Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Pengamatan hasil olahan daun beluntas ( Pluchea indica L. ) terhadap sifat fisika dan kimianya
Observation of the processing results of beluntas (Pluchea indica L.) leaves on their physical and chemical properties
Idiek Donowarti 1) , Dayang Diah Fidhiani 2)
1 Prodi Agribisnis, Universitas Wisnuwardhana Malang, Malang, Jawa Timur
2 Sekolah Tinggi Ilmu Perikanan Malang, Malang, Jawa Timur *Email: dayangdiahfidhiani@gmail.com

## Info artikel
Dikirim: 16/07/2020; ditinjau: 17/07/2020; disetujui: 20/08/2020

## ABSTRACT
This  study  was  carried  out  to  determine  some  bioactive  phytochemicals  in  beluntas commonly consumed in Java, Indonesia. It is also to know the effect of fruit processing forward  its  phytochemicals  content.  This  research  comprised  two  steps  including qualitative  and  quantitative  test.  The  result  of  qualitative  test  showed  that  Pluchea indica  L  containing  of  alkaloid  and  polyphenols.  Based  on  its  polyphenols  content, Pluchea  indica  L  boiled  was  the  best  treatment.  The  light  green  variety  has  total polyphenol value 83,113 mg/g with the brightness (L*) and the greeness (a) value are 46,400 and 2,967. Furthermore, the fresh pluchea indica leaf has total polyphenol value 39,135mg/g  with  the  brightness  (L*)  and  the  greeness  (a)  value  are  46,067  and  2, respectively.  Fruit  processing  intervariety  of Pluchea  indica  L  did  not  give  significant effect  on  water  content.  Besides,  variety  and  fruit  processing  did  not  give  significant effect  on  colour  (b).  The  solute  n-hexane  to  analize  with  thin  layer  chromatography indicated  that  this  bolied  pluchea  iindica  leaf  content  terpenoid  compound.  Bioactive phytochemicals are widely distributed in these foods, although their concentrations are variable  among  the  different  types  of  fruits.  These  results  indicate that  this  fruits  may provide a potential source of dietary antioxidant as a functional food.
Keyword: chemical compound, beluntas ( pluchea indica )

## ABSTRAK
Penelitian  ini  dilakukan  bertujuan  untuk  menentukan  jenis  dan  total  senyawa  kimia dalam  daun  beluntas,  serta  untuk  mengetahui  pengaruh  proses  pengolahan  terhadap senyawa  kimia  tersebut.  Penelitian  dilaksanakan  dalam  dua  tahap,  yakni  uji  kualitatif dan  uji  kuantitatif.  Hasil  penelitian  kualitatif  menunjukkan  bahwa  daun  mengandung senyawa  alkaloid  dan  polifenol.  Berdasarkan  kadar  polifenol  yang  diperoleh,  beluntas yang di kukus merupakan produk olahan daun beluntas yang paling baik. Pada , produk ini  menunjukkan  kadar  polifenol  sebesar  83,113  mg/g  dengan  nilai  kecerahan  (L*) 46,400) dan warna hijau (a) (2,967). Sedangkan pada daun beluntas segar menunjukkan kadar  polifenol  sebesar  39,135  mg/g  dengan  nilai  kecerahan  (L*)  (46,067)  dan  warna hijau (a) (2). Kadar air masing-masing produk olahan antar varietas daun beluntas tidak berbeda  nyata.  Sementara  itu,  varietas  dan  proses  pengolahan  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  warna  (b).  Ekstrak  n-heksana  daun  beluntas  yang  di  kukus,  pada  uji  KLT dengan  penampak  noda  anisaldehida  asam  sulfat  menunjukkan  adanya  noda  berwarna ungu dan merah ungu. Noda-noda tersebut menunjukkan bahwa daun beluntas yang di
kukus mengandung senyawa golongan terpenoid. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai potensi penggunaan daun beluntas sebagai salah satu sumber pangan fungsional.
Kata kunci: Komponen kimiawi, daun beluntas ( Pluchea indica )

## PENDAHULUAN
Beluntas  merupakan  salah  satu  jenis tanaman  yang  mudah  tumbuh  di  Indonesia. Hal ini dikarenakan tanaman beluntas sangat cocok  tumbuh  di  Indonesia  dan  terus berproduksi  sepanjang  tahun  (Rukmana, 1999).  Beluntas,  secara  klinis  telah  banyak dikenal  sebagai  tanaman  yang  digunakan untuk  mengatasi  berbagai  masalah  dalam kesehatan, antara lain untuk mengatasi diare, bau  badan,  reumatik,  peluruh  demam,  nyeri perut,  antiimflamation,  hal  ini  disebabkan kandungan  berbagai  komponen  bioaktif dalam  beluntas.  Di  Indonesia,  Beluntas selama  ini  masih  dikenal  dan  dibudidayakan sebatas pada tanaman pagar dan dimanfaatkan  sebagai  pelengkap  makanan pada  sebagian  kecil  masyarakat  dengan pengolahan yang sederhana. Beluntas mempunyai  sejumlah  khasiat  yang  sangat bermanfaat bagi tubuh. Antara lain menghilangkan  bau  badan,  nyeri  perut, mengatasi  diare,  rematik,  peluruh  demam, yang  disebabkan  kandungan  komponen bioaktifnya  yang  sangat  beragam.  Namun  di lain sisi, beluntas belum dimanfaatkan secara optimal,  khususnya  dalam  bidang  penyajian keragaman  jenis  makanan  atau  kuliner (Astawan, 2007).
Pemanfaatan yang terbatas dan pengolahan  yang  masih  sederhana  ini menyebabkan belum optimalnya pemanfaatan  komponen  bioaktif  beluntas sebagai  pangan  fungsional . (Melo et  al . 2006).  Menurut  Setiawan  (2008),  beluntas mengandung  beberapa  zat  kimia  berkhasiat obat  yang  diduga  adalah  minyak  atsiri, polifenol,  senyawa  terpen,  klorofil,  vitamin C,  alkaloid  dan  tanin.  Daun  belntas  di Thailand  saat  ini  digunakan  sebagai  tonik saraf  dan  untuk  pengobatan  peradangan. Seluruh tanaman digunakan untuk mengobati wasir,  sembelit, ulkus  aphthous dan  batu empedu  (Srisook et  al .,  2012;  Neamsuvan
dan  Ruangrit,  2017).  Daun indica  pluchea ditemukan memiliki berbagai kegiatan biologis  termasuk  antioksidan  (Widyawati et al .,  2014),  anti-inflamasi  (Buapool et  al ., 2013), aktivitas hipoglikemik dan antihiperglikemik (Pramanik et al ., 2006).
Daun kering dan ekstrak daun beluntas di  Thailand  telah  tersedia  secara  komersial sebagai  teh  herbal  karena  sifat  penurun glukosa  darah  yang  dikenal  (Suriyaphan, 2014; Widyawati et a l., 2015; Sirichaiwetchakoon et  al .,  2018).  Efek antioksidan  dan  antidiabetes  dari  P.  ekstrak daun  indica,  laporan  ini  sebagian  besar didasarkan  pada  bukti  aktivitas  enzimatik, seperti  α-glukosidase,  α-amilase,  dan  2,  2- diphenyl-1-picryl-hydrazyl-Hydrate (dphh) tes  (Noridayu et  al .,  2011;  Arsiningtyas et al ., 2014; Vongsak et al ., 2018). Enam asam caffeoylquinic  di P.  indica daun  dan berpotensi dapat diterapkan untuk digunakan dalam produk herbal komersial (Kongkiatpaiboon, Chewchinda dan Vongsak, 2018)
Ekstrak  daun  teh  daun  beluntas  juga memiliki  kapasitas  penghambatan  tinggi ketika konsentrasi yang 4-16 lipat pengenceran.  Ekstrak  akar  segar  memiliki potensi  penghambatan  yang  paling  baik terhadap Bacillus  cereus , Pseudomonas fluorescens dan Salmonella  typhimurium (0,16,  0,16  dan  0,32  mg/mL  MICs,  masing- masing).  Kegiatan  penghambatan  terhadap Escherichia Coli sangat rendah. Peningkatan aktivitas  antioksidan  tidak  meningkatkan kemampuan antibakteri (Srimoon dan Ngiewthaisong, 2015), menghambat pertumbuhan Propionibacterium acnes (Hafsari et  al .,  2015)  dan  menurunkan glukosa  darah  secara  in  vivo  (Nopparat, Nualla-Ong dan Phongdara, 2019). Penelitian ini  bertujuan    untuk  menentukan  jenis  dan total senyawa kimia dalam daun beluntas dan pengaruh proses pengolahan terhadap senyawa kimia tersebut

## METODE

## Bahan dan alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  daun  beluntas  segar (berat  rata-rata  300  g)  yang  diperoleh  dari pedagang daun beluntas di pasar Kota Batu.
Bahan  yang  diperlukan  untuk  analisa kimia  (uji  kualitatif  dan  kuantitatif)  meliputi larutan  metanol  80%  p.a.,  aquades,  benzena, reagen Dragendorf, kloroform,  FeCl 3 , NaOH 2  N.,  HCl  2  N  p.a.,  H 2 SO 4 2  N,  Na 2 CO 3 , reagen  Folin  Ciocalteu,  serbuk  seng  dan alumminium foil .
Peralatan yang digunakan ekstrak daun beluntas  dan  olahannya  antara  lain  beker glass  100  mL, hot  plate  stirer ,  erlenmeyer 100  mL  dan  kertas  saring.  Sedangkan peralatan  lain  yang  digunakan  untuk  analisa fisik  dan  kimia  antara  lain  neraca  digital merk ”Mettler Tolledo”, oven, spektrofotometer  merk  ”UNICO  UV-2100”, desikator,  ”color  reader”  merk  ”MINOLTA CR-10” , ”vortex”  merk  ”Vortex-Mixer” model  VM-200,  beker  glass  100  mL,  pipet volume 2 mL, pipet ukur 10 mL, erlenmeyer 100 mL, beker glass 250 mL, gelas ukur 100 mL, pipet tetes, labu ukur 100 mL, petridish, tabung  reaksi,  rak  tabung  reaksi,  spatula, pengaduk gelas, corong gelas dan papan tetes porselen.

## Pembuatan  ekstrak  daun  beluntas  segar (kontrol)
Daun  beluntas  segar  di  sortasi  (berat 300  ±  10  g)  dan  dicuci  dengan  air  mengalir untuk  menghilangkan  kotoran.  Kulit  dikupas dengan  pisau  dan  dipotong-potong  dengan ukuran  ±  3  cm  kemudian  diblender.  diambil sebagian  dan  dipotong  kecil-kecil  untuk  uji tanin secara kualitatif.
Bubur (slurry) ditimbang  sebanyak  10 g  kemudian  di  ekstraksi  (2  kali)  secara maserasi, masing-masing menggunakan pelarut metanol 80% sebanyak 30 mL selama 20  menit  (Melo et  al .,  2006)).  Ekstrak  kasar yang  diperoleh  diuji  secara  kualitatif  untuk mengetahui  adanya  kandungan  alkaloid  dan saponin. Ekstrak jernih (setelah penyaringan) diuji  secara  kualitatif  (polifenol  flavonoid
dan antrakuinon) dan secara kuantitatif untuk mengetahui kadar polifenol.

## Pembuatan daun beluntas rebus
Daun  beluntas  segar  di  sortasi  (berat 300  ±  10  g)  dan  dicuci  dengan  air  mengalir untuk  menghilangkan  kotoran.  Kulit  dikupas dengan  pisau  dan  dipotong  menjadi  empat bagian kemudian dimasukkan panci berisi air mendidih.  Perebusan  dilakukan  selama  20 menit.  diangkat  dan  ditiriskan  agar  dingin. Produk  di  ekstrak  seperti  pada  pembuatan kontrol.

## Pembuatan jus daun beluntas
Daun beluntas segar di sortasi (berat 300 ± 10 g) dan dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran. Kulit dikupas dengan  pisau  dan  dipotong-potong  dengan ukuran  ±  3  cm  lalu  dimasukkan  mesin “juicer” untuk  memperoleh  sari  daun beluntas.  Produk  di  ekstrak  seperti  pada pembuatan kontrol.
Uji  kualitatif  komponen  kimiawi  daun beluntas dan produk olahannya 1. Deteksi alkaloid
Larutan  ekstrak  diambil  2  mL  lalu ditambah 5 mL larutan HCL 2 N, dipanaskan selama  ±3  menit,  disaring,  ditambahkan  lagi HCl  2  N  \hingga  volume  10  mL,  dicuci dengan n-heksana kemudian dengan kloroform.  Pada  fase  asam  ditambahkan ammonium  hidroksida  dan  di  ekstraksi dengan larutan kloroform. Fase organik yang terbentuk  dipisahkan  kemudian  diuji  dengan pereaksi Dragendorf. Uji menunjukkan reaksi positif jika muncul endapan berwarna merah kecokelatan/oranye  (Kristanti  dan  Nanik, 2001).
2. Deteksi  polifenol  dengan  kromatografi lapis tipis (KLT) (Vessal et al ., 2000)
Sampel  dihancurkan  dan  ditimbang  10 gram, di ekstraksi dengan 60 mL asam asetat 10%  dalam  etanol  selama  ±4  jam.  Pelarut diuapkan dengan Rotary Vacuum Evaporator sampai  tinggal  ¼  volume  awal.  Alkaloid diendapkan  dengan  meneteskan  NH 4 OH pekat.  Endapan  dikumpulkan  dengan  cara pemusingan  lalu  cuci  dengan  NH 4 OH  1%. Larutkan  sisa  dalam  beberapa  tetes  etanol dan  dikromatografi  pada  plat  silica  gel  G
dalam  metanol  -  NH 4 OH  pekat  (200  :  3). Deteksi  adanya  alkaloid  pada  plat,  mula- mula  dengan  fluorosensi  di  bawah  sinar  UV kemudian disemprot dengan pereaksi Dragendoff.  Alkaloid  nampak  sebagai  spot dalam  warna  kuning  (Miller  and  Woodrow, 2004).

## 3. Deteksi polifenol
Larutan  ekstrak  diambil  2  mL  lalu ditambah 2 mL larutan besi (III) klorida 1%. Uji  menunjukkan  reaksi  positif  jika  timbul warna  hijau,  merah,  ungu,  biru,  atau  hitam yang kuat (Harborne, 1996).

## 4. Deteksi flavonoid
Larutan ekstrak diambil 2 mL, ditambah sedikit serbuk seng lalu ditambah 2 mL  HCl  2N.  Uji  menunjukkan  reaksi  positif jika  timbul  warna  jingga  hingga  merah (Hanani, et al. , 2001).
5. Deteksi saponin
Larutan ekstrak dikocok. Uji menunjukkan  reaksi  positif  jika  timbul  busa yang tahan lama (30 menit) pada permukaan cairan (Harborne, 1996).

## 6. Deteksi tanin
Sampel dipotong-potong dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambah  2  mL  HCl  2  M,  dihidrolisis  pada air mendidih selama 30 menit. Uji menunjukkan reaksi positif jika timbul warna merah pada larutan (Harborne, 1996).
7. Deteksi antrakuinon
Larutan ekstrak diambil 2 mL, ditambah  5  mL  larutan  H 2 SO 4, dipanaskan selama 1 menit, didinginkan, ditambah 10mL bensen dan dikocok. Uji menunjukkan reaksi positif jika timbul warna kuning pada lapisan benzen dengan fluorosensi hijau. Identifikasi dapat diperjelas dengan menambahkan larutan  NaOH  2  N  dimana  akan  terbentuk warna merah pada lapisan air (Hanani , et al., 2001).
Uji  kuantitatif  komponen  kimiawi  daun beluntas dan produk olahannya
1. Pengukuran kadar air
Sampel ditimbang 5 gram dan dimasukkan  ke  dalam  cawan  yang  sudah dikonstankan, dikeringkan dalam oven
(±105ºC)  selama  4  jam,  dinginkan  dalam desikator  (±15  menit)  lalu  ditimbang. Dikeringkan  kembali  hingga  diperoleh  berat konstan  (selisih  antarpenimbangan  <0,2  mg) (Apriyantono et al. , 1989). Berat awal = W 1 Berat akhir = W 2
Kehilangan berat = W 3
Kadar Air (%) = (W 3 /W 1 )x 100%
2. Pengukuran total polifenol
1 ml ekstrak sampel (supernatan) ditambah  4  ml  reagen  Folin  Ciocalteu, ditambah  5  ml  Na 2 CO 3 2%,  divortex, didiamkan  ±30  menit  kemudian  diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada λ  =  760  nm.  Perhitungan  kadar  polifenol yang  terekstrak  didasarkan  pada  kurva standar asam galat (Tang, et al ., 2002 dalam Lydia, et al. , 2003).
3. Pengukuran warna
Sampel  dimasukkan  dalam  kantong plastik yang bening lalu dilakukan pengukuran  dengan colour  reader ( Yuwono dan Susanto, 1998).

## 4. Analisa statistik
Data  yang  diperoleh  akan  dianalisis dengan  analisis  ragam  (ANNOVA)  dengan selang kepercayaan 1% dan 5%. Dilanjutkan dengan  uji  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  untuk masing-masing  faktor  perlakuan  dengan selang kepercayaan 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisa fisik
1. Analisa warna L*
L* adalah komponen “luminance” atau lightness .  Nilai  L*  (kecerahan)  menyatakan tingkat gelap terang dengan kisaran 0 sampai 100. Dimana nilai 0 menyatakan kecenderungan  warna  hitam  atau  sangat gelap,  sedangkan  nilai  100  menyatakan kecenderungan  warna  putih  atau  terang (Yuwono dan Susanto, 1998).
Warna  L*  atau  tingkat  kecerahan  pada analisa  daun  beluntas  berkisar  antara  33,43 sampai  46,4.  Pengaruh  proses  pengolahan daun  beluntas  terhadap  nilai  warna  L*  dapat dilihat pada gambar di bawah ini.
Gambar 1. Rerata nilai warna L* daun beluntas akibat pengolahan
Berdasarkan  grafik  (gambar  1)  nilai warna  L*  terendah  terlihat  pada  kukus  daun beluntas segar. Hasil analisa ragam menunjukkan tingkat kecerahan yang berbeda nyata antara daun beluntas hijau tua dan  hijau  muda.  Nilai  kecerahan  daun beluntas  hijau  muda  lebih  tinggi  (41,21111) dibandingkan  daun  beluntas  hijau  tua (40,34444).  Semakin  rendah  nilai  kecerahan maka  warna  daun  semakin  gelap,  demikian pula sebaliknya.
Rerata  nilai  warna  L*  (kecerahan) untuk  produk-produk  hasil  pengolahan  daun beluntas  disajikan  pada  tabel  1  Berdasarkan tabel  di  bawah  diperoleh  nilai  tertinggi tingkat  kecerahan  pada  kukus  daun,  yakni kukus  daun  beluntas  hijau  tua  dengan  nilai 33,433.  Sedangkan  nilai  kecerahan  terendah terdapat  pada  produk  pasta  segar  daun beluntas dengan nilai 46,067.
Hasil  analisa  ragam  menunjukkan  bahwa proses pengolahan daun beluntas memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan.  Namun,  pada  produk  pasta  segar diperoleh notasi yang sama yang menunjukkan bahwa produk pasta segar daun beluntas dari dengan tidak berbeda nyata.
Tabel 1. Rerata nilai warna L* daun beluntas
akibat pengolahan Perlakuan Notasi Segar 46,4 (e) Rebus Cepat 42,5 (d) Rebus Lambat 34,73333 (b) Kukus Cepat 46,06667 (de) Kukus Lambat 41,53333 (c) Goreng 33,43333 (a) BNJ 5%=0,608537500171869
Keterangan:  Rerata  yang  didampingi  huruf
yang berbeda menunjukkan pengaruh  yang  nyata  pada  taraf (α=0,05)
Selama  proses  pemasakan,  terjadi reaksi  kimia  yang  menyebabkan  perubahan warna dan tekstur. Warna hijau pada sayuran berkaitan  erat  dengan  pigmen  klorofil (Blumenthal, 2008).
Blumenthal (2008) menjelaskan bahwa selama  pemasakan,  ion  magnesium  (Mg 2+ ) dalam  struktur  molekul  klorofil  dapat digantikan  oleh  2  ion  H + dan  membentuk senyawa  baru  yang  disebut  fenofitin. Senyawa ini menimbulkan warna hijau pudar atau  cokelat  pada  sayur  yang  telah  dimasak.
Oleh  sebab  itu  warna  sayuran  yang  telah dimasak cenderung pudar (pucat).
Dalam  “Chemistry  Specimen  Paper” (2002)  juga  dijelaskan  bahwa  ion  Mg 2+ dalam struktur klorofil dapat digeser oleh ion logam  lainnya  seperti  ion  Cu 2+ yang  dapat menimbulkan  warna  biru  kehijauan  dengan feofitin.  Jika  pH  terlalu  tinggi,  misalnya  pH 10  maka  fitil  ester  cenderung  terhidrolisa sehingga  klorofil  menjadi  larut  dalam  air. Akibatnya,  sayuran  yang  direbus  menjadi pucat  karena  cukup  banyak  kehilangan klorofil.

## 2. Analisa warna a*
Trend warna  a*  menunjukkan  warna dari  hijau  ke  merah.  Komponen  warna  ini memiliki  nilai  berkisar  antara  -100  sampai 100.  Nilai  warna  a*  positif  menyatakan warna  merah  dan  nilai  warna  a*  negatif menyatakan warna hijau.
Rerata  nilai  warna  a*  daun  beluntas berkisar  antara  0,6  sampai  3,53.  Hal  ini berarti warna daun beluntas cenderung hijau. Pengaruh  proses  pengolahan  daun  beluntas terhadap  nilai  warna  a*  dapat  dilihat  pada gambar 2.
Gambar 2. Rerata nilai warna a* daun beluntas akibat pengolahan
Berdasarkan  grafik  di  atas  nilai  warna a* terendah terletak pada pasta daun beluntas segar.  Nilai  warna  a*  daun  beluntas  hijau muda  lebih  tinggi  (3,222222)  dibandingkan daun beluntas hijau tua (1,811111). Semakin rendah  nilai  warna  a*  maka  warna  daun semakin  mendekati  warna  hijau.  Hal  ini berarti  daun  beluntas  berwarna  hijau  terang. Hasil  analisa  ragam  menunjukkan  warna  a* yang  berbeda  nyata  antara  daun  beluntas hijau tua dan hijau muda.
Warna  hijau  pada  sayuran  berkaitan erat  dengan  pigmen  klorofil  (Blumenthal, 2008).  Upaya  mempertahankan  warna  hijau pada sayur yang disebabkan oleh keberadaan pigmen  klorofil  sangat  diinginkan  oleh konsumen dan produsen produk sayur olahan yang menggunakan proses panas (Gaur et al. , 2006).  Rerata  nilai  warna  a*  untuk  produk-
produk  hasil  pengolahan  daun  beluntas disajikan pada tabel 2.
Tabel 2. Rerata  nilai  warna a*  daun  beluntas akibat pengolahan Perlakuan nilai tengah Segar 3,166667 (e) Rebus Cepat 3,533333 (e) Rebus Lambat 2,966667 (cd) Kukus Cepat 0,6 (a) Kukus Lambat 2,833333 (bc) Goreng 2 (b) BNJ 5% = 0,303185250789487
Keterangan:  rerata  yang  didampingi  huruf
yang berbeda menunjukkan pengaruh  yang  nyata  pada  taraf (α=0,05)
Berdasarkan  tabel  di  atas  diperoleh nilai  warna  a*  tertinggi  pada  pasta  daun beluntas  rebus,  yakni  daun  beluntas  hijau
muda  dengan  nilai  3,533.  Sedangkan  nilai warna  a*  terendah  terdapat  pada  produk pasta  segar  daun  beluntas  hijau  tua  dengan nilai  0,6.  Hasil  analisa  ragam  menunjukkan bahwa  proses  pengolahan  daun  beluntas memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap nilai warna a* (intensitas warna hijau).
Pada  proses  pengolahan  perebusan, intensitas  warna  a*  mengalami  peningkatan. Hal  ini  menunjukkan  warna  produk  olahan daun  beluntas  semakin  cerah.  Penurunan warna  hijau  ini  disebabkan  adanya  proses pemanasan selama perebusan sehingga klorofil  dalam  daun  mengalami  kerusakan. Ion  magnesium  (Mg 2+ )  dalam  struktur molekul  klorofil  dapat  digantikan  oleh  2  ion H + dan  membentuk  senyawa  baru  yang disebut  fenofitin.  Senyawa  ini  menimbulkan warna  hijau  pudar  atau  cokelat  pada  sayur yang telah dimasak (Blumenthal, 2008).
Dalam  “Chemistry  Specimen  Paper” (2002)  juga  dijelaskan  bahwa  ion  Mg 2+ dalam struktur klorofil dapat digeser oleh ion logam  lainnya  seperti  ion  Cu 2+ yang  dapat menimbulkan  warna  biru  kehijauan  dengan feofitin.  Jika  pH  terlalu  tinggi,  misalnya  pH 10  maka  fitil  ester  cenderung  terhidrolisa sehingga  klorofil  menjadi  larut  dalam  air. Akibatnya,  sayuran  yang  direbus  menjadi
pucat  karena  cukup  banyak  kehilangan klorofil.
Sedangkan  pada  produk  kukus  daun beluntas,  penurunan  warna  hijau  tidak sebesar  pada  proses  perebusan.  Hal  ini dikarenakan  dalam  proses  pembuatan  kukus tidak  menggunakan  pemanasan.  Warna produk  merupakan  pigmen  klorofil  yang terbawa saat proses ekstraksi.
Weemaes et  al .  (1999)  menyatakan bahwa  pemasakan  sayuran  menyebabkan degradasi klorofil a dan b menjadi feofitin a dan b ,  berturut-turut  dan  klorofil a memiliki sifat  lebih  sensitif  terhadap  panas  dibanding klorofil b .

## 3. Analisa warna b*
Nilai  warna  b*  menunjukkan  warna dari  biru  ke  kuning.  Tingkat  warna  b* berkisar antara -100 sampai 100. Nilai positif menunjukkan  intensitas  warna  kuning  dan nilai  negatif  menunjukkan  intensitas  warna biru (Lawless dan Heyman, 1998).
Rerata  nilai  warna  b*  daun  beluntas berkisar antara 14.333 sampai 24,933. Hal ini berarti  warna  daun  beluntas  cenderung  ke arah warna kuning. Pengaruh proses pengolahan  daun  beluntas  terhadap  nilai warna b* dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 3. Rerata nilai warna b* daun beluntas akibat pengolahan
Berdasarkan  grafik  di  atas  nilai  warna b* tertinggi terletak pada pasta daun beluntas segar. Nilai warna b* daun beluntas hijau tua lebih  tinggi  (20,589)  dibandingkan  daun beluntas hijau muda (16,378). Semakin tinggi nilai  warna  b*  maka  warna  daun  semakin mendekati warna kuning. Hasil analisa ragam menunjukkan  warna  b*  yang  berbeda  nyata antara  daun  beluntas  hijau  tua  dan  hijau muda.
Rerata  nilai  warna  a*  untuk  produk- produk  hasil  pengolahan  daun  beluntas disajikan pada tabel 3.
Tabel 3. Rerata nilai warna b* daun beluntas akibat pengolahan Perlakuan nilai tengah Segar 3,56667 (c) Rebus Cepat 23,73333 (b) Rebus Lambat 29,63333 (a) Kukus Cepat 10,43333 (e) Kukus Lambat 13,23333 (d) Goreng 9.0 (b) BNJ 5% = 0,133257 Keterangan:  rerata  yang  didampingi  huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh  yang  nyata  pada  taraf (α=0,05)
Berdasarkan  tabel  3  diperoleh  nilai warna  b*  tertinggi  pada  pasta  daun  beluntas segar,  yakni  daun  beluntas  hijau  tua  dengan nilai  24,933.  Sedangkan  nilai  warna  b* terendah  terdapat  pada  produk  kukus  daun beluntas  hijau  tua  dengan  nilai  15.  Hasil analisa  ragam  menunjukkan  bahwa  proses pengolahan  daun  beluntas  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  nilai warna b* (intensitas warna kuning).
Pada  proses  pengolahan  perebusan, intensitas  warna  b*  mengalami  penurunan. Hal  ini  menunjukkan  warna  produk  olahan daun  beluntas  semakin  cerah.  Pemucatan  ini disebabkan adanya proses pemanasan selama perebusan  sehingga  pigmen  yang  menyusun warna  dalam  daun  mengalami  kerusakan. Seperti  yang  dijelaskan  Blumenthal  (2008) bahwa  pada  perebusan  sayur,  ion  H + dapat
menggeser  tempat  ion  magnesium  (Mg 2+ ) dalam  struktur  molekul  klorofil  membentuk senyawa  baru  yang  disebut  fenofitin. Senyawa ini menimbulkan warna hijau pudar atau cokelat pada sayur yang telah dimasak.
Dalam  “Chemistry  Specimen  Paper” (2002)  juga  dijelaskan  bahwa  kemungkinan adanya  ion  logam  lainnya  seperti  ion  Cu 2+ dapat  menggeser  ion  Mg 2+ dalam  struktur klorofil  dapat  menimbulkan  warna  biru kehijauan  dengan  feofitin.  Jika  pH  terlalu tinggi,  misalnya  pH  10  maka  fitil  ester cenderung  terhidrolisa  sehingga  klorofil menjadi  larut  dalam  air.  Akibatnya,  sayuran yang direbus menjadi pucat karena klorofilnya larut dalam air.
Sedangkan  pada  produk  kukus  daun beluntas,  nilai  warna  kuning  hampir  sama. Hal ini dikarenakan dalam proses pembuatan kukus tidak menggunakan pemanasan. Warna  produk  merupakan  pigmen  yang terbawa saat proses ekstraksi.
Dari pengamatan warna, didapat bahwa beluntas  dengan  pengolahan  direbus  dengan waktu  cepat  (15  menit)  mempunyai  warna lebih  hijau  dibanding  perlakuan  pengolahan yang  lain,  sedang  beluntas  yang  di  kukus lama,  mempunyai  warna  yang  paling  pucat, hal  ini  sesuai  dengan  pengamatan  terhadap sisa  air  dari  pengolahan  dengan  di  kukus, didapat  warna  air  yang  kehujauan.  Pada pengolahan  dengan  dirrebus  cepat,  sisa  air perebusan  berwarna  kuning  bening,  sedang pada perebusan lambat (30 menit), diperoleh warna  daun  yang  lebih  kekuningan  dengan sisa air perebusan berwarna kuning keruh.
Pada  pengolahan  dengan  pengukusan, warna  daun  beluntas  pucat  dan  lebih  pucat pada  pengukusan  lama,  sedang  sisa  air pengukusan berwarna kehijauan dan menjadi lebih hijau pada pengukusan lama Pengamatan terhadap aroma, pengamatan  didapat  bahwa  aroma  yang paling  harum  diperoleh  dengan  pengukusan cepat  (30  menit),  sedang  aroma  yang  paling tidak  bagus  diperoleh  pada  hasil  pengolahan direbus lama.
a b
c
d
Gambar 4.  Berbagai  pengamatan  fisik  terhadap  air  sisa  pada  perlakuan  rebusan  dan
pengukusan

## Analisa total padatan
Rerata  total  padatan  daun  beluntas segar  berkisar  antara  1,969  g/100  g  sampai 5,489  g/100  g.  Pengaruh  berbagai  proses pengolahan  terhadap  total  padatan  daun beluntas  ditunjukan  pada  Gambar  18.  Rerata total  padatan  yang  terkandung  dalam  daun beluntas  segar  berkisar  antara  3,836  g/100  g dan  4,206  g/100  g.  Dengan  demikian  dapat dilihat  bahwa  daun  beluntas  hijau  tua mempunyai  nilai  total  padatan  yang  berbeda nyata dengan.
Sedangkan pada produk hasil olahannya, total padatan cenderung menurun. Hasil  analisa  ragam  memperlihatkan  bahwa perlakuan  proses  pengolahan  pada  daun beluntas memberikan pengaruh yang berbeda nyata  terhadap  nilai  total  padatan  padatan. Rerata  total  padatan  daun  beluntas  setelah proses pengolahan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.  Rerata  total  padatan  daun  beluntas akibat pengolahan Perlakuan nilai tengah Segar 5,488512 (de) Rebus Cepat 4,513768 (cd) Rebus Lambat 2,6177 (b) Kukus Cepat 5,207708 (de) Kukus Lambat 4,330065 (bc) Goreng 1,969025 (a) BNJ 5% = 0,81355329596522
Keterangan:  rerata  yang  didampingi  huruf
yang berbeda menunjukkan pengaruh  yang  berbeda  nyata pada taraf (α=0,05)
Nilai total padatan terendah ditunjukkan oleh kukus daun beluntas, yakni 1,969  g/100  g.  Sedangkan  total  padatan tertinggi  tampak  pada  pasta  daun  beluntas segar,  yakni  sebesar  5,4885  g/100  g.  Dalam pembuatan  kukus  daun  beluntas,  daun dihancurkan  agar  proses  ekstraksi  lebih
mudah  dan  cepat.  Dengan  memanfaatkan gaya  gravitasi,  cairan  ekstrak  ditampung. Sedangkan  pemisahan  sampah  dilakukan dengan  memanfaatkan  gaya  sentripetal. Dengan  demikian  ampas  tidak  bercampur kembali dengan cairan estrak dan kukus yang dihasilkan mempunyai kualitas baik.
Ekstraksi kukus daun diperlukan untuk menjamin  efektivitas  penyimpanan  dan mencegah  kehilangan  hal-hal  yang  tidak diperlukan  serta  meminimalkan  zat-zat  yang tak diperlukan (Abulude et al. , 2007).
Uji  kualitatif  komponen  kimiawi  daun beluntas
Uji  kualitatif  komponen  kimiawi  pada daun  beluntas  dilakukan  untuk  menentukan ada  tidaknya  komponen  kimiawi  tertentu dalam daun tersebut. Beberapa jenis komponen  kimiawi  dapat  diuji  secara sederhana  tanpa  perlakuan  khusus  sebagai tahap  pendahuluan  misalnya  saponin,  tanin dan  lain-lain.  Namun,  ada  pula  beberapa jenis  komponen  kimiawi  yang  dalam pengujiannya memerlukan perlakuan pendahuluan  antara  lain  alkaloid,  polifenol, antrauinon dan lain sebagainya. Berikut hasil pengujian  komponen  kimiawi  daun  beluntas secara kualitatif.

## 1. Deteksi alkaloid
Pada  pengujian  ini,  diperlukan  tahap ekstraksi  serta  adanya  reagen  khusus pendeteksi alkaloid, yakni reagen Dargendroff.  Hasil  uji  menunjukkan  reaksi positif  apabila  setelah  penetesan  reagen Dargendroff  muncul  endapan  berwarna merah  kecokelatan/oranye (Kristanti  dan Aminah,  2001).  Gambar  hasil  deteksi alkaloid  pada  daun  beluntas  dan  beberapa produk  hasil  pengolahannya  dapat  dilihat pada  halaman  berikut.  antara  warna  reagen Dargendroff,  akuades  dan  warna  hasil  uji. Seluruh  ekstrak  daun  beluntas  menunjukkan reasi positif dalam uji ini dengan terbentuknya  endapan  alaloid.  Endapan  ini merupakan  reaksi  antara  reagen  Dargendroff dengan  partikel  alkaloid.  Meskipun  semua menunjukkan  hasil  positif  namun  masing- masing  ekstrak  menunjukkan  perbedaan. Estrak  daun  beluntas  dari  varietas  yang berbeda  menunjukkan  hasil  yang  berbeda
pula.  daun  beluntas  hijau  tua  menunjukkan endapan  yang  lebih  pekat  dibandingkan dengan daun beluntas hijau muda.
Pada beberapa produk hasil pengolahan daun beluntas, endapan sangat sedikit terlihat pada  ekstrak  daun  beluntas  yang  diberi perlakuan  pemanasan,  yakni  perebusan. Sedangkan  endapan  yang  paling  pekat  dan lebih  banyak  nampak  pada  daun  beluntas segar  dan  kukus  daun  beluntas.  Muchtadi (1986)  menyatakan  bahwa  komponen  kimia dalam  tanaman  dapat  dipengaruhi  oleh beberapa  faktor  antara  lain  perbedaan varietas, keadaan iklim, tempat tumbuh, cara pemeliharaan tanaman, cara  pemanenan, dan kematangan  pada  waktu  panen  dan  kondisi penyimpanan setelah panen.

## 2. Deteksi polifenol
Seperti  pada  uji  alkaloid,  pengujian polifenol ini juga memerlukan tahap ekstraksi. Uji menunjukkan reaksi positif jika setelah penambahan larutan besi (III) klorida timbul warna warna hijau, hijau kekuningan, kemerahan, ungu, biru, atau hitam yang kuat (Harborne,  1996).  Berikut  gambar  hasil deteksi  polifenol  pada  ekstrak  daun  beluntas dan beberapa produk hasil pengolahannya.
Berdasarkan  gambar-gambar  hasil  uji deteksi  polifenol,  dapat  dinyatakan  bahwa ekstrak  daun  beluntas  menunjukkan  reaksi positif  dengan  terbentuknya  warna  kuning keemasan.  Berdasarkan  intensitas  warna dapat  dilihat  perbedaan  hasil  uji  masing- masing  ekstrak.  daun  beluntas  hijau  tua menunjukkan  warna  yang  lebih  kuning dibandingkan  dengan  daun  beluntas  hijau muda.
Pada beberapa produk hasil pengolahan,  daun  beluntas  yang  diberi perlakuan pemanasan
(perebusan) menunjukkan  warna  yang  lebih  terang (kuning jernih). Sedangkan warna yang lebih pekat  nampak  pada  kukus  daun  beluntas segar.  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian Melo et  al .  (2006)  bahwa  daun  beluntas mengandung  senyawa  fenol  dan  flavonol namun dalam jumlah yang sangat sedikit jika dibandingkan  dengan  jenis  sayur-sayuran lain di negara Brazil.
3. Deteksi komponen kimiawi lainnya
Untuk beberapa uji kualitatif komponen  kimiawi  lainnya,  daun  beluntas menunjukkan  reaksi  positif  dan  negatif.  Uji tersebut  meliputi  deteksi  saponin,  flavonoid, tannin dan antrakuinon.
Uji  terhadap  keberadaan  senyawa flavonoid  dan  tannin  menunjukkan  hasil positif, namun terhadap senyawa saponin dan antrakuinon  menunjukkan  hasil  negative. Meskipun dalam literatur (Melo et al ., 2006) dinyatakan bahwa daun
beluntas mengandung  senyawa  fenol  dan  flavonol, namun  dalam  jumlah  yang  sangat  sedikit. Selain itu, penelitian tersebut dilakukan pada daun  beluntas  yang  berasal  dari  Brazil. Sedangkan Muchtadi
(1988)
juga menyatakan  bahwa  komponen  kimia  dalam tanaman  dapat  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor  antara  lain  perbedaan  varietas, keadaan iklim, tempat tumbuh, cara pemeliharaan tanaman, cara  pemanenan, dan
kematangan  pada  waktu  panen  serta  kondisi penyimpanan setelah panen. Hasil selengkapnya uji kwalitatif terhadap senyawa-senyawa tersebut tersaji pada Tabel 5. berikut ini. Tabel 5.  Hasil  uji  kwanlitatif  senyawa fitokimia daun beluntas segar No Deteksi Hasil 1. Alkaloid + 2. Polifenol + 3. Flavonoid + 4. Saponin - 5. Tanin + 6. Antrakuinon -
Uji  kuantitatif  komponen  kimiawi  daun beluntas
1. Analisa proksimat
Hasil  rerata  analisa  proksimat  untuk kadar  air,  kadar  karbohidrat,  lemak,  protein dan kadar abu tersaji pada tabel di bawah ini:
Tabel 6 Rerata analisa proksimat (%) daun beluntas akibat pengolahan
No  Perlakuan Kadar air  karbohidrat Lemak Protein Abu 1. Segar 84,69 8.79 0,21 4,04 2,27 2. Rebus cepat 91,10 5,13 0,18 2,77 0,82 3. Rebus lambat 92,12 4,44 0,15 2,37 0,92 4. Kukus cepat 87,12 7,57 0,23 3,25 1,83 5. Kukus lambat 87.39 7,57 0,18 3,08 1,78 6. Goreng 6,79 15,00 65,79 7,36 5,06
Analisa  proksimat  yang  dilakukan terhadap  daun  beluntas  akibat  berbagai perlakuan pengolahan memperlihatkan bahwa  dengan  digoreng  cepat  diperoleh kadar  karbohidrat,  lemak,  protein  dan  kadar abu yang tertinggi, sedang terendah diperoleh jika  beluntas  diolah  dengan  direbus,  baik secara cepat maupun lambat.

## 2. Analisa vitamin C
Kandungan vitamin C tertinggi didapat pada  perlakuan  pengukusan  cepat  dan  lebih tinggi dari daun yang segar. Terdapat kendala pengukuran  vitamin  c  pada  hasil  perlakuan penggorengan  yang  disebabkan  oleh  adanya kandungan  lemak  yang  tinggi  pada  daun beluntas hasil perlakuan tersebut.
Pengukuran vitamin C terhadap sisa air rebusan  menunjukkan  bahwa  kandungan
vitamin C tertinggi terdapat pada air rebusan dengan waktu lama, sedang terendah terdapat pada  air  kukus  dengan  waktu  cepat.  Hal  ini memberikan  kesimpulan  bahwa  kehilangan vitamin  C  bisa  terjadi  pada  pengolahan dengan  direbus  dalam  waktu  lama,  sedang kehilangan vitamin C dalam jumlah kecil bila diolah dengan pengukusan yang cepat.

## 3. Analisa kandungan klorofil
Kandungan  klorofil  tertinggi  didapat pada perlakuan perebusan cepat dan terendah pada  bahan  yang  digoreng  dengan  waktu lama.  Terlihat  pula  bahwa  warna  daun beluntas  dengan  direbus  cepat  paling  hijau dibanding perlakuan yang lain. Hal ini sesuai dengan  hasil  pengamatan  pada  sisa  air pengukusan yang berwarna hijau, sedang sisa air  rebusan  berwarna  kekuningannya  makin.
Makin lama dilakukan pengukusan maka sisa air makin berwarna hijau pekat.
Pengukuran  klorofil  pada  berbagai teknik  pengolahan  terhadap  daun  beluntas memberikan  kesimpulan  bahwa  kehilangan
klorofil  bisa  terjadi  pada  pengolahan  dengan di  kukus  dalam  waktu  lama,  sedang kehilangan  klorofil  dalam  jumlah  kecil  bila diolah dengan perebusan cepat.
Tabel 7. Rerata kandungan vitamin C dan klorofil daun beluntas pengolahan No  Perlakuan Vitamin C (mg/100 gr) Klorofil (mg/g) 1. Segar 62,72 318,75 2. Rebus cepat 94,65 175,54 3. Rebus lambat 92,12 162,93 4. Kukus cepat 145,90 148,21 5. Kukus lambat 134,84 121,37 6. Goren --- 11,51 4. Total alkaloid Pada daun beluntas segar dan beberapa produk olahannya diketahui adanya kandungan alkaloid. Namun, belum diketahui jenis-jenis  dari alkaloid  tersebut.  Kandungan senyawa  kimia  ini  perlu  diketahui  karena meski  secara  umum  bersifat  racun  namun dalam  beberapa  hal  senyawa  ini  digunakan sebagai  obat.  Karena  belum  diketahuinya jenis  alkaloid  yang  terkandung  dalam  daun beluntas  maka  penentuan  total  alkaloid dilakukan  dengan  metode Thin  Layer Chromatography (TLC).  Meskipun  metode ini  tergolong  sederhana,  namun  masih  dapat digunakan  untuk  menentukan  kandungan alkaloid secara kasar.
Rerata  total  alkaloid  estrak  daun beluntas  berkisar  antara  3,297  mg/g  sampai 3,5 mg/g. Pengaruh berbagai proses pengolahan  terhadap  total  alkaloid  daun beluntas  ditunjukan  pada  Gambar  13.  Rerata total  alkaloid  yang  terkandung  dalam  daun beluntas  segar  berkisar  antara  3,4  mg/g  dan 3,5  mg/g.  Ekstrak  dari  pasta  segar  daun beluntas  hijau  tua  menunjukkan  nilai  yang paling  tinggi,  yakni  3,5  mg/g  sedangkan menunjukkan  nilai  yang  lebih  rendah  (3,4 mg/g). Perbedaan daun beluntas menunjukkan  nilai  total  alkaloid  yang berbeda nyata.
Sedangkan pada produk hasil pengolahan  beluntas,  nilai  total  alkaloid terendah ditunjukkan oleh ekstrak pasta daun beluntas rebus, yakni 3,297 mg/g. Sedangkan total  alkaloid  tertinggi  tampak  pada  ekstrak pasta  daun  beluntas  segar,  yakni  sebesar  3,5
mg/g.  Dengan  demikian  dapat  dinyatakan bahwa  pada  produk  hasil  olahan  beluntas total  alkaloidnya  cenderung  menurun.  Hasil analisa ragam memperlihatkan bahwa perlakuan  proses  pengolahan  pada  daun beluntas  memberikan  pengaruh  yang  sangat nyata  terhadap  nilai  total  alkaloid.  Rerata total  alkaloid  daun  beluntas  setelah  proses pengolahan dapat dilihat pada tabel 8.
Tabel 8. Nilai  rerata  total  alkaloid  ekstrak
daun beluntas akibat pengolahan Perlakuan Notasi Segar 3,4 (bc) Rebus Cepat 3,29 (a) Rebus Lambat 3,4 (d) Kukus Cepat 3,5 (e) Kukus Lambat 3,30 (b) Goreng 3,45 (e) BNJ 5%=0,042876869357474 Keterangan:  rerata  yang  didampingi  huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh  yang  nyata  pada  taraf (α=0,05)
Proses  pengolahan  daun  beluntas berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan alkaloid. Dalam hal ini perlakuan pemanasan menunjukkan penurunan kandungan  alkaloid  paling  tinggi.  Hal  ini disebabkan  alkaloid  bersifat  peka  terhadap panas  seperti  pernyataan  Sastrohamidjojo (1996) bahwa kebasaan alkaloid menyebabkan senyawa tersebut sangat mudah  mengalami  dekomposisi,  terutama oleh  panas  dan  sinar  hanya  dengan  adanya
oksigen.  Hasil  dari  reaksi  ini  sering  berupa N-oksida.
Sedangkan  dalam  kukus  daun  beluntas penurunan kandungan alkaloid cukup rendah. Hal  ini  disebabkan  pada  proses  pembuatan kukus daun tidak dilakukan proses pemanasan  sehingga  kandungan  gizinya tidak  banyak  mengalami  kerusakan.  Selain itu, kukus daun merupakan ekstrak dari daun sehingga  prosentase  zat  gizi  dan  senyawa yang larut air lebih tinggi dibandingkan daun secara utuh.

## Total fenol
Analisa  fenol  ekstrak  daun  beluntas dilakukan  dengan  metode  Folin-Ciocalteu. Metode  ini  bertujuan  untuk  menentukan kandungan fenolik dalam ekstrak daun secara kuantitatif.  Prinsipnya  didasarkan  pada kemampuan  reduksi  senyawa  fosfomolibdat-
fosfotungstat  dari  reagen  folin  dengan membentuk  warna  biru  sehingga  dapat ditentukan  secara  spektrofotometri.  Semakin tinggi  (pekat)  intensitas  warna  larutan menunjukkan kadar total fenol dalam sampel semakin besar. Total fenol menurut prosedur ini  dapat  dihasilkan  dari  sejumlah  senyawa fenol,  seperti  fenol  sederhana  (derivat  asam hidroksi  benzoat  dan  hidroksi  sinamat), polifenol  seperti  tanin  terhidrolisis  dan terkondensasi  serta  flavonoid  seperti  pada umumnya  (Suryanto et  al. dalam  Fransisca, 2007).
Rerata total fenol ekstrak daun beluntas berkisar  antara  34,104  mg/g  sampai  47,862 mg/g.  Pengaruh  berbagai  proses  pengolahan terhadap total fenol daun beluntas ditunjukan pada grafik berikut.
Gambar 5. Grafik rerata total fenol daun beluntas akibat pengolahan
Rerata  total  fenol  yang  terkandung dalam  daun  beluntas  segar  berkisar  antara 39,24 mg/g hingga 47,862 mg/g. Ekstrak dari pasta  segar  daun  beluntas  hijau  tua menunjukkan  nilai  yang  paling  tinggi,  yakni 47,862  mg/g  sedangkan  menunjukkan  nilai yang  lebih  rendah  (39,24  mg/g).  Perbedaan daun  beluntas  menunjukkan  nilai  total  fenol yang  berbeda  nyata.  Dengan  demikian  dapat
dilihat  bahwa  daun  beluntas  hijau  muda mempunyai  kandungan  fenol  yang  berbeda nyata dengan.
Manach et  al. (2004)  menjelaskan bahwa  perbedaan  konsentrasi  (polifenol) pada beberapa daun  yang berasal dari pohon yang  sama  atau  pada  beberapa  bagian  daun yang  berasal  dari  satu  daun  dikarenakan intensitas cahaya yang diperolehnya,
khususnya polifenol yang proses biosintesisnya distimulasi oleh cahaya, seperti  flavanol.  Sedangkan  Cheynier  (2005) menyatakan  bahwa  dalam  satu  spesies, mungkin ditemukan beragam jenis polifenol. Hal  ini  dikarenakan  faktor  genetis,  kondisi lingkungan  serta  tahap  pertumbuhan  dan pematangan.
Tabel 9.  Nilai rerata total fenol ekstrak daun beluntas akibat pengolahan 9 Perlakuan Notasi Segar 39,135006 (bc) Rebus Cepat 32,10397 (a) Rebus Lambat 30,95649 (ab) Kukus Cepat 83,113067 (e) Kukus Lambat 61,0752 (d) Goreng 65,59026 (e) BNJ 5%=2,24995346192888 Keterangan:  rerata  yang  didampingi  huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh  yang  nyata  pada  taraf (α=0,05)
Pada  produk  hasil  olahannya,  total fenol  cenderung  menurun.  Nilai  total  fenol terendah ditunjukkan oleh ekstrak pasta daun beluntas rebus, yakni 34,104 mg/g. Sedangkan  total  fenol  tertinggi  tampak  pada ekstrak  pasta  daun  beluntas  segar,  yakni sebesar  47,862  mg/g.  Hasil  analisa  ragam menunjukkan bahwa perlakuan proses pengolahan  pada  daun  beluntas  memberikan pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap  nilai total  fenol.  Rerata  total  fenol  daun  beluntas setelah  proses  pengolahan  dapat  dilihat  pada tabel 9.
Penurunan  nilai  total  fenol  akibat proses  perebusan  (pemanasan)  lebih  tinggi dibandingkan  produk  kukus.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Cheynier  (2005)  bahwa semua senyawa polifenol merupakan senyawa  yang  sangat  tidak  stabil  yang mengalami  sejumlah  reaksi  selama  proses pengolahan  pangan  dan  penyimpanannya. Perubahan  yang  terjadi  diasosiasikan  dengan proses  pengolahan  yang  meliputi  ekstraksi selektif  senyawa  tertentu  dengan  kukus  atau teknologi pembuatan anggur serta penghilangan  beberapa  bagian  (seperti  kulit dan biji) sebelum dikonsumsi.
Polifenol  adalah  senyawa  yang  sangat reaktif  dan  merupakan  substrat  yang  bagus untuk berbagai enzim, seperti polifenoloksidase,  peroksidase,  glikosidase dan  esterase.  Mereka  mengalami  sejumlah reaksi kimia dan enzimatis selama penyimpanan pascapanen dan selama pengolahan. Kecepatan reaksi tersebut di atas tergantung  pada  jumlah  prekursor  fenol  dan juga  beberapa  faktor  lainnya,  meliputi konsentrasi senyawa nonfenolik (misal aldehid),  ketersediaan  oksigen  dan  adanya katalis  oksidasi,  pH  serta  temperatur. Sedangkan  reaksi  kimia  terjadi  secara serempak  dan  berangsur-angsur  merata  saat aktivitas  enzimatis  menurun  (Cheynier, 2005).
Komposisi  polifenol  makanan  dan minuman berbahan dasar tumbuhan tergantung pada bahan baku yang digunakan, proses ekstraksi yang dilakukan dan selanjutnya  reaksi  kimia  dan  biokimia polifenol tersebut (Cheynier, 2005).
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perebusan memicu hilangnya vitamin- vitamin  yang  larut  air  seperti  vitamin  C  dan folat, se daun vitamin B yang sangat penting bagi  tubuh.  Hasil  penelitian  lain  juga menunjukkan  bahwa  senyawa  antioksidan tertentu  seperti  fitokimia  juga  hilang  karena perebusan  dalam  air.  Namun  jika  proses pemasakan  menggunakan  air  secara minimal maka diperoleh hasil kehilangan vitamin dan senyawa  fitokimia  yang  tidak  signifikan (Collins, 2007).
Lebih rendahnya nilai total fenol kukus dibandingkan  dengan  pasta  daun  beluntas segar  disebabkan  proses kukus tidak  dapat mengekstrak  cairan  dalam  daun  secara sempurna  sehingga  masih  ada  zat  gizi maupun  senyawa  lain  yang  masih  tertinggal di dalam ampas. Konsentrasi polifenol dalam produk  hasil  industri  lebih  rendah  dibanding produk segar (Cheynier, 2005).
Ekstrak  n-heksana  daun  beluntas  yang di  kukus,  pada  uji  KLT  dengan  penampak noda  anisaldehida  asam  sulfat  menunjukkan adanya noda berwarna ungu dan merah ungu. Noda-noda  tersebut  menunjukkan  bahwa
daun  beluntas  yang  di  kukus  mengandung senyawa golongan terpenoid.
Gambar 6.  Profil  kromatogram  KLT  ekstrak n-heksana  daun  beluntas  yang  di kukus  dengan  penampak  noda anisalhedida asam sulfat

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  uji  kualitatif  dapat dinyatakan bahwa daun beluntas mengandung  senyawa  fitokimia  antara  lain alkaloid dan polifenol, flavonnoid dan tannin Sementara  saponin  dan  antrakuinon  tidak ditemukan  dalam  ini.  Sedangkan  menurut hasil analisa kuantitatif, kadar polifenol daun beluntas  yang  paling  tinggi  adalah  apabila diolah  dengan  cara  pengukusan  cepat  dalam suhu tinggi.
Berdasarkan  kadar  polifenol  yang diperoleh,  yang  di  kukus  merupakan  produk olahan  daun  beluntas  yang  paling  baik. Produk  ini  menunjukkan  kadar  polifenol sebesar  83,113  mg/g  dengan  nilai  kecerahan (L*)  (46,400)  dan  warna  hijau  ( a )  (2,967).
Sedangkan pada , produk segar menunjukkan kadar  polifenol  sebesar  39,135  mg/g  dengan nilai  kecerahan  (L*)  (46,067)  dan  warna hijau  ( a )  (2).  Kadar  air  masing-masing produk olahan tidak berbeda nyata. Sementara itu, varietas dan proses
pengolahan tidak berpengaruh nyata terhadap warna ( b ).
Ekstrak  n-heksana  daun  beluntas  yang di  kukus,  pada  uji  KLT  dengan  penampak noda  anisaldehida  asam  sulfat  menunjukkan adanya noda berwarna ungu dan merah ungu. Noda-noda  tersebut  menunjukkan  bahwa daun  beluntas  yang  di  kukus  mengandung senyawa  golongan  terpenoid.  Sedangkan saran dari penelitian ini perlu ada identifikasi lebih  lanjut  tentang  jenis  dan  kadar  alkaloid serta komponen senyawa lain yang terkandung  dalam  daun  beluntas  sehingga dapat diketahui peranannya bagi kesehatan.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A.D, Fardiaz, N.L., Puspitasari, Sadarnawati & S.
Bidiyanto.  (1989). Analisa  pangan . Penerbit IPB Press. Bogor.
Arsiningtyas,  I.  S.,  Gunawan-Puteri,  M.  D., Kato,  E.,  &  Kawabata,  J.  (2014).
Identification of α-glucosidase inhibitors  from  the  leaves  of  Pluchea indica (L.) Less., a traditional Indonesian  herb:  promotion  of  natural product use. Natural product research , 28 (17), 1350-1353.
https://doi.org/10.1080/14786419.2014. 904306
Blumenthal,  H.  (2008). What  affects  the colour and texture of cooked vegetables? . http://www.rsc.org/education/teachers/l earnnet/kitchenchemistry/docs/SS06b.p df. Diakses pada tanggal 11 November 2008. 07.09
Buapool,  D.,  Mongkol,  N.,  Chantimal,  J.,
Roytrakul,  S.,  Srisook,  E.,  &  Srisook, K.  (2013).  Molecular  mechanism  of anti-inflammatory  activity  of  pluchea indica  leaves  in  macrophages  raw 264.7  and  its  action  in  animal  models ofinflammation. Journal of ethnopharmacology , 146 (2),  495-504. https://doi.org/10.1016/j.jep.2013.01.014
Cheynier,  V.  (2005).  Polyphenols  in  foods are  more  complex  than  often  thought.
American  Journal  of  Clinial  Nutrition ,
81 (1), 223S-229S Dauthy,  M.E.  (1995). Fruit  and  vegetable processing .  FAO  Agricultural  Services Bulletin  No.119.  Food  and  Agriculture Organization  of  The  United  Nations. Rome
Departemen    Pertanian.  (2007). Daftar varietas yang sudah dilepas . Direktorat
Perbenihan dan Sarana Poduksi. Direktorat Jenderal Hortikultura.
Departemen Pertanian
Ekowahyuni, L.P. (2002). Fenomena vivipary daun beluntas (Pluchea indica,.  Jacq  Swartz)  varietas  lokal Desa Barukupa Bawah Cipanas . Makalah  Falsafah  Sains  (PPs  702) Program  Pasca  Sarjana/S3.  Institut Pertanian Bogor.
Hafsari,  A. R., Cahyanto, T., Sujarwo, T., & Lestari,  R.  I.  (2015).  Uji  aktivitas antibakteri  ekstrak daun beluntas (pluchea  indica  (l.)  less.)  terhadap propionibacterium acnes penyebab jerawat. Jurnal Istek , 9 (1), 141-160 Hanani,  E.,  Abdul  M.,  &  Ryani,  S.  (2005). Identifikasi senyawa antioksidan dalam spons  callyspongia  sp  dari  kepulauan seribu. Majalah  Ilmu  Kefarmasian , 2(23), 127-133.
Kongkiatpaiboon,  S.,  Chewchinda,  S.,  & Vongsak,  B.  (2018).  Optimization  of extraction method  and  hplc analysis  of six  caffeoylquinic  acids  in  Pluchea indica leaves from different
provenances in Thailand. Revista Brasileira  de  Farmacognosia , 28 (2), 145-150.
Kristanti,  A.  N.,  &  Nanik,  S.A.  (2001). Usaha  pemanfaatn  alkaloid  total  dari kulit  batang  tanaman  saccopetalum harsfiedtii  sebagai  biolarvasida. Jurnal Penelitian Medika Eksakta , 2(1), 54-60 Manske, R.H.F., & Holmes, H.L. (1950). The alkaloids  cemistry  and  physicology . Academic Press Ltd. London
Melo, Enayde de A., Vera  L.  A, . Galvao de Lima,  &  Maciel,  M.I.S.  (2006). Polyphenol,  ascorbic  acid  and  total carotenoid  contents  in  common  fruits
and  vegetables. Brazilian Journal  of Food Technology , 9 (2), 89-94 Muchtadi,  D.  (1992). Fisiologi  pasca  panen tanaman obat dan buah-buahan . Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar
Universitas  Pangan  dan  Gizi.  Institut Pertanian Bogor. Bogor
Neamsuvan,  O.,  &  Ruangrit,  T.  (2017).  A survey of herbal weeds that are used to treat  gastrointestinal  disorders  from southern Thailand: Krabi and Songkhla provinces. Journal
of ethnopharmacology , 209 , 318-327.
https://doi.org/10.1016/j.jep.2017.06.03
9
Nopparat,  J.,  Nualla-Ong,  A.,  &  Phongdara, A.  (2019).  Ethanolic  extracts  of Pluchea  indica  (L.)  leaf  pretreatment attenuates cytokine-induced β-cell apoptosis in multiple low-dose streptozotocin-induced diabetic mice. PloS one , 14 (2), e0212133. https://doi.org/10.1371/journal.pone.02
12133
Noridayu,  A.  R.,  Hii,  Y.  F.,  Faridah,  A., Khozirah,  S.,  &  Lajis,  N.  (2011).
Antioxidant and antiacetylcholinesterase  activities  of Pluchea indica Less. International Food  Research  Journal , 18 (3).  925- 929.
Pramanik,  K.  C.,  Bhattacharya,  P.,  Biswas, R., Bandyopadhyay, D., Mishra, M., &
Chatterjee, T. K. (2006). Hypoglycemic  and  antihyperglycemic activity  of  leaf  extract  of  Pluchea indica Less. Orient Pharm Exp Med , 6 , 232-236.
Rukmana,  R.  (1999). Budidaya  Tanaman daun  beluntas ( Pluchea  indica ,.  Jacq Swartz). Penerbit Kanisius. Yogyakarta
Setiawan,  D.  (2008). 36  Resep  tumbuhan obat  untuk  menurunkan  kolesterol . Penerbit Penebar Swadaya. Edisi Revisi. Jakarta
Sirichaiwetchakoon,  K.,  Lowe,  G.  M., Thumanu,  K.,  &  Eumkeb,  G.  (2018). The  effect  of  Pluchea  indica  (L.)  less.
tea  on  Adipogenesis  in  3T3-L1 adipocytes and lipase activity. Evidence-Based Com- plementary and Alternative Medicine , 2018 (1),
1-13. https://doi.org/10.1155/2018/4108787
Srimoon,  R.,  &  Ngiewthaisong,  S.  (2015).
Antioxidant  and  antibacterial  activities of  Indian  marsh  fleabane  (Pluchea indica  (L.)  Less). Asia-Pacific  Journal of Science and Technology , 20 (2), 144- 154.
Srisook,  K.,  Buapool,  D.,  Boonbai,  R., Simmasut,  P.,  Charoensuk,  Y.,  & Srisook,  E.  (2012).  Antioxidant  and anti-inflammatory  activities  of  hot water extract from Pluchea indica Less. herbal tea. Journal of Medicinal Plants Research , 6 (23),
4077-408. https://doi.org/10.5897/JMPR12.773
Suriyaphan,  O.  (2014).  Nutrition,  health benefits  and  applications  of  Pluchea indica (L.) Less leaves. Mahidol University  Journal  of  Pharmaceutical Sciences , 41 (4), 1-10.
Vessal M., Akmali, M., & Bambaee-Row, N. (2000).  Thin  layer  chromatographic detection  of  steroid  and  alkaloid glycosides  in  an  ethanolic  extract  of winter  cherry  (Physalis  alkekengi) Fruits. Comp Biochem Physiol
1995 (111B)675- 806.
Vongsak, B.,  Kongkiatpaiboon, S., Jaisamut,
S.,  &  Konsap,  K.  (2018).  Comparison of  active  constituents,  antioxidant capacity,  and  α-glucosidase  inhibition in  Pluchea  indica  leaf  extracts  at different
maturity stages. Food Bioscience , 25 ,  68-73.  https://doi.org/ 10.1016/j.fbio.2018.08.006
Widyawati,  P.  S.,  Budianta,  T.  D.  W.,
Kusuma, F. A., & Wijaya, E. L. (2014). Difference  of  solvent  polarity  to phytochemical  content  and  antioxidant activity  of  Pluchea  indicia  less  leaves extracts. International Journal of
Pharmacognosy  and  Phytochemical Research , 6 (4), 850-855.
Widyawati,  W.,  Jans,  S.,  Bor,  H.  H.,  van Dillen,  J.,  &  Lagro ‐ Janssen,  A.  L.
(2015).  The  effectiveness  of  a  new model  in  managing  pregnant  women with iron deficiency anemia in
Indonesia:  a  nonrandomized  controlled intervention study. Birth , 42 (4), 337-345. https://doi.org/10.1111/birt. 12181
Yuwono,  S.,  &  Susanto,  T.  (1998).
Pengujian fisik pangan . Jurusan Teknologi  Hasil  Pertanian.  Fakultas teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang.