## THE EFFECT OF PROCESSING METHODS ON CHARACTERISTIC, PHENOLIC CONTENT, FLAVONOID CONTENT,

## AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF GARUT TRADITIONAL TEA (KEJEK TEA)
Raden Aldizal Mahendra Rizkio Syamsudin, Ardi Rustamsyah, Faizah Min Fadhlillah, Farid Perdana, Ayu Awaliyah Inayah,
Muhamad Zakiyuddin Abdul Aziz
Program Studi Farmasi, Fakultas MIPA, Universitas Garut, Jl. Jati No. 42 B, Tarogong kaler, Garut, Jawa Barat, Indonesia
Corresponding author: Raden Aldizal Mahendra Rizko Syamsudin (aldizal@uniga.ac.id)

## ARTICLE HISTORY
Received: 10 Juny 2020                             Revised: 8 January 2021                Accepted: 10 February 2021

## Abstract
Kejek Tea was traditional tea originated from Garut region which had been lasted for more  than  200  years.  This  tea  was  processed  using  traditional  method  and  had  a unique  characteristic.  This  tea  was  processed  by  being  stepped  on  and  dried  by traditional pan. This research was conducted by modifying processing methods using rolling machine and oven for drying process and then the characteristics, total phenolic and  flavonoid  content,  and  also  its  antioxidant  activity  was  compared  to  traditional methods. The result showed that traditional methods showing better total phenolic and flavonoid  content  and  also  antioxidant  activity  compared  to  modified  methods.  The characteristics showing various result.
Key words: antioxidant, Camellia sinensis, flavonoid, Kejek tea, phenol

## PENGARUH METODE PEMROSESAN TERHADAP KARAKTERISTIK, KADAR FENOL, KADAR FLAVONOID DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEH TRADISIONAL GARUT (TEH KEJEK)

## Abstrak
Teh kejek merupakan teh tradisional dari daerah Garut yang sudah bertahan selama lebih  dari  200  tahun.  Teh  ini  diproses  menggunakan  cara  tradisional  dan  memiliki karakter  teh  yang  khas.  Pemrosesan  yang  menjadi  ciri  khas  teh  ini  adalah penggilingan  daun  teh  menggunakan  kaki  dan  pemanasan  menggunakan  cara penyangraian. Pada penelitian ini digunakan modifikasi terhadap metode pemrosesan
yang  digunakan  yaitu  menggunakan  mesin  giling  dan  oven  kemudian  dinilai karakteristik, kadar fenolik, kadar flavonoid, serta aktivitas antioksidan dari keduanya. Berdasarkan  hasil  pengujian  dapat  disimpulkan  bahwa  pemrosesan  secara tradisional memiliki kandungan fenolik, flavonoid serta aktivitas antioksidan yang lebih baik dibandingkan hasil modifikasi namun menghasilkan karakteristik yang beragam.
Kata kunci: antioksidan, Camellia sinensis, fenol, flavonoid, Teh Kejek

## Pendahuluan
Teh merupakan minuman paling populer kedua di dunia setelah air putih. Teh dapat dikonsumsi hingga 1 milyar gelas dalam 1 hari di seluruh dunia. 1 Pada tahun 2017 sektor perdagangan teh menghasilkan pendapatan lebih dari 50 milyar USD dan menghasilkan lapangan pekerjaan hingga mencapai 13 juta pekerja. 2
Teh sudah lama dikenal di Indonesia. Tanaman teh sudah diketahui di Indonesia sejak masa  pendudukan  kolonial  Hindia  Belanda  tahun  1686. 3 Perkebunan  teh  di  Hindia Belanda membuka banyak perkembangan ekonomi termasuk perkebunan teh di wilayah Garut  yang  juga  sudah  dikenal  sejak  abad  ke  16. 4 Salah  satu  jenis  teh  warisan  dari wilayah Garut yang terkenal adalah Teh Kejek.
Teh  kejek merupakan  teh  tradisional  dengan  rasa  dan  aroma  yang khas.  Teh  ini sudah ada sejak masa pendudukan Hindia Belanda dan masih dilestarikan hingga saat ini. Teh ini berasal dari Desa Cigedug, Kecamatan Cigedug, Kabupaten Garut. Teh kejek dulu diproduksi oleh ratusan Pabrik Teh Kejek dan saat ini hanya tinggal tersisa 1 pabrik yang masih beroperasi. 5
Teh kejek memiliki keunikan saat proses produksi yaitu dengan cara menggunakan cara penginjakkan saat proses penggilingan dan juga menggunakan wajan tradisional saat  proses  penyangraian.  Proses  ini  diyakini  mampu  menghasilkan  rasa  dan  aroma yang khas dari teh kejek. 5
Berdasarkan pengolahannya, teh dapat dibedakan menjadi teh hitam, teh hijau, teh oolong,  dan  teh  putih. 6 Teh  kejek  termasuk  ke  dalam  kategori  teh  hijau.  Perbedaan pengolahan  ini  didasarkan  pada  proses  fermentasi  yang  terjadi  di  dalam  pengolahan teh. Semua jenis teh dasarnya berasal dari tanaman yang sama yaitu Camellia sinensis (L) Kuntze dari famili Theaceae. 6 Proses oksidasi enzimatis yang lebih lama kemudian akan  menghasilkan  teh  hitam  dengan  rasa  yang  pekat  dan  warna  yang  lebih  gelap. 7 Proses  pembuatan  teh hijau secara  umum  terdiri  dari  proses  pelayuan,  penggilingan, lalu pemanasan. 6
Teh  memiliki  kandungan  senyawa  fenolik  dan  flavonoid  yang  bertanggung  jawab terhadap  aktivitas  antioksidan  yang  dapat  menangkal  radikal  bebas. 8 Secara  umum disebutkan  bahwa  kandungan  antioksidan  dari  teh  hijau  lebih  tinggi  dibandingkan dengan teh hitam ataupun teh lainnya. 9
Pada penelitian ini dilakukan studi mengenai metode pembuatan teh kejek secara tradisional kemudian dilakukan modifikasi terhadap metode yang digunakan yaitu pada proses  penggilingan  dan  juga  pada  proses  pengeringan.  Hasil  modifikasi  metode kemudian  dilanjutkan  dengan  membandingkan  hasil  pengujian  karakteristik,  kadar fenolik,  kadar  flavonoid  serta  aktivitas  antioksidan  dari  hasil  pemrosesan  secara tradisional dan hasil modifikasi metode.
Jurnal Ilmiah Farmako Bahari                                                  Raden Aldizal Mahendra Rizkio Syamsudin Vol. 12; No. 1; Januari 2021 Halaman 69-79

## Metode

## Alat
Alat  yang  digunakan  yaitu  wajan  pemanas  tradisional,  pengaduk  kayu,  sepatu, termometer,  mesin  giling  rakitan,  spektrofotometer  Uv-Vis  ,  oven,  tungku,  mikroskop, timbangan analitik, pipet tetes, mikropipet, kertas saring, batang pengaduk, gelas ukur, gelas kimia, labu ukur, tabung reaksi, rak tabung, kuvet penangas air, spatula, cawan penguap, kompor listrik, vial, alumunium foil, cawan krus

## Bahan
Bahan yang di gunakan dalam penelitian ini meliputi daun teh hijau, reagen DPPH (sigma  aldrich),  metanol,  akuades,  etanol  p.a,  Vitamin  C,  kloroform,  pereaksi Dragendroff,  Pereaksi  Mayer,  HCl  10%,  HCl  encer,  serbuk  magnesium,  FeCl3  1%, pereaksi steasny, Na 2 SO 4 anhidrat, eter, NaOH 30 %, NaOH 1N, Asam Asetat Anhidrat, H2SO4 pekat, Na 2 CO 3 20 %, pereaksi Foliin Ciocalteu, Baku Kuersetin (sigma aldrich), AlCl 3 .

## Prosedur Rinci
Penelitian  ini  akan  dilakukan  melalui  beberapa  tahapan  yaitu  penyiapan  sampel, pemrosesan,  pengujian  karakteristik,  pengujian  kandungan  fenolik  dan  flavonoid  dan pengujian aktivitas antioksidan yang menggunakan metode DPPH.

## Penelusuran Metode
Proses pembuatan teh kejek dilakukan menggunakan metode pengolahan secara tradisional  yang  didapatkan  dari  pengrajin  teh kejek di  pabrik  teh  kejek melalui  teknik wawancara.  Pada  penelitian  ini  dilakukan  penelusuran  sekaligus  dokumentasi  dari metode pemrosesan yang dilakukan secara tradisional serta dilakukan modifikasi pada metode penggilingan dan pemanasan yang dilakukan.

## Penyiapan Sampel
Sampel  daun  teh  diperoleh  dari    Perkebunan  Teh  PT  Perkebunan  Nusantara (PTPN)  VIII  Dayeuh  Manggung,  Kecamatan  Cilawu,  Kabupaten  Garut  Jawa  Barat. Tanaman teh yang digunakan dideterminasi di Herbarium Bandungense Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati, Institut Teknologi Bandung.

## Pemrosesan Teh
Teh  diproses  secara  tradisional  di  Pabrik  Teh  Kejek  “Pak  Oos”  Desa  Cigedug, Kecamatan  Cigedug,  Kabupaten  Garut.  Pemrosesan  teh  dilakukan  dengan  cara pelayuan,  pemanasan,  penggilingan,  pemanasan  ulang  dan  penyortiran.  Proses pembuatan teh didokumentasikan secara rinci.

## Pengujian Karakteristik Teh Kering
Pengujian  karakteristik  simplisia  dilakukan  terhadap  sampel  teh  yang  sudah diproses. Pengujian yang dilakukan meliputi pemeriksaan karakteristik spesifik dan non spesifik sesuai dengan panduan dari Farmakope Herbal Indonesia.

## Pengujian Kadar Fenolik dan Flavonoid Total
Pengujian kadar fenolik dan flavonoid dilakukan dengan menggunakan metode uji kolorimetri  dengan  menggunakan  pereaksi  follin  ciocalteu  dan  AlCl 3 dengan menggunakan spektrofotometer UV-Visibel sesuai dengan prosedur yang tertera pada Farmakope Herbal Indonesia.

## Pengujian Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan dari sampel teh kejek diuji dengan menggunakan metode DPPH  dengan  instrumen  spektrofotometri  UV-Vis.  Sampel  diencerkan  dengan menggunakan  pelarut  metanol,  kemudian  direaksikan  dengan  reagen  DPPH  dan diinkubasikan  selama  beberapa  saat.  Panjang  gelombang  maksimum  dari  sampel kemudian  diukur  dan  diukur  nilai  absorban  dari  sampel  dan  dibuat  dalam  bentuk kurva. Nilai antioksidan diukur berdasarkan kemampuan hambat (IC 50 )

## Hasil
Sampel  yang  akan  digunakan  yaitu  daun  teh  spesies Camellia  sinensis (L) Kuntze  dari  famili  Theaceae  berdasarkan  hasil  determinasi  yang  dilakukan  di Herbarium  Bandungense  Sekolah  Ilmu  dan  Teknologi  Hayati  Institut  Teknologi Bandung. Daun teh yang digunakan berasal dari Perkebunan Teh Dayeuh Manggung PTPN VIII, Cilawu, Garut. Daun yang dipilih memiliki beberapa kriteria yaitu berukuran lebar,  berusia  1  bulan  dan  terdiri  dari  6  tangkai.  Daun  teh  yang  dipilih  kemudian didiamkan selama 2 hari. Daun teh yang akan digunakan dalam proses produksi total berjumlah 100 kg. Daun teh yang telah dikumpulkan kemudian dibawa ke pabrik teh dan  dilakukan  proses  pelayuan.  Proses  produksi  kemudian  dilaksanakan  dengan beberapa tahap.
Sebanyak 15 kg daun teh dimasukkan ke dalam wajan besi berdiameter 100 cm. Daun teh kemudian disangrai menggunakan pengaduk kayu di atas api  selama 60 menit  hingga  daun  teh  layu  dan  berubah  warna.  Wajan  dipanaskan  dengan menggunakan kayu bakar. Suhu wajan yang digunakan selama proses pemanasan tercatat mencapai suhu 100 ˚C.
Pembuatan  teh  kejek  dicirikan  dengan  adanya  proses  penginjakkan menggunakan  kaki.  Teh  kejek  dimasukkan  ke  dalam  wadah  penginjakkan  yang terbuat  dari  semen  dengan  panjang  sekitar  2 meter  dengan  kemiringan  sekitar  60 derajat dan dilengkapi penyangga lengan di bagian depan. Daun teh yang sudah layu kemudian  dikumpulkan  dan  diletakkan  di  atas  parit  tersebut.  Pegawai  kemudian mengenakan  sepatu  khusus  yang  sudah  dibersihkan  dan melakukan  penginjakkan dengan cara menginjak secara memutar hingga teh menggumpal dan ukuran daun mengecil  serta  mengeluarkan  getah.  Daun  teh  yang  sudah  mengecil  dan mengeluarkan getah kemudian dipisahkan. Proses ini diulang hingga semua daun teh telah selesai diinjak.
(a) Pabrik teh kejek tradisional (b) Proses pemanasan tradisional (c) Wajan Tradisional (d) Tempat Penginjakkan Daun Teh

## Gambar 1 Foto Pembuatan Teh Kejek Tradisional
Berikutnya daun teh yang sudah diinjak kemudian dipanaskan kembali di atas wajan selama 30- 40 menit dengan suhu yang lebih rendah yaitu sekitar 70˚ C hingga daun teh menghasilkan sedikit aroma dan mulai kering. Daun teh diangkat dan didiamkan di atas wadah kayu hingga suhunya menurun.
Setelah daun teh tidak lagi panas, daun teh dimasukkan kembali ke dalam wajan dan dipanaskan dengan suhu rendah pada 30 ˚ C selama 5-10 menit. Pada proses ini pengadukan dilakukan dengan cepat agar teh tidak menjadi gosong. Setelah selesai teh akan  mengeluarkan  aroma  yang  sangat  wangi  yang  menandakan  proses  pembuatan telah selesai.
Gambar 2 . Bagan alur proses pembuatan teh kejek
Hasil  akhir  dari  teh  kejek  berupa  teh  yang  terdiri  dari  berbagai  kualitas  dan memerlukan  penyortiran.  Penyortiran  dilakukan  dengan  menggunakan  ayakan  yang terbuat dari kayu dengan berbagai ukuran. Ayakan pertama memiliki ukuran lubang 1 x 1.5 cm sehingga daun teh yang besar akan tertahan. Daun teh dan batang yang tidak masuk ke dalam sortiran akan jatuh ke ayakan kedua. Ayakan kedua memiliki diameter lubang  yang  lebih  kecil  yaitu  0.7  x  0.7  cm sehingga akan menahan  daun  dan  batang yang berukuran lebih kecil. Daun teh berukuran kecil yang sudah terlipat sempurna ke ayakan  ke3.  Ayakan  ke  tiga  memiliki  diameter  ayakan  yang  rapat  yaitu  0.3  x  0.4  cm sehingga hanya akan menyisakan bubuk teh.
Ayakan  pertama  dan  kedua  disortir  daun  dan  batangnya.  Daun  teh  hasil  ayakan pertama dan kedua dinamakan kualitas Pekoe 2 oleh pabrik setempat. Sementara hasil ayakan ketiga dengan ukuran teh yang kecil dan terlipat sempurna diberi nama Pekoe 1 . Sementara bubuk teh dan batang dinamakan Pekoe 3 . Urutan kualitas dan harga teh yang dijual antara lain Pekoe 1, Pekoe 2, bubuk teh, serta batang teh. Bubuk dan batang teh kebanyakan dijual dengan harga sangat murah kepada warga setempat sementara hasil Pekoe 1 dan Pekoe 2 dijual ke pasar di pusat Kota Garut.
Dari hasil prosedur tersebut diperoleh bobot produk yang didapatkan dari 100 kg daun teh basah seperti pada Tabel 1.
Tabel 1 . Tabel Hasil Rendemen Pemrosesan Teh Kejek
Kualitas Bobot Rendemen Pekoe 1 3.3 kg 3.3 % Pekoe 2 7.9 kg 7.9 % Bubuk teh 6.5 kg 6.5 % Batang teh 2.5 kg 2.5 % Total 20.2 kg 20.2 % Pemetikan Sortasi basah Pelayuan dengan sinar matahari Pemanasan pertama dengan suhu tinggi Penginjakkan dengan kaki
Pemanasan kedua dengan suhu rendah Pemanasan akhir
Sortasi kering
Setelah  mendapatkan  hasil  produk  teh  kejek  berikutnya  dilakukan  modifikasi terhadap  metode  yang  digunakan,  yaitu  dengan  mengubah  metode  penggilingan menggunakan  mesin  giling  sederhana  lalu  mengubah  metode  pemanasan menggunakan  oven  modern.  Waktu  dan  suhu  yang  digunakan  disamakan  dengan metode pemrosesan tradisional.
Gambar 3 . Mesin giling (kiri) dan oven (kanan) untuk modifikasi metode
Hasil  modifikasi  metode  dibandingkan  dengan  metode  tradisional  yang  meliputi pengujian  bobot  rendemen,  karakteristik  simplisia,  kadar  fenolik  total,  kadar  flavonoid total dan aktivitas antioksidan. Rendemen yang dihasilkan dari hasil modifikasi metode penggilingan  dan  pemanasan  menghasilkan  hasil  yang  lebih  rendah  dibandingkan metode tradisional.
Tabel 2 . Tabel Hasil Perbandingan Rendemen Modifikasi Metode
Kualitas Pekoe 1 Pekoe 2 Metode Penggilingan Penginjakkan 2.25 % 5.89 % Penggilingan 1.89 % 8.8% % Metode Pemanasan Wajan 2.25 % 5.89 % Oven 2.08 % 4.16 %
Sampel  yang  sudah  didapatkan  kemudian  diuji  karakteristik  simplisia  meliputi parameter spesifik dan non spesifik. Didapatkan nilai seperti tertera pada Tabel 3.
Tradisional Modifikasi Penggilingan Modifikasi Pemanasan
Gambar 4 . Teh kejek hasil pengolahan
Tabel 3 . Tabel Hasil Perbandingan Karakteristik Simplisia
Karakteristik Tradisional Modifikasi Penggilingan Modifikasi Pemanasan Kadar Sari Larut Air 27 % 32 % 28.6 % Kadar Sari Larut Etanol 29 % 34.67 % 29.67 % Kadar air 3 % 6.67 % 5.33 % Susut Pengeringan 6 % 8.3 % 6.67 % Kadar Abu Total 5.9 % 2.98 % 2.94% Kadar Abu Larut Air 0.4 % 1.68 % 0.07% Kadar Abu Tidak Larut Asam 2.17 % 0.04 % 1.26%
Sampel  yang  didapatkan  kemudian  diuji  kadar  fenolik  serta  flavonoid  lalu antioksidan yang dimiliki. Hasilnya tertera pada Tabel 4.
Tabel 4 . Tabel Perbandingan Kadar Fenolik, Flavonoid serta Aktivitas Antioksidan
Sampel Kadar Fenolik Total (mg/GAE) Kadar Flavonoid Total (mg/QE) Aktivitas Antioksidan (IC 50 ) Tradisional 31.38 14.38 12.89 Modifikasi Penggilingan 30.00 12.83 20.38 Modifikasi Pemanasan 26.61 13.84 15.11

## Pembahasan
Teh kejek yang digunakan dalam penelitian ini digolongkan sebagai teh hijau oleh warga sekitar dan pengrajin teh. Teh digolongkan berdasarkan pengolahannya menjadi teh tanpa fermentasi (teh putih dan teh hijau), teh semi fermentasi (teh oolong), dan teh dengan fermentasi (teh hitam). 10 Proses pengolahan teh hijau secara umum dilakukan melalui proses pelayuan, penggulungan dan pengeringan. Terdapat sedikit perbedaan dalam proses pengolahan teh secara tradisional dan modern. Pada proses pengolahan teh tradisional pelayuan dilakukan dengan cara diangin-anginkan selama 1-2 hari atau dimasukkan  ke  dalam  wadah  di  atas  perapian  sampai  daun  menjadi  layu  lalu penggulungan dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau diinjak dengan kaki hingga  daun  menjadi  sedikit  basah  dan  lengket  lalu  dikeringkan  dengan  cara penyangraian  atau  digarang.  Sementara  pada  pengolahan  teh  modern  proses pelayuan dapat dilakukan dengan menggunakan rotary panner pada suhu 80- 100˚C, lalu  penggulungan  dengan  menggunakan  mesin  gulung  dan  dikeringkan  dengan
menggunakan 2 tahap pengeringan. 11 Pada proses pengolahan teh kejek digunakan cara tradisional dengan pengeringan berulang.
Proses  oksidasi  enzimatis  akan  mempengaruhi  penyusunan  dari  jenis  senyawa metabolit  seperti  flavanol  yang  dioksidasi  menjadi  senyawa  turunannya  seperti thearubigin. 12 Proses yang dikerjakan secara tradisional dimulai dari proses pelayuan. Secara tradisional proses ini bertujuan untuk mencegah teh agar tidak hancur ketika proses  penggilingan.  Proses  pelayuan  bertujuan  untuk  menghilangkan  kelembapan pada hingga lebih dari 10% lalu daun teh yang kaku akan menjadi lebih fleksibel dan tidak akan hancur saat digulung. 13 Proses berikutnya adalah pemanasan. Pemanasan dimaksudkan  untuk  menghancurkan  enzim  yang  memecahkan  pigmen  warna  dan merubah  polifenol  alami. 14 Berikutnya  dilakukan  proses  penginjakkan.  Proses  ini dilakukan  untuk  mengeluarkan  cairan-cairan  intraseluler  seperti  enzim  polifenol oksidase  yang  menghasilkan  senyawa-senyawa  seperti  theaflavin. 15 Berikutnya dilakukan  proses  pengeringan  selama  30-40  menit  dengan  suhu  wajan  yang  lebih rendah  yaitu  70 ˚C.  Secara  tradisional  proses  ini  dimaksudkan  untuk  menghasilkan aroma  dasar  teh  yang  sepat.  Suhu  pengeringan  yang  rendah mampu menghasilkan senyawa  polifenol  yang  lebih  tinggi  serta  aktivitas  antioksidan  yang  lebih  kuat. 16 Berikutnya teh dipanaskan ulang dalam suhu rendah dengan kecepatan pengadukkan tinggi agar tidak gosong. Proses ini bertujuan untuk menghasilkan aroma yang khas serta bentuk daun yang lebih estetik. 17
Proses  modifikasi  dilakukan  dengan  memanfaatkan  teknologi  mesin  giling  yang dibuat secara sederhana oleh warga untuk membuat proses pengolahan teh menjadi lebih  efisien.  Mesin  yang  digunakan  merupakan  mesin  gulung  sederhana  dengan model single  action .  Berikutnya  proses  pemanasan  pun  dimodifikasi  dengan menggunakan  oven  sebagai  pengering.  Suhu  dan  waktu  yang  digunakan menyesuaikan  dengan  suhu  dan  waktu  yang  digunakan  secara  tradisional.    Secara umum proses pengolahan secara tradisional akan menghasilkan teh dengan berbagai kualitas yang dinamakan Pekoe 1 hingga 4 oleh warga setempat. Seperti dilihat pada Tabel 2 proses pengolahan teh tradisional mampu menghasilkan teh berkualitas tinggi dengan  rendemen  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  melakukan  modifikasi metode.
Ditinjau  dari  pemeriksaan  karakteristik  simplisia  proses  pengolahan  dengan modifikasi  metode  mampu  menghasilkan  kadar  senyawa  terlarut  air  maupun  etanol yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  proses  pengolahan  tradisional.  Berdasarkan studi  dari  Roshanaki  et  al  disebutkan  bahwa  suhu  dan  digesti  yang  dilakukan berpengaruh  terhadap  kandungan  senyawa  fenolik  yang  diproses. 16 Proses pengolahan tradisional menghasilkan teh dengan kadar air dan susut pengeringan yang lebih  rendah.  Hal  ini  diakibatkan  proses  pemanasan  yang  tidak  merata  dan menghasilkan  proses  penguapan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  metode pengovenan. Meski demikian proses pengolahan tradisional juga menghasilkan kadar abu yang lebih tinggi. Senyawa anorganik yang diproduksi selama proses pengolahan mengalami peningkatan dan akan berpengaruh terhadap kualitas dari teh.
Ditinjau  dari  kandungan  fenolik  dan  flavonoid  dari  teh  yang  diproses  secara tradisional  memiliki  kandungan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  teh  yang dimodifikasi.  Hal  ini  berimbas  pula  pada  aktivitas  antioksidan  dari  keduanya. Berdasarkan studi yang dilakukan Piluzza dan Bullitta pada 2011 menyatakan bahwa terdapat korelasi antara kandungan flavonoid terhadap aktivitas antioksidan dari suatu senyawa. 18 Teh hijau memiliki perbedaan dengan teh hitam dilihat dari karakteristik dan aktivitas farmakologi yang dihasilkan keduanya. 19
Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa proses pengolahan teh kejek secara tradisional  mampu  menghasilkan  jumlah  rendemen  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan proses pengolahan yang sudah dimodifikasi. Kadar air dan susut pengeringan dari proses tradisional pun lebih rendah. Proses pengolahan dengan modifikasi metode
mampu menghasilkan kadar sari senyawa terlarut yang lebih tinggi dan kadar abu yang lebih  rendah.  Kandungan  fenolik  dan  flavonoid  total  dari  proses  pengolahan  secara tradisional lebih tinggi dibandingkan dengan proses yang dimodifikasi dan berbanding lurus  dengan  aktivitas  antioksidan.  Sehingga  proses  pengolahan  teh  kejek  secara tradisional  dapat  menghasilkan  teh  dengan  manfaat  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan teh dengan modifikasi metode.

## Daftar Pustaka
1.  Anderson  R.  Tea  industry's  future  depends  on  corporate  collaboration  [Internet].
2014.  [cited  2020  May  25].  Available  from  https://www.bbc.com/news/business- 26123944
2.  Voora V, Bermúdez S, Larrea C. Global market report: Tea. International Institute of Sustainable  Development.  2019.  [cited  2020  May  25].  Available  from https://www.iisd.org/library/ssi-global-market-report-tea
3.  Spillane  JJ.  Pariwisata  Indonesia  Sejarah  dan  Prospeknya.  Yogyakarta:  Kanisius: 1987.
4.  Setiawati I. Teh: Kajian Sosial-Ekonomi. Yogyakarta: Aditya Media: 1991.
5.  Hamidah SN, Turgarini D, Handyastuti I. Preservation of teh kejek as a gastronomic legacy of Garut regency. The Journal Gastronomy Tourism. 2019; 6(1): 52-66
6.  Carloni P, et al. Antioxidant activity of white, green and black tea obtained from the same tea cultivar. Food Research International. 2012. DOI:
10.1016/j.foodres.2012.07.057
7.  Obanda  M,  Owuor  PO,  Mang'oka,  R.  Changes  in  thearubigen  fractions  and theaflavins levels due to variations in processing conditions and their effects on black tea liquor brightness and total colour. Food Chemistry. 2004; 85: 163 –173.
8.  Sudaryat  T,  Kusmiyati  M,  Pelangi  CR,  Rustamsyah  A,  Rohdiana  D.  Aktivitas antioksidan seduhan sepuluh jenis mutu teh hitam ( Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) Indonesia. Jurnal Penelitian Teh dan Kina. 2015; 18(2): 95-100
9.  Richelle M, Tavazzi I, Offord E. Comparison of the antioxidant activity of commonly consumed  polyphenolic  beverages  (coffee,  cocoa,  and  tea)  prepared  per  cup serving. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2001; 49: 3438 –3442.
10. Rohdiana  D.  Teh:  Proses,  karakteristik  &  komppnen  fungsionalnya.  Food  Review Indonesia. 2015; X(8): 34-37
11. Setyamidjaja D. Teh: Budidaya dan pengolahan pascapanen. Yogyakarta: Kanisius. 2000.
12. Zhang Q, Ruan J. Tea: Analysis and tasting. Encyclopedia of food and health. 2016. DOI: 10.1016/B978-0-12-384947-2.00687-5
13. Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. Food chemistry, 4th ed. Berlin: Springer. 2009. 938-970p
14. Armoskaite V, Ramanaukiene K, Maruska A, Razukas A, Dagilyte A, Baranuskas A, Bredis V. The analysis of quality and antioxidant activity of green tea extracts. J Med Plants Res. 2011; 5:811 –816
15. Sang  S.  Tea:  Chemistry  and  Processing.  Encyclopedia  of  food  and  health.  2016.
DOI: 10.1016/B978-0-12-384947-2.00685-1
16. Roshanaki  S,  Rahimmalek  M,  Goli  SAH.  Evaluation  of  seven  different  drying treatments  in  respect  to  total  flavonoid,  phenolic,  vitamin  C  content,  chlorophyll, antioxidant activity and color of green tea ( Camellia sinensis or C. assamica ) leaves. J Food Sci Technol. 2016; 53(1):721 –729
17. Singh V, Verma DK, Singh G. Processing Technology and Health Benefits of Green Tea. Popular Kheti. 2014; 2(1): 23-30
18. Piluzza  G,  Bullitta  S.  Correlations  between  phenolic  content  and  antioxidant properties  in  twenty-four  plant  species  of  traditional  ethnoveterinary  use  in  the Mediterranean area. Pharmaceutical Biology. 2011; 49(3): 240 –247
19. Syamsudin RAMR, Ulfah M, Aliyani DN. Antidepressant activity of garut traditional green tea (kejek) and black tea leaves ( Camellia sinensis ) using tail suspension and forced swimming test. Jurnal Ilmiah Farmako Bahari. 2017; 8(1): 53-61