## Jurnal Inovasi Hasil Pengabdian Masyarakat (JIPEMAS)
Volume 7, Nomor 1, (2024) hlm. 54-63 pISSN 2654-282X | eISSN 2621-783X
Terakreditasi Peringkat 3 - SK No. 204/E/KPT/2022 https://riset.unisma.ac.id/index.php/jipemas/article/view/19378 DOI: 10.33474/jipemas.v7i1.19378
Melangkah lebih jauh dengan mie kelor gud: Eksplorasi tepung, rasa dan bumbu instan yang menggugah selera

## Ni Wayan Nursini¹*, Ida Bagus Agung Yogeswara², I Gusti Ayu Wita
Kusumawati³
1 Universitas Dhyana Pura, Badung, Indonesia, email: nursini@undhirabali.ac.id
2 Universitas Dhyana Pura, Badung, Indonesia, email: agungyogeswara@undhirabali.ac.id
3 Universitas Dhyana Pura, Badung, Indonesia, email: witakusumawati@undhirabali.ac.id *Koresponden penulis
Info Artikel

## ABSTRACT
Riwayat Artikel Diajukan: 2023-02-22 Diterima: 2023-11-20 Diterbitkan: 2023-12-23
Keywords: moringa; flour; noodles; betutu; fish; maltodextrin
Kata Kunci: kelor; tepung; mie; betutu; ikan; maltodekstrin

## Lisensi: cc-by-sa
Copyright © 2023 Ni Wayan Nursini, Ida Bagus Agung Yogeswara, I Gusti Ayu Wita Kusumawati
Moringa  (Moringa  oleifera)  is  a  high-value  plant  found  in  tropical  and subtropical regions that can be enjoyed in its processed form. Mr I Wayan Sumerta  Dana  Arta,  commonly  called  Pak  Wayan  Mokoh  from  Buahan Village, Tabanan, pioneered the business of utilising moringa leaves into noodles under the name "mie kelor gud" since 2019. The problems faced are that moringa leaves fall off quickly and are not durable, there are few variants  of  flavours,  namely  fried  and  gravy,  and  the  noodle  seasoning lacks volume. The method used is community development by means of socialization,  training  assistance  and  evaluation.Through  this  service activity we offer several solutions: 1) processing moringa leaves into flour, 2)  adding  flavour  variants,  namely  betutu  and  fish  flavours,  3)  adding maltodextrin to the seasoning. The results obtained from this PKM activity 1)  Increased  knowledge  by  76.36%  regarding  the  manufacture  and benefits of using moringa flour, 2) Increased the number of flavour variants into fried moringa noodles, moringa noodle soup, betutu moringa noodles and fish moringa noodles, 3) increased knowledge related to maltodextrin and its use by 76.63% and produced a more voluminous seasoning. It was concluded  that  there  were  significant  changes  in  raw  materials,  flavour variants and better seasoning.

## ABSTRAK
Kelor (Moringa oleifera) adalah tanaman bernilai tinggi yang dapat ditemui di  daerah  tropis  dan  subtropis  yang  dapat  dinikmati  dalam  bentuk olahannya.  Bapak  I  Wayan  Sumerta  Dana  Arta  yang  biasa  disapa  Pak Wayan Mokoh dari Desa Buahan, Tabanan, merintis usaha memanfaatkan daun kelor menjadi mie dengan nama “mie kelor gud” sejak tahun 2019. Permasalahan yang dihadapi yaitu daun kelor cepat rontok dan tidak tahan lama, sedikitnya varian rasa yaitu goreng dan kuah serta bumbu mie yang terasa  kurang  bervolume.  Metode  yang  digunakan  yaitu  community development  dengan  cara  sosialisasi,  pelatihan  pendampingan  dan evaluasi.  Melalui  kegiatan  pengabdian  ini  kami  menawarkan  solusi:  1) pengolahan daun kelor menjadi tepung, 2) penambahan varian rasa yaitu varian rasa betutu dan ikan, 3) penambahan maltodekstrin pada bumbu. Hasil yang didapatkan dari kegiatan PKM ini 1)Peningkatan pengetahuan sebesar  76,36%  terkait  pembuatan  dan  manfaat  penggunaan  tepung kelor, 2) Meningkatnya jumlah varian rasa menjadi mie kelor goreng, mie kelor  kuah,  mie  kelor  betutu  dan  mie  kelor  ikan,  3)  peningkatan pengetahuan terkait maltodekstrin dan pemanfaatannya sebesar 76,63% dan  menghasilkan  bumbu  yang  lebih  bervolume.  Disimpulkan  bahwa
Jurnal Inovasi Hasil Pengabdian Masyarakat (JIPEMAS) ~ 55 Is licensed under a Creative Commons Attributions-Share Artike 4.0 International LIcense
terdapat perubahan yang signifikan terhadap bahan baku, varian rasa dan bumbu yang lebih baik.
Cara mensitasi artikel: Nursini,  N.  W.,  Yogeswara,  I.  B.  A.,    Kusumawati,  I.  G.  A.  W.  (2024).  Melangkah  lebih  jauh  dengan  mie  kelor  gud: Eksplorasi  tepung,  rasa  dan  bumbu  instan  yang  menggugah  selera. Jurnal  Inovasi  Hasil  Pengabdian  Masyarakat (JIPEMAS), 7 (1), 54-63. https://doi.org/10.33474/jipemas.v7i1.19378

## PENDAHULUAN
Indonesia mempunyai tanaman yang mengandung banyak manfaat bagi kesehatan masyarakat dan mengandung zat gizi yang sangat tinggi mulai dari zat  gizi makro hingga zat gizi mikro. Salah satu tumbuhan  di Indonesia yang dapat  dimanfaatkan  baik  sebagai  bahan makanan  maupun  obat-obatan  ialah tanaman  kelor  ( Moringa  oleifera L.).  Kelor  termasuk  ke  dalam  familia Moringaceae  dan  memiliki  banyak  sebutan,  seperti  kelor,  kerol,  marangghi, moltong, kelo, keloro, kawano, dan ongge. Tanaman kelor tumbuh di dataran rendah  maupun  dataran  tinggi.  Tanaman  ini  memiliki  ketinggian  batang  7-11 meter.  Kelor  ( Moringa  oleifera )  adalah  tanaman  bernilai  tinggi  yang  dapat ditemui di daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini banyak digunakan sebagai sayuran,  minyak  kosmetik  dan  tanaman  obat  yang  penting  bagi  kesehatan (Darna et al., 2019; Mulyaningsih  Yusuf, 2018) .
Salah  satu  manfaat  yang  dapat  diambil  dari  pohon  kelor  terdapat  pada daunnya. Daun kelor memiliki berbagai kandungan gizi yang sangat bermanfaat bagi  kesehatan  seperti  fenol,  kalsium,  zat  besi,  fosfor,  magnesium,  seng, protein,  vitamin A, vitamin B, vitamin C, dan asam askorbat yang lebih tinggi daripada  sayuran  lainnya (Arbeit    Kouevi,  2013) .  Daun  kelor  mengandung vitamin  C  setara  vitamin  C  dalam  7 jeruk,  vitamin  A  setara  vitamin  A  pada  4 wortel. Dan berbagai macam asam amino yang berbentuk asam aspartat, asam glutamat,  alanin,  valin,  leusin,  isoleusin,  histidin,  lisin,  arginin,  venilalanin, triftopan,  sistein  dan  methionin,  serta  salah  satu  yang  paling  menonjol  dari kandungan  daun  kelor  adalah  antioksidan  diantaranya  tanin,  steroid, triterpenoid, flavonoid, saponin, antarquinon, dan alkaloid (Darna et al., 2019) . Keunikan daun kelor ini menciptakan alternative yang sehat dan berbeda dalam pembuatan olahn daun kelor.
Manfaat kelor telah banyak dirasakan oleh masyarakat yang dikonsumsi dalam bentuk olahannya salah satunya ice cream tepung daun kelor yang tinggi kalsium dan protein untuk mencegah stunting (Rohmawati et al., 2019) , pasta kelor  sebagai  makanan sehat (Arianty    Dewi,  2018) ,  permen  jeli  daun kelor tinggi  antioksidan (Darna  et  al.,  2019) ,  crakers dan  mie  dengan  tepung  daun kelor sebagai sumber kalsium (Mazidah et al., 2018) pada daun adalah bagian yang  paling  baik  dikonsumsi  karena  zat  gizi  terkonsentrasi  di  daun (Mulyaningsih  Yusuf, 2018) .
Masyarakat  biasa  menggunakan  daun  kelor  sebagai  pelengkap  dalam masakan sehari-hari sebagai olahan sayuran berkuah seperti sayur bening dan lalapan,  bahkan  tidak  sedikit  yang  menjadikan  daun  kelor  hanya  sebagai tanaman  hias  yang  dibiarkan  melekat  pada  teras-teras  rumah.  Pemanfaatan dan pengolahan daun kelor secara luas belum banyak dilakukan di Indonesia. Hal  tersebut  dikarenakan  kurangnya  pengetahuan  masyarakat  mengenai
Is licensed under a Creative Commons Attributions-Share Artike 4.0 International LIcense
manfaat daun kelor untuk kesehatan, kurangnya pengetahuan dan antusiasme masyarakat  dalam  melakukan  pemanfaatan  daun  kelor,  serta  belum  banyak masyarakat Indonesia yang mengonsumsinya karena karakteristik daun kelor memiliki bau yang khas dan tidak disukai. Untuk itu, perlu adanya inovasi dalam mengolah  daun  kelor  menjadi  suatu  produk  yang  dapat  diterima  masyarakat agar kandungan nutrisi dalam daun kelor dapat dimanfaatkan oleh tubuh.
Mie merupakan salah satu jenis masakan yang sangat populer di Asia, khususnya Asia Timur dan Asia Tenggara. Di Benua Eropa, mie mulai dikenal setelah Marcopolo berkunjung ke Cina dan membawa oleh-oleh mie (Tiffani et al.,  2017) .  Mie  merupakan  merupakan  makanan  yang  digemari  semua kelompok  umur,  mudah  diolah  dan  praktis,  namun  mie  memiliki  kandungan protein,  kalsium  dan  serat  yang  rendah.  Peningkatan  nilai  gizinya  dapat dilakukan dengan penambahan tepung daun kelor (Astuti et al., 2021; Rahmi, et al., 2019) . Kadar zat gizi tepung daun kelor per 100 g adalah 27,1 g protein, 38,2 g karbohidrat, 2,3 g lemak, dan serat 19,2 g. Selain itu, kelor memiliki kadar kalsium  tinggi  dan  apabila  dibandingkan  dengan  susu,  kadarnya  4  kali  lebih besar dalam bentuk daun segar (440 mg/100 g) dan jika berupa tepung daun kelor memiliki kadar kalsium 17 kali lebih besar yaitu 2,003 mg/100 g. Hal inilah yang menggerakkan Bapak I Wayan Sumerta Dana Arta yang biasa disapa Pak Wayan  Mokoh  warga  yang  beralamat  di  Jalan  Batur  Pucangan  No.6,  Desa Buahan, Kecamatan Tabanan, Kabupaten Tabanan membuat usaha “mie kelor gud” yang dimulai tahun 2019 dan mulai dikenal oleh masyarakat tahun 2020 saat mengikuti pameran di Gedung Mario, Tabanan. Varian rasa dari mie kelor yang dibuat oleh Pak Wayan Mokoh adalah mie goreng dan mie kuah. Berkat kesuksesan  Pak  Wayan  Mokoh  dalam  mengolah  kelor  menjadi  mie  beliau banyak  diliput  oleh  media  elektronik  seperti  Tribun  Bali,  Balipost,  Nusa  Bali, TVRI  dan  TV –  Channel.  Pak  Wayan  Mokoh  bisa  memperoleh  omset  Rp. 5.000.000,00/bulan yang dibantu oleh 7 orang karyawan dengan menjual mie kelor seharga Rp. 7.000,00/bungkus di toko-toko sekitarnya.
Keunikan lain dari mie kelor juga dapat ditemukan dalam bumbu instan yang  digunakan.  Sentuhan  rasa  lokal  atau  bumbu-bumbu  tradisional  dapat menmbah daya tarik khusus pada mie kelor. Bumbu atau disebut juga rempah telah  lama  digunakan  sejak  nenek  moyang  dengan  tujuan  tertentu,  salah satunya sebagai penguat rasa dan aroma yang pada akhirnya menjadi ciri khas dari  sebuah  kebudayaan  atau  daerah  dan  diturunkan  secara  turun-temurun. Sebagai bahan makanan, bumbu mempunyai peranan penting sebagai sumber nutrisi  tubuh (Julianingsih    Prsetyo,  2003;  Ahongshangbam    Guruaribam, 2017) . Permasalahan yang dihadapi mitra selama ini terkait dengan pengolahan daun  kelor,  bahwa  daun  kelor  harus  segera  diolah  menjadi  produk  setelah dipetik, karena daun kelor cepat rontok dan tidak tahan lama. Selain itu varian rasa yang dimiliki juga masih terbatas hanya mie kelor goreng dan kuah. Mitra juga  menginginkan  varian  rasa  yang  lebih  banyak  sehingga  lebih bervariasi.Tentunya  hal  ini  akan  memberikan  pilihan  yang  lebih  banyak  bagi konsumen untuk dapat menikmati mie kelor sehat tersebut.Tujuan dari kegiatan pengabdian ini adalah pendampingan kepada mitra dalam pembuatan tepung
Jurnal Inovasi Hasil Pengabdian Masyarakat (JIPEMAS) ~ 57
Is licensed under a Creative Commons Attributions-Share Artike 4.0 International LIcense
daun kelor, pembuatan varian rasa yang lebih bervariasi, dan bumbu mie yang lebih bervolume yang dapat dinikmati oleh masyarakat.

## METODE
Metode yang digunakan pada kegiatan pengabdian yang dilaksanakan di Desa  Buahan,  Penebel,  Tabanan  ini  adalah Community  Development yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas hidup dalam  suatu komunitas. Secara teknis  kegaitan  dilakukan  dengan  cara  sosialisasi,  pelatihan,  pendampingan dan  evaluasi.  Mitra  diberikan  edukasi  tentang  pengolahan  bahan  baku, penggunaan  bahan  pengisi  pada  pembuatan  bumbu  dan  juga  pembuatan varian  rasa.  Pendampingan  dan  pelatihan  juga  dilakukan  oleh  tim  pengabdi dalam pengolahan bahan baku, pembuatan bumbu dengan bahan pengisi dan pembuatan mie dengan varian rasa ayam betutu dan ikan.
Pembuatan  tepung  daun  kelor  diawali  dengan  pemetikan  dan  sortasi daun  kelor,  selanjutnya  dilakukan  pencucian,  penampungan  dan  penirisan. Langkah  berikutnya  yaitu  proses  pengeringan  menggunakan  oven  dengan suhu 40 0 C selama 4 jam hingga mencapai kadar air 5%. Selanjutnya dilakukan proses penepungan, pengayakan dengan ayakan 40 mesh sehingga dihasilkan tepung daun kelor yang akan diolah menjadi mie kelor.
Partisipasi  mitra  dalam  pelaksanaan  kegiatan  pengabdian  adalah menyediakan bahan baku tempat pelaksanaan sosialisasi. Mitra juga ikut aktif dalam  kegiatan  pelatihan  dan  pendampingan  pembuatan tepung,  pembuatan bumbu dan pembuatan mie kelor varian rasa ayam betutu dan ikan. Mitra juga menyediakan  tempat  pelatihan  dan  pendampingan  kegiatan  tersebut. Pembuatan mie kelor diawali dengan membuat adonan tepung daun kelor dan tepung  terigu  dan  bahan  lainnya,  selanjutnya  adonan  dimasukkan  kedalam mesin pembuat mie. Proses selanjutnya yaitu mengoven mie hingga kering dan siap dikemas. Varian rasa betutu dan ikan ditambahkan pada masing-masing kemasan mie.
Pemilihan dan penggunaan bahan pengisi yang aman untuk dikonsumsi yaitu  maltodekstrin.  Proses  penambahan  maltodekstrin  diawali  dengan merebus  bumbu  yang  sudah  disiapkan  kemudian  disaring.  Selanjutnya  12% maltodekstrin  (b/v)  yang  sudah  siap  dituang  dan  diaduk  hingg  tercampur merata,  kemudian  dioven  pada  suhu  50 0 C  selama  24  jam.  Setelah  24  jam bumbu yang sudah kering dihaluskan dan diayak degan ayakan 40 mesh dan didapatkan bumbu halus yang lebih bervolume.
Tim pengabdi juga melakukan evaluasi kegiatan pengabdian dari aspek pengetahuan  dan  keterampilan  dengan  pemberian  pre-test  dan  post-test. Indikator  keberhasilan  kegiatan  ini  adalah  adanya  peningkatan  pengetahuan mitra  terhadap  pengolahan  bahan  baku  menjadi  tepung,  penggunaan  bahan pengisis dalam pembuatan bumbu dan pembuatan produk mie kelor varian rasa betutu  dan  ikan.  Peningkatan  ini  dapat  dilihat  dari  hasil  analisis  data  skor pengetahuan  peserta  pada  pre-test  dan  post-test,  serta  dari  hasil  observasi selama pelatihan dan pendampingan.
Usaha  mie  kelor  gud  akan  tetap  berlanjut  dengan  bantuan  alat-alat pendukung dalam membuat tepung dan pengemas produk dalam pembuatan
Is licensed under a Creative Commons Attributions-Share Artike 4.0 International LIcense
mie  kelor.  Pemberian  materi  terkait  dengan  pelatihan  dan  pendampingan tersebut  dapat  menjadi  bekal  untuk  pengembangan  usaha  kedepannya.  Tim PKM memfasilitasi continuous band sealer dan ayakan 80 mesh. Pak Mokoh selaku pemilik usaha dan para karyawan sangat antusias mengikuti pelatihan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan mie kelor pada awalnya menggunakan jus daun kelor, namun jus ini tidak bisa disimpan kebih dari 1 hari karena akan merubah warna dan rasa, selain itu daun kelor yang dibawa oleh masyarakat sekitar juga menjadi rontok dan rusak karena tidak langsung diolah. Oleh karena itu tim pengabdi memberikan solusi yaitu pelatihan mengolah daun kelor menjadi tepung daun kelor. Pelatihan ini melibatkan karyawan mie kelor gud yang dilakukan di tempat usaha  yang  beralamat  di  Jalan  Batur  Pucangan  No.6,  Desa  Buahan, Kecamatan  Tabanan,  Kabupaten  Tabanan.  Narasumber  yang  memberikan materi  adalah  ketua  tim  PKM  yaitu  Dr.  Ni  Wayan  Nursini,  S.TP.,MP,  terkait dengan pengolahan daun kelor menjadi tepung. Tepung memiliki umur simpan yang  lebih  panjang  dibandingkan  menggunakan  jus  kelor,  yang  mana  daun kelor yang melimpah bila tidak segera dilepaskan dari batangnya akan cepat rontok dan busuk. Daun kelor dapat dibuat menjadi bubuk untuk mempermudah pemanfaatannya sebagai bahan pangan fungsional. Tidak hanya itu, daun kelor yang  dikeringkan  menjadi  bubuk  memiliki  kandungan  gizi  yang  lebih  banyak daripada saat tanaman ini berbentuk daun mentah. Kadar zat gizi tepung daun kelor per 100 g adalah 27,1 g protein, 38,2 g karbohidrat, 2,3 g lemak, dan serat 19,2 g. Selain itu, kelor memiliki kadar kalsium tinggi dan apabila dibandingkan dengan  susu,  kadarnya  4  kali  lebih  besar  dalam  bentuk  daun  segar  (440 mg/100  g)  dan  jika  berupa  tepung  daun  kelor  memiliki  kadar  kalsium  17  kali lebih besar yaitu 2,003 mg/100 g (Rahmi et al., 2019) . Pak Mokoh selaku pemilik usaha dan para karyawan sangat antusias mengikuti pelatihan. Sebelum dan sesudah pelatihan dilakukan tim memberikan pre dan post test terkait tingkat pengetahuhan dan keterampilan dalam mengolah bahan baku menjadi tepung kelor. Hasil pre test dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 . Grafik peningkatan pengetahuan dan keterampilan mitra dalam mengolah bahan baku menjadi tepung kelor
Berdasarkan  data  pada  Gambar  1  dapat  diketahui  bahwa  terjadi peningkatan pengetahuan dan keterampilan mitra dalam mengolah bahan baku
Jurnal Inovasi Hasil Pengabdian Masyarakat (JIPEMAS) ~ 59
Is licensed under a Creative Commons Attributions-Share Artike 4.0 International LIcense
menjadi  tepung  kelor  sebesar  76,36%.  Penggunaan  tepung  kelor  dalam pembuatan  mie  dapat  mempengaruhi  warna,  aroma dan  bentuk  mie,  namun tidak mempengaruhi tekstur dan rasa (Maulida  Ismawati, 2016) . Selain mie, penggunaan  tepung  kelor  juga  mempengaruhi  warna,  aroma,  rasa  dan kerenyahan dari rich biscuit (Aina, 2014) . Pelatihan dan pendampingan dalam pembuatan tepung kelor dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 . Tepung daun kelor
Adanya  pelatihan  dan  pendampingan  pembuatan  tepung  kelor,  sangat membantu mitra dalam penyediaan bahan baku yang bisa disimpan lebih lama, sehingga daun kelor yang didapatkan dari tetangga sekitar dapat diolah menjadi tepung yang membantu ketersediaan bahan baku.
Diversifikasi produk olahan mie kelor yang sampai saat ini hanya ada 2 varian rasa yaitu mie goreng dan mie kuah. Tim pengabdi mengajak mitra untuk membuat varian rasa lainnya diantaranya varian ayam betutu dan ikan. Mitra sangat  antusias  mencoba  membuat  varian  rasa  baru  tersebut.  Narasumber yang  mendampingi  diversifikasi  produk  ini  adalah  Ketua  PKM  yaitu  Dr.  Ni Wayan  Nursini,  S.TP.,  MP.  Mitra  menyukai  olahan  varian  baru  ini.  Hasil  uji organoleptik mie kelor ayam betutu dan mie kelor ikan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 . Hasil rata-rata uji organoleptik Karakteristik Mie Kelor Ayam Betutu Mie Kelor Ikan Warna 4,92 4,58 Aroma 4,75 4,25 Tekstur 4,58 4,33 Rasa 4,50 4,33 Rata-rata 4,68 4,37
Berdasarkan data pada Tabel 1. dapat disimpulkan bahwa mie kelor ayam betutu  memiliki  nilai  rata-rata  lebih  tinggi  yaitu  4,68  dimana  nilai  rata  dari karakteristik yang diuji yaitu warna 4,92, aroma 4,75, tekstur 4,58 dan rasa 4,50. Kegiatan ini diikuti oleh Pak Mokoh dan 7 orang karyawanya. Mie kelor varian ayam betutu dibuat dengan menambahkan ayam betutu kering sebagai topping
Is licensed under a Creative Commons Attributions-Share Artike 4.0 International LIcense
pada  mie,  begitu  juga  dengan  ikan.  Produk  mie  kelor  ayam  betutu  dan  ikan dapat dilihat pada Gambar 3a dan 3b
Gambar 3 . a) Produk mie kelor ayam betutu dan b). mie kelor ikan
Sampai  saat  ini  pesanan  mie  kelor  varian  ayam  betutu  memang  lebih banyak  dibandingkan  dengan  varian  ikan.  Pesanan  banyak  dari  daerah Subang,  Surabaya,  Bekasi,  Bogor  dan  Jakarta.  Mie  kelor  gud  juga  sempat menerima mahasiswa magang dari UB. Mie kelor gud varian ayam betutu juga berkesempatan  hadir  pada  acara  G20  dan  bertemu  dengan  Bapak  Menteri Kemenparekraf dan beliau mencicipi mie kelor varian ayam betutu. Untuk dapat menikmati  varian  rasa  tersebut  maka  perlu  penambahan  bumbu.  Campuran bumbu sudah dibuat oleh Pak Mokoh dengan rasa yang tepat. Tim pengabdi hanya  membantu  memilihkan  bahan  pengisi  yang  tepat  sehingga  bumbu terlihat bervolume dan tentunya tidak merubah rasa yang sudah tepat.
Pemilihan  dan  konsentrasi  penggunaan  bahan  pengisi  sangat mempengaruhi hasil akhir dari produk. Narasumber yang memberikan materi dan  pelatihan  penggunaan  bahan  pengisi  adalah  Dr.nat.techn.  Ida  Bagus Agung Yogeswara, S.TP., M.Sc. Kegiatan diberikan kepada 8 orang yang terdiri dari Pak Mokoh dan 7 orang karyawannya. Narasumber menyampaikan bahwa salah  satu  bahan  pengisi  yang  dapat  dimanfaatkan  untuk  makanan  adalah maltodekstrin.  Maltodekstrin termasuk food  grade dan terbuat  dari campuran beberapa jenis gula yang mudah dicerna dalam saluran cerna.  Sebelum dan sesudah  pelatihan  tim  memberikan  pre  dan  post  test  untuk  mengrtahui peningkatan pengetahuan dan keterampilan dalam penggunaan bahan pengisi (maltodekstrin) dalam pembuatan bumbu dapat dilihat pada Gambar 4.
Jurnal Inovasi Hasil Pengabdian Masyarakat (JIPEMAS) ~ 61
Is licensed under a Creative Commons Attributions-Share Artike 4.0 International LIcense
Gambar 4 . Grafik peningkatan pengetahuan dan keterampilan mitra dalam pembuatan bumbu
Berdasarkan  data  pada  Gambar  4  dapat  diketahui  bahwa  terjadi peningkatan pengetahuan dan keterampilan mitra dalam mengolah pembuatan bumbu yang lebih bervolume sebesar 76,63%. Bahan pengisi yang digunakan adalah  maltodekstrin  sebagai  pengganti  gula  dan  lemak.  Maltodekstrin  yang ditambahkan  sebanyak  12%  (b/v)  kedalam  bumbu  yang  sudah  disiapkan. Penggunaan  maltodekstrin  bertujuan  sebagai  bahan  pengisi,  meningkatan jumlah  total  padatan,  meningkatkan  volume,  mempercepat  pengeringan, mencegah  kerusakan  bahan  pangan,  dan  meningkatkan  kelarutan  dan  sifat organoleptik. Maltodekstrin merupakan bahan tambahan makanan yang berupa padatan,  sehingga  penambahan  maltodekstrin  pada  bahan  dapat meningkatkan  total  padatan  pada  bahan  pangan  yang  akan  dikeringkan, sehingga  rendemen  bahan  yang  dihasilkan  setelah  pengeringan  menjadi meningkat (Mayasari,  2019) .  Oleh  karena  itu,  penambahan  maltodekstrin dengan konsentrasi yang tinggi dan terlarut akan meningkatkan nilai rendemen bumbu instan. Maltodekstrin diduga dapat melindungi komponen asam amino glutamat bebas selama proses pengeringan. Penggunaan maltodekstrin pada proses  enkapsulasi  dapat  melindungi  senyawa  kimia  pada  bahan  pangan, terutama  senyawa  yang  mudah  teroksidasi  oleh  panas,  maltodekstrin  juga dapat melindungi stabilitas flavor selama proses pengeringan.

## SIMPULAN
Kegiatan  PKM  inovasi  mie  kelor  gud  dapat  disimpulkan  bahwa  terjadi peningkatan pengetahuan dan keterampilan mitra yang dalam mengolah daun kelor  menjadi  tepung  daun  kelor  sebesar  76,36%  sebelum  dan  sesudah dilakukan  sosialisasi,  pelatihan  dan  pendampingan.  Melalui  pelatihan  dan pendampingan mitra mampu menambah varian rasa dari yang awalnya hanya mie goreng dan mie kuah saat ini ada varian mie kelor ayam betutu dan ikan sebagai  produk  baru  yang  juga  digemari  oleh  masyarakat.  Peningkatan pengetahuan  dan  keterampilan  mitra  sebesar  76,63%  dalam  penggunaan maltodekstrin  sebagai  bahan  pengisi  agar  menghasilkan  bumbu  yang  lebih bervolume. Rencana tindak lanjut dari kegiatan ini adalah melakukan uji umur simpan terhadap produk mie kelor.
62 ~ 7(1), 54-63
Is licensed under a Creative Commons Attributions-Share Artike 4.0 International LIcense

## DAFTAR RUJUKAN
Ahongshangbam,  S.  K.,    Guruaribam,  S.  (2017).  Proximate  Analysis  and Mineral  (Elemental)  Composition  of  Certain  Spices  of  Manipur,  India.
International Research Journal of Pharmacy , 8 (1), 1 –6. https://doi.org/10.7897/2230-8407.08016 Aina, Q. dan R. I. (2014). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Jenis Lemak Terhadap Hasil Jadi Rich Biscuit. Jurnal Tata Boga , 3 (3),  106 –115.  https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata- boga/article/view/8982 Arbeit,  B.,    Kouevi,  K.  K.  (2013). A  study  on  Moringa  oleifera  leaves  as  a supplement  to  West  African  weaning  foods .  Hamburg  University  of Applied Sciences.
Arianty, A. A. A. A. S.,  Dewi, I. G. A. M. (2018). The Quality of Moringa Pasta as an Alternative of Healthy Food. Proceedings of the 2nd International Conference on Tourism, Gastronomy, and Tourist Destination (ICTGTD 2018) , 51 –59. https://doi.org/10.2991/ictgtd-18.2018.8 Astuti, N.,  Anita C.H Sembiring Meirina S. Loaloka. (2021). Fortifikasi Tepung Daun Kelor Terhadap Daya Terima dan Kandungan Gizi Mi Kering Beras Hitam. Jurnal Kesehatan Poltekkes Ternate , 14 (1), 52 –56.
https://doi.org/10.32763/juke.v14i1.202
Darna, A. R. P., M.L.M Timbuleng, E. M. L. M. T., Azzahroh, N., Khasanah, P. U., Arofah, G. E.,  Kartikasari, M. N. D. (2019). PERI DALOR (Permen Jeli  Daun  Kelor) :  Inovasi  Permen  Kaya  Antioksidan  Sebagai  Solusi Kesehatan. SEMAR (Jurnal Ilmu Pengetahuan, Teknologi, Dan Seni Bagi Masyarakat) , 8 (1), 35 –39. https://doi.org/10.20961/semar.v8i1.22062 Julianingsih,    Prasetyo,  F.  (2003).  Penentuan  kondisi  pengolahan  dan penyajian  bumbu  rawon  instan  bubuk  dengan  metode  taguchi. Jurnal Teknik Industri , 5 (2), 90 –100. https://doi.org/10.9744/jti.5.2.90-100 Maulida,  H.  M.,    Ismawati,  R.  (2016).  Pengaruh  Penambahan  Puree  Daun Kelor dan Bubuk Daun Kelor Terhadap Hasil Jadi Mie Kering Mocaf. E- Journal  Boga , 5 (2),  17 –26.  https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal- tata-boga/article/view/15201 Mayasari,  E.  (2019).  Karakteristik  Sensoris  dan  Kimia  Bumbu  Instan  dari Formulasi  Bumbu  Herbal  Menggunakan  Maltodekstrindan  Tween  80 pada  Proses  Penegringan. Jurnal  Ilmiah  Teknosains , 5 (1),  35 –41.
https://doi.org/10.26877/jitek.v5i1.3659
Mazidah,  Y.  F.  L.,  Kusumaningrum,  I.,    Safitri,  D.  E.  (2018).  Penggunaan Tepung Daun Kelor pada Pembuatan Crackers Sumber Kalsium. Argipa (Arsip Gizi Dan Pangan) , 3 (2), 67 –79.
Mulyaningsih, T. R.,  Yusuf, S. (2018). Determination of Minerals Content in Leaves of Moringa Oleifera By Neutron Activation Analysis. GANENDRA Majalah IPTEK Nuklir , 21 (1), 11.
https://doi.org/10.17146/gnd.2018.21.1.3683 Rahmi, Y., Wani, Y. A., Kusuma, T. S., Yuliani, S. C., Rafidah, G.,  Azizah, T.
A.  (2019). Profil  Mutu  Gizi,  Fisik,  dan  Organoleptik  Mie  Basah  dengan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) . 6 (1), 10 –21.
Jurnal Inovasi Hasil Pengabdian Masyarakat (JIPEMAS) ~ 63 Is licensed under a Creative Commons Attributions-Share Artike 4.0 International LIcense
https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2019.006.01.2 Rohmawati, N., Moelyaningrum, A. D.,  Witcahyo, E. (2019). Es Krim Kelor: Produk  Inovasi  Sebagai  Upaya  Pencegahan  Stunting  Dalam  1000  Hari Pertama  Kehidupan  (HPK). Jurnal  Randang  Tana:  Jurnal  Pengabdian Masyarakat , 2 (1), 10 –20. https://doi.org/10.36928/jrt.v2i1.276 Tiffani,  A.,  Ningsih,  C.,    Kusuma,  M.  P.  (2017).  Inovasi  Mie  Basah  Dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau Terhadap Daya Terima Konsumen.
The Journal Gastronomy Tourism , 4 (1), 51 –58.
https://doi.org/10.17509/gastur.v4i1.22211