Hal 111-122 Disetujui: 13 Juni 2022

## ANALISIS RISIKO PENURUNAN MUTU IKAN LEMURU SELAMA AKTIVITAS PENANGANAN DI UD. DUTA QURAESY, JEMBER
Risk Analysis of Lemuru Quality Decrease During Handling Activities at UD. Duta Quraesy, Jember
Oleh:
Exist Saraswati 1 * , Fis Purwangka 2 , Mustaruddin 2 , Darmawan 2
1 Program Studi Teknologi Perikanan Laut, IPB University, Bogor, Indonesia
2 Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, IPB University, Bogor, Indonesia
* Korespondensi penulis: existsaraswati98@gmail.com

## ABSTRAK
UD. Duta Quraesy merupakan pemasok ikan lemuru ke pabrik pengolahan ikan untuk diolah menjadi sarden. Penanganan ikan harus diperhatikan agar mutu tetap terjaga karena lemuru mudah rusak  dan  busuk.  Mutu  lemuru  berpengaruh  terhadap  pendapatan  UD.  Duta  Quraesy.  Maka  perlu diidentifikasi hal-hal yang dapat menurunkan mutu ikan agar dapat dicegah/diminimalisir. Penelitian dilakukan di UD. Duta Quraesy dan pabrik pengolahan ikan di Banyuwangi pada Februari 2022 dengan metode  analisis  risiko.  Analisis  risiko  terdiri  dari  identifikasi  potensi  bahaya,  estimasi  frekuensi kejadian, dan estimasi tingkat keparahan. Tingkat risiko didapat dari korelasi antara frekuensi kejadian dan tingkat keparahan. Hasil penelitian menunjukkan adanya 11 aktivitas penanganan yang dilakukan oleh UD. Duta Quraesy. Terdapat 40 potensi bahaya dengan 24 jenis yang berbeda selama aktivitas penanganan tersebut. Sebanyak 4 jenis potensi bahaya masing-masing berisiko rendah dan sedang, 9 potensi bahaya berisiko tinggi, dan 7 potensi bahaya berisiko sangat tinggi. Lima belas potensi bahaya dapat dikendalikan dengan cara administratif, 1 potensi bahaya dengan cara administratif dan Alat Perlindungan Diri (APD), 2 potensi bahaya dengan administratif dan rekayasa teknik, 3 potensi bahaya dengan administratif dan subsitusi, 1 potensi bahaya masing-masing dengan subsitusi, subsitusi dan rekayasa teknik, dan penggunaan APD.
Kata kunci: aktivitas penanganan, ikan lemuru, pengendalian risiko, potensi bahaya, tingkat risiko

## ABSTRACT
UD. Duta Quraesy is lemuru supplier of fish processing units, processed into canned sardines. Fish handling must be seek to maintained lemuru quality which are easily damaged and rotten. The quality of lemuru has an effect on UD. Duta Quraesy’s income. It is necessary to identify factors that can reduce the quality of fish to prevented/minimized it. This research conducted by risk analysis method  at  UD.  Duta  Quraesy  and  fish  processing  factory  in  Banyuwangi  on  February  2022.  Risk analysis consists of identifying potential hazards, estimating frequency of occurrence, and estimating severity. Level of risk obtained from the correlation between the frequency of occurrence and severity. Results showed there were 11 handling activities carried out by UD. Duta Quraesy. 40 potential hazards were found with 24 different types during these handling activities. 4 hazards have low and moderate risk, 9 hazards have high risk, and 7 hazards have extreme risk. Fifteen hazards can be controlled by administrative method, 1 hazard by administrative and Personal Protective Equipment (PPE) method, 2 hazards by administrative and technical engineering, 3 hazards by administrative and substitution, 1 hazard by substitution, with substitution and technical engineering, also with the use of PPE.
Key words: handling activities, hazard, lemuru fish, risk control, risk level

## PENDAHULUAN
Ikan  lemuru  ( Sardinella  lemuru)  banyak  digunakan  sebagai  bahan  baku  beberapa  produk perikanan seperti ikan pindang, ikan asin, tepung ikan, dan ikan sarden kaleng (Iqbal 2017). Namun menurut Purwaningsih (2015) ikan lemuru merupakan komoditas perikanan yang mudah rusak dan busuk,  sehingga  perlu  penanganan  yang  baik  untuk  menjaga  mutu  ikan  hingga  sampai  di  tangan konsumen, dalam hal ini adalah pabrik pengolahan ikan. Metusalach et al. (2014) menyatakan bahwa ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi penurunan mutu ikan seperti jenis dan kondisi biologis ikan, proses kematian, waktu selama penanganan, cara penanganan, dan fasilitas yang digunakan dalam penanganan ikan tersebut.
UD. Duta Quraesy merupakan salah satu pemasok ikan lemuru yang berlokasi di Kecamatan Puger, Kabupaten Jember. Perusahaan ini rata-rata menangani sepuluh (10) hingga tiga puluh lima (35) ton lemuru dalam sehari. Penanganan meliputi penerimaan lemuru dari nelayan hingga pengiriman ke lokasi pabrik pengolahan ikan. Oleh sebab itu kualitas ikan lemuru yang dipasok ke pabrik pengolahan ikan sangat ditentukan oleh keberhasilan penanganan yang dilakukan oleh UD. Duta Quraesy sejak menerima ikan dari nelayan.
UD. Duta Quraesy memasok ikan lemuru ke kawasan industri pengolahan ikan di Kecamatan Muncar, Kabupaten Banyuwangi yang berjarak sekitar 135 km dan dapat ditempuh dengan jalan darat sekitar  4  jam.  Informasi  yang  diberikan  oleh  karyawan  UD.  Duta  Quraesy  bagian  pemasaran, menunjukkan bahwa ikan lemuru yang bermutu baik dapat dijual dengan harga mencapai Rp10.000/kg, sedangkan  ikan  lemuru  yang  secara  fisik  sudah  rusak/buruk  terpaksa  dijual  dengan  harga  sekitar Rp5.000/kg. Ikan lemuru yang berkualitas baik akan diolah menjadi sarden kaleng, sedangkan ikan lemuru yang rusak akan diolah menjadi tepung ikan. Oleh sebab itu pendapatan UD. Duta Quraesy sangat  ditentukan  oleh  keberhasilannya  menjaga  kualitas  lemuru  sejak  diterima  sampai  ke  tangan pembeli. Berdasarkan informasi yang diperoleh dari karyawan UD. Duta Quraesy, dalam 1 hari tercatat angka penjualan minimal 6 ton dengan jumlah reject 300-500 kwintal dan maksimal 60 ton (ketika musim  ikan)  dengan  jumlah reject  3-10  ton.  Terlihat  bahwa  dalam  tiap  kali  pengiriman,  rata-rata sekitar 5-15% mendapat harga rendah karena kualitas buruk. Bila hal ini terus berlanjut maka UD Duta Quraesy akan mengalami kerugian berulang kali dan dapat menyulitkan keuangan perusahaan. Oleh sebab itu, UD. Duta Quraesy berupaya menjaga kualitas ikan lemuru yang dikirim dan meminimalkan potensi penurunan kualitas ikan selama keseluruhan proses penanganan.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengidentifikasi  aktivitas  penanganan  dan  transportasi  ikan lemuru, mengidentifikasi potensi bahaya selama aktivitas penanganan dan transportasi ikan lemuru, dan menyusun rekomendasi cara pengendalian terkait penanganan ikan lemuru yang dilakukan UD. Duta Quraesy sejak penerimaan dari nelayan hingga sampai di pabrik pengolahan. Penelitian dilakukan secara bertahap dan dimulai dengan menganalisis risiko dari berbagai aktivitas penanganan lemuru yang diperkirakan dapat menurunkan kualitas ikan. Selanjutnya informasi yang diperoleh dianalisis untuk merumuskan rekomendasi aksi yang perlu dilakukan untuk mencegah terjadinya penurunan kualitas ikan.

## METODE PENELITIAN
Pengumpulan  data  dilakukan  pada  bulan  Februari  2022  di  UD.  Duta  Quraesy  dan  pabrik pengalengan  ikan  di  Banyuwangi  (Gambar  1)  dengan  cara  wawancara  dan  observasi  lapang. Narasumber  dalam  wawancara  dipilih  dengan purposive  sampling  atau  pengambilan  sampel  secara sengaja  sesuai  dengan  bidangnya  masing-masing.  Wawancara  dilakukan  kepada  pemilik  UD.  Duta Quraesy, karyawan UD. Duta Quraesy bagian produksi, karyawan UD. Duta Quraesy bagian pemasaran dan karyawan pabrik pengolahan ikan. Alat dan bahan yang digunakan dalam pengumpulan data antara
lain alat tulis, kamera, dan daftar pertanyaan. Ruang lingkup penelitian ini adalah ketika ikan diterima UD. Duta Quraesy dari penjual/nelayan hingga ikan diterima oleh pembeli/pabrik pengalengan.
Gambar 1 Lokasi penelitian
Pengumpulan  data  dilakukan  berdasarkan  penilaian  risiko  menggunakan  metode Hazard Identification Risk Assessment and Risk Control (OHSAS 18001:2007) yang telah disesuaikan dengan ruang lingkup penelitian. Penilaian risiko terdiri dari:
1. Identifikasi potensi bahaya Potensi bahaya yang dimaksud adalah hal-hal yang berpotensi menurunkan mutu ikan lemuru sepanjang transportasi dan penanganan yang dilakukan UD. Duta Quraesy.
2. Menilai frekuensi kejadian dari potensi bahaya
Penilaian dilakukan menggunakan skala yang mengacu pada standar AS/NZS 4360:2004 yang telah disesuaikan dengan kondisi perusahaan. Skala penilaian tersaji pada Tabel 1.
Tabel 1 Frekuensi kejadian Skala Besaran Frekuensi 1 Tidak pernah/jarang sekali 0-5 kali pemrosesan/bulan 2 Jarang 6-10 kali pemrosesan/bulan 3 Kadang-kadang 11-15 kali pemrosesan/bulan 4 Sering 16-20 kali pemrosesan/bulan 5 Selalu/ sering sekali 21-25 kali pemrosesan/bulan 3. Menilai tingkat keparahan dari setiap penanganan
Besaran  skala  penilaian  mengacu  pada  mengacu  pada  standar  AS/NZS  4360:2004,  sedangkan kondisi  tingkat  keparahan  disesuaikan  dengan  jumlah  perubahan  fisik  yang  terjadi.  Parameter perubahan fisik meliputi kondisi mata, daging, insang, lendir permukaan badan, tekstur, dan bau. Penilaian tingkat keparahan tersaji pada Tabel 2.
Tabel 1 Tingkat keparahan Skala Besaran Keparahan 1 Sangat rendah 1 parameter berubah 2 Rendah 2 parameter berubah 3 Sedang 3-4 parameter berubah 4 Tinggi 5 parameter berubah 5 Sangat tinggi 6 parameter berubah
Analisis data menggunakan risk matrix yang mengacu pada standar AS/NZS 4360:2004. Risk matrix  merupakan  korelasi  antara  frekuensi  kejadian  dengan  tingkat  keparahan.  Acuan  penilaian tingkat risiko penanganan ikan lemuru yang dilakukan oleh UD. Duta Quraesy dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 2 Matriks tingkat risiko Frekuensi Keparahan 1 2 3 4 5 1 H H E E E 2 M H E E E 3 L M H E E 4 L L M H E 5 L L M H H Keterangan: E   = extreme risk/sangat tinggi,
H   = High risk/ tinggi M  = Moderate risk/ sedang L   = Low risk/ rendah

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Aktivitas Penanganan Ikan
UD. Duta Queaesy mendapatkan ikan lemuru dari nelayan setempat. Setidaknya terdapat sekitar 200  kapal  nelayan  yang  menjual  ikan  lemuru  hasil  tangkapannya  ke  UD.  Duta  Quraesy.  Biasanya, nelayan tiba di dermaga pukul 22.00 WIB. Selanjutnya nelayan segera membawa ikan lemuru hasil tangkapannya ke TPI (Tempat Pelelangan Ikan) Puger. Karyawan UD. Duta Quraesy ada yang memang bertugas di TPI Puger untuk menimbang dan menyortir ikan lemuru hasil tangkapan nelayan.
Ikan dari nelayan dipindahkan ke dalam keranjang milik UD. Duta Quraesy. Satu keranjang mampu menampung ikan lemuru hingga 50 kg. Ikan akan dipisahkan sesuai dengan mutunya. Mutu ikan lemuru dilihat secara fisik oleh 2 orang tengkulak dari UD. Duta Quraesy dan dipisahkan antara yang  baik  dan  kurang  baik.  Selanjutnya,  ikan  lemuru  ditimbang  oleh  1  orang  karyawan  UD.  Duta Quraesy yang bertugas menimbang dan mencatat berat ikan. Ikan dengan mutu yang baik dibeli oleh UD. Duta Quraesy dengan harga Rp7.500/kg, sedangkan ikan lemuru yang kurang baik dibeli dengan harga  Rp3.000/kg.  Setelah  ditimbang  dan  mendapatkan  catatan  beratnya,  ikan  lemuru  dibawa  ke gudang UD. Duta Quraesy yang lokasinya sekitar 500 meter dari TPI. Ikan yang sudah dimasukkan ke dalam keranjang diangkut menggunakan becak bermotor.
Proses penanganan di gudang biasanya dimulai sekitar pukul 00.00 WIB. Sesampainya di gudang UD.  Duta  Quraesy,  ikan  segera  dipindahkan  ke  keranjang  yang  ada  di  gudang.  Keranjang  yang digunakan adalah keranjang plastik yang memiliki lubang di sisi samping dan bawahnya serta tidak tertutup. Kemudian ikan dibersihkan menggunakan air yang berasal dari air sumur. Air untuk mencuci ikan harus dipastikan kebersihannya. Kapisa et al. (2014) menegaskan bahwa air yang digunakan untuk mencuci ikan harus memenuhi syarat biologis yaitu bebas bakteri patogen untuk mencegah penurunan ikan. Setelah dicuci, ikan dipindahkan ke keranjang yang tertutup bagian samping dan bawahnya untuk diberi es dan garam. Es dan garam digunakan untuk menjaga kualitas ikan agar tetap segar. Menurut Panai et al. (2013), kesegaran ikan dapat dipertahankan dengan pendingingan. Sitakar et al. (2016) juga menjelaskan bahwa pendinginan merupakan proses pengawetan ikan yang dapat memperpanjang masa simpan  ikan.  Es  yang  diberikan  dalam  bentuk  curah/serut.  Penambahan  garam  pada  proses pendinginan ikan dapat menurunkan temperature hingga -14 ⁰ C (Setyowidodo 2016). Es yang tidak
dicampur  dengan  garam  dapat  mencair  terlebih  dahulu  karena  memiliki  titik  beku  es  lebih  tinggi daripada es yang dicampur dengan garam (Rahman et al. 2013). Susunan pemberian es dan garam dalam setiap keranjang dari bawah ke atas adalah es - ikan - garam - es - ikan - garam - es.
Keranjang  berisi  ikan  lemuru  yang  sudah  diberi  es  dan  garam  kemudian  ditumpuk  terlebih dahulu. Sekitar pukul 03.30 WIB, tumpukan keranjang ikan mulai diangkut ke atas truk untuk dikirim ke  pabrik  pengolahan  ikan.  Satu  truk  mampu  menampung  ikan  lemuru  maksimal  6  ton.  Sebelum keranjang ditumpuk, truk diberi alas terpal. Jika kapasitas truk sudah penuh, tumpukan keranjang ikan ditutup menggunakan terpal pula. Sekitar pukul 04.00, truk berangkat mengirimkan ikan lemuru ke pabrik pengolahan ikan di Banyuwangi.
Truk tiba di kawasan pabrik pengolahan ikan sekitar pukul 07.00 WIB. Jika sedang tidak banyak pasokan dari berbagai supplier, truk bisa langsung masuk ke pabrik untuk penurunan dan penimbangan ikan. Namun apabila sedang musim ikan lemuru dan banyak pasokan ikan dari berbagai supplier, truk harus menunggu antrian untuk masuk ke pabrik pengolahan ikan tersebut. Kondisi tersebut dipantau oleh karyawan UD. Duta Quraesy yang memang ditugaskan stand by di kawasan pabrik pengolahan ikan. Karyawan tersebut juga bertugas mencari pabrik pengolahan ikan mana saja yang bisa dimasuki.
Truk  ikan  yang  masuk  ke  dalam  pabrik,  langsung  menuju  tempat  penimbangan.  Karyawan pabrik pengolahan ikan melihat secara langsung kondisi ikan lemuru. Penentuan mutu ikan hanya berdasarkan subjektivitas karyawan bagian penimbangan. Karyawan tersebut pula yang menentukan kisaran seberapa banyak ikan yang lolos untuk sarden dan ikan yang tidak lolos karena rusak/kurang baik kualitasnya. Namun jika terdapat kondisi yang meragukan, ikan akan diambil sampel terlebih dahulu untuk dianalisis di laboratorium.

## Penilaian Risiko
Penilaian  risiko  dilakukan  terhadap  setiap  tahapan  aktivitas  penanganan  ikan  lemuru  yang dilakukan oleh UD. Duta Quraesy. Aktivitas penanganan yang diamati adalah aktivitas yang dilakukan di titik ketika ikan baru diterima dari nelayan di tempat pelelangan ikan, ikan di proses di gudang UD. Duta Quraesy, dan ketika ikan diterima oleh pabrik pengolahan ikan di Banyuwangi.
Berdasarkan pengamatan langsung di lapangan, aktivitas penanganan yang dilakukan di titik pertama antara lain pemindahan ikan ke keranjang, penimbangan, pengangkutan ke moda transportasi untuk dibawa ke gudang, dan pengiriman ke gudang UD. Duta Quraesy. Aktivitas penanganan yang dilakukan  di  gudang  UD.  Duta  Quraesy  meliputi  pemindahan  ikan  ke  keranjang,  pencucian  ikan, pemberian garam, pemberian es, pengangkutan ke atas moda transportasi, dan pengiriman ke pabrik pengolahan ikan. Selanjutnya, aktivitas penanganan yang dilakukan di titik penerimaan oleh pabrik pengolahan ikan adalah penurunan ikan/ pemindahan ikan ke keranjang dan penimbangan.
Penilaian  risiko  terdiri  dari  identifikasi  potensi  bahaya,  estimasi  frekuensi  kejadian,  estimasi tingkat keparahan, dan menilai tingkat risiko dari masing-masing potensi bahaya. Menurut ILO (2013), potensi bahaya adalah sesuatu yang berpotensi menimbulkan kerugian akibat adanya insiden. Potensi bahaya pada aktivitas penanganan ikan lemuru yang dilakukan oleh UD. Duta Quraesy dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 menunjukkan adanya 40 potensi bahaya dengan 24 potensi bahaya yang berbeda yang dapat  terjadi  pada  11  aktivitas  penanganan  ikan  lemuru  yang  dilakukan  oleh  UD.  Duta  Quraesy. Frekuensi terjadinya potensi bahaya dan keparahan yang ditimbulkan tersaji pada Tabel 5. Berdasarkan Tabel 5, diketahui bahwa potensi bahaya yang paling sering terjadi yaitu pemberian es dan garam yang tidak merata. Kedua potensi bahaya ini mendapatkan skala 5 (sangat sering/hampir selalu). Berdasarkan wawancara, hal ini terjadi karena beberapa pekerja UD. Duta Quraesy belum memahami urgensi dan dampak yang dapat terjadi apabila es dan garam tidak merata. Beberapa pekerja hanya mementingkan kecepatan dalam penyelesaian pekerjaan tersebut.
Tabel 3 Potensi bahaya dari aktivitas penanganan ikan lemuru Titik Aktivitas Penanganan Kode Potensi Bahaya Penerimaan dari nelayan Pemindahan ikan ke keranjang 1 Ikan berjatuhan 2 Keranjang kotor Penimbangan 3 Alat timbang kotor 4 Pekerja terpeleset Pengangkutan ke moda transportasi 5 Pekerja terpeleset 6 Keranjang terjatuh 7 Ikan berjatuhan 8 Kondisi moda kotor Pengiriman ke gudang UD. Duta Quraesy 9 Kecelakaan 10 Ikan berjatuhan 11 Ikan tergencet Proses di gudang Pemindahan ikan ke keranjang 12 Ikan berjatuhan 13 Keranjang kotor 14 Pekerja terpeleset 15 Kapasitas berlebih Pencucian ikan 16 Air tidak bersih 17 Jumlah air tidak mencukupi Pemberian garam 18 Jumlah garam terlalu banyak 19 Jumlah garam terlalu sedikit 20 Garam tidak merata 21 Garam mengandung kontaminan Pemberian es 22 Alat penghancur es kotor 23 Es tidak merata 24 Es mengandung kontaminan 25 Jumlah es terlalu sedikit Penangkutan ke atas moda transportasi 26 Pekerja terpeleset 27 Keranjang terjatuh 28 Ikan berjatuhan 29 Kondisi moda kotor Perjalanan selama pengiriman 30 Kecelakaan 31 Ikan berjatuhan 32 Ikan tergencet 33 Es mencair 34 Guncangan 35 Suhu di dalam moda panas 36 Waktu perjalanan lebih lama 37 Waktu tunggu bongkar lama Penerimaan oleh pabrik Penurunan ikan 38 Pekerja terpeleset 39 Keranjang terjatuh 40 Ikan berjatuhan
Tabel 4 Penilaian risiko Kode Potensi Bahaya Frekuensi Keparahan 1 Ikan berjatuhan 4 3 2 Keranjang kotor 3 2 3 Alat timbang kotor 3 2 4 Pekerja terpeleset 3 3 5 Pekerja terpeleset 3 3 6 Keranjang terjatuh 3 3 7 Ikan berjatuhan 4 3 8 Kondisi moda kotor 3 5 9 Kecelakaan 1 5 10 Ikan berjatuhan 4 3 11 Ikan tergencet 2 3 12 Ikan berjatuhan 4 3 13 Keranjang kotor 3 2 14 Pekerja terpeleset 3 3 15 Kapasitas berlebih 1 3 16 Air tidak bersih 1 5 17 Jumlah air tidak mencukupi 1 3 18 Jumlah garam terlalu banyak 3 3 19 Jumlah garam terlalu sedikit 3 3 20 Garam tidak merata 5 3 21 Garam mengandung kontaminan 3 5 22 Alat penghancur es kotor 3 3 23 Es tidak merata 5 3 24 Es mengandung kontaminan 3 5 25 Jumlah es terlalu sedikit 3 3 26 Pekerja terpeleset 3 3 27 Keranjang terjatuh 3 3 28 Ikan berjatuhan 4 3 29 Kondisi moda kotor 3 5 30 Kecelakaan 1 5 31 Ikan berjatuhan 4 3 32 Ikan tergencet 2 3 33 Es mencair 4 3 34 Guncangan 4 3 35 Suhu di dalam moda panas 3 3 36 Waktu perjalanan lebih lama 4 5 37 Waktu tunggu bongkar terlalu lama 4 5 38 Pekerja terpeleset 3 3 39 Keranjang terjatuh 3 3 40 Ikan berjatuhan 4 3 Keterangan: Nilai Frekuensi : 1 = Tidak pernah/jarang sekali 2 = Jarang
3 = Kadang-kadang
4 = Sering 5 = Selalu/sering sekali Nilai Keparahan : 1 = 1 parameter berubah 2 = 2 parameter berubah 3 = 3-4 parameter berubah
4 = 5 parameter berubah
5 = 6 parameter berubah
Estimasi  frekuensi  kejadian,  tingkat  keparahan,  dan  penilaian  risiko  tersaji  pada  Tabel  5. Selanjutnya,  potensi  bahaya  yang  memiliki  skala  penilaian  4  (sering)  adalah  ikan  berjatuhan,  es mencair, guncangan selama perjalanan, waktu tunggu terlalu lama, dan waktu perjalanan yang lebih lama.  Potensi  bahaya  lain  yang  belum  disebutkan  memiliki  frekuensi  kejadian  yang  tidak  pernah terjadi,  jarang  terjadi,  atau  kadang-kadang  terjadi.  Ikan  yang  berjatuhan  dapat  disebabkan  karena berbagai hal seperti postur pekerja saat bekerja tidak baik, kondisi tempat kerja yang tidak ergonomis, dan kondisi pekerja yang tidak fokus atau kelelahan. Es mencair berkaitan pula dengan waktu tunggu maupun waktu proses. Cairan es dapat mengontaminasi badan ikan. Waktu tunggu terlalu lama juga berpengaruh terhadap kualitas ikan. Tumpukan ikan yang telah diberi es dan garam jika dibiarkan terlalu lama maka es akan mencair, suhu ikan meningkat, terlebih lagi jika sudah ada di dalam moda transportasi. Berdasarkan wawancara, pekerja UD. Duta Quraesy sering memilih untuk menunggu di kawasan pabrik pengolahan ikan daripada menunggu di gudang UD. Duta Quraesy hingga mendekati jam masuk pabrik pengolahan ikan.
Jam masuk ikan ke pabrik pengolahan ikan dimulai pukul 07.00 WIB. Perjalanan dari gudang UD. Duta Quraesy menuju pabrik pengolahan ikan membutuhkan waktu sekitar 3,5-4 jam. Namun tidak  jarang  pula  ikan  dikirim  pukul  20.00  atau  21.00  WIB,  bahkan  kadang  kala  pengiriman  ikan dilakukan sore hari pukul 15.00 WIB. Sehingga ikan harus menunggu terlalu lama hingga masuk ke pabrik pengolahan ikan esok harinya. Disisi lain, UD. Duta Quraesy tidak menyiapkan es dan garam tambahan  untuk  diberikan  ketika  sampai  di  kawasan  pabrik  pengolahan  ikan.  Menurut  penuturan pekerja UD. Duta Quraesy yang bertugas mengirim ikan, hal ini dilakukan untuk antisipasi antrian masuk ke pabrik pengolahan ikan.
Potensi  bahaya  yang  memiliki  tingkat  keparahan  paling  tinggi  antara  lain  kondisi  moda pengangkut kotor, air yang digunakan tidak bersih sehingga mengandung kontaminan, es dan garam yang  mengandung  kontaminan,  kecelakaan  kerja,  serta  waktu  perjalanan  dan  waktu  tunggu  yang terlalu lama. Alat dan bahan yang mengandung kontaminan tentu dapat merusak ikan. Selain fisik ikan yang  bisa  rusak,  kontaminan  juga  bisa  merusak  bagian  dalam  ikan  seperti  daging  dan  insang. Kecelakaan kerja juga berdampak pada mutu ikan karena dapat menghambat proses penanganan akibat pekerja  yang  terkendala,  alat  yang  rusak,  dan/atau  kondisi  yang  tidak  memungkinkan  untuk meneruskan penanganan ikan. Kecelakaan kerja yang menimbulkan darah juga bisa mengontaminasi ikan. Selanjutnya, waktu berpengaruh terhadap mutu ikan, baik waktu proses maupun waktu tunggu setiap prosesnya. Semakin lama waktu yang dibutuhkan dalam menangani ikan, maka akan berpeluang untuk menurunkan mutu ikan tersebut. Selain potensi bahaya yang telah disebutkan, potensi-potensi lain memiliki tingkat keparahan yang sedang dan rendah.
Nilai korelasi antara frekuensi kejadian dan tingkat keparahan dari potensi bahaya pada aktivitas penanganan ikan lemuru UD. Duta Quraesy dapat dilihat pada Tabel 6. Angka di dalam tabel berwarna menunjukkan kode potensi bahaya. Hasil tingkat risiko pada Tabel 6 menunjukkan bahwa terdapat 5 potensi bahaya bernilai rendah, 6 potensi bahaya bernilai sedang, 15 potensi bahaya bernilai tinggi, dan 14 potensi bahaya bernilai sangat tinggi.
Potensi bahaya yang memiliki tingkat risiko rendah adalah kecelakaan, kapasitas berlebih, air yang digunakan mencuci tidak bersih dan jumlah air tidak mencukupi. Kelima potensi ini sebenarnya memiliki tingkat keparahan yang sedang dan sangat tinggi bila terjadi, namun selama ini kelima potensi bahaya tersebut sangat jarang atau bahkan tidak pernah terjadi sama sekali. Sehingga hasil korelasi antara frekuensi kejadian dan keparahan yang ditimbulkan menunjukkan tingkat risiko yang rendah.
Sebanyak 6 potensi bahaya memiliki tingkat risiko sedang. Potensi bahaya tersebut antara lain ikan tergencet, kondisi moda pengangkut kotor, dan garam serta es mengandung kontaminan. Ikan yang tergencet akibat terlalu penuh atau salah saat menumpuk keranjang akan mempengaruhi kondisi fisik ikan terutama tekstur yang berubah dan badan ikan yang rusak. Hal ini tentu akan mengurangi mutu  ikan  tersebut.  Kondisi  moda  pengangkut  yang  digunakan  selama  aktivitas  transportasi  juga
berpengaruh terhadap mutu ikan. Moda yang digunakan adalah becak motor yang digunakan untuk mengirim  ikan  dari  Tempat  Pelelangan  Ikan  menuju  gudang  UD.  Duta  Quraesy  dan  truk  yang membawa ikan menuju pabrik pengolahan ikan. Becak yang digunakan beralas kayu dengan kondisi yang tidak terlalu bersih. Begitu pula dengan truk yang digunakan. UD. Duta Quraesy sendiri memiliki 2 truk pribadi yang kondisinya selalu bersih. Namun untuk memenuhi kebutuhan, UD Duta Quraesy perlu menyewa truk lagi. Truk yang disewa pun bukan truk khusus untuk mengangkut ikan, bahkan kadang-kadang menggunakan truk bekas mengangkut kayu. Kondisi moda yang kotor dapat merusak badan ikan secara fisik maupun biologi. Begitu pula dengan kondisi es dan garam. Es dan garam yang mengandung kontaminan akan mempengaruhi mutu ikan yang ada.
Tabel 5 Tingkat risiko masing-masing potensi bahaya (kode pada Tabel 4) Frekuensi Keparahan 1 2 3 4 5 1 2 2, 3, 13 3 15,  17 11, 32 4, 5, 6, 14, 18, 19, 22, 25, 26, 27, 35, 38, 39 1, 7, 10, 12, 28, 31, 33, 34, 40 20, 23 4 9, 16, 30 8, 21, 24, 29 36, 37 5 Keterangan: Extreme risk/ sangat tinggi  =  1,2,3,7,10,12,13,20,23,28,31,33,34,40 High risk/ tinggi =  4,5,6,14,18,19,22,25,26,27,35,36,37,38,39 Moderate risk/ sedang =  8,11,21,24,29,32 Low risk/ rendah =  9,15,16,17,30
Tingkat risiko tinggi dimiliki oleh 15 potensi bahaya dengan 9 potensi yang berbeda selama aktivitas penanganan ikan. Sembilan potensi bahaya tersebut adalah alat penghancur es kotor, pekerja terpeleset, keranjang jatuh, jumlah garam terlalu banyak, jumlah garam terlalu sedikit, jumlah es terlalu sedikit, suhu di atas moda panas, waktu perjalanan lama, dan waktu tunggu bongkar lama. UD. Duta Quraesy memiliki 2 alat penghancur es yang digunakan secara bergantian ketika rusak. Namun kondisi kedua  alatnya  pun  kotor  dan  menghasilkan  asap  buangan  yang  dapat  mengontaminasi  es.  Pekerja terpeleset  yang  berakibat  pula  pada  keranjang  jatuh  juga  mempengaruhi  mutu  ikan.  Terlebih  lagi apabila ikan yang di dalam keranjang ikut terjatuh ke lantai yang kotor. Jumlah garam yang terlalu banyak akan membuat tekstur ikan menyusut dan mengurangi berat ikan. Sedangkan jumlah garam yang terlalu sedikit akan mempercepat kenaikan suhu pada ikan. Suhu yang panas dapat meningkatkan aktivitas bakteri. Hal itu pula yang terjadi apabila suhu di atas moda panas. Waktu juga berpengaruh terhadap mutu ikan. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, semakin lama waktu proses maupun waktu  tunggu  antar  proses  yang  dibutuhkan,  maka  akan  semakin  cair  es  yang  digunakan  untuk mempertahankan  mutu  ikan.  Selain  itu,  ikan  juga  semakin  lama  terpapar  udara  yang  berpeluang membawa kontaminan.
Potensi bahaya dengan tingkat risiko sangat tinggi adalah alat timbang kotor, keranjang kotor, ikan berjatuhan, garam tidak merata, es tidak merata, es mencair, dan guncangan selama perjalanan. Alat  timbang  kotor  dan  kondisi  lingkungan  sekitar  penimbangan  yang  kotor  sangat  berpeluang mengandung kontaminan yang dapat mempengaruhi mutu ikan, begitu pula dengan keranjang yang kotor.  Ikan  yang  berjatuhan  akan  merusak  fisik  ikan  seperti  sisik  dan  permukaan  badan  yang mengelupas dan daging hancur. Dampak ini juga sama hal nya dengan guncangan selama perjalanan. Pemberian  garam  dan  es  juga  perlu  diperhatikan  agar  upaya  mempertahankan  mutu  ikan  rata  ke
seluruh bagian keranjang. Es yang mencair selama perjalanan dengan kondisi keranjang tertutup rapat di bagian sisi samping dan bawah akan membuat lelehan es bercampur dengan lendir dan darah ikan sehingga dapat mengontaminasi ikan di dalamnya.

## Pengendalian risiko
Menurut ILO (2013), pengendalian risiko terbagi menjadi beberapa cara yaitu, pertama dengan cara  eliminasi  atau  menghilangkan  suatu  bahan/alat/proses  yang  menyebabkan  bahaya.  Kedua, substitusi atau mengganti bahan/alat/proses yang menyebabkan bahaya. Ketiga, rekayasa teknik yaitu menggunakan pelindung atau alat yang dapat mengurangi risiko. Keempat, pengendalian administratif yang berkaitan dengan SOP ( Standard Operating Procedure) atau administrasi lainnya. Kelima adalah pengendalian risiko dengan cara menggunakan alat pelindung diri. Namun berdasarkan wawancara dan brainstorming dengan karyawan dan pemilik UD. Duta Quraesy, tidak ada potensi bahaya yang bisa di eliminasi. Hal ini dikarenakan semua alat/bahan/proses yang terjadi selama aktivitas penanganan memang perlu digunakan.
Pengendalian risiko yang paling banyak dapat dilakukan terhadap potensi bahaya pada aktivitas penanganan ikan lemuru UD. Duta Quraesy adalah pengendalian secara administratif. Potensi bahaya pada Tabel 3 yang dapat dikendalikan dengan cara administratif antara lain alat timbang kotor, es tidak merata, garam tidak merata, ikan berjatuhan, ikan tergencet, jumlah air tidak mencukupi, jumlah es terlalu  sedikit,  jumlah  garam  terlalu  sedikit,  jumlah  garam  terlalu  banyak,  kapasitas  ikan  dalam keranjang berlebih, keranjang kotor, keranjang terjatuh, kondisi moda pengangkut kotor, waktu proses pengiriman lama, dan waktu tunggu bongkar lama. Potensi-potensi bahaya tersebut dapat dikendalikan dengan cara membuat aturan perawatan barang, memperbaiki sistem kerja, membuat prosedur kerja, membuat  perencanaan  kebutuhan,  dan  membuat  batasan  jumlah  dalam  pemberian  bahan  (es  dan garam). Syafitri et al. (2016) menyatakan bahwa rasio ikan dan es yang efektif digunakan sebaiknya 1:1. Selain pengendalian secara administratif saja, ada pula potensi bahaya yang dapat dikendalikan dengan cara  administratif  dan  rekayasa,  yaitu  es  mencair  dan  guncangan.  Lelehan  es  yang  mencair  dapat mengkontaminasi badan ikan, sehingga perlu rekayasa terhadap keranjang agar lelehan es dapat keluar dan tidak menggenang di dalam keranjang. Selain itu diperlukan es cadangan yang diletakkan dalam cool  box.  Potensi  bahaya  guncangan  dapat  dikendalikan  dengan  cara  mengikat  atau  mengganjal keranjang agar tidak bergeser, memperhatikan susunan dan tata letak keranjang, dan memperhatikan cara mengemudi saat pengiriman ikan.
Potensi bahaya yang dapat dikendalikan dengan cara substitusi adalah suhu di atas moda panas. Potensi ini dapat dikendalikan dengan cara menggunakan refrigerated truck atau truk yang memiliki pengatur  suhu.  Selain  substitusi,  ada  pula  potensi  bahaya  yang  dapat  dikendalikan  dengan  cara substitusi dan rekayasa, yaitu air pencucian tidak bersih. Pengendalian yang dilakukan adalah dengan mengganti  sumber  air  dan  memberi  filter  pada  saluran  air.  Ada  pula  potensi  bahaya  yang  dapat dikendalikan dengan substitusi dan administrasi, yaitu garam dan es yang mengandung kontaminan serta alat penghancur es kotor. Alat-alat yang kontak langsung dengan es dan garam perlu diperhatikan kebersihannya,  seperti  terpal  untuk  menutup  saat  disimpan  di  gudang,  gerobak  dorong  untuk memindahkan es, drum kosong untuk wadah garam, dan sekop. Semua alat tersebut perlu perawatan dan diganti secara berkala jika diperlukan. Begitu pula dengan alat penghancur es yang perlu adanya aturan dalam perawatan dan pergantian spare part secara berkala.
Pengendalian risiko terakhir yang dapat dilakukan adalah dengan menggunakan Alat Pelindung Diri (APD). Potensi bahaya seperti pekerja terpeleset kadang-kadang masih saja terjadi selama aktivitas penanganan. Sebagian besar pekerja di UD. Duta Quraesy sebenarnya sudah menggunakan boots dan gloves  sebagai  APD,  namun  masih  ada  beberapa  orang  yang  tidak  menerapkannya.  Hal  ini  perlu pendisiplinan agar semua pekerja wajib menggunakan APD untuk menjaga keselamatan para pekerja maupun  ikan  lemuru  yang  ditangani.  Selain  menggunakan  APD,  cara  administratif  juga  dapat dilakukan untuk mengurangi risiko kecelakaan.

## KESIMPULAN DAN SARAN
1. Terdapat  3  titik  perpindahan  pada  aktivitas  transportasi  dan  penanganan  ikan  lemuru  yang dilakukan UD. Duta Quraesy, Jember. Pertama, Tempat Pelelangan Ikan (TPI) ketika ikan diterima dari nelayan dengan aktivitas pemindahan ikan ke keranjang, penimbangan, pengangkutan ke moda transportasi,  pengiriman  menuju  gudang  UD.  Duta  Quraesy.  Kedua,  gudang  UD.  Duta  Quraesy dengan  aktivitas  pemindahan  ikan  ke  keranjang,  pencucian,  pemberian  es,  pemberian  garam, pengangkutan  ke  atas  moda  transportasi,  dan  pengiriman  menuju  pabrik  pengolahan  ikan  di Banyuwangi. Ketiga, pabrik pengolahan ikan di Banyuwangi dengan aktivitas penurunan ikan.
2. Berdasarkan penilaian risiko, diketahui adanya 40 potensi bahaya dengan 24 potensi bahaya yang berbeda  selama  aktivitas  transportasi  dan  penanganan  ikan  lemuru  oleh  UD.  Duta  Quraesy. Sebanyak 4 jenis potensi bahaya bernilai rendah, 4 potensi bahaya bernilai sedang, 9 potensi bahaya bernilai tinggi, dan 7 potensi bahaya bernilai sangat tinggi.
3. Sebanyak 15 potensi bahaya dapat dikendalikan dengan cara administratif, 1 potensi bahaya dengan cara administratif dan APD, 2 potensi bahaya dengan administratif dan rekayasa teknik, 3 potensi bahaya  dengan  administratif  dan  substitusi,  1  potensi  bahaya  dengan  substitusi  saja,  1  potensi bahaya dengan substitusi dan rekayasa teknik, dan 1 potensi bahaya dengan penggunaan APD saja.
Perlu adanya pelatihan kepada pekerja UD. Duta Quraesy terkait Cara Penanganan Ikan yang Baik dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) serta pelatihan K3 untuk keselamatan para pekerja  dan  barang  yang  ditangani,  dalam  hal  ini  adalah  ikan  lemuru.  Saran  untuk  penelitian selanjutnya adalah penerapan dari pengendalian risiko yang telah dirancang pada penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
International Labour Organization. 2013. Keselamatan dan Kesehatan Kerja di Tempat Kerja. Jakarta (ID): IL O
Iqbal,  M.  2017.  Karakteristik  Minyak  Hasil  Samping  Pengalengan  dan  Penepungan  Ikan  Tuna (Thunnus sp) dan Ikan Lemuru (Sardinella sp) [Skripsi]. Universitas Brawijaya. Malang.
Kapisa, N.E., Timbowo, S.M., Mewengkang, H.W., 2014. Bakteri Escherichia Coli pada Air Pencuci Ikan di Pasar Bahu Manado. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 2(2). hal 68-70
Metusalach, Kasmiati, Fahrul, Jaya, I. 2014. Pengaruh Cara Penangkapan, Fasilitas Penanganan Dan Cara Penanganan Ikan Terhadap Kualitas Ikan Yang Dihasilkan. Jurnal IPTEKS PSP, 1(1). hal 40-52
OHSAS 18001:2007. Occupational Health And Safety Assessment Series
Panai, A.S., Sulistijowati, R, Dali, F.A. 2013. Penentuan Perbandingan Es Curah dan Ikan Nike (Awaous Melanocephalus)  Segar  dalam  Coolbox  Berinsulasi  terhadap  Mutu  Organoleptik  dan Mikrobiologis Selama Pemasaran. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 1(2). hal 59-64.
Purwaningsih,  R.  2015.  Analisis  Nilai  Tambah  Produk  Perikanan  Lemuru  Pelabuhan  Muncar Banyuwangi. Jurnal Ilmiah Teknik Industri, 14(1). hal 13-23
Rahman,  D.S.,  Naiu,  A.S.,  Mile,  L.  2013.  Pengaruh  Penambahan  Garam  terhadap  Karakteristik Organoleptik Ikan Lolosi Merah (Caesio chrysozona) Segar selama Pemasaran Rantai Dingin. Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, 1(2). hal 71-74
Setyowidodo, F. 2016. Analisa Penggunaan Campuran Es Dan Garam Sebagai Pendingin Ikan Di Atas Kapal Ikan Tradisional Untuk Nelayan Di Pulau Sapudi, Madura [Skripsi]. Institut Teknologi Sepuluh November. Surabaya
Sitakar, N.M., Nurliana, Jamin, F., Abrar, M., Manaf, Z.H., Sugito. 2016. Pengaruh Suhu Pemeliharaan dan Masa Simpan Daging Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) pada Penyimpanan Suhu -20°C terhadap Jumlah Total Bakteri. Jurnal Medika Veterinaria, 10(2), hal 162-165
Standards Australia, Standards New Zealand. 2004. Risk Management AS/NZS 4360:2004. Sidney (AU), Wellington (NZ): Standards Australia International, Standards New Zealand
Syafitri, Metusalach, Fahrul. 2016. Studi Kualitas Ikan Segar Secara Organoleptik yang Dipasarkan di Kabupaten Jeneponto. Jurnal Ipteks PSP, 3 (6). hal 544 – 552
Nelayan Tangkap di Desa Bongo Kecamatan Batudaa Pantai Kabupaten Gorontalo. AGRINESIA: Jurnal Ilmiah Agribisnis, 2(1), 91-97.
Kholis,  M.  N.,  Wahju,  R.  I.,  &  Mustaruddin,  M.  2017.  Keragaan  Aspek  Teknis  Unit  Teknologi Penangkapan  Ikan  Kurau  di  Pambang  Pesisir  Kabupaten  Bengkalis  Provinsi  Riau.  Jurnal Teknologi Perikanan dan Kelautan, 8(1). hal 67-79.
Mulyasari, G. 2015. Prospek Pengembangan Usaha Perikanan Tangkap di Kota Bengkulu. Jurnal Social Economic of Agriculture 4 (2): 1-7.