Pelatihan Pengolahan Buah Mangga ( Mangifera indica L ) Klonal 21 Menjadi Produk Abon Modifikasi pada Kelompok Wanita Tani di Kecamatan Rembang, Kabupaten Pasuruan, Jawa Timur
https://doi.org/10.25008/parahita.v5i1.121
Deny Utomo 1* , Rendika Octa Pratama 1 Universitas Yudharta Pasuruan Jl. Yudharta No. 07 Sengonagung Purwosari, Pasuruan 67162 - Indonesia *Email korespondesi: denyutomo@yudharta.ac.id
Submitted : May 12, 2023, Revised : May 25, 2024, Accepted : June 3, 2024 Terakreditasi SINTA-6: SK Dirjen Diktiristek No. 204/E/KPT/2022
Abstract - Pasuruan district government developed avocado mango or rotary mango commonly called  Mango  gadung  (clonal  21)  the  result  of  a  cross  between  mango  varieties  gadung  with arumanis varieties, mango clonal 21 is widely grown in Rembang district. The chemical content of mango fruit is water and protein carbohydrates, fat, Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin C, minerals, tannins, dyes. Abon mango clonal 21 is an innovative processed food product from mango clonal 21 that is "gongso" according to Javanese terms, which means cooked until it is half dry. The objective of the training is to process clonal 21 mangoes into shredded fruit during the harvest season, with a distinctive flavor. The benefit of this training is to provide information to the community that shredded mango has economic value that can be consumed by all groups and can be a typical souvenir of Pasuruan Regency. Processing techniques include peeling the fruit, grating the fruit, soaking with salt water, draining, then cooking or gongso. The results of this training can provide knowledge and skills for farm women's groups on how to process clonal mango 21 into shredded.
Keyword: Mango clonal 21, Processing, Shredded
Abstrak - Pemerintah Kabupaten Pasuruan mengembangkan mangga alpukat atau mangga putar yang biasa disebut Mangga gadung (klonal 21) hasil persilangan antara mangga varietas gadung dengan varietas arumanis. Mangga klonal 21 banyak tumbuh di Kecamatan Rembang. Kandungan kimia buah mangga adalah air dan karbohidrat protein, lemak, Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin C, mineral, tanin, zat warna. Abon mangga klonal 21 merupakan inovasi produk olahan makanan  dari  mangga  klonal  21  yang  di  “gongso”  menurut  istilah  Jawa,  yang  berarti  dimasak hingga  setengah  kering.  Tujuan  dari  pelatihan  adalah  untuk  mengolah  buah  mangga  klonal  21 menjadi abon pada saat panen raya, dengan memiliki cita rasa yang khas. Manfaat dari pelatihan ini  adalah  untuk  memberikan  informasi  kepada  masyarakat  bahwa  abon  mangga  memiliki  nilai ekonomis yang bisa dikonsumsi oleh semua kalangan dan dapat menjadi oleh-oleh khas Kabupaten Pasuruan. Teknik pengolahan meliputi pengupasan buah, parut buah, rendam dengan air garam, tiriskan, kemudian di masak atau gongso. Hasil dari pelatihan ini dapat memberikan pengetahuan dan  keterampilan  bagi  kelompok  wanita  tani  tentang  cara  mengolah  mangga  klonal  21  menjadi abon.
Kata Kunci: Mangga klonal 21, Pengolahan, Abon

## I. PENDAHULUAN
Pasuruan  adalah  sebuah  kabupaten  yang  terletak  di  Provinsi  Jawa  Timur,  Indonesia. Kabupaten ini memiliki luas wilayah 1.474,015 km2 dan penduduk sebanyak ± 1.876.881 jiwa. Secara  geografis  Kabupaten  Pasuruan  terletak  diantara  112 o 33’55”  hingga  113 o 05’37”  Bujur
Timur dan antara 7 o 32’34” hingga 7 o 57’20” Lintang Selatan. Sebelah Utara dibatasi oleh Kota Pasuruan, Selat Madura dan Kabupaten Sidoarjo, sebelah Selatan dibatasi oleh Kabupaten Malang, sebelah  Barat  berbatasan  dengan  Kabupaten  Mojokerto  dan  Kota  Batu,  serta  sebelah  Timur berbatasan dengan Kabupaten Probolinggo (Pasuruan, 2020).
Mangga  adalah  tumbuhan  yang  berasal  dari  Asia  Selatan  terutama  di  India,  kemudian menyebar luas ke Asia Tenggara termasuk Indonesia. Saat ini penyebaranya sudah sangat luas dan banyak  ditanam  di  seluruh  daerah  tropis.  Mangga  merupakan  buah  yang  sangat  familiar  bagi masyarakat Indonesia dan memiliki nama ilmiah ( Mangifera indica L ). Menurut (Ibrahim & Pioh, 2022)  mangga  mempunyai  banyak  keanekaragaman  yang  dapat  dilihat  secara  morfologi  daun, bunga dan buah yang kesemuanya mempunyai bentuk, ukuran dan warna yang bermacam macam.
Buah mangga merupakan pohon yang sepanjang tahun terus memiliki daun hijau dan dapat tumbuh hingga 10-45 meter, tanaman ini berbentuk kubah dengan dedaunan lebat, dan biasanya memiliki  percabangan  berat  yang  berasal  dari  batang  yang  kokoh  (Luqyana  &  Husni,  2019). Susunan buah mangga dibedakan menjadi tiga bagian yaitu kulit, daging buah, dan biji. Komposisi buah mangga terdiri dari kulit yang beratnya bervariasi antara 11 sampai 18%, bijinya 14 sampai 22% dan daging buahnya berkisar anatara 60 sampai 75% dari berat buahnya.
Tanaman  mangga  dapat  menyerbuk  silang  sehingga  menyebabkan  adanya  varian-varian mangga (Tasliah, Karsinah, & Prasetiyono, 2016). Komponen daging buah mangga yang paling banyak  adalah  air  dan  karbohidrat.  Kandungan  fitokimia  mangga  kebanyakan  berupa  senyawa fenol yang dapat ditemukan dari bagian tanaman seperti buah, biji, daun dan kulit batang (Dorta, Lobo, & Gonzalez, 2012). Selain itu mangga juga mengandung protein, lemak, vitamin, mineral, tanin, zat warna. Menurut (Pracaya, 2002) setiap 100 gram buah mangga mengandung 60 kalori, 86% air, 0.60% protein, 0.10% lemak, 0,30% mineral, 15 g karbohidrat, 1,10 g serat, 4800 IU Vitamin A, 0.04 mg Vitamin B1, 0.05 mg Vitamin B2, 13 mg Vitamin C.
Di  Tahun  1990,  Pemerintah  Kabupaten  Pasuruan  mengembangkan  mangga  alpukat  atau mangga  putar  yang  biasa  disebut  Mangga  gadung  (Klonal  21)  melalui  program  Pembangunan Pertanian Rakyat Terpadu. Mangga gadung Klonal 21 merupakan hasil dari  persilangan  antara mangga  varietas  Gadung  dengan varietas Arumanis. Mangga ini memiliki karakteristik khas, termasuk  rasa  buah  yang  manis  dengan  sedikit  rasa  masam,  ketahanan  buah  yang  lebih  lama dibandingkan mangga lain, serta tekstur buah yang padat (Diana & Swasono, 2023).
Mangga gadung klonal 21 banyak dibudidayakan di beberapa desa yang ada di  Kecamatan Rembang  diantaranya  Desa  Oro-oro  Ombo  Kulon,  Oro-oro  Ombo  Wetan,  Kedung  Banteng, Orobulu, dan Desa kalisat. Mangga klonal 21 banyak ditanam di daerah Kecamatan Rembang. Benih pohon mangga klonal 21 bisa ditanam di mana saja namun ketika sudah mulai berbuah rasanya tidak akan sama dengan yang ditanam di Kecamatan Rembang, karena kontur lahannya lebih  ideal  untuk  mangga  jenis  ini  dan  memiliki  keistimewaan,  karena  tanah  di  Kecamatan Rembang merupakan tanah hitam sehingga kelembapan tanah tidak tinggi, tidak terlalu panas dan tidak terlalu dingin.
Hal ini dapat mempengaruhi hasil mangga saat matang seperti kadar air mangga klonal 21 di  Kecamatan  Rembang  lebih  sedikit  daripada  mangga  klonal  21  di  kecamatan  lain.  Mangga Alpukat Klonal 21 menjadi salah satu potensi unggulan Kabupaten Pasuruan dengan masa panen raya yang diprediksi antara September hingga Desember. Di setiap halaman rumah warga terdapat tanaman mangga dan mereka biasanya hanya menjual mangga dalam kondisi segar ke tengkulak pada saat panen raya tanpa dilakukan upaya pengolahan menjadi beragam aneka produk.
Buah menjadi salah  satu  komoditas  hortikultura  yang tersedia  dalam  jumlah  banyak  dan beragam varian akan tetapi buah  mempunyai  sifat  yang  mudah  rusak  dan masa simpan yang singkat, oleh sebab itu  perlu  dilakukan  suatu  alternatif  untuk dibuat suatu inovasi olahan pangan yang bermanfaat. Jika mangga ini dibuat menjadi produk olahan maka dapat meningkatkan nilai tambah untuk penghasilan masyakat setempat.
Makanan sejenis abon tidak asing bagi masyarakat, biasanya dikonsumsi sebagai makanan pendamping nasi, mie goreng atau taburan bubur ayam (Rohima, 2022). Abon mangga klonal 21 merupakan inovasi produk olahan makanan dari mangga klonal 21 yang digongso menurut istilah Jawa,  yang  berarti  dimasak  hingga  setengah  kering.  Mangga  yang  telah disawut selanjutnya digongso dan ditambahkan bumbu-bumbu agar memiliki aroma, warna, rasa dengan citarasa khas abon yang dijual di pasaran.
Masyarakat Desa Oro-oro ombo Kecamatan Rembang, Kabupaten Pasuruan memerlukan pelatihan  olahan  pembuatan  abon  mangga  klonal  21  agar  dapat  meningkatkan  pendapatan masyarakat  serta  memberi  pengetahuan  dan  keterampilan  sebagai  sarana  untuk  meningkatkan kreatifitas dalam pengolahan menjadi suatu produk. Adanya permasalahan di wilayah ini  adalah produk olahan pertanian dari mangga klonal 21 hanya dibuat di acara penting dan tidak dijual menjadi  oleh-oleh  khas  Kecamatan  Rembang  sebagai  buah  tangan  di  tempat  wisata  kampung mangga tersebut.

## II. METODE PELAKSANAAN
Tempat  pelaksanaan  kegiatan  ini  dilaksanakan  di  Kelompok  Wanita  Tani  Desa  Oro-oro Ombo  Kulon,  Kecamatan  Rembang,  Kabupaten  Pasuruan  Provinsi  Jawa  Timur.  Kegiatan  ini dirancang  dengan  menggunakan  metode  praktik  langsung.  Alat-alat  yang  digunakan  dalam praktek pembuatan abon mangga ini adalah kompor, spatula, gelas ukur, sendok, piring, pengupas, kain saring, pisau, alat sawut atau parut, cowek, baskom.
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktek pembuatan abon mangga ini adalah mangga muda  klonal    21  (muda)  sebanyak  2  Kg,  minyak  goreng  secukupnya,  air  secukupnya,  bawang merah 2 siung, bawang putih 2 siung, santan 30 ml, gula merah secukupnya, daging ikan atau ayam  30  gram  (sesuai  selera),  gula  putih  secukupnya,  garam  secukupnya,  penyedap  rasa secukupnya, ketumbar secukupnya, daun jeruk 2 helai.

## Prosedur Pembuatan
Buah mangga muda Klonal 21 dicuci untuk memberihkan getah yang masih menempel di kulit, selanjutnya kulit mangga dikupas dan buahnya dicuci sampai bersih. Potong buah mangga menjadi beberapa bagian dan buang bijinya. Setelah itu buah di parut dengan parutan. Selanjutnya mangga yang sudah diparut direndam dengan air garam selama ±30-40 menit untuk menghilangan rasa masam. Lalu tiriskan dan peras parutan buah mangga untuk mengurangi kadar air sebelum ke tahap proses masak.
Kemudian siapkan bawang merah dan bawang putih yang sudah dihaluskan dan bumbu- bumbu  dapur.  Setelah  itu,  tahap  awal  yang  dilaukan  adalah  proses gongso bawang  merah  dan bawang putih dengan sedikit minyak. Tambahkan santan kemudian masukkan parutan mangga dan tambahkan bumbu-bumbu dapur yang sudah disiapkan. Gongso abon mangga  hingga benar- benar kering.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan pelatihan sudah dilaksanakan secara tatap muka di rumah Ketua Kelompok Wanita Tani  atau  yang  sering  disingkat  KWT.  Anggotanya  terdiri  dari  para  wanita-wanita  yang berkecimpung dalam kegiatan pertanian (Mirza, Aminah, & Sadono, 2017). Kegiatan ini diawali dengan pembukaan yang disampaikan oleh perwakilan penyuluh pertanian lapangan dari Balai Penyuluh Pertanian Kecamatan Rembang.
Kemudian dilanjutkan dengan penyampaian materi singkat yang diawali dengan penjelasan tentang peluang usaha inovasi olahan dari buah mangga di Kecamatan Rembang dan langkah- langkah dalam proses pembuatan abon dari mangga. Hal ini bertujuan agar ibu-ibu kelompok tani dapat  memahami  saat  proses  pengolahan  abon  mangga  dan  bisa  dikreasikan  sesuai  sesuai keinginan.

## Gambar 1. Penjelasan Materi Olahan Abon Mangga
Selanjutnya  kegiatan  pelatihan  dilanjutkan  dengan  praktik  pengolahan  mangga  muda menjadi abon. Pelatihan diikuti oleh anggota pengurus kelompok wanita tani (KWT) Desa Oro- oro  ombo  kulon  Kecamatan  Rembang  dan  didampingi  oleh  PPL  (Penyuluh  Pertanian  Lapang) yang bertugas di wilayah tersebut.
Kegiatan  ini  dapat  memberikan  pengetahuan  dan  keterampilan  cara  mengolah  mangga Klonal  21  menjadi  abon  untuk  dijadikan  suatu  produk  sehingga  abon  mangga  bisa  dikomsusi dimana saja dan oleh siapa saja, mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Makanan ini bisa dijadikan cemilan yang sehat karena diolah dari bahan yang alami (Mardhiah & Sabariana, 2021).
Diharapkan  kegiatan  pelatihan  ini  dapat  memberi  pengetahuan  dan  keterampilan  dalam mengolah mangga klonal 21 menjadi produk. Selama ini ibu-ibu Kelompok Wanita Tani mangga hanya  mengolah  mangga  menjadi  minuman  dan  dodol  dan  belum  mengetahui  cara  mengolah mangga menjadi produk abon, yang sangat bermanfaat terutama untuk yang tidak boleh makan daging tetapi masih menginginkan makan abon sebagai lauk (Muljawan & Sugiarti, 2017).
Dengan  adanya  kegiatan  ini  Kelompok  Wanita  Tani  di  desa  Oro-oro  ombo  kulon  sangat antusias dalam mengikuti kegiatan pelatihan ini. Kegiatan pengolahan mangga muda klonal 21 khas Pasuruan menjadi produk abon dapat dilihat pada Gambar 2 dan Gambar 3.
Gambar 3. Packaging Produk Abon Mangga
Gambar 2 dan Gambar 3 . Pengolahan Abon
Mangga
Banyak produk abon yang beredar di masyarakat terbuat dari daging sapi, daging ikan, dan daging ayam (Lisdiana, 1997). Kandungan nutrisi yang terdapat pada daging tersebut bisa diganti dengan  memanfaatkan  bahan  alami  seperti  buah  maupun  sayuran  (Pagarra,  Hartati,  & Rachmawaty, 2022).
Pelatihan  ini  menjadi  alternatif  dalam  pengolahan  mangga  muda  jika  terjadi  panen  raya. Abon memiliki harga yang cukup beragam tergantung pada biaya produksi dan bahan baku yang digunakan.  Abon  juga  mempunyai  prospek  ekonomi  yang  baik  karena  konsumennya  luas. Kalangan  masyarakat  ekonomi  bawah  sampai  kalangan  masyarakat  ekonomi  tinggi  menyukai abon.
Abon adalah jenis makanan kering atau semi basah yang berbentuk khas dibuat dari daging hewan (Tjipto & Syahrul, 2001). Abon mangga klonal 21 menjadi produk olahan dari mangga muda merupakan hal yang belum banyak diketahui masyarakat. Mangga muda pada umumnya hanya digunakan untuk  manisan buah. Selain digunakan sebagai bahan makanan berupa manisan buah,  mangga  muda  dapat  dijadikan  sebagai  lauk  pauk  yang  berbentuk  abon  (Anggorowati, Setyawati, & Purba, 2012).

## IV. KESIMPULAN
Kegiatan olahan mangga yang dilakukan bersama ibu-ibu Kelompok Wanita Tani di Desa Oro-oro Ombo Kulon, Kecamatan Rembang, Kabupaten Pasuruan dengan tema Pengolahan Buah Mangga  Klonal  21  Menjadi  Produk  Abon  Modifikasi,  dapat  menjadi  wadah  bagi  masyarakat Kecamatan  Rembang  untuk  mengelola  beragam  olahan  mangga.  Pelatihan  ini  berguna  untuk mengekspresikan berbagai pemikiran di bidang olahan pangan dari komoditas pertanian sebagai sarana  memperoleh  ilmu  pengetahuan  dan  wawasan  serta  mampu  meningkatkan  kreatifitas terhadap olahan pangan.
Dari hasil praktik pegolahan abon mangga yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa: (1) Olahan abon mangga klonal 21 menjadi abon menghasilkan aroma, rasa, dan warna yang khas dan tidak berbeda jauh dari abon berbahan dasar daging; (2) Mampu meningkatkan pengetahuan dan  keterampilan  masyarakat  melalui  pelatihan  pembuatan  abon  mangga;  (3)  Olahan  Abon mangga  klonal  21  dapat  digunakan  sebagai  ciri  khas  oleh-oleh  Kabupaten  Pasuruan  sehingga mampu meningkatkan nilai tambah bagi masyarakat.

## Ucapan Terimakasih
Terima  Kasih  kepada  Dinas  Ketahanan  Pangan  dan  Pertanian  Kabupaten  Pasuruan, Kelompok  Wanita  Tani  Desa  Oro-Oro  Ombo  Kulon,  Fakultas  Pertanian  Universitas  Yudharta Pasuruan yang memberi kesempatan sehingga pelatihan olahan pangan ini dapat terlaksana.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggorowati, D. A., Setyawati, H., & Purba, A. P. (2012). Peningkatan Kandungan Protein Abon Nangka Muda. Jurnal Teknik Kimia, 7 , 17-21.
Diana, T., & Swasono, M. H. (2023). Pengaruh Penambahan Dekstrin dan Kulit Buah Naga Merah terhadap Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Serbuk Mangga Gadung Klonal 21. Jurnal Ilmiah Multidisiplin Indonesia, 1 , 1-19.
Dorta, E., Lobo, M. G., & Gonzalez, M. (2012). Reutilization of mango by‐products:. 71 , 80-88. Ibrahim, W., & Pioh, D. (2022). Karakteristik Sifat Kimia Tanah Pada Lahan Tanaman Mangga Di Pesisir Pantai Tulap Kecamatan Kombi Minahasa. Agrotechnology , 3 , 37-42.
Lisdiana, F. (1997). Membuat Aneka Abon. Yogyakarta: Kanisius.
Luqyana, L., & Husni, P. (2019). Aktivitas Farmakologi Tanaman Mangga (Mangnifera Indica L.):
Review. Jurnal Farmaka, 17 , 187-194.
Mardhiah, A., & Sabariana. (2021). Pengolahan Pepaya Muda (Carica Papaya L) Menjadi Abon.
Akademica Pendidikan Sains dan Humaniora, 9 , 512-517.
Mirza,  Aminah,  S.,  &  Sadono,  D.  (2017).  Tingkat  Kedinamisan  Kelompok  Wanita  Tani  dalam Mendukung Keberlanjutan Usaha Tanaman Obat Keluarga di Kabupaten Bogor, Jawa barat. Jurnal Penyuluhan, 13 , 181-193.
Muljawan, R. E., & Sugiarti, U. (2017). Potensi Ekonomi Produk Abon dan Dendeng Nabati. Akses Pengabdian Indonesia, 1 No 2 , 32-38.
Pagarra,  H.,  Hartati,  &  Rachmawaty.  (2022).  Inovasi  Olahan  Pepaya  (Abon  Pepaya)  Guna Meningkatkan  Pendapatan  Masyarakat  Desa  Pa'rappunganta  Kecamatan  Polombangkeng tara kabupaten Takalar. Jurnal Abdi Negeriku, 1 , 57-62.
Pasuruan,  P.  K.  (2020). Gambaran  Umum  Kabupaten  Pasuruan .  Hämtat  från www.pasuruankab.go.id: https://www.pasuruankab.go.id/halaman/gambaran-umum- kabupaten-pasuruan-2018
Pracaya. (2002). Bertanam Mangga. Jakarta: Penerbit Swadaya.
Rohima, S. (2022). Pelatihan Pembuatan Abon Pepaya untuk Meningkatkan Pendapatan Keluarga.
3 , 45-50.
Tasliah,  Karsinah,  &  Prasetiyono,  J.  (2016).  Keragaman  Sebelas  Klon  Mangga  Komersial Indonesia. Jurnal Hortikultura, Vol. 26 No. 1 , 31-40.
Tjipto, L., & Syahrul. (2001). Studi Mutu dan Penerimaan Konsumen Terhadap Abon Ikan. Natur Indonesia , 178-184.