Analisis Sanitasi Makanan Oleh Penjamah Makanan Serta Kandungan E.Coli Pada Air Di Kantin Universitas Islam Sumatera Utara
Ikhsan Ibrahim Pohan 1 , Muhammad Rezebri 2 ,  Putra Apriadi Siregar 3
1 Poltekkes dr.Rusdi Medan
2,3 Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Islam Negeri Sumatera Utara
Baimm89@gmail.com (1), rezebfrimuhammad@gmail.com (2), putraapriadisiregar@uinsu.ac.id (3)

## ABSTRAK
Air merupakan salah satu sumber penting bagi kebutuhan tubuh manusia untuk menunjang aktivitas. Tujuan dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  higiene  sanitasi  makanan,  personal  higiene  penjamah,  dan kandungan E.Coli pada air minum di kantin Universitas Islam Negeri Sumatera Utara. Metodologi penelitian yang digunakan adalah penelitian  survei deskriptif. Lokasi penelitian  ini adalah kantin di Universitas Islam Negeri Sumatera Utara. Sampel dalam penelitian ini adalah sepuluh kantin dan 300 siswa, dimana 30 siswa diwawancarai  di  setiap  kantin.  Analisis  data  penelitian  ini  adalah  analisis  deskriptif  univariat  dan  uji laboratorium E.Coli. Hasil penelitian ini adalah dua kantin tidak memenuhi syarat sanitasi peralatan, sepuluh kantin  tidak  memenuhi  syarat  sanitasi  makanan  siap  saji,  dan  empat  kantin  tidak  memenuhi  syarat  sanitasi perumahan.  Dari  sepuluh  penjamah  makanan,  10  dari  sepuluh  kantin  tidak  memenuhi  persyaratan  higiene perorangan  penjamah  makanan.  Hasil  pengujian  E.Coli  ditemukan  bahwa  air  minum  di  10  kantin mengandung  E.Coli  dengan  kadar  terendah  4  CFU/100ml  dan  maksimal  28  CFU/100ml  yang  tidak memenuhi  syarat  kualitas  air  minum.  Persepsi  siswa  tentang  sanitasi  dan  penjamah  makanan  sudah  baik dengan skor rata-rata 260,6%. Kesimpulan diharapkan pemerintah melakukan inspeksi kantin di sekolah atau perguruan tinggi dan perguruan tinggi untuk mengevaluasi kantin masing-masing untuk menciptakan kantin yang sehat dan baik.
Kata Kunci : Higienis, Sanitasi, Pengelolaan makanan; E.coli

## ABSTRACT
This  study  aims  to  develop  learning  media  based  on  the  Lectora  Inspire  application  on  Chondrichthyes material,  measure  the  feasibility  of  learning  media,  and  measure  the  effectiveness  of  learning  media  in improving  learning  outcomes.  This  study  applies  a  research  model  adapted  from  a  development  model consisting of Define, Design, Development and Disseminate (4-D). The subjects of this study consisted of 2 material  expert  lecturers,  2  media  expert  lecturers  and  78  Biology  Department  students.  The  research  data was obtained from a feasibility questionnaire of learning media from material experts, media experts, student responses and cognitive tests of student learning outcomes. Analysis of data validation results from material experts,  media  experts  and  student  responses  was  carried  out  using  descriptive  qualitative  and  descriptive quantitative  methods.  Cognitive  tests  of  student  learning  outcomes  are  carried  out  using  the  formula  for increasing  learning  outcomes  (N-gain).  The  results  of  the  development  of  learning  media  based  on  the Lectora Inspire application on Chondrichthyes material obtained an assessment of very feasible criteria with a  score  of  84.66%  from  material  experts,  85.07%  from  media  experts,  90.01%  from  small  group  student responses,  and  90%  from  student  responses  large  group.  Student  learning  outcomes  using  learning  media based  on  the  Lectora  Inspire  application  on  Chondrichthyes  material  get  an  average  score  of  80%  with classical  completeness  of  86.53%  with  very  good  criteria.  The  N-gain  results  increased  by  0.7  with  high criteria. These data indicate that the resulting learning media is very feasible and effective for use in learning the subject of Chondrichthyes Vertebrata Animal Taxonomy at Medan State University.
Keywords : Hygiene; Sanitation; Handler; Food; E.Coli

## I. PENDAHULUAN

## 1. Latar Belakang
Monitoring  dan  evaluasi  terhadap  higiene  dan  sanitasi  sangat  dibutuhkan  demi  memutus rantai  penularan  dan  mengeliminasi  risiko  kontaminasi  terhadap  makanan  pada  saat mengolah  atau  pada  saat  packaging  (Haryanti  &  Suryaningsih,  2021).  Sanitasi  makanan adalah  praktik  mengikuti  aturan  dan  prosedur  tertentu  untuk  mencegah  kontaminasi makanan, menjaganya agar tetap aman untuk dimakan (Djukic et al., 2016). Tidak hanya hygiene sanitasi dan penjamah makanan saja yang diperhatikan, air yang diminum sebagai pemenuhan  mineral  di  dalam  tubuh  juga  harus  bersumber  dari  air  yang  baik  yang  bebas dari  kontaminan.  Keberadaan  E.  coli  dalam  air  minum  menunjukkan  bahwa  air  tersebut terkontaminasi  feses  dan  tidak  aman,  tidak  adanya  E.  coli  tidak  menjamin  keamanan (WHO & UNICEF, 2017). The European Surveillance System (TESSy) menyatakan pada tahun  2019,  8313  kasus  infeksi  STEC  ( Escherichia  Coli  Shigan )  yang  dikonfirmasi  dan dilaporkan  oleh  29  negara  EU/EEA  (ECDC,  2021).  Hasil  Studi  Kualitas  Air  Minum Rumah  Tangga  (SKAMRT)  2020  di  Indonesia  yang  mencakup  34  provinsi  sebanyak 21.668  rumah  berdasarkan  air  siap  minum  yang  digunakan  bahwa  terdapat  3.383  rumah dengan  tingkat  CFU  E.Coli  1-10/100  mL  air  minum,  1.652  rumah  dengan  tingkat  CFU E.Coli 11-100/100 mL air minum, 651 rumah dengan tingkat CFU E.Coli >100/100 mL air minum (Irianto et al., n.d.). Berdasarkan pada landasan latar belakang dan data-data di atas membuat  penulis  tertarik  untuk  melakukan  analisis  hygiene  sanitasi  makanan,  personal hygiene  penjamah  makanan,  dan  kandungan e.coli pada  air  minum  di  kantin  universitas islam  Negeri  sumatera  utara  pada  tahun  2022.  Hasil  penelitian  (INSYIROH,  2018) mendapatkan  bahwa  faktor  yang  menyebabkan  air  terkontaminasi Escherichia  Coli yaitu dikarenakan jarak kendang ternak dengan sumber air, jarak septic tank dengan sumber air, dan kondisi fisik sumber air dengan risiko pencemaran tinggi. Sedangkan hasil penelitian (Wahyuningsih,  2019)  dari  pengamatan  peneliti  yang  dilakukan  bahwa  tingginya presentasi  minumah  teh  tidak  layak  konsumsi  disebabkan  oleh  cara  penyeduhan  teh, penambahan  es  balok,  air  putih,  penggunaan  gelas,  dan  tidak  memperhatikan  higienitas. Sejalan dengan penelitian  (Gitawama et al., 2021) faktor  yang mempengaruhi kandungan Escherichia  Coli adalah  pada  penyajian  air  minum.  Penelitian  (Caesar  &  Rohmah,  2021) mendapatkan  hasil  bahwa  faktor  kontaminasi Escherichia  Coli pada  minuman  es  dawet disebabkan karena lokasi pasar tradisional di Kabupaten Kudus yang dimana kondisi pasar tidak terjaga kebersihannya menyebabkan risiko perkembangan bakteri pathogen semakin tinggi  serta  semakin  meningkatkan  risiko  kontaminasi  pada  makanan  atau  minunuman yang  dijajakan  di  sekitar  wilayah  pasar  tersebut,  salah  satunya  es  dawet.  Selain  faktor kebersihan  pasar,  kebersihan  personal  hygiene  penjual es  dawet  yang  sangat  kurang  juga meningkatkan kontaminasi minuman yang dijual. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui  hygiene  sanitasi  makanan  dan  personal  hygiene  penjamah  makanan  serta mengetahui  kandungan Escherichia  coli pada  air  minum  kantin  di  Universitas  Islam Sumatera Utara Tahun 2022.

## 2. Perumusan Masalah
Rumusan  masalah  dalam  penelitian  ini  adalah  bagaimana  bentuk  penelitian  mengenai Analisis Sanitasi Makanan Oleh Penjamah Makanan Serta Kandungan E.Coli Pada Air Di Kantin Universitas Islam Sumatera Utara.

## 3. Tujuan Penelitian
Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  hygiene  sanitasi  makanan  dan  personal  hygiene penjamah makanan serta mengetahui kandungan Escherichia coli pada air minum kantin di Universitas Islam Sumatera Utara Tahun 2022.

## 4. Manfaat Penelitian
Manfaat  penelitian  ini  adalah  untuk  dapat  memberikan  kontribusi  kepada  masyarakat mengenai  Analisis  Sanitasi  Makanan  Oleh  Penjamah  Makanan  Serta  Kandungan E.Coli Pada Air Di Kantin Universitas Islam Sumatera Utara.

## II. METODE
Jenis  penelitian  ini  merupakan  penelitian  survey  deskriptif  yaitu  dengan  melihat  hygiene sanitasi  makanan,  personal  hygiene  penjamah  makanan,  serta  analisa  laboratorium  untuk mengetahui  kandungan  bakteri Escherichia  Coli .  Penelitian  ini  dilakukan  pada  10 (sepuluh)  kantin  Universitas  Islam  di  Sumatera  Utara  dan  dilakukan  uji  laboratorium  di Laboratorium  Kesehatan  Daerah  Sumatera  Utara.  Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan Mei  2022  sampai  dengan  bulan  Agustus  2022.  Objek  penelitian  ini  adalah  kantin, penjamah makanan, air siap minum (air mineral) dan mahasiswa Universitas Islam Negeri di  Sumatera  Utara.  Sampel  penelitian  ini  adalah  10  (sepuluh)  kantin,  10  (sepuluh) penjamah makanan, 10 (sepuluh) sampel air minum dan sebanyak 300 mahasiswa dimana terbagi  30  mahasiswa/kantin  sebagai  persepsi  tentang  hygiene  sanitasi  dan  penjamah makanan.  Data  primer  didapatkan  dari  hasil  observasi  langsung  ke  lokasi  dengan menggunakan  lembar  observasi  dan  hasil  wawancara  dengan  informan  yang  datang  ke kantin. Data diperoleh dari hasil observasi akan diolah dan dianalisa secara deskriptif yang dimana  untuk  menjabarkan  distribusi  dan  frekuensi.  Kemudian  disajikan  dalam  bentuk tabulasi  silang  yang  dimana  untuk  mengetahui  apakah  ada  korelasi  antara  satu  variable dengan variable yang lainnya.

## III. HASIL PENELITIAN
Tabel 1 Analisis Penjamah Makanan
Variabel f % Pengelola Jajanan Tidak Menderita Batuk-Batuk dan Pilek Memenuhi Syarat 8 80 Tidak Memenuhi Syarat 2 20 Pengelola  Jananan  Tidak  Menderita  Diare,  Penyakit  Perut,  dan Sejenisnya f % Memenuhi Syarat 1 0 10 0 Tidak Memenuhi Syarat 0 0 Pengelola  Makanan  Tidak  Berkuku  Panjang,  Memakai  Cat Kuku/Kuku Kotor f % Memenuhi Syarat 1 0 10 0 Tidak Memenuhi Syarat 0 0 Pengelola Makanan Menjaga Kebersihan Rambut dan Memakai Penutup Kepala f % Memenuhi Syarat 0 0 Tidak Memenuhi Syarat 1 0 10 0 Pengelola  Makanan  Memakai  Pakaian  Kerja  dan  Menutup Kepala f %
Ibrahim Pohan I, Rezebri M, Apriadi Siregar P : Analisis Sanitasi Makanan Oleh Penjamah Makanan Serta Kandungan E.Coli Pada Air Di Kantin Universitas Islam Sumatera Utara
Memenuhi Syarat 0 0 Tidak Memenuhi Syarat 1 0 10 0 Pengelola Makanan Menutup Luka atau Bisul dan Luka Lainnya f % Memenuhi Syarat 1 0 10 0 Tidak Memenuhi Syarat 0 0 Pengelola  Makanan  Mencuci  Tangan  Setiap  Kali  Akan Menangani Makanan f % Memenuhi Syarat 3 30 Tidak Memenuhi Syarat 7 70 Pengelola Makanan Tidak Menggaruk-garuk  Kepala, Mengorek Telinga, dan Merokok f % Memenuhi Syarat 9 90 Tidak Memenuhi Syarat 1 10
Dari  tabel  1  hasil  observasi  analisis  hygiene  penjamah  kantin  pada  10  penjamah  di  10 kantin  di  Universitas  Islam  Negeri  Sumatera  Utara  didapatkan  bahwa  dari  10  kantin didapatkan  8  penjamah    memenuhi  syarat  tidak  mengalami  batuk  dan  pilek  (80%)  dan  2 penjamah  tidak  memenuhi  syarat  atau  mengalami  batuk  dan  pilek  (20%);  10  penjamah tidak  memenuhi  syarat  atau  penjamah  tidak  menjaga  kebersihan  dan  tidak  memakai penutup kepala (100%); 10 penjamah tidak memenuhi syarat atau penjamah tidak memakai pakaian  kerja  dan  tidak  memakai  penutup  kepala  (100%);  3  penjamah    memenuhi  syarat mencuci  tangan  setiap  kali  akan  menangani  makanan  (30%)  dan  7  penjamah  tidak memenuhi syarat atau tidak mencuci tangan setiap kali akan menangani makanan (70%); 9 penjamah    memenuhi  syarat    tidak  menggaruk-garuk  kepala,  mengorek  telinga,  dan merokok  (90%)  dan  1  penjamah  tidak  memenuhi  syarat  atau  menggaruk-garuk  kepala (10%).

## Tabel 2 Analisis Higiene Sanitasi Peralatan
Variabel f % Peralatan makanan jajanan dicuci setiap selesai digunakan dengan menggunakan sabun dan air bersih dan ganti jika sudah tidak layak f % Memenuhi Syarat 9 90 Tidak Memenuhi Syarat 1 10 Peralatan makanan jajanan dikeringkan dengan cara ditiriskan dan tertutup/terlindung dari pencemaran f % Memenuhi Syarat 8 80 Tidak Memenuhi Syarat 2 20 Tidak memakai ulang peralatan yang dirancang untuk sekali pakai f % Memenuhi Syarat 10 100 Tidak Memenuhi Syarat 0 0
Ibrahim Pohan I, Rezebri M, Apriadi Siregar P : Analisis Sanitasi Makanan Oleh Penjamah Makanan Serta Kandungan E.Coli Pada Air Di Kantin Universitas Islam Sumatera Utara
Dari  tabel  2  hasil  observasi  analisis  hygiene  sanitasi  peralatan  pada  10  kantin  didapatkan bahwa  dari  10  kantin  didapatkan  9  kantin  memenuhi  syarat  peralatan  makanan  jajanan dicuci  setiap  selesai  digunakan  dengan  menggunakan  sabun  dan  air  bersih  dan  ganti  jika sudah  tidak  layak  (90%)  dan  1  kantin  tidak  memenuhi  syarat  yaitu  tidak  mengganti  air untuk  mencuci  peralatan  yang  sudah  tidak  layak  (10%);  8  kantin  memenuhi  syarat peralatan makanan jajanan dikeringkan dengan cara ditiriskan dan tertutup/terlindung dari pencemaran  (80%)  dan  2  kantin tidak  memenuhi  syarat  yaitu  peralatan  tidak  dikeringkan dengan cara ditiriskan dan tertutup/terlindung dari pencemaran (20%).

## Tabel 3 Analisis Higiene Sanitasi Air Bersih dan Bahan Makanan
Variabel f % Air yang digunakan untuk memasak dan mencuci berasal dari sumber yang memenuhi syarat f % Memenuhi Syarat 10  100 Tidak Memenuhi Syarat 0 0 Air yang digunakan dimasak terlebih dahulu/tidak menggunakan bahan air mentah untuk diminum f % Memenuhi Syarat 10 100 Tidak Memenuhi Syarat 0 0 Bahan makanan yang digunakan berasal dari bahan mentah yang segar dan dicuci terlebih dahulu f % Memenuhi Syarat 10 100 Tidak Memenuhi Syarat 0 0
Dari tabel 3 hasil observasi analisis hygiene sanitasi air bersih dan bahan makanan pada 10 kantin didapatkan bahwa dari 10 kantin didapatkan 10 kantin memenuhi syarat komponen hygiene Air Bersih dan Bahan Makanan (100%)

## Tabel 4 Analisis Higiene Sanitasi Makanan Jadi
Variabel f % Makanan disajikan dalam keadaan tertutup f % Memenuhi Syarat 0 0 Tidak Memenuhi Syarat 10  100 Makanan diangkut dalam keadaan tertutup/terbungkus dan tidak mencemari makanan f % Memenuhi Syarat 10 100 Tidak Memenuhi Syarat 0 0 Makanan disajikan tidak Bersatu dengan bahan makanan mentah f % Memenuhi Syarat 10 100 Tidak Memenuhi Syarat 0 0 Makanan Jadi Yang Sudah Lebih Dari 6 (enam) jam dipanaskan kembali f % Memenuhi Syarat 10 100 Tidak Memenuhi Syarat 0 0
Ibrahim Pohan I, Rezebri M, Apriadi Siregar P : Analisis Sanitasi Makanan Oleh Penjamah Makanan Serta Kandungan E.Coli Pada Air Di Kantin Universitas Islam Sumatera Utara
Mengambil makanan dengan menggunakan alat (penjepit, sarung tangan khusus makanan, dan lain-lain) f % Memenuhi Syarat 7 70 Tidak Memenuhi Syarat 3 30
Dari  tabel  4  hasil  observasi  analisis  hygiene  sanitasi  makanan  jadi  pada  10  kantin didapatkan  bahwa  dari  10  kantin  didapatkan  10  kantin  tidak  memenuhi  syarat  hygiene Makanan  disajikan  dalam  keadaan  tertutup  (100%);  7  kantin  memenuhi  syarat  hygiene Mengambil makanan dengan menggunakan alat (penjepit, sarung tangan khusus makanan, dan  lain-lain)  (70%)  dan  3  kantin  tidak  memenuhi  syarat  Mengambil  makanan  dengan menggunakan alat (penjepit, sarung tangan khusus makanan, dan lain-lain) (30%).

## IV. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian ini , kesimpulan dapat diambil sebagai berikut :
1. Hygiene sanitasi makanan pada 10 kantin di  Universitas Islam NEGERI Sumatera Utara  tidak  memenuhi  syarat  hygiene  sanitasi  makanan  dilihat  dari  kriteria makanan jadi dengan komponen makanan disajikan dalam keadaan tidak tertutup.
2. Personal  Hygiene  Penjamah  makanan  pada  10  penjamah  makanan  di  kantin Universitas Islam Negeri Sumatera Utara tidak memenuhi syarat personal hygiene penjamah dilihat dari pengelola makanan tidak menutup kepala dan tidak memakai pakaian kerja.
3. Sampel  air  minum  di  tiap  kantin  pada  10  kantin  di  Universitas  Islam  Negeri Sumatera  Utara  tidak  memenuhi  syarat  kualitas  air  minum    mengandung Escherichia  Coli dengan  jumlah  koloni  paling  rendah  yaitu  4  CFU/100  ml  dan paling tinggi yaitu 28 CFU/100 ml sesuai Permenkes RI No. 492/MENKES/Per/IV/2010 tidak memenuhi syarat kualitas air minum

## DAFTAR PUSTAKA
Arifin, M. H. (2019). Gambaran Higiene dan Sanitasi Makanan Jajanan di Kantin Sekolah Dasar dan Madrasah Ibtidaiyah. Universitas Negeri Semarang , 1–24.
Caesar,  D.  L.,  &  Rohmah,  U.  (2021).  Analisis  Bakteri  E.  Coli  Minuman  Es  Dawet  di Kabupaten Kudus. J-KESMAS: Jurnal Kesehatan Masyarakat , 7 (1), 59. Christian,  I.  (2018). Analisis  Perilaku  Higiene  Sanitasi  Penjamah  Makanan  dan Kandungan  Escherichia  Coli  pada  Minuman  Cepat  Saji  (Mango  Thai)  di  Kota Medan Tahun 2018 .
Dewi, V. I. (2021). Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Kantin Sebuah Perguruan Tinggi Di Bandung  Untuk  Meningkatkan  Kesehatan  Lingkungan. Kumawula:  Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat , 3 (3), 375.
Djukic, D., Moracanin, S. V., Milijasevic, M., Babic, J., Memisi, N., & Mandic, L. (2016). Food  safety  and  food  sanitation. Journal  of  Hygienic  Engineering  and  Design , 14 , 25–31.
ECDC.  (2021). European  Centre  for  Disease  Prevention  and  Control.  Shiga  toxin- producing  Escherichia  coli  (STEC)  infection.  In:  ECDC.  Annual  epidemiological report for 2019. May .
Gitawama, M. R. B., Suharti, N., & Harminarti, N. (2021). Identifikasi Bakteri Escherichia coli dalam Air Minum Galon pada Kantin yang ada di Universitas Andalas Padang. Jurnal Kesehatan Andalas , 10 (1), 23.
Haryanti,  D.  Y.,  &  Suryaningsih,  Y.  (2021).  Food  Safety  Knowledge  of  Food  Sanitation Hygiene  Practices  in  the  Era  of  Pandemic  COVID-19. The  Indonesian  Journal  of
Health Science , 13 (1), 25–34.
INSYIROH,  D.  (2018).  Faktor-Faktor  Yang  Berhubungan  Dengan  Kandungan  Bakteri Eschericia  Coli  Pada  Sumur  Gali  di  Desa  Tirak,  Kwadungan,  Ngawi. Stikes  Bhakti Husada Mulia Madiun , 1–224.
Irianto, J., Kes, M., Anwar, D. A., Si, M., Yunianto, A., Laelasari, E., Si, S., Marina, R., & Si, S. (n.d.). STUDI KUALITAS AIR MINUM RUMAH TANGGA DI INDONESIA . Murdani,  I.  (2017). HUBUNGAN  PRINSIP  HIGIENE  SANITASI  MAKANAN  DENGAN ANGKA  KUMAN  PADA  MAKANAN  BASAH  DI  KANTIN  SEKITAR  PASIR PANJANG KOTA SINGKAWANG .
Ramadani ER, Nirmala F, M. A. (2016). Higiene dan Sanitasi Makanan Jajanan di Kantin Desekolah dasar di Kecamatan Buke Kabupaten Konawe Selatan. J Ilm Mhs Kesehat Masy. , 2 (6), 2(6):1-12.
Rambe,  N.  (2021). ANALISIS  PERSONAL  HYGIENE  DAN  HYGIENE  SANITASI MAKANAN PADA PEDAGANG DI PASAR TRADISIONAL KECAMATAN MEDAN AREA DAN KECAMATAN MEDAN PERJUANGAN .
Rulen,  B.  N.,  &  Intarsih,  I.  (2021).  Analisis  Keberadaan  Bakteri  dan  Higiene  Sanitasi Peralatan  Makan  di  Rumah  Makan  Wilayah  Kerja  Puskesmas  Simpang  Tiga Pekanbaru. Ensiklopedia of Journal , 3 (2), 179–189.
Sinurat,  D.  (2018).  UNIVERSITAS  SUMATERA  UTARA  Poliklinik  UNIVERSITAS SUMATERA UTARA. Jurnal Pembangunan Wilayah & Kota , 1 (3), 82–91. Wahyuningsih, R. (2019). Identifikasi Adanya Bakteri Escherichia Coli Pada Minuman Es Teh Yang Dijual Disekitar Stikes Bcm Pangkalan Bun Wilayah Kotawaringin Barat. Jurnal Borneo Cendekia , 3 (1), 93–106. WHO & UNICEF. (2017). Safely Managed Drinking Water. World Health Organization , 1–56.
Accepted Date Revised Date Decided Date Accepted to Publish 06 Februari 2023 13  Februari 2023 10 Maret 2023 Ya