KARAKTERISTIK PASTA BAWANG MERAH ( Allium ascalonicum L.)

## BERDASARKAN PERBEDAAN SISTEM EMULSI
Anni Nuraisyah 1* , Wawat Rodiahwati 2 , Ariskanopitasari 3 , Rhestu Isworo 4 , Mikhratunnisa 5
1* Program Studi Teknologi Industri Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa
2,3,5 Program Studi Teknologi Industri Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa
3 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa *Corresponding Author email: anni.nuraisyah@uts.ac.id,rhestu,isworo@uts.ac.id, mikhratunnisa@uts.ac.id
Diterima :
Bulan Januari 2021 Diterbitkan : Bulan Februari 2021 Keyword : Pasta Bawang Merah, ready to use, emulsi, lemak, pati

## Abstrak
Kabupaten Bima mempunyai potensi besar dalam menghasilkan bawang merah ( Allium ascalonicum L. ) karena dapat ditanam sepanjang tahun sehingga berlimpah produksinya bawang  merah.  Pengolahan  bawang  merah  bertujuan  untuk  mempertahankan  umur simpan  dan  mutu  bawang  merah.  Penelitian  ini  membandingkan  karakteristik  pasta bawang merah dengan dua sistem pengemulsi yang berbeda. Penggunaan sistem emulsi yang tepat mempengaruhi mutu pasta bawang merah. Penelitian dilakukan dalam skala laboratorium  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  dua  perlakuan  dan tiga  kali  ulangan,  perlakuan  pertama  penambahan shortening dengan  lesitin,  dan perlakuan  kedua  penambahan  pati  dengan  kelapa  sawit.  Karakteristik  pasta  bawang merah yang ingin diteliti yaitu kadar air (AOAC 2005), kadar protein (AOAC, 2005) dan kadar lemak (AOAC, 2005). Hasil pengujian pasta bawang merah menunjukkan bahwa Perlakuan penambahan CMC 0.3% 7 menit memiliki kadar air paling rendah (44,11%). Sedangkan  penambahan  lesitin  6%  4  menit  memiliki  kadar  air  yang  lebih  tinggi dibandingkan  perlakuan  yang  lain  (51,27%).  Kadar  protein  paling  tinggi  terdapat  pada perlakuan  penambahan  CMC  0.3%  7  menit  yaitu  3.05%.  sedangkan  terendah  pada perlakuan penambahan lesitin 6% 4 menit yaitu 2.63%. Kadar lemak pasta bawang merah tertinggi  terdapat  perlakuan  dengan  penambahan  CMC  sebesar  0,3%  dengan  waktu penumisan  7  menit  (0.89%),  sedangkan  terendah  terdapat  pada  perlakuan  dengan penambahan lesitin 6% dengan waktut penumisan 4 menit (0,82%).

## PENDAHULUAN
Bawang  merah  ( Allium  ascolanicum  L .) merupakan salah satu  komoditas sayuran unggulan Indonesia. Volume total permintaan bawang merah mencapai  576.900  ton  (1).  Kabupaten  Bima mempunyai  potensi  besar  dalam  menghasilkan bawang  merah  karena  dapat  ditanam  sepanjang tahun.  Dengan  potensi  tersebut,  Kabupaten  Bima memberikan  kontribusi  besar  terhadap  kebutuhan nasional  (2).  Bawang  merah  Bima  memiliki keunggulan  tahan  terhadap  cuaca  sehingga  dapat ditanam  sepanjang tahun. Namun  demikian, secara nasional harga jual bawang merah bersifat fluktuatif (3).  Bawang  merah  dimanfaatkan  sebagai  bumbu dan  rempah  dalam  masakan,  sehingga  dibutuhkan sepanjang tahun. Harga bawang merah ketika panen sangat  rendah,  karena  ketersediaan  bawang  merah yang  berlimpah,  hal  ini  merugikan  petani.  Namun diluar  masa  panen,  harga  bawang  merah  sangat tinggi  karena  ketersediaannya  berkurang,  hal  ini merugikan masyarakat (konsumen). Oleh karena itu diperlukan alternatif pengolahan bawang merah agar ketersediaan  dan  harga  bawang  merah  tetap  stabil. Pengolahan  bawang  merah  bertujuan  untuk mempertahankan  mutu  bawang  merah  sebelum digunakan.
Trend saat  ini,  populasi  wanita  bekerja semakin meningkat sehingga waktu yang dibutuhkan untuk menyiapkan makanan terbatas (4). Selain  itu  industri  pangan  (seperti  restoran,  hotel, rumah  sakit,  katering)  juga  membutuhkan  bahan pangan  yang ready  to  cook untuk  mempercepat proses pengolahan, penanganan, dan penyimpanan. Proses pengolahan bawang merah dapat menyebabkan  mata  perih  karena  adanya  volatil (tripopanal  sulfoksida)  (5).  Disisi  lain,  bawang merah hampir digunakan untuk seluruh jenis olahan makanan  Indonesia.  Produk ready  to  use atau produk ready to cook merupakan salah satu stratetgi untuk  mempermudah  proses  pengolahan  pangan sebelum ke tahap lanjutan. Salah satu produk ready to  use bawang  merah  yaitu  bawang  merah  iris  (6). Selain itu banyak juga buah potong yang biasa kita lihat  di  Supermarket  yang memudahkan konsumen untuk  mengkonsumsinya.  Pasta  bawang  merah merupakan sediaan produk ready to use yang lebih kompleks dibandingkan bawang iris.
Pasta  bawang  merah  menjadi  alternatif produk  sediaan  bumbu  yang  memiliki  flavor  yang kuat, sehingga dapat memberikan aroma yang khas ketika  digunakan.  Pasta  bawang  merah  merupakan bahan  pangan  beremulsi  yang  harus  stabil komponen lemaknya dan tersebar merata serta tidak
menggumpal  atau  terkoagulasi.  Namun  demikian kadar  air  bawang  merah  sangat  tinggi  dan merupakan  senyawa  polar  sehingga  perlu  adanya emulsifier agar sistem emulsi terbentuk dengan baik (7).
Penggunaan minyak kelapa sawit  dan pati pada  pengolahan  pasta  sebagai  pembentuk  sistem emulsi  akan  membantu  selama  proses  ataupun sesudah  pengolahan,  sehingga  hasil  akhir  yang diperoleh  adalah  pasta  bawang  dengan  penyebaran partikel  yang  merata  (8).  Selain  itu  lemak  nabati juga menjadi alternatif lain untuk membentuk sistem emulsi  dengan  emulsifier  berupa  lesitin  ditambah dengan shortening . Shortening merupakan  lemak  nabati  yang memiliki sifat  nonpolar berfungsi  sebagai  pengikat senyawa  polar  dalam  bawang  merah.  Penambahan shortening bertujuan untuk membentuk sifat plastis pada pasta bawang merah (9). Selain itu, shortening juga  banyak  digunakan  sebagai  media  untuk menggoreng,  karena  adanya  emulsifier  yang terdapat  di  dalam shortening menyebabkan  bahan dapat dimasak pada suhu yang lebih rendah. Lesitin dengan  nama  lain  fosfatidilkolin  termasuk  dalam jenis  emulsifier  (10).  Lesitin  suatu  fosfolipid  yang merupakan  komponen  utama  fraksi  fosfatida  yang dapat diisolasi dari kuning telur dan kacang kedelai, yang  diekstrak  secara  mekanik  maupun  kimiawi. Tujuan penambahan lesitin yaitu untuk memperoleh hasil pasta bawang merah yang lebih homogen serta mengikat  senyawa  aroma  dalam  bawang  merah selama proses pembuatan sehingga aromanya dapat dipertahankan.
Pembentukan  sistem  emulsi  antara  kelapa sawit dan pati dibandingkan dengan shortening dan lesitin menjadikan karakteristik pasta bawang merah yang  berbeda.  Dengan  demikian,  perlu  dilakukan penelitian  dengan  judul  karakteristik  pasta  bawang merah  ( Allium  ascalonicum  L .)  berdasarkan perbedaan sistem emulsi.

## LANDASAN TEORI
Bawang merah Bawang merah merupakan tanaman musiman yang berbentuk rumput, berbatang pendek dan  berakar  serabut,  tinggi  dapat  mencapai  15-20 cm  dan  membentuk  rumpun.  Akarnya  berbentuk akar serabut  yang tidak panjang. Jumlah perakaran tanaman  bawang  merah  dapat  mencapai  20-200 akar,  dengan  diameter  bervariasi  antara  0.5-2  mm. Bentuk  daun  tanaman  bawang  merah  seperti  pipa, yakni  bulat  kecil  memanjang  antara  50-70  cm, berlubang,  bagian  ujungnya  meruncing,  berwarna hijau muda sampai hijau tua dan letak daun melekat pada  tangkai  yang  ukurannya  relatif  pendek. Pangkal  daunnya  dapat  berubah  fungsi  seperti menjadi umbi lapis (11).
Tanaman  dari  genus  Allium  memiliki karakteristik  rasa  dan  aroma  yang  sangat  kuat,  hal ini  disebabkan  adanya  senyawa-senyawa  sulfur didalamnya  (12).  Aroma  segar  dari  genus  Allium sebagian  besar  terdiri  dari  komponen  sulfur.  Pada bawang  merah,  komponen  sulfur  terdiri  atas thiosulfinates (Ti) dan zwiebelanes (Zw). Senyawa sulfur dari bawang merah yang merupakan prekusor flavor, memberikan bau khas pada bawang, semakin tinggi  kadar VRS semakin tajam  baunya. Senyawa sulfur  memiliki  sifat  volatil,  sehingga  kadar  sulfur akan  berkurang  saat  bawang  merah  dilukai  (13). Flavor  bawang  dapat  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor diantaranya adalah keadaan selama pertumbuhan  termasuk  umur  tanaman,  kandungan sulfur  tanah  dan  kandungan  air,  keadaan  setelah panen, serta pengolahan lebih lanjut.
Senyawa  volatil  yang  terdapat  dalam bawang  merah  ialah  hidrogen  sulfida,  thiol, disulfida, trisulfida dan thiosulfinat. Flavor bawang merah  terbentuk  dari  aktivitas  enzim  allinase terhadap  senyawa  prekursor  tidak  berbau  di  dalam bawang.  Saat  jaringan  bawang  merah  rusak,  maka prekursor flavor utama yang disebut S-1-propanil-L- sistein  sulfoksida  akan  terhidrolisis  dengan  cepat oleh enzim allinase membentuk asam sulfonat, asam piruvat  dan  amonia.  Selanjutnya  asam  sulfonat berubah  menjadi  tiopropanal  S-oksida  yaitu  suatu senyawa  volatil  yang  jika  mengenai  mata mengakibatkan  perih  dan  keluarnya  air  mata  pada saat bawang diiris (14).

## Pasta bawang merah
Pasta bawang merah adalah produk olahan dari  bawang  merah  dengan  bentuk  plastis  seperti margarin  atau  mentega.  Proses  pengolahan  pasta bawang merah dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu persiapan bahan berupa pengupasan, pencucian, dan penirisan bawang merah. Kemudian pengecilan ukuran bawang merah dengan menggunakan food  processor. Bawang  yang dihancurkan  tidak  ditambahkan  air  dalam  proses dihasilkannya bubur bawang merah. Bubur bawang merah yang sudah terbentuk kemudian dicampurkan dengan  lemak  nabati  dan  emulsifier.  Setelah tercampur  dan  terbentuk  adonan  pasta,  dilakukan pemasakan  dengan  cara  penumisan  diatas  kompor dengan  api  sangat  kecil.  Pemanasan  dengan penumisan ini dilakukan berdasarkan pada kebiasaan masyarakat dalam mengawetkan bumbu. Penumisan ini bertujuan untuk membunuh mikroba patogen pada produk pangan. Penumisan dilakukan pada  suhu  85-90 o C.  Pengadukan  saat  penumisan dilakukan agar pasta homogen. Penumisan dilakukan  selama  20  menit.  Setelah  penumisan, pasta  didinginkan  dan  kemudian  dikemas  dengan wadah jar steril.
Pasta  merupakan  produk  emulsi  yang bersifat  plastis seperti mentega atau margarin yang
berbentuk padat tetapi dapat dioleskan. Sifat bahan padat  lunak  dan  dapat  diubah-ubah  bentuknya  jika dikenakan  suatu  gaya.  Tekstur  pasta  mempunyai bentuk  antara  padat  dan  cair.  Emulsi  dikatakan sebagai dua cairan ata lebih yang terdispersi dalam suasana  koloid.  Faktor  yang  mempengaruhi  sistem emulsi  antara  lain:  jenis  protein,  lemak,  suhu, kecepatan  pengadukan,  dan  proses  penggilingan. Shortening adalah  lemak  padat  yang  mempunyai sifat  plastis  dan  kestabilan  tertentu,  umumnya berwarna  putih  dan  sering  disebut  mentega  putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih  lemak  dengan  cara  hidrogenasi. Shortening yang  ditambahkan  pada  adonan  dapat  memberi tekstur  yang  lembut  dan  kaya  rasa,  menambah keempukan  dan  mencegah  terjadinya  aerasi  untuk menjaga kelembaban dan penambahan ukuran.
Lesitin  dengan  nama  lain  fosfatidilkolin, suatu  fosfolipid  yang merupakan  komponen  utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan kacang kedelai, yang diekstrak secara mekanik maupun  kimiawi  menggunakan  heksan.  Lesitin secara  komersial  untuk  keperluan  pengemulsi,  dan lesitin  efektif  menurunkan  tegangan  antarmuka antara  lemak  dan  air,  tetapi  mampu  menjaga kestabilan  emulsi  dalam  adonan.  Lesitin  yang digunakan  sebagai  bahan  tambahan  merupakan lesitin  nabati  yang  berbentuk  cair.  Tujuan penambahan  emulsifier  yaitu  untuk  memperoleh hasil pasta bawang merah yang lebih homogen (15).

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Peralatan yang dibutuhkan untuk pembuatan  pasta  bawang  merah  adalah  neraca digital, pisau, sendok, wadah, panci, blender, wajan jenis teplon cekung, spatula dan kompor gas.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini antara  lain  bawang  merah  varietas  Bima,  lesitin, margarin  putih,  minyak  kelapa  sawit,  dan maltodextrin.  HCl,  NaOH,  Natrium  tiosulfat, indikator  pati,  fenolftalein,  aseton,  KMnO 4 , aquadest,  H 2 SO 4 ,  larutan  KI,  Na 2 S 2 O 3 ,  amilum, asam asetat glacial, alkohol, kloroform.
Persiapan dan karakterisasi bawang merah

## Pengolahan pasta bawang merah
Pengolahan  pasta  bawang  merah  meliputi penggilingan,  pencampuran  dengan  emulsifier, penumisan,  dan  pengemasan.  Proses  penggilingan dilakukan  dengan  blender  selama  30  detik.  Pada proses  pencampuran,  menggunakan  dua  perlakuan emulsi;  (A1)  lesitin  dan  mentega  putih,  dan  (A2) kelapa  sawit  dan  maltodextrin.  Pencampuran dilakukan  dengan  menggunakan  blender  agar homogen.  Waktu  pencampuran  yang  diperlukan untuk  menghasilkan pasta bawang merah selama 3 menit.  Setelah  proses  pencampuran,  pasta  bawang merah  ditumis  selama  3  menit  30  detik  pada  suhu 80-85°C, kemudian didinginkan. Selanjutnya, pasta bawang merah dikemas dengan gelas kemasan (jar) dan dilakukan pengujian kadar air, kadar protein dan kadar lemak. Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  dua perlakuan  dan  empat  kali  ulangan.  Perlakuan pertama  sistem  emulsi  dengan  penambahan shortening dan  lesitin,  sedangkan  perlakuan  kedua penambahan pati dengan minyak kelapa sawit. Serta kontrol, yaitu tanpa perlakuan keduanya.

## Gambar 1. Pasta Bawang Merah

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakterisasi bawang merah
Hasil  karakterisasi  kimia  bawang  merah sebelum dilakukan pengolahan menjadi pasta adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Data Karakterisasi Bawang Merah Parameter uji proksimat Rata-rata kadar lemak (%) 0,34 kadar air (%) 85,77 kadar protein (%) 1,56
Berdasarkan data tersebut dapat diketahui, bahwa  sampel  bawang  merah  bima  memiliki  nilai kadar lemak 0,34 %; kadar air 85,77%; kadar protein 1,56%;  kadar  abu  0,09%;  dan  kadar  serat  0,06%. Data  tersebut  digunakan  untuk  membandingkan hasil  uji  poksimat  bawang  merah  apabila  sudah mengalami  proses  pengolahan  menjadi  pasta bawang merah.

## Kadar Air Pasta Bawang Merah
Kadar air merupakan salah satu sifat kimia dari bahan yang menunjukkan banyaknya kadar air yang terkandung didalam bahan pangan. Penentuan kadar air merupakan analisis paling penting dan luas dilakukan dalam pengolahan dan pengujian pangan. Kadar air berpengaruh langsung terhadap stabilitas dan kualitas pangan (1). Hasil analisis kadar air dari pasta bawang dengan variasi penambahan emulsifier dan  lama  waktu  penumisan  ditunjukkan  pada Gambar 2.
Gambar 2 Grafik kadar air pasta bawang merah
Gambar  2  menunjukkan  kadar  air  pasta bawang  merah  pada  berbagai  variasi  penambahan emulsifier  (CMC  dan  Lesitin)  dan  lama  waktu penumisan  (4  menit  dan  7  menit).  Perlakuan penambahan CMC 0.3% 7 menit memiliki kadar air paling  rendah  (44,11%).  Sedangkan  penambahan lesitin  6%  4  menit  memiliki  kadar  air  yang  lebih tinggi  dibandingkan perlakuan yang lain (51,27%). CMC  dan  lesitin  merupakan  dua  jenis  emulsifier yang  berfungsi  untuk  menstabilkan  produk. Keduanya memberikan pengaruh terhadap kandungan air dari pasta bawang merah.
Pengaruh  CMC  terhadap  berkurangnya kadar  air  di  karenakan  sifat  CMC  yang  dapat menyerap  air  sebab  memiliki  gugus  hidrofilik,
banyaknya air yang diserap bergantung  pada kadar CMC  yang  di  tambahkan  dalam  pasta  bawang merah,  makin  besar  kadar  CMC  maka  gugus hidrofilik semakin banyak sehingga jumlah air yang yang terserap makin banyak, setelah air diserap oleh CMC  kemudian  dilakukan  pemanasan  kadar  air yang  terserap  oleh  CMC  mengalami  penguapan mengakibatkan  kecenderungan  kadar  air  dalam sampel semakin rendah (2).
Waktu penumisan juga berpengaruh dalam penurunan kadar air pasta (3), bahwa semakin lama waktu  pemanasan  maka  pemecahan  komponen komponen bahan semakin meningkat yang berakibat pada  jumlah  air  terikat  yang  di  bebaskan  semakin banyakhal  inidapat  dilihat  dari  hasil  penumisan  4 menit  memiliki  kadar  air  yang  lebih  banyak dibandingkan waktu penumisan 7 menit. Penumisan berpengaruh  terhadap  kadar  air  dimana  menurut Aisyah  (2014),  sayuran  yang  ditumis  mempunyai kadar  air  relatif  rendah  daripada  sayuran  yang direbus atau dikukus. Hal ini karena matrik jaringan sayuran yang semula terisi oleh air serta komponen organik lainnya akan terdegradasi, kemudian keluar dari  jaringan  dan  digantikan  oleh  misel-misel minyak.  Bahan  segaryang  ditumis,  maka  kulit bagian  luar  akan  mengerut  akibat  proses  dehidrasi (5).  Pengerutan  terjadi  akibat  panas  dari  minyak menguapkan air yang terdapat pada bahan makanan. Selama  proses  menumis  berlangsung,  sebagian minyak  akan  masuk  ke  dalam  bahan  kemudian mengisi  ruang  kosong  yang  semula  diisi  air  dan komponen organik lainnya.
Penambahan  emulsifier  dengan  CMC merupakan  perlakuan  terbaik  untuk  pasta  bawang merah  adalah  dengan  penambahan  CMC  sebesar 0,3% karena menghasilkan kadar air terendah yaitu 45,60%. Dimana kadar air yang didapat lebih rendah dibandingkan dengan yang lainnya.

## Kadar Protein Pasta Bawang Merah
Protein  adalah  zat  makanan  yang  penting bagi  tubuh  karena  mempunyai  fungsi  sebagai  zat pembangun  dan  zat  pengatur  tubuh.  Protein merupakan  sumber  asam-asam  amino  yang mengandung  unsur  karbon,  hidrogen,  oksigen  dan nitrogen  (6).  Pengujian  kadar  protein  ini  penting untuk  mengetahui  perubahan  kadar  protein  dari pasta bawang.
Protein  bawang  merah  memiliki  kadar yang cukup tinggi, kadar protein bawang merah itu sendiri  (7), adalah sebesar 1,5 gram  dari  100 gram bawang merah dan merupakan komponen terbanyak kedua  setelah  karbohidrat.  Kadar  protein  yang diperoleh  pada  pasta  bawang  merah  dengan penambahan bermacam kadar emulsifier dan waktu penumisan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3  menunjukkan  kadar  protein paling  tinggi  terdapat  pada  perlakuan  penambahan CMC  0.3%  7  menit  yaitu  3.05%.  sedangkan
terendah  pada  perlakuan  penambahan  lesitin  6%  4 menit  yaitu  2.63%.  Kadar  protein  akan  meningkat kepekatannya  sejalan  dengan  berkurangnya  kadar air  dalam  bahan  pangan  (8).  Penggunaan  CMC dapat  mengikat  air  yang  terdapat  dalam  bahan pangan dimana terdapat gugus hidrofilik yang dapat mengikat  air,  sehingga  kadar  air  mengalami penurunan  serta  pemanasan  juga  mempengaruhi berkurangnya  kadar  air.  Penstabil  CMC  memiliki kelebihan  salah  satunya  adalah  dapat  mencegah pengendapan  protein.  Penggunaan  CMC  dalam industri  pangan  juga  dapat  berfungsi  mencegah terjadinya retrogradasi atau kerusakan pada protein dan  pengendapan  protein  pada  titik  isoelektriknya. Hal  ini  disebabkan  oleh  bergabungnya  gugus karboksil  dari  CMC  gugus  karboksilnya  menjadi bermuatan negatif (terdeprotonasi,  –COO-) dengan muatan  gugus  positif  dari  protein  (terprotonasi,  – NH3+) maka asam amino bersifat zwitter ion (9).
Gambar 3 Kandungan protein pasta bawang merah
Lama  waktu  penumisan  juga  berpengaruh terhadap  meningkatnya  kepekatan  dari  protein disebabkan  semakin  lama  waktu  penumisan  maka kadar  air  dalam  pasta  bawang  merah  mengalami penurunan. Hal ini dikarenakan semakin lama waktu pemanasan  maka  air  yang  di  uapkan  semakin banyak sehingga kadar air yang dikandung semakin menurun.  Dapat  dilihat  pada  tabel  bahwa  dengan waktu  penumisan  7  menit  memiliki  kadnungan protein  lebih  tinggi  di  bandingkan  dengan  waktu penumisan 4 menit.

## Kadar Lemak Pasta Bawang Merah
Lemak merupakan biomolekul yang sangat penting dalam kebutuhan makan kita. Lemak adalah sumber  cadangan  kalori  yang  memiliki  energi tinggi.  Jika  dibandingkan  dengan  metabolism karbohidrat  dan protein yang menghasilkan energy sekitar  4  sampai  5  kkal/g,  sedangkan  lemak menghasilkan 9 kkal/g. lemak merupakan senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air,  tetapi  larut  dalam  pelarut  organik  non- polar,misalnya dietil eter (C 2 H 5 OC 2 H 5 ), kloroform(CHC l3 ), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut
yang  disebutkan  di  atas  karena  lemak  dan  minyak mempunyai  polaritas  yang  sama  dengan  pelarut tersebut (10). Lemak di dalam pasta bawang merah berfungi  juga sebagai  sistem pengemulsi, sehingga didapat produk dengan pengemulsi yang baik.
Pengujian  atau  analisis  kadar  lemak  ini bertujuan  untuk  mengetahui  kadar  lemak  pada sampel  pasta  bawang  merah,  sebab  dalam  proses pembuatan pasta bawang merah ditambahkan lemak nabati yang berasal dari minyak goreng kelapa sawit yang  memungkinkan  menjadikan  bertambahnya kandungan lemak. Kadar lemak yang diperoleh pada pasta bawang merah dengan penambahan bermacam kadar CMC dan waktu penumisan pada Gambar 4. Gambar 4 menunjukkan kadar lemak pasta bawang  merah  pada  perlakuan  penambahan emulsifier dan lama waktu penumisan. Berdasarkan hasil  perhitungan  diatas  dapat  disimpulkan  bahwa kadar lemak pasta bawang merah tertinggi terdapat perlakuan dengan penambahan CMC sebesar 0,3% dengan  waktu  penumisan  7  menit  (0.89%), sedangkan terendah terdapat pada perlakuan dengan penambahan lesitin 6% dengan waktut penumisan 4 menit (0,82%).
Gambar 4 Kandungan lemak pasta bawang merah
Kenaikan  nilai  kadar  lemak  ini  terus berlangsung  dengan  semakin  banyak  kadar  CMC yang  diberikan  dan  juga  waktu  penumisan  juga berpengaruh  dimana  dengan  waktu  7  menit  kadar lemak  yang  didapat  lebih  tinggi  dari  waktu penumisan  4  menit.  Hal  ini  dikarenakan  semakin banyak  CMC  yang  ditambahkan  maka  gugus hidrofobik  semakin  tinggi  sehingga  berpengaruh terhadap  peningkatan  kadar  lemak  pasta  bawang merah  serta  penurunan  kadar  air  yang  disebabkan oleh penumisan.
Gambar 5 Mekanisme kerja CMC (Edubio, 2014)
CMC  merupakan  senyawa  yang  memiliki gugus hidrofobik sebagai gugus pengikat lemak dan hidrofilik  sebagai  gugus  pengikat  air  (11).  Maka CMC  yang  merupakan  senyawa  yang  memiliki gugus hidrofobik mengikat lemak yang berasal dari minyak  goreng,  dengan  demikian  semakin  banyak gugus hidrofobik maka semakin banyak lemak yang terikat  dengan  gugus  tersebut.  Waktu  penumisan juga  mempengaruhi  kadar  lemak  dari  pata  bawang merah  dimana  pada  waktu  penumisan  7  menit didapatkan  hasil  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan waktu penumisan 4 menit.
Hal  ini  dikarenakan  hubungan  korelasi antara  kadar  air  dan  kadar  lemak  adalah  korelasi negatif.  Semakin  tinggi  kadar  lemak  yang terkandung maka semakin rendah kadar air tersebut (12).  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  pengamatan  pada kadar air dimana kadar air pada waktu penumisan 7 menit  lebih  rendah  sehingga  kadar  lemaknya  lebih tinggi.

## PENUTUP

## Kesimpulan
Hasil  peneilitian  menunjukkan  bahwa Penambahan  emulsifier  dengan  CMC  merupakan perlakuan terbaik untuk pasta bawang merah adalah dengan  penambahan  CMC  sebesar  0,3%  karena menghasilkan  kadar  air  terendah  yaitu  45,60%. kadar protein paling tinggi terdapat pada perlakuan penambahan  CMC  0.3%  7  menit  yaitu  3.05%. sedangkan  terendah  pada  perlakuan  penambahan lesitin  6% 4 menit yaitu 2.63%.  kadar lemak pasta bawang  merah  tertinggi  terdapat  perlakuan  dengan penambahan  CMC  sebesar  0,3%  dengan  waktu penumisan  7  menit  (0.89%),  sedangkan  terendah terdapat pada perlakuan dengan penambahan lesitin 6% dengan waktut penumisan 4 menit (0,82%)

## REFERENSI
1. Sundari,  D.,  Almasyhuri.  Dan  Lamid,  A.  2015.
Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi  Zat  Gizi  Bahan  Pangan  Sumber Protein. Media Litbangkes. Vol. 25 No. 4: 235- 242 2. Kamal,  N.  2010.  Pengaruh  Bahan  Aditif  CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) Terhadap
Beberapa  Parameter  Pada  Larutan  Sukrosa.
Jurnal Teknologi Vol. I. Edisi. 17: 78-84
3. Hadawiyah,  R.,  Yasa,  I.W.S.  dan  Sulastri,  Y. 2018. Pengaruh Lama Penghangatan dalam Alat Pemasak Nasi Terhadap Mutu Nasi Beras Merah (Oryza  Nivara).  Artikrel  Ilmiah.  Mataram: Fakultas  Teknologi  Pangan  dan  Agroindustri Universitas Mataram
4. Ketaren,  S.  2005.  Minyak  Dan  Lemak  Pangan. Jakarta;Penerbit Universitas Indonesia. Halaman 284
5. Sundari,  D.,  Almasyhuri.  Dan  Lamid,  A.  2015.
Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap
Komposisi  Zat  Gizi  Bahan  Pangan  Sumber
Protein. Media Litbangkes. Vol. 25 No. 4: 235-
242
6. Ratnawati.  2017.  Pengendalian  Hama  dan Penyakit Pada Tanaman Bawang Merah. Aceh: BPTP Aceh
7. Adawyah.  2007.  Pengolahan  dan  Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.
8. Prabandari,  W.  2011.  Pengaruh  Penambahan Berbagai  Jenis  Bahan  Penstabil  Terhadap Karakteristik  Fisikokimia  dan  Organoleptik Yoghurt  Jagung.  Skripsi.  Surakarta:  Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
9. Herlina,  N.  dan  Ginting,  M.H.S.  2002.  Lemak dan  Minyak.  USU  digital  library.  Medan: Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia Universitas Sumatera Utara.
10. Ketaren,  S.  2005.  Minyak  Dan  Lemak  Pangan. Jakarta;Penerbit Universitas Indonesia. Halaman 284.
11. Fitriani., dan Awaliyah, N. 2015. Pengaruh Suhu Ekstraksi danLama PemanasanTerhadap Stabilitas Pigmen Antosianin dan Karatenoid.Majalah Ilmiah Al Ribaath,
Universitas Muhammadiyah Pontianak. Vol 12,
No. 1. 35–43ISSN: 1412 –7156.
12. Tocmo R, Lin Y dan Huang D. 2014. Effect of Processing  Condition  on  the  organosulfides  of shallot  (Allium  cepa  L.  Agregatum  Group). Journal Agri Food Chem. 62: 5296-5304.