Pengaruh Lama Perendaman ( Soaking ) terhadap Karakteristik Fisik-Sensoris Udang Vannamei Beku Jenis Peeled and Deveined
The Effect of Soaking Duration on Physical-Sensory Characteristics of Frozen Vannamei Shrimp Types Peeled and Deveined
Siti Nur Elisa 1 , Desiana Nuriza Putri 1 a , Warkoyo 1 , Yahya Suhaimi 2
1 Jurusan  Teknologi  Pangan,  Fakultas  Pertanian  Peternakan,  Universitas  Muhammadiyah  Malang,  Jl. Raya Tlogomas No. 246, Malang, Jawa Timur 65144, Indonesia
2 PT  Istana  Cipta  Sembada,  Dusun  Krajan  RT  02/RW  01,  Desa  Laban  Asem,  Kecamatan  Kabat, Kabupaten Banyuwangi, Jawa Timur
a Korespondensi : Desiana Nuriza Putri, E-mail: desiana@umm.ac.id
Diterima: 07 – 03 – 2022, Disetujui: 28 – 04 - 2022

## ABSTRACT
This research aims to determine the effect of soaking time on physical-sensory characteristics of frozen vannamei shrimp types PD (Peeled and Deveined) produced. This research was conducted at PT Istana Cipta  Sembada  Banyuwangi,  using  a  simple  Randomized  Block  Design  research  design  with  four treatments and two groups based on different research times. Soaking shrimps use a solution formula that has been determined by the  company, consisting of turbo solution (non-phosphate) and STPP (phosphate). Four treatments of immersion time included P1 (6 hours), P2 (12 hours), P3 (18 hours), and P4 (24 hours). The test parameters observed were net recovery value, step loss, drip loss, cooking loss, and organoleptic (appearance, smell, taste, texture). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) for parametric variables, followed by a DMRT follow-up test at a 95% confidence lev el (α = 0.05).  In  addition,  the  organoleptic  value  was  obtained  from  the  average  organoleptic  score  of  5 panelists (2 trained panelists and three untrained panelists). The results showed that the soaking time did not have a significant effect (p > 0.05) on the observed physical-sensory quality values.
Keywords: peeled  and  deveined,  physical-sensory  characteristics,  soaking,  time  long  soaking, vannamei shrimp

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu perendaman terhadap karakteristik fisik-sensoris udang vannamei beku jenis PD ( Peeled and Deveined ). Penelitian ini dilaksanakan di PT Istana Cipta Sembada Banyuwangi, menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan 4 perlakuan dan 2 kelompok berdasarkan waktu penelitian yang berbeda. Soaking (perendaman) udang menggunakan formula larutan yang telah ditetapkan oleh perusahaan, terdiri dari larutan Turbo (non fosfat) dan STPP (fosfat). Empat perlakuan lama waktu perendaman meliputi P1 (6 jam), P2 (12 jam), P3 (18 jam), dan P4 (24 jam). Parameter uji yang diamati antara lain nilai recovery net , susut tahapan, drip loss , cooking loss (susut masak), dan organoleptik (kenampakan, bau, rasa,  tekstur).  Data  dianalisis  menggunakan  analisis  ragam  (ANOVA)  untuk  variabel  parametrik, dilanjutkan  dengan  uji  lanjut  DMRT  pada  tingkat  kepercayaan  95%  (α  =  0,05).  Nilai  organoleptik didapatkan  dari  rata-rata  skor  organoleptik 5  orang  panelis  (2  panelis  terlatih  dan  3  panelis  tidak terlatih), dengan keterangan skor merujuk pada SNI 3458:2016. Berdasarkan hasil uji statistik dengan ANOVA  diperoleh  bahwa  lama  waktu  perendaman  tidak  memberikan  pengaruh  nyata  (p>0,05) terhadap nilai mutu fisik-sensoris yang diamati.
Kata kunci : karakteristik fisik-sensoris, lama waktu perendaman, peeled and deveined , soaking , udang vannamei
Elisa, S. N., Putri, D. N., Waryoko, & Suhaimi, Y. (2022). Pengaruh Lama Perendaman (Soaking) terhadap Karakteristik Fisik-Sensoris Udang Vannamei Beku Jenis Peeled and Deveined . Jurnal Agroindustri Halal, 8(1), 21 – 32.

## PENDAHULUAN
Udang menjadi salah satu hasil laut yang menempati urutan komoditas ekspor tertinggi dalam  perdagangan  internasional  (Hafina et  al .,  2021).  Hal  ini  menjadikan  udang  sebagai komoditas  perikanan  yang  berkontribusi  cukup  besar  dalam  meningkatkan  nilai perekonomian.  Salah  satu  jenis  udang  dengan  nilai  ekonomis  tinggi  yaitu  udang  vannamei ( Litopenaeus  vannamei ).  Selain  banyak  diminati,  udang  vannamei  memiliki  beberapa keunggulan seperti mudah dibudidayakan, tahan terhadap penyakit, dan harga jualnya yang tinggi. Tingginya permintaan udang disebabkan oleh kandungan gizi  yang ada didalamnya. Udang kaya akan kandungan protein, yang berkisar antara 19-20% serta kandungan lemak 1,2-1,3% (Puga-lopez et al ., 2013).
Komoditas  udang  dalam  negeri  yang  banyak diekspor  antara  lain  udang  beku,  udang segar, dan udang olahan. Salah satu produk udang beku yang banyak diproduksi yaitu jenis produk PD ( Peeled and Deveined ), produk olahan udang segar yang telah melalui beberapa tahapan  proses  seperti  pemotongan  kepala,  pengupasan  kulit  dan  penghilangan  usus. Penerapan  rantai  dingin  selama  proses  produksi  udang  beku  sangat  diperhatikan,  sebagai kunci untuk mempertahankan mutu udang. Panjangnya alur yang ditempuh selama proses pengolahan udang beku PD, berpotensi menyebabkan terjadinya kemunduran mutu udang. Tahapan proses perendaman ( soaking ) dilakukan untuk pemulihan kondisi udang ( recovery ) dan pengembalian nilai berat udang awal yang hilang.
Soaking menjadi salah satu tahapan penting yang dilakukan oleh para pelaku industri pengolahan produk udang beku, guna mendapatkan keuntungan yang maksimal dengan tetap dihasilkan produk udang beku sesuai kriteria yang diminta oleh buyer . Tujuan dari soaking yaitu untuk meningkatkan Water Holding Capacity (WHC), mengembalikan berat udang awal dan meningkatkan kualitas mutu udang yang akan di ekspor. Beberapa permasalahan soaking yang  ada  di  perusahaan  diantaranya  nilai recovery  net udang  yang  di  bawah  nilai  standar, hingga after taste dari rasa udang yang sedikit pahit atau dapat dikatakan tidak seperti rasa udang normal pada umumnya. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi hal tersebut yakni lama  waktu soaking yang  dilakukan.  Waktu soaking menggunakan  bahan  pengawet  dapat berpengaruh  terhadap  kualitas  daging,  akibat  dari  kemampuan  daging  dalam  menyerap kandungan pada bahan pengawet sehingga zat aktif yang ada didalam bahan dapat bekerja secara efektif (Sari et al ., 2017).
Beberapa penelitian terdahulu menunjukkan bahwa persentase bobot udang cenderung mengalami  peningkatan  terutama  selama  2  jam  perendaman  pertama,  dan  persentase kenaikan  bobot  udang  selama  6  jam  dengan  suhu  dibawah  10 o C  didapatkan  nilai  dengan persentase 0,7±0,60% (Rahmat et al ., 2019). Penelitian lain juga menunjukkan bahwa lama waktu perendaman selama 1 jam di bawah tekanan atmosfer, dihasilkan nilai yield yang paling tinggi  yaitu  108,  38%  (Jantranit  &  Thipayarat,  2009;  Omar et  al .,  2016).  Perlakuan perendaman  kombinasi  garam  dan  polifosfat  selama  18  jam  dengan  suhu  dibawah  5 o C, memiliki pengaruh atas rendemen dan WHC dari produk udang putih beku, yang didapatkan nilai  yield  udang  putih  beku  dari  PND  ( Peeled  and  Deveined )  ke  FG  ( Finish  Good )  sebesar 121,92 ± 2,27% (Sitanggang et al ., 2019). Berdasarkan beberapa uraian tersebut, maka perlu dilakukan suatu penelitian mengenai lama waktu soaking yang berbeda, dengan tujuan untuk mengetahui  pengaruh  lama  waktu  perendaman  yang  berbeda  terhadap  karakteristik  fisik- sensoris udang vannamei beku jenis PD ( Peeled and Deveined ) yang dihasilkan.

## MATERI DAN METODE

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan di PT Istana Cipta Sembada Banyuwangi pada bulan Agustus- September 2021.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  antara  lain  termos,  keranjang stainless ,  timbangan  analitik, timbangan digital presisi, inner pan , long pan , keranjang plastik, alat pengaduk, thermometer , tray-tray pembekuan (ABF), scoresheet (penilaian uji organoleptik), alat tulis, kompor, panci, plastik.  Bahan  yang  digunakan  antara  lain  udang  vannamei  ( L.  vannamei )  PD  ( Peeled  and Deveined ), bahan additive fosfat (STPP), bahan additive non fosfat (Turbo), garam (NaCl), ice flake , air.

## Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  didesain  dengan  menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) sederhana (satu faktor) dengan 4 perlakuan dan 2 kelompok berdasarkan waktu penelitian yang berbeda. Faktor tersebut yaitu lama waktu perendaman ( soaking ) yang terdiri dari P1 (6 jam  perendaman),  P2  (12  jam  perendaman),  P3  (18  jam  perendaman),  dan  P4  (24  jam perendaman).

## Persiapan Bahan
Udang vannamei yang digunakan yaitu udang PD ( Peeled and Deveined ) size 71 (dalam 1 lb atau setara 454,5 gram berisi 71 pcs udang), yang telah melalui proses pencucian, potong kepala, pengupasan kulit, pencabutan usus, dan sortasi ukuran ( grading ) sebanyak 2 kg untuk satu kali percobaan. Suhu udang di cek dengan menggunakan thermometer pada kisaran 20- 23 o C,  dan  apabila  suhu  udang  masih  dibawah  suhu  yang  telah  ditetapkan,  maka  udang direndam dengan air kemudian air dibuang (dilakukan sebanyak 3 kali) dan suhu udang di cek kembali. Udang di cek pcs/lb untuk mengecek size udang sebelum dilakukan proses soaking .

## Pembuatan Larutan
Pembuatan larutan perendaman ( soaking ) dilakukan sesuai dengan formula bahan yang telah  ditetapkan  oleh  perusahaan.  Bahan-bahan  ditimbang  dengan  rincian  STPP  90  gram, Turbo 40 gram, Garam 8 gram, air STPP 200 gram, es STPP 200 gram, air turbo 1200 gram, es turbo  600  gram,  dan  es  bongkar  400  gram.  Perbandingan  udang  dan  larutan  yaitu  1:  1,2 ( soaking dingin). Pembuatan larutan dibuat sebanyak 2 tahap pada wadah berbeda. Pertama dicampur turbo, garam, air turbo dan es turbo didalam termos. Larutan dihomogenkan dan di cek suhu hingga 0 o C. Sedangkan untuk pembuatan larutan kedua, dilakukan 2 jam setelahnya dengan cara dicampur STPP, air STPP, es STPP dan dihomogenkan.

## Proses Soaking (Perendaman)
Proses  perendaman  udang  dimulai  dengan  dimasukkan  larutan  pertama  (Non  fosfat) yaitu campuran turbo 1,67% (campuran garam natirum atau kalsium yang berstandar food grade ) dan garam 0,33% ke dalam termos. Selanjutnya udang dimasukkan ke dalam termos dan  di  cek  suhu  larutan  ketika  udang  masuk,  dengan  standar  suhu  <11 o C.  Dilakukan pengadukan dengan menggunakan alat pengaduk ( stirrer ) pada kecepatan 13-16 rpm selama 2 jam.
Setelah itu, ditambahkan larutan kedua (fosfat) dengan cara dituangkan ke dalam termos yaitu STPP 3,75% dan dilakukan pengadukan kembali selama 2 jam. Setiap jam nya dilakukan pengecekan  suhu  untuk  mempertahankan  rantai  dingin,  dan  pengecekan size udang  untuk mengetahui  kenaikan size udang  selama  proses soaking berlangsung.  Setelah  4  jam pengadukan,  ditambahkan  es  bongkar  dan  direndam  udang  (dibiarkan  tanpa  pengadukan) selama sisa waktu sesuai dari masing-masing perlakuan. Total sampel udang yang direndam dengan masing-masing perlakuan yaitu 6 jam, 12 jam, 18 jam dan 24 jam. Perendaman tanpa pengadukan  ini  dilakukan  di  ruang cold  storage dengan  cara  dipindahkan  sampel,  untuk mempertahankan suhu udang. Udang dibongkar (diangkat), setelah direndam sesuai dengan sisa waktu setelah proses perendaman dengan pengadukan, dari masing-masing perlakuan.

## Parameter Uji
Parameter  uji  yang  dilakukan  meliputi  nilai recovery  net (PT  Istana  Cipta  Sembada, 2010), susut tahapan (PT Istana Cipta Sembada, 2010), drip loss (Yau & Huang, 2001; Meiriza et  al .,  2016), cooking  loss (Kouba,  2003;  Sari et  al .,  2017) dan  organoleptik  sesuai  SNI 3458:2016  yang  meliputi  kenampakan,  bau,  rasa,  tekstur    (Badan  Standardisasi  Nasional, 2016).
1. Recovery net
Nilai recovery net udang dihitung setelah dilakukan proses perendaman ( soaking ). Udang hasil soaking di siram menggunakan air dingin sebanyak 2-3 kali untuk menghilangkan sisa larutan  dan  busa  dari  proses soaking .  Udang  ditiriskan  selama  1  menit  hingga  air  sisa pencucian  hilang.  Berat  udang  hasil  pencucian  ditimbang  sehingga  didapatkan  nilai  net (gram). Dihitung nilai recovery net dengan menggunakan rumus:
% 𝑅𝑒𝑐𝑜𝑣𝑒𝑟𝑦 𝑛𝑒𝑡 = net (g) berat udang PD awal (g) x 100 (1)

## 2. Susut tahapan
Nilai susut tahapan udang dihitung setelah proses perendaman ( soaking ) selesai. Udang hasil soaking di angkat dan ditimbang sehingga didapatkan nilai gross (gram). Udang di siram menggunakan air dingin sebanyak 2-3 kali, ditiriskan selama 1 menit dan ditimbang sehingga didapatkan nilai net (gram). Dihitung nilai susut tahapan dengan menggunakan rumus:
% Susut tahapan = 100% − ( gross [g] net [g] )  x 100 (2)
3. Drip loss
Nilai drip  loss dihitung  setelah  dilakukan  proses  pembekuan  ( freezing ).  Udang  hasil soaking yang telah melalui proses pencucian dan pengemasan polybag, selanjutnya dilakukan proses  pembekuan  metode  ABF.  Setelah  itu,  udang  hasil  pembekuan  ditimbang  dan dinyatakan sebagai berat sebelum thawing (gram). Selanjutnya udang di thawing selama 1-2 jam dengan cara direndam dalam bak berisi air, dan sebelumnya udang dimasukkan ke dalam plastik  khusus  berwarna  biru  dengan  di  tali  pada  bagian  ujungnya  untuk  menghindari masuknya  air  selama  proses thawing .  Hasil thawing ini  dinyatakan  sebagai  berat  setelah thawing (gram). Dihitung nilai drip loss dengan menggunakan rumus:
% 𝐷𝑟𝑖𝑝 𝑙𝑜𝑠𝑠 = b.sebelum 𝑡ℎ𝑎𝑤𝑖𝑛𝑔 (g)−b.setelah 𝑡ℎ𝑎𝑤𝑖𝑛𝑔 (g) b.sebelum 𝑡ℎ𝑎𝑤𝑖𝑛𝑔 (g) x 100%
(3) 4. Cooking loss (susut masak)
Nilai cooking loss dihitung setelah dilakukan proses pemasakan udang ( cooking ). Udang hasil pencairan beku ( thawing ), disaring untuk menghilangkan air yang ikut terbawa. Setelah itu udang ditimbang 100 gram dan dinyatakan sebagai berat sebelum cooking (gram). Udang dicelupkan ke dalam air mendidih selama 1 menit. Diangkat dan dicelupkan udang ke dalam air es selama 1 menit, diangkat dan ditiriskan selama 1 menit. Udang ditimbang kembali untuk mengetahui  beratnya  dan  dinyatakan  sebagai  berat  setelah cooking (gram).  Perhitungan cooking  loss dilakukan  dengan  cara  berat  daging  sebelum  dimasak  dikurang  berat  daging setelah  dimasak  dibagi  dengan  berat  daging  sebelum  dimasak  dikalikan  100%,  atau  dapat dituliskan dengan rumus:
𝐶𝑜𝑜𝑘𝑖𝑛𝑔 𝑙𝑜𝑠𝑠 = b.sebelum dimasak (g)−b.setelah dimasak (g) b.sebelum dimasak (g) x 100% (4)

## Analisis Data
Untuk mengetahui pengaruh perbedaan terhadap perameter yang akan diamati, maka akan  dilakukan  analisis  ragam  (ANOVA)  untuk  variabel  parametrik  dan  untuk  nilai organoleptik didapatkan dari rata-rata skor organoleptik 5 orang panelis (2 panelis terlatih dan 3 panelis tidak terlatih), dengan keterangan skor merujuk pada SNI 3458:2016. Apabila
terdapat pengaruh antar perlakuan untuk variabel parametrik maka akan dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT pada tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Recovery Net
Pengujian nilai recovery net bertujuan untuk mengetahui persentase total bobot udang setelah dilakukan tahap soaking . Berdasarkan hasil analisis statistik anova, diperoleh bahwa lama waktu perendaman ( soaking ) tidak berpengaruh nyata terhadap recovery net (p > 0,05). Hal  ini  diduga  karena  rendahnya  kecepatan  pengadukan  yang  dilakukan  pada  dua  jam pertama (waktu maksimum udang dapat menyerap larutan), sehingga lamanya waktu yang diterapkan tidak mempengaruhi nilai recovery net udang, dan semakin lama udang direndam maka kondisi udang akan semakin jenuh  sehingga udang mengalami penurunan laju difusi larutan  perendaman  (Baka et  al .,  2018),  yang  menyebabkan  tidak banyak terjadi  kenaikan bobot. Hal lain dapat diduga karena perbedaan kesegaran bahan baku yang digunakan, yang mana  kesegaran  bahan  dapat  mempengaruhi  peningkatan  berat  udang,  dan  udang  yang ditimbun es menunjukkan penambahan berat yang lebih rendah dibandingkan udang segar (Rattanasatheirn, 2008).
Gambar 1 . Recovery net udang hasil perendaman ( soaking )
(Keterangan: Data merupakan hasil rata-rata 2 kelompok ± standar deviasi)
Nilai recovery net pada penelitian ini yaitu 112,99-117,89% (Gambar 1), sehingga dapat diketahui bahwa kenaikan bobot udang pada kisaran 12-99-17,89%. Hasil ini lebih besar jika dibandingkan dengan kenaikan bobot pada penelitian Omar et al . (2016), yaitu 2,98-3,12% dengan lama perendaman yang lebih singkat (30-150 menit). Tingginya kenaikan bobot udang pada penelitian ini, disebabkan karena durasi perendaman yang lebih lama yaitu  6-24 jam. Pernyataan  ini  didukung  oleh  Rahmat et  al .  (2019),  dengan  hasil  kenaikan  bobot  pada penelitiannya sebesar 0,7-9,7% dengan waktu perendaman 2-6 jam, menyatakan bahwa laju pertambahan bobot terus berlangsung seiring dengan waktu perendaman yang bertambah, dan pertambahan bobot udang berlangsung sangat cepat khususnya pada dua jam pertama perendaman. Bertambahnya bobot udang setelah proses soaking disebabkan masuknya zat pelarut dan terlarut ke dalam sel udang (terjadinya proses difusi).
Recovery net yang tinggi mengindikasikan tingginya kenaikan bobot udang. Faktor lain yang mempengaruhi tingginya nilai recovery net pada penelitian ini yaitu jenis larutan yang digunakan. Penelitian ini menggunakan larutan non fosfat (turbo), fosfat (STPP) dan garam, sedangkan pada penelitian Omar et al . (2016), hanya menggunakan larutan fosfat. Menurut Sitanggang et  al .  (2019),  bahwa  penambahan  fosfat  dan  garam  mampu  meningkatkan kekuatan ionik yang akan menyebabkan adanya gaya tolak menolak pada molekul protein, sehingga menyebabkan kompleks protein dalam otot merenggang dan akan mempermudah difusi larutan dari luar ke dalam daging. Selain itu, adanya larutan turbo (non fosfat) yang sifatnya basa (alkalin) juga mampu membantu kenaikan recovery net udang, sesuai dengan pernyataan Petracci et al . (2012), bahwa penggunaan larutan alkalin pada perendaman dapat meningkatkan  pH  daging,  dan  apabila  pH  meningkat  maka  daging  juga  akan  mengalami peningkatan daya ikat air (Nor Salasiah & Jirarat, 2018).
116,55 ± 2.81 a
112,995 ± 1.80 a 115,585 ± 0.68 a 117,89 ± 0.89 a 110 115 120 P1 (6 Jam) P2 (12 Jam) P3 (18 Jam) P4 (24 Jam) R ec ov er y ne t (% ) Recovery Net
Faktor  lain  yang  dapat  mempengaruhi  perbedaan  hasil recovery  net yaitu  kecepatan proses  pengadukan.  Penelitian  Sitanggang et  al .  (2019),  dengan  kecepatan  pengadukan  27 rpm didapatkan nilai yield akhir 121,92±2,27%, lebih besar dibandingkan hasil penelitian ini yang menggunakan kecepatan pengadukan 13-16 rpm. Menurut Rahmat et al . (2019), bahwa pertambahan bobot akan semakin tinggi dengan memaksimalkan difusi dari larutan STPP dan air serta adanya proses pengadukan yang dilakukan. Berdasarkan hasil penelitian juga dapat diketahui  bahwa  lamanya  waktu  perendaman  tidak  menaikkan  nilai recovery  net secara signifikan,  diduga  akibat  dari  terlalu  lamanya  proses  perendaman  sehingga  menyebabkan kondisi udang menjadi jenuh dan menurunkan daya ikatnya terhadap larutan. Pernyataan ini didukung oleh Nor Salasiah & Jirarat (2018), bahwa waktu perendaman yang lebih lama akan menyebabkan  penyerapan  air  yang  terlalu  banyak,  sehingga  akan  meningkatkan  kelarutan protein yang akhirnya dapat menurunkan daya ikat air oleh daging.

## Susut Tahapan
Hasil analisis statistik penelitian ini melaporkan bahwa lama waktu perendaman udang yang dilakukan tidak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap nilai susut tahapan (p > 0,05). Hal ini dapat diduga karena faktor dari kontak fisik yang terjadi setelah proses soaking . Lamanya  penanganan  udang  setelah soaking ,  akan  menyebabkan  terjadinya  kontak  atau benturan  fisik  yang  dapat  berpengaruh  terhadap  penurunan  mutu  udang  seperti  turunnya kemampuan daya ikat air udang (Rahmat et al ., 2019), dan penurunan daya ikat air ini akibat dari kondisi udang yang stress (Sitanggang et al ., 2019) sehingga akan mempengaruhi nilai susut tahapan pada udang. Susut tahapan menunjukkan persentase hilangnya bobot udang hasil perendaman setelah dan sebelum proses pencucian.
Gambar 2. Susut tahapan udang hasil perendaman ( soaking ) (Keterangan: Data merupakan hasil rata-rata 2 kelompok ± standar deviasi)
Hasil penelitian menunjukkan nilai susut tahapan udang berada pada kisaran angka 0,9- 1,9%.  Susut tahapan yang tinggi, mengindikasikan rendahnya kualitas udang soaking yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan, semakin tinggi susut tahapan udang, maka semakin banyak zat-zat  nutrisi  yang  hilang  dan  ikut  keluar  selama  proses  pencucian  setelah  perendaman. Rendahnya nilai susut tahapan (Gambar 2) akibat dari semakin lamanya waktu perendaman, yang menyebabkan larutan fosfat menahan cairan yang ada di dalam udang agar tidak keluar. Hal ini sejalan dengan pernyataan (Sitanggang et al ., 2019) bahwa lama waktu perendaman akan  menyebabkan  udang  semakin  lama  berinteraksi  dengan  larutan  STPP  (fosfat).  Fosfat berperan  dalam  hal  meningkatkan  interaksi  protein  dengan  air  serta  mempertahankan kandungan  air  dalam  udang.  Menurut  Rahmat et  al .  (2019),  lamanya  perendaman  dengan garam,  mampu  mereaksikan  filamen  otot  dalam  mengikat  air,  dan  STPP  sebagai  larutan penutup  dapat  mempertahankan  larutan  didalam  serat  daging  sehingga  mampu meminimalisir terjadinya susut bobot udang.
Nilai  susut  tahapan  yang  tinggi  dapat  disebabkan  karena  beberapa  hal  seperti  rantai dingin  terputus  dan  kontak  fisik  antara  udang  hasil soaking yang  telah  ditimbang  dengan sumber daya manusianya. Pernyataan ini didukung oleh Rahmat et al . (2019), bahwa setiap penanganan akan mempengaruhi mutu udang seperti penurunan kadar air, di mana daya ikat air udang akan cepat mengalami penurunan akibat terlalu banyak kontak atau benturan fisik. Selain  itu,  menurut  Onwude et  al .  (2020),  bahwa  terkontrolnya  rantai  dingin  akan
1,9 ± 0.1 a
1,25 ± 0.45 a 0,95 ± 0.35 a 1,05 ± 0.15 a 0 0,9 1,8 2,7 P1 (6 Jam) P2 (12 Jam) P3 (18 Jam) P4 (24 Jam) Su su t t ah ap an (% ) Susut tahapan
menghambat pertumbuhan mikroba dan reaksi enzimatis, sehingga mutu secara keseluruhan seperti weight loss dan masa simpan dapat diperbaiki. Oleh karena itu, apabila rantai dingin tidak terkontrol dengan baik, maka potensi terjadinya susut tahapan akan cenderung semakin tinggi dan mengurangi hasil produk akhir.

## Drip loss
Perlakuan  lama  waktu perendaman  ( soaking ) tidak berpengaruh nyata  terhadap  nilai drip loss udang (p > 0,05). Hal ini diduga akibat dari penyimpanan beku setelah proses soaking . Selama  penyimpanan  beku,  terjadi  pelunakan  otot  udang  akibat  degradasi  kolagen, disebabkan oleh tripsin yang dilepaskan dari cephalothorax udang, akibatnya air tidak dapat terperangkap  di  dalam  struktur  protein  sehingga  terjadi drip  loss (hilangnya  komponen nutrien daging) (Sriket, 2010; Pinyosak et al ., 2019). Drip loss menggambarkan komponen- komponen  nutrien  daging  yang  hilang  dan  ikut  keluar  bersama  dengan  cairan  daging (Wanniatie et al ., 2014).
Gambar 3. Drip loss udang hasil perendaman ( soaking )
(Keterangan: Data merupakan hasil rata-rata 2 kelompok ± standar deviasi)
Nilai drip loss yang tinggi menunjukkan rendahnya kualitas gizi yang terkandung didalam udang, dan juga sebaliknya. Hal ini di paparkan oleh Lawrie (1979) dalam Meiriza et al . (2016), bahwa cairan daging beku ( drip ) yang keluar pada saat proses thawing (pencairan kembali), menyebabkan kandungan gizi mengalami penurunan, akibat dari zat-zat dalam daging yang ikut terlarut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai drip loss pada kisaran angka 2-4%. Nilai ini menunjukkan hasil yang lebih kecil dibandingkan dengan penelitian Fatimah, (2008) dalam Yunanda et al . (2020), untuk golongan daging seperti sapi yaitu dengan nilai drip loss berkisar  antara  5,6-7,8%.  Penelitian  lain  yang  dilakukan  oleh  Gonçalves et  al .  (2018),  juga menunjukkan hasil drip loss yang lebih besar yaitu 12,28-12,77% untuk produk ikan fillet beku dengan perendaman NaCl selama 15-60 menit.
Rendahnya nilai drip loss dari hasil penelitian ini (Gambar 3) disebabkan oleh beberapa faktor seperti perbedaan larutan yang digunakan lama penyimpanan beku, dan lama proses thawing . Penggunaan larutan STPP pada penelitian diketahui lebih mampu menurunkan nilai drip loss , sesuai dengan pernyataan Ernawati (2012), bahwa lamanya perendaman ( soaking ) dengan  larutan  STPP  mampu  menurunkan drip  loss setelah thawing ,  akibat  dari  semakin lamanya udang berinteraksi dengan larutan STPP sehingga akan menyebabkan serat daging semakin mampu menahan air yang ada didalamnya.
Lama penyimpanan beku sebelum proses thawing juga berpengaruh terhadap nilai drip loss yang dihasilkan. Penelitian Gonçalves et al . (2018), diketahui melakukan penyimpanan beku selama 15 hari, yang berarti lebih lama dibandingkan penyimpanan beku pada penelitian ini (5-6 hari). Hal ini diketahui dapat menjadi salah satu faktor rendahnya nilai drip loss pada penelitian  ini.  Pernyataan  ini  sejalan  dengan  George  (1974)  dalam  Rajeswari  dan  Hameed (1998)  dalam  Wanniatie et  al .  (2014),  bahwa drip  loss meningkat  sejalan  dengan  lamanya penyimpanan  dalam  pendingin,  yang  menyebabkan  semakin  banyak  air  bebas  yang dilepaskan  dari  protein  otot.  Rendahnya  nilai drip  loss diduga  juga  dipengaruhi  oleh  lama proses thawing . Penelitian ini melakukan proses thawing yang lebih singkat (± 2 jam, suhu ruang) dibandingkan proses thawing yang dilakukan oleh Gonçalves et al . (2018), yaitu 24 jam pada suhu 4 o C, sehingga hal ini diduga menjadi faktor rendahnya nilai drip loss pada penelitian ini.  Pernyataan ini didukung oleh Roiha et al . (2018), bahwa fluktuasi suhu (dari suhu beku
2,43 ± 0.05 a 4,885 ± 1.82 a
2,615 ± 0.16 a 2,87 ± 0.13 a 0 2 4 6 P1 (6 Jam) P2 (12 Jam) P3 (18 Jam) P4 (24 Jam) D ri p los s (% ) Drip loss
ke  suhu  pada  media  pencairan)  yang  terjadi  pada  produk  selama  proses  pencairan  akan menyebabkan  perubahan  mikrostruktur  protein  sehingga  jaringan  tidak  mampu  untuk mengikat  air,  yang  berdampak  pada  semakin  banyaknya  cairan  yang  hilang  pada  daging (rendahnya nilai drip loss ).

## Cooking Loss
Susut masak atau cooking loss mengindikasikan berat daging yang hilang selama proses pemasakan. Berdasarkan hasil pengujian, lama waktu soaking udang tidak berpengaruh nyata (p > 0,05) terhadap cooking loss (susut masak). Hal ini diduga karena perlakuan setelah proses soaking (suhu  pemasakan)  yang  tidak  terkontrol,  sehingga  lamanya  waktu soaking tidak mempengaruhi cooking  loss pada  udang.  Adanya  panas  selama  pemasakan  daging menyebabkan  protein  terdenaturasi  dan  terkoagulasi,  sehingga  menurunkan  kapasitas struktur protein dalam menjerap air (terjadi susut masak), dan suhu pemasakan yang berbeda menyebabkan tingkat denaturasi yang berbeda pula sehingga akan mempengaruhi nilai susut masak daging (Aaslyng et al ., 2003; Hughes et al ., 2014).  Nilai cooking loss dalam penelitian ini hampir setara yaitu di angka 5-8% (Gambar 4), sudah sesuai dengan pernyataan Schnee (2000), dalam Bjørkevoll et al . (2017), bahwa secara umum cooking loss untuk produk seafood beku yaitu sebesar 10-30%.
Gambar 4. Cooking loss udang hasil perendaman ( soaking )
(Keterangan: Data merupakan hasil rata-rata 2 kelompok ± standar deviasi)
Hasil cooking  loss pada  penelitian  ini memiliki  nilai  yang  lebih  rendah  dibandingkan dengan penelitian Carneiro et al . (2013), yaitu pada kisaran 18,5-19,4% dengan lama waktu perendaman  1-2  jam  menggunakan  larutan  STP.  Rendahnya  nilai cooking  loss pada  hasil penelitian menunjukkan kualitas daging yang lebih baik, sesuai pernyataan Soeparno (2009), dalam  Taufik et  al .  (2020),  bahwa  daging  dengan  nilai cooking  loss lebih  rendah  memiliki kualitas  yang  relatif lebih  baik,  akibat dari  hilangnya  nutrisi  selama pemasakan  yang  lebih sedikit. Perbedaan hasil ini diketahui dapat disebabkan karena perlakuan penggunaan waktu perendaman yang berbeda.
Penelitian menggunakan waktu perendaman yang lebih lama (6, 12, 18, dan 24 jam), sehingga menyebabkan udang berinteraksi lebih lama dengan larutan. Hal ini sejalan dengan pernyataan  Rattanasatheirn  (2008)  dalam  Okpala et  al .  (2014),  bahwa  perendaman menggunakan  senyawa  fosfat  akan  memperbaiki  kapasitas  daya  ikat  air  udang  melalui peningkatan kekuatan ionik dan perubahan nilai pH, sehingga akan meningkatkan kandungan air penambahan berat pada udang. Sehingga semakin lama udang direndam, kapasitas daya ikat  air  akan  semakin  tinggi  dalam  mempertahankan  kandungan  airnya  meskipun  dikenai pemanasan selama pemasakan, yang ditunjukkan dengan nilai cooking loss yang rendah.
Menurut (Somrerk et al ., 2013), lamanya proses perendaman akan meningkatkan nilai pH,  akibat  dari  lamanya  interaksi  udang  dengan  larutan  fosfat.  Larutan  fosfat  ini  sendiri berperan  untuk  meningkatkan  interaksi  antara  protein  dengan  air  serta  mempertahankan kandungan air yang ada didalam udang. Sehingga semakin lama waktu perendaman, ikatan antar serat daging udang semakin meningkat dan kandungan air di dalam udang akan semakin dapat  dipertahankan,  yang  akan  menyebabkan  penurunan  nilai  persentase  susut  masak (keluarnya air) pada saat pemasakan udang. Beberapa faktor lain yang dapat mempengaruhi perbedaan  hasil  penelitian  diantaranya  karena  lama  penyimpanan  dan  juga  suhu  ketika
6,405 ± 0.52 a 5,925 ± 1.07 a 6,705 ± 0.22 a 8,335 ± 2.33 a 0 3 6 9 P1 (6 Jam) P2 (12 Jam) P3 (18 Jam) P4 (24 Jam) Cook ing los s (% ) Cooking loss
proses cooking dilakukan.  Penggunaan  suhu  yang  semakin  tinggi  selama  pemasakan,  akan menyebabkan  hilangnya kadar cairan daging yang semakin besar hingga mencapai tingkat yang konstan (Rompis, 2015).

## Organoleptik
Tabel  1  menunjukkan  nilai  organoleptic  udang  hasil  perendaman  (soaking). Berdasarkan data organoleptik yang diperoleh, tidak dapat dilakukan uji Anova karena jumlah panelis yang tidak memenuhi (5 orang). Nilai organoleptik di atas didapatkan dari rata-rata skor organoleptik ke 5 orang panelis tidak terlatih, dengan keterangan skor merujuk pada SNI 3458:2016.
Tabel 1. Nilai organoleptik udang hasil perendaman ( soaking ) Perlakuan Nilai Rata-rata Kenam-pakan Bau Rasa Tekstur P1 (6 Jam) 6,2 7 7,4 7,4 P2 (12 Jam) 7 7,4 6,6 8,6 P3 (18 Jam) 7,4 7 7 7,8 P4 (24 Jam) 7,8 7,4 5,8 8,6

## 1. Kenampakan
Berdasarkan  hasil  penelitian  sensoris  kenampakan,  memperlihatkan  nilai  rerata tertinggi pada perlakuan P4 (24 Jam) dengan nilai 7,8 yang tergolong kriteria kenampakan utuh, daging berwarna merah muda, agak cerah dan bersih. Kenampakan dari suatu produk bersifat lebih menyeluruh, yang dapat dilihat melalui bentuk yang rapi, utuh, permukaan yang rata, dan warna yang menarik sesuai dengan karakteristik produk tersebut (Sipahutar & Sari, 2017).
Hasil menunjukkan bahwa di setiap perlakuan tidak memperlihatkan perbedaan yang signifikan,  namun  semakin  lama  waktu  perendaman  menunjukkan  nilai  kenampakan  yang semakin besar, artinya kenampakan udang mengalami perubahan warna menjadi kemerahan dan sedikit lebih cerah setelah dilakukan proses soaking . Hal ini dapat diketahui akibat dari penambahan larutan selama proses soaking yang berupa Fosfat (STPP), non fosfat (Turbo) dan  garam  yang  mampu  mengubah  kenampakan  dari  udang.  Semakin  lama  waktu perendaman, warna kulit udang semakin cerah, warna daging udang putih bersih, timbulnya bercak  merah  terhambat,  bercak  hitam  makin  melebar. Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Sofos  (1986)  dalam  (Rahmat et  al. ,  2019)  yang  menjelaskan  bahwa  pada  umumnya  fosfat digunakan  sebagai  bahan  tambahan  pangan  pada  bermacam  makanan  termasuk  daging, unggas dan produk perikanan. Melalui reaksi kimia antar komponen makanan dengan bahan tambahan lain, fosfat akan mempengaruhi daya ikat air, warna, pengawetan dan penanganan berbagai  jenis  makanan.  Sehingga  penambahan  larutan  fosfat  dapat  dikatakan  sangat mempengaruhi keutuhan dan warna daging udang yang dihasilkan.
2. Bau
Sensoris bau didapatkan hasil rerata yang tidak berbeda jauh antar perlakuan yaitu di angka 7 dengan kriteria bau segar. Uji terhadap bau (aroma) dianggap penting dalam industri pangan, karena dengan cepat dapat memberikan penilaian kesukaan terhadap produk yang dihasilkan,  terutama  untuk  menentukan  komoditas  yang  masih  segar  atau  sudah  busuk. Kriteria  bau  segar  yang  didapatkan  dari  ke  empat  perlakuan  setelah  proses soaking , disebabkan  karena  penerapan  rantai  dingin  yang  dilakukan  selama  proses  produksi berlangsung hingga produk jadi, dan bisa dikatakan juga bahwa lama nya proses soaking tidak mempengaruhi bau udang yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan (Rahmat et al ., 2019) bahwa bau segar udang yang dihasilkan dapat tetap dipertahankan melalui penerapan suhu dingin selama perendaman, guna meminimalisir kerusakan protein.

## 3. Rasa
Rerata rasa didapatkan hasil yang tidak berbeda jauh antar perlakuan yaitu di angka 6- 7 dengan kriteria agak manis, namun hanya pada perlakuan P4 (24 Jam) yang didapatkan skor terendah yaitu di angka 5,8 dengan kriteria rasa mendekati agar hambar hingga sedikit pahit. Timbulnya  rasa  hambar  hingga  sedikit  pahit  ini  dapat  disebabkan  oleh  beberapa  faktor, seperti larutan STPP yang ditambahkan ketika proses soaking . Hal ini sesuai dengan pendapat Goncalves & Riberio (2009), dalam Carneiro et al . (2013), bahwa penggunaan STPP dengan waktu yang terlalu lama akan menyebabkan mutu produk menurun seperti timbulnya rasa menyerupai  sabun  hingga  pahit,  produk  berlendir,  terjadi  dekomposisi  produk,  dan kenampakan produk menjadi terlalu transparan sebagai akibat dari kenaikan pH.  Winarno (1997) dalam (Sipahutar & Sari, 2017) juga mengatakan bahwa rasa yang terdapat pada bahan dapat berasal dari kandungan bahan pangan itu sendiri tetapi juga dapat berasal dari adanya proses pengolahan maupun penyimpanan yang dialami oleh bahan pangan tersebut. Adanya rasa asin atau manis yang terdapat pada udang PD disebabkan adanya garam-garam murni NaCL yang terkandung pada komposisi STPP, dan adanya rasa manis disebabkan adanya asam amino, aldhehida, dan gliserol yang terkandung dalam udang itu sendiri.
4. Tekstur
Sensoris tekstur didapatkan hasil rerata yang tidak berbeda jauh antar perlakuan yaitu di angka 7-8 dengan kriteria elastis, kompak, kurang hingga padat. Kriteria tekstur tersebut disebabkan  karena  proses soaking itu sendiri,  dan  semakin  lama  proses  perendaman  akan menyebabkan tekstur daging semakin elastis, kompak dan padat. Menurut  (Nor Salasiah & Jirarat,  2018)  bahwa soaking bertujuan  untuk  meningkatkan  WHC  udang,  memperbaiki tekstur,  memberikan  warna  produk  akhir  yang  baik,  serta  mengurangi cooking  loss pada produk. Alkali polipospat akan mempertahankan kelembapan, integritas urat daging udang, meningkatkan  keempukan,  daya  ikat  partikel,  tekstur,  dan  galanisasi  protein.  Penambahan STPP  akan  menghalangi  turunnya  kadar  protein  dan  asam  amino  akibat  reaksi  hidrolisis, meningkatkan  daya  cerna  protein,  serta  mencegah  oksidasi  lemak  daging  (Yuanita,  2007; Sipahutar & Sari, 2017).

## KESIMPULAN
Lama waktu perendaman atau soaking (6, 12, 18, dan 24 Jam) tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai recovery net , susut tahapan, drip loss , dan cooking loss udang vannamei jenis Peeled  and  Deveined .  Uji  organoleptik  diperoleh  skor  rata-rata  dari  5  orang  panelis menunjukkan hasil tidak berbeda jauh antar perlakuan. Berdasarkan data setiap parameter dengan berbagai perlakuan, maka dapat direkomendasikan perlakuan terbaik adalah P3 (18 Jam) dengan nilai recovery net 115,58%; susut tahapan 0,95%; drip loss 2,61%; dan cooking loss 6,70%; kenampakan utuh, daging merah muda, agak cerah dan bersih; bau segar; rasa agak manis; tekstur elastis, kompak dan kurang padat.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. (2016). SNI 3458:2016, Udang masak beku.
Baka,  R.,  Kunanopparat,  T.,  Rungchang,  S.,  &  Siriwattanayotin,  S.  (2018).  Reduction  of  The Phosphate Soaking Time Required for Shrimp Products Using Pulsed Vacuum Condition.
Journal of Aquatic Food Product Technology , 27 (7), 1 – 8. https://doi.org/10.1080/10498850.2018.1499162.
Bjørkevoll, I., Reboredo, R. G., & Fossen, I. (2017). Effect of polyphosphates on the quality of frozen  light  salted  cod  (Gadus  morhua  L.)  fillets. Food  Control , 78 ,  357 – 365. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.03.011.
Carneiro, C. D. S., Mársico, E. T., Ribeiro, R. D. O. R., Conte Júnior, C. A., Álvares, T. S., & De Jesus, E. F. O. (2013). Quality attributes in shrimp treated with polyphosphate after thawing and cooking: A study using physicochemical analytical methods and low-field 1H NMR. Journal of Food Process Engineering , 36 (4), 492 – 499. https://doi.org/10.1111/jfpe.12011
Carneiro, C. da S., Mársico, E. T., Ribeiro, R. de O. R., Conte Júnior, C. A., álvares, T. S., & de Jesus, E.  F.  O.  (2013).  Studies  of  the  effect  of  sodium  tripolyphosphate  on  frozen  shrimp  by physicochemical  analytical  methods  and  Low  Field  Nuclear Magnetic  Resonance  (LF  1H NMR). LWT-Food Science and Technology , 50 (2), 401 – 407. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.09.009
Ernawati, V. (2012). Kajian Pengaruh Soaking Dengan Larutan Stpp (Sodium Tripolyphosphate) Terhadap  Karakteristik  Udang  Beku .  [Skripsi,  Universitas  Katolik  Widya  Mandala Surabaya]. Repository Univeristas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Gonçalves, A. A., Souza, M. A., & Regis, R. C. P. (2018). Effects of different levels of food additives on weight gain, cook-related yield loss, physicochemical and sensorial quality of Nile tilapia fillets (Oreochromis niloticus). International Food Research Journal , 25 (5), 2068 – 2080.
Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). Penerapan Gmp Dan Ssop Pada Pengolahan Udang  Vannamei  (  Litopenaeus  vannamei  )  Kupas  Mentah  Beku  Peeled  Deveined  (PD). Aurelia Journal , 2 (3457), 117 – 131.
Hughes,  J.,  Oiseth,  S.,  Purslow,  P.,  &  Warner,  R.  D.  (2014).  A  Structural  Approach  to Understanding The Interactions Between Colour, Water-holding Capacity and Tenderness.
International Journal Meat Science , 1740 (14), 1 – 41. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.05.022.
Meiriza, Y., Dewi, E., & Rianingsih, L. (2016). Perbedaan Karakteristik Ikan Bandeng (Chanos Chanos  Forsk)  Cabut  Duri  Dalam  Kemasan  Berbeda  Selama  Penyimpanan  Beku. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 5 (1), 36 – 43.
Nor Salasiah, M., & Jirarat, T. (2018). Effect of food additives on the quality of white shrimp (Litopenaeus vannamei). Food Research , 2 (6), 546 – 554. https://doi.org/10.26656/fr.2017.2(6).114
Okpala, C. O. R., Choo, W. S., & Dykes, G. A. (2014). Quality and shelf life assessment of Pacific white  shrimp  (Litopenaeus  vannamei)  freshly  harvested  and  stored  on  ice. LWT  -  Food Science and Technology , 55 (1), 110 – 116. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.07.020
Omar, S. D., Yang, J. E., Oh, S. C., Kim, D. W., & Lee, Y. B. (2016). Physiochemical changes and optimization of phosphate-treated shrimp (litopenaeus vannamei ) using response surface methodology.
Preventive Nutrition and Food Science , 21 (1), 44 – 51. https://doi.org/10.3746/pnf.2016.21.1.44
Onwude, D. I., Chen, G., Eke-Emezie, N., Kabutey, A., Khaled, A. Y., & Sturm, B. (2020). Recent advances  in  reducing  food  losses  in  the  supply  chain  of  fresh  agricultural  produce. Processes , 8 (11), 1 – 31. https://doi.org/10.3390/pr8111431
Petracci, M., Laghi, L., Rocculi, P., Rimini, S., Panarese, V., Cremonini, M. A., & Cavani, C. (2012). The use of sodium bicarbonate for marination of broiler breast meat. Poultry Science , 91 (2),
526 – 534. https://doi.org/10.3382/ps.2011-01753.
Pinyosak,  N.,  Asavasanti,  S.,  &  Tangduangdee,  C.  (2019).  Reducing  of  Weight  Variation  in Soaking Step of Shrimp Processing: Effects of Iced Storage Time and Soaking Equipment.
IOP Conference Series:
Earth and Environmental Science , 301 (1), 1 – 7. https://doi.org/10.1088/1755-1315/301/1/012060.
Puga-lopez, D., Ponce-palafox, J. T., Barba-quintero, G., Torres-herrera, M. R., Romero-beltran, E.,  Arredondo-figueroa,  J.  L.,  &  Gomez,  M.  G.  (2013).  Physicochemical,  Proximate Composition, Microbiological and Sensory Analysis of Farmed and Wild Harvested White Shrimp  (Litopenaeus  vannamei)  (Boone,  1931)  Tissues. Current  Research  Journal  of Biological Sciences , 5 (3), 130 – 125. https://doi.org/10.19026/crjbs.5.5454.
Putri, D. N., Manshur, H. A., Setyawan, T., & Harini, N. (2021). Physicochemical and Fatty Acid Profile of Fish Oil From Red Snapper Heads ( Lutjanus malabaricus ) Refined From Various
NaOH Concentrations. Agrointek , 15 (4), 1026 – 1037. https://doi.org/10.21107/agrointek.v15i4.11098.
Rahmat, A., Patadjai, A. B., & Suwarjoyowirayatno, S. (2019). Studi Kualitas Fisika-Kimia Dan Sensorik  Udang  Vaname  (Litopenaeus  vannamei)  DENGAN  Perlakuan  Soaking  Time Sebelum Pembekuan. Jurnal Fish Protech , 2 (1), 46.
https://doi.org/10.33772/jfp.v2i1.6469.
Rattanasatheirn, N. (2008). Effect of Mixed Phosphates and Non-Phosphate Compounds on the Quality  of  Pacific  White  Shrimp  (Litopenaeus  vannamei) .  [Thesis,  Prince  of  Songkla University]. PSU Knowledge Bank.
Roiha, I. S., Tveit, G. M., Backi, C. J., Jónsson, Á., Karlsdóttir, M., & Lunestad, B. T. (2018). Effects of controlled thawing media temperatures on quality and safety of pre-rigor frozen Atlantic cod  (Gadus  morhua). LWT  -  Food  Science  and  Technology , 90 ,  138 – 144. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.12.030
Rompis,  J.  E.  G.  (2015).  Daya  Mengikat  Air  Dan  Susut  Masak  Daging  Sapi  Blansir  Yang Dikeringkan Dalam Oven Dan Dikemas Vakum. Zootek , 35 (1), 131 – 137.
Sari, S. H., Septinova, D., & Santosa, P. E. (2017). Pengaruh Lama Perendaman Dengan Larutan Daun Salam (Syzygium polyanthum) sebagai Pengawet Terhadap Sifat Fisik Daging Broiler. Riset Dan Inovasi Peternakan , 1 (3), 10 – 15.
Sipahutar, Y., & Sari, W. (2017). Pengaruh Perendaman (Soaking) Udang Vaname (Litopenaeus vannamei)  Kupas  Mentah  Beku  PD  (Peeled  and  Deveined). Teknologi  Dan  Penelitian Terapan , 20 (2), 66 – 76.
Sitanggang, A. B., Teguh, A., & Basuki Ahza, A. (2019). Pengaruh Penambahan Polifosfat Dan Natrium  Klorida  Terhadap  Peningkatan  Daya  Ikat  Air  Udang  Putih  Beku  Dan  Efisiensi Proses. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan , 30 (1), 46 – 55. https://doi.org/10.6066/jtip.2019.30.1.46
Somrerk, C. A., Wachirasiri, W., & Lothongkum, G. (2013). Effects of chloride and sulphate ions on  the  experimental  E-pH  diagrams  of  AISI  316L  stainless  steel  in  deaerated  aqueous solutions. Advanced Materials Research , 813 , 443 – 446. https://doi.org/10.4028/www.scientific.net/AMR.813.443
Taufik, M., & Aryawiguna, I. (2020). Efek Perendaman Infusa Daun Bawang Prei Terhadap Sifat Fisik Dan Kimiawi Daging Broiler. Jurnal Agrisistem, 16, 6 – 12.
Wanniatie, V., Dian, S., Titin, K., Nining, P. (2014). Terhadap Cooking Loss, Drip Loss Dan Uji Kebusukan Daging Puyuh Jantan. Food Science , 121 – 125.
Yunanda, A. W., Razali, Gani, F. A., Iskandar, C. D., & Akmal, M. (2020). Hubungan antara Drip Loss  dengan  Angka  Lempeng  Total  Musculus  Longissimus  Dorsi  terhadap  Daya  Simpan Daging Sapi Aceh. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner (JIMVET) , 4 (3), 87 – 95.