## Physicochemical Properties of Oxidized Sago Starch Using Sodium Hypochlorite
Erka Fitria 1) , Purwiyatno Hariyadi 1,2) , Nuri Andarwulan 1,2)* , Ria Noviar Triana 2)
Abstract . Indonesia has the largest sago plantation area in the world with sago flour production  up to 6.84 metric ton a year. Based on this data, sago starch has the potential to be utilized as food ingredients. However, some of its physicochemical characteristics have weaknesses and become its limitation in the processing and its application on food products.  Therefore, the modification process of sago starch by oxidation method could be used to change its characteristics. Oxidation was done by adding 1%, 2%, and 3% sodium hypoclorite for 30, 60, 90, and 120 minutes. Physicochemical characteristics of  native and oxidized sago starch were measured for comparing their swelling power, solubility, gel strength, whiteness index, syneresis, and paste viscosity profile. The results showed that the carboxyl content increased and the amylose content decreased by the process. As compared to native sago starch, oxidation decreased swelling power capability, increased solubility, gel strength, whiteness index, also increased syneresis at the  beginning  of  oxidation  process  but  decreased  with  increasing  time  of  oxidation  and  NaOCl concentration. Oxidation also affected the paste viscosity profile by increasing the pasting temperature, decreasing the peak viscosity, holding viscosity, breakdown viscosity, final viscosity, and setback viscosity. These results showed that oxidized sago starch was better physicochemical characteristic than that of native  starch  in  term  of  increasing  the  heat  and  shear  resistant  and  reducing  the  tendency  of retrogradation.
Keywords : modified starch, oxidation, sago, sodium hypochlorite
Abstrak . Indonesia memiliki wilayah perkebunan sagu terbesar di dunia dengan produksi tepung sagu hingga 6,84 metrik ton per tahun. Berdasarkan data ini, pati sagu memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai  bahan  makanan.  Namun,  beberapa  karakteristik  fisikokimia    pati  sagu  asli  memiliki  beberapa kelemahan dan menjadi keterbatasan dalam pemrosesan dan penerapannya pada produk makanan. Oleh karena  itu,  proses  modifikasi  pati  sagu  dengan  metode  oksidasi  dapat  digunakan  untuk  mengubah karakteristiknya. Oksidasi dilakukan dengan menambahkan 1, 2, dan 3% natrium hipoklorit selama 30, 60,  90,  dan  120  menit.  Karakteristik  fisikokimia  pati  sagu  asli  dan  teroksidasi  diukur  untuk membandingkan kekuatan pembengkakan, kelarutan, kekuatan gel, indeks keputihan, sineresis, dan profil viskositas pasta. Hasilnya menunjukkan bahwa kandungan karboksil meningkat dan kandungan amilosa menurun  oleh  proses.  Dibandingkan  dengan  pati  sagu  asli,  oksidasi  menurunkan  kemampuan  daya pembengkakan, peningkatan kelarutan, kekuatan gel, indeks keputihan, juga meningkatkan sineresis pada awal proses oksidasi tetapi menurun dengan meningkatnya waktu dan konsentrasi NaOCl. Oksidasi juga mempengaruhi profil viskositas pasta dengan meningkatkan suhu pasting , menurunkan viskositas puncak, holding  viscosity , breakdown  viscosity ,  viskositas  akhir,  dan setback  viscosity .  Hasil  ini  menunjukkan bahwa pati sagu  yang teroksidasi  memiliki karakteristik fisikokimia  yang lebih baik daripada pati asli dalam hal meningkatkan ketahanan terhadap panas dan tekanan geser serta mengurangi kecenderungan retrogradasi.
Kata Kunci : natrium hipoklorit, oksidasi, 1 pati termodifikasi, sagu Aplikasi Praktis : Penelitian ini memberikan informasi proses produksi pati sagu termodifikasi oksidasi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku maupun bahan tambahan pangan yang memberikan nilai tambah pada produk pangan. Pati sagu termodifikasi oksidasi dapat digunakan sebagai bulking agent dan pengental salad  dressing ,  sebagai  bahan  pelapis,  penstabil,  bahan  pengikat  pada batter , breading dan confectionary serta pembentuk film.
Korespondensi: andarwulan@apps.ipb.ac.id
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 100-108, 2018

## PENDAHULUAN
Pati merupakan biopolimer paling melimpah kedua setelah selulosa yang ditemukan pada tumbuhan tingkat tinggi, dapat diperbaharui, dan tersedia di seluruh bagian dunia (Kasemsuwan 1995; Fonseca et al. 2015). Pati juga menyumbang  sebanyak  50%  kalori  rata-rata  yang dikonsumsi oleh masyarakat bagian barat serta mencapai 90% dikonsumsi oleh masyarakat di negara berkembang (Wang et al. 2015). Tanaman sagu merupakan salah satu sumber  pangan  dan  energi  yang  sangat  potensial  di Indonesia  karena  memiliki  luas  areal  sagu  terluas  di dunia,  yaitu  sekitar  60%  berada  di  Indonesia  dengan produksi tepung sagu yang mencapai 6.84 juta ton/tahun (Syakir dan Karmawati 2013, Flach 1993).
Pati  sagu  alami  memiliki  beberapa  kekurangan  di dalam hal kualitas seperti viskositas yang tidak konsisten atau profil pasta yang bervariasi, memiliki bau yang tidak umum, dan warna yang pudar (Karim et al. 2008). Pati sagu  alami  juga  memiliki  keterbatasan  dalam  hal resistensi terhadap shear dan suhu rendah serta memiliki kecenderungan yang tinggi terhadap retrogradasi (Singh et al. 2007). Sifat-sifat tersebut menjadi faktor pembatas dalam  hal  penerimaan  konsumen  serta  penerapannya. Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi keterbatasan fungsional  serta  memperluas  penggunaan  pati  dalam industri pangan.
Aplikasi pati termodifikasi oksidasi di dalam industri pangan  meningkat  karena  sifat-sifat  seperti  viskositas yang rendah, kestabilan tinggi terhadap pemanasan dan pengadukan,  pasta  pati  lebih  jernih,  memiliki kemampuan  untuk  membentuk  film  dan  sebagai  bahan pengikat  (Sanchez-Rivera et  al. 2005).  Produk  pangan yang menggunakan pati termodifikasi oksidasi memiliki rasa yang netral (Xiao et al. 2012). Pati yang dimodifikasi dengan  oksidasi  banyak  digunakan  sebagai batter dan breading untuk  penyalut  berbagai  macam  makanan, sebagai bahan pengikat dan pembentuk film pada produk confectionary ,  sebagai texturizer pada  produk dairy (Singh et al. 2007).
Tingginya produksi sagu di Indonesia dan potensinya untuk  dikembangkan  sebagai  ingredien  pangan  yang lebih  luas  dibutuhkan  penelitian  proses  modifikasi oksidasi pada pati sagu. Adapun tujuan penelitian yaitu : (1) melakukan modifikasi oksidasi pada pati sagu dan (2) menguji  karakteristik  fisiko-kimia  pati  sagu  termodi- fikasi.  Metode  modifikasi  pati  yang  dilakukan  dalam penelitian ini adalah metode oksidasi dengan mengguna- kan  NaOCl  sebagai  oksidator.  NaOCl  merupakan  agen pengoksidasi  yang  paling  banyak  digunakan  di  dalam proses modifikasi pati di skala industri (Chan et al. 2011; Chavez-Murillo et al. 2008; Xiao et al. 2012). Oksidasi akan mengubah gugus hidroksil pada pati menjadi gugus karbonil.  Oksidasi  lebih  lanjut  akan  mengubah  gugus karbonil  menjadi  karboksil  lalu  memecah  ikatan glikosidik pada molekul pati.

## BAHAN DAN METODE
Bahan
Pati sagu native ( Metroxylon sagu R.) diperoleh dari PT ANJ Agri Papua, larutan sodium hipoklorit (NaOCl)
10% grade extrapure dari SAP Chemicals, kertas saring, air deionisasi, air destilata, amilosa standar, KI, I 2 , etanol 95%, HCl, NaOH, H 2 SO 4 , Na 2 S 2 O 3 , indikator pati, asam asetat glasial, phenolphtalein. Peralatan yang digunakan adalah  hotplate,  timbangan  analitik,  termometer,  pH meter, oven, Whiteness Meter merk Kett Electric Labo- ratory (C-100-3), Texture Analyzer TAXT 2, sentrifuse, tabung  sentrifuse, Rapid  Visco  Analyzer (RVA),  dan peralatan gelas lainnya.
Modifikasi  pati  sagu  dengan  metode  Oksidasi (Kuakpetoon dan Wang 2006 dengan modifikasi)
Dibuat suspensi pati 40% menggunakan air destilata.
Suspensi pati dipanaskan sambil diaduk hingga mencapai suhu 35 0 C dan pH suspensi pati diatur sebesar 9.5 dengan menambahkan  2.0  M  NaOH.  Suspensi  pati  secara perlahan ditambahkan masing masing sebesar 1, 2, dan 3% larutan natrium hipoklorit pada suhu 35 0 C dan pH 9.5 serta menambahkan NaOH 2.0 M setiap 15 menit sekali saat  terjadi  penurunan  pH.  Setelah  seluruh  NaOCl ditambahkan, suhu dan pH reaksi dipertahankan hingga 30,  60,  90,  dan  120  menit.  Setelah  waktu  oksidasi tercapai,  suspensi  pati  diatur  pHnya  hingga  mencapai kisaran  6.5-7.0  dengan  menambahkan  1.0  M  H 2 SO 4 . Suspensi  disaring  dengan  kertas  saring  dan  dicuci sebanyak  tiga  kali  dengan  air  deionisasi.  Filtrat dikeringkan di dalam oven udara pada suhu 50 0 C selama 48 jam.
Karakterisasi pati sagu Karakteristik pati sagu yang diamati adalah kadar air (AOAC 2006), derajat putih, kekuatan gel (Wattanachant et  al. 2002,  Modifikasi),  derajat  sineresis  (Singh et  al. 2006), kelarutan dan swelling power (Tethool et al. 2012, modifikasi), profil perubahan viskositas pasta pati, kadar gugus  karboksil  (FAO  2001),  kadar  amilosa  (Aliawati 2003,  modifikasi)  dan  kadar  residu  klorin  ( standard method for the Examination of Water and Waste-water ,
2000). Analisis  kekuatan  gel  dengan texture  analyzer (Wattanachant et al. 2002 dengan Modifikasi)
Suspensi pati sebesar 10% (10 gram pati dalam 100 mL  air)  dipanaskan  hingga  mencapai  95 0 C  dan dipertahankan  selama  30  menit  kemudian  didinginkan sampai suhu 50 0 C. Pasta dituang setinggi ± 3 cm ke dalam wadah silinder kemudian disimpan pada suhu 4 0 C selama 16-24 jam. Pengukuran kekuatan gel dilakukan dengan menggunakan texture  analyzer pada  kondisi  kecepatan probe 2 mm/s sampai jarak 15 mm dengan menggunakan probe silinder berdiameter 10 mm.
1 ) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2 ) South East Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor

## Sifat Fisikokimia Pati Sagu Termodifikasi dengan Metode Oksidasi Menggunakan Natrium Hipoklorit

## Sifat Fisikokimia Pati Sagu Termodifikasi dengan Metode Oksidasi Menggunakan Natrium Hipoklorit

## Physicochemical Properties of Oxidized Sago Starch Using Sodium Hypochlorite
Erka Fitria 1) , Purwiyatno Hariyadi 1,2) , Nuri Andarwulan 1,2)* , Ria Noviar Triana 2)
1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor 2 South East Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract . Indonesia has the largest sago plantation area in the world with sago flour production  up to 6.84 metric ton a year. Based on this data, sago starch has the potential to be utilized as food ingredients. However, some of its physicochemical characteristics have weaknesses and become its limitation in the processing and its application on food products.  Therefore, the modification process of sago starch by oxidation method could be used to change its characteristics. Oxidation was done by adding 1%, 2%, and 3% sodium hypoclorite for 30, 60, 90, and 120 minutes. Physicochemical characteristics of  native and oxidized sago starch were measured for comparing their swelling power, solubility, gel strength, whiteness index, syneresis, and paste viscosity profile. The results showed that the carboxyl content increased and the amylose content decreased by the process. As compared to native sago starch, oxidation decreased swelling power capability, increased solubility, gel strength, whiteness index, also increased syneresis at the  beginning  of  oxidation  process  but  decreased  with  increasing  time  of  oxidation  and  NaOCl concentration. Oxidation also affected the paste viscosity profile by increasing the pasting temperature, decreasing the peak viscosity, holding viscosity, breakdown viscosity, final viscosity, and setback viscosity. These results showed that oxidized sago starch was better physicochemical characteristic than that of native  starch  in  term  of  increasing  the  heat  and  shear  resistant  and  reducing  the  tendency  of retrogradation.
Keywords : modified starch, oxidation, sago, sodium hypochlorite
Abstrak . Indonesia memiliki wilayah perkebunan sagu terbesar di dunia dengan produksi tepung sagu hingga 6,84 metrik ton per tahun. Berdasarkan data ini, pati sagu memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai  bahan  makanan.  Namun,  beberapa  karakteristik  fisikokimia    pati  sagu  asli  memiliki  beberapa kelemahan dan menjadi keterbatasan dalam pemrosesan dan penerapannya pada produk makanan. Oleh karena  itu,  proses  modifikasi  pati  sagu  dengan  metode  oksidasi  dapat  digunakan  untuk  mengubah karakteristiknya. Oksidasi dilakukan dengan menambahkan 1, 2, dan 3% natrium hipoklorit selama 30, 60,  90,  dan  120  menit.  Karakteristik  fisikokimia  pati  sagu  asli  dan  teroksidasi  diukur  untuk membandingkan kekuatan pembengkakan, kelarutan, kekuatan gel, indeks keputihan, sineresis, dan profil viskositas pasta. Hasilnya menunjukkan bahwa kandungan karboksil meningkat dan kandungan amilosa menurun  oleh  proses.  Dibandingkan  dengan  pati  sagu  asli,  oksidasi  menurunkan  kemampuan  daya pembengkakan, peningkatan kelarutan, kekuatan gel, indeks keputihan, juga meningkatkan sineresis pada awal proses oksidasi tetapi menurun dengan meningkatnya waktu dan konsentrasi NaOCl. Oksidasi juga mempengaruhi profil viskositas pasta dengan meningkatkan suhu pasting , menurunkan viskositas puncak, holding  viscosity , breakdown  viscosity ,  viskositas  akhir,  dan setback  viscosity .  Hasil  ini  menunjukkan bahwa pati sagu  yang teroksidasi  memiliki karakteristik fisikokimia  yang lebih baik daripada pati asli dalam hal meningkatkan ketahanan terhadap panas dan tekanan geser serta mengurangi kecenderungan retrogradasi.
Kata Kunci : natrium hipoklorit, oksidasi, 1 pati termodifikasi, sagu
Aplikasi Praktis : Penelitian ini memberikan informasi proses produksi pati sagu termodifikasi oksidasi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku maupun bahan tambahan pangan yang memberikan nilai tambah pada produk pangan. Pati sagu termodifikasi oksidasi dapat digunakan sebagai bulking agent dan pengental salad  dressing ,  sebagai  bahan  pelapis,  penstabil,  bahan  pengikat  pada batter , breading dan confectionary serta pembentuk film.
Korespondensi: andarwulan@apps.ipb.ac.id

## PENDAHULUAN
Pati merupakan biopolimer paling melimpah kedua setelah selulosa yang ditemukan pada tumbuhan tingkat tinggi, dapat diperbaharui, dan tersedia di seluruh bagian dunia (Kasemsuwan 1995; Fonseca et al. 2015). Pati juga menyumbang  sebanyak  50%  kalori  rata-rata  yang dikonsumsi oleh masyarakat bagian barat serta mencapai 90% dikonsumsi oleh masyarakat di negara berkembang (Wang et al. 2015). Tanaman sagu merupakan salah satu sumber  pangan  dan  energi  yang  sangat  potensial  di Indonesia  karena  memiliki  luas  areal  sagu  terluas  di dunia,  yaitu  sekitar  60%  berada  di  Indonesia  dengan produksi tepung sagu yang mencapai 6.84 juta ton/tahun (Syakir dan Karmawati 2013, Flach 1993).
Pati  sagu  alami  memiliki  beberapa  kekurangan  di dalam hal kualitas seperti viskositas yang tidak konsisten atau profil pasta yang bervariasi, memiliki bau yang tidak umum, dan warna yang pudar (Karim et al. 2008). Pati sagu  alami  juga  memiliki  keterbatasan  dalam  hal resistensi terhadap shear dan suhu rendah serta memiliki kecenderungan yang tinggi terhadap retrogradasi (Singh et al. 2007). Sifat-sifat tersebut menjadi faktor pembatas dalam  hal  penerimaan  konsumen  serta  penerapannya. Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi keterbatasan fungsional  serta  memperluas  penggunaan  pati  dalam industri pangan.
Aplikasi pati termodifikasi oksidasi di dalam industri pangan  meningkat  karena  sifat-sifat  seperti  viskositas yang rendah, kestabilan tinggi terhadap pemanasan dan pengadukan,  pasta  pati  lebih  jernih,  memiliki kemampuan  untuk  membentuk  film  dan  sebagai  bahan pengikat  (Sanchez-Rivera et  al. 2005).  Produk  pangan yang menggunakan pati termodifikasi oksidasi memiliki rasa yang netral (Xiao et al. 2012). Pati yang dimodifikasi dengan  oksidasi  banyak  digunakan  sebagai batter dan breading untuk  penyalut  berbagai  macam  makanan, sebagai bahan pengikat dan pembentuk film pada produk confectionary ,  sebagai texturizer pada  produk dairy (Singh et al. 2007). Tingginya produksi sagu di Indonesia dan potensinya untuk  dikembangkan  sebagai  ingredien  pangan  yang lebih  luas  dibutuhkan  penelitian  proses  modifikasi oksidasi pada pati sagu. Adapun tujuan penelitian yaitu : (1) melakukan modifikasi oksidasi pada pati sagu dan (2) menguji  karakteristik  fisiko-kimia  pati  sagu  termodi- fikasi.  Metode  modifikasi  pati  yang  dilakukan  dalam penelitian ini adalah metode oksidasi dengan mengguna- kan  NaOCl  sebagai  oksidator.  NaOCl  merupakan  agen pengoksidasi  yang  paling  banyak  digunakan  di  dalam proses modifikasi pati di skala industri (Chan et al. 2011; Chavez-Murillo et al. 2008; Xiao et al. 2012). Oksidasi akan mengubah gugus hidroksil pada pati menjadi gugus karbonil.  Oksidasi  lebih  lanjut  akan  mengubah  gugus karbonil  menjadi  karboksil  lalu  memecah  ikatan glikosidik pada molekul pati.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Pati sagu native ( Metroxylon sagu R.) diperoleh dari PT ANJ Agri Papua, larutan sodium hipoklorit (NaOCl) 10% grade extrapure dari SAP Chemicals, kertas saring, air deionisasi, air destilata, amilosa standar, KI, I 2 , etanol 95%, HCl, NaOH, H 2 SO 4 , Na 2 S 2 O 3 , indikator pati, asam asetat glasial, phenolphtalein. Peralatan yang digunakan adalah  hotplate,  timbangan  analitik,  termometer,  pH meter, oven, Whiteness Meter merk Kett Electric Labo- ratory (C-100-3), Texture Analyzer TAXT 2, sentrifuse, tabung  sentrifuse, Rapid  Visco  Analyzer (RVA),  dan peralatan gelas lainnya.
Modifikasi  pati  sagu  dengan  metode  Oksidasi (Kuakpetoon dan Wang 2006 dengan modifikasi) Dibuat suspensi pati 40% menggunakan air destilata. Suspensi pati dipanaskan sambil diaduk hingga mencapai suhu 35 0 C dan pH suspensi pati diatur sebesar 9.5 dengan menambahkan  2.0  M  NaOH.  Suspensi  pati  secara perlahan ditambahkan masing masing sebesar 1, 2, dan 3% larutan natrium hipoklorit pada suhu 35 0 C dan pH 9.5 serta menambahkan NaOH 2.0 M setiap 15 menit sekali saat  terjadi  penurunan  pH.  Setelah  seluruh  NaOCl ditambahkan, suhu dan pH reaksi dipertahankan hingga 30,  60,  90,  dan  120  menit.  Setelah  waktu  oksidasi tercapai,  suspensi  pati  diatur  pHnya  hingga  mencapai kisaran  6.5-7.0  dengan  menambahkan  1.0  M  H 2 SO 4 . Suspensi  disaring  dengan  kertas  saring  dan  dicuci sebanyak  tiga  kali  dengan  air  deionisasi.  Filtrat dikeringkan di dalam oven udara pada suhu 50 0 C selama 48 jam.
Karakterisasi pati sagu Karakteristik pati sagu yang diamati adalah kadar air (AOAC 2006), derajat putih, kekuatan gel (Wattanachant et  al. 2002,  Modifikasi),  derajat  sineresis  (Singh et  al. 2006), kelarutan dan swelling power (Tethool et al. 2012, modifikasi), profil perubahan viskositas pasta pati, kadar gugus  karboksil  (FAO  2001),  kadar  amilosa  (Aliawati 2003,  modifikasi)  dan  kadar  residu  klorin  ( standard method for the Examination of Water and Waste-water , 2000).
Analisis  kekuatan  gel  dengan texture  analyzer (Wattanachant et al. 2002 dengan Modifikasi) Suspensi pati sebesar 10% (10 gram pati dalam 100 mL  air)  dipanaskan  hingga  mencapai  95 0 C  dan dipertahankan  selama  30  menit  kemudian  didinginkan sampai suhu 50 0 C. Pasta dituang setinggi ± 3 cm ke dalam wadah silinder kemudian disimpan pada suhu 4 0 C selama 16-24 jam. Pengukuran kekuatan gel dilakukan dengan menggunakan texture  analyzer pada  kondisi  kecepatan probe 2 mm/s sampai jarak 15 mm dengan menggunakan probe silinder berdiameter 10 mm.
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 100-108, 2018
Analisis kelarutan dan swelling power (Tethool et al. 2012 dengan modifikasi)
Sebanyak 0.16 g pati ditambahkan dengan 5 mL air destilata  di  dalam  tabung  reaksi  bertutup.  Suspensi dipanaskan di dalam penangas air pada suhu 90 o C selama 30 menit. Suspensi didinginkan cepat hingga mencapai suhu  ruang  di  dalam  penangas  air  dingin  lalu  sampel disentrifus  pada  kecepatan  3000xg  selama  15  menit. Swelling power ditentukan melalui:

## SP (g/g) = Berat tabung berisi pati basah-Berat tabung kering Berat kering pati
Supernatan  didekantasi  lalu  dikeringkan  pada  suhu 120 o C selama 2 jam atau hingga tercapai berat konstan. Kelarutan diukur berdasarkan:

## Kelarutan = Supernatan kering Berat kering pati
Analisis  kadar  amilosa  (Aliawati  2003  dengan modifikasi)
Pembuatan kurva standar amilosa Sebanyak  40  mg  amilosa  standar  dimasukkan  ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 1 mL etanol 95%  dan  9  mL  NaOH  1N.  Selanjutnya,  tabung  reaksi dipanskan  di  dalam  penangas  air  mendidih  selama  10 menit  hingga  membentuk  gel.  Setelah  didinginkan, pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu takar 100 mL dan  tepatkan  dengan  air  sampai  tanda  tera.  Larutan sebanyak masing-masing 1, 2, 3, 4, dan 5 mL dipipet dan dimasukkan  ke  dalam  labu  takar  100  mL  dan ditambahkan pada masing-masing labu takar asam asetat 1 N sebanyak 1 mL dan 2% larutan iod sebanyak 2 m dan ditepatkan  hingga  tanda  tera.  Selanjutnya,  larutan tersebut  sebanyak  1,  2,  3,  4,  dan  5  mL  dimasukkan  ke dalam  labu  takar  100  mL  dan  ditambahkan  masing- masing  2  mL  larutan  iod  dan  1  mL  asam  asetat  1  N. Larutan  dikocok,  lalu  didiamkan  selama  20  menit  lalu absorbansi  diukur  dengan  menggunakan  spektro- fotometer  pada  panjang  gelombang  620  nm.    Kurva standar  dibuat  sebagai  hubungan  antara  konsentrasi amilosa dengan absorbansi.

## Pengukuran kadar amilosa sampel
Sebanyak  100  mg  sampel  dimasukkan  ke  dalam tabung reaksi bertutup lalu ditambahkan 1 mL etanol 95% dan 9 mL NaOH 1 N. Sampel dikocok lalu dipanaskan di dalam  penangas  air  mendidih  selama  10  menit  hingga amilosa  membentuk  gel.  Setelah  10  menit,  angkat  dan dinginkan.  Pasta  pati  dipindahkan  secara  kualitatif  ke dalam  labu  takar  100  mL  dan  ditepatkan  dengan  air destilata.  Larutan  tersebut  diambil  sebanyak  5  mL  dan dimasukkan  ke  dalam  labu  takar  100  mL  dan ditambahkan 1 mL asam asetat 1 N, 2 mL larutan iod dan
ditepatkan  hingga  tanda  tera.  Selanjutnya  larutan didiamkan  selama  20  menit  lalu  diukur  absorbansinya dengan  spektrofotometer  pada  panjang  gelombang  620 nm.
Analisis data Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan kombinasi tiga taraf konsentrasi natrium hipoklorit (1, 2, dan 3%) dan empat taraf waktu reaksi yaitu 0, 30, 60, 90, dan  120  menit.  Data  dianalisis  dengan  menggunakan One-Way ANOVA ( Analysis of Variance ) Software IBM SPSS  (Versi  22.0;  SPSS  Inc.  New  York,  US),  apabila terdapat  pengaruh  perlakuan  yang  nyata  pada  taraf  5% dilakukan  uji  lanjut  Duncan.  Dibuat  kurva  biplot  antar variabel analisis yang dilakukan menggunakan software XLSTAT 2014 serta dilakukan analisis korelasi Pearson.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakterisasi  sifat  kimia  pati  sagu  termodifikasi oksidasi
Kisaran kadar air pati sagu native dan termodifikasi oksidasi antara 7.92% sampai 11.89% yang tertera pada Tabel 1. Kadar air pati sagu ini memenuhi standar SNI 3729:2008  yang  mensyaratkan  bahwa  kadar  air maksimum yang diperbolehkan pada tepung sagu adalah 13% b/b (BSN 2008).
Tabel 1 . Kadar air pati sagu native dan termodifikasi oksidasi Perlakuan Kadar Air (% b/b) [NaOCl] Waktu (menit) Native 11.63 ± 0.11 1% 30 10.81 ± 0.82 60 10.78 ± 0.24 90 11.01 ± 1.77 120 10.84 ± 0.77 2% 30 11.04 ± 0.61 60 11.14 ± 0.55 90 11.57 ± 0.38 120 10.99 ± 0.14 3% 30 9.18 ± 1.39 60 9.26 ± 1.24 90 10.84 ± 0.19 120 10.81 ± 0.91
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  semakin  me- ningkatnya konsentrasi natrium hipoklorit (NaOCl) dan waktu reaksi, kadar karboksil semakin meningkat namun tidak terjadi peningkatan kadar karboksil pada perlakuan oksidasi dengan konsentrasi NaOCl 1% selama 30, 60, 90,  dan  120  menit  yaitu  sebesar  0.05%.  Perlakuan oksidasi  dengan  NaOCl  3%  meningkatkan  kadar karboksil dari 0.09% pada waktu 30 menit, 0.11% pada waktu  60  dan  90  menit,  serta  0.12%  pada  waktu  120 menit.  Pengukuran  kadar  karboksil  hanya  dilakukan untuk  perlakuan  konsentrasi  NaOCl  1  dan  3%  untuk menunjukkan adanya perbedaan dengan pati native .
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 100-108, 2018
©JMP2018  103
Gambar 1 .  Kadar karboksil pati sagu termodifikasi oksidasi dengan  perlakuan  NaOCl  1%  dan  3%.  Huruf yang sama menunjukkan sampel tidak berbeda nyata pada taraf uji p=0.05 (Uji selang berganda Duncan)
Terdapatnya  gugus  karboksil  pada  pati  merupakan hasil  dari  reaksi  oksidasi  dari  gugus  hidroksil  molekul pati menjadi karbonil lalu karboksil. Nilai karbonil dan karboksil  bergantung  pada berbagai  faktor  seperti  jenis pati,  tipe  oksidator,  konsentrasi,  waktu,  pH,  dan  suhu reaksi  (Fonseca et  al. 2015).  Meningkatnya  kadar karboksil  dengan  semakin  meningkatnya  konsentrasi oksidator  yang  digunakan  ini  sejalan  dengan  penelitian yang telah dilakukan oleh Kuakpetoon dan Wang (2001),
Zavareze et  al. (2012),  Dias et  al. (2011),  Li  dan Vasanthan (2003), dan Spier et al. (2003).  Kadar amilosa pati sagu termodifikasi oksidasi lebih rendah dibanding- kan  dengan  pati  sagu native seperti  ditunjukkan  pada Gambar 2. Hal ini disebabkan karena struktur linear dari amilosa  membuat  amilosa  lebih  rentan  terdegradasi karena oksidasi (Sandhu et al. 2008).
Gambar 2 .  Kadar amilosa pati sagu native dan teroksidasi pada konsentrasi NaOCl 1%. Huruf yang sama menunjukkan sampel tidak berbeda nyata pada taraf uji p=0.05 (Uji selang berganda Duncan)
NaOCl  sebagai  bahan  penolong  diperbolehkan sebagai  zat  pemutih,  pencuci,  dan  zat  pengupas  untuk semua  jenis  pangan,  memiliki  batas  aman  yang  diatur oleh FSANZ (2013) sebesar 1 mg/kg klorin tersedia. FDA (2014) mengizinkan residu natrium hipoklorit sebagai zat
kimia untuk modifikasi pati dengan residu tidak melebihi 0.055  gram  klorin  per  gram  pati  kering.  Pada  semua perlakuan  modifikasi  oksidasi  tidak  terdeteksi  adanya residu  klorin  pada  produk  akhir.  Dengan  demikian, produk pati sagu termodifikasi oksidasi pada penelitian ini  telah  memenuhi  batas  aman  residu  klorin  yang diperbolehkan.
Pengaruh modifikasi oksidasi terhadap nilai derajat putih pati sagu Penelitian ini menunjukkan bahwa nilai derajat putih pati native (87.39%)  lebih  rendah  dari  pada  pati termodifikasi.  Derajat  putih  pati  modifikasi  semakin tinggi dengan semakin meningkatnya konsentrasi NaOCl dan waktu reaksi dengan nilai tertinggi sebesar 97.46% pada pati sagu termodifikasi dengan konsentrasi NaOCl 2% selama 120 menit, namun derajat putih pati menurun pada  awal  perlakuan  oksidasi  karena  adanya  proses penambahan  NaOH  sebelum  reaksi  yang  memberikan warna pada suspensi pati serta belum sepenuhnya hilang ketika  dilakukan  perlakuan  modifikasi  pada  waktu  30 menit (data tidak disajikan).  NaOCl meningkatkan nilai derajat  putih  pada  pati  dengan  cara  mengoksidasi impurities seperti karoten, xantofil, dan pigmen-pigmen terkait (Benkeblia 2014).
Pengaruh  modifikasi  oksidasi  terhadap  nilai kekuatan gel pati sagu
Perlakuan oksidasi meningkatkan nilai kekuatan gel dibandingkan dengan pati sagu native . Nilai kekuatan gel pati sagu native sebesar 1202.38 gs (data tidak disajikan). Nilai kekuatan gel paling tinggi dimiliki oleh pati sagu termodifikasi  oksidasi  dengan  perlakuan  NaOCl  1% selama  30  menit  namun  terjadi  penurunan  dengan semakin  meningkatnya  konsentrasi  NaOCl  dan  waktu reaksi.  Pada  penelitian  ini  pengukuran  kadar  karboksil yang  meningkat  pada  pati  termodifikasi  dibanding  pati native ,  menunjukkan  bahwa  semakin  meningkatnya tingkat  oksidasi,  nilai  kekuatan  gel  semakin  menurun namun  masih  lebih  tinggi  dibandingkan native .
Meningkatnya gugus karboksil dalam pati termodifikasi diduga  melemahkan  struktur  granula  pati  karena meningkatkan  kemampuan  interaksi  ikatan  hidrogen dengan air.
Pengaruh  modifikasi  oksidasi  terhadap  derajat sineresis pati sagu
Derajat  sineresis  pati  sagu  termodifikasi  memiliki kisaran  antara  81.88-89.22%  (data  tidak  disajikan). Derajat  sineresis  pati  sagu  termodifikasi  oksidasi  lebih tinggi  dibandingkan  dengan native .  Derajat  sineresis menurun  dengan  perlakuan  oksidator  yang  semakin tinggi konsentrasinya, namun derajat sineresis menurun dengan  semakin  lama  waktu  oksidasi.  Peningkatan derajat  sineresis  di  perlakuan  oksidasi  mungkin disebabkan  oleh  peningkatan  jumlah  ikatan  hidrogen karena  terbentuknya  karboksil  dan  diduga  menurunnya ukuran molekul amilosa yang berakibat pada retrogradasi
Analisis kelarutan dan swelling power (Tethool et al. 2012 dengan modifikasi)
Sebanyak 0.16 g pati ditambahkan dengan 5 mL air destilata  di  dalam  tabung  reaksi  bertutup.  Suspensi dipanaskan di dalam penangas air pada suhu 90 o C selama 30 menit. Suspensi didinginkan cepat hingga mencapai suhu  ruang  di  dalam  penangas  air  dingin  lalu  sampel disentrifus  pada  kecepatan  3000xg  selama  15  menit. Swelling power ditentukan melalui:

## SP (g/g) = Berat tabung berisi pati basah-Berat tabung kering Berat kering pati
Supernatan  didekantasi  lalu  dikeringkan  pada  suhu 120 o C selama 2 jam atau hingga tercapai berat konstan. Kelarutan diukur berdasarkan:

## Kelarutan = Supernatan kering Berat kering pati
Analisis  kadar  amilosa  (Aliawati  2003  dengan modifikasi)
Pembuatan kurva standar amilosa Sebanyak  40  mg  amilosa  standar  dimasukkan  ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 1 mL etanol 95%  dan  9  mL  NaOH  1N.  Selanjutnya,  tabung  reaksi dipanskan  di  dalam  penangas  air  mendidih  selama  10 menit  hingga  membentuk  gel.  Setelah  didinginkan, pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu takar 100 mL dan  tepatkan  dengan  air  sampai  tanda  tera.  Larutan sebanyak masing-masing 1, 2, 3, 4, dan 5 mL dipipet dan dimasukkan  ke  dalam  labu  takar  100  mL  dan ditambahkan pada masing-masing labu takar asam asetat 1 N sebanyak 1 mL dan 2% larutan iod sebanyak 2 m dan ditepatkan  hingga  tanda  tera.  Selanjutnya,  larutan tersebut  sebanyak  1,  2,  3,  4,  dan  5  mL  dimasukkan  ke dalam  labu  takar  100  mL  dan  ditambahkan  masing- masing  2  mL  larutan  iod  dan  1  mL  asam  asetat  1  N. Larutan  dikocok,  lalu  didiamkan  selama  20  menit  lalu absorbansi  diukur  dengan  menggunakan  spektro- fotometer  pada  panjang  gelombang  620  nm.    Kurva standar  dibuat  sebagai  hubungan  antara  konsentrasi amilosa dengan absorbansi.

## Pengukuran kadar amilosa sampel
Sebanyak  100  mg  sampel  dimasukkan  ke  dalam tabung reaksi bertutup lalu ditambahkan 1 mL etanol 95% dan 9 mL NaOH 1 N. Sampel dikocok lalu dipanaskan di dalam  penangas  air  mendidih  selama  10  menit  hingga amilosa  membentuk  gel.  Setelah  10  menit,  angkat  dan dinginkan.  Pasta  pati  dipindahkan  secara  kualitatif  ke dalam  labu  takar  100  mL  dan  ditepatkan  dengan  air destilata.  Larutan  tersebut  diambil  sebanyak  5  mL  dan dimasukkan  ke  dalam  labu  takar  100  mL  dan ditambahkan 1 mL asam asetat 1 N, 2 mL larutan iod dan
ditepatkan  hingga  tanda  tera.  Selanjutnya  larutan didiamkan  selama  20  menit  lalu  diukur  absorbansinya dengan  spektrofotometer  pada  panjang  gelombang  620 nm.

## Analisis data
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan kombinasi tiga taraf konsentrasi natrium hipoklorit (1, 2, dan 3%) dan empat taraf waktu reaksi yaitu 0, 30, 60, 90, dan  120  menit.  Data  dianalisis  dengan  menggunakan One-Way ANOVA ( Analysis of Variance ) Software IBM SPSS  (Versi  22.0;  SPSS  Inc.  New  York,  US),  apabila terdapat  pengaruh  perlakuan  yang  nyata  pada  taraf  5% dilakukan  uji  lanjut  Duncan.  Dibuat  kurva  biplot  antar variabel analisis yang dilakukan menggunakan software XLSTAT 2014 serta dilakukan analisis korelasi Pearson.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakterisasi  sifat  kimia  pati  sagu  termodifikasi oksidasi Kisaran kadar air pati sagu native dan termodifikasi oksidasi antara 7.92% sampai 11.89% yang tertera pada Tabel 1. Kadar air pati sagu ini memenuhi standar SNI 3729:2008  yang  mensyaratkan  bahwa  kadar  air maksimum yang diperbolehkan pada tepung sagu adalah 13% b/b (BSN 2008).
Tabel 1 . Kadar air pati sagu native dan termodifikasi oksidasi
Perlakuan Kadar Air (% b/b) [NaOCl] Waktu (menit) Native 11.63 ± 0.11 1% 30 10.81 ± 0.82 60 10.78 ± 0.24 90 11.01 ± 1.77 120 10.84 ± 0.77 2% 30 11.04 ± 0.61 60 11.14 ± 0.55 90 11.57 ± 0.38 120 10.99 ± 0.14 3% 30 9.18 ± 1.39 60 9.26 ± 1.24 90 10.84 ± 0.19 120 10.81 ± 0.91
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  semakin  me- ningkatnya konsentrasi natrium hipoklorit (NaOCl) dan waktu reaksi, kadar karboksil semakin meningkat namun tidak terjadi peningkatan kadar karboksil pada perlakuan oksidasi dengan konsentrasi NaOCl 1% selama 30, 60, 90,  dan  120  menit  yaitu  sebesar  0.05%.  Perlakuan oksidasi  dengan  NaOCl  3%  meningkatkan  kadar karboksil dari 0.09% pada waktu 30 menit, 0.11% pada waktu  60  dan  90  menit,  serta  0.12%  pada  waktu  120 menit.  Pengukuran  kadar  karboksil  hanya  dilakukan untuk  perlakuan  konsentrasi  NaOCl  1  dan  3%  untuk menunjukkan adanya perbedaan dengan pati native .
©JMP2018  103
Gambar 1 .  Kadar karboksil pati sagu termodifikasi oksidasi dengan  perlakuan  NaOCl  1%  dan  3%.  Huruf yang sama menunjukkan sampel tidak berbeda nyata pada taraf uji p=0.05 (Uji selang berganda Duncan)
Terdapatnya  gugus  karboksil  pada  pati  merupakan hasil  dari  reaksi  oksidasi  dari  gugus  hidroksil  molekul pati menjadi karbonil lalu karboksil. Nilai karbonil dan karboksil  bergantung  pada berbagai  faktor  seperti  jenis pati,  tipe  oksidator,  konsentrasi,  waktu,  pH,  dan  suhu reaksi  (Fonseca et  al. 2015).  Meningkatnya  kadar karboksil  dengan  semakin  meningkatnya  konsentrasi oksidator  yang  digunakan  ini  sejalan  dengan  penelitian yang telah dilakukan oleh Kuakpetoon dan Wang (2001), Zavareze et  al. (2012),  Dias et  al. (2011),  Li  dan Vasanthan (2003), dan Spier et al. (2003).  Kadar amilosa pati sagu termodifikasi oksidasi lebih rendah dibanding- kan  dengan  pati  sagu native seperti  ditunjukkan  pada Gambar 2. Hal ini disebabkan karena struktur linear dari amilosa  membuat  amilosa  lebih  rentan  terdegradasi karena oksidasi (Sandhu et al. 2008).
Gambar 2 .  Kadar amilosa pati sagu native dan teroksidasi pada konsentrasi NaOCl 1%. Huruf yang sama menunjukkan sampel tidak berbeda nyata pada taraf uji p=0.05 (Uji selang berganda Duncan)
NaOCl  sebagai  bahan  penolong  diperbolehkan sebagai  zat  pemutih,  pencuci,  dan  zat  pengupas  untuk semua  jenis  pangan,  memiliki  batas  aman  yang  diatur oleh FSANZ (2013) sebesar 1 mg/kg klorin tersedia. FDA (2014) mengizinkan residu natrium hipoklorit sebagai zat
kimia untuk modifikasi pati dengan residu tidak melebihi 0.055  gram  klorin  per  gram  pati  kering.  Pada  semua perlakuan  modifikasi  oksidasi  tidak  terdeteksi  adanya residu  klorin  pada  produk  akhir.  Dengan  demikian, produk pati sagu termodifikasi oksidasi pada penelitian ini  telah  memenuhi  batas  aman  residu  klorin  yang diperbolehkan.
Pengaruh modifikasi oksidasi terhadap nilai derajat putih pati sagu
Penelitian ini menunjukkan bahwa nilai derajat putih pati native (87.39%)  lebih  rendah  dari  pada  pati termodifikasi.  Derajat  putih  pati  modifikasi  semakin tinggi dengan semakin meningkatnya konsentrasi NaOCl dan waktu reaksi dengan nilai tertinggi sebesar 97.46% pada pati sagu termodifikasi dengan konsentrasi NaOCl 2% selama 120 menit, namun derajat putih pati menurun pada  awal  perlakuan  oksidasi  karena  adanya  proses penambahan  NaOH  sebelum  reaksi  yang  memberikan warna pada suspensi pati serta belum sepenuhnya hilang ketika  dilakukan  perlakuan  modifikasi  pada  waktu  30 menit (data tidak disajikan).  NaOCl meningkatkan nilai derajat  putih  pada  pati  dengan  cara  mengoksidasi impurities seperti karoten, xantofil, dan pigmen-pigmen terkait (Benkeblia 2014).
Pengaruh  modifikasi  oksidasi  terhadap  nilai kekuatan gel pati sagu
Perlakuan oksidasi meningkatkan nilai kekuatan gel dibandingkan dengan pati sagu native . Nilai kekuatan gel pati sagu native sebesar 1202.38 gs (data tidak disajikan). Nilai kekuatan gel paling tinggi dimiliki oleh pati sagu termodifikasi  oksidasi  dengan  perlakuan  NaOCl  1% selama  30  menit  namun  terjadi  penurunan  dengan semakin  meningkatnya  konsentrasi  NaOCl  dan  waktu reaksi.  Pada  penelitian  ini  pengukuran  kadar  karboksil yang  meningkat  pada  pati  termodifikasi  dibanding  pati native ,  menunjukkan  bahwa  semakin  meningkatnya tingkat  oksidasi,  nilai  kekuatan  gel  semakin  menurun namun  masih  lebih  tinggi  dibandingkan native . Meningkatnya gugus karboksil dalam pati termodifikasi diduga  melemahkan  struktur  granula  pati  karena meningkatkan  kemampuan  interaksi  ikatan  hidrogen dengan air.
Pengaruh  modifikasi  oksidasi  terhadap  derajat sineresis pati sagu
Derajat  sineresis  pati  sagu  termodifikasi  memiliki kisaran  antara  81.88-89.22%  (data  tidak  disajikan). Derajat  sineresis  pati  sagu  termodifikasi  oksidasi  lebih tinggi  dibandingkan  dengan native .  Derajat  sineresis menurun  dengan  perlakuan  oksidator  yang  semakin tinggi konsentrasinya, namun derajat sineresis menurun dengan  semakin  lama  waktu  oksidasi.  Peningkatan derajat  sineresis  di  perlakuan  oksidasi  mungkin disebabkan  oleh  peningkatan  jumlah  ikatan  hidrogen karena  terbentuknya  karboksil  dan  diduga  menurunnya ukuran molekul amilosa yang berakibat pada retrogradasi
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 100-108, 2018
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 100-108, 2018
0 20 40 60 80 100 120 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 0. 13 0. 80 1. 47 2. 13 2. 80 3. 47 4. 13 4. 80 5. 47 6. 13 6. 80 7. 47 8. 13 8. 80 9. 47 10. 13 10. 80 11. 47 12. 13 12. 80 13. 47 14. 13 14. 80 15. 47 16. 13 16. 80 17. 47 18. 13 18. 80 19. 47 20. 13 20. 80 21. 47 22. 13 22. 80 Suhu ( 0 C) Vi sko si ta s (cP ) Waktu (menit)
Native NaOCl 2% 30 menit
NaOCl 2% 60 menit
NaOCl 2% 90 menit NaOCl 2% 120 menit 0 20 40 60 80 100 120 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 0. 13 0. 80 1. 47 2. 13 2. 80 3. 47 4. 13 4. 80 5. 47 6. 13 6. 80 7. 47 8. 13 8. 80 9. 47 10. 13 10. 80 11. 47 12. 13 12. 80 13. 47 14. 13 14. 80 15. 47 16. 13 16. 80 17. 47 18. 13 18. 80 19. 47 20. 13 20. 80 21. 47 22. 13 22. 80 Suhu ( 0 C)

## Vi sko si ta s (cP ) Waktu (menit)
Native NaOCl 1% 30 menit NaOCl 2% 30 menit NaOCl 3% 30 menit
karena molekul amilosa dengan berat menengah mempu- nyai kemampuan yang lebih baik untuk teretrogradasi dan membentuk gel (Zavareze et al. 2012).
Pengaruh  modifikasi  oksidasi  terhadap swelling power pati sagu Perlakuan  modifikasi  pada  pati  sagu    menurunkan swelling  power pada  semua  perlakuan  modifikasi oksidasi. Swelling power terendah dimiliki oleh sampel yang diberi perlakuan oksidasi dengan NaOCl 3% selama 90  menit  yaitu  sebesar  5.19  g/g,  sedangkan  pati native memiliki  nilai  swelling  power  sebesar  8.51  g/g. Penurunan  nilai swelling  power disebabkan  oleh desintegrasi  granula  pati  selama  proses  oksidasi berlangsung,  selain itu juga karena munculnya struktur porous pada  granula  pati  akibat  adanya  peningkatan gugus karboksil yang membuat pati dapat menyerap air lebih  banyak  namun  tidak  dapat  menahan  air  yang terserap saat dilakukan sentrifugasi (Fonseca et al. 2015).
Pengaruh modifikasi oksidasi terhadap kelarutan pati sagu Dibandingkan  pati native ,  nilai  kelarutan  pati  sagu cenderung mengalami peningkatan namun menurun pada
perlakuan  oksidasi  dengan  konsentrasi  NaOCl  2%  30 menit,  3%  30  menit  dan  120  menit.  Kelarutan  yang meningkat dapat berfungsi di dalam enkapsulasi produk pangan  dan  bahan  tambahan  pangan  (Zavareze et  al. 2012),  peningkatan  ini    diakibatkan  oleh  adanya depolimerisasi dan melemahnya struktur internal granula pati (Gumul et al. (2013); Sandhu et al. (2008); Garrido et al. (2012)).
Profil perubahan viskositas pasta pati sagu native dan termodifikasi
Pengaruh  waktu  reaksi  dan  konsentrasi  NaOCl terhadap  profil  pasta  pati  sagu  termodifikasi  oksidasi dapat  dilihat  pada  Gambar  3  dan  Gambar  4.  Semakin meningkatnya level oksidasi pada pati sagu menurunkan nilai  viskositas  puncak,  viskositas holding, viskositas akhir, serta meningkatkan suhu pasting . Penurunan nilai viskositas  disebabkan  pecahnya  sebagian  rantai glikosidik saat oksidasi sehingga terjadi penurunan bobot molekul pati. Karboksil pada struktur pati melemahkan struktur  granula  pati  dan  memberikan  kontribusi  untuk menurunkan  viskositas  pasta  (Kuakpetoon  dan  Wang 2001; Lawal et al. 2005).
Gambar 3 .  Pengaruh waktu oksidasi terhadap profil perubahan pasta pati sagu
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 100-108, 2018
©JMP2018  105
0
20 40 60 80 100 120 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 0. 13 0. 80 1. 47 2. 13 2. 80 3. 47 4. 13 4. 80 5. 47 6. 13 6. 80 7. 47 8. 13 8. 80 9. 47 10. 13 10. 80 11. 47 12. 13 12. 80 13. 47 14. 13 14. 80 15. 47 16. 13 16. 80 17. 47 18. 13 18. 80 19. 47 20. 13 20. 80 21. 47 22. 13 22. 80
Waktu (menit) Sagu Tapioka Maizena Tapioka Sagu Tani
Semakin  meningkatnya  konsentrasi  NaOCl  dan waktu  reaksi  menurunkan  nilai  viskositas setback . Karena  adanya  gugus  karboksil  yang  menggantikan gugus  hidroksil,  jarak  antara  molekul-molekul  amilosa menjadi  lebih  renggang  sehingga  kemungkinan  untuk reasosiasi menurun sehingga viskositas setback menurun (Vanier et al. 2012). Nilai viskositas breakdown menurun dengan semakin meningkatnya level oksidasi.  Penurunan nilai breakdown akibat dari kandungan gugus karboksil yang dapat meningkatkan stabilitas viskositas pasta pati dan  menunjukkan  bahwa  pati  semakin  stabil  terhadap panas dan pengadukan secara kontinu (Sangseethong et al. 2009;  Zavareze et  al. 2012).  Modifikasi  oksidasi meningkatkan  suhu pasting pati  sagu.  Suhu pasting adalah suhu pada saat viskositas pati mulai naik (Kong et al. 2015). Dibandingkan dengan pati native lain, pati sagu memiliki suhu pasting yang paling tinggi serta viskositas puncak, viskositas holding , viskositas akhir, breakdown , dan setback yang  paling  rendah  dibandingkan  dengan tapioka dan pati jagung (Gambar 5). Hal ini mengindikasikan bahwa pati sagu memiliki resistansi yang tinggi terhadap swelling namun memiliki kapasitas swelling yang  lebih  rendah  dibanding  pati lainnya (Teng et al. 2013). Menurut Chen et al. (2003), suhu pasting berkorelasi  positif  dengan  ukuran  granula pati  dan  berkorelasi  negatif  dengan  kadar  amilosa.
Ukuran granula pati sagu adalah yang paling besar (20- 60) µm, diikuti oleh tapioka (5-35) µm, lalu jagung (5- 25) µm, pati sagu juga memiliki rasio amilosa : amilo- pektin  yang  paling  tinggi  diikuti  oleh  pati  jagung  lalu tapioka (Kusnandar 2010).
Korelasi  pearson  antar  sifat  fisikokimia  pati  sagu termodifikasi oksidasi
Hasil analisis korelasi Pearson menunjukkan bahwa kadar amilosa berkorelasi positif dengan kelarutan (r = 0.783**).  Hal  ini  terjadi  karena  amilosa  merupakan komponen utama yang larut di dalam supernatan selama terjadi pembengkakan pati sehingga meningkatkan nilai kelarutan.    Kadar  karboksil  berkorelasi  positif  dengan
nilai  derajat  putih  (r=0.949)  dan  berkorelasi  negatif dengan kekuatan gel (r=-0.944). Peningkatan nilai derajat putih  dan  kadar  karboksil  diikuti  oleh  penurunan kekuatan gel. Penurunan nilai kekuatan gel terjadi karena degradasi  amilosa/amilopektin  dan  berubahnya  gugus hidroksil menjadi aldehida dan kaboksil. Kadar karboksil memiliki  korelasi  negatif  dengan  kelarutan  (r=-0.550). Selama proses oksidasi, terjadi penurunan nilai pH karena terbentuknya  gugus  karboksil  yang  semakin  meningkat (Lawal et  al. 2005).  Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan Adebowale dan Lawal (2003), nilai kelarutan dipengaruhi  oleh  pH,  semakin  rendah  pH,  kelarutan menurun. Kekuatan gel memiliki korelasi positif dengan kelarutan karena sebagian besar komponen yang larut di dalam  supernatan  adalah  amilosa,  sehingga  mening- katkan nilai kelarutan (Cai et al. 2015) dan amilosa rantai pendek hasil depolimerisasi memiliki kemampuan untuk membentuk gel yang lebih kuat (Dias et al. 2011). Kadar karboksil berkorelasi negatif dengan sineresis (r = 0.892), sineresis memiliki korelasi positif dengan kekuatan gel (r = 0.753), sesuai dengan penelitian Yu et al. (2012) dan Kong et  al. (2015),  kekuatan  gel  berhubungan  dengan kristalisasi  amilosa  dalam  waktu  singkat  yang  meng- akibatkan gel menjadi keras. Sineresis dipengaruhi oleh jumlah  dan  berat  molekul  amilosa  yang  keluar  dari granula  pati  yang  telah  tergelatinisasi,  yang  kemudian akan  meningkatkan  nilai  kelarutan  (Ashogbon  dan Akintayo 2012, Ali dan Hasnain 2013), pada penelitian ini  ada  kecenderungan  nilai  kelarutan  meningkat  pada pati  termodifikasi.  Nilai  koefisien  korelasi  pada  setiap parameter ditampilkan pada Tabel 2.

## Principal component analysis
Gambar  6  menunjukkan  sebuah  lingkaran  korelasi yang  menunjukkan  proyeksi  variabel  di  dalam  suatu ruang faktor. Eigen pertama (F1) merupakan kombinasi linier  dari  seluruh  variabel  yang  diamati  dan  memiliki varian  terbesar,  F1  dalam  analisis  ini  dapat  mewakili sebanyak 66.50% dari total variasi.
Gambar 5 .  Profil perubahan pasta pati sagu native dibandingkan dengan pati native lain
0 20 40 60 80 100 120 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 0. 13 0. 80 1. 47 2. 13 2. 80 3. 47 4. 13 4. 80 5. 47 6. 13 6. 80 7. 47 8. 13 8. 80 9. 47 10. 13 10. 80 11. 47 12. 13 12. 80 13. 47 14. 13 14. 80 15. 47 16. 13 16. 80 17. 47 18. 13 18. 80 19. 47 20. 13 20. 80 21. 47 22. 13 22. 80 Suhu ( 0 C) Vi sko si ta s (cP ) Waktu (menit)
Native NaOCl 2% 30 menit NaOCl 2% 60 menit NaOCl 2% 90 menit NaOCl 2% 120 menit 0 20 40 60 80 100 120 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 0. 13 0. 80 1. 47 2. 13 2. 80 3. 47 4. 13 4. 80 5. 47 6. 13 6. 80 7. 47 8. 13 8. 80 9. 47 10. 13 10. 80 11. 47 12. 13 12. 80 13. 47 14. 13 14. 80 15. 47 16. 13 16. 80 17. 47 18. 13 18. 80 19. 47 20. 13 20. 80 21. 47 22. 13 22. 80
Suhu ( 0 C) Vi sko si ta s (cP )
Waktu (menit) Native
NaOCl 3% 30 menit
karena molekul amilosa dengan berat menengah mempu- nyai kemampuan yang lebih baik untuk teretrogradasi dan membentuk gel (Zavareze et al. 2012).
Pengaruh  modifikasi  oksidasi  terhadap swelling power pati sagu Perlakuan  modifikasi  pada  pati  sagu    menurunkan swelling  power pada  semua  perlakuan  modifikasi oksidasi. Swelling power terendah dimiliki oleh sampel yang diberi perlakuan oksidasi dengan NaOCl 3% selama 90  menit  yaitu  sebesar  5.19  g/g,  sedangkan  pati native memiliki  nilai  swelling  power  sebesar  8.51  g/g. Penurunan  nilai swelling  power disebabkan  oleh desintegrasi  granula  pati  selama  proses  oksidasi berlangsung,  selain itu juga karena munculnya struktur porous pada  granula  pati  akibat  adanya  peningkatan gugus karboksil yang membuat pati dapat menyerap air lebih  banyak  namun  tidak  dapat  menahan  air  yang terserap saat dilakukan sentrifugasi (Fonseca et al. 2015).
Pengaruh modifikasi oksidasi terhadap kelarutan pati sagu Dibandingkan  pati native ,  nilai  kelarutan  pati  sagu cenderung mengalami peningkatan namun menurun pada
perlakuan  oksidasi  dengan  konsentrasi  NaOCl  2%  30 menit,  3%  30  menit  dan  120  menit.  Kelarutan  yang meningkat dapat berfungsi di dalam enkapsulasi produk pangan  dan  bahan  tambahan  pangan  (Zavareze et  al. 2012),  peningkatan  ini    diakibatkan  oleh  adanya depolimerisasi dan melemahnya struktur internal granula pati (Gumul et al. (2013); Sandhu et al. (2008); Garrido et al. (2012)).
Profil perubahan viskositas pasta pati sagu native dan termodifikasi
Pengaruh  waktu  reaksi  dan  konsentrasi  NaOCl terhadap  profil  pasta  pati  sagu  termodifikasi  oksidasi dapat  dilihat  pada  Gambar  3  dan  Gambar  4.  Semakin meningkatnya level oksidasi pada pati sagu menurunkan nilai  viskositas  puncak,  viskositas holding, viskositas akhir, serta meningkatkan suhu pasting . Penurunan nilai viskositas  disebabkan  pecahnya  sebagian  rantai glikosidik saat oksidasi sehingga terjadi penurunan bobot molekul pati. Karboksil pada struktur pati melemahkan struktur  granula  pati  dan  memberikan  kontribusi  untuk menurunkan  viskositas  pasta  (Kuakpetoon  dan  Wang 2001; Lawal et al. 2005).
Gambar 3 .  Pengaruh waktu oksidasi terhadap profil perubahan pasta pati sagu
0 20 40 60 80 100 120 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 0. 13 0. 80 1. 47 2. 13 2. 80 3. 47 4. 13 4. 80 5. 47 6. 13 6. 80 7. 47 8. 13 8. 80 9. 47 10. 13 10. 80 11. 47 12. 13 12. 80 13. 47 14. 13 14. 80 15. 47 16. 13 16. 80 17. 47 18. 13 18. 80 19. 47 20. 13 20. 80 21. 47 22. 13 22. 80
Suhu ( 0 C) Vi sko si ta s (cP ) Waktu (menit) Sagu Tapioka
Maizena Tapioka Sagu Tani
Semakin  meningkatnya  konsentrasi  NaOCl  dan waktu  reaksi  menurunkan  nilai  viskositas setback . Karena  adanya  gugus  karboksil  yang  menggantikan gugus  hidroksil,  jarak  antara  molekul-molekul  amilosa menjadi  lebih  renggang  sehingga  kemungkinan  untuk reasosiasi menurun sehingga viskositas setback menurun (Vanier et al. 2012). Nilai viskositas breakdown menurun dengan semakin meningkatnya level oksidasi.  Penurunan nilai breakdown akibat dari kandungan gugus karboksil yang dapat meningkatkan stabilitas viskositas pasta pati dan  menunjukkan  bahwa  pati  semakin  stabil  terhadap panas dan pengadukan secara kontinu (Sangseethong et al. 2009;  Zavareze et  al. 2012).  Modifikasi  oksidasi meningkatkan  suhu pasting pati  sagu.  Suhu pasting adalah suhu pada saat viskositas pati mulai naik (Kong et al. 2015). Dibandingkan dengan pati native lain, pati sagu memiliki suhu pasting yang paling tinggi serta viskositas puncak, viskositas holding , viskositas akhir, breakdown , dan setback yang  paling  rendah  dibandingkan  dengan tapioka dan pati jagung (Gambar 5).
Hal ini mengindikasikan bahwa pati sagu memiliki resistansi yang tinggi terhadap swelling namun memiliki kapasitas swelling yang  lebih  rendah  dibanding  pati lainnya (Teng et al. 2013). Menurut Chen et al. (2003), suhu pasting berkorelasi  positif  dengan  ukuran  granula pati  dan  berkorelasi  negatif  dengan  kadar  amilosa. Ukuran granula pati sagu adalah yang paling besar (20- 60) µm, diikuti oleh tapioka (5-35) µm, lalu jagung (5- 25) µm, pati sagu juga memiliki rasio amilosa : amilo- pektin  yang  paling  tinggi  diikuti  oleh  pati  jagung  lalu tapioka (Kusnandar 2010).
Korelasi  pearson  antar  sifat  fisikokimia  pati  sagu termodifikasi oksidasi
Hasil analisis korelasi Pearson menunjukkan bahwa kadar amilosa berkorelasi positif dengan kelarutan (r = 0.783**).  Hal  ini  terjadi  karena  amilosa  merupakan komponen utama yang larut di dalam supernatan selama terjadi pembengkakan pati sehingga meningkatkan nilai kelarutan.    Kadar  karboksil  berkorelasi  positif  dengan
nilai  derajat  putih  (r=0.949)  dan  berkorelasi  negatif dengan kekuatan gel (r=-0.944). Peningkatan nilai derajat putih  dan  kadar  karboksil  diikuti  oleh  penurunan kekuatan gel. Penurunan nilai kekuatan gel terjadi karena degradasi  amilosa/amilopektin  dan  berubahnya  gugus hidroksil menjadi aldehida dan kaboksil. Kadar karboksil memiliki  korelasi  negatif  dengan  kelarutan  (r=-0.550). Selama proses oksidasi, terjadi penurunan nilai pH karena terbentuknya  gugus  karboksil  yang  semakin  meningkat (Lawal et  al. 2005).  Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan Adebowale dan Lawal (2003), nilai kelarutan dipengaruhi  oleh  pH,  semakin  rendah  pH,  kelarutan menurun. Kekuatan gel memiliki korelasi positif dengan kelarutan karena sebagian besar komponen yang larut di dalam  supernatan  adalah  amilosa,  sehingga  mening- katkan nilai kelarutan (Cai et al. 2015) dan amilosa rantai pendek hasil depolimerisasi memiliki kemampuan untuk membentuk gel yang lebih kuat (Dias et al. 2011). Kadar karboksil berkorelasi negatif dengan sineresis (r = 0.892), sineresis memiliki korelasi positif dengan kekuatan gel (r = 0.753), sesuai dengan penelitian Yu et al. (2012) dan Kong et  al. (2015),  kekuatan  gel  berhubungan  dengan kristalisasi  amilosa  dalam  waktu  singkat  yang  meng- akibatkan gel menjadi keras. Sineresis dipengaruhi oleh jumlah  dan  berat  molekul  amilosa  yang  keluar  dari granula  pati  yang  telah  tergelatinisasi,  yang  kemudian akan  meningkatkan  nilai  kelarutan  (Ashogbon  dan Akintayo 2012, Ali dan Hasnain 2013), pada penelitian ini  ada  kecenderungan  nilai  kelarutan  meningkat  pada pati  termodifikasi.  Nilai  koefisien  korelasi  pada  setiap parameter ditampilkan pada Tabel 2.

## Principal component analysis
Gambar  6  menunjukkan  sebuah  lingkaran  korelasi yang  menunjukkan  proyeksi  variabel  di  dalam  suatu ruang faktor. Eigen pertama (F1) merupakan kombinasi linier  dari  seluruh  variabel  yang  diamati  dan  memiliki varian  terbesar,  F1  dalam  analisis  ini  dapat  mewakili sebanyak 66.50% dari total variasi.
Gambar 5 .  Profil perubahan pasta pati sagu native dibandingkan dengan pati native lain
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 100-108, 2018
Derajat Putih Kekuatan Gel Kelarutan Sineresis Swelling power VP VH BD VA SB Tgel -1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1 -1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1 F2 (14. 09% ) F1 (66.50%) Variables (axes F1 and F2: 80.59 %) native native A1B1 A1B1 A1B1 A1B1 A1B2 A1B2 A1B2 A1B2
A1B3 A1B3 A1B3 A1B3 A1B4 A1B4 A1B4 A1B4 A2B1 A2B1 A2B1 A2B1 A2B2 A2B2 A2B2 A2B2 A2B3 A2B3 A2B3 A2B3 A2B4 A2B4 A2B4 A2B4 A3B1 A3B1 A3B1 A3B1 A3B2 A3B2 A3B2
A3B2 A3B3 A3B3 A3B3 A3B3 A3B4 A3B4 A3B4 A3B4 -4 -2 0 2 4 6 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 F2 (14. 09% ) F1 (66.50%) Observations (axes F1 and F2: 80.59 %) A
B
Tabel 2 .  Korelasi pearson antar sifat fisikokimia pati sagu termodifikasi oksidasi Derajat Putih Kekuatan Gel Kelarutan Sineresis Swelling Power Karboksil Amilosa Derajat putih 1 -0.826 -0.202 -0.754 0.137 0.949 0.237 Kekuatan gel 1 0.322 0.753 0.010 -0.944 -0.137 Kelarutan 1 0.332 -0.070 -0.550 0.783 Sineresis 1 -0.121 -0.892 0.112 Swelling power 1 0.186 -0.070 Karboksil 1 c Amilosa 1 Gambar 6 .  Kurva biplot: (A) variasi antara sifat yang berbeda dari pati sagu native dan termodifikasi oksidasi, (B) variasi keseluruhan antara pati sagu native dan termodifikasi oksidasi.
Eigen  kedua  (F2)  merupakan  kombinasi  linier  dari seluruh  variabel  yang  diamati  yang  bersifat  ortogonal (berlawanan)  dengan  F1  dan  memiliki  varian  kedua terbesar, F2 dalam analisis ini dapat mewakili sebanyak 14.09%  variasi.  Gabungan  keduanya  dapat  mewakili sebanyak 80.59% total variabilitas. Secara keseluruhan, sebaran data menunjukkan bahwa sampel native memiliki perbedaan sifat fisikokimia dengan sampel pati yang telah dimodi-fikasi  dari  parameter  analisis swelling  power , kekuatan gel, sineresis, derajat putih, dan kelarutan.

## KESIMPULAN
Perlakuan modifikasi oksidasi pada pati sagu native dengan menggunakan natrium hipoklorit yang dilakukan pada penelitian ini dapat mengubah sifat kimia pati sagu native dibuktikan dengan meningkatnya kadar karboksil dan menurunnya kadar amilosa. Perlakuan oksidasi juga menyebabkan perubahan pada karakteristik fisik seperti meningkatnya  nilai  derajat  putih,  menurunkan swelling power ,  menurunkan  sineresis,  meningkatkan  kelarutan, kekuatan gel, serta mengubah profil perubahan viskositas pasta  pati  seperti  meningkatkan  suhu pasting ,  me- nurunkan  viskositas  puncak,  viskositas holding , viskositas  akhir,  viskositas breakdown ,  dan  viskositas setback yang menunjukkan bahwa pati sagu termodifikasi oksidasi  memiliki  resistensi  terhadap swelling yang tinggi, stabil terhadap pemanasan dan pengadukan, serta menurunkan  kemungkinan  terjadinya  retrogradasi. Berdasarkan  karakteristik  fisikokimianya,  pati  sagu termodifikasi oksidasi cocok sebagai bulking agent dan
salad dressing karena  memiliki  viskositas  rendah  pada konsentrasi  solid  yang  tinggi.  Kelarutan  yang  tinggi, kekuatan gel yang tinggi, viskositas rendah, warna yang lebih putih, serta flavor yang netral membuat pati sagu termodifikasi  oksidasi  memungkinkan  untuk  digunakan sebagai  bahan  pelapis  ( coating ),  bahan  pengikat  pada batter, breading, dan confectionary , serta pementuk film. Stabilitas terhadap panas dan pengadukan membuat pati sagu  termodifikasi  oksidasi  cocok  digunakan  sebagai penstabil.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Kami  mengucapkan  terima  kasih  kepada Southeast Asian  Food  and  Agricultural  Science  and  Technology (SEAFAST) Center yang  telah  memberikan  bantuan bahan dan fasilitas untuk melakukan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Adebowale KO, Lawal OS. 2003. Functional properties and retrogradation behavior of native and chemically modified starch of mucuna bean ( Mucuna pruriens ). J  Sci  Food  Agric  83:  1541–1546.  DOI:  10.
1002/jsfa.1569.
Ali  TM,  Hasnain  A.  2013.  Morphological,  Physico- chemical, and Pasting Properties of Modified White Sorghum  (Sorghum  bicolor)  Starch.  Int  J  Food Properties  17(3):  523-535.  DOI:  10.1080/10942 912.2012. 654558.
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 100-108, 2018
©JMP2018  107
Aliawati G. 2003. Teknik analisis kadar amilosa dalam beras. Bul Teknik Pertanian 8: 82-84. Ashogbon  AO,  Akintayo  ET.  2012.  Morphological, functional  and  pasting  properties  of  starches separated  from  rice  cultivars  grown  in  Nigeria.  Int Food Research J 19(2): 665-671.
Benkeblia  N.  2014.  Potato  Starches:  Properties,
Modification,  and  Nutrition.  Di  dalam:  Poly- saccharides:  Natural  Fibers  in  Food  and  Nutrition. Benkeblia N, editor. Boca Raton (US): CRC Press.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008. Tepung Sagu. SNI 3729:2008. Jakarta (ID): BSN Cai  J,  Man  J,  Huang  J,  Liu  Q,  Wei  W,  Wei  C.  2015. Relationship  between  structure  and  functional properties  of  normal  rice  starches  with  different amylose  contents.  Carbohyd  Polym  125:  35–44. DOI: 10.1016/j.carbpol. 2015. 02.067. Chan H, Leh CP, Bhat R, Senan C, Williams PA, Karim AA.  2011.  Molecular  structure,  rheological  and thermal  characteristics  of  ozone-oxidized  starch. Food  Chem  126:  1019–1024.  DOI:  10.1016/ j.foodchem.2010.11.113. Chavez-Murillo  CE,  Wang  Y,  Bello-Perez  LA.  2008. Morphological,  physicochemical,  and  structural characteristic  of  oxidized  barley  and  corn  starches. Starch/Starke 60:634-645. DOI: 10.1002/star.20080 0016. Chen  Z,  Schols  HA,  Voragen  AGJ.  2003.  Physi- cochemical  properties  of  starches  obtained  from three varieties of Chinese sweet potatoes. J food Sci 68: 431-437.
Dias  ARG,  Zavareza  ER,  Helbig  E,  De  Moura  FA,
Vargas  CG,  Ciacco  CF.  2011.  Oxidation  of fermented  cassava  starch  using  hydrogen  peroxide.
Carbohyd Polym 86: 185-191. [FAO]  Food  and Agriculture  Organization.  2001.  FAO Food and Nutrition Paper 52 Addendum 9. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Flach M. 1993. Problems and prospects of present sago palm development. Sago Palm 1: 8-17.
Fonseca LM, Goncalves JR, Halal SLME, Pinto VZ, Dias ARG, Jaccques AC, Zavareze ER. 2015. Oxidation of potato starch with different sodium hypochlorite concentrations and its effect on biodegradable films.
LWT- Food Sci Technol 714-720. FSANZ [Food Standards Australia New Zealand]. 2013. Processing  Aids.  [Internet].  http://www.food  stan- dards.gov.au/code/Documents/1.3.3%20Processing %20Aids%20v144.docx. [2016 Desember 15].
Garrido  LH,  Schnitzler  E,  Zortea  MEB,  Rocha  TS,
Demiate IM. 2012. Physischochemical properties of cassava  starch  oxidized  by  sodium  hypochlorite.  J Food Sci Technol DOI: 10.1007/ s13197-012-0794- 9.
Gumul  D,  Krystyjan  M,  Buksa  K,  Ziobro  R,  Zieba  T.
2013.  The  influence  of  oxidation,  extrusion,  and oxidation/extrusion on physicochemical properties of
potato  starch.  Starch/Starke  65:  1-9.  DOI:  10.100 2/star.201300069.
Karim AA, Pei-Lang Tie A, Manan DMA, Zaidul SM. 2008. Starch from the sago ( Metroxylon sagu ) palm tree-  properties,  prospect,  and  challenges  as  a  new industrial  for  food  and  other  uses.  Comprehensive Reviews  in  Food  Science  and  Food  Safety  7:  215- 228.
Kasemsuwan  T.  1995.  Characterization  and  Food
Application of High Amylose and Other Varieties of Starch. [Disertasi]. Iowa : Iowa State University.
Kong X, Zhu P, Sui Z, Bao J. 2015. Physico-chemical properties  of  starches  from  diverse  rice  cultivars varying  in  apparent  amylose  content  and  gelati- nisation temperature combi-nations. Food Chemistry 172:  433–440.  DOI:  10.  1016/j.foodchem.2014.09. 085.
Kuakpetoon  D,  Wang  Y.  2001.  Characterisation  of different  starches  oxidised by  hypochlorite.  Starch/ Starke 53: 211–218. Kuakpetoon D, Wang Y. 2006. Structural characteristics and  physicochemical  properties  of  oxidized  corn starches varying in amylose content. Carbohyd Res 341: 1896–1915. Kusnandar  F.  2010.  Kimia  Pangan  Komponen  Makro. Jakarta (ID): Dian Rakyat. Lawal OS, Adebowale KO, Ogunsawi BM, Barba LL, Ilo NS.  2005.  Oxidized  and  acid  thinned  starch derrivatives  of  hybrid  maize:  Functional  charac- teristic,  wide-angle  X-ray  diffractome-try,  and thermal properties. Int J Biological Macromolecules (35): 71-79. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2004.12.004. Li JH, Vasanthan T. 2003. Hypochlorite oxidation of field pea starch and its suitability for noodle making using an extrusion cooker. Food Res Int 36: 381–386. DOI: 10. 1016/S0963-9969(02)00230-2.
Sangseethong K, Sriroth K. 2009. The Effect of Reaction
Temperature on Hypochlorite Oxidation of Cassava Starch.  Starch  Update:  the  5 th International  Confe- rence on Starch Technology 177-182. Sanchez-Rivera MM, Garcia Suarez FJL, Velaz-quez del Valle  M,  Gutierrez-Meraz,  Bello-Perez  LA.  2005. Partial characterization of banana starches oxidized by different levels of sodium hypochlorite. Carbohyd Polym 62: 50–56. Sandhu  KS,  Kaur  M,  Singh  N,  Lim  S.  2008.  A comparison of native and oxidized normal and waxy corn  straches:  Physicochemical,  thermal,  morpho- logical, and pasting properties. LWT 41: 1000-1010. DOI: 10.1016/j.lwt.2007.07.012. Singh N, Kaur L, Sandhu KS, Kaur J, Nishinari K. 2006.
Relationship  between  physicochemical,  morpholo- gical, thermal, rheological properties of rice starches. Food Hydrocolloids 20: 532–542. Singh J, Kaur L, McCarthy OJ. 2007. Factors influencing the  physicochemical,  morphological,  thermal  and rheological properties of some chemically modified
Derajat
Putih
Kekuatan Gel Kelarutan Sineresis Swelling power VP VH BD VA SB Tgel -1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1 -1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1 F2 (14. 09% ) F1 (66.50%) Variables (axes F1 and F2: 80.59 %) native native A1B1 A1B1 A1B1 A1B1 A1B2 A1B2 A1B2 A1B2 A1B3 A1B3 A1B3 A1B3 A1B4 A1B4 A1B4 A1B4 A2B1 A2B1 A2B1 A2B1 A2B2 A2B2 A2B2 A2B2 A2B3 A2B3 A2B3 A2B3 A2B4 A2B4 A2B4 A2B4 A3B1 A3B1 A3B1 A3B1 A3B2 A3B2 A3B2 A3B2 A3B3 A3B3 A3B3 A3B3 A3B4 A3B4 A3B4 A3B4 -4 -2 0 2 4 6 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 F2 (14. 09% ) F1 (66.50%) Observations (axes F1 and F2: 80.59 %) A B
Tabel 2 .  Korelasi pearson antar sifat fisikokimia pati sagu termodifikasi oksidasi Derajat Putih Kekuatan Gel Kelarutan Sineresis Swelling Power Karboksil Amilosa Derajat putih 1 -0.826 -0.202 -0.754 0.137 0.949 0.237 Kekuatan gel 1 0.322 0.753 0.010 -0.944 -0.137 Kelarutan 1 0.332 -0.070 -0.550 0.783 Sineresis 1 -0.121 -0.892 0.112 Swelling power 1 0.186 -0.070 Karboksil 1 c Amilosa 1
Gambar 6 .  Kurva biplot: (A) variasi antara sifat yang berbeda dari pati sagu native dan termodifikasi oksidasi, (B) variasi keseluruhan antara pati sagu native dan termodifikasi oksidasi.
Eigen  kedua  (F2)  merupakan  kombinasi  linier  dari seluruh  variabel  yang  diamati  yang  bersifat  ortogonal (berlawanan)  dengan  F1  dan  memiliki  varian  kedua terbesar, F2 dalam analisis ini dapat mewakili sebanyak 14.09%  variasi.  Gabungan  keduanya  dapat  mewakili sebanyak 80.59% total variabilitas. Secara keseluruhan, sebaran data menunjukkan bahwa sampel native memiliki perbedaan sifat fisikokimia dengan sampel pati yang telah dimodi-fikasi  dari  parameter  analisis swelling  power , kekuatan gel, sineresis, derajat putih, dan kelarutan.

## KESIMPULAN
Perlakuan modifikasi oksidasi pada pati sagu native dengan menggunakan natrium hipoklorit yang dilakukan pada penelitian ini dapat mengubah sifat kimia pati sagu native dibuktikan dengan meningkatnya kadar karboksil dan menurunnya kadar amilosa. Perlakuan oksidasi juga menyebabkan perubahan pada karakteristik fisik seperti meningkatnya  nilai  derajat  putih,  menurunkan swelling power ,  menurunkan  sineresis,  meningkatkan  kelarutan, kekuatan gel, serta mengubah profil perubahan viskositas pasta  pati  seperti  meningkatkan  suhu pasting ,  me- nurunkan  viskositas  puncak,  viskositas holding , viskositas  akhir,  viskositas breakdown ,  dan  viskositas setback yang menunjukkan bahwa pati sagu termodifikasi oksidasi  memiliki  resistensi  terhadap swelling yang tinggi, stabil terhadap pemanasan dan pengadukan, serta menurunkan  kemungkinan  terjadinya  retrogradasi. Berdasarkan  karakteristik  fisikokimianya,  pati  sagu termodifikasi oksidasi cocok sebagai bulking agent dan
salad dressing karena  memiliki  viskositas  rendah  pada konsentrasi  solid  yang  tinggi.  Kelarutan  yang  tinggi, kekuatan gel yang tinggi, viskositas rendah, warna yang lebih putih, serta flavor yang netral membuat pati sagu termodifikasi  oksidasi  memungkinkan  untuk  digunakan sebagai  bahan  pelapis  ( coating ),  bahan  pengikat  pada batter, breading, dan confectionary , serta pementuk film. Stabilitas terhadap panas dan pengadukan membuat pati sagu  termodifikasi  oksidasi  cocok  digunakan  sebagai penstabil.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Kami  mengucapkan  terima  kasih  kepada Southeast Asian  Food  and  Agricultural  Science  and  Technology (SEAFAST) Center yang  telah  memberikan  bantuan bahan dan fasilitas untuk melakukan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Adebowale KO, Lawal OS. 2003. Functional properties and retrogradation behavior of native and chemically modified starch of mucuna bean ( Mucuna pruriens ).
J  Sci  Food  Agric  83:  1541–1546.  DOI:  10. 1002/jsfa.1569.
Ali  TM,  Hasnain  A.  2013.  Morphological,  Physico- chemical, and Pasting Properties of Modified White Sorghum  (Sorghum  bicolor)  Starch.  Int  J  Food Properties  17(3):  523-535.  DOI:  10.1080/10942 912.2012. 654558.
©JMP2018  107
Aliawati G. 2003. Teknik analisis kadar amilosa dalam beras. Bul Teknik Pertanian 8: 82-84.
Ashogbon  AO,  Akintayo  ET.  2012.  Morphological, functional  and  pasting  properties  of  starches separated  from  rice  cultivars  grown  in  Nigeria.  Int Food Research J 19(2): 665-671.
Benkeblia  N.  2014.  Potato  Starches:  Properties, Modification,  and  Nutrition.  Di  dalam:  Poly- saccharides:  Natural  Fibers  in  Food  and  Nutrition. Benkeblia N, editor. Boca Raton (US): CRC Press. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008. Tepung Sagu. SNI 3729:2008. Jakarta (ID): BSN Cai  J,  Man  J,  Huang  J,  Liu  Q,  Wei  W,  Wei  C.  2015. Relationship  between  structure  and  functional properties  of  normal  rice  starches  with  different amylose  contents.  Carbohyd  Polym  125:  35–44. DOI: 10.1016/j.carbpol. 2015. 02.067.
Chan H, Leh CP, Bhat R, Senan C, Williams PA, Karim AA.  2011.  Molecular  structure,  rheological  and thermal  characteristics  of  ozone-oxidized  starch. Food  Chem  126:  1019–1024.  DOI:  10.1016/ j.foodchem.2010.11.113.
Chavez-Murillo  CE,  Wang  Y,  Bello-Perez  LA.  2008. Morphological,  physicochemical,  and  structural characteristic  of  oxidized  barley  and  corn  starches. Starch/Starke 60:634-645. DOI: 10.1002/star.20080 0016.
Chen  Z,  Schols  HA,  Voragen  AGJ.  2003.  Physi- cochemical  properties  of  starches  obtained  from three varieties of Chinese sweet potatoes. J food Sci 68: 431-437.
Dias  ARG,  Zavareza  ER,  Helbig  E,  De  Moura  FA, Vargas  CG,  Ciacco  CF.  2011.  Oxidation  of fermented  cassava  starch  using  hydrogen  peroxide. Carbohyd Polym 86: 185-191.
[FAO]  Food  and Agriculture  Organization.  2001.  FAO Food and Nutrition Paper 52 Addendum 9. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Flach M. 1993. Problems and prospects of present sago palm development. Sago Palm 1: 8-17.
Fonseca LM, Goncalves JR, Halal SLME, Pinto VZ, Dias ARG, Jaccques AC, Zavareze ER. 2015. Oxidation of potato starch with different sodium hypochlorite concentrations and its effect on biodegradable films. LWT- Food Sci Technol 714-720. FSANZ [Food Standards Australia New Zealand]. 2013. Processing  Aids.  [Internet].  http://www.food  stan- dards.gov.au/code/Documents/1.3.3%20Processing %20Aids%20v144.docx. [2016 Desember 15]. Garrido  LH,  Schnitzler  E,  Zortea  MEB,  Rocha  TS, Demiate IM. 2012. Physischochemical properties of cassava  starch  oxidized  by  sodium  hypochlorite.  J Food Sci Technol DOI: 10.1007/ s13197-012-0794- 9.
Gumul  D,  Krystyjan  M,  Buksa  K,  Ziobro  R,  Zieba  T. 2013.  The  influence  of  oxidation,  extrusion,  and oxidation/extrusion on physicochemical properties of
potato  starch.  Starch/Starke  65:  1-9.  DOI:  10.100 2/star.201300069.
Karim AA, Pei-Lang Tie A, Manan DMA, Zaidul SM. 2008. Starch from the sago ( Metroxylon sagu ) palm tree-  properties,  prospect,  and  challenges  as  a  new industrial  for  food  and  other  uses.  Comprehensive Reviews  in  Food  Science  and  Food  Safety  7:  215- 228.
Kasemsuwan  T.  1995.  Characterization  and  Food Application of High Amylose and Other Varieties of Starch. [Disertasi]. Iowa : Iowa State University. Kong X, Zhu P, Sui Z, Bao J. 2015. Physico-chemical properties  of  starches  from  diverse  rice  cultivars varying  in  apparent  amylose  content  and  gelati- nisation temperature combi-nations. Food Chemistry 172:  433–440.  DOI:  10.  1016/j.foodchem.2014.09. 085.
Kuakpetoon  D,  Wang  Y.  2001.  Characterisation  of different  starches  oxidised by  hypochlorite.  Starch/ Starke 53: 211–218.
Kuakpetoon D, Wang Y. 2006. Structural characteristics and  physicochemical  properties  of  oxidized  corn starches varying in amylose content. Carbohyd Res 341: 1896–1915.
Kusnandar  F.  2010.  Kimia  Pangan  Komponen  Makro. Jakarta (ID): Dian Rakyat.
Lawal OS, Adebowale KO, Ogunsawi BM, Barba LL, Ilo NS.  2005.  Oxidized  and  acid  thinned  starch derrivatives  of  hybrid  maize:  Functional  charac- teristic,  wide-angle  X-ray  diffractome-try,  and thermal properties. Int J Biological Macromolecules (35): 71-79. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2004.12.004. Li JH, Vasanthan T. 2003. Hypochlorite oxidation of field pea starch and its suitability for noodle making using an extrusion cooker. Food Res Int 36: 381–386. DOI: 10. 1016/S0963-9969(02)00230-2.
Sangseethong K, Sriroth K. 2009. The Effect of Reaction Temperature on Hypochlorite Oxidation of Cassava Starch.  Starch  Update:  the  5 th International  Confe- rence on Starch Technology 177-182.
Sanchez-Rivera MM, Garcia Suarez FJL, Velaz-quez del Valle  M,  Gutierrez-Meraz,  Bello-Perez  LA.  2005. Partial characterization of banana starches oxidized by different levels of sodium hypochlorite. Carbohyd Polym 62: 50–56.
Sandhu  KS,  Kaur  M,  Singh  N,  Lim  S.  2008.  A comparison of native and oxidized normal and waxy corn  straches:  Physicochemical,  thermal,  morpho- logical, and pasting properties. LWT 41: 1000-1010. DOI: 10.1016/j.lwt.2007.07.012.
Singh N, Kaur L, Sandhu KS, Kaur J, Nishinari K. 2006. Relationship  between  physicochemical,  morpholo- gical, thermal, rheological properties of rice starches. Food Hydrocolloids 20: 532–542.
Singh J, Kaur L, McCarthy OJ. 2007. Factors influencing the  physicochemical,  morphological,  thermal  and rheological properties of some chemically modified
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 100-108, 2018
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 100-108, 2018
starches  for  food  applications—A  review.  Food Hydrocolloids 21: 1–22.
Spier F, Zavareze ER, Silva RM, Elias MC, Dias ARG. 2013. Effect of alkali and oxidative treatments on the physicochemical,  pasting,  thermal  and  morpholo- gical properties of corn starch . J Sci Food Agric 93: 2331–2337. DOI: 10.1002/jsfa.6049. Syakir  M,  Karmawati  E.  2013.  Potensi  tanaman  sagu (Metroxylon  spp.) sebagai  bahan  baku  bioenergi. Perspektif 12(2): 57-64.
Tethool EF, Jading A, Santoso B. 2012. Characterization of physicochemical and baking expansion properties of oxidized sago starch using hydrogen peroxide and sodium  hypochlorite  catalyzed  by  uv  irradiation. Food Science Quality Management 10: 1-11. Vanier NL, Zavareze ER, Ppinto VZ, Klein B, Botelho FT,  Dias  ARG,  Elias  MC.  2012. Physicochemical, crystallinity,  pasting  and  mor-phological  properties of bean starch oxidised by different concentrations of sodium hypochlorite.  Food  Chem 131: 1255–1262. DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.09.114.
Wang S, Li C, Copeland L, Niu Q, Wang S. 2015. Starch retrogradation:  A  comprehensive  review.  Compre- hensive Reviews Food Science Food Safety 14: 568-
585.
Wattanachant S, Muhammad SKS, Hashim DM, Rahman RA.  2002.  Suitability  of  sago  starch  as  a  base  for dual-modification. J Sci Technol 24(3): 431-438.
Xiao H, Lin Q, Liu G, Yu F. 2012. A comparative study of  the  characteristics  of  cross-linked.  oxidized  and dual-modified  rice  starches.  Molecules  17:  10946-
10957.
Yu S, Ma Y, Menager L, Sun D. 2012. Physicochemical properties  of  starch  and  flour  from  different  rice cultivars.  Food  Bioprocess  Technol  5:  626–637.
DOI: 10.1007/ s11947-010-0330-8.
Zavareze ER, Pinto VZ, Klein B, Halal SLME, Elias MC, Prentice-Hernandez  C,  Dias  ARG.  2012.  Develop- ment  of  oxidised  and  heat-moisture  treated  potato starch film. Food Chem 132: 344-350.
JMP-02-18-007-Naskah diterima untuk ditelaah pada 19 Februari 2018. Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  19  Mei  2018.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 100-108, 2018
ISSN 2355-5017
Aplikasi Response Surface Methodology (RSM) dengan Historical Data pada Optimasi Proses Produksi Burger
Aplication of Response Surface Methodology (RSM) Using Historical Data on Optimation Burger Production Process
Mawi Prabudi 1) , Budi Nurtama 2)* , Eko Hari Purnomo 2) 1) Program Studi Magister Profesional Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract . Customer satisfaction is a key for an industry because with high grade level satisfaction then expected customer will be loyal to the product and can be loyal customer. Good product quality is a manufacturer that is very concerned about the quality of the product. The enhancement of burger production can be seen from 2014 to 2015, that is 7.12%, then increased by 22.79% in 2016 than 2014. Burger production processes include incoming material, weighing, grinding, raw material  mixing,  input  mixing  material  to  the  casing  (filler),  cooking,  cooling,  cutting  by  size, packaging,  checking  using  metal  detector,  freezing,  cold  storage,  and  distribution.  On  this research used historical data, where the data used is data taken through direct observation with record all data and parameters measured. The data used is as much as 50 data with using 3 factors : speed, diameter and temperature. While the desired response is thickness of product (thick) of 4mm, weight of product (weight) of 14g, bubble (on scale 1-3) maximum on scale 2 and defect (disability  product)  maximum  5%.  The  optimum  burger  production  obtained  by  using  Design Expert-7 (DX-7) is at condition 243 rpm speed, 7 cm product diameter, and 11.6 C temperature.
This can be proved by the verification result indicating that the thick value of 3.825 mm; weight 14.105 g; bubble on a scale of 2 and the defect is in the range of 4.41%, which means that the overall verification results are in the range of 95% CI low and 95% CI high. This shows that the modeling results of software used can be applied to the daily production of burger products in order to obtain optimal results.
Keywords : burger, historical data, optimization, RSM Abstrak . Kepuasan pelanggan merupakan suatu kunci bagi suatu  industri karena dengan level tingkat kepuasan yang tinggi maka diharapkan pelanggan akan setia terhadap produk tersebut dan bahkan dapat menjadi loyal customer . Kualitas produk yang baik adalah produsen yang sangat memperhatikan mutu dari produk tersebut.  Peningkatan produksi burger dapat terlihat dari tahun 2014 ke 2015 sebesar 7.12%, kemudian meningkat sebesar 22.79% di tahun 2016 dibandingkan dengan  tahun  2014.  Proses  produksi  burger  meliputi  penerimaan  bahan  baku,  penimbangan, penggilingan, pencampuran bahan baku, pemasukan adonan kedalam selongsong (filler) , pema- sakan,  pendinginan,  pemotongan  sesuai  ukuran , pengemasan,  pengecekan  menggunakan metal detector ,  pembekuan,  penyimpanan  dingin  dan  distribusi.  Pada  penelitian  ini  menggunakan historical data , dimana data-data yang digunakan adalah data yang diambil melalui pengamatan langsung  serta  mencatat  seluruh  data  dan  parameter  yang  diukur.  Data  yang  digunakan  adalah sebanyak 50 data dengan menggunakan 3 faktor, yaitu kecepatan, diameter dan suhu. Sedangkan respon yang diinginkan adalah ketebalan produk (tebal) sebesar 4mm, berat produk (berat) sebesar 14g, bubble (pada skala 1-3) maksimal pada skala 2 dan defect (kecacatan produk) maksimal 5%. Produksi burger secara optimum yang didapatkan dengan menggunakan desain expert -7 (DX-7) adalah  pada  kondisi  kecepatan  243rpm,  diameter  produk  7cm  dan  suhu  11.6 0 C.  Hal  ini  dapat dibuktikan dengan hasil verifikasi yang menunjukkan bahwa nilai tebal sebesar 3.825mm; berat 14.105g; bubble pada skala 2 dan defect berada pada kisaran 4.41% yang berarti keseluruhan hasil verifikasi yang didapat berada pada kisaran 95% CI low dan 95% CI high . Hal ini menunjukkan bahwa hasil modelling dari software yang digunakan dapat diaplikasikan terhadap produksi harian produk burger supaya didapatkan hasil yang optimal .
Kata Kunci : natrium hipoklorit, 1 oksidasi, pati termodifikasi, sagu
Aplikasi  Praktis :  Penelitian  ini  dapat  memberikan  informasi  tentang  metode  optimasi  dengan menggunakan response surface methodology (RSM) pada proses produksi burger pada khususnya, tetapi tidak menutup kemungkinan dapat diaplikasikan pada item produk lainnya.