## KARAKTERISTIK SURIMI YANG DIBUAT DARI HASIL PENCUCIAN DAGING IKAN CAKALANG
( Katsuwonus pelamis L) DENGAN AIR DINGIN (± 4ºC)
Farnis Saliada 1 , Hens Onibala 2 dan Nurmeilita Taher 2
1) Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado Email: farnissaliada11@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Pembuatan  surimi  melalui  berbagai  tahapan  proses  yang  memiliki  tujuan  masing-masing  yang berperan  dalam  menghasilkan  surimi  yang  berkualitas  baik.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari serta  mengetahui  pengaruh  pencucian  daging  ikan  cakalang  ( Katsuwonus pelamis L)  dengan  air  dingin terhadap  sifat  kimia  dan  fisik  surimi  yang  dihasilkan.  Pengukuran  kualitas  surimi  dilakukan  dengan melakukan pengujian sifat fungsional surimi baik dengan cara fisik maupun kimia pada surimi yang telah dilakukan perlakuan. Dalam penelitian ini dilakukan uji lipat ( folding test ), uji tekstur dan analisa kadar lemak.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL).  Nilai  rata -rata  uji lipat  secara  berturut-turut  dari  perlakuan  kontrol  sampai  lama  pencucian  4  menit  adalah  2,2,  2,6,  3,  3,8 dan  4,6.  Dimana  semakin  lama  waktu  pencucian  cenderung  semakin  meningkatkan.  Nilai  rata -rata  uji tekstur secara berturut-turut dari perlakuan kontrol sampai lama pencucian 4 menit adalah 3, 3,8, 4,4, 5,1 dan  5,9.  Dimana  semakin  lama  waktu  pencucian  cenderung  semakin  meningkat kan  nilainya.  Hasil analisa  kadar  lemak  surimi  menunjukkan  bahwa  semakin  lama  pencucian  dengan  air  dingin  nilai  kadar lemak  surimi  akan semakin  menurun. Nilainya  berkisar  antara  0,47  % pada lama pencucian  air dingin 4 menit sampai 1,13% pada perlakuan kontrol (pencucian dengan air biasa).
Kata Kunci: Ikan Cakalang, Surimi, Uji Lipat, Uji Tekstur, Analisa Lemak.

## PENDAHULUAN
Sektor perikanan dan peternakan merupakan  andalan  utama  sumber  pangan  dan gizi  bagi  masyarakat  Indonesia.Ikan  selain merupakan  sumber  protein  juga  diakui  sebagai functional  food yang  mempunyai  arti  penting bagi kesehatan karena mengandung asam lemak tidak  jenuh  berantai  panjang  (terutama  yang tergolong  asam  lemak  omega-3,  vitamin  serta makro  dan  mikro  mineral).  Dibanding  negara lain sumbang-sumbang perikanan dalam penyediaan protein di Indonesia termasuk besar, yakni  55  persen.  Diperkirakan  angka  konsumsi ikan  secara  aktual  berada  dibawah  angka kesediaan  tersebut,  karena  masih  tingginya angka  susut  hasil  baik  kuantitas,  kualitas, maupun nilai gizinya (Heruwati, 2002).
Surimi  merupakan  istilah  dalam  bahasa Jepang  untuk  daging  lumat  dan  jaringan  ikan yang  dicuci.  Produksi  surimi  secara  komersial dibuat  dengan  alat  pemisah  mekanik  untuk memisahkan  daging  lumat  ikan  dari  tulang  dan kulit,  diikuti  dengan  pencucian  (sampai  dengan tiga  kali)  dengan air atau  larutan  garam.  Proses pencucian menghilangkan sebagian besar komponen yang larut dalam air, darah
(pigmen),  penyebab  bau  dan  lemak.  Setelah pencucian  terakhir,  daging  lumat  diperas  dan dicampur  dengan cryoprotectant yang  tepat untuk  mencegah  denaturasi  protein  selama penyimpanan  beku,  Nakai  dan  Modler  (2000) dalam Astuti (2009)

## METODOLOGI PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  deskriftif  yaitu mengumpulkan  data  dan  fakta  yang  tersedia  di lapangan  melalui  pencatatan  dan  pengamatan secara  terperinci  dan  sistematik  kemudian dilakukan  analisa  data  kualitatif  dan  data kuantitatif.

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Teknologi Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan di Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Universitas  Sam Ratulangi  Manado  dan  Laboratorium  Balai Riset  dan  Standarisasi  Industri  Manado.Waktu pelaksanaan  penelitian  mulai  tanggal  22  Juli sampai 1 Desember 2016.

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  adalah  kain saring,  baskom,  selongsong  dengan  bahan stainless  steel,  blender,  termometer,  top  watch, timbangan,  panci,  gelas  ukur,  telenan,  kompor, sendok,  pisau,  plastik.  Sedangkan  peralatan untuk  analisa  kimia  (uji  lemak)  adalah  Kertas saring,  desikator,  soxhlet,  oven,  labu  lemak, timbangan analitik.
Bahan yang di gunakan dalam penelitian ini  adalah  Ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis L),  es  dan  garam.  Sedangkan  bahan  yang digunakan untuk uji lemak adalah dieter.

## Perlakuan
Data  yang  diperoleh  dianalisa  dengan menggunakan Rancangan percobaan. Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  2  kali  ulangan  dan  4  perlakuan, dimana lama pencucian sebagai faktor perlakuan.
Analisis  fisik  dilakukan  terhadap  hasil pengujian  sensori  dengan  metode  uji  mutu sensori  menggunakan  uji  Kruskal  Wallis (Walpole, 1993) dengan rumus sebagai berikut:
H = - 3

## H’ =
Pembagi = 1-
Keterangan : ni  =  Banyaknya pengamatan dalam perlakuan ke-i n  =  Jumlah data Rᵢ  =  Jumlah rangking dalam perlakuan ke-i T  =  Banyaknya  pengamatan  yang  seri  dalam kelompok.
H’  =  H terkoreksi

## Tata Laksana Penelitian Tahapan Penelitian
Pengambilan  sampel  ikan  cakalang  dari tempat  pelelangan  ikan  (TPI)  Pasar  Bersehati Manado  sebanyak  5  ekor.  Kemudian  ikan-ikan tersebut  diisi  dalam cool  box ,  perbandingan ikan  dengan  es  adalah  1:2.  Ikan  yang  ada  di cool  box dikeluarkan  satu  persatu  untuk dibersihkan  dengan  cara  membuang  kepala,  isi perut,  ekor,  tulang-tulang,  dan  kulit,  sehingga diperoleh  daging  ikan.  Kemudian  daging  ikan dicuci  bersih,  pencucian  bertujuan  untuk menghilangkan  darah  yang  ada  pada  daging ikan.  Daging  ikan  yang  sudah  dicuci  kemudian dipotong  kecil-kecil,  pemotongan  ini  bertujuan untuk mempermudah pada saat proses penggilingan. Kemudian daging ikan
dihaluskan dengan menggunakan blender sehingga didapat daging lumat halus menyerupai bentuk pasta. Pasta yang dihasilkan dicuci  dengan  air  dingin,  dengan  suhu  air dingin (± 4 ºC), dengan lama pencucian sebagai perlakuan  yaitu:  1,  2,  3  dan  4  menit.  Dalam penelitian  ini  juga  dilakukan  Analisis  kimia pada  surimi  meliputi  analisa  lemak.  Surimi yang  telah  diproses  kemudian  dikemas  dalam kemasan  plastik  dan  dibekukan  dalam  freezer selama  1  malam.  Pembuatan  gel  ikan  yaitu surimi  diambil  sekitar  100  gram,  ditambahkan 3%  garam  dan  diadon  selama  5  menit. Kemudian  adonan  yang  sudah  jadi  diisikan  ke dalam selongsong stainless steel berdiameter 30 mm.  Perebusan dilakukan  secara  bertahap  yaitu pada suhu 40ºC selama 20 menit dan pada suhu 90ºC  selama  20  menit.  Dalam  penelitian  juga dilakukan  uji  fisik  pada  gel  ikan  yang  dibuat dari  surimi,  uji  fisik  yang  digunakan  yaitu  uji lipat ( folding test ) uji tekstur.

## Diagram alir prosedur Penelitian
Ikan cakalang segar
Penyiangan
Pencucian dengan air mengalir 25 ºC
Pemotongan
Pelumatan
Dicuci dengan air dingin, dengan suhu air dingin (± 4ºC), dengan lama pencucian sebagai perlakuan yaitu: 1, 2, 3 dan 4 menit.
Pemerasan Air
Analisa Lemak
Pembekuan
Surimi
Pembuatan Uji Lipat dan Gel Uji Tekstur

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Lipat ( folding test ) Uji lipat merupakan salah satu pengujian  terhadap  mutu  gel  ikan.  Pengamatan uji  lipat  dilakukan  oleh  15  orang  panelis. Pengujian  dilakukan  dengan  cara  melipat sampel menjadi seperempat lingkaran.
Tingkatan mutu yang digunakan adalah skala 1– 9.  Uji  lipat  cocok  untuk  membedakan  gel  yang bermutu tinggi dan bermutu rendah, tetapi tidak bisa membedakan antara gel yang bermutu baik dan  bermutu  sangat  baik.  Lanier  (1992) dalam Oktaviani (2012).
Nilai  rata-rata  uji  lipat  secara  berturut- turut  dari  perlakuan  kontrol  sampai  lama pencucian  4  menit  adalah  2,2,  2,6,  3,  3,8  dan 4,6.  Dimana  semakin  lama  waktu  pencucian cenderung  semakin  meningkatkan  nilainya. Hasil  uji  lipat  ini  berkaitan  langsung  dengan tekstur gel, terutama kekuatan gel.Semakin baik hasil  uji  lipat,  mutu  gel  surimi  yang  dihasilkan semakin  baik.  Uji  lipat  gel  ini  diduga dipengaruhi  oleh  proses  pencucian  yang  dapat meningkatkan  kekuatan  gel  dengan  semakin pekatnya protein  miofibril (Santoso, dkk . 1997) menyatakan  bahwa  semakin  baik  hasil  uji  lipat (makin  sukar  retak),  maka  mutu  gel  ikan  yang dihasilkan pun semakin baik.
Gambar 1.  Histogram Nilai Uji Lipat.

## Uji Tekstur
Uji  tekstur  merupakan  salah  satu pengujian terhadap mutu gel surimi. Pengamatan uji tekstur dilakukan oleh 15 orang panelis.  Pengujian  dilakukan  dengan  cara menekan  sampel  dengan  jari.  Tingkatan  mutu yang digunakan adalah skala 1–9.
Nilai rata-rata uji tekstur secara berturut-turut  dari  perlakuan  kontrol  sampai lama  pencucian  4  menit  adalah  3,  3,8,  4,46, 5,13  dan  5,93.  Dimana  semakin  lama  waktu pencucian  cenderung  semakin  meningkatkan nilainya.  Tekstur  gel  ikan  yang  dihasilkan diduga  dipengaruhi  oleh  frekwensi  pencucian dalam  pembuatan  surimi.  Pencucian  dapat meningkatkan kekuatan gel. Frekwensi pencucian  dapat  menghilangkan  sarkoplasma yang  dapat  menghambat  pembentukan  gel  dan melarutkan protein miofibril sehingga
membentuk selaktomiosin, Astawan, dkk. (1996) dalam Oktaviani (2012).

## Gambar 2.  Histogram Nilai Uji Tekstur

## Kadar Lemak
Hasil  analisa  kadar  lemak  surimi menunjukan  bahwa  semakin  lama  pencucian dengan air dingin nilai kadar lemak surimi akan semakin  menurun.  Nilainya  berkisar  antara 0,47%  pada  lama  pencucian  air  dingin  4  menit sampai 1,13% pada perlakuan kontrol (pencucian  dengan  air  biasa).  Hasil  analisis ststistik  ragam  pada  á  =  0,05  menunjukan bahwa  perlakuan  lama  pencucian  memberikan pengaruh  tidak  nyata  terhadap  kadar  lemak surimi.
Tabel  1.  Kadar  lemak  ikan  Cakalang  selama
proses pembuatan surimi. Ulangan Kadar Lemak (%) Kontrol 1 Menit 2 Menit 3 Menit 4 Menit 1 0.69 0.56 0.26 0.32 0.15 2 0.44 0.59 0.25 0.52 0.32 ∑ 1.13 1.15 0.51 0.84 0.47 Rata-rata 0.56 0.57 0.25 0.42 0.23
Gambar 3.  Histogram Nilai Kadar Lemak.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Daging  ikan  cakalang  ternyata  dapat diolah menjadi surimi sebagai produk intermediet  walaupun  dibandingkan  dengan
002 003 003 004 005 0 1 2 3 4 5 6 Kontrol 1 menit 2 menit 3 menit 4 menit N il a i U ji L ip a t 003 004 004 005 006 0 1 2 3 4 5 6 7 kontrol 1 menit 2 menit 3 menit 4 menit N il a i U ji T ek st u r 0.565 0.575 0.255 0.42 0.235 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 Kontrol 1 menit 2 menit 3 menit 4 menit N il a i Ka d a r L em a k
jenis  daging  ikan  lain  nilai  kekuatan  gelnya cenderung lebih rendah.
Hasil  analisis  secara  kimia  menunjukan bahwa  proses  pencucian  daging  ikan  cakalang dengan  berbagai  perlakuan  lama  pencucian memberikan  pengaruh  tidak  nyata  terhadap kadar lemak.
Hasil  uji  fisik  gel  ikan  menunjukan bahwa  proses  pencucian  daging  ikan  cakalang dengan  berbagai  perlakuan  lama  pencucian memberikan  pengaruh  tidak  nyata  terhadap  uji lipat dan uji tekstur.
Secara  keseluruhan  dapat  disimpulkan bahwa  lama  perendaman  4  menit  merupakan waktu  terbaik  dalam  pembentukan  gel  ikan karena  memiliki  nilai  uji  lipat  tertinggi  4,6  dan uji tekstur 5,93. Uji kimia surimi menghasilkan nilai kadar lemak 0,23

## Saran
Dari  penelitian  yang  telah  dilakukan, perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan.  Untuk
waktu  pencucian,  durasinya  bisa  dilakukan dengan  waktu  lebih  lama,  agar  mendapatkan hasil yang lebih baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Astuti  E.  F.  2009.  Pengaruh  Jenis  Tepung  Dan  Cara Pemasakan  Terhadap  Mutu  Bakso  Dari  Surimi  Ikan Hasil  Tangkap  Sampingan  (HTS).  Skripsi.  FPIK  IPB. Bogor
Heruwati E. S. 2002. Pengolahan Ikan Secara Tradisional:
Prospek  dan  Peluang  Pengembangan.  Jurnal  Litbang Pertanian.  Pusat  Riset  Pengolahan  Produk  dan  Sosial Ekonomi Kelautan Perikanan. Jakarta.
Oktaviani,  D.  2012.  Karakteristik  Fisika  Kimia  Gel  Dan Bakso  Dari  Surimi  Ikan  Layaran  (Istiophorus  sp.)
“Skripsi’ FPIK IPB. Bogor
Santoso  J,  Trilaksani  W,  Nurjanah,  Nurhayati  T.  1997. Perbaikan  Mutu  Gel  Ikan  Mas  (Cyprinus  carpio) Melalui  Modifikasi  Proses.  Lembaga  Penelitian  IPB. Bogor.
Walpole R. E. (Eds) 1993. Pengantar Statistika Statistika. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.