http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnalmpi/

## Strategi Peningkatan Mutu dan Keamanan Pangan Olahan Pertanian Melalui Penerapan Good Manufacturing Practices pada UMKM Berdaya Saing di Kota Bandung
Strategy of Improving Quality and Safety of Agricultural Processed Food through Implementation of Good Manufacturing Practices at Competitive MSMEs in Bandung City
Ani Rahayuni Ratna Dewi 1 *, Musa Hubeis 2 , dan Eko Ruddy Cahyadi 2
1 Direktorat Jenderal Perkebunan, Kementerian Pertanian Jl. Harsono RM No. 3 Jakarta Selatan
2 Departemen Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Manajemen, IPB Jl. Kamper Kampus IPB Dramaga Bogor

## ABSTRAK
Salah  satu  faktor  yang  menentukan  daya  saing  suatu  produk  pangan  dalam  perdagangan  bebas adalah adanya jaminan mutu dan keamanan pangan (food safety). Upaya minimal yang harus dilakukan oleh setiap pelaku usaha termasuk Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) pangan olahan pertanian untuk  terciptanya  jaminan  mutu  dan  keamanan  pangan  adalah  dengan  menerapkan  Cara  Produksi Pangan  Olahan  yang  Baik  atau  Good  Manufacturing  Practices  (GMP).  Penelitian  bertujuan mengidentifikasi penerapan GMP, mengidentifikasi faktor-faktor yang berhubungan dengan penerapan GMP  dengan  analisis  korelasi  bivariat,  dan  menyusun  rekomendasi    strategi  peningkatan  mutu  dan keamanan pangan  dengan  analisis  Strengths, Weaknesses, Opportunities  dan Threats  (SWOT) dan  Analytic Herarchy  Process  (AHP).  Penelitian  melibatkan  30  UMKM  di  Kota  Bandung  yang  ditetapkan  melalui teknik  purposive  sampling  dengan  produk  olahan  aneka  keripik  (pisang,  singkong,  tempe,  dan  sayur), bawang goreng, sale pisang, nugget jamur, abon, rendang, dendeng, cokelat, dan serundeng kelapa. Hasil observasi penerapan GMP menunjukkan bahwa UMKM di Kota Bandung telah mulai melakukan upaya penerapan  GMP,  namun  masih  memerlukan  berbagai  usaha  perbaikan  dalam  penerapannya  untuk meningkatkan mutu dan keamanan pangan. Mayoritas temuan ketidaksesuaian adalah pada  bangunan; fasilitas  dan  program  pemeliharaan  sanitasi;  pengawasan  proses;  karyawan;  dokumentasi  dan pencatatan;  pelatihan;  serta  penarikan  produk.  Alternatif  strategi  yang  dipilih  berdasarkan  SWOT  dan AHP  adalah  investasi  teknologi  dan  penerapan  standar,  public  awareness  (promosi,  edukasi,  apresiasi), dan peningkatan kompetensi SDM.
Kata kunci:  GMP, mutu dan keamanan pangan, pangan olahan pertanian, UMKM berdaya saing

## ABSTRACT
One of the factors in free trade  era that determine the competitiveness of food product is quality assurance  and  food  safety.  As  a  minimum  effort  that  every  Micro,  Small  and  Medium  Enterprises (MSMEs) agricultural processed food should undertake to ensure the quality assurance and food safety is to  implement  Good  Manufacturing  Practices  (GMP).  This  research  aimed  to  identify  the  application  of GMP principles using GMP checklist audit, to identify the factors related to the implementation of GMP using  bivariate  analysis  corelation,  and  to  design  alternative  strategies  of  quality  and  food  safety improvement of agricultural processed food to support the competitiveness of MSMEs in Bandung. This research involved 30 MSMEs respondents in Bandung City taken by purposive sampling which products were  chips  (bananas,  cassava,  tempeh,  and  vegetables),  fried  onions,  banana  sale,  mushroom  nugget, abon, rendang, jerked meat, chocolate, and coconut serundeng. The observations showed that MSMEs in Bandung City had begun to apply GMP, but still need various improvements in the application of GMP to  improve  the  quality  and  food  safety.  The  majority  aspect  of  nonconformities  were  in  buildings; sanitation  facilities  and  programs;  process  control;  employees;  documentation  and  recording;  training;
and  product  withdrawal.  The  alternative  strategies  chosen  based  on  Strengths,  Weaknesses, Opportunities and Threats (SWOT) and Analytic Herarchy Process (AHP) were technology investment and standard application, public awareness (promotion, education, appreciation), and development of human resource competence.
Key words: agricultural processed food, competitive MSMEs, GMP, quality and food safety

## PENDAHULUAN
Salah  satu  dampak  dari  era  perdagangan bebas  saat  ini  adalah  produk  dari  setiap  negara dapat dengan mudah masuk ke negara lain tanpa ada  hambatan  berarti,  sehingga  tingkat  per- saingan  semakin  tinggi.  Persaingan  terjadi  tidak hanya dengan produk impor, namun juga dengan produk lokal sejenis. Mutu dan keamanan pangan merupakan salah satu kunci untuk meningkatkan daya  saing  produk  (Rahayu  et  al,  2012).  Globali- sasi  memaksa  produsen  untuk  harus  meningkat- kan mutu dan keamanan produk yang dihasilkan, tidak  terkecuali  untuk  Usaha  Mikro,  Kecil  dan Menengah (UMKM) pangan olahan hasil pertanian.
UMKM  pada  umumnya  masih  kurang memperhatikan  hal-hal  yang  akan  memengaruhi mutu  dan  keamanan  pangan.  Fardiaz  dalam Hariyadi-Dewanti  dan  Hariyadi  (2012)  menyata- kan  selama  ini  ada  empat  masalah  utama keamanan  pangan,  yaitu  (1)  pencemaran  pangan oleh  mikroba  karena  rendahnya  praktek  sanitasi dan  higiene;  (2)  pencemaran  pangan  oleh  bahan kimia  berbahaya;  (3)  penggunaan  yang  salah (misuse)  bahan  berbahaya  yang  dilarang  diguna- kan untuk pangan; (4) penggunaan melebihi batas maksimum  yang  diijinkan  dari  bahan  tambahan pangan (BTP) yang  sudah  diatur penggunaannya oleh  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan (BPOM).  Penyebab  utama  permasalahan  tersebut adalah  lemahnya  penerapan  Good  Manufacturing Practices  (GMP).  Kajian  pada  UMKM  keripik tempe di Malang (Yuniarti, 2015)  ditemui bahwa aspek  GMP  yang  dinilai  memiliki  penyimpangan serius  dan  dapat  menyebabkan  risiko  terhadap mutu keamanan produk meliputi fasilitas sanitasi, karyawan dan  label/keterangan  produk.
UMKM  pangan  dituntut  harus  mampu menerapkan  sistem jaminan keamanan dan mutu pangan  yang  diterapkan  menurut  kemampuan masing-masing  usaha.  Sebagai  suatu  upaya minimal yang harus dilakukan oleh setiap pelaku usaha  produk  olahan  hasil  pertanian  adalah menerapkan  Cara  Produksi  Pangan  Olahan  yang Baik (CPPOB) atau GMP. Hilman dan Ikatrinasari (2014)  menyatakan  salah  satu  langkah  mengatasi
hambatan  dalam  Hazard  Analysis  Critical  Control Point  (HACCP)  adalah    memastikan  pelaksanaan GMP/prerequisite  program  berjalan  dengan  baik, yaitu  melakukan  audit  secara  berkala  dan membangun metode komunikasi efektif.
Kota  Bandung  merupakan  salah  satu  kota besar  di  Indonesia  yang  memiliki jumlah  UMKM cukup  besar.  Berdasarkan  klasifikasi  BPS,  pada tahun  2015,  jumlah  UMKM  mencapai  99,9%  dari seluruh  industri  (15.865  unit)  di  Kota  Bandung. Jenis  industri/usaha  mikro  dan  kecil  didominasi oleh industri/usaha sektor makanan dan minuman  (85,22%)  dengan  jumlah  10.458  unit (BPS,  2016).  Karakteristik  wilayah  Kota  Bandung merupakan  pusat  bisnis,  perdagangan,  industri dan pendidikan sehingga  banyak potensi UMKM pangan  berdaya  saing  di  berbagai  sektor  yang dapat  dikembangkan.  Faktor  eksternal  penentu daya  saing  UMKM  pangan  di  Kota  Bandung adalah  keunggulan  produk,  lokasi,  pelanggan, pemasok dan peran pemerintah, sementara faktor internal adalah masalah produksi, minat pembeli, serta  mutu  dari  produk  maupun  bahan  baku (Hubeis et al. 2015).
Penelitian  ini  bertujuan:  (1)  Mengidentifi- kasi penerapan prinsip GMP; (2) Mengidentifikasi faktor-faktor yang berhubungan dengan penerap- an  GMP;  (3)  Merancang  alternatif  strategi peningkatan  mutu  dan  keamanan  pangan  olahan hasil  pertanian  dalam  mendukung  daya  saing UMKM di Kota Bandung.
Penelitian  ini  merupakan  bagian  dari Penelitian Strategik Unggulan (PSU) tahun ketiga yang  berjudul  Strategi  Pengembangan  UMKM Pangan  Berdaya  Saing  di  tiga  Indonesia,  yaitu Kota  Bandung,  Kota  Surabaya  dan  Kota Palembang.  Penelitian  didukung  oleh  Kemenris- tekdikti.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  dilakukan  di  Kota  Bandung. Pemilihan  lokasi  dilakukan  secara  purposive, dengan  pertimbangan  Kota  Bandung  merupakan salah  satu  kota  besar  di  Indonesia  yang  memiliki jumlah  UMKM  cukup  banyak  dan  berkembang pesat  dengan  jenis  pangan  olahan  yang  variatif.
Inovasi  produk  pangan  olahan  juga  banyak diciptakan di Kota Bandung. Penelitian dilaksana- kan pada bulan Mei-September 2017.
Jumlah  UMKM  responden  sebanyak  30 UMKM  yang  dipilih  secara  purposive  (non probabilty  sampling)  dari  UMKM  yang  dianggap telah  memenuhi  satu  atau  beberapa  kriteria  daya saing sesuai dengan penelitan Hubeis et al. (2015), yaitu  memiliki  inovasi,  memiliki  legalitas,  men- ciptakan  tenaga  kerja,  melakukan  upaya  perbaik- an  mutu  produk,  mampu  menjaga  kontinuitas produksi, dan lainnya. Responden dalam peneliti- an  ini  merupakan  UMKM  pangan  olahan  yang menggunakan  bahan  baku  utama  (sedikitnya 70%)  hasil  pertanian  (tanaman  pangan,  hortikul- tura, peternakan dan perkebunan), memiliki masa simpan  minimal  enam  bulan,  serta  termasuk kategori  pangan  olahan  yang  diizinkan  untuk menggunakan  izin  edar  Sertifikat  Produksi Pangan  Industri  Rumah  Tangga  (SPP-IRT).  Pakar berjumlah  tiga  orang  berasal  dari  Dinas  Kesehat- an, tenaga pendamping UMKM dan Kementerian Pertanian.

## Pengumpulan dan Analisis Data
Data  yang  dikumpulkan  meliputi  data primer  dan  sekunder  yang  bersifat  kualitatif  dan kuantitatif. Data primer diperoleh melalui penga- matan langsung (observasi)  di lapangan, kuisioner dan  wawancara  dengan  responden  terpilih.  Data sekunder diperoleh dengan cara melakukan studi pustaka dan informasi-informasi dari instansi ter- kait. Metode analisis data yang digunakan adalah metode deskriptif kualitatif dan kuantitatif.
Penilaian penerapan GMP dilakukan dengan  mengacu  pada  Petunjuk  Teknis  Penilaian Penerapan  CPPOB  yang  diterbitkan  oleh  Kemen- terian  Perindustrian  (2011).  Penilaian  meliputi  18 ruang  lingkup  dalam  Pedoman  CPPOB.  Hal  ini mempertimbangkan  penilaian  CPPOB  tersebut dianggap sebagai self assestment (penilaian sendiri) bagi  usaha/industri  pangan  olahan  baik  skala mikro, kecil, menengah maupun besar. Hasil dari penilaian terhadap ketidaksesuaian dalam penerapan  GMP  diklasifikasikan  menjadi  empat level seperti ditunjukkan pada Tabel 1.
Faktor-faktor  yang  berhubungan  dengan penerapan  GMP  di  UMKM  pangan  olahan  hasil pertanian  dianalisis  dengan  metode  analisis bivariat  korelasi  Pearson  Product  Moment  (PPM) untuk  menganalisis  derajat  hubungan  dan kontribusi  peubah  bebas  (independent)  dengan peubah  terikat  (dependent).  Peubah  terikat  (Y)
adalah penerapan GMP, sementara peubah  bebas (X)  adalah  peubah  yang  diduga  berhubungan dengan penerapan GMP di UMKM, yaitu: tingkat pendidikan,  umur  pemilik/pimpinan  UMKM, umur  usaha,  frekuensi  mengikuti  pelatihan keamanan  pangan,  omset  perusahaan,  adanya fasilitasi/bantuan Pemerintah.
Tabel 1. Klasifikasi level penerapan GMP
No Tingkat Penyimpangan Maksimun MN (Minor) MJ (Major) (CR) Critical 1. Level I 0 s/d 6 0 s/d 5 - 2. Level II ≥ 7 6 s/d 10 - 3. Level III Tb ≥ 11 6 4. Level IV Tb Tb ≥ 7 Sumber: Kemenprin 2011.
Rumus  yang  digunakan  dalam  korelasi PPM (Riduwan dan Sunarto 2011) adalah:
Korelasi  PPM  dilambangkan  (r)  dengan ketentuan  nilai  r  tidak  lebih  dari  harga  (-1  ≤  r  ≤ +1). Apabila nilai r = -1 artinya korelasinya negatif sempurna; r =0 artinya tidak ada korelasi; dan r = 1 berarti korelasinya sangat kuat.
Untuk  menyatakan  besar  kecilnya  sum- bangan  peubah  X  terhadap  Y  dapat  ditentukan dengan rumus koefisien diterminan berikut:
Di mana  KP = nilai koefisien diterminan r = koefisien korelasi Pengujian lanjutan adalah:
Dimana: t hitung = nilai t r = nilai koefisien korelasi n = jumlah contoh Pengujian pada tingkat = 5%
Tahap  berikutnya,  faktor-faktor  internal dan  ekternal  dianalisis  dengan  analisis  SWOT untuk menganalisis kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman yang dihadapi. Tahap akhir adalah  memberikan  keputusan  rekomendasi strategi  yang  merupakan  hasil  dari  pemetaan Strength,  Weakness,  Opportunities  and  Threats (SWOT)  dengan  menggunakan  Analytic  Hierarchy Process (AHP).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pangan  olahan  yang  diproduksi  olah UMKM  responden  dalam  penelitian  ini  adalah aneka  keripik  (pisang,  singkong,  tempe,  dan sayur), bawang goreng, sale pisang, nugget jamur, abon,  rendang,  dendeng,  cokelat,  dan  serundeng kelapa. Sertifikasi yang telah dimiliki oleh UMKM adalah  SPP-IRT  (100%),  GMP  1  usaha  (0,03%), sertifikat halal 27 usaha (90%), Hak atas Kekayaan Intelektual (HaKI) 21 usaha (70%), seperti hak atas merk,  serta  Sistem  Manajemen  Mutu  ISO 9001:2008 sebanyak 2 usaha (0,06%).
Pemasaran  produk  mencakup  Kota  Ban- dung  dan  kota/kabupaten  lain  di  Indonesia seperti  Jakarta,  Surabaya,  Malang,  Medan,  dan lainnya.  Pemasaran  dilakukan  secara  langsung maupun tidak langsung yang melibatkan distribu- tor  dan  reseller.  Seiring  dengan  perkembangan teknologi  informasi  (TI),  mayoritas  UMKM (73,33%)  telah  menggunakan  TI  dalam  promosi dan  pemasaran  produk  seperti  media  sosial (medsos),  website,  dan  toko  online.  Media  sosial digunakan  adalah  facebook,  instagram  dan  twitter. Sementara  pemasaran  melalui  toko  online  seperti buka lapak, blibli, tokopedia, lazada, dan lainnya.
Tenaga  kerja  yang  digunakan  berjumlah minimal  tiga  orang  yang  berasal  dari  dalam  dan luar  keluarga.  Tenaga  kerja  terdiri  dari  tenaga tetap  dan  tenaga  tidak  tetap/harian.  Hal  ini mengindikasikan  bahwa  UMKM  mampu  mem- buka  lapangan  pekerjaan  dan  turut  andil  dalam mengurangi  tingkat  pengangguran  di  daerah sekitar UMKM berada.

## Penerapan GMP
Hasil  observasi  penerapan  GMP  pada  30 UMKM  adalah  15  usaha  berada  pada  level  4 (50%), 10 usaha level 3 (33,33%), tiga usaha level 2 (10%),  dan  dua  UMKM  pada  level  1  (6,67%).  Hal
ini  menunjukkan  UMKM  pangan  olahan  perta- nian  di  Kota  Bandung  telah  mulai  melakukan upaya  penerapan  GMP,  namun  masih  memerlu- kan  berbagai  usaha  perbaikan  dalam  penerapan GMP  untuk  meningkatkan  mutu  dan  keamanan pangan. Mayoritas temuan ketidaksesuaian adalah  pada  bangunan;  fasilitas  dan  program pemeliharaan sanitasi; pengawasan proses; karya- wan; dokumentasi dan pencatatan; pelatihan; dan penarikan produk.

## Faktor-faktor  yang  memengaruhi  penerapan GMP
Berdasarkan analisis bivariat korelasi seperti  ditunjukkan  pada  Tabel  2,  faktor  yang nyata  berhubungan  dengan  penerapan  GMP adalah  tingkat  pendidikan  formal  dengan kontribusi  25,84%,  frekuensi  mengikuti  pelatihan mutu  dan  keamanan  pangan  (47,24%),  umur pimpinan/pemilik  usaha  (26,04%),  omset  usaha (42,85%)  dan  adanya  fasilitasi/bantuan  pemerin- tah (44,48%).

## Analisis Faktor Internal
Berdasarkan  analisis  lingkungan  pada Tabel  3,  terdapat  12  faktor  internal  dengan kekuatan  utama  UMKM  telah  memiliki  izin  edar (skor  0,340)  dan  kelemahan  utama  adalah  kesen- jangan  pemahaman  tentang  keamanan  pangan antara pimpinan dengan karyawan (0,102).
Izin edar yang dimiliki oleh UMKM adalah SPP-IRT yang  diperoleh  dengan  swadaya maupun  fasilitasi  dari  Dinas  Kesehatan  Kota Bandung.  Kesenjangan  antara  pimpinan  dengan karyawan/pegawai  menjadi  kelemahan  utama, karena  umumnya  tidak  ada  pelatihan  internal yang  rutin  bagi  karyawan,  tetapi  yang  sering terjadi  pergantian  karyawan,  terutama  tenaga kerja harian di UMKM.
Tabel 2. Hasil analisis bivariat korelasi
No Faktor Nilai r Nilai t hitung Nilai t tabel KP (%) Tingkat hubungan 1. Tingkat pendidikan formal 0,508 3,123 2,048 25,84 Nyata, cukup kuat 2. Frekuensi mengikuti pelatihan mutu dan kemanan pangan 0,687 5,007 2,048 47,24 Nyata, kuat 3. Umur pimpinan usaha -0,510 -3,139 2,048 26,04 Nyata, cukup kuat 4. Omset 0,654, 4,582 2,048 42,85 Nyata, kuat 5. Adanya fasilitasi/ bantuan pemerintah 0,666 4,736 2,048 44,48 Nyata, kuat 6. Umur usaha 0,185 0,996 2,048 4,42 Tidak nyata

## Tabel 3. Analisis Matriks IFE
No Faktor Strategik Internal Bobot (a) Rating (b) Skor (axb) Kekuatan 1. Pimpinan/pemilik telah mengikuti penyuluhan keamanan pangan 0,079 4,000 0,315 2. Jumlah tenaga kerja yang digunakan 0,065 3,667 0,239 3. Teknologi proses relatif sederhana 0,078 3,567 0,277 4. Kemasan produk menarik (eye catching) 0,079 3,567 0,282 5. Memiliki izin edar 0,085 4,000 0,340 Kelemahan 6. Komitmen dan konsistensi pimpinan dalam penerapan GMP 0,101 1,567 0,159 7. Kesenjangan pemahaman tentang keamanan pangan antara pimpinan dengan karyawan 0,082 1,233 0,102 8. Kesadaran karyawan dalam menerapkan prinsip GMP 0,100 1,367 0,137 9. Kemampuan permodalan 0,075 1,533 0,115 10. Kemampuan telusur (traceability) 0,096 1,300 0,125 11. Karakteristik bahan baku (kecepatan kerusakan) 0,090 1,500 0,135 12. Lemahnya hubungan kemitraan 0,069 1,500 0,103 Total 1,000 28,800 2,329

## Analisis Faktor Eksternal
Sesuai  dengan  Tabel  4,  diketahui  bahwa terdapat  10  faktor  eksternal  dengan  peluang utama  ketersediaan  air  bersih  dan  bahan  baku bermutu  (skor  0,399)  sementara  ancaman  utama yaitu  persaingan  dengan  produk  sejenis  dari industri  yang  menerapkan  GMP/HACCP  (skor 0,130).

## Matriks Internal-Eksternal
Nilai  matriks  IFE  adalah  2,329,  berarti faktor  internal  berada  di  posisi  rataan.  Nilai matriks  EFE  adalah  2,808,  di  mana  kemampuan UMKM  dalam  merespon  peluang  dan  ancaman berada  dalam  posisi  rataan,  sehingga  pada matriks IE pada Gambar 1, posisi UMKM pangan olahan  pertanian  di  Kota  Bandung  berada  pada sel  V  (hold  and  maintain).  Strategi  yang  sebaiknya dipilih  adalah  strategi  penetrasi  pasar  dan pengembangan  produk,  berupa  strategi  harga kompetitif,  promosi  yang  gencar,  serta  pengem- bangan inovasi produk (varian dan kemasan).

## Tabel 4. Analisis Matriks EFE
No Faktor Strategik Eksternal Bobot (a) Rating (b) Skor (axb) Peluang 1. Pembinaan dan fasilitasi Pemerintah Pusat dan Daerah 0,102 3,267 0,335 2. Persyaratan mutu dan keamanan pangan yang ditetapkan oleh modern market 0,099 3,333 0,329 3. Infrastruktur penunjang di daerah setempat (seperti laboratorium) 0,085 3,433 0,291 4. Ketersediaan air bersih dan bahan baku bermutu 0,106 3,767 0,399 5. Perkembangan TI 0,097 3,700 0,358 6. Penghargaan lomba mutu dan keamanan pangan 0,096 3,333 0,322 7. Kesadaran masyarakat akan pangan aman dan bermutu 0,102 3,467 0,354 Ancaman 8. Kompleksitas persyaratan keamanan pangan 0,112 1,367 0,153 9. Persaingan dengan produk sejenis dari industri yang menerapkan GMP/HACCP 0,095 1,367 0,130 10. Keterbatasan tenaga penyuluh dan pengawas keamanan pangan 0,105 1,300 0,137 Total 1,000 28,333 2,808
To ta l N ila i E FE D ibe ri B o bo t
Total Nilai IFE Diberi Bobot Kuat 3,0-4,0 Rataan 2,0-2,99 Lemah 1,0-1,99 Tinggi 3,0-4,0 (I) (II) (III) Menengah 2,0-2,99 (IV) (V) (VI) Rendah 1,0-1,99 (VII) (VIII) (IX)

## Gambar 1. Matriks IE

## Matriks SWOT
Analisis  SWOT  secara  kualitatif  meng- kombinasikan faktor lingkungan internal (strength dan  weakness)  dan  lingkungan  eksternal  (oppor- tunities  dan  threats)  yang  dihadapi  UMKM  untuk menghasilkan  empat  tipe  strategi,  yaitu  S-O (kekuatan-peluang  atau  strength-opprtunities),  W- O  (kelemahan-peluang  atau  weakness-opportuni- ties), S-T (kekuatan-ancaman atau strength-threats), dan  W-T  (kelemahan-ancaman  atau  weakness- threats).  Alternatif  strategi  yang  dihasilkan merupakan pilihan strategi yang dianggap sesuai dan  tidak  menunjukkan  prioritas.  Tidak  semua alternatif  strategi  yang  dikembangkan  dalam
matriks  SWOT  akan  dipilih  dan  diimplementasi- kan.  Hasil  analisis  matriks  SWOT  ditunjukkan pada  Tabel  5.  Strategi  S-O  berhubungan  dengan upaya  pembinaan/fasilitasi  dari  pemerintah, pemasaran, penerapan teknologi, public awareness. Strategi  W-O  berhubungan  dengan  pelatihan internal,  kemitraan,  strategi  S-T  berhubungan dengan  inovasi  produk,  dan  strategi  W-T berhubungan dengan pengawasan internal.

## AHP
Hirarki dalam AHP terdiri atas:
- Goal:  Strategi  peningkatan  mutu  dan  ke- amanan pangan olahan pertanian.
- Faktor:  SDM,  dukungan  pemerintah,  keuang- an/modal, persyaratan pasar.
- Kriteria: biaya minimal, jangka pendek (1-3th), kemudahan  implementasi,  berdampak  ganda (multiplier effect).
- Alternatif:  kemitraan  dengan  usaha  besar (mutual  quality),  peningkatan  kapasitas  SDM, fasilitasi/investasi  teknologi  dan  penerapan standar,  public  awareness,  law  enforcement, perbaikan kemampuan telusur (traceability).
Alternatif strategi yang dipilih berdasarkan pendapat  para  pakar  dan  diolah  menggunakan software Expert Choice 2000, dengan bobot minimal 0,167 sesuai Tabel 6 adalah investasi teknologi dan

## Tabel 5. Matriks SWOT
Internal Factor (IF) External Factor (EF) Strengths (S) 1. Pimpinan/pemilik telah mendapat- kan penyuluhan keamanan pangan
2. Jumlah tenaga kerja yang digunakan 3. Teknologi proses relatif sederhana 4. Kemasan produk menarik (eye catching) 5. Memiliki izin edar Weakness (W) 1. Komitmen pimpinan/pemilik dalam penerapan GMP
2. Kesenjangan pemahaman tentang keamanan pangan antara pimpinan dengan karyawan
3. Kesadaran karyawan dalam menerapkan prinsip GMP
4. Kemampuan permodalan 5. Kemampuan telusur (traceability)
6. Karakteristik bahan baku (kecepatan kerusakan)
7. Lemahnya hubungan kemitraan Opportunies (O)
1. Pembinaan dan fasilitasi Pemerintah
2. Persyaratan mutu dan keamanan pangan yang ditetapkan oleh modern market
3. Infrastruktur penunjang di daerah setempat (seperti laboratorium)
4. Ketersediaan air bersih dan bahan baku
5. Perkembangan TI
6. Penghargaan lomba mutu dan keamanan pangan
7. Kesadaran masyarakat akan pangan aman dan
bermutu

## Strategi – S O
1. Menjalin hubungan baik dengan instansi pemerintah untuk mendapatkan fasilitas penerapan dan sertifikasi sistem jaminan mutu dan keamanan pangan (S1, S5, O1, O3, O6)
2. Melakukan survey pasar untuk mengetahui selera konsumen (S4, S5, O2, O7)
3. Edukasi  dan promosi kepada masyarakat tentang pangan aman dan bermutu (S4, S5, O2, O5, O6, O7)
4. Penerapan teknologi (S2, S3, O3, O4, O5)
5. Memanfaatkan Food Safety Clearing
House (FSCH) BPOM (S1, S2, O3, O5)

## Strategi – W O
1. Pelatihan  internal  untuk  karyawan secara rutin (W1, W2, W3, W5, O1, O2)
2. Pemberian penghargaan bagi karya- wan berprestasi yang konsisten dalam menerapkan GMP (W1, W2, W3, O1, O6)
3. Membangun kemitraan dengan industri besar dengan mekanisme mutual quality (W4, W5, W7, O4, O5, O6, O7)
4. Merancang dan menerapkan dokumen sistem mutu (W5, O2, O6)
5. Mempelajari titik kritis proses pengolahan produk (HACCP) (W6, O2, O3, O5)
6. Meningkatkan penerapan GMP ke arah
HACCP (W1, W5, W6,O2, O6, O7)
Threats (T)
1. Kompleksitas persyaratan keamanan pangan
2. Persaingan dengan produk sejenis dari industri yang menerapkan GMP/HACCP
3. Keterbatasan tenaga
penyuluh dan pengawas keamanan pangan Strategi – S T 1. Konsisten melakukan continues improvement (S2, S3, T1, T3)
2. Menciptakan  dan  menonjolkan keunikan produk (S1, S4, S5, T2)
Strategi – W T 1. Menerapkan GMP secara konsisten untuk meningkatkan mutu dan keamanan pangan produk (W1, W2, W3, W5, W6, T1, T2)
2. Menerapkan internal control (W1, W2, W3, W4, W5, W6, W7, T1, T3)
penerapan  standar  (bobot  0,222),  public  awareness (promosi,  edukasi,  apresiasi)  (bobot  0,221)  dan peningkatan kompetensi SDM (bobot 0,198).
Tabel 6. Bobot alternatif terhadap kriteria Kriteria Bobot Prioritas Fasilitasi/investasi teknologi dan penerapan standar 0,222 1 Public awareness 0,221 2 Peningkatan kapasitas SDM 0,198 3 Kemitraan dengan usaha besar (mutual quality) 0,152 4 Law enforcement (pengawasan dan sanksi) 0,136 5 Pengembangan kemampuan telusur (traceability system) 0,070 6
Strategi  prioritas  pertama  adalah  strategi fasilitasi/investasi teknologi dan penerapan standar  (bobot  0,222) dianggap  memiliki  dampak ganda  (multiplier  effect)  bagi  UMKM.  Melalui penerapan  teknologi,  pengolahan  pangan  tepat guna  yang  dihasilkan  oleh  lembaga  penelitian, perguruan  tinggi  ataupun  inovasi  pribadi  akan menghasilkan  produk  lebih  bermutu,  aman,  dan ramah  lingkungan.  Penggunaan  teknologi  yang tepat  diharapkan  mampu  meningkatkan  kompe- tensi karyawan UMKM. Perkembangan teknologi pengolahan  di  dalam  maupun  luar  negeri semakin mudah diakses dengan bantuan TI.
Penerapan  standar  mulai  dari  bahan  baku, proses  pengolahan/produksi,  produk  akhir,  serta proses  distribusi  hingga  sampai  ke  tangan konsumen  perlu  dilakukan  meskipun  di  tingkat UMKM.  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI) merupakan  salah  satu  standar  yang  dapat  dijadi- kan  sebagai  acuan  selain  standar  internasional atau  standar  dari  negara  tujuan  ekspor.  Dengan penerapan standar, baik SNI produk maupun SNI proses seperti HACCP, maka mutu dan keamanan pangan akan terjamin. Hal ini akan meningkatkan daya saing produk tidak hanya di pasar domestik, namun juga pasar internasional.

## KESIMPULAN
Hasil  observasi  penerapan  prinsip  GMP me-nunjukkan  UMKM  pangan  olahan  pertanian di  Kota  Bandung  telah  mulai  melakukan  upaya penerapan  GMP,  namun  masih  memerlukan berbagai  usaha  perbaikan.  Ketidaksesuaian  yang cukup banyak ditemukan adalah pada bangunan; pengawasan proses; karyawan; pemeliharaan dan program  sanitasi;  dokumentasi  dan  pencatatan;
pelatihan;  serta  penarikan  produk.  Faktor-faktor yang  berkorelasi  positif  dengan  penerapan  GMP adalah  tingkat  pendidikan  formal  pimpinan UMKM,  frekuensi  mengikuti  pelatihan  mutu  dan keamanan  pangan,  omset  usaha  dan  adanya fasilitasi/bantuan  pemerintah,  sementara  umur pimpinan/pemilik usaha berkorelasi secara negatif terhadap penerapan GMP. Alternatif strategi yang dipilih  berdasarkan  matriks  SWOT  dan  AHP adalah investasi teknologi dan penerapan standar, public  awareness  (promosi,  edukasi,  apresiasi)  dan peningkatan kompetensi SDM.

## DAFTAR PUSTAKA
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik  Kota  Bandung.  2016. Kota  Bandung  dalam  Angka  2015.  Badan Pusat  Statistik  Kota  Bandung.  [Internet]. [Diunduh 18 Februari 2017]. Tersedia pada: http://bandungkota.bps.go.id/Publikasi/vie w/id/155.
Hariyadi-Dewanti, R, P. Hariyadi. 2012. Antisipasi
Terhadap  Isu-isu  Baru  Keamanan  Pangan. Jurnal Pangan. Maret. Vol. 21(1): 85-100.
Hilman,  M.S.,  Z.F.  Ikatrinasari.  2014.  Faktor- Faktor Yang Memengaruhi Efektifitas Pene- rapan  Sistem  HACCP.  Jurnal  Standardisasi. November. Vol. 16(3): 223 – 234.
Hubeis, M, H. Mulyati, F.R. Dewi, H. Widyastuti.
2015.  Strategi  Pengembangan  UMKM Pangan  yang  Berdaya  Saing  di  Indonesia. Institut  Pertanian  Bogor.  Prosiding  Seminar Hasil-Hasil PPM IPB 2015. Vol. I: 126–143 [Kemenprin]  Kementerian  Perindustrian.  2011.
Petunjuk  Teknis  Penilaian  Penerapan  Cara Produksi  Pangan  Olahan  yang  Baik. Peraturan Dirjen Agro Nomor 30/IA/Per/12/ 2011. Ditjen Agro. Jakarta (ID): Kemenprin. Rahayu,  Nababan,  Hariyadi,  Novinar.  2012.
Keamanan  Pangan  Dalam  Rangka  Pening- katan  Daya  Saing  Usaha  Mikro,  Kecil  Dan Menengah  Untuk  Penguatan  Ekonomi Nasional.  Widyakarya  Nasional  Pangan  dan Gizi X. Jakarta. 20-21 November 2012.
Riduwan, Sunarto. 2011. Pengantar Statistika untuk Penelitian Pendidikan, Sosial, Ekonomi komuni- kasi dan Bisnis. Cetakan ke-4. Bandung (ID): Alfabeta
Yuniarti, R., W. Azlia, R.A. Sari. 2015. Penerapan
Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)  pada  Proses  Pembuatan  Keripik Tempe.  Jurnal  Ilmiah  Teknik  Industri,  Juni. Vol. 14(1): 86-95.