Jurnal Optimalisasi Volume 5 Nomor 2 OKTOBER 2019 P. ISSN : 2477-5479 E. ISSN : 2502-0501

## OPTIMALISASI KARAKTERISTIK NATA DE BANANA SKIN MELALUI PERUBAHAN
KONSENTRASI ACETOBACTER XYLINUM
Marlinda* 1 , Rita Hartati 2
1,2 Program Studi Teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas Teuku Umar E-mail: * 1 marlinda@utu.co.id, * 2 ritahartati@utu.ac.id

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  konsentrasi  optimum Acetobacter  xylinum untuk menghasilkan nata  de  banana  skin yang  maksimal.  Kulit  pisang  digunakan  sebagai  media  yang  ditambahkan Acetobacter xylinum dengan konsentrasi masing-masing yaitu 10%, 20%, 30%, 40% dari 400 ml larutan media. Hasil  penelitian  menujukkan  bahwa  ketebalan nata  de  banana  skin dengan  variasi  perlakuan  masing-masing yaitu 0,77cm, 2,09cm, 2,77cm, 2,38cm, rendemen sebesar 22,6%, 42,3%, 51,4%, 46,4%, dan kadar air sebesar 87,6%,  86,6%  85,8%  86,2%.  Uji  organoleptik  yang  lebih  disukai  adalah  pada  konsentrasi  30%  dalam  bentuk warna,  rasa  dan  kekenyalan.  Hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa  konsentrasi Acetobacter  xylinum optimum  untuk  menghasilkan nata  de  banana  skin yang  maksimal  adalah  sebanyak  30%  untuk  ketebalan, rendemen, kadar air, serta uji organoleptik nata de banana skin .
Kata kunci : Kulit pisang, Nata de banana skin , Acetobacter xylinum .

## Abstract
This  research  aimed  to  determine  the  optimum  concentration  of  Acetobacter  xylinum  to  produce maximum nata de banana skin. The banana peel was used as a medium with  Acetobacter xylinum added with concentrations of 10%, 20%, 30%, 40% of 400 ml of media solution. The results showed that the thickness of nata  de  banana  skin  with  treatment  variation  were  0.77cm,  2.09cm,  2.77cm,  2.38cm,  yield  of  22.6%,  42.3%, 51.4%,  46.4%,  and  water  content  87,6%,  86,6%  85,8%  86,2%.  The  preferred  organoleptic  test  is  at  30% concentration  in  the  form  of  color,  taste  and  suppleness.  The  result  of  research  can  be  concluded  that Acetobacter  xylinum  optimum  concentration  to  produce  the  maximum  of  nata  de  banana  skin  is  30%  for thickness, rendement, moisture content and organoleptic test of nata de banana skin .
Keywords : Banana peel , Nata de banana skin , Acetobacter xylinum .

## 1. PENDAHULUAN
Pisang  merupakan  salah  satu  tanaman  daerah  tropis  yang  dikenal  di  seluruh  dunia.  Selain rasanya  yang  enak,  buah  pisang  juga  banyak  mengandung  zat  gizi.  Selama  ini  orang  hanya memanfaatkan  daging  buahnya  saja,  sedangkan  kulitnya  belum  dimanfaatkan  secara  optimal.  Kulit pisang  biasanya  hanya  dijadikan  sampah  organik  atau  makanan  ternak,  padahal  kulit  pisang merupakan  sampah  yang  masih  mengandung  karbohidrat,  vitamin,  mineral  dan  sejumlah  bahan organik  lainnya,  sehingga  kulit  pisang  masih  dapat  dimanfaatkan.  Untuk  itu  diperlukan  upaya divertifikasi  yang  memanfaatkan  kulit  pisang  untuk  dapat  menghasilkan  produk  yang  bernilai ekonomi.
Nata berasal  dari  bahasa  spanyol  yang  berarti  krim  ( cream )  yang  dibentuk  oleh mikroorganisme Acetobacter  xylinum melalui  fermentasi  dengan  membentuk  gel  pada  permukaan larutan  yang  mengandung  gula.  Penambahan  bakteri Acetobacter  xylinum (starter)  pada  proses fermentasi mengurangi kemungkinan kontaminasi bakteri pembusuk dan mempercepat pembentukan nata . Acetobacter  xylinum merupakan  mikroorganisme  berbentuk  batang  pendek,  yang  mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini dapat membentuk  rantai  pendek  dengan  satuan  6-8  sel.  Sifat  dari  bakteri  ini  adalah  memiliki  kemampuan
untuk mempolimerasi glukosa hingga menjadi selulosa. Selulosa kemudian membentuk matriks yang dikenal  sebagai nata [1].  Bakteri Acetobacter  xylinum dapat  tumbuh  dan  berkembang  membentuk nata pada  medium  yang  mengandung  air,  karbohidrat,  protein,  lemak  dan  mineral  [2].  Penambahan starter sebanyak 20% merupakan tingkat konsentrasi yang paling cocok untuk pembentukan Nata de coco [3].  Produk nata dinamai  menurut  bahan  baku  yang  dipergunakan,  seperti nata  de  coco untuk produk nata dari air kelapa, nata de pina untuk nata dari sari buah nenas, nata de soya untuk prduk nata dari limbah air tahu dan nata de banana skin untuk produk nata yang terbuat dari kulit pisang [4].
Proses  bioteknologi  telah  mampu  memanfaatkan  kulit  pisang  untuk  pembuatan  selulosa yaitu nata dari kulit pisang atau disebut nata de banana skin . Melalui proses fermentasi, limbah kulit pisang  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  (media)  pembuatan nata ,  karena  komposisi  kimia yang terdapat dalam kulit pisang terdapat karbohidrat dan protein yang merupakan unsur karbon dan nitrogen bagi pertumbuhan dan aktivitas bakteri Acetobakter Xylinum [5]. Nata de banana skin adalah selulosa  yang  dibentuk  oleh  aktivitas  bakteri Acetobacter  xylinum dalam  medium  yang  berasal  dari kulit pisang. Dalam proses pembuatan produk nata yang menggunakan kulit pisang dapat dilakukan dengan  menambahkan  bakteri Acetobacter  xylinum karena  pada  kulit  pisang  masih  terdapat kandungan  karbohidrat  yang  cukup  tinggi  maka  kulit  pisang  berpotensi  untuk  dijadikan  makanan dalam  bentuk nata .  Kajian  mengenai  kualitas nata  de  banana  skin yang  optimum  yang  telah dilakukan,  seperti  Harlis et  al [6],  melakukan  penelitian  untuk  mengetahui  pengaruh  berbagai  jenis kulit  pisang  menggunakan Acetobacter  Xylinum terhadap  kualitas nata  de  banana  skin ,  hasil penelitian  menunjukkan  terdapat  perbedaan  kualitas nata  de  banana  skin dari  berbagai  jenis  kulit pisang,  penggunaan  kulit  pisang  raja  memberikan  hasil  yang  paling  optimal  terhadap  ketebalan, rendeman  dan  memiliki  penilaian  organoleptik  terbaik.  Taufik et  al [7],  untuk  mengetahui  cara pembuatan nata dengan  perbandingan  gula  dan  lama  fermentasi  terhadap  kualitas nata de  banana skin.  Hasil  penelitian  menunjukkan  jumlah  gula  dan  lama  permentasi  memberi  pengaruh  terhadap kualitas nata de banana skin, nata de banana skin dengan kualitas terbaik dengan menambahkan gula sebanyak 12% dan fermentasi selama 20 hari.

## 2. METODE PENELITIAN
Kulit pisang raja  dicuci bersih dan dipotong-potong dengan ukuran ± 1x1 cm. Selanjutnya dihaluskan ditambahkan air dengan perbandingan 1:1 lalu disaring untuk diambil filtrat. Filtrat yang sudah  diperoleh  ditambahkan  larutan  gula  pasir sebanyak  30  ml  dan amonium  sulfat sebanyak  1  ml dari  400  ml  volume  filtrat.  Selanjutnya  diatur  pH  dengan  cara  menambahkan  asam  asetat  glasial sampai nilai pH-nya mencapai 4. Filtrat disterilisasi dengan dipanaskan sampai suhu 100ºC. Medium dimasukkan ke dalam wadah plastik segi empat dengan ukuran 8x8x10 cm sebanyak 4 wadah untuk memberikan 4 tahap perlakuan, kemudian didinginkan dan ditutup dengan kertas koran.  Selanjutnya ke  dalam  medium  ditambahkan  bakteri Acetobacter  xylinum sesuai  variasi  perlakuan  yaitu  wadah pertama  sebanyak  10%,  wadah  kedua  sebanyak  20%,  wadah  ketiga  sebanyak  30%  dan  wadah keempat  sebanyak  40%  dari  jumlah  volume  larutan  media.  Selanjutnya  disimpan  di  tempat  yang teduh pada suhu ruangan untuk difermentasikan selama 14 hari.
Penentuan ketebalan nata de banana skin yang telah diperoleh dilakukan dengan mengambil nata yang  telah  terbentuk  untuk  diukur  masing-masing nata dengan  menggunakan  jangka  sorong untuk  mengetahui  ketebalan  dari  masing-masing nata .  Selanjutnya  dilakukan  penentuan  rendemen, lapisan nata de banana skin yang telah terbentuk diambil dan ditiriskan lalu ditimbang masing-masing nata untuk menentukan rendeman dengan menggunakan persamaan (1).
x
100%                                                (1)
Penentuan kadar air dilakukan dengan mengambil nata de banana skin yang telah terbentuk sebanyak 5 gram dari masing-masing wadah lalu ditiriskan dan diovenkan pada suhu 100ºC  - 110ºC selama 6 jam selanjutnya dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit. Kadar air nata de banana skin dihitung dengan persamaan (2).
Berat awal – Berat akhir (g) Kadar  =                                                             x 100 %                                           (2) Berat sampel (g)
Penilaian  organoleptik  yang  dilakukan  meliputi:  warna,  rasa  dan  kekenyalan  dari  masing- masing nata de banana skin . Uji warna yang diperhatikan adalah warna putih, warna krem dan warna agak  kecoklatan.  Uji  rasa  berupa  manis,  kurang  manis  dan  tidak  manis,  sedangkan  uji  kekenyalan berupa  kenyal,  kurang  kenyal  dan  tidak  kenyal.  Pelaksanaan  pengujian  organoleptik  dilakukan  oleh 10 orang responden, setiap responden mengamati 2 kali pengulangan pada setiap sampel.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengamatan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa secara umum penambahan bakteri Acetobacter xylinum (starter) mampu memberikan pengaruh terhadap analisis yang dilakukan yaitu uji ketebalan, rendemen, kadar air dan uji organoleptik seperti yang telah dipaparkan dalam tabel berikut:
Tabel 1. Pengaruh starter terhadap ketebalan, rendemen dan kadar air nata de banana skin . Starter (%) Ketebalan (cm) Rendemen (%) Kadar Air (%) 10 0,77 22,6 87,6 20 2,09 42,3 86,6 30 2,77 51,4 85,8 40 2,38 46,4 86,2 3.1 Ketebalan
Pada  hasil  analisis  ketebalan nata diperoleh  bahwa  konsentrasi Acetobacter  xylinum berpengaruh  terhadap  ketebalan nata. Ketebalan nata yang  dihasilkan  merupakan  parameter  yang dapat  digunakan  untuk  mengukur  poduktivitas  yang  akan  diperoleh.  Sintesis  selulosa  oleh  bakteri Acetobacter xylinum sangat dipengaruhi oleh tersedianya nutrisi (gula) dalam medium karena bakteri memerlukan  gula  untuk  pertumbuhannya.  Medium  kulit  pisang  merupakan  medium  yang mengandung  gula  sehingga  dapat  digunakan  bakteri  untuk  aktivitas  dalam  tumbuh  kembangnya. Aktifitas  bakteri Acetobacter  xylinum mampu  memanfaatkan  gula  sebagai  sumber  tenaga  untuk membentuk  lapisan  di  permukaan  medium. Acetobacter  xylinum melakukan  metabolisme  dalam  sel bakteri  dengan  merombak  gula  menjadi  energi.  Selanjutnya Acetobacter  xylinum menghasilkan enzim  ekstraseluler  yang  mampu  menyusun  zat  gula  menjadi ribuan  rantai  serat  atau  selulosa,  yang akhirnya membentuk padatan putih dengan ketebalan tertentu.
Gambar 1. Pengaruh starter terhadap ketebalan ( cm ).
Grafik  diatas  menunjukkan  bahwa  ketebalan  tertinggi nata  de  banana  skin terdapat  pada penambahan  konsentrasi Acetobacter  xylinum sebanyak  30%  yaitu  diperoleh nata dengan  ketebalan 2,77cm, sedangkan ketebalan nata yang terendah terdapat pada penambahan konsentrasi Acetobacter
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 10 20 30 40 K et eba la n ( cm ) Konsentrasi Starter (%)
xylinum sebanyak  10%  mempunyai  ketebalan  sebanyak  0,77cm.    Perbedaan  yang  diperoleh menunjukkan  bahwa  konsentrasi Acetobacter  xylinum memberi  pengaruh  yang  nyata  terhadap ketebalan nata de banana skin .
Penambahan  konsentrasi  starter  sampai  batas  tertentu  menunjukkan  peningkatan  ketebalan nata yang  dihasilkan  semakin  baik,  karena  pada  penambahan  konsentrasi Acetobacter  xylinum sebanyak  30%  menjadi  penambahan  yang  optimum  terhadap  bakteri Acetobacter  xylinum untuk tumbuh  kembang  dalam  medium  kulit  pisang.  Sebagaimana  penelitian  Permatasari et  al [8], Acetobacter xylinum akan mencapai kondisi optimal pada penambahan starter sebanyak 30%, karena pada konsentrasi tersebut energi bakteri Acetobacter xylinum akan tercukupi secara maksimal dalam membentuk ketebalan nata .
Namum  demikian  pada  penambahan  konsentrasi Acetobacter  xylinum sebesar  40% menghasilkan  ketebalan  sebanyak  2,38cm  yang  menunjukkan  adanya  penghambatan  pembentukan selulosan nata .  Pada  penambahan  bakteri Acetobacter  xylinum dalam  jumlah  konsentrasi  sebanyak 40%  pertumbuhannya  menjadi  terhambat  karena  metabolisme  sel  akan  kekurangan  nutrisi  yang diperlukan  untuk  membentuk  lapisan  selulosa nata sehingga  aktifitas acetobacter  xylinum menjadi terganggu.  Hal  ini  akan  menghambat  proses  fermentasi  dan  dinilai  tidak  ekonomis,  karena  bakteri Acetobacter xylinum memiliki peranan penting pada proses pembentukan nata [9].

## 3.2 Rendemen
Dari  hasil  pengamatan  dapat  dilihat  bahwa  jumlah  starter  yang  ditambahkan  dalam pembuatan Nata  banana  skin dapat  mempengaruhi  rendemen Nata  de  banana skin yang  dihasilkan. Penambahan  bakteri Acetobacter  xylinum berpengaruh  terhadap  rendemen  karena  pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum sangat dipengaruhi oleh ketersediaan nutrisi yang terdapat dalam larutan media.  Faktor-faktor  yang  mempengaruhi  rendemen  diantaranya  yaitu  variasi  substrat,  komposisi bahan baku, kondisi lingkungan, dan kemampuan Acetobacter xylinum dalam menghasilkan selulosa [10].
Gambar 2: Pengaruh starter terhadap rendemen (%).
Dari  hasil  pengamatan  dapat  dilihat  bahwa  rendemen  tertinggi  terdapat  pada  penambahan konsentrasi Acetobacter  xylinum sebanyak  30%  yaitu  sebanyak  51,4%,  sedangkan  yang  terendah terdapat  pada  konsentrasi  10% Acetobacter  xylinum yaitu  sebanyak  22,6%.  Penambahan  bakteri Acetobacter xylinum dalam jumlah tertentu dalam media akan mampu memecah sukrosa ekstraseluler menjadi  glukosa  dan  fluktosa  sebagai  sumber  metabolisme  sel  sehingga  memperoleh  energi  dalam membentuk nata. Pembentukan nata dipengaruhi oleh konsentrasi gula dalam medium pertumbuhan. Penambahan  konsentrasi  bakteri Acetobacter  xylinum  sebanyak  30% merupakan  penambahan  yang optimum untuk memperoleh rendemen tertinggi dalam pertumbuhan nata de banana skin [11] .
0 10 20 30 40 50 60 10 20 30 40 Rendem en (%)
Konsentrasi Strater (%)
Penambahan  konsentrasi Acetobacter  xylinum yang  berlebihan  akan  menghambat metabolisme  sel  bakteri.  Sebagaimana  terdapat  pada  penambahan  konsentrasi Acetobacter  xylinum sebanyak  40%  diperoleh  rendemen  sebanyak    46,4%.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak bakteri  pada  suatu  madium  pertumbuhan nata maka  kebutuhan  akan  nutrisi  untuk  pertumbuhannya juga  semakin  meningkat.  Penambahan  starter  dengan  konsentrasi  tinggi  tanpa  diringi  penambahan nutrisi, maka aktifitas bakteri dalam membentuk selulosa akan terhambat karena bakteri Acetobacter xylinum kekurangan  energi  untuk  pertumbuhannya.  Faktor  nutrisi  mempunyai  pengaruh  yang  kuat terhadap sifat, hasil dan komposisi selulosa yang terbentuk [12].

## 3.3 Kadar air
Pengamatan dan pengukuran kadar air terhadap nata de banana skin diperoleh hasil bahwa konsentrasi Acetobacter xylinum mempengaruhi jumlah kadar air nata de banana skin . Nilai kadar air tertinggi    sebanyak  87,6%    pada  konsentrasi Acetobacter  xylinum 10%  selanjutnya  86,7%  pada konsentrasi Acetobacter  xylinum 20%  kemudian  pada  konsentrasi  40%  sebanyak  86,2%  dan  nilai kadar air terendah yaitu sebesar 85,8% terdapat pada konsentrasi Acetobacter xylinum sebanyak 30% . Kadar  air  pada  lapisan nata yang  tipis  mengakibatkan  jaringan  yang  terbentuk  tidak  rapat  dan  akan mengikat air dalam jumlah yang besar sehingga terbentuk nata yang mempunyai kadar air yang lebih besar. Namun dengan bertambahnya konsentrasi Acetobacter xylinum lapisan nata akan semakin tebal sehingga  mengakibatkan  jaringan nata yang  lebih  rapat  dan  akhirnya  menghasilkan  kadar  air nata akan semakin menurun jumlahnya. Lebih jelasnya seperti dipaparkan dalam gambar berikut:
Gambar 3: Pengaruh starter terhadap Kadar air (%).
Bakteri Acetobacter  xylinum telah  mampu  merombak  gula  menjadi  lapisan  lendir  berupa selulosa.  Jaringan  selulosa  yang  diperoleh  dengan  adanya  aktifitas Acetobacter  xylinum memiliki kemampuan  yang  tinggi  dalam  penyerapan  air  [13].  Selulosa  yang  terbentuk  semakin  lama  akan menjadi  tebal  sehingga  akan  menurunkan  kadar  air  yang  terperangkap  pada  serat nata .  Selulosa berupa benang–benang halus akan menjadi suatu jalinan yang semakin menebal menjadi lapisan nata [14]. Lapisan serat yang terbentuk mempengaruhi jumlah kadar air yang terdapat dalam lapisan nata . Jumlah serat yang diperoleh dipengaruhi oleh jumlah bahan yang ditambahkan dalam medium, variasi substrat,  kondisi  lingkungan  dan  kemampuan  bakteri Acetobacter  xylinum dalam  menghasilkan selulosa  [10].  Serat  kasar  merupakan  hasil  perombakan  gula  pada  medium  fermentasi  oleh  aktivitas bakteri Acetobacter xylinum [15].
Kadar air yang paling sedikit terdapat pada penambahan Acetobacter xylinum sebanyak 30% yaitu  85,8%  sedangkan  perolehan  kadar  air  yang  paling  banyak  terdapat  pada  penambahan konsentrasi Acetobacter  xylinum sebanyak  10%  yaitu  87,6%.  Hasil  yang  diperoleh  menjelaskan bahwa  kerapatan  serat nata yang  paling  tebal  daan mengikat  air  dalam jumlah  sedikit terdapat pada medium  yang  ditambahkan Acetobacter  xylinum sebanyak  30%.  Hal  ini  disebabkan  oleh  adanya ketepatan  jumlah  gula  sebagai  sumber  nutrisi  yang  cukup  untuk  pembentukan  selulosa.  Gula merupakan  sumber  karbon  yang  digunakan  untuk  pertumbuhan  bakteri  dan  sebagian  gula  akan
84,5 85 85,5 86 86,5 87 87,5 88 10 20 30 40 K a da r Air (%)
Konsentrasi Starter (%)
disintesis menjadi selulosa dan asam [16]. Namun serat nata yang paling tipis dan mengikat air yang banyak  terdapat  pada  konsentrasi Acetobacter  xylinum sebanyak  10%  karena  pada  jumlah  tersebut bakteri  masih  kekurangan  nutrisi  dalam  pertumbuhannya.  Pada  penambahan Acetobacter  xylinum sebesar 40% lapisan nata yang terbentuk semakin menipis karena kurang tersediaannya nutrisi dalam media  sehingga  aktifitas Acetobacter  xylinum terganggu  maka  ketebalan nata yang  dihasilkan  lebih tipis  daripada  konsentrasi 30%  sehingga  kadar  air  yang  terbentuk  pada  konsentarsi  40% lebih  besar daripada jumlah 30%. Sebagaimana penelitian yang dilakukan oleh Nurfiningsih [17], menyimpulkan bahwa  pada  penambahan  30%  aktivitas  bakteri Acetobacter  xylinum berada  pada  kondisi  optimal dimana starter 30% mencukupi secara maksimal untuk pembentukan nata .

## 3.4 Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  juga  akan  mempengaruhi  kualitas  dari nata  de  banana  skin selain  uji ketebalan,  rendemen  dan  kadar  air.  Karakteristik nata yang  harus  diperhatikan  adalah  aroma,  rasa, warna  dan  tekstur  yang  normal  serta  kandungan  seratnya  [18].  Uji  organoleptik  yang  dilakukan berupa  warna,  rasa  dan  kekenyalan.  Berikut  data  hasil  uji  organoleptik  dari  10  orang  panelis  yang dapat dilihat dalam tabel berikut:
Tabel 2: Pengaruh starter terhadap hasil uji organoleptik
Jumlah Starter (%) Uji Organoleptik Warna Rasa Kekenyalan P K AC M KM TM K KK TK 10 - 3 7 7 3
- - 8 2 20 - 8 2 9 1
- 7 3 - 30 - 10 - 10 - - 10 - - 40 - 9 1 9 1
- 8 2 -
Keterangan:
P : Putih M : Manis K : Kenyal K : Krem KM : Kurang Manis KK : Kurang Kenyal AC : Agak Coklat TM : Tidak Manis TK
: Tidak Kenyal
Berdasarkan  tabel  di  atas,  kriteria  yang  diberikan  panelis  dengan  jumlah  angka  sesuai penilaian  dari  masing-masing  media.  Pada  penilaian  warna  panelis  tidak  memberikan  warna  putih. Sedangkan warna krem  memperoleh nilai tertinggi pada konsentrasi 30% sebanyak 10 dan terendah pada  konsentrasi  10%  sebanyak  3.  Namun  pada  pemilihan  warna  agak  coklat  panelis  lebih  banyak memilih  pada  konsentrasi  10%  dan  pada  konsentrasi  30%  tidak  ada  nilainya.  Hal  ini  menunjukkan bahwa warna nata de banana skin yang diperoleh rata-rata berwarna putih kecokelatan (krem). Pada dasarnya selulosa yang terbentuk dari nata berwarna putih namun pada nata de banana skin diperoleh nata berwarna  putih  kecokelatan  (krem)  hal  ini disebabkan    karena  pada  kulit pisang  terdapat  getah pada kulit pisang yang warna kecoklatan.
Penilaian  rasa  yang  pada nata  de  banana  skin diperoleh  nilai  hampir  sama  pada  setiap konsentrasi Acetobacter  xylinum yaitu  dengan  rasa  manis.  Hal  ini  terjadi  karena  sebelum  dilakukan pengujian  rasa, nata yang  dihasilkan  terlebih  dahulu  mendapat  perlakuan  dengan  dicuci  bersih  dan dilakukan  perebusan  dengan  ditambahkan  gula  pasir  sehingga  mempunyai  rasa  manis  yang  hampir tidak  jauh  berbeda  dari  setiap  sampel.  Rasa  asam  akan  hilang  dalam  pencucian dan  perebusan  [10]. Rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri dan apabila telah mendapatkan perlakuan  atau  pengolahan  maka  rasanya  akan  dipengaruhi  oleh  bahan  yang  ditambahkan  selama pengolahan [19].
Kekenyalan nata menjadi  suatu  ukuran  yang  dapat  dinilai  oleh  panelis.  Kekenyalan nata dipengaruhi  oleh  pembentukan  selulosa.  Aktifitas  bakteri Acetobacter  xylinum yang  menggunakan gula untuk pertumbuhannya sebagai sumber energi yang mampu menghasilkan lapisan lendir berupa selulosa nata. Lapisan-lapisan nata yang tersusun menjadi beberapa lapisan yang pada akhirnya akan padat dan membentuk struktur yang kenyal. Penilaian kekenyalan yang lebih tinggi nilainya terdapat pada  konsentrasi Acetobacter  xylinum sebanyak  30%. Nata  de  banana  skin yang  terbentuk  pada perlakuan    konsentrasi Acetobacter  xylinum sebanyak  30%  membentuk  lapisan-lapisan nata yang lebih padat dan kenyal daripada pada konsentrasi yang lain.

## 4. KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini  maka  dapat  disimpulkan  bahwa konsentrasi Acetobacter  xylinum optimum  untuk  menghasilkan nata  de  banana  skin dengan karakteristik  terbaik  adalah  dengan  penambahan  bakteri Acetobacter xylinum sebanyak  30%  dilihat dari ketebalan, rendemen, kadar air, serta uji organoleptik nata de banana skin yang dihasilkan.

## 5. SARAN
Saran-saran untuk penelitian lebih lanjut dapat dilakukan dengan menggunakan jenis sampel yang  berbeda  dengan  variasi  penambahan  bakteri Acetobacter  xylinum serta  penelitian  yang menganalisis komposisi kimia nata de banana skin .

## DAFTAR PUSTAKA
[1]    Pambayun, R.  2002 . Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.
[2]    Palungkun, R. 1992. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta: Penebar Swadaya.
[3]    Usman. 1996. Nata De Coco dari limbah kelapa. LPTP Banda Aceh: Badan Litbang Pertanian.
[4]    Saragih, Y.P. 2004. Membuat nata de coco. Bogor. Puspa Swara.
[5]    Taufik. 2003. Nata de banana skin Leather ala Unpas . Jakarta: Forum.
[6]     Harlis, Murni P., dan Muswita. 2015. Pemanfaatan Acetobacter xylinum terhadap Peningkatan Nata de banana skin . Jurnal Biospecies Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Jambi. 8 (1): 29-33.
[7]   Taufik, Suarti B dan Riadi A. 2012. Studi Pembuatan Nata dari Kulit Pisang ( Nata De Banana Skin). Jurnal Agrium. 17 (2): 114-123.
[8]    Permatasari, A., Aprilianti, H. F., Purbasari, A. 2012. Pembuatan Nata Berbahan Dasar Alang- alang  secara  Fermentasi  sebagai  Kajian  Awal  Pebuatan  Edible  Film. Jurnal  Teknologi Kimia dan Industri. 1 (1): 54-58.
[9]    Budiarti, R.S. 2008. Pengaruh Konsentrasi Starter Acetobacter xylinum Terhadap Ketebalan Dan Rendemen  Selulosa Nata  De  Soya .  Artikel  Program  Studi  Pendidikan  Biologi  FKIP Universitas Jambi. 1(1):19-24.
[10]    Putriana  I  dan  Aminah  S.  2013.  Mutu  Fisik,  Kadar  Serat  dan  Sifat  Organoleptik Nata De Cassava berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi. 4 (7): 29-38.
[11]  Budhiono, A., Rosidi, B., Taher, H., M. Iguchi. (1999). Kinetic Aspects of Bacterial Cellulose Formation  in Nata de Coco Culture System. Carbohydrate Polymers 40  137-143.
[12]  Kornmann, H., P. Duboc, I. Marison, and U.V. Stockar. 2003. Influence of Nutritional Factors on the Nature, Yield and Composition of Exopolysaccharides.Produced by Gluconacetobacter xylinus I-228. Appl Environ Microbiol. 69: 6091-6098.
[13]  Korutsumi, A., C Sasaki, Y. Yamashita, Y. Nakamuru. 2009 Utilization of Varius Fruits Juice as Carbon Source for Production of Bacterial Cellulose by Acetobacter Xylinum NRBC 13693. Jurnal of Carbo Vol 79.
[14]   Keshk,  S.M.  2014.  Bacterial  Cellulose  Production  and  its  Industrial  Applications, J  Bioproces Biotechniq.4 (2): 2-10.
[15]  Anastasia, N., dan Eddy A. 2008. Mutu Nata de seawed dalam Berbagai Konsentrasi Sari Jeruk Nipis. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II :Universitas Lampung.
[16]  Sutarminingsih. 2004. Peluang Usaha Nata de Coco . Yogyakarta: Kanisius.
[17]    Nurfiningsih.  2009.  Pembuatan Nata  De  Corn dengan Acetobacter  xylinum .  Semarang: Universitas Diponegoro.
[18]  SNI 01- 4317. 1996. Nata dalam Kemasan . Jakarta: Departemen Perindustrian.
[19]  Damayanti, R.P. 2002. Pembuatan Nata Sari Buah Pepaya ( Carica papaya L ) Tinjauan dari pH Awal  dan  Konsentrasi  Sukrosa.  Skripsi,  Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Malang:  Universitas Brawijaya.