EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
UJI SIFAT FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN YOGHURT NGEBOON PANORAMA INDONESIA
Physicochemical Properties and Organoleptic Test of Yoghurt Ngeboon Panorama Indonesia
Muhammad Zainul Arifin, Shinta Maharani, Sarah Istiqomah Widiaputri Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung, Indonesia E-mail: muhammadzainularifin13@student.upi.edu

## ABSTRAK
Yoghurt adalah minuman yang saat ini sangat terkenal karena memiliki banyak manfaat bagi tubuh manusia. Yoghurt Ngeboon Panorama Indonesia terbuat dari susu yang telah di fermentasi dengan penambahan  puree  buah,  gula,  dan  jelly  sehingga  memiliki  karakteristik  rasa  yang  unik  dan diminati oleh semua kalangan baik ibu-ibu, pekerja kantoran hingga anak-anak. Puree buah yang ditambahkan membuat yoghurt ini lebih kaya akan gizi dan manfaatnya bagi tubuh karena memiliki gula  alami,  serat,  berbagai  vitamin,  mineral,  antioksidan  dan  polifenol.  Tujuan  penelitian  ini dilakukan  untuk  mengetahui  karakteristik  fisik,  kimia,  dan  organoleptik  dari  varian  rasa  yoghurt yang telah diproduksi oleh Ngeboon Panorama Indonesia. Rancangan percobaan yang digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  yaitu  varian  rasa  yoghurt  (stroberi, nanas,  jambu  dan  tomat).  Data  yang  didapat  dianalisis  dengan  ANOVA  ( Analysis  of  Variance ) pada α = 5%. Bila terdapat perbedaan maka dilakukan dengan uji DMRT ( Duncan’s Multiple Range Test ).  Varian  rasa  yoghurt  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  nilai lightness,  redness, yellowness karena  setiap  buah  memiliki  kepekatan  warna  dan  senyawa  pigmen  yang  berbeda. Yoghurt  dengan  rasa  stroberi  memiliki  kadar  polifenol  (632,847  mg/kg)  dan  aktivitas  antioksidan (83,828%)  tertinggi  dibandingkan  dengan  yoghurt  rasa  lainnya.  Dari  tingkat  kesukaan kenampakan, warna, aroma, tekstur, dan rasa pada semua varian rasa yoghurt ini sangat disukai oleh  semua  panelis  kecuali  yoghurt  varian  rasa  tomat  pada  tingkat  kesukaan  warna  hanya mendapatkan nilai suka dari semua panelis.
Kata kunci: antioksidan, polifenol, puree buah, yoghurt

## ABSTRACT
Yoghurt is a drink that is currently very famous because it has many benefits for the human body. Ngeboon Panorama Indonesia Yoghurt is made from fermented milk with the addition of fruit puree, sugar,  and  jelly  so  that  it  has  unique  taste  characteristics  and  is  in  demand  by  all  groups  of mothers, office workers to children. The fruit puree added makes this yoghurt richer in nutrition and benefits for the body because it has natural sugars, fiber, various vitamins, minerals, antioxidants and  polyphenols.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  physical,  chemical,  and organoleptic  characteristics  of  the  yoghurt  flavor  variants  that  have  been  produced  by  Ngeboon Panorama Indonesia. The experimental design used was a Completely Randomized Design (CRD) with one factor, namely yoghurt flavor variants (strawberries, pineapple, guava and tomatoes). The data obtained were analyzed with ANOVA (Analysis of Variance) at α = 5%. If there is a difference, it is done by DMRT (Duncan's Multiple Range Test) test. Yoghurt flavor variants have a significant effect  on  the  value  of  lightness,  redness,  yellowness  because  each  fruit  has  a  different  color density  and  pigment  compound.  Yoghurt  with  strawberry  flavor  has  the  highest  levels  of polyphenols  (632,847  mg  /  kg)  and  antioxidant  activity  (83.828%)  compared  to  other  flavored yoghurt. From the level of likeness of appearance, color, aroma, texture, and taste in all variants of the  flavor  of  yoghurt  is  very  liked  by  all  panelists  except  the  tomato  flavor  variant  yoghurt  at  the color preference level only gets a liking value from all panelists.
Keywords: antioxidants, polyphenols, fruit puree, yoghurt
e-ISSN: 2541-4593
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## Muhammad Zainul Arifin, Shinta Maharani, Sarah Istiqomah Widiaputri / EDUFORTECH 5 (1) (2020)

## PENDAHULUAN
Yoghurt  merupakan  salah  satu  produk  fermentasi  yang  banyak  disukai  oleh  masyarakat Indonesia.  Yoghurt  diperoleh  dari  fermentasi  susu  dan/atau  susu  rekonstitusi  dengan menggunakan  bakteri Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus  thermophillus dan/atau  bakteri asam  laktat  lain  yang  sesuai,  dengan/atau  tanpa  penambahan  bahan  pangan  lain  dan  bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI 2981, 2009). Bakteri tersebut mengubah gula susu (laktosa) yang  terdapat  dalam  susu  menjadi  asam  laktat  hal  ini  menyebabkan  yoghurt  berasa  asam sehingga  baik  dan  aman  bagi  penderita  intoleransi  laktosa  atau  orang  yang  tidak  bisa  meminum susu.
Yoghurt  mempunyai  nilai  gizi  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  susu  segar  sebagai bahan  bakunya.  Menurut  Effendi  (2012)  manfaat  dari  yoghurt  ialah  :  1)  Yoghurt  dapat menghasilkan zat-zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga bermanfaat untuk mecegah penyakit kanker,  2)  Yoghurt  diyakini  dapat  memperpanjang  umur,  3)  Yoghurt  memiliki  mikroba  yang bermanfaat  untuk  membantu  proses  pencernaan  dalam  tubuh,  4)  Kandungan  lemaknya  lebih rendah  dari  susu  sehingga  cocok  bagi  mereka  yang  sedang  menjalankan  diet  rendah  kalori,  5) Yoghurt  dapat  membantu  proses  penyembuhan  pada  lambung  dan  usus  yang  luka,  6) Mengkonsumsinya  secara  teratur  dapat  membantu  menurunkan  kadar  kolesterol  dalam  darah. Seiring berkembangnya zaman yoghurt bukan lagi produk yang susah untuk dicari keberadaannya dan  makin  banyak  varian  jenis  yang  disediakan  seperti  yoghurt  plain,  yoghurt  dengan  berbagai rasa buah, dan yoghurt dengan penambahan buah asli.
Minuman  yoghurt  Ngeboon  Panorama  Indonesia  adalah  susu  yang  telah  difermentasi dengan  bakteri  baik  yaitu Lactobacillus  bulgaricus , Lactobacillus  acidophilus ,  dan Streptococcus thermophilus dengan penambahan buah asli yang dijadikan puree dan jelly yang kaya akan serat juga  tidak  menambahkan  pengawet  dan  bahan  tambahan  pangan  kimiawi  lainnya  dalam pembuatannya. Bahan baku yang digunakan berasal dari petani lokal dengan kualitas mutu yang terjamin.  Ngeboon  Panorama  Indonesia  sudah  memiliki  4  varian  rasa  dalam  produk  yoghurtnya yaitu stroberi, nanas, tomat dan jambu. Produk tersebut belum pernah di analasis kandungan fisiko kimianya serta preferensi konsumennya.
Dalam penelitian Samichah dan Syauqy (2014) mengatakan bahwa yoghurt plain memiliki aktivitas antioksidan 28,49%, dan setelah ditambahkan selai stroberi, black carrot dan labu kuning sebanyak  1,5%  secara  berurutan  aktivitas  antioksidannya  meningkat  menjadi  40,12%,  31,69%, dan  36,34%.  Senyawa  antioksidan  yang  paling  berlimpah  pada  buah-buahan  adalah  karotenoid, flavonoid, fenolik, vitamin C, vitamin E, vitamin A, dan betalain (Nurliyana dkk, 2010). Buah-buahan memiliki  banyak  manfaat  bagi  tubuh  kita  karena  memiliki  kandungan  gizi  yang  berlimpah  juga antara  lain  gula  alami,  serat,  berbagai  vitamin,  mineral,  antioksidan  dan  polifenol.  Berdasarkan potensi dari penambahan puree buah kedalam yoghurt yang menjadikannya produk kaya akan gizi dan  manfaat,  penulis  akan  melakukan  penelitian  dengan  yoghurt  yang  diproduksi  oleh  Ngeboon Panorama  Indonesia  dengan  mengangkat  topik  berjudul  “Uji  Sifat  Fisiko  Kimia  dan  Organoleptik Minuman Yoghurt Ngeeboon Panorama Indonesia”.

## METODE Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  dilakukan  pada  bulan  Oktober  -  November  2019  di  Laboratorium  Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Instrumen dan Laboratorium Pengawasan Mutu Program Studi Pendidikan  Teknologi  Agroindustri,  Fakultas  Pendidikan  Teknologi  dan  Kejuruan  Universitas Pendidikan Indonesia .

## Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pengujian organoleptik adalah gelas sloki dan sendok teh. Alat yang digunakan dalam analisis kimiawi yoghurt adalah sentrifugasi, spektrofotometer UV-VIS, kuvet,  mikropipet,  pipet  volume,  vortex  mixer,  neraca  analitik,  rak  tabung  rekasi,  tabung  reaksi, corong, botol berwarna coklat, labu ukur, gelas piala, dan erlenmeyer.
e-ISSN: 2541-4593
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  yoghurt  dengan  berbagai  varian  rasa yaitu stroberi, nanas, jambu, dan tomat yang diperoleh dari Ngeboon Panorama Indonesia selaku sebuah startup yang mengembangkan komoditas lokal dengan menjadikannya produk diversifikasi pangan yang sehat. Bahan yang digunakan dalam analisis kimiawi adalah etanol 95%, aquades, larutan DPPH, asam galat, Fenol - Folin Ciocalteu 10%, Natrium Karbonat (Na 2 CO 3 ) 7,5 %.

## Prosedur Penelitian
Pada  penelitian  ini  pengujian  dilakukan  terhadap  yoghurt  Ngeboon  Panorama  Indonesia. Penelitian  dilaksanakan  mengggunakan  metode  eksperimen  dan  rancangan  percobaan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  yaitu  varian  rasa  yoghurt.  Parameter penelitiannya  adalah  nilai  warna,  kadar  polifenol,  ativitas  antioksidan,  dan  organoleptik  yoghurt semua varian rasa. Perlakuan dilakukan dengan dua kali ulangan perlakuan dan tiga kali ulangan analisis. Berikut ini prosedur penelitian yang dilakukan yaitu :

## 1.  Pengukuran Nilai Warna (LAB Color Model)
Sampel  yoghurt  yang  sudah  disiapkan  dalam  kemasan  plastik  berbahan  pet,  kemudian color  reader  ditempelkan  pada  permukaan  kemasan.  Tombol  pembacaan  diatur  pada L*( lightness ),  a*  ( redness )  dan  b*  ( yellowness )  dan  tombol  target  ditekan,  kemudian  hasil  dari pembacaan alat tersebut dicatat.

## 2.  Ekstraksi Sampel Yoghurt
Ekstraksi sampel yoghurt geboon Panorama Indonesia mengikuti metode yang dijelaskan oleh Zainoldin dan Baba (2009) dengan modifikasi. Sampel yoghurt 5 gram dicampurkan dengan 1.25  ml  aquades  dan  pH  harus  disesuaikan  terlebih  dahulu  menjadi  4  dengan  penambahan  1  M HCl  kemudian  sentrifuse  (4000rpm,  selama  20  menit).  Supernatan  dipisahkan  dan  disesuaikan kembali  pH  nya  menjadi  7  dengan  menggunakan  NaOH.  Supernatan  yang  sudah  dibasakan, disentrifuse kembali (4000rpm, selama 20 menit) dan diambil supernatan kedua untuk digunakan sebagai analisis.

## 3.  Pengukuran Kadar Polifenol
Total  kadar  polifenol  diukur  dengan  menggunakan  yoghurt  ekstrak  1ml  dimasukan  ke dalam tabung ulir dan ditambahkan 1ml etanol 95% dan aquades 5 ml. Sampel ditambahkan 0,5 ml folin-ciiocalteu 50%  (v/v).  Setelah  5  menit,  ditambahkan  1ml  Na 2 CO 3 5%  dan  campuran didiamkan  selama  60  menit  dalam  ruang  tertutup.  Selanjutnya  adsorbansi  dihitung  dengan gelombang  725  nm  dan  nilainya  dikonversi  sebagai  total  polifenol  (GAE/g).  Kurva  standar  yang digunakan  pada  pengukuran  kadar  polifenol  ini  yaitu  kurva  standar  asam  galat.  (Zainoldin  dan Baba, 2009)

## 4.  Pengukuran Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan yoghurt diukur dengan menggunakan metode berdasarkan Zainoldin dan Baba (2009).  Ekstrak sampel (0,25 ml) dicampurkan dengan 3 ml DPPH 60 μM. Adsorbansi diukur dengan gelombang 517 nm. Adsorbansi dibandingkan dengan Control yang berisi aquades (0,25  ml).  Aktivitas  antioksidan  dihitung  berdasarkan  perhitungan  persen  inhibisi.  Persen  inhibisi adalah  perbandingan  antara  selisih  dari  absorbansi  blanko  dan  absorbansi  sampel  dengan absorbansi blanko.

## 5.  Pengujian Organoleptik
Pada  pengujian  organoleptik  dilakukan  dengan  uji  hedonik.  Uji  hedonik  merupakan pengujian  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  maupun  ketidaksukaan  panelis  terhadap  produk yang diujikan Pada pengujian hedonik kali ini, dicantumkan skala hedonik dengan skala 1-5 yaitu (1=sangat  tidak  suka),  (2=tidak  suka),  (3=suka),  (4=sangat  suka)  dan  (5=sangat  suka  sekali) (Setyaningsih dkk, 2010).
e-ISSN: 2541-4593
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## Muhammad Zainul Arifin, Shinta Maharani, Sarah Istiqomah Widiaputri / EDUFORTECH 5 (1) (2020)
Pengujian  ini  dilakukan  dengan  cara  meminta  15  panelis  agak  terlatih  untuk  mengamati karakteristik  organoleptik  (kenampakan,  warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa)  yoghurt  Ngeboon Panorama Indonesia.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dari  hasil  pengamatan  dianalisis  secara  statistik  untuk  mengetahui apakah ada perbedaan antara perlakuan dengan menggunakan uji ANOVA ( Analysis of Variance ) pada α=5%. Bila terdapat perbedaan maka dilakukan dengan uji DMRT ( Duncan’s Multiple Range Test ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Nilai Warna LAB Yoghurt Ngeboon Panorama Indonesia
Kualitas mutu suatu produk dapat dinilai dari warnanya. LAB Color Model berdasar pada presepsi manusia atas warna merupakan salah satu dari beberapa model warna yang diproduksi oleh Commision  Internationale  d’Eclairage (CIE),  yaitu  suatu  organisasi  yang  membuat  standar untuk  semua  aspek  cahaya  (Indrayani,  2012).  Nilai  numerik  di  dalam  LAB  menguraikan  semua warna  dilihat  dengan  penglihatan  normal.  LAB  dianggap  sebagai  suatu device-independent  color model . Model ini menggunakan tiga komponen warna yaitu L* sebagai lightness (pencahayaan), a* dan b* sebagai dimensi warna yang berlawanan.
Tabel 1. Nilai Warna LAB Varian Rasa Yoghurt Ngeboon Panorama Indonesia
Varian Rasa Yoghurt Nilai L* Nilai a* Nilai b* Stroberi 72,783 ± 1,089 a 3,333 ± 1,134 c 6,050 ± 0,446 a Nanas 80,000 ± 0,881 b -2,217 ± 0,172 a 9,800 ± 0,529 bc Jambu 77,617 ± 1,232 b 0,717 ± 0,271 b 7,933 ± 0,585 ab Tomat 78,667 ± 1,500 b 0,750 ± 0,572 b 10,233 ± 0,761 c
Keterangan:  Notasi  yang  sama  menunjukan  tidak  berbeda  nyata  pada  taraf  signifikan  α=5% menurut uji DMRT
Lightness (L*) menunjukkan interval kecerahan pada kenampakan suatu bahan dari gelap (0)  hingga  cerah  (100).  Nilai  L*  Yoghurt  Ngeboon  Panorama  Indonesia  berkisar  72,783  hingga 80,000.  Yoghurt  rasa  nanas  menunjukan  warna  yang  paling  cerah  dibandingkan  dengan  yoghurt rasa  lainnya  dengan  nilai  L*  80.000.  Menurut  Siregar,  M.  R.  dkk  (2016)  nanas  memiliki  pigmen karatenoid (oranye) dan xantofil (kuning). Hal ini menyebabkan buah nanas memiliki warna kuning lebih muda dibandingkan dengan buah lainnya.
Redness (a*) menunjukkan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a* dari 0 sampai  +80  untuk  warna  merah  dan  nilai  -a*  dari  0  sampai  -80  untuk  warna  hijau.  Yoghurt  rasa nanas  menghasilkan  nilai  a*  -2,217  (hijau)  berbeda  dengan  yoghurt  rasa  lainnya  yang  memiliki warna  merah.  Buah  stroberi  kaya  akan  pigmen  warna  antosianin  yang  mengandung  antioksidan tinggi  (Sumarlan,  S.  H.,  2018).  Antosianin  dapat  berperan  sebagai  antioksidan  dan  dapat  juga sebagai sumber pewarna alami yang memberikan pigmen bewarna merah (Inggrid dan Iskandar, 2016). Nilai +a* ( redness ) pada yoghurt rasa tomat berasal dari senyawa yang ada dalam tomat. Senyawa  tersebut  antara  lain  yaitu  likopen  sebanyak  6,84  mg  /  100  g,  β-karoten  sebanyak  2,96 mg/100 g, dan γ-karoten sebanyak 1,44 mg/100 g (Cenariu dkk, 2015).  Nilai a* yoghurt rasa tomat lebih  rendah  dibandingkan  dengan  nilai  a*  yoghurt  rasa  stroberi,  padahal  tomat  mentah  memiliki warna  yang  sangat  merah.  Hal  ini  dijelaskan  oleh  penelitian  yang  dilakukan  Abdul-Hammed  dkk (2015)  yang  menyatakan  bahwa  kandungan  likopen  tomat  menurun  dengan  meningkatnya perlakuan  panas  dan  waktu  pemrosesan.  Hasil  yang  diperoleh  menunjukkan  bahwa  kandungan likopen  pada  tomat  yang  diolah  dengan  suhu  60°C  selama  90  menit  menurun  sebanyak  42%, sementara itu pemrosesan pada 120°C selama 90 menit menunjukan penurunan likopen sebanyak 56%.  Nilai  a*  yoghurt  rasa  jambu  tidak  berbeda  nyata  dengan  yoghurt  rasa  tomat  karena  jambu memiliki kandungan likopen dan beta karoten seperti tomat.
e-ISSN: 2541-4593
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Yellowness (b*) menunjukkan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b* dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai -b* dari 0 sampai -70 untuk warna biru. Nilai b* yoghurt Ngeboon  Panorama  Indonesia  berkisar  6,050  hingga  10,233.  Nilai  b*  tertinggi  terdapat  pada yoghurt rasa  tomat.  Hal  ini  kemungkinan  karena  tomat  yang  digunakan  pada  pembuatan  produk merupakan  tomat  yang  masih  muda  sehingga yoghurt memiliki  warna  kuning  yang  lebih  tinggi. Diketahui bahwa buah tomat mengandung pigmen karotenoid (oranye), terutama likopen (merah) dan β-karoten yang merupakan komponen utama penentu warna pada buah tomat masak (Novita dkk, 2015).

## Kadar Polifenol Yoghurt Ngeboon Panorama Indonesia
Polifenol  merupakan  senyawa  fitokimia  yang  secara  alami  terkandung  dalam  tanaman yang memberikannya berbagai warna (pigmen). Senyawa polifenol yang biasa terkandung dalam buah  dan  sayur  adalah  asam  fenolik,  flavonoid,  stilben  (resveratrol),  dan  lignan.  Polifenol  yang masuk  ke  dalam  tubuh  kita  juga  mampu  melindungi  sel-sel  tubuh  dari  kerusakan  akibat  radikal bebas.
Mengukur  kadar  pelofenol  ditentukan  dengan  menggunakan  metode Folin  Ciocalteau . Prinsip pengujian polifenol dengan metode Follin Ciocalteu adalah reduksi gugus hidroksil fenolik yang  terjadi  pada  kondisi  alkali  dimana  mereduksi  kompleks  fosfotungstat-fosfomolibdat  dengan reagen, sehingga berubah menjadi warna biru. Pada penentuan kadar fenol ini digunakan standar asam galat. Hal ini dikarenakan asam galat lebih stabil dibandingkan dengan asam tanat yang juga bisa digunakan untuk membuat standar (Rahayu, 2019). Hasil uji kadar polifenol Yoghurt Ngeboon Panorama Indonesia dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik Kadar Total Polifenol Yoghurt Ngeboon Panorama Indonesia
Berdasarkan hasil pengujian pada Gambar 1 menunjukan bahwa kadar polifenol tertinggi terdapat  pada  yoghurt  rasa  stroberi  dan  kadar  polifenol  terendah  terdapat  pada  yoghurt  rasa nanas.  Akan  tetapi,  kadar  polifenol  yoghurt  plain  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  yoghurt  rasa nanas,  jambu,  dan  tomat.  Hal  ini  tidak  sesuai  dengan  teori  bahwa  penambahan  buah  dapat meningkatkan  kadar  polifenol  yoghurt  seperti  yang  dikatakan  oleh  Supriyono  dkk  (2014)  bahwa bakteri Lactobacillus  Bulgaricus membentuk  asam-asam  organik  salah  satunya  adalah  polifenol yang merupakan hasil metabolisme sekunder. Asam yang terbentuk dihasilkan oleh Lactobacillus Bulgaricus yaitu  dengan  mengkonversi  glukosa  menjadi  asam  laktat.  Perubahan  kadar  total polifenol  ini  berhubungan  dengan  jumlah  substrat  yang  makin  tersedia  dengan  jumlah  glukosa yang meningkat.

## Muhammad Zainul Arifin, Shinta Maharani, Sarah Istiqomah Widiaputri / EDUFORTECH 5 (1) (2020)
Ketidaksesuaian  ini  diduga  terjadi  karena  adanya  perbedaan  waktu  pada  saat  pengujian yoghurt plain dimana umur simpan yoghurt plain lebih lama satu hari dibandingkan dengan yoghurt lainnya.  Hal  ini  didukung  oleh  penelitian  Chandra  (2013)  yang  menyatakan  bahwa  adanya peningkatan polifenol dan antioksidan selama penyimpanan yoghurt anggur bali selama 21 hari.
Polifenol  tertinggi  terdapat  pada  yoghurt  rasa  stroberi.  Senyawa  fitokimia  yang  terdapat dalam stroberi adalah golongan fenol, komponen yang terbanyak adalah flavonoid (antosianin dan flavonol)  dan  tanin  sebagai  komponen  minor.  Antosinain  merupakan  senyawa  penting  dalam stroberi termasuk golongan senyawa polifenol, kandungan antosianin sekitar 150-600 mg/kg buah segar  (Wijaya,  2018).  Yoghurt  dengan  kandungan  polifenol  terendah  terdapat  pada  rasa  nanas. Pada  buah  nanas  terdapat  terdapat  senyawa  polifenol  yaitu  flavonoid.  Flavonoid  terdiri  dari myricetin, kaempferol, luteolin, apigenin, dan quercetin . (Sanggih dkk, 2019). Polifenol pada buah jambu  biji  adalah free  elagic  acid dan  glikosida  dari myricetin dan apiganin (Sarkar,  2018). Polifenol  dalam  buah  tomat  adalah  quarcetin,  kaemprefol,  naringenin  (Ikhsanudin  dan  Ningsih, 2017).

## Aktivitas Antioksidan Yoghurt Ngeboon Panorama Indonesia
Antioksidan  merupakan  molekul  yang  mampu  memperlambat  atau  mencegah  proses oksidasi  molekul  lain.  Oksidasi  adalah  reaksi  kimia  yang  dapat  menghasilkan  radikal  bebas, sehingga memicu reaksi berantai yang dapat merusak sel. Yoghurt adalah salah satu produk yang memiliki khasiat antioksidan. Proses pengolahan dengan fermentasi dapat meningkatkan aktivitas antioksidan sehingga akan meningkatkan nilai fungsional suatu bahan pangan (Putriningtyas dan Wahyuningsih, 2017). Hasil uji aktivitas antioksidan Yoghurt Ngeboon Panorama Indonesia dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik Persentase Inhibisi Aktivitas Antioksidan Yoghurt Ngeboon Panorama Indonesia
Berdasarkan  hasil  yang  sudah  di  dapatkan  menunjukan  bahwa  semua  yoghurt  dengan penambahan  puree  buah  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan yoghurt  plain.  Hal  ini  relevan  dengan  penelitian  Samichah  dan  Syauqy  (2014)  yang  mengatakan bahwa yoghurt plain memiliki aktivitas antioksidan 28,49%, dan setelah ditambahkan selai stroberi, black carrot dan labu kuning sebanyak 1,5% secara berurutan aktivitas antioksidannya meningkat menjadi  40,12%,  31,69%,  dan  36,34%.  Dapat  disimpulkan  bahwa  dengan  penambahan  puree buah,  yoghurt  mendapatakan  aktivitas  antioksidan  yang  lebih  besar  dibandingkan  pada  yoghurt plain pada umumnya.
Berdasarkan  hasil  pengujian  pada  Gambar  2  menunjukan  bahwa  aktivitas  antioksidan tertinggi  sampai  yang  terendah  berturut-turut  adalah  yoghurt  rasa  stroberi,  jambu,  tomat  dan nanas.  Hal  ini  sesuai  dengan  Gambar  1  dan  Gambar  2  yang  menunjukan  bahwa  makin  tinggi kadar polifenol maka makin tinggi aktivitas antioksidan.
e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Antioksidan memilki kandungan yang dimana salah satunya adalah polifenol. Penambahan puree buah pada yoghurt meningkatkan kadar polifenol karena buah memiliki senyawa karotenoid, flavonoid, fenolik, vitamin C, vitamin E, vitamin A, dan betalain (R., Nurliyana dkk, 2010). Dapat di simpulkan bahwa kadar polifenol berbanding lurus dengan aktivitas antioksidan jika dilihat hanya berdasarkan yoghurt dengan adanya penambahan puree buah.
Aktivitas antioksidan yoghurt rasa stroberi adalah yang paling tinggi. Hal ini sesuai dengan penelitian Ivavona dkk (2019) yang menyatakan bahwa selama penyimpanan pun yoghurt stroberi memiliki kandungan polifenol dan antioksidan yang sangat tinggi dengan kadar antioksidan sekitar 100-125  mol  TE/100  ml.    Senyawa  biokatif  yang  sangat  penting  bagi  kesehatan  dalam  stroberi adalah antioksidan alaminya seperti vitamin dan kandungan fenolik (Forbes-Hernández dkk, 2015). Pada buah tomat terdapat kandungan antioksidan yang disebutkan oleh Ibrahim dkk (2018) bahwa kandungan antioksidan tomat tertinggi berturut-turut berasal dari likopen, B-karoten, phytone dan phytopluene . Pada buah nanas terdapat vitamin A dan C yang berfungsi sebagai antioksidan dan antiradang.  Nanas  juga  membantu  melunakkan  makanan  dilambung,  dan  menghambat pertembuhan  sel  kanker.  Serat  pada  nanas  juga  bisa  mempermudah  saat  proses  pengeluaran feses dari usus (Pridia, 2014). Sedangkan berdasarkan Sakrar (2018) Fenolat terlarut total, vitamin C, likopen, dan total karotenoid ditemukan berkorelasi dengan total kapasitas antioksidan (TAOC) ekstrak  hidrofilik  dari  buah  jambu  biji,  yang  TAOC  diukur  dengan  menggunakan  enam  pengujian berbeda dimana salah satunya adalah DPPH.

## Karakteristik Organolpetik Yoghurt Ngeboon Panorama Indonesia
Pengujian  Organoleptik  yang  dilakukan  adalah  dengan  menggunakan  uji  hedonik  untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  produk  yang  diujinya.  Karakteristik  organoleptik yoghurt  dalam  SNI  2981  (2009)  dapat  dilihat  dari  kriteria  uji  penampakan,  bau,  rasa,  dan konsistensi.
Tabel 2 . Karakteristik Organoleptik Yoghurt Ngeboon Panorama Indonesia
Varian Rasa Yoghurt Warna Kenampakan Aroma Tekstur Rasa Stroberi 3,833 bc 3,833 a 3,800 a 3,633 a 3,633 a Nanas 4,200 c 3,933 a 3,767 a 3,933 b 3,767 a Jambu 3,533 ab 3,700 a 3,467 a 3,733 ab 3,800 a Tomat 3,433 a 3,567 a 3,500 a 3,533 a 3,800 a
Keterangan: Notasi yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada taraf signifikan α = 5% menurut uji DMRT
Warna  merupakan  salah  satu  atribut  mutu  sensori  yang  seringkali  menentukan penerimaan suatu produk pangan (Winarno, 2002). Suatu bahan pangan meskipun memiliki rasa yang  dinilai  enak,  tetapi  memiliki  warna  yang  tidak  menarik,  maka  akan  mengurangi  minat konsumsi  konsumen.  Bahkan  warna  dapat  dijadikan  parameter  mutu  yang  pertama  kali dipertimbangkan  oleh  konsumen  sebelum  menilai  sifat  sensori  lainnya.  Tingkat  kesukaan  warna yoghurt  Ngeboon  Panorama  Indonesia  memiliki  nilai  diantara  3,433  –  4,200  yang  artinya  suka hingga  sangat  suka.  Yoghurt  yang  paling  disukai  warnanya  adalah  yoghurt  rasa  nanas  karena mimiliki warna yang paling cerah dibandingkan dengan yoghurt vairan rasa lainnya yang berwarna lebih pekat.
Kenampakan  dinilai  dari  keseluruhan  tampilan  yang  dapat  dilihat.  Tingkat  kesukaan kenampakan  pada  yoghurt  Ngeboon  Panorama  Indonesia  bernilai  diantara  3,567  -  3,933  yang artinya kenampakan semua varian rasa yoghurt sangat disukai oleh panelis. Yoghurt yang paling disukai  dari  kenampakannya  adalah  yoghurt  rasa  nanas.  Hal  ini  sesuai  dengan  Hamad  (2019) yang  mengatakan  bahwa  tingkat  kesukaan  warna  dan  kenampakan  yoghurt  nanas  memiliki  nilai kesukaan  14  dari  15.  Sebelum  makanan  dirasakan  oleh  indera  pengecap  atau  lidah,  indera pencium  telah  lebih  dulu  mendeteksi  bau  atau  aroma  yang  ditimbulkan  oleh  makanan,  sehingga aroma dapat lebih dulu mempengaruhi penilaian konsumen terhadap makanan tersebut.
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## Muhammad Zainul Arifin, Shinta Maharani, Sarah Istiqomah Widiaputri / EDUFORTECH 5 (1) (2020)
Tingkat  kesukaan  aroma  yoghurt  Ngeboon  Panorama  Indonesia  memiliki  nilai  diantara 3,467 – 3,800 yang artinya panelis sangat suka dengan aroma semua varian rasa yoghurt. Aroma yoghurt yang paling disukai oleh panelis adalah yoghurt rasa stroberi. Aroma asam didapatkan dari pemecahan  glukosa  dalam  buah  stroberi  (Wijaya,  2018).  Selain  itu  stroberi  juga  memiliki  aroma khas  yang  berasal  dari  kandungan  vitamin  C  atau  asam  sitrat.  Asam  sitrat  memiliki  aroma  sitrus yang  khas  dan  segar  (Diniyah  dkk,  2011),  sehingga  dapat  memberikan  aroma  yang  segar  pada yoghurt dengan varian rasa stroberi. Asetaldehid yang merupakan komponen flavor utama dalam yoghurt  diproduksi  dalam  jumlah  yang  cukup  oleh  aktivitas  simbiosis  starter  (Imelda  dan Purwandani,  2017).  Aroma  yoghurt  yang  khas  disebabkan  adanya  komponen  asam  laktat,  dan senyawa-senyawa  volatil  lain  yang  diproduksi  oleh  starter.  Pembentukan  senyawa-senyawa tersebut akan lebih tinggi pada yoghurt yang menggunakan kultur campuran L. bulgaricus dan S. thermophiles (Tamime dan Robinson 2007).
Yoghurt Ngeboon Panorama Indonesia memiliki tingkat kesukaan tekstur bernilai 3,533  – 3,933  yang  artinya  panelis  sangat  suka  dengan  tekstur  yang  terdapat  pada  semua  varian  rasa yoghurt. Yoghurt yang paling disukai oleh panelis adalah yoghurt dengan varian rasa nanas. Hal ini sesuai  dengan  Hamad  (2019)  yang  mengatakan  bahwa  nilai  kesukaan  tekstur  yoghurt  nanas adalah 30 dari 35. Yoghurt mempunyai tekstur semi padat atau smooth (Imelda dan Purwandani, 2017). Zat padat dalam susu berperan dalam pembentukan tekstur dan aroma yoghurt yang baik. Kandungan  zat  padat  dalam  susu  yang  optimal  berkisar  15,5–16,0%  (Tamime  dan  Robinson, 2007).  Kasein  merupakan  protein  utama  dalam  susu  yang  terpengaruh  oleh  perubahan  pH  atau keasaman.  Jika  pH  susu  menjadi  sekitar  4,6  atau  lebih  rendah,  maka  kasein  tidak  stabil  dan terkoagulasi  (menggumpal)  dan  membentuk  gel  yoghurt.  Gel  yoghurt  ini  berbentuk  semi  solid (setengah padat) dan menentukan tekstur yoghurt (Aurum, 2009).
Rasa  merupakan  salah  satu  faktor  yang  menentukan  keputusan  konsumen  untuk menerima atau menolak suatu produk pangan. Rasa dimulai melalui tanggapan rangsangan indera pencicip  hingga  akhirnya  terjadi  keseluruhan  interaksi  antara  aroma,  rasa  dan  tekstur  sebagai keseluruhan  rasa  makanan  (Maharani,  2016).  Tingkat  kesukaan  rasa  pada  yoghurt  Ngeboon Panorama  Indonesia  memiliki  nilai  diantara  3,633  –  3,800.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  panelis sangat suka dengan semua varian rasa yoghurt Ngeboon Panorama Indonesia. Rasa yang paling disukai  adalah  yoghurt  rasa  tomat  dan  jambu.  Sari  buah  biasanya  dapat  ditambahkan  sebagai penguat  cita  rasa  (Ayuningtias  dkk,  2018).  Menurut  Imelda  dan  Purwandani  (2017),  yoghurt mempunyai  flavor  khas  karena  mengandung  komponen  flavor  seperti  diasetil,  asetaldehid  dan karbondioksida.  Kandungan  asam  yoghurt  cukup  tinggi,  sedikit  atau  tidak  mengandung  alkohol. Rasa asam pada yoghurt disebabkan oleh adanya asam laktat sebagai metabolit akibat aktivitas bakteri asam laktat dari starter. Rasa yoghurt Ngeboon Panorama Indonesia masih sesuai dengan SNI mengenai mutu yoghurt (SNI 2981:2009) yaitu rasa khas asam.

## KESIMPULAN
1.  Nilai  warna  pada  yoghurt  Ngeboon  Panorama  Indonesia  berpengaruh  nyata  terhadap  puree buah yang ditambahkan karena setiap buah memiliki kepakatan warna dan kandungan pigmen yang berbeda-beda.
2.  Kadar  polifenol  dan  aktivitas  antioksidan  tertinggi  terdapat  pada  yoghurt  dengan  rasa  stroberi dan terendah terdapat pada buah nanas.
3.  Semua  varian  rasa  yoghurt  Ngeboon  sangat  disukai  dari  tingkat  kenampakan,  warna,  aroma, tekstur  dan  rasa  oleh  semua  panelis,  terkecuali  pada  tingkat    kesukaan  warna  pada  yoghurt rasa tomat panelis hanya memberikan nilai suka.
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## DAFTAR PUSTAKA
Abdul-Hammed,  M.,  Bolarinwa,  I.  F.,  Adebayo,  L.  O.,  &  Akindele,  S.L.  (2016). Kinetics  of  the Degradation of Carotenoid Antioxidants in Tomato Paste. Advance Journal of Food Science and Technology Volume 1, Nomor 11.
Aurum,  Fawzan  Sigma.  (2009). Kajian  Karakteristik  Fisiko  Kimia  Dan  Sensori  Yoghurt  Dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). (Skripsi). Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Ayuningtyas, C. E., Waluyo, & Susetyowati. (2018). Pengaruh Penambahan Sari Buah Jambu Biji ( Psidium  guajava  L. )  Terhadap  Sifat  Organoleptik  Yoghurt  Tempe. Jurnal  Dunia  Gizi, Volume 1, Nomor 2.
Cenariu,  D.,  Pintea.  A.,  Fodor,  E.  F.,  Bucak,  M.N.,  Cenariu,  M.,  Crisan,  G.  (2015). Cytotoxic Potential  of  Antioxidants  from  Tomatoes  on  Tumoral  Cells.  Bulletin  UASVM  Veterinary Medicine Volume 72, Nomor 2.
Chandra. (2013). Pembuatan Yoghurt Anggur Bali (Vitis Vinifera var. Alphonso Lavalle) : Proporsi Sari Buah dengan Susu Sapi Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisikokimia Yoghurt Selama Penyimpanan . (Skripsi). Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Surabaya. Diniyah,  N.,  Setiadji,  Windrawati,  W.  S.,  Mayasari,  L.,  (2011). Produksi  Minuman  Fungsional Rosella  (Hibiscus  sabdariffa)  Dengan  Cara  Fermentasi  Asam  Laktat. Universitas  Jember, Jember.
Effendi, Supli. (2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan . Alfabeta, Bandung. Forbes-Hernandez,  T.  Y.,  Gasparrini,  M.,  Afrin,  S.,  Bompadre,  S.,  Mezzetti,  B.,  Quiles,  J.  L., Giampieri, F.,  & Battino, M. (2015). The Healthy Effects of Strawberry Polyphenols: Which Strategy behind Antioxidant Capacity? . Critical Reviews in Food Science and Nutrition . Hamad, M. N. F., El-Sayed, S. M., & Anees, R. R. (2019). Technology and Microbiological Studies on  some  Probiotic  Dairy  Beverages  Fortified  with  Pineapple  Pulp.  J.  Food  and  Dairy  Sci., Mansoura Univ., Volume 10, Nomor 4.
Ibrahim, A., Daood, H., Bori, Z., & Helyes, L. (2018). Using Infrared Spectroscopy for Tracking and Estimating Antioxidant in Tomato Fruit Fractions. European Journal of Engineering Research and Science, Volume 3, Nomor 5.
Ikhsanudin, Azis dan Ningsih, Lovita. (2017). Formulasi Krim Ekstrak Tomat ( Solanumlycopersicum) dan Uji Aktivitas Antibakteria Terhadap Staphylocccus aeurus ATCC 25923. Bomeo Journal of Pharmascientech, Volume 1, Nomor 2.
Imelda,  Fenny  dan  Purwandani,  Ledy.  (2017).  Karakteristik  Sensori  Yoghurt  Sinbiotik  Ubi  Jalar.
Prosiding Seminar Nasional Penerapan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, Pontianak. Indrayani. (2012). Model Pengeringan Lapisan Tipis Temu Putih ( Curcuma Zedoaria Berg. Rosc ). (Skripsi). Universitas Hasanuddin, Makassar.
Inggrid,  H.  Maria  dan  Isknadar,  Albertus  Reynaldi.  (2016).  Pengaruh  pH  dan  Temperatur  pada Ekstraksi  Antioksidan  dan  Zat  Warna  Buah  Stroberi. Prosiding  Seminar  Nasional  Teknik Kimia “Kejuangan” ,Yogyakarta.
Ivavona,  I.,  Dimotrova,  M.,  &  Ivanov,  G.  (2019).  Antioxidant  Capacity  of  Yogurt  Fortified  with Polyphenol Extract from Strawberry Pomace. Prosiding Seminar Agrofood, Istanbul.
Maharani,  D.  (2016). Formulasi  Bahan  Pengenyal  dalam  Produksi  Marshmallow  Ekstrak  Daun Black Mulberry (Morus Nigra). (Skripsi). Universitas Pasundan, Bandung. Novita,  M.,  Satriana,  &  Hasmarit,  E.  (2015).  Kandungan  Likopen  Dan  Karotenoid  Buah  Tomat ( Lycopersicum  Pyriforme )  Pada  Berbagai  Tingkat  Kematangan:  Pengaruh  Pelapisan Dengan  Kitosan  dan  Penyimpanan. Jurnal  Teknologi  Dan  Industri  Pertanian  Indonesia, Volume 7, Nomor 1 .
Nurliyana, R., Syed Zahir, I., Mustapha Suleiman, K., Aisyah M.R., & Kamarul Rahim, K. (2010). Antioxidant  study  of  pulps  and  peels  of  dragon  fruits:  a  comparative  study . International Food Research Journal 17 .
e-ISSN: 2541-4593
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Muhammad Zainul Arifin, Shinta Maharani, Sarah Istiqomah Widiaputri / EDUFORTECH 5 (1) (2020)
Pridia,  Heni.  (2014). Susu  Kacang  Susu  Sehat  Segala  Usia  +  45  Resep  Bikinan  Sendiri .  PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Putriningtyas,  Natalia  D.  dan  Wahyuningsih,  Siti.  (2017).  Potensi  yoghurt  kacang  merah ( Phaseolus  vulgaris  L )  ditinjau  dari  sifat  organoleptik,  kandungan  protein,  lemak  dan flavonoid. Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition), Volume 6, Nomor 1.
Rahayu,  Anita.  (2019).  Kadar  Polifenol  Pada  Variasi  Yoghurt  Teh  Menggunakan  Kultur Caspian Sea . Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.
Samichah  dan  Syauqy,  Ahmad.  (2014).  Aktivitas  Antioksidan  dan  Penerimaan  Organoleptik Yoghurt Sari Wortel ( Daucus Carrota L ). Journal of Nutrition College, Volume 3, Nomor 4.
Sanggih,  P.  R.  A.,  Wahyudo,  R.,  &  Ginarana,  A.  (2019).  Efek  Buah  Nanas  ( Ananas  comosus  L. merr )  Terhadap  Penurunan  Kadar  Kolesterol  Pada  Penyakit  Jantung  Koroner  (PJK). JK Unila, Volume 3, Nomor 1.
Sarkar, T. (2018). Guava Fruit: A Rich Source of Antioxidant . (Artikel). Acta Scientific Agriculture Volume 2.
Siregar,  M.  R.,  Harun,  N.,  &  Yusmarini.  (2016).  Pemanfaatan  Buah  Belimbing  Manis (Averrhoa carambola L.) Dan Buah Nanas (Ananas comosus L.) Dalam Pembuatan Permen Jelly. JOM Faperta, Volume 3, Nomor 1.
Standar  Nasional  Indonesia.  (2009). SNI  2981:2009  Yoghurt .  Badan  Standardisasi  Nasional, Jakarta.
Sumarlan,  S.  H.,  Susilo,  B.,  Mustofa,  A.,  dan  Mu’nim,  M.  (2018).  Ekstraksi  Senyawa  Antioksidan Dari  Buah  Strawberry  ( Fragaria  X  Ananassa )  dengan  Menggunakan  Metode Microwave Assisted  Extraction (Kajian  Waktu  Ekstraksi  dan  Rasio  Bahan  dengan  Pelarut). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, Volume 6, Nomor 1.
Supriyono, T., Murwani, R., dan Nurrahman. (2014). Kandungan beta karoten, polifenol total dan aktifitas  “merantas”  radikal  bebas  kefir  susu  kacang  hijau  ( Vigna  radiata )  oleh  pengaruh jumlah starter ( Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir ) dan konsentrasi glukosa. Jurnal Gizi Indonesia, Volume 2, Nomor 2.
Tamime  AY,  dan  Robinson  RK.  (2007). Yoghurt  –  Science  and  Technology.  Third  Edition.  CRC. Woodhead Publishing Limited. Cambridge–England . Wijaya,  Agata  Haprani.  (2018). Uji  Organoleptik  dan  Total  Asam  Tertitrasi  Yoghurt  Susu  Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Dengan Penambahan Sari Buah Stroberi (Fragaria sp.) (Skripsi). Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.
Winarno FG. (2002). Kimia Pangan dan Gizi . PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Zainoldin,  K.H.  dan  Baba,  A.S.  (2009). The  Effect  of  Hylocereus  polyrhizus  and  Hylocereus undatus  on  Physicochemical,  Proteolysis,  and  Antioxidant  Activity  in  Yoghurt.  World Academy of Science, Engineering and Technology, Volume 36.