## PENURUNAN SENYAWA SAPONIN PADA GEL LIDAH BUAYA DENGAN PEREBUSAN DAN PENGUKUSAN
Decreasing Saponin Compounds on Aloe Vera Gelwith Boiling and Steaming
Desdy Hendra Gunawan 1)
1 Politeknik Negeri Pontianak, Jurusan Teknologi Pertanian dan Administrasi Bisnis, Jalan Jenderal Ahmad Yani Pontianak, Kalimantan Barat 78124

## ABSTRACT
Saponin  is  a  type  of  glycosides  that  are  found  in  plants  and  are  complex  which  has  the characteristics of foam, so that when reacted with water and shaken it will form foam. Boiling may  also  reduce  the  compounds  considered  unnecessary  in  the  material,  especially  to  water- soluble  compounds,  while  steaming  is  a  cooking  process  with  a  medium  of  hot  water  vapor produced  by  boiling  water.  This  study  compared  boiling  and  steaming.  The  results  obtained concluded that steaming has a positive effect on the parameters tested.
Keywords: Saponin, aloe vera, steaming, boiling

## ABSTRAK
Saponin  adalah  jenis  glikosida  yang  banyak  ditemukan  dalam  tumbuhan  dan  bersifat kompleks yang memiliki karakteristik berupa buih, sehingga ketika direaksikan dengan air dan dikocok maka akan terbentuk buih. Perebusan dapat pula mengurangi senyawa- senyawa yang dianggap tidak dibutuhkan dalam bahan, terutama terhadap senyawa yang mudah larut didalam air,  sedangkan  pengukusan  merupakan  proses  pemasakan  dengan  medium  uap  air  panas  yang dihasilkan  oleh  air  mendidih.  Penelitian  ini  membandingkan  perebusan  dan  pengkusan.  Hasil yang diperoleh menyimpulkan bahwa pengukusan memberikan efek positif terhadap parameter yang diuji.
Kata Kunci: Saponin, lidah buaya, pengukusan, perebusan

## PENDAHULUAN
Lidah  buaya  adalah  salah  satu tanaman obat berkhasiat yang dapat menyembuhkan  berbagai  penyakit  (López ‐ Jornet et  al .,  2013).  Hasil  penelitian  Joseph and  Raj  (2010)  menyebutkan  bahwa keampuhan lidah buaya dikarenakan tanaman  ini  memiliki  kandungan  nutrisi yang  cukup  bagi  tubuh  manusia  serta kandungan  komponen  bioaktif  didalamnya, sehingga  lidah  buaya  bukan  hanya  berguna menjaga dan meningkatkan kesehatan tetapi juga  dapat  mengatasi  kesembuhan  berbagai penyakit  dan  dapat  diolah  menjadi  berbagai macam  olahan  makanan  dan  minuman,
namun  nutrisi  yang  terkandung  pada  lidah buaya  tidak  hanya  berfungsi  sebagai  nutrisi melainkan  senyawa  anti  nutrisi  yang  harus dipertimbangkan seperti saponin.
Saponin  adalah  jenis  glikosida  yang banyak ditemukan dalam tumbuhan. Saponin merupakan golongan senyawa alam yang  rumit  dan  mempunyai  masa  molekul besar  terdiri  dari  aglikon  baik  steroid  atau triterpenoid  dengan  satu  atau  lebih  rantai gula/  glikosida  dan  berdasarkan  atas  sifat kimiawinya, saponin dapat dibagi dalam dua kelompok  yaitu:  steroid  dengan  27  atom  C dan  triterpenoids  dengan  30  atom  C (Bogoriani,  2008).  Menurut  Sparg et  al . (2004),  saponin steroid terutama ditemukan
pada  tanaman  monokotil  (seperti  dalam keluarga Agavaceae,  Dioscore  aceaedan Liliaceae ),  sedangkan  saponin  triterpenoid sebagian  besar  terdapat  pada  tanaman dikotil  (seperti  dalam  keluarga Fabaceae,
Araliaceae
dan Caryophyllaceae) . Nwaoguikpe et  al. (2010)  mengemukakan bahwa  saponin  umumnya  hadir  dalam  akar tanaman  tetapi  beberapa  penelitian  telah melaporkan  saponin  juga  ditemukan  pada bagian  daun  tanaman  dan  saponin  yang terdapat  pada  tanaman  berkisar  antara  1,5- 23 %.
Menurut  Guclu    dan  Mazza  (2007), saponin  memiliki  efek  positif  yang  berguna bagi tubuh. Efek positif saponin jika ditinjau dari  segi  kesehatan  dapat  berfungsi  sebagai antioksidan,  aktifitas  menghambat  karies gigi  dan  agregasi  trombosit,  selain  itu saponin merupakan senyawa yang mempunyai  efek  anti  inflamasi,  analgesik, anti fungsi dan sitotoksik. Banyak penelitian yang  mengungkap  tentang  sisi  positif saponin  namun  kenyataannya  penggunaan saponin  harus  dalam  batasan-batasan  yang telah  ditentukan  karena  penggunaan  yang tidak  sesuai  dapat  menimbulkan  efek  yang merugikan  (Nwaoguikpe et  al., 2010), sehingga  harus  ditentukan  metoda  yang paling  efektif  dalam  menurunkan  senyawa saponin  pada  lidah  buaya.  Sifat  saponin  di antaranya adalah larut dalam air tetapi tidak larut  dalam  meter  dan  mudah  rusak  oleh panas (Bogoriani, 2008), sehingga perebusan  dan  pengukusan  merupakan pilihan  metoda  yang  dapat  diterapkan, namun  harus  ditentukan  suhu  dan  waktu yang paling efisien.

## METODE
Perlakuan penghilangan saponin pada  gel  lidah  buaya.  Lidah  buaya  dikupas kulitnya  dan  dicuci  bersih  sampai  lendir yang  keluar  dari  gel  lidah  buaya  hilang. Selanjutnya  gel  lidah  buaya  dipotong  dadu dengan  ukuran  1x1  cm.  Sebelum  gel  lidah buaya  diberi  perlakuan  perebusan  dan pengukusan  bahan  dasar  (lidah  buaya) dianalisa  kadar  air,  kadar  abu,  kadar
saponin,  vitamin  C.  Selanjutnya  gel  lidah buaya  yang  telah  dipotong  dadu  disiapkan untuk  masing-masing  perlakuan  dengan berat  200  gram  dan  diberi  perlakuan perendaman  dan  pengukusan  dengan  level suhu 80 0 C dan 100 0 C dan level waktu 3, 5 dan  7  menit.  Tiriskan  gel  lidah  buaya  dan diamati  kadar  air,  kadar  abu,  saponin, vitamin C.

## PEMBAHASAN
Penelitian ini membandingkan parameter uji sebelum perlakuan dan setelah perlakuan  yang  sama  terhadap  perlakuan jagung  yang diberikan, Data  yang diperoleh terhadap hasil uji yang dilakukan disajikanpadaTabel 1.
Tabel  1.  Hasil  uji  bahan  baku  terhadap pengukusan dan perebusan Parameter Uji Perlakuan Pengukusan Perebusan Kadar Air 97,22 g 99,27 g Kadar Abu 0,10 g 0,07 g Saponin 0,09 mg 0,05 mg Vitamin C 0,50 mg 0,38 mg

## Kadar Air
Gambar 1. Kadar air bahan baku gel lidah buaya
Berdasarkan data  yang diperoleh maka terjadi  perbedaan  kadar  air  lidah  buaya antara  lidah  buaya  yang  dikukus  dan
99.32 99.86 99 99.1 99.2 99.3 99.4 99.5 99.6 99.7 99.8 99.9 100 pengukusan perebusan g K a da r Air Kadar Air
direbus. Lidah buaya yang dikukus memiliki kadar  air  sebesar  99,32  g,  sedangkan  kadar air  lidah  buaya  yang  direbus  sebesar  99,86 g.    Data  ini  berbeda  dengan  data  bahan baku, dimana lidah buaya memiliki kadar air sebesar 99,22 g. Terjadi perbedaan kadar air lidah  buaya  dalam  dua  perlakukan  yang diberikan.  Kadar  air  lidah  buaya  yang dikukus  lebih  rendah  dibandingkan  dengan perebusan,  hal  ini  diakibatkan  pada  saat pengukusan gel lidah buaya tidak bersentuhan  dengan  air,  walaupun  terdapat air  yang  masuk  kedalam  jaringan  bahan, namun jumlahnya lebih sedikit dari perebusan,  karena  pada  saat  perebusan terjadi  penyerapan  air  pada  gel  lidah  buaya sehingga  air  didalam  jaringan  lidah  buaya menjadi meningkat.

## Kadar Abu
Gambar 2. Kadar abu gel lidah buaya
Berdasarkan data yang diperoleh maka terjadi  perbedaan  kadar  abu  lidah  buaya antara  lidah  buaya  yang  dikukus  dan direbus. Lidah buaya yang dikukus memiliki kadar  air  sebesar  0,1g,  sedangkan  kadar  air lidah  buaya  yang  direbus  sebesar  0,09g. Data  ini  berbeda  dengan  data  bahan  baku, dimana  lidah  buaya  memiliki  kadar  air sebesar  0,10  g.  Mineral  yang  terdapat  pada suatu  bahan  umumnya  tidak  berpengaruh terhadap  proses  pemanasan.    Menurut Surjushe et  al. (2008)  bahwa  kandungan mineral  yang  terdapat  lidah  buaya  terdiri dari kalsium sebesar 118,77 ppm,  zinc 0,45 ppm, kromium  0,28 ppm, potassium 640,51
ppm,  copper  1,28  ppm,  mangan    0,36  ppm dan  besi    0,23  ppm.  Mineral  tersebut memiliki  fungsi  penting  dalam  system metabolism  dan  beberapa  yang  dapat berfungsi  sebagai  antioksidan.  Mineral  lain seperti  natrium  dan  kalium  berfungsi menjaga keseimbangan cairan normal didalam dan di luar sel.

## Saponin
Gambar 3. Kadar saponin gel lidah buaya
Berdasarkan  data    yang  diperoleh maka  terjadi  perbedaan  kadar  saponin  lidah buaya  antara  lidah  buaya  yang  dikukus  dan direbus. Lidah buaya yang dikukus memiliki kadar  saponin  sebesar  0,09mg,  sedangkan kadar  air  lidah  buaya  yang  direbus  sebesar 0,05mg.    Terjadi  perbedaan  saponin  pada pengukusan  dan  perebusan.  Pengukusan mengakibatkan  saponin  lebih  tinggi  dari pada  perebusan,  hal  ini  disebabkan  karena saponin  dapat  lebih  rusak  oleh  panas  dan larut  dalam  air.  Menurut  Supardjo  (2010), jumlah  saponin  dalam  tanaman  berbeda- beda  tergantung  pada  umur  fisiologis, kondisi  agronomis  dan  lingkungan  dalam suatu  spesies.  Sama  halnya  dengan  aloin, saponin  menurut  Guclu  and  Mazza,  (2007), merupakan  komponen  senyawa  yang  dapat berfungsi sebagai antioksidan, tetapi penggunaan  dalam  jumlah  berlebih  dapat menimbulkan  efek  negatif,  oleh  karena  itu penggunaannya  juga  harus  dalam  batasan yang telah ditentukan.
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 pengukusan perebusan g / k a da r a bu Kadar Abu 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 pengukusan perebusan m g /g Sa po nin Saponin

## Vitamin C
Gambar 4. Kadar vitamin C gel lidah buaya
Berdasarkan  data    yang  diperoleh maka  terjadi  perbedaan  kadar  vitamin  C lidah  buaya  antara  lidah  buaya  yang dikukusdan  direbus.  Lidah  buaya  yang dikukus  memiliki  vitamin  C  sebesar  0,5g, sedangkan  kadar  vitamin  C  lidah  buaya yang  direbus  sebesar  0,38g.  Perbedaan  ini disebabkan karena sifat dari vitamin C yang mudah  rusak  oleh  panas  dan  bersifat  larut air.  Pada  saat  pengukusan  gel  lidah  buaya tidak  bersentuhan  dengan  air  sehingga jumlah yang terlarut lebih sedikit dibandingkan  dengan  gel  lidah  buaya  yang direbus.  Selain  itu  pengukusan  tidak bersentuhan  langsung  dengan  air  sehingga jumlah  vitamin  C  yang  tersimpan  lebih tinggi dibandingkan dengan perebusan.

## KESIMPULAN
Pengukusan  memberikan  efek  lebih baik  terhadap  parameter  uji  gel  lidah  buaya dibandingkan dengan perebusan.

## DAFTAR PUSTAKA
Bogoriani, W. (2008). Isolasi dan Identifikasi  Glikosida  Steroid  dari
Daun  Andong  (Cordyline  terminalis Kunth.). Jurnal Kimia , 2 (1), 40-4.
Guclu,  U.  O  and  Mazza,  G.  (2007). Saponins: Properties, Applications and Processing.  Cr.  Rev. Food  Sci.  Nutr. 47 :  231-258.
Joseph,
B.,& Raj, S.J. (2010).
Pharmacognostic  and  phytochemical properties  of  Aloe  vera  linn  an overview. International  journal  of pharmaceutical  sciences  review  and research, 4(2): 106-110.
López ‐ Jornet,  P.,  Camacho ‐ Alonso,  F.,  & Molino ‐ Pagan, D. (2013). Prospective, randomized, double ‐ blind, clinical evaluation  of  Aloe  vera  Barbadensis, applied  in  combination  with  a  tongue protector  to  treat  burning  mouth syndrome. Journal  of  Oral  Pathology
& Medicine, 42(4): 295-301.
Nwaoguikpe, R.N., Braide, W., & Ezejiofor, T.I.N. (2010). The effect of Aloe vera plant  (Aloe  barbadensis)  extracts  on sickle  cell  blood  (hbss).  African Journal of Food Science and Technology, 1(3): 058-063.
Sparg,  S.,  Light,  M.  E.,  &  Van  Staden,  J.
(2004). Biological  activities  and distribution of plant saponins. Journal of  ethnopharmacology, 94(2-3):  219- 243.
Supardjo.  (2010). Saponin  peran  dan pengaruhnya  terhadap  ternak  dan manusia. Laboratorium Fakultas Peternakan Jambi.
Surjushe,A.,R.  Vasani,  D.G.,  &  Saple. (2008).    Aloe  vera:  A  short  review, Indian J Dermatol , 53(4): 163-16.
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 pengukusan perebusa m g /g v it a m in C Vitamin C perebusan