## FORMULASI DAN OPTIMASI FLAKES KAYA SERAT BERBASIS PATI GARUT RESISTEN TIPE III MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY

## FORMULATION AND OPTIMIZATION OF HIGH FIBER FLAKES BASED ON ARROWROOT RESISTANT STARCH TYPE III USING RESPONSE SURFACE METHODOLOGY

## Raden Latifa Maulida Riana, Nur Aini, Hidayah Dwiyanti
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, UNSOED Jl. Dr. Soeparno No 61, Purwokerto 53123 Jawa Tengah, Indonesia Email: latifamaulida@gmail.com Diterima: 18 Agustus 2015, Direvisi: 9 September 2015, Disetujui: 23 September 2015

## ABSTRAK
Pati garut mengandung 29,67-31,34% amilosa yang berpotensi sebagai bahan baku pembuatan  pati  resisten  tipe  III  (RS  III).  RS  III  adalah  fraksi  pati  yang  tahan  terhadap hidrolisis enzim pencernaan. Flakes dengan penambahan RS III garut dan tepung kacang merah  serta  kaldu  kepala  udang  merupakan  produk  pangan  fungsional  kaya  serat. Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan proporsi RS III garut dan tepung kacang merah yang  optimum  untuk  menghasilkan  flakes  dengan  kadar  serat  tinggi;  menetapkan konsentrasi  kaldu  kepala  udang  yang  optimum  untuk  menghasilkan  flakes  dengan  flavor yang  enak;  dan  mengkaji  karakteristik  kimia  dan  sensori  flakes  dengan  kisaran  proporsi optimum  pati  resisten,  tepung  kacang  merah,  dan  kaldu  kepala  udang.  Penelitian  ini menggunakan Response Surface Methodology. Formula optimum flakes adalah 71,06% RS III  garut  berbanding  28,94%  tepung  kacang  merah  dengan  konsentrasi  optimum  kaldu kepala  udang  sebesar  45,14%.  Formula  optimum  menghasilkan  produk  dengan  2,90% kadar  air;  5,52%  kadar  abu;  7,60%  protein  total;  0,43%  lemak;  84,84%  karbohidrat; 22,83%  pati  resisten;  2,84%  serat  kasar;  19,84%  serat  pangan;  warna  cokelat  cerah (3,56); tekstur renyah  (4,04); aroma kacang merah agak kuat  (2,17); aroma kaldu  udang agak  kuat  (2,52);    flavor  agak  enak  hingga  enak  (3,61);  dan  disukai  secara  keseluruhan (4,04).
Kata kunci: pati  resisten  tipe  III  garut  (RS  III),  tepung  kacang  merah,  kaldu  kepala udang,  flakes

## ABSTRACT
Arrowroot starch contains of 29,67-31,34% amylose which is a good potency as a raw material of resistant starch type III. Resistant starch type III is a starch fraction which is  resistant  to  hydrolysis  of  human  digestion  enzyme.  Flakes  with  addition  of  arrowroot resistant starch type III, red bean flour, and shrimp head bouillon is a high fiber functional food product. The purposes of this experimental research a re: 1) to determine the optimum proportion of arrowroot resistant starch type III and red bean flour to produce flakes with high  fiber,  demanded sensory characteristics, and crispy texture as its commercial flakes. 2) to determine the optimum concentration of shrimp head bouillon to produce nice brown color  flakes  with  savory  flavor.  3)  to  define  the  chemistry  and  sensory  characteristics  of flakes with optimum range proportion of resistant starch, red bean flour, and shrimp head
bouillon. The optimum formula of flakes are  71,06% : 28,94% for proportion of arrowroot resistant  starch  type  III  :  red  bean  flour  and  45,14%  for  concentration  of  shrimp  head bouillon. The optimum formula has been produced  flakes with composition of 2,90% water content;  5,52%  ash  content;  7,60%  protein;  0,43%  fat;  84,84%  carbohydrate;  22,83% resistant  starch;  2,84%    crude  fiber;  19,84%  dietary  fiber;  3,56  for  bright  brown;  4,04 crispy texture; 2,17 less-mid red bean odor; 2,52 less-mid shrimp head bouillon odor; 3,61 neutral – like flavor; and 4,04 overall acceptance.
Keywords : Resistant starch type III, red bean flour, shrimp head bouillon, flakes

## PENDAHULUAN
Saat  ini,  kebutuhan  masyarakat akan pangan bukan hanya sebagai sumber zat gizi dan pemberi cita rasa saja melain- kan  juga  manfaatnya  bagi  kesehatan. Perkembangan  gaya  hidup  masyarakat yang  serba  instan  dan  praktis  berdampak pada  besarnya  resiko  terserang  obesitas dan  penyakit  degeneratif.  Salah  satu pencegahannya  adalah  dengan  memaksi- malkan  asupan  serat  terutama  bagi  usia dewasa.  Hal  tersebut  merupakan  peluang untuk  mengembangkan  suatu  produk pangan  kaya  serat  dalam  rangka  men- ciptakan  produk  pangan  fungsional  yang sangat dibutuhkan oleh masyarakat. Pangan  fungsional  adalah  pangan  olahan yang  kandungan  komponen  aktifnya mempunyai  fungsi  fisiologis  tertentu sehingga  dapat  memberikan  manfaat  bagi kesehatan,  di  luar  manfaat  yang  diberikan oleh  zat-zat  gizi  yang  terkandung  di- dalamnya.  Salah  satu  komponen  pangan fungsional menurut BPOM RI adalah serat pangan.
Pati  resisten  termasuk  ke  dalam golongan  serat  pangan.  Pati  resisten  tipe III  (RS  III)  merupakan  fraksi  pati  yang tahan  terhadap  hidrolisis  amilase  dan  per- lakuan  pulunase  secara in  vitro sehingga tidak  dapat  dicerna  dalam  usus  halus namun  dapat  digunakan  sebagai  substrat bagi  mikroflora  usus  besar  (Sajilata et  al , 2006).  RS  III  dihasilkan  melalui  proses pemanasan  dan  pendinginan  secara  ber- ulang.  RS  III  memiliki  sifat  fungsional
seperti serat pangan namun memiliki nilai penerimaan  lebih  tinggi  karena  dapat mempertahankan  dan  memperbaiki  karak- teristik organoleptik suatu makanan ketika makanan  tersebut  ditambahkan  RS  III sehingga  RS  III  dianggap  paling  menarik diantara semua tipe pati resisten. Beberapa efek  fisiologis  potensial  dari  pati  resisten adalah  menjaga  kesehatan  usus  besar, sebagai prebiotik yang membantu menjaga kesehatan kolon, mengontrol glikemik dan respon insulin, memberi rasa kenyang dan menurunkan intake energi,  serta  mem- perbaiki profil lipid darah (Lehmann et al , 2002).  Umbi  garut  merupakan  salah  satu tanaman  umbi  lokal.  Umumnya  garut  di- proses menjadi pati, namun hingga saat ini pemanfaatannya  dalam  produk  pangan tidak  sebanyak  terigu  dan  tapioka.  Umbi garut  mengandung  pati  sebesar  98,10% dengan kandungan amilosa 29,67-31,34%. Amilosa  rantai  pendek  berperan  dalam mempercepat  proses  retrogradasi  yang dapat  meningkatkan  pembentukan  pati resisten.  Pati  garut  dengan  kandungan amilosa  yang  cukup  tinggi  berpotensi untuk  digunakan  sebagai  bahan  baku pembuatan pati resisten tipe III. Penelitian mengenai pati resisten tipe III yang berasal dari pati garut telah banyak dilakukan oleh beberapa  peneliti  seperti  Apriyadi  (2009), Faridah  (2011b),  dan  Faridah et  al (2013) namun  hingga  saat  ini,  aplikasinya  dalam produk  pangan  masih  belum  dikembang- kan  secara  luas.  Penelitian  dengan  meng- aplikasikan pati resisten pada suatu produk
masih  berkisar  pada  biskuit  pati  resisten garut  (Faridah,  2011a);  biskuit, cake ,  dan roti manis pati resisten sukun (Rosida dan Yulistiani,  2011);  biskuit  pati  resisten gandum  utuh  (Haryani et  al, 2014). Manfaat  pati  resisten  yang  besar  terhadap kesehatan  tubuh  menyebabkan  perlunya memperluas  aplikasi  pati  resisten  pada produk pangan, salah satunya adalah pada sereal sarapan berbentuk serpihan ( flakes ). Umumnya flakes terbuat  dari endosperma gandum dan jagung. Pemilih- an flakes sebagai  produk  pangan  fungsio- nal  didasari  oleh  gaya  hidup  masyarakat Indonesia  saat  ini  yang  mengutamakan kepraktisan dalam penyajian namun masih memberinan efek kesehatan. Flakes umumnya dikonsumsi sebagai sarapan dan cemilan  sehingga  efek  fisiologis  yang akan  didapat  nantinya  lebih  efektif  sesuai dengan definisi pangan fungsional dengan tetap  memiliki  karakteristik  sensori  yang menarik. Suplementasi kacang merah pada flakes ditujukan  untuk  melengkapi  kan- dungan  gizi  produk  dengan  meningkatkan protein  dan  menambah  kandungan  serat. Kacang  merah  mengandung  17-23%  bk protein  (Sai-Ut et  al ,  2009)  sehingga menjadi  salah  satu  sumber  protein  nabati. Nilai  indeks  glikemik  kacang  merah adalah  26,  tergolong  rendah  diantara leguminosa  lainnya  seperti  kacang  hijau, kacang kapri, dan kacang kedelai (Marsono et al , 2002). Karakteristik sensori produk pangan fungsional tetap perlu diperhatikan agar  memiliki  daya  terima  yang  tinggi. Salah  satu  cara  dalam  meningkatkan  daya terima  suatu  produk  adalah  dengan menambahkan flavoring .  Kepala  udang memiliki aroma yang tajam karena adanya senyawa-senyawa aromatik sehingga penambahan  kaldu  kepala  udang  diduga dapat memberikan pengaruh secara sensoris  terhadap flakes yang  dihasilkan.
Kepala  udang  juga  merupakan  sumber protein karena kadar protein tertinggi pada
udang  terletak  di  bagian  kepala.  Kepala udang  mengandung  protein  (35-40%), kitin  (10-15%),  mineral  (10-15%),  dan karotenoid.  Pemanfaatan  kepala  udang juga  dilakukan  dalam  rangka  mengopti- malkan hasil samping pengolahan udang.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  :  1) Menetapkan  proporsi  pati  resisten  tipe  III umbi garut dan tepung kacang merah yang optimum  untuk  menghasilkan flakes dengan kadar serat tinggi, memiliki karak- teristik  sensori  yang  disukai  2)  Menetap- kan  konsentrasi  kaldu  kepala  udang  yang optimum  untuk  menghasilkan flakes dengan flavor yang  enak.  3)  Mengkaji karakteristik  kimia  dan  sensori flakes dengan  kisaran  proporsi  optimum  pati resisten,  tepung  kacang  merah,  dan  kaldu kepala  udang  yang  dibandingkan  dengan SNI 01-4270-1996.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium  Teknologi  Pertanian  Uni- versitas  Jenderal  Soedirman  Purwokerto. Penelitian  dilaksanakan  selama  6  bulan mulai  bulan  Agustus  2014  hingga  Januari 2015.  Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan flakes adalah pati garut, kacang merah,  kepala  udang,  garam,  gula  pasir, vanili,  STPP  ( Sodium Tripolyphosphate ), margarin, serta bahan kimia untuk analisis kimia.  Alat-alat  yang  digunakan  dalam pembuatan flakes adalah shaker incubator , cabinet dryer , autoklaf, kertas pH, loyang, rolling pin , pisau, sendok, baskom plastik, kompor,  timbangan  digital,  kain  saring, termometer,  gelas  ukur,  serta  instrumen analisis kimia dan sensori.
Rancangan  percobaan  pada  pene- litian  ini  menggunakan  CCD (Central Composite  Design) dengan  dua  faktor, yaitu proporsi pati resisten tipe III dengan tepung  kacang  merah,  dan  konsentrasi kaldu kepala udang. Kedua faktor tersebut ditentukan  batas  atas,  nilai  tengah  dan batas bawah berdasarkan penelitian penda-
huluan  yang  dapat  dilihat  pada  Tabel  1. Hasil penelitian pendahuluan ini dijadikan dasar  untuk  menetapkan  kombinasi  for- mula  yang  diuji  menggunakan Response Surface  Methodology .  Rancangan  perco- baan  hasil  CCD  disajikan  pada  Tabel  2. Variabel  yang  diamati  adalah  variabel
kimia dan sensori. Variabel kimia meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein total,  kadar  lemak,  kadar  karbohidrat,  dan kadar  pati  resisten.  Variabel  sensori  di- analisis menggunakan uji skoring hedonik meliputi warna, tekstur, aroma, flavor, dan kesukaan.
Tabel 1. Faktor penelitian dengan batas bawah, nilai tengah, dan batas atas
Faktor Batas bawah Nilai tengah Batas atas Proporsi pati resisten tipe III garut: tepung kacang merah 55% : 45% 70% : 30% 85% : 15% Konsentrasi kaldu kepala udang 25% 37,5% 50% Tabel 2 . Rancangan percobaan kombinasi 14 formula dengan sistem pengkodean dua faktor Kombinasi Formula RS III garut Kaldu kepala udang 1 70 37,50 2 59,40 46,44 3 59,40 28,66 4 80,61 28,66 5 80,61 46,34 6 70 37,50 7 70 37,50 8 70 25 9 70 37,50 10 55 37,50 11 85 37,50 12 70 37,50 13 70 37,50 14 70 50

## HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Respon
Formula  terbaik flakes berbasis pati resisten ditetapkan menggunakan Res- ponse  Surface  Methodology (RSM).  Ter- dapat  dua  faktor  yang  digunakan  dalam penelitian  ini,  yaitu  proporsi  penggunaan pati  resisten  berbanding  tepung  kacang merah  dan  konsentrasi  kaldu  kepala  ud- ang. Penentuan batas maksimum dan mini- mum setiap faktor yang telah diolah meng- gunakan Program Design Expert v.9 telah menghasilkan 14 buah formula  yang  yang diuji  untuk  mengetahui  pengaruh  setiap faktor  terhadap  berbagai  respon  pada
flakes .  Berdasarkan  hasil  analisis  kera- gaman (ANOVA) dan nilai Rsquared yang dihasilkan  oleh  masing-masing  respon, terdapat  10  respon  dengan  model  kua- dratik yang signifikan (p<0,05).
1. Variabel Kimia
a. Kadar air
Kadar air yang minimal pada flakes merupakan salah satu indikator yang dapat menghasilkan tekstur produk yang renyah. Berdasarkan hasil penelitian, kadar air ter- tinggi flakes adalah  5,63%  berat  basah (BB)  yang  diperoleh  dari  formula  dengan perbandingan  proporsi  RS  III  :  tepung kacang merah 70% : 30% dan konsentrasi kaldu  kepala  udang  sebesar  37,5%.  Kadar air flakes terendah  adalah  3,29%  BB dengan  komposisi  formula  yang  sama dengan flakes yang  memiliki  kadar  air tertinggi. Hasil analisis keragaman
(ANOVA)  juga  menunjukkan  bahwa model  respons  kadar  air flakes tidak signifikan  (p>0,05).  Faktor  yang  mem- pengaruhi  kadar  air flakes diantaranya adalah  kadar  air  bahan  baku  dan  metode pengolahan.
Menurut  SNI  01-4270-1996,  kadar air  maksimum  susu  sereal  adalah  3%  BB. Kadar air 14 formula pada flakes pada pe- nelitian  ini  lebih  tinggi  dibandingkan  SNI sebesar 3,29%-5,63% BB.
b. Kadar abu
Hasil  analisis  keragaman  (ANO- VA)  menunjukkan  bahwa  model  dari  res- pon kadar abu signifikan (P<0,05) dengan nilai f hitung adalah 0,0059.
Gambar  1.  Grafik  kontur  respon  permukaan  kadar abu.
Gambar  1  menunjukkan  bahwa tingginya  proporsi  RS  III  paling  ber- pengaruh  terhadap  peningkatan  kadar  abu flakes .  Kadar  abu flakes terendah  adalah 6,08%  berat  kering  (BK)  yang  terdapat pada flakes dengan  penggunaan  RS  III sebesar  55%.  Berdasarkan  SNI  01-4270- 1996, kadar abu maksimal susu sereal atau makanan sejenisnya adalah 3% BK. Kadar abu flakes pada  penelitian  ini  lebih  tinggi dibandingkan  standar  kadar  abu  yang ditetapkan  tersebut.  Tingginya  kadar  abu flakes dapat  disebabkan  oleh  beberapa faktor  seperti  metode  pengolahan  dan kandungan  mineral  dari  bahan  baku  yang digunakan. Kadar abu pati resisten tipe III garut  memiliki  nilai  yang  tinggi  yaitu 6,93% BK.
c. Kadar protein total Hasil  analisis  keragaman  (ANO- VA)  menunjukkan  data  yang  diperoleh signifikan  (P<0,05)  dengan  nilai  f  hitung adalah  0,0001.  Berdasarkan  Gambar  2, proporsi  tepung  kacang  merah  dan  kaldu kepala  udang  mempengaruhi  nilai  kadar protein total flakes yang dihasilkan.
Kadar  protein  tertinggi,  yaitu 11,24% BK dihasilkan pada flakes dengan proporsi  RS  III  :  tepung  kacang  merah adalah 55% : 45% dan konsentrasi kaldu kepala udang 37,5%.
Gambar  2.  Grafik  kontur  respon  permukaan  kadar protein total.
Kandungan  protein  terendah  sebe- sar 4,7% BK pada flakes dengan perlakuan proporsi  RS  III  :  tepung  kacang  merah sebesar  85  :  15  serta  37,5%  konsentrasi kaldu kepala udang.
Menurut  Yasmin et  al (2008), kacang  merah  merupakan  golongan  legu- minosa  yang  mengandung  sumber  protein nabati  yang  baik  sebesar  22,1%  BK.  Ber- dasarkan  analisis  kimia,  protein  tepung kacang merah yang digunakan dalam pen- elitian ini sebesar 27,46% BK.
Grafik yang disajikan pada gambar 2  menunjukkan  bahwa  peningkatan  pro- porsi  tepung  kacang  merah  yang  ditam- bahkan  memberikan  kontribusi  terbesar pada  peningkatan  kadar  protein  total flakes . Tepung kacang merah mengandung asam  amino  essensial  seperti  lisin, histidin, arginin, threonin, metionin, isoleusin, tirosin, dan fenilalanin. Menurut Audu  dan  Aremu  (2011),  asam  amino tertinggi  pada  tepung  kacang  merah dengan  perlakuan  pemanggangan  adalah lisin sebesar 7,8 – 8,2 gram per 100 gram total protein.
Design-Expert® Sof tware
Factor Coding: Actual abu (%)
Design Points
6.98676 6.0846 X1 = A: RS 3 X2 = B: kaldu udang 59.3934 64.6967 70 75.3033 80.6066 28.6612 33.0806 37.5 41.9194 46.3388 abu (%) A: RS 3 (%) B : k a ld u u d a n g ( % ) 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6 Design-Expert® Sof tware Factor Coding: Actual protein total (%) Design Points 11.2406 4.69053 X1 = A: RS 3 X2 = B: kaldu udang 59.3934 64.6967 70 75.3033 80.6066 28.6612 33.0806 37.5 41.9194 46.3388 protein total (%) A: RS 3 (%) B : k a ld u u d a n g ( % ) 6 7 8 9 10 6

## d. Kadar pati resisten
Model  grafik  pada  Gambar  3 menunjukkan bahwa peningkatan proporsi pati resisten tipe III garut pada pembuatan flakes berkorelasi  positif  terhadap  kadar pati  resisten flakes yang  dihasilkan. Peningkatan  konsentrasi  kaldu  kepala udang  juga  mempengaruhi  peningkatan kadar  pati  resisten.  Berdasarkan  grafik, terdapat interaksi positif antara penambah- an  pati  resisten  tipe  III  garut  dengan peningkatan  konsentrasi  kaldu  kepala udang.  Penambahan  pati  resisten  tipe  III garut  menyebabkan  kadar  pati  resisten produk  meningkat.  Hal  ini  sesuai  dengan Sajilata et  al (2006)  yang  menyatakan bahwa  pati  resisten  tipe  III  memiliki  sifat yang stabil terhadap panas sehingga dapat diaplikasikan  pada  produk  pangan.  Ada- nya kandungan protein dalam kaldu kepala udang  menyebabkan  proses  gelatinisasi pati  terhambat.  Protein  memiliki  kemam- puan  mengikat  air  dan  membentuk kompleks  dengan  pati  yang  menyebabkan air  sulit  masuk  kedalam  granula  sehingga mengganggu  pengembangan  granula  pati. Keberadaan  pati  resisten  pada  produk dapat  dipengaruhi  oleh  adanya  senyawa lain  seperti  protein  dan  lemak.  Semakin tinggi jumlah protein menyebabkan viskositas  pati  semakin  rendah  sehingga gelatinisasi menjadi terhambat.
Gambar  3.  Grafik  kontur  respon  permukaan  kadar pati resisten.
Tingginya  jumlah  lemak  pada produk dapat menghambat proses
gelatinisasi  karena  lemak  membentuk kompleks  dengan  pati  dan  menyelubungi granula  pati  sehingga  air  sulit  masuk kedalam  granula.  Gelatinisasi  berguna untuk  memecah  granula  pati  sehingga amilosa  lebih  banyak  keluar  yang  menye- babkan  proses  retrogradasi  semakin  cepat mengakibatkan  pembentukkan  pati  resis- ten terjadi, namun proses gelatinisasi yang terlalu lama dapat meningkatkan kelarutan dan  kecernaan  pati  sehingga  justru menurunkan  kandungan  pati  resisten dalam produk.
2. Variabel Sensoris
a. Tekstur
Nilai  tekstur  tertinggi  sebesar  3,8 (sedikit  renyah-renyah)  terdapat  pada flakes dengan proporsi pati resisten tipe III garut  sebesar  80,61%,  sedangkan  nilai atribut  tekstur  terendah  yaitu  3,2  (sedikit renyah)  terdapat  pada flakes dengan  pro- porsi pati resisten tipe III garut yang ditambahkan sebesar 59,4% dan 55%.
Gambar 4. Grafik kontur respon permukaan tekstur
Tekstur flakes yang  renyah  meru- pakan  sifat  sensoris  yang  diinginkan. Tekstur pangan ditentukan oleh air, lemak, karbohidrat  struktural  (selulosa,  pati, pektin),  dan  protein  (Chen  dan  Stokes, 2012).  Kadar  air  yang  tinggi  akan menyebabkan  kerenyahan  produk  menur- un. McWilliams (2001) menyatakan
Design-Expert® Sof tware Factor Coding: Actual pati resisten (%) Design Points 24.0047 16.3585 X1 = A: RS 3 X2 = B: kaldu udang 59.3934 64.6967 70 75.3033 80.6066 28.6612 33.0806 37.5 41.9194 46.3388 pati resisten (%) A: RS 3 (%) B : k a ld u u d a n g ( % ) 17 18 19 20 21 22 6 Design-Expert® Sof tware Factor Coding: Actual tekstur (%) Design Points 3.82609 3.17391 X1 = A: RS 3 X2 = B: kaldu udang 59.3934 64.6967 70 75.3033 80.6066 28.6612 33.0806 37.5 41.9194 46.3388 tekstur (%) A: RS 3 (%) B : k a ld u u d a n g ( % ) 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 6 Tekstur (tidak renyah - renyah) gelap
bahwa  air  akan  terikat  oleh  pati  ketika terjadi  gelatinisasi  dan  akan  hilang  saat pemanggangan.  Semakin  banyak  jumlah pati  yang  terkandung  pada  bahan,  maka semakin banyak air yang akan terikat. Hal ini  mengakibatkan  semakin  banyak  pula air  yang  hilang  pada  saat  pemanggangan sehingga  produk  akan  berporos  yang  me- nyebabkan tekstur renyah. Hasil penelitian tersebut  menunjukkan  bahwa  pati  resisten tipe  III  memberikan  pengaruh  terhadap besarnya  nilai  tekstur flakes yang  di- peroleh dari uji skoring.
b. Flavor
Berdasarkan grafik pada gambar 5, nilai  atribut flavor flakes meningkat  sei- ring dengan peningkatan konsentrasi kaldu kepala  udang  yang  ditambahkan.  Nilai atribut flavor flakes tertinggi  yaitu  5 (sangat  enak)  yang  terdapat  pada flakes dengan  konsentrasi  kaldu  kepala  udang sebesar 46,34% dan 50%, sedangkan  nilai atribut flavor flakes terendah  yaitu  3,6
(sedikit  enak-enak)  yang  terdapat  pada flakes dengan  konsentrasi  kaldu  kepala udang  sebesar  28,66%.  Senyawa-senyawa yang bertanggung jawab atas terbentuknya flavor  dan  aroma  adalah  turunan  aldehid, keton,  alkohol,  asam  amino  dan  lemak volatil  yang  terbentuk  dengan  adanya proses  enzimatik  dan  aktivasitas  mikro- organisme. Trimetil amin (TMA) berperan dalam  aroma  ikan  dan  udang,  begitu  pula dimetil  amin  (DMA)  yang  diproduksi karena terjadinya degradasi enzimatik dari trimetil  amin  oksid  (TMAO),  yang  biasa- nya  hanya  ditemukan  pada  spesies  ikan yang hidup di laut (Jayanti, 2009).
Penghancuran bahan meningkatkan efektivitas  ekstraksi  kaldu  kepala  udang, karena  terjadi  kerusakan  sel  sehingga memudahkan  keluarnya  senyawa flavor .
Pemanasan  pada  suhu  tinggi  dan  adanya kandungan  asam  amino  dan  karbohidrat pada flakes menyebabkan terjadinya reaksi kimia pembentuk flavor yaitu reaksi Mail- lard (reaksi antara gugus amina dan gugus
karboksil),  oksidasi  lemak  dan  de- proteinasi  sehingga  ikut  menghasilkan flavor flakes yang enak.
Gambar 5. Grafik kontur respon permukaan flavor.

## Verifikasi  Produk  dengan  Formula Optimum
Flakes dengan  formula  optimum  di- peroleh  dari  penggunaan  71,06%  pati resisten  tipe  III  garut,  28,94%  tepung kacang  merah,  dan  45,14%  kaldu  kepala udang.  Produk  dengan  formula  optimum kemudian dianalisis untuk membuktikan dugaan  terhadap  nilai  dari  respon-respon yang  diberikan  oleh program  design expert Hasil  analisis  dari  produk  formula opti-mum  beserta  nilai  PI  ( Prediction Interval ) dapat dilihat pada Tabel 3.
Komponen  respon  air  dan  abu berada  dibawah  nilai  yang  diprediksi, namun  hal  tersebut  tidak  memberikan pengaruh yang besar karena sesuai dengan karakteristik flakes dengan formula optimum yang diinginkan.
Tabel 3. Hasil analisis formula optimum dibandingkan dengan PI ( Prediction Interval ) yang diperoleh Respon Data aktual 95 % PI Rendah Tinggi Kadar air (%bb) 2,90 3,06 6,70 Kadar abu (%bk) 5,52 6,24 6,75 Protein total (%bk) 7,60 7,54 8,90 Karbohidrat (%bk) 84,84 84,37 85,6 Pati resisten (%bk) 22,83 17,06 24,44
Design-Expert® Sof tware Factor Coding: Actual f lav or udang (%) Design Points 5 3.6 X1 = A: RS 3 X2 = B: kaldu udang 59.3934 64.6967 70 75.3033 80.6066 28.6612 33.0806 37.5 41.9194 46.3388 flavor udang (%) A: RS 3 (%) B : k a ld u u d a n g ( % ) 4 4.2 4.4 4.6 4.8 6 Flavor Udang (tidak enak -  sangat enak) gelap
Karakterisasi  Produk  dengan  Formula Optimum
Perbandingan  kandungan  kimia flakes dengan  formula  optimum  dan  SNI 01-4270-1996  disajikan  pada  Tabel  14. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa flakes dengan  formula  optimum  memiliki kadar  air  sebesar  2,90%  BB. Flakes pati garut  dan  tepung  ikan  lele  Amalia  dan Clara (2013) memiliki kadar air 4%.
Tabel 14. Perbandingan karakteris- tik flakes optimum dan SNI 01-4270-1996
Komponen (%) Flakes formula optimum SNI 01-4270- 1996 Kadar air 2,90 Maksimum 3% Kadar abu 5,52 Maksimum 4% Kadar protein 7,60 Minimum 5% Kadar karbohidrat 84,84 Minimum 60%
Nilai  kadar  air  tersebut  telah memenuhi SNI yang mensyaratkan produk sereal  sarapan  harus  mengandung  kadar air  maksimal  3%.  Adanya  suplementasi tepung  kacang  merah  sebanyak  28,94% pada flakes berpengaruh terhadap tingginya kadar protein. Pengaruh proporsi tepung  kacang  merah  terhadap  kadar protein  juga  dilaporkan  oleh  Permana  dan Widya  (2015)  yang  menyatakan  bahwa perbandingan  proporsi  tepung  kacang merah  dan  tepung  jagung  1:1  meng- hasilkan  kadar  protein flakes bersubstitusi bekatul  lebih  rendah  dibandingkan  kadar protein flakes dengan perbandingan tepung kacang  merah  dan  jagung  1:3,  secara berturut-turut yaitu 11,91% dan 14,08%.
Kadar  karbohidrat flakes sebesar 82,84%  BK.  Tingginya  kadar  karbohidrat pada flakes dikarenakan kadar serat kasar, serat  pangan,  dan  pati  resisten  yang terkandung  dalam flakes terukur  sebagai karbohidrat  yang  dihitung  berdasarkan metode by difference .
Menurut  Karmini  dan  Briawan (2004), suatu produk pangan diklaim seba- gai  produk  pangan  tinggi  suatu  zat  gizi
dengan  persyaratan  memenuhi  kontribusi 20%  Acuan  Label  Gizi  (ALG)  per  100 gram  dalam  bentuk  padat  atau  10%  ALG per  100  kkal  atau  20%  ALG  per  sajian. Kandungan  serat  kasar,  serat  pangan,  dan pati  resisten  pada flakes dengan  formula optimum secara berturut-turut dalam berat kering  adalah  2,84%  ;  19,48%  ;  dan 22,83% menunjukkan flakes dengan formula  optimum  ini  termasuk  dalam produk  kaya  serat.  Penambahan  serat pangan  konvensional  pada  produk  pangan mem-pengaruhi  kecilnya  daya  terima konsumen  akibat  kualitas  organoleptik yang rendah seperti tekstur yang kasar dan dry  mouth-feel ,  namun  penambahan  pati resisten  tidak  memberikan  efek  negatif terhadap  karakteristik  sensoris  produk. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa flakes dengan  formula  optimum  memiliki warna  cokelat  yang  cerah,  bertekstur renyah, memiliki aroma kacang merah dan kaldu kepala udang yang agak kuat dengan flavor flakes yang enak.

## SIMPULAN DAN SARAN Simpulan
Proporsi optimum pati garut resisten  tipe  III  dengan  suplementasi tepung kacang merah untuk meningkatkan kadar serat flakes adalah 71,06%: 45,14%.
Konsentrasi  optimum  kaldu  kepala  udang yang  dipilih  untuk  menghasilkan  produk flakes yang memiliki flavor enak dari hasil opti-masi  adalah  45,14%. Flakes dengan formula  optimum  menghasilkan  2,90% BB kadar air; 5,52% BK kadar abu; 7,60% BK  protein  total;  0,43%  BK  lemak  total; 84,84%  BK  karbohidrat;  22,83%  BK  pati resisten;  2,84%  BK  serat  kasar;  19,84% BK  serat  pangan;  memiliki  warna  cokelat cerah  (3,56);  tekstur  renyah  (4,04);  aroma kacang  merah  agak  kuat  (2,17);  aroma kaldu udang agak kuat (2,52); flavor agak enak  hingga  enak  (3,61);  dan  disukai secara keseluruhan (4,04).

## Saran
Perlu dipertimbangkan metode pencucian pati yang tepat untuk menurun- kan kadar abu pati resisten sehingga tidak melebihi  batas  maksimum  kadar  abu  SNI dan  perlu  adanya  penelitian  lanjutan  me- ngenai stabilitas pati reisten pada flakes .

## Ucapan Terima Kasih
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada PT  Indofood Sukses Makmur Tbk yang  telah  memberikan  dana  penelitian melalui  program  Indofood  Riset  Nugraha Tahun 2014.

## DAFTAR PUSTAKA
Amalia, F., dan Clara, K. 2013. Formulasi Flakes Pati Garut dan Tepung Ikan Lele  Dumbo  ( Clarias  Gariepinus ) sebagai Pangan Kaya Energi Protein  dan  Mineral  untuk  Lansia.
J.  Gizi  dan  Pangan 8  (12),  137- 144.
Apriyadi.  2009.  Modifikasi  Pati  Garut ( Marantha arundinacea L.) dengan Perlakuan  Hidrolisis  Asam  dan Siklus Pemanasan-Pendinginan un- tuk  Menghasilkan  Resistant  starch Tipe  III. Skripsi .  Fakultas  Tekno- logi  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Audu,  S.,  dan  Aremu.  2011.  Effect  of Processing  on  Chemical  Compo- sition  of  Red  Kidney  Bean ( Phaseolus vulgaris L). Pakistan J. of Nutr. 10 (11), 1069-1075.
Chen, J., dan Stokes. 2012. Rheology  and Tribology  :  Two  Distinctive  Regi- mes  of  Food  Texture  Sensation.
Fo-od  Science  and  Technology 25 (1), 4-12.
Faridah,  D.  2011a.  Perubahan  Karakteris- tik  Kristalin  Pati  Garut  ( Marantha arundinacea )  dalam  Pengembang- an  Pati  Resisten  Tipe  III. Tesis . Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Faridah,  D.,  Winiati,  P.,  dan  Muhammad,
S.  2013.  Modifikasi  Pati  Garut ( Marantha  arundinacea ) dengan Perlakuan  Hidrolisis  Asam  dan Sik-lus Pemanasan-Pendinginan untuk  Menghasilkan Pati  Resisten
Tipe  3. J.  Teknologi  Industri Pertanian 23 (1), 61-69.
Haryani,  A.,  S.  Andini.,  dan  S.  Hartini. 2014.  Pati  Resisten  Biskuit  Gan- dum  Utuh  ( Triticum  aestivum ) Varietas  DWR-162. Prosiding . Seminar Nasional Sains dan Pendidikan  Sains  IX  Fakultas Sains  dan  Matematika.  Salatiga: Universitas Kristen Satya Wacaya. Jayanti, A., 2009. Pemanfaatan Flavor Ke- pala  Udang  Windu ( Penaeus monodon ) dalam Pembuatan Keru- puk  Berkalsium  dari  Cangkang Rajungan  ( Portunus  sp ). Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Lehmann  U.,  Jacobasch,  dan  Schmiedl. 2002. Characterization of Resistant Starch  Type  III  From  Banana ( Musa  acuminata ). J.  Agricultural and  Fo-od  Chemistry 50,  5236- 5240.
Marsono,  Y.,  Wiyono,  dan  Zuheid.  2002. Indeks Glikemiks Kacang-Kacang-
an. J.Teknologi dan Industri Pangan 13 (3), 211-216. McWilliams, M. 2001. Food Experimental Perspective  Fourth  Edition .  New Jersey: Prentice Hall.
Permana, R., dan Widya, D. 2015. Penga- ruh  Proporsi  Jagung  dan  Ka-cang Merah  serta  Substitusi  Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Flakes . J.  Pangan  dan Agroindustri 3(2), 734-742.
Rosida, dan R. Yulistiani. 2011. Pengaruh Proses Pengolahan Terhadap Kadar Pati Resisten Sukun ( Artocarpus  altillis ).  Jurnal  UPN
Veteran. 1, 55-63.
Sai-Ut ,  S .,  Ketnawa,  Chaiwut,  dan  Rawd- kuen.  2009. Biochemical  and
Functional  Properties  of  Proteins From  Red  Kidney,  Navy,  and Adzuki Beans . As. J. Food Ag-Ind.
2 (4), 493-504.
Sajilata,  M.,  Rekha,  S.,  dan  Puspha,  R. 2006. Resistant Starch - A Review.
J. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 5, 1-17.
Yasmin,  A.,  Zeb,  A.,  Khalil,  A.,  Paracha, G.,  dan  Khattak,  A.,  2008.  Effect of  Processing  on  Anti-Nutritional Fac-tors  of  Red  Kidney  Bean ( Phaseolus vulgaris )  Grains. Food Bioproc . Tec