http://dx.doi.org/10.36418/syntax-literate.v7i10.11767 E-ISSN: 2548-1398 Published by: Ridwan Institute
Syntax Literate: Jurnal Ilmiah Indonesia  p–ISSN: 2541-0849 e- ISSN: 2548-1398 Vol. 7, No. 10, Oktober 2022

## FORMULASI DAN KARAKTERISASI KALDU BUBUK DARI HASIL SAMPING INDUSTRI PENGOLAHAN IKAN TUNA (Thunnus.sp)

## Wahyuti Yabudi, Nikmawatisusanti Yusuf, Fernandy M Djailani
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo, Indonesia Email : nikmawatisusanti@ung.ac.id

## Abstrak
Kaldu bubuk merupakan bahan tambahan makanan yang didapatkan dari perebusan daging atau lebih dikenal sebagai bumbu penyedap. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui proses  pembuatan kaldu  bubuk dari hasil samping industri pengolahan ikan tuna serta menganalisa formulasi dan mengkarakterisasi kaldu bubuk ikan tuna secara hedonik dan proksimat. Metode penelitian yang digunakan yaitu experimental laboratories menggunakan  pola  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dan  ulangan sebanyak  2  kali  dengan  perlakuan  penggunaan  daging  hasil  samping  tuna  yaitu formula  KB0  tanpa  penambahan  ikan,  KB1  penambahan  500  gr  ikan,  KB2 penambahan 600 gr ikan, KB3 penambahan 700 gr ikan dalam 1 liter air. Parameter uji yang digunakan uji proksimat, uji hedonik dan uji asam amino. Data parametrik dianalisis  menggunakan  ANOVA  dan  uji  lanjut Duncan .  Data  nonparametrik dianalisis menggunakan Kruscal-Wallis dan uji lanjut Duncan . Hasil uji proksimat kaldu bubuk menunjukkan kadar air (1.33% - 2.24%), abu (0.82% - 1.69%), protein (2.70% - 8.44%), lemak (0.65% - 2.68%), karbohidrat (85.68% - 93.62%), dan asam amino (5.33  -  6.31 mg/kg) dengan kadar asam  glutamat 1.20 mg/kg tertinggi  pada KB3.  Hasil  uji  organoleptik  kaldu  bubuk  menunjukkan  kenampakan  (6.92  -  7.58), aroma (6.46 - 7.23), warna (7.12 - 7.50), rasa (6.50 - 6.90), dan tekstur (6.96 - 7.85) dengan nilai tertinggi pada KB1 (kenampakan dan warna), KB0 (aroma), dan KB3 (rasa dan tekstur).
Kata kunci: Ikan tuna, kaldu bubuk, organoleptik, proksimat.

## Abstract
Powdered broth is a food additive obtained from boiling meat or better known as seasoning.  The  purpose  of  this  study  is  to  determine  the  process  of  making powdered broth from the by-products of the tuna processing industry and analyze the formulation and characterize tuna powder broth hedonically and proximately. The  research  method  used  was  experimental  laboratories  using  the  Complete Randomized Design (RAL) pattern and repeated 2 times with the treatment of tuna
by-product meat, namely the KB0 formula without the addition of fish, KB1 adding 500 grams of fish, KB2 adding 600 grams of fish, KB3 adding 700 grams of fish in 1 liter of  water.Parameter  uji yang digunakan uji  proksimat, uji  hedonik dan uji asam  amino.  Data  parametrik  dianalisis  menggunakan  ANOVA  dan  uji  lanjut Duncan.  Data  nonparametrik  dianalisis  menggunakan  Kruscal-Wallis  dan  uji lanjut Duncan. Hasil uji proksimat kaldu bubuk menunjukkan kadar air (1.33% - 2.24%), abu (0.82% - 1.69%), protein (2.70% - 8.44%), lemak (0.65% - 2.68%), karbohidrat (85.68% - 93.62%), dan asam amino (5.33 - 6.31 mg/kg) dengan kadar asam glutamat 1.20 mg/kg tertinggi pada KB3. Hasil uji organoleptik kaldu bubuk menunjukkan kenampakan (6.92 - 7.58), aroma (6.46 - 7.23), warna (7.12 - 7.50), rasa  (6.50  -  6.90),  dan  tekstur  (6.96  -  7.85)  dengan  nilai  tertinggi  pada  KB1 (kenampakan dan warna), KB0 (aroma), dan KB3 (rasa dan tekstur).
Keywords: Tuna, stock powder, organoleptic, proximate.

## Pendahuluan
Ikan tuna (Thunnus.sp) merupakan salah satu hasil perikanan yang memiliki potensi besar baik pada sektor penangkapan maupun industri pengolahan. Ikan tuna (Thunnus.sp) memiliki kandungan  protein, lemak, dan asam lemak omega-3 yang tinggi dan mempunyai rasa  yang  lezat  (Prayudi  et  al.,  2019).  Onyia dkk., (2014)  menyatakan  bahwa  ikan mengandung sebagian besar asam amino esensial penting khususnya lisin, metionin, dan triptofan yang kurang dalam protein nabati.
Meningkatnya  permintaan  dan  konsumsi  ikan  tuna (Thunnus.sp) baik  di  dalam maupun di luar negeri selain berdampak positif untuk perekonomian juga memiliki dampak negatif diantaranya adalah peningkatan limbah yang tidak termanfaatkan. Limbah ikan di Indonesia  belum  dimanfaatkan  secara  maksimal  (Hapsari  &  Welasi,  2013).  Upaya pemanfaatan  limbah  industri  pengolahan  ikan  tuna  dapat  dilakukan  dengan  diversifikasi produk,  salah  satunya  adalah  kaldu  bubuk  sebagai  penyedap  rasa  alami  atau  bahan tambahan makanan.
Penyedap  rasa  merupakan  salah  satu  bahan  tambahan  (zat  aditif)  yang  selalu dibutuhkan oleh masyarakat dalam pengolahan pangan untuk meningkatkan cita rasa dan digunakan secara instan supaya masakan menjadi lebih lezat dengan takaran bumbu yang sedikit. Makanan yang tidak menggunakan penyedap dinilai memiliki kekurangan dalam hal  rasa  dan  kepuasan.  Nofiawaty  dan  Fitrianto  (2020),  menyatakan  berbagai  bentuk penyedap beredar dipasaran, namun jika dikonsumsi terus menerus dapat membahayakan kesehatan  karena  banyak  bumbu  penyedap  yang  menggunakan  bahan-bahan  kimia  yang berbahaya seperti penguat rasa, pewarna, dan bahan pengawet.
Mengkonsumsi bumbu penyedap rasa buatan  secara berlebihan dapat menyebabkan efek tidak baik pada kesehatan. Untuk itu bumbu penyedap ikan tuna  yang mengandung beberapa asam amino seperti asam amino glutamat yang dapat memberikan cita rasa gurih dapat  dijadikan  sebagai  alternatif  untuk  menciptakan  bahan  tambahan  makanan  alami dalam bentuk bubuk sehingga aman dikonsumsi juga sebagai bentuk diversifikasi produk.
Kaldu  bubuk  merupakan  salah  satu  produk  yang  telah  dikenal  sebagai  bahan  tambahan makanan  yang  didapatkan  dari  perebusan  daging  atau  lebih  dikenal  sebagai  bumbu penyedap (Karomah et al., 2021).
Adapun  yang  menjadi  tujuan  penelitian  ini  yaitu  untuk  mengetahui  proses pembuatan kaldu bubuk dari hasil samping industri pengolahan ikan tuna serta menganalisa formulasi dan mengkarakterisasi kaldu bubuk ikan tuna secara hedonik dan proksimat.

## Metodologi Penelitian

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  kaldu  bubuk  adalah  pisau,  panci,  wadah, timbangan  analitik,  oven,  blender,  ayakan  (saringan),  dan  sendok.  Alat  uji  organoleptik yaitu score sheet hedonik. Alat untuk pengujian proksimat yaitu oven, cawan, desikator, thermometer,  timbangan  digital,  tang  penjepit,  cawan  porselin,  tungku  pengabuan  atau tanur, jam, tang penjepit, desikator, hot plate atau pemanas listrik, pipet, timbangan digital, kertas, labu destruksi, batu didih, ruang asam, jam, erlenmeyer, destilator uap, pipet, dan gelas ukur.  Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kaldu bubuk yaitu olahan hasil samping ikan tuna ( Thunnus.sp) (kulit dan daging merah), bawang merah, bawang putih, garam,  lada,  gula,  dan  tepung  maizena.  Bahan  pada  pengujian  mutu  kimia  yaitu sampel kaldu bubuk, aquades, tablet katalis, H 2 SO 4 pekat, H 2 O 2 , H 3 BO 4 , indikator (campuran metal merah dan metilen biru), NaOH, Na 2 S 2 O 3 , dan HCL.

## Desain Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  prosedur  experimental  laboratories  dengan  pola Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan  dan  ulangan  sebanyak  2  kali. Perlakuan  yang  dilakukan  yaitu  perbedaan  jumlah  ikan  disetiap  formulasi,  formula  KB0 sebagai kontrol (kaldu bubuk tanpa ikan); KB1 (kaldu bubuk dengan 500 gram ikan tuna); KB2 (kaldu bubuk dengan 600 gram ikan tuna); KB3 (kaldu bubuk dengan 700 gram ikan tuna).

## Tabel 1
Formula kaldu bubuk dalam 1 liter air pada penelitian utama Bahan-bahan Formula KB0 (kontrol) KB1 KB2 KB3 Daging ikan tuna Bawang merah Bawang putih Lada Garam Gula Tepung maizena 0 gr 50 gr 100 gr 5 gr 10 gr 5 gr 35 gr 500 gr 50 gr 100 gr 5 gr 10 gr 5 gr 35 gr 600 gr 50 gr 100 gr 5 gr 10 gr 5 gr 35 gr 700 gr 50 gr 100 gr 5 gr 10 gr 5 gr 35 gr
Keterangan : KB (Kaldu bubuk)

## Pembuatan Kaldu Bubuk
Pembuatan  kaldu  bubuk  pada  penelitian  ini  mengacu  pada  Tamaya dkk., (2020) yang  menggunakan  bahan  baku  ikan  bawal,  ikan  kurisi  dan  ikan  lukas.  Bahan  baku  dan rempah-rempah dibersihkan dengan air mengalir, ditiriskan, dan ditempatkan pada wadah yang berbeda. Letakkan daging merah dan kulit dalam panci yang berbeda serta tambahkan 1  liter  air  dan  rempah-rempah  (bawang  merah  dan  bawang  putih  yang  telah  dihaluskan, garam,  lada  dan  gula).  Dilanjutkan  dengan  perebusan  daging  merah  dan  kulit  ikan  tuna dengan perbandingan 1: 2 (1 liter air : 500 gr ikan) selama 45 menit dengan suhu 70°C. Air rebusan disaring dan tambahkan tepung maizena sebanyak 35 gram. Kemudian panaskan kaldu selama 3 menit dengan suhu 70 0 C. Setelah itu letakkan pada wadah dan ratakan tipis- tipis, kemudian oven dengan suhu 70°C selama 24 jam. Setelah adonan kering dan krispi haluskan  adonan  menggunakan  blender  dan  diayak  dengan  ayakan  80  mesh  setelah  itu kaldu bubuk siap digunakan.

## Analisis Data
Analisis data parametrik yaitu pengujian kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,  kadar  karbohidrat  ( by  Different) dan  rendemen.  Analisis  data  parametrik  yang digunakan yaitu ANOVA dan uji lanjut Duncan dengan taraf kepercayaan 95%. Pengujian organoleptik hedonik dilakukan berdasarkan pada score sheet hedonik. Data berupa hasil penilaian  panelis  yang  diperoleh  dari  uji  organoleptik  hedonik  dianalisis  dengan menggunakan  statistik  non  parametrik  dengan  metode  uji Kruscal-Wallis dan  uji  lanjut Duncan dengan taraf kepercayaan 95%. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan bantuan
perangkat lunak Statistical Package
For Social Science Serie 22/24 (SPSS) pada laptop/computer.

## Hasil dan Pembahasan

## Perhitungan Rendemen Kaldu Bubuk
Rendemen merupakan persentase perbandingan dari jumlah produk yang dihasilkan dari bahan yang dapat dimanfaatkan. Menurut Annisa dkk., (2017), nilai rendemen dapat menggambarkan  nilai  ekonomis  suatu  bahan.  Semakin  tinggi  nilai  rendemen,  maka semakin tinggi nilai ekonomisnya karena semakin tinggi jumlah yang dapat dimanfaatkan dari bahan tersebut.

## Tabel 2 Rendemen kaldu bubuk
No  Proses Pengolahan Rendemen (gr) KB0 KB1 KB2 KB3 1 Ikan - 500 600 700 2 Perebusan dengan 1L air 1000 1000 1000 1000 3 Penambahan bumbu 205 205 205 205 4 Penyaringan filtrat 228 343 358 424
5 Pengovenan 222 310 380 437 6 Penghalusan dan pengayakan 50 52 61 63 Hasil akhir rendemen 5% 5.2 % 6.1 % 6.3%

## Karakteristik Organoleptik Kaldu Bubuk Ikan Tuna (Thunnus.sp) Kenampakan
Kenampakan  dalam  penilaian  hedonik  termasuk  ke  dalam  penilaian  utama dikarenakan  kenampakan  dapat  menentukan  karakteristik  suatu  produk  penyedap  rasa dilihat  dari  warna,  kebersihan,  bentuk  dan  ukuran  serbuk  penyedap  rasa  (Tamaya  et  al., 2020).
Hasil organoleptik pada Tabel 3 menunjukan bahwa nilai kenampakan kaldu bubuk ikan tuna tertinggi pada formula KB3 dengan kriteria sangat suka, dan nilai organoleptik terendah  pada  formula  KB1  dengan  kriteria  suka.  Hasil  uji Kruscal-Wallis menunjukan kenampakan  kaldu  bubuk  ikan  tuna  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap kenampakan  kaldu  bubuk  ikan  tuna.  Hasil  uji  Duncan  menunjukan  bahwa  kenampakan pada semua formula tidak berbeda nyata.
Semakin banyak penggunaan ikan maka nilai kesukaan terhadap kenampakan kaldu bubuk menurun.. Perbedaan kenampakan ini dikarenakan pada proses pengovenan dapat menyebabkan  reaksi  pencoklatan  dari  maltodekstrin  dan  asam  amino  yang  terkandung dalam  formulasi  penyedap  rasa,  sehingga  perlakuan  kontrol  memiliki  warna  yang  lebih cerah dibandingkan perlakuan dengan air rebusan ikan (Tamaya et al., 2020).

## Aroma
Aroma memiliki daya tarik tersendiri untuk menggugah selera dan menentukan rasa enak  dari  produk  makanan  itu  sendiri.  Penentuan  kualitas  mutu  suatu  produk  pada parameter aroma tidak hanya ditentukan oleh satu komponen, tetapi merupakan perpaduan dari bahan-bahan pembuatnya (Ondang et al., 2022).
Hasil organoleptik pada Tabel 3 menunjukan bahwa nilai aroma kaldu bubuk ikan tuna tertinggi pada formula KB0 dengan kriteria suka, dan nilai organoleptik terendah pada formula KB2 dengan kriteria agak suka. Hasil uji Kruscal-Wallis menunjukan kenampakan kaldu bubuk ikan tuna berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aroma kaldu bubuk ikan tuna. Hasil uji Duncan menunjukan aroma kaldu bubuk pada formula KB0 berbeda tidak nyata dengan KB1 dan KB3, sedangkan formula KB2 berbeda tidak nyata dengan KB1 dan KB3 dan antar formula lainnya berbeda nyata.
Formula dengan tidak menggunakan ikan  (kontrol) lebih disukai panelis.  Hal ini diduga karena aroma khas ikan yang intensitasnya lebih kuat justru kurang disukai panelis. Selain itu diduga adanya pengaruh dari reaksi maillard yang juga dapat membentuk aroma yang tidak dikehendaki. Malichati dan Adi (2018) juga menambahkan, penurunan kesukaan panelis  terhadap  aroma  diduga  juga  dipengaruhi  oleh  pemanasan  pada  saat  pengeringan yang menyebabkan denaturasi protein sehingga senyawa inorganic seperti zat besi terlepas dan mengambil electron dari senyawa lain seperti
asam lemak, yang jika teroksidasi menimbulkan aroma anyir dan menyengat.

## Tabel 3
Hasil Organoleptik Hedonik Kaldu Bubuk Ikan Tuna
Keterangan : - Data ± standar deviasi
-  Superscript  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada taraf 5%

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  parameter  sensori  yang  dapat  dilihat  langsung  oleh panelis.  Penentuan  mutu  bahan  makanan  umumnya  bergantung  pada  warna  yang dimilikinya.  Warna  yang  tidak  menyimpang  dari  warna  yang  seharusnya  akan  memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis (Negara et al., 2016).
Hasil organoleptik pada Tabel 3 menunjukan bahwa nilai warna kaldu bubuk ikan tuna tertinggi pada formula KB1 dengan kriteria suka, dan nilai organoleptik terendah pada formula  KB2  dengan  kriteria  suka.  Hasil  uji Kruscal-Wallis menunjukkan  bahwa  kaldu bubuk ikan tuna tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap warna kaldu bubuk. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa warna kaldu bubuk pada semua formula tidak berbeda nyata.
Warna  kaldu  bubuk  yang  dihasilkan  yaitu  berwarna  kuning  muda  sampai kecoklatan.  Semakin  banyak  penggunaan  ikan  maka  warna  yang  dihasilkan  semakin berwarna  gelap  atau  kecoklatan  dan  semakin  rendah  nilai  kesukaan  warna  kaldu  bubuk. Malichati  dan  Adi  (2018)  menyatakan  bahwa  perubahan  warna  menjadi  kecoklatan dipengaruhi oleh terbentuknya pigmen coklat pada reaksi maillard yang terjadi saat proses pengeringan filtrat kaldu menjadi bubuk instan. Reaksi maillard terbentuk karena terdapat reaksi kimia antara asam amino bebas dari protein dengan gugus gula pereduksi sehingga pada prosesnya terbentuk pigmen.

## Rasa
Rasa  terbentuk  dari  sensasi  yang  berasal  dari  perpaduan  bahanpembentuk  dan komposisinya  pada  suatu  produk  makanan  yang  ditangkap  oleh  indera  pengecap  serta
Formula Parameter yang diuji Kenampakan Aroma Warna Rasa Tekstur KB0 7.42 ± 0.90 a 7.23 ± 1.42 b 7.35 ± 1.20 a 6.50 ± 1.48 a 7.27 ± 1.28 ab KB1 7.58 ± 1.27 a 6.73 ± 1.12 ab 7.50 ± 1.42 a 6.65 ± 1.55 a 7.85 ± 0.97 a KB2 7.00 ± 1.44 a 6.46 ± 1.48 a 7.12 ± 1.03 a 6.85 ± 1.12 a 7.15 ± 0.88 ab KB3 6.92 ± 1.49 a 6.77± 1.07 ab 7.19 ± 1.47 a 6.90 ± 1.41 a 6.96 ± 1.61 b
merupakan salah satu pendukung cita rasa yang mendukung mutu suatu produk (Pardede et al., 2020).
Hasil organoleptik pada Tabel 3 menunjukan bahwa nilai rasa kaldu bubuk ikan tuna tertinggi  pada  formula  KB3  dengan  kriteria  suka,  dan  nilai  organoleptik  terendah  pada formula  KB0  dengan  kriteria  suka.  Hasil  uji Kruscal-Wallis menunjukkan  bahwa  kaldu bubuk  ikan  tuna  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0.05)  terhadap  rasa  kaldu  bubuk.  Hasil  uji Duncan menunjukkan bahwa rasa kaldu bubuk pada semua formula tidak berbeda nyata.
Hasil  diatas  menunjukkan  bahwa  kaldu  bubuk  dengan  penggunaan  ikan  paling banyak  lebih  disukai . Hal  ini  diduga  karena  formula  KB3  memiliki  jumlah  asam  amino tertinggi seperti asam glutamat yang dapat memberikan rasa gurih terhadap kaldu bubuk. Rasa gurih pada kaldu bubuk dipengaruhi oleh tambahan rempah-rempah seperti bawang merah, bawang putih, gula, garam dan lada yang memberikan citarasa khas dari kaldu ikan tuna.

## Tekstur
Tekstur merupakan salah satu  faktor  yang menentukan penerimaan suatu  produk. Penilaian  tekstur  bertujuan  untuk  mengetahui  penerimaan  panelis  terhadap  tingkat elastisitas  atau  kekenyalan  suatu  produk  yang  dapat  dinilai  menggunakan  indera  peraba, yaitu lewat rangsang sentuhan (Pardede et al., 2020).
Hasil  organoleptik  pada  Tabel  3  menunjukan  bahwa  nilai  rasa  kaldu  bubuk  ikan tuna tertinggi pada formula KB3 dengan kriteria suka, dan nilai organoleptik terendah pada formula  KB0  dengan  kriteria  suka.  Hasil  uji Kruscal-Wallis menunjukkan  bahwa  kaldu bubuk  ikan  tuna  berpengaruh  nyata  (p<0.05)  terhadap  tekstur  kaldu  bubuk.  Hasil  uji Duncan menunjukkan bahwa tekstur kaldu bubuk pada formula KB1 berbeda tidak nyata dengan KB0 dan KB2,  formula KB3 berbeda tidak nyata dengan KB2 dan KB0 sedangkan KB1 berbeda nyata dengan KB3.
Hasil diatas menunjukkan formulasi dengan penggunaan ikan paling sedikit lebih disukai. Perbedaan tekstur diduga karena perbedaan formula kaldu bubuk, makin banyak penambahan  daging  ikan  akan  menurunkan  tekstur  pada  produk.  Hal  ini  berhubungan dengan kandungan air dan kandungan lemak, dimana kandungan air maupun lemak yang tinggi akan menurunkan nilai kekerasan pada produk (Pardede et al., 2020).

## Karakteristik Kimia Kaldu Bubuk Tuna (Thunnus.sp)

## Kadar Air
Perhitungan kadar air bertujuan untuk mengetahui batasan maksimal atau rentang tentang  besarnya  kandungan  air  di  dalam  bahan.  Terutama  ikan  merupakan  bahan  baku pangan yang memiliki kandungan air cukup banyak (Novianti, 2020). Histogram rata-rata nilai kadar air kaldu bubuk ikan tuna dapat dilihat pada gambar dibawah.

## Gambar 1
Histogram kadar air kaldu bubuk ikan tuna
Keterangan :  KB0 = Kontrol (kaldu bubuk tanpa ikan)
KB1 = Kaldu bubuk dengan 500 gram ikan tuna KB2 = Kaldu bubuk dengan 600 gram ikan tuna KB3 = Kaldu bubuk dengan 700 gram ikan tuna
Berdasarkan histogram kadar air pada kaldu bubuk berada pada interval nilai 1.33% –  2.24%.  Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  kadar  air  kaldu  bubuk  ikan  tuna berpengaruh nyata (p<0.05). Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kadar air pada formula KB0 berbeda tidak nyata dengan KB1 dan KB3 tetapi berbeda nyata dengan  KB2, formula KB2 berbeda tidak nyata dengan KB3 dan antar formula lainnya berbeda nyata.
Hasil diatas (Gambar 1) menunjukkan kadar air kaldu bubuk berbeda-beda dimana semakin  sedikit  penambahan  ikan  semakin  tinggi  kadar  air.  Hal  ini  dikarenakan penambahan jumlah  ikan yang berbeda. Jika dibandingkan dengan standar penyedap rasa menurut    SNI  01-4273-1996  kadar  air  kaldu  bubuk  pada  penelitian  ini  sudah  memenuhi standar (maksimal 4%). Peningkatan kadar air ini diduga disebabkan difusi air pada kaldu bubuk. Difusi air adalah suatu proses transfer molekul dari area yang berkonsentrasi tinggi menuju ke area  yang berkonsentrasi rendah, sehingga air akan terabsorpsi dalam adonan kaldu bubuk. Bahan pengisi yang digunakan adalah tepung maizena, hal ini memungkinkan air dari kaldu yang konsentrasinya jauh lebih tinggi untuk menyebar mengisi ruang-ruang tepung.

## Kadar Abu
Abu  merupakan  residu  yang  tertinggal  setelah  suatu  bahan  dibakar  sampai  bebas karbon.  Residu  ini  merupakan    mineral  yang  berasal  dari  komponen-komponen  organik bahan pangan. Semakin tinggi kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan tingginya kadar mineral dari bahan tersebut (Putri & Dyna, 2019). Histogram rata-rata nilai kadar abu kaldu bubuk ikan tuna dapat dilihat pada gambar dibawah.
2,22 ± 0.30 b 2,24 ± 0.23 b
1,33 ± 0.30 a 1,50 ± 0.45 ab 0 2 4 6 8 10 KB0 KB1 KB2 KB3 K a da r a ir (%) Formula kaldu bubuk

## Gambar 2
Histogram kadar abu kaldu bubuk ikan tuna
Keterangan :  KB0 = Kontrol (kaldu bubuk tanpa ikan)
KB1 = Kaldu bubuk dengan 500 gram ikan tuna KB2 = Kaldu bubuk dengan 600 gram ikan tuna KB3 = Kaldu bubuk dengan 700 gram ikan tuna
Berdasarkan  histogram  kadar  abu  pada  kaldu  bubuk  berada  pada  interval  nilai 0.82% – 1.69%. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa kadar abu kaldu bubuk ikan tuna berpengaruh nyata (p<0.05). Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kadar abu pada formula KB0 berbeda tidak nyata dengan KB3, sedangkan formula KB2 berbeda tidak nyata dengan KB1 dan antar formula lainnya berbeda nyata. Menurut Mustafa dan Elliyana (2020), kadar abu  memiliki  hubungan  yang  erat  terhadap  mineral  yang  terkandung  di  dalam  bahan pangan.  Menurut  Nurwin dkk., (2019),  kadar  abu  tersusun  oleh  berbagai  jenis  mineral dengan komposisi yang beragam tergantung pada jenis dan sumber bahan pangan.

## Kadar Protein
Protein merupakan bahan pembangun dan pengatur dalamtubuh. Zat protein selalu ada didalam tubuh untuk membentuk jaringan baru dan memelihara jaringan yang sudah ada (Setyawati et al., 2021). Histogram rata-rata nilai kadar abu kaldu bubuk ikan tuna dapat dilihat pada gambar dibawah.
0,82 ± 0.01 a 0,91 ±0.40 b 1,35 ± 0.19 b 1,69 ± 0.09 a 0 2 4 6 8 10 KB0 KB1 KB2 KB3 K a da r a bu ( %) Formula kaldu bubuk

## Gambar 3
Histogram kadar protein kaldu bubuk ikan tuna
Keterangan :  KB0 = Kontrol (kaldu bubuk tanpa ikan)
KB1 = Kaldu bubuk dengan 500 gram ikan tuna KB2 = Kaldu bubuk dengan 600 gram ikan tuna KB3 = Kaldu bubuk dengan 700 gram ikan tuna
Berdasarkan histogram kadar protein pada kaldu bubuk berada pada interval nilai 2.70%  –  8.44%.  Hasil  uji  ANOVA menunjukkan bahwa kadar protein kaldu bubuk  ikan tuna  berpengaruh  nyata  (p<0.05).  Hasil  uji  Duncan menunjukkan  bahwa  kadar  protein kaldu bubuk pada semua formula berbeda nyata.
Hasil  diatas  (Gambar  3)  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak  penggunaan  ikan maka semakin tinggi kadar protein begitupun sebaliknya. Jika dibandingkan dengan standar penyedap rasa menurut  SNI 01-4273-1996 kadar protein kaldu bubuk pada penelitian ini sudah  memenuhi  standar  untuk  perlakuan  KB2  dan  KB3,  karena  standar  kadar  protein untuk penyedap rasa menurut SNI yaitu minimal 7%.
Hal  ini  diduga  karena  larutnya  senyawa-senyawa  asam  amino  bersamaan  dengan kandungan  kadar  air  pada  saat  proses  pemasakan,  dan  penurunan  jumlah  protein dikarenakan  rusaknya  sebagian  senyawa  asam-asam  amino  akibat  lama  waktu  dan  suhu serta tekanan yang diberikan pada saat pemasakan berlangsung sehingga protein berkurang. untuk perlakuan kontrol yang memiliki kadar protein terendah dikarenakan pada perlakuan kontrol  tidak  ada  penambahan  air  rebusan  ikan  yang  dapat  meningkatkan  kadar  protein, sehingga dapat dikatakan bahwa perlakuan dengan jumlah ikan yang berbeda menyebabkan kadar  protein  kaldu  bubuk  yang  dihasilkan  memiliki  nilai  yang  berbeda  (Anggraini  dan Yunianta, 2015).

## Kadar Lemak
Kadar lemak mempunyai fungsi untuk menyerap vitamin yang larut kedalam lemak dan  melancarkan  metabolisme  (Gita  &  Danuji,  2018).  Selain  itu,  lemak  pada  pangan berperan  untuk  memperbaiki  tekstur  dan  cita  rasa  produk  (Setyawati  et  al.,  2021).
2,70 ± 0.05 a 6,19 ±0.18 d 7.99 ± 0.10 c 8,44 ± 0.02 b 0 2 4 6 8 10 KB0 KB1 KB2 KB3 K a da r pro tein ( %) Formula kaldu bubuk
Histogram  rata-rata  nilai  kadar  abu  kaldu  bubuk  ikan  tuna  dapat  dilihat  pada  gambar dibawah.

## Gambar 4
Histogram kadar lemak kaldu bubuk ikan tuna
Keterangan :  KB0 = Kontrol (kaldu bubuk tanpa ikan)
KB1 = Kaldu bubuk dengan 500 gram ikan tuna KB2 = Kaldu bubuk dengan 600 gram ikan tuna KB3 = Kaldu bubuk dengan 700 gram ikan tuna
Berdasarkan  histogram  kadar  lemak  pada  kaldu  bubuk  berada  pada  interval  nilai 0.65% – 2.68%. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa kadar lemak kaldu bubuk ikan tuna berpengaruh  nyata  (p<0.05).  Hasil  uji  Duncan menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  pada formula  KB0  berbeda  nyata  dengan  KB1,KB2  dan  KB3,  sedangkan  KB2  berbeda  tidak nyata dengan KB3 dan antar formula lainnya berbeda nyata.
Hasil  diatas  (Gambar  4)  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak  penambahan  ikan maka semakin tinggi juga kadar lemak. Jika dibandingkan dengan standar penyedap rasa menurut  SNI 01-4273-1996 kadar lemak kaldu bubuk pada penelitian ini sudah memenuhi standar untuk perlakuan KB2 dan KB3, karena standar kadar lemak untuk penyedap rasa menurut SNI yaitu minimal 2%. Hal ini diduga karena adanya proses pemanasan selama pengolahan dengan suhu panas. Karomah dkk., (2021) menyatakan bahwa semakin tinggi kadar  air  suatu  bahan,  maka  kadar  lemak  akan  semakin  rendah.  Kadar  lemak  juga dipengaruhi  oleh  proses  pemanasan.  Kandungan  lemak  atau  lipida  terdegradasi  saat pengolahan  dengan  suhu  panas  dan  menghasilkan  komponen  karbonil  yang  merupakan pembentuk rasa gurih yang khas (Malichati & Adi, 2018).

## Kadar Karbohidrat
Karbohidrat adalah sumber energi bagi manusia. Energi sangat dibutuhkan sebagai energi  sel-sel  dalam  membentuk  kabel  saraf  otak  untuk  proses  berpikir.  Karbohidrat berperan untuk menangkap dan menyimpan data didalam memori otak (Husain et al., 2023).
0,65 ± 0.21 a 1,44 ± 0.10 c 1,56 ± 0.05 b 2,68 ± 0.10 b 0 2 4 6 8 10 KB0 KB1 KB2 KB3 K a da r lem a k ( %) Formula kaldu bubuk
Histogram  rata-rata  nilai  kadar  abu  kaldu  bubuk  ikan  tuna  dapat  dilihat  pada  gambar dibawah.

## Gambar 5
Histogram kadar karbohidrat kaldu bubuk ikan tuna
Keterangan :  KB0 = Kontrol (kaldu bubuk tanpa ikan)
KB1 = Kaldu bubuk dengan 500 gram ikan tuna KB2 = Kaldu bubuk dengan 600 gram ikan tuna KB3 = Kaldu bubuk dengan 700 gram ikan tuna
Berdasarkan histogram kadar karbohidrat pada kaldu bubuk bera da pada interval nilai  85.68%  –  93.62%.  Hasil  analisis  ANOVA  menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  kaldu bubuk ikan tuna berpengaruh nyata (p<0.05). Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kadar karbohidrat kaldu bubuk pada semua formula berbeda nyata.
Hasil diatas menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan ikan maka semakin rendah kadar karbohidrat ( by difference) . Hal ini diduga karena adanya penambahan tepung maizena  dan  rempah-rempah.  Tepung  maizena  merupakan  tepung  yang  dihasilkan  dari pengolahan  biji  jagung  sehingga  mengandung  pati.  Pati  jagung  yang  dimiliki  tepung maizena 86,7% yang terdiri dari 75% amilopektin dan 25% amilosa (Utomo dkk ., 2017).

## Asam Amino
Asam  amino adalah komponen utama penyusun protein,  memiliki fungsi  sebagai metabolisme tubuh dan dibagi menjadi dua kelompok yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial (Mandila & Hidajati, 2013).

## Tabel 4 Kandungan asam amino kaldu bubuk ikan tuna
No  Asam amino Kaldu bubuk (mg/kg)
KB0 (kontrol)  KB1 (500 gr)  KB2 (600 gr) KB3 (700 gr)
93,62 ± 0.20 a 89,22 ± 0.56 d 87,77 ± 0.01 c 85,68 ± 0.17 b 0 20 40 60 80 100 KB0 KB1 KB2 KB3 K a da r k a rbo hid ra t (%) Formula kaldu bubuk
Asam amino non esensial 1 2 3 4 5 6 7 8 Asam aspartat Asam glutamat Alanin Prolin Tirosin Serin Glisin Sistein 0.57 1.27 0.32 0.12 0.16 0.21 0.13 0.16 0.62 1.08 0.19 0.08 0.14 0.09 0.08 0.09 0.68 1.32 0.23 0.10 0.13 0.11 0.09 0.13 0.65 1.20 0.24 0.19 0.10 0.17 0.04 0.10 Asam amino esensial 9 10 11 12 13 14
15 16 17 Histidin Arginine Treonin Valin Isoleusin Leusin Phenilalanin Lisin Metionin 0.20 1.06 0.15 0.31 0.20 0.44 0.39 013 0.08 0.11 0.98 0.18 0.33 0.25 0.51 0.34 0.14 0.12 0.12 1.10 0.21 0.41 0.30 0.60 0.41 0.19 0.18 0.16 1.30 0.29 0.34 0.27 0.55 0.37 0.17 0.25 Jumlah 5.90 5.33 6.31 6.39
Hasil di atas menunjukkan bahwa ada 2 asam amino non esensial (asam aspartat dan asam glutamat) dan 2 asam amino esensial (arginin dan leusin) dengan nilai tertinggi pada kaldu  bubuk  Asam  glutamat  merupakan  asam  amino  yang  dapat  memberikan  rasa  gurih pada daging ikan. Menurut Laksono et al., (2019), asam amino yang paling banyak ditemui pada moluska laut adalah asam glutamat, asam aspartat, glisin dan alanin. Asam glutamat dan asam aspartat memberikan cita rasa pada seafood, namun dalam bentuk garam sodium pada MSG akan memberikan rasa umami.
Asam  amino  arginin  banyak  dimanfaatkan  pada  bidang  makanan  karena  arginin peningkatan    rasa    asin    dan    rasa    manis  pada  makanan  laut  disebabkan    penambahan kosentrasi yang tidak terlalu berpengaruh  oleh  arginin  pada  kepiting dan scallop dapat menambah  cita  rasa manis  (Pardede et  al., 2020). Leusin merupakan  asam amino  yang termasuk  dalam  golongan  asam  amino  ketogenik  yaitu  asam-asam  amino  yang  dapat menghasilkan senyawa keton dalam hati (Mandila & Hidajati, 2013).

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil uji organoleptik dan proksimat pada penelitian dapat disimpulkan bahwa karakteristik kaldu bubuk memiliki kadar air yaitu 1.33%-2.24% (nilai tertinggi pada KB1);  kadar  abu  0.82%-1.69%  (nilai  tertinggi  pada  KB3);  kadar  protein  2.70%-8.44%
(nilai  tertinggi  pada  KB3);  kadar  lemak  0.65%-2.68%  (nilai  tertinggi  pada  KB3);  kadar karbohidrat 85.68%-93.62% (nilai tertinggi pada KB0) dan asam amino 5.33-6.31 mg/kg (nilai tertinggi pada KB3). Nilai kenampakan 6.92-7.58 (nilai tertinggi pada KB1) berada pada skala penerimaan suka sampai sangat suka; nilai aroma 6..46-7.23 (nilai tertinggi pada KB0) berada pada skala penerimaan agak suka sampai suka; nilai warna 7.12-7.50 (nilai tertinggi  pada KB1)  ) berada pada skala penerimaan suka sampai sangat  suka;  nilai  rasa 6.50-6.90 (nilai tertinggi KB3) ) berada pada skala penerimaan suka dan tekstur 6.96-7.85 (nilai tertinggi pada KB1) ) berada pada skala penerimaan suka sampai sangat suka.
Annisa,  S.,  Darmanto,  Y.  S.,  &  Amalia,  U.  (2017).  Pengaruh  Perbedaan  Spesies  Ikan Terhadap Hidrolisat Protein Ikan Dengan Penambahan Enzim Papain (The Effect of Various  Fish  Species  On  Fish  Protein  Hydrolysate  With  The  Addition  of  Papain Enzyme). Saintek  Perikanan:  Indonesian  Journal  of  Fisheries  Science  and Technology , 13 (1), 24–30.
Gita, R. S. D., & Danuji, S. (2018). Studi pembuatan biskuit fungsional dengan substitusi tepung  ikan  gabus  dan  tepung  daun  kelor. BIOEDUSAINS:  Jurnal  Pendidikan Biologi Dan Sains , 1 (2), 155–162.
Hapsari,  N.,  &  Welasi,  T.  (2013).  Pemanfaatan  limbah  ikan  menjadi  pupuk  organik. Jurnal Teknik Lingkungan , 2 (1), 1–6.
Husain,  R.,  Umar,  N.  S.,  &  Suherman,  S.  P.  (2023).  Formulasi  Tepung  Ikan  Bandeng (Chanos  chanos)  Dalam  Pembuatan  Biskuit  Sebagai  Makanan  Pendamping  ASI (MP-ASI). Jambura Fish Processing Journal , 5 (1), 47–59.
Karomah,  S.,  Haryati,  S.,  &  Sudjatinah,  S.  (2021).  Pengaruh  Perbedaan  Konsentrasi Ekstrak Karapas Udang Terhadap Sifat Fisikokimia Kaldu Bubuk yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian , 16 (1), 10–17.
Laksono,  U.  T.,  Nurhayati,  T.,  Suptijah,  P.,  Nur’aenah,  N.,  &  Nugroho,  T.  S.  (2019). Karakteristik ikan malong (Muraenesox cinerus) sebagai bahan baku pengembangan produk diversifikasi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 22 (1), 60–70.
Malichati, A. R., & Adi, A. C. (2018). Kaldu ayam instan dengan substitusi tepung hati ayam sebagai alternatif bumbu untuk mencegah anemia. Amerta Nutrition , 2 (1), 74– 82.
Mandila, S. P., & Hidajati, N. (2013). Identifikasi asam amino pada cacing sutra (Tubifex sp.)  yang  diekstrak  dengan  pelarut  asam  asetat  dan  asam  laktat. Journal  of Chemistry , 2 (1), 103–108.
Mustafa,  A.,  &  Elliyana,  E.  (2020).  Pemanfaatan  Ampas  Kedelai  Pada  Pembuatan Brownies “Gluten Free” Ubi Jalar Ungu dan Uji Kelayakannya. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian , 14 (1), 1–13.
Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, R., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S., & Yusuf, M. (2016). Aspek mikrobiologis, serta sensori (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan , 4 (2), 286–290.
Nofiawaty, N., Fitrianto, E. M., & Iisnawati, I. (2020). Brand Ambassador and the Effect to Consumer Decision on Online Marketplace in Indonesia. Sriwijaya International Journal Of Dynamic Economics And Business , 4 (1), 21–30.
Novianti, T. (2020). Kajian pemanfaatan daging ikan kembung (Rastrelliger Spp) sebagai
bahan  penyedap  rasa  alami  non  msg  dengan  pendekatan  bioekonomi  perikanan.
Barakuda 45: Jurnal Ilmu Perikanan Dan Kelautan , 2 (2), 56–68.
Nurwin,  A.  F.,  Dewi,  E.  N.,  &  Romadhon,  R.  (2019).  Pengaruh  Penambahan  Tepung Karagenan Pada Karakteristik Bakso Kerang Darah (Anadara granosa). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan , 1 (2), 39–46.
Ondang, H. M. P., Tumanduk, N. M., Triyastuti, M. S., Rakhmayeni, D. A., Kaligis, D. D., & Wowiling, F. (2022). Chemical and Organoleptic Characteristics of Squid Ink Flavoring with Oven Method. Jurnal Bluefin Fisheries , 4 (1), 17–26.
Onyia,  L.,  Adebayo,  E.  F.,  Adewuyi,  K.,  Ekwunife,  E.,  &  Ochokwu,  I.  (2014). Comparative  economics  of  fresh  and  smoked  fish  marketing  in  some  local government areas in Adamawa state, Nigeria .
Pardede, D. E., Febrianti, D., & Putri, R. M. S. (2020). Karakteristik Organoleptik Flavor Alami Dari Air Rebusan Kepala Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Teknologi Pertanian , 9 (2), 43–52.
Prayudi,  A.,  Yuniarti,  T.,  &  Taryoto,  A.  H.  (2019).  Potensi  hasil  samping  industry perikanan  sebagai  sumber  bahan  baku  produk  penyedap  rasa  alami. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Dan Penyuluhan , 265–280.
Putri, V. D., & Dyna, F. (2019). Standarisasi Ganyong (Canna edulis ker) sebagai pangan alternatif pasien diabetes mellitus. Jurnal Katalisator , 4 (2), 111–118.
Setyawati,  E.,  Nurasmi,  N.,  &  Irnawati,  I.  (2021).  Studi  Analisis  Zat  Gizi  Biskuit Fungsional  Subtitusi  Tepung  Kelor  dan  Tepung  Ikan  Gabus. Jurnal  Ilmiah Kesehatan Sandi Husada , 10 (1), 94–104.
Tamaya, A. C., Darmanto, Y. S., & Anggo, A. D. (2020). Karakteristik penyedap rasa dari air rebusan pada jenis ikan yang berbeda dengan penambahan tepung maizena. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan , 2 (2), 13–21.

## Copyright holder:
Nama Author (2022)
First publication right: Syntax Literate: Jurnal Ilmiah Indonesia
This article is licensed under: