## PENGGUNAAN DAGING DAN TULANG IKAN BANDENG (Chanos chanos) PADA STIK IKAN SEBAGAI MAKANAN RINGAN BERKALSIUM DAN BERPROTEIN TINGGI

## THE UTILIZATION OF MEAT AND BONES OF MILKFISH (Chanos chanos) AS HIGH PROTEIN AND CALCIUM ON SNACK
Amiza Fitri *), R. Baskara Katri Anandito *), Siswanti*)
*) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,  Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta E-mail : amizafitri@outlook.com
Diserahkan [2 Agustus 2016]; Diterima [25 Agustus 2016]; Dipublikasi [31 Agustus 2016]

## ABSTRACT
Milkfish  (Chanos  Chanos)  was  favored  by  many  people  and  become  one  of  the  featured  Fisheries commodity. Processed fish product is very limited, especially, in the food industry as snack. Utilization of fish less  than  optimal  because  most  only  use  meat  and  the  bones  is  a  waste.    Bones  milkfish  is  rich  of  mineral, especially calcium. Utilization of meat and bone fish is to optimize the utilization of fish on snack to improve the nutritional value. The experimental design use a complete randomized design (CRD) with one factors, namely the use of three types of raw material milkfish include: meat milkfish, waste bones and whole milkfish. Step of this study were divided into two stages, the first stage is the stage of making a snack of fish sticks with different base  materials,  while  the  second  step  was  to determine  the  chemical  characteristics  and  the  parameters  were the content of calcium, protein, fat, water, ash, carbohydrate and hedonic test. The whole part of milkfish, fish meat,  bones  and  head  of  milkfish  was  used  as  raw  material  on  making  sticks  which  was  given  effect  on successively  increasing  the  content  of  protein  and  calcium.  The  chemical  characteristic  of  the  fish  meat  stick was  23.89%  of  moisture  content;  1.15%  of  ash  content;  20.86%  of  fat  content;  13.08%  of  protein  content; 61.030% of carbohydrates content; and 0.02% of calcium content. A fish bone stick in a row of 3.90%; 3.60%; 24.18%;  8.99%;  59.16%;  and  0.038%.  A  whole  fish  stick  by  2.81%;  2.12%;  24.81%;  9.43%;  61.11%;  and 0.1923%. Due to the result of sensory evaluation on sticks hedonic scale of the whole fish sticks product were the most preferred by panelist.
Keyword : Calcium, Milkfish, Fish Bones, Protein, Snack, Sticks.

## ABSTRAK
Ikan  bandeng  ( Chanos  chanos )  merupakan  salah  satu  ikan  yang  digemari  oleh  masyarakat  sehingga menjadi  salah  komoditas  budidaya  ikan  air  tawar.  Produk  olahan  ikan  bandeng  sangat  terbatas  dalam pemanfaatannya, terutama pada pembuatan makanan ringan. Pemanfaatan ikan kurang optimal karena sebagian besar  hanya  menggunakan  daging  dan  sisanya  merupakan  limbah  yaitu  tulang  ikan.    Tulang  ikan  pada  ikan bandeng  kaya  akan  mineral  terutama  kalsium.  Penggunaan  daging  dan  tulang  ikan  bandeng  ini  untuk mengoptimalkan  pemanfaatan  ikan  bandeng  dan  meningkatkan  nilai  gizi.  Penelitian  ini  menggunakan Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor  yaitu variasi bahan baku  yaitu daging ikan, tulang ikan dan ikan utuh. Penelitian ini terdiri dari atau dibagi menjadi dua tahap yaitu, tahap pertama adalah tahap membuat camilan  stik  ikan  dengan  perbedaan  bahan  dasar  sedangkan  tahap  kedua  adalah  mengetahui  sifat  kimia  dan parameter  yang  meliputi  kandungan  air,  protein,  lemak,  karbohidrat,  abu,  kalsium,  selanjutnya  dilakukan  uji analisis  sensoris  untuk  mengetahui  penerimaan  konsumen  terhadap  stik  tulang  ikan  bandeng.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa dengan memakai bahan baku yang berbeda yaitu daging, tulang ikan dan ikan utuh dalam pembuatan stik dapat berpengaruh pada kadar protein dan kalsium. Untuk karakteristik kimia  stik daging ikan memiliki nilai kandungan air sebesar 3,89%; kandungan abu sebesar 1,15%; kandungan lemak sebesar 20,86%; kandungan  protein  sebesar  13,08%;  kandungan  karbohidrat  61,030%;  dan  kandungan  kalsium  sebesar  0,02%. Stik tulang ikan secara berturut-turut sebesar 3,90%; 3,60%; 24,18%; 8,99%; 59,16%; dan 0,038% dan stik ikan utuh  sebesar  2,81%;  2,12%;  24,81%;  9,43%;  61,11%;  dan  0,1923%.  Berdasarkan  hasil  pengujian  sensoris dengan uji kesukaan menunjukkan produk yang terbuat dari ikan utuh adalah yang paling disukai oleh panelis.
Kata kunci : Kalsium. Ikan Bandeng, Makanan Ringan, Stik, Tulang Ikan, Protein.

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  yang memiliki  wilayah  perairan  sangat  luas  dan hanya  seperlima  saja  yang  merupakan daratan.  Wilayah  laut  yang  sangat  luas tersebut  mengandung  sumber  daya  alam (perikanan)  yang  sangat  berlimpah  tetapi belum dikembangkan secara optimal. Perairan  laut  Indonesia  memiliki  banyak jenis  ikan  (sekitar  3.000  jenis  ikan)  (Bahar, 2004).  Ikan  juga  berfungsi  sebagai  sumber dari protein, mineral dan vitamin. Salah satu jenis  ikan  yang  berpotensi  adalah  ikan bandeng.
Ikan bandeng ( Chanos chanos ) merupakan  salah  satu  ikan  budidaya  yang digemari  oleh  masyarakat  sehingga  menjadi salah  satu  komoditas  budidaya  unggulan. Sehingga,  ikan  bandeng  memiliki  potensi untuk  dikemabangkan  sebagai  bahan  baku untuk  produka  olahan  yang  lebih  bervariasi. Ikan bandeng dapat hidup di air tawar dan air laut  sehingga  sering  disebut  ikan  air  payau (Susanto, 2010).
Menurut  Dirjen  Perikanan  Budidaya (2014)  dari  hasil  data  perikanan  budidaya, ikan  bandeng  sendiri  merupakan  salah  satu perikanan  budidaya  yang  paling  diminati selain rumput laut, udang, kerapu dan kakap. Hasil  produksi  tertinggi  terjadi  pada  tahun 2014  dimana  produksi  ikan  bandeng  yaitu 631,125 ton.
Ikan  bandeng  adalah  jenis  ikan  air payau  yang  mempunyai  prospek  cukup  baik untuk dikembangkan karena banyak digemari  masyarakat.  Hal  ini  disebabkan ikan bandeng memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan jenis ikan lainnya yaitu memiliki  rasa  cukup  enak  dan  gurih,  rasa daging  netral  (tidak  asin  seperti  ikan  laut) dan tidak mudah hancur jika dimasak. Selain itu,  harganya  juga  terjangkau  oleh  segala lapisan  masyarakat  (Purnomowati,  2006; Susanto,  2010).  Pada  industri  pengolahan maupun  pemanfaatan  ikan  oleh  rumah tangga,  bagian  ikan  yang  dibuang  dan
menjadi  limbah  adalah  kepala,  ekor  sirip, tulang dan jeroan dengan menghasilkan ikan yang  telah  disiangi  rata-rata  sebesar  65%, sehingga  meninggalkan  limbah  perikanan sebesar  35%  (Irawan,  1995  ;  Ramdany  dkk, 2014).  Limbah  ini  bila  tidak  ditangani dengan baik akan menyebabkan pencemaran lingkungan. Sedangkan, tulang ikan merupakan  komponen  yang  keras  dalam tubuh ikan sehingga, penguraiannya membutuhkan waktu yang lama.
Dibutuhkan  cara  yang  tepat  dalam menangani  masalah  limbah  ini  tanpa mengeluarkan  biaya  yang  terlalu  besar  atau dapat  menjadikan  pemasukan  tersendiri sehingga  dapat menghindari terjadinya pencemaran lingkungan. Menurut Sari (2013),  jumlah  tulang  ikan  bandeng  ada  82, belum  termasuk  kepala,  sirip  dan  ekor. Menurut  Angerah  dkk  (2010)  bagian  tubuh ikan  yang  jarang  dikonsumi  adalah  pada kepala  ikan  sebesar  18%,  kulit  ikan  sebesar 4%, tulang ikan sebesar 8%. Padahal, limbah yang  terdapat  pada  ikan  seperti  tulang, kepala  dan  ekor  dapat  diolah  kembali  dan memiliki  nilai  gizi  tambah  pada  produk olahan  makanan  yaitu  kalsium  (Sari,  2013). Pemanfaatan  tulang  ikan  bandeng  sejauh  ini yang  telah  dikembangkan  adalah  sebagai kerupuk,  bakso,  dan  abon.  Sehingga,  perlu adanya pengembangan produk olahan terutama  makanan  ringan  salah  satunya adalah stik.
Stik  ini  merupakan  salah  satu  produk dalam  kategori  makanan  ringan  ekstrudat. Makanan  ringan  ekstrudat  adalah  makanan ringan  yang  dibuat  melalui  proses  ekstrusi dari  bahan  baku  tepung  dan  pati  untuk pangan  dengan  penambahan  bahan  makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan  dengan  atau  tanpa  melalui  proses penggorengan (SNI 01-2886-2000). Makanan  ringan  sendiri  bukan  merupakan makanan  menu  utama,  biasanya  hanya sebagai  makanan  yang  menghilangkan  lapar sementara  waktu.  Kandungan  gizi  dari
makanan ringan atau camilan tersebut masih perlu  dikembangkan.  Padahal  makanan ringan  dapat  dijadikan  salah  satu  alternatif untuk memberikan kandungan gizi yang baik dalam tubuh. Di zaman sekarang dibutuhkan kemajuan  dalam  bidang  pengolahan  pangan untuk membuat produk yang dapat memberikan  nilai  gizi  lebih  dengan  harga murah  salah  satunya  adalah  produk  camilan stik dari tulang ikan.
Kebutuhan  manusia  akan  mineral sangat  dibutuhkan  salah  satunya  adalah kalsium. Kalsium merupakan unsur terbanyak  kelima  dan  kation  terbanyak  di dalam  tubuh  manusia,  yaitu  sekitar  1,5-2  % dari  keseluruhan  berat  tubuh.  (Almatsier, 2002, Whitney dan Hamilton, 1987). Protein pada tulang ikan sebagian besar dari kolagen. Kolagen adalah protein yang banyak terdapat pada  jaringan  tubuh,  dapat  ditemukan  pada kulit,  jaringan  pengikat  dan  tulang  serta merupakan protein struktural tubuh (Winarno, 2002). Menurut  Saparinto  (2006), kandungan kalsium dan protein dalam setiap 100 g daging ikan bandeng adalah 20 mg dan 20  g.  Hubungan  protein  dan  kalsium  sangat berkaitan dalam penyerapannya dalam tubuh sehingga  perlu  dilakukan  analisis  produk terutama  uji  kalsium.  Menurut  Phadungath (2007),  terdapat  empat  faktor  kualitas  yang menentukan  dalam  suatu  produk  makanan, yaitu, penampakan, flavor, tekstur. Sehingga, perlu  dilakukan  analisis  sensoris  produk untuk dapat menentukan kualitas produk.
Berdasarkan  uraian  di  atas,  penelitian ini  akan  memanfaatkan  ikan  bandeng menjadi  camilan  stik  dengan  3  variasi  yaitu, stik  daging  ikan,  stik  tulang  ikan,  serta  stik ikan  utuh.  Produk  stik  ikan  ini  akan mengkaji mengenai sifat kimia dan penerimaan konsumen pada produk stik ikan bandeng.  Dari  penelitian  ini  dibagi  menjadi dua  tahap  yaitu,  tahap  pertama  adalah  tahap membuat camilan stik ikan dengan perbedaan  bahan  dasar  sedangkan  tahap kedua  adalah  mengetahui    sifat  kimia  yang meliputi  analisa  air,  protein,  lemak,  abu, kalsium,  selanjutnya  dilakukan  uji  analisis
sensoris  untuk  mengetahui  penerimaan konsumen terhadap stik tulang ikan bandeng.

## METODE PENELITIAN

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  proses pembuatan  stik  ikan  bandeng  ini  adalah  alat presto,  kompor,  wajan,  baskom,  pisau, sendok, talenan, blender, timbangan kue, alat pencetak mie, dan saringan minyak. Alat-alat yang  digunakan  untuk  analisis  adalah  krus, desikator,  oven,  neraca  analitik,  tanur pengabuan, labu Kjeldahl, destruktor, destilator,  tabung  destilasi,  buret,  soxhlet, neraca analitik, kertas saring whatman, oven.

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan  stik  ikan  bandeng  yaitu  ikan bandeng,  tepung  terigu,  tepung  tapioka, bawang  putih,  bawang  merah,  telur,  air, baking  powder,  margarin,  garam,  lada  dan minyak goreng. Bahan-bahan yang digunakan  didapatkan  dari  Pasar  Gede, Surakarta.
Sedangkan  bahan  untuk  analisis  kimia adalah Bahan  yang digunakan untuk  analisis adalah  H 2 SO 4 pekat,  K 2 S 2 O,  HgO,  NaOH 50%,  K 2 S  4%,  indikator  metil  merah, lempeng Zn,  HCl 0,1 N, larutan standar 0,1 N, aquades, benzene , HNO 3 , dan HClO 4 .

## Tahapan Penelitian
Pelaksanaan  penelitian  terdiri  dari terdiri atas lima tahapan utama yaitu: analisis kimiawi ikan (protein dan kalsium), preparasi  pembuatan  stik  ikan,  pembuatan stik  ikan,  analisis  sensoris  serta  analisis kimia.

## 1. Analisis  Kimiawi  Ikan  (Protein  dan Kalsium)
Ikan  bandeng  yang  masih  segar dipisahkan  antara  daging,  tulang,  ekor  dan kepala  ikan.  Setelah  dipisahkan,  lalu dilakukan  pengujian  kimia  di  laboratorium untuk  mengetahui  protein  dan  kalsium  awal dari bahan baku.
2. Preparasi Pembuatan Stik Ikan Bandeng
Preparasi  tulang  ikan  bandeng  adalah memisahkan  bahan-bahan  yang  akan  diolah menjadi  stik  ikan  bandeng.  Penelitian  stik ikan  bandeng  ini  akan  dibuat  dari  tiga macam variasi bahan baku yaitu daging ikan, tulang  ikan  dan  ikan  utuh.  Stik  ikan  utuh adalah  stik  dengan  bahan  dasar  tulang  dan daging  dalam  satu  ikan  utuh.  Pada  bahan baku tulang ikan dilakukan preparasi terlebih dahulu  sebelum  dilakukan  pembuatan  stik tulang  ikan.  Preparasi  pada  tulang  ikan bandeng  adalah  memisahkan  antara  tulang, ekor,  sirip  dan  kepala  ikan  dengan  daging ikan  setelah  itu  di  presto.  Awal  prosesnya adalah  dengan  mencuci  dan  membersihkan ikan  dengan  air  mengalir.  Setelah  itu direndam dalam air perasan jeruk nipis untuk mengilangkan  bau  amis  pada  ikan.  Tulang dan  kepala  ikan  yang  telah  dipisahkan  dari daging  di  presto  selama  1,5  jam  untuk melunakkan  tulang.  Dibersihkan  kembali tulang  dari  daging  yang  masih  menempel pada tulang. Setelah itu tulang dan kepala di blender  hingga  halus  dan  dicampurkan  pada adonan stik ikan.

## 3. Pembuatan Stik Ikan Bandeng
Pembuatan  stik  ikan  ini  dibagi menjadi  dua  adonan  yaitu:  (1)  adonan  ikan bandeng  masing-masing  150  g  (daging, tulang  dan  utuh);  (2)  tepung  terigu  (250  g), tepung  tapioka  (10  g),  garam  (5  g),  telur  (1 butir),  bawang  putih  halus  (10  g),  bawang merah  halus  (10  g),  baking  powder  (0,5  g), daun jeruk (5 lembar), air perasan jeruk nipis (15  ml),  dan  margarin  (50  g).  Kemudian tepung  terigu,  tepung  tapioka,  garam,  telur, bawang  putih  halus,  bawang  merah  halus, baking  powder,  dan  margarin  diaduk  rata kemudian  ditambahkan  air  50  ml  pada  lalu dicampurkan  dengan  adonan  kedua  yaitu daging ikan (150 g), tulang ikan (150 g), dan utuh  (150  g),  kemudian  diaduk  sampai merata  hingga  adonan  menjadi  kalis. Selanjutnya adonan di  pres  dengan pencetak mie sampai terbentuk lembaran lalu dipotong atau  dicetak  hingga  berbentuk  stik.  Minyak
goreng  (250  ml)  dipanaskan  dalam  wajan dengan  api  kecil  lalu  masukkan  lembaran stik dan digoreng hingga warnanya berwarna kuning  keemasan.  Pada  setiap  variasi formulasi  stik  ikan  bandeng  ini  dapat menghasilkan  500  g  stik.  Setelah  berwarna kekuningan diangkat dan ditiriskan.

## 4. Analisis Sensoris
Analisis  sensoris  pada  stik  ikan bandeng  adalah  menggunakan  uji  kesukaan untuk memprediksi tingkat kesukaan konsumen  terhadap  stik  ikan  bandeng  yaitu meliputi  aspek  wana,  tekstur,  aroma,  rasa dan overall .

## 5. Analisis Kimia
Parameter  yang  akan  dianalisis  adalah sifat  kimia  dari  stik  ikan  bandeng  yang dianalisis  meliputi  kadar  air,  kadar  abu, kadar  lemak,  kadar  karbohidrat,  kadar protein dan kadar kalsium.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  Analisis  Kimia  Bahan  Baku  Stik Ikan Bandeng
Penelitian pendahuluan dengan menganalisis bahan baku ini dilakukan untuk mengetahui  kadar  protein  dan  kalsium  pada bahan baku ikan bandeng. Dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel  1. Data  Hasil  Analisis  Bahan  Baku Ikan Bandeng Perlakuan Protein (%) Kalsium (%) Daging 15.2286 0,015 Tulang 12.7777 34,42

## 1. Kadar Protein
Kadar protein pada analisis bahan baku dilakukan  terlebih  dahulu  untuk  mengetahui kadar  protein  sebelum  dilakukan  pembuatan stik ikan. Bahan baku dari analisis ini adalah daging, tulang, dan campuran daging tulang. Hasil analisis nilai kadar protein pada bahan baku  menunjukkan  bahwa  bahan  baku dengan  3  kali  pengulangan  uji  kadar  protein yang terbesar ada pada daging ikan bandeng 15,229% dan pada bahan baku tulang sebesar
12,776%.  Menurut  Hafiludin  dan  Haryo (2011)  dalam  Hafiludin  (2015),  bahwa  ikan bandeng  air  tawar  mempunyai  kandungan protein (15,38%) padahal menurut Swastawati  dan  Sumardianto  (2004)  dalam Hafiludin (2015) mengemukan bahwa protein  pada  ikan  bandeng  air  laut  adalah (20,30%).  Perbedaan  kandungan  protein  ini dapat  disebabkan  oleh  banyak  faktor, terutama  perbedaan  habitat,  ukuran,  jenis kelamin  dan  kondisi  seksualitas  dari  ikan. Kandungan  protein  pada  ikan  bandeng  lebih besar bila dibandingkan  dengan protein  ikan lainnya      dibandingkan  dengan  ikan  patin 10,76%  (Hustiany,  2005);    tongkol  10,07%; mujair  10,07%  (Samsundari,  2007);  ikan barakuda  14,71%  (Pradana,  2013);  dan 13,647% (Agnesia, 2016).

## 2. Kadar Kalsium
Bahan  baku  yang  digunakan  adalah daging, tulang, dan campuran daging tulang. Sehingga  dilakukan  analisis  kalsium  pada bahan baku terlebih dahulu. Hasil analisis uji kadar  kalsium  dapat  dilihat  pada Tabel  1 bahwa  daging  ikan  adalah  0,015%    dan bahan baku tulang adalah 34,42%.
Pada  bahan  baku  tulang  ikan  bandeng menghasilkan  kalsium  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  ikan  bawal  hitam 28,62%  dan  ikan  bawal  putih  21,62% (Nurnadia,  2013),  10,625%  ikan  kembung (Agnesia,  2016).  Pada  daging  ikan  bandeng tidak banyak mengandung kalsium diakibatkan  karena  kalsium  sebagian  besar terdapat tulang dan darah sehingga kandungan  kalsium  pada  daging  ikan  tidak sebesar kalsium pada tulang ikan.

## Analisis Uji Sensoris
Analisis uji sensoris ini untuk mengetahui  produk  stik  ikan  bandeng  dapat diterima  oleh  konsumen  dari  hasil  uji sensoris.  Hal  ini  seperti  yang  dapat  dilihat pada Tabel 2 .

## 1. Warna
Warna  merupakan  indikator  yang pertama  kali  dilihat  dan  diamati  oleh
konsumen  karena  warna  merupakan  faktor kenampakan  yang  langsung  dapat  dilihat oleh konsumen (Kartika dkk, 1998). Sehingga,  warna  merupakan  salah  satu parameter  pada  uji  kesukaan  yang  dapat mempengaruhi konsumen untuk mengkonsumsi  produk  makanan.  Hasil  uji analisis  sensoris  warna  pada  stik  ikan bandeng  dapat  dilihat  pada  Tabel  2.  Dari hasil analisis sensoris parameter warna  yang disukai  oleh  panelis    dengan  menggunakan analisis  stastistik  One  Way  Anova  adalah bahwa  terdapat  pengaruh  perlakuan  bahan baku yang berbeda terhadap pada warna stik ikan  bandeng  pada  taraf  5%.  Selanjutnya, pada  uji  lanjut  Duncan  terdapat  beda  nyata kadar  warna  stik  daging  ikan,  stik  tulang ikan dan ikan utuh. Dapat dilihat pada Tabel 2 warna  yang  paling  disukai  oleh  panelis adalah  dari  produk  stik  daging  ikan sedangkan warna yang paling kurang disukai oleh panelis adalah stik tulang ikan.
Hal  ini  telah  sesuai  dengan  teori  pada Handayani (2015) warna yang paling disukai adalah  warna  produk  daging  dan  yang kurang  disukai  oleh  panelis  adalah  produk stik  tulang  ikan.  Selain  itu,  menurut Apriyana (2014),  yang menggunakan tepung tulang  ikan  lele  pada  cilok,  warna  yang dihasilkan  pada  cilok  dengan  kadar  tepung tulang  ikan  lele  pada  cilok  lebih  coklat  atau lebih  gelap  dibandingkan  dengan  kadar tepung tulang ikan yang lebih sedikit.
Warna  yang  lebih  coklat  pada  stik tulang ikan disebabkan karena adanya reaksi Maillard.  Menurut  Kusnandar  (2010),  reaksi Maillard  melibatkan  reaksi  antara  gula pereduksi  dengan  gugus  amin  dari  asam amino  bebas  atau  yang  terikat  pada  struktur peptida  protein.  Selain  itu  menurut  Jones (1977), tingginya kalsium dapat mengakibatkan warna dalam larutan menjadi keruh. Sehingga warna yang dihasilkan pada produk stik tulang ikan lebih berwarna gelap jika dibandingkan dengan stik daging ikan.
2. Aroma
Kelezatan suatu makanan sangat ditentukan  oleh  faktor  aroma.  Aroma
menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan  rasa  enak  dari  produk  makanan itu sendiri (Soekarto, 1985). Hasil uji analisis sensoris warna pada stik ikan bandeng dapat dilihat  pada Tabel  2 .  Dari  hasil  analisis sensoris parameter aroma dengan menggunakan  analisis  stastistik One  Way Anova  dihasilkan  bahwa  terdapat  pengaruh perlakuan bahan baku yang berbeda terhadap pada warna stik  ikan bandeng pada taraf 5%. Selanjutnya, pada uji lanjut Duncan ada beda
nyata  antara  daging  ikan  dengan  stik  ikan utuh, tetapi tidak ada perbedaan nyata antara stik daging ikan dengan tulang ikan dan tidak ada  perbedaan  nyata  antara  stik  tulang  ikan dengan stik ikan utuh.
Pada Tabel  2 dapat  dilihat  bahwa aroma yang paling cenderung disukai adalah dari  produk  stik  ikan  utuh  ikan  sedangkan aroma  yang  paling  cenderung  tidak  disukai oleh panelis adalah stik daging ikan.
Tabel 2. Hasil Analisis Uji Organoleptik Stik Ikan Bandeng Perlakuan Warna Aroma Tekstur Rasa Overall Stik Daging Ikan 4.00 c 3.34 a 3.80 a 3.37 a 3.57 a Stik Tulang Ikan 2.60 a 3.53 ab 3.73 a 3.67 a 3.57 a Stik Ikan Utuh 3.53 b 3.97 b 4.07 a 3.53 a 3.77 a
Keterangan: Huruf notasi yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi (α) 5%,
Hasil  ini  sesuai  dengan  Handayani (2015)  dimana  panelis  cenderung  menyukai stik ikan lele utuh  dibandingkan dengan stik daging  ikan  lele.  Karena  pada  daging  ikan terdapat  protein  yang  tinggi  sehingga menurut Sulaiman dan Noor (1982) bau amis pada  ikan  ditimbulkan  oleh  kandungan protein  ikan  yang  tinggi.  Berkurangnya kersegaran  ikan  terutama  berasal  dari amonia,  trimethylamin,  asam  lemak  yang mudah menguap dan hasil-hasil dari oksidasi asam  lemak.  Sehingga  dapat  mempengaruhi hasil  aroma  yang  ditimbulkan.  Selain  itu menurut Istanti (2005), aroma khas ikan juga dikarenakan adanya kandungan protein  yang terurai menjadi asam amino khususnya asam glutamat  yang  dapat  memperkuat  aroma makanan.

## 3. Tekstur
Tekstur  merupakan  sensasi  tekanan yang  dapat  dirasakan  dengan  mulut  dan dirasakan  pada  waktu  digigit,  dikunyah, ditelan  ataupun  perabaan  dengan  jari (Kartika  et  al.,  1988).  Hasil  uji  analisis sensoris warna pada stik ikan bandeng dapat dilihat  pada Tabel  2 .  Dari  hasil  parameter tekstur dengan menggunakan analisis stastistik  One  Way  Anova    dengan signifikasi  5%  dihasilkan  bahwa  terdapat
pengaruh  perlakuan  bahan  baku  yang berbeda  terhadap  pada  tekstur  stik    ikan bandeng (p <0,005).
Pada  uji  lanjut  Duncan  menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata tekstur stik daging ikan, stik tulang ikan dengan ikan utuh  bandeng.  Tekstur  yang  paling  disukai adalah dari produk stik ikan utuh  sedangkan tekstur  yang  paling  kurang  disukai  adalah stik  tulang  ikan.  Hasil  ini  sesuai  dengan Handayani (2015) dimana panelis cenderung menyukai  stik  ikan  lele  utuh  dibandingkan dengan  stik  tulang  ikan  lele.  Stik  lele  utuh lebih  disukai  dikarenakan  pada  stik  tulang ikan  lele  memengaruhi  tekstur  lebih  keras dan crunchy .

## 4. Rasa
Rasa  merupakan  faktor  penentu  daya terima  konsumen  terhadap  produk  pangan. Rasa  lebih  banyak  dinilai  menggunakan indera  pengecap  atau  lidah.  Faktor  rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk  oleh  konsumen,  karena  walaupun kandungan  gizinya  baik  tetapi  rasanya  tidak dapat  diterima  oleh  konsumen  maka  target meningkatkan  gizi  masyarakat  tidak  dapat tercapai  dan  produk  tidak  laku  (Winarno, 2004). Hasil uji analisis sensoris warna pada stik ikan bandeng dapat dilihat pada Tabel 2 .
Dari  hasil  sensoris  parameter  rasa  dengan menggunakan  analisis  stastistik  One  Way Anova    dengan  signifikasi  5%  dihasilkan bahwa  terdapat  pengaruh  perlakuan  bahan baku  yang berbeda terhadap pada  stik  ikan bandeng  (p  <0,005).  Pada  uji  lanjut  Duncan tidak  terdapat  perbedaan  nyata  antara  rasa stik  daging  ikan,  stik  tulang  ikan  dan  ikan utuh bandeng.
Rasa  yang  cenderung  disukai  oleh panelis  adalah  dari  produk  stik  tulang  ikan sedangkan  rasa  yang  cenderung  kurang disukai  adalah  stik  daging  ikan.  Pada  rasa yang  cenderung  disukai  adalah  stik  tulang menurut  Apriyana  (2014)  pada  penelitian tepung  tulang  ikan  lele  pada  cilok, menyatakan  bahwa  penambahan  konsentrasi tepung  tulang  ikan  lele  yang  semakin  tinggi menghasilkan rasa yang lebih gurih.

## 5. Overall
Penerimaan secara keseluruhan merupakan  respon  yang  mencakup  hasil penilaian panelis secara umum yang meliputi
warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa  terhadap sampel (Wasito, 2013).  Dari hasil parameter overall dengan menggunakan analisis stastistik One way Anova  dengan signifikasi 5%  dihasilkan  bahwa  terdapat  pengaruh perlakuan bahan baku yang berbeda terhadap pada    stik    ikan  bandeng  (p  <0,005). Sedangkan,  pada  uji  lanjut  Duncan  tidak terdapat  perbedaan  nyata  overall  stik  daging ikan,  stik  tulang  ikan  dengan  ikan  utuh bandeng. Overall yang paling disukai adalah dari  produk  stik  utuh  sedangkan  overall  stik tulang dan stik daging memiliki nilai overall yang sama.

## Hasil Analisis Kimia Stik Ikan Bandeng
Pada  penelitian  ini  selanjutnya  dibuat produk  stik  ikan  bandeng  dengan  variasi bahan  baku  yang  berbeda  dan  selanjutnya dianalisis kimia yaitu kadar air, abu, protein, lemak,  karbohidrat  dan  kalsium.  Hasil analisis  ini  dinyatakan  dalam  %  basah. Dapat dilihat hasil data rata-rata analisis stik ikan bandeng pada Tabel 3 .
Tabel 3. Data Hasil Rata-rata Analisis Stik Ikan Bandeng
Perlakuan Air (%) Abu (%) Lemak (%) Protein (%) Kh (%) Ca (%) Daging Ikan 3.89 b 1.15 a 20.86 a 13.08 b 61.03 b 0.02 a Tulang  Ikan 3.90 b 3.60 b 24.18 b 8.99 a 59.16 a 0.038 b Ikan Utuh 2.81 a 2.12 c 24.81 b 9.43 a 61.11 b 0.1923 c
Keterangan:  Huruf  notasi  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  adanya  beda  nyata  pada  taraf signifikansi (α) 5%

## 1. Kadar Air
Air  merupkan  komponen  kimiawi yang  terbesar  pada  bahan  pangan  dan merupakan cairan yang esensial bagi hidup (Syah, 2012). Jumlah kandungan air dalam pangan  di  dalam  pangan  dinyatakan sebagai  kadar  air.  Peningkatan  kadar  air dalam  olahan  pangan  menjadi  indikasi penurunan mutu (Kusnandar, 2010). Sehingga,  kadar  air  merupakan  salah  satu faktor  penting  untuk  dianalisis  dalam bahan  pangan  terutama  dalam  menjaga mutu dari produk pangan.
Produk  stik  ikan  bandeng  yang telah diolah dari bahan baku daging, tulang dan  utuh  dianalisis  kadar  airnya  deng  an metode  Thermogravimetri,  setelah  itu dilakukan  analisis  statistik.  Menurut  hasil perhitungan  statistik One  Way Anova perlakuan  bahan  baku  yang  berbeda  pada pembuatan stik ikan bandeng berpengaruh terhadap  kadar  air  stik  ikan  bandeng  (p  < 0,05).  Pada  penelitian  Handayani  (2015), dengan  menggunakan  variasi  bahan  baku lele,  terdapat  pengaruh  terhadap  stik  ikan lele.
Dapat  dilihat  pada Tabel  3 bahwa kadar air yang terendah adalah produk stik utuh  dengan  2,9%  sedangkan  yang  paling tertinggi  adalah  stik  tulang  yaitu  3,9%. Kadar  air  pada  produk  stik  daging  ikan lebih  besar  ini  berkaitan  dengan  daya  ikat air  dengan  protein,  menurut  Kusnandar (2010), semakin tinggi konsentrasi protein maka jumlah air yang terikat juga semakin meningkat.  Daging ikan merupakan salah satu sumber bahan makanan yang mengandung protein (Winarno, 1999).
Kadar  air  stik  ikan  bandeng  yang dihasilkan  berkisar  antara  2.5%  –  4.0%. Besaran  kadar  air  pada  produk  stik  ikan bandeng  ini  memenuhi  SNI  2000  tentang makanan  ringan  ekstrudat  yaitu  kadar  air maksimal  adalah  4%.  Kadar  air  yang rendah  pada  stik  bandeng  ini  memberikan daya  awet  yang  tahan  lama  tanpa  bahan pengawet. Menurut Triyono (2010),
Semakim  rendah  kadar  air  bahan,  maka
akan  semakin  baik  mutu  bahan  pangan tersebut  karea  dapat  memperkecil  media pertumbuhan mikroba yang dapat menurunkan  mutu  sehingga  akan  menjadi lebih awet. Hal-hal yang dapat mempengaruhi penurunan kadar air adalah dengan  adanya  proses  penggorengan. Menurut  Muchtadi  dan  Sugiyono  (2013), penggorengan dapat menurunkan kadar air yang  dapat  mengurangi  ketersediaan  air dalam  bahan  pangan  tersebut  digunakan mikroba  perusak  dan  pembusuk  sehingga umur  simpan  produk  menjadi  lebih panjang.

## 3. Kadar Abu
Kadar  abu  adalah  zat  anorganik  sisa hasil  pembakaran  suatu  bahan  organik. Penentuan  kadar  abu  berhubungan  erat dengan  kandungan  mineral  yang  terdapat dalam  suatu  bahan,  kemurnian  serta kebersihan  suatu  bahan  yang  dihasilkan (Sudarmadji, 2003).
Hasil  Analisis  statistik  One  Way Anova  diketahui  ada  pengaruh  perlakuan bahan  baku  yang  berbeda  terhadap  kadar abu stik pada taraf 5% (p < 0,05). Pada uji lanjut  Duncan  adanya  perbedaan  nyata antara  kadar  abu  stik  daging  ikan,  tulang ikan dan ikan utuh.
Hasil analisis kadar abu dapat dilihat pada Tabel  3 menunjukkan  bahwa  pada stik ikan bandeng adalah 1.16 % untuk stik yang  beberbahan  baku  daging,  2.12  % yang  berbahan  baku  ikan  bandeng  utuh, dan  3.59 % untuk stik yang berbahan baku tulang dan kepala ikan. Kadar abu ini telah sesuai  dengan  teori  Handayani  (2015), yang  menggunakan  bahan  baku  ikan  lele, bahwa  adanya  pengaruh  variasi  bahan baku  pada  stik  ikan  lele  dan  pada  kadar abu  stik  tulang  ikan  lele  lebih  besar  bila dibandingkan dengan stik daging ikan dan stik lele utuh.
Menurut  Danarti  (2006),  abu  adalah zat  anorganik  sisa  suatu  pembakaran  zat organik  dalam  bahan  pangan.  Bahan pangan  terdiri  dari  96%  bahan  anorganik dan  air,  sedangkan  sisanya  merupakan
unsur-unsur mineral, semakin tinggi kadar abu  menunjukkan  semakin  tinggi  pula kadar  mineralnya.  Dari  hasil  tersebut diketahui  bahwa  stik  tulang  merupakan stik  dengan  kandungan  mineral  yang tertinggi. Menurut Poedijadi (2010), sebagian  besar  mineral  terdapat  dalam tulang  dan  kurang  lebih  kandungan mineral  tubuh  adalah  4%.  Sehingga  pada uji  kimia  pada  stik  ikan  bandeng  ini  telah sesuai dengan teori.

## 4. Kadar Lemak
Lemak merupakan zat makanan yang penting  untuk  menjaga  kesehatan  tubuh manusia,  selain  itu  minyak  dan  lemak merupakan  sumber  energi  yang  lebih efektif  dibandingkan  dengan  karbohidrat dan  protein  (Winarno,  2004).  Pada pembuatan stik ikan bandeng ini memakai bahan  pendamping  yaitu  minyak  goreng. Selain  minyak  goreng  bahan  yang  dipakai sebagai  sumber  lemak  adalah  telur  dan margarin. Telur dan margarin adalah salah satu sumber lemak sehingga perlu dilakukannya  analisis  kadar  lemak  pada stik ikan bandeng.
Hasil  Analisis  statistik One  Way Anova  menyatakan  bahwa  ada  pengaruh perlakuan  bahan  baku  yang  berbeda terhadap kadar lemak stik pada taraf 5% (p <0,05). Hasil analisis rata-rata kadar lemak stik ikan bandeng berkisar antara 20.1%  – 25,7%.  SNI  2000  tentang  makanan  ringan ekstrudat  memberikan  standar  kandungan lemak  pada  makanan  ringan  maksimal 30% untuk yang dimasak tanpa menggunakan  minyak  dan  38%  untuk makanan ringan yang
dimasak menggunakan minyak.
Hasil  analisis  kadar  lemak  dapat dilihat  pada Tabel  3 menunjukkan  bahwa pada  stik  ikan  bandeng  kadar  lemak  yang paling  tinggi  adalah  pada  stik  ikan bandeng  utuh  dengan  kandungan  lemak 24,8% dan yang terendah pada stik daging ikan bandeng yaitu 20,86%. Pada uji lanjut Duncan  ada  perbedaan  nyata  kadar  lemak stik  daging  ikan  dengan  stik  tulang  dan
stik  utuh.  Hasil  ini  sesuai  dengan  teori Handayani (2015) dengan produk stik ikan lele bahwa stik  yang tertinggi adalah pada stik ikan lele utuh sedangkan terendah ada pada stik daging ikan lele.

## 5. Kadar Protein
Protein  merupakan  suatu  zat makanan  yang  amat  penting  bagi  tubuh, karena  zat  ini  di  samping  berfungsi sebagai  bahan  bakar  dalam  tubuh  juga berfungsi  sebagai  zat  pembangun  dan pengatur.  Protein  juga  mengganti  jaringan tubuh  yang  rusak  dan  yang  perlu dirombak.  Fungsi  utama  protein  bagi tubuh  ialah  untuk  membentuk  jaringan baru  dan  mempertahankan  jaringan  yang telah ada.  (Winarno, 2004).
Hasil  Analisis  statistik One  Way Anova  diketahui  ada  pengaruh  perlakuan bahan  baku  yang  berbeda  terhadap  kadar protein stik pada taraf 5% (p <0,05). Hasil analisis  kadar  protein  dapat  dilihat  pada Tabel  3 menunjukkan  bahwa  pada  stik ikan  bandeng  kadar  protein  yang  paling tinggi  adalah  pada  stik  daging  dengan kandungan  lemak  13,77%  dan  yang terendah pada stik daging ikan tulang yaitu 8,985%.  Hasil  ini  sesuai  dengan  teori Handayani (2015) dengan produk stik ikan lele bahwa stik  yang tertinggi adalah pada stik  ikan  daging  lele  sedangkan  terendah ada  pada  stik  tulang  ikan  lele.  Selain  itu menurut  SNI  No.  01-2713-1999  pada produk  krupuk  ikan  nila  kandungan protein  minimalnya  adalah  6%  sehingga pada  penelitian  ini  telah  meningkatkan protein pada stik ikan sebanyak 4-3%.
Pada uji lanjut Duncan ada perbedaan  nyata  kadar  protein  stik  daging ikan dengan stik tulang ikan dan ikan utuh. Menurut  Fardiaz et  al., (1992),  protein digambarkan  sebagai  komponen  yang paling reaktif diantara komponen- komponen  bahan  pangan.  Senyawa  ini dapat bereaksi dengan gula-gula pereduksi, lemak, dan produk-produk oksidasi,
polifenol,  dan  komponen  bahan  pangan lainnya.
Selanjutnya, menurut Aringnisih (2008),  tentang  angka  kecukupan  protein (AKP)    adalah  60  gram  dan  menurut Acuan  Label  Gizi  (ALG)  makanan  yang dapat  dijadikan  sebagai  tinggi  protein  jika memenuhi  syarat  yaitu 35% ALG per 100 gram  dan.  Dari  pernyataan  tersebut  kadar protein yang dapat dijadikan sebagai tinggi protein  adalah  21  gram.    Sehingga,  stik daging,  stik  tulang  dan  utuh  dapat dijadikan  sebagai  makanan  yang  tinggi kalsium.

## 6. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori  yang  murah.  Karbohidrat  memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik  bahan  makanan,  misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain (Winarno,  2004).  Selain  itu,  terdapat sumber  karbohidrat  lain  pada  stik  yaitu, kandungan  asli  yang  terdapat  pada  ikan bandeng. Sehingga perlu dilakukan analisis  karbohidrat.  Menurut  Winarno (2004),  ada  beberapa  cara  analisis  yang dapat  digunakan  untuk  memperkirakan kandungan  dalam  bahan  makanan.  Yang paling mudah adalah dengan cara perhitungan  kasar  (proximate  analysis) atau  juga  disebut Carbohydrate  by Difference. Yang dimaksud dengan proximate  analysis  adalah  suatu  analisis dimana  kandungan  karbohidrat  termasuk serat  kasar  diketahui  bukan  melalui analisis tetapi melalui perhitungan.
Hasil  Analisis  statistik  One  Way Anova  diketahui  ada  pengaruh  perlakuan bahan  baku  yang  berbeda  terhadap  kadar karbohidrat  stik  pada  taraf  5%  (p  <0,05). Hasil  analisis  kadar  karbohidrat  dapat dilihat  pada  Tabel  3  menunjukkan  bahwa pada  stik  ikan  bandeng  nilai  kadar karbohidrat yang paling tinggi adalah pada stik daging dengan kandungan karbohidrat 61,02% dan yang terendah pada stik tulang ikan.  Pada  uji  lanjut  Duncan  ada perbedaan  nyata  kadar  karbohidrat  stik
daging  ikan  dengan  stik  tulang  ikan  dan ikan utuh bandeng. Tetapi pada stik daging ikan  dengan  stik  ikan  utuh  tidak  ada perbedaan nyata. Hasil ini berbeda dengan teori Handayani (2015) dengan produk stik ikan  lele  bahwa  stik  yang  karbohidrat tertinggi  adalah  pada  stik  ikan  daging  lele sedangkan terendah ada pada stik ikan lele utuh.    Menurut  Desrosier  (1998),  hal  ini disebabkan oleh adanya pemanasan dengan suhu tinggi dalam hal ini gula dan pati dipecah dengan pemanasan yang lama pada  suhu  yang  tinggi.  Sehingga,  nilai karbohidrat  pada  stik  tulang  rendah diakibatkan pemanasan suhu tinggi dengan waktu  yang  sedikit  lama  dibandingkan dengan  pemanasan  atau  penggorengan pada  stik  daging  ikan  maupun  ikan  utuh. Pemanasan atau penggorengan pada proses pengolahan  akan  mengakibatkan  reaksi Maillard.  Menurut  Kusnandar  (2010), reaksi  Maillard  melibatkan  reaksi  antara gula  pereduksi  dengan  gugus  amin  dari asam  amino  bebas  atau  yang  terikat  pada struktur  peptida  protein.  Hasil  reaksi tersebut  menghasilkan  bahan  berwarna coklat  yang  sering  tidak  dikehendaki  atau bahkan  menjadi  indikasi  penurunan  mutu (Martunis, 2012).
7. Kadar Kalsium
Kalsium merupakan salah  satu nutrien  esensial  yang  sangat  dibutuhkan untuk  berbagai  fungsi  tubuh  (Gobinathan et  al., 2009).  Fungsi  kalsium  dalam  tubuh adalah untuk pertumbuhan dan perkembangan  tulang  dan  gigi,  pengatur reaksi otot dan mineral yang mempengaruhi pertumbuhan tubuh
(Almatsier  2002).  Jika  kalsium  tidak tersedia dalam makanan maka, tubuh akan menggunakan  kalsium  dalam  tulang. Manusia  memerlukan  zat  gizi  yang  dapat memenuhi  kandungan  kalsiumnya,  karena pada  penelitian  ini  menggunakan  bahan baku tulang ikan pada pengolahannya.
Tulang ikan bahan yang berasal dari pengolahan  ikan  besar  berguna  sebagai sumber  kalsium.  Untuk  menggunakan
tulang  ikan  sebagai  bahan  tambahan kalsium,  tulang  harus  diubah  menjadi bentuk yang dapat dimakan oleh pelunakan  strukturnya  (Shungan,  1996). Sehingga  perlu  dilakukannya  pengujian kalsium pada stik ikan bandeng. Salah satu cara  mengetahui  nilai  kalsium  pada  stik ikan  bandeng  adalah  dengan  metode  SSA (Spektrofotometri Serapan Atom).
Hasil  Analisis  statistik One  Way
Anova  diketahui  ada  pengaruh  perlakuan bahan  baku  yang  berbeda  terhadap  kadar kalsium stik pada taraf 5% (p <0,05). Pada uji  lanjut  Duncan  ada  perbedaan  nyata kadar kalsium stik daging ikan dengan stik tulang ikan dan ikan utuh bandeng.   Hasil analisis  kadar  kalsium  dapat  dilihat  pada Tabel  3 menunjukkan  bahwa  kadar kalsium  yang  paling  tinggi  adalah  pada stik  tulang  dengan  kandungan  kalsium 0.1923% dan yang rendah pada stik daging ikan  yaitu  sebesar  0,02%.  Hal  ini menunjukan  bahwa  adanya  peningkatan kalsium  pada  produk  stik  ikan  dengan meningkatnya  penambahan  tulang  ikan. Pada  Handayani  (2015),  hasil  penelitian stik ikan lele adalah stik yang tertinggi ada pada  stik  tulang  ikan  dan  yang  terendah ada  pada  stik  daging  ikan.  Selain  itu, menurunnya kadar kalsium setelah dijadikan  produk  dapat  disebabkan  karena adanya  proses  pengolahan  lebih  lanjut. Menurut  penelitian  yang  dilakukan  oleh Purwaningsih et  al. (2011)  mengenai pengaruh  pengolahan  terhadap  kandungan mineral  keong  matah  merah  yaitu  dengan metode  pengukusan  dan  perebusan,  keong memakai  metode  pengukusan  memiliki penurunan  kadar  kalsium  keong  terkecil dibandingkan dengan perebusan dan keong mentah.
Selain  itu  ini  sesuai  dengan  teori, menurut  Houtkooper  dan  Farrell  (2011), syarat  pangan  yang  difortifikasi  kalsium, mengandung  200–  300  mg  kalsium  untuk setiap takaran saji sebesar 8 ons (226,8 g), atau  setara  dengan  0,008  –  0,132% kalsium  per  takaran  saji.  Menurut  Rhonda et  al.  (2010)  kategori  orang  dewasa  (20
tahun  keatas)  kontribusi  yang  dibutuhkan untuk  makanan  ringan  hanya  mengambil 20%.  Dari  pernyataan  tersebut,  dapat diketahui  bahwa  kandungan  kalsium  pada stik  ikan  dapat  dikatakan  kaya  akan kalsium.
Menurut  Badan Pengawas Obat dan Minuman  Republik  Indonesia  (2007) tentang  kadar  konsumsi  kalsium  dalam Acuan  Label  Gizi  (ALG)  secara  umum sebesar  800  mg.  Makanan  yang  dapat dijadikan  sumber  mineral  jika  memenuhi syarat  yaitu  15%  ALG  per  100  gram  dan makanan  yang  dikatakan  sebagai  tinggi akan mineralnya berarti dengan memenuhi syarat  dua  kali  lipatnya  dari  bahan (BPOM,  2016).  Dari  pernyataan  tersebut kadar  minimal  yang  dapat  dijadikan sebagai  sumber  mineral  adalah  120  mg atau 0,12 gram   dan yang dapat dijadikan sebagai  makanan  tinggi  mineral  dengan kadar  minimal  240  mg  atau  0,24  gram. Sehingga,  stik  tulang  ikan  dapat  dijadikan sebagai makanan yang tinggi kalsium.
Namun, kekurangan kalsium tersebar  luas  karena  asupan  yang  tidak memadai dan kelarutan berkurang disebabkan  oleh  konstituen  lain  dalam makanan, seperti fitat, selulosa, lemak, dll (Nie et al., 2013).

## KESIMPULAN
Pada stik daging ikan yang cenderung  disukai  oleh  panelis  adalah aspek  warna.  Dari  segi  aspek  rasa  tidak terdapat  perbedaan  nyata  antara  rasa  stik daging ikan, stik tulang ikan dan ikan utuh. Pada  stik  ikan  utuh  yang  cenderung disukai  adalah  aroma,  tekstur,  overall. Berdasarkan  sifat  sensoris,  hasil  produk yang  disukai  oleh  panelis  adalah  stik bandeng  yang  berbahan  dasar  ikan  utuh. Penggunaan daging bandeng pada pembuatan  stik  memiliki  pengaruh  dalam peningkatan  nilai  potein  dan  penurunan lemak.  Nilai  protein  dan  lemak  pada  stik daging  adalah  13,08%  dan  20,86%. Penggunaan  tulang  bandeng  memiliki
pengaruh  dalam  peningkatan  nilai  kadar abu, sedangkan pada penggunaan bandeng utuh  memiliki  pengaruh  pada  penurunan kadar air dan peningkatan kalsium.

## DAFTAR PUSTAKA
Affandi,  R.,  D.S.  Sjafei,  M.F.  Rahardjo, dan  Affandi,  R.,  D.S.  Sjafei,  M.F. Rahardjo,  dan  Sulistiono.  2004. Fisiologi  Ikan,  Pencernaan  dan
Penyerapan  Makanan.  Departemen
Manajemen  Sumberdaya  Perairan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.
Almatsier  S.  2002.  Prinsip  Dasar  Ilmu Gizi. Gramedia. Jakarta.
Astrina,  A.R.  2010.  Program  Kreativitas Mahasiswa  Pemanfaatan  Limbah Tulang  Ikan  Bandeng  ( Chanos chanos )  Sebagai  Bakso  Berkalsium Tinggi.  PKM  Universitas  Negri Malang.
Badan  Standardisasi  Nasional.  2000.
Standar  Nasional  Idonesia  No.  01- 2886-2000 Makanan Ekstrudat Badan  Standardisasi  Nasional.  2006. Standar  Nasional  Idonesia  No.  01- 2729.1-2006 Mutu Ikan Segar.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan. 2007. Acuan Label Gizi.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan. 2016. Pengawasan Klaim Pada Label dan Iklan Pangan Olahan.
Bahar  B.  2004.  Memilih  dan  Menangani Produk Perikanan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Danarti  N  S.  2006.    Kopi  Budidaya  dan Penanganan  Pasca  Panen.    Penebar Swadaya.  Jakarta.
Desrosier,  N.  W.,  1988.  Teknologi Pengawetan  Pangan.  Penerjemah  M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Dirjen  Perikanan  Budidaya.  2004.  Hasil Data  Perikanan  Budidaya Ikan Bandeng.
Fardiaz, D., N. Andarwulan, C. H. Wijaya dan N. L. Puspitasari. 1992. Petunjuk Laboratorium Teknik
Analisis  Sifat  Kimia  dan  Fungsional
Komponen  Pangan.  PAU  Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Gobinathan  P,  Murali  PV,  Panneerselvam R.  2009.  Interactive  Effects  of CalciumChloride on Salinity-
Induced  Proline  Metabolism  in Pennisetum  typoidies. Advances  in Biological  Research 3  (5-6):168- 173.
Hafiludin. 2015. Analisis Kandungan Gizi Pada  Ikan  Bandeng  yang  Berasal dari  Habitat  yang  Berbeda. Jurnal Kelautan . 8 Hal: 1.
Handayani dan Kartikawati. 2015. Stik lele
Alternatif  Diversifikasi  Olahan  Lele ( Clarias SP ) Tanpa Limbah
Berkalsium  Tinggi. Jurnal  Ilmiah UNTAG . Semarang.
Houtkooper,  L.  dan  Farrell,  V.A.  2011. Calcium  Supplement  Guidelines. University  of  Arizona  Cooperative Extension.  College  of  Agricultural and  Life  Sciences.  University  of Arizona.
Hustiany,  R.  2005.  Karakterisasi  Produk Olahan  Kerupuk  dan  Surimi  Dari Daging  Ikan  Patin  Hasil  Budidaya Sebagai  Sumber  Protein  Hewani. Jurnal Media Gizi dan Keluarga . 29 (2): 66-74.
Irawan  A.  1995.  Pengolahan  Hasil Perikanan. Aneka Solo, Solo.
Istanti, Iis. 2005. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Kerupuk Ikan Sapu-Sapu (Hyposarcus pardalis). Skripsi. Teknologi  Hasil  Perikanan  Institut Teknologi Bogor.
Kusnandar,  Ferri.  2011.  Kimia  Pangan Komponen  Makro.  Dian  Rakyat. Jakarta.
Martunis. 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Kuantitas dan Kualitas  Pati  Kentang  Varietas Granola. Jurnal  Teknologi  dan Industri Pertanian Indonesia 4 (3). Muchtadi,  Tien  R.  2006.  Kiat  Memilih Minyak Goreng Aman dan Sehat.
Purnomowati,  I.  2006.  Bandeng  Duri Lunak. Kanisius. Yogyakarta
Purwaningsih, S., Salamah E., Mirlinan N. 2011. Pengaruh Pengolahan Terhadap Kandungan Mineral Keong  Matah  Merah  ( Cerithidea obtusa ). Prosiding Pertemuan Ilmiah dan Seminar Nasional MPPI.
Ramdany  et  al.  2006.  Karakteristik Kimiawi  Kerupuk  Tulang  Ikan Belida  (Chitala  Sp.). Jurnal  Ilmu Perikanan  Tropis .  19  (2).  ISSN 1402-2006.
Saparinto,  Cahyo.  2006.  Membuat  Aneka Olahan  Bandeng.  Penebar  Swadaya. Jakarta
Sari,  Eka  Nila.  2013.  Pembuatan  Krupuk
Ikan Bandeng dengan Subtitusi Duri Ikan  Bandeng.  Skripsi.  Fakultas Teknik, Universitas Negeri
Semarang. Semarang.
Shungan,  X.  (1996).  Calcium  Powder  of
Freshwater  Fish  Bone. Journal  of Shanghai  Fishery  University .  5  :
246.
Sulaiman  S  dan  Z  Noor.  1982.  Pengaruh
Asam Cuka terhadap Rasa Amis dari Daging Ikan Mujair yang Dipanggang. Agritech . 3 (3,4).
Susanto,  Eko.  2010.  Pengolahan  Bandeng
Duri Lunak (Channos channos
Forsk).Semarang  :Program  Studi Teknologi  Hasil  Perikanan,  Jurusan Perikanan,  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro  Semarang  Setyaningsih, Dwi.,  Anton  Ariyantono,  Maya Puspita  S.  2010.  Analisis  Sensori. IPB Press. Bogor. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik  untuk  Industri.  Bharta Karya Aksara. Jakarta. Standar  Nasional  Indonesia  Nomor  01- 2886-200
tentang
Makanan Ekstrudat.  2000.  Badan  Standarisasi Nasional. Jakarta
Standar  Nasional  Indonesia  Nomor  3926-
2008 tentang Telur Ayam Konsumsi.
2008.  Badan  Standarisasi  Nasional. Jakarta.
Syah,  Dahrul.  2012.  Pengantar  Teknologi
Pangan. IPB Press. Bogor. Triyono, Agus. 2010. Mempelajari
Pengaruh  Penambahan  Beberapa Asam  Pada  Proses  Isolasi  Protein
Terhadap  Tepung  Protein  Isolat
Kacang  Hiaju  (Phaseolus  radiatus L.)  Seminar  Rekaya  Kimia  dan Proses, 4-5 Agustus 2010. ISSN:1411-4216. Winarno,  F.G.  1985.  Limbah  Petanian. Kantor Menteri Muda Urusan Peningkatan Produksi Pangan. Jakarta.
Winarno,  F.G.  2004.  Kimia  Pangan  dan Gizi.    PT.  Gramedia  Pustak  Utama. Jakarta
Winarno,  F.G.  2004.  Keamanan  Pangan
Jilid 2. M Brio Press. Jakarta.
Whitney  EN,  Hamilton  EMN.  1987.
Understanding Nutrition. West
Publishing Company. New York.