Jurnal Ilmu dan Industri Peternakan pISSN 2355-0732, eISSN 2716-2222 http://journal.uin-alauddin.ac.id/index.php/jiip/index Volume 9 Nomor 1: 42-54, Juni 2023 DOI: https://doi.org/10.24252/jiip.v9v1.32980

## Pengaruh Penambahan Sari Daun Biduri ( Calotropis gigantea ) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Keju Lunak
The Effect of Additional Leaves of Biduri Juice (Calotropis gigantea) on The Physicochemical Characteristics of Soft Cheese
Thadeus Octovianus Welin*, Sulmiyati, Pieter Rihi Kale, Gemini Ermiani Mercurina Malelak
Jurusan Peternakan, Fakultas Peternakan, Kelautan dan Perikanan Universitas Nusa Cendana Jl. Adisucipto Penfui, Kupang-85001, NTT, Indonesia *Korespondensi E-mail: thadeusoctovianuswelin@gmail.com
Diterima 7 November 2022; Disetujui 12 Mei 2023

## ABSTRAK
Keju  merupakan  produk  makanan  berbahan  dasar  susu,  namun  pada  proses produksinya membutuhkan biaya produksi yang besar. Mahalnya enzim rennet sebagai  koagulan,  menjadi  salah  satu  penyebabnya.  Alternatif  penggantinya adalah  enzim  protease  dari  tanaman  biduri.  Tujuan  penelitian  ini  yaitu  untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  sari  daun  biduri  terhadap  kualitas fisikokimia  keju  lunak.  Metode  penelitian  ini,  yaitu  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  3  perlakuan  dan  5  pengulangan.  Perlakuan penambahan sari daun biduri dengan level berbeda 1,5; 2 dan 2,5%(v/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembentukan curd yang dihasilkan sekitar 19,50- 29,56%,  pelepasan whey yang  dihasilkan  62,40-66,70%,  nilai  pH  6.62-6,82, kandungan  asam  laktat  0,43-0,67  dan  nilai  warna keju  lunak  2,50  (hijau)-4,70 (putih),  nilai  aroma  3,00  (sedikit  beraroma  keju)-3,30  (sedikit  beraroma  keju), nilai rasa 4,30 (cukup pahit)-5,00 (tidak pahit),  nilai tekstur 3,50 (cukup padat)- 4,50  (sedikit  lembek)  dan  tingkat  kesukaan  2,70  (agak  suka)-3,80  (suka). Penambahan sari daun biduri sebanyak 2% dalam pengolahan keju memberikan hasil keju terbaik dan hasilnya adalah pembentukan curd 24,03%; pelepasan whey 66,10; pH 6,76; kandungan asam laktat 0,52. Adapun hasil penilaian organoleptik keju lunak dengan penambahan sari daun biduri  2% memiliki nilai warna 3,00 (sedikit  hijau),  nilai  aroma  3,00  (sedikit  beraroma  keju),  nilai  rasa  5,00  (tidak pahit/sepat), nilai tekstur 4,20 (cukup padat) dan tingkat kesukaan 3,70 (suka).
Kata kunci : Keju Lunak, Karakteristik Fisikokimia, Sari Daun Biduri

## ABSTRACT
Cheese  is  a  food  product  with  milk-based  ingredients,  but  the  processing  it requires  high  production  costs  due  to  the  big  cost  of  the  rennet  enzyme  as  a coaugulant, so it necessary to find an alternative to the rennet enzyme, namely the  protease  enzyme  from  the  biduri  plant.  The  purpose  of  this  study  was  to determine  the  effect  of  adding  biduri  leaf  juice  on  the  physicochemical characteristics  of  soft  cheese. This  research  method,  which  uses  a  Completely
Randomized Design (CRD) with 3 preparations and 5 replications. The additions of  biduri  leaf  juice  with  different  levels  of  1,5%;  2%  and  2,5%(v/v).  The  result showed  that  the  curd  production  was around  19,50-29,56%,  the  resulting  whey release  was  62,40-66,70,  the  pH  value  was  6.62-6,82,  the  lactic  acid  content  was 0,43-0,67 and color value of soft cheese 2,50 (green)-4,70 (white), aroma value 3,00 (slightly  cheese  flavored)-3,30  (slightly  cheese  flavored),  taste  value  4,30 (moderately bitter)-5,00 (not bitter), texture value 3,50 (quit denset)-4,50 (slightly mushy) and level of preference 2,70 (somewhat like)-3,80 (like). The addition of biduri leaf juice as much 2% in cheese processing gives the best cheese yield and the  result  is  formation  of  curd  24,03%;  whey  release 66,10;  pH  6,76;  lactic  acid content  0,52%.  The  result  of  the  assessment  of  soft  cheese  with  addition  of  2% biduri leaf juice had a color value of 3,00 (slightly green), an aroma value of 3,00 (slightly cheese flavored), a taste value of 5,00 (not bitter), a texture value of 4,20 (quite dense) and preference level of 3,70 (like).
Keywords : Soft Cheese, Physicochemical Characteristics, Biduri Leaf Juice

## PENDAHULUAN
Keju  merupakan  produk  pangan  yang  berbahan  dasar  susu,  namun  dalam  proses produksinya  ternyata  membutuhkan  biaya  yang  terbilang  besar.  Penyebab  tinggina  biaya produksi  adalah  mahalnya  enzim rennet sebagai  koagulan  yang  digunakan  dalam  proses pembuatan keju. Produksi keju yang secara konsisten mengalami peningkatan menyebabkan kebutuhan rennet tidak  bisa  terpenuhi,  sehingga  perlu  dicarikan  pengganti  penggunaan enzim rennet dari sumber yang lebih murah untuk mendorong tumbuhnya industri keju di tanah  air.    Salah  satu  alternatif  yang  berpotensial  sebagai  bahan  koagulan  adalah  enzim protease  yang berasal dari tanaman.
Tanaman  lokal  dari  Indonesia  yang  memiliki  potensi  sebagai  enzim  penggumpal ialah tanaman biduri ( Calotropis gigantea ). Biduri adalah salah satu jenis tanaman samun liar beriklim  tropis  yang  populasinya  dapat  dijumpai  dengan  mudah  karena  sangat  banyak, bahkan  bisa  hidup  di  lahan  yang  tak  banyak  teraliri  air.  Hasil  dari  penelitian  sebelumnya menunjukkan  bahwa  ekstrak  tumbuhan  biduri  baik  dari  batang,  getah,  maupun  daunnya memiliki  potensi  tinggi  untuk  dijadikan  sumber  enzim  protease.  Berdasar  pengkarakteran enzim  protease dari  tanaman  biduri, atas  spesifitasnya  memberikan  indikasi  bahwa  biduri masuk  pada  kelompok  eksopeptidase  yang  memiliki  kecocokan  tinggi  untuk  digunakan dalam  untuk  proses  penggumpalan  susu  (Witono,  2002).  Enzim  protease  ialah  enzim pengurai protein yang jamak dimanfaatkan pada industri pangan, layaknya penggumpalan
Pengaruh penambahan sari daun biduri
keju,  ekstraksi  minyak,  penjernih  bir,  pelunak  daging,  produksiroti,  hidrolisa  protein,  dan lain sebagainya.
Dalam  banyak  penelitian  lebih  sering  menggunakan  getah  dari  tanaman  biduri sebagai  bahan  penggumpal  susu  dibandingkan  batang  dan  daunnya.  Menurut  (Gunawan, 2012),  keju  yang  dihasilkan  dengan  penambahan  getah  biduri  dengan  level  0,025% mendapatkan produksi curd , kandungan bahan kering, kandungan protein dan kandungan lemak  yang  lebih  besar  jika  disandingkan  dengan  perlakuan  kontrol  ( rennet 0,020%) sehingga  bisa  dimanfaatkan  menjadi  pengganti  enzim rennet .  Berdasarkan  hal  tersebut penulis tertarik melakukan penelitian pembuatan keju lunak menggunakan sari daun biduri sebagai koagulan. Selain enzim protease, pada daun biduri juga terdapat senyawa lain yaitu tanin yang tidak lain ialah sebuah senyawa polifenol yang bersumber dari tanaman, rasanya pahit  dan  kelat,  serta  dapat  memberikan  reaksi  pada  tergumpalnya  protein  atau  senyawa lain,  seperti amino  acid dan alkaloids (Jayakumar  et  al.,  2010),  akan  tetapi  penggunaan  sari daun  biduri  yang  berlebihan  dapat  menyebabkan  kualitas curd yang  terbentuk  tidak optimum  dan  menimbulkan  citarasa  pahit  pada  keju.  Berdasarakan  latar  belakang sebagaimana  tersebut  di  atas,  maka  harus  diadakan  penelitian  tentang  berapa  banyak penambahan sari daun biduri pada pembuatan keju agar dapat menghasilkan keju dengan kualitas curd yang baik dengan citarasa yang tidak pahit/sepat.

## MATERI DAN METODE

## Materi
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas ukur, waterbath [thermologic] dengan  kapasitas  50  ml,  termometer  skala  100  C,  pipet,  gelas,  mortar,  alat  saring,  tisue, sarung  tangan,  stopwatch,  pH  meter  [Ezdo  PH5011],  pipet  tetes,  timbangan  elektronic [balance], spatula dan gelas beaker.
Bahan yang digunakan adalah susu sapi segar yang diambil pada peternakan rakyat misi  Belu  dan  sari  daun  biduri.  Bahan  yang  digunakan  pengujian  adalah  aluminium  foil, buffer pH 7 dan pH 14, indikator PP (fenolftalein), NaOH 0,1 N, aquades dan alkohol.

## Metode
Penelitian  ini  memakai  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  tersusun  atas  3  perlakuan dengan  5 kali  pengulangan. maka  jika  diakumulasi  diperoleh  15  percobaan.  Perlakuannya ialah, meliputi:
P1 : Penambahan sari daun biduri 1,5% P2 : Penambahan sari daun biduri 2% P3 : Penambahan sari daun biduri 2,5%

## Prosedur Penelitian

## Pembuatan Sari Daun Biduri
Proses pembuatan sari daun biduri dilakukan dengan cara: daun biduri dibersihkan dengan  air  bersih  dari  kotoran  dan  lapisan  lilin,  kemudian  ditiriskan  airnya.  Selanjutnya dihaluskan dengan mortar, dan kemudian diperas untuk mendapatkan sarinya.

## Proses Pembuatan Keju Lunak
Langkah  awal  yang  harus  dilakukan  adalah  susu  sapi  segar  sebanyak  1500  ml disaring terlebih  dahulu  untuk  memisahkan kotoran  seperti  bulu  sapi  dll.  Kemudian  susu dimasukkan ke dalam wadah 100 ml dan jumlahnya sesuai jumlah perlakuan dan ulangan penelitian.  Susu  sapi  segar  selanjutnya  di  pasteurisasi  dengan  waterbath  pada  suhu  75  C selama  15  detik.  Penambahan  sari  daun  biduri  (sesuai  perlakuan)  setelah  suhu  susu dturunkan  sekitar  55  C.  Penambahan  sari  daun  biduri  sebagai  berikut  1,5%  (P1);  2%  (P2); 2,5% (P3). Setiap wadah akan diberi kertas label. Setelah penambahan sari daun biduri sesuai perlakuan, tunggu hingga terjadi penggumpalan yang sempurna dan terdapat cairan putih di atasnya atau yang disebut whey . Selanjutnya disaring untuk memisahkan curd dan whey yang dihasilkan.

## Variabel Penelitian

## 1. Pembentukan Curd
Curd merupakan  penggumpalan  protein  susu  melalui  penambahan  bahan penggumpal  (koagulan).  Perhitungan  produksi curd menurut (Sulmiyati  &  Said,  2019) dilakukan dengan rumus:
𝑐𝑢𝑟𝑑 (%) = Berat 𝑐𝑢𝑟𝑑 (g) Volume susu awal x 100%
Pengaruh penambahan sari daun biduri

## 2. Pelepasan Whey
Whey adalah  produk  samping  yang  diperoleh  dari  pengolahan  keju. Whey keju merupakan  cairan  hasil  pembentukan curd dalam  produksi  keju.  Perhitungan  persentase whey (Sulmiyati & Said, 2019) dilakukan dengan rumus:
𝑤ℎ𝑒𝑦 (%) = Volume 𝑤ℎ𝑒𝑦 (mL) Volume susu awal x 100%

## 3. Pengukuran Nilai pH
Berdasarkan  metode  yang  dikemukakan  oleh  Hadiwiyoto  (1994),  Pengujian  pH menggunakan  pH  meter.  Sampel  ditimbang  1  gram  lalu  ditambahkan  1  ml  aquades kemudian dihomogenkan. Larutan dihitung pH-nya dengan alat pengukur pH yang sudah dilakukan  kalibrasi  menggunakan  buffer  pH  7  dan  pH  14.  Kondisi  pH  seketika  bisa didapatkan hanya dengan melihat angka yang ditunjukan stabil pada pH meter.

## 4. Kandungan Asam Laktat
Pengukuran  asam  laktat  berdasarkan  metode  Hadiwiyoto  (1994)  adalah  sampel ditimbang 1 gram lalu ditambahkan 2 ml aquades. Selanjutnya sampel ditambahkan 2 tetes phenolptalin (PP) 1%, selanjutnya sampel ditetesi 1 ml NaOH 0,1 N hingga memiliki warna merah muda konstan. Perhitungan persentase asam laktat  menggunakan rumus:
asam laktat (%) = mL NaOH x 0,009 x 100%
Berat susu (g)

## 5. Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik dilakukan dengan merubah data pengamatan, yang awalnya menggunakan  skala  hedonik  menjadi  skala  numerik.  Panelis  yang digunakan  sebanyak  10 orang.  Panelis  yang  digunakan  adalah  konsumen  bersifat  umum  dan  dapat  ditentukan berdasarkan  kelompok  tertentu.  Adapun  syarat  mutlak  bagi  panelis  ialah  memiliki  indera penciuman,  perasa,  dan  penglihatan  yang  sehat.  Sedangkan  kriteria  dan  skala  numerik dalam menyatakan warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan disajikan pada Tabel 1.

## Analisis Data
Data  dianalisis  menggunakan Analysis  of  Variance (ANOVA),  dan  dilanjutkan  uji Duncan,  jika  antara  perlakuan  berpengaruh  nyata.  Data  non  parametrik  (organoleptik) dianalisis  dengan Kruskal  Wallis ,  dan  dilanjutkan  uji Mann-Whitney jika  antara  perlakuan berpengaruh nyata.
Tabel . 1. Kriteria warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan dengan skala numerik
Skor Warna Aroma Rasa Tekstur Kesukaan 1. Sangat , hijau , Tidak , beraroma keju Sangat pahit/sepat  Sangat lembek Sangat , tidak suka ., 2. Hijau .,, Agak tidak beraroma keju Pahit/sepat Lembek Tidak , suka ., 3. Sedikit , hijau , Sedikit beraroma keju Sedikit pahit/sepat  Sedikit lembek Agak , suka ., 4. Putih kehijauan Cukup beraroma keju Cukup pahit/sepat  Cukup padat Suka …. 5. Putih Beraroma keju  Tidak pahit/sepat Padat Sangat , suka .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh Perlakuan terhadap Karakteristik Fisikokimia Keju Lunak
Nilai  rataan  persentase . curd, . whey, nilai  pH  dan  persentase lactic  acid (asam  laktat) keju  lunak  dengan  penambahan  sari  daun  tanaman  biduri  dengan  level  berbeda  disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata-rata curd, . whey , nilai pH dan kandungan asam laktat
Variabel Perlakuan P Value P1 P2 P3 Produksi curd (%) Persentase whey (%) 19,50 ± 1,53 a
67,0 ± 10,2 24,03 ± 1,47 b
63,7 ± 4,8 29,56 ± 4,16 c 62,4 ± 4,2 0,000 0,371 pH 6,82 ± 0,08 a 6,76 ± 0,55 b 6,62 ± 0,83 b 0,004 Asam laktat (%) 0,43 ± 0,07 a 0,52 ± 0,07 a 0,67 ± 0,10 b 0,003
Keterangan:  Superskrip  berbeda  pada  nilai  rataan  dalam  kolom  yang  sama  menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05)
Pengaruh . Perlakuan . terhadap . Curd Keju Lunak
Rata-rata  berat curd keju  lunak  dengan  penggunaan  sari  daun  biduri  dengan  level berbeda dapat dilihat pada Tabel 2. Nilai rataan berat curd yang dihasilkan dari perlakuan penggunaan  persentase  sari  daun  biduri  sebagai  koagulan  1,5%  hingga  2,5%  (v/v)  sekitar 19,50-29,56%.  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  penggunaan  sari  daun  biduri berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  pembentukan curd .  Hasil  uji  Duncan  menunjukkan bahwa  embentukani curd pada  keju  lunak  yang  ditambahkan  sari  daun  biduri  mengalami perbedaan  nyata  (P<0,05)  pada  P 1 dan  P 2 ,  P 1 dan  P 3 serta  P 2 dan  P 3 .  Peningakatan
Pengaruh penambahan sari daun biduri
penggunaan jumlah sari daun biduri menyebabkan meningkatnya aktivitas enzim protease dalam  menghidrolisis  substrat.  Semakin  meningkatnya  aktivitas  enzim  protease  biduri semakin banyak protein yang digumpalkan sehingga semakin banyak curd yang dihasilkan. Hal ini juga sesuai dengan penelitian (Gunawan, 2012) yang menggunakan koagulan getah biduri memiliki rataan produksi curd yang juga meningkat sesuai dengan penambahan getah biduri  dengan  level  0,015%,  0,020%,  0,025%  (w/v)  pada  1  liter  susu  sapi  segar,  rataan produksi curd yang dihasilkan berturut-turut yaitu 72,245, 73,890 dan 82,296 gram.
Produksi curd yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini  lebih  sedikit  jika  dibandingkan produksi curd saat  penelitian  (Gunawan,  2012),  hal  ini  disebabkan  karena curd yang dihasilkan  juga  terpengaruhi  oleh  bahan  penggumpal,  sedangkan  bahan  penggumpal sendiri  terpengaruhi  berbagai  sebab  lainnya,  seperti  nilai  pH,  suhu,  level  bahan koagulan, dan level substrat (Quisca et al., 2019).

## Pengaruh Perlakuan terhadap Pelepasan Whey Keju Lunak
Rata-rata  volume  pelepasan whey dari  pengolahan  keju  lunak  dengan  penggunaan sari daun biduri dengan . level yang berbeda terlihat pada Tabel 2. Hasil rataan volume whey dari perlakuan dengan menggunakan sari daun biduri sebagai koagulan dengan level 1,5% hingga  2,5%  (v/v)  sekitar  masing-masing  yaitu  62,4-67,0%.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  penggunaan  sari  daun  biduri  tidak  berpengaruh  (P>0,05)  terhadap volume  pelepasan whey yang  dihasilkan  akan  tetapi  menghasilkan  banyak curd yang terbentuk  maka  whey  yang  tersisa  semakin  sedikit  sejalan  dengan  level  sari  daun  biduri yang  diberikan.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak curd yang  terbentuk maka whey yang  tersisa  semakin  rendah.  Uraian  tersebut  sesuai  dengan  (Sulmiyati  & Malaka, 2017) yang berpendapat bahwasanya volume whey yang sedikit kemungkinan dapat dihasilkan curd semakin banyak.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai pH Keju Lunak
Rata-rata pH dari perlakuan yang menggunakan sari daun biduri sebagai  koagulan dengan level 1,5% hingga 2,5% (v/v) adalah kisaran masing-masing yaitu 6,62-6,82 (Tabel 2). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan sari daun biduri berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH keju lunak. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa nilai pH pada keju lunak yang ditambahkan sari daun biduri mengalami perbedaan nyata (P<0,05) pada P 1 dan P 2 serta P 1 dan P 3 .
Kondisi  ini  menunjukkan  ternyata  pH  dalam  penelitian  ini  mengalami  penurunan sejalan  dengan ditambahkan  sari  daun  biduri.  Kondisi  tersebut  disebabkan  oleh  sari  daun biduri dan susu sapi segar memiliki nilai pH yang rendah. Nilai pH sari daun biduri yang tercatat saat penelitian adalah 6,3 dan nilai pH susu sapi segar menurut berkisar antara 6,3- 6,8 (Wasito, 2018). Nilai pH sari daun biduri rendah karena mengandung tanin didalamnya, menurut (Jayakumar et al., 2010) bahwa tanin yang dihasilkan oleh tanaman biduri bersifat asam,  hal  inilah  yang  menyebabkan  semakin  meningkatnya  level  sari  daun  biduri  yang ditambahkan akan menyebabkan pH-nya menurun atau bersifat asam.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Persentase Asam Laktat
Nilai  rata-rata  terhadap  persentase  asam  laktat  keju  lunak  yang  dihasilkan  dari perlakuan penggunaan sari daun biduri sebagai koagulan pada level 1,5% hingga 2,5% (v/v) yaitu    sekitar  0,43-0,67%  (Tabel  2).  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  penggunaan sari  daun  biduri  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  kandungan  aam  laktat yang dihasilkan.  Hasil  uji  Duncan menunjukkan  bahwa  persentase  asam  laktat pada  keju  lunak yang  ditambahkan  sari  daun  biduri  mengalami  perbedaan  nyata  ( P<0,05 )  pada  P 1 dan  P 3 serta P 2 dan P 3 .
Hal ini menunjukkan bahwa persentase asam laktat dalam penelitian ini mengalami peningkatan  sejalan  dengan  penambahan  sari  daun  biduri.  Peningkatan  persentase  asam laktat  ini  diakibatkan  oleh  kondisi  asam  yang  disebabkan  oleh  sari  daun  biduri,  sehingga mengakibatkan adanya peningkatan aktivitas BAL (bakteri asam laktat) yang tersisa/tidak mati saat pasteurisasi susu, di mana peningkatan persentase asam laktat ini dapat  menjadi alasan  pH  menurun,  sebab  BAL  bisa  memproduksi  berbagai  asam  organik,  di  antaranya seperti  asam  laktat,  asam  propionat,  dan  asam  asetat  yang  bersifat  antimikroba  (Yang  Z., 2000).

## Pengaruh Perlakuan terhadap Organoleptik Keju Lunak
Penilaian  mutu  organoleptik  dilaksanakan  agar  dapat  menilai  suatu  produk makanan diminati  atau  kurang  diminati.  Penialain  terhadap  suatu  bahan  pangan  meliputi penialain  terhadap  warna,  bau,  taste,  tesktur  dan  (Wulandari,  2010).  Masing-masing perlakuan menghasilkan rataan yang berbeda diperhatikan dalam Tabel 3.
Tabel 3. Rata-rata skor penialaian organoleptik keju lunak
Variabel Perlakuan P Value P1 P2 P3 Warna Aroma 4,70 ± 0,46 a (putih) 3,30 ± 0,65 (sedikit beraroma keju) 3,00 ± 0,90 b (sedikit hijau) 3,00 ± 0,64 (sedikit beraroma keju) 2,50 ± 0,13 c (hijau) 3,00 ± 0,90 (sedikit beraroma keju) 0,000 0,072 Rasa 5,00 ± 0,00 a (tidak pahit/sepat) 5,00 ± 0,00 a (tidak pahit/sepat) 4,30 ± 0,46 b (cukup pahit/sepat) 0,000 Tekstur 4,50 ± 0,50 a (cukup padat) 4,20 ± 0,61 b (cukup padat) 3,50 ± 0,50 c (sedikit lembek) 0,000 Kesukaan 3,80 ± 0,40 a (suka) 3,70 ± 0,46 a (suka) 2,70 ± 0,46 b (agak suka) 0,000
Keterangan: Superskrip berbeda pada nilai rataan dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05)
Pengaruh . Perlakuan . terhadap Warna Keju Lunak
Rata-rata  warna  keju  lunak  dari  perlakuan  yang  menggunakan  sari  daun  biduri sebagai  koagulan    dengan  level  1,5%  hingga  2,5%  (v/v)  berkisar  antara  2,50  (hijau)  –  4,70 (putih). Hasil uji Kruskall Wallis organoleptik menunjukkan bahwa penambahan sari daun biduri  sebagai  koagulan/penggumpal  pada  pembutan  keju  lunak  berpengaruh  nyata (P<0,05)  terhadap  nilai  warna  keju  lunak.  Uji  Mann  Whitney  menunjukkan  bahwa  pada warna  keju  lunak  dengan  penambahan  sari  daun  biduri  mengalami  perbedaan  nyata (P<0,05) pada P 1 dan P 2 , P 1 dan P 3 , serta P 2 dan P 3 .
Berdasarkan penelitian ini dapat mempengaruhi mutu warna pada keju lunak. Hal ini dikarenakan semakin tinggi penambahan sari daun biduri terhadap keju lunak maka akan semakin  hijau  warna  yang  diperoleh  untuk  mempengaruhi  tingkat  penerimaan panelis.Warna  hijau  pada  keju  lunak  dengan  penambahan  sari  daun  biduri  disebabkan karena mengandung klorofil hijau daun.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Aroma Keju Lunak
Rata-rata  dari  perlakuan  yang  menggunakan  sari  daun  biduri  sebagai  koagulan dengan  level  1,5%  hingga  2,5%  (v/v)  aroma  keju  lunak  berkisar  antara  3,00  (sedikit beraroma keju) – 3,30 (sedikit beraroma keju). Rataaan terbesar pada perlakuan P1 sebanyak 3,30±0,65 (sedikit beraroma keju) sedangkan yang paing sedikit pada perlakuan P2 dan P3 sebanyak  3,00±0,64  dan  3,00±0,90  (sedikit  beraroma  keju).  Hasil  uji  Kruskall  Wallis
organoleptik menunjukkan bahwa penambahan sari daun biduri sebagai koagulan/penggumpal  pada  pembutan  keju  lunak  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05) terhadap nilai aroma keju lunak.
Mutu  aroma  pada  keju  lunak  yang  sudah  ditambahi  sari  daun  biduri  cenderung mengeluarkan  aroma  yang  khas,  yang  bisa  menutup  aroma-aroma  yang  lain.  Sehingga semakin  banyak  sari  daun  biduri  maka  bisa  semakin  menutup  aroma  lainnya.  Menurut (Rina,  2018),  bahwasanya  aroma  yang  dikeluarkan  oleh  makanan  sejatinya  dapat  menjadi daya tarik yang cukup menarik bahkan dapat merangsang indera penciuman, yang dampak akhirnya bisa membangkitkan selera makan.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Rasa Keju Lunak
Rataan  rasa  keju  lunak  berkisar  antara  4,30  (cukup  pahit/sepat)  –  5,00  (tidak pahit/sepat).  Rataaan  terbesar  pada  perlakuan  P 1 dan  P 2 sebesar  5,00±0,00  (tidak pahit/sepat)  sedangkan  yang  paling  kecil  pada  perlakuan  P3  sebesar  4,30±0,46  (cukup pahit/sepat). Hasil uji Kruskall Wallis organoleptik menunjukkan bahwa penambahan sari daun biduri sebagai koagulan/penggumpal pada pembutan keju lunak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rasa keju lunak. Uji lanjut Mann Whitney menunjukkan bahwa pada rasa keju  lunak  yang ditambahkan  sari  daun  biduri  sebagai  koagulan/penggumpal mengalami perbedan ( P<0,05 ) pada P 1 dan P 3 serta P 2 dan P 3 .
Berdasarkan  dari  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak  penambahan sari daun biduri maka  citarasa yang dihasilkan  semakin pahit. Pengaruh penambahan sari daun biduri pada olahan keju lunak dapat menghasilkan rasa sepat dan pahit, hal tersebut diakibatkan  oleh  daun  biduri  mengandung  rgano.  Menurut  (Jayakumar  et  al.,  2010), disebutkan  bahwa  rgano  ialah  sebuah  zat  polifenol  yang  dihasilkan  dari  tanaman, memberikan rasa kelat dan pahit, serta dapat memberikan reaksi tergumpalnya protein.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Tekstur Keju Lunak
Rata-rata  tekstur  keju  lunak  dari  perlakuan  yang  menggunakan  sari  daun  biduri sebagai koagulan  dengan level 1,5% hingga 2,5% (v/v) berkisar antara 3,50 (sedikit lembek) –  4,50  (cukup  padat).  Hasil  uji  Kruskall  Wallis  organoleptik  menunjukkan  bahwa  tekstur keju  lunak  dengan  penambahan  sari  daun  biduri  mengalami  perbedaan  nyata  (P<0,05). Peningkatan  penggunaan  sari  daun  biduri  mengakibatkan  tekstur  keju  lunak  cenderung lembek

## Pengaruh penambahan sari daun biduri
Berdasarkan  dari  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak  penambahan sari daun biduri pada keju lunak maka tekstur keju yang dihasilkan semakin rapuh. Hal ini juga  berpengaruh  terhadap  seberapa  lama  penyaringan  pemisahan curd dan whey ,  karena semakin  sedikit  waktu  penyaringannya  maka  keju  yang  dihasilkan  akan  lembek  karena memiliki  kandungan  air  yang  banyak  begitupun  sebaliknya  jika  semakin  lama  waktu penyaringannya  keju  yang  dihasilkan  semakin  padat  karena  banyak  kehilangan  airnya. Setelah itu, hasil Uji Mann Whitney menunjukkan bahwa tingkat kesukaan pada tekstur keju lunak yang ditambahkan sari daun biduri mengalami perbedaan nyata (P<0,05) pada P 1 dan P 2 , P 1 dan P 3 serta P 2 dan P 3 .

## Pengaruh Perlakuan terhadap Kesukaan Keju Lunak
Rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap  keju  lunak  dari  perlakuan  yang  menggunakan sari daun biduri sebagai koagulan  dengan level 1,5% hingga 2,5% (v/v) berkisar antara 2,70 (agak  suka)  –  3,80  (suka).  Keju  lunak  dengan  perlakuan  P1  panelis  cenderung  lebih  suka (3,80±0,40)  sedangkan  keju  lunak  dengan  perlakuan  P3  panelis  cenderung  agak  suka (2,70±0,46).  Hasil  uji  Kruskall  Wallis  organoleptik  menunjukkan  bahwa  penambahan  sari daun biduri sebagai koagulan/penggumpal pada pembutan keju lunak berpengaruh nyata (P<0,05)  terhadap  kesukaan  panelis.  Uji  Mann  Whitney  menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan  pada  keju  lunak  dengan  penambahan  sari  daun  biduri  sebagai koagulan/penggumpal  mengalami  perbedan  ( P<0,05 )  terjadi  penurunan  tingkat  kesukaan panelis pada perlakuan P 3 . Namun penilaian kesukaan terhadap perlakuan P 1 dan P 2 tidak berbeda.
Berdasarkan  dari  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak  penambahan sari  daun  biduri  maka  tingkat  kesukaan  yang  dihasilkan  tidak  disukai  panelis.  Hal  ini diakibatkan karena banyaknnya sari daun biduri ditambahkan dapat menghasilkan citarasa yang  pahit/kelat  dan  aroma  yang  khas  biduri  yang  membuat  para  panelis  tidak menyukainya.

## KESIMPULAN
Karakteristik  keju  lunak  terbaik  menurut  kualitas  fisikokimia  dan  organoleptik terdapat  pada  penambahan  sari  daun  biduri  sebanyak  2%  dengan  produksi curd 24,03%; persentase whey 63,7%; pH 6,76; kandungan asam laktat 0,52%. dan penilaian organoleptik
memiliki skor warna 3,00 (sedikit hijau), aroma 3,00 (sedikit beraroma keju), rasa 5,00 (tidak pahit/sepat), tekstur 4,20 (cukup padat) dan kesukaan 3,70 (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Gunawan,  D.  2012.  Kualitas  fisik  dan  komposisi  kimia  keju  hasil  koagulasi  getah  biduri (Calotropis  gigantea).  In Skripsi .  Fakultas  Pertanian,  Universitas  Sebelas  Maret Surakarta.
Hadiwiyoto. 1994. Pengujian Mutu Susu Dan Hasil Olahannya . Yogyakarta: Liberty. Hal: 5. Jayakumar, D., Mary, S. J., & Santhi, R. J.  2010. Calotropis gigantea and  vinca rosea. Indian Journal of Science and Technology , 3 (7), 720–723.
Quisca,  R.  P.,  Moran,  J.  V.,  Galloza,  G.  G.,  Arias,  J.  V.  B.,  Montoya,  E.  N.,  Urquizo,  F.  L., Ramirez, M. E. R., YacchI, T. A., & Chavez, T. T. 2019. Development of a preservative for  white  fresh  cheese  from  the  addition  of  Peruvian  Tara  gum  Caesalpinia  spinosa. Food Science and Technology , 39 (1), 210–215. https://doi.org/10.1590/fst.00418
Rina, S. 2018. Pengharuh Penambahan tepung kulit pisang raja (Musa paradisiaca) terhadap daya terima kue donat. Jurnal Pembangunan Wilayah & Kota , 1 (3), 82–91.
Sulmiyati,  &  Malaka,  R.  2017.  Karakteristik  Fisik  dan  Kimia  Air  Dadih  (Whey)  Dangke dengan  Level  Enzim  Papain  yang  Berbeda. Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi  Peternakan , 5 (2),
102–106.
Sulmiyati,  S.,  &  Said,  N.  S.  2019.  Karakteristik  dangke  susu  kerbau  dengan  penambahan crude papain kering. AgriTECH , 38 (3), 345. https://doi.org/10.22146/agritech.24331 Wasito,  W.  W.  2018.  Persepsi  dan  adopsi  Sni  3141.1:  2011  keluarga  peternak  sapi  perah kawasan  usaha  peternakan  (kunak)  Kabupaten  Bogor. Jurnal  Standardisasi , 19 (3),  241. https://doi.org/10.31153/js.v19i3.602
Witono, Y. 2002. Pemanfaatan Enzim Protease dari Getah Tanaman Biduri untuk Pengolahan Makanan. Jurnal Sains Dan Teknologi , 1(1 ) , 32–37.
Wulandari,  M.  2010.  Penhgaruh  penambahan  bekatul  terhadap  kadar  protein  dan  sifat organoleptik biskuit ( The influence of addition of rice bran to protein consentration and organoleptic characteristic ). Jurnal Pangan dan Gizi , 01 (02), 55–62.
Yang Z. 2000. Antimicrobial component and extracellular polysacaride produce by lactic acid bacteria: Structure and properties. Journal Food Technology .