## HUBUNGAN ANTARA PANJANG RANTAI AMILOPEKTIN DAN INDEKS GLIKEMIK PANGAN KARBOHIDRAT: REVIEW

## The Correlation Between Amylopectin Chain-Length and Glycemic
Index Value of Carbohydrate Foods: A Review
Frendy Ahmad Afandi *
Kedeputian Bidang Koordinasi Pangan dan Agribisnis, Kementerian Koordinator Bidang Perekonomian RI
Jl. Lapangan Banteng Timur No. 2-4, Jakarta, Indonesia e-mail: frendystp@gmail.com
DOI: 10.33830/fsj.v3i2.6503.2023 Diterima: 5 Oktober 2023, Diperbaiki: 24 November 2023, Disetujui: 4 Desember 2023

## ABSTRACT
The relationship between starch characteristics and the glycemic index (GI) of carbohydrate foods is interesting to study. One of the advances in analytical techniques in characterizing starch is measuring the degree of polymerization of amylopectin chains. Amylopectin is the main  component  of  carbohydrate  starch  granules.  There  have  been  many  publications regarding  long  chain  fractions  of  amylopectin.  The  aim  of  this  research  is  to  analyze  the relationship between amylopectin chain length and the glycemic index of carbohydrate foods. The method used was to tabulate various studies related to data on amylopectin chain length and  the  glycemic index  of carbohydrate  foods.  Then a  regression  analysis  was carried  out between the degree of polymerization of the amylopectin chain and the Pearson correlation between  the  degree  of  polymerization  and  the  glycemic  index  value.  The  research  results showed that there was a strong correlation between the amylopectin chain length with degree of polymerization (DP) 6-12, 13-24, and 25-36 with the glycemic index value of carbohydrate foods. The degree of polymerization of the amylopectin chain is the number of glucose units that make up the chain. The resulting regression equation is y=0.3123x-0.6256 with a value of  r 2 =0.991.  The  chain  length  of  amylopectin  influences  starch  properties,  including  the glycemic index. Starches with shorter amylopectin chains have a lower glycemic index, while starches  with  longer  amylopectin  chains  have  a  higher  glycemic  index.  The  results  of  this research provide a new perspective for the field of food chemistry that the characteristics of amylopectin influence the glycemic index value of carbohydrate foods.
Keywords : glycemic index, pearson correlation, amylopectin chain length, carbohydrate food.

## FOOD SCIENTIA

## Journal of Food Science and Technology
Laman  Resmi: http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia

## ABSTRAK
Hubungan antara karakteristik pati dengan indeks glikemik (IG) pangan karbohidrat menarik untuk  dikaji.  Salah  satu  kemajuan  teknik  analisis  dalam  mengkarakterisasi  pati  adalah pengukuran  derajat  polimerisasi  rantai  amilopektin.  Amilopektin  merupakan  komponen utama  dari  granula  pati  karbohidrat.  Publikasi  mengenai  fraksi-fraksi  panjang  rantai amilopektin telah banyak dilakukan pada berbagai jurnal internasional. Tujuan penelitian ini adalah  menganalisis  hubungan  antara  panjang  rantai  amilopektin  dan  indeks  glikemik pangan karbohidrat. Metode yang dilakukan adalah mentabulasi berbagai penelitian terkait data-data  panjang  rantai  amilopektin  dan  indeks  glikemik  pangan  karbohidrat.  Kemudian dilakukan analisis regresi antara derajat polimerisasi rantai amilopektin terhadap korelasi pearson  antara  derajat  polimerisasi  dan  nilai  indeks  glikemik.  Derajat  polimerisasi  rantai amilopektin  adalah  jumlah  unit  glukosa  yang  menyusun  rantai  tersebut.  Hasil  penelitian menunjukkan adanya korelasi yang kuat antara panjang rantai amilopektin dengan derajat polimerisasi (DP) 6-12, 13-24, dan 25-36 terhadap nilai indeks glikemik pangan karbohidrat. Persamaan  regresi  yang  dihasilkan  adalah  y=0,3123x-0,6256  dengan  nilai  r 2 =0,991. Panjang  rantai  amilopektin  mempengaruhi  sifat-sifat  pati,  termasuk  indeks  glikemik.  Pati dengan  rantai  amilopektin  yang  lebih  pendek  memiliki  indeks  glikemik  yang  lebih  rendah, sedangkan pati dengan rantai amilopektin yang lebih panjang memiliki indeks glikemik yang lebih tinggi. Hasil penelitian ini memberikan sudut pandang baru bagi bidang kimia pangan bahwa karakteristik amilopektin mempengaruhi nilai indeks glikemik pangan karbohidrat.
Kata  Kunci  :  indeks  glikemik,  korelasi  pearson,  panjang  rantai  amilopektin,  pangan karbohidrat.

## PENDAHULUAN
Struktur pati terdiri dari amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan rantai lurus sedangkan amilopektin merupakan rantai bercabang. Amilosa memiliki bentuk ikatan glikosidik α-1,4 antara  -D-glukosa atau  -D-glukopiranosa yang terhubung secara linier satu sama lain. Gugus hidroksil pada atom C nomor 1 pada  -D-glukosa berikatan  pada  gugus  hidroksil  pada  atom  C  nomor  4  pada  -D-glukosa  yang  lain. Jenis  ikatan  glikosidik  disebut  sebagai  karena  posisi  hidroksil  pada  C1  dari monosakarida  yang  berikatan  berada  di  atas  (Huber  dan  Bemiller,  2017).  Setiap pembentukan  ikatan  glikosidik  akan  dilepaskan  satu  molekul  air  sehingga  reaksi pembentukannya disebut reaksi polimerisasi kondensasi. Jumlah rantai anhidroglukosa/ unit monosakarida pada amilosa (derajat polimerisasi) setiap molekul amilosa  adalah  10 2 -10 4 (Bertoft,  2017).  Sedangkan  amilopektin  memiliki  bentuk ikatan glikosidik  α-1,4 dan  α-1,6. Ikatan glikosidik  α-1,4  membentuk  struktur linier dan ikatan glikosidik α-1,6 membentuk titik-titik percabangan. Pada ikatan glikosidik α-1,6, gugus hidroksil pada atom C nomor 1 pada  -D-glukosa berikatan pada gugus hidroksil  pada  atom  C  nomor  6  pada  -D-glukosa  yang  lain  (Kontogiorgos,  2021).
Jenis  ikatan  glikosidik  disebut  sebagai  karena  posisi  hidroksil  pada  C1  dari monosakarida yang berikatan berada di atas. Derajat polimerisasi rantai linier setiap molekul  amilopektin  adalah  10 4 -10 5 dan  bagian  percabangannya  memiliki  derajat polimerisasi 20-25 (Eggleston et al. , 2018). Amilopektin merupakan bagian pati yang memberikan  penampakan  gelap  (daerah  kristalin)  dan  terang  (daerah  amorfus) (Kusnandar,  2019)  (Gambar  1.).  Amilopektin  merupakan  komponen  terbesar  dari graula  pati  normal  berdasarkan  beratnya,  yaitu  sekitar  75%  (Zhang et  al. , 2008). Gambar 1. menunjukkan struktur granula pati model growth ring terdiri dari struktur kristain  (gelap)  dan  amorfus  (terang).  Struktur  rantai  lurusnya  merupakan  amilosa dengan  ikatan  glikosidik  α-1,4  dan  struktur  bercabangnya  merupakan  amilopektin berupa struktur heliks ganda dengan ikatan glikosidik α-1,4 dan α-1,6.
Adedayo et al. (2018) menemukan bahwa beras yang memiliki rasio amilosa dan amilopektin yang semakin kecil akan memiliki indeks glikemik (IG) yang semakin rendah. Lal et al. (2021) menyatakan pangan dengan kadar amilosa yang tinggi akan menurunkan  indeks  hidrolisis  patinya.  Ngo et  al. (2023)  menyatakan  kandungan amilosa yang tinggi pada beras akan menurunkan nilai IG-nya dikarenakan mekanisme pembentukan kompleks amilo-lipid sehingga membuat sulit dicerna oleh enzim. Li et al. (2022) menyatakan pada pengolahan ekstrusi pangan karbohidrat, ketercernaan pati lebih  rendah  diakibatkan  kadar  amilosa  yang  tinggi  dan  adanya  rantai  panjang  dan medium  dari  amilopektin.  Rivas et  al. (2023)  menyatakan  kentang  dengan  kadar amilopektin  yang  tinggi  akan  memiliki  nilai  indeks  glikemik  yang  tinggi  dan sebaliknya.
Amilopektin terdiri dari rantai glukosa yang dihubungkan oleh ikatan glikosida α-1,4 dan α-1,6. Ikatan glikosida α-1,4 adalah ikatan lurus yang mudah dipecah oleh enzim  pencernaan.  Ikatan  glikosida  α-1,6  adalah  ikatan  bercabang  yang  lebih  sulit dipecah  oleh  enzim  pencernaan.  Panjang  rantai  amilopektin  ditentukan  oleh  jumlah ikatan  glikosida  α-1,6.  Amilopektin  dengan  rantai  panjang  memiliki  lebih  banyak ikatan glikosida α-1,6, sehingga lebih sulit dicerna oleh enzim pencernaan. Struktur amilopektin merupakan faktor penting yang mempengaruhi daya cerna pati. Pengaruh struktur  amilopektin  terhadap  daya  cerna  pati  dapat  dimanfaatkan  untuk mengembangkan produk pangan dengan daya cerna yang lebih rendah (Magallanes- Cruz et al., 2017). Struktur amilopektin yang bercabang, mempengaruhi daya cerna
pati. Semakin panjang rantai amilopektin, semakin rendah daya cerna pati. Hal tersebut diduga  akibat  panjang  rantai  amilopektin  berkontribusi  pada  tingginya  nilai  pati resisten.  Hal  ini  disebabkan  karena  amilopektin  dengan  rantai  panjang  lebih  sulit dicerna oleh enzim pencernaan, sehingga pelepasan glukosanya ke dalam darah juga lebih lambat.
Gambar 1. Struktur Pati yang Terdiri dari Amilosa dan Amilopektin (Kusnandar, 2019)
Penelitian  mengenai  pati  (amilosa  dan  milopektin)  terhadap  nilai  indeks glikemik  karbohidrat  masih  terbatas  pada  pengaruh  rasio  amilosa  dan  amilopektin terhadap  nilai  indeks  glikemik,  sehingga  penelitian  mengenai  hubungan  antara panjang  rantai  amilopektin  dan  indeks  glikemik  pangan  karbohidrat  menarik  untuk dilakukan karena menjadi suatu kebaruan.

## METODE Sumber Data dan Analisis
Dilakukan  ulasan  artikel-artikel  terkait  struktur  amilopektin,  panjang  rantai amilopektin,  dan  IG  pangan  karbohidrat  kemudian  dilakukan pool data  dalam  satu tabel.  Derajat  polimerisasi  (DP)  mengacu  pada  jumlah  rata-rata  unit  glukosa  yang terikat  bersama  dalam  satu  rantai  polisakarida  sedangkan  panjang  rantai  adalah panjang  total  dari  suatu  rantai  polisakarida.  Adapun  rantai  cabang  adalah  rantai polisakarida yang memiliki cabang-cabang yang terbentuk pada unit glukosa tertentu, misalnya  pada  -1,4  atau  -1,6  sedangkan  rantai  glukan  adalah  rantai  polisakarida yang  terdiri  dari  unit  glukosa  yang  terikat  bersama  dengan  ikatan  glikosidik.  Data dikumpulkan dari berbagai literatur jurnal internasional bereputasi yang memuat data
distribusi  rantai  amilopektin  dengan  DP  6-12,  DP  13-24,  DP  25-36,  DP  37-54,  dan data IG.
Sumber    database  yang  dipakai  adalah  Proquest,  Ebcohost,  Science  Direct, Scopus, dan Google Scholar. Kata kunci yang digunakan adalah pati, amilosa, panjang rantai  distribusi  amilopektin,  derajat  polimerisasi  amilopektin,  pangan  karbohidrat, atau nilai  indeks  glikemik. Kriteria inklusi  adalah artikel peer-reviewed , in vitro, in vivo,  bahasa  Indonesia  dan  bahasa  Inggris,  pangan  karbohidrat,  dan  tahun  terbit  50 tahun terakhir. Kriteria eksklusi adalah surat kepada editor, prosiding, abstrak, dan bab buku.  Banyak  paper  yang  diperoleh  sebanyak  288.  Kemudian  dilakukan screening (penyeleksian  dan  penilaian  kesesuaian)  berdasarkan  kriteria  inklusi  dan  eksklusi diperoleh  14  artikel  yang  dikaji.  Diagram  alir  PRISMA systematic  review yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram PRISMA Penyeleksian Literatur yang Digunakan
Data  selanjutnya  dilakukan  pencarian  nilai  korelasi  Pearson  untuk  masing- masing DP amilopektin terhadap nilai IG menggunakan Microsoft Excel. Selanjutnya
dilakukan analisis regresi untuk mendapatkan persamaan regresi dan nilai r 2 -nya untuk DP 6-12, DP 13-24, DP 25-36 terhadap IG-nya.

## HASIL PEMBAHASAN
Indeks glikemik pangan karbohidrat dipengaruhi oleh kadar pati resisten, kadar serat, kadar protein, kadar fenol, dan kadar flavonoid (Afandi, 2020). Salah satu faktor yang mempengaruhi kadar pati resisten adalah distribusi panjang rantai amilopektin (DP). Tabel 1. menunjukkan distribusi panjang rantai amilopektin (DP) pada berbagai pangan karbohidrat. Tabel tersebut disusun berdasarkan sumber pati. Panjang rantai amilopektin  diukur  dengan  menggunakan  metode  enzimatik.  Metode  ini  mengukur panjang rantai amilopektin berdasarkan jumlah unit glukosa yang dapat dipecah oleh enzim. Pati dari padi memiliki DP yang lebih rendah dibandingkan pati dari jagung, gandum,  dan  umbi-umbian.  Pati  dari  beras  merah  memiliki  DP  yang  lebih  rendah dibandingkan pati dari beras putih. Pati dari ubi jalar memiliki DP yang lebih tinggi dibandingkan  pati  dari  singkong  dan  kentang.  Panjang  rantai  amilopektin mempengaruhi daya cerna pati. Semakin panjang rantai amilopektin, semakin rendah daya cerna pati (Yi et al., 2021).
Tabel 1. Distribusi Panjang Rantai (DP) dan Rata-Rata Panjang Rantai (CL) dari Pati
Native Sumber Karbohidrat Sumber Pati Nisbah APC Distribusi panjang rantai (%) IG Pustaka DP 6-12 DP 13- 24 DP 25- 36 DP 37- 54 CL Beras putih (IR 36) 0,323 26,25 55,08 9,26 n.a. 300 67,9 Mar et  al. (2015); Bertoft (2017) Beras merah 0,305 24,6 56,0 10,9 8,5 19,4 59 Patindol et al. (2006) Beras hitam 0,296 23,5 56,0 11,1 9,4 19,6 65,45  Patindol et al. (2006) Ketan putih 0,343 27,4 52,4 12,6 6,6 18,8 79 Jane et al. (1999) Jagung kuning 0,272 17,9 47,9 14,9 19,3 24,4 48 Jane et al. (1999) Jagung pulut 0,256 17,0 49,4 17,1 16,5 23,5 41 Jane et al. (1999) Gandum 0,313 19,0 41,7 16,2 13,0 22,7 70 Jane et al. (1999) Barley 0,298 20,8 48,9 17,7 12,6 22,1 40 Jane et al. (1999) Jewawut 0,273 20,2 53,8 12,7 13,3 21,5 56,42  Jane et al. (1999) Kacang hijau 0,247 15,6 47,6 18,3 18,5 24,8 76 Jane et al. (1999) Talas 0,279 18,8 48,7 14,8 17,7 23,4 63,1 Jane et al. (1999) Singkong 0,300 17,3 40,4 15,6 26,7 27,6 78,7 Jane et al. (1999) Kentang 0,221 12,3 43,3 15,5 28,9 29,4 82 Jane et al. (1999) Pisang 0,266 16,8 46,3 12,9 24,0 26,4 52,78  Jane et al. (1999) Sorghum 0,241 13,4 42,3 13,4 31,0 265 32 Zhu (2014) Rye 0,421 - - - - 17,4 62,0 Bertoft (2017) Oat 0,421 - - - - 17,0 69,0 Bertoft (2017) Ubi 0,442 40,9 51,6 6,3 1,2 - 70 Genkina et al. (2009); ubi jepang Sagu 0,433 41,0 53,8 5,2 - - 26 Okazaki (2018) Sukun 0,189 10,0 43,0 20,0 27,0 26,0 64,5  Loos et al. (1981) Kacang hijau 0,337 24,31  47,88  17,21  10,58  - 76,0  Phrukwiwattanakul et al. (2014) Kacang merah 0,534 47,0 41,0 1,75 - 20,0 26 Biliaderis et  al. (1981) Biji Nangka 0,319 22,29  47,69  16,04  13,98  - 24,79  Phrukwiwattanakul et al. (2014) Yam 0,341 28,62  55,23  12,25  3,89 17,78  54,0  Jayakody et  al. 2007 Aren 0,301 23,68  54,93  13,43  7,95 35,0  Adawiyah  et  al. 2017 Bengkuang 0,385 26,2 41,9 15,1 16,1 22,7 56,0  Stevenson et  al. 2007
Keterangan : DP mengacu pada jumlah rata-rata unit glukosa yang terikat bersama dalam satu rantai polisakarida sedangkan CL adalah panjang total dari suatu rantai polisakarida.
Sumber : Afandi et al. (2019), Afandi (2020), Afandi et al. (2021)
Panjang  rantai  amilopektin  dengan  DP  6-12  merupakan  pati  yang  paling pendek. Pati ini mudah dicerna oleh tubuh, sehingga menyebabkan peningkatan kadar gula darah yang cepat.  Pati dengan DP  13-24 merupakan pati yang sedang. Pati ini memiliki  daya  cerna  yang  sedang,  sehingga  menyebabkan  peningkatan  kadar  gula darah yang sedang. Pati dengan DP 25-36 merupakan pati yang panjang. Pati ini sulit dicerna oleh tubuh, sehingga menyebabkan peningkatan kadar gula darah yang lambat. Pati  dengan  DP  37-54  merupakan  pati  yang  sangat  panjang.  Yi et  al. (2021) menyebutkan rantai dengan DP 12-24 memiliki korelasi positif dengan  pati resisten (untuk resistant stratch tipe 2 (RS2) atau tipe 3 (RS3)), DP 25-36 memiliki korelasi negatif  terhadap  RS3,  DP  6-12  memiliki  korelasi  negatif  terhadap  RS2  dan slowly digestible  starch (SDS)  dan  berkorelasi  positif  terhadap rapidly  digestible  starch (RDS).  Ramadoss et  al. (2019)  menjelaskan  peningkatan  pati  resisten  berkorelasi positif secara signifikan terhadap DP 13-24, DP 25-36, dan DP  37. Pati dengan DP 37-54 sangat sulit dicerna oleh tubuh, sehingga menyebabkan peningkatan kadar gula darah yang sangat lambat (Brouns, 2020). Panjang rantai amilopektin bervariasi pada berbagai pangan karbohidrat (Bertoft, 2017).
Pangan karbohidrat yang memiliki proporsi rantai amilopektin dengan DP 6- 12>40%  adalah  ubi,  sagu,  dan  kacang  merah.  Pangan  karbohidrat  yang  memiliki proporsi rantai amilopektin dengan DP 13-24>50% adalah beras putih, beras merah, beras hitam, ketan putih, jewawut, ubi, sagu, yam, dan aren. Pangan karbohidrat yang memiliki  proporsi  rantai  amilopektin  dengan  DP  25-36>15%  adalah  jagung  pulut, barley, kacang hijau, singkong, kentang, sukun, biji nangka, dan bengkuang. Pangan karbohidrat yang memiliki proporsi rantai amilopektin dengan DP 37-54>20% adalah singkong, kentang, pisang, sorghum, dan sukun (Tabel 1.). Adapun rasio amylopectin unit  chain  ratio (APC)  tidak  terkait  langsung  dengan  nilai  IG  pangan  karbohidrat.
Nisbah APC lebih terkait dengan karakteristik pengolahan pati seperti gelatinisasi dan retrogradasi.
Gambar 3. Pengelompokan Penamaan Struktur Rantai Amilopektin (Bertoft, 2017)
Gambar 3. menunjukkan rantai amilopektin terdiri dari rantai pendek (A+B1) dan rantai panjang (B2+B3). Rantai A (Afp) terdiri dari DP 6-12 sedangkan Fp terdiri dari DP 6-17. Rantai B1 terdiri dari DP 12-34 sedangkan rantai B2 terdiri dari DP 25- 36 dan rantai B3 terdiri dari DP>37 (Perez dan Bertoft, 2010). Rantai panjang terdiri dari B2 dan B3. Beberapa istilah lainnya seperti panjang rantai internal ( internal chain length (ICL))  yang  terdiri  dari  DP  4,6-8,0,  panjang  rantai  eksternal  ( external  chain length (ECL))  DP  10,7-15,0,  dan  total  panjang  rantai  internal  ( total  internal  chain length (TICL)) terdiri dari DP 12,0-19,9. Fraksi I terdiri dari DP>55, fraksi II terdiri dari DP 45-55, dan fraksi III terdiri dari DP 14-18 (Biliaderis et al., 1981).
Beberapa  istilah  terkait  dengan  rantai  amilopektin  adalah  APC,  SCR,  dan ACR. Istilah-istilah tersebut  menjadi  penting ketika terdapat  data distribusi  panjang rantai  amilopektin  yang  disajikan  dalam  bentuk  nilai  dari  istilah-istilah  tersebut sehingga  dapat  dipahami  DP  mana  yang  dominan  pada  istilah  dimaksud.  Istilah amylopectin  unit  chain  rasio (APC)  merujuk  pada  perbandingan  perbandingan proporsi panjang rantai amilopektin DP 6-12 terhadap DP 6-24 sedangkan amylopectin crasioratio (ACR) merujuk pada perbandingan total rantai pendek DP≤10  terhadap total rantai intermediet DP≤24 (Jia et al., 2007). Short chain ratio (SCR) didefinisikan sebagai  perbandingan  antara  DP  5-11  terhadap  ≤  DP  12-24.  Mar et  al. (2015)
mengklasifikasikan panjang rantai amilopektin menjadi S-type ( short length ) , M-type ( medium length ), dan L-type ( long length ). Amilopektin tipe L memiliki nilai ACR ≤
0,19, tipe M memiliki nilai ACR antara 0,19-0,21, dan tipe S memiliki nilai ACR 
22. Jika berdasarkan SCR maka pengkategoriannya adalah amilopektin tipe L dengan nilai SCR ≤ 0,40, tipe S dengan nilai SCR  0,45, dan tipe M memiliki nilai di antara tipe L dan tipe S. Chung et al. (2011) menyatakan panjang rantai amilopektin DP 6- 12  berkorelasi  positif  dengan  nilai  RDS  dengan  nilai  0,734  dan  berkorelasi  negatif dengan  nilai  SDS  dan resistant  starch (RS)  berturut-turut  sebesar  0,722  dan  0,993, sedangkan  DP  13-24  berkorelasi  negatif  dengan  nilai  RDS  dengan  nilai  0,733  dan berkorelasi positif dengan nilai SDS dan RS berturut-turut sebesar 0,730 dan 0,926.

## Gambar 4. Hubungan Antara Panjang Amilopektin dan IG
Ramadoss et al. (2019) menyebutkan bahwa struktur amilopektin (peningkatan DP  6-12)  mempengaruhi  indeks  hidrolisis  pati  (pencernaan  secara  enzimatis)  dan kadar pati resisten. Indeks hidrolisis pati berkorelasi negatif secara signifikan terhadap DP 13-24, DP 25-36, dan DP  37 secara berturut-turut sebesar 0,86; 0,77; dan 0,79 adapun indeks hidrolisis pati terhadap DP 6-12 berkorelasi positif signifikan sebesar 0,75.  Struktur  internal  amilopektin  menentukan  karakteristik  fisikokimia  pati. Amilopektin  dengan  panjang  rantai  internal  yang  lebih  panjang  cenderung memberikan kekompakan struktur heliks ganda pada granula pati, berkontribusi pada pembentukan  rekristalisasi  amilopektin  dengan  struktur  yang  lebih  kompak  (Zhu, 2018).  Jumlah  rantai  pendek  amilopektin  berkorelasi  positif  terhadap  rata-rata ketebalan  bagian  kristalin  sedangkan  jumlah  rantai  panjang  internal  berpengaruh positif terhadap struktur amorfus yang dapat menstabilkan heliks ganda pada struktur
kristalin  (Li et al., 2021). Gambar 4. menunjukkan hubungan antara panjang rantai amilopektin dan indeks glikemik (IG). Semakin panjang rantai amilopektin, semakin rendah  IG  makanan.  Pada  gambar,  y  adalah  indeks  glikemik  dan  x  adalah  panjang rantai amilopektin. Kurva menunjukkan bahwa terdapat hubungan negatif antara y dan x. Artinya, semakin panjang rantai amilopektin, semakin rendah y. Pada Gambar 4., DP  37-54  tidak  dimasukkan  karena  banyak  data  pangan  karbohidrat  yang  tidak memiliki data tersebut.
Koefisien  korelasi  Pearson’s  adalah  angka  yang  menunjukkan  kekuatan hubungan antara dua variabel. Dalam gambar tersebut, koefisien korelasi Pearson’s adalah 0,991. Angka ini menunjukkan bahwa hubungan antara y dan x sangat kuat. R 2 adalah angka yang menunjukkan persentase variabilitas y yang dapat dijelaskan oleh x.  Dalam  gambar  tersebut,  r 2 adalah  0,991.  Angka  ini  menunjukkan  bahwa  99,1% variabilitas  y  dapat  dijelaskan  oleh  x.  Zhang et  al. (2008)  menyebutkan  hubungan antara  rasio  berat  fraksi  rantai  pendek  amilopektin  (DP<13)  terhadap  fraksi  rantai panjang  (DP  13)  (SF/LF)  dan  SDS  adalah  berupa  grafik  parabola  terbuka  ke  atas dengan nilai r 2 = 0,7147. Titik beloknya ada pada rasio SF/LF 0,5. Hal ini disebabkan karena  amilopektin  dengan  rantai  panjang  lebih  sulit  dicerna  oleh  tubuh,  sehingga pelepasan glukosanya ke dalam darah juga lebih lambat. Glukosa yang dilepaskan ke dalam  darah  dengan  lambat  akan  menyebabkan  peningkatan  kadar  gula  darah  yang lebih lambat.
Referensi-referensi terbaru yang mendukung hasil penelitian ini adalah Harleli et al. (2019); Osman et al. (2021); Gao et al. (2023); Rosa et al. (2023); dan Noraidah et  al. (2023).  Harleli et  al. (2019)  menyebutkan  bahwa  faktor  yang  berpengaruh terhadap tingginya  IG pada beras kepala  adalah  kadar amilopektin  yang  tinggi.  Hal tersebut  dikarenakan  amilopektin  memiliki  rantai  bercabang  sehingga  membuat volume  molekulnya  lebih  besar  dan  terbuka.  Karakteristik  tersebut  membuat amilopektin lebih mudah tergelatinisasi dan tercerna. Osman et al. (2021) menyatakan amilopektin memiliki rantai bercabang dan lebih mudah tercerna dibandingkan dengan amilosa, sehingga semakin tinggi kadar amilopektin maka IG-nya semakin tinggi dan semakin rendah kadar amilosa suatu pangan maka IG-nya akan semakin rendah. Gao et al. (2023) menyebutkan kadar amilopektin yang tinggi dapat meningkatkan energi dengan  cepat  dikarenakan  struktur  dan  konfigurasi  amilosa  tidak  mudah  dicerna  di
usus  kecil  sedangkan  amilopektin  lebih  mudah  dicerna  sehingga  lebih  mudah meningkatkan  indeks  glikemik.  Penelitian  Rosa et  al. (2023)  menunjukkan  tepung, roti, dan biskuit yang mengandung amilosa tinggi memiliki indeks glikemik yang lebih rendah.  Noraidah et  al. (2023) menyebutkan pati dengan kadar  amilosa yang tinggi memiliki resistensi hidrolisis pati yang lebih tinggi dibandingkan dengan pati dengan kadar amilopektin lebih tinggi.
Adapun referensi yang bertolak belakang dengan hasil yang diperoleh adalah Manullang et  al. (2020)  yang  menyebutkan  amilopektin  lebih  susah  dicerna  karena memerlukan  waktu  yang  lebih  lama  dibandingkan  amilosa  akibat  adanya  2  ikatan glikosidik. Pangan dengan kadar amilosa yang rendah akan memiliki indeks hidrolisis pati yang lebih tinggi. Referensi-referensi yang bertolak belakang tersebut bersesuaian dengan  teori  yang  sudah  ada  sebelumnya.  Teori  yang  sudah  ada  sebelumnya menunjukkan  pangan  karbohidrat  dengan  jumlah  amilosa  lebih  sedikit,  amilopektin lebih  banyak,  memiliki  indeks  glikemik  yang  semakin  kecil.  Dipnaik  dan  Kokare (2017)  menyebutkan  bahwa  kadar  amilosa  yang  tinggi  dan  kadar  amilopektin  yang rendah pada beras dengan bulir panjang menyebabkan nilai IG-nya rendah. Shanita et al. (2011)  menyebutkan  bahwa  tidak  ada  hubungan  yang  signifikan  antara  rasio amilosa-amilopektin dengan indeks glikemik pada pangan Malaysia, namun ada tren negatif  yang  diindikasikan  dengan  semakin  meningkatnya  kadar  amilosa  terhadap menurunnya indeks glikemik pangan.
Berdasarkan  informasi  di  atas,  ada  perbedaan  informasi  antara  pengaruh jumlah amilopektin dan panjang rantai amilopektin terhadap ketercernaannya, namun keduanya sama-sama dapat meningkatkan nilai IG pangan karbohidrat. Faktor-faktor lain  yang  mempengaruhi  ketercernaan  pati  adalah  proporsi  komponen  lain  seperti (kadar serat, kadar lemak, kadar senyawa bioaktif), karakteristik matriks pangan, dan lain-lain (Afandi, 2020).

## KESIMPULAN
Panjang rantai amilopektin berpengaruh terhadap nilai indeks glikemik pangan karbohidrat. Panjang rantai amilopektin berkorelasi positif terhadap koefisien korelasi Pearson’s indeks glikemik pangan karbohidrat,  artinya dengan semakin panjangnya rantai amilopektin maka nilai indeks glikemiknya semakin kecil. Korelasi paling tinggi terdapat  pada  amilopektin  dengan  derajat  polimerisasi  (DP)  25-36.  Semakin  besar
persentase rantai amilopektin dengan DP 25-36 maka nilai indeks glikemiknya akan semakin kecil.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, D.R., Akuzawa, S., Sasaki, T., Kohyama, K. (2017). A comparison of the effects  of  heat  moisture  treatment  (HMT)  on  rheological  properties  and amylopectin structure in sago ( Metroxylon sago ) and arenga ( Arenga pinnata ) starches. J Food Sci Technol. 54(11), 3404–3410. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2787-1 .
Adedayo, B.C., Adebayo, A.A., Nwanna, E.E., Oboh, G. (2018). Effect of cooking on glycemic  index,  antioxidant  activities,  α-amylase,  and  α-glucosidase inhibitory properties of two rice varieties. Food Science & Nutrition 6, 2301- 07. https://doi.org/10.1002/fsn3.806
Afandi,  F.A.  (2020). Meta-analisis  Faktor-faktor  Penentu  Nilai  Indeks  Glikemik Bahan Pangan Pati-Patian dan Verifikasinya Dengan Menggunakan Model Pangan [disertasi]. Bogor: Intitut Pertanian Bogor.
Afandi  FA,  Wijaya  CH,  Faridah  DN,  Suyatma  NE.  (2019).  Hubungan  antara kandungan karbohidrat dan indeks glikemik pada pangan tinggi karbohidrat. Jurnal Pangan 28(2),145-160.
Afandi,  F.A.,  Wijaya,  C.H.,  Faridah,  D.N.,  Suyatma,  N.E.,  Jayanegara,  A.  (2021). Evaluation of various starchy foods: a systematic review and meta-analysis on chemical properties affecting the glycemic index values based on in vitro and in vivo experiments. Foods . 10(2),364.
https:// doi .org/10.3390/foods10020364
Bertoft, E. (2017). Understanding starch structure: recent progress. Agronomy 7(3), 1- 29. https://doi.org/10.3390/agronomy7030056
Biliaderis, C.G., Grant, D.R., Vose, J.R. (1981). Structural characterization of legume starch. Cereal Chemistry 58(6): 502-507.
Brouns,  F.  (2020).  Saccharide  characteristics  and  their  potential  health  effects  in perspective. Front. Nutr. 7(75), 1-13. https://doi.org/10.3389/fnut.2020.00075 .
Chung,  H.J.,  Liu,  Q.,  Lee,  L.,  Wei,  D.  (2011).  Relationship  between  the  structure, physicochemical  properties  and  in  vitro  digestibility  of  rice  starches  with different  amylose  contents.  Food  Hydrocolloids  25(5):  968-975. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2010.09.011 .
Dipnaik,  K.,  Kokare,  P.  (2017).  Ratio  of  amylose  and  amylopectin  as  indicators  of glycaemic  index  and  in  vitro  enzymatic  hydrolysis  of  starches  of  long, medium and short grain rice. International Journal of Research in Medical Sciences 5(10,  4502–4505. https://doi.org/10.18203/2320-6012.ijrms20 174585 .
Eggleston,  G.,  Finley,  J.  W.,  deMan,  J.M.  (2018).  Carbohydrates.  In  deMan,  J.M., Finley, J.W., Hurst, W.J., Lee, C.Y. (Eds.), Principles of food chemistry 4 th ed. (pp. 165-226). Switzerland: Springer.
Gao, X., Yu, B., Yu, J. et al. (2023). Effects of different starch structures on energy metabolism in pigs. J Animal Sci Biotechnol 14:105. https://doi.org/10.1186/s40104-023-00908-2
Genkina,  N.K.,  Kiseleva,  V.I.,  Noda,  T.  (2009).  Comparative  investigation  on  acid hydrolysis of sweet potato starches with different amylopectin chain‐length.
Starch - Starke 61(6):321 – 325. https://doi.org/10.1002/star.20080 0097 . Harleli,  Ruwiah,  Sueratman,  N.E.  (2019).  Some  glycemic  carbohydrate  indices  as alternative  foods  for  people  with  diabetes  mellitus  (dm). IOP  Conf.  Ser.: Earth  Environ.  Sci. 382,1-9.  https://doi.org/10.1088/1755-1315/382/1 /012005 .
Huber, K.C., Bemiller, J. N. (2017). Carbohydrates. In Damodaran, S., Parkin, K.L. (Eds.), Fennema’s food chemistry 5 th ed. (pp. 91-170). Boca Raton, BR: CRC Press.
Jane,  J.,  Chen,  Y.Y.,  Lee,  L.F.,  McPherson,  A.E.,  Wong,  K.S.,  Radosavljevic,  M., Kasemsuwan,  T.  (1999).  Effects  of  amylopectin  branch  chain  length  and amylose content on the gelatinization and pasting properties of starch. Cereal Chemistry 76(5): 629-637. https://doi.org/10.1094/CCHEM.1999. 76.5.629 . Jayakody, L., Hoover, R., Liu, Q., Donner, E. (2007).  Studies on tuber starches. II. Molecular  structure,  composition  and  physicochemical  properties  of  yam (Dioscorea sp.) starches grown in Sri Lanka. Carbohydrate Polymers 69(1): 148-163. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2006.09.024.
Jia, L. Zhang, Z., Shu, X., Li, C., Wu, D. (2007). Starch properties and structure of a wheat mutant high in resistant starch. The Open Agriculture Journal 1: 5-10. Kontogiorgos, V. (2021). Introduction to food chemistry. Switzerland: Springer. Kusnandar F. (2019). Kimia Komponen Pangan Makro . Jakarta: Bumi Aksara. Lal, M.K., Singh, B., Sharma, S., Singh, M.P., Kumar, A. (2021). Glycemic index of starchy crops and factors affecting its digestibility: A review. Trends in Food Science  &  Technology 111,  741-755.  https://doi.org/10.1016/j.tifs.  2021. 02.067.
Li, G., Hemar, Y., Zhu, F. 2021. Relationships between supramolecular organization and  amylopectin  fine  structure  of  quinoa  starch. Food  Hydrocolloids 117, 106685.
Li, B., Zhang, Y., Luo, W., Liu, J., Huang, C. (2022). Effect of new type extrusion modification technology  on supramolecular structure and in  vitro glycemic release  characteristics  of  starches  with  various  estimated  glycemic  indices. Front. Nutr. 9(985929), 1-16. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.98592.
Loos, P.J., Hood, L.F., Graham, H.D. (1981). Isolation and characterization of starch from breadfruit. Journal of Cereal Chemistry 58(4):282-286. Magallanes-Cruz, P.A., Flores-Silva, P.C., Bello-Perez, L.A. (2017). Starch structure influences its digestibility:a review. Journal of Food Science 82(9), 2016-23. Manullang, V.A., Rahadiyanti, A., Pratiwi, S.N., Afifah, D.N. (2020). Glycemic index, starch, and protein digestibility in tempeh gembus cookies. Journal of Food Quality , 1-6. https://doi.org/10.1155/2020/5903109
Ngo,  T.V.,  Kunyanee,  K.,  Luangsakul,  N.  (2023).  Insights  into  recent  updates  on factors  and  technologies  that  modulate  the  glycemic  index  of  rice  and  its products. Foods 12(19), 3659. https://doi.org/10.3390/foods12193659. Noraidah, H., Mansoor, A.H., Zainol, M.K., Ahmad, H.A.A., Hasmadi, M. (2023). A review  on  the  effects  of  resistant  starch  on  the  postprandial  glycaemic response  and  the  influence  of  processing  conditions  on  the  formation  of resistant  starch. Food  Research 7(5),  119-131.  https://doi.org/10.26656/ fr.2017. 7(5).944.
Okazaki, M. (2018). The structure and characteristics of sago starch . In Sago Palm (pp 247-259). US: Springer.
Osman, M.H., Mohd, Y.B.N., Ismail, A. (2021). Glycaemic index and glycaemic load of  foods  and  food  products  in  Malaysia:  a  review. International  Food Research Journal 28(2): 217 – 229. https://doi.org/10.47836/ifrj.28.2.01.
Patindol,  J.,  Flowers,  A.,  Kuo,  Meng-I,  Wang,  Y.J.  (2006).  Comparison  of physicochemical properties and starch structure of red rice and cultivated rice.
Journal of Agricultural and Food Chemistry
54(7):2712-8.
https://doi.org/10.1021/jf0523418.
Pérez, S., Bertoft, E. (2010). The molecular structures of starch components and their contribution to the architecture of starch granules: a comprehensive review. Starch/Staerke 62: 389-420. https://doi.org/10.1002/star.2010 00013. Phrukwiwattanakul,  P.,  Wichienchotand, S., Sirivongpaisal, P. (2014). Comparative studies  on  physico-chemical  properties  of  starches  from  jackfruit  seed  and mung  bean. International  Journal  of  Food  Properties 17(9):  1965-1976. https://doi.org/10.1080/10942912.2013.775151.
Ramadoss,  B.R.,  Gangola,  M.P.,  Agasimani,  S.,  Jaiswal,  S.,  Venkatesan,  T., Sundaram, G.R.,  Chibbar, R.N. (2019). Starch granule size and amylopectin chain length influence starch in vitro enzymatic digestibility in selected rice mutants with similar amylose concentration. J Food Sci Technol. 56(1), 391– 400.
Rivas, R., Dratz, E., Wagner, T., Secor, G., Leckband, A., Sands, D.C. (2023) Rapid screening of sixty potato cultivars for starch profiles to address a consumer glycemic dilemma. PLoS ONE
18(5), 1-16. https://doi.org/
10.1371/journal.pone.0255764.
Rosa, D. C., De Arcangelis, E., Vitelli, V., Crucillà, S., Angelicola, M., Trivisonno, M.C., Sestili, F., Blasi, E., Cicatiello, C., ....Lafiandra, D. (2023). Effect of three  bakery  products  formulated  with  high-amylose  wheat  flour  on  post- prandial  glycaemia  in  healthy  volunteers. Foods 12(319):  1-14. https://doi.org/ 10.3390/foods12020319.
Shanita, S.N., Hasnah, H., Khoo, C.W. (2011). Amylose and amylopectin in selected malaysian  foods  and  its  relationship  to  glycemic  index. Sains  Malaysiana 40(8), 865–870.
Stevenson,  D.G.,  Eller,  F.J.,  Jane,  J.L.,  Inglett,  G.E.  (2007).  Starch  structures  and physicochemical  properties  of  a  novel  β-glucan  enriched  oat  hydrocolloid product with and without supercritical carbon dioxide extraction. American Journal of Food Technology 2(4): 248-256.
https://doi.org/10.3923/ajft.2007.248.256.
Yi,  D.,  Maike,  W.,  Yi,  S.,  Xiaoli,  S.,  Dianxing,  W.,  Wenjian,  S.  (2021). Physiochemical properties of resistant starch and its enhancement approaches in rice. Rice Science 28(1), 31-42. https://doi.org/ 10.1016/j.rsci.2020.11.005 Zhang,  G.,  Venkatachalam,  M.,  Hamaker,  B.R.  (2008).  Methods  to  slow  starch digestion  rate  in  functional  cereal  products.  In  Hamaker,  B.R.  (Ed.). Technology of functional cereal products . New York: CRC Press. Zhu  F.  (2014).  Structure,  physicochemical  properties,  modifications,  and  uses  of sorghum starch. Comprehensive Reviews  in  Food Science and Food Safety 13(4): 597-610. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12070.
Zhu  F.  (2018).  Relationships  between  amylopectin  internal  molecular  structure  and physicochemical properties of starch. Trends in Food Science & Technology 78, 234-242.