Jurnal Vokasi, Vol. 3 No. 2 Oktober 2019 ISSN : 2548-9410 (Cetak) | ISSN : 2548-4117 (Online) Jurnal hasil-hasil Penerapan IPTEKS dan Pengabdian Kepada Masyarakat

## APLIKASI TEKNOLOGI DAPUR BEBAS POLUSI UNTUK MENINGKATKAN MUTU DAN GIZI MAKANAN TRADISIONAL PISANG SALE PADA KELOMPOK USAHA BERSAMA DESA TANJONG DALAM SELATAN KECAMATAN LANGKAHAN KABUPATEN ACEH UTARA
Syukran 1* , Azwinur 2 , Mukhlis 3
1*,2 Jurusan Teknik Mesin Politeknik Negeri Lhokseumawe
3 Jurusan Tata Niaga Politeknik Negeri Lhokseumawe *Email: syukran@pnl.ac.id

## Abstrak
Pisang  sale  adalah  makanan  khas  tradisional  yang  berbahan  dasar  pisang.  Saat  itu hampir  setiap  rumah  tangga  memiliki  unit  produksi  pisang  sale.  Kelompok  usaha bersama  merupakan  salah  satu  kelompok  yang  bergerak  dibidang  produksi  pisang sale.  Saat    ini  ketertarikan  masyarakat    untuk    memproduksi  pisang  sale    sudah berkurang  dikarenakan  banyaknya  bermunculan  produk  makanan  lainnya  dan menurunnya  minat  masyarakat  mengkonsumsi  pisang  sale  sehingga  harga  jualnya pun  mengalami  penurunan.  Saat  ini  pisang  sale  diproduksi  dengan  metode pengasapan  langsung  yang  diyakini  mengandung  banyak  polutan  sisa  pembakaran yang melekat pada pisang sale. Masyarakat yang sadar kesehatan tentu menghindari untuk menkonsumsi pisang sale yang tidak baik terhadap kesehatan tersebut sehingga mengurangi  tingkat  penjualan  pisang  sale  dipasaran      yang      mengakibatkan menurunnya   produksi   produk   pisang   sale   ditingkat pengusaha.  Berdasarkan hal  tersebut  pelaksana  PKM  merencanakan  penerapan  dapur produksi pisang sale dari  dapur  pengasapan  yang  mengandung  polusi  asap  menjadi  dapur  bebas  polutan dengan  menggunakan  peralatan  penukar  panas  udara  yang  higienis  dengan  tujuan untuk    meningkatkan  kualitas    produk    dibidang    mutu  dan    gizi    pisang  sale. Kegiatan    PKM    ini    meliputi    survey  lapangan,  pembuatan  2  (dua)  unit  penukar panas udara tipe shell and tube, instalasi peralatan dilapangan, pelatihan penggunaan peralatan,  pemasaran  dan  pengemasan  produk  kedap  udara.  Target  luaran  dari kegiatan  ini  adalah  pembuatan  alat  teknologi  tepat  guna  (TTG)  bagi  masyarakat khususnya  Kelompok  Usaha  Bersama.  Tingkat  Kesiapterapan  Teknologi  (TKT) kegiatan  ini  diyakini  sangat  tinggi  karena  masyarakat  mendukung  sepenuhnya penerapan  dapur  bebas  polusi  agar  usaha  pisang  sale  mereka  bisa  bertahan  dan mampu bersaing dengan produk makanan lainnya di pasaran .
Kata Kunci : Pisang sale, alat penukar panas, teknologi tepat guna, higienis.

## PENDAHULUAN
Pisang sale adalah makanan khas tradisional  yang  berbahan  dasar  pisang.
Untuk wilayah Aceh, Kecamatan Langkahan  Kabupaten  Aceh  Utara  sejak tahun  2005  sampai  2015  sangat    dikenal
sebagai    daerah    sentra    produksi  pisang sale.  Ribuan  hektar  lahan  pisang tersedia di    daerah    tersebut.    Bahkan  saat    itu hampir    setiap    rumah  tangga    memiliki unit produksi pisang sale.
Gambar 1. Dapur tradisional produksi pisang sale milik mitra.
Jurnal Vokasi, Vol. 3 No. 2 Oktober 2019 ISSN : 2548-9410 (Cetak) | ISSN : 2548-4117 (Online) Jurnal hasil-hasil Penerapan IPTEKS dan Pengabdian Kepada Masyarakat
Saat  ini  ketertarikan  masyarakat  untuk memproduksi pisang  sale  sudah  berkurang dikarenakan banyaknya bermunculan produk  makanan  lainnya  dan  menurunnya minat  masyarakat  mengkonsumsi  pisang sale sehingga harga jualnya pun mengalami penurunan.  Di  pasaran  harga  jual  pisang sale  berkisar  20.000  sampai  25.000 perkilogram.
Seiring dengan semakin baiknya pengetahuan  masyarakat  tentang kesehatan,
masyarakat mulai mengindari untuk mengkonsumsi pisang sale  yang tidak baik terhadap  kesehatan  mereka.  Mereka  sadar pisang  sale  yang  dijual  dipasaran  tidak higienis  karena  proses  pembuatan  pisang sale  dilakukan  dengan  cara  pengasapan langsung  sehingga  pisang  sale  yang dihasilkan  tentunya  terkontaminasi  dengan asap sisa pembakaran yang berbahaya bagi kesehatan.  Dapur  produksi  pisang  sale umumnya  berbentuk  konstruksi  bertingkat yang  mana    lantai  dasarnya  digunakan sebagai    area    pembakaran  kayu    bakar sedangkan  lantai  diatasnya  digunakan sebagai area pengeringan/pengasapan pisang  dengan  memamfaatkan  asap  sisa pembakaran  dilantai  dasar.    Lama  waktu pengasapan  untuk  sekali  produksi  pisang sale berkisar antara 24-30 jam menggunakan  1-2  kubik  kayu  bakar  untuk kapasitas produksi 200-250 kg pisang sale.
Permasalahan  ini  menjadi  hambatan  bagi mitra  karena  berkurangnya  penjualan produk pisang sale yang berakibat mengurangi  pendapatan  ekonomi  mereka dan juga lamanya proses pengasapan untuk pengeringan  karena  masih  menggunakan dapur konvensional.
Dari  segi  produksi  dan  manajemen  usaha mitra masih belum baik karena
produksinya masih
mengandalkan permintaan  agen  ini  disebabkan  ruang lingkup  pemasarannya  tidak  berkembang dan  juga  pengetahuan  mitra  tentang  tata cara  pemasaran  yang  menarik  sangat minim    karena    tingkat    pendidikan    mitra masih    tergolom  rendah.    Produk    juga tidak   ada kemasan produksi dan perizinan dari  dinas  terkait sehingga  kurang  menarik bagi pembeli dari luar kota
Berdasarkan hal tersebut pengusul kegiatan program  kemitraan  masyarakat  (PkM) merencanakan  penerapan  penukar  panas udara  pada  dapur  produksi  pisang  sale yang  dimiliki  oleh  masyarakat.  Dapur pengasapan  yang  mengandung  polusi  asap akan diganti dengan dapur yang memamfaatkan  peralatan  penukar  panas udara  sehingga  produksi  pisang  sale  bisa bebas  kontaminasi  asap.  Penukar  panas udara  yang  akan  diterapkan  tipe  shell  and tube  dengan  rak  pengering  bertingkat. Udara  bersih  dilewatkan  dalam  barisan tube sedangkan udara pemanas mengalir di dalam shell yang bersumber dari udara sisa pembakaran.  Aliran  fluida  menggunakan blower/fan  pada  sisi  keluar/masuk  rak. Udara  bersih  akan  mengalami  kenaikan temperatur setelah melewati barisan tube.
Usul    kegiatan  PkM    ini    merupakan implementasi  langsung    hasil    penelitian yang dilakukan pengusul PkM ini sebelumnya tentang aplikasi penukar panas udara untuk pengering
produk pertanian[1,2].    Ide  penerapan  penukar panas  pada  proses  produksi  pisang  sale dirasakan    sangat    sesuai    dikarenakan proses    pengeringan    pisang    sale    tidak memerlukan temperatur
tinggiyang berkisar  antara  50-60 o C.  Penukar  panas udara  tipe  shell  and  tube  sangat    sesuai untuk    kebutuhan    tersebut.    Hasil penelitian    sebelumnya    yang    dilakukan pengusul  ini  tentang  kaji  aplikasi  penukar panas  udara  tipe  shell  and  tube  untuk keperluan  pengering  produk  pertanian menyimpulkan  bahwa  temperatur  udara pengering  yang  dihasilkan  berkisar  60- 70 o C.  Oleh  sebab  itu  sangat  diyakini bahwa  penukar  panas  tersebut  dapat digunakan pada proses produksi pisang sale.
Tujuan  utama  kegiatan  PkM  ini  adalah membangkitkan kembali  minat  masyarakat untuk  memproduksi  dan  mengkonsumsi pisang sale yang sehat dan membentuk/mengembangkan kelompok usaha  bersama  yang  mandiri  secara ekonomi  dan  sosial.  Dengan  penerapan penukar  panas  udara      akan  dihasilkan pisang  sale  yang  bebas  kontaminasi  asap sehingga kembali diminati oleh masyarakat  dan  menaikkan  harga  jual
Jurnal Vokasi, Vol. 3 No. 2 Oktober 2019 ISSN : 2548-9410 (Cetak) | ISSN : 2548-4117 (Online) Jurnal hasil-hasil Penerapan IPTEKS dan Pengabdian Kepada Masyarakat
dipasaran  serta  mapu  bersaing  dengan produk  makanan  lainnya  dengan  harga yang  kompetitif.  Target luaran  dari kegiatan  ini  adalah  alat  teknologi  tepat guna  (TTG)  bagi  masyarakat  khususnya
Kelompok Usaha Bersama sehingga mampu  mengembalikan  minat  masyarakat mengkonsumsi  pisang  sale  yang  higienis sehingga meningkatkan
pendapatan ekonomi  masyarakat,  pengemasan  produk menggunakan  mesin vacum  sealer dengan penempelan  logo serta nama usaha produksi yang berizin dari dinas
disperindag  dan  publikasi  artikel  di  jurnal ber-ISSN.  Hasil  survey  pengusul  program PKM  ke  lapangan  menunjukkan  antusias tinggi masyarakat terhadap rencana aplikasi dapur  bebas  polusi  pada  unit  usaha  pisang sale mereka.

## METODE PELAKSANAAN
Pelaksanaan  kegiatan  program  PkM  ini meliputi tahapan sebagai berikut:
1. Tahap survey lapangan Kegiatan survey dilakukan untuk mengetahui  kondisi  produksi  sale  yang dilakukan kelompok masyarakat (Kelompok usaha bersama) secara langsung  yang  berlokasi  di  Gampong Tanjong  Dalam  Selatan  Dusun  IV Kecamatan  Langkahan  Kabupaten  Aceh
Utara. Desa tersebut  adalah  desa terpencil  dengan  jarak  100km  dari
Politeknik Negeri Lhokseumawe. 2. Fabrikasi  peralatan  produksi  pisang  sale sebanyak  2  (dua)  unit  yang  terdiri  dari bagian pensuplai udara
bersih bertemperatur  dan  bagian  rak  pengering pisang  dengan  kapasiatas  100kg/batch. Fabrikasi   dilakukan   di   Laboratorium Pengelasan Jurusan Teknik Mesin
Politeknik Negeri Lhokseumawe.
3. Mobilisasi  peralatan  ke  lapangan  untuk instalasi.
4.    Pelatihan  pengunaan  peralatan  terhadap mitra
Pelatihan  dilakukan  untuk  memastikan bahwa masyarakat mampu menggunakan peralatan sesuai dengan prosedur sehingga diperoleh hasil yang maksimal.
4. Pelatihan  pengemasan  kedap  udara produk  pisang  sale  menggunakan  mesin vacum  sealer sehingga  tahan  lama  dan bebas  debu  lingkungan  pada  saat
pemasaran. Kemasan produk akan diusahakan terdaftar pada dinas perindustrian dan perdagangan Kabupaten Aceh Utara. Registrasi produk  ini  diperlukan  sebagai  upaya sosialiasi  ke  pemerintah  daerah  bahwa pisang  sale  sebagai  makanan  tradisional khas  aceh  perlu  dikembangkan  dan dilestarikan.
6.    Monitoring  kegiatan  yang  dilakukan minggu pertama, kedua dan ketiga.
Monitoring    minggu    pertama    dan kedua    dilakukan    untuk    mengetahui kendala-kendala  operasi  yang  mungkin dihadapi  mitra  saat  proses  produksi. Monitoring  terakhir  dilakukan  untuk mengetahui tingkat perubahan dan peningkatan proses produksi yang terjadi.
Secara  skematik  alur  proses  kegiatan  PKM ini  dapat  digambarkan  dalam  diagram  alir sebagaimana ditunjukkan Gambar 4 berikut:
Gambar 2. Diagram alir kegiatan PKM

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan  PKM  penerapan  dapur  bebas polusi pada proses produksi pisang sale ini menunjukkan  pencapaian  target  yang sesuai  dengan  rencana.  Hasil  produksi pisang  sale  menggunakan  peralatan  yang dirancang  oleh  tim  pelaksana  memberikan hasil  pisang  sale  yang  bebas  polutan  asap tidak  seperti  pisang  sale  yang  diproduksi sebelumnya oleh masyarakat.
Tinjauan  waktu  yang  diperlukan  untuk produksi pisang sale menggunakan peralatan yang difabrikasi oleh tim pelaksana  PKM  jelas  butuh  waktu  yang relatif  singkat.  Proses  pemanasan  hanya berkisar  antara  10-12  jam  sehingga  sangat hemat  dibanding  dengan  cara  pengasapan langsung  sebelumnya  yang  menghabiskan waktu  48-60  jam.  Temperature  yang dihasilkan  oleh  alat  ini  adalah  mencapai 120 0 C.
Wujud  implementasi  kegiatan  ini  tertera dalam gambar dokumentasi berikut ini:
Gambar 3. Pengujian produksi peralatan di lokasi mitra
Gambar  4.  Pisang  sale  hasil  penggunaan alat HE

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  pengabdian  maka  dapat disimpulkan bahwa hasil yang telah dicapai adalah  sudah  difabrikasi  2  unit  alat pengering  dan  juga  2  unit  alat  penukar panas  untuk  menyuplai  uap  ke  dapur pengering  sehingga  pisang  sale  tidak terpapar  asap  dan  pisang  sale  tersebut menjadi lebih higienis.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] S. Syukran, “KAJI EFISIENSI TEMPERATUR PENUKAR PANAS DENGAN  VARIASI  ALIRAN  UNTUK
APLIKASI PENGERING,” J. POLIMESIN , vol. 16, no. 2, p. 39, Aug. 2018.
[2] A.  Azwinur  and  Z.  Zulkifli,  “KAJI
EKSPERIMENTAL PENGARUH BAFFLE PADA ALAT PENUKAR PANAS    ALIRAN  SEARAH  DALAM UPAYA OPTIMASI SISTEM PENGERING,” J. MESIN Teknol. , vol. 13, no. 1, pp. 8–14, Jun. 2019.
[3] Arthur  P.  Fraas,  1988,  Heat  Exchanger
Design,  John  Wiley  &  Sons,  United States  of America. [4] Ai  Rukmini,  2006,  Perancangan  uji penukar  panas  (Heat  Exchanger)  tipe counter flow, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Teknologi Pertanian, IPB Bogor. [5] Arief  Fazlul  Rahman,  dkk,  Evaluasi Pengeringan Pisang Sale ( Musa Paradisiaca  L.) Pada  Alat  Pengering Hybrid (Surya-Listrik)  Tipe  Rak  ,  Jurnal Ilmiah  Rekaysa  Pertanian  dan  Biosistem, Vol 5, No.1, Maret 2017.
[6] Feri  Indradewi  A,    Pengaruh  Teknik Pengeringan  Terhadap  Kadar  Gizi  Dan Mutu  Organoleptik  Sale  Pisang  ( Musa Paradisiaca L.),  Jurnal  JF  FIK  UINAM Vol.4No.2 Tahun 2016