## Analisis Lemak Babi Pada Bakso Menggunakan Spektrofotometer Fourier Transform Infrared (FTIR)
Millen Nur Islami 1* , Raden Fatahillah 2 , Selpi Suriana 3 , Ambar Wati 4, Syafiana Khusna Aini 5
1,2,3,4 Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Raden Fatah Palembang
5 Balai Besar POM Semarang
* nurislamimillen@gmail.com

## ABSTRAK
Indonesia merupakan negara dengan mayoritas penduduknya beragama Islam, sehingga adanya produk  makanan  yang  tercampur  dengan  bahan  non-halal  dapat  menjadi  masalah  baru  di masyarakat.  Pada  saat  ini  harga  daging  sapi  relatif  mahal  dipasaran  sehingga  pencampuran daging sapi dengan daging babi dalam pembuatan bakso merupakan solusi efektif yang dapat menurunkan harga produksinya. Metode penelitian ini meliputi proses ekstraksi sokletasi dan analisis  kandungan  lemak  babi  menggunakan  metode  spektroskopi  FTIR.  Studi  penggunaan spektrofotometri Fourier  Transform  Inframerah (FTIR)  dapat  digunakan  untuk mengidentifikasi adanya daging babi hutan pada bakso sapi secara kualitatif. Hasil pengujian terhadap  sampel  bakso  asal  pedagang  kaki  lima  di  pasar  15  Ulu  Palembang  menunjukkan bahwa tidak ada pemalsuan daging babi pada sampel bakso tersebut.
Kata kunci : Bakso sapi; Daging babi hutan; Produk non halal; Spektroskopi FTIR

## ABSTRACT
Indonesia is a country with a majority Muslim population, so the presence of food products mixed with non-halal ingredients can be a new problem in society. At this time the price of beef is relatively expensive in the market so that mixing beef with pork in making meatballs is an effective solution that can reduce production prices. This research method includes the process of socletation extraction and then analyzing the content of lard using the FTIR spectroscopy method.  The  study  of  Fourier  Transform  Infrared  (FTIR)  spectrophotometry  can  be  used  to identify the presence of wild boar meat in beef meatballs qualitatively. The results of tests on meatball samples from street vendors in the 15 Ulu Palembang market showed that there was no counterfeiting of pork in the meatball samples.
Keyword : Beef meatballs; FTIR spectroscopy; Non-halal produk; Pork

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  yang mayoritasnya pemeluk agama islam sehingga isu mengenai pemalsuan kehalalan produk makanan menjadi masalah  baru  yang  beredar  di  masyarakat, seperti adanya bahan baku non-halal dalam produk makanan tersebut (Hilda, 2014).
Salah  satu  syarat  produk  dikatakan halal dzatnya yaitu tidak mengandung unsur babi  ataupun  turunannya,  baik  itu  lemak maupun daging nya. Allah SWT berfirman dalam  Al-Qur’an  Surat  Al-Baqarah:  173, tentang  larangan  penggunaan  unsur  babi yang artinya : “ Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan  bagimu  bangkai,  darah,
babi, dan binatang yang (ketika disembelih) disebut (nama) selain Allah. Tetapi barang siapa  dalam  keadaan  terpaksa,  sedang  ia tidak menginginkannya dan tidak melampaui  batas,  maka  tidak  ada  dosa baginya. Sesungguhnya Allah maha pengampun  dan  penyayang. (Q.S.  Al- Baqarah :173). Didalam ayat tersebut telah dicantumkan  dengan  jelas  bahwa  daging babi tidak boleh dikonsumsi oleh seseorang yang beragama Islam.
Adapun  didalam  Al-Qur’an  surah Al-Maidah  ayat  88  umat  islam  diwajibkan mengkonsumsi  makanan  yang  halal  yang artinya “Makanlah  makanan  yang  halal lagi  baik” ,  untuk  memastikan  apakah produk  pangan  tersebut  apakah  halal  atau tidak, maka produk pangan dapat diwujudkan  dengan  pemberian  sertifikasi halal  dengan  mencantumkan  logo  halal pada kemasannya (Sayekti, 2014).
Bakso adalah makanan yang menjadi  salah  satu  makanan  favorit  di Indonesia.  Pembuatan  bakso  biasanya dibuat dari daging sapi dan bumbu-bumbu sesuai yang diperlukan. Pada saat ini harga produksi  daging  sapi  dipasaran  relatif mahal  sehingga  para  pedagang  sering melakukan kecurangan dengan mencampur produk  daging  sapi  dengan  daging  hutan untuk meminimalkan harga produksi bakso olahan (Guantarti, 2017).
Lemak babi merupakan bahan baku makanan yang sering dimanfaatkan masyarakat  untuk  menambah  cita  rasa produk  olahan  makanan  serta  harganya yang  relatif  murah  di  pasaran,  sehingga banyak  pedagang  yang  memanfaatkan daging  babi  untuk  dicampurkan  kedalam produk makanan halal (Taufik, 2018).
Adanya  kandungan  lemak  babi dapat diketahui menggunakan alat spektrofotometri  FTIR.  Adapun  FTIR merupakan instrumen yang dapat menganalisis  dan  memprediksi  unsur  atau senyawa yang terdapat dalam suatu produk. Dengan  demikian, metode  ini  baik digunakan  untuk  menganalisis  kehalalan suatu  produk  dengan  cara  melihat  adanya
kandungan lemak babi dalam suatu produk makanan (Sulistyani, 2017).
Namun demikian, salah satu kekurangan dari spektrofotometri ini adalah adanya  gugus  CO 2 dan  air  di  udara  yang dapat terbaca pada spektrum sehingga dapat terjadi kemungkinan kesalahan pada spektrum ftir ini (Hasanah, 2015).
Pada  penelitian  ini  akan  dianalisa kandungan  lemak  babi  pada  sampel  bakso asal  pedagang  kaki  lima  di  pasar  15  Ulu Palembang dengan instrument  FTIR.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  –  alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  Gelas  Ukur,  Pipet Tetes, Soxhlet , Termometer, Blender, Oven, Botol  Reagen,  Gelas  Kimia,  Hot  Plate, Neraca  Analitik,  Spatula,  Cawan  Petri,
Pengaduk,
Statif, klem dan Spektrofotometer IR.
Bahan  –  bahan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  produk  olahan bakso  yang  didapatkan  di  salah  satu  pasar 15  Ulu  Palembang,  Minyak  Goreng, Kloroform  p.a  dari  Merck,  Kertas  Saring, Aluminium, dan Plastik Wrap.

## Prosedur
Sampel  dihaluskan  menggunakan blender  dan  dikeringkan  menggunakan oven  selama  2  jam  pada  suhu  100 0 c. Sebanyak 60 gram sampel bakso diekstraksi menggunakan alat soxhlet dengan menggunakan  pelarut  kloroform  100  ml selama  2,5  jam.  Ekstrak  campuran  yang dihasilkan  diuapkan  selama  24  jam  dan kemudian  dianalisis  ekstrak  lemak  murni dengan menggunakan spektroskopi FTIR.
Ekstraksi lemak pada penelitian ini menggunakan  alat Soxhlet (Gambar  1) dengan pelarut kloroform yang diharapkan mampu  mengektraksi  seluruh  lemak  yang berada  didalam  adonan  produk  olahan bakso.
HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Ekstraksi Lemak Babi

## Gambar 1. Proses ekstraksi lemak menggunakan alat soxhlet
Adapun  ekstraksi  soxhlet  adalah  proses ekstraksi padat cair dengan tujuan mengambil  suatu  senyawa  penting  dalam sampel  menggunakan  pelarut  organik (Melwita, 2014).
Proses  ekstraksi  ini  dilakukan menggunakan  pelarut  klorofom.  Hal  ini dikarenakan  pelarut  kloroform  cocok digunakan  dalam  ekstraksi  lemak  pada produk olahan bakso, karena sifatnya yang non  polar  sama  seperti  lemak  yang  juga bersifat  non  polar  serta  pelarut  kloroform ini  mudah  menguap  dibandingkan  pelarut organik  lain.  Penguapan  pelarut  kloroform yang  terdapat  di  dalam  ekstrak  lemak dilakukan  di  dalam  lemari  asam  dalam waktu ± 24 jam.
b. Analisis Lemak dengan Spektrofotometri FTIR Setelah  didapatkan  hasil  ekstraksi,
selanjutnya ekstrak lemak dianalisis menggunakan  instrumen  FTIR.  Adapun FTIR merupakan suatu teknik analisis yang digunakan  untuk  dimanfaatkan  dalam analisa  dalam  berbagai  produk,  seperti produk pangan dikarenakan suatu analisanya  yang  relatif  akurat  dan  cepat serta  minimnya  kesalahan  dalam  spektra yang dihasilkan (Herianto, 2016).
Menurut  Banu  (2014),  lemak  babi mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh  seperti  linoleat  dan  linolenat dibandingkan  dengan  lemak  sapi.  Adapun ciri-  ciri  dari  asam  lemak  tak  jenuh  yaitu memiliki  ikatan  rangkap  pada  karbonnya. Menurut Vacawati (2013),  lemak babi dan lemak  ayam  memiliki  pola  struktur  yang hampir  mirip,  namun  terdapat  perbedaan pada  puncak  gelombangnya,  yang  mana lemak  babi  memiliki  puncak  gelombang yang  relatif  lebih  tinggi  dibandingkan lemak ayam di beberapa panjang gelombang tertentu. Hal ini sejalan dengan penelitian Irwandi (2003), dimana tingginya  puncak  serapan  menunjukkan adanya  ikatan  rangkap  C=C    yang mengindikasikan  adanya  lemak  tak  jenuh dalam  sampel  tersebut.  Adapun  perbedaan hasil  spektra  untuk  lemak  babi  biasanya terdapat overlaping atau  tumpang  tindih dari  dua  puncak  serapan  pada  bilangan gelombang  antara  1118  –  1098  cm -1 , sedangkan  untuk  lemak  ayam  atau  lemak sapi tidak menunjukkan adanya overlaping pada  puncak  serapan  dalam  spektra  yang dihasilkan (Hermanto, 2008).

## Gambar 2. Hasil spektra IR Analisis ekstrak lemak dengan spektroskopi FTIR
Pada  gambar  2  terlihat  bahwa spektra  FTIR  dari  sampel  lemak  secara umum  menunjukan  adanya  serapan  (C-O) di  daerah  bilangan  gelombang  1000-1300 cm -1 ,  Vibrasi  tekukan  O-H    pada  daerah 1300-1440,  Ikatan  karbonil  (C=O)  pada daerah  1680-1750  cm -1 ,  dan  ikatan  C-H pada daerah antara 2853-2962 cm -1 .
Hasil analisis spektra pada gambar 2 tidak  menunjukkan  adanya  kandungan
lemak  babi.  Hal  ini  terlihat  dari  puncak serapan  yang  tidak  terlalu  tinggi  bila dibandingkan  dengan  puncak  serapan gelombang  yang  dimiliki  oleh  lemak  babi serta  tidak  menunjukkan  adanya  ikatan rangkap  karbon  yang  mengidentifikasi adanya  asam  lemak  tak  jenuh  yang merupakan  karakteristik  lemak  babi  dari hasil  analisis  spektra  tersebut.  Selain  itu, hasil  spektra  yang  dihasilkan  tidak menunjukkan adanya tumpang tindih antara dua  daerah  bilangan  gelombang  sehingga hasil  analisis  mengindikasikan  bahwa sampel  produk  olahan  bakso  ini  tidak mengandung lemak babi.

## KESIMPULAN
Sampel  bakso  pada  penelitian  ini menunjukkan  hasil  negatif  terhadap  lemak daging  babi  yang  dibuktikan  dengan  tidak adanya  ikatan  rangkap  C=C  pada  sampel, yang  berarti  lemak  yang  terdapat  pada sampel adalah asam lemak jenuh.

## DAFTAR PUSTAKA
Banu  Adi  Permana.  2014.  Penelusuran
Deteksi Lemak Babi dalam Campuran Lemak dengan FTIR.  Skripsi.  Bogor:  Institut Pertanian Bogor.
Guantarti,  Any  dkk.  2017.  “Aplikasi metode Fourier Transform Infrared (FT-IR)  dikombinasikan  dengan kemometrika  untuk  analisis  daging tikus  rumah  dalam  bakso  daging sapi”. Jurnal Homepage. 7(2) : 2 Hasanah,  A.  2015.  Karakterisasi  Asam Lemak Sapi dan Asam Lemak Babi Secara Voltametri Siklik. Yogyakarta  :  Universitas  Islam Negeri Sunan Kalijaga Herianto, Rudi dan dkk. 2016.
“Karakteristik  Karbon  Aktif  asal tumbuhan dan tulang hewan
menggunakan  FTIR  dan  analisis
kemometrika”.
Jurnal Kimia Valensi. 1(2) : 1 Hermanto, dkk. 2008. Profil dan Karakterisasi Asam Lemak Sapi dan Asam Lemak Babi Secara Voltametri Siklik. Yogyakarta : UIN Syarif Hidayatullah
Hilda,  Lelya.  2014.  “Analisis  kandungan lemak babi dalam produk pangan di padangsimpuan  secara  kualitatif dengan menggunakan GC”. Takdir.
2 (9) : 2
Irwandi  J,  dkk.  2003.  “Determination  of Lard  in  Mixture  of  body  fats  of Mutton  and  Cow  by  Fourier Transform  Infrared  Spectroscopy”. Journal Oleo Sci. 52 (12) : 633
Melwita,  Elda  dkk.  2014.  “Ekstraksi Minyak Biji Kapuk dengan Metode Ekstraksi  Soxhlet”.  Teknik  Kimia. 1(20) : 23
Sayekti,  Nidya  Waras.  2014.  “Jaminan Produk  Halal  dalam  Perspektif Kelembagaan”.  Jurnal  Ekonomic Kebijakan Publik. 2(5) : 193 – 209
Sulistiyani,  Martin  dan  Nuril  Huda.  2017.
“Optimasi  Pengukuran  Spektrum Vibrasi Sampel Protein Menggunakan Spektrofotometer Fourier  Transform  Infrared  (FT- IR)”. Indonesian Journal of Chemical Science. 6(2) :174
Taufik, M, dkk. 2018. “Analisis Sifat Fisika Lemak  Babi  Hasil  Ekstraksi  Pada Produk  Pangan  Olahan”.  Jurnal
Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian”. 1(2) : 79 Vacawati, W.D.,dkk. 2013. Deteksi Lemak Babi dan Lemak Ayam Menggunakan FTIR (Fourier Transform Infrared) dan Kemometrik sebagai Verifikasi
Halal. Jember : Universitas Jember.