## KADAR AIR DAN VITAMIN C PADA PROSES PEMBUATAN TEPUNG CABAI (Capsium annuum L)

## Nico Syahputra Sebayang
Fakultas Pertanian Universitas Gunung Leuser Kutacane Email: sebayangns@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  Kadar  Air  dan  Kadar  Vitamin  C  pada  proses  pembuatan tepung  cabai. Penelitian  ini  menggunakan  metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  dua faktor , yaitu suhu pengeringan (50°C, 60°C, 70°C, 80°C ) dan lama pengeringan (12 jam, 14 jam, 16 jam,  18  jam).  Hasil  penelitian  menunjukkan  suhu  pengeringan  berpengaruh  berbeda  sangat  nyata terhadap  kadar  air  dan  kadar  vitamin  C    Lama  pengeringan  berpengaruh  berbeda  sangat  nyata terhadap kadar  air dan  kadar  vitamin  C  dan  interaksi dari  suhu dan  lama  pengeringan  menunjukkan berpengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar vitamin C.

## Kata Kunci: Kadar Air, Kadar Vitamin C, Tepung Cabai

## ABSTRACT
This  study  was  conducted  to  determine  the  level  of  water  and  Vitamin  C  in  the  process  of  making chilli  flour.  The  research  used  randomized  completely  design  (RCD)  with  two  factors, drying temperature (50 ° C , 60 ° C , 70 ° C , 80 ° C) and long drying (12 hours , 14 hours , 16 hours , 18 hours) , The results showed that the drying temperature had highly significant effect on the level of water and vitamin C; Long drying had a highly significant effect on the level of water and vitamin C; and the interaction of temperature and length of drying showed a significant different influence on the level of water and vitamin C.
Keywords: Level, Water, Vitamin C, Chilli flour

## PENDAHULUAN
ndonesia merupakan  negara  agraris yang  mayoritas  penduduknya  bermata pencaharian  sebagai  petani.  Hal  ini ditunjang dari banyaknya lahan kosong yang dapat dimanfaatkan sebagai lahan pertanian,  selain  itu  kondisi  tanah  di  Indonesia yang  mempunyai  kandungan  unsur  hara yang baik  sehingga  dapat  membantu  pertumbuhan tanaman.  Salah  satu  produk  hortikultura  yang menjadi  unggulan  dalam  sektor  pertanian  di Indonesia  adalah  tanaman  sayuran.  Sayuran merupakan  salah  satu  produk  hortikultura  yang banyak  diminati  oleh  masyarakat  karena memiliki  kandungan  gizi  yang  bermanfaat  bagi kesehatan.  Sayuran  dapat  dikonsumsi  dalam keadaan  mentah  ataupun  diolah  terlebih  dahulu sesuai  dengan  kebutuhan  yang  akan  digunakan. Salah  satu  komoditi  sayur  yang  sangat
dibutuhkan  oleh  hamper  semua  orang dari berbagai  lapisan  masyarakat,  adalah  cabai, sehingga  tidak  mengherankan  bila  volume peredaran di pasaran dalam skala besar [1].
Cabai  merupakan  tanaman  perdu  dari famili  terong-terongan  yang  memiliki  nama ilmiah Capsicum sp.  Cabai  berasal  dari  benua Amerika tepatnya daerah Peru dan menyebar ke negara-negara  benua  Amerika,  Eropa  dan  Asia termasuk negara Indonesia [2].
Dalam  taksonomi  tumbuhan,  cabe  merah (Capsicum  annuum)  diklasifikasikan  dalam keluarga  Solanaceae  pada    genus Capsicum, dalam  bahasa  jepang  nama c. annum diambil dari  kata  pi-man  yang  berasal  dari  kata  pimen (French) yang berarti cabai. Sementara klasifikasi cabai berbeda antara Jepang, Amerika  Serikat,  dan  negara-negara  Eropa [3],

## Nico Syahputra Sebayang
klasifikasi Amerika telah lebih umum digunakan di seluruh dunia [4].
Secara  lengkap  cabai  diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantarum Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Klas : Dicotyledone Subklas : Sympetelae Ordo : Tubiflorae (Solanales) Famili : Solonaceae Genus : Capsicum Spesies : Capsicum annuum L [5]. Menurut  Suwandi  (1996),  di  daerah  Pulau Jawa  pada  tahun  1987,  luas  pertanaman  cabai merah  56%  dijumpai  di  dataran  rendah,  18% dataran  menengah,  dan  26%  di  dataran  tinggi
[6].
Selama  ini  penanganan  pasca  panen  cabai sangat kurang  diperhatikan.  Petani  menganggap hasil panen cabainya selalu laku dan terserap di pasar.  Namun,  hal  itu  berlaku  beberapa  tahun yang  lalu.  Untuk  masa  mendatang,  tampaknya petani  harus  mempelajari  penanganan  pasca panen cabai [7].
Pasca  panen  komoditas  cabai  ditunjukkan untuk meningkatkan nilai tambah dari komoditas tersebut, memperkecil tingkat kehilangan  hasil  atau  kerusakan,  meningkatkan daya  simpan  dan  daya  guna,  menunjang  usaha penyediaan pangan dan perbaikan gizi masyarakat, penyediaan bahan baku industri dan meningkatkan pendapatan petani [8]. Pengeringan  cabai  yang  masih  dilakukan petani  saat  ini  hanya  merupakan  upaya penyelamatan  produksi.  Masih  jarang  petani yang  memang  mengkhususkan  diri  sebagai produsen  cabai  kering.  Padahal  harga  cabai kering jauh lebih mahal dari cabai segar. Selain itu,  resiko  kerusakan  cabai  kering  jauh  lebih kecil  dari  cabai  segar.  Cabai  kering  juga  lebih tahan  lama  disimpan  sehingga  toleransi  waktu pemasarannya lebih besar [7].
Perlakuan  sebelum  pengeringgan  cabai yang  umum  dilakukan  adalah  blanching,  yang bertujuan  untuk  menonaktifkan  enzim  yang terdapat  pada  permukaan  bahan  tersebut,  dan juga  untuk  mempermudah  pengeringan.  Tetapi dengan  blanching  tersebut  zat  yang  larut
air,terutama  vitamin  C  akan  tercuci  dan  hilang [9].
Kuzniar (1983) menyatakan  bahwa  kira- kira  setengah  dari  kandungan  vitamin  C  hilang akibat  blanching  dan  dehidrasi,  dimana  jumlah kehilangan  tersebut  sangat  tergantung  dari  cara blanching  dan  pengeringan  yang  dlakukan.
Walaupun  blanching  dapat  mengakibatkan kehilangan  vitamin  C  beberapa  peneliti  telah membuktikan  bahwa  blanching  itu  sendiridapat mencegah kehilangan vitamin C selama pengeringan  dan  penyimpanan,  karena  enzim yang  terdapat  pada  permukaan  bahan  menjadi inaktif.  Dari  hasil  penelitian  ternyata  selama pengeringan  broccoli  yang  telah  di  blanching terjadi  kehilangan  vitamin  C  sebesar  10-25  %, sedangkan  pada  yang  tidak  di  blanching kehilagan vitamin C sebesar 64% [10].
Apandi  (1984)  mengatakan  bahwa  dengan perebusan,  asam  askorbat  (vitamin  C)  bisa hilang  sampai  40-80  %.  Ada  dua  faktor mempengaruhi  kehilangan  asam  askorbat  oleh perebusan,  yaitu  larutnya  vitamin  C  dalam  air rebusan dan destruksi oksidatif yang terjadi oleh katalisa  enzim  pada  waktu  periode  pemanasan mula, sebelum  enzim  itu  menjadi  inaktif  oleh panas tinggi [11].
Penggunaan bahan pencelup untuk memperbaiki  warna  cabai  dengan  kematangan yang  berbeda  membutuhkan  suhu  pengeringan 55°  C.  Penggunaan  natrium  bisulfit  0,2  % menghasilkan  warna  cabai  yang lebih  baik  bila dibandingkan  tanpa  bahan  pencelup.  Demikian juga  kandungan  vitamin  C-nya  juga  lebih  baik [8].
Natrium  metabisulfit  merupakan  bahan pengawet  yang  digolongkan  kedalam  garam- garam  sulfit  dan  merupakan  bentuk  anhidrida asam sulfit. Natrium metabisulfit biasa digunakan  pada  bahan  pangan  untuk  mencegah pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis, sebagai  pemutih,  anti  oksidan  dan  penghambat pertumbuhan kapang dan khamir [12].
Natrium  metabisulfit  biasa  digunakan dalam  bahan  pangan  untuk  mencegah reaksi pencoklatan  baik  enzimatis  maupun  non- enzimatis,  sebagai  pemutih  dan  anti  oksidan [13].  Batas  maksimum  penggunaan  sulfur dioksida dalam bahan makanan yang dikeringkan di Amerika Serikat yang ditetapkan FDA adalah 2000-3000 ppm [14].

## Kadar Air dan Vitamin C pada Proses Pembuatan Tepung Cabai (Capsicum annuum L)

## METODE PENELITIAN

## Tempat dan Waktu
Penelitian  dilakukan  di
Laboratorium Mikrobiologi  Jurusan  Teknologi  Pertanian Fakultas  Pertanian  Universitas  Sumatera  Utara Medan.

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  yaitu  :  Oven Blower,  Kertas  saring,  Gelas  ukur,  Timbangan, Erlenmeyer,  Desikator,  Beaker  glass,  Biuret, Blender, Ayakan 80 mesh. Bahan-bahan yang digunakan adalah cabai merah  lokal  yang  dibeli  dari  Pasar  tadisional Padang Bulan, Medan Sumatera Utara.

## Rancangan Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL),  dengan  dua faktorial,  dan  setiap  perlakuan  terdiri  dari  2 ulangan seperti yang terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rancangan Acak Lengkap
S L S 1 S 2
S 3 S 4 L 1 S 1 L 1 S 2 L 1 S 3 L 1 S 4 L 1 L 2 S 1 L 2 S 2 L 2 S 3 L 2 S 4 L 2 L 3 S 1 L 3 S 2 L 3 S 3 L 3 S 4 L 3 L 4 S 1 L 4 S 2 L 4 S 3 L 4 S 4 L 4
Keterangan:
Suhu  Pengeringan  (S)  yang  terdiri  dari  4
taraf, yaitu : S 1 = 50 °C S 2 = 60 °C S 3 = 70 °C S 4 = 80 °C Lama  Pengeringan  (L)  yang  terdiri  dari  4 taraf, yaitu : L 1 = 12 jam L 2 = 14 jam L 3 = 16 jam
L 4 = 18 jam

## Prosedur Kerja
Dimulai  dengan  persiapan  bahan baku, kemudian dilakukan sortasi. Hasil sortasi dicuci dengan  air  bersih  untuk  menghilangkan  kotoran yang  meekat  pada  cabai,  kemudian  dipisahkan bagian  tangkainya. Selanjutnya  di  blanching dalam  larutan  Natrium  metabisulfit  0,2  % selama 3 menit. Pada proses blanching ini cabai dimasukkan apabila suhu larutan telah mencapai 90°C. Kemudian dilakukan penirisan. Dikeringkan  sesuai  dengan  perlakuan. Digiling dan  disaring  dengan  ayakan  80  mesh. Proses selanjutnya  dikemas dan  disimpan  selama  1 minggu.
Setelah itu dilakukan analisa yang meliputi kadar  air,rendemen,kadar  vitamin  C  dan  nilai organoloptik warna dan kepedasan.

## Pengamatan dan Pengumpulan Data
Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan  berdasarkan  hasil  analisa  yang meliputi beberapa parameter :

## Kadar Air
Pengukuran  kadar  air  dilakukan  dengan cara menimbang contoh sebanyak 2 gram dalam alumunium  foil  yang  telah  diketahui  beratnya. Selanjutnya  dikeringkan dalam  oven  pada  suhu 105  °C  selama  4  jam.  Kemudian  didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Dipanaskan  lagi  dalam  oven  selama  30menit, didinginkan lagi dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan  ini  diulagi  sehingga  didapat  berat yang konstan. Kemudian dihitung banyaknya air dalam bahan [15].
% Kadar air = Berat awal – Berat akhir x 100 % Berat awal Kadar Vitamin C Ditimbang bahan sebanyak 10 gr. Dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambah aquadest  hingga  100  ml. Diaduk,  kemudian disaring  dengan  kertas  saring  dan  diambil filtratnya  sebanyak  10  ml. Ditetesi amilum  1  % sebanyak  3  tetes. Dititrasi  dengan  larutan

## Nico Syahputra Sebayang
Iodium  0,01  N,  hingga  berubah  warna [16]. Kadar vitamin C dapat dihitung sebagai berikut :
% Kadar Vitamin C = ml Iod 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Berat contoh

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil  penelitian  yang  telah dilakukan, secara umum dapat dikatakan bahwa suhu  dan  lama  pengeringan  memberi  pengaruh
terhadap parameter yang diamati. Pengaruh suhu pengeringan  terhadap  parameter  yang  diamati dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini :
Tabel 2. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati
Suhu Pengeringan (°C) Kadar Air (%) Kadar Vitamin C mg/100g bahan S 1 (50 °C) 14,73 13,57 S 2 (60 °C) 10,70 10,33 S 3 (70 °C) 7,75 7,15 S 4 (80 °C) 4,55 4,43 Dari  Tabel 2  dapat  diihat  bahwa  dengan semakin tingginya suhu pengeringan maka kadar air dan vitamin C akan semakin menurun. Pengaruh  lama  pengeringan  terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini:
Tabel 3. Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati
Suhu Pengeringan (°C) Kadar Air (%) Kadar Vitamin C mg/100g bahan L 1 (12 jam) 12,02 10,56 L 2 (14 jam) 10,44 9,68 L 3 (16 jam) 8,77 8,47 L 4 (18 jam) 6,86 7,37
Berdasarkan  data  pada Tabel 3  dapat dilihat bahwa dengan semakin lama pengeringan maka  kadar  air  dan  kadar  vitamin  C semakin menurun. Hasil  analisa  statistik  untuk  masing- masing  parameter  yang  diamati  dapat  dilihat pada uraian berikut ini :

## Kadar Air (%) Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar
Air
Daftar  analisa  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  suhu  pengeringan  memberi  pengaruh
berbeda  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  kadar air tepung cabai yang dihasilkan.
Untuk  mengetahui  perbedaan  kadar  air pada  masing-masing  taraf  perlakuan  dilakukan uji Least  Significant  Range (LSR).  Hasil uji LSR  Efek  Utama  Pengaruh  Suhu  Pengeringan terhadap  kadar  air  tepung  cabai dapat  dilihat pada Tabel 4.

## Kadar Air dan Vitamin C pada Proses Pembuatan Tepung Cabai (Capsicum annuum L)
Tabel 4. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air Tepung Cabai
Jarak LSR Perlakuan S Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - S1 14,67 a A 2 0,4659 0,6414 S2 10,90 b B 3 0,4892 0,6740 S3 7,88 c C 4 0,5016 0,6911 S4 4,63 d D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil)
dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji Duncan.
Tabel 4  menunjukkan  bahwa perlakuan  S 1 berbeda  sangat  nyata  terhadap  perlakuan  S 2, S 3, dan  S 4. Perlakuan  S 2 berbeda  sangat  nyata terhadap perlakuan S 3 dan S 4 . Dan perlakuan S 3 memberikan  pengaruh  yang  berbeda  sangat nyata terhadap perlakuan S 4 . Kadar  air tertinggi diperoleh  pada  suhu  pengeringan  50 °C  (S 1 ) yaitu14,67  %  dan  kadar  air  terendah  diperoleh pada suhu pengeringan 80 °C (S 4 ) yaitu 4,63 %. Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Air
Daftar  analisa  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  lama  pengeringan  memberi  pengaruh berbeda  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  kadar air  tepung  cabai  yang  dihasilkan.  Untuk mengetahui  pernedaan  kadar  air  pada  masing- masing  taraf  perlakuan  dilakukan  uji Least Significant  Range (LSR)  seperti  terlihat  pada Tabel 5.
Tabel 5. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Air Tepung Cabai
Jarak LSR Perlakuan L Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - L1 12,02 a A 2 0,4659 0,6414 L2 10,44 b B 3 0,4892 0,6740 L3 8,77 c C 4 0,5016 0,6911 L4 6,86 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji Duncan.
Tabel 5  menujukkan  bahwa perlakuan  L 1 berbeda  sangat  nyata  terhadap  perlakuan  L 2, L 3,
dan  L 4. Perlakuan  L 2 berbeda  sangat  nyata terhadap perlakuan L 3 dan L 4 . Dan perlakuan L 3 memberikan  pengaruh  yang  berbeda  sangat nyata terhadap perlakuan L 4 . Kadar air tertinggi diperoleh  pada  lama  pengeringan  12  jam  (L 1 ) yaitu  12,02  %  dan  kadar  air  terendah  diperoleh
pada  lama  pengeringan  18  jam  (L 4 )  yaitu  6,86 %. Pengaruh Interaksi Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Air Daftar  analisa  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  interaksi  suhu  dan  lama  pengeringan memberi  pengaruh  berbeda  nyata  (P<0,05)

## Nico Syahputra Sebayang
terhadap kadar air tepung cabai yang dihasilkan. Untuk  mengetahui  perbedaan  kadar  air  pada masing-masing  taraf  perlakuan  dilakukan  uji
Least  Significant  Range (LSR)  seperti terlihat pada Tabel 6.
Tabel 6.  Uji  LSR  Efek  Sederhana  Interaksi  Suhu  dan  Lama  Pengeringan  terhadap  Kadar  Air Tepung Cabai
Jarak LSR Perlakuan SL Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - S 1 L 1 12,02 a A 2 0,9318 1,2828 S 1 L 2 10,44 b B 3 0,9784 1,3480 S 1 L 3 8,77 c C 4 1,0032 1,3822 S 1 L 4 6,86 ef EF 5 1,0250 1,4101 S 2 L 1 13,80 cd CD 6 1,0374 1,4287 S 2 L 2 11,76 e E 7 1,0467 1,4505 S 2 L 3 10,01 g FG 8 1,0529 1,4660 S 2 L 4 8,04 ij IJ 9 1,0591 1,4784 S 3 L 1 9,97 gj FGH 10 1,0653 1,4878 S 3 L 2 8,45 i I 11 1,0653 1,4971 S 3 L 3 7,28 jk IJK 12 1,0685 1,5033 S 3 L 4 5,82 lm LM 13 1,0685 1,5095 S 4 L 1 6,51 kl KL 14 1,0716 1,5157 S 4 L 2 5,76 lmn LMN 15 1,0716 1,5219 S 4 L 3 3,96 o O 16 1,0747 1,5250 S 4 L 4 2,28 p P
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil)
dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji Duncan.
Dari  Tabel 6  dapat  diketahui  bahwa interaksi  perlakuan  antara  suhu  dan  lama pengeringan terhadap kadar air dari tepung cabai yang  dihasilkan,  yang  tertingg  adalah  pada pelakuan  S 1 L 1 (50  °C  :  12  jam)  yaitu  17,79  % dan  terendah  pada  perlakuan  S 4 L 4 (80  °C  :  18 jam) yaitu 2,28 %. Kadar  Vitamin  C  (mg/100  gr  bahan) Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Vitamin C Daftar analisa sidik ragam pada menunjukkan bahwa suhu pengeringan memberi pengaruh  berbeda  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap  kadar  vitamin  C  tepung  cabai  yang dihasilkan.  Unuk  mengetahui  perbedaan  kadar vitamin  C  pada  masing-masing  taraf  perlakuan dilakukan  uji Least  Significant  Range (LSR) seperti terlihat pada Tabel 7.

## Kadar Air dan Vitamin C pada Proses Pembuatan Tepung Cabai (Capsicum annuum L)
Tabel 7. Uji LSR Efek Utama Suhu Pengeringan Terhadap Kadar Vitamin C Tepung Cabai
Jarak LSR Perlakuan S Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - S1 13,75 a A 2 0,4667 0,6425 S2 10,56 b B 3 0,4900 0,6751 S3 7,26 c C 4 0,5025 0,69 S4 4,51 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji Duncan.
Tabel 7  menunjukkan bahwa perlakuan  S 1 berbeda  sangat  nyata  terhadap  perlakuan  S 2, S 3 , dan  S 4 perlakuan  S 3 berbeda  sangat  nyata terhadap perlakuan S 3 dan S 4 . Dan perlakuan S 3 memberikan  pengaruh  yang  berbeda  sangat nyata  terhadap  perlakuan  S 4 .  Kadar  vitamin  C tertinggi diperoleh pada suhu pengeringan 50 °C (S 1 )  yaitu  13,75  mg/100  gr  bahan  dan  kadar vitamin  C  terendah  diperoleh  pada  suhu pengeringan  80  °C  (S 4 )  yaitu  4,51  mg/100  gr bahan.
Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Vitamin C
Daftar analisa sidik ragam pada Lampiran- 3  menunjukkan  bahwa  lama  pengeringan memberi  pengaruh  berbeda  sangat  nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C  tepung cabai yang  dihasilkan.  Untuk  mengetahui  perbedaan kadar  vitamin  C  pada  masing-masing  taraf perlakuan dilakukan uji Least Significant Range (LSR) sperti terlihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Lama Pengeringan Terhadap Kadar Vitamin C  Tepung Cabai
Jarak LSR Perlakuan L Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - L1 10,56 a A 2 0,4667 0,6425 L2 9,68 b B 3 0,4900 0,6751 L3 8,47 c C 4 0,5025 0,69 L4 7,37 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil)
dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji Duncan. Tabel 8  menunjukkan bahwa perlakuan L 1 berbeda  sangat  nyata  terhadap  perlakuan  L 2, L 3, dan  L 4 .  Perlakuan  L 2 berbeda  sangat  nyata terhadap perlakuan L 3 dan L 4 . Dan perlakuan L 3 memberikan  pengaruh  yang  berbeda  sangat nyata  terhadap  perlakuan  L 4 .  Kadar  Vitamin  C tertinggi  diperoleh  pada  lama  pengeringan  12 jam (L 1 ) yaitu 10,56 mg/100 gr bahan dan kadar vitamin  C  terendah  diperoleh  pada  lama pengeringan  18  jam  (L 4 )  yaitu  7,37  mg/100  gr bahan.
Suhu  pengeringan  memberi  pengaruh berbeda  sangat  nyata  terhadap  kadar  air  tepung cabai yang dihasilkan. Sehingga dengan semakin

## Nico Syahputra Sebayang
tingginya  suhu  pengeringan  maka  kadar  air tepung  cabai  yang  dihasilkan  akan  semakin menurun mengikuti garis linier. Dengan semakin tingginya  suhu  pengeringan  maka  energi  panas yang diberikan pada bahan akan semakin besar, sehingga  menyebabkan  penguapan  air  pada bahan  semakin  besar  pula.  Keadaan  ini  akan menyebabkan  kadar  air  pada  bahan  akan semakin  menurun. Hal  ini  sesuai  dengan pendapat Adnan (1982) yang mengatakan bahwa semakin  tinggi  suhu  pengeringan,  makin  besar energi  panas  yang  dibawa  udara  sehingga semakin  banyak  jumlah  massa  cairan  yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan.  Sehingga  kadar  air  semakin berkurang atau menurun [17]. Suhu  pengeringan  memberi  pengaruh berbeda  sangat  nyata  terhadap  kadar  vitamin  C tepung  cabai  yang  dihasilkan.  Sehingga  dapat dilihat  bahwa  dengan  semakin  tingginya  suhu pengeringan maka kadar vitamin C tepung cabai yang dihasilkan akan semakin menurun mengikuti garis linier. Hal ini disebabkan karena vitamin  C  mudah  teroksidasi.  Oksidasi  vitamin C  akan  dipercepat  oleh  tingginya  suhu pengeringan.  Ini  sesuai  dengan  pendapat  Matto (1975) bahwa  kandungan  asam  askorbat
(vitamin C) akan mengalami kerusakan terutama pada  suhu  tinggi,  karena  asam  askorbat  yang terdapat  dalam  bahan  mudah  teroksidasi [18]. Begitu  pula  dengan  pendapat  Winarno  (1992) yang  mengatakan  bahwa  vitamin  C  mudah teroksidasi  dan  proses  tersebut  dipercepat oleh panas [19].
Lama  pengeringan  memberi  pengaruh berbeda  sangat  nyata  terhadap  kadar  air  tepung cabai yang dihasilkan. Sehingga dapat disimpulkan  dengan  semakin  tingginya  lama pengeringan  maka  kadar  air  tepung  cabai  yang dihasilkan  akan  semakin  menurun mengikuti
garis  linier.  Dengan  semakin  lama  pengeringan maka  energi  panas  yang  diberikan  pada  bahan semakin besar, sehingga menyebabkan penguapan  air  pada  bahan  semakin  besar  pula. Keadaan  ini  akan  menyebabkan  kadar  air  pada bahan  semakin  menurun.  Hal  ini sesuai  dengan pendapat  Taib (1988)  yang  mengatakan  bahwa semakin  lamanya  waktu  pengeringan  akan menyebabkan penurunan kadar air karena energi panas  yang  diberikan  akan  semakin  besar, sehingga  kandungan  air  di  dalam  bahan  akan semakin  banyak  yang  menguap  ke udara  bebas [20].
Lama  pengeringan  memberi  pengaruh berbeda  sangat  nyata  terhadap  kadar  vitamin  C tepung  cabai  yang  dihasilkan.  Sehingga  dapat disimpulkan  dengan  semakin  tingginya  lama pengeringan maka kadar vitamin C tepung cabai yang dihasilkan akan semakin menurun mengikuti garis linier. Hal ini disebabkan karena dengan  semakin  lamanya  waktu  pengeringan maka  jumlah  vtamin  C  yang  teroksidasi  akan semakin  besar,  karena  jumlah  panas  yang diterima  oleh  bahan  semakin  besar.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat Winarno  (1992)  yang mengatakan bahwa vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas [19].
Pengaruh Interaksi Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Vitamin C Daftar analisa sidik ragam pada menunjukkan  bahwa  interaksi  suhu  dan  lama pengeringan  memberi  pengaruh  berbeda  nyata (P<0,05) terhadap kadar vitamin C tepung cabai yang  dihasilkan.  Untuk  mengetahui  perbedaan kadar  vitamin  C  pada  masing-masing    taraf perlakuan dilakukan uji Least Significant Range (LSR) seperti terlihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR Efek Sederhana Interaksi Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Vitamin C Tepung Cabai
Jarak LSR Perlakuan SL Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - S 1 L 1 14,96 a A 2 0,9334 1,2850 S 1 L 2 14,52 ab AB
Jarak LSR Perlakuan SL Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 3 0,9800 1,3503 S 1 L 3 13,64 bc ABC 4 1,0049 1,3845 S 1 L 4 11,88 de DE 5 1,0267 1,4125 S 2 L 1 12,76 cd CD 6 1,0392 1,4312 S 2 L 2 11,44 ef DEF 7 1,0485 1,4530 S 2 L 3 9,24 g G 8 1,0547 1,4685 S 2 L 4 8,80 gh GH 9 1,0609 1,4810 S 3 L 1 8,36 ghi GHI 10 1,0672 1,4903 S 3 L 2 7,48 ij HIJ 11 1,0672 1,4996 S 3 L 3 7,04 jk IJK 12 1,0703 1,5059 S 3 L 4 6,16 kl JKL 13 1,0703 1,5121 S 4 L 1 6,16 kl JKL 14 1,0734 1,5183 S 4 L 2 5,28 lm LM 15 1,0734 1,5245 S 4 L 3 3,96 n MN 16 1,0765 1,5276 S 4 L 4 2,64 o O
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil)
dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji Duncan.
Dari  Tabel 9  dapat  diketahui  bahwa interaksi  perlakuan  antara  suhu  dan  lama pengeringan  terhadap  kadar  vitamin  C  dari tepung  cabai  yang  dihasilkan,  yang  tertinggi adalah  pada  perlakuan  S 1 L 1 (50  °C  :  12  jam) yaitu 14,96 mg/100 gr bahan dan terendah pada perlakuan  S 4 L 4 (80  °C  :  18  jam)  yaitu  2,64 mg/100 gr bahan. Interaksi  suhu  dan  lama  pengeringan memberi  pengaruh  berbeda  nyata  terhadap  air tepung  cabai  yang  dihasilkan.  Sehingga  dapat disimpulkan  penurunan  kadar  air  mengikuti garis  linier.  Hal  ini  disebabkan  karena  dengan semakin  tingginya suhu  dan  lama  pengeringan maka  semakin  banyak  pula  massa  cairan  pada bahan  yang  diuapkan  sehingga  kadar  airnya semakin  menurun.  Ini  sesuai  dengan  pendapat Adnan (1982) yang mengatakan bahwa semakin tinggi  suhu  pengeringan  maka  semakin  banyak
jumlah  massa cairan  yang  diuapkan  dari permukaan bahan yang dikeringkan [17]. Begitu pula  dengan  Taib (1988)  yang  mengatakan bahwa dengan semakin lamanya waktu pengeringan maka akan menyebabkan penurunan  kadar  air  karena  energi  panas  yang diberikan akan semakin besar, sehingga kandungan air di dalam bahan akan menguap ke udara  bebas.  Semakin  lama  pengeringan  pada suhu  tertentu,  maka  kadar  air  akan  semakin menurun.  Dengan  begitu  semakin  tinggi  suhu dan  lama  pengeringan,  maka  penurunan  kadar air  tepung  cabai  akan  semakin besar [20].  Dari Tabel 6  dapat  dilihat  bahwa  perlakuan  terbaik diperoleh  pada  S 2 L 3 (60  °C:  16  jam)  yaitu sebesar  10,01  %.  Hal  ini  sesuai  dengan  syarat mutu cabai kering menurut Standar Perdagangan Indonesia  dalam  Sudarso  dan  Rariningsih

## Nico Syahputra Sebayang
(1997), dimana kadar air maksimal adalah 11 % [7].
Interaksi  suhu  dan  lama  pengeringan memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar vitamin C tepung cabai yang dihasilkan. Hal ini disebabkan  karena  dengan  semakin  besar  pula jumlah  vitamin  C  pada  bahan  yang  teroksidasi
akibat  semakin  besarnya  jumlah  panas  yang dterima  oleh  bahan.  Dimana  vitamin  C merupakan vitamin yang  mudah teroksidasi dan proses  tersebut  dipercepat  oleh  panas [21].
Sehingga  menyebabkan  kadar  vitamin  C  pada bahan semakin menurun.

## KESIMPULAN
1. Suhu pengeringan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin
C.
2. Lama pengeringan memberi pengaruh berbeda  sangat  nyata terhadap  kadar  air, kadar vitamin C. 3. Interaksi suhu dan lama pengeringan memberi  pengaruh  berbeda  nyata  terhadap kadar air, kadar vitamin C.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Harpenas,  Asep  & R.  Dermawan.  2010. Budidaya Cabai Unggul. Jakarta: Penebar Swadaya. [2] Tjahjadi,  Nur.  1993. Bertanam  Cabai. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. [3] Yazawa, T. 2000. Biology of Red Pepper. In “Red  Peppers.  ScienceN  of  pungency ,” ed.by  Iwai,  K.  and  Watanabe,  T. Saiwaisyobou Tokyo, pp.5-13 (in Japanese). [4] Smith,  P.G.,  Villalon,  B.  and  Villa,  P.L. 1987. Horticultural  classification  of peppers grown in the United States. Hort Science, 22 (1), 11-13. [5] Prajnanta,  F.,  1999. Agribsnis  Cabai Hibrida. Jakarta: Penebar Swadaya. [6] Suwandi.  1996. Persebaran  dan  Potensi Wilayah  Pengembangan  Cabai  Merah. dalam: Teknologi Produksi Cabai Merah. Bandung: Balai Penelitian Tanaman Sayuran. 14-19. [7] Sudarso,  Y.  dan  D.A  Ratriningsih. 1997. Pengeringan Cabai. Jakarta: Penebar Swadaya. [8] Santika,  A. 1999. Agribisnis  Cabai. Jakarta: Penebar Swadaya. [9] Taunnenbaum,  S.R.  1976. Vitamin  dan Mineral. New York: Marcel Decker. [10] Kuzniar, A., J.A. Bower and J. Craig, 1983. Ascorbic  Acid  and  Folic  acid  Content and Sensory Characteristis of Dehydrated  Green  Pappers. J.  Food Sci, Vol 3 (11-20) New York. [11] Apandi,  M.  1984. Teknologi  Buah  dan Sayur. Bandung: Alumni. [12] Lindsay,  R.C.,  1985. Food  Chemistry.  In
Food  Additives.  O.R.  Fennema  (Eds).
New York: Marcel Dekker.
[13] Furia,  T.E.  1972. Handbook  of  Food
Additives.  The  Chemical  Rubber  Co.
USA.
[14] Barnett,  O.,  1985.  Sulphites  In  Food-Their Chamistry  Analysis. J.  Food  Tecnology
In  Australia,  Vol.  37 (11-20)  November 1985.  New  York: The  Council  Of Australia Food Tecnology Association.
[15] Aoac., 1970. Official Method of Analysis of The  Associatio  of  Official  Analitycal
Chamist. 11 th Edition, Washington.
[16] Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono  dan  Suhardi. 1989. Analisa  Bahan  Makanan  dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
[17] Adnan,  M.,  1982.  Aktivitas  Air  dan
Stabilitas  Bahan  Makanan. Agritech.
Vol. (2-26).
[18] Matto,  A.K.,  T.Murata,  E.R.B.  pantastico, K.  Chanchin,  K.  Ogata  dan  C.  Phan. 1975. Perubahan-perubahan  Kimiawi selama  Pematangan  dan  Penuaan. Penerjemah  kamariani, Yogyakarta: UGM press. [19] Winarno,  F.G.,  1992.  Kimia  Pangan  dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
[20] Taib,  G.,  G.  Said  dan  S.  Wiraatmadja,
1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta. [21] Winarno,  F.G.,  1993. Pangan,  Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.