## POTENSI PANGAN FUNGSIONAL BERBASIS EDAMAME SEBAGAI PANGAN ANTIKOLESTEROL
Potency of Functional Food from Edamame as Hipocholesterolemic Food
Nurul Isnaini Fitriyana
Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Email : nurul_if.ftp@unej.ac.id

## ABSTRAK
Kedelai  sayur  atau  edamame  ( Glycine  max )  merupakan  salah  satu bahan pangan  yang  sangat potensial.  Melalui  penelitian  ini,  akan dikembangkan  menjadi  pangan  fungsional  antikolesterol  yaitu  susu edamame (SE), soyghurt (SyE), dan soyghurt terhidrolisa enzimatis (ESyE). Produk pangan fungsional berbasis edamame dianalisa kandungan senyawa bioaktif yaitu total fenol (metode Folin-Ciocalteu ). SE sebesar 0,023 mgGAE/g  sampel,  SyE  0,324  mgGAE/g  sampel,  dan  ESyE  0,057  mgGAE/g  sampel.  Pengujian in  vivo  s ifat hipokolesteromik dilakukan pada 54 tikus putih jantan galur Wistar yang diberi makanan diet tinggi lemak (MDTL) usia 2 bulan dengan berat badan rata-rata 200 gram. Tikus dikelompokkan dalam 9 krlompok, masing-masing kelompok terdiri dari 6 ekor tikus. Masing-masing kelompok diberikan pakan standar, air, dan produk pangan fungsional  yang  diuji  selama  35  hari.  Sebelum  perlakuan,  tikus  diadaptasikan  terlebih  dahulu  selama  satu minggu.  Profil  lipid  dianalisis  sebelum  dan  sesudah  perlakuan. SE konsentrasi  3,6  ml/200 g  BB  mampu menurunkan total kolesterol hewan coba. ESyE konsentrasi 1,8 ml/200 g BB mampu menurunkan kadar LDL pada hewan coba, dan ESyE konsentrasi 3,6 ml/200 g BB mampu meningkatkan kadar HDL pada hewan coba. Produk ESyE merupakan produk pangan fungsional berbasis edamame yang efektif sebagai pangan fungsional antikolesterol. Pengembangan  pangan  fungsional  berbasis  edamae  dapat  dikonsumsi  dalam  menu  makanan sehari-hari  dalam  upaya  menurunkan  resiko  hiperkolesterolemik  sehingga  mencegah  dan  menurunkan  resiko berbagai macam penyakit tidak menular terutama penyakit jantung koroner, penyebab kematian nomor satu di dunia .
Kata kunci : edamame, pangan fungsional, soyghurt, hidrolisa enzimatis, kolesterol

## ABSTRACT
Vegetable soybean or edamame (Glycine max) was one of potential raw material to producing functional food.  Through  this  research,  edamame  would  be  develop into  edamame  milk  (SE),  soyghurt  (SyE),  and hydrolysed soyghurt (ESyE). All of the products were analysed for phenolic content with Folin Ciocalteu method, the results shown that SE has 0,023 mgGAE/g sampel, SyE has 0,324 mgGAE/g sampel, and ESye has 0,057 mgGAE/g  sampel. Ability SE,  SyE,  and  ESyE in  experimental  animals  were  tested  in 54  Wistar rats  aged  2 months with weight ± 200 g. Rats were divided into 9 groups each consisting of six rats. Two groups of rats were fed a standard diet and the other fed a hypercholesterolemia diet. Each group was treated with water, commercial cholesterol-lowering drugs, SE, SyE, and ESyE for 35 days. Before treatment of rats adapted to the standard diet for a week and then adapted with hypercholesterolemia diet for a week. Lipid profiles were measured before and after  treatment. SE with  concentration  3,6  ml/200  body  weight lowering  cholesterol  total  at  rata,  ESyE  with concentration 1,8 ml/200 g body weight lowering LDL cholesterol, and ESyE with concentration 3,6 ml/200 body weight  increasing  HDL  cholesterol  at  rats.  ESyE  was  functional  food  product  that  can  consumed  in  daily  for reducing high cholesterol in blood.
Keywords : functional food, edamame, soyghurt, enzymatic hydrolysed, cholesterol

## PENDAHULUAN
Pembangunan  kesehatan  di  Indonesia masih  dihadapkan  pada  masalah  ganda,  selain penyakit menular dan kekurangan gizi, terjadi pula peningkatan  kasus  penyakit  tidak  menular  ( Non Communicable Diseases atau NCD) serta obesitas (gizi  lebih).  Penyakit  tidak  menular  (NCD) kardiovaskuler  yaitu  penyakit  jantung  menempati urutan  pertama  sebagai  penyebab  kematian  di dunia.  Menurut  data  Riskesdas  2013  (Riset Kesehatan  Dasar  2013)  angka  kematian  akibat penyakit  jantung  di  Indonesia  adalah  59,5%. Menurut data WHO (2011), 17,5 juta (30%) dari 58 juta  kematian  didunia  disebabkan  oleh  penyakit jantung.  Diperkirakan  akan  meningkat  pada  2030 menjadi  23,6  juta  penduduk.  Faktor  pencetus penyakit  jantung  yaitu  hiperkolesterol  (64,3%), merokok  (36,3%),  aktivitas  fisik  yang  kurang (26,1%) serta rendahnya konsumsi sayur dan buah (93,5%).
Resiko  penyakit  jantung  koroner  (PJK) dapat  diturunkan  dengan  mencegah  terjadinya hiperkolesterol melalui  pengendalian dan pengurangan  kadar  kolesterol  didalam  darah dengan  cara  mengkonsumsi  pangan fungsional yang  bersifat  hipokolesterolemik  dalam  menu makanan sehari-hari.
Kedelai  sayur  atau  lebih  dikenal  dengan edamame  ( Glycine  max )  sumber  protein, karbohidrat,  serat,  asam  amino,  peptida  bioaktif, asam  lemak  omega-3,  serta  mikronutrien  lainnya seperti  zat  besi,  asam  folat,  magnesium  serta komponen  fitokimia  yaitu  isoflavon  (0.1-3.0%), sterol (0.23-0.46%), dan saponin (0.17-6.16%) yang dapat  mereduksi  resiko  penyakit  tidak  menular seperti  diabetes,  hipertensi,  hiperkolesterolamia, penyakit jantung, dan stroke (Samruan et al. , 2012).
Melalui penelitian ini,edamame akan dikembangkan menjadi  pangan  fungsional  antikolesterol  yang bersifat  hipokolesterolemik.  Edamame  diolah terlebih  dahulu  menjadi  susu  edamame  (Fitriyana, 2013)  kemudian  difermentasi  menggunakan  kultur bakteri  asam  laktat  (BAL)  yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus menjadi yoghurt  edamame  (soyghurt).  Selama  proses fermentasi, BAL menghasilkan enzim protease yang menghidrolisis  protein  menjadi  peptida.  Sebagian peptida  yang  dihasilkan  bersifat  bioaktif  sehingga
dapat  mengikat  garam  empedu  dan  menurunkan absorbsi kolesterol di usus (Yusmarini et al ., 2010). Kemampuan  soyghurt  dalam  mengikat  garam empedu  dapat  lebih  ditingkatkan  dengan  hidrolisa protein  lebih  lanjut  sehingga  dihasilkan  peptida bioaktif  lebih  banyak.  Penambahan  protease spesifik  asam  amino  hidrofobik  (thermolysin)  pada soyghurt  menghasilkan  produk  hidrolisa  enzimatis soyghurtmerupakan  cara  untuk  menghidrolisa protein  menjadi  peptida  bioaktif  yang  bersifat hipokolesterolemik (Yusmarini et al ., 2012).
Mateo-Aparicio et  al .,  2008  melaporkan tentang  pengaruh  konsumsi  kedelai  bagi kesehatan  serta  kemampuan  mencegah  penyakit degeneratif  seperti  diabetes,  kolesterol,  jantung, kanker payudara, kanker prostat, kanker kolon, dan osteoporosis.  Kedelai  dan  produk  fermentasi  dari kedelai dapat menurunkan kolesterol plasma atau bersifat hipokolesterolemik (Yusmarini et al ., 2012). Fitriyana,  2013  melaporkan  aktivitas  antioksidan susu  edamame  yang  diberi  penambahan  sari kurma  ( Phoenix  dactylifera  L .)  serta  efek fungsionalnya sebagai pangan fungsional antidiare pada  mencit  jantan  ( Mus  musculus )  yang  diare dengan metode proteksi minyak jarak. Selama ini belum  ada  penelitian  tentang  potensi  edamame sebagai  agen  antikolesterol  yang  dapat menurunkan  kadar  kolesterol  dalam  darah (hipokolesterolemik)  sehingga  mencegah  dan menurunkan resiko berbagai macam penyakit tidak menular  terutama  penyakit  jantung  koroner, penyebab kematian nomor satu di dunia .

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dalam  beberapa tahap,  tahap  pertama  adalah  formulasi  dan produksi  susu  edamame (SE),  yoghurt  edamame (soyghurt/SyE), dan yoghurt edamame terhidrolisa enzimatis  (e_soyghurt/ESyE).  Tahap  selanjutnya adalah  menganalisa  senyawa  bioaktif  (total fenol) pada  ketiga  produk  tersebut  dan  dilanjutkan dengan  uji in  vivo efek  hipokolesterolemik  pada model tikus putih ( Rattus norvegicus ) jantan galur Wistar  yang  diberikan  makanan  diet  tinggi  lemak (MDTL).

## Rancangan Penelitian
Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah Post  Test  Only  Design .  Sampel  dibagi menjadi  dua  kelompok  dengan  menggunakan metode  randomisasi  sederhana,  yaitu  kelompok eksperimental  dan  kelompok  kontrol.  Pengukuran dilakukan  hanya  pada post  test dengan membandingkan  hasil  pengukuran  kadar  LDL  dan HDL kelompok eksperimental dan kelompok kontrol.
Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  tahap  ini adalah  blender, inkubator,  tabung Eppendorf , cawan  petri,  sonde,  spektrofotometer,  timbangan hewan coba, neraca analitik, kandang tikus, lemari pendingin, biolyzer .
Bahan Bahan-bahan yang dibutuhkan pada tahap ini adalah edamame, gula pasir, garam, air, gelatin sapi,  isolat  BAL  ( Lactobacillus  bulgaricus FNCC 0041  dan Streptococcus  thermophillus FNCC
0040),  enzim protease  thermolysin – EC,3,4,24,27
(Sigma-Aldrich),  tikus  putih    jantan    galur  Wistar, lemak  kambing,  lemak  sapi,  pakan,  asam  asetat glasial 1% w/v, eter, petroleum eter, seperangkat kit deteksi  LDL,  HDL,  dan  total  kolesterol  (Biocon, Jerman),  Reagen  Fluitest®  HDL-D,  reagen Fluitest®  LDL-CHOL,  dan  obat  antikolesterol Simvastatin.
Tahap I : Pembuatan Produk Pangan Fungsional Antikolesterol  Berbasis Edamame ( Glycine max (L) Merril )
Pembuatan  Susu  Edamame  (modifikasi  dari Fitriyana, 2013)
Memisahkan  biji edamame  (mukimame) dengan  kulitnya  kemudian  mencuci  bersih  dan meniriskannya. Menimbang  biji  edamame  sesuai dengan  yang  dibutuhkan  kemudian  dilakukan blanching selama ± 3 menit. Biji-biji edamame yang sudah  diblanching  kemudian  diblender  sampai halus dengan perbandingan air dan edamame 5 : 1. Menyaring edamame yang sudah diblender dan di panaskan sampai mendidih, kemudian diangkat dan didinginkan.
Pembuatan Soyghurt (Lullung et al ., 2012) Proses pembuatan yoghurt mengacu pada Lullung et  al .,  2012  yang telah  dimodifikasi. Susu edamame  dari  tahap  sebelumnya  didinginkan dengan cepat hingga mencapai suhu 45 o C selama 15-30 menit. Selanjutnya diinokulasi dengan kultur starter  isolat  BAL  ( Lactobacillus  bulgaricus FNCC 0041 dan Streptococcus thermophillus FNCC 0040) dan  ditambah  gula  pasir  serta  gelatin,  selanjutnya diinkubasi pada suhu 37 o C selama 6 jam didalam inkubator.

## Pembuatan Soyghurt Terhidrolisa  Enzimatis (E_Soyghurt)
Proses  pembuatan  e_soyghurt) mengacu pada  Yoshie-Stark  dan  Wasche  (2004)  serta Yusmarini et  al .  (2012).  Yoghurt  edamame (soyghurt) dipanaskan pada suhu 80 o C selama 20 menit.  Setelah  itu  dilakukan  pengaturan  pH mencapai pH 8 kemudian ditambah enzim protease spesifik  asam  amino  hidrofobik  (thermolysin), diinkubasi  selama  2  jam  pada  suhu 65 o C  dalam shaker waterbath . Setelah itu dilakukan pemanasan selama  20  menit  pada  suhu  90 o C  untuk menginaktifkan enzim thermolysin.
Tahap II : Analisa Senyawa Bioaktif  (Total Fenol (Blainski et al ., 2013))
Pengukuran total fenol pada SE, SyE, dan ESyE dilakukan  dengan  menggunakan  metode pewarnaan dengan reagen Folin-Ciocalteu (Blainski et al ., 2013). Diambil sebanyak 50 µl larutan Folin- Ciocalteu (50%) ditambahkan 1 ml Na 2 CO 3 (7,5%) dan 450 µl larutan produk pangan fungsional yang diuji.  Campuran  ini  didiamkan  selama  30  menit pada  suhu  kamar.  Diukur  absorbansinya  pada panjang  gelombang  725  nm.  Nilai  absorbansi masing-masing  larutan  uji  yang  diperoleh dimasukkan  kedalam  persamaan  regresi  larutan standar asam galat yang dibuat dengan konsentrasi 50  µg/ml, 100  µg/ml,  150  µg/ml,  200  µg/ml,  dan 250  µg/ml.  Sehingga  diperoleh  kadar  total  fenol yang  ditunjukkan  dengan  miligram  asam  galat ekivalen per gram berat kering (mgGAE/g)
Tahap  III  :  Uji In  Vivo Efek  Hipokolesterolemik Susu  Edamame, Soyghurt,  dan E_Soyghurt pada Tikus Jantan Putih ( Rattus norvegicus ) Galur Wistar
Persiapan Hewan Uji Hewan  uji  yang  digunakan  adalah  tikus ( Rattus  norvegicus )  putih  jantan  galur  Wistar sebanyak  54  ekor  dibagi  secara  acak  menjadi  9 kelompok,  masing-masing  kelompok  terdiri  dari  6 ekor  tikus  yang  selanjutnya  ditempatkan  pada kandang  terpisah.  Hewan  coba  diadaptasikan terlebih  dahulu  selama  7  hari  di  Laboratorium Farmasi  Klinik  dan  Patologis,  Fakultas  Farmasi Universitas Jember, diberi makanan standard dan diberi  minum ad libitum .  Setelah  7  hari  masa adaptasi  hewan  coba  ditimbang  berat  badannya sampai mencapai 175 – 200 gram. Pada hari ke-8 hewan  coba  diberikan  perlakuan  sesuai kelompoknya.  Pengamatan  dilakukan  setelah  35 hari perlakuan.
Pengukuran  Kadar  Kolesterol  Total, HDL  dan LDL Serum  darah  dipipet  dengan  pipet  mikro sebanyak  0,01  ml  dimasukkan  dalam  tabung reaksi,  kemudian  ditambahkan  larutan  pereaksi kolesterol  sebanyak  1  ml  lalu  dicampur  dengan menggunakan  vortex,  dan  dibiarkan  selama  20 menit  pada  suhu  kamar.  Ukur serapan  pada panjang  gelombang  500  nm  terhadap  blanko. Sebagai blanko digunakan pereaksi kolesterol 1 ml dan aquadest 0,01 ml
Pengukuran  Kadar  HDL  dan  LDL  darah tikus putih jantan dengan cara : Pipet serum sebanyak 0,02 ml lalu tambahkan 0,5 ml  larutan  pengedap,  kocok,  biarkan  10  menit pada  suhu  kamar  dan  sentrifus  selama  20  menit dengan  kecepatan  4500rpm.  Ambil  0,01 supernatan  masukan  kedalam  tabung  reaksi, tambahkan  pereaksi  kolesterol  sebanyak  1  ml, homogenkan dengan vortex lalu biarkan 20 menit pada suhu kamar dan ukur serapan pada λ = 500 nm.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  ini  merupakan  penelitian lanjutan  untuk  mempelajari  potensi  bioaktivitas kedelai  Edamame  ( Glycine  max (L) Merril ). Fitriyana,  2013  melaporkan potensi  kedelai edamame sebagai pangan fungsional antidiare dan pangan yang dapat meningkatkan berat badan (BB) anak  bawah  dua  tahun  (baduta)  yang  berada  di wilayah  lingkar  kampus  Universitas  Jember.  Pada penelitian  ini  dilakukan  eksplorasi  lebih  lanjut terhadap  potensi  edamame  sebagai  bahan  dasar produksi  pangan  fungsional  dengan  kemampuan hipokolesterolemik.
Kedelai Edamame diformulasikan dan dikembangan menjadi beberapa
produk  pangan  fungsional  yaitu  susu  edamame, soyghurt  edamame,  serta  e_soyghurt  (soyghurt edamame terhidrolisa enzimatis).

## Kandungan  Total  Fenol  sebagai  Senyawa
Bioaktif  pada  Edamame  dan  Produk    Pangan Fungsional Berbasis Edamame
Analisa  senyawa  bioaktif  yang  dilakukan oleh  Fitriyana,  2013  adalah  uji  kualitatif  tanin sebagai  senyawa  bioaktif  yang  bersifat  antidiare. Dalam  penelitian  ini  analisa  senyawa  bioaktif dilakukan terhadap kandungan total senyawa fenol, seperti yang tertera pada Tabel 1.
Tabel 1. Total fenol produk pangan fungsional berbasis edamame Produk Absorbansi Total Fenol (mg GAE/g sampel) Rata-rata (mg GAE/g sampel) Susu Edamame 0,138 0,023 Soyghurt 0,448 0,324 0,134 ± 5,505x10ˉ² e_soyghurt 0,173 0,057 Dari Tabel  1 dapat  dilihat  bahwa kandungan  total  fenol  yang  paling  tinggi  pada produk soyghurt. Produk soyghurt merupakan hasil fermentasi susu edamame dengan bantuan bakteri
asam  laktat  (BAL) Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus  thermophillus .  Gawel,  2004 melaporkan  bahwa Lactobacillus  bulgaricus memiliki  enzim ferulic  acid  reductase dan vinyl phenol  reductase untuk  mendekarboksilasi  asam ferulat  yang  merupakan  komponen  polisakarida dinding  sel  menjadi  4-vinyl  guaiacol.  Dengan demikian  maka  semakin  tinggi  kandungan  total fenol yang ada dalam produk soyghurt ini.
Komponen  zat  gizi  dan  bioaktif  dalam kedelai  edamame  mempengaruhi  profil  lipid terutama  penurunan  LDL.  Komponen  tersebut antara lain protein, serat, vitamin, asam lemak tidak jenuh, isoflavon, dan flavonoid. Komponen peptida utama  pada  protein  kedelai  adalah  β-conglycinin atau 7S globulin dan glycinin atau 11 globulin. Efek dari  fraksi  peptida  ini  hampir  mirip  dengan mekanisme  penurunan  kadar  kolesterol  oleh
komponan  kedelai  lain  yang  tidak  tercerna  tubuh yaitu  serat  melalui  peningkatan  sekresi  asam empedu  dan  penghambatan  absorbsi  kolesterol yang  diasup  dari  makanan.  Selain  itu,  peptida  ini dapat  meningkatkan  aktivitas  reseptor  LDL  dan mendegradasi  LDL  di  sel  hepar,  hal  ini  berakibat pada menurunnya kadar LDL dalam serum (Adams, 2004).
Sifat  Hipokolesterolemik  Produk  Pangan Fungsional  Berbasis  Edamame  ( Glycine max ) Uji sifat hipokolesterolemik pada hari ke-36 dengan  mengambil  sampel  darah  hewan  coba melalui  bagian  ekor  hewan  coba.  Serum  darah direaksikan dengan  reagen  uji.  Perubahan  kadar kolesterol, kadar HDL, dan kadar LDL hewan coba tertera pada Tabel 2 dibawah ini
Tabel 2. Efek perlakuan pemberian produk pangan fungsional berbasis Edamame terhadap profil lipid hewan coba Perlakuan Kolesterol (mg/dL) LDL (mg/dL) HDL (mg/dL) kontrol 47.08 24.80 46.14 kontrol (-) 67.75 55.85 27.60 kontrol (+) 44.44 33.44 30.89 susu edamame 1,8 ml/200 mg BB 57.77 49.02 25.71 susu edamame 3,6 ml/200 mg BB 60.85 49.96 40.43 soyghurt 1,8 ml/200mg BB 44.71 36.88 37.48 soyghurt3,6 ml/200mg BB 46.92 44.99 51.42 soyghurt 1,8 ml/200 mg BB 49.95 54.96 45.13 soyghurt 3,6 ml/200 mg BB 50.06 52.08 56.75 Rata-rata 52,805 ± 2,003 44,664 ± 10,607 40,172 ± 11,093 Dari Tabel 2 dapat  dilihat  bahwa  perlakuan pemberian  produk  pangan  fungsional  berbasis edamame  memberikan  pengaruh  terhadap  profil lipid  hewan  coba.  Pemberian  susu  edamame dengan  konsentrasi  1,8  ml/200  mg  BB  dan  3,6 ml/200 mg BB mampu menurunkan kadar kolesterol dan  LDL  serta  mampu  meningkatkan  kadar  HDL. Pemberian soyghurt dengan konsentrasi 1,8 ml/200 mg BB dan 3,6 ml/200 mg BB mampu menurunkan kadar  kolesterol  dan  LDL  serta  mampu meningkatkan  kadar  HDL.  Pemberian  e_soyghurt
dengan  konsentrasi  1,8  ml/200  mg  BB  dan  3,6 ml/200 mg BB mampu menurunkan kadar kolesterol dan LDL serta mampu meningkatkan kadar HDL.

## Sifat Hipokolesterolemik Susu Edamame
Susu  edamame  merupakan  produk pangan fungsional berbahan edamame yang paling sederhana.  Susu  edamame  yang  diuji menggunakan  konsentrasi  1,8  ml/200  mg  BB  dan 3,6 ml/200 mg BB.
Gambar 1. Perubahan kadar kolesterol, HDL, dan LDL hewan coba setelah pemberian susu edamame (SE) selama 35 hari
Berdasarkan Gambar  1 produk  pangan fungsional susu edamame dengan konsentrasi 3,6 ml/200  mg  BB  mampu  meningkatkan  kadar  HDL dalam darah hewan coba. Susu Edamame dengan konsentrasi  1,8  ml/200  mg  BB  tidak  menunjukkan peningkatan  yang  signifikan  terhadap  kadar  HDL hewan  coba.  Namum  apabila  dilihat  dari pengaruhnya  terhadap  kadar  LDL  dan  kolesterol maka produk ini belum mampu menurunkan kadar kolesterol  dalam  darah  hewan  coba  secara signifikan.
Kandungan  serat  pangan  alami,  fitosterol dan  isoflavon  (3  mg/g)  dalam  kedelai  edamame mampu mengikat kolesterol dalam darah. Isoflavon dalam  edamame  terdapat  dalam  bentuk  aglikon (daidzein,  genistein,  glycitein).  Isoflavon  berfungsi sebagai antioksidan yang memberikan keuntungan bagi  kesehatan  tubuh  manusia,  yaitu  menurunkan resiko  penyakit  jantung,  hipertensi,  osteoporosis, kolesterol, bersifat antikanker dan antidiare (Araujo et  al .,  2013). Penurunan  kolesterol  total  pada kelompok  perlakuan  susu  edamame  disebabkan beberapa  kandungan  yang  terdapat  dalam edamame. Sigit, 2011 melaporkan Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) yang terdapat dalam edamame memiliki kemampuan untuk menurunkan kadar LDL karena  dapat  meningkatkan  jumlah  reseptor  LDL dan  menurunkan  sekresi  VLDL  dari  hati.  Protein nabati  yang  terkandung  dalam  edamame  dapat menurunkan absorbsi kolesterol oleh usus dan juga mengurangi  reabsorbsi  asam  empedu  yang  dapat menyebabkan peningkatan sekresi sterol netral dan asam  empedu dalam  feses. Lesitin  dari  edamame terutama mengandung campuran komplek fosfolipid sebanyak  50 – 97%  yaitu  sebagian  besar  berupa
fosfatidilkolin  (76%  dan  sedikit  fosftidiletanolamin, fosfatidilinositol,  dan  fosfatidilserin).  Kolin  sebagai bagian dari lesitin diketahui bersifat esensial untuk mencegah  akumulasi  lemak  dalam  hepar,  karena berperan  dalam  metabolisme  lemak,  lesitin  dapat melarutkan lemak dan mensekresikan keluar tubuh (Jhonson et al ., 2001). Selain itu kandungan vitamin B 3 dalam  edamame  dapat  menurunkan  produksi VLDL di hati sehingga produksi kolesterol total dan LDL  dapat  menurun.  Mineral  kalsium  (Ca)  dapat mengikat asam empedu dalam usus halus sehingga terbentuk  suatu  komples  kalsium  garam  empedu yang  tidak  larut  dan  akhirnya  disekresikan  lewat feses,  pengikatan  ekskresi  dari  kompleks  kalsium garam  empedu  mengakibatkan  reabsorbsi kolesterol menurun (Sigit, 2011).
Mateos-Aparicio et  al .,  2008  juga melaporkan bahwa kandungan serat pangan alami dalam  edamame  mampu  mengikat  kolesterol berlebih  dalam  darah  hewan  coba.  Namun mekanisme  aksi  edamame  secara  sebagai  agen antikolesterol  belum  teridentifikasi.  Kemungkinan disebabkan  oleh  empat  hal,  yang  pertama  adalah komposisi dan distribusi asam amino dalam kedelai merubah  metabolisme  koleaterol  sehingga menurunkan  konsentrasi  kolesterol  dalam  plasma darah.  Hipotesis  yang  kedua  adalah  kandungan protein  kedelai  meningkatkan  produksi  Lipoprotein A yang berperan menurunkan terjadinya terjadinya plak  atau  aterosklerosis.  Hipotesis  ketiga  adalah adanya  serat  pangan  pada  kedelai,  dapat menurunkan  kolesterol  dalam  darah  karena  serat pangan  mengikat  asam  empedu  sehingga menurunkan absorbsi kolesterol, serta serat pangan yang  terfermentasi  di  usus  besar  menghasilkan
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 Kontrol Kontrol (-) Kontrol (+) Susu edamame 1,8 ml/200 mg BB Susu edamame 3,6 ml/200 mg BB Kad ar (m g/ dL ) Perubahan kadar kolesterol, HDL dan LDL Hewan Coba setelah Perlakuan Susu Edamame Kolesterol (mg/dL)
LDL (mg/dL) HDL (mg/dL)
asam  propionat  yang  menurunkan sintesa kolesterol.  Hipotesis  keempat  adalah  adanya kandungan  isoflavon  yang  berfungsi  sebagai antioksidan yang mencegah terjadinya oksidasi LDL sehingga  menurunkan  resiko  aterosklerosis  atau penumpukan  plak  pada  dinding  pembuluh  darah. Maka  berdasarkan  keempat  hipotesa  tersebut produk pangan fungsional dari kedelai edamame ini dikembangkan  melalui  proses  fermentasi  menjadi
soyghurt  dan  melalui  proses  hidrolisa  enzimatis menjadi e_soyghurt.

## Sifat Hipokolesterolemik Soyghurt
Soyghurt  merupakan  produk  pangan fungsional  dari  susu  edamame  dengan  fermentasi menggunakan BAL sebagai inokulumnya. Soyghurt yang diuji menggunakan konsentrasi 1,8 ml/200 mg BB dan 3,6 ml/200 mg BB.
Gambar 2. Perubahan kadar kolesterol, HDL, dan LDL hewan coba setelah pemberian soyghurt selama 35 hari
Dari  Gambar  3 tersebut  diatas  maka  dapat  dilihat bahwa produk pangan fungsional soyghurt dengan konsentrasi  3,6  ml/200  mg  BB  mampu meningkatkan  kadar  HDL  pada  hewan  coba. Soyghurt  merupakan  produk  fermentasi  dari  susu edamame  dengan  penambahan  inokulum  bakteri asam  laktat  (BAL)  yaitu Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus  thermophillus .  BAL  berpotensi sebagai  antikolesterol  karena  faktor  yang  pertama adalah  adanya  eksopolisakarida  atau  EPS  yang dapat mengikat kolesterol dalam darah. Yang kedua karena  asam  laktat  yang  dihasilkan  oleh  BAL mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol yang merupakan zat yang tidak dapat diserap oleh usus. Coprostanol  dan  sisa  kolesterol  akan  dikeluarkan bersama  feses.  Selain  itu  asam  laktat  dapat meningkatkan  gerak  peristaltik  usus  sehingga semakin  sedikit  kolesterol  yang  diabsorbsi (Sulistyowati,  2008).  Yang  ketiga  adalah  karena BAL menghasilkan enzim Bile Salt Hidrolase (BSH), enzim ini bertanggung jawab terhadap dekonjugasi asam  empedu  menghasilkan  garam  empedu  yang terikat. Pengikatan garam empedu akan berdampak pada  meningkatnya  jumlah  garam  empedu  yang
disekresikan  melalui  feses  dan  menurunnya resirkulasi  garam  empedu  ke  hati.  Penurunan resirkulasi garam empedu akan memacu hati untuk mensintesa  garam  empedu  baru  dengan menggunakan  kolesterol  sebagai  prekursornya, sehingga  secara  tidak  langsung  menyebabkan terjadinya  penurunan  kolesterol  dalam  darah (Yusmarini et al. , 2012). Yang keempat karena BAL menghasilkan  enzim  protease  yang  menghidrolisis protein  menjadi  peptida  bioaktif  yang  dapat mengikat  garam  empedu  (Yusmarini et  al .,  2010).
Efek  hipokolesterolemik  diberikan  oleh  peptida bioaktif hasil  hidrolisa  protein  secara  enzimatis. Dengan  demikian  potensi  BAL  sebagai  agen antikolesterol sangatlah besar.

## Sifat Hipokolesterolemik E_Soyghurt
E_soyghurt  merupakan  produk  pangan fungsional  dari  susu edamame  dengan  fermentasi menggunakan  BAL  sebagai  inokulumnya. E_Soyghurt  yang  diuji  menggunakan  konsentrasi 1,8  ml/200  mg  BB  dan  3,6  ml/200  mg  BB  hewan coba.
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 Kontrol Kontrol (-) Kontrol (+) Soyghurt 1,8 ml/200mg BB Soyghurt3,6 ml/200mg BB Kad ar (m g/ dL ) Perubahan kadar kolesterol, HDL dan LDL Hewan Coba setelah Perlakuan Soyghurt Kolesterol (mg/dL) LDL (mg/dL) HDL (mg/dL)
Gambar 3. Perubahan kadar kolesterol, HDL, dan LDL hewan coba setelah pemberian e_soyghurt selama 35
hari
Dari  Gambar 3  diatas  dapat  dilihat  bahwa  produk pangan fungsional E_soyghurt dengan konsentrasi 3,6 ml/200 mg BB mampu meningkatkan kadar HDL hewan coba serta mampu menurunkan kadar LDL dan  kolesterol  total. Enzim  thermolysin  yang digunakan  pada  produk  pangan  fungsional  ini merupakan  endopeptidase  yang  memecah  ikatan polipeptida dari bagian dalam rangkaian polipeptida. Aktivitas  enzim  thermolysin  mampu  memecah rangkain polipeptida dalam susu edamame menjadi peptida  bioaktif.  Enzim  ini  bersifat  hidrofob  dan mampu Peptida bioaktif yang bersifat
hipokolesteolemik  umumnya  mempunyai  asam amino hidrofobik pada terminal nitrogennya seperti leusin  pada sequence Leu-Pro-Tyr-Pro-Arg
(Yoshikawa et al ., 2000); Leu-Pro-Tyr-Pro dan Leu- Pro-Tyr-Pro-Arg  (Kwon  et al.,  2002)  serta  triptofan pada  sequence  Trp-Gly-Ala-Pro-Val-Thr,  Trp-Gly- Ala-Pro-Ser-Leu dan Trp-Gly-Ala-Pro-Ser-Ile (Zhong et  al .,2007).  Tejasari,  2005  melaporkan  komposisi asam  amino  esensial  (mg/100  bdd)  kedelai  yaitu Ileu (816 mg), Leu (1750 mg), Lys (1650 mg), Met (278 mg), Cys (162 mg), Phe (1387 mg), Tyr (686 mg), Thr (822 mg), Tryp (318 mg), Val (1041 mg). Tabel 3. Persentase penurunan rata-rata kadar kolesterol dan LDL serta peningkatan HDL serum hewan coba Kelompok Perlakuan Penurunan Kadar (%) Peningkatan Kadar Kolesterol LDL HDL (%) kontrol (+) 65.601 59.868 111.921 susu edamame 1,8 ml/200 mg BB 85.278 87.757 93.158 susu edamame 3,6 ml/200 mg BB 89.822 89.452 146.500 soyghurt 1,8 ml/200mg BB 65.990 66.024 135.793 soyghurt3,6 ml/200mg BB 69.260 80.547 186.310 e_soyghurt 1,8 ml/200 mg BB 73.730 98.407 163.512 e_soyghurt 3,6 ml/200 mg BB 73.897 93.241 205.640
Dari  Tabel 3  diatas  dapat  dilihat  bahwa  susu edamame  dengan  konsentrasi  3,6ml/200  mg  BB hewan  coba  lebih  efektif  dalam  menurunkan kolesterol dan LDL serta meningkatkan HDL hewan coba  dibandingkan  dengan  susu  edamame konsentrasi  1,8ml/200  mg  BB.  Untuk  produk soyghurt,  soyghurt  dengan  konsentrasi  3,6ml/200 mg BB hewan coba lebih efektif dalam menurunkan kolesterol dan LDL serta meningkatkan HDL hewan coba  dibandingkan  dengan  soyghurt  konsentrasi
1,8ml/200  mg  BB.  Sedangkan  pada  produk e_soyghurt ternyata e_soyghurt dengan konsentrasi 3,6ml/200  mg  BB  hewan  coba  lebih  efektif  dalam menurunkan  kolesterol  dan  LDL  serta meningkatkan  HDL  hewan  coba  dibandingkan dengan  e_soyghurt  konsentrasi  1,8ml/200  mg  BB. Dari keseluruhan produk yang paling efektif dalam menurunkan kadar  kolesterol  hewan  coba  adalah susu edamame dengan konsentrasi 3,6 ml/200 mg BB. Produk yang paling efektif dalam menurunkan
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 Kontrol Kontrol (-) Kontrol (+) E_soyghurt 1,8 ml/200 mg BB
E_soyghurt 3,6 ml/200 mg BB Kad ar (m g/ dL ) Perubahan kadar kolesterol, HDL dan LDL Hewan Coba setelah Perlakuan E_Soyghurt (ESyE) Kolesterol (mg/dL)
LDL (mg/dL) HDL (mg/dL)
kadar  LDL  hewan  coba  adalah  e_soyghurt konsentrasi 1,8 ml/200 mg BB. Untuk meningkatkan kadar HDL produk e_soyghurt dengan konsentrasi
3,6  ml/200  mg  BB  adalah  yang  paling  efektif.
Dengan  demikian,  produk  e_soyghurt  merupakan
produk pangan fungsional berbasis edamame yang dapat  dijadikan  sebagai  alternatif    produk  pangan fungsional hipokolesterolemik.

## KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  pengembangan produk pangan fungsional  antikolesterol didapatkan beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Edamame  dapat  dikembangkan  menjadi beberapa  produk  pangan  fungsional antikolesterol  yaitu  susu  edamame  (SE), soyghurt  edamame  (SyE)  dan  soyghurt edamame terhidrolisa enzimatis (ESyE).
2. Kandungan senyawa bioaktif pada produk pangan  fungsional  berbasis  edamame adalah  SE  0,023  mgGAE/g  sampel,  SyE 0,324 mgGAE/g sampel, dan ESyE 0,057 mgGAE/g sampel.
3. SE dengan konsentrasi 3,6 ml/200 mg BB mampu menurunkan total kolesterol hewan coba  yang  diberi  MDTL  (Makanan  Diet Tinggi Lemak).
4. ESyE  konsentrasi  1,8  ml/200  mg  BB mampu  menurunkan  kadar  LDL  pada hewan  coba,  dan  ESyE  konsentrasi    3,6 ml/200 mg BB mampu meningkatkan kadar HDL pada hewan coba.
5. Berdasarkan prosentase penurunan kadar kolesterol dan LDL serta peningkatan HDL serum  hewan  coba  maka  produk  ESyE paling  efektif  sebagai  pangan  fungsional antikolesterol.
Saran Berdasarkan hasil penelitian pengembangan  produk  pangan  fungsional antikolesterol  maka  saran  yang  dapat  diberikan adalah  sebagai berikut : a. Perlu  adanya  penelitian  lebih  lanjut mengenai  profil  dan  komposisi  asam amino produ pangan fungsional antikolesterol berbasis edamame ini b. Perlu  adanya penelitian  lebih  lanjut mengenai  pengembangan  produk  pangan fungsional  berbasis  edamame  dengan
berbagai kemampuan dan sifat fungsionalnya. Referensi AOAC.  1995. Official  Methods  of  Analysis .
Gaithersburg. USA Araujo, M. M., Fanaro, G. B., & Villavicencio, A.L. 2013. Soybean  and  Isoflavones – Form Farm  to  Fork .  Provisional  chapter  of InTech. Asadi.  2009.  Karakterisasi  Plasma  Nutfah  untuk Perbaikan  Varietas  Kedelai  Sayur (Edamame). Buletin Plasma Nutfah Vol. 15
No. 2 Th. 2009,59-69. Blainski,  A.,  Lopes,  G.C.,  dan  Palazza  de  Mello, J.C. 2013. Application and Analysis of the Folin  Ciocalteu  Method  for  the Determination  of  the  Total  Phenolic Content  from Limonium  Brasiliense L.. Molecules 18, 6852-6865; doi:10.3390/molecules18066852. Born,  H.  2006. Edamame  :  Vegetable  Soybean .
NCAT Agriculture.
BPOM RI. 2005. Peraturan Kepala BPOM RI No HK 00.05.52.0685 Tahun 2005 tentang Pokok Pengawasan  Pangan  Fungsional  di Indonesia. Dajanta, K., Chukeatirote, E., dan Apichartsrangkoo,  A.  2011.  Analysis  and Characterisation of Amino Acid Contents of Thua  Nao,  A  Traditionally  Fermented Soybean  Food  of  Northern  Thailand. International  Food  Research  Journal 18:595-599 Fitriyana, N.I. 2011. Isolasi dan Identifikasi Bakteri
Asam  Laktat Indigenous dengan  Potensi Antikapang  dari  Fermentasi  Kakao  di PTPN  XII  Banjarsari,  Jember.  [Tesis]. Universitas Brawijaya-Malang Fitriyana,  N.I.  2013.  Potensi  Bioaktifitas  Pangan
Fungsional dari Edamame ( Glycine max L .) dan  Kurma  ( Phoenix  dactylifera  L .)  untuk Peningkatan  Kualitas  Asupan  Gizi Kelompok  Rawan  Pangan  1000  HPK  (Ibu Hamil, Ibu Menyusui, dan Anak dibawah 2 tahun)  di  Wilayah  Lingkar  Kampus Universitas  Jember. Prosiding  Seminar
Nasionaal  Teknologi  Pangan  UPN “Veteran” Jatim, Surabaya. Gawel, R. 2004. Brettanomyces Character in Wine.
The  Australian  Society  of Wine  Education
National  Convention.  Hunter  Valley,
Australia.  4th – 6th  of  June  2004. http//:www.aswe.org.au [10 Oktober 2014] Gibbs FB, Zougman A, Masse R, Mulligan C. 2004. Production  and  Characterization  of Bioactive Peptide from Soy Hidrolysate and Soy-Fermented  Food.  Food  Res  Int  37: 123-131.DOI: 10.1010/jfoodres. Hanafiah.  1991. Rancangan  Percobaan .  Jakarta  :
Rajawali Press.
Jhonson,  D.W.  David,  J.  Mokler.  2001.  Lecithin’s
Therapeutic  Effects.  Continuing  Education Module. Central Soya Lecithin Group, pp 2 - 6 Malaka,  R.  dan  Laga,  A.  2005.  Isolasi  dan Identifikasi Lactobacillus  bulgaricus Strain Ropy  dari  Yoghurt  Komersial. Sains  dan
Teknologi 5 (1): 50-58.
Mateos-Aparicio,I.,  Cuenca,  A.R.,  Villanueva- Suarez, M.J., & Zapata-Revilla, M.A. 2008.
Soybean,  a  Promising  Health  Source. J.
Nutr. Hosp . 2008; 23(4) : 305-312 Murray,  K.,  Robert,  D.,  dan  Victor.  2009. Biokimia Harper . (Edisi 27). Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC Notooatmojo.  2002. Metodologi  Penelitian Kesehatan .  Edisi  Revisi. Jakarta:  PT  Asdi Mahasatya.
Ponnusha,  B.S.,  Subramaniyam,  S.,  Paupathi,  P., Subramaniyam, B., & Virumandy R. 2011.
Antioxidant and Antimicrobial properties of Glycine  max  L ., International  Journal  of Current Biological and Medical Science . 1 (2):49 – 62 Pratiknya,  A.  W.  1993.  Dasar-dasar  Metodologi Penelitian  Kedokteran  dan  Kesehatan.
Jakarta : Raja Grafindo Persada. Kemenkes  RI.  2013.  Hasil- hasil  Riset  Kesehatan Dasar (Riskesdas)
Samruan, W., R. Oonsivilai, dan A. Oonsivilai. 2012. Soybean and Fermented Soybean Extract
Antioxidant  Activity .  World  Academy  of
Science,  Engineering  and  Technology, Suranaree  University  of  Technology,
Thailand.
Sari,  I.  P.  2005.  Statistik  Praktis  :  untuk  Farmasi. Yogyakarta : Pustaka Mahasiswa. Sherwood,  L.  2001. Fisiologi  Manusia  dari  Sel  ke
Sistem .  (Edisi  2).  Jakarta:  Penerbit  Buku Kedokteran EGC
Sigit,  S.  2011.  Effect  of Glycine  soja and Glycine max Milk  on  Total  Cholesterol  and Cholesterol (LDL/HDL ratio blood rats with high saturated  fat  diet).  Kongres  Nasional Asosiasi  Farmakologi  dan  Farmasi Veteriner Indonesia. Denpasar. Sulistyowati.  2008.  Pemanfaatan  Yoghurt  sebagai Bahan  Penurun  Trigliserida  Darah Manusia. Wahana 51:2 World Health  Organization.  2007.  Prevention  of Cardiovascular  Diseases  :  Guidelines  for Assesment and Management of Cardiovascular Risk. [23 Maret 2014]. World  Health  Organization. 2011.  A  Prioritized Research  Agenda  for  Prevention  and Control of Noncommunicable Diseases. 23 Maret 2014]. World Health Organization. 2011. The Atlas of Heart Disease and Stroke. 2014. 23 Maret 2014].
Yoshikawa  M,  Fujita  H,  Matoba  N,  Takenaka  Y, Yamamoto T,  Yamauchi  R,  Tsuruki  H, Takahata  K.  2000.  Bioactive  Peptides Derived  from  Food  Proteins  Preventing Lifestyle-Related  Diseases.  In:A  New
Frontier in Soy Bioactive Peptides that May Prevent  Age  Related  Chronic  Diseases. Compr Rev Food Sci F 4: 63-78
Yoshie-Stark Y, Wasche A. 2004. In vitro Binding of
Bile  Acids  by  Lupin  Isolates  and  Their Hydrolysates. Food Chem 88:179-179-184. DOI:10.1016/j.foodchem.2004.01.033 Yusmarini,  Indrati  R,  Utami  T,  dan  Marsono  Y. 2010.  Kemampuan  Susu  Kedelai  yang Difermentasi  oleh Lactobacillus  plantarum 1 dalam  Mengikat  Garam  Empedu. Majalah  Farmasi  Indonesia ,  21(3),  202- 208.
Yusmarini,  Indrati  R,  Utami  T,  dan  Marsono  Y. 2012.  Pengikatan  Garam  Empedu  oleh
Susu  Kedelai  Terfermentasi  dan Stabilitasnya  terhadap  Pepsin  dan
Pankreatin. Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan 24 (1) : 105-109 Zhong F, Liu J, Ma J, dan Shoemaker C F. 2007. Preparation  of  Hypocholesterol  Peptides from Soy Protein and Their Hypocholesterolemic  Effect  in  Mice. Food Research International 40: 661-667