## KUALITAS FISIK BAKSO DAGING YANG DIIRADIASI DENGAN SINAR GAMMA PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG
Physical Quality of Gamma Rays-Irradiated Meatball Stored at Room Temperature
Deudeu Lasmawati 1 , Farah Nurlidar 2 , Indra Mustika Pratama 3 , Henni Widyastuti 4 , Ashri Mukti Benita 5 , Rindy Panca Tanhindarto 6 1,2,3,4,5,6 Pusat Riset dan Teknologi Aplikasi Isotop dan Radiasi-BRIN Jl. Lebak Bulus Raya No.49 Jakarta 12440, Indonesia
e-mail: ndeu1984@gmail.com

## DOI: 10.33830/fsj.v1i2.1911.2021
Diterima: 05 Aug 2021, Diperbaiki: 19 Okt 2021, Disetujui: 22 Des 2021

## ABSTRACT
This study was aimed to investigate the meatballs physical qualities that are irradiated with high-doses of gamma rays. This study used the irradiation method with the dosage of 20, 25 and 35 kGy and storage at room temperature. For the control (0 kGy), storage was done in the freezer. The results showed that at 0 month, the samples water contents at 20; 25; 35 kGy were 67,03%; 67,50%; 66,67%, with significant difference (p<0.05) to control 68,73%. Water content (%) at 2 months were 65,03%; 66.00%; 67.50% and control 63,23% 2 months has significant  difference  (p<0.05)  but  still  meet  the  SNI  standard  (<70%).  Optimum  water activity was obtained at irradiation dose of 35 kGy. The pH results doses of 20; 25; 35 kGy for 0 month were 6,35; 6,34; 6,39 and 2 months were 6,59; 6,47; 6,46, respectively. pH of control was 5,87 at 0 month and 6,49 at 2 months. The pH of samples stored for 0 month were relatively higher than the control pH. At 2-month storage, the pH of the samples was lower than the control, but still meets the standard. Meatball irradiation up to 35 kGy can be used as an alternative for preservation at room temperature
Keywords : Meatballs, Irradiation, Physical quality, Preservation

## ABSTRAK
Tujuan penelitian  adalah  untuk  mengetahui  kualitas  fisik bakso  yang  telah  diiradiasi  sinar gamma dosis tinggi. Penelitian menggunakan perlakuan dosis iradiasi sebesar 20, 25, dan 35 kGy  dengan  penyimpanan  akhir  pada  suhu  ruang  sedangkan  untuk  kontrol  yang  tidak diiradiasi  (0  kGy),  penyimpanan  dilakukan  dalam  freezer. Hasil  penelitian  menunjukkan

## FOOD SCIENTIA

## Journal of Food Science and Technology
Laman  Resmi: http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia
bahwa pada penyimpanan 0 bulan, kadar air bakso iradiasi dosis 20; 25; 35 kGy masing- masing 67,03 %; 67,50 %; 66,67 % berbeda nyata (p<0,05) dengan non-iradiasi 68,73 %. Kadar air (%) pada penyimpanan 2 bulan, masing-masing 65,03 %; 66,00 %; 67,50 % dan non iradiasi 63,23 %. Penyimpanan 2 bulan berbeda nyata (p<0,05) namun masih memenuhi standar SNI (<70%). Aktivitas air optimum bakso diperoleh pada dosis iradiasi 35 kGy. Hasil pH menunjukkan bahwa dosis iradiasi 20; 25; 35 kGy penyimpanan 0 bulan masing-masing 6,35;  6,34;  6,3  dan  penyimpanan  2  bulan    masing-masing  6,59;  6,47;  6,46  berbeda  nyata terhadap pH bakso kontrol. pH bakso iradiasi penyimpanan 0 bulan relatif lebih tinggi dari pH  kontrol.  Sedangkan  pada  penyimpanan  2  bulan,  pH  bakso  iradiasi  lebih  rendah  dari kontrol tetapi masih memenuhi syarat. Iradiasi bakso hingga 35 kGy dapat digunakan sebagai alternatif proses pengawetan bakso pada suhu ruang.
Kata Kunci : Bakso, Iradiasi, Kualitas fisik, Pengawetan

## PENDAHULUAN
Bakso daging adalah produk olahan yang dibuat dari daging hewan ternak yang dicampur  pati  dan  bumbu-bumbu,  dengan  atau  tanpa  penambahan  bahan  pangan lainnya, dan atau bahan tambahan pangan yang diizinkan, yang berbentuk bulat atau bentuk lainnya dan dimatangkan (BSN, 2014). Kandungan gizi bakso terdiri dari kadar protein  minimal  9%,  kadar  lemak maksimal 2%, kadar air maksimal 70% dan kadar abu  maksimal 3% (BSN, 1995) . Berdasarkan bahan utama dan bahan tambahan, bakso merupakan  bahan  yang  mudah  mengalami  kerusakan  karena  mengandung  zat  gizi yang  tinggi,  pH  6,0-6,5  dan  a w tinggi  (>  0,9)  sehingga  masa  simpan  maksimalnya adalah 1 hari pada penyimpanan suhu ruang  (Angga, 2007) . Penyimpanan yang umum untuk bakso adalah pada suhu rendah di refrigerator (5-10 o C) atau freezer (di bawah 0 o C).
Penyimpanan  dingin  akan  terkendala  ketika  proses  distribusi  bakso  karena  membutuhkan fasilitas pendingin. Hal ini dapat disiasati dengan menambahkan proses iradiasi.
Iradiasi adalah suatu teknik penggunaan energi radiasi untuk penyinaran bahan secara  sengaja  dan  terarah  (Putri et  al .,  2015).  Proses  iradiasi  dapat  menjaga  nutrisi, kesegaran, dan sifat organoleptik bahan pangan. Hal ini karena iradiasi tidak menggunakan suhu tinggi sehingga kualitas produk terjaga. Jika sumber iradiasi mengenai bahan pangan, akan terjadi eksitasi dan ionisasi yang akan menghambat sintesis DNA pada makhluk hidup. Efek  ini  digunakan  untuk  menghambat  pertumbuhan  mikroorganisme  patogen  sehingga iradiasi juga dapat berperan dalam memperpanjang masa simpan bahan pangan (Indiarto et al. , 2020).
Proses  iradiasi  dapat  dilakukan  dengan  memanfaatkan  sinar  gamma.  Pada umumnya sinar gamma yang digunakan untuk iradiasi adalah hasil peluruhan inti atom
Cobalt-60 yang memancarkan dua sinar gamma dengan energi masing-masing sebesar 1,17 MeV dan 1,13 MeV yang mempunyai waktu paruh 5,6 tahun   (Wahyudi et al. , 2005). Pada  spektrum  elektronik,  sinar  gamma  memiliki  panjang  gelombang  yang pendek  sehingga  tidak  mengubah  bahan  yang  diiradiasi  menghasilkan  netron  yang merupakan partikel  subatomik  yang menjadi  penyebab bahan yang disinari menjadi radioaktif (Irawati, 2007).
Proses  radiasi  dapat  menghambat  bahkan  membunuh  bakteri  yang  terdapat dalam produk pangan sehingga produk dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama pada  suhu  ruang.  Kerusakan  pada  bahan  pangan  sebagian  besar  diakibatkan  oleh adanya  mikroorganisme  yang  ada  di  dalam  bahan  atau  kemasannya.  Untuk menghindari  kerusakan  bahan  pangan  maka  diperlukan  pengawetan  yang  tidak merusak kandungan gizi yang terdapat dalam produk tersebut dan aman bagi kesehatan manusia.  Pengemasan  bakso  daging  yang  diradiasi  sinar  gamma  menggunakan kemasan plastik Nilon PE ( Polyetilen ) dengan cara divakum merupakan metode yang efektif untuk memperpanjang umur simpan produk. Penggunaan kemasan plastik yang divakum ( vacuum pack ) dapat melindungi dari pertukaran gas atau air. Pengemasan dengan cara vakum dapat menghambat pertumbuhan bakteri aerob (Nofreeana et al. , 2017). Iradiasi pada dosis 45 kGy dikombinasikan dengan suhu rendah selama proses radiasi,  dikemas  secara  vakum  menggunakan  bahan  plastik  laminasi  ternyata  dapat mensterilkan produk rendang daging sekaligus memperpanjang masa simpan selama 1,5 tahun pada suhu kamar yaitu 28 ± 2 o C tanpa merubah kualitasnya (Irawati, 2007). Iradiasi  untuk  sterilisasi  komersil dan membasmi mikroba patogen termasuk mikroba  berspora  serta  memperpanjang  umur  simpan  telah  diatur  dalam  peraturan Iradiasi telah ada dalam Peraturan BPOM No. 3 Tahun 2018 Tentang Pangan Iradiasi dan UU RI No. 18 Tahun 2021 Tentang Pangan pasal 1 ayat 32.  Pangan radiasi secara hukum sudah diatur oleh pemerintah.
Inovasi pangan iradiasi bisa dilakukan terutama untuk menjaga masa simpan suatu  produk.  Telah  banyak  dilakukan  penelitian  dalam  pemanfaatan  iradiasi  untuk pengawetan  produk  berbasis  daging,  ikan  dan  ayam  dengan  dosis  sedang  maupun dosis tinggi. Penelitian tersebut meliputi uji toksisitas, uji in vitro  dan uji in vivo untuk membuktikan bahwa iradiasi aman digunakan (Irawati et al .,1997; Irawati et al., 2003; Irawati et al ., 2010; Irawati et al ., 2011; Irawati & Sani, 2012).
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  kajian  secara  konsorsium,  terbentuklah beberapa standar nasional di Indonesia yang mengatur iradiasi pangan antara lain SNI 7764-1: 2012 (Rendang Daging Sapi steril) dan SNI 8352:2017 (Pangan siap saji dosis tinggi). Dari standar tersebut, iradiasi dengan dosis tinggi juga dapat digunakan untuk pengawetan pangan olahan berbasis daging lainnya seperti bakso sapi.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui efek iradiasi dosis tinggi sebagai proses pengawetan terhadap kualitas fisik bakso. Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk membandingkan perlakuan iradiasi dengan pengawetan beku terhadap kualitas fisik pada bakso.

## METODE

## Alat
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu  irradiator  Gamma  Cell  220 Upgraded,  sumber  yang  digunakan  yaitu 60 Co  (Cobalt  60)  yang  pada  saat  proses radiasi  mempunyai  laju  3,7  kGy/jam, Vacuum  Sealer Multivac  C-100, Moisture balance OHAUS, Chromameter C-200, pH meter Mettler Toledo , a w meter HD-3A S MART ), dan penetrometer GY-4 digital.

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  pengujian  yaitu  bakso  daging  yang  diperoleh dari swalayan dengan merk WS pada tanggal 31 Maret 2021, pengemas nilon PE.

## Persiapan sampel dan Pengemasan
Sampel  bakso  dimasukkan  ke  dalam  plastik  Nilon-PE  (4  pcs/bungkus), kemudian dikemas secara hermetik 150 mBar dengan vaccum sealer Multivac C-100, lalu dimasukkan ke dalam freezer selama 24 jam. Sampel beku diiradiasi di iradiator gamma cell dengan dosis 20, 25 dan 35 kGy pada laju dosis 3,7 kGy/jam. Setelah itu, sampel disimpan pada suhu ruang.

## Pengukuran kadar air
Metode  yang  digunakan  adalah  pemanasan  langsung  menggunakan  alat Moisture  balance (Nielsen,  2010) . Sampel  ditimbang  pada  alat moisture  balance dalam pinggan alumunium, kemudian suhu dan waktu alat diatur pada 105 o C selama 1 jam.

## Pengukuran pH
Sebelum  penggunaan  pH  meter,  dilakukan  kalibrasi  dengan  menggunakan standart Buffer pH ( Nielsen, 2010). Pengukuran pH dilakukan pada sampel yang telah dilarutkan 10 % w/v, hasil akan terlihat pada alat pH meter Metler Tolledo.

## Pengukuran a w
Dilakukan  dengan  menggunakan  alat  HD-3A  SMART  a w meter ( Nielsen, 2010 ). Nilai a w akan terlihat pada alat jika pengukuran telah selesai.

## Uji warna
Dilakukan  dengan  alat  Chromameter  C-200  untuk  melihat  derajat  keputihan sampel bakso ( Nielsen, 2010 ). Uji warna dilakukan dengan sistem warna Hunter L* (Lightness),  a*  (warna  merah),  b*  (warna  kuning).  Chromameter  terlebih  dahulu dikalibrasi dengan standar warna putih yang terdapat pada alat tersebut. Hasil analisis derajat  putih  yang  dihasilkan  berupa  nilai  L*,  a*,  b*  yang  dapat  dihitung  derajat keputihannya dengan persamaan sebagai berikut
W= 100- √(100 − 𝐿) 2 + (𝑎 + 𝑏) 2 ………………… (Persamaan 1)

## Uji Kekenyalan
Uji kekenyalan bakso menggunakan alat GY-4 digital penetrometer dilakukan dengan meletakkan sampel bakso di bawah jarum penetrometer, kemudian dilakukan pengukuran pada tiga tempat yang berbeda (Berutu et al. , 2010).

## Analisis Data
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial menggunakan dua faktor yaitu dosis radiasi (0, 20, 25 dan 35 kGy) dan lama waktu penyimpanan (0 dan 2 bulan) dengan 3 (tiga) kali ulangan tiap parameter uji.
Tabel 1. Rancangan Percobaan. Keterangan Ulangan Parameter 0 bulan 2 bulan Tanpa iradiasi (0 kGy) 1 - Kadar air - Aw - pH - Warna - Kekenyalan √ √ 2 √ √ 3 √ √ Dosis Iradiasi 20 kGy 1 - Kadar air - Aw - pH - Warna - Kekenyalan √ √ 2 √ √ 3 √ √ Dosis Iradiasi 25 kGy 1 - Kadar air - Aw - pH - Warna - Kekenyalan √ √ 2 √ √ 3 √ √ Dosis Iradiasi 35 kGy 1 - Kadar air - Aw - pH - Warna - Kekenyalan √ √ 2 √ √ 3 √ √
Analisis yang digunakan untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan adalah analisis  keseragaman  (Anova).  Jika  dalam  perlakuan  menunjukkan  perbedaan  yang nyata maka akan dilanjutkan uji Tukey’s. Uji Tukey’s digunakan untuk menguji ada tidaknya perbedaan antara perlakuan iradiasi dan kontrol pada masa simpan 0 dan 2 bulan dengan tingkat kepercayaan 95 %.
Penyimpanan  yang  dilakukan  untuk  yang  kontrol  adalah  di  suhu  -20 o C ( freezer ) untuk mempertahankan kualitas dan sebagai perbandingan, sedangkan untuk bakso yang diiradiasi penyimpanannya pada suhu ruang.
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar air
Kadar air merupakan komponen yang penting dalam menentukan lama proses penyimpanan. Kadar air yang tinggi akan mempengaruhi terhadap masa simpan bakso selama  penyimpanan  di  suhu  ruang.  Selain  itu  kadar  air  menurut  Swallow  (1977) , energi radiasi diserap oleh molekul air untuk membentuk berbagai hasil radiolisis yang pada peristiwa selanjutnya dapat bereaksi dengan komponen bahan pangan (Dwiloka, 2002). Hasil kadar air bakso terlihat pada Gambar 2.
Bakso
Dibekukan 1 x 24 jam (-20 o C) Dikemas dengan Nilon-PE, hermetik 150 mBar Diiradiasi dosis 20, 25, 35 kGy Kontrol Disimpan di freezer Disimpan suhu ruang
Pengamatan (kadar air, Aw, pH, uji warna, uji kompress
Keterangan: Simbol yang berbeda menandakan berbeda nyata (p< 0,05)
Gambar 2. Pengaruh Iradiasi terhadap Kadar Air selama Masa Simpan.
Berdasarkan uji Anova (p< 0,05) menunjukkan bahwa bakso iradiasi dosis 25 kGy pada penyimpanan 0 bulan tidak berbeda nyata terhadap kontrol, tetapi  dosis 20 dan  35  kGy  berbeda  nyata.  Sedangkan  pada  penyimpanan  2  bulan  kadar  air  pada sampel iradiasi dosis 20, 25 dan 35 kGy dengan kontrol berbeda nyata. Terlihat kadar air  bakso  iradiasi  lebih  tinggi  daripada  kontrol.  Menurut  Irawati et  al .  (1997), tingginya kadar air daging segar diakibatkan oleh hasil metabolit proses pembusukan. Berdasarkan SNI (3818:2014), kadar air bakso daging maksimal 70% (b/b), sehingga bakso daging iradiasi masih sesuai dengan standar yang telah di tentukan.

## pH
Bakso daging sapi yang normal bernilai pH 6,0 - 6,5 (Angga, 2007). Nilai pH bahan pangan selama penyimpanan dapat berubah karena adanya protein yang terurai oleh  enzim  proteolitik  dan  bantuan  bakteri  menjadi  asam  karboksilat,  asam  sulfida, amoniak dan jenis asam lainnya (Jannah et al. , 2018).
Nilai  pH  bakso  iradiasi  dan  bakso  kontrol  berbeda  nyata  (p<  0,05)  antara kontrol dan iradiasi pada penyimpanan 0 dan 2 bulan yang terlihat dalam Gambar 3.
68,73 a ± 0,78 63,23 a ± 0,65 67,03 b ± 0,25 65,03 b ± 3,06 67.50 ab ± 0,78 66,00 b ± 1,75 66,67 b ± 0,64 67,50b ± 0,52 60,00 61,00 62,00 63,00 64,00 65,00 66,00 67,00 68,00 69,00 70,00 0 Bulan 2 Bulan K a da r a ir (%) Penyimpanan 0 kGy 20 kGy 25 kGy
35 kGy
Keterangan: Simbol yang berbeda menandakan berbeda nyata (p< 0,05)
Gambar 3. Pengaruh Iradiasi terhadap Kadar Air selama Masa Simpan.
Pada penyimpanan 0 bulan pH bakso kontrol lebih  rendah daripada iradiasi. Terjadinya  kenaikan  nilai  pH  akibat  iradiasi  mungkin  disebabkan  oleh  adanya peningkatan aktivitas bakteri tertentu, yang mampu menguraikan komponen daging ke dalam komponen yang berbentuk basa seperti amonia, kadaverin, indol, dan tiramin (Irawati et al. , 1997). Sedangkan pada penyimpanan 2 bulan pH kontrol lebih tinggi daripada  pH  bakso  iradiasi.  Hasil  serupa  juga  ditemukan  (Aftab, et  al .,  2015)  yang melakukan penelitian pada daging ayam broiler yang diiradiasi dan menemukan pH sedikit menurun seiring dengan dosis ditingkatkan dalam kondisi penyimpanan lemari es.
Aktivitas air (a w )
Aktivitas  air  (a w )  merupakan  air  bebas  yang  terdapat  di  dalam  suatu  bahan pangan  yang  dapat  dibutuhkan  mikroorganisme  untuk  bertumbuh  (Bintoro,  2008). Nilai  a w berkaitan  dengan  pertumbuhan  mikroorganisme.  Menurut  Winarno  (1989), sebagian mikroorganisme mempunyai a w minimun untuk dapat tumbuh dengan baik, misal  bakteri  0,90;  khamir  0,80-0,90;  dan  kapang  0,60-0,70.  Produk-produk  olahan daging akan memiliki masa simpan relatif lama apabila mempunyai pH di bawah 5,0 atau  a w di  bawah  0,90  (Arief et al. , 2012).  Berdasarkan  pengujian  Anova  pada  taraf ketelitian 95 % (p< 0,05) bahwa nilai a w bakso iradiasi dengan bakso kontrol berbeda nyata pada masa penyimpanan 0 bulan, begitu pula pada peyimpanan 2 bulan.
5,87 a ± 0,,02 6,59 a ± 0,03 6,35 b ± 0,04
6,49 b ± 0,01 6,34b ± 0,06 6,47 b ± 0,01 6,39 b ± 0,01 6,46 b ± 0,01 5,40 5,60 5,80 6,00 6,20 6,40 6,60 6,80 0 Bulan 2 Bulan pH Penyimpanan 0 kGy 20 kGy 25 kGy 35 kGy
Keterangan: Simbol yang berbeda menandakan berbeda nyata (p< 0,05).
Gambar 4. Pengaruh iradiasi terhadap a w selama masa simpan.
Gambar  3  menunjukkan  bahwa  bakso  iradiasi  lebih  rendah  dibandingkan dengan bakso kontrol, semakin tinggi dosis semakin rendah nilai a w . Produk olahan daging akan akan memiliki masa simpan relatif lama jika mempunyai a w dibawah 0,91 (Surjana, 2001) sehingga dosis 35 kGy adalah dosis optimum untuk pengawetan dalam hal menekan a w pada produk bakso daging.

## Warna
Warna bakso yang ada di pasaran berbeda-beda sesuai dengan bahan dasarnya. Apabila  bahan  dasarnya  daging  sapi,  maka  warnanya  akan  coklat  muda  cerah  atau sedikit kemerahan atau coklat muda hingga cokelat muda agak keputihan atau abu abu. Bakso yang baik biasanya berwarna abu-abu segar yang merata pada semua bagian, baik di pinggir maupun di tengah (Widyaningsih & Murtini, 2006). Pada sampel bakso yang diamati, terdapat perbedaan warna antara kontrol dan bakso iradiasi jika dilihat dengan mata biasa, seperti terlihat dalam Gambar 5.
0.920 a ± 0.35
0.922 a ± 0.15 0.910b ± 0.10 0.913 b ± 0.10 0.910 b ± 0.15 0.912 b ± 0.32 0.900 b ± 0.25 0.907 b ± 0.06 0,885 0,890 0,895 0,900 0,905 0,910 0,915 0,920 0,925 0 Bulan 2 Bulan aw Penyimpanan 0 kGy 20 kGy 25 kGy 35 kGy
Gambar 5. Penampakan warna pada kontrol (0 Gy), serta iradiasi dosis 20, 25 dan 35 kGy pada masa simpan 2 bulan.
Terlihat pada Gambar 5 bahwa bakso kontrol lebih berwarna merah atau gelap karena nilai derajat keputihan lebih rendah dibandingkan dengan bakso iradiasi dosis 20, 25, 35 kGy. Berdasarkan hasil uji warna menggunakan alat Chromameter C-200 didapatkan tingkat keputihan dari bakso iradiasi dengan kontrol tidak berbeda nyata pada  penyimpanan  0  bulan  sedangkan  penyimpanan  2  bulan  berbeda  nyata  terlihat pada Gambar 6.
Keterangan: Simbol yang berbeda menandakan berbeda nyata (p< 0,05).
Gambar 6. Pengaruh iradiasi terhadap warna bakso selama masa simpan.
Nilai derajat keputihan sebagai hasil pengukuran warna sampel bakso di atas menunjukkan  semakin  tinggi  nilainya  semakin  putih  atau  pucat  warna  sampelnya. Hasil menunjukkan bahwa secara keseluruhan bakso iradiasi lebih tinggi nilai derajat
42.9 a ± 0.47 37.0 a ± 0.09 45.2 a ±1,27 45.5 b ± 2.28 45.0 a ± 1.18 44.8 b ± 0.78 45.3 a ± 0.28 45.5 b ± 0.75 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 50,0 0 Bulan 2 Bulan Der a ja t k eputiha n Penyimpanan 0 kGy 20 kGy 25 kGy 35 kGy
keputihannya daripada kontrol, hal ini menunjukkan bahwa iradiasi pada bakso dapat menurunkan  warna  walaupun  tidak  linier  dengan  dosis  dan  ini  dapat  disebabkan dengan homogenitas bahan pada bakso. Hasil penelitian ini sama dengan temuan (Yim et al. , 2016) yang menemukan bahwa warna daging yang diiradiasi lebih pucat daripada yang  tidak  diiradiasi.  (Kundu  &  Holley,  2013)  juga  mencatat  bahwa  warna  daging yang diiradiasi lebih pucat daripada kontrol . Perubahan warna pada daging segar yang diiradiasi mungkin merupakan kerentanan molekul mioglobin yang mengandung besi (Brewer, 2009) .
Warna  mempengaruhi  penerimaan  suatu  bahan  pangan,  karena  umumnya penerimaan bahan yang pertama kali dilihat adalah warna. Warna yang menarik akan meningkatkan  penerimaan  produk  (Fellow,  1992).  Dengan  demikian  warna  pada bakso  iradiasi  lebih  pucat  dibandingkan  kontrol  akan  berpengaruh  terhadap penerimaan konsumen.

## Kekenyalan
Perbedaan tingkat kekenyalan bakso daging disebabkan beberapa hal,  antara lain:  kandungan  protein,  kadar  air  dan  kadar  lemak  dari  setiap  bahan  penyusun (Wibowo,  2006).  Kekenyalan  terbentuk  pada  saat  pemasakan,  karena  protein  akan mengalami  denaturasi  dan  molekul-molekulnya  mengembang  (Winarno,  2002; Mahbub et al. , 2012). Pengukuran kekenyalan pada bakso dilakukan menggunakan alat penetrometer. Hasil yang didapatkan ada perbedaan yang nyata (p<0,05) pada bakso iradiasi dibandingkan dengan kontrol pada penyimpanan 0 dan 2 bulan terlihat pada Gambar 7.
Keterangan: Simbol yang berbeda menandakan berbeda nyata (p< 0,05)
Gambar 7. Pengaruh iradiasi terhadap kekenyalan bakso selama masa simpan.
Secara  keseluruhan  hasil  yang  didapatkan  semakin  tinggi  dosis  iradiasi semakin rendah juga kekenyalan baksonya. Iradiasi mengakibatkan perubahan tekstur dan kerusakan protein daging dan keduanya menjadi lebih besar dengan peningkatan energi iradiasi (Henry, 2009). Hal ini sama dengan hasil penelitian (Zhao, et al ., 2007) pada  kekerasan,  kekenyalan,  dan gumminess daging  yang  menurun  dengan meningkatnya dosis iradiasi.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Iradiasi  dosis  tinggi  yang  digunakan  untuk  pengawetan  bakso  daging memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  kualitas  fisik  bakso  yaitu  kadar  air,  pH,  a w , warna dan kekenyalan. Kualitas fisik bakso iradiasi memiliki kadar air dan pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol tetapi masih memenuhi standar. Setelah 2 bulan  penyimpanan,  a w bakso  iradiasi  lebih  rendah  dibandingkan  kontrol,  hal  ini menguntungkan karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Derajat keputihan bakso iradiasi lebih tinggi dan kekenyalan lebih rendah dibanding dengan kontrol akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen.
10.92 a ±0.68 11.30 a ±0.40 10.7 ab ± 0.42 10.30 ab ±1.13
9.27 bc ±0.54 9.23 bc ±0.64 8.28 c ±0.61 7.70 c ±0.53 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 0 Bulan 2 Bulan K ek eny a la n (N/s ) Penyimpanan 0 kGy 20 kGy 25 kGy 35 kGy
Berdasarkan  hasil  dari  pengukuran  kadar  air  dan  pH,  iradiasi  dapat mempertahankan  kualitas  fisik  sesuai  standar.  Hasil  pH  menunjukkan  bahwa  dosis iradiasi  20;  25;  35  kGy  penyimpanan  0  bulan  masing-masing  6,35;  6,34;  6,3  dan penyimpanan  2  bulan    masing-masing  6,59;  6,47;  6,46  berbeda  nyata  terhadap  pH bakso  kontrol.  pH  bakso  iradiasi  penyimpanan  0  bulan  relatif  lebih  tinggi  dari  pH kontrol. Dosis optimal yang disarankan untuk pengawetan bakso adalah dosis 35 kGy yang dapat mempertahankan kualitas sampai penyimpanan 2 bulan. Sedangkan hasil pengukuran warna dan kekenyalan akan tergantung pada penerimaan konsumen.

## Saran
Diperlukan  tambahan  analisis  kimia  seperti  kadar  protein,  kadar  lemak, bilangan TBA dan juga masa simpan yang diperpanjang lagi untuk lebih mengetahui kualitas  bakso  selama  penyimpanan  suhu  ruang  setelah  iradiasi  dosis  tinggi  untuk mengetahui  masa  simpannya.  Demikian  pula  untuk  penelitian  terhadap  uji organoleptik  pada  parameter  warna  dan  kekenyalan  perlu  dilakukan  agar  dapat mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk bakso iradiasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Aftab, M., Rafaqat, I., Saleem, F., Aftab, B., Abdullah, R., Iqtedar, M., Naz, S. (2015). Enhancement  of  shelf  life  and  wholesomeness  of  goat  meat  by  gamma irradiation treatment. International Journal of Biosciences, 7 (4), 177-185. Angga,  D.  (2007). Pengaruh  Metode  Aplikasi  Kitosan,  Tanin,  Natrium  Metabisulfit dan  Mix  Pengawet  terhadap  Umur  Simpan  Bakso  Daging  Sapi  Pada  Suhu Ruang. (Skripsi). Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Arief,  H.,  Pramono,  Y.,  &  Bintoro,  V.  (2012).  Pengaruh  Edible  Coating  Dengan Konsentrasi  Berbeda  Terhadap  Kadar  Protein,  Daya  Ikat  Air,  Dan  Aktivitas Air Bakso Sapi Selama Penyimpanan. Animal Agriculture Journal, 1 (2).
Badan POM RI. (2018). Perka BPOM No. 3 Tentang Pangan Iradiasi. Jakarta: Badan POM RI.
Badar, H. (2004). Use of Irradiation to Control Foodborne Pathogens and Extend the Refrigerated Market Life of Rabbit Meat. Meat Science, 64 , 541-548.
Berutu, M., Suryanto, E., & Utomo, R. (2010). Kualitas Bakso Daging Sapi Peranakan Ongole  yang  Diberi  Pakan  Basal  Tongkol  Jagung  dan  Undegraded  Protein dalam Complete Feed (The Quality of Meatball Made From Meat of Ongole Crossbred Fed Corncob Basal Diet and Undegraded Protein in Complete Feed).
Buletin Peternakan, 34 (2), 103-113.
Bintoro, V. (2008). Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Semarang: Universitas Diponegoro.
Brewer, M. (2009). Irradiation effects on meat flavor: A review. Meat Science, 81 (1),
1-14.
BSN (1995). SNI 01-3818-1995 tentang Bakso Daging. Jakarta:  Badan Standarisasi Nasional.
BSN  (2012). SNI  7764-1:  2012  tentang  Pangan  Iradiasi-Bagian  1:  Rendang  sapi steril. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
BSN  (2014). SNI  3818:  2014  tentang  Bakso  Daging. Jakarta:  Badan  Standarisasi Nasional.
BSN (2017). SNI 8352:2017 tantang Proses radiasi  - Pangan siap saji dosis tinggi (10 kGy < dosis ≤ 65 kGy). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Dwiloka,  B.  (2002). Iradiasi  Pangan. Semarang:  Fakultas  Teknologi  Pertanian  , Universitas Diponegoro.
Fellow, P. (1992). Food Processing Technology: Principles and Practice . England:
Ellis Horwood Limited.
Henry,  F.  C.  (2009).  Irradiation  effects  on  meat:  a  review. Revista  De  Ciencias Agrarias, 32 , 255-262.
Indiarto,  R.,  Pratama,  A.,  Sari,  T.,  &  Theodora,  H.  (2020).  Food  Irradiation Technology:  A  Review  of  The  Uses  and  Their  Capabilities. International Journal of Engineering Trends and Technology, 68 (12), 91-98.
Irawati, Z., Putri, K., & Zakaria, F. (2011). Aspek Keamanan Pangan: Uji Toksisitas Secara In Vitro Pepes  Ikan Mas (Cyprinus Carpio) yang Disterilkan Dengan Iradiasi Gamma. Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Iradiasi, 7 (2), 9-22.
Irawati, Z., & Sani, Y. (2012). Feeding Studies of Radiation Sterilization Ready to Eat Foods on Sprague Dawley Rats: In vivo. Natural Science, 4 (2), 116-122.
Irawati, Z., Ansori, N., Nurcahya, C. M., & Anas, F. (2003). Development of Shelf- Stable  Food  Fish  Pepes,  Chicken  and  Meat  Dishes  Through  Radiation Processing. Proceedings  of  a  final  Research  Co-ordination  Meeting  held  in Montreal, Canada, 10–14 july 2000 (pp. 85-99). Viena, Austria: International Atomic Energy Agency.
Irawati,  Z.,  Nurcahya,  C.,  Handayani,  D.,  &  Sarjoko.  (1997).  Pengaruh  Iradiasi Gamma pada Kualitas Daging Segar. Prosiding Seminar Teknologi Pangan.
Irawati,  Z.,  Pertiwi,  K.,  &  Zakaria,  F.  (2010).  Uji  Toksisitas  Terhadap  Kadar Malondialdehida dan Kapasitas Antioksidan Pada Rendang Steril Iradiasi: In Vitro. Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi, 6 (1), 31-45.
Irawati,  Zubaidah.  (2007).  Pengembangan  Teknologi  Nuklir  Untuk  Meningkatkan Keamanan Dan Daya Simpan Bahan Pangan. Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi , 3(2), 41-52.
Jannah, M., Dipokusumo, B., & Werdiningsih, W. (2018, Mei). Peningkatan Mutu dan Daya  Simpan  Ikan  Pindang  Kuning  “Pindang  Rumbuk”  dengan  Perlakuan Lama Sterilisasi. Pro Food (Jurnal  Ilmu dan Teknologi Pangan), 4 (1), 311- 322
Kundu, D., &  Holley, R. (2013). Effect  of Low-Dose Electron Beam  Irradiation  on Quality  of  Ground  Beef  Patties  and  Raw,  Intact  Carcass  Muscle  Pieces. Journal of Food Science, 78 (6).
Mahbub, M., Pramono, Y., & Mulyani, S. (2012). Pengaruh Edible Coating dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Tekstur, Warna dan Kekenyalan Bakso Sapi.
Animal Agriculture Journal, 1 (2), 177-185.
Modi, V., Sakhare, P., Sachindra, N., & Mahendrakar, N. (2008). Changes in quality of minced meat from goat due to gamma irradiation. Journal of Muscle Foods, 19 (1), 430-442.
Nielsen,  S.  (2010). Food  Analysis (Vol.  4th).  West  Lafayette,  IN,  USA:  Purdue University.
Nofreeana,  A.,  Masi,  A.,  &  Deviarni,  I.  (2017).  Pengaruh  Pengemasan  Vakum Terhadap Perubahan Mikrobiologi, Aktifitas Air Dan pH Pada Ikan Pari Asap. Jurnal Teknologi Pangan , 8 (1), 66-73.
Putri, F. N., Wardani, A. K., & Harsojo. (2015). Aplikasi Teknologi Iradiasi Gamma dan Penyimpanan Beku pada Seafood. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (2), 345-352.
Sari, Y. F., Tanhindarto, R. P., Bustami, & Zahiruddin, W. (2004). Mutu Bakso Ikan Patin Yang Diiradiasi Dengan Sinar Gamma (60-Co). Risalah Seminar Ilmiah Penelitian dan Pengembangan Aplikasi lsotop dan Radiasi.
Surjana, W. (2001). Pengawetan Bakso Daging Sapi dengan Bahan Aditif Kimia pada Penyimpanan Suhu Kamar. (Skripsi). Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Wahyudi,  P.,  Suwahyono,  U.,  Harsojo,  Mumpuni,  A.,  &  Wahyuningsih,  D.  (2005). Pengaruh  Pemaparan  Sinar  Gamma  Isotop  Cobalt-60  Dosis  0,25-1  kGy Terhadap  Daya  Antagonistik  Trichoderma  harzianum  pada  Fusarium oxysporus. Berkala Penelitian Hayati, 10 (1) , 143-151.
Wibowo,  S.  (2006). Pembuatan  Bakso  Ikan  dan  Bakso  Daging. Jakarta:  Penebar Swadaya.
Widyaningsih,  T.  D.,  &  Murtini,  E.  S.  (2006). Alternatif  Pengganti  Formalin  Pada Produk Pangan. Surabaya: Trubus Agrisaran.
Winarno, F. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Yashari,  R.,  Nurhaedah,  Fitriani,  &  Dwi,  I.  (2019).  Uji  Organoleptik  dan  Nilai  pH Bakso  Daging  Kerbau  yang  Ditambahkan  Karagenan  (Eucheuma  cottonii). Prosiding Seminar Nasional Sinergitas Multidisiplin ILmu Pengetahuan dan Teknologi , Vol.2.
Yim,  D.  G.,  Jo,  C.,  Kim,  H.  C.,  Seo,  K.  S.,  &  Nam,  K.  C.  (2016).  Application  of Electron-Beam  Irradiation  Combined  with  Aging  for  Improvement  of Microbiological and Physicochemical Quality of Beef Loin. Korean Journal For Food Science of Animal Resources, 36(2), 215-222.
Zhao, L., Zhan, Y., Guo, S., Xiong, W., Xia, H., Liu, W., Venkitasamy,  C. (2007). Effect of Irradiation on Quality of Vacuum-Packed Spicy Beef Chops. Hindawi Journal of Food Quality 1 (1), 1-8.