## Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut terhadap Daya Terima Nasi IR 64
The Effect of Adding Seaweed Flour on Acceptance of IR 64 Cooked Rice

## Fa’izah Fauzi*, Alsuhendra, Efrina
Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta, Jakarta
Abstract. IR 64 rice in Indonesia are among the highest sold, with a percentage of 26.09% while IR 42 rice was 10%, Muncul rice was 8.24% and Setra Ramos rice at 5.94%. However, white rice has a low fibre content. This research was conducted to determine the effect of adding seaweed flour (Eucheuma spinosum) on consumer acceptance of IR 64-cooked rice. The aspects studied were rice's taste, colour, aroma,  and  texture.  This  research  started  with  making  seaweed  flour,  which  added  0.5%  CaO  as  a bleaching agent during the soaking process. Then the seaweed flour was added to the rice before cooking at different contents of 5, 6, and 7%. Furthermore, the rice is cooked using Liwet technique. This rice was then tested organoleptically with four expert panelists (Culinary Education lecturers) and 30 semi- trained panelists (students of the Pendidikan Tata Boga Program, Universitas Negeri Jakarta). Based on the results of the Friedman test, with a confidence level of 95%, it shows that there is no influence on the aspects of aroma, texture, and colour, but there is an influence on the aspects of taste. Tukey's test results  with  α=  0.05  showed  a  tendency  for  liking  the  addition  of  6%  flour.  According  to  4  expert panelists, adding 6% has the characteristic taste of rice that is almost strong; the colour is close to the original white rice. The aroma of seaweed is barely prominent and has an almost fluffier texture.

## Keywords: rice, rice consume acceptance strength, seaweed flour
Abstrak. Penjualan beras IR 64 di Indonesia termasuk penjualan tertinggi dengan persentase 26,09% sedangkan  beras  IR  42  10%,  beras  muncul  8,24%  dan  beras  setra  ramos  5,94%  namun  beras  putih memiliki kandungan serat yang rendah. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh penam- bahan tepung rumput laut ( Eucheuma spinosum ) terhadap penerimaan konsumen nasi IR 64. Aspek yang diteliti adalah aspek rasa, warna, aroma, dan tekstur beras.. Penelitian ini diawali  dengan pembuatan tepung rumput laut yang ditambahkan CaO 0,5% sebagai bahan pemutih selama proses perendaman. Kemudian tepung rumput laut ditambahkan ke dalam beras sebelum dimasak dengan penambahan yang berbeda 5, 6, dan 7%. Selanjutnya nasi dimasak dengan teknik liwet. Nasi liwet ini kemudian diuji secara organoleptik  dengan  empat  panelis  ahli  (dosen  Pendidikan  Tata  Boga)  dan  30  panelis  semi  terlatih (mahasiswa Program Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta). Berdasarkan hasil uji Friedman dengan  tingkat  kepercayaan  95%  menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung  rumput  laut  tidak  berpe- ngaruh terhadap aspek aroma, tekstur, dan warna, namun berpengaruh pada aspek rasa. Hasil uji Tukey dengan α= 0,05 menunjukkan kecenderungan panelis untuk menyukai penambahan tepung rumput laut 6%.  Menurut  4  panelis  ahli,  penambahan  6%  memiliki  karakteristik  rasa  nasi  yang  hampir  kuat; warnanya mendekati shell white . Aroma rumput laut hampir tidak kuat dan teksturnya hampir pulen.
Kata kunci: daya terima konsumen, nasi, tepung rumput laut
Aplikasi  Praktis: Penelitian  ini  memberikan  informasi  mengenai  pembuatan  tepung  rumput  laut  yang dipucatkan serta pengaruh penambahan tepung rumput laut ( Eucheuma spinosum) terhadap kadar serat nasi dari beras IR 64 . Diharapkan informasi ini menjadi rujukan dalam formula memasak beras, kadar serat dan tingkat kepulenan nasi dari beras IR 64 jika ditambahkan dengan tepung rumput laut.

## PENDAHULUAN
*
Sebagian besar masyarakat Indonesia mengonsumsi beras  putih  ( Oryza  sativa L.)  sebagai  bahan  makanan pokok  (Hernawan  dan  Meylani  2016).  Di  Indonesia terdapat  beberapa  jenis  beras,  seperti  pandan  wangi, rojolele, IR 42, IR 64, beras C4, menthik wangi, menthik
*Korespondensi: iisfauzi@gmail.com
susu, dan beras solok. Beras IR 64 adalah jenis beras yang paling diminati masyarakat karena kualitasnya yang baik, rasa yang enak, harga relatif murah dan sehari-hari dikon- sumsi  masyarakat  Indonesia.  Data  ini  dibuktikan  dari total  penjualan  beras  IR  64  yaitu  sebanyak  26,09%, sedangkan  beras  IR  42  10%,  beras  muncul  8,24%,  dan beras setra ramos 5,94% (BPS 2013).
Kandungan serat dalam beras putih (0,40-0,57% b/b) tergolong rendah dibandingkan sumber karbohidrat lain- nya seperti beras merah (0,95-1,62% b/b) dan beras hitam (4,20-7,69% b/b) (Hernawan dan Meylani 2016). Masya- rakat  Indonesia  mengonsumsi  nasi  dalam  porsi  yang banyak, yaitu 60-70% per hari dari total makanan sehari. Rata-rata  konsumsi  serat  masyarakat  Indonesia  adalah 7,16±3,13 g/ hari sedangkan angka kebutuhan serat yang dianjurkan adalah 30 g/hari (Shanti et al. 2017).
Serat memiliki fungsi untuk membantu mempercepat pencernaan  pada  usus,  dan  memberikan  rasa  kenyang lebih lama (Mulyani 2019), memperlambat respon insulin sehingga kadar gula darah tidak naik terlalu berlebihan. Serat juga dapat mencegah timbulnya berbagai penyakit, seperti sembelit, jantung, dan berat badan berlebih (obe- sitas)  (Sudaryantiningsih  dan  Pambudi  2017).  Menurut data Kementerian Kesehatan RI (2018) prevalensi penya- kit  diabetes  mencapai  10,9%,  obesitas  21,8%,  jantung 25,1%  dan  konstipasi  sebanyak  36%  (Budianto  dan Novendy 2018).
Serat pangan dapat diperoleh dari sayur-sayuran dan buah-buahan  pada  menu  harian  (Asep et  al. 2019). Namun akhir-akhir ini terjadi perubahan pada pola makan yang biasanya serat dan protein lebih sering dikonsumsi, karbohidrat dan lemak jarang dikonsumsi, menjadi seba- liknya, serta cenderung mengonsumsi makanan cepat saji (Triwiastuti et al. 2016).
Solusi  untuk  mengatasi  permasalahan  kurangnya serat pada makanan adalah dengan menambahkan asupan serat  pangan.  Beberapa  peneliti  telah  melakukan  upaya penambahan  serat  pada  bahan  pangan,  seperti  penam- bahan serat pada beras dengan bekatul (Wu et al. 2021), dengan  ubi  (Analianasari et  al. 2020),  namun  penam- bahan  asupan  serat  ini  belum  maksimal  di  antaranya karena  jumlah  yang  dikonsumsi  sedikit.  Dengan  demi- kian,  perlu  adanya  asupan  serat  pangan  tambahan  pada makanan yang  sering  dikonsumsi  masyarakat  Indonesia yaitu pada nasi. Penambahan serat ke dalam nasi dengan syarat tidak memengaruhi rasa, warna, aroma, dan tekstur nasi tersebut.
Rumput  laut  merah  spesies Eucheuma  spinosum merupakan  rumput  laut  yang  mengandung  kadar  serat besar, yaitu 14,24% (Diharmi et al. 2016). Penambahan tepung  rumput  laut  pada  beras,  perlu  dijadikan  tepung terlebih dahulu agar mudah larut saat  pemasakan beras. Pembuatan  tepung  rumput  laut  memerlukan  NaClO (natrium  hipoklorit),  Ca(ClO) 2 (kalsium  hipoklorit)  dan CaO (kalsium oksida) atau kapur tohor saat perendaman sebagai  bahan  pemucat  karena  warna  rumput  laut  yang cenderung  merah  kecoklatan  sehingga  akan  memenga- ruhi warna nasi. Pemakaian CaO sebagai bahan pemucat juga pernah diteliti oleh Alamsyah et al. (2013), dengan bahan pemucat ini menghasilkan rumput laut yang warna putih, bau air laut tidak tajam, dan kandungan mikroba- nya  cukup  rendah  (TPC  sebanyak  0-6000  koloni/g  dan tidak  mengandung  bakteri Escherichia  coli ).  Penelitian ini menggunakan rumput laut spesies E. spinosum dengan tipe  karaginan  yaitu  iota  karaginan  (Fathmawati et  al. 2014). Tipe karaginan ini menghasilkan gel yang lembut
dan  mudah  dibentuk  (Diharmi et  al. 2016),  sehingga sangat cocok bila dimasak bersama dengan beras. Pene- litian ini bertujuan untuk mempelajari kadar serat, karak- teristik dan daya terima nasi dengan penambahan tepung rumput laut pada beras sebelum dimasak menjadi nasi.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Penelitian  ini  memanfaatkan  rumput  laut,  kapur tohor, beras IR64, dan air. Rumput laut yang digunakan spesies E.  spinosum berumur  45  hari  yang  langsung dikeringkan setelah panen di Selat Madura.

## Metode
Metode  penelitian  ini  adalah  eksperimen.  Pertama, meneliti pengaruh bahan pemucat rumput laut dengan 3 bahan pemucat, yaitu NaOCl 15%, Ca(ClO) 2 0.036%, dan CaO  0.5%.  Didapatkan  bahan  pemucat  terbaik  adalah CaO.  Kedua,  pembuatan  tepung  rumput  laut  dengan pemucat  CaO  yang  dilakukan  dengan  berbagai  persen- tase,  yaitu  0,125;  0,25;  0,375;  dan  0,5%  yang  ter-baik adalah  0,5%.  Ketiga,  menentukan  waktu  penam-bahan tepung rumput laut ke dalam beras yang dibagi menjadi tiga waktu, yaitu sebelum pemasakan beras, saat setengah pemasakan beras ( al dente ), dan setelah pemasakan beras. Keempat,  menguji  pengaruh  alat  pemasakan  beras  de- ngan  penambahan  tepung  rumput  laut  yang  dilakukan dengan tiga alat, yaitu menggunakan rice cooker (CMOS CR20LJ,  Cina),  kukus  dan  liwet  (Rahmah  2017).  Ter- akhir,  melakukan  uji  coba  penambahan  tepung  rumput laut 5, 6, dan 7% pada beras IR 64.
Proses  pembuatan  tepung  rumput  laut  terdiri  dari pemilihan  bahan,  pembersihan,  perendaman  dan  pemu- catan, pengecilan ukuran, pengeringan, penggilingan atau penepungan  dan  pengayakan  (Hudaya  2008).  Sebanyak 500  g  rumput  laut  yang  sehat,  sehat  adalah  memiliki penampakan  yang  bersih,  berwarna  cerah,  beraroma segar, thallus segar, serta antara batang dan cabang tidak mudah  patah  (BSN  2015).  Rumput  laut  dicuci  didalam wadah berisi 20 L air sampai bersih dari berbagai kotoran sebanyak 3 kali, contoh kotoran seperti tali, kayu, garam, pasir, karang, dan lain-lain. Rendam rumput laut di dalam 20 L air dengan CaO (kalsium oksida) atau kapur tohor sebanyak 0,5% (dari berat air) selama 24 jam, kemudian dibilas sebanyak 8 kali, ditiriskan. Ukuran sampel dike- cilkan  menggunakan food  processor (Philips  HR7627, Cina)  hingga  berukuran  ±2  cm.  Sampel  dikeringkan selama 1-2 hari sampai berwarna putih kecokelatan dan memiliki ukuran 90% menyusut dari ukuran sebelumnya di bawah sinar matahari. Setelah kering, digiling dengan mesin disc  mill sampai  menjadi  tepung,  lalu  diayak menggunakan saringan 100 mesh hingga halus (Kusuma et al. 2014).
Tepung rumput laut dilarutkan dengan air pemasakan beras, kemudian beras yang sudah dicuci bersih dicampur dengan air larutan tersebut dengan perbedaan persentase tepung rumput laut 5, 6, dan 7% dari berat beras. Perban- dingan  air  dan  beras  adalah  4:1.  Lalu  masak  dengan
metode  liwet.  Metode  liwet  ini  dilakukan  agar  dapat mengontrol  waktu  pemasakan  agar  nasi  tidak  terlalu matang atau kurang matang.
Metode liwet adalah pengolahan nasi yang dimatang- kan secara langsung dalam air mendidih. Meliwet adalah memasak  nasi  dengan  cara  beras  dan  air  dimasukkan dalam  panci  yang  dibiarkan  mendidih  sambil  diaduk secara perlahan dengan api kecil sampai matang. Metode kukus  adalah  teknik  memasak  menggunakan  langseng atau dandang. Memasak nasi dengan teknik kukus adalah memberikan  uap  air  pada  nasi  dari  titik  didih  air  yang tinggi.
Ricecooker merupakan alat rumah tangga yang ber- guna  untuk  memasak  nasi.  Beras  yang  ditambahkan  air akan  dimasak  menggunakan  alat  ini  hingga  teksturnya berubah  menjadi  lembut  dan  mudah  dikonsumsi.  Cara memasak nasi dengan ricecooker adalah dengan mema- sukkan beras dan air, kemudian kabel disambungkan ke sumber  listrik  dan  lampu ricecooker akan  menyala. Untuk memposisikan ricecooker dalam posisi memasak, saklar  perlu  ditekan.  Lampu ricecooker akan  mati  dan menyala kembali bila nasi sudah tanak.
Persentase yang paling baik dicari dengan melakukan uji organoleptik yang divalidasi oleh 4 panelis ahli pada aspek  rasa,  warna,  aroma,  dan  tekstur,  kemudian  hasil data  uji  kesukaan  akan  dilakukan  oleh  30  panelis  semi terlatih kemudian hasilnya akan dianalisis menggunakan uji Friedman karena penelitian ini terdapat tiga kelompok data.  Jika  terdapat  perbedaan,  dilakukan  uji  lanjutan dengan uji Tukey. Setelah mengetahui persentase optimal akan dilanjutkan dengan uji kadar serat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh  bahan  pemucat  terhadap  kualitas  tepung rumput laut
Rumput laut yang berwarna merah kecokelatan perlu dilakukan  pemucatan.  Pemucatan  dimaksudkan  untuk menghilangkan sisa kotoran dan mengoksidasi sebagian besar  pigmen  warna  rumput  laut,  sehingga  berwarna keputih-putihan,  bersih,  dan  lunak  (Masrikhiyah  dan Wahyani  2021).  Pemucatan  dilakukan  dengan  berbagai bahan,  seperti  klorin  (NaOCl),  kaporit  (Ca(ClO) 2 )  dan kapur tohor (CaO). Pada Tabel 1 dijelaskan bahwa pemu- catan rumput laut terbaik adalah menggunakan CaO 0,5% karena memiliki rasa yang netral, warna putih, tidak ber- aroma dan bertekstur renyah (Gambar 1).
Tabel 1. Pengaruh  bahan  pemucat  terhadap  kualitas tepung rumput laut
Bahan Pemucat Rasa Warna Aroma Tekstur Klorin 15% Asam Kekuningan Anyir Renyah Kaporit 0,036% Asam Kecokelatan Anyir Lunak Kapur tohor 0,5% Netral Putih Tidak beraroma Renyah Keterangan:  rumput  laut  dengan  bahan  pemucat  NaOCl  15%  (A); Ca(ClO) 2 0,036% (B); CaO 0,5% (C)
Gambar 1. Pengaruh  bahan  pemucat  terhadap  kualitas rumput laut
Bahan pemucat rumput laut yang terbaik selanjutnya digunakan untuk  proses pembuatan  tepung  rumput laut. Hal ini dilakukan agar rumput laut dapat masuk ke dalam
B C A
nasi  dengan  tanpa  merubah  tekstur,  aroma,  rasa  dan warna. Pada Tabel 2, didapatkan tepung rumput laut ter- baik  dengan  persentase CaO  0,5%  karena  rasanya yang netral,  tidak  memiliki  aroma  rumput  laut,  tekstur  yang halus dan berwarna putih (Gambar 2D).
Pengaruh  waktu  penambahan  tepung  rumput  laut pada pemasakan beras
Pada Tabel 3, pada penambahan tepung rumput laut sebelum  pemasakan,  didapatkan  tekstur  nasi  dengan granula yang tidak keras, bentuknya cenderung oval dan lebih kecil dari pada bulir beras sebelum dimasak (Gam- bar  3A).  Pada  penambahan  setengah  matang  ( al  dente )
menghasilkan  nasi  dengan  granula  yang  cenderung agregasi atau bergumpal-gumpal membentuk kelompok- kelompok.  Ukuran  granula  lebih  kurus,  lebih  keras  dan berair  (Gambar  3B).  Pada  penambahan  setelah  pema- sakan  (Gambar  3C),  menghasilkan  tekstur  nasi  yang berair dan memiliki granula yang cenderung bergumpal- gumpal membentuk kelompok-kelompok serta berukuran kecil.  Dengan  demikian,  dipilih  waktu  penambahan tepung  rumput  laut  sebelum  pemasakan  beras.  Tepung rumput  laut  dilarutkan  dengan  air  pemasakan  beras, kemudian  beras  yang  sudah  dicuci  bersih  dicampur dengan air larutan tersebut, selanjutnya dimasak.
Tabel 2. Pengaruh penambahan CaO terhadap kualitas tepung rumput laut Penambahan CaO (%) Rasa Warna Aroma Tekstur 0,125 Agak asam Keabu-abuan Aroma rumput laut agak kuat Halus 0,25 Netral Abu-abu keputihan Beraroma rumput laut agak kuat Halus 0,375 Netral Putih keabuan Beraroma rumput laut tidak kuat Halus 0,5 Netral Putih Beraroma rumput laut tidak kuat Halus A B C D Keterangan: tepung rumput laut dengan bahan pemucat CaO 0,125% (A); CaO 0,25% (B); CaO 0,375% (C); CaO 0,5% (D)
Gambar 2. Pengaruh penambahan CaO terhadap kualitas tepung rumput laut
Tabel 3. Pengaruh waktu penambahan tepung rumput laut pada pemasakan beras
Waktu Penambahan TRL Rasa Warna Aroma Tekstur Sebelum Rasa khas nasi agak kuat Ivory white Aroma rumput laut cukup kuat Agak pulen Setengah matang Rasa khas nasi agak kuat Ivory white Aroma rumput laut cukup kuat Agak keras dan berair Setelah Rasa khas nasi agak kuat Ivory white Aroma rumput laut cukup kuat Berair Keterangan: TRL= tepung rumput laut
A B C
Keterangan: beras dengan penambahan tepung rumput laut pada saat sebelum pemasakan (A); pemasakan setengah matang (B); setelah pemasakan (C)
Gambar 3. Pengaruh waktu penambahan tepung rumput laut pada pemasakan beras
Pengaruh  alat  memasak  terhadap  pemasakan  beras dengan penambahan tepung rumput laut
Hasil  perbandingan  alat  memasak  terhadap  pema- sakan  beras  dengan  penambahan  tepung  rumput  laut dapat dilihat pada Tabel 4. Pada Gambar 4A, pemasakan beras  dan  tepung  rumput  laut  dengan  menggunakan teknik ricecooker menghasilkan  granula  yang  panjang- panjang  namun  tengahnya  belum  matang.  Hal  ini disebabkan  tepung  rumput  laut  memiliki  fungsi  sebagai hidrokoloid, yaitu meningkatkan daya serap air (Herawati 2018). Thermostat (sensor  suhu  pada ricecooker ) menangkap sinyal air yang habis, dan simbol nasi matang pada ricecooker menyala.  Pada  teknik  kukus  (Gambar 4B),  nasi  memiliki  tekstur  agak  keras  dan  granulanya berukuran sedikit oval, kemudian tepung yang ditambah- kan masih terlihat jelas. Pada pemasakan dengan teknik liwet  (Gambar  4C),  menghasilkan  tekstur  agak  pulen. Granula  yang  dihasilkan  oval  dan  tidak  berkelompok. Selain itu, pemasakan dengan kedua teknik ini juga dapat mengontrol  waktu  pemasakan,  sehingga  nasi  tidak kurang matang atau terlalu matang. Namun karena teknik liwet  memiliki  tekstur  yang  lebih  baik  daripada  teknik kukus, maka teknik inilah yang dipilih pada penelitian ini.

## Pengaruh penambahan tepung rumput laut pada nilai sensori nasi
Hasil dari penambahan tepung rumput laut pada saat pemasakan nasi  terhadap  nilai sensori nasi  dapat dilihat pada Tabel 5. Pada penambahan tepung rumput laut 5% (Gambar 5A), aspek warna, aroma dan rasa masih baik. Penambahan 6% (Gambar 5B) aspek rasa dan aroma baik, namun aspek warna dan tekstur sudah mulai memenga- ruhi  kualitas  nasi.  Pada  penambahan  7%  (Gambar  5C) sudah memengaruhi aspek warna, aroma dan tekstur nasi. Nilai  sensori  pada  penelitian  ini  lebih  baik  dari  pada penelitian beras analog dari tepung porang (Puspita et al. 2022)  yang  sangat  memengaruhi  warna,  tekstur  dan aroma dari nasi.
Daya terima nasi dengan penambahan tepung rumput laut
Uji  daya  terima  adalah  uji  kesukaan  pada  suatu produk  (Fadhilah  dan  Sari  2021).  Pengujian  hipotesis menggunakan  uji  Friedman  dengan  taraf  signifikan  α= 0,05. Jika terdapat perbedaan yang substansial, selanjut- nya  dilakukan  uji  Tukey  berfungsi  untuk  mengetahui perlakuan  yang  paling  disukai.  Hasil  organoleptik  nasi dengan  penambahan  tepung  rumput  laut  menunjukkan bahwa pada aspek rasa, nasi dengan penambahan tepung rumput laut berbeda nyata, sehingga dilanjutkan dengan uji  Tukey.  Rata-rata  nilai  dari  nasi  dengan  persentase penambahan  tepung  rumput  laut  5,  6,  dan  7%  secara berturut-turut yaitu 3,73; 4,17; dan 3,43 (Tabel 6). Hasil uji  Tukey  dari  uji  daya  terima  pada  aspek  rasa  menun- jukkan  tepung  rumput  laut  5  dan 6%  memperoleh  hasil tidak berbeda nyata, 5 dan 7% juga tidak berbeda nyata, ini menandakan tidak ada perubahan rasa yang nyata dari nasi. Namun saat penambahan tepung 6 dan 7% memper- oleh  hasil  berbeda  nyata.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa terdapat perubahan rasa suka dari 6 dan 7% saat uji daya terima  oleh  30  panelis.  Dilihat  kembali  pada  nilai  rata- rata  daya  terima  penambahan  tepung  rumput  laut  6% (4,17)  lebih  besar  daripada  nilai  rata-rata  penambahan tepung  rumput  laut  7%  (3,43).  Terdapat  kecenderungan nilai  rasa  nasi  pada  penambahan  6%,  tetapi  turun  lagi dengan  meningkatnya  persentase  penambahan  tepung rumput laut.
Semakin  meningkatnya  persentase  penambahan tepung rumput laut pada nasi berpengaruh terhadap pene- rimaan panelis, yaitu pada parameter rasa nasi, memiliki kecenderungan yang menurun. Hal tersebut dikarenakan degradasi protein menjadi asam-asam amino pada rumput laut sehingga terasa pahit, sedangkan protein adalah kom- ponen pembentuk rasa (Hudaya 2008). Tinggi rendahnya persentase penambahan  tepung rumput laut  akan berpe- ngaruh  kuat  pada  rasa.  Semakin  tinggi  penambahan tepung rumput laut akan menyebabkan rasa nasi menjadi pahit ketika ditelan.
Tabel 4. Pengaruh alat memasak terhadap pemasakan beras dengan penambahan tepung rumput laut
Teknik Pemasakan Rasa Warna Aroma Tekstur Ricecooker Rasa khas nasi agak kuat Ivory white Aroma rumput laut cukup kuat Sangat keras Kukus Rasa khas nasi agak kuat Ivory white Aroma rumput laut cukup kuat Agak keras Liwet Rasa khas nasi agak kuat Ivory white Aroma rumput laut cukup kuat Agak pulen
A B C
Keterangan: beras dengan penambahan tepung rumput laut yang dimasak dengan ricecooker (A); beras dengan penambahan tepung rumput laut yang dimasak dengan dikukus (B); beras dengan penambahan tepung rumput laut yang dimasak dengan diliwet (C)
Gambar 4. Pengaruh alat memasak terhadap pemasakan beras dengan penambahan tepung rumput laut
Tabel 5. Pengaruh pemasakan nasi terhadap penambahan tepung rumput laut
Penambahan TRL (%) Rasa Warna Aroma Tekstur 5 Rasa khas nasi kuat Shell white Aroma rumput laut tidak kuat Hampir pulen 6 Rasa khas nasi agak kuat Pearl frost white Aroma rumput laut cukup kuat Agak pulen 7 Rasa khas nasi agak kuat Ivory white Aroma rumput laut cukup kuat Agak pulen
Keterangan: TRL= tepung rumput laut
A B C Keterangan: hasil nasi dengan penambahan tepung rumput laut 5% (A); 6% (B); 7% (C)
Gambar 5. Nasi yang dimasak dengan penambahan tepung rumput laut
Tabel 6. Daya terima penambahan tepung rumput laut pada nasi dari beras IR 64
Penambahan TRL (%) Rata-rata Rasa Rasa Rata-rata Warna Warna Rata-rata Aroma Aroma Rata-rata Tekstur Tekstur 5 3,73 Suka 3,80 Suka 3,77 Suka 3,77 Suka 6 4,17 Suka 4,07 Suka 3,97 Suka 4,10 Suka 7 3,43 Agak suka 3,73 Suka 3,43 Agak suka 3,60 Suka Keterangan: TRL= tepung rumput laut
Penurunan aspek rasa ini juga dialami oleh Hudaya (2008)  saat  menambahkan  tepung  rumput  laut  sebesar 0,25; 0,5; 0,7; dan 1% ke dalam tahu. Penambahan 0,25% memperoleh  nilai  rata-rata  3,33,  penambahan  0,5% memperoleh 3,20, penambahan 0,5% memperoleh 2,87, dan penambahan 1% memperoleh rata-rata 2,13.
Penambahan  tepung  rumput  laut  pada  segi  warna tidak terdapat perbedaan yang substansial. Hal ini diduga
karena penambahan kadar CaO sebanyak 0,5% (dari berat air) saat perendaman, sehingga warna rumput laut menga- lami  pemucatan,  dari  yang  berwarna  merah  kecoklatan menjadi  warna  putih.  Dengan  demikian  warna  nasi cenderung memiliki warna yang hampir sama. Rata-rata aspek warna nasi dengan penambahan tepung rumput laut 5, 6,  dan 7% berturut-turut adalah 3,80; 4,07; dan 3,73. Aspek  warna  ini  sejalan  dengan  penelitian  Prastyawan
(2014),  saat  meneliti  penambahan  tepung  rumput  laut pada  dodol  susu  sebesar  10,  15  dan  20%  tidak  terjadi perubahan warna secara substansial.
Pada aspek aroma, nasi dengan penambahan tepung rumput laut tidak ada perbedaan yang subtansial. Penye- babnya adalah perendaman yang tergolong lama, yaitu 24 jam  dan  dilakukan  pencucian  berkali-kali  sebanyak  8 kali, sehingga aroma tepung rumput laut yang dihasilkan tidak  memengaruhi  aroma  nasi.  Rata-rata  aspek  aroma nasi dengan persentase penambahan tepung rumput laut 5, 6, dan 7% secara berurutan adalah 3,77; 3,97; dan 3,43. Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Agusman et  al. (2014) bahwa penambahan tepung rumput laut tidak memenga- ruhi  aroma  nasi.  Artinya,  aroma  nasi  pada  tepung  tidak mengalami  perubahan.  Pada  aspek  tekstur,  nasi  dengan penambahan  tepung  rumput  laut  juga  tidak  terdapat perbedaan  yang  signifikan.  Hal  ini  disebabkan  rumput laut  yang  digunakan  adalah  jenis  alga  merah  spesies E. spinosum yang memiliki tipe karaginan yaitu iota kara- ginan  (Fathmawati et  al. 2014).  Tipe  karaginan  ini menghasilkan  gel  yang  lembut  dan  mudah  dibentuk (Darmawan et al. 2014), sehingga tidak akan memenga- ruhi tekstur nasi.
Hasil  uji  daya  terima  menunjukkan  nasi  dengan persentase penambahan tepung rumput laut 5, 6, dan 7% memiliki  nilai  rata-rata  secara  berturut-turut  3,77;  4,10; dan 3,60. Hasil ini relevan dengan penelitian Agusman et al. (2014) yang mengatakan bahwa penam-bahan tepung rumput  laut  tidak  berbeda  nyata  terhadap  penerimaan panelis  pada  aspek  tekstur.  Tepung  rumput  laut  yang mengandung karaginan jika ditambahkan air dan dilaku- kan pemanasan akan membentuk gel. Dengan demikian, pada  persentase  penambahan  7%,  panelis  tidak  menyu- kainya  karena  nasi  yang  dihasilkan  semakin  lunak  dan berair.
Berdasarkan  hasil  penilaian  uji  daya  terima  dapat disimpulkan  pada  aspek  rasa  persentase  penambahan tepung 6 dan 7% memperoleh hasil berbeda nyata, namun saat  dilihat  nilai  rata-ratanya,  persentase  penambahan tepung  rumput  laut  6%  lebih  disukai.  Pada  segi  warna,
aroma dan tekstur tidak terdapat perbedaan penerimaan, yang  artinya  baik  penambahan  persentase  5,  6,  dan  7% sama-sama  disukai.  Dapat  disimpulkan  bahwa  produk yang paling disukai panelis adalah nasi dengan persentase penambahan sebanyak 6%.

## Hasil validasi nilai sensori oleh pakar
Hasil validasi diperoleh dari 4 panelis ahli. Uji vali- dasi  tiga  nasi  dengan  penambahan  tepung  rumput  laut yang  berbeda  ini  dibagi  menjadi  5  aspek,  yaitu  rasa, warna,  aroma dan  tekstur.  Berdasarkan data pada Tabel 7, dapat disimpulkan bahwa pada aspek rasa penambahan tepung 5, 6 dan 7% tidak mengubah rasa khas nasi. Pada aspek  warna,  semakin  tinggi  persentasi  penambahan, maka warna nasi semakin ivory white . Pada aspek aroma, semakin  tinggi  persentase  penambahan,  aroma  rumput laut  pada  nasi  semakin  kuat  sedangkan  untuk  aspek tekstur  semakin  tinggi  persentasenya,  maka  semakin tinggi tingkat kepulenan nasi.

## Kadar serat nasi dengan penambahan tepung rumput laut
Serat merupakan karbohidrat yang resistan terhadap proses  pencernaan  dan  absorbsi  di  usus  manusia (Permatahati 2019). Jenis serat pangan terdapat dua jenis, yaitu serat larut dan serat tidak larut. Serat pangan terlarut atau serat halus contohnya adalah pektin dan gum. Pektin adalah golongan serat yang terdapat pada lapisan lamela tengah dan dinding sel primer pada tanaman (Rosalina et al. 2017). Gum adalah kelompok polisakarida yang bisa meningkatkan  viskositas.  Serat  pangan  tidak  larut  atau serat kasar contohnya adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin.  Enzim  selulase  pada  selulosa  dapat  menghidro- lisis, namun enzim tersebut tidak diproduksi oleh tubuh sehingga selulosa tidak dapat dicerna oleh tubuh. Lignin termasuk kedalam serat tidak larut karena tahan terhadap degradasi kimia maupun degradasi enzimatik. Pemanasan yang  tinggi,  suhu  90ºC,  tidak  menyebabkan  perubahan kadar lignin (Nurjanah et al. 2018).
Tabel 7 . Hasil validasi penambahan tepung rumput laut pada nasi dari beras IR 64
Penambahan TRL (%) Rata-rata Rasa Rasa Rata-rata Warna Warna Rata-rata Aroma Aroma Rata-rata Tekstur Tekstur 5 4 Rasa khas nasi kuat 4 Shell white 4 Aroma rumput laut tidak kuat 3,5 Hampir pulen 6 3,75 Rasa khas nasi hampir kuat 3,25 Mendekati shell white 3,75 Aroma rumput laut hampir tidak kuat 3,75 Hampir pulen 7 3,75 Rasa khas nasi hampir kuat 2 Ivory white 3,5 Aroma rumput laut hampir tidak kuat 4 Pulen
Keterangan: TRL= tepung rumput laut
Merujuk  pada  Tabel  8,  rumput  laut  dapat  mening- katkan  kadar  serat  kasar  nasi  dari  beras  IR  64.  Hal  ini dapat dilihat dari penambahan kadar serat kasar nasi dari 0 menjadi 0,27%. Penelitian ini sesuai dengan penelitian yang  dilakukan  Hudaya  (2008)  yang  menambahkan tepung  rumput  laut  dalam  pengolahan  tahu.  Ini  bisa terjadi  karena  rumput  laut  memiliki  kadar  serat  yang cukup tinggi yaitu 69,74%. Semakin besar tingkat penam- bahan  tepung  rumput  laut  maka  kadar  serat  pangan semakin tinggi.
Tabel 8. Hasil uji kadar  serat  penambahan  tepung  rumput laut pada nasi dari beras IR 64 Penambahan Tepung Rumput Laut (%) Kadar Serat (%) 0 0,00 5 0,22 6 0,25
7 0,27

## KESIMPULAN
Nasi  memiliki  serat  yang  rendah,  dengan  demikian perlu  dilakukan  penelitian  penambahan  tepung  rumput laut ke dalam beras. Beras yang digunakan pada peneli- tian ini adalah beras IR 64 karena memiliki kualitas baik, rasa  yang  enak,  harga  relatif  murah  dan  banyak  dikon- sumsi  oleh  masyarakat  Indonesia.  Rumput  laut  diberi penambahan CaO, yaitu 0,125; 0,25; 0,375; dan 0,5% dan yang  terbaik  pada  0,5%  dengan  hasil  tepung  berwarna putih,  beraroma  rumput  laut  tidak  kuat,  memiliki  rasa netral  dan  bertekstur  halus. Kemudian  tepung dimasuk- kan  dan  dimasak  dengan  beberapa  waktu  penambahan dengan waktu penambahan terbaik adalah sebelum pema- sakan beras. Setelah mendapat waktu pemasakan terbaik, beras  dimasak  menggunakan  teknik  pemasakan  terbaik yaitu teknik liwet dengan persentase penambahan tepung 5, 6, dan 7%. Berdasarkan hasil uji daya terima konsumen menggunakan uji Friedman, tidak terdapat pengaruh pada aspek warna, aroma dan tekstur. Namun, saat uji Tukey pada  aspek  rasa  terdapat  kecenderungan  nilai  rasa  nasi pada penambahan 6%, tetapi turun lagi dengan mening- katnya  persentase  penambahan.  Dengan  demikian,  per- sentase  penambahan  terbaik  adalah  pada  penambahan 6%. Menurut 4 panelis ahli, penambahan 6% ini memiliki karakteristik rasa khas nasi hampir kuat, warna mendekati shell white , bearoma rumput laut hampir tidak kuat dan memiliki tekstur yang hampir pulen. Uji kadar serat kasar menyatakan nasi dengan penambahan tepung rumput laut ini terdapat serat sebanyak 0,25%.

## DAFTAR PUSTAKA
Analianasari  A,  Hidayat  B,  Trisnanto  TB.  2020.  Func- tional  characteristics  and  added  value  siger  rice based on cassava as a local food source. IOP Conf Ser Earth Environ Sci 411: 012055. DOI: 10.1088/ 17 55-1315/411/1/012055.
Agusman,  Apriani  SNK,  Murdinah.  2014.  Penggunaan tepung  rumput  laut Eucheuma  cottonii pada  pem- buatan  beras  analog  dari  tepung modified  cassava flour ( mocaf ).  JPBKP–J  Pascapanen  Bioteknol Kelautan  Perikanan  9(1):  1–10.  DOI:  10.15578/ jpbkp.v9i1.94.
Alamsyah  R,  Lestari  N, Hasrini  RF. 2013. Kajian mutu bahan baku rumput laut ( Eucheuma spinosum ) dan teknologi pangan olahannya. J Dinamika Penelitian Industri  24(1):  57–67.  DOI:  10.28959/jdpi.v24i1. 657.
Asep DS, Hasnelly, Habibaturrohmah. 2019. Identi-fikasi kandungan (antioksidan, vitamin C dan serat kasar) pada buah lokal dan impor (jeruk, apel dan mangga). PTFJ–J  Pasundan  Food  Technol  6(1):  1–7.  DOI: 10.23969/pftj.v6i1.1502.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  2013.  Pedoman  Penca- cahan  dan  Pengawasan  Survei  Volume  Penjualan Eceran Beras. Badan Pusat Statistik, Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2015. Rumput Laut Kering.  SNI  2690:2015  Badan  Standardisasi Nasional, Jakarta.
Budianto,  Novendy.  2018.  Hubungan  konsumsi  serat dengan kejadian konstipasi pada mahasiswa Fakul- tas  Kedokteran  Universitas  Tarumanagara  Periode 1-13 Maret 2015. Tarumanegara Med J 1(1): 35–40.
Darmawan  M,  Peranginangin  R,  Syarief  R,  Kusuma- ningrum  I,  Fransiska  D.  2014.  Pengaruh  penam- bahan  karaginan  untuk  formulasi  tepung  puding instan.  JPBKP–J  Pascapanen  Bioteknol  Kelautan Perikanan  9(1):  83–95.  DOI:  10.15578/jpbkp.v9i1. 102.
Diharmi  A,  Fardiaz  D,  Andarwulan  N,  Heruwati  ES. 2016. Karakteristik  Fisiko-Kimia  Karagenan Rum- put  Laut  Merah Eucheuma  spinosum dari  Perairan Nusa  Penida,  Sumenep,  dan  Takalar.  [Disertasi]. Bogor:  Sekolah  Pascasarjana,  Institut  Pertanian Bogor.
Hernawan  E,  Meylani  V.  2016.  Analisis  karakteristik fisikokimia  beras  putih,  beras  merah,  dan  beras hitam  ( Oryza  sativa L., Oryza  nivara dan Oryza sativa L. Indica). J Kesehatan Bakti Tunas Husada 15(1): 79–91.
Fadhilah  TM,  Sari  NRM.  2021.  Analisis  pembuatan sorbet rosella dengan penggunaan CMC dan stevia. JGPS–J Gizi Pangan Soedirman 5(1): 17–31. DOI: 10.20884/1.jgipas.2021.5.1.3849.
Fathmawati  D,  Abidin  MRP,  Roesyadi  A.  2014.  Studi kinetika pembentukan karaginan dari rumput laut. J Teknik  ITS  3(1):  27–32.  DOI:  10.12962/j2337353 9.v3i1.5557.
Herawati  H.  2018.  Potensi  hidrokoloid  sebagai  bahan tambahan  pada  produk  pangan  dan  nonpangan bermutu.  J  Penelitian  Pengembangan  Pertanian 37(1):  17–25.  DOI:  10.21082/jp3.v37n1.2018.p17- 25.
Hudaya  RN.  2008.  Pengaruh  Penambahan  Tepung Rumput  Laut  ( Kappaphycus  alvarezii )  untuk Peningkatan  Kadar  Iodium  dan  Serat  Pangan  pada Tahu  Sumedang.  [Skripsi].  Bogor:  Fakultas  Peri- kanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
[Kemenkes  RI]  Kementerian  Kesehatan  Republik Indonesia. 2018. Hasil utama RISKESDAS Jakarta, Indonesia:  9–220.  Kementerian  Kesehatan  RI, Jakarta.
Kusuma  IDGDP,  Wiratini  NM,  Wiratma  IGL.  2014. Isoterm  adsorpsi  Cu 2+ oleh  biomassa  rumput  laut Eucheuma Spinosum . J Pend Kimia Undiksha 1(1):
1–10.
Masrikhiyah R, Wahyani AD. 2021. Karakteristik kimia dan fisik  bubuk  rumput  laut Gracilaria sp.  dengan agen pemucat NaOCl. J Teknol Perikanan Kelautan 11(1): 93–98. DOI: 10.24319/jtpk.11.93-98.
Mulyani  NS.  2019. Asupan  serat  dan  air  sebagai  faktor risiko  konstipasi  di  Kota  Banda  Aceh.  MaKMA– Majalah  Kesehatan  Masyarakat  Aceh  2(1):  75–82. DOI: 10.32672/makma.v2i1.884.
Nurjanah, Jacoeb AM, Hidayat T, Chrystiawan R. 2018. Perubahan komponen serat rumput laut Caulerpa sp. (dari Tual, Maluku) akibat proses perebusan. J Ilmu Teknol Kelautan Tropis 10(1): 35–48.
Permatahati  I.  2019.  Variasi  Pencampuran  Bekatul  dan Kacang  Merah  dalam  Pembuatan Snack  Bar Ditinjau dari Sifat Fisik, Kadar Proksimat dan Serat Pangan.  [Skripsi]:  Yogyakarta:  Jurusan  Gizi,  Poli- teknik Kesehatan Yogyakarta.
Prastyawan  P.  2014.  Pengaruh  Penambahan  Tepung Rumput Laut Terhadap Kualitas Fisik dan Organo- leptik  Dodol  Susu.  [Skripsi].  Malang:  Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya.
Puspita D, Christin EI, Palimbong S. 2022. Uji hedonik formulasi  beras  analog  dari  porang  ( Amorpho- phallus muelleri ) yang berpotensi sebagai diet pen- derita diabetes melitus. Setiawan AW, Jayanti RM,
editor.  Prosiding  Konser  Karya  Ilmiah  Nasional 2022:  Pemanfaatan Green  Technology dalam Mewujudkan  Pertanian  Berkelanjutan  di  Era Industri 5.0, hal 153–159. ISSN: 2460-5506.
Rahmah NH. 2017. Perbedaan Kadar Glukosa pada Nasi yang  Diolah  dengan  Metode  Tradisional  dan Modern  [Skripsi].  Semarang:  Fakultas  Ilmu  Kese- hatan, Universitas Ngudi Waluyo.
Rosalina Y, Susanti L, Br Karo N. 2017. Kajian ekstraksi pektin dari limbah jeruk rimau gerga lebong (jeruk RGL) dan jeruk kalamansi. Agrointek 11(2): 68–74. DOI: 10.21107/agrointek.v11i2.31 74.
Shanti  KM,  Andarini  S,  Mutiyani  M,  Wirawan  NN, Rahmawati W. 2017. Asupan serat dan IMT wanita usia subur suku Madura di Kota Malang. Indones J Human Nutr 4(1): 1–11. DOI: 10.21776/ub.ijhn.20 17.004.01.1.
Sudaryantiningsih  C,  Pambudi  YS.  2017.  Upaya peningkatan  serat  tempe  kedele  melalui  penam- bahan  buah  pare  ( Momordica  charantina )  sebagai pangan  fungsional.  J  Kesehatan Kusuma Husada 8(1): 57–61.
Triwiastuti SE, Hartari A, Fadila I, Nadia L, Sulistiana S,
Winarni I, Mustafa D, Ratnawati T, Huda N, Harijati S, Susilo A, Wijanarko, Sidil P. 2016. Peran Mate- matika,  Sains,  dan  Teknologi  dalam  Mendukung Gaya Hidup Perkotaan ( Urban Lifestyle ) yang Ber- kualitas – Edisi 1. Toha M, Diki, Utami S, Dwisatya- dini M, Kurniawati H, editor. Universitas Terbuka, Tangerang Selatan. ISBN: 978-602-392-143-0.
Wu  NN,  Qiao  CC,  Tian  XH,  Tan  B,  Fang  Y.  2021.
Retrogradation inhibition of rice starch with dietary fiber from extruded and unextruded rice bran. Food Hydrocoll  113:  106488.  DOI:  10.1016/j.foodhyd. 2020.106488.
JMP-01-23-02-Naskah diterima untuk ditelaah pada 15 Februari 2023. Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  20  Juli  2023.  Versi  Online: https://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi