Vol. 10, No. 2, 125-132, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Peningkatan Nilai Gizi dan Sifat Fisik Bakso Ayam dengan Substitusi Kulit Buah Naga dan Jamur Tiram
Increasing The Nutrition Value and Physical Properties of Chicken Meatballs with The Substitution of Dragon Peel Fruit and Oyster Mushroom

## Latifahtur Rahmah, Nurul A. Choiriyah*
Program Studi Seni Kuliner, Akademi Kuliner dan Patiseri OTTIMMO Internasional, Jl. Bukit Telaga Golf TC 4, No 2-3 Citraland, Surabaya, Jawa Timur Indonesia
*Penulis korespondensi: Nurul A. Choiriyah, e-mail: nurul@ottimmo.ac.id
Tanggal submisi: 31 Agustus 2021; Tanggal penerimaan: 15 Oktober 2021; Tanggal publikasi: 22 Oktober 2021

## ABSTRACT
Chicken meatballs are a favorite food of Indonesian people because it tastes good and the price is relatively cheap. The substitution of dragon fruit peel and oyster mushrooms aims to improve chicken meatballs' nutritional quality and physical properties. The variation in this study is the ratio of dragon fruit peel and oyster mushroom, namely 0:0 (S1), 1:2 (S2), 2:1 (S3), and 1:1 (S4). Making of meatballs involves grating dragon fruit peel, cutting oyster mushrooms and chicken meat into  small pieces, mixing all the  ingredients using a chopper (grated dragon fruit peel, pieces of oyster mushrooms, chicken meat, tapioca flour, salt, pepper, garlic, eggs, flavoring, and ice), then molding with a spoon and put into the water until cooked. Parameters tested were nutritional value and physical properties. Data were analyzed using one-way ANOVA and DMRT (P < 0.05). Based on the results of the analysis of nutrients, the substitution of dragon fruit peel and oyster mushrooms can reduce the fat content of meatball products. However, the carbohydrate content is still higher than meatballs without dragon fruit peel and oyster mushrooms. Sample S2 (the sample with the highest oyster mushrooms) had a high protein content in the second order. Meatballs added with dragon fruit peel, and oyster mushroom in a ratio of 1:2 and 2:1 had a higher hardness level and a higher level of elasticity than meatballs without the addition of dragon fruit peel and oyster mushrooms. The substitution of dragon fruit peel and oyster mushroom in a ratio of 1:2 can improve nutritional quality with good texture properties.
Keywords: Chicken meatballs; dragon fruit peel; nutritional value; Oyster mushroom; texture
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Bakso ayam merupakan makanan favorit masyarakat Indonesia karena rasanya enak dan harganya relatif murah. Penambahan kulit buah naga dan jamur tiram diharapkan dapat meningkatkan kualitas gizi dan sifat fisik dari bakso ayam. Variasi dalam penelitian ini adalah perbandingan kulit buah naga dan jamur tiram yaitu 0:0 (S1), 1:2 (S2), 2:1 (S3) dan 1:1 (S4). Prosedur pembuatan bakso yaitu pemarutan kulit buah naga, pemotongan jamur tiram dan daging ayam hingga menjadi kecil, pencampuran semua bahan (parutan kulit buah naga, potongan jamur tiram, daging ayam, tepung tapioka, garam, merica, bawang putih, telur, penyedap, es) menggunakan blender, kemudian dilakukan pencetakan dengan sendok sambil  dimasukan  ke  dalam  air  rebusan  hingga  matang.  Parameter  yang  diuji  adalah  nilai  gizi  dan  sifat  fisik.  Data dianalisis  menggunakan  analisis  kergamana one-way dan  uji  DMRT  ( p <  0,05) . Berdasarkan  hasil  analisis  zat  gizi, penggunaan buah naga dan jamur tiram dapat menurunkan kadar lemak produk bakso, meskipun kadar karbohidrat masih lebih tinggi daripada bakso tanpa penambahan kulit buah naga dan jamur tiram. Sampel S2 (sampel dengan penggunaan jamur tiram konsentrasi tertinggi) memiliki kadar protein yang tinggi pada urutan kedua. Bakso dengan penggunaan kulit buah naga dan jamur tiram dengan perbandingan 1:2 dan 2:1 memiliki tingkat kekerasan yang lebih tinggi namun juga memiliki  tingkat  kekenyalan  yang  lebih  tinggi  daripada  bakso  tanpa  penambahan  kulit  buah  naga  dan  jamur  tiram. Penggunaan kulit buah naga  dan jamur  tiram dengan perbandingan 1:2 dapat meningkatkan kualitas gizi dengan  sifat tekstur yang baik.
Kata kunci : Bakso ayam; jamur tiram; kulit buah naga; nilai gizi; tekstur
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura.
Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Vol. 10, No. 2, 125-132, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## PENDAHULUAN
Data Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2019 menunjukkan  bahwa  konsumsi  buah  dan  sayur  di wilayah perkotaan dan pedesaan di Indonesia masih rendah.  Konsumsi  buah  dan  sayur  masing-masing hanya  sekitar  2,17-2,25%  dan  1,68-2,04%.  Buah dan  sayur  digunakan  oleh  tubuh  manusia  sebagai sumber  serat,  mineral  dan  vitamin.  Saat  ini, Indonesia  mengalami  masalah  gizi  ganda.  Di  satu sisi masih banyak masyarakat mengalami kekurang- an  gizi  namun  disisi  lain  banyak  juga  yang mengalami kegemukan dan peningkatan prevalensi penyakit degeneratif (Hermina dan Prihatini, 2016).
Bakso  adalah  makanan  yang  digemari  oleh masyarakat  Asia  khususnya  Indonesia.  Bakso diolah  dari  daging  yang  digiling  dengan  penam- bahan tepung, bumbu-bumbu dan bahan-bahan lain yang  dihaluskan  kemudian  dibentuk  bulat  dan direbus  hingga  matang.  Bakso  ayam  merupakan salah satu alternatif selain bakso sapi dengan harga yang  relatif  lebih  murah.  Bakso  yang  dijual dipasaran  terkadang  ditambahkan  bahan  yang berbahaya  bagi  kesehatan  seperti  boraks  untuk menambah  kekenyalan  produk  (Istiqomah,  2016). Tepung tapioka sering ditambahkan dalam konsen- trasi yang tinggi sehingga menyumbang kalori yang tinggi  (Sari  dan  Rachmawati,  2020).  Kulit  buah naga  merupakan  limbah  yang  belum  banyak termanfaatkan.  Kulit  buah  naga  mengandung oligosakarida  sebagai  prebiotik  (Khuituan,  2019) dan pewarna alami betasianin (Priatni dan Pradita, 2015). Kulit buah naga mengandung mineral kalium (1081  ppm)  yang  dibutuhkan  manusia  (Zain  dan Nazeri,  2016).  Kadar  serat  dalam  kulit  buah  naga sebesar 69,30% (Chia dan Chong, 2015) diharapkan mampu menurunkan kadar lemak dan memperbaiki tekstur  produk  bakso.  Menurut  Talukder  (2015) serat  dapat  mengikat  air  dan  menjadikan  produk menjadi kenyal.
Jamur  tiram  merupakan  jamur  yang  umum dikonsumsi  dan  merupakan  sumber  serat,  tinggi mineral dan protein serta memiliki indeks glikemik rendah.  Bakso  dengan  substitusi  jamur  tiram menghasilkan bakso rendah lemak dan karbohidrat namun tinggi serat (Lamadjido et al ., 2019). Bakso daging  ayam  merupakan  salah  satu  produk  yang digemari masyarakat. Substitusi kulit buah naga dan jamur  tiram  pada  pembuatan  bakso  ayam  dapat meningkatkan  kandungan  mineral,  serat  dan vitamin  serta  menghasilkan  sifat  fisik  yang  lebih baik.  Tujuan  penelitian  ini  yaitu  mengevaluasi
peningkatan  nilai  gizi  dan  sifit  fisik  (tekstur  dan warna)  pada  bakso  ayam  yang  disubstitusi  dengan kulit buah naga dan jamur tiram.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  pem- buatan  bakso  yaitu  daging  ayam,  potongan  jamur tiram,  kulit  buah  naga  yang  diparut.  Jamur  tiram, kulit buah naga (yang diambil dari buah naga) dan filet  dada  ayam  dibeli  dari  pasar  tradisional Keputih.

## Prosedur Penelitian
Prosedur pembuatan bakso yaitu sortasi kulit buah naga (dipilih kulit buah naga dengan ukuran, warna seragam dan bebas cacat fisik), sortasi jamur tiram (bebas cacat fisik), pemarutan kulit buah naga, pemotongan  jamur  tiram  dan  daging  dada  ayam hingga  menjadi  potongan  kecil,  pencampuran semua  bahan  (parutan  kulit  buah  naga,  potongan jamur tiram dan daging dada ayam, tepung tapioka (Rose Brand, Indonesia), garam (Refina, Indonesia),  merica  (Ladaku,  Indonesia),  bawang putih,  telur,  penyedap  rasa  kaldu  ayam  (Royco, Indonesia),  es)  menggunakan blender ,  setelah  itu dilakukan  pencetakan  dengan  sendok  sambil dimasukan  ke  dalam  air  rebusan  hingga  matang. Bakso yang matang ditandai dengan bakso menjadi mengambang  pada  air  rebusan.  Formulasi  bahan yang  digunakan  pada  pembuatan  bakso  ayam dengan  substitusi  jamur  tiram  dan  kulit  buah  naga ditunjukkan oleh Tabel 1.
Analisis  yang  dilakukan  untuk  menguji paramater kualitas gizi pada produk bakso meliputi kadar  air  (metode  gravimetri),  abu  (menggunakan metode pengabuan menggunakan furnace (Carbolite, United Kingdom) suhu 575°C selama 5 jam  dan  penimbangan  sampel  hingga  konstan), protein  (menggunakan  metode  Kjeldahl),  lemak (metode  distilasi  Soxhlet  dan  pelarut  heksana (Merck,  Jerman)),  karbohidrat  (menggunakan metode by  difference )  (AOAC,  2005).  Analisis untuk  menguji  parameter  fisik  meliputi  analisis tekstur  (menggunakan  alat texture  analyzer
Brookfield CT3 (Brookfield, USA)) (Prasetyaningrum et  al .,  2015)  dan  analisis  warna (Colorimetri  Konica  Minolta  CR-10,  Singapore) (Affandi et al ., 2019).
Vol. 10, No. 2, 125-132, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Tabel 1. Formulasi bakso ayam dengan substitusi kulit buah naga dan jamur tiram
Bahan Perbandingan Kulit Buah Naga dan Jamur Tiram 0:0 (S1) 1:2 (S2) 2:1 (S3) 1:1 (S4) Daging Ayam 200 g 200 g 200 g 200 g Kulit Buah Naga 0 g 20 g 40 g 30 g Jamur Tiram 0 g 40 g 20 g 30 g Tepung Tapioka 40 g 40 g 40 g 40 g Garam 10 g 10 g 10 g 10 g Merica 5 g 5 g 5 g 5 g Bawang putih 8 g 8 g 8 g 8 g Penyedap 5 g 5 g 5 g 5 g Telur Ayam 50 g 50 g 50 g 50 g Es Batu 22 g 22 g 22 g 22 g Tabel 2.  Hasil analisis gizi bakso ayam tanpa dan dengan substitusi kulit buah naga dan jamur tiram per 100 g bahan Sampel Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) S1 69,28 c 2,75 b 13,54 c 2,24 d 12,19 a S2 68,72 b 3,21 c 11,32 b 0,95 c 15,80 b S3 68,26 a 2,38 a 10,91 a 0,67 a 17,78 c S4 68,83 b 2,66 b 10,60 a 0,86 b 16,10 b
Keterangan: notasi huruf yang berbeda di belakang angka menunjukkan bahwa sampel tersebut berbeda secara signifikan apabila  dianalisis  dengan  DMRT  ( P <  0,05).  S1:  perbandingan  kulit  buah  naga:jamur  tiram  yaitu  0:0,  S2: perbandingan kulit buah naga dan jamur tiram yaitu 1:2, S3: perbandingan kulit buah naga dan jamur tiram yaitu 2:1, S4: perbandingan kulit buah naga dan jamur tiram yaitu 1:1.
Uji  warna  colorimetri  digunakan  sistem warna  Hunter L *  (kecerahan), a *  (warna kemerahan)  dan b *  (warna  kekuningan).  Nilai  E diperoleh  dengan  rumus  yang  tertera  pada persamaan 1.
 E = √∆𝐿 ∗2 + ∆𝑎 ∗2 + ∆𝑏 ∗2 (1)
Rancangan  penelitian  ini  menggunakan rancangan  acak  lengkap.  Variasi  dalam  penelitian ini adalah perbandingan kulit buah naga dan jamur tiram yaitu 0:0 (S1), 1:2 (S2), 2:1 (S3) dan 1:1 (S4). Data  kadar  gizi  dan  sifat  fisik  (warna  dan  tekstur) dianalisis  statistik  menggunakan  program  SPSS 16,0. Untuk mengetahui adanya pengaruh perlakuan dilakukan  menggunakan  analisis  keragaman one- way dan  uji  beda  antar  rataan  perlakuan menggunakan Duncan  Multiple  Range  Test (  = 0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Gizi
Analisis gizi dapat mencerminkan komponen terbesar dari suatu makanan. Analisis gizi memiliki manfaat  untuk  mengontrol  kualitas  makanan
(Ramdath et  al .,  2020) dan  memberikan  informasi gizi  kepada  seseorang  yang  memerlukan  diet khusus (Olaniran et al ., 2020). Hasil analisis kadar gizi  ditunjukkan  pada  Tabel  2.  Kadar  air  produk bakso  S1,  S2,  S3  dan  S4  masing-masing  sebesar 69,29, 68,72, 68,26, dan 68,83%. Jamur tiram dan kulit  buah  naga  merupakan  bahan  yang  memiliki kadar  air  tinggi.  Kedua  bahan  tersebut  memiliki kadar air di atas 90% (Chia dan Chong, 2015; dos Santos et  al .,  2017;  Raman et  al .,  2021).  Namun pada  penelitian  ini,  sampel  S1  merupakan  sampel dengan  kadar  air  paling  tinggi.  Hal  ini  dapat disebabkan  karena  tingginya  kadar  lemak  produk S1. Adanya lemak pada permukaan makanan, bisa mencegah  proses  penguapan  atau  evaporasi  pada waktu  pemanasan  (Erfiza et  al .,  2018).  Kadar  air semua sampel bakso pada penelitian ini memenuhi Standar  Nasional  Indonesia-SNI  01-3818-2014. Kadar air maksimum produk bakso sesuai Standar Nasional Indonesia-SNI 01-3818-2014 adalah 70%.
Kadar  abu  S1,  S2,  S3  dan  S4  berturut-turut adalah  2,75;  3,21;  2,38  dan  2,66%  (Tabel  2). Semakin  tinggi  konsentrasi  jamur  tiram  maka semakin tinggi kadar abu bakso, namun konsentrasi kulit  buah  naga  yang  meningkat  menyebabkan kadar  abu  bakso  yang  semakin  menurun.  Jamur
Vol. 10, No. 2, 125-132, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
tiram  memiliki  kadar  abu  yang  relatif  tinggi  jika dibandingkan kulit buah naga. Menurut Tolera dan Abera  (2017),  jamur  tiram  memiliki  kadar  abu sebesar 9,76%, sedangkan menurut Jamilah (2011), kulit  buah  naga  mengandung  kadar  abu  sebesar 0,10%.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  kadar  abu masing-masing  bahan  yang  digunakan  berkontri- busi pada kadar abu produk yang dihasilkan. Kadar abu maksimum sesuai Standar Nasional Indonesia- SNI 01-3818-2014 adalah 3%. Pada penelitian ini, hanya  sampel  S2  yang  kadar  abunya  tidak memenuhi SNI 01-3818-2014. Kadar abu berhubungan  dengan  jumlah  mineral  suatu  bahan pangan.  Jamur  tiram  merupakan  sumber  zat  besi (56,44  ±  2,7  mg/100  g);  kalium  (1085,09  ±  24,08 mg/100  g)  dan  kalsium  (32,17  ±  3,77  mg/100  g) (Igile et al ., 2020). Mineral tertinggi pada kulit buah naga yaitu kalium (1081 ppm) sedangkan kulit buah naga bukan merupakan sumber kalsium yang tinggi (kadarnya hanya 9,75 ppm) dan kadar zat besi hanya di bawah 5 ppm (Zain and Nazeri, 2016).
Berdasarkan  Tabel  2,  kadar  protein  S1,  S2, S3 dan S4 berturut-turut adalah 13,54, 11,32, 10,91, dan  10,60%.  Bakso  ayam  tanpa  penggunaan  kulit buah naga dan jamur tiram memiliki kadar protein tertinggi. Kandungan protein tertinggi kedua adalah sampel  S2.  Sampel  S3  dan  S4  merupakan  sampel dengan  kadar  protein  terendah  dan  tidak  terdapat perbedaan  signifikan.  Daging  ayam  merupakan sumber  protein  yang  paling  tinggi  jika  dibanding- kan jamur tiram dan kulit buah naga. Kadar protein daging  ayam  sebesar  87,92%  (Thanatsang,  2020). Protein  jamur  tiram  sebesar  28,85%  (Tolera  dan Abera,  2017)  sedangkan  kadar  protein  kulit  buah naga  menurut  Simangunsong et  al .  (2014)  hanya sebesar 8,98%. Penggunaan konsentrasi kulit buah naga  yang  tinggi  tidak  memberikan  pengaruh terhadap  kadar  protein  bakso  karena  rendahnya kadar protein kulit buah naga. Semua sampel bakso pada  penelitian  ini  memenuhi  SNI  01-3818-2014 dilihat dari segi kadar protein. Kadar protein bakso sesuai SNI 01-3818-2014 adalah minimum 11%.
Kadar lemak S1, S2, S3, dan S4 berturut-turut adalah  2,24,  0,95,  0,67,  dan  0,83%.  Daging  ayam merupakan sumber lemak jika dibandingkan jamur tiram dan kulit buah naga. Kandungan lemak daging ayam yaitu 25 g/100 g (Kementerian Kesehatan RI, 2018). Penggunaan jamur tiram dan kulit buah naga dapat  menurunkan  kadar  lemak  secara  signifikan. Serat  dapat  menurunkan  kandungan  lemak  produk pangan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Talukder (2015),  serat  bekatul  oat  dapat  menurunkan kandungan lemak sosis frankfurter. Semakin tinggi
serat  maka  dapat  mengikat  lemak  yang  terdapat pada  bahan  pangan  (Lamadjido et  al .,  2019; Seftiono et  al .,  2019).  Sampel  S2  memiliki  kadar lemak  yang  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  sampel S3  dan  sampel  S4.  Hal  ini  berarti  bahwa penggunaan  jamur  tiram  dengan  konsentrasi  yang lebih tinggi dapat meningkatkan kadar lemak bakso jika  dibandingkan  penambahan  kulit  buah  naga dengan  konsentrasi  yang  lebih  tinggi.  Menurut Raman et al . (2021), kadar lemak jamur tiram yang ditanam  pada  media  sekam  padi  memiliki  kadar lemak sebesar 3,90%, sedangkan menurut Rochmawati  (2019),  kadar  lemak  kulit  buah  naga sebesar  2,60%.  Semua  sampel  bakso  pada penelitian ini memenuhi SNI 01-3818-2014 dilihat dari  segi  kadar  lemak.  Kadar  lemak  bakso  sesuai SNI 01-3818-2014 adalah maksimum 10%.
Kadar  karbohidrat  S1,  S2,  S3,  dan  S4 berturut-turut  adalah  12,19,  15,88,  17,78,  dan 16,10%.  Kadar  karbohidrat  tertinggi  pada  sampel S3 dan kadar karbohidrat terendah pada S1. Kadar karbohidrat  produk  bakso  dipengaruhi  oleh  kadar air  dan  kadar  protein  bakso.  Semakin  tinggi  kadar air  dan  kadar  protein  maka  semakin  rendah  kadar karbohidrat bakso. Kadar karbohidrat sampel bakso juga  dipengaruhi  oleh  kadar  karbohidrat  bahan baku.  Daging  ayam  bukan  merupakan  sumber karbohidrat sehingga memberikan hasil kandungan karbohidrat  terendah  pada  sampel  S1.  Kandungan karbohidrat daging ayam sebesar 0 g (Kemenkes RI, 2018) dan penyumbang karbohidrat pada S1 adalah tepung  tapioka  dimana  menurut  Grace  dan  Henry (2020)  tepung  tapioka  mengandung  karbohidrat sebesar 89,04%.

## Sifat Fisik

## Analisis Warna
Hasil  dari  analisis  warna  secara  obyektif ditunjukkan  oleh  Tabel  3.  Berdasarkan  Tabel  3 dapat diketahui bahwa nilai kecerahan dari sampel S1,  S2,  S3,  dan  S4  masing-masing  sebesar  73,78, 74,54, 69,90, dan 72,25. Sampel tanpa penambahan jamur  tiram  dan  kulit  buah  naga  memiliki  nilai kecerahan paling tinggi. Adanya penambahan jamur tiram  dan  kulit  buah  dapat  menurunkan  nilai kecerahan  produk  bakso.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  Wan  Rosli et  al. (2011)  bahwa  penam- bahan  jamur  tiram  dapat  menurunkan  kecerahan dari chicken  patty .  Penelitian  Pertiwi et  al. (2019) juga  menyebutkan  bahwa  kulit  buah  naga  dapat menurunkan  kecerahan  pada  permen  jeli  susu kambing. Sampel dengan penambahan jamur tiram
Vol. 10, No. 2, 125-132, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
yang  konsentrasinya  lebih  tinggi  memiliki  warna lebih  cerah  daripada  sampel  dengan  penggunaan kulit buah naga yang konsentrasinya lebih tinggi.
Sampel S3 (sampel dengan penggunaan kulit buah  naga  dengan  konsentrasi  paling  tinggi) memiliki  warna  kemerahan  yang  paling  tinggi disusul  dengan  produk  bakso  dengan  dengan perbandingan kulit buah naga dan jamur tiram yang sama.  Hal  ini  dikarenakan  adanya  pigmen  alami berwarna  merah  dari  kulit  buah  naga.  Menurut Priatni dan Pradita (2015), pigmen alami pada kulit buah  naga  yaitu  betasianin.  Sampel  dengan penambahan  kulit  buah  naga  dengan  konsentrasi paling  rendah  memiliki  warna  kemerahan  yang sama dengan sampel tanpa penambahan kulit buah naga  dan  jamur  tiram.  Pada  penelitian  ini  tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan  pada  nilai kekuningan dari semua sampel bakso. Nilai warna kekuningan dari produk bakso yaitu 9,93-12,31.
 E merupakan perbedaan warna total antara formulasi bakso ayam yang disubstitusi kulit buah naga dan jamur tiram (1:2, 2:1, 1:1) dengan bakso ayam kontrol (S1). Nilai  E sampel S2, S3 dan S4 masing-masing sebesar 1,91; 11,38 dan 5,65 (Tabel 3). Sampel S3 memiliki  E paling tinggi diikuti S4 dan  S2.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  sampel  S3 memiliki perbedaan warna yang paling besar diikuti sampel  S4.  Sampel  S2  merupakan  sampel  dengan perbedaan terkecil dengan kontrol.

## Analisis Tekstur
Hasil  dari  analisis  tekstur  secara  obyektif ditunjukkan  oleh  Tabel  4.  Kekerasan  ( hardness ) adalah  kekuatan  maksimum  pada  gigitan  pertama. Berdasarkan Tabel 3 nilai kekerasan S1, S2, S3, dan S4  masing-masing  sebesar  9,70,  14,40, 13,43,  dan 7,55  N.  Penggunaan  kulit  buah  naga  yang  tinggi (S3)  dan  jamur  tiram  yang  tinggi  (S2)  dapat meningkatkan  kekerasan  produk  bakso.  Menurut Huda et  al. (2009),  faktor  yang  berpengaruh
terhadap  tekstur  bakso  ayam  yaitu  kadar  protein miofibrilar  yang  terekstrak  dan  bahan  non  hewani yang ditambahkan seperti tepung dan pati. Pati yang terdapat pada kulit buah naga dapat meningkatkan kekerasan  produk  bakso  karena  produk  tersebut memiliki  kadar  air  yang  relatif  rendah.  Hal  ini disebabkan  karena  air  terperangkap  oleh  gel  pada saat  perebusan  (peristiwa  gelatinisasi  pati)  hanya merupakan  air  bebas  yang  terserap  sebagai  air imbisisi  (Wirawan et  al .,  2017) . Pada  sampel  S1 merupakan  sampel  dengan  kekerasan  terendah meskipun  tidak  berbeda  nyata  dengan  sampel  S4. Tingginya  kadar  protein  pada  S1  menyebabkan produk  tersebut  memiliki  tingkat  menahan  air ( water  holding  capacity )  dan  membentuk  jaringan gel  protein  paling  tinggi  (Wi et  al .,  2020). Pengikatan  air  oleh  protein  terjadi  melalui  ikatan hidrogen.  Molekul  air  membentuk  hidrat  dengan molekul  protein  melalui  atom-atom  N  dan  O. Dengan demikian, air terikat menjadi sulit diuapkan (Wirawan et al ., 2017).
Profil kekompakan ( cohesiveness ) didefinisi- kan sebagai kemampuan bakso dapat stabil setelah diberi  gaya  atau  tekanan  oleh  gigi  (Affandi et  al ., 2019).  Tabel  4  menunjukkan  bahwa  nilai cohesiveness pada semua sampel relatif sama yaitu berkisar antara 0,46-0,52.
Springiness mewakili  periode  pemulihan antara  gigitan  pertama  dan  kedua.  Penggunaan jamur  tiram  dan  kulit  buah  naga  dapat  membuat produk  menjadi  lebih  kenyal  sehingga  memiliki nilai springiness yang  lebih  tinggi.  Walaupun penggunaan  kulit  buah  naga  dan  jamur  tiram membuat  produk  bakso  memiliki  kekerasan  yang lebih tinggi jika dibandingkan produk bakso tanpa penambahan  kulit  buah  naga  dan  jamur  tiram, namun produk dengan penambahan kulit buah naga dan  jamur  tiram  juga  memiliki  nilai  springiness yang tinggi hal ini dikarenakan tingginya kadar air produk bakso.
Tabel 3. Hasil analisis warna produk bakso tanpa dan dengan substitusi kulit buah naga dan jamur tiram
Sampel L* (kecerahan) a* (kemerahan) b* (kekuningan)  E S1 73,78 c 1,97 a 12,31 a S2 74,54 d 1,58 a 11,48 a 1,91 S3 69,90 a 12,51 c 10,47 a 11,38 S4 72,25 b 6,86 b 9,93 a 5,65
Keterangan: notasi huruf yang berbeda di belakang angka menunjukkan bahwa sampel tersebut berbeda secara signifikan apabila  dianalisis  dengan  DMRT  ( P <  0,05).  S1:  perbandingan  kulit  buah  naga:jamur  tiram  yaitu  0:0,  S2: perbandingan kulit buah naga:jamur tiram yaitu 1:2, S3: perbandingan kulit buah naga dan jamur tiram yaitu 2:1, S4: perbandingan kulit buah naga dan jamur tiram yaitu 1:1.
Vol. 10, No. 2, 125-132, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Tabel 4. Hasil Analisis tekstur produk bakso tanpa dan dengan substitusi kulit buah naga dan jamur tiram
Sampel Kekerasan ( Hardness ) (N) Kekompakan ( Cohesiveness ) Kekenyalan ( Springiness ) (mm) S1 9,70 a 0,48 a 7,87 a S2 14,40 b 0,46 a 8,27 c S3 13,43 b 0,48 a 8,07 b S4 7,55 a 0,52 a 8,47 d
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda di belakang angka menunjukkan bahwa sampel tersebut berbeda secara signifikan apabila  dianalisis  dengan  DMRT  (P  <  0,05).  S1:  perbandingan  kulit  buah  naga:jamur  tiram  yaitu  0:0,  S2: perbandingan kulit buah naga:jamur tiram yaitu 1:2, S3: perbandingan kulit buah naga:jamur tiram yaitu 2:1, S4: perbandingan kulit buah naga dan jamur tiram yaitu 1:1.
Tingginya  nilai  tekstur  yang  diukur  dengan texture  profile  analysis ( hardness,  cohesiveness, springiness )  tidak  selalu  menunjukkan  kualitas bakso  yang  lebih  baik.  Untuk  mengukur  tingkat penerimaan  bakso  sebaiknya  digabung  pengujian parameter uji sensori (Huda et al ., 2009).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisis  zat  gizi,  peng- gunaan  kulit  buah  naga  dan  jamur  tiram  dapat menurunkan kadar lemak produk bakso, meskipun kadar karbohidrat masih lebih tinggi daripada bakso tanpa penambahan kulit buah naga dan jamur tiram. Kadar protein bakso dengan penggunaan kulit buah naga dan jamur tiram lebih rendah daripada bakso tanpa penggunaan kulit buah naga dan jamur tiram. Sampel S2 (sampel dengan penggunaan jamur tiram konsentrasi  tertinggi)  memiliki  kadar  protein  yang tinggi  pada  urutan  kedua.  Penambahan  kulit  buah naga  berkontribusi  memberikan  warna  merah terhadap produk bakso dan menurunkan kecerahan produk.  Bakso  yang  ditambahkan  kulit  buah  naga dan  jamur  tiram  dengan  perbandingan 1:2  dan  2:1 memiliki tingkat kekerasan yang lebih tinggi namun juga memiliki tingkat kekenyalan yang lebih tinggi daripada  bakso  tanpa  penggunaan  kulit  buah  naga dan  jamur  tiram.  Dengan  demikian,  penggunaan kulit  buah  naga  dan  jamur  tiram  dengan perbandingan 1:2 dapat meningkatkan kualitas gizi dengan sifat tekstur yang baik.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Kementerian  Pendidikan  Kebudayaan,  Riset  dan Teknologi  atas  hibah  PDP  (Penelitian  Dosen Pemula)  tahun  2021  dengan  perjanjian/kontrak Nomor  068/E4.1/AK.04.PT/2021  tanggal  12  Juli 2021; 071/AMD-SP2H/LT-MONOPDPK/LL7/
2021  tanggal  15  Juli  2021;  360b/Srt/LPPM/VII/ 2021 tanggal 16 Juli 2021.

## DAFTAR PUSTAKA
Affandi, D.R., E. Purnama, B. Yudhistira, and A.P. Sanjaya.  2019.  Chemical,  textural,  and sensory  properties  of  eastern  little  tuna  fish ball  ( Euthynnus  affinis )  with  rice  bran  flour ( Oryza  sativa ) substitution. IOP Conference Series : Materials  Science  and  Engineering
633: 012051. DOI: 10.1088/1757-
899X/633/1/012051
Badan  Pusat  Statistik.  2019.  Konsumsi  Kalori  dan Protein  Penduduk  Indonesia  dan  Provinsi. Jakarta: Badan Pusat Statistik.
Badan  Standardisasi  Nasional  Indonesia.  2014.
Bakso Daging.
http://sispk.bsn.go.id/SNI/DaftarList .
Diakses: 18 Februari 2020.
Chia,  S.L.  and  G.H  Chong.  2015.  Effect  of  drum drying on physico-chemical characteristics of dragon  fruit  peel  ( Hylocereus  polyrhizus ). International  Journal  of  Food  Engineering 11: 285-293. DOI: 10.1515/ijfe-2014-0198.
dos Santos, F.S., R.M.F. de Figueirêdo, A.J. de M.
Queiroz, and D. da C. Santos. 2017. Drying kinetics and physical and chemical characterization  of  white-fleshed  ‘pitaya’ peels. Revista  Brasileira  de  Engenharia Agrícola  e  Ambiental 21:  872-877.  DOI: 10.1590/1807-1929/agriambi.v21n12p872-
877 Erfiza,  N.M.,  D  Hasni,  dan  U.  Syahrina.  2018. Evaluasi nilai gizi masakan daging khas Aceh (Sie Reuboh) berdasarkan variasi penambahan  lemak  sapi  dan  cuka  aren. Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pertanian Indonesia 10: 28-35. DOI: 10.17969/jtipi.v10i1.10202
Vol. 10, No. 2, 125-132, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Grace,  N.C.F.  and  C.J.  Henry.  2020.  The physicochemical characterization of unconventional  starches  and  flours  used  in Asia. Foods 9: 182. DOI: 10.3390/foods9020182
Hermina,  dan  S.  Prihatini.  2014.  Gambaran konsumsi sayur dan buah penduduk Indonesia  dalam  konteks  gizi  seimbang:
Analisis  lanjut  survei  konsumsi  makanan individu  (SKMI)  2014. Buletin  Penelitian Kesehatan 44: 205-218. DOI: 10.22435/bpk.v44i3.5505.205-218.
Huda,  N.,  Y.H.  Shen,  and  Y.L.  Huey.  2009.
Proximate  composition,  colour,  texture profile of Malaysian chicken balls. Pakistan Journal  of  Nutrition 8:  1555-1558.  DOI:
10.3923/pjn.2009.1555.1558.
Igile, G.O., S.O. Bassey, O.O. Ekpe, N.M. Essien, and E.A. Assim-Ita. 2020. Nutrient composition of oyster mushroom ( Pleurotus ostreatus ), grown on rubber wood sawdust in Calabar, Nigeria, and the nutrient variability between harvest times. European Journal of Food Science and Technology 7: 46-61.
Istiqomah, S., M.B. Sudarwanto, dan E. Sudarnika. 2016.  Penambahan  boraks  dalam  bakso  dan faktor  pendorong  penggunaannya  bagi pedagang  bakso  di  kota  Bengkulu. Jurnal
Sain Veteriner 34: 1-8.
Jamilah, B., C.E. Shu, M. Kharidah, M.A. Dzulkily, and  A.  Noranizan.  2011.  Physico-chemical characteristics  of  red  pitaya  ( Hylocereus polyrhizus ) peel. International Food Research Journal 18: 279-286. Khuituan, P., S. K-da, K. Bannob, F.
Hayeeawaema,  S.  Peerakietkhajorn,  C. Tipbunjong,  S.  Wichienchot,  and  N. Charoenphandhu. 2019. Prebiotic oligosaccharides from dragon fruits alter gut motility in mice. Biomedicine and Pharmacotherapy 114: 1-12. DOI: 10.1016/j.biopha.2019.108821. Kementerian  Kesehatan  RI.  2018.  Data  komposisi pangan
indonesia.
https://www.panganku.org/id-ID/view.
Diakses: 18 Februari 2020.
Lamadjido,  S.R.,  Umrah,  and  Jamaluddin.  2019.
Formulasi dan analisis nilai gizi bakso kotak dari jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus ).
Jurnal  Farmasi  Galenika 5:  166-174.  DOI: 10.22487/j24428744.2019.v5.i2.13149 . Olaniran, A.F., C.E. Okonkwo, A.O. Owolabi, O.O. Osemwegie,  and  T.E.  Badejo.  2020.
Proximate composition and physicochemical properties of formulated cassava, cowpea and potato  flour  blends. IOP  Conference  Series : Earth  Environment  Science 445:  012042. DOI: 10.1088/1755-1315/445/1/012042. Pertiwi,  Y.,  A.  Sandra,  and  A.A.  Putra.  2019. Karakteristik permen jeli susu kambing yang ditambahkan  berbagai  konsentrasi  jus  kulit buah  naga  merah (Hylocereus  polyrhizus).
Journal  of  Livestock  and  Animal  Health 2:
10-13. DOI: 10.32530/jlah.v2i1.46.
Prasetyaningrum, A., W.S. Gunawan, Y.
Dharmawan, dan M. Djaeni. 2015.
Kombinasi proses cold gelation dan foam mat drying pada karakteristik produk  karagenan. Prosiding  Seminar  Nasional  Teknik  Kimia “Kejuangan” .
Priatni,  S.  and  A.  Pradita.  2015.  Stability  study  of betacyanin  extract  from  red  dragon  fruit (Hylocereus  polyrhizus) peels. Procedia Chemistry 16: 438-444. DOI: 10.1016/j.proche.2015.12.076. Raman, J., K.Y. Jang, Y.L. Oh, M. Oh, J.H. Im, H. Lakshmanan,  and  V.  Sabaratnam.  2021.
Cultivation and nutritional value of prominent Pleurotus spp.:  An  overview. Mycobiology 49: 1-14. DOI: 10.1080/12298093.2020.1835142.
Ramdath, D.D., Z.H, Lu, P.L. Maharaj, J. Winberg, Y.  Brummer,  and  A.  Hawke.  2020. Proximate analysis and nutritional evaluation of  twenty  canadian  lentils  by  principal component  and  cluster  analyses. Foods 9: 175. DOI: 10.3390/foods9020175.
Rochmawati,  N.  2019.  Utilization  of  red  dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel as flour for making  cookies. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri 7: 19-24.
Talukder,  S.  2015.  Effect  of  dietary  fiber  on properties  and  acceptance  of  meat  products: A review. Critical  Reviews in  Food Science and Nutrition 55: 1005-1011. DOI: 10.1080/10408398.2012.682230.
Sari, Y.D. dan R. Rachmawati. 2020. Kontribusi zat gizi makanan jajanan terhadap asupan energi sehari  di  Indonesia  (Analisis  data  survey konsumsi makanan individu 2014). Penelitian  Gizi  dan  Makanan 43:  29-44. DOI: 10.22435/pgm.v43i1.2891.
Seftiono,  H.,  E.  Djiuardi,  and  S.  Pricila.  2019. Analisis  proksimat  dan  total  serat  pangan pada crackers fortifikasi  tepung  tempe  dan
Vol. 10, No. 2, 125-132, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
koleseom ( Talinum tiangulare ) . Agritech 39: 160-168. DOI: 10.22146/agritech.29726. Simangunsong,  D.R.,  S.  Osfar,  dan  H.D.  Irfan. 2014.  Kajian  Kandungan  Zat  Makanan  dan Pigmen  Antosianin  Tiga  Jenis  Kulit  Buah Naga (Hylocereus sp. ) sebagai Bahan Pakan Ternak. Universitas Brawijaya. Malang.
Sujarwanta, R.O., M.M. Beya, D. Utami, Jamhari,
E. Suryanto, A. Agus, H.E. Smyth, and L.C. Hoffman.  2021.  Rice  bran  makes  a  healthy and  tasty  traditional  Indonesian  goat meatball,  ‘bakso’. Foods 10:  1940.  DOI: 10.3390/foods10081940.
Thanatsang,  K.V.,  Y.  Malila,  S.  Arayamethakorn, Y.  Srimarut,  N.  Tatiyaborworntham,  T. Uengwetwanit, A. Panya, W. Rungrassamee, and  W.  Visessanguan.  2020.  Nutritional properties  and  oxidative  indices  of  broiler breast  meat  affected  by  wooden  breast abnormality. Animals 10:  2272.  DOI: 10.3390/ani10122272.
Tolera, K.D. and S. Abera. 2017. Nutritional quality of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) as affected by osmotic pretreatments and drying methods. Food Science and Nutrition 5: 989-
996. DOI: 10.1002/fsn3.484.
Wan Rosli, W.I., M.A. Solihah, and S.S.J. Mohsin. 2011.  On  the  ability  of  oyster  mushroom
(Pleurotus sajor-caju) conferring changes in proximate composition and sensory evaluation  of  chicken  patty. International Food Research Journal 18: 1463-1469.
Wi,  G.,  J.  Bae,  H.  Kim,  Y.  Cho,  and  M.J.  Choi. 2020. Evaluation of the physicochemical and structural  properties  and  the  sensory characteristics  of  meat  analogues  prepared with  various  non-animal  based  liquid additives.
Foods 9: 461. DOI:
10.3390/foods9040461.
Wirawan,  Y.,  D.  Rosyidii,  dan  E.S.  Widyastuti.
2017. Pengaruh penambahan pati biji durian ( Durio  zibethinus Murr.)  terhadap  kualitas kimia  dan  organoleptik  bakso  ayam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 11: 52-57. DOI: 10.21776/ub.jitek.2016.011.01.6.
Zain, N.M. and M.A. Nazeri. 2016. Antioxidant and mineral  content  of  pitaya  peel  extract obtained using microwave assisted extraction (MAE). Australian  Journal  of  Basic  and Applied Sciences 10: 63-68.

## Copyright © The Authors