## ANALISIS SIFAT FISIK DAGING SAPI TERDAMPAK LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI KENIKIR (Cosmos caudatus kunth)
Rohmah, Mohammad Fuad Fauzul Mu’tamar *, Umi Purwandari
Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura Penulis korespondensi: mohammadfuadfm@trunojoyo.ac.id

## ABSTRACT
Beef is one of the most popular food commodities. Beef often has textural problems, especially when consumed. One method to improve the tenderness of beef is by enzymatic treatment. In some plants there are meat-eating enzymes. This study aims to determine the influence of leaves kenikir (cosmos caudatus kunth) against the tenderness of beef. The researchers used a complete randomized RAL design method with two factors each of the 3 levels of the first factor of leaf extract of kenikir with 25, 50, 75% concentration while  the  second  factor  was  the  immersion  time  of  15,  30  and  45  minutes.  The  test parameters included hardness, cooking shrinkage, power water tie and sensory (aroma, color, texture). The results showed that the texture test decreased the level of hardness of beef along with the increased concentration of the added leaves. Likewise with the long immersion,  the  longer  the  soaking  results  of  the  hardness  of  beef  being  tried  further decreased.
Keywords: Kenikir (Cosmos Caudatus kunth), Beef

## PENDAHULUAN
Daging  sapi  merupakan  komoditas pangan  dengan  kandungan  gizi  tinggi. Kandungan  air  rata  rata  77.65%,  kadar lemak  rata  rata  14.7  %  dan  kadar  protein rata  rata  18.26%    (prasetyo et  al ,  2013). Daging olahan memiliki kandungan protein  dan  air  lebih  sedikit  dan  lebih banyak  mengandung  lemak  dan  mineral (Soeparno  2005).  Daging  sapi  umumnya digunakan sebagai salah satu menu dalam makanan, baik sebagai daging secara murni atau dibuat dalam bentuk berbagai macam olahan, mulai dari sate, rawon, gulai, sosis dan  lain  sebagainya.  Permassalahan  yang umum  dihadapi  dalam  proses  pemasakan daging  adalah  tekstur  yang  keras  daging sapi  kalau  tidak  diberi  perlakuan  terlebih dahulu.
Beberapa alternative perlakuan untuk mengempukkan daging diantaranya adalah pemberian  enzim  papain  atau  bisa  juga dengan  enzim  bromelin  yang  masing- masing zat  ini terkandung dalam  tanaman pepaya  dan  nanas.  Kedua  enzim  tersebut
dapat  mengubah  atau  merombak  protein menjadi  lebih  sederhana  sehingga  protein yang  terdapat  di  daging  sapi  terhidrolisis mengakibatkan  daging  sapi menjadi empuk.  Salah  satu  tanaman  diyakini mengandung enzim protease  yaitu kenikir (cosmos  caudatus) .  Kenikir  merupakan tanaman  yang  mudah    tumbuh  di  daerah tropis  seperti  iklim  yang  terdapat  di Indonesia.  Tanaman  ini  mengandung beberapa  senyawa  sperti  aktif  seperti flavonoid,  polivenol,  saponin,  tanin, alkaloid dan minyak  atsiri dengan berbagai manfaat. (Dwiyanti et al . 2014).
Penelitian  ini  adalah  untuk  melihat dan  menganalisis  pengaruh  konsentrasi daun  kenikir  dan  lama  perendaman terhadap tekstural daging sapi.

## METODE
Metode penelitian
dengan menggunakan  rancangan  acak  lengkap RAL  dua  faktor  dengan  masing-masing tiga  level  faktor  pertama  ekstrak  daun
kenikir  sebanyak  25,  50,  dan  50%  dan faktor  kedua  adalah  lama  perendaman selama 15, 30 dan 45 menit. setiap sampel dilakukan  pengulangan  sebanyak  2  (dua) kali. Pengujian dilakukan terhadap beberapa parameter yaitu tingkat kekerasan  daging  sapi,  daya  ikat  air,  dan susut  masak.  Pengujian  tingkat  kekerasan dengan menggunakan tekstur analyser TA XT.  Perhitungan  daya  ikat  air    menurut Soerparno    (2005)  menggunakan water holding  capacity (WHC)  adalah  suatu metode yang digunakan untuk menghitung kemampuan  daging  untuk  mengikat  air yang  di  tambahkan  selama  ada  perlakuan dari  luar.  Penghitungan  daya  ikat  air menggunakan rumus berikut:
Sedangkan  susut  masak  menurut merupakan  berat  yang  hilang  selama pemasakan.    Perhitungan  susut  masak mengikuti rumus berikut:

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tingkat kekerasan daging sapi (hardness)
Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa semakin meningkatnya konsentrasi kenikir yang  ditambahkan  kedalam  air  rendaman akan  semakin  menurunkan  kekerasan daging  sapi  yang  dicobakan.  Hasil pengamatan tingkat kekerasan  daging sapi ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh Ektrak Kenikir Terhadap Hardness Daging Sapi
Konsentrasi_kenikir (%)  Rata-rata (g) 75 611,58 50 618,15 25 625,01
Penurunan  tingkat  kekerasan  daging sapi  walaupun  tidak  signifikan  secara statistic,  namun  jika  dilihat  dari  data pengamatan yang dilakukan menunjukkan terjadi penurunan tingkat kekerasan daging sapi.  Hal  ini  diduga  daun  kenikir mempunyai  senyawa  atau  enzim  yang mampu  menghidrolisis  protein  yang  ada didalam  daging sapi  sehingga  daging sapi menjadi  empuk.  Menurut  Fuzzati et  al (1995)  kenikir  mengandung  saponin, flavonoid, polifenol, dan minyak atsiri.
Lama perendaman memberikan pengaruh positif terhadap tingkat keempukan daging. Semakin lama direndam,  berdampak  pada  penurunan tingkat  kekerasan  daging  sapi.  Lama perendaman 45 menit menunjukkan tingkat kekerasan daging sapi sebesar 594, 21 gf, sedangkan lama perendaman selama
15  menit  menunjukkan  nilai  sebesar 636,79 gf. Hal ini menunjukkan terjadinya penurunan tingkat kekerasan yang dialami daging  sapi  selama  proses  perlakuan perendaman.  Selengkapnya  ditunjukka pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Tekstur Daging Sapi

## Daya Ikat Air
Menurut Risnajati (2010) daya ikat air atau  WHC  diartikan  sebagai  kemampuan daging  untuk  menahan  air  yang  terdapat dalam  jaringan.  Besar  kecilnya  daya  ikat akan  mempengaruhi  beberapa  peristiwa terhadap daging yaitu: warna, keempukan, kekenyalan,  juicines  dan  tekstur  daging. Pengaruh lama perendaman dan konsentrasi kenikir ditunjukkan pada Tabel 3 dan Tabel 4. Lama_perendaman (menit) Rata-rata (g) 45 594,21 30 623,74 15 636,79
Tabel 3. Pengaruh konsentrai kenikir terhadap daya ikat air daging sapi Konsentrasi_kenikir(%) Rata-rata 75 44,50 a 50 131,67 b 25 136,33 b
Pada  tabel  3  menunjukkan  bahwa rata-rata  nilai  daya  ikat  air    karena pengaruh  konsentrasi    kenikir,  nilai tertinggi  pada  konsentrasi  25%  kenikir yaitu  136,33  sedangkan  nilai  terendah terdapat  pada  konsentrasi  75%  kenikir sebesar  44.5.  hal  ini  dapat  dikatakan semakin  banyak  penambahan  ekstrak kenikir  dapat  menurunkan  daya  mengikat air pada daging sapi. Ekstrak kenikir yang mengandung  enzim  protease  yang  dapat mengakibatkan
struktur protein terdenaturasi sehingga kemampuan protein mengikat air berkurang.
Tabel  4.  Menunjukkan  bahwa  lama perendaman  selama  45  menit  berdampak daya  ikat  air  daging  menjadi  87% sedangkan  lama  perendaman  15  menit daya  ikat  airnya  126%.  Semakin  lama perendaman, menunjukkan semakin terjadi proses  hidrolisis  protein  oleh  enzim protease dalam air.
Tabel 4. Pengaruh lama perendaman pada daya ikat air daging sapi
Lama perendaman (menit) Rata-rata 45 87,00 a 30 99,50 a 15 126,00 b

## Susut masak
Menurut  Khasrad  (2010)  faktor  yang mempengaruhi  susut  masak  daging  ada beberapa  yaitu  status  kontraksi  miofibril, dan serabut otot. Serabut otot yang pendek meningkatkan  susut  masak  daging  sapi. Semakin  tua  usia  sapi  akan  semakin menurunkan  susut  masak.  Pengaruh  lama perendaman  dan  konsentrasi  kenikir ditunjukkan pada Tabel 5 dan Tabel 6.
Tabel 5. Pengaruh lama perendaman pada susut masak daging sapi Lama_perendaman (menit) Rata-rata(g) 15 37,50 a 30 40,02 b 45 41,81 c Tabel 5. Menunjukkan bahwa semakin lama perendaman akan meningkatkan  susut  masak  daging  sapi. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama tingkat  denaturasi  protein  akan  semakin meningkatkan  susut  masak  daging  sapi. Hal  ini  juga  terjadi  akibat  pengaruh konsentrasi kenikir yang diberikan. Semakin tinggi konsentrasi kenikir, semakin  meningkat  susut  masak  daging yang dicobakan.
Tabel 6. Pengaruh ekstrak daun kenikir pada susut masak daging sapi Konsentrasi_kenikir (%) Persentase  susut masak (%) 25 38,32 a 50 38,91 a 75 42,10 b

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  dapat  disimpulkan bahwa perlakuan pemberian ekstrak kenikir  pada  air  rendaman  memberikan dampak  penurunan  tingkat  kekerasan daging  sapi,  sedangkan  lama  perendaman memberi dampak semakin lama perendaman  akan  semakin  menurunkan tingkat  kekerasan  daging  sapi.  Selain  itu pemberian  perlakuan  lama  perendaman dan  ektrak  daun  kenikir  berdampak  pada daya ikat air dan susut masak daging sapi yang dicobakan.

## DAFTAR PUSTAKA
Dwiyanti. W.. Ibrahim. M.. dan
Trimulyono.  G.  2014.  Pengaruh ekstrak daun kenikir (cosmo caudatus)  terhadap  pertumbuhan
bakteri  bacillus  cereus  secara  in vitro.  jurnal biologi. 2(1) : 2-3. Fuzzati,  N.,  Sutarjadi,  Dyatmiko,  W.,
Rahman,  A.,  and  Hostettmann,  K., 1995,  Phenylpropane  derivatives from  roots  of  Cosmos  caudatus, Phytochemistry, 39(2) hal: 409-412 Khasrad. 2010. Keempukan Daya Mengikat  Air  dan  Cooking  Loss Daging Sapi Pesisir Hasil Penggemukan.  Seminar  Nasional Teknologi Peternakan Dan Veteriner. Fakultas Peternakan Universitas Andalas. Padang.
Prasetyo,H. Masdiana Ch Padaga , Manik
Eirry Sawitri. 2013. Kajian Kualitas Fisiko  Kimia  Daging  Sapi  Di  Pasar
Kota  Malang.  Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Hasil Ternak, 8(2) Hal 1- 8
Risnajati,  D.  2010.  Pengaruh  Lama Penyimpanan  dalam  Lemari  Es terhadap  PH,  Daya  Ikat  Air,  dan Susut  Masak  Karkas  Broiler  yang Dikemas Plastik  Polyethylen. Jurnal Ilmiah  Ilmu-Ilmu  Peternakan  Mei, 8(6) hal: 309-315 Soeparno.  2005.  Ilmu  Dan  Teknologi Daging.  Edisi  ke-4.  Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.