## PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SAPI SEGAR TERHADAP KUALITAS ES KRIM KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L )

## Syaiful Umela
Staf Pengajar Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo Email : syumela@poligon.ac.id

## ABSTRACT
Milk is one very important farm products as compared with other beverage ingredients, milk is a drink that  is  close  to  perfection.  Milk  contains  nutritionally  complete,  ie;  lactose,  vitamins  and  minerals  that  our bodies need. In addition it contains glycerol fatty acid is more easily digested by the body. As a source of animal protein is very good for making milk is not easy to be replaced by other foods, especially for vulnerable groups such as infant nutrition, the elderly and pregnant or lactating women.
This  study  aims to  determine  the  level  of  preference,  the melting  power,  protein  content,  total  sugars and  to  determine  the  nutritional  composition  of  the  ice  cream  produced.  The  method  used  in  this  study  is completely  randomized  design  (CRD).  The  data  were  obtained  and  analyzed  through  organoleptic  and proximate analysis.
The results showed that the level of preference panelists for the best formulation is E2 with a value that is a sense of (4.0), aroma (3.7), texture (3.2) and colors (3.2). Results of the quality of the ice cream is melting power  in  all  3  treatment  is  in  the  range  from  3.35  to  5.77  (m),  protein  content  and  high  sugar  content  is  E3. Based on the results of this study concluded that the overall A level of 3  treatments of ice cream are on a scale from 2.8 to 4.0 or in the standard up to the level of love. The best treatment resulting from the treatment of E2.
Keywords: Ice cream, protein content, total sugar, melting power, fresh milk.

## 1.  PENDAHULUAN
Susu  sapi  segar  adalah  air  susu  hasil pemerahan  yang  belum  mendapat  perlakukan dikurangi  atau  ditambah  apapun.  Adapun  ciri- cirinya adalah berwarna putih kekuning – kuningan tidak  tembus  cahaya.  Warna  kekuning-kuningan karena  memiliki  kandungan  vitamin  A  yang tinggi (Puspardoyo,  1997). Susu sapi mengandung semua bahan  yang  dibutuhkan  untuk  pertumbuhan  baik untuk  ternak  itu  sendiri  maupun  untuk  konsumsi manusia,  karena  di  dalamnya mengandung zat gizi dalam  perbandingan  yang  optimal,  mudah  dicerna dan  tidak  ada  sisa  yang  terbuang  (Girisonta, 1995).Susu  hewani  yang  lazim  dikonsumsi diperoleh dari ternak sapi, kambing, kerbau, domba dan  kuda.  Setiap  bangsa  ternak  menghasilkan  susu yang berbeda kandungan gizinya.
Sejalan  dengan  pertumbuhan  jumlah penduduk  Indonesia  dan  peningkatan  kesadaran akan  kesehatan  dan  gizi  masyarakat,  maka konsumsi  terhadap  susu  cenderung  meningkat setiap  tahunnya.  Banyak  jenis  bahan  makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Antara lain jenis  produk  susu  yang  sudah  dikenal  dikalangan masyarakat  adalah  ;  susu  bubuk,  susu  kental, mentega,  yoghurt  yang  dihasilkan  melalui  proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi.
Saatini  banyak  terdapat  berbagai  produk olahan  turunan  susu,salah  satunya  adalah  es  krim. Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat  disukai  oleh  segala  usia  dari  anak-  anak hingga  dewasa.  Konsumsi  es  krim  meningkat  dari waktu ke waktu ditandai dengan makin meningkatnya  dan  jumlah  es  krim  di  pasaran. Konsumsi  es  krim  di  Indonesia  0,5  lt/orang/tahun dan  diperkirakan  makin  meningkatseiring  dengan meningkatnya varian produk es krim di pasaran. Guna meningkatkan citarasa es krim yang dihasilkan,  dilakukan  penambahan  kacang  hijau yang  juga  kaya  protein.    Kacang  hijau  merupakan sumber  gizi,  terutama  protein  nabati.  Kandungan asam  amino  biji  kacang hijau  cukup  lengkap  yang terdiri  dari  asam  amino  esensial,  yakni  isoleusin, leusin,  lisin,  metionin,  fenilalanin,  treonin,  valin, dan  juga  asam  amino  nonesensial,seperti  ;alanin, arginin,  asam  aspartat,  asam  glutamat,  glisin, triptofan  dan  tirosin.Menurut  SNI  01-3728-1995, tepung  kacang  hijauadalah  bahan  makanan  yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau ( Phaseolus  radiatus L)  yang  sudah  dihilangkan kulit  arinya  dan  diolah  menjadi  tepung.  Kacang hijau  merupakan  sumber  gizi,  terutama  protein nabati.  Kacang  hijau  juga  mengandung  amilosa sebanyak 28,8% dan amilopektin yang tinggi yaitu 71,2% (Muchtadi, 1992).

## 2. METODE PENELITIAN
2.1 Alat dan Bahan
1. Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian es krim adalah mixer, kompor, freezer, pisau,    wadah,  pengaduk,  sendok, blender, dan thermometer
2. Bahan yang digunakan dalam penelitian  Kacang  hijau,  telur  2  btr, susu sapi, gula pasirdan  garam.
2.2 Prosedur Pembuatan Tepung Kacang
Hijau (Modifikasi Nidha, 2014)
1. Menyiapkan kacang hijau sesuai
dengan kebutuhan
2. Kacang  hijau  dibersihkan  dari  kotoran (biji yang rusak)
3. Rebus selama 30 menit
4. Panaskan  pada  suhu  70°C  selama  2 jam
5. Haluskan menggunakan blender.
6. Diayak dengan ayakan ukuran 80 mesh
2.3 Prosedur  pembuatan  es  krim  (Modifikasi
Aries, 2005)
1. Semua bahan dicampur (tepung kacang hijau  yang  telah  ditapis,  beserta sususapi segar,telur, gula pasir, air dan garam) dimixer selama 10menit hingga rata  didalam  wadah  yang  disediakan. Dengan perbandingan susu  dan tepung sebagai berikut : Perlakuan Susu  Segar  : Kacang Hijau E1,2 : 1  (100 :  50 ) E2,1 : 1  (50   :  50 ) E3,1 : 2             (50   : 100)
2. Semuabahan dimasak (adonan es krim) selama  10  menit  dan  diadukperlahan hingga mendidih.
3. Adonan  es  krim  didinginkan  dan dimixer  selama  10  menit  kemudian dimasukkan kedalam freezer pada suhu 4 o C selama 4-5 jam.
4. Selanjutnya  adonan  es  krim  siap dikemas dan dibekukan.

## 2.4 Analisa Data
Penelitian  ini  dilakukan  tiga  perlakuan dengan  tiga  kali  ulangan  analisis.  Data  yang diperoleh  diolah  menggunakan  metode  rancangan acak lengkap (RAL), hasil analisis data selanjutnya dilakukan uji sidik ragam dengan syarat :
1. Jika  F hitung lebih  besar  daripada  F tabel pada taraf  1%,  perbedaan  diantara  nilai  tengah perlakuan  (atau  pengaruh  perlakuan) dikatakan  sangat  nyata  (pada  hasil  F hitung ditandai  dengan  dua  tanda  **)  dan  perlu dilakukan  uji  BNT  untuk  mengetahui sejauh  mana  perbedaan  dari  masing- masing perlakuan.
2. Jika  F hitung lebih  besar  daripada  F tabel pada taraf  5%  tetapi  lebih  kecil  daripada  F tabel pada  taraf  1%,  perbedaan  diantara  nilai tengah perlakuan (atau pengaruh perlakuan)  dikatakan  nyata  (pada  hasil F hitung ditandai  dengan  satu  tanda  *)  dan perlu  dilakukan  uji  lanjutan  BNT  untuk mengetahui  sejauh  mana  perbedaan  dari masing-masing perlakuan.
3. Jika  F hitung lebih  kecil  daripada  F tabel pada taraf  5%  dan  1%,  perbedaan  diantara perlakuan  (atau  pengaruh  perlakuan) dikatakan  tidak  nyata  (pada  hasil  F hitung ditandai  dengan  tanda  tn)  dan  tidak  perlu dilakukan uji BNT.

## 2.5  Parameter Pengamatan
1. Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa, Warna, Aroma Dan Tekstur
2. Daya Leleh (menit)
3. Kadar Protein (%)
4. Total Gula (%)
2.6 Prosedur Analisis

## A. Uji Tingkat Kesukaan(Soekarto, 1985)
Uji organoleptik (metode Hedonik menurut  Soekarto,  1985)  dilakukan  pada  10  orang panelis. Parameter yang diuji meliputi rasa, aroma, tekstur,  dan  warna.  Kepada  panelis  disajikan sampel satu demi satu kemudian panelis dimintakan  menilai  sampel  tersebut  berdasarkan pada  tingkat  kesukaan  terhadap  bau  dan  rasa  pada es  krim  dengan  memberikan    nilai  yang  sudah disediakan.Skala  numerik  uji  hedonik.  Batas penolakan produk ini adalah 2, artinya bila produk yang diuji memiliki nilai sama atau lebih kecil dari 2  maka  produk  tersebut  dinyatakan  tidak  diterima oleh  panelis  (Soekarto,  1985).  Pada  uji  hedonic, penilaian  dilakukan  dengan  menggunakan  5  skala numerik,  yaitu  :  5  =  sangat  suka,  4  =  suka,  3  = biasa  /netral,  2=  tidak  suka,  dan  1  =sangat  tidak suka
B. Uji Daya Leleh(Hubeis et al. , 1996).
Pengukuran  waktu  pelelehan  dilakukan dengan  cara  menimbang  sampel  sebanyak  2g kemudian  dimasukkan  ke  dalam  cup  plastik  dan ditutup  rapat.  Lalu  disimpan  dalam freezer selama 2  hari,  kemudian  sampel  dikeluarkan  dari freezer dan  diletakkan  dalam  tempat  terbuka  (suhu kamar). Pengukuran dilakukan dengan menggunakan stop  watch yang  dimulai  sejak  es krim  dikeluarkan  dari freezer sampai  benar-benar mencair atau sudah tidak terdapat kristal es (Hubeis et al. , 1996).
C. Kadar Protein (Apriyantono, , 1989)
Cuplikan  0,1-0,5  g  ditimbang  seksama, kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml.  Tambahkan  25 ml  H 2 SO 4 pekat  dan  1  kjeldahl tablet.  Dipanaskan  di  atas  pemanas  listrik  atau  api pembakar  sampai  mendidih  dan  larutan  menjadi jernih  kehijau-hijauan  (sekitar  2  jam).  Dibiarkan dingin,  kemudian  diencerkan  dan  dimasukkan  ke dalam  labu  ukur  100  ml,  tepatkan  sampai  tanda garis.  Pipet  5  ml  larutan  dan  masukkan  ke  dalam alat  penyuling,  ditambahkan  5 ml  NaOH  30%  dan beberapa  indikator  PP.  Disuling  selama  lebih kurang  10  menit,  sebagai  penampung  gunakan  10 ml  larutan  asam  borat  2%  yang  telah  dicampur indikator.  Ujung  pendingin  dibilas  dengan  air suling, dititrasi dengan larutan HCl 0,01 N. Blanko juga dikerjakan.
Perhitungan :
Kadar  Protein  (%) =  (V1-V2 x  N x  0,014 x Fk x Fp/W) x 100%
Keterangan : W = bobot cuplikan V1 =  volume  HCl  0,01  N  yang dipergunakan penitraan contoh V2 = volume HCl yang dipergunakan penitraan blanko N = normalitas Fk =  faktor  konversi  untuk  protein dan makanan secara umum: 6,25 Fp = faktor pengenceran

## D. Total Gula
Pada analisa kadar gula pada penelitian ini menggunakan  Refraktometer  Abbe  dengan  cara kerja sebagai berikut :
1. Larutkan  contoh  sampel  dengan sedikit akuades kemudian 1-3 tetes.
2. Larutan  contoh  masukan  kedalam alat refraktometer abbe.
3. Selanjutnya tekan tombol start kemudian catat nilai yang ditampilkan dari monitor refraktometer abbe. 3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1  Tingkat Kesukaan Es Krim.
Untuk melihat tingkat kesukaan ditentukan  melalui  uji    organoleptik.  Penilaian dilakukan  terhadap  empat  parameter,  yaitu  ;  rasa, warna,  aroma,  dan  tekstur  dengan  bantuan  15 panelis.
3.1.1 Rasa
Rasa  adalah  tanggapan  indra  terhadap rangsangan saraf seperti manis pahit asam terhadap indra  pengecap  dan  lain  lain.  Rasa  merupakan faktor  yang  paling  dominan  terhadap  suatu
produk.Meskipun  beberapa parameter  lain nilainya terlihat  baik,  jika  rasanya  tidak  disukai  oleh konsumen  maka produk tersebut  ditolak.   Menurut Soekarto  ada  empat  jenis  rasa  dasar  yang  dikenali oleh  manusia  yaitu  asin,  asam,  manis  dan  pahit (Soekarto  1985).  Hasil  uji  organoleptik  terhadap tingkat kesukaan parameter rasa, dapat dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1
Grafik Tingkat Kesukaan Rasa
Hasil  uji  tingkat  kesukaan  terhadap  rasa (Gambar  1)    diperoleh nilai rata rata  4,0  untuk E2 dan  yang  paling  banyak  disukai  oleh  panelis. Perlakuan  E1  dan  E3    dengan  rata-rata  3,4%  dan 3,2%.Hasil  uji  tingkat  kesukaan  es  krim  terhadap rasa  menunjukkan  bahwa  dari  ketiga  perlakuan, perlakuan  E2  yang  paling  disukai,  karena  E2 mempunyai  rasa  manis  dan  campuran  yang  stabil, baik  dari  susu  maupun  kacang  hijau.  Susu mempunyai  rasa  manis  dan  kacang  hijau  memiliki rasa yang khas sehingga rasa susu dan kacang hijau saling  melengkapidan  disukai. Kandungan  gula  es krim  berasaldari  gula  pasir,  kacang  hijau  dan  juga pada susu sapi. Menurut Evifadhilah (2010)Biasanya  gula  pasir  digunakan  untuk pemanis dalam  minuman,  kue,  makanan,  dan lain- lain.Selanjutnya  Retnaningsih,  et  al  (2008)  dalam kacang  hijau  per  100  gram  terdapat  karbohidrat 56,8  g  dan  m enurut  Edelsten  (1988)  bahwa kandungan laktosa pada susu sapi adalah 4,7 %.

## 3.1.2 Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  parameter yang  mempengaruh  persepsi  rasa  enak  dari  suatu makanan.  Uji  terhadap  aroma  dianggap  penting karena  dengan  cepat  dapat  memberikan  penilaian minat  konsumen  terhadap  hasil  produksinya (Soekarto,1995).  Es  krim  susu  sapi  segar  dengan penambahan  tepung  kacang  hijau  yang  dihasilkan memiliki  aroma  khas  susu  sapi  murni.  Hasil  uji organoleptik  terhadap  parameter  aroma  dapat dilihat pada Gambar 2.
E1 E2 E3
R a s a 3.4 4 3.2 3.4 4 3.2 R a s a

## Gambar 2
Grafik Tingkat Kesukaan Aroma
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  aroma  es krim  diperoleh  nilai  3,0  –  3,6  atau  dalam  taraf biasa/netral  atau  agak  suka.  Hasil  uji  organoleptik menunjukkan  bahwa  perlakuan  E1  menghasilkan aroma  susu,  E2  menghasilkan  aroma  susu  dan sedikit  kacang  hijau  sedangkan  untuk  E3 menghasilkan  aroma  kacang  hijau.    Hal  ini dikarenakan  perlakuan  E3  lebih  banyak  kacang hijau dibandingkan dengan perlakuan E2 dan E1.
Marshall dan Arbuckle (1996), menyebutkan gula selain memberi rasa manis pada es krim juga meningkatkan aroma es krim. Panelis memberikan  nilai  kesukaan  tertingggi  terhadap perlakuan E2 karena aroma kacang hijau dan aroma susu  sapi  saling  melengkapi  sehingga  aroma  susu tidak terlalu menonjol.

## 3.1.3 Tekstur
Tekstur adalah  salah  satu  sifat  bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit atau  pencicipan.  Tekstur  salah  satu  faktor  yang mempengaruhi tingkat penerimaan panelis terhadap produk.  Setelah  aroma  diterima  maka  penentuan selanjutnya  adalah  citarasa  disamping  teksturnya (Rubianty dan Berty, 1985).  Hasil uji organoleptik tekstur  dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3
Grafik Tingkat Kesukaan Tekstur
Hasil uji organoleptik  terhadap tekstur es krim  (Gambar  3)  menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  tekstur    berkisar  antara 2,8  –  3,2  %  atau  dalam  taraf  tidak  suka  –  sampai biasa/netral.  Es  krim  kacang  hijau  pada  perlakuan E3  menghasilkan  tekstur  yang  tidak  disukai  oleh panelis.  Ini  dikarenakan  eskrim  pada perlakuan  E3 terlalu banyak tepung.

## 3.1.4 Warna
Warna dapat memperbaiki dan memberikan  daya  tarik  pada  suatu  produk pangan.Warna  merupakan  komponen  yang  sangat penting  untuk  menentukan  kualitas  atau  derajat penerimaan  suatu  bahan  pangan  meskipun  aroma dan  teksturnya   sangat  baik,  tetapi memiliki  warna yang  kurang  menarik  atau  memberikan  kesan menyimpang  dari  warna  yang  seharusnya  maka produk  pangan  tersebut  akan  terlihat  tidak  layak untuk  dikonsumsi.  Penentuan  mutu  suatu  bahan pangan  pada  umumnya  tergantung  pada  warna, karena  warna  tampil  terlebih  dahulu  (Winarno, 2004). Hasil uji organoleptik terhadap  warna dapat dilihat Gambar 4.

## Gambar 4
Grafik Tingkat Kesukaan Terhadap Warna
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  warna  es krim  (Gambar  4)  menunjukkan  bahwa  tingkat penerimaan  panelis  terhadap  warna    menunjukan nilai  berkisar  antara  3,0%    -  3,4  %    yang  berada dalam taraf biasa. Warna yang dihasilkan untuk E1 dan  E2  adalah  putih  kehijauan  dan  untuk  E3 menghasilkan  warna  kehijauan  yang menghasilkan warna  asli  dari  suatu  bahan  dasar.  Hal  ini dikarenakan  perlakuan  E3  campuran  kacang hijaunya  lebih  banyak  dari  pada  susunya. komposisi suatu bahan seharusnya menubah warna asli  dari  bahan  dasar.  Menurut  Winarno  (1997), warna  alami  dari  produk  pangan  akan  mengalami perubahan  yang  dipengaruhi  oleh  kandungan komposisi  bahan,  diupayakan  meminimalisasikan dan mengurangi perubahan warna atau mempertahankan  warna  aslinya.  Namun  pada
E1 E2 E3
Warna 3 3.2 3.4 3 3.2 3.4 2.8 2.9 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 W a r n a E1 E2 E3 Tekstur
3 3.2 2.8 3 3.2 2.8 2.6 2.7 2.8 2.9 3 3.1 3.2 3.3 T e k s t u r E1
E2 E3
Aroma 3 3.7 3.6 3 3.7 3.6 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 A r o m a
komposisi  bahan  pada  pembuatan  es  krim  tidak mengubah  warna  dari  pada  warna  aslinya  yaitu susu sapi dan tepung kacang hijau.

## 3.2  Daya Leleh
Hasil uji daya leleh es krimdisajikan pada Tabel 1 dan Gambar 5 di bawah ini.
Tabel 1. Hasil Uji Daya Leleh Es Krim Sumber : Data Olahan (2016)

## Gambar 5
Grafik Hasil Uji Daya leleh Es krim
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  dan  uji BNT,  diperoleh  nilai  F  hitung  5,40,  nilai  ini  lebih besar  F  tabel  5%  yaitu  5,14.  PadaTabel  1dapat dilihat  bahwa  perlakuan  E1  tidak  berbeda  nyata dengan  perlakuan  E2,akan  tetapiperlakuan  E2 berbeda  sangat  nyata  dengan  perlakuan  E3  dan perlakuan  E1  berbeda  sangat  nyata  dengan perlakuan E3.
Dari  diagram  diatas  dapat  dilihat  bahwa daya  leleh  es  krim  susu  sapi  segar  dengan penambahan  tepung  kacang  hijau  menunjukkan hasil    3,35  menit  sampai  dengan  5,77  menit. Perlakuan  E1  lebih  cepat  meleleh  dikarenakan lebih banyak susunya dibandingkan dengan kacang hijaunya  dan  juga  membuktikan  bahwa  kurangnya bahan  padatan  yang  digunakan  dalam  pembuatan es  krim  ini.  Menurut  Guner,  et  al  (2007),  waktu pelelehan yang baik berkisar antara 15-20 menit/50 gram.    Sedangkan    dalam  penilitian  ini  pada pengujian  daya  leleh  menggunakan  2  gram  pada setiap  perlakuan  yang  menghasilkan  E1  (3,35 menit),  E2  (3,94  menit)  dan  E3  (5,77  menit),  bila dibandingkan dengan penilitian sebelumnya
menghasilkan  48  detik/2  gram.  Jadi  daya  leleh  es krim susu segar lebih lambat meleleh.
.
Menurut Widiantoko (2011), es krim yang berkualitas  tinggi  tidak  cepat  meleleh  saat dihidangkan  pada  suhu  kamar.  Penyebab  lambat meleleh, yaitu es krim tetap dalam keadaan semula setelah  diletakkan  pada  suhu  kamar  selama beberapa  waktu.  Keadaan  ini  biasanya  kurang disukai  konsumen  karena  memberikan  kesan banyaknya  bahan  padatan  yang  digunakan, pengolahan adonan yang tidak memadai menyebabkan  es  krim  cepat  meleleh  yang disebabkan  rendahnya  bahan  padatan  yang  di gunakan.  Muse  and  Hartel  (2004)  berpendapat bahwa kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh jumlah  udara  yang  terperangkap  dalam  es,  kristal es yang dimiliki, serta kandungan lemak didalamnya.

## 3.3 Kadar Protein
Hasil  Analisis  kadar  protein  es  krim  susu sapi segar dengan penambahan tepung kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 2 dan Gambar 6.
Tabel 2. Rata – Rata Kadar Protein    Sumber :
Data Olahan (2016)
Gambar 6 Grafik Kadar Protein Es Krim
Berdasarkan analisis sidik ragam diketahui bahwa  pengaruh  perlakuan  pada  es  krim  susu  sapi segar  dengan  penambahan  tepung  kacang  hijau berpengaruh tidak nyata pada kadar protein.  Kadar protein pada es krim berkisar antara 18,91 – 24,15 %.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  kadar  protein  es krim  telah  sesuai  dengan  SNI 01-3713-1995  yaitu minimal 2,7  %  berat  bobot.    Perlakuan E3  dengan kadar  protein    24,15  %    lebih  besar  dibandingkan dengan kadar protein perlakuan E1 dan E2. Hal ini
Perlakuan Kadar Protein (%) E1 18,91 E2 20,45
E3 24,15 Perlakuan
Daya Leleh (menit) Notasi E1 3,35 a E2 3,94 bc E3 5,77 c E1 E2 E3 Daya Leleh 3.35 3.94 5.77 3.35 3.94 5.77 0 1 2 3 4 5 6 7 D aya L e le h E1 E2 E3 Kadar Protein 18.91 20.45 24.15 18.91 20.45 24.15 K ad ar P r ot e in
sejalan  dengan  pernyataan  Retnaningsih,  dkk (2008)  bahwa  kadar  protein  kacang  hijau  per  100 gram adalah 22 gram.

## 3.4 Total Gula
Hasil analisis kadar gula es krim susu sapi segar  dengan  penambahan  tepung  kacang  hijau ditunjukkan pada Tabel 3 dan Gambar  7.
Perlakuan Kadar Gula (%) E1 20,97 E2 21,20 E3
21,07
Sumber : Data Olahan (2016)
Gambar 7 Grafik Kadar Gula Es Krim Berdasarkan analisis sidik ragam menunjukan  bahwa  pengaruh  perlakuan  pada  es krim  susu  sapi  segar  dengan  penambahan  tepung kacang  hijau  berpengaruh  tidak  nyata  pada  kadar gula.  Uji  kadar  gula  dengan  metode  refraktometri menghasilkan  nilai  antara  20,97  -21,07.  Menurut Standart  Nasional  Indonesia  No.  01-3713-1995, Kandungan  gula  minimal  8  %  berat  bobot.  Kadar gula pada es krim  yaitu E1 dan E3 mencapai 20 % dan  21 %. Perlakuan E3 kadar gulanya lebih tinggi dibandingkan  dengan  perlakuan  E1  dan  E2 dikarenakan  perlakuan  E3  lebih  banyak  perlakuan kacang  hijaunya.  sejalan  dengan  itu  Menurut Retnaningsih,  et  al  (2008)  bahwa  kandungan karbohidrat  pada  kacang  hijau  adalah  56,8  per seratus gram.

## BAB 4.  KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  terhadap eskrim  susu  sapi  dengan  penambahan  tepung kacang hijau dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Tingkat  kesukaan  secara  kesulurahan berada  pada  skala  2,8  –  4,0  atau  dalam taraf  biasa  sampai  suka  dan  es  krim  yang disukai adalah perlakuan E2.
2. Perlakuan  E2  (susu  sapi  50  gram  dan kacang  hijau  50  gram)  adalah  perlakuan terbaik,  dengan  kandungan  protein  6,82
%, total gula  21,20%  dan  daya  leleh  3,94 menit.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono  dkk.  1989. Analisis  Pangan .  IPB Press. Bogor
Edelsten,  D.  1988. Composition  Of  Milk . In  Meat Science ,  Milk  Science  and  Technology. H.R. Cross and A.J. Overby (Eds). Elsiver science Publisher B.V. Amsterdam Tokyo. P:175-179
Evifadhilah.  2010. Mengenal  Jenis-Jenis  Gula. 2010/06/15/mengenal-jenis-jenis-gula/  15 Juni 2010.
Guner,  A.,  M.  Ardic,  A.  Keles  and  Y.  Dogruer. 2007. Production  of  yogurt  ice  cream  at different acidity . International J. Food Sci. and Tech. 42: 948-952.
Girisonta.  1995. Petunjuk  Praktis  Beternak  Sapi. Cetakan  pertama.  Yogyakarta:  Penerbit Kanisius. hal. 14, 102 &105.
Hubeis,  M.,  N.  Andarwulan  dan  M.  Yunita.  1996. Kajian Teknologi dan Finansial  Produksi Es  Krim  (Melorin)  Skala  Kecil .  Buletin Teknologi dan Industri  Pangan. ITB. Vol VII
Marshall,  R.T.  and  W.S.  Arbuckle.  1996. Ice Cream , 5 th Ed .  Internatioan  Thompson
Publishing. New York.
Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen  Pendidikan  dan  Kebudayaan. Direktorat  Jenderal  Tinggi    Pusat  Antar
Universitas  Pangan  dan  Gizi.    Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Muse,  MR.  &  W.  Hartel.  2004. Ice  Cream Structure  Elements  that  Affect  Melting Rate  and  Hardness .  ADSA.  J.  Dairy  Sci. 8(7): 1-10.
Nidha  A.L.  2014. Pemanfaatan  Bahan  Lokal Dalam  Pembuatan  Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau dan
Proporsiu CMC. FTP Universitas
Brawijaya Malang.
Puspowardoyo,  H.  1997. Mikrobiologi  Pangan Hewani–Nabati. Yogyakarta : Kanisius.
Retnanigsih  C.H.  2008. Potensi  Fraksi  Aktif Antioksidan, Anti Kolesterol Kacang Koro (Mucuma  Pruriens  Dalam  Pencegahan
E1 E2 E3 Kadar Gula 18.91 20.45 24.15 18.91 20.45 24.15 K ad ar G u la
Aterosklerosis.  Laporan  Penelitian  Hibah Bersaing DIKTI 2008/2009 UKS
Semarang.
Rubianty,  S,  B.  Kaseger.  1985. Kimia  Pangan. Badan  Kerjasama  Perguruan  Tinggi  Negri Indonesia Bagian Timur. Makassar
SNI    01-3713-1995. Es  Krim .  Badan  Standarisasi Nasional.
SNI.  01-3728-1995. Tepung  Kacang  Hijau. Badan Standarisasi Nasional
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industry  Pangan  Hasil  Pertanian .  Bharata Daya Aksara. Jakarta
Soekarto,  T.  1995. Penilaian  Organoleptik  untuk Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian . Bharata, Yogyakarta Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  Dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno,Winarno,  F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.