## Studi Formula Permen Jelly Gelatin Dengan Buah Naga Merah Hylocereus polyrhizus L.
Study of Gelatin Jelly Candy Formulation With Red Dragon Fruit Hylocereus polyrhizus L.
Fatmawati * , Abdul Khalik, Saiman Sutanto, Suriana Laga, Yohanes Pance
* Email: fatmawati@universitasbosowa.ac.id Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Bosowa
Diterima: 13 Mei 2022 / Disetujui: 30 Agustus 2022

## ABSTRAK
Buah  naga  merah  memiliki  kandungan  gizi  dan  air  yang  tinggi,  sehingga  mudah  mengalami kerusakan. Oleh sebab itu dibutuhkan pengolahan agar dapat meminimalisir volume kerusakan,  serta dapat  menghasilkan  prodak  baru  yang  lebih  awet.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  konsentrasi  campuran  gelatin  dan  ekstrak  buah  naga  merah  yang  tepat  dalam  pembuatan permen jelly. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor pertama konsetrasi sari buah naga merah (50; 45; 40)% dan faktor kedua konsentrasi gelatin (8; 13; 18)% dan 3  kali  ulangan.  Parameter  yang  diamati  kadar  air,  vitamin-C,  dan  uji  organoleptik  meliputi:  warna, aroma,  tekstur,  dan  citarasa.  Data  penelitian  diolah  dengan  teknik  analisis  sidik  ragam  ANOVA dengan  uji  lanjut  Beda  Nyata  Terkecil  (BNT).  Hasil  penelitian  diperoleh  permen  jelly  terbaik  yaitu 50% sari buah naga merah dan 8% gelatin,  hasil ini berdasarkan penilaian dari 25 panelis setengah terlatih  terhadap  warna  4,79  (suka)      dan  aroma  4,79  (suka),  tekstur  /kekenyalan  4,09  (suka)  dan citarasa  4,05  (suka).  Sedangkan  vitamin-C  0,83%,  dan  kadar  air  64,15%  permen  jelly  semua perlakuan  melebihi  standar  mutu  permen  lunak  dari  SNI  No.3547.02-2008  yaitu  kadar  air  permen lunak maksimal 20%.
Kata Kunci: Buah Naga Merah, Gelatin, Permen Jelly

## ABSTRACT
Red  dragon  fruit  has  a  high  nutrient  and  water  content,  so  it  is  easily  damaged.  Therefore, processing is needed in order to minimize the volume of damage, and can produce new products that are more durable. This study aims to determine the effect of gelatin on red dragon fruit jelly candy. Parameters observed were water content, vitamin-C, and organoleptic tests including: color, aroma, texture, and taste. This study used a factorial Completely Randomized Design (CRD). The first factor was  the  concentration  of  red  dragon  fruit  juice  (50%,  45%,  40%)  and  the  second  factor  was  the concentration of gelatin (8%, 13%, 18%) with 3 replications. The research data was processed using the  ANOVA  variance  analysis  technique  with  a  further  test  of  BNT  (Least  Significant  Difference). The results obtained the best jelly  candy, namely 50%  red dragon fruit juice and 8% gelatin, these results  were  based  on  the  assessment  of  25  panelists  on  color  4.79  (like)  and  aroma  4.79  (like), texture  /  elasticity  4.09  (liked)  )  and  a  taste  of  4.05  (likes).  Meanwhile,  vitamin-C  was  0.83%,  and water content was 64.15% so that the water content of all treatments exceeded the quality standard of  soft  candy  from  SNI  No.3547.02-2008,  namely  the  maximum  moisture  content  of  soft  candy  was 20%.
Keywords : Red Dragon Fruit, Gelatin, Jelly Candy
This work is licensed under Creative Commons Attribution License 4.0 CC-BY International license

## A. PENDAHULUAN
Buah  naga ( Hylocereus  polyrhizus L. )  merupakan  tanaman  buah  yang  baru dibudidayakan  di  Indonesia  pada  tahun 2000, buah naga merah mempunyai kadar kemanisan  yang  sama  dengan  buah  naga super  red,  dan  memiliki  keunggulan tersendiri,  karena  bunga  tanaman  buah naga  merah  selalu  muncul  setiap  saat sehingga produksi setiap musimnya selalu melimpah  (Oktiarni  et  al.,  2012).  Buah naga biasanya dikonsumsi secara langsung atau diproses menjadi jus. Salah satu produk olahan buah naga merah yang dapat dibuat adalah permen jeli buah naga merah. Pembuatan permen jelly bertujuan untuk  meningkatkan  ketahanan,  serta daya simpan berbagai diversifikasi produk buah buahan (Balai Riset, 2017).
Buah  naga  atau dragon  fruit mempunyai  kandungan  zat  bioaktif  yang bermanfaat bagi keshatan tubuh diantaranya  antioksidan,  asam  askorbat, betakaroten, dan anthosianin, serta mengandung  serat  pangan  dalam  bentuk pektin.  Selain  itu,  buah  naga  merah mengandung  beberapa  mineral  seperti kalsium,  phosfor,  besi,  dan  lain-lain,  dan vitamin  antara  lain  vitamin  B1,  vitamin B2,  vitamin  B3  (Widowati,  2013). Selanjutnya (Kristanto, 2003) bahwa buah naga  kaya  akan  air  yaitu  ±  90,2%  dan
vitamin  C  ±  9,4  mg,    zat  nutrisi  lain misalnya  serat,  dan  beberapa  mineral seperti  kalsium,  magnesium,  dan  fosfor. Oleh  sebab  itu  kandungan  gizi  dan  kadar air  yang  tinggi  menyebabkan  buah  naga segar tidak dapat bertahan lama, sehingga membutuhkan  penanganan  pascapanen yang  dapat  mengantisipasi  terjadinya kerusakan,  tentunya  dengan  memberikan perlakuan  untuk  menghasilakan  prodak baru yang lebih awet (permen, dodol, slei, syrup).
Gelatin menurut Lean (2013)
terbuat dari kolagen protein yang terdapat pada tulang dan kulit hewan, gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap  emulsi,  pengental,  penjernih, pengikat  air,  pelapis  dan  pengemulsi. Gelatin  kering  dengan  kadar  air  8-12% mengandung  protein  sekitar  84-86%, lemak  hampir  tidak  ada,  dan  2-4% mineral.  Dari  10  jenis  asam  amino essensial  yang  dibutuhkan  oleh  tubuh. Gelatin  mempunyai  multi  guna  dalam berbagai industri, berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi ( emulsifier ), pengikat,  pengendap,  pemerkaya  gizi, pengatur  elastisitas,  dapat  membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang  transparan  dan  kuat,  kemudian  sifat penting lainnya  yaitu daya cernanya  yang tinggi dan dapat diatur, sebagai pengawet,
humektan, penstabil, gelatin dapat berubah  secara  refersible  dari  bentuk  sol ke gel (Rahmawati, 2016).
Permen jelly menurut SNI No.3547- 2-2008  bahwa  permen  jelly  merupakan kembang  gula  bertekstur  lunak,  yang diproses  dengan  penambahan  komponen hidrokoloid  seperti  agar,  gum,  pektin, pati, karaginan, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga  menghasilkan  produk  yang kenyal,  dicetak  dan  diaging-anginkan sebelum dikemas. Permen jelly merupakan  permen  yang  terbuat  dari komponen air, flavor, gula dan pembentuk  gel.  Permen  jelly  mempunyai penampakan  jernih,  transparan,  serta mempunyai tekstur elastis dan kekenyalan tertentu  (Godhwani  et  al.,  2012). Buah naga  merah  memiliki  kadar  air  tinggi dengan  daya  simpan  yang  relatif  singkat (Pratiwi,  2009),  sehingga  pengolahan buah  naga  merah  menjadi  permen  jelly dapat  meningkatkan  daya  simpannya. Selain itu, dapat meningkatkan daya tarik dan  rasa  yang  enak  dengan  warna  yang menarik.

## B. METODE PENELITIAN
1. Pembuatan Permen Jelly
Pada pembuatan permen jelly langkah  pertama  penimbangan  gula  30% dan glukosa 12%. Setelah itu
penimbangan  gelatin  dan  sari  buah  naga merah sesuai perlakuan. Kemudian dipanaskan sampai suhu akhir pemanasan sekitar  90ºC  selama  15  menit.  Kemudian pendinginan  larutan  sampai  suhu  80ºC, pengadukan  sampai  homogen  selanjutnya penuangan  ke  dalam  cetakan  yang  telah disediakan.  Adapun  perlakuan  sebagai berikut:    A  (50%  sari  buah  naga  merah ditambahkan  8%  gelatin);  B  (45%  sari buah  naga  merah  ditambahkan  13% gelatin);  C  (40%  sari  buah  naga  merah ditambahkan 18% gelatin).

## 2. Analisis Kadar Air
Penimbangan  bahan  sebanyak  ±2 gram,  kemudian  masukkan  ke  dalam cawan  porselin  yang  telah  dikeringkan dalam  oven  pada  suhu  100-105 ℃ selama 3-5  jam  kemudian  dingingkan  dalam desikator  ±15 lalu ditimbang. Dipanaskan kembali  ke  dalam  oven  selama  30  menit kemudian  dingingkan  dalam  desikator lalu  ditimbang.  Hal  ini  dilakukan  sampai diperoleh  berat  yang  konstan  (selisi penimbangan  berturut-turut  kurang  dari 0,2  mg).  Perbedaan  berat  sebelum  dan setelah  pengeringan  dihitung  dengan menggunakan rumus :
( )

## 3. Analisis    Vitamin  C  Titrasi Yodium
Bahan  permen  jelly  ditimbang sebanyak 0,4g dimasukkan ke dalam labu takar  100  ml  dan  ditambahkan  aquades hingga  tanda  tera.  Sampel  disentrifuge sehingga diperoleh filtrat kemudian diambil sebanyak 25 ml filtrat, dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer,  dan ditambahkan larutan amilum 1% sebanyak  2  ml  dan  titrasi  dengan  larutan Iod  0,01  N.  Penitaran  dilakukan  sampai terjadi  perubahan  warna.  Perhitungan vitamin-C sebgai berikut:
(         ) (  ) Dimana : FP = faktor pengenceran V  = Volume Iodium 0,01 N = Normalitas Iodium 0,88 = ml equevalen tio
BS = Berat Sampel (mg)

## 4. Uji Organoleptik
Pengujian  ini  dilakukan  untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan  suatu  produk  agar  dapat diterima  oleh  panelis  atau  konsumen.  Uji organoleptik  dilakukan  dengan  metode hedonik  menggunakan  25  panelis  yang memberikan penilaian berdasarkan tingkat  kesukaan.  Skor  yang  digunakan adalah  5  (sangat  suka),  4  (suka),  3  (agak suka),  2  (tidak  suka),  1  (sangat  tidak suka). Panelis menguji permen jelly buah
naga  merah  terhadap  warna,  aroma, tekstur, dan citarasa .

## C. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Kasar Air
Kadar  air  merupakan  parameter mutu  suatu  produk . Air  merupakan komponen  dalam  bahan  makanan  yang dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan  citarasa  makanan.  Kadar  air  dalam makanan  juga  mempengaruhi  kesegaran serta  daya  awet  makanan  tersebut (Winarno,  2008).  Kadar  air  yang  terukur merupakan  selisih  penimbangan  konstan berat  bahan  sebelum  dikeringkan  dengan berat  bahan  sesudah  dikeringkan  dan dinyatakan  dalam  persen.  Hasil  analisis kadar  air  permen  jelly  buah  naga  merah dari  berbagai  perlakuan  ditampilkan  pada Gambar 1 berikut.
Gambar 1. Histogram Kadar Air  Permen Jelly Buah Naga Merah
Berdasarkan  hasil  analisa  kadar  air permen  jelly  dari  tiga  perlakuan  berkisar antara (26,84-36,89)%. Kadar air terendah  diperoleh  pada  perlakuan  40% buah  naga  merah  dan  8%  gelatin. Sedangkan  kadar  air  tertinggi  pada perlakuan 50%  buah naga merah dan 8%
gelatin.  Hal  ini  menunjukan  bahwa semakin  rendah  konsentrasi  buah  naga merah  yang  ditambahkan  maka  kadar  air permen  jelly  semakin  rendah  pula. Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam ANOVA  menunjukkan  bahwa  formulasi campuran  buah  naga  merah  dan  gelatin berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  kadar air  permen  jelly,  dimana  nilai  sig  (0,09  ≥ 0,05). Hasil penelitian ini berbeda dengan hasil  yang  diperoleh  Salamah  (2006) bahwa  kadar  air  yang  rendah  dalam permen  jelly  disebabkan  oleh  karena proses  pengadukan  yang  merata  sehingga penguapan air besar. Selain itu penggunaan  gelatin  dapat  menyerap  dan mengikat  air      sehingga  menurunkan kandungan  air  dalam  produk.  Menurut Meiry,  dkk  (2019)  bahwa  kadar  air  yang tinggi  pada  permen  jelly  disebabkan  oleh pemasakan  dan  pengeringan  produk permenjelly yang relatif singkat. Tingginya  kadar  air  pada  permen  jelly kemungkinan  disebabkan  oleh  bahan dasar  pembuatan  permen  jelly  yaitu  buah naga  merah  yang  mengandung  kadar  air cukup  tinggi.  Pada  pembuatan  permen jelly  lama  proses  pemasakannya  tidak cukup  sehingga  sebagian  air  tidak menguap.  Lamanya  pemasakan  yang dilakukan  pada  penelitian  ini  selama  15 menit  pada  suhu  90 O C,  seiring  dengan
hasil dari Nursyamsiati
(2013) menyatakan  pemasakan  permen  jelly  dari ubi jalar ungu selama 22 menit menghasilkan kadar air permen jelly  yang masih  tinggi.  Tingginya  kadar  air  yang dihasilkan  pada  permen  jelly  disebabkan karena  substansi  pada  bahan  terlalu banyak  mengandung  air  atau  padatan terlarutnya terlalu rendah sehingga konsistensinya tidak begitu kuat. Konsistensi  pembentuk  gel  yang  terlalu sedikit  menyebabkan  jaringan  tidak  kuat menahan cairan gula sehingga menyebabkan permen mengalami
sineresis dan menghasilkan kadar air yang tinggi (Jumadin, dkk.,  2022)
2. Kadar Vitamin-C
Karakteristik vitamin-C mudah larut dalam  air,  oleh  karena  itu  pada  waktu proses pengirisan, pencucian dan perebusan atau pemasakan bahan makanan  yang  mengandung  vitamin-C akan mengalami penurunan jumlah vitamin-C.  Kandungan  vitamin-C  pada buah  dan  makanan  akan  rusak  karena proses  oksidasi  oleh  udara  luar,  terutama jika  dipanaskan.  Hasil  analisa  kadar vitamin-C dari berbagai perlakuan permen jelly  buah  naga  merah  ditampilkan  pada Gambar 2 berikut.
Gambar 2. Histogram Vitamin-C Permen Jelly Buah Naga Merah
Berdasarkan hasil analisa vitamin-C permen  jelly  berkisar  (0,22  -  0,50)%. Vitamin-C    terendah  diperoleh  pada perlakuan  40%  buah  naga  merah  dan  8% gelatin,  sedangkan  vitamin-C  tertinggi diperoleh  pada  perlakuan  50%  buah  naga merah  dan  13%  gelatin.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  vitamin-C  permen jelly mengalami penurunan kadar vitamin-C  seiring  dengan  berkurangnya jumlah  sari  buah  naga  merah.  Kadar vitamin-C produk semakin menurun dapat disebabkan  terjadinya  reaksi  oksidasi pada saat prapengolahan seperti pemotongan  dan  penyaringan  sari  buah naga merah.
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik ragam  ANOVA  menunjukkan  bahwa formulasi campuran buah naga merah dan gelatin  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap vitamin-C  permen  jelly,  dimana  nilai  sig (0,09 ≥ 0,05). Hasil penelitian ini berbeda dengan hasil penelitian dari (Zahrotul M., dkk,  2022)  bahwa  penambahan  sari belimbing  wuluh  berpengaruh  nyata
terhadap  kandungan  vitamin-C  permen jell  daun  katuk.  Selanjutnya  Alvian (2016)  menyatakan  bahwa  penambahan buah  yang  mengandung  vitamin-C  akan mempengaruhi  kadar  vitamin-C  dan kualitas  suatu  makanan  termasuk  permen jelly dari berbagai jenis buah-buahan.

## 3. Uji Organoleptik Aroma
Aroma  ( odor )  meliputi  berbagai sifat seperti harum, apek, bau busuk, amis dan sebagainya. Menurut (Winarno, 1991) aroma  merupakan  salah  satu  faktor  suatu makanan  dapat  diterima  oleh  konsumen. Menurut  (Peckham,  1969  CIT  Satiarini, 2006)  bahwa  aroma  merupakan  bau  yang ditimbulkan  oleh  rangsangan  kimia  yang tercium  oleh  syaraf-syaraf  olfaktori  yang berada  dalam  rongga  hidung  ketika makanan masuk kedalam mulut. Kesukaan  terhadap  aroma  merupakan parameter  organoleptik,  adapun  hasil penelitian  uji  organoleptik  aroma  permen jelly  dilakukan untuk mengetahui adanya aroma  khas  buah  naga  merah  yang tercium  oleh  alat  indra  hidung  panelis. Hasil ditampilkan pada Gambar 3 berikut:
Gambar 3 . Histogram Aroma Permen Jelly Buah Naga Merah
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik aroma permen jelly skor penilaian dari 25 panelis  setengah  terlatih  berkisar  antara 2,91-3,77  (agak  suka  -  suka).  Nilai tertinggi diperoleh pada formula campuran  45%    buah  naga  merah  dan 13%  gelatin,  sedangkan  nilai  terendah pada  formula  campuran  40%  buah  naga merah  dan  13%  gelatin.  Aroma  permen jelly yang  dihasilkan  relatif    berbeda karena  aroma  yang  tercium  apabila dihirup.  Hal  ini  dikarenakan  sifat  gelatin terhadap  suatu  produk  akan  menutupi aroma asli dari buah naga merah.
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik ragam  ANOVA  menunjukkan  bahwa formula  campuran  buah  naga  merah  dan gelatin berpengaruh sangat nyata terhadap aroma permen jelly, dimana nilai signifikan (0,00 ≤ 0,05). Hasil ini berbeda
dengan  (Pangalila  A.,  dkk.,  2021)  bahwa perlakuan konsentrasi gelatin dan sukrosa tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan  aroma  permen  jelly  tomat,  dan (Nida,  2011)  menyatakan  bahwa  aroma makanan  yang  disebarkan  oleh  makanan yang mempunyai daya tarik yang kuat dan merangsang  indra  penciuman  sehingga dapat membangkitkan selera bagi konsumen.
4. Uji Organoleptik Warna
Warna  produk  makanan  merupakan daya  tarik  utama  sebelum  konsumen mengenal dan menyukai sifat-sifat lainnya. Dengan melihat warna konsumen telah  dapat  menilai  mutu  bahan  pangan dengan cepat dan mudah (Soekarto,1985). Faktor  yang  menyebabkan  bahan  pangan mengalami  perubahan  warna  adalah akibat      panas  terhadap  gula  yang ditambahkan  atau  terdapat  secara  alami pada  buah  itu  sendiri  yang  menyebabkan terjadinya  reaksi  pencoklatan  baik  secara enzimatik ataupun non enzimatik (Winarno, 2004). Hasil pengujian organoleptik  warna      permen  jelly  buah naga  merah  disajikan  pada  Gambar  4 sebagai berikut
Gambar 4. Histogram Warna Permen Jelly Buah Naga Merah
Berdasarkan  Gambar  4  hasil  uji organoleptik  warna    permen  jelly  skor penilaian  panelis  berkisar  antara  3,01- 4,86  (agak  suka  -  suka).  Nilai  rerata tertinggi      pada  formula  campuran  sari buah  naga  merah  50%  dan  gelatin  45%, sedangkan  nilai  terendah  pada  formula campuran  buah  naga  merah  40%  dan gelatin  18%.  Uji  warna  permen  jelly
dilakukan  untuk  mengetahui  adanya warna khas buah naga merah yang terlihat oleh alat indra mata. Hasil yang diperoleh semakin    tingi  sari  buah  naga  merah  dan jumlah gelatin yang sedikit maka semakin tinggi  nilai  warna    permen  jelly  yang ditampilkan.  Semakin  tinggi  nilai  yang diberikan  oleh  panelis  yakni  tampilan warna  permen  jelly  hal  ini  disebabkan dari  semakin  terang  warna  alami    sari buah naga merah.
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik ragam  ANOVA  menunjukkan  bahwa konsentrasi  campuran  buah  naga  merah dan  gelatin  berpengaruh  sangat  nyata terhadap warna permen jelly, dimana nilai sig (0,00 ≤ 0,05). Hasil ini senada dengan hasil penelitian  (Muhammad at al., 2020) bahwa  semakin  meningkat  jumlah  gula yang  ditambah  menyebabkan  terjadinya proses  pencoklatan  warna  semakin  besar atau  terang,  dan  (Pangalila  at  al.,  2021) menyatakan  warna  permen  jelly  buah yang  dihasilkan  pada  umumnya  memiliki warna  yang  sama  yaitu  merah.  Warna merah  dari  tomat  mempengaruhi  warna yang  dihasilkan  produk  permen  jelly. Hasil  uji  BNT  5%  menunjukkan  semua perlakuan  tidak  berbeda  nyata  dengan warna  permen  yang  dihasilkan  pada umumnya  memiliki  warna  yang  sama yaitu  merah.  Warna  merah  dari  sari  buah
naga  merah  yang  dihasilkan  produk permen jelly.

## 5. Uji  Organoleptik  Kekenyalan/ Tekstur
Tekstur  merupakan  sensasi  tekanan yang  dapat  dirasakan  dengan  mulut  atau perabaan  dengan  jari  dan  merupakan parameter  penting  pada  makanan  lunak (Kurniawan, 2006). Tekstur yang dimaksud adalah kekenyalan yang dirasakan  oleh  panelis  pada  saat  permen jelly  buah  naga  merah  digigit  dan dikunyah,  serta  ditekan  dengan  jari tangan.  Uji  organoleptik  terhadap  tekstur permen  jelly  bertujuan  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  panelis  pada  tiap perlakuan. Hasil uji organoleptik terhadap tekstur  permen  jelly  buah  naga  merah disajikan  pada Gambar 5 berikut.
Gambar 5. Histogram Kekenalan/Tekstur Permen Jelly Buah Naga Merah
Berdasarkan  Gambar  5  hasil  uji organoleptik  tekstur  dalam  hal  ini kekenyalan skor penilaian panelis berkisar antara 3,91-4,14 (agak suka - suka). Nilai rerata  tertinggi  diperoleh  pada  formula campulan  sari  buah  naga  merah  45%  dan gelatin  13%,  sedangkan  nilai  rerata
terendah diperoleh pada formula campuran sari buah naga merah 40% dan gelatin  18%.  Data  kesukaan  panelis terhadap  tekstur  menunjukan  semakin tinggi  konsentrasi  gelatin  semakin  keras permen jelly yang dihasilkan.
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik ragam  ANOVA  uji  organoleptik  tekstur atau  kekenyalan  permen  jelly  buah  naga merah,  dari  semua  perlakuan  tidak memberikan  pengaruh  yang  signifikan terhadap  tekstur  atau  kekenyalan  permen jelly  buah  naga  merah,  nilai  signifikan 0,248 > 0,05.  Hasil penelitian ini berbeda dengan  hasil  penelitian  (Pangalila  at  al., 2021)  bahwa  tekstur  permen  jelly  buah tomat dipengaruhi oleh jumlah gelatin dan sari buah tomat yang digunakan.

## 6. Uji Organoleptik Rasa
Rasa  dimulai  melalui  tanggapan rangsangan  kimiawi  oleh  indera  pencicip (lidah), hingga akhirnya terjadi keseluruhan  interaksi  antara  sifat-sifat aroma, rasa, dan tekstur sebagai keseluruhan  rasa  makanan  yang  dinilai. Rasa  adalah  salah  satu  bentuk  instrumen organeptik yang menggunakan pancaindra berupa  lidah  manusia  untuk  menentukan rasa  asam,  pahit,  asin  dan  manis  dari produk  pangan  (Winarno,  2004).  Faktor yang  sangat  penting  dalam  menentukan keputusan  panelis  untuk  menerima  atau
menolak  suatu  produk  makanan  adalah rasa.  Hasil  pengujian  organoleptik  rasa permen  jelly  disajikan    pada  Gambar  6 berikut,
Gambar 6. Histogram Rasa Permen Jelly Buah Naga Merah
Berdasarkan  Gambar  6  hasil  uji organoleptik  rasa  skor  penilaian  panelis berkisar  antara  3,64  –  4,29  (agak  suka  - suka). Nilai rerata tertinggi diperoleh pada formula  campuran  sari  buah  naga  merah 45%  dan  gelatin  18%,  sedangkan  nilai rerata    terendah  diperoleh  padaformula campuran sari buah naga merah 40% dan gelatin  18%.  Data  kesukaan  panelis terhadap rasa menunjukan semakin tinggi konsentrasi  gelatin  semakin  tidak  disukai panelis  rasa  produk  yang  dihasilkan.  Hal ini  disebabkan  oleh  jumlah  gelatin  yang tinggi  sehingga  rasa  buah  naga  merah semakin  tidak  dapat  dirasakan  oleh  alat indra pengecap lida.
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik ragam  ANOVA  uji  organoleptik  rasa permen jelly buah naga merah, dari semua perlakuan  memberikan  pengaruh  yang signifikan  terhadap  rasa  permen  jelly buah  naga  merah,  nilai  signifikan  0,03 <
0,05.    Oleh  sebab  itu  dilakukan  uji  lanjut beda  nyata  terkecil.  Berdasarkan  uji  beda nyata  terkecil  citarasa  permen  jelly  buah naga  merah,  diperoleh  bahwa  perlakuan 50%    sari  buah  naga  merah  dan  8% gelatin memberikan pengaruh yang berbeda  (sig  0,016    <  0,05  terhadap  45% sari  buah  naga  merah  dan  13%  gelatin, begitupula  terhadap  40%  sari  buah  naga merah  dan  18%  gelatin  dengan  nilai  (sig 0,010 < 0,05). Akan tetapi perlakuan 45% sari  buah  naga  merah  dan  13%  gelatin, tidak memberikan pengaruh yang berbeda (sig  0,75  >  0,05),    terhadap  perlakuan 50%    sari  buah  naga  merah  dan  8% gelatin,  dan  40%  sari  buah  naga  merah dan  18%  gelatin.  Hasil  yang  sama  pada perlakuan 40% sari buah naga merah  dan 18%  gelatin  tidak  memberikan  pengaruh yang berbeda (sig 0,75 > 0,05),  terhadap perlakuan 50%  sari buah naga merah dan 8%  gelatin  dan  perlakuan  45%  sari  buah naga merah dan 13% gelatin.
Hasil  penelitian  ini  berbeda  dengan hasil  penelitian  (Pangalila  at  al.,  2021) bahwa  rasa  permen  jelly  buah  tomat dipengaruhi  oleh  jumlah  gelatin  dan  sari buah  tomat.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  Siregar  dan  Nara  (2014) menyatakan  bahwa  rasa  asing  pada  jelly dapat  ditimbulkan  dari  rasa  gelatin. Menurut Piccone dkk  (2011) peningkatan
kadar  hidrokoloid  pada  formulasi  bahan makanan  akan  meningkatkan  volume produk, namun peningkatan kadar hidrokoloid  akan  mengurangi  flavor  asli produk  tersebut.  Permen  jelly  merupakan permen  yang  terbuat  dari  campuran  sari buah-buahan,  bahan  pembentuk  gel  atau dengan penambahan essens untuk menghasilkan  berbagai  macam  citarasa, dengan  bentuk  fisik  jernih  transparan serta  mempunyai  tekstur  kenyal  (Malik, 2010).

## D. KESIMPULAN DAN SARAN
Hasil  penelitian  dan  pembahasan dapat ditarik kesimpulan bahwa p erlakuan terbaik  diperoleh  permen  jelly  pada  50% sari  buah  naga  merah  dan  8%  gelatin, berdasarkan  penilaian  panelis  tertinggi pada  warna  4,79  (suka)  dan  aroma  4,79 (suka),  tekstur  /kekenyalan  4,09  (suka) dan  citarasa  4,05  (suka).  Sedangkan vitamin-C  0,83%,  dan  Kadar  air  64,15% sehingga  dismpulkan  tidak  ada  perlakuan yang  memenuhi  standar  mutu  permen lunak  pada  parameter  kadar  air,  menurut SNI  No.3547.02-2008  kadar  air  permen lunak maksimal 20%.

## DAFTAR PUSTAKA
Alviyan Melati Putri. 2016. Kadar Vitamin C Dan  Kualitas  Es  Krim  Tradisional dengan  Penambahan  Buah  Sirsak  Dan kulit  Buah  Naga  Merah.  Skripsi  Fish Protech. 1 ( 2) : 95-101.
Badan  Standarisasi  Nasional.,  2008.,SNI 3547.2-2008 Kembang  Gula-  Bagian  2
: Lunak., Badan Standarisasi Nasional., Jakarta. Godhwani, T., Chhajed, M., Chhajed, A., dan Tiwari, D. 2012. Formulation Development  and  Evaluation  of  Unit Moulded  Semisolid  Jelly  for  Oral Administration As a Calcium Supplement. World Journal of Pharmaceutical. 1 (3) : 626-2. Hashifah  Zakiah  Harahap. 2019.  Kandungan Senyawa  Vitamin  C  Dan  Daya  Terima Permen Jelly Kawista (Limonia Acissima L). Jumadin,  Tamrin,  Hermanto.  2022.  Pengaruh Substitusi  Air  Kelapa  Tua  (Cocos Nucifera) Terhadap Karakteristik Organoleptik Kandungan Kimia Permen. Kristanto, D. 2003. Buah Naga “Pembudidayaan  di  Pot  dan  Kebun”. Penebar Swadaya. Depok. Lean,  Micheal  E.J.  2013.  Ilmu  Pangan  Gizi dan sehatan. Pustaka Pelajar. Yogyakarta. Meiry  Akmara  D.,  Sugeng  Rifqi  M.,  Mega Astia.  2019.  Formulasi  Permen  Jelly Ekstrak Pegagan  (Centella  asiatica (L.)
Urb.) dengan Variasi Basis  Karagenan dan  Konjak  Untuk  Peningkat  Daya Ingat Anak.
Muhammad  N.,  Bahroni  W.J.,  Barus., Miranti.,  Febi  Yulanda  A.  R.,  M. Ridwan Pane. Studi Pembuatan Permen Jelly Dari Sari Buah Nangka.
Nida  Khairun,  2011.  Faktor-Faktor  Yang Berhubungan  Dengan  Sisa  Makanan Pasien  Rawat  Inap  Di  Rumah  Sakit Jiwa Sambang Lihum. Skripsi Program S1. Oktiarni., Dwita. 2012. ”Pemanfaatan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocerus  polyrhhizus  sp.)  Sebagai Pewarna  Dan  Pengawet  Alami  Mie Basah”. Jurnal Gradien, Vol.8.No.2:819-824.
Pangalila  A.  Grace.,  Erny  J.  N.  Nurali.,  dan
Jan R. Assa. 2021. Pengaruh
Konsentrasi  Gelatin  Dan  Sukrosa
Terhadap  Kualitas  Fisik,  Kimia  Dan Sensoris Permen Jelly Tomat). Pratiwi, N. I., Kobajashi, T. I., Suwarjoyowirayatno.  2018.  Analisis Organoleptik  Dan  Kandungan  Kimia Permen  Jelly  Anggur  Laut  (Caulerpa racemosa). J. Rahmawati Maardika 2016. Aktivitas Antioksidan  Ekstrak  Kulit  Buah  Naga Merah  (Hylocereus  Polyrhizus). (10 April 2022) Sudarmaji  S.,  Harono  B.,  Suhardi.  2010. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Teknik  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian. Susanti  Arba  dan  Titiek  Pujilestari.  2014. Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Sifat Fisiokimia Permen Jelly Rumput  Laut  Eucheuma  Cottonii. Jurnal Riset Teknologi Industri.
Widowati,  Imas.  2014.  “Uji  Aktivitas
Antibakteri Ekstrak Daun Kelor (Moringa  oleifera)  Terhadap  Bakteri Pembusuk  Ikan  Segar  (Pseudoonas aeruginosa).  Jurnal:  Universitas  Negeri Yogyakarta.  PELITA,  Volume  IX,
Nomor 1.
Winarno,  F.G.  2004.  Kimia  pangan  dan  gizi. M-Brio Press: Bogor.
Zahrotul  M.,  Elly  Yuniarti  S.,  Dewi  Larasati.
2022. Penambahan Sari Buah Belimbing  Wuluh  (Avverhoa  Bilimbi L.) Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Permen Jelly Daun Katuk (Sauropus Androgynus). https://repository.usm.ac.id/files/journa lmhs/D.131.15.00600220307093111.pd f. (Juni 2022).