## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SURIMI BERBASIS IKAN GABUS- TEPUNG SAGU PADA PENYIMPANAN DINGIN

## (Authors did not write the article title in English version)
Ansharullah 1) , Moh. Nuh Ibrahim 1) , Effy Wiranty 1)
1) Program Studi Teknologi Pangan, FTIP, Universitas Halu Oleo Email: penulistidakmencantumkanalamatemail

## ABSTRACT
This study aims to examine the effect of adding sago starch to physicochemical qualities and surimi sensory fish  cork  ( Channa  striata ),  which  is  stored  at  various  cold  temperatures.  The  design  used  in  this  study  was Completely Randomized Design (RAL) with factorial arranged treatment. The treatment consisted of two factors, namely: Factor I (composition of fish meat of cork and sago flour consisting of three levels, namely: S1 (100% fish meat), S2 (95% fish meat: 5% sago flour), and S3 (90% fish meat: 10% sago flour) Factor II was a cold storage temperature which also consists of three levels, T1 (15 o C), T2 (10 o C), and T3 (5 o C) .The results show that the composition of fish surimi formula cork and sago flour in S2T3 treatment (95% cork fish, 5% sago flour, stored at 5 ° C) gives the best value of panelist on color, aroma, texture and taste characteristics Physical analysis of fish- based  surimi  products  cork  and  sago  flour  is  also  strongly  influenced  by  the  composition  and  storage temperature. In general, moisture content and water holding capacity increases with increasing amount of starch content. Conversely, protein content and fat content tend to decrease with the increase in the amount of sago flour in the formulation. The results of this study also shows that sago flour as a source of local food is potential to be used as a support material in various processed fishery products.
Keywords: Surimi, Cork Fish, Sago Flour, Cold Storage

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengkaji  pengaruh  penambahan  tepung  sagu  terhadap  kualitas fisikokimia  dan  sensori  surimi  ikan  gabus  ( Channa  striata ),  yang  disimpan  pada  berbagai  suhu  dingin. Rancangan  yang  digunakan  dalam  penelitian    ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  perlakuan yang disusun secara faktorial. Perlakuan terdiri atas dua faktor, yaitu:.faktor I (perbandingan komposisi daging ikan gabus dan tepung sagu yang terdiri atas tiga taraf,  yaitu: S 1 (100% daging ikan); S 2 (95% daging ikan : 5% tepung sagu);  dan S 3 (90% daging ikan : 10% tepung sagu). Faktor II adalah suhu penyimpanan dingin yang juga terdiri dari tiga taraf yaitu T 1 (15 o C), T 2 (10 o C), dan T 3 (5 o C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi formula surimi  ikan  gabus  dan  tepung  sagu  pada  perlakuan  S 2 T 3 (daging  ikan  gabus  95%;  tepung sagu  5%, yang disimpan pada suhu 5°C) memberikan nilai kesukaan terbaik dari panelis pada karakteristik warna, aroma, tekstur dan rasa.  Analisis fisikokimia dari produk surimi berbasis ikan gabus dan tepung sagu ini juga sangat dipengaruhi oleh komposisi dan suhu penyimpanan. Secara umum, kadar air dan daya ikat air (WHC  – water holding  capacity )  meningkat  seiring  dengan  meningkatnya  jumlah  kandungan  tepung  sagunya.  Sebaliknya, kadar  protein  dan  kadar  lemak  cenderung  berkurang  dengan  bertambahnya  jumlah  tepung  sagu  dalam formulasinya. Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa tepung sagu sebagai sumber pangan lokal sangat berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan pendukung pada berbagai produk hasil perikanan olahan.
Kata Kunci: Surimi, Ikan Gabus, Tepung Sagu, Penyimpanan Dingin

## PENDAHULUAN
Indonesia  adalah  negara  kepulauan  dengan potensi perikanan yang cukup besar.  Produksi budidaya perikanan nasional pada tahun 2017 ditaksir  mencapai 22,4  juta  ton  atau  setara  dengan  Rp  100  trilyun.  Ikan gabus dengan nama latin Channa striata termasuk dari 10 jenis komoditas unggulan yang dibudidayakan (Ditjen Perikanan  Budidaya  KKP,  2017).    Sejak  dahulu,  ikan gabus  diyakini  oleh  sebagian  masyarakat  dapat mempercepat  penyembuhan  luka  sehingga  dianjurkan untuk  dikonsumsi  pasien  pasca  operasi  dan  ibu-ibu sehabis  melahirkan.    Hal  ini  dikarenakan  ikan  gabus mengandung protein yang tinggi.  Nilai gizi ikan gabus cukup  tinggi,  yaitu  protein  sebesar  42%, lemak  7%, dan  juga  mengandung berbagai mineral dan vitamin A. Dengan  demikian  ikan  gabus  sangat  potensial  untuk diolah  lebih  lanjut  dan  dikembangkan  dalam  industri pangan.  Produksi  ikan  gabus  yang  cukup  banyak  di berbagai  daerah  di  Indonesia  sangat  potensial  untuk digunakan  sebagai  sumber  bahan  pangan  berprotein tinggi,  misalnya  dengan  mengolahnya  menjadi    surimi ikan gabus.
Surimi adalah istilah dalam bahasa jepang yang menerangkan  tentang  produk  perikanan  yang  berasal dari  hancuran  daging  ikan  yang  dihaluskan  hingga membentuk  seperti  pasta.  Surimi  merupakan  produk antara  atau  bahan  baku  untuk  pembuatan  produk selanjutnya,  antara  lain  bakso,  sosis,  kamaboko, chikuwa,  fish  stick,  agemono,  detemaki,  dan  beberapa produk imitasi seperti telur, kaki naga, daging  kepiting, otak-otak    udang,  daging  kerang,  daging  sapi  dan lain-lain  (Koswara,  2008).    Dalam  dunia  internasional terutama  di  negara-  negara  maju,  konsumsi  produk yang  terbuat  dari  surimi  dan  makanan  laut  semakin meningkat,  karena  harganya  yang  jauh  lebih  murah. Seperti halnya di Amerika Serikat, masyarakat semakin sadar  manfaat  makan  ikan  dan  menghindari  konsumsi daging  ternak  yang  banyak  mengandung  lemak  jenuh (Koswara, 2008).
Surimi    dibuat    dari    daging    ikan    yang    telah dipisahkan  bagian  kepala, jeroan, kulit dan tulangnya, yang  kemudian  mengalami  perlakuan  pelumatan  dan ditambah beberapa bahan pembantu untuk mendapatkan  mutu  yang  dikehendaki,  diantaranya menggunakan    sagu  sebagai  bahan  yang  nantinya menjadi  pembentuk  gel  pada  produk  surimi.    Menurut Kanoni  (1990)  bahan  berpati  berperan  dalam pembentukan  produk  olahan  karena  mempunyai  dua
fraksi  yaitu  amilosa  dan  amilopektin  berfungsi  sebagai pembentuk sekaligus memperbaiki adonan, meningkatkan  daya  ikat  air  dan  memperbaiki  tekstur. Tepung    sagu  mempunyai  sifat  fisik  yang  berbeda dengan tepung tapioka dan tepung terigu sehingga akan mempengaruhi kemampuan pembentukan gel.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengkaji pengaruh penambahan tepung sagu terhadap kualitas fisikokimia  dan  sensori  surimi  ikan  gabus  ( Channa striata ), yang disimpan pada berbagai suhu dingin.

## METODOLOGI
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam pembuatan surimi adalah daging ikan gabus ( Channa striata ), yang diperoleh dari Desa Opaasi Kecamatan Ranomeeto  Barat  Kabupaten  Konawe  Selatan, Sulawesi  Tenggara.  Sampel    ikan  gabus  yang digunakan  dalam  keadaan  segar  dan  berukuran sedang,  seperti  pada  Gambar  1.  Sementara  itu, tepung sagu yang dijadikan sebagai bahan tambahan pada  pembuatan  surimi  diperoleh  dari  tempat pengolahan sagu setempat.
Gambar  1 .  Sampel  ikan  gabus  sesgar  yang digunakan sebagai bahan baku surimi
Pembuatan surimi dilakukan dengan pembersihan, pemisahan daging ikan, dan pencucian dengan air es yang berisi larutan NaCl 3%.  Adonan surimi  kemudian  disiapkan  dengan  mencampurkan daging ikan dan tepung sagu sesuai perlakuan, yakni: S 1 (100%  daging  ikan);  S 2 (95%  daging  ikan  :  5% tepung sagu);  dan S 3 (90% daging ikan : 10% tepung sagu).  Adonan  kemudian  dikemas  dalam  kemasan plastik  HDPE  (high  density  polyethylene)  dan disimpan pada tiga suhu dingin yang berbeda, yaitu T 1 (15 o C), T 1 (10 o C), dan T 3 (15 o C) selama 24 jam. Pengamatan  sifat-sifat  fisikokimia  surimi dilakukan dengan mengukur kadar air, kadar protein, kadar  lemak,  dan  daya  ikat  air  (Water  Holding Capacity  -  WHC).  Sedangkan  pengamatan  sifat-sifat
organoleptik  dari  surimi  dilakukan  dengan  menguji karakter,  warna,    aroma,  tekstur,  dan    rasa  secara hedonik  dengan skala 1 (sangat tidak suka) sampai 7 (sangat suka) oleh panelis setengah terlatih.
Rancangan  yang  digunakan  dalam  percobaan ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan perlakuan  yang  disusun  secara  faktorial.  Data  dari hasil uji karakteristik sensori dan fisikokimia kemudian dianalisis dengan sidik ragam.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisikokimia
Karakteristik  fisikokimia  dari  produk  surimi berbasis  ikan  gabus  dan  tepung  sagu  ini  sangat dipengaruhi  oleh  komposisi  dan  suhu  penyimpanan. Secara  umum,  kadar  air  dan  daya  ikat  air  (WHC  – water  holding  capacity )  meningkat  seiring  dengan meningkatnya  jumlah  kandungan  tepung  sagunya. Sebaliknya, kadar protein dan kadar lemak cenderung berkurang dengan bertambahnya jumlah tepung sagu dalam formulasinya, seperti terlihat pada Gambar 2a, 2b, dan 2c.
Gambar  2a .  Karakteristik  fisikokimia  dari  berbagai komposisi  surimi  ikan  gabus  pada  suhu penyimpanan  T 1 :15 o C  (S 1 :  100%  ikan gabus;  S 2 :  95%  ikan  gabus  +  5%  tepung sagu;  S 3 :  95%  ikan  gabus  +  5%  tepung sagu).

## Kadar Air
Air  merupakan  komponen  penting  dalam bahan  makanan  karena  air  dapat  mempengaruhi penampilan,  tekstur,  serta  cita  rasa  makanan. Kandungan  air  dalam  bahan    makanan    ikut menentukan    daya    terima,    keragaman    dan    daya simpan  pangan.  Air  juga  merupakan  bahan  yang
sangat  penting  bagi  kehidupan  umat  manusia  dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain  (Winarno,  2004).  Hasil  analisis  kadar  air menunjukkan  bahwa  surimi  ikan  gabus  pada penambahan  tepung  sagu  10%  pada  berbagai  suhu penyimpanan  menghasilkan  kadar  air  yang  lebih tinggi.  Air yang diikat dalam daging ikan dapat dibagi dalam  tiga  komponen,  yaitu  air  yang  terikat  secara kimiawi   oleh   protein   daging   sebesar   45%   yang merupakan   lapisan monomolekuler pertama. Lapisan kedua adalah air yang terikat agak lemah dari molekul air  terhadap  kelompok  hidrofilik  yakni  sebesar  4%. Lapisan ketiga merupakan air bebas yang terdapat di antara  molekul-molekul  protein  yang  memiliki  jumlah terbanyak  (Muchtadi  dan  Sugiyono,  1992).  Air  bebas terletak  di  bagian  luar  sehingga  mudah  lepas, sedangkan air terikat adalah kebalikkannya dimana air sulit  dilepaskan  karena  terikat  kuat  pada  rantai protein, dan air dalam bentuk  tidak  tetap  merupakan air    labil    sehingga    mudah    lepas    bila    terjadi perubahan.  Tepung  sagu  yang  ditambahkan  dalam pembuatan  surimi  ikan  mengandung  gula  yang berperan sebagai humektan (Purnomo, 1996).
Gambar  2b .  Karakteristik  fisikokimia  dari  berbagai komposisi  surimi  ikan  gabus  pada  suhu penyimpanan T 2 :10 o C (S 1 : 100% ikan gabus; S 2 :  95%  ikan  gabus  +  5%  tepung  sagu;  S 3 : 95% ikan gabus + 5% tepung sagu).

## Kadar Lemak
Kadar lemak pada surimi ikan gabus diduga dipengaruhi  oleh  banyaknya  air  yang  tertarik  oleh fraksi  tepung  sagu  untuk  membuat  gel,  dimana  air yang  tersuspensi    akan    dilepas    kembali    setelah proses    gelatinasi    selesai,    sehingga  peluang terhidrolisanya  lemak  lebih  besar,  sehingga  kadar
0 10 20 30 40 50 60 Air Lemak Protein WHC K ad ar ( % ) S1T1 S2T1 S3T1 0 10 20 30 40 50 60 70 Air Lemak Protein WHC K ad ar ( % ) S1T2 S2T2 S3T2
lemak  surimi  ikan gabus cenderung menurun dengan meningkatnya penambahan tepung sagu dan lamanya penyimpanan  pada      suhu  dingin.  Hal  ini  sesuai dengan pendapat Sihmawati dan   Salasa (2014) yang menyatakan  bahwa    rendahnya  kadar  lemak  pada penambahan  pada surimi   diduga  karena banyaknya air yang tertarik oleh fraksi tepung untuk membuat gel, dimana  air  yang  tersuspensi  akan  dilepas  kembali setelah  proses  gelatinasi  selesai,  sehingga  peluang terhidrolisanya  lemak  lebih  besar,  sehingga  kadar lemak  cenderung  menurun.  Hasil  penelitian  Hossain et  al. (2004)  menunjukkan  daging  lumat  untuk pembuatan  surimi  yang  telah  dicuci  menurun  kadar lemak  dari  3,1%  menjadi  0,63%  pada  ikan  mas  dan 6,8% menjadi 0,59 %  pada  ikan  patin.
Gambar  2c .  Karakteristik  fisikokimia  dari  berbagai komposisi  surimi  ikan  gabus  pada  suhu penyimpanan T 3 :5 o C (S 1 : 100% ikan gabus; S 2 : 95% ikan gabus + 5% tepung sagu; S 3 : 95% ikan gabus + 5% tepung sagu).

## Kadar Protein
Kadar  protein  surimi  ikan  gabus    diduga dipengaruhi    oleh  aktivitas    enzim  proteinase  seperti katepsin D, kalpain, dan alkali proteinase yang banyak terdapat  pada  protein  sarkoplasma.  Hal  ini  sesuai dengan Santoso et al., (2008) menyatakan bahwa nilai PLG (protein larut garam) surimi selama penyimpanan dingin mengalami perubahan sangat nyata. Pendapat ini  sejalan  dengan  Sirkorski  (1999)  menyatakan penurunan  PLG  selama  penyimpanan  dingin  diduga oleh  aktivitas  enzim  proteinase  seperti  katepsin  D, kalpain,  dan  alkali  proteinase  yang  banyak  terdapat pada protein sarkoplasma.  PLG (protein  larut  garam) adalah  kelompok  protein  myofibril  yang      tersusun oleh aktin dan miosin sebagai    penyusun utamanya.
Sifat  miofibril    adalah  mudah  larut  dalam  garam dengan  konsentrasi  2-3  %  (Suzuki,   1981).  PLG memegang  peranan  penting  terhadap  kualitas surimi, karena memiliki kemampuan untuk membentuk struktur tiga dimensi gel.
Hasil  penelitian  Bourtoom et  al .  (2009)  yang menyatakan  kenaikan  suhu  berpengaruh  terhadap pengendapan  protein  dalam  air  cucian  surimi. Pengendapan  tersebut  terjadi  karena  adanya denaturasi  protein.  Campbell  dan  Farrel  (2006) menyatakan bahwa denaturasi protein tersebut terjadi karena kenaikan suhu yang menyebabkan  terjadinya getaran  antar  molekul.    Getaran  tersebut    cukup tinggi  sehingga  dapat  menyebabkan  kerusakan struktur  tertier  protein.  Hal  ini  mungkin  terjadi  karena titik  isoelektrik  (pI)  dari  protein  yang  terdapat  dalam surimi tercapai pada pH 4. Denaturasi terjadi pada pI karena  hilangnya  gaya  tolak-menolak  elektrotasis pada  molekul.  Penurunan  kadar  protein  juga mengalami  penunurunan  pada  pH  yang  rendah karena melemahnya ikatan ionik antar molekul protein yang  menyebabkan  terjadinya  denaturasi  protein (Campbell dan Farrel, 2006).

## Daya Ikat Air (WHC - Water Holding Capacity)
Daya ikat air (WHC) surimi ikan gabus diduga dipengaruhi oleh kadar air bahan serta rasio amilosa- amilopektin pada tepung sagu. Hal ini sesuai dengan pendapat  dari  Wirakartakusumah  dan  Febriyanti (1994)  yang  menyatakan  bahwa  daya  serap  air dipengaruhi oleh kadar air bahan serta rasio amilosa- amilopektin.  Kemampuan  menyerap  air  yang  besar pada pati diakibatkan karena molekul pati mempunyai jumlah    gugus    hidroksil    yang    sangat    besar (Winarno,    2004).    Pati    sagu    asal  indonesia mengandung  amilosa  dengan  kisaran  yang  lebih tinggi   yaitu  antara 27-33% (Herawati,2009). Menurut Baharudin  (2008)  menyatakan  bahwa  amilosa  pati sebesar  27%  dan    ukuran  granula  pati  sagu berkisar  antara  16-25  µm.  Semakin  besar granula pada  pati  maka  akan  semakin  besar  pula  daya menyerap  air  (higroskopis).  Surimi    merupakan konsentrat  protein  basah,  sehingga  banyaknya  air yang  berkaitan  dengan  protein  dan  dinyatakan sebagai  nilai  WHC  merupakan  fungsi dari komposisi asam  amino  dan  bentuk  proteinnya,    seperti  gugus polar,  anion  dan  kation  yang  ada  didalamnya (Hudson,  1992).  Nilai  WHC  surimi  selama
0 10 20 30 40 50 60 70 80 Air Lemak Protein WHC K ad ar ( % ) S1T3 S2T3 S3T3
penyimpanan  suhu  dingin  mengalami  sedikit penurunan. Secara umum semakin besar jumlah PLG (protein larut garam)  maka kemampuan surimi dalam mengikat air juga semakin besar, meskipun ada faktor lain yang lebih   berperan yaitu komposisi asam amino yang bersifat hidrofilik. Deteorasi protein berhubungan dengan penurunan  yang tajam terhadap  kemampuan membentuk  gel,  daya  ikat  air  dan  kapasitas  emulsi lemak.  Penurunan  nilai  WHC  surimi  selama penyimpanan  berkolerasi  positif  dengan  kandungan PLG.  Degradasi  dari  protein  miofibril        selama penyimpanan  menyebabkan  ruang    diantara  jaringan akan  semakin sempit sehingga jumlah air yang terikat (terperangkap)  akan  semakin  berkurang.  Turunnya nilai  WHC  surimi  akibat  proses  kemunduran  mutu miofibril  daging  lumat  menyebabkan  kekuatan  gel surimi      ikut  menurun  karena  dalam      proses pembentukan  gel,  reaksi  antar  protein  –  air    akan semakin    berkurang    seiring    dengan    lamanya penyimpanan (Zayas, 1997).

## Karakteristik Organoleptik
Sifat-sifat  organoleptik  dari  produk  surimi berbasis ikan gabus dan tepung sagu ini juga sangat dipengaruhi  oleh  komposisi  dan  suhu  penyimpanan. Secara umum, surimi dengan komposisi 100% daging ikan akan sangat mudah berubah sifat organoleptiknya  jika  disimpan  pada  suhu  yang  lebih hangat. Sebaliknya, pada suhu yang lebih dingin, sifat organoleptiknya cenderung stabil, seperti yang terlihat pada Gambar 3a, 3b, dan 3c.
Gambar  3a .  Karakteristik  organoleptik  dari  surimi berbasis  100%  ikan  gabus  (S 1 )  pada  suhu penyimpanan  yang    berbeda    (T 1 :15 o C; T 2 :10 o C; T 3 : 5 o C ).
Perubahan  warna  putih  kemerahan  pada surimi  ikan  gabus  diduga    dipengaruhi    oleh komponen    protein    ikan    gabus,    perlakuan pencucian  dalam  proses  pembuatan  surimi,  dan kandungan  fraksi  amilosa  pada  tepung  sagu.  Chen (2002) menyatakan bahwa selama proses pembuatan surimi,  mioglobin  dan  hemoglobin  berperan  penting dalam menghasilkan surimi dengan derajat putih yang tinggi  dimana  derajat  putih  merupakan  salah  satu faktor penentu kualitas surimi.  Livingston  dan  Brown (1981)  menyatakan  bahwa  hemoglobin  lebih mudah dihilangkan  selama  proses  penanganan  dan penyimpanan,  sedangkan  mioglobin  terikat  dengan struktur otot intraseluler. Surimi yang berkualitas tinggi adalah  yang  memiliki  nilai gel  strength dan  derajat putih  yang  tinggi  yang  dapat  diperoleh  jika  daging gelap  dapat  dihilangkan  sebanyak  mungkin  (Ochiai et  al . 2001).
Gambar  3b .  Karakteristik  organoleptik  dari  surimi berbasis  95%  ikan  gabus  dan  5%  tepung sagu  (S 2 )  pada  suhu  penyimpanan  yang berbeda  (T 1 :15 o C; T 2 :10 o C; T 3 : 5 o C ).
Aroma  yang  dihasilkan  pada  surimi  ikan gabus diduga dipengaruhi asam lemak volatile, asam amino  esensial  bebas,  komponen  protein,  pada daging  ikan  gabus,  dan  karbohidrat  pada  tepung sagu.  yang  bereaksi  selama  penyimpanan  suhu dingin.  Semakin  besar  jumlah  daging  ikan  gabus maka  aroma  surimi  semakin  tercium.  Fellow  (1992) dalam Rustianti (2008)  menyatakan  bahwa   aroma gurih  yang  berlebih  semakin  tercium  karena terbentuknya  citarasa  akibat    perubahan    struktur lemak,  protein,  dan  karbohidrat  selama  proses
0 1 2 3 4 5 Warna Aroma Tekstur Rasa S1T1 S1T2 S1T3
0 1 2 3 4 5 6 Warna Aroma Tekstur Rasa S2T1 S2T2 S2T3
pengolahan, sehingga tercium   aroma gurih yang kuat serta  aroma  ikan.  Menurut    Caharley  (1992) dalam Rustini  (2008),  surimi    mengandung  asam  lemak volatile  dan  asam  amino   esensial   bebas     yang juga      bersifat      volatile  sehingga  jika      komponen tersebut   bercampur   pada saat pengolahan   akan memberikan  aroma  gurih  dan harum.
Tekstur      pada  surimi  ikan  gabus  ini  diduga dipengaruhi   oleh   kandungan   miosin pada   tepung sagu yang bereaksi    dengan komponen protein pada daging  ikan  gabus  selama  proses  pengolah menyebabkan  teksur  menjadi  padat.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Syartiwidya  (2003) dalam Komaruddin  (2011)  bahwa  kandungan  protein  yang lebih besar dan kandungan misoin pada tepung akan mempengaruhi  pembentukan  gel  yang  akan dihasilkan  produk,  sehingga  produk  olahan  menjadi lebih  padat.    Menurut    Yoon et  al., (2004)  protein myofibril  ikan  memiliki  kemampuan  membentuk jaringan  tiga  dimensi  gel  yang  stabil.  Miosin  lebih berperan dalam dalam  mekanisme   terbentuknya  gel surimi  dibandingkan  dengan  aktin.  Selama penyimpanan  dingin  telah  terjadi  proses  denaturasi protein  miofibril    yang  menyebabkan  turunnya kemampuan kelarutan protein didalam garam.
Gambar  3c .  Karakteristik  organoleptik  dari  surimi berbasis  95%  ikan  gabus  dan  5%  tepung sagu  (S 3 )  pada  suhu  penyimpanan  yang berbeda  (T 1 :15 o C; T 2 :10 o C; T 3 : 5 o C ).
Herawati (2009) menjelaskan produk pangan    yang  diproduksi  dari  bahan  pati  dengan kandungan  amilosa  tinggi  mempunyai  tekstur  yang lebih tinggi pula dibandingkan dengan produk pangan
yang diproduksi dari pati  dengan kandungan  amilosa yang  lebih  rendah.  Koapaha  mengatakan  bahwa tepung  sagu  sebagai      bahan      pengisi      yang ditambahkan      pada      surimi      bertujuan      untuk memperbaiki   daya    mengikat    air    dan    membentuk tekstur    yang    padat.    Ibrahim  (2002)  menjelaskan bahwa  amilopektin  bertanggung  jawab  atas elasitasnya,  umumnya      kemampuan      penguatan tekstur      gel      berhubungan      erat      dengan kemampuan  daya  ikat  air  oleh  npati,  semakin  besar daya  ikat  air,  semakin  besar  pula  kemampuan penguatan tekstur gel.
Rasa  pada  surimi  ikan  gabus  diduga dipengaruhi    oleh    kandungan    asam  amino,  asam glutamat   dan  glisin  yang terdapat pada  daging ikan gabus  yang  berinteraksi  dengan  komponen  pati  dan karbohidrat pada tepung sagu. Hal ini sesuai dengan pendapat Acree dan Teranishi (1993) mengemukakan bahwa    asam  amino  merupakan  salah  satu komponen  bau  dan  rasa.  Apriantono dalam Rustiati (2008)    menyatakan  asam    amino    yang  terdapat pada    protein  ikan  dalam teknologi  pangan  dapat mempengaruhi  rasa  manis,  gurih,  bahkan  pahit. Winarno (2004) berpendapat bahwa asam  glutamate dan  glisin yang  terkandung dalam  daging ikan dapat menimbulkan  rasa  gurih.  Pernyataan-pernyataan tersebut,   menandakan bahwa rasa pada surimi  ikan gabus kemungkinan dipengaruhi oleh faktor tersebut. Rasa  surimi  ikan  gabus    lebih  dipengaruhi  oleh bahan-bahan  yang  terdapat  dalam  adonan  seperti protein  daging  ikan  gabus,  garam  dan  gula.  Menurut Lewless  and  Heymann  (1998),  rasa  suatu  bahan pangan  berasal  dari  bahan-bahan  itu  sendiri  dan apabila  telah  mendapat  proses  pengolahan  maka rasanya  dipengaruhi  oleh  bahan-bahan  yang ditambahkan  dalam  proses  pengolahan.  Salah  satu sifat  fungsional    protein    adalah    sebagai flavor binding produk  pangan.  Salah  satu fungsi  garam dalam  pembuatan  surimi  ikan  gabus  adalah memberikan flavor . Gula (sorbitol dan sukrosa) yang ditambahkan  dalam  proses  pembuatan  kamaboko selain  menciptakan  rasa  agak  manis  juga  berfungsi sebagai  krioproktektif  selama  penyimpanan  dingin (Erdiansyah, 2006).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini    dapat disimpulkan  bahwa  perlakuan  penambahan  tepung
0 1 2 3 4 5 6 Warna Aroma Tekstur Rasa S3T1 S3T2 S3T3
sagu dalam formulasi surimi ikan gabus berpengaruh secara  signifikan  terhadap  karakteristik  organoleptik dan  fisikokimia  dari  produk  surimi  tersebut. Penyimpanan  produk  surimi  pada  suhu  dingin  yang berbeda  selama  24  jam  juga  sangat  berpengaruh terhadap  sifat  sensorinya.  Formulasi  surimi  dengan penambahan  tepung  sagu  sebesar  5%  dengan  suhu penyimpanan  5 o C  telah  memberikan  karakteristik organoleptik terbaik.
Sifat-sifat  fisikokimia  dari  produk  surimi berbasis ikan gabus dan tepung sagu ini juga sangat dipengaruhi  oleh  komposisi  dan  suhu  penyimpanan. Secara  umum,  kadar  air  dan  daya  ikat  air  (WHC  – water  holding  capacity )  meningkat  seiring  dengan meningkatnya  jumlah  kandungan  tepung  sagunya. Sebaliknya, kadar protein dan kadar lemak cenderung berkurang dengan bertambahnya jumlah tepung sagu dalam formulasinya.
Hasil  penelitian  ini  juga  menunjukkan  bahwa tepung  sagu  sebagai  sumber  pangan  lokal  sangat berpotensi  untuk  dimanfaatkan  sebagai  bahan pendukung  pada  berbagai  produk  hasil  perikanan olahan. Berbagai kajian lebih lanjut dari pemanfaatan tepung  sagu  dalam  formulasi  pangan  olahan  masih sangat diperlukan.

## DAFTAR PUSTAKA
Acree,    T.E.    and    Teranishi,    R.,  1993.    Flavor Science    Sensible    Principle    and Techniques.  Acs  Proff.  Reference  Book .
Washington Baharudin, 2008. Penggunaan Na-Sitarat Pada Jenis Tepung  yang  Berbeda  dalam  Pembuatan Bakso Kering Ikan Mata Goyang ( Priacanthus  tayenus ).  Skripsi.  Program Studi  Teknologi  Hasil  Perikanan.  Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor.
Bourtoom,  T.,  Chinnan  M.S.,  Jantawat,  P.,  and Sanguandeekul,  R.,  2009.  Recovery  and characterization of  proteins precipitated from surimi  wash-water. J.  Food  Sience  and Technol. 42:599-605.
Campbell,  M.K,  and  Farrel,  S.O.,  2006. Biochemistry 5th  Edition. Belmont  (US):  Thompson Brooks/Cole.
Erdiansyah,  2006.  Teknologi  Penanganan  Bahan Baku  Terhadap  Mutu  Sosis  Ikan  Patin
(Pangasius  pangasius). Tesis.  Sekolah Pascasarjana. IPB. Bogor.
Herawati,  D.,  2009.  Modifikasi  Pati  Sagu  Dengan Teknik  Heat  Moisture  Treatment  (HTM)  dan Aplikasinya  dalam  Memperbaiki  Kualitas Bihun.  Tesis.  Sekolah  Pascasarjana.  Institut Pertanian Bogor.
Hossain,  M.I.,  Kamal,  M.M.,  Sakib,  M.N.,  Shikha F.H.,  Neazuddin,  and  Islam  M.N.,  2005. Influence  of  ice  storage  on  the  gel forming  ability,  myofibrillar protein  solubility and  Ca2+-  ATPase  activity  of  queen  fish ( Chorinemus  lysan ) Journal  of  Biology Science 5 (4) : 519-524.
Hudson,  B.J.F.,  1992.  Biochemistry  of  food  proteins.
Elsevier  Applied  Sci .,  419 pp. London Komarudin, N., 2011. Fortifikasi Surimi Patin Terhadap Tingkat  KesukaanBiskuit.  Skripsi,  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan.  Unpad.
Jatinangor.
Muchtadi,  T.R.  dan  Sugiyono,  1992.  Ilmu Pengetahuan  Bahan  Pangan.  Petunjuk Laboratorium.  Departemen  Pendidikan  Dan Kebudayaan.  Dikrektorat  Jenderal  Tinggi. Pusat  Antar  Pangan  Dan  Gizi  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ochiai,  Y.,  Ochiai,  L.,  Hashimoto,  K.,  and  Watabe, S.,  2001.  Quantitative  estimation  of  dark muscle  content  in  the  mackerel  meat  paste and  its  products  using  antisera  againts myosin  light  chains. Journal  of  Food Science 66:1301-1305.
Purnomo,  H.,  1996.  Dasar-Dasar  Pengolahan  dan Pengawetan Daging. PT. Gramedia, Jakarta. Rustiani,  R.,  2008.  Pengaruh    Presentase Penambahan    Surimi  Patin  ( Pangasius hypopthalmus )  terhadap  Tingkat    Kesukaan Roti    Ikan.  Skripsi.  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu Kelautan, Unpad, Jatinangor.
Santoso,  J.,  Yasin  Nur,  A.W.,  dan  Santoso,  2008.
Perubahan  Karakteristik  Surimi Ikan  Cucut dan Ikan Pari Akibat Pengaruh Pengkompisisian  dan  Penyimpanan  Dingin Daging  Lumat.  Departemet  Teknologi  Hasil
Perairan.  Fakultas    Perikanan  dan  Ilmu kelautan IPB. Bogor.
Sihmawati, R.R. dan Salasa, M.N., 2014.  Aspek Mutu
Dan Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Surimi Ikan Belut. UNTAG. Surabaya. Sikorski, Z.E., 1999. Seafood: Resources, Nutritional  Composition,  and  Preservation.
CRC Pres. Florida.
Suzuki, T., 1981. Fish and Krill Protein  in  Processing Technology.   Applied Science Publishing.Ltd, London. Winarno,  F.G.,  2004.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 253 hlm Wirakartakusumah,  M.A.,  Apriyantono,  A.,  Ma’arif M.S.,  Suliantari,  dan  Muchtadi  D.,  1984. Studi  tentang  Ekstraksi,  Sifat-Sifat  Fisiko- Kimia  Pati  Sagu  dan  Pengkajian  Enzim. IPB Bogor.
Yoon,  W.B.,  2004.  Evaluating  Viscosity  of    Surimi Paste  at  Different  Moisture  Content.  Applied Rheology. 14.133-139.
Zayas,  J.F.,  1997.  Functionality  of  protein  in  food. Springer- Verlag,  358  pp. Berlin.