## GIZIDO Volume 8 No. 1 Mei   2016Analisis Nilai Gizi     Ana B. Montol, dkk
ANALISIS NILAI GIZI DAN TINGKAT PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP FORMULA BISCUIT TEPUNG IKAN PAYANGKA( OPHIELEOTRIS  APOROS )
Ana B. Montol 1 , Nita R. Momongan 2 dan I Made Djendra 3 1,2,3 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Manado

## ABSTRACK
Period  toddler  requires  serious  attention,  especially  in  the  fulfillment  of  basic rights such as child care and the provision of nutritious food. This requires the availability of various types of food-grade toddler, has a high nutritional value and can be accepted or liked toddlers. Children need to be given extra food to ensure the occurrence of weight gain and optimal brain development.
In  addition  Payangka  fish  flour  (Ophieleotris  aporos)  have  a  high  protein,  the quality  of  protein  is  also  almost  perfect  approach  the  equivalent  of  egg  protein,  the payangka fish flour very well to serve as a source of animal protein in the manufacture of infant formula foods (biscuits). This study aimed to: develop a formula biscuits with local food  ie  payangka  (Ophieleotris  aporos)  fish  flour  as  a  source  of  protein,  knowing  the nutritional  value  and  the  level  of  consumer  preferences  of  the  formula  payangka (Ophieleotris aporos) fish flour biscuits.
This study uses a completely randomized design with empart treatments and four replications.  To  determine  the  level  of  consumer  acceptance  of  organoleptic  testing payangka  fish  flour  biscuit  formulation  conducted  using  somewhat  trained  panelists  as many as 50 people. Proximate analysis was conducted to determine the nutritional value of  payangka  fish  flour  biscuit  formula  most  preferred  form  of  carbohydrate,  protein,  fat and ash content.The research was conducted in two stages. First step is the manufacture of  payangka  fish  flour  then  the  second  stage  of  the  manufacture  of  payangka  fish  flour biscuits followed by organoleptic testing and analysis of nutritional biscuits most preferred formula.  The  results  showed  the  level  of  acceptance  of  the  panelists  on  the  color  of biscuits, 44% like in the sample F1, 56% like in the samples F2 and 36% somewhat like the  F3  sample.  The  acceptance  rate  of  the  aroma  biscuit  panelists  showed  56%  like  in the  sample  F1,  52%  like  the  34%  sample  F2  and  F3  like  in  the  sample.  A  level  of  the sense of biscuits showed 52% like in the sample F1,  42% are  very fond of sampling F2 and 34% somewhat like the F3 sample. A level of the texture of the biscuits showed only 16%  are  very  fond  of  F1  sample,  34%  are  very  fond  of  sampling  F2  and  42%  are  very fond of F3 samples. F1 overall sample had a mean score of 3.87 hedonic, F2 sample had a mean score of hedonic 4:05 and F3 samples had a mean score of hedonic 3.85. Thus the  sample  F2  is  formula  biscuit  with  substitution  of  payangka  fish  flour  biscuit  20%  is highly preferred by the panelists. Results of the proximate analysis showed payangka fish flour  biscuits  20%  contains  protein29.35%,  16:41%  fat,  karbihidrat  50.68%  and  ash content 1:29%.
Keywords: Nutritional Value, level acceptance and Payangka Fish Flour biscuits

## PENDAHULUAN
Keadaan gizi merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat  kesehatan  dan  usia  harapan hidup  masyarakat.  Telah  diketahui bahwa  kurang  gizi  menyebabkan gangguan pertumbuhan dan perkembangan  fisik  maupun  mental,
mengurangi tingkat kecerdasan, kreatifitas  dan  produktifitas  penduduk (Depkes, 2000).
Dua tahun pertama kehidupan merupakan  masa  yang  amat  penting sekaligus  masa  kritis  dalam  proses tumbuh  kembang  baik  fisik  mapun kecerdasan. Pada  masa  ini  otak mengalami periode pertumbuhan yang  pesat  yang  disebut  dengan
“brain  growth  spurt”  atau  masa  emas pertumbuhan  otak. Kekurangan  gizi yang  terjadi pada  masa  ini akan menimbulkan gangguan pertumbuhan struktur  susunan  syaraf  pusat  yang menghambat pertumbuhan otak.
Menurut Husaini (2000), konsumsi zat gizi yang tidak sesuai dengan kebutuhan dan  apabila  keadaan  ini berlangsung lama akan menyebabkan  terjadinya  perubahan pada  metabolisme  dalam  otak  yang berakibat pada ketidakmampuan otak berfungsi secata normal. Pada keadaan  yang  lebih  berat  dan  kronis, kekurangan  zat  gizi  menyebabkan pertumbuhan badan
terganggu, badan  lebih  kecil  diikuti  dengan ukuran otak yang lebih kecil. Keadaan ini  akan  berpengaruh  tidak  hanya pada  pertumbuhan  fisik  tetapi  juga akan  berpengaruh  pada kecerdasan anak.
Sampai  saat  ini  masalah kurang  gizi  pada  anak  balita  masih merupakan  masalah  utama  dibidang kesehatan anak yang belum seluruhnya  terpecahkan,  walaupun upaya  perbaikan  gizi  telah  bayak dilakukan  oleh  pemerintah.  Hasil Riskesdas 2013 menunjukkan peningkatan  prevalensi  gizi  kurang pada  anak  balita  meningkat  dari  13.0
%  pada  tahun  2010  menjadi  13.9  % pada  tahun  2013 demikian juga dengan  gizi  burukmeningkat  dari  4.9 %  pada  tahun  2010  menjadi  5.7  % pada tahun 2013. Di provinsi Sulawesi Utara gizi kurang pada anak balita  masih  mencapai  12.8  %  dan gizi buruk sebanyak 3.7 %
Masa balita memerlukan perhatian yang  serius terutama dalam  pemenuhan  hak  dasar  anak seperti  perawatan dan  pemberian makanan  yang  bergizi.  Semakin meningkat  usia  anak  balita,  semakin meningkat  pula  kebutuhan  akan  zat gizi  yang  harus  tersedia  dalam makanan.
Hal ini menuntut
tersedianya  berbagai  jenis  makanan balita yang bermutu, mempunyai nilai gizi  yang  tinggi  serta  dapat  diterima atau  disukai  anak  balita. Anak  perlu diberikan  makanan  tambahan  untuk menjamin  terjadinya  pertambahan berat  badan  dan  perkembangan  otak yang optimal (Depkes RI, 2002).
Program intervensi dalam bentuk pemberian makanan tambahan bergizi dalam jumlah cukup pada anak balita merupakan hal yang perlu mendapat perhatian serius agar anak  tidak  jatuh  pada  keadaan kurang gizi (Suharjo, 1991). Pemberian makanan tambahan dalam  program  perbaikan  gizi  telah dilakukan di  banyak  negara.  Di Indonesia, program pemberian makanan tambahan untuk menanggulangi  gizi  buruk diberikan dalam bentuk biscuit. Makanan tambahan dalam bentuk bisciut dapat diolah dengan menggunakan
berbagai  bahan  baku  lokal    sumber karbohidrat,  protein,  mineral    dan vitamin.
Ikan  payangka  ( Ophieleotris poros ) merupakan  salah  satu  jenis ikan  air  tawar  yang  kandungan gizinya  tidak  kalah  dengan  ikan  laut. Kandungan  protein  ikan  air  tawar berkisar antara 14 – 25 % dan lemak 2-27  % (Astawan,  2004) .  Ikan payangka (Ophieleotris    aporos )
banyak dibudidayakan di danau Tondano  dan  merupakan  salah  satu jenis  ikan  yang  sering  dikonsumsi oleh masyarakat Sulawesi Utara.Pengolahan ikan payangka ( Ophieleotris  aporos ) menjadi tepung ikan  belum  bayak  dilakukan.  Tepung
ikan kaya akan protein yang berkualitas tinggi karena mengandung asam-asam amino yang cukup  banyak    terutama  lisin  dan metionin serta memiliki energi metabolisme  yang  tinggi  (Scott,  et  al,
1982  dalam  Afrianto  Dan  Liliawaty,
2000). Tepung ikan payangka ( Ophieleotris aporos ) selain mengandung  protein  yang  cukup tinggi,  mutu  proteinnya  juga  nyaris sempurna  mendekati  protein  setara telur  maka  tepung  ikan  payangka sangat  baik  sekali  untuk  dijadikan sebagai sumber protein hewani dalam pembuatan  formula  makanan  balita berupa biskuit.Dalam mengembangkan  formula  makanan balita harus memenuhi kriteria tertentu antara lain : harus
mempunyai  nilai  gizi  yang  baik, terbuat  dari  bahan-bahan  yang  dapat diperoleh  dari  daerah  setempat  dan
dapat diterima atau disukai oleh anak, disamping itu harus melalui pengujian laboratorium maupun lapangan. Dalam penelitian ini penulis membatasi padapengembangan formula biscuit dengan bahan pangan lokal  yaitu  tepung  ikan  payangka ( Ophieleotris aporos ) sebagai sumber protein untuk makanan tambahan anak balitaserta melakukan analisis  nilai  gizi  dan uji  tingkat penerimaan  konsumen. Penelitian  ini bertujuan untuk mengembangkan suatu  formula  biskuit  dengan  bahan pangan  lokal  yaitu  tepung  ikan payangka  ( Ophieleotris aporos ) sebagai  sumber  protein,mengetahui tingkat penerimaan konsumes
terhadap formula  biskuit  tepung  ikan payangka  ( Ophieleotris    aporos ) dan mengetahui  nilai  gizi  formula  biskuit tepung  ikan  payangka  ( Ophieleotris aporos ) yang paling disukai.

## BAHAN DAN CARA
A. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Manado pada  bulan  Oktober sampai dengan bulanDesember 2015.

## B. Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  diperlukan meliputi    bahan  untuk  pembuatan formula  biscuit  yaitu  tepung  ikan payangka,  tepung  terigu,  telur  ayam, margarine,  tepung susu, gula  halus, baking  powderdan vanili serta  bahan untuk  uji  organoleptik  yaitu sampel formula biskuit, air aqua, formulir isian dan alat tulis. Peralatan yang digunakan yaitu pisau,
kukusan,cabinet  dryer, grinding  mill, saringan 60 mesh,
baskom,
timbangan, mixer, cetakan kue, loyang  dan  oven,  spektrofotometer UV-VIS,soxhlet, tannur, hot plate, alat kjeldahl,  gelas  ukur,  pipet,  cawan porselen dan peralatan lainnya.

## C. Metode Penelitian
Penelitian  ini    menggunakan metode  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  empat  perlakuan.
Setiap  perlakuan dibuat  menurut variasi subtitusi tepung ikan
payangka  terhadap  tepung  terigu yaitu  0  %  (kontrol),  10 %  (F1),  20 % (F2)  dan  30  %  (F3).  Masing-masing perlakuan  diulang  sebanyak  empat kali.  Formulasi  biskuit  Tepung  Ikan Payangka adalah sebagai berikut :
Tabel 3. Formulasi Biskuit Tepung Ikan Payangka
No Jenis Bahan (g) F0 F1 F2 F3 1. Tepung Ikan Payangka - 10 20 30 2. Tepung Terigu 100 90 80 70 3. Margarine 40 40 40 40 4. Tepung Susu 10 10 10 10 5. Gula Halus 50 50 50 50 6. Telur 15 15 15 15 7. Baking Powder (g) 1 1 1 1 8. Vanili (sdt) ¼ ¼ ¼ ¼ D. Prosedur Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dalam  dua  tahap.  Tahap  pertama yaitu pembuatan tepung ikan payangka  kemudian tahap  kedua yaitu  pembuatan  biskuit  tepung  ikan payangka dilanjutkan dengan pengujian  organoleptik  dan  analisis zat  gizi  formula  biskuit  yang    paling disukai. 1. Pembuatan Tepung Ikan Payangka Proses pembuatan tepung ikan  payanga  diawali  dengan pemilihan  bahan  baku  ikan  yang baik  untuk  mendapatkan  produk biskuit yang bermutu. Ikan payangka yang masih segar dikeluarkan jeroannya, dicuci dengan    air  mengalir    kemudian dilakukan  proses  leaching.  Tujuan dilakukannya proses leaching untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada tubuh ikan, menghilangkan darah dan mengurangi  bau  amis  dari  ikan. Selanjutnya  ikan  dikukus  selama
30  menit  kemudian  dilakukan penyiangan  untuk  memisahkan daging ikan dari bagian yang tidak dapat  dimakan  (kepala,  tulang, sirip dan ekor). Setelah itu dilakukan pengepresan untuk mengeluarkan lemak dan kandungan  air  dari  daging  ikan kemudian daging ikan dikeringkan. Proses pengeringan menggunakan alat pengering (kabinet  dryer)  dan  sinar  matahari langsung.  Ikan  yang  sudah  kering kemudian dihaluskan hingga diperoleh tepung ikan payangka. 2. Pembuatan  Biskuit  Tepung  Ikan Payangka Proses pembuatan biskuit meliputi persiapan bahan, pencampuran bahan hingga menjadi  adonan,  pencetakan  dan pemanggangan. Biskuit dibuat dalam  4  perlakuan  sesuai  dengan jumlah subtitusi tepung ikan payangka  terhadap  tepung  terigu yaitu 0 % (kontrol), 10%, 20% dan 30 %. 3. Pengujian Organoleptik Metode yang digunakan
dalam  pengujian  organoleptik  ini adalah  metode  hedonik  untuk mengetahui  apakah  panelis  suka atau  tidak  suka  terhadap  masing- masing formula biskuit tepung ikan payangka  yang  diujikan.  Panelis yang  digunakan  dalan  uji  hedonik ini  adalah  panelis  agak  terlatih sebanyak  50  orang.  Parameter  uji meliputi  warna,  aroma,  rasa  dan tekstur. Skala hedonik yang digunakan yaitu  Sangat tidak suka (1),  tidak  suka  (2),  agak  suka  (3),
suka (4) dan sangat suka (5).
4. Analisis Proksimat
Analisis  proksimat  meliputi  analisis  lipida  (metode  ekstraksi  soxhlet), analisis  protein  (metode  Kjeldahl),  analisis  karbohidrat  (metode  Nelson- Somogyl-analisis gula reduksi) dan analisis kadar abu (metode tannur).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Hasil Penelitian
1. Tingkat Kesukaan Terhadap Warna Hasil uji hedonik (tingkat kesukaan)  terhadap  warna  biskuit tepung ikan payangka yang dilakukan  oleh  panelis  menujukkan dari  keseluruhan  panelis  56.0  % menyatakan  suka dan 24.0  %
menyatakan  sangat  suka pada sampel  F2.  Pada sampel  F1,  44.0 %  menyatakan  suka  sedangkan pada  sampel  F3  sebanyak  36.0 % menyatakan  agak  suka.  Untuk jelasnya dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel  4.  Sebaran  Tingkat  Kesukaan  Terhadap  Warna  Biskuit    Tepung  Ikan
Payangka Parameter Sampel F1 (10 %) Sampel F2 (20 %) Sampel F3 (30 %) n % n % n % Sangat suka 11 22.0 12 24.0 11 22.0 Suka 22 44.0 28 56.0 14 28.0 Agak suka 13 26.0 10 20.0 18 36.0 Tidak suka 4 8.0 0 0.0 7 14.0 Total 50 100.0 50 100.0 50 100.0 Nilai  rerata skor tingkat  kesukaan yang  diperoleh  terhadap  warna biskuit  berada  pada  rentang  skor 3.58 – 4.04,  median  3.5 – 4 dengan  skala  minimal  2  dan  skala
maksimal 5. Sebaran rerata tingkat kesukaan  terhadap  warna  biskuit tepung ikan payangka dapat dilihat pada gambar 1
Gambar 1. Sebaran Rerata Tingkat Kesukaan Terhadap Warna Biskuit Tepung Ikan Payangka
3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2 Sampel F1
5 GIZIDO Volume 8 No. 1 Mei   2016Analisis Nilai Gizi     Ana B. Montol, dkk
4. Analisis Proksimat
Analisis  proksimat  meliputi  analisis  lipida  (metode  ekstraksi  soxhlet), analisis  protein  (metode  Kjeldahl),  analisis  karbohidrat  (metode  Nelson- Somogyl-analisis gula reduksi) dan analisis kadar abu (metode tannur).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Hasil Penelitian
1. Tingkat Kesukaan Terhadap Warna Hasil uji hedonik (tingkat kesukaan)  terhadap  warna  biskuit tepung ikan payangka yang dilakukan  oleh  panelis  menujukkan dari  keseluruhan  panelis  56.0  % menyatakan  suka dan 24.0  %
menyatakan  sangat  suka pada sampel  F2.  Pada sampel  F1,  44.0 %  menyatakan  suka  sedangkan pada  sampel  F3  sebanyak  36.0 % menyatakan  agak  suka.  Untuk jelasnya dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel  4.  Sebaran  Tingkat  Kesukaan  Terhadap  Warna  Biskuit    Tepung  Ikan
Payangka Parameter Sampel F1 (10 %) Sampel F2 (20 %) Sampel F3 (30 %) n % n % n % Sangat suka 11 22.0 12 24.0 11 22.0 Suka 22 44.0 28 56.0 14 28.0 Agak suka 13 26.0 10 20.0 18 36.0 Tidak suka 4 8.0 0 0.0 7 14.0 Total 50 100.0 50 100.0 50 100.0 Nilai  rerata skor tingkat  kesukaan yang  diperoleh  terhadap  warna biskuit  berada  pada  rentang  skor 3.58 – 4.04,  median  3.5 – 4 dengan  skala  minimal  2  dan  skala
maksimal 5. Sebaran rerata tingkat kesukaan  terhadap  warna  biskuit tepung ikan payangka dapat dilihat pada gambar 1
Gambar 1. Sebaran Rerata Tingkat Kesukaan Terhadap Warna Biskuit Tepung Ikan Payangka
Sampel F1
Sampel F2
Sampel F3
3.8 4.04 3.58 Rerata Warna
5 GIZIDO Volume 8 No. 1 Mei   2016Analisis Nilai Gizi     Ana B. Montol, dkk
4. Analisis Proksimat
Analisis  proksimat  meliputi  analisis  lipida  (metode  ekstraksi  soxhlet), analisis  protein  (metode  Kjeldahl),  analisis  karbohidrat  (metode  Nelson- Somogyl-analisis gula reduksi) dan analisis kadar abu (metode tannur).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Hasil Penelitian
1. Tingkat Kesukaan Terhadap Warna Hasil uji hedonik (tingkat kesukaan)  terhadap  warna  biskuit tepung ikan payangka yang dilakukan  oleh  panelis  menujukkan dari  keseluruhan  panelis  56.0  % menyatakan  suka dan 24.0  %
menyatakan  sangat  suka pada sampel  F2.  Pada sampel  F1,  44.0 %  menyatakan  suka  sedangkan pada  sampel  F3  sebanyak  36.0 % menyatakan  agak  suka.  Untuk jelasnya dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel  4.  Sebaran  Tingkat  Kesukaan  Terhadap  Warna  Biskuit    Tepung  Ikan
Payangka Parameter Sampel F1 (10 %) Sampel F2 (20 %) Sampel F3 (30 %) n % n % n % Sangat suka 11 22.0 12 24.0 11 22.0 Suka 22 44.0 28 56.0 14 28.0 Agak suka 13 26.0 10 20.0 18 36.0 Tidak suka 4 8.0 0 0.0 7 14.0 Total 50 100.0 50 100.0 50 100.0 Nilai  rerata skor tingkat  kesukaan yang  diperoleh  terhadap  warna biskuit  berada  pada  rentang  skor 3.58 – 4.04,  median  3.5 – 4 dengan  skala  minimal  2  dan  skala
maksimal 5. Sebaran rerata tingkat kesukaan  terhadap  warna  biskuit tepung ikan payangka dapat dilihat pada gambar 1
Gambar 1. Sebaran Rerata Tingkat Kesukaan Terhadap Warna Biskuit Tepung Ikan Payangka
Sampel F3 3.58
Gambar 1 menunjukkan nilai rerata skor tingkat  kesukaan  terhadap warna,  tertinggi  yaitu  pada  sampel F2 (subtitusi tepung ikan payangka
20  %)  sebesar  4.04 (suka) dan terendah pada sampel F3 (subtitusi
tepung  ikan  payangka  30  %) yaitu 3.58 (agak  suka). Hasil  pengujian statistik terhadap warna, dari ketiga formula biskuit tersebut menunjukan  tidak  ada  perbedaan nyata (p>0.05) 2. Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma Hasil uji tingkat kesukaan terhadap aroma biskuit tepung ikan payangka  yang  dilakukan  oleh panelis menujukkan dari keseluruhan panelis 58.0 % menyatakan suka pada sampel F1. Pada sampel F2, 52.0 % menyatakan  suka  sedangkan  pada sampel F3 sebanyak 34.0 menyatakan  agak  suka.  Untuk jelasnya dapat dilihat pada tabel 5. Tabel 5. Sebaran Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma Biskuit Tepung Ikan Payangka Parameter Sampel F1 (10 %) Sampel F2 (20 %) Sampel F3 (30 %) n % n % n % Sangat suka 11 22.0 9 18.0 10 20 Suka 29 58.0 26 52.0 17 34.0 Agak suka 7 14.0 12 24.0 17 34.0 Tidak suka 3 6.0 3 6.0 6 12.0 Jumlah 50 100.0 50 100.0 50 100.0
Nilai  rerata skor tingkat  kesukaan yang  diperoleh  terhadap  aroma biskuit  berkisar  antara  3.62 – 3.96, median    4  dengan  skala  minimal  2 dan  skala  maksimal  5.  Sebaran rerata  tingkat  kesukaan  terhadap aroma biskuit tepung ikan payangka dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2. Sebaran Rerata Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma Biskuit
Tepung Ikan Payangka 3.4 3.6 3.8 4 Sampel F1
6 GIZIDO Volume 8 No. 1 Mei   2016Analisis Nilai Gizi     Ana B. Montol, dkk
Gambar 1 menunjukkan nilai rerata skor tingkat  kesukaan  terhadap warna,  tertinggi  yaitu  pada  sampel F2 (subtitusi tepung ikan payangka
20  %)  sebesar  4.04 (suka) dan terendah pada sampel F3 (subtitusi
tepung  ikan  payangka  30  %) yaitu 3.58 (agak  suka). Hasil  pengujian statistik terhadap warna, dari ketiga formula biskuit tersebut menunjukan  tidak  ada  perbedaan nyata (p>0.05) 2. Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma Hasil uji tingkat kesukaan terhadap aroma biskuit tepung ikan payangka  yang  dilakukan  oleh panelis menujukkan dari keseluruhan panelis 58.0 % menyatakan suka pada sampel F1. Pada sampel F2, 52.0 % menyatakan  suka  sedangkan  pada sampel F3 sebanyak 34.0 menyatakan  agak  suka.  Untuk jelasnya dapat dilihat pada tabel 5. Tabel 5. Sebaran Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma Biskuit Tepung Ikan Payangka Parameter Sampel F1 (10 %) Sampel F2 (20 %) Sampel F3 (30 %) n % n % n % Sangat suka 11 22.0 9 18.0 10 20 Suka 29 58.0 26 52.0 17 34.0 Agak suka 7 14.0 12 24.0 17 34.0 Tidak suka 3 6.0 3 6.0 6 12.0 Jumlah 50 100.0 50 100.0 50 100.0
Nilai  rerata skor tingkat  kesukaan yang  diperoleh  terhadap  aroma biskuit  berkisar  antara  3.62 – 3.96, median    4  dengan  skala  minimal  2 dan  skala  maksimal  5.  Sebaran rerata  tingkat  kesukaan  terhadap aroma biskuit tepung ikan payangka dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2. Sebaran Rerata Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma Biskuit Tepung Ikan Payangka
Sampel F1 Sampel F2 Sampel F3
3.96 3.82 3.62

## Rerata Aroma

## 6
GIZIDO Volume 8 No. 1 Mei   2016Analisis Nilai Gizi     Ana B. Montol, dkk
Gambar 1 menunjukkan nilai rerata skor tingkat  kesukaan  terhadap warna,  tertinggi  yaitu  pada  sampel F2 (subtitusi tepung ikan payangka
20  %)  sebesar  4.04 (suka) dan terendah pada sampel F3 (subtitusi
tepung  ikan  payangka  30  %) yaitu 3.58 (agak  suka). Hasil  pengujian statistik terhadap warna, dari ketiga formula biskuit tersebut menunjukan  tidak  ada  perbedaan nyata (p>0.05) 2. Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma Hasil uji tingkat kesukaan terhadap aroma biskuit tepung ikan payangka  yang  dilakukan  oleh panelis menujukkan dari keseluruhan panelis 58.0 % menyatakan suka pada sampel F1. Pada sampel F2, 52.0 % menyatakan  suka  sedangkan  pada sampel F3 sebanyak 34.0 menyatakan  agak  suka.  Untuk jelasnya dapat dilihat pada tabel 5. Tabel 5. Sebaran Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma Biskuit Tepung Ikan Payangka Parameter Sampel F1 (10 %) Sampel F2 (20 %) Sampel F3 (30 %) n % n % n % Sangat suka 11 22.0 9 18.0 10 20 Suka 29 58.0 26 52.0 17 34.0 Agak suka 7 14.0 12 24.0 17 34.0 Tidak suka 3 6.0 3 6.0 6 12.0 Jumlah 50 100.0 50 100.0 50 100.0
Nilai  rerata skor tingkat  kesukaan yang  diperoleh  terhadap  aroma biskuit  berkisar  antara  3.62 – 3.96, median    4  dengan  skala  minimal  2 dan  skala  maksimal  5.  Sebaran rerata  tingkat  kesukaan  terhadap aroma biskuit tepung ikan payangka dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2. Sebaran Rerata Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma Biskuit Tepung Ikan Payangka
Sampel F3 3.62
Gambar  2  menunjukkan  nilai  rerata skor tingkat  kesukaan  terhadap aroma, yang tertinggi  yaitu  pada sampel  F1  (subtitusi  tepung  ikan payangka  10  %)  sebesar  3.96(suka) dan  terendah  pada  sampel  F3 (subtitusi  tepung  ikan  payangka  30 %)  yaitu  3.62 (agak  suka).  Hasil pengujian  statistik  terhadap  aroma dari  ketiga  formula  biskuit  tersebut menunjukan  tidak  ada  perbedaan nyata (p>0.05).
3. Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa
Hasil uji tingkat kesukaan terhadap  rasa  biskuit  tepung  ikan payangka yang dilakukan oleh panelis menujukkan dari keseluruhan panelis  52.0  %  menyatakan  suka pada  sampel  F1.  Pada  sampel  F2, 44.0 % menyatakan suka sedangkan pada sampel F3 sebanyak  40.0    %  menyatakan sangat    suka.  Sebaran  tingkat kesukaan terhadap rasa biskuit tepung  ikan  payangka dapat  dilihat pada tabel 6. Tabel 6. Sebaran Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Biskuit Tepung Ikan Payangka Parameter Sampel F1 (10 %) Sampel F2 (20 %) Sampel F3 (30 %) n % n % n % Sangat suka 15 30.0 21 42.0 20 40.0 Suka 26 52.0 22 44.0 14 28.0 Agak suka 8 16.0 6 12.0 14 28.0 Tidak suka 1 2.0 1 2.0 2 4.0 Jumlah 50 100.0 50 100.0 50 100.0
Nilai  rerata skor tingkat  kesukaan yang  diperoleh  terhadap  rasa  biskuit berkisar  pada  rentang  skor 4.04 – 4.26,  median    4  dengan  skala minimal  2  dan  skala  maksimal  5.
Sebaran  rerata  tingkat  kesukaan terhadap  rasa biskuit  tepung  ikan payangka dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 3. Sebaran Rerata Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Biskuit
Tepung Ikan Payangka 3.9 4 4.1 4.2 4.3 Sampel F1
7 GIZIDO Volume 8 No. 1 Mei   2016Analisis Nilai Gizi     Ana B. Montol, dkk
Gambar  2  menunjukkan  nilai  rerata skor tingkat  kesukaan  terhadap aroma, yang tertinggi  yaitu  pada sampel  F1  (subtitusi  tepung  ikan payangka  10  %)  sebesar  3.96(suka) dan  terendah  pada  sampel  F3 (subtitusi  tepung  ikan  payangka  30 %)  yaitu  3.62 (agak  suka).  Hasil pengujian  statistik  terhadap  aroma dari  ketiga  formula  biskuit  tersebut menunjukan  tidak  ada  perbedaan nyata (p>0.05).
3. Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa
Hasil uji tingkat kesukaan terhadap  rasa  biskuit  tepung  ikan payangka yang dilakukan oleh panelis menujukkan dari keseluruhan panelis  52.0  %  menyatakan  suka pada  sampel  F1.  Pada  sampel  F2, 44.0 % menyatakan suka sedangkan pada sampel F3 sebanyak  40.0    %  menyatakan sangat    suka.  Sebaran  tingkat kesukaan terhadap rasa biskuit tepung  ikan  payangka dapat  dilihat pada tabel 6. Tabel 6. Sebaran Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Biskuit Tepung Ikan Payangka Parameter Sampel F1 (10 %) Sampel F2 (20 %) Sampel F3 (30 %) n % n % n % Sangat suka 15 30.0 21 42.0 20 40.0 Suka 26 52.0 22 44.0 14 28.0 Agak suka 8 16.0 6 12.0 14 28.0 Tidak suka 1 2.0 1 2.0 2 4.0 Jumlah 50 100.0 50 100.0 50 100.0
Nilai  rerata skor tingkat  kesukaan yang  diperoleh  terhadap  rasa  biskuit berkisar  pada  rentang  skor 4.04 – 4.26,  median    4  dengan  skala minimal  2  dan  skala  maksimal  5.
Sebaran  rerata  tingkat  kesukaan terhadap  rasa biskuit  tepung  ikan payangka dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 3. Sebaran Rerata Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Biskuit
Tepung Ikan Payangka Sampel F1 Sampel F2 Sampel F3 4.1 4.26 4.04 Rerata Rasa
7 GIZIDO Volume 8 No. 1 Mei   2016Analisis Nilai Gizi     Ana B. Montol, dkk
Gambar  2  menunjukkan  nilai  rerata skor tingkat  kesukaan  terhadap aroma, yang tertinggi  yaitu  pada sampel  F1  (subtitusi  tepung  ikan payangka  10  %)  sebesar  3.96(suka) dan  terendah  pada  sampel  F3 (subtitusi  tepung  ikan  payangka  30 %)  yaitu  3.62 (agak  suka).  Hasil pengujian  statistik  terhadap  aroma dari  ketiga  formula  biskuit  tersebut menunjukan  tidak  ada  perbedaan nyata (p>0.05).
3. Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa
Hasil uji tingkat kesukaan terhadap  rasa  biskuit  tepung  ikan payangka yang dilakukan oleh panelis menujukkan dari keseluruhan panelis  52.0  %  menyatakan  suka pada  sampel  F1.  Pada  sampel  F2, 44.0 % menyatakan suka sedangkan pada sampel F3 sebanyak  40.0    %  menyatakan sangat    suka.  Sebaran  tingkat kesukaan terhadap rasa biskuit tepung  ikan  payangka dapat  dilihat pada tabel 6. Tabel 6. Sebaran Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Biskuit Tepung Ikan Payangka Parameter Sampel F1 (10 %) Sampel F2 (20 %) Sampel F3 (30 %) n % n % n % Sangat suka 15 30.0 21 42.0 20 40.0 Suka 26 52.0 22 44.0 14 28.0 Agak suka 8 16.0 6 12.0 14 28.0 Tidak suka 1 2.0 1 2.0 2 4.0 Jumlah 50 100.0 50 100.0 50 100.0
Nilai  rerata skor tingkat  kesukaan yang  diperoleh  terhadap  rasa  biskuit berkisar  pada  rentang  skor 4.04 – 4.26,  median    4  dengan  skala minimal  2  dan  skala  maksimal  5.
Sebaran  rerata  tingkat  kesukaan terhadap  rasa biskuit  tepung  ikan payangka dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 3. Sebaran Rerata Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Biskuit Tepung Ikan Payangka
Sampel F3 4.04
Gambar 3 menunjukkan nilai rerata skor tingkat  kesukaan  terhadap rasa,  yang  tertinggi  yaitu  pada sampel  F2  (subtitusi  tepung  ikan payangka  20  %)  sebesar 4.26 (suka) dan  terendah  pada  sampel
F3  (subtitusi  tepung  ikan  payangka 30  %)  yaitu  4.04 (suka).  Hasil pengujian  statistik  terhadap  rasa dari ketiga  formula  biskuit  tersebut menunjukan  tidak  ada  perbedaan nyata (p>0.05) 4. Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur
Hasil uji tingkat kesukaan terhadap tekstur biskuit tepung ikan payangka  yang  dilakukan  oleh panelis menujukkan dari keseluruhan panelis 46.0 % menyatakan  suka pada  sampel  F1 maupun pada sampel F2, dan 38.0 %  menyatakan  suka pada  sampel F3.  Sebaran  tingkat  kesukaan terhadap tekstur biskuit tepung ikan payangka  dapat  dilihat  pada  tabel 7. Tabel 7. Sebaran Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur Biskuit Tepung Ikan Payangka Parameter Sampel F1 (10 %) Sampel F2 (20 %) Sampel F3 (30 %) n % n % n % Sangat suka 8 16.0 17 34.0 21 42 Suka 23 46.0 23 46.0 19 38 Agak suka 14 28.0 8 16.0 8 16 Tidak suka 5 10.0 2 4.0 2 4 Jumlah 50 100.0 50 100.0 50 100.0 Nilai rerata skor tingkat kesukaan  yang  diperoleh  terhadap rasa biskuit  berkisar  antara  3.68 – 4.18,  median    4  dengan  skala minimal  2  dan  skala  maksimal  5. Sebaran  rerata  tingkat  kesukaan terhadap tekstur biskuit tepung ikan payangka dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4. Sebaran Rerata Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur Biskuit Tepung Ikan Payangka 3.4 3.6 3.8 4 4.2 Sampel F1
8

## GIZIDO Volume 8 No. 1 Mei   2016Analisis Nilai Gizi     Ana B. Montol, dkk
Gambar 3 menunjukkan nilai rerata skor tingkat  kesukaan  terhadap rasa,  yang  tertinggi  yaitu  pada sampel  F2  (subtitusi  tepung  ikan payangka  20  %)  sebesar 4.26 (suka) dan  terendah  pada  sampel
F3  (subtitusi  tepung  ikan  payangka 30  %)  yaitu  4.04 (suka).  Hasil pengujian  statistik  terhadap  rasa dari ketiga  formula  biskuit  tersebut menunjukan  tidak  ada  perbedaan nyata (p>0.05) 4. Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur
Hasil uji tingkat kesukaan terhadap tekstur biskuit tepung ikan payangka  yang  dilakukan  oleh panelis menujukkan dari keseluruhan panelis 46.0 % menyatakan  suka pada  sampel  F1 maupun pada sampel F2, dan 38.0 %  menyatakan  suka pada  sampel F3.  Sebaran  tingkat  kesukaan terhadap tekstur biskuit tepung ikan payangka  dapat  dilihat  pada  tabel 7. Tabel 7. Sebaran Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur Biskuit Tepung Ikan Payangka Parameter Sampel F1 (10 %) Sampel F2 (20 %) Sampel F3 (30 %) n % n % n % Sangat suka 8 16.0 17 34.0 21 42 Suka 23 46.0 23 46.0 19 38 Agak suka 14 28.0 8 16.0 8 16 Tidak suka 5 10.0 2 4.0 2 4 Jumlah 50 100.0 50 100.0 50 100.0 Nilai rerata skor tingkat kesukaan  yang  diperoleh  terhadap rasa biskuit  berkisar  antara  3.68 – 4.18,  median    4  dengan  skala minimal  2  dan  skala  maksimal  5. Sebaran  rerata  tingkat  kesukaan terhadap tekstur biskuit tepung ikan payangka dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4. Sebaran Rerata Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur Biskuit Tepung Ikan Payangka
Sampel F1 Sampel F2 Sampel F3
3.68
4.1
4.18

## Rerata Tekstur

## 8
GIZIDO Volume 8 No. 1 Mei   2016Analisis Nilai Gizi     Ana B. Montol, dkk
Gambar 3 menunjukkan nilai rerata skor tingkat  kesukaan  terhadap rasa,  yang  tertinggi  yaitu  pada sampel  F2  (subtitusi  tepung  ikan payangka  20  %)  sebesar 4.26 (suka) dan  terendah  pada  sampel
F3  (subtitusi  tepung  ikan  payangka 30  %)  yaitu  4.04 (suka).  Hasil pengujian  statistik  terhadap  rasa dari ketiga  formula  biskuit  tersebut menunjukan  tidak  ada  perbedaan nyata (p>0.05) 4. Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur
Hasil uji tingkat kesukaan terhadap tekstur biskuit tepung ikan payangka  yang  dilakukan  oleh panelis menujukkan dari keseluruhan panelis 46.0 % menyatakan  suka pada  sampel  F1 maupun pada sampel F2, dan 38.0 %  menyatakan  suka pada  sampel F3.  Sebaran  tingkat  kesukaan terhadap tekstur biskuit tepung ikan payangka  dapat  dilihat  pada  tabel 7. Tabel 7. Sebaran Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur Biskuit Tepung Ikan Payangka Parameter Sampel F1 (10 %) Sampel F2 (20 %) Sampel F3 (30 %) n % n % n % Sangat suka 8 16.0 17 34.0 21 42 Suka 23 46.0 23 46.0 19 38 Agak suka 14 28.0 8 16.0 8 16 Tidak suka 5 10.0 2 4.0 2 4 Jumlah 50 100.0 50 100.0 50 100.0 Nilai rerata skor tingkat kesukaan  yang  diperoleh  terhadap rasa biskuit  berkisar  antara  3.68 – 4.18,  median    4  dengan  skala minimal  2  dan  skala  maksimal  5. Sebaran  rerata  tingkat  kesukaan terhadap tekstur biskuit tepung ikan payangka dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4. Sebaran Rerata Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur Biskuit Tepung Ikan Payangka
Pada  gambar  4  dapat  dilihat bahwa nilai  rerata skor tingkat kesukaan  terhadap tekstur  biskuit tepung ikan payangka, yang tertinggi  yaitu  pada sampel  F3 (subtitusi  tepung ikan  payangka  30 %)  sebesar  4.18 (suka) dan terendah pada sampel F1 (subtitusi tepung  ikan  payangka  10  %)  yaitu 3.68 (agak  suka).  Hasil  pengujian statistik terhadap tekstur dari ketiga formula biskuit tersebut menunjukan  sampel F1    berbeda nyata dengan  sampel  F2  dan  F3 (p<0.05).

## 5. Keseluruhan Parameter Uji Hedonik
Hasil  penilaian  penelis  terhadap keseluruhan parameter yang diujikan yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur menunjukan sampel F2 yaitu biskuit dengan subtitusi tepung ikan payangka 20 % adalah yang paling disukai. Secara keseluruhan, biskuit  tepung  ikan  payangka  20 % (sampel  F2) memiliki  nilai  rerata skor  hedoniktertinggi  yaitu 4.05 (suka). Hasil uji keseluruhan parameter  dapat  dilihat  pada  tabel 8 dan sebaran rerata skor keseluruhan parameter yang diujikan  dapat  dilihat  pada  gambar 5.
Tabel 8. Hasil Uji Hedonik (Tingkat Kesukaan) Biskuit Tepung Ikan Payangka
Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur Sampel F1 3.80 3.96 4.10 3.68 Sampel F2 4.04 3.82 4.26 4.10 Sampel F3 3.58 3.62 4.04 4.18
Gambar 5. Sebaran Rerata Skor Keseluruhan Parameter Uji Hedonik 6. Analisis Proksimat
Hasil analisis proksimat dari formula  biskuit  yang  terpilih  atau formula biskuit yang paling disukai yaitu formula biskuit dengan
subtitusi  tepung  ikan  20  %  dapat dilihat pada tabel berikut :
9 GIZIDO Volume 8 No. 1 Mei   2016Analisis Nilai Gizi     Ana B. Montol, dkk
Pada  gambar  4  dapat  dilihat bahwa nilai  rerata skor tingkat kesukaan  terhadap tekstur  biskuit tepung ikan payangka, yang tertinggi  yaitu  pada sampel  F3 (subtitusi  tepung ikan  payangka  30 %)  sebesar  4.18 (suka) dan terendah pada sampel F1 (subtitusi tepung  ikan  payangka  10  %)  yaitu 3.68 (agak  suka).  Hasil  pengujian statistik terhadap tekstur dari ketiga formula biskuit tersebut menunjukan  sampel F1    berbeda nyata dengan  sampel  F2  dan  F3 (p<0.05).

## 5. Keseluruhan Parameter Uji Hedonik
Hasil  penilaian  penelis  terhadap keseluruhan parameter yang diujikan yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur menunjukan sampel F2 yaitu biskuit dengan subtitusi tepung ikan payangka 20 % adalah yang paling disukai. Secara keseluruhan, biskuit  tepung  ikan  payangka  20 % (sampel  F2) memiliki  nilai  rerata skor  hedoniktertinggi  yaitu 4.05 (suka). Hasil uji keseluruhan parameter  dapat  dilihat  pada  tabel 8 dan sebaran rerata skor keseluruhan parameter yang diujikan  dapat  dilihat  pada  gambar 5. Tabel 8. Hasil Uji Hedonik (Tingkat Kesukaan) Biskuit Tepung Ikan Payangka Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur Sampel F1 3.80 3.96 4.10 3.68 Sampel F2 4.04 3.82 4.26 4.10 Sampel F3 3.58 3.62 4.04 4.18
Gambar 5. Sebaran Rerata Skor Keseluruhan Parameter Uji Hedonik 6. Analisis Proksimat
Hasil analisis proksimat dari formula  biskuit  yang  terpilih  atau formula biskuit yang paling disukai yaitu formula biskuit dengan subtitusi  tepung  ikan  20  %  dapat dilihat pada tabel berikut :
3.87 4.05 3.85

## Rerata Skor Keseluruhan
9 GIZIDO Volume 8 No. 1 Mei   2016Analisis Nilai Gizi     Ana B. Montol, dkk
Pada  gambar  4  dapat  dilihat bahwa nilai  rerata skor tingkat kesukaan  terhadap tekstur  biskuit tepung ikan payangka, yang tertinggi  yaitu  pada sampel  F3 (subtitusi  tepung ikan  payangka  30 %)  sebesar  4.18 (suka) dan terendah pada sampel F1 (subtitusi tepung  ikan  payangka  10  %)  yaitu 3.68 (agak  suka).  Hasil  pengujian statistik terhadap tekstur dari ketiga formula biskuit tersebut menunjukan  sampel F1    berbeda nyata dengan  sampel  F2  dan  F3 (p<0.05).

## 5. Keseluruhan Parameter Uji Hedonik
Hasil  penilaian  penelis  terhadap keseluruhan parameter yang diujikan yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur menunjukan sampel F2 yaitu biskuit dengan subtitusi tepung ikan payangka 20 % adalah yang paling disukai. Secara keseluruhan, biskuit  tepung  ikan  payangka  20 % (sampel  F2) memiliki  nilai  rerata skor  hedoniktertinggi  yaitu 4.05 (suka). Hasil uji keseluruhan parameter  dapat  dilihat  pada  tabel 8 dan sebaran rerata skor keseluruhan parameter yang diujikan  dapat  dilihat  pada  gambar 5. Tabel 8. Hasil Uji Hedonik (Tingkat Kesukaan) Biskuit Tepung Ikan Payangka Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur Sampel F1 3.80 3.96 4.10 3.68 Sampel F2 4.04 3.82 4.26 4.10 Sampel F3 3.58 3.62 4.04 4.18
Gambar 5. Sebaran Rerata Skor Keseluruhan Parameter Uji Hedonik 6. Analisis Proksimat
Hasil analisis proksimat dari formula  biskuit  yang  terpilih  atau formula biskuit yang paling disukai yaitu formula biskuit dengan
subtitusi  tepung  ikan  20  %  dapat dilihat pada tabel berikut :
Sampel F1 Sampel F2 Sampel F3
Tabel 9. Hasil Analisis Proksimat Formula Biskuit Dengan Subtitusi Tepung
Ikan Payangka 20 % Parameter Hasil Uji Syarat Mutu Biskuit SNI 01-2973-1992) Kadar protein 29.35 % Minimum 9 % Kadar Lemak 16.41 % Minimum 9.5 % Kadar Karbohidrat 50.68 % Minimum 70 % Kadar Abu 1.29 % Maksimum 1.6 %

## A. Pembahasan
1. Warna Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya  sangat  tergantung  pada beberapa  faktor  diantaranya  cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya.Tetapi  sebelum  faktor-faktor lain  dipertimbangkan,  secara visual faktor  warna  tampil  lebih  dahulu  dan terkadang sangat menentukan. Suatu    produk  pangan  meskipun bernilai gizi tinggi, rasanya enak dan memiliki  tekstur  yang  sangat  baik namum  jika  warnanya  tidak  sedap dipandang  atau  memberi  kesan menyimpang dari warna yang seharusnya  maka  produk  tersebut tidak  akan  diminati(Winarno,2004  ;
Cahyadi, 2006).
Hasil uji hedonik terhadap warna biskuit  tepung  ikan  payangka yang dilakukan oleh panelis diperoleh nilai rata-rata berkisar antara 3.56 – 4.04. Nilai  tertinggi  diperoleh pada biskuit dengan subtitusi tepung ikan
payangka 20 % yaitu 4.04 sedangkan  nilai  terendah  ( 3.56) diperoleh pada biskuit dengan subtitusi tepung ikan payangka 30 %. Secara  visual    biskuit  dengan subtitusi tepung ikan payangka 20 %
memberikan  tampilan  warna  kuning kecoklatan  sedangkan  pada  biskuit dengan subtitusi tepung ikan
payangka 10  %  memberikan  warna
lebih  terang  dan  sebaliknya  biskuit dengan subtitusi tepung ikan payangka 30  %  memberikan  warna yang  lebih  gelap.  Semakin  tinggi subtitusi tepung ikan payangka kedalam  biskuit  maka  warna  biskuit akan semakin gelap karena dipengaruhi  oleh  warna  tepung  ikan. Disamping  itu  juga  pembentukan warna  pada  biskuit  terjadi  karena adanya reaksi browning non enzimatik (reaksi pencoklatan) akibat perbedaan kadar gula selama pemanggangan. Demikian juga reaksi  maillard  dapat  terjadi  pada pemanasan bahan yang mengandung karbohidrat dan
protein. Reaksi  Maillard  merupakan reaksi antara karbohidrat, khususnya gula  pereduksi  dengan  gugus  amina primer  dari  protein.  Reaksi  tersebut menghasilkan  bahan  yang  berwarna coklat  (Winarno,  2004). Hasil  uji statistik terhadap warna biskuit menunjukan tidak terdapat perbedaan yang nyata (p>0.05). Jika dilihat  dari  nilai  rata-rata  yang diperoleh berkisar antara 3 sampai 4 menunjukkan  bahwa  warna  dari ketiga  formula  biskuit  tepung  ikan payangka dapat diterima oleh panelis. 2. Aroma Aroma merupakan rangsangan  yang  dihasilkan  oleh biskuit  tepung  ikan  payangka  yang diketahui  dengan  indra  pembau. Dalam  industri  pangan,  pengujian terhadap  bau  dianggap  penting
karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap suatu produk apakah produk tersebut diterima atau tidak. Dalam pengujian indrawi,  bau  lebih  kompleks dari pada  rasa.  Bau  atau  aroma  akan mempercepat  timbulnya  rangsangan kelenjar air liur (Kartika, dkk 1998) Hasil pengujian hedonik menunjukan  bahwa  formula  biskuit dengan  subtitusi  tepung  ikan  10  %,
20  %  dan  30  %  memiliki  nilai  rata- rata kesukaan terhadap aroma masing-masing  sebesar  3.96,  3.82
dan  3.62.  Hal  ini  menunjukan semakin  tinggi  subtitusi  tepung  ikan kedalam  biskuit  maka  nilai  rata-rata kesukaan semakin menurun. Semakin  banyak  jumlah  tepung  ikan yang  ditambahkan  kedalam  biskuit maka  aroma  ikan  akan  semakin dominan sehingga menyebabkan penilaian  terhadap  aroma  biskuit menjadi lebih rendah.Hasil uji statistik terhadap  aroma  biskuit tepung  ikan  payangka  menunjukan ketiga  formula  biskuit  tersebut tidak berbeda secara nyata (p > 0.05).
3. Rasa Uji  organoleptik  terhadap  rasa suatu produk  makanan  merupakan salah  satu  parameter  yang  paling penting  untuk  diperhatikan  karena orientasi  penilaian  akhir  apakah produk  tersebut  diterima  atau  tidak oleh  konsumen  sangat  ditentukan oleh  rasa  dari  produk  tersebut.
Menurut Winarno (2004), rasa makanan  dapat  dikenali  dan  dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan  yang  terletak  pada  papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Hasil  uji  hedonik  terhadap  rasa biskuit  tepung  ikan  payangka  yang dilakukan oleh panelis diperoleh nilai
rata-rata berkisar antara 4.04 sampai 4.26.  Nilai  tertinggi  diperoleh    pada biskuit  dengan  subtitusi  tepung ikan payangka 20 % yaitu 4.26 sedangkan  nilai  terendah  (  4.04) diperoleh pada biskuit dengan subtitusi tepung ikan payangka 30 %.
Dari  nilai  rata-rata  yang  diperoleh menunjukkan bahwa rasa dari ketiga formula biskuit tepung ikan payangka dapat diterima oleh panelis.Pemakaian gula  pasir  dan margarine sebagai bahan  dalam pembuatan formula biskuit ini memberikan  rasa manis  dan gurih pada biskuit  sehingga  disukai  oleh panelis. 4. Tekstur Tekstur  merupakan  sensasi tekanan  yang  dapat  diamati  dengan menggunakan  mulut  pada  waktu digigit, dikunyah dan ditelan ataupun perabaan  dengan  jari  (Kartika,  dkk 1998). Hasil pengujian tingkat kesukaan  terhadap  tekstur biskuit menunjukan dari  ketiga  formula biskuit,    yang  paling  disukai  adalah tekstur  dari  formula  biskuit  dengan subtitusi tepung ikan payangka 30 % dengan nilai rata-rata 4.18 sedangkan  yang  agak  disukai  yaitu tekstur  dari  formula  biskuit  dengan subtitusi  tepung  ikan  10  %  (3.68). Hasil  pengujian  statistik  menunjukan
formula  biskuit  dengan  subtitusi tepung  ikan  10  %  berbeda  secara nyata dengan formula biskuit dengan subtitusi  tepung  ikan  20  dan  30  %. Jika  dilihat  dari  nilai  rata-rata  yang diperoleh berkisar antar 3.68 sampai 4.18  menunjukkan  bahwa  tekstur dari  ketiga  formula  biskuit  tepung ikan  payangka  dapat  diterima  oleh panelis.Secara subjektif, biskuit tepung ikan payangka memiliki tekstur yang renyah atau ketas tetapi mudah  patah.  Tingkat  kerenyahan dalam suatu produk pangan berhubungan  dengan  kadar  air. Pemanggangan biskuit
menyebabkan  terjadinya  penguapan air sehingga terbentuk rongga- rongga  udara  yang  membuat  biskuit menjadi renyah (Muchtadi dan Ayustaningwarno,  2010).  Disamping itu juga dalam penelitian ini, pembuatan formula biskuit menggunakan  bahan  pengembang yaitu baking  powder yang  dapat memperbaiki tekstur. Pada penelitian ini, penentuan biskuit yang paling disukai berdasarkan  hasil  skor  uji  hedonik yang meliputi keseluruhan parameter uji  yaitu  warna,  aroma,  rasa dan tekstur menujukan  bahwa  biskuit
dengan subtitusi tepung ikan payangka  20  %  adalah  yang  lebih disukai  oleh  panelis  dengan  nilai rata-rata skor 4.05 (suka), dibandingkan  dengan  formula  biskuit dengan subtitusi tepung ikan payangka  10  %  dan  30%  dengan nilai  rata-rata  skor  masing-masing sebesar 3.87 (suka) dan 3.85 (suka). Jika  dilihat  dari  nilai  rerata  masing- masing  formula  biskuit  tepung  ikan payangka berkisar antara 3.85 sampai  4.05  menunjukan  bahwa ketiga formula tersebut dapat diterima oleh panelis. 5. Analisis Proksimat
Hasil  analisis  proksimat  menunjukan bahwa    formula  biskuit  dengan subtitusi tepung ikan payangka 20 % memiliki  kandungan  protein  sebesar 29.35  %. Jika  dibandingkan  dengan persyaratan  mutu  biskuit  standar nasional  Indonesia  (SNI  01-2973- 1992)  yaitu  minimum  9  %,  maka kandungan protein dari biskuit dengan subtitusi tepung ikan payangka  20  %  telah  memenuhi peryaratan SNI. Tingginya kandungan protein biskuit disebabkan karena penggunaan tepung  ikan  payangka  yang  tinggi protein.  Disamping  itu  juga  dalam formulasi biskuit menggunakan bahan sumber protein lainnya seperti tepung susu. Hasil penelitian menunjukan bahwa  kandungan  lemak  biskuit dengan subtitusi tepung ikan payangka 20  % sebesar  16.41  % dan  telah  memenuhi  peryaratan mutu  kandungan  lemak  biskuit  SNI 01-2973-1992 yaitu 9.5 %. Kandungan lemak pada biskuit tepung  ikan  payangka  cukup  tinggi karena  penggunaan  sumber  lemak yaitu  margarine dan  kuning  telur.
Penggunaan  margarine dan  kuning telur dalam  formulasi  biskuit  tepung
ikan payangka selain dapat meningkatkan kandungan lemak juga dapat  memperbaiki  cita  rasa  dan tekstur biskuit yang dihasilkan. Kandungan karbohidrat dari biskuit  dengan  subtitusi  tepung  ikan payangka  20  %  adalah  50.68  %. Angka  ini sedikit berada  di  bawah batas minimal kandungan karbohidat yang  ditetapkan  dalam  persyaratan mutu biskuit  menurut  SNI    01-2973- 1992 yaitu 70 %. Kandungan karbohidrat  dari  biskuit  tepung  ikan payangka lebih rendah jika dibandingkan dengan peryaratan mutu  SNI,  disebabkan karena  dalam pembuatan  formula  biskuit  tepung ikan  payangka  terjadi  pergantian sebanyak  20  % tepung  terigu sebagai  sumber  utama  karbohidrat dengan   tepung ikan payangka yang tinggi protein tetapi rendah karbohidrat. Hasil penelitian menunjukan kadar  abu dari  biskuit  denagan subtitusi tepung ikan payangka 20 % adalah    1.29  %.  Jika  dibandingkan dengan  persyaratan  mutu  biskuit menurut  SNI  01-2973-1992  yaitu maksimum  1.6  4%,  maka  kadar  abu biskuit  tepung  ikan  payangka  telah memenuhi persaratan.
Hasil  uji  proksimat  menunjukan kualitas nutrisi daribiskuit yang dihasilkan.  Biskuit  dengan  subtitusi tepung ikan 20 % selain mengandung  protein  yang  cukup tinggi (29.35 %) juga dapat memberikan sumbangan energi karena mengandung  lemak  yang tinggi  (16.41  %)  dan  karbohidrat yang  cukup  (50.68  %). Menurut Almatsier  (2004) penentuan  energi menggunakan  faktor  Atwater-Bryant, dimana nilai energi ditetapkan melalui perhitungan menurut komposisi  karbohidrat,  lemak  dan protein serta nilai energi
fisiologismakanan tersebut. Nilai energi fisiologis zat gizisumber energi    yaitu  empat  kkal  untuk karbohidrat dan protein dan sembilan kkal untuk lemak. Berdasarkan faktor  Atwater-Bryant  maka  hasil perhitungan  energi    terhadapbiskuit dengan  subtitusi  tepung  ikan  20  % diperoleh kandungan  energi  sebesar 467.81 kkal.  Halini  menunjukan bahwa  kandungan  energi  biskuit dengan subtitusi tepung ikan payangka 20 % memenuhi persyaratan  mutu  kandungan  energi biskuit menurut SNI 01-2973- 1992yaitu 400 kkal.

## KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan 1. Formula biskuit yang dikembangkan adalah  formula biskuit  dengan  subtitusi  tepung ikan  payangka terhadap  tepung terigu  sebanyak  10  %, 20  % dan 30  % terbuat  dari komposisi bahan :  tepung  terigu 90g,  80g dan  70g,  tepung  ikan  payangka 10g,  20g dan  30g,  margarine  40
g,  tepung  susu  10  g,  gula  halus 50  g,  kuning  telur  15  g,  baking powder  1  g  dan  vanili  ¼  sendok teh. 2. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik, biskuit  yang  paling disukai adalah  biskuit  dengan subtitusi  tepung  ikan  20  %    yang memiliki  nilai  rerata  kesukaan terhadap warna 4.04, aroma 3.82, rasa 4.26 dan tekstur 4.1
3. Hasil  analisis  proksimat  biskuit dengan  subtitusi  tepung  ikan  20
%  memiliki  kandungan  protein 29.35 %, lemak 16.41 %, kahbohidrat  50.68  %  dan  kadar abu 1.29 %. B. Saran 1. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik dan analisis proksimat,  formula  biskuit  tepung ikan payangka yang dapat dikembangkan  adalah  formula biskuit  dengan  subtitusi  tepung ikan payangka 20 %
2. Jika  akan  dikembangkan  sebagai makanan  tambahan  untuk  anak balita  perlu  penambahan  lesitin untuk  mendapatkan tekstur  yang
sangat  renyah atau  lebih  mudah hancur dan  untuk  memperbaiki aroma biskuit  dapat  ditambahkan essens yang mengandung aroma yang dapat menutupi aroma ikan.
3. Perlu  dilakukan  penelitian  lanjut untuk  mengetahui  mutu  protein biskuit tepung ikan payangka dan uji coba pemberian biskuit kepada balita  gizi  kurang  untuk  melihat peningkatan berat badan.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  E.  Dan  Liliawaty,  E.  2000. Pengawetan  dan  Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
GIZIDO Volume 8 No. 1 Mei   2016Analisis Nilai Gizi     Ana B. Montol, dkk Anonimous. 2013. Pengujian Organoleptik. Universitas Muhamadiah. Semarang Akihito dan Meguro, K. 1974. On The Globiid Fishes Ophiocara Porocephala  and  Ophieleotris Aporos. Jap. J. Icthyo. Arbie,  F.  2010.      Pengaruh  Mutu Protein Ikan Payangka ( Ophieleotris Aporos ) Berdasarkan Nilai Biologis ( Biological  Value )  Terhadap Pertumbuhan Tikus Putih ( Rattus Norvegius Strain Wister ).  Skripsi.  Jurusan  Gizi Poltekes Kemenkes Manado.
Astawan,  M.  2004.  Ikan  yang  Sedap dan  Bergizi.  Tiga Serangkai. Solo.
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan  Bahan  Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta. Depkes  RI.  2000.  Profil  Kesehatan Indonesia  1999.  Depkes  RI Jakarta.
.  2002.  Program  Gizi  Makro.  Ditjen Bina  Kesmas.  Direktorat  Bina Gizi Masyarakat. Jakarta. Departemen Perindustrian. 1992. Syarat  Mutu  Biskuit  No  01- 2973-1992.  Standar  Nasional Indonesia. Jakarta.
FAO/WHO.1972.  PAG  Guideline  on
Protein  Rich  Mixtures  for  use as Supplementary Foods. PAG
Guideline No. 8.
Hifvander,  Y.  Dan  Underwood,      B.A. 1987.
ProcessedSupplementary Food  for  Older  Infants  and Young  Children  with  Special Reference to Developing Countries.  Food  and  Nutrition. Bull. 9(I):1-7. Husaini,  M.A.  2000.  Peran  Gizi  dan Pola Asuh dalam Meningkatkan Kualitas Tumbuh Kembang Anak.
Bahan  Ajar.  Jurusan  GMSK. IPB. Bogor.
Kartika,  Bambang,  P.,  Hastuti  dan Supartono,W., 1998. Pedoman Pengujian  Indrawi    Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta Muchtadi,  T.R.  dan  Ayustaningwarno, F.  2010.  Teknologi  Proses Pengolahan  Pangan.  Alfabeta. Bandung.
Mutiara,  E.  Adikahriani,  Wahida,  S. 2012. Pengembangan Formula Biskuit  Daun  Katuk  Untuk Meningkatkan  Produksi  ASI. UNIMED. Medan.
Pollitt,  E.,  Gorman,  K.S.,  Englep,  L., Martonell,  R.,  Rivera,  J.  1993. Early  Supplementary  Feeding and Cognition Monogr.Soc.Res.Child Dev. 58:7. Rieuwpassa, F. 2005. Biskuit Konsentrat  Protein  Ikan  dan Probiotik  Sebagai  Makanan Tambahan untuk Meningkatkan Antibodi IgA
dan  Status  Gizi  Anak  Balita.
Disertasi.  Pascasarjana  IPB. Bogor.
Sawitri,  B.  2009.  Daging  Ikan  Dapat
Mencegah Penyakit.http.//ikm.depperin.go .id. Diakses  23 Februari 2014. Soekarto, S.T. 1990. Penilaian Organoleptik  untuk  Industri Pangan  dan  Hasil  Pertanian. Bhratara Karya Yogyakarta. Soetjiningsih. 1998. Tumbuh Kembang Anak. Penerbit Buku Kedokteran ECG. Jakarta. Suharjo.  1991.  Gizi  Dalam  Daur Kehidupan Manusia. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Winarno,  F.G.  2004.  Kimia  Makanan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.