Published by: IOCSCIENCE

## Fruitset Sains : Jurnal Pertanian Agroteknologi
Journal homepage: www.iocscience.org/ejournal/index.php/Fruitset

## SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF TERHADAP MUTU KERUPUK BIJI DURIAN
Dwi Ari Cahyani
1 Pogram Studi Agroindustri, Politeknik Banjarnegara, Indonesia Email: cahyanidwiari@gmail.com

## Abstract
Crackers are a food that is loved by people of various circles. The processing of crackers made  from  mocaf  flour  and  durian  seeds  is  expected  to  increase  the  economic  value  of cassava and durian seeds. The addition of mocaf flour in cracker processing is expected to produce crackers that have quality in accordance with  SNI. This study aims to determine the relationship between the addition of mokaf flour and the boiling time of durian seeds to the moisture content, ash content, fat content and protein content contained in the durian seed  crackers  produced.  The  ingredients  used  in  this  study  were  mocaf  flour  and  local durian seeds obtained in Banjarnegara regency. This study is an experimental study using RAL  as  many  as  24  experimental  units.  The  data  obtained  were  analyzed  using  the  BNT test ANOVA at a level of 5%. The results of the analysis showed a noticeable difference in the  treatment  of  the  components  studied.  The  moisture  content  contained  in  the  crackers produced is between 4.2% - 6.35%. Ash content of 0.154 % - 0.245 %. Fat content 0.42 % - 0.94%. Protein content of 2.9 % - 6.94 %. The quality of the crackers produced meets the required standards.
Keywords: durian seeds, crackers, mocaf

## Abstrak
Kerupuk  merupakan  makanan  yang  anyak  digemari  oleh  masyarakat  berbagai  kalangan. Pengolahan  kerupuk  berbahan  tepung  mocaf  dan  biji  durian  diharapkan  dapat meningkatkan nilai ekonomis singkong dan biji durian. Penambahan tepung mocaf dalam pengolahan  kerupuk  diharapkan  dapat  menghasilkan  kerupuk  yang  mempunyai  mutu sesuai  dengan  SNI.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  hubungan  antara penambahan tepung mokaf dan waktu perebusan biji durian terhadap kadar air, kadar abu, kadar  lemak  dan  kadar  protein  yang  terdapat  pada  kerupuk  biji  durian  yang  dihasilkan. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini berupa tepung mocaf dan biji durian local yang diperoleh  di  kabupaten  Banjarnegara.  Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimen menggunakan  RAL  sebanyak  24  unit  percobaan..  Data  yang  diperoleh  dianalisis menggunakan  ANOVA  uji  BNT  pada  taraf  5  %.  Hasil  analisis  menunjukan  adanya  beda nyata anatar perlakuan terhadap komponen yang diteliti. Kadar air yang terkandung dalam kerupuk  yang  dihasilkan  antara  4.2  %  -  6.35  %.  Kadar  abu  sebesar  0.154  %  -  0.245  %. Kadar lemak 0.42 % -  0.94%. Kadar protein sebesar 2.9 % - 6.94 %. Mutu kerupuk yang dihasilkan memenuhi standar yang disyaratkan.
Kata Kunci: Biji durian, kerupuk, mocaf

## 1. Pendahuluan
Kerupuk  merupakan  salah  satu  makanan  ringan  yang  banyak  dikonsumsi  dan  digemari oleh  masyarakat  dari  berbagai  kalangan  dan  usia.  Kerupuk  dibuat  dengan  bahan  baku utama  tepung  maupun  pati  yang  diberi  tambahan  bumbu  garam,  gula  maupun  penyedap rasa. Pemberian bahan protein tambahan seperti ikan, udang dan lainnya yang bisa menjadi pembeda  dalam  pembuatan  kerupuk  (Taewee,  2011).  Pembuatan  kerupuk  umumnya dengan mencampur adonan dengan bumbu secara merata kemudian adonan direbus sampai matang. Setelah adonan matang kemudian dipotong tipis dan dikeringkan sampai kadar air yang  diinginkan  baru  di  simpan  atau  digoreng  untuk  dikonsumsi.  Kerupuk  merupakan produk  yang  memiliki  karakteristik  tipis  dan  renyah  yang  terbuat  dari  adonan  tanpa pemanis  dan  tanpa  adanya  penambahan  ragi  (Xu  et  al.,  2020).  Kerupuk  merupakan  salah satu makanan ringan jenis biskuit yang dapat digunakan sebagai makanan diet  (Rosida & Susiloningsih, 2020). Pembuatan kerupuk sering kali menggunakan tambahan borax yang digunakan  untuk  menjadikan  kerupuk  lebih  renyah  (Dyah  Suryani,  2019).  Kandungan utama yang terdapat pada kerupuk yaitu pati sebesar 33 % – 66 % dan protein sebesar 16 – 43 % dari berat kerupuk (Gangola et al., 2022)
Singkong  merupakan  tanaman  yang  banyak  dibudidayakan  di  Kabupaten Banjarnegara.  Singkong  mempunyai  karakteristik  yang  mudah  busuk  setelah  dipanen. Pengolahan singkong menjadi tepung merupakansalah satu alternatif untuk memperpanjang  umur  simpan.  Singkong  yang  baik  dibuat  mocaf  berumur  antara  6-  12 bulan  dan  singkong  dalam  kondisi  baik  tidak  berwarna  kecoklatan  yang  dapat mempengaruhi hasil akhir tepung mocaf yang dihasilkan (Soesilowati et al., 2020). Proses fermentasi  pada  pengolahan  mocaf  dapat  merubah  karakteristik  tepung  yang  dihasilkan baik struktur kimia maupun fisika (Afifah Lis Apriliani & Haris Mulyadi, 2022). Berbeda dengan  tepung  singkong  yang  lainnya  mocaf  mempunyai  karakteristik  mendekati  tepung terigu.  Pengolahan  tepung  mokaf  menjadi  salah  satu  metode  yang  lebih  efektif  untuk menghilangkan kandungan sianida (HCN) dibandingkan pengolahan tepung singkong yang lainnya (Ratnawati et al., 2020) . Proses fermentasi pada pengolahan mocaf menggunakan, Saccharomyces  cerevisae,  Lactobacillus  plantarum  dan  Xanthomonas  campestris  yang bersifat  non-patogen  bagi  manusia,  dapat  meningkatkan  kadar  protein  dan  lemak  dan menurunkan kadar. Penggunaan tepung mocaf yang terbatas dikarenakan harga yang lebih mahal dan tidak bisa mensubstitusi tepung terigu menjadi penghambat pelaku usaha untuk menggunakan  bahan  baku  tepung  mocaf  (Triyono  et  al.,  2019).  Tepung  mocaf  dapat mensubstitusi  penggunaan  tepung  terigu  ataupun  tepung  beras  sebesar  50  -100  %  pada pengolahan  kue  kering  maupun  kue  tradisional  dan  dapat  mensubstitusi  30  –  40  %  pada pengolahan  mie  maupun  pastry.  Pada  pengolahan  cookies  substitusi  tepung  mocaf berpengaruh pada aroma, warna dan rasa cookie yang dihasilkan namun tidak berpengaruh terhadap  tekstur  cookies  (Unayah  et  al.,  2020).  Pada  pengolahan  kerupuk  tepung  mocaf 100%  dapat  menggantikan  penggunaan  tepung  terigu  (Soesilowati  et  al.,  2020).  Menurut (Yenrina  et  al.,  2020),  tepung  mocaf  tidak  mempunyai  kandungan  protein  seperti  pada tepung  terigu.  Karakteristik  tepung  mocaf  yaitu  tidak  mengandung  gluten  yang  cocok dikonsumsi  untuk  penderita  protein  tertentu,  penyandang  autis  dan  penyakit  celiac (Kurnianto  et  al.,  2022).  Gluten  merupakan  senyawa  protein  komplek  yang  menentukan
reologi bahan pangan (David Wesley et al., 2021). Menurut (Rico et al., 2019), bahan non gluten mempunyai tingkat lastisitas yang rendah dan warna yang jelek.
Durian  merupakan  salah  satu  komoditas  pertanian  di  kabupaten  Banjarnegara. Durian  merupakan  buah  yang  mempunyai  aroma  yang  khasdan  menyengat,  Komposisi daging buah hanya berkisar antara 50 – 65 % dan sisanya berupa kulit dan biji yang tidak dikonsumsi  menjadi  sampah  (Mohd  Ali  et  al.,  2020).  Biji  durian  merupakan  salah  satu limbah  yang jarang dimanfaatkan untuk  bahan pangan.  Biji  durian biasanya dibuang atau dijadikan bibit tanaman baru. Biji durian dalam berbagai penelitian digunakan sebagai gum karena kandungan protein dan karakteristik biji durian yang lengket dan berlendir (Fang et al.,  2022).  Menurut  penelitian  sebelumnya,  biji  durian  juga  dapat  dimanfaatkan  sebagai bahan  edible  film.  Pengolahan  biji  durian  menjadi  edible  film  mempunyai  kandungan antioksidant  tertinggi  sebesar  33.28%  dengan  penambahan  ekstrak  rosela  30  ppm (Rahmawati et  al., 2022). Karakteristik biji durian mempunyai bentuk  yang bulat lonjong dan memiliki warna putih kekuningan. Setiap 100 gr biji durian mengandung 51.1 gr kadar air,  karbohidrat  46,2  gr,  protein  2,5  gr  dan  kandungan  lemak  sebesar  0,2  gr.  Biji  durian mempunyai  kandungan  karbohidrat  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  singkong maupun  ubi  jalar. Biji  durian  memberikan  efek  meningkatkan  kekerasan  pasta  serta memiliki daya rekat  yang rendah (Mirhosseini  et al.,  2015). Kandungan karbohidrat  pada biji  durian  sebesar  41.76  –  56.16  %  dan  kandungan  protein  sebesar  3.24  –  3.25  % (Purnama  et  al.,  2022).  Pengolahan  kerupuk  berbahan  substitusi  tepung  mokaf  dan  biji durian  diharapkan  menjadi  alternatif  menambah  nilai  ekonomis  singkong  dan  biji  durian yang terbuang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kerupuk yang dihasilkan dari berbagai perlakuan komposisi tepung mokaf dan biji durian yang berbeda.

## 2. Bahan dan Metode
Penelitian ini menggunakan tepung mokaf yang dibuat menggunakan fermentasi ragi tape, sedangkan  biji  durian  yang  digunakan  merupakan  durian  lokal  yang  diperoleh  di  desa Dirun  kecamatan  Sigaluh  Banjarnegara.  Bahan  tambahan  lain  yang  digunakan  berupa garam  dan bumbu  penyedap rasa. Metode penelitian menggunakan penelitian eksperimen disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 taraf yaitu penambahan tepung mokaf  yakni 0% (A1), 25% (A2), 50% (A3) dan 75% (A4) (b/b) dan lama waktu perebusan biji durian selama 10 menit, 20 menit dan 30 menit. Jumlah percobaan sebanyak 24 unit. Perlakuan yang dicobakan sebagai berikut :
A0T1 = 0 % mocaf  + waktu perebusan 10 menit A0T2 = 0 % mocaf  + waktu perebusan 20 menit A0T3 = 0 % mocaf  + waktu perebusan 30 menit A1T1 = 25 % mocaf  + waktu perebusan 10 menit A1T2 = 25 % mocaf  + waktu perebusan 20 menit A1T3 = 25 % mocaf  + waktu perebusan 30 menit A3T1 = 50 % mocaf  + waktu perebusan 10 menit A3T2 = 50 % mocaf  + waktu perebusan 20 menit A3T3 = 50 % mocaf  + waktu perebusan 30 menit A4T1 = 75 % mocaf  + waktu perebusan 10 menit A4T2 = 75 % mocaf  + waktu perebusan 20 menit
A4T3 = 75 % mocaf  + waktu perebusan 30 menit Setiap  percobaan  dilakukan  pengulangan  sebanyak  2  kali  ulangan.  Data  yang  diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA uji BNT pada taraf 5 %. Pengamatan meliputi kadar air dan kadar abu menggunakan metode thermogravimetri, kadar lemak menggunakan metode Soxhlet dan kadar protein menggunakan metode Kjeldahl. Kerupuk biji durian yang diteliti dibuat  dengan  menggunakan  campuran  komposisi  tepung  mokaf  dan  biji  durian  yang direbus  terlebih  dahulu  dengan  waktu  yang  berbeda  kemudian  dihaluskan.  Adonan kemudian  ditambahkan  dengan  gram  dan  tambahan  bumbu  penyedap  kemudian  dikukus selama  30  menit.  Adonan  kerupuk  yang  telah  matang  kemudian  dibiarkan  sampai  dingin lalu dipotong tipis dan dikeringkan menggunakan cabinet dryer selama 3 jam dengan suhu 50 ºC. Kerupuk kemudian dianalisis kadar air, kadar abu, protein dan lemak.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1 Kadar Air
Kadar  air  merupakan  kandungan  air  yang  ada  di  dalam  bahan.  Kadar  air  dalam suatu  bahan  pangan  merupakan  suatu  indikator  mutu  produk.  Banyak  sedikitnya kandungan  air  dalam  bahan  bisa  menjadi  penentu  tingkat  kerenyahan  maupun  tingkat kesegaran produk. Kadar air juga berpengaruh bagi tekstur dan citarasa produk serta umur simpan  produk  tersebut.  Kualitas  yang  terkandung  dalam  suatu  bahan  menjadi  penentu dalam  kualitas  produk  yang  dihasilkan  yang  dapat  dikaitkan  dengan  lama  penyimpanan produk  tersebut  (Mohammed  et  al.,  2022).  Hasil  analisis  data  menunjukan  adanya  beda nyata  antar  perlakuan.  Kadar  air  yang  terkandung  dalam  kerupuk  yang  dihasilkan  antara 4.2  %  dan  tertinggi  6.35  %.  Nilai  kadar  air  yang  diperoleh  dalam  penelitian  ini  masih memenuhi standar yang dipersyaratkan untuk kerupuk yaitu maksimal kadar air 12% untuk kerupuk mentah berdasarkan SNI 01-4307-1996. Kadar air dalam bahan dipengaruhi oleh lamanya waktu perebusan biji durian yang dilakukan. Semakin lama perebusan biji durian kadar air dalam kerupuk semakin tinggi. Kadar air juga dipengaruhi oleh suhu pengeringan yang  dilakukan.  Semakin  tinggi  suhu  pengeringan  yang  diberikan  maka  kadar  air  bahan akan  semakin  rendah.  Penambahan  tepung  mocaf  dalam  penelitan  ini  meningkatkan kandungan  air  dalam  kerupuk  yang  dihasilkan.  Semakin  banyak  tepung  mokaf  yang ditambahkan  kadar  air  dalam  kerupuk  biji  durian  semakin  tinggi.  Hal  ini  dikarenakan tepung mocaf yang digunakan mempunyai kadar air yang tinggi sebesar 9.25%. Tingginya kadar  air  pada  perlakuan  penambahan  tepung  mocaf  terbanyak  karena  tepung  mocaf mempunyai karakteristik daya rehidrasi sehingga tepung mokaf dapat menyerap air setelah terjadinya  proses  gelatinisasi.  Kandungan  air  juga  dipengaruhi  oleh  kandungan  pati  yang ada  pada  tepung  mocaf  seperti  pada  penelitain  yang  dilakukan  oleh  (Nor  et  al.,  2014). Menurut (Owusu & Oduro, 2011) pengolahan kerupuk menggunakan tepung mocaf dapat mengurangi  kadar  air  pada  produk  dibandingkan  dengan  pengolahan  kerupuk menggunakan  tepung  terigu.  Menurut  (Manzocco  et  al.,  2020),  oksidasi  minyak  juga berpengaruh  terhadap  kadar  air  yang  ada  pada  kerupuk  yang  dihasilkan.  Kadar  air  pada kerupuk pada penelitian  (Idowu et al., 2019) juga mengalami peningkatan seiring dengan penambahan  protein  yang  berasal  dari  ikan  salmon.  Rerata  kadar  air  pada  kerupuk  biji durian yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik Rerata Kadar Air Kerupuk Biji Durian

## 3.2 Kadar Abu
Kadar  abu  dalam  suatu  bahan  merupakan  suatu  penentu  adanya  mineral  yang terkandung  dalam  bahan  tersebut.  Abu  bersifat  an  organic.  Abu  dihasilkan  dari  suatu proses  pembakaran  bahan  organic  dalam  pengolahan  pangan.  Hasil  penelitian  terhadap rerata kadar abu pada kerupuk biji durian menunjukan adanya beda nyata antar perlakuan. Dari  hasil  penelitian  yang  dilakukan  rerata  kadar  abu  yang  terdapat  pada  kerupuk  biji durian mempunyai nilai terendah sebesar 0.154 % dan kadar abu tertinggi sebesar 0.245 %. Nilai kadar abu  yang dihasilkan masih memenuhi mutu standar kerupuk berdasarkan SNI 01-2713-1999.  Persyaratan  mutu  kerupuk  maksimum  kadar  abu  1  %.  Hasil  penelitian menunjukan  bahwa  semakin  banyak  tepung  mokaf  yang  diberikan  maka  kadar  abu  yang terdapat  pada  kerupuk  biji  durian  semakin  besar  hal  ini  dikarena  daya  rehidrasi  yang dimiliki  oleh  tepung  mocaf  serta  kandungan  mineral  yang  ada  pada  tepung  mocaf. Rendahnya  kadar  abu  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini  dikarenakan  pada  proses pengolahan kerupuk hanya ditambahkan ada garam dan bumbu penyedap rasa saja. Kadar abu  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini  lebih  rendah  dibandingakan  pada  pengolahan kerupuk  berbahan  ikan  atau  daging  seperti  pada  penelitan  (Taewee,  2011).  Rerata  kadar abu kerupuk biji durian yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 2.
0 2 4 6 8 A0T1 A0T2 A0T3 A1T1 A1T2 A1T3 A2T1 A2T2 A2T3 A3T1 A3T2 A3T3 4,23  4,2  4,21  4,65  4,65  4,67 5,33  5,21  5,34 6,14  6,2  6,35 Kad ar Air (% ) Perlakuan Rerata Kadar Air Kerupuk Biji Durian 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,154 0,155 0,154 0,161 0,164 0,17 0,221 0,223 0,225 0,243 0,24 0,245 Kad ar Ab u (% ) Perlakuan Rerata Kadar Abu Kerupuk Biji Durian (%)

## 3.3 Lemak
Lemak  merupakan  salah  satu  kandungan  penting  dlam  bahan  pangan  yang menentukan  mutu  rasa  produk  makanan.  Hasil  penelitian  menunjukan  adanya  beda  nyata antar  perlakuan.  Penambahan  tepung  mokaf  dalam  pengolahan  kerupuk  biji  durian signifikan terhadap penambahan kadar lemak dala merupuk yang dihasilkan. Kadar lemak terendah bernilai 0.42 % pada perlakuan penggunaan tepung mocaf 0% dan perebusan biji durian selama 10 menit. Kadar lemak kerupuk biji durian tertinggi sebesar 0.94% diperoleh pada  perlakuan  substitusi  tepung  mocaf  75  %  dan  lama  waktu  perebusan  biji  durian  30 menit.  Kadar  lemak  pada  kerupuk  yang  dihasilkan  masih  sesuai  dengan  SNI  01-2713- 1999.  Kadar  lemak  yang  rendah  dikarenakan  penambahan  margarine  pada  proses pengolahan  kerupuk  hanya  1  %  dari  adonan.  Karakteristik  biji  durian  dan  tepung  mokaf yang  mempunyai  kandungan  lemak  yang  rendah  juga  berpengaruh  terhadap  rendahnya lemak  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini.  Menurut  (Mulyati  et  al.,  2018)  biji  durian mengandung  lemak  sebesar  0.55  %.  Kandungan  lemak  yang  tinggi  pada  kerupuk  berasal dapat  berasal  dari  lemak  komposit  bahan  serta  adanya  tambahan  telur  dalam  pembuatan kerupuk  (Indrianingsih  et  al.,  2019)  .  Kadar  lemak  pada  kerupuk  biji  durian  dengan penambahan  tepung  mocaf  yang  bersifat  non  gluten  menghasilkan  kerupuk  yang mempunyai  kadar  lemak  rendah  dibandingkan  pada  kerupuk  yang  berbahan  ikan  seperti dalam  penelitian  (Kaewmanee  et  al.,  2015).  Dari  hasil  penelitian  (Turk  Aslan  &  Isik, 2022),  menyatakan  bahwa  kerupuk  yang  ditambahkan  pseudocereals  mempunyai kandungan  lemak  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  tepung  kentang  tanpa  penambahan pseudocereals. Rerata kadar lemak kerupuk biji durian  yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik Rerata Kadar Lemak Kerupuk Biji Durian

## 3.4 Protein
Protein  mempunyai  sifat  amfifilik  yang  dapat  mengemulsi  bahan  sehingga  dapat membentuk  emulsi  minyak  dan  air  yang  stabil  (Gulzar  et  al.,  2022).  Hasil  penelitian menunjukan  beda  nyata  antar  perlakuan.  Penambahan  tepung  mocaf  dapat  meningkatkan kadar  protein  pada  kerupuk  yang  dihasilkan.  Kadar  protein  terendah  sebesar  2.9  % didapatkan  pada  perlakuan  penggunaan  mocaf  0%  dan  lama  perebusan  biji  durian  20 menit. Kadar protein tertinggi sebesar 6.94 % diperoleh pada perlakuan penggunaan mocaf 75  %  dan  lama  perebusan  biji  durian  30  menit.  Karakteristik  biji  durian  dan  mocaf
0 0,5 1 0,42  0,43  0,46 0,57  0,59  0,61 0,71  0,73  0,72 0,92  0,93  0,94 Kad ar L em ak (% ) Perlakuan Rerata Kadar Lemak Kerupuk Biji Durian (%)
berpengaruh terhadap rendahnya protein  yang terkandung dalam kerupuk yang dihasilkan berbeda dengan kerupuk kulit hewan seperti dalam penelitian (Huda et al., 2010), dimana kandungan  protein  yang  dihasilkan  sebesar  75  %-  81%  dan  pada  kerupuk  berbahan  ikan kandungan  protein  sebesar  12  %  -  17%    (Kaewmanee  et  al.,  2015).  Kandungan  protein yang terdapat pada biji durian sebesar 9.02 % (Mulyati et al., 2018) dan kandungan protein pada  tepung  mocaf  hanya  sebesar  2  %.  Kandungan  protein  dalam  mocaf  sanagt  rendah dibanding  tepung  lain  sehingga  mocaf  dikatakan  tepung  bebas  gluten  (Triyono  et  al., 2019). Hasil penelitian (Sarofa & Anggreini, 2019), menunjukan bahwa modifikasi tepung sorgum  fermentasi  pada  pengolahan  kerupuk  menurunkan  kandungan  protein  terhadap prediksi  umur  simpan  kerupuk.  Kandungan  protein  pada  kerupuk  biji  durian  yang  diolah dengan  tambahan  tepung  tapioka  lebih  kecil  dari  penelitian  ini  yaitu  sebesar  1.5  gr (Sofiyanita Sri Nurhayati, 2018). Pada penelitian (Nicole et al., 2021), kerupuk yang dibuat dari bahan baku kedelai yang difermentasi mempunyai kadar protein tertinggi sebesar 40.8 %. Kerupuk yang diolah menggunakan bahan utama beras mempunyai kandungan protein sebesar 7.1  gr (Batista et  al.,  2019).  Pada penelitian  (Maisont et  al.,  2021), kerupuk  yang dihasilkan dengan penambahan ubur – ubur kering mempunyai protein sebesar 6.4 %. Pada penelitian (Dundar et  al., 2021) menyatakan bahwa kandungan protein pada krupuk tidak dipengaruhi oleh kandungan lemak yang tinggi dalam penambahan chia seed. Rerata kadar protein pada kerupuk biji durian yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Grafik Rerata Kadar Protein Kerupuk Biji Durian

## 4. Simpulan
Substitusi  tepung  mocaf  dan  lama  waktu  perebusan  biji  durian  pada  pengolahan  kerupuk biji durian menunjukan adanya beda nyata antar perlakuan yang signifikan terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein pada kerupuk biji durian. Mutu kerupuk biji durian  yang  dihasilkan  masih  sesuai  dengan  Standar  baku  tentang  kerupuk  di  Indonesia. Rendahnya  kadar  lemak  dan  protein  pada  kerupuk  yang  dihasilkan  pada    penelitian  ini dikarenakan  karakteristik  bahan  utama  pembuatan  kerupuk  ini  mempunyai  kadar  lemak dan  protein  yang  rendah.  Hasil  penelitian  dapat  menambah  diversifikasi  olahan  singkong dan  menambah  nilai  jual  biji  durian.  Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  dengan penambahan protein pada kerupuk sehingga lebih mempunyai nilai gizi yang baik.
0 2 4 6 8 3,13  2,9  3,16 4,02  4,28  4,35 5,16  5,27  5,22 6,63  6,35  6,94 Kad ar P ro tein (% ) Perlakuan Rerata Kadar Protein Kerupuk Biji Durian (%)

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terimkasih  kepada  Direktur  Politeknik  Banjarnegara,  Kepala  UP2M  Politeknik Banjarnegara,  Ketua  Program  Studi  Agroindustri  Politeknik  Banjarnegara  serta  semua pihak yang telah berkontribusi dalam penelitian dan penulisan jurnal ilmiah ini.

## 5. Referensi
Afifah  Lis  Apriliani,  A.,  &  Haris  Mulyadi,  A.  (2022). Analysis  of  Characteristics  of  Mocaf  (Modified Cassava Flour) with Variations of Fermentation Time and Bread Yeast Concentration (Saccharomyces cerevisiae) (Vol. 1, Issue 2). https://ejournal.ump.ac.id/index.php/rice
Batista,  A.  P.,  Niccolai,  A.,  Bursic,  I.,  Sousa,  I.,  Raymundo,  A.,  Rodolfi,  L.,  Biondi,  N.,  &  Tredici,  M.  R. (2019).  Microalgae  as  functional  ingredients  in  savory  food  products:  Application  to  wheat  crackers. Foods , 8 (12). https://doi.org/10.3390/foods8120611
David Wesley, S., Helena Maria André, B., & Clerici, M.  T. P. S. (2021). Gluten-free rice & bean biscuit: characterization of a new food product.
Heliyon , 7 (1), 1–14. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e05956
Dundar, A. N.,  Aydin, E., Yildiz, E., & Parlak, O. (2021). Effects of chia seed on chemical properties and quality  characteristics  of  regular  and  low-fat  crackers. Food  Science  and  Technology  (Brazil) , 41 (4), 919–927. https://doi.org/10.1590/fst.26120
Dyah  Suryani,  W.  (2019). Aloha  International  Journal  of  Health  Advancement  (AIJHA)  ISSN  2621-8224 . 2 (4), 76–79.
Fang, X., Li, Y., Kua, Y. L., Chew, Z. L., Gan, S., Tan, K. W., Lee, T. Z. E., Cheng, W. K., & Lau, H. L. N. (2022).  Insights  on  the  potential  of  natural  deep  eutectic  solvents  (NADES)  to  fine-tune  durian  seed gum for use as edible food coating. Food Hydrocolloids , 132 , 107861. https://doi.org/10.1016/J.FOODHYD.2022.107861
Gangola,  M.  P.,  Ramadoss,  B.  R.,  Jaiswal,  S.,  Fabek,  H.,  Tulbek,  M.,  Anderson,  G.  H.,  &  Chibbar,  R.  N.
(2022). Nutritional Composition and In Vitro Starch Digestibility of Crackers Supplemented with Faba Bean  Whole  Flour,  Starch  Concentrate,  Protein  Concentrate  and  Protein  Isolate. Foods , 11 (5). https://doi.org/10.3390/foods11050645
Gulzar,  S.,  Nilsuwan,  K.,  Raju,  N.,  &  Benjakul,  S.  (2022).  Whole  Wheat  Crackers  Fortified  with  Mixed Shrimp  Oil  and  Tea  Seed  Oil  Microcapsules  Prepared  from  Mung  Bean  Protein  Isolate  and  Sodium Alginate. Foods , 11 (2). https://doi.org/10.3390/foods11020202
Huda, N., Putra, A. A., & Ahmad, R. (2010). Physicochemical and Nutritional Characteristics of Indonesian Buffalo Skin Crackers. International Journal of Meat Science , 1 (1), 36–51. https://doi.org/10.3923/ijmeat.2011.36.51
Idowu,  A. T., Benjakul, S., Sinthusamran, S., Pongsetkul, J., Sae-Leaw, T., & Sookchoo, P. (2019). Whole wheat  cracker  fortified  with  biocalcium  and  protein  hydrolysate  powders  from  salmon  frame: Characteristics and nutritional value. Food Quality and Safety , 3 (3), 191–199. https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyz012
Indrianingsih, A. W., Apriyana, W., Nisa, K., Rosyida, V. T., Hayati, S. N., Darsih, C., & Kusumaningrum, A. (2019). Antiradical activity and physico-chemical analysis of crackers from cucurbita moschata and modified cassava flour. Food Research , 3 (5), 484–490. https://doi.org/10.26656/fr.2017.3(5).093
Kaewmanee,  T.,  Karrila, T. T.,  &  Benjakul,  S.  (2015).  Effects  of  fish  species  on  the  characteristics  of  fish cracker  Discoloration  of  Sawai  (Pangasius  hypophthalmus)  fillet  during  frozen  storage  and  its prevention  View  project  Collagen  and  gelatin  from  golden  carp  skin  View  project.  In Article  in International Food Research Journal . http://www.ifrj.upm.edu.my
Kurnianto,  M.  F.,  Wijaya,  R.,  Handayani,  A.  M.,  Hariono,  B.,  &  Brilliantina,  A.  (2022).  Organoleptic  and chemical  properties  test  on  cookies  made  from  Mocaf  and  oyster  mushroom  flour. IOP  Conference Series: Earth and Environmental Science , 980 (1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/980/1/012047
Maisont,  S.,  Samutsri,  W.,  Phae-ngam,  W.,  &  Limsuwan,  P.  (2021).  Development  and  Characterization  of Crackers  Substitution  of  Wheat  Flour  With  Jellyfish. Frontiers  in  Nutrition , 8 (December),  1–9. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.772220
Manzocco, L., Romano, G., Calligaris, S., & Nicoli, M. C. (2020). Modeling the effect of the oxidation status of  the  ingredient  oil  on  stability  and  shelf  life  of  low-moisture  bakery  products:  The  case  study  of crackers. Foods , 9 (6). https://doi.org/10.3390/foods9060749
Mirhosseini, H., Abdul Rashid, N. F., Tabatabaee Amid, B., Cheong, K. W., Kazemi, M., & Zulkurnain, M. (2015). Effect of partial replacement of corn flour with durian seed flour and pumpkin flour on cooking yield,  texture  properties,  and  sensory  attributes  of  gluten  free  pasta. LWT  -  Food  Science  and Technology , 63 (1), 184–190. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2015.03.078
Mohammed,  H.  H.,  Tola,  Y.  B.,  Taye,  A.  H.,  &  Abdisa,  Z.  K.  (2022).  Effect  of  Pretreatments  and  Solar Tunnel  Dryer  Zone  on  Drying  Characteristics  and  Stability  of  Pumpkin  (Cucurbita  maxima)  Slices. International Journal of Food Science , 2022 . https://doi.org/10.1155/2022/5349056
Mohd  Ali,  M.,  Hashim,  N.,  Aziz,  S.  A.,  &  Lasekan,  O.  (2020).  Exploring  the  chemical  composition, emerging  applications,  potential  uses,  and  health  benefits  of  durian:  A  review. Food  Control , 113 , 107189. https://doi.org/10.1016/J.FOODCONT.2020.107189
Mulyati,  A.  H.,  Widiastuti,  D.,  &  Oktaviani,  L.  M.  (2018).  Characterization  of  Durian  Seed  Flour  (Durio zibhetinuss  l.)  and  Estimation  of  its  Self  Life  with  Accelerated  Self  Life  Testing  (ASLT)  Moisture Critical  Method. Journal  of  Physics:  Conference  Series , 1095 (1).  https://doi.org/10.1088/1742- 6596/1095/1/012001
Nicole, T. Z. H., Nichelle, T. S., Elizabeth, T. E., & Yuliarti, O. (2021). Formulation of functional crackers enriched  with  fermented  soybean  (tempeh)  paste:  rheological  and  microstructural  properties. Future Foods , 4 (May), 100050. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2021.100050
Nor, M. Z. M., Talib, R. A., Noranizan, M. A., Chin, N. L., & Hashim, K. (2014). Increasing resistant starch content  in  fish  crackers  through  repetitive  cooking-chilling  cycles. International  Journal  of  Food Properties , 17 (5), 966–977. https://doi.org/10.1080/10942912.2012.685681
Owusu, D., & Oduro, I. (2011). Development of crackers from cassava and sweetpotato flours using Moringa oleifera and Ipomoea batatas leaves as fortificant. American Journal of Food and Nutrition , 1 (3), 114– 122. https://doi.org/10.5251/ajfn.2011.1.3.114.122
Purnama, N., Said, I., Sitti Rahmawati, & Dandi. (2022). The use of durian seeds (Durio zibethinus Murr) as flour  products  from  Tolitoli  and  Donggala  Regencies. Jurnal  Pengelolaan  Sumberdaya  Alam  Dan Lingkungan  (Journal  of  Natural  Resources  and  Environmental  Management) , 12 (3),  478–484. https://doi.org/10.29244/jpsl.12.3.478-484
Rahmawati,  S.,  Pathuddin,  Nuryanti,  S.,  Dia  Afrianti  Sangkota,  V.,  Afadil,  Anggraini,  &  Syawaliah,  N.
(2022).  Characteristics  and  antioxidants  of  edible  film  from  durian  seeds  (Durio  zibethinus)  with additions  to  rosella  flower  extract  (Hibiscus  sabdariffa  L.). Materials  Today:  Proceedings , 65 ,  3109– 3115. https://doi.org/10.1016/j.matpr.2022.07.162
Ratnawati,  L.,  Desnilasari,  D.,  Kumalasari,  R.,  &  Surahman,  D.  N.  (2020).  Characterization  of  modified cassava  flour  (Mocaf)-based  biscuits  substituted  with  soybean  flour  at  varying  concentrations  and particle sizes. Food Research , 4 (3), 645–651. https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(3).282
Rico,  D.,  Ronda,  F.,  Villanueva,  M.,  Perez  Montero,  C.,  &  Martin-Diana,  A.  B.  (2019).  Development  of healthy  gluten-free  crackers  from  white  and  brown  tef  (Eragrostis  tef  Zucc.)  flours. Heliyon , 5 (10), e02598. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02598
Rosida,  &  Susiloningsih,  E.  K.  B.  (2020). Food  Science  and  Technology  Journal  The  Characteristics  of
Crackers Made from Formulation of Wheat and Modified Water Yam Flour . 18–23.
Sarofa, U., & Anggreini, R. A. (2019). The Shelf life Prediction of Sorghum Modified Flour Crackers Using Critical  Moisture  Approach. International  Journal  of  Advance  Tropical  Food , 1 (1),  27–36. https://doi.org/10.26877/ijatf.v1i1.4933
Soesilowati,  E.,  Tri  Martuti,  N.  K.,  &  Paramita,  O.  (2020).  Business  Feasibility  of  Mocaf  Flour  Products, Cassava Starch, Purple Sweet Potato and Yellow Yams. The Journal of Social Sciences Research , 62 , 167–172. https://doi.org/10.32861/jssr.62.167.172
Sofiyanita Sri Nurhayati. (2018). Determining the Content of Nutrition and Organoleptic Test of Chips from Jackfruit Seed and Durian seed .
Taewee,  T.  K.  (2011).  MiniReview  Cracker  “Keropok”:  A  review  on  factors  influencing  expansion.  In International Food Research Journal (Vol. 18, Issue 3).
Triyono,  B.,  Handoyo,  S.,  &  Laili,  N.  (2019).  Analysis  for  Development  of  Mocaf-Based  Functional  Food Industry in Indonesia. Journal of Socioeconomics and Development , 2 (2), 73. https://doi.org/10.31328/jsed.v2i2.1068
Turk Aslan, S., & Isik, F. (2022). Effects of pseudocereal flours addition on chemical and physical properties of gluten-free crackers. Food Science and Technology (Brazil) , 42 . https://doi.org/10.1590/fst.52521
Unayah, A., Estuti, W., & Kunaepah, U. (2020). Use of Local Food Ingredients MOCAF (Modified Cassava Flour) and Rebon (Planktonic Shrimp) in Cookies as an Alternative Supplementary Food for Children . www.ijicc.net
Xu,  J.,  Zhang,  Y.,  Wang,  W.,  &  Li,  Y.  (2020).  Advanced  properties  of  gluten-free  cookies,  cakes,  and crackers: A review. Trends in Food Science & Technology , 103 , 200–213. https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2020.07.017
Yenrina,  R.,  Anggraini,  T.,  &  Kadri,  A.  (2020).  Nutritional  Value  of  Cookies  made  from  the  mixture  of Mocaf flour (Modified Cassava Flour) and Ketapang seeds (Terminalia catappa L.). AJARCDE | Asian Journal  of  Applied  Research  for  Community  Development  and  Empowerment , 4 (1),  48–53. https://doi.org/10.29165/ajarcde.v4i1.38