## Community Research of Epidemiology
Celery powder drink as an alternative treatment for hypertension Minuman serbuk seledri sebagai Alternatif penanggulangan hipertensi
Sabella V. Simon 1*, Saifuddin Sirajuddin 2 , Abdul Salam 3

## Afiliasi
1,2,3 Program  Studi  Ilmu  Gizi  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat  Universitas Hasanuddin, Makassar
Korespondensi Email : sabellavaniaaa@gmail.com

## Abstract
Celery is a herbal plant often used to lower blood pressure because some of the compounds in this plant has a role as an anti-hypertension and  the  side  effect  is  quite  minor.  The  freshness  of  celery  plant  only  lasts  for  8  to  12  hours  after  being  harvested,  so  it  needs  to  be developed into a ready-to-drink beverage product such as  a powder drink. The purpose of this study was to determine the formulation, antioxidant profile and shelf life of  celery-based powder drink. This study is laboratory based descriptive. Celery-based powder drink was screened for its possible antioxidant compounds such as alkaloids, flavonoids, phenolic, triterpenoid, steroids, and saponins. The DPPH assay is used to analyze antioxidant activities. ASLT method with Arrhenius design is used to determine the shelf life of celery-based powder drink. The changes in the quality of the product were being observed for 14 days  in 3 different storage temperature. Results: The antioxidant screening  tests  show  the  presence  of  alkaloids,  flavonoids,  phenolic,  triterpenoid,  steroids,  and  saponins  in  celery-based  powder  drink. Moreover, this sample showed the high antioxidant activities with the IC50 value of 70,74 ppm. The shelf life of celery-based powder drink can  not  be  calculated  because  the  water  content  of  the  sample  is  higher  than  SNI  standards.  Celery  based  powder  drink  contain antioxidants and showed the high antioxidant activities. Drying process needs to be done using other methods to produce better quality of powder drinks.
Key words : antioxidant,; celery;  powder drink; shelf life.

## Abstrak
Tanaman seledri merupakan salah satu tanaman herbal yang sering digunakan oleh masyarakat untuk mengatasi hipertensi, karena memiliki kandungan senyawa yang bersifat anti-hipertensi dan efek sampingnya relatif kecil. Tanaman seledri segar hanya mampu bertahan  8-12  jam  setelah  dipetik,  sehingga  perlu  dikembangkan  menjadi  minuman  serbuk.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui formulasi dan profil antioksidan serta masa simpan dari minuman serbuk berbahan dasar seledri. Jenis penelitian yang digunakan  adalah  deskriptif  berbasis  laboratorium.  Dilakukan  skrining  antioksidan  terhadap  senyawa  alkaloid, flavonoid,  fenolik, triterpenoid,  steroid  dan  saponin.  Pengujian  aktivitas  antioksidan  menggunakan  metode  DPPH.  Penentuan  masa  simpan menggunakan metode ASLT model Arrhenius dengan mengamati perubahan mutu minuman serbuk selama penyimpanan. Hasil: Minuman  serbuk  berbasis  seledri  mengandung  senyawa  alkaloid,  flavonoid,  fenolik,  triterpenoid,  steroid  dan  saponin.  Aktivitas antioksidan  dari  minuman  serbuk  berbasis  seledri  adalah  sebesar 70,74 ppm.  Selain  itu, minuman  serbuk berbasis  seledri  tidak dapat  diketahui  masa  simpannya,  karena  kadar  air  awal  produk  belum  sesuai  dengan  standar  yang  telah  ditetapkan  oleh  SNI. Minuman  serbuk  berbasis  seledri  mengandung  antioksidan  dan  aktivitas  antioksidannya  tergolong  kuat.  Perlu  dilakukan pengeringan menggunakan metode lain untuk menghasilkan kualitas minuman serbuk yang lebih baik..
Kata Kunci: antioksidan; minuman serbuk;  masa simpan; seledri
Article History
Received :  23/11/2021
Accepted :  1/12/2021
Published :  27/12/2021

## CORE (Community Research of Epidemiology) Journal 2021:2(1)

## Pendahuluan
Sebagai  salah  satu  penyakit  silent killer, hipertensi menjadi masalah kesehatan masyarakat  secara  universal.    Dalam  jangka panjang,  efek  kenaikan  tekanan darah  dapat menyebabkan    gagal  ginjal,  penyakit  arteri koroner, dan stroke (Kementerian Kesehatan, 2014). Jumlah penderita hipertensi    berdasarkan  laporan  WHO (2015)  mencapai  angka  1,13  miliar  orang. Angka  ini  cukup  tinggi  apabila  dibandingkan dengan  data  WHO  pada  tahun  1975  yang menyatakan  bahwa  pendrita  hipertensi adalah  594  juta  orang  (World  Health Organization.,  2018).  Berdasarkan  hasil Survei Kesehatan Dasar, prevalensi hipertensi  meningkat dari 25,8% pada tahun 2013  menjadi  34,1%  pada  tahun  2018  pada penduduk  Indonesia  berusia  >18  tahun. Survei  kesehatan  mencapai  31,68%  pada tahun 2018 ( Laporan riskesdas , 2018)
Penatalaksanaan  hipertensi  dapat dilakukan dengan penatalaksanaan farmakologi  mengunakan  obat-obatan  dan non-farmakologi. terapi herbal menjadi salah satu  penanganan  non-farmakologi  dalam mengatasi  hipertensi  (Dasuki,  Maulani, 2018).    Jika  digunakan  secara  tepat,  terapi herbal  memiliki  efek  samping  yang  relatif kecil  (Asmawati  N,  Purwati,  2015).
Tanaman  seledri  memiliki  kandungan antioksidan  yang  berpengaruh  terhadap tekanan  darah.  kandungan  flavonoid,  flavo- glikosida  (apiin),  apigenin,  fitosterol,  kalium, pthalides,  magnesium,  dan  asparagine  pada seledri  memegang  peranan  penting  dalam menurunkan  tekanan  darah  (Donna  BP, Wijaya  LS,  Syahid  MA,  Karina  SW,  2018). Berdasarkan  penelitian    Asmawati  N, Purwati,  2015  menunjukkan  penurunan tekanan  darah  setelah  pemberian  rebusan daun seledri pada pasien hipertensi posiandu lansia  di  Desa  Pajarbran  Kecamatan Waitenon Lampun Barat, dan direbus. Pusat Kabupaten  Sidrap  menunjukkan  penurunan tekanan  darah    setelah  pemberian  daun seledri.
Tanaman  seledri  segar  biasanya hanya  mampu  bertahan  8-12  jam  setelah dipetik  Potensi  seledri  sebagai  tanaman berkhasiat  telah  banyak  diteliti,  akan  tetapi pemanfaatan  dan  pengembangan  seledri masih  kurang  banyak  dilakukan  termasuk potensi  olahan  seledri  menjadi  suatu produk, misalnya minuman serbuk. Minuman bubuk sangat rendah air, yang meningkatkan kualitas dan stabilitas produk sehingga dapat meningkatkan  masa  simpan,  kandungan nutrisi,  distribusi  dan  pengemasan  (Arief UM., 2016).

## CORE (Community Research of Epidemiology) Journal 2021:2(1)
Dalam  upaya  memberikan  jaminan mutu  dan  keamanan  produk  pangan,  maka penentuan masa simpan penting diperhatikan  pada  tahap  riset  dan pengembangan produk pangan baru (Bunardi  C.,  2016).  Pengembangan  seledri menjadi  produk  minuman  serbuk  masih belum  banyak  dilaporkan  sehingga  perlu untuk  mengetahui  formulasi  dan  profil antioksidan  serta  masa  simpan  dari minuman serbuk berbahan dasar seledri.

## Metode
Deskriptif  berbasis  laboratorium merupakan  Jenis  penelitian  yang  digunakan peneliti. Berlangsung pada  bulan Februari  - April  2020,  peneltian  ini  dilakukan    di  Lab. Kuliner  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat Universitas,  Lab.  Kimia  Makanan  Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin,  dan  Balai  Besar  Laboratorium Kesehatan  Makassar.  Populasi  penelitian  ini adalah seledri dari pasar tradisional. Sampel adalah  formulasi  terpilih  minuman  serbuk berbasis seledri, yang sebelumnya telah diuji organoleptik (hedonik). Bahan yang digunakan  adalah  seledri,  gula  pasir,  air mineral, dan perisa alami jahe.
a. Pembuatan  formula  terpilih  minuman serbuk  berbasis  seledri  terdiri  atas  2 tahap proses yaitu:
1. Pembuatan Filtrat Seledri
Seledri  dicuci  dan  dibersihkan, kemudian  dipotong-potong  ±5  cm lalu  diblender  bersama  air  dengan perbandingan  seledri  dan  air  adalah 1:2.  Setelah  diblender  hingga  halus, kemudian disaring untuk memisahkan filtrat dan ampasnya. 2. Pembuatan Formula Minuman
Serbuk
Komposisi formula terdiri atas 1000 ml  filtrat  seledri,  250  g  gula  pasir, dan 20 ml perisa. Kemudian dimasak perlahan  sampai  terbentuk  kristal. Setelah itu diblender hingga berbentuk  bubuk,  lalu  diayak menggunakan  ayakan  80  mesh. Selanjutnya, bubuk yang telah diayak dikemas menggunakan aluminium foil ziplock.
b. Analisis  profil  antioksidan    diawali dengan  skrining  antioksidan,  kemudian dengan metode DPPH dilakukan analisis aktivitas  antioksidan.  Penentuan  masa simpan  menggunakan  metode  ASLT model  Arrhenius  dengan  mengamati
CORE (Community Research of Epidemiology) Journal 2021:2(1)
perubahan  mutu  minuman  serbuk selama  14  hari  penyimpanan  pada  suhu 25 ⁰ C,  35 ⁰ C,  dan  45 ⁰ C.  Pengolahan  dan analisis data dilakukan dengan menggunakan Microsoft Excel, kemudian data  tersebut  disajikan  dalam  bentuk tabel, grafik, dan narasi.
c. Analisis  aktivitas  antioksidan,  kadar  air, kelarutan,  dan  ALT  dilakukan  secara duplo  (pengukuran  pada  contoh  yang sama  sebanyak  2  kali),  dimana  hal  ini bertujuan untuk meningkatkan ketepatan percobaan. Kode sampel yang digunakan pada analisis aktivitas antioksidan adalah replika 1 dan replika 2.
d. Skrining Antioksidan (Metode Harborne 1987)
Pada  uji  alkaloid,  sampel  ekstrak metanol  diteteskan ke dalam drip plate. Sebagai  kontrol  Satu  bagian  dan  tiga bagian  diberi  pereaksi  Dragendorf, Mayer  dan    Wagner.  Terbentuknya endapan  putih  atau    jingga  atau  coklat menunjukkan  hasil  uji  positif  untuk alkaloid.  Endapan  putih  muncul  sebagai reaksi  dengan  Meyer,  endapan  merah kecoklatan dengan Wagner dan
Dragendorf  akan  membentuk  endapan merah jingga.
Pada  uji  flavonoid,  ekstrak metanl  diteteskan pada drip plate. Satu bagian  sebagai  kontrol  dan    ke  satu bagian  0,2g  logam  Mg  dan  2tetes  HCl ditambahkan. Terbentuknya warna merah  tua  dari  jingga  menunjukkan bahwa uji flavonoid positif.
Pada  uji  fenol,  sampel  ekstrak metanol  diteteskan ke dalam drip plate. Satu  bagian  digunakan  sebagai  kontrol dan  satu  bagian  dicampur    larutan  besi klorida intensitas 1% hingga menghasilkan  warna  hijau  hingga  biiru- hitam sebagai indikator positif uji fenol.
Pengujian steroid dan triterpenoid,  sampel  ekstrak  metanol dijatuhkan  ke  pelat  tetes.  Beberapa bertindak  sebagai  kontrol  dan  beberapa dicampur  dengan  reagen  Lieberman Virtualard  untuk  membentuk  warna merah  atau  ungu  sebagai  indikator positif untuk triterpenoid dan pembentukan  warna  hijau  atau  biru sebagai indikator tes steroid positif.
Pada uji saponin, sampel ekstraksi  metan0l    diiteteskan  ke dalam tabung  reaksi.  Beberapa  digunakan kontrol, sebagian direbus dalam penangas  air  dengan  20  ml  air,  dikocok dan  dibiarkan  15  menit.  Pembentukan
CORE (Community Research of Epidemiology) Journal 2021:2(1)
busa menunjukkan hasil tes positif untuk saponin
e. Analisis  Aktivitas  Antioksidan  (Metode

## DPPH)
Pembuatan  larutan  DPPH  0,4 mM dilakukan dengan menimbang 0,015 g  serbuk  DPPH,  kemudian  dengan methanol  pro  analisis  dalam  labu  ukur 100  ml  dilarutkan,  lalu  dihomogenkan. Setelah  itu  dibuat  larutan  sampel  1000 ppm  dengan  menimbang  0,01  g  sampel, kemudian  dilarutkan  dengan  methanol pro  analisis  sebanyak  10  ml  dalam tabung  reaksi,  lalu  dihomogenkan. Larutan kontrol dibuat dengan memipet larutan DPPH 0,4 mM sebanyak 1 ml ke dalam  tabung  reaksi.  Lalu    dicukupkan sampai  5  ml  dengan  menggunakan methanol pro analisis.
Aktivitas antioksidan IC50 pertama kali ditentukan dengan memipet ekstrak  sampel  1000  ppm  dengan masing-masing 0,2 ml. 0,4 ml; 0,8 ml; 1,6 ml;  dan  3,2  ml    membuat  rangkaian pengukuran  10  ppm,  20  ppm,  40  ppm, 80  ppm,  dan  160  ppm.  Larutan  seri pengukuran kemudian ditambahkan ke 1 ml  larutan  PDPH  0,4  mM  setiap  kali. Selanjutnya, masing-masing metanol pro- analisis  ditambahkan  untuk  membuat
volume  5  ml.  Larutan  seri  pengukuran sampel  dan  larutan  kontrol  DPPH diinkubasi  dalam  ruangan  gelap  pada suhu kamar selama 30 menit.
Selanjutnya diukur pada panjang gelombang  515517  nm.  Laju  inhibisi dihitung  dari  hubungan  antara  absorpsi sampel  dan  absorpsi  blanko.  Kemudian plot  grafik  antara  konsentrasi  sampel dan  laju  penghambatan  DPPH.  Hitung nilai  IC50  menggunakan  persamaan regresi  y  =  a  +  bx  yang  diperoleh  dari gambar.  Dimana  nilai  y  adalah  50  dan nilai x adalah IC50..
f. Analisis Kadar Air (SNI 01-2891-1992) Gelas  kosong  dikeringkan  pada suhu  105 ⁰ C  selama  10  menit  di  oven. Ditimbang  dan  dimasukkan  5  g  sampel ke  dalam  cawan  kemudian  pada  suhu 70 ⁰ C  dioven,  25  mmHg  selama  3  jam. Dinginkan  cawan  dalam  desikator  dan ditimbang.  Ulangi  pengeringan  hingga berat konstan. Rumus menghitung kadar air:
Kadar Air = (w_1 (gr)- 〖 w 〗 _2  (gr))/(w_1  (gr)) x 100%
Keterangan: w1 = berat sampel awal (g) w2= berat sampel akhir setelah dikeringkan (g)
CORE (Community Research of Epidemiology) Journal 2021:2(1)
g. Analisis Kelarutan (SNI 01-2891-1992)
Timbang  1  g  sampel,  tambahkan
200  ml  air  dan  aduk  hingga  larut.
Kemudian  tuang  ke  dalam  kertas  saring yang  telah  dikeringkan  dalam  oven  yang telah  diketahui  beratnya.  Bilas  gelas kimia dan kertas saring dengan air suling sampai tersisa residu. oven kertas saring pada  suhu  105°C  selama  2  jam, dinginkan  dalam  desikator  dan  timbang. Rumus menghitung kelarutan:
Kelarutan (%) = ((w_1-w_2 ))/w_3   x 100%
Keterangan: w1 = berat kertas saring kosong (gr) w2 = berat kertas saring berisi bagian tidak larut air (gr)
w3 = berat sampel (gr)
h. Analisis Total Mikroba (SNI
2332.3:2015)
Sebanyak 1 g sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi  yang berisi 9 ml akuades  steril.  Kocok  secara  merata untuk  mengencerkan  101.  Siapkan  dua tabung lagi dan isi masing-masing dengan 9 ml air suling steril. Pipet 1 ml suspensi dari tabung 1 dan pindahkan ke  tabung 2. Kocok secara merata sampai tercapai
pengenceran  102.  Selanjutnya  dilakukan pengenceran    hingga  103  pengenceran. Masing-masing pengencer sebanyak 1 ml dipipet  secara  aseptik  ke  dalam  cawan petri  steril  dan  diduplikasi.  Selanjutnya media  PCA  sebanyak  1520  ml dituangkan  ke  dalam  masing-masing cawan  Petri  dan  diratakan  membentuk lingkaran  atau  seperti  gambar  delapan. Biarkan cawan petri  selama 1520 menit sampai  agar-agar  mengeras.  Gelas beaker  kemudian  dibalik  dan  diinkubasi pada  suhu  37°C  selama  2  x  24  jam. Setelah  masa  inkubasi,  pertumbuhan koloni bakteri diamati dan dihitung pada penghitung  koloni.  Rumus  perhitungan Angka Lempeng Total (ALT):
N = (∑ ▒ C)/([(1 x n_1 )+(0,1 x n_2)]  x d)
Keterangan:
N  = jumlah koloni produk, dinyatakan dalam koloni/ml atau koloni/g Ʃ C =  jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung
n1  =  jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung n2  = jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung d = pengenceran pertama yang dihitung
CORE (Community Research of Epidemiology) Journal 2021:2(1)

## i. Perhitungan  Masa  Simpan  Berdasarkan
Orde Reaksi Terpilih
Berdasarkan  data  perubahan mutu  yang  telah  diperoleh,  maka dilakukan  perhitungan  lanjutan  terhadap nilai  k  berdasarkan  orde  reaksi  terpilih. Nilai  k  orde  reaksi  nol  dapat  diperoleh dengan menggunakan rumus:
k_z=  (Q_0- Qt)/t Selanjutnya, dilakukan perhitungan  untuk  mengetahui  masa simpan  minuman  serbuk  berbasis seledri  berdasarkan  orde  reaksi terpilih menggunakan rumus:
ts=  (Q-Q_0)/k

## Hasil
Hasil positif pada uji senyawa alkaloid, flavonoid, fenolik, triterpenoid, steroid, dan saponin didasarkan pada hasil skrining antioksidan pada minuman serbuk berbasis seledri Analisis Aktivitas Antioksidan dengan DPPH
Tabel 1 Hasil Aktivitas Antioksidan dan IC 50 Minuman Serbuk Berbasis Seledri
Kode Sampel Konsentrasi (ppm) % Inhibisi IC 50 (ppm)
Rata-rata IC 50 (ppm) Replika 1 10 20.99 70,55 70,74 20 28.79
40 39.23 80 55.93 160 86.81
Replika 2
10 20.88 70,94
20 28.57 40 39.45 80 55.49 160 86.59 Sumber: Data Primer, 2020.
Berdasarkan  Tabel  1  diketahui  bahwa persen  inhibisi  berbanding  lurus  dengan konsentrasi, yang artinya semakin meningkat konsentrasi  maka  daya  hambat  terhadap radikal  bebas  juga  semakin  meningkat. Konsentrasi  tertinggi  dari  replika  1  dan
replika 2 semuanya berada pada konsentrasi 160  ppm.  Replika  1  memiliki  nilai  IC50 sebesar  70,55  ppm,  replika  2  memiliki  nilai IC50 sebesar 70,94 ppm, dan rata-rata nilai IC50 sebesar 70,74 ppm.

## CORE (Community Research of Epidemiology) Journal 2021:2(1)

## Analisis Kadar Air
Penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan  kadar  air  total  pada  minuman serbuk  berbasis  seledri  yang  disimpan  pada inkubator  dengan  suhu  25 ⁰ C,  35 ⁰ C,  dan 45 ⁰ C  dari  penyimpanan  0  hari  hingga penyimpanan 14 hari. Penurunan total kadar air  tertinggi  terdapat  pada  penyimpanan
suhu  45 ⁰ C,  kemudian  disusul  oleh penyimpanan  suhu  35 ⁰ C.  Penurunan  total kadar air terendah terdapat pada penyimpanan  suhu  25 ⁰ C.  Adapun  hasil analisis  kadar  air  minuman  serbuk  berbasis seledri  tertera  pada  Tabel  2  berikut:
Tabel 2 Hasil Analisis Kadar Air Minuman  Serbuk Berbasis Seledri
Hari Ke- Kadar Air (%) Suhu 25 ⁰ C Suhu 35 ⁰ C Suhu 45 ⁰ C 0 5,23 5,23 5,23 4 5,36 4,57 3,67 7 3,28 3,08 3,03 11 4,16 3,66 4,03 14 3,85 3,74 3,32 Sumber: Data Primer, 2020.

## Analisis Kelarutan dan Total mikroba

## Tabel 3. Hasil Analisis Kelarutan Minuman  Serbuk Berbasis Seledri
Hari ke- Suhu 25 o C Suhu 35 o C Suhu 45 o C Kelarutan (%) Total mikroba (CFU/Gr atau mL Kelarutan (%) Total mikroba (CFU/Gr atau mL Kelarutan (%) Total mikroba (CFU/Gr atau mL 0 98,82 1,7 x 10 3 98,82 1,7 x 10 3 98,82 1,7 x 10 3 14 98.47 1,13 x 10 3 98.40 9 x 10 2 98.40 6,3 x 10 2
Sumber: Data Primer, 2020.
Berdasarkan  Tabel  3,  menunjukkan bahwa  terjadi  penurunan  tingkat  kelarutan pada minuman serbuk berbasis seledri yang
disimpan pada inkubator dengan suhu 25 ⁰ C, 35 ⁰ C,  dan  45 ⁰ C  dari  penyimpanan  0  hari hingga  penyimpanan  14  hari.  Penurunan
CORE (Community Research of Epidemiology) Journal 2021:2(1)
tingkat  kelarutan  tertinggi  terdapat  pada penyimpanan  suhu  45 ⁰ C,  kemudian  disusul oleh  penyimpanan  suhu  35 ⁰ C.  Penurunan tingkat  kelarutan  terendah  terdapat  pada penyimpanan suhu 25 ⁰ C.
Adapun  hasil  analisis  total  mikroba minuman  serbuk  berbasis  seledri  tertera pada  Tabel  4  menunjukkan  bahwa  terjadi penurunan  total  mikroba  pada  serbuk
minuman  berbasis  seledri  yang  disimpan pada  inkubator  dengan  suhu  25 ⁰ C,  35 ⁰ C, dan  45 ⁰ C  dari  penyimpanan  0  hari  hingga penyimpanan  14  hari.  Penurunan  total mikroba tertinggi terdapat pada penyimpanan  suhu  45 ⁰ C,  kemudian  disusul oleh  penyimpanan  suhu  35 ⁰ C.  Penurunan total  mikroba  terendah  terdapat  pada penyimpanan suhu 25 ⁰ C.

## Penentuan Orde Reaksi
Penentuan  orde  reaksi  dapat  diketahui melalui  data  perubahan  mutu  kadar  air serbuk  minuman  berbasis  seledri  selama
penyimpanan.    Adapun  nilai  persamaan grafik  dan  nilai  R2  di  berbagai  suhu penyimpanan sebagai berikut
Tabel 4.  Persamaan Reaksi Hubungan Antara Perubahan Mutu Kadar Air dan Suhu Penyimpanan pada Orde Reaksi Nol dan Orde Reaksi Satu
T ( ⁰ C) Orde Reaksi Nol Orde Reaksi Satu Orde Reaksi Terpilih Persamaan Reaksi R 2 Persamaan Reaksi R 2 25 y = -0.1097x + 5.1661  0.459  y = -0.0239x + 1.6312 0.405 0 35 y = -0.1104x + 4.8508  0.524  y = -0.0252x + 1.5648 0.459 0 45 y = -0.0987x + 4.5664  0.409  y = -0.0231x + 1.4978 0.372 0
Sumber: Data Primer, 2020.
Berdasarkan  Tabel  4,  dapat  diketahui bahwa orde reaksi terpilih untuk ketiga suhu penyimpanan adalah orde reaksi nol dengan nilai R2 terbesar.

## Perhitungan  Masa  Simpan  Berdasarkan  Orde Reaksi Terpilih
Kadar  air  awal  minuman  serbuk berbasis  seledri  (Q 0 )  sebesar  5,23%.  Nilai kadar  air  kritis  (Q)  berdasarkan  SNI  01- 4320-1996 adalah 3%. Qt adalah nilai kadar air  pada  hari  terakhir  penyimpanan. Berdasarkan  perhitungan  orde  reaksi,
CORE (Community Research of Epidemiology) Journal 2021:2(1)
perubahan  kadar  air  mengikuti  orde  reaksi nol.  Setelah  dimasukkan  ke  dalam  rumus,
maka  akan  diperoleh  nilai  k  dan  masa simpan sebagai berikut:
Tabel 5. Nilai Konstanta Perubahan Mutu dan Masa Simpan Minuman Serbuk Berbasis Seledri
Suhu ( ⁰ C) Nilai k Masa Simpan (hari) 25 0.0986 -22 35 0.1064 -20 45 0.1364 -16 Sumber: Data Primer, 2020.
Berdasarkan  Tabel  5,  maka  dapat diketahui  bahwa  nilai  konstanta  laju  reaksi (k)  produk  berbeda-beda  pada  setiap  suhu penyimpanan. Nilai k tertinggi terdapat pada penyimpanan suhu 45 ⁰ C dan nilai k terendah
terdapat  pada  suhu  25 ⁰ C.  Penghitungan masa  simpan  produk  pada  masing-masing suhu  penyimpanan  menunjukkan  bahwa masa simpan bernilai negatif atau tidak dapat diketahui.

## Perhitungan Energi Aktivasi
Slope  grafik  garis  lurus  menunjukkan nilai  energi  aktivasi  yang  diperoleh  dari hubungan ln k dengan (1/T), dimana T dalam satuan  Kelvin.  Berdasarkan  dari  Tabel  7, menunjukkan  masing-masing  ln  k  dan  (1/T) dari  setiap  suhu  penyimpanan.  Selanjutnya,
akan  diplotkan  untuk  mendapatkan  grafik sehingga diperoleh persamaan regresi linear dengan  nilai  slopenya  (-Ea/R).  Persamaan yang  diperoleh  untuk  penentuan  masa simpan yaitu y = -1532.2x + 2.7926 dengan energi  aktivasi  sebesar  3.043  kkal/mol.
Tabel 6. Nilai ln k dan (1/T) pada Masing-Masing Suhu Penyimpanan
T ( ⁰ C) T(K) 1/T Nilai k ln k 25 298.15 0.003354 0.0986 -2.3167 35 308.15 0.003245 0.1064 -2.2405 45 318.15 0.003143 0.1364 -1.9922 Sumber: Data Primer, 2020.

## CORE (Community Research of Epidemiology) Journal 2021:2(1)

## Pembahasan
Skrining Antioksidan Secara Kualitatif
Skrining antioksidan bertujuan untuk mengetahui  komponen  senyawa  kimia  dari serbuk  minuman  berbasis  seledri.  Senyawa alkaloid,  flavonoid,  fenolik,  triterpenoid, steroid, dan saponin diperoleh sebagai hasil skrining  serbuk  minuman  berbasis  seledri (Svehla G, 1990).
Endapan  putih  bila  ditambahkan pereaksi  Mayer,  endapan  coklat  kemerahan bila  ditambahkan  pereaksi  Wagner,  dan endapan  merah  jingga  bila  ditambahkan pereaksi  Dragendorff.  Dalam  uji  alkaloid menggunakan  pereaksi  Meyer,  diperkirakan nitrogen dalam alkaloid  bereaksi dengan ion logam  K  +  dari  kalium  tetraiodida  merkuri (II)  membentuk  kompleks  alkaloid  kalium yang  diendapkan.  Pada  uji  Wagner,  ion logam  K+    membentuk  ikatan  kovalen dengan  nitrogen  dalam  alkaloid  untuk membentuk  kompleks  alkaloid  kalium  yang diendapkan.  Pada  uji  Dragendorff,  nitrogen membentuk  ikatan    koordinat  dengan  ion logam  K+  dari  kalium  mutan  tetraiodobis dalam  alkaloid  untuk  membentuk  kompleks alkaloid  kalium  yang  diendapkan  (shvela, 1990)
Logam Mg dan HCl digunakan untuk mereduksi inti benzopiron yang terkandung
dalam struktur flavonoid untuk membentuk garam flavirium berwarna jingga atau merah (Robinson,  n.d.,  1995).    Hasil  positif flavonoid  ditunjukkan  dengan  adanya perubahan warna pada tabung kedua.
Positif  fenolik  ditandai  dengan terbentuknya  warna  hijau  kehitaman. Senyawa  fenolik  bereaksi  dengan  larutan FeCl3  1%  membentuk  kompleks  berwarna hijau  hingga  biru  hitam  yang  pekat. Kompleks  yang  terbentuk  diduga  sebagai besi (III) heksa fenolat (Marliana E, 2011).
Hasil  positif  dari  triterpenoid  dan steroid  ditunjukkan  dengan  terbentuknya cincin  kecoklatan  pada  larutan  uji  bila ditambahkan  asam  asetat  pekat  dan  bila larutan  diteteskan  ke  atas  plat  tetes berwarna biru.  Pembentukan senyawa ester (esterifikasi)  dengan  senyawa  triterpenoid yang  mengandung  asetat  anhidrida.  Ketika asam asetat pekat ditambahkan dari dinding tabung  reaksi,  anhidrida  asetat  bereaksi dengan  asam  dan  atom  karbon  dari anhidrida  asetat  membentuk  karbokation dan bereaksi dengan atom O dari gugus OH yang  ada  dalam  senyawa  triterpenoid (Sholikhah RM., 2016).
Hasil positif dari saponin ditunjukkan dengan  munculnya  gelembung  setelah dikocok.  Senyawa  dengan  gugus  polar  dan
CORE (Community Research of Epidemiology) Journal 2021:2(1)
non  polar  merupakan  surfaktan  dan  dapat membentuk  misel  bila  dikocok  dengan  air (Robinson, n.d., 1995).
Analisis  Aktivitas  Antioksidan  dengan  metode DPPH
kemampuan  suatu  senyawa  untuk menghilangkan  radikal  bebas  menjadi  tolak ukur  Aktivitas  antioksidan.    Menurut Pisoschi  AM,  Cheregi  MC,  (2009),  prinsip pengoperasian metode DPPH adalah adanya senyawa  antioksidan  yang  melepaskan  H+ menjadi  DPPH.    Jumlah  konsentrasi antioksidan  dalam  senyawa  uji  yang diperlukan  untuk  mengurangi  radikal  bebas sebesar  50%(  Konsentrasi  inhibitor/IC50) adalah  parameter  yang  digunakan  untuk menunjukkan aktivitas antioksidan.
Berdasarkan Tabel 2,  IC50 rata-rata untuk Replika 1 dan Replika 2 ditunjukkan sebesar 70,74  ppm.  Hal  ini  menjelaskan  mengapa kemampuan  untuk  menghilangkan  radikal bebas  dari  bubuk  minuman  berbahan  dasar seledri termasuk dalam  kategori kuat.

## Perubahan Kadar Air Selama Penyimpanan
Keberadaan  air  pada  produk  pangan  dapat memengaruhi  stabilitas  produk  selama penyimpanan,  karena  berkaitan erat  dengan pertumbuhan  mikrobial,  reaksi  kimia, perubahan  fisik  dan  sensori  (Herawati  H.,
2008).  Parameter  kadar  air  kritis  yang digunakan adalah 3% berdasarkan syarat SNI 01-4320-1996.  Hal  ini  menandakan  bahwa kadar  air  pada  produk  minuman  serbuk berbasis seledri belum sesuai dengan syarat yang  telah  ditetapkan  oleh  SNI.  Tingginya nilai  kadar  air  awal  pada  produk  diduga karena  proses  pengeringan  produk  yang kurang maksimal pada proses pembuatannya.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  dilihat bahwa  penurunan  total  kadar  air  tertinggi terdapat  pada  penyimpanan  suhu  45 ⁰ C, kemudian  disusul  oleh  penyimpanan  suhu 35 ⁰ C,  dan  penurunan  total  kadar  air terendah  terdapat  pada  penyimpanan  suhu 25 ⁰ C. Penyimpanan pada suhu yang semakin tinggi dapat mengakibatkan ruang penyimpanan semakin kering sehingga dapat menyebabkan  kadar  air  bahan  semakin menurun (Masithoh RE, 2014).   Kandungan air  bahan  yang  ditempatkan  pada  suatu ruangan  akan  berubah  sampai  mencapai kondisi  seimbang  dengan  kelembaban ruangan  yang  bersangkutan.  Apabila  kadar air  bahan  cukup  tinggi,  maka  sebagian kandungan  air  akan  berubah  menjadi  gas kemudian  menguap  sebagai  uap  air.  Hal  ini menyebabkan  nilai  kadar  air  bahan mengalami penurunan (Arizka AA, 2015)

## CORE (Community Research of Epidemiology) Journal 2021:2(1)
Perubahan Kelarutan Selama Penyimpanan kemampuan  untuk  merehidrasi  semua komponen  terlarut  sehingga  dapat  larut dengan  baik  merupakan  aspek  pengukuran kelarutan  minuman  bubuk.  Semakin  tinggi nilai kelarutan berarti produk akan larut lbih cepat.  Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat dilihat  bahwa  produk  minuman  serbuk berbasis  seledri  mengalami  penurunan persentasi  kelarutan  sekitar  0,35%  –  0,57% selama  14  hari  penyimpanan  pada  setiap suhu  yang  berbeda.  Permata  dan  Sayuti (2016)  menyatakan  bahwa  faktor-faktor yang  mempengaruhi  kelarutan    zat  padat dalam  cairan  adalah  intensitas  pengadukan, pH,  suhu,  komposisi  pelarut  cair,  ukuran partikel,  efek  surfaktan,  tekanan  dan pembentukan kompleks.

## Perubahan Total Mikroba Selama Penyimpanan
Dalam batasan tertentu, kandungan mikroba dalam  bahan  pangan  tidak  berpengaruh secara  signifikan  terhadap  ketahanan  dan keamanan  bahan  pangan  tersebut  .  jumlah mikroba  yang  terdapat  dalam  bahan  pangan terindikasi dari Angka lempeng total (ALT). Syarat  SNI-01-4320-1996  terkait  batas maksimum  cemaran  ALT  pada  minuman serbuk  adalah  sebesar  3  x  103  koloni/g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat
cemaran ALT pada produk minuman serbuk berbasis  seledri  pada  0  hari  penyimpanan hingga  14  hari  penyimpanan  pada  berbagai suhu telah memenuhi standar SNI-01-4320- 1996.
Secara  umum,  kontaminasi  ALT  bubuk minuman  berkurang  selama  penyimpanan pada berbagai suhu. Pengurangan kontaminasi  ALT  diyakini  karena  oksigen yang  terbatas  dalam  kemasan.  ALT  juga dikenal  sebagai  nomor aerobik  (AMC)  atau nomor  aerobik  (APC).  Ini  berarti  bahwa mikroorganisme  ini  membutuhkan  oksigen bebas  untuk  tumbuh  dan  berkembang  biak. Kekurangan  oksigen    dalam  kemasan menyebabkan  mikroorganisme  ALT  tidak dapat  tumbuh  atau  bahkan    mati  (Anayani O, 2019)

## Penentuan Orde Reaksi
laju perubahan mutu ditetapkan berdasarkan orde  reaksi.  Apabila  perubahan  mutu mengikuti model reaksi orde nol, maka laju perubahan mutu konstan. Apabila perubahan  mutu  mengikuti  model  reaksi orde  satu,  maka  laju  perubahan  mutu logaritmik atau eksponensial. Pemilihan orde reaksi  dilakukan  dengan  memplot  data penurunan  kualitas  menurut  orde  reaksi  0 dan  orde  reaksi  1  untuk  membuat
CORE (Community Research of Epidemiology) Journal 2021:2(1)
persamaan  regresi  linier.  Orde    reaksi dengan nilai R2 tertinggi dipilih sebagai orde reaksi. Ketika nilai R2  mendekati 1, korelasi antar data meningkat. Berdasarkan penelitian  yang  dilakukan,  laju  reaksi  yang dipilih  adalah    nol.  Hal  ini  dikarenakan  nilai R2 pada reaksi orde 0 lebih besar dari pada nilai R2 pada reaksi orde 1.

## Perhitungan  Masa  Simpan  Berdasarkan  Orde Reaksi Terpilih
Umur  simpan  minuman  serbuk  berbahan dasar seledri yang dikemas dalam aluminium foil minigrip ditentukan dengan menggunakan metode
percepatan berdasarkan  model  Arrhenius.    Nilai  k adalah  konstanta  penurunan  kualitas.  umur simpan  minuman  serbuk  berbahan  dasar seledri  berhubungan  dengan  Nilai  k. tingginya  nilai  k  menunjukkan  besar perubahan  kualitas  yang  terjadi  dan pendeknya  umur  simpan  minuman  serbuk berbahan  dasar  seledri  tersebut.  Menurut Hariyadi  (2019)  suhu  mempengaruhi  laju reaksi.  Dengan kata lain, semakin tinggi nilai T (suhu), semakin tinggi  nilai k. Berdasarkan perhitungan  umur  simpan  produk  pada setiap  suhu    sesuai  orde  reaksi  nol,  ketiga suhu simpan menunjukkan nilai negatif untuk waktu simpan. karena kadar air awal produk
tidak memenuhi standar SNI.

## Perhitungan Energi Aktivasi
Energi  aktivasi  adalah  jumlah  minimum energi    yang  harus  diisi  agar  suatu  reaksi dapat  terjadi.  Untuk  dapat  memprediksi reaksi  yang  akan  terjadi  bila  kualitasnya berubah,  kita  perlu  mengetahui  energi aktivasinya.  Nilai  energi  aktivasi  dihasilkan dari  kemiringan  garis  lurus  yang  memiliki hubungan 1/T dengan lnk.
Menurut  Ahlan.,  2016  besarnya  nilai  energi aktivasi dapat digolongkan menjadi 3 yaitu:
1) Energi  aktivasi  rendah  (2  –  15 kkal/mol),  seperti  reaksi  perubahan senyawa  karatenoid,  perubahan  pada pigmen  klorofil,  atau  oksidasi  asam lemak.
2) Energi  aktivasi  sedang  (15  –  30 kkal/mol),  seperti  reaksi  kerusakan vitamin,  kerusakan  pigmen  yang  larut air, atau reaksi Mailard.
3) Energi  aktivasi  tinggi  (30  –  150 kkal/mol),  seperti  denaturasi  enzim, inaktivasi mikroba dan sporanya.
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh,  diketahui bahwa  energi  aktivasi  produk  minuman serbuk berbasis seledri adalah sebesar 3,043 kkal/mol.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa energi  aktivasinya  termasuk  dalam  kategori
CORE (Community Research of Epidemiology) Journal 2021:2(1)
energi aktivasi rendah.  Swadana AW (2014) menyatakan  bahwa  suatu  reaksi  akan berjalan  lebih  cepat  jika  nilai energi  aktivasi semakin  rendah.    Kondisi  ini  berkontribusi terhadap kecepatan kerusakan produk.

## Simpulan
Minuman  serbuk  berbasis  seledri mengandung antioksidan diantaranya alkaloid,  flavonoid,  fenolik,  triterpenoid, steroid,  dan  saponin.  Aktivitas  antioksidan dari  minuman  serbuk  berbasis  seledri tergolong  kuat  dalam  menangkap  radikal bebas, dengan nilai IC50 sebesar 70,74 ppm. Minuman  serbuk  berbasis  seledri  pada formula  terpilih  tidak  dapat  diketahui  masa simpannya,  karena  kadar  air  awal  produk belum  sesuai  dengan  standar  yang  telah ditetapkan oleh SNI 01-4320-1996.
Sebagai rekomendasi, perlu dilakukan  optimasi  proses  produksi  atau metode  pengeringan  yang  berbeda  untuk menghasilkan kualitas minuman serbuk yang lebih  baik  serta  penentuan  nilai  kadar  kritis produk  secara  mandiri  menggunakan  uji organoleptik (hedonik).

## Daftar Pustaka
Ahlan.  (2016). Penentuan  masa  kadaluarsa produk serbuk minuman instan labu siam
(sechium edule se.) dengan menggunakan metode  aslt  (accelerated  shelf  life  test) pendekatan model Arrhenius . Universitas Hasanuddin makassar.
Anayani  O,  A.  S.  (2019).  Penentuan  masa simpan  kopi  bubuk  dalam  kemasan aluminium  laminated  polyetilen  (ALP) dan  polyetilen  ptalat  (PET). Jurnal Dinamika Penelitian Industri , 30 (2), 148– 153.
Arief  UM.  (2016).  Aplikasi  kontrol  PID untuk  kontrol  suhu  dan  humidity  pada sistem  pengeringan  seledri. Jurnal Teknik Elektro , 25 (2), 189–198.
Arizka  AA,  D.  J.  (2015).  Perubahan kelembaban  dan  kadar  air  the  selama penyimpanan  pada  suhu  dan  kemasan yang  berbeda. Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan , 4 (4), 124-129.
Asmawati  N,  Purwati,  H.  R.  (2015). Efektivitas  rebusan  seledri  dalam menurunkan tekanan darah pada lansia penderita hipertensi di posyandu lansia kelurahan  pajar  bulan  kecamatan  way tenong lampung barat. Jurnal Kesehatan ,
6 (2).
Bunardi  C.  (2016). Kualitas  minuman  serbuk daun  sirsak  (Annona  muricata)  dengan variasi konsentrasi maltodekstrin dan suhu pemanasan .  Universitas  Atma  Jaya Yogyakarta.
Dasuki,  Maulani,  Z.  M.  (2018).  Pengaruh pemberian  jus  buah  belimbing  wuluh (Acerrhoa Bilimbi L.) terhadap penurunan tekanan darah pada penderita  hipertensi  di  puskesmas rawasari  kota  jambi. Jurnal  Wacana Kesehatan Akper Dharma Wacana. , 3 (1),
260–269.
CORE (Community Research of Epidemiology) Journal 2021:2(1)
Donna  BP,  Wijaya  LS,  Syahid  MA,  Karina SW, H. Y. (2018). Ekstrak daun seledri (ex-sel)  dalam  kemasan  ekonomis  siap minum  untuk  terapi  hipertensi. Jurnal Abdi Insani Unram. , 5 (2), 1–6.
Hariyadi.  (2019). Masa  simpan  dan  batas kedaluwarsa  produk pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama;
Herawati  H.  (2008).  Penentuan  umur simpan  pada  produk  pangan. Jurnal Litbang Pertanian. , 27 (4), 124–130.
Laporan riskesdas, (2018).
Marliana  E,  S.  C.  (2011).  Uji  fitokimia  dan aktivitas  antibakteri  ekstrak  kasar etanol, fraksi n-heksana, etil asetat dan methanol  dari  buah  labu  air  (Lagenari siceraria  (Molina)  Standl). Jurnal  Kimia Mulawarman. 2011 , 8 (2), 63-9.
Masithoh  RE,  F.  R.  (2014).  Karakteristik parameter kualitas bubuk tomat selama penyimpanan  pada  berbagai  suhu  dan jenis kemasan. Jurnal Teknologi Pertanian. , 15 (3), 185–190.
Pisoschi  AM,  Cheregi  MC,  D.  A.  (2009). Total  antioxidant  capacity  of  some commercial fruit juices: electrochemical and spectrophotometrical
approaches.
Molecules. , 14 (1), 480-93.
Robinson,  T.  (1995). Kandungan  organik tumbuhan tinggi (edisi ke-6). ITB;
Sholikhah  RM.  (2016). Identifikasi  senyawa triterpenoid  dari  fraksi  n-heksana  ekstrak rumput  bamboo  (lophatherum  gracile brogn.) dengan metode uplc-ms .
Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang:
Svehla G. (1990). Buku teks analisis anorganik kualitatif makro dan semimikro. (Penerjemah: Setiono L dan Pudjaatmaka  AH.  (ed.);  Edisi  keli).  PT Kalman Media Pusaka.
Swadana AW, Y. S. (2014). Pendugaan umur simpan  minuman  berperisa  apel menggunakan metode accelerated shelf life  testing  (ASLT)  dengan  pendekatan Arrhenius. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. , 2 (3), 203-13.
World  Health  Organization.  (2018).
Noncommunicable diseases: country profiles .