalam  perkembangannya  oleh  permen jelly. Hal  ini  dikarenakan  permen jelly ialah makanan  selingan  yang  enak  dinikmati, digemari  dari  kalangan  anak-anak  maupun orang dewasa dan berbagai kalangan masyarakat serta dapat dikonsumsi dimana saja kapan  saja.  Permintaan  pasar  pada  produk permen jelly meningkat  sehingga  dibutuhkan inovasi pada produk permen jelly . Permen jelly yang  berkembang  saat  ini  tidak  hanya  terbuat dari sari buah saja, tetapi juga sudah merambah pada  tanaman  obat  yang  memiliki  kandungan senyawa bioaktif untuk menambah nilai nutrisi permen.
Permen jelly adalah  permen  dengan bahan  dasar  dari  gelatin  yang  mengakibatkan bertekstur  kenyal.  Permen  tersebut  telah banyak di pasaran untuk dikonsumsi anak-anak dengan  bentuk,  warna  dan  ukuran  yang menarik.  Bahan  utama  dalam  pembuatan permen  lunak  antara  lain  gelatin,  sukrosa  dan fruktosa.  Agar  lebih  menarik  produsen biasanya memberikan  penambah  rasa  sintesis, asam sitrat, aroma dan pewarna sintesis.
Inovasi terbaru dalam pembuatan permen jelly yaitu  dengan  menambahkan  daun  ungu. Daun ungu ialah salah satu jenis tanaman yang dipergunakan  untuk  bahan  obat  tradisional untuk  mengobati  ambeien/wasir,  peluruh kencing,  sembelit,  obat  bisul,  anti-inflamasi dan anti-plak, sebagai anti-jamur serta pelancar haid (Widyowati, 2018).
Menyamarkan rasa pahit  dari daun ungu dengan penambahan bahan bunga rosella yang memiliki  rasa  asam  dan  jahe  yang  memiliki rasa pedas. Berdasarkan bahan tersebut, supaya manfaat serta kegunaan dari daun ungu, rosella dan jahe emprit bisa dirasakan oleh masyarakat maka perlu dilakukan suatu usaha diversifikasi. Salah  satunya  dengan  adanya  pengolahan ketiga bahan tersebut yang kemudian dijadikan
permen jelly yang digemari oleh tiap kalangan masyarakat.
Tanaman  rosella  ialah  jenis  tanaman dengan  kelopak  bunga  rosella  yang  berfungsi sebagai  minuman  kesehatan  (Aryati et  al ., 2020).  Rosella  dalam  penelitian  ini  berfungsi sebagai  pewarna  alami  dan  penambah  nilai gizi.  Kandungan  antosianin  pada  kelopak bunga  menyebabkan  bunga  rosella  berwarna merah.  Antosianin  ini  berperan  sebagai antioksidan  yang  bisa  digunakan  untuk menyembuhkan penyakit degeneratif (Nasifa & Husni, 2018).
Jenis jahe yang bermanfaat sebagai bahan baku  minuman,  obat-obatan  dan  makanan, sebagai  bumbu,  serta  bahan  obat  tradisional salah  satunya  ialah  Jahe  emprit  ( Zingiber officinale  var.  Amarum ),  dikarenakannya  asal rimpang  jahe  ini  memiliki  serat  lembut  serta rasanya  pedas  walaupun  berukuran  kecil  dan memiliki aroma yang tajam. Selain itu, rimpang jahe  emprit  mengandung  gizi  cukup  tinggi, antara lain 8% protein, 58% pati, 1-3% minyak atsiri dan 3-5% oleoresin (Sari et al ., 2006).
Berdasarkan  sifat  fungsional  senyawa bioaktif  dalam  daun  ungu,  rosella  dan  jahe produk  permen,  maka  dilakukan  penelitian. Penelitian  ini  diharapkan  akan  menghasilkan produk  permen  yang  memiliki  aktivitas antioksidan  yang  tinggi  dan  disukai  oleh konsumen.

## METODE PENELITIAN
Metode  penelitian n aktivitas  antioksidan permen jelly daun  ungu  dan  rosella  dengan penambahan  jahe  menggunakan rancangan acak  lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor perbandingan  ekstrak  jahe,  ekstrak  daun ungu dan  ekstrak  bunga  rosella.  Formulasi  yang dihasilkan  ada  sembilan  antara  lain  F1  (5%; 71,25%; 23,75%), F2 (5%; 47,5%; 47,5%), F3 (5%;  23,75%;  71,25%),  F4  (10%;  67,50%; 22,50%),  F5  (10%;  47,00%;  47,00%),  F6
(10%;  22,50%;  67,50%),  F7  (15%;  63,75%; 21,25%),  F8  (15%;  42,50%;  42,50%)  dan  F9 (15%; 21,25%; 63,75%).

## Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara  lain  :  panci,  spatula,  saringan,  sendok, cetakan  permen,  blender  merk  philips,  gelas ukur,  gelas,  gas  LPG,  kuas  kecil, termometer, baskom,  labu  takar,  erlenmeyer  merk  pyrex, gelas beker, sendok, oven, muffle furnace merk nabertherm, spektrofotometer Uv-Vis, timbangan  digital  merk  ohaus,  corong  kaca, spatula,  kompor  listrik  merk  elektrothermal, kompor merk Rinai, pipet tetes, eksikator, kurs porselen,  pipet  ukur,  vortex,  kuvet,  pengaduk kaca,  tip,  rak  tabung  reaksi,  pipet  filler,  pipet ukur,  tabung  reaksi,  kertas  saring  whatman, penjepit cawan, waterbath, destilator, dan labu destilat.

## Bahan
Bahan  penelitian  yang  digunakan  untuk membuat  permen jelly antara  lain:  daun  ungu yang  diambil  pada  bagian  daun  ketiga  atau keempat dari pucuk; bunga rosella yang masih segar,  memiliki  usia  yang  tidak  tua  dan  tidak sangat muda ; jahe emprit yang masih segar dan tidak  keriput;    fruktosa  merk Welha r,  gelatin sapi bubuk merk Green Valley , gula pasir merk Gulaku serta air.  Bahan kimia yang digunakan untuk analisis kimia antara lain: larutan xylene , larutan  DPPH,  aquades,  larutan  HCL,  larutan nelson,  larutan  arsenomolibdat,  glukosa, larutan  methanol  75%,  larutan  Na 2 CO 3 10%, reagen folin-ciocalteu ,  asam  galat  dan  larutan etanol 96%.

## Metode
Parameter  yang  diamati  pada  penelitian ini meliputi analisis kadar air metode destilasi (Thermovolumetri), analisis kadar abu dengan metode  kering,  analisis  kadar  gula  reduksi metode Nelson-Somogyi, aktivitas antioksidan metode DPPH dan uji sensoris metode Scoring Test (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Kimia Kadar Air
Berdasarkan uji statistik kadar air permen jelly daun ungu dan rosella dengan penambahan  ekstrak  jahe  seperti  Tabel  1 . menunjukkan bahwa kadar air tertinggi permen jelly yaitu 17,92 % pada formulasi ekstrak jahe 5  %  :  daun  ungu  23,75  %  :  rosella  71,25  %. Kadar air terendah yaitu sebesar 16,25% pada formulasi ekstrak jahe 15 % : daun ungu 42,50 % : rosella 42,50 %.
Bahan yang digunakan dan memiliki sifat pengikat air pada pembuatan permen jelly yaitu gelatin. Gelatin adalah hasil hidrolisis kolagen tulang  dan  kulit  yang  berbentuk  protein. Sifat khas  yang  terdapat  pada  gelatin,  antara  lain berubah  secara reversible menjadi  bentuk  gel dari  bentuk  sol,  dapat  mengembang  saat dimasukkan ke air dingin, bisa membentuk film serta  dapat  memberikan  pengaruh  pada viskositas suatu bahan (Santoso et al ., 2015).

## Kadar Abu
Berdasarkan  uji  statistik  kadar  abu permen jelly daun  ungu  dan  rosella  dengan penambahan  ekstrak  jahe  seperti  Tabel  1. menunjukkan  bahwa  kadar  abu  tertinggi permen jelly sebesar  0,28  %  pada  formulasi ekstrak jahe 10 % :daun ungu 22,50 % : rosella 67,50  %.  Kadar  abu  terendah  sebesar  0,21% pada  formulasi  ekstrak  jahe  15%  :  daun ungu 42,50 % : rosella 42,50 %. Data pada Tabel 1 . menunjukkan  bahwa  kadar  abu  permen jelly
tidak berbeda nyata dengan derajat kepercayaan  95  %  (P<0,05%)  pada  tiap perlakuan.  Hal  tersebut  akibat  dari  jumlah mineral yang terdapat pada daun ungu, rosella dan  ekstrak  jahe  yang  ditambahkan  dalam pembuatan permen jelly . Berbagai jenis bahan yang dianalisis dan teknik pengabuannya dapat memberikan  pengaruh  pada  hasil  kandungan abu dan komposisi yang dihasilkan (Budiyanto, 2002).  Kadar  abu  yang  terdapat  pada  bunga
rosella  sebesar  8,30%  (Subaryanti,  2013), kadar  abu  pada  daun  ungu  sebesar  4,92% (Nhestricia et al ., 2019) dan kadar abu dari jahe sebesar  3,2  %  (Suryawati  &  Murniyanto, 2011).
Kadar abu yang diperbolehkan oleh SNI permen jelly maksimal 3,0% (Badan Standardisasi Nasional, 2008). Hasil uji kadar abu ini dapat disimpulkan bahwa permen jelly daun  ungu  dan  rosella  dengan  penambahan ekstrak  jahe  yang  diproduksi  tidak  banyak mengandung mineral.

## Kadar Gula Reduksi
Berdasarkan  uji  statistik  kadar  gula reduksi  permen jelly daun  ungu  dan  rosella dengan penambahan ekstrak jahe seperti Tabel 1.  menunjukkan  bahwa  kadar  gula  reduksi tertinggi  permen jelly daun  ungu  dan  rosella dengan penambahan ekstrak jahe yaitu sebesar 20,40 % pada formulasi ekstak jahe 15 % : daun ungu  21,25  %  :  rosella  63,75  %.  Kadar  gula reduksi  terendah  yaitu  pada  formulasi  ekstrak jahe 5 % : daun ungu 47,50 % : rosella 47,50 % sebesar  17,05  %.    Tabel  1.  diketahui  bahwa kadar gula reduksi sampel terdapat beda nyata antar semua sampel dengan taraf kepercayaan 95 % (P>0,05%).
Menurut  Winarno  (2004)  meningkatnya kandungan  gula  pereduksi  pada  bahan makanan merupakan akibat dari adanya proses pendidihan, larutan sukrosa mengalami pemecahan  atau  inversi  sukrosa  menjadi glukosa  dan  fruktosa  yang  dipengaruhi  oleh asam dan panas. Menurut Giyarto et al ., (2019) memberikan suhu yang tinggi dapat menyebabkan  perubahan  pada  gula  menjadi berwarna coklat dan molekul   menjadi amorf. Pemanasan  suhu  yang  tinggi  sampai  adonan permen menjadi kental, mengakibatkan kandungan  gula  reduksi  semakin  tinggi.  Sifat pereduksi  pada  molekul  ditentukan  oleh  ada atau  tidak  gugus  hidroksil  (OH)  bebas  yang reaktif (Winarno, 2004).

## Total Fenol
Berdasarkan  uji  statistik  total  fenol permen jelly daun  ungu  dan  rosella  dengan penambahan jahe seperti Tabel 1 . menunjukkan bahwa total fenol tertinggi permen jelly dengan penambahan jahe sebesar 1,32 mg GAE/g pada formulasi ekstrak jahe 15 % : daun ungu 63,75 % : rosella 21,25 %, sedangkan nilai total fenol terendah  sebesar  1,05  mg  GAE/g  dengan formulasi ekstrak jahe 5 % : daun ungu 23,75 % : rosella 71,25 %. Tabel 1 . diketahui bahwa total  fenol  sampel  terdapat  beda  nyata  antar semua sampel dengan taraf kepercayaan 95%.
Aktivitas  antioksidan  dan  kandungan total fenol ini saling berikatan satu dengan yang lainnya.  Menurut  Lushaini et  al .,  (2015) menyatakan  bahwa  jika  terdapat  aktivitas antioksidan semakin meningkat, maka semakin besar  pula  kandungan  total  fenol  pada  bahan pangan  tersebut.  Faktor  yang  mempengaruhi total  fenol  yaitu  jumlah  dan  susunan  gugus hidroksil dalam molekul senyawanya (Shaidi & Ambigaipalan,  2015).  Hasil  penelitian  yang terdapat pada Tabel 1. dapat dilihat bahwa hasil tersebut  sudah  sesuai  dengan  pernyataan dibawah.

## Aktivitas Antioksidan DPPH
Berdasarkan uji statistik aktivitas antioksidan  DPPH  permen  daun  ungu  dan rosella dengan penambahan ekstrak jahe seperti Tabel  1.  menunjukkan  bahwa  aktivitas antioksidan DPPH tertinggi permen jelly daun ungu  dan  rosella  dengan  penambahan  ekstrak jahe  yaitu  sebesar  7,29  %  pada  formulasi ekstrak jahe 15 % : daun ungu 63,75 % : rosella 21,25 %. Aktivitas antioksidan DPPH terendah terdapat ada formulasi ekstrak jahe 5 % : daun ungu 23,75 % : rosella 71,25 % sebesar 3,61 %. Tabel 1. diketahui bahwa aktivitas antioksidan DPPH sampel terdapat beda nyata antar semua sampel  dengan  taraf  kepercayaan  95  % (P>0,05).
Tabel 1. Karakteristik Kimia Permen Jelly Daun Ungu dan Rosella dengan Penambahan Jahe
No Perbandingan Ekstrak Jahe : Ekstrak Daun Ungu : Ekstrak Rosella Karakteristik Kimia Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Gula Reduksi (%) Total Fenol (mg GAE/ ml) Aktivitas Antioksidan DPPH (%) 1 F1 (5%; 71,25%; 23,75%) 17,60±0,38 a 0,23±0,02 a 17,70±0,56 a 1,14±0,01 b 6,09±0,74 bcd 2 F2 (5%; 47,50%; 47,50%) 16,29±0,49 a 0,23±0,15 a 17,05±0,35 a 1,08±0,03 ab 4,81±0,21 abc 3 F3 (5%; 23,75%; 71,25%) 17,92±1,02 a 0,24±0,05 a 18,75±0,78 abc 1,05±0,02 a 3,61±0,42 a 4 F4 (10%; 67,50%; 22,50%) 16,28±0,48 a 0,23±0,02 a 19,45±0,92 abc 1,24±0,01 cd 6,54±0,53 cd 5 F5 (10%; 47,00%; 47,00%) 17,64±0,45 a 0,25±0,02 a 20,25±0,64 bc 1,11±0,01 ab 5,41±0,21 abc 6 F6 (10%; 22,50%; 67,50%) 17,63±0,48 a 0,28±0,02 a 17,80±0,99 ab 1,07±0,11 ab 4,44±0,53 ab 7 F7 (15%; 63,75%; 21,25%) 17,64±0,47 a 0,23±0,02 a 19,25±0,21 abc 1,32±0,03 d 7,29±0,32 d 8 F8 (15%; 42,50%; 42,50%) 16,25±0,46 a 0,21±0,00 a 18,35±0,35 abc 1,22±0,01 c 6,39±0,53 cd 9 F9 (15%; 21,25%; 63,75%) 17,30±0,03 a 0,23±0,02 a 20,40±0,14 c 1,24±0,00 c 5,94±0,32 bcd
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang berbeda  menunjukkan  berbeda  nyata  dengan Uji  Tukey derajat kepercayaan 95%
Aktivitas  antioksidan  yang  semakin besar  pada  tanaman,  maka  semakin  besar pula  kandungan  fenoliknya  (Lin  Liu et  al ., 2004) . Antioksidan  adalah  salah  satu senyawa  yang  selama  proses  metabolisme tubuh  berjalan  dapat  menangkal  radikal bebas  (Neswati,  2013).  Daun  ungu  sendiri memiliki kandungan senyawa kimia berupa flavonoid, tannin, alkaloid, saponin, steroid, triterpenoid  dan  glikosida  (Manoi,  2010). Rosella memiliki komponen bioaktif berupa alkaloid,  tanin,  fenolik,  flavonoid,  steroid, terpenoid dan saponin (Aryati et al ., 2020).
Jahe memiliki komponen bioaktif antara lain senyawa (6)- gingerol , senyawa (6)- shogaol , diarilheptanoid dan curcumin (Gelgel et al ., 2016).  Berdasarkan  zat  bioaktif  inilah  zat antioksidan pada permen jelly ini berperan.

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitan  tentang  pembuatan  permen jelly ini  menggunakan  metode Scoring  Test meliputi beberapa atribut yang dinilai antara lain warna, flavor jahe, rasa pahit, rasa asam, sensasi pedas, tekstur kenyal, tekstur lengket dan kesukaan keseluruhan. Uji organoleptik pada penlitian ini dilakukan oleh 15 panelis.

## Warna
Berdasarkan
hasil analisis menunjukkan  bahwa  warna  permen  daun ungu  dan  rosella  dengan  penambahan ekstrak jahe menghasilkan intensitas warna tertinggi yaitu sebesar 4,15 dihasilkan pada formulasi  ekstrak  jahe  10  %  :  daun  ungu 67,50 % : rosella 22,50 %, sedangkan nilai terendah  sebesar  2,37  dengan  formulasi ekstrak  jahe  5  %  :  daun  ungu  23,75  %  : rosella 71,25 %.
Tabel 2. Karakteristik Organoleptik Permen Jelly Daun Ungu dan Rosella dengan Penambahan Jahe
No Perbandingan Ekstrak Jahe : Ekstrak Daun Ungu : Ekstrak Rosella Karakteristik Organoleptik Warna Flavor Jahe Rasa Pahit Rasa Asam Sensasi Pedas Tekstur Kenyal Tekstur Lengket Kesukaan Keseluru- han 1 F1 (5%; 71,25%; 23,75%) 3,88± 0,65 c 1,99± 0,79 a
1,81± 0,64 ab
1,93± 0,90 a
1,79± 0,74 a
3,17± 0,82 a 2,83± 0,81 a 2,99± 0,78 a 2 F2 (5%; 47,50%; 47,50%) 2,86± 0,71 ab 2,21± 0,97 a
2,10± 0,89 ab
2,11± 0,90 a
2,17± 0,94 ab 2,88± 0,83 a 2,49± 0,78 a 2,64± 1,06 a 3 F3 (5%; 23,75%; 71,25%) 2,37± 0,89 a 2,35± 0,73 ab
1,48± 0,51 a
1,79± 0,69 a
1,91± 0,90 a
3,04± 0,87 a 2,83± 0,81 a 2,27± 0,68 a 4 F4 (10%; 67,50%; 22,50%) 4,15± 0,49 c 2,61± 1,10 abc
1,89± 0,78 ab
2,02± 0,84 a
2,61± 0,88 abc 3,05± 0,58 a 2,71± 0,44 a 2,85± 0,68 a 5 F5 (10%; 47,00%; 47,00%) 3,58± 0,76 bc 2,64± 0,71 abc
2,23± 1,07 ab
2,10± 0,88 a
2,65± 0,78 abc 2,91± 0,76 a 2,64± 0,66 a 2,89± 0,82 a 6 F6 (10%; 22,50%; 67,50%) 2,80± 0,81 ab 2,86± 0,93 abc
1,77± 0,49 ab
2,16± 0,66 a
2,60± 0,69 abc 2,97± 0,93 a 2,71± 0,68 a 2,74± 0,59 a 7 F7 (15%; 63,75%; 21,25%) 3,90± 0,42 c 3,51± 0,64 c
2,40± 0,74 ab
2,21± 0,79 a
3,37± 0,78 c
2,97± 0,56 a 2,87± 0,96 a 2,91± 0,96 a 8 F8 (15%; 42,50%; 42,50%) 3,43± 0 ,95 bc 3,51± 1,03 c 2,50± 1,11 b
2,39± 0,89 a
3,36± 0,78 c
2,92± 0,91 a 2,58± 0,82 a 2,75± 0,79 a 9 F9 (15%; 21,25%; 63,75%) 2,55± 0,65 a 3,24± 0,81 bc 2,27±0 ,87 ab
2,50± 0,94 a
3,01± 0,85 bc 3,03± 0,69 a 2,75± 0,77 a 2,83± 0,60 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  berbeda  nyata  dengan  Uji  Tukey  derajat kepercayaan 95%
Kelopak  bunga  Rosella  ( Hisbiscus Sabdariffa  L. )  memiliki  warna  merah keunguan  karena  mengandung  pigmen antosianin.  Antosianin  pada  bunga  rosella terdiri dari hibiscin dan gossipetin ( hydroxyflavone )  (Yuliani et  al .,  2017).
Penampilan  secara  fisik  dapat  dilihat  dari warna  daun  yaitu  berwarna  ungu.  Warna ungu  yang  terdapat  pada  daun  tersebut disebabkan  oleh  senyawa  golongan  fenol (antosianin) (Salim, 2018).
Flavor Jahe
Berdasarkan hasil analisis menunjukkan  bahwa  flavor  jahe  pada permen jelly daun ungu dan rosella dengan penambahan  ekstrak  jahe  menghasilkan flavor  jahe  tertinggi  sebesar  3,51  dengan formulasi  ekstrak  jahe  15  %  :  daun  ungu 63,75 % : rosella 21,25 %  dan ekstrak jahe 15 % daun ungu 42,50 % : rosella 42,50 %. Flavor  jahe  terendah  sebesar  1,99  dengan formulasi  ekstrak  jahe  5  %.  :  daun  ungu 71,25 % : rosella 23,75 %. Tabel 2. diketahui bahwa  analisis  flavor  jahe  sampel  terdapat beda nyata antar semua sampel dengan taraf
kepercayaan  95  %  (P>0,05).  Semakin banyak  takaran  jahe  yang  ditambahkan maka  flavor  jahe  akan  semakin  kuat.  Di dalam  jahe  sendiri  mengandung  oleoresin, yang  merupakan  komponen  pemberi  rasa pedas pada jahe yang tidak menguap, terdiri dari shagaol, zingiberen, gingerol dan resin serta minyak atsiri (Hidayati et al., 2017).

## Rasa Pahit
Berdasarkan  Tabel  2. hasil  analisis menunjukkan bahwa rasa pahit permen jelly daun ungu dan rosella dengan penambahan ekstrak  jahe  menghasilkan  rasa  pahit tertinggi  sebesar  2,50  dengan  formulasi ekstrak  jahe  15  %  :  daun  ungu  42,50  %  : rosella 42,50 %. Rasa pahit terendah sebesar 1,48  dengan  formulasi  ekstrak  jahe  5  %.  : daun ungu 23,75 % : rosella 71,25 %. Tabel 2.  diketahui  bahwa  analisis  rasa  pahit sampel  terdapat  beda  nyata  antar  semua sampel  dengan  taraf  kepercayaan  95  % (P>0,05).  Rasa  pahit  yang  terdapat  pada permen jelly ini  dikarenakan  mengandung senyawa tanin yang terdapat pada daun ungu ( Graptophyllum pictum L. Griff ) (Rustini & Ariati, 2017). Senyawa tanin dapat memberikan  rasa  pahit  bahkan  kecut/asam karena  gugus  polifenol  dari  tanin  dapat mengikat dan mengendapkan protein (Maretta et al ., 2021).

## Rasa Asam
Berdasarkan  Tabel  2.  hasil  analisis menunjukkan bahwa rasa asam permen jelly daun ungu dan rosella dengan penambahan ekstrak  jahe  menghasilkan  rasa  asam tertinggi  sebesar  2,50  dengan  formulasi ekstrak  jahe  15  %.  :  daun  ungu  21,25  %  : rosella 63,75 %. Rasa asam terendah sebesar 1,79  dengan  formulasi  ekstrak  jahe  5  %  : daun ungu 23,75 % : rosella 71,25 %. Tabel 2.  diketahui  bahwa  analisis  rasa  asam sampel  terdapat  tidak beda  nyata  antar semua sampel dengan taraf kepercayaan 95
%  (P>0,05).  Rasa  asam  yang  timbul  pada permen jelly berasal  dari  kelopak  bunga rosella.  Komponen  senyawa  asam  yang terdapat  pada  kelopak  rosella  adalah  asam malat,  asam  sitrat  dan  asam  askorbat (vitamin  C).  Senyawa  asam  askorbat (vitamin C) yang tinggi pada kelopak rosella menjadi  sumber  antioksidan  alami  yang efektif  dalam  menangkal  berbagai  radikal bebas  penyebab  penyakit  (Mardiah,  et  al., 2009).

## Sensasi Pedas
Berdasarkan
hasil analisis menunjukkan  bahwa  sensasi  pedas  permen jelly daun  ungu  dan  rosella  dengan panambahan  ekstrak  jahe  menghasilkan sensasi pedas tertinggi yaitu 3,37 dihasilkan pada  formulasi  ekstrak  jahe  15  %  :  daun ungu 63,75 % : rosella 21,25 %, sedangkan nilai  terendah  yaitu  1,79  dihasilkan  pada formulasi  ekstrak  jahe  5  %  :  daun  ungu 71,25 % : rosella 23,75 %. Semakin banyak ekstrak  jahe  yang  diberikan  semakin  besar pula  sensasi  pedas  yang  dihasilkan.  Rasa pedas  jahe  berasal  dari  senyawa gingerol . Jahe emprit merupakan jahe yang memiliki rasa  pedas  yang  tinggi  dan  kandungan oleoresin yang tinggi (Paimin &
Murhananto, 2007). Kandungan dari oleoresin  pada  jahe  merupakan  unsur  yang dapat  memberikan  rasa  pedas  berupa zingeron dengan  jumlah  yang  sedikit  dan ginggerol sebagai  bahan  utama shageol . Kandungan  senyawa ginggerol pada  jahe 1,1 % hingga 2,2% dengan zingiberol sekitar
0,04%. Tekstur Kenyal Berdasarkan hasil analisis
menunjukkan bahwa tekstur kenyal permen jelly daun  ungu  dan  rosella  dengan penambahan  ekstrak  jahe  menghasilkan tekstur  kenyal  tertinggi  yaitu  sebesar  3,17 dihasilkan pada formulasi ekstrak jahe 5 % :
daun  ungu  71,25  %  :  rosella    23,75  %, sedangkan nilai terendah yaitu sebesar 2,88 pada formulasi ekstrak jahe 5 % : daun ungu 47,50 % : rosella 47,50 %. Tabel 2. diketahui bahwa  analisis  tekstur  kenyal  sampel terdapat  tidak  beda  nyata  antar  semua sampel  dengan  taraf  kepercayaan  95  % (P>0,05).  Kekenyalan  pada  permen jelly dipengaruhi  oleh  gelatin.  Bahan  tersebut merupakan  bahan  yang  digunakan  untuk memberikan  bentuk  gel  sehingga  dapat membentuk  tekstur jelly (Ahmad  & Mujdalipah, 2017).
Volume  atau  konsentrasi  bahan  dasar dan bahan pembentuk gel sangat mempengaruhi kualitas produk. Hal tersebut sejalan  dengan  pernyataan  dari  Herutami (2002)  penggunaan  gelatin  yang  terlalu rendah, maka gel tidak akan terbentuk atau dapat  berbentuk  tetapi  bertekstur  lunak, tetapi apabila jumlah gelatin yang ditambahkan terlalu  banyak  maka  gel  akan bertekstur kaku dan padat.

## Tekstur Lengket
Tabel  2.  menunjukkan  bahwa  tekstur lengket permen jelly daun ungu dan rosella dengan penambahan ekstrak jahe menghasilkan  tekstur  lengket  paling  tinggi atau  yang  paling  disukai  sebesar  2,87 dengan formulasi ekstrak jahe 15 % : daun ungu  63,75  %  :  rosella  21,25  %.  Tekstur kelengketan  terendah  sebesar  2,49  dengan formulasi  ekstrak  jahe  5  %  :  daun  ungu 47,50 % : rosella 47,50 %. Tabel 2. diketahui bahwa  analisis  tekstur  kelengketan  sampel terdapat  tidak  beda  nyata  antar  semua sampel  dengan  taraf  kepercayaan  95  % (P>0,05). Kelengketan pada permen jelly ini dipengaruhi  oleh  gelatin,  sukrosa  dan fruktosa  karena  bahan  tersebut  akan membentuk  gel.  Tekstur  lengket  pada permen jelly ini sudah baik, karena memiliki tekstur yang tidak begitu lengket di tangan.
Permen jelly yang  baik  mempunyai beberapa sifat antara lain, transparan/tembus pandang,  tidak  lengket,  memiliki  tekstur yang  lunak  dan  mudah  dipotong  tetapi cukup kaku untuk mempertahankan bentuknya,  tidak  berlendir,  tidak  mudah pecah  serta  memiliki  permukaan  yang lembut, halus dan rata (Sudaryati & Kardin, 2013).

## Kesukaan Keseluruhan
Berdasarkan  hasil  analisis  kesukaan keseluruhan  menunjukkan  bahwa  hasil tertinggi  atau  paling  disukai  sebesar  2,99 dengan  formulasi  ekstrak  jahe  5  %  :  daun ungu 71,25 % : rosella 23,75 %.  Kesukaan keseluruhan  terendah  sebesar  2,27  dengan formulasi  ekstrak  jahe  5  %  :  daun  ungu 23,75 % : rosella 71,25 %. Tabel 2. diketahui bahwa  analisis  kesukaan  keseluruhan sampel  tidak  terdapat  beda  nyata  antar semua  sampel  dengan  taraf  kepercayaan 95%  (P>0,05).  Menurut  Nursalim  dan Razali  (2007),  beberapa  faktor  yang mempengaruhi kesukaan seseorang terhadap  suatu  produk  yaitu  :  1.  Rasa, penampilan  yang  menarik  dan  warna (sensori); 2. Mengandung gizi tinggi dan 3. Memberikan keuntungan untuk tubuh yang mengkonsumsi produk tersebut. Uji kesukaan  adalah  penelitian  terakhir  untuk panelis  dan  merupakan  kunci  dari  produk yang  dihasilkan  oleh  produsen  tersebut dapat diterima atau tidak (Winarno, 2004).

## KESIMPULAN
Rasio  daun  ungu  :  rosella  dan penambahan ekstrak jahe berdasarkan hasil analisis  statistik,  tingkat  kesukaan  semua sampel  berbeda  tidak  nyata  terhadap  sifat kimia  permen jelly meliputi  kadar  air  dan kadar  abu.  Formulasi  permen jelly daun ungu, rosella dan ekstrak jahe yang memiliki aktivitas  antioksidan  tertinggi    adalah
formulasi F7 yaitu ekstrak jahe 15 % : daun ungu 63,75 % : rosella 21,25 %.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmad,  D.,  &  Mujdalipah,  S.  (2017).
Karakteristik organoleptik permen jelly ubi  ( Ipomea  batatas  (L).  Lam  cv. ) akibat pengaruh jenis bahan pembentuk gel. Edufortech , 2 (1), 52–58. https://doi.org/10.17509/edufortech.v2 i1.6174
Aryati, D. L., Rohadi, & Pratiwi, E. (2020).
Aktivitas  antioksidan  ekstrak  kelopak bunga rosela ( H . sabdariffa L . ) merah pada berbagai suhu pemanasan. Jurnal
Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian , 15 (1), 1–9.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2008). Kembang  gula  –  bagian  2 :  lunak. Standar  Nasional  Indonesia , SNI 3547.2 - 2008 , 1–42.
Budiyanto,  M.  A.  K.  2002. Dasar-dasar ilmu gizi . Malang : UMM Press Gelgel, K. D., Yusa, N. M., & Permana, D. G.  M.  (2016).  Kajian  pengaruh  jenis jahe  ( Zingiber  officinale  Rosc. )  dan waktu  pengeringan  daun  terhadap kapasitas  antioksidan  serta  sensoris wedang  uwuh. Jurnal  Ilmu  Dan Teknologi Pangan (Itepa) , 5 (2), 11–19. Giyarto,  G.,  Suwasono,  S.,  &  Surya,  P.  O. (2019).  Karakteristik  permen  jelly jantung  buah  nanas  dengan  variasi konsentrasi karagenan dan suhu pemanasan. Jurnal Agroteknologi , 13 (02), 118–130.
Hidayati, P.Y., Pramono, Y.B. & Nurwantoro,  N.  (2017).  Karakteristik fisik  dan  mutu  hedonik  permen  jelly "tuljaenak"  dari  pati  jahe  PT.  Sido Muncul. Skripsi .  Fakultas  Peternakan dan Pertanian UNDIP
Herutami, R. (2002). Aplikasi gelatin tipe A dalam pembuatan permen jelly mangga ( Mangifera indica L). Skripsi . Fakultas Teknologi  Pertanian,  Intitut  Pertanian Bogor.
Lin  Liu,  F.,  Jun  Fu,  W.,  Rong  Yang,  D.,
Peng, Y. Q., Zhang, X. W., & He, J. Z.
(2004).  Reinforcement  of  bee—plant interaction  by  phenolics  in  food. Journal of Apicultural Research , 43 (4),
155–157. Lushaini, S., Wibowo, M. A., & Ardiningsih,  P.  (2015).  Kandungan total  fenol  ,  aktivitas  antioksidan  dan sitotoksik daun kedadai ( Ficus variegata Blume ). Jurnal Kimia Khatulistiwa , 4 (2), 1–5.
Manoi,  F.  (2010).  Analisa  fitokimia  dan kandungan bahan aktif dari lima aksesi tanaman  handeuleum  ( Graptophyllum pictum  (L.)  Griff ). Jurnal  Penelitian Pertanian Terapan , 11 (1), 15–24. Mardiah.,  Sawarni,  H.,  Ashadi,  R.W.  & Rahayu, A. Rosela si merah segudang manfaat . Jakarta: Agromedia Pustaka Maretta, O. O., Sukardi, S., & Winarsih, S.
(2021). Efek penggunaan tepung daun ubi jalar ungu dan tepung daun ubi jalar kuning terhadap karakteristik
fisikokimia, organoleptik dan aktivitas antioksidan pada cookies. Food Technology and Halal Science Journal ,
4 (2), 192–207.
Nasifa,  I.  H.,  &  Husni,  P.  (2018).  Potensi antioksidan  dalam  kelopak  bunga rosella ( Hibiscus sabdariffa L. ) sebagai anti-aging. Farmaka  Suplemen , 16 (2), 373–376.
Neswati. (2013). Karakteristik permen jelly pepaya  ( Carica  papaya  L  . )  dengan penambahan  gelatin  sapi. Jurnal Agroindustri , 3 (2), 105–115.
Nhestricia,  N.,  Rahminiwati,  M.,  Rustiani, E., & Dwiputri, F. (2019). Perbandingan efektivitas  analgetik ekstrak  etanol  dan  ekstrak  air  daun ungu  pada  mencit  ( Mus  musculus  L. ). FITOFARMAKA: Jurnal Ilmiah Farmasi , 9 (2), 103–108. Nursalim, Y. & Razali, Z.Y. (2007). Bekatul makanan  yang  menyehatkan .  Jakarta: Agromedia Pusaka.
Paimin,  F.B.  &  Murhananto.  (2007). Budidaya,  pengolahan,  perdagangan jahe . Jakarta: Penebar Swadaya
Rustini,  N.  L.,  &  Ariati,  N.  K.  (2017).
Aktivitas  antioksidan  dari  ekstrak
etanol  daun  ungu  ( Graptophyllum pictum  L.  Griff ). Cakra  Kimia- Indonesia E-Journal of Applied
Chemistry2 , 5 (2), 145–151.
Salim,  R.  (2018).  Uji  aktivitas  antioksidan infusa  daun  ungu  dengan  metoda DPPH (1,1- diphenil- 2-picrylhidrazil).
Jurnal Katalisator , 3 (2), 153–161. Santoso,  C.,  Surti,  T.,  &  Sumardianto. (2015). Perbedaan penggunaan konsentrasi  larutan  asam  sitrat  dalam pembuatan  gelatin  tulang  rawan  ikan pari  mondol  ( Himantura  gerrardi ). Jurnal  Pengolahan  Dan  Bioteknologi Hasil Perikanan , 4 (2), 106–114.
Sari,  H.  C.,  Darmanti,  S.,  &  Hastuti, E. D. (2006).  Pertumbuhan  tanaman  jahe emprit ( Zingiber Officinale  Var. Rubrum )  pada  media  tanam  pasir dengan salinitas yang berbeda. Buletin
Anatomi Fisiologi , XIV (2), 19–29.
Shahidi,  F  &  Ambigaipalan,  P.  (2015).
Phenolics  and  polyphenolics  in  foods, beverages  and  spices:  Antioxidant activity  and  health  effects-A  review.
Journal  of  Functional  Foods,  18 (B), 820-897 Subaryanti, S., Triawan, A., & Poeloengan, M.  (2013).  Bunga  rosella  ( Hibiscus sabdariffa  L  . )  sebagai  antibakteri  (
Rosella is as Antibacterial ). Sainstech ,
23 (1), 78–83.
Sudaryati,  &  Kardin.  (2013).  Tinjauan kualitas  permen  jelly  sirsak  ( Annona Muricata Linn ) terhadap proporsi jenis gula  dan  penambahan  gelatin. Jurnal
Rekapangan , 7 (2), 199–213.
Suryawati,  S.,  &  Murniyanto,  E.  (2011).
Hubungan  sifat  tanah  madura  dengan kandungan  minyak  atsiri  dan  tingkat kelarutannya  pada  jahe  ( Zingiber offocinale L ). Agrovigor , 4 (2), 99–104.
Widyowati, R. (2018). Alkaline phosphatase activity  of  Graptophylum  pictum  and
Spilanthes  Acmella  fractions  against MC3T3-E1 cells as marker of
osteoblast differentiation
cells.
International Journal of Pharmacy and
Pharmaceutical Sciences , 3 (1), 34–37. Winarno,  F.G.  (2004). Kimia  pangan  dan
gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Yuliani,  Y.,  Marwati,  M.,  &  Fahriansyah, M.  W.  R.  (2017).  Studi  variasi konsentrasi  ekstraksi  rosela  ( Hibiscus sabdariffa L .) dan karagenan terhadap mutu  minuman  jeli  rosela. Jurnal Teknologi Pertanian , 7 (1), 1–8.