## KARAKTERISTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BERAS ANALOG DARI TEPUNG KOMPOSIT (GADUNG, JAGUNG, MOCAF) DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA ANGKAK
( CHARACTERISTICS AND ACTIVITIES ANTIOXIDE RICE ANALOG OF COMPOSITE FLOUR (MADE, CORN, MOCAF) WITH ADDITIONAL DYES ANGKAK)
Sri Winarti 2) , Sri Djajati 2) , Ramdan Hidayat 3) , Latni Jilian 1) ,
1) Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan, FTI, UPN “Veteran” Jawa Timur
2) Dosen Program Studi Teknologi Pangan, FTI, UPN “Veteran” Jawa Timur
3) Dosen Program Studi Agroteknologi, FP, UPN “Veteran” Jawa Timur E-mail: winarti.sriwing@gmail.com

## Abstrak
Analog rice is an artificial rice that is shaped and has a texture resembling rice but is made from local non-rice food such as tubers and other cereals. One of the tuber that can be used in making analog rice  is  the  gadung  tuber.  Characteristics  of  the  rice  that  is  produced  can  be  enhanced  with  other  flour substitution, one of them is mocaf.  besides that, to increase the functional value of  rice, can be added other  foods  that  contain  antioxidants,  one  of  which is  Angkak.  The  aim  of  this  research  is  to  know  the effect  of  substitution  and  addition  of  Angkak  to  the  characteristics  and  the  antioxidant  activity  of  rice produced. The design that used in this research is randomized complete design (RAL)  which consist two factors. First factor is proportion treatment gadung flour :mocaf flour (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%) and second factor is addition of angkak (0,6 %; 1,2%; 2%) with twelve combination treatment and  twice  repeat.  Data  analyzed  with  two  way  ANOVA.  If  there  is  a  difference  between  treatments, followed by Tukey Test α = 5%. Result of this research, the best treatment is rice analog with substitution mocaf flour 20% and addtion 2% angkak with 10,17% water content, 2,27% ash content, 55,41% starch content, 25,61% amilosa content, L,a,b color intenstity  55,66,19,93, 13,28, 62,10% antioxidant activity , rehidration power is 121,33%, development power is 133,52%.
Keywords : analog rice,’gadung’ tuber, angkak, antioxidant, mocaf

## Abstrak
Beras  analog  merupakan  beras  tiruan  yang  berbentuk  dan  mempunyai  tekstur  menyerupai  beras namun dibuat dari bahan pangan lokal non beras seperti umbi-umbian maupun serealia lainnya. Salah satu umbi yang dapat digunakan dalam pembuatan beras analog adalah umbi gadung. Karakteristik beras yang dihasilkan dapat ditingkatkan dengan substitusi tepung lain, salah satunya adalah mocaf. Selain itu, untuk  meningkatkan  nilai  fungsional  beras,  dapat  ditambahkan  bahan  pangan  lain  yang  mengandung antioksidan, salah satunya yaitu angkak. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi dan penambahan angkak terhadap karakteristik dan aktivitas antioksidan beras yang dihasilkan.
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama adalah perlakuan proporsi tepung gadung : tepung mocaf (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%) dan faktor kedua adalah penambahan Angkak (0,6 %; 1,2%; 2%) dengan kombinasi perlakuan 12 perlakuan dan dua kali ulangan. Data dianalisis menggunakan metode two-way ANOVA pada tingkat kepercayaan 95%, Jika ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan Uji Tukey α = 5%. Hasil penelitian menunjukan perlakuan terbaik adalah beras analog dengan substitusi tepung mocaf 20% dan penambahan angkak 2% dengan kadar air 10,17%, kadar abu 2,27%, kadar pati 55,41%, kadar amilosa 25,61%, intensitas warna L,a,b berturut-turut adalah 55,66,19,93, 13,28, aktivitas antioksidan 62,10%, daya rehidrasi 121,33%, volume pengembangan 133,52.
Kata kunci : Beras analog, umbi gadung, angkak, antioksidan, mocaf

## PENDAHULUAN
Berbagai  upaya  dilakukan  pemerintah  untuk dapat mengurangi konsumsi beras. Salah satunya adalah dengan diversifikasi pangan menggunakan bahan  pangan  lokal  yang  tersedia.  Hal  ini dilakukan sebagai langkah pencegahan terjadinya krisis  pangan  di  Indonesia.  Produk  diverifikasi pangan  yang  akhir-akhir  ini  dikembangkan  salah satunya adalah beras analog.
Beras  analog  merupakan  beras  tiruan  yang berbentuk  dan  mempunyai  tekstur  menyerupai beras namun dibuat dari bahan pangan lokal non beras  seperti  umbi-umbian  maupun  serealia lainnya dengan menggunakan teknologi ekstruksi. Penggunaaan bahan pangan lokal sebagai bahan dasar  dalam  pembuatan  beras,  memiliki keunggulan  diantaranya  bahan  pangan  lokal seperti umbi-umbian mudah didapat, dan sebagai langkah  untuk  mengoptimalkan  penggunaan bahan  pangan  lokal.  Bahan  pangan  lokal  tinggi karbohidrat yang berpotensi untuk dibuat menjadi beras analog salah satunya adalah umbi gadung. Pengolahan umbi gadung menjadi bahan pangan lain masih sangat rendah karena kandungan HCN dalam  umbi  gadung  yang  tergolong  tinggi sehingga masyarakat cenderung jarang
mengonsumsi  umbi  gadung.  Penghilangan  kadar sianida  pada  umbi  gadung  dapat  dilakukan dengan metode fermentasi. Umbi gadung memiliki karakteristik  yang  lengket  terutama  setelah dipanaskan  karena  diperlukan  substitusi  bahan pangan lain salah satunya adalh mocaf. Substitusi tepung mocaf diharapkan  dapat  memperbaiki karakteristik  beras  analog  karena mocaf mengandung amilosa yang tinggi sehingga dapat mengurangi kelengketan dari tepung gadung yang tinggi  kandungan  amilosa.  Dalam  pembuatan beras  analog  ditambahkan  angkak  untuk  dapat menambah  sifat  fungsional  dari  beras  yang dihasilkan  karena  angkak  mengandung  senyawa bioaktif  mevinolin  dan  lovastin  yang  merupakan antioksidan. Karena itu dilakukan penelitian untuk mengetahui  bagaimana  pengaruh  substitusi tepung mocaf dan penambahan angkak terhadap sifat  fungsional  (antioksidan)  dan  karakteristik beras analog gadung.
BAHAN dan METODE Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilakukan di laboratorium Teknologi  Pengolahan  Pangan,  laboratorium Analisa Pangan, Program Studi Teknologi Pangan
UPN  “Veteran”  Jatim  Surabaya,  laboratorium Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas  Gajah Mada yang dilakukan dari bulan Mei-Oktober.
Bahan Penelitian
a. Bahan penelitian : Umbi gadung(dari daerah Jombang),  tepung  mocaf  (dari  daerah Surabaya),  tepung  angkak  (dari  daerah Surabaya), tepung  jagung, karagenan,  air, garam, minyak goreng, GMS, susu skim,
b. Bahan  analisa  :  DPPH  (2,2 diphenyl-1- picryldhydrazil  radical) (Aldrich),  methanol, aquades, HCL 25%,NaOH 45%, asam asetat 1  N,  kalium  iodida,  amilosa  murni,  AgNO 3 . HNO 3 , KCNS 0,0S2 N.

## Metode Penelitian
Pada  penelitian  ini  digunakan  Rancangan Acak  Lengkap  dua  faktor.  Data  yang  diperoleh kemudian  dianalisa  menggunakan  ANOVA.  Jika ada perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan  uji  lanjut,  yaitu  uji  Tuckey.  Analisa  data menggunakan ANOVA dilakukan untuk mengetahui  apakah  penambahan  substitusi tepung  angkak  memberi  pengaruh  pada  aktivitas dan  karakteristik  beras  analog  dari  tepung komposit atau tidak.
Prosedur Penelitian
a. Prosedur Pembuatan Tepung Gadung 1. Umbi gadung dicuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel
2. Pengupasan kulit umbi gadung
3. Penimbangan berat umbi gadung 10 kg
4. Pengecilan  ukuran  umbi  gadung  dalam bentuk sawut
5. Penambahan air dengan perbandingan 1
: 2 (b/v)
6. Pada sawut gadung ditambahkan dengan starter L. plantarum 10 % terhadap volume bahan
7. Fermentasi  selama    3  hari  pada  suhu kamar
8. Pencucian  dengan  air  mengalir  pada sawut gadung
9. Penirisan sawut gadung
10. Pengeringan menggunakan cabinet dryer dengan suhu 60 O C 11. Penggilingan menggunakan disk mill.
12. Pengayakan  menggunakan  ayakan  80 mesh
13. Penimbangan berat tepung gadung
14. Pengujian  meliputi  kadar  sianida,  kadar pati, kadar amilosa.
b. Prosedur Pembuatan Beras Analog
1. Mengambil bahan tepung gadung.
2. Menambahkan tepung mocaf, karagenan, angkak, tepung jagung, garam, air, GMS, minyak  goreng,  susu  skim  ke  dalam extruder.
3. Kemudian diperoleh beras ekstrudat.
4. Melakukan  pengeringan  terhadap  beras ekstrudat  tersebut  menggunakan  oven pada suhu 60  C selama 12 jam.
5. Diperoleh beras analog umbi gadung lalu dilakukan pengujian kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar amilosa, daya rehidrasi, pengembangan volume, pengujian organoleptik. HASIL DAN PEMBAHASAN Analisa Bahan Baku Tabel 4.1 Hasil analisa kimia bahan baku Parameter Tepung Gadung Tepung Gadung a Tepung mocaf Tepung Mocaf b Angkak Kadar HCN (ppm) 9,46 11,09 - - - Kadar pati (%) 58,53 - 78,34 76,81 51,67 Kadar amilosa (%) 26,32 - 26,67 20,14 - Kadar amilopektin (%) 32,21 - 51,67 56,67 - Kadar serat pangan (%) - - 7,12 7,75 - Aktivitas Antioksidan(%) - - - - 65 ( a Sertiarto dan Widhyastuti, 2016) ( b Khotimah,2016) Umbi gadung yang digunakan mengandung  HCN  sebesar    344,784  ppm.  Hasil penelitian  menunjukan  bahwa  kadar  HCN  pada tepung  gadung  lebih  rendah  dibandingkan  kadar HCN  pada  penelitian  Sertiarto  dan  Widhyastuti, (2016). Hal ini dapat disebabkan perbedaan lokasi pengambilan  bahan  baku,  perlakuan  pencucian selama  pembuatan  tepung  gadung.  Menurut Surtiani  dan  Westiani  (2000)  HCN  memiliki  sifat fisik  mudah  larut  di  dalam  air.  Hal  ini menyebabkan volume dan penggantian air selama proses  pembuatan  tepung  gadung  ikut mempengaruhi  kadar sianida  tepung.  Kandungan sianida  yang  aman  untuk  dikonsumsi  oleh manusia  adalah  <50  ppm  bahan  (Djafar,  2009). Hal ini didukung dengan pendapat Winarno (2004) yang menyatakan bahwa batas aman kandungan
sianida dalam bahan pangan menurut FAO adalah <50 ppm.
Kadar  pati  pada  tepung  gadung  sebesar 58,53%.  Pati  mengandung  fraksi  linier  dan bercabang  dalam  jumlah  tertentu.  Fraksi  linier berupa  amilosa,  sedangkan  sisanya  amilopektin. Kadar  amilosa  untuk  tepung  gadung  adalah sebesar  26,32%.  Kadar  amilosa  dan  amilopektin sangat  berperan  pada  saat  proses  geltinisasi, retrigradasi,  dan  lebih  menentukan  karakteristik pasta  pati  (Jane et  al., 1999  dalam  Richana  dan Titi, 2004).

## Kadar Air Beras Analog
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa perlakuan  substitusi  tepung  gadung  :  tepung mocaf dan  penambahan  angkak  tidak
menunjukan  adanya  interaksi  (p>  0,05)  tetapi perlakuan  substitusi  tepung  gadung  dengan tepung mocaf memberikan pengaruh yang nyata
(p<  0,05)  sedangkan  penambahan  angkak  tidak
memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap kadar air beras analog (p> 0,05).Nilai rata – rata kadar  air  beras  analog  tiap  perlakuan  dapat dilihat pada Tabel 4.2 dan Tabel 4.3.
Tabel 4.2. Nilai rata-rata Kadar Air Beras Analog perlakuan proporsi Tepung Gadung:Tepung Mocaf Proporsi  T. Gadung : T. Mocaf (%) Rata-rata Kadar Air (%)  Notasi 90 : 10 10,35 a 80 : 15 10,18 b 70 : 30 9,77 c 60 : 40 9,58 d *) notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p < 0,05). Tabel 4.3. Nilai rata-rata Kadar Air Beras Analog perlakuan penambahan angkak Penambahan Angkak (%)  Rata-rata Kadar Air (%)  Notasi 0,6 9,98 tn 1,3 9,97 tn 2 9,96 tn *) notasi tn menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (p > 0,05). Berdasarkan Tabel  4.2 terlihat  bahwa semakin  tinggi  substitusi  tepung mocaf ,  maka kadar  air  beras  analog  semakin  rendah.  Hal  ini berkaitan  dengan  kandungan  pati  dalam  bahan. Hasil  penelitian  menunjukan  penambahan mocaf meningkatkan  kadar  pati  beras  analog.  Pati memiliki  kemampuan  menyerap  air  karena memiliki gugus hidroksil. Molekul pati mengandung  gugus  hidroksil  yang  sangat  besar sehingga  kemampuan  menyerap  airnya  juga sangat  besar.  (Kusumawati  &  Widya,  2013). Namun  selain  mudah  menyerap  air,  pati  juga mudah  melepas  air.  Hal  ini  mengakibatkan  pada saat pengeringan, beras analog dengan kadar pati yang tinggi memiliki kadar air yang rendah.
Berdasarkan Tabel  4.3, terlihat  bahwa penambahan  angkak  tidak  berpengaruh  nyata terhadap kadar air beras analog sekalipun angkak yang  digunakan  merupakan  angkak  bersubstrat beras  dan  mengandung  pati.  Kandungan  pati pada  angkak  bersubstrat  beras  53-60%  (Su  and Wang,  1977).  Hal serupa  juga  dikemukakan  oleh
Ma (2000)  bahwa  angkak  mengandung karbohidrat,  protein,  lemak,pigmen,  dll.  Namun, jumlah  yang  ditambahkan  dalam  sampel  sangat sedikit  yaitu  0,6-2  %  sehingga  penambahan angkak tidak mempengaruhi kadar air produk. Hal serupa  juga  dikemukakan  oleh  Fitriyani,  dkk., (2013) bahwa penambahan angkak pada taraf 0- 2%  tidak  mempengaruhi  kadar  air  produk  dalam pembuatan terasi udang.

## Kadar Abu
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa perlakuan  substitusi  tepung  gadung  :  tepung mocaf dan  penambahan  angkak  tidak menunjukan  adanya  interaksi  (p  >  0,05). Perlakuan  substitusi  tepung  gadung  :  tepung mocaf dan  penambahan  angkak  masing-masing juga tidak berpengaruh nyata (p> 0,05) terhadap kadar  abu  dari  beras  analog.  Nilai  rata  –  rata kadar  abu  beras  analog  tiap  perlakuan  dapat dilihat pada Tabel 4.4 dan Tabel 4.5.
Tabel  4.4. Nilai  rata-rata  Kadar  Abu  Beras  Analog  perlakuan  proporsi  Tepung  Gadung:  Tepung
Mocaf Proporsi  T. Gadung : T. Mocaf (%) Rata-rata Kadar Abu (%) Notasi 90 : 10 2,13 tn 80 : 10 2,25 tn 70 : 10 2,36 tn 60 : 10 2,51 tn *) notasi tn menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (p > 0,05).
Tabel 4.5. Nilai rata-rata Kadar Abu Beras Analog perlakuan penambahan angkak Penambahan Angkak (%) Rata-rata Kadar Abu (%) Notasi 0,6 2,30 tn 1,3 2,31 tn 2 2,33 tn *) notasi tn menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (p > 0,05). Berdasarkan Tabel  4.4 terlihat    bahwa semakin  tinggi  substitusi  tepung mocaf ,  maka kadar  abu  beras  analog  sedikit  meningkat meskipun  berdasarkan  perhitungan  statistik  tidak berbeda  nyata.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  beras analog yang dihasilkan mengandung mineral yang cukup tinggi.
Berdasarkan Tabel  4.5 terlihat  bahwa semakin  tinggi  penambahan  angkak,  kadar  abu beras  sedikit  meningkat  meskipun  berdasarkan perhitungan  statistik  tidak  berbeda  nyata.  Hal  ini diduga karena angkak juga mengandung mineral. Menurut  Ma, et  al., (2000)  angkak  mengandung mineral Ca, Mg , Na , Al, Fe, dll.

## Kadar Pati
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa perlakuan  substitusi  tepung  gadung  :  tepung mocaf dan  penambahan  angkak  tidak menunjukan  adanya  interaksi  (p  >  0,05)  tetapi perlakuan  substitusi  tepung  gadung  dengan tepung mocaf memberikan pengaruh yang nyata (p < 0,05) sedangkan penambahan angkak tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata  (p  >  0,05) terhadap  kadar  pati  beras  analog  gadung.  Nilai rata - rata kadar  pati dengan perlakuan proporsi substitusi  tepung  gadung:tepung mocaf dan penambahan angkak dapat dilihat pada Tabel 4.6 dan Tabel 4.7.
Berdasarkan Tabel  4.6 terlihat  bahwa semakin  tinggi  substitusi  tepung mocaf ,  maka kadar  pati  beras  analog  semakin  tinggi.  Hal  ini dikarenakan  tepung mocaf memiliki  kadar  pati yang  tinggi  pula,  sehingga  penambahan  tepung mocaf berpengaruh  pada  tingginya  kadar  pati beras  analog.  Hal  ini  didukung  dengan pernyataan  Subagio, dkk., (2008)  yang menyatakan  bahwa  kadar  pati  pada  tepung mocaf lebih besar dibandingkan kadar pati pada tepung  terigu,  yaitu  pada  tepung  mocaf  sebesar 85  –  87  %,  sedangkan  kadar  pati  pada  tepung terigu sebesar 65 - 75%. Selain itu, analisa bahan baku  terhadap  kadar  pati  tepung mocaf menunjukan bahwa tepung mocaf memiliki kadar pati  yang  cukup  tinggi  yaitu  sebesar  78,34%. Khotimah  (2016)  juga  melaporkan  bahwa, penambahan  tepung mocaf berkorelasi  positif dengan  kenaikan  kadar  pati  pada  pembuatan beras analog dari umbi gembili.
Berdasarkan Tabel  4.7 terlihat  bahwa penambahan  angkak  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  pati  beras  analog,  namun semakin  tinggi  penambahan  angkak  kadar  pati beras  sedikit  meningkat  meskipun  berdasarkan perhitungan statistik tidak berbeda nyata. Hal ini dapat  diakibatkan  karena  angkak  merupakan produk  hasil  fermentasi  beras,  sehingga penambahan angkak turut menambah kadar pati
dari  beras.  Lin  (2011)  mengemukakan  bahwa selain  mengandung  senyawa  bioaktif,  angkak juga  mengandung  karbohidrat,  protein,  lemak, vitamin  dan  mineral.  Menurut  Su  dan  Wang
(1977)  kandungan  pati  pada  angkak  yang berusbtrat  pada  beras  adalah  sebesar  53-60%.
Selain itu hasil analisa bahan baku  menunjukan bahwa  kandungan  pati  tepung  angkak  adalah sebesar 51,67%. Hal ini menyebabkan kadar pati beras anaog dengan penambahan angkak sedikit meningkat.
Tabel  4.6. Nilai  rata-rata  Kadar  Pati  Beras  Analog  perlakuan  proporsi  proporsi  Tepung  Gadung:
Tepung Mocaf Proporsi T.Gadung : T. Mocaf (%) Rata-rata Kadar Pati (%) Notasi 90:10 53,72 d 80:20 55,42 c 70:30 57,65 b 60:40 60,42 a *) notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p < 0,05). Tabel 4.7. Nilai rata-rata Kadar Pati Beras Analog perlakuan penambahan angkak
Penambahan Angkak (%)  Rata-rata Kadar Pati (%)  Notasi
0,6 56,76 tn 1,3 56,84 tn 2 56,80 tn *) notasi tn menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (p > 0,05).

## Kadar Amilosa
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa perlakuan  substitusi  tepung  gadung  :  tepung mocaf dan  penambahan  angkak  tidak menunjukan  adanya  interaksi(p  >  0,05)  tetapi perlakuan  substitusi  tepung  gadung  dengan tepung mocaf memberikan pengaruh yang nyata
(p < 0,05) sedangkan penambahan angkak tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata  (p  >  0,05) terhadap  kadar  amilosa  beras  analog  gadung. Nilai  rata  –  rata  kadar  amilosa  beras  analog proporsi substitusi tepung gadung dengan tepung mocaf dan  penambahan  angkak  dapat  dilihat pada Tabel 4.8 dan Tabel 4.9.
Tabel 4.8. Nilai rata-rata Kadar Amilosa perlakuan proporsi Tepung Gadung: Tepung Mocaf Proporsi T.Gadung : T. Mocaf (%) Rata-rata Kadar Amilosa (%) Notasi 90:10 25,41 b 80:20 25,51 b 70:30 26,35 a 60:40 26,61 a
*) notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p < 0,05).
Tabel 4.9. Nilai rata-rata Kadar Amilosa perlakuan penambahan angkak
Penambahan Angkak (gr)  Rata-rata Kadar Amilosa (%)  Notasi
1 25,82 tn 2 26,96 tn 3 26,12 tn *) notasi tn menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (p > 0,05).
Berdasarkan Tabel  4.8 terlihat  bahwa semakin  tinggi  substitusi  tepung mocaf ,  maka kadar amilosa beras analog semakin tinggi. Hal ini dapat  dikarenakan mocaf yang  ditambahkan mengandung  amilosa  sehingga  penambahan mocaf turut  mempengaruhi  kadar  amilosa  beras. Khotimah  2016  juga  melaporkan  hal  yang  sama pada pembuatan beras analog dari umbi gembili,di mana semakin banyak penambahan mocaf maka kadar  amilosa  dari  beras  gembili  semakin  tinggi. Amilosa  merupakan  parameter  utama  yang menentukan  mutu  tanak  dan  mutu  rasa  nasi. Beras  yang  mengandung  amilosa  tinggi  bila ditanak akan menghasilkan nasi pera dan tekstur keras  setelah  dingin,  sebaliknya  kandungan amilosa  pada  beras  yang  rendah  akan menghasilkan  nasi  pulen  dan  teksturnya  lunak (Noviasari, dkk., 2013).
Berdasarkan Tabel  4.9 terlihat  bahwa semakin  tinggi  penambahan  angkak  maka  kadar amilosa  beras  pada  penambahan  angkak  juga mengalami  sedikit  kenaikan  seiring  dengan banyaknya jumlah angkak yang ditambahkan. Hal
ini  diduga  karena  angkak  mengandung karbohidrat  yang  sebagian  besar  komponen penyusunnya adalah pati. Pati terdiri dari amilosa dan  amilopektin  sehingga  penambahan  angkak dapat  meningkatkan  kadar  amilosa  beras.  Selain itu,  fermentasi  angkak  juga  lebih  banyak menggunakan  beras  dengan  kandungan  amilosa yang tinggi (Wiyoto, 2009).

## Intensitas Warna
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa perlakuan  substitusi  tepung  gadung  :  tepung mocaf  dan  penambahan  angkak  tidak menunjukan  adanya  interaksi  tetapi  perlakuan penambahan angkak memberikan pengaruh yang nyata  sedangkan  substitusi  tepung  gadung dengan  tepung  mocaf  tidak  memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  intensitas  warna beras analog gadung. Nilai rata – rata intensitas warna  beras  analog  proporsi  substitusi  tepung gadung  dengan  tepung  mocaf  dan  penambahan angkak dapat dilihat pada Tabel 4.10 dan Tabel
4.11. Tabel  4.10. Nilai  rata-rata  intensitas  warna  beras  analog  perlakuan  proporsi  Tepung  Gadung: Tepung Mocaf Proporsi T. Mocaf : T. Gadung (%) Rata-rata nilai L Rata-rata nilai a Rata-rata nilai b 90:10 65,77 tn 18,27 tn 12,17 tn 80:20 65,68 tn 18,36 tn 12,28 tn 70:30 65,56 tn 18,42 tn 12,39 tn 60:40 65,51 tn 18,47 tn 12,49 tn
*) angka yang didampingi notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p >0,05)
Tabel 4.11. Nilai rata-rata intensitas warna beras analog perlakuan penambahan angkak Penambahan Angkak (%) Rata-rata nilai L Rata-rata nilai a Rata-rata nilai b 0,6 68,80 a 17,42 c 11,49 c 1,3 65, 78 b 18, 38 b 12,27 b 2 62,32 c 19,34 a 13,29 a
*) angka yang didampingi notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p <0,05)
Berdasarkan Tabel  4.10 terlihat  bahwa semakin  tinggi  substitusi  tepung  mocaf  tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai L,  a,  b,  dari    beras.  Berdasarkan Tabel  4.11
terlihat  bahwa  semakin  tinggi  penambahan angkak, semakin rendah nilai L sedangkan nilai a dan  nilai  b  meningkat.  Nilai  L  menunjukkan lightness atau  kecerahan  dimana  kisaran  angka
berada  dari  0  hingga  100.  Semakin  kecil  atau mendekati  0  maka  artinya  bahan  menampilkan warna  semakin  gelap/kusam  dan  semakin  tinggi angka  hingga  100  menampilkan  warna  yang semakin  cerah.  Nilai  a  menampilkan  warna merah-ungu  dan  biru-hijau.  Nilai  a  positif menunjukkan warna merah-ungu, sedangkan nilai a  negatif  menunjukkan  warna  biru-hijau.  Nilai  b menampilkan  warna  kuning-biru.  Nilai  b  positif menunjukkan  warna  kuning,  sedangkan  nilai  b negatif  menunjukkan  warna  biru  (Hutchings, 1999).  Peningkatan  nilai  a  dan  b  menunjukan bahwa  antara  produk  dengan  penambahan angkak 0,6 %, 1,3 % dan 2 % memiliki intensitas warna merah yang berbeda-beda. Produk dengan penambahan angkak 0,6 %, memiliki nilai a dan b yang  rendah  dibandingkan  dengan  produk penambahan  angkak  1,3  %  dan  2  %  .  Hal  ini dikarenakan semakin tinggi penambahan angkak, akan  meningkatkan  pigmen  warna  merah  dan kuning  pada  produk  sehingga  produk  dengan penambahan  angkak  yang  lebih  banyak  akan memiliki nilai a dan b yang lebih tinggi. Dari nilai L,a,b  yang  dihasilkan  dapat  disimpulkan  bahwa
produk  yang  dihasilkan  berwarna  merah  cerah. Menurut    Wahyuningrum  dan  Zubaidah  (2016) semakin meningkat pigmen merah pada angkak, maka  semakin  tinggi  intensitas  warna  merah. Pigmen  angkak  ini  juga  bersifat  sebagai antioksidan  karena  mengandung  antosianin (Purbani,  2007)  sehingga  semakin  tinggi intensitas  warna  merah  dan  kuning  maka semakin tinggi aktivitas antioksidan angkak.

## Daya Rehidrasi
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa perlakuan  substitusi  tepung  gadung  :  tepung mocaf dan  penambahan  angkak  tidak menunjukan  adanya  interaksi  (p  >  0,05)  tetapi perlakuan  substitusi  tepung  gadung  dengan tepung mocaf memberikan pengaruh yang nyata (p < 0,05) sedangkan penambahan angkak tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata  (p  >  0,05) terhadap  daya  rehidrasi  beras  analog  gadung. Nilai  rata  –  rata  daya  rehidrasi  beras  analog proporsi substitusi tepung gadung dengan tepung mocaf adalah  120,39%  -  124,07%  dan  dapat dilihat pada Tabel 4.12 dan Tabel 4.13 Tabel 4.12. Nilai rata-rata daya rehidrasi beras analog perlakuan  proporsi Tepung Gadung: Tepung
Mocaf Proporsi T.Gadung : T. Mocaf (%) Rata-rata Daya Rehidrasi (%) Notasi 90:10 120,39 d 80:20 121,36 c 70:30 123,32 b 60:40 124,07 a
*) notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan yang  nyata (p < 0,05).
Tabel 4.13. Nilai rata-rata daya rehidrasi beras analog perlakuan  penambahan angkak. Penambahan Angkak (%)  Rata-rata Daya Rehidrasi (%)  Notasi 0,6 122,31 tn 1,3 122,28 tn 2 122,26 tn *) notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan yang  nyata (p > 0,05). Berdasarkan Tabel  4.12 terlihat  bahwa semakin tinggi substitusi tepung mocaf maka nilai rehidrasi  semakin  meningkat.  Hal  ini  diduga dipengaruhi  oleh  kandungan  pati  produk. Berdasarkan  hasil  analisa  kadar  pati,  semakin tinggi  substitusi mocaf ,  maka  kadar  pati  produk
meningkat.  Komposisi  pati  yang  tinggi  dapat meningkatkan  daya  rehidrasi.  Hal  ini  disebabkan pati memiliki kemampuan untuk mengikat air pada gugus  hidroksil  bebas.  Semakin  banyak  gugus hidroksil,  maka  semakin  banyak  jumlah  air  yang terikat  dengan  pati,  sehingga  daya  rehidrasi
menjadi  semakin  tinggi.  Widowati,dkk.,  (2010) menyatakan  bahwa  bahan  pangan  dengan  kadar pati  yang  tinggi  akan  semakin  mudah  menyerap air.
Berdasarkan Tabel  4.13 terlihat  bahwa penambahan  angkak  tidak  mempengaruhi  daya rehidrasi  produk.  Hal  ini  dapat  dikarenakan penambahan  angkak  yang  terlalu  sedikit sehingga  kandungan  karbohidrat  dalam  angkak tidak begitu berpengaruh terhadap daya rehidrasi beras.

## Volume Pengembangan
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa perlakuan  substitusi  tepung  gadung  :  tepung mocaf dan  penambahan  angkak  tidak menunjukan  adanya  interaksi  (p  <  0,05)  tetapi perlakuan  substitusi  tepung  gadung  dengan tepung mocaf memberikan pengaruh yang nyata (p < 0,05) sedangkan penambahan angkak tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata  (p  >  0,05) terhadap  daya  rehidrasi  beras  analog  gadung.
Nilai  rata  –  rata  volume  pengembangan  beras analog  berkisar  131,61%  -137,98%  dapat  dilihat pada Tabel 4.14 dan Tabel 4.15. Tabel  4.14. Nilai  rata-rata  volume  pengembangan  beras  analog  perlakuan    proporsi  Tepung Gadung: Tepung Mocaf . Proporsi T.Gadung : T. Mocaf (%) Rata-rata volume pengembangan (%) Notasi 90:10 131,62 d 80:20 133,32 c 70:30 136,28 b 60:40 137,98 a *) notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p <0,05). Tabel 4.15. Nilai rata-rata volume pengembangan beras analog perlakuan  penambahan angkak Penambahan Angkak (gr) Rata-rata Volume Pengembangan (%) Notasi 0,6 134,58 tn 1,3 134,83 tn 2 134,99 tn *) notasi tn menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (p > 0,05). Berdasarkan Tabel  4.14 terlihat  bahwa semakin  tinggi  substitusi mocaf ,  semakin  tinggi volume  pengembangan  nasi  dari  beras  analog. Hal  ini  dikarenakan  penambahan  tepung mocaf meningkatkan  kadar  amilosa  beras  .  Ketika dipanaskan,  molekul  polisakarida  yang  memiliki kadar amilosa tinggi akan lebih awal menyerap air dan  mengembang  dibandingkan  dengan  molekul polisakarida yang memiliki kadar amilopektin tinggi (Yuwono, dkk., 2013).  Pernyataan  tersebut
didukung oleh Budiyanto (2012) yang menyebutkan bahwa volume pengembangan pada beras  tiruan  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor seperti  bahan  penyusun,  kadar  pati,  kadar amilosa. Hal ini dikarenakan faktor-faktor tersebut mempengaruhi  daya  gelatinisasi  produk  yang
mampu menyerap air sehingga dapat meningkatkan volume pengembangan produk.
Berdasarkan Tabel  4.15 terlihat  bahwa semakin  tinggi  penambahan  angkak  tidak mempengaruhi  volume  pengembangan  produk. Hal  ini  dapat  dikarenakan  penambahan  angkak yang  terlalu  sedikit  sehingga  kandungan karbohidrat  dalam  angkak  tidak  begitu berpengaruh terhadap daya rehidrasi beras

## Aktivitas antioksidan
Antioksidan  dalam  pengertian  kimia adalah  senyawa  pemberi  elektron  (electrosn donors)  dan  secara  biologis  antioksidan merupakan  senyawa  yang  mampu  mengatasi
dampak  negatif  oksidan  dalam  tubuh  seperti kerusakan elemen vital sel tubuh (Winarsi, 2007).
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa perlakuan  substitusi  tepung  gadung  :  tepung mocaf dan  penambahan  angkak  tidak menunjukan  adanya  interaksi  (p  >  0,05)  tetapi perlakuan  penambahan  angkak  memberikan
pengaruh  yang  nyata  (p  <  0,05)  sedangkan substitusi  tepung  gadung  dengan  tepung mocaf tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata  (p  > 0,05) terhadap aktivitas antioksidan beras analog gadung.  Nilai  rata  –  rata  aktivitas  antioksidan beras  analog  dan  dapat  dilihat  pada Tabel  4.16 dan Tabel 4.17. Tabel 4.16. Nilai rata-rata aktivitas antioksidan beras analog perlakuan  proporsi Tepung Gadung:
Tepung Mocaf
Proporsi T.Gadung : T. Mocaf Rata-rata Aktivitas Antioksidan (%) Notasi (%) 90:10 55,26 tn 80:20 55,47 tn 70:30 55,40 tn 60:40 55,29 tn *) notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p < 0,05). Tabel 4.17. Nilai rata-rata aktivitas antioksidan beras analog perlakuan  penambahan angkak Penambahan Angkak (gr) Rata-rata aktivitas antioksidan (%) Notasi 0,6 46,64 c 1,3 57,53 b 2 61,89 a *) notasi tn menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (p > 0,05). Berdasarkan Tabel  4.16 terlihat  bahwa semakin  tinggi  substitusi  tepung mocaf tidak begitu berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan produk.  Hal  ini  dapat  diakibatkan  karena  tepung mocaf tidak  mengandung  senyawa  bioaktif  yang dapat berperan sebagai antioksidan. Menurut data dari  lab  Nutrisi  Pangan  (2009)  tepung mocaf mengandung  karbohidrat,  protein,  lemak,  serat kasar.
Berdasarkan Tabel  4.17 terlihat  bahwa semakin  tinggi  penambahan  angkak,    semakin tinggi  aktivitas  antioksidan  beras  analog. Penambahan  angkak  mempengaruhi  aktivitas antioksidan produk karena pada proses fermentasi dalam  pembuatan  angkak,  selain  menghasilkan sel, Monascus  purpureus juga  menghasilkan metabolit sekunder berupa pigmen Monascorubrin yang  berwarna  merah  (Purbani,  2007).  Warna merah yang  dihasilkan  oleh Monascus  purpureus merupakan  pigmen  alami  yang  mengandung antosianin yang  berperan  sebagai  antioksidan (Purbani,  2007).  Penambahan  angkak  dalam pembuatan  beras  analog  dari  waluh  juga
meningkatkan  aktivitas  antioksidan  dari  beras analog tersebut dan semakin banyak angkak yang ditambahkan  semakin  tinggi  aktivitas  antioksidan dari  produk  (Anam  dan  Handajani,  2010).
Antioksidan pada angkak juga dapat meningkatkan  toleransi  glukosa  dengan  cara menstabilkan  radikal  bebas  melalui  donor  gugus hidroksil,  memperbaiki  stress  oksifatif  dan mencegah  oksidasi  glukosa  darah  (Sulistyaning, 2013).

## KESIMPULAN
1. Substitusi  tepung  mocaf  berpengaruh  nyata terhadap  karakteristik  kadar  air,  kadar  pati, kadar  amilosa,daya  rehidrasi  dan  volume pengembangan  beras  analog  sedangkan penambahan  angkak  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  antioksidan  dan  intensitas warna beras analog.
2. Hasil  penelitian  menunjukan  perlakuan terbaik  pada  penelititan  ini  adalah  beras analog dengan substitusi tepung mocaf 20% dan  penambahan  angkak 3gr  dengan kadar
air  10,17%,  kadar  abu  2,27%,  kadar  pati 55,41%,  kadar  amiosa  25,61%,  intensitas warna L,a,b berturut-turut adalah 55,66,19,93,  13,28,  aktivitas  antioksidan 62,10%,  daya  rehidrasi  121,33%,  volume pengembangan  133,52,dan  rata-rata  nilai rasa  3,50, warna   4,00 dan tekstur 3,50.

## DAFTAR PUSTAKA
Ade, B. I. O., Akinwande B.A., Bolarinwa I.F., dan  Adebiyi,  A.O.  2009.  Evaluation  of tigernut  (Ciperus  esculentus)-  wheat composite  flour  and  bread.  Afr. J.  Food Sci. (2):087-091 .
Agusman,  Siti,  NKA.,  dan  Murdinah.  2014. Penggunaan  Tepung  Rumput  Laut Eucheuma  cottoni  pada  Pembuatan Beras  Analog  dari  Tepung  Modified
Cassava  Flour  (Mocaf). JPB  Perikanan. Vol. 19 : 1 – 10 . Aliawati,  G.  2003.  Teknik  Analisis  Kadar Amilosa  dalam  Beras. Buletin  Teknik Pertanian. 8 (2) : 82-84. Amalia,  S.  2016. Reduksi  Sianida  melalui Fermentasi  Bakteri  Asam  Laktat  pada Proses  Produksi  Tepung  Gadung. (Dioscorea  hispida  Dennst.). Skripsi.
Jurusan  Teknologi  Pangan.  UPN  Jawa Timur : 30-45
AOAC,  1995. Official  Methods  of  Analysis  of The  Association  of  Official  Analytical Chemists . Washington. Ardiansyah. 2007. Antioksidan dan Peranannya Bagi Kesehatan. www.chaptereislamicspace.wordpress.co m/2007/01/24/antioksidan- danperanannya-bagi-kesehatan/-32k .
Budi,  FS.,  Hariyadi,  P.,  Budijanto,  S.,  dan Syah, D. 2013. Teknologi Proses Ekstrusi untuk  Membuat  Beras  Analog. Journal
Pangan. Vol. 22 : 263 – 274. Budijanto,  S.,  Dahrul  Syah,  Sitanggang,  A.B., Subarna,  Suwarto  dan  Faleh,  S.  2011. Pengembangan  Rantai  Nilai  Serealia Lokal(indigenous cereal) untuk MemperkokohKetahanan Pangan Nasional. Laporan  Program  Riset Strategis.  Fakultas  Teknologi  Pertanian IPB .
Budiyanto,  S.,  dan  Yulianti.  2012.  Studi Persiapan  Tepung  Sorghum  ( Sorghum
bicolor L. Moench ) dan Aplikasinya Pada Pembuatan  Beras  Analog. Jurnal Teknologi Pertanian 13(3) : 177-186 . Caesarina,I  dan  Estiasih,  T.  2016.  Beras Analog Dari Garut ( Maranta arundinaceae ): KAJIAN PUSTAKA Artificial  Rice  from  Arrowroot  (Maranta arundinaceae): A Review . Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 2 : 498-504 . Chen,C.C  dan  Liu  I,M.  2006.  Release  of acetylcholine  by  Hon-Chi  to  raise  insulin secretion  in  witsar  Rats. Neuroscience Letter.117-121. Chessari,  CJ.  dan  Sellahewa,  JN.  2001. Effective Process Control. Di dalam Guy, R.  Extrusion  cooking,p.  Woodhead Publishing. CFRC Press New York. USA :
82-107. Chinnaswamy, R. 1993. Basis of Cereal Starch Expansion. Carbohydrate Polymers.Vol.21. No.2-3. pp.157-167 . Colonna,  P.,  Tayeb,  J.  dan  Mercier,  C.  1998. Extrusion Cooking of Starch and Starchy
Products .  Didalam  C.  Mercier;  P.  Linko dan J. M. Harper. Ding,  Q.,  Ainsworth,  P.,  Plunkett,  A.,  Tucker, G.,  and  Marson,  H.  2005.  The  Effect  of Extrusion Conditions on The Physicochemical Properties and Sensory Characteristics  of  Rice-Base    Expanded Snacks . Journal  of  Food  Engineering. Vol. 66 : 283 – 289. Departemen  Kesehatan.  2004.  Daftar  Komposisi Bahan  Makanan. http://library.um.ac.id/free- contents/index.php/buku/detail/daftar- komposisi-bahan-makanan-departemen- kesehatan-32736.html .  (Diakses  6  Februari 2017). Djafar  TF.,  Rahayu,  S.,  dan  Gardjito,  M.  2009. Pengaruh Blanching Dan Waktu Perendaman Dalam Larutan Kapur Terhadap Kandungan Racun Pada Umbi dan Ceriping Gadung. Jurnal  Penelitian  Pertanian Tanaman Pangan, vol. 28 (3): 192-198 . Elvina,  K.  2006.  Antioksidan,  Resep  Sehat  &
Umur  Panjang.  http://www.gizi.net/cgi- bin/berita/fullnews?  (Diakses  tanggal  8 Januari 2017).
Faleh,  SB.,  P.  Haryadi.,  S.  Budijanto.,  dan  D.
Syah.2013. Teknologi  Proses  Ekstrusi untuk  Membuat  Beras  Analog .  Jurnal Pangan Vol 22 no 32013 : 263-274 .
Gardjito,  M  dan  Anton,  D.  2011. Pangan
Nusantara:  Manifest  Boga  Indonesia. Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas
Gajah Mada. Yogyakarta. Guillon, F., Barry, JL., and Thibault, JF. 1992.
Effect of Autoclaving Sugar  – Beet Fibre on its Physicochemical Properties and its in  Vitro  Degradation  by  Human  Faecal Bacteria . Journal of the Science of Food and Agriculture. Vol. 60 : 69-79.
Hardiansyah  dan  D.  Briawan.  1994. Penilaian dan  Perencanaan  Konsumsi  Pangan . Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian. IPB. Bogor. Harper,  J.M.  1994.  Di  dalam  Faleh,  S.  B., Purwiyatno,  H.,  Slamet,  B.,  dan  Dahrul Syah.  2013.  Teknologi  Proses  Ekstrusi untuk  Membuat  Beras  Analog. Journal Pangan. Vol. 22 : 263 – 274. Herawati,  H.  dan  Widowati,  S.  2009.
Karakteristik Beras Mutiara dari Ubi Jalar . Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. Vol. 5. Hidayat  T.,  P.  Suptijah,  dan  Nurjanah.2012. Karakterisasi  Tepung  Buah  Lindur ( Brugeira  gymnorrhiza )  sebagai  Beras Analog  dengan  Penambahan  Sagu  dan Kitosan. http://journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/arti cle/view/8065 (Diakses  pada  26  Januari 2017). Jane  J.,  Chen  YY.,  Lee  LF.,  McPherson  KS, Wong  M,  and  Radosavlijevic.  1999. Effects  of  Amylopectin  Branch  Chain Length  and  Amylosecontent  on  the
Gelatinization  and  Pasting  Properties  of Starch. J.  Cereal  Chem.  76(1999):  629– 637. Kanoni, S. dan M. Astuti, 1988. Kajian tentang Keamanan  Zat  Warna  dari  Monascus purpureus . Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM. Khotimah, Y.K. 2016. Kajian Substitusi Tepung
Mocaf dan Karagenan Terhadap Kualitas Beras  Analog  Dari  Umbi  Gembili
(Dioscorea esculenta L.). Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan. UPN Jawa Timur : 38- 56. Kusumawati, T. H. 2004. Kajian Pembentukan
Warna  pada  Monascus-Nata  Kompleks dengan Menggunakan Kombinasi Ekstrak Beras,  Ampas  Tahu  dan  Dedak  Padi
sebagai  Media .  Skripsi.  Jurusan  Biologi Fakultas MIPA. UNS. Surakarta. Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Penangkal  Radikal  Bebas .  Trubus Agrisarana. Surabaya.
Kurachi, H. 1995. Process for Making Enriched Artificial Rice. US Patent no 5.403.606. Larrea, M. A., Chang, Y. K., dan Bustos, F. M. 2005.  Effect  of  Some  Operational Extrusion Parameters on the Constituents of Orange Pulp. Food Chemistry. Vol. 89 :
301 – 308.
Ma,J.,Y.Li, Q.,Ye,Hua., D, Zhang,. Cooper, and
M.  Chang.  2000.  Constituents  of  Red Yeast  Rice  a  Traditional  Chinese  Food and Medicine. Journal of Agricultural and
Food Chemistry 48: 5220-5225. Mishra,  A.,  Mishra,  H.  N.,  Rao,  P.  S.  2012. Preparation  of  Rice  Analogues  Using Extrusion Technology . International Journal of Food Science and Technology. Muchtadi,  D.  2013. Antioksidan  Kiat  Sehat  di
Usia Produktif . Bandung: Alfabeta. Noviasari S, Kusnandar F, Budijanto S. 2013. Pengembangan  beras  analog  dengan memanfaatkan  jagung  putih. J  Teknol Industri  Pangan  24:195-201.  Doi: 10.6066/ jtip.2013.24.2.195. Nurika,  I.  2000.  Stabilitas  Warna  Bubuk Pewarna  Dari  Ekstrak  Angkak. Jurnal Teknologi  Pertanian  Vol.  3  No.  1:  67  – 77.
Nurjanah,  2007.  Pembuatan  Tepung  Puding Instan Karaginan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. IPB.
Oboh, G dan Elusiyan, C.A. 2007. Changes in the  Nutrient  and  Anti-Nutrient  Content  of Micro-Fungi  Fermented  Cassava  Flour Produced  From  Low-  and  Medium- Cyanide  Variety  of  Cassava  Tubers. African  Journal  of  Biotechnology  Vol  6 (18),pp. 2150-2157.
Osawa,  T.,  dan  Namiki,  M.  A.  1981.  A  Novel Type  of  Antioxidant  Isolated  From  Leaf Wax  of  Eucalyptus  Leaves.  Agric. Biol.
Chem. 45 :735-739.
Pambayun,  R.  2007. Kiat  Sukses  Teknologi Pengolahan  Umbi  Gadung .  Yogyakarta  : Ardana Media.
Purbani,  E.  2007.  Tiga  Bahan  Alami  Untuk DBD. www.agrinaonline.com/show_article.php .( Diakses pada 3 April 2017).
Pokorny,  J.,  Yanishlieva,  N,.  and  Gordon,  M.
2001. Antioxidant  in  Food .  CRC  Press
Cambridge. England. Prabowo, AY, Teti E, dan Indria P. 2014. Umbi Gembili ( Dioscorea esculenta L .) Sebagai
Bahan  Pangan  Mengandung  Senyawa
Bioaktif  :  Kajian  Pustaka. Jurnal  Pangan dan Agroindustri. Vol 2 (3) : 129-135.
Rahayu, S. 2009. Blanching dan Perendaman
Gadung  untuk  Mengubah  Kadar  HCN dan  Dioskorin  Criping  Gadung. Scientif
Journal of Agriculture Science,Vol 11, hal
38-47.
Riaz,  M.  N.  2000. Extruders  in  Food
Applications.Boca Raton . United States of
America.  CRC  Press.  ISBN  978-156-
6767-79-8.
Richana, N., dan Titi C.S. 2004. Karakterisasi Sifat  Fisikokimia  Tepung  Umbi  dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi  Kelapa,  dan  Gembili. Jurnal Pascapanen, Vol. I : 29-37. Firiyani,R., R. Utami dan E.  Nurhartadi. 2013. Kajian  Karakteristik  Fisikokimia  dan
Sensori  Bubuk  Terasi  Udang  dengan Penambahan  Angkak  Sebagai  Pewarna Alami dan Sumber Antioksidan . Rosa,  Devi  L.,  Hidayat,  N.,  Wignyanto.  2015. Optimasi  Penurunan  HCN  Pada  Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Dengan Perendaman Air Kapur . Universitas Brawijaya : Malang Samad,  MY.  2003.  Pembuatan  Beras  Tiruan
(A rtificial  Rice )  Dengan  Bahan  Baku  Ubi Kayu dan Sagu. Prosiding Seminar untuk
Negeri . Volume II hal 36-40.
Setyaningsih  P.  2008. Karakterisasi  Sifat Fisiko-kimia  dan  Indeks  Glikemiks  Beras Berkadar Amilosa Sedang . [skripsi].Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian,Institut Pertanian Bogor. Siagian.  1987. Penelitian  Operasional . Fakultas Ekonomi UI. Jakarta.
Steiger,  G.  2010.  Reconstituted  Rice  Kernels and  Processes  for  Their  Preparation. http://www.wipo.int/pctdb/en/wo.jsp?- WQ=2010020640 .  Diakses  15  Maret 2017. Su,Y.C., and Wang, H.W. 1977. Chinese Red Rice  Anka.  Di  dalam  Handbook  of Indigenous  Fermented  Foods.  K.  , Steinkraus (ed). Marcel Dekker Inc, New York. Su  C.F,  Liu  I.M  dan  Cheng  J.T.  2007.
Improvement  of  Insulin  Resistance  by Hon-Ci  in  Fructose-rich  chow-fed  rats.
Food Chemistry 45-52. Suarni.  2009. KomposisI  Nutrisi  Jagung Menuju  Hidup  Sehat .  Prosiding  Semniar Nasional  Serealia.  Balai  Penelitian Tanaman Serealia. ISBN: 978-979-8940- 27-9.
Subagio,  A.  2007. Industrialisasi  Modified Cassava  Flour  (MOCAF)  sebagai  Bahan Baku  Industri  Pangan  untuk  Menunjang Diversifikasi  Pangan  Pokok  Nasional.
Jember  :  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Universitas Jember. Sudarmadji, S. 1988. Proses-Proses Mikrobiologi  Pangan .  Pusat  Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi  UGM.
Yogyakarta.
Sudarmadji  S,  Haryono  dan  Suhardi.  1997. Prosedur  Analisa  untuk  Bahan  Makanan dan Pertanian . Liberty. Yogyakarta. Sulistyaning, A.R. 2013. Pengaruh Pemberian Angkak(Red Yeast Rice) terhadap Kadar Glukosa  Darah  Puasa  pada  Wanita Prediabetes. Skripsi.  Program  Studi  Ilmu Gizi. Universitas Diponegoro. Sumartini  S,  Kantasubrata  J.  1992. Analisis Proksimat 1 dan 2 . Kursus Teknik Kimia Pangan. P3KT-LIPI : Bandung. Sumunar,  S.R.  2014. Karakteristik  Fisiko Kimia,  Bioaktif,  dan  Organoleptik  Mie Berbasis  Tepung  Gadung  (Dioscorea hispida  Dennst). Skripsi . Universitas Brawijaya. Malang. Therasin,  S.,  and  Baker,  A. T.  2009.  Analysis and Identification of Phenolic Compounds in Dioscorea hispida Dennst. As . J. Food Ag-Ind 2 (04), 547-560. Tisnadjaja, D. 2006. Bebas Kolesterol, Demam Berdarah  dengan  Angkak .  Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. Wang,  W.M.,  Klopfenstein,  C.F.  and  Ponte, J.G.  1993.  Effects  of  Twin-Screw Extrusion  on  The  Physical  Properties  of Dietary  Fiber  and  Other  Components  of Whole  Wheat  and  Wheat  Bran  and  on The  Baking  Quality  of  Wheat  Bran. Cereal Chemistry. Vol. 70 : 707 – 711. Wanti,  S.  2008. Pengaruh  Berbagai  Jenis Beras  Terhadap  Aktivitas  Antioksidan Pada Angkak  oleh Monascus Purpureus. Skripsi (21-26)
Widara,  S.  S.  2012. Formulasi  dan Karakterisasi  Gizi  Beras  Analog  Terbuat dari  Campuran  Tepung  Sorgum,  Mocaf, Jagung, Maizena dan Sagu Aren . Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor. Winarno,  F.G.,  dan  S.R,  Titi.  1994  . Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka  Sinar  Harapan. Jakarta.
Winarsi,  H.  2011. Antioksidan  Alami  dan Radikal Bebas . Yogyakarta: Kanisius. Wiyoto, H.,M.A.M. Andriani., N.H.R. Parnanto. 2011.  Kajian  Aktivitas  Antioksidan  dan Kadar  Antikolesterol  pada  Angkak dengan  Variasi  Jenis  Substrat  (Beras, Jagung,  Gaplek). Journal  Biofarmasi  Vol 9,No 2, pp 38-44. Yaningtyas,k.  2013. Karakterisasi  Beras Cerdas  Berbahan  Dasar  Tepung  Ubi Jalar  dan  MOCAF. Jember.  Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember. Yuwono, S.S dan T. Susanto.1998. Pengujian Fisik  Pangan .  THP  FTP.  Universitas Brawijaya Malang.