Vol. 14 No. 1, Tahun 2024, Halaman (34-43) e-ISSN: 2656-0291

## Aktivitas Antioksidan, Kadar Air, dan Sifat Sensoris Teh Susu Daun Binahong  dengan Variasi Lama Pengeringan

## Antioxidant Activity, Water Content, and Sensory Properties of Binahong Leaf Milk Tea with Varying Drying Time
Nur Aini Fatimah 1) , Nurrahman 2) , Wikanastri Hersoelistyorini 3)
1,2,3) Program Studi i Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Semarang
Jl. Kedungmundu Raya No.18, Tembalang, Kota Semarang
Penulis korespondensi: wikanastri@unimus.ac.id
Riwayat Artikel: Dikirim; 1 januari 2024 Diterima; 3 februari 2024  Diterbitkan 30 April 2024 DOI:

## ABSTRACT
Herbal tea is a processed product of plant parts that do not come from tea leaves (Inti, 2008). One  herbal  tea  is  tea  from  binahong  leaves.  Binahong  leaf  tea  contains  flavonoids. Flavonoids have a role as antioxidants and antimicrobials. The flavonoid content has bitter and  astringent  properties  which  can  affect  the  taste.  Milk  tea  is  an  innovative  tea  with  the addition  of  milk.  Processing  binahong  leaves  into  milk  tea  aims  to  reduce  the  bitter  and astringent taste. Milk tea has a savoury and sweet taste. The main objective of this research is  to  examine  the  effect  of  drying  time  on  antioxidant  activity,  water  content,  and  sensory properties  of  binahong  leaf  milk  tea.  The  research  method  was  experimental  using  a Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  6  treatments  and  5  replications.  The  stages carried  out  are  making  binahong  leaf  tea,  making  binahong  leaf  powder  tea,  and  making binahong  leaf  milk  tea.  Then  analyzed  the  antioxidant  activity,  water  content,  and  sensory properties (colour, taste, aroma). Variations in drying time (0, 180, 240, 300, 360, and 420 minutes). Based on the research results, show that variations in drying time affect antioxidant activity, water content, and sensory properties (colour and taste), but do not affect the aroma of  binahong  leaf  milk tea.  The  best  treatment  was  found  to  be  a  variation  of  drying  time  of 420  minutes  with  antioxidant  activity  values  (52.84%  RSA),  water  content  (2.88%),  and hedonic (3.23).
Keywords: Binahong leaves, Milk, Drying time, Antioxidant activity, Water content

## PENDAHULUAN
Perkembangan  teh  sangat  pesat, setelah  Masyarakat  mengenal  dan  percaya minuman  tersebut  dapat  menyehatkan tubuh.  Minum  teh  dapat  meningkatkan kesehatan  karena  teh  memiliki  kadar
antioksidan  yang    tinggi  dan  bermanfaat bagi tubuh (Ajisaka, 2012). Hingga saat ini minuman  teh  masih  dikonsumsi  dan digemari oleh semua kalangan.
Pada  dasarnya  teh  terbuat  dari daun-daun  tumbuhan  yang  dikeringkan kemudian  diseduh  dengan  air  panas.
Beberapa  jenis  daun  tumbuhan  yang digunakan  untuk  pengobatan  juga  dapat dijadikan teh yang disebut teh herbal. Teh herbal  merupakan  hasil  olahan  bagian tumbuhan yang tidak berasal dari daun teh ( Camelia  sinennsis ).  Salah  satu  teh  herbal yaitu teh dari daun binahong.
Tumbuhan  binahong  merupakan tanaman  obat  yang  masuk  ke  dalam kelompok  famili Basselaceae .  Tumbuhan tersebut  memiliki  banyak  manfaat  untuk menyembuhkan  banyak  jenis  penyakit ringan  maupun  berat.  Daun  binahong dapat digunakan untuk mengobati berbagai penyakit  seperti  rasa  nyeri,  sariawan, melancarkan  peredaran  darah,  asam  urat, maag , meningkatkan vitalitas pria, menyembuhkan luka, dan diabetes mellitus .  Pada  umumnya  daun  binahong dipetik,  dibersihkan,  kemudian  direbus, lalu  air  rebusannya  diminum  (Yuszda  dan Bialangi,  2014).  Daun  binahong  juga dikonsumsi sebagai lalapan, namun sebagian masyarakat lebih sering mengolahnya menjadi teh.
Teh  daun  binahong  mengandung antioksidan  dengan  senyawa  bioaktif berupa  asam  fenolat.  Antioksidan  dalam teh  daun  binahong  dapat  berfungsi  untuk menghambat  pembentukan  radikal  bebas. Radikal bebas merupakan senyawa negatif yang  dapat  merusak  sistem  kekebalan tubuh manusia serta mengakibatkan berbagai penyakit degenerative (Selawa et al., 2013).  Kandungan  flavonoid  juga terdapat pada teh daun binahong. Kandungan  flavonoid  tersebut  memiliki sifat pahit dan sepat yang dapat mempengaruhi  rasa  (Haras et  al ,.  2017).
Maka  dari  itu,  teh  daun  binahong dimodifikasi menjadi teh susu.
Teh susu adalah teh inovasi dengan penambahan  susu.  Teh  susu  memiliki  cita rasa  yang  gurih  dan  manis.  Gurih disebabkan  karena  kandungan  lemak dalam  susu  dan  manis  disebabkan  karena kandungan laktosa pada susu (Anggiati, et al .,  2015).  Pengolahan  daun  binahong
menjadi teh susu bertujuan untuk mengurangi rasa pahit dan sepatnya.
Proses  pengeringan  merupakan salah  satu  tahap  dalam  pembuatan  teh. Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi  sebagian  besar  air  dalam bahan  dengan  penerapan  energi  panas (Yamin et  al .,  2017)  sehingga  bahan menjadi  kering  dan  perkembangan  bakteri dan  jamur  bisa  dicegah.  Faktor  suhu  dan waktu  menjadi  pengaruh  utama  pada proses  pengeringaan.  Menurut  penelitian Adri  dan  Hersoelistyorini  (2013),  dalam proses  pengeringan  daun  sirsat  untuk produksi  teh  daun  sirsat  dibutuhkan  suhu 50 0 C  dan  lama  pengeringan  150  menit sehingga dihasilkan teh daun sirsat dengan antioksidan  tertinggi.  Pengeringan  dengan waktu  yang  lama  dan  suhu  tinggi mengakibatkan  teh  mudah  rapuh  dan mutunya  merendah.  Sebaliknya,  jika waktu  pengeringan  terlalu  cepat  akan menimbulkan teh yang dikeringkan belum kering  sehingga  umur  simpannya  tidak dapat  bertahan  lama  (Masruroh,  2017). Penelitian  ini  mengkaji  pengaruh  lama pengeringan terhadap aktivitas antioksidan,  kadar  air,  dan  sifat  sensoris pada teh susu daun binahong termodifikasi.

## BAHAN DAN METODE e

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan teh susu daun binahong adalah daun binahong yang memiliki ukuran sama besar,  susu  bubuk full  cream ,  gula  pasir, maltodekstrin, putih telur, dan CMC.

## Metode
Penelitian dilakukan dalam 3 tahap yaitu  pembuatan  teh  daun  binahong, pembuatan  teh  daun  binahong  bubuk dengan  metode foam-mat  drying ,  dan pembuatan teh susu daun binahong. Tahap 1:  pembuatan  teh  daun  binahong  terdiri atas penyortiran; pencucian hingga bersih; pelayuan  dengan  cara  diangin-anginkan
pada  suhu  kamar  selama  24  jam  tanpa terkena  cahaya  matahari;  pengeringan daun  binahong  pada  suhu  50ºC  dengan interval  waktu  0,  180,  240,  300,  360,  dan 420 menit; penghancuran; dan pengayakan.
Tahap  2:  pembuatan  teh  daun binahong  bubuk  dengan  metode foam-mat drying yaitu  1  g  teh  daun  binahong diseduh  selama  10  menit  dengan  air  suhu ±80ºC  sebanyak  100  mL  dan  disaring menggunakan  kain  saring.  Air  seduhan daun  teh  binahong  dicampur  merata dengan  maltodekstrin,  CMC,  dan  putih telur  sebagai  bahan  pembentuk  busa. Setelah terbentuk busa, campuran diratakan pada loyang kaca dan dikeringkan  pada  suhu  ±  50°C selama  3 jam.  Hasil  pengeringan  kemudian  diambil dari loyang kaca dengan cara dikerok.
Tahap 3: pembuatan teh susu daun binahong yaitu campuran kering ditambahkan  gula  pasir  dan  susu  bubuk full cream lalu dihaluskan.
Analisis Produk
Aktivitas  Antioksidan  dengan  metode DPPH (Xu dan Chang, 2007
termodifikasi)
Pertama, dimasukkan sampel 0,5 g di  dalam  tabung  reaksi.  Kemudian, ditambahkan  10  mL  methanol  dan dihomogenkan  memakai vortex selama 10 menit  (ekstraksi  ke-1).  Supernatan  yang dihasilkan dimasukkan pada tabung berbeda,  kemudian  residu  yang  dihasilkan dilakukan ekstraksi ke-2 dengan menambahkan  methanol  sebanyak  5  mL. Supernatan  hasil  esktraksi  ke-1  dan  ke-2, dicampur lalu diencerkan dengan methanol sebanyak  2,5  kali  volume  ekstrak  dan dilakukan  penyimpanan  dalam  keadaan gelap pada suhu 4ºC.
Sebanyak  3,9  mL  larutan           1,1- difenil-2—pikrilhidrazil
(DPPH) h) ditambahkan dalam hasil ekstraksi sebanyak  0,2  mL.  Selanjutnya,  larutan tersebut dilakukan pengocokan
menggunakan  vortex  dengan  waktu  60 detik.  Perubahan  larutan  menjadi  warna kuning  dari  ungu  menunjukkan  adanya radikal  bebas.  Setelah  itu,  dilakukan penginkubasian  dengan  waktu  30  menit. Pembacaan  absorbansi  dengan  panjang gelombang 517 nm.

## Kadar  Air  Metode  Oven  (AOAC, 2005)nnnn
Cawan alumunium kosong dikeringkan  di  dalam  oven  dengan  suhu 105ºC  selama  15  menit.  Kemudian  cawan didinginkan  di  dalam  desikator  selama  5 menit.  Sampel  teh  susu daun  binahong bubuk  ditimbang  sebanyak  2  g,  lalu dimasukan ke dalam cawan dan dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  105ºC sampai  beratnya  konstan,  selanjutnya cawan  dimasukkan  ke  dalam  desikator, kemudian ditimbang kembali.
Keterangan :
=  berat  cawan  dan  sampel  sebelum dikeringkan (g) )
=  berat  cawan  dan  sampel  setelah dikeringkan (g) _
= berat cawan kosong (g)
Sifat Sensoris (Umikasih, 2015
termodifikasi)
Uji hedonik dilakukan oleh  panelis semi  terlatih  yaitu  mahasiswa  jurusan program  studi  S1  Teknologi  Pangan Universitas  Muhammadiyah  Semarang berjumlah  20  orang.  Sampel  yang  akan diuji berupa sampel cair minuman teh susu daun  binahong  siap  saji.  Pengujian dilakukan  secara  kuosioner  dengan  skala numeric 1-5  meliputi  :  1  =  sangat  tidak
suka, / 2 = tidak suka, 3 = suka a , 4 = sangat suka.
Rancangan n Penelitian n
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
monofaktor  yaitu  dengan  6  perlakuan  dan 5  ulangan.  Perlakuan  yang  diberikan adalah  variasi  lama  pengeringan  daun binahong  saat  pembuatan  teh  daun binahong (0, 180, 240, 300, 360,  dan 420 menit).  Data  yang  diperoleh  sebanyak  30 unit  percobaan,  parameter  pengujian adalah  analisis  aktivitas  antioksidan,  uji kadar air, dan  uji sensoris.

## Analisa Data
Data hasil analisis aktivitas antioksidan  dan  uji  kadar  air  yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA ( Analysis of Varian )  pada  taraf  signifikasi  5%  atau 0,05.  Jika  data  hasil  analisis  statistik terdapat  pengaruh,  yang  ditunjukkan  oleh p-value <0,05  maka  dilakukan  uji  lanjut

## Duncan.
Data  hasil  analisis  mutu  sensoris (uji  hedonik)  yang  didapat,  dianalisis secara statistik menggunakan Non Parametric  Friedman  Test .  Apabila  hasil analisis  data  menunjukkan  ada  pengaruh yang  dinyatakan  dengan p-value  <0,05 maka dilakukan uji lanjut Wilcoxon .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Aktivitas Antioksidan
Senyawa  yang  terkandung  dalam daun  binahong  yaitu  flavonoid,  alkaloid, polifenol, saponin, vitamin C, dan antrakuinon . Menurut  Sudewo  (2005) senyawa  flavanoid,  fenolik  dan  alkaloid merupakan  senyawa  yang  mempunyai potensi  sebagai  antioksidan.  Hasil  analisis aktivitas  antioksidan  teh  susu  daun binahong dengan variasi lama pengeringan disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Rerata Aktivitas Antioksidan Teh Susu Daun Binahong dengan Variasi Lama Pengeringan
Berdasarkan  Gambar  1  diketahui rata-rata  aktivitas  antioksidan  teh  susu daun  binahong  dengan  variasi  lama pengeringan  berkisar  52,84–73  %RSA ( Radical Scavanging Activity ). Nilai aktivitas  antioksidan  tertinggi  yaitu  73% RSA  diperoleh  pada  lama  pengeringan daun  binahong  selama  0  menit  atau  tanpa pengeringan.  Sedangkan  nilai  aktivitas antioksidan  terendah  yaitu  52,84  %RSA didapatkan  pada  lama  pengeringan  daun binahong 420 menit.
Hasil uji statistik ANOVA
( Analysis  Of  Variance )  diperoleh p-value = 0,000 (p<0,05) yang menyatakan bahwa ada  pengaruh  lama  pengeringan  terhadap aktivitas  antioksidan  teh  susu  daun binahong.  Uji  lanjut  Duncan  dengan  taraf kepercayaan 95% menunjukan perlakuan 0 menit  (tanpa  pengeringan)    berbeda  nyata dengan  perlakuan  lama  pengeringan  180,
240, 300, 360, dan 420 menit.
Gambar  1  menjelaskan  bahwa penurunan  aktivitas  antioksidan  pada  teh susu daun binahong dipengaruhi oleh lama pengeringan daun binahong. Semakin lama pengeringan  daun  binahong  maka  nilai aktivitas  antioksidan  teh  susu  daun binahong  semakin  menurun.  Hal  tersebut dikarenakan pemaparan panas yang semakin  lama  dapat  merusak  senyawa antioksidan  (seperti  flavonoid,  vitamin  C, dan  polifenol)  yang  terkandung  dalam bahan  (Selawa, et  al .,  2013;  Wijana et  al. 2014).
Menurut  Syafrida et  al .,  (2018); pengeringan  dapat  menurunkan  kadar flavonoid  yang  terkandung  dalam  suatu tanaman karena senyawa flavanoid bersifat sensitif  terhadap  cahaya  dan  panas. Penurunan  kadar  flavonoid  terjadi  karena adanya  pemutusan    rantai  molekul flavonoid  dan  gugus  hidroksil  yang teroksidasi  akan membentuk  senyawa  lain yang  mudah  menguap  lebih  cepat  (Zainol et al. , 2009).

## Kadar Air bbbb
Kadar  air  merupakan  parameter yang  sangat  penting  untuk  memastikan lama  umur  simpan.  Kadar  air  juga menentukan  mutu  dan  ketahanan  suatu produk  seperti  teh  susu  daun  binahong sebagai  minuman  instan.  Berikut  hasil analisis  kadar  air  teh  susu  daun  binahong dengan  variasi  lama  pengeringan  tersaji pada Gambar 2.
Gambar 2. Rerata Kadar Air Teh Susu Daun Binahong dengan Variasi Lama Pengeringan
Berdasarkan  Gambar  2  diketahui rata-rata kadar air teh susu daun binahong dengan  variasi  lama  pengeringan  berkisar antara  2,88  -  9,56%.    Kadar  air  terendah terdapat  pada  perlakuan  pengeringan selama  420  menit    yaitu  2,88%  dan  kadar air  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  0 menit  (kontrol)  sebesar  9,56%.  Kadar  air minuman  instan  menurut  SNI  maksimal 3% ( SNI 01-4320-2004).
Hasil uji statistik ANOVA
( Analysis  Of  Variance )  diperoleh p-value
=0,000  (p<0,05)  yang  menyatakan  bahwa ada  pengaruh  lama  pengeringan  terhadap kadar  air  teh  susu  daun  binahong.  Uji lanjut  Duncan  dengan  taraf  kepercayaan 95% menunjukan perlakuan 0 menit (tanpa pengeringan)    berbeda  nyata  dengan perlakuan  lama  pengeringan  180,  240, 300, 360, dan 420 menit.
Gambar  2  diketahui  kadar  air  teh susu daun binahong mengalami penurunan seiring  lama  pengeringan  daun  teh. Menurunnya  kadar  air  teh  susu  daun binahong terjadi karena pengaruh penguapan air akibat dari proses pengeringan.  Semakin  lama  pengeringan semakin  besar  juga  energi  panas  yang diberikan pada air yang terkandung  dalam bahan pangan  sehingga menguap ke udara bebas,  sehingga  terjadi  penurunan  kadar air dalam bahan (Angraiyati et al. , 2017). Jenis  air  pada  bahan  pangan  yaitu air  terikat  dan  air  bebas,  yang  dapat mempengaruhi  pada  laju  atau  lama pengeringan  bahan  pangan.  Air  yang terdapat  dalam  bahan  pangan  disebut  air bebas.  Sedangkan,  air  yang  secara  fisik terikat  dalam  jaringan  matriks  bahan seperti  membran,  kapiler,  serat,  dan  lain- lain  disebut  air  terikat  (Winarno,  2002). Berkaitan  dengan  pengeringan,  semakin lama  pengeringan  akan  menyebabkan  air bebas  menguap  dan  mendifusi  keluar  dari bahan  tersebut  akibat  adanya  gaya  dorong dari  udara  pengering  dengan  temperature tertentu (Sari dan Lestari, 2016).

## Sifat Sensoris
Sensoris  yang  diujikan  dalam penelitian ini adalah uji hedonic (kesukaan)  yang  diperjelas  dengan  uji scoring.

## Warna
Warna merupakan salah satu parameter  penting  untuk  menentukan tingkat penerimaan produk oleh konsumen.  Warna  menjadi  parameter penting  karena  warna  menghasilkan  daya tarik  pada  suatu  produk  (Tarwendah,
2017).  Hasil  uji  hedonik  terhadap  warna dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 . Rerata Kesukaan terhadap Warna Teh

## Susu Daun Binahong dengan Variasi Lama Pengeringan
Berdasarkan  Gambar  3  dapat diketahui  nilai  rerata  tingkat  kesukaan terhadap  warna    teh  susu  daun  binahong berkisaran  antara  2,8-3,45  dengan  kriteria sangat  tidak  suka  hingga  sangat  suka. Hasil  statistik  uji  Friedman  terhadap tingkat  kesukaan  warna  menunjukan p=0,015  (p<0,05)  yang  menyatakan  lama pengeringan  berpengaruh  terhadap  warna teh  susu  daun  binahong.  Kemudian dilanjut  uji  Wilcoxon  dengan  taraf kepercayaan 95% menunjukan ada perbedaan nyata disetiap perlakuan.
Perlakuan  lama  pengeringan  420  menit merupakan  the  susu  daun  binahong  yang paling  disuka  panelis  dengan  nilai  3,45 (kategori  suka).  Sedangkan  kesukaan warna  terendah  terdapat  pada  lama pengeringan  180  menit  yaitu  2,8  (kategori tidak suka).
Menurut  Adri  dan  Hersoelistyorini (2013)  peristiwa  pencokelatan  pada  daun disebabkan  warna  hijau  klorofil  daun teroksidasi  menjadi  cokelat  akibat  proses pengeringan.  Selain  klorofil,  tanin  juga mengalami oksidasi yang akan menghasilkan  senyawa theaflavin menjadi warna  kuning  dan thearubigin menjadi warna  merah,  semakin  lama  teroksidasi senyawa thearubigin semakin  meningkat seiring  menurunnya  konsentrasi  polifenol
sehingga warna seduhan teh akan semakin gelap (Towaha, 2013).
Pada  penelitian  ini  seduhan  teh daun  binahong  yang  telah  dikeringkan berwarna  kecoklatan,  kemudian  dilakukan proses  pembubukan  dengan  metode foam- mat drying dimana ada penambahan bahan seperti  maltodekstrin,  putih  telur,  dan CMC. Hasil akhir metode foam-mat drying menghasilkan serbuk yang berwarna putih kekuningan.  Selanjutnya  serbuk  dilakukan penambahan gula dan susu bubuk sehingga dihasilkan teh susu daun binahong  dengan warna putih sedikit kekuningan.

## Rasa
Rasa merupakan parameter penting bagi konsumen yang dapat mempengaruhi hasil penilaian terhadap penerimaan produk  dan  memberi  kesan  seperti  manis, pahit, asam, dan lain sebagainya. Hasil uji hedonik  terhadap  rasa  teh  susu  daun binahong dengan variasi lama pengeringan disajikan pada Gambar 4.

## Gambar 4 . Rerata Kesukaan terhadap Rasa Teh Susu Daun Binahong dengan Variasi Lama Pengeringan
Gambar  4  menunjukan  bahwa rerata  dari  uji  kesukaan  terhadap  rasa  teh susu  daun  binahong  dengan  perlakuan lama pengeringan berkisar antara 2,45-3,4. Hasil  statistik  uji Friedman menyatakan bahwa  nilai  p=0,003  (p<0,05)  artinya perlakuan  lama  pengeringan  berpengaruh terhadap  rasa  teh  susu  daun  binahong. Kemudian  dilanjut  dengan  uji Wilcoxon dengan
taraf kepercayaan 95%
menunjukan bahwa perlakuan lama pengeringan  berbeda  nyata  terhadap  rasa teh  susu  daun  binahong  pada  0,  180,  240, 300,  360,  dan  420  menit.  The  susu  daun binahong  dengan  lama  pengeringan  420 menit adalah produk paling banyak disukai panelis  pada  parameter  rasa  dengan  nilai 3,4 kategori suka.
Teh  daun  binahong  mengandung flavonoid.  Kandungan  flavonoid  tersebut memiliki  sifat  pahit  dan  sepat  sehingga mempengaruhi  rasa  (Haras et  al ,.  2017). Rasa  sepat  dan  pahit  mengurangi  minat konsumen. Maka dari itu, adanya penambahan susu dan gula bertujuan untuk mengurangi  rasa  sepat  dan  pahit  dari  teh daun binahong.

## Aroma
Aroma  juga  termasuk  indikator yang  penting  dalam  penilaian  panelis. Hasil  uji  hedonik  panelis  terhadap  aroma teh susu daun binahong dapat diperhatikan pada Gambar 5.
Gambar 5. Rerata Kesukaan terhadap Aroma Teh

## Susu Daun Binahong dengan Variasi Lama

## Pengeringan
Gambar  5  menunjukan  bahwa rerata dari uji kesukaan terhadap aroma teh susu  daun  binahong  dengan  variasi  lama pengeringan    berkisar  2,6-3,15.  Hasil
statistik  uji Friedman menunjukan  bahwa nilai  p=0,136  (p<0,05)  yaitu  perlakuan variasi lama pengeringan tidak berpengaruh  nyata  terhadap  karakteristik aroma  teh  susu  daun  binahong  sehingga tidak  dilakukan  uji  lanjut.  Perlakuan  lama pengeringan 240 menit merupakan sampel yang paling disukai panelis pada parameter aroma dengan nilai 3,15 kategori suka.
Adanya peningkatan kesukaan panelis  pada  perlakuan  4  jam,  diduga karena aroma  daun  teh  sedikit  lebih  tajam dari  perlakuan  pengeringan  yang  lainnya. Hal  ini  serupa  dengan  penelitian  Haras et al., (2017)  kandungan  fenol  pada  daun dapat  terekstraksi  keseluruhan  saat  suhu dan  waktu  yang  dipakai  tepat  sehingga mendapatkan  aroma  yang  lebih  unggul. Namun, terjadi penurunan kesukaan panelis  pada  pengeringan  5  jam,  6  jam,  7 jam.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Maharani et  al .,  (2022)  semakin  tinggi suhu  pengeringan  maka  nilai  kesukaan panelis  terhadap  aroma  semakin  menurun. Aroma pada bahan pangan dapat disebabkan  oleh  kandungan  fenol  di dalamnya.  Menurut  Langi et  al., (2018)
penurunan  kadar  total  fenol  karena  proses pengeringan  dapat  menurunkan  aroma bahan.
Teh daun binahong sendiri memiliki  aroma  yang  menyengat  karena mengandung saponin, alkaloid, dan polifenol sehingga kurang diminati konsumen  (Maharani et  al .,  2022).
Pengeringan  dapat  mengurangi  aroma menyengat pada daun binahong.
Penambahan  susu  dan  gula  menjadi  daya tarik juga karena dapat mengurangi aroma menyengat serta rasa sepat dan pahit pada teh daun binahong. Susu bubuk full cream mempunyai  aroma  gurih.  Aroma  tersebut disebabkan  oleh  beberapa  senyawa  yang memiliki  aroma  spesifik  dan  bersifat volatil (Heryanto, 2015).

## Kesimpulan
1. Lama pengeringan berpengaruh sangat nyata  terhadap  aktivitas  antioksidan teh  susu  daun  binahong.  Aktivitas antioksidan  terjadi  penurunan  dengan nilai  terendah  52,84% RSA  pada variasi lama pengeringan 420 menit.
2. Lama pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air teh susu daun binahong. Kadar air terjadi penurunan dengan  nilai  terendah  2,88%  pada variasi lama pengeringan 420 menit.
3. Lama  pengeringan  berpengaruh  nyata terhadap sifat sensoris warna dan rasa teh  susu  daun  binahong,  namun  tidak berpengaruh  terhadap  aroma  teh  susu daun binahong. Nilai sensoris tertinggi adalah 3,23 pada variasi lama pengeringan 420 menit
4. Lama pengeringan yang terbaik untuk teh susu daun binahong ialah pengeringan  420  menit.  Hal  ini dikarenakan kriteria mutu yang mendekati adalah variasi lama pengeringan 420 menit yang memiliki aktivitas  antioksidan  52,84%  RSA, Kadar  air  2,88%,  dan  secara  hedonik disukai panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Adri,  D.,  Hersoelistyorini,  W.,  dan Suyanto, A. 2013. Aktivitas antioksidan  dan  sifat  organoleptik teh  daun  sirsak  ( Annona  muricata Linn .)  berdasarkan  variasi  lama pengeringan. Jurnal  Pangan  dan Gizi, 4(1):1-12.
Ajisaka.  2012. Teh  Dahsyat  Khasiatnya .
Stomata: Surabaya.
Anggiati,  G.  T.,  Sarah,  S.,  Nasrullah,  A. F., dan Thimoty, A. 2015.
Tampilan  kualitas  susu  sapi  perah akibat  imbangan  konsentrat  dan hijauan yang berbeda. Jurnal IlmuIlmu Peternakan, 25(1):42–46.
Angraiyati,  D.  dan  F.  Hamzah.  2017.
Lama pengeringan pada
pembuatantehherbal  daun  pandan wangi  ( Pandanus  amarylifolius  R .) terhadapaktivitas antioksidan. JOM Faperta UR Vol.4(1):1-12
[AOAC] Association of Official
Analytical  and  Chemistry.,  2005., Official Methods of Analysis. Haras,  M.  S.,  Assa,  J.  R.,  dan  Langi,  T. 2017. Tingkat penerimaan
konsumen terhadap teh daun binahong ( Anredera cordifolia (Ten.)  Steenis)  pada  variasi  suhu dan waktu
penyeduhan.
In COCOS (Vol. 1, No. 6). 1-7.
Heryanto,  Y.  2015. Studi  pembuatan  susu pasteurisasi kaya antioksidan alami (Kajian  Tiga  Sumber  Antioksidan dan  Level  Penambahan).  (Skripsi).
University of Muhammadiyah
Malang. Malang.
Langi,  T.,  Haras,  M.  S.,  Assa,  J.  R.  2018.
Tingkat Penerimaan Konsumen terhadap Teh Daun Binahong (Anredera    Cordifolia    (Ten.) Steenis)    pada    Variasi    Suhu    dan Waktu Penyeduhan. Jurnal Teknologi  Pertanian, 9(2),  68–72. Maharani, L., Prabawa, S., dan Yudhistira, B.  2022. Pengaruh  variasi  suhu pengeringan dan formulasi terhadap  karakteristik  minuman herbal  daun  binahong  dan  daun stevia. Agrointek: Jurnal Teknologi
Industri  Pertanian , 16 (4),  611-
621.
Masruroh, I. 2017. Pengaruh lama pengerigan terhadap mutu teh daun kemangi pengaruh lama pengerigan terhadap  mutu  teh  daun  kemangi ( ocinum sanctum l. ) pengaruh lama pengerigan terhadap mutu teh daun kemangi. (Skripsi). Universitas Mataram. Nusa Tenggara Barat.
Sari,  D.  K.,  &  Lestari,  R.  S.  D.  2016.
Pengaruh Laju Alir Udara Pengering  terhadap  Pengeringan
Kulit  Manggis. Teknika:  Jurnal Sains dan Teknologi, 12(1), 35-42.
Selawa,  W.,  Runtuwene,  M.  R.,  dan Citraningtyas, G. 2013. Kandungan flavonoid dan kapasitas antioksidan total  ekstrak  etanol  daun  binahong [ Anredera
cordifolia (Ten.) Steenis. ]. Pharmacon, 2(1). 18-22 Sudewo,  B.  2005.  Basmi  Penyakit  dengan Sirih Merah. Yogyakarta:
PT.AgroMedia Pustaka
Syafrida,  M.,  Darmanti,  S.,  &  Izzati,  M. 2018.  Pengaruh  suhu  pengeringan terhadap kadar air, kadar flavonoid dan  aktivitas  antioksidan  daun  dan umbi rumput teki ( Cyperus
rotundus L. ). Bioma: Berkala
Ilmiah Biologi, 20(1), 44-50.
Tarwendah, I. P. 2017. Jurnal review: studi komparasi  atribut  sensoris  dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2). 66-73.
Towaha,  J.  (2013).  Kandungan  senyawa kimia  pada  daun  teh  ( Camellia sinensis ). Warta penelitian dan pengembangan tanaman industri, 19(3), 12-16.
Umikasih,
S., dan Suryani, T.
2015. Aktivitas  antioksidan,  kadar glukosa dan organoleptik minuman instan  daun  binahong  ( Anredera cordifolia )  dengan  variasi  pemanis alami. ( Skripsi ). Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Wijana,  S.  Sucipto  dan  LM  Sari.
2014. Pengaruh  suhu  dan  waktu pengeringan terhadap aktivitas antioksidan pada bubuk kulit manggis. Jurnal Teknologi Pertanian. 1-10.
Winarno,  F.G.,  2002.  Kimia  pangan  dan gizi.  Gramedia  Pustaka  Utama,
Jakarta.
Xu,  B.J.  dan  S.K.S.  Chang.  2007.  A comparative  study  on  phenolic profils  and  antioxidant  of  legums as  affected  by  extraction  solvents.
J. Food Sci , 72 (2): 159-166.
Yamin,  M.,  Ayu,  D.  F.,  dan  Hamzah,  F.
2017. Lama  pengeringan  terhadap aktivitas  antioksidan  dan  mutu  teh herbal  daun  ketepeng  cina  (Cassia alata  L.) (Doctoral  dissertation, Riau University).
Yuszda,  S.  K.,  dan  Bialangi,  N.  2014. Kajian  Senyawa  Antioksidan  dan Antiinflamasi Tumbuhan Obat
Binahong  (Andredera  Cordifolia (Ten.)  Steenis)  asal  Gorontalo. Fakultas  MIPA  Universitas  Negeri Gorontalo
Zainol,  M.,  Abdul-Hamid,  A.,  Abu,  B.  F., and Pak,D.   S.,   2009.   Effect   of Different      Drying  Methods    On The    Degradation    Of    Selected
Flavonoids inCentella Asiatic. InternationalFood Reasearch Journal.16: 531-537.