## PEMBUATAN PEKTIN DARI LIMBAH KULIT JERUK ( Citrus sinensis)

## DENGAN METODE EKSTRAKSI GELOMBANG ULTRASONIK
MENGGUNAKAN PELARUT ASAM SULFAT (H 2 SO 4 )

## PECTIN PRODUCTION FROM ORANGE PEEL (Citrus sinensis) WITH ULTRASONIC
WAVES EXTRACTION METHOD USING SULFURIC ACID (H 2 SO 4 )
Ayu Arimpi*, Setiaty Pandia
Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara, Jalan Almamater, Medan, 20155, Indonesia
*Email: ayuarimpi@gmail.com

## Abstrak
Pektin  dapat  dimanfaatkan  dalam  berbagai  bidang  industri  pembuatan  jeli,  selai,  pembentuk  gel, pengental, penstabil dan pengemulsi. Pada penelitian ini akan dilakukan ekstraksi pektin dengan bahan baku kulit jeruk ( Citrus sinensis ) menggunakan bantuan gelombang ultrasonik dan pelarut asam sulfat (H 2 SO 4 ) yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi waktu pengendapan dan konsentrasi etanol sebagai  bahan  pengendap  filtrat  pektin  terhadap  karakteristik  pektin  yang  dihasilkan.  Penelitian dilakukan dengan waktu ekstraksi 30 menit dengan temperatur ekstraksi 70 0 C menggunakan pelarut H 2 SO 4 . Variasi yang dilakukan adalah waktu pengendapan selama 14 jam, 16 jam 18 jam dan 20 jam dan konsentrasi etanol 75%, 85% dan 95%. Karakteristik pektin yang dihasilkan dengan karakteristik berturut-turut:  rendemen  berkisar  antara  16,44%-22,44%;  kadar  air  4,0%-9,45%;  kadar  abu  2,34%- 5,54%;  berat  ekivalen  510,20%-865,07  mg;  kadar  metoksil  7,35%-10,79%;  dan  kadar  galakturonat 63,71%-95,74%. Waktu pengendapan 18 jam dengan etanol 95% menghasilkan rendemen terbanyak dengan karakteristik pektin terbaik yang telah memenuhi standar IPPA ( International Pectin Producers Association ).
Kata Kunci: ekstraksi, gelombang ultrasonik, kulit jeruk, pektin .

## Abstract
Pectin  can  be  utilized  in  various  industries  of  making  jelly,  jam,  gelling,  thickener,  stabilizer  and emulsifier.  In  this  study  the  extraction  of  pectin  from  orange  peel  ( Citrus  sinensis )  using  ultrasonic waves and sulfuric acid (H 2 SO 4 ) was conducted to determine the effect of variation in settling time and concentration  of  the  alcohol  as  the  pectin  filtrate  precipitating  material  on  the  characteristics  of  the pectin produced. The study was carried out with 30 minutes extraction time, extraction temperature of 70 o C using H 2 SO 4 . Variations carried out were settling time for 14 hours, 16 hours, 18 hours and 20 hours, and concentration of the alcohol ; 65%, 75%, 85% and 95%. Characteristics of pectin produced with successive characteristics: yield ranged from 16.44%-22.44%; moisture content from 4.0-9.45%; ash  content  of  2.34%-5.54%;  equivalent  weight  of  510.20-865.07  mg;  methoxyl  content  of  7.35%- 10.79%;  and  galacturonic  content  of  63.71%-95.74%.  The  18-hour  settling  time  with  95%  ethanol produced  the  most  yield  with  the  best  pectin  characteristics  that  met  IPPA  (International  Pectin Producers Association) standards.
Keywords: Extraction, ultrasonic waves, orange peel, pectin.

## Pendahuluan
Jeruk  manis  ( Citrus  sinensis )  adalah  buah yang paling umum ditanam di dunia. Pohon jeruk ditanam di iklim tropis dan subtropis [14]. Kulit dari  buah  jeruk  yang  baru  saja  dipanen mengandung  sekitar  70%  air,  6-8%  gula,  dan asam organik dalam jumlah kecil [18] selain itu juga mengandung 30% pektin dalam basis kering [12].
Kebutuhan  pektin  di  Indonesia  semakin berkembang  dengan  bertambahnya  industri- industri  makanan  [11].  Pektin  adalah  substansi
alami yang terdapat pada sebagian besar tanaman pangan.  Pektin dalam jaringan tanaman terdapat sebagai  protopektin  yang  tidak  larut  dalam  air. Oleh karena itu dilakukan hidrolisis protopektin menjadi pektin yang larut dalam air menggunakan  pelarut  asam  dalam  ekstraksi pektin.  H 2 SO 4 merupakan  pelarut  yang  kuat menghidrolisis  protopektin  dan  merupakan pelarut yang baik untuk banyak reaksi [3]. Sayah, et  al.,  (2016)  melaporkan  hasil  ekstraksi  pektin dari  kulit jeruk  dengan membandingkan penggunaan  jenis pelarut yaitu H 2 SO 4 dan asam
sitrat menunjukan rendeman sebesar 33,63% dan 29,93% [13].
Pemilihan  ekstraksi  metode  konvensional dan  penggunaan  suhu  tinggi  menyebabkan kualitas  pektin  menurun.  Oleh  karena  itu  perlu dilakukan  upaya  modifikasi  proses  ekstraksi untuk memperoleh rendemen yang lebih banyak lagi dengan memanfaatkan gelombang ultrasonik pada  proses  esktraksi  pektin  [1].  Teknik ultrasonik  telah  dipelajari  untuk  meningkatkan ekstraksi  senyawa  target  dari  sumber  tanaman [7].
Meninjau  penelitian  yang  telah  dilakukan oleh  Adhiksana  yang  membandingkan  hasil rendemen pektin dari kulit pisang dengan metode konvensional  danmetode  ultrasonik.  Rendemen diperoleh  sebesar  25,59%  (metode  ultrasonik) dan  18,3  %  (metode  konvensional)  [1].  Oleh karena  itu,  kontribusi  utama  dari  pekerjaan  ini adalah pemanfaatan gelombang ultrasonik untuk meningkatkan  efisiensi  ekstraksi,  mengurangi waktu dan suhu pemrosesan [2].
Sifat  fisik  yang  terpenting  dari  pektin adalah dapat membentuk gel dengan keberadaan asam  dan  gula.  Karakteristik  pektin  yang diekstrak  diharapkan  sama  seperti  pektin komersial  yang  harus  memenuhi  standar  mutu International  Pectin  Producers  Association (IPPA) dan Food Chemical Codex . Faktor-faktor yang  berpengaruh  pada  proses  ekstraksi  adalah perlakuan pendahuluan bahan sebelum ekstraksi, ukuran  partikel,  jenis  pelarut,  waktu,  suhu  dan proses  pemisahan  pelarut  [20].  Berdasarkan penelitian  Chua,  et  al.,  (2018)  bahwa  kondisi optimum  ekstraksi  pektin  dari  kulit  buah  naga menggunakan  bantuan  gelombang  ultrasonik diperoleh pada suhu 71,8 o C dan waktu ekstraksi selama 25 menit [6].
Pengolahan  pektin  dipengaruhi  oleh  sifat fisik  dan  cara  ekstraksi,  salah  satunya  adalah bahan  pengendap  dan  lama  pengendapan. Meninjau  hasil  penelitian  Lumbantoruan,  et  al., (2014)  bahwa  interaksi  antara  konsentrasi pengendap  dan  lama  pengendapan  pada  pektin yang  dihasilkan  dari  ekstraksi  kulit  durian memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap  rendemen,  kandungan  metoksil  dan kadar  galakturonat  dan  berbeda  tidak  nyata terhadap kadar air, kadar abu dan berat ekivalen [8].  Sehingga  perlu  dilakukan  penelitian  untuk mengetahui  pengaruh  waktu  pengendapan    dan konsentrasi  bahan  pengendap    menggunakan etanol pada ekstraksi pektin dari kulit jeruk.
Berdasarkan  studi  pustaka  yang  telah dilakukan,  sudah  cukup  banyak  penelitian  yang membahas  tentang  pektin.  Ekstraksi  pektin  dari kulit jeruk dipilih karena ketersediaan bahannya
yang  melimpah  dengan  menggunakan  metode ultrasonik.

## Teori
Pektin adalah substansi alami yang terdapat pada  sebagian  besar  tanaman  pangan.  Selain sebagai  elemen  struktural  pada  pertumbuhan jaringan  dan  komponen  utama  dari  lamella tengah  pada  tanaman,  pektin  juga  berperan sebagai  perekat  dan  menjaga  stabilitas  jaringan dan sel. Pektin merupakan senyawa polisakarida dengan  bobot  molekul  tinggi,  pektin  digunakan sebagai  pembentuk  gel  dan  pengental  dalam pembuatan jelly ,  marmalade,  makanan  rendah kalori  dan  dalam  bidang  farmasi  digunakan untuk obat diare [4].
Kelarutan  pektin  berbeda-beda,  sesuai dengan kadar metoksilnya. Pektin dengan kadar metoksil  tinggi  larut  dalam  air  dingin,  pektin dengan kadar metoksil rendah larut dalam larutan alkali atau oksalat. Pektin tak larut dalam aseton dan  alkohol.  Kandungan  pektin  di  dalam tanaman  berbeda-beda  tergantung  pada  sumber dan  metode  ekstraksi  yang  dilakukan  [5]. Struktur kimia pektin dapat dilihat pada gambar 1 berikut [12].

## Gambar 1. Struktur Kimia Pektin dengan Sejumlah Variabel Gugus Metil Ester
Berikut  adalah  standar  mutu  pektin berdasarkan  standar  mutu International  Pectin Producers Association (2003) [15].

## Tabel 1. Standar Mutu Pektin
Faktor Mutu Kandungan Kandungan metoksil :  Pektin metoksil tinggi
 Pektin bermetoksil rendah Kadar asam galakturonat Kadar abu Kadar air Derajat esterifikasi untuk :  Pektin ester tinggi
 Pektin ester rendah
Berat Ekivalen > 7,12% 2,5% - 7,12% > 65% < 10% < 12% > 50% < 50% 600 – 800 mg
Penggunaan ultrasonik pada proses ektraksi senyawa  organik  yang  ada  dalam  tanaman  dan biji-bijian dengan menggunakan pelarut organik
dapat  berlangsung  lebih  cepat.  Dinding  sel  dari bahan  dipecah  dengan  getaran  ultrasonik sehingga kandungan yang ada didalamnya dapat keluar  dengan  mudah.  Gelombang  ultrasonik adalah gelombang bunyi dengan  frekuensi  yang lebih besar dari 20 KHz.
Cara  kerja  metode  ultrasonik  dalam mengekstraksi adalah sebagai berikut : gelombang ultrasonik terbentuk
dari pembangkitan ultrason secara lokal dari kavitasi mikro  pada  sekeliling  bahan  yang  akan diekstraksi  sehingga  terjadi  pemanasan  pada bahan  tersebut,  yang  pada  akhirnya  akan melepaskan  senyawa  ekstrak.  Terdapat  efek ganda yang dihasilkan, yaitu pengacauan dinding sel sehingga membebaskan kandungan senyawa yang ada di dalamnya dan pemanasan lokal pada cairan  dan  meningkatkan  difusi  ekstrak.  Energi kinetik  dilewatkan  ke  seluruh  bagian  cairan, diikuti  dengan  munculnya  gelembung  kavitasi pada dinding atau permukaan sehingga meningkatkan  transfer  massa  antara  permukaan padat cair [1].

## Metodologi Penelitian Bahan Baku dan Peralatan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah  kulit  jeruk,  H 2 SO 4 ,  HCl,  etanol  96% (C 2 H 6 O), aquadest (H 2 O),  NaCl,  NaOH  dan indikator Phenolphtalein .
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah ultrasound  bath Elmasonic  S  300  H , erlenmeyer , beaker glass , termometer, pH meter, neraca analitik, statif dan klem, buret, gela sukur, corong  gelas,  batang  pengaduk, aluminium foil , oven,  cawan  porselen, furnace ,  desikator,  pipet tetes dan kertas saring.

## Prosedur Pembuatan Pektin
1)  Persiapan Bahan Baku
Kulit  jeruk  dicuci  untuk  menghilangkan kotoran  kemudian  dipotong  dengan  ukuran  ± 0,5cm untuk memudahkan proses penghancuran bahan  menggunakan  blender.  Kulit  jeruk dikeringkan  di  dalam  oven  dengan  suhu  60 o C untuk  mengurangi kandungan airnya, kemudian dihancurkan lagi hingga menjadi serbuk.
2)  Ekstraksi Pektin dari Kulit Jeruk
Serbuk kulit jeruk yang dihasilkan dimasukkan  ke  dalam erlenmeyer sebanyak  25 gram,  kemudian  ditambahkan  larutan  H 2 SO 4 0,050 N sebanyak 750 ml. Campuran kemudian dipanaskan di dalam  alat Ultrasound Bath yang diisi air pada suhu 70 o C, selama 30 menit dengan frekuensi  37  kHz.  Perhitungan  waktu  ekstraksi dimulai  saat  tercapainya  kondisi  operasi percobaan.  Selanjutnya  dilakukan  penyaringan dengan kertas saring dan filtrat diambil.
3)  Pengendapan Pektin
Filtrat  hasil  ekstraksi  yang  telah  dingin diendapkan menggunakan etanol dengan variasi konsentrasi  75%,  85%  dan  95%  dengan perbandingan  volume  1:1  kemudian  didiamkan dengan variasi waktu 14 jam, 16 jam, 18 jam dan 20  jam.  Endapan  pektin  yang  terbentuk dipisahkan  dari  filtratnya  menggunakan  kertas saring.
4)  Pencucian Pektin
Endapan pektin yang terbentuk dicuci dengan etanol  96%  sambil  dilakukan  pengadukan. Pemisahan  endapan  pektin  dengan  etanol  96% bekas pencucian dilakukan menggunakan kertas saring.  Hal  ini  dilakukan  beberapa  kali  hingga pektin  bebas  asam  (tanda  tidak  lagi  bereaksi dengan  asam  adalah  ketika  air  bekas  pencucian pektin berwarna merah bila ditetesi
phenolftalein ) [20].
5)  Pengeringan Pektin Pektin basah hasil pengendapan yang telah dicuci  dan  bebas  asam  selanjutnya  dikeringkan dalam  oven  pada  temperatur  50 o C  hingga  berat konstan. Gel pektin yang telah kering kemudian ditimbang dan beratnya dicatat.

## Hasil dan Pembahasan Ekstraksi Pektin
Pada  penelitian  ini  ekstraksi  pektin  dari kulit  jeruk  dengan  memanfaatkan  gelombang ultrasonik berfrekuensi 37 kHz dari Elmasonic S 300 H pada suhu 70 0 C, waktu ekstraksi 30 menit dan menggunakan pelarut H 2 SO 4 0,05N.
Pada  metode  konvensional  energi  panas akan  bergerak  dari  arah  luar  ke  dalam  bahan ekstrak. Sedangkan dengan ultrasonik, memanfaatkan  peristiwa  kavitasi  dalam  proses sehingga  bisa  mempercepat  proses  ektraksi sehingga  waktu  ektraksi  lebih  singkat. Secara prinsip  gelombang  ultrasonik  terbentuk  dari pembangkitan  ultrasonik  secara  lokal  dan kavitasi  mikro pada sekeliling bahan  yang akan diekstraksi  sehingga  terjadi  pemanasan  pada bahan tersebut, yang mengakibatkan terlepasnya senyawa ekstrak [1].
Seperti halnya pektin yang merupakan serat larut,  yang  terdapat  di  dinding  sel  tumbuhan, kavitasi dan gangguan sel yang disebabkan oleh gelombang ultrasound dapat  meningkatkan transfer  massa  dari  matriks  padat  ke  pelarut meningkatkan ekstraksi pektin [7].
Pengaruh Waktu Pengendapan dan Konsentrasi Etanol pada Karakteristik Pektin Hasil Ekstraksi
Penelitian  ini  menjelaskan  karakteristik pektin  hasil  ekstraksi  dari  kulit  jeruk  pada perlakuan  perlakuan  pengendapan  selama  14
jam,  16  jam,  18  jam  dan  20  jam  menggunakan etanol sebesar 75%, 85% dan 95%.
Rendemen ( Yield ) Rendemen pektin  yang  dihasilkan  dari ektraksi  kulit  jeruk  berkisar  antara  16,44%- 22,44%.  Gambar  2  menyajikan  persentasi rendemen pektin yang dihasilkan.
Gambar 2. Persentase Rendemen ( Yield )
Gambar 2 menunjukkan pada perlakuan lama waktu pengendapan dapat dilihat pada penggunaan  etanol  95%  rendemen  meningkat dengan semakin lama waktu pengendapan. Pada perlakuan  perubahan  konsentrasi  etanol  dapat dilihat  pada  waktu  pengadapan  16  jam,  18  jam dan  20  jam,  rendemen  meningkat  dengan semakin  meningkat  konsentrasi  etanol  yang digunakan.
Etanol  di  dalam  larutan  pektin  akan  bersifat sebagai  pendehidroksi  sehingga  keseimbangan antara  pektin  dengan  air  akan  terganggu  dan pektin akan mengendap karena alkohol berbobot molekul  rendah  sehingga  akan  bercampur sempurna  dengan  air  melalui  ikatan  hidrogen sehingga  mengurangi  jumlah  ion  atau  molekul air  disekeliling  pektin  sehingga  pektin  akan mengendap.

## Kadar Air
Hubungan waktu pengendapan dan konsentrasi  etanol  yang  digunakan  terhadap kadar air dapat dilihat pada gambar 3.

## Gambar 3. Kadar Air
Dari  hasil  pengujian  kadar  air  pektin  dari kulit jeruk terlihat bahwa kadar air akan semakin menurun  seiring  dengan  kenaikan  waktu pengendapan  dan  konsentrasi  etanol  yang digunakan.
Kadar  air  pektin  tertinggi  diperoleh  pada waktu  pengendapan  14  jam  dengan  konsentrasi etanol 85% yaitu sebesar 9,45%. Kadar air pektin terendah diperoleh pada waktu pengendapan 18 jam dengan konsentrasi etanol 95% yaitu sebesar 4,0%.  Hal  ini  disebabkan  penambahan  etanol dapat mendehidrasi pektin sehingga mengganggu  stabilitas  larutan  koloidalnya  dan akibatnya  pektin  akan  terkoagulasi  dan  selama pengendapan  terjadi  penggantian  molekul  air oleh  molekul  terlarut  yang  mengakibatkan kontak yang lebih luas antara rantai-rantai pektin yang  menghasilkan  jaringan  kompleks  molekul polisakarida.
Alkohol  berbobot  molekul  rendah  sehingga akan  bercampur  sempurna  dengan  air  melalui ikatan hidrogen sehingga mengurangi jumlah ion atau molekul air disekeliling pektin.
Kadar  air  dari  pektin  hasil  ekstraksi  pada penelitian ini berkisar antara 4,0%-9,45%. Syarat kadar  air  maksimum  untuk  pektin  kering menurut  IPPA (2003)  yaitu  maksimal  12%, dengan demikian kadar air pektin hasil penelitian ini memenuhi syarat mutu yang ditetapkan [15].

## Kadar Abu
Kadar abu menunjukkan masih ada atau tidaknya komponen  anorganik  yang  tertinggal  di  dalam pektin  setelah  pembakaran.  Hubungan  waktu pengendapan  dan  konsentrasi  etanol  yang digunakan terhadap kadar abu dapat dilihat pada gambar 4.
0 5 10 15 20 25 14 16 18 20 R en de m en ( % ) Waktu (jam) 75% 85% 95% 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 14 16 18 20 K adar A ir ( % ) Waktu (jam) 75% 85% 95% Etanol Etanol

## Gambar 4. Kadar Abu
Kadar  abu  pektin  tertinggi  diperoleh  pada waktu  pengendapan  20  jam  dengan  konsentrasi etanol  75%  yaitu  sebesar  5,54%.  Kadar  abu pektin terendah diperoleh pada waktu pengendapan  20  jam  dengan  konsentrasi  etanol 95%  yaitu  sebesar  2,34%.  Pengaruh  waktu pengendapan  dapat  dilihat  pada  gambar  4, dengan konsentrasi etanol 85% yang menunjukkan kecenderungan kadar abu
mengalami  penurunan  dengan  meningkatnya waktu pengendapan. Kadar abu juga mengalami penurunan  dengan  meningkatnya  konsentrasi etanol  sebagai  bahan  pengendap  yang  dapat dilihat pada pengendapan selama 18 jam  dan 20 jam.
Komponen  anorganik  dapat  berupa  kalsium dan  magnesium  yang  terhidrolisis  bersama protopektin. Kadar abu berpengaruh pada tingkat kemurnian  pektin.  Semakin  kecil  kadar  abu, maka  kemurnian  pektin  akan  semakin  baik  [3]. Syarat kadar abu maksimum untuk pektin kering menurut  IPPA  (2003)  yaitu  maksimal  10%, dengan  demikian  kadar  abu  pektin  hasil penelitian  ini  memenuhi  syarat  mutu  yang ditetapkan [15].

## Berat Ekivalen
Berat  ekivalen  merupakan  ukuran  terhadap kandungan gugus asam galakturonat bebas (tidak teresterifikasi)  dalam  rantai  molekul  pektin. Asam  pektat  murni  merupakan  zat  pektat  yang seluruhnya  tersusun  atas  asam  poligalakturonat yang  bebas  dari  gugus  metil  ester  atau  tidak mengalami  esterifikasi.  Asam  pektat  murni memiliki  berat  ekivalen  176.  Tingginya  derajat esterifikasi  antara  asam  galakturonat  dengan metanol  mengakibatkan  semakin  rendahnya jumlah  asam  galakturonat  bebas  yang  berarti semakin tingginya berat ekivalen [17].
Gambar  5  menunjukkan  bahwa  berat ekuivalen pektin hasil ekstraksi semakin nenurun
dengan  meningkatnya  waktu  pengendapan pektin dan konsentrasi etanol yang ditambahkan.

## Gambar 5. Berat Ekivalen
Etanol umumnya dalam proses sintesa pektin sebagai  larutan  penggumpal  dan  pencuci  agar dapat  dipisahkan  antara  pektin  dan  pelarutnya serta larutan tambahan untuk menaikkan pH dari pektin yang asam karena pelarutnya [17]. Harga berat  ekivalen  ditentukan  berdasarkan  reaksi penyabunan  gugus  karboksil  oleh  NaOH. Banyaknya volume NaOH yang digunakan untuk bereaksi  dengan  gugus  karboksil  berbanding terbalik  dengan  nilai  berat  ekivalen.  Semakin besar  volume  NaOH  maka  akan  semakin  kecil nilai berat ekivalen. Semakin kecil berat ekivalen artinya  kandungan  metoksil  pektin  semakin tinggi.
Berat ekivalen yang dihasilkan pada penelitian  ini  adalah  510,20-862,07  mg.    Data standar mutu IPPA (2003) dimana berat ekivalen pektin  berkisar  antara  600-800  [15].  Hasil penelitian  ini  masih  ada  yang  tidak  memenuhi standar mutu  yaitu pada waktu pengendapan 14 jam dengan konsentrasi etanol 75% dengan nilai berat ekivalen melebihi standar mutu, sedangkan pada perlakuan pengendapan 18 jam konsentrasi 85% dan pada waktu 20 jam dengan konsentrasi 85% dan 95% menghasilkan berat ekivalen yang nilainya di bawah standar mutu pektin.

## Kadar Metoksil
Kadar metoksil didefinisikan sebagai jumlah mol etanol yang terdapat di dalam 100 mol asam galakturonat. Kadar metoksil pektin ini memiliki peranan yang sangat penting dalam menentukan sifat  fungsional  larutan  pektin  dan  dapat mempengaruhi  struktur  dan  tekstur  dari  gel pektin. Kadar metoksil pektin yang didapat dari hasil  penelitian  ini  sekitar  7,35%-10,79%  yang dapat dilihat pada gambar 6 berikut.
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 14 16 18 20 K ada r A b u (% ) Waktu (jam) 75% 85% 95% 0 200 400 600 800 1000 14 16 18 20 B er at E ki v al e n ( m g) Waktu (jam) 75% 85% 95% Etanol Etanol

## Gambar 6. Kadar Metoksil
Kadar  metoksil  mengalami  peningkatan dengan meningkat nya waktu pengendapan serta kadar  metoksil  juga  mengalami  peningkatan dengan meningkatnya konsentrasi etanol sebagai bahan  pengendap  yang  dapat  dilihat  pada pengendapan selama 18 jam dan 20 jam. Hal ini dikarenakan proses demetilasi dan deesterifikasi (hidrolisa  gugus  ester)  pada  pektin  yang  dapat meningkatkan  kadar  metoksil  yang  dihasilkan. Semakin  banyak  oksigen  yang  terlarut  dalam larutan  akan  mempercepat  reaksi,  dengan demikian  bila  pengendapan  yang  lama  akan mengakibatkan proses demetilasi. Proses demetilasi akan memindahkan gugus metil yang terekstraksi  sehingga  mengakibatkan  banyak gugus metil yang dilepaskan [8].
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, pektin  yang  dihasilkan  termasuk  pada  pektin bermetoksil  tinggi  karena  nilai  kadar  metoksil pektin  memenuhi  standar  IPPA  (2003)  yaitu >7,12%  untuk  jenis  pektin  bermetoksil  tinggi [15].  Dengan  demikian  pektin  hasil  ekstraksi dapat membentuk gel pada rentang pH=1 hingga 3,5 dan dengan penambahan gula 55%-85% [9].

## Kadar Galakturonat
Salah  satu  yang  menentukan  mutu  pektin adalah kadar galakturonat. Semakin tinggi kadar galakturonat  maka  mutu  pektin  semakin  tinggi pula  [16].  Hubungan  waktu  pengendapan  dan konsentrasi  etanol  yang  digunakan  terhadap kadar galakturonat dapat dilihat pada gambar 7. Kadar  galakturonat  yang  diperoleh  berkisar antara  63,71%-95,74%.  Kadar  galakturonat pektin tertinggi diperoleh pada waktu pengendapan  20  jam  dengan  konsentrasi  etanol 95%  sedangkan  kadar  galakturonat  pektin terendah diperoleh pada waktu pengendapan 14 jam dengan konsentrasi etanol 75%.

## Gambar 7. Kadar Galakturonat
Pengaruh  waktu  pengendapan  dapat  dilihat pada  gambar  7  dengan  konsentrasi  etanol  85% dan  95%    yang  menunjukkan  kecenderungan kadar  galakturonat  mengalami  peningkatan dengan  meningkatnya  waktu  pengendapan. Kadar galakturonat juga mengalami peningkatan dengan meningkatnya konsentrasi etanol sebagai bahan  pengendap  yang  dapat  dilihat  pada pengendapan selama 14 jam, 18 jam  dan 20 jam. Hal  ini  disebabkan  karena  etanol  bersifat  polar sehingga  dapat  mengendapkan  lebih  banyak pektin  dan  semakin  lama  pengendapan  maka akan terjadi reaksi hidrolisis protopektin menjadi pektin yang komponen dasarnya adalah asam D- galakturonat [9]. Syarat kadar galakturonat untuk pektin  kering  menurut  IPPA  (2003)  yaitu minimum  65%  [15],  dengan  demikian  kadar galakturonat pektin hasil penelitian ini memenuhi  syarat  mutu  yang  ditetapkan  kecuali pada waktu pengendapan selama 14 jam dengan etanol 75%.

## Kesimpulan
Kesimpulan  pada  penelitian  ini  adalah perlakuan  pengendapan  pektin  memberikan pengaruh  pada  rendemen  dan  karakteristik  dari pektin  yang  telah  diekstraksi.  Semakin  lama waktu pengendapan dan semakin besar konsentrasi  etanol  yang  digunakan  rendemen pektin semakin meningkat, sama halnya dengan karakteristik pektin  yang  berupa  kadar  metoksil dan kadar galakturonat pektin hasil ekstraksi juga meningkat, sedangkan karakteristik seperti kadar air,  kadar  abu  dan  berat  ekivalen  menunjukkan kecenderungan  mengalami  penurunan  dengan meningkatnya  lama  waktu  pengendapan  dan konsentrasi etanol.

## DaftarPustaka
[1]  A.  Adhiksana,  Perbandingan  Metode Konvensional  Ekstraksi  Pektin  dari  Kulit
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14 16 18 20 K ada r M et o ks il ( % ) Waktu (jam) 75% 85% 95% 0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 14 16 18 20 K ada r Ga la kt ur o n at ( % ) Waktu (jam) 75% 85% 95% Etanol Etanol
Buah  Pisang  dengan  Metode  Ultrasonik, Journal of Research and Technology, 3(2), (2017) 80-87.
[2]  A. N. Grassino, M. Brnc’ic, D. V. Topic, S. Roca,  M.  Dent,  S.  R.  Brnc’ic,  Ultrasound Assisted Extraction and Characterization of
Pectin from Tomato Waste, Food Chemistry, Elsevier, 198 (2016) 93-100.
[3]  A. Sulihono, B. Tarihoran, T. E. Agustina, Pengaruh  Waktu,  Temperatur  dan  Jenis Pelarut  Terhadap  Ekstraksi  Pektin  dari Kulit  Jeruk  Bali  ( Citrus  maxima ),  Jurnal Teknik Kimia, 4(18) (2012) 1-8.
[4]  A.  Tuhuloula, L. Budiyarti, E. N. Fitriana, Karakterisasi Pektin dengan Memanfaatkan Limbah Kulit Pisang Menggunakan Metode Ekstraksi, Konversi, 2(1) (2013) 21-27.
[5]  B. Hastuti, Pektin dan Modifikasinya untuk
Meningkatkan Karakteristik sebagai Adsorben,  Seminar  Nasional  Kimia  dan
Pendidikan Kimia VIII, 2016 157-170.
[6]  B. L.  Chua, N. Y. Kai, A. Ali,  Ultrasound Assisted Extraction of Pectin from Dragon Fruit Peels, Journal of Engineering Science and Technology, (2018) 65-81.
[7]  C. F. Oliveira, D. Giordani, R. Lutckemier, P.  D.  Gurak,  F.  C.  Olivera,  L.  D.  F. Marczak, Extraction of Pectin from Passion Fruit  Peel  Assisted  by  Ultrasound,  LWT  - Food  Science  and  Technology,  71  (2016) 110-115.
[8]  D.  I.  P.  Lumbantoruan,  S.  Ginting,  I. Suhaidi,  Pengaruh  Konsentrasi  Bahan Pengendap dan Lama Pengendapan Terhadap Mutu Pektin Hasil Ekstraksi dari
Kulit  Durian,  J.Rekayasa  Pangan  dan
Pertanian, 2(2) (2014) 58-64.
[9]  D.  R.  Widiastuti,  Ekstraksi  Pektin  Kulit Jeruk  Bali  dengan  Microwave  Assisted Extraction dan Aplikasinya sebagai Edible Film,  Tugas  Akhir,  Program  Studi  Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang, 2015.
[10]  D.  Susanti,  I.  Hartati,  Suwardiyono. Ekstraksi  Berbantu  Gelombang  Mikro Pektin  Albedo  Durian  ( Durio  zibethinus murray ). Inovasi Teknik Kimia, 2(1) (2017)
19-23.
[11]  L.  A.  Siregar,  R.  J.  Nainggolan,  M. Nurminah,  Pengaruh  Lama  Ekstraksi Terhadap Mutu Pektin dari Kulit Durian.Program Studi Ilmu  dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Jurnal
Rekayasa Pangan dan Pert, 2(3) (2014) 11-
15.
[12]  M. Khan, N. Bibi, A. Zeb, Optimization of Process  Conditions  for  Pectin  Extraction
from Citrus Peel , Science, Technology and Development, 34(1) (2015) 9-15.
[13]  M. Y. Sayah, R. Chabir, H. Benyahia, Y. R. Kandri,  F.  O.  Chahdi,  H.  Touzani,  F. Errachidi, Yield, Esterification Degree and Molecular  Weight  Evaluation  of  Pectins Isolated from Orange and Grapefruit Peels under  Different  Conditions,  PLoS  ONE 11(9) (2016) 1-16.
[14]  O.  A.  Fakayode  dan  K.  E.  Abobi, Optimization  of  Oil  and  Pectin  Extraction from  Orange  ( Citrus  sinensis )  Peels:  A Response  Surface  Approach,  Journal  of Analytical Science and Technology,  9(20) (2018) 1-16.
[15]  Q. Sufy, Pengaruh Variasi Perlakuan Bahan Baku  dan  Konsentrasi  Asam  Terhadap Ekstraksi  dan  Karakteristik  Pektin  dari Limbah Kulit Pisang Kepok Kuning ( Musa balbisiana  BBB ),  Skripsi,  Program  Studi Farmasi,  Fakultas  Kedokteran  dan  Ilmu Kesehatan, Universitas Syarif Hidayatullah, Jakarta, 2015.
[16]  S.  B.  Nurviani,  N.  K.  Sumarni,  Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin Kulit Buah Pepaya (Carica  papaya  L.)  Varietas  Cibinong, Jinggo  dan  Semangka,  Online  Jurnal  of Natural Science, 3(3) (2014) 322-330.
[17]  T.  Aziz, M. E. G. Johan, D. Sri, Pengaruh
Jenis Pelarut, Temperatur danWaktu Terhadap Karakterisasi Pektin Hasil Ekstraksi dari Kulit Buah Naga (Hylocereuspolyrhizus), Jurnal Teknik Kimia, 24(1) (2018) 17-27.
[18]  W.  H.  Chandler,  Evergreen  Orchards,  Lea & Febiger, Philadelphia, 1958.
[19]  Y. Ristianingsih, I. F. Nata, D. S. Anshori, I.  P.  A.  Putra,  Pengaruh  Konsentrasi  HCl dan pH pada Ekstraksi Pektin dari  Albedo Durian  dan  Aplikasinya  pada  Proses Pengentalan Karet, 3(1) (2014) 30-34.
[20]  Y. Rosalina, L. Susanti, N. Br. Karo, Kajian Ekstraksi Pektin dari Limbah Jeruk Rimau Gerga  Lebong  (Jeruk  RGL)  dan  Jeruk Kalamansi,  AGROINTEK,  11(2)  (2017) 68-74.