PENGOLAHAN UDANG VANNAMEI ( Litopenaeus vannamei ) KUPAS MENTAH BEKU PND DI PT. GRAHAMAKMUR CIPTAPRATAMA, BANYUWANGI – JAWA TIMUR
PROCESSING OF FROZEN PEELED AND DEVEINED VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) SHRIMP AT PT. GRAHAMAKMUR CIPTAPRATAMA, BANYUWANGI – EAST JAVA
Nadiah Ismi Rohadatul’Aisy , dan Yudi Prasetyo Handoko* Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta Jl. Aup Bar. Jl. Raya Pasar Minggu, RT.1/RW.9, Jati Padang, Kec. Ps. Minggu, Jakarta, Indonesia
*Korespondensi : yudi.prasetyo.handoko@gmail.com (YP Handoko)
Diterima 28 Maret – Disetujui 24 April 2022
ABSTRAK. Udang  merupakan produk yang  mudah rusak, sehingga  perlu  penanganan  dan  pengolahan yang tepat. Pengolahan udang Vannamei ( Litopenaeus vannamei ) kupas mentah beku PND ( Peeled and Deveined ) merupakan  salah  satu  upaya  untuk  memperpanjang  umur  simpan  dengan  menerapkan Good  Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) dalam proses pengolahan udang beku. Tujuan penelitian untuk mengetahui alur proses, penerapan rantai dingin, mutu udang, rendemen, produktivitas, penerapan kelayakan dasar dan pengelolaan limbah. Metode pengambilan data dengan observasi, wawancara, dokumentasi, studi pustaka. Hasil penelitian meliputi pengolahan udang kupas mentah beku terdapat 25 tahapan proses. Penerapan rantai dingin tercatat suhu udang saat pengolahan antara 1,4 – 3,3 o C, dan suhu produk udang PND beku -19 o C. Mutu uji organoleptik udang segar dan produk PND adalah 8. Nilai uji mikrobiologi udang segar dan produk PND adalah ALT <5  10 5 koloni/g, E. coli <3 APM/g, Salmonella negatif. Nilai uji kimia bahan baku udang diperoleh kadar sulfit <10 ppm dan kandungan antibiotik tidak terdeteksi. Rendemen diperoleh pada tahap potong kepala adalah 69,5% dan tahapan kupas, belah potong, usus adalah 84,5%. Produktivitas tahap potong kepala  diperoleh  39  kg/jam/orang,  dan  tahap  kupas  kulit,  belah,  dan  buang  usus  adalah  8,58  dan  13,22 kg/jam/orang.  Klausul  bangunan,  fasilitas  karyawan  serta  kebersihan  kesehatan  karyawan  belum  terpenuhi. Limbah padat ditangani oleh pihak eksternal dan untuk limbah cair diproses di IPAL perusahaan.
KATA KUNCI: udang vannamei; pengolahan; kupas mentah beku; GMP; SSOP
ABSTRACT. Processing  of  frozen  Peeled  and  Deveined  Vannamei  Shrimp  (Litopenaeus  vannamei)  by implementing  Good  Manufacturing  Practices  (GMP)  and  Sanitation  Standard  Operating  Procedure  (SSOP)  is required to maintain its quality. The purpose of this study is to determine the processing stages, application of cold chain, shrimp quality, yield, productivity, application of basic feasibility and waste management. Methods of data collection by observation, interviews, documentation, literature study. This research conducted that 25 stages are required to produce frozen raw peeled shrimp. The temperature of shrimps during processing was 1.4 – 3.3 o C, and  temperature  of  frozen  PND  products  was  -19 o C.  The  organoleptic  test  result  for  fresh  shrimps  and  PND products both were 8. The microbiological test for fresh shrimp and PND products both were resulted for ALT <5  10 5 colonies/g, E. coli <3 APM/g, Salmonella negative. The chemical test of fresh shrimps resulted that sulfite levels <10 ppm and the antibiotic content not detected. The yield obtained at the head cutting stage was 69.5% and the peeling, cutting, and removing intestine stage was 84.5%. The productivity of the head cutting stage was 39 kg/hour/person, and the peeling, cutting, and removing intestine stage were 8.58 and 13.22 kg/hour/person. The  pre-requisite  clauses  such  as  building,  employee  facilities,  and  employee  health  hygiene  have  not  been fulfilled. Solid waste was handled by external parties and liquid waste was processed at the company's waste water treatment facility.
KEYWORDS: vannamei shrimp; processing; peeled and deveined; GMP; SSOP

## 1. Pendahuluan
Perikanan merupakan salah satu subsektor yang berperan dalam perekonomian nasional  (Mardyani, 2020).  Subsektor  ini  mendorong  pertumbuhan  agroindustri  melalui  penyediaan  bahan  baku,

## (Authentic Research of Global Fisheries Application Journal)
E-ISSN 2715-7113
e-mail: aurelia.journal@gmail.com
meningkatkan  devisa  negara  melalui  ekspor  hasil  perikanan,  menyediakan  lapangan  kerja, meningkatkan pendapatan petani, serta berkontribusi dalam peningkatan Produk Domestik Bruto (PDB) (Kementrian Kelautan dan Perikanan, 2013). Salah satu komoditas unggulan perikanan adalah udang (Samsudin et al., 2018). Udang tercatat berada pada peringkat kedua ekspor perikanan Indonesia setelah kelompok TTC (tuna, tongkol, cakalang) dengan volume sebesar 11,15% dan nilai ekspornya mencapai 33,10% (Kementrian Kelautan dan Perikanan, 2013). Udang ekspor Indonesia secara umum dibedakan atas dua jenis meliputi udang segar dan udang beku. Kondisi ini telah mengakibatkan banyak negara atau masyarakat menyediakan bahan baku udang tidak hanya tergantung pada penangkapan di laut, tetapi  juga  melakukan  budidaya  udang  secara  intensif  dan  cenderung  besar-  besaran  dan  kurang terkontrol.
Udang rawan dari serangan beberapa penyakit seperti bakteri vibrios dan virus (Samsudin et al ., 2018).  Untuk  mengatasi  penyakit  ini  petambak  udang  ternyata  menggunakan  antibiotik,  bahkan beberapa antibiotik yang dilarang untuk digunakan dalam produk panganpun juga banyak dijumpai di lapangan,  seperti  CHP  dan  nitrofuran  serta  turunannya.  Praktek  penggunaan  antibiotik  terlarang  ini berdampak sangat buruk terhadap ekspor hasil perikanan ke negara tujuan utama, khususnya UE dan AS (Salampessy, 2020). Udang Vannamei memiliki keunggulan spesifik seperti adaptasi tinggi terhadap suhu rendah, perubahan salinitas (khususnya pada salinitas tinggi), laju pertumbuhan yang relatif cepat, responsif terhadap pakan, padat tebar tinggi, kelangsungan hidup tinggi, dan pasaran yang lebih luas di tingkat  Internasional  (Anam et  al ,  2016).  Tujuan  dari  penelitian  ini  untuk  mengetahui  alur  proses pengolahan udang PND, mengetahui penerapan rantai dingin, pengujian mutu bahan baku dan produk akhir, perhitungan rendemen dan produktivitas, penilaian kelayakan dasar, dan pengolahan limbah.

## 2. Bahan dan Metode

## 2.1. Bahan
Bahan yang digunakan adalah udang vannamei ( Litopenaeus vannamei ) sebagai bahan mentah untuk produk PnD ( Peeled and Deveined ). Sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah es dan air yang telah memenuhi persyaratan. Bahan lain yang membantu pengolahan udang  mentah kupas beku PnD, bahan pengemas dan bahan yang digunakan dalam pengujian mikrobiologi. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat tulis, scoresheet bahan baku (SNI 2728 : 2018 ) dan produk akhir (SNI-3457.2014), peralatan pengolahan berupa timbangan, pisau, pan pembeku, keranjang plastik, kereta  dorong  atau  lori, flake  ice  machine .  Peralatan  untuk  mengukur  suhu  yakni Thermometer, sedangkan  alat  untuk  mengukur  produktivitas  yakni  dengan stopwatch, serta  kuesioner  penilaian kelayakan dasar unit pengolahan.

## 2.2. Metode
Dalam tahap pengumpulan data, menggunakan metode observasi dengan terlibat langsung dalam setiap  tahapan  proses  pengolahan  yang  berada  pada  unit  pengolahan.  Dari  hasil  observasi  secara langsung  didapatkan  data  primer  dan  data  sekunder  proses  pengolahan  dan  unit  pengolahan. Pengamatan  rantai  dingin  dilakukan  dengan  mengukur  suhu  udang,  air,  dan  ruangan  dengan thermometer.  Pengujian  mutu  terhadap  bahan  baku  dan  produk  akhir  dilakukan  melalui  pengujian organoleptik, pengujian mikrobiologi (TPC, E. coli, coliform, dan Salmonella), pengujian kimia bahan baku (sulfit dan antibiotik). Perhitungan rendemen dan produktivitas diamati pada tahapan potong kepala dan tahap  kupas  belah  dan  buang  usus.  Pengamatan  kelayakan  dasar  diamati  berdasarkan  kuisioner mengacu  Permen  KP  No.  17  Tahun  2019.  Pengamatan  pengolahan  limbah  diamati  untuk  proses pengolahan limbah cair dan padat.

## 3. Hasil dan Bahasan
3.1. Alur Proses
Proses Pengolahan Udang Vannamei ( Litopenaeus vannamei ) Kupas Mentah Beku PND ( Peeled and Deveined ) terdiri dari penerimaan bahan baku, pencucian I, penirisan, sampling, penimbangan I, penimbangan  II,  potong  kepala,  pencucian  II,  penimbangan  III, sizing  &  grading, penimbangan  IV, pengupasan  kulit  dan  pembuangan  usus, checking ,  penimbangan  V,  pencucian  III,  perendaman, pencucian  IV,  pembekuan  IQF,  penimbangan  V,  penggelasan,  pengemasan  dan  pelabelan  I, pengecekan logam, pengemasan pelabelan II, penyimpan beku dan stuffing.

## 3.2. Penerapan Rantai Dingin
Penerapan rantai dingin yang diamati yaitu pada suhu udang, air dan ruangan. Penerapan rantai dingin yang baik dan sesuai dengan standar cara pengolahan yang dipersyaratkan akan menjaga dan mempertahankan kualitas udang tetap baik sejak bahan baku sampai menjadi produk akhir. Bahan baku udang  segar  sejak  penerimaan  bahan  baku  dan  selama  proses  pengolahannya,  penerapan  rantai dinginnya mengacu pada standar SNI 01-2728.3-2006, dan untuk produk udang mentah kupas beku mengacu pada SNI 3457:2014.

## a) Suhu Udang
Hasil pengukuran suhu udang selama proses pengolahan disajikan pada Tabel 1.
Tabel  1. Pengamatan Suhu Udang
No  Tahapan Proses Rata-rata Suhu ( o C) SNI 01-2728.3- 2006 ( o C)
SNI 3457-2014 ( o C)
1 Penerimaan bahan baku
1,9 ± 0,4
<5 2 Sampling 2,8 ± 0,3 3 Pemotongan kepala 3,2 ± 0,3 4 Sortasi 3,2 ± 0,4 5 Pembelahan dan pembuangan usus  3,3 ± 0,2 6 Perendaman ( Soaking ) 1,4 ± 0,2 7 Pembekuan IQF -19,1 ± 0,3 <-18
Dari Tabel 1 hasil  pengukuran suhu udang dapat diketahui suhu pada tahap penerimaan bahan baku diperoleh hasil 1,9 o C, demikian juga pada proses pemotongan kepala, sortasi, pengupasan kulit, pembelahan dan pembuangan usus yakni suhu udang tetap dijaga dan berkisar antara 2 o C hingga 3 o C. suhu tersebut telah memenuhi standar perusahaan dan SNI 01-2728.3-2006 yakni di bawah 5 o C. Hal ini sesuai dengan Suryanto (2020) bahwa pada tahapan proses suhu udang tetap dipertahankan agar tidak melebihi 5°C, dengan cara selalu menambahkan es pada udang.
Kenaikan suhu tertinggi yakni pada saat pembelahan dan pembuangan usus sebesar 3,3 o C, tahap sortasi  3,2 o C,  hal  ini  dikarenakan  kurangnya  pemakaian  es  pada  saat  proses  sedang  berlangsung. Karyawan cenderung menambahkan es pada bagian atas udang sehingga perbandingan penggunaan es dengan udang tidak sesuai perbandingan  yang seharusnya ada, dan adanya penumpukan udang karena karyawan sering tidak langsung menyimpan hasil proses pengolahannya ke dalam keranjang yang telah diberi air dan es. Ketika udang kupas mentah dibekukan, tercatat suhu udangnya mencapai - 19 o C. Suhu produk udang PND beku tersebut telah memenuhi  standar sesuai SNI 3457-2014 (BSNI, 2014) yaitu <-18 o C. Peran pengawas seperti QC dan supervisor sangat diperlukan untuk memantau kerja para karyawan agar karyawan lebih memperhatikan rantai dingin dengan penambahan es yang sesuai agar kesegaran udang tetap terjaga dan suhu udang tetap rendah.

## b) Suhu Air
Hasil pengukuran suhu air selama proses pengolahan disajikan pada Tabel 2.

## Tabel  2. Pengamatan Suhu Air
No Tahapan Proses Rata-rata Suhu ( o C) SNI 3457-2014 ( o C)
1 Penerimaan bahan baku
1,4 ± 0,2
<5
2 Pencucian 1 2,6 ± 0,3 3 Pencucian 2 2,4 ± 0,6 4 Pencucian 3 2,0 ± 0,3 5 Pencucian 4 1,9 ± 0,3 6 Soaking 1,2 ± 0,3 7 Glazing 0,6 ± 0,2 <1
Dari Tabel 2 hasil pengamatan suhu air pencucian diketahui bahwa suhu air tertinggi terjadi pada tahapan pencucian 2 yaitu 2,6 o C. Kenaikan suhu air pada tahap pencucian ini terjadi karena kurangnya pengawasan pada air pencucian di mana seharusnya air pencucian harus tetap ditambahkan es secara rutin  agar  air  tetap  dingin  dan  tidak  hanya  mengandalkan  es  dari box penerimaan  agar  tidak  terjadi kenaikan suhu udang pada saat udang dicuci. Suhu air berkisar antara 2-3 o C dan tidak boleh melebihi suhu udang. Penambahan es secara rutin untuk mempertahankan suhu air tetap di bawah 5 o C. Menurut Zulfikar (2016), standar suhu air yang digunakan selama proses pengolahan yang baik adalah antara 0- 3 o C.
c) Suhu ruang
Hasil pengukuran suhu ruangan selama proses pengolahan disajikan pada Tabel 3.
Tabel  3. Pengamatan Suhu Ruang No Tahapan Proses Rata-rata Suhu ( O C) Suhu Standar Perusahaan ( o C) 1 Receiver 23,8 ± 0,4 25 2 Pemotongan Kepala 22,4 ± 0,2 3 Sizing and Grading, Kupas dan Belah, Soaking 22,4 ± 0,1 4 Tunnel IQF -31,1 ± 0,5 -30 5 Packing 17,2 ± 0,4 - 6 Cold Storage -22,4 ± 0,2 -20
Berdasarkan Tabel 3, hasil pengamatan suhu ruang diperoleh 22,4-23,8°C untuk ruang receiver , pemotongan kepala, sizing and grading , kupas dan belah, soaking , untuk tunnel IQF bersuhu -31,1°C, ruang packing bersuhu 17,2°C, dan cold storage bersuhu -22,4°C. Suhu ruangan akan terus meningkat seiring lama berjalannya waktu proses, hal ini disebabkan oleh semakin banyaknya jumlah karyawan dalam ruangan tersebut.

## 3.3. Mutu Bahan Baku dan Produk Akhir
a) Mutu Bahan Baku
1) Pengujian Organoleptik Bahan Baku
Berdasarkan  Tabel  4 dapat  dilihat  bahwa  hasil  pengujian  organoleptik  terhadap  bahan  baku udang  yang  datang  baik  dari  supplier  ataupun  dari  tambak  PT.  Grahamakmur  Ciptapratama  sendiri dengan rata-rata 8. Mutu tersebut sangat baik karena berada di atas standar minimal nilai organoleptik
udang segar yaitu 7 menurut SNI 2728-2018 dengan spesifikasi kenampakan utuh, bau segar dan tekstur daging  yang  elastis,  kompak  dan  padat.  Menurut  Masengi et  al.,  ( 2018),  diperoleh  nilai  organoleptik sebesar 8-9 di atas standar SNI, karena pada saat pendistribusian bahan baku diangkut dengan truk menggunakan box fiber yang telah ditambahkan es, sehingga suhu selalu terjaga dalam suhu rendah.
Tabel  4. Nilai Interval Organoleptik Bahan Baku
Pengamatan Interval Nilai Organoleptik Nilai Organoleptik Standar SNI 2728- 2018 1 8,38 ≤ ≤ 8,62 8 7 2 8,26 ≤ ≤ 8,74 8
3 8,31 ≤ ≤ 8,69 8 4 8,31 ≤ ≤ 8,69 8 5 8,01 ≤ ≤ 8,59 8 6 8,79 ≤ ≤ 9,02 9 7 8,39 ≤ ≤ 8,81 8 8 8,28 ≤ ≤ 8,92 8 9 8,09 ≤ ≤ 8,51 8 10 8,01 ≤ ≤ 8,39 8
Bahan baku yang baik disebabkan karena cara penanganan udang dilakukan dengan baik oleh supplier-supplier udang sehingga waktu udang diterima di ruangan penerimaan bahan baku udang masih dalam  kondisi  segar  dan  suhu  pusat  bahan  baku  udang  segar  yang  diterima  masih  rendah  juga memperhitungkan  komposisi  atau  perbandingan  udang  dengan  es  yaitu  (1:2).  Sehingga  dapat disimpulkan bahwa mutu bahan baku udang vannamei yang diterima PT. Grahamakmur Ciptapramata sangat baik. Penanganan udang segar diperlukan perhatian dan perlakuan cermat, cepat, dan bersih.

## 2) Pengujian Mikrobiologi Bahan Baku
Tabel  5. Hasil Pengujian Mikrobiologi Bahan Baku
Jenis Produk Kode Bahan Baku ALT (koloni/g) E. coli (APM/g) Salmonella (per 25 g) Vannamei 212811830 2,12 x 10 5 <3 Negatif Vannamei 212811839 3,6 x 10 4 <3 Negatif Vannamei 212841842 8,0 x 10 4 <3 Negatif Vannamei 212841848 4,0 x 10 4 <3 Negatif Vannamei 212881855 1,26 x 10 5 <3 Negatif Vannamei 212918368 4,8 x 10 4 <3 Negatif Vannamei 212931876 1,69 x 10 5 <3 Negatif Standar 5 x 10 5 < 3 Negatif
Sumber :   PT Grahamakmur Ciptapratama, 2021
Hasil pengujian mikrobiologi bahan baku pada Tabel 5 telah sesuai dan memenuhi persyaratan yang  ditetapkan  di  dalam  SNI  01-2728.1-2006  di  mana  nilai  ALT  untuk  bahan  baku  berkisar  antara 3,6x10 4 koloni/g hingga 2,12x10 5 koloni/g yang menandakan masih memenuhi standar yakni kurang dari 5x10 5 koloni/g, pengujian E.coli memperoleh nilai <3 APM/g yang sesuai dengan standar yang ditetapkan yakni <3 APM/g, sedangkan untuk pengujian Salmonella tidak diperbolehkan ada (negative) pada bahan baku  dan  hasil  pengujian  yang  dilakukan  bernilai  Negatif.  Hal  ini  dikarenakan  selama  pengangkutan
hingga  penerimaan  bahan  baku  di  perusahaan  telah  menerapkan  sistem  rantai  dingin  secara  baik. Menurut Hanifah et al. (2021), hasil pengujian mikrobiologi yang memenuhi standar disebabkan bahan baku yang diterima masih dalam keadaan segar dan terbebas dari kontaminasi bakteri dan penerapan rantai dingin selama proses pembekuan telah dilakukan dengan baik.
Hasil  pengujian E.coli pada  bahan  baku  yaitu  <3  APM/g.  Pengujian E.coli untuk  bahan  baku memenuhi persyaratan mikrobiologi karena perusahaan telah menstandarkan air yang digunakan untuk pencucian dan pengolahan produk harus standar air minum. Pengujian Salmonella pada bahan baku mendapatkan hasil negatif, hal ini dikarenakan standar yang diterapkan dalam proses pengolahan telah dijalankan  seperti  penggunaan  sarung  tangan,  masker  kepala,  pencucian  dengan  air chlorine yang bersifat sanitizer . Kontaminasi bakteri Salmonella biasanya terjadi melalui tangan manusia dan peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan (Djajaningrat et al. , 2016).

## 3) Pengujian Kimia Bahan Baku
Pengujian kimia pada bahan baku di PT. Grahamakmur Ciptapratama meliputi pengujian Sulphite dan pengujian antibiotik. Pengujian dilakukan oleh analis di laboratorium perusahaan yang hasilnya disajikan pada Tabel 6.

## Tabel  6. Hasil Pengujian Kimia Bahan Baku
Tanggal Pengujian Kode Konsentrasi Sulphite (ppm) 06-09-2021 1801 < 10 15-09-2021 1812 < 10 15-09-2021 1813 < 10 27-09-2021 1817 < 10 12-10-2021 1809 < 10 21-10-2021 1822 < 10 29-10-2021 1832 < 10 Standar Perusahaan < 10
Sumber :   PT Grahamakmur Ciptapratama, 2021
Berdasarkan hasil pengujian kimia yang didapatkan pada bahan baku yang diterima dari supplier memiliki  kandungan Suplhite yang  baik  yaitu  masih  memenuhi  standar  yang  diterapkan.  Kandungan Suplhite diuji  untuk  memastikan dari  supplier  tidak  menambahkan Suplhite sebagai  pengawet  pada udang yang digunakan sebagai bahan baku di perusahaan. Menurut Pramono (2019), fungsi primer dari sulfit  adalah  sebagai  pengawet  atau  antioksidan  untuk  mencegah  atau  mengurangi  kerusakan  dan pencoklatan selama persiapan, penyimpanan, dan distribusi sebagian besar produk pangan. Mutu bahan baku udang dapat terhindar dari cemaran kimia, sehingga udang yang tiba di perusahaan mutunya masih terjaga.
PT. Grahamakmur Ciptapratama hanya melakukan pengujian Suplhite dan antibiotik pada bahan baku  udang  saja,  karena  apabila  pada  bahan  baku negative maka end  product juga  akan negative . Aplikasi antibiotik dalam peternakan dan perikanan adalah untuk mempercepat pertumbuhan ternak atau biasa disebut sebagai Growth promoter (Pramono, 2019). Pengujian antibiotic dilakukan dengan metode ELISA dengan pengujian kandungan Furazolidone (AOZ) , Furaltadone (AMOZ) dan Chloramphenicol (CAP). Berdasarkan  hasil  pengujian  antibiotik Furazolidone (AOZ) ,  Furaltadone (AMOZ)  dan Chloramphenicol (CAP)  dari  Tabel  7 didapatkan  hasil  bahwa  bahan  baku  tidak  memiliki  kandungan antibiotik (ND = Not Detected ) dengan kadar yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Efek samping yang ditimbulkan oleh salah satu jenis antibiotik apabila terkonsumsi oleh manusia yaitu kloramfenikol antara lain kelainan darah yang reversibel dan ireversibel seperti anemia aplastik (dapat  berlanjut  menjadi  leukemia),  neuritis  perifer,  neuritis  optik,  eritema  multiforme,  mual,  muntah,
diare,  stomatitis,  glositis,  hemoglobinuria  nocturnal  (BPOM,  2015).  Oleh  karena  itu  perusahaan memastikan secara ketat bahwa bahan baku udang yang diterima tidak mengandung antibiotik.

## Tabel  7. Hasil Pengujian Antibiotik Bahan Baku
Tanggal Pengujian Kode Parameter Furazolidone (AOZ) (ppb) Furaltadone (AMOZ) (ppb) Chloramphenicol (CAP) (ppb) 06-09-2021 1801 ND ND ND 15-09-2021 1812 ND ND ND 15-09-2021 1813 ND ND ND 29-10-2021 1831 ND ND ND 29-10-2021 1832 ND ND ND Standar perusahaan 0,3 0,3 0,3
Sumber: PT Grahamakmur Ciptapratama, 2021
b) Mutu Produk Akhir
1) Pengujian Organoleptik Produk Akhir
Tabel  8. Hasil Organoleptik Produk Akhir
Pengamatan Interval Nilai Organoleptik Nilai Organoleptik Standar SNI 3457-2014 1
8,37 ≤ ≤ 8,63 8 7 2 8,51 ≤ ≤ 8,69 8
3 8,34 ≤ ≤ 8,64 8 4 8,32 ≤ ≤ 8,68 8 5 8,48 ≤ ≤ 8,72 8 6 8,39 ≤ ≤ 8,61 8 7 8,46≤ ≤ 8,74 8 8 8,46≤ ≤ 8,74
8
9
8,26≤ ≤ 8,54 8 10 8,36≤ ≤ 8,64 8
Dari  Tabel  8 diperoleh  hasil  pengujian  organoleptik  yang  dilakukan  terhadap  udang  kupas mentah beku bernilai 8. Nilai 8 ini ditunjukkan dengan spesifikasi lapisan es rata, bening dan lapisan es cukup  tebal  pada  seluruh  permukaan,  tidak  ada  pengeringan  pada  permukaan  produk  dan  belum mengalami diskolorasi pada permukaan produk, kenampakan masih utuh terang setelah di thawing , bau masih segar dan daging masih elastis. Nilai organoleptik yang diperoleh dari hasil pengujian tersebut telah memenuhi standar menurut SNI 3457-2014 dengan nilai organoleptik minimal 7. Hal ini disebabkan pembekuan  udang  dilakukan  dengan  baik  mulai  dari  pasca  panen  hingga  proses  pengolahannya (Zulfikar, 2016).

## 2) Pengujian Mikrobiologi Produk Akhir
Berdasarkan  Tabel  9,  hasil  pengujian  mikrobiologi  produk  akhir  udang  vannamei  PND menunjukkan hasil yang telah sesuai dan memenuhi persyaratan menurut SNI 3457:2014, di mana nilai TPC  untuk  produk  akhir  yaitu  berkisar  antara  6,4x10 4 koloni/g dengan  hasil  tertinggi  yaitu  2,4x10 5 koloni/g. Nilai tersebut masih memenuhi standar yang ditetapkan yaitu di bawah 5 x 10 5 kol/gr. Hal ini dikarenakan selama penanganan selalu menerapkan rantai dingin dan pada pencucian diberi larutan
chlorine sehingga  dapat  mengurangi  jumlah  bakteri  (Desiyanto et  al. ,  2013).  Setelah  pembongkaran selanjutnya udang dicuci dengan air mengalir yang telah diberi chlorine untuk mengurangi jumlah bakteri, selain itu selama dalam proses pengolahan hingga produk akhir air yang digunakan adalah air yang telah di treatment yang dapat membersihkan udang dan menjaga suhu udang tetap di bawah 5°C sehingga pertumbuhan bakteri dapat ditekan.
Tabel  9. Hasil Pengujian Mikrobiologi Produk Akhir
Jenis Produk Kode Bahan Baku ALT (koloni/g) E. coli (APM/g) Salmonella (per 25 g) PND 1802 2,4 x 10 5 <3 Negatif PND 1803 1,98 x 10 5 <3 Negatif PND 1811 1,22 x10 5 <3 Negatif PND 1814 1,4 x 10 5 <3 Negatif PND 1817 1,0 x 10 5 <3 Negatif PND 1822 7,0 x 10 4 <3 Negatif PND 1838 2,4 x 10 5 <3 Negatif PND 1840 6,4 x 10 4 <3 Negatif Standar 5 x 10 5 < 3 Negatif
Sumber :   PT Grahamakmur Ciptapratama, 2021
Hasil pengujian untuk E.coli pada produk akhir yaitu <3 APM/g, hal ini dikarenakan perusahaan telah  menstandarkan  air  yang  digunakan  untuk  pencucian  dan  pengolahan  produk  sesuai  dengan standar air minum. Kontaminasi bakteri salmonella sering terjadi di perusahaan melalui peralatan yang digunakan  maupun  kontaminasi  dari  tangan  manusia.  Pengujian salmonella pada  bahan  baku  dan produk akhir adalah negatif. Pengujian mikrobiologi ini bertujuan untuk mengetahui jumlah bakteri yang terkandung  dalam  produk  serta  untuk  mengetahui  ada  atau  tidaknya  bakteri pathogen yang  dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia.

## 3.4. Rendemen
Rendemen rata-rata pada tahapan potong kepala (udang Head On menjadi Head Less ) dan tahap kupas belah dan potong usus (udang Head Less menjadi Peeled Deveined ) diperoleh pada Tabel 10.
Tabel  10. Hasil Rendemen Tahapan Proses Nilai Rata-Rata (%) Standar Perusahaan (%) Potong Kepala 69,5 ± 0,09 69 Kupas, Belah dan Pembuangan Usus 84,5 ± 0,1 84
Rendemen potong kepala diperoleh nilai rata-rata 69,5% yang telah sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan yaitu minimal 69%. Hal ini karena udang yang diterima dalam keadaan segar dan juga kecekatan karyawan pada saat pemotongan kepala sehingga tidak banyak daging yang terbuang sehingga menghindari perusahaan dari kerugian.  Selain itu, setiap karyawan dalam melakukan proses potong kepala dilakukan dengan teliti dan hati-hati. Menurut Suryanto (2020), rendemen tersebut dapat dipengaruhi  beberapa  faktor  yaitu size udang,  teknik  pemotongan  kepala  oleh  karyawan  dan pengalaman  keahlian  kerja,  keterampilan  karyawan,  serta  pengalaman  yang  dimiliki  berpengaruh terhadap besar dan kecilnya rendemen yang dihasilkan. Pada proses potong kepala pengawas harus sangat  sering  memperhatikan  kerja  karyawan,  karena  biasanya  karyawan  borongan  hanya mementingkan kecepatan dan kurang memperhatikan hasilnya. Proses pemotongan kepala yang benar adalah apabila genjer pada ujung leher udang tidak terbuang, biasanya hal tersebut kurang diperhatikan
karyawan borongan. Demikian juga dengan pengupasan kulit yang dilakukan dengan cepat sehingga seringkali bagian ekor ikut terlepas sehingga mengurangi rendemen dari produk tersebut.
Rendemen  tahapan  kupas  kulit,  belah,  dan  buang  usus  diperoleh  nilai  rata-rata  84,5%  dan rendemen tersebut telah sesuai dengan standar rendemen kupas, belah dan buang usus yang telah ditetapkan  perusahaan  yaitu  minimal  84%.  Hasil  rendemen  dari  kupas,  belah  dan  buang  usus  ini dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti size udang itu sendiri, teknik pengupasan serta pengalaman kerja para karyawan. Semakin besar size udang akan semakin sulit mengupas kulit, belah dan buang ususnya,  kebanyakan  udang  dengan size besar  mengalami  patah  atau broken .  Oleh  karena  itu, pengalaman dan keterampilan kerja dari karyawan akan sangat mendukung dalam proses kupas, belah dan buang usus ini. Perhitungan rendemen di PT. Grahamakmur Ciptapratama selain untuk mengetahui berat  bersih  juga  bertujuan  untuk  mengetahui  berapa  upah  kerja  yang  akan  diterima  oleh  karyawan borongan dengan cara dihitung berapa banyak hasil yang mampu dikerjakan oleh keryawan borongan.

## 3.5. Produktivitas
Tingkat  produktivitas  karyawan  memegang  peranan  penting  dalam  pencapaian  target  yang maksimal,  di  antaranya  adalah  efisiensi  waktu  dalam  bekerja  sehingga  bisa  menghasilkan  produksi maksimal dan biaya produksi dapat ditekan. Sebagian besar tahapan proses dilakukan dan dioperasikan oleh  tenaga  manusia.  Sehingga  kecepatan  dan  kecermatan  para  karyawan  sangat  berpengaruh  di bidangnya masing-masing. Perhitungan produktivitas digunakan untuk menentukan banyaknya produk yang  diolah  dalam  satuan  waktu.  Produktivitas  yang  dilakukan  terhadap  tenaga  kerja  pada  tahapan pemotongan  kepala  (HO-HL)  dan  pengupasan  dan  pembelahan  (HL-PnD).  Hasil  perhitungan produktivitas kedua tahap tersebut tersaji pada Tabel 11 dan Tabel 12.

## Tabel  11. Hasil Produktivitas Potong Kepala
Size Udang Rata-Rata Produktivitas (kg/jam/orang) Standar Perusahaan (kg/jam/ orang) L (24-44) 39,0 ± 3,3 33,5
Hasil  pengamatan  produktivitas  rata-rata  pada  tahapan  potong  kepala  untuk  size  L  (22-44) didapatkan  39,0  kg/jam/orang.  Hasil  produktivitas  tahapan  potong  kepala  sudah  memenuhi  standar perusahaan, yaitu minimal 33,5 kg/jam/orang. Hasil rendemen dipengaruhi oleh size udang HO ( head on ). Semakin kecil size udang maka akan semakin rendah rendemennya, begitu juga sebaliknya. Selain itu,  masa  kerja  karyawan  juga  dapat  mempengaruhi  produktivitas  karyawan,  berkaitan  dengan kemahiran dan kecekatan para karyawan. Pada proses potong kepala, karyawan yang bekerja memiliki masa kerja di atas 1 tahun sehingga sudah terbiasa dan cekatan dalam melakukan tugasnya.
Tabel  12. Hasil Produktivitas Kupas Kulit, Belah dan Buang Usus
Size Udang Rata-Rata Produktivitas (kg/jam/orang) L (21-25) 13,22 ± 1,1 L (26-30) 8,58 ± 0,3
Pengupasan kulit, belah dan buang usus merupakan tahapan yang paling sulit pengerjaannya karena rawan terjadi kesalahan dan sangat merugikan. Pada pengukuran produktivitas kupas kulit, belah dan buang usus dilakukan dengan size yang berbeda, karena ukuran dapat mempengaruhi produktivitas dari pengupasan kulit, belah dan buang usus. Hasil rata-rata produktivitas untuk tahapan kupas kulit, belah, dan buang usus pada size L (21-25) adalah 13,22 kg/jam/orang, dan pada size L (26-30) adalah 8,58 kg/jam/orang.
Ukuran udang memiliki pengaruh yang signifikan terhadap produktivitas tahapan ini. Semakin kecil size udang maka semakin lama waktu yang diperlukan, sehingga nilai produktivitasnya rendah. Begitu
juga sebaliknya jika size udang besar maka waktu yang diperlukan akan semakin sedikit sehingga nilai produktivitasnya tinggi. Peningkatan produktivitas tenaga kerja di perusahaan dapat dilakukan dengan mempekerjakan karyawan yang sudah terampil dalam bekerja sehingga dapat memenuhi target produksi perusahaan. Adanya pelatihan untuk karyawan yang dilakukan secara berkelanjutan merupakan salah satu cara antisipasi perusahaan untuk meningkatkan produktivitas kerja karyawan.
Menurut Sinungan (2014), adapun faktor yang mempengaruhi produktivitas yaitu faktor motivasi berkerja  karena  pekerja  yang  mempunyai  semangat  atau  motivasi  besar  untuk  mendapatkan penghasilan  tinggi  maka  kinerja  yang  dilakukan  dalam  keadaan  serius  karena  mengejar  target. Sedangkan pekerja yang motivasinya kurang dikarenakan kemungkinan hari sebelumnya  diharuskan lembur karena ada tamu dan udang pada saat itu berukuran kecil sehingga hal tersebut berpengaruhi terhadap motivasi kerja sehingga produktivitas yang diperoleh menurun.

## 3.6. Pengamatan dan Penerapan Kelayakan Dasar
Penilaian  kelayakan  dasar  unit  pengolahan  udang  kupas  mentah  beku  PND  diperoleh  dari pengamatan langsung di perusahaan sesuai dengan kenyataan yang mengacu pada  kuesioner yang terdapat di Permen-KP No.17 Tahun  2019 Tentang Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan.

## Tabel  13. Hasil Penilaian Kelayakan Dasar Unit Pengolahan
No Bagian Aspek Manajemen Kondisi Saran 1 Bangunan - Lantai - Terdapat lantai yang retak dan pecah dalam ruang proses. - Dilakukan penggantian keramik lantai yang retak 2 Fasilitas Karyawan - Perlengkapan sanitasi toilet - Tidak dilengkapi dengan sabun secara kontinyu. - Tidak semua toilet memiliki sistem penyiraman air ( water flushing system ) yang baik - Pemberian sabun cuci tangan cair pada setiap toilet - Fasilitas toilet yang sesuai dengan standar dan berfungsi dengan baik 3 Kebersihan dan kesehatan karyawan - Pakaian kerja karyawan - Masih banyak karyawan yang menggunakan kosmetik, aksesoris dan parfume pada saat memasuki  ruang produksi - Hendaknya dilakukan pengecekan secara berkala dan menindak tegas karyawan yang melanggar aturan - Kebersihan karyawan - Masih ada karyawan yang menggunakan sepatu boot proses produksi ke kamar mandi - Menyediakan alas kaki khusus untuk ke kamar mandi
Klausul yang belum memenuhi persyaratan kelayakan dasar  adalah klausul bangunan, klausul fasilitas karyawan, dan klausul kebersihan dan kesehatan karyawan. Untuk klausul bangunan ditemukan lantai yang retak dan pecah dalam ruang proses. Untuk klausul fasilitas karyawan pada perlengkapan sanitasi toilet dan tempat cuci tangan, di mana tidak disediakannya alat pembersih tangan tissue atau handdryer pada tempat cuci tangan dan tidak selalu tersedia sabun pada toilet, serta tidak semua toilet memiliki sistem penyiraman air ( water flushing system ) yang berfungsi dengan baik. Selanjutnya klausul kebersihan  dan  kesehatan  karyawan  pada  pakaian  kerja  karyawan  di  mana  masih  ada  yang
menggunakan kosmetik pada saat masuk ke ruang proses dan pada kebersihan karyawan yang masih menggunakan  sepatu  boot  proses  produksi  ke  kamar  mandi.  Hal  ini  tentunya  sangat  mempengaruhi sanitasi  dan hygiene dari  karyawan  karena  dapat  menyebabkan  terjadinya  kontaminasi  pada  produk (Winarno, 2011). Setiap toilet harus tersedia sabun dan memiliki sistem penyiraman air yang baik. Serta tempat cuci tangan harus dilengkapi, tissue atau hand dryer agar sanitasi dan hygiene pada karyawan dapat selalu terjaga setelah karyawan masuk ke toilet.

## 3.7. Pengolahan Limbah

## a) Limbah Padat
Limbah  padat  masih  dapat  dimanfaatkan  kembali  untuk  diolah  menjadi  produk  lain  seperti  terasi, petis,  dan  pakan  ternak.  Dari  proses  produksi,  limbah  padat  ditampung  sementara  pada  keranjang berwarna  biru  khusus  limbah  padat,  setelah  penuh  akan  dibuang  oleh  tim  sanitasi  ke  tempat penampungan  limbah  padat  di  luar  ruangan  produksi  melalui  lubang  yang  dilengkapi  dengan  plastik curtain. Sebelum limbah diangkut, limbah dalam tong dibiarkan terbuka sampai mobil pengangkut telah siap. Untuk pengolahan limbah padat, perusahaan bekerja sama dengan pihak lain di daerah Surabaya, Jawa Timur untuk mengambil limbah padat dan dilakukan penanganan.
b) Limbah Cair
Limbah cair industri perikanan mengandung bahan organik yang tinggi dan sangat bervariasi antara satu industri dengan industri yang lain tergantung pada teknologi yang digunakan, jenis ikan yang diolah dan  jenis  produk  yang  dihasilkan  (Muflih,  2013).  Limbah  cair  hasil  produksi  selanjutnya  mengalir  ke Instalasi Pengelolaan Air Limbah (IPAL) yang terletak di bagian belakang perusahaan. Limbah cair hasil produksi tidak langsung dibuang ke alam bebas, dikarenakan dapat mencemari lingkungan. Maka dari itu perusahaan mengolah kembali air limbah hasil produksi agar ketika dibuang ke alam bebas tidak akan menimbulkan cemaran pada lingkungan sekitar.

## 4. Kesimpulan
Proses  pengolahan  udang  kupas  mentah  beku  PND  terdapat  25  tahapan  proses  dimulai  dari penerimaan  bahan  baku  sampai  loading/pendistribusian.  Penerapan  rantai  dingin  sudah  terlaksana dengan baik, dan perlu dilakukan pengawasan dengan baik. Mutu organoleptik, mikrobiologi serta kimia dari bahan baku dan produk udang kupas mentah beku sudah memenuhi standar mutu yang diterapkan. Rendemen pada tahapan potong kepala dan  kupas belah buang usus telah memenuhi standar yang ditetapkan perusahaan. Produktivitas pada tahapan potong kepala dan kupas belah buang usus sudah dilakukan secara optimal. Kusioner kelayakan dasar perusahaan telah memenuhi 18 klausul yang ada dan beberapa yang belum terpenuhi adalah klausul bangunan, fasilitas karyawan dan  kebersihan dan Kesehatan karyawan. Limbah hasil produksi berupa limbah padat cair telah dikelola dengan baik.

## 5. Daftar Pustaka
Anam,  C.,  Khumaidi,  A.,  &  Muqsith,  A.  (2016).  Management  Of  Hatchery  Production  Vaname  (Litopenaeus Vannamei)  Naupli  In  Installation  Of  Shrimp  (Ipu)  Gelung  Brackish  Water  Aquaculture  Centre  (Bpbap) Situbondo East Java. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan , 7 (2), 57 – 65. BPOM. (2015). Kloramfenikol . BSNI. (2014). SNI 3457-2014 Pengolahan udang kupas mentah beku . Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Desiyanto, F., A & Djannah, S., N. (2013). Kualitas pembersih Tangan Hand Sanitizer. Kesehatan Masyarakat , 7 (2), 75 – 82.
Djajaningrat, H., Mirawati, M., Setiawan, H., Kesehatan, P., & Iii, J. (2016). Tingkat Cemaran Salmonella Pada Minuman Es Cappucino Cincau Yang Dijual Di Wilayah Pondok Gede-Bekasi. Jurnal Kesehatan , 6 (2), 160 – 166. Diambil dari http://cincausehat.wordpress.com/page/2/
Hanifah,  A.,  Sipahutar,  Y.  H.,  &  Siregar,  A.  N.  (2021).  Penerapan  Gmp  Dan  Ssop  Pada  Pengolahan  Udang Vannamei ( Litopenaeus Vannamei ) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined ( Pd ). Aurelia Journal , 2 (3457), 117 – 131.
Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2013). Kelautan dan Perikanan dalam Angka 2013.
Mardyani, Y., & Yulianti, A. (2020). Analisis Pengaruh Sub Sektor Perikanan Terhadap Pertumbuhan Ekonomi Di Provinsi Kepulauan Bangka Belitung. Equity: Jurnal Ekonomi , 8 (2), 41 – 50. https://doi.org/10.33019/equity.v8i2.47
Masengi,  S.,  Sipahutar,  Y.  H.,  &  Sitorus,  A.  C.  (2018).  Penerapan  Sistem  Ketertulusuran  (Traceability)  Pada Produk  Udang  Vannamei  Breaded  Beku  (Frozen  Breaded  Shrimp)  di  PT.  Red  Ribbon  Jakarta. Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan , 1 (1), 46 – 54. Muflih, A. (2013). Sistem pengolahan limbah cair industri produk perikanan. Samakia : Jurnal Teknik Perikanan , 4 (2), 99 – 104.
Pramono,  H.  (2019).  Probiotik  Perikanan  Lawan Bahaya  Salah  Guna Antibiotik  Budidaya  Udang Dan Ikan. In Fakultas Perikanan dan Kelautan: Universitas Airlangga . Surabaya: Universitas Airlangga.
Salampessy, R. B. S., & S. (2020). Pengolahan udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas PDTO (Peeled Deveined Tail On) Masak Beku. di PT. Panca Mitra Multi Perdana, Situbondo-Jawa Timur. Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan (JKPT) , 3 (1), 27. https://doi.org/https://doi.org/10.15578/jkpt.v3i1.8556, 2020. Samsudin, A., Sukarni, Purna, Y., & Rina. (2018). Harpiosquilla raphidea , Udang Belalang Komoditas Unggulan dari Provinsi Jambi [ Harpiosquilla raphidea , the mantis shrimp as the leading commodities from. Jurnal Penyuluhan Perikanan dan Kelautan , 12 (3), 174 – 188. Sinungan. (2014). Produktivitas Apa dan Bagaimana . Jakarta: Bumi Aksara.
Suryanto,  M.  R.,  &  Sipahutar,  Y.  H.  (2020).  Penerapan  GMP  dan  SSOP  pada  Pengolahan  Udang  Putih (Litopenaeus  vannamei)  Peeled  Deveined  Tail  On  (PDTO)  Masak  Beku  di  Unit  Pengolahan  Ikan Banyuwangi. Prosiding Seminar Kelautan dan Perikanan ke VII P , 204 – 222. Winarno, F. G. (2011). Good Manufacturing Practices . Jakarta: M-BRIO PRES.
Zulfikar, R. Z. (2016). Cara Penanganan Yang Baik Pengolahan Produk Hasil Perikanan Berupa Udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 5 (2), 29 – 30. https://doi.org/10.17728/jatp.v5i2.168