## Functional Food Innovation Based on Fermented Milk Products with Fortification of Various Types of Tea: A Review
Inovasi Pangan Fungsional Berbasis Produk Susu Fermentasi dengan Fortifikasi Berbagai Jenis Teh: Review
Irfan Fadhlurrohman 1* dan Jodi Susanto 2 1 Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto 53122 2 Mahasiswa Magister Ilmu Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto 53122 *Corresponding author: irfadhlur@gmail.com
Article info Abstract Keywords: cheese, functional foods, kefir, tea fortification, yogurt Today's people tend to consume healthy food, for example, functional food. Functional foods from fermented  milk  products  which  contain  many  bioactive  compounds  include  yogurt,  kefir,  and cheese.  The  nutritional  value  of  this  product  can  be  further  increased  through  fortification  of various types of tea. This research aims to summarize results related to the fortification of various types  of  tea  in  yogurt,  kefir,  and  cheese  products  as  a  functional  food  innovation  based  on fermented  milk.  Based  on  various  research,  tea  fortification  in  fermented  milk  products  can increase the functional value of the product. Fortification of green tea, oolong tea, white tea, and black tea as much as 0.5 – 4% has been proven to increase the total phenolic content, antioxidant activity,  antimicrobial  and  LAB  growth  as  well  as  produce  better  color,  texture,  and  sensory properties of yogurt. Green tea and black tea fortification of 1 – 4% is also believed to produce kefir with better antimicrobial and antioxidant activity and has a lower calorific value than products without tea fortification. Cheese with green tea or orthodox black tea fortification of 0.1 – 2% or 2 g/kg  has  been  proven  to  be  able  to  enrich  polyphenolic  compounds  up  to  2  times,  and  the antiradical activity of the cheese is up to 44%, and the antioxidant activity of the cheese is 14% higher  than  the control.  Based  on  the  research  that has been  carried  out,  it  is  believed  that  the fortification of various types of tea in yogurt, kefir, and cheese products can be an innovation in the development of functional food which can have a better impact on body health.

## Abstrak
Kata kunci: fortifikasi teh, kefir, keju, pangan fungsional, yoghurt Masyarakat  saat  ini  cenderung  mengonsumsi  pangan yang  sehat,  misalnya  pangan  fungsional. Pangan  fungsional  dari  produk  susu  fermentasi  yang  banyak  mengandung  senyawa  bioaktif antara lain, yoghurt, kefir dan keju. Produk tersebut dapat ditingkatkan lagi nilai gizinya melalui fortifikasi berbagai jenis teh. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk merangkum hasil penelitian terkait fortifikasi berbagai jenis teh pada produk yoghurt, kefir, dan keju sebagai inovasi pangan fungsional berbasis susu fermentasi. Berdasarkan penelusuran berbagai hasil penelitian, fortifikasi teh  pada  produk  susu  fermentasi  mempunyai  kemampuan  untuk  meningkatkan  nilai fungsionalitas yang lebih baik pada produk. Fortifikasi teh hijau, teh oolong, teh putih, maupun teh  hitam  sebanyak  0,5 – 4%  terbukti  mampu  meningkatkan  kandungan fenolik  total,  aktivitas antioksidan,  antimikroba,  dan  pertumbuhan  BAL  serta  menghasilkan  warna,  tekstur,  dan  sifat sensoris yoghurt yang lebih baik. Fortifikasi teh hijau dan teh hitam sebanyak 1 – 4% juga diyakini mampu menghasilkan kefir dengan aktivitas antimikroba dan antioksidan yang lebih baik, serta memiliki nilai kalori yang lebih rendah dibandingkan produk tanpa fortifikasi teh. Keju dengan fortifikasi teh hijau maupun teh hitam orthodox sebanyak 0,1 – 2% atau 2 g/kg terbukti mampu memperkaya senyawa polifenol hingga 2 kali lipat, dan aktivitas antiradikal keju hingga 44%, serta aktivitas antioksidan keju 14% lebih tinggi dibandingkan kontrol. Berdasarkan penelusuran hasil penelitian yang telah dilaksanakan, fortifikasi berbagai jenis teh pada produk yoghurt, kefir, dan keju diyakini mampu menjadi inovasi pengembangan pangan fungsional yang dapat memberikan dampak lebih baik bagi kesehatan tubuh.

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 3 sesuai dengan SK No. 152/E/KPT/2023 tanggal 25 September 2023 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Perkembangan zaman saat ini memberikan  dampak  terhadap  perubahan gaya  hidup  dan  pola  konsumsi  pangan masyarakat  global.  Masyarakat  saat  ini cenderung mengonsumsi pangan yang sehat, misalnya pangan fungsional. Pangan fungsional  didefinisikan  sebagai  pangan yang mengandung khasiat lebih diluar nilai gizi  utamanya  (Beltrán-Barrientos  et  al.,
2016), menimbulkan efek fisiologis (Reque
& Brandelli, 2021), mencegah dari berbagai macam  penyakit  degeneratif  (Klojdová  & Stathopoulos, 2022), dan bahkan meningkatkan kesehatan konsumen.
Kandungan  gizi  dalam  pangan  yang dibutuhkan  oleh  masyarakat  saat  ini  antara lain, senyawa bioaktif (Granato et al., 2022), seperti  antioksidan,  polifenol,  flavonoid (Hosseini et al., 2023), polyunsaturated fatty acids (Fadhlurrohman  et  al.,  2023a),  dan senyawa  lainnya  yang  dapat  mencegah timbulnya berbagai macam penyakit.
Beberapa  produk  pangan  fungsional  yang diolah  menjadi  susu  fermentasi,  misalnya yoghurt, kefir, dan keju.
Produk susu fermentasi kian digemari oleh  masyarakat,  sebab  rasanya  yang  enak dan  harganya  yang  cukup  terjangkau,  serta memiliki  manfaat  baik  bagi  kesehatan tubuh.  Manfaat  produk  susu  fermentasi antara  lain,  dapat  mengatasi  permasalahan lactose  intolerance ,  memperbaiki  fili-fili usus, meningkatkan kandungan kalsium dan imunitas  tubuh  (Akdeniz  &  Akalın,  2019; Al-hamdani et al., 2021; Casado-coterillo et al.,  2023;  Lamothe  et  al.,  2016;  Li  et  al., 2023). Tidak heran, kini berbagai kalangan usia  banyak  mengonsumsi  produk  susu fermentasi.  Susu  fermentasi  yang  sudah memiliki  khasiat  baik  bagi  tubuh  dapat ditingkatkan lagi manfaatnya dengan
melakukan fortifikasi bahan herbal, misalnya teh.
Teh  merupakan  salah  satu  tanaman herbal  yang  banyak  dikonsumsi  oleh masyarakat Asia sebagai minuman tradisional  maupun  kekinian.  Berdasarkan data  Badan  Pusat  Statistik  (2022),  bahwa produksi teh nasional tahun 2020 sebanyak 78,2 ton dan mengalami peningkatan hingga 20,3%  pada  tahun  2021  menjadi  94,1  ton.
Peningkatan  produksi  teh  nasional  selaras dengan adanya peningkatan konsumsi teh di Indonesia.  Konsumsi  teh  per  kapita  di Indonesia  pada  tahun  2016  –  2018  sebesar 0,36 kg/kapita/tahun. Data tersebut meningkat  sebanyak  0,02  kg/kapita/tahun dari  tahun  2015  –  2017  yang  hanya  0,34 kg/kapita/tahun (International Tea
Committee,  2019).  Peningkatan  jumlah konsumsi  teh  di  Indonesia  tersebut  terjadi karena  mengingat  banyaknya  khasiat  yang terkandung  dalam  teh.  Beberapa  peneliti mengungkapkan bahwa teh memiliki khasiat untuk mengatasi masalah pencernaan, seperti diare, mampu melawan penyakit  kardiovaskular,  anti-bakteri  (Zhu et  al.,  2016),  radang  usus,  diabetes  melitus tipe  2  (Liu  et  al.,  2022),  penurunan  berat badan, anti-kanker, serta pengurangan lipid darah (C. Chen et al., 2022).
Fortifikasi  teh  pada  produk  susu fermentasi diharapkan akan mampu meningkatkan  nilai  gizi  produk  akhir  dan mampu  memberikan  manfaat  baik  bagi kesehatan tubuh.
Saat ini, telah banyak para peneliti dan juga kalangan industri yang melakukan riset terkait manfaat fortifikasi beragam jenis teh terhadap  produk  pangan,  terutama  produk susu  fermentasi.  Namun,  belum  ada  studi pustaka  yang  mengulas  berbagai  hasil  riset fortifikasi  beragam  jenis  teh  pada  produk yoghurt, kefir, dan keju. Tujuan dari ulasan ini adalah untuk merangkum berbagai hasil
penelitian  terkait  fortifikasi  berbagai  jenis teh  terhadap  produk  susu  fermentasi, terutama yoghurt, kefir, dan keju. Lebih dari itu,  dalam  kajian  literatur  ini  juga menguraikan perkembangan inovasi pangan fungsional berbasis produk susu fermentasi dengan fortifikasi berbagai jenis teh.

## IDENTIFIKASI JENIS TEH
Indonesia  memiliki  berbagai  macam jenis  teh,  yang  pada  dasarnya  terbuat  dari pucuk  daun  teh  ( Camellia  sinensis ).
Berdasarkan  data  statistik  teh  Indonesia tahun 2021 bahwa produksi teh di Indonesia mengalami  peningkatan  hingga  15.339  ton pada  tahun  2020.  Lebih  dari  itu,  jumlah ekspor  teh  di  Indonesia  juga  mengalami peningkatan sebesar 2.454 ton di tahun 2020
dengan nilai ekspor sebesar 96.323.000 US$ (Badan  Pusat  Statistik,  2022).  Menurut Fadhlurrohman (2022) bahwa secara global, Indonesia merupakan salah satu pengekspor teh  hitam  terbesar  ke-5,  sebab  teh  hitam merupakan  jenis  teh  yang  paling  banyak diproduksi di Indonesia.
Secara  umum,  teh  dibagi  menjadi empat  jenis,  yakni  teh  hijau,  teh  putih,  teh oolong,  dan  teh  hitam.  Jenis-jenis  ini dibedakan berdasarkan proses pembuatannya:  teh  hijau  dan  putih  dibuat tanpa fermentasi, teh oolong dibuat dengan fermentasi  sebagian,  dan  teh  hitam  dibuat dengan  fermentasi  sempurna  (Fadhilah  et al., 2021). Proses pengolahan berbagai jenis teh secara sistematis disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Proses pengolahan pucuk daun teh menjadi berbagai jenis produk teh (Rohdiana, 2015)
Teh ( Camellia sinensis ) adalah salah satu  jenis  tanaman  yang  memiliki  banyak antioksidan  yang  baik  untuk  kesehatan. Polifenol adalah senyawa kimia yang paling banyak  digunakan,  dan  flavonoid  adalah senyawa  utama  yang  berfungsi  sebagai antioksidan  (Paramita et  al.,  2020).
Flavonoid utama dalam teh adalah senyawa
katekin.  Katekin  merupakan  senyawa antioksidan  paling  kuat  dibandingkan polifenol  lainnya.  Senyawa  katekin  utama yang  terdapat  pada  daun  teh  adalah epicatechin (EC), epicatechin  gallate (ECG), epigallocatechin (EGC), dan epigallocatechin  gallate (EGCG)  (Wibowo et  al.,  2022). Epigallocatechin khususnya
dianggap sebagai salah satu senyawa paling kuat  dalam  hal  aktivitas  antioksidan
(Habiburrohman & Sukohar, 2018). Kandungan senyawa epigallocatechin pada
berbagai  teh  dapat  berbeda-beda  karena adanya perbedaan dalam proses
pengolahannya (Tabel 1).
Tabel 1. Senyawa katekin yang terdegradasi pada pengolahan berbagai jenis teh
Jenis teh Kandungan katekin sebelum pengolahan (%) Kandungan katekin setelah pengolahan (%) Katekin terdegradasi dalam pengolahan (%) Teh hijau 13,76 10,04 27,03 Teh oolong 13,76 9,49 31,03 Teh hitam 13,76 5,91 57,70 Sumber: Anjarsari dan Ratna (2016) Teh hijau memiliki kandungan epigallocatechin yang lebih tinggi dibandingkan  dengan  teh  oolong  dan  teh hitam.  Hal  ini  disebabkan  oleh  proses fermentasi  yang  terjadi  pada  teh  hitam  dan oolong selama proses pembuatannya. Proses fermentasi  ini  mengubah  katekin  menjadi senyawa tearubigin (C 29 H 24 O 12 ) dan teaflavin dengan  bantuan  enzim  polifenol oksidase.  Akibatnya,  teh  hijau  memiliki tingkat  antioksidan  yang  lebih  tinggi daripada teh hitam dan oolong (Fadhilah et al.,  2021).  Akan  tetapi,  tingginya  senyawa teaflavin dan tearubigin dalam  teh  hitam dapat  berperan  sebagai  pewarna  alami  dan membentuk 640 kompleksitas aroma (Fadhlurrohman, 2022). Oleh karena itu, teh hitam  seringkali  dimanfaatkan  sebagai pewarna  alami  pada  produk  pangan  karena senyawa teaflavin dan tearubigin mampu mengubah  warna  produk  menjadi  oranye kecokelatan (Fadhlurrohman et al., 2023b).
Berdasarkan pengolahannya, teh hitam dapat  dikelompokkan  menjadi  dua  jenis, yaitu  sistem  CTC  ( Crushing - Tearing - Curling )  dan  sistem orthodox (Prawira- Atmaja  &  Rohdiana,  2018).  Teh  hitam orthodox ( Camellia  sinensis var. assamica) merupakan  jenis  teh  yang  diperoleh  dari pemetikan  dua  pucuk  daun  teratas.  Proses pembuatan  teh  hitam orthodox meliputi pelayuan, penggulungan, oksimatis
(oksidasi enzimatis), dan pengeringan serta pada tahap akhir akan dikelompokkan sesuai dengan  kategori  kualitasnya  agar  layak untuk  dikonsumsi  (Badan  Standardisasi Nasional, 2016).
Daun teh mengalami pemrosesan yang sangat  minimal  untuk  menghasilkan  teh putih.  Umumnya  hanya  bagian  pucuk  atau daun  pertama  saja  yang  dipetik  untuk produksi  teh  putih  (Hilal  &  Engelhardt, 2009).  Teh  putih  memiliki  ciri  khas warnanya  yang  kuning  pucat  dan  hampir mirip dengan teh hijau (Wong et al., 2022). Beberapa kalangan menyatakan bahwa rasa teh putih memiliki rasa yang ringan, sedikit manis dan segar. Lebih dari itu, karakteristik rasa  teh  putih  disebabkan  karena  tingginya kadar peptida, asam amino, dan gula terlarut yang memberikan rasa manis. Faktor utama yang  berkontribusi  terhadap  perubahan kimia dalam teh putih yaitu proses pelayuan. Sepanjang  proses  pelayuan,  membran  sel secara bertahap akan terurai, memungkinkan katekin berinteraksi dengan polifenol  oksidase  (PPO)  dan  peroksidase (Q.  Chen  et  al.,  2020).  Oleh  karena  itu, katekin  diperkirakan  dapat  teroksidasi  saat pelayuan (Tan et al., 2017). Proses pelayuan juga  dapat  memengaruhi  jumlah  asam amino  bebas  seperti theanine ,  kafein,  dan asam fenolik (Q. Chen et al., 2020; Hilal & Engelhardt, 2009).
Proses  pengolahan  teh  oolong,  yaitu melalui  proses  penjemuran  atau  pelayuan, fermentasi, pendulangan, dan penggulungan.  Proses  pelayuan  daun  teh dilakukan di bawah sinar matahari langsung untuk  mengurangi  kadar  air  (Lin  et  al., 2016). Katekin dalam teh oolong diperkirakan  akan  teroksidasi  menjadi theaflavin (Xu et al., 2018) dan theasinensins ,  yang  merupakan  dimer katekin tidak berwarna (Tanaka et al., 2003). Namun,  sebagai  jenis  teh  semi-fermentasi, tingkat  oksidasi  katekin  akan  jauh  lebih rendah  dibandingkan  teh  hitam  yang merupakan teh yang difermentasi sepenuhnya (Wang et al., 2019). Pembentukan theasinesins ditemukan berhubungan  dengan  teh  oolong  yang difermentasi  sedikit,  sedangkan theaflavin umumnya ditemukan pada varietas teh yang difermentasi lebih banyak (Lin et al., 2016). Katekin  juga  diperkirakan  akan  teroksidasi menjadi oolongtheanin ,  yang  merupakan karakteristik dimer teh oolong (Hirose et al., 2013).  Pengolahan  juga  berperan  atas pembentukan senyawa volatil yang memberikan  aroma  unik  pada  teh  oolong, dan  perubahan  ini  mencakup  degradasi lipid,  asam  lemak,  dan  karotenoid  menjadi senyawa  aromatik,  serta  reaksi  hidrolisis dan  oksidasi  lainnya  (Y.  L.  Chen  et  al., 2011).

## FORTIFIKASI BERBAGAI JENIS TEH PADA YOGHURT
Yoghurt  adalah  produk  olahan  susu yang telah melalui proses pengasaman atau fermentasi  dengan  bantuan  bakteri  asam laktat (Sumarmono, 2016). Yoghurt mengandung mikroorganisme hidup ( Streptococcus thermophillu s, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan terkadang mikroorganisme tambahan, yaitu probiotik)
serta  metabolitnya  yang  bermanfaat,  selain protein,  mineral (kalsium dan fosfor),  serta sejumlah vitamin yang telah termasuk dalam komposisi alami susu (Celik dan Kilicaslan, 2023).  Yoghurt  memiliki  banyak  manfaat bagi  tubuh,  antara  lain  mengatur  saluran pencernaan, antikanker, meningkatkan pertumbuhan,  dan  mendukung  penderita lactose intolerance sebab proses fermentasi mampu  mengurangi  kandungan  laktosa pada  yoghurt  sehingga  aman  dikonsumsi (Pamela et al., 2022).
Pengaruh  teh  terhadap  bakteri  asam laktat  selama  fermentasi  yoghurt  juga diverifikasi dan terbukti bahwa penambahan ini  tidak  mengganggu  proses  fermentasi serta  tidak  memengaruhi  kelangsungan hidup  bakteri  (Muniandy  et  al.,  2015). Sebagian  besar  publikasi  yang  tersedia menyatakan  bahwa  tujuan  menambahkan teh  ke  dalam  yoghurt  adalah  untuk memperkaya produk yoghurt dengan antioksidan  dan  komponen  lainnya  yang memiliki  efek  positif  pada  kesehatan manusia.  Kualitas  sensoris  yoghurt  yang dikembangkan  dengan  teh  telah  dievaluasi sejauh  ini  oleh  para  peneliti  dengan menggunakan uji sensoris. Penambahan 2% teh  oolong  pada  yoghurt  menghasilkan tekstur, warna, dan sifat sensoris yang lebih baik daripada  teh hitam dan teh hijau yang dievaluasi oleh panelis. Profil yoghurt yang mengandung  teh  oolong  ditandai  dengan aroma  dan  rasa  persik  dan  nektar  yang intensif,  bau  jeruk,  rasa  manis  dan  sepat, aliran whey yang  lebih  kuat,  warna  krem, serta  konsistensi  yang  padat,  kental,  dan seragam (Swiader et al., 2020).
Produk  susu  termasuk  dalam  sektor makanan paling inovatif. Hal ini didasarkan pada  perbaikan  produk,  formulasi  atau teknologi  baru  yang  digunakan  untuk memenuhi  kebutuhan  konsumen  tertentu. Beberapa  penelitian  telah  dilakukan  pada
yoghurt untuk mengetahui pengaruh
fortifikasi  berbagai  jenis  teh  seperti,  teh
hijau,  teh  putih,  teh  oolong,  dan  teh  hitam terhadap kualitas yoghurt (Tabel 2). Tabel 2. Kumpulan hasil penelitian fortifikasi berbagai jenis teh pada produk yoghurt Produk Fermentasi Bahan Baku Perlakuan Hasil Referensi Yoghurt Susu full cream 2% teh hijau, teh putih dan teh hitam Yoghurt teh menghasilkan produksi asam yang  lebih  tinggi  (0,78  –  0,99%) dibandingkan  dengan  yoghurt  tanpa penambahan teh (0,70 – 0,91%) (Muniandy et al., 2015) Yoghurt Susu sapi 2% teh hijau, teh putih dan teh hitam orthodox Penambahan 2% ekstrak teh meningkatkan  kandungan  fenolik  dan aktivitas antioksidan yoghurt (Muniandy et al., 2016) Yoghurt Susu tanpa lemak 1-3% bubuk teh hijau Penambahan  (1  –  3%)  bubuk  teh  hijau dapat meningkatkan aktivitas antioksidan, pertumbuhan BAL dan anti-inflamasi (Jeong et al., 2018) Yoghurt Susu UHT 2 dan 4% teh hijau dan teh hitam CTC Penambahan  teh  hijau  meningkatkan antimikroba  dan  aktivitas  antioksidan yoghurt  yang  lebih  tinggi  daripada  teh hitam (Ünal et al., 2018) Yoghurt Susu sapi 2% teh hitam, teh hijau, dan teh oolong Penambahan  2%  teh  oolong  ke  dalam yoghurt  memberikan  tekstur,  warna,  dan sifat sensoris yang lebih baik daripada teh hitam  dan  teh  hijau  yang  dievaluasi  oleh panelis (Swiader et al., 2020) Yoghurt Susu sapi 0,5 – 1% teh hijau dan dan teh hitam Penambahan  teh  hitam  dan  teh  hijau meningkatkan  kandungan  fenolik  total dan  aktivitas  antioksidan  yang  sepadan dengan tingkat penambahan (0,5 – 1%) (Celik dan Kilicaslan, 2023)
Pengaruh  teh  terhadap  bakteri  asam laktat  selama  fermentasi  yoghurt  juga diverifikasi dan terbukti bahwa penambahan ini  tidak  mengganggu  proses  fermentasi serta  tidak  memengaruhi  kelangsungan hidup  bakteri  (Muniandy  et  al.,  2015). Sebagian  besar  publikasi  yang  tersedia menyatakan  bahwa  tujuan  menambahkan teh  ke  dalam  yoghurt  adalah  untuk memperkaya produk yoghurt dengan antioksidan  dan  komponen  lainnya  yang memiliki  efek  positif  pada  kesehatan manusia.  Kualitas  sensoris  yoghurt  yang dikembangkan  dengan  teh  telah  dievaluasi sejauh  ini  oleh  para  peneliti  dengan menggunakan uji sensoris. Penambahan 2% teh  oolong  pada  yoghurt  menghasilkan tekstur, warna, dan sifat sensoris yang lebih
baik daripada  teh hitam dan teh hijau yang dievaluasi oleh panelis. Profil yoghurt yang mengandung  teh  oolong  ditandai  dengan aroma  dan  rasa  persik  dan  nektar  yang intensif,  bau  jeruk,  rasa  manis  dan  sepat, aliran whey yang  lebih  kuat,  warna  krem, serta  konsistensi  yang  padat,  kental,  dan seragam (Swiader et al., 2020).

## FORTIFIKASI BERBAGAI JENIS TEH PADA KEFIR
Salah satu jenis  susu  fermentasi yang dibuat  dengan  menggunakan  biji  kefir adalah kefir. Bakteri asam laktat ( Lactobacillus  delbrueckii,  Lactococcus lactis ssp. Lactis, Leuconostoc
mesenteroides ) dan ragi merupakan mikroorganisme  yang  terdapat  pada  biji
kefir.  Bakteri  ini  bekerja  sama  untuk memecah laktosa dalam susu, menghasilkan asam  laktat,  etanol,  karbon  dioksida,  dan senyawa lain yang membantu pertumbuhan mikroba  (Triwibowo  et  al.,  2020).  Aroma dan rasa adalah hal yang membedakan kefir dari  yoghurt.  Yoghurt  memiliki  rasa  yang creamy , sedangkan kefir memiliki rasa dan aroma yang segar, dengan rasa alkohol atau soda.  Susu  sapi,  susu  kambing,  dan  susu kerbau adalah bahan utama kefir (Kirmaz et al., 2023; Setyawardani et al., 2017; Tomar et  al.,  2020).  Selain  itu,  berbagai  jenis pengolahan susu, misalnya susu segar, susu UHT,  susu  bubuk,  susu low-fat ,  dan  susu non-fat dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan produk susu fermentasi (Setyawardani et al., 2024; Setyawardani et al., 2023).
Kefir  dan  produk  susu  fermentasi lainnya memiliki banyak manfaat kesehatan
untuk  tubuh.  Kefir  mengandung  peptida bioaktif  yang  teridentifikasi,  termasuk kefiran,  asam  laktat,  asam  asetat,  vesikel ekstraseluler,  biofilm,  dan  lainnya.  Kefiran mengacu  pada  jenis  polisakarida  yang dihasilkan  oleh  biji  kefir  selama  proses fermentasi kefir dan memiliki manfaat untuk kesehatan, termasuk antioksidan, antiinflamasi,  antibakteri,  antikanker,  dan anti penuaan (Raras, 2022).
Fortifikasi  berbagai  jenis  teh  pada produk  kefir  telah  menjadi  tren  yang semakin  populer  di  kalangan  konsumen yang  mencari  minuman  fungsional  dan menyehatkan.  Kombinasi  antara  kefir  dan teh  dapat  menghasilkan  produk  yang  tidak hanya  menyegarkan,  tetapi  juga  kaya  akan probiotik,  antioksidan,  dan  nutrisi  lainnya. Kumpulan  berbagai  hasil  riset  terkait fortifikasi  teh  pada  produk  kefir  disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kumpulan hasil penelitian fortifikasi berbagai jenis teh pada produk kefir Produk Fermentasi Bahan Baku Perlakuan Hasil Referensi Kefir Susu sapi UHT 2 dan 4% teh hijau dan teh hitam Teh hijau meningkatkan aktivitas antioksidan kefir lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam.  Efek  ini  lebih  kuat ketika rasio suplementasi meningkat dari 2% menjadi 4% (Karagozlu et al., 2017) Kefir Susu sapi UHT 2 dan 4% teh hijau, dan teh hitam Teh hijau meningkatkan aktivitas antimikroba kefir lebih tinggi dibandingkan dengan  teh  hitam.  Efek  ini lebih kuat ketika rasio suplementasi  meningkat  dari 2% menjadi 4% (Karagözlü et al., 2018) Es krim kefir Susu sapi segar 1, 2, dan 3 % bubuk teh hijau Penambahan  bubuk  teh  hijau 3% menghasilkan es krim kefir dengan  nilai overrun yang lebih  rendah  sebesar  17,37%, total  BAL  sesuai  dengan standar minuman probiotik 10 7
cfu/ml, kandungan protein yang  lebih  tinggi  18,18%,  dan nilai kalori es krim  yang lebih rendah,  yaitu  sebesar  189,47 kkal/100g sampel. (Kusumastuti et al., 2023)
Berdasarkan
hasil penelitian Karagozlu et al. (2017), kombinasi teh dan kefir dapat memberikan tambahan manfaat antioksidan  dari  teh  ke  dalam  kefir.  Efek sinergis  dari  senyawa  fenolik  antara  satu sama  lain  atau  senyawa  lain  dapat menghasilkan peningkatan aktivitas antioksidan  pada  produk  kefir  yang ditambahkan  teh.  Disamping  sebagai antioksidan,  Karagözlü  et  al.  (2018)  juga melaporkan bahwa kombinasi teh dan kefir dapat berfungsi sebagai antimikroba untuk melawan bakteri patogen seperti Echerichia coli, Bacillus cereus,
Staphylococcus  aureus, dan Candida albicans. Hal ini sejalan dengan penelitian Kusumastuti et al. (2023), bahwa polifenol teh hijau, terutama epigallocatechin gallate (EGCG), dapat berfungsi sebagai antibakteri dan antiobesitas dengan menurunkan berat badan, kolesterol, trigliserida, serta nafsu makan.

## FORTIFIKASI BERBAGAI JENIS TEH PADA KEJU
Produk  susu  fermentasi  yang  kian digemari  oleh  masyarakat  dan  seringkali dijadikan sebagai topping makanan adalah keju.  Keju  merupakan  salah  satu  produk olahan  susu  yang  diperoleh  dengan  cara menggumpalkan  protein  susu  dengan bantuan  asam  selama  proses  fermentasi hingga membentuk gumpalan atau padatan ( curd ) dan cairan dari beberapa zat terlarut yang  akan  terpisah  dari curd atau  dikenal dengan whey (Setyawardani  et  al.,  2017). Penggumpalan protein susu dapat dilakukan  dengan  dua  cara,  yaitu direct acidification dengan  memanfaatkan  asam asetat  atau  asam  sitrat  dan indirect acidification dengan  menggunakan  enzim rennet atau  sejenisnya  (Sumarmono  &
Suhartati,  2012).  Rennet  mengandung enzim  protease  berupa  pepsin  dan  renin yang  berfungsi  mengkoagulasikan  protein susu  melalui  tahap  enzimatis  dan  agregasi dengan cara menghancurkan keseimbangan misel  kasein.  Akibat  dari  hancurnya keseimbangan  tersebut,  ikatan  fenilalanin dan  metionin  akan  dirombak  membentuk para-κ-kasein (Fadhlurrohman, 2022).
Lebih lanjut, pada tahap agregasi senyawa para-κ-kasein bersama dengan ion kalsium akan membentuk gel atau curd (McSweeney,  2007)  yang  biasa  dikenal keju segar.
Produk  keju  kian  hari  semakin beranekaragam,  terutama  karena  adanya penambahan  bahan-bahan  yang  diyakini dapat  meningkatkan  nilai  fungsional  keju. Nilai  fungsional  keju  dapat  ditingkatkan melalui  fortifikasi  herbal,  rempah-rempah dan  atau  bahan  tambahan  pangan  lainnya yang  diizinkan  (Badan  Standardisasi Nasional,  2018).  Berbagai  hasil  penelitian terkait  fortifikasi  teh  hijau  maupun  teh hitam orthodox pada  produk  olahan  keju dengan  beragam  bahan  baku  susu  telah dirangkum  dan  disajikan  pada  Tabel  4. Berdasarkan penelitian Giroux et al. (2013) keju  yang  ditambahkan  ekstrak  teh  hijau dengan  konsentrasi  2  g.kg−1  susu menghasilkan kadar total fenol hingga 3,91 g.kg−1,  dan  setiap  50  g  porsi  keju  yang dihasilkan  mengandung  jumlah  polifenol yang  kira-kira  sama  dengan  satu  cangkir infused  tea .  Teh  hijau  kaya  akan  (−)-
epigallocationchin  gallate (EGCG),  (−)- epigallocationchin , (−)- epicatechin gallate ,  dan  (−)- epicatechin .  Senyawa tersebut  memberikan  sumbangsih  sebesar 78% dari potensi antioksidan teh hijau, dan senyawa EGCG menjadi katekin aktif yang paling melimpah dalam teh hijau.
Tabel 4. Kumpulan hasil penelitian fortifikasi berbagai jenis teh pada produk keju Produk Fermentasi Bahan Baku Perlakuan Hasil Referensi Keju cheddar Susu sapi segar 0 – 2 g/kg ekstrak teh hijau Penambahan  1  dan  2  g/kg  teh hijau menurunkan kadar air 1,9%, serta meningkatkan aktivitas antiradikal  keju  sebesar  25  dan 44% (Giroux et al., 2013) Keju keras low-fat Susu skim pasteurisasi Enkapsulasi catechin dan epigallo- catechin gallate (EGCG) teh hijau 0 – 0,5% Enkapsulasi catechin dan  EGCG hingga 0,5% menghadirkan vesikel sebagai pengantar antioksidan  yang  sederhana  dan efektif. (Rashidinejad et al., 2014) Keju cheddar Susu sapi segar 0 – 0,1% ekstrak teh hijau Teh hijau meningkatkan senyawa polifenol  hingga  2  kali lipat,  dan aktivitas  antioksidan  keju  14% lebih tinggi dibandingkan kontrol (Lamothe et al., 2016) Keju full- fat Susu full-fat pasteurisasi 250, 500, 1000 ppm ekstrak teh hijau Penambahan  250  –  1000  ppm ekstrak  teh  hijau  meningkatkan total senyawa fenolik dan aktivitas  antioksidan  keju  segar dan yang diperam hingga 90 hari (Rashidinejad, Birch, & Everett, 2016b) Keju full- fat Susu full-fat pasteurisasi 250, 500, 1000 ppm ekstrak teh hijau dan enkapsulasi (+)- catechin Penambahan  250  –  1000  ppm ekstrak teh hijau dan enkapsulasi (+)- catechin meningkatkan senyawa fenolik total dan aktivitas  antioksidan  keju  yang diperam hingga 90 hari (Rashidinejad, Birch, & Everett, 2016a) Keju low- fat Susu skim pasteurisasi Enkapsulasi catechin dan epigallo- catechin gallate ekstrak teh hijau 0 – 5 g/L Enkapsulasi catechin dan  EGCG pada konsentrasi 250 ppm meningkatkan kandungan fenolik dan kapasitas antioksidan (dengan  analisis  FRAP  dan ORAC) keju keras rendah lemak (Rashidinejad, Birch, Sun- waterhouse, et al., 2016) Keju full- fat Susu skim full-fat pasteurisasi Enkapsulasi catechin ekstrak teh hijau 500 – 1000 ppm Enkapsulasi catechin ekstrak  teh hijau  menyebabkan  perubahan signifikan dalam mobilitas molekuler keju (Rashidinejad et al., 2017) Keju segar Latin-style Susu kambing segar 2 g daun atau bunga teh hijau dengan protein whey Kombinasi film berbasis  protein whey dengan 2 g ekstrak teh hijau berhasil  mencegah/menghambat oksidasi  lipid  serta  secara  efektif menghambat pertumbuhan mikroorganisme, terutama Escherichia coli (1,5 × 10 CFU/g) pada keju segar selama penyimpanan. (Robalo et al., 2022) Keju segar Susu sapi segar 0,5 – 2% ekstrak teh hitam orthodox Penambahan  teh  hitam orthodox
2% meningkatkan aktivitas
antioksidan  keju  hingga  33,49%, total  asam  tertitrasi,  dan  nilai  a* ( redness ) (Fadhlurrohman et al., 2023a)
Penambahan  ekstrak  teh  hijau  pada susu  sebelum  dilakukan  pembuatan  keju menghasilkan  penurunan  kadar  air  keju sebesar  0,8%.  Penurunan  ini  dapat dikaitkan dengan adanya interaksi hidrofobik  antara  polifenol  dan  protein susu. Interaksi tersebut mengurangi jumlah air  yang  terperangkap  dalam  jaringan protein.  Polifenol  teh  hijau  juga  dapat mendorong  kontraksi  matriks  keju  dan keluarnya whey ,  karena  adanya  senyawa fenolik  yang  membentuk  jembatan  antar unit  parakasein  (Lamothe  et  al.,  2016). Penelitian  (Rashidinejad,  Birch,  Sun- waterhouse,  et  al.,  2016)  mengungkapkan bahwa  enkapsulasi catechin dan  EGCG pada konsentrasi 250 ppm terbukti mampu meningkatkan  kandungan  fenolik  dan kapasitas antioksidan keju. Beberapa faktor yang  berkontribusi  terhadap  perbedaan kandungan fenolik, dan aktivitas antioksidan  antara  lain  adanya  berbagai jenis kompleksasi melalui asosiasi hidrofobik, ikatan hidrogen dan/atau ikatan silang  antara  polifenol  teh  hijau  (terutama katekin)  dan  protein  susu  (khususnya kasein) dimungkinkan terjadi, dan selanjutnya  terurai  yang  menyebabkan pelepasan senyawa fenolik bebas (Rashidinejad, Birch, & Everett, 2016b).
Berdasarkan penelitian
Fadhlurrohman  et  al.  (2023),  keju  segar yang  dibuat  dari  susu  sapi  memiliki aktivitas  antioksidan  sebesar  20,11%  dan meningkat  hingga  33,49%  dengan  adanya fortifikasi 2% teh hitam orthodox . Kandungan antioksidan, terutama polifenol pada teh hitam orthodox diyakini memberikan  manfaat  kesehatan  dengan melawan radikal bebas berbahaya, mengurangi  risiko  penyakit  jantung,  dan menghambat  sel  kanker  kulit.  Selain  itu, komponen flavonoid yang paling aktif dari
teh hitam orthodox dengan sifat antiinflamasi  dan  antioksidan  adalah epigallocationchin-3-gallate (EGCG).
Telah  dilaporkan  bahwa  EGCG  dapat melindungi  sel  dari  kerusakan  dengan menghambat kerusakan DNA dan oksidasi LDL  (Fadhlurrohman,  2022).  Lebih  dari itu,  keju  dengan  penambahan  0,5%  teh hitam orthodox memiliki  penilaian  tekstur yang paling disukai oleh panelis.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelusuran  berbagai hasil penelitian, fortifikasi teh pada produk susu  fermentasi  mempunyai  kemampuan untuk  meningkatkan  nilai  fungsionalitas yang lebih baik pada produk. Fortifikasi teh hijau,  teh  oolong,  teh  putih,  maupun  teh hitam  sebanyak  0,5  –  4%  terbukti  mampu meningkatkan  kandungan  fenolik  total, aktivitas  antioksidan,  antimikroba,  dan pertumbuhan  BAL  serta  menghasilkan warna,  tekstur,  dan  sifat  sensoris  yoghurt yang lebih baik. Fortifikasi teh hijau dan teh hitam  sebanyak  1  –  4%  juga  diyakini mampu menghasilkan kefir dengan aktivitas antimikroba dan antioksidan yang lebih baik, serta memiliki nilai kalori yang lebih  rendah  dibandingkan  produk  tanpa fortifikasi  teh.  Keju  dengan  fortifikasi  teh hijau maupun teh hitam orthodox sebanyak 0,1  –  2%  terbukti  mampu  memperkaya senyawa polifenol hingga 2  kali lipat,  dan aktivitas antiradikal keju hingga 44%, serta aktivitas antioksidan keju 14% lebih tinggi dibandingkan  kontrol.  Peningkatan  nilai fungsionalitas  produk  yoghurt,  kefir,  dan keju  melalui  fortifikasi  berbagai  jenis  teh dapat  dijadikan  sebagai  pengembangan inovasi  pangan  fungsional  yang  mampu memberikan  dampak  lebih  baik  bagi kesehatan tubuh.

## DAFTAR PUSTAKA
Akdeniz,  V.,  &  Akalın,  A.  S.  (2019).  New approach  for  yoghurt  and  ice  cream production:  High-intensity  ultrasound.
Trends  in  Food  Science  and  Technology , 86 , 392–398.
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.02.046 Al-hamdani,  H.  M.  S.,  Ahmed,  S.  H.,  & SalwaKhudadat.  (2021).  Developing  soft cheese  industry  supported  with  medicinal herbs  as  functional  food. Iraqi Journal  of Market Research and Consumer Protection , 13 (1), 1–13.
https://jmracpc.uobaghdad.edu.iq/index.p hp/IJMRCP/article/view/224 Anjarsari,  D.,  &  Ratna,  I.  (2016).  Katekin  teh Indonesia:  prospek  dan  manfaatnya.
Kultivasi , 15 (2), 99–106. https://doi.org/10.24198/kultivasi.v15i2.1 1871
Badan  Pusat  Statistik.  (2022). Statistik  Teh Indonesia 2021. BPS-Statistics Indonesia. Badan  Standardisasi  Nasional.  (2016). SNI 1902:2016 Syarat Mutu Teh Hitam. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta .
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2018). SNI 2980:2018 Keju Olahan. Badan
Standardisasi Nasional, Jakarta . Beltrán-Barrientos, L. M., Hernández-Mendoza, A.,  Torres-Llane,  M.  J.,  González- Córdova,  A.  F.,  &  Vallejo-Córdoba,  B.
(2016). Invited review: Fermented milk as antihypertensive  functional  food. Journal of  Dairy  Science , 99 (6),  4099–4110. https://doi.org/10.3168/jds.2015-10054 Casado-coterillo,  C.,  Díaz-guridi,  P.,  Otero,  J. A., & Ibáñez, R. (2023). Modeling of lactic acid  rejection  from  lactose  in  acidified cheese whey by nanofiltration. Journal of Dairy Science , 106 (7), 1–12. https://doi.org/10.3168/jds.2022-22502 Celik, O. F., & Kilicaslan, M. (2023). Improving the  antioxidant  activity  of  yogurt  through black  and  green  tea  supplementation.
International Journal of Food Science and Technology , 58 (5), 6121–6130.
https://doi.org/10.1111/ijfs.16722
Chen, C., Wu, S., Li, Y., Huang, Y., & Yang, X.
(2022).  Effects  of  Different  Acetic  Acid Bacteria Strains on the Bioactive
Compounds,  Volatile  Compounds  and
Antioxidant  Activity  of  Black  Tea Vinegar. LWT  -  Food  Science  and
Technology , 171 , 114131. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114131
Chen, Q., Shi, J., Mu, B., Chen, Z., Dai, W., & Lin,  Z.  (2020).  Metabolomics  combined with proteomics provides a novel interpretation of the changes in nonvolatile compounds  during  white  tea  processing.
Food Chemistry , 332 , 127412. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.1 27412
Chen, Y. L., Duan, J., Jiang, Y. M., Shi, J., Peng, L.,  Xue,  S.,  &  Kakuda,  Y.  (2011). Production, quality, and biological effects of  oolong  tea  ( Camellia  sinensis ). Food Reviews International , 27 (1), 1–15.
https://doi.org/10.1080/87559129.2010.51 8294 Fadhilah,  Z.  H.,  Perdana,  F.,  Aldizal,  R.,  &
Rizkio,  M.  (2021).  Review:  Telaah kandungan senyawa katekin dan epigalokatekin  galat  (EGCG)  sebagai antioksidan pada berbagai jenis teh. Jurnal Pharmascience , 8 (1), 31–44. Fadhlurrohman, I. (2022). Pengembangan Keju sebagai  Pangan  Fungsional  dengan Penambahan  Teh  Hitam  Orthodox .  Tesis Magister, Universitas Jenderal Soedirman.
Fadhlurrohman,  I.,  Setyawardani,  T.,  &
Sumarmono,  J.  (2023a).  Development  of Cheese as an Antioxidant Functional Food with the Addition of Orthodox Black Tea. Tropical  Animal  Science  Journal , 46 (3),
367–374.
https://doi.org/10.5398/tasj.2023.46.3.367
Fadhlurrohman,  I.,  Setyawardani,  T.,  & Sumarmono,  J.  (2023b).  Karakteristik Warna  (Hue,  Chroma,  Whiteness  Index), Rendemen,  dan  Persentase  Whey  Keju dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox ( Camellia sinensis var. assamica). JITIPARI  (Jurnal  Ilmiah  Teknologi  Dan Industri  Pangan  UNISRI) , 8 (1),  10–19. https://doi.org/10.33061/jitipari.v8i1.8133 Giroux,  H.  J.,  Grandpré,  G.  De,  Fustier,  P., Champagne,  C.  P.,  St-gelais,  D.,  Lacroix, M., & Britten, M. (2013). Production and characterization  of  cheddar-type  cheese enriched  with  green  tea  extract. Dairy Science  &  Technology , 93 ,  241–254. https://doi.org/10.1007/s13594-013-0119- 4
Granato, D., Carocho, M., Barros, L., Zabetakis, I., Mocan, A., Tsoupras, A., Cruz, A. G., & Pimentel, T. C. (2022). Implementation of Sustainable  Development  Goals  in  the
dairy  sector:  Perspectives  on  the  use  of agro-industrial  side-streams  to  design functional  foods. Trends  in  Food  Science and Technology , 124 , 128–139.
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.04.009
Habiburrohman,  D.,  &  Sukohar,  A.  (2018).
Aktivitas  antioksidan  dan  antimikrobial pada polifenol teh hijau. Jurnal Agromedicine Unila , 5 (2), 587–591.
Hilal, Y., & Engelhardt, U. (2009). Characterisation of white tea— Comparison  to  green  and  black  tea. Journal  Für  Verbraucherschutz  Und Lebensmittelsicherheit , 2 (4),  414–421. https://doi.org/10.1007/s00003-009-0485- 2
Hirose,  S.,  Tomatsu,  K.,  &  Yanase,  E.  (2013).
Isolation  of  key  intermediates  during formation of oolongtheanins. Tetrahedron Letters , 54 (51), 7040–7043. https://doi.org/10.1016/j.tetlet.2013.10.06 9
Hosseini,  F.,  Motamedzadegan,  A.,  Raeisi,  S.
N.,  &  Rahaiee,  S.  (2023).  Antioxidant activity  of  nanoencapsulated  chia  ( Salvia hispanica L.)  seed  extract  and  its application  to  manufacture  a  functional cheese. Food Science and Nutrition , 11 (3), 1328–1341.
https://doi.org/10.1002/fsn3.3169 International  Tea  Committee.  (2019). Annual bulletin statistic 2019. UK .
Jeong,  C.  H.,  Ryu,  H.,  Zhang,  T.,  Lee,  C.  H., Seo, H. G., & Han, S. G. (2018). Green tea powder supplementation enhances
fermentation  and  antioxidant  activity  of set-type  yogurt. Food  Science  and Biotechnology , 27 (5), 1419–1427. https://doi.org/10.1007/s10068-018-0370-
9
Karagozlu, C., Unal, G., Akalin, A. S., Akan, E., &  Kinik,  O.  (2017).  The  effects  of  black and  green  tea  on  antioxidant  activity  and sensory characteristics of kefir. Agro Food Industry Hi-Tech , 28 (2), 77–80.
Karagözlü, C., Ünal, G., Akalın, A. S., Akan, E., &  Kınık,  Ö.  (2018).  The  supplementary effect  of  black  and  green  tea  infusion  on antimicrobial activities of kefir. Food and
Health , 4 (2), 124–131.
https://doi.org/10.3153/fh18012
Kirmaz,  C.,  Kinik,  Ö.,  &  İçier,  F.  (2023). Determination of rheological properties of kefir produced with buffalo milk and other milk  mixtures. Journal  of  Agriculture
Faculty  of  Ege  University , 60 (1),  37–51. https://doi.org/10.20289/zfdergi.1120746 Klojdová, I., & Stathopoulos, C. (2022). W/o/w multiple  emulsions:  A  novel  trend  in functional  ice  cream  preparations? Food Chemistry: X , 16 , 100451. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.1004 51
Kusumastuti, M. R., Susanti, S., & Legowo, A. M.  (2023).  Karakteristik  es  krim  kefir green  tea  sebagai  pangan  fungsional antiobesitas. Jurnal  Penelitian  Pangan (Indonesian  Journal  of  Food  Research) ,
3 (1), 1–8. https://doi.org/10.24198/jp2.2023.vol1.1.0 1
Lamothe,  S.,  Langlois,  A.,  Bazinet,  L.,
Couillard,  C.,  &  Britten,  M.  (2016). Antioxidant  activity  and  nutrient  release from  polyphenol-enriched  cheese  in  a simulated  gastrointestinal  environment. Food  and  Function , 7 (3),  1634–1644. https://doi.org/10.1039/c5fo01287b
Li,  A.,  Ma,  Y.,  Cui,  N.,  Zhang,  X.,  Zheng, Q.,
Du,  P.,  &  Sun,  M.  (2023).  Research progress  of  milk  and  dairy  products  to prevent  caries. Journal  of  Functional Foods , 110 , 105837. https://doi.org/10.1016/j.jff.2023.105837
Lin, S. Y., Lo, L. C., Chen, I. Z., & Chen, P. A.
(2016).  Effect  of  shaking  process  on correlations between catechins and volatiles  in  oolong  tea. Journal  of  Food and  Drug  Analysis , 24 (3),  500–507. https://doi.org/10.1016/j.jfda.2016.01.011
Liu,  Z.,  Vincken,  J.  P.,  &  de  Bruijn,  W.  J.  C. (2022).  Tea  Phenolics  as  Prebiotics. Trends  in  Food  Science  and  Technology , 127 , 156–168. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.06.007
McSweeney, P. L. H. (2007). Cheese problems solved . Elsevier.
Muniandy,  P.,  Shori,  A.  B.,  &  Baba,  A.  S. (2015). Comparison of the effect of green, white  and  black  tea  on Streptococcus thermophilus and Lactobacillus spp.  in yogurt during refrigerated storage. Journal of the Association of Arab Universities for Basic  and  Applied  Sciences , 22 ,  26–30. https://doi.org/10.1016/j.jaubas.2015.11.0 02
Muniandy,  P.,  Shori,  A.  B.,  &  Baba,  A.  S. (2016). Influence of green, white and black tea  addition  on  the  antioxidant  activity  of probiotic yogurt during refrigerated
storage. Food Packaging and Shelf Life , 8 , 1–8. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2016.02.002 Pamela, V. Y., Riyanto, R. A., Kusumasari, S., Meindrawan,  B.,  Diwan,  A.  M.,  & Istihamsyah,  I.  (2022).  Karakteristik karakteristik  sifat  organoleptik  yoghurt dengan  variasi  susu  skim  dan  lama inkubasi. Nutriology: Jurnal Pangan, Gizi,
Kesehatan , 3 (1), 18–24. https://doi.org/10.30812/nutriology.v3i1.1 963
Paramita,  N.  L.  P.  V.,  Andari,  N.  P.  T.  W.,
Andani,  N.  M.  D.,  &  Susanti,  N.  M.  P. (2020).  Penetapan  kadar  fenol  total  dan katekin daun teh hitam dan ekstrak aseton teh  hitam  dari  tanaman Camellia  sinensis Var.  assamica. Jurnal  Kimia , 14 (1),  43. https://doi.org/10.24843/jchem.2020.v14.i 01.p08
Prawira-Atmaja, M. I., & Rohdiana, D. (2018). Diversifikasi  produk  berbasis  teh  pada industri  pangan,  farmasi,  dan  komestik. Perspektif , 17 (2), 150–165.
Raras, T. Y. M. (2022). Tinjauan literatur: Kefir: mikrobiologi,  senyawa  bioaktif,  dan manfaatnya  pada  penyakit  noninfeksi. Majalah Kesehatan , 9 (4), 263–280. https://doi.org/10.21776/majalahkesehata n.2022.009.04.7
Rashidinejad, A., Birch, E. J., & Everett, D. W.
(2016a).  A  novel  functional  full-fat  hard cheese containing
liposomal nanoencapsulated  green  tea  catechins: manufacture  and  recovery  following simulated  digestion. Food  and  Function ,
7 (7),
3283–3294. https://doi.org/10.1039/c6fo00354k
Rashidinejad, A., Birch, E. J., & Everett, D. W.
(2016b). Antioxidant activity and recovery of  green  tea  catechins  in  full-fat  cheese following gastrointestinal simulated digestion. Journal  of  Food  Composition and Analysis , 48 , 13–24. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2016.02.004
Rashidinejad, A., Birch, E. J., Hindmarsh, J., & Everett, D. W. (2017). Molecular interactions  between  green  tea  catechins and  cheese  fat  studied  by  solid-state nuclear magnetic resonance spectroscopy.
Food
Chemistry , 215 , 228–234.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.0
7.179
Rashidinejad, A., Birch, E. J., Sun-waterhouse,
D.,  &  Everett,  D.  W.  (2014).  Delivery  of
green  tea  catechin  and  epigallocatechin gallate in liposomes incorporated into low- fat  hard  cheese. Food  Chemistry , 156 , 176–183. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.0
1.115
Rashidinejad, A., Birch, E. J., Sun-waterhouse, D.,  &  Everett,  D.  W.  (2016).  Effect  of liposomal  encapsulation  on  the  recovery and  antioxidant  properties  of  green  tea catechins incorporated into a hard low-fat cheese  following  in  vitro  simulated gastrointestinal  digestion. Food  and Bioproducts  Processing , 100 ,  238–245. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2016.07.005
Reque,  P.  M.,  &  Brandelli,  A.  (2021).
Encapsulation of probiotics and nutraceuticals:  Applications  in  functional food industry. Trends in Food Science and Technology , 114 , 1–10. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.05.022
Robalo, J., Lopes, M., Cardoso, O., Silva, A. S.,
&  Ramos,  F.  (2022).  Efficacy  of  whey protein film incorporated with portuguese green tea ( Camellia sinensis L.) extract for the preservation of latin-style fresh cheese.
Foods , 11 (8), 1158. https://doi.org/10.3390/foods11081158
Rohdiana, D. (2015). Teh: Proses, Karakteristik dan  Komponen  Fungsionalnya. Food Review Indonesia , 10(8) , 34–37.
Setyawardani,  T.,  Rahardjo,  A.  H.  D.,  & Sulistyowati, M. (2017). Chemical Characteristics  of  Goat  Cheese  with Different Percentages of Mixed
Indigenous  Probiotic  Culture  during Ripening. Media  Peternakan , 40 (1),  55– 62.
https://doi.org/10.5398/medpet.2017.40.1.
55
Setyawardani,  T,  Sumarmono,  J.,  Rahardjo,  A. H. D., Arkan, N. D., & Fadhlurrohman, I. (2024).  Quality  of  yogurt  produced  from various types of milk as raw materials. IOP
Conference Series: Earth and Environmental  Science , 1292 ,  012020. https://doi.org/10.1088/1755- 1315/1292/1/012020
Setyawardani,  Triana,  Sumarmono,  J.,  Djoko Rahardjo,  A.  H.,  Sulistyowati,  M.,  & Widayaka, K. (2017). Kualitas kimia, fisik dan  sensori  kefir  susu  kambing  yang disimpan pada suhu dan lama penyimpanan berbeda. Buletin Peternakan , 41 (3), 298.
https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v 41i3.18266
Setyawardani, Triana, Sumarmono, J., Hantoro, A.,  Rahardjo,  D.,  Arkan,  N.  D.,  & Fadhlurrohman,  I.  (2023).  Kualitas  Kefir yang  Diproduksi  dengan  Berbagai  Jenis Bahan  Baku  Susu. Prosiding  Seminar
Teknologi  Dan  Agribisnis  Peternakan  X , 59–64.
Sumarmono, J. (2016). Yogurt dan Concentrated Yogurt Makanan Fungsional dari Susu. Lembaga Penelitian dan  Pengabdian  Kepada  Masyarakat Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Sumarmono, J., & Suhartati, F. M. (2012). Yield dan komposisi keju lunak (soft cheese) dari susu sapi yang dibuat dengan teknik direct acidification  menggunakan  buah  lokal.
Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan , 1 (3), 65–68.
Swiader, K., Florowska, A., Konisiewicz, Z., &
Chen, Y. (2020). Functional tea-infused set yoghurt  development  by  evaluation  of sensory  quality  and  textural  properties. Foods , 9 , 1–19.
Tan, J., Engelhardt, U. H., Lin, Z., Kaiser, N., & Maiwald, B. (2017). Flavonoids, phenolic acids,  alkaloids  and  theanine  in  different types  of  authentic  Chinese  white  tea samples. Journal of Food Composition and Analysis , 57 , 8–15. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2016.12.011
Tanaka,  T.,  Watarumi,  S.,  Matsuo,  Y.,  Kamei,
M.,  &  Kouno,  I.  (2003).  Production  of theasinensins  A  and  D,  epigallocatechin gallate  dimers  of  black  tea,  by  oxidation- reduction dismutation
of
dehydrotheasinensin A. Tetrahedron ,
59 (40),
7939–7947.
https://doi.org/10.1016/j.tet.2003.08.025 Tomar, O., Akarca, G., Çağlar, A., Beykaya, M.,
&  Gök,  V.  (2020).  The  effects  of  kefir grain and starter culture on kefir produced from cow and buffalo milk during storage periods. Food  Science  and  Technology , 2061 (1), 238–244.
Triwibowo,  B.,  Wicaksono,  R.,  Antika,  Y., Ermi,  S.,  Jarmiati,  A.,  Ari  Setiadi,  A.,  &
Syahriar,  R.  (2020).  The  effect  of  kefir grain  concentration  and  fermentation duration  on  characteristics  of  cow  milk- based kefir. Journal of Physics: Conference Series , 1444 (1). https://doi.org/10.1088/1742- 6596/1444/1/012001
Ünal, G., Karagozlu, C., Kinik, Ö., Akan, E., &
Akalin, A. S. (2018). Effect of supplementation with green and black tea on microbiological characteristics, antimicrobial and antioxidant activities of drinking  yoghurt. Journal  of  Agricultural
Science , 24 (2), 153–161. https://doi.org/10.15832/ankutbd.446430
Wang,  Y.,  Kan,  Z.,  Thompson,  H.  J.,  Ling, T., Ho,  C.  T.,  Li,  D.,  &  Wan,  X.  (2019). Impact of Six Typical Processing Methods on  the  Chemical  Composition  of  Tea Leaves  Using  a  Single Camellia  sinensis Cultivar, Longjing 43. Journal of Agricultural and Food Chemistry , 67 (19),
5423–5436.
https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b05140 Wibowo,  N.  K.,  Rudyanto,  M.,  &  Agus Purwanto, D. (2022). Aktivitas antioksidan teh hijau dan teh hitam. Camellia: Clinical, Pharmaceutical, Analytical and Pharmacy Community Journal , 1 (2), 48–55.
Wong,  M.,  Sirisena,  S.,  &  Ng,  K.  (2022).
Phytochemical  Profile  of  Differently Processed Tea: A Review. Journal of Food Science , 87 (5), 1925–1942. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16137
Xu, Y. Q., Liu, P. P., Shi, J., Gao, Y., Wang, Q. S.,  &  Yin,  J.  F.  (2018).  Quality development and main chemical components  of  Tieguanyin  oolong  teas processed  from  different  parts  of  fresh shoots. Food  Chemistry , 249 ,  176–183. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.0 1.019
Zhu, F., Sakulnak, R., & Wang, S. (2016). Effect of Black Tea on Antioxidant, Textural, and Sensory  Properties  of  Chinese  Steamed Bread. Food  Chemistry , 194 ,  1217–1223. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.0
8.110