## Pengolahan Limbah Daging Buah Pala di Desa Lilibooi, Kecamatan Leihitu Barat, Kabupaten Maluku Tengah

## Management of Nutmeg Pulp Waste in Lilibooi Village, West Leihitu District, Central Maluku Regency
Sophia Grace Sipahelut, John Alfred Patty Fakultas Pertanian Universitas Pattimura, Maluku
Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon, Indonesia sipahelut.grace@gmail.com; johnalfred_patty@ymail.com Received: 18/10/19 Revised: 26/02/20 Accepted: 05/03/20

## ABSTRACT
This community-empowerment activity was conducted in Lilibooi Village, West Leihitu District, Central Maluku Regency.  The object of this activity was the nutmeg female farmers.  This activity aimed at improving the people’ s knowledge and skills in utilizing the nutmeg pulp waste by processing it into the nutmeg sheet jam. Counselling, training, mentoring and evaluating activities were the methods used in  this program.    The counseling activities ran very well and  were considered highly beneficial. The participants’ parti cipation and enthusiasm level were very good. The transfer of science and knowledge related to the nutrient contents, potentials, and nutmeg pulp processing technology encouraged the community to realize the importance of the diversification of nutmeg pulp processed products. The training activities aimed at improving the skills of female farmer  groups in processing  the nutmeg sheet jam.  The community service team first demonstrated the nutmeg sheet jam processing before the participants were requested to practice the processing technique.  In this training, the nutmeg female farmer group was also given the nutmeg sheet jam processing equipment. Mentoring activities were further provided to the participants  to  ensure that  they were adequately skillful to process the nutmeg sheet jam. The evaluation result, ranging from like to really like scale, was conducted with an organoleptic testing to the level of flavor preference, color, aroma, and texture from nutmeg sheet jam.
Keywords : nutmeg pulp waste; community empowerment; nutmeg sheet jam

## ABSTRAK
Kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  ini  dilakukan  di  Desa Lilibooi, Kecamatan Leihitu Barat, Kabupaten Maluku Tengah. Sasaran kegiatan ini adalah kelompok wanita tani pala.  Tujuan kegiatan ini adalah meningkatkan pengetahuan dan keterampilan masyarakat dalam memanfaatkan limbah daging buah pala dengan mengolahnya menjadi selai lembaran. Metode yang digunakan adalah penyuluhan, pelatihan, pendampingan, dan evaluasi. Kegiatan  penyuluhan berjalan dengan lancar  dan dinilai sangat bermanfaat. Tingkat partisipasi dan antusiasme peserta sangat baik. Dengan adanya transfer ilmu dan pengetahuan mengenai kandungan gizi, potensi, dan teknologi pengolahan daging buah pala, masyarakat menyadari pentingnya diversifikasi olahan daging buah pala. Tim terlebih dahulu mendemonstrasikan cara pengolahan selai lembaran pala yang kemudian diikuti dan dilaksanakan secara langsung oleh peserta.  Dalam pelatihan ini, kelompok wanita tani pala  juga  diberikan peralatan pengolahan selai lembaran pala. Selanjutnya,  dilakukan proses pendampingan sampai peserta terampil mengolah selai lembaran pala. Hasil  evaluasi dilakukan dengan pengujian organoleptik terhadap tingkat kesukaan rasa, warna, aroma, tekstur, dan over all
begitu  saja di  bawah  pohon  sampai  membusuk.    Hal  ini  jelas-jelas akan mengganggu lingkungan karena akan menjadi limbah.
Daging buah  pala berpotensi untuk diolah menjadi berbagai produk pangan, di antaranya manisan pala, sirup pala, selai, dan dodol. Pengolahan daging buah pala menjadi produk pangan akan meningkatkan nilai ekonomis  daging buah pala yang selama ini hanya merupakan limbah.  Dalam 100  gram  daging  buah  pala  terkandung  kalori  42  kal, protein  0,3%,  lemak  0,2%, pati 10,9%, vitamin A 29,5 UI, vitamin C 22 mg, kalsium 32 mg, fosfor  24 mg,  zat besi  1,5  mg,  dan  minyak  atsiri  1,1  % (Rismunandar,  1990). Menurut Sipahelut, et al .,  (2019), minyak atsiri yang diekstrak dari daging buah pala mengandung  komponen kimia utama, antara  lain  α - pinene,  α -terpineol, myristicin, terpinene-4-ol, limonene, β - pinene,  α -terpinolene,  dan δ -terpinene.  Adanya  kandungan senyawa kimia ini bermanfaat bagi kesehatan, di antaranya dapat mengobati masuk angin dan insomnia, memperlancar pencernaan, meningkatkan selera makan, dan memperlancar buang angin (Nurdjanah, 2007). Potensi daging buah pala di Desa Lilibooi ini tidak dapat dimanfaatkan masyarakat karena tidak ada pengetahuan dan keterampilan masyarakat untuk mengolah daging buah pala  menjadi produk olahan.  Oleh karena itu, perlu  upaya  untuk  meningkatkan pengetahuan dan keterampilan masyarakat dalam mengolah daging buah  pala  menjadi produk    olahan  sehingga    daging  buah   pala    tidak    lagi menjadi  limbah.  Salah satu produk olahan yang dapat diolah dari daging buah pala adalah selai lembaran. Selai lembaran merupakan hasil modifikasi dari selai semipadat.  Lembaran tipis dari selai lembaran menyerupai lembaran keju ( cheese slices ).  Selai lembaran lebih praktis karena ukurannya sudah disesuaikan dengan roti tawar, tidak perlu mengoleskannya lagi pada roti tawar, serta mudah ditempelkan pada roti tawar (Natan, et al , 2019). Pengolahan selai lembaran pala ini dipilih sebagai topik kegiatan pengabdian, selain untuk memanfaatkan limbah daging  buah pala, juga mengingat pola kehidupan masyarakat modern telah banyak berubah. Saat ini segala sesuatu dituntut serba praktis, tidak terkecuali masalah pengolahan makanan.  Masyarakat lebih tertarik untuk mendapatkan suatu produk yang dapat dikonsumsi secara instan (persiapan yang mudah dan cepat) untuk dikonsumsi sehari-hari.
Mengacu pada analisis situasi, permasalahan prioritas mitra adalah sebagai berikut. Pertama, kurangnya pengetahuan masyarakat tentang teknologi pengolahan daging buah pala sehingga daging buah pala tidak pernah diolah. Masyarakat lebih tertarik pada biji dan fuli yang proses pengolahannya sangat sederhana. Kedua, kurangnya keterampilan masyarakat dalam menerapkan teknologi pengolahan daging buah pala menjadi produk- produk  olahan  pangan. Ketiga, belum tersedia  peralatan yang memadai dalam mengembangkan teknologi pengolahan daging buah pala.  Maka, tujuan  kegiatan pengabdian  kepada masyarakat ini  adalah  meningkatkan pengetahuan  dan keterampilan masyarakat,  terutama  kelompok wanita tani pala,  dalam  memanfaatkan  ketersediaan daging buah pala di Desa Lilibooi, Kecamatan Leihitu Barat, Kabupaten Maluku Tengah, melalui pengolahan selai lembaran pala.
METODE PELAKSANAAN Kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini dilaksanakan selama dua bulan pada 2019  di  Desa Lilibooi, Kecamatan Leihitu Barat, Kabupaten Maluku Tengah,  Provinsi Maluku.  Peserta kegiatan adalah  wanita tani pala  berjumlah  lima belas  orang. Adapun metode pelaksanaan kegiatan pengabdian ini sebagai berikut. 1. Meningkatkan pengetahuan mitra dengan cara memberikan penyuluhan tentang a. daging buah pala dan komposisi gizi yang terkandung di dalamnya;
dari selai lembaran pala yang dibuat. Hasilnya secara deskriptif berkisar skala suka sampai dengan sangat suka. Kata kunci : limbah daging buah pala; pemberdayaan masyarakat; selai lembaran PENDAHULUAN Maluku,  yang dijuluki ‘ kepulauan  rempah-rem pah’ ,  memiliki  potensi  pala  yang melimpah sehingga  menjadi  salah satu komoditi  unggulan.  Luas  areal  tanaman pala di Maluku dari tahun ke tahun terus meningkat.  Berdasarkan data BPS Maluku tahun 2017, luas areal dan produksi tanaman pala yang paling besar terdapat di Kabupaten Maluku Tengah,  yaitu  11.155,4  ha dengan produksi 2.134,1 ton (Tabel 1). Kecamatan  Leihitu Barat merupakan salah satu kecamatan di Maluku Tengah yang  memiliki produksi pala terbesar  setelah Kepulauan Banda,  yaitu    397,9 ton  (Badan Pusat Statistik Kabupaten Maluku Tengah ,  2015). Di  antara  desa-desa  yang  ada  di  kecamatan tersebut,  Desa Lilibooi merupakan salah satu desa dengan jumlah tanaman pala terbanyak. Tabel 1 Luas areal dan produksi tanaman pala di Maluku tahun 2017 Kabupaten/Kota Luas areal dan produksi tanaman perkebunan rakyat tanaman pala Luas areal (ha) Jumlah petani (kk) Produksi (ton) Maluku Tenggara Barat 13,00 50 1,90 Maluku Tenggara 2.769,30 1.536 457,90 Maluku Tengah 11.155,40 14.521 2.134,10 Buru 942,30 557 111,20 Kepulauan Aru 23,00 26 4,00 Seram Bagian Barat 2.299,50 826 251,10 Seram Bagian Timur 8.831,00 6.695 1.287,20 Maluku Barat Daya 1.510,40 1.260 84,40 Buru Selatan 2.218,80 1.600 413,40 Ambon 1.763,00 989 746,10 Tual 98,40 300 20,80 Maluku 31.624,10 28.360 5.512,10 Sumber: Badan Pusat Statistik Provinsi Maluku, 2017
Desa Lilibooi  memiliki luas  ± 16 km 2 , dengan potensi  pertanian  tanaman perkebunan (pala dan cengkih) yang paling luas, lahan perkebunan seluas 302 ha, lahan tanaman  pangan  5  ha,  dan  lahan  tanaman hortikultura 28 ha.  Mata pencaharian yang paling banyak ditekuni oleh penduduk Desa Lilibooi adalah bertani.  Dengan demikian, sebagian besar kehidupan penduduk Desa Lilibooi tergantung pada  hasil  tanaman yang ditanam.  Adapun pendidikan  akhir  penduduk masih didominasi oleh sekolah dasar sehingga tingkat pengetahuan dan keterampilan masyarakat dalam memanfaatkan potensi desa, terutama mengolah hasil pertanian yang ada, masih sangat minim.
Prospek  pengembangan  pala  cukup  cerah  karena  peluang pasar  semakin terbuka dan  cenderung  terus  meningkat  dari  tahun  ke  tahun. Hal  ini menyebabkan  petani  di Desa  Lilibooi  secara gencar melakukan pembibitan dan penyemaian tanaman pala.  Dari hasil  wawancara  dengan  para  petani  pala,  diketahui  ternyata petani-petani  di  Desa Lilibooi lebih memfokuskan perdagangan pala dalam bentuk biji dan fuli.  Daging buah pala, yang merupakan bagian terbesar dari buah pala segar, yaitu sekitar 80%, tidak pernah diolah.  Setelah  biji  dan  fuli  pala  diambil,  daging  buahnya dibuang atau dibiarkan
begitu  saja di  bawah  pohon  sampai  membusuk.    Hal  ini  jelas-jelas akan mengganggu lingkungan karena akan menjadi limbah.
Daging buah  pala berpotensi untuk diolah menjadi berbagai produk pangan, di antaranya manisan pala, sirup pala, selai, dan dodol. Pengolahan daging buah pala menjadi produk pangan akan meningkatkan nilai ekonomis  daging buah pala yang selama ini hanya merupakan limbah.  Dalam 100  gram  daging  buah  pala  terkandung  kalori  42  kal, protein  0,3%,  lemak  0,2%, pati 10,9%, vitamin A 29,5 UI, vitamin C 22 mg, kalsium 32 mg, fosfor  24 mg,  zat besi  1,5  mg,  dan  minyak  atsiri  1,1  % (Rismunandar,  1990). Menurut Sipahelut, et al .,  (2019), minyak atsiri yang diekstrak dari daging buah pala mengandung  komponen kimia utama, antara  lain  α - pinene,  α -terpineol, myristicin, terpinene-4-ol, limonene, β - pinene,  α -terpinolene,  dan δ -terpinene.  Adanya  kandungan senyawa kimia ini bermanfaat bagi kesehatan, di antaranya dapat mengobati masuk angin dan insomnia, memperlancar pencernaan, meningkatkan selera makan, dan memperlancar buang angin (Nurdjanah, 2007).
Potensi daging buah pala di Desa Lilibooi ini tidak dapat dimanfaatkan masyarakat karena tidak ada pengetahuan dan keterampilan masyarakat untuk mengolah daging buah pala  menjadi produk olahan.  Oleh karena itu, perlu  upaya  untuk  meningkatkan pengetahuan dan keterampilan masyarakat dalam mengolah daging buah  pala  menjadi produk    olahan  sehingga    daging  buah   pala    tidak    lagi menjadi  limbah.  Salah satu produk olahan yang dapat diolah dari daging buah pala adalah selai lembaran. Selai lembaran merupakan hasil modifikasi dari selai semipadat.  Lembaran tipis dari selai lembaran menyerupai lembaran keju ( cheese slices ).  Selai lembaran lebih praktis karena ukurannya sudah disesuaikan dengan roti tawar, tidak perlu mengoleskannya lagi pada roti tawar, serta mudah ditempelkan pada roti tawar (Natan, et al , 2019). Pengolahan selai lembaran pala ini dipilih sebagai topik kegiatan pengabdian, selain untuk memanfaatkan limbah daging  buah pala, juga mengingat pola kehidupan masyarakat modern telah banyak berubah. Saat ini segala sesuatu dituntut serba praktis, tidak terkecuali masalah pengolahan makanan.  Masyarakat lebih tertarik untuk mendapatkan suatu produk yang dapat dikonsumsi secara instan (persiapan yang mudah dan cepat) untuk dikonsumsi sehari-hari.
Mengacu pada analisis situasi, permasalahan prioritas mitra adalah sebagai berikut. Pertama, kurangnya pengetahuan masyarakat tentang teknologi pengolahan daging buah pala sehingga daging buah pala tidak pernah diolah. Masyarakat lebih tertarik pada biji dan fuli yang proses pengolahannya sangat sederhana. Kedua, kurangnya keterampilan masyarakat dalam menerapkan teknologi pengolahan daging buah pala menjadi produk- produk  olahan  pangan. Ketiga, belum tersedia  peralatan yang memadai dalam mengembangkan teknologi pengolahan daging buah pala.  Maka, tujuan  kegiatan pengabdian  kepada masyarakat ini  adalah  meningkatkan pengetahuan  dan keterampilan masyarakat,  terutama  kelompok wanita tani pala,  dalam  memanfaatkan  ketersediaan daging buah pala di Desa Lilibooi, Kecamatan Leihitu Barat, Kabupaten Maluku Tengah, melalui pengolahan selai lembaran pala.

## METODE PELAKSANAAN
Kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini dilaksanakan selama dua bulan pada 2019  di  Desa Lilibooi, Kecamatan Leihitu Barat, Kabupaten Maluku Tengah,  Provinsi Maluku.  Peserta kegiatan adalah  wanita tani pala  berjumlah  lima belas  orang. Adapun metode pelaksanaan kegiatan pengabdian ini sebagai berikut.
1. Meningkatkan pengetahuan mitra dengan cara memberikan penyuluhan tentang a. daging buah pala dan komposisi gizi yang terkandung di dalamnya;

## HASIL DAN DISKUSI Peningkatan Pengetahuan Masyarakat
Peningkatan pengetahuan masyarakat dilakukan melalui kegiatan penyuluhan. Kegiatan penyuluhan dan pelatihan pembuatan produk olahan pala ini baru pertama kali dilakukan di Desa Lilibooi.  Sebelum kegiatan ini dilaksanakan, masyarakat membuang daging buah pala begitu saja setelah biji dan fuli pala diambil. Dengan adanya transfer ilmu dan pengetahuan mengenai kandungan gizi, potensi,  dan teknologi pengolahan daging buah pala, masyarakat menyadari pentingnya diversifikasi olahan daging buah pala dan  termotivasi untuk memberikan nilai tambah dan nilai guna pada daging buah pala.
Kegiatan  penyuluhan  ini berjalan dengan lancar dan dinilai sangat bermanfaat. Tingkat partisipasi  dan antusiasme peserta  juga  sangat baik.  Hal  ini terlihat dari banyaknya pertanyaan seputar cara mengolah produk selai lembaran pala (Gambar 1).

## Gambar 1.  Pemberian materi
Pada sesi ini, tim menjelaskan langkah-langkah pengolahan daging buah pala menjadi selai lembaran. Langkah-langkah tersebut sebagai berikut. a) Daging buah pala disortasi dan dikupas kulitnya. b) Daging buah pala yang telah dikupas, direndam dalam larutan garam selama sepuluh menit; perendaman daging buah pala bertujuan  mengurangi rasa sepat pada daging buah pala dan mencegah terjadinya reaksi pencoklatan.
c) Daging buah pala di- blanching selama lima menit. d) Daging buah pala diblender dengan penambahan air 1:1. e) Bubur buah disaring dengan menggunakan saringan.
f) Hasil saringan bubur buah dimasak selama tiga puluh menit dengan penambahan agar- agar tepung 1%, gula pasir 50%, asam sitrat 0,04%, dan margarin 4% sambil diaduk.
g) Hasil saringan lalu dituangkan ke dalam loyang dan didinginkan, kemudian dipotong- potong sesuai dengan ukuran dan dikemas.
Peningkatan Keterampilan Masyarakat Pelatihan ini bertujuan  meningkatkan keterampilan kelompok wanita tani  dalam mengolah daging buah pala menjadi selai lembaran.  Tim terlebih dahulu mendemonstrasikan cara pengolahan selai lembaran pala  (Gambar  2),  kemudian diikuti secara langsung oleh peserta  (Gambar  3).  Peserta  didampingi oleh tim  hingga peserta secara mandiri mampu mengolah selai lembaran pala.  Dalam pelatihan ini, kelompok wanita tani pala diberikan peralatan pengolahan  selai lembaran pala  sehingga
b. teknologi pengolahan daging buah pala menjadi selai lembaran;
c. pelabelan dan pengemasan selai lembaran pala. 2. Meningkatkan kemampuan  mitra dalam menerapkan dan menyebarkan teknologi pengolahan daging buah pala menjadi selai lembaran. Tahapan pelaksanaan kegiatan yang dilakukan adalah sebagai berikut.
a. Persiapan Tahapan persiapan dimulai dengan survei lokasi kegiatan pengabdian.  Kriteria yang menjadi  target  sasaran  adalah  kelompok  wanita tani pala.  Dalam  kegiatan ini dilakukan  pendekatan dan diskusi dengan  Pemerintah Desa Lilibooi untuk  menjelaskan tujuan  kegiatan  sekaligus menentukan mitra sasaran, melakukan sosialisasi program kepada mitra yang berisi pemaparan tujuan kegiatan pengabdian, rencana kegiatan, serta kesepakatan waktu kegiatan, meninjau lokasi yang akan digunakan sebagai tempat pelaksanaan penyuluhan dan pelatihan.  Setelah  survei  dan wawancara,  dilakukan persiapan  alat  dan  bahan  yang  akan  digunakan  selama  kegiatan penyuluhan,  pelatihan, serta pendampingan pengolahan selai lembaran  daging buah pala.
b. Penyuluhan
Kegiatan ini dilakukan dengan memberikan materi berupa ilmu dan pengetahuan kepada kelompok wanita tani pala  Desa Lilibooi. Materi  yang diberikan meliputi kandungan gizi, potensi serta  teknologi pengolahan daging buah pala menjadi selai lembaran. Selain itu, diberikan materi pelabelan dan pengemasan selai lembaran yang baik dan benar agar dapat memperpanjang masa simpan produk olahan tersebut. Kegiatan ini berlangsung selama satu hari, dilanjutkan dengan pelatihan bagi kelompok wanita tani.
c. Pelatihan Pelatihan  bertujuan  meningkatkan  keterampilan mitra  dalam mengolah daging buah pala menjadi selai lembaran sehingga diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis daging buah pala tersebut yang semula hanya menjadi limbah.  Pelatihan pengolahan ini diberikan kepada kelompok wanita tani, dimulai dari pemilihan bahan baku dan pelatihan cara pengolahan selai lembaran pala.  Kegiatan ini bersifat aktif dengan melibatkan peran mitra dalam proses pengolahan produk. Materi pelatihan diberikan kepada setiap peserta untuk mempermudah peserta mencoba mengulang kembali secara mandiri sesuai dengan panduan yang diberikan. Dalam kegiatan ini mitra dilatih membuat label dan mengemas produk selai lembaran pala. d. Pendampingan Setelah pelatihan dilaksanakan, kelompok wanita tani didampingi  sampai pada tingkat terampil. Target pendampingan yang dilakukan kepada kelompok mitra adalah mitra telah terampil mengolah dan mengemas selai lembaran pala.
e. Evaluasi Evaluasi dilakukan pada setiap tahapan kegiatan yang dilakukan, baik kegiatan penyuluhan, pelatihan,  maupun pendampingan. Evaluasi mencakup pengetahuan pengolahan selai lembaran pala yang diberikan kepada mitra melalui kegiatan penyuluhan serta keterampilan pembuatan selai lembaran pala yang dilatihkan kepada kelompok mitra.
Evaluasi dilakukan dengan bantuan  daftar pertanyaan dan  melakukan pengamatan di lapangan.  Selain itu, dilakukan juga evaluasi  mutu organoleptik terhadap produk selai lembaran yang dihasilkan mitra  berdasarkan kriteria warna, rasa, aroma, tekstur,  dan penerimaan  secara keseluruhan  ( over all ).  Pengujian organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik, yang bertujuan mengevaluasi tingkat kesukaan mitra terhadap selai lembaran pala yang dihasilkan. Skala yang digunakan adalah skala kategori empat poin, yaitu deskripsi  (1) tidak suka, (2) agak suka, (3) suka, dan (4) sangat suka.

## HASIL DAN DISKUSI
Peningkatan Pengetahuan Masyarakat Peningkatan pengetahuan masyarakat dilakukan melalui kegiatan penyuluhan. Kegiatan penyuluhan dan pelatihan pembuatan produk olahan pala ini baru pertama kali dilakukan di Desa Lilibooi.  Sebelum kegiatan ini dilaksanakan, masyarakat membuang daging buah pala begitu saja setelah biji dan fuli pala diambil. Dengan adanya transfer ilmu dan pengetahuan mengenai kandungan gizi, potensi,  dan teknologi pengolahan daging buah pala, masyarakat menyadari pentingnya diversifikasi olahan daging buah pala dan  termotivasi untuk memberikan nilai tambah dan nilai guna pada daging buah pala. Kegiatan  penyuluhan  ini berjalan dengan lancar dan dinilai sangat bermanfaat. Tingkat partisipasi  dan antusiasme peserta  juga  sangat baik.  Hal  ini terlihat dari banyaknya pertanyaan seputar cara mengolah produk selai lembaran pala (Gambar 1).

## Gambar 1.  Pemberian materi
Pada sesi ini, tim menjelaskan langkah-langkah pengolahan daging buah pala menjadi selai lembaran. Langkah-langkah tersebut sebagai berikut.
a) Daging buah pala disortasi dan dikupas kulitnya.
b) Daging buah pala yang telah dikupas, direndam dalam larutan garam selama sepuluh menit; perendaman daging buah pala bertujuan  mengurangi rasa sepat pada daging buah pala dan mencegah terjadinya reaksi pencoklatan.
c) Daging buah pala di- blanching selama lima menit.
d) Daging buah pala diblender dengan penambahan air 1:1.
e) Bubur buah disaring dengan menggunakan saringan.
f) Hasil saringan bubur buah dimasak selama tiga puluh menit dengan penambahan agar- agar tepung 1%, gula pasir 50%, asam sitrat 0,04%, dan margarin 4% sambil diaduk.
g) Hasil saringan lalu dituangkan ke dalam loyang dan didinginkan, kemudian dipotong- potong sesuai dengan ukuran dan dikemas.
Peningkatan Keterampilan Masyarakat
Pelatihan ini bertujuan  meningkatkan keterampilan kelompok wanita tani  dalam mengolah daging buah pala menjadi selai lembaran.  Tim terlebih dahulu mendemonstrasikan cara pengolahan selai lembaran pala  (Gambar  2),  kemudian diikuti secara langsung oleh peserta  (Gambar  3).  Peserta  didampingi oleh tim  hingga peserta secara mandiri mampu mengolah selai lembaran pala.  Dalam pelatihan ini, kelompok wanita tani pala diberikan peralatan pengolahan  selai lembaran pala  sehingga

## Gambar 5.  Produk selai lembaran pala
Evaluasi Pada akhir kegiatan pelatihan dan praktik, produk selai lembaran pala yang dibuat oleh peserta dievaluasi dan diberikan saran agar produk yang dibuat lebih baik  lagi. Pengujian organoleptik terhadap produk  selai lembaran  pala dilakukan dengan menggunakan uji hedonik. Tujuan pengujian  ini  untuk mengevaluasi kesukaan peserta terhadap  selai  lembaran  pala yang dihasilkan. Pada pengujian hedonik ini,  panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka terhadap produk yang diuji serta tingkat  kesukaannya.  Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala  hedonik ditransformasikan ke dalam skala numerik menurut tingkat kesukaan. Uji ini dilakukan oleh  semua peserta pelatihan.  Hasil uji organoleptik tentang tingkat kesukaan peserta terhadap produk selai lembaran yang dihasilkan dapat diamati pada Gambar 6.

## Gambar 6.  Hasil uji organoleptik
Gambar  7  menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik terhadap tingkat  kesukaan rasa, warna, aroma, tekstur,  dan over all dari selai lembaran pala yang dibuat  secara deskriptif berkisar antara skala suka sampai sangat suka.  Produk selai lembaran pala yang dibuat telah cukup baik secara organoleptik, terutama tekstur selai yang dihasilkan tidak lembek, plastis, serta tidak mudah sobek. Menurut Yenrina et al . (2009), selai lembaran yang baik tidak cair atau terlalu lembek, tidak terlalu kaku,  bertekstur kompak, tidak lengket pada kemasan plastik, dan mudah menempel pada roti. Kesukaan peserta terhadap produk olahan selai lembaran pala mendorong peserta untuk  dikonsumsi keluarga dan umum.  Menurut  Nursalim  dan  Razali  (2007),  dalam
permasalahan tidak adanya modal untuk pengadaan peralatan pengolahan sudah dapat diatasi oleh mitra. Selain itu, dalam kegiatan ini dilakukan pelatihan cara pelabelan dan pengemasan produk selai lembaran pala agar lebih menarik dan lebih tahan lama. Setelah pelatihan, dilakukan proses pendampingan kepada kelompok wanita tani sampai mereka terampil mengolah selai lembaran pala (Gambar 4). Hasil pembuatan selai lembaran pala dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 2.  Pembuatan selai lembaran pala
Gambar 3.  Kelompok wanita tani praktik bersama
Gambar 4.  Pendampingan kepada kelompok wanita tani
Gambar 5.  Produk selai lembaran pala
Evaluasi Pada akhir kegiatan pelatihan dan praktik, produk selai lembaran pala yang dibuat oleh peserta dievaluasi dan diberikan saran agar produk yang dibuat lebih baik  lagi. Pengujian organoleptik terhadap produk  selai lembaran  pala dilakukan dengan menggunakan uji hedonik. Tujuan pengujian  ini  untuk mengevaluasi kesukaan peserta terhadap  selai  lembaran  pala yang dihasilkan. Pada pengujian hedonik ini,  panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka terhadap produk yang diuji serta tingkat  kesukaannya.  Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala  hedonik ditransformasikan ke dalam skala numerik menurut tingkat kesukaan. Uji ini dilakukan oleh  semua peserta pelatihan.  Hasil uji organoleptik tentang tingkat kesukaan peserta terhadap produk selai lembaran yang dihasilkan dapat diamati pada Gambar 6.

## Gambar 6.  Hasil uji organoleptik
Gambar  7  menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik terhadap tingkat  kesukaan rasa, warna, aroma, tekstur,  dan over all dari selai lembaran pala yang dibuat  secara deskriptif berkisar antara skala suka sampai sangat suka.  Produk selai lembaran pala yang dibuat telah cukup baik secara organoleptik, terutama tekstur selai yang dihasilkan tidak lembek, plastis, serta tidak mudah sobek. Menurut Yenrina et al . (2009), selai lembaran yang baik tidak cair atau terlalu lembek, tidak terlalu kaku,  bertekstur kompak, tidak lengket pada kemasan plastik, dan mudah menempel pada roti.
Kesukaan peserta terhadap produk olahan selai lembaran pala mendorong peserta untuk  dikonsumsi keluarga dan umum.  Menurut  Nursalim  dan  Razali  (2007),  dalam

## DAFTAR REFERENSI
Badan  Pusat Statistik Kabupaten Maluku Tengah.  (2015). Kabupaten Maluku Tengah dalam Angka 2015 .  BPS Kabupaten Maluku Tengah. Badan Pusat Statistik Provinsi Maluku. (2017). Provinsi Maluku dalam angka 2017. BPS Provinsi Maluku. Natan, F., Emmawati, A. & Marwati. (2019).  Pengaruh formulasi bubur kolang-kaling, sari buah naga super merah dan agar-agar terhadap sifat fisiko-kimia dan sensoris selai lembaran. Journal of Tropical AgriFood , 1 (1), 9-18. Nurdjanah,  N.  (2007). Teknologi  pengolahan pala. Bogor:  Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Purbasari,  A., Pramono, Y.B. &  Abduh,  S.B.M.  (2014).  Nilai pH, kekentalan, citarasa asam, dan kesukaan pada susu fermentasi dengan perisa alami jambu air ( Syzygium sp ). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3 (4), 174-177. Rismunandar. (1990). Budidaya dan tata niaga pala . Jakarta: PT Penebar Swadaya. Sipahelut, S. G.  (2013).  Variasi komposisi kimia minyak atsiri dari daging buah pala melalui beberapa metode pengeringan. Jurnal Agroqua, 11 (1), 29-32. Sipahelut, S.,  Patty, J. A., Patty, Z.,  Kastanja, A. Y., &  Lekahena, V.N.J., 2019.  The antibacterial and antifungal activity of  essential oil derived from the flesh of nutmeg fruit. EurAsian Journal of BioSciences, 13 (1), 93-98. Yenrina, R., Hamzah,  N.  & Zilvia, R. (2009).  Mutu selai lembaran campuran nanas ( Ananas comusus ) dengan jonjot labu kuning  ( Cucurbita moschata ). Jurnal Pendidikan dan Keluarga UNP , 1 (2), 33-42. Purbasari et al. (2014), kesukaan seseorang terhadap suatu produk dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu (1) warna, rasa, dan penampilan yang menarik (sensori); (2) nilai gizi  yang  tinggi (nutrisional); dan (3) keuntungan bagi konsumen.  Selai lembaran pala yang dibuat mitra memiliki citarasa yang disukai karena daging buah pala mengandung senyawa-senyawa kimia yang memberikan citarasa pala yang enak. Menurut Sipahelut (2013),  daging buah pala  mengandung minyak atsiri dengan komponen persenyawaan oksigenasi,  seperti linalool, terpinene-4-ol,  dan α -terpineol yang lebih  banyak dibandingkan senyawa lain. Persenyawaan teroksigenasi merupakan penyebab utama bau wangi dalam minyak atsiri dan berpengaruh pada  bau dan nilai flavor minyak.
Kandungan senyawa-senyawa kimia yang ada di dalam daging buah pala dapat menjadi pangan fungsional karena memiliki aktivitas antioksidan.  Pada tahap evaluasi ini juga diketahui bahwa kelompok wanita tani pala Desa Lilibooi yang sebelumnya sama sekali belum mengetahui cara pengolahan daging buah pala menjadi lebih mengetahui dan lebih terampil dalam mengolah daging buah pala menjadi selai lembaran.  Bertambahnya pengetahuan dan penguasaan pengolahan limbah pala dapat mendorong kelompok wanita tani untuk membuat produk khas olahan dari daging buah pala serta diharapkan  dapat menumbuhkan minat membuka usaha produk  selai lembaran pala  untuk  meningkatkan pendapatan keluarga.
SIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil kegiatan pengabdian kepada masyarakat dalam bentuk penyuluhan, pelatihan,  dan pendampingan ini disimpulkan bahwa hasil pelaksanaan kegiatan ini berjalan dengan lancar dan dinilai sangat bermanfaat.  Tingkat partisipasi dan antusiasme peserta sangat baik. Dengan adanya transfer ilmu dan pengetahuan mengenai kandungan gizi, potensi,  dan teknologi pengolahan daging buah pala,  kelompok wanita tani  menyadari pentingnya diversifikasi olahan daging buah pala. Penggunaan metode pelatihan dan pendampingan yang dilakukan mampu meningkatkan keterampilan kelompok wanita tani dalam mengolah selai lembaran pala. Dalam pelatihan ini, mereka juga diberikan peralatan pengolahan selai lembaran pala sehingga diharapkan dapat lebih produktif memproduksi selai lembaran pala.  Hasil  evaluasi  yang  dilakukan melalui pengujian  organoleptik terhadap tingkat kesukaan rasa, warna, aroma, tekstur,  dan penerimaan keseluruhan  selai lembaran pala menunjukkan  skala suka sampai dengan sangat suka.
Mengingat besar manfaat kegiatan ini, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Pertama , perlu adanya pelatihan pengolahan daging buah pala menjadi beberapa produk olahan karena potensi daging buah pala di Desa Lilibooi cukup melimpah. Kedua , jumlah peserta yang mengikuti kegiatan penyuluhan dan pelatihan perlu ditambah karena hampir semua masyarakat memiliki tanaman pala. Ketiga , perlu ada kerja  sama dengan pemerintah daerah agar produk-produk olahan pala dapat diperkenalkan kepada khalayak sebagai salah satu produk khas daerah.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada (a) Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi Direktorat Jenderal  Penguatan Riset dan Pengembangan yang telah memberikan dana hibah PKM tahun 2019; (b) Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Pattimura;  (c)  Pemerintah  Desa Lilibooi,  Kecamatan Leihitu Barat, Kabupaten Maluku Tengah; (d) Kelompok wanita tani pala Desa Lilibooi.

## DAFTAR REFERENSI
Badan  Pusat Statistik Kabupaten Maluku Tengah.  (2015). Kabupaten Maluku Tengah dalam Angka 2015 .  BPS Kabupaten Maluku Tengah. Badan Pusat Statistik Provinsi Maluku. (2017). Provinsi Maluku dalam angka 2017. BPS Provinsi Maluku.
Natan, F., Emmawati, A. & Marwati. (2019).  Pengaruh formulasi bubur kolang-kaling, sari buah naga super merah dan agar-agar terhadap sifat fisiko-kimia dan sensoris selai lembaran. Journal of Tropical AgriFood , 1 (1), 9-18. Nurdjanah,  N.  (2007). Teknologi  pengolahan pala. Bogor:  Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Purbasari,  A., Pramono, Y.B. &  Abduh,  S.B.M.  (2014).  Nilai pH, kekentalan, citarasa asam, dan kesukaan pada susu fermentasi dengan perisa alami jambu air ( Syzygium sp ). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3 (4), 174-177. Rismunandar. (1990). Budidaya dan tata niaga pala . Jakarta: PT Penebar Swadaya. Sipahelut, S. G.  (2013).  Variasi komposisi kimia minyak atsiri dari daging buah pala melalui beberapa metode pengeringan. Jurnal Agroqua, 11 (1), 29-32. Sipahelut, S.,  Patty, J. A., Patty, Z.,  Kastanja, A. Y., &  Lekahena, V.N.J., 2019.  The antibacterial and antifungal activity of  essential oil derived from the flesh of nutmeg fruit. EurAsian Journal of BioSciences, 13 (1), 93-98. Yenrina, R., Hamzah,  N.  & Zilvia, R. (2009).  Mutu selai lembaran campuran nanas ( Ananas comusus ) dengan jonjot labu kuning  ( Cucurbita moschata ). Jurnal Pendidikan dan Keluarga UNP , 1 (2), 33-42.