## Beban Ganda;

## Permasaiahan Keamanan Pangan di Indonesia
Oleh: Purwiyatno Hariyadi

## RINGKASAN
Keamanan pangan merupakan prasyarat bagi suatu produk pangan, yang harus ditangani secara terpadu, melibatkan berbagai stakeholders; baik dari pemerintah, industri, dan konsumen. Pada kenyataannya; Indonesia harus menanggung beban ganda keamanan pangan. Beban pertama berkaitan dengan masalah-masalah mendasar keamanan pangan; terutama masih belum diaplikasikannya prinsip GMP dengan baik. Beban kedua, secara khusus berkaitan dengan industri pangan Indonesia yang berorientasi ekspor; yang harus menghadapi berbagai isu keamanan pangan baru yang selalu bermunculan dari waktu ke waktu, berubah-ubah dan berbeda dari satu negara ke negara lainnya.
Penyebab permasaiahan beban ganda keamanan pangan di Indonesia ini adalah belum dipahami dan disadarinya arti strategis keamanan pangan. Oleh karena itu, pemerintah perlu memberikan perhatian yang layak pada (i) pembenahan infrastruktur keamanan pangan, (ii) program pendidikan pada produsen dan konsumen, (iii) prioritas alokasi dana untuk pembengunan keamanan pangan dan (iv) pembinaan dan fasilitasi prasarana untuk industri kecil dan menengah. Secara khusus, pemerintah Indonesia perlu memberikan prioritas yang cukup pada pembinaan dan fasilitasi prasarana keamanan pangan untuk industri kecil dan menengah. Peningkatan kondisi keamanan pangan industri kecil menengah ini akan memberikan dampak pada peningkatan status kesehatan masyarakat, peningkatan daya saing produk, dan pada gilirannya akan meningkatkan produktivitas dan akan berkontribusi pada peningkatan daya saing bangsa.

## I. PENDAHULUAN
Dengan semakin meningkatnya status sosial dan pendidikan masyarakat, maka negara mempunyai tanggung- jawab, tidak hanya untuk menjamin pasokan produk pangan dalam jumlah dan gizi yang cukup (nutritionally adequate), tetapi juga produk pangan tersebut harus aman (safe). Dalam hal ini, keamanan pangan merupakan prasyarat bagi pangan bermutu dan bergizi
Edisi No. 51/XVII/Juli-September/2008
baik. Tidak ada artinya berbicara citarasa dan nilai gizi, atau pun mutu dan sifat fungsional yang bagus, tetapi produk tersebut tidak aman dikonsumsi.
Untuk memahami peranan keamanan pangan; maka pada bagian ini akan didiskusikan konsep nilai pangan (value of foods). Nilai pangan adalah suatu apresiasi yang diberikan oleh konsumen terhadap produk pangan ketika konsumen tersebut
akan memutuskan untuk membeli produk pangan (willingness to buy).
Mengingat peranan pangan sedemikian penting dalam kehidupan manusia yang sehat dan produktif (Hariyadi, 2007), maka semakin penting pula peranan keamanan dan mutu pangan. Dalam konteks nilai pangan secara keseluruhan, maka keamanan pangan merupakan prasyarat bagi pangan yang bermutu. Dengan demikian, sangat penting untuk mengembangkan sistem pangan nasional Indonesia yang bisa menjamin tersedianya pangan dengan tingkat keamanan yang baik, yaitu produk pangan yang bebas dari (i) faktor yang tidak halal dan (ii) faktor yang tidak sehat, seperti cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat meng- ganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

## II. KONDISI KEAMANAN PANGAN PRODUK INDONESIA
Secara legal formal, arti penting keamanan dan mutu pangan ini telah mendapatkan perhatian pemerintah. Hal ini dibuktikan dengan diberlakukannya undang- undangtentang pangan yaitu Undang-Undang No. 7 tahun 1996 yang banyak menyinggung mengenai keamanan, mutu, dan gizi pangan. Namun demikian, kenyataan formal di atas kertas tersebut berbeda dengan kondisi nyata di lapangan.

## 2. 1. Kondisi Keamanan Pangan Domestik
Kondisi keamanan pangan domestik - salah satunya- bisa dilihat dari data keracunan pangan (Tabel 1). Pada Tabel 1 terlihat bahwa catatan mengenai KLB dan jumlah orang yang sakit karena pangan meningkat sejak tahun 2004. Hal ini sulit dikaitkan dengan kondisi keamanan pangan yang semakin buruk; tetapi lebih karena intensitas pencatatan yang sekain meningkat; khususnya oleh Direktorat Surveilan & Penyuluhan Keamanan Pangan,
BPOM.
Perlu diingat bahwa; jika pun terdapat sistem peiaporan yang baik; biasanya angka yang tercatat hanya merupakan porsi sangat kecil saja dari sedemikian besar kejadian keracunan pangan yang terjadi di masyarakat. Fenomena ini sering disebut sebagai fenomena gunung es; dimana terjadi under repoding, sehingga data yang tercatat hanya merupakan sebagian kecil saja dari kejadian yang sesungguhnya.
Menurut catatan WHO (1984), fenomena gunung es ini terjadi bahkan di negara maju dimana sistem peiaporan dan pencatatan data keracunan pangan telah mapan. Di negara- negara industri maju, WHO (1984) meyakini bahwa hanya sekitar 10% dari kejadian keracunan pangan yang berhasil dicatat oleh lembaga-lembaga resmi. Di negara-negara berkembang; fenomena gunung es ini lebih signifikan lagi; dan diperkirakan bahwa data yang tercatat kurang dari 1% kejadian
Tabel 1. Data Rangkuman Kasus Keracunan Pangan Tahun 2001-2006
Tahun Jumlah KLB Jumlah Makan Jumlah Sakit Jumlah Meninggal 2001 25 1965 1183 16 2002 43 6543 3635 10 2003 34 8651 1843 12 2004 164 22297 7356 51 2005 184 23864 8949 49 2006 159 21282 8747 38
Data diperoleh dari Direktorat Surveilan & Penyuluhan Keamanan Pangan, BPOM. 2008
Edisi No. 51/XVIl/JuIi-September/2008
keamanan pangan yang sesungguhnya (WHO, 1984). WHO (1984) menyatakan bahwa untuk setiap satu (1) orang atau kasus yang berkaitan dengan penyakit karena pangan di negara berkembang; maka paling tidak terdapat sembilan puluh sembilan (99) orang atau kasus lain yang tidak tercatat.
Data yang tercatat BPOM (Tabel 1) menunjukkan angka keracunan yang sangat minim. Kenaikan angka sejak tahun 2004 hanyalah merupakan akibat dari meningkatnya intensitas pencatatan. Namun demikian, peningkatan intensitas pencatatan sejak 2004 itupun masih belum memadai, karena jika dikalikan dengan 100 pun, angka yang tercatat tersebut masih lebih kecil daripada angka yang dicatat oleh lembaga di AS. Dilaporkan oleh USFDA bahwa setiap tahunnya, di AS, mikroba patogen diperkirakan menyebabkan sekitar 76 juta kasus penyakit karena pangan, 325.000 kasus perawatan di rumah sakit, dan 5.200 kematian.
Rendahnya data tentang kasus keracunan pangan tersebut juga tidak sesuai dengan kenyataan tentang redahnya tingkat kepatuhan terhadap ketentuan peraturan perundang - undangan di bidang produksi, distribusi dan peredaran produk pangan (BPOM, 2007).
119= Tdk ada sampel 116 = Mikroba 309 = tdk terdeteksi A. 66 = kimia
N = 610
Secara kualitatif, data yang ada menunjukkan rendahnya kondisi sanitasi dan
higienitas sarana produksi pangan di Indonesia. Data KLB yang tercatat (tahun 2001-2006, n=610 KLB), diketahui bahwa penyebab keracunan utama adalah karena mikroba dan umumnya terjadi pada produk pangan yang dihasilkan oleh IRT (Industri Rumah Tangga) dan jasa Boga (Gambar 1; BPOM, 2008). Diduga jenis mikroba penyebab keracunan yang paling sering adalah Staphylococcus aureus, Salmonella,
Vibrio chloreae. Hal ini sesuai dengan hasil inspeksi BPOM yang mengatakan bahwa dari 4.007 sarana produksi yang diperiksa pada 2007, sebanyak 2.271 (57 %) sarana yang tidak memenuhi ketentuan; sehingga tidak mampu menerapkan GMP (good manufacturing practices) secara konsisten. Bahkan, industri rumah tangga pangan (IRTP), sebesar 76 % dari total sarana tidak memenuhi ketentuan. Masalah utama yang perlu segera dipecahkan pemerintah adalah memfasilitasi IRTP mampu melengkapfdirinya dengan sarana dan prasarana sanitasi dan higienitas sehingga melaksanakan proses produksi pangan sesuai dengan kaidah GMP.
Pangan Lain-lain, Belum Dilanoron. 19
Jajanan. 93 Jasa Boga, 143 B. Pangan Olahan. 96 IRT, 258
Gambar 1.Penyebab keracunan pangan (A) dan jenis Industri yang memproduksi pangan bermasalah (B) selama tahun 2001-2006 (BPOM, 2007).
Edisi No. 51/XVII/Juli-September/2008

## 2.2. Kondisi Keamanan Pangan Produk Ekspor

## Dalam kondisi perdagangan pangan
internasional, keamanan pangan telah menjadi prasyarat yang tidak bisa dibendung. Persyaratan keamanan pangan yang baik dan sesuai dengan standar internasional yang ketat sering menjadi hambatan bagi produk pangan Indonesia dalam menembus pasar internasional. Tidak jarang Indonesia harus mengalami kerugian ekonomi sebagai akibat hambatan dan penolakan produk pangan dalam perdagangan internasional.
Kondisi keamanan pangan produk Indonesia untuk ekspor; salah satunya bisa
70
dilihat dari kinerja ekspor pangan dan pertanian ke AS; khususnyatercermin dengan banyaknya penolakan produk pangan oleh US-FDA (http://www.fda.gov/ora/oasis: Gambar 2). Menurut data tersebut, mulai Januari 2001 sampai dengan September 2005, setiap tahunnya tercatat setidaknya sebanyak lebih dari 300 kasus (bahkan sampai lebih dari 700 kasus pada tahun 2001) penolakan produk Indonesia masuk ke AS, lebih dari 80 % adalah produk pangan. Berbagai fator keamanan pangan digunakan oleh US-FDA sebagai alasan penolakan produk-produk pangan Indonesia.
• Filthy
a Salmonella
CD Filthy + Salmonella^ Filthy + other
H Thermal process a Other jEiisittte
2001 2002 2003 2004 2005
Gambar 2. Persentase penolakan produk pangan Indonesia ke US pada tahun 2001-2005 (Data dikumpulkan dari: http://www.fda.aov/ora/oasis).
20 PANGAN
Edisi No. 51,'XVIl/Juli-September/2008
Jadi, kinerja produk Indonesia untuk menembus pasar AS, dilihat dari aspek keamanan pangan masih sangat memprihatinkan. Sekitar 33-80% (rata-rata 62%) produk pangan ditolak karena alasan "filth/' (Gambar 3). Secara umum, filthydapat diartikan bahwa pada produk tersebut mengandung "sesuatu yang tidak selayaknya ada dalam bahan pangan tersebut". Penyebab adanya filthy adalah karena masih kurang diterapkannya prinsip-prinsip penanganan dan pengolahan yang baik. Dengan kata lain, kepada produsen produk pangan dan hasil pertanian Indonesia masih perlu diperkenalkan, disosialisasikan, dan diawasi untuk menerapkan good practices (Hariyadi dan Dewanti-Hariyadi, 2003).
berbeda dari satu negara ke negara lainnya. Perbedaan ini banyak dipengaruhi oleh perbedaan pendapatan. kebiasaan, pola makan dan lain sebagainya; yang perubahannya semakin dinamis dan cepat. Perubahan ini antara lain disebabkan karena faktor-faktor (i) perubahan praktek pertanian (termasuk peternakan dan perikanan), (ii) meningkatnya perdagangan internasional, (iii) perubahan teknologi pengolahan, (iv) perubahan proporsi populasi (perubahan proporsi populasi yang rentan), (v)
meningkatnya perjalanan (baik nasional maupun internasional), (vi) perubahan gaya hidup, dan (vii) munculnya ancaman
bioterrorisme.
Gambar 3. Jenis produk pangan ekspor Indonesia yang ditolak oleh AS pada tahun 2001-2005 ((Data dikumpulkan dari: http://www.tda.gov/ora/oasis).

## III. ISU-ISU YANG BERMUNCULAN
Disamping masalah-masalah mendasar keamanan pangan; terutama masih belum diaplikasikannya prinsip GMP dengan baik, Industri pangan Indonesia -khususnya yang berorientasi ekspor- juga harus menghadapi berbagai isu keamanan pangan baru yang selalu bermunculan dari waktu ke waktu. Isu keamanan pangan yang bermunculan (emerging) itu selalu berubah-ubah dan
Edisi No. 5l/XVII/Juli-September/2008
Berbagai
faktor tersebut telah mengakibatkan munculnya berbagai isu baru terkait dengan keamanan pangan. Beberapa diantaranya akan diuraikan berikut:

## 3.1. Emerging Chemical Food Safety
Permasaiahan kimia keamanan pangan umumnya berkisar pada adanya peluang terjadinya kontaminasi dengan bahaya- bahaya kimia; seperti pestisida, residu obat
hewan, residu hormon, mikotoksin dan kontaminan lainnya. Dengan perubahan dan perkembangan teknologi; dibantu dengan majunya teknik deteksi dan analisis, maka berbagai kontaminan baru terkait dengan keamanan pangan banyak yang bermunculan. Disamping itu, muncul pula istilah "processing contaminants'" yaitu kontaminan yang diproduksi selama proses pengolahan pangan (terutama selama proses pemanasan, dan fermentasi). Kontaminan ini tidak terdapat pada bahan baku sebelum diolah; tetapi dibentuk oleh reaksi kimia tertentu selama proses pengolahan. Keberadaan "kontaminan pengolahan" ini tidak bisa dihindari; namun pemilihan dan pengendalian teknologi pengolahan yang lebih baik perlu dilakukan untuk bisa meminimisasi pembentukan kontaminan pengolahan tersbut.
Pada tulisan ini akan disajikan beberapa saja beberapa isu mutakhir terkait dengan bahan kimia kontaminan dan kontaminan pengolahan tersebut.

## 3.1.1. Akrilamida pada produk goreng.
Akrilamida -yang secara kimia disebut juga 2-propenamide: ethylene carboxamide; acrylic amide; atau vinyl amide- adalah senyawa kimia yang dicurigai bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) pada manusia. Dalam kaitannya dengan keamanan pangan; ternyata senyawa akrilamida terbentuk selama proses pengolahan bahan pangan kaya karbohidrat dengan menggunakan suhu sangat tinggi, yaitu proses pemanggangan dan penggorengan
Dalam bentuk murninya, akrilamida yang mempunyai rumus kimia CH2CHCONH2 dan berat molekul 71 ini berupa senyawa tidak berwama dan tidak berbau. Mengingat produk pangan goreng merupakan produk yang popular di Indonesia; maka perkembangan penelitian mengenai akrilamida ini perlu selalu diikuti dan dicermati dengan baik.

## 3.1.2. Benzena pada produk minuman.
Benzena merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik. Karena sifatnya itu maka the US Environmental Protection Agency (EPA) menetapkan batas maksium
yang diperbolehkan pada air minum sebanyak 5 ppb. Sebagai catatan, batas maksimum benzena pada air minum menurut World
Health Organization (WHO) adalah 10 ppb. Hubungan antara benzene dan keamanan pangan muncul karena adanya kebiasaan pemakaian benzoat pada minuman bervitamin C. Vitamin C akan bereaksi dengan logam (Cu dan Fe) dari air untuk menghasilkan hidroksi radikal (OH*); yang selanjutnya akan menyerang benzoat sehingga mengalami proses dekarboksilasi. Salah satu hasil proses dekarbolsilasi itu adalah benzena.

## 3.1.3. Monochloropropanediol (3-MCPD)
Monochloropropanediol pertama kali diidentifikasi pada produk hidrolisis asam protein nabatri (acid-HVP). Selanjutnya diketahui bahwa senyawa ini ditemukan pula pada berbgai produk pangan olahan lainnya; seperti produk pastries, salami, keju. Dalam perkembangannya diketahui bahwa beberapa faktor yang diduga berkaitan dengan proses pembentukannya adalah suhu, a dan pH; tetapi sampai sekarang belum diketahui lintasan umum pembentukannya. Untuk itu, berbagai peraturan telah dibuat untuk mengendalikan resiko keamanan pangan dari 3-MCPD. Peraturan tersebut -misalnya- membatas peng'gunaan HVP sebagai ingredien flavor.

## 3.1.4. Food Contact Materials
Food contact materials adalah semua bahan dan komponen yang 'dengan sengaja" akan mengalami kontak dengan bahan pangan, tidak hanya yang berkaitan dengan bahan pengemas, tetapi juga pisau, wadah, dan alat-alat pengolahan lainnya. Bahkan, istilah ini juga mencakup bahan dan komponen yang mengalami kontak dengan air yang digunakan untuk konsumsi manusia.
Secara umum food contact materials harus aman dan tidak menyebabkan terjadinya transfer atau migrasi ke dalam bahan pangan melebihi jumlah yang bisa diterima secara keamanan pangan. Dalam kaitannya dengan keamaman pangan, dikenal ada dua batas migrasi telah ditetapkan; yaitu Overall Migration Limit (OML) dan Specific
Edisi No. 51/XVIl/Juli-September/2008
Migration Limit (SML). Dalam upaya memastikan perlindungan kesehatan konsumen dan menghindari adanya kontaminasi pada bahan pangan; maka perlu ditetapkan batas migrasi: baik OML maupun
SML.

## 3.1.5. Allergen
Alergen pangan adalah komponen dalam bahan pangan yang bisa menyebabkan reaksi alergi. Alergen pangan diyakini menjadi penyebab masalah alergi bagi sekitar 11 juta manusia dewasa dan anak-anak di Amerika. Di Inggris, masalah alergi ini dialami oleh sekitar 1-2% populasi penduduk dewasa dan sekitar 5-7% populasi anak-anak, atau sekitar 1,5 juta penduduk Inggris. Angka populasi yang mengalami masalah alergi ini di Indonesia belum diketahui. Tetapi jelas, walaupun masalah alergi ini sepertinya hanya mempengaruhi populasi dalam proporsi yang relatif kecil, namun implikasi kesehatannya bisa sangat serius. Bahkan, menurut laporan Journal of Allergy and Clinical Immunology, di Amerika Serikat saja, setiap tahun sekitar lebih dari 29.000 orang harus dirawat di rumah sakit dan 150 sampai 200 orang meninggal karena reaksi alergi yang disebabkan mengkonsumsi produk pangan yang mengandung alergen.
Sebenarnya lebih dari 170 jenis pangan telah diketahui mengandung komponen yang bisa memicu reaksi alergi. Namun demikian, terdapat delapan (8) jenis bahan pangan penyebab terjadinya sekitar 90% kasus-kasus reaksi alergi karena pangan. Delapan jenis bahan pangan tersebut adalah susu, ikan, udang dan kerang-kerangan, kacang tanah, kacang pohon (tree nuts), gandum, dan kedelai serta produk-produk turunannya.
Untuk melindungi konsumen dari ketidaksengajaan atau ketidaktahuan mengkonsumsi produk pangan yang mengandung alergen pangan, maka pemerintah perlu mengembangkan regulasi yang mengenai allergen ini. Sebagai ilustrasi, sejak Agustus tahun 2004,di AS diterbitkan Undang-Undang Pelabelan Alergen dan Perlindungan Konsumen (Food Allergen
Edisi No. 5l/XVII/Juli-September/2008
Labeling and Consumer Protection Act). Sayang Indonesia belum melangkah ke sana.

## 3.2. Emerging Food Science Technology
Perkembangan ilmu dan teknologi pangan
selalu membawa berbagai konsekuensi baru; termasuk dalam hal keamanan pangan. Berbagai perkembangan baru di bidang ilmu dan teknologi pangan yang perlu diperhatikan antara lain adalah (i) bioteknologi, (ii) teknologi pengolahan non thermal, (iii) teknologi nano, (iv) nutrigenomik dan (v) culinologi (Hariyadi, 2006).

## 3.2.1. Bioteknologi.
Perkembangan bioteknologi pangan dengan memunculkan aneka bahan dan produk pangan yang dimodofikasi secara genetik (genetically modified foods) telah memunculkan kontroversi keamanan pangan yang cukup berkepanjangan. Hal ini antara lain disebabkan karena adanya unsur sosial, budaya dan politik yang juga mewarnai perdebatan keamanan pangan produk GMF ini. Perkembangan ini juga melahirkan "anti- trend" yaitu munculnya produk-produk pangan organik. Dalam kaitannya dengan perlindungan konsumen; tidak hanya dalam kaitannya dengan keamanan pangan tetapi juga hak konsumen atas informasi yang benar, maka pengaturan klaim dan sertifikasi perlu mendapatkan perhatian pemerintah.

## 3.2.2. Teknologi Non-Thermal
Perkembangan teknologi non-thermal - seperti misalnya teknologi pengolahan dengan tekanan ultra _tinggi (high pressure processing), pulsed-electric fields dan pulsed light untuk keperluan pengolahan dan pengawetan pangan. Pengaruh pengawetan teknologi non-thermal ini diperoleh karena kemampuannya membunuh sel-sel mikroorganisme. Pemastian mengenai tingkat inaktivasi mikroorganizme pathogen - khususnya mengenai kinetika inaktiviasi dan penentuan kecukupan inaktiviasi dalam kaitannya dengan keamanan pangan- perlu dirumuskan dengan baik.

## Termasuk dalam kelompok teknologi non
thermal ini adalah teknologi lama, yaitu irradiasi pangan. Teknologi irradiasi ini berpotensi untuk diaplikasikan untuk aneka proses pengawetan pangan; namun aplikasinya terkendala dengan persepsi masyarakat atas keamanan pangan produk yang diirradiasi. Di samping ituada pula faktor keselamatan kerja yang kaitannya dengan instalasi peralatan irradiasi. Teknologi non thermal yang lain adalah membrane separation technology- yang mulai banyak dikembangkan; khususnya untuk pengawetan produk cair. Untuk memberikan peluang aplikasi teknologi dan sekaligus memberikan kepastian keamanan pangan pada konsumen, maka perlu dilakukan kajian mendalam mengenai berbagai teknologi baru ini.

## 3.2.3. Teknologi Nano
Perkembangan teknologi nano telah sedemikian pesat; sehingga produk pangan dengan ukuran nano telah mulai dipasarkan.
Kata "nano" itu sendiri merupakan awalan pada sistem satuan internasional (System of International Unit) yang merupakan faktor dari 10-9. Nano teknologi adalah teknologi yang mampu memanipulasi dan menghasilkan bahan atau partikel dengan ukuran kecil; yaitu lebih kecil dari 100 nano meter (nm).
Dengan ukuran yang lebih kecil; maka tingkah laku pindah massa nya (difusi, adsorpsi dan penyerapannya) akan berbeda dengan ingridien dalam ukuran biasa; sehingga perlu ada kajian untuk memastikan bahwa produk hasil teknologi ini mempunyai tingkat keamanan yang baik.

## 3.2.4. Nutrigenomik.
Istilah nutrigenomik merupakan gabungan dari istilah gizi (nutrition) dan genomik. Nutrigenomik muncul karena adanya perkembangan yang pesat dan saling interaksi antar berbagai bidang ilmu; terutama ilmu gizi. biologi molekuler, genetika molekuler, imunologi. patologi, toksikologi. fisiologi, dan bioinformatika. Secara khusus; nutrigenomik mempelajari interaksi antara komponen gizi dan komponen bioaktif pangan dan pengaruhnya pada pola- pola ekspresi gen.
24 PANGAN
Dengan semakin dipahaminya karakter genetik manusia; serta interaksi antara komponen gizi atau komponen lainnya dengan ekspresi gen, maka akan muncul jenis-jenis produk pangan khusus yang didisain untuk populasi dengan karakteristik genetik tertentu. Perkembangan ini melahirkan istilah prescribed nutrition; atau semacam specialized functional foods untuk fungsi dan target konsumen tertentu. Lagi-lagi; perkembangan ini perlu diantisipasi dari sisi regulasinya; sehingga aplikasi teknologi ini bisa memberikan manfaat bagi kesehatan publik.

## 3.2.5. Kulinologi
Terminologi kulinologi diambil dari culinolgy; yaitu istilah yang diperkenalkan oleh Research Chefs Association (RCA) di Amerika. Secara umum, kulinologi adalah ilmu yang memadukan seni dan ilmu kuliner dengan ilmu pangan dan gizi. Paduan ini
semakin
hari semakin dirasakan kepentingannya; mengingat perubahan gaya hidup masyarakat konsumen modern;; khsususnya dengan meningkatnya frekuensi eating out. Dengan frekuensi "makan di luar" yang semakin tinggi; maka tuntutan atas mutu dan keamanan pangan produk yang disajikan oleh para koki (chefs) juga akan semakin tinggi. Tidak lagi produk pangan yang disajikan harus lezat; tetapi juga harus aman
dan bermutu.
Dengan berkembangnya outlet-outlet aneka produk pangan yang praktis; maka kebutuhan dan aplikasi kulinologi menjadi sangat penting; untuk tetap memberikan jaminan keamanan pangan. Dalam hal ini, semua pihak perlu mengantisipasi perkembangan ini dengan baik; antara lain dengan mempersiapkan kebutuhan SDM; regulasi, standardisasi, dll.

## 3.3. Emerging Pathogens
Patogen-patogen baru bermunculan (emerging pathogens) adalah (i) patogen penyebab penyakit yang kejadiannya meningkat dalam 2 dekade terakhir atau diperkirakan akan meningkat dalam waktu
dekat, (ii) patogen yang mengalami evolusi dan mengakibatlkan penyakit yang berbeda. (iii) patogen yang sudah dikenal dan menyebar ke daerah atau populasi baru, (iv) patogen lama yang muncul melalui pangan "baru" (emerging vehicle), terdapat dalam pangan melalui skema yang "baru" atau meningkat resistensinya terhadap antibiotika, dan (v) patogen yang perlu diwaspadai (Dewanti- Hariyadi, 2008).
Beberapa patogen diketahui hanya pada waktu-waktu terakhir saja menjadi penyebab utama penyakit yang ditularkan melalui pangan, seperti Listeria monocytogenes dan Campylobacter jejuni. Secara tradisional, pangan yang berkaitan dengan penyebab kajadian penyakit karena pangan adalah daging, unggas dan pangan laut yang dimasak kurang matang, atau susu tanpa pasteurisasi.
Menurut catatan McClure (2006) dari Unilever R&D Colworth, beberapa pathogen baru yang muncul selama 30 tahun terkahir adalah (1) Campylobacter jejuni, (2) Cryptosporidium parvum, (3) Cyclospora cayatanensis, (4) Listeria monocytogenes, (5) Noroviruses, Rotavirus, (6) Salmonella enterica Enteritidis, S.Typhimuhum DT 104. (7) Verocytotoxigenic E. coli, (8) Vibrio cholerae, V. vulnificus, V. parahaemolyticus, dan (9) Yersinia enterocolitica. Untuk kelompok virus, Norovirus, Rotavirus dan Hepatitis E merupakan emerging pathogens yang patut diwaspadai (Dewanti-Hariyadi; 2008). Khususnya dengan semakin derasnya arus perdagangan internasional maka Indonsia perlu mengantisipasi hal ini dengan serius; paling tidak dengan melakukan kajian risiko mengenai berbagai emerging pathogens tersebut.

## 3.4. Bioterorisme
Isu terkait dengan bioterorsime ini mengemuka terutama di Negara-negara maju; khususnya dipicu dengan peristiwa 9/11 di AS. Jika permasaiahan keamanan pangan yang telah dibahas didepan masuk dalam kategori unintended contamination; maka permas aiahan keamanan pangan yang terkait dengan bioterorisme ini lebih fokus pada kontaminasi yang memang disengaja dilakukan oleh
Edisi No. 51/XVII/Juli-September/2008
orang-orang yang berniat menyebarkan terror. Walaupun permasaiahan ini belum mencuat di Indonesia; tetapi bagi Industri yang harus melakukan ekspor ke beberapa Negara maju (ke Amerika, Australia dan Eropa -misalnya) harus mengikuti ketentuan-ketentuan tambahan yang berkaitan dengan mengurangi kemungkinan terjadinya bioterorisme ini.

## IV. BEBAN GANDA KEAMANAN PANGAN DI INDONESIA
Pembahasan berbagai isu terkait keamanan pangan di atas menggambarkan bahwa Indonesia menghadapi permasaiahan pangan pada dua tingkat yang berbeda; yaitu (i) tingkat mendasar, karena buruknya praktek-praktek pengolahan pangan; dan (ii) tingkat "emerging" yang selalu berubah; yang terutama karena permasaiahan yang terkait dengan perdagangan internasional. Karena alasan ini, Indonesia menanggung beban ganda (double burden) keamanan pangan. Kedua beban keamanan pangan ini mempunyai kondisi, tantangan dan implikasi; serta pemecahannya yang berbeda.

## 4.1. Beban Pertama
Beban pertama ini biasanya berkaitan dengan masih belum diaplikasikannya kaidah praktek pengolahan pangan yang baik; terutama oleh industri pangan skala kecil dan rumah tangga. Kenyataan bahwa lebih separo (57 %) sarana produksi pangan tidak memenuhi ketentuan (BPOM, 2007). Kondisi sarana produksi industri rumah tangga pangan (IRTP) lebih buruk lagi. Pada tahun 2007 tercatat sebesar 76 % dari total sarana tidak memenuhi ketentuan. Hal ini tercermin dengan peningkatan kasus penolakan pangan eskpor oleh US-FDA; lebih dari 60% alasan penolakannya adalah karena filthy. Data keracunan pangan juga mengindikasikan bahwa pengolahan pangan di industri pangan masih belum memenuhi standar keamanan pangan. Untuk itu perlu didorong penerapan Good Manufacturing Practices (GMP).
Disamping itu, masih ditemukannya cemaran bahan kimiawi, yang terutama berasal dari BTP yang tidak memenuhi syarat, masih kurangnya kesadaran dan pemahaman
PANGAN
masyarakat umum mengenai keamanan pangan. Untuk itu perlu dilakukan program komunikasi keamanan pangan yang strategis untuk dapat menurunkan terjadinya kasus keracunan makanan, yaitu melalui kampanye dan gerakan internalisasi GMP dan kebiasaan sanitasi dan higiene dasar.

## 4.2. Beban Kedua
Beban kedua umumnya berkaitan dengan industri skala menengah dan besar yang memproduksi dan memasarkan produknya pada pasar internasional. Penerapan GMP yang masih tetap harus ditingkatkan; industri pangan dengan sasaran ekspor perlu memperhatikan pula isu keamanan pangan yang selalu bermunculan (emerging); yang sering berubah dari waktu ke waktu, berbeda tergantung dari negara tujuan ekspor. Untuk ini, diperlukan pemutakhiran pemahaman tentang standar keamanan pangan internasional. Untuk sasaran ekspor, pemerintah bersama industri perlu memperhatikan penyediaan informasi mengenai keamanan pangan serta sarana dan prasarana termasuk keperluan laboratorium analisis dan sertifikasi yang diperlukan untuk memernuhi persyaratan tersebut.

## V. PENUTUP
Keamanan pangan harus ditangani secara terpadu, melibatkan berbagai stakeholders; baik dari pemerintah, industri, dan konsumen. Karena itu, pada dasarnya upaya penjaminan keamanan pangan di suatu negara merupakan tanggung jawab bersama oleh berbagai stakeholder (WHO, 1996).
Tanggung jawab pemerintah dalam kebijakan mutu dan keamanan pangan adalah (i) menyusun legislasi dan peraturan hukum di bidang pangan, (ii) memberikan masukan dan bimbingan pada industri pangan, (iii) memberikan pendidikan bagi masyarakat konsumen tentang pentingnya keamanan pangan, (iv) melakukan pengumpulan informasi dan penelitian di bidang keamanan pangan, dan (v) menyediakan sarana dan prasarana pelayanan yang terkait dengan bidang kesehatan.
Sedangkan pihak industri pangan berperan untuk mengembangkan dan melakukan penjaminan (i) terlaksananya cara- cara yang baik dalam pengolahan, penyimpanan dan distribusi pangan, (ii) pengendalian dan jaminan mutu pangan olahan, (iii) teknologi dan pengolahan pangan, (iv)tersedianya manager dan tenaga pengolah pangan yang terlatih, dan (v) pelabelan yang informatif dan pendidikan konsumen. Konsumen juga bertanggung jawab dalam hal (i) memperoleh pengetahuan umum yang berhubungan dengan keamanan pangan, (iif berperilaku seletif dalam menentukan pilihan produk,
(iii) melaksanakan praktek penanganan pangan di rumah secara baik dan aman,
(iv) membangun partisipasi masyarakat, dan (v) membangun kelompok- kelompok konsumen yang aktif.
Namun demikian, pemerintah tetap merupakan penggerak utama dan pihak yang paling bertanggungjawab atas keamanan pangan ini. Penyebab permasaiahan beban ganda keamanan pangan di Indonesia ini umumnya karena (i) infrastruktur yang belum mantap, (ii) tingkat pendidikan produsen dan konsumen yang masih rendah, (iii) sumber dana yang terbatas dan (iv)produksi makanan masih didominasi oleh industri kecil dan menengah dengan sarana/prasarana yang kurang memadai. Namun akar masalah utama keamanan pangan di Indonesia adalah belum dipahami dan disadarinya arti strategis keamanan pangan dalam pembangunan
nasional.
Karena itulah maka pemerintah tidak memberikan perhatian yang layak pada (i) pembenahan infrastruktur keamanan pangan, (ii) program pendidikan pada produsen dan konsumen, (iii) priorita alokasi dana untuk pembengunan keamanan pangan dan (iv) pembinaan dan fasilitasi prasarana untuk industri kecil dan menengah. Dalam kaitannya dengan beban ganda keamanan pangan, maka pemerintah
Indonesia
perlu memprioritaskan pada pembinaan dan fasilitasi prasarana keamanan pangan untuk industri kecil dan menengah, yang permasaiahan keamanan pangan lemah dan
Edisi No. 5l/XVII/Juli-September/2008
Peningkatan Kinerja
Fisik
b
Peningkatan Mutu,
Gizi dan Keamanan
Pangan —•
Peningkatan Status Kesenatan Peningkatan Kinerja
Intelektual Peningkatan
Daya Saing Bangsa w Peningkatan Kinerja Kreatif/lnovatit
Gambar 4. Peningkatan mutu, gizi dan keamanan pangan dan daya saing bangsa.
kurangnya prasarana, serta jumlah industri kecil dan menengah ini sangat banyak.
Secara mendasar upaya menjamin keamanan pangan berarti pula menjamin pemenuhan hak-hak azasi masyarakat. Lebih lanjut, peningkatan kondisi keamanan pangan suatu negara akan menyebabkan peningkatan status kesehatan masyarakat, peningkatan daya saing produk, dan pada gilirannya akan meningkatkan produktivitas yang akan berkontribusi pada peningkatan daya saing bangsa (lihat Gambar 4).
Kondisi keamanan pangan yang baik akan menghasilkan manusia yang lebih sehat, lebih produktif, menurunkan kasus penyakit asal pangan (foodborne disease) dan menurunkan beban biaya-biaya yang harus dikeluarkan untuk kasus atau wabah penyakit asal pangan, menurunkan kasus-kasus penolakan ekspor, meningkatkan arus turisme, dan meningkatkan reputasi negara dalam percaturan internsional. Karena itulah perlu ada upaya sungguh-sungguh dari pemerintah untuk membenahi permasaiahan keamanan pangan ini alokasi dana publik untuk memperkuat sistem keamanan pangan.
Edisi No. 51/XVII/Juli-September/2008

## DAFTAR PUSTAKA
BPOM, 2007. Laporan Akuntabilitas kinerja Instansi Pemerintah (LAKIP) badan POM Tahun 2007. www.pom.go.id. Di akses tanggal 30 Juni 2008. BPOM, 2008. Klb Keracunan Pangan Tahun 2001- 2006. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, BPOM. Dewanti-Hariyadi, R. 2008. Emerging Foodborne Pathogens. Makalah untuk BPOM.
Hariyadi. P and Dewanti-Hariyadi, R. 2003. The Need of Communicating Food Safety In Indonesia Di dalam "Food Quality; A Challenge For North and South", pp. 265-274. A publication of IAAS Belgium vz, Coupure Links 653 B-9000 Gent. Belgium.
Hariyadi, P. 2006. Emerging Food Technology
Presentasi untuk BPOM. Hariyadi. P. 2007. Pangan sebagai Hak Azasl. KONTAN, Minggu III. Oktober 2007 WHO. 1984. The Role of Food Safety in Health and Development. Report of a Joint FAO/'WHO Expert Committee on Food Safety. Geneva, World Health Organization, 1984 (WHO Technical Report Series, No 705). WHO. 1996 Guidelines for Strengthening a National Food Safety Programme. Food Safety Unit, Division of Food and Nutrition, WHO, 1996.

## BIODATA PENULIS :

## Purwiyatno Hariyadi adalah Direktur Southeast
Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB-Bogor. Ketua Umum Perhmpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) 2006-2008.
PANGAN