## SUBSTITUSI LABU KUNING PADA PEMBUATAN TEMPOYAK DURIAN
( Pumpkin Substitution on  Making Durian Tempoyak)
Yulistiani R 1) dan Adimarta T
*) Staff Pengajar Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jatim **) Alumni Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294

## Abstract
The  comparing  vitamin  content  of  the  durian    to  fruit  -  fruit  is  quite  high  but  the weakness of  durian fruit in the form of intact skin that has been cooked and can only survive for  3  days.  fforts  to  improve  its  shelf  life  preserved  by  the  addition  of  salt,  known  as tempoyak  pickles.  Tempoyak    obtained  by  simple  fermentation  and  manufacturing  is  done with the addition of salt to the durian flesh with anaerobic fermentation. The main problem is the  price  of  durian  products  tempoyak  expensive  so  it  needs  to  be  substituted  pumpkin  in hopes  of lower production  costs but still be able  to provide quality chemical, microbiological and organoleptic good to be accepted by society. The purpose of this research is to study the effect  of  substitution  pumpkin  and  fermentation  time  to  changes  in  the  chemical, microbiological  and  organoleptic  during  fermentation  tempoyak  and  to  determine  the  best treatment combination between substitution pumpkin and fermentation to produce tempoyak with  good  quality  and  preferred  by  consumers.  This  research  method  using  a  factorial completely  randomized  design  with  two  factors  and  repeated  3  times.  The  first  factor  is  the substitution of pumpkin (10%, 20%, 30%) and the second factor is a long fermentation (3, 6, and  9)  days.  The  results  showed  that  the  best  treatment  is  10%  substitution  pumpkin  and fermentation  time  3  days  with  64.726%  moisture  content,  water  activity  of  0.790%,  1.728% total  acid, total  lactic  acid  bacteria  9.165  log  CFU/g,  8.003%  reduction  sugar,  levels  alcohol 1.176%,  2.761  organoleptic  color  (slightly  yellow),  5,000  texture  (very  soft),  aroma  4,952 (likes) and taste 4.904 (like).
Keywords: Tempoyak, pumpkin, fermentation, shelf life

## Abstrak
Kandungan  vitamin  dari  buah  durian  jika  dibandingkan  dengan  buah –  buahan  lain cukup tinggi tetapi kelemahan buah durian dalam bentuk utuh dan berkulit yang telah masak hanya dapat bertahan selama 3 hari dan harganya relatif mahal. Upaya meningkatkan daya awetnya  maka  buah  durian  diawetkan  dengan  penambahan  garam  yang  dikenal  dengan asinan  durian  atau  tempoyak.  Tempoyak  merupakan  makanan  hasil  olahan  buah  durian yang  diperoleh  dengan  cara  fermentasi  sederhana  dan  pembuatannya  dilakukan  dengan penambahan  garam  pada  daging  buah  durian  dengan  fermentasi  secara  anaerob. Permasalahan  utama  produk  tempoyak  adalah  harga  durian  mahal  sehingga  perlu disubstitusi  labu  kuning  dengan  harapan  biaya  produksi  lebih  rendah  tapi  masih  dapat memberikan  mutu  kimia,  mikrobiologi  dan  organoleptik  yang  baik  sehingga  dapat  diterima oleh masyarakat. Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mempelajari  pengaruh substitusi  labu  kuning  dan  lama  fermentasi  terhadap  perubahan  kimia,  mikrobiologi  dan organoleptik  selama  fermentasi  tempoyak  dan  untuk  menentukan  kombinasi  perlakuan terbaik  antara  substitusi  labu  kuning  dan  lama  fermentasi  sehingga  dihasilkan  tempoyak dengan kualitas baik dan disukai konsumen. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak  Lengkap  pola  faktorial  dengan  2  faktor  dan  diulang  sebanyak  3  kali.  Faktor  pertama yaitu  substitusi labu kuning (10%, 20%, 30%) dan faktor kedua yaitu lama fermentasi (3, 6, dan 9) hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik yaitu substitusi labu kuning  10%  dan  lama  fermentasi  3  hari  dengan  kadar  air  64,726  %,  aktivitas  air  0,790  %, total asam 1,728 %, total bakteri asam laktat 9,165 logCFU/gr, kadar gula reduksi 8,003 %, kadar  alkohol  1,176  %,  uji  organoleptik  warna  2,761  (agak  kuning),    tekstur  5,000  (sangat lembut), aroma 4,952 (suka) dan rasa 4,904 (suka).
Kata Kunci: Tempoyak, labu kuning, fermentasi, daya awet

## PENDAHULUAN
Pada  umumnya  masyarakat Indonesia  mengenal  buah  durian ( Durio  zibthinus )  baik  dari  aromanya yang  sangat  menyengat  maupun  dari bentuk  fisik  yang  berduri.  Senyawa yang  baunya  paling  menusuk  adalah propanatiol  dan  dietil  tioeter,  serta senyawa –  senyawa  lain  yang  turut menentukan  rasa  enak  dari  daging buah durian (Setiadi, 1992)
Kandungan  vitamin  dari  buah durian jika dibandingkan dengan buah –  buahan  lain  cukup  tinggi  yaitu  0,3 mg  vitamin  B 1 ,  175  SI  vitamin  A,  53 mg vitamin C dan  vitamin B 2 0,28 mg per  100  gram    (Anonim,  1992). Menurut  Setiadi  (1992  ),  kelemahan buah  durian  dalam  bentuk  utuh  dan berkulit  yang  telah  masak  hanya dapat  bertahan  selama  3  hari  dan harganya relatif mahal, untuk meningkatkan  daya  awetnya  maka buah durian diawetkan dengan penambahan  garam  yang  dikenal dengan asinan durian atau tempoyak.
Tempoyak  adalah  makanan khas  di  daerah  Sumatera  Selatan, Kalimantan,  dan  Negara  Malaysia.
Tempoyak  merupakan  produk  hasil fermentasi anaerob yang pembuatannya dilakukan dengan menambahkan  garam  pada  daging buah  durian  selanjutnya  difermentasi secara  anaerob  3 –  7  hari.    Produk akhir  dari  fermentasi  tersebut  berupa daging  buah  durian  yang  asam.
Umumnya
tempoyak digunakan sebagai  bumbu  penyedap  masakan
atau dibuat sambel. (Arzita dkk., 1997 dalam Yusmairidal dkk, 1998) Produk fermentasi daging buah durian (tempoyak) yang sekarang banyak dipasarkan biasanya berasal  dari  industri  rumah  tangga, dan  harganya  cukup  tinggi  dengan penampakan dan rasa yang bervariasi.  Di  pulau  Jawa  khususnya di Surabaya harga buah durian sangat mahal sehingga untuk menekan biaya produksi  tempoyak  bisa  ditambahkan dengan  bahan  substitusi  lain  yang mempunyai  kandungan  karbohidrat tinggi misalnya dengan substitusi labu kuning.
Menurut  Widayatsih  (2003), pembuatan tempoyak dengan mencampurkan  daging  buah  durian dengan  bahan  lain  seperti  pisang ambon atau tape ubi kayu sebesar 10 %  fermentasi  selama  8  hari  masih menghasilkan  produk  tempoyak  yang baik  dan  disukai  konsumen.  Pada penelitian  ini  digunakan  tempoyak dengan  substitusi  labu  kuning.,  hal  ini disebabkan karena labu kuning mempunyai  kandungan  karbohidrat dan vitamin yang cukup tinggi.
Labu kuning mengandung karbohidrat  yaitu  6,6  gr  dalam  100  gr bahan  sehingga  dapat  membantu dalam  proses  fermentasi  tempoyak. Pada fermentasi tempoyak lama fermentasi berhubungan dengan jumlah asam yang dihasilkan dan gula yang  digunakan  untuk  pertumbuhan bakteri,  yang  dapat  merubah  gula
menjadi alkohol dan gas (Kuntjahyawati, 1986) Kandungan gula yang terdapat pada  durian  dan  labu  kuning  dapat memberi  rasa  manis  yang  terdapat pada  tempoyak.  Tempoyak  yang  baik dan  disukai  konsumen  umumnya mempunyai rasa yang manis, keasaman  sedang,  warna  cerah  serta masih.,  mempunyai  aroma  yang  khas durian  serta  tidak  berair.  Tempoyak dengan  ciri-ciri  demikian  akan  tahan disimpan  selama  beberapa  bulan sampai pada musin durian selanjutnya (Gernawi, dkk. 1990).
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab  fermentasi  pada  substrat organik yang sesuai. Proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan
sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan  bahan  pangan tersebut (Winarno, 1984). Lama fermentasi pada penelitian ini
(substitusi labu kuning ) yaitu 3, 6 dan 9  hari.  Menurut  Widayatsih  (2003),
lama  fermentasi  tempoyak  dengan substitusi  pisang  ambon  dan  tape  ubi kayu yaitu 8 hari  masih  menghasilkan produk  tempoyak  yang  baik  dan disukai konsumen.
Pada  penelitian  ini  dilakukan pembuatan tempoyak dengan perlakuan  substitusi  labu  kuning  dan lama fermentasi yang berbeda
sehingga  tempoyak  campuran  yang dihasilkan  mempunyai  sifat  kimia, mikrobiologi dan organoleptik (tekstur, rasa, aroma, warna) yang disukai.

## METODE PENELITIAN
Bahan-Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan untuk  pembuatan  tempoyak  adalah durian jenis lahong dari Surabaya..Bahan  kimia  untuk  analisis kimia meliputi: NaOH 45 %, 0,5 N, PP, alkohol  10  %,  95  %,  HCl  25  %,  eter, H 2 SO 4 0,25 N, K 2 SO 4 10 %, batu didih,
KI,  indicator  amilum,  larutan  luff school  dan  N 2 S 2 O 3 0,1  N,  Aquades, Yodium,  Bubur  Al  (OH)3  ,  Na2CO3 anhidrat, , Na- thiosulfat, pepton, PCA.
Rancangan Percobaan Dalam  penelitian ini digunakan
Rancangan Acak Lengkap pola faktorial  dua  faktor  dengan  3  kali ulangan, selanjutnya dianalisa dengan analisis  ragam  untuk  mengetahui adanya
perbedaan diantara perlakuan. Digunakan uji DMRT dengan taraf 5 % dan apabila terdapat perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji regresi.
Peubah yang digunakan:
-  Faktor  I.  Substitusi Labu Kuning (%): A 1 =    10 %; A 2 =   20 %; A 3 =   30 %
-    Faktor  II.  Lama Fermentasi  (hari)  :  B 1 =
3 hari; B 2 =  6 hari; B 3 =  9 hari
Parameter yang diamati : 1.  Pada bahan baku a.  Durian :
1.  Kadar air, metode oven (Sudarmadji dkk, 1984) 2.  Kadar gula reduksi metode  Luff  schoorl (Sudarmadji dkk, 1984) 3.  Kadar pati (Apriyantono dkk., 1989)
a.  Labu Kuning :
1.  Kadar air, metode oven (Sudarmadji dkk, 1984) 2.  Kadar pati, metode Hidrolisis asam(Apriyantono dkk., 1989) 3. Kadar  β  –  karoten
(AOAC, 1992)
2.  Pada Produk Tempoyak : a)  Analisis Kimia :
a.  Kadar Air, metode oven
(Sudarmadji dkk, 1984)
b.  Aw  dengan  Aw  meter (Sudarmadji,1984) c.  Total asam, (Sudarmadji dkk,1984) d.  Kadar  alkohol  (Kartika dkk.,1990) e.  Kadar  gula  reduksi  , metode luff schoorl (Sudarmadji dkk, 1984). b)  Analisis Mikrobiologi : a.  Total  BAL    (Metode drop; Wibowo dan Ristanto,1985) c)  Uji Organoleptik a.  Uji organoleptik dengan menggunakan  metode Hedonik  untuk  rasa dan  aroma.  (Rahayu, 1998) b.  Uji organoleptik dengan menggunakan  metode Skoring  untuk    warna dan  tekstur.  (Rahayu, 1998) Prosedur Penelitian 1.  Proses  Persiapan  Bahan  Baku
(Labu kuning)
 Buah  labu  kuning  disiapkan sebanyak 1 buah dengan berat 1000  gr,  kemudian  kulit  labu kuning  dikupas  dan  dibuang bijinya.  Labu kuning dipotong –
potong,  kemudian  dilakukan pengukusan  dengan  suhu  85 o
C selama 5 menit.
 Setelah  labu  kuning  dikukus  5 menit dilakukan pendinginan.
 Labu  kuning  yang  dikukus dianalisa Kadar  air, kadar  pati, Kadar  β  -  karoten  dan  kadar gula reduksi.

## 2.  Proses Pembuatan Tempoyak
 Buah durian disiapkan sebanyak  20  buah,  kemudian dilepaskan  daging  buahnya. Daging buah durian yang telah dilepaskan  daging  buahnya, dianalisa    kadar  gula  reduksi, kadar pati dan kadar air.
 Daging  buah  durian  ditimbang seberat  masing-masing  90  %, 80  %,  70  %,  dari  berat  bahan total dipisahkan dan dimasukkan ke dalam 18 stoples.
 Masing-masing  stoples  diberi garam  dapur  (NaCl)  sebanyak 1,5  %  dari  berat  adonan  dan ditambahkan labu kuning dengan  persentase  10  %,  20 %, dan 30 %  dari berat bahan total dan diaduk sampai rata.
 Stoples  ditutup  rapat  dan difermentasi  pada  suhu  kamar selama : 3 hari, 6 hari, 9 hari.
 Setelah  difermentasi  3  hari dilakukan analisa analisa kimia (  kadar  air,  kadar  alkohol,  Aw, kadar gula reduksi, total asam),  analisa  mikrobiologi (total  bakteri  asam  laktat), organoleptik (rasa, aroma tekstur,  dan  warna),  kemudian dilakukan  analisa  yang  sama seperti diatas setelah difermentasi 6 hari dan 9 hari. HASIL DAN PEMBAHASAN A.  Hasil Analisa Tempoyak Substitusi Labu Kuning Pada  penelitian  pembuatan tempoyak substitusi labu kuning dilakukan  analisa  bahan  awal  labu kuning yaitu kadar air, kadar pati, dan β  karoten.  Hasil  analisa  Labu  kuning dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil analisis labu kuning No. Komposisi Jumlah 1. Kadar Air 89,17 % 2. β karoten 78,43 mikrogr/gr 3. Kadar pati 4,838 %
Hasil  analisis  bahan  awal terhadap  labu  kuning  menunjukkan bahwa  kadar  pati  4,838  %,  β  karoten 78,43  mikrogram/gram,  dan  kadar  air 89,17  %.  Hasil  analisis  tersebut kurang  dari  standar  Direktorat  Gizi Depkes  RI (1992)  yaitu kadar  air  labu kuning  mentah  91,2  gr.  Rendahnya
kadar  air  ini  disebabkan  karena  labu kuning  yang  digunakan  masih  kurang masak  sehingga  kadar  air  yang dihasilkan tidak terlalu banyak.
Menurut Winarno (2002), buah mentah  yang  menjadi  matang  selalu bertambah kandungan airnya Tabel 2. Hasil analisis durian No. Komposisi Jumlah 1. Kadar Air 45,53 % 2. Kadar pati 26,32 % 3. Kadar gula reduksi 1,86 % Hasil  analisis  bahan  awal terhadap durian sebagai bahan penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar air  45,53  %,  kadar  pati  26,32  %  dan kadar  gula  reduksi  1,86  %.  Hasil analisa  durian  pada  parameter  kadar air  masih  kurang  dari  standar  Depkes RI (1992) yaitu 65%. Hal ini disebabkan karena daging buah durian  yang  digunakan  belum  terlalu masak  sehingga  kandungan  airnya masih sedikit. Menurut Winarno (2002),  buah  mentah  yang  menjadi matang  selalu  bertambah  kandungan airnya. B.  Analisa  Tempoyak  Substitusi Labu Kuning 1. Kadar Air Berdasarkan hasil analisis ragam    menunjukkan  bahwa  antara perlakuan  substitusi  labu  kuning  dan lama fermentasi tidak terdapat interaksi  yang  nyata  terhadap  kadar air  tempoyak  substitusi  labu  kuning. Perlakuan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata, sedangkan
perlakuan substitusi labu kuning memberikan pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata kadar air dari tempoyak substitusi  labu  kuning  dapat  dilihat pada  Tabel  3,  sedangkan  kadar  air tempoyak substitusi labu kuning dengan  perlakuan  lama  fermentasi dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 3. Nilai rata-rata kadar air tempoyak substitusi labu kuning dengan perlakuan substitusi labu kuning Perlakuan substitusi labu kuning (%) Rata-rata Kadar air (%) DMRT 5% Notasi 10 20 30 64,840 66,347 69,646 - 0,972 1,021 a b c Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  berarti  berbeda nyata (p ≥ 0,05)
Pada  Tabel  3.  menunjukkan bahwa  rata-rata  kadar  air  tempoyak dengan    substitusi  labu  kuning berkisar antara 64,840 % – 69,646 %. Pada perlakuan substitusi labu kuning 30%  menghasilkan  kadar  air  yang tinggi yaitu 69,646%, sedangkan pada substitusi labu kuning 10% menghasilkan  kadar  air  rendah  yaitu 64,840%.  Hal  ini  disebabkan  karena
kadar  air  labu  kuning  (89,17%)  lebih tinggi  dari  pada  kadar  air  durian (45,53%),  sehingga  dengan  semakin banyak  penambahan  labu  kuning maka  kadar  air  yang  dihasilkan  akan semakin  meningkat.  Menurut  Depkes RI  (1992),  kadar  air  labu  kuning  tiap 100  gr  bahan  adalah  91,2  gr sedangkan  kadar  air  buah  durian  tiap 100 gr bahan adalah 65 gr.
Tabel 4. Nilai rata-rata kadar air tempoyak substitusi labu kuning dengan perlakuan lama fermentasi Perlakuan lama fermentasi (hari) Rata-rata Kadar air (%) Notasi 3 6 9 66,645 66,999 67,190 tn tn tn Keterangan : Nilai rata- rata yang didampingi huruf yang berbeda berarti berbeda nyata (p ≥ 0,05)
Tabel  4  menunjukkan  bahwa perlakuan lama fermentasi tidak memberikan  perbedaan  yang  nyata terhadap kadar air tempoyak substitusi labu kuning. Hal ini disebabkan  karena  selama  proses fermentasi terjadi perombakan karbohidrat  menjadi  gula  sederhana dan  air,  tetapi  karena  interval  lama fermentasi hanya 3 hari maka peningkatan  kadar  air  tidak  terlalu tinggi  sehingga  secara  statistik  tidak berbeda.  Menurut  Winarno  (1984), peningkatan kadar air selama
fermentasi  disebabkan  karena  terjadi proses hidrolisa yaitu terjadi penguraian karbohidrat menjadi
komponen gula dan selanjutnya menghasilkan  air  dan  energi  yang disebabkan  oleh  adanya  aktivitas mikroba.

## 2. Aktivitas air
Berdasarkan hasil analisis ragam  diketahui  bahwa  tidak  terdapat interaksi  yang  nyata  (p≤0,05)  antara perlakuan  substitusi  labu  kuning  dan lama  fermentasi  terhadap  aktivitas  air
tempoyak  substitusi  labu  kuning.
Perlakuan substitusi labu kuning memberikan  pengaruh  yang  nyata, sedangkan perlakuan lama fermentasi tidak  memberikan  pengaruh  yang nyata. Nilai  rata-rata  aktivitas  air tempoyak dengan perlakuan substitusi labu  kuning  dapat  dilihat  pada  Tabel 5,  sedangkan  aktivitas  air  tempoyak substitusi labu kuning dengan perlakuan  lama  fermentasi  dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel  5.  Nilai  rata-rata  aktivitas  air  tempoyak  substitusi  labu  kuning  dengan perlakuan substitusi labu kuning Perlakuan substitusi labu kuning (%) Rata-rata Aktivitas air DMRT 5% Notasi 10 20 30 0,779 0,783 0,796 - 0,11 0,11 a a b
Keterangan : Nilai rata- rata yang didampingi huruf yang berbeda berarti berbeda   nyata (p ≥ 0,05)
Pada  Tabel  5  menunjukkan bahwa  rata-rata  aktivitas  air  (a w ) tempoyak  substitusi  labu  kuning  pada perlakuan substitusi labu kuning 10 % dan  20  %  tidak  terdapat  perbedaan yang  nyata  tetapi  pada  perlakuan substitusi  labu  kuning  30%  terdapat perbedaan yang nyata terhadap substitusi  labu  kuning  10%  dan  20%.
Pada perlakuan substitusi labu kuning 30  %  memberikan  hasil  aktivitas  air
(a w
) yang tertinggi (0,796%), sedangkan  pada  perlakuan  substitusi labu  kuning  10  %  menghasilkan aktivitas  air  (a w )  terendah  (0,779%).
Hal  ini  disebabkan  karena kadar  air labu  kuning  (89,17%)  lebih  tinggi  dari pada  kadar  air  durian  (45,53  %), sehingga  dengan  semakin  banyak substitusi  labu  kuning  maka  kadar  air yang dihasilkan akan semakin meningkat begitu juga dengan aktivitas  air  yang  dihasilkan  akan mengalami peningkatan. Menurut Winarno (2002), semakin  tinggi  kadar  air  suatu  bahan maka  semakin  tinggi  pula  aktivitas  air yang terkandung dalam bahan makanan.
Tabel  6.  Nilai  rata-rata  aktivitas  air  tempoyak  substitusi  labu  kuning  dengan perlakuan lama fermentasi Perlakuan lama fermentasi (hari) Rata-rata Aktivitas air Notasi 3 6 9 0,789 0,784 0,784 tn tn tn Keterangan : Nilai rata- rata yang didampingi huruf yang berbeda berarti berbeda nyata (p ≥ 0,05)
Pada  Tabel  6  menunjukkan bahwa  perlakuan  lama  fermentasi tidak  memberikan  perbedaan  yang nyata  terhadap  aktivitas  air  tempoyak
substitusi labu kuning. Hal ini disebabkan  karena  interval  lama fermentasi  yang  hanya  berselang  3 hari,
menyebabkan terjadinya
perombakan  senyawa –  senyawa
karbohidrat  oleh  aktivitas  mikroba selama  proses  fermentasi,  dengan semakin  lama  fermentasi  substrat yang  digunakan  untuk  pertumbuhan mikroba  semakin  berkurang  yang menyebabkan aktivitas air yang dihasilkan  semakin  berkurang  karena banyak  digunakan  mikroba  untuk pertumbuhannya tetapi secara statistik tidak berbeda nyata. Menurut Winarno (2002), kandungan air dalam  bahan makanan mempengaruhi  daya  tahan  bahan makanan  terhadap  serangan  mikroba yang  dinyatakan  dengan  a w
,  yaitu jumlah air bebas yang dapat
digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.

## 3. Total Asam (Asam Laktat)
Berdasarkan hasil analisis ragam  menunjukkan  bahwa  tidak terdapat  interaksi  yang  nyata  antara perlakuan  substitusi  labu  kuning  dan lama  fermentasi  terhadap  total  asam tempoyak  substitusi  labu  kuning, namun demikian masing-masing perlakuan memberikan pengaruh yang nyata  (p≤0,05)  terhadap  total  asam tempoyak substitusi labu kuning.
Nilai rata-rata total asam dengan  perlakuan  tempoyak  dengan penambahan  konsentrasi  labu  kuning dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel  7.  Nilai  rata-rata  total  asam  tempoyak  dengan  penambahan  substitusi  labu kuning Perlakuan substitusi labu kuning (%) Rata-rata Total asam (%) DMRT 5% Notasi 10 20 30 1,93 1,87 1,83 0,054 0,051 - b a a Keterangan : Nilai rata- rata yang didampingi huruf yang berbeda berarti berbeda nyata (p ≥ 0,05)
Pada  Tabel  7  menunjukkan
bahwa perlakuan substitusi labu kuning menunjukkan adanya perbedaan  yang  nyata  terhadap  total asam tempoyak substitusi labu kuning.  Perlakuan  substitusi  labu kuning  20%  dan  30%  tidak  terdapat perbedaan  yang  nyata  tetapi  pada perlakuan  substitusi  labu  kuning  10% memberikan  perbedaan  yang  nyata terhadap  perlakuan  substitusi  labu kuning  20%  dan  30%.  Hal  ini disebabkan  karena  kandungan  pati yang  ada  dalam  daging  durian (26,32%)  lebih  tinggi  dari  pada
kandungan  pati  yang  ada  dalam  labu kuning  (4,838%),  dengan  semakin banyak substitusi labu kuning, kandungan gula reduksi hasil hidrolisa pati  oleh  enzim  yang  akan  dirombak oleh  bakteri  akan  semakin  sedikit, sehingga  total  asam  yang  dihasilkan akan  berkurang.  Menurut  Halim  dkk.,
(1985),  Rahayu,  (2000),  Ekowati,
(1999),  mikroba  yang  aktif  selama fermentasi  tempoyak  adalah  bakteri gram  positif  yang  didominasi  oleh L. casie  dan  L.  fermentum ,  bakteri  ini merombak glukosa  dan menghasilkan asam laktat.
Tabel  8.  Nilai  rata-rata  total  asam  tempoyak  substitusi  labu  kuning  dengan perlakuan lama fermentasi Perlakuan lama fermentasi (hari) Rata-rata Total asam (%) DMRT 5% Notasi 3 6 9 1,67 1,92 2,05 - 0,051 0,054 a b c Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  berarti  berbeda ny ata (p ≥ 0,05)
Pada  Tabel  8  perlakuan  lama fermentasi memberikan pengaruh yang  nyata  (p≤0,05)  terhadap  total asam tempoyak substitusi labu kuning,  rata-rata  total  asam  pada perlakuan  fermentasi  antara  1,67% –
2,05% . Pada perlakuan lama fermentasi rata-rata total asam tertinggi (2,05%) terletak pada perlakuan  lama  fermentasi  9  hari  dan rata-rata  total  asam  terendah  (1,67%) terletak pada perlakuan lama fermentasi  3  hari,  semakin  lama fermentasi  rata-rata  total  asam  yang dicapai semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena meningkatnya asam-asam  organik  yang  dihasilkan oleh  bakteri  asam  laktat,  dimana karbohidrat yang terdapat pada daging  buah  durian  dan  labu  kuning dirombak  menjadi  glukosa  kemudian bakteri asam laktat akan
memfermentasi dan menghasilkan produk  utama  berupa  asam  laktat. Semakin  lama  fermentasi  dilakukan, total  asam  yang  dihasilkan  akan semakin  meningkat.  Menurut  Rahayu dkk.,  (1995)  dalam  Ekowati,  (1998), bakteri  asam  laktat  homofermentatif yang dapat mengubah glukosa
menjadi asam laktat dan bakteri asam laktat  heterofermentatif  yang  dapat mengubah  glukosa  menjadi  asam laktat, asam asetat, etanol dan CO 2 .

## 4. Total Bakteri Asam Laktat
Berdasarkan hasil analisis ragam  menunjukkan  bahwa    terdapat interaksi  yang  nyata  antara  perlakuan substitusi  labu  kuning  dan  lama fermentasi terhadap total bakteri asam laktat tempoyak substitusi labu kuning, demikian juga masing-masing perlakuan memberikan pengaruh yang nyata  (p≤0,05)  terhadap  total  bakteri asam  laktat  tempoyak  substitusi  labu kuning.
Nilai rata-rata total bakteri asam laktat tempoyak substitusi labu kuning dapat dilihat pada Tabel 9.
Pada  Tabel  9  diketahui  bahwa rata-rata  total  bakteri  asam  laktat tempoyak substitusi labu kuning berkisar  antara  7,4724 –  9,1659  log CFU/gr.  Pada  perlakuan  substitusi labu  kuning  10%  dengan  lama fermentasi  3  hari  memberikan  hasil total  bakteri  asam  laktat  tempoyak substitusi  labu  kuning  yang  tertinggi (9,1659 log CFU/gr), sedangkan pada perlakuan  substitusi  labu  kuning  30% dengan  lama  fermentasi  9  hari memberikan  hasil  total  bakteri  asam laktat tempoyak substitusi labu kuning rendah (7,4724 log CFU/gr).
Grafik hubungan antara konsentrasi  labu  kuning  dan  lama fermentasi terhadap total bakteri asam laktat tempoyak substitusi labu kuning dapat dilihat pada Gambar 1.
Tabel  9.  Nilai  rata-rata  total  bakteri  asam  laktat  tempoyak  substitusi  labu  kuning dengan lama fementasi Perlakuan substitusi labu kuning (%) Perlakuan lama fermentasi (hari) Rata-rata total bakteri asam laktat (log CFU/gr) DMRT 5% Notasi 10 10 10 3 6 9 9,1659 8,8943 7,6287 0,065 0,065 0,060 h e de 20 20 20 3 6 9 8,8800 8,7642 7,5871 0,065 0,064 0,057 g d c 30 30 30 3 6 9 8,7582 8,5537 7,4724 0,063 0,062 - f b a Keterangan : Nilai rata- rata yang didampingi huruf yang berbeda berarti berbeda nyata (p ≥ 0,05)
Pada  Tabel  9  diketahui  bahwa rata-rata  total  bakteri  asam  laktat tempoyak substitusi labu kuning berkisar  antara  7,4724 –  9,1659  log CFU/gr.  Pada  perlakuan  substitusi labu  kuning  10%  dengan  lama fermentasi  3  hari  memberikan  hasil total  bakteri  asam  laktat  tempoyak substitusi  labu  kuning  yang  tertinggi (9,1659 log CFU/gr), sedangkan pada
perlakuan  substitusi  labu  kuning  30% dengan  lama  fermentasi  9  hari memberikan  hasil  total  bakteri  asam laktat tempoyak substitusi labu kuning rendah (7,4724 log CFU/gr).
Grafik hubungan antara konsentrasi  labu  kuning  dan  lama fermentasi terhadap total bakteri asam laktat tempoyak substitusi labu kuning dapat dilihat pada Gambar 1.
y  = -0,7686x + 10,1 R 2 = 0,8777
y  = -0,6465x + 9,7034
R 2 = 0,8166
y  = -0,6429x + 9,5472 R 2 = 0,8658 6,8000 7,2000 7,6000 8,0000 8,4000 8,8000 9,2000 3 6 9 Lama fermentasi (hari) To ta l ba k te ri a s a m l a k ta t (l og C FU /gr)
labu kuning 10% labu kuning 20%
labu kuning 30% labu kuning 10% labu kuning 20% labu kuning 30%
Gambar  1.  Hubungan  antara  substitusi  labu  kuning  dan  lama  fermentasi  terhadap total bakteri asam laktat
Dari  analisis  regresi  (Gambar 1) menunjukkan bahwa semakin
banyak  substitusi  labu  kuning  yang ditambahkan dan semakin lama
fermentasi dilakukan maka akan terjadi  penurunan  total  bakteri  asam laktat pada produk tempoyak substitusi labu kuning. Hal ini disebabkan  karena  semakin  banyak substitusi  labu  kuning  maka  gula reduksi  yang  merupakan  sumber mutrisi bagi pertumbuhan mikroorganisme  semakin  menurun. Selama  proses  fermentasi  terjadi perombakan senyawa karbohidrat menjadi  gula  sederhana  (glukosa) yang dapat digunakan untuk
pertumbuhan  bakteri  asam  laktat, sehingga  dengan  semakin  banyak substitusi  labu  kuning  dan  semakin lama fermentasi yang dilakukan maka kandungan gula reduksi yang digunakan  untuk  pertumbuhan  bakteri semakin  berkurang  sehingga  total bakteri  asam  laktat  yang  dihasilkan semakin berkurang. Menurut Kuntjahjawati  (1982),  selama  proses fermentasi  bakteri  asam  laktat  akan merombak  kandungan  gula  yang
terdapat  dalam  buah  durian  sehingga terjadi  penurunan  kandungan  gula reduksi.  Apabila  bahan  makanan cukup  maka  jumlah  populasi  mikroba meningkat  dengan  cepat,  namun dengan semakin berkurangnya makanan  maka  pertumbuhan  mikroba mulai mengalami penurunan (Winarno, 1984). 5. Gula Reduksi Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa terdapat interaksi  yang  nyata  (p≥0,05)  antara perlakuan  substitusi  labu  kuning  dan lama fermentasi terhadap gula reduksi tempoyak  substitusi  labu  kuning, demikian juga masing-masing perlakuan memberikan pengaruh yang nyata (p≤0,05) terhadap   gula reduksi tempoyak  substitusi  labu  kuning.  Nilai rata-rata  gula  reduksi  dari  perlakuan substitusi  labu  kuning  dan  lama fermentasi  dapat  dilihat  pada  Tabel 10.
Tabel 10. Nilai rata-rata gula reduksi tempoyak substitusi labu kuning dengan lama fermentasi Perlakuan substitusi labu kuning (%) Perlakuan lama fermentasi (hari) Rata-rata Gula reduksi ( % ) DMRT 5% Notasi 10 10 10 3 6 9 8,0033 4,2667 4,1700 0,114 0,111 0,110 h e de 20 20 20 3 6 9 7,0233 4,1000 3,8933 0,113 0,108 0,105 g d c 30 30 30 3 6 9 5,5300 3,5067 3,3167 0,112 0,100 - f b a Keterangan : Nilai rata- rata yang didampingi huruf yang berbeda berarti berbeda nyata (p ≥ 0,05)
Pada Tabel 10 diketahui bahwa  rata-rata  kadar  gula  pereduksi tempoyak substitusi labu kuning berkisar  antara  3,3167 –  8,0033%. Pada perlakuan substitusi labu kuning 10%  dengan  lama  fermentasi  3  hari memberikan hasil
kadar gula
pereduksi  tempoyak  substitusi  labu kuning  yang  tertinggi  (8,0033%), sedangkan  pada  perlakuan  substitusi labu  kuning  30%  dengan  lama fermentasi  9  hari  memberikan  hasil kadar gula pereduksi tempoyak
substitusi labu kuning rendah (3,3167%). Grafik hubungan antara konsentrasi  labu  kuning  dan  lama fermentasi  terhadap  gula  pereduksi tempoyak substitusi labu kuning dapat dilihat pada Gambar 2.
y  = -1,9167x + 9,3133 R 2 = 0,7689 y  = -1,565x + 8,1355 R 2 = 0,7993 y  = -1,1067x + 6,3311 R 2 = 0,8139 0,0000 1,0000 2,0000 3,0000 4,0000 5,0000 6,0000 7,0000 8,0000 9,0000 3 6 9 Lama fermentasi (hari) G ul a r e du k s i (% )
labu kuning 10% labu kuning 20% labu kuning 30%
labu kuning 10% labu kuning 20% labu kuning 30%
Gambar  2.  Hubungan  antara  substitusi  labu  kuning  dan  lama  fermentasi  terhadap gula reduksi
Dari  analisis  regresi  (Gambar
2) menunjukkan bahwa semakin banyak  substitusi  labu  kuning  yang ditambahkan dan semakin lama fermentasi yang dilakukan maka akan terjadi  penurunan  gula  reduksi  pada produk tempoyak substitusi labu kuning.  Hal  ini  disebabkan  durian mempunyai  kandungan  pati  lebih tinggi  (26,32%)  dari  pada  labu  kuning (4,838%),  sehingga  dengan  semakin banyak  substitusi  labu  kuning  yang ditambahkan dan semakin lama fermentasi  yang  dilakukan  maka  gula reduksi  yang  ada  dalam  pati  hasil hidrolisis  oleh  enzim  yang  digunakan untuk  metabolisme  mikroba  akan semakin berkurang.  Berkurangnya kandungan gula reduksi ini disebabkan  karena  dalam  fermentasi gula merupakan substrat utama untuk pertumbuhan  bakteri  asam  laktat.
Menurut Kuntjahyawati (1986), selama
proses fermentasi, bakteri asam laktat akan merombak kandungan gula yang terdapat  dalam  daging  buah  durian sehingga
terjadi penurunan
kandungan gula reduksi.

## 6. Kadar Alkohol
Berdasarkan hasil analisis ragam  menunjukkan  bahwa  tidak terdapat  interaksi  yang  nyata  antara perlakuan  substitusi  labu  kuning  dan lama fermentasi terhadap kadar alkohol  tempoyak  substitusi  labu kuning,  namun  demikian  masing- masing perlakuan memberikan pengaruh yang nyata (p≤0,05)
terhadap  kadar  alkohol  tempoyak substitusi labu kuning. Nilai rata-rata kadar alkohol tempoyak substitusi labu kuning dengan perlakuan  penambahan  labu  kuning dapat dilihat pada Tabel  11.
Tabel  11.  Nilai  rata-rata  kadar  alkohol    tempoyak  substitusi  labu  kuning  dengan perlakuan substitusi labu kuning
Perlakuan substitusi labu kuning (%) Rata-rata Kadar Alkohol (%) DMRT 5% Notasi 10 20 30 1,279 1,270 1,132 0,089 0,094 - a b bc
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  menyatakan  ada  perbedaan  yang nyata Pada  Tabel  11  perlakuan substitusi  labu  kuning  menunjukkan bahwa rata-rata kadar alkohol tempoyak substitusi labu kuning berkisar  antara  1,132% –  1,279%. Rata-rata kadar alkohol tertinggi
terletak pada perlakuan substitusi labu kuning  10%  yaitu  1,279%.  Semakin tinggi  substitusi  labu  kuning  yang ditambahkan maka kadar alkohol yang dihasilkan  akan  semakin  menurun. Hal  ini  disebabkan  karena  semakin banyak  substitusi  labu  kuning  yang ditambahkan karbohidrat yang merupakan  sumber  energi  untuk mikrobia semakin berkurang menyebabkan bakteri
heterofermentatif  yang memecah gula sederhana  dan  menghasilkan  asam laktat,  alkohol,  asam  -  asam  organik sebagai produk samping dan CO 2 juga semakin  berkurang.  Menurut  (Surono, 2004), L. casei suatu homofermentatif menghasilkan asam laktat mempunyai karakteristik biokimia seperti kemampuan  fermentasi  karbohidrat sedangkan L.  fermentum bersifat heterofermentatif yang memecah glukosa menjadi asam laktat, CO 2 dan etanol.
Tabel  12.  Nilai  rata-rata  kadar  alkohol  tempoyak  substitusi  labu  kuning  dengan perlakuan lama fermentasi Perlakuan lama fermentasi (hari) Rata-rata Kadar Alkohol (%) DMRT 5% Notasi 3 6 9 1,301 1,238 1,142 0,089 0,094 - a b bc
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  didampingi  huruf  yang  berbeda  menyatakan  ada  perbedaan  yang nyata Pada  Tabel  12  tempoyak substitusi labu kuning dengan perlakuan lama fermetasi menunjukkan  bahwa  rata-rata  kadar alkohol  tempoyak  substitusi  labu kuning dengan perlakuan lama fermentasi  berkisar  antara  1,142 – 1,301%. Pada perlakuan lama fermentasi  3  hari  terdapat  perbedaan yang  nyata  terhadap  perlakuan  6  hari dan  9  hari  tetapi  perlakuan  lama fermentasi  6  dan  9  hari tidak  terdapat perbedaan yang nyata. Hal ini disebabkan  karena  semakin  lama
fermentasi  dilakukan  mikroorganisme yang  berfungsi  memecah  karbohidrat semakin berkurang yang menyebabkan  produk  samping  yang dihasilkan  oleh  mikroorganisme  yang berupa alkohol juga semakin berkurang. Menurut Kuntjahyawati (1986),  pada  fermentasi  tempoyak lama fermentasi berhubungan dengan jumlah asam yang dihasilkan dan gula yang  digunakan  untuk  pertumbuhan yeast,  yang  dapat  merubah  gula menjadi alkohol dan gas.

## 7. Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi  :  uji  skoring  yaitu  (warna  dan tekstur)  dan  uji  hedonik  (rasa  dan aroma).

## a) Warna
Warna  merupakan  parameter yang  sangat  menentukan  mutu  atau
kualitas  bahan  makanan,  namun setiap  orang  mempunyai  penilaian yang  berbeda-beda  terhadap  warna dari  suatu  makanan.  Bila  warnanya kurang  baik  maka  akan  berkurang juga minat konsumen terhadap produk tersebut. Berdasarkan tingkat pengujian skoring terhadap warna dari pengujian  organoleptik  skala  skoring dengan  21  panelis  menggunakan  uji lanjut Duncan (Lampiran 10) terhadap tempoyak substitusi labu kuning perlakuan konsentrasi labu kuning dan lama  fermentasi  menunjukkan  ada perbedaan  yang  nyata  (p≥0,05),  nilai skor warna terhadap tempoyak substitusi  labu  kuning  adalah  antara 1,0476 –  2,9048  yang  berarti  warna putih sampai kuning agak coklat. Hasil uji skoring nilai jumlah warna tempoyak substitusi labu kuning dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Nilai rata-rata skoring warna tempoyak substitusi labu kuning
Perlakuan Rata-rata warna DMRT 5 % Notasi Perlakuan substitusi labu kuning (%) Perlakuan lama fermentasi (hari) 10 10 10 3 6 9 2,7619 2,9048 2,4285 0,393 0,395 0,391 de e d 20 20 20 3 6 9 2,0476 1,9048 1,9047 0,387 0,381 0,374 cd c bc 30 30 30 3 6 9 1,6667 1,2381 1,0476 0,364 0,346 - b a a Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang berbeda berarti berbeda ny ata (p ≤ 0,05) Berdasarkan Tabel 13 menunjukkan  bahwa  pada  perlakuan substitusi  labu  kuning  10%  dengan lama  fermentasi  6  hari  paling  disukai dan  memiliki  nilai  rata-rata  warna tertinggi yaitu 2,9048, dimana
tempoyak ini berwarna putih kekuningan dan lebih mengkilat dibandingkan  dengan  tempoyak  yang lain.  Warna  pada  daging  buah  durian ini disebabkan oleh pigmen karotenoid dan antoxantin yang merupakan
pigmen  berwarna  kuning  dan  putih (tidak  berwarna)  (Yusmairidal  dkk., 1998). Menurut Nurainy (1991), umumnya konsumen menyukai tempoyak  warna  putih  sampai  kuning (tidak  suram),  rasa  asam  dan  manis yang  menyegarkan,  tidak  pahit,  tidak terlalu  asin,  semi  solid  (tidak  berair) serta  mempunyai  aroma  buah  durian segar.
b) Tekstur Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa terdapat
perbedaan  yang  nyata  (p  ≤0,05) antara perlakuan substitusi labu kuning dengan lama fermentasi terhadap  pengujian  skoring  tekstur tempoyak  substitusi  labu  kuning. Tekstur  yang  diberi  penilaian  adalah halus  kasarnya  tempoyak.  Rata-rata kesukaan  panelis  terhadap  tekstur tempoyak substitusi labu kuning berkisar  antara  1,9048 – 5,0000 yang berarti  nilai  kesukaan  panelis  adalah dari sangat lembut sampai kasar. Nilai rata-rata skoring tingkat tekstur tempoyak substitusi labu kuning dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Nilai rata-rata skoring tekstur tempoyak substitusi labu kuning
Perlakuan Rata-rata tekstur DMRT 5 % Notasi Perlakuan substitusi labu kuning (%) Perlakuan lama fermentasi (hari) 10 10 10 3 6 9 5,0000 4,8095 4,0000 0,366 0,364 0,359 gh g E 20 20 20 3 6 9 4,0952 3,9524 3,1429 0,362 0,353 0,321 ef de b 30 30 30 3 6 9 3,9048 3,3810 1,9048 0,347 0.337 - d bc a Keterangan : Nilai rata- rata yang didampingi huruf yang berbeda berarti berbeda nyata (p ≤ 0,05)
Suatu makanan akan menimbulkan  kesan  tertentu  ketika makanan  tersebut  berada  diantara permukaan  lidah  dan  langit-langit dalam  rongga  mulut.  Kesan  tersebut tergantung  pada  tekstur  makanan. Kesan  yang  timbul  dapat  berupa tekstur  makaan  yang  halus,  kasar, lekat, berpasir dan sebagainya. Berdasarkan Tabel 14 menunjukkan bahwa perlakuan substitusi  labu  kuning  10%  dengan lama  fermentasi  3  hari  merupakan perlakuan  yang  paling  disukai  dan memiliki  nilai  rata-rata  tertinggi  yaitu 5,0000. nilai rata-rata terendah kesukaan  panelis  terhadap  tekstur terdapat  pada  perlakuan  substitusi labu  kuning  30%  dengan  lama fermentasi  9  hari  yaitu  1,9048. Perlakuan  substitusi  labu  kuning  10% dan lama fermentasi 3 hari mempunyai  nilai  tertinggi  karena seratnya halus,  semi padat dan kadar airnya  tidak  terlalu  tinggi.  Hal  ini disebabkan  karena  tekstur  daging buah  durian  mengalami  perubahan dari  masa  yang  padat  menjadi  semi padat  yang  disebabkan  terjadinya perombakan oleh mikroorganisme
selama fermentasi. Menurut Widayatsih  (2003),  tekstur  daging buah  durian  mengalami  perubahan dari  masa  yang  padat  menjadi  semi padat disertai bau asam yang tajam.
c) Aroma Berdasarkan  uji  organoleptik dengan 21 panelis yang menggunakan  uji  Duncan  (Lampiran 12) menunjukkan nilai kesukaan aroma  terhadap  tempoyak  substitusi labu  kuning  adalah  antara  1,1905 – 4,9524 yang berarti panelis
memberikan  nilai  sangat  tidak  suka sampai  sangat  suka.  Nilai  kesukaan panelis tertinggi terdapat pada perlakuan  substitusi  labu  kuning  10% dengan  lama  fermentasi  3  hari sedangkan nilai terendah pada perlakuan  substitusi  labu  kuning  30% dengan  lama  fermentasi  9  hari.  Hasil uji  kesukaan  nilai  rata –  rata  aroma tempoyak substitusi labu kuning dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Nilai rata-rata tingkat kesukaan aroma tempoyak substitusi labu kuning
Perlakuan Rata-rata aroma DMRT 5 % Notasi Perlakuan substitusi labu kuning (%) Perlakuan lama fermentasi (hari) 10 10 10 3 6 9 4,9524 4,0000 3,1905 0,4768 0,4712 0,4599 gh ef d 20 20 20 3 6 9 4,7143 3,7143 2,0476 0,4740 0,4515 0,4177 g c b 30 30 30 3 6 9 3,8571 2,4286 1,1905 0,4669 0,4388 - e bc a Keterangan : Nilai rata- rata yang didampingi huruf yang berbeda berarti berbeda nyata (p ≤ 0,05)
Berdasarkan Tabel 15 perlakuan  substitusi  labu  kuning  10% dengan  lama  fermentasi  3  hari  paling disukai  panelis,  perlakuan  tersebut merupakan  pencampuran  antara  90% daging  buah  durian  dengan  10%  labu kuning.  Tingginya  nilai  yang  diberikan panelis  disebabkan  karena  pada daging buah durian proses fermentasi heterofermentatif menghasilkan asetildehid dan diasetil yang merupakan senyawa penghasil aroma yang  menyegarkan.  Penurunan  nilai aroma tempoyak selama penyimpanan  diduga  karena  terjadi degradasi senyawa-senyawa pembentuk  aroma  pada  tempoyak,
senyawa  yang paling tajam  aromanya adalah  propanathiol  dan  dietilthioeter.
Menurut Winarno (1995), pada umumnya  bau  yang  diterima  hidung dan  otak  lebih  banyak  merupakan berbagai  ramuan  atau  campuran empat  bau  utama  yaitu  harum,  asam, tengik dan hangus.

## d) Rasa
Rasa  merupakan  parameter yang  menentukan  tingkat  kesukaan panelis terhadap produk. Berdasarkan hasil  analisis  ragam  diketahui  bahwa terdapat  perbedaan  yang  nyata  (p ≤0,05)  antara  perlakuan  substitusi labu  kuning  dengan  lama  fermentasi
terhadap pengujian skoring rasa tempoyak  substitusi  labu  kuning. Berdasarkan  uji  organoleptik  dengan 21  panelis  yang  menggunakan  uji Duncan  menunjukkan  nilai  kesukaan rasa  terhadap  tempoyak  substitusi labu  kuning  adalah  antara  1,5714 – 4,9048 yang berarti panelis
memberikan  nilai  sangat  tidak  suka sampai sangat suka.
Hasil  uji  kesukaan  nilai  rata –  rata rasa  tempoyak  substitusi  labu  kuning dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa tempoyak substitusi labu kuning
Perlakuan Rata-rata rasa DMRT 5 % Notasi Perlakuan substitusi labu kuning (%) Perlakuan lama fermentasi (hari) 10 10 10 3 6 9 4,9048 4,1429 3,2381 0,399 0,394 0,384 hi fg e 20 20 20 3 6 9 4,6667 2,6190 1,9524 0,396 0,377 0,349 h d b 30 30 30 3 6 9 3,9048 2,2381 1,5714 0,390 0,367 - f bc a Keterangan : Nilai rata- rata yang didampingi huruf yang berbeda berarti berbeda nyata (p ≤ 0,05) Berdasarkan Tabel 16 menunjukkan bahwa perlakuan substitusi  labu  kuning  10%  dengan perlakuan  lama  fermentasi  3  hari memberikan nilai tertinggi yaitu 4,9048 sedangkan  nilai  terendah  terdapat pada  perlakuan  substitusi  labu  kuning 30%  dengan  lama  fermentasi  9  hari yaitu  1,5714.  Penurunan  nilai  rasa  ini disebabkan  penurunan  kandungan gula  dan  peningkatan  total  asam  dari tempoyak. Rasa suatu bahan makanan  umumnya  dipengaruhi  oleh rasio  gula  dan  asam  yang  terdapat dalam bahan makanan tersebut. Semakin  besar  rasio  tersebut  maka rasa bahan makanan tersebut semakin enak (Hudaya dan Dradjat,1982). Menurut Winarno (2002), rasa dipengaruhi oleh
beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

## KESIMPULAN
Hasil  perlakuan  terbaik  didapatkan dari  substitusi  labu  kuning  10%  dan lama  fermentasi  3  hari  menghasilkan tempoyak substitusi labu kuning dengan  kadar  air  64,726%,  aktivitas air  0,763%,  total  asam  1,728%,  total bakteri  asam  laktat  9,165  log  cfu/gr, kadar  gula  reduksi  8,003%,  kadar alkohol  1,313%.  Hasil  rata-rata  uji organoleptik skala skoring menunjukkan  nilai  tertinggi  terhadap tekstur  5,000  dan  warna  2,761, sedangkan  uji  organoleptik  hedonik menunjukkan  nilai  tertinggi  terhadap rasa 4,904 dan aroma 4,952.

## PUSTAKA
Anonim,  1992. Daftar  Komposisi Bahan  Makanan. Bharata  Karya Aksara, Jakarta
AOAC.  1992. Official  Methods  of  The Association  of  Official  Analytical Chemist . Washington D.CApriyantono,  A.,  D.  Fardiaz, N.  L.  Puspitasari,  Sedarnawati, S. dan Budiyantono. 1989.
Petunjuk  Laboratorum. Analisis
Pangan. IPB Press, Bandung
Arzita,  Yusmairidal  dan  Evita.  1997. Pengaruh  Konsentrasi  Garam dalam  Pembuatan  Tempoyak terhadap  Aspek  Mikrobiologis selama Fermentasi dan Penyimpanan . Laporan Penelitian,  Fakultas  Pertanian Universitas Jambi, Jambi. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan  R.I.  1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan . Bharata Karya Aksara, Jakarta. Ekowati,  C.  N.  1998. Mikroflora  Pada Fermentasi  Daging  Buah  Durian (Tempoyak) .  Jurnal  Sains  dan
Teknologi, Edisi Khusus, Jakarta Ekowati,  C.  N.  1999. Determinasi Asam-Asam Organik Pada Fermentasi Buah Durian (Tempoyak) .  Jurnal  Sains  dan Teknologi, Edisi Khusus, Jakarta Gernawi, Y, Yusmairidal dan Lavlinesia. 1990. Optimasi Kadar Garam dan Lama Fermentasi  dalam  Pembuatan Tempoyak. Laporan  Penelitian, Fakultas  Pertanian.  Universitas
Jambi, Jambi
Halim  D.,  B.  S.  L.  Jenie  dan  W.  P. Rahayu. 1985. Perubahan Kimia dan Mikrobiologi Selama Fermentasi  Tempoyak. Media Teknologi  Pangan,  2  (2)  :  24 – 43 Hudaya,  S.  dan  I.  S.  S.  Daradjat. 1982. Dasar – Dasar Pengawetan. Departemen Pendidikan  dan  Kebudayaan, Jakarta Kuntjahjawati. 1986. Pengaruh Variasi Kadar Garam NaCl pada
Pembuatan  Tempoyak. Skripsi, Jurusan Hasil Pertanian, Fakultas  Teknologi  Pertanian, UGM, Yogyakarta Nurainy.  F.  1991. Aspek  Kimia  dan Mikrobiologi Fermentasi Tempoyak . Skripsi. Jurusan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, UGM, Yogyakarta Rahayu,  W.  P.  1998. Panduan Pratikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi  Pertanian.  Jurusan Teknologi  Pangan  dan  Gizi, IPB Setiadi. 1992 . Bertanam durian .
Swadaya, jakarta Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono  dan Suhardi.  1984 Prosedur  Analisa untuk  Bahan  Makanan  dan Pertanian, Penerbit Liberty, Yogyakarta Sunarjono, H. 1996. Aneka Permasalahan durian dan Pemecahannya. Swadaya, Jakarta Winarno, F.G., S. Fardiaz dan F. Dedi.
2002. Pengantar  Teknologi Pangan. PT. Gramedia, Jakarta
Winarno,  F.  G.  1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia., Jakarta Widayatsih,  T.  2003. Mutu  Tempoyak Berbahan Dasar Durian Campuran Dengan Pisang Ambon  atau  Tapai  Ubi  Kayu Dengan  Dan  Tanpa  Kemasan Fleksibel. Program Pasca Sarjana. Universitas Sriwijaya.
Yusmairidal,  E.  Kartika.,  dan  Evita. 1998. Penyimpanan  Tempoyak Jambi  Dalam  Beberapa  Wadah Pengemas. Direktorat  Jenderal Pendidikan  Tinggi.  Departemen Pendidikan  Dan  Kebudayaan. Fakultas  Pertanian  Universitas Jambi.