DRY CURLY KOPAY CHILI ( Capsicum Annum VAR. GLABIUSCUM) BY USING VAKUM OVEN STUDIED
Rifni Novitasari, S.TP., MP
Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI
This  research  about  “dry  curly  kopay  chilli  ( Capsicum  annum var. glabiuscum) by using vakum oven studied” has been done in Pilot Plant Agriculture Harvest  Technologi,  Technologi  Of  Agriculture  Faculty,  Islamic  University  of Indragiri, on Desember 2010 until Pebruari 2011. The aim of this research was  find the best treatment to get optimum salt dry curly copay chilli and the rehidration.
Method has used in this experiment was trifaktorial whit 3 pattern of group. The  treatment  was  :  (A)  pressing  ;    A 1 =  without  pressing  A 2 =  by  pressing.  The second  factor  (B)  was  level  of  temperature,  temp  of  B 1 =  45 o C,  B 2 =  60 o C,  B 3 = 75 o C. The third factor (C) was timed duration, timed of C 1 = 6 hour, C 2 = 7 hour, C 3 =  8  hour.  This  research  to  find  out  water  solubility,  percentage  of  β  caroten,  hot storey level, rehidration, rehidration timed and organoleptic tests by used F test then continued DNMRT (Duncan`s new multiple range test). The capcaisin just only done at  once.  perception  to  growth  of  microbe  only  presented  in  the  form  of  tables. Observered of β caroten only in the best treatment based on organoleptik.
The result showed that chili dried 75 o C for 8 hour by giving press has the best treatment based organoleptik ( colour, tasted, smell). Best treatment contained water solubility 10,04%,  capcisin 23%, β karoten 2.390,95 µg/100g, The organoleptik of the  best  treatment  compared  whit  import  dried  chili  from  Singapore  that  sold  in Pekanbaru showed very significantly based on colour, significantly based on teksture and taste, non significantly based on smell.
Key word : dry chili, oven vakum, kopay chilli

## PENDAHULUAN
Cabai  besar  ( Capsicum  annuum ) merupakan  komoditas  holtikultura  yang telah  lama  dibudidayakan  oleh  petani karena  digunakan  oleh  semua  lapisan masyarakat baik untuk kebutuhan rumah tangga  maupun  untuk  perkembangan industri makanan  dan  obat-obatan.
Permintaan  terhadap  cabai  cukup  tinggi, relatif kontinu dan cenderung meningkat merupakan  alasan  yang  kuat  bagi  petani untuk tetap membudidayakan cabai. Cabai keriting ( Capsicum annuum var.glabiusculum)  merupakan jenis  cabai  besar  yang  memiliki  nilai konsumtif  tinggi  .    Rasa  pedasnya  yang dominan  menyebabkan  cabai  ini  lebih diminati  untuk  dikonsumsi  sebagai bumbu  atau  penyedap  masakan  untuk skala  rumah  tangga.    Selain  itu  rasa pedas juga digunakan
sebagai penggugah  selera  makan  ( appetizer ). Rasa  pedas  tersebut  disebabkan  oleh kandungan capsaicin.
Sekarang  ini  Sumatera  Barat, tepatnya di Kabupaten Lima Puluh Kota, Kecamatan Payakumbuh Utara
ditemukan  adanya  penemuan    varietas baru    dengan  nama  paten  cabai  kopay. Cabai  keriting  ini  memiliki  ukuran panjang  mencapai  35  cm  bahkan mencapai  40  cm  pada  awal  panen, dengan    warna  merah  lebih  cerah  dan rasa  cabai  keriting  yang  khas,    sehingga cabai  ini  sekarang menjadi lebih diminati.
Tingkat  permintaan  yang  relatif kontinu dan cenderung meningkat tersebut tentu saja diiringi oleh ketersediaan  cabai  keriting  itu  sendiri yang mengalami peningkatan tiap tahunnya.    Pada  tahun  2001,  luas  panen cabai  keriting  5,595  Ha  dengan  tingkat produksi  26,742  ton,    sedangkan  pada tahun  2007  luas  panennya  meningkat
menjadi  6,023  Ha  dengan  tingkat produksi 31,767 ton.
Walaupun  tingkat  permintaan cabai tinggi, namun harga cabai dipasaran  selalu  berfluktuasi.    Hal  ini disebabkan  karena  produksi  cabai  juga mengalami  peningkatan  yang  tidak sedikit,  terutama  saat  panen  raya. Ketidakstabilan harga ini sangat merugikan  petani,  hal  ini  didukung bahwa  cabai  yang  memiliki  kadar  air yang  tinggi  (90%)  merupakan  hasil hortikultura  yang  mudah  mengalami perubahan fisiologis, kimia dan fisik bila tidak  ditangani  dengan  tepat  sehingga akan  terjadi  penurunan  mutu  sebagai dampak  akibat  kerusakan  mekanis, fisiologis, kimia dan biologis pascapanen dari  cabai  tersebut.    Menurunnya kualitas  cabai  menyebabkan  penurunan nilai jual dari cabai itu sendiri.
Berbagai  usaha  untuk  mencegah kerusakan cabai keriting dan memperpanjang  umur  simpannya  saat harga  cabai  keriting  turun  dipasaran telah dilakukan,  yakni  dengan mengolah cabai  menjadi  berbagai  produk  olahan, salah satunya adalah pengeringan cabai.
Pengolahan  cabai  menjadi  cabai kering  yang  dikombinasikan  dengan teknik penggaraman lebih menguntungkan,    karena  garam  akan membantu  menghambat  pertumbuhan bakteri–bakteri  yang  tidak  diinginkan yang  kemungkinan  dapat  menyebabkan pembusukan produk, menghambat terjadinya  pelunakan  enzimatis  pada cabai.    Kombinasi  teknik  pengeringan dan  penggaraman  ini  pada  akhirnya menghasilkan produk cabai kering asin.
Keuntungan  pengolahan  cabai menjadi produk cabai kering asin adalah; harga jualnya yang lebih tinggi dibandingkan  bila  cabai  dijual  dalam keadaan segar, bahan menjadi lebih awet
dengan  volume  bahan  menjadi  lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat  ruang  pengangkutan  dan pengepakan. Dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah.
Selain  itu,  kemungkinan  besar cabai  kering  asin  yang  telah  dikemas dengan  baik  dapat  direhidrasi  saat  akan digunakan layaknya cabai segar, sehingga  produk  ini  bermanfaat  sekali bagi  orang-orang  yang  konsumtif  sekali terhadap  cabai  dan  akan  berpergian keluar  kota  atau  keluar  negri  seperti halnya  orang  yang  akan  pergi  naik  haji. Bahkan  cabai  kering  asin  ini  dapat dijadikan sebagai cemilan atau kudapan.
Menurut  Buckle,  Edwards,  Fleet dan Wootton (1985), selama pengeringan  ada  2  hal  yang  harus diperhatikan  yakni  ;  apa  yang  harus dilakukan  dan  apa  yang  diinginkan  dari proses pengeringan bahan pangan. Adapun  yang  harus  dilakukan  dalam proses  pengeringan  itu  sendiri  adalah; kondisi  bahan  harus  dipertahankan; biaya produksi, transportasi dan penyimpanan  ditekan;  dan  sifat-sifat bahan selama pengeringan tidak berubah.  Sementara hal yang diinginkan selama  proses  pengeringan  meliputi  ; susut  produk  tidak  terlalu  banyak, pindah massa atau panas berjalan dengan cepat, pengaruh lingkungan harus minimal, struktur dan warna harus sesuai dengan  keinginan  konsumen  ,  kapasitas harus  dapat  diatur,  proses  degradasi kimia  dan  biokimia  harus  minimal  dan tidak terjadi kontaminasi.
Wiryanta (2003) menyatakan bahwa pengeringan dengan sinar matahari pada musim kemarau
membutuhkan waktu sekitar 8 – 10 hari. Sedangkan bila cabai dikeringkan dengan  menggunakan  mesin  pengering (dryer)  yang  biasa  dipakai  untuk
mengeringkan  biji-bijian  pada  suhu 60oC  maka  cabai  utuh  membutuhkan waktu  24  –  30  jam  untuk  cabai  utuh kering,  dan  10  –  14  jam  untuk mengeringkan  cabai  belah  pada  suhu yang sama.
Menurut Lukmana (2004), pengeringan  dengan  menggunaan  oven 60oC  lebih  baik  dibandingkan  dengn penjemuran.    Untuk  mencapai  kadar  air 5 – 8%, cabai utuh membutuhkan waktu pengeringan  20  –  25  jam,  sedangkan cabai  yang dibelah membutuhkan waktu 10 – 15 jam.
Pengeringan cabai dengan matahari  atau  dryer    terkendala  oleh lamanya  waktu  proses,  pengeringan (maksimal 8 – 10 hari, minimal 24 – 30 jam),  juga  terkendala  oleh  kualitas produk yang belum optimal. Pengeringan yang dilakukan mengakibatkan cabai kering yang dihasilkan  mengalami  perubahan  warna yang  begitu  menyolok  (warna  menjadi tidak menarik lagi dan kusam), menurunnya  tingkat  kepedasan  cabai, terjadinya pengeriputan yang berlebihan, tumbuhnya  kapang  /  khamir  dan  bakteri dan tidak seragamnya mutu produk.
Untuk  memperbaiki  penampilan dan  kualitas  produk  pengeringan  secara umum,  maka  pengeringan  sebaiknya menggunakan  alat  pengering  hampa udara  (vakum).      Pada  pengeringan vakum,  tekanan  yang  digunakan  saat pengeringan  berada  di  bawah  tekanan atmosfer,  sehingga  suhu  pengeringan bisa lebih rendah dibanding bila pengeringan  dilakukan  pada  tekanan atmosfer lokal dengan waktu pengeringan  yang  relatif  lebih  singkat.
Umumnya  produk  pengeringan  yang dihasilkan  memiliki  kualitas  warna  dan komposisi  kimia  yang  mendekati  bahan bakunya.
Suhu  yang    digunakan  dengan pengering  vakum  adalah  suhu  yang aman  digunakan  untuk  produk  sayur- sayuran  dan  buah-buahan  yakni  45 o C sampai  75 o C    selama  ±  8  jam. Pengeringan  dibawah  suhu  45 o C  tidak dapat  mematikan  mikroba  perusak  yang ada  pada  bahan,  sedangkan  apabila pengeringan  dilakukan  pada  suhu  diatas 75 o C,  maka  perpindahan  uap  air  dan panas yang cepat dapat merusak struktur sel bahan.
Berdasarkan uraian di atas, maka dilakukan  penelitian  dengan  judul  :  “ Studi  Pembuatan  Cabai  Keriting  Kopay (Capsicum  annuum  var.glabiusculum) Kering  Asin    dengan  Menggunakan Oven Vakum “.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk menentukan  perlakuan-perlakuan  yang tepat dan optimal dalam proses pembuatan  cabai  kriting  kopay  kering asin,  mengetahui  ada  atau  tidaknya pengaruh  interaksi  perlakuan  antara pengepressan, suhu dan lamanya pengeringan yang dilakukan, dan bagaimana pengaruh kombinasi perlakuan    terhadap  :  kadar  air, persentase  capcaisin,  kadar  ß  karoten, daya serap, waktu rehidrasi, organoleptik.    Selanjutnya  diteliti  lebih lanjut kemungkinan cabai keriting kering asin  tersebut  dapat  direhidrasi  pada kondisi tertentu sehingga dapat digunakan seperti layaknya cabai segar.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  ini  akan  dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas  Islam  Indragiri,  Tembilahan pada  bulan  Desember    2010  sampai dengan Pebruari 2011.
Bahan  baku  yang  digunakan berupa cabai merah keriting diambil dari
Kelurahan  Koto  Panjang,  Kanagarian Lampasi, Kecamatan Payakumbuh Utara,  Kabupaten  50  Kota,  Propinsi Sumatera Barat.  Sedangkan bahan kimia yang  digunakan  adalah;  Petroleum  eter, NaCl, Na2SO4, H2O, CaCl2, NaOH 0,1
N,  kloroform,  N2,  trifluroasetat,  aseton, heksan, MgCO3, phenol phatelin,
resochinol  50%,  aseton.    Peralatan  yang digunakan  dalam  penelitian  adalah  : baskom  plastik,  ember  pencuci,  sarung tangan, kompor gas, panci, oven vakum, alat  pengemas  vakum,  setrikaan.    Untuk melakukan  analisa  digunakan  alat-alat  ; timbangan analitik, pH meter,
spektrofotometri,  ayakan  40  mesh,  alat soxhlet,  magnetic  stirrer,  labu  cassia, labu  didih,  rotary  vacum  evaporator,
blender, alumenium foil, tabung erlemeyer,  pipet  ukur,  desikator,  tang penjepit, gelas piala, gelas ukur, penangas air, dan oven vakum.
Penelitian  ini  dilakukan  dalam dua  tahap  yakni  penelitian  pendahuluan dan  penelitian  utama.    Penelitian pendahuluan bertujuan
untuk menentukan  perlakuan-perlakuan  yang akan  dilakukan  pada  penelitian  utama yakni :
Penentuan  alat  pengering  terbaik untuk  menghasilkan  cabai  kopay  kering dari segi penampilan.
Pada  tahap  ini  telah  dilakukan penggunaan  3  alat  pengering  dengan tujuan untuk membandingkan alat pengering  yang  sebaiknya  digunakan untuk  mengeringkan  cabai  kopay  pada penelitian  utama.  3  alat  pengering  yang digunakan  pada  penelitian  pendahuluan ini adalah : 1)  Alat pengering type solar dryer yang telah dimodifikasi pemakaiannya yakni dengan penggantian sumber energi pemanas dengan gas elpiji dan  bagian  kolektornya  tidak  dipakai dengan  pertimbangan  penggunaan  alat pengering  ini  sepanjang  waktu  (24  jam)
saat pengolahan dan penelitian dilakukan pada  musim  penghujan;  2)    oven;  3) oven vakum.
Penentuan  kisaran  suhu  dan lamanya  waktu  pengeringan  terhadap warna, kadar air cabai dan kemungkinan produk  dapat  direhidrasi  kembali.  Pada tahap  ini  dilakukan  pengeringan  dengan interval  5,  6,  7  dan  8  jam  dengan menggunakan suhu masing-masing 45 o C,  60 o C  dan  75 o C  terhadap  3  alat pengering.
Penentuan perlakuan terbaik terhadap cabai kopay itu sendiri.
Pada  tahap  ini  cabai  kopay  ada yang dikeringkan beserta tangkainya dan ada  yang  dikeringkan  tanpa  tangkainya. Disamping  itu  cabai  kopay  ada  yang dilakukan pengepresan
sebelum pengeringan  dengan  tujuan  pemipihan sehingga setelah pengeringan cabai yang dihasilkan tidak terlalu keriting / menjadi lurus,  namun  ada  yang  saat  pengeringan cabai  kopaynya tidak dipres.   Kemudian sebahagian cabai tadi ada yang langsung dikeringkan  tapi  ada  sebagian  yang direndam  dengan  larutan  garam  dulu sebelum  proses  pengeringan  dengan konsentrasi  garam  7,5%,  10%,  15%  dan 20% dengan tujuan untuk meningkatkan daya awet cabai kering yang dihasilkan.
Pada penelitian utama merupakan tindak lanjut dari perlakuan terbaik  dari hasil
penelitian
pendahuluan.
Pengeringan  yang  dianggap  terbaik adalah  pengeringan  yang  menghasilkan cabai  kering  yang  baik  dari  segi penampilan,  dan  efek  semua  perlakuan diamati  selama  ±  15  hari  terhadap  daya simpan cabai kering.
Cabai  kriting  hasil  sortasi  dari yang  patah  atau  yang  busuk,  lalu dibersihkan  dengan  air  bersih  dan ditiriskan.  Tangkai  cabai  disamakan
panjangnya dengan cara mengguntingnya.
Perendaman  cabai  keriting  yang telah  bersih  dilakukan  dalam  larutan blanching  selama  5  menit,  kemudian cabai  keriting  dicelupkan  ke  dalam  air dingin  untuk  menjaga  supaya  cabai  tadi jangan  sampai  terlalu  masak,  lalu ditiriskan.
Cabai keriting yang telah ditiriskan  tadi  lalu  direndam  dalam larutan  CaCl2  0,2%  selama  30  menit, kemudian cabai dibilas dengan air bersih dan ditiriskan kembali.
Cabai  kemudian  direndam  dalam larutan garam (NaCl) dengan konsentrasi 7,5% selama 15 menit. Selanjutnya cabai sebagian ada yang dipres dengan tekanan sebesar  0,11  kg/cm2  dan  ada  yang  tidak sesuai dengan perlakuan.
Cabai kemudian dikeringkan dengan  menggunakan  oven  vakum dengan tekanan sebesar 7,59 cmHg pada suhu   45 o C,  60 o C dan 75 o C  selama 6, 7 dan 8 jam.
Cabai  keriting  kering  kemudian dikemas  dengan  bantuan  alat  pengemas vakum.    Kemasan  cabai  keriting  kering yang digunakan adalah polietilen.
Penyimpanan  dilakukan  dengan cara  menyimpan  cabai  kering  kemasan diruangan yang kering, sejuk dan gelap ± suhu ruangan 27 o C selama ± 15 hari.
Penelitian ini menggunakan analisa  variasi  percobaan  trifaktor  dan interaksinya yang berulang dalam rancangan  teracak  lengkap,  dengan rincian : Perlakuan A adalah pengepressan cabai yang akan
dilkeringkan.    Pengepresan  dilakukan dengan pemberat berbentuk strikaan besi dengan berat 2 kg,  dengan : A1 =   tanpa pengepresan  dan    A2  =      dengan pengepresan
Perlakuan  B  adalah  besarnya suhu ( o C) yang digunakan pada pengeringan  cabai  keriting,  dengan      : B1 =   45 o C,  B2 =  60 o C dan B3 =  75 o C
Perlakuan  C  adalah  lamanya waktu  (jam)  yang  digunakan  untuk mengeringkan  cabai  keriting,  dengan  ; C1  =  6 jam,  C2  =  7 jam dan C3  =  8 jam. Terhadap masing-masing perlakuan dilakukan 3x ulangan.
Pengamatan  dilakukan  terhadap kadar air, kadar capcaisinan, β  Karoten, dan  tingkat  kepedasan  dari  perlakuan yang terbaik, daya serap, waktu rehidrasi dan  penilaian  organoleptik  dianalisis dengan uji F, dan dilanjutkan dengan uji lanjut  DNMRT (Duncan’s New Mutiple Range  Test)  pada  taraf  1%    dan    5%. Sementara  pengukuran  kadar  capcaisin hanya  dilakukan  untuk  1  ulangan, pengamatan terhadap pertumbuhan mikroba  hanya  disajikan  dalam  bentuk
tabel,  kadar  ß  karoten  hanya  dilakukan untuk  perlakuan  terbaik  berdasarkan  uji organoleptik  dan  selanjutnya  terhadap perlakuan  terbaik  dilakukan  juga  uji pembandingan duo-trio.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Hasil  analisis  sidik  ragam  dari kombinasi  perlakuan  pengepresan  (A), variasi  suhu  pada  oven  vakum  (B)  dan variasi lamanya waktu proses pengeringan  (C)  memberikan  pengaruh yang  berbeda  sangat  nyata  (Lampiran 7a)  terhadap  kadar  air  cabai  kopay kering  asin  yang  dihasilkan.    Karena  itu ditampilkan  hasil  uji  lanjutan  terhadap interaksi  antara pengepresan (A), variasi suhu  pada  oven  vakum  (B)  dan  variasi lamanya  waktu  proses  pengeringan  (C) dengan  menggunakan  program  irristat seperti terlihat pada Tabel 1
Tabel  1.      Nilai  rata-rata  kadar  air  (%)  cabai  kopay  kering  asin  yang dihasilkan  akibat  perlakuan  pengepresan,  besarnya  suhu  ( o C)  dan  lamanya pengeringan (jam)
B = Suhu C = Waktu Kadar Air (%) ( o C ) (jam)
A = Press
Tidak Ya 45 6 73,35 a 75,40 a 7 72,06 a 74,11 a 8 69,64 a 71,24 a 60 6 66,16 a 56,58 a 7 61,68 a 49,53      b 8 25,83     b 29,29         c 75 6 12,57 a 14,01 a 7 11,71 a 10,38 a  b 8 10,04 a 8,17       b
Angka-angka yang terletak pada lajur yang sama  yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata pada taraf  1% menurut DNMRT
Berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui  pula  bahwa  pada  kombinasi perlakuan pengeringan dengan
menggunakan  suhu  pengeringan  sebesar 75 o C  selama  8  jam  waktu  pengeringan menyebabkan  kadar  air  bahan  yang dikeringkan  menjadi  rendah,  yakni sebesar 10.04 % untuk cabai kopay yang tidak  dipres  dan  8,17  %  untuk    cabai kopay yang dipres sebelum pengeringan.
Kadar  air  terbaik  dalam  proses pengeringan  ini  didapat  pada  kombinasi perlakuan  tanpa  pengepresan  dengan suhu  pengeringaan  75 o C  selama  8  jam waktu  pengeringan,  yakni  sebesar  8,17 %.    Dan  dapat  juga  diketahui  bahwa kombinasi perlakuan
pengeringan dengan  menggunakan  suhu  75 o C
menghasilkan cabai kering dengan kadar air yang sesuai dengan standar perdagangan yakni 11% apabila pengeringan  dengan  menggunakan  oven vakum dilakukan selama 7 dan 8 jam.
Cabai  kopay  kering  asin  yang melalui  pengepresan  bahan  segarnya sebelum  pengeringan  lebih  tinggi  bila dibandingkan dengan cabai kopay kering  asin  tanpa  pengepressan  bahan segarnya  sebelum  dikeringkan  bila dikeringkan  pada  suhu  pengering  45oC. Hal  ini  disebabkan  karena  cabai  kopay kering  asin  hasil  pengeringan  masih berupa  produk  semi  basah  dan  dalam keadaan  demikian  larutan  garam  yang berada pada cabai, saat proses pengeringan  berlangsung  larutan  garam tersebut  melekat    pada  cabai  yang dipres.    Fenomena  tersebut  ditandai dengan  liatnya  cabai  hasil  pengeringan dengan  permukaan  yang  basah  dan lengket,  sehingga  dalam  pengemasan secara  vakum  masih  ada  rongga-rongga udara pada ruang kemasan.
Garam  yang  dalam  keadaan basah memiliki sifat higroskopis, sehingga garam menarik air atau uap air
dalam kemasan yang kurang vakum tadi. Hal  ini  mengakibatkan  lambat  laun garam  mencair  sehingga  bobot  dari cabai kopay hasil pengeringan bertambah.
Pada  pengeringan  cabai  yang tidak melalui proses pengepresan,
larutan  garam  ini  melekat  pada  kertas alufo  pada  rak  pengering,    Hal  ini ditandai dengan adanya cairan berwarna putih kekuningan yang setengah mengering pada kertas alufo.

## Kadar Capcaisin
Pengukuran terhadap kadar capcaisin  dari  oleoresin  cabai  kering perlakuan dilakukan hanya untuk kobinasi perlakuan pada ulangan pertama  karena  rendemen  produk  hasil pengeringan  suhu  75oC  baik  itu  selama pengeringan  6,  7  dan  8  jam  terhadap cabai  kopay  yang  dipres  dan  yang  tidak dipres  sebelum  pengeringan  sedikit sekali  (berkisar  antara  20,61  %  sampai dengan 23,48 %) sehingga dikhawatirkan  tidak  mencukupi  untuk kebutuhan analisis lainnya.
Kadar capcaisin dari cabai kopay kering  asin  masing-masing  kombinasi perlakuan pengepresan (A), variasi suhu pada  oven  vakum  (B)  dan  variasi lamanya  waktu  proses  pengeringan  (C) ditampilkan pada Tabel 2.
Pada Tabel  2, data menunjukkan adanya  kecendrungan  semakin  kering cabai kopay kering asin perlakuan, maka semakin  tinggi  persentase  capcaisin yang  terkandung  didalamnya.    Hal  ini kemungkinan  besar  disebabkan  semakin besar  jumlah  sampel  kering  yang digunakan per 20 gr bahan yang akan di ekstraksi  kandungan  capcaisin  dari oleoresin  cabai  kering.    Dan  ini  erat sekali  hubungannya  dengan  kadar  air
bahan yang diakibatkan variasi suhu dan waktu  pengeringan.    Semakin  tinggi suhu  pengeringan  dan  semakin  lama waktu proses pengeringan maka semakin  sedikit  kadar  air  produk  dan semakin  tinggi  kadar  capcaisin  dari oleoresin yang dihasilkan.
Tingginya kadar air pada cabai kopay  kering  asin  yang  dihasilkan menyebabkan kandungan air pada bahan bereaksi dengan pelarut yang digunakan, sehingga  pelarut  menjadi  jenuh  dan berkurang  kemampuannya  mengekstrak oleoresin  pada  cabai  kopay  kering  asin tersebut.    Berkurangnya  oleoresin  yang terekstrak oleh pelarut tentunya
mempengaruhi  kadar  capcaisin  dari cabai kopay kering asin tersebut. Tingginya kandungan capcaisin pada oleoresin juga tergantung pada ukuran partikel yang akan
dilarutkan  dengan  pelarut.    Pada kenyataannya,  cabai kering produk hasil kombinasi  perlakuan  makin  sedikit kadar  airnya,  makin  halus  ukuran partikel  yang  akan  diekstrak  dengan pelarut.    Sebaliknya  sangat  sulit  untuk memperkecil  ukuran  partikel  produk berkadar  air  tinggi,  sehingga  hasil optimum  ekstraksi  oleoresin  pada  cabai kering perlakuan dalam usaha mendapatkan  kadar  capcaisin  yang optimum  juga  sangat    sulit  dicapai.
Tabel 2.  Pengaruh pengepressan, suhu pengeringan dan lamanya proses pengeringan pada kadar capcaisin  cabai kopay kering asin
1 A 1 B 1 C 3 10,0 2 A 1 B 2 C 3 10,0 3 A 1 B 3 C 3 23,0 4 A 2 B 1 C 3 10,0 5 A 2 B 2 C 3 20,0 6 A 2 B 3 C 3 30,0 7 A 1 B 1 C 2 12,5 8 A 1 B 2 C 2 10,0 9 A 1 B 3 C 2 7,5 10 A 2 B 1 C 2 10,0 11 A 2 B 2 C 2 5,0 12 A 2 B 3 C 2 20,0 13 A 1 B 1 C 1 10,0 14 A 1 B 2 C 1 10,0 15 A 1 B 3 C 1 15,0 16 A 2 B 1 C 1 10,0 17 A 2 B 2 C 1 7,5 18 A 2 B 3 C 1 20,0
NO Perlakuan Capcaisin (%)
Menurut Yusuf et al (1985) cit Adinata (2005) kehalusan dan keseragaman ukuran bahan akan mempengaruhi rendemen oleoresin.
Bahan yang lebih halus akan menyebabkan jumlah partikel per satuan berat akan meningkat dan menyebabkan bertambah  luasnya  permukaan  kontak antara  bahan  dengan  pelarut  (Earle, 1983).
Hal ini didukung oleh pernyataan Geankoplis (1983) cit Adinata (2005) bahwa rendemen oleoresin yang dihasilkan akan
meningkat  dengan  meningkatnya  total luas permukaan kontak antara bahan dan pelarut.

## Kadar ß Karoten
Berdasarkan hasil uji organoleptik  dan  diperoleh  hasil  bahwa perlakuan  tanpa  pengepresan  dengan suhu di dalam oven vakum sebesar 75 o C yang  dikeringkan  selama    8  jam  adalah perlakuan  yang  terbaik  dengan  skor tertinggi  terhadap  Aroma  (skor  =  5,6), warna  (skor  =  5,1)  dan  tekstur  (skor  = 8,4),  lebih  lanjut  dapat  dilihat  pada
Lampiran 10. Kemudian terhadap perlakuan  terbaik  tersebut  dilakukan analisa  kandungan  ß  Karotennya  dan dibandingkan  dengan  kandungan  ß karoten  pada  bahan  segarnya  (Cabai Kopay).
Analisis  yang  telah  dilakukan menunjukan bahwa kandungan ß Karoten pada perlakuan tanpa pengepresan sebelum
pengeringan dengan  menggunakan  suhu  pengering 75 o C selama 8 jam  sebesar  2.390,95 µg /  100  g  bahan.    ß  Karoten  pada perlakuan  terbaik  ini  meningkat  bila dibandingkan  dengan  bahan  segarnya yang hanya sebesar 2.112,26 µg / 100 g
bahan.    Hal  ini  tidak  lain  disebabkan karena proses pengeringan yang dilakukan secara vakum umumnya dapat meningkatkan  nilai  gizi  bahan  makanan sehingga kualitas bahan
yang dikeringkan meningkat. Menurut deMan (1997),
Vitamin  A  dan  karotenoid  stabil  selama berbagai  operasi  pemprosesan makanan. Kerusakannya  dapat  terjadi  pada  suhu tinggi  jika  ada  oksigen.    Senyawa  ini rentan  juga  terhadap  oksidasi  oleh  lipid peroksidase dan kondisi yang mendorong oksidasi lipid akan
mengakibatkan  penguraian  Vitamin  A dan karotenoid juga.
Pernyataan  tersebut  didukung pula  oleh  Sari  (2008)  yang  menyatakan bahwa  Vitamin  A  dan  ß  Karotenoid nisbi  stabil  oleh  panas  jika  tidak  ada oksigen  karena  molekulnya  berciri sangat  tidak  jenuh.    ß  Karoten  tidak stabil jika ada asam mineral tetapi stabil dalam keadaan basa, kehilangan maksimum karena dimasak sekitar 30%.

## Penilaian Organoleptik
Penilaian  organoleptik  dengan menggunakan  uji  duo  -  trio  bertujuan untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan panelis terhadap cabai kopay kering asin terbaik  bila  dibandingkan  dengan  cabai kering yang diperdagangkan di Pekanbaru dan merupakan produk impor dari  Singapura.    Adapun  hasil  dari  uji duo  -  trio  tersebut  ditampilkan  pada Tabel 3.
Tabel 3.  Hasil uji duo-trio terhadap cabai kopay  kering asin perlakuan terbaik
261 711 261 711 261 711 261 711 P1 1 0 1 0 1 0 1 0 P2 1 0 1 0 1 0 1 0 P3 1 0 1 0 1 0 1 0 P4 1 0 1 0 1 0 0 1 P5 1 0 1 0 1 0 1 0 P6 1 0 1 0 1 0 1 0 P7 1 0 1 0 1 0 1 0 P8 1 0 1 0 1 0 1 0 P9 1 0 1 0 0 1 1 0 P10 1 0 1 0 0 1 1 0 Keterangan :  Sebagai kontrol/ pembanding adalah cabai kering yang sama dengan cabai kode 711
1 =  berbeda

## Data Uji Duo Trio dari 10 orang panelis
Panelis Cabai Keriting Kopay Kering Asin Warna Tekstur Aroma Rasa Berdasarkan  data  pada  Tabel  3, maka diketahui bahwa warna dan tekstur dari cabai kering perlakuan terbaik yakni cabai kopay tanpa pengepressan sebelum  dikeringkan  dan  menggunakan suhu  75 o C  selama  8  jam  pengeringan (Kode  261)  terdapat  perbedaan  yang nyata  pada  taraf      1%  apabila dibandingkan  terhadap  cabai  kode  711 sebagai  pembanding  yang  merupakan cabai  impor  dari  Singapura  yang diperdagangkan di Pekanbaru.
Aroma dari cabai kering perlakuan  terbaik  (Kode  261)  belum dapat  dikatakan  memiliki  mutu  yang berbeda bila dibandingkan dengan cabai impor  tadi.    Dan  untuk  kriteria  rasa, diketahui bahwa cabai perlakuan terbaik (Kode  261)  memiliki  perbedaan  pada tingkat      5  %  terhadap  cabai  dengan kode  711  yang  tidak  lain  adalah  cabai impor dari Singapura yang diperdagangkan di Pekanbaru
Perlakuan  cabai  kopay  tanpa pengepresan  sebelum  dikeringkan  dan menggunakan  suhu  75oC  selama  8  jam pengeringan  ini  memiliki  keunggulan karena  perlakuan  ini  menghasilkan
produk dengan aroma  yang disukai oleh panelis, dengan tingkat kerenyahan yang amat  lebih  renyah.    Hal  ini  erat  sekali hubungannya  dengan  kadar  air  produk cabai kopay kering asin yang dihasilkan, yakni sebesar 10,04%.
Aroma yang disukai ini tidak lain disebabkan  oleh  kandungan  minyak volatil  dan  oleoresin.  Pengeringan  yang dilakukan  secara  vakum  mengakibatkan kemungkinan  cabai  yang  dikeringkan sedikit sekali bahkan dapat dikondisikan sama  sekali  tidak  berkontak  dengan udara,  sehingga  oksidasi  yang  dapat menurunkan  kandungan  minyak  volatil dan oleoresin dapat dihindari.
Warna  pada  perlakuan  cabai kopay tanpa pengepresan sebelum dikeringkan  dan  menggunakan  suhu 75 o C  selama  8  jam  pengeringan  disukai oleh  panelis  karena  warna  merah  pada cabai  kopay.    Warna  merah  tersebut dikarenakan  kandungan  karotenoid  dan setelah  dikeringkan  dengan  kondisi vakum  warna  tersebut  berubah  menjadi warna  merah  yang  transparan  bila dibandingkan  dengan  cabai  kode  711 sebagai pembanding. Hal ini disebabkan
karena proses pengeringan dalam
kondisi  vakum  otomatis  menghindari kemungkinan  bahan  kontak  dengan udara.    Dengan  sendirinya  senyawa fenolik  yang  terkandung  pada  cabai tidak  mudah  teroksidasi  baik  secara enzimatis  atau  non  enzimatis  dengan bantuan  oksigen.  Dengan  sendirinya warna segar dari cabai kopay dipertahankan.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang
telah  dilakukan  maka  dapat  ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Adanya  interaksi  antara  semakin tingginya suhu yang digunakan pada oven  vakum,  dan  semakin  lama proses pengeringan berlangsung terhadap  cabai  kopay  baik  yang dipres  atau  tidak  dipres  sebelum dikeringkan.,  yang  menyebabkan  ; semakin  rendah  kadar  air,    semakin tinggi kandungan capcaisin,
2. Berdasarkan  uji  organoleptik  yang dilakukan  maka  perlakuan  cabai kopay  tanpa  pengepresan  sebelum dikeringkan  dan  menggunakan  suhu
7 5o C  selama  8  jam  pengeringan memiliki nilai skor tertinggi
berdasarkan kriteria; terhadap Aroma  (skor  =  5,6),  warna  (skor  = 5,1) dan tekstur (skor = 8,4).  Dan uji pembanding duo-trio yang dilakukan terhadap  produk  terbaik  perlakuan ini  dengan  cabai  kering  impor  yang diperdagangkan ternyata produk terbaik  berbeda  sangat  nyata  dari segi  tekstur.      Aroma  dari  cabai perlakuan  terbaik,  belum  dapat dikatakan  memiliki  mutu yang berbeda  dan    untuk  kriteria  rasa, diketahui  bahwa  cabai  perlakuan terbaik  berbeda  nyata  dengan  cabai kering  impor  dari  Singapura  yang diperdagangkan di Pekanbaru.

## Saran
1. Untuk memperpanjang umur simpan  dan  diservisifikasi  produk berbahan baku cabai segar sebaiknya  dilakukan  pengeringan secara vakum tanpa proses pengepressan  sebelum  pengeringan dilakukan. 2. Untuk melakukan penelitian lanjutan  tentang  analisis  ekonomi pengeringan cabai ini dengan
menggunakan oven vakum.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.    1984.    Official  Methodsof Analysis.  Association of Official Analytical Chemists, Inc. Arlington, Virginia. Adinata, Z. 2005. Pengaruh Perbandingan Pelarut Etanol dengan Bahan Terhadap Rendemen Beberapa Sifat Fisiko-Kimia  Oleoresin  Cabe Rawit  ( Capsicum  fruetescens
L. ).  [  Skripsi  ].    Fakultas
Pertanian  Universitas  Andalas. Padang.
[BPS].  Biro  Pusat  Statistik,    Sumatera Barat dalam Angka.  2001-2006.
Luas Panen  Cabai Besar Kriting
.  Padang. Buckle,  K.A.,  Edwards,  R.A.,  Fleet, G.H.  dan  Wootton,  M.    1985. Ilmu Pangan (terjemahan) Cetakan  Pertama.  UI  Press. Jakarta Diza,  Y.    2000.    Penggunaan  Beberapa Bahan  Kimia  Alami  dan  Bahan Kimia  Buatan  dalam  Usaha Meningkatkan Daya Simpan Cabai  Merah  ( CapsicumAnnum
L.) .  [  Skripsi  ].    Fakultas
Pertanian  Universitas  Andalas. Padang.
Edward,  F.  2004.    Proses  Penerapan Vacuum Fryer dalam Pengolahan Buah  Segar  di  Sumatera  Barat.  . [  Skripsi  ].    Program  Pasca Sarjana.    Universitas  Andalas. Padang.
Setiyo,  Y.    2003.    Aplikasi  Sistem Kontrol  Suhu  dan  Pola  Aliran
Udara  Pada  Alat  Pengering  Tipe
Kotak  Untuk  Pengeringan  Buah Salak.    [  Tesis  ].  Program  Pasca
Sarjana.      Institut  Pertanian Bogor.
Taib,  G.,  Said,  G.  dan  Wiraatmadja,S.
1987.  Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian.  PT. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta. Zalpahri.    1987.    Pengaruh  Lama Penyimpanan Terhadap Beberapa Komposisi Kimia Cabai  Kering.  [  Skripsi  ]. Fakultas  Pertanian  Universitas Andalas.  Padang.