Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## Pengaruh Lama Sterilisasi Terhadap Mutu Sayur Lebui Kaleng
[ Effect Of Sterilization Time On Quality Of Pigeon Pea Soup ]
Adella Putrinita 1) , Baiq Rien Handayani 2)* , Moegiratul Amaro 2)
1) Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2) Staf Pengajar Fakultas Teknologi pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
*) Penulis Korespondensi, Email: baiqrienhs@unram.ac.id
Diterima 17 November 2022/Disetujui 28 Desember 2022

## ABSTRACT
Sayur  lebui  or  pigeon  pea  soup  is  a  traditional  Lombok  that  has  been  used  plastic  as  a  packaging. Plastic packaging has a weakness in the presence of monomers and small molecules that will migrate into food, making  the  shelf  life  relatively  low  with  high  microbial  contamination.  One  technology  that  can  be  used  to overcome  this  is  canning  technology.  The  most  important  process  in  canning  is  the  sterilization  process.  This study aims to determine the effect of sterilization time on the quality of canned lebui vegetables. The method used in this study was an experimental method carried out in the laboratory. The design used in this study was a randomized  block  design  (RBD)  with  a  single  factor  experiment,  namely  the  duration  of  sterilization  with  6 treatments, namely 0 minutes, 3 minutes, 6 minutes, 9 minutes, 12 minutes, 15 minutes. Analyzed using analysis of variance with a significant level of 5% using Co-stat software. The difference data was tested using Honestly Significant  Differences  (HSD)  Test.  The  prolonged  sterilization  treatment  of  pigeon  pea  soup  had  a  significant effect on the pH value, antioxidant activity, color and organoleptic parameters of texture, color and appearance, but had no significant effect on the organoleptic parameters of aroma and taste. Based on chemical, physical and organoleptic parameters, sterilization time of 9 minutes is recommended to produce the best pigeon pea soup with  an  antioxidant  activity  value  of  86.05%,  a  pH  value  of  5.03,  an o Hue  value  of  45.27  (red)  and  hedonic organoleptic quality and a score that is still acceptable.

## Keywords: canned food, pigeon pea soup, sterilization time

## ABSTRAK
Sayur  lebui  adalah  salah  satu  kuliner  khas  Lombok  yang  umumnya  dijual  dalam  kemasan  plastik. Kemasan plastik memiliki kelemahan dengan adanya zat-zat monomer dan molekul kecil yang akan migrasi ke dalam makanan membuat umur simpan menjadi relatif rendah dengan cemaran mikroba yang tinggi. Salah satu teknologi yang dapat digunakan untuk mengatasinya adalah teknologi pengalengan. Proses yang paling penting pada pengalengan adalah proses sterilisasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama sterilisasi terhadap  mutu  sayur  lebui  kaleng.  Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental yang  dilaksanakan  di  Laboratorium.  Rancangan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Kelompok  (RAK)  dengan  percobaan  faktor  tunggal  yaitu  lama  sterilisasi  dengan  6  perlakuan  yaitu  0  menit,  3 menit,  6  menit,  9  menit,  12  menit,  15  menit.  Data  hasil  pengamatan  dianalisis  menggunakan  keragaman ( Analysis of Variance)  dengan taraf nyata 5% menggunakan Software Co-stat.  Apabila terdapat beda nyata, dilakukan  uji  lanjut  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ).  Perlakuan  lama  sterilisasi  sayur  lebui  kaleng  berpengaruh  nyata terhadap  nilai  pH,  aktivitas  antioksidan,  warna  dan  organoleptik  parameter  tekstur,  warna  dan  kenampakan, namun  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  organoleptik  parameter  aroma  dan  rasa.  Berdasarkan  parameter kimia,  fisik  dan  organoleptik  lama  sterilisasi  9  menit  direkomendasikan  untuk  menghasilkan  sayur  lebui  kaleng terbaik dengan nilai aktivitas antioksidan 86,05%, nilai pH 5,03, nilai o Hue 45,27 ( red) serta mutu organoleptik secara hedonik dan skoring yang masih dapat diterima.
Kata kunci: lama sterilisasi, makanan kaleng, sayur lebui kaleng

## PENDAHULUAN
Pulau  Lombok  adalah  pulau  kecil  yang termasuk  dalam  wilayah  Provinsi  Nusa Tenggara  Barat.  Pulau  Lombok  sangat terkenal  akan  pariwisatanya,  baik  itu  wisata alam,  bahari  maupun  kebudayaannya  yang sangat  mengagumkan  dan  dapat  menjadi
daya  tarik  bagi  wisatawan  lokal  maupun mancanegara.  Tahun  2022  akan  menjadi tahun  kejayaan  bagi  Pulau  Lombok  karena akan  menjadi  tuan  rumah  atas  perhelatan internasional  yaitu,  Moto  GP  yang  akan dilaksanakan  di  Mandalika,  Lombok  Tengah (Chotijah, 2021). Momen  ini akan  menjadi
Copyright © 2022 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 8 No. 2 November 2022 ISSN: 2443-1095
momen  penting  untuk  memperkenalkan pariwisata  Pulau  Lombok  ke  seluruh  dunia, baik  alam,  bahari,  kebudayaannya  maupun wisata kulinernya.
Pulau Lombok kaya akan beragam kuliner khas  yang  menjadi  daya  tarik  tersendiri  bagi wisatawan.  Bahkan  seringkali  wisatawan  lokal maupun  mancanegara  menjadikan  objek wisata  kuliner  sebagai  tujuan utama berwisata.  Sesuai  namanya,  ciri  khas  dari kuliner  Pulau  Lombok  yaitu  memiliki  cita  rasa pedas.  Beberapa  jenis  kuliner  tradisional Lombok  yang  dicari  dan  diminati  oleh wisatawan diantaranya adalah ayam taliwang, ayam  rarang,  bebalung,  ares  dan  sayur  lebui (Suteja dan Wahyuningsih, 2018).
Sayur  lebui  merupakan  sayuran  khas Pulau  Lombok  yang  tidak  dapat  ditemukan  di wilayah  lain.  Sayur  lebui  dikonsumsi  oleh semua  lapisan  masyarakat  yang  berada  di Pulau  Lombok  sebagai  makanan  sehari-hari karena  cara  pembuatan  dan  bahan  bakunya yang  mudah  didapat  serta  relatif  murah. Bahan baku utama dari sayur lebui adalah biji lebui  atau  kacang  gude  ( Cajanus  cajan). Keunikan  dari  sayur  lebui  adalah  warnanya yang  berbeda  dengan  sayur  pada  umumnya. Warna hitam dari sayur lebui diakibatkan oleh pelepasan antosianin selama proses pembuatannya.  Kadar  antosianin,  senyawa fenolik  dan  total  flavonoid  kacang  gude berturut-turut sebesar 9,84mg/L, 28,64mg/100g dan 20,12 mg/100g. Antosianin yang  tinggi  dalam  kacang  gude  telah  diteliti memiliki  efek  antiinflamasi,  antiobesitas,  dan memperbaiki  hiperglisemia  pada  mencit diabetes (Dewi, 2010). Manfaat mengonsumsi sayur  lebui  sangat  banyak  untuk  kesehatan sehingga  agar  dapat  menjangkau  pasar  yang lebih  luas  perlu  dilakukan  modifikasi  pada pengemasannya.
Kemasan  yang  selama  ini  digunakan untuk  mengemas  sayur  lebui  adalah  plastik. Kemasan  plastik  memiliki  kelemahan  yaitu adanya  zat-zat  monomer  dan  molekul  kecil dari plastik yang melakukan migrasi ke dalam makanan  yang  dikemas  sehingga  membuat produk  memiliki  umur  simpan  yang  relatif rendah dengan potensi cemaran mikroba yang tinggi  (Irawati  dan  Hanurawaty,  2014).
Penerapan  teknologi  dalam  pengembangan pangan  tradisional  akan  dapat  meningkatkan mutu  dan  keamanan  produk.  Salah  satu teknologi  yang  dapat  digunakan  adalah teknologi pengalengan.
Teknologi  pengalengan  bukan  hanya terbatas pada proses pengalengan konvensional  menggunakan  kemasan  kaleng, tetapi  dapat  jga  menggunakan  kemasan  non- kaleng, seperti retort pouch, tetrapack , kaleng alumunium,  kemasan  plastik  dan glass  jar (kemasan  kaca)(Hariyadi,  dkk.,  2006).  Syarat utama  wadah  yang  dapat  digunakan  untuk pengalengan  pangan  adalah  tertutup  rapat, tidak  dapat  dimasuki  udara,  uap  air  ataupun mikroba (Amania, 2011). Aplikasi pengalengan dilakukan  pada  suhu  tinggi  yaitu  lebih  dari 100 0 C. Hal ini dilakukan untuk memperpanjang  umur  simpan  karena  suhu tinggi  dapat  menginaktivasi  sejumlah  mikroba patogen  (Winarno,  1993).  Menurut  Supartono (2009)  umur  simpan  yang  panjang  dapat menjadi  nilai  tambah  produk  sayur  lebui  dan membuka  peluang  untuk  memperkenalkan makanan  tradisional  ke  pasar  internasional. Selain  itu,  penggunaan  suhu  tinggi  pada pemasakan  sayur  lebui  diharapkan  dapat mempersingkat  waktu  pemasakan  yang biasanya  mencapai  lebih  dari  1  jam  dengan tetap  mempertahankan  mutu  produk.  Proses yang paling penting pada pengalengan adalah proses sterilisasi.
Proses     sterilisasi     dilakukan     secepat mungkin setelah penutupan wadah karena jika waktu  tunggu  terlalu  lama,  jumlah  mikroba awal  sebelum  sterilisasi  akan  terlalu  banyak sehingga  standar  proses  sterilisasi  yang ditetapkan  mungkin  tidak  dapat  membunuh mikroba  target  (Kiziltas  dkk.,  2010).  Mikroba yang  menjadi  target  utama  yang  harus dimusnahkan  adalah Clostridium  botulinum. Mikroba  ini  merupakan  bakteri  anaerob  yang mampu  menghasilkan  toksin  yang  sangat mematikan  baik  bentuk  vegetatif  atau sporanya  memiliki  resisten  terhadap  panas. Bentuk  vegetatif C.  botulinum lebih  mudah dibunuh  dengan  panas  lembab  pada  suhu  di bawah  100 0 C,  tetapi  bentuk  sporanya  relatif lebih  tahan  panas  dan  dapat  tumbuh  dalam produk  asam  lemah  (pH  >  4,6)  selama
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 8 No. 2 November 2022 ISSN: 2443-1095
penyimpanan,  oleh  karena  itu  produk  harus dipanaskan  pada  suhu  tertentu  untuk penurunan  jumlah  mikroorganisme  (Tucker dkk.,  2007).  Suhu  sterilisasi  standar  yang digunakan  adalah  121,1 0 C  (Hariyadi  dkk., 2006).
Proses  sterilisasi  dilakukan  pada  suhu standar  121,1 0 C  dengan  rentang  waktu tertentu  untuk  setiap  variasi  bahan  pangan sehingga cukup untuk menghancurkan bakteri patogen  dan  tetap  memperahankan  kualitas gizi  serta  organoleptik  produk  pangan tersebut.  Menurut  Nurhikmat  dkk.,  (2016) perlakuan  paling  optimal  dengan  parameter derajat  sterilitas  atau  nilai  F  pada  proses sterilisasi  gudeg  adalah  pada  suhu  121 0 C selama 20 menit dengan nilai F sebesar 4,425 menit  dimana  seluruh  kaleng  yang  dihasilkan memiliki  kenampakan  normal.  Perlakuan paling optimal berdasarkan parameter organoleptik dari proses sterilisasi pengalengan sayur kacang merah adalah pada suhu  115 0 C  dengan  waktu  operasi  selama  45 menit (Bahry dkk., 2016). Menurut Maherawati dkk.,  (2022)  proses  sterilisasi  terbaik  untuk produk  pacri  nanas  kaleng  diperoleh  pada suhu  121 0 C  selama  15  menit,  yang  ditujukan dengan  nilai  kecukupan  panas  (F0)  sebesar
3,881  menit.  Proses  termal  yang  diterapkan pada produk sayuran sebaiknya menjaga mutu gizi  dan  sensori  produk  berdasarkan  proses yang  optimum  dan  tingkat  keamanan  yang cukup  sehingga  dibutuhkan  waktu  sterilisasi yang  tepat  agar  tidak  merusak  produk  yang dihasilkan  (Vaclavik  dan  Christian,  2003). Sejauh  ini  pengalengan  sayur  lebui  belum pernah  dilakukan.  Oleh  karena  itu,  dilakukan penelitian “Pengaruh Lama Sterilisasi Terhadap Mutu Sayur Lebui”.

## BAHAN DAN METODE Alat dan Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  antara  lain  Lebui  kering  yang berasal dari daerah Masbagik (Lombok Timur), bumbu  yang  digunakan  adalah  cabai  rawit, tomat,  bawang  putih,  bawang  merah, lengkuas,  terasi,  daun  bawang,  kemangi,  air, gula,  garam,  minyak  goreng,  larutan buffer phosphate , aquades dan alkohol.

## Metode
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  metode  eksperimental  yang dilaksanakan  di  Laboratorium.  Rancangan yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan percobaan faktor tunggal yaitu lama sterilisasi dengan 6 perlakuan yaitu 0 menit, 3 menit, 6 menit,  9  menit,  12  menit,  15  menit.  Masing- masing  perlakuan  diulang  sebanyak  3  kali sehingga  diperoleh  18  unit  percobaan.  Data hasil  pengamatan  dianalisis  menggunakan keragaman ( Analysis of Variance) dengan taraf nyata  5%  menggunakan Software  Co-stat.
Apabila  terdapat  beda  nyata,  dilakukan  uji lanjut  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  untuk parameter  kimia  dan  organoleptik.  Uji  BNJ dilakukan  apabila  perlakuan  berpengaruh nyata  (*)  atau  sangat  nyata  (**).  Adapun parameter  yang  diuji  pada  penelitian  ini meliputi  mutu  kimia  (nilai  pH,  aktivitas antioksidan),  mutu  fisik  (uji  warna)  dan  mutu organoleptik  (kenampakan,  warna,  aroma, tekstur  dan  rasa)  yang  dilakukan  oleh  20 orang panelis.

## Pelaksanaan Penelitian
Persiapan  bahan  baku  dimulai  dengan sortasi agar diperoleh bahan yang berkualitas, kemudian dilakukan pembersihan dengan cara pencucian  menggunakan  air  mengalir  untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel kemudian  ditiriskan.  Setelah  disortasi  dan dicuci dilakukan penimbangan dengan komposisi lebui kering sebanyak 30%, Bumbu (cabai  rawit  (1,15%),  bawang  merah  (2%), bawang  putih  (1,02),  tomat  (2%),  lengkuas (0,4%),    terasi    (0,14),       penyedap    rasa (0,14%),  gula  (0,5%),  dan  garam  (0,65%)), daun  bawang  1%  dan  kemangi  1%.  Setelah itu  lebui  kering  direndam  selama  40  dan direbus selama 50 menit dengan suhu 100 0 C. Bahan yang akan dijadikan bumbu digiling lalu ditumis  dengan  menggunakan  3%  minyak goreng  pada  suhu  100 0 C  selama  10  menit.
Setelah  itu  dilakukan  pencampuran  dengan menuangkan  bumbu  matang  ke  dalam  panci yang  berisi  rebusan  lebui  dan  ditambahkan daun   bawang   serta   kemangi   yang   telah
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 8 No. 2 November 2022 ISSN: 2443-1095
ditimbang.  Selanjutnya,  disiapkan  kaleng dengan  dimensi  7  cm  x  5,6  cm  yang  telah disterilisasi  lalu  diisi  lebui  yang  telah  jadi dengan  komposisi  60  g  biji  lebui  dan  115  g kuah lebui. Setelah dilakukan pengisian kaleng dimasukkan ke dalam waterbath untuk proses exhausting dengan  suhu  80 0 C  selama  10 menit. Apabila exhausting telah selesai kaleng harus  segera  ditutup  lalu  dimasukkan  ke dalam autoclave untuk  dilakukan  proses sterilisasi  dengan  suhu  121 0 C  dengan  lama waktu sterilisasi 3 menit, 6 menit, 9 menit, 12 menit dan  15 menit. Setelah  sterilisasi selesai dilakukan maka kaleng didinginkan dengan air mengalir untuk menghindari overcook.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Mutu Kimia
Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan merupakan senyawa kimia  yang  dapat  menyumbangkan  satu  atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga reaksi  radikal  bebas  tersebut  terhambat. Senyawa ini memiliki berat molekul yang kecil, tetapi  mampu  menginaktivasi  berkembangnya reaksi  oksidasi  dengan  cara  mencegah terbentuknya  radikal.  Senyawa  antioksidan memiliki kemampuan untuk menangkal radikal bebas  serta  dapat  mencegah  berbagai penyakit sehingga antioksidan sangat dibutuhkan  oleh  tubuh  karena  mampu mengikat  senyawa  metabolit  seperti  lemak, protein  dan  karbohidrat  serta  membentuk senyawa yang kompleks dan stabil agar dapat menghambat mutagenesis dan karsinogenesis. Metode  yang  digunakan  untuk  mengukur aktivitas  antioksidan  adalah  metode  DPPH. Kemampuan  menangkap  radikal  bebas  DPPH sampel didasarkan pada kemampuan mereduksi radikal bebas yang ditandai dengan penurunan  intensitas  warna  larutan  ungu, karena  DPPH  menangkap  atom  hidrogen  dari senyawa  fenolik  sehingga  terbentuk  senyawa DPPH berwarna kuning stabil (Marliana, 2012).
Gambar 1. Pengaruh Lama Sterilisasi terhadap Aktivitas  Antioksidan  Sayur  Lebui Kaleng
Gambar  1.  menunjukkan  bahwa  perlakuan lama  sterilisasi  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  aktivitas  antioksidan sayur  lebui  kaleng.  Nilai  aktivitas  antioksidan sayur  lebui dengan  lama  sterilisasi 0,  3,  6,  9, 12,  15  menit  berturut-turut  adalah  87,37%; 87,08%; 86,65%; 86,05%; 85,63%; 85,10%. Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  semakin lama waktu perlakuan sterilisasi maka semakin menurun  nilai  aktivitas  antioksidan  yang didapatkan  hal  ini  diperkuat  dengan  hasil penelitian  Nasrullah  dan  Syahrir  (2020)  yang mengatakan  bahwa  semakin  tinggi  dan semakin  lama  panas  yang  diberikan  pada sampel  maka  akan  menyebabkan  penurunan nilai  absorbansi  dikarenakan  kerusakan antosianin yang terkandung (dekomposisi) dari bentuk  aglikon  (bukan  gula/genin)  yang merupakan  komponen  non  gula  yang mengandung  gugus  fenol,  alkohol,  aldehida, keton  dan  ester  menjadi  kalkon  yang merupakan metabolit sekunder  dari  flavonoid. Hal  ini  dikarenakan  densitas  ion  hidrogen meningkat  sehingga  menekan  pelepasan  ion hidrogen  dari  senyawa  fenolik.  Ion  hidrogen ini  berfungsi  sebagai  pendonor  untuk menstabilkan radikal. Menurut Pokorny (1986) suhu adalah faktor yang sangat mempengaruhi
aktivitas antioksidan dikarenakan pemanasan menyebabkan percepatan  reaksi  inisiasi  sehingga  dapat menurunkan nilai aktivitas antioksidan, beberapa  antioksidan  terurai  atau  menguap pada suhu 110 0 C.
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 8 No. 2 November 2022 ISSN: 2443-1095

## Nilai pH
Salah  satu  faktor  pada  pangan  yang mempengaruhi  pertumbuhan  mikroba  adalah nilai  pH,  yaitu  suatu  nilai  yang  menunjukkan keasaman  atau  kebasaan. Kebanyakan mikroba  tumbuh  baik  pada  pH  sekitar  netral dan pH 4,6 – 7,0 merupakan kondisi optimum untuk  pertumbuhan  bakteri, sedangkan kapang  dan  khamir  dapat  tumbuh  pada  pH yang lebih rendah (Kusnandar, dkk., 2006).
Gambar 2. Pengaruh Lama Sterilisasi terhadap nilai pH Sayur Lebui Kaleng
Gambar  2.  menunjukkan  bahwa  lama sterilisasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap pH sayur lebui kaleng. Nilai pH sayur lebui kaleng dengan lama sterilisasi 0, 3, 6,  9,  12,  15  menit  berturut-turut  5,46;  5,42;
5,32;  5,03;  4,32;  4,25.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  suhu  perlakuan sterilisasi  maka  pH  sayur  lebui  semakin menurun.  Penurunan  pH  sayur  lebui  kaleng disebabkan  oleh  naiknya  energi  panas  yang terdapat  pada  pelarut,  semakin  banyak komponen  kimia  pada  cabai  yang  bersifat asam serta menyebabkan adanya penambahan  H+  dalam  larutan  sehingga konsentrasi H+ yang tinggi akan menyebabkan  larutan  menjadi  asam  atau  pH turun.  Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian Fernandez  (2017)  bahwa  penggunaan  waktu sterilisasi  yang  semakin  lama  menyebabkan penurunan nilai pH pada gulai remis.
Mutu Fisik Nilai o Hue Warna  adalah  salah  satu  bagian  dari penampakan produk dan merupakan parameter  penilaian  sensori  yang  penting
karena merupakan sifat penilaian sensori yang pertama  kali  dilihat  oleh  konsumen.  Hal  ini disebabkan  karena  warna  memiliki  daya  tarik bagi konsumen untuk membeli atau mencicipi. Menurut  Ardiyansyah  dan  Apriliyanti,  (2016) warna bahan pangan dipengaruhi oleh kondisi permukaan
bahan pangan
dan kemampuannya
untuk memantulkan,
menyebarkan,  menyerap  dan  meneruskan sinar  yang  nampak. o Hue  adalah  warna spektrum  yang  dominan  sesuai  dengan panjang  gelombangnya  yang  dinyatakan berdasarkan  nilai  a  dan  b  deskripsi  warna berdasarkan  nilai o Hue  terbagi  menjadi  10 kelompok yaitu red, yellow red, yellow, yellow green, green, blue green, blue, blue purple, purple dan red  purple yang  dapat  diperoleh menggunakan rumus:
o Hue = tg -1 (b/a)
Gambar 3. Pengaruh Lama Sterilisasi terhadap nilai o hue Sayur Lebui Kaleng
Dilihat  dari  Gambar  3.  menunjukkan  bahwa lama  sterilisasi  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  warna  sayur  lebui kaleng. Nilai warna sayur lebui kaleng dengan lama  sterilisasi  0,  3,  6,  9,  12,  15  menit berturut-turut  58,42;  55,51;  53,10;  45,27; 43,34;  dan  40,32.  Semakin  tinggi  suhu sterilisasi  menghasilkan  sayur  lebui  kaleng memiliki  intensitas  warna  yang  lebih  cerah seperti  yang  terlihat  pada  Gambar  7  dengan kisaran  nilai o Hue  40,32-58,42  yang  berarti deskripsi warnanya adalah red-yellow red . Hal ini  disebabkan  warna  sayur  lebui  semakin memudar  dengan  semakin  lama  waktu sterilisasi dikarenakan proses pemanasan akan memicu  degradasi  pigmen  antosianin  yang menyebabkan  warna  ungu  memudar  sesuai
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 8 No. 2 November 2022 ISSN: 2443-1095
dengan penelitian yang dilakukan oleh Maskan (2006)  yang  menyatakan  bahwa  terjadinya perubahan  warna  pada  jus  delima  selama pemanasan yang ditunjukkan dengan memudarnya  warna  merah  jus  delima  karena pigmen  antosianin  pada  delima  menjadi  tidak stabil  akibat penggunaan  panas dalam proses pengolahan.  Komponen  dalam  sayur  lebui yang  menyebabkan  perubahan  warna  dalam proses  pengolahan  diantaranya adalah pigmen, protein dan karbohidrat. Kacang gude mengandung  pigmen  berwarna  ungu  karena terdapat antosianin.

## Mutu Organoleptik Parameter Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  parameter dalam  penentuan  kualitas  suatu  produk makanan.  Aroma  yang  khas  dapat  dirasakan oleh indera penciuman tergantung dari bahan penyusun  dan  bahan  yang  ditambahkan  pada makanan  tersebut  dengan  demikian  aroma dapat  berpengaruh  langsung  terhadap  minat konsumen  untuk  mencoba  suatu  produk makanan. Hubungan pengarauh lama sterilisasi  terhadap  aroma  (hedonik  dan skoring) sayur lebui kaleng dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh Lama Sterilisasi terhadap Mutu Organoleptik Aroma Sayur Lebui Kaleng
Ditinjau  dari  Gambar  4  lama  sterilisasi tidak berbeda nyata terhadap mutu organoleptik  aroma  sayur  lebui  kaleng  baik secara  hedonik  maupun  skoring.  Uji  hedonik sayur  lebui  kaleng  dengan  perlakuan  lama sterilisasi  berada  pada  rentang  nilai  1,5  –  2,4 (suka) didapatkan  nilai  tertinggi  pada
perlakuan lama sterilisasi 0 menit sebesar  2,4 dan  nilai  terendah  pada  perlakuan  lama sterilisasi 6 menit sebesar 1,5. Penilaian secara hedonik  yang  menunjukkan  bahwa  panelis menyukai  aroma  sayur  lebui  disebabkan karena hasil uji skoring menghasilkan rentang nilai  1,65-2,5  (tidak  khas  sayur  lebui)  nilai tertinggi  pada  perlakuan  lama  sterilisasi  12 menit  dan  15  menit  sebesar  2,5  dan  nilai terendah  pada  perlakuan  lama  sterilisasi  6 menit sebesar 1,65.

## Parameter Rasa
Menurut  Nasution  (1999),  rasa  dapat dinilai  dengan  adanya  tanggapan  rangsangan kimiawi  oleh  indra  pencicip  (lidah).  Suatu senyawa  dapat  dikenali  rasanya  apabila senyawa tersebut larut dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan ikrovilus dan  impuls  yang  terbentuk,  dikirim  melalui syaraf  ke  pusat  susunan  syaraf.  Rasa merupakan salah satu faktor mutu yang paling penting  karena  sangat  menentukan  tingkat penerimaan  konsumen  terhadap  produk. Penilaian  panelis  terhadap  rasa  cenderung bersifat  subyektif  dan  dipengaruhi  oleh kepekaan  serta  kesukaan  individual  terhadap produk. Cita rasa makanan yang memiliki rasa yang  enak  dan  menarik  akan  disukai  oleh konsumen.  Rasa  pada  bahan  pangan  dapat berasal  dari  bahan  pangan  itu  sendiri  atau bahan  tambahan  yang  digunakan  selama proses  pengolahan.  Rasa  merupakan  persepsi dari  sel  pengecap  meliputi  rasa  asin,  manis, asam  dan  pahit  yang  diakibatkan  oleh  bahan yang  terlarut  dalam  mulut.  Uji  organoleptik rasa dilakukan secara hedonik dan skoring.
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 8 No. 2 November 2022 ISSN: 2443-1095
Gambar 5. Pengaruh Lama Sterilisasi terhadap Mutu Organoleptik Rasa Sayur Lebui Kaleng
Dilihat  Gambar  5  menunjukkan  bahwa  lama sterilisasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata  terhadap  mutu  sayur  lebui  berdasarkan tingkat  kesukaan  (hedonik)  yang  dilakukan oleh  20  panelis  dengan  rata-rata  memberikan nilai pada rentang 3,7-4,2 (suka) dengan nilai tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  lama sterilisasi 3 menit sebesar 4,2 sedangkan nilai terendah  terdapat  pada  perlakuan  lama sterilisasi  0  menit  sebesar  3,7.  Rasa  dapat dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu  itu senyawa  kimia,  suhu,  konsentrasi  dan interaksi  dengan  komponen  rasa  yang  lain. Lama  sterilisasi  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  mutu  sayur  lebui berdasarkan  tingkat  penilaian  (skoring)  yang dilakukan  oleh  20  panelis  dengan  rata-rata panelis  memberikan  nilai  pada  rentang  3,55- 4,25  (khas  sayur  lebui)  dengan  nilai  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  lama  sterilisasi  6 menit  sebesar  4,25  sedangkan  nilai  terendah terdapat  pada  perlakuan  lama  sterilisasi  0 menit  sebesar  3,55.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Santoso  (2005)  bahwa  kacang gude mempunyai rasa langu karena mengandung  enzim  lipoksigenase  yang mengkatalis  oksida  asam  lemak  tidak  jenuh sehingga  menjadi  tengik  namun,  enzim  ini mudah  rusak  oleh  panas  dengan  suhu  80- 100 0 C  sehingga  dapat  mengurangi  rasa  langu apabila diberikan perlakuan pemanasan.

## Parameter Tekstur
Berdasarkan Gambar 6 dibawah
menunjukkan bahwa perlakuan lama sterilisasi sayur  lebui  mempengaruhi  mutu  organoleptik tekstur  sayur  lebui  parameter  nilai  penilaian (skoring) dengan rentang nilai 2,35-3,7 (keras- empuk),  didapatkan  nilai  tertinggi  3,7  yang terdapat  pada  perlakuan  lama  sterilisasi 12  menit  dan  nilai  terendah  2,35  yang terdapat  pada  perlakuan  lama  sterilisasi  6 menit.
Gambar 6. Pengaruh Lama Sterilisasi terhadap Mutu  Organoleptik  tekstur  Sayur  Lebui Kaleng
Hal  ini  disebabkan  karena  perlakuan  yang diberikan berupa perlakuan panas yang  tinggi sehingga  membuat  tekstur  dari  sayur  lebui menjadi lebih lunak dan empuk seiring dengan lama  perlakuan  sterilisasi.  Hal  ini  sesuai dengan  hasil  penelitian  Maherawati  (2022) yang mengatakan bahwa semakin lama waktu sterilisasi  maka  kekerasan  produk  juga  akan menurun  yang  disebabkan  oleh  terputusnya ikatan-ikatan protein pada jaringan penghubung  sehingga  membuat  tekstur produk  menjadi  empuk  dan  hal  tersebut  juga dikarenakan  selulosa  dan  hemiselulosa  dapat terdegradasi  secara  fisik  dan  enzimatis menyebabkan  tekstur  lebih  lunak.  Lama sterilisasi  sayur  lebui  memberikan  pengaruh yang berbeda nyata terhadap mutu organoleptik parameter nilai kesukaan (hedonik)  tekstur  sayur  lebui  dengan  rentang nilai  2,35-3,1  (tidak  suka-agak  suka)  dengan nilai  tertinggi  3,1  yang  terdapat  pada perlakuan  lama  sterilisasi  15  menit  dan  nilai
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 8 No. 2 November 2022 ISSN: 2443-1095
terendah  2,35  yang  terdapat  pada  perlakuan lama sterilisasi 6 menit.

## Parameter Warna
Penentuan  mutu  suatu  bahan  pangan pada umumnya bergantung terhadap beberapa diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan  nilai  gizi.  Warna  merupakan  penentu utama  suatu  produk  untuk  disukai  atau  tidak oleh  konsumen,  hal  ini  dikarenakan  respon utama  secara  fisiologis  dan  stimulus  objektif indera penglihatan lebih reflek dalam menilai.
Gambar 7. Pengaruh Lama Sterilisasi terhadap Mutu  Organoleptik  Warna  Sayur Lebui Kaleng
Lama  sterilisasi  sayur  lebui  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  mutu organoleptik parameter nilai kesukaan (hedonik)  warna  sayur  lebui  dengan  rentang nilai  2-3,75  (tidak  suka-suka)  dengan  nilai tertinggi  3,75  yang  terdapat  pada  perlakuan lama  sterilisasi  9  menit  dan  nilai  terendah  2 yang  terdapat  pada  perlakuan  lama  sterilisasi 6  menit.  Lama  sterilisasi  sayur  lebui mempengaruhi  mutu  organoleptik  parameter nilai  penilaian  (skoring)  warna  sayur  lebui dengan  rentang  nilai  1,4-3,8  (bening-merah kehitaman) dan nilai tertinggi adalah 3,8 yang terdapat pada perlakuan lama sterilisasi 3 dan 15 menit dan nilai terendah 1,4 yang terdapat pada perlakuan lama sterilisasi 6 menit. Hal ini tidak sesuai dengan hasil yang didapatkan dari uji  fisik  warna  menggunakan  alat  yang menunjukkan  warna  sayur  lebui  semakin terang  seiring  lama  sterilisasi  karena  diduga kemampuan panelis semi terlatih memberikan
penilaian yang masih rendah dengan ketelitian yang kurang.

## Parameter Kenampakan
Pada Gambar 8 dibawah menunjukkan bahwa lama sterilisasi sayur lebui memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  mutu organoleptik parameter nilai kesukan (hedonik)  kenampakan  sayur  lebui  dengan rentang  nilai  2,2-3,6  (tidak  suka-suka)  dan nilai  tertinggi  3,6  yang  terdapat  pada perlakuan  lama  sterilisasi  15  menit  dan  nilai terendah  2,2  yang  terdapat  pada  perlakuan lama sterilisasi 6 menit.
Gambar 8. Pengaruh Lama Sterilisasi terhadap Mutu Organoleptik Kenampakan Sayur Lebui Kaleng
Lama  sterilisasi  sayur  lebui  mempengaruhi mutu  organoleptik  parameter  nilai  penilaian (skoring)  kenampakan  sayur  lebui  dengan rentang nilai 3,2-4 (agak hancur-utuh) dengan nilai tertinggi 4 yang terdapat pada perlakuan lama sterilisasi 3 menit dan nilai terendah 3,2 yang  terdapat  pada  perlakuan  lama  sterilisasi 6  menit.  Hal  ini  dikarenakan  semakin  lama perlakuan  sterilisasi  maka  semakin  hancur sayur  lebui  diakibatkan  oleh lamanya perlakuan pemanasan yang dilakukan sehingga  tekstur  sayur  lebui  yang  semakin empuk seiring dengan lama waktu sterilisasi.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisa  serta uraian pembahasan  yang  terbatas  pada  lingkup penelitian  ini,  maka  dapat  ditarik  kesimpulan bahwa  perlakuan  lama  sterilisasi  sayur  lebui
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 8 No. 2 November 2022 ISSN: 2443-1095
kaleng  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  pH, aktivitas  antioksidan,  warna  dan  organoleptik parameter  tekstur,  warna  dan  kenampakan, namun  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap organoleptik  parameter  aroma  dan  rasa. Berdasarkan  parameter  kimia,  fisik  dan organoleptik lama sterilisasi 9 menit direkomendasikan  untuk  menghasilkan  sayur lebui  kaleng  terbaik  dengan  nilai  aktivitas antioksidan  86,05%,  nilai  pH  5,03,  nilai o Hue 45,27  ( red )  serta  mutu  organoleptik  secara hedonik  dan  skoring  yang  masih  dapat diterima.

## DAFTAR PUSTAKA
Amania, Khusnayaini. 2011. Pengaruh Tingkat Sterilitas  pada  Proses  Pengalengan Terhadap  Sifat  Fisik  Gudeg  yang Dihasilkan. Skripsi . Bogor. FTP IPB.
Ardiyansyah,  dan  Apriliyanti,  M.,  2016. Karakteristik  Kimia  Teh  Kulit  Melinjo. Jurnal Ilmiah INOVASI . 1 (2) : 89-92.
Bahry,  E.  Zakaria.,  Syyamsir,  F.  R.,  Emilia,  D. 2016. Pengembangan  Sayur  Kaleng Sebagai Alternatif Sumber Serat untuk Pangan  Darurat .  Bogor.  Institut Pertanian Bogor.
Chotijah,  S.  2021.  Relasi  Media  Destinasi
Superprioritas Mandalika dalam Pemberitaan  Kesiapan  Pelaksanaan
Event MotoGP 2021. Journal of Media and Comunication Science. Vol. 2(1): 14-22.
Dewi,  I.  W.  R.  2010.  Karakteristik  Sensoris, Nilai  Gizi  dan  Aktivitas  Antioksidan Tempe  Kacang  Gude  dan  Tempe Kacang  Tunggak  dengan  Berbagai Variasi  Waktu  Fermentasi. Skripsi . Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Fernandez,  C.D.W.,  2017.  Pengaruh  Lama Sterilisasi  dalam  Botol  Gelas  terhadap Mutu Gulai Remis ( Corbicula javanica ).
Skripsi .  Fakultas  Teknologi  Pangan dan  Agroindustri.  Mataram.Universitas Mataram.
Hariyadi,  P.,  Kusnandar,  F.,  Wulandari,  N. 2006. Teknologi  Pengalengan  Pangan. Bogor.
Departemen Ilmu dan Teknologi  Pangan,  Institut  Pertanian Bogor.
Irawati,  N.,  Hanurawaty,  N.  Y.  2014. Penggunaan Kemasan Plastik Jenis PE, PP  dan  Plastik  Wrap  Terhadap  Angka Kuman  pada  Daging  Ayam. Jurnal Visikes. Vol. 13(1): 21-27.
Kiziltas, S., Erdogdu, F., Palazoglu, T. K. 2010. Simulation  of  Heat  Transfer  for  Solid- liquid Food Mixture in Cans and Model Validation
Under Pasteurization Condition. Journal  of  Food Engineering.
Vol. 97: 449-456.
Kusnandar  F.,  Hariyadi  P.  dan  Wulandari  N. 2006. Prinsip Teknik Pangan . Bogor. Institut Pertanian Bogor.
Maherawati, M.,  Suryati, S.,  Hartanti, L.,  Nur, C. M. 2022. Rekayasa Pertanian dan Biosistem . Kalimantan Barat. Universitas Tanjungpura.
Marliana,  Eva.  2012.  Aktivitas  Antioksidan
Ekstrak Etanol Daun
Andong.
Mulawarman Scientifie. Vol 11(1).
Maskan, M. 2006. Effect of Thermal Processing on  Tristimulus  Colour  Changes  of Fruits. Journal  Postharvest  Biology and  Technology. 5:10.  Nasution,A. Z.1999.
Hukum
Perlindungan
Konsumen  Suatu  Pengantar .  Jakarta. Daya Widya.
Nasution,  A.  Z.1999. Hukum  Perlindungan Konsumen  Suatu  Pengantar .  Jakarta. Daya Widya.
Nasrullah, Husain, H., Syahrir. 2020. Pengaruh
Suhu dan Waktu Pemanasan
Terhadap  Stabilitas  Pigmen
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 8 No. 2 November 2022 ISSN: 2443-1095
Antosianin  Ekstrak  Asam  Sitrat  Kulit Buah  Naga  Merah  dan  Aplikasi  pada Bahan  Pangan. Jurnal  Chemica. Vol 21(2):150-162.
Nurhikmat,  A.,  Suratmo,  B.,  Bintoro,  N., Suharwadji.  2015. Pengaruh  Proses Pengalengan  Terhadap  Kualitas Gudeg  Wijilan. Yogyakarta.  UGM Press.
Pokorny,  J.  1986.  Addition  f  Antioxidants  for
Food Stabilization to Control
Oxidative Rancdity. Czech Journal of Food Sciences . 4:299-307.
Supartono,  W.  2009.  Gudeg:  Sarapan  Pagi Khas  Yogyakarta. Food  Review. Vol. 4(3): 60-61.
Suteja, I. W., Wahyuningsih, S. 2018. Strategi Pengembangan  Potensi  Kuliner  Lokal dalam  Menunjang  Kegiatan  Pariwisata di Kawasan Ekonomi Khusus
Mandalika Kabupaten Lombok Tengah. Media Bina Ilmiah. Vol.  14(2):  2035- 2042.
Tucker, G. S., Brown, H. M., Fryer, P. J., Cox, P.  W.,  Poole  II,  F.  L.,  Lee,  H.  S., Adams, M. W. W. 2007. A Sterilization Time  Temperature  Integrator  Based
On Amylase From The Hyperthermophilic Organism Pyrococcus  furius.  Inovative  Food
Science  and  Emerging  Technologies . Vol. 8(1): 63-72.
Vaclavik,  V.  A.,  Christian,  E.  W.  2003. Essentials of Food Science. New York. Springer.
Winarno, F. G. 1993. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta.   Gramedia   Pustaka   Utama.