## TOTAL ASAM, TOTAL YEAST, DAN PROFIL PROTEIN KEFIR SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN JENIS DAN KONSENTRASI GULA YANG BERBEDA
Total Acid, Total Yeast, Protein and Profile Kefir Goat Milk, With Addition Type and Concentration of Sugar in Different Level
Amanda Liana Aristya, Anang. M. Legowo, dan Ahmad N. Al-Baarri
Magister Ilmu Ternak Program Pascasarjana Universitas Diponegoro Semarang Email Korespondensi: manda.160988@gmail.com

## Abstract
Research  goat  milk  kefir  with  the  addition  of  the  type  and concentration  of  sugar  in  different level have been conducted in order to analyze the effect and interaction of the two treatments on total acid, total yeast and protein profile of goat milk kefir. The experimental design was used the completely randomized design (CRD) factorial pattern consisting of 2 (two) factors, the first factor (A) is a type of sugar consists of 3 (three) types of treatment (white sugar, brown sugar and D-Psicose) and The second factor (B) is the concentration of sugar consists of 3 (three) standard treatment (4%, 6%, and 8%), each treatment  performed  repetitions  for  3  (three)  times.  Data  results  of  total  acid  and  total  yeast  were analyzed using analysis of variance to determine the effect and treatment interaction, while data from the protein profiles was used descriptive analysis. If there is a significant effect of treatment, therefore, continued by Duncan's test Dual region to determine differences among treatments. The results showed that  the  treatment  of  sugar  (granulated  sugar,  brown  sugar,  and  D-Psicose),  concentration  (4%,  6%, and 8%) and the interaction between the two treatments has the affect significantly (p <0.05) to total acid and total goat milk kefir yeast. Types of proteins and the molecular weight of goat milk kefir with the addition of different types and concentrations of the lactoferrin (80kDa), Laktoferoksidase (70kDa), α - Casein (65kDa), and β -casein (45kDa).

## Key words: Kefir, Goat Milk, Sugar

## PENDAHULUAN
Susu  kambing  memiliki  prospek  yang sangat  baik  untuk  dikembangkan  sebagai minuman  kesehatan. Susu  kambing  memiliki karakteristik  warna  lebih  putih,  globula  lemak susunya  relatif  kecil sehingga  lebih  mudah dicerna,  dan  mengandung  mineral  seperti kalsium,  fosfor,  vitamin  A,  E,  dan  B  kompleks yang  tinggi.  Komposisi  rata-rata  susu  kambing adalah air 87,0%, lemak 4,25%, laktosa 4,27%, protein 3,52%, abu 0,86% dan total bahan padat 13,0% (Blakely dan Bade, 1991). Pengembangan produk susu kambing salah
satunya  dengan  mengolahnya  menjadi  kefir susu kambing.
Kefir  adalah  susu  yang  difermentasi oleh  sejumlah  mikroba,  yaitu  bakteri  penghasil asam  laktat  (BAL),  bakteri  penghasil  asam asetat,  dan  khamir. Kefir  dibuat  melalui  proses fermentasi  menggunakan  mikroba  bakteria  dan yeast (Winarno  dan  Ivone,  2007).  Kefir mempunyai  efek  yang  baik  untuk  kesehatan, seperti  mengontrol  metabolisme  kolesterol, sebagai  probiotik,  antitumor  bagi  hewan, antibakteri, antijamur, dan lain-lain (Farnworth,
2003).  Kefir  mengandung  0,65-1,33 g/l  CO 2 , 3,16-3,18%  protein,  3,07-3,17%  lemak,  1,8- 3,8%  laktosa  0,5 - 1,5%  etanol  dan  0,7-1,0% asam laktat (Ide, 2008).
Pada  saat  ini  di  Jepang  telah  banyak dilakukan  beberapa  penelitian  tentang  rare sugar, dimana rare sugar diartikan sebagai gula langka jenis monosakarida dan derivatnya  yang jarang  ada  di  alam  seperti D-Psicose, D-Allose dan D-Tagatose. Rare  sugar mempunyai  sifat fungsional  untuk  diaplikasikan  pada  dunia kesehatan dan industri pangan karena mengandung zero kalori. Salah  satu  jenis  rare sugar  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah D-Psicose. D-Psicose merupakan monosakarida yang digunakan sebagai pemanis non-kalori  yang telah terbukti  menurunkan kadar  glukosa dalam  darah (Matsuo et  al. 2002).  Penambahan rare  sugar maupun  gula konvensional  dalam  proses  pengolahan  kefir susu  kambing  dapat  dapat  akan  menyebabkan terjadinya  reaksi  maillard  yang  diawali  dengan proses  glikasi.  Menurut  Sun et  al.  (2006 a ) glikasi  merupakan  reaksi  yang  terjadi  antara gugus  amino  dari  protein  susu  dengan  gugus karbonil  dari  gula  pereduksi  yang  terbentuk selama pemanasan. Reaksi glikasi menghasilkan  suatu  senyawa  antioksidan  dan berperan  dalam  pembentukan  warna  serta flavor.
Penelitian  mengenai rare  sugar dalam susu  fermentasi  belum  pernah  dilakukan, sehingga  perlu  dilakukan  uji  karakteristik  fisik (total  asam),  mikrobiologis  (total yeast)  dan kimia (profil protein) pada susu fermentasi yang
dihasilkan. Sebagai perbandingannya digunakan gula  pasir  dan  gula  aren  yang  biasa  digunakan dalam  kehidupan  sehari-hari.  Penelitian  ini diharapkan  dengan  adanya  penambahan  jenis dan  konsentrasi gula yang  berbeda  dapat meningkatkan  kualitas  kefir  susu  kambing. Tujuan penelitian  ini untuk  menganalisis pengaruh dan interaksi antara penambahan jenis dan  konsentrasi  pemberian  gula  terhadap  total asam,  total  yeast,  dan  profil  protein  kefir  susu kambing.

## METODOLOGI

## Materi Penelitian
Bahan  yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari susu kambing yang diperoleh dari daerah  Ungaran,  susu Ultra  High  Temperature (UHT) Ultra Milk, medium de Man Ragosa and Shape (MRS) Broth yang  diperoleh  dari Laboratorium  Fisiologi  dan  Biokimia  Fakultas Peternakan, kultur starter Lactobacillus acidophilus FNCC  0051 diperoleh  dari  Pusat Antar Universitas (PAU) UGM, Saccharomyces cerevisiae yang diperoleh dari UNIKA Soegijapranata, Semarang, gula pasir, gula aren, rare sugar D-Psicose, alkohol  95%,  spirtus, NaOH  0,1  N,  larutan  standar  Asam  Oksalat, indikator  PP  1%, HCl,  Ammonium  persulfat, temed,  SDS, glicine, bhromophenol  blau,
glycerol, Acrylamide-Bis
Acrylamide, Comassie blue, SDS 10%, SDS 1%,
mercapthoetanol, larutan phosphat buffer pH 7.0, agar, MEA,  antibiotik,  CaCO 3 , alumunium foil, kapas, kasa,dan aquades.

## Prosedur pembuatan kultur starter
Tahap pembuatan starter kultur dilakukan  dalam  2  tahap,  yaitu  pembuatan starter  induk  (mother  starter)  dan  dilanjutkan dengan  pembuatan  starter  kerja  (bulk  starter). Selanjutnya  akan  dilakukan  pembuatan  kefir susu kambing dengan menggunakan L. acidophilus dan S.  cerevisiae pada  saat populasinya + 10 6 -10 8 cfu/ml (Renoaji, 2007).

## Pembuatan starter induk (mother starter)
L.  acidophilus dimulai  dengan  pengenceran MRS  Broth  sebanyak  5,2  g  dengan  100  ml aquades,  kemudian  dimasukkan  ke  dalam tabung  reaksi  sebanyak  10  ml.  Setelah  itu disterilkan dengan suhu 121°C selama 15 menit. Kemudian  dilakukan  inokulasi  dari  isolat bakteri sebanyak 2-3 ose dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi MRS. Setelah itu dilakukan inkubasi  pada  suhu  37°C  selama  24  jam. Setelah  selesai  tabung  reaksi  berisi  bakteri dimasukkan dalam lemari pendingin bersuhu 8- 10°C.
Pembuatan starter induk (mother starter)
S.  cerevisiae dimulai  dengan  pembuatan medium Pepton  Glucose  Yeast  Extract (PGY). Dengan  komposisi  : pepton  7,5  gram,  glukosa 20 gram, ekstrak yeast 4,5 gram, dan aquadest 1 liter. Kemudian  medium  dimasukkan  ke  dalam tabung  reaksi  sebanyak  10  ml.  Setelah  itu disterilkan dengan suhu 121°C selama 15 menit. Kemudian  dilakukan  inokulasi  dari  isolat bakteri sebanyak 2-3 ose dimasukkan ke dalam tabung  reaksi  berisi  medium  PGY.  Setelah  itu dilakukan  inkubasi  pada  suhu  35°C  selama  24 jam. Setelah selesai tabung reaksi berisi bakteri
dimasukkan dalam lemari pendingin bersuhu 8- 10°C. P
pembuatan bulk  starter  L.  acidophilus dan S.  cerevisiae dimulai  dengan  menyiapkan susu  UHT  kemasan.  Kemudian  dilakukan sterilisasi  susu  UHT  cair  dengan  autoklaf  pada suhu  121°C  selama  15  menit.  Setelah  itu  susu skim  cair  didinginkan  dengan  cepat  sampai suhu  45°C.  Selanjutnya  diinokulasikan mother starter sebanyak  10%  dari  volume  susu.  Susu yang  telah  diinokulasikan  kemudian  diinkubasi pada  suhu  38°C  untuk L.  acidophilus dan S. cerevisiae selama  9  jam.  Setelah  selesai, bulk starter  dimasukkan  dalam  lemari  pendingin bersuhu 8-10°C dan siap dijadikan starter kerja saat  populasinya + 10 6 -10 8 cfu/ml  untuk L. acidophilus maupun S.  cerevisiae.  Tujuan pembuatan bulk starter adalah sebagai persediaan  starter,  untuk  membuat  volume starter yang lebih banyak dan agar lebih efisien.

## Prosedur pembuatan kefir
Proses pembuatan  kefir susu  kambing diawali  dengan  mengukur susu  kambing menjadi 3 bagian sebanyak 200 ml ditambahkan masing-masing  jenis  gula  yang  berbeda  yaitu gula  pasir,  gula  aren, dan D-Psicose sebanyak 4% dan 6% kemudian dipasteurisasi. Setelah itu susu  kambing  tersebut  ditambahkan  kultur starter  sebanyak  5%  (3,5%  BAL  dan  1,5% yeast),  kemudian  difermentasi  selama  24  jam pada  suhu  39 0 C  hingga  terbentuk  kefir  bening dan terpisah dari padatannya (granula). Setiap 4 jam selama 24 jam diakukan analisis total asam dan  pH  sehingga  diperoleh  waktu  inkubasi
selama  24  jam  dimana  proses  fermentasi dihentikan  karena  salah  satu  sampel  telah mencapai total asam 0,8%.

## Pengujian total asam
Pengujian  total  asam  dinyatakan sebagai  total  asam.  Keasaman  diukur  dengan metode titrasi yang dinyatakan sebagai persentase  asam  laktat  (Devide,1977).  Sampel sebanyak  10  ml  ditambahkan  dengan  2-3  tetes indikator fenolftalein, kemudian dititrasi dengan larutan  NaOH  0,1  N  sampai  berwarna  merah muda  dan  stabil,  sesuai dengan  larutan  standar. Keasaman titrasi dihitung dengan rumus :
Total Asam (%) = (ax0,009x100/b) ........................................................... (1) Keterangan :
a = ml NaOH 0,1 N x N NaOH 0,1 N b = berat sampel(g)

## Profil protein
Menyiapkan
seperangkat alat elektroforesis  protein  kemudian  membersihkan plate  kaca  dengan  methanol,  lalu  pasang  klem pada  stand.  Menyiapkan  gradien  gel  10%  (10 ml gradien gel 10% + 6 µl temed + 50 µl APS), di  masukkan ke  dalam  plate  yang  telah dipersiapkan,  bagian  atas  ditutup  dengan butanol lalu dibiarkan + 30 menit hingga terjadi polimerisasi gel. Butanol dibuang dan dibersihkan  dengan  aquades  hingga  bersih  lalu pasang sisir untuk membuat sumuran. Masukkan stacking gel yang telah disiapkan ( 5 ml stacking gel 3% + 3 µl temed + 25 µl APS) di  atas  gel  10%  kemudian  biarkan + 30  menit. Sisir  yang  terpasang  lalu  diangkat,  kemudian
gel  tersebut  dimasukkan  ke  dalam  tangki elektroforesis yang telah berisi buffer elektroda. Masukkan  sample  yang  telah  dipersiapkan  ( Sampel  :  sampel  buffer  =  1  :  4)  ke  dalam sumuran + 25  µl.  Hubungkan  elektroforesis dengan  power  suplay  pada  125  Volt/jam. Setelah  elektroforesis  selesai  gel  diambil  dan ditempatkan  dalam  cawan  yang  telah  berisi larutan  pewarna  Coomassie  Blue  0,1%.  Gel dicuci  atau  di  destaining  dengan  larutan  yang terdiri dari Metanol : Asam asetat : H 2 O = 50 : 10 : 40 (Laemmli, 1970).

## Pengujian total Yeast
Pencawanan dilakukan dengan menggunakan  media  biakan  MEA  sebanyak  48 g ke dalam 1000 ml aquades, kemudian larutan MEA  tersebut  dipanaskan  hingga  mendidih dilanjutkan  sterilisasai. Pencawanan  dilakukan dengan memipet 1 ml sampel hasil pengenceran ke  dalam  cawan  petri,  pencawanan  dilakukan secara  duplo  dari  pengenceran  10 -4 -10 -6 . Kemudian dilakukan penghitungan yeast menggunakan colony  counter (Fardiaz,  1993) setelah inkubasi 48 jam.

## Analisis data
Data yang diperoleh dari hasil pengujian total asam dan total yeast dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) menggunakan program SAS 6.12 for Windows, dengan  taraf  signifikansi  5%.  Apabila  ada pengaruh nyata dari perlakuan maka dilanjutkan dengan  uji  Wilayah  Ganda  Duncan  untuk mengetahui  perbedaan  antar  perlakuan.  Data
hasil  pengujian  profil  protein  dianalisis  secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Total Asam
Uji keasaman
dilakukan untuk mengetahui  tingkat  keasaman pada kefir  susu kambing karena adanya  aktivitas  mikroba penghasil  asam  yang  mengubah  karbohidrat (laktosa)  menjadi  asam  laktat.    Hasil penelitian penambahan jenis dan konsentrasi  gula  yang berbeda terhadap  total  asam  (%) kefir  susu kambing disajikan  dalam Tabel 1. Rerata kandungan  total  asam yang  dihasilkan  dari berbagai  perlakuan  jenis  dan  konsentrasi gula yang  berbeda  berkisar  antara  0,38 sampai  0,91
%. Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan  bahwa  masing-masing  perlakuan jenis  dan  konsentrasi  penambahan  gula  serta interaksi  antara  kedua  perlakuan  berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap total  asam kefir susu kambing.
Tabel 1
menunjukkan bahwa penambahan  jenis  gula  dan  konsentrasi  yang berbeda secara bersama-sama dapat meningkatkan  total  asam  kefir  susu  kambing. Kefir  susu  kambing  dengan  penambahan  gula aren dengan konsentrasi 8% dapat menghasilkan  kandungan  total  asam  yang  ideal yaitu  sebesar  0,89%.  Menurut  Ide  (2008), kefir memiliki nilai keasaman berkisar 0,85% hingga 1%. Peningkatan total asam kefir susu kambing disebabkan adanya aktivitas BAL (L.
acidophilus)  dan yeast (S.  cerevisiae)  yang saling menguntungkan. Selama proses
fermentasi berlangsung L. acidophilus memanfaatkan  laktosa  menjadi  asam  laktat, yang  kemudian  dimanfaatkan S.  cerevisiae untuk  menghasilkan  etanol,  gas  CO 2 dan senyawa  yang  dapat  menstimulir  pertumbuhan bakteri asam laktat.
Surono  (2004) mengemukakan bahwa bakteri  asam  laktat  dan  khamir  bekerja  secara mutualisme yaitu saling menguntungkan, dimana  asam  laktat  yang  dihasilkan  bakteri asam laktat yang dapat menghambat pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  lebih  lanjut, yang akan dimanfaatkan oleh khamir, dan H 2 O 2 yang  dihasilkan  bakteri  asam  laktat  akan disingkirkan oleh katalase  yang dihasilkan oleh khamir. Selanjutnya khamir akan menghasilkan senyawa yang menstimulir pertumbuhan bakteri asam laktat.

## Total Yeast
Hasil  pengamatan  total yeast pada  kefir susu kambing dengan jenis dan konsentrasi gula yang  berbeda  dapat  dilihat  pada Tabel  2. Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis dan konsentrasi penambahan  gula  serta  interaksi  antara  kedua perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap total yeast kefir  susu  kambing. Rata-rata  total yeast berkisar antara 3,742 log CFU/ml sampai 7,816 log CFU/m
Hasil  Tabel  2.  menunjukkan  jenis  gula aren  dengan  bertambahnya  konsentrasi  4% hingga 8% secara bersamaan dapat meningkatkan  jumlah  total yeast, sedangkan jumlah  total yeast semakin menurun pada jenis
gula  D-Psicose seiring  dengan  bertambahnya konsentrasi 4%  hingga 8%.  Hal  ini  disebabkan karena yeast S. cerevisiae memiliki karakteristik lebih mudah mencerna sukrosa. Jenis gula pasir dan gula aren yang sebagian besar mengandung sukrosa menyebabkan pertumbuhan S. cerevisiae lebih  cepat  meningkat  dibandingkan dengan  gula  D-Psicose. S.  cereviseae juga pengguna  gula  sederhana  dan  bukan  pengguna laktosa, sehingga S. cereviseae akan menggunakan  glukosa  hasil  pemecahan  laktosa oleh L.  acidophilus.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Kwak  (1996)  bahwa  contoh yeast bukan pemfermentasi laktosa adalah S. cereviseae.

## Profil Protein
Metode  analisis  elektroforesis  protein merupakan metode  analisis  yang  memisahkan molekul  protein  berdasarkan  berat  molekulnya (Bolag  dan  Edelstein, 1991). Hasil  penelitian terhadap  profil  protein  kefir  susu  kambing dengan  perlakuan  jenis  gula  (gula  pasir,  gula aren,  D-Psicose)  dan  konsentrasi  penambahan gula (4%, 6%, 8%) dengan metode SDS-PAGE dapat dilihat pada Ilustrasi 1.
Protein  dengan  berat  molekul  yang  lebih besar  akan  tertahan  diatas,  sedangkan  protein dengan  berat  molekul  yang  lebih  kecil  akan berada  dibawah.  Kandungan  jenis  dan  berat molekul  protein  yang  dihasilkan  setiap  sampel berbeda-beda dengan ditandai perbedaan  warna ketebalan  pita  atau band profil  protein  yang terbentuk.  Konsentrasi  berat  molekul  protein yang  rendah  akan  menyebabkan  pita atau band
profil protein yang terbentuk tidak terlalu tebal, sebaliknya  konsentrasi  berat  molekul  protein yang  tinggi  menyebabkan  pita  atau band profil protein yang terbentuk tebal.
Albert et  al., (2002)  menjelaskan  bahwa ketebalan  pita  atau band protein  menunjukkan konsentrasi  protein  tersebut,  dimana  protein dengan  intensitas  yang  lebih  tebal  memiliki konsentrasi  yang  lebih  tinggi.  Hal  ini  dapat dilihat dari ilustrasi 1. , dimana jenis gula pasir dengan  bertambahnya  konsentrasi  4%  hingga 8%  secara  bersamaan  meningkatkan  ketebalan pita  atau  band  profil  protein,  begitupula  pada jenis gula aren dan gula D-Psicose.
Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa berat  molekul  protein  pada  kefir  susu  kambing berkisar  80  kDa  hingga  25  kDa.  Jenis  protein yang  terkandung  di dalam  kefir  susu  kambing yaitu  Laktoferin  (80kDa),  Laktoferoksidase (70kDa),  - Kasein  (65kDa),  dan  β -Kasein (45kDa).  Rasio  berbandingan  protein  susu kambing  antara  kasein  dan  whey  sebesar  80% dan  20%  (Miranda  et  al.,2004).  Protein  yang terkandung dalam  susu  kambing  adalah  - Kasein,  β -Kasein,  - Kasein,  β -Laktoglobulin,
 - Laktalbumin,  dan  laktoferin  (Tay  and  Gam, 2011).
Sampel  kefir  susu  kambing  tanpa penambahan  gula  menghasilkan  band  profil protein yang lebih sedikit dibandingkan dengan band  profil  protein  whey  dan  kefir  susu kambing  dengan  penambahan  gula  pasir,  gula aren  dan  gula  D-Psicose.  Jenis  protein Laktoferin (80kDa) dan Laktoferoksidase
(70kDa)  tidak  terlihat  pada  kefir  susu  kambing dengan penambahan gula aren pada konsentrasi 4%, 6% dan 8%, dan konsentrasi berat molekul protein α -Kasein (65kDa) lebih sedikit dibandingkan  dengan  kefir  susu  kambing dengan penambahan gula pasir maupun gula D- Psicose. Kefir susu kambing dengan penambahan gula D-Psicose dapat
menghasilkan konsentrasi berat molekul protein Laktoferin (80kDa) dan Laktoferoksidase (70kDa) lebih tinggi ditunjukkan dengan warna pita profil protein yang lebih tebal.
Perbedaan  jenis  dan  berat  molekul protein  pada  kefir  susu  kambing  disebabkan adanya proses  glikasi antara  gugus karbon gula reduksi dengan gugus asam amino bebas protein susu  dalam  reaksi  maillard  sehingga  dapat membentuk  berat  molekul  protein  yang  lebih berat. Hal ini sesuai dengan pendapat Diftis and Kiosseoglou  (2006) yang  menjelaskan  bahwa reaksi maillard antara protein dengan polisakarida  dapat  menghasilkan  berat  molekul protein  yang  lebih  tinggi.  Menurut  Van  Boekel (2001),  faktor  yang  mempengaruhi  hasil  reaksi maillard  adalah  waktu    pemanasan,  pH, aktivitas air, sifat intrinsik protein dan gula, dan rasio  perbandingan  gugus  asam  amino  dengan gula reduksi.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  dapat  disimpulkan bahwa jenis  gula aren dengan  konsentrasi 8% menghasilkan total  asam  dan  total yeast yang optimum pada  kefir  susu  kambing. Kefir  susu kambing  dengan  penambahan  gula  D-Psicose
dengan  konsentrasi  8%  dapat  menghasilkan konsentrasi  berat  molekul  protein  Laktoferin (80kDa)  dan  Laktoferoksidase  (70kDa)  lebih tinggi  yang  ditunjukkan  dengan  warna  pita profil protein yang lebih tebal.

## DAFTAR PUSTAKA
Alberto M.R., M. A. R. Canavosio, and M.C.M Nadra.  2006. Antimikrobial  Effect  of Polifenol  from  Apple  Skins  on  Human Bacterial  Pathogen.  Electronic  journal  of Biotechnology.  Pontificia  Universidad Catolica  de  Valparaiso, Concepción Chile.
Blakely,  J. and D.  H.  Bade.  1991.  Ilmu Peternakan.  Gadjah  Mada  University Press edisi ke-4,
Yogyakarta.
(Diterjemahkan  oleh  B.  Srigandono  dan Soedarsono) Devide,  C.I.  1977.  Laboratory  Guide  in  Dairy Chemistry Practical. FAO Dairy, Training and Research Insitute
University  of  the  Philipines  at  Los Branos College. Laguna
Diftis, N., and Kiosseoglou, V. (2006). Stability against  heat-induced  aggregation  of emulsions  prepared  with  a  dry-heated soy  protein  isolate – dextran  mixture. Food Hydrocolloids, 20(6), 787 – 792.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Farnworth, E.R. (2003). Handbook of
Fermented  Functional  Foods.  CRC Press. USA. Ide,  P.2008.  Health  Secret  of  Kefir,  Menguak Keajaiban Susu Asam untuk Penyembuhan  Berbagai Penyakit.  PT. Elex Media Kompotindo, Jakarta.
Kwak,  H.S.,  S.K.  Park, and D.S.  Kim.  1996. Biostabilization of Kefyr with a
Nonlactose  Fermenting  Yeast.  J.  Dairy Science 79: 937-942.
Laemmli  UK.  1970.  Cleavage  of  Structural Protein  During  The  Assembly  of  Head
of  Bacteriophage  T-4,  J.  Nature.  227: 680-685.
Matsuo,  T.,  H.  Suzuki,  M.  Hashiguchi,  and  K. Izumori. 2002. D-Psicose is a rare sugar that provides no energy to growing rats. J. Nutr. Sci. Vitaminol. 48, 77 – 80.
Renoaji, C. S. 2007. Uji Hedonik, Uji Kesukaan dan  Daya  Leleh  Es  Krim  Probiotik Menggunakan  Kombinasi Lactobacillus casei dan Bifidobacterium  bifidum
dengan  Penyimpanan  Beku  Selama  30 hari. Program Sarjana Universitas Diponegoro, Semarang. (Skripsi Sarjana Peternakan).
Sun,  Y.,  S.  Hayakawa,  M. Chuamanochan,  M. Fujimoto,  A.  Innun,  and  K.  Izumori. (2006a). Anitioxidant effects of Maillard reaction products obtained from ovalbumin  and  different  d-aldohexoses Biosci.  Biotechnol.  Biochem., 70,  598-
605.
Surono,  I.  S.  2004.  Probiotik  Susu  Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI, Jakarta.
Tay,  Eek-Poei  and  L.  H.  Gam.  2011. Proteomics  of  human  and  the  domestic bovine  and  caprine  milk.  J.  Mol.  Biol.
Biotechnol., 19, 45-53.
Van  Boekel,  M.  A.  J.  S.  2001.  Kinetic  aspects of  the  Maillardreaction  :  A  critical review. J. Nahrung. 45 : 150-159
Winarno,  F.G.  2004.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.
PT. Gramedia Pustaka, Jakarta.
Winarno, F.G. dan  I.  E.  Fernandez. 2007. Susu dan  Produk  Fermentasinya.  M-BRIO PRESS, Bogor.
Gambar 1. Profil  Protein  Kefir Susu  Kambing  dengan Perlakuan Jenis  dan  Konsentrasi Gula  yang Berberda, M (marker), W (whey), TG (tanpa gula), 4GP (gula pasir 4%), 6GP (gula pasir 6%), 8GP (gula pasir 8%), 4GA (gula aren 4%), 6GA (gula aren 6%), 8GA (gula aren 8%), 4PS (gula D-Psicose 4%), 6PS (gula D-Psicose 6%), dan 8PS (gula D-Psicose 8%).

## Tabel 1. Rerata  Total  Asam Kefir  Susu  Kambing  dengan  Jenis  dan  Konsentrasi  Gula  yang Berbeda
Konsentrasi (B) Jenis Gula (A) Gula Pasir (A1) Gula Aren (A2) D-Psicose (A3) .................................................(%)..……..................................... 4% (B1) 6% (B2) 8% (B3) 0,66 e ±0,012 0,69 f ±0,005 0,38 a ±0,01 0,81 h ±0,005 0,78 g ±0,005 0,41 b ±0,005 0,91 j ±0,005 0,89 i ±0,005 0,52 d ±0,005
Keterangan : Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)
Tabel 2.Rerata  Total Yeast Kefir  Susu  Kambing  dengan  Jenis  dan  Konsentrasi  Gula  yang Berbeda
Konsentrasi (B) Jenis Gula (A) Gula Pasir (A1) Gula Aren (A2) D-Psicose (A3) ...........................................(log CFU/ml)..……..................................... 4% (B1) 6% (B2) 8% (B3) 7,285 e ±0,214 6,594 d ±0,310 5,421 c ±0,345 7,615 ef ±0,109 6,618 d ±0,110 4,361 b ±0,135 7,566 ef ±0,136 7,816 f ±0,046 3,742 a ±0,106
Keterangan : Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)