Penerapan Tepung Ikan Parang-Parang ( Chironcentrus dorab ) pada Pengolahan

## Kerupuk Bernilai Fungsional
Application of parang-parang (Chironcentrus dorab) fish flour in the processing of functional value crackers
Sumarto 1* , Desmelati 1 , Suparmi 1 , Dahlia 1
1 Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau, Pekanbaru, 28293 Indonesia
 sumarto@lecturer.unri.ac.id
Diterima: 30 Oktober 2023; Disetujui: 20 Maret 2024

## Abstrak
Tepung ikan parang-parang memiliki nutrisi yang tinggi yang dapat dikembangkan dalam fortifikasi produk pangan fungsional dalam bentuk kerupuk ikan parang-parang. Tujuan kegiatan pengabdian masyarakat  ini  untuk  menerapkan  inovasi  teknologi  tepung  ikan  parang-parang  yang  kaya  nutrisi pada pengolahan kerupuk fungsional untuk dijadikan sebagai produk pangan yang berfungsi sebagai makanan  yang  sehat  bergizi  sehingga  berpotensi  untuk  pangan  dalam  penanganan  stunting  di wilayah  Kabupaten  Bengkalis  Provinsi  Riau.  Penambahan  tepung  ikan  parang-parang  1%  (10g) merupakan  formulasi  terbaik  untuk  diterapkan  dalam  pengolahan  kerupuk  fungsional  dengan karakteristik  produk  rupa  kerupuk  rapi  berwarna  cerah  keperakan,  memiliki  rasa  khas  enak  dan gurih, beraroma harum khas kerupuk dengan tesktur rapuh dan kering. Kandungan nutrisi kerupuk mentah  ikan  parang-parang  memiliki  kadar  air  7,51%,  protein  16,82%,  lemak  15,78%,  abu  3,63%, karbohidrat 56,26%, kandungan kalsium 485,2 mg/kg, phosfor 97 mg/kg, iodium 187 mg/kg, dan zat besi  12,3  mg/kg.  Kerupuk  ikan  parang-parang  berpotensi  dijadikan  sebagai  produk  pangan fungsional dengan kandungan protein dan lemak yang dibutuhkan untuk kesehatan sehingga sesuai untuk penanganan dan pencegana stunting bagi masyarakat di Kabupaten Bengkalis.
Kata Kunci: Kerupuk, Fungsional, Chironcentrus dorab , Tepung ikan parang-parang

## Abstract
Parang-parang  fish  flour  is  high  in  nutrition  and  can  be  developed  into  fortified  functional  food  products  like parang-parang  fish  crackers.  This  community  service  activity  aims  to  apply  technological  innovations  in nutrient-rich parang-parang fish flour in the processing of functional crackers to be used as a food product that functions  as  a  healthy,  nutritious  food  so  that  it  has  the  potential  to  use  as  food  in  handling  stunting  in  the Bengkalis Regency, Riau Province. The addition of 1% parang-parang fish flour (10g) is the best formulation to apply in the processing of functional crackers with the product characteristics of neat crackers having a bright silver color, a delicious and savory taste, a fragrant aroma typical of crackers with a brittle and dry texture. The nutritional content of raw parang-parang fish crackers has moisture of 7.51%, protein of 16.82%, fat of 15.78%, ash of 3.63%, carbohydrates of 56.26%, calcium content 485.2 mg/kg, phosphorus 97 mg/kg, iodine 187 mg/kg, and iron 12.3 mg/kg. Parang-parang fish crackers have the potential to be used as a functional food product with protein  and  fat  content  needed  for  health,  making  them  suitable  for  handling  and  preventing  stunting  for  the community in Bengkalis Regency.
Keywords: Crackers, Functional, Chironcentrus dorab, Parang-Parang Fish Flour

## 1. PENDAHULUAN
Sumberdaya  perikanan  yang  berasal  dari laut  maupun  perairan  umum  sangat  penting bagi  kebutuhan  manusia,  hal  ini  karena sumberdaya  perikanan  tersebut  memiliki komoditi  nilai  ekonomis  tinggi,  memiliki  nilai
nutrisi  gizi  yang  baik  untuk  pertumbuhan, perkembangan  dan  menjaga  kesehatan  tubuh manusia.
Secara  umum  sifat  produk  perikanan mudah mengalami kerusakan atau pembusukan.  Permasalahan  pada  produk
perikanan  tersebut  diperlukan  penanganan, pengawetan dan pengolahan yang baik. Untuk mencegah  dan  mengatasi  proses  kerusakan pada  sumber  daya  perikanan  terutama  pada jenis  komoditi  ikan  laut  maka  dapat dimanfaatkan  secara  optimal  dalam  bentuk pengawetan  dan  aneka  pengolahan  produk bernilai  tambah,  sehingga  dapat  mencegah kerusakan  secara  mikrobiologi,  kimiawi  dan kerusakan  fisik  (Irawan,  2005;  Sumarto et  al., 2022).
Berdasarkan potensi perikanan laut Provinsi Riau cukup besar khususnya perikanan tangkap mencapai 119.274 ton tahun 2019  (BPS  Provinsi  Riau,  2020).  Kabupaten Bengkalis  merupakan  wilayah  pesisir  yang memiliki potensi sumber daya perikanan yang penting dalam peningkatan pendapatan daerah  terutama  perikanan  tangkap  (BPS Kabupaten Bengkalis, 2022).
Potensi  sumber  daya  alam  yang  besar bagi  Provinsi  Riau  pada  komoditi  perikanan laut  salah  satunya  adalah  ikan  parang-parang yang  perlu  dikembangkan    lebih  lanjut menjadi  produk  yang  lebih  berdaya  saing tinggi. Maka diperlukan teknologi dan inovasi terhadap  ikan  parang-parang  menjadi  produk kering  dalam  bentuk  tepung  ikan  parang- parang  dengan  kualitas  terbaik  untuk  bahan pangan,  karena  produksi  ikan  parang-parang termasuk bersifat musiman sehingga pada saat musim melimpah dapat diolah menjadi tepung ikan.
Sumarto et al. (2022) menyatakan bahwa produk  tepung  ikan  merupakan  suatu  produk padat  kering  yang  dihasilkan  dengan  cara mengeluarkan  cairan  dan  sebagian  atau seluruh  lemak  yang  terkandung  di  dalam daging  ikan.  Tepung  ikan  parang-parang dapat  dimanfaatkan  sebagai  sumber  pangan ikan  yang  dapat  digunakan  ditambahkan dalam  bentuk  tepung  pada  makanan  karena mengandung  protein  yang  cukup  tinggi. Keuntungan  produk  tepung  ikan  parang- parang  memiliki  kandungan  gizi  yang  tinggi mencakup  protein  mencapai  68,95%  dan banyak  mengandung  mineral  penting  bagi tubuh yaitu: Kalsium (6174 mg/kg), phosfor (98 mg/kg),  iodium  (116,8  mg/kg),  magnesium (87,65),  mineral  seng  (116,7  mg/kg),  dan  besi (12,93 mg/kg).
Potensi  perikanan  jenis  ikan  parang- parang belum maksimal dikembangkan menjadi produk unggulan berdaya saing di era globalisasi  produk  pangan  terutama  di Provinsi  Riau.  Melalui  kerjasama  penelitian dan  pengabdian  masyarakat  bersama  mitra industri  UMKM  “Cik  Delly”  yang  berada  di Desa  Teluk  Rhu    Kecamatan  Rupat  Utara Kabupaten  Bengkalis  Provinsi  Riau  dapat mengoptimalkan  sumberdaya  perikanan  jenis ikan  parang-parang  menjadi  produk  bernilai tambah. Jenis penelitian dan kegiatan pengabdian  yang  telah  dilakukan  berupa pengolahan tepung ikan biang dan penerapannya  pada  produk  pangan  kerupuk sagu-ikan  biang  (Sumarto et  al., 2022a). Pembuatan  tepung  ikan  parang-parang  telah dilakukan  pada  penelitian  Sumarto et  al. (2023).
Berdasarkan  hasil  kajian  Sumarto et  al.
(2022)  diketahui  penerapan  fortifikasi  tepung ikan biang 8g dalam 1 kg tepung sagu menjadi formulasi  terbaik  dalam  pengolahan  biskuit fungsional.  Penelitian  Sumarto et  al. (2023) pengolahan  kerupuk  ikan  parang-parang perlakuan terbaik ditemukan pada penggunaan  tepung  ikan  parang-parang  1%
(10g dari bahan tepung tapioka dan sagu). Penerapan  tepung  ikan  parang-parang terhadap pengolahan kerupuk dapat dijadikan sebagai  produk  pangan  dalam  mengatasi  dan mencegah  stunting  yang  ada  di  Kabupaten Bengkalis  maupun  di  Provinsi  Riau.  Hal  ini termasuk  kepada  usaha  kreatif  dan  inovatif dalam  menumbuhkembangkan  usaha  produk perikanan  yang  bersifat  berkelanjutan  dan memiliki  nilai  kesehatan  bagi  masyarakat, sebagaimana dinyatakan Herpandi et al. (2021), bahwa  peluang  ketersediaan  bahan  baku  dan produk sebagai salah satu usaha pemberdayaan  ekonomi  kreaktif  masyarakat, selaras  dengan  program  yang  dituju  yaitu pengolahan hasil perikanan silvo-fisheries.
Inovasi  produk  pangan  fungsional  dapat dijadikan  bahan  produk  dalam  mengatasi  dan penanganan stunting di daerah maupun secara nasional.  Salah  satu  masalah  gizi  kurang dengan  prevalensi  tinggi  di  Indonesia  adalah stunting.  Stunting  merupakan  hasil  dari gagalnya  pertumbuhan  anak  sehingga  tinggi badan  anak  sangat  rendah  dan  tidak  sesuai
dengan  perbandingan  usianya.  (Kemenkes  RI, 2015).  Faktor  utama  penyebab  stunting  yaitu asupan  makanan  yang  tidak  seimbang,  berat badan  lahir  rendah  (BBLR)  dan  penyakit infeksi.  Hasil  Pemantauan  Status  Gizi  tahun 2017,  menunjukkan  persentase  stunting  di Indonesia berjumlah 29,6% mengalami peningkatan  bila  dibandingkan  dari  tahun 2016 persentase stunting 27,5%.
Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar
(Riskesdas)  tahun  2013  prevalensi  stunting  di Indonesia meningkat dari prevalensi sebelumnya.  Prevalensi  stunting  pada  balita secara  nasional  tahun  2013  adalah  37.2  %, mengalami  peningkatan  dibandingkan  tahun 2010  sebesar  35.6%  dan  2007  sebesar  36.8  %. (Balitbangkes, 2013). Namun prevalensi stunting  anak  balita  mengalami  penurunan berdasarkan  hasil  Riskesdas  2018  dari  37,2% menjadi 30,8%.
Berdasarkan hasil survey status gizi balita Indonesia  (SSGBI)  tahun  2019,  menunjukan telah  terjadi  penurunan  prevalensi  stunting dari  30,8%  tahun  2018  (Riskesdas  2018) menjadi  27,67%  tahun  2019.  Prevalensi  balita stunting  di  Provensi  Sulawesi  Utara  27,4% (Balitbangkes,  2018).  Kejadian  kurang  gizi termasuk stunting pada balita disebabkan oleh berbagai faktor yang lebih kompleks dibandingkan  pada  orang  dewasa.  Hal  ini terutama  disebabkan  balita  merupakan  salah satu  kelompok  rawan  gizi  yang  kecukupan gizinya  sangat  penting  bagi  tumbuh  kembang dan kesehatannya dimasa depan (Dewi, 2015).
Faktor  gizi  ibu  sebelum  dan  selama kehamilan merupakan
penyebab tidak langsung yang memberikan kontribusi terhadap  pertumbuhan  dan  perkembangan janin.  Penelitian  Dewi  dan  Nindya  (2017) tentang pengaruh suplementasi Zink terhadap perubahan  indeks  TB/U  anak  stunted  usia  24- 36  bulan  menunjukan  bahwa  suplementasi zink  berpengaruh  terhadap  perubahan  z-skor TB/U,  dan  asupan  gizi  energy,  protein  dan zink.  Penelitian  Afrinis et  al. (2018)  tentang formulasi  dan  karakteristik  bihun  tinggi protein  dan  kalsium  dengan  penambahan tepung tulang ikan Patin ( Pangasius hypopthalmus )  untuk  balita  stunting  usia  umur 2 tahun menyarankan bahwa untuk penelitian
intervensi  penambahan  tepung  tulang  ikan patin sebanyak 4%.
Berdasarkan pemikiran tersebut penerapan  inovasi  tepung  ikan  parang-parang untuk  bahan  pangan  perlu  dilakukan,  untuk mencapai tujuan kegiatan pengabdian masyarakat  yaitu  untuk  menerapkan  inovasi teknologi  tepung  ikan  parang-parang  kaya nutrisi  pada  pengolahan  kerupuk  bernilai fungsional  untuk  dijadikan  sebagai  produk pangan  yang  dapat  digunakan  untuk  proses penanganan  dan  pencegahan  stunting  di wilayah Provinsi Riau.

## 2. METODE PENERAPAN

## Waktu dan Lokasi Pengabdian
Waktu  pelaksanaan  kegiatan  pengabdian masyarakat  dilakukan    selama  6  bulan  tahun 2023.  Lokasi  kegiatan  di  di  Desa  Teluk  Rhu Kecamatan  Rupat  Utara  Kabupaten  Bengkalis Provinsi Riau.

## Peserta Sasaran Kegiatan
Peserta  sasaran  kegiatan  pengabdian (pelatihan dan pembinaan)  adalah masyarakat desa  (kader  PKK,  Posyandu)  dan  mitra industri UMKM  “ Cik  Delly ”  dalam rangka pengembangan  usaha  berbasis  tepung  sagu dan  ikan  parang-parang.  Kegiatan  dilakukan melalui proses sosialisasi, penyuluhan, pelatihan  dan  pembinaan  usaha  kerupuk fungsional yang kemudian
dapat dikembangkan menjadi produk untuk mengatasi, mencegah dan menangani stunting bagi anak-anak usia balita dan anak remaja.

## Prosedur Pelaksanaan Kegiatan
Prosedur
kegiatan pengabdian masyarakat  di  Desa  Teluk  Rhu  dilakukan melalui beberapa tahapan yaitu:
(a) Melakukan  koordinasi  pelaksanaan pelatihan  dengan  pihak  pemerintah  Desa Teluk  Rhu,  mitra  industri  UMKM  “Cik  Delly” dan  mahasiswa  Kuliah  Kerja  Nyata  Bangun Kampung  Universitas  Riau  di  lokasi  Desa Teluk Rhu Kecamatan Rupat Utara Kabupaten Bengkalis.
(b) Melakukan sosialisasi dan penyuluhan pemanfaatan  potensi  ikan  parang-parang menjadi  produk  pangan  fungsional  dengan pihak  pemerintah  Desa  Teluk  Rhu,  mitra
industri  UMKM  Cik  Delly  dan  mahasiswa Kuliah Kerja Nyata Bangun Kampung di lokasi Desa Teluk Rhu.
(c) Melakukan pelatihan penerapan inovasi  tepung  ikan  parang-parang  pada pengolahan produk kerupuk fungsional kepada peserta kegiatan (kader PKK,
Posyandu  dan  mitra  industri  UMKM  Cik Delly). (d) Program pendampingan dan pembinaan selama 40 hari sekaligus melakukan  evaluasi  dan  monitoring  bersama- sama  dengan  mitra industri  UMKM  Cik  Delly dan  mahasiswa  Kuliah  Kerja  Nyata  Bangun Kampung.  (e)  Melakukan  analisis  usaha  dan ekonomi  produksi  penerapan  tepung  ikan parang-parang pada produk kerupuk fungsional.

## Pembuatan Tepung Ikan Parang-Parang
Program sosialisasi dan penyuluhan pada tahap  proses  pembuatan  tepung  ikan  parang- parang  (Sumarto et  al., 2023)  sebagai  berikut:
(a)  Ikan  parang-parang  disiangi  untuk memisahkan  bagian  yang  tidak  digunakan (kepala,  insang,  isi  perut,  dan  sisik).  (b)  Ikan parang-parang  dicuci  dengan  air  bersih  dan ditiriskan.
(c)  Ikan  parang-parang  dimasak  dengan sistem  presto  selama  60  menit  (pincook).      (d) Daging  ikan  parang-parang  bersama  duri halus digiling menggunakan alat meat grinder hingga  halus.  (e)  Daging  ikan  parang-parang lumat  diletakkan  dalam  wadah  plastik, kemudian  dikeringkan  dalam  oven  pengering (oven  bola  lampu)  selama  48  jam.    (f)  Daging ikan  parang-parang  digiling  hingga  halus (mesin penepung) sampai halus dan homogen. (g)  Tepung  ikan  parang-parang  diayak menggunakan  ayakan  80  mesh  dan  disimpan dalam kemasan tertutup (toples kaca).
Fortifikasi Tepung Ikan Biang Pada Pengolahan Kerupuk
Proses  pengolahan  kerupuk  dengan fortifikasi tepung ikan parang-parang dilakukan  mengacu  Sumarto  et  al.,  (2021); Dahlia  et  al.,  (2019)  yang  dimodifikasi: Persiapan  bahan  dalam  pengolahan  kerupuk menggunakan  formulasi  yaitu:  tepung  ikan parang-parang 1% (100g dari bahan tepung 10
kg) tepung tapioka 5 kg dan tepung sagu 5 kg, garam 300 g, bawang putih halus 200g, bumbu penyedap rasa 50g dan air bersih 3 L.
Pencampuran bahan-bahan berupa tepung  tapioka,  tepung  sagu,  tepung  ikan parang-parang  pengganti  dari  bentuk  daging ikan,  garam,  bawang  putih  halus,  dan ditambahkan air secara bertahap (sedikit demi sedikit).  Selanjutnya  dalam  wadah  semua bahan-bahan  tersebut  diaduk  secara  terus menerus.
Pengadonan  dan  pengadukan  adonan hingga  semua  bahan-bahan  tercampur  secara merata  dan  homogen  (kalis).  Pencetakan adonan  diawali  dengan  mengambil  sebagian adonan tersebut dalam bentuk bulat memanjang  berbentuk  silinder  (lonjong).
Proses perebusan hasil adonan hingga matang secara  merata  (sekitar  75  menit).  Proses perebusan  adonan  dapat  diberikan  pewarna makanan sehingga perebusan kerupuk menjadi matang  secara  merata  sampai kebagian dalam adonan, dan adonan berbentuk lebih kenyal dan kompak padat.
Penirisan  dan  pendinginan  hasil  proses perebusan adonan kerupuk, selanjutnya kerupuk  disimpan  dalam  ruangan  dingin (kulkas)  selama  24  jam.  Proses  pemotongan kerupuk menggunakan alat pemotong dengan ukuran  ketebalan  sekitar  2  mm.  Proses penjemuran kerupuk dilakukan dibawah sinar matahari  menggunakan  rumah  pengering (plastik  UV),  hingga  kering  dan  mudah dipatahkan. Pengeringan dengan menggunakan  rumah  pengering  tersebut maksimal selama dua hari.

## 3. HASIL DAN KETERCAPAIAN SASARAN

## Koordinasi dan Sosialisasi
Hasil  koordinasi  dan  sosialisasi  dalam pelaksanaan pelatihan dengan pihak pemerintah  Desa  Teluk  Rhu,  mitra  industri UMKM Cik Delly dan mahasiswa Kuliah Kerja Nyata  Bangun  Kampung  di  lokasi  Desa  Teluk Rhu  Rupat  Utara  mendapatkan  respon  yang sangat  baik  dengan  memperoleh  beberapa hasil  yaitu:  membuat  kesepakatan  mengenai jadwal rencana pelaksanaan program penyuluhan dan pelatihan di gedung pertemuan  kantor  Desa  Teluk  Rhu  dan  di tempat  mitra  industri  UMKM  Cik  Delly,
penentuan  jumlah  peserta  kegiatan  mencapai 45  orang  peserta  yang  terdiri  dari  kader  PKK, posyandu,  mitra  industri  dan  mahasiswa Kukerta Bangun Kampung Teluk Rhu.
Kegiatan  ini  mampu  mengidentifikasi permasalahan  dalam  pengembangan  produk berbasis  ikan  parang-parang  menjadi  produk bernilai tambah dengan memberikan beberapa solusi  terkait  inovasi  teknologi  pemanfaatan ikan parang-parang yang banyak mengandung duri-duri  halus,  melakukan  inovasi  ikan parang-parang dijadikan dalam bentuk olahan tepung  ikan,  dan  penerapan  tepung  ikan parang-parang  menjadi  berbagai  produk (kerupuk ikan, kerupuk bawang cita rasa ikan parang-parang  dan  produk  penyedap  rasa alami bebas MSG) dari ikan parang-parang.

## Materi Penyuluhan dan Pelatihan
Penyampaian  materi  penyuluhan  dan pelatihan  yang  diberikan  mencakup  materi pengetahuan  bahan  baku  ikan  parang-parang dan  komposisi  gizi,  proses  penanganan  ikan parang-parang,  prosedur  teknis  pembuatan tepung ikan parang-parang, pengolahan biskuit  fungsional  yang  difortifikasi  tepung ikan  biang,  proses  pengemasan,  penyimpanan dan pengendalian mutu produk, serta pengembangan  jaringan  pemasaran  produk serta  evaluasi  usaha  produksi  tepung  ikan parang-parang  dan  kerupuk  ikan.  Adapun kegiatan  penyampaian  materi  dapat  dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1. Penyampaian materi
Penyampaian  materi  mendapat  respon sangat  baik  dari  peserta  kegiatan  dengan tingkat  pemahaman  mencapai  100%,  karena hal ini dapat dipahami dan diikuti dengan baik oleh  seluruh  peserta  dengan  materi  yang menarik  dan  hal  baru  bagi  peserta.  Kegiatan ini  juga  mendapatkan  dukungan  penuh  dari
pihak  aparat  pemerintah  Desa  Teluk  Rhu  dan pihak mitra industri UMKM Cik Delly.
Pemahaman  terhadap  pembuatan  tepung ikan  parang-parang  menjadi  daya  tarik  bagi peserta, hal ini dikarenakan menjadi pemahaman  dan  pengetahuan  baru  bagi peserta  dalam  proses  pembuatan  tepung  ikan parang-parang  dan  hasil  tepung  ikan  dapat dikembangkan  lagi  menjadi  produk-produk lain  yang  memiliki  nilai  tambah  ( added  value ) apalagi pada waktu musim produksi dan hasil tangkap  ikan  parang-parang  melimpah  dari para nelayan.
Proses  pengolahan  tepung  ikan  parang- parang  dapat  dilakukan  dengan  pengukusan dan  sistem  presto  (tekanan  tinggi).  Untuk mendapatkan  duri  yang  lunak  dan  mudah dalam proses penepungan sebaiknya dilakukan  dengan  sistem  presto  selama  60 menit (Sumarto et al ., 2018; Sumarto et al ., 2021; Sumarto et al ., 2023).
Hasil  kajian  sebelumnya  bahwa  tepung ikan parang-parang memiliki sejumlah kandungan  gizi  cukup  tinggi.  Tepung  ikan parang-parang  memiliki  kandungan  gizi protein mencapai 68,95% dan banyak mengandung  mineral  penting  bagi  tubuh yaitu:  Kalsium  (6174  mg/kg),  phosfor  (98 mg/kg),  iodium  (116,8  mg/kg),  magnesium (87,65),  mineral  seng  (116,7  mg/kg),  dan  besi (12,93  mg/kg)  (Sumarto et  al .,  2023).  Tepung ikan parang-parang dapat bertahan lebih lama hingga  10-12  bulan  dalam  kemasan  tertutup (toples kaca). Selanjutnya penambahan tepung ikan  parang-parang  pada  pengolahan  pangan seperti  kerupuk  dan  produk  lainnya  dapat menjadi  pangan  fungsional  karena  banyak memiliki  kandungan  asam  amino  dan  asam lemak  essensial  yang  sangat  baik  bagi pertumbuhan  tubuh  manusia.  Kadar  asam amino  essensial  pada  tepung  ikan  parang- parang  dapat  mencapai  62,67%  dan  asam lemak  essensial  mencapai  25,84%  (Sumarto et al ., 2023).
Hasil perhitungan yang dilakukan terhadap  rendemen  tepung  ikan  parang- parang  dengan  cara  menghitung  berat  tepung ikan  yang  diperoleh  dibandingkan  dengan berat  ikan  parang-parang  segar.  Hasil  analisis menunjukkan  bahwa  dari  10  kg  daging  ikan parang-parang  segar  diperoleh  rendemen
tepung  ikan  parang-parang  sebesar  202  g  atau memiliki  rendemen  sebesar  20,2%  (b/b). Jumlah  rendemen  tepung  ikan  parang-parang ini lebih tinggi dibandingkan dengan rendemen  tepung  ikan  gabus  yang  hanya mencapai sekitar 11% (Dahlia et al ., 2019).

## Hasil  Fortifikasi  Tepung  Ikan  Biang  Pada Pengolahan Kerupuk
Persiapan  bahan  dan  peralatan .  Bahan pengolahan  kerupuk  menggunakan  formulasi yaitu:  tepung  ikan  parang-parang  1%  (100g dari  bahan  tepung  10  kg)  tepung  tapioka  5  kg dan  tepung  sagu  5  kg,  garam  300  g,  bawang putih  halus  200g,  bumbu  penyedap  rasa  50g dan air bersih 3 L.  Peralatan yang digunakan: baskom, talam, talenan, wadah bumbu, rumah pengering, tempat perebusan adonan.
Pencampuran  bahan-bahan .  Pencampur- an  bahan  berupa  tepung  ikan  parang-parang, tepung  tapioka,  tepung  sagu,  garam,  bawang putih  halus,  bumbu  penyedap  rasa  dan  air bersih  kemudian  semua  bahan  diaduk  secara merata. Pengadonan .  Proses  pengadukan adonan hingga semua bahan-bahan tercampur secara  merata  dan  homogen  selama  10-15 menit. Adonan yang telah tercampur homogen dan kalis.
Pencetakan .  Proses  pencetakan  diawali dengan  mengambil  sebagian  adonan  yang kemudian  dilakukan  pembentukan  silinder (bulan  memanjang). Perebusan .  Hasil  adonan yang  telah  dibentuk  silinder  memanjang kemudian  di  rebus  dalam  air  mendidih  (bisa ditambahkan  pewarna  makanan),  direbus hingga matang secara merata (75-90 menit).
Pemotongan. Adonan  yang  telah  matang dan  didinginkan  selama  24  jam  pada  suhu ruang  atau  dalam  lemari  pendingin  (kulkas), kemudian  di  potong  menggunakan  alat pemotong  dengan  ketebalan  yang  sama  (2 mm),  proses  pemotongan  kerupuk  dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Pemotongan kerupuk

## Gambar 3. Penjemuran kerupuk
Penjemuran. Penjemuran  kerupuk  hasil proses  pemotongan  dilakukan  menggunakan rumah  pengering  (plastic  UV)  selama  2  hari (Gambar 3).
Penggunaan  tepung  ikan  parang-parang
1%  (dari  bahan  tepung)  merupakan  formulasi terbaik  yang  diterapkan  dalam  pengolahan kerupuk  fungsional  dengan  karakteristik produk  karakteristik  produk  rupa  kerupuk rapi  berwarna  cerah  keperakan,  memiliki  rasa khas  enak  dan  gurih,  beraroma  harum  khas kerupuk  dengan  tesktur  rapuh  dan  kering. Kandungan  nutrisi  kerupuk  mentah  ikan parang-parang  memiliki  kadar  air  7,51%, protein  16,82%,  lemak  15,78%,  abu  3,63%, karbohidrat  56,26%,  kandungan  kalsium  485,2 mg/kg,  phosfor  97  mg/kg,  iodium  187  mg/kg, dan zat besi 12,3 mg/kg. Kerupuk ikan parang- parang  berpotensi  dijadikan  sebagai  produk pangan fungsional dengan kandungan protein dan  lemak  yang  dibutuhkan  untuk  kesehatan sehingga  sesuai  untuk  penanganan  dan pencegana  stunting  bagi  masyarakat  di Kabupaten Bengkalis.
Berdasarkan  penilaian  secara  sensoris pada  kerupuk  matang  (digoreng)  nilai kesukaan  terhadap  produk  kerupuk  dengan penambahan tepung ikan parang-parang yaitu tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap  rupa dan  kenampakan  produk  kerupuk  sebesar 96%,  tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap rasa  ikan  parang-parang  sebesar  98%,  tingkat penerimaan konsumen terhadap aroma kerupuk  ikan  parang-parang  mencapai  98% dan  tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap tesktur kerupuk ikan parang-parang mencapai 96%.
Secara  keseluruhan  tingkat  penerimaan konsumen  terhadap  produk  kerupuk  ikan parang-parang berkisar 96-98% hal  ini menunjukkan  tingkat  penerimaan  konsumen yang  relatif  tinggi  dan  potensi  pengembangan
produk  untuk  dapat  diproduksi  berkelanjutan sangat tinggi dikarenakan peluang daya terima oleh konsumen terutama bagi anak-anak balita dan  anak  usia  sekolah  sangat  tinggi,  produk kerupuk  ikan  parang-parang  memiliki  nilai fungsional  yang  baik  untuk  dikembangkan menjadi  produk  pangan  yang  baik  untuk kesehatan.
Kerupuk  ikan  yang  baik  dan  banyak diterima  yaitu  kerupuk  yang  renyah  dengan tekstur  yang  garing    dan  rapuh  dengan  kadar air yang rendah. Hal ini sesuai kajian Sumarto et al . (2021) bahwa produk kerupuk merupakan  sejenis  makanan  kering  dan makanan ringan yang sangat digemari hamper semua  orang  dan  kalangan  usia,  sehingga kadar  air  pada  suatu  produk  kerupuk  sangat menentukan  mutu  produk,  maka  dari  itu kadar air perlu dibatasi 5-10%, jika diatas 10% maka  mengakibatkan  tekstur  kerupuk  kurang renyah (Sumarto et al ., 2021).
Selanjutnya  rasa  juga  merupakan  faktor yang  menentukan  cita  rasa  makanan  setelah penampilan  makanan.  Penampilan  makanan yang  disajikan  merangsang  saraf  melalui indera penglihatan sehingga mampu meningkatkan  selera  mencicipi  makanan tersebut, maka pada tahap selanjutnya cita rasa produk pangan akan ditentukan oleh rangsangan  terhadap  indera  pencium  dan indera pengecap (Gardjito, 2013).
Tekstur  dan  konsistensi  bahan  akan mempengaruhi  cita  rasa.  Perubahan  tekstur atau  viskositas  bahan  dapat  ditimbulkan  oleh bahan  tersebut  dapat  merubah  bau  dan  rasa karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya  rangsangan  terhadap  sel  reseptor olfaktori (kelenjar air liur).
Kegiatan  pengolahan  kerupuk  ikan  dari tepung  ikan  jenis  lain  juga  pernah  dilakukan yaitu  dengan  menggunakan  tepung  ikan biang.  Hasil  kegiatan  Sumarto et  al .  (2021) menyebutkan bahwa penerapan iptek teknologi  pembuatan  kerupuk  sagu  dengan penambahan  ikan  biang  bagi  UMKM  Dian Lestari  dan  kader  PKK  di  Selatpanjang Provinsi  Riau.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa komoditi  perikanan  diolah  menjadi  tepung kemudian  diterapkan  untuk  produksi  pangan bernilai  fungsional  sangat  potensial  untuk
diproduksi dan dipasarkan memenuhi makanan jajanan yang bergizi.
Hasil  kajian  oleh  Sineke  &  Mirna  (2020) menyebutkan  bahwa  pemberian  makanan ringan  berbahan  dasar  pangan  lokal  tepung tulang  ikan  dapat  meningkatkan  status  gizi anak stunting pada usia 1-2 tahun.

## Peluang  Usaha  Produksi  Kerupuk    Ikan Parang-Parang
Kerupuk  merupakan  salah  satu  makanan ringan  atau  snack  yang  banyak  dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat termasuk anak usia  dini  dan  anak-anak  sekolah  bahkan  bagi orang  dewasa.  Produk  ini  merupakan  produk kering  yang  memiliki  kadar  air  rendah  dan terkenal  dengan  tesktur  yang  rapuh.  Secara umum  bahan  dasar  pembuatan  kerupuk adalah  tepung  tapioka,  tepung  sagu  dan ditambahkan  dengan  bahan  lainnya  yang dapat  meningkatkan  nilai  gizi  seperti  tepung ikan,  tepung  tulang  ikan  dan  bahan  gizi lainnya.  Kerupuk  ikan  parang-parang  yang dihasilkan  banyak  mengandung  zat  gizi seperti  protein,  lemak,  karbohidrat,  dan meningkat  kandungan  zat  gizi  lainnya  seperti zat fosfor, kalsium, iodium dan zat besi.
Melalui usaha inovasi pengolahan kerupuk  ikan  parang-parang  dengan  peng- kayaan  nutrisi  maka  disaat  era  penanganan stunting  di  Indonesia,  maka  makanan  ringan jenis  kerupuk  ini  sangat  menjanjikan  untuk dikembangkan  usaha  produksi  skala  rumah tangga  maupun  menengah  sebagai  makanan jajanan  bergizi.  Perhitungan  secara  kasar untuk  usaha  kerupuk  ikan  parang-parang bahwa  setiap  produksi  kerupuk  dalam  setiap 10  kg  kerupuk  maka  nilai  keuntungan  bersih yang diperoleh bagi pengusaha UMKM sekitar Rp 700.000- Rp 800.000.
Berdasarkan  perhitungan kasar  mengenai usaha  produksi  pengolahan  kerupuk  ikan parang-parang  dengan  nilai  tambah  kaya dengan  nutrisinya  yang  sangat  baik  untuk kesehatan  manusia  terutama  dalam  mengatasi stunting, maka proses produksi dapat berjalan dengan  baik  dengan  keuntungan  yang  juga diperkirakan  akan  meningkat  seiring  dengan peningkatan  produksi  kerupuk  ikan  parang- parang.

## 4. KESIMPULAN
Kegiatan  inovasi  pengolahan  kerupuk fungsional  dengan  penambahan  tepung  ikan parang-parang memberikan pengaruh terhadap  motivasi  yang  tinggi  terhadap peserta  kegiatan  (kader  PKK,  posyandu  dan mitra  industri  UMKM  Cik  Delly)  Desa  Teluk Rhu  Kecamatan  Rupat  Utara  Kabupaten Bengkalis.
Penggunaan  tepung  ikan  parang-parang 1%  (100g  dalam  10  kg  bahan  tepung) memberikan  hasil  kerupuk  fungsional  dari ikan parang-parang dengan kandungan nutrisi kerupuk  ikan  parang-parang  memiliki  kadar air  7,51%,  protein  16,82%,  lemak  15,78%,  abu 3,63%, karbohidrat 56,26%, kandungan kalsium  485,2  mg/kg,  phosfor  97  mg/kg, iodium  187  mg/kg,  dan  zat  besi  12,3  mg/kg, dengan  tingkat  penerimaan  konsumen  semua aspek berkisar 96-98%.
Kerupuk  ikan  parang-parang  berpotensi dijadikan  sebagai  produk  pangan  fungsional dengan  kandungan  protein  dan  lemak  yang dibutuhkan  untuk  kesehatan  sehingga  sesuai untuk  penanganan  dan  pencegana  stunting bagi masyarakat di Kabupaten Bengkalis.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian  kepada Masyarakat Universitas Riau, atas pembiayaan kegiatan pengabdian masyarakat tahun anggaran  2023.  Terima  kasih  disampaikan kepada  pihak  pemerintah  Desa  Teluk  Rhu Kecamatan  Rupat  Utara  Kabupaten  Bengkalis, UMKM  Cik  Delly  Teluk  Rhu  sebagai  mitra industri  masyarakat,  dan  mahasiswa  Kukerta Bangun  Kampung  Desa  Teluk  Rhu  serta berbagai  dukungan  kegiatan  pengabdian masyarakat  sehingga  dapat  berjalan  baik  dan berkelanjut.

## DAFTAR PUSTAKA
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik  Kabupaten
Bengkalis. (2022). Statistik daerah Kabupaten Kepulauan Meranti, Selatpanjang .
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik  Provinsi  Riau. (2020). Provinsi  Riau  dalam  Angka. Badan Pusat Statistik Provinsi Riau. Pekanbaru.
Afrinis,  N.,  Verawati,  B.,  &  Harahap,  D.A.
(2018). Formulasi dan karakteristik bihun tinggi  protein  dan  kalsium  dengan penambahan  tepung  tulang  ikan  patin ( Pangasius  hypopthalmus )  untuk  balita stunting. Jurnal Media Kesehatan Masyarakat  Indonesia  (MKMI) ,  14(2):  157- 164. Badan Penelitian dan Pengembangan
Kesehatan. (2017). Hasil pemantauan status gizi. Jakarta:  Kementerian  Kesehatan
Republik Indonesia. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.  (2013). Hasil  riset  kesehatan dasar 2013.
Jakarta: Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia.
Dahlia,  D.,  Sumarto,  S.,  Desmelati,  D.,  &
Suparmi.  (2019). Teknologi  pengolahan biskuit ikan gabus .  Teknologi Tepat  Guna. Penerbit URPress Pekanbaru.
Dewi,  E.K.,  &  Nindya,  T.S.  (2017).  Hubungan tingkat  kecukupan  zat  besi  dan  seng dengan  kejadian stunting pada  balita  6- 23 bulan. Amerta Nutrition , 1(4): 361 – 368.
Dewi,  K.D.P.  (2015).  Perbedaan  konsumsi  zinc pada  anak  pendidikan  anak  usia  dini (PAUD) yang stunted dengan yang tidak stunted  di  Kota  Denpasar. Jurnal  Virgin , 1(1): 70-78 .
Dewita,  D.,  Syahrul,  S.,  &  Isnaini  (2011). Pemanfaatan  konsentrat  protein  ikan patin  ( Pangasius  hypothalmus )  untuk pembuatan  biskuit  dan  snack. Jurnal Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia ,
14(1): 30 – 34
Herpandi,  H.,  Ridhowati,  S.,  Nopianti,  R.,
Lestari,  S.,  &  Widiastuti,  I.  (2021).
Pemberdayaan
ekonomi kreatif masyarakat melalui pelatihan pembuatan dendeng  udang  di  Desa  Sungsang  II, Banyuasin II. Riau Journal of Empowerment , 4(1):21-28. Gardjito, M. (2013). Pangan nusantara: Karakteristik dan prospek untuk
percepatan diversitifikasi pangan.
Jakarta: Kencana Perdana Media Group .
Irawan,  A.  (2005). Pengawetan  ikan  hasil perikanan. CV. Aneka, Solo.
Kementerian  Kesehatan  RI.  (2015). Buku  saku pemantauan status gizi dan indikator kinerja gizi  tahun  2015. Jakarta:  Direktorat  Gizi
Masyarakat-Kemenkes Republik
Indonesia.
Kementerian  Kesehatan  RI.  (2018). Buku  saku pemantauan status gizi tahun 2017 . Jakarta: Kementrian Keseharan Republik Indonesia.
Kementerian  Kesehatan  RI.  (2019). Hasil  survei status  gizi  balita  indonesia  (SSGBI)  2019. Jakarta.
Sineke,  J.,  &  Mirna,  K.  (2020).  Pemberian makanan ringan (biskuit) berbahan dasar pangan  lokal  tepung  tulang  ikan malalugis  ( Decapterus Spp)  dan  bihun dalam  meningkatkan  status  gizi  anak balita  stunting  usia  1-2  tahun. Jurnal Gizido , 12(2): 87-98.
Suarni.  (2009).  Prospek  pemanfaatan  tepung jagung untuk kue kering (cookies). Jurnal Penelitian  dan  Pengembangan  Pertanian , 28(2): 63-71
Sumarto,  S.,  Desmelati,  D.,  &  Dahlia.  (2018).
Karakterisasi  mutu  tepung  ikan  biang dengan sistem
pemasakan berbeda (pengukusan dan presto). Laporan Penelitian  Lembaga Penelitian  dan Pengabdian Masyarakat Universitas Riau, Pekanbaru.
Sumarto,  S.,  Desmelati,  D.,  &  Suparmi.  (2019). Pengaruh  formulasi  tepung  komposit  ikan biang  dan  sagu  terhadap  mutu  produk
kerupuk . Fakultas
Perikanan dan
Kelautan. Universitas Riau. Pekanbaru.
Sumarto,  S.,  Karnila,  R.,  Desmelati,  D.,  &
Dahlia. (2021a). Produksi dan pengembangan  tepung  komposit  ikan  biang
(Ilisha  elongata)  dan  sagu  terhadap  inovasi teknologi fortifikasi produk pangan
fungsional. Lembaga  Penelitian  dan Pengabdian Masyarakat Universitas Riau. Pekanbaru.
Sumarto,  S.,  Karnila,  R.,  Desmelati,  D.,  &
Dahlia. (2021b). Produksi dan
pengembangan  tepung  komposit  ikan  biang (Ilisha  elongata)  dan  sagu  terhadap  inovasi teknologi fortifikasi produk pangan fungsional (lanjutan tahun kedua).
Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian Masyarakat Universitas Riau. Pekanbaru.
Sumarto, S., Desmelati, D., Dahlia, D., Suparmi, S.,  Dewita,  D.,  Pareng,  R.  (2022).
Pengembangan
alih teknologi
pengolahan  mie  sagu  ikan  biang  ( Ilisha elongata ) d i Kube “Dian Lestari” Selatpanjang Kabupaten Kepulauan Meranti. Journal  of  Rural  and  Urban Community Empowerment , 3(2):37-44.
Sumarto,  S.,  Desmelati,  D.,  Suparmi,  S.,  & Dahlia.  (2023). Optimasi  pemanfaatan tepung  komposit  fungsional  berbasis  pangan lokal (ikan, sagu dan buah mangrove) sebagai bahan  baku  pangan  kekinian. Lembaga Penelitian  dan  Pengabdian  Masyarakat Universitas Riau.