Jurnal Vitek Bidang Kedokteran Hewan Vol.11 No.2, November 2021
EFEKTIVITAS EKSTRAK BAWANG PUTIH (Allium Sativum L) TERHADAP UJI EBER DAN ORGANOLEPTIK PADA PENGAWETAN DAGING KAMBING (Capra aegagrus Hircus)
Miarsono Sigit 1* , Olan Rahayu Puji Astuti Nusa 1 , Leonardony Djira Dawa 1 , Indra Rahmawati 1
1 Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya *Email : miarsono_sigit@uwks.ac.id

## Abstract
This study used two kinds of examinations, namely eber and organoleptic on peanut goat meat  (Capra  aegagrus  hircus)  using  garlic  extract  (Allium  Sativum  L).  This  study  is  an experimental study using a completely randomized design (CRD) with a sampling technique with four treatments and six replications for each treatment P0 (without treatment), P1 (20%), P2 (40%) and P3 ( 60%). Goat meat samples were taken from the Pucang market in Surabaya. When taken at 6 am, the goat meat that was taken weighed 100 grams. Samples were taken using sterilized glass jars and put in a cool box and brought to the laboratory by soaking for 2 hours then After 2 hours the goat meat was taken, drained and put in a plastic container, tied with  rubber,  covered  with  aluminum  foil  and  allowed  to  stand  at  room  temperature  for  48 hours.  After  48  hours  the  goat  meat  was  taken  and  continued  with  the  Eber  test  and organoleptic  tests.  Goat  meat  samples  were  assessed  by  20  panelists.  Each  treatment  was observed on the organoleptic test and the eber test. The results that have been obtained are then analyzed using the One Way ANOVA test. The results showed that there was an effect of the effectiveness of garlic extract (Allium sativum L) on mutton beans (Capra aegagrus hircus) and  the  results  for  organoleptic  tests  (color,  texture,  aroma  and  taste)  were  higher  at  a concentration  of 60%.  And  for  the  Eber  test, the  results showed that  there  was no  effect  of garlic extract on peanut goat meat.
Keywords:  Eber Test, Effectiveness, Goat, Organoleptic Test, Peanut Goat

## PENDAHULUAN
Daging merupakan salah satu jenis bahan pangan yang dibutuhkan bagi tubuh manusia,  karena  memiliki  nilai  gizi  yang sangat  tinggi.  Salah  satu  komoditi  daging yang  memberikan  konstribusi  yang  cukup besar  terhadap  gizi  masyarakat  adalah daging kambing. Ternak kambing merupakan salah satu jenis ternak ruminansia yang memiliki potensi sebagai penghasil daging untuk memenuhi kebutuhan protein hewani yang meningkat setiap tahunnya. Komponen utama daging kambing  adalah  lemak,  protein,  dan  air (Sembiring, dkk. 2015). Kandungan lemak
daging  kambing  juga  diketahui  lebih rendah dibandingkan daging sapi, sehingga menjadikan daging kambing sebagai salah satu sumber protein hewani yang baik bagi kesehatan apabila dikonsumsi tidak berlebihan.
Akibat  adanya  komponen  nutrisi yang  terkandung  dalam  daging  kambing, maka  daging  kambing  juga  merupakan media  yang  baik  untuk  pertumbuhan bakteri,  sehingga  mudah  mengalami kerusakan serta pembusukan (Nurwantoro, dkk.  2012).  Proses  pembusukan  akan diikuti dengan meningkatnya pH,
perubahan  bau,  perubahan  warna  dan keadaan  ini  akan  diikuti  pula  dengan
peningkatan  pertumbuhan  bakteri.  Pada proses  pembusukan  awal  daging  akan mengeluarkan  NH 3 yang  akan  bereaksi dengan  reagen  eber  membentuk  senyawa NH 4 CL  yang  terlihat  seperti  awan    putih disekitar dindig tabung reaksi.
Apabila sudah terjadi pembusukan  pada  daging  kambing  maka akan  berdampak  merugikan  bagi  penjual daging dan masyarakat yang mengkonsumsi, sehingga diperlukan suatu cara  untuk  mempertahankan  kualitas daging kambing (Suradi, 2012).
Pengawetan merupakan suatu cara mempertahankan  daging  untuk  jangka waktu  yang  cukup  lama  agar  kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga (Veerman, dkk. 2011). Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan  jamur,  bakteri,  virus  dan  kuman agar  daging  tidak  mudah  rusak.  Bahan pengawet  saat  ini  telah  banyak  jenisnya baik  bahan  kimia  maupun  bahan  alami seperti  rempah-rempah,  bahkan  bahan pengawet  yang  bukan  untuk  makanan contohnya  formalin  banyak  digunakan pada makanan seperti mie, bakso dan ikan, oleh oknum-oknum
yang
tidak bertanggung  jawab.  Pengawet  kimia tersebut  berbahaya  jika  tertelan  oleh manusia sehingga perlu kiranya kesadaran dari  berbagai  pihak  untuk  menggunakan bahan-bahan alami yang murah dan mudah didapat di alam.
Salah  satu  bahan  pengawet  alami yang  lebih  aman  untuk  digunakan  salah satunya  ialah  bawang  putih  ( Allium sativum L). Bawang putih (Allium sativum
L)  merupakan  umbi  dari  tanaman Allium sativum , termasuk dalam famili Amarylidaceae, manfaat  lainnya  sebagai bumbu masakan daging yang dikalengkan, saus,  sup,  dan  lainnya.  Bawang  putih mengandung  minyak  volatil  kurang  lebih 0.2%  yang  terdiri  dari  60% dialil  disulfit , 20% dialil trisulfit , 6% alil propil disulfit ,
dan  sejumlah  kecil  dietil  disulfit,  dialil polysulfit,  allinin,  dan  allisin.  Minyak  ini berwarna  kuning  kecoklatan  dan  berbau pedas. Bau bawang putih yang sebenarnya diperkirakan  berasal  dari  dialil  disulfit (Farrell  1885)  dalam  Mariana  (2010). Bawang  putih (Allium  sativum )  juga bersifat  antimikroba E.  coli,  Shigella
sonnei, Staphylococcus aureus dan
Aerobacter  aerogenes. Manfaat  lainnya adalah  dapat  mengurangi  jumlah  bakteri aerob, E. coli dan mikroorganisme lainnya sehingga bahan makanan yang ditambahkan bawang putih akan lebih awet
(Sutomo dan Budi, 2012).
Allicin  dan  komponen  sulfur  lain yang  terkandung  di  dalam  bawang  putih dipercaya  sebagai  bahan  aktif  yang berperan  dalam  efek  antibakteri  bawang putih.  Zat  aktif  inilah  yang  dilaporkan memiliki  aktivitas  antibakteri  dengan spektrum yang luas, hal ini telah dievaluasi di dalam banyak penelitian, bahwa bawang putih  memiliki  aktivitas  antibakteri  yang cukup  tinggi  dalam  melawan  berbagai macam  bakteri,  baik  itu  bakteri  gram negatif  maupun  bakteri  gram  positif. Beberapa  bakteri  yang  telah  terbukti memiliki  sensitivitas  yang  tinggi  terhadap aktivitas  antibakteri  bawang  putih  ialah Staphylococcus, Vibrio, Mycobacteria , dan spesies Proteus (Mikaili, 2013).

## MATERI DAN METODE
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner  Fakultas  Kedokteran  Hewan Universitas Wijaya Kusuma Surabaya pada bulan  April  sampai  Mei  2021.  Dalam penelitian  ini  menggunakan  dua  macam pemeriksaan  yaitu  eber  dan  organoleptik pada  daging  kambing  kacang.  Bahan- bahan yang di gunakan untuk pemeriksaan antara lain sampel daging kambing kacang ( Capra  aegagrus  hircus ),  reagen  eber,
Jurnal Vitek Bidang Kedokteran Hewan Vol.11 No.2, November 2021
alkohol  96%,  dan  ekstrak  bawang  putih ( Allium Sativum L). Alat yang digunakan dalam
penelitian  ini  yaitu  kantong  plastik  /  cool box,  cawan  petri,  kertas  label,  spidol maker,  bunsen,  sumbat  karet  yang  di lengkapi  lidi,  Eber,  gunting,  pinset, pengaduk  tabung,  timbangan  analitik, tabung  reaksi,  rak  tabung  reaksi,  mortir, stamper,  aluminium  foil,  pisau,  baskom, papaniris, jam.
Penelitian  ini  adalah  penelitian eksperimental  yang  menggunakan  metode rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan teknik pengambilan sampel dengan empat perlakuan  dan  enam  kali  ulangan  untuk masing-masing perlakuan:
P0: Tanpa perlakuan P1: Perendaman daging kambing menggunakan ekstrak bawang putih ( Allium  Sativum L)  dengan  konsentrasi 20%. P2: Perendaman daging kambing menggunakan ekstrak bawang putih ( Allium  Sativum L)  dengan  konsentrasi 40%. P3: Perendaman daging kambing menggunakan ekstrak bawang putih
( Allium  Sativum L)  dengan  konsentrasi 60%.
Sampel  daging  kambing  diambil dari  pasar  Pucang  di  Surabaya.  Waktu pengambilan  jam  6  pagi,  daging  kambing yang  diambil  dengan  berat  100  gram. Sampel diambil menggunakan toples kaca yang  telah  disterilkan  dan  di  masukan  ke dalam  cool  box  dan  di  bawa  ke laboratorium.  Potongan  daging  kambing disiapkan dengan berat masing-masing 100 gram  untuk  dilakukan  proses  perendaman menggunakan ekstrak
bawang putih.Sampel yang berupa daging kambing diambil  secara  acak  ( Random  Sampling ). Random sampling adalah teknik pengambilan  sampel  yang  dilakukan  pada unit sampling.
Teknik  simpel  random  sampling memungkinkan  setiap  unit  sampling sebagai unsur populasi memperoleh peluang yang sama untuk menjadi sampel. Daging  kambing  sebagai  bahan  utama penelitian  yang  di  bawa  dari  pasar,  cuci daging sampai benar-benar bersih. Perlakuan  yang  di  berikan  pada  daging kambing  masing-masing  di  beri  label  P0, P1,  P2,  P3.  Perlakuan  P0  ialah  daging kambing tanpa adanya perlakuan.
Perlakuan  P1  daging  kambing  yang  di rendam dalam konsentrasi ekstrak bawang putih  20%.  perlakuan  label  P2  daging kambing  di  rendam  dalam  konsentrasi ekstrak bawang putih 40%. perlakuan label P3  daging  kambing  yang  direndam  dalam konsentrasi ekstrak bawang putih 60%.
Daging kambing di rendam selama 2  jam  kemudian  Setelah  2  jam  daging kambing diambil,ditiriskan dan di masukan dalam  wadah  plastik,  diikat  dengan  karet, ditutup  dengan  aluminium  foil  serta didiamkan pada suhu ruang selama 24 jam. Setelah  24  jam  daging  kambing  diambil dan  dilakukan  pemeriksaan.  (Deviyanti, 2015). Sampel daging kambing yang sudah direndam  menggunakan  ekstrak  bawang putih  yang  akan  diteliti  dipotong  sebesar kacang  tanah,  kemudian  tusukan  daging tersebut dengan kawat dari sumbat tabung. Tuangkan eber kedalam tabung reaksi (kira -  kira  tidak  akan  membasahi  daging  yang tertancap  pada  kawat,  kemudian  masukan daging secara perlahan dan segera mungkin ke  dalam  tabung  reaksi.  Setelah  itu  amati reaksi  yang  terjadi  di  sekitar  daging. Sampel  daging  kambing  yang  sudah  di rendam  menggunakan  ekstrak  bawang putih  yang  akan  di  teliti  di  letakan  diatas cawan  petri,  amati  warna,  tekstur,  dan aroma  serta  daging  dirasa  atau  dicicipi. Daging  kambing  dibakar  terlebih  dahulu samapi  mantang  lalu  dicicipi.  Sampel daging  kambing  dilakukan  penilaian  skor 20 panelis.
Tabel 1 . Skala Hedonik untuk uji organoleptik yang digunakan penelitian karakteristik daging kambing yang di rendam menggunakan ekstrak bawang putih. Uji Organoleptik Kriteria Skor Warna Merah muda ( pink) 1 Merah cerah ( bright red ) 2 Merah ( red ) 3 Coklat merah tua ( red disk dark brown ) 4 Coklat gelap ( dark brown) 5
(Sumber : Harapin dan Adnan. 2010).
Tabel 2. Skala Hedonik untuk uji organoleptik yang digunakan penelitian karakteristik daging kambing yang direndam menggunakan ekstrak bawang putih. Uji Organoleptik Kriteria Skor Tekstur Sangat empuk 1 Empuk 2 Keempukkan sedang 3 Alot 4 Sangat Alot 5 (Sumber : Harapin dan Adnan. 2010).
Tabel 3. Skala Hedonik untuk uji organoleptik yang digunakan penelitian karakteristik daging kambing kacang yang di rendam menggunakan ekstrak bawang putih. Uji Organoleptik Kriteria Skor Aroma Sangat disukai 1 Disukai 2 Cukup disukai 3 Tidak disukai 4 Sangat  tidak disukai 5 (Sumber : Harapin dan Adnan. 2010).
Setelah  itu  hasil  analisis  reagen  eber dan organoleptik dianalisis secara statistik dengan analysis  of  varience (ANOVA) rangking  satu  arah  untuk  menentukan perbedaan data pada kelompok perlakuan.

## HASIL
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan  dengan  mengamati  tingkat efektifitas  ekstrak  bawang  putih  ( Allium sativum L) daging kambing kacang ( Capra aegagrus hircus ) dengan konsentrasi 20%, 40%, 60% dengan melakukan perendaman selama  2  jam  kemudian  Setelah  2  jam daging kambing diambil, ditiriskan dan di masukan  dalam  wadah  plastik,  diikat dengan  karet,  ditutup  dengan  aluminium foil  serta  didiamkan  pada  suhu  ruang selama  48  jam.  Setelah  48  jam  daging kambing diambil dan dilanjutkan pemeriksaan uji eber dan uji organoleptik. Penelitian ini termasuk jenis penelitian eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Masing – masing perlakuan di lakukan pengulangan  sebanyak  6  kali  dan  setiap satuan  pengulangan  terdapat  6  sampel daging.  Setiap  perlakuan  di  lakukan pengamatan terhadap uji organoleptik dan uji  eber.  Hasil  yang  sudah  di  dapatkan kemudian di analisis menggunakan uji One Way  ANOVA  sebagaimana  yang  sudah tercantum dalam tabel di bawah ini.
Tabel 4. Hasil rerata pemeriksaan organoleptik (warna) Perlakuan Ulangan Rata – rata ± SD P0 6 5.00 ± 000 P1 6 4.17 ± 408 P2 6 4.33 ± 516 P3 6 3.33 ± 516
Keterangan  :  sumber  data  primer  yang diolah, nilai  rata  –    rata  pada  kolom  yang  sama menunjukan  ada  perbedaan  yang  signifikan (P<0,05).
Pada tabel 4. uji one way ANOVA di atas,  menunjukan  ada  perbedaan  yang signifikan. Nilai Sig 0,00 < 0,05 ( Lampiran 6 analisis deskriptif statistik uji orgsnolsptik  warna ),  maka  H0  yang menyatakan  tidak  terdapat  perbedaan pengaruh di antara perlakuan di tolak yang artinya perlakuan yang diberikan berpengaruh  nyata  dan  H1  diterima  yang bermakna  terdapat  perbedaan  pengaruh pemberian  ekstrak  bawang  putih  ( Allium sativum L)  pada  daging  kambing  kacang ( Capra  aegagrus  hircus )  dengan  berbagai tingkat konsentrasi.
Tabel 5. Hasil rerata pemeriksaan organoleptik (Testur) Perlakuan Ulangan Rata – rata ± SD P0 6 3.17 ± 408 P1 6 2.83 ± 408 P2 6 3.00 ± 632 P3 6 3.00 ± 894
Keterangan  :  sumber  data  primer  yang diolah, nilai  rata  –    rata  pada  kolom  yang  sama menunjukan  tidak  ada  perbedaan  yang signifikan (P>0,05).
Pada tabel 5. uji one way ANOVA di atas, menunjukan tidak ada perbedaan yang signifikan. Nilai Sig 8,32 > 0,05 ( Lampiran
7 analisis deskriptif statistik uji organolsptik  tekstur ),  maka  H1  yang menyatakan  tidak  terdapat  perbedaan pengaruh di antara perlakuan di tolak yang artinya perlakuan yang diberikan berpengaruh  nyata  dan  H0  diterima  yang bermakna  terdapat  perbedaan  pengaruh pemberian  ekstrak  bawang  putih  (Allium sativum  L)  pada  daging  kambing  kacang (Capra  aegagrus  hircus)  dengan  berbagai tingkat konsentrasi.
Tabel 6. Hasil rerata pemeriksaan organoleptik (Aroma) Perlakuan Ulangan Rata – rata ± SD P0 6 4.83 ± 408 P1 6 4.33 ± 816 P2 6 4.00 ± 894 P3 6 2.83 ± 753
Keterangan  :  sumber  data  primer  yang diolah, nilai  rata  –    rata  pada  kolom  yang  sama menunjukan  tidak  ada  perbedaan  yang signifikan (P<0,05).
Pada tabel 6. uji one way ANOVA di  atas,  menunjukan  tidak  ada  perbedaan yang  signifikan.  Nilai  Sig  0,01  <  0,05 ( Lampiran 8 analisis deskriptif statistik uji orgsnolsptik  aroma ),  maka  H0  yang menyatakan  tidak  terdapat  perbedaan pengaruh di antara perlakuan di tolak yang artinya perlakuan yang diberikan berpengaruh  nyata  dan  H1  diterima  yang bermakna  terdapat  perbedaan  pengaruh pemberian  ekstrak  bawang  putih (Allium sativum  L )  pada  daging  kambing  kacang (Capra  aegagrus  hircus)  dengan  berbagai tingkat konsentrasi.
Tabel 7. Hasil rerata pemeriksaan organoleptik (Rasa) Perlakuan Ulangan Rata – rata ± SD P0 6 4.83 ± 408 P1 6 4.33 ± 816 P2 6 4.17 ± 753 P3 6 2.83 ± 753
Keterangan  :  sumber  data  primer  yang diolah, nilai  rata  –    rata  pada  kolom  yang  sama menunjukan  tidak  ada  perbedaan  yang signifikan (P<0,05).
Pada tabel 7.  uji one way ANOVA di atas, menunjukan tidak ada perbedaan yang signifikan. Nilai Sig 0,01 < 0,05 ( Lampiran
9 analisis deskriptif statistik uji orgsnolsptik ),  maka  H0  yang  menyatakan tidak  terdapat  perbedaan  pengaruh  di antara  perlakuan  di  tolak  yang  artinya
perlakuan  yang  diberikan  berpengaruh nyata  dan  H1  diterima  yang  bermakna terdapat  perbedaan  pengaruh  pemberian ekstrak  bawang  putih  (Allium  sativum  L) pada  daging  kambing  kacang  (Capra aegagrus  hircus)  dengan  berbagai  tingkat konsentrasi.
Tabel 8. Hasil rerata pemeriksaan uji eber EBER Chi-Square 8.689 Df 3 Asymp. Sig. .034
Pada  tabel  8.  hasil  pemeriksaan  uji eber dengan menggunakan Kruskal Wallis Test  diatas.  Nilai  Sig  0,34  >  0,05 ( Lampiran  10  analisis  deskriptif  statistik uji eber ), maka H1 yang menyatakan tidak terdapat  perbedaan  pengaruh  di  antara perlakuan  di  tolak  yang  artinya  perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata dan H0 diterima yang bermakna terdapat perbedaan  pengaruh  pemberian  ekstrak bawang  putih  (Allium  sativum  L)  pada daging  kambing  kacang  (Capra  aegagrus hircus) dengan
berbagai tingkat konsentrasi.

## PEMBAHASAN
Faktor kualitas daging meliputi warna, keempukan  dan  tekstur,  aroma,  cita  rasa dan jus daging (juiciness). Selain itu, lemak intramuskular dan susut mamasak (cooking loss) yaitu berat sampel daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan  dan  pH  daging  ikut  menentukan kualitas  daging  (Anil et  al.,  2002).  Faktor sebelum  dan  sesudah  pemotongan  dapat mempengaruhi  kualitas  karkas.  Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain: genetik, spesies,  bangsa, tipe  ternak, jenis kelamin,  umur,  pakan,  termasuk  bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral) dan stres. Faktor setelah pemotongan
mempengaruhi  kualitas  daging  antara  lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak intramuskular atau marbling, metode  penyimpanan  dan  preservasi, macam otot daging dan lokasi otot daging
(Cheng dan Sun, 2008).
Hasil  penelitian  diatas  didapatkan hasil  yaitu  adanya  perbedaan  yang  nyata antara  kelompok  kontrol  dan  kelompok perlakuan. Pada tabel 4.1 untuk pemeriksaan  organoleptik  warna  dengan nilai Sig 0,00 < 0,05 ( Lampiran 6 analisis deskriptif statistik uji orgsnolsptik warna ). Ini  berarti  secara  keseluruhan  terlihat bahwa pengaruh pemberian ekstrak
bawang  putih  (Allium  sativum  L)  pada daging  kambing  kacang  ( Capra  aegagrus hircus )    pada  kelompok  kontrol  dan perlakuan  dapat  menyebabkan  adanya perubahan  warna  dagingnya.  Berdasarkan penelitian ini, menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan tidak memengaruhi  penilaian  panelis  terhadap warna  daging.  Hal  ini  disebabkan  karena lama  penyimpanan  daging  sampai  48  jam menggunakan konsentrasi bawang putih 20 %,  40  %,  60  %  dapat  memengaruhi perubahan warna daging kambing kacang. Warna  daging  ditentukan  oleh  kandungan dan  keadaan  pigmen  daging  yang  disebut mioglobin.  Mioglobin  terdiri  dari  sebuah molekul  protein  yang  disebut  globin  dan molekul  non  protein  yang  disebut  gugus heme. Pada jaringan otot yang masih hidup, mioglobin dalam bentuk tereduksi dengan warna merah keunguan. Daging mengalami kontak dengan oksigen kemudian oksigen akan bergabung dengan heme  dari  mioglobin  untuk  menghasilkan oxymyoglobin  (MbO 2) sehingga  warna daging  mengalami  perubahan  warna  dari merah  keunguan  menjadi  merah  cerah. Apabila kontak langsung antara mioglobin
Jurnal Vitek Bidang Kedokteran Hewan Vol.11 No.2, November 2021
dengan oksigen dalam jangka waktu yang lama, maka akan terjadi oksidasi membentuk  ferricmetmyoglobin  (MetMb) sehingga daging berwarna coklat (Aberle et al., 2001). Selain itu, aktivitas bakteri juga dapat menyebabkan perubahan warna pada daging.  Jenis  bakteri  pembusuk  yang menyebabkan  terjadi  perubahan  warna daging  menjadi  coklat  kehitaman  adalah Chromobacterium  lividum  (Aberle  et  al., 2001; Olaoye dan Ntuen, 2011).
Untuk  hasil  penelitian  organoleptik tekstur  daging  kambing  didapatkan  hasil yaitu tidak ada perbedaan yang nyata antara kelompok kontrol dan kelompok perlakuan. Dimana untuk (tabel 4.2) untuk pemeriksaan  organoleptik  tekstur  dengan nilai  Nilai  Sig  8,32  >  0,05  ( Lampiran  7 analisis deskriptif statistik uji orgsnolsptik tekstur ).  Tekstur  merupakan  sifat  yang penting  dalam  mutu  pangan.  Pangan memiliki  perbedaan  yang  sangat  luas dalam hal fisik dan strukturnya. Perbedaan ini  disebabkan  oleh  beberapa  hal  yaitu perbedaan  karena  varietas  dan  kultivar, perbedaan  tingkat  pemetangan,  perbedaan yang  disebabkan  oleh  metode  pengolahan dan penyimpanan (Kemalawaty,dkk.,2018).
Menurut  Amagase  et  al.,  (2001) mengemukakan  bahwa  allisin  hanyalah sebuah  senyawa  transisi  yang  mudah terdekomposisi menjadi senyawa-senyawa sulfida  lainnya  seperti  ajoene  dan  dithiin, dalam jumlah yang besar ajoene dan dithiin dapat  berperan aktif terhadap tekstur bahan pangan.  Hal  ini  membuktikan  bahwa dengan  adanya  pemberian  bawang  putih makan pertumbuhan mikroorganisme semakin berkurang. Kemampuan
pemberian  ekstrak  bawang  putih  (Allium sativum  L)  terdapat  antibakteri  dalam menghambat  pertumbuhan  jumlah  bakteri yang  menyatakan  bahwa  ekstrak  bawang putih  yang  dilarutkan  dalam  air    bersifat antibakteri  terhadap  bakteri  gram  positif
dan  gram  negatif,  bawang  putih  dapat menghambat  pertumbuhan  koloni  bakteri pathogen.Terlihat  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi  pada  penelitian  tersebut  maka efektifitas  dari  bawang  putih  tersebut semakin terlihat. Semakin tinggi konsentrasi  ekstrak  bawang  putih  maka aktivitas  antibakterinya  akan  semakin tinggi (Wiryawan. 2005).
Hasil penelitian organoleptik aroma daging  kambing  didapatkan  hasil  yaitu adanya  perbedaan  yang  nyata  antara kelompok kontrol dan kelompok perlakuan.  Untuk  (tabel  4.3)  untuk pemeriksaan  organoleptik  aroma  dengan nilai Sig 0,01 < 0,05 ( Lampiran 8 analisis deskriptif statistik uji orgsnolsptik aroma) . Aroma  adalah  uji  inderawi  yang  biasa diperhatikan  setelah  penampakan  umum dari  produk,  ketika  konsumen  ingin mengkonsumsi  produk  tersebut.  Aroma makanan dapat menentukan kelezatan dari makanan  tersebut.  Dalam  hal  pengujian inderawi  aroma  kompleks  dan  lebih  sulit dinilai  jika  dibandingkan  dengan  rasa. Aroma  dapat  dinikmati  dimana  dengan ransangan akan diterima oleh suatu rongga hidung (Kemalawaty,dkk.,2018).
Menurut Ho  (2004), daging mudah sekali mengalami kerusakan oleh mikroba. Kerusakan  ini  terutama  disebabkan  oleh pertumbuhan  bakteri  pembusuk  yang ditandai  dengan  pembentukan  lendir, perubahan warna, perubahan rasa menjadi asam dan pahit, terjadinya ketengikan yang disebabkan  oleh  pemecahan  atau  oksidasi lemak daging, serta perubahan bau menjadi busuk  karena  terjadi  pemecahan  protein dan  terbentuknya  senyawa  berbau  busuk seperti  ammonia.  Daya  suka  panelis terhadap aroma daging yang tidak berbeda nyata,  diduga  disebabkan  oleh  senyawa kimia dan senyawa antimikrobial yang ada pada bawang putih sudah dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri  dan mikroba pada daging.
Jurnal Vitek Bidang Kedokteran Hewan Vol.11 No.2, November 2021
Kandungan  Allicin  hasil  ekstraksi pada bawang putih terbukti dapat mencegah  pertumbuhan  berbagai  macam mikroba  penyebab  kebusukan  daging. Aroma  dan  rasanya  yang  khas,  dapat memberikan citarasa lezat dan harum pada masakan.  Selain  sebagai  bumbu  dapur, bawang  putih  ternyata  sangat  efektif sebagai  pengawet.  Hal  ini  disebabkan karena  bawang  putih  dapat  menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri.
Kandungan allicin di dalam bawang putih  sangat  efektif  mematikan  bakteri gram  positif  dan  gram  negatif.  Bawang putih  juga  bersifat  antimikroba E.coli, Shigella  sonnei,  Staphylococcus  aureus dan Aerobacter aerogenes. Manfaat lainya adalah  dapat  mengurangi  jumlah  bakteri aerob, E.coli dan  mikroorganisme  lainya sehingga bahan makanan yang ditambahkan  bawang  putih  akan  lebih awet.  Zat  antimikroba  dari  tanaman umumnya  bersifat  bakteristatik  yaitu menghambat pertumbuhan bakteri pathogen maupun bakteri pembusuk. Demikian pula senyawa allisin pada bawang putih dapat menghambat
pertumbuhan  bakteri  pathogen  maupun bakteri  pembusuk  seperti  bakteri E.  coli, Staphylococcus  aureus,  Salmonella  dan Bacillus  cereus .  Zat  aktif  allisin  berasal dari  umbi  bawang  putih  yang  diiris  atau dihaluskan  menimbulkan  bau  sulfur  yang khas.  Senyawa  allisin  berasal  dari  reaksi enzimatis (Ghaly dan Dave. 2011).
Untuk  hasil  penelitian  organoleptik rasa daging kambing didapatkan hasil yaitu adanya  perbedaan  yang  nyata  antara kelompok kontrol dan kelompok perlakuan. Dimana untuk (tabel 4.4) untuk pemeriksaan organoleptik rasa dengan nilai sig  0,01  <  0,05    ( Lampiran  9  analisis deskriptif  statistik  uji  orgsnolsptik  rasa) . Rasa  daging  relatif  sama,  diduga  oleh perendaman  ekstrak  bawang  putih  tidak memengaruhi substansi atsiri (volatil) yang
terdapat  di dalam daging  sebagai  molekul kecil  yang  dilepaskan  oleh  makanan (selama pemanasan, pengunyahan dan lain- lain) yang bereaksi dengan reseptor dalam mulut atau rongga hidung yang menentukan  rasa  daging  dan  daging  yang berkualitas  baik  mempunyai  rasa  khas daging (Soeparno, 2005).
Menurut  Agus  (2013),  terdapat kecenderungan  penurunan  kadar  protein akibat dari semakin lama waktu
penyimpanan.  Penurunan  tersebut  diduga karena terdapat aktivitas bakteri proteolitik yang dapat mencerna protein.
Hal  ini  didukung  oleh  penelitian yang  dilakukan  oleh  Creniewicz  (2006) bakteri  proteolitik  dapat  tumbuh  optimal pada suhu ruang, sehingga dapat menyebabkan  degradasi  protein.  Bakteri proteolitik  tergolong  bakteri  aerobik  yang akan  tumbuh  maksimal  dengan  adanya oksigen.  Semakin  banyak  oksigen  dalam lingkungan maka semakin optimal
pertumbuhan  bakteri  proteolitik.  Namun demikian,  penelitian  lama  penyimpanan menunjukkan  hasil  penilaian  rasa  daging broiler  yang  relatif  sama.  Hal  ini  diduga karena  bawang  putih (Allium  sativum  L) merupakan  bumbu  dapur  yang  sangat populer  sebagai  aroma  dan  rasanya  yang khas, dapat memberikan citarasa lezat dan harum  pada  masakan.  Selain  sebagai bumbu dapur, bawang putih ternyata sangat efektif sebagai pengawet. Hal ini disebabkan  oleh  bawang  putih  dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
Kandungan allicin di dalam bawang putih  sangat  efektif  mematikan  bakteri gram  positif  dan  gram  negatif.Bawang putih  juga  bersifat  antimikroba E.coli, Shigella  sonnei,  Staphylococcus  aureus dan  Aerobacter  aerogenes (Wibowo, 2009).
Untuk  hasil  pemeriksaan  uji  eber dengan menggunakan Kruskal Wallis Test diatas. Nilai Sig 0,34 > 0,05 (Lampiran 3)
daging  kambing  didapatkan  hasil  yaitu tidak  ada  perbedaan  yang  nyata  antara kelompok kontrol dan kelompok perlakuan. Pemeriksaan awal pembusukan yang  dilakukan  dengan  uji  Eber.  Jika terjadi  pembusukan,  maka  pada  uji  ini ditandai dengan terjadi pengeluaran asap di dinding tabung, dimana rantai asam amino akan  terputus  oleh  asam  kuat  (HCl) sehingga akan terbentuk NH 4 Cl (gas). Pada daging  sapi  segar,  dingin,  dan  beku  yang diperiksa  hasilnya  negatif  dimana  tidak terdapat  NH 4 Cl  setelah  diuji  dengan mengunakan  larutan  Eber  karena  pada daging  -  daging  tersebut  belum  terbentuk gas NH3. Pada daging busuk jelas terlihat gas  putih  (NH 4 Cl)  pada  dinding  tabung karena pada daging busuk gas NH3 sudah terbentuk (Prawesthrini dkk, 2009).
Pembusukan daging dapat disebabkan  karena  adanya  kontaminasi mikroorganisme  (mikroba)  pembusuk. Aktivitas mikroba pembusuk menyebabkan terjadinya degradasi protein daging menjadi asam amino sehingga sel - sel  daging  menjadi  busuk  (Usmiati  dan Marwati, 2007). Menurut Yulistiani (2010),  pembusukan  daging  dapat  terjadi karena pertumbuhan dan aktifitas mikroorganisme.  Beberapa  jenis  bakteri pembusuk  yang  paling  sering  ditemukan pada  daging  segar  adalah  Aeromonas, Enterococcus,  Acinetobacter,  Moraxella, Chromobacterium, dan Pseudomonas (Nychas  et  al.,  2008;  Aymerich  et  al., 2008).  Selain  itu,  penyimpanan  daging pada suhu ruang pada waktu tertentu akan menyebabkan terjadinya pertumbuhan dan aktivitas  mikroba  sehingga  menurunkan kualitas dan daya simpan daging (Agustina et al., 2017). Daging yang diletakkan pada suhu  ruang  selama  berjam  -  jam  akan mengalami  pertumbuhan  bakteri  yang sangat cepat (Suardana dan Swacita, 2009). Menurut ANZFA (2001), suhu 4 ℃ sampai 60  ℃  merupakan  suhu  yang  dapat
mempercepat pertumbuhan bakteri
sehingga batas waktu penyimpanan daging yang  dianjurkan  pada  suhu  tersebut berkisar  2  sampai  4  jam  dan  tidak  boleh melebihi batas waktu tersebut.

## KESIMPULAN
Pengaruh  dari    efektifitas  ekstrak bawang putih ( Allium sativum L) terhadap daging  kambing  kacang  ( Capra  aegagrus hircus )  memperoleh  hasil  untuk  uji organoleptik  (warna,  tekstur,  aroma  dan rasa)  lebih  tinggi  pada  konsentrasi  60%. Dan untuk uji eber hasilnya tidak terdapat pengaruh  ekstrat  bawang  putih  terhadap daging kambing kacang.

## REFERENSI
Abadi T, C.M.S. Lestari dan E. Purbowati. 2015.  Pola  Pertumbuhan  Bobot Badan  Kambing  Kacang  Di Kabupaten  Grobogan.  Animal
Agriculture Journal 4(1): 93-97 Aberle,  E.D.,  J.C.  Forrest,  D.E.  Gerrard, E.W.  Mills.  2001.  Principles  of Meat Science. 4th edition. Kendal/Hunt Publishing Company. Agus D S; S. Kumalaningsih; A. Febrianto Mulyadi.2013.  Studi  Stabilitas Pengangkutan  Susu  Segar  Pada Suhu Rendah Yang Layak Secara Teknis  Dan  Finansial  (Kajian Suhu Dan Lama Waktu Pendinginan).Jurnal penelitian. Jurusan Teknologi Indusri Pertanian Universitas Brawijaya Agustina KK, Sari PH, dan Suada IK.2017. Pengaruh Perendaman pada Infusa  Daun  Salam  terhadap Kualitas dan Daya Tahan Daging
Jurnal Vitek Bidang Kedokteran Hewan Vol.11 No.2, November 2021
Babi.Buletin  Veteriner  Udayana,
9(1): 34-41.
Amagase,  H.,  B.L.  Petesch,  H.  Matsuura, S. Kasuga, and Y. Itakura. 2001. Intake  of  garlic  and  bioactive components. Journal of Nutrition
131 (3): 955S– 962S.
Anil,  M.H.,  S.  Love,  C.R.  Helps,  D.A. Habour.  2002.  Potential  for carcass  contamination  with  brain tissue  following  stunning  and slaughter  in  cattle  and  sheep.
Food Control. 13, 431-436.
Aymerich  T,  Picouet  P,  dan  Monfort  J.
2008. Decontamination Technologies  for  Meat  Products. Meat Science, 78:114–129.
Sembiring  UR,  Suada  IK,  Agustina  KK. 2015.  Kualitas  Daging  Kambing yang Disimpan pada Suhu Ruang Ditinjau  dari  Uji  Subyektif  dan Obyektif. Indonesia Medicus Veterinus 4(1): 155-162.
Setiawan, P. J., Padaga, M. C., dan Widati, A.  S.  2012.  Study  on  Physico-
Chemical Quality of Meat Goat in the Market of. Sinulingga, N. U. R. A., dan Pertanian, T. H. (2018). PENGARUH EKSTRAK  Bawang  Putih  ( Allium Sativum L .) Dan Lengkuas
( Alpinia  galanga )  Sebagai
Pengawet Tahu. Soeparno.  (2005).  Ilmu  dan  Teknologi Daging.  Cetakan  ke-4.  Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Suada,  I.  K.,  Purnama,  D.  I.  D.,  dan Agustina,  K.  K.  (2018).  Infusa Daun  Salam  Mempertahankan Kualitas Dan Daya Tahan Daging
Sapi  Bali. Buletin  Veteriner
Udayana , (1) 10.
Suada,  I.  K.,  Purnama,  D.  I.  D.,  dan
Agustina, K. K. (2018). Infusa Daun
Salam  Mempertahankan  Kualitas Dan  Daya  Tahan  Daging  Sapi  Bali. Buletin Veteriner Udayana , (1) 10. Suardana IW, Swacita IBN. 2009. Higiene Makanan.  1st Ed. Udayana University  Prees.  Denpasar  cit Suada  IK,  Purnama  DID,  dan Agustina KK. 2018. Infusa Daun Salam Mempertahankan Kualitas dan  Daya  Tahan  Daging  Sapi Bali.Buletin Veteriner Udayana,10(1):100-109. Sukma, D. 2016. Sehat Tanpa Obat dengan Bawang  Merah  dan  Bawang Merah. Yogyakarta: Rapha Publishing .
Sumardani,  N.  L.  G.  2014.  Studi  Khasiat Ekstrak  Bawang  Putih  ( Allium Sativum  L )  Dan  Daun  Katuk ( Sauropus androgynus ) Terhadap Penurunan  Kadar  Kolestrol  Dan
Lemak  Abdomen  Itik.  Majalah Ilmiah Peternakan. Sumual,M.A.,K.Abdullah dan A.M. Syarif. 2014. Sifat Fisik Pangan. Direktorat  Pendidikan  Tinggi Pusat  Antar  Universitas.  Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Supitri, C. 2018. Efektivitas Bawang Putih (Allium sativum). Skripsi .
Suradi K. 2012. Pengaruh lama penyimpanan  pada  suhu  ruang terhadap  perubahan  nilai  pH, TVB  dan  total  bakteri  daging kerbau. J. Ilmu. Ternak. 12(2): 9-
12. Sutomo, B. 2012. Peran Bawang Putihsebagai  Mikroba.  Artikel Budi  Sutomo  mengenal  jenis fungsi  bumbu-rempah-nusantara- dan-kontinental.
Tamal,  M.  A.,  dan  Aryanto,  D.  2018. Efektifitas Ekstrak Bawang Putih (Allium  Sativum  L)  Dalam Menghambat  Perkembangbiakan Bakteri  Escherichia  Coli  Pada Bakso Sapi. Ziraa’ah , 43 (3), 321– 332.
Tmaneak,  M.  I.,  Beyleto,  V.  Y.,  dan Nurwati,  M.  2016.  Penampilan Produksi Ternak Kambing Kacang  Jantan  dari  Berbagai Kelompok  Umur  di  Kecamatan Insana  Utara  Kabupataen  Timor
Tengah Utara. Jas , 1 (01), 9–11.
Trishadi, R. 2016. Pestisida Nabati Ramah
Lingkungan  Untuk  Hama  Dan Penyakit Tanaman .  Probolinggo: Dinas perkebunan dan Perhutanan. Usmiati  S  dan  Marwati  T.  2007.  Seleksi dan  Optimasi  Proses  Produksi
Bakteriosin dari Lactobacillus sp. J.Pascapanen 4(1):27-37.
Veerman  M,  Setiyono,  Rusman.  2011. Pengaruh  metode  pengeringan dan konsentrasi bumbu serta lama perendaman dalam larutan bumbu terhadap  kualitas  kimia  dendeng babi. J. Agrinimal. 1(2): 52-59.
Wati, A. K., Zuprizal, Kustantinah, Indarto,
E.,  N.D.Dono,  &  Wihandoyo. (2018).  Performan  Ayam  Broiler dengan Penambahan Tepung Daun Calliandra calothyrsus dalam  Pakan. Sains  Peternakan ,
16 (September), 74–79.