## STUDI PEMBUATAN PERMEN DARI AIR KELAPA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN PENERIMAAN KONSUMEN
M. Jurait, S.TP (1) dan Hermiza Mardesci, S.TP., MP (2)
(1) Alumni Teknologi Pangan Faperta UNISI
(2) Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI mimzaaci@yahoo.co.id

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  studi  pembuatan  permen  dari  air kelapa  terhadap  karakteristik  dan  penerimaan  konsumen.  Penelitian  ini  dilaksankan dilaboraturium  Teknologi  Pangan  Fakultas  Pertanian  Universitas  Islam  Indragiri. Metode  penelitian  adalah  dengan  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan  4  perlakuan  yaitu  A  =  20%    air  kelapa/bb  :  40  %  air/bb,  B  =  30  %  air kelapa/bb  :  30  %  air/bb,  C  =  40  %  air  kelapa/bb  :  20  %  air/bb  dan  D  =  50  %  air kelapa/bb : 10 % air/bb,dengan tiga kali ulangan.
Analisa dilakukan untuk menentukan kadar air, kadar gula, pH, organoleptik (aroma,  rasa,  warna  dan  tekstur).  Untuk  analisa  yang  terbaik  adalah  A  (20  %  air kelapa/bb : 40 % air/bb) dengan kadar air total 8.1160, dengan hasil uji organoleptik yang  disukai  panelis,  warna  3,8500%  aroma  3.7000  %,  rasa  3.  6500,  dan  tekstur 3.4500. pada pembuatan permen air kelapa dengan penambahan air 10 %, 20 %, 30 %, dan 40 %. Belum menghasilkan permen kadar air dengan standar SNI.
Kata kunci : Permen, air kelapa, karateristik

## PENDAHULUAN
Kabupaten Indragiri Hilir merupakan  daerah  penghasil  kelapa terbesar di Riau, dimana 45% perkebunan  kelapa  berada  di  Kabupaten Indragiri  Hilir.  Data  Statistik  Dinas Perkebunan  kabupaten  Inhil(  2012)  luas perkebunan kelapa  di Riau 589,81 Ribu Hektar,  dimana  Kabupaten  Inhil  luas perkebunan  kelapa  mencapai  429  Ribu Hektar.  Sehingga  secara  tidak  langsung produksi air kelapa juga cukup berlimpah, namun pemanfaatannya masih  kurang  terutama  air  kelapa  tua. Air  kelapa  tua  yang  terbuang  dapat menimbulkan  polusi  asam  asetat  di sebabkan  oleh  karena  fermentasi  air kelapa, asam  asetat  yang terbentuk  yang
dapat  menyebabkan  gangguan  pada kesuburan lahan pertanian.
Pemanfaatan  air  kelapa  tua  di Kabupaten Indragiri Hilir masih terbatas pada  pembuatan  nata  de  coco,  kecap  air kelapa, dan  belum di manfaatkan untuk produk  lain.  Padahal  air  kelapa  bisa  di olah produk permen.
Menurut  (Buckle,  dkk.,  2009). Permen  adalah  sebuah  produk    yang  di buat dengan mendidihkan campuran gula dan  air  bersama  dengan  bahan  pewarna dan pemberi rasa sampai mencapai kadar air  kira-kira  3%.  Biasanya  digunakan suhu  kurang  lebih  90 o C-150 o Csebagai penunjuk kandungan padatan dan didihkan  hingga  kandungan  padatan yang diinginkan. Untuk membuat
permen dengan daya tahan yang memuaskan  terletak  pada  pembuatan produk  dengan  kadar  air  minimum dengan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal.Gula    ditambahkan    ke dalam bahan  pangan  dalam konsentrasi yang  tinggi  atau  (paling  sedikit  40% padatan  terlarut)  sebagian  dari  air  yang ada  tidak  tersediauntuk  pertumbuhan mikroorganisme  dan  aktivitas  air  dari bahan  pangan  berkurang  (Buckle,dkk. 1987).  Kristalisasi  dalam  produk  seperti ini  disebut graining dan  mengakibatkan penampilan  yang  kurang  memuaskan dan  terasa  kasar  pada  lidah  jika dikonsumsi.
Air kelapa di Kabupaten Indragiri Hilir belum dimamfaatkan secara
optimal.  Air  kelapa  dapat  di  buat menjadi  permen  bahan  utama  dalam pembuatan  permen  adalah  air  kelapa,air dan  gula,  yang  menjadi  masalah  belum di  ketahui  komposisi  yang  tepat  untuk komposisi  air  kelapa  yang  dapat  di dalam  pembuatan  permen  air  kelapa  ini. Berdasarkan  hal  tersebut  maka  penulis ingin melakukan penelitian dengan judul Studi  pembuatan  permen  dari  air  kelapa terhadap    karakteristik  dan  dapat  di terimah oleh konsumen.

## Tujuan Penelitian
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  studi  pembuatan  permen dari  air  kelapa  terhadap  karakteristik dan penerimaan konsumen.

## Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah : 1. Menjadi salah satu sumber pengetahuan tentang studi pembuatan  permen  dari  air  kelapa agar dapat di kembangkan.
2. Menambah pengetahuan kepada mahasiswa  dan  masyarakat  tentang pemanfaatan  air  kelapa  tua  yang
dapat diolah menjadi permen sehingga  dapat  menambah  daya guna  dan  nilai  ekonomi  dari  air kelapa.

## Bahan
Bahan yang digunakan adalah air kelapa  tua,  gula  sukrosa,  air  putih. Adapunbahan yang digunakanuntukanalisiskimia yaitu: Aquades,  pbasetat,  Na  Oksalat,  Na hidrat,  larutanluffschool  KI,  H 2 SO 4, dan Na  Thiosulfat.  Uji  total  mikroba:  Plat Count Agar (PCA), danNaCl.

## Alat
Alat yang digunakan untuk pengolahan  dalam  penelitian  ini  adalah, panci,  wajan,kompor, pisau, kain  saring, dan  adapun  alat  yang  digunakan  untuk analisis  kimia  yaitu  pengujian  gula reduksi  :  Timbangan,  labu  takar, Erlenmeyer, dan incubator. Uji kadar air: Cawan porselen, oven, desokator,
penimbang, dan cawan porselen. Metode penelitian Rancangan percobaan ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan  perlakuan  perbandingan  air kelapa  dengan  air  dengan  persentase gula  tetap  40  %,  adapun  perlakuanya sbb:
A =20% air kelapa/bb : 40 % air /bb B =30% air kelapa/bb : 30 %air /bb C =40% air kelapa/bb : 20% air/bb D = 50% air kelapa/bb : 10% air/bb

## Proses Pembuatan Permen Air kelapa
Diagram  alir  proses  pembuatan permen  air  kelapa  dapat  dilihat  pada bagian di bawah ini :
1. Persiapanbahan Mempersiapkan  bahan-bahan  yang akan  digunakan  seperti:  air  kelapa tua,  gula  pasir,  air  putih,  Natrium
benzoat  di  siapkan  sesuai  dengan perlakuan.
2. Sortasi
Bertujuan untuk  memilih  mutu bahan yang  baik  dan  layak  untuk  dijadikan bahan olahan permen. Didalam pengolahan permen air kelapa di pilih air kelapa dari kelapa yang sudah tua, dari  air  kelapa  yang  di  gunakan  air kelapa  yang  masi  segar  yang  waktu pemotongan paling lama 8 jam.
3. Penyaringan Air  kelapa  di  saring  dengan  kain penyaring  yang  bertujuan  untuk memisahkan  benda-benda    yang
terdapat dalam air kelapa.
4. Pencampuran Semua  bahan  di  campur  sesuai dengan  perlakuan  seperti  air  kelapa, gula sukrosa dan air putih.
5. Pemasakan Gula  sukrosa  di  masak    bersama  air dan  air  kelapa  sampai  berbentuk kental  dengan  suhu  yang  di  gunakan ±  90 0 C  -  100 o C  selama  ±  45  menit. Kemudian  larutan  didiamkan  selama ± 10 menit lalu di lakukan pengolahan  lanjut  hingga  berbentuk permen. 6. Pemotongan Permen  air  kelapa  dipotong  dengan ukuran  lebih  kurang  1  cm  x  1  cm  x 1cm. Sesudah pemotongan lalu permen didiamkan sampai  mengering tidak  lengket,  dan  di  simpan  suhu ruang 27 0 C-32 0 C. 7. Pengemasan Selanjutnya  permen  tersebut  dikemas setelah  permen  kering  dengan  bahan pengemasan yang tidak membahayakan  kesehatan,  seperti gelas,  atau  plastik,    agar  tetap higienis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita  rasa  makanan.  Kadar  air  dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan makanan tersebut (Winarno. 1991). Hasil analisis sidik ragam menunjukan  bahwa  jika  F  hitung  lebih besar  dengan  F  tabel  (21.00>4.07)  maka dilakukan  uji  lanjut  Tukey  dengn  taraf  5 %, hal ini berarti bahwa perbandingan air kelapa  dan  air  memberikan  pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air. Tabel 3. Rata-rata Kadar Air  Permen Air Kelapa berdasarkan perbandingan air kelapa dan air. Perlakuan Kadar Air (%) A = (20% air kelapa/bb : 40% air/bb) 8.1160a B = (30% air kelapa/bb : 30% air/bb) 9.6564ab C = (40% air kelapa/bb : 20% air/bb) 10.3623bc D = (50% air kelapa/bb : 10% air/bb) 11.9096c
Keterangan : Angka-angka yang di ikuti  huruf  yang sama berarti berbeda nyata  menurut uji lanjut Tukey pada taraf nyata 5%.
Tabel  3.  Memperlihatkan  bahwa perlakuan A berbeda tidak nyata dengan perlakuan  B,  tapi  bebeda  nyata  dengan perlakuan  C  dan  D,  perlakuan  B berbedatidak  nyata  dengan  C,  tapi berbeda  nyata  dengan  A  dan  D, perlakuan C berbeda tidak nyata dengan D,  tapi  berbeda  nyata  dengan  A.  Dari perlakuan  tersebut  dapat  disimpulkan bahwa,  semakin  besar  konsentrasi  air kelapa yang ditambahkan dalam pembuatan  permen  air  kelapa,  maka kandungan  air  juga  semakin  meningkat. Sebaliknya  semakin  sedikit  air  kelapa yang  digunakan,  maka  kandungan  air juga  semakin  sedikit.  Rendahnya  kadar air  pada  perlakuan  A  disebabkan karenaair  kelapa  mengandung    sukrosa, hal  ini  sangat  berpengaruh  adanya kandungan  air  jika  di  kaitkan  dengan gula  sukrosa  seperti  yang  terdapat perlakuan  D  (50%  air  kelapa/bb  :  10% air/bb). 11.9096. Kadar air permen keras memilki  batas  maksimum  1-3%  Standar SNI (2008). Dengan jenis konsentrasi air kelapa  yang  berbeda  kadar  air  permen air kelapa melebihi yang di tetapkanStandar  SNI  (2008).  Di  mana faktor yang dapat mempengaruhi permen keras  antara  lain,  penambahan  gula, pemilihan  buah,  pemasakan,  (Santoso 2010).
Hal  ini  berhubungan  dengan adanya  aktivitas  air  dari  bahan  pangan
yang  juga  berkurang  karena  pengaruh penambahan  gula  dalam  konsentrasi yang    tinggi.  Sesuai  dengan  sifat  gula sukrosa  yang  bersifat  higroskopis,  yaitu kemampuan untuk menyerap dan menahan air (Mc Willioms).
Menurut  winarno  (2002),  semua bahan  makanan  mengandung  airdalam jumlah  yang  berbeda-beda,  baik  itu bahan  makanan  hewani  maupun  nabati dan  kadar  air  bahan  baku  akan mempengaruhi  kadar  air  produk  hasil olahan.

## Kadar Gula
Penambahan sukrosa pada
pembuatan  permen  memiliki  fungsi untuk  memberikan  rasa  manis,  dan dapat  pula  sebagai  pengawet,  yaitu dalam  konsentrasi  tinggi  menghambat pertumbuhan  mikroorganisme  dengan cara  menurunkan  aktivitas  air  dari bahan pangan (Malik, 2010).
Hasil analisis sidik ragam menunjukan  bahwa  jika  F  hitung  lebih besar  dengan  F  tabel  (18.47>4.07) maka dilakukan uji lanjut  Tukey dengn taraf  5  %,  hal  ini  berarti  bahwa perbandingan  air  kelapa  dan  air memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata  terhadap  kadar  gula  yang  di hasilkan, uji lanjut Tukey.
Tabel 4. Rata-rata Kadar Gula  Permen Air Kelapa berdasarkan perbandingan air kelapa dan air.
Perlakuan Kadar Gula ( %) A = (20% air kelapa/bb : 40% air/bb) 39.0005a B = (30% air kelapa/bb : 30% air/bb) 40.9333ab C = (40% air kelapa/bb : 20% air/bb) 42.3533bc D = (50% air kelapa/bb : 10% air/bb) 44.5914c
Keterangan : Angka-angka yang di ikuti huruf yang sama berbeda  nyata menurut uji lanjut Tukey pada taraf 5%.
Tabel  4.  Memperlihatkan  bahwa, perlakuan A berbeda tidak nyata dengan B,  tapi  berbeda  nyatadengn  C  dan  D, perlakuan  B tidak berbeda nyata dengan C,  tapi  berbeda  nyata  A  dan  D, perlakuan C berbeda tidak nyata dengan D,  tapi  berbeda  nyata  dengan  perlakuan A.  Dari  perlakuan  tersebut  dapat disimpulkan  bahwa,  semakin  besar konsentrasi air kelapa yang ditambahkan dalam  pembuatan  permen  air  kelapa, maka  kandungan  kadar  gula  juga semakin meningkat. Sebaliknya semakin sedikit  air kelapa  yang digunakan, maka kandungan  kadar  gula  juga  semakin sedikit.
Rendahnya  kadar  gula  pada perlakuan A disebabkan karenaair kelapa mengandung    sukrosa,    hal  ini  sangat berpengaruh adanya kandungan gula jika dikaitkan  dengan  gula  sukrosa  seperti yang  terdapat  perlakuan  D  (50%  air kelapa/bb  :  10%  air/bb).  Kadar  gula permen air kelapa terhadap perbandingan air kelapa  dan air berkisar antara  39.0005%  -  44.5914%.    Kadar gula tertinggi diperoleh dari perlakuan D = (50% air kelapa/bb : 10% air/bb) yaitu 44.5914    semakin  banyak  air  kelapa maka  semakin  tinggi  konsentrasi  gula reduksi  dan  semakinrendah  air  kelapa maka  konsentrasi  gula  semakin  rendah seperti  yang  terdapat  pada  perlakuan  A (20%  air  kelapa/bb  :  40  %  air/bb  ) 8.1160.
Pendidihan larutan sukrosa dalam perbandingan  yang  berbeda-beda  dalam kondisi    asam  akan  terjadi    proses hidrolisis  yang    menghasilkan  gula reduksi   yang berbeda-beda pula. Dalam proses  pendidihan  sukrosa  ini  akan terjadi  pemecahan    sukrosa  menjadi glukosa  dan  fruktosa    akibat  pengaruh asam dan panas yang akan meningkatkan kelarutan  gula.  Hal  ini  sesuai    dengan pendapat  (Winarno    1997),    bahwa peningkatan  gula  pereduksi  disebabkan selama proses pendidihan larutan sukrosa  mengalami  inverse    atau pemecahan    sukrosa      manjadi  glukosa dan  fruktosa akibat  pengaruh asam  dan panas yang akan meningkatkan kelarutan    gula.

## Derajat Keasman (pH) Permen
Derajat keasaman digunakan untuk  menyatakan  tingkat  keasaman basa  yang  dimiliki  oleh zat,  larutan  atau berbeda. pH normal berkisar 7 nilai ph > 7 menunjukan basa dan pH < menunjukan asam.
Hasil analisis sidik ragam menunjukan  bahwa  jika  F  hitung  lebih besar dengan F tabel (60.18>4.07) maka dilakukan uji lanjut Tukey dengn taraf 5 %,  hal  ini  berarti  bahwa  perbandingan air kelapa dan air memberikan pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  derajat keasaman (pH) yang di hasilkan.
Tabel 5. Rata-rata Derajat Keasaman (pH) Permen Air Kelapa berdasarkan
Perbandingan Air kelapa dan Air Perlakuan Derajat Keasaman pH ( %) D = (20% air kelapa/bb : 40% air/bb) 2.29   a C = (30% air kelapa/bb : 30% air/bb) 6.59a B = (40% air kelapa/bb : 20% air/bb) 6.68c A = (50% air kelapa/bb : 10% air/bb) 6.81 d
Keterangan: Angka-angka  yang  di  ikuti  huruf  yang  sama  berbeda    nyata  menurut  uji lanjut Tukey pada taraf 5%.
Tabel  5.  Memperlihatkan  bahwa, perlakuan  D  tidak  berbeda  nyata  dengan C,  tapi  berbeda  nyata  dengan    B  dan  A, perlakuan  C,  berbeda  nyata  dengan  B, tapi  tidak  berbeda  nyata  dengan  D, perlakuan  B,  berbeda  nyata  dengan  A, perlakuan A berbeda nyata dengan D dan C. Dari perlakuan tersebut dapat disimpulkan bahwa, semakin besar konsentrasi  air  kelapa  yang  ditambahkan dalam  pembuatan  permen  air  kelapa, maka  kandungan  keasaman  permen  air kelapa juga semakin meningkat. Sebaliknya  semakin  sedikit  air  kelapa yang  digunakan,  maka  kandungan  air juga semakin sedikit. Rendahnya kandungan  asam  yang  dihasilakan  pada perlakuan A disebabkan karenaair kelapa mengandung    sukrosa,  pruktosa  dan laktosa.    hal  ini  sangat  berpengaruh terhadap  keasaman  yang  dihasilkan seperti  yang  terlihat  pada  perlakuan  A (50%  air  kelapa/bb  :  10%  air/bb).  6.81. Hal ini sesuai dengan pendapat  Astawan (1991)  bahwa  pH  pruduk  minimun  dari buah-buahan  sebaiknya  diatur  pada  level asam,  untuk  mencegah  perkembangan bakteri  atau  cendawan  maupun  khamir yang  hidup  dalam  suasana  asam.  Di samping itu juga untuk menimbulkan cita rasa yang lebih segar.
Penambahan  konsentrasi  air  yang cukup tinggi dapat membuat pH menjadi rendah,  karena  terjadi  hidrolisis  sukrosa yang  mana  trjadi  penurunan  pH  sebab dalam  aktivitasnya,  sel  khamir  akan menghasilkan  etenol  dan  mengahsilkan asam-asam  organik  seperti  asam  asetat, laktat, malat dan tartarat (Safari, 1995).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Dari  hasil  penelitian  terhadap hasil rancangan percobaan dari beberapa perlakuan, maka dapat ditarik kesimpulan  bahwa  perlakuan  terbaik
terdapat  pada  A  (20%  air  kelapa/bb  : 40%  air/bb)  dengan  kadar  air  total 8.1160,  dengan  hasil  uji  organoleptik yang  di  sukai  panelis,  warna  3,8500% aroma  3.7000%,  rasa  3.  6500,  dan tekstur  3.4500.  pada  pembuatan  permen air  kelapa  dengan  penambahan  air 10%,20%,  30%,  dan  40%.  Belum menghasilkan  permen  kadar  air  dengan standar SNI.

## Saran
Pada  pembuatan  permen  dengan penambahan  air  10%,  20%,  30%,  dan 40%  belum  menghasilkan  permen  kadar air  dengan  standar  SNI.  Sehingga  perlu adanya penelitian lanjut dengan menggunakan konsentrasi air lebih tingi. Pada  pembuatan  permen  air kelapa  ini    memiliki  warna  yang  kurang menarik.  Oleh  karena  itu,  sebaiknya pada penelitian selanjutnya dalam pembuatan  permen  di  tambahkan  lagi bahan tambahan pangan berupa pewarna alami sehingga dapat menciptakan warna yang menarik.

## DAFTAR PUSTAKA
Ali  S.  1988.  Aspek-aspek  Fisika  Kimia serta Proporsi Bahan-bahan Pembentuk Geldalam pengolahan Permen.  Skripsi.  FATETA  IPB Bogor. Anonim 2010. Permen Toffee. http;//lordbroken. Wordpress. Com/page 11 September 2011. Badan  Standar  Nasional  Indonesia  No-
3354-1994  SNI  kembang  Gula.
BSNI. Jakarta.
Baramuli, A.N dan A. lay.1997. Pengembangan  Industri  Kelapa Parut  Kering  PT.  Unnocotin  di Sulawesi  utara.  HLM.  48-56. Prosiding Temu Usaha Perkelapaan  Nasional,  Manado, 6-8  Januari  1997  .  Buku  II  Balai
Penelitian  Tanaman  Kelapa  dan Palma Lain, manado. Buckle KA Ra. Edward GH, Fleet dan M Wooton.  19887 Ilmu  Pangan
Penerjamah  Hari  Purnomo  dan Adiono. UI Press. Jakarta. Cholifah. 2012. Potensi Kabupaten 2012. Kabupaten Wonosobo Avalailable. http:/www. kabupaten wonosobo. Com/index.php.mudul=32333123 3 Openet: 06.02.2012. Anowonsobo. Com Faridah.  Anni  dkk,  2008.  Pateseri  Jillid
3, Dapertemen Pendidikan
Nasional Jakarta.
Junk.  WR  dan  Pancoas,  H.  1980,
Han dbookof  Sugar .  The  Avi
Publising  Company,  Ilc  westport connecticut.
Lutony,  Tony.  L.  1993. Tanaman
Sumber  Pemanis .  PT  Penebar Swadaya. Jakarta. Marta, Herlina. 2007, Pengruh Penggunaan jenis gula dan konsenterasi  Sari  buah  terhadap Beberapa Karakteristik Sirup Jeruk  Keprok  Garut  ( Citrus noblisiss  lour) .  http  Pustaka unpad  ac  ,id/wpcontent.19  juli 2011 Makassar.
Malik, Iwan 2010. Permen Jelly Yup,http;//iwan. Wodpress.com/2010/permen jelly/(Januari 2012). Nuraini H.2007, Mwmilih  dan membuat
jajanan  anak  yang  sehat  dan Halal . Qultum Media, Jkarata. Suahardinao. L.(1993), Tenaman Kelapa, Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Sholeh.  1978. Penetaran  pengusaha Kecil  Kembang  Gula  di  daerha Semarang dan Sekitarnya, semarang  : Balai  Penelitian Semarang.
Suharto, 1989 Analisa Tepung Hungkue,
Mkaroni  dan  Kembang  Gula Balai Industri, Semarang.
Suhardiman. (1999), Kidbloq. Blogskop. Com/2013/04 Air kelapa. Standar Nasional Indonesia 3542.2 2008
Revisi  Kembang  Gula  Lunak (jelly) Dapertemen Perindustrian. Soekarno T, S.1985 Penelian Organoleptik Untuk Industri Pangan  dan  Hasil  Pertanian Bhtera Karya Aksara, jkarta. Sherinton  dan  Gaman  (1994)  Pengaruh Pendidikan  konsentrasi  Sukrosa dengan Sirup.
Suharto,  F.G  dan  S.  Laksami  (1984).
Pigmen pengolahan pangan,
depertemen THP IPB, Bogor.
Suekarto T, S. 1985. Penelian Organoleptik Untuk Industri pangan  dan  Hasil  pertanian. Bahtera Karya Aksara. Jakarta. SNI Standar Nasional Indonesia. 0131440. 2005 Gula Kristal Putih
Jakarta: Badan Standarisasi.
Winarno,  F.G  1997  Kimia  Pangan  dan
Gizi,  PT    Gramedia  Pustaka Utama jakarta.
Winarno,  F.G.  2004.  Keamanan  Pangan Jillid 1. Bogor : M-Brio Press. Winarno, F. G. 2002. Ilmu  Pangan Dan Gizi .  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
Winarno,  F.  G.  1983. Enzim    Pangan . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno,  F.  G.  1993. Kimia  Pangan
Dan  Gizi .  Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta.