## Serambi Journal of Agricultural Technology (SJAT)
http://ojs.serambimekkah.ac.id/index.php/sjat
Vol. 3  No. 1 Thn. 2021                                                                                                    E-ISSN: 2684-9879

## S J A T

## THE MAKING OF CEREAL WITH SUBTITUTION OF SOYBEAN FLOUR (GLYCINE MAX L. MERR) AND PASTA FRUIT BIT (BETA VULGARIS L) AS NATURAL DYES
Hirwan Amanda 1) , Irmayanti 1)* , Rita Sunartaty 2) ,
1 Program Studi Teknik Industri Pertanian, 2
2 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Serambi Mekkah Jl. Unmuha, Batoh, Kec. Lueng Bata, Kota Banda Aceh, Aceh 23245 *email: irmayanti@serambimekkah.ac.id

## Article Info
Article history:
Received
05/30/2021
Received in revised 07/30/2021 Accepted 06/15/2021

## Abstract
Making cereals using wheat flour is a problem because the raw materials obtained are more expensive. In addition, wheat flour will  have  an  adverse  effect on  some  people  who are  sensitive to  gluten.  One  of  the  best  alternatives  to  wheat  flour  in  the manufacture  of  cereals  to  produce  low-gluten  cereal  products is  tapioca  flour.  The  purpose of  this  study  is  to  determine  the effect  of  adding  soybean  flour,  beetroot  paste  and  its interaction  on  physical  and  organoleptic  characteristics  of cereals.  The  results  showed  that  the  best treatment  was  found in  the  addition  of  60%  soybean  flour  and  85%  beetroot  paste (K3B3)  which  produced  good  quality  serela  with  chemical properties,  namely  water  content  of  4.67%,  yield  63.00%, water  absorption  13,  10%,  crispiness  in  milk  106  seconds, organoleptic test for taste 3.94 (like), aroma 4.10 (like), texture 2.67 (ordinary) and color 3.83 (like).
Keywords : cereals, soy bean, red bit, natural dye

## PEMBUATAN SEREAL DENGAN SUBTITUSI TEPUNG KEDELAI (GLYCINE MAX L. MERR) DAN PASTA BUAH BIT (BETA VULGARIS L) SEBAGAI PEWARNA ALAMI

## Abstrak
Pembuatan  sereal  menggunakan  tepung  terigu  menjadi  suatu  permasalahan  dikarenakan bahan baku yang didapatkan menjadi lebih mahal. Selain itu tepung terigu akan menimbulkan efek  buruk  pada  beberapa  orang  yang  sensitif  terhadap  gluten.  Salah  satu  alternatif  terbaik pengganti tepung terigu dalam pembuatan sereal untuk menghasilkan produk sereal bergluten rendah  adalah  dengan  tepung  tapioka.  Adapun  tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mengetahui pengaruh  penambahan  tepung  kacang  kedelai,  pasta  buah  bit  dan  interaksinya  terhadap karakteristik  fisik  dan  organoleptik  sereal.  Hasil  penelitian  menunjukkan  Perlakuan  terbaik terdapat pada penambahan tepung kacang kedelai 60% dan pasta buah bit 85% (K3B3) yang menghasilkan  serela  mutu  yang  baik  dengan  sifat  kimia  yaitu  kadar  air  4,67%,  rendemen 63,00%, daya serap air 13,10%, kerenyahan dalam susu 106 detik,  uji organoleptik rasa 3,94
(suka), aroma 4,10 (suka), tekstur 2,67 (biasa) dan warna 3,83 (suka).
Kata kunci : sereal, kedelai, buah bit, pewarna alami

## PENDAHULUAN
Selama  ini  bahan  pembuatan  sereal menggunakan  tepung  terigu  yang  diimpor dari luar. Hal ini menjadi suatu permasalahan  dikarenakan  bahan  baku yang  didapatkan  menjadi  lebih  mahal. Selain itu tepung terigu akan menimbulkan efek  buruk  pada  beberapa  orang  yang sensitif terhadap gluten ( gluten intolerance ) yang ditandai dengan terjadinya  radang  mukosa  usus  halus sehingga  mukosa  tidak  dapat  berfungsi secara normal (Winarno, 2008).
Alternatif  terbaik  pengganti  tepung terigu  dalam  pembuatan  sereal  untuk menghasilkan  produk  sereal  bergluten rendah  adalah  dengan  tepung  tapioka. Tepung  tapioka  memiliki  sumber  protein yang rendah sebesar 0,5/100 gram sedangkan  tepung  terigu  memiliki  nilai protein  8,5/100  gram.  Tapioka  merupakan sumber  karbohidrat  yang  cukup  tinggi, berdasarkan  data  Departemen  Kesehatan RI  (2009).  Karbohidrat  tepung  tapioka memiliki  nilai  86,9  gram  dari  100  gram. Sedangkan pada tepung terigu bernilai 77,3 gram.  Dalam  penelitian  ini  kebutuhan protein dapat diperoleh dari kacang kedelei yang  ditambahkan  dalam  produk  sereal. Protein  pada  kacang  kedelai  memiliki kandungan  yang  tinggi  berkisar  antara 36.00 % (Astawan, 2009).
Pada  penelitian  sebelumnya  yang dilakukan oleh  Novia  dkk  (2014) tentang formulasi  dan  evaluasi  sifat  sensoris  dan fisikokimia produk flakes komposit berbahan  dasar  tepung  tapioka,  tepung kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris L.)  dan tepung konjac ( Amorphophallus oncophillus )”.  Menghasilkan  perkakuan
terbaik  yaitu  dengan  menggunakan  tepung tapioka  50%,  tepung  kacang  merah  47% dan tepung konjac 3%.
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Mila (2014)  tentang  pengaruh  penambahan puree bit  ( Beta  Vulgaris  L )  terhadap  sifat organoleptik  kerupuk.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  penambahan puree bit  75%  berpengaruh  nyata  terhadap  sifat organoleptik  kerupuk  bit  yang  meliputi warna,  aroma,  rasa  dan  kerenyahan, dibandingkan  dengan  penambahan puree 25%  dan  50%.  Kerupuk  bit  penambahan puree 75%  menghasilkan  aroma,  rasa  dan kerenyahan  terbaik  dibandingkan  dengan penambahan puree 20% dan 50%.
Bit  saat  ini  juga  dimanfaatkan sebagai  salah  satu  sumber  zat  pewarna alami.  Umbi  bit  memiliki  ciri  spesifik bewarna merah. Walaupun  bewarna merah umbi  ini  tidak  memiliki  pigmen  merah (antosianin).  Rata-rata  bit  mengandung pigmen  betalain  sebesar  1.000  mg/100  gr berat  kering  atau  120  mg/100  gr  berat basah.  Bit  merupakan  sumber  potensial akan  serat  pangan  serta  berbagai  vitamin dan  mineral  yang  dapat  digunakan  sebagai sumber  antioksidan  yang  potensial  dan membantu  mencegah  infeksi.  Bit  juga mengandung  karbohidrat,  protein  dan lemak yang berguna untuk kesehatan tubuh (Wirakusumah, 2007).
Keterbaharuan  dalam  penelitian yang  akan  saya  lakukan  dalam  pembuatan sereal adalah dengan menggunakan tepung tapioka  sebesar  100  gr,  tepung  kacang kedelai  sebesar  60%,  50%,  40%,  serta penambahan  pasta  buah  bit  sebesar  65%,
75%, 85%.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  telah  dilaksanakan pada  bulan  Mai  sampai  dengan  Juni  2019 di Laboratorium Pengolahan
Hasil Pertanian,  Laboratorium  Analisis  Hasil Pertanian  dan  Laboratorium  Organoleptik Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Universitas Serambi Mekkah, Banda Aceh.

## Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  tepung  kacang kedelai, tepung tapioka, susu skim, garam, vanili,  gula,  margarin,  telur,  air  dan  bahan yang digunakan  dalam  analisis  adalah  susu cair.  Alat  yang  digunakan  pada  penelitian ini adalah panci, roller, timbangan, baskom plastik,  sendok,  alat  pengering,  loyang, kompor, timbangan dan alat yang digunakan untuk analisis adalah timbangan analitik,  desikator,  cawan,  oven,  mistar kurva derajat putih, gelas ukur 100 ml.

## Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  menggunakan Rancangan  Acak  Lengka(RAL) faktorial. Terdiri dari dua faktor yaitu :
1. Faktor  I  Penambahan  tepung  kacang
kedelai (K) terdiri dari 3 level yaitu : K1 = 40%, K 2 = 50 %, K 3 = 60%
2. Faktor  II  Penambahan  pasta  buah  bit (B) terdiri dari 3  level  yaitu : B1  = 65 %, B 2 = 75%, B 3 = 85%
Kombinasi  perlakuan  adalah  3  x  3 level  dengan  2  kali  pengulangan  sehingga diperoleh  18  satuan  percobaan.  Susunan kombinasi  perlakuan  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel 1. Susunan kombinasi perlakuan Penambahan tepung kedelai(K) Penambahan pasta buah bit (B) B1 = 65 % B2 = 75 % B2 = 85 % K1 = 40 % K1 B1 K1B2 K1B3 K2 = 50 % K2B1 K2 B2 K2B3 K3 = 60 % K3B1 K3B2 K3B3

## Pembuatan Tepung kedelai (Badan
Standar Nasional, 2000) Kacang kedelai disortasi.
Kemudian dicuci dan ditiriskan selama ±15 menit.  Lalu  dikeringkan  dengan  suhu  ± 60 o C selama 12 jam. Selanjutnya dihancurkan  menggunakan  blender  selama 10  menit,  dan  diayak  dengan  ayakan  80 mesh.
Pembuatan  pasta  buah  bit ( Steed  dan Truong, 2008)
Buah  bit  disortasi  dan  dikupas.
Kemudian  dicuci  dan  dipotong-potong bentuk  dadu  dengan  ketebalan  ±  1  cm. Kemudian  dikukus  selama  15  menit.  Lalu setelah  dingin  dihaluskan  menggunakan blender.

## Pembuatan Sereal (Novia dkk, 2014)
Dicairkan  mentega  4  gram  hingga mencair,  kemudian  didinginkan.  Lalu dikocok  telur  20  gram  hingga  tercampur. Kemudian masukkan tepung kacang kedelai  (40%,50%,60%),  pasta  buah  bit (65%,75%,85%),  susu  skim  10  gram, vanili  1  gram,  diaduk  jadi  satu,  lalu tambahkan  kocokan  telur  dan  mentega cair.  Adonan  diaduk  hingga  merata. Kemudian  cetak  adonan  pada  cetakan. Kemudian  di  oven  selama  25  menit, dengan  suhu  ±  140 o C.  Setelah  dioven
dikemas  dan  dianalisa  kadar  air  dan  uji organoleptik  (rasa,  aroma,  warna  dan tekstur).

## METODE ANALISA Analisa  Kadar  Air  (Sudarmadji  dkk,
1997).
Cawan  kosong  dikeringkan  dalam oven selama 15 menit dan dinginkan dalam desikator,  kemudian  ditimbang  kurang lebih 5 gram sampel yang sudah dihomogenkan  dalam  cawan.  Diangkat tutup  cawan  dan  tempatkan  cawan  beserta isi  dan  tutupnya  didalam  oven  selama  6 jam.  Hindarkan  kontak  antara  cawan dengan  dinding  oven.  Dipindahkan  cawan ke desikator, tutup dengan penutup cawan, lalu  dinginkan.  Ditimbang  kembali  bahan. Dikeringkan  kembali  dengan  oven  sampai diperoleh berat yang tetap

## Rendemen (Buana, 2012)
Rendemen adalah sebuah nilai yang menunjukkan  perbandingan  hasil  (output) dan  bahan  baku  (input)  dan  dilihat  dari sudut  pandang  apapun.  Pada  dasarnya rendemen  dapat  diartikan  sebagai  efisiensi proses  dan  kualitas  hasil  dan  tentunya banyak faktor yang mempengaruhi. Adapun rumus rendemen sebagai berikut :
𝑅𝑒n𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 (%)  = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘 ℎ 𝑖𝑟    𝑥 100  %
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

## Daya  Serap  Air  (AOAC,  2000  dalam Lase dkk, 2013)
Sampel  sebanyak  5  gram  (sereal) dimasukkan  kedalam  air  mendidih  100 mL.  Lalu  ditutup  dan  dimasak  sampai sereal  tergelatinisasi  sempurna  selama  5 menit.  Sereal  yang  telah  masak  sempurna ditimbang. Penyerapan air diukur berdasarkan perubahan sebelum dan sesudah pemasakan
𝐷𝑎𝑦𝑎 𝑠𝑒𝑟𝑎𝑝 𝑎𝑖𝑟 (%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘 ( 𝑔 ) 𝑥 100 % 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎 ℎ ( 𝑔 )

## Ketahanan Kerenyahan dalam Susu
Pengujian  ini  dilakukan  untuk menentukan ketahanan sereal saat disajikan  dengan  susu  cair  dalam  keadaan masih  cukup  renyah  saat  dikonsumsi. Penentuan  ketahanan  dilakukan  dengan cara  menuangkan  1,5  gr  sereal  kedalam mangkok  kemudian  dituangkan  susu  cair dengan  suhu  susu  29ºC  sebanyak  70  mL. Waktu  sereal  untuk  dapat  bertahan mengapung  di  permukaan  hingga  tekstur tidak cukup renyah dihitung sebagai waktu ketahanan dalam susu.

## PEMBAHASAN
Dari  data  hasil  analisis  diperoleh kadar  air  berkisar  antara  4,67%  –  4,87% dengan rata-rata 4,76%. Kadar air tertinggi diperoleh pada penambahan tepung kacang kedelai  40%  dan  penambahan  pasta  buah bit 75% (K1B2) sebesar 4,85%, sedangkan nilai  rata-rata  kadar  air  terendah  diperoleh pada  penambahan  tepung  kacang  kedelai 60%  dan  penambahan  pasta  buah  bit  65% (K3B1)  sebesar  4,67%.  Data  rata  –  rata hasil  analisa  kadar  air  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel 2.  Data rata rata analisa kadar air sereal
Penambahan tepung kacang kedelai (K) Penambahan pasta buah bit (B) B1= 65% B2= 75% B3= 85% K1 = 40 % 4,86 4,87 4,85 K2 = 50 % 4,77 4,76 4,77 K3 = 60 % 4,67 4,68 4,67 Hasil analisis sidik ragam
(Lampiran 4c) menunjukkan bahwa
penambahan  tepung  kedelai  berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) sedangkan penambahan  pasta  buah  bit  serta  interaksi antara  kedua  perlakuan  berpengaruh  tidak nyata  (P>0,05)  terhadap  kadar  air  pada sereal. Pengaruh penambahan  tepung kedelai  terhadap  kadar  air  sereal  yang dihasilkan dapat dilihat  pada Gambar 1.
Gambar  1.  Pengaruh  penambahan  tepung kacang kedelai (K) terhadap kadar air sereal (BNT 0,01 = 0,11% dan KK  =  1,21%).  Notasi  yang  sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata.
Dari Gambar 1 dapat dilihat bahwa semakin tinggi penambahan tepung kedelai maka kadar air yang dihasilkan pada sereal semakin rendah. Hal ini disebabkan tepung kedelai  memiliki  kadar  pati  yang  besar yaitu  13,27%.  Pati  akan  mengabsorbsi  air selama  proses  pemanggangan.  Akibatnya, air yang berada dalam pori-pori sereal akan semakin banyak sehingga air yang teruapkan  akan  semakin  banyak  selama proses  gravimetri  (Judi  dkk,  2009). Sehingga  semakin  banyak  penambahan tepung  kacang  kedelai,  maka  kadar  air sereal semakin kecil. Menurut Mc Williams  (2001)  air  akan  terikat  oleh  pati ketika  mengalami  gelatinisasi  dan  akan
berkurang pada saat pemanggangan, proses ini  menurunkan  kadar  air  dan  mengubah adonan menjadi renyah pada saat pemanggangan.
Dari  analisis  kadar  air  sereal  tidak memenuhi  syarat  SNI  sebagai  bahan makanan pada semua perlakuan. SNI kadar air  sereal  maksimal  3%,  sedangkan persentase  parameter  kadar  air  yang dihasilkan  memiliki  kadar  air  rata  –  rata 4,76%. Hal ini disebabkan karena kandungan  air  yang  tinggi  pada  tepung kedelai  9,00%  (Winarsi,  2010),  sehingga kadar air yang dihasilkan pada sereal tidak memenuhi SNI.

## Rendemen
Rendemen  adalah  perbandingan jumlah  (kuantitas)  bahan  yang  dihasilkan dari proses pengolahan. Rendemen menggunakan satuan persen (%).
Semakin  tinggi  nilai  rendemen  yang dihasilkan  menandakan  nilai  bahan  yang dihasilkan  semakin  banyak.  (Fahmi, 2016).
Dari  data  hasil  analisis  diperoleh rendemen  berkisar  antara  53,15%  – 64,35% dengan rata-rata 58,44%. Rendemen tertinggi diperoleh pada penambahan tepung  kacang  kedelai  40% dan  penambahan  pasta  buah  bit  65% (K1B1)  sebesar  64,35%,  sedangkan  nilai rata-rata  rendemen  terendah  diperoleh pada  penambahan  tepung  kacang  kedelai 60% dan penambahan pasta buah bit 75% (K3B2)  sebesar  53,15%.  Data  rata  –  rata hasil  analisa  rendemen  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
6
5 b
4, 8 6 a b
4, 7 6 a 4, 6 7 4 3 2 1 0 K1 = 40% K2 = 50%
Penambahan tepung kacang kedelai (%) K3 = 60%
Tabel 3. Data rata rata analisa rendemen sereal
Penambahan tepung kacang kedelai (K) Penambahan pasta buah bit (B) B1= 65% B2= 75%  B3= 85% K1 = 40 % 54,15 56,15 55,85 K2 = 50 % 57,85 59,75 61,65 K3 = 60 % 61,30 63,05 63,00 Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5c) menunjukkan bahwa
penambahan tepung kacang kedelai berpngaruh  sangat  nyata  (P≤0,01)  dan penambahan  pasta  buah  bit  berpengaruh nyata  (P≤0,05)  sedangkan  interaksi  antara kedua  perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata (P>0,05)  terhadap  rendemen  pada  sereal. Pengaruh  penambahan  tepung  kedelai  dan penambahan  pasta  buah  bit  terhadap rendemen  sereal  yang  dihasilkan  dapat dilihat pada Gambar 2 dan Gambar 3.
Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin tinggi penambahan tepung kacang kedelai  maka  rendemen  sereal  yang dihasilkan  meningkat.  Hal  ini  disebabkan karena  kandungan  air  pada  tepung  kacang kedelai  9,00%  (Winarsi,  2010)  yang mempengaruhi  bobot  bahan.  Hal  ini  juga terjadi  karena  komponen  bahan  yang terdapat dalam adonan tidak mengakibatkan  kehilangan  berat  bahan secara signifikan selama proses pemanggangan  berlangsung.  Kehilangan berat  bahan  biasanya  terjadi  ketika  ada komponen  bahan  yang  ikut  menguap  saat proses pemasakan atau adanya bahan yang tertinggal  pada  material  bahan  yang digunakan. Kemudian kandungan pati pada tepung  kedelai  (13,27%)  karena  sifat  dari molekul  pati  yang  hidrofilik  sehingga semakin  tinggi  tepung  kedelai  yang
ditambahkan semakin tinggi pula kadar air maka  rendemen  yang  dihasilkan  semakin tinggi.  Sri  dkk  (2016)  telah  melakukan penelitian  serela  pisang  kepok  dengan penambahan tepung cassava 30% menghasilkan rendemen 62,63%.
Gambar  2  Pengaruh  penambahan  tepung
kacang  kedelai  (K)  terhadap rendemen  sereal  yang  dihasilkan (BNT  0,01  =  2,63%  dan  KK  = 2,37%). Notasi yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata.
Dari Gambar 2 dapat dilihat  bahwa semakin  tinggi  penambahan  pasta  buah bit maka rendemen sereal yang dihasilkan meningkat.  Hal  ini  disebabkan  karena kandungan  air  buah  bit  87,58%  (USDA, 2014) berpengaruh pada rendemen karena air dalam bahan pangan merupakan komponen utama yang mempengaruhi  bobot  bahan.  Kemudian kandungan  pati  yang  tinggi  (35,81%) sehingga  mudah  mengikat  air.  Semakin banyak  air  yang  terikat  maka  berat rendemen  akan  semakin  tinggi.  Sri  dkk (2016)  telah  melakukan  penelitian  sereal pisang kepok dengan penambahan tepung
7
0 b
59, 63 c 62,
45
6 0 a 55, 42 5 0 4 0 3 0 2 0 1 0 0 K1 = 40% K2 = 50%
Penambahan tepung kedelai (%) K3 = 60%
cassava  30%  menghasilkan  rendemen 62,63%.
Pemanggangan  merupakan  proses terakhir  dari  tahapan  pembuatan  sereal. Pemanggangan  menghasilkan  rendemen rata-rata  58.44%.  Hal  ini  diduga  karena pemanggangan  menggunakan  panas  yang berfungsi untuk mengeluarkan kandungan air  dari  bahan  pangan.  Oleh  karena  itu, produk  yang  dihasilkan  renyah  dengan kadar  air  yang  rendah.  Kadar  air maksimal untuk produk sereal berdasarkan  SNI  maksimum  3%  (BSN, 1996).

## Daya Serap Air
Daya  serap  air  menunjukkan kemampuan sereal untuk menyerap cairan  setelah  direndam  atau  diseduh, besarnya  daya  serap  air  menunjukkan kualitas sereal ketika dikonsumsi. Analisa daya serap air dilakukan untuk mengetahui besarnya kemampuan menyerap  air  dalam  jumlah  besar  dan relatif  singkat  setelah  dilakukan  proses perendaman dengan air.
Dari  data  hasil  analisis  diperoleh daya  serap  air  berkisar  antara  10,80%  – 13,90%  dengan  rata-rata  12,49%.  Daya serap air tertinggi diperoleh pada penambahan  tepung  kacang  kedelai  40% dan  penambahan  pasta  buah  bit  85% (K1B3)  sebesar  13,90%,  sedangkan  nilai rata-rata daya serap air terendah diperoleh pada  penambahan  tepung  kacang  kedelai 50% dan penambahan pasta buah bit 75% (K2B2)  sebesar  10,80%.  Data  rata  –  rata hasil  analisa  daya  serap  air  dapat  dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Data rata rata analisa daya serap air sereal
Penambahan tepung kacang kedelai (K) Penambahan pasta buah bit (B) B1= 65% B2= 75% B3= 85% K1 = 40 % 13,40 12,45  13,90 K2 = 50 % 12,90 10,80  11,95 K3 = 60 % 10,90 13,05  13,10 Hasil analisis sidik ragam menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung kacang kedelai berpengaruh nyata (P≤0,05)
dan penambahan pasta buah bit berpengaruh tidak nyata (P>0,05) sedangkan interaksi antara kedua
perlakuan berpengaruh sangat nyata
(P≤0,01)  terhadap  uji  daya  serap  air  pada sereal. Pengaruh interaksi antara penambahan  tepung  kacang  kedelai  dan pasta  buah  bit  terhadap  daya  serap  air sereal  yang  dihasilkan  dapat  dilihat  pada Gambar 4 bahwa semakin tinggi penambahan  tepung  kacang  kedelai  dan pasta  buah  bit  maka  daya  serap  air  yang dihasilkan  cenderung  meningkat.  Pada perlakuan  penambahan  tepung  kacang kedelai 50% ada penurunan daya serap air.
Tepung  kacang  kedelai  dan  pasta buah  bit  memiliki  kandungan  pati  dan proteinnya dimana diketahui bahwa tepung kedelai  mengandung  protein  sebesar  40,0 %  sedangkan  buah  bit  1,6%  protein (Aminah  dan  Hersoelistyorini,  2012). Hubungan  antara  kandungan  pati  dan protein  terhadap  daya  serap  air  sudah dinyatakan  oleh  Apriliyanti  (2010)  bahwa penambahan  tepung  kacang  kedelai  yang merupakan sumber protein akan menyebabkan  daya  serap  air  meningkat karena  hampir  semua  protein  mengandung jumlah polar sepanjang kerangka
peptidanya dan membuatnya bersifat hidrofilik.  Fardiaz  dkk  (1992)  bahwa penyerapan air tergantung pada ketersediaan grup hidrofilik.
Pada  penambahan  pasta  buah  bit 85%  daya  serap  air  cendrung  meningkat. Hal  ini  disebabkan  karean  buah  bit memiliki serat 2,5%, Menurut Tala (2009) serat pangan memiliki daya serap air yang tinggi,  karena  ukuran  polimernya  besar, strukturnya kompleks dan banyak mengandung  gugus  hidroksil  sehingga mampu  menyerap  air  dalam  jumlah  yang besar.  Semakin  tinggi  kadar  serat  yang dihasilkan  semakin  banyak  juga  air  yang terserap  menyebabkan  adonan  sereal menjadi  lunak  sehingga  kemampuan membentuk  rongga-rongga  udara  yang dapat memerangkap udara menjadi rendah.
Gambar 3. Pengaruh interaksi antara penambahan  tepung  kacang kedelai  dan  pasta  buah  bit terhadap  daya  serap  air  sereal yang  dihasilkan  (BNT0,01  = 1,15%  dan  KK  =  4,90%). Notasi yang
sama menunjukkan  perbedaan  yang tidak nyata.

## Kerenyahan dalam Susu
Kerenyahan      dalam      susu      ini dilakukan        untuk        menentukan ketahanan  sereal  saat  disajikan  dengan susu  cair  dalam  keadaan  masih  cukup renyah  saat  dikonsumsi.  Untuk  produk jenis  sereal  yang  disajikan  dengan  susu, konsumen  cenderung  lebih  menyukai produk  yang  terehidrasi  lebih  lama  di dalam  media  saji  karena  kerenyahan produk  dapat  dinikmati  lebih  lama (Mannie, 1999).
Dari  data  hasil  analisis  diperoleh kerenyahan  dalam  susu  berkisar  antara  106 detik – 147 detik dengan rata-rata 123 detik. Kerenyahan  dalam  susu  tertinggi  diperoleh pada  penambahan  tepung  kacang  kedelai 60%  dan  penambahan  pasta  buah  bit  85% (K3B3)  sebesar  147  detik,  sedangkan  nilai rata-rata  kerenyahan  dalam  susu  terendah diperoleh  pada  penambahan  tepung  kacang kedelai  40%  dan  penambahan  pasta  buah bit  65%  (K1B1)  sebesar  106  detik.  Data rata  –  rata  hasil  analisa  kerenyahan  dalam susu dapat dilihat pada Tabel 5.

## Tabel  5.  Data  rata  rata  analisa  kerenyahan dalam susu sereal
Penambah an tepung kacang kedelai (K) Penambahan pasta buah bit (B) B1=65% B2= 75%  B3=85 % K 1 = 40 % 147 137 132 K 2 = 50 % 126 128 119 K 3 = 60 % 107 105 107
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang kedelai berpengaruh  sangat  nyata  (P≤0,01)  dan penambahan  pasta  buah  bit  berpengaruh nyata  (P≤0,05)  sedangkan  interaksi  antara kedua  perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata (P>0,05)  terhadap  uji  kerenyahan  dalam
1 6 1 4 b 1 3, 4 b 12 ,4 5 c 1 3, 9 b 1 2, 9 b  b a
11 ,9 5 13,05 13,1 1 2 a 1 0, 8 a 1 0, 9 1 0
Pasta buah bit 8 B1 = 65% 6 B2 = 75% B3 = 85% 4 2 0 K1 = 40% K2 =
50% K3 =
60%
Penambahan tepung kacang
kedelai (%)
susu  pada  sereal.  Pengaruh  penambahan tepung  kacang  kedelai  dan  penambahan pasta  buah  bit  terhadap  kerenyahan  dalam susu  yang  dihasilkan  dapat  dilihat  pada Gambar 4 dan Gambar 5.
Gambar  4.  Pengaruh  penambahan  tepung kacang  kedelai  (K)  terhadap kerenyahan  dalam  susu  yang dihasilkan  (BNT  0,01  :  7,20% dan  KK=  3,82%).  Notasi  yang sama  menunjukkan  perbedaan yang tidak nyata.
Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi penambahan kacang kedelai  maka  kerenyahan  sereal  dalam susu  semakin  rendah.  Hal  ini  disebabkan oleh  kandungan  pati  (13,27%)  dan  serat (3,5%)  yang  terkandung  dalam  tepung kacang  kedelai.  Pati  berperan  dalam pembentukan  stuktur  serela.  Pati  akan berikatan  dengan  air,  dan  dengan  adanya perlakuan suhu tinggi pati akan tergelatinisasi  sehingga  akan  terbentuk rongga-rongga  pada  struktur  produk. Demikian halnya dengan serat kasar, yang mudah  menyerap  air.  Semakin  banyak rongga dalam tekstur sereal maka semakin mudah sereal menyerap air dan kerenyahan  sereal  dalam  susu  tidak bertahan lama (Permana dan Putri, 2015).
Sifat  dari  serat  dan  pati  terhadap air  berbeda,  dimana  pati  lebih  tahan terhadap  air,  sedangkan  serat  bersifat menyerap air. Sehingga sereal yang dibuat dengan konsentrasi tepung kacang kedelai yang  tinggi  lebih  mudah  menyerap  air sehingga lebih cepat hancur dalam susu.
Gambar  5.  Pengaruh  penambahan  pasta  buah bit (B) terhadap kerenyahan dalam susu yang dihasilkan (BNT 0.05  :  5,20%  dan  KK  =  3.82%). Notasi  yang  sama  menunjukkan perbedaan yang tidak nyata.
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi penambahan pasta buah bit maka  kerenyahan  sereal  dalam  susu semakin  rendah.  Hal  ini  disebabkan  oleh serat  (2,5%)  yang  terkandung  pada  buah bit.  Serat  kasar  mudah  menyerap  air. Semakin  banyak  rongga  dalam  tekstur sereal maka  semakin mudah  sereal menyerap air dan kerenyahan sereal dalam susu  tidak  bertahan  lama.  Menurut  Tala (2009)  serat  pangan  memiliki  daya  serap air  yang  tinggi,  karena  ukuran  polimernya besar,  strukturnya  kompleks  dan  banyak mengandung  gugus  hidroksil  sehingga mampu  menyerap  air  dalam  jumlah  yang besar.  Semakin  tinggi  kadar  serat  yang
dihasilkan  semakin  banyak  juga  air  yang terserap menyebabkan adonan sereal menjadi lunak sehingga kemampuan membentuk  rongga-rongga  udara  yang dapat memerangkap udara menjadi rendah.

## KESIMPULAN
Penambahan tepung kacang kedelai (K)  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap kadar  air,  rendemen,  kerenyahan  dalam susu  dan  berpengaruh  nyata terhadap  daya serap  air  serta  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  uji  organoleptik  uji  organoeptik (rasa,  aroma,  warna  dan  tekstur)  sereal. Penambahan pasta buah bit (B) berpengaruh  nyata  terhadap  rendemen, kerenyahan  dalam  susu  dan  berpengaruh tidak  nyata  terhadap  daya  serap  air,  kadar air  uji  organoleptik  (rasa,  aroma,  warna dan  tekstur)  sereal.  Interaksi  antara subtitusi penambahan tepung kacang kedelai  dan  penambahan  pasta  buah  bit berpengaruh  nyata  terhadap  daya  serap  air dan  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  air,  rendemen,  kerenyahan  dalam susu  dan  uji  organoeptik  (rasa,  aroma, warna  dan  tekstur)  sereal.  Perlakuan terbaik  terdapat  pada  penambahan  tepung kacang  kedelai  60%  dan  pasta  buah  bit 85%  (K3B3)  yang  menghasilkan  serela mutu  yang  baik  dengan  sifat  kimia  yaitu kadar  air  4,67%,  rendemen  63,00%,  daya serap air  13,10%,  kerenyahan  dalam  susu 106  detik,  uji  organoleptik  rasa  3,94 (suka),  aroma  4,10 (suka),  tekstur  2,67 (biasa) dan warna 3,83 (suka).

## DAFTAR RUJUKAN
Alexander  K.E.,  Ventura  E.E.,  Spruijt- Metz D., Weigensberg M.J., & Davis J.N.  2009. Association  of  breakfast skipping with visceral fat and insulin indices  in  overweight  latino  youth .
Nature  publishing  group.  Journal  of the  American  Dietetic  Association, 127, 15281533.
Alexander,  W.R. Hypertension  and  the Pathogenesis  of Atherosclerosis, Oxidative  Stress  and  the  Medication of  Arterial  Inflammatory  Response  :
A  New  Perspective,  Hypertension :
1995.  25  :15  –  61.  Avaible  from  : http://www.hyper.ahajournals.org.
Anonim.  2002. Standar  Mutu  Pakan Ternak . Badan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
Astawan,  Made.  2008. Olahan  Sehat Dengan Buah .  Jakarta:  Dian  Rakyat. Astawan, Made. 2009. Sehat dengan  Hidangan  Kacang  dan  Biji- bijian .  Jakarta: Penebar Swadaya
BA,  YB  Suhardjito.  2006. Pastry  dalam
Perhotelan . Yogyakarta: CV. Andi. Offset.
Badan Standardisasi Nasional. 2000.
Syarat  Mutu  Sereal (SNI  01-4270- 1996). Badan Standardisasi Nasional.
Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional 2000. Standar  Nasional  Indonesia  (SNI) Standart  Mutu  Tepung  Terigu (SNI 01-3751-2000/Rev). Jakarta:
Departemen Perindustrian.
Barrington  GM,  Allen  AJ,  Parish  SM, Tibary  A.  2006. Biosecurity  and biocontainment  in  alpaca  operations .
J Small Ruminant Res 6:217–225.
Departemen Kesehatan R.I. 2005.
Kandungan Kimia  Buah Bit . Jakarta: Depkes RI
Departemen  Kesehatan.  2009. Pedoman Praktis  Pemantauan  Gizi ..  Jakarta: Depkes
Drake,  D.L.,  S.E.  Gebhardt,  and  R.H. Matthews.  (1989). Composition  of Foods:  Cereal  Grains  and  Pasta .
United States Department of
Agriculture.
Johnson,  L.  A.  2008. Corn:  Production, Processing  and  atilitation .  Di  dalam Lorenzo KJ, Kulp K, editor.
Handboojk  of  Cereal  Science  and Technology.  New  York:  Marcel Dekker Inc.
K.A.  Wesnes.  C.  Pincock,  D.  Richardson, G  Helm,  Shails.  2003. Breakfast Reduces  Declines  in  Attention  and Memory  Over  The  Morning  in School  Children .  Missouriwestern University. Citied 26 September
Kelly ,H.W.,Sorkness, C.A., 2005, Asthma  dalam  Dipiro,  J.T.,  Talbert, R.L.,  Yee,  G.C.,  Matzke,  G.R., Wells, B.J. dan Posey, L.M., Pharmacotherapy A Pathophysiologic  Approach,  Sixth Edition ,  517,  The  McGraw-Hill
Companies, USA.
Mateo-Aparicio,I.,
Cuenca, A.R.,
Villanueva-Suarez, M.J., &
Zapata-Revilla,
M.A. 2008. Soybean, a Promising Health Source . J. Nutr. Hosp. 2008; 23(4) : 305-312
Melisa  Winda  Br.  Ginting,  Evawany, Jumirah, 2013. Pengaruh
penambahan tepung dan hasil parutan  buah  bit  merah  dalam pembuatan biskuit terhadap
kandungan  gizi .  Fakultas  Kesehatan Masyarakat. USU.
Mila Lestari, W. 2014. Pengaruh
penambahan puree Bit (Beta
Vulgaris L) terhadap sifat organoleptik kerupuk. Fakultas
Teknik Universitas Surabaya.
Novia Rakhmawati, Bambang Sigit
Amanto, Danar Praseptiangga.
2014. Formulasi  dan  evaluasi  sifat
sensoris  dan  fisikokimia  produk flakes  komposit  berbahan  dasar tepung  tapioka,  tepung  kacang merah  (phaseolus  vulgaris  L.)  dan tepung konjac (amorphophallus oncophillus). UNS.
Nurjanah,  E.  2000. Analisis  Karakteristik Konsumen  dan  Pola  Konsumsi Sereal  Sarapan  [Skripsi], Institute Pertanian Bogor.
K  Nanang.  2008. Alternatif  Sarapan  Pagi dan  Snack  Sehat  yang  Praktis  dan Kaya Protein Nabati. Penebar Swadaya. Jakarta.
Radley,  J.A.  1976 .  Starch  Production Technology . London: Applied Science Publ.
Rimbawan  &  A.  Siagian.  2000. Indeks
Glikemik  Pangan  buah  Bit,  Cara Mudah Memilih Pangan yang Menyehatkan . Jakarta: Penebar Swadaya
Rubatzky,V.E  dan  Yamaguchi.  2006. (Sayuran  Dunia,  Prinsip,  Produksi, dan Gizi, alih bahasa Catur Herison).ITB, Bandung
Santiago,  E.C.  and  E.M.  Yahlia.  2008.
Identification  and  Quantification  of Betalains  from  the  Fruits  of  10 Mexian  Prickly  Pear  Cultivars  by High- Performance Liquid
Chromatography  and  Electrospray Ionization  Mass  Spectrometry .  J. Agric. Food Chem.
Setiawan,  A.I.,  2005. Umbi  Bit  Budidaya Secara Komersial . Penebar Swadaya, Jakarta.
Siti Hamidah (2010). Patiseri . Yogyakarta:
FPTK IKIP.
Soekarto.  2007. Penilaian  Organoleptik Untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertania n. Jakarta : Bharat Aksara.
Supriyadi,  D.  2012. Study  on  Effects  of
Amylose-Amylopectin Ratio and Water  Content  to  Crispiness  and Hardness  of  Fried  Product  Model . Department  of  Food  Science  and Technology.Faculty  of  Agricultural Engineering  and  Technology.IPB. Bogor.
Splittstoesser,  W.  E.,  2002. Vegetable Growing  Handbook .  Van  Nostrand Reinhold Company, New York.
Steed,  L.E.  &  Truong,  V.D.  2008. Anthocyanin  Content,  Antioxidant
Activity, and Selected Physical Properties of Flowable Purple Fleshed Sweet Potato Purees .
Journal of Food Science, 73(5)
Sudarmadji  S,  dkk.  1997 .  Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty . Yogyakarta
Sunarjono,  H.  2004. Bertanam  Umbi  Bit . Penebar  Swadaya.  Jakarta. Suprapto,
H. 1993. Bertanam Kedelai .  Penebar
Swadaya. Bogor.
Tribelhorn, R. E. 1991. "Breakfast Cereals", Handbook of Cereal Science  and  Technology .  Marcel
Dekker, Inc. USA.
Winarno,  F.G.  2008. Kimia  Pangan  dan Gizi : Edisi Terbaru. Jakarta
Winarno.  2002. Pewarna  alami  bahan
makanan. Jakarta. Swadaya.
Winarsi,  Heri.  2010. Protein  Kedelai  dan Kecambah Manfaatnya bagi Kesehatan. Yogyakarta: Kanisius.
Wirakusumah  (2007). Jus  Buah  dan Sayuran . Jakarta : Swadaya Wirakusumah,  Emma  S.2005. Menikmati Telur- Bergizi, Lezat dan Ekonomi. Jakarta: Gramedia.