Vol. 11, No. 2, 80-88, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Pemanfaatan Ikan Gabus dan Ampas Tahu dalam Pembuatan Nugget
Utilization of Striped Snakehead Fish and Tofu Dregs in Making Nugget
Nadia Sapika, Faizah Hamzah, Dewi F. Ayu*
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Kampus Bina Widya km 12,5 Simpang Baru, Pekanbaru 28293 Indomesia
*Penulis korespondensi: Dewi F. Ayu, e-mail: fortuna_ayu2004@yahoo.com
Tanggal submisi: 23 Februaru 2021; Tanggal penerimaan: 22 September 2022; Tanggal publikasi: 23 September 2022

## ABSTRACT
This research aimed to get the best formulation of striped snakehead fish and tofu dregs nuggets based on Indonesian National Standard SNI 7758-2013. A completely randomized design was conducted with five treatments,  which  were  the  ratios  of  striped  snakehead fish  and  tofu  dregs,  such  as  90:10,  85:15,  80:20, 75:25, and 70:30, and three replications. Data showed a significant effect of the ratio of striped snakehead fish  and  tofu  dregs  on  moisture,  ash,  protein,  crude  fibre  content,  and  descriptive  analysis  in  sensory evaluation and overall hedonic test on nugget. The nugget from the ratio of striped snakehead fish and tofu dregs 90:10 was the best formulation with a moisture content of 64.66%, an ash content of 1.04%, protein content of 9.69%, a fat content of 0.65%, and crude fibre content of 0.61%. The descriptive sensory analysis showed  that  the  nugget  had  a  white  color  inside  and  a  golden  yellow  outside,  flavored  with  striped snakehead fish, a bit chewy, and had a striped snakehead fish taste.
Keywords: Nugget; striped snakehead fish; tofu dregs
© The Author(s). Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  memperoleh  formulasi  terbaik nugget ikan  gabus  dan  ampas  tahu  mengikuti Standar  Nasional  Indonesia  SNI  7758-2013.  Rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  lima  perlakuan,  yaitu rasio ikan gabus dan ampas tahu, antara lain 90:10, 85:15, 80:20, 75:25, dan 70:30, serta tiga ulangan telah dilakukan.  Data menunjukkan  adanya pengaruh  nyata  rasio  ikan  gabus  dan  ampas  tahu terhadap  kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar serta uji sensori nugget yang meliputi uji deskriptif dan uji hedonik terhadap penilaian secara keseluruhan. Nugget dengan rasio ikan gabus dan ampas tahu 90:10 menunjukkan formulasi terbaik yang memiliki dengan kadar air 64,66%, kadar abu 1,04%, kadar protein 9,69%, kadar lemak 0,65%, kadar serat kasar 0,61%. Secara deskriptif bagian dalam nugget berwarna putih, bagian luar berwarna kuning keemasan, beraroma ikan gabus, bertekstur agak kenyal dan berasa ikan gabus.
Kata kunci : Nugget; ikan gabus; ampas tahu
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.

## PENDAHULUAN
Ikan  gabus  termasuk  salah  satu  ikan  yang dibudidayakan  dan  termasuk  ke  dalam  jenis  ikan yang  mengandung  kadar  protein  cukup  tinggi. Komposisi  gizi  dalam  dalam  100  g  ikan  gabus, antara lain protein sebesar 16,2-18,1%, lemak 0,5- 2,2%,  dan  kadar  air  77,1-79,6%  (Asikin  &
Kusumaningrum,  2017;  Mahmud et  al. ,  2018), sehingga  cukup  baik  sebagai  asupan  makanan sehari-hari. Ikan gabus mengandung albumin yang tidak  ditemukan  pada  ikan  lainnya  seperti  ikan gurami,  ikan  lele,  dan  sebagainya.  Albumin  yang terkandung pada ikan gabus cukup tinggi mencapai 30,2%  (Tungadi,  2019).  Daging  ikan  gabus  yang tebal, berwarna putih, dan tidak memiliki duri selip
Vol. 11, No. 2, 80-88, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
memudahkan  pengolahan  ikan  tersebut  menjadi produk  pangan.    Pemanfaatan  ikan  gabus  sebagai bahan  baku nugget dapat  menjadi  pilihan  dalam memodifikasi  produk  berbagai  olahan  ikan.  Ikan gabus  memiliki  kandungan  protein  tinggi  tetapi rendah  serat  sehingga  diperlukan  penambahan bahan  yang  mengandung  serat  untuk  memenuhi kebutuhan  yang  diperlukan  tubuh.  Menurut Kusharto (2006), kandungan serat dapat dimanfaatkan dalam melancarkan proses pencernaan.  Kondisi  tersebut  diperlukan  upaya untuk menambahkan bahan baku yang mengandung  serat  ke  dalam  pengolahan  bahan baku dari daging. Beberapa peneliti terdahulu telah menambahkan  bahan  pangan  yang  mengandung serat  seperti  kacang  merah  (Agusta et  al. ,  2020), kedelai  (Ofrianti  &  Wati,  2013),  dan  jantung pisang  (Pratiwi et  al .,  2016)  dalam  pembuatan nugget . Serat banyak ditemukan pada bahan nabati seperti  sayur-sayuran  dan  kacang-kacangan,  salah satunya terdapat pada ampas tahu.
Ampas  tahu  merupakan  hasil  samping  dari bubur kedelai yang sudah diperas dalam pembuatan  tahu.  Ampas  tahu  mengandung  gizi yang  cukup  tinggi  tetapi  belum  dimanfaatkan secara  maksimal.  Menurut  Mahmud et  al. (2018) ampas  tahu  dalam  100  g  bahan  dapat  dimakan memiliki  4,1  g  protein,  5,1  g  serat,  2,1  g  lemak, dan  82,5  g  kadar  air.  Suryani et  al .  (2018)  juga mengemukakan bahwa tepung ampas tahu mengandung  21,5%  protein  dan  12,1%  serat. Penambahan  ampas  tahu  pada nugget diharapkan dapat  meningkatkan  kandungan  serat,  ampas  tahu merupakan  salah  satu  sumber  serat  yang  memiliki peranan  untuk  melancarkan  sistem  pencernaan. Kandungan  gizi  ampas  tahu  yang  cukup  tinggi serta ketersediaan yang cukup banyak memberikan peluang untuk dapat dimanfaatkan dalam diversifikasi pangan olahan seperti nugget .
Nugget adalah  salah satu  produk olahan  yang terbuat  dari  campuran  daging  giling  dengan ataupun  tanpa  bahan  tambahan  pangan  lain  yang diizinkan  kemudian  diberi  bahan  pelapis  serta dicetak  (Badan  Standardisasi  Nasional,  2013). Nugget umumnya dibuat  dari  daging  yang mengandung  protein  seperti  daging  ayam,  sapi, serta ikan. Pengolahan nugget berbahan baku ikan telah  banyak  diteliti  seperti  penelitian  yang  telah dilakukan  Ayu et  al .  (2020)  mengenai  kombinasi nugget ikan patin dan nangka muda, dan Sormin et al. (2020)  mengenai  kombinasi  ikan  tuna  dan  ubi ungu dalam pembuatan nugget.
Pemanfaatan  ampas  tahu  dapat  dilakukan dengan  mengombinasikan  ampas  tahu  dengan
daging  ikan  gabus  menjadi nugget .  Kombinasi tersebut  diharapkan  dapat  memperbaiki  nilai  gizi juga  karakteristik  sensori nugget agar  dapat menjadi  salah  satu  cemilan  yang  diterima  oleh masyarakat.  Penelitian  ini  diharapkan  dapat memperoleh  perlakuan  terbaik  dari  rasio  ikan gabus  dan  ampas  tahu  dalam  pembuatan nugget yang  memenuhi  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI 7758-2013).

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan baku dalam penelitian ini adalah ampas tahu  yang  diperoleh  dari  pabrik  tahu  Press  Anas yang berada di Rumbai Pekanbaru dan ikan gabus didapatkan  dari  Pasar  Simpang  Baru  Pekanbaru. Telur,  bawang  merah,  bawang  putih,  garam, merica, air es, tepung panir,  tapioka, merica, gula, serta  minyak  goreng  digunakan  sebagai  bahan tambahan nugge t.

## Persiapan Ikan Gabus
Ikan  gabus  segar  dibersihkan  setelah  itu dicuci  dengan  air  bersih  serta  diambil  bagian daging  ikan.  Ikan  gabus  diletakkan  pada  posisi miring, setelah itu daging ikan disayat dari pangkal insang hingga ke pangkal ekor menggunakan pisau tajam  sampai  daging  terlepas  dari  tulang.  Ikan setelah  itu  dibalikkan  dan  disayat  dagingnya  dari pangkal ekor ke arah kepala. Kulit dipisahkan dari daging  sehingga  diperoleh  daging  ikan  berwarna putih.  Daging  ikan  kemudian  dihaluskan  meng- gunakan  blender dengan  menambahkan  air  es untuk  menghindari  kerusakan  pada  protein  saat penghalusan  kemudian  diperoleh  daging  ikan gabus lumat.

## Persiapan Ampas Tahu
Ampas  tahu  yang  baru  selesai  produksi  dan tidak  berbau  busuk  disimpan  dalam ice  box sebelum  diolah  tetapi  tidak  boleh  dibiarkan  lebih dari  12  jam.  Ampas  tahu  yang  telah  disortasi  dan yang  telah  diperas  dikukus  15  menit  pada  suhu ±100ºC  kemudian  diperas  menggunakan  kain saring dan diperoleh ampas tahu kukus.

## Pembuatan nugget
Pembuatan nugget mengacu pada Ofrianti dan Wati  (2013).  Ampas  tahu  kukus  serta  ikan  gabus
Vol. 11, No. 2, 80-88, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
lumat,  setelah  itu  semua  bumbu  dan  bahan-bahan yang telah dihaluskan dicampur dan diaduk hingga merata.  Adonan  dimasukkan  ke  dalam  loyang kemudian  selama  30  menit  dikukus  pada  suhu ±60ºC,  setelah  matang  supaya  tidak  lengket, adonan  didiamkan  hingga  dingin  pada  suhu  ruang sepanjang  30  menit,  setelah  itu  adonan  dipotong kira-kira  3x3x1  cm.  Selanjutnya,  ke  dalam  putih telur  adonan  dicelupkan  serta  dibaluri  tepung panir, kemudian sepanjang 24 jam disimpan dalam freezer dengan  tujuan  untuk  merekatkan nugget dengan  tepung  panir.  Minyak  dipanaskan  untuk menggoreng nugget sepanjang  ±3  menit  sampai matang  yang  ditandai  dengan  warna  kuning kecokelatan, lalu diangkat dan ditiriskan.

## Analisis Proksimat
Analisis  yang  dilakukan  terdiri  dari  analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar serat kasar) serta penilaian sensori nugget .

## Penilaian Sensori
Secara  acak  sampel  disajikan  serta  diberi kode. Sample nugget ukuran ± 2 × 2 cm dibagi jadi 4 bagian, masing-masing sebanyak ± 5 g, disajikan dalam piring bersih yang sudah dilengkapi dengan kode  acak.  Panelis  diminta  untuk  memberikan secara  deskriptif  dan  hedonik  penilaian  pada  form yang  sudah  diberikan.  Panelis  juga  disediakan  air putih  selaku  penetral  lidah  supaya  sampel  ketika dicicipi  selanjutnya  tidak  dipengaruhi  pengujian sensori  sebelumnya.  Penilaian  deskriptif  serta hedonik secara keseluruhan dicoba terhadap warna (bagian  dalam dan  bagian luar),  aroma,  rasa,  serta kekenyalan nugget .

## Analisis Data
Data  analisis  proksimat  penelitian  dianalisis secara  statistik  dengan  menggunakan sidik  ragam. Jika F hitung ≥ F tabel dilanjutkan dengan duncan’s new multiple  range  test (DMNRT)  pada  taraf  5%. Sedangkan  data  penilaian  sensori  dianalisis menggunakan Uji Kruskal-Wallis. Analisis statistik  dilakukan  menggunakan  aplikasi  IBM SPSS Statistics 25 for Windows.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Analisis Proksimat
Data  hasil  analisis  proksimat  memperlihatkan
keragaman yang homogen dan berdistribusi normal sehingga  memenuhi  persyaratan  untuk  dianalisis menggunakan  sidik  ragam.  Hasil  sidik  ragam terhadap  data  analisis  proksimat  menunjukkan bahwa  rasio  ampas  tahu  dalam  pembuatan nugge t ikan  gabus  berbeda  nyata  terhadap nugget pada parameter kadar air, abu, lemak, protein, serta serat kasar.    Hasil  analisis  rerata  proksimat nugget bisa dilihat pada Tabel 1.

## Kadar Air
Hasil  sidik  ragam  menyatakan  bahwa  rasio ampas  tahu  terhadap nugget ikan  gabus  berbeda nyata  ( P <  0,05)  pada  kadar  air.  Tabel  1 menunjukkan  kadar  air nugget pada  penelitian  ini berkisar  antara  64,66-69,17%.  Kadar  air nugget paling tinggi terdapat pada perlakuan GA1 sebesar 69,17%.  Semakin  banyak  rasio  ampas  tahu  dan semakin sedikit ikan gabus, maka akan meningkat kadar  air nugget .  Hal  tersebut    diakibatkan  ampas tahu  memiliki  kadar  air  yang  lebih  besar  yaitu 84,90%, dibandingkan ikan gabus sebesar 83,76%. Berdasarkan Mahmud et al. (2018), kandungan air ampas  tahu  82,5%  sedangkan  kandungan  air  ikan gabus sebesar 79,6%. Kadar air nugget ikan gabus dan  ampas  tahu  pada  tiap  perlakuan  belum memenuhi  standar  mutu nugget ikan  yaitu maksimal 60% (SNI 01-7758-2013). Hal ini dapat disebabkan  proses  pengolahan  pada  bagian pengepresan  yang  kurang  maksimal  sehingga semakin  tinggi  ampas  tahu  yang  digunakan  kadar air  yang  dihasilkan  akan  semakin  tinggi,  sehingga belum memenuhi standar SNI nugget.
Kadar air nugget bisa dipengaruhi oleh bahan baku  dan  proses  pengolahan,  selain  itu  juga  dapat dipengaruhi  oleh  nilai  serat.  Jumlah  serat  tinggi dalam  bahan  dapat  menyerap  air,  mengakibatkan semakin  meningkat  kadar  air  terikat,  hal  tersebut dapat terjadi pada saat proses penggilingan adonan serta pemanasan. Semakin tinggi ampas tahu yang digunakan  kadar  serat  juga  semakin  tinggi  dalam nugget dan  meningkat  pula  kadar  air.  Makanan mengandung kadar air yang memengaruhi penerimaan,  kesegaran,  serta  daya  tahan  bahan, juga  memengaruhi  penampakan,  tekstur  serta citarasa  makanan . Kadar  air  yang  semakin meningkat maka akan menghasilkan tekstur nugget yang semakin lunak. Hal ini sejalan dengan Untoro et al . (2012) yang menyatakan bahwa meningkatnya  kadar  air  dapat  menjadi  penyebab produk menjadi lunak.
Vol. 11, No. 2, 80-88, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Tabel 1. Hasil analisis proksimat nugge t ikan gabus Perlakuan Ikan gabus : Ampas tahu Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Kadar Serat (%) GA1 (90 : 10) 64,66±0,42 a 1,04±0,01 a 0,65±0,01 a 9,69±0,23 c 0,61±0,02 a GA2 (85 : 15) 66,41±0,37 b 1,03±0,01 b 0,71±0,01 b 9,01±0,15 c 0,69±0,01 b GA3 (80 : 30) 67,37±0,83 c 0,95±0,02 c 0,72±0,02 b 8,23±0,56 b 0,79±0,01 c GA4 (75 : 25) 67,74±0,22 c 0,90±0,01 c 0,77±0,03 c 7,19±0,83 ab 0,88±0,01 d GA5 (70 : 30) 69,17±0,10 d 0,77±0,01 d 0,83±0,01 d 7,04±0,08 a 1,07±0,03 e
Keterangan: Data disajikan sebagai nilai rata-rata±SD. Angka-angka yang diiringi huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menyatakan berbeda nyata berdasarkan DMNRT pada taraf 5%.

## Kadar Abu
Rasio  ampas  tahu  berbeda  nyata  ( P <  0,05) terhadap nugget ikan  gabus  pada  kadar  abu,  yang ditunjukkan  pada  hasil  sidik  ragam . Tabel  1 menyatakan  kadar  abu nugget penelitian  ini berkisar  antara  0,77-1,04%.  Kadar  abu nugget semakin  menurun  seiring  meningkatnya  rasio ampas tahu dan menurunnya rasio ikan gabus. Hal ini  diakibatkan  kadar  abu  ikan  gabus  lebih  tinggi sebesar  1,08%  dibandingkan  ampas  tahu  sebesar 0,4%.  Berdasarkan  Mahmud et  al. (2018), kandungan  abu  ikan  gabus  sebesar  1,1%,  lebih tinggi  dibandingkan  ampas  tahu  mentah  sebesar 0,6%.
Kadar  abu nugget penelitian ini  lebih  rendah dibandingkan  dengan  penelitian  yang  telah dilakukan  oleh  Pratiwi et  al.  ( 2016),  mengenai kombinasi  ikan  gabus  dan  jantung  pisang  dengan rata-rata berkisar 1,29-2,77%. Perbedaan kadar abu yang diperoleh disebabkan jantung pisang mempunyai kadar abu 1,2% lebih tinggi dibandingkan kadar abu ampas tahu sebesar 0,4%. Kadar abu nugget ikan gabus dan ampas tahu pada setiap  perlakuan  telah  memenuhi  standar  mutu nugget ikan  yaitu  maksimal  2,5%  (SNI  01-7758- 2013).
Kadar  abu  berkaitan  dengan  penentuan kandungan mineral dalam bahan pangan (Pratiwi et al., 2016).  Hal  ini  sejalan  dengan  Mahmud et  al., (2018),  bahwa  kandungan  mineral  ikan  gabus cukup  tinggi,  mineral  yang  terkandung  pada  ikan gabus  berupa  kalsium  170mg,  fosfor139  mg,  besi 0,1mg,  natrium  65mg,  kalium  254mg,  tembaga 0,30mg,  dan  seng  0,4mg  per  100g  bahan  dapat dimakan  (Mahmud et  al., 2018).    Sedangkan ampas  tahu  mentah  mengandung  kadar  abu  0,6g, yang terdiri dari kalsium 460mg, fosfor 88mg, besi 1,0mg,  natrium  8mg,  kalium  184,5mg,  tembaga 0,17mg,  dan  seng  0,5mg  per  100g  bahan  dapat dimakan.

## Kadar Lemak
Rasio  ampas  tahu  berbeda  nyata  ( P <  0,05) terhadap nugget ikan  gabus  pada  kadar  lemak, sepeti  ditunjukkan  hasil  sidik  ragam.  Tabel  1 memperlihatkan  kadar  lemak nugget ikan  gabus penelitian  ini  berkisar  0,65-0,83%.  Kadar  lemak nugget semakin  tinggi  seiring  meningkatnya penggunaan  ampas  tahu  dan  menurunnya  rasio ikan  gabus.  Hal  ini  dikarenakan  kadar  lemak ampas  tahu  lebih  besar  dibandingkan  ikan  gabus. Kadar  lemak  ampas  tahu  (1,80%)  lebih  tinggi dibandingkan daging ikan gabus (1,02%). Mengikuti  Mahmud et  al. (2018),  kandungan lemak  ampas  tahu  sebesar  2,1%,  lebih  tinggi dibandingkan ikan gabus sebesar 0,5%.
Kadar  lemak nugget pada  penelitian  ini  lebih rendah dibandingkan penelitian  yang  telah dilakukan  oleh  Agusta et  al.  ( 2020),  mengenai kombinasi  ikan  gabus  dan  kacang  merah  dengan rata-rata  berkisar  2,54-3,84%.  Perbedaan  kadar lemak  yang  diperoleh  disebabkan  kacang  merah mempunyai  kadar  lemak  1,17%  lebih  besar dibandingkan  kadar  lemak  ampas  tahu  sebesar 1,08%. Kadar lemak nugget ikan gabus dan ampas tahu  pada  tiap  perlakuan  telah  memenuhi  standar mutu nugget ikan  yaitu  maksimal  15%  (SNI  01- 7758-2013).

## Kadar Protein
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  rasio ampas tahu berpengaruh nyata ( P < 0,05) terhadap nugget ikan  gabus  pada  kadar  protein.  Tabel  1 memperlihatkan  kadar  protein nugget ikan  gabus penelitian  ini  berkisar  7,04-9,69%.  Kadar  protein nugget semakin  menurun  mengikuti  peningkatan ampas  tahu  dan  menurunnya  ikan  gabus.  Hal  ini diakibatkan  kadar  protein  pada  ikan  gabus  lebih besar  dibanding  ampas  tahu.  Berdasarkan  hasil analisis  bahan  baku,  ikan  gabus  memiliki  kadar
Vol. 11, No. 2, 80-88, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
protein  yang  lebih  tinggi  sebesar  13,67% dibandingkan  ampas  tahu  sebesar  2,65%.  Hal  ini sesuai  dengan  Mahmud et  al. (2018)  yang menyatakan  bahwa  protein  yang  terkandung  pada ikan gabus sebesar 16,2%, lebih besar dibandingkan ampas tahu sebesar 4,1%.
Jika  dibandingkan  dengan  penelitian  Agusta et  al.  ( 2020)  mengenai  kombinasi  ikan  gabus  dan kacang  merah  dalam  pembuatan nugge. protein nugget ikan  gabus  penelitian  ini  lebih  rendah, semakin  meningkat  rasio  ikan  gabus  dan  rasio kacang  merah  yang  menurun,  maka  semakin rendah kadar protein pada nugget dengan rata-rata berkisar  16,75-12,53%.  Perbedaan  tersebut  dise- babkan pada penelitian Agusta et al. (2020), kadar protein  bahan  baku  yang  digunakan  lebih  tinggi yaitu  kacang  merah  13,44%  dan  ikan  gabus 23,31%,  sedangkan  pada  penelitian  ini  kadar protein  ampas  tahu  sebesar  2,65%  dan  ikan  gabus 13,67%.  Kadar  protein nugget ikan  gabus  dan ampas  tahu  yang  dihasilkan  pada  tiap  perlakuan telah memenuhi standar mutu nugget ikan (SNI 01- 7758-2013) yaitu minimal 5%.
Kandungan  protein  juga  dapat  diperoleh  dari bahan-bahan  tambahan  yang  digunakan  seperti putih telur, tapioka, merica, bawang putih, bawang merah yang meningkatkan kandungan protein pada nugget yang  dihasilkan.  Jumlah  penggunaan bahan-bahan  tersebut  dalam  penelitian  ini  sama pada  setiap  perlakuan.  Menurut  Mahmud et al. (2018)  putih  telur  memiliki  kandungan  protein sebesar  10,8%,  tapioka  1,1%,  merica  11,5%, bawang putih 4,5%, dan bawang merah 1,5%.

## Kadar Serat Kasar
Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  rasio ampas  tahu  berbeda  nyata  ( P <  0,05)  terhadap nugget ikan gabus  pada kadar serat kasar. Tabel 1 menampilkan  kadar  serat nugget ikan  gabus penelitian  ini  berkisar  0,61-1,07%.  Kadar  serat pada  penelitian  ini  terjadi  peningkatan  seiring menurunnya  rasio  ikan  gabus  dan  meningkatnya ampas  tahu.  Hal  tersebut  disebabkan  kadar  serat pada ampas tahu lebih besar dibanding ikan gabus. Data  hasil  analisis  menampilkan  ampas  tahu mempunyai  kadar  serat  yang  lebih  tinggi  yaitu 3,18%  dibandingkan  daging  ikan  gabus  (0,02%). Hal  ini  sesuai  Mahmud et  al. (2018)  menyatakan kandungan  serat  ampas  tahu  sebesar  5,1%,  dan ikan gabus sebesar 0%. Menurut Kusharto (2006), serat  tidak  larut  memberikan  manfaat  untuk kesehatan  tubuh  manusia  dalam  melancarkan
sistem pencernaan dan terdapat hampir pada semua jenis bahan pangan nabati.
Kadar  serat nugget ikan  gabus  penelitian  ini lebih  dipengaruhi  kadar  serat  ampas  tahu  yang lebih  besar  dibandingkan  ikan  gabus.  Hasil  ini mengikuti penelitian Rizki et al. (2018), mengenai penambahan  tepung  rebung  dalam  pembuatan nugget ikan  biji  nangka  menghasilkan  kadar  serat berkisar  antara  14,08-20,43%.  Kadar  serat nugget ikan biji nangka tersebut secara keseluruhan terjadi peningkatan  seiring  meningkatnya  penggunaan tepung  rebung  serta menurunnya rasio  biji  nangka pada pembuatan nugget.

## Penilaian Sensori
Data  hasil  penilaian  skor  sensori  setelah dianalisis menggunakan Uji Kruskal-Wallis memperlihatkan bahwa rasio ikan gabus dan ampas tahu  berbeda  nyata  terhadap nugget ikan  gabus pada  warna  bagian  dalam,  warna  bagian  luar, aroma,  rasa,  dan  kekenyalan. Rata-rata nugget hasil uji organoleptik secara deskriptif dapat dilihat pada Tabel 2.

## Warna
Rasio  ampas  tahu  dalam  pembuatan nugget ikan  gabus  berbeda  nyata  terhadap  warna  bagian dalam  dan  luar nugget berdasarkan  hasil  uji Kruskal-Wallis . Tabel  2  menampilkan  bahwa secara deskriptif penilaian panelis terhadap nugget pada warna bagian dalam berkisar 2,30-3,27 (putih sampai  putih  keabuan).  Warna  bagian  dalam nugget putih  sampai  putih  keabuan  dipengaruhi oleh  pemakaian  daging  ikan  gabus  serta  ampas tahu  yang  digunakan  dalam  pembuatan nugget . Warna menjadi semakin putih dengan meningkatnya penggunaan ikan  gabus dan menurunnya  penggunaan  ampas  tahu.  Hal  ini disebabkan  karena  warna  sedikit  putih nugget berasal  dari  warna  ikan  gabus,  ampas  tahu memiliki  warna  putih  keabuan. Menurut  Parinduri et  al. (2016), kacang  kedelai mengandung  pigmen flavonoid yang berwarna kuning sehingga menghasilkan warna yang lebih gelap.
Perubahan  warna  bagian  dalam  pada nugget yang  dihasilkan  juga  dapat  disebabkan  akibat proses  pengolahan  menggunakan  suhu  tinggi. Menurut Nile et al. (2017), perubahan warna dapat dipengaruhi  oleh  pemanasan  pada  suhu  tinggi seperti proses pengeringan, penggorengan, pemanggangan,  dan  pemasakan.  Warna nugget bagian dalam dapat dilihat pad Gambar 1.
Vol. 11, No. 2, 80-88, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2022.11.2.80
Tabel 2. Pengaruh formulasi ikan gabus dan ampas tahu terhadap sifat deskriptif dan hedonik nugget Perlakuan Ikan Gabus : Ampas Tahu Skor Penilaian Deskriptif Skor Penilaian Hedonik Keseluruhan Warna Aroma Rasa Kekenyalan Bagian dalam Bagian luar GA1 (90 : 10) GA2 (85 : 15) GA3 (80 : 30) GA4 (75 : 25) GA5 (70 : 30) 2,30 a 2,70 b
2,73 b 2,97 bc
3,27 c
2,03 a 2,33 ab
2,47 ab 2,60 bc
2,80 c 2,10 a 2,30 ab 2,63 bc 2,77 c 3,60 d 1,93 a 2,40 b 2,83 c 2,97 c 3,17 c 2,63 a 2,70 a
2,83 ab 3,13 bc
3,37 c
2,16 a 2,24 ab 2,26 ab
2,30 ab 2,41 b Keterangan:  Data  disajikan  sebagai  nilai  ranking  rata-rata.  Huruf  kecil  berbeda  yang  mengiringi  angka-angka  dalam kolom  yang  sama  menyatakan  berbeda  nyata  berdasarkan  Uji  Kruskal-Wallis.  Skor  deskriptif  warna  bagian dalam: 1. Sangat putih; 2. Putih; 3. Putih keabuan; 4. Abu-abu; 5. Sangat abu-abu. Skor deskriptif warna bagian luar: 1. Kuning; 2. Kuning keemasan; 3. Kuning kecokelatan; 4. Agak cokelat; 5. Cokelat. Skor deskriptif aroma: 1.  Sangat  beraroma  ikan  gabus;  2.  Beraroma  ikan  gabus;  3.  Sedikit  beraroma  ikan  gabus;  4.  Beraroma  ampas tahu; 5. Sangat beraroma ampas tahu. Skor deskriptif rasa: 1. Sangat berasa ikan gabus; 2. Berasa ikan gabus; 3. Sedikit berasa ikan gabus dan ampas tahu; 4. Berasa ampas tahu; 5. Sangat berasa ampas tahu. Skor deskriptif kekenyalan: 1. Sangat kenyal; 2. Kenyal; 3. Agak kenyal; 4. Lunak; 5. Sangat lunak.  Skor hedonik keseluruhan: 1= Sangat suka; 2= Suka; 3= Agak suka; 4= Tidak suka; 5= Sangat tidak suka
Gambar 1. Warna bagian dalam nugget
Warna  bagian  luar nugget berdasarkan penilaian  uji  desktiptif  rata-rata  berkisar  antara 2,03  sampai  2,80  (kuning  sampai  kuning kecokelatan).  Hal  ini  dapat  dikarenakan  reaksi Maillard yang terjadinya  pada  saat  penggorengan. Reaksi  pencokelatan  non  enzimatis  (reaksi Maillard )  terjadi  antara  gugus  amina  pada  protein dengan gugus aldehida dan keton yang merupakan penyebab terjadinya pencokelatan selama
pemanasan  atau  penggorengan. Nugget pada bagian  luar  dilapisi  dengan  tepung  panir  yang memiliki  warna  kuning,  ketika  menggoreng nugget, warna  yang  terbentuk  menjadi  warna kuning  kecokelatan. Waktu  yang  digunakan  untuk penggorengan  dalam  penelitian  ini  sama  yaitu sepanjang  ±  3  menit.  Gambar  2  memperlihatkan warna bagian luar nugget .
Gambar 2. Warna bagian luar nugget
GA1 GA2 GA3 GA4 4 GA5
GA1 GA2 GA3 GA4 GA5
Vol. 11, No. 2, 80-88, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Aroma
Rasio  ampas  tahu  dalam  pembuatan nugget ikan  gabus  berbeda  nyata  terhadap  aroma nugget secara  deskriptif  berdasarkan  hasil  uji  Kruskal- Wallis.  Rata-rata  skor  yang  dihasilkan  berkisar 2,10  sampai  3,60  (beraroma  ikan  gabus  sampai beraroma  ampas  tahu). Nugget semakin  beraroma ampas  tahu  seiring  meningkatnya  penambahan ampas  tahu  dan  menurunnya  rasio  ikan  gabus. Kedelai  memiliki  aroma  langu  ( off  flavour )  yang mengakibatkan  penyimpangan  terhadap  cita  rasa dan aroma produk sehingga memengaruhi penilaian  saat  mengonsumsi  produk  olahannya. Menurut Kurniawati dan Fitriyono (2012) aktivitas enzim  lipoksigenase  yang  terdapat  dalam  biji kedelai menyebabkan bau langu. Hal ini didukung hasil  penelitian  Permatasari  dan  Rahayuni  (2013) menyatakan  bahwa  aktivitas  enzim  lipoksigenase yang  bereaksi  dengan  lemak  akan  menghasilkan suatu  senyawa  organik  yaitu  etil-fenil-keton  yang menyebabkan  bau  langu.  Rasio  ikan  gabus  yang lebih  tinggi  pada  pembuatan nugget bisa mengurangi aroma khas ampas tahu.
Aroma  khas  yang  ditimbulkan  karena  adanya kandungan protein ikan gabus sehingga menimbulkan  aroma  lezat  khas  dari  ikan.  Aroma terbentuk akibat adanya interaksi kimia antara gula pereduksi  dari  pati  dan  gugus  amino  bebas  dari dari  protein  sehingga  terjadinya  reaksi Maillard. Aroma juga dapat dipengaruhi proses menggoreng yang mengakibatkan aroma berubah dari perubahan  senyawa  tertentu  bahan  pangan  dan minyak pada saat digoreng. Menurut Susanty et al. (2019),  proses  penggorengan  menggunakan  suhu tinggi menyebabkan terjadinya reaksi non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula  pereduksi  dan  asam  amino  karena  adanya proses  pemanasan.  Selama  proses  penggorengan akan  terjadi  reaksi Maillard yang  menyebabkan adanya perubahan fisik, kimia serta sensori.

## Rasa
Rasio  ampas  tahu  dalam  pembuatan nugget ikan  gabus  berbeda  nyata  terhadap  rasa nugget secara  deskriptif  berdasarkan  hasil  uji  Kruskal- Wallis.  Rata-rata  sor  berkisar  1,93  sampai  3,17 (berasa  ikan  gabus  sampai  sedikit  berasa  ikan gabus  dan  ampas  tahu).  Hal  ini  dipengaruhi  oleh rasio ikan gabus dan ampas tahu. Penggunaan rasio ikan  gabus  yang  semakin  banyak  maka nugget lebih berasa ikan, semakin tinggi rasio ampas tahu maka  rasa  ikan  akan  menurun.  Hal  ini  sejalan
dengan  penelitian  Indang  dan  Dwiyana  (2016), penambahan  ampas  tahu  berpengaruh  terhadap rasa nugget ampas tahu yang dihasilkan.
Penggorengan  mampu  menimbulkan  rasa gurih  pada nugget dengan  adanya  lemak  yang terkandung  pada  ikan  gabus.  Penggorengan  juga menimbulkan  menyerapkannya  minyak  ke  dalam bahan  sehingga  terjadi  rasa  gurih  pada nugget . Pemanasan  ataupun  pengolahan  yang  dilakukan bisa  memengaruhi  citarasa  yang  menyebabkan degradasi  komponen  penyusun  citarasa  serta karakteristik fisik pada bahan makanan. Selain itu, proses pengolahan, penambahan bumbu dan bahan dalam  pembuatan nugget dapat  memengaruhi  rasa nugget .  Akan  tetapi,  proses  pengolahan  dan penambahan bumbu dalam pembuatan nugget pada penelitian ini sama pada tiap perlakuan.

## Kekenyalan
Rasio  ampas  tahu  dalam  pembuatan nugget ikan  gabus  berbeda  nyata  terhadap  kekenyalan nugget secara  deskriptif  berdasrakan  hasil  uji Kruskal-Wallis.  Rata-rata  skor nugget berkisar 2,63  sampai  3,37  (agak  kenyal).  Rasio  ikan  gabus yang  semakin  tinggi  maka nugget mempunyai tekstur  semakin  kenyal,  dan  semakin  tinggi  rasio ampas tahu serta semakin sedikit ikan gabus maka nugget semakin  lunak.  Hal  tersebut  berkaitan dengan  protein  yang  dimiliki  oleh  ikan  gabus  dan menjadi  salah  satu  sumber  protein nugget. Kadar protein  perlakuan  GA1  pada  penelitian  ini sebesar 9,69%  menghasilkan nugget kenyal  (2,63), sedangkan  pada  perlakuan  GA5  sebesar  7,04%, menghasilkan nugget agak kenyal 3,37%.
Serat  juga  dapat  memengaruhi  kekenyalan nugget .  Kadar  serat nugget yang  semakin  tinggi maka kadar air semakin meningkat dan menyebabkan  kekenyalan nugget yang berkurang. Berdasarkan  hasil  penelitian  diperoleh  perasan ampas  tahu  mempunyai  kadar  serat  cukup  tinggi (3,18%).  Hal  tersebut  sesuai  dengan  Ayu et  al. (2020),  yang  menyatakan  kemampuan  kadar  serat dalam  mengikat  air  memengaruhi  kekenyalan tekstur nugget yang dihasilkan.

## Penilaian hedonik secara keseluruhan
Tabel  3  menampilkan  bahwa  rata-rata  skor penilaian  keseluruhan nugget secara  hedonik berkisar  antara  antara  2,16-2,41  (suka).  Skor penilaian  keseluruhan nugget tertinggi  diperoleh pada  perlakuan  GA5  yaitu  2,41  (suka),  dan  skor penilaian  keseluruhan  terendah  diperoleh  pada
Vol. 11, No. 2, 80-88, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
perlakuan  GA1  yaitu  2,16  (suka),  dan  berbeda tidak  nyata  terhadap  GA2  yaitu  2,24  (suka),  GA3 yaitu 2,26 (suka), dan GA4 2,30 (suka). Rasio ikan gabus  yang  semakin  banyak  serta  semakin  sedikit rasio  ampas  tahu,  maka  penilaian  keseluruhan nugget yang  dihasilkan  semakin  disukai  panelis. Hal ini karena ikan gabus memiliki rasa lebih enak dan gurih dibanding ampas tahu.
Nugget yang  disukai  pada  penelitian  ini terdapat  pada  semua  perlakuan  yaitu  GA1,  GA2, GA3,  GA4,  dan  GA5  dengan  skor  2,16-2,30 (suka).  Namun  skor  tertinggi  terdapat  pada  GA1 dengan  warna  bagian  dalam  putih,  bagian  luar kuning  keemasan,  beraroma  ikan  gabus,  berasa ikan  gabus,  serta  mempunyai  tekstur  agak  kenyal. Secara  keseluruhan  produk nugget daging  ikan gabus dan ampas tahu disukai panelis.

## KESIMPULAN
Perbedaan rasio antara daging ikan gabus dan ampas  tahu  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air, abu,  protein,  lemak,  serat  kasar,  uji  sensori  secara deskriptif  (warna,  aroma,  rasa,  dan  kekenyalan), namun berpengaruh tidak nyata terhadap penilaian hedonik  secara  keseluruhan.  Perlakuan  rasio  ikan gabus dan ampas tahu 90:10 merupakan perlakuan terbaik  berdasarkan  parameter  pengujian  yang dilakukan. Nugget yang  diperoleh  mempunyai kadar  air  sebesar  64,66%,  abu  1,04%,  protein 9,69%,  lemak  0,65%,  serat  kasar  0,61%,  dan disukai  secara  hedonik  dengan  deskripsi  warna dalam  putih,  warna  luar  kuning  keemasan, beraroma  ikan  gabus,  berasa  ikan  gabus,  dan bertekstur agak kenyal. Kadar air nugget ini belum memenuhi  SNI  kadar  air nugget ikan  (SNI  01- 7758-2013),  sehingga  perlu  dilakukan  proses pengeringan  ampas  tahu  guna  mengurangi  kadar air yang berpengaruh terhadap kadar air nugget.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  diucapkan  kepada  Pak  Anas, pemilik  pabrik  tahu  Press  Anas  di  Rumbai Pekanbaru  yang  telah  memberikan  ampas  tahu sebagai bahan penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Agusta,  F.  K.,  Ayu,  D.  F.,  &  Rahmayuni.  (2020). Nilai  gizi  dan  karakteristik  nugget  ikan gabus  dengan  penambahan  kacang  merah. Jurnal Teknologi Pangan , 14 (1), 68-82.
Asikin, A. N. & Kusumaningrum, I. (2017). Edible portion dan  kandungan  kimia  ikan  gabus ( Channa  striata )  hasil  budidaya  kolam  di Kabupaten  Kutai  Kartanegara,  Kalimantan Timur. Ziraa’ah , 42 (3), 158-163.
Ayu,  D.  F.,  Sormin,  D.  S.,  &  Rahmayuni.  (2020).
Karakteristik  mutu  dan  sensori  nugget  ikan patin ( Pangasius hypopthalmus) dan nangka ( Artocarpus  heterophyllus) muda. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 12 (2), 40-48.
Badan  Standardisasi  Nasional.  2013. Nugget ikan Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  01-7758- 2013. Jakarta.
Indang, N. M. & Dwiyana, P. (2016). Pemanfaatan limbah ampas tahu  pada  pembuatan nugget. Artikel Ilmu Kesehatan, 8 (1), 92-98.
Kurniawati,  &  A.  Fitriyono.  (2012).  Pengaruh substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung tempe  dan  tepung  ubi  jalar  kuning  terhadap kadar  protein,  β-karoten,  dan  mutu organoleptik roti manis. Journal of Nutrition College , 1 (1), 344-351.
Kusharto,  C.  M.  (2006).  Serat  makanan  dan peranannya  bagi  kesehatan. Jurnal  Gizi  dan Pangan , 1(2), 45-54.
Mahmud,  M.K.,  Hermana,  M.  Nazarina,  S.
Marudut,  N.A.  Zulfianto,  Muhayatun,  A.B. Jahari, D. Permaesih, F. Ernawati, Rugayah, Haryono,  S.  Prihatini,  I.  Raswanti,  R. Rahmawati,  D.  Santi,  Y.  Permanasari,  U. Fahmida,  A.  Sulaeman,  N.  Andarwulan, Atmarita, Almasyhuri, N. Nurjanah, N. Ikka, G. Sianturi, E. Prishantono. dan L. Marlina. 2018.  Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia. Direktorat  Jenderal  Kesehatan  Masyarakat. Jakarta.
Nile, E., Wahyuni, I., Ransaleleh, T.A., & Karisoh, L. Ch. M. (2017). Sifat organoleptik nugget daging  broiler  menggunakan  tepung  tempe. Zootek Journal , 37 (2): 314-320. Ofrianti,  Y.,  &  Wati,  J.  (2013).  Pengaruh  variasi konsentrasi  tepung  kedelai  sebagai  bahan pengikat terhadap kadar air mutu organoleptik nugget ikan gabus. Jurnal Sain Peternakan Indonesia , 7 (2), 107-113. Parinduri,  M.,  Rusmarilin,  H.,  &  Limbong,  L.  N. (2016). Pegaruh penambahan tepung kedelai germinasi  dengan  tapioka dan  perbandingan daging  ayam  dengan  bubur  rebung  terhadap mutu nugget rebung .  Jurnal  Rekayasa
Pangan dan Pertanian , 4 (3): 341-350.
Permatasari, P. K. & Rahayuni, A. (2013). Nugget tempe  dengan  subsitusi  ikan  mujair  sebagai
Vol. 11, No. 2, 80-88, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
alternatif  makanan  sumber  protraharein, serat,  dan  rendah  lemak. Journal  of Nutrition College, 2 (1): 1-9.
Prastia, Ali, A., & Hamzah, F. (2016). Pembuatan nugget jamur merang ( Volvariella volvacea ) dengan  penambahan  ikan  gabus (Channa striata). Jurnal Online Mahasiswa FAPERTA , 3 (2), 1-10.
Pratiwi,  L.,  Yusmarini,  &  Harun,  N.  (2016). Jantu ng  pisang  dan  ikan  gabus  dalam pembuatan nugget. Jurnal
Online Mahasiswa FAPERTA, 3 (1).
Rizki, R., Desmelati, & Suparmi. (2018). Pengaruh penambahan tepung rebung ( Dendrocalamus asper )  terhadap  mutu nugget ikan  biji nangka ( Upneus moluccenis ). Berkala Perikanan Terubuk, 46 (1), 44-55.
Sormin,  R.  B.  D.,  Gasperz,  F.,  &  Woriwun,  S.
(2020).  Karakteristik nugget ikan  tuna ( Thunnus sp.) dengan penambahan ubi ungu ( Ipomea  batatas ). AGRITEKNO:  Jurnal Teknologi Pertanian, 9 (1), 1-9.
Suryani, N., Erawati, C. M., & Amelia, S. (2018).
Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung
ampas tahu terhadap kandungan protein dan serat  serta  daya  terima  biskuit  program makanan tambahan anak sekolah (PMT-AS). Jurnal  Kedokteran  dan  Kesehatan , 14 (1), 11-25.
Susanty,  A.,  Yustini,  P.  E.,  &  Nurlina,  S.  (2019).
Pengaruh metode penggorengan dan konsentrasi  jamur  tiram  putih  ( Pleurotus streatus) terhadap  karakteristik  kimia  dan mikrobiologi abon udang ( Panaeus indicus ). Jurnal  Riset  Teknologi  Industri , 13 (1),  80- 87.
Tungadi,  R.  (2019).  Potential  of  snakehead  fish ( Ophiocephalus  striatus )  in  accelerating wound  healing. Universal  Journal  of Pharmaceutical Research , 4 (5), 40-44.
Untoro,  N.S.,  Kusrahayu,  &  Setiani,  B.  E. (2012).
Kadar  air,  kekenyalan,  kadar  lemak,  dan citarasa bakso daging sapi dengan penambahan  ikan  bandeng  presto  ( Chanos chanos ). Animal  Agriculture  Journal,  1 (1), 567-583.
Copyright © The Author(s)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .