## SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN  PADA  PENGOLAHAN KUE PERUT PUNAI

## BREADFRUIT FLOUR SUBSTITUTION ON PROCESSING “PERUT PUNAI” CAKE
Merdian 1) , Methatias Ayu Moulina 1)
1) Program Studi Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Dehasen Bengkulu Email : methatias_ayu_moulina@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Kue  perut  punai  adalah  salah  satu  olahan  lokal  yang  dibuat  oleh  masyarakat  Kota Bengkulu yang berbahan tepung beras. Tingginya tingkat penggunaan tepung beras, membuat banyak alternatif diupayakan untuk mengurangi pemakaian tepung beras. Salah satu alternatif yang  dapat  dilakukan  ialah  subtitusi  terhadap  tepung  beras.  Tepung  sukun  tinggi  akan karbohidrat,  mineral,  vitamin,  dan  serat  sehingga  dapat  meningkatkan  kualitas  nilai  buah sukun pada kalangan masyarakat.  Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh subtitusi  tepung  sukun  terhadap  sifat  karbohidrat  dan  kadar  air  dari  kue  perut  punai,  dan untuk  menganalisis  pengaruh  perlakuan  tepung  sukun  terhadap  sifat  organoleptik  (rasa, warna, aroma) kue perut punai.
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  2  variasi subtitusi  yaitu  tepung  sukun  tanpa  modifikasi  (0%  tepung  sukun,  25%  tepung  sukun,  50% tepung  sukun),  dan  sukun  modifikasi  (0%  tepung  sukun,  25%  tepung  sukun,  50%  tepung sukun), serta menggunakan 6 variasi perlakuan komposisi.
Hasil yang diperoleh dari penelitian ini yaitu kue perut punai dengan subtitusi tepung sukun  tanpa  modifikasi  menghasilkan  nilai  kadar  air  antara  1,94  %  -  5,53%,  kadar karbohidrat  antar  37,29%  -  39,51%  sedangkan  untuk  tepung  sukun  yang  modifikasi menasilkan  kadar  air  antara  1,75%  -  7,23%,  kadar  karbohidrat  antara  37,40  -  39,18%.  Kue perut  punai dengan  subtitusi  tepung  sukun  tanpa  modifikasi  dan  tepung  sukun  modifikasi 50% : 50% tepung beras memiliki kualitas paling baik ditinjau dari sifat kimia yaitu : kadar air, kadar karbohidrat, serta dari sifat fisik orangoleptik yaitu : warna, rasa aroma.
Kata kunci : tepung sukun, tepung beras, kue perut punai, tepung modifikasi

## ABSTRACT
Perut punai cake is one of the local preparations made by the people of Bengkulu City made  from  rice  flour.  The  high  use  of  rice  flour,  making  many  alternatives  attempted  to reduce  the  use  of  rice  flour.  One  alternative  that  can  be  done  is  substitution  of  rice  flour. High  breadfruit  flour  will  be  carbohydrates,  minerals,  vitamins,  and  fiber  so  as  to  improve the quality of breadfruit fruits in the community. The purpose of this study was to analyze the effect of breadfruit substitution on carbohydrate and water content of perut punai  cake, and to analyze the effect of breadfruit treatment on organoleptic properties (taste, color, flavor) cake of punai punai.
This  research  uses  Completely  Randomized  Design  (RAL)  with  2  variations  of substitution  was  non-modified  breadfruit  flour  (0%  breadfruit  flour,  25%  breadfruit  flour, 50% breadfruit flour), and modified breadfruit (0% breadfruit flour, 25% breadfruit flour, 50 % breadfruit flour), and using 6 variations of composition treatment.
The results obtained from this research that is perut punai cake with a non-modified breadfruit  substitution  resulting  in  a  moisture  content  of  between  1.94%  -  5.53%, carbohydrate  levels  between  37.29%  -  39.51%  while  for  modified  breadfruit  flour  yields moisture  content  of  1.75%  -  7,  23%,  carbohydrate  content  between  37.40  -  39.18%.  Perut punai  cake  with  the  substitution  of  non-modified  breadfruit  flour  and  modified  breadfruit flour 50%: 50% rice flour has the best quality in terms of chemical properties such as: water content, carbohydrate levels, and from the physical properties of orangoleptik namely: color, flavor.
Keyword : breadfruit flour, rice flour, perut punai cake, modification flour

## PENDAHULUAN
Sukun ( Artocarpus  communis ) merupakan  nama  dari  sejenis  pohon  yang berbuah.  Sukun  ini  memiliki  buah  yang tidak  berbiji  serta  memiliki  bagian  yang sangat  empuk.  Buahnya  terbentuk  dari keseluruhan kelopak bunganya, berbentuk bulat  atau  sedikit  bujur  dan  digunakan sebagai bahan makanan alternative (Heyne  K,  1987).  Sukun  bukan  buah bermusim  meskipun  biasanya  berbunga dan  berbuah  dua  kali  setahun.Kulit buahnya  berwarna  hijau  kekuningan  dan terdapat  segmen-segmen  petak  berbentuk poligonal.  Segmen  poligonal  ini  dapat menentukan  tahap  kematangan  buah sukun (Mustafa, A,M., 1998).
Buah sukun merupakan komoditas cukup  potensial  untuk  dikembangkan guna mengurangi konsumsi tepung terigu, karena  kuantitasnya  yang  melimpah  dan kandungan gizi seperti karbohidrat, vitamin dan mineral yang tinggi. Perbaikan kualitas tepung perlu dilakukan supaya  pengolahan  pangan  menjadi  lebih
luas.  Buah  sukun  termasuk  golongan klimakterik.  Puncak  klimakterik  dicapai dalam  waktu  singkat  karena  proses respirasinya berlangsung cepat (Widowati,  dkk.,  2010).  Oleh  sebab  itu, sukun  mudah  rusak  dan  harga  sukun menjadi  relatif  murah.  Upaya  untuk meningkatkan  daya  guna  sukun  dan  nilai ekonominya  dapat  dilakukan  dengan mengolah menjadi tepung sukun (Koswara,  2006).  Dilihat  dari  kadar karbohidrat  yang  cukup  tinggi  (28,2%) dan  kadar  air  (61,8%),  buah  sukun berpeluang  untuk  diolah  menjadi  tepung (Suyanti,  2001).  Tepung  sukun  masih memiliki karakteristik yang kurang dikehendaki yakni kurang dapat mengembang  dan  sedikit  mengikat  air. Perbaikan kualitas tepung perlu dilakukan supaya  pengolahan  pangan  menjadi  lebih luas.  Upaya  perbaikan  kualitas  tepung dapat  dilakukan  dengan  memodifikasi sifat-sifat  fungsional.  Modifikasi  sebagai perubahan struktur molekul dari pati dapat dilakukan  secara  kimia,  fisika  maupun
enzimatis  (Pudjihastuti,  2010).  Pada prinsipnya  metode  modifikasi  tepung yang dilakukan yaitu dengan cara memodifikasi kandungan pati yang terkandung  dalam  tepung.  Modifikasi secara kimia dilakukan dengan penambahan  asam  asetat  yang  bertujuan untuk  menggantikan  gugus  hidroksil (OH−) pati dengan gugus asetil dari asam asetat.  Dengan  adanya  distribusi  gugus asetil  yang  menggantikan  gugus  OH− maka akan mengurangi kekuatan hidrogen di  antara  pati  dan  menyebabkan  granula pati  menjadi  lebih  mengembang  (banyak menahan  air),  mudah  larut  dalam  air (Varavinit,  2008  dalam  Teja  dkk,  2008). Dalam  penelitian  ini  bahan  kimia  yang digunakan  untuk  memodifikasi  tepung sukun yaitu memakai bahan kimia berupa starter bimo-CF.
Alternatif  lain  untuk  mengurangi penggunaan tepung tersebut salah satunya dengan  pengolahan  buah  sukun  menjadi tepung  sukun.  Selama  ini  sukun  belum dimanfaatkan  secara  baik,  hanya  sebatas dimanfaatkan  secara  tradisional  yaitu dengan  direbus,  digoreng,  maupun  dibuat Kripik.
Pengolahan  produk  setengah  jadi merupakan  salah  satu  cara  pengawetan hasil  panen,  terutama  untuk  komoditas yang  berkadar  air  tinggi,  seperti  umbi- umbian  dan  buah-buahan.  Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi
ini  yaitu,  sebagai  bahan  baku  yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan,  aman  dalam  distribusi,  serta menghemat ruangan dan biaya penyimpanan. Tepung sukun dapat dimanfaatkan  berbagai  macam  bentuk olahan  yang masih jarang digunakan oleh masyarakat  luas,  salah  satu  pemanfaatan untuk  peningkatan  nilai  tambah  buah sukun  adalah  pembuatan  tepung  dan produk olahannya berupa kue perut punai. Kue perut punai adalah termasuk jenis kue kering  yang  dibuat  oleh  masyarakat khususnya  masyarakat  Kota  Bengkulu. Menurut  SNI  01-2973-1992  kue  kering, merupakan  salah  satu  jenis  biskuit  yang terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,  relatif  renyah  bila  dipatahkan  dan bertekstur padat.
Kue  perut  punai  dibuat  dengan menggunakan  bahan  utama  yaitu  tepung terigu,  sedangkan  didalam  penelitian  ini penulis  mensubsitusikan  tepung  Beras dengan tepung sukun. Dengan pemanfaatan  ini  diharapkan  sumber  daya alam  buah  sukun  mempunyai  nilai ekonomi  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan bahan segarnya dan dapat memperpanjang  masa  simpannya.  Dari uraian  latar  belakang  di  atas  penulis tertarik membahas tentang, inovasi pengolahan  kue  perut  punai  dengan subsitusi tepung sukun.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pengolahan kue perut punai yaitu timbangan,    wadah  untuk  pembuat adonan,  panci,  baskom,  kompor,  kuali, sendok  kayu,  kotak  plastik  dan  sendok goreng.
Sedangkan  bahan  yang  digunakan dalam  pengolahan  kue  perut  punai  yaitu buah sukun, tepung beras, gula aren, gula putih,  air  dan  minyak  goreng,  garam  dan stater bimo-CF.

## Tahapan  Penelitian
Pembuatan Tepung Sukun
Buah sukun yang didapat kemudian dikupas dan dibelah, selanjutnya  kulit,  empelur  dan  biji  sukun dipisahkan  dari  daging  buah.  Buah  sukun diiris tipis-tipis ± 3 cm  dan dicuci dengan air  bersih.  Daging  buah  dikeringkan dengan  sinar  matahari  selama  ±  3  hari.
Potongan  daging  buah  yang  sudah  kering ditumbuk menggunakan alat tumbuk yang bersih  atau  dengan  mesin  penghalus tepung.  Dilakukan  pengayakan  untuk menghasilkan  tepung  yang  halus.  Setelah itu  tepung  sukun  dikemas  ke  dalam kantong plastik/ dimasukkan dalam toples bersih  dengan  tutup  rapat  dan  di diversivikasi  bentuk  olahan.  (Widowati, 2010).

## Pembuatan Kue Perut Punai
Tepung  sukun  disangrai  dengan tujuan  untuk  mengeringkan  air  dan menimbulkan aroma. 15 ml air dimasukan ke  dalam  panci  kemudian  direbus  hingga mendidih,  campurkan  garam  1/2  sendok makan  dan  setelah  itu  disiramkan  ke dalam  tepung  yang  telah  disangrai,  aduk hingga  membentuk  adonan,  diamkan selama  2  menit  hingga  adonan  dingin. Adonan  yang  sudah  dingin  dikepal  – kepal dengan menggunakan tangan, dibulat  –  bulatkan  membentuk  ukuran panjang  dan  ukurannya  sebesar  pensil, kemudian  dibentuk  menjadi  lingkaran menyerupai  perut  punai.  Adonan  yang sudah  dibentuk  selanjutnya  di  goreng hingga berwarna agak kekuningan. Dilakukan  penirisan  untuk  mengurangi kadar  minyak.  Kemudian      diberi  gula yaitu gula aren dan gula pasir.

## Tahapan Pengujian
Uji  kimia dengan  menganalisa kandungan  karbohidrat  dan  kadar  air  kue peut  punai.  Uji  organoleptik  untuk mengetahui  parameter  tingkat  kesukaan pada panelis penilain terhadap rasa, warna dan  aroma  kue  perut  punai  dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 20 panelis.

## Rancangan Percobaan
Penelitian dilakukan dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  dua  faktor  yaitu  jenis tepung  dan  perbandingan  komposisi tepung sukun dengan tepung beras ketan Variasi Perlakuan Tepung P1 :   Tepung tanpa modifikasi P2 :   Tepung termodifikasi Variasi Perlakuan Komposisi Tepung K1  :  Tepung  Beras  100  g  +  0  g  Tepung Sukun
K2  :  Tepung  Beras  75  g  +  25  g  Tepung Sukun
K3  :  Tepung  Beras  50  g  +  50  g  Tepung Sukun

## Analisis Penelitian
Dilakukan uji Anava untuk menguji  perbedaan  rerata  yang  lebih  dari dua  nilai  serta  menentukan  perlakuan optimal dari kue perut punai.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Rendemen Tepung Sukun
Rendemen adalah presentase produk yang didapatkan dari membandingkan berat awal bahan dengan berat  akhirnya,  sehingga  dapat  diketahui kehilangan  beratnya  proses  pengolahan.
Rendeman didapatkan dengan cara (menghitung)  menimbang  berat  akhir bahan  yang  dihasilkan  dari  proses
dibandingkan  dengan  berat  bahan  awal sebelum mengalami proses.

## Tepung Sukun Tanpa Modifikasi
Rendemen  didapat  dengan  cara menimbangkan  hasil  berat  akhir  yang dihasilkan  dari  proses  dibandingkan dengan  berat  awal  sebelum  mengalami proses.  Sampel  yang  digunakan  adalah buah  sukun.  Dalam  pembuatan  tepung sukun masing-masing menggunakan 8.000  gram  buah  sukun  yang  dijadikan sebagai  bobot  awal  (V1).  Hasil  bobot akhir  (V2)  yaitu  2.100  gram  berbeda  jika dibandingkan bobot awal. Analisis rendemen tepung sukun sebagai berikut:
V1 = 8.000 gram
V2 = 2100 gram
Perhitungan rendemen tepung Sukun :
Rendemen = (bobot akhir : bobot awal) x 100%
= (V2 : V1) x 100%
= (2100 gram : 8000 gram) x 100% = 26,25%
Dari  analisis  rendemen  tepung sukun  menunjukkan  perbandingan  bobot akhir     dan bobot awal dengan rendemen 26,25%.

## Tepung Sukun Modifikasi
Pada  penelitian  sampel  tepung sukun, digunakan tepung sukun termodifikasi. Dalam penggolahan tepung
masing-masing  menggunkan  8.000  gram yang  dijadikan  bobot  awal  (V1),  digiling sehingga  menghasilkan  tepung  seberat 2.125 gram  dijadikan sebagai  bobot  akhir (V2). Perhitungan rendemen tepung sukun sebagai berikut :
V1 = 8000 gram V2 = 2125 gram Rendemen = (V2 : V1)  x 100% = (2125  : 8000) x 100% = 26,56%
Dari  analisis  rendemen  tepung sukun  menunjukkan  perbandingan  bobot akhir  dan  bobot  awal  dengan  rendemen 26,56%

## Analisis Karbohidrat Kue Perut Punai
Hasil analisis kandungan karbohidrat  kue  perut  punai  dengan
perlakuan  substitusi  tepung  sukun  tanpa modifikasi  dan  termodifikasi  ditampilkan pada tabel 1.
Tabel  1  menjelaskan  hasil  analisis kandungan  karbohidrat  kue  perut  punai dengan perlakuan substitusi  tepung sukun tanpa  modifikasi  dan  tepung  sukun modifikasi  menunjukan  perbedaan  nyata pada  taraf  signifikasi  5%.  Kandungan kerbohidrat  yang  memenuhi  SNI  dalam penelitian kue perut punai yaitu perbandingan  antara  tepung  beras  50g  : 50g tepung sukun dengan skor 39,51.
Rerata kandungan karbohidrat  kue perut  punai  yaitu  37,29%  hingga  39,51% dengan memenuhi standar nasional kandungan  karbohidrat  kue  kering  yaitu maksimasl  70%  (Badan  Standar  Nasional 1992).

## Tabel 1. Hasil Analisis Karbohidrat Kue Perut Punai
Perlakuan karbohidrat Variasi tepung Komposisi tepung (Tepung beras : tepung sukun) Tepung   sukun Modifikasi 100 g : 0 g 37,29 a Tepung sukun tanpa modifikasi 100 g : 0 g 37,40 a Tepung sukun modifikasi 75  g : 25 g 37,57 a Tepung sukun tanpa modifikasi 75 g : 25 g 37,67 a Tepung sukun tanpa modifikasi 50 g : 50 g 39,18 b Tepung sukun modifikasi 50 g : 50 g 39,51 b
Ket  :  angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Perlakuan  substitusi  tepung  sukun memberihkan  pengaruh  nyata  terhadap kandungan  karbohidrat  kue  perut  punai, sedangkan  perlakuan  tepung  sukun  tanpa modifikasi dan termodifikasi tidak memberihkan pengaruh yang nyata terhadap kandungan karbohidrat kue perut punai,  sehingga  disimpulkan  semakin banyak  tepung  sukun  semakin  tinggi kandungan karbohidrat kue perut punai.

## Analisis Kadar Air Kue Perut Punai
Hasil  analisis  kadar  air  kue  perut punai  dengan  perlakuan  substitusi  tepung sukun  tanpa  modifikasi  dan  termodifikasi ditampilkan pada tabel 2.
Tabel  2  menjelaskan  hasil  analisis kadar  air  kue  perut  punai  dengan
perlakuan  persentase  tepung  sukun  tanpa modifikasi  dan  tepung  sukun  modifikasi menunjukan  perbedaan  nyata  pada  taraf signifikasi 5%.
Rerata  kandungan  tertinggi  kadar air  kue  perut  punai  yaitu  7,23  % sedangkan  rerata  terendah  kandungan kadar  air  kue  perut  punai  yaitu  1,75%. Hasil  analisis  kadar  air  kue  perut  punai dengan penambahan tepung sukun mempengaruhi kadar air sehingga semakin  banyak  substitusi  tepung  sukun tanpa modifikasi dan modifikasi menunjukkan  kadar  air  yang  semakin tinggi dengan perbandingan antara tepung beras 75g : 25g tepung sukun dengan skor 3,33.

## Tabel 2. Hasil Analisis Kadar Air Kue Perut Punai
Perlakuan Kadar air Variasi tepung Komposisi tepung (Tepung beras : tepung sukun) Tepung   sukun Modifikasi 100 g : 0 g 1,75 a Tepung sukun tanpa modifikasi 100 g : 0 g 1,94 b Tepung sukun tanpa modifikasi 75  g : 25 g 3,33 c Tepung sukun modifikasi 75 g : 25 g 4,07 d Tepung sukun tanpa modifikasi 50 g : 50 g 5,53 e Tepung sukun modifikasi 50 g : 50 g 7,23 f
Ket  :  angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%
.
Kadar  air  kue  perut  punai  dapat dipengaruhi  oleh  perbedaan  kadar  air tepung beras dan tepung sukun.
Kandungan  kadar  air  tepung  beras  yaitu 13%  sedangkan  kandungan  kadar  air tepung  sukun  lebih  rendah  yaitu  6,29% sesuai  dengan  pernyataan  Syarif  dan Halid,  (1993)  yang  menyatakan  bahwa tinggi  rendahnya  kadar  air  suatu  bahan sangat  ditentukan  oleh  air  terikat  dan  air bebas yang terdapat dalam bahan.
Air  terikat  ini  membutuhkan  suhu yang  lebih  tinggi  untuk  menguapkannya, bila  dibandingkan  dengan  air  bebas membutuhkan  suhu  relatif  rendah  untuk menguapkannya,  sehingga  bahan  yang memiliki  air  terikat  yang  lebih  banyak cenderung memiliki kadar air lebih tinggi. Kadar  air  dalam  bahan  pangan  ikut menentukan  kesegaran  dan  daya  awet bahan  pangan  tersebut,  kadar  air  yang tinggi  mengakibatkan  mudahnya  bakteri, kapang,  dan  khamir  untuk  berkembang biak,  sehingga  akan  terjadi  perubahan pada bahan pangan (Winarno,2004).
Berdasarkan Badan Standar Nasional  kue  kering  kandungan  kadar  air maksimal  kue  kering  yaitu  5%,  sehingga substitusi  tepung  sukun  tanpa  modifikasi dan  tepung  modifikasi  dengan  persentase
100  g  :  0  g  dan  75  g  :  25  g  yaitu kandungan  kadar  air  berkisar  antara 1,75%  hingga  4,07%  sehingga  memenuhi standar (SNI) sedangkan perlakuan dengan  substitusi  tepung  sukun  tanpa modifikasi  dan  tepung  sukun  modifikasi dengan  persentasi  50  g  :  50  gr  dengan kadar air berkisar antar 5,53% hingga 7,23 tidak memenuhi standar (SNI).

## Uji Organoleptik Warna Kue Perut Punai
Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan kualitas atau  derajat  penerimaan  dari  suatu  bahan pangan.  Suatu  bahan  pangan  yang  dinilai enak  dan  teksturnya  baik  tidak  akan dimakan  apabila  memiliki  warna  yang kurang  sedap  dipandang  atau  telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penentuan  mutu  suatu  bahan  pangan tergantung  dari  beberapa  faktor,  tetapi sebelum  faktor  lain  diperhatikan  secara visualfaktor  warna  tampil  lebih  dulu untuk  menentukan  mutu  bahan  pangan (Winarno,2004).  Rerata  uji  organoleptik warna  kue  perut  punai  dengan  perlakuan substitusi  tepung  sukun  tanpa  modifikasi dan termodifikasi  di  tampilkan pada tabel 3.

## Tabel 3.Rerata Uji Organoleptik Warna Kue Perut Punai
Perlakuan Warna Variasi tepung Komposisi tepung (Tepung beras : tepung sukun) Tepung  sukun tanpa modifikasi 100 g : 0 g 1,85 a Tepung sukun  tanpa modifikasi 75 g : 25 g 2,20 ab Tepung sukun tanpa modifikasi 50  g : 50 g 2,30 ab Tepung sukun modifikasi 75 g : 25 g 2,35 ab Tepung sukun modifikasi 100 g : 0 g 2,45 ab Tepung sukun modifikasi 50 g : 50 g 2,6 b
Ket  :  angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Ket Skala : 1= sangat suka; 2 = suka; 3 = agak suka; 4 = tidak suka; 5 = sangat tidak suka
Berdasarkan  tabel  3  di  atas,  rerata uji  organoleptik  warna  kue  perut  punai dengan perlakuan substitusi  tepung sukun tanpa  modifikasi  dan  tepung  sukun modifikasi  menunjukan  perbedaan  nyata pada taraf signifikasi 5%.
Penilaian panelis terhadap parameter  warna  kue  perut  punai  berada pada skala suka dengan rerata 1,85 hingga 2,6.  Semakin  tinggi  substitusi  tepung sukun tanpa modifikais  dan tepung sukun modifikasi tingkat kesukaan panelis semakin menurun.
Warna yang disukai panelis dengan  skor  tertinggi  1,85  berwarna coklat  muda,  akibat  pengaruh  tepung beras  sebanyak  100%  yang  digunakan, sedangkan  untuk  kue  perut  punai  dengan subsitusi  tepung  sukun  panelis  lebih  suka pada  subsitusi  antara  tepung  beras  75g  :
25g  tepung  sukun  dengan  skor  2,20. Warna  kue  perut  punai  dapat  dipengaruhi oleh  semakin  banyak  substitusi  tepung sukun,  maka  warna  tepung  sukun  yang dihasilkan  agak  kecoklatan  disebabkan karena adanya pengaruh pada penambahan  gula  aren  dan  pemilihan buah sukun kurang tua, warna buah sukun segar  dan  juga  warna  sukun  kering  yang telah mengalami reaksi pencoklatan akibat pengeringan.  Di  dalam  buah  sukun, terkandung  enzim  polifenol,  apabila enzim tersebut kontak dengan udara (pada bekas  irisan  atau  kupasan)  maka  akan terjadi reaksi browning yang menyebabkan terjadinya perubahan warna pada sukun, sehingga warna tepung sukun relatif  lebih  gelap  dibandingkan  dengan tepung  terigu.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat Widowati, (2001) bahwa
kendala  dalam  pembuatan  tepung  sukun ialah terjadinya warna coklat saat diproses menjadi tepung.
Uji  Organoleptik  Rasa  Kue  Perut Punai
Rasa  merupakan  faktor  yang paling penting dalam menentukan keputusan bagi konsumen untuk menerima  atau  menolak  suatu  makanan ataupun produk pangan. Meskipun parameter  lain  nilainya  baik,  jika  rasa tidak enak atau tidak disukai maka produk akan  ditolak.  Ada  empat  jenis  rasa  dasar yang  dikenali  oleh  manusia  yaitu  asin, asam,  manis  dan  pahit.  Sedangkan  rasa lainnya  merupakan  perpaduan  dari  rasa lain (Soekarto, 1985). Rerata uji organoleptik  rasa  kue  perut  punai  dengan perlakuan  substitusi  tepung  sukun  tanpa modifikasi dan termodifikasi di tampilkan pada tabel 4.
Berdasarkan  tabel  4,  rerata  uji organoleptik  rasa  kue  perut  punai  dengan perlakuan  substitusi  tepung  sukun  tanpa modifikasi  dan  tepung  sukun  modifikasi menunjukan  perbedaan  nyata  pada  taraf signifikasi 5%.
Penilaian panelis terhadap parameter  rasa  kue  perut  punai  berada pada skala suka dengan rerata 2,00 (suka) hingga  2,85  (agak  suka).  Rasa    yang disukai panelis dengan skor tertinggi 2,00, akibat  pengaruh  tepung  beras  sebanyak
100%  yang  digunakan  sedangkan  untuk kue  perut  punai  dengan  subsitusi  tepung sukun panelis lebih suka dengan perbandingan  antara  tepung  beras  75g  : 25g  tepung  sukun  dengan  skor  2,05. Semakin  tinggi  substitusi  tepung  sukun tanpa  modifikasi  dan  tepung  sukun modifikasi tingkat kesukaan panelis semakin  menurun  dikarenakan  substitusi tepung  sukun  yang  semakin  tinggi sehingga  panelis  belum  diterima  seperti halnya tepung beras. Hal ini sesuai dengan pendapat  Aida,  (2001)  bahwa  salah  satu faktor  pengolahan  sukun  menjadi  tepung sukun adalah terjadinya  pencoklatan pada tepung  dan  bau  khas  sukun  yang  masih ada.

## Uji Organoleptik Aroma Kue Perut Punai
Aroma  umumnya  didapat  dengan mengenali hasil penciuman. Aroma mempunyai  peranan  yang  sangat  penting dalam  penentuan  derajat  penilaian  dan kualitas  suatu  bahan  pangan.  Selain bentukdan  warna,  bau  atau  aroma  akan berpengaruh dan menjadian utama. Sesudah  bau  diterima  maka  penentuan selanjutnya  adalah  cita  rasa  disamping teksturnya (Sultantry dan Kaseger, 1985). Rerata  uji  organoleptik  aroma  kue  perut punai  dengan  perlakuan  substitusi  tepung sukun  tanpa  modifikasi  dan  termodifikasi ditampilkan pada tabel 5.

## Tabel 4.Rerata Uji Organoleptik Rasa Kue Perut Punai
Perlakuan Rasa Variasi tepung Komposisi tepung (Tepung beras : tepung sukun) Tepung  sukun tanpa Modifikasi 100 g : 0 g 2,00 a Tepung sukun tanpa modifikasi 75 g : 25 g 2,05 a Tepung sukun modifikasi 100  g : 0 g 2,25 ab Tepung sukun modifikasi 75 g : 25 g 2,45 ab Tepung sukun tanpa modifikasi 50 g : 50 g 2,55 b Tepung sukun modifikasi 50 g : 50 g 2,85 b
Ket  :  angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Ket Skala : 1= sangat suka; 2 = suka; 3 = agak suka; 4 = tidak suka; 5 = sangat tidak suka

## Tabel 5.Rerata Uji Organoleptik Aroma Kue Perut Punai
Perlakuan Aroma Variasi tepung Komposisi tepung (Tepung beras : tepung sukun) Tepung  sukun tanpa Modifikasi 100 g : 0 g 1,80 a Tepung sukun tanpa modifikasi 50 g : 50 g 1,90 ab Tepung sukun tanpa modifikasi 75  g : 25 g 2,00 ab Tepung sukun modifikasi 100 g : 0 g 2,05 ab Tepung sukun  modifikasi 75 g : 25 g 2,10 ab Tepung sukun modifikasi 50 g : 50 g 2,35 b
Ket  :  angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.
Ket Skala : 1= sangat suka; 2 = suka; 3 = agak suka; 4 = tidak suka; 5 = sangat tidak suka
Berdasarkan  tabel  5,  rerata  uji organoleptik  aroma  kue  perut  punai dengan perlakuan substitusi  tepung sukun tanpa  modifikasi  dan  tepung  sukun modifikasi  menunjukan  perbedaan  nyata pada taraf signifikasi 5%.
Penilaian panelis terhadap parameter  rasa  kue  perut  punai  berada pada skala suka dengan rerata 1,80 hingga 2,35  berada  pada  skala  suka.    Penilaian panelis terhadap aroma  yang disukai pada pembuatan  kue  perut  punai  yaitu  dengan perbandingan  tepung  beras  50g  :  50g tepung sukun dengan skor 1,90 dikarenakan  pembuatan  kue  perut  punai dengan  menambahkan  tepung  sukun mempunyai aroma khas sukun yang masih ada.  Selain  itu  aroma  juga  dapat ditimbulkan oleh komposisi tingkat perbandingan  antara  tepung  beras  50g  : tepung  sukun  50g  dari  kue  perut  punai tersebut  yaitu  gula  yang  ditambahkan yang  menimbulkan  bau  yang  harum.  Hal ini  sesuai  dengan  pendapat  Widowati, dkk.,  (2001)  bahwa  selain  terjadinya pencoklatan pada tepung, aroma khas dari sukun juga tidak dapat hilang, inilah yang membedakan tepung sukun dengan tepung terigu.  Pernyataan  Deman,  (1997)  yang menyatakan aroma atau bau yang terdapat pada  suatu  bahan  biasanya  berasal  dari sifat  alami  bahan  tersebut  dan  ada  yang berasal  dari  berbagai  macam  campuran bahan penyusunnya.

## KESIMPULAN
Kue perut punai dengan kandungan karbohidrat  tertinggi  dan  memenuhi Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  yaitu pada  komposisi  subsitusi  tepung  beras 75g : 25g tepung sukun tanpa modifikasi.
Warna,  rasa  dan  aroma  kue  perut punai  yang  disukai  panelis  yaitu  pada komposisi  tepung  beras  75g  :  25g  tepung sukun  pada  tepung  modifikasi.  Rerata  uji organoleptik  warna  berkisar  antara  1,85 (suka)  hingga  2,6  (suka),  rasa  berkisar antara  2  (suka)  hingga  2,85  (agak  suka) dan  aroma  berkisar  antara  1,80  (suka) hingga 2,35 (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standarisasi  Nasional.1992. Cara Uji  Makanan  dan  Minuman .  SNI 01-2981-1992.
Departemen Perinduustrian RI. Jakarta. Deman,  1997. Uji  Indrawi  Produk Pangan . www.uji_indrawi.com.
diakses  pada  tanggal  10Oktober 2011.
Koswara, S. 2006. Sukun sebagai
Cadangan Pangan Alternatif .www.  bookpangan.com. Diakses pada tanggal 15 September  2012  pada  pukul  12.00 WIB. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untu Industri
Pangan  dan  Hasil  Pertanian.
Bhratara Karya Akasara. Jakarta.
Widowati,  S  dan  D.S.  Damardjati.(2001).
Mengenal  Sumber  Daya  Pangan Lokal  dalam  Rangka  Ketahanan Pangan. BULOG: Jakarta.
Widowati,  S,  N.  Richana,  Suarni,  P. Raharto,  IGP.  Sarasutha.  (2001). Studi  Potensi  dan  Peningkatan
Dayaguna  Sumber  Pangan  Lokal Untuk Penganekaragaman Pangandi Widowati,  S.  2003. Prospek  Tepung Sukun  Untuk  Berbagai  Produk Makanan  Olahan  Dalam  Upaya Menunjang  Diversifikasi  Pangan. http://tumotou.net/70207134/sri_w idowati. html, diakses pada tanggal 28 Nopember 2006.
Widowati,  Sri.  2010. Model  Penerapan
Teknologi  Produksi  1  Ton  tepung
Sukun  Bermutu  Premium  Dengan Efisiensi  Biaya  Produksi  50%  dan Pengembangan  5  Macam  Produk Olahannya  (Snack  Food)  di  Kab. Cilacap. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan  Pasca  Pertanian. Kementerian Pertanian. Yogyakarta.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi .  Gramedia  Pustaka  Utama: Jakarta.