## KUALITAS IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L.) ASAP PADA BEBERAPA SENTRAL PENGOLAHAN DI SULAWESI UTARA
Agatha I. N. Landangkasiang 1 , Nurmeilita Taher 2 , Josefa Kaparang 2 , Silvana D. Harikedua
1) Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado Email: silvana.harikedua@unsrat.ac.id
Skipjack tuna “fufu” is a typical North Sulawesi smoked fish. This product is very popular and caught the interest by local residents and domestic tourists. Up until now, there is no uniform quality of skipjack tuna fufu products in  the  market.  The  products  of  smoked  fish  varied  in  textures  and  salty  flavors.  It  is  indicated  of  the  lack  of processing standard of smoked skipjack which can be used as a benchmark for fish processors. The purpose of this  research  was  to  evaluate  the  quality  of  smoked  skipjack  produced  by  5  different  fish  processors  in  North Sulawesi. Tests were carried out on salt content, moisture content, and sensory of saltiness and texture of fish. The result showed that the salt and moisture content of smoked skipjack obtained from 5 different processors still meet  the  Indonesian  National  Standard  requirements.  The  organoleptic  test  shows  a  variety  of  panelist perception of saltiness and texture of smoked fish. Furthermore, there was a very weak correlation between the saltiness value and salt content (r = 0.132) and between the texture and moisture content (r = 0.187)
Keywords: Smoked Skipjack Tuna, Salt Content, Moisture Content, Sensory Evaluation
Ikan  Cakalang fufu merupakan  ikan  asap  khas  Sulawesi  Utara  termasuk  produk  khas  yang  semakin digemari dan diminati oleh konsumen baik lokal maupun internasional, sehingga menjadi wisata kuliner atau sebagai souvenir khas Sulawesi Utara. Metode tradisional pengawetan makanan  dengan pengasapan biasanya  menghasilkan  garam  tinggi,  dan  produk  dengan  kadar  air  rendah  yang  tidak  diinginkan  oleh pasar modern. Oleh karena itu, produsen menyesuaikan kondisi pemprosesan untuk menghasilkan produk ikan  asap  dengan  kelembaban  yang  lebih  rendah  yang  akan  dijual  ke  pasar  sekarang  ini.  Tujuan penelitian  ini adalah untuk  mengetahui kualitas  ikan  cakalang  asap yang ada di 5 tempat pengolahan di Sulawesi  Utara  dan  manfaatnya  dapat  memberikan  informasi  kepada  semua  pihak  yang  terkait  dalam pengolahan  ikan  cakalang  asap,  baik  sebagai  produsen  maupun  sebagai  konsumen  tentang  kualitas  ikan cakalang  asap  yang  terkandung  di  setiap  sampel  sesuai  atau  tidak  sesuai  berdasarkan  Standarisasi Nasional  Indonesia.  Hasil  uji  kadar  garam,  air  dan  organoleptik  me nunjukkan  bahwa  sampel  ikan cakalang asap yang berasal dari 5 tempat pengolah di Sulawesi Utara masih memenuhi Standar Nasional Indonesia dengan kualitas yang baik.
Kata Kunci:  Ikan Cakalang Asap, Analisa Kadar Garam, Analisa Kadar Air, Organoleptik.

## PENDAHULUAN
Pengawetan  ikan  dengan  pengasapan sudah  lama  dilakukan  manusia.  Teknologi pengasapan  termasuk  cara  pengawetan  ikan yang  telah  diterapkan  secara  turun  temurun. Istilah  pengasapan  ( smoking )  diartikan  untuk penyerapan  bermacam-macam  senyawa  kimia yang  berasal  dari  asap  kayu  ke  dalam  daging ikan,  disertai  dengan  setengah  pengeringan  dan biasanya  didahului  dengan  proses  penggaraman (Sulistijowati, 2011).
Ikan cakalang fufu merupakan ikan asap khas  Sulawesi  Utara  termasuk  khas  produk yang  semakin  digemari  dan  diminati  oleh konsumen  baik  lokal  maupun  internasional, sehingga  menjadi  wisata  kuliner  atau  sebagai souvenir  khas  Sulawesi  Utara.  Pengolahan  ikan cakalang  asap  di  Sulawesi  Utara  umumnya
masih dilakukan secara tradisional atau pengolahan  dilakukan  secara  turun  temurun. Ikan fufu menjadi awet  karena adanya pengurangan  kadar  air  akibat  dari  proses pemanasan  dan  adanya  senyawa-senyawa  kimia di dalam asap seperti golongan fenol yang dapat menghambat  pertumbuhan  mikroorganisme  dan berperan  sebagai  antioksidan,  walaupun  begitu pengasapan ikan pada saat ini dilakukan dengan tujuan  untuk  memberikan  warna,  tekstur  dan flavor yang khas (Bligh et al . 1988; Martinez et al . 2007)

## METODOLOGI PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  deskriptif  yaitu mengumpulkan  data  di  lapangan  melalui
pengamatan secara terperinci kemudian dilakukan analisa data kualitatif.

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Labora- torium  Pengendalian  Mutu  Hasil  Perikanan, Program  Studi  Teknologi  Hasil  Perikanan Universitas  Sam  Ratulangi  Manado.  Waktu pelaksanaan  penelitian  selama  5  bulan  sejak bulan Januari sampai Mei 2017.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  diantaranya,  timbangan  analitik  dengan kepekaan  minimum  1  mg,  erlenmeyer  250  ml, pipet  volumetrik  15  ml  dan  25  ml,  pipet  tetes, pipet ukur 10  ml, hot plate, buret 50 ml,  cawan porselen, oven, desikator, tissue, plastik.
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  diantaranya,  ikan  cakalang  ( Katsuwonus Pelamis L.),  Akuades,  larutan  perak  nitrat  0,1 M,  larutan  potasium  thiosianat  0,1  M,  larutan ammonium feri sulfat jenuh, larutan nitrat pekat (70%),  larutan  potasium  permanganat,  larutan kalium kromat.

## Tata Laksana Penelitian Tahapan Penelitian
Sampel  ikan  cakalang  asap  sebanyak  5 jepit  diambil  dari  5  tempat  pengolah  ikan  asap di  Sulawesi  Utara  yaitu  Bitung,  Manado, Tanawangko,  Amurang,  Paslaten.  Selanjutnya, sampel  dimasukan  dalam  plastik,  kemudian dibawa  ke  Laboratorium  Penanganan  dan Pengendalian  Mutu  Hasil  Perikanan  untuk dilakukan analisis.
Analisa yang dilakukan meliputi pengujian  kadar  garam  dengan  metode  volhard, kadar  air  menggunakan  metode  oven  dan pengujian  organoleptik  dengan  menggunakan pendekatan interval.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Proses Pengolahan Ikan Asap Pada 5  Sentral Pengolahan
Dari  hasil  pengamatan  di  lapangan, diperoleh informasi  tahapan pengolahan dari ke 5  sentral  pengolahan,  seperti  pada  tabel  di bawah ini.
Tabel 1.  Tahapan  Pengolahan  Pada  5  Sentral Pengolahan Ikan Asap.
B it u n g M an ad o A m u ran g T an aw an gk o P as la te n Asal Bahan Baku Perusahaan TPI Bitung & Manado TPI Manado TPI Manado TPI Manado Peren- daman Larutan Garam (2 Jam) - Air Laut Dingin (2 jam) - - Penge- ringan ±1 Jam ±1 Jam ±1 Jam ±1
Jam ±1 Jam Penga- sapan 5 jam 5 jam 3-5 jam 3-5 jam 3-5 jam Pendi- nginan- Penge- masan 1-2 jam 1-2 jam 1-2 jam 1 jam 2-3 jam Pewar- na - - Pewarna Kue - Pewarna Kue
Maka dari tabel 1 di atas diperoleh data, setiap  tahapan  pada  proses  pengolahan  ikan asap  dari  5  sentral  pengolahan  hampir  sama. Dari  kelima  sentral  pengolahan  ikan  asap, terdapat  2  tempat  yang  memiliki  perlakuan khusus pada bahan baku  ikan dengan perlakuan perendaman  pada  larutan  garam  dan  air  laut dingin yaitu Bitung dan Amurang. Untuk proses pengeringan  sampai  pendinginan/pengemasan setiap  sentral  pengolahan  rata-rata  memiliki waktu yang sama yaitu sekitar 3–5 jam.

## Analisa Kadar Garam
Dari hasil keseluruhan nilai kadar garam yang  diperoleh  pada  sentral  pengolahan  ikan asap,  walaupun  ada  yang  memiliki  nilai  kadar garam  paling  tinggi,  tapi  pada  umumnya  masih memenuhi  persyaratan  mutu  dan  keamanan pangan  hasil  perikanan  khususnya  pada  kadar garam yaitu maksimal 4% dalam SNI.
Garam  merupakan  komponen  kimia yang  bersifat  bakteriostatik  maupun  bakte- riosidal.  Bakteri  mampu  dibunuh  oleh  garam oleh  karena  sifatnya  higroskopis  sehingga mampu  menyerap  air  (sitoplasma)  bakteri  pada akhirnya  sel  bakteri  mengkerut  dan  mati (Salosa, 2013). Histogram hasil uji kadar garam dapat dilihat pada Gambar 1 berikut.
Gambar 1.  Nilai Uji Kadar Garam Ikan
Cakalang  (Katsuwonus  pelamis  L.)
Asap Berdasarkan Asal Sampel.

## Analisa Kadar Air
Dari  hasil  penelitian  diperoleh  data bahwa  sampel  ikan  asap  yang  berasal  dari  5 sentral  pengolahan  di  Sulawesi  Utara  masih memenuhi  batas  standar  nilai  kadar  air  pada produk perikanan sesuai dengan SNI.
Perubahan kadar air pada proses pengasapan  diakibatkan  karena  panas  dan penarikan  air  dari  jaringan  tubuh  ikan  oleh penyerapan  berbagai  senyawa  kimia  dari  asap (Wibowo, 2000). Harikedua (1995) menyatakan bahwa  suhu  dan  lama  pengasapan  mempe- ngaruhi  nilai  kadar  air,  hal  ini  dikarenakan selama  proses  pengasapan  berlangsung  terjadi penguapan  molekul-molekul  air  dari  produk yang diasapi.
Gambar 2.  Nilai  Uji  Kadar  Air  Ikan  Cakalang (Katsuwonus pelamis L.) Asap Berdasarkan Asal Sampel.

## Uji Organoleptik
Dari gambar di atas diperoleh data yaitu sampel  yang  memiliki  rasa  asin  yang  paling tinggi  sesuai  penilaian  panelis  adalah  sampel ikan  asap  dari  Amurang  dengan  nilai  41,7, sedangkan  untuk  sampel  yang  memiliki  rasa
asin  paling  rendah  yaitu  ikan  asap  yang  berasal dari  Paslaten  dengan  nilai  35,3.  Gambar  di  atas juga  menunjukkan  sampel  ikan  asap  yang berasal  dari  Manado  memiliki  tekstur  yang kurang  lebih  pas  untuk  dikunyah  dengan  nilai berkisar  58,3,  sedangkan  sampel  yang  berasal dari  Bitung  memiliki  tekstur  yang  agak  lunak tetapi  masih  bisa  dikunyah  dengan  nilai  yang berkisar pada 39,8.
Gambar 3.  Nilai  Organoleptik  Ikan  Cakalang (Katsuwonus pelamis L.) Asap

## Berdasarkan Asal Sampel.

## Hubungan  Hasil  Uji  Kadar  Garam  dengan Uji Organoleptik Rasa
Berdasarkan nilai r (0,1312) yang diper- oleh,  maka  diketahui  ada  korelasi  antara  kadar garam  dengan  organoleptik  rasa,  yaitu  semakin besar  hasil  uji  kadar  garam  maka  uji  organo - leptik rasa cenderung lebih kuat. Ini disebabkan karena garam sebagai pembangkit aroma dan ci- ta  rasa  serta  penstabil  warna  daging  ikan  mem - punyai fungsi dan peranan penting dalam proses preparasi  dan  pengolahan  pangan  (Yankah et al .,  1996;  Pszczola,  1997).  Cita  rasa  suatu  pro - duk  biasanya  merupakan  gabungan  dari  tiga komponen,  yaitu  aroma,  rasa  dan  rangsangan mulut (Zuhra, 2006).

## Hubungan  Hasil  Uji  Kadar  Air  dengan  Uji Organoleptik Tekstur.
Berdasarkan nilai r (0,1878) yang diper- oleh,  maka  diketahui  ada  korelasi  antara  kadar air  dengan  organoleptik  tekstur,  yaitu  semakin rendah  kadar  air  yang  terkandung  pada  ikan asap maka uji organoleptik rasa cenderung lebih tinggi.  Fenomena  ini  juga  didukung  oleh  hasil penelitian  Enampato  (2011)  yang  menyatakan bahwa  semakin  rendah  jumlah  kadar  air  pada produk  ikan  asap  kering  maka  nilai  teksturnya semakin tinggi.
1.19 0.98 1.02 0.34 0.93 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 N il ai U ji Kad ar Gar am (% ) Lokasi Pengambilan Sampel 53 0.55 0.57 0.57 0.58 0 10 20 30 40 50 60 70 N il ai U ji Kad ar A ir ( % ) Lokasi Pengambilan Sampel 39. 4 35. 4 41. 7 3. 7 35. 3 39. 8 58. 3 43. 6 55. 4 44. 4 0 25 50 75 100 S k or P en il a ia n O rga n ol ep ti k Lokasi Pengambilan  Sampel Rasa Tekstur

## KESIMPULAN
Kadar  Garam  pada  5  sampel  ikan  asap  dari beberapa tempat di Sulawesi Utara yang berasal dari  Bitung,  Manado,  Tanawangko,  Amurang dan  Tomohon  masih  pada  batas  wajar  dan memenuhi  Standar  Nasional  Indonesia  tentang penggunaan garam pada produk perikanan yaitu maksimal  4%,  dilihat  dari  analisa  data  dengan menggunakan metode volhard.
Kadar  air  pada  5  sampel  ikan  asap  dari beberapa tempat di Sulawesi Utara yang berasal dari  Bitung,  Manado,  Tanawangko,  Amurang dan  Tomohon  memenuhi  standar  sesuai  dengan Standar  Nasional  Indonesia  tentang  Persyaratan Mutu  dan  Keamanan  Pangan  yaitu  maksimal 60%.
Uji  Organoleptik  menunjukkan  bahwa  rasa asin pada ikan asap masih rendah sesuai dengan data  rata-rata  keseluruhan  dari  30  panelis  yang ada  pada  5  sampel  ikan  asap,  dan  tekstur  ikan asap  dari  data  rata-rata  keseluruhan  dari  30 panelis terhadap 5 sampel ikan asap masih pada batas masih mudah untuk dikunyah.
Perlu  mempertahankan  proses  pengolahan yang  baik  pada  setiap  sentral  pengolahan  ikan asap,  agar  produk  yang  dihasilkan  tetap memenuhi Standar Nasional Indonesia.

## DAFTAR PUSTAKA
Bligh  E.G,  Shaw  SJ,  Woyewoda  A.D.  1988. Effect  of drying  and  smoking  on  Lipids  of  fish .  Di  dalam:  Burt JR,  editor. Fish  Smoking  and  Drying .  New  York:
Elsevier Science Publishers Ltd. p: 41–52.
Enampato,  M.H.  2011.  Inventarisasi  Keragaman  Mutu Produk  Ikan  Tandipang  ( Dussumieria  acuta C.V.) Asap Kering Produksi Rumah Tangga Di Desa Matani I  Kecamatan  Tumpaan.  Skripsi.  Fakultas  Perikanan dan Ilmu Kelautan. UNSRAT. Manado.
Harikedua,  J.W.  1995.  Pengantar  Teknologi  Hasil Perikanan.  Materi  Kuliah.  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu Kelautan. Universitas Sam Ratulangi Manado.
Pszczola,  D.E.  1997. Salt  developments  in  food .  Food Technology. 51 (2): 79–90.
Salosa,  Y.  2013.  Uji  kadar  formalin,  kadar  garam  dan total  bakteri  ikan  asin  tenggiri  asal  Kabupaten  Sarmi Provinsi  Papua.  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Papua.
Sulistijowati,  Rieny  S.,  2011.  Mekanisme  Pengasapan Ikan.  UNPAD  Press.  Diakses  10  Februari  2017,  dari mekanisme-pengasapan-ikan.pdf
Wibowo,  S.  2000.  Industri  Pemindangan  Ikan.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Zuhra,  C.F.  2006.  Flavor  (Citarasa).  Departemen  Kimia, Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam, Universitas Sumatera Utara. 32 hal.