## PENENTUAN UMUR SIMPAN SIRUP KRANJI (Dialium indum L.) MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT) SUHU
Determination Of Keranji (Dialium Indum L.) Syrup Shelf-Life Usingaccelerated Shelf-Life Testing(Aslt) Of Temperature Method
Encik Eko Rifkowaty 1) Khairul Muttaqin 2)
1 Fakultas Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Ketapang email: encikviollette@yahoo.com
2 Fakultas Teknik Pertambangan, Politeknik Negeri Ketapang

## ABSTRACT
Keranji  syrup  is  one  of  diversify  products  of  keranji.  This  research  was  to  determine  the shelf  life  of  keranji  syrup  using  ASLT  (Accelerated  Shelf  Life  Testing)  with  the  Arrhenius equation  based  on  the  change  in  quality  during  storage.  The  advantage  of  this  research  is  to give  information  about  expired  date  of  the  product.  In  this  research,  keranji  syrup  stored  at 30°C,  40°C  and  50°C  for 4  weeks.  The  parameters  used to  analyze  were  vitamin  C,  pH, total dissolved  solids,  total  yeast  and  organoleptic  tests.    The  results  showed  that  the  shelf  life determination  are  based  on  the  total  yeast  because  it  has  the  smallest  activation  energy,  ie 536.19 cal / mol. Shelf life of keranji syrup at room temperature storage (30 ° C) was 20 days, and organoleptic score (accepbility of panelis) 61%.

## Keywords : keranji syrup, shelf life, ASLT, arrhenius

## ABSTRAK
Keranji  merupakan  buah  musiman  yang  banyak  terdapat  pada  bulan  Januari  hingga  April. Saat  terjadi  lonjakan  panen,  buah  keranji  melimpah  di  pasaran.  Diversifikasi  produk  pangan berbahan baku keranji dapat dilakukan seperti pembuatan sirup, sehingga dapat menambah nilai ekonomis  keranji.  Indonesia  yang  beriklim  tropis  menjadikan  sirup  mudah  diterima  ditengah masyarakat.  Pengetahuan  mengenai  umur  simpan  sirup  keranji  perlu  dilakukan  sebagai  upaya keamanan  pangan  dan  memberikan  informasi  kepada  masyarakat.  Pendugaan  umur  simpan sirup  keranji  dilakukan  dengan  metode  ASLT  (Accelerated  Shelf  Life  Testing)  suhu menggunakan  pendekatan  Arrhenius.  Pengamatan  terhadap  perubahan  mutu  dilakukan  selama periode waktu tertentu. Parameter yang diamati antara lain vitamin C, pH, padatan terlarut, dan total kapang. Plot perubahan mutu versus lama penyimpanan didapatkan persamaan linier. Plot eksponensial nilai slope (ln k) versus suhu (1/T ( o K)) didapatkan persamaan Arrhenius y = a + bx atau ln k = ln ko – Ea/RT. Pendugaan umur simpan ditentukan berdasarkan parameter yang memiliki nilai energi aktivasi terkecil.  Energi aktivasi vitamin C, pH, total padatan terlarut, dan total  kapang  berturut-turut  8215,20,  1332,70,  11215,03,  536,19  kal/mol,  sehingga  pendugaan umur  simpan  ditentukan  berdasarkan  parameter total kapang.  Umur  simpan  sirup  keranji  pada suhu 30 o C  yaitu ±20 hari, dengan skor penerimaan konsumen 61%.

## Kata kunci: sirup keranji, ASLT suhu, umur simpan

## PENDAHULUAN

## Buah  kranji  disebut  juga  Luk  Yee  atau
Yee  (Thailand),  dan  kranji  (Malaysia  dan Indonesia).Buah  kranji  (Dialium  indum  L.)
berbentuk seperti kelereng, dengan kulityang agak  keras  berwana  hitam,  daging  buah berwarna  orange  ataupun  hitam,  yang memiliki rasa yang asam manis dan biji yang
keras berwarna coklat muda (Biojana, 2012). Buah  keranji  merupakan  buah  musiman,  di Indonesia pohon ini berbunga dari Nopember-Desember  dan  berbuah  hingga siap  panen  antara  bulan  Januari-April  setiap 1 tahun sekali (Anonim, 2013).
Pengolahan buah menjadi sirup merupakan  tindakan  untuk  menambah  nilai ekonomis serta memperpanjang umur simpan  produk  (Biojana,  2012).  Demikian hal  nya  pada  buah  kranji.Sirup  kranji merupakan  produk  baru.  Indonesia  yang beriklim  tropis,  sehingga  minuman  yang menyegarkan  seperti  sirup  mudah  diterima ditengah masyarakat.
Berdasarkan SNI 01-3544-
1994beberapa  parameter  yang  digunakan sebagai atribut mutu sirup beberapa diantaranya;  uji  cemaran  mikrobia  (total kapang),  uji  kimia  (total  gula),  pH,  serta  uji organoleptik terhadap aroma, rasa, warna.
Kerusakan  yang  biasanya  terjadi  pada sirup buah maupun minuman sari buah yaitu penurunan kadar vitamin C, kerusakan akibat mikroorganisme  yang  akan  mempengaruhi atribut  mutu  fisik  maupun  kimia  lainnya. Penelitian Martono, Sari, Hidarto (2014)penurunan kandungan vitamin C pada sirup  yang  disimpan  pada  berbagai  suhu dapat  digunakan  untuk  menduga  umur simpan  pada  produk  sirup  tersebut.  Menurut Buckle et al (1985) khamir/kapang merupakan  organisme  yang  merusak  produk pangan  yang  berkadar  gula  tinggi  seperti sirup.
Perubahan  pada  atribut  mutu  tersebut dapat  digunakan  untuk  memprediksi  umur simpan simpan sirup kranji. Metode pendugaan  umur  simpan  dapat  dilakukan dengan metode AcceleratedShelf–Life Testing  (ASLT).Metode  ASLT  dilakukan dengan  menggunakan  suatu  kondisi  yang dapat  mempercepat  (accelareted)  proses penurunan  mutu  produk  pangan,  seperti suhu, kelembaban, atmosfer  gas, dan cahaya (Arpah,  2003).  Penentuan  umur  simpan berdasarkan akselerasi suhu dilakukan untuk mengetahui perubahan mutu selama penyimpanan  yang  dipengaruhi  oleh  kondisi suhu penyimpanan. Secara umum, laju reaksi
kimia  akan  semakin  cepat  pada  suhu  yang lebih  tinggi  yang  berarti  penurunan  mutu produk akan semakin cepat terjadi.

## METODE PENELITIAN

## Tempat dan waktu penelitian
Penelitian ini dilakukan di laboratorium Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri  Ketapang  pada  bulan  April  hingga Agustus.

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan  sirup  adalah  buah  kranjiyang telah  dikupas  dan  dipisahkan  dari  bijinya. Bahan kimia yang digunakan untuk menunjang  analisa  vitamin  C  dan  total kapang.

## Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan  sirup  antara  lain;timbangan, pengaduk,  panci,  kompor  gas,  botol  dan tutup  yang  sudah  disetrilkan,  kain  saring, baskom, corong,dan pompa vakum.
Alat  yang  digunakan  dalam  proses analisa  antara  lain  pH  meter,  incubator, refractometer dan alat-alat analisa lainnya.
Produk sirup kranji yang baru diproduksi  disimpan  pada  tiga  kondisi  suhu, yaitu  30°C,  40°C,  dan  50 o C.  Penentuan karakteristik  mutu  sirup  diamati  secara berkala  mulai  hari  ke-0  hingga  hari  akhir pengamatan.
Parameter perubahan mutu yang diamati  meliputi  vitamin  C  metode  titrasi iodin,  pH,  total  padatan  terlarut,  dan  total kapang,  serta  uji  organoleptik  yang  meliputi rasa,  bau,  dan  warna  untuk  mengetahui  skor penerimaan  konsumen  terhadap  sirup  kranji selama penyimpanan.
Perubahan  mutu  sampel  diamati  tiap interval  waktu  tertentu  pada  berbagai  suhu (30,  40,  50 o C).  Tiap  pengamatan  dilakukan duplo.  Kadar  vitamin  C  diamati  hingga mendekati 0%, sedangkan akhir pengamatan ALT,  pH  dan  total  padatan  terlarut  jika
perhitungan  total  kapang  mencapai  5x10 koloni/ml.

## Analisa Data
Pengujian  perubahan  mutu  secara  kimia dan mikroorganime
Data  perubahan  mutu  sampel  selama penyimpanan  digunakan  untuk  menentukan umur simpan.
Plot  kurva  perubahan  mutu  (A)  versus waktu (t)
Pada  tahap  ini  data  perubahan  mutu produk  diplotkan  ke  dalam  grafikperubahan mutu (A) (sumbu y) versus waktu (t) (sumbu x),  dan  grafik  ln  (A)  versus  (t),  sehingga akandidapatkan 3 (tiga) persamaan linier y = a  +  bx  pada  tiap  suhu  penyimpanan(30,  40, dan 50 o C), dimana nilai slope = b = k.

## Penentuan ordo reaksi
Ordo  reaksi  ditentukan  berdasarkan nilai  koefisien  determinasi  (R 2 ).Orde  reaksi dengan  nilai  R 2 yang  lebih  besar  merupakan orde  reaksi  yang  digunakan  oleh  parameter tersebut.
Plot  kurva  pra-eksponensial  k  (ln  k) versus suhu (1/T dalam o K)
Persamaan  Arrhenius  didapatkan  dari plot pra-eksponensial (ln k) (sumbu y) versus invers  suhu  (1/T  dalam o K)  (sumbu  x)  akan dihasilkan persamaan linier y=a+bx atau ln k = ln ko – Ea/RT.

## Penentuan Energi Aktivasi
Energi  aktivasi  (kal/mol)  dihasilkan dari  nilai  slope  =  b  pada  persamaan Arrhenius  dikali  dengan  R  (konstanta  1,987 kal/mol o K).

## Prediksi umur simpan
Nilai  laju  reaksi  k  pada suhu  tertentu ditentukan  dengan  memasukkan  nilai  suhu 1/T  ( o K)  kedalam  persamaan  Arrhenius. Prediksi umur simpan didapatkan dari selisih perubahan mutu awal dan akhir penyimpanan dibagi nilai k.
k Ao A t − =
(ordo nol)
k Ao A t ln ln − =
(ordo satu)
A  = parameter mutu akhir penyimpanan Ao = parameter mutu awal penyimpanan k    = laju reaksi pada suhu tertentu

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Organoleptik
Berdasarkan uji organoleptik penerimaan  konsumen  terhadap  sirup  kranji pada minggu ke-3 setelah penyimpanan pada berbagai  suhu  mencapai  kisaran  55-61%. Titik  kritis  sirup  kranji  ditentukan  ketika skor penolakan konsumen mencapai 50%.
Menurut Cardelli et al., (2001); Hough, Garitta, and Go´mez (2006), penentuan umur simpan  sama  dengan  waktu  saat  50%  atau lebih  konsumen  menolak  produk.  Apabila penurunan mutu belum mencapai 50%, maka akan  terjadi  perbedaan  yang  kecil,  sehingga sulit  menentukan  ordo  dari  suatu  reaksi (Arpah,  2003).  Skor  penerimaan  konsumen terhadap sirup ditentukan berdasarkan atribut warna, rasa dan aroma.
Skor penerimaan mengalami penurunan  selama  penyimpanan.  Hal  ini dikarenakan warna sirup selama penyimpanan  cenderung  berubah  menjadi lebih  gelap  yang  disebabkan  karena  adanya reaksi kimia seperti reaksi karamelisasi.
Uji  kesukaan  panelis  terhadap  rasa menyatakan  bahwa  sirup  keranji  yang disimpan  pada  suhu  30 0 C  dan  40 0 C  lebih disukai  dibandingkan  sirup  keranji  yang disimpan pada suhu 50 0 C. Hal ini disebabkan  rasa  asam  pada  sirup  keranji hilang  akibat  suhu  penyimpanan  50 o C. Kondisi ini mempengaruhi persepsi konsumen  atau  panelis  terhadap  penerimaan produk. Pendapat ini sesuai dengan Mukaromah,  Susetyorini,  Aminah,  (2010) zat  asam  organik  yang  terdapat  pada  rosella dapat hilang akibat dari pemanasan.
Tabel 1. Organoleptik sirup kranji selama uji penyimpanan
Ha-ri ke- Hasil uji organoleptik % keselu- ruhan Skor peneri- maan Skor penolak-an Warna Aroma Rasa 0 0,93 0,97 0,97 2,87 96,67 3,33 21 0,53 0,70 0,57 1,80 60,00 40,00
Aroma sirup yang disimpan selama ± 3 minggu  masih  memiliki  aroma  khas  sirup keranji.  Namun  sirup  keranji  yang  disimpan pada  suhu  30 0 C  aroma  khas  keranji  sedikit memudar.  Hal  ini  disebabkan  karena tumbuhnya  kapang  di  dalam  bahan  pangan dapat  mengubah  komposisi  bahan  pangan, menghidrolisa pati dan selulosa atau menyebabkan  fermentasi  gula,  sehingga dapat mempengaruhi aroma
produk (Muchtadi, 2010).
Perubahan  mutu  yang  diukur  pada sirup  kranji  meliputi;  vitamin  C,  pH,  total padatan  terlarut,  dan  total  kapang.Secara keseluruhan,  laju  reaksi  kerusakan  dapat ditentukan  berdasarkan  ordo  reaksi.  Ordo reaksi  ditentukan  berdasarkan  akuransi determinasi  (R 2 )  dari  reaksi  perubahan  mutu selama penyimpanan (Fennema, 1996; Anonymous, 2008; Anonymous, 2010 b ).
Tabel 2. Karakteristik nilai mutu awal dan nilai mutu akhir selama penyimpanan

## Vitamin C
Tabel 3. Persamaan regresi linier parameter vitamin c orde nol dan orde satu
Suhu T
( o C / o K) Orde Nol Orde Satu Persamaan Linier R 2 Persamaan Linier R 2 30 (303) y = -0,0332x + 2,3592 0,8641 y = -0,0357x + 1,1513 0,7321 40 (313) y = -0,0608x + 2,6422 0,9398 y = -0,0623x + 1,2863 0,9370 50 (323) y = -0,0770x + 2,3591 0,8717 y = -0,0841x + 1,1617 0,7380 Paramater Sirup Kranji Awal Penyimpanan Akhir Penyimpanan 30 o C 40 o C 50 o C Vitamin C (%) 2,70 1,41 0,79 0,25 pH 5,46 4,19 4,36 4,54 Total Padatan Terlarut (brix) 60 32 48 52 Total Kapang (koloni) 0 >50 23 14
y = 670,71x - 5,0819 R² = 0,5993 -3,05 -3 -2,95 -2,9 -2,85 -2,8 0,0031 0,0031 0,0032 0,0032 0,0033 0,0033 0,0034
ln k 1/T ( o K)
Gambar1. Grafik  vitamin C sirup kranji selama penyimpanan pada berbagai suhu
Pengamatan mutu sirup kranji berdasarkan  parameter  vitamin  C  berakhir jika  kadar  vitamin  C  mendekati    angka  nol atau  sama  dengan  nol.  Pada  suhu  50 o C mengalami  penurunan  dengan  persentase terbesar  hal  ini  dikarenakan  pengaruh  suhu tinggi  dapat  mempercepat  reaksi  kerusakan. Pengaruh suhu terhadap laju reaksi mengikuti  hukum  arhenius.  Persamaan Arrhenius  menunjukkan  ketergantungan  laju reaksi kerusakan terhadap suhu. Peningkatan suhu  akan    meningkatkan  laju  reaksi  dalam jumlah yang besar, dimana peningkatan suhu akan mempengaruhi energi aktivasi (Benson, 1952).
Pemilihan  orde  reaksi  vitamin  C dapat  dilihat  pada  Tabel  3.  Dari  Tabel  3 dapat  diketahui  bahwa  koefisien  korelasi orde  nol  lebih  besar  daripada  koefisien
korelasi orde satu (R 2 orde nol > R 2 ordesatu), maka  laju  penurunan  vitamin  C  mengikuti reaksi orde nol.
Dari  Gambar  1  dapat  diketahui persamaan  linier  pada  masing-masing  suhu, sehingga  nilai  slope  dari  masing-masing persamaan  tersebut  dapat  digunakan  untuk menentukan nilai ln k. Grafik ln k (sumbu y) versus  1/T  (sumbu  x)  akan  menghasilkan persamanaan linear seperti Gambar 2.
Gambar 2 menunjukan nilai persamaan Arrhenius y=-4134,5x + 10,295 dari persamaan  tersebut  dapat  dihitung  nilai energi aktivasi (Ea). Energi aktivasi didapatkan  dari  R  nilai  konstanta  (1,987 kal/mol o K)  dikalikan  dengan  nilai  slope=b yaitu
4134,5 sehingga diperoleh
Ea=8215,2515 kal/mol.
Gambar 2. Grafik  Ln k  versus suhu(1/T)( 0 K) parameter Vitamin C

## Analisa total kapang
Tabel 4. Persamaan regresi linier parameter total kapang ordo nol dan ordo satu
Suhu T
( o C / o K) Ordo Nol Ordo Satu Persamaan Linier R 2 Persamaan Linier R 2 30 (303) y = 2,3143x - 3,3 0,9468 y = 1,4107e 0,1815x 0,9998 40 (313) y = 1,8057x - 7,9048 0,8345 y = 0,9798e 0,1581x 0,9632 50 (323) y = 0,6547x - 2,3468 0,8995 y = 5,1261e 0,1082x 0,8951
Total  kapang  merupakan  analisa  yang digunakan untuk menghitung jumlah kapang yang  tumbuh  pada  sirup  keranji  dengan menggunakan  media  PCA  (potato  destoner agar).  Berdasarkan  hasil  penelitian,  suhu mempengaruhi  pertumbuhan  kapang.  Sirup yang disimpan pada suhu 30 o C, peningkatan total  kapang  semakin  cepat.  Menurut Winarno (1994), faktor-faktor intrinsik untuk pertumbuhan  kapang  adalah  suhu  optimum
25  –  30 o C  dengan  pH  optimum  antara  4,0  – 4,5  yang  bisa  menyebabkan  kerusakan  pada bahan seperti pada sirup.
Berdasarkan  data  hasil  analisa  total kapang  dapat  dibuat  grafik  persamaan  linier total  kapang  versus  lama  penyimpanan  pada masing-masing suhu seperti pada Gambar 3. Pada Tabel 4 diketahui pemilihan ordo reaksi parameter  total  kapang  mengikuti  ordo  satu
Gambar 3. Grafik persamaan linier total kapang selama penyimpanan pada berbagai suhu
0 10 20 30 40 50 60 0 10 20 30 T o ta l K a p a n g ( k o lo n i) Lama Penyimpanan (hari ke-) suhu 30 suhu 40 suhu 50
Expon. (suhu 30) Expon. (suhu 40) Expon. (suhu 50)
Gambar 4. Grafik  Persamaan Arrhenius ln k versus suhu (1/t)( 0 K) parameter total kapang
Dari  grafik  dapat  diketahui  nilai  slope masing-masing suhu untuk menentukan nilai ln  k,  sehingga  dapat  dibuat  grafik    ln  k versus suhu (1/t)( 0 K) seperti pada Gambar 4. Dari gambar 4 didapatkan persamaan y = 269,85x - 2,9814, sehingga diperoleh nilai energi aktivasi. Energi aktivasi dihitung dari perkalian  antara  nilai  kemiringan  kurva (slope)  dengan  R.    Nilai  kemiringan  kurva dari  persamaan  garis  ini  sebesar 269,85 merupakan nilai E/R dari persamaan Arrhenius  sedangkan  R  (konstanta  gas) sebesar  1,987  kal/mol o K,  sehingga Ea= 536,192 kal/mol.
Analisa pH pH  merupakan  salah  satu  faktor pengendali  utama  pertumbuhan  mikroba pada bahan pangan. Pada umumnya nilai pH pada  bahan  pangan  berkisar  antara  3-8 (supriadi  dkk.,  1999).  pH  pada  sirup  kranji
dapat dipengaruhi oleh kandungan vitamin C maupun  aktivitas  mikroorganisme  seperti kapang. Berdasarkan hasil penelitian diketahui  bahwa  terjadi  penurunan  nilai  pH selama  penyimpanan.  Hal  ini  kemungkinan diakibatkan oleh aktivitas kapang yang dapat mengeluarkan enzim sehingga dapat mempengaruhi pH pada sirup.
Penurunan nilai pH sirup pada penyimpanan suhu 30 o C lebih besar dikarenakan aktifitas kapang meningkat pada suhu optimum 25-30 o C, sehingga mengakibatkan  penurunan  nilai  pH  (asam) pada sirup.
Tabel  5  dapat  diketahui  bahwa koefisien  korelasi  ordo  nol  lebih  besar daripada  koefisien  korelasi  ordo  satu  (R 2 ordo  nol  >  R 2 ordo  satu),  maka  laju penurunan pH mengikuti reaksi ordo nol.
Tabel 5. Persamaan regresi linier parameter pH ordo nol dan ordo satu
Suhu T ( o C / o K) Ordo Nol Ordo Satu Persamaan Linier R 2 Persamaan Linier R 2 30 (303) y = -0,0586x + 5,61 0,8718 y = -0,0121x + 1,7309 0,8515 40 (313) y = -0,0496x + 5,62 0,9299 y = -0,0101x + 1,7315 0,9249 50 (323) y = -0,0512x + 5,6489 0,7795 y = -0,0103x + 1,7362 0,7838
y = 269,85x - 2,9814 R² = 0,0133 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,0031 0,0031 0,0032 0,0032 0,0033 0,0033 0,0034
ln K Suhu (1/T) (oK)
0 1 2 3 4 5 6 0 5 10 15 20 25 30 p H Lama Penyimpanan (hari ke-) 30 40 50 Linear (30) Linear (40) y = 670,71x - 5,0819 R² = 0,5993 -3,05 -3 -2,95 -2,9 -2,85 -2,8 0,0031 0,0031 0,0032 0,0032 0,0033 0,0033 0,0034 ln k 1/T (oK) .
Gambar5. Grafik  pH sirup kranji selama penyimpanan pada berbagai suhu
Gambar 6.  Grafik  Persamaan Arrhenius ln k versus suhu (1/t)( 0 K)  parameter pH
Nilai  slope  dari  persamaan  linier masing-masing  suhu  pada  Gambar  5 digunakan untuk menentukan nilai ln k. Plot ln  k  versus  1/T  akan  dihasilkan  persamaan Arrhenius
Dari  gambar  6  didapatkan  persamaan Arrheniusy  =  670,71x  -  5,0819sehingga diperoleh Ea=1332,70 kal/mol.

## Analisa total padatan terlarut
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa semakin  lama  penyimpanan  maka  nilai  total padatan  terlarut  sirup  keranji  cenderung semakin  menurun  pada  berbagai  suhu. Menurut  Muchtadi  (2010)  penurunan  total
padatan  terlarut  tersebut  dapat  diakibatkan karena  adanya  pengaruh  enzim  yang  dapat berasal  dari  mikroba  atau  secara  alami terdapat  pada  bahan  pangan.  Enzim  ini memungkinkan  terjadinya  reaksi  kimia dengan lebih cepat sehingga dapat mengakibatkan  berbagai  macam  perubahan pada  komposisi  bahan  pangan.  Menurut penelitian  Winata  dan  Susanto,  (2014) penurunan  total  gula  pada  nira  tebu  selama penyimpanan dapat disebabkan oleh terjadinya  inversi  yaitunya  enzim  invertase ada  produk  yang  memecah  sukrosa  menjadi gula invert.
0 10 20 30 40 50 60 70 0 10 20 30 T P T ( o B ri x ) Lama Penyimpanan (Hari ke-) 30 40 50
Linear (30) Linear (40)
Linear (50)
Tabel 6. Persamaan regresi linier parameter TPT ordo nol dan ordo satu Suhu T
( o C / o K) Ordo Nol Ordo Satu Persamaan Linier R 2 Persamaan Linier R 2 30 (303) y = -1,7429x + 64,8 0,8116 y = -0,0464x + 4,2513 0,7437 40 (313) y = -0,68x + 61 0,9844 y = -0,0132x + 4,1193 0,9716 50 (323) y = -0,5541x + 63,689 0,7521 y = -0,01x + 4,1595 0,7587
Pemilihan  ordo  reaksi  pada  parameter total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 6.  Dari  Tabel  6  dapat  diketahui  bahwa koefisien  korelasi  ordo  nol  lebih  besar daripada  koefisien  korelasi  ordo  satu  (R 2 ordo  nol  >  R 2 ordo  satu),  maka  laju penurunan  total  padatan  terlarut  sirup  kranji mengikuti reaksi ordo nol.
Gambar 7 merupakan grafik persamaan  linier  parameter  total  padatan terlarut  versus  lama  penyimpanan  pada
berbagai suhu. Dari grafik diketahui penurunan  total  padatan  terlarut  semakin meningkat pada suhu optimum pertumbuhan mikroba.  Penurunan  total  padatan  terlarut selama penyimpanan juga dapat dikarenakan aktivitas  mikroorganisme  seperti  kapang. Gula  merupakan  bagian  dari  total  padatan terlarut  yang  digunakan  sebagai  sumber nutrisi  bagi  pertumbuhan  kapang,  sehingga semakin  lama  penyimpanan  total  padatan terlarut semakin berkurang.
Gambar 7.Grafik  TPT sirup kranji selama penyimpanan pada berbagai suhu
Gambar 8.Grafik Persamaan Arrhenius lnk versus suhu (1/t)( 0 K)  parameter pH R² = 0,8908 -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 0,0031 0,0031 0,0032 0,0032 0,0033 0,0033 0,0034 ln k 1/T (oK)
Dari  grafik  dapat  diketahui  persamaan linier  masing-masing  suhu.  Grafik  ln  k versus  1/T  akan  menghasilkan  persamaan Arrhenius seperti Gambar 8.
Dari gambar 8 didapatkan persamaan y =-5644,2x  +  18,185  dari  persamaan  tersebut dapat  dihitung  nilai  energi  aktivasi  (Ea). Energi  aktivasi  didapatkan  dari  R  nilai konstanta  (1,987)  dikalikan  dengan  nilai slope=b  yaitu  5644,2,  sehingga  diperoleh Ea=11215,03 kal/mol.

## Pendugaan Umur Simpan
Pendugaan umur simpan dapat ditentukan  berdasarkan  parameter  yang memiliki energi aktivasi terkecil.Interprestasi Ea  (energi  aktivasi)  dapat  memberikan gambaran mengenai besarnya pengaruh suhu terhadap  reaksi  (Laidler,  1950;  Houston, 2001).
Nilai  Ea  juga  menginterpretasikan energi minimum yang dibutuhkan oleh suatu reaksi  (Benson,  1952).  Nilai  Ea  yang  besar menunjukkan  energi  interaksi  antar  molekul kuat  (Bell  and  Labuza,  2000),  sehingga untuk  memulai  suatu  reaksi  membutuhkan energi  yang  besar.  Nilai  Ea  diperolah  dari slope grafik garis lurus hubungan ln k versus (1/T).  Nilai  Ea  akan  mempengaruhi  nilai  k atau  laju  reaksi,  nilai  Ea  yang  kecil
menunjukkan nilai k yang besar (Anonymous, 2008).
Dari  Tabel  7  diketahui  nilai  energi aktivasi  terkecil  pada  sirup  keranji  yaitu parameter  total  kapang,  sehingga  pendugaan umur  simpan  dapat  ditentukan  berdasarkan parameter total kapang.Menurut standar SNI No  01-3544-1994  tentang  sirup  batas pertumbuhan  kapang  maksimum  adalah  50 koloni.  Berdasarkan  hasil  analisa  total kapang  sirup  kranji  pada  penyimpanan  suhu 30 o C  pertumbuhan  kapang  >50  koloni  pada penyimpanan  hari  ke  21,  sedangkan  pada suhu  40 o C  pada  hari  ke  25  total  kapang masih  dibatas  standar  SNI  yaitu  48  koloni, sehingga  dapat  diduga  umur  simpan  sirup kranji adalah ± 20 hari.
Berdasarkan  uji  organoleptik,  pada minggu  ketiga  penyimpanan  pada  berbagai suhu  sirup  kranji  masih  disukai  oleh konsumen  dengan  skor  penerimaan  61% (suhu  30 o C),  58,89%  (suhu  40 o C),  dan 55,56%  (suhu  50 o C),  sehingga  dapat diketahui  bahwa  sirup  kranji  masih  bisa diterima  oleh  konsumen  jika  diduga  umur simpan sirup adalah ±20 hari.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1.
Tabel  3.  Umur  simpan  sirup  kranji  berdasarkan  parameter  perubahan  mutu  selama  penyimpanan suhu 30 o C (303 o K)
Parameter Persamaan Arrhenius R 2 Energi Aktivasi (kal/mol) Ln k k Umur Simpan (hari) Vitamin C y = -4134,5x + 10,295 0,9483 8215,20 -3,3502 0,0350 76,97 pH y = 670,71x - 5,0819 0,5993 1332,70 -2,8683 0,0568 22,36 Total Padatan Terlarut y = -5644,2x + 18,185 0,8908 11215,03 0,4427 1,5570 38,54 Total Kapang y = 269,85x - 2,9814 0,0130 536,19 -2,0908 0,1236 20

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. Berdasarkan  hasil  penelitian  didapatkan persamaan  Arrhenius  parameter  total kapang y = 269,85x - 2,9814 dengan nilai energi  aktivasi  terkecil  536,19  kal/mol, sehingga pendugaan umur simpan ditentukan  berdasarkan  parameter  total kapang. Umur simpan sirup kranji diduga ± 20 hari pada penyimpanan suhu 30 o C.
2. Skor  penerimaan  konsumen  terhadap sirup kranji pada minggu ketiga penyimpanan suhu 30 o C yaitu 61%.
Saran Diharapkan
dapat dilakukan
penelitian  lebih  lanjut  untuk  pendugaan umur simpan sirup kranji dengan menggunakan  metode  analisa  yang  berbeda seperti metode akselerasi RH.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 2008. Course chapters:
kinetics. developed by shodor incoorperation department of chemistry.  The  University  of  North Carolina at Chapel Hill. WebMaster@shodor.org.  Anonymous, 2010. Rate Equation. http://en.wikipedia.org/wiki/Rate Equation. Anonim,  2013.  Pengertian  buah  Keranji.
Diakses dari http://blogspot.com.
Arpah, 2003.Penentuan Kadarluwarsa pangan.  Buku  2:  Penuntut  Praktikum. Jurusan  Teknologi  Pangan  dan  Gizi, Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut Pertanian Bogor.
Bell  and  Labuza  L.  N.,  and  Labuza  T.P. 2000.  Moisture  sorption:  practical aspects  of  isotherm  measurement  and use,  2nd  ed.  St.  Paul,  MN:  American Association of Cereal Chemists.
Benson,  S.W.,  1952.  Chemical  calculation: an introduction to the use of
matematics  in  chemistry.  John  Wiley and Sons, Inc., New York, London
Biojana, 2012. Kandungan Dialium Indum L. http:  //www.  Biojana.com.  Diakses pada tanggal 6 September 2013.
Buckle,  K.A,  R.A.  Edwars.  G.H.  Fleet  dan Wooton.  Ilmu  pangan.  Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.1985. Universitas Indonesia Press. Jakarta
Cardelli  and  Labuza,  C.,  and  Labuza,  T.P.
2001.  Application  of  weibull  hazard analysis  to  the  determination  of  the shelf  life  of  roasted  and  ground  cofee. Lebensm.-Wiss.u-Technol 34,:273-278
Fennema, O.R. 1996. Food chemistry. 3 rd ed. Marcel Dekker, Inc. New York. Basel. Hong Kong.
Hough,  G.,  Garitta,  L.,  Go´mez,  G.,  2006.
Sensory shelf-life predictions by survival  analysis  accelerated  storage models.  Food  Quality  and  Preference 17 : 468–473.
Houston,  P.L.,  2001.  Chemical  kinetics  and reaction dynamis-1 st ed. Mc Graw-Hill Inc., Cornel University.
Labuza,T.P., 1982. Shelf life dating of foods. Food and Nutrition Press, USA.
Laidler,  1950.  Chemical  kinetics.  McGraw- Hill  Book  Company,  Inc,  New  York, Toronto, London.
Martono,  Y.,  Sari,  P.,  E.,  Hidarto,  J.  2014. Menggunakan  Model  Arrhenius  untuk untuk  pendugaan  masa  simpan  produk minuman kemasan berdasarkan kandungan Vitamin C.
Muchtadi,  T.  R  dan  Sugiyono.  1992.  Ilmu pengetahuan bahan pangan. IPB, Bogor
Mukaromah,  U.,  Susetyorini,  S.H.,  Aminah, S., 2010. Kadar Vitamin C, mutu fisik, pH  dan  mutu  organoleptik  sirup Rosella  (Hibiscus  Sabdariffa,  L.) berdasarkan  cara  ekstraksi.  Jurnal Pangan dan Gizi 1(1)
SNI  7388,  2009.  Batas  maksimum  cemaran mikroba dalam pangan. Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-3544, 1994. Sirup.Badan Standarisasi Nasional. Supriadi, 1999. Rekayasa pangan. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Winarno,  1994.  Kimia  pangan  dan  gizi. Penerbit  Universitas  Gajah  Mada Press. Yogyakarta. Winata,  E.D.  dan  Susanto,  W.H.  2014. pengaruh  penambahan  antiinversi  dan suhu imbibisi terhadap tingkat kesegaran nira tebu. Jurusan Teknologi Pertanian, FTP. Universitas Brawijaya.
Malang.