## Pengenalan Teknologi Sederhana Pengolahan Saus Berbasis Pangan Lokal p ada Anggota ‘Aisyiyah Kota Semarang
Introduction of Simple Technology of Local Food-Based Sauce Processing for Members of Semarang City Aisyiyah
Siti Aminah* 1 ,  Wikanastri Hersoelistyorini, Nurrahman Universitas Muhammadiyah, Semarang, Indonesia * Penulis Korespondensi
1 sitiaminah@unimus.ac.id
Riwayat Artikel: Dikirim 5 April 2021; Diterima 31 Mei 2021; Diterbitkan 31 Mei 2021

## Abstrak
Saus  dan  saus  sambal  merupakan  salah  satu  produk  pasta  yang  cukup  dikenal  dan  digemari  dimasyarakat. Produk tersebut dapat diolah melalui teknologi sederhana ditingkat rumah tangga. Bahan pangan lokal seperti pepaya,  labu  kuning,  dan  labu  siam  dapat  didayagunakan  sebagai  bahan  baku  saus.  Teknologi  tepat  guna pengolahan saus dengan bahan lokal belum banyak diketahui oleh masyarakat. Kegiatan ini bertujuan untuk mengenalkan  teknologi  tepat  guna  pengolahan  saus  dan  saus  sambal  dengan  bahan  baku  lokal.  Metode pelaksanaan kegiatan melalui pelatihan meliputi  ceramah untuk materi teori tentang keamanan pangan, bahan tambahan  pangan  dan  pengemasan.  Sedang  pengenalan  teknologi  tepat  guna  dilakukan  dengan  praktikum. Untuk pelaksanaan praktikum, peserta dibagi dalam kelompok (5 orang/kelompok). Target sasaran kegiatan ini adalah anggota ‘Aisyiyah Kota Semarang sebanyak 50 orang. Secara umum hasil kegiatan menunjukkan bahwa target peserta terpenuhi sebanyak 50 orang, dan semua mengikuti rangkaian kegiatan hingga akhir. Partisipasi dan keaktifan semua peserta dalam ceramah maupun praktikum menunjukkan bahwa kegiatan pengabdian ini tercapai. Hasil praktikum berupa produk saus dan saus sambal secara umum memiliki karakteristik yang cukup bagus  yang  dihasilkan.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  teknologi  tepat  guna  pengolahan  saus  dan  saus  sambal dengan diversifikasi bahan pangan lokal dapat dimengerti, dipahami dan diimplementasikan dengan baik oleh seluruh  peserta.  Kegiatan  ini  telah  dapat  memberikan  informasi  baru  kepada  peserta  di  samping  proses pengolahan juga pendayagunaan bahan-bahan lokal yang belum diketahui oleh peserta sebelumnya.
Kata kunci : pangan lokal, teknologi tepat guna , saus, ‘Aisyiyah Semarang

## Abstract
Sauce and chili sauce are pasta product that well-known and popular in the community. These products can be processed through simple technology at the household level. Local food ingredients such as papaya, pumpkin, and chayote can be used as raw material for sauces. Not many people know about the appropriate technology for processing sauces with local ingredients. This activity aims to introduce appropriate technology for processing sauces and chili sauce with local ingredients. The method of implementing activities was through training includes lectures for theoretical material on food safety, food additives and packaging. While the introduction of appropriate technology was carried out by practicum. For carrying out practicum, participants were divided into groups (5 people / group). The target of this activity is 50 members of 'Aisyiyah Semarang City. In general, the results of the activities showed that the target participants were 50 people, and all of them followed a series of activities until the end. The participation and activeness of all participants in lectures and practicum showed that this service activity has been achieved. The results of the practicum in the form of sauce and chili sauce products generally had fairly good characteristics. This shows that the appropriate technology for processing sauces and chili sauce with diversification of local food ingredients can be understood and implemented properly by all participants. This activity has been able to provide new information to participants in addition to the processing process as well as the utilization of local materials that have not been known to the participants beforehand.
Keywords : local food, simple technology, sauce, Aisyiyah, Semarang

## PENDAHULUAN
Saus  adalah  salah  satu  pelengkap  yang ditambahkan pada suatu hidangan (kondimen) berbentuk pasta. Ada berbagai produk  saus,  namun    secara  umum dimasyarakat  dikenal  dua  jenis  saus,  yaitu saus  tomat  dan  saus  cabe.  Saus  cabe didefinisikan sebagai olahan saus dari bahan utama  cabai  ( capsicum sp)  yang  baik,    yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan  atau  tanpa  penambahan  bumbu- bumbu  dengan  atau  tanpa  penambahan bahan  makanan  lain  dan  bahan  tambahan pangan  yang  diizinkan  (Badan  Standarisasi Nasional, 2006).
Bahan  baku  saus  umumnya  adalah tomat,  namun  demikian  beberapa  jenis tanaman  hortikultura    dan  umbi-umbian dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku  saus maupun  saus  sambal.  Di  antara  bahan- bahan  tersebut  adalah:    labu  siam,  wortel, pepaya,  pepaya,  labu  kuning  dan  umbi rambat  (Hilmy et al., 2019; Indrawati et al., 2018; Koswara, 2009; Yahdiyani Ikhsani et al.,  2015).    Indonesia,  khususnya  Jawa Tengah memiliki potensi produksi tanaman hortikultura  dan umbi-umbian cukup besar. Data dari Badan Pusat Statistik menunjukkan  produksi  beberapa  tanaman hortikultura  tahun  2019  adalah  sebagai berikut:    cabai  rawit  148. 750  ton;  cabai besar  42. 698  ton,  labu  siam  1. 609  ton, tomat  817 097,    pepaya: 117409  ton  (BPS, 2020),  dan  ubi  jalar  produksi  pada  tahun 2018  sebanyak  152.056  kw/ha,  luas  panen 5.430  (BPS, 2019). Besarnya hasil produksi tersebut  dapat  dikembangkan  menjadi produk-produk olahan seperti  saus maupun saus sambal. Produksi  saus  dan  saus  sambal semakin pesat, karena kebutuhan masyarakat semakin tinggi. Pusat Data dan Informasi  Pertanian  (2018)  melaporkan bahwa  rata-rata  konsumsi  saus  atau  saus sambal  sebanyak  140  ml/minggu.  Oleh karena  itu  saat  ini  produksi  saus  semakin berkembang.  Namun  pada  satu  sisi keamanan  produk  saus    juga  harus mendapat perhatian, baik dari aspek higiene
sanitasi  maupun  bahan  tambahan  yang berbahaya.
Saus  dan  saus  sambal  dapat diproduksi ditingkat rumah tangga.
Teknologi pengolahan saus sangat sederhana,  alat-alat  yang  dip`erlukan umumnya  sudah  tersedia  di  setiap  rumah tangga.  Oleh  karena  potensi  ketersediaan bahan  baku    dan  proses  pengolahan sederhana,    maka  teknologi  tepat  guna pengolahan  saus  perlu  dikenalkan  kepada masyarakat. ‘Aisyiyah  adalah organisasi  gerakan perempuan  yang  bersifat  sosial  keagamaan bergerak  Saus  dan  saus  sambal  dipandang sebagai  produk  potensial    untuk  dapat diproduksi ditingkat rumah tangga. Permasalahannya  adalah  masih  kurangnya ketrampilan  dan  pengetahuan  anggota ‘Aisyiyah dalam aplikasi teknologi sederhana pengolahan  saus  dan  saus  sambal.  Oleh karena  ini  perlu  dilakukan  introduksi teknologi tepat guna pengolahan saus pada anggota  ‘Aisyiyah  di  Kota  Semarang. Pengabdian  ini  dilaksanakan  melalui  kerja sama  Majelis  Ekonomi  Pimpinan  Daerah ‘Aisyiyah Kota Semarang di semua bidang. Kemandirian  perempuan  dalam  bidang ekonomi  menjadi salah satu program utama di  ‘Aisyiyah. Kemampuan  dan  ketrampilan anggota  dalam  berwirausaha  ataupun pengembangan  produk  pangan  lokal  yang sehat  dan aman,  menjadi  salah satu  tujuan misi  gerakan. Majelis  Ekonomi  ‘Aisyiy ah bertanggungjawab atas pelaksanaan program  pemberdayaan  dan  kemandirian ekonomi  perempuan.   Kegiatan ini secara umum bertujuan untuk:  mengenalkan dan meningkatkan pengetahuan tentang: keamanan Pangan; Cara Pengolahan Pangan yang  Baik,  Bahan  Tambahan  Pangan; mengenalkan teknologi tepat guna pengolahan  saus  berbasis  pangan  lokal kepada  anggota  ‘A isyiyah  Kota  Semarang. Hasil  kegiatan  ini  diharapkan  dapat memberikan  bekal  pengetahuan  dan ketrampilan  bagi  anggota  ‘Aisyiyah  Kota Semarang dalam merintis, menguatkan dan mengembangkan  wirausaha  di  bidang
pangan serta memberikan wawasan kepada anggota ‘Ai syiyah dalam diversifikasi bahan pangan lokal.

## METODE
Kegiatan  pengabdian  ini  dilakukan  dengan beberapa tahap, yaitu:

## 1. Persiapan dan Koordinasi
Kegiatan  ini  meliputi  penyusunan rencana  program,  perijinan  tempat, penyusunan materi, inventarisasi kebutuhan bahan  dan  alat,  serta  koordinasi  dengan Majelis Ekonomi Pimpinan Daerah ‘Aisiyah
(PDA) Kota Semarang. Majelis Ekonomi PDA Kota Semarang bertugas untuk :
a. Mensosialisasi, mengoordinir, dan mengundang  anggota  perwakilan  dari Pimpinan Cabang  ‘Aisyiyah  (PCA) maupun anggota Majelis Ekonomi.
b. Melakukan pendataan atau pendaftaran peserta  serta  membantu  secara  teknis pelaksanaan kegiatan.
2. Sosialisasi dan Pendaftaran peserta
3. Pelaksanaan
Metode pelaksanaan kegiatan dilakukan  dengan  ceramah  dan  praktik pembuatan saus dan saus sambal.
Adapun  bahan  dan  alat    yang digunakan meliputi:
Bahan :  buku  panduan  teknologi  tepat guna  pengolahan  sederhana bahan  pangan lokal; pepaya, labu siam, labu kuning, wortel, tomat, cabai,              bahan  pembantu: pewarna makanan, Na metabisulfit,  asam  sitrat,  gula pasir, bumbu dan rempah.
Alat :  LCD,  laptop,  blender,  wajan, kompor, baskom, kain saring dan botol kemasan
Materi :  1. Keamanan Pangan
2. Pengemasan dan Pelabelan
3. Bahan Tambahan Pangan
Peserta : anggota ‘Aisyiyah Kota
Semarang, sebanyak 50 orang (utusan  dari  setiap  Cabang
‘Aisyiyah  se  Kota  Semarang: 16  Cabang,  dan  Anggota Majelis  Pimpinan  Daerah ‘Aisyiyah Kota Semarang ) Tempat :  Universitas  Muhammadiyah Semarang,  Jl.  Kedungmundu Raya No.18 Semarang

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Gambaran Umum Sasaran Target  sasaran  kegiatan  ini  adalah anggota  ‘Aisyiyah  Kota  Semarang  baik utusan  Cabang  maupun  anggota  Majelis tingkat Daerah, sebanyak 50 orang. Peserta diutamakan  telah  memiliki  rintisan  usaha atau memiliki rencana usaha bidang pangan. Aisyiyah  Kota  Semarang  memiliki  16 Cabang,  berada  pada  tingkat  Kecamatan yang  disebut  dengan  Pimpinan  Cabang ‘Aisyiyah.  Agar  supaya  hasil  pelatihan  ini dapat  merata  dan  efisien,  maka  peserta diambil dari perwakilan /utusan setiap PCA sebanyak  2    orang,  dan  anggota  Majelis ditingkat Daerah.  Hal ini dimaksudkan agar peserta  dari  setiap  cabang  setelah mendapatkan  pengenalan  teknologi  tepat guna pengolahan saus, dapat menyebarluaskan informasi kepada anggota lain di Cabang masing-masing.
Adapun  kriteria  peserta  adalah: diutamakan  telah  memiliki  atau  pernah memiliki  usaha,  atau  berencana  merintis usaha.  Kriteria  ini  dibuat  dengan  maksud, para  peserta  sudah  memiliki  gambaran usaha,  sehingga  setelah  mendapatkan pengenalan  teknologi  tepat  guna  ini diharapkan  akan  lebih  mudah  untuk  dapat menambah  dan    mengembangkan  usaha atau produksi.
Gambaran peserta berdasarkan  usahanya  disajikan  pada
Gambar 1. Jumlah  peserta  yang  mengikuti kegiatan sebagaimana target yang direncanakan sebanyak 50 orang.

## Gambar 1: Presentasi Peserta Berdasarkan Jenis Usaha
2. Pelaksanaan Kegiatan
a. Materi Teori Kegiatan  dilaksanakan  di  Kampus Universitas  Muhammadiyah  Semarang, materi-materi  teori  diberikan  melalui ceramah dan tanya jawab, diberikan di kelas. Materi  teori  meliputi:    1).  Keamanan Pangan;  2).  Bahan  Tambahan  Pangan;  3). Pengemasan dan Pelabelan.
Materi-materi  tersebut  dipandang
sangat penting diberikan untuk meningkatkan pengetahuan kepada masyarakat  khususnya  pelaku  usaha produksi dibidang pangan. Mengingat masih sering dijumpai kasus-kasus yang berkaitan dengan  keamanan  pangan,  baik  yang berdampak  langsung  seperti  keracunan maupun  yang  tidak  langsung  karena penggunaan  bahan-bahan  tambahan  yang tidak  diizinkan  maupun  melebihi  aturan penggunaan.  Sebagaimana  hasil  penelitian Rofieq,  Dewangga  dan  Lubis (2017),
melaporkan  bahwa  32  %  dari  272  sampel makanan
jajanan teridentifikasi mengandung  bahan  tambahan  berbahaya (borax, sakarin dan siklamat: melebihi batas
penggunaan;    rodamin  B  dan  formalin). Aturan  penggunaan  bahan  tambahan pangan  sebenarnya  sudah  diatur  dalam Peraturan  Bahan  Pengawas  Obat  dan Makanan No.  11  Tahun  2019;  peraturan Menteri  Kesehatan  No.  033  Tahun  2012. Namun  demikian  sebagian  pelaku  usaha bidang  pangan  belum  mengimplementasi peraturan-peraturan tersebut.
Selain  materi  secara  langsung diberikan  menggunakan  Power  Point, semua  peserta  juga  mendapatkan print  out seluruh  materi.  Diharapkan  peserta  dapat mengenali  dan  memahami  materi-materi yang  telah  diberikan.  Namun  demikian, diperlukan  pengulangan  informasi  kepada peserta  di  luar  forum  kegiatan  ini.  Oleh karena  keterbatasan  waktu  pelaksanaan, maka  sifatnya  baru  pada  tahapan pengenalan.  Sehingga  tingkat  pemahaman materi belum dapat diketahui secara pasti.

## b. Materi Praktikum
Materi  teori  diberikan  dikelas,  dan praktikum  dilakukan  di  Laboratorium Pengolahan  Pangan.  Praktikum  dilakukan
8% 42% 50% jasa/non pangan
usaha bidang pangan akan merintis usaha
setelah  diberikan  materi  teori.  Pelaksanaan praktikum  dilakukan  dengan  membagi peserta  dalam  kelompok,  setiap  kelompok terdiri  dari  5  orang.  Setiap  kelompok diberikan  1  paket  peralatan,    bahan  dan buku panduan pengolahan sederhana bahan
pangan  lokal  (sampul  buku  panduan disajikan  pada  Gambar  2).    Kegiatan praktikum  diawali  dengan  penjelasan mengenai  prosedur  pengolahan  saus  dan saus sambal (diagram alir Gambar 4)

## Gambar 2: Sampul Panduan Praktikum
Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 3: Persiapan Praktikum Sumber: Dokumentasi Pribadi
Setiap kelompok praktikum didampingi oleh tim pengabdian (dosen dan mahasiswa program studi Teknologi Pangan Unimus).  Setiap  kelompok  diberikan kesempatan untuk membuat saus atau saus sambal  dengan  bahan  baku  yang  berbeda. Gambaran  kondisi  praktikum  sebagaimana Gambar 5.

## Gambar 4: Diagram alir pembuatan saus/saus sambal
Setelah  selesai  melakukan  praktikum dilakukan  evaluasi  terhadap  karakteristik cita  rasa  dari  produk  yang  diperoleh  oleh setiap kelompok, dan didiskusikan bersama. Secara umum produk hasil praktikum oleh peserta  cukup  bagus  dari  komponen konsistensi,  rasa,  warna  maupun    aroma. Variasi  bahan  baku  saus  dan  saus  sambal: pepaya,  labu  siam,  labu  kuning,  wortel, tomat  telah  dapat  diolah  dengan  baik menjadi  saus  yang  memiliki  karakteristik
tidak berbeda jauh dengan saus tomat. Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa peserta  cukup  memahami    teknologi sederhana pengolahan saus dan saus sambal yang dikenalkan pada kegiatan ini. Contoh hasil  produk  praktikum  disajikan  pada Gambar 6.
Buah tomat/ labu kuning/pepaya/ubi
kayu Saus/Saus sambal Cabai Pasteurisasi Pengukusan Penghancuran Pemasakan Bumbu; asam sitrat; larutan tepung maizena Pembotolan Pengukusan Penghancuran Bubur cabai
Sau Saus / Saus Sambal  Praktikum

## Gambar 5: Kondisi Praktikum
Sumber: Dokumentasi pribadi
Latar belakang peserta sebagian besar adalah  ibu  rumah  tangga yang  sudah  biasa melakukan  pengolahan  pangan  di  dapur masing-masing, nampaknya sangat membantu  dalam  penerimaan  materi pelatihan praktikum ini. Sehingga tidak ada peserta  yang  merasa  kesulitan  untuk menerapkan introduksi teknologi sederhana pengolahan saus dan saus sambal. Diversifikasi  bahan  baku  yang dipraktikkan dalam kegiatan ini juga mampu dimengerti dan dipahami dengan baik oleh semua  peserta.  Hal  tersebut  terlihat  dari semua  proses  kegiatan  praktikum  berjalan dengan baik, dan hasil yang diperoleh cukup bagus.  Semua  peserta  menyatakan  belum pernah membuat saus atau saus sambal, baik dari bahan baku tomat, maupun bahan lain sebagaimana  yang  dipraktikkan  pada kegiatan  pengabdian  ini.  Dengan  demikian pengolahan saus dan saus sambal ini mampu memberikan  informasi  kepada  masyarakat,
khususnya  peserta  kegiatan  terkait  dengan teknologi sederhana dan pendayaan gunaan pangan di sekitar kita.
Di  samping  membuat  produk  saus dan  saus  sambal  dengan  teknologi sederhana,  pada  praktikum  ini  juga dikenalkan  jenis-jenis  pengemas  dan  cara pengemasan  untuk  produk  saus  dan  saus sambal.
Pengemasan  merupakan bagian  yang tidak  bisa  dipisahkan  dalam  sebuah produksi.  Di  samping  melindungi  produk dari pengaruh lingkungan, memperpanjang masa  simpan,  juga  berperan  untuk mempermudah penyimpanan dan distribusi serta memberikan identitas spesifik  sebuah produk.  (Sucipta  et  al.,  2017).    Kemasan yang  dikenalkan  pada  kegiatan  ini  adalah kemasan  kaca  dalam  bentuk  gelas  jar  dan gelas  plastik.  Kedua  jenis  kemasan  ini memiliki  karakteristik  yang  berbeda.
Kemasan  gelas  lebih  kuat  dan  tahan terhadap panas. Peserta  pelatihan  dalam  praktikum sekaligus dapat mengaplikasikan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) sebagaimana  yang  telah  dijelaskan  pada materi  teori.  Bahan  tambahan  pagan  yang diperlukan  meliputi:  asam  sitrat  (pengatur keasaman), pewarna makanan dan natrium benzoat (pengawet). Para peserta diberikan kembali penjelasan secara singkat garis besar dan  dosis  penggunaan  bahan  makanan tersebut.  BTP  mempunyai  peran  penting pada  proses  pengolahan  saus  dan  saus sambal,  di  antaranya  adalah:    peningkatan kualitas  sensoris  (warna  dan  rasa)  dan memperpanjang  masa  simpan.  Namun demikian masa simpan saus dan saus sambal yang dihasilkan pada kegiatan ini belum bisa diidentifikasi  dengan  pasti,  karena  untuk pengamatan  daya  simpan  membutuhkan waktu  dan  kondisi  penyimpanan  yang cukup. Sedangkan kegiatan ini dilaksanakan dalam  waktu  dan  singkat  dalam  rangka mengenalkan  teknologi  tepat  pengolahan saus dan saus sambal berbasis pangan lokal.

## KESIMPULAN
Kegiatan pengabdian ini dapat dilaksanakan dengan  melalui  kerja  sama  dengan  Majelis Ekonomi  PDA  Kota  Semarang.  Peserta telah  mendapatkan  informasi  tentang keamanan Pangan; Cara Pengolahan Pangan yang Baik, Bahan Tambahan Pangan; serta melakukan  aplikasi  teknologi  pengolahan tepat guna pengolahan saus berbasis pangan lokal  serta  aplikasi  penggunaan  bahan tambahan dan teknik pengemasan.  Produk hasil praktikum berupa saus dan saus sambal secara sensoris cukup baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2006). SNI 01-2976-2006 tentan Saus cabe . http://lib.kemenperin.go.id/neo/deta il.php?id=226297
BPS.  (2018). Statistik  Konsumsi  Pangan . http://epublikasi.setjen.pertanian.go.i d/epublikasi/StatistikPertanian/2018 /Konsumsi/Statistik_Konsumsi_Pan gan_Tahun_2018/files/assets/basic- html/page122.html.  Page  122  - Statistik_Konsumsi_Pangan_Tahun_2 018 BPS.  (2019). Luas  Panen,  Produksi,  dan Produktivitas Ubi Jalar Menurut Kabupaten/Kota  di  Provinsi  Jawa  Tengah . https://jateng.bps.go.id/statictable/2
019/10/15/1742/luas-panen- produksi-dan-produktivitas-ubi-jalar- menurut-kabupaten-kota-di-provinsi- jawa-tengah-2018.html BPS.  (2020). Statistik  Produk  Pepaya . https://www.bps.go.i/indicator/55/6 1/1/produksis-tanaman-sayuran.html
Hilmy, H. A., Hintono, A., & Nurwantoro.
(2019).  Pengaruh  Substitusi  Tomat dengan  Pepaya  terhadap  Sifat  Kimia dan  Kesukaan  Saus. Jurnal  Teknologi Pangan ,
3 (1),
86 – 90. https://ejournal3.undip.ac.id/index.p hp/tekpangan/article/view/22478
Indrawati, S., Lahming, L., & Sukainah, A. (2018). Analisis Sifat Fisika Kimia Saus Cabai Fortifikasi Labu Siam dan Labu Kuning. Jurnal  Pendidikan  Teknologi
Pertanian , 4 (0), 113. https://doi.org/10.26858/jptp.v4i0.6 919 Koswara, S. (2009). Pengolahan Aneka Saus . E-Book Pangan.
Rofieq, A., Dewangga, E. P., & Lubis, M. H.
(2017).  Analisis  Bahan  Tambahan Pangan  Berbahaya  dalam  Jajanan  di Lingkungan  Sekolah  Menengah  Atas Propinsi  Jawa  Timur  Indonesia. Research  Report , 0 (0).  http://research- report.umm.ac.id/index.php/research -report/article/view/960
Sucipta,  I.,  Suriasih,  K.,  &  Kencana,  P. (2017). Pengemasan  Pangan  Kajian Pengemasan Yang Aman, Nyaman, Efektif dan Efisien . Udayana University Press. Yahdiyani  Ikhsani,  A.,  Susanto,  W.  H., Teknologi, J., Pertanian, H., Brawijaya, U., Veteran, M. J., & Korespondensi, P.  (2015).  Sifat  Fisik  Kimia Organoleptik  Saus  Labu  Kuning Pedas-Ikhsani,  dkk.  In Jurnal  Pangan dan  Agroindustri (Vol.  3,  Issue  2). https://doi.org/10.21776/JPA.V3I2.1 68