IdentIfIkasI PePtIda BIoaktIf darI olahan susu fermentasI tradIsIonal IndonesIa seBagaI Bahan Pangan fungsIonal untuk kesehatan
Biopeptide Identification of Indonesian fermented and Processed milk as functional food
m.s. soenarno 1) , B. n. Polii 1) , a.febriantosa 2) & r.hanifah 1)
1) Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, IPB, Bogor,
2) Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Yogyakarta
ABSTRACT
Dangke and dadih is milk processing product from South Sulawesi and West Sumatera. Dangke had total plate count, yeast and mold, and lactic acid bacteria, respectively 6,4 x 10 8 cfu/g, 2,5 x 10 8 cfu/g, 2,8 x 10 5 cfu/g; and dadih had 7,3 x 10 8 cfu/ml, 9,0 x 10 7 cfu/ml, 1,5 x 10 5 cfu/ml. Dangke and dadih had higher sensitivity to Gram positive than Gram negative bacteria. Based on protein molecular weight, then dangke and dadih had peptide that included to glicoprotein.

## Keywords : Biopeptide, Fuctional Food

## Pendahuluan
Susu  telah  dikenal  sebagai  sumber  pangan  yang memiliki  kandungan  nutrisi  lengkap.  Pada  sudut  pandang tertentu, peran susu saat ini lebih dikenal sebagai substansi utama pensuplai gizi bagi bayi dan balita. Namun sebenarnya susu lebih dari sekedar sumber nutrisi bagi bayi dan balita tetapi  juga  nutrisi  bagi  perkembangan  anak  dan  orang dewasa.  Selain mencukupi kebutuhan gizi, komponen aktif yang terkandung pada susu juga penting untuk meningkatkan fungsi  fisiologi  dan  biokimiawi  yang  dapat  berdampak pada  metabolisme  dan  kesehatan  manusia.  Studi  terbaru menunjukkan  bahwa  susu  memenuhi  kebutuhan  berbagai senyawa biologis aktif yang dapat menjaga bayi baru lahir dan  orang  dewasa  terhadap  patogen  dan  penyakit,  seperti immunoglobulin, peptida antibakteri, protein antimikroba, oligosakarida,  dan  lipid,  selain  komponen  lainnya  pada konsentrasi  rendah  (sehingga  -  disebut  komponen  minor, tetapi  dengan  potensi  manfaat  besar).  Selama  dekade terakhir, kemajuan besar telah dibuat dalam ilmu, teknologi, dan aplikasi komersial mengenai manfaat dan kompleksitas komponen bioaktif, terutama dalam susu sapi dan kolostrum. Susu sapi telah menjadi sumber utama dari susu dan produk susu di negara maju, terutama di dunia Barat, selain itu banyak juga orang mengkonsumsi susu kambing di seluruh dunia. Tingginya  kandungan  kalsium  memainkan  peran  penting dalam pengembangan, kekuatan, dan kepadatan tulang pada anak  dan  dalam  pencegahan  osteoporosis  pada  orang  tua. Kalsium juga telah terbukti bermanfaat dalam mengurangi penyerapan  kolesterol,  serta  dalam  mengendalikan  berat badan  dan  tekanan  darah.  Beberapa  kegiatan  penelitian terbaru  dan  identifikasi  sejumlah  senyawa  bioaktif  dalam susu dan produk susu telah melahirkan penemuan biokimia spesifik,  fungsi  fisiologis,  fungsi  nutrisi  dan  karakteristik yang  memiliki  potensi  kuat  untuk  efek  menguntungkan pada  kesehatan  manusia.  Empat  golongan  utama
bioaktivitas komponen susu telah dikategorikan sebagai : 1) perkembangan, aktivitas, dan fungsi saluran pencernaan, 2) pertumbuhan bayi, 3) perkembangan dan fungsi imunologi, dan 4) aktivitas mikroba, termasuk antibiotik dan probiotik (Gobbetti et al . 2004). Beberapa tahun terakhir timbul ketertarikan di kalangan konsumen  produk  susu  terhadap  produk  -  produk  susu fermentasi yang mengandung probiorik dan prebiotik serta memiliki  dampak  kesehatan  bagi  yang  mengkonsumsinya (Ozer  &  Kirmaci  2010).  Hidrolisis  enzimatik,  fermentasi atau  kombinasi  keduanya  dapat  menghasilkan  golongan peptida  tersebut.  Pemanfaatannya  lebih  jauh  adalah sebagai  bahan  formulasi  untuk  pangan  fungsional  dan “ nutraceutical ” (Madureira et al . 2010). Salah satu fungsi peptida tersebut adalah sebagai penghambat aktivitas ACE ( Angiotensin Converting Enzyme ) yang bertanggungjawab pada proses terjadinya hipertensi khususnya yang berkaitan dengan  penyakit  diabetes  tipe  2.  Berbagai  produk  susu fermentasi telah dikenal diantaranya yogurt, kefir dan susu fermentasi dari Indonesia yaitu dadih/dadiah. Dadih/dadiah merupakan hasil koagulasi susu secara tradisional dengan bahan baku susu kerbau yang banyak dijumpai di wilayah Sumatra Utara dan Sumatera Barat.

## tuJuan PenelItIan
Tujuan  dari  dilaksanakan  penelitian  ini  adalah: menelaah  potensi  produk  olahan  susu  fermentasi  lokal Indonesia, dan memperoleh data mengenai senyawa peptida aktif yang terkandung dalam susu asal ternak lokal Indonesia dan produk tradisional susu fermentasi di Indonesia.

## metode PenelItIan Waktu dan tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Januari 2013
Jurnal Ilmu Produksi dan teknologi hasil Peternakan
Issn 2303-2227
sampai  dengan  bulan  Mei  2013. Penelitian  dilakukan  di Laboratorium Pengolahan Susu, Laboratorium Mikrobiologi, dan  Laboratorium  Terpadu,  Departemen  Ilmu  Produksi dan Teknologi Peternakan, Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Peternakan,  Fakultas  Peternakan  Institut  Pertanian  Bogor. Penelitian  juga  dilakukan  di  Laboratorium  Terpadu Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
materi Bahan  penelitian  adalah  susu  fermentasi  tradisional Indonesia  yaitu  Dadih  dan  Dangke.  Sampel  diambil  dari beberapa  lokasi  produksi  dadih  dan  dangke  kemudian dilakukan kultivasi terlebih dahulu terhadap kultur mikroba dari  dadih  dan  dangke  tersebut. Tahap  selanjutnya  adalah pembuatan dadih dan dangke di laboratorium. Keseluruhan bahan  yang  didapat,  digunakan  untuk  pengujian selanjutnya.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoklaf,  sentrifus,  vortex,  lemari  pendingin,  timbangan digital,  freeze  drier,  inkubator  37 o C,  perangkat  Kjeldhal, oven vakum, desikator, cawan porselen, perangkat soxhlet, tanur,  alat-alat  untuk  analisis  pH  meter,  obyek  gelas  dan penutup, bunsen, autoklaf, vortex, mikropipet, gelas ukur, labu  erlenmeyer,  vorteks, sentrifuge , waterbath ,  ampul, freezer , kontainer dan spektrofotometer, inkubator, tabung reaksi, cawan petri, mikro pipet, lemari es, pH meter, burret, spektrofotometer, stopwatch , separator ,  oven, autoclave , stirrer , sarung tangan plastik, timbangan digital dan High Performance Liquid Chromatograph y (HPLC). Media  fermentasi  yang  digunakan  adalah  susu  sapi segar dan susu sapi full cream . Bahan media tumbuh bakteri, kapang dan khamir yang digunakan adalah media deMan’s Rogosa Sharpe Agar (MRSA), agar bacteriological, Peptone Count Agar (PCA) dan Buffer Peptone Water (BPW).
metode karakteristik mikrobiologi Jumlah  Bakteri  asam  laktat. Sampel  dan  BPW dihomogenkan  dan  didapat  pengenceran  sepersepuluh  (P- 1).  Selanjutnya  dari  P-1  dipipet  1  ml  dan  dilarutkan  ke dalam larutan pengencer BPW 9 ml untuk memperoleh P- 2, demikian seterusnya dengan cara yang sama dilakukan sampai  P-8.  Pemupukan  dilakukan  pada  P-6  sampai  P-8 dengan media deMan Rogosa Sharpe Agar (MRSA) dengan cara 1 ml inokulan dipipet ke dalam cawan Petri steril dan selanjutnya  medium  MRSA  yang  telah  dingin  (±  45 o C) dituang ke dalam cawan Petri steril tersebut sebanyak 12 – 15 ml. Campuran tersebut dihomogenkan dengan cara cawan digerakkan membentuk angka delapan dan dibiarkan hingga agar-agar  mengeras.  Setelah  agar  mengeras,  cawan  Petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37 o C selama 24 – 48 jam. Jumlah bakteri ditentukan dengan metode hitungan cawan (Fardiaz 1992) dan untuk melaporkan hasil analisis digunakan Standard Plate Count (SPC) yang mengacu pada BAM  (2011).  Pemeriksaan  morfologi  dilakukan  dengan pewarnaan gram mengacu pada Pelczar dan Chan (2007).
Jumlah kapang dan khamir. Sebanyak 5 ml sampel dadih/dangke diencerkan bersama 45 ml larutan BPW dan dihomogenisasi  menggunakan  vortex  untuk  mendapatkan pengenceran P-1 sampai P-7. Pemupukan dilakukan secara aseptic dengan memipet 1 ml larutan dari masing – masing
pengenceran ke dalam cawan petri steril dan ditambahkan medium PDA ( Potato Dextrose Agar ). Larutan dan medium agar  dihomogenkan  dengan  menggerakkan  cawan  di  atas meja membentuk angka delapan. Bila agar telah mengeras, cawan diinkubasi pada suhu ruang selama 24 jam. Setelah mencapai  waktu  inkubasi,  jumlah  khamir  yang  tumbuh dihitung. efektivitas  Penghambatan  Bakteri. Bakteri  uji yang  digunakan  yaitu E.coli dan Staphylococcus  aureus diinokulasikan  kedalam  5  ml  nutrient  broth.  Selain  itu, nutrient  broth  yang  sudah  ditumbuhi  dengan  bakteri  uji ditambahkan dengan masing-masing sampel yaitu dadih dan dangke untuk kemudian diinkubasi pada inkubator selama 24  jam  pada  suhu  37 o C.  Pemupukan  dilakukan  secara aseptic dengan memipet 1 ml larutan dari masing – masing pengenceran ke dalam cawan petri steril dan ditambahkan medium  PCA  ( Plate  Count  Agar ).  Larutan  dan  medium agar  dihomogenkan  dengan  menggerakkan  cawan  di  atas meja membentuk angka delapan. Bila agar telah mengeras, cawan diinkubasi pada suhu ruang selama 24 jam. Setelah mencapai  waktu  inkubasi,  jumlah  bakteri  dihitung  dan dibandingkan.
H0= nutrient broth tanpa penambahan sampel (dadih dan dangke)

## HI= nutrient broth dengan penambahan sampel
karakteristik fisik dan kimia ph dan total asam tertitrasi (tat) (aoaC 1995) Perubahan  pH  selama  fermentasi  dievaluasi  setiap  jam selama waktu inkubasi. Sampel (3 ml) dicampur dengan 3 ml dH 2 O untuk pengukuran pH. Titrasi menggunakan 0.1 N  NaOH.  Sampel  sebanyak  10  ml  ditambah  dengan  tiga tetes larutan fenoftalein (PP) sebaagai indikator kemudian campuran  tersebut  dititrasi  dengan  larutan  NaOH  (0.1  N) hingga  terbentuk  warna  merah  muda  yang  tidak  lenyap lagi sewaktu dihomogenkan. Nilai derajat keasaman dapat dihitung dengan rumus :
Keterangan
: N NaOH = Normalitas Titran (mol/L); V1 = Volume Titran (ml); V2 = Volume Sampel (ml); Eq.wt = Berat equivalen asam (Asam Laktat = 90.08)
kekentalan/viskositas  (rahman et  al 1992) Kekentalan  diukur  dengan  menggunakan  alat  viscometer. Sampel  dimasukkan  ke  dalam  tempat  yang  tersedia  pada alat  dan  suhu  diset  pada  suhu  ruang.  Satuan  kekentalan adalah centi Poise (dPa).
Protein. Pengukuran  kadar  protein  menggunakan metode  titrasi  formol.  10  ml  sampel  kefir  dimasukkan  ke dalam  labu  Erlenmeyer,  kemudian  ditambahkan  beberapa tetes  fenolftalein  1%.  Selanjutnya  ditambahkan  kalium oksalat  jenuh  sebanyak  0.4  ml.  Titrasi  dilakukan  dengan larutan  NaOH  0.1  N  sampai  timbul  warna  merah  muda, banyaknya NaOH 0.1 N yang terpakai dicatat, misal p ml. Titrasi  blanko  dibuat  dengan  cara  menambahkan  10  ml aquades dengan 0.4 ml kalium oksalat jenuh, 1 ml formalin 40%  +  beberapa  tetes  fenolftalein  1%,  kemudian  dititrasi
dengan NaOH 0.1 N sampai terbentuk warna merah muda, banyaknya NaOH yang terpakai dicatat, misal q ml. Kadar protein kefir dihitung dengan rumus :
(p – q) ml x faktor formol susu sapi (1.70)
laktosa. Sebanyak  25  ml  sampel  dalam  gelas  ukur ditambah 5 ml larutan zinc sulfat dan dihomogenkan kembali. Selanjutnya ditambahkan akuades sampai mencapai volume 50 ml, kemudian didiamkan selama 10 menit dan kemudian disaring  untuk  diambil  filtratnya.  Sebanyak  5  ml  filtrat dalam erlenmeyer ditambah 20 ml larutan KI 10% dan 50 ml larutan kloromin-T (7g kloromin-T + 1 liter akuades), kemudian dihomogenkan dan didiamkan selama 90 menit. Setelah itu 10 ml HCl 2 N ditambahkan dan dititrasi dengan larutan  Na 2 S 2 O 3 0,1N  (25  g  Na 2 S 2 O 3 .H 2 O  +  3  g  Na 2 CO 3 diencerkan  aquades  sampai  volume  1  liter)  dan  terbentuk warna  kuning  pucat.  Indikator  larutan  pati  ditambahkan dan dititrasi lagi sampai warna abu – abu menjadi bening. Larutan blanko dibuat dengan memakai 25 ml akuades steril dan prosedur pelaksanaan sama seperti pada sampel. Laktosa dalam filtrat (g/100 ml filtrat) dihitung dengan rumus :
A = (Tb – Ts) x N x 0.171 x 100 5 Keterangan : A  = laktosa per 100g filtrat (g) Tb = titrasi blanko (ml)
Ts = titrasi sampel (ml)
N = normalitas Na 2 S 2 O 3 lemak. Kadar lemak ditentukan menggunakan metode Gerber. Sebanyak 10 ml asam belerang dengan konsentrasi 91  –  92%  diambil  dengan  menggunakan  pipet,  kemudian dimasukkan ke dalam botol butirometer. Ditambahkan 11 ml sampel kefir ke dalam butirometer. Selanjutnya ditambahkan 1  ml  amylalcohol  ke  dalam  botol  tersebut.  Butirometer kemudian disumbat menggunakan karet dan kocok perlahan – lahan sampai zat – zat tadi tercampur menjadi homogeny. Butirometer ditaruh ke dalam penangas air dengan suhu 65 – 70 °C selama 10 menit. Setelah itu butirometer tersebut disentrifuge selama 5 menit dengan alat centrifuge dengan kecepatan 1200 rpm. Selanjutnya butirometer dimasukkan kembali ke dalam penangas air selama 5 menit. Kadar lemak dibaca pada skala yang terdapat pada butirometer tersebut dengan  memasukkan  atau  mengeluarkan  sedikit  demi sedikit  penyumbat  karet  dari  butirometer  tersebut  untuk mendapatkan skala nol pada batas antara lemak dengan zat lainnya. electrophoresis (sds-Page (fahmi. 2010) Analisis  protein  dan  peptida  dilakukan  dengan teknik  penentuan  berat  molekul  protein  melalui  metode sodium  dodesyl  sulfate-polycrylamide  gel  electrophoresis (SDS-PAGE). SDS-PAGE dilakukan dengan menggunakan gel akrilamid dengan konsentrasi separating gel 15% dan
stacking  gel 15%.  Tahapan  yang  harus  dilakukan  adalah: pembuatan separating gel, pembuatan stacking gel, preparasi dan  injeksi  sampel, running SDS-PAGE,  pewarnaan  gel, destaining gel, dan penentuan berat molekul protein-protein yang terpisahkan.

## hasIl dan PemBahasan
Dadih dan dangke diproduksi secara tradisional dengan teknologi  yang  sederhana.  Dadih  dibuat  dari  susu  kerbau yang diperam dalam tabung bambu dan ditutup dengan daun pisang  yang  telah  dilayukan  di  atas  api  untuk  kemudian diinkubasi pada suhu ruang selama 2 hari. Dangke diolah dari  susu  sapi  yang  dipanaskan  dengan  api  kecil  sampai mendidih,  kemudian  ditambahkan  koagulan  berupa  getah pepaya sehingga terjadi penggumpalan.

## Gambar 1. Dadih dan Dangke
analisis fisik dan kimia Analisis fisik dan kimia dilakukan pada sampel yaitu dadih dan dangke yang bertujuan untuk mengetahui kadar pH, keasaman, lemak, protein, bahan kering, kekentalan dan laktosa yang terkandung dalam sampel. Hasil pengamatan analisis kimia dapat dilihat pada Tabel 1.
Nilai  pH  merupakan  sifat  yang  menentukan  kadar keasaman dari suatu produk. Semakin rendah nilai pH yang dihasilkan  menunjukkan  tingginya  keasaman  dari  suatu produk.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  nilai  pH dadih adalah sebesar 4,5 dan dangke 6,4. Hubungan antara pH  dan  keasaman  pada  dadih  dan  dangke  menunjukkan kesesuaian, yaitu keasaman yang rendah maka nilai pH akan tinggi.  Nilai  pH  dadih  yang  rendah  dibandingkan  dengan dangke  disebabkan  oleh  adanya  kandungan  asam  laktat yang lebih tinggi. Kandungan lemak pada dadih lebih tinggi dibandingkan dengan dangke disebabkan oleh dadih dibuat dari  susu  kerbau.  Kandungan  protein  dan  laktosa  dangke lebih  tinggi  daripada  dadih  hal  tersebut  juga  dikarenakan bahan baku dalam pembuatan dangke yang berbeda dengan bahan baku pembuatan dadih.  Menurut Buckle et al (1987) kandungan protein dan lemak pada susu kerbau sebesar 4,74 dan 7,40 sedangkan pada susu sapi 3,40 dan 3,90 hal tersebut menyebabkan terjadinya perbedaan kandungan protein dan laktosa pada dadih dan dangke.
Analisis asam amino dilakukan pada sampel bertujuan
Sampel pH Keasaman Lemak Protein Bahan Kering Laktosa Kekentalan (dPa) (%) (%) Dadih 4.5 0.81 7 6.5 11,09 5,96 3,5 Dangke 6.4 0.3 4.8 7.7 35.96 11,86 - Tabel 1. Hasil analisis fisik dan  kimia
untuk mengetahui kandungan asam amino yang terkandung dalam sampel. Hasil pengamatan analisis asam amino dapat dilihat pada Tabel 2.
analisis mikrobiologi Analisis mikrobiologi dilakukan pada sampel bertujuan untuk mengetahui kandungan bakteri asam laktat, kapang, khamir  serta total  plate  count yang  terkandung  dalam sampel.  Hasil  pengamatan  analisis  mikrobiologi  dapat dilihat pada Tabel 3.
Gambar 2. Hasil elektroforesis
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  kandungan  asam amino tertinggi pada dadih adalah glutamic acid dan yang terendah  adalah  glisin.  Kandungan  asam  amino  tertinggi pada  dangke  adalah  i-leusin  sedangkan  yang  terendah adalah glisin.
Elektoforesis  dengan  menggunakan  metode  SDS PAGE  dilakukan  untuk  mengetahui  nilai  bobot  molekul pada  peptida  yang  berada  pada  kedua  sampel,  sehingga peptida  yang  terkandung  pada  sampel  dapat  diketahui. Hasil elektroforesis awal sebelum proses pemisahan antara casein dan whey menunjukkan bahwa bobot molekul pada dadih dan dangke adalah sebesar 13,40 KDa. Setelah proses pemisahan antara casein dan whey diperoleh bobot molekul untuk  dangke adalah 56,91 kDa dan dadih teridentifikasi dua bobot molekul yang berbeda yaitu 12,38 kDa dan 9,12 kDa.  Berdasarkan  bobot  molekul  yang  diperoleh,  dapat diasumsikan termasuk ke protein yang larut dalam air dan umumnya adalah glycoprotein dengan bobot molekul antara 10 – 70 kDa (Baumgartner, 2010).
Dadih  dan  dangke  merupakan  makanan  khas  bagi masyarakat di daerah Sumatera Barat dan Sulawesi Selatan. Sebagian besar masyarakat di daerah tersebut menjadikan hasil olahan susu ini sebagai mata pencaharian. Oleh sebab itu,  usaha  rumah  tangga  dadih  dan  dangke  membutuhkan perhatian  serta  pembinaan  dari  semua  pihak  untuk meningkatkan produksi dan kualitasnya khususnya tentang keamanan  pangan  dan  kelayakan  untuk  dikonsumsi  oleh masyarakat.  Data  penelitian  menunjukkan  bahwa  dangke dan  dadih  memiliki  kandungan  kapang,  khamir  dan total plate count yang cukup tinggi. Keadaan ini menunjukkan bahwa dalam proses pengolahan produk dadih dan dangke kemungkinan  dilakukan  dengan  kurang  memperhatikan aspek hygiene dan aseptis.
Hasil  uji  mikrobiologi  mengenai  efektivitas  sampel dilakukan untuk mengetahui kemampuan dalam menghambat pertumbuhan  bakteri.  Pada  pengujian  digunakan  bakteri E.coli sebagai  perwakilan  dari  bakteri  gram  negatif  dan Staphylococcus  aureus sebagai  perwakilan  dari  bakteri gram positif dapat dilihat pada Tabel 4.
Sampel Bakteri Asam Laktat Kapang Khamir Total Plate Count Dangke (cfu/g) 2,8x105 2,5x108 6,4x108 Dadih (cfu/ml) 1,5x105 9,0x107 7,3x108 Tabel 3. Hasil analisis mikrobiologi
Parameter Dadih (% w/w) Dangke (%w/w) Protein 13,71 16,93 Aspartic acid 0,96 0,87 Glutamic acid 2,69 0,87 Serine 0,67 0,6 Histidin 0,3 0,31 Glycine 0,29 0,26 Threonine 0,56 0,49 Arginin 0,33 0,38 Alanin 0,4 0,39 Tyrosin 0,64 0,58 Metionin 0,3 0,3 Valin 0,74 0,78 Phenylalanin 0,64 0,62 l-leusin 1,12 1,16 Lysin 0,95 1,01 Tabel 2. Hasil analisis asam amino Sampel E.coli (%) Staphylococcus aureus (%) Dadih 66,46 84,27 Dangke 55,51 63,21 Tabel 4. Hasil uji efektivitas penghambatan bakteri Hasil pengujian menunjukkan Bakteri golongan Gram negatif  yaitu E.coli mengalami  tingkat  penghambatan yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  golongan  bakteri Gram  positif  yaitu Staphylococcus  aureus. Hal  tersebut disebabkan  komponen  dinding  sel  pada  golongan  bakteri Gram  positif  lebih  sederhana,  sebagian  besar  dinding  sel tersusun atas peptidoglikan (90%) serta lapisan tipis asam tekoat  dan  asan  teikuronat  sehingga  dinding  sel    mudah terurai. Pada dinding sel bakteri Gram negatif terdiri dari komponen yang lebih kompleks, peptidoglikan pada dinding sel bakteri golongan bakteri Gram negatif hanya terkandung sebanyak  10%  selebihnya  terdiri  atas  protein,  lipoprotein dan  lipopolisakarida  (Fardiaz  1992).  Perbedaan  lainnya ialah  hanya  bakteri  golongan  bakteri  Gram  negatif  yang memiliki  membran  luar.  Membran  luar  tersebut  tersusun atas  fosfolipid  dan  lipopolisakarida.  Membran  luar  pada bakteri Gram negatif dapat berperan sebagai barrier untuk senyawa-senyawa  yang  tidak  dibutuhkan  sel  (Sunatmo 2009).

## kesImPulan
Bahan  baku  dalam  pembuatan  sangat  berpengaruh pada  kandungan  nutrisi.  Pada  dadih  yang  terbuat  dari susu kerbau memiliki kandungan protein dan laktosa yang lebih  tinggi  dibandingkan  dangke  yang  terbuat  dari  susu sapi. Berdasarkan bobot molekul maka kandungan protein (peptida) yang terdapat pada dadih dan dangke termasuk ke dalam glikoprotein. Dangke dan dadih yang diuji memiliki kandungan kapang, khamir yang cukup tinggi yaitu dangke 2,5x10 8 cfu/gr dan dadih sekitar 9x10 7 cfu/ml. Dangke dan dadih memiliki efektivitas mikrobiologi yang lebih sensitif terhadap  bakteri  Gram  positif  ( Staphylococcus  aureus ) daripada bakteri Gram negatif ( E.coli ).
daftar Pustaka aoaC. 1995. Official Methods of Analysis . Washington DC (US): Association of Official Analytical Chemistry.
[Bam] Bacteriological analytical manual. 2011. Aerobic Plate  Count .  [Internet].  [10  Oktober  2012].  Tersedia pada: http:/cfsan.Fdagov/abam/bam.Html.
Baumgartner  s. 2010.  Milk  Allergen  Detection.  In: Molecular biological and immunological technique and application for food chemist. John Wiley and Sons,Inc.
Canada.
Buckle ka, edwards ra, fleet gh, Wooton m . 1987.
Ilmu Pangan. Penerjemah: H Poernomo dan Adiono. Jakarta (ID): UI Pr. fahmi  r .  2010.  Mempelajari  pengaruh  jenis  dan konsentrasi  koagulan  terhadap  pola  elektroforesis protein terkoagulasi serta korelasinya terhadap tekstur curd kedelai (Glycine max) yang dihasilkan [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. fardiaz s. 1992. Mikrobiologi Pangan I . Jakarta (ID): PT Gramedia  Pustaka  Utama  bekerjasama  dengan  PAU pangan dan gizi IPB.
madureira ar,  tavares  t,  gomes amP,  Pintado  me, malcata  fX .  2010.  Invited  review:  physiological properties  of  bioactive  peptides  obtained  from  whey proteins. J Dairy Sci 93:437–455. Özer Bh, kirmaci ha . 2010. Functional milks and dairy beverages. Int J Dairy Technol 63(1):1–15. Pelczar mJ, Chan eCs. 2007. Dasar-dasar Mikrobiologi Jilid I . Terjemahan: Hadioetomo RS, Imas T, Tjitrosomo SS, Angka SL. Jakarta (ID): Indonesia Pr. rahman a, fardiaz a, rahayu WP, suliantari, nurwitri CC. 1992. Teknologi  Fermentasi  Susu .  Bogor  (ID): PAU Institut Pertanian Bogor. sunatmo tI. 2009. Mikrobiologi Esensial 1. Jakarta (ID): Ardy Agency.