Kajian  Uji Sensori Sosis Bika  Dengan Variasi Jumlah  Tepung Biji Nangka Dan Pasta Biji Nangka ( Artocarpus Heterophyllus ) ( Study of Sensory Evaluation to the Of Sausage Bika with Variation Amount Jackfruit Seed Flour and Jackfruit Seed Pasta )
1) 2)
Khotimatu Latifa  , Tri Rettagung Diana Program Studi Seni Kuliner Akademi Kesejahteraan Sosial Ibu Kartini Semarang
1) rettagungdiana@gmail.com

## ABSTRAK
Biji  nangka  ( Artocarpus  Heterophyllus )  atau  sering  disebut  beton  merupakan  limbah nangka yang belum banyak dimanfaatkan. Upaya diversifikasi makanan salah satunya dengan memanfaatkan  biji  nangka  sebagai  substitusi  dalam  daging  dalam  pembuatan  sosis.  Sosis merupakan makanan yang memiliki banyak peminat serta memiliki gizi yang tinggi dan mudah diolah menjadi makanan apa saja. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui variasi jumlah tepung dan pasta biji nangka yang tepat dan daya terima masyarakat terhadap produk sosis biji nangka. Biji nangka ini dapat dimanfaatkan dengan diolah terlebih dahulu dengan cara dibuat tepung dan bdibuat pasta terlebih dahulu. Penggunaan   pasta dan     tepung   biji nangka   dalam pembuatan sosis sebanyak 50%, 60%, 70%   dari penggunaan daging sapi sesuai resep standart sosis pada eksperimen pertama, pada eksperimen kedua menghilangkan pemakaian tepung terigu dengan substitusi yang sama.  Hasil eksperimen  menunjukan bahwa    tepung biji nangka maupun  pasta biji  nangka    dapat  digunakan    untuk  mensubstitusi  daging  dalam  pembuatan  sosis  Bika    dan memiliki sifat  organoleptic meliputi warna, rasa , tekstur dan aroma sosis yang tidak jauh berbeda. Daya terima masyarakat terhadap produk sosis biji nangka ini cukup baik melalui uji kesukaan, diketahui bahwa sosis dengan daya terima terbaik yaitu sosis pasta biji nangka dengen prosentase 70% dan sosis tepung biji nangka dengan prosentase 60%.
Kata kunci : biji nangka, sifat organoleptik, sosis

## ABSTRACT
Jackfruit seeds (Artocarpus Heterophyllus) or often called 'beton' is jackfruit waste that has  not  been  widely  used.  One  of  the  efforts  to  diversify  food  is  by  using  jackfruit  seeds  as  a substitute in meat in making sausages. Sausages are foods that have a lot of interest and have high nutrition and are easily processed into any food. This research aims to find out the right recipe formula  and  processing  method  as  well  as  people's  acceptance  of  jackfruit  seed  in  sausage products. This jackfruit seeds can be used by processing it first by making a paste or making flour. Usage of pasta or jackfruit seed flour in making sausages as much as 50%, 60%, 70% use of beef according  to  the  standard  sausage  recipe  in  the  first  experiment,  in  the  second  experiment eliminated the use of wheat flour with the same substitution. The experiment results show that usege   of jackfruit seed paste and flour used to substitute meat   on properties of organoleptic including color, taste, texture and the scent of sausage the same. Public acceptance of jackfruit seed sausage products is quite good through a test of preference, it is known that sausages with the best acceptability are jackfruit seed paste sausage with a percentage of 70% and jackfruit seed flour sausage with a percentage of 60%.
Keywords : jackfruit seed, properties of organoleptic, sausage.

## PENDAHULUAN
Pangan  merupakan  salah  satu kebutuhan pokok manusia, namun seiring perkembangan zaman berbagai makanan tercipta sehingga aktivitas makanpun kini b e r u b a h .   A d a n y a   g l o b a l i s a s i   d a n perkembangan  teknologi  yang  pesat m e m b u a t   m a s y a r a k a t   m e l a k u k a n aktivitas  makan  dengan  menyesuaikan gaya hidup mereka. Maka pelaku industri m a k a n a n   h a r u s   k r e a t i f   d a l a m menciptakan  produknya  dan  membuat produk  tersebut  digemari  oleh  banyak orang.
Sosis merupakan satu dari sekian banyak  makanan  yang  telah  memiliki banyak  penggemar  di  segala  usia  dan seluruh  lapisan  masyarakat,  maka penjual makanan yang menjual sosis pun menjamur di berbagai daerah, mulai dari k a k i   l i m a   h i n g g a   k e l a s   r e s t o r a n menyajikan hidangan sosis. Olahan sosis pun  beragam  dari  mulai  camilan  hingga menjadi hidangan maincourse .
Sebagai  bentuk  upaya  dalam m e m e n u h i   k e b u t u h a n   p a n g a n , p e m e r i n t a h   t e l a h   m e n c a n a n g k a n program  penganekaragaman  pangan dengan  memanfaatkan  sumber  daya a l a m   m i l i k   s e n d i r i .   H a l   t e r s e b u t memberikan peluang besar bagi generasi m u d a   u n t u k   l e b i h   m e n i n g k a t k a n kreatifitas  pengolahan  pangan  dengan memanfaatkan  sumber  daya  alam  yang melimpah  dan  kemungkinan  dapat  lebih meningkatkan nilai jual pertanian pangan kita  sendiri  sehingga  memunculkan kemandirian pangan bagi kita semua.
T u m b u h a n   t e l a h   b a n y a k dimanfaatkan  manusia  sejak  zaman purbakala, dari mulai batang pohon, daun, buah,  biji,  akar  bahkan  tunasnya. Pemanfaatannya pun beragam dari mulai dijadikan  kayu  bakar  hingga  sumber makanan  pokok  bagi  manusia.  Salah satunya  nangka,  tumbuhan  nangka merupakan  tumbuhan  berkayu  yang dikenal  memiliki  getah  cukup  banyak, serta memiliki buah berwarna kuning dan
berasa manis.
Tumbuhan  nangka  ini  kini  telah b a n y a k   d i m a n f a a t k a n   m a s y a r a k a t misalnya:  buahnya  yang  matang  untuk dimakan  secara  langsung  atau  dibuat keripik,  buah  nangka  yang  masih  muda (gori)  dimasak  sebagai  sayur,  batang pohonnya  digunakan  sebagai  bahan bangunan dan kayu bakar, serta daunnya digunakan untuk pakan ternak.
Menurut  Setiawan  (2013)  Nangka merupakan  tumbuhan  yang  dapat berbuah  sepanjang  tahun  di  negara tropis,  meski  di  beberapa  negara tumbuhan ini merupakan buah musiman. Namun  nangka  tidak  banyak  disukai karena  mengandung  getah  yang  cukup banyak  dan  memiliki  kandungan  alkohol yang cukup tinggi sehingga konsumsinya dibatasi.
Di  desa  Jambu  yang  termasuk wilayah  kabupaten  Semarang  termasuk salah  satu  daerah  penghasil  nangka, untuk  buahnya  dijual  segar  sedangkan bijinya  dibuang  begitu  saja.  Hal  itu disebabkan oleh kurangnya pengetahuan masyarakat  akan  cara  pengolahan maupun kandungan gizi pada biji nangka sehingga  pemanfaatan  dari  biji  nangka masih jarang dilakukan oleh masyarakat.
Menurut  Sindumarta  (2012)  biji nangka mengandung kalori sebanyak 165 kkal,  protein  4,2  gram,  lemak  0,1  gram, karbohidrat 36,7 gram, kalsium 33 gram, fosfor  200  miligram,  besi  0,1  miligram, vitamin  B1  0,20  miligram,  vitamin  C  10 miligram  dan  air  sebanyak  57,7  gram. Menurut  penjabaran  tersebut  nilai  gizi yang terkandung dalam biji nangka cukup tinggi terutama karbohidrat, protein serta kalsium  dan  fosfornya,  sehingga  biji nangka  dapat  digunakan  sebagai  bahan substitusi dalam pembuatan sosis. Selain membantu peningkatan gizi masyarakat, produk  ini  dapat  menjadi  salah  satu jajanan  alternatif  yang  sehat  bagi  anak- a n a k   d i   d a e r a h   t e r p e n c i l .   S e r t a diharapkan  dapat  memancing  kreatifitas m a s y a r a k a t   p e d e s a a n   d a l a m
37
1) 2)
Khotimatu Latifa  , Tri Rettagung Diana  : Kajian  Uji Sensori Sosis Bika  Dengan Variasi Jumlah  Tepung Biji Nangka
memanfaatkan  sumber  daya  alam sekitarnya untuk diolah menjadi hidangan yang  lezat  serta  dapat  dikomersilkan s e h i n g g a   d a p a t   m e n i n g k a t k a n perekonomian masyarakat tersebut.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui  jumlah  tepung  biji nangka dan pasta biji Nangka yang tepat dalam  formula  resep  sossis  Bika  dan daya  terima  masyarakat  terhadap  sosis Bika.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  di laboratorium Program studi Seni Kuliner Akademi Kesejahteraan Sosial Ibu Kartini Semarang  Jalan  Sultan  Agung  No.  77, kelurahan  Gajahmungkur,  Kecamatan G a j a h m u n g k u r,   k o t a   S e m a r a n g . Penelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimental  untuk  mengetahui  jumlah tepung biji nangka dan pasta biji nangka yang  ditambahkan  dalam  pembuatan sosis sehingga disukai oleh masyarakat.
Proses  pembuatan  sosis  biji nangka  dimulai  dengan  pembuatan tepung biji nangka dan   pasta biji nangka pada  eksperimen  pertama  dengan menggunakan  substitusi  50%,  60%, 70%,  dari  daging  sapi  sesuai  resep standar.  Proses  membuat  tepung  biji nangka  dilakukan  dengan  pemilihan  biji nangka yang bersih dicci hingga bersih, direndam  selama  2x24  jam  dengan  2x pengantian  air,  dikupas  diiris  tipis  dan dikeringkan  hingga  benar-benar  kering b a r u   d i h a l u s k a n   s e r t a   d i s a r i n g . Sedangkan pembuatan pasta biji nangka dilakukan  dengan  pemilihan  biji  nangka dan  pencucian,  perendaman  selama  2x 24 jam dan pengantian air sebanyak 2x, p e n i r i s a n   d a n   p e m o t o n g a n , pemblendaean  dan  penyaringan  dan pemerasan hingga menjadi bentuk pasta.
Pembuatan  Sosis  substitusi  biji nangka  menggunakan  peralatan  yang sederhana dan mudah penggunaannya, selanjutnya peralatan terinci pada tabel 2.
Tabel 2 . Peralatan yang digunakan dalam Pembuatan Sosis
Komponen  evaluasi  uji  sensori pada penelitian ini meliputi rasa, tekstur, aroma  dan  warna  pada  sosis  Bika. Pengujian  dilakukan  oleh  panelis  tidak terlatih, menggunakan kuesioner dengan kriteria  penilaian  meliputi  Warna,  Rasa, Tekstur dan Aroma dengan nilai 1 : kurang baik, 2 : cukup baik, 3 : baik dan 4 : sangat baik. Hasil uji sensori ditampilkan dengan nilai  rerata.  Sedangkan  untuk  analisa simpulan  produk  yang  paling  baik  atau
yang  paling  dapat  diterimadengan menghitung jumlah panelis yang memilih salah  satu  produk  yang  paling  baik  dan diprosentasekan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Cara  pembuatan  sosis  dari  biji nangka ini yaitu Biji nangka diolah terlebih dahulu dengan cara dijadikan pasta dan tepung.    Setelah  pasta  atau  tepung  biji n a n g k a   j a d i ,   s e m u a   b a h a n   y a n g
dibutuhkan ditimbang sesuai takaran lalu dicampur  hingga  homogen,  setelah adonan  berbentuk  pasta  kental  lalu a d o n a n   d i m a s u k k a n   k e d a l a m selongsong  sosis,  kemudian  diikat. Setelah itu adonan sosis dikukus sekitar ± 4 5   m e n i t .   s e t e l a h   m a t a n g   s o s i s dimasukkan kedalam air es, angkat lalu tiriskan.    Proses  pembuatan  sosis  bika dilakukan sebanyak 3 x eksperimen pada eksperimen pertama
Menggunakan  resep  standar pembuatan sosis sebanyak 6 varian yaitu produk A (50%), B(60%), C(70%) dengan
menggunakan pasta nangka  dan produk D(50%), E(60%), F(70%) tepung nangka. Hasil  pengamatan  pada  eksperimen pertama menunjukan tekstur yang terlalu padat.  Kemudian  dilakukan  eksperimen ke 2 dengan menghilangkan penggunaan tepung  terigu  dalam  resep.  Hasil e k s p e r i m e n   k e   2   d a n   d i l a k u k a n eksperimen  ke  3  untuk  menguji  resep sehingga  diperoleh  resep  yang  baku untuk diuji sensorikan pada para panelis. Bahan-bahan  yang  digunakan  pada pembuatan  sosis  substitusi  biji  nangka sebagai berikut:
Tabel 1. Komposisi Bahan Eksperimen I Sosis Biji Nangka
Gambar 1. Sosis Biji Nangka Menggunakan Pasta Biji Nangka A (50%), B(60%),  C(70%)
1) 2)
Khotimatu Latifa  , Tri Rettagung Diana  : Kajian  Uji Sensori Sosis Bika  Dengan Variasi Jumlah  Tepung Biji Nangka
Gambar 2. Sosis Biji Nangka Menggunakan Tepung Biji Nangka D(50%), E(60 %), F(70%)
Berdasarkan hasil analisa produk diatas maka didapatkan sosis biji nangka yang terlihat baik yaitu pada produk sosis biji  nangka  dengan  prosentase  A(50%), B(60%),  dan  C(70%)  yang  dibuat  dari pasta  dan  tepung  biji  nangka.  Keenam p r o d u k   t e r s e b u t   s e l a n j u t n y a   d i u j i organoleptik  diujikan  meliputi  Warna, Rasa, Tekstur dan Aroma dengan nilai 1 : kurang baik, 2 : cukup baik, 3 : baik dan 4 : sangat baik.

## Hasil Uji Organoleptik Sosis dari Pasta Biji Nangka
Distribusi  data  penilaian  panelis terhadap  tekstur  sosis  yang  terbuat  dari
pasta  biji  nangka  sebagai  berikut:  pada produk  A  (50%),  panelis  yang  memberi penilaian  cukup  baik  sebanyak  3  orang (15%), baik sebanyak 11 orang (55%) dan sangat  baik  sebanyak  6  orang  (30%). Pada  produk  B  (60%),  panelis  yang memberi penilaian cukup baik sebanyak 3 orang  (15%),  baik  sebanyak  11  orang (55%), dan sangat baik sebanyak 6 orang (30%).  serta  pada  produk  C  (70%), panelis  yang  memberi  penilaian  cukup baik  sebanyak  2  orang  (10%),  baik sebanyak  12  orang  (60%),  dan  sangat baik sebanyak 6 orang (30%).
Gambar 3 Hasil Uji Organoleptik Terhadap Sosis dari Pasta Biji Nangka
Diagram diatas didapat simpulan sebagai  berikut:  Tingkat  kesukaan panelis  terhadap  warna  pada  produk  A sebesar  70  %,  sedangkan  warna  pada produk B sebesar 95 %, dan warna pada p r o d u k   C   s e b e s a r   9 0   % .   Ti n g k a t kesukaan  panelis  terhadap  rasa  pada produk A sebesar 85%, sedangkan rasa pada  produk  B  sebesar  65%,  dan  rasa pada  produk  C  sebesar  80%.  Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur pada produk  A  sebesar  55%,  sedangkan tekstur pada produk B sebesar 70%, dan tekstur  pada  produk  C  sebesar  85%. Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma  pada  produk  A  sebesar  85%, sedangkan  aroma  pada  produk  B sebesar 85%, dan aroma pada produk C sebesar  90%.  didapat  simpulan  yakni, produk dengan daya terima terbaik yaitu produk sosis yang terbuat dari pasta biji
nangka sebanyak 70%.

## Hasil  Uji  Organoleptik  Sosis  dari Tepung Biji Nangka
Distribusi  data  penilaian  panelis terhadap  aroma  sosis  biji  nangka  yang terbuat  dari Tepung  biji  nangka  sebagai berikut  :  pada  produk  D  (50%),  panelis yang memberi penilaian baik sebanyak 8 orang  (55%)  dan  sangat  baik  sebanyak 12  orang  (45%).  Selanjutnya  pada produk  E  (60%),  panelis  yang  memberi penilaian baik sebanyak 7 orang (35%), dan  sangat  baik  sebanyak  13  orang (65%).  Serta  pada  produk  F  (70%), panelis  yang  memberi  penilaian  kurang baik sebanyak 1 orang (5%), cukup baik sebanyak 4 orang (20%), baik sebanyak 8 orang (40%), dan sangat baik sebanyak 7 orang (35%).
Gambar 4.  Hasil Uji Organoleptik Terhadap Sosis Biji Nangka dari Tepung Biji Nangka
T i n g k a t   k e s u k a a n   p a n e l i s terhadap  warna  pada  produk  D sebesar 100 %, sedangkan warna pada produk E sebesar 100 %, dan warna pada produk F sebesar 80 %. Tingkat kesukaan panelis terhadap  rasa  pada  produk  D  sebesar 100%,  sedangkan  rasa  pada  produk  E sebesar 100%, dan rasa pada produk F sebesar  75%.  Tingkat  kesukaan  panelis terhadap tekstur pada produk A sebesar 100%, sedangkan tekstur pada produk E sebesar 100%, dan tekstur pada produk F sebesar  70%.  Tingkat  kesukaan  panelis terhadap aroma pada produk D sebesar
100%,  sedangkan  aroma  pada  produk  E sebesar 100%, dan aroma pada produk F sebesar 75%. Didapat kesimpulan produk dengan  daya  terima  terbaik  yaitu  produk sosis biji nangka dengan substitusi daging m e n g g u n a k a n   t e p u n g   b i j i   n a n g k a sebanyak 50% dan 60%.

## SIMPULAN
Biji  nangka  dapat  digunakan s e b a g a i   s u b s t i t u s i   d a g i n g   d a l a m pembuatan  sosis,  substitusi  dapat dilakukan  dengan  pasta  ataupun  tepung biji  nangka.  Daya  terima  masyarakat
1) 2)
Khotimatu Latifa  , Tri Rettagung Diana  : Kajian  Uji Sensori Sosis Bika  Dengan Variasi Jumlah  Tepung Biji Nangka
terhadap  produk  sosis  biji  nangka  ini cukup baik dengan dibuktikan dengan uji organoleptik  yang  dilakukan  oleh  para panelis. Sosis dengan daya terima terbaik yaitu  sosis  pasta  biji  nangka  dengan prosentase  70%  dan  sosis  tepung  biji nangka dengan prosentase 60%

## SARAN
Penggunaan  biji  nangka  dalam pembuatan sosis perlu dikaji lebih dalam lagi, maka dari itu penulis mengharapkan penelitian lebih lanjut untuk menghasilkan produk  yang  jauh  lebih  baik  dan  dapat dimanfaatkan  penggunaannya  secara luas.

## DAFTAR PUSTAKA
Adikhairani.  2012.  Jurnal  Ilmiah  : Pemanfaatan  Limbah  Nangka (Biji  : Artocorpus  Heterophyllus, Lmk  Dan  Dami  Nangka)  Untuk Pembuatan  Berbagai  Jenis P a n g a n   D a l a m   R a n g k a Penganekaragaman  Pangan. Medan  :  Universitas  Negeri Medan
Anonymous. 2013. Cara Membuat Sosis. https://pplpeternakan.wordpress.co m /   t a g / c a r a - m e m b u a t - s o s i s / (diakses pada Maret 2017 pada pukul 14:07)
Estiasih,  Teti,  dkk.  2015. Komponen M i n o r   &   B a h a n   Ta m b a h a n Pangan. Jakarta: Bumi Aksara
Mayasari,  Susan.  2010.  Jurnal  Ilmiah  : Kajian  Karakteristik  Kimia  Dan Sensoris  Sosis  Tempe  Kedelai H i t a m   ( G l y c i n e   S o j a )   D a n Kacang  Merah  (Phaseolus
Vulgaris)  Dengan  Bahan  Biji B e r k u l i t   D a n   Ta n p a   K u l i t . Surakarta : Universitas Sebelas Maret
Nusa, Mhd. Iqbal, dkk. 2014. Jurnal Ilmiah : Studi  Pengolahan  Biji  Buah Nangka  Dalam  Pembuatan M i n u m a n   I n s t a n . M e d a n   : Universitas  Muhammadiyah Sumatera Utara
Santoso,  Sherly  Putry.  2015.  Jurnal Ilmiah : Proses Pengendalian & P e n g a w a s a n   M u t u   S o s i s S e l a m a   P r o s e s   F r e e z i n g Dengan  Iqf  (Individual  Quick F r e e z i n g )   d i   P t .   C h a r o e n P h o k p a n d   I n d o n e s i a   F o o d D i v i s i o n   U n i t   S a l a t i g a . S E M A R A N G   :   U n i v e r s i t a s Katolik Soegijapranata
Sarwono, Jonathan dan Herlina Budiono. 2012. Statistik  Terapan Aplikasi untuk  Riset  Skripsi,Tesis  dan Disertasi (Menggunakan SPSS, AMOS  dan  Excel). Jakarta  :  PT Elex Media Komputindo
Setiawan,  Agung.  2013. Panen  Besar Nangka  Dalam  Pot .  Jakarta  : Publishing Langit
Sindumarta,  Deya.  2102. Awet  muda d e n g a n   D u r i a n   d a n   B u a h - b u a h a n   K h a s   N u s a n t a r a . Yogyakarta  :  Grafindo  Litera Media