AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 59-63, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.59

## ANALISIS SIFAT FISIK DAN KIMIA PATI DARI TIGA VARIETAS
SUKUN (Artocarpus sp.)
Physical and Chemical Analysis of Starch Contained in Three Varieties of Breadfruit ( Artocarpus sp.)

## Syane Palijama*, Josephina Talahatu dan Izaac Joshua Huwae
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233. *Penulis Korespondensi: annie_jeanne@yahoo.com

## ABSTRACT
Breadfruit as an agricultural commodity with high carbohydrate content, can be functioned whether as a food reserve or as an alternative food resource. It also can improve diversity among food products and add value to the product as well, when it is being processed into starch. More ever, the process of making breadfruit into starch can reduce number of unused fruits as a result of bad fruit quality and rotten fruit. The starch can be used as a basic ingredient of various processed agricultural products. This research was aimed to analyze physical and chemical of starch contained in three breadfruit varieties. A completely randomized design was applied in this research with three levels of treatments, i.e.: ‘batu’ breadfruit starch (A1), ‘duri’ breadfruit starch  (A2),  and  ‘kapas’  breadfruid  starch  (A3).  Analyzed  variables  were  water  content,  ash,  amylase content, swelling power and solubility. Result indicated that ‘batu’ breadfruit starch had the highest value on variables  of  ash  content,  amylase  content and solubility  which  were 0,09 percent,  19,67 percent  and  24,07 percent respectively, while its water content and swelling power which were 3,74 percent and 17’37 g/g was the lowest value among other breadfruit starch. The highest water content and swelling power which were 6,64 percent and 20,01 g/g were found in ‘duri’ breadfruit starch.
Keywords : breadfruit, starch, variety

## ABSTRAK
Sukun ( Artocarpus sp.) sebagai salah satu komoditas pertanian penghasil karbohidrat yang cukup tinggi dan berperan  penting  sebagai  cadangan  pangan  ataupun  sebagai  bahan  pangan  alternatif.  Pengolahan  sukun menjadi  pati  dapat  meningkatkan  diversifikasi  produk  pangan  dan  dapat  memberi  nilai  tambah  dan mengangkat  sukun  menjadi  komoditas  yang  bernilai  tinggi.  Selain  itu,  pengolahan  sukun  menjadi  pati diharapkan  dapat  mengurangi  jumlah  sukun  yang  terbuang  percuma  karena  rusak  ataupun  busuk,  karena dapat berguna sebagai bahan utama olahan produk pertanian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik  dan  kimia  dari  tiga  varietas  sukun.  Rancangan  yang  digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap  yaitu varietas sukun yang terdiri dari tiga perlakuan yaitu: A1 (Pati Sukun Batu), A2 (Pati Sukun Duri), dan A3 (Pati  Sukun  Kapas).  Peubah  yang  diamati  berupa  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  amilosa,  swelling  power  dan daya larut. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa; pati sukun batu (A1) memiliki kadar abu, kadar amilosa dan  daya  larut  tertinggi  masing-masing  sebesar  0,09%,  19,67%  dan  24,07%  dan  memiliki  kadar  air  dan swelling power terendah masing-masing sebesar 3,74% dan 17,37 g/g. Pati sukun duri (A2) memiliki nilai kadaar air dan swelling power tertinggi masing-masing sebesar 6,64% dan 20,01 g/g.
Kata kunci : pati, sukun, varietas
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 59-63, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.59

## PENDAHULUAN
Sukun  ( Artocarpus sp.)  sebagai  salah  satu komoditas  pertanian  penghasil  karbohidrat  yang tinggi  dan  berperan  penting  sebagai  cadangan pangan  ataupun  sebagai  bahan  pangan  alternatif (Supriati, 2010). Pemanfaatan sukun sebagai bahan pangan  semakin  penting,  sejak  pemerintah  mulai melancarkan  program  diversifikasi  pangan.  Sukun mengandung karbohidrat dan gizi yang baik seperti halnya  ubi,  gembili,  gadung  dan  lain-lain. Kandungan  karbohidrat  sukun  sama  dengan  beras, yaitu 78,9% (Angkasa, 1994).
Buah  sukun  menjadi  komoditas  yang  cukup penting  karena  produktivitasnya  yang  tinggi. Meskipun  demikian,  pemanfaatan  buah  sukun masih  terbatas  karena  masalah  penyimpanan  yang sulit  dalam  bentuk  buah  segar.  Oleh  karena  itu, salah satu upaya yang dilakukan adalah mengolahnya  menjadi  bahan  setengah  jadi  berupa pati  yang  dapat  diaplikasikan  pada  pembuatan produk-produk lainnya (Pratiwi et al ., 2012) Di  Maluku  khususnya  di  Desa  Tial, Kecamatan  Salahutu,  Kabupaten  Maluku  Tengah terdapat  tiga  varietas  sukun  yang  dibedakan berdasarkan  sifat  morfologi  yaitu  ukuran  buah, bentuk  buah  dan  kedudukan  daun.  Berdasarkan peninjauan  langsung  di  lapangan  ketiga  varietas sukun  tersebut  dikenal  secara  lokal  dengan  nama sukun batu, sukun duri dan sukun kapas.
Pati sukun lebih dikenal sebagai aci sukun, di peroleh  dengan  cara  ekstraksi.  Menurut  Peleg (1983),  hasil  ekstraksi  apabila  diklasifikasikan berdasarkan  kandungan  kimia  disebut  pati.  Pati dalam  penggunaannya  sangat  ditentukan  oleh  sifat fisik  dan  kimianya.  Sifat  fisik  yang  sangat berpengaruh  adalah swelling  power ,  daya  larut, proses gelatinisasi, kejernihan pasta, stabilitas beku cair, dan lain-lain.
Pengolahan  sukun  menjadi  pati  dapat meningkatkan  diversifikasi  produk  pangan  dan dapat memberi nilai tambah dan mengangkat sukun menjadi  komoditas  yang  bernilai  tinggi.  Selain  itu, pengolahan  sukun  menjadi  pati  diharapkan  dapat mengurangi  jumlah  sukun  yang  terbuang  percuma karena  rusak  ataupun  busuk,  karena  dapat  berguna sebagai bahan utama olahan produk pertanian.
Melihat  nilai  produksi  dan  potensi  sukun  di Maluku  cukup  tinggi,  serta  prospeknya  ke  depan cukup  menjanjikan  maka  perlu  dilakukan  upaya- upaya  pengendalian  pengolahan  berupa  pengen- dalian  sifat-sifat  fisik  dan  kimia  bahan  pangan tersebut.  Aplikasi  pengolahan  dilakukan  sebagai
salah  satu  metode  teknologi  bahan  pangan  yang efektif  dalam  memperpanjang  daya  awet  dan  umur simpan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah  sukun dengan tiga varietas yaitu batu, duri dan kapas.

## Tahapan Penelitian
Adapun tahapan dalam pembuatan pati sukun yaitu  buah  sukun  yang  telah  matang,  dipilih  yang baik,  selanjutnya  dikupas  sekaligus  dilakukan pembersihan  terhadap  bagian-bagian  yang  tidak dapat  diproses  antara  lain  bagian  memar,  rusak, tangkai  buah  dan  bonggol  atau  hati,  serta  serat disekelilingnya.  Daging  buah  sukun  dicuci  bersih sehingga  bebas  dari  kotoran  dan  getah.  Daging buah kemudian diparut segera dan direndam dalam air.  Kemudian  dilakukan  penyaringan,  untuk memisahkan  pati  dengan  ampas.  Pati  diendapkan kemudian  diaduk  dan  dilakukan  filtrasi  sebanyak tiga kali hingga air bening. Pati diendapkan selama 12  jam  menggunakan  akuades.  Pati  basah dikeringkan  pada  dalam  oven  pada  suhu  40ºC selama  24  jam.  Pati  sukun  kering  harus  segera digiling dan diayak hingga menjadi pati yang halus. Pati yang telah diayak dikemas dalam plastik kedap udara.

## Karakteristik Sifat Fisikokimia
Pengamatan  yang  dilakukan  meliputi  kadar air (AOAC, 1984), kadar abu (AOAC, 1984), kadar amilosa  (AOAC,  1984),  daya  larut  dan swelling power (Adebowale et al ., 2005).

## Analisis Data
Data  hasil  penelitian  diuji  secara  statistik dengan  menggunakan  analisis  keragaman  sesuai dengan  rancangan  yang  digunakan.  Beda  antara rataan  perlakuan  di  uji  dengan  uji  beda  nyata jujur (BNJ)  pada  taraf  5%  untuk  tiap  peubah  dengan pengaruh perlakuan nyata atau sangat nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar  air  pati  sukun  duri  menunjukkan  nilai tertinggi  yaitu  sebesar  6,64%  dan  berbeda  nyata
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 59-63, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.59
dengan  pati  sukun  kapas  sebesar  4,52%  dan  nilai terendah sebesar 3,74% ditunjukkan oleh pati sukun batu.
Berdasarkan  hasil  Uji  BNJ,  perlakuan  pati sukun  batu  berbeda  nyata  dengan  pati  sukun  duri dan  pati  sukun  kapas  sedangkan  perlakuan  pati sukun  duri  juga  berbeda  nyata  dengan  pati  sukun batu  dan  pati  sukun  kapas,  antara  perlakuan  pati sukun batu dan perlakuan pati sukun kapas terdapat perbedaan  yang  nyata.  Hal  ini  juga  ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Histogram  pengaruh  varietas  terhadap kadar air pati sukun
Variasi  nilai  kadar  air  dari  pati  sukun, disebabkan  oleh  varietas  buah  sukun  yang  berbeda dan  sifat  morfologis  tiap  buah  sukun.  Menurut Hendalastuti  dan  Rojidin  (2006),  sukun  duri memiliki  nilai  kadar  air  buah  yang  tinggi  yaitu sebesar  80-90%,  dibandingkan  dengan  kedua varietas  sukun  yang  lainnya  yang  nilai  kadar  air buah  berkisar  antara  40-50%.  Menurut  Moorthy (2002),  secara  umum  kadar  air  yang  dimiliki  pati kering bervariasi dari 6-16%.
Hilangnya atau kurangnya kadar air pada pati sukun  yang  dihasilkan  diduga  karena  pada  proses pengolahan  sukun  menjadi  pati  telah  mengalami proses  pengolahan  panas  yaitu  penjemuran  atau pengeringan  pati  sehingga  menyebabkan  hilangnya air  bebas  dalam  pati.  Seperti  yang  dikatakan  oleh Purnomo  (1995),  bahwa  air  bebas  dapat  dengan mudah  hilang  apabila  terjadi  penguapan  atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan. Menurut  Widowati (2003),  kadar  air  yang  dimiliki pati  sukun  adalah  sebesar  6-15%  tergantung  pada proses pengeringan pati.

## Kadar Abu
Gambar  2  terlihat  bahwa,  kadar  abu  pati sukun menunjukkan nilai yang relatif sama. Kisaran kadar abu dari ketiga pati sukun (0,08-0,09%) lebih rendah  jika  dibandingkan  dengan  penelitian Moorthy  (2002)  untuk  beberapa  jenis  umbian seperti Dioscorea  alata (0,22-0,26%), Dioscorea esculenta (0,46%), Dioscoro tundata (0,19-0,46%), Dioscorea  dumetorum (0,16-0,30%)  dan Coleus (0,18-0,14%).  Perbedaan  ini  disebabkan  karena perbedaan  kandungan  mineral  dalam  jenis  pati sukun.  Perbedaan  kandungan  mineral  dipengaruhi oleh  kondisi  tanah  dan  perbedaan  penambahan pupuk (Wargiono, 1989).
Gambar 2. Histogram  pengaruh  varietas  terhadap kadar abu pati sukun
Kadar  abu  yang  rendah  juga  berhubungan dengan proses pengolahan pati. Pati yang diperoleh dari  hasil  ekstraksi  dan  melalui  tahapan  pencucian berulang-ulang dengan air, pencucian tersebut dapat menyebabkan terlarutnya mineral dalam pati sukun oleh  air  sehingga  kandungan  mineral  hilang bersama ampas.
Pengukuran  kadar  abu  bertujuan  untuk mengetahui  besarnya  kandungan  mineral  bahan pangan.  Menurut  Sudarmadji et  al .  (1996),  salah satu  tujuan  penentuan  kadar  abu  adalah  sebagai parameter  nilai  gizi  bahan  makanan.  Berdasarkan penelitian  Moorthy  (2002),  kadar  abu  untuk  pati berkisar antara 0,02-0,49%.

## Kadar Amilosa
Kadar  amilosa  pati  Sukun  batu  mempunyai nilai  tertinggi  sebesar  19,67%  jika  dibandingkan
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
dengan  pati  sukun  duri  sebesar  19,55%  dan  pati sukun  kapas  sebesar  19,36%  (Gambar  3). Berdasarkan hasil analisa, terlihat bahwa nilai kadar amilosa  memiliki  nilai  yang  relatif sama,  berkkisar antara  19,36-19,67%.  Nilai  ini  lebih  rendah  jika dibandingkan  dengan  kadar  amilosa  pati  ubi  jalar hasil  penelitian  Tian et  al .  (1991)  sebesar  17,5- 38%,  pati  ubi  kayu  sebesar  13,6-23,8%  (Moorthy, 2002)  dan  juga  pati  kayu  sebesar  22,37-30,16% (Augustyn et  al .,  2007).  Hal  ini  dapat  saja  terjadi karena  adanya  perbedaan  tempat  tumbuh,  jenis varietas sukun sehingga faktor lingkungan mempengaruhi kadar amilosa yang dikandung.
Gambar 3. Histogram  pengaruh  varietas  terhadap kadar amilosa pati sukun
Pati  terdiri  atas  dua  kompoanen  yang  dapat dipisahkan, yaitu amilosa dan amilopektin. Perbandingan  amilosa  dan  amilopektin  secara umum  adalah  20%  dan  80%  dari jumlah  pati  total. Adebowale  dan  Lawal  (2003)  mengemukakan bahwa sifat-sifat fungsional pati sangat dipengaruhi oleh konsentrasi amilosa yang tinggi.

## Daya Larut
Berdasarkan hasil analisa keragaman terhadap  daya  larut  pati  sukun,  diperoleh  bahwa jenis pati sukun memberikan pengaruh tidak nyata. Daya  larut  pati  sukun  batu  (24,073  %)  memiliki nilai  tertinggi  jika  dibandingkan  pati  sukun  duri (21,921 %) dan pati sukun kapas (21,674 %). Daya larut  diukur  berdasakan  berat  kandungan  kristal gula setelah dikeringkan supernatan.
Gambar 4. Histogram  pengaruh  varietas  terhadap daya larut pati sukun

## Swelling Power
Swelling  power pati  sukun  duri  (20,03  g/g) memiliki  nilai  tertinggi  jika  dibandingkan  dengan swelling  power  pati  sukun  kapas  (19,99  g/g)  dan pati sukun batu (17,36 g/g) yang ditunjukkan pada. Berdasarkan  hasil  analisa  dapat  dilihat  bahwa  nilai tertinggi  swelling  power  yaitu  pati  sukun  duri sebesar 20,01 g/g dan terendah pada pati sukun batu sebesar  17,36  g/g . swelling  power  menunjukkan bahwa  seberapa  besar  pati  dapat  menggelembung yang  ditunjukkan  melalui  perubahan  berat  karena penyerapan  air  oleh  granula  pati.  Dapat  dijelaskan pula  bahwa  penggelembungan  pati  dapat  dihambat dengan amilosa yang tinggi (Wu dan Seib, 1990).
Gambar 5. Histogram  pengaruh  varietas  terhadap kadar swelling power pati sukun
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 59-63, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.59

## KESIMPULAN
Perlakuan  jenis  pati  sukun  berpengaruh sangat nyata terhadap sifat-sifat yaitu kadar air dan swelling  power,  serta  tidak  berpengaruh  nyata terhadap kadar abu, kadar amilosa dan daya larut.
Pati  sukun  batu  memiliki  kadar  air  sebesar 3,74%,  kadar  abu  0,09%,  kadar  amilosa  19,67%, daya  larut  24,07%  dan  swelling  power  sebesar 17,37  g/g.  Pati  sukun  duri  memiliki  kadar  air sebesar  6,64%,  kadar  abu  0,08%,  kadar  amilosa 19,55%,  daya  larut  21,92%  dan  swelling  power sebesar 20,01 g/g. Pati sukun kapas memiliki kadar air sebesar 4,52%, kadar abu 0,08%, kadar amilosa 19,36%,  daya  larut  21,67%  dan  swelling  power sebesar 19,99 g/g.
Pati  sukun  batu  memiliki  nilai  kelarutan yang  lebih  baik  bila  dibandingkan  dengan  kedua pati sukun lainnya yaitu sebesar 24,07%.

## DAFTAR PUSTAKA
Adebowale, K.O., B.I. Olu-Owolabi, E.K.
Olawumi,  and  O.S.  Lawal.  2005.  Functional properties of native, physically and chemically  modified  breadfruit  ( Artocarpus artilis ) starch. Industrial Crops and Products
21: 343-351. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2004.05.00 2 Adebowale, K.O. and O.S.  Lawal. 2003. Microstructure,  physicochemical  properties and  retrogradation  behaviour  of  mucuna bean  ( Mucuna  pruriens )  starch  on  heat moisture treatments. Food Hydrocolloids 17: 265-272. https://doi.org/10.1016/S0268- 005X(02)00076-0
Angkasa,  S.  1994. Sukun  dan  Keluwih .  Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist. 1984. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Augustyn,  G.H.,  F.J.  Polnaya,  dan  A.  Parinusa. 2007.  Karakterisasi  beberapa  sifat  pati  ubi kayu  ( Manihot  esculenta ,  Crantz). Buletin Penelitian BIAM 3: 35-39. Chemist. 14 th ed . AOAC Inc. Arlington. Virginia.
Hendalastuti,  H.  dan  Rojidin.  2006.  Karakteristik budidaya dan pengolahan buah sukun: Studi Kasus  di  Solok  dan  Kampar.  Prosiding Seminar Litbang Hasil Hutan 220-230.
Moorthy, S.N. 2002. Physicochemical and functional  properties  of  tropical  tuber starches:  A  review. Starch/Stärke 54:  559- 592.
Peleg,  M.  1983. Physical  Characteristics  of  Food Powders .  In:  Peleg,  M.  and  E.B.  Bagley (eds).  Physical  Properties  of  Foods.AVI
Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.
Pratiwi,  D.P.,  A.  Sulaeman,  and  L.  Amalia.  2012.
Pemanfaatan  tepung  sukun  ( Artocarpus altilis sp.)  pada  pembuatan  aneka  kudapan sebagai  alternatif  makanan  bergizi  untuk PMT-AS. Jurnal  Gizi  dan  Pangan 7:  175-
180.
Purnomo,  H.  1995. Aktivitas  Air  dan  Peranannya dalam  Pengawetan  Pangan .  Universitas Indonesia. Jakarta.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  and  Suhardi.  1996. Analisa  Bahan  Makanan  dan  Pertanian . Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Supriati,  Y.  2010.  Sukun  sebagai  sumber  pangan alternatif  substitusi  beras. Iptek  Tanaman Pangan 5: 219-231.
Tian,  S.J.,  J.E.  Rickard,  and  J.M.V.  Blanshard.
1991.  Physicochemical  properties  of  sweet potato starch. Journal of the Science of Food and Agriculture 57:459-491. https://doi.org/10.1002/jsfa.2740570402
Wargiono, J.  1989. Budidaya  Ubi  Jalar .  Bhratara.
Jakarta.
Widowati,  S.  2003.  Prospek  Tepung  Sukun  untuk Berbagai  Produk  Makanan  Olahan  dalam Upaya Diversifikasi Pangan. Makalah Falsafah  Sains,  Program  Pasca  Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
Wu,  Y.  and  P.A.  Seib.  1990.  Acetylated  and hydroxypropylated  distarch  phospates  from waxy  barley  Paste  properties  and  freeze- thaw  stability. Cereal  Chemistry 67  202- 208.