Analisis Perilaku Penggunaan dan Mutu Minyak Goreng yang Dipakai oleh Pedagang Gorengan di Pasar Pujasera Subang

## Analysis of Use Behavior and Quality of Cooking Oil Used by Street Vendors at The Pujasera Subang Market
Surya Mucti, Rita Purwasih, Irna Dwi Destiana*
Agroindustri, Politeknik Negeri Subang, Indonesia *E-mail Korespondensi: irnadwidestiana@gmail.com

## A B S T R A K
Konsumsi minyak goreng masyarakat Indonesia pada tahun 2020/2021 mencapai 15.275 ton yang merupakan tertinggi di dunia. Tujuan penelitian untuk mengetahui hasil survei perilaku penggunaan minyak goreng dan mengetahui kualitas mutu minyak goreng yang dipakai oleh pedagang gorengan di  Pasar Pujasera.  Metode  pengumpulan  data  dengan  wawancara  dan  kuesioner.  Survei  perilaku penggunaan minyak goreng oleh pedagang di Pasar pujasera adalah menggunakan minyak goreng curah dengan 2 kali frekuensi penggunaan, frekuensi penggantian minyak goreng 1-3 kali per hari dan volume  pemakaian minyak  goreng tertinggi >5 liter. Hasil pengujian nilai peroksida >10 mek O2/Kg, warna dan bau tidak memenuhi SNI 7709:2019. Nilai kadar air minyak C (<0,1%) dan kadar asam lemak bebas minyak C-D (<0,3%) telah memenuhi SNI 7709:2019.
Kata Kunci: analisis mutu, minyak goreng, pasar pujasera, pedagang gorengan, survei

## A B S T R A C T
A R T I C L E   I N F O
The consumption of cooking oil in Indonesia in 2020/2021 reached 15,275 tons, which is the highest in the world. The purpose of the study was to determine the results of a survey of cooking oil use behavior and determine the quality of cooking oil quality used by fried food traders in the Pujasera Market. Data collection methods were interviews and questionnaires. The survey of the behavior of the use of cooking oil by traders in the Pujasera Market is to use bulk cooking oil with 2 times the frequency of use, the frequency of changing cooking oil 1-3 times per day and the highest volume of cooking oil usage> 5 liters. The test results of peroxide value >10 mek O2/Kg, color and odor do not meet SNI 7709: 2019. The value of C oil moisture content (<0.1%) and C-D oil free fatty acid content (<0.3%) have met SNI 7709: 2019.
© 2023 Kantor Jurnal dan Publikasi UPI

## Article History:
Submitted/Received 15 Jan 2023 First Revised 01 Feb 2023 Accepted 28 Feb 2023 First Available online 01 Mar 2023 Publication Date 01 Mar 2023
____________________
Keyword: cooking oil, pujasera market, quality analysis, street vendor,
survey

## EDUFORTECH
Journal homepage: ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## 1. PENDAHULUAN
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok yang digunakan masyarakat sebagai  media  penggorengan  makanan.  Konsumsi  minyak  goreng  masyarakat  Indonesia merupakan  tertinggi  di  dunia.  Menurut USDA  (2022) konsumsi  minyak  goreng  sawit masyarakat Indonesia tahun 2020/2021 mencapai 15.275-ton yang merupakan tertinggi di atas India dan Cina.
Masyarakat Indonesia cenderung menyukai makanan yang digoreng (Ardhany, 2018) . Gorengan  dengan  berbahan  dasar  terigu  seperti  bakwan,  tempe  goreng  tepung  dan  risol menjadi primadona di semua kalangan masyarakat, hal itu disebabkan harga gorengan yang murah serta memiliki cita rasa garing dan gurih sehingga digemari masyarakat (Chanahar, 2006) . Namun di samping masyarakat yang biasa mengonsumsi gorengan, muncul masalah terkait penggunaan minyak goreng di masyarakat termasuk pada pedagang gorengan, yaitu pemakaian minyak jelantah secara berulang yang justru akan mengganggu kesehatan tubuh.
Akibat  dari  terlalu  banyak  mengonsumsi  makanan  yang  memakai  minyak  goreng berulang  dapat  memberikan  dampak  negatif  bagi  tubuh.  Hal  tersebut  dijelaskan  oleh Mustikasari (2019) bahwa mengonsumsi minyak goreng yang dipakai berulang dapat menjadi pemicu terjadinya gangguan pada tubuh seperti kerusakan pada ginjal, sel hepar, jantung, pembuluh darah bahkan jantung. Penggunaan minyak goreng secara terus menerus tanpa diganti  dalam  jangka  waktu  yang  lama,  kondisi  tersebut  membuat  dekomposisi  minyak (Rukmini, 2007) . Selain itu, jenis kerusakan lain yang dapat terjadi pada minyak goreng yang dipakai  berulang  kali  yaitu  oksidasi  minyak,  hidrolisis  oleh  air,  hidrogenasi  dan  esterifikasi (Mulyani  dan  Sujarwanta,  2018) .  Menurut  pendapat Gultom et  al .,  (2022) penggunaan minyak goreng yang masih aman dikonsumsi adalah tidak lebih dari 1-2 kali penggorengan serta tidak berwarna gelap dan tidak berbau tengik.
Gorengan biasanya dijajakan oleh pedagang kaki lima di pinggir jalan maupun di pasar yang  menjadi  pusat  keramaian.  Salah  satu  pasar  yang  merupakan  tempat  tersebarnya pedagang gorengan adalah Pasar Pujasera yang terletak di Kabupaten Subang. Berdasarkan survei awal yang dilakukan, terdapat 9 pedagang gorengan di Pasar Pujasera. Namun belum diketahui kualitas minyak goreng yang dipakai oleh pedagang di Pasar Pujasera. Berdasarkan uraian tersebut maka penelitian ini akan berfokus pada “Analisis Mutu Minyak Gor eng yang Dipakai oleh Pedagang Gorengan di Pasar Pujasera Subang”.

## 2. METODOLOGI

## 2.1 Populasi dan Sampel
Populasi  dalam  penelitian  ini  yaitu  pedagang  gorengan  yang  menjual  gorengan bakwan, risol, tempe goreng dan sejenisnya di Pasar Pujasera Subang. Pedagang gorengan akan  di  wawancara  dan  mengisi  kuisioner.  Sampel  uji  pada  penelitian  ini  adalah  minyak goreng dari pedagang gorengan yang dipilih dengan metode purposive sampling.

## 2.2 Metode Pengumpulan Data dan Penentuan Uji Sampel
Teknik  pengumpulan  data  pada  penelitian  ini  terdiri  dari  wawancara,  pengisian kuisioner, dan pengujian fisik dan kimia di laboratorium. Penentuan sampel minyak goreng yang akan diuji menggunakan teknik purposive sampling , dengan kategori:
1. Pedagang yang bersedia menjadi responden pada penelitian.
2. Jenis minyak goreng yang paling banyak digunakan oleh pedagang.
Alur pengumpulan data dimulai dari survei lokasi pedagang gorengan sampai mendapat kesimpulan. Berikut ditampilkan diagram alir pengumpulan data pada Gambar 1.
Gambar 1. Alur penelitian

## 2.3 Parameter Pengujian

## 2.3.1 Warna dan Bau (SNI, 2019)
Sampel  minyak  diambil  secukupnya  dan  diletakkan  di  atas  wadah  yang  kering  dan  bersih. Selanjutnya  warna  pada  sampel  minyak  diamati  untuk  mengetahui  warnanya.  Sementara untuk bau, sampel uji di cium untuk mengetahui baunya.

## 2.3.2 Kadar Air dan Bahan Menguap (SNI, 2019)
Pengujian kadar air dan bahan menguap dilakukan dengan metode oven yaitu dengan cara mengeringkan sampel uji ke dalam oven pada suhu antara 100°C-102°C. Kadar Air dan Bahan Menguap dihitung dengan rumus sebagai berikut:
%Kadar air dan bahan menguap = W1 − W2
W1 − W0 x 100%
Keterangan:
W0 = Bobot cawan kosong dan tutupnya (g) W1 = Bobot cawan, tutupnya dan contoh sebelum dikeringkan (g) W2 = Bobot cawan, tutupnya dan contoh setelah dikeringkan (g)

## 2.3.3 Kadar Asam Lemak Bebas (SNI, 2019)
Prinsip  pengujiannya  yaitu  dengan  cara  pelarutan  sampel  minyak  goreng  dalam  pelarut organik  lalu  dinetralkan  dengan  larutan  basa  (KOH  atau  NaOH).  Kadar  asam  lemak  bebas dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
ALB (Palmitat) = 25,6xVxN
W Keterangan: 25,6 =  Bobot molekul asam palmitat
V =  Volume larutan KOH atau NaOH (ml) N =  Normalitas larutan KOH dan NaOH (N) W
=  Bobot contoh (g)

## 2.3.4 Bilangan Peroksida
Prinsip pengujian bilangan peroksida berdasarkan (AOAC, 1995) yaitu dengan metode titrasi. Bilangan peroksida dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Bil.  Peroksida (mek peroksida 02/kg) = 1000xNx(V0 − V1)
W
Keterangan:
N =  Normalitas larutan standar natrium tiosulfat 0,1 N(N)
V0  =  Volume larutan natrium tiosulfat 0,1 N (ml) untuk penitaran sampel V1  =  Volume larutan natrium tiosulfat 0,1 N (ml) untuk penitaran blanko W  =  Bobot sampel (g)

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan dari data populasi pedagang gorengan di Pasar Pujasera yang bersedia menjadi responden yaitu sebanyak 5 pedagang. Data dan informasi yang didapatkan melalui pengisian  kuisioner  dan  wawancara  meliputi:  jenis  minyak  goreng  yang  dipakai,  volume penggunaan  minyak  goreng  per  hari,  frekuensi  pemakaian  dan  pergantian  minyak  goreng dalam  sehari,  pendidikan  terakhir  pedagang,  dan  pengetahuan  pedagang  tentang  bahaya minyak goreng yang dipakai berulang kali. Tabel 1. menunjukkan hasil dari pengambilan data perilaku penggunaan minyak goreng oleh pedagang gorengan.
Tabel 1. Perilaku penggunaan minyak goreng Perilaku Penggunaan Sampel Minyak A B C D E Jenis minyak goreng Curah Curah Curah Curah Kemasan Frekuensi pemakaian 2 kali >2 kali 2 kali 2 kali 2 kali Volume penggunaan 2-3 liter >5 liter 4 liter 1-2 liter 5 liter Frekuensi penggantian 1-3 kali 4-5 kali 1-3 kali 1-3 kali 1-3 kali Pendidikan pedagang SMP SMA SD SD PT Pengetahuan bahaya minyak Tidak Tidak Mengetahui  Mengetahui  Mengetahui

## 3.1 Penggunaan Jenis Minyak Goreng
Berdasarkan  hasil  pengisian  kuisioner  dan  wawancara,  sebanyak  4  pedagang menggunakan minyak goreng curah dan 1 pedagang menggunakan minyak kemasan. Alasan penggunaan  minyak  goreng  curah  oleh  pedagang  adalah  harganya  yang  lebih  murah dibandingkan minyak kemasan. Menurut Karimah (2019) yang mengatakan harga yang murah merupakan  atribut  utama  yang  menentukan  keputusan  masyarakat  untuk  memilih menggunakan minyak curah.

## 3.2 Frekuensi Pemakaian Minyak Goreng
Frekuensi  pemakaian  minyak  goreng  oleh  pedagang  gorengan  di  Pasar  Pujasera sebanyak  4  pedagang  menggunakan  minyak  goreng  sebanyak  2  kali  pemakaian  dan  1 pedagang menggunakan minyak goreng lebih dari 2 kali pemakaiaan dapat dilihat pada Tabel 1. Menurut pendapat dari Gultom et al ., (2022) penggunaan minyak goreng yang masih aman dikonsumsi adalah tidak lebih dari 1-2 kali penggorengan. Sehingga secara umum pedagang gorengan di Pasar Pujasera masih menggunakan minyak goreng secara wajar. Sementara itu alasan  menggunakan  minyak  goreng  lebih  dari  2  kali  penggorengan  adalah  pedagang berpersepsi bahwa minyak yang dipakai berulang masih layak sebelum warna minyak menjadi kehitaman.

## 3.3 Volume Penggunaan Minyak Goreng
Berdasarkan  hasil  survei  diketahui  bahwa  volume  tertinggi  adalah  >5  liter  dan terendah sebanyak 2-3 liter per penggunaan seperti pada Tabel 1. Jumlah produk makanan yang digoreng berpengaruh terhadap volume minyak goreng yang digunakan. Penambahan volume minyak goreng yang tinggi dipengaruhi oleh jumlah produksi makanan yang digoreng semakin banyak (Noriko et al ., 2012) . Alasan lain penggunaan minyak goreng yang banyak adalah  agar  makanan  dapat  terendam  dengan  sempurna.  Masyarakat  biasa  menggoreng dengan  metode deep  frying yaitu  merendam  seluruh  makanan  yang  digoreng  agar  hasil gorengannya renyah (Taufik dan Seftiono, 2018).

## 3.4 Frekuensi Pergantian Minyak Goreng
Berdasarkan frekuensi pergantian minyak goreng per hari oleh pedagang gorengan di Pasar Pujasera sebanyak 4 pedagang mengganti minyak goreng 1 sampai 3 kali dalam sehari. Sementara 1 pedagang mengganti minyak goreng 4 sampai 5 kali sehari. Pergantian minyak goreng  oleh  pedagang  dilakukan  ketika  volume  minyak  goreng  sudah  sedikit  dan  ketika minyak  berubah  warna  menjadi  lebih  gelap.  Perilaku  pedagang  tersebut  sejalan  dengan pendapat  dari Amalia et  al .,  (2010) yang  mengatakan,  bahwa  di  masyarakat  perilaku pemakaian  minyak  goreng  cenderung  digunakan  sampai  habis  secara  berulang,  atau menyisakan  minyak  yang  sudah  tidak  layak  lalu  dibuang,  ditambahkan  atau  diganti  ketika berwarna hitam.

## 3.5 Pendidikan Terakhir Pedagang
Berdasarkan  hasil  wawancara  sebanyak  2  pedagang  hanya  menempuh  pendidikan sampai  SD  sederajat  dan  sisanya  masing-masing  menempuh  pendidikan  sampai  SMP sederajat,  SMA  sederajat,  dan  perguruan  tinggi.  Berdasarkan Tabel  1. pendidikan  tinggi berpengaruh  terhadap  perilaku  pemilihan  jenis  minyak  goreng  yang  akan  digunakan. Pedagang  yang  berpendidikan  tinggi  lebih  memilih  minyak  kemasan  untuk  dipakai  dengan alasan  agar  makanan  yang  dihasilkan  memiliki  cita  rasa  dan  aroma  yang  baik.  Menurut pendapat Sumekar et al ., (2016) menyatakan bahwa seseorang yang menempuh pendidikan tinggi akan semakin mudah menerima informasi.
3.6 Pengetahuan Pedagang Tentang Bahaya Minyak Goreng yang Dipakai Berulang
Berdasarkan  hasil  wawancara  sebanyak  40%  pedagang  tidak  mengetahui  tentang bahaya minyak goreng yang dipakai berulang. Berdasarkan pengisian kuisioner seperti pada Tabel  1. ,  ketidaktahuan  akan  bahaya  minyak  goreng  tidak  dipengaruhi  oleh  pendidikan
terakhir para pedagang. Justru pedagang dengan pendidikan SD sederajat mengetahui akan bahaya minyak goreng yang dipakai berulang, dibandingkan yang berpendidikan terakhir SMP dan  SMA.  Hal  tersebut  berbanding  terbalik  dengan  pendapat Gultom et  al .,  (2022) yang menyatakan  bahwa  kurangnya  pengetahuan  tentang  bahaya  minyak  goreng  disebabkan rendahnya pendidikan responden.
3.7 Analisis Mutu Fisikokimia

## 3.7.1 Sifat Fisik dan Kimia
Sifat fisik dan kimia dilakukan terhadap sampel minyak yang sudah dipilih berdasarkan metode purposive sampling. Terdapat 4 sampel minyak yang memenuhi kriteria yaitu minyak A, B, C dan D.

## 3.7.2 Warna dan Bau
Tabel 2. Pengujian warna dan bau minyak goreng Minyak Goreng Warna Bau SNI 7709:2019 Kuning hingga jingga Normal Minyak curah baru Kuning Normal Minyak A Coklat muda Tengik Minyak B Hitam Tengik Minyak C Kuning kecoklatan Agak tengik Minyak D Kuning kecoklatan Agak tengik
Berdasarkan Tabel 2. menunjukkan warna pada minyak yang diambil dari pedagang gorengan di Pasar Pujasera menunjukkan tidak memenuhi standar menurut SNI 7709:2019. Faktor  yang  memengaruhi  perubahan  warna  minyak  goreng  adalah  penyimpanan,  suhu penggorengan,  proses  penggorengan  dan  frekuensi  penggorengan.  Ketika  dalam  keadaan panas  minyak  goreng  dapat  mengekstraksi  pigmen  warna  pada  makanan  yang  digoreng (Chairunnisa,  2013) ,  sehingga  menyebabkan  warna  minyak  goreng  yang  berubah. Berdasarkan hasil pengisian kuisioner warna hitam pada minyak B diduga disebabkan oleh frekuensi  penggunaan  minyak  goreng  >2  kali  penggorengan  oleh  pedagang.  Hal  tersebut membuat ikatan kimia minyak teroksidasi, sehingga senyawa-senyawa volatil akan menguap menyebabkan warna minyak semakin gelap (Nur et al ., 2014) .
Berdasarkan Tabel 2. bau pada minyak curah dari pedagang gorengan menunjukkan adanya  bau  agak  tengik  dan  tengik.  Bau  tengik  disebabkan  frekuensi  pemakaian  minyak goreng  2  kali  pemakaian  atau  lebih  dan  suhu  yang  tinggi  saat  menggoreng.  Ketika  minyak goreng dipanaskan dengan suhu >205°C dapat menyebabkan terbentuknya senyawa akrolein yang bersifat volatil yang akan menguap sehingga minyak goreng berbau tengik (Ariani et al ., 2017) . Selain itu, faktor yang sangat berpengaruh terhadap bau tengik pada minyak goreng adalah kontaminasi oksigen dari udara. Hal tersebut memicu ikatan kimia minyak teroksidasi, sehingga  membentuk  senyawa-senyawa  hiperperoksida  dan  menyebabkan  bau  tengik (Chairunnisa,  2013). Pengetahuan  terhadap  bahaya  penggunaan  minyak  goreng  berulang memberikan perubahan sikap pada pedagang sehingga berpengaruh terhadap warna dan bau minyak goreng setelah pemakaian. Minyak C dan D memberikan warna dan bau lebih baik
dibandingkan sampel A dan B, di mana pedangan A dan B tidak memiliki pengetahuan tentang bahaya penggunaan minyak goreng berulang.

## 3.7.3 Kadar Air dan Bahan Menguap
Hasil  pengujian  kadar  air  menunjukkan  bahwa  sampel  minyak  goreng  A,  B,  dan  D masing-masing  memiliki  nilai  kadar  air  0,16%,  0,20%,  dan  0,18%  sehingga  melebihi  nilai maksimal  standar  kadar  air  minyak  goreng  menurut  SNI  7709:2019  yaitu  maksimal  0,10%. Kadar  air  yang  tinggi  disebakan  reaksi  hidrolisis  pada  ikatan  trigliserida  minyak  goreng (Hutapea et  al .,  2021). Gambar  2. menunjukkan  hasil  pengukuran  kadar  air  dan  bahan menguap.
Gambar 2. Hasil pengujian kadar air minyak goreng
Kadar air tinggi dapat memicu reaksi hidrolisis pada minyak goreng. Jumlah kadar air dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  salah  satunya  adalah  suhu  penggorengan  dan  jumlah makanan yang digoreng. Suhu penggorengan yang tinggi dapat memicu terbentuknya uap air disekitar  minyak  goreng,  sehingga  senyawa  H 2 O  akan  membuat  ikatan  trigliserida  pada minyak yang akan terhidrolisis (Destiana, 2021) (Anwariyah et al ., 2018) . Ketika menggoreng dengan suhu tinggi, uap air pada makanan akan keluar dan bercampur dengan minyak goreng sehingga menyebabkan reaksi hidrolisis (Sunisa et al ., 2011) .
3.7.4 Kadar Asam Lemak Bebas
Berdasarkan hasil uji kadar asam lemak bebas pada Gambar 3. menunjukkan sampel minyak  goreng  A  dan  B  memiliki  nilai  kadar  asam  lemak  bebas  masing-masing  0,39%  dan 0,55% sehingga melebihi standar nilai kadar asam lemak bebas menurut SNI 7709:2019. Nilai kadar  asam  lemak  yang  tinggi  disebabkan  oleh  reaksi  hidrolisis  yang  memecah  trigliserida menjadi  asam  lemak  bebas  dan  gliserol.  Selanjutnya  gliserol  akan  membentuk  senyawa akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan (Mamuaja, 2017).
Kadar  asam  lemak  bebas  yang  tinggi  pada  sampel  minyak  disebabkan  oleh penggunaan  suhu  tinggi saat  proses penggorengan.  Semakin  tinggi  nilai kadar  asam  lemak bebas maka semakin tinggi tingkat kerusakan minyak yang disebabkan oleh jumlah molekul trigliserida  yang  terhidrolisis  semakin  banyak (Hutagalung et  al .,  2018). Penggunaan  suhu >205°C  saat  penggorengan  akan  membentuk  uap  air  disekitar  minyak  goreng,  sehingga senyawa H 2 O akan membuat ikatan pada asam lemak terhidrolisis membentuk senyawa asam lemak bebas (Nur et al ., 2014). Berdasarkan Tabel 1. minyak B memiliki kadar asam lemak bebas  paling  tinggi  disebabkan  pemakaian  lebih  dari  2  kali  penggorengan.  Penggunaan minyak  goreng  >2  kali  menghasilkan  nilai  kadar  asam  lemak  bebas  tinggi  dan  minyak berwarna gelap (Goi et al ., 2017).
3.7.5 Bilangan Peroksida
Gambar 4. Hasil pengujian bilangan peroksida minyak goreng
Berdasarkan hasil uji bilangan peroksida pada Gambar 4. menunjukkan semua sampel minyak goreng yang diambil dari pedagang gorengan di Pasar Pujasera memiliki nilai peroksida yang  melebihi  standar  mutu  minyak  goreng  menurut  SNI  7709:2019  yaitu  maksimal  nilai peroksida 10 mek O2/kg. Faktor yang memengaruhi nilai peroksida yang tinggi adalah paparan oksigen.  Paparan  oksigen  dari  udara  bebas  dapat  bereaksi  dengan  ikatan  trigliserida  pada minyak goreng sehingga terjadi reaksi oksidasi (Khoirunnisa et al ., 2020).
Nilai peroksida tertinggi adalah minyak B, hal tersebut berkolerasi dengan warna hitam pada minyak goreng tersebut. Warna hitam pada minyak B disebabkan karena tingginya ikatan trigliserida pada minyak yang mengalami oksidasi. Ikatan trigliserida minyak yang rusak akibat mengalami  reaksi  oksidasi  dapat  memengaruhi  warna  minyak  goreng  menjadi  lebih  gelap (Alkaff dan Nurlela, 2020) . Selain dari warna, bilangan peroksida yang tinggi (>10 mek O2/Kg) juga  menyebabkan  bau  tengik  pada  minyak  goreng.  Hal  tersebut  dibuktikan  pada Tabel  2. yang menunjukkan semua sampel minyak yang diambil dari pedagang memiliki bau tengik.
Bau tengik pada minyak goreng disebabkan karena terbentuknya senyawa hiperperoksida saat reaksi oksidasi (Chairunnisa, 2013) .

## 4. KESIMPULAN
Survei  perilaku  penggunaan  minyak  goreng  oleh  pedagang  gorengan  menunjukkan bahwa  mayoritas  pedagang  memilih  menggunakan  minyak  goreng  curah  sebagai  media menggoreng, digunakan dalam 2 kali pemakaian, volume penggunaan minyak tertinggi adalah >5 liter dan terendah 1-2 liter. Pergantian minyak terbanyak dilakukan sebanyak 1-3 kali per hari.  Sebanyak  60%  pedagang  mempunyai  pengetahuan  bahaya  minyak  goreng  berulang. Tingkat  pendidikan  pedagang  tidak  memengaruhi  perilaku  penggunaan  minyak  goreng. Analisis mutu berdasarkan sifat fisik dan kimia minyak goreng yaitu bilangan peroksida >10 mek O2/Kg serta warna dan bau menunjukkan tidak memenuhi standar mutu SNI 7709: 2019. Sementara nilai kadar air minyak C <0,1% dan kadar asam lemak bebas minyak C dan D <0,3% menunjukkan memenuhi standar SNI 7709: 2019.

## 5. CATATAN PENULIS
Para  penulis  menyatakan  bahwa  tidak  ada  konflik  kepentingan  terkait  penerbitan artikel ini. Penulis menegaskan bahwa artikel ini bebas dari plagiarisme.

## 6. DAFTAR PUSTAKA
Alkaff, H., dan Nurlela. (2020). Analisa bilangan peroksida terhadap kualitas minyak goreng sebelum dan sesudah dipakai berulang. Jurnal Redoks , 5 (1), 65.
Amalia, F., Retnaningsih, dan Rahmayani Johan, I. (2010). Analysis of the behaviour effects in using cooking oil on the participation program of collecting the used cooking oil in Bogor. Jur. Ilm. Kel. dan Kons , 3 (2), 184 – 189.
Aminah,  S.  (2010).  Bilangan  peroksida  minyak  goreng  curah  dan  sifat  organoleptik  tempe pada pengulangan penggorengan. Jurnal Pangan Dan Gizi , 01 (01).
Anwariyah,  R.,  Lastriyanto,  A.,  dan  Sumarlan,  S.  H.  (2018).  Efek  penggorengan  berulang menggunakan vacuum frying terhadap kualitas fisik dan kimia minyak goreng pada penggorengan ikan lele ( Clarias Gariepinus B.). Jurnal Keteknikan Peternakan Tropis dan Biosistem , 6 (2), 172 – 178.
AOAC. (1995). AOAC internasional methods analysis oil and fat . Oils and Fat, Chapter 41, P. 9.
Ardhany, S., dan Lamsiyah. (2018). Tingkat pengetahuan pedagang warung tenda di jalan yos sudarso palangkarayatentang bahaya penggunaan minyak jelantah bagi. Jurnal Surya Medika , 3 (2), 1 – 5.
Ariani, D., Yanti, S., dan Saputri, D. S. (2017). Studi kualitatif dan kuantitatif minyak goreng yang digunakan oleh penjual gorengan di Kota Sumbawa. Jurnal Tambora , 2 (2), 45 – 54.
BSN. (2019). Minyak goreng sawit . Badan Standarisasi Nasional, SNI 7709: 2019. Jakarta.
Chairunnisa. (2013). Uji kualitatif minyak goreng pada pedagang gorengan di sekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Skripsi Uin Syarif Hidayatullah, Jakarta , 1 – 63.
Destiana, I. D. (2021). Teknologi lemak minyak. Subang: Polsub Press.
Goi, M., Yasin, Y. K., dan Mohamad, Z. I. (2017). Identifikasi penggunaan minyak goreng oleh pedagang  pisang  goreng  di  Kecamatan  Kota  Tengah  Kota  Gorontalo. Health  and Nutritions Journal (JHN) , 3 (1), 28 – 34.
Gultom, N. B., Khairatunnisa, dan Ardat. (2022). Hubungan pengetahuan dan sikap dengan penggunaan  minyak  jelantah  pada  penjual  gorengan  di  Kecamatan  Rahuning Kabupaten Asahan. Jurnal Jumantik , 7 (1), 86 – 93.
Hutagalung, A., Sunar, H., dan Tobing, S. (2018). Analisis mutu minyak goreng pada penjual gorengan dan pecel lele di beberapa lokasi di Kota Palembang. Jurnal Analisis , 1 – 12.
Hutapea, H., Sembiring, Y. S., dan Ahmadi, P. (2021). Uji Kualitas Minyak Goreng Curah yang dijual di Pasar Tradisional Surakarta dengan Penentuan Kadar Air, Bilangan Asam dan Bilangan Peroksida. QUIMICA: Jurnal Kimia Sains Dan Terapan , 3 (1), 6 – 11.
Karimah, A. (2019). Analisis faktor-faktor yang memengaruhi keputusan konsumen terhadap pembelian  minyak  goreng  kemasan  di  Kota Medan. Jurnal  Agro  Ekonomi , 4 (7),  1 – 113.
Khoirunnisa,  Z.,  Wardana,  A.  S.,  dan  Rauf,  R.  (2020).  Angka  asam  dan  peroksida  minyak jelantah dari penggorengan lele secara berulang. Jurnal Kesehatan , 12 (2), 81 – 90. Mamuaja, C. F. (2017). Lipida. In Unsrat Press . Unsrat Press.
Mulyani, H., dan Sujarwanta, A. (2018). Lemak dan minyak . Lembaga Penelitian UM Metro.
Mustikasari, I., Saktini, F., dan Gumay, A. R. (2019). Pengaruh frekuensi penggorengan minyak jelantah  terhadap  hepar  tikus  wistar  (Rattus  Novergicus). Diponegoro  Medical Journal , 8 (3), 1000 – 1010.
Noriko,  N.,  Elfidasari,  D.,  Perdana,  A.  T.,  Wulandari,  N.,  dan  Wijayanti,  W.  (2012).  Analisis penggunaan dan  syarat mutu  minyak  goreng pada penjaja  makanan  di  food  court UAI. Jurnal All-Azhar Indonesia Seri Sains Dan Teknologi , 1 (3), 147.
Nur,  L.,  Sari,  I.,  Nurlita,  F.,  dan  Maryam,  S.  (2014).  Pedagang  ayam  goreng  kaki  lima  di singaraja. Kimia Visvitalis , 2 (1), 99 – 106.
Sumekar,  A.,  Chasanah,  S.  U.,  dan  Dewi,  C.  (2016).  Pengetahuan  dan  sikap  dengan penggunaan  minyak  jelantah  pada  penjual  gorengan  di  Kecamatan  Ngemplak Kabupaten Sleman. Jurnal Ilmu Gizi , 4 (2), 5 – 37.
Sunisa, W., Worapong, U., Sunisa, S., Saowaluck, J., dan Saowakon, W. (2011). Quality changes of  chicken  frying  oil  as  affected  of  frying  conditions. International  Food  Research Journal , 18 (2), 615 – 620.
Taufik,  M.,  dan  Seftiono,  H.  (2018).  Karakteristik  fisik  dan  kimia  minyak  goreng  sawit  hasil proses penggorengan dengan metode deep-fat frying. Jurnal Teknologi , 10 (2), 123 –
129.
USDA. (2022). Oilseeds: world markets and trade. Diakses dari https://www.fas.usda.gov/data/oilseeds-world-markets-and-trade. (11/12/2022) Winarno. (2002). Kimia pangan dan gizi . Jakarta: Gramedia