Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 2 November 2017 ISSN online: 2443-3446 I S S
N o n l i n e : 2 4 4 3 - 3 4 4 6 I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6 I
S S N o n l i n e :
2 4
4 3 -
3 4
4 6
Kajian Agronomis dan Kualitas Tepung Berbahan Ubi Kayu Lokal [ Study of  Agronomy Potential  and Flour Quality of Local Types Cassava ]
Lucky Hartanti 1) , Anang Syamsunihar 2) , Ketut Anom Wijaya 2)
1) Fakultas Pertanian  UNTAN, Jln Prof. Hadari Nawawi Pontianak, 0561-765342
2) Fakultas Pertanian UNEJ Email: luckyhartanti.abubakar@yahoo.com

## Diterima 4 September 2017/ Disetujui 2 November 2017

## ABSTRACT
Cassava flour has a good potential to substitute wheat flour for various food products and have a good opportunity to developed.  The  farmers  prefer  to  cultivate  local  types  of  cassava  compared  to  superior  varieties  national.  Fresh cassavas contain cyanide acid (HCN), which is harmful to health. Knowledge and skills in processing of cassava is needed  to  produce  fresh  cassava  become  safety  product.  The  aimed  of  this  research  was  to  conducted  to:  1) Examine  the  agronomic  potential  of  local  cassava  as  raw  material  for  cassava  flour  industry  ,  2)  Study  quality cassava flour produced from three different types of local cassava.  Cassava used in this study was a local type i.e.: “ketan”, “Pb”, “Sambung”. The method of processing cassava flour was dried cassava method “gaplek”, wet method “tapioka fermentation method “mocaf”. In general all types of local cassava had a good agronomic potential and safe to be processed into cassava flour. Mocaf from “Pb” type  gave the best result. The best tapioca was produced from “ketan” type of cassava.
Key Words: Cassava Flour, HCN, Local Types of Cassava

## ABSTRAK
Tepung ubi kayu mampu menggantikan tepung terigu untuk berbagai produk pangan  dan berpeluang bagus untuk dikembangkan.  Petani  lebih  suka  membudidayakan  ubi  kayu  jenis  lokal  dibandingkan  dengan  varietas  unggul nasional.  Ubi  kayu  segar  mengandung  HCN  yang  berbahaya  bagi  kesehatan.  Diperlukan  teknik  yang  baik  untuk mengolah  ubi  kayu  menjadi  produk  yang  aman  dikonsumsi  oleh  masyarakat.  Tujuan  penelitian  ini  adalah:  1) Mengkaji potensi agronomis ubi kayu jenis lokal sebagai bahan baku industri tepung ubi kayu.2)  Mengkaji kualitas tepung ubi kayu yang dihasilkandari tiga jenis ubi kayu lokal yang berbeda Ubi kayu yang dipakai dalam penelitian adalah ubi kayu lokal jenis ketan, Pb dan ubi sambung. Metode pengolahan tepung ubi kayu yang dilakukan adalah metode kering gaplek, metode basah tapioca dan metode fermentasi mocaf. Secara umum semua ubi kayu jenis lokal berpotensi agronomis dan aman untuk diolah menjadi tepung ubi kayu. Mocaf dari ubi jenis Pb memberikan hasil terbaik. Tapioka terbaik dihasilkan dari ubi kayu  jenis ketan.
Kata Kunci :HCN, Tepung ubi kayu, Ubi kayu lokal

## PENDAHULUAN
Ubi  kayu  merupakan  bahan  baku tepung  yang  sangat  potensial,  hal  ini disebabkan  kandungan  karbohidrat  dan patinya yang cukup tinggi.Dibandingkan ubi kayu  segar,  pemanfaatan  ubi  kayu  dalam bentuk  tepung  lebih  luas  penggunaannya dan  memiliki  prospek  yang  baik  jika dikembangkan  sebagai  bahan  subtitusi tepung terigu. Teknologi sederhana pembuatan  tepung  ubi  kayu  sudah  cukup dikenal  di  masyarakat,  diantaranya  tepung tapioka, tepung gaplek, dan mocaf.
Prinsip umum budidaya ubi kayu adalah penerapan  hasta  usaha  tani,  termasuk diantaranya  penggunaan  varietas  unggul. Keberadaan  ubi  kayu  jenis  lokal  lebih diterima  oleh  petani  daripada  ubi  kayu varietas  unggul.Ubi  kayu  jenis  lokal memiliki potensi agronomis yang baik untuk dikembangkan  sebagai  bahan  baku  tepung ubi kayu.
Ubi  kayu jenis sambung,  ketan dan Pb merupakan  ubi  kayu  jenis  lokal  berdaging putih  yang  sering  dijumpai  di  Kecamatan Sumberbaru  Kabupaten  Jember.  Di  Jawa Timur  budidaya  ubi  kayu  sistem  sambung memberikan  hasil  ubi  yang  beragam  yaitu
247
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 2 November 2017 ISSN online: 2443-3446 I S S
N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6 I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6 I S S N o n l i n e :
2 4
4 3 -
3 4 4 6

## pada  kisaran  33–59  ton/ha  (Prasetiaswati
et  al .,  2008).  Hamdi et  al. (1994), melaporkan ubi  kayu ketan merupakan  ubi kayu  lokal  yang  banyak  dijumpai  di Sumatera  dan  Jawa  dengan  produktivitas 28,36 ton/ha. Ubi kayu jenis Pb adalah ubi kayu  yang  digemari  oleh  masyarakat Kecamatan  Sumberbaru  karena  rasanya enak  dan  produktivitasnya  tinggi  18-25 ton/ha.
Ubi  kayu  sebagai  produk  pertanian setelah  dipanen  tetap  melakukan  aktifitas fisiologisnya.  HCN  dikenal  sebagai  racun biru  yang  diproduksi  secara  alami  oleh  ubi kayu  sebagai  hasil  dari  aktifitas  fisiologis. Crowder  dan  Chedda  (1982)  melaporkan kandungan  HCN  dalam  suatu  tanaman dipengaruhi faktor genetis, iklim, kesuburan tanah tempat tumbuh, dan umur tanaman. Kandungan  HCN  dalam  ubi  dapat diturunkan dengan teknik pengolahan yang tepat,  salah  satunya  mengolah  ubi  kayu menjadi tepung.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengkaji potensi agronomis tiga jenis ubi kayu lokal sebagai  bahan  baku  industri  tepung  ubi kayu  dan  kualitas  tepung  ubi  kayu  yang dihasilkan.  Manfaat  penelitian  ini  adalah mendapatkan  ubi  kayu  jenis  lokalyang secara  agronomis  terbaik  sebagai  bahan tepung berkualitas.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Metode Percobaan
Pembuatan  tepung  ubi  kayu  yang dikaji  menggunakan  3  metode  pengolahan antara  lain  cara  kering  yaitu  pembuatan tepung gaplek, cara basah yaitu pembuatan tepung  tapioka,  dan  cara  fermentasi  yaitu tepung MOCAF (Subagio, 2008).
Parameter  pengamatan  meliputi kadar air, kadar protein terlarut, kadar pati, kadar  HCN  ubi  kayu  dan  tepung,  suhu gelatinisasi  tepung,  viskositas  tepung, derajat putih tepung, pengujian organoleptik  mengenai  aroma  tepung  ubi kayu.  Dilakukan  perbandingan  kadar  air, kadar  protein,  kadar  pati  dan  kadar  HCN antara  ubi  kayu  lokal  dengan  ubi  kayu varietas  unggul  dan  antara  tepung  yang dihasilkan dengan SNI.
Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan adalah ubi kayu berumur 9-10 bulan (umur panen
optimal) dari jenis ketan, jenis Pb dan jenis sambung.  Semua  jenis  ubi  kayu  tersebut ditanam dalam satu lahan dan mendapatkan perlakuan pemupukan
dengan  dosis  pemupukan  yang  sama. Bahan  kimia  yang  digunakan  antara  lain asam sitrat, H 2 SO 4 pekat, aquadest, NaOH, asam  borat,  metil  merah  dan  HCl,  eter, alkohol 10%, buffer phosphat 0,1M pH + 6.
Alat  yang  dipergunakan  dalam penelitian  ini  meliputi  pisau,  oven, desikator,  cawan  petri,  parut,  timbangan digital,  labu  Kjedal,  erlenmeyer,  buret, kertas  pikrat,  mortal, beakerglass ,  pH meter,  spektrometer,  tabung  reaksi, petridish, pipet tetes, pengaduk, termometer, hot  plate  stirer ,  viskometer VT01/02, penangas, dan color reader .
Tempat Percobaan Analisis HCN dilakukan di Laboratorium  Fisiologi  Tumbuhan  Jurusan Budidaya  Pertanian  Fakultas  Pertanian Universitas Jember dan sedangkan pembuatan tepung dilaksanakan di
Laboratorium  Kimia  dan  Biokimia  Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas Jember.

## Metode Analisis
Pengukuran  kadar  air  menggunakan metode  termogravimetri,  kadar  protein dengan  metode  mikro  Kjeldahl,  kadar  pati menggunakan  metode  Nelson-Soomogyi dan  kadar  HCN  menggunakan  metode kertas  pikrat.  Pengukuran  suhu  gelatinisasi dilakukan  secara  manual,  pengukuran viskositas  panas  dan  dingin  menggunakan viscotester  01,  derajat  putih  menggunakan metode colour  reader minolta  RR-01,  dan tingkat kesukaan pada aroma menggunakan  uji  organoleptik.  Penentuan perlakuan  terbaik  pada  semua  perlakuan ditentukan  berdasarkan  indeks  efektifitas (Garmo, 1984).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar air ubi segar yang berumur 9 bulan  berada  di  kisaran  60,31%-63,70% (Gambar  1).  Kadar  air  ubi  kayu  varietas unggul Darul Hidayah, UJ-3 dan UJ-5 pada umur panen 8 hingga 10 bulan berada pada kisaran 55%-65% (Suhartina, 2005). Kadar air ketiga ubi kayu jenis lokal masuk dalam
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 2 November 2017 ISSN online: 2443-3446 I S S
N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6 I S
S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6 I S S N o n l i n e : 2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N
0 10 20 30 40 50 60 70 V1 P1 V1 P2 V1 P3 V2 P1 V2 P2 V2 P3 V3 P1 V3 P2 V3 P3 63.70 60.31  60.51  62.58 62.85  62.62  62.65  61.44  62.91
13.65  13.14  10.89  13.48  13.94  11.29  13.52  13.96  11.40
Ka Ubi Kayu Segar (%)
Ka Tepung (%)
kisaran  kadar  air  ubi  kayuvarietas unggul.Susilawati et al ., (2008) melaporkan kadar  air  ubi  kayu  segar  dipengaruhi  oleh tingkat  kesuburan  dan  umur  panen  ubi kayu. Semakin subur tanah maka kadar air ubi  kayu  segar  akan  semakin  tinggi dansemakin  lama  umur  panen  ubikayu maka semakin rendah kadar airnya.
Kadar air tepung pada semua jenis ubi  kayu  lokal  pada  semua  metode pembuatan  berada  di  kisaran  11,29%- 15,14%  (Gambar  1).  Kadar  air  tepung
gaplek  berada  dikisaran  13,48%-13,65%. Berdasarkan  SNI  1996  mengenai  standar kualitas  tepung  gaplek,kadar  air  tepung gaplek yang baik berada pada kisaran 13%. Pada standar mutu tepung tapioka SNI 01- 345-1996,  kadar  air  maksimal  tapioka adalah  15%,sedangkankadar  air  tepung tapioka yang dihasilkan dalam penelitian ini berada  pada  kisaran  13,14%  -13,96%. Kadar  air  mocaf  berada  pada  kisaran 10,89%-11,40%.
Gambar 1. Kadar Air Ubi Kayu Segar dan Kadar Air Tepung Ubi Kayu Dalam  CODEX  STAN  176-1989 (Rev.  1-1995)  kadar  air  maksimal  tepung ubi  kayu  adalah  13%.  Berdasarkan  data pengukuran  kadar  air    pada  semua  jenis tepung  ubi  kayu  yang  dihasilkan  telah memenuhi  standart  kualitas  SNI  yang berlaku.  Hasil  penelitian  menunjukkan kadar  air  tepung  terbaik  diperoleh  pada tepung  mocaf  dari  jenis  ubi  ketan  sebesar 10,89%  dan  tepung  mocaf  dari  jenis  Pb putih sebesar 11,29%.

## Kadar Protein
Kadar  protein  ubi  kayu  jenis  lokal umur  panen  9  bulan  berada  di  kisaran 0,5%-0,9%  (Gambar  2),  sedangkan  kadar protein ubi kayu varietas unggul Malang-1, Malang-2 dan Adira-1 0,5%, Adira-2 0,7%, Adira-4  0,8%  (Suhartina,  2005).  Kadar protein  ubi  kayu  jenis  lokalsetara  dengan kadar protein ubi kayu varietas unggul.Kandungan  protein  dalam  tanaman
dipengaruhi oleh pemupkan serta kandungan N dalam tanah. Tanaman umbi- umbian yang tidak dipupuk N menghasilkan umbi  dengan  kadar  protein  rendah (Suminarti,  2010).  Menurut  Crowder  dan Chedda (1995) kadar protein akan menurun sesuai dengan meningkatnya umur tanaman dan kadar serat.
Tepung  ubi  kayu  dengan  kadar protein  tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan tepung  gaplek  dari  semua  jenis  ubikayu yaitu  pada  kisaran  2,39%–2,47%  (Gambar 2).  Berdasarkan  standart  kualitas  tepung gaplek  SNI  01-2997-1996,  kadar  protein minimal  sebesar  1,2%.  Dibandingkan dengan  tepung  gaplek,  tepung  mocaf memiliki  kandungan  protein  terendah berada  pada  kisaran  1,2%–1,4%hal  ini disebabkan dalam pembuatan mocaf terjadi proses  pemanfaatan  nitrogenoleh  mikroba selama proses fermentasi sehingga menurunkan kadar protein mocaf.

## Kad ar air ( %) Perlakuan
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 2 November 2017 ISSN online: 2443-3446 I
S S N o n l i n e : 2 4 4 3 - 3 4 4 6 I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6 I S
S N o n l i n e :
2 4
4 3 -
3 4
4 6
I S S N

## Gambar 2. Kandungan Protein Ubi Kayu Segar dan Tepung Ubi Kayu

## Kadar Pati
Kadar  pati  dalam  ubi  kayu  segar berada  pada  kisaran  23,19%–27,74% (Gambar  3).  Kadar  pati  ubi  kayu  sangat dipengaruhi  oleh  umur  panen,  varietas, lokasi  tanam  dan  iklim.  Suhartina  (2005) melaporkan kandungan pati varietas unggul
Adira-4,  Malang-1,  Malang-2,  Malang-4, Malang-6,  Darul  Hidayah,  UJ-3,  UJ-5, berada  pada  kisaran  17%-36%.  Semua kadar  pati  ubi  kayu  jenis  lokal    setara dengan  kisaran  kandungan  pati  ubi  kayu varietas unggul.
Gambar 3. Kadar Pati Ubi Kayu Segar dan Tepung Ubi Kayu Terjadi  peningkatan  kadar  pati  yang sangat  tinggi  setelah  ubi  segar  diproses menjadi tepung. Tepung tapioka dari ubi Pb memiliki  kadar  pati  tertinggi  sebesar 89,11%, kadar patitepung gaplek di kisaran
83,774%–87,446% (Gambar 3).
Berdasarkan  standart  kualitas  tepung gaplek  SNI  1996,  kandungan  pati  miniman 70%.  Kadar  pati  tepung  gaplek  masuk dalam  standart  kualitas  yang  ditentukan pasar.  Mocaf  memiliki  kadar  pati  yang terrendah  karena  selama  fermentasi  pada
pembuatan tepung mocaf terjadipemanfaatan karbon oleh mikroba.

## Kadar Sianida
Kandungan HCN semua ubi kayu segar di  kisaran  4,2  ppm-24,2  ppm  (Gambar  4), ketiga  jenis  ubi  kayu  lokal  merupakan  ubi kayu  yang  tidak  pahit.  Rasa  pahit merupakan  indikator  kadar  HCN  yang tinggi. HCN dalam ubi kayu merupakan sifat fenotipe  dari  tanaman  yang  merupakan penggabungan  faktor  genetis  dan  faktor lingkungan. Wahjuningsih (2012) - 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 V1P1 V1P2 V1P3
V2P1 V2P2 V2P3 V3P1 V3P2 V3P3 0.76 0.59 0.82 0.72  0.79  0.65 0.81 0.94 0.82 2.47 0.87 1.21 2.43 0.56 1.58 2.39 0.78 1.45
Protein Ubi
Protein  tepung
0 20 40 60 80 100 V1P1 V1P2 V1P3
V2P1 V2P2 V2P3 V3P1 V3P2 V3P3 83.77 87.45
65.37
85.82 89.11 79.44 79.34 83.55 81.19 24.54 23.19 25.41 24.76 23.27 23.57 27.74 27.32 28.26 Kadar Pati Tepung (%) Kadar Pati Ubi segar (%)
Ka d ar P ro tei n (% ) asi o C Perlakuan Ka d ar P ati ( % ) asi o C Perlakuan
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 2 November 2017 ISSN online: 2443-3446 I S S
N o n l i n e
: 2 4 4 3 - 3 4 4 6 I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 -
3 4
4 6
I
S S N o n l i n e :
2 4
4 3 -
3 4 4 6
melaporkan  varietas  ubi  kayu  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  kadar  HCN tepung ubi kayu.Sementara, faktor lingkungan,  khususnya  curah  hujan  yang
rendah  akan  meningkatkaan  kandungan HCN  dalam  umbi  ubi  kayu  bahkan kandungan  HCN  tepung ubi  kayu (Cardoso et al ., 1999).
Gambar 4.Kandungan HCN Ubi Kayu Segar Dan Tepung Ubi Kayu Dalam    CODEX  STAN  176-1989 (Rev. 1-1995) dan rekomendasi WHO kadar HCN  tepung  ubi  kayu  yang  aman dikonsumsi  adalah  10  ppm  (Subagio et  al ., 2008).  Kadar  HCN  tepung  ubi  kayu  yang dihasilkan  dalam  penelitian  ini  berada  di kisaran  1,6–4,32  ppm.  Seluruh  tepung  ubi kayu  yang  dihasilkan  dalam  penelitian  ini sesuai standar kualitas kandungan HCN dan aman dikonsumsi.
Persentase  penurunan  kadar  HCN ubi segar setelah diolah menjadi tepung
dengan  berbagai  metode  yang  diuji  pada ketiga jenis ubi sangat signifikan, lebih dari 50% (Gambar 5). Tepung gaplek dari jenis ketanmemiliki nilai penurunan yang tertinggi  sebesar  85,35%.  Setiap  tahap pengolahan  dalam  pembuatan  tepung memberikan pengaruh terhadap kadar HCN tepung  ubi  kayu.  Cardoso et  al. ,  (1999) melaporkan pengolahan ubi kayu berpotensi menurunkan 67%-98,7% kandungan HCN pada ubi kayu segar.
Gambar 5. Persentase penurunan kadar HCN dari ubi kayu segar menjaditepung ubi kayu

## Gelatinisasi
Suhu  gelatinisasi  tepung  gaplek  dari tiga jenis ubi kayu lokal pada kisaran suhu 66 o C-68 o C, sedangkan tepung tapioka 68 o C dan tepung mocaf berada pada kisaran
65 o C-68 o C  (Gambar  6).  Suhu  gelatinisasi tepung  ubi  kayu  yang  baik  berkisar  antara 65-70°C.Perbedaan  suhu  gelatinisasi  biasa terjadi,  karena  tidak  semua  granula  pati
0 5 10 15 20 25 V1P1 V1P2 V1 P3
V2P1 V2P2 V2P3 V3P1 V3P2 V3P3 15.56
13.86 8.16 12
7.76 4.2 6.34 6.22 24.2
2.28 2.71 2.91 2.85 1.68 1.94 1.6 1.86 4.32
Ubi  Segar (ppm) TEPUNG  (ppm) Ka d ar HCN (p p m ) asi o C % p en u ru n an HCN asi o C
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 2 November 2017 ISSN online: 2443-3446 I S S
N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6 I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6 I
S S N o n l i n e :
2 4 4 3 -
3 4 4 6
tergelatinisasi  pada  titik  yang  sama,  tetapi
terjadi pada suatu kisaran suhu tertentu.
Gambar 6. Suhu Gelatinisasi Tepung Ubi Kayu

## Viskositas
Tepung  tapioka  dari  jenis  ubi  kayu sambung  memiliki  viskositas  yang  tertinggi 32  mPa.s  (Gambar  7).    Viskositas  tepung tapioca semua jenis ubi kayu lokal memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan tepung
gaplek  dan  mocaf.  Diduga  pati  tepung tapioka  memiliki  kandungan  serat  lebih sedikit  dari  tepung  gaplek  dan  tepung mocaf.  Menurut  Subagio et  al.  ( 2008), dalam  tepung  tapioka  komponen  patinya mencakup hampir seluruh bahan kering.
Gambar 7. Viskositas Panas dan Dingin Tepung Ubi Kayu Tapioka  memiliki  granula  pati  lebih banyak,  ketika  terjadi  gelatinisasi  granula pati  inilah  yang  akan  membesar  dan memerangkap air  dalam jumlah yang  lebih banyak  dan  larutan  akan  semakin  kental serta  visikositas  akan  meningkat.  Nilai viskositas dingin semua tepung lebih tinggi dibandingkan  viskositas  panasnya,  hal  ini mengindikasikan  bahwa  produk  yang terbentuk  dari  tepung  tersebut  memiliki tekstur  lebih  lunak/empuk  pada  kondisi panas    dibandingkan  dengan  pada  kondisi dingin.  Semua  perlakuan  tepung  tapioka yang  diuji  memiliki  viskositas  dingin  yang tinggi  hal  ini  dikarenakan  kandungan amilopektin  yang  terdapat  di  dalamnya
lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  tepung gaplek dan tepung mocaf.

## Derajat Putih
Kandungan  protein  dalam  tepung akan  berpengaruh  terhadap  derajat  putih tepung ubi kayu. Peningkatan derajat putih berkaitan  dengan  berkurangnya  reaksi maillard  yang  terjadi  di  dalam  tepung  ubi kayu (Subagio et al. , 2008). Hasil penelitian menunjukkan tepung  tapioka  dari  jenis  ubi  sambung memiliki  derajat  putih  tertinggi  di  kisaran 90,38%-92,77%  (Gambar  8).  Tepung tapioka  mempunyai  kandungan  protein yang  paling  rendah  sehingga  memiliki
63 64 65 66 67 68 V1 P1 V1P2
V1P3 V2P1 V2P2 V2P3 V3P1 V3P2 V3P3 68 68 65 66 68 68 68 68 68
- 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 V1P1 V1P2 V1P3
V2P1 V2P2 V2P3 V3P1 V3P2 V3 P3 8.0 13.8 11.5 7.5 13.5 11.5 13.0 26.0 13.0 15 18.25 13.5 9.5 20 17 17.5 32 14 Viskositas panas (mPa.s) S u h u Ge latin isa si o C Perlakuan Perlakuan
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 2 November 2017 ISSN online: 2443-3446 I S S
N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6 I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4
6
I
S S N o n l i n e :
2 4 4 3 -
3 4 4 6
warna  paling  putih,  selanjutnya  tepung mocaf,  dan  tepung  gaplek  mempunyai kandungan protein tertinggi dengan derajat putih yang terrendah81,53%-82,31%.
Tepung  mocaf  memiliki  derajat  putih  pada
kisaran  87,43%-89,97%.  Menurut  SNI  01- 2997-1996  derajat  putih  tepung  ubikayu minimal  85%,    artinya  tepung  mocaf  dan tapioka dari tiga ubi kayu jenis lokal masuk dalam standart yang berlaku.

## Gambar 8.Derajat Putih Tepung Ubi Kayu

## Aroma
Aroma  aroma  tepung  tapiokamemiliki skor  tertinggi  yaitu  berada  pada  kisaran 3,75-3,9  (aroma  sedikit  khas  ubi  kayu sampai    sangat  sedikit  aroma  ubi  kayu), selanjutnya  aroma  tepung  mocaf  dengan kisaran  skor  3,5-3,65  (aroma  sedikit  khas ubi  kayu sampai  sangat sedikit aroma ubi
kayu)  dan  tepung  gaplek  memiliki  skor yang  terrendah  dengan  kisaran  2,9-3,45 (aroma khas ubi kayu sampai sangat sedikit khas  ubi  kayu  (Gambar  9).  Pada  tepung gaplek  masih  tercium  aroma  khas  ubi kayu,sedangkan  pada  tepung  tapioka  dan mocaf  aroma  ubi  kayu  sudah  sangat berkurang.
Gambar 9.Tingkat kesukaan aroma tepung ubi kayu Proses  pembuatan  mocaf  dapat menutupi  aroma  dan  citarasa  ubi  kayu sampai  70%  yang  cenderung  kurang disukai  konsumen.  Hal  ini  karena  hidrolisis granula  pati  menghasilkan  monosakarida sebagai  bahan  baku  penghasil  asam-asam organik,  terutama  asam  laktat  yang  akan terimbibisi  dan  bercampur  dengan  tepung (Subagio et al ., 2008).

## Uji Efektifitas
Pengujian  efektifitas  pada  parameter kualitas tepung ubi kayu dari tiga jenis lokal ubi  kayu  tersaji  pada  Gambar  10,  bahwa ubi kayu jenis Pb memiliki efektifitas terbaik untuk  diolah  menjadi  tepung  mocaf  dan tepung  tapioka.  Demikian  halnya  dengan ubi kayu jenis ketan yang memberikan hasil
0 1 2 3 4 V1P1 V1P2 V1P3
V2P1 V2P2 V2P3 V3P1 V3P2 V3P3 2.95 3.9 3.65
2.9 3.9 3.6 3.45 3.75 3.5 Rerata Panelis Perlakuan De ra ja t Pu tih (%) Perlakuan S k o r a ro m a
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 2 November 2017 ISSN online: 2443-3446 I S
S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6 I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6 I S S N o n l i n e : 2 4 4
3 -
3 4 4 6
yang  baik  bila  diolah  menjadi  tepung tapioka.
Gambar 10. Tingkat Efektifitas Metode Pengolahan Tepung pada Ketiga Jenis Ubi Kayu Lokal

## KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  percobaan  yang telah  dilakukan  maka  dapat  disimpulkan bahwa  (1) ketiga ubi kayu jenis lokal yang diuji  memiliki  potensi  sebagai  bahan  baku industri  tepung  ubi  kayu  yang  bergizi  dan aman  untuk  dikonsumsi  sesuai  standart perdagangan  tepung  secara  nasional,  (2) hasil  Uji  Efektifitas  menunjukkan  bahan tepung  terbaik  diperoleh  dari  ubi  jenis  Pb dengan  teknik  mocaf,sedangkan  ubi  kayu jenis ketan dan jenis sambung memberikan hasil  terbaik  untuk  pembuatan  tepung tapioka.

## Saran
Penelitian  lanjutan  yang  dapat dilakukan  untuk  mendapatkan  informasi yang  lebih  baik  lagi  adalah  mengkaji potensi ubi kayu lokal lainnya dan  varietas unggul  sebagai  bahan  pembuat  tepung dengan
tinjauan
agronomisnyadan menggunakan metode penelitian yang lebih komprehensif  dengan  pembanding  tepung terigu.

## DAFTAR PUSTAKA
Cardoso  AP,  Ernesto  M,  Cliff  J,  dan Bradbury  JH.  1999. High  levels  of total  cyanogens  in  cassava.  our related  to  drought  in  Mozambique . Roots 6, 4–6.
Crowder L, dan Chedda HR. 1982. Tropical

## Grassland  Husbandry  Husbandry
.
11st edition. New York : Longman.
Garmo  D,  Sullivan  WG,  dan  Canada  J.
1984, Engineering  Economy .  New York: MacMillan Publishing Company.
Hamdi,  Jonharnas,  Nasri  M,  Zulyani,  dan Jusuf.  1994.  Adaptasi  dan  Stabilitas Hasil  Klon-klon  Harapan  di  Beberapa Lokasi,  Balai  Penelitian  Tanaman Pangan,  Sukarami.
Prasetiaswati  N,  Santoso  BR,  dan  Saleh. 2011.  Kelayakan  Usahatani  Ubikayu Sambung  Randan  I  pada  Berbagai Dosis Pupuk. Prosiding Seminar Hasil Penelitian  Tanaman  Aneka  Kacang dan  Umbi  2011. Malang:  Balai Penelitian Tanaman Kacang-
kacangan dan Umbi-umbian Malang.
SNI.  1996. Tepung  Singkong. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Subagio,  Siti  W,  Wibowo  Y,  dan  Fahmi  F. 2008. Prosedur  Operasi  Standar
(POS)  Produksi  MOCAL  Berbasis Klaster . Bogor: Southeast Asian Food and Agricultural Science and
Technology (SEAFAST) Center. Istitut
Pertanian Bogor.
Sudarmadji  S,  Haryono  B.,  dan  Suhardi. 1997. Prosedur  Analisa  untuk  Bahan
- 0.20 0.40 0.60 0.80 V1P1 V1P2 V1P3 V2P1
V2P2 V2P3 V3P1 V3P2 V3P3
0.43
0.67
0.51 0.42 0.66 0.73 0.50 0.58 0.51 In de ks  e fe kt ifit as ota l  Sk or asi o C Perlakuan
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 2 November 2017 ISSN online: 2443-3446 I S S
N o n l i n e
: 2 4 4 3 - 3 4
4 6
I S S N o n l i n e : 2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e : 2 4 4 3 - 3 4 4 6
I
S S N

## Makanan  dan  Pertanian
.  Yogyakarta: Liberty
Suhartina.  2005. Deskripsi  Varietas  Unggul Kacang-kacangan  dan  Umbi-umbian.
Malang:  Balai  Penelitian  Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian.
Suminarti NE. 2010.  Pengaruh Pemupukan N dan K pada Pertumbuhan dan Hasil Tanaman  Talas  yang  Ditanam  di Lahan Kering. Akta Agrosia. 13(1). Susilawati, Nurdjanah S, dan Putri S. 2008. Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Ubi Kayu ( Manihot esculenta ) Berdasarkan  Lokasi  Penanaman  dan Umur Panen Berbeda. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian . 13(2).
Wahjuningsih  SB.  2012.  Kajian  Pembuatan Tepung  Mokal  dengan  Metoda  Biang Dari  Berbagai  Varietas  Ubi  Kayu ( Manihot esculenta Crantz ). Prosiding Seminar  Nasional  FAI  2012  ISBN:
978-602-18810-0-2