## PENINGKATAN KUALITAS TAHU DENGAN PENGGUNAAN KARAGENAN DAN ASAM SITRAT
( The Quality Improvement of Tofu Using Carrageenan and Citric Acid)
Yulistiani R 1) , Mulyani T 1) dan Novitasari W 2)
*) Staff Pengajar Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jatim
**) Alumni Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 Email : ratnayulistiani@yahoo.co.id

## Abstract
Tofu is processed food products derived from soybean protein clumping sari results. Clotting protein isoelectric point was based on soy protein which range between pH 4.5. The  purpose  of  this  research  is  to  determine  the  best  treatment  combination  between water  and  the  addition  of  carrageenan  concentration  resulting  know  by  the  quality  of physical, chemical and organoleptic are good and favored consumers. Research methods using a factorial completely Randomized Design which is composed of two factors three replications. The first Factor with the addition of Carrageenan consisting of: A0 = 0, A1 =  1  gram  gram  and  A2  = 2  grams.  The  second  Factor  Concentration  solution of  citric acid  (%)  was  composed  of:  B1  =  0.10%,  B2  =  0.15%,  and  B3  =  0.20%.  The  best treatment  is  the  addition  of  carrageenan  2%  citric  acid  solution  and  concentration  of 0.10%  which  generate  yield  tofu  187.35  %,  moisture  content  99.657%,  and  texture 21.867  mm/dt.  The  average  oganoleptik  results  demonstrate  the  value  sense  of  105, texture 91.5 and color 82.5.
Keyword : tofu, carrageenan, citric acid

## Abstrak
Tahu  merupakan  produk  makanan  olahan  yang  berasal  dari  hasil  penggumpalan protein  sari  kedelai.  Penggumpalan  protein  ini  berdasarkan  titik  isoelektrik  protein kedelai  yang  berkisar  antara  pH  4,5.Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  menentukan kombinasi  perlakuan  terbaik  antara  konsentrasi  karagenan  dan  penambahan  air sehingga menghasilkan tahu dengan kualitas fisik, kimia dan organoleptik yang baik dan disukai  konsumen.  Metode  penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Dimana masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali Faktor A Penambahan Karagenan yang terdiri atas: A 0 = 0 gram, A 1 = 1 gram dan A 2 = 2 gram. Faktor B Konsentrasi Larutan Asam Sitrat (%) yang terdiri atas: B 1 = 0.10%,  B 2 =    0.15%  dan  B 3 =    0.20%.Hasil    perlakuan  terbaik  adalah  penambahan karagenan  2%  dan  konsentrasi  larutan  asam  sitrat  0.10%  yang  menghasilkan  tahu dengan    rendemen  187.35%,  kadar  air  99.657%,  dan  tekstur 21.867  mm/dt.  Hasil  rata- rata oganoleptik menunjukkan nilai rasa 105, warna 82.5 dan tekstur 91.5.

## Kata kunci : tahu, karagenan, asam sitrat
PENDAHULUAN Tahu merupakan produk makanan  olahan  yang  berasal  dari hasil  penggumpalan  protein  sari kedelai.  Penggumpalan  protein  ini berdasarkan  titik  isoelektrik  protein kedelai  yang  berkisar  antara  pH  4,5. Produk olahan kedelai pada dasarnya
dapat dibedakan menjadi dua kelompok  yaitu  produk  makanan nonfermentasi  dan  produk  makanan fermentasi.  Produk  non  fermentasi berupa  tahu,  susu  kedelai  dan kembang  tahu.  Sedangkan  produk makanan  fermentasi  yaitu  kecap, tempe,  tauco  dll  (Nakai  dan  Modler, 1999).  Kedelai  ( Glycine  max (L) Merril ) merupakan salah satu sumber protein nabati yang memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi makanan berprotein tinggi. Selain itu kedelai  juga  merupakan  sumber lemak, mineral dan vitamin. Keberhasilan  dalam  pembuatan tahu dapat ditentukan dari karakteristik  tahu  yang  dihasilkan.
Karakteristik  tahu  yaitu  rendemen, penggumpalan,  tekstur.  Rendemen dan  mutu  tahu  dipengaruhi  oleh beberapa  faktor  yaitu  pemilihan bahan baku, bahan penggumpal, cara penggilingan dan sanitasi pengolahan (Koswara, 1995). Pada proses pembuatan tahu yang harus diperhatikan yaitu waktu penggumpalan, pH penggumpal,
jenis  penggumpal  dan  konsentrasi penggumpal  (Suprapti,  2005).  Hasil penelitian  Nursita  (1993),  tentang perlakuan  lama  penyimpanan  dan penambahan air kelapa pada pembuatan tahu, mengemukakan bahwa  penambahan  air  kelapa  200 ml  dan  jumlah  air  yang  digunakan 600 ml dengan pH 4,71 menghasilkan rendemen 29,78%.
Penggunaan  hidrokoloid  seperti karagenan  dalam  pembuatan  tahu akan  mempengaruhi  tekstur  dan stabilitasnya,  selain  itu  penambahan karagenan  dapat  berfungsi  sebagai bahan pengisi tahu yang secara tidak langsung akan mempengaruhi rendemennya.  Protein  kedelai  dapat berinteraksi dengan polisakarida sehingga
mempengaruhi sifat
fungsional  protein  dalam  struktur dan stabilitasnya (Damodaran, 1997). Menurut Fardiaz (1987), hidrokoloid dapat  mengikat  sampai  500  bagian air  membentuk  jel  yang  kaku  atau meningkatkan  viskositas  yang  besar hanya  dengan  konsentrasi  serendah 0,1%  atau  kurang  pada  keadaan tertentu. Pembuatan tahu pada dasarnya merupakan proses
penggumpalan  protein  dari  susu kedelai. Proses penggumpalan terjadi karena  peristiwa  denaturasi  protein akibat  penambahan  asam.    Menurut Shurleff  dan  Aoyagi  (1979)  bahan penggumpal tipe asam akan menghasilkan  kualitas  tahu  yang lebih  baik  dengan  rendemen  tahu yang lebih tinggi. Larutan asam yang umum  digunakan  adalah  asam  cuka. Larutan  asam  yang  digunakan  untuk menggumpalkan  protein  pada  titik isoelektrisnya, selain asam cuka juga bisa dari asam-asam organik lainnya, seperti  asam  sitrat.  Hasil  penelitian Anna  Nuryati  (2001)  bahwa  asam sitrat selain berperan sebagai penggumpal,  juga  merupakan  asam organik  yang dapat  berperan sebagai bahan  pengawet.  Tujuan  penelitian ini adalah untuk menentukan kombinasi  perlakuan  terbaik  antara konsentrasi karagenan dan penambahan air sehingga
menghasilkan  tahu  dengan  kualitas fisik,  kimia  dan  organoleptik  yang baik dan disukai konsumen.

## METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN-BAHAN Bahan  baku  yang  digunakan untuk  pembuatan  tahu  yaitu  kacang kedelai varietas Willis diperoleh dari toko  grosir  di  Manukan  Surabaya. Karagenan  dan  asam  sitrat  yang diperoleh  dari  toko  bahan  kimia  di Rungkut Surabaya.
Bahan  yang  digunakan  untuk analisa  kimia  adalah  H 2 SO 4 pekat, aquades,  indicator  BCG,  larutan NaOH  30%,  HCl  0,1N,  HCl  25%, eter,  NaOH  45%  dan  asam  borak 3%.
B. METODE PENELITIAN
a. Rancangan Percobaan Metode penelitian menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)
faktorial  yang  terdiri  dari  2  faktor. Dimana  masing-masing  perlakuan diulang  sebanyak  tiga  kali.  Data yang  diperoleh  dianalisis  dengan analisis ragam, bila terdapat perbedaan  dilanjutkan  dengan  uji DMRT (Gasperz, 1991). Peubah berubah : - Faktor A Penambahan Karagenan  yang  terdiri  atas: A 0 = 0 gram, A 1 = 1 gram dan A 2 = 2 gram - Faktor B Konsentrasi Larutan
Asam  Sitrat  (%)  yang  terdiri atas: B 1 =  0.10%, B 2 = 0.15% dan B 3 =  0.20%
Parameter yang diamati :
1. Susu Kedelai a. Kadar  protein  metode mikro Kjeldhal (Sudarmadji, dkk, 1997) b. Kadar air cara pemanasan (AOAC 1970, Sudarmadji, dkk, 1997) c. pH dengan pH meter 2. Tahu a. Kadar  protein  cara mikro Kjeldhal (Sudarmadji, 1997) b. Kadar air cara pemanasan (AOAC 1970, Sudarmadji, dkk, 1997) c. Rendemen d.      Tekstur    dengan penetrometer (Sudarmadji, 1997)
e.      pH  tahu  dengan  pH meter f.   Uji organoleptik (rasa, aroma, tekstur).
b. Prosedur Penelitian  Proses pembuatan susu kedelai 1. Sortasi  atau  pemilihan kacang  kedelai  varietas Willis yang bertujuan untuk  memperoleh  biji kedelai yang baik sehingga ,menghasilkan tahu yang bermutu tinggi. 2. Penimbangan  biji  kedelai yang telah dikupas kulitnya  sebanyak  100 gram. 3. Pencucian dengan air bersih,  yang    bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada biji kedelai dan sekaligus untuk  memisahkan  biji kedelai yang jelek (keropos)  yang  mungkin terlewat saat sortasi.
4. Perendaman dilakukan selama  12  jam  bertujuan untuk melunakkan struktur  biji  kedelai  agar mudah digiling dan dihancurkan.  Air  yang digunakan untuk merendam  biji  yaitu  air bersih dan diganti setiap 6 jam sekali. Hal ini dimaksudkan agar air tidak berbau.
5. Penirisan  biji  kedelai  dari air rendaman dengan
menggunakan  keranjang atau saringan.
6. Selanjutnya dilakukan proses  penggilingan  biji kedelai  dengan  air  panas dengan  suhu  90°C  dan
perbandingan  biji  kedelai dan  air  yaitu    1:9. Penggilingan dilakukan dengan menggunakan blender  selama  5  –  10 menit  agar  biji  kedelai benar-benar  halus  dan hancur. 7. Setelah dilakukan penggilingan,  biji  kedelai yang  telah  hancur  dan berbentuk  bubur  segera dilakukan proses penyaringan dengan menggunakan kain belacu sehingga  akan  diperoleh filtrat dan ampas.  Tahap pembuatan tahu.
1.      Filtrat  susu  kedelai
ditambahkan karagenan sebanyak  0gr,  1gr  dan  2gr dan  dilakukan  pengadukan hingga karagenan tercampur rata.  kemudian  dididihan yang bertujuan untuk mengurangi  bau  langu  dari biji kedelai. 2.  Selanjutnya dilakukan proses penggumpalan menggunakan konsentrasi
asam sitrat 0,10%;0,15%;0,20% (b/v). 3.    Selanjutnya  itu  dilakukan penyaringan dengan menggunakan  kain    dengan tujuan  untuk  memisahkan curd dan whey . Curd tahu yang diperoleh segera dicetak dengan cara dilakukan penekanan menggunakan  beban  1  kg selama 20 menit. 4. Tahu yang diperoleh kemudian  dilakukan  analisa antara  lain  rendemen,  kadar air,  kadar  protein, pH,
tekstur, rasa, warna.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisa  Bahan  Baku  (Susu Kedelai)
Pada  penelitian  pembuatan  tahu dengan perlakuan konsentrasi
karagenan  dan  konsentrasi  asam sitrat  dilakukan  analisa  bahan  awal yaitu kadar air, kadar protein dan pH. Hasil  analisa  susu  kedelai  dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil analisa susu kedelai Komponen Jumlah Kadar air (%) Kadar protein (%) pH 95.348 1.635 6.88
Hasil  analisa  awal  menunjukkan bahwa  susu  kedelai  memiliki  kadar air  95.348%,  kadar  protein  1.635% dan  pH  6.88.  Kadar  air  susu  kedelai lebih tinggi dari kadar air biji kedelai yaitu 7.5% (Suprapti, 2005), sedangkan kadar protein susu kedelai lebih  rendah  dari  kadar  protein  biji kedelai yaitu 34.9% (Suprapti, 2005).
Hal ini disebabkan karena
penambahan  air  pada  pembuatan susu  kedelai  1  :  9  maka  kadar  air yang  dihasilkan  tinggi  dan  kadar protein yang dihasilkan rendah. Hasil penelitian  bahan  baku  susu  kedelai Nursita  (1993)  kadar  air  yang dihasilkan  91.536%.  kadar  protein 1.824%, pH 6.87.
B.  pH Penggumpalan Hasil penelitian Tabel 2, diketahui bahwa rata-rata pH penggumpalan  susu  kedelai  berkisar antara  4.31  -  4.52.  Semakin  tinggi konsentrasi  larutan  asam  sitrat  yang ditambahkan menyebabkan penurunan  pH  penggumpalan  susu kedelai  secara  nyata.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Tranggono  (1988) bahwa salah satu fungsi asam adalah untuk  menurunkan  pH.  Dari  hasil penelitian  pada  (Tabel  2)  pH
penggumpalan  susu  kedelai  yang mendekati  pH  isoelektrik  protein kedelai adalah pada konsentrasi asam sitrat  0.10%  yaitu  4.52.  Hal  ini didukung oleh pendapat Shurleff dan Aoyagi (1979) dalam Nursita (1998) yang  menyatakan  penambahan  asam organik pada prinsipnya dapat menggumpalkan protein kedelai dengan  cara  menurunkan  pH  susu kedelai  sampai  sekitar  4.5  yang merupakan  titik  isoelektrik  protein kacang kedelai. Tabel  2. Nilai  rata-rata  pH  penggumpalan  susu  kedelai  dengan  perlakuan konsentrasi larutan  Asam Sitrat Perlakuan Konsentrasi  Larutan Asam Sitrat(%) Rerata pH Penggumpalan Notasi DMRT (5%) 0.10 0.15 0.20 4.52 4.43 4.31 a b c - 0.0251 0.0239 Keterangan    :    Nilai  rata-rata  dengan  notasi  yang  berbeda  menyatakan  adanya  perbedaan  yang  nyata  (p  ≤
0.05)
Tabel  3. Nilai  rata-rata  pH  penggumpalan  susu  kedelai  dengan  perlakuan penambahan  Karagenan Perlakuan Penambahan  Karagenan (gr) Rerata pH Penggumpalan Notasi 0 1 2 4.41 4.42 4.43 tn tn tn
Keterangan  : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya     perbedaan yang nyata (p ≤ 0.05)
Hasil penelitian Tabel 3, menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan tidak menyebabkan  perbedaan  yang  nyata terhadap  pH  penggumpalan  susu kedelai.  Hal  ini  disebabkan  karena karagenan  mempunyai  sifat  netral sehingga  tidak  berpengaruh  terhadap pH  penggumpalan.  Menurut  Alistair (1995), Hidrokoloid karagenan
bersifat netral.
C.  Kualitas Tahu
Analisa  terhadap  kualitas  yang dihasilkan  meliputi  rendemen,  kadar air,  kadar  protein,  pH  tahu,  tekstur, dan  uji  organoleptik  yang  meliputi warna, rasa dan tekstur.
1. Rendemen
Hasil  penelitian  Tabel  4, menunjukkan nilai rata-rata rendemen tahu yang diperoleh terbesar  (187.35%)  terdapat  pada perlakuan  penambahan  karagenan
2gr  dan  konsentrasi  larutan  asam sitrat  0.10%,  sedangkan  nilai  rata- rata terkecil (127.32%) pada perlakuan  penambahan  karagenan 0gr  dan  konsentrasi  larutan  asam sitrat 0.20%. Hubungan antara penambahan karagenan dan konsentrasi  larutan  asam  sitrat  pada rendemen tahu yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 1. .
Tabel  4. Nilai rata-rata  rendemen  tahu  dengan  perlakuan  penambahan karagenan    dan konsentrasi larutan asam sitrat.
Perlakuan Rerata Rendemen(%) Notasi DMRT (5%) Karagenan (gr) Larutan Asam Sitrat (%) 0 0 0 1 1 1 2 2 2 0.10 0.15 0.20 0.10 0.10 0.20 0.10 0.15 0.20 143.19 132.51 127.32 181.48 169.55 162.99 187.35 173.79 168.32 a b c de e f g h i - 1.1352 1.1925 1.2269 1.2499 1.2690 1.2843 1.2919 1.2996
Keterangan  : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya    perbedaan yang nyata (p ≤ 0.05)
Rendemen (%) y = 22,082x + 148,59 R 2 = 0,8477 y = 20,64x + 137,98 R 2 = 0,8258 y = 20,502x + 132,38 R 2 = 0,8457 120,0000 140,0000 160,0000 180,0000 200,0000 0 0,5 1 1,5 2 2,5 Karagenan (Gr) R e n d e m e n ( % ) 0,1 0,15 0,2
Gambar 1. Hubungan antara penambahan karagenan dan  konsentrasi larutan asam sitrat terhadap karagenan tahu.
Pada  Gambar  1,  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  penambahan karagenan  dan  semakin  rendah konsentrasi  larutan  asam  sitrat  maka rendemen  tahu  yang  dihasilkan semakin  tinggi.  Hal  ini  disebabkan pada  saat  pH  isoelektrik  tercapai, hidrasi  karagenan  terjadi  lebih  cepat sehingga penggumpalan protein kedelai semakin tinggi, dan pada saat pendinginan pembentukan gel karagenan  terjadi  maka  rendemen yang  dihasilkan  semakin  tinggi. Pendapat Carriedo (1992) menyatakan bahwa hidrasi karagenan terjadi  lebih  cepat  pada  pH  rendah. Hal  ini didukung juga oleh pendapat
Alistair  (1995)  mekanisme  gelasi
pada  karagenan  terjadi  bila  larutan dipanaskan  dan  kemudian  diikuti pendinginan.
2.   Kadar Air
Berdasarkan  Tabel  5  nilai  rata- rata  kadar  air  tahu  yang  didapat terbesar  (99.657%)  terdapat  pada perlakuan  penambahan  karagenan 2gr  dan  konsentrasi  larutan  asam sitrat  0.10%,  sedangkan  nilai  rata- rata  kadar  air  terkecil  (79.721%) pada perlakuan penamabahan karagenan 0gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0.10%. Hubungan antara perlakuan penambahan karagenan  dan  konsentrasi  larutan asam  sitrat  pada  kadar  air  dapat dilihat pada Gambar 2
Tabel  5. Nilai  rata-rata  kadar  air  tahu  dengan  perlakuan  penambahan karagenan dan     konsentrasi larutan asam sitrat. Perlakuan Rerata Kadar air(%) Notasi DMRT (5%) Karagenan(gr) Larutan Asam Sitrat (%) 0 0 0 1 1 1 2 2 2 0.10 0.15 0.20 0.10 0.15 0.20 0.10 0.15 0.20 81.252 80.905 79.721 91.747 85.331 83.731 99.657 94.096 85.049 a b cd de ef fg gh hi i - 2.0081 2.1095 2.1703 2.2109 2.2447 2.2717 2.2853 2.2988
Keterangan  : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya    perbedaan yang nyata (p ≤ 0.05)
.

## Kadar Air (%)
y = 6,5957x + 80,182 R 2 = 0,9652 y = 9,2028x + 81,683 R 2 = 0,9935 y = 1,4942x + 80,56 R 2 = 0,5141 75,0000 80,0000 85,0000 90,0000 95,0000 100,0000 0 0,5 1 1,5 2 2,5 Karagenan (gr) K a d a r A ir ( % ) 0,1 0,15 0,2
Gambar 2. Hubungan antara penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat terhadap kadar air tahu.
Pada  Gambar  2,  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  penambahan karagenan  dan  semakin  rendah konsentrasi  larutan  asam  sitrat  maka kadar  air  tahu  semakin  tinggi  .PH isoelektrik  terjadi  pada  perlakuan konsentrasi larutan asam sitrat 0.10% dengan  pH  4.52.  Pada  saat  pH isoelektrik tercapai, koagulasi protein  penggumpalan  terjadi  dan akhirnya  protein  terdenaturasi.  Daya ikat protein yang menggumpal terhadap air semakin rendah maka air dilepas dan ditangkap oleh karagenan  sehingga  kadar  air  tinggi.
Hal  ini  sesuai  pendapat  Indrasari (1991)  bahwa  pada  saat  proses penggumpalan  terjadi curt terbentuk cepat  dan whey terlepas.  Pendapat Suhardi (1989) bahwa kadar air yang dihasilkan  tinggi    karena  adanya  air yang bebas dan air yang terikat.
3. Kadar Protein
Hasil  penelitian  pada  Tabel  6. dapat  diketahui  bahwa  rata-rata kadar protein berkisar antara 8.885% - 9.066%. Semakin tinggi konsentrasi  larutan  asam  sitrat  yang digunakan menghasilkan kadar protein  tahu  secara  nyata.  Hal  ini disebabkan  karena  titik  isoelektrik terjadi  pada  perlakuan  konsentrasi larutan asam sitrat 0.10% dengan pH penggumpalan  4.52.  Pada  saat  pH isoelektrik
tercapai proses penggumpalan terjadi, protein terdenaturasi  dan  pembentukan curt semakin  banyak.  Setelah  melewati titik isoelektrik protein yang terbentuk  sulit  untuk  menggumpal dan  mengendap.  Hal  ini  didukung oleh  pendapat  Winarno  (2002),  bila suatu  larutan  protein  mendekati  titik isoelektrik, protein akan terdenaturasi dan berkurang kelarutannya  dan  akhirnya  protein akan menggumpal dan mengendap.
Tabel  6. Nilai  rata-rata  kadar  protein  tahu  dengan  perlakuan  konsentrasi larutan  asam sitrat Perlakuan Konsentrasi  Larutan Asam Sitrat(%) Rerata Kadar Protein(%) Notasi DMRT (5%) 0.10 0.15 0.20 9.066 9.046 8.885 a b c - 0.8009 0.7624 Keterangan  : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya    perbedaan yang nyata (p ≤ 0.05) Tabel  7. Nilai  rata-rata  kadar  protein  tahu  dengan  perlakuan  penambahan Karagenan Perlakuan Penambahan  Karagenan (gr) Rerata Kadar Protein (%) Notasi 0 1 2 9.742 8.796 8.459 a a a
Keterangan  :Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya     perbedaan yang nyata (p
≤ 0.05) Hasil penelitian Tabel 7, menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan tidak menyebabkan  perbedaan  yang  nyata terhadap  kadar  protein  tahu  hal  ini disebabkan karena karagenan mempunyai sifat netral dan karagenan  berfungsi  mengikat  air dan  membentuk  gel  sehingga  tidak berpengaruh  terhadap  kadar  protein tahu. Hal ini didukung oleh pendapat Alistair (1995), Hidrokoloid karagenan bersifat netral yang bekerja membentuk gel dan
mengikat air.
4.   pH Tahu
Hasil  penelitian  pada  Tabel  8. dapat  diketahui  bahwa  rata-rata  pH
tahu  berkisar  antara  4.60  –  4.91. Semakin  tinggi  konsentrasi  larutan asam sitrat yang digunakan
menghasilkan  pH  tahu  secara  nyata. Hal  ini  disebabkan  karena  titik isoelektrik  terjadi  pada  perlakuan konsentrasi larutan asam sitrat 0.10%. Peningkatan konsentrasi larutan  asam  sitrat  yang  digunakan menyebabkan  penurunan  nilai  pH pada produk tahu. Pada saat proses  pengepresan,  air  yang  keluar sedikit dan keasaman tahu akan larut dalam  air  maka  pH  tahu  akan meningkat.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Anonymous  (2006)  yang menyatakan  bahwa  salah  satu  sifat asam  sitrat  adalah  larut  sempurnan dalam air.
Tabel 8. Nilai rata-rata pH tahu dengan perlakuan konsentrasi larutan  asam sitrat Perlakuan Konsentrasi  Larutan Asam Sitrat(%) Rerata pH tahu Notasi DMRT (5%) 0.10 0.15 0.20 4.91 4.74 4.60 a b c - 0.0949 0.0904 Keterangan  : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya  perbedaan yang nyata (p ≤
0.05)
Tabel 9. Nilai rata-rata pH tahu dengan perlakuan penambahan  Karagenan Perlakuan Penambahan  Karagenan (gr) Rerata pH Tahu Notasi 0 1 2 4.72 4.73 4.80 a a a
Keterangan  : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya     perbedaan yang nyata (p
≤ 0.05) Hasil penelitian Tabel 9, menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan tidak menyebabkan  perbedaan  yang  nyata terhadap pH tahu. Hal ini disebabkan karena  karagenan  mempunyai  sifat netral  sehingga  tidak  berpengaruh terhadap  pH  tahu.  Menurut  Alistair (1995), Hidrokoloid karagenan bersifat netral.
4. Tekstur Hasil  penelitian  pada  Tabel 10 dapat diketahui bahwa tekstur
tahu  terendah  (21.867)  diperoleh pada perlakuan penambahan karagenan  0gr  dan  konsentrasi larutan asam sitrat 0.10%, sedangkan  tekstur  tahu  tertinggi (26.406) diperoleh pada perlakuan penambahan karagenan  2gr  dan  konsentrasi larutan asam sitrat 0.10%. Hubungan perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi  larutan  asam  sitrat pada  tekstur  tahu  dapat  dilihat pada Gambar 8.
Tabel  10. Nilai  rata-rata  tekstur  tahu  dengan  perlakuan  penambahan karagenan dan  konsentrasi larutan asam sitrat Perlakuan Rerata Tekstur Notasi DMRT (5%) Karagenan (gr) Larutan Asam Sitrat (%) 0 0 0 1 1
1 2 2 2 0.10 0.15 0.20 0.10 0.15 0.20 0.10 0.15 0.20 21.8667 22.6777 23.3303 24.4330 24.4627 25.5403 26.4057 23.4347 27.6093 ab bc cd de ef fg gh hi i - 1.1146 1.1709 1.2047 1.2272 1.2460 1.2610 1.2685 1.2760
Keterangan  : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya    perbedaan yang nyata (p ≤ 0.05)
Tekstur y = 2,3785x + 22,48 R 2 = 0,9797 y = 2,1395x + 23,354 R 2 = 0,9996 y = 2,2695x + 21,966 R 2 = 0,9943 20,0000 22,0000 24,0000 26,0000 28,0000 30,0000 0 0,5 1 1,5 2 2,5 Karagenan (Gr) T e k s tu r 0,1 0,15 0,2
Gambar  3. Hubungan  antara  konsentrasi  karagenan  dan  konsentrasi  asam sitrat terhadap tekstur tahu. Pada  Gambar  3,  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  penambahan karagenan  dan  konsentrasi  larutan asam  sitrat  yang  digunakan  semakin kecil nilai tekstur tahu yang diperoleh  yang  berarti  tekstur  tahu semakin  kenyal.  Hal  ini  disebabkan karena adanya karagenan yang membentuk  gel  sehingga  tahu  terasa sangat kenyal dan besar. Hal tersebut sesuai  dengan  pendapat  Damodaran (1997) penggunaan hidrokoloid seperti  karagenan  dalam  pembuatan tahu akan mempengaruhi tekstur dan stabilitasnya. Konsentrasi asam sitrat semakin tinggi maka pH penggumpalan semakin rendah mencapai  titik  isoelektrik  dan  curd tahu yang dihasilkan semakin kompak. Hal  ini juga dikuatkan oleh pendapat Shurleff dan Aoyagi (1979) dalam  Nursita  (1998)  bahwa  bahan penggumpal juga berpengaruh terhadap  pH  penggumpalan  dan
kekompakan  tahu.  Hasil  penelitian tekstur  tahu  sesuai  dengan  hasil penelitian  kadar  air  tahu.  Semakin tinggi  kadar  air  tahu  tekstur  tahu yang diperoleh semakin lunak.

## 6.  Uji Kesukaan (Uji Hedonik)
a.  Uji Kesukaan Rasa
Rasa merupakan parameter frisik pangan yang sangat penting. Kesukaan konsumen terhadap produk  pangan  juga  ditentukan  oleh rasa  produk.  Berdasarkan  hasil analisis  Friedman    menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan  dan  konsentrasi  larutan asam  sitrat  terjadi  interaksi  secara nyata terhadap rasa pada produk tahu yang  dihasilkan.  Jumlah  ranking kesukaan  terhadap  rasa  tahu  dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 11. Nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  rasa  tahu  akibat  perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat
Perlakuan Jumlah Ranking
Karagenan (gr) Larutan
Asam Sitrat (%)
0
0 0 1 1 1 2
2 2 0.10 0.15 0.20 0.10 0.15 0.20 0.10 0.15 0.20 78
98.5 92
74 63 51.5 105 60.5 52.5 Keterangan: Semakin besar nilai maka semakin disukai Pada  Tabel  11,  menunjukkan bahwa  setiap  taraf  perlakuan  yaitu penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat memberikan jumlah ranking kesukaan rasa yang berbeda. Hasil uji hedonik dengan metode Friedman  terhadap  kesukaan  rasa tahu diperoleh jumlah ranking antara
51.5-105.  Perlakuan  penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0.10% merupakan perlakuan  yang  memiliki  jumlah ranking  kesukaan  rasa  paling  besar (105) sedangkan perlakuan penambahan    karagenan  1gr  dan konsentrasi larutan asam sitrat 0.20%
merupakan  perlakuan  yang  memiliki
jumlah  ranking  terendah  (51.5).  Hal ini  dapat  terjadi  karena  menurut paneles  tahu  dengan  penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan  asam  sitrat  0.10%  memiliki rasa yang khas rasa tahu yaitu sedikit asam  dan  krispi.  Panelis  tidak menyukai tahu yang hambar maupun yang terlalu asam.
Menurut  Winarno  (1986)  dalam Nursita  (1993)  menyatakan  bahwa rasa asam ditentukan oleh
konsentrasi  ion  hidrogen.  Dan  rasa krispi  yang  dihasilkan  pada  produk tahu karena peran konsentrasi karagenan  yang  mempunyai  sifat membentuk  gel  sehingga  setelah melewati  proses  penggorengan  tahu
menjadi  krispi.  Menurut  Damodaran
(1997) Protein kedelai dapat berinteraksi dengan karagenan sehingga mempengaruhi sifat fungsional dalam stuktur dan stabilitasnya. b.  Uji Kesukaan Warna Warna  merupakan  parameter fisik uji kesukaan konsumen terhadap produk pangan. Berdasarkan  hasil  analisis  Friedman menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi  larutan  asam  sitrat  yang diberikan  tidak  terjadi  interaksi secara  nyata  terhadap  warna  produk tahu yang dihasilkan. Jumlah ranking kesukaan  terhadap  warna  tahu  dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  warna  tahu  akibat  perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan  asam sitrat Perlakuan Jumlah Ranking Karagenan (gr) Larutan Asam Sitrat (%) 0 0 0 1 1 1
2 2 2 0.001 0.0015 0.002 0.001 0.0015 0.002 0.001 0.0015 0.002 82.5 77.5 80.5 73 71.5 74.8 82.5 65.5 67.5 Keterangan: Semakin besar nilai maka semakin disukai Pada  Tabel  12.  menunjukkan bahwa  setiap  taraf  perlakuan  yaitu penambahan karagenan dan konsentrasi  larutan  asam  sitrat  tidak memberikan jumlah ranking kesukaan  warna  yang  berbeda  atau para  panelis  memberikan  penilaian yang  hampir  sama  pada  perlakuan. Hal  ini  karena  tahu  yang  dihasilkan pada  dasarnya  berwarna  putih.  Hal ini  disebabkan  karena  sifat  dari karagenan  dan  asam  sitrat  yang berwarna putih larut sempurna dalam air dan tidak menimbulkan perubahan  warna  pada  larutan.  Hal ini  sesuai  dengan  pendapat  Alistair
(1995)  bahwa  karagenan  bersifat larut dalam air dan pendapat Anonymous (2005) yang
menyebutkan  bahwa  sifat  warna asam  sitrat  hádala  putih  dan  larut dalam air.
Hasil uji hedonik dengan metode Friedman  terhadap  kesukaan  warna tahu diperoleh jumlah ranking antara 65.5-82.5.  Perlakuan  penambahan karagenan  0gr,  2gr  dan  konsentrasi larutan asam sitrat 0.10% merupakan perlakuan  yang  memiliki  jumlah ranking  warna  paling  besar  (82.5) sedangkan  perlakuan  penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0.20% merupakan perlakuan  yang  memiliki  jumlah ranking  warna  terendah  (65.5).  Hal ini  dapat  terjadi  karena  menurut panelis  tahu  dengan  penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi
larutan  asam  sitrat  0.15%  memiliki
warna  yang  paling  putih  (cerah). Pada perlakuan penambahan konsentrasi karagenan 2gr dan konsentrasi asam sitrat 0.10% diperoleh  kadar  air  paling  tinggi karena  adanya air yang banyak pada bahan yang diakibatkan peran karagenan pengikat air sehingga tahu bewarna  semakin  cerah.  Hal  ini didukung  oleh  pendapat  Winarno
(2002)  bahwa  air  dalam  bahan berpengaruh pada kenempakan,
tekstur, dan citarasa makanan. c. Uji Kesukaan Tekstur
Tekstur  merupakan  salah  satu parameter fisik uji kesukaan konsumen  terhadap  produk  pangan. Berdasarkan  hasil  analisis  Friedman menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi karagenan dan konsentrasi asam sitrat yang
diberikan  tidak  terjadi  interaksi secara nyata terhadap tekstur produk tahu yang dihasilkan. Jumlah ranking kesukaan terhadap tekstur tahu dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  tekstur  tahu  akibat  perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat Perlakuan Jumlah Ranking Karagenan (gr) Larutan Asam Sitrat (%) 0 0 0 1 1 1 2
2 2 0.001 0.0015 0.002 0.001 0.0015 0.002 0.001 0.0015 0.002 73 80.5 82 67.5 84 78 91.5 59.5 59
Keterangan: Semakin besar nilai maka semakin disukai
Pada  Tabel  13.  menunjukkan bahwa  setiap  taraf  perlakuan  yaitu penambahan karagenan dan konsentrasi  larutan  asam  sitrat  tidak memberikan jumlah ranking kesukaan  tekstur  yang  berbeda  atau para  paneles  memberikan  penilaian yang  hampir  sama  pada  perlakuan. Hal  ini  karena  tahu  yang  dihasilkan pada dasarnya lunak.
Hasil uji hedonik dengan metode
Friedman  terhadap  kesukaan  tekstur tahu diperoleh jumlah ranking antara 59-91.5. Perlakuan penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi
larutan asam sitrat 0.20% merupakan perlakuan  yang  memiliki  jumlah ranking  kesukaan paling rendah (59) sedangkan  perlakuan  penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0.10% merupakan perlakuan  yang  memiliki  jumlah ranking  paling  tinggi  (91.5).  Hal  ini dapat  terjadi  karena  menurut  panelis tahu  dengan  penambahan  karagenan 2gr  dan  konsentrasi  larutan  asam sitrat  0.20%  memiliki  tekstur  tahu yang paling lunak. Sedangkan penambahan  karagenan  2gr  dan konsentrasi larutan asam sitrat 0.10%
tahu yang diperoleh memiliki tekstur tahu  yang  paling  kenyal.  Paneles pada  umumnya  menyukai  tekstur tahu  yang  kenyal.  Pada  produk  tahu dengan perlakuan penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan  asam  sitrat  0.10%  tercapai penggumpalan  dan  mekanisme  gel pada karagenan yang paling optimal. Hal  ini  didukung  pendapat  Winarno (2002)  bahwa  air  dalam  bahan berpengaruh pada kenampakan, tekstur dan citarasa makanan.

## KESIMPULAN
Hasil    perlakuan  terbaik  adalah penambahan  karagenan  2%  dan konsentrasi larutan asam sitrat 0.10% yang  menghasilkan  tahu  dengan rendemen 187.35%, kadar air 99.657%,  dan  tekstur  21.867  mm/dt. Hasil rata-rata oganoleptik menunjukkan  nilai  rasa  105,  warna 82.5 dan tekstur 91.5. PUSTAKA Alistair. M. 1995. Food Polysaccharides and  Their Applications .  Department  of Chemistry University of Cape
Town  Rondebosch,  South Africa. Damodaran,  S.  1997. Food  Protein and Their Application .
Marcell Dekker, USA. Fardiaz, S. 1987. Bahan Tambahan
Kimiawi  (Food  Additives) . Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi. IPB, Bogor. Gaspersz, V. 1991. Metode
Perancangan  Percobaan .  Armico,
Bandung.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai . Penerbit Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Nakai,  S  and  Modler,  H.W.  1996. Food  Protein  Properties Characterization . Wiley VCH, Canada. Shurtleff,  W  and  Aoyagi,  A.  1979. Tofu and Soymilk Production.  Dalam  Utami,  I. S,  Murdiati,  A  dan  Kanomi, S. 1992. Pengendalian Tekstur  Tahu  (Pengaruh Ekstraksi dan Penggumpalan) . Agritech 12. Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono  dan Suhardi. 1996. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan  dan  Pertanian . Liberty, Yogyakarta. Suprapti,  L.  2005. Kembang  Tahu dan Susu Kedelai . Kanisius,
Yogyakarta.
Tranggono,  1988,  Kimia  nutrisi pangan,  PAU  Pangan  -  gizi  UGM Yogyakarta
Tranggono dkk. 1990. Bahan Tambahan  Pangan  (Food Additives) . Pusat Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi. UGM, Yogyakarta.