## Pengolahan Ubi Jalar ( Ipomoea batatas L) Dengan Sistem Kering Untuk Meningkatkan Komoditas Pangan Lokal
Heny Kusumayanti*, Laila Faizah Ahmad, FS. Nugraheni Setiawati dan Sofiani Br. Ginting
PSD III Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Kota Semarang, Jawa Tengah 50275, Indonesia Email : henykusuma_yanti@yahoo.co.id

## Abstrak
Indonesia    merupakan    negara    yang  mempunyai  banyak  tanaman,  diantaranya  tanaman  ubi    jalar (Ipomoea batatas L). Apabila panen tiba harga ubi jalar segar  menjadi turun dan umur simpan ubi jalar segar tidak  bisa  bertahan  lama.  Masyarakat  Indonesia  biasa  mengkonsumsi  ubi  jalar  antara  lain  dengan  cara direbus, digoreng atau dibuat kolak ubi jalar.  Umur simpan dari  ubi jalar segar tidak bertahan lama,  untuk itu diperlukan cara menanggulangi supaya umur simpan menjadi lebih panjang maka dilakukan  pengolahan pangan ubi jalar menjadi tepung ubi jalar. Selain dapat memperpanjang umur simpan ubi jalar, apabila tepung ubi  jalar  dijual    juga  bisa  menambah  pendapatan  masyarakat.  Pengolahan  ubi  jalar  selain  dibuat  menjadi tepung ubi jalar, ubi jalar bisa juga dibuat menjadi  keripik ubi jalar. Selain bisa dikonsumsi sendiri, masyarakat juga bisa menjual keripik ubi jalar sehingga bisa menambah pendapatannya masyarakat.
Kata Kunci : Ubi jalar, tepung ubi jalar, keripik ubi jalar

## Abstract
Sweet Potato Processing (Ipomoea Batatas L) With Dry Systems To Improve Local Food Commodities
Indonesia is a country that has a lot of plants, including sweet potato (Ipomoea batatas L). If the harvest price of fresh sweet potatoes to be  down and the shelf life of fresh sweet  potatoes can’t  last long. Indonesian society used to  eat sweet potatoes, among  others with boiled, fried  or made sweet potato compote. The shelf life  of fresh sweet potatoes did not last long, it needed a way to overcome that shelf  life becomes longer then made the food processing sweet  potato yams into flour. Besides being able to extend the shelf life of sweet potato, sweet potato flour if the sale also can increase people's income. Sweet potato processing in addition to be made into  sweet  potato  starch,  sweet  potato  can  also  be  made  into  sweet  potato  chips.  In  addition  to  their  own consumption, the public can also sell sweet potato chips so they can add the public revenue.
Keywords: Sweet potato, sweet potato starch, sweet potato chips

## PENDAHULUAN
Ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas L)  selain  dapat diolah  menjadi  berbagai  macam  olahan  pangan juga merupakan salah satu sumber devisa negara dan  Indonesia  merupakan  salah  satu  eksportir utama  ubi  jalar  di  pasar  internasional.  Dimana tanaman  ubi  jalar  dapat  tumbuh  di  dataran
rendah dan dataran tinggi. (Wulandari,R.A., 2013 ; RAuf.,  A.  W&  Lestari,  M.S,  2009).  Salah  satu  jenis ubi jalar yang banyak ditemui di Indonesia adalah ubi jalar ungu. Dimana warna ungu pada ubi jalar karena adanya pigmen ungu antosianin. (Santoso, dan  Estiasih , 2014).  Antosianin  yang  terkandung pada  ubi  jalar  berfungsi  sebagai  antioksida, antikanker, amtibateria, mempunyai daya
perlindungan  terhadap  kerusakan  hati,  jantung dan stroke. (Ekoningtyas, E. A., dkk., 2016). Daging ubi  jalar  yang  berwarna  kuning  banyak mengandung  betakaroten.  (Putri.  E.  P.,  2015). Daging  ubi  jalar  yang  berwarna    kuning    dan orange  lebih  lunak,  sedangkan  daging  ubi  jalar yang  berwarna  ungu  dan  putih  biasanya  lebih padat dan kering. (Murtiningsih & Suyati, 2011).
Selain  akarnya,  daun  muda  dari  ubi  jalar biasa  digunakan  untuk  sayur,  ubi  jalar  juga  bisa digunakan  sebagai  tanaman  hias  sehingga  bisa membuat pemandangan yang asri.
Ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas  L )    banyak terdapat  di  Indonesia,  dimana  tanaman  ubi  jalar ini budidaya ubi jalar cukup popular seperti halnya singkong. Ubi  jalar juga terdapat di Jawa  Tengah antara  lain  di  Bandungan,  Gonoharjo,  Demak, Kudus,  Pati.  Pada  saat  musim  panen  tiba  maka harga ubi jalar menjadi turun dan apabila ubi  jalar tersebut  tidak ada pengolahan lebih lanjut umur simpannya tidak bertahan lama dan  akan menjadi busuk.
Juanda dan Cahyonod (2000)
mengemukakan  bahwa  saat  ini  pengolahan  ubi jalar    dalam   bentuk   bahan   pangan  lain untuk meningkatkan  olahan  ubi  jalar    masih  dilakukan secara  sederhana  di  Indonesia.  Terbatasnya pemanfaatan
ubi jalar
menyebabkan perkembangan produksi ubi jalar berjalan lambat. (Ginting et  al. ,    2011).  Ubi  jalar  juga  bisa  diolah menjadi  susu  ubi  jalar  (Kusumayanti,  H.,  dkk,.,
2014). Masyarakat Indonesia biasa mengkonsumsi ubi  jalar  dalam  bentuk  ubi  jalar  rebus,  ubi  jalar goreng, kolak ubi jalar.
Salah satu faktor yang menentukan kualitas dari bahan makanan adalah rasa (Winarno, 1984). Zuraida  dan  Supriati  (2001)  menyatakan  tentang keunggulan  ubi  jalar  antara  lain  :  mudah  kita peroleh di pasar lokal, layak dimanfaatkan sebagai bahan  pangan  sehat,  selain  itu    juga  bisa menambah
pendapatan petani. Upaya penanggulangan  supaya  umur  simpan  ubi  jalar menjadi lebih panjang maka dilakukan pengolahan pangan ubi jalar menjadi  tepung ubi jalar. Selain dapat  memperpanjang umur simpan ubi  jalar  juga  bisa  menambah  pendapatan masyarakat. Tepung yang sudah dibuat selain bisa dikonsumsi  sendiri  juga  bisa  dijual  sehingga  bisa menambah  pendapatan  masyarakat.  Selain  itu juga  ubi  jalar  bisa  di  buat  makanan  camilan seperti  keripik  ubi  jalar.  Keripik  ubi  jalar  ini  bisa dikonsumsi  sendiri,  bisa  juga  dijual  sehingga selain
memberdayakan masyarakat untuk mengolah  ubi  jalar  juga  bisa  menambah pendapatan masyarakat.
Ubi  jalar  mengandung  gizi  yang  tinggi sehingga  memiliki  kualitas  yang  baik  sebagai bahan  pangan  (Ginting, et  al ,  2011).  Pengolahan ubi  jalar  secara  tradisional,  dimana  masyarakat Indonesia  biasa  mengonsumsi  ubi  jalar    dalam bentuk  ubi  jalar  rebus,  ubi  jalar  goreng,  sambil minum teh sebagai camilan di sore hari.
Gambar 1 . Ubi Jalar
Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  penelitian pengolahan pangan dari  ubi jalar  dengan sistem kering.  Saat  ini,  masyarakat  belum  memiliki pengetahuan  yang  cukup  untuk  mengolah  dan memanfaatkan  sumber  pangan  lokal  seperti  ubi jalar,  sehingga  perlu  adanya  kajian  mengenai pemanfaatan  ubi  jalar  sebagai  bahan  komoditas lokal. Secara umum, penelitian ini bertujuan untuk mencari cara lain dalam  pengolahan pangan ubi jalar. Penelitian ini secara khusus bertujuan untuk mengkaji  pengaruh  varietas  ubi  jalar  terhadap prosentasi  kadar  air  dan  kadar  abu,  serta pengolahan pangan produk olahan ubi jalar.
Penelitian ini diharapkan mampu mengembangkan  penelitian  berbasis  tanaman lokal  khususnya  ubi  jalar,  dan  mampu meningkatkan  pendapatan  ekonomi  masyakat dengan pengolahan pangan ubi jalar.

## METODOLOGI
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  laboratorium Pengolahan  Pangan  PSD  III  Teknik  Kimia Universitas  Diponegoro.  Bahan  utama    dalam penelitian pembuatan tepung dan keripik ubi jalar ini  menggunakan  ubi  jalar  lokal  yang  diperoleh dari  Semarang  Jawa  Tengah.  Pengolahan  pangan ubi jalar selain  menjadi tepung ubi jalar, ubi jalar juga  bisa  dibuat  menjadi  keripik  ubi  jalar,  disini diperlukan  minyak  goreng  untuk  menggoreng keripik ubi jalar. Peralatan yang digunakan antara lain  meliputi :  oven, slicer , grinder, tray dryer .

## Pembuatan Tepung

## Tahap pembuatan tepung ubi jalar
Ubi  jalar  disortir.  Setelah  didapatkan  ubi jalar  yang  diinginkan  kemudian  dilakukan pengupasan  kulit  ubi  jalar,  dicuci  sampai  bersih menggunakan  air  yang  mengalir,    dimana pencucian ini  bertujuan untuk membersihkan ubi jalar dari adanya kotoran dan tanah. Ubi jalar yang sudah  disortir  tadi,  kemudian  dikupas  dan  dicuci, diiris  tipis  dengan  ketebalan  ±1  mm  kemudian direndam  dalam  air    untuk  menghilangkan getahnya  dimana  pengirisan  ini  dengan  tujuan untuk mempercepat pengeringan dan memudahkan dalam proses penepungan ubi jalar. Ubi  jalar  yang  telah  diiris  tadi  ditiriskan  dan
kemudian  dikeringkan  menggunakan dryer dengan  suhu  60°C  selama  5  jam,  setelah  itu dilakukan penepungan menjadi halus, tepung ubi jalar yang dihasikan  diayak menggunakan sieving sampai diperoleh tepung ubi jalar dengan ukuran 40-60 mesh.

## Tahap Pembuatan makanan kering
Ubi  jalar  disortir,  kemudian  ubi  jalar dikupas,  diiris  tipis-tipis  dan  dicuci  di  air  yang mengalir. Bisa juga direndam dalam bumbu (kalau dperlukan)  sesuai  selera.  Selanjutnya  digoreng sampai  kering.  Keripik  ubi  jalar  siap  dikonsumsi atau  setelah  dingin  keripik  ubi  jalar  bisa dimasukkan dalam plastik atau stoples.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tepung  ubi  jalar  orange  dan    ungu  yang dihasikan dari penelitian ini adalah seperti terlihat pada  Gambar 2.

## Analisis Proksimat Tepung Ubi Jalar
Untuk  mengetahui  nilai  gizi  yang terkandung dalam bahan pangan, maka dilakukan analisa  proksimat.  Menurut  Widowati  (2010), analisis  proksimat  adalah  merupakan    analisis dasar  yang  dilakukan  dari  suatu  bahan  pangan. Hasil  dari  analisa  proksimat  tepung  ubi  jalar orange  dan  tepung  ubi  jalar  ungu    dapat  dilihat pada Gambar  3.

## Kadar Air
Hasil  analisa  proksimat  tepung  ubi  Jalar, dari  Gambar  3    diperoleh  kadar  air  tepung  ubi jalar  dari  2  varietas    yaitu  tepung  ubi  jalar  ungu 3,531%    dan  tepung  ubi  jalar  orange  sebesar 11,486%.  Tepung  ubi  jalar  orange  memiliki  kadar air paling tinggi sebesar 11,486%.
Tepung dengan kadar air lebih besar akan menyebabkan  tepung  mudah  rusak  dan  busuk. Berdasarkan  hasil  penelitian,  kedua  tepung tersebut    telah  memenuhi  standar  kadar  air tepung  menurut  SNI  01-3751-2009  mengenai standar  mutu  tepung  terigu  sebesar  maksimum 14,5%,  sehingga  aman  dari  resiko  tumbuhnya kapang, dan terhindar dari pembusukan dini.

## Gambar 2 . Tepung Ubi Jalar
Gambar 3. Grafik hubungan antara varietas ubi jalar terhadap prosentase kadar air dan kadar abu
Gambar 4 . Keripik Ubi Jalar 0,00% 5,00% 10,00% 15,00% 20,00% 25,00% 30,00% 35,00% 40,00% Ubi jalar orange Ubi jalar ungu Kadar Air (%bb)
Kadar Abu (%bb)

## Kadar Abu
Kadar  abu  menunjukkan  jumlah  mineral yang  terdapat  didalam  suatu  bahan.  Abu merupakan  residu  mineral  yang  tersisa  setelah adanya  proses  pembakaran  dalam  suhu  tinggi (Winarno,  1984).  Hasil  analisa  kadar  abu  tepung ubi jalar  pada berbagai varietas : tepung ubi jalar orange  memiliki  kadar  abu  sebesar  2,190%,  dan kadar abu tepung ubi jalar ungu sebesar 2,289 %. Hal  ini  mengindikasikan  bahwa  mineral  yang terkandung  dalam  tepung  ubi  jalar  lebih  tinggi bila  dibandingkan  dengan  tepung  terigu. Kandungan  mineral  yang  tinggi,  seperti  Fe,  Ca, dan  zink,  juga  memiliki  peranan  yang  sangat penting  bagi  kesehatan  tubuh.  Berdasarkan penelitian  terdahulu  mengenai  tepung  dari  umbi daluga  yang  dilakukan  oleh  Lumba  dkk.  (2012) menunjukkan hasil kadar abu sebesar 2,4% hingga 2,6%  sehingga tidak berbeda jauh dengan tepung ubi jalar. Keripik ubi jalar ungu dan  orange yang dihasikan  dari  penelitian  ini  seperti  terlihat  pada Gambar 4.

## KESIMPULAN
Tepung  ubi  jalar  orange  memiliki  kadar  air paling  tinggi  yaitu  sebesar  11,486%,  kadar  air tepung ubi jalar ungu sebesar 3,531%. Tepung ubi jalar  orange  memiliki  kadar  abu  sebesar  2,190%, dan  kadar abu tepung ubi jalar ungu 2,289 %.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Atas  Terlakasananya  Penelitian    hingga tertulisnya  artikel  ini,  penulis  mengucapkan terimakasih kepada : Dekan Fakultas Teknik Undip atas  Hibah  Bersaing  Dana  Dipa    Fakultas  Teknik Undip Tahun Anggaran 2016

## DAFTAR PUSTAKA
Ekoningtyas,  E.  A.,  Triwiyatini  &  Nisa.  F,  2016. Potensi  Kandungan  Kimiawi  Dari  Ubi  Jalar Ungu  ( Ipomoea  batatas  L )  Sebagai  Bahan Identifikasi Keberadaan Plak Pada Permukaan Gigi. Jurnal Kesehatan Gigi. 3(1):1-6.
Ginting,  E.,  Joko,  S.,  Utomo,  Yulifianti,  R.  &  Jusuf,
M.  2011.  Potensi  Ubi  Jalar  Ungu  sebagai Pangan Fungsional. Iptek Tan. Pang. 6(1) Juanda,  D.,  &  Cahyonod,  B.,  2000.  Ubi  Jalar
Budidaya  dan  analisis  Usaha  Tani,  Kanisius, Yogyakarta Kusumayanti. H, dkk, 2014. Penyuluhan Pembuatan Susu Ubi Jalar Di Gonoharjo, Kec. Limbangan-Kab. Kendal. Laporan Pengabdian Program  Studi  Diploma  III    Teknik  Kimia Program Diploma Fakultas Teknik Universitas Diponegoro
Lumba,  R.,  Mamuaja,  C.F.,  Djarkasi,  G.S.S.  & Sumual,  M.F.  2012.  Kajian  Pembuatan    Beras Analog  Berbasis  Tepung  Umbi  Daluga ( Cyrtosperma  merkusii (Hass)  Schott). Jurnal Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi
Mutiningsih  &  Suryati,  2011.  Membuat  Tepung Umbi  dan  Varietas  Olahannya.  Agromedia, Jakarta
Putri,  E.P.  2015.  Pembuatan  Nastar  Komposit Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L) Varietas Jago. Jurusan Pendidikan Kesejahteraan  Keluarga  Fakultas  Teknik

## Universitas Negeri Semarang (Skripsi)
Rauf, A.W. and Lestari, M.S., 2009. Pemanfaatan komoditas  pangan  lokal  sebagai  sumber pangan alternatif di Papua. J. Penelitian dan
Pengembangan Pertanian , 28 (2):54-62. Santoso, W.E.A. & Estiasih, T., 2014. Kopigmentasi  Ubi  Jalar  Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) Dengan Kopigmen Na-Kaseinat  Dan  Protein  Whey  Serta Stabilitasnya  Terhadap  Pemanasan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4):121-127
Widowati,  S.,  Nurjanah,  R.  &  Amrinola,  W.  2010. Proses  Pembuatan  dan  Karakterisasi  Nasi Sorgum  Instan.  Pekan  Serealia  Nasional. Bogor.
Winarno,  F.G.  1984.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Wulandari,  R.A.,  2013.  Analisis  Daya  Saing  Ubi Jalar Indonesia Dipasar Internasional, Departemen Agribisnis Fakultas Ekonomi Dan Manajemen Institut Pertanian Bogor (SKRIPSI)
Zuraida,  N.  &  Supriati,  Y.  2001.  Usaha  Tani  Ubi Jalar  sebagai  Bahan  Pangan  Alternatif  dan Diversifikasi  Sumber  Karbohidrat .  Buletin
Agro Bio. 4(1): 13-23.