PENGARUH CAMPURAN KONSENTRAT PROTEIN JAGUNG DAN TEPUNG TEMPE  TERHADAP ANGKA LEMPENG TOTAL MI TAPIOKA

## Nanda Triandita
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Garut E-mail : nandatriandita2@gmail.com

## ABSTRAK
Belum diketahui,  apakah tepung tapioka  yang ditambahkan campuran konsentrat protein  jagung  (KPJ) dan  tepung  tempe  kedelai  (TTK),  dapat  menghasilkan  mi yang menyerupai dari terigu. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  5  perlakuan  dan  3  ulangan.  Perlakuan  penelitian  adalah perbandingan KPJ : TTK  A (5 : 25); B(10 : 20); C(15 : 15); D(20 :10); E(25 : 5) terhadap  70%  tepung  tapioka.  Data  dianalisis  dengan  uji  F    dan Duncan’s  New Multiple  Range  Test (DNMRT)  pada  taraf  5%.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa mi tapioka dengan penambahan KPJ dan TTK berpengaruh myata terhadap karakteristik  mutu  mi.  Mi  tapioka  yang  dihasilkan  dari  campuran  KPJ  dan  TTK (10:20) adalah yang terbaik.

## PENDAHULUAN
Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu umbi-umbian yang  banyak  ditemukan  di  Indonesia.  Ubi  kayu  biasa  dikonsumsi    dalam  bentuk singkong rebus, singkong goreng, keripik, tape, dan lain-lain. Pada skala industri ubi  kayu  diolah  menjadi  gaplek,  tepung  gaplek,  dan  tepung  tapioka.  Salah  satu produk  yang  dapat  dibuat  dari  tapioka  adalah  mi  kering.  Menurut  SNI  01-2974- 1992,  mi  kering  adalah  produk  makanan  kering  yang  dibuat  dari  tepung  terigu, dengan  atau  tanpa  penambahan  bahan  makanan  lain  dan  bahan  makanan  yang diizinkan,  berbentuk  khas  mi.  Syarat  mutu  mi  kering  harus  mengandung  protein minimal 8 % b/b.
Pembuatan  mi  tapioka  masih  terdapat  kekurangan  zat  gizi  protein  yang penting  bagi  tubuh.  Kekurangan  protein  dapat  memanfaatkan  produk  serealia yaitu  jagung,  dimana  akan  memanfaatkan  protein  dari  jagung  dengan membuatnya  sebagai  konsentrat  protein  jagung  dan  produk  kacang-kacangan tempe dijadikan sebagai tepung tempe.
Menurut  Azima  (1993),  konsentrat  protein  jagung  mengandung  protein berkisar  antara  26-34  %,  sedangkan  kadar  protein  pada  bahan  baku  jagung berkisar  antara  8-12,27  %.  Asam  amino  pembatas  pada  jagung  yaitu  lisin,  dan harus  dikomplementasi  dengan  bahan  pangan  lain  agar  asam  amino  lisin meningkat.
Tempe merupakan makanan yang mengalami proses fermentasi dari bahan baku kedelai kelompok kacang-kacangan yang kaya akan asam amino lisin, tetapi terbatas  asam  amino  metionin.  Pada  tempe  terkandung  protein  sebanyak  20,8 gr/100 gr bahan (TKPI, 2009), dimana pada tempe kualitas protein lebih baik dari kedelai utuh, karena adanya proses fermentasi dapat menurunkan senyawa antigizi pada  kedelai.  Tepung  tempe  merupakan  tepung  yang  diperoleh  dari  proses pengeringan  tempe.  Menurut  Azima  (1994),  tepung  tempe  mengandung  protein sebesar 34,36 %.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  dilakukan  di  Laboratoriun  Teknologi  Hasil  Pertanian,  Fakultas Teknologi  Pertanian,  Universitas  Andalas.  Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah    tapioka,    jagung,  tempe,  dan  air.  Tapioka  cap  Tani  dan tempe yang diperoleh di Pasar Raya Padang. Jagung varietas pioneer 2 diperoleh dari  Pasaman,  Sumatera  Barat. Bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  aquades, H 2 SO 4 pekat, tablet kjedal, NaOH, K 2 SO 4 10%, Alkohol 95%, Hexan, NaOH 1N, HCl  1N.  Alat  yang  digunakan  untuk  analisis  adalah  pemanas  kjedahl,  labu kjedahl, alat destilasi, erlenmeyer, penangas air, alat ekstraksi soxhlet, labu lemak, kertas saring, tabung sentrifus, pipet, gelas piala, water bath , hot plate , magnetic stirrer , cawan porselen, cawan aluminium, neraca analitik, oven, desikator, tanur, sentrifus, Colori meter ColorFlex EZ .
Penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap    (RAL)  dengan  5 perlakuan  dan  3  kali  ulangan.  Data  yang  diperoleh  dianalisis  secara  statistik dengan  uji  F,  kemudian  dilanjutkan  dengan  uji Duncan’s  New  Multiple  Range Test (DNMRT)  pada  taraf  5%.  Adapun  rancangan  penelitian  adalah  A  (70% Tapioka : 5% Konsentrat Protein Jagung : 25% Tepung Tempe), B (70% Tapioka : 10% Konsnetrat Protein Jagung : 20% Tepung Tempe), C (70% Tapioka : 15% Konsentrat  Protein  Jagung  :  15%  Tepung  Tempe),  D  (70%  Tapioka  :  20% Konsentrat  Protein  Jagung  :  10%  Tepung  Tempe),  dan  E  (70%  Tapioka  :  25% Konsentrat Protein Jagung : 5% Tepung Tempe).
Tahapan  penelitian  yang  dilakukan  adalah  pembuatan  kosentrat  protein jagug  (kjp),  pembuatan  tepung  tempe  (tt)  dan  aplikasi  konsentrat  protein  jagung serta  tepung  tempe  pada  mi  tapioka.  Analisis  dilakukan  terhadap  bahan  baku meliputi  proksimat  (AOAC,1995)  dan  analisis  produk  mi  tapioka  meliputi proksimat dan fisik.

## Pembuatan Konsentrat Protein Jagung (Azima, 1993)
Jagung dibersihkan dan dipisahkan dari bonggolnya, dilakukan pengecilan ukuran,  pisahkan  lembaga  dengan  perendaman  dalam  air.  Setelah  pemisahan lembaga, dilakukan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 0,3% selama 30-36  jam  untuk  memisahkan  matriks  protein  dan  pati.  Dilakukan  pengecilan ukuran  sampai  halus.  Selanjutnya  dilakukan  sentrifugasi  dengan  kecepatan  6000 rpm selama 30 menit, kumpulkan gluten basah yang diperoleh. Gluten basah yang diperoleh  dilakukan  pemisahan  lemak  dengan  pelarut  lemak  selama  5  jam  dan dilakukan pemisahan dengan sentrifugasi  dengan kecepatan 6000 rpm selama 15 menit.  Lalu  dilakukan  pencucian  dengan  air  panas  suhu  70 0 C  selama  1 jam,  dan dilakukan  sentrifugasi  kembali  dengan  kecepatan  6000rpm  selama  30  menit. Endapan  yang  diperoleh  dilakukan  pengeringan  pada  oven  hingga  kadar  air  10- 14%. Endapan kering  yang diperoleh dilakukan pengecilan ukuran hinggan lolos 100 mesh.

## Pembuatan Tepung Tempe
Tempe yang diperoleh dibersihkan dari bungkusnya, dilakukan pengirisan untuk memudahkan pengeringan dan dilakukan pengeringan hingga kadar air 10- 14%.  Setelah  itu  dilakukan  penepungan  dengan  cara  penghancuran  dengan blender. Lalu dilakukan pengayakan lolos ukuran 100 mesh.

## Pembuatan Mi Kering Tapioka (Triandita, 2017)
Timbang  bahan  sesuai  perlakuan.  70  gram  tapioka  digunakan  sebagai binder , dan dipanaskan dengan 140 mL air, setelah membentuk gel dicampurkan sisa  tapioka  dan  campuran  konsentrat  protein  jagung  dan  tepung  tempe  menjadi adonan hingga kalis, dilanjutkan dengan penggilingan menjadi lembaran sebanyak dua  kali  dan  dilanjutkan  dengan  pencetakan  menjadi  mi.  untuk  menjadikan menjadi mi tapioka kering dilanjutkan dengan pengukusan, dan pengeringan pada oven pada suhu 100 o C selam 1 jam.

## Lempeng Total (Fardiaz, 1993)
Penentuan  jumlah  total  mikroba  pada  lempeng  total  menggunakan  media PCA  22,5  gram  dan  1L  aquades  dengan  metode  tuang  dan  total  koloni  dihitung dengan  SPC  (Standart  Plate  Count).  Sterilisasi  media  dan  bahan  lain  pada  suhu 121 0 C  selama  15  menit  menggunakan autoclave .  Lakukan  pengenceran  sampai pengenceran  10 -4 .  Pipet  sebanyak  1ml  sampel  yang  telah  diencerkan  kedalam cawan petri steril, kemudian tambahkan 15-20 ml media PCA cair steril. Inkubasi pada suhu 37 0 C selama 48 Jam. Perhitungan mikroba yang tumbuh dengan Coloni Counter.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Angka Lempenng Total
Hasil  sidik  ragam  angka  lempeng  total  pada  mi  kering  tapioka  bahwa penambahan  konsentrat  protein  jagung  dan  tepung  tempe  berpengaruh  sangat nyata (P  < 0,01) terhadap angka lempeng total  mi kering tapioka Hal  ini  terlihat pada signifikan 0,00 (P < 0,01).

## Tabel 1. Rataan Angka Lempeng Total Mi Kering Tapioka Dengan
Penambahan Campuran Konsentrat Protein Jagung Dan Tepung Tempe
Perlakuan Angka lempeng total (koloni/gram) B (70% Tapioka : 10%
KPJ:20%T.Tempe)
A (70% Tapioka : 5% KPJ : 25% T.Tempe) D (70% Tapioka : 20% KPJ:10% T.Tempe)
E (70% Tapioka : 25% KPJ : 5% T.Tempe) C (70% Tapioka : 15% KPJ : 15%T.Tempe) 6,0 x 10 4 a 2,6 x 10 5 b
2,7 x 10 5 b
2,7 x 10 5 b
3,0 x 10 6
c
KK = 7,48 %
Keterangan: Angka-angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata pada taraf nyata 5% DNMRT
Perbedaan  angka  lempeng  total  pada  mi  kering  tapioka  diduga  karena karena  mikroba  memanfaatkan  nutrisi  yang  berbeda  pada  setiap  perlakuan, sehingga  angka  lempeng  total  yang  terhitung  berbeda-beda.  Menurut  Kusnandar (2010),  air  merupakan  salah  satu  komponen  penting  yang  diperlukan  untuk pertumbuhan  mikroba,  disamping  komponen  nutrisi,  suhu,  dan  pH.  Untuk  dapat tumbuh mikroba memerlukan air bebas karena mikroba tidak dapat menggunakan air  yang  terikat  kuat  dalam  matriks  pangan.  Mikroba  dapat  tumbuh  lebih  mudah dalam pangan yang mengandung kadar  air, tetapi akan sulit tumbuh pada pangan dengan  kadar  air  rendah.  Kebutuhan  setiap  mikroba  akan  air  untuk pertumbuhannya berbeda-beda.
Menurut  SNI  01-2974-1992  tentang  syarat  mutu  mi  kering,  bahwa  angka lempeng  total  untuk  mi  kering  maksimal  1  x  10 6 koloni/gram.  Angka  lempeng total yang didapat pada perlakuan yaitu sebesar 6,0 x 10 4 – 3,0 x 10 6 koloni/gram. Angka lempeng total yang diperoleh pada sampel masih memenuhi syarat SNI mi kering untuk perlakuan A, B, D, dan E. Untuk perlakuan C tidak memenuhi syarat SNI karena angka lempeng total melebehi dari syarat mutu yang ditetapkan.

## Asam Amino
Berdasarkan  uji  organoleptik  terbaik  diperoleh  produk  terbaik  mi  tapioka dengan campuran konsentrat protei jagung dan tepung tempe adalah perlakuan E (Triandita, 2017) . Adapun hasil uji asam amino produk terbaik terdapat pada tabel 2.
Tabel 2. Hasil Analisis Asam Amino Mi Kering Tapioka Perlakuan E
(70% Tapioka : 25% Konsentrat Protein Jagung : 5% Tepung
Tempe Kedelai) Dibandingkan Dengan Referensi Asam Amino Jagung * Kedelai** FAO (1973) Perlakuan E*** mg/g protein L-asam aspartate - - - 570 L-serin - - - 230 L-Asam glutamat - - - 1610 Glisin - - - 300 L-Histidin - - - 260 L-Arginin - - - 230 L-Threonin 44 41 40 250 L-Alanin - - - 860 L-Prolin - - - 950 L-Sistein 31 20 35 130 L-Tyrosin 57 82 30 860 L-Valin 45 48 50 530 L-Methionin 31 20 35 140 L-LysinHCl 26 57 55 310 L-Isoleusin 32 47 40 430 L-Leusin 106 77 70 1300 L-Phenilalanin 57 82 30 580 Keterangan : (*) = Muchtadi (1993) (**) = Muchtadi (1993) (***) = Hasil penelitian mi kering tapioka perlakuan E
Asam amino adalah senyawa organik penyusun protein yang memiliki dua buah  gugus  fungsional  primer,  yaitu  gugus  amin  (-NH 2 )  dan  gugus  karboksil  (- COOH). Asam amino esensial terdiri dari isoleusin, leusin, metionin, fenilalanin, treonin,  valin,  lisin,  histidin,  dan  arginin  (Kusnandar,  2010).  Asam  amino pembatas pada konsentrat protein jagung adalah lisin, pada konsentrat ini rendah akan  lisin.  Lisin  merupakan  asam  amino  esensial  yang  banyak  terkandung  pada daging, susu, telur, dan kacang. Adanya dua gugus amin menyebabkan lisin lebih mudah terlibat dalam reaksi kecoklatan non-enzimatis (reaksi Mailard).
Pada  tepung  tempe  kedelai  asam  amino  pembatasnya  yaitu  metionin, rendahnya metionin diharapakan dapat terkomplementasi oleh kelebihan metionin
pada  konsentrat  protein  jagung.  Metionin  merupakan  asam  amino  esensial  yang terdapat pada protein hewani 2-4% dan protein nabati 1-2% (Kusnandar,2010).
Berdasarkan Tabel 22, diperoleh asam amino lisin sebesar 310 mg/g pada mi  kering  tapioka.  Rendahnya  kandungan  asam  amino  lisin  pada  jagung  dapat dikomplementasikan  dengan  kandungan  asam  amino  lisin  pada  tepung  tempe kedelai  yang  tinggi  sehingga  asam  amino  lisin  meningkat  dari  26  mg/g  menjadi 310 mg/g pada produk.
Asam amino metionin yang diperoleh pada perlakuan E yaitu sebesar 140 mg/g.  Menurut  Kusnandar  (2010)  bahwa  metionin  jumlahnya  1-2%  dari  protein nabati.  Rendahnya  asam  amino  metionin  pada  kedelai  dapat  tertutupi  oleh  asam metionin  pada  jagung,  sehingga  efek  pencampuran  pada  produk  mi  diperoleh sebesar 140 mg/g.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan  mi  tapioka  dengan penambahan  konsentrat  protein  jagung  dan  tepung  tempe  berpengaruh  sangat nyata  terhadap  angka  lempeng  total  dan  perlakuan  terbaik  berdasarkan organoleptik adalah perlakuan E (70% Tapioka : 25% Konsentrat Protein Jagung : 5%  Tepung  Tempe)  dan  angka  lempeng  total  2,7  x  10 5 (koloni/gram)  sesuai dengan syarat mutu SNI mi kering .

## SARAN
Disarankan  untuk  peneliti  selanjutnya  melakukan  penelitian  terhadap  mi tapioka  dengan  penambahan  campuran  konsentrat  protein  jagung  dan  tepung tempe.  Menguji  senyawa  anti  gizi  yang  terdapat  pada  konsentrat  protein  jagung dan  tepung  tempe  sebelum  digunakan  dalam  pencampuran  bahan.  Melakukan pegujian daya cerna dan umur simpan produk

## DAFTAR PUSTAKA
Azima, F. (1993). Sifat Kimia dan Fungsional Konsentrat  Protein  Jagung. Jurnal Penelitian Andalas. 13:11-22.
Azima,  F.  dan  Zuminiati.  (1994).  Pengaruh  Komposisi  Tepung  Campuran Terhadap Karakteristik  Biskuit Yang Dihasilkan. Jurnal Penelitian Andalas. 16:15-26.
Dewan  Standarisasi  Nasional.  (1992).  SNI  01-2974-1992:  Mi  Kering.  Dewan Standarisasi   Nasional. Jakarta.
Fardiaz,  S.  1993.  Analisis  Mikrobiologi  Pangan . PT.  Raja  Grafindo  Persada.
Jakarta.
Kusnandar,  F.  (2010).  Kimia  Pangan  Komponen  Makro.  Jakarta  :  PT.  Dian Rakyat.
Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia.  (2009).  Persatuan  Ahli  Gizi  Indonesia. Jakarta:  PT.Elex Media Komputindo.
Triandita,  N.  (2017).  Potensi  Konsetrat  Protein  Jagung  sebagai  Bahan Suplementasi Protein   Pada  Produk  Pangan.  Prosiding  Seminar  Nasional Hasil Penelitian Pertanian VII- Fakultas Pertanian UGM. ISSN: 2442-7314.