## ANALISIS NILAI TAMBAH PERMEN AIR KELAPA

## Hermiza Mardesci, S.TP., MP
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Islam Indragiri. Jalan Lintas Provinsi Parit 1, Tembilahan, Indragiri Hilir
mimzaaci@yahoo.co.id

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  nilai  tambah  permen  air  kelapa. Penelitian  dilakukan  di  salah  satu  UMKM  di  Indragiri  Hilir  yang  memproduksi permen  air  kelapa.  Analisis  data  dilakukan  dengan  menggunakan  metode  Hayami. Berdasarkan hasil penelitian, dapat ditarik kesimpulan bahwa pengolahan air kelapa menjadi  permen  air  kelapa  dapat  meningkatkan  nilai  tambah.  Nilai  tambah  produk permen air kelapa ini sebesar Rp. 69.980,8 per kg, dengan rasio nilai tambah sebesar 70%.  Nilai  tambah  ini  masuk  kategori  tinggi,  karena  lebih  besar  dari  40%. Nilai tambah yang tinggi ini bisa meningkatkan kesejahteraan pengrajin permen air kelapa di Indragiri Hilir.
Kata Kunci : air kelapa, permen air kelapa, metode Hayami, nilai tambah produk

## PENDAHULUAN
Kelapa merupakan komoditas pertanian  yang  banyak  dihasilkan  di Indragiri  Hilir.  Menurut  data  statistika, produksi  kelapa  dalam  di  Indragiri  Hilir mencapai  265.874.517  kg  pada  tahun 2017 (BPS 2019). Hampir semua bagian dari  buah  kelapa  dapat  dimanfaatkan, baik  dari  daging  buah,  air  kelapa, tempurung,  maupun  hasil  samping  dari buah kelapa lainnya.
Tingginya  produksi  kelapa  di Indragiri Hilir menyebabkan produksi air kelapa  juga  melimpah.  Air  kelapa  dapat diolah  menjadi  beragam  produk  olahan untuk  meningkatkan  nilai  tambah.  Ada beberapa  pilihan  produk  olahan  yang bisa  dihasilkan  dari  air  kelapa,  seperti nata  de  coco,  kecap,  sirup,  permen, minuman  isotonik,  dan  lain  sebagainya (Mardesci, 2019). Pengolahan air kelapa
menjadi  produk  yang  bisa  dipasarkan akan  dapat  meningkatkan  nilai  tambah. Salah  satu  produk  yang  cukup  potensial dikembangkan  adalah  permen  dari  air kelapa.  Hasil  penelitian Jurait  dan Mardesci  (2016) menunjukkan  bahwa permen  dari  air  kelapa  cukup  disukai oleh konsumen di Indragiri Hilir.
Pengolahan  air  kelapa  menjadi permen  cukup  menjanjikan,  karena  bisa meningkatkan  nilai  tambah  produk.
Secara tidak langsung bisa meningkatkan pendapatan pengrajin kelapa  di  Indragiri  Hilir.  Beberapa penelitian  tentang  nilai  tambah  produk olahan  kelapa  sudah  banyak  dilakukan, seperti nilai tambah pada kopra (Noviyanti et  al. (2018),  gula  kelapa
(Prasetyo et  al. (2018),  nata  de  coco
(Wardanu  dan  Uliyanti  (2015) atau produk lainnya. Namun penelitian
mengenai  nilai  tambah  produk  permen dari  air  kelapa  belum  pernah  dilakukan. Oleh  sebab  itu,  penelitian  ini  bertujuan untuk menganalisis nilai tambah permen dari  air kelapa  sehingga  diketahui seberapa besar nilai tambah dari 1 kg air kelapa  yang  diolah  menjadi  permen  air kelapa.

## METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian  dilakukan  di  salah  satu UMKM di  Indragiri Hilir yang bergerak dalam  pengolahan  air  kelapa,  yakni UMKM  Rahmat  Illahi  yang  terletak  di Kecamatan  Tembilahan  Hulu,  Indragiri Hilir.  Pemilihan  lokasi  ini  dilakukan
secara  sengaja  karena  UMKM  ini memproduksi  beberapa  produk  olahan dari  air  kelapa,  yang  salah  satunya adalah permen kelapa.
Analisis  data  dilakukan  dengan menggunakan  metode  Hayami (Hayami et  al., 1987).  Metode  Hayami  metode perhitungan nilai tambah yang dikembangkan  oleh  Hayami  pada  tahun 1987  dengan  cara  menggabungkan  dua nilai tambah, yaitu nilai tambah pengolahan  dan  nilai  tambah  untuk pemasaran (Hidayat et  al., 2012).. Template  untuk  metode  Hayami  dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Template untuk Metode Hayami No VARIABEL NOTASI
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

## Output dan Input
Hasil produksi (kg/hari)
Bahan baku  (kg/hari) Tenaga kerja (HOK/hari) Faktor konversi Koefisien tenaga kerja Harga produk rata-rata (Rp/kg) Upah rata-rata (Rp/HOK)

## Pendapatan dan Keuntungan
Harga bahan baku (Rp/kg) Sumbangan input lain (Rp/kg)
Nilai produk (Rp/kg)
a. Nilai tambah (Rp/kg)
b. Rasio nilai tambah a. Imbalan tenaga kerja (Rp/HOK) b. Pangsa tenaga kerja a. Keuntungan (Rp/kg) b. Tingkat keuntungan

## Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi
Marjin (Rp/kg)
a. Pendapatan tenaga kerja b. Sumbangan input lain c. Keuntungan pengusaha
A B C D = A/B E = C/B F G H I J = D*F K = J-H-I L = K/J*100% M = E*G N = M/K*100%
O = K-M P = O/K*100%
Q = J-H R = M/Q*100% S = I/Q*100% T= O/Q*100%

## HASIL DN PEMBAHASAN
Air kelapa  merupakan  salah  satu bagian dari buah kelapa yang bisa diolah menjadi berbagai macam produk olahan. Diantara  produk  turunan  kelapa  yang dapat diolah dari air kelapa dan memiliki nilai tambah dibandingkan produk primer  adalah  nata  de  coco,  sirup, permen,  dan  kecap (Wardanu  dan Uliyanti,  2015); (Jurait  dan  Mardesci, 2016); (Yanti  dan  Asni,  2014); (Solang et al., 2017); (Kusumawardhani, 2011).
Menurut  Buckle et  al., (2009) dalam Jurait  dan  Mardesci  (2016) permen  adalah  produk  yang  dihasilkan dengan  cara  mendidihkan  campuran  air dan  gula,  dengan  pemberian  pewarna dan bahan perasa sampai mencapai kadar
air  sekitar  3%.  Suhu  yang  digunakan berkisar  antara  90-150 o C.  Permen  dari air  kelapa,  menggunakan  air  kelapa sebagai bahan bakunya.
Proses  pengolahan  air  kelapa menjadi  permen  melibatkan  bahan  baku lain,  seperti  gula,  dan  lain  sebagainya. Kebutuhan  bahan  baku  dan  bahan pendukung  dalam  pengolahan  permen dapat  di  lihat  pada  Tabel  2. Selain  dari bahan  baku  utama  dan  bahan  baku penolong,  biaya  yang  dikeluarkan  juga mencakup  upah  tenaga  kerja,  dan kebutuhan  utilitas  industri  lain,  seperti air,  listrik,  dan  gas.  Tenaga  kerja  yang diperlukan  untuk  pengolahan  permen adalah 5 orang.
Tabel 2. Kebutuhan dan Biaya Bahan Baku untuk Pengolahan Permen Air Kelapa
1. Bahan Baku Utama Air Kelapa 5 kg 1.200 1. 2. Bahan Penolong Gula Kemasan 10 kg 50 buah 130.000 14.000
Upah  tenaga  kerja  pada home industry air  kelapa  ini  adalah  Rp. 40.000,- per  HOK.  Sedangkan  biaya listrik  Rp.  100.000  per  bulan,  gas  Rp. 250.000  per  bulan,  dan  air  Rp.  120.000 per bulan.
Perhitungan  analisis  nilai  tambah air  kelapa  pada  industri  pengolahan  air kelapa  di  Indragiri  Hilir,  dapat dilihat pada Tabel 3. Perhitungan ini menggunakan  metode  Hayami (Hayami et al., 1987).
Pada  Tabel  3  dapat  terlihat  bahwa harga  bahan  baku air  kelapa  adalah  Rp. 240  per  kg,  sedangkan  harga  output (permen)  yang  dijual  oleh  pengrajin adalah  Rp.  5000  per  kg.  Harga  jual ditetapkan sendiri oleh pengrajin dengan mempertimbangkan  harga  di  pasaran. Upah  tenaga  kerja  rata-rata  pada  usaha
permen air kelapa ini adalah Rp. 40.000 per HOK.
Hasil  perhitungan  nilai  tambah permen  air  kelapa  sebesar  Rp.  69.980,8 per kg, dengan rasio nilai tambah sebesar 70%.  Hal ini berarti bahwa nilai tambah ini  masuk  kategori  tinggi,  karena berdasarkan kriteria Reyne (1987) dalam Arianti  dan  Waluyati  (2019) nilai tambah  dengan  kategori  tinggi  adalah yang  berada  di  atas  40%.  Perhitungan nilai tambah ini diperoleh dari pengurangan  nilai  produk  dengan  harga bahan  baku  dan  sumbangan  input  lain. Nilai  sumbangan  input  lain  pada pengolahan permen air kelapa ini sebesar 30%. Sumbangan input lain ini
menyebabkan meningkatnya nilai tambah permen air kelapa.
Tingkat  keuntungan  sebesar  43% merupakan  hal  yang  cukup  menjanjikan bagi  pengrajin  permen  air  kelapa. Keuntungan ini diperoleh dari pengolahan  1  kg  air  kelapa  setelah dikurangi biaya produksi untuk satu kali proses  pengolahan  permen  air  kelapa. Hal ini dapat meningkatkan kesejahteraan  pengrajin  permen  air kelapa. Tabel 3. Perhitungan Nilai Tambah Permen Air Kelapa No VARIABEL NOTASI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

## Output dan Input
Hasil produksi (kg/hari) Bahan baku  (kg/hari)
Tenaga kerja (HOK/hari) Faktor konversi Koefisien tenaga kerja Harga produk rata-rata (Rp/kg) Upah rata-rata (Rp/HOK)
Pendapatan dan Keuntungan Harga bahan baku (Rp/kg) Sumbangan input lain (Rp/kg)
Nilai produk (Rp/kg) c. Nilai tambah (Rp/kg) d. Rasio nilai tambah c. Imbalan tenaga kerja (Rp/HOK) d. Pangsa tenaga kerja
c. Keuntungan (Rp/kg)
d. Tingkat keuntungan Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi Marjin (Rp/kg) d. Pendapatan tenaga kerja e. Sumbangan input lain f. Keuntungan pengusaha 10 5 5 2 1
50000 40000 240 29779.2 100000 69980.8 70% 40000 57% 29980.8
43%
99760 40% 30% 30%

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, dapat ditarik kesimpulan bahwa pengolahan air kelapa  menjadi  permen  air  kelapa  dapat meningkatkan nilai tambah. Nilai tambah  produk  permen  air  kelapa  ini sebesar  Rp.  69.980,8  per  kg,  dengan rasio  nilai  tambah  sebesar  70%.  Nilai tambah ini masuk kategori tinggi, karena lebih besar dari 40%.
Saran Agar agroindustri pengolahan permen  air  kelapa  makin  meningkat, perlu  strategi  pengembangan  untuk agroindustri  tersebut.  oleh  sebab  itu, perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut untuk  mengetahui  faktor-faktor  yang mempengaruhi usaha permen air kelapa, dan  strategi  pengembangan  yang  cocok untuk UMKM di Indragiri Hilir.

## DAFTAR PUSTAKA
Arianti,  Y.S.  dan  L.R.  Waluyati.  2019. Analisis Nilai Tambah dan Strategi Pengembagan  Agroindustri  Gula Merah  di  Kabupaten  Madiun. Jurnal  Ekonomi  Pertanian  dan Agribisnis (JEPA) Vol.3 No. 2. Pp: 256-266.
BPS  (Badan  Pusat  Statistik).  2019. Indragiri Hilir dalam Angka Tahun 2017. Tembilahan.
Hayami,  Y.,  T.  Kawagoe,  Y.  Morooka, and M. Siregar. 1987. Agricultural Marketing  and  Processing  in Upland Java A Perspective from A Sunda  Village.  Bogor.  CPGRT Centre.
Hidayat,  S.,  Marimin,  A.  Suryani, Sukardi,  dan  M.  Yani.  2012. Modifikasi  Metode  Hayami  untuk Perhitungan  Nilai  Tambah  pada Rantai  Pasok  Agroindustri  Kelapa Sawit.  Jurnal  Teknologi  Industri
Pertanian.  Vol.  22  No.  1.  Pp:  22- 31. Jurait,  M.  dan  H.  Mardesci,  2016.  Studi Pembuatan Permen dari Air Kelapa  terhadap  Karakteristik  dan Penerimaan Konsumen. Jurnal Teknologi  Pertanian,  Universitas Islam  Indragiri  Vol.5  No.1.  Pp: 23-29. Kusumawardhani,  W.  2011.  Pemanfaatan Air Kelapa sebagai Produk Olahan Kecap dengan Penambahan Bubuk Kedelai dan Bubuk Tempe [Skripsi]. Fakultas Pertanian. Surakarta, Universitas Sebelas Maret. Mardesci,  H.  2018.  Diversifikasi  dan Pengolahan Produk Olahan Berbasis Air Kelapa. Jurnal Teknologi  Pertanian,  Universitas Islam  Indragiri  Vol.  7  No.  2.  Pp: 45-50. Noviyanti,  S.R.,  T.Y.E.  Shinta  and Masliani. 2018. Analysis of Coconut  Added  Value  to  Copra  in Pematang Kambat Village Seruyan
Hilir  Timur  Subdistrict  Seruyan District  (A  Case  Study  at  Copra Udin  Industry).  Journal  Socio Economics  Agricultural  (J-SEA) Vol. 13(2): 44-50.
Prasetiyo, D. B., A. W. Muhaimin and S. Maulidah.  2018.  Analisis  Nilai Tambah Nira Kelapa pada Agroindustri  Gula  Merah  Kelapa (Kasus  pada  Agroindustri  Gula Merah di Desa Karangrejo Kecamatan  Garum,  Blitar).  Jurnal Ekonomi  Pertanian  dan  Agribisnis (JEPA) Vol. 2 No.1. Pp: 45-51.
Solang,  M.,  D.  Lamondo,  dan  N.Y.
Kandowangko. 2017. Diversifikasi Pengolahan  Limbah  Air  Kelapa sebagai  Produk  Minuman  Ramah Lingkungan  untuk  Pemberdayaan Petani  desa  Kaliyoso  Kecamatan Dungaliyo  Kabupaten  Gorontalo.
Gorontalo,  Fakultas  Matematika dan IPA, Universitas Negeri Gorontalo: 1-54. Wardanu,  A.  P.  dan  Uliyanti.  2015. Analisa Nilai Tambah dan Kelayakan  Agroindustri  Nata  de coco  di  Kabupaten  Ketapang Kalimantan Barat. Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pertanian Indonesia Vol. 07 No.2. Pp: 44-47. Yanti,  L.  dan  N.  Asni.  2014.  Teknologi Pengolahan  Sirup  Kelapa  Ramah Lingkungan  untuk  Pemberdayaan Petani  di  Lahan  Pasang  Surut Provinsi Jambi. Konferensi Nasional Kelapa VIII.