## DedikasiMU (Journal of Community Service)
Proses Pembuatan Dan Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Binggul

## Menjadi Kerupuk Tuibee Di  Desa Daun Dusun Daun Barat Club Syebhen Star Sangkapura Pulau Bawean
M. Zainuddin F 1 ., RN Rahmania 2 , Zakiyatul R 3 , M. Hamzah 4 ., Ayu Fitriyah 5
1 Dosen Program Studi Teknik Industri, Universitas Muhammadiyah Gresik.
2,3,4,5 Mahasiswa Program Studi Manajemen, Universitas Muhammadiyah Gresik. Email: zainuddin@umg.ac.id , luchki.baskara@umg.ac.id

## ABSTRAK
Kerupuk  tulang  ikan  binggul    (Tuibee)  merupakan  produk  diversifikasi  dari pemanfaatan  tulang  ikan  binggul  sebagai  bahan  pembuatan  kerupuk  untuk  memenuhi kebutuhan  gizi  masyarakat  serta  menunjukkanvariasi  hasil  olahan  produk  perikanan  agar dapat  meningkatkan  nilai  tambah  pada  komoditas  ikan  tersebut.  Tujuan  dari  pelaksanaan Praktek  Kerja  Lapang  (PKL)  adalah  untuk  membuatkerupuk  tulang  ikan  binggul  (Tuibee), keadaan sanitasi dan higiene yang diterapkan dalam usaha pembuatan Kerupuk Tulang Ikan Binggul (Tuibee), mengetahui komposisi gizi dan manfaat dari kerupuk tulang ikan binggul, dan  mengetahui  aspek  finansial  dari  usaha  pembuatan  kerupuk  tulang  lele  di  Dusun  Daun Barat  Syebhen  Star.  Metode  pengambilan  data  yang  dilakukan  yaitu  dengan  metode deskriptif  sedangkan  teknik  pengambilan  datanya  dilakukan  dengan  cara  observasi, wawancara,  partisipasi  aktif  dan  dokumentasi.  Alur  proses  pembuatan  kerupuk  tulang  ikan binggul  (Tuibee)  meliputi  persiapan  bahan  baku,  persiapan  bahan  tambahan,  pembuatan bubur tulang lele, pencampuran adonan, pencetakan, pemotongan, penjemuran, pengemasan, dan  pelabelan.  Demi  menghasilkan  produk  yang  berkualitas  dan  aman  untuk  dikonsumsi, Desa  Daun  Syebhen  Starmenerapkan  ilmu  yang  diberikan  oleh  beweone  dalam  proses pembuatan  tulang  ikan  binggul  (Tuibee)  dengan  memasarkan  ke  masyarakat  luas  dan menjadikannya penghasilan tambahan dalam dunia pemasaran.
Kata Kunci: Ikan binggul, proses pembuatan kerupuk, kerupuk tulang ikan binggul.

## 1. PENDAHULUAN
Ikan binggul termasuk salah satu jenis ikan air tawar yang memiliki rasa daging enak dan gurih.  Tekstur dagingnya lembut dan  empuk. Hal ini membuat ikan  binggul memiliki  banyak  penggemar.  Selain  cita  rasa  yang  enak  dan  gurih,  binggul  ternyata mempunyai kandungan gizi yang tinggi.  Binggul memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.Konsumsi  masyarakat  yang  begitu  besar  terhadap  olahan  ikan  binggul, menyebabkan  peningkatan  limbah  sisa  pengolahan  ikan  binggul.  Pemanfaatan  limbah dari  hasil  perikanan,  seperti  kepala,  tulang,  sisik  dan  kulit  kebanyakan  masih  kurang dimanfaatkan  dan  menjadi  limbah  pada  industri  pengolahan  di  bidang  perikanan. Tulang  ikan  merupakan  salah  satu  limbah  dari  industri  perikanan  yang  belum dimanfaatkan  dengan  baik.    Tulang  ikan  terdiri  dari  senyawa  organik  dan  senyawa anorganik (mineral) (Ramdanyet al., 2014).
Salah  satu  alternatif  solusi  untuk  memanfaatkan  limbah  tulang  ikan  adalah dalam bentuk produk kerupuk. Prospek pemanfaatan dalam bentuk kerupuk dari tulang ikan  ini  bisa  memberikan  solusi,  mengingat  pembuatan  kerupuk  relatif  mudah  dan murah. Selain itu kerupuk juga digemari oleh hampir semua lapisan masyarakat, karena mempunyai rasa yang khas. Kerupuk merupakan salah satu produk pangan yang berasal dari Indonesia, terbuat dari tepung tapioka, dicampur dengan bahan tambahan makanan dan  dilakukan  penggorengan  menggunakan  minyak  sebelum  disajikan.  Kadar  air kerupuk berkisar antara 10,3%sampai 11,3%. industri kerupuk baik di Kota maupun di Desa  (Sukendaret  al.,  2013).  Pemanfaatan  tulang  binggul  untuk  pembuatan  kerupuk merupakan  bentuk  diversifikasi  produk  dengan  memanfaatkan  limbah  tulang  ikan sebagai  bahan  baku  pembuatan  kerupuk.  Tulang  juga  merupakan  sumber  mineral penting:  natrium,  fosfor,  dan  kalsium.  Di  antara  mereka,  kalsium  ion  (Ca2+)  penting untuk  perkembangan  tulang  manusia  dan  gigi  terutama  pada  bayi.  Pemanfaatan tulang ikan  bisa  menjadi  sumber  alami  Ca2+untuk  menjadi  bahan  makanan  dan Ca2+tambahan. Ini akan menjadi strategi untuk memanfaatkan secara maksimal sumber daya  ikan  serta  untuk  secara  efektif  mengurangi  limbah  dari  industri  perikanan (Hemung, 2013).
Oleh  sebab  itu,  Praktek  Kerja  Lapangan  ini  bertujuan  untuk  mengolah  dan memproses tulang ikan binggul dan kandungan  gizi serta manfaat kerupuk tulang ikan
binggul  (  Clarias  sp.)  di  DesaDaun  Dusun  Daun  Barat  Syebhen  Star  Sangkapura Bawean, Gresik jawa Timur.

## 2. METODE PELAKSANAAN
Praktek Kerja Lapangan ini dilaksanakan pada tanggal 22 Juli sampai 30Agustus 2019 di Desa Daun Dusun Daun Barat Syebhen Star Sangkapura Bawean, Gresik jawa Timur.  Metode  yang  digunakan  pada  pelaksanaan  Praktek  Kerja  Lapangan  ini  adalah metode deskriptif. Metode Deskriptif Analisis  yaitu metode penelitian yang digunakan dalam  pengumpulan  data  dengan  meneliti  masalah-masalah  yang  sedang  terjadi  pada saat  ini,  kemudian  data  tersebut  dikumpulkan  dan  disusun,  setelah  itu  diolah  dan dianalisis (Sugiyono, 2003).
Dalam  pelaksanaan  PKL  ini  kegiatan  yang  dilakukan  meliputi  observasi, wawancara,  partisipasi  aktif  serta  dokumentasi.  Teknik  oberservasi  yaitu  cara pengumpulan data dengan jalan pengamatan langsung secara cermat dan sistematik baik secara  partisipatif  maupun  non  partisipatif  (Sianiparet  al.,  2009).  Dalam  Praktek  Kerja Lapangan, observasi tersebut dilakukan terhadap metode yang digunakan dalam proses pembuatan  kerupuk  tulang  ikan  binggul  (Tuibee) mulai  dari  awal  proses  sampai  akhir proses  serta  aspek  sanitasi  dan  hygiene.    Teknik  wawancara  yaitu  cara  pengumpulan data  dengan  bertanya  langsung  atau  berdialog  dengan  narasumber.  Proses    wawancara dilakukan  dengan  menggunakan  alat  pengumpulan  data  berupa  daftar  pertanyaan (kuesioner) terstruktur, hal ini bertujuan untuk mendapatkan informasi yang terarah dan sesuai (Soeratno dan Arsyad, 1999). Hal-hal yang ditanyakan dalam proses wawancara meliputi  sejarah  berdirinyaclub  Syebhen  Star,  struktur  organisasiClub  Syebhen Star,ketenagakerjaan,  penggunaan  modal,  biaya  produksi,  produksi,  pemasaran  hasil, manajemen,  permasalahan  yang  dihadapi  dan  faktor-faktor  yang  mempengaruhi  usaha serta  segala  sesuatu  yang  berhubungan  dengan  proses  pembuatan  kerupuk  tulang  ikan binggul (Tuibee). Biasanya, diajukan suatu tanya jawab langsung  yang tersusun dalam suatu  daftar  pertanyaan  atau  quisioner.  Metode  partisipasi  aktif  merupakan  teknik pengumpulan  data  dengan  cara  ikut  serta  atau  melibatkan  diri  dalam  keseluruhan kegiatan  secara  langsung  dalam  suatu  aliran  proses  di  suatu  unit  produksi.  Dalam praktek kerja lapang ini untuk memberikan informasi kepada masyarakat Syebhen Star bahwa manfaat limbah tulang ikan sangat bermanfaat sekali untuk kesehatan.

## DedikasiMU (Journal of Community Service)
Dengan  mengadakan  workshop  dan  pelatihan  kepada  masyarakat  Syebhen  Star dan  mengikuti  secara  langsung  kegiatan  proses  kegiatan  partisipasi  aktif  ini  diikuti mulai dari persiapan bahan baku, pelaksanaan pembuatan kerupuk tulang  ikan binggul (Tuibee),  hingga  sampai  produk  siap  untuk  dipasarkan.    Teknik  Dokumentasi  yaitu teknik pengumpulan data dengan cara mencatat peristiwa-peristiwa yang sudah berlalu. Seperti berbentuk tulisan, gambar. Kegiatan dokumentasi pada Praktek Kerja Lapangan ini  terutama  meliputi  proses  pengolahan  bahan  baku  hingga  menjadi  produk  kerupuk tulang  ikan  binggul  yang  siap  dipasarkan.  Selain  pengambilan  data  primer  (observasi, wawancara,  partisipasi  aktif  serta  dokumentasi),  juga  dilakukan  pengambilan  data sekunder.  Dalam  Praktek  Kerja  Lapang  ini  data  sekunder  diperoleh  dari  laporan- laporan,  pustaka-pustaka  serta  data  yang  diperoleh  dari  observasi.  Untuk  data  internal merupakan  data  yang  diperoleh  dari  dalam  lokasi  Praktek  Kerja  Lapang  yaitu  di  Desa Daun  Dusun  Daun  Barat  Syebhen  Star  Sangkapura  Bawean,  Gresik  jawa  Timur. Sedangkan  data  eksternal  merupakan  data  yang  diperoleh  dari  pihak  luar  baik  dari lembaga  pemerintah,  lembaga  swasta  serta  masyarakat  yang  terkait  dalam  usaha pembuatan kerupuk tulang ikan binggul (Tuibee)

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Keadaan Umum Lokasi Usaha
Dusun  Daun    Baratmerupakankelompok  pengolahan  dan  pemasaran  yang bergerak  di  bidang  pengolahan  ikan  binggul.  Letak geografisnya dekat dari perairan, sehingga  dalam  proses  pembuatan  tidak  membutuhkan  usaha  yang  besar  dalam  hal distribusi ikan binggul.
Lokasi  yang  digunakan  untuk  tempatpengolahan  produk  olahan  ikan  binggul terletak dirumah Bu  Lily, pemilihan lokasi ini karenadekat dengan jalan raya sehingga memudahkansaat  akses  transportasi  dalam  mengambil  bahanbaku  dan  pemasaran. Lokasi  ini merupakantempat  untuk  produksi  sekaligus  tempat  pemasaran.  Jarak  rumah Bu  Lily  denganlokasi  pembelian  bahan  baku  sangatlah  dekat  sekitar  1  km  sebab  di dusun Daun Barat banyakpenduduknya yang memiliki keramba binggul untukbudidaya, sehingga mudah untuk mendapatkanbahan baku.

## B. Struktur Organisasi
Club  Syebhen  Star  diketuahi  oleh  Bapak  Suhud  dan  di  bina  langsung  oleh remaja di wilayah Syebhen Star, dengan ibu Lily sebagai coordinator wanita atau kaum putri di wilayah Syebhen Star. Sebenarnya Dusun Daun Barat memiliki 4 dusun:
1. Syebhen Star
2. Asam Jaya
3. BBC
4. Mutiara
Namun  kelompok  KKN  kita  diperintahkan  untuk  fokus  kepada  Club  Syebhen  Star mengingat tempat tinggal kelompok kami masih dalam wilayah Syebhen Star.
Pembuatan kerupuk tulang ikan ini adalah temuan dari teman-teman KKN prodi Manajemen  yang  melihat  banyaknya  limbah  tulang  ikan  binggul  yang  tidak dimanfaatkan  lagi  atau  dibuang,  dengan  bermodalkan  ide  dan mencoba  akhirnya  kami berhasil  membuat  produk  baru  yang  bisa  dikembangkan  oleh  ibu-ibu  di  wilayah Syebhen Star untuk lading usaha baru.
Pembuatan  kerupuk  tulang  ikan  binggul  di  ketuahi  oleh  Ibu  Lily  sebagai coordinator  dan  mengarahkan  jalannya  pembuatan  kerupuk  tlang  ikan  binggul  dengan sangat baik sekali, ada sekitar 20 ibu-ibu yang hadir dalam pembuatan dan 7 mahasiswa KKN prodi manajemen sebagai pengarah dan memberikan informasi mengenai manfaat limbah tulang ikan binggul yang sangat banyak sekali, selain itu ada pula 8 orangtenaga kerja  dimana  3  orang  sebagai  pengurusyang  bertugas  dalam  pemasaran  produk  dan 6orang lainnya berperan sebagai anggota yangbertugas dalam proses produksi.
Pembuatan  kerupuk  dari  limbah  tulang  ikan  binggul  (Tuibee)  ini  merupakan pekerjaan  sampingan  untuk  pemberdayaan  ibu-ibu  rumah  tangga  di  daerah sekitar.Dalam  1  kali  produksi  dapat  menghasilkan  ±  30  kemasan.Namun  proses produksi  juga  tergantung  padapesanan,  jika  banyak  pesanan  atau  ada  pameranjumlah produksi dapat bertambah tergantungorderan.
Gambar 1. Kelompok Prodi Manajemen

## C. Proses Produksi

## - Persiapan Bahan
Proses  pembuatan  kerupuk  tulang  ikan  meliputi  tahapan  persiapan  bahan  baku danbahan  tambahan,  pembuatan  bubur  tulang  ikan  binggul,pencampuran  adonan, pencetakan,  pemotongan,penjemuran,  pengemasan,  dan  pelabelan.Bahan  baku  yang digunakan  dalampembuatan  kerupuk  tulang  ikan  binggul  adalah  ikan  binggul  yang berukuran  7-12cm.  Sehingga  dapatdimanfaatkan  menjadi  suatu  produk  dengan nilaiekonomis  yang  tinggi.  Untuk  sekali  produksibiasanya  membutuhkan  1  kg  ikan binggul.Pemanfaatan  tulang  binggul  untuk  pembuatankerupuk  merupakan  bentuk diversifikasi produkdengan memanfaatkan limbah tulang ikan sebagai bahan baku pembuatan kerupuk.
Tulangjuga  merupakan  sumber  mineral  penting:natrium,  fosfor,  dan  kalsium. Pemanfaatan tulangikan bisa menjadi sumber alami Ca2+untukmenjadi bahan makanan dan  Ca2+tambahan.Mengkonsumsi  kalsium  secara  teratur  dianggapsebagai  faktor paling  penting  bagi  kesehatantulang.  Selain  kalsium  dan  fosfor  prosespembentukan tulang juga dipengaruhi olehkalsitriol (1,25-(OH)
Osteoporosis adalah  keadaan  kurangnyamasa  tulang  per  unit  volume  dan mikroarsitekturjaringan  tulang  yang  buruk  namun  bukandisebabkan  oleh  defek mineralisasi(osteomalasia). Osteoporosis menyebabkan  tulangmenjadi  lebih  rapuh sehingga  risiko  frakturmeningkat  baik  pada  masa  kanak  maupun  kelakdi  usia  dewasa sehingga osteoporosis dikenal  sebagaipenyakit  pediatri  dengan  konsekuensi  geriatric karena  90%  masa  tulang  terbentuk  sebelum  usia20  tahun.  Kalsium  adalah  kation

## DedikasiMU (Journal of Community Service)
ekstrasel  utama.Peran  utama  kalsium  adalah  untuk  kontraksi  daneksitasi  otot  jantung dan  otot  lainnya,  transmisisinap  sistem  saraf,  agregasi  platelet,  koagulasi,dan  sekresi hormon dan regulator lain yangmemerlukan eksositosis (Setyorini et al ,2009).
Tulang  ikan  sangat  kaya  akan  kalsium  yang  dibutuhkan  manusia.  Kalsium diketahui  menjadi  elemen  sangat  penting  yang  diperlukan  untuk  berbagai  fungsi  di dalam  tubuh  kita  termasuk  penguatan  gigi  dan  tulang,  fungsi  saraf  dan  banyak  reaksi enzimatik yang membutuhkan kalsium sebagai kofaktor.
Selain  itu  bahan  tambahan  yangdigunakan  ada  tepung  terigu,  tepung beras,tepung tapioka, garam, telur, bawang putih,penyedap rasa, dan air.

## Tabel 1. Formula kerupuk tulang ikan binggul per 1 kg bahan
No. Jenis Bahan Jumlah 1. Ikan binggul (g) 1000 2. Tepung terigu (g) 500 3. Tepung tapioca (g) 400 4. Garam (g) 20 5. Bawang Putih (g) 100 6. Bubuk Kaldu (g) 30 7. Bubuk Kemiri (g) 10

## - Pembuatan Tulang Ikan Binggul
Dalam  pembuatan  bubur  ikan  binggul  yangpertama  dilakukan  adalah  ikan binggul  disiangi,  dibuang  insang  dan  jeroannya  lalu  dicuci  hinggabersih.Kemudian dipisahkan  daging  dari  tulangikan  dan  direbus  tulang  dalam  panci  selama  30menit. Tujuan dari perebusan ikan binggul ini adalah untuk melunakkan tulang ikan dan untuk mengkoagulasi protein. Setelah direbus, dihasilkan tulang binggul yang lebih lunak dan kaldu  dari  perebusan  disimpan  untuk  proses  pencampuran  dengan  bahan  tambahan. Kemudian tulang binggul dipresto selama 30 menituntuk lebih  melunakkan tulang/duri ikan binggul. Pada saat penghaluskan dengan cara diblender,ditambahkan pula bawang putih sebagai bumbudan penambah cita rasa pada kerupuk tulang binggul.
- Pencampuran Adonan
Setelah  tulang  ikan  binggul  dan  bawang  putihdihaluskan,  kemudian  dilakukan proses pencampuran bahan tambahan di dalam baskom.
Adonan bubur tulang binggul ditambahkan dengantepung terigu, tepung tapioka, telur,  garam  dan  penyedap  rasa.  Tujuan  ditambahkan  tepung  terigu,  tepung  beras  dan tepung tapioka yaitu supaya adonan lebih kenyaldan berisi.  Lalu ditambahkan air kaldu perebusan  tulang  ikan  binggul  agar  rasa  dari  ikan  binggul  dapat  lebihterasa  kuat, penambahan  kaldu  dilakukan  secarabertahap  hingga  adonan  kental  dan  tidak terlaluencer.
Proses  pencampuran  ini  dilakukan  secara  manual  menggunakan  tangan  agar dapat merasakan adakah duri yang tercampur pada adonan.
setelah adonan agak kental barudigunakan  centong  saat  proses  pengadukan. Setelah  selesai  dilakukan  pencampuran,  adonandisaring  dan  diletakkan  pada  baskom untukmemastikan bahwa tidak ada duri yang masihutuh tertinggal pada adonan. Tujuan dari  homogenisasi  adalah  untuk  memperluas  permukaan  adonan  sehingga mempersingkat waktu gelatinisasi, dan memudahkan prosespencetakan.
Gelatinisasi  pati  merupakan  istilah  yangdigunakan  untuk  menerangkan serangkaian  kejadian  tidak  dapat  kembali  ( irreversible ) yangterjadi  pada  pati  saat dipanaskan dalam systemair. Struktur semikristal granula pati bersifat tidaklarut dalam air  dingin.  Apabila  granula  patidisuspensikan  dalam  air  maka  pati  berangsur-angsur akan  mengendap.  Namun,  granula  patiakan  mengembang  dalam  air  panas setelahmelewati  suhu  tertentu.  Proses  pengembangangranula  pati  tersebut  bersifat bolak-balik ( reversible ) apabila tidak melewati suhu gelatinisasidan akan menjadi tidak bolak-balik ( irreversible ) apabila telah mencapai suhu gelatinisasi(Kusnandar, 2010).

## Gambar 2. Pencampuran adonan

## - Pencetakan
Adonan dituangkan pada wadah cetakanberbentuk bulat untuk memudahkan saat proses  pencetakan  dengan  teflon.  Saat  prosespencetakan  bagian  belakang  teflon  yang digunakan  karena  dirasa  lebih  mudah  saat  mencetak  adonan  dengan  didapatkan  hasil lebar  dan  tebal  yang  sama  tiap  cetakannya.  Saat  pencetakan  adonan  di  teflon  jangan ditekanterlalu  keras,  cukup  hingga  semua  luaspermukaan  teflon  dilumuri  oleh adonan, sehingga  diperoleh  lebar  dan  tebal  adonankerupuk  yang  sama.  Kemudian  dipanaskan hingga semua permukaan adonan kering dantidak basah lagi. Ketika adonan dipanaskan tidak  memerlukan  waktu  yang  lama  dan  akan  cepat  kering  karena  panas  merata  dari pinggir hingga akhirnya ke tengah adonan yang menyebabkan adonan tidak lengket dan terjatuh  dengan  sendirinya  saat  teflon  dibalik  untuk  mengangkat  adonan.  Langkah  ini dilakukan secara terus menerus hingga adonan habis.

## - Pemotongan
Setelah  adonan  kerupuk  yang  sudahdicetak  dingin,  dilakukan  proses pemotongansecara manual menggunakan pisau. Karenabentuk awal adonan bulat maka dipotong  menjadi  8  bagian  sehingga  berbentuk  segitiga.Pemotongan  adonan menggunakan  pisau  yangtajam.Selain  itu  pada  kedua  permukaan  pisaudiolesi  dengan minyak  goreng  terlebih  dahuluagar  pisau  tidak  lengket  pada  adonan  dan  hasil pemotongan juga terlihat lebih rapi.

## DedikasiMU (Journal of Community Service)
- Penjemuran
Setelah  adonan  dipotong,  disusun  diataspara-para  untuk  dijemur.Penjemuran inibertujuan  untuk  mengeringkan  kerupuk  tulanglele  dengan  mengurangi  kandungan airnya,  dandilakukan  secara  langsung  di  bawah  sinarmatahari  di  halaman  belakang rumah.
Gambar 3. Penjemuran adonan
Lama waktu penjemuran dengan sinar matahari tidakdapat  ditentukan  karena tergantung pada cuacadan banyaknya intensitas sinar matahari. Biasanya kerupuk tulang binggul  paling  cepat  kering  setelahdijemur  selama  ±  1  sampai  2  hari  jika  cuacabenar- benar panas. Karena penjemuran dilakukan di tempat yang terbuka maka kebersihannya sukar  untuk  diawasi  sehingga  ada  kemungkinan  terjadinya  kontaminasi  dengan  debu dan udara luar.

## -  Pengemasan
Setelah  kerupuk  tulang  binggul  kering  dan  memiliki  tekstur  yang  kaku  lalu diangkat dan dibiarkan hingga dingin beberapa saat. Kemudian dilakukan pengemasan dengan  menggunakan  plastik  PP  0,1  x  20 cm.  digunakan  plastik  jenis  PP  karena plastiknya  lebih  tebal,  lebih  kuat,  tahan  terhadap  suhu  tinggi  sehingga  cocok  untuk digunakan  sebagai  bahan  pengemas.  Setelah  kerupuk  dimasukkan  kedalam  plastik kemudian  sebanyak  100.  Pengemasan  bertujuan untuk  menghindari  kontaminasi
mikroorganisme,  terutama  kontaminasi  mikroba  patogen  dan  catatfisik  saat didistribusikan ke konsumen.

## Gambar 4. Pengemasan
- Pelabelan
Setelah  disealer  dilakukan  pelabelan  padaproduk,  pelabelan  bertujuan untukmemberitahukan  identitas  produk  padakonsumen.Setiap  produk  memiliki identitasmasing-masing  yang  merupakan  ciri  khas  dariproduk  tersebut.  Dalam  label berisi namaproduk, perusahaan yang memproduksi, alamattempat produksi, komposisi, tanggal  kadaluarsa,dan  nomor  produksi.  Proses  pelabelan  dilakukandengan  cara pemberian  stiker.  Setelah  pelabelanselesai,  produk  kerupuk  tulang  lele  disimpan dietalase untu dipasarkan.

## D. Sanitasi dan Hygiene

## -  Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku
Bahan  baku  utama  dalam  pembuatan  kerupuk  tulang  binggul  adalah  ikan binggul  yang  diperoleh  langsung.  Bahan  baku  pembuatan  kerupuk  tulang  binggul  ini didapatkandalam  keadaan  segar.  Hal  ini  karena pengambilanbahan  baku  langsung berasal  dari  laut  yang  berada  dekat  dengan  usaha  sehingga  secaraorganoleptik  bahan baku yang didapatkan dalam kondisi yang baik. Setelah ikan ditangkaplangsung dicuci dan  disiangi  untuk  segera  diproses  agar  mutunya  tetap  terjaga.  Hadiwiyoto(1993) mengatakan  bahwa  proses  pencucian  bertujuan  untuk  menghilangkan  semua  jenis
kotoran  seperti  darah,  lendir  maupun  lumpur.  Selain  itu  air  bersih  dapat  mengurangi jumlah bakteri yang ada.

## - Sanitasi dan Hygiene Bahan Tambahan
Bahan  tambahan  yang  digunakan  adalahtelur,  bawang  putih,  garam  dapur, penyedaprasa/ MSG yang disimpan di dalam wadah pada tempat yang kering sehingga kelembabannya  terjaga  dan  mutu  bahan  tersebut  dapat  dipertahankan  lebih  lama. Sanitasi  bahan  tambahan  dalam  suatu  bahan  pangan  sangat  berpengaruh  terhadap tingkat kualitas suatu produk. Penambahan bahan tambahan sangat menentukan kualitas suatu bahan pangan yaitu apakah semakin tinggi atau semakin menurun.

## - Sanitasi dan Hygiene Peralatan
Peralatan  yang  digunakan  dalam  proses  pembuatan  kerupuk  tulang  binggul sudah memenuhipersyaratan sanitasi dan hygiene. Semua alat yangdigunakan mulai dari alat-alat  dapur  yang  terbuat  dari  plastik  sampai  yang  terbuat  dari  logam  sebelum  dan setelah  digunakan  dicuci  bersih  dengan  menggunakan  air  bersih  dan  sabun  pembersih. Kemudian  disimpan  ditempat  yang  bersih.  Saat  mengolah  makanan,  erat  kaitannya dengan  sanitasi  yaitu  adanya  kontaminasi  silang( crosscontamination ). Kontaminasi- silang adalah  tertularnya  bakteri  dari  satu  makanan  atau  peralatan  atau  meja  kerja  ke makanan lain. Untuk menghindari hal tersebut maka sanitasi pada peralatan kerja dapur yang berada di areap engolahan harus terjaga dengan benar (Indira,2010).

## - Sanitasi dan Hygiene Air
Air dalam pengolahan makanan perlumendapat perhatian khusus karena berperanbesar dalam semua tahapan produksi. Pada tahappersiapan, air digunakan untuk mencuci  bahanbaku  dan  bahan  tambahan.  air  digunakan  untukproses  pemasakan  yaitu untuk merebus ikan leledan mencuci peralatan yang digunakan.

## - Sanitasi dan Hygiene Pekerja
Para  pekerja  yang  membuat  kerupuk  tulang  binggul  tidakmenggunakan perlengkapan  khusus  yangberfungsi  untuk  menjaga  dari  kontaminasi  silang,karena masih berskala home industry. Pada saatproses pencampuran bahan pun pengadukannya

## DedikasiMU (Journal of Community Service)
dilakukan  dengan  menggunakan  tangan  tanpa  memakai  sarung  tangan.  Tetapi  pekerja tetap mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum proses pengadukan. Para pekerja juga tidak  memakai  celemek  saat  proses  produksi,  sehingga  produk  masih  mungkin terkontaminasi oleh parapekerja.

## - Saitasi dan Hygiene Pengolahan danLingkungan
Lingkungan  tempat  pengolahan  kerupuk  tulang  binggul  ini  berada  satu  unit dengan  rumah  tempat  tinggal  Ibu  Lily.  Tempat  pengolahan  inicukup  layak  untuk menjadi tempat produksi makanan karena pengaturan lokasinya sekaligus sebagai dapur sehingga  memudahkan  pekerja  dalam  melakukan  proses  pembuatan  produk  dan menyimpan  peralatan  produksi  yang. Sanitasi  dan hygiene  di luar ruang  produksi  juga sudah  cukup  bagus.  Dibagian  belakang  luar  rumah  terdapat  saluran  pembuangan  air yang  berupa  selokan.  Kondisi  di  dalam  maupun  di  luar  unit  usaha  umumnya  bersih karena digunakan juga sebagai tempat tinggal yang dibersihkan setiap hari.

## - Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir
Pada produk akhir pembuatan kerupuk tulang ikan binggul, sanitasi dan hygiene produk  sudah  cukup  baik.  Hal  tersebut  dibuktikan  dengan  adanya  perlakuan  akhir produksi yaitu dengan pengemasan kedap udara.
Hasil  olahan  kerupuk  tulang  binggul  dikemas  dalam  wadah  plastik untuk menghindari kontak udara yang  dapat  menyebabkan  reaksi  oksidasi  (ketengikan) yang akan mempengarui citarasa kerupuk. Pengemasan kerupuk tulang ikan binggul ini cukupbaik, karena plastik  yang digunakan sesuai dengan sifat produk penyimpanannya tahan terhadap suhu tinggi.

## - Penanganan Limbah
Limbah  dari  hasil  pengolahan  kerupuk  tulang  lele  ini  berupa  limbah  padat  dan limbah  cair.  Limbah  cair  berupa  air  bekas  pencucian  ikan  binggul  dan  air  hasil pencucian  alat-alat  produksi  yang  langsung  dialirkan  melalui  selokan  kecil  yang berhubungan  dengan  saluran  air  yang  lebih besar.  Keadaan  selokan  dan  saluran  air  ini tidak  kotor  dan  tidak  bau  karena  saluran  air  lancar.  Sedangkan  limbah  padat  berupa jeroan  ikan  binggul,  sisa  kupasan  bawang  putih,  bungkus  penyedap  rasa  dan  tepung,

## DedikasiMU (Journal of Community Service)
serta  cangkang  telur  yang  langsung  dibuang  ke  tempat  sampah.  Pada  tempat  sampah juga  memakai  kantong  plastik  yang  digunakan  untuk  membungkus  sampah,  sehingga kebersihannya tetap terjaga.

## - Kandungan Gizi Kerupuk Tulang Lele
Analisis proksimat bertujuan untukmenentukan  komposisi  kimia  utama  dari bahanbaku  dan  produk,  yaitu  ikan  binggul  dan  kerupuk  tulang  binggul.  Parameter analisis  kerupuk  tulang  binggul  adalah  kadar  protein,  lemak,  air,  abu  dankarbohidrat. Analisis proksimat ini dilakukan diLaboratorium Pengujian Mutu dan KeamanananPangan, Fakultas Teknologi Pertanian,Universitas Brawijaya Malang.

## E. Analisa Usaha
-  Permodalan
Pada  Dusun  Syebhen  Star  digunakan  untuk  pembuatan  kerupuk  tulang  binggul meliputi  modal  tetap  dan modal  kerja.Modaltetap  atau  yang  bisa  dikatakan  investasi yangdigunakan pada pengolahan kerupuk tulang binggul sebesar Rp 400.000.Sedangkan untuk modalkerja merupakan modal yang besarnya berubah-ubah sesuai dengan produk yang  dipasarkan  ataubisa  disebut  dengan  biaya  produksi,  modal  kerjayang  digunakan sebesar Rp 500.000 per bulan.

## - Biaya Produksi
Biaya produksi mencakup dua macamyaitu biaya tetap dan biaya variable. Biaya tetap(fixed  cost)  adalah  biaya  yang  penggunaannyatidak  habis  dalam  satu  masa produksi,  misalnyabibit,  bambu,  tali,  plastik,  pisau  dan  lain-lain,  sedangkan  biaya variabel adalah biaya yang penggunaannya habis atau dianggap habis dalam satu masa produksi,  misalnya  tenaga  kerja  (Tutupary,  2013).  Biaya  tetap  ( Fixed  cost ) pada pengolahan  kerupuk  tulang  binggul  ini  sebesar  Rp139.200,00.  Sedangkan  biaya  tidak tetap sebesar Rp 104.400,00 per bulan.

## - Keuntungan
Keuntungan usaha akan diperoleh jikatotal penerimaan lebih besar daripada total biayapengeluaran.  Dimana  pendapatan  usahamerupakan  selisih  antara  penerimaan  dan
total biaya pengeluaran. Total biaya pembuatan kerupuk tulang binggul di Dusun Daun Barat  Syebhen  Star  per  bulan  sebesar  Rp.  243.600,00.  Sedangkan  jumlah  total  hasil usaha per bulan Rp.500.000,00.  Sehingga keuntungan bersih prosespembuatan kerupuk tulang lele per bulan sebesar Rp. 256.400,00.

## -  R/C Ratio
Tingkat pendapatan usaha dapat diukur  menggunakan  analisis  penerimaan  dan biaya  (R/C  ratio  analisis)  yang  didasarkan  pada  perhitungan  finansial.  Analisis  ini menunjukkan  besar  penerimaan  usaha  yang  akan  diperoleh  pengusaha  untuk  setiap rupiah  biaya  yang  akan  dikeluarkan  untuk  kegiatan  usaha.  Pada  usaha  pembuatan kerupuk  tulang  binggul  R/C  rationya  sebesar  2,05  rupiah.  Jadi  usaha  ini  dapat dikategorikan memberikan keuntungan karenamempunyai nilai R/C ratio lebih dari 1.

## -  Analisa Break Even Point (BEP)
Dalam  perhitungan  menggunakan  analisaBEP  diperoleh  hasil  bahwa  produk BEPberdasarkan unit sebesar 36 bungkus yangartinya, usaha pembuatan kerupuk tulang binggul  initidak  rugi  dan  tidak  untung  (impas)  saat  produklaku  sebanyak  36  bungkus dalam  tiap  bulannyadan  berdasarkan  sales  sebesar  Rp  175.935,00yang  artinya,  usaha pembuatan  kerupuk  tulang  ikan  binggul  ini  tidak  rugi  dan  tidak  untung  (impas) saatdihasilkan pendapatan sebesar Rp 175.935,00dari penjualan dalam tiap bulannya.

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN

## A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil Praktek Kerja Lapang di Dusun Daun Barat Syebhen Star adalah:
Tahapan  pada proses  pembuatan kerupuk  tulang  binggul  adalah  persiapan  bahan  baku, persiapan  bahan  tambahan,  pembuatan  bubur  ikan  binggul,  pencampuran  adonan, pencetakan, pemotongan, penjemuran, pengemasan, dan pelabelan.

## B. Saran
Saran  untuk  Dusun  Daun  Barat  Syebhen  Staryaitu  agar  selalu memperhatikan kondisisanitasi  dan hygiene pada  saat  proses  pembuatan  kerupuk  tulang  ikan  binggul mulai dari  kesehatan  pekerja,kebersihan  dan  lain  sebagainya.  Perlu  untukmemperluas

## DedikasiMU (Journal of Community Service)
daerah  pemasaran  produk  agardapat  menambah  jumlah  produksi,  dan  perluuntuk meningkatkan  aspek  gizi  dari  kerupuktulang  binggul  agar  lebih  diminati  dengan keunggulangizinya

## DAFTAR PUSTAKA
Darseno.2010.  Budi  Daya  dan  Bisnis  Lele.    Jakarta  Selatan:  PT.  AgroMedia  Pustaka.
Ramdany,  G.,  I.  Kusumaningrum,  dan  B.F.  Pamungkas.  2014.  Karakteristik Kimiawi  Kerupuk  Tulang  Ikan  Belida  (Chital  asp.).  Jurnal  Ilmu  perikanan Tropis Vol. 19, No. 2, April 2014, hal. 68
Sukendar, A. Martinus,. N. Tanti. 2013. Pembuatan Sistem Otomatis Untuk Pengaturan Mekanisme  Kerja  Mesin  Cetak  Kerupuk  Menggunakan  Mikrokontroler ATMega. Jurnal FEMA, Volume 1, Nomor 1, Januari 2013.
Hemung,  Bung-Orn.  2013.  Properties  of  Tilapia  Bone  Powder  and  Its  Calcium Bioavailability  Based  on    Transglutaminase  Assay.  International    Journal  of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics, Vol. 3, No. 4, July 2013 Sugiyono.2003. Metode Penelitian Bisnis Bandung. Pusat Bahasa Depdiknas.
Sianipar,  J.  Parlindungan  S.  Hartono.  2009.    Analisis  Fungsi  Produksi  Intensifikasi Usaha  Tani  Padi  Di  Kabupaten  Manokwari.  Informatika  Pertanian    Volume  18 No. 2, 2009.
Soeratno  dan  L.  Arsyad.1999.  Metodologi  Penelitian  untuk  Ekonomi  dan  Bisnis.UPP
AMP YKPN.Yogyakarta. Setyorini, A., I.K.G
Suandi.,  I.G.L.  Sidiartha,    W.B.  Suryawan.  2009.  Pencegahan  Osteoporosis  dengan Suplementasi  Kalsium  dan  Vitamin  D  pada  Penggunaan  Kortikosteroid  Jangka Panjang.
Sari Pediatri, Vol. 11, No. 1, hal 32-38. Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat: Jakarta.
Hadiwiyoto,  S.  1993.  Hasil-Hasil  Olahan  Susu,  Daging,  Ikan,  Dan  Telur.  Liberty.
Yogyakarta.Indira,  R.A.L.  2010.Studi  Evaluasi  Implementasi  Sarana  dan Prasaran  dalam  Penyelenggaraan  Makan  Tenaga  Kerja  di  Terminal  Lawe-lawe Chevron  Indonesia  Company.Program  Diploma  III  Hiperkes  dan  Keselamatan Kerja Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Jacoeb,  A.M.,  M.  Hamdani,  dan  Nurjanah.  2008.  Perubahan  Komposisi  Kimia  dan Vitamin  Daging  Udang  Ronggeng  (Harpiosquilla  raphidea)  Akibat  Perebusan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol. XI No. 2 Tahun 2008.Hal. 76
Manurung, D.M. 2009. Komposisi Kimia, Asam Lemak dan Kolestrol Udang Ronggeng (Harpiosquilla  raphidea)  Akibat  Perebusan.  SKRIPSI.Departemen    Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Handoyo,  A.  2013.HACCP  dan  Penerapannya  Dalam  Industri  Pangan.  Disusun  Guna Memenuhi Penugasan Individu Mata Kuliah Hygiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang 2013. Makala