## PENGARUH SUBSTITUSI TELUR KEONG MAS (Pomacea canaliculata L.) TERHADAP KADAR PROTEIN, KALSIUM DAN KALIUM PADA KUE BOLU
The Subtitution Effect of Golden Snail Eggs (Pomacea canaliculata L .) on Protein, Calcium and Potassium Content on Sponge Cake
Wenny Dwi Kurniati 1* , Petni Nauli Br. Panjaitan 1 , Angga Hardiansyah 1
1 Program Studi Gizi, Fakultas Psikologi dan Kesehatan, Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang Email: wennydwik@walisongo.ac.id

## ABSTRACT
So far, golden snail eggs have not been widely used as a processed food ingredient. Meanwhile, golden snail eggs contain various minerals and nutrients including protein, calcium and potassium. Sponge cake is one of several processed snacks that are often consumed and liked by people in Indonesia. Sponge cake  has  a  delicious  taste  and  quite  economical  selling  value.  One  way  to  use  golden  snail  eggs  is  by substituting chicken eggs with golden snail eggs (Pomacea canaliculata L .) in sponge cakes. The aim of this research is to determine the results of organoleptic tests as well as the protein, calcium and potassium content of sponge cake substituted with golden snail eggs. This experimental research used a completely randomized design (CRD). Golden snail eggs can be used as an ingredient in making sponge cakes. There were 5 treatments carried out to substitute golden snail eggs, namely 0 g (A0), 15 g (A1), 25 g (A2), 35 g (A3) and 50 g (A4). First, the golden snail eggs are washed, mixed with chicken eggs, vanilla, granulated sugar and developer, then stirred until evenly mixed. After the dough has risen, add sweetened condensed milk,  vegetable  oil,  water  and  wheat  flour  and  stir  until  evenly  mixed.  The  finished  dough  is  put  into  a baking  dish  then  steamed  for  40  minutes  until  cooked.  The  organoleptic  test  results  showed  significant differences in taste and texture parameters. Sample A1 was preferred by panelists, with a score of color (4,07), aroma (3,63), taste (4,17), texture (3,77) and acceptability (3,90), and contained protein of 5,40%, calcium 409,77% and potassium 73,72%.
Keywords: Calcium, golden snail eggs, potassium, protein

## ABSTRAK
Selama ini telur keong mas belum banyak dimanfaatkan sebagai bahan olahan pangan. Sementara itu, telur keong mas mengandung berbagai mineral dan zat gizi diantaranya protein, kalsium, dan kalium. Kue  bolu  termasuk  dari  beberapa snack olahan  yang  sering  dikonsumsi  dan  disukai  oleh  masyarakat  di Indonesia.  Kue  bolu  memiliki  cita  rasa  yang  lezat  dan  nilai  jual  yang  cukup  ekonomis.  Salah  satu  cara pemanfaatan  telur  keong  mas  yakni  dengan  cara  mensubstitusi  telur  ayam  dengan  telur  keong  mas ( Pomacea  canaliculata L.)  pada  kue  bolu.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  hasil  uji organoleptik  serta  kandungan  protein,  kalsium  dan  kalium  kue  bolu  yang  disubstitusi  telur  keong  mas. Penelitian  eksperimental  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL).  Telur  keong  mas  dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  pembuatan  kue  bolu.  Terdapat  5  perlakuan  yang  dilakukan  pada  substitusi telur keong mas yakni sebesar 0 g (A0), 15 g (A1), 25 g (A2), 35 g (A3) dan 50 g (A4). Mula-mula telur keong  mas  dicuci  terlebih  dahulu,  dicampur  dengan  telur  ayam,  vanili,  gula  pasir,  dan  pengembang kemudian diaduk hingga merata. Setelah adonan mengembang, ditambahkan kental manis, minyak sayur, air  dan  tepung  terigu  lalu  aduk  hingga  merata.  Adonan  yang  sudah  jadi  dimasukkan  ke  dalam  loyang kemudian dikukus selama 40 menit hingga matang. Hasil uji organoleptik terdapat perbedaan yang nyata pada parameter rasa dan tekstur. Sampel A1 lebih disukai oleh panelis, dengan skor warna (4,07), aroma (3,63), rasa (4,17), tekstur (3,77) dan daya terima (3,90), serta mengandung protein sebesar 5,40%, kalsium 409,77% dan kalium 73,72%.
Kata kunci: Kalium, kalsium, protein, telur keong mas

## PENDAHULUAN
Kekurangan  gizi  sering  terjadi pada  masa  balita  hingga  anak-anak, karena kesukaannya mengonsumsi jajanan  atau snack dengan  kandungan gizi  yang  kurang.  Salah  satu  contoh snack yang  disukai  oleh  anak-anak adalah  kue  bolu.  Kue  bolu  sering dikonsumsi dan disukai oleh masyarakat di  Indonesia  karena  memiliki  cita  rasa yang  lezat,  nilai  jual  yang  cukup ekonomis  dan  proses  pengolahan  yang tidak terlalu sulit. Salah satu komponen penyusun  kue  bolu  adalah  telur  ayam, yang akhir-akhir ini harganya meningkat.
Keong  mas  seringkali  dianggap sebagai  hama  karena  menjadi  pemakan tanaman  padi  di  areal  persawahan. Isnaningsih dan Marwoto (2011) menjelaskan bahwa populasi keong mas cukup tinggi karena keong mas memiliki sifat  beradaptasi  yang  baik,  dan  dapat hidup diberbagai tipe habibat. Waktu dan tingginya  daya  reproduksi  ditandai dengan jumlah telur keong mas mencapai  +  8.700  butir  permusim reproduksi. Telur keong mas selama ini belum  banyak  dimanfaatkan  sebagai bahan olahan pangan, namun telur keong mas telah dimanfaatkan sebagai kerupuk dan jus yang diduga memiliki kandungan mineral  (kalsium)  yang  tinggi.  Telur
keong  mas  berpotensi  sebagai  bahan pangan karena telur keong mas mempunyai  nilai  ekonomi  yang  cukup rendah  daripada  telur  ayam,  yang  akan membantu  mengurangi  populasi  telur keong  mas  sebagai  hama.  Menurut Maghfiroh  (2019)  telur  keong  mas mengandung  air  75,5  g,  protein  3,3  g, lemak 0,2 g dan karbohidrat 7,1 g. Telur keong  mas  juga  mengandung  kalsium 116,6  mg,  kalium  12,1 mg  dan  zat  besi 0,5 mg. Telur keong mas memiliki kadar kalsium  yang  tinggi  pada  cangkangnya sehingga  dapat  dimanfaatkan  sebagai bahan pangan.
Diversifikasi pangan perlu dilakukan sebagai langkah penganekaragaman pangan, namun tetap memperhatikan keamanan pangan. Keamanan  pangan  terbagi  menjadi  dua konteks  utama  yakni  keamanan  pangan dari perspektif norma agama (halal) dan dari perspektif norma kesehatan (thoyyib)  (Kurniati,  2020).  Menurut LPPOM  MUI  keong  mas  termasuk hewan  air  yang  hukumnya  halal  untuk dikonsumsi.  Kandungan  zat  gizi  yang cukup  pada  telur  keong  mas  dapat dimanfaatkan sebagai  bahan pembuatan snack atau camilan. Kandungan zat gizi makro dan mikro yang cukup pada telur keong  mas  dapat  menjadi  alternatif bahan pangan yang dimanfaatkan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
sebagai  salah  satu  upaya  pencegahan masalah kekurangan zat gizi.
Pemanfaatan telur keong mas di  bidang pangan belum banyak dilakukan, sehingga kajian ilmiah mengenai pemanfaatan  telur  keong  mas  di  bidang pangan masih terbatas.
Berdasarkan latar belakang tersebut  akan  diungkap  potensi  telur keong  mas  menjadi  bahan  pangan, sebagai  substitusi  telur  ayam  dalam pembuatan  kue  bolu  yang  diharapkan dapat memenuhi kebutuhan zat gizi dan mencegah  kekurangan  zat  gizi.  Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan protein, kalsium dan  kalium  kue  bolu  dengan  substitusi telur keong mas.

## METODE
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental
dengan menggunakan rancangan penelitian Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL). Pelaksanaan  penelitian  ini  dilakukan pada  bulan  Agustus-Oktober  2022. Penentuan formulasi  pada penelitian ini dilakukan  berdasarkan  hasil trial  and error dengan mengacu pada Kurniawati (2019).  Terdapat  5  perlakuan  pada penelitian ini, yakni sebagai berikut: A0  =  telur  ayam  :  telur  keong  mas (TKM) = 100% : 0, sebagai kontrol
A1 = telur ayam : TKM = 70% : 30% A2 = telur ayam : TKM = 50% : 50% A3 = telur ayam : TKM = 30% : 70% A4 = telur ayam : TKM = 0 : 100%
Alat yang digunakan pada penelitian  ini  diantaranya  baskom, mixer,  kompor,  panci  kukus,  sendok, gelas dan timbangan digital. Bahan yang digunakan  yakni  telur  keong  mas,  telur ayam, tepung terigu, gula pasir, mentega, minyak  sayur,  vanili,  kental  manis  dan pengembang kue.
Pada proses pembuatan kue bolu dengan  telur  keong  mas  terdapat beberapa  tahapan.  Tahapan  ini  tidak terlalu  sulit,  alat  dan  bahan  yang digunakan  mudah  untuk  didapatkan. Telur keong mas dicuci terlebih dahulu. Siapkan  baskom  berukuran  sedang, kemudian  masukkan  telur  keong  mas, telur  ayam,  vanili,  gula  pasir  dan pengembang lalu diaduk hingga merata. Setelah  adonan  mengembang,  secara perlahan dimasukkan campuran minyak sayur,  kental  manis  dan  sedikit  air. Setelah tercampur merata secara perlahan  dimasukan  tepung  terigu  ke dalam  adonan  dan  aduk  hingga  merata. Adonan yang sudah siap dimasukkan ke dalam loyang lalu dikukus selama 30-40 menit  hingga  matang.  Setelah  matang, kue bolu siap untuk dihidangkan.

## Uji organoleptik
Selanjutnya dilakukan uji organoleptik  (uji  hedonik)  meliputi warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan  daya terima  dengan  skala  1-5  (sangat  tidak suka  –  sangat  suka)  pada  tiap  sampel perlakuan.  Panelis  sebanyak  30  orang. Hasil  uji  organoleptik  terbaik  (dipilih berdasarkan  nilai  tertinggi  yang  disukai oleh panelis dari masing-masing parameter)  selanjutnya  dilakukan  uji laboratorium dengan dua kali pengulangan.  Uji  laboratorium  yang dilakukan yakni uji protein, kalsium dan kalium.
Uji  protein  metode  Kjeldahl  (AOAC, 1999)
Uji protein dilakukan di laboratorium  Kimia  Dasar  Fakultas Saintek  dan  Teknologi  UIN  Walisongo Semarang.  Penentuan  kadar  protein dengan  metode Kjeldahl didasarkan pada  pengukuran  kadar  nitrogen  total yang ada di dalam sampel dan metode ini dapat  digunakan  untuk  analisis  protein semua  jenis  bahan  pangan.  Kandungan protein dihitung dengan mengasumsikan rasio  tertentu  antara  protein  terhadap nitrogen  untuk  sampel  yang  dianalisis.
Prinsip  metode Kjeldahl yaitu  sampel dioksidasi  dan  diubah  dari  nitrogen menjadi  amonia.  Selanjutnya,  amonia akan menimbulkan reaksi menggunakan kelebihan asam menjadi amonium sulfat. Larutan dibuat menjadi basa dan amonia diuapkan  agar  kemudian  diserap  oleh larutan  asam  borat.  Nitrogen  yang  ada dalam  larutan  dapat  ditentukan  dengan titrasi  HCl  0,1  N  (AOAC,  1999;  dalam Rina Y, 2015). Terdapat 3 tahapan untuk analisa  protein  ini,  diantaranya  tahapan destruksi, destilasi dan titrasi.
Tahapan destruksi dimulai dengan  sampel  ditimbang  sebanyak  1  g dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl kemudian  ditambahkan  7,5  g  Na 2 SO 4
dan 0,5 g CuSO 4. Selanjutnya ditambahkan  15  ml  H 2 SO 4 pekat,  lalu didestruksi  sampai  berubah  warna menjadi  hijau  selama  2  jam.  Tahap destruksi selesai selanjutnya masuk pada tahap destilasi, yakni sampel dimasukan kedalam  labu  destilasi  ditambahkan  45 ml  NaOH-Na 2 S 2 O 3 dan  aquades.  Hasil destilasi ditampung  menggunakan gelas beaker yang berisi 50 ml HCl 0,1 N dan 3  tetes  indikator  pp  selama  ±  2  jam. Tahap  terakhir  pada  analisis  kadar protein  metode Kjeldahl yaitu  titrasi.
Tahap  ini  dilihat  dengan  perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik. Hasil dari
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
destilasi  dititrasi  dengan  ditambahkan NaOH  0,1  N  secara  bertahap  sampai berubah  warna  menjadi  merah  muda. Selanjutnya,  diperoleh  %  N  dan  dapat dihitung kadar proteinnya.
% Nitrogen =
(𝑚𝑙 𝑁𝐴𝑂𝐻 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑁𝐴𝑂𝐻 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) 𝑥 𝑁 𝑥 14,007 𝑥 100 𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Kadar Protein = % N x faktor konversi (6,25)
Uji  kalsium  dan  kalium  metode  ICP- OES (SIG, 2021)
Uji kalsium dan kalium
dilakukan  di  laboratorium  SIG  PT Saraswanti Indo Genetech. Metode ICP- OES biasa digunakan untuk menganalisis  mineral,  seperti  kalsium dan kalium. Inductively Coupled Plasma –  Optical  Emission  Spectroscopy (ICP-
OES)  adalah  salah  satu  teknik  analisis yang  digunakan  untuk  mencari  elemen kimia  unsur  logam  seperti  Ca,  Na,  Mg, Zn, Fe dan Au. Prinsip umum metode ini adalah mengukur intensitas radiasi yang dipancarkan  oleh  unsur-unsur  yang mengalami  perubahan  tingkat  energi atom  (Maulidah,  2019).  Metode  ICP- OES tidak hanya untuk uji kalsium saja tetapi  juga  dapat  digunakan  untuk menguji kadar kalium, natrium, magnesium  dan  kandungan  logam lainnya.
Prosedur  pengujian  kandungan mineral  pada  makanan  menggunakan metode ICP-OES yaitu sampel sebanyak 2  g  dikeringkan  dalam  wadah  porselin menggunakan hotplate hingga  tak berasap, sampel kering kemudian
diabukan selama satu malam menggunakan  tanur  pada  suhu  450 o C, abu  yang  terbentuk  ditambah  dengan  2 ml HNO 3 lalu dipanaskan sesaat di atas hotplate , larutan sampel yang dihasilkan kemudian ditampung dilabu ukur 10 ml dan  disaring  dengan  kertas  saring  dan filtrat  ditampung  didalam tube sampel lalu  diukur  menggunakan  ICP-OES dengan intesitas emisi 1.300 W, dengan nebulisertype concentric glass , nebuslizer flow 0,6 L/menit, laju alir gas plasma  10  L/menit, auxillary  gas  flow 0,5  L/menit,  kecepatan  pompa  18  rpm, waktu stabilisasi 15 detik, flush time 15 detik, pada panjang gelombang 220-253 nm (Dawa dkk., 2023).

## Analisis data
Hasil  uji  organoleptik  dianalisis menggunakan  uji Kruskal  Wallis untuk mengetahui  nilai  rata-rata  pada  taraf nyata 5%. Kemudian dilanjutkan dengan analisis  uji Mann-Whitney apabila terdapat perbedaan pada taraf nyata 5%.
Hasil uji organoleptik terbaik berdasarkan kesukaan panelis
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
selanjutnya dilakukan uji kandungan gizi meliputi uji protein, kalsium dan kalium pada sampel kontrol dan sampel terpilih.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Organoleptik
Sebuah  produk  pangan  tidak  dapat langsung diterima melalui enak rasanya dan bernilai gizi saja, tetapi perlu adanya uji  organoleptik  dan  uji  kandungan  zat
gizi.  Selain  itu  produk  pangan  dapat memiliki  fungsi  secara  fisiologis  dalam tubuh.  Uji  organoleptik  pada  penelitian ini  menggunakan  uji  hedonik  (uji kesukaan)  dengan  30  panelis.  Pada  uji kesukaan yang berfungsi sebagai penguji adalah  indera  penglihatan,  penciuman, pencicipan  dan  peraba.  Berikut  Tabel  1 memaparkan  hasil  uji  organoleptik  tiap perlakuan.

## Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik
Parameter Rata-rata (±) Standar Deviasi tiap sampel P (value) A0 A1 A2 A3 A4 Warna (4,10 ± 0,466) a (4,07 ± 0,640 )a (3,77 ± 0,626) a (3,70 ± 0,877) a (3,77 ± 0,858) a 0,091 Aroma (3,87 ± 0,681) a (3,63 ± 0,928) a (3,43 ± 1,040) a (3,63 ± 0,964) a (3,47 ± 1,074) a 0,860 Rasa (4,30 ± 0,651) a (4,17 ± 0,747) a (3,60 ± 1,192) a (3,37 ± 0,964) b (3,37 ± 1,159) b 0,001 Tekstur (4,00 ± 0,643) a (3,77 ± 0,679) ab (3,27 ± 0,640) c (3,13 ± 0,434) d (2,67 ± 0,547) e 0,000 Daya terima (4,27 ± 0,798) a (3,90 ± 0,748) a (3,51 ± 0,874) b (3,45 ± 0,809) c (3,31 ± 0,757) d 0,006
Keterangan: 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= biasa, 4= suka, 5= sangat suka.
a, b, c, d = notasi huruf serupa berarti tidak ada perbedaan nyata pada taraf uji Mann-Whitney memiliki nilai 5%.

## a. Warna
Warna  menjadi  faktor  daya tarik  sebelum  menikmati  makanan,
warna dalam makanan dapat meningkatkan daya terima konsumen  dalam  sebuah  produk. Warna  juga  dapat  mempengaruhi penampilan  makanan  secara  visual yang  akan  memberikan  dampak pada  selera  mengonsumsi  makanan (Sumarlin, 2015).
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan warna kue bolu pada awal proses pencampuran telur keong  mas  dengan  gula  warna adonan  berubah  menjadi  merah muda,  hal  ini  disebabkan  karena penambahan  telur  keong  mas  pada adonan  kue  bolu  yang  menjadi faktor terbesar memberikan pengaruh  dalam  perubahan  warna kue  bolu.  Namun,  setelah  beberapa
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
menit  adonan  berubah  menjadi coklat  hal  ini  terjadi  karena pencampuran antara telur keong mas dengan  gula  pasir.  Gula  pasir memiliki  reaksi  maillard  yaitu reaksi  dimana  karbohidrat  yang mengandung  gula  reduksi  dengan gugus  amina  primer  yang  akan menghasilkan  warna  coklat  pada makanan. Hal ini yang menghasilkan  warna  coklat  pada kue  bolu  dengan  substitusi  telur keong mas. Warna coklat juga dapat terjadi  pada  adonan  roti  karena glukosa bereaksi dengan panas yang menyebabkan  reaksi  kecoklatan atau disebut dengan karamelisasi.
Berdasarkan hasil uji
statistik yang telah dilakukan menunjukkan bahwa parameter warna  tidak  terdapat  perbedaan nyata pada setiap perlakuan. Hal ini disebabkan  karena  warna  kue  bolu dengan  substitusi  telur  keong  mas dilihat hampir sama.
b. Aroma
Aroma  menjadi  salah  satu parameter yang menetapkan kualitas kesukaan panelis pada suatu makanan. Aroma yang tercium pada kue  bolu  dengan  substitusi  telur keong  mas  yaitu  amis,  namun masing-masing  memiliki  tingkat
keamisan  yang  berbeda.  Aroma amis pada telur keong mas disebabkan karena adanya kandungan protein atau asam amino. Berdasarkan hasil uji statistik yang telah dilakukan menunjukkan bahwa pada
parameter  aroma  tidak  terdapat perbedaan nyata pada setiap perlakuan.  Hal  ini  disebabkan karena  telur  keong  mas  dan  telur ayam  mengandung  protein  yang menyebabkan  aroma  amis  yang hampir sama pada kue bolu.
c. Rasa
Menurut Heluq dan
Mundiastuti  (2018)  rasa  adalah tingkat  penilaian  kesukaan  yang paling  penting  guna  menentukan sebuah label pada makanan. Terdapat beberapa faktor yang dapat memberikan  pengaruh  pada  rasa seperti suhu, senyawa kimia, konsentrasi  dan  interaksi  dengan senyawa rasa yang lain.
Berdasarkan hasil uji statistik yang telah dilakukan menunjukkan bahwa pada parameter  rasa  terdapat  perbedaan nyata  pada  setiap  perlakuan.  Kue bolu  dengan  substitusi  telur  keong mas  memiliki  rasa  enak,  namun semakin  banyak  penambahan  telur
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
keong  mas  akan  menimbulkan sedikit rasa yang menyimpang pada kue bolu. Hal itu disebabkan karena telur  keong  mas  diambil  dari persawahan,  yang  biasanya  telur keong mas menempel dibawah padi yang baru ditanam atau di rumput.

## d. Tekstur
Tekstur  merupakan  faktor untuk  menilai  tingkat  kesukaan terhadap  produk  makanan  segar ataupun  hasil olahan. Tekstur
memiliki  ciri  sebagai  akibat  dari
pengadonan bahan, terdapat beberapa  sifat  fisik  diantaranya bentuk,  ukuran,  dan  jumlah  yang mampu  dicoba  dengan  indera peraba,  indera  penglihatan  seperti mata dan indera perasa seperti mulut (Prisila et al., 2020).
Pada  proses  pencampuran bahan  cangkang  telur  keong  mas langsung  dimasukkan  bersamaan dengan  bahan  lainnya,  sehingga mempengaruhi  tekstur  pada  kue bolu.  Tekstur  kasar  yang  ada  pada kue bolu disebabkan karena cangkang telur keong mas memiliki tekstur agak keras. Namun,
kandungan  zat  gizi  seperti  kalsium banyak  dihasilkan  pada  cangkang telur keong mas.
Berdasarkan
hasil uji statistik yang telah dilakukan menunjukkan bahwa pada parameter tekstur terdapat perbedaan nyata pada setiap perlakuan.  Hal  ini  menunjukkan semakin  banyak  telur  keong  mas yang  ditambahkan  pada  kue  bolu maka  tekstur  kue  bolu  menjadi semakin  kasar.  Perbedaan  setiap sampel  disebabkan  karena  tekstur kue bolu menjadi sedikit kasar.
e. Daya Terima (overall)
Overall merupakan  kualitas dari  hasil  keseluruhan  dalam  uji organoleptik  dengan  panelis  yang telah  dilakukan.  Penilaian  meliputi tingkat  kesukaan  warna,  aroma, rasa, dan tekstur. Berdasarkan hasil uji  statistik  yang  telah  dilakukan menunjukkan bahwa pada parameter tekstur terdapat
perbedaan nyata pada setiap perlakuan. Uji daya terima menunjukkan  bahwa  sampel  A1 paling  banyak  disukai  oleh  panelis. Hal  ini  disebabkan  karena  warna pada  sampel  A1  berwarna  cokelat yang  hampir  sama  dengan  A0 (kontrol),  pada  aroma  sampel  A1 tidak terlalu amis, rasa pada sampel A1  cukup  enak  dan  pada  tekstur
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
sampel  A1  kue  bolu  tidak  terlalu kasar.
Analisa  Zat  Gizi  (Protein,  Kalsium dan Kalium)
Analisa zat gizi dilakukan
dengan uji laboratorium.
Uji
laboratorium pada penelitian ini diperlukan untuk mengetahui kandungan protein,  kalsium  dan  kalium  pada  kue bolu dengan substitusi telur keong mas. Uji  laboratorium  ini  dilakukan  dengan dua  kali  pengulangan.  Analisa  zat  gizi
pada penelitian ini hanya dilakukan pada sampel  tertentu,  diantaranya  sampel kontrol  (A0),  sampel  dengan  tingkat kesukaan  tertinggi  berdasarkan  uji organoleptik  (A1)  dan  sampel  dengan substitusi  telur  keong  mas  terbanyak (A4).  Penelitian  ini  difokuskan  pada sampel yang dapat diterima dengan baik oleh  panelis.  Pada  uji  protein  dan kalsium  dilakukan pada  sampel A0, A1 dan  A4.  Sedangkan  pada  uji  kalium hanya  dilakukan  pada  sampel  A0  dan A1.

## Tabel 2. Hasil Analisa Zat Gizi
Kandungan Gizi Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata P (value) Protein (%) A0 6,47 6,22 6,34 0,003 A1 5,36 5,45 5,40 A4 4,64 4,81 4,72 Kalsium (mg/100g) A0 21,11 21,13 21,12 0,004 A1 409,96 409,58 409,77 A4 509,24 511,99 510,61 Kalium (mg/100g) A0 77,00 77,07 77,03 0,005 A1 73,49 73,96 73,72
a. Protein
Protein  menurut  Sundari et al ., (2015) merupakan zat gizi yang baik untuk kesehatan tubuh bermanfaat  sebagai  zat  pembangun dan  pengatur  pada  tubuh . Protein juga  salah  satu  zat  gizi  yang mengandung  asam  amino  dengan
unsur  karbon,  hidrogen,  oksigen, dan  nitrogen.  Protein  akan  diserap oleh usus dalam bentuk asam amino pada  saat  manusia  mengonsumsi makanan yang mengandung protein.
Berdasarkan  hasil  uji  kadar protein  kue  bolu  pada  sampel  A0 sebanyak  6,34%,  A1  sebanyak
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
5,40%  dan  A4  sebanyak  4,72%. Penurunan  kadar  protein  pada  kue bolu  dengan  substitusi  telur  keong mas  disebabkan  karena  pengaruh jumlah  penambahan  telur  keong mas  dan  proses  pengukusan.  Telur keong  mas  membutuhkan  waktu lebih  lama  pada  saat  pengukusan. Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Maharani  (2021) yang  menjelaskan bahwa  proses  pengukusan  dapat menurunkan  kadar  protein  dengan suhu  tinggi  yang  menyebabkan denaturasi  protein  sehingga  terjadi koagulasi  dan  menurunkan  daya kemampuan  larutnya.  Berdasarkan SNI  01-3840-1995  protein  yang terkandung  dalam  bolu  kukus maksimal  9%.  Dengan  demikian dapat  diketahui  bahwa  kandungan protein  pada  kue  bolu  dengan substitusi  telur  keong  mas  telah memenuhi SNI.
Hasil  uji  normalitas  pada data analisis kadar protein menggunakan SPSS dengan metode Saphiro  Wilk menunjukkan  hasil bahwa  p  =  0,551.  Dimana  p>0,05 menunjukkan bahwa data berdistribusi  normal.  Selanjutnya dilakukan  uji One  Way ANOVA.
Hasil uji beda menggunakan analisis One  Way ANOVA  menunjukkan
hasil signifikansi p = 0,003 dimana p<0,05. Nilai p<0,05 dapat disimpulkan  bahwa  penambahan telur  keong  mas  pada  kue  bolu berpengaruh terhadap kadar protein. Semakin  banyak  telur  keong  mas maka  semakin  rendah  kandungan protein yang ada dalam kue bolu.

## b. Kalsium
Kalsium  menurut  Yoshida
(2012) merupakan salah satu mineral  yang  baik  bagi  tubuh manusia.  Kalsium  mempengaruhi proses  metabolisme  tubuh,  sebagai penghubung  sinyal  saraf,  mengatur hal-hal  seperti  detak  jantung  dan pertumbuhan otot. Telur keong mas merupakan jenis telur yang dihasilkan  dari  keong  mas  yang dapat  dijadikan bahan pangan yang mengandung  zat  gizi.  Berdasarkan penelitian Murni dan Sovfan (2015) daging  dan  telur  keong  mas  dapat dijadikan  alternatif  bahan  pangan yang mudah dikonsumsi. Salah satu zat gizi yang terkandung dalam telur keong mas adalah kalsium. Tingginya  kalsium  dapat  berfungsi sebagai pencegahan penyakit seperti osteoporosis sejak dini.
Berdasarkan  hasil  uji  kadar kalsium  kue  bolu  pada  sampel  A0
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
sebanyak  21,12  mg,  A1  sebanyak 409,77 mg dan A4 sebanyak 510,61 mg. Kadar kalsium kue bolu dengan substitusi  telur  keong  mas  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  kue bolu  kontrol.  Kandungan  kalsium yang  tinggi  pada  telur  keong  mas disebabkan  adanya  cangkang  pada telur  keong  mas.  Pada  proses pencampuran bahan pembuatan kue bolu,  cangkang  telur  keong  mas langsung dimasukkan kedalam wadah  lalu  dicampur  bersama dengan  bahan  lain,  sehingga  kadar kalsium pada kue bolu menjadi lebih tinggi.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  oleh  Murni  dan  Sovfan (2015)  yang  menjelaskan  bahwa terdapat  kandungan  kalsium  yang cukup  banyak  pada  cangkang  telur keong mas.
Hasil  uji  normalitas  pada data analisis kadar kalsium menggunakan SPSS dengan metode Saphiro  Wilk menunjukkan  hasil bahwa  p  =  0,112.  Dimana  p>0,05 menunjukkan bahwa
data berdistribusi  normal.  Selanjutnya dilakukan  uji One  Way ANOVA.
Hasil uji beda menggunakan analisis One  Way ANOVA  menunjukkan hasil signifikansi p = 0,004 dimana p<0,05. Nilai p<0,05 dapat
disimpulkan  bahwa  penambahan telur  keong  mas  pada  kue  bolu berpengaruh terhadap kadar kalsium.  Semakin  banyak  telur keong  mas  yang  diberikan  maka semakin  tinggi  kandungan  kalsium pada  kue  bolu.  Hal  ini  sejalan dengan penelitian Ameliawati
(2013)  yang  menjelaskan  bahwa telur keong mas memiliki kandungan  kalsium  yang  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  telur ikan belanak dan daging keong mas. Kandungan  kalsium  yang  tinggi juga  terdapat  pada  telur  keong  mas yang  mencapai  116  mg  dan  lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan  kalsium  pada  telur  ikan belanak.  Kandungan  kalsium  yang tinggi  pada  telur  keong  mas  belum banyak diketahui oleh masyarakat.

## c. Kalium
Kalium  merupakan  salah satu  jenis  mineral  makro  yang dibutuhkan  oleh  tubuh.  Salah  satu manfaat dari kalium adalah menjaga tubuh dari berbagai penyakit seperti jantung, ginjal, saraf, kontraksi otot, dan mengatur keseimbangan cairan. Mengonsumsi makanan yang mengandung kalium sangat
dibutuhkan.  Asupan  kalium  dapat
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
diperoleh  dari  berbagai  macam sayuran dan buah-buahan.
Berdasarkan  hasil  uji  kadar kalium  kue  bolu  pada  sampel  A0 sebanyak  77,03  mg  dan  A1 sebanyak  73,72  mg.  Sampel  A1 memiliki  kalium  yang  lebih  rendah daripada  A0.  Hal  ini  dikarenakan kandungan kalium pada telur keong mas  lebih  rendah  daripada  telur ayam. Kadar kalium telur keong mas sebanyak  252,02  ppm  atau  25,2 mg/100  mg  (Ameliawati et  al. ,
2013). Sedangkan telur ayam memiliki  kalium  sebanyak  118,5 mg/100 mg. Sehingga kadar kalium pada  kue  bolu  dengan  substitusi telur  keong  mas  (A1)  lebih  rendah daripada bolu kontrol (A0).
Hasil  uji  normalitas  pada data analisis kadar kalium menggunakan SPSS dengan metode Saphiro  Wilk menunjukkan  hasil bahwa  p  =  0,093.  Dimana  p>0,05
menunjukkan bahwa
data berdistribusi  normal.  Selanjutnya dilakukan  uji One  Way ANOVA.
Hasil uji beda menggunakan analisis One  Way ANOVA  menunjukkan hasil signifikansi p = 0,004 dimana p<0,05. Nilai p<0,05 dapat
disimpulkan  bahwa  penambahan telur  keong  mas  pada  kue  bolu berpengaruh terhadap kadar kalium. Kalium  pada telur keong mas lebih rendah daripada telur ayam.

## KESIMPULAN
Pembuatan  kue  bolu  dapat disubstitusikan  dengan  telur  keong mas. Berdasarkan hasil uji organoleptik  A1  lebih  disukai  oleh panelis,  dengan  parameter  warna (4,07),  aroma  (3,63),  rasa  (4,17), tekstur  (3,77)  dan  daya  terima (3,90). Hasil analisis uji organoleptik  menunjukkan  terdapat pengaruh  pada  parameter  rasa  dan tekstur terhadap kue bolu. Kue bolu A0  (tanpa  penambahan  telur  keong mas)  memiliki  kandungan  protein sebanyak 6,34%, kalsium  sebanyak 21,12 mg/100g dan kalium sebanyak 77,03 mg/100 g. Kue bolu A1  memiliki  kandungan  protein sebanyak 5,40%, kalsium  sebanyak 409,77  mg/100  g  dan  kalium sebanyak 73,72 mg/100 g.
Sedangkan  kue  bolu  A4  memiliki kandungan protein sebanyak 4,72% dan  kalsium  sebanyak  510,61 mg/100 g.

## DAFTAR PUSTAKA
Ameliawati, M. A, Nurjanah, Nurhayati,
T.  2013.  Kandungan  Mineral Makro-Mikro dan Total Karotenoid
Telur Keong Mas (Pomacea canaliculata) dari Kolam Budidaya
FPIK IPB. Skripsi. IPB, Bogor. AOAC.  1999.  Official  Methods  of Analysis  of  the  Assosiation  of Official. Analytical Chemist.
Association  of  Official  Analytical Chemist. Washington, USA.
Dawa, U. P. L., Gadi, D. S., Panjukang,
M. J, Lakapu, M. M., Teffu, Y. H.
(2023).  Kandungan  Mineral  dan
Logam Berat Pada Garam
Tradisional  di Desa Humusu Wini dan  Desa  Oepuah,  Kabupaten Timor Tengah Utara. Jurnal Ilmiah Bahari Papadak ,  4(1),  288-292.
Heluq, D. Z., dan Mundiastuti, L. (2018).
Daya Terima Dan Zat Gizi Pancake Substitusi Kacang Merah (Phaseolus  Vulgaris  L)  Dan  Daun
Kelor  (Moringa  Oleifera)  Sebagai Alternatif  Jajanan  Anak  Sekolah. Media  Gizi  Indonesia , 13 (2),  133. https://doi.org/10.20473/mgi.v13i2 .133-140.
Isnaningsih, N. R., dan Marwoto, R. M.
(2011).  Keong  Hama  Pomacea  di Indonesia:  Karakter Morfologi dan Sebarannya (Mollusca, Gastropoda:
Ampullariidae). Berita  Biologi ,
10 (4), 441–447.
Kurniati,  W.  D.  (2020).  Keamanan
Produk Brem Salak Padat. Journal of Islamic Studies and Humanities ,
5 (1), 61–71. https://doi.org/10.21580/jish.v5i1.6
720.
Kurniawati, N. (2019). Pengaruh
Substitusi Tepung Gatot Instan dan Jenis Bahan Pengembang Terhadap Sifat  Organoleptik  Bolu  Kukus. Journal  Tata Boga, Volume 8, No.
1,  Edisi  Yudisium  Pertama  2019,
Hal 40-53.
Maghfiroh,  H.  (2019).  Pemanfaatan Telur  Keong  Emas  ( Pamacea canalicula ) Sebagai Media Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus, E.coli dan Lactobacillus . Program Studi Biologi Fakultas Biologi Universitas Medan Area : Medan.
Maharani,  A.  (2021).  Pengaruh  Proses Pemasakan  Terhadap  Komposisi Zat  Gizi  Bahan  Pangan  Sumber Protein. Nutrition Journal Review .
Maulidah,  N.  (2019).  Penentuan  Kadar Logam Besi (Fe), Timbal (Pb) dan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Natrium  (Na)  pada  Air  Sumur
dengan Menggunakan Metode Inductively Coupled Plasma Optical  Emission  Spectroscopy (ICP-OES). In Jurnal Pembangunan
Wilayah & Kota (Vol. 1, Issue 3).
Murni  dan  Sovfan,  E.    (2015).  Spagetti
dan  Saos  Spagetti  Keong  Sawah Sebagai Alternatif Pangan Membantu Pencegah Penyakit Tersembunyi Mematikan (Osteoporosis). Jurnal Berkala
Kesehatan  Kelitbangan , Vol  03
No (keong sawah, kalsium,
osteoporosis, spagetti keong sawah dan saus spaggeti telur keong), 1–8.
Prisila,  E.,  Efrina,  E.,  dan  Izzata,  R.
(2020). Uji Daya Terima Terhadap Modifikasi Kue Semprong Dengan Penambahan  EKstrak  Kopi  Instan.
Prosiding SNP2M (Seminar Nasional Penelitian Dan
Pengabdian  Masyarakat)  UNIM ,
1 (2), 16–20.
Rina, Y. M. S. (2015). Metode Analisis Bahan  Pangan  dan  Komponen
Bioaktif. In  Angewandte  Chemie
International  Edition ,  6(11),  951–
952.
Sumarlin,  L.  O.  (2015). Identifikasi
Pewarna  Sintetis  Pada  Produk Pangan  Yang  Beredar  di  Jakarta
dan Ciputat . 274–283.
Sundari, D., Almasyhuri, A., dan Lamid,
A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Penelitian Dan Pengembangan  Kesehatan , 25 (4),
235–242.