Karakterisasi Kerenyahan dan Kekerasan Beberapa Genotipe Kentang ( Solanum tuberosum L. ) Hasil Pemuliaan Sri Efriyanti Harahap, Y. Aris Purwanto, Slamet Budijanto, dan Awang Maharijaya

## Karakterisasi Kerenyahan dan Kekerasan Beberapa Genotipe Kentang (Solanum tuberosum L.) Hasil Pemuliaan
Characterization of Crispness and Hardness of Potato Chips Made from Various Genotypes of Potato (Solanum tuberosum L.) Breeding
Sri Efriyanti Harahap 1 , Y. Aris Purwanto 2 , Slamet Budijanto 3 , dan Awang Maharijaya 4
1 Program Studi Teknologi Pasca Panen, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor
2 Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor 3 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
4 Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor Email: arispurwanto@gmail.com
Diterima : 20 Juli  2017
Revisi : 31 Januari  2018             Disetujui : 12 Februari  2018

## ABSTRAK
Kerenyahan  dan  kekerasan  adalah  parameter  penting  dalam  produk  keripik.  Pada penelitian  ini,  perbedaan  rasio  amilosa  dan  amilopektin  yang  terkandung  di  dalam  kentang dapat mempengaruhi tingkat kerenyahan dan kekerasan keripik. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi beberapa genotipe kentang sebagai umpan balik kepada pemulia tanaman untuk  mendapatkan  genotipe  yang  sesuai  dengan  pengolahan  keripik  kentang.  Metode penelitian yang digunakan adalah analisis kekerasan dan kerenyahan dengan menggunakan analisis  tekstur  menggunakan spherical  ball .  Dari  sembilan  genotipe  kentang  yang dikembangkan,  genotipe  Gatsay,  PKHT  4  dan  PKHT  10  mempunyai  nilai  kekerasan  yang mendekati  nilai  kekerasan  keripik  komersial.  Hal  ini  dapat  dijadikan  sebagai  acuan  dalam komersialisasi  keripik  kentang  di  pasaran.  Penelitian  ini  diharapkan  memberikan  informasi beberapa genotipe kentang yang cocok untuk pembuatan keripik.
kata kunci: amilosa, amilopektin, kerenyahan, keripik kentang

## ABSTRACT
Crispness  and  hardness  are  important  parameters  in  chips  products.  In  this  study,  the differences of amylose and amylopectin ratios contained in the potato can affect the level of crispness and hardness of the chips. This study aims to characterize several potato genotypes as feedback to plant breeders to obtain a genotype that suits the processing of potato chips. The research method used was an analysis of hardness and crispness by using texture analyzer using a spherical ball. The nine potato genotypes developed, Gatsay, PKHT 4, and PKHT 10 genotypes were found to have hardness values close to commercial hardness chips. This can be used as a reference in the commercialization of potato chips in the market. This result of this research was expected to provide information to get some potato genotypes suitable for making chips.
keywords: amylose, amylopectin, crispness, chips potato
Karakterisasi Kerenyahan dan Kekerasan Beberapa Genotipe Kentang ( Solanum tuberosum L. ) Hasil Pemuliaan Sri Efriyanti Harahap, Y. Aris Purwanto, Slamet Budijanto, dan Awang Maharijaya

## I.  PENDAHULUAN
entang ( Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu umbi-umbian yang banyak digunakan sebagai sumber karbohidrat atau pangan pokok bagi masyarakat  dunia  setelah  gandum,  jagung dan  beras  (Asgar,  2013).  Di  Indonesia, pengolahan dan peningkatan produksi kentang  dari  tahun  ke  tahun  mengalami peningkatan.  Konsumsi  kentang  dilakukan dalam  bentuk  sayur-mayur  dan  keripik kentang. Pengolahan kentang menjadi keripik merupakan tahapan pascapanen yang ditempuh  untuk  pengembangan  diversifikasi produk dan peningkatan nilai tambah.
Industri  keripik  kentang  di  Indonesia menunjukkan  perkembangan  yang  cukup tajam. Hal ini ditunjukkan dengan peningkatan  permintaan  kebutuhan  bahan baku  kentang  untuk  industri  keripik  (Asgar, 2013).  Kebutuhan  kentang  sebagai  bahan baku industri keripik kentang di dalam negeri mencapai  3.000  ton.  Permintaan  ini  akan terus  meningkat  sampai  dengan  6.000 ton/tahun seiring dengan
mulai berproduksinya  perusahaan  Amerika  di bidang agroindustri (Balai Pengkajian Teknologi  Pertanian  Yogyakarta,  2004). Produksi kentang dalam negeri untuk industri keripik  hanya  mampu  memenuhi  25  persen dari  kebutuhan,  sehingga  sisanya  harus diimpor  (Wibowo,  2006).  Saat  ini,  varietas yang dikembangkan oleh masyarakat dengan penanamannya  mencapai  80 –90  persen didominasi  oleh  varietas Granola .  Namun, varietas  ini  mempunyai  kandungan  bahan kering  berkisar  antara  14 –17,5  persen (Wibowo, 2006).
Kerenyahan atau tekstur keripik kentang dipengaruhi oleh komposisi kimia umbi. Hasil studi  Pantastico  (1975)  menyatakan  bahwa kerenyahan  dipengaruhi  oleh  perbedaan kandungan,  ukuran  dan  jumlah  pati  dan pektin.  Selain  itu,  lama  umur  panen  juga mempengaruhi  kerenyahan,  semakin  lama umur  panen  maka  kerenyahan  semakin meningkat. Penurunan nilai kekerasan berhubungan dengan kadar airnya (Anguilar, 1997). Industri keripik kentang membutuhkan
bahan  baku  kentang  jenis  tertentu  yang memenuhi  persyaratan  kualitas  yang  baik. Hal ini hanya dapat dipenuhi melalui hasil budi daya  kentang  yang  tepat  untuk  kebutuhan industri.  Hasil  studi  Asgar,  dkk.  (2011) menyatakan  bahwa  kentang  yang  cocok untuk  keripik  harus  mempunyai  kandungan gula    0,05  persen,  bobot  kering  20  persen, kandungan  bahan  padatnya  tinggi,  bentuk umbi baik, dan permukaan rata.
Kecenderungan  kentang  yang  ditanam petani adalah varietas baru yang unggu, lebih tinggi  hasilnya,  dan  dapat  dipergunakan dalam  industri  pangan.  Oleh  karena  itu, diperlukan  percobaan  beberapa  genotipe kentang  baru  yang  dapat  menghasilkan keripik  kentang  yang  berkualitas.  Beberapa genotipe kentang hasil pemuliaan menunjukkan  perbedaan  kadar  amilosa  dan amilopektin yang mempengaruhi kerenyahan keripik  kentang.  Tujuan  penelitian  ini  adalah mengkarakterisasi sembilan genotipe kentang hasil pemuliaan sebagai bahan baku keripik kentang yang tepat.

## II.  METODOLOGI

## 2.1. Waktu Kegiatan
Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium Teknik
Pengolahan Pangan dan Laboratorium  Kimia  Pangan,  Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor  dari  September  sampai  dengan November  2016.  Genotipe  kentang  yang digunakan  terdiri  dari  genotipe  Atlantik,  07- C4-25, 09E-28-8, La Strada, Gatsay, PKHT 2, PKHT  4,  PKHT  9,  dan  PKHT  10.  Genotipe Atlantik  merupakan  varietas  kentang  yang ditemukan  sejak  16  Juli  1976  (Webb,  dkk . 1978), sedangkan kedelapan genotipe kentang lainnya merupakan hasil pengembangan  penelitian  Pusat  Kajian Hortikultura Tropika (PKHT), Institut Pertanian  Bogor  yang  belum  dilepas  oleh Kementrian Pertanian.
Kentang hasil persilangan ini, dipanen pada 90 hari setelah tanam.
2.2. Metode
K
Karakterisasi Kerenyahan dan Kekerasan Beberapa Genotipe Kentang ( Solanum tuberosum L. ) Hasil Pemuliaan Sri Efriyanti Harahap, Y. Aris Purwanto, Slamet Budijanto, dan Awang Maharijaya
Umbi  kentang  disortasi,  dikupas,  dicuci bersih  dengan  air  mengalir,  dan  diiris  tipis dengan  ketebalan  1,1 –1,4  mm.  Selanjutnya, kentang  digoreng  dengan  metode deep  fat frying selama  ±  2  menit  pada  suhu  160 ° C, ditiriskan  dan  didinginkan  seperti  pada Gambar 1 (Rahmiati, 2015).

## 2.3. Analisis  Kekerasan  dan  Kerenyahan Keripik
Kekerasan  dan  kerenyahan  keripik kentang  diuji  dengan  menggunakan texture analyzer (TA-XT2, Stable  Micro  System, Haslemere,
Surrey , UK)
dengan menggunakan sperichal  ball .  Probe  jenis sperichal  ball dipasang  pada  alat texture analyzer .  Pengukuran  dilakukan  dengan memberikan gaya tekan pada keripik kentang sehingga  menghasilkan  suatu  kurva  yang menunjukkan profil tekstur keripik. Kekerasan dinyatakan  dari  maksimum  gaya  (nilai puncak) pada tekanan atau kompresi pertama dengan  satuan  gram  force  (gf)  (Bourne, 2002). Nilai gaya yang diperoleh menunjukkan bahwa semakin besar nilainya,
maka  semakin  kecil  tingkat  kerenyahan tekstur.  Grafik texture  analyzer dapat  dilihat pada Gambar 2.

## 2.4. Analisis Statistik
Penelitian  ini  dilakukan  menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 9 perlakuan (9 genotipe kentang) dengan 3  kali  ulangan.  Jika  hasil  yang  diperoleh berbeda  nyata (α=0,05),  maka  dilanjutkan dengan  uji  Duncan.  Pengolahan  statistik menggunakan software SPSS versi 16,0.

## III.  HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  pengujian  statistik  menunjukkan bahwa  nilai  kekerasan  dan  kerenyahan keripik di antara 9 genotipe kentang berbeda nyata  (p<0,05)  (Tabel  1).  Nilai  kekerasan pada genotipe kentang 09E-28-8dan PKHT 9 lebih tinggi dibanding nilai kekerasan genotipe kentang Atlantik, 07-C4-25, Gatsay, La  Strada,  PKHT  2,  PKHT  4,  dan  PKHT  10. Sementara  itu,  nilai  kerenyahan  genotipe kentang  09E-28-8  lebih  tinggi  dibandingkan nilai  kerenyahan  genotipe  kentang  Atlantik, 07-C4-25, Gatsay, La Strada, PKHT 2, PKHT 4, PKHT 9 dan PKHT 10.  Pada penelitian ini, data kerenyahan yang diperoleh  mempunyai nilai yang beragam seperti pada Tabel 1.
Nilai kekerasan tertinggi ditemukan pada genotipe  09E-28-8  dan  PKHT  9,  sedangkan nilai  kerenyahan  tertinggi  ditemukan  pada genotipe  09E-28-8.  Genotipe  kentang  yang terbaik  adalah  genotipe  kentang  yang mempunyai  nilai  kekerasan  yang  rendah, seperti  genotipe  Atlantik,  07-C4-25,  Gatsay, La  Strada,  PKHT  2,  PKHT  4,  dan  PKHT  10 (p<  0,05)  dan  mempunyai  kerenyahan  yang
Gambar  1. Diagram  Alir  Pembuatan Keripik Kentang
Gambar 2. Grafik Texture Analyzer
Karakterisasi Kerenyahan dan Kekerasan Beberapa Genotipe Kentang ( Solanum tuberosum L. ) Hasil Pemuliaan Sri Efriyanti Harahap, Y. Aris Purwanto, Slamet Budijanto, dan Awang Maharijaya
tinggi,  seperti  genotipe  09E-28-8  (p<  0,05). Dengan demikian, genotipe yang mempunyai nilai kekerasan yang rendah adalah genotipe Gatsay, PKHT 4, dan PKHT 10.
Kerenyahan  berbanding  terbalik  dengan nilai  kekerasan.  Semakin  rendah  nilai kekerasannya maka semakin baik kerenyahannya karena gaya yang dibutuhkan untuk  memecahkan  produk  semakin  kecil (Pratiwi,  2003).  Namun,  pada  penelitian  ini, semakin  tinggi  nilai  kerenyahannya,  maka nilai  kekerasannya  tidak  semakin  menurun. Hal ini dapat disebabkan oleh faktor dari luar, yaitu  penyerapan  air  ketika  keripik  kentang disimpan pada jangka waktu tertentu sehingga  terjadi  penurunan  kerenyahan  dan peningkatan  kekerasan  yang  lebih  tinggi daripada bahan pangan dengan amilosa yang tinggi (Supriyadi, 2012).
Kerenyahan  keripik  dipengaruhi  oleh kandungan  polisakarida  yang  tinggi  (pati, pektin,  selulosa,  dan  hemiselulosa)  dan adanya  proses  gelatinisasi  yang  terjadi selama  proses  penggorengan.  Hasil  studi Asgar, dkk. (2011) menyatakan bahwa kadar pati  dipengaruhi  oleh  varietas,  kultur  teknis, umur panen, dan umur simpan umbi kentang. Kandungan  pati  umbi  kentang  yang  dipanen pada umur yang lebih tua lebih tinggi daripada umbi  yang  dipanen  pada  umur  lebih  muda. Peningkatan umur panen akan memperpanjang proses fotosintesis sehingga kandungan  patinya  bertambah.  Selain  umur
panen  dan  lama  penyimpanan,  lokasi penanaman dan musim tanam juga mempengaruhi kadar pati umbi kentang. Hasil studi Amertaningtyas, dkk. (2010) menyatakan  bahwa  hilangnya  sifat  renyah dan kekerasan bahan pangan kering, seperti keripik merupakan penyebab utama penolakan konsumen. Hasil penggorengan kentang
menunjukkan warna yang dihasilkan berbeda-beda  sesuai dengan kandungan pati yang terdapat pada 9 genotipe kentang. Hasil studi Romani, dkk. (2009) menyatakan bahwa suhu  penggorengan  yang  baik  adalah berkisar  163 –196°C  yang  bergantung  pada produk  yang  digoreng.  Namun,  pada  suhu penggorengan  di  bawah  163°C,  stabilitas minyak  goreng  dapat  dipertahankan,  tetapi waktu penggorengan menjadi lama dan tidak ekonomis. Sebaliknya, jika digunakan suhu > 196°C, kualitas minyak menjadi lebih cepat  menurun  dan  akan  menyebabkan panas  yang  dihasilkan  menjadi  berlebihan, pemasakan tidak merata dan bahan menjadi cepat gosong.
Tinggi rendahnya amilosa dan amilopektin  pati  kentang  berpengaruh  besar pada  keripik  kentang  yang  dihasilkan.  Nilai rasio  amilosa  dan  amilopektin  tertinggi  di antara  9 genotipe kentang  adalah  07-C4-25, yaitu sebesar 92,02 persen dan 7,98 persen (Tabel 2) yang tidak berbanding lurus dengan tingkat  kerenyahan  keripik  kentang  genotipe
Tabel 1. Hasil Pengukuran KekerasandanKerenyahan Keripik dari 9 Genotipe Kentang Hasil Pemuliaan
Genotipe Kekerasan (gf)  Standar Deviasi Kerenyahan (gf) Standar Deviasi Atlantik 234,03 ab 45,29 143,37 cd 52,79 07-C4-25 346,93 ab 95,35 198,53 bcd 123,96 09E-28-8 417,50 a 78,12 332,77 a 39,84 Gatsay 209,43 b 17,30 165,53 cd 27,40 La Strada 352,57 ab 220,00 82,87 d 2,72 PKHT 2 342,83 ab 121,14 244,43 abc 130,07 PKHT4 19,27 b 19,09 132,33 cd 38,68 PKHT 9 416,27 a 45,77 323,73 ab 63,73 PKHT 10 200,83 b 25,01 66,47 d 41,99
Keterangan:  nilai  dengan  huruf  berbeda  (a –d)  pada satu kolom  berarti berbeda  signifikan (p< 0,05) (uji Duncan)
Karakterisasi Kerenyahan dan Kekerasan Beberapa Genotipe Kentang ( Solanum tuberosum L. ) Hasil Pemuliaan Sri Efriyanti Harahap, Y. Aris Purwanto, Slamet Budijanto, dan Awang Maharijaya
07-C4-25,  yaitu  325,53  gf  (Tabel  1).  Hal  ini disebabkan  adanya  hubungan  amilosa  dan amilopektin keripik kentang terhadap kerenyahan  dan  kekerasan.  Sampel  yang disimpan  pada  2  jam  pertama  dibanding dengan  sampel  disimpan  pada  4  atau  6 jam berikutnya akan mempunyai tingkat kekerasan  dan  kerenyahan  yang  berbeda. Hal  tersebut  sama  dengan  hasil  penelitian Supriyadi  (2012)  yang  menyatakan  bahwa tingkat kekerasan dan kerenyahan mempunyai  pengaruh  yang  nyata  terhadap penyimpanan pada ruang terbuka.
Kerenyahan  dan  kekerasan  keripik kentang  juga  dipengaruhi  oleh  kadar  air. Peningkatan  kadar  air  dan  a w dihubungkan dengan produk yang menjadi lembek dan alot (kehilangan kerapuhan) akibat air (Arimi, dkk., 2010). Hasil studi Nugroho (2007) menyatakan  bahwa  kerenyahan  menurun selama penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh penyerapan uap air dari lingkungan sehingga kadar  air  wafer  meningkat.  Peningkatan kekerasan  disebabkan  oleh  peningkatan jumlah air yang mengisi pori-pori udara bahan pangan  (Roudaut,  dkk.,  2004).  Amilopektin lebih mengikat air daripada amilosa sehingga penguapan  yang  terjadi  saat  penggorengan lebih  tinggi  daripada  amilosa.  Hal  ini menyebabkan  pori-pori  pada  produk  pangan tersebut lebih banyak terbentuk pada produk dengan  amilopektin  tinggi.  Semakin  lama sampel disimpan, maka kesempatan air untuk
masuk  ke  dalam  pori-pori  sampel  semakin tinggi.  Produk  akan  menjadi  lebih  alot  atau keras dan kerenyahannya juga menurun.
Selain pengaruh kadar air, hal yang dapat mempengaruhi  tingkat  kerenyahan  keripik kentang  adalah  a w .  Berdasarkan  penelitian Arimi, dkk. (2010), kerenyahan menurun dan kekerasan  meningkat  dengan  meningkatnya a w pada crackerbread akibat  meningkatnya kadar  air.  Pada  proses  gelatinisasi,  ikatan hidrogen  yang  mengatur  integritas  struktur granula  pati  akan  melemah.  Terdapatnya gugus  hidroksil  bebas  akan  menyerap molekul  air  sehingga  terjadi  pembengkakan granula  pati  (Harper,  1981).  Ketika  pati  atau tepung  digoreng,  maka  molekul  air  akan menguap  sehingga  kadar  air  akan  menurun dan membentuk pori-pori pada bahan pangan tersebut. Semakin lama waktu penggorengan,  maka  semakin  banyak  pori- pori  dalam  bahan  tersebut  yang  terbentuk. Semakin  banyak  pori-pori  yang  terbentuk, maka tingkat kerenyahan semakin tinggi dan kekerasan  menurun.  Pori-pori  dalam  bahan pangan  mempunyai  peranan  penting  dalam kerenyahan dan tekstur snack . Dalam kondisi ekstrim,  banyak  makanan  renyah  yang menjadi keras jika tidak mempunyai pori-pori (Tsukakoshi,  dkk.,  2008).  Hasil  penelitian Saeleaw  dan  Gerhard  (2011)  menyatakan bahwa crackers singkong yang digoreng lebih lama,  maka  akan  menghasilkan  kadar  air yang  lebih  rendah  sehingga  kerenyahan
Tabel 2. Kandungan Rasio Amilosa dan Amilopektin 9 Genotipe Kentang (%bk)
Genotipe Rasio Amilosa (%bk) Standar Deviasi Rasio Amilopektin (%bk) Standar Deviasi Atlantik 9,56 c 0,04 90,44 f 0,04 07-C4-25 7,98 h 0,00 92,02 a 0,00 09E-28-8 9,37 d 0,00 90,63 e 0,00 Gatsay 8,77 g 0,00 91,22 b 0,00 La Strada 10,16 b 0,04 89,84 g 0,42 PKHT 2 10,50 a 0,05 89,50 h 0,05 PKHT4 9,34 d 0,05 90,65 e 0,05 PKHT 9 9,01 e 0,00 90,99 d 0,00 PKHT 10 8,93 f 0,00 91,07 c 0,00
Keterangan:  nilai  dengan  huruf  berbeda  (a –g)  pada  satu  kolom  berarti  berbeda  signifikan (p < 0,05) (uji Duncan)
Karakterisasi Kerenyahan dan Kekerasan Beberapa Genotipe Kentang ( Solanum tuberosum L. ) Hasil Pemuliaan Sri Efriyanti Harahap, Y. Aris Purwanto, Slamet Budijanto, dan Awang Maharijaya
menjadi  lebih  tinggi.  Pada  penelitian  ini, sampel  merupakan  produk  pangan  berkadar air  tinggi.  Semakin  tinggi  kadar  air  produk pangan  tersebut,  maka  semakin  rendah kerenyahan  dan  semakin  tinggi  kekerasan yang dihasilkan.

## IV.  KESIMPULAN
Hasil  kerenyahan  9  genotipe  kentang hasil pemuliaan menunjukkan bahwa genotipe  kentang  yang  mempunyai  nilai kekerasan  dan  kerenyahan  terbaik  adalah genotipe Gatsay, PKHT 4 dan PKHT 10.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Pusat  Kajian  Hortikultura  Tropika  (PKHT)  Institut Pertanian  Bogor  yang  telah  mendanai  penelitian ini  melalui  Program  Penelitian  Strategis  Nasional
Tahun Anggaran 2016 Nomor 427/IT3.11/PN/2016 atas nama
Awang Maharijaya.

## DAFTAR PUSTAKA
Amertaningtyas, D., Masdiana C. P., Manik E. S., dan Khothibul U. A. 2010. Kualitas Organoleptik (Kerenyahan dan Rasa) Kerupuk  Rambak  Kulit  Kelinci  pada  Teknik Buang  Bulu  yang  Berbeda.  Di  Dalam:  Katz, E.E, Labuza T.P. Effect Of Water Activity on The  Sensori  Crispiness  and  Mechanical Deformation  Of  Food  Product. Journal  Food Science . Vol. 49.: 403 –408.
Anguilar, C., Anzaldua-Morales N. A., Tamalas R., and  Gastelum  G.  1997.  Low  Temperatur Blanch  Improves  Textural  Quality  of  French Fries. Journal  Food  Science .  Vol.  62  (3).: 568 –569.
Arimi, J. M., Duggan E. , O’Sullivan M., Lyng J. G., and O’Riordan  E.  D.  2010.  Effect  of  Water Activity  on  The  Crispiness  of  a  Biscuit (Crackerbread)  :  Mechanical  and  Acoustic Evaluation. Food  Res  Int .  Vol.  43:  1650 – 1655.
Asgar,  A . 2013. Umbi  Kentang  (Solanum tuberosum  L.)  Klon  395195.7  dan  CIP 394613.32 yang Ditanam di Dataran Medium Mempunyai
Harapan untuk Keripik .
http://hortikultura.litbang.pertanian.go.id/IPT EK/7_Umbi%20kentang_Ali%20Asgar.pdf. [diakses 06 Juni 2017].
Asgar, A.,  Rahayu S.T., Kusmana M., dan Sofiari E.  2011.  Uji  Kualitas  Umbi  Beberapa  Klon Kentang  untuk  Keripik. Jurnal  Hortikultura . Vol. 21 (1): 51 –59.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta. 2014. Teknologi Budidaya Kentang Industri di Lahan  Sawah  Dataran  Medium  Kabupaten Sleman D.I Yogyakarta. Rekomendasi Teknologi Pertanian 2004. Yogyakarta.
Bourne, M. C. 2002. Food, Texture and Viscosity Concept  and  Measurement .  London  :
Academic Press.
Harper,  J.  M.  1981. Extrusion  of  Foods  Vol.  I . Florida : CRC Press.
Nugroho,  A.  2007. Kajian  Metode  Penentuan Umur  Simpan  Produk  Flat  Wafer  dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Model  Kadar  Air  Kritis .  [Skripsi].  Bogor. Institut Pertanian Bogor.
Pantastico,  E.  R.  B.  1975. Post  Harvest Technology  Handling  and  Utilization  of Tropical and Subtropical Fruits and
Vegetables . The AVI Publishing Co. Westport, conn.
Pratiwi,  F . 2003. Pengembangan  Umbi  Kimpul (Xanthosoma  sagittifoliumL.  Schot)  Menjadi Keripik  dalam  Rangka  Diversifikasi  Produk Agoindustri. [Skripsi]. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Rahmiati,  T.  M . 2015. Karakterisasi  Sifat Fisikokimia  Tepung  dan  Keripik  Beberapa Genotipe  Ubi  Kayu  (Manihot  esculenta Crantz)  Hasil  Pemuliaan . [Tesis].  Bogor.
Institut Pertanian Bogor.
Romani,  S.,  Pietro  R.,  Fernando  M.,  and  Marco D.R., 2009. Image Characterization of Potato Chip Appearance during Frying. Journal Food Engineering. Vol. 93 (4): 487-494.
Roudaut, G., Dacremont C., Pa’mies B. V., Colas B.,  and  Meste  M.  L.,  2002.  Crispness  :  A Critical  Review  on  Sensory  and  Material Science  Approaches. Trends  Food  Science and Technology. Vol. 13.: 17 –227. doi:10.1016/S0924-2244(02)00139-5.
Saeleaw, M. and Gerhard S. 2011. Effect of Frying Parameters  on  Crispiness  and  Sound Emission of Cassava Crackers. Journal Food Engineering. Vol. 103:229 –236.
Supriyadi,  D . 2012. Studi  Pengaruh  Rasio Amilosa-Amilopektin dan Kadar Air terhadap
Karakterisasi Kerenyahan dan Kekerasan Beberapa Genotipe Kentang ( Solanum tuberosum L. ) Hasil Pemuliaan Sri Efriyanti Harahap, Y. Aris Purwanto, Slamet Budijanto, dan Awang Maharijaya
Kerenyahan  dan  Kekerasan  Model  Produk Gorengan . [Skripsi]. Bogor. Institut Pertanian Bogor.
Tsukakoshi,  Y.,  Naito  S.,  and  Ishida  N.  2008. Fracture Intermittency During a Puncture Test of  Cereal  Snacks  and  its  Relation  to  Porous Structure. Food Res. Int . Vol. 41 (9):909 –917.
Webb, R.E., Wilson D. R., Shumaker J. R., Graves B.,  Henninger  M.  R.,  Watss  J.,  Frank  J.  A., and  Murphy  H.  J.  ,1978.  Atlantic:  a  New Potato  Variety  with  High  Solids,  Good Processing  Quality,  and  Resistance  to  Pest. American Potato Journal .  Vol.  55. pp : 141 – 145.
Wibowo.  2006.  Peningkatan  Kualitas  Keripik Kentang  Varietas  Granola  dengan  Metode
Pengolahan Sederhana . Jurnal Akta
Agronesia . Vol.9 (2):102 –109.
BIODATA PENULIS :
Sri  Efriyanti  Harahap dilahirkan  di  Benteng Huraba  tanggal  14  Juni  1990.  Penulis menyelesaikan pendidikan S1 di Program Studi Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Universitas Sumatera  Utara  pada  tahun  2013  dan pendidikan  S2  di  Teknologi  Pascapanen, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2014.
Y.  Aris  Purwanto dilahirkan  di  Magetan, tanggal  7  Maret  1964.  Penulis  menyelesaikan pendidikan S1 di Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut  Pertanian  Bogor  dan  pendidikan  S2  di Program master dan program doktor ditempuh di University of Tokyo , Jepang.
Slamet Budijanto dilahirkan di Madiun  tanggal 2 Mei 1961. Penulis menyelesaikan pendidikan S1 di Departemen llmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor  dan  pendidikan  S2  dan  S3  di Tohoku University , Jepang.
Awang Maharijaya dilahirkan di Blitar  tanggal 8  September  1980.  Penulis  menyelesaikan pendidikan  S1  di  Departemen  Agronomi  dan Hortikultura  dan  S2  di  Departemen  Agronomi dan  Hortikultura,  Fakultas  Pertanian,  Institut Pertanian  Bogor.  Pendidikan  S3  ditempuh  di EPS  Graduate  School  Wageningen  University and Research the Netherland .