## Wahana-Bio: Jurnal Biologi dan Pembelajarannya
ISSN 2085-8531 ( print ) Volume 11, Nomor 2, Tahun 2019, Hal. 101 – 110
Available online at: https://ppjp.ulm.ac.id/journal/index.php/wb
Inovasi Penambahan Sari Kecambah Kacang-Kacangan pada Medium Tumbuh Acetobacter xylinum untuk Membentuk Serat Nata

## Sri Amintarti*, Aulia Ajizah
Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Lambung Mangkurat, Banjarmasin, Indonesia
*Surel penanggung jawab tulisan: sri_amintarti@yahoo.com
Article History
Received: 02 Desember 2019. Received in revised form: 09 December 2019. Accepted: 16 December 2019.  Available online: December 2019
Abstrak. Penelitian  tentang  ragam  medium  pertumbuhan Acetobacter  xylinum umumnya menunjukkan  hasil  yang  baik  dengan  pemberian  nutrisi  tambahan  sumber  nitrogen  yang sama. Beberapa jenis kecambah kacang berpotensi untuk dijadikan alternatif sumber nitrogen pada  medium  pertumbuhan Acetobacter  xylinum karena  mengandung  protein.  Penelitian bertujuan  untuk  mendeskripsikan  kualitas  nata  yang  dihasilkan  dari  fermentasi  bakteri  pada medium  dengan  penambahan  sari  kecambah  kacang  hijau,  kacang  tunggak,  dan  kacang kedelai. Metode eksperimen dengan 6 kali ulangan pada setiap perlakuan. Kualitas nata yang terbentuk dilihat berdasarkan warna, aroma, dan kadar serat yang dihasilkan. Data dianalisis deskriptif dengan memperhatikan penilaian responden dan hasil uji analisis kadar serat. Hasil menunjukkan penambahan sari kecambah kacang hijau, kacang tunggak, dan kacang kedelai pada  medium  pembuatan  nata  de  coco  memiliki  kualitas  baik.  Kualitas nata  de  coco yang dihasilkan  pada  masing –masing  perlakuan  memiliki  aroma  baik  (bau  asam),  kualitas  warna nata de coco pada medium dengan sari kecambah kacang hijau lebih baik dari yang lain.
Kata Kunci: Sari kecambah, Medium pertumbuhan, Acetobacter xylinum, Kadar serat nata
Abstract. The  results  of  research on various  types of medium  for  the growth  of Acetobacter xylinum generally show good results, but in the provision of additional nutrients  with the same nitrogen source. Bean sprouts have the potential to be an alternative source of nitrogen in the growth  medium  of Acetobacter  xylinum because  they  contain  protein.  This  study  aims  to describe  the  quality  of  nata  produced  from  bacterial  fermentation  in  the  medium  by  adding green bean extract, cowpea, and soybeans. Experimental method with 6 replications at  each treatment. The quality of the nata that is formed is seen based on the color, aroma, and fiber content  produced.  Data  were  analyzed  descriptively  by  paying  attention  to  respondents' ratings and the results of fiber content analysis test. The results showed the addition of green bean  sprouts  extract,  cowpea,  and  soybeans  on  the  nata  de  coco  making  medium  showed good quality. The quality of nata de coco produced in each treatment has a good aroma (sour smell),  the  color  quality  of  nata  de  coco on medium  with  green  bean  sprout  extract  is  better than the others.
Keywords: Sprouts extract, Growth medium, Acetobacter xylinum, Nata fiber content

## 1. PENDAHULUAN
Inovasi  medium  fermentasi  perlu  dilakukan  untuk  mencari  jenis  medium  baru  yang berpotensi  sebagai  medium  fermentasi  yang  menghasilkan  produk  lebih  baik.  Sari kecambah  kacang  berpotensi  sebagai  medium  pertumbuhan Acetobacter  xylinum karena  mengandung  karbohidrat,  protein,  vitamin,  dan  mineral.  Pengaplikasian mikroorganisme  dalam  fermentasi  dapat  dilakukan  pada  produk  pangan,  pertanian, maupun peternakan. Salah satu produk pangan yang memanfaatkan mikroorganisme  adalah  pembuatan  nata  dengan Acetobacter  xylinum .  Nata  dapat dibuat  dari  bahan  cair  yang  mengandung  glukosa  atau  karbohidrat  misalnya  air kelapa, limbah tahu, limbah tempe maupun limbah tapioka.
Kandungan  karbon  dan  nitrogen  air  kelapa  pada  pembuatan nata  de  coco belum  mencukupi  kebutuhan Acetobacter  xylinum untuk  proses  pertumbuhannya sehingga  menghasilkan  nata  maksimal,  penggunaan  sari  kecambah  dalam  medium fermentasi nata  de  coco dapat  dijadikan  sebagai  sumber  nitrogen  dan  menambah nutrisi  lain  yaitu  karbohidrat,  vitamin  dan  mineral  yang  dibutuhkan Acetobacter xylinum dalam  menghasilkan nata .  Menurut  Winarsi  (2010)  selama  proses perkecambahan  terjadi  hidrolisis  untuk  komponen  karbohidrat,  protein  dan  lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Oleh karena itu kandungan nutrisi kecambah  menjadi  lebih  banyak  dengan  kandungan  vitamin  C,  vitamin  B,  dan vitamin E yang tinggi, serta peningkatan jumlah protein, dan penurunan kadar lemak.
Menurut  Souisa et  al. (2006)  dalam  Setyaningtyas  (2012)  sumber  nitrogen alami  dari  tumbuhan  famili  Papilionaceae  dapat  digunakan  sebagai  pengganti sumber  nitrogen  anorganik  dalam  pembuatan  nata.  Biiji  dan  kecambah  kacang- kacangan  dapat  dijadikan  sumber  nitrogen  esensial  dan  sumber  asam  amino esensial  yang  potensial.  Kandungan  protein  kacang-kacangan  akan  meningkat selama  proses  perkecambahan.  Jenis  kecambah  kacang-kacangan  ini  dapat dimanfaatkan  sebagai  sumber  karbon,  nitrogen,  dan  nutrisi  yang  lain  pada  medium pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam menghasilkan nata de coco .
Pemanfaatan  kecambah  dalam  medium  pembuatan nata  de  coco perlu dikembangkan  sebagai  upaya  inovasi  medium  pertumbuhan Acetobacter  xylinum. Pemanfaatan  biji  kecambah  yang  mulai  tumbuh  karena  kecambah  tersebut  banyak energi  dan  zat  saat  mereka  tumbuh.  Menurut  Astawan  (2009),  bahwa  biji  memiliki karbohidrat  atau  amilum  (amilopektin  dan  amilosa).  Karbohidrat  sebagai  bahan
persediaan  makanan  dirombak  alfa-amilase  dan  beta-amilase  yang  bekerja  saling mengisi.  Alfa-amilase  memecah  pati  menjadi  dekstrin,  sedangkan  beta-amilase memecah dekstrin  menjadi  maltosa.  Akhirnya,  maltosa  diubah  menjadi  glukosa dan fruktosa. Selama proses berkecambah, kandungan glukosa, dan fruktosa meningkat sepuluh kali. Kadar sukrosa meningkat dua kali lipat, tapi galaktosa menghilang.
Media  pertumbuhan  mikroba  menyediakan  nutrisi  bagi  mikroba  untuk memperoleh  energi,  tumbuh,  membentuk  sel,  dan  biosintesa  produk  metabolit (Fardiaz, 2003). Media yang tidak sesuai  menyebabkan perubahan jenis produk dan perubahan  rasio  diantara  produk  metabolisme.  Pembentukan nata terjadi  karena proses  pengambilan  glukosa  dari  larutan  gula  atau  medium  yang  mengandung glukosa oleh Acetobacter xylinum .
Selulosa  dari  fermentasi Acetobacter  xylinum berupa  lapisan nata yang  kaya serat.  Makanan  yang  mengandung  serat  memiliki  banyak  manfaat  bagi  kesehatan tubuh.  Makanan  yang  mengandung  serat  banyak  terdapat  pada  makanan  yang berasal  dari  tumbuhan  yaitu  berupa  buah –buahan,  sayuran  dan  biji–bijian  yang banyak  dijumpai  di  pasaran  dengan  harga  yang  terjangkau.  Manfaat  makanan berserat  untuk  system  pencernaan  manusia  yang  optimal.  Konsumsi  serat  yang cukup tiap hari sebanyak 25-35 gram (Mustofa, 2015).
Sumber  makanan  berserat  perlu  diupayakan  bukan  berasal  dari  tumbuhan langsung  tetapi  merupakan  hasil  fermentasi Acetobacter  xylinum berupa  nata. Bakteri  ini  mampu  tumbuh  pada  berbagai  medium  yang  mengandung  unsur  karbon dan  nitrogen.  Pemanfaatan  sari  kecambah  biji-bijian  sebagai  inovasi  medium pertumbuhan Acetobacter  xylinum dalam  menghasilkan  nata  masih  perlu dikembangkan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendeskripsikan  kualitas  nata  yang dihasilkan  dari  fermentasi  bakteri Acetobacter  xylinum pada  medium  dengan penambahan sari kecambah kacang hijau, kacang tunggak, dan kacang kedelai.

## 2. METODE PENELITIAN
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  metode  eksperimen  dengan pengulangan sebanyak 6 kali setiap perlakuan.  Penelitian dilakukan mengacu pada langkah-langkah pembuatan nata oleh Saragih (2004). Kualitas nata yang terbentuk dilihat  berdasarkan  warna  nata,  aroma  nata,  dan  kadar  serat  yang  dihasilkan. Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  Pendidikan  Biologi  Jurusan  Pendidikan  MIPA
FKIP  ULM  Banjarmasin,  sedangkan  uji  kadar  serat  kasar  nata  dilakukan  di Laboratorium  Dasar  FMIPA  ULM.  Sampel  dalam  penelitian  ini  adalah  kecambah kacang hijau, kecambah kacang tunggak dan kecambah kacang kedelai. Selanjutnya sampel digunakan sebagai medium pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum .
Teknik  pengumpulan  data  berupa  data  kualitas nata yang  diperoleh  dengan mengukur kadar serat yang dihasilkan menggunakan metode Gravimetri (Sudarmadji et  al., 1997),  menilai  aroma nata menggunakan  kuesioner  oleh  15  orang  panelis dengan mendekatkan sampel nata ke dekat hidung dan menyesuaikan dengan tabel di  lembar  kuesioner;  menilai  warna nata dengan  menggunakan  kuesioner  oleh  15 orang  panelis  dengan  menyesuaikan  warna  yang  ada  di  lembar  kuisioner  dengan warna  sampel nata .  Analisis  data  secara  deskriptif.  Data  kuantitatif  diperoleh  dari pengujian kadar serat kasar nata menggunakan metode Gravimetri, sedangkan data kualitatif diperoleh dari pengujian warna dan aroma Nata dari lembar kuisioner.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Kadar Serat Nata
Setelah  inkubasi  selama  14  hari  terhadap  kultur  bakteri Acetobacter  xylinum pada medium  pertumbuhan  bakteri  dengan  penambahan  kecambah  kacang  hijau, kecambah kacang tunggak, dan kecambah kacang kedelai maka didapatkan lapisan nata pada masing-masing medium pertumbuhan dengan kadar serat sebagai berikut:
Tabel 1. Kadar serat kasar dari nata yang dihasilkan pada kultur bakteri Acetobacter xylinum setelah diinkubasi selama 14 hari
No Medium kultur bakteri Kadar Serat Kasar (%) 1 Sari kecambah kacang hijau 4,53 2 Sari kecambah kacang tunggak 4,54 3 Sari kecambah kacang kedelai 5,39 4 Kontrol 4.79
Rata-Rata  kadar  serat  nata  dari  6  kali  ulangan  menunjukan  medium  kultur menggunakan  sari  kecambah  kacang  kedelai  menghasilkan  kadar  serat  tertinggi yaitu  5,39  %,  dan  lebih  tinggi  dibandingkan  kontrol  yaitu  4,79  %,  sedangkan  kadar serat  nata  terendah  berasal  dari  nata  yang  dihasilkan  dari  kultur  bakteri  yang menggunakan medium sari kecambah kacang hijau yaitu 4,53 %.
Hasil  pengujian  kadar  serat  nata  yang  dihasilkan  dari  medium  yang  berbeda menunjukkan adanya perbedaan kadar serat  yang dihasilkan medium kultur bakteri. Kadar  serat  yang  dihasilkan  akan  sesuai  dengan  kandungan  nutrisi  yang  tersedia
dalam  medium  pertumbuhan  dan  proses  metabolisme  yang  dilakukan  mikroba. Sumber  karbon  dan  nitrogen  yang  tersedia  dalam  medium  berasal  dari  sari kecambah  Kacang  Hijau,  Kacang  Tunggak,  Kacang  Kedelai  dan  gula  yang ditambahkan sebayak 10% serta medium dasar yang berasal dari air kelapa.
Kandungan  serat  pada  nata  merupakan  salah  satu  parameter  yang menunjukkan kualitas nata yang dihasilkan dari suatu fermentasi bakteri Acetobacter xylinum . Semakin baik komposisi medium maka pertumbuhan bakteri akan semakin pesat  dan  produk  serat  yang  dihasilkan  semakin  baik.  Penambahan  sari  kecambah pada  medium  pertumbuhan  akan  menambah  nutrisi  bagi  pertumbuhan  bakteri khususnya  sebagai  sumber  karbon,  nitrogen,  vitamin,  dan  mineral.  Kecambah  biji yang kaya protein dan karbohidrat sangat dibutuhkan oleh pertumbuhan Acetobacter xylinum . Pembuatan nata pernah dilakukan oleh peneliti dengan menggunakan urea sebagai  sumber  nitrogen  bagi  pertumbuhan  bakteri,  pada  inkubasi  14  hari  hampir semua  medium  cair  yang  ada  berubah  menjadi  nata  karena  metabolisme  yang dilakukan  bakteri  sangat  cepat  namun  untuk  dikonsumsi  nata  terasa  lebih  keras dengan tingkat kekenyalan yang tinggi.
Hubeis  dkk  (1996)  dalam  Yusmarini  dkk  (2004)  menyatakan  bahwa  nitrogen juga  dibutuhkan  untuk  merangsang  pertumbuhan  Acetobacter  xylinum,  berperan dalam  merangsang  propagasi  sel  dan  juga  merupakan  salah  satu  komponen pembentuk  protoplasma  sel  pada  bakteri.  Jika  nitrogennya  terpenuhi  dengan  baik maka  sel-sel  Acetobacter  xylinum  akan  tumbuh  dengan  baik  dan  komponen- komponen dalam selnya dapat melakukan fungsinya secara optimal sehingga proses metabolisme  untuk  membentuk  nata  juga  menjadi  lebih  maksimal.  Menurut Sutarminingsih  (2004)  dalam  Al  Awwaly et  al. (2011)  penambahan  konsentrasi  ZA (sumber  nitrogen)  dalam  pembuatan nata dapat  meningkatkan  jumlah  polisakarida yang  terbentuk,  namun  penambahan  yang  tinggi  (lebih  dari  1%)  dapat  menurunkan rendeman dan penurunan derajat putih pada nata yang dihasilkan. Selain itu ion-ion hasil hidrolisisnya akan menghasilkan warna gelap.
Medium  pertumbuhan Acetobacter  xylinum sangat  menentukan  produk metabolisme,  sehingga  penyediaan  medium  pertumbuhan  harus  memenuhi persyaratan  nutrisi  yang  diperlukan  untuk  pertumbuhan  bakteri.  Pembentukan selulosa oleh bakteri memerlukan nitrogen, glukosa, vitamin, dan mineral yang cukup dalam medium pertumbuhannya. Medium dari sari kecambah Kacang Kedelai diduga
mengandung  nutrisi  yang  paling  baik  dibandingkan  dengan  medium  dari  kecambah Kacang Hijau maupun Kacang Tunggak hal ini dapat ditunjukkan oleh jumlah  serat kasar terbanyak yang dihasilkan yaitu 5,39 % setelah inkubasi selama 14 hari.
Pembayun  (2002)  menyatakan  bahwa  mineral  dalam  media  seperti  kalium, natrium,  magnesium,  kalsium,  dan  fosfor  merupakan  unsur  yang  diperlukan Acetobacter  xylinum sebagai  komponen  metabolisme  dan  pembentukan  kofaktot enzim  terutama  enzim  ektraseluler.  Menurut  Palungkun  (1993),  pembentukan selulosa  ekstraseluler  hasil  sintesis Acetobacter  xylinum merupakan  konversi  gula dan  sumber  karbon  lainnya.  Pembentukan  nata  berasal  dari  proses  pengambilan glukosa  dari  larutan  gula  atau  media  yang  mengandung  glukosa  oleh Acetobacter xylinum. Glukosa  tersebut  digabungkan  dengan  asam  lemak  membentuk  prekursor pada  membran  sel.  Prekursor  dikeluarkan  dalam  bentuk  ekskresi  dan  bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel.
Acetobakter xylinum merupakan bakteri yang dapat tumbuh pada medium yang mengandung karbon, nitrogen, dan dalam kondisi asam, serta cukup oksigen. Dalam kondisi  tersebut  bakteri  tumbuh  melakukan  metabolisme  dan  menghasilkan  asam asetat  serta  lapisan  nata  yang  terapung  di  permukaan  medium  cair.  Lapisan  nata yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan ringan kaya serat dan  rendah kalori. Semakin lama masa inkubasi maka semua gula dalam media akan dirubah menjadi serat yang berupa nata. Kekenyalan nata tergantung dari jumlah serat penyusunnya sehingga semakin lama masa inkubasi, nata yang dihasilkan akan semakin tebal dan keras. Ramadhani (2002) menyatakan bahwa tingginya kadar serat juga dipengaruhi umur panen atau masa inkubasi, sehingga makin lama umur panen nata maka serat yang dihasilkan akan semakin rapat dan tingkat kekenyalan akan semakin tinggi.
Sari  kecambah  yang  ditambahkan  pada  medium  pertumbuhan Acetobacter xylinum mengandung  nitrogen  cukup  tinggi  karena  berasal  dari  kacang  kacangan yang  mengandung  banyak  protein.  Dengan  demikian  tersedianya  banyak  nitrogen akan mempercepat pembentukan sel bakteri selanjutnya akan berpengaruh terhadap produk dari metabolisme sel yaitu nata. Tingginya kadar serat dapat ditunjukkan dari perbedaannya  jika  dibandingkan  dengan  kadar  serat  yang  dihasilkan  dari  medium pertumbuhan  yang  berasal  dari  limbah  kulit  sayur  dan  kulit  ubi  sebagaimana  hasil penelitian  yang telah dilakukan  Amintarti  & Ajizah (2017),  yang  mendapatkan kadar serat  kasar  dari  nata  hasil  fermentasi Acetobacter  xylinum pada  berbagai  limbah
yaitu sari kulit kentang 2,86%, sari kulit nenas 2,84%, sari kulit semangka 2,79%, sari kulit ubi jalar ungu 1,92%, sari kulit wortel 1,90%, sari kulit ubi jalar putih 1,86% dan sari  kulit  ubi  jalar  kuning  1,73%.  Pemanfaatan  kecambah  sebagai  sumber  nitrogen dan  karbon  dalam  pembuatan nata oleh Acetobacter  xylinum karena  dalam kecambah banyak mengandung  zat –zat yang tersedia bagi tumbuhan sebagai hasil perombakan cadangan makanan pada biji oleh enzim.

## 3.2 Tingkat Keasaman
Dari  hasil  pengukuran  terhadap  tingkat  keasaman  medium  pertumbuhan  bakteri sebelum diinkubasi dan sesudah diinkubasi selama 14 hari terjadi  penurunan tingkat keasaman seperti dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 2. Tingkat Keasaman (pH) Pada Medium Pertumbuhan Bakteri
Sebelum Inkubasi dan Sesudah Inkubasi No Bahan Medium/Perlakuan Tingkat Kesaman (pH) Sebelum Inkubasi Sesudah Inkubasi 1 Sari kecambah  kacang hijau 4 3 2 Sari kecambah kacang tunggak 4 3 3 Sari kecambah kacang kedelai 4 3 4 Kontrol 4 3
Hasil  pengukuran  tingkat  keasaman  sebelum  inkubasi  dan  sesudah  inkubasi menunjukan  adanya  penurunan  tingkat  keasaman  medium  yang  digunakan  untuk pertumbuhan  Acetobacter  xylinum,  dari  tingkat  keasaman  (pH)  4  sebelum  inkubasi menjadi  3  setelah  inkubasi  pada  semua  medium  yang  menggunakan  penambahan sari kecambah kacang hijau, kacang tunggak, kacang kedelai maupun kontrol.
Peningkatan  keasaman  disebabkan  karena Acetobacter  xylinum dalam  proses metabolismenya  menghasilkan  metabolit  primer  berupa  asam  asetat  sehingga semakin  banyak  produk  yang  dihasilkan  kondisi  medium  akan  semakin  asam. Penurunan  pH  dari  4  menjadi  3  pada  semua  medium  menandakan  bahwa  kadar asam asetat yang dihasilkan tidak jauh berbeda. Saragih (2004) menyatakan bahwa pertumbuhan Acetobacter  xylinum dalam  suatu  media  pertumbuhan  dipengaruhi beberapa faktor diantaranya adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, tingkat keasaman media, temperatur, dan udara (oksigen).

## 3.3  Warna Nata
Kualitas  warna  nata  yang  dihasilkan  dari  berbagai  medium  menunjukan  perbedaan dengan  tingkat  warna  putih  yang  berbeda  beda  dan  ini  merupakan  salah  satu
parameter  yang  menentukan  kualitas  nata yanhg  dihasilkan.  Suatu  nata dapat dikatakan baik apabila memiliki warna putih bersih sampai putih transparan.
Tabel 3. Kualitas Warna Nata yang Dihasilkan Pada Medium yang Berbeda
Medium Nata Kualitas Warna Nata (%) Putih Sangat keruh Putih Sedikit Keruh Putih Putih agak Transparan Putih Sangat transparan Sari kecambah kacang hijau - - 38,9 52,2 8,9 Sari kecambah kacang tunggak - 41,1 47,8 11,1 - Sari kecambah kacang kedelai - 50 48,9 1,1 - Kontrol - - 38,9 46,7 14,4
Semua medium yang menggunakan penambahan sari kecambah kacang pada medium  pertumbuhan Acetobacter  xylinum menghasilkan  warna  nata  putih,  sedikit keruh,  sampai  putih  sangat  transparan.  Dari  ketiga  macam  kecambah,  maka kecambah  kacang  hijau  menghasilkan  warna  nata  terbaik  (warna  putih)  sebanyak 38,9%, putih agak transparan 52,2%, dan putih sangat  transparan 8,9%, kecambah kacang kedelai menghasilkan warna pada tingkatan terendah yaitu 50% putih sedikit keruh,  48,9%  putih,  dan  1,1%  putih  agak  transparan,  sedangkan  warna  nata  yang terbaik terdapat pada warna nata pada kontrol yaitu 38,9% putih, 46,7 % putih agak transparan,  dan  14,4  %  putih  sangat  transparan.  Tingkat  kualifikasi  warna-waarna tersebut  adalah  warna  nata  yang  disukai  konsumen,  berdasarkan  pengamatan peneliti terhadap warna nata yang dijual di pasaran.
Semua  medium  dengan  penambahan  sari  kecambah  kacang  hijau,  kacang tungggak  dan  kacang  kedelai  menghasilkan  warna  nata  dari  putih  sedikit  keruh sampai  putih  sangat  transparan.  Jika  dibandingkan  dari  ketiganya,  medium  dengan penambahan sari kecambah kacang  hijau dan kontrol  membentuk warna  nata  yang terbaik; yaitu putih sampai putih sangat transparan. Hal ini berbanding lurus dengan warna  medium  sebelum  diinokulasi Acetobacter ,  sedangkan  warna  nata  dengan tingkat  terendah  pada  nata  yang  berasal  dari  medium  dengan  penambahan  sari kecambah  kacang  kedelai.  Berdasarkan  tingkat  kualifikasi  warna  nata;  warna  putih, putih sedikit transparan dan putih sangat transparan adalah warna nata yang disukai konsumen.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  nata  dari  medium  sari  kecambah kacang  hijau  dan  medium  air  kelapa  tanpa  sari  kecambah  (kontrol)  mempunyai warna nata yang lebih berkualitas karena 100% berwarna putih sampai putih sangat
transparan.  Dengan  demikian  mengindikasikan  bahwa  warna  nata  tergantung  dari warna medium pertumbuhan bakterinya.
Nata  dari  fermentasi Acetobacter  xylinum umumnya  berwarna  putih  seperti yang dinyatakan Nainggolan (2009) bahwa Acetobacter xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun (mempolimerisasi) zat gula menjadi ribuan rantai (homopolimer)  serat  atau  selulosa.  Jutaan  jasad  renik  yang  tumbuh  dalam  media akan  menghasilkan  jutaan  lembar  benang-benang  selulosa  yang  akhirnya  nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

## 4. SIMPULAN
Kadar serat kasar  nata pada medium dengan penambahan sari kecambah kacang- kacangan  menunjukkan    perbedaan  kadar  serat.  Kadar  serat  kasar  terbanyak  nata berasal  dari  medium  sari  kecambah  kacang  kedelai  (5,39%)  dan  terendah  berasal dari  medium  sari  kecambah  kacang  hijau  (4,53%).  Kualitas  warna  nata  tergantung warna  media  pertumbuhan,  kualitas  warna  terbaik  adalah  medium  dengan  sari kecambah  kacang  hijau  dan  kontrol,  sedangkan  kualitas  warna  terendah  dihasilkan dari  medium  sari  kecambah  kacang  kedelai.  Tingkat  keasaman  medium  setelah fermentasi mengalami penurunan (pH awal 4 menjadi 3).

## DAFTAR PUSTAKA
Al-Awwaly,  K.U.,  Puspadewi,  A.,  &  Radiati,  L.E.  (2011).  Pengaruh  Penggunaan Persentase  Starter  dan  Lama  Inkubasi  Yang  Berbeda  Terhadap  Tekstur, Kadar Lemak dan Organoleptik Nata de Milko. Jurnal Imu dan Tekhnologi Hasil Ternak, 6(2): 26-35.
Amintarti, S., & Ajizah, A. (2017). Potensi Berbagai  Limbah Organik Sebagai  Media Tumbuh Acetobacter xylinum untuk Membentuk Serat Nata Pada Aplikasi Materi Bioteknologi.  Prosiding  Seminar  Nasional  Pendidikan.  Tanggal  18  Maret  2017. ISBN 978-602-6483-28-7.
Astawan,  M.  (2009). Sehat  dengan  Hidangan  Kacang  dan  Biji-bijian .  Penebar Swadaya, Jakarta
Mursalina,  S.,  Sinaga,  M.,  &  Silalahi,  J.  (2012).    Penetapan  Kadar  Serat  Tak  Larut pada  Makanan  Kripik  Simulas.  J ournal  of  Natural  Product  and  Pharmaceutical Chemistry, 1(1): 1-7.
Nainggolan,  J.  (2009). Kajian  pertumbuhan  Bakteri  Accetobacter  sp.  dalam Kombucha-Rosela  Merah  (Hibiscus  sabdariffa)  pada  Kadar  Gula  dan  Lama Fermentasi yang Berbeda . (Tesis). Medan: Universitas Sumatera Utara.
Palungkun, R. (1999). Aneka Produk Olahan Kelapa . Penebar Swadaya. Jakarta
Pembayun, R. (2002). Teknologi Pengolahan Nata de Doco . Yogjakarta. Kanisius Ramadhani, A. (2002). Pengaruh Kombinasi Sukrosa dan Amonium Sulfat Terhadap Mutu  Nata  de  Tomato .  Unpublished  Skripsi,  Jurusan  Biologi  FMIPA  Universitas Negeri Padang.
Saragih,  Y.P.  (2004). Membuat  Nata  de  Coco .  Bogor:  Puspa  Warna  Perencanaan Produksi.
Yusmarini,  U.P.,  &  Johan,  V.S.  (2004). Pengaruh  Pemberian  Beberapa  Jenis  Gula dan  Sumber  Nitrogen  terhadap  Produksi  Nata  de  Pina .  Universitas  Riau, Pekanbaru.