T
UJI ALKOHOL PADA FERMENTASI TUAK
St. Aisyah S. 1* , Hasyimuddin 1 , Samsinar 1
1 Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin Makassar *E-mail : aisyahsijid@gmail.com
Abstrak: Tuak  merupakan  suatu  jenis  cairan/minuman  yang mengandung  alkohol  yang  terbuat  dari  nira  kelapa  atau  jenis pohon  penghasil  nira  lainnya  seperti  siwalan  dan  lontar  yang disadap.  Cairan  ini  dapat  dijadikan  sebagai  bahan  utama pembuatan  gula  merah.  Dalam  keadaan  segar,  nira  mempunyai rasa  manis,  aroma  yang  khas,  berbau  harum  dan  relatif  tidak berwarna.  Selain  bahan  baku  pembuatan  gula,  nira  dapat  pula digunakan  sebagai  bahan  makanan  lain  yaitu  minuman  keras (tuak), asam cuka dan minuman segar. Dalam proses penyadapan nira  ini  perlu  penanganan,  baik  sebelum  maupun  sesudah penyadapan.  Hal  ini  karena  nira  merupakan  cairan  yang mengandung kadar gula tertentu, yaitu sukrosa, glukosa, fruktosa serta  karbohidrat  yang  memiliki  derajat  keasaman  rata-rata  6-7. Bila  nira  disimpan  maka  akan  terjadi  fermentasi  oleh  adanya mikroorganisme yang terdapat dalam nira sehingga menyebabkan rasa  asam  karena  terbentuknya  asam  asetat.  Dari  beberapa referensi  terkait  mengenai  pengaruh  pemberian  tuak  terhadap mencit  sehingga  dikaitkan  bahwa  pemberian  tuak  dengan  jangka waktu yang lebih lama dapat menurunkan motilitas spermatozoid pada mencit.
Kata Kunci : Tuak, Alkohol

## PENDAHULUAN
uak merupakan suatu jenis cairan/minuman yang mengandung alkohol yang    terbuat      dari  nira    kelapa    atau  jenis    pohon    penghasil  nira lainnya  seperti  siwalan, lontar  dan  aren  yang disadap dan kemudian hasil  sadapannya  didiamkan  selama  beberapa  hari.  Pemberian  tuak   pada  mencit dengan   dosis yang lebih tinggi atau berlebihan dan waktu yang cenderung lebih lama  dapat  mempengaruhi  atau  merusak  fungsi  organ  vital  yang  terdapat  dalam tubuh, contohnya  mempengaruhi organ hati, ginjal, otak, jantung dan organ  vital lainnya  dalam  hal  ini  organ  reproduksi.  Disamping  itu,  mengonsumsi    minuman beralkohol dapat menyebabkan ketagihan, mabuk dan tidak mampu megendalikan
St. Aisyah S. dkk, Uji Alkohol pada Fermentasi Tuak _ 149
diri jika mengkonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Nira aren yang merupakan bahan dasar pembuatan tuak mengandung alkohol dengan kadar 4%.
Alkohol  telah  menjadi  masalah  yang  umum  di  seluruh  dunia.  Di  Inggris sekitar  87%  penduduk  mengkonsumsi  alkohol  pada  beberapa  tahun  terakhir (National  Collaborating  Centre  for  Mental  Health,  2011).  Dilaporkan  bahwa terdapat  kecenderungan  konsumsi  alkohol  pada  anak  muda  di  Indonesia  4,3% siswa  dan  0,8%  siswi  paling  tidak  pernah  mengkonsumsi  alkohol  dalam  sebulan terakhir (World Health Organization, 2011).
Alkohol  secara  kimawi  merupakan  zat  hasil  fermentasi  dan  memiliki jalur  metabolisme  tersendiri  dalam  tubuh.  Alkohol  mempengaruhi  beberapa sistem  organ  ataupun  organ  dalam  tubuh.  Sistem  organ  atau  organ  yang dipengaruhi    antara  lain  hati,  sistem  saraf  pusat,  sistem  kardiovaskular,  sistem kekebalan  tubuh,  sistem  darah,  sistem  hormonal,  sistem  pencernaan,  pankreas, ginjal dan keseimbangan elektrolit. Alkohol juga dapat mempengaruhi penyerapan zat  gizi,  perkembangan  janin  serta  mempengaruhi  resiko  untuk  beberapa  jenis kanker. Alkohol merupakan hasil produksi dari fermentasi, dimana mikroorganisme  seperti  ragi  memecah  gula-gula  sederhana  (seperti  gula,  atau maltosa), menjadi alkohol, karbondioksida, dan air tanpa bantuan oksigen.
Senyawa alkohol mempunyai nama kimia etanol atau etil alkohol. Alkohol mempunyai zat kimia dengan berat molekul kecil, sehingga dapat  dengan  mudah diserap  tubuh.  Pemberian  alkohol  secara  berulang-ulang  pada  kebuntingan  dapat merusak  plasenta  sehingga  secara  langsung  menganggu  proses  perkembangan embrio (Panjaitan, 2003).

## METODE
Adapun  prosedur  kerja  dalam  penelitian  ini  adalah  hasil  dari  nira  yang difermentasikan selama 1 hari sebanyak 1.000 ml yang dimasukkan ke dalam labu alas  bulat  lalu  dialirkan  air  sebagai  pendingin.  Labu  destilasi  yang  berisi  tuak dipanaskan pada temperatur di bawah 78 o C dan hasil destilat ditampung pada labu Erlenmeyer. Kemudian dilakukan pengukuran kadar alkohol dengan menggunakan piknometer ukuran  10 ml  yang  telah dibilas dengan aquadest dan
150 _ Jurnal Teknosains, Volume 12, Nomor 2, Juli-Desember 2018 , hlm. 148 – 156
dioven  selama  15  menit  pada  suhu  60 o C.  Setelah  kering piknometer dimasukkan ke  dalam  desikator  selama  5  menit  untuk  didinginkan  lalu piknometer yang kosong  ditimbang  menggunakan  neraca  analitik.  Setelah  itu piknometer diisi dengan  aquadest  sampai  penuh  dan piknometer ditimbang  kembali  kemudian dibilas  dengan  aquades  dan  dimasukkan  ke  dalam  oven  selama  15  menit  pada suhu  60 o C.  Setelah  kering piknometer dimasukkan  ke  dalam  desikator  selama  5 menit  dan piknometer yang  kosong  ditimbang  menggunakan  neraca  analitik. Kemudian piknometer diisi  dengan  tuak  sampai  penuh  dan  ditimbang  kembali.
Hasil  dari  penimbangan  dihitung  dengan  menggunakan  rumus  bobot  jenis  untuk mengetahui kadar/kandungan alkohol pada tuak.
Bobot jenis 𝑝 = w2−w0 w1−w0 x suhu

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambar 1. Reaksi kimia metabolisme etanol (Sumber: Lieberman et al, 2007)
Etanol  sebagai  zat  penting  dalam  alkohol  bersifat  mudah  larut  dalam  air dan  lemak  sehingga  etanol  langsung  diserap  ke  dalam  usus  melalui  difusi  pasif. Ketika  alkohol  dikonsumsi  sekitar  20%  diserap  oleh  lambung  dan  80%  diserap oleh  usus  halus.  Alkohol  jika  dikonsumsi  dalam  perut  kosong akan mencapai kadar puncak dalam darah setelah 15-90 menit. Penyerapan alkohol menjadi  lebih
St. Aisyah S. dkk, Uji Alkohol pada Fermentasi Tuak _ 151
lambat  dan  lebih  sedikit  bila  konsumsi  alkohol  dilakukan  bersamaan  dengan makanan (Wardlaw, 2012).
Sekitar 85-98% etanol yang diserap oleh tubuh di metabolisme dalam hati, sisanya  dikeluarkan  melalui  paru-paru  dan  ginjal.  Enzim  yang  berperan  dalam memetabolisme  etanol  antara  lain  enzim alcocohol  dehydrogenase , acetaldehyde dehydrogenase , microsomal  ethanol  oxidizing  system (MEOS). Alcocohol dehydrogenase dan  MEOS  merubah  alkohol  menjadi  asetaldehid,  sedangkan acetaldehyde dehydrogenase mengubah asetaldehid  menjadi asetat (Lieberman et al, 2007).
Tabel 1. Kandungan alkohol pada tuak Lama Fermentasi Kandungan Alkohol 1 hari 35 %

## 1. Efek alkohol terhadap hati
Alkohol  dapat  menimbulkan  penyakit  hati.  Jenis  penyakit  hati  yang ditimbulkan oleh penyakit hati. Jenis penyakit hati yang ditimbulkan oleh alkohol, antara  lain: fatty  liver (perlemakan  hati), alcoholic  hepatitis dan liver  cirrhosis . Timbulnya  penyakit  hati  oleh  karena  alkohol  dapat  dijelaskan  secara  biokimia. Fatty  liver (timbunan  lemak  dalam  hati)  terjadi  disebabkan  oleh  kombinasi gangguan  oksidasi  asam  lemak  dan  peningkatan  lipogenesis  oleh  karena perubahan  potensial  redoks  NADH/NAD + dalam  hati  serta  gangguan  terhadap aktivitas  faktor  transkripsi  yang  mengatur  ekspresi  enzim  yang  terlibat.  Adapun mekanisme  terjadinya  fibrosis  hati  antara  lain  disebabkan  oleh:  (1)  Konsumsi alkohol  menyebabkan  perusakan  sel  hati  sehingga  terjadi  pelepasan  berbagai mediator untuk induksi atau aktivasi stellate cells , (2) Asetaldehid secara langsung meningkatkan  eksresi  kolagen  pada stellate  cells ,  (3)  konsumsi  alkohol meningkatkan  kadar  LPS  dalam  hati.  LPS  dapat  secara  langsung  meningkatkan aktivasi stellate  cells melalui  peningkatan  sinyal  TGF-β  dan  secara  tidak langsung melalui aktivasi sel Kuppfer untuk melepaskan sitokin probiotik, (4) Sel NK  teraktivasi  pada  hepatitis  virus  atau terapi IFN-α. Sel NK teraktivasi dapat membunuh stellate cells melalui  pelepasan  TRAIL  dan menghambat proliferasi
152 _ Jurnal Teknosains, Volume 12, Nomor 2, Juli-Desember 2018 , hlm. 148 – 156
stellate  cells melalui  pelepasan  IFN-yang  sehingga  efek  ini  berakhir  pada penghambatan fibrosis hati (Dasgupta, 2011).

## 2. Efek alkohol terhadap ginjal
Alkohol  menyebabkan  pembesaran  organ  ginjal  hanya  jika  telah  terjadi sirosis  pada  hati.  Sifat  alkohol  sebagai  diuretik  dapat  mempengaruhi keseimbangan  elektrolit  tersebut  dapat  tergantung  dari  jumlah  dan  konsumsi alkohol.  Alkohol  dapat  menyebabkan    hipofosfatemia,  hipokalsemia,  ataupun hipomagnesemia  oleh  karena  peningkatan  ekskresi  fosfat,  kalsium  atau magnesium  dalam  urin.  Peningkatan  ekskresi  kalsium  berdampak  pada kemungkinan terjadinya osteoporosis. Lebih lanjut ditemukan bahwa osteoporosis lebih  mudah  terjadi  pada  peminum  alkohol  yang  mengalami  sirosis  hati  (Diez- Ruiz et al, 2010).
Alkohol  bersifat  diuretik  alami.  Alkohol  menekan  produksi  ADH  ( Anti Diuretik Hormone atau vasopressin ) oleh kelenjar hipofisis di otak. Ketika sekresi ADH ditekan, terjadi peningkatan kehilangan air melalui saluran kencing. Cukup dengan satu teguk dapat menimbulkan respon diuretik (Dasgupta, 2011).

## 3. Efek alkohol terhadap sistem kekebalan tubuh
Alkohol  mempengaruhi  sistem  kekebalan  tubuh  melalui  pengubahan produksi  molekul  yang  berfungsi  sebagai  sinyal  (yaitu  sitokin)  untuk  koordinasi pertahanan  tubuh.  Akibat  yang  ditimbulkan  dari  efek  tersebut  adalah  rentannya daya  tahan  tubuh  terhadap  serangan  infeksi  bakteri,  misalnya  tuberkulosis  atau pneumonia.
Efek  modulasi  alkohol  terhadap  pertahanan  tubuh  terjadi  tidak  hanya melalui konsumsi alkohol kirosis tapi juga melalui konsumsi alkohol akut ataupun melalui  konsumsi  alkohol  sedang.  Konsumsi  alkohol  baik  akut  maupun  kronis menurunkan  daya  sel  fagosit  untuk  mencerna  dan  menghancurkan  bakteri patogen. Konsumsi alkohol kronis meningkatkan produksi sitokin sehingga terjadi peradangan  berlebihan  dalam  tubuh,  sedangkan  konsumsi  alkohol  akut  dapat menurunkan  produksi  sitokin  sehingga  daya  tahan  tubuh  menurun  (National Institute for Alkohol Abuse and Alcoholism, 1997).
St. Aisyah S. dkk, Uji Alkohol pada Fermentasi Tuak _ 153

## 4. Efek alkohol terhadap sistem darah
Alkohol  mempengaruhi  sistem darah serta  menyebabkan abnormalitas  sel pembentuk  darah.  Abnormalitas    sel  darah  baik  produksi    maupun  fungsi  terjadi pada  sel  darah  merah  (eritrosit),  sel  darah  putih  (leukosit)  dan  keping  darah (platelet). Gangguan fungsi pada eritrosit dapat menyebabkan anemia. Timbulnya anemia selain disebabkan oleh gangguan fungsi eritrosit juga oleh diferensiasi zat besi.  Gangguan  pada  leukosit  dapat  menyebabkan  kerentanan  terhadap  infeksi. Gangguan  pada  platelet  dapat  menyebabkan  gangguan  pada  pembekuan  darah (National Institute for Alcohol Abuse and alcoholism, 1997).

## 5. Efek alkohol terhadap sistem hormonal
Beberapa  sistem  hormon  dapat  dipengaruhi  antara  lain:  sistem hypotalamus hypopitutary  adrenal  axi , ,  prolaktin ,  maupun hypothalamic- pituitary-gonadal-  axis. Gangguan  pada  sistem hypothalamus-hypopituitary- adrenal-axis menyebabkan  terjadinya pseudo-Cushing  syndrome ,  suatu  keadaan yang  timbul  dari  kelebihan  hormon  kortisol  dalam  tubuh.  Gangguan    sistem hypothalamus-hypopituitary-gonadal  axis oleh  konsumsi  alkohol  pada  laki-laki menyebabkan  turunnya  kadar  testosteron  sehingga  terjadi  penurunan  fungsi seksual.  Gangguan  sistem hypothalamus-hypopituitary-gonadal  axis pada perempuan  oleh  konsumsi  alkohol  menyebabkan  gangguan  siklus  menstruasi. Gangguan  siklus  menstruasi  yang  terjadi  seperti  penundaan  ovulasi,  anovulasi, ataupun  pemendekan  fase  luteal.  Gangguan  tersebut  disebabkan  oleh meningkatnya  kadar  estrogen  dalam  tubuh  oleh  konsumsi  alkohol.  Konsumsi alkohol meningkakan kadar prolaktin yang berakibat impotensi pada laki-laki dan gangguan  menstruasi  pada  wanita  (National  Institute  for  Alcohol  Abuse  and Alcoholism, 1997).

## 6. Efek alkohol terhadap pencernaan
Alkohol  dapat  melemahkan  fungsi  otot  sfingter  yang  berada  diantara esofagus  dan  gaster  sehingga  timbul  sensasi  dada  tersa  terbakar.  Kerusakan mukosa  esofagus  oleh  alkohol  dapat  meningkatkan  resiko  terkena  esofagitis  dan kanker esofagus. Alkohol meningkatkan sekresi asam lambung namun hanya pada kadar  konsumsi  rendah. Konsumsi  alkohol  kronis  menyebabkan  atrofi mukosa
154 _ Jurnal Teknosains, Volume 12, Nomor 2, Juli-Desember 2018 , hlm. 148 – 156
lambung  pada  dan  penurunan  sekresi  cairan  lambung  sehingga  menurunkan kemampuan  menghancurkan  bakteri  patogen  dalam  makanan.  Alkohol mengganggu  penyerapan  zat  gizi  dalam  usus  halus.  Alkohol  juga  menyebabkan cedera  pada  mukosa  usus,  meningkatkan  permeabilitas    mukosa  usus  sehingga molekul-molekul berukuran besar termasuk racun bakteri terserap ke dalam darah ( National Institute for Alkohol Abuse and Alcoholism , 1997).

## 7. Efek alkohol terhadap penyerapan zat gizi
Konsumsi  alkohol  berlebihan  memiliki  beberapa  efek  dengan  terjadinya defesiensi  vitamin  A  di  negara  Amerika  Serikat.  Konsumsi  alkohol  kronis berhubungan  dengan  penurunan  kadar  retinol  dan  retini  ester  dalam  hati (Clugston,  2012).  Alkohol  juga  dapat  menyebabkan  defisiensi  vitamin  C. Defisiensi  vitamin  C  ditandai  oleh  antara  lain:  sariawan,  pendarahn  guzi, perifollicular  hemorrhages ,  sefusi  cairan  sendi,  antralgia,  lemah,  depresi  dan gangguan  penyembuhan  luka.  Selain  vitamin  A  dan  C  alkohol  juga  dapat menyebabkan defisiensi berbagai vitamin B (Kim, 2009).

## 8. Efek alkohol terhadap perkembangan janin
Anak-anak yang pernah terpapar dengan alkohol ketika dalam  kandungan dapat  mengalami  gangguan  perkembangan  mental.  Gangguan  ini  disebut  dengan Fetal  Alcohol  Spectrum  Disorder (FASD).  Termasuk  FASD  diantaranya  adalah Fetal Alcohol Syndrome (FAS) yang salah satunya ditandai oleh gambaran muka yang  khas.  Gangguan  organ  yang  terkena  pada  FASD  antara  lain  pada  aspek intelegensi.  Pada  aspek  ini  terjadi  gangguan  kemampuan  intelektual  dan keterbelakangan  mental.  Telah  diteliti  bahwa  pada  paparan  alkohol  berat  selama kandungan  berdampak pada  skor IQ yang kurang. Rata-rata skor IQ didapatkan sebesar  70  pada  anak  yang  terdiagnosis  FAS  dan  sebesar  80  pada  anak  yang termasuk  FASD  namun  belum  cukup  untuk  didiagnosis  sebagai  FAS.  Adapun efek  penurunan  IQ  tersebut  pada  konsumsi  alkohol  ringan  dan  sedang  belum didapatkan hubungan yang pasti mengingat berbagai penelitian memberikan hasil yang  berbeda-beda  (Maltson  et  al,  2011).  Anak  dengan  FASD  juga  diketahui mengalami gangguan dalam beberapa aspek bahasa (Wyper, 2011).
St. Aisyah S. dkk, Uji Alkohol pada Fermentasi Tuak _ 155
Selain  FASD terdapat  pula kelainan  lain pada anak yang disebabkan oleh paparan alkohol yang berat sewaktu masih dalam kandungan. Anak yang terpapar alkohol  berat  dapat  berkembang  ke  arah  gangguan  mirip Attention-Deficit- Hyperactive  Disorder (ADHD)  dengan  karakteristik  yang  membedakan  yaitu gangguan  dalam    menyebutkan  (encoding)  materi  verbal  (Crocker,  et  al,  2011). Konsumsi alkohol berat sewaktu hamil juga dapat meningkatkan resiko bayi lahir dengan  celah  bibir  ( oral  clett ).  Peningkatan  tersebut  berhubungan  dengan  varian gen alcohol  dehydrogenase  1C  ( ADH1C)  yang  bertipe  metabolisme  lambat, namun  tidak  ditemukan  hubungan  resiko  pada  varian  gen  ADH1C  yang  bertipe metabolisme cepat (Boyles et el, 2010).

## KESIMPULAN
Uji  Alkohol  pada  tuak  yang  difermentasikan  selama  1  hari  mengandung kadar sebesar 35 %.

## SARAN
Perlunya  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  terhadap  pengaruh  tuak  pada organ vital mencit yaitu pada organ ginjal, hati, embrio mencit, beserta gambaran histopatologi pada mencit.

## DAFTAR PUSTAKA
Boyles,  A.I.,  DeRoo,  I.A.  Lie,  R.T.,  Taylor,  J.A.,  Jugessur,  A.,  Murray,  J.C., Wilcox,  A.J.  Maternal  Alcohol  Consumption,  Alcohol  Metabolism  Genes, and  the  Risk  of    Oral  Clefts.  A  Population-based  Case-Control  Study  in Norway. Am J Epidomiol . 172:024-31, (2010).
Clugston,  R.D.,  Blaner,  W.S.  The  adverse  effects  of  alcohol  on  vitamin  A metabolism (review). Nutrients 4p:356-371, 2012)
Crocker, N., Vaurio, L., Riley, E.P., Mattson, S.N. Comparison of verbal learning and memory in children  with neavy prenatal alcohol exposure or attention- deficit/hyperactivity  disorder. Alcohol  clim  Exp  Res .  35(6).p:1114-1121, (2011).
Dasgupta, A. The Science of Drinking: How Alcohol Affects Your Body and Mind. Lanham Bowman & Littlefield , 2011.
156 _ Jurnal Teknosains, Volume 12, Nomor 2, Juli-Desember 2018 , hlm. 148 – 156
Diez-Ruiz,  A.,  Garcia-Gaura,  P.L.,  Garcia-Ruiz,  P.,  Gonzales-Calvin,  J.L., Gallego-Rojo, F., Fuchs, D. Alcohol and alcoholism . 45(5) 427-430.
Kim, Y.N., Driskel J.A. vitamins. In: driskell J.A., Wollnsky, I (eds). Nutritional Concerms  in  Recreation,  Exercise,  and  Sport.  New  York:  CRC.p:91-121, (2009).
Lieberman,  M.,  Marks,  A.D.,  Smith,  C.  Mark’s  . Essentials  of  Medical Biochemistry:  A  Clinical  Approach  2nd  ed . Lippincott  Williams  and Wilkins .p:342-359, (2007).
National  Collaborating  Centre  for  Mental  Health. Alcohol-Use  Disorders:  The NICE  Guideline  on  Diagnosis,  Assesments,  and  Management  of  Harmtul Drinking  and  Alcohol  Dependence .  London: The  British  Psychological Society and The Royal College of Psychiantrists. p:17-27, (2011).
National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism. Alcohol Health & Research World: Alcohol’s Effect on Organ Function. National Technical Information Service. 21 no.1 (1997).
Panjaitan,  R.G.P.  Bahaya Gagal  Hamil  yang  Diakibatkan  Minuman  Beralkohol . Disertasi Bogor: Institut Pertanian, 2003.
Wardlaw,  GM.,  Smith,  A.M.,  Lindeman,  A.K. Contemporary  Nutrition  A Functional Approach . McGraw-Hill . p:672-677, (2012).
World  Health  Organization. Global  Status  Report  on  Alcohol  and  Health . Switzerland: WHO Press, 2011.
Wyper,  K.R.,  Rasmussen,  C.R.  languange  Impairments  in  children  with  fetal alcohol  spectrum  disorder. J  Popul  Ther  Clin  Pharmacol 18(2).p:364-376, (2011).