## DIVERSIFIKASI DAN PENGOLAHAN PRODUK OLAHAN BERBASIS AIR KELAPA
Hermiza Mardesci, S.TP., MP
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Islam Indragiri. Jalan Lintas Provinsi Parit 1, Tembilahan, Indragiri Hilir
mimzaaci@yahoo.co.id

## Abstrak
Tulisan  ini  merangkum  beberapa  penelitian  terkait  diversifikasi  dan pengolahan produk olahan berbasis air kelapa. Air kelapa merupakan bagian dari air kelapa  yang  bisa  dimanfaatkan  dan  diolah  lebih  lanjut.  Pengolahan  dan penganekaragaman  produk  olahan  tersebut  akan  meningkakan  nilai  tambah  produk. Produk  olahan  yang  bisa  dihasilkan  dari  air  kelapa  adalah  nata  de  coco,  kecap, permen,  sirup,  permen,  minuman  isotonik,  cuka,  cocojell,  dan  lain  sebagainya. Diversifikasi  produk  ini  jika  dilakukan  di  sentra-sentra  kelapa  di  Indonesia, khususnya  Kabupaten  Indragiri  Hilir,  Riau  akan  dapat  meningkatkan  pendapatan petani kelapa secara finansial.
Kata Kunci : Air kelapa, nata de coco, sirup, kecap, permen, isotonik, diversifikasi.

## PENDAHULUAN
Kelapa merupakan tanaman serbaguna,  karena  hampir  semua  bagian dari  pohon  kelapa  dapat  dimanfaatkan.
Selain daging buah, air kelapa merupakan salah satu bagian dari kelapa yang dapat dikonsumsi. Air kelapa muda dapat dikonsumsi secara langsung sebagai minuman dingin yang menyegarkan.  Air  kelapa  tua  juga  bisa dikonsumi dengan mengolahnya terlebih dahulu.  Pengolahan  dan  diversifikasi produk  yang  dilakukan  pada  air  kelapa, baik air kelapa muda maupun kelapa tua dapat meningkatkan nilai tambah. Beberapa  penelitian  terkait  pengolahan air  kelapa  sudah  banyak  dilakukan. Tulisan  ini  akan  merangkum  beberapa penelitian  yang  telah  membahas  tentang pengolahan  dan  diversifikasi  produk olahan berbasis air kelapa.

## DIVERSIFIKASI DAN PENGOLAHAN PRODUK DARI AIR KELAPA
Diversifikasi merupakan  peng- anekaragaman  produk  dalam  usaha memenuhi  kebutuhan  konsumen.  Usaha ini  dilakukan  untuk  menghasilkan  nilai tambah  serta  meningkatkan  penjualan (Marsigit,  2010;  Fitriani et  al., 2011; Hermawan,  2015).  Beragamnya  produk yang  dihasilkan  dari  satu  sumber  bahan baku akan meningkatkan jumlah konsumen, karena konsumen akan bebas memilih  produk  yang  mereka  sukai. Selain  itu,  menurut  Wijaya  dan  Karneli (2017)  diversifikasi  produk  pangan memberikan pengaruh positif dan signifikan terhadap kepuasan pelanggan. Diversifikasi produk pangan berbasis  air  kelapa  sangat  mungkin dilakukan,  karena  air  kelapa  merupakan bagian  dari  buah  kelapa  yang  kaya nutrisi,  dan  dapat  diolah  menjadi
berbagai  macam  produk.  Air  kelapa mengandung  kalori,  glukosa,  protein, lemak, karbohidrat, dan berbagai mineral seperti  kalsium,  kalium,  magnesium, fosfor,  potassium,  sodium  dan  besi. Jumlah  kandungan  nutrisi  ini  berbeda antara air kelapa muda dengan air kelapa tua.  Selain  itu,  perbedaan  jenis  kelapa juga  memiliki  perbedaan  pada  jumlah kandungan  nutrisi, meskipun  tidak terlalu  signifikan  (Palungkun,  1992; Barlina et  al. ,  2007;  Syafriani et  al., 2014).
Air  kelapa  muda  dapat  diminum secara langsung sebagai minuman kesehatan.  Air  kelapa  tua  bisa  diolah menjadi  nata  de  coco,  permen,  kecap, sirup,  minuman  isotonik  dan  lain sebagianya. Pengolahan air kelapa menjadi  berbagai  macam  produk  ini dapat meningkatkan nilai tambah terhadap bahan baku air kelapa.

## Nata de Coco
Pengolahan  air  kelapa  menjadi nata  de  coco  sudah  banyak  dilakukan. Berbagai penelitian tentang nata de coco menunjukkan  bahwa  nata  de  coco merupakan  salah  satu  produk  olahan berbasis air kelapa yang cukup prospektif.  Nata  de  coco  adalah  produk olahan dari air kelapa  yang difermentasi dengan bantuan asam asetat. Asam asetat tersebut
diperoleh dari bakeri Acetobacter xylinum. Secara  umum,  proses  pengolahan nata de coco dimulai dengan penyaringan  dan  pemasakan  air  kelapa dengan penambahan asam cuka dan gula pasir.  Setelah  itu  didinginkankan,  untuk selanjutnya dilakukan inokulasi (penambahan inoculum Acetobacter xylinum ). Selanjutnya dilakukan
fermentasi  selama  8  hari  pada  suhu  27-
30 o C, dan terbentuklah nata de coco. Pada proses fermentasi nata, diperlukan  bakteri Acetobacter  xylinum .
Nugroho  dan  Aji  (2015)  mencoba melakukan penelitian dengan menggunakan  immobilisasi Acetobacter xylinum . Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa nata yang dihasilkan  mencapai  dua  kali  replikasi fermentasi,  dengan  waktu  rata-rata fermentasi  11  hari,  dan  ketebalan  nata rata-rata 0.8 cm. Putranto dan Taofik (2017) melakukan penelitian tentang penambahan  ekstrak  toge  pada  media nata  de  coco.  Hasil  yang  diperoleh menunjukkan  bahwa  ekstrak  toge  10% menghasilkan  nata  de  coco  dengan karakteristik  yang  terbaik  berdasarkan kadar  air,  kadar  serat  kasar,  rendemen, ketebalan,  warna,  kekenyalan,  dan  rasa.
Hal ini menunjukkan bahwa, penambahan bahan lain seperi toge dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas dari nata de coco yang dihasilkan. Selain penambahan sumber karbon (C),  seperti  fruktosa  atau  sukrosa, pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum juga memerlukan sumber nutrisi lain, seperti unsur nitrogen (N). Menurut
Iguchi et  al. (2000),  unsur  nitrogen  yang dapat  ditambahkan  dalam  pembuatan nata de coco adalah urea, ZA (ammonium  sulfat),  atau  ekstrak  yeast (khamir).  Penelitian  yang  dilakukan Hamad dan Kristiono (2013) menunjukkan  bahwa  penambahan  urea dalam pembuatan nata de coco menghasilkan  yield  dan  ketebalan  yang terbaik dibanding ZA dan yeast.

## Kecap Air Kelapa
Kecap air kelapa adalah salah satu penyedap  makanan  atau  bumbu  dapur berbentuk cair dan berwarna hitam  yang terbuat  dari campuran  air kelapa dengan penambahan rempah-rempah dan bumbu lainnya. Biasanya rempah yang ditambahkan  adalah  daun  salam,  pekak, sereh,  dan  lengkuas.  Bumbu  lain  yang
ditambahkan  adalah  gula  merah,  garam, natrium  benzoate,  dan  cmc,  Pada umumnya kecap air kelapa memiliki rasa yang manis. Rasa manis diperoeh dari air kelapa  itu  sendiri  dan  juga  penambahan gula merah.
Beberapa  penelitian  tentang  kecap air  kelapa  sudah  banyak  dilakukan. Kandungan protein yang rendah pada air kelapa  menyebabkan  beberapa  peneliti mencoba  menambahkan  bahan  lain untuk  meningkatkan  kandungan  protein kecap  air  kelapa  yang  dihasilkan.  Silfia (2011)  melakukan  penelitian  tentang kecap  air  kelapa  dengan  penambahan tepung tempe, dengan tujuan mengurangi keterganungan terhadap kacang  kedele.  Hasil  yang  diperoleh memperlihatkan  bahwa  kecap  yang dihasilkan  memiliki  kandungan  protein yang  tinggi,  yakni  6.24%.  Hasil  ini diperoleh  dari  penambahan  tepung tempe 10%. Sejalan dengan itu,
Kusumawardani  (2011)  juga  melakukan penelitian tentang pemanfaatan air kelapa  sebagai  produk  olahan  kecap dengan  penambahan  bubuk  kedelai  dan bubuk  tempe.  Hasil  yang  diperoleh  juga sudah  sesuai  dengan  SNI  kecap  air kelapa.
Selanjutnya, Irtasari (2015) melakukan penelitian terkait usaha untuk meningkakan  protein  kecap  dengan penambahan  tepung  belalang  kayu  dan sari  buah  nenas.  Hasil  yang  diperoleh menunjukkan bahwa
penambahan tepung belalang kayu 10 gram menghasilkan kandungan protein terlarut yang  cukup  tinggi,  yakni  3.5%.  Kadar protein  tersebut  juga  dipengaruhi  oleh penambahan sari buah nenas.
Secara  umum  proses  pengolahan kecap air kelapa adalah dengan mencampurkan  air  kelapa  dengan  gula merah,  bumbu  halus  dan  rempah- rempah,  kemudian  memasaknya  sambil diaduk.  Setelah  masak,  kecap  disaring
dan  setelah  itu  dimasak  kembali  dengan penambahan cmc, garam, natrium benzoate,  dan  penyedap  rasa  jika diperlukan.

## Sirup Air Kelapa
Sirup air kelapa merupakan minuman  berkadar  gula  tinggi  yang terbuat dari air kelapa dengan penambahan  bahan  lainnya.  Sirup  ini memerluka  proses  pengenceran  dalam penyajiannya,  seperti  halnya  sirup  pada umumnya.  Penelitian  terkait  sirup  air kelapa  cukup  banyak  dilakukan.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  sirup  air  kelapa cukup  prospektif  untuk  dikembangkan, khususnya  pada  sentra-sentra  kelapa seperti  Kabupaten  Indragiri  Hilir-Riau, dan  daerah  lainnya  yang  kaya  akan kelapa.
Yanti  dan  Asni  (2014)  melakukan penelitian  tentang  teknologi  pengolahan sirup  kelapa  ramah  lingkungan  untuk pemberdayaan  petani  di  lahan  pasang surut  provinsi  Jambi.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  semua  petani  yang hadir menyatakan berminat dalam pembuatan  sirup  air  kelapa  yang  cukup mudah  dan  dapat  membantu  ekonomi keluarga.
Sirup  air  kelapa  pada  umumnya menggunakan gula pasir sebagai tambahan  pemanisnya.  Marwanto et al., (2016)  melakukan  penelitian  tentang pengaruh  konsentrasi  gula  kristal  dan asam  sitrat  terhadap  karekteristik  fisik, kimia  dan  organoleptik  sirup  air  kelapa. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa semakin  banyak  penambahan  gula  pasir maka  kadar  air  sirup  akan  berkurang, begitu  juga  sebaliknya.  Uji  organoleptik menunjukkan  konsentrasi  gula  65% merupakan perlakuan terbaik.
Sirup  air  kelapa  yang  dibuat  tanpa penambahan warna, akan terlihat kurang menarik. Oleh sebab itu, Hermente et al. (2017)  melakukan  kajian  sifat  fisik,
kimia  dan  organoeptik  sirup  air  kelapa dengan  penambahan  filtrate  ubi  jalar ungu.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa penambahan filtrat ubi jalar ungu mempengaruhi  sifat  organoeptik  sirup air kelapa. Perlakuan yang terbaik adalah penambahan  filtrat  ubi  jalar  ungu sebanyak 20%.
Secara  umum  proses  pengolahan
sirup air kelapa adalah dengan mencampur  air  kelapa  tua  dengan  gula pasir,  asam  sitrat,  cmc,  dan  pewarna yang  disukai.  Semua  bahan  dimasak hingga  mendidih  dan  agak  kental. Setelah dingin, sirup siap dikonsumsi.

## Produk Lain dari Air Kelapa
Selain  nata  de  coco,  kecap,  dan sirup,  air  kelapa  dapat  diolah  menjadi permen,dan  juga  minuman  isotonik. Studi  pembuatan  permen  dari  air  kelapa yang  dilakukan  Jurait et  al. (2016) menunjukkan  bahwa  analisa  terbaik terdapat  pada  20%  air  kelapa  dan  80% air. Sedangkan penelitian tentang minuman  isotonik  dari  air  kelapa dilakukan  oleh  Langkong et  al. (2018) dengan  penambahan  ekstrak  belimbing wuluh.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa minuman isotonik yang
dihasilkan  memiliki  aroma  yang  khas dengan  kandungan  nutrisi  yang  banyak. Nutrisi  tersebut  merupakan  sumbangan dari  air  kelapa  itu  sendiri  dan  juga belimbing wuluh.
Selain  itu,  air  kelapa  juga  bisa diolah  menjadi  cuka,  cocojell,  dan  lain sebagainya.  Kandungan  nutrisi  yang terdapat  pada  air  kelapa  menjadikan  air kelapa  bukan  lagi  sebagai  limbah  dari pengolahan  minyak  goreng,  kopra,  atau produk lainnya. Pengolahan dan diversifikasi  produk  yang  dilakukan, akan  meningkatkan  nilai  tambah  air kelapa.  Akibatnya  harga  penjualan  pun meningkat, sehingga bisa mensejahterakan
para  petani  kelapa  khususnya  pengrajin air kelapa.

## PENUTUP
Air kelapa yang merupakan bagian dari  buah  kelapa  dapat  diolah  lebih lanjut  menjadi  beraneka  ragam  produk olahan.  Pengolahan  dan  diversifikasi produk  olahan  berbasis  air  kelapa  bisa meningkatkan  nilai  tambah  produk. Peningkatan nilai tambah bisa meningkatkan  penghasilan  pengrajin  air kelapa  secara  finansial.  Apalagi  di daerah-daerah  sentra  kelapa,  seperti
Kabupaten  Indragiri  Hilir  yang  kaya akan kelapa.
Air  kelapa  bisa  diolah  menjadi nata de coco, kecap, dan sirup. Selain itu juga  sebagai  bahan  baku  permen, minuman  isotonik,  cuka,  dan  juga cocojell.  Jika  dikembangkan,  konsumen akan bebas memilih produk yang mereka sukai,  karena  tersedia  berbagai  macam produk olahan dari air kelapa.

## DAFTAR PUSTAKA
Barlina, R., Karouw, S., dan Hutapea, R. 2007.  Pengaruh  Perbandingan  Air Kelapa  dan  Penambahan  Daging
Kelapa Muda serta Lama Penyimpanan terhadap Serbuk Minuman  Kelapa.  Jurnal  Littri, Vol. 13, No. 12, Juni 2007. Pp: 73- 80. Fitriani.,  Sarono.,  dan  Widodo,  Y.R. 2011.  Tingkat  Adopsi  terhadap Diversifikasi Pangan Berbasis Jagung pada Organisasi Kelompok Masyarakat  di  Propinsi  Lampung. Jurnal Agribisnis Politeknik Negeri  Lampung  Vol.  24,  No.  1. Pp: 68-73. Hamad, A. dan Kristiono. 2013. Pengaruh  Penambahan  Sumber Nitrogen terhadap Hasil Fermentasi  Nata  de  Coco.  Jurnal
Momentum,  Vol.  9,  No.  1,  April 2013. Pp: 62-65.
Hamente,  D.,  Tamrin,  dan  Hermanto. 2017.  Kajian  Sifat  Fisik,  Kimia dan Organoleptik Sirup Air Kelapa dengan  Penambahan  Filtrat  Ubi Jalar  Ungu.  Jurnal  Sains  dan Teknologi  Pangan,JSTP)  Vol.  X, No. X. Pp: 664-676. Hermawan, L. 2015. Strategi Diversifikasi Produk Pangan Olahan  Tahu  Khas  Kota  Kediri. Jurnal  Jibeka  Vol.  9,  No.  2, Agustus 2015. Pp: 26-32.
Iguchi,  M.,  Yamanaka,  S.  &  Budhiono, A.  2000.  Bacterial  Cellulose  A Masterpiece  Of  Nature's  Arts. Journal  Of  Material  Science  35.
Pp: 261 - 270. Irtasari.  2015.  Kandungan  Protein  pada Kecap Air Kelapa dengan Penambahan Tepung Belalang Kayu  dan  Sari  Buah  Nenas. [Skripsi]  Fakultas  Keguruan  dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Jurait,  M.  dan  Mardesci,  H.  2016.  Studi Pembuatan Permen dari Air Kelapa  terhadap  Karakteristik  dan Penerimaan Konsumen. Jurnal Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Islam Indragiri. Vol. 5, No. 1. Pp: 23-29. Kusumawardani,  W.  2011.  Pemanfaatan Air Kelapa sebagai Produk Olahan Kecap dengan Penambahan Bubuk Kedelai dan Bubuk Tempe. [Skripsi] Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Langkong, J., Sukendar, N.K., dan Ihsan, Z. 2018. Studi Pembuatan Minuman  Isotonik  Berbahan  Baku Air  Kelapa  Tua  ( Cocos  Nucifera L)  dan  Ekstrak  Belimbing  Wuluh ( Avverhoa bilimbi L) Menggunakan  Metode  Sterilisasi Non-Thermal Selama Penyimpanan. Canrea Journal (Food  Technology,  Nuritition,  and Culinary Journal). Vol.1, No.1. Pp: 53-62. Marsigit,  W.  2010.  Pengembangan Diversisfikasi Produk Pangan Olahan  Lokal  Bengkulu  untuk Menujang Ketahanan Pangan Berkelanjutan. Jurnal Agritech
Vol.  30,  No.  4,  November  2010.
Pp: 256-264. Marwanto.,  Gusnawaty,  dan  Tamrin.
2016.  Pengaruh  Konsentrasi  Gula Kristal  dan  Asam  Sitrat  terhadap Karakteristik  Fisik,  Kimia  dan
Organoleptik  Sirup  Air  Kelapa. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan,JSTP)  Vol.  1,  No.  3.  Pp: 209-214. Nugroho,  D.A.  dan  Aji,  P.  2015.
Characterization  of  Nata  de  Coco Produced  by  Fermentation  of
Immobilized Acetobacter  xylinum . Agriculture and Agricultural
Science  Procedia  3.  Pp:    278  – 282.
Palungkun,  R.  1992.  Aneka  Produk
Olahan  Kelapa.  Jakarta.  Penerbit UI-Press.
Putranto,  K.  dan  Taofik,  A.  2017.
Penambahan  Ekstrak  Toge  pada Media  Nata  de  Coco.  ISTEK  - Jurnal  Kajian  Islam,  Sains  dan
Teknologi.  Fakultas  Sains  dan Teknologi Universitas Islam Negeri Sunan Gunung Djati
Bandung.  Edisi  Juni  2017  Vol.  X,
No. 2. Pp: 138-149. Silfia.  2011.  Pengaruh  Penambahan Tepung  Tempe  terhadap  Mutu
Kecap  Air  Kelapa.  Jurnal  Litbang Industri, Vol. 1, No.1. Pp: 22-29.
Syafriani, R., Sukandar, E.Y., Apriantono,  T.,  dan  Sigit,  J.I.
2014. The Effect of Coconut Water ( Cocos  nucifera L.)  and  An
Isotonic  Drink  on  The  Change  of Heart  Rate  Frequency  in  The  Rats Induced  Hypertension.  Procedia
Chemistry 13. Pp: 177 – 180. Wijaya,  Y.E.  dan  Karneli,  O.  2017. Pengaruh Diversifikasi Produk dan Harga terhadap Kepuasan Pelanggan  (Studi  pada  Pelanggan Kentucky  Fried  Chicken  (KFC) Metropolitan City Pekanbaru. Journal Online Mahasiswa Fakultas  Ilmu  Sosial  dan  Ilmu Politik  Universitas  Riau.  Vol.  4., No. 2, Oktober 2017. Pp: 1-15.
Yanti,  L.,  &  Asni,  N.  2014.  Teknologi
Pengolahan  Sirup  Kelapa  Ramah Lingkungan  untuk  Pemberdayaan Petani  di  Lahan  Pasang  Surut Provinsi Jambi. Konferensi Nasional Kelapa VIII.