## PUBLIKASI PENELITIAN TERAPAN DAN KEBIJAKAN
e-ISSN: e-ISSN: 2621-8119 DOI: https://doi.org/ 10.46774/pptk.v6i2.540

## Karakteristik Pempek Dengan Penambahan Karagenan Sebagai Bahan Aditif Untuk Mempertahankan Kekenyalan Selama Proses Penyimpanan Suhu
Rendah (Frozen)
Characteristics of Pempek with The Addition of Carrageenan As An Additive to Maintain Chewiness During The Low Temperature Storage Process (Frozen)

## ABSTRACT
Pempek has a short shelf life, so many pempek entrepreneurs market it frozen. The freezing process can cause pempek to lose its elasticity and become mushy when re-cooked. The change in texture results in a lack of consumer liking, so it is  necessary  to  add  carrageenan  additives  to  overcome  this  problem.  The purpose  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  carrageenan  on  the characteristics  of  frozen  pempek  in  terms  of  physical,  chemical  and microbiological.  This  study  used  a  non-factorial  complete  randomized  design (CRD) with treatments including the concentration of carrageenan (A): A0 =
0%,  A1  =  0.5%,  A2  =  1%  and  A3  =  1.5%. Parameters  determined  included chemical  (moisture  and  protein  content),  physical  (texture),  and microbiological  (total  plate  count).  The  results  showed  that  the  sample formulation  A3  (addition  of  carrageenan  1.5%)  produced  the  highest  texture (most  chewy)  which is  626.82,  the  lowest  TPC  and  water  concentration  TPC 3.17 x 105 and 57.63% and protein 14.45. The addition of carrageenan in the manufacture of frozen pempek is able to maintain the chewiness of pempek that has been stored for 4 weeks in frozen storage with a re-cooking process. Keywords: carrageenan, chewiness, frozen, pempek

## ABSTRAK
Pempek  mempunyai  masa  simpan  yang  cukup  singkat,  sehingga  pengusaha pempek  sudah  banyak  memasarkannya  dalam  kondisi  beku  ( frozen ).  Proses pembekuan dapat mengakibatkan pempek kehilangan  kekenyalan dan tekstur menjadi  lembek  ketika  dimasak  ulang.  Perubahan  tekstur  tersebut mengakibatkan  kurangnya  tingkat  kesukaan  konsumen,  sehingga  perlu ditambahkan bahan aditif karagenan untuk mengatasi masalah tersebut. Tujuan dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  karagenan  terhadap karakteristik  pempek  yang  dibekukan  ( frozen )  baik dari  segi  fisik,  kimia  dan mikrobiologi.  Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  non faktorial  (RAL)  dengan  perlakuan  antara  lain  konsentrasi  pengenyal (Karagenan) (A):  A0  =  0%,  A1  =  0,5%,  A2  =  1%  dan  A3  =  1,5%. Parameter  yang  ditentukan  antara  lain  kimia  (kadar  air  dan  protein),  fisik (tekstur),  dan  Mikrobiologi  (Total  plate  count).  Hasil  penelitian menunjukan  bahwa  formulasi  sampel  A3 (penambahan  karagenan  1,5 %) menghasilkan  tekstur  tertinggi  (paling  kenyal)  yaitu 626,82,  TPC  dan konsentrasi  air  terendah  TPC 3,17  x  10 5 dan 57,63  %  serta  protein  14,45. Penambahan karagenan pada pembuatan pempek frozen mampu mempertahankan  kekenyalan  pempek  yang  telah  disimpan  selama  4  minggu pada penyimpanan beku dengan proses pemasakan ulang.
Kata Kunci: Frozen, karagenan, kekenyalan, pempek
Guttifera 1* , Selly Ratna Sari 2 , Desri Yesi 3
1 Program Studi Ilmu Perikanan, Fakultas Pertanian, Institusi Universitas Sumatera Selatan, Palembang, Indonesia
2 Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu, Indonesia
3 Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah Provinsi Sumatera Selatan, Indonesia
* Korespondensi Penulis: Phone :  +6285213348529, e-mail: guttifera@uss.ac.id
Diterima : 29 Mei 2023
Direvisi : 18 Desember 2023
Diterbitkan : 30 Desember 2023
This is an open access article under the CC BY-SA license ( https://creativecommons.org/licenses/ by-sa/4.0 )
PPTK is indexed Journal and accredited as Sinta 4 Journal ( https://sinta.kemdikbud.go.id/journals /profile/7050 )

## PENDAHULUAN
Pempek  merupakan  produk  diversifikasi hasil  perikanan  yang  berasal  dari  kota Palembang  dan  terkenal  secara  nasional maupun  internasional.  Pempek  terbuat  dari campuran  daging  ikan  giling  dengan  tepung tapioka  dan  dimasak  dengan  cara  direbus, digoreng  dan  dipanggang  (Nofitasari  2015). Jenis  ikan  yang  biasa  digunakan  antara  lain ikan belida, tenggiri, gabus, dan beberapa jenis ikan  air  tawar  lainnya  (Kartika  and  Harahap 2019). Penggunaan ikan dalam proses pembuatan  pempek  dapat  menghasilkan  aroma dan  rasa  yang  khas  ketika  diolah.  Salah  satu jenis  ikan  yang  digunakan  dalam  proses pembuatan  pempek  adalah  ikan  tenggiri ( Scomberomorus  commerson ),  karena  pempek yang  dibuat  dari  jenis  ikan  ini  peminatnya cukup tinggi. Ikan tenggiri memiliki kandungan gizi  antara  lain  protein  21,50%  dan  lemak 2,60% dan mineral 1,50% (Kuswanto 2023)
Pempek  mempunyai  masa  simpan  yang cukup  singkat,  sehingga  pengusaha  pempek sudah  banyak  memasarkannya  dalam  kondisi beku  ( frozen ),  selain  dapat  bertahan  dalam waktu  yang  cukup  lama  proses  ini  juga dianggap  metode  terbaik  dalam  pengawetan jangka  panjang  dilihat  dari  segi  kesegaran  dan zat  gizi  (Yulviani,  Junaedi,  and  Lubis  2022). Meskipun  demikian  proses  pembekuan  dapat mengakibatkan pempek kehilangan kekenyalan dan  tekstur  menjadi  lembek  ketika  dimasak ulang.  Perubahan  tekstur  menjadi  tidak  kenyal dipengaruhi  oleh  perubahan  air  bebas  menjadi kristal  es,  kristal  es  tersebut  membentuk  pori- pori  yang  lebih  besar  sehingga  ketika  pempek di thawing dan  dimasak  ulang  mengakibatkan tekstur  sedikit  lembek,  perubahan  tekstur tersebut  mengakibatkan  kurangnya  tingkat kesukaan konsumen, sehingga perlu ditambahkan  bahan  aditif  karagenan  untuk mengatasi  masalah  tersebut  (Ririsanti  et  al. 2017).
Selama  ini  bahan  aditif  yang  sering digunakan  sebagai  pengenyal  di  pasaran terbukti  tidak  aman,  karena  dibuat  dari  bahan kimia berbahaya seperti boraks (Sari 2020) dan (Putra, Dimas A P. Agustini, Tri W. Wijayanti 2015).  Salah  satu  cara  untuk  mengatasi  agar tekstur  pempek frozen tetap  kenyal,  aman  dan sehat ketika dimasak ulang adalah dengan cara
menambahkan  bahan  aditif  alami  (karagenan). Karagenan  adalah  salah  satu  pengenyal  alami, aman untuk dikonsumsi, dan mampu mempertahankan tekstur pada produk ketika di freezer dan dimasak ulang dengan cara direbus maupun  di  kukus.  Penelitian  sebelumnya  telah menggunakan karagenan untuk mempertahankan  tekstur  (pengenyal)  selama penyimpanan  suhu  rendah  (Ardianti  et  al. 2019), (Arinsarani 2018), (Candra, Riyadi, and Wijayanti  2014),  (Hafid  et  al.  2020),  (Rahayu 2020) (Putra,  Dimas  A  P.  Agustini,  Tri  W. Wijayanti  2015). Namun  belum  terdapat penelitian  mengenai  penambahan  karagenan pada pempek Palembang untuk mempertahankan kekenyalan selama
penyimpanan suhu rendah ( frozen ).
Kemampuan  karagenan  yang  mampu menstabilkan  partikel-partikel  yang  mencegah pembentukan  kristal  es  (Maghfiroh  2016), sehingga dapat mempertahankan tekstur pempek frozen .  Karagenan  terbuat  dari  rumput laut ( Kappaphycus alvarezii ), menurut (Candra, Riyadi,  and  Wijayanti  2014)  penggunaan karagenan  terbukti  aman  karena  dibuat  dari bahan  alami,  dapat  menstabilkan  bahan, meningkatkan  rendamen,  meningkatkan  daya mengikat  air,  dan melindungi  produk  dari  efek pembekuan dan thawing . Penambahan pengenyal  dalam  proses  pembuatan  pempek frozen berfungsi  untuk  memperbaiki  stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama pemasakan,  memperbaiki  sifat  irisan  dan gugitan, meningkatkan citarasa dan mengurangi biaya  produksi,  mengabsorbsi  air  dua  hingga tiga  kali  lipat  dari  berat  semula,  sehingga adonan  pempek  selain  lebih  kenyal  dan  lebih besar dari semula.
Berdasarkan  pemaparan  latar  belakang diatas,  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  karagenan  terhadap karakteristik  pempek  yang  dibekukan  ( frozen ) baik dari segi fisik, kimia dan mikrobiologi.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang    digunakan  dalam penelitian  ini  terdiri  dari  ikan  tenggiri ( Scomberomorus  commerson )  yang  digiling, karagenan,  tepung  tapioka  merek  Tani,  air, dan garam konsumsi beriodium.

## Alat
Alat  yang  akan  digunakan  untuk pengolahan  meliputi  baskom,  timbangan (Kris  Chef),  mangkuk  penakar,  mistar, kompor,  panci,  pisau,  penggiling  daging, tampah,  freezer,  dan  peniris.  Alat  yang digunakan untuk analisa kadar air dan protein, tekstur  dan  mikrobiologi. texture  analyzer (LFRA  7.1    Brookfield),  neraca  analitik (Mettler  Toledo  AL-204),  gelas  ukur,  dan alat-alat gelas.

## Metodologi Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  non    Faktorial  (RAL). Perlakuan yang digunakan adalah konsentrasi pengenyal (Karagenan) (A): A0 = 0%, A1 = 0,5%, A2 = 1% dan A3 = 1,5%.

## Prosedur Penelitian Penyiapan Daging Ikan
Ikan Tenggiri ( Scomberomorus commerson ), yang dibeli dari pasar tradisional
Palembang, kemudian diambil bagian dagingnya    (dipisahkan  dari  kepala,  jeroan, dan  kulit),  kemudian  ikan  dicuci  bersih  dan digiling untuk segera diolah.

## Proses Pembuatan Pempek Palembang
Proses pembuatan pempek ikan tenggiri adalah  sebagai  berikut:  Daging  ikan  tenggiri yang  telah  dilumatkan  diambing  masing- masing  seberat  1000  gram.  Karagenan  sesuai perlakuan (0, 0,5%, 1 % dan 1,5%) dilarutkan pada  air  es  sebanyak  2  sendok  makan. Campurkan  Ikan  tenggiri  lumat  1000  gram, karagenan  sesuai  perlakuan,  air  500  mL  dan garam  30  gram.  Campur  rata  semua  bahan hingga  homogen.  Tambahkan  tepung  tapioka sebanyak  1.000  gram  pada  campuran  bahan, kemudian  adon  hingga  kalis  dan  merata. Selanjutnya dibentuk  pempek  lenjeran  kecil dengan  Panjang  10  cm  diameter  1,5  cm. pempek di rebus selama 20 menit pada suhu 100 0 C  (hingga  mengapung). Pempek  ikan tenggiri telah matang ditiriskan dan disimpan  pada freezer selama  4  minggu, setelah  dibekukan  pempek  dimasak  ulang dengan  cara  dikukus  selama  30  menit, dilakukan  Analisa  pada  setiap  sampel
sesuai  perlakuan  (Analisa  Kadar  Air, Protein, Tekstur dan TPC).

## Parameter Pengamatan

## Kadar Air (AOAC, 2005)
Penentuan  kadar  air  didasarkan  pada berat sampel sebelum dan sesudah dikeringkan.  Cawan  kosong  dikeringkan  di dalam  oven  selama  ±30  menit  pada  suhu 105 0 C,  lalu  dimasukkan  ke  dalam  desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Sampel sebanyak  1-2  gram  dimasukkan  ke  dalam cawan  lalu  dikeringkan  di  dalam  oven  pada suhu  100-102 o C  selama  6  jam  dan  kemudian cawan dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit dan selanjutnya ditimbang kembali. Kadar air ditentukan dengan rumus:
Keterangan: A = Berat cawan kosong (gram) B = Berat cawan dengan sampel (gram)
C  =  Berat  cawan  dengan  sampel  setelah  dikeringkan (gram)

## Kadar Protein (AOAC, 2005)
Analisis  kadar  protein  terdiri  dari  tiga tahap,  yaitu  destruksi,  destilasi,  dan  titrasi. Pengukuran  ini  dilakukan  dengan  metode kjeldahl.  Sampel  ditimbang  sebanyak  0.3 gram,  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  labu kjeldahl  50  ml,  lalu  ditambahkan  katalis  Se dan  20  ml  H2SO4  lalu  dipanaskan  sampai cairan  berubah  warna  menjadi  bening  hijau. Dinginkan  larutan  yang  telah  didestruksi kemudian masukkan kelabu destilasi ditambahkan akuades ±500 ml dihomogenkan dan  didinginkan  terlebih  dahulu.  Labu destilasi ditempatkan di alat destilasi dan hasil destilasi ditangkap dengan larutan H2SO4 dan metilen  blue  dalam  labu  elenmeyer.  Hasil yang ditangkap kemudian dititrasi menggunakan NaOH hingga warnanya berubah  menjadi  hijau.  Untuk  mengetahui kelebihan  titrasi  larutan  ditetesi  kembali dengan  H2SO4  sampai  warna  kembali kewarna  biru  semula.  Kadar  protein  kasar dihitung menggunakan rumus:

## Tekstur (kekenyalan)
Tekstur  Pempek  Palembang  diukur menggunakan Texture Analyzer  merk LFR A 7.1  Bagian yang akan diukur adalah lenjeran pempek  ikan  tenggiri  yang  sudah  disimpan dalam  kondisi  beku  selama  4  minggu  dan telah  dimasak  ulang.  Data  yang  digunakan adalah final load.

## TPC (Total Plate Count)
Uji  TPC  ( Total  Plate  Count )  dilakukan dengan cara sampel pempek diambil sebanyak 5  gram,  selanjutnya  siapkan  BPW  ( Buffer Pepton  Water )  sebagai  larutan  pengencer. BPW dimasukan kedalam erlenmayer sebanyak 45 mL dan enam tabung reaksi yang masing-masing  diisi  9  mL  BPW.  Sampel pempek  dimasukan  ke  dalam  BPW  pada erlenmayer,  diaduk  hingga  tercampur  dan diambil  1  mL  untuk  dituangkan  kedalam tabung reaksi pertama, pengenceran dilakukan hingga  pengenceran  10 -6 .  Selanjutnya  sampel yang telah diencerkan diambil sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri dan media NA ( Nutrient Agar ),  setelah  itu  diratakan  dan  diinkubasi selama  24  jam  pada  suhu  37 0 C.  Selanjutnya dilakukan  pengamatan  koloni  dengan  cara menghitung jumlah koloni (Marliena 2016).
Perhitungan  jumlah  koloni  uji  TPC  dengan rumus sebagai berikut :
x

## Analisis Data
Data yang diperoleh disajikan menggunakan aplikasi  SAS  dalam  bentuk  rerata  dan  diuji dengan  analisis  ragam  (uji  F).  Jika  hasil  uji  F signifikan  akan  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut BNJ (Beda Nyata Jujur).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar  air  adalah  salah  satu  parameter terpenting, karena tinggi dan rendahnya kadar air sangat  berpengaruh  terhadap  tekstur  pempek yang  dihasilkan.  Menurut  (Nurwin,  Dewi,  and Romadhon 2019) kadar air pada produk pangan adalah  karakteristik  yang  sangat  penting  karena air  dapat  mempengaruhi  kenampakan,  tekstur, dan  rasa.  Hasil  penelitian  dapat  dilihat  pada Gambar  1.  Penelitian  menunjukan  sampel  A0 memiliki  kadar  air  tertinggi  yaitu  62,94  %, sedangkan  yang  terendah  adalah  sampel  A3 yaitu  57,63  %.  Tinggi  dan  rendahnya  kadar  air pada pempek disebabkan pengaruh penambahan karagenan  pada  adonan  pempek,  semakin banyak  jumlah  karagenan  yang  ditambahkan maka  semakin  rendah  kadar  air  pempek,  hal tersebut  terjadi  karena  air  yang  dikandung  pada bahan,  terikat  dengan  karagenan.  Karagenan memiliki  sifat  mengikat  air  dan  berpengaruh terhadap  rendemen  serta  kekenyalan  pada produk  olahan  yang  dihasilkan  (Jamil  2016), selain itu karagenan memiliki kemampuan untuk menstabilkan  partikel-partikel  yang  mencegah terbentuknya  kristal  es    (Yulviani,  Junaedi,  and Lubis  2022),  hingga pempek yang  ditambahkan karagenan  tertinggi  memiliki  kadar  air  terendah dibandingkan dengan sampel yang lain.
62,94 61,72 60,86 57,63 50,00 55,00 60,00 65,00 70,00 A0 A1 A2 A3 K a d a r A ir ( % )

## Sampel
Gambar 1. Analisa Kadar Air Pempek
Keterangan : A0 : Karagenan 0 %
A1 : Karagenan 0,5 %
A2 : Karagenan 1,0 % A3 : Karagenan 1,5 %
Hasil  uji  lanjut  kadar  air  pada  pempek dapat dilihat pada Tabel 1. Data hasil Analisa menunjukan  bahwa  sampel  A3  (Karagenan 1,5  %)  berbeda  nyata  dengan  perlakuan lainnya.  Sampel  A3  memiliki  konsentrasi
karagenan tertinggi, semakin tinggi konsentrasi  karagenan  yang  ditambahkan pada pempek maka semakin rendah kadar air yang terkandung di dalamnya.
Tabel 1. Uji Lanjut Kadar Air pada Pempek Sampel Kadar Air BNJ 5% A0 A1 A2 A3 62,98 61,72 60,86 57,63 A a a b

## Kadar Protein
Hasil  Analisa  kadar  protein  pada pempek  menunjukan  hasil  tidak  berbeda nyata.  Kandungan  protein  pada  pempek berkisar  antara  14,45  %  hingga  15,05  %. Kandungan  protein  yang  terkandung  pada sampel berdasarkan hasil perhitungan statistik menunjukan  hasil  tidak  berbeda  nyata. Penambahan  konsentrasi  karagenan  yang berbeda  pada  pempek  ikan  tenggiri  tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan
protein  pada  pempek  tersebut.  Kandungan protein  pada  pempek  ikan  tenggiri  tergolong tinggi,  SNI,  kandungan  protein  pada  pempek dipengaruhi oleh  bahan baku yang digunakan pada  proses  pembuatan  pempek,  tingginya kandungan protein pada ikan tenggiri mempengaruhi jumlah protein yang
terkandung, menurut (Sanjaya and Alhanannasir  2018)  ikan  tenggiri  memiliki kandungan protein sebesar 21,50 %.
14,81 15,03 15,05 14,45 13,50 14,00 14,50 15,00 15,50 A0 A1 A2 A3 P ro te in ( % ) Sampel Gambar 2 . Analisa Kadar Protein Pempek
Keterangan : A0 : Karagenan 0 %
A1 : Karagenan 0,5 %
A2 : Karagenan 1,0 % A3 : Karagenan 1,5 %

## Tekstur
Hasil analisa tekstur menunjukan bahwa sampel  A3  memiliki  tekstur  tertinggi  (paling kenyal)  yaitu  626,82  gf  sedangkan  yang terendah  adalah  sampel  A0  yaitu  445,  09. Nilai  tekstur  berbanding  terbalik  dengan kadar  air  pada  pempek.  Semakin  tinggi  nilai tekstur  (semakin  kenyal)  maka  semakin rendah  kadar  air,  dan  sebaliknya  semakin rendah tekstur maka semakin tinggi kadar air yang  terkandung  pada  pempek.  Kekenyalan
pempek  juga dipengaruhi oleh proses gelatinisasi  tepung  tapioka  pada  adonan pempek, selain proses gelatinisasi kekenyalan juga  disebabkan  karena  sifat  karagenan  yang ketika berikatan dengan kation akan menghasilkan gel yang kuat dan tekstur yang kenyal  (Ardianti  et  al.  2019).  Semakin  tinggi konsentrasi  karagenan  yang  ditambahkan, maka  semakin  tinggi  daya  ikat  air  dan menyebabkan  tekstur  pempek  menjadi  lebih kenyal (Ririsanti et al. 2017).
445,09
573,82 602,16 626,82 0,00 100,00 200,00 300,00 400,00 500,00 600,00 700,00 A1 A2 A3 A4 T e k s tu r (g f) Sampel
Gambar 3 . Analisa Tekstur Pempek
Keterangan : A0 : Karagenan 0 % A1 : Karagenan 0,5 % A2 : Karagenan 1,0 % A3 : Karagenan 1,5 %
Hasil  uji  lanjut  tekstur  pada  pempek dapat dilihat pada Tabel 2. Data hasil Analisa menunjukan  bahwa  sampel  A0  (Karagenan  0 %)  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  lainnya. Sampel  A0    memiliki  konsentrasi  karagenan terendah  (0  %)    semakin  rendah  konsentrasi
karagenan  yang  terkandung  pada  pempek maka  semakin  rendah  nilai  tekstur  (tidak kenyal).
Tabel 2. Uji Lanjut Tekstur Pempek
Sampel Kadar Air BNJ 5% A3 A2 A1 A0 626,82 602,16 573,82 445,09 A a a b

## TPC (Total Plate Count)
Hasil uji lanjut TPC pada pempek dapat dilihat  pada  Gambar  4.  Hasil  penelitian menunjukan nilai TPC terendah terdapat pada sampel A0 yaitu 3,43 x 10 5 dan terendah pada sampel  A3  yaitu  3,17  x  10 5 hasil  Analisa menunjukan  bahwa  semua  sampel  sesuai dengan  persyaratan  mutu  yaitu  maksimal  5,0 x 10 5 , TPC pada pempek yang sudah dimasak ulang  tidak  berpengaruh  nyata.  Hal  tersebut terjadi  karena  proses  pembuatan  pempek dilakukan dengan menerapkan sistem sanitasi dan  hygiene.  Higiene  sanitasi  adalah  salah satu cara untuk dapat mengendalikan beberapa faktor penyebab terjadinya
kontaminasi  pada  produk  pangan,  baik  yang berasal dari bahan pangan, orang, tempat, dan peralatan, agar pangan tersebut aman (Purnawita,  Rahayu,  and  Nurjanah  2020)  , penggunaan bahan baku yang baik dan proses penyimpanan dengan cara dibekukan, sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri  yang  tinggi  pada  awal  proses,  setelah penyimpanan (dibekukan), kemudian pempek dimasak  ulang  dengan  cara  di  kukus  dan kemudian  kembali  dikemas  dengan  kemasan steril  dan  selanjutnya  dilakukan  Analisa, sehingga  hasil  dari  proses  Analisa  TPC menunjukan  hasil  yang  tidak  berpengaruh nyata terhadap semua sampel.
3,43 3,37 3,30 3,17 2,90 3,00 3,10 3,20 3,30 3,40 3,50 3,60 A0 A1 A2 A3 T o ta l P la te C o u n t (T P C ) Sampel
Gambar 4. Analisa TPC Pempek
Keterangan : A0 : Karagenan 0 % A1 : Karagenan 0,5 % A2 : Karagenan 1,0 %
A3 : Karagenan 1,5 %

## KESIMPULAN
Pempek  ikan  Tenggiri  yang  memiliki tekstur  paling  kenyal  adalah  sampel  dengan kode  A3  (Karagenan  1,5  %).    Sedangkan yang  paling  tidak  kenyal  adalah  sampel  A0 (tanpa  penambahan  karagenan).  Penambahan Karagenan  pada  pembuatan  pempek  frozen mampu mempertahankan kekenyalan pempek yang  telah  disimpan  selama  4  minggu  pada penyimpanan beku dengan proses pemasakan ulang.
Saran  yang  diberikan  penulis  yaitu diharapkan  pada  penelitian  selanjutnya  untuk melakukan  uji  organoleptik  tingkat  kesukaan konsumen terhadap pempek frozen yang telah ditambahkan karagenan.

## DAFTAR PUSTAKA
Ardianti,  Yuli,  Sri  Widyastuti,  Rosmilawati, Saptono  W,  and  Dody  Handito.  2019. “Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap  Sifat  Fisik  Dan  Organoleptik Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis).” Journal of Chemical Information and Modeling 53 (9): 1689–
99.
Arinsarani, Devi. 2018.  “Pengaruh Jenis Ikan Dan  Jenis  Pengenyal  Terhadap  Kualitas Bakso  Ikan.” Universitas  Pasundan .
Bandung.
Candra,  Fitria  Nurika,  Putut  Har  Riyadi,  and Ima  Wijayanti.  2014.  “Pemanfaatan Karagenan  (Euchema  Cottoni)  Sebagai
Emulsifier  Terhadap  Kestabilan  Bakso Ikan Nila (Oreochromis Nilotichus) Pada Penyimpanan  Suhu  Dingin.” Jurnal Pengolahan  Dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan 3 (1): 167–76.
Hafid,  H.,  A.  Napirah,  Fitrianingsih,  and  A. Efendi. 2020. “Organoleptic Characteristics  of  Chicken  Meatballs That Using Gelatin as a Gelling Agent.” IOP  Conference  Series:  Earth  and Environmental Science 465 (1). https://doi.org/10.1088/1755- 1315/465/1/012013. Jamil,  Siti  Nur  Aisyah.  2016.  “Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap  Sifat  Kimia  Otak-Otak  Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus).” Samakia:  Jurnal  Ilmu  Perikanan 7  (1):
12–21.
http://www.samakia.aperiki.ac.id/index.p hp/JSAPI/article/view/93.
Kartika,  Titing,  and  Zulkifli  Harahap.  2019.
“The Culinary Development of Gastronomic Tourist Attraction in Palembang  Sumatera  Selatan.” Tourism Scientific Journal 4 (3): 211–33. Kuswanto,  Agus.  2023.  “Karakteristik  Mutu Kimia  Dan  Uji  Indrawi  Pempek  Ikan Tenggiri  Pasir  Dengan  Penambahan Albumin.” Palembang. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NB K558907/.
Maghfiroh, Yuyun. 2016. “Pengaruh Penggunaan Isopropanol Dengan Konsentrasi  Yang  Berbeda  Terhadap Nilai Rendemen Karaginan Yang Diekstraksi Dari Rumput Laut Halymenia Durvillei.” Fakultas Perikanan Dan Kelautan . Surabaya.
Marliena,  Lia.  2016.  “Uji  Bakteriologis  Dan Organoleptik  Daging  Ayam  (Gallus
Gallus Domesticus) Di Pasar Tradisional Dan Pasar Modern Kota Bandar
Lampung.” Bandar Lampung.
Nofitasari, Neli. 2015. “Pengaruh Penggunaan
Jenis  Ikan  Yang  Berbeda  Terhadap Kualitas Pempek.” Padang.
Nurwin,  Aryandi  Faddilah,  Eko  Nurcahya Dewi,  and  Romadhon.  2019.  “Pengaruh Penambahan  Tepung  Karagenan  Pada Karakteristik  Bakso  Kerang  Darah (Anadara  Granosa).” Jurnal  Ilmu  Dan Teknologi Perikanan vol 8, No (1): 120.
Purnawita,  Widiati,  Winiati  Pudji  Rahayu, and  Siti  Nurjanah.  2020.  “Praktik Higiene  Sanitasi  Dalam  Pengelolaan Pangan  Di  Sepuluh  Industri  Jasa  Boga
Di  Kota  Bogor.” Jurnal  Ilmu  Pertanian Indonesia 25 (3): 424–31. https://doi.org/10.18343/jipi.25.3.424.
Putra, Dimas A P. Agustini, Tri W. Wijayanti, Ima.  2015.  “Pengaruh  Penambahan Karagenan  Sebagai  Stabilizer  Terhadap Karakteristik  Otak-Otak  Ikan  Kursi (Nemipterus  Nematophorus).” Jurnal
Pengolahan  Dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan 4 (2): 1–10.
Rahayu,  Retno  Cahyo.  2020.  “Pembuatan Sosis  (Sausage)  Ayam  Dengan  Gelatin Tulang Ayam Broiler (Gallus Domesticus)  Sebagai  Bahan  Pengikat (Binder) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik.” Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim .  Malang:  Fakultas  Sains  dan Teknologi.
Ririsanti, N.N., E. Liviawaty, Y.N. Ihsan, and R.I. Pratama. 2017. “Penambahan
Karagenan  Terhadap  Tingkat  Kesukaan Pempek  Lele.” Jurnal  Perikanan  Dan
Kelautan 8 (1): 165–73.
Sanjaya, Derta Bela, and Alhanannasir. 2018. “Mempelajari Frekuensi Pencucian Surimi  Terhadap  Sensori  Pempek  Ikan
Tengiri Pasir ( Scomberomorus Guttatus ) Yang Dihasilkan.” Edible 4 (1): 12–32. https://jurnal.um- palembang.ac.id/edible/article/view/1653 .
Sari, Nila Puspita. 2020. “Penggunaan Bahan Tambahan  Pangan  Berbahaya  (Boraks) Pada  Bakso  Tusuk  Yang  Dijual  Di Sekolah Dasar Kecamatan Salo Kabupaten  Kampar.” Avicenna:  Jurnal Ilmiah 15 (2): 84–94. https://doi.org/10.36085/avicenna.v15i2. 830. Yulviani,  Tiara  Sri,  Effan  Cahyati  Junaedi, and  Novriyanti  Lubis.  2022.  “Review: Potensi Nitrogen Cair Dalam Mempertahankan  Kualitas  Vitamin  C Dan Kadar Air Pada Buah Beku.” Jurnal Sains  Dan  Kesehatan 4  (5):  534–39. https://doi.org/10.25026/jsk.v4i5.1052.