## PENGARUH VARIASI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP
TINGKAT KESUKAAN BAKSO IKAN BANDENG (Channos

## channos Forsk) PRESTO
The Effect of Variation of Tapioca Flour on The Level of Likes of Milkfish Presto (Channos channos Forsk) Meatballs
Tirani Pratiwi 1 , Dini Nur Hakiki 2
1,2 Program Studi Teknologi Pangan Universitas Terbuka Jalan Pondok Cabe Raya, Tangerang Selatan, 15148, Indonesia e-mail: rani.tiwi19@gmail.com
DOI: 10.33830/fsj.v1i2.2075.2021
Diterima: 15 Sep 2021, Diperbaiki: 16 Des 2021, Disetujui: 22 Des 2021

## ABSTRACT
Modification of milkfish (Chanos chanos) by high pressure processing was done to increase added value and to develop new product innovations. One of the innovative products that can be developed is in the form of meatballs. The addition of  milkfish into the manufacturing of meatballs is expected to produce meatballs with a distinctive aroma. The purpose of this study was to determine the effect of different variations of tapioca flour amount using organoleptic tests. The tests included testing of color, aroma, taste, and elasticity as well as testing the shelf- life  of  presto  milkfish  meatballs  at  room  temperature.  The  experimental  design  used  was Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  the  scoring  test  method  based  on  the  level  of consumer preference. The factors studied were the percentage of tapioca flour proportions to the raw material of presto milkfish which consisted of three treatments, namely P1 treatment 20  grams;  P2  30  grams;  P3  40  grams.  Based  on the results  of the  organoleptic  test  by  20 panelists, it can be concluded that the presto milkfish meatballs favored by the panelists are presto  milkfish  meatballs  with  milkfish:  tapioca  flour  ratio  60  gr:  30  gr.  Storage  of  the meatballs in room temperature at 24 hours cause discoloration.

## Keywords: Fish Meatballs, Milkfish, High Pressure Processing

## ABSTRAK
Modifikasi  olahan  ikan  bandeng  (Chanos  chanos)  presto  duri  lunak  perlu  dilakukan  untuk meningkatkan  nilai  tambah  dan  menghasilkan  inovasi  produk  baru,  salah  satunya  dalam bentuk  bakso.  Penambahan  ikan  bandeng  presto  pada  pembuatan  bakso  diharapkan  dapat menghasilkan  bakso  dengan  aroma  yang  khas  bandeng  presto.  Tujuan  dari  penelitian  ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi variasi penambahan tepung tapioka terhadap

## FOOD SCIENTIA

## Journal of Food Science and Technology
Laman  Resmi: http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia
tingkat  kesukaan  bakso  bandeng  presto.  Uji  organoleptik  yang  dilakukan  meliputi  analisis terhadap warna, aroma, rasa, dan kekenyalan serta pengujian daya umur simpan bakso ikan bandeng presto pada suhu ruang. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  metode  pengujian  uji  skoring  berdasarkan  tingkat  kesukaan konsumen.  Faktor  yang diteliti  adalah  persentase  proporsi  tepung  tapioka  terhadap  bahan baku ikan bandeng presto yang terdiri dari tiga perlakuan yaitu Perlakuan P1 20 gram ; P2 30 gram ; P3 40 gram. Hasil uji organoleptik oleh 20 orang panelis dapat disimpulkan bahwa bakso bandeng presto yang disukai panelis secara keseluruhan adalah bakso bandeng presto dengan komposisi P2 dengan komposisi ikan bandeng presto : tepung tapioka sebesar 60 gr : 30 gr. Penyimpanan bakso di suhu ruang selama 12 jam menimbulkan perubahan warna.
Kata kunci: Bakso Ikan, Ikan Bandeng, Presto Duri Lunak

## PENDAHULUAN
Menurut  SNI  No:  4106.1-2009,  bandeng  presto  duri  lunak  adalah  produk olahan  hasil  perikanan  dengan  bahan  baku  ikan  utuh  yang  mengalami  perlakuan sebagai berikut: penerimaan bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan, pengukusan, pendinginan, pengepakan, pengemasan, penandaan, dan penyimpanan. Agar masyarakat tidak merasa bosan dengan olahan bandeng presto duri lunak maka dilakukan modifikasi olahan bandeng duri lunak menjadi bakso. Produk olahan ini dapat berpeluang menjadi nilai tambah dalam penganekaragaman pangan. Penambahan  ikan  bandeng  presto  pada  pembuatan  bakso  diharapkan  dapat menghasilkan  bakso  dengan  aroma  khas  bandeng  presto.  Prinsip  pembuatan  bakso ikan  adalah  campuran  daging  ikan,  tepung  dan  bumbu  membentuk  gel  (kepekatan) yang baik dalam kelenturan maupun penampakannya sehingga dapat dibentuk bulat – bulat yang kenyal kemudian direbus dalam air panas. Secara teknis pengolahan bakso cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Bila ditinjau dari kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sarana yang tepat karena produk ini bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua lapisan masyarakat (Widyaningsih, 2006).
Untuk menghasilkan bakso yang berkualitas baik dengan tingkat kekenyalan yang pas dan tanpa mengurangi cita rasa bandeng presto yang unik, maka dilakukan percobaan penambahan tepung tapioka sebagai bahan subsitusi pada pembuatan bakso ikan  bandeng  presto.  Tepung  tapioka  digunakan  sebagai  bahan  tambahan  dalam pembuatan bakso berfungsi sebagai pengikat atau perekat bahan lain. Kualitas tepung yang digunakan sebagai bahan makanan yang sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi variasi penambahan  tepung  tapioka  terhadap  tingkat  kesukaan  bakso  bandeng  presto berdasarkan  uji  organoleptik  yang  dilakukan  meliputi  pengujian  terhadap  warna, aroma, rasa, dan kekenyalan serta pengujian penampakan produk bakso ikan bandeng presto pada suhu ruang selama 24 jam.

## METODE

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah panci presto, timbangan, kompor, baskom, pisau, panci, pengaduk, blender,nampan, dan peniris.
Bahan  yang  digunakan  adalah  ikan  bandeng,  tepung  tapioka,  bumbu  presto (bawang  merah,  bawang  putih,  jahe,  kunyit,  lengkuas,  ketumbar,  kemiri  ,  air,  daun jeruk purut, daun salam, garam dapur, asam (tanpa biji), penyedap rasa, lada bubuk, garam, serta es batu.

## Komposisi bumbu bandeng presto
Komposisi bumbu yang digunakan untuk merendam ikan bandeng yang akan dibuatbandeng duri lunak adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Komposisi Bumbu yang Digunakan untuk Merendam Ikan Bandeng untuk 1
Kg Ikan (Ukuran 5 Ekor Per Kg) Jenis Bahan Komposisi Bumbu (gram) Bawang Merah Bawang Putih Jahe Kunyit Lengkuas Ketumbar Kemiri Air Daun Jeruk Purut Daun Salam Garam Dapur Asam (tanpa biji) dan Penyedap Rasa 20 10 5 5
5 0,5 sendok teh 1-2 buah 150 ml 1 lembar
2 lembar
20 secukupnya
Sumber : Hall (2005).

## Rancangan Percobaan
Dalam penelitian ini rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap. Faktor yang diteliti adalah persentase proporsi tepung tapioka terhadap bahan baku ikan bandeng presto yang terdiri dari tiga perlakuan yaitu Perlakuan P1 20 gram ; P2 30 gram ; P3 40 gram. Variasi Perlakuan yang diterapkan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Formulasi Sampel Perlakuan yang Diterapkan Perlakuan Ikan Bandeng Presto (Gram) Tepung Tapioka (Gram) P1 70 20 P2 60 30 P3 50 40
Tabel. 3. Komposisi Bahan Pembuatan Bakso Ikan Bandeng Presto untuk
Masing-masing Perlakuan Bahan
Perlakuan P1 P2 P3 Ikan Bandeng Presto 70 gr 60 gr 50 gr Putih Telur Ayam 1Butir  1Butir 1Butir Tepung Tapioka 20 gr 30 gr 40 gr Garam ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt Lada Bubuk ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt Es Batu 30 gr 30 gr 30 gr

## Tahap Penelitian

## Proses Pembuatan bandeng presto
Proses pengolahan bandeng presto dengan menggunakan panci presto/autoclave. Berikut adalah proses pengolahan bandeng presto dapat dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Bandeng Presto
Proses Pembuatan Bakso Bandeng Presto dengan Variasi Komposisi Tepung Tapioka
Berikut  adalah  proses pembuatan  bakso  bandeng  presto  dengan  variasi  komposisi tepung tapioka dapat dilihat pada Gambar 2.
Pencucian sebanyak 4-5x kali hingga bersih.
Pelumuran bumbu. Penyusunan pada ikan secara selang-seling. Pemasakan
Dengan autoclave /panci presto pada suhu 121 o C selama 1-1,5 jam.
Pendinginan pada suhu ruang (T = 25 o C). B andeng
Presto. Ikan Bandeng Segar.

## Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Bakso Ikan

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  yang  dilakukan  meliputi  pengujian  terhadap  warna,  aroma, rasa, kekenyalan. Pengujian berdasarkan kesukaan konsumen dilakukan menggunakan kuesioner dengan metode skoring dan range nilai dari 1-5 ( 1 = sangat tidak suka ; 2 = Tidak suka; 3 = Netral ; 4 = suka ; 5 = Sangat Suka). Sampel disajikan kepada 20 orang panelis. Bakso bandeng presto disimpan di dalam wadah tertutup dengan suhu ruang 25℃ dan didiamkan selama 24 jam.
Bandeng presto
timbang masing -
masing P1 : 70 gr P2 : 60 gr P3 : 50 gr tambahkan es batu chopper tambahkan bumbu (garam,lada,baw ang putih) + telur ayam 1 butir tepung tapioka P1: 20 gr P2: 30 gr P3: 40 gr chopper tuangkan ke wadah aduk hingga rata bentuk bulat rebus dalam air mendidih tiriskan bakso ikan

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Mutu Organoleptik

## Warna
Warna yang dihasilkan pada pembuatan bakso ikan bandeng presto berwarna kuning yang berasal dari bumbu ikan bandeng presto tersebut sebelum diolah menjadi bakso. Berdasarkan data persentase uji organoleptik oleh 20 orang panelis yaitu lebih menyukai warna pada sampel P2 hal ini dikarenakan warna yang dihasilkan kuningnya tidak terlalu mencolok seperti P1 dan tidak terlalu pucat seperti P3. Hal ini disebabkan semakin  banyak  penambahan  tepung  tapioka  maka  warna  kuning  yang  berasal  dari bumbu ikan bandeng presto tersebut semakin pucat/pudar.

## Aroma
Aroma berperan penting dalam penilaian suatu produk makanan, karena aroma dapat menentukan kualitas dan mutu suatu produk makanan dan dapat membangkitkan selera  makan  seseorang  hanya  dengan  mencium  aromanya  saja.  Aroma  bakso dipengaruhi  oleh  aroma  daging,  aroma  tepung  bahan  pengisi,  bumbu-bumbu,  dan bahan lain yang ditambahkan. Pemasakan dapat mempengaruhi warna, bau, rasa, dan produk  daging  (Sudrajat,  2007).  Berdasarkan  hasil  pengujian  persentase  aroma tertinggi  yaitu  pada  sampel  P1  hal  ini  disebabkan  oleh  pada  sampel  P1  komposisi tepung tapioka sebagai bahan tambahan pada pembuatan bakso tidak banyak hanya 20 gr  sehingga  membuat  aroma  bumbu  rempah  bandeng  presto  masih  tetap  terjaga. Semakin  banyak  penambahan  tepung  tapioka  maka  aroma  bumbu  bandeng  presto tersebut semakin berkurang.
Tabel. 4. Hasil Uji Organoleptik pada Bakso Ikan Bandeng Presto
Sampel Parameter Sensori Warna Aroma Tekstur Rasa P1 3.95 4.1 1.85 2 P2 4.05 3.95 4 4.35 P3 3.5 2.6 3.5 2.5
Keterangan: Semakin tinggi nilai pada parameter sensori maka semakin baik penilaian oleh panelis / semakin disukai.

## Tekstur
Tekstur  bakso  dipengaruhi  oleh  tepung  sebagai  bahan  pengisi,  dimana  pada saat  dimasak,  protein  daging  yang  mengalami  pengerutan  akan  diisi  oleh  molekul- molekul pati yang dapat mengkompakkan tekstur. Kandungan gluten dari jenis tepung dapat  mempengaruhi  tekstur  bakso.  Semakin  tinggi  kadar  gluten  tepung  yang digunakan  maka  semakin  baik  tekstur  bakso  yang  dihasilkan  (Maharaja,  2008). Kekenyalan merupakan bagian pembentuk tekstur yang diperhitungkan panelis dalam menilai  kesukaan  dan  penerimaan  daging  serta  produknya.  Kekenyalan  adalah kemampuan  produk  pangan  untuk  kembali  ke  bentuk  asal  sebelum  produk  pecah. Bakso yang kenyal akan terasa elastis jika dikunyah. Hal ini disebabkan karena dengan pencampuran tepung yang lebih banyak atau proporsi tepung yang dicampurkan pada bakso  sesuai  maka  bakso  yang  dihasilkan  semakin  kenyal.  Sampel  P2  memiliki persentase  yang  tinggi  dari  hasil  penilaian  panelis  hal  ini  dikarenakan  tekstur kekenyalan bakso tidak terlalu kenyal ataupun tidak terlalu lembek sehingga tingkat kekenyalannya  pas  dibandingkan  pada  P1  tidak  kenyal/lembek  dan  P3  yang  terlalu kenyal dan tidak terasa tekstur daging ikannya.

## Rasa
Rasa  merupakan  faktor  yang  sangat  penting  dalam  menentukan  penerimaan atau penolakan suatu bahan pangan oleh panelis. Rasa dapat dinilai sebagai tanggapan terhadap rangsangan yang berasal dari cairan kimia dalam suatu bahan pangan pada lidah yang memberi kesan manis, pahit, asam, dan asin (Soekarto, 1990). Rasa suatu makanan  merupakan  suatu  faktor  yang  turut  menentukan  daya  terima  konsumen terhadap suatu produk makanan (Winarno, 1997). Berdasarkan uji organoleptik tingkat kesukaan  panelis  terhadap  kesukaan  rasa  bakso  bandeng  presto  paling  tinggi persentasenya  yaitu  pada  sampel  P2.  Hal  ini  disebabkan  rasa  yang  dihasilkan  pada sampel P2 tidak terlalu asin seperti P1 dan tidak hambar/kurang asin seperti P3. Bumbu bandeng presto pada sampel P2 masih terasa dengan kombinasi asin yang pas.

## Kondisi Penyimpanan
Hasil pengamatan menunjukkan bakso tanpa bahan pengawet hanya memiliki masa  simpan  maksimal  satu  hari  pada  suhu  kamar.  Kandungan  gizi,  nilai  pH,  serta kadar air yang tinggi pada daging menyebabkan produk bakso memiliki masa simpan yang  relatif  singkat,  umumnya  umur  simpan  bakso  hanya  mencapai  12  jam  atau maksimal 1 hari selama penyimpanan di suhu ruang (Sugiharti, 2009).
Gambar 3. Bakso yang telah Disimpan pada Suhu Kamar Selama 24 jam
Kandungan gizi yang kompleks pada bakso menyebabkan bakso mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 24 jam. Pada Gambar 3 terlihat bakso yang di simpan selama 24 jam ditumbuhi jamur putih serta bau tidak sedap/basi. masa simpan bakso  dapat diperpanjang dengan cara penyimpanan suhu rendah. Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing ). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di  atas suhu pembekuan yaitu  -2˚C  sampai  10˚C.  Pembekuan  adalah  penyimpanan  bahan  pangan  dalam keadaan  beku  dengan  suhu  di  bawah  -5℃.  Penyimpanan  bahan  pangan  pada  suhu rendah  dapat  memperlambat  reaksi  metabolisme  sehingga  mencegah  pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan (Fellows, 2016).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  oleh  20  orang  panelis  dapat  disimpulkan bahwa  bakso  bandeng  presto  yang  disukai  panelis  secara  keseluruhan  adalah  bakso bandeng presto dengan komposisi ikan bandeng presto : tepung tapioka 60 gr : 30 gr. Agar aroma bumbu khas bandeng presto tetap terjaga maka perlu ditambahkan bumbu rempah  bandeng  presto  dalam  proses  pembuatan  bakso.  Bakso  yang  disimpan  pada suhu ruang selama 24 jam mengalami perubahan warna berupa munculnya warna putih pada permukaan.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, A.R. dan Selviastuti, R. (2004). Serburia Suplemen Tulang Ikan Bandeng dengan  Cangkang  Kapsul  Alginat  untuk  mencegah  osteoporosis. Jurnal Ilmiah Mahasiswa , 4(1),53-59.
Arifudin,  R.  (1988). Bandeng  Presto  dalam  Kumpulan  Hasil  Penelitian  Teknologi Pasca Panen Perikanan . Jakarta. BPTP.
Fellows,  P.J.  (2016). Teknologi  Pengolahan  Pangan:  Prinsip  dan  Praktik .  Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC
Hall, T.(2005). Bandeng Presto (Ikan Duri Lunak).
http:/www.dev.p3internasional.org/groups/content/ind/tpa-1-2-8.html
Maharaja, L. (2008). Penggunaan Campuran Tepung Tapioka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Saparinto, C. (2007). Membuat Aneka Olahan Bandeng . Jakarta Penebar Swadaya. Senjaya, K. dan Mustamu, R.H. (2013). Pengolahan dan Pengembangan Usaha pada Perusahaan Pengolahan Ikan Bandeng di Sidoarjo. Agora , 1(1). Soekarto,  S.T.  (1990). Penilaian  Organoleptik  (untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian) . Jakarta. Bharata Karya Aksara
Sudrajat,  G.  (2007).  Sifat  Fisik  dan  Organoleptik  Bakso  Daging  Sapi  dan  Daging Kerbau  dengan  Penambahan  Karagenan  dan  Khitosan . Skripsi.  Institut Pertanian Bogor
Sudrajat, C. (2008). Bandeng Duri Lunak . Yogyakarta. Penerbit Kanisius.
Sugiharti, S. (2009). Pengaruh Perebusan Dalam Pengawet Asam Organik Terhadap Mutu  Sensori  Dan  Umur  Simpan  Bakso . Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor
Wibowo, S. (1996). Industri Pemindangan Ikan . Jakarta. Penebar Swadya.
Wibowo, S. (2003 ). Pembuatan Bakso Ikan dan Daging . Jakarta. Penebar Swadaya Widyaningsih, T. D., dan E. S. Murtini. (2006). Alternatif Pengganti Formalin pada
Produk Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Winarno, F.G. (1997). Kimia Gizi dan Pangan . Jakarta. Gramedia.