Jurnal Ilmu dan Industri Peternakan pISSN 2355-0732, eISSN 2716-2222 http://journal.uin-alauddin.ac.id/index.php/jiip/index Volume 9 Nomor 2: 203-213, Desember 2023 DOI: https://doi.org/10.24252/jiip.v9v2. 41824

## Sifat Fisiko-Kimia dan Fungsional Susu Kurma Fermentasi
Menggunakan Lactobacillus casei pada Level Berbeda
Physico-Chemical and Functional Properties of Fermented Date Milk Using Lactobacillus casei at Different Levels
Syahriana Sabil* 1) , Muhammad Amin 1) , Fatma Maruddin 2) , Husnaeni 2) , Syamsuddin Taggo 3)
1) Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Peternakan dan kehutanan Universitas Muslim Maros
2) Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin
3) Program Studi Teknologi Produksi Ternak, Fakultas Vokasi Universitas Hasanuddin *Korespondensi E-mail: syahrianasabil3@gmail.com
Diterima 18 Oktober 2023; Disetujui 22 Desember 2023

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui level penambahan bakteri asam laktat  (BAL)  dalam  hal  ini Lactobacillus  casei ( L.  casei) berbeda  yang  mampu mempengaruhi sifat fisiko-kimia dan fungsional susu kurma. Metode penelitian dilakukan  secara  eksperimen  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL). Faktor perlakuan adalah level penambahan bakteri asam laktat (0, 1, 2 dan 3%). Setiap  perlakuan  dilakukan  pengulangan  sebanyak  3  kali.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  penambahan  bakteri  asam  laktat (L.  casei) berpengaruh sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  penilaian  total  asam  laktat,  derajat  keasaman (pH),  viskositas  dan  antioksidan,  dan  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap aktivitas antibakteri ( Staphylococcus  aureus) . Terdapat perbedaan nyata (P<0.05) pada setiap level penambahan L. casei terhadap penilaian total asam laktat, pH, viskositas, antibakeri dan antioksidan. Semakin tinggi level penambahan L. casei maka akan terjadi peningkatan total asam laktat, viskositas, aktivitas antibakteri dan  antioksidan  serta  penurunan  pH.  Total  asam  yang  terbentuk  akan mengakibatkan  penurunan  pH  dan  terjadi  peningkatan  kekentalan  (viskositas) produk.  Sifat  fungsional  antibakteri  dan  antioksidan  yang  ada  pada  kurma semakin  optimal  dengan  adanya  penambahan L.  casei namun.  Penambahan bakteri  asam  laktat  pada  susu  kurma  mampu  mempengaruhi  sifat  fisiko-kimia dan  fungsional  produk.  Level  pemberian  bakteri  (3%)  memberikan  sifat  fisiko- kimia  yang terbaik dan memiliki sifat fungsional lebih tinggi.
Kata kunci : Susu Kurma, Lactobacillus casei , Fisiko-kimia, fungsional.

## ABSTRACT
The  aim  of  this  research  is  to determine  the  level  of  addition  of  different  lactic acid bacteria (LAB), in this case Lactobacillus casei ( L. casei ), which can influence the  physico-chemical  and  functional  properties  of  date  milk.  The  research method was carried out experimentally using a Completely Randomized Design (CRD). The treatment factor is the level of addition of lactic acid bacteria (0, 1, 2 and  3%).  Each  treatment  was  repeated  3  times.  The  results  showed  that  the addition of lactic acid bacteria ( L. casei ) had a very significant effect (P<0.01) on
the  assessment  of  total  lactic  acid,  degree  of  acidity  (pH),  viscosity  and antioxidants,  and  had  a  significant  effect  (P<0.05)  on  antibacterial  activity ( Staphylococcus aureus ). There were significant differences (P<0.05) at each level of L. casei addition to the assessment of total lactic acid, pH, viscosity, antibacterial and antioxidant. The higher the level of L. casei addition, there will be an increase in  total  lactic  acid,  viscosity,  antibacterial  and  antioxidant  activity  as  well  as  a decrease  in  pH.  The  total  acid  formed  will  result  in  a  decrease  in  pH  and  an increase  in  product  viscosity.  The  antibacterial  and  antioxidant  functional properties  of  dates  are  increasingly  optimal  with  the  addition  of L.  casei , however.  The  addition  of  lactic  acid  bacteria  to  date  milk  can  influence  the physico-chemical and functional properties of the product. The bacterial feeding level  (3%)  provided  the  best  physico-chemical  properties  and  had  higher functional properties.
Keywords: Date Milk, Lactobacillus casei , Physico-Chemical, Functional

## PENDAHULUAN
Susu  merupakan  produk  hasil  ternak  perah  yang  mengandung  protein  tinggi  dan semua  asam  amino  yang  dibutuhkan  oleh  tubuh  manusia.  Kandungan  nutrisi  lengkap mengakibatkan  susu  sangat  mudah  mengalami  kerusakan.  Teknik  pengolahan  dan pengawetan susu menjadi penting untuk meningkatkan gizi, daya terima dan memperlama daya  simpan  produk.  Pengolahan  melalui  diversifikasi  produk  susu  dapat  dilakukan dengan  penambahan  sari  kurma.  Fatmawati  (2020)  menyatakan  bahwa  susu  kurma termasuk  produk  baru  sehingga  di  kalangan  masyarakat  masih  banyak  yang  belum mengenalnya. Pada sebagian masyarakat sudah mengenalnya tetapi  belum  sampai  tahap konsumsi.
Susu  kurma  adalah  produk  pangan  diversifikakasi  yang  terdiri  dari  susu  dengan karbohidrat dalam  bentuk  gula glukosa atau  fruktusa  sehingga  rasanya manis.  Sabil  dkk. (2023) mengemukakan bahwa penambahan sari kurma pada susu mampu mempengaruhi karakteristik  organoleptik  warna,  rasa,  aroma,  dan  kesukaan  susu  kurma.  Susu  kurma memiliki  rasa  manis  dan  bersifat  fungsional  karena  mengandung  antioksidan.  Sifat fungsional  susu  kurma  dapat  dioptimalkan  menjdi  minuman  probiotik  dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL).
Probiotik merupakan mikrobia hidup yang dapat mempengaruhi kesehatan dengan cara  menyeimbangkan  mikrobia  dalam  usus  serta  menghambat  pertumbuhan  mikrobia patogen. Adanya asam laktat sebagai metabolit bakteri  asam  laktat  dapat  menghalangi pertumbuhan  bakteri  patogen  (Yang, 2000).  Retnowati dan Kusnadi (2014) bahwa bakteri
asam  laktat  menggunakan  glukosa  untuk  pertumbuhannya,  lalu  mengubah  glukosa tersebut menjadi asam laktat sehingga total gula menurun.
Hasil  penelitian  Negara,  dkk.  (2021)  bahwa  produk  minuman  whey  fermentasi dengan  penambahan  sari  kurma  pada  taraf  20%  yang  difermentasikan  dengan  bakteri L. fermentum B111K memiliki  kemampuan  antibakteri  terhadap E. coli ATCC 25923 dan S. aureus ATCC 25922 yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol yang tidak diberikan penambahan  sari  kurma.  Khairunnisa, et.  al. (2019)  menyatakan  bahwa  penambahan  kopi dan sari kurma meningkatkan jumlah bakteri asam laktat pada yoghurt.
Bakteri  asam  laktat  jenis Lactobacillus  casei yang  ditambahkan  pada  susu  kurma diharapkan  dapat  menjadi  suatu  produk  yang  bernilai  gizi  lebih  tinggi dan  diterima  oleh masyarakat.  Berdasarkan  pemaparan  tersebut,  dianggap  perlu  untuk  mengetahui  level pemberian  bakteri  asam  laktat  ( Lactobacillus  casei )  pada  level  berbeda  yang  mampu mempengaruhi sifat fisiko-kimia dan fungsional susu kurma.

## MATERI DAN METODE

## Materi
Materi  utama  dalam  penelitian  ini  adalah  susu  skim,  kurma  khalas,  bakteri  asam laktat  ( L.  casei ), Streptococcus  aureus ,  air  mineral,  aquades  dan  lain-lain.  Alat  untuk pelaksanaan  penelitian  yaitu  timbangan,  gelas  ukur,  regrigerator,  blender,  autoclave, spatula, incubator, wadah dan lain-lain.

## Metode
Metode  penelitian  dilakukan  secara  eksperimen  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL).  Faktor  perlakuan  adalah  level  penambahan  bakteri  asam  laktat ( Lactobacillus  casei )  (0,  1,  2  dan  3%).  Setiap  perlakuan  dilakukan  pengulangan  sebanyak  3 kali.

## Prosedur Penelitian
Prosedur  penelitian  dimulai  dengan  pembuatan  sari  kurma  menggunakan  metode Retnowati  dan  Kusnadi  (2014),  Negara,  dkk.  (2021)  dan  Aljasass, et.al. (2010)  yang dimodifikasi pada jenis  kurma. Selanjutnya pembuatan susu kurma menggunakan metode Retnowati  dan  Kusnadi  (2014),  Negara,  dkk.  (2021),  Aljasass, et.al. (2010)  dan  Sabil,  dkk.
(2023) yang dimodifikasi pada level penambahan sari kurma 20%  dan metode pasteurisasi. Pembutan sari kurma probiotik metode Retnowati dan Kusnadi (2014), Negara, dkk. (2021)
Sifat Fisiko-Kimia dan Fungsional Susu Kurma Fermentasi
dan  Aljasass, et.al. (2010)  yang  dimodifikasi  pada  level  penambahan  jumlah  bakteri  0,  1,  2 dan 3% dan waktu inkubasi 36 jam.

## Variabel Penelitian
Varibel  penelitian  yang  diukur  adalah  sifat  fisiko-kimia  (total  asam  laktat  (AOAC, 2005), derajat keasaman (pH) dan viskositas (AOAC, 1995) dan sifat fungsional (antibakteri dan  antioksidan).  Data  dianalisis  dengan  ANOVA  menggunakan  alat  analisis  SPSS (Gasperz, 1991). Apabila terdapat perbedaan nyata antar perlakuan, dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Duncan’s Multiple Range Test.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat Fisiko-Kimia Susu Kurma Probiotik
Sifat  fisik  adalah  aspek  dari  susu  kurma  probiotik  yang  dapat  diukur  atau dipersepsikan  tanpa  mengubah  identitasnya.  Sifat  fisik  yang  diamati  pada  penelitian  ini adalah  pengukuran  potensial  hidrogen  (pH)  dan  viskositas.  Sifat  kimia  adalah  sifat  yang menunjukkan kemampuan susu kurma probiotik untuk melakukan reaksi kimia, atau sifat menyatakan  interaksi  antar  zat.  Sifat  kimia  yang  diamati  pada  penelitian  ini  adalah  total asam  laktat.  Hasil  penelitian  mengenai  sifat  fisiko-kimia  susu  kurma  probiotik  disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Sifat Fisiko-Kimia Susu Kurma Probiotik
Sifat Fisiko-Kimia Level Bakteri Asam Laktat 0% 1% 2% 3% Total Asam Laktat (%) 0.23 a 0.88 b 1.07 bc 1.23 c pH 5.04 a 4.46 b 4.42 b 4.36 c Viskositas (cp) 0.18 a 0.89 b 0.98 c 1.06 d
Keterangan : a,b,c superskrip yang mengikuti nilai rataan pada baris yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0,01).

## Total Asam Laktat
Total  asam  laktat  merupakan  jumlah  asam  laktat  hasil  fermentasi  bakteri.  Jumlah asam  menunjukkan  aktivitas  BAL  dalam  memecah  karbohidrat  untuk  menghasilkan  asam laktat.  Tujuan  pengujian  kandungan  asam  laktat  adalah  untuk mengetahui  produksi  asam organik  yang  dinyatakan  sebagai  asam  laktat  dari L.  casei .  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa level penambahan L. casei berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan asam  laktat  yang  dihasilkan.  Tabel  1.  menunjukkan  bahwa  total  asam  laktat  berbanding
lurus dengan peningkatan level pemberian bakteri L. casei yang ditambahkan dan memiliki k emampuan memfermentasi karbohidrat yang ada pada susu kurma.
Bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dari fermentasi karbohidrat  (laktosa)  atau  gula.  Peran  utama  BAL  dalam  fermentasi  adalah  menghasilkan asam  pada  pangan  yang  difermentasi.  Asam  tersebut  dapat  menghambat  pertumbuhan bakteri  patogen  dan  bakteri  pembusuk  pada  pangan  (Jay,  1992).  Semakin  tinggi  jumlah persentase L.  casei yang  ditambahkan  maka  semakin  banyak  total  asam  laktat  yang dihasilkan.
Hasil  uji  lanjut  Duncan  (Tabel  1.)  menunjukkan  bahwa  nilai  total  asam  laktat mengalami perbedaan (P<0,05) antar setiap level penambahan L. casei . Semakin tinggi level penambahan L.  casei makan  semakin  banyak  pula  total  asam  laktat  yang  dihasilkan.  Nilai total  asam  yang  terhitung  adalah  hasil  dari  metabolisme  dari  BAL L.  casei yang memanfaatkan  semua  sumber  nutrisi  yang terkandung dalam sari kurma. Menurut Ni dan Raikos (2019) bahwa selama fermentasi BAL memproduksi asam laktat dan asam asetat dari aktivitas  metabolisme  dan  menurunkan  pH  secara  bertahap.  Terbentuknya  asam  laktat berakibat pada penurunan pH.
Jumlah total bakteri meningkat karena nutrisi yang melimpah serta metabolit berupa asam  laktat    dan    asam    organik    yang    dihasilkan    lebih    banyak.    Sehingga    dapat meningkatkan keasaman  dan  menurunkan  pH  susu kurma. Fermentasi  yang melibatkan bakteri  asam  laktat  ditandai  dengan  peningkatan  asam  laktat  dan  asam-asam organik yang ditandai dengan penurunan nilai pH (Usmiati. dan  Juniawati, 2011).

## Potensial Hidrogen (pH)
Potensial Hidrogen (pH) merupakan suatu ukuran keasaman atau kebasahan.  Nilai pH  dinyatakan  sebagai  konsentrasi  nyata  H+  dan  juga  OH-  di  dalam  larutan.  Lehninger (1995) menyatakan bahwa pengukuran pH adalah satu  prosedur  yang  paling  penting  dan sering dipergunakan dalam biokimia karena pH menentukan banyak peranan penting dari struktur dan aktivitas makromolekul biologi, seperti aktivitas katalitik enzim.
Hasil  penelitian  menunjukkan  level  bakteri  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap  nilai  pH  susu  kurma  probiotik.  Level  penambahan  bakteri L.  casei menyebabkan terjadinya reaksi kimia terhadap susu kurma sehingga mempengaruhi nilai pH. Lactobacillus casei beraktivitas  selama  proses  inkubasi  (36  jam).  Semakin  banyak L.  casei yang
Sifat Fisiko-Kimia dan Fungsional Susu Kurma Fermentasi
ditambahkan maka  semakin  banyak  pula  hasil  produksi asam dari karbohidrat pada  susu kurma sehingga pH akan semakin menurun.
Nilai  rata-rata  pH  susu  kurma  probiotik  dengan  perlakuan  level  bakteri  berkisar 4,36-5,04  (Tabel  1.).  Nilai  pH  susu  kurma  probiotik  mengalami  penurunan,  berbanding terbalik  dengan  peningkatan  level  bakteri  yang  diberikan.  Winarno  (1991)  menyatakan bahwa penurunan pH disebabkan  oleh  ion  H+   yang  berasal  dari  hasil  metabolisme BAL, hal ini karena BAL mampu mengubah karbohidrat menjadi asam laktat.
Hasil uji lanjut (Tabel 1.) menunjukkan bahwa nilai pH mengalami perbedaan (P<0,05) antar setiap level L. casei . Penurunan pH seiring dengan meningkatnya level penambahan L. casei . Lactobacillus casei mampu memecah karbohidarat yang terkandung pada susu kurma. Selama waktu inkubasi akan terjadi proses enzimatiz oleh L. casei yang menyebabkan peningkatan keasaman  sehingga  akan  semakin  menurunkan  pH  susu  kurma.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat Malaka dan Sulmiyati (2010) menyatakan bahwa penambahan bakteri asam laktat pada  keju  markisa  mengakibatkan  penurunan  pH  keju  selama  pemeraman  4  minggu.
Obermen  and  Libudszis  (1998)  bahwa  penurunan  pH  merupakan  salah  satu  akibat  dari proses  fermentasi  yang  terjadi  karena  adanya  akumulasi  asam  laktat  dan  asam  organik.
Lactobacillus dapat  menurunkan  pH  lingkungan  dengan  mengubah  gula  menjadi  asam laktat. Kondisi ini akan menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri patogen.
Penurunan  nilai  pH  pada  penelitian  ini  sesuai  dengan  apa  yang  dikemukakan Buchanan  and  Gibbons  (1975)  bahwa L.  casei merupakan    bakteri    yang    melakukan metabolisme  glukosa  menjadi  asam  laktat,  pH  akhir  yang  terbentuk  dalam  glukosa  broth dapat mencapai 4,0–4,5. Sejalan dengan hasil tersebut Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa susu segar mempunyai pH berkisar 6,6 –6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh bakteri maka angka-angka ini akan menurun secara nyata. Fardiaz (2003) bahwa keberadaan asam-asam  organik  termasuk  asam  laktat  yang  menyebabkan  penurunan  pH  sebagai metabolit  bakteri  asam  laktat  selama  fermentasi  merupakan  salah  satu  komponen  padatan terlarut yang dapat meningkatkan viskositas.

## Viskositas
Viskositas  adalah    sifat  ketahanan  terhadap  aliran    suatu    bahan    yang    berwujud cair,  pasta,  gel,  dan  bubur.  Adanya  asam  laktat  dan  total  padatan  terlarut  lainnya  dapat mempengaruhi  viskositas  produk  (Retnowati  dan  Kusnadi,  2014).  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa level penambahan L. casei berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
kandungan  asam  laktat  susu  kurma  yang  dihasilkan.  Hasil  penelitian  (Tabel  1.) menunjukkan bahwa rata-rata nilai viskositas yang diperoleh adalah 0.18-1.06 cp.
Hasil  uji  lanjut  Duncan  (Tabel  1.)  menunjukkan  bahwa  nilai  total  asam  laktat  mengalami perbedaan sangat nyata (P<0,01) antar setiap level penambahan L. casei . Semakin tinggi level penambahan L.  casei makan  semakin  tinggi  pula  nilai  viskositas  yang  dihasilkan.  Hal  ini sejalan dengan peningkatan total asam laktat yang terbentuk pada setiap peningkatan level L.  casei yang  diberikan. Lactobacillus  casei yang  merupakan  jenis  BAL  akan  menghasilkan metabolit asam laktat yang menjadikan produk lebih kental.
Susu  kurma  yang  ditambahkan  BAL  memiliki  tekstur  lebih  kental  dibandingkan tanpa  pemberian  BAL  (Level  0%).  Hal  ini  terjadi  karena  BAL  akan  merombak  zat  nutrisi yang  terkandung  dalam  susu  dan  kurma  sehingga  semakin  banyak  komponen yang  larut.
Fardiaz  (2003)  bahwa  komponen  terlarut  yang  semakin  besar  dalam  suatu  larutan  dapat meningkatkan viskositas suatu produk . Komponen padatan terlarut yang dominan adalah gula  reduksi  disamping  pigmen,  asam-asam  organik  dan  protein.  Sehingga  total  padatan dan total asam yang dihasilkan mempengaruhi viskositas produk.

## Sifat Fungsional Susu Kurma Probiotik
Sifat  fungsional  adalah  adalah  sifat  yang  terkandung  dalam  susu  kurma  yang dapat  memberikan  manfaat  tambahan  di  samping  fungsi  gizi  dasar  pangan  tersebut. Susu kurma adalah pangan yang mengandung sifat fungsional. Penambahan  bakteri L. casei pada susu kurma dapat mengoptimalkan sifat aktivitas antibakteri dan antioksidan produk. Hasil penelitian mengenai sifat fungsional  susu kurma probiotik disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Sifat Fungsional Susu Kurma Probiotik
Sifat Fungsional Level Bakteri Asam Laktat 0% 1% 2% 3% Aktivitas Antibakteri (mm) 1.63 a 4.10 b 3.27 b 4.40 b Antioksidan (%) 49.16 a 45.41 b 31.57 c 36.72 d
Keterangan :  a,b,c,d superskrip  yang  mengikuti  nilai  rataan  pada  baris  yang  sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0,01).

## Aktivitas Antibakteri
Aktivitas  antibakteri  dapat  diketahui  dari  diameter  zona  hambat  yang  terbentuk. Bakteri  patogen  yang  digunakan    yaitu Staphylococcus    aureus ( S.    aureus) (Gram    positif).
Sifat Fisiko-Kimia dan Fungsional Susu Kurma Fermentasi
Hasil  dari  pengujian  aktivitas  antibakteri  (Tabel  2.)  dengan  zona  hambat  bakteri  uji  ( S. aureus )  bahwa  perlakuan  penambahan L.  lactis pada  susu  kurma  memiliki  kemampuan antibakteri yang dapat menghambat bakteri patogen uji secara signifikan (P<0.01).
Aktivitas antibakteri mengalami perbedaan nyata (P<0,05) antara produk susu kurma yang diberikan  BAL  dengan  tanpa  pemberian  BAL.  Semakin  tinggi  level  penambahan  BAL menunjukkan  bahwa  diameter  zona  hambat  yang  terbentuk  semakin  besar.  Daya  hambat bakteri  tertinggi  ditunjukkan  oleh  penambahan  BAL  3%    pada  bakteri S.  aureus dengan besaran diameter zona hambat 4,40 mm.
Nilai  antibakteri  pada  produk  susu  kurma  semakin  optimal  setelah  penambahan BAL.  Das et    al .    (2013)    menyatakan    bahwa    supernatan    tanpa    sel  yang  dihasilkan dari Lactobasillus adalah  suatu  senyawa  yang  mengandung  beberapa  antimikroba  sehingga mampu menghambat mikroorganisme patogen, yaitu asam laktat dan hidrogen peroksida. Bao et. al. (2010) juga melaporkan BAL  dapat  menghasilkan  asam  laktat,  CO 2 ,  etanol  dan senyawa volatil seperti diasetil, dari hasil proses fermentasi yang terakumulasi.
Adanya  asam  laktat  sebagai  metabolit  bakteri    asam    laktat    dapat    menghalangi pertumbuhan    bakteri    patogen    (Yang, 2000).    Perlakuan kontrol  tanpa  penambahan BAL tetap    memiliki    aktivitas    antibakteri  karena  sari  kurma  memiliki  substrat  antibakteri.
Menurut  Sani e t al . (2017), kurma memiliki aktivitas antibakteri karena adanya saponin dan flavonoid  yang  mampu  membentuk  pori-pori  pada  membran  sehingga  memberikan  efek bakterisidal.

## Aktivitas Antioksidan
Hasil  uji  aktivitas  antioksidan  dengan  metode    diphenyl-picrylhydrazyl    (DPPH) disajikan pada Tabel 2. Persentase rata-rata aktivitas antioksidan pada susu kurma probiotik berpengaruh sangat nyata (P<0.01) meningkat seiring dengan bertambahnya level L. lactis yang  diberikan.  Hasil  uji  lanjut  menunjukkan  bahwa  aktivitas  antioksidan  mengalami perbedaan sangat nyata (P<0,01) pada setiap level penambahan BAL. Hal ini menunjukkan bahwa  perlakuan  fermentasi  dengan  bakteri L.  casei dapat  meningkatkan  aktivitas antioksidan. Peningkatan tersebut terjadi akibat perombakan senyawa-senyawa struktural seperti  karbohidrat,  protein  dan  lemak  menjadi  lebih  sederhana  yang  disebabkan  oleh aktivitas  metabolisme  dari  bakteri.  Susu  mengandung  kasein  dan  kurma  mengandung flavonoid yang merupakan senyawa yang berfungsi sebagai antioksidan.
Hardiansyah,  dkk.  (2023)  bahwa  peningkatan  aktivitas  antioksidan  kefir  susu  kambing dapat  dipengaruhi  oleh  kadar  fenolik  dan  flavonoid  kurma  ajwa.    Flavonoid    meliputi berbagai  senyawa    fenolik  dengan    struktur    kimia    C6-C3-C6.    Golongan    senyawa      ini terdapat  banyak   dalam  berbagai  bagian tanaman  baik  buah, daun,  biji maupun  bagian lain umumnya dalam bentuk   glikosida    atau    aglikon.  Santoso (2006) bahwa flavonoid pada umumnya  berfungsi   sebagai antioksidan primer, chelator,  dan scavenger terhadap superoksida anion.
Kandungan  flavonoid,  total  fenolik,  vitamin  dan  β-karoten  mempunyai  aktivitas antioksidan  dengan  cara  mengikat  radikal  bebas  sehingga menurunkan konsentrasi lipid peroksida,  dan  malondialdehid  tidak  terbentuk.  Kandungan  pada  susu  kambing  yaitu kasein  susu  sebagai  aktivitas  antioksidan  yang  pengikat  logam  (metal  40  chelator)  dan pengikat  radikal  bebas  (Farvin et  al .,  2010;  Alenisan et  al .,  2017).  Sedangkan  pada  air rendaman kurma 24  jam mengandung flavonoid  sebanyak  8,  08  mg/L  (Putri,  dkk, 2020).
Flavonoid merupakan senyawa bioaktif yang berfungsi sebagai antioksidan.

## KESIMPULAN
Fermentasi  susu  kurma  menggunakan L.  casei dengan  level  berbeda  mampu mempengaruhi  sifat  fisiko-kimia  dan  fungsional  produk.  Level  pemberian L.  casei (3%) memberikan sifat fisiko-kimia  yang terbaik dan memiliki sifat fungsional lebih tinggi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
RISTEKDIKTI  yang  telah  memberikan  dana  Penelitian  Dosen  Pemula  dengan  Surat Keputusan  Nomor  0557/E5.5/AL.04/2023  dan  LPPM  UMMA  atas  kerja  samanya  dengan Nomor Kontrak 102/LPPM-UMMA/VII/2023.

## DAFTAR PUSTAKA
Alenisa n, Modi , A., Hanan , H. A. ,  Lojayn , S. T . ,  dan  Amal , B.S . 2017.    Antioxidant Properties   of   Dairy Products  Fortified  with  Natural Additives : A Review. Journal of the  Association      of      Arab      Universities      for  Basic  and  Applied  Sciences . http://dx.doi.org/10.1016/j.jaubas.2
Aljasass, F . M . , Aleid , S . M ., and El-Neshwy , A . A. 2010 . Utilization of Dates In The Manufacture of  New  Probiotic  Dairy  Food .  First  Annual  Report.  Date  Palm  Research  Center.  King Faisal University Al-Ahsa Project No. PR3.
Association  Official  Analitical  Chemist ( AOAC).  1995. Official  Methods  of  Analysis .
212 Syahriana Sabil dkk., Sifat Fisiko-Kimia dan Fungsional Susu Kurma Fermentasi
Association of Official Analytical Chemist s, Washington, D.C. Association Official Analitical Chemist ( AOAC). 2005. Official Methods of Analysis . Ed ke-17.
Association of Official Analytical Chemists , Washington, D.C.
Bao,  Y.,  Zhang,  Y. , Liu,  S. , Wang,  X. . Dong, and Zhang ,  H .  2010.  Screening  of  Potential Probiotic  Properties  of Lactobacillus  fermentum Isolated  From  Traditional  Dairy Products. Food Control , 21(5), 695-701. Buchanan,  R.E. , and  Gibbons,  N.E.  1975. Bergey’s  Manual  of  Determinative  Bacteriology .  The William and Wilkins Company Baltim ore, Amerika.
Buckle,  K.A.,  Edwards,  R.A.,  Fleet,  G.N.  and  Wootton,  M. 1987 . Ilmu  Pangan .  Terjemahan oleh Purnomo, H. dan Adiono. Universitas Indonesia Press , Jakarta. Das,  J.  K.,  D.  Mishra,  P.  Ray,  P.  Tripathy,  T.  K.  Beuria, N.  Singh,  &  M.  Suar.  2013.  In  Vitro Evaluation  of  Anti-Infective  Activity  of  a Lactobacillus  plantarum Strain  Against Salmonella enterica serovar enteritidis . Gut Pathogens 5(1), 11. Fardiaz, S. 2003. Mikrobiologi Pangan . Gramedia Pustaka Utama , Jakarta.
Farvin, K.H.S., Baron, C.P., Nielsen, N.S., Jacobsen,  C.  2010.  Antioxidant  activity of yoghurt peptides : Part 1- in vitro assays and evaluation in x  -3 enriched milk. Food Chemistry ,
123, 1081–1089 .
Fatmawati  D.  Tingkat  Kepuasan  Konsumen  Dalam  Mengkonsumsi  Produk  Olahan  Susu Kurma  Di  Kecamatan  Suralaga  Kabupaten  Lombok  Timur.  2020. Skripsi . Fakultas Pertanian Universitas Gunung Rinjani Selong.
Gaspersz, V. 1994. Metode Rancangan Percobaan . C.V. Arminc o, Bandung. Hardiansyah , A . , Hapsari , E . W . , dan Sugiyanti , D. 2023. Pengaruh  penambahan  sari buah   kurma   ( Phoenix   dactilyfera   L.) varietas  ajwa terhadap daya terima dan nilai  gizi  kefir  susu  kambing. Pharmaceutical  Journal  of  Islamic  Pharmacy
( PHARMASIP HA) , 7(1), 80-91. Jay, J.M. 1992. Modern Food Microbiology 4 th Edition , New York. Lehninger, A.L. 1995. Dasar-dasar Biokimia (terjemahan). Erlangga , Jakarta. Malaka,  R.  dan  Sulimiyati.  2010. karakteristik  fisik  dan  organoleptik  keju  markisa dengan penambahan level starter ( Lactococcus  lactis subsp. lactis 527) dengan lama p emeraman yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknolgi Peternakan UNHAS Makassar (JITP) , 824-831 . Negara , J . K . , Arifin , M . , Taufik , E . , dan Suryati , T. 2021 . Penambahan sari kurma sebagai Substrat antibakteri  pada  minuman  whey  fermentasi . Jurnal  Produksi  dan Teknologi Hasil Peternakan , 9(1), 3 6–41. Ni,  H., and Raikos,  V. 2019.  Lactic-acid bacteria  fermentation-induced  effects  on microstructure and interfacial properties of oil-in-water emulsions stabilized by goat-milk proteins. Lwt. 109: 70-76.
Obermen and Libudszis. 1998. Fermented Milks . Elselvier Applied Science Pub. New York. Khairunnisa S ., Darma, G.C.E., dan Priani, S.E. 2019. Pengaruh penambahan kopi dan sari kurma terhadap kualitas hasil fermentasi yoghurt kopima . Prosiding Farmasi , 5(2):829-835.
Retnowati , P . A . , dan Kusnadi , J. 2014. Pembuatan minuman probiotik sari buah kurma ( Phoenix  dactylifera )  dengan is olat Lactobacillus  casei dan  L actobacillus  plantarum probiotic  beverages  manufacture  of  date  palm  fruit  ( Phoenix  dactylifera ) extract with Lactobacillus casei and Lactobacillus . Jurnal Pangan dan Agroindustri , 2(2), 70–81.
Sabi l, S . ,  Amin , M . ,  Maruddin , F . ,  Mirnawati,  Risal , M.,  dan  Rusman , R . F , Y. 2023. Karakteristik organoleptik  susu  dengan  penambahan  sari  kurma ( Phoenix dactilyfera  L. ) pada level berbeda . Jurnal Ilmu dan Industri Peternakan , 9(1): 31-41. Sani,    N.    M.,    Abdulkadir, F., and Mujahid ,  N.S. 2017.  Antimicrobial a ctivity        of Phoenix        dactylifera (date  palm)  on some  selected  members of Enterobacteriaceae .
Bayero Journal of Pure and Applied Sciences , 10(1), 36-39. Usmiati, S. dan  Juniawati. 2011. Karakteristik dadih probiotik menggunakan  kombinasi Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, dan Bifidobacterium        longum selama penyimpanan . Jurnal Gizi dan Pangan , 6( 1), 1-12. Yang,  Z.  2000. Antimicrobial compounds  and extracellular  polysaccarides          produced        by lactid  acid  bacteria : structure  and  properties .  Department  of  Food  Technology University of Helsinki.
Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi . PT. Gramedia , Jakarta.