## Proses Pratanak dan Teknik Penggilingan untuk Mempertahankan Mutu Beras Merah (Oryza nivara) The Process of Parboiled Rice and Milling Technique for Maintaining Quality of Red Rice (Oryza nivara)

## Thitin Binalopa, Rokhani Hasbullah, dan Usman Ahmad
1 Program Studi Teknologi Pascapanen Sekolah Pascasarjana IPB, Bogor, Indonesia
2 Departemen Teknik Mesin dan Biosistem Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor, Indonesia
E-mail: Thitinbinalopa@gmail.com
Diterima : 08 Maret  2019 Revisi : 27 Agustus  2019       Disetujui : 9 September   2019

## A R T I K E L

## ABSTRAK
Beras  pratanak  merupakan  beras  hasil  dari  proses  perendaman,  pengukusan  dan pengeringan  gabah.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengkaji  pengaruh  proses  pratanak  dan teknik  penggilingan  terhadap  kandungan  antosianin  dan  mutu  beras  merah.  Tahapan pembuatan beras pratanak meliputi perendaman gabah selama 4 jam dengan suhu 60 –65 o C, pengukusan selama 30 menit dengan suhu 90 –100 o C dan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari.  Penggilingan gabah dengan konfigurasi giling yaitu satu kali pengupasan kulit (1H), dua kali pengupasan kulit (2H), satu kali pengupasan kulit satu kali penyosohan (1H1P) dan  dua  kali  pengupasan  kulit  satu  kali  penyosohan  (2H1P)  kemudian  dilakukan  pengujian meliputi,  rendemen  beras,  mutu  fisik  beras,  dan  kadar  antosianin.  Hasil  penelitian menunjukkan  rendemen  beras  pratanak  dengan  konfigurasi  giling  1H  tertinggi  yaitu  78,09 persen.  Mutu  beras  yang  meliputi  butir  kepala,  patah,  dan  menir  menunjukkan  perlakuan pratanak memiliki persentase beras kepala tinggi dibandingkan dengan beras kontrol berkisar 52,74 –56,34 persen. Proses pratanak menurunkan butir patah dan menir. Proses perendaman dan  penyosohan  beras  merah  pratanak  menyebabkan  penurunan  kadar  antosianin. Penurunan kadar antosianin beras merah pratanak dan konfigurasi 1H, 2H, 1H1P, dan 2H1P masing-masing  24,96  mg/100g,  22,86  mg/100g,  21,77  mg/100g,  dan  17,18  mg/100g dibanding perlakuan kontrol 30,87 mg/100g. Beras merah pratanak dengan konfigurasi giling 1H1P memiliki rasa paling disukai oleh konsumen, namun kandungan antosianin berkurang.
kata kunci: beras pratanak, kadar antosianin, mutu beras merah

## ABSTRACT
Parboiled  rice  is  rice  resulting  from  the  process  of  soaking,  steaming,  and  drying  of unhulled rice. The objectives of this study were to examine of parboiling process effect and milling  technique  on  anthocyanin  content  and  the  physical  quality  of  red  rice.  The research stages of making parboiled rice include unhulled rice soaking for 4 hours with a temperature 60 –65 o C, steaming for 30 minutes at a temperature of 90 –100 o C and drying using sunlight. The milling stage with milling conguration namely once husked (1H), twice husked (2H), once husked once polished (1H1P) and twice husked once polished (2H1P) with non-parboiled rice as the control. Then, the diagnostic test included physical quality of parboiled rice, rice yield, and anthocyanin content. The results showed that the return of parboiled rice with the highest 1H milling conguration was 78.09 percent. Based on the quality of rice, parboiled treatment has  a  higher  percentage  of  head  rice  compared  to  control  rice  (non-parboiled  rice)  ranging from 52.74 –56.34 percent. The process of parboiled rice causes a decrease in broken rice and groats rice. The method of soaking and polishing parboiled of red rice causes a decrease in anthocyanin  content.  Parboiled  of  red  rice  decreased  anthocyanin  content  and  milling congurations 1H, 2H, 1H1P and 2H1P each 24.96 mg/100g, non-parboiled 30.87 mg /100g. Has  a  higher  percentage  of head  rice  compared to control rice  (non-parboiled  rice)  ranging from 52.74 –56.34 percent. The process of parboiled rice causes a decrease in broken rice and groats rice. The method of soaking and polishing parboiled of red rice causes a decrease in anthocyanin  content.  Parboiled  of  red  rice  decreased  anthocyanin  content  and  milling congurations 1H, 2H, 1H1P and 2H1P each 24.96 mg/100g, non-parboiled 30.87 mg /100g. The parboiled of red rice with 1H1P milled.

## I. PENDAHULUAN
Di  Indonesia  dikenal  beberapa  jenis beras yaitu beras putih, beras hitam, beras ketan,  dan  beras  merah.  Beras  putih diproduksi  dengan  menghilangkan  sekam yang  bertekstur  kasar  dan  dedak  pada lapisan membran terluar selama penggilingan.  Beras  merah  mengandung serat  terutama  terdapat  pada  bagian lapisan endosperm , caryopsis,  pericarp . Berbeda dengan beras putih, beras merah yang  pada  umumnya  dikonsumsi  tanpa melalui  proses  penyosohan,  tetapi  hanya digiling menjadi beras pecah kulit dan kulit arinya  masih  melekat  pada  endosperm. Kulit ari beras merah ini kaya akan minyak alami,  lemak  esensial,  dan  serat  (Santika dan Rozakurniati, 2010).
Beras  merah  tidak  hanya  sebagai makanan  pokok  tetapi  juga  sebagai pangan fungsional yang dapat memberikan efek  kesehatan.  Kandungan flavonoid pada  beras  merah  sangat  baik  dalam mencegah terjadinya penyakit kanker, oleh karena itu berpotensi untuk dikembangkan sebagai  pangan  fungsional  (Indrasari  dan Adnyana, 2007). Pangan fungsional merupakan pangan yang memiliki manfaat fisiologis  bagi  yang  mengonsumsinya selain  fungsi  utama  pangan  adalah sebagai  pemberi  nutrisi  pada  tubuh. Potensi ekonomi dari beras merah saat ini mulai  meningkat.  Hal  ini  disebabkan  oleh nilai nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan dengan beras putih. Beras merah mengandung  serat  (3,97  persen),  protein (9,16  persen),  abu  (1,18  persen),  dan lemak (2,50 persen) lebih tinggi dibandingkan  beras  putih  (Kristamtini  dan Purwaningsih , 2009).  Selain  itu  juga mengandung pigmen antosianin yang tidak dimiliki  oleh  beras  putih.  Kandungan antosianin  beras  merah  masih  sangat
beragam dan berkisar antara 0,34 –93,5 μg (Damanhuri, 2005).
Keunggulan beras merah
dibandingkan  beras  putih  yaitu  beras merah memiliki pigmen warna merah yang dikenal dengan antosianin. Selain memberikan  warna  merah,  antosianin termasuk komponen flavonoid , yaitu turunan  polifenol.  Antosianin  memiliki fungsi  kesehatan  yang  baik,  diantaranya sebagai antioksidan (Takamura dan Yamagami,  1994; Wang,  dkk.,  1997),  anti kanker  (Karainova,  dkk.,  1990).  Beras merah  yang  berpigmen  gelap  memiliki manfaat kesehatan potensial untuk kandungan  serat  yang  tinggi  dan  dapat membantu  mengurangi  indeks  glikemiks (IG), sehingga mengurangi resiko penyakit diabetes (Somaratne, dkk., 2017).
Salah  satu  kendala  dalam  produksi beras  adalah  banyaknya  beras  patah karena  proses  penggilingan.  Hal  ini  dapat menyebabkan mutu beras menurun (Allidawati  dan  Kustianto,  1989).  Mutu giling merupakan salah satu faktor penting yang menentukan mutu beras. Mutu beras dikatakan baik jika hasil proses penggilingan  diperoleh  beras kepala  yang tinggi  dengan  beras  patah  yang  rendah. Konfigurasi  mesin  giling  padi  perlu diperhatikan  untuk  mendapatkan  beras bermutu baik dengan rendemen giling yang lebih tinggi (Tjahjohutomo, dkk., 2004).
Penggilingan  merupakan  tahap  dan pascapanen padi yang terdiri dari beberapa  proses  yaitu  pemecahan  kulit ( husking )  dan  penyosohan  ( polishing ) untuk mengolah gabah menjadi beras siap konsumsi. Penggilingan merupakan proses  fisik,  yang  berpengaruh  terhadap kandungan nutrisi beras. Hal ini disebabkan  oleh  adanya  pelepasan  dan
The parboiled of red rice with  1H1P  milled shape has the most preferred taste by consumers, but the anthocyanin content decreases 22.86 mg/100g, 21.77 mg/100g, and 17.18 mg/100g respectively compared to non-parboiled 30.87 mg /100g. The parboiled of red rice with 1H1P milled configuration has the most preferred taste by consumers, but the anthocyanin content decreases.
keywords: parboiled rice, quality of red rice, anthocyanin content
pengikisan  bagian-bagian  butiran  gabah atau  beras  selama  proses  penggilingan yang  menyebabkan  sebagian  nutrisi  akan terbuang (Patiwiri, 2006).
Masalah  yang  muncul  pada  proses penggilingan  selain  tingginya  kehilangan hasil  adalah  rendahnya  mutu  fisik  beras yang dihasilkan. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk meningkatkan mutu fisik beras adalah mengolah gabah secara pratanak untuk menghasilkan beras pratanak.  Beras  pratanak  merupakan beras  hasil  dari  proses  perendaman, pengukusan,  dan  pengeringan  gabah . Tujuan pratanak adalah untuk menghindari kehilangan  dan  kerusakan  beras,  baik ditinjau  dari  nilai  gizi  maupun  rendemen yang dihasilkan. Menurut Buggenhout, dkk. (2013) selain dapat meningkatkan zat gizi dan memperbaiki mutu fisik beras, proses pratanak juga dapat menurunkan rendemen  beras  patah  dari  12  persen menjadi 0,6 persen dan dapat meningkatkan rendemen beras kepala dari 51 –80  persen.  Proses  pratanak  akan meningkatkan  mutu  fisik  beras  yang dihasilkan  sehingga  dapat  mengurangi kerapuhan/keretakan  pada  beras  yang terdapat di dalam butir gabah ketika digiling (Ejebe, dkk., 2015). Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh perlakuan pratanak  dan  konfigurasi  giling  terhadap kandungan  antosianin  dan  mutu  beras merah.

## II. METODOLOGI
2.1.  Lokasi dan Waktu penelitian
Penelitian lapang dilakukan di Kelurahan  Balo-balo,  Kecamatan  Belopa, Kabupaten  Luwu.  Pengujian  parameter mutu  dilakukan  di  Laboratorium  TPPHP, Departemen  Teknik  Mesin  dan  Biosistem dan Laboratorium Mutu Pangan, Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan, Fakultas  Teknologi  Pertanian  IPB.  Waktu penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Juli hingga Desember 2018.

## 2.2.  Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  gabah  varietas  lokal Luwu  yang  dipanen  pada  bulan  Juni  dari
petani  Kecamatan  Belopa,  Kabupaten Luwu,
Provinsi Sulawesi Selatan.
Peralatan  yang  digunakan,  antara  lain: mesin penggilingan gabah  meliputi husker (pengupas  kulit)  gabah  ( Yanmar  Rice Huller) dan polisher (penyosoh),  mesin pemutuan beras berupa cylinder separator (Satake  Test  Rice) ayakan  diameter  1,8 mm  dan  4,2  mm, Grain  moisture  tester untuk  mengukur  kadar  air,  timbangan analitik,  gelas  ukur,  penyaring,  timbangan digital,  oven,  kamera  digital, stopwatch , kertas saring, spektrofometer UV-Vis, labu ukur,  gelas  ukur,  alat  proses  pembuatan beras  pratanak  drum  perendaman,  dan steam boiler.

## 2.3.  Prosedur Penelitian
Pembuatan  beras  pratanak  dimulai dengan  pembersihan  gabah  yang  masih tercampur  dengan  gabah  hampa,  jerami, dan  benda  asing.  Gabah  yang  telah melewati  tahap  pembersihan  disiapkan untuk proses perendaman. Jumlah air yang digunakan sampai gabah terendam seluruhnya. Proses perendaman dilakukan selama  4  jam.  Suhu  air  dalam  drum perendaman  berkisar  60 –65 o C,  jika  suhu saat  perendaman  mengalami  penurunan maka  ditambahkan  air  panas  untuk menaikkan  suhu.  Setelah  perendaman dilakukan  pengukusan  selama  30  menit dengan  suhu  100 o C.  Proses  pengukusan menggunakan tangki yang dilengkapi pipa saluran steam yang  berfungsi  untuk penyebaran  suhu  pada  gabah.  Tangki pengukusan  diupayakan  tertutup  rapat. Gabah  dikeringkan  menggunakan  sinar matahari.  Setiap  30  menit  pengeringan dilakukan  pengadukan  pada  gabah  agar penyebaran panas dapat merata. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kembali  kadar  air  gabah  menjadi  12 –14 persen. Gabah yang dihasilkan dari proses pengeringan  kemudian  digiling  sehingga dihasilkan  beras  merah  pratanak.  Proses penggilingan  gabah  pada  penelitian  ini dilakukan  dengan  konfigurasi  giling  satu kali  pengupasan  kulit (1H),  dua  kali pengupasan kulit (2H), satu kali pengupasan  kulit  satu  kali  penyosohan (1H1P), dua kali pengupasan kulit satu kali penyosohan  (2H1P)  dan  sebagai  kontrol
gabah kering giling tanpa proses pratanak dengan  konfigurasi  dua  kali  pengupasan kulit (2H).  Jenis  mesin  penggilingan  yang digunakan adalah YANMAR RICE
HULLER . Mesin yang digunakan merupakan  PPK  (penggilingan  padi  kecil) terdiri dari satu mesin pecah kulit ( husker) dan satu mesin penyosoh ( polisher ). Posisi mesin  pecah  kulit  terpisah  dengan  mesin penyosoh  sehingga  proses  pemindahan dari  beras  pecah  kulit  ( husker) ke penyosoh beras ( polisher ) dilakukan secara manual dengan tenaga manusia.
Beras  pratanak  yang  dihasilkan selanjutnya  dilakukan  uji  karakteristik meliputi mutu fisik (butir kepala, patah dan menir),  rendemen  giling,  dan  kandungan antosianin.  Rancangan  percobaan  yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap  dengan  5  perlakuan  (termasuk kontrol)  dari  1  varietas  gabah.  Perlakuan yaitu konfigurasi 1H, 2H, 1H1P dan 2H1P. Kontrol  yang  digunakan  adalah  Gabah Kering  Giling  tanpa  melalui  proses pratanak.  Data  yang  diperoleh  dianalisis dengan analysis  of  variance (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan  dan  dilanjutkan  dengan  uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf nyata 5 persen.

## 2.4.  Analisis Mutu Fisik Beras
Klasifikasi  beras  kepala,  butir  patah dan  menir  ditetapkan  berdasarkan  SNI 6128:2015. Beras pratanak yang dihasilkan ditimbang sebanyak 100 g (W 0 ). Kemudian dipisahkan berdasarkan ukuran beras. Beras kepala merupakan butir beras dengan  ukuran  lebih  besar  atau  sama dengan  0,8  bagian  dari  butir  beras  utuh, butir  patah  adalah  butir  beras  dengan ukuran  lebih  besar  0,2  sampai  dengan lebih  kecil  0,8  bagian  butir  beras  utuh, sedangkan  menir  adalah  butir  beras dengan  ukuran  lebih  kecil  dari  0,2  bagian butir beras utuh menggunakan alat cylinder separator  (Satake  Test  Rice  Glinder) . Bobot  masing-masing  butir  kepala  (W bk), butir  patah  (W bp) dan  butir  menir  (W bm). Adapun hasil dari beras kepala, butir patah, dan  menir  dihitung  persentase  dengan rumus:
% B k = 𝑊𝑏 𝑘 𝑊0 ×100%..................................( 1 )
% B p = Wbp 𝑊0 ×100%................................. ( 2 )
% B m = Wbm 𝑊0 ×100%................................. ( 3 )
Keterangan:
B k = beras kepala B p = beras patah B m = beras menir W 0 = berat sampel W bk = berat beras kepala W bp = berat butir patah W bm = berat butir menir

## 2.5.  Analisis Rendemen Beras
Pengukuran rendemen beras berdasarkan  perbandingan  antara  berat beras  yang  dihasilkan  (B  kg)  terhadap berat  awal  gabah  yang  digunakan  (A  kg) Adapun  hasil  rendemen  dihitung  dengan rumus :
Rendemen  = B A ×100%........................ ( 4 )
Keterangan :
B = berat beras yang dihasilkan (kg) A = berat awal gabah yang digunakan (kg)
2.6.  Analisis Kandungan Antosianin
Kadar  antosianin  total  dalam  beras merah  dengan  metode  perbedaan  pH (Giusti 2000). Sebanyak 5 g tepung beras diekstraksi  dengan  10  ml  metanol  HCl  1 persen  kemudian  dimaserasikan  selama 24  jam  pada  suhu  4 o C.  Kemudian disentrifugasi  pada  suhu  kamar  dengan kecepatan  3.000  rpm  selama  10  menit. Sampel  di  uji  dengan  spektrofotometer Cary 60 UV-Vis menggunakan kuvet yang telah  dibilas  dengan  metanol.  Absorbansi sampel  dibaca  pada  panjang  gelombang 520  nm  dan  700  nm.  Kandungan antosianin  total  dalam  beras  merah dihitung dengan menggunakan perhitungan  koefisien  ekstingsi  molar  ( 𝛆 ) sebesar  29.600  (berdasarkan  koefisien ekstingsi  dari  sianidin-3  glukosida  dan bobot  molekul  sebesar  449,2)  sebagai berikut :
Total antosianin (mg/L)= A×MW×DF×10 3 ε×1 ... ( 5 )
Thitin Binalopa, Rokhani Hasbullah, dan Usman Ahmad
Keterangan :
A = (Abs520  nm –  Abs700  nm)  pH  1-  :
(Abs520 nm – Abs700 nm) pH 4,5
ᵋ = Koefisien ekstingsi molar (L/mol/cm)
MW = Bobot Molekul
DF = Faktor pengenceran 1 = Tebal kuvet (1 cm)

## 2.7.  Uji Sensori Nasi Beras Pratanak
Persiapan  sampel  dilakukan  dengan memasak beras merah menggunakan rice cooker . Perbandingan beras dan air 100 g beras  merah  pratanak  :  300  ml  air  (per sampel).  Waktu  pemasakan  dari  awal sejak indikator pemasakan dinyalakan ( on )
sampai
dengan indikator waktu pemasakan berhenti ( off ). Sampel
disajikan menggunakan wadah dan diberikan  pada  30  panelis  tidak  terlatih dengan  tujuan  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  produk  nasi beras  merah  pratanak.  Setelah  panelis mencicipi setiap sampel, dinetralkan
dengan air putih. Panelis diminta memberikan  penilain  mengenai kesukaan pada  tiap-tiap  sampel  yang  diberikan. Parameter nasi yang diuji meliputi, warna, aroma,  tekstur,  rasa,  dan  keseluruhan ( overall ).

## 2.8.  Pengolahan dan analisis data
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL)  dengan satu faktor yakni perlakuan penggilingan.  Kontrol  yang  digunakan adalah Gabah Kering Giling tanpa melalui proses  pratanak.  Data  yang  diperoleh dianalisis menggunakan analysis of variance (ANOVA)  untuk  mengetahui pengaruh  interaksi  antar  perlakuan  dan dilanjutkan  dengan  uji Duncan  Multiple Range  Test (DMRT)  pada  taraf  nyata  5 persen  apabila  signifikan  (Agresti,  dkk., 2017).

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1.  Rendeman Beras
Pada penelitian ini dilakukan pengukuran  rendemen  giling  berdasarkan hasil  perbandingan  antara  berat  pratanak hasil penggilingan dan penyosohan dengan  berat  gabah  yang  digunakan.
Keberhasilan dari suatu proses penggilingan  sangat  berkaitan  dengan rendemen giling yang merupakan parameter  penting  untuk  beras  yang dihasilkan  (Fadallah,  dkk.,  2016).  Hasil analisis  rendemen  giling  beras  pratanak yang dihasilkan melalui perbedaan konfigurasi giling disajikan pada Tabel 1.
Tabel  1 menunjukkan  bahwa  proses pratanak  dan  konfigurasi  giling  memiliki pengaruh terhadap rendemen giling beras. Persentase rendemen beras pratanak lebih tinggi  dibandingkan  dengan  rendemen giling beras kontrol (tanpa pratanak). Hasil analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa rendemen  beras  pratanak  pada  semua perlakuan beda nyata. (p < 0,05). Hasil uji DMRT  menunjukkan  bahwa  perlakuan pratanak dan kontrol beda nyata. Peningkatan  rendemen  giling  pada  beras pratanak disebabkan pada proses pengukusan yang dapat melekatkan bekatul  dan  lapisan aleuron ke  dalam endosperm sehingga pada proses pengeringan  lapisan  tersebut  menjadi keras sehingga dapat menyebabkan beras menjadi  keras  dan  derajat  sosoh  yang rendah pada proses penggilingan (Widowati,  dkk., 2009).  Selain  hasil penggilingan  yang  tinggi,  nilai  gizi  yang
Tabel 1. Kategori Pangan Berdasarkan
Nilai Indeks Glikemik (IG) dan Beban Glikemik
Konfigurasi giling Rendemen beras Beras  merah  tanpa pratanak (kontrol ) 70,51±0,98 a Satu  kali  pengupasan kulit (1H) 78,09±0.,62 c Dua  kali  pengupasan kulit (2H) 76,92±0,58 bc Satu  kali  pengupasan kuli satu kali penyosohan (1H1P) 76,03±1,83 bc Dua  kali  pengupasan kulit satu kali penyosohan (2H1P) 75,40±0,44 b
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada taraf 0,05.
baik  juga  dihasilkan  jika  dibandingkan dengan  beras  merah  tanpa  perlakuan pratanak (Bhattacharya, 1985). Salah satu keuntungan  dari  beras  pratanak  adalah rendemen giling yang tinggi, nilai gizi, dan ketahanan  terhadap  kerusakan  yang diakibatkan  oleh  serangga  dan  jamur (Cherati, dkk., 2012).
Perlakuan  pratanak  yang  memiliki rendemen  beras  paling  baik  adalah konfigurasi giling 1H. Konfigurasi giling 1H menghasilkan beras pecah kulit yang tinggi dengan rendemen 78,09 persen. Semakin tinggi rendemen giling maka nilai ekonominya  semakin  tinggi.  Sedangkan konfigurasi  giling  terendah  terdapat  pada
perlakuan  2H1P  dengan  rendemen  75,40 persen. Adanya proses penyosohan mengakibatkan rendemen beras menurun. Hardjosentono,  dkk.  (2002)  menyatakan bahwa  beras  pecah  kulit  yang  melalui proses  penyosohan  akan  mengalami proses  gesekan  pada  dinding  ruang silinder  penyosoh  sehingga  beras  pecah kulit  akan  mengalami  gesekan  antara beras dengan beras lainnya yang menyebabkan  lepasnya  lapisan  bekatul beras.  Semakin  lama  beras  mengalami penyosohan  maka  proses  gesekan  antar beras  semakin  tinggi  sehingga  beras tersosoh dan menghasilkan banyak lapisan bekatul yang terpisah. Hal ini menunjukkan proses  penggilingan  dan  penyosohan memengaruhi rendemen beras.

## 3.2.  Mutu Fisik Beras Merah Pratanak
Parameter beras kepala, beras patah dan  beras  menir  menjadi  fokus  dalam penelitian  ini.  Mutu  beras  dikatakan  baik jika hasil dari proses penggilingan diperoleh  beras  kepala  yang  tinggi  dan beras patah yang rendah. Pada umumnya konsumen  lebih  menyukai  beras  dengan butir  kepala  jika  bandingkan  dengan  butir patah dan menir, sehingga semakin besar rendemen  beras  kepala  maka  semakin baik  pula  kualitas  giling  (Cuevas,  dkk., 2016).  Berdasarkan  hasil  mutu fisik  beras merah  pratanak  dengan  konfigurasi  giling disajikan pada Gambar 1.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses  pratanak  dan  konfigurasi  giling memiliki  pengaruh  terhadap  mutu  fisik beras  pratanak.  Gambar  1  menunjukkan perlakuan pratanak berpengaruh terhadap rendemen  beras  kepala,  butir  patah  dan butir  menir.  Hasil  pada  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  beras  kepala  antara 52,74 –56,34  persen,  butir  patah  antara 20,75 –26,62  persen  dan  butir  menir  yang antara  14,25 –17,96  persen.  Hasil  analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan  pratanak  memiliki  perbedaan nyata  terhadap  beras  kepala,  butir  patah dan butir menir. Hasil uji DMRT menunjukkan  bahwa  mutu  fisik  beras kepala  perlakuan  pratanak  berbeda  nyata terhadap  beras  kepala  perlakuan  kontrol
Gambar 1. Mutu Fisik Beras
Ket : Kontrol = Tanpa pratanak; 1H = satu kali pengupasan kulit; 2H = dua kali pengupasan kulit; 1       H1P =satu kali pengupasan kulit satu kali penyosohan; 2H1P = dua kali pengupasan kulit satu kali penyosohan
Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf P < 0.05 pada uji  Duncan
a c c b a b b b b b b a b b a 0 10 20 30 40 50 60 Beras kepala Butir Patah Butir Menir Mu tu F is ik B eras ( %) Konfigurasi giling kontrol 1 H 2H 1H1P 2H1P
(tanpa pratanak). Proses pratanak dengan konfigurasi  giling  1H  menghasilkan  butir kepala  yang  tinggi  dibanding  dengan perlakuan  beras  merah  kontrol.  Hasil  uji DMRT  menunjukkan  bahwa  mutu  fisik beras  patah  perlakuan  kontrol  berbeda nyata  dengan  perlakuan  pratanak,  namun pada  perlakuan  pratanak  1H  berbeda nyata  dengan  perlakuan  pratanak  lainya. Proses  pratanak  menurunkan  butir  patah. Menurunnya  butir  patah  beras  pratanak disebabkan  oleh  proses  gelatinisasi  pada proses pratanak. Hasil uji DMRT menunjukkan bahwa mutu fisik butir menir perlakuan  kontrol  berbeda  nyata  dengan perlakuan  pratanak.  Namun  perlakuan pratanak dengan konfigurasi 2H dan 2H1P menunjukkan  perbedaan  nyata.  Beras pecah  kulit  yang  masuk  kedalam  ruang penyosoh terjadi pengikisan pada permukaan  beras  pecah  kulit  yang
menimbulkan panas sehingga mengakibatkan  tingginya  butir  patah  dan menir dengan demikian persentase semakin kecil. Butir menir juga disebabkan oleh kondisi penggilingan seperti lamanya proses  penggilingan  dan  penyosohan (Patiwiri, 2006).
Hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan penelitian (Buggenhout, dkk., 2013) bahwa proses  pratanak  dapat  memperbaiki  mutu fisik beras, proses pratanak dapat menurunkan  rendemen  beras  patah,  dan meningkatkan  rendemen  beras  kepala. Selama proses pratanak, pati, dan protein mengembang  dan  masuk  ke  dalam  inti gabah. Butiran pati kemudian menciptakan kohesi  yang  kuat  dan  menghasilkan
pengurangan  celah  dan  retakan  pada beras sehingga menghasilkan beras kepala  yang  tinggi  (Sareepuang,  dkk., 2008).  Fonceca,  dkk. ( 2014)  menyatakan bahwa  beras  pratanak  memiliki  butiran beras  lebih  tahan  terhadap  pelepasan lapisan dedak selama proses penggilingan.
Proses pratanak akan meningkatkan mutu fisik beras yang dihasilkan sehingga proses pratanak bertujuan untuk mengurangi  kerapuhan/keretakan  pada beras  yang  terdapat  didalam  butir  gabah ketika  digiling.  Dengan  semakin  kerasnya butir  beras  maka  selama  penggilingan tidak  mudah  retak  dan  patah,  sehingga akan  menghasilkan  banyak  beras  kepala (Ejebe, dkk., 2015). Perbedaan penampakkan  secara  fisik  khususnya visual  juga  sangat  jelas  terlihat  beras pratanak dengan beras kontrol (Gambar 2).

## 3.3.  Kandungan  Antosianin  Beras Merah
Antosianin merupakan pigmen alami yang  memberikan  warna  merah  pada beras merah. Antosianin termasuk komponen flavoniod, yaitu turunan polifenol  pada  tumbuhan  yang  memiliki kemampuan sebagai antioksidan, antikanker,  dan  pencegahan  penyakit jantung  koroner.  Senyawa  ini  terdapat pada lapisan aleuron pada beras berpigmen yang akan berkurang pada  saat  penggilingan.  Berdasarkan analisis  kandungan  antosianin  beras merah  pratanak  dengan  konfigurasi  giling disajikan pada Gambar 3.
Kontrol 1H 2H 1H1P 2H1P
Gambar 2. Kenampakan Fisik Beras Merah Keterangan : Kontrol = Tanpa pratanak; 1H = satu kali pengupasan kulit; 2H = dua kali pengupasan kulit; 1H1P =satu  kali  pengupasan  kulit  satu  kali  penyosohan;  2H1P  =  dua  kali  pengupasan  kulit  satu  kali penyosohan
Gambar 3 menunjukkan bahwa kadar antosianin  beras  kontrol  (tanpa  pratanak) memiliki persentase kadar antosianin lebih tinggi dibandingkan dengan beras pratanak.  Kandungan  antosianin  beras merah  pada  perlakuan  kontrol  sebesar 30,87  mg/100  g  lebih  tinggi  dibanding dengan kandungan antosianin pada perlakuan  pratanak.  Hasil  analisis  sidik ragam menunjukkan bahwa kadar antosianin memiliki perbedaan nyata. Hasil uji DMRT menunjukkan bahwa kandungan antosianin perlakuan kontrol berbeda nyata terhadap kadar antosianin beras pratanak . Kadar  antosianin  beras  kontrol  memiliki persentase  kandungan  antosianin  lebih tinggi dibandingkan dengan beras pratanak. Pada beras pratanak, perlakuan penggilingan memberikan pengaruh terhadap kadar antosianin. Hal ini ditunjukkan  dengan  ada  perbedaan  nyata pada uji statistik (p<0,05). Kadar antosianin pada  masing-masing  perlakuan  (1H,  2H, 1H1P,  dan  2H1P)  adalah  24,96  mg/100g, 22,86 mg/100g, 21,77 mg/100g dan 17,18 mg/100g.
Proses  pratanak  dan  penyosohan secara signifikan akan mengurangi konsentrasi  total  senyawa fenolik  terlarut pada beras berpigmen. Pemanasan memberikan  efek  yang  buruk  pada antosianin,  suhu  merupakan  faktor  utama dalam perubahan tersebut (Surh dan Koh, 2014). Kandungan antosianin beras pratanak  diketahui  mudah  rusak  akibat suhu  dan  degradasi  oksidatif  (Kechinski, dkk.,  2010).  Beras  dengan  perlakuan pratanak  kandungan  antosianin  menurun
sekitar 6 –8 persen dari beras merah biasa (Min,  dkk.,  2014).  Hal  ini  menunjukkan bahwa tingkat perlakuan panas berhubungan
dengan kandungan antosianin yang terdapat pada beras, tetapi adanya  sekam  padi  dapat  menunda penurunan  antosianin  yang  diakibatkan oleh panas dan dapat mencegah pelepasan  kandungan  antosianin  yang larut dalam air selama proses perendaman (Patindo,  dkk.,  2008).  Penelitian  oleh Noorlaila,  dkk.  (2018)  menyatakan  bahwa kehilangan  yang  signifikan  dari  antosianin selama proses pemasakan mungkin karena degradasi termal antosianin melibatkan hidrolisis ikatan glikosida untuk membentuk chalcone atau αlpha diketone . Antosianin  dikenal  sebagai  senyawa  aktif yang  dapat  dengan  mudah  bereaksi dengan konstituen atau hanya merendahkan  oleh  aksi  oksigen,  cahaya, modifikasi enzim pH dan pengolahan suhu tinggi.  Penelitian  yang  dilakukan  oleh Paiva, dkk. (2015) mengemukakan bahwa proses penyosohan pada beras berpigmen secara signifikan menurunkan total fenolik serta  kandungan  antosianin.  Penurunan senyawa  fenolik  pada  beras  merah merupakan kelemahan yang terjadi sebagai  efek  samping  dari  proses  satu penyosohan (Mardiah, dkk., 2017) .
3.4.  Uji Sensori Nasi Beras Pratanak
Pengujian  organoleptik  merupakan cara pengujian yang menggunakan indera manusia  untuk  menilai  suatu  produk.  Uji hedonik merupakan pengujian yang digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan panelis terhadap produk meliputi
Gambar 3 Kandungan Antosianin Beras Merah
Ket : e d c b a 0 5 10 15 20 25 30 35 Kontrol 1H 2H 1H1P 2H1P k an du ng an A nto s ian in
B eras Me rah Konfigurasi Giling Kontrol 1H 2H
1H1P
2H1P
warna,  rasa,  aroma.  Hasil  uji  sensori  nasi pratanak yang dihasilkan melalui perbedaan konfigurasi giling disajikan pada Tabel 2.
Penilaian  panelis  terhadap  warna nasi  merah  pratanak  menunjukkan  rata- rata berkisar 4,76 (agak suka) sampai 5,26 (suka). Hasil analisis sidik ragam menunjukkan  bahwa  sensori  warna  nasi merah  beda  tidak  nyata  (p<0,05),  namun hasil  uji  sensori  warna  nasi  pratanak dengan  konfigurasi  giling  1H,  2H  yang dihasilkan lebih gelap dibandingkan dengan  nasi  merah  kontrol,  1H1P,  dan 2H1P.  Perubahan  warna  nasi  pratanak lebih gelap disebabkan reaksi pencoklatan non  enzimatis.  Reaksi  ini  disebabkan  jika dalam  bahan  pangan  terdapat  gula pereduksi dan gugus amin yang disebabkan  oleh  pemanasan  pada  suhu yang  tinggi  sehingga  dapat  membentuk
senyawa-senyawa  intermediet.  Semakin tinggi  suhu  yang  diberikan,  maka  proses pembentukan  senyawa  intermedit  akan semakin  cepat  dan  akan  menghasilkan
warna semakin cokelat (Kusnandar, 2010). Oli,  dkk.  (2014)  menyatakan  bahwa perubahan warna nasi pratanak dipengaruhi  oleh  suhu  tinggi  pada  proses pengukusan sehingga terjadi reaksi pencoklatan  pada  gabah.  Pelengketan pigmen bekatul pada beras akan mengakibatkan  beras  pratanak  berubah menjadi  lebih  gelap  jika  dibandingkan dengan  beras  kontrol.  Perubahan  warna pada  konfigurasi  giling  1H1P  dan  2H1P menunjukkan  warna  nasi  beras  merah pratanak sedikit memudar. Hal ini diakibatkan  oleh  proses  penggilingan  dan penyosohan  dapat memengaruhi  warna beras yang digiling sehingga menghilangkan  pigmen  yang  terdapat pada permukaan beras.
Tabel 2. Kategori Pangan Berdasarkan Nilai Indeks Glikemik (IG) dan Beban Glikemik Konfigurasi giling Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan Kontrol 4,76±1,33 a 5,06±1,11 ab 4,60±0,97 ab 4,06±1,20 a 4,60±0,86 a 1 H 5,26±0,94 a 4,76±1,17 a 4,43±1,10 a 4,20±1,19 a 4,53±0,90 a 2 H 5,20±1,32 a 4,96.1,07 ab 4,43±1,04 a 4,03±1,19 a 4,56±0,97 a 1 H 1P 5,13±1,17 a 5,20±1,00 ab 5,00±1,31 ab 5,10±1,18 b 5,00±1,29 ab 2 H 1P 5,10±1,12 a 5,56±1,14 b 5,20±1,37 b 5,10±1,30 b 5,23±1,25 b
Keterangan :
Kontrol = Tanpa pratanak; 1H = satu kali pengupasan kulit; 2H = dua kali pengupasan kulit; 1H1P = satu kali pengupasan kulit satu kali penyosohan; 2H1P = dua kali pengupasan kulit satu kali penyosohan Angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada  taraf 0,05
Kontrol IH 2H 1H1P 2H1P Gambar 4. Penampakan Fisik Nasi dari Beras Hasil Penelitian
Proses penyosohan menyebabkan berkurangnya  antosianin  yang  berfungsi sebagai pigmen pemberi warna pada beras merah yang terdapat pada lapisan aleuron . Penampakan  warna  nasi  disajikan  pada Gambar 4.
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma  nasi    menunjukkan  rata-rata berkisar  4,76  (agak  suka)  sampai  5,56 (suka). Hasil analisis sidik ragam menunjukkan  bahwa  sensori  warna  nasi merah tidak beda nyata (p<0,05). Penyosohan berdampak pada aroma yang dihasilkan.  Aroma  pada  nasi  timbul diakibatkan karena adanya senyawa yang bersifat  volatil.  Senyawa  volatil  timbul karena  adanya  proses  penguapan  yang melibatkan  air  dan  suhu  pada  saat pengolahan (Mardiah, dkk., 2017). Proses penyosohan  mengakibatkan  hilangnya lapisan aleuron pada  beras  pratanak sehingga  aroma  apek  pada  beras  akan berkurang.  Hasil  ini  dapat  disimpulkan bahwa proses pratanak dapat menurunkan tingkat  kesukaan  konsumen  aroma  nasi pratanak. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa nasi menunjukkan rata-rata berkisar  4,43  (netral)  sampai  5,20  (suka). Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  rasa  beda  nyata  (p<0,05)  yang dilanjutkan dengan uji DMRT menghasilkan  perlakuan  rasa  nasi  merah pratanak  konfigurasi  1H  berbeda  nyata terhadap  2H1P.  Perlakuaan  penyosohan pada beras pratanak dapat mengakibatkan kadar pati meningkat sehingga menghasilkan  nasi  lebih  terasa  manis, beras sosoh juga memiliki kadar pati yang tinggi sekitar 78 persen (Park, dkk., 2001). Hal  ini  dapat  disimpulkan  bahwa  tingkat kesukaan panelis pada nasi pratanak yang disosoh dapat diterima oleh konsumen.
Penilaian  panelis  terhadap  tekstur nasi  merah  pratanak  menunjukkan  rata- rata  berkisar  4,06  (netral)  sampai  5,10 (agak  suka).  Hasil  analisis  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  sensori  tekstur  nasi merah memiliki perbedaan nyata (p<0,05) yang  dilanjutkan  dengan  uji  DMRT menghasilkan  perlakuan  pratanak  dengan konfigurasi  giling  2H  berbeda  nyata terhadap 2H1P. Perlakuan pratanak
menghasilkan tekstur nasi merah pratanak menjadi  keras . Kerasnya  nasi  pada perlakuan  pratanak,  didukung  juga  oleh kadar  protein  dan  lemak  yang  tinggi sehingga  membentuk  kompleks  dengan amilosa  yang  mengakibatkan  terjadinya endapan yang tidak larut dan menghambat pengeluaran  amilosa  dari  granula  (Park dkk.,  2001).  Perlakuan  pratanak  dengan proses  penyosohan  menyebabkan  tekstur nasi  lebih  lunak  mungkin  diakibatkan hilangnya serat bersamaan dengan hilangnya  lapisan aleuron. Kehilangan lapisan  aleuron  dapat  membuat  air  lebih mudah  diserap  kedalam  butiran  beras sehingga memungkinkan dapat memperbaiki  tekstur  nasi  menjadi  lebih baik. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Mohapatra dan Bal, (2006) yang menyatakan bahwa tingkat penggilingan memengaruhi kekerasan dan kepulenan nasi yang dimasak . Penilaian panelis terhadap keseluruhan ( overall ) nasi merah pratanak menunjukkan rata-rata berkisar 4,53 (netral)  sampai  5,23  (agak  suka).  Hasil analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa secara  umum  analisis  sensori  nasi  merah memiliki  perbedaan  nyata  (p<0,05)  yang dilanjutkan dengan uji DMRT menghasilkan  perlakuan  pratanak  dengan konfigurasi  giling  2H1P  berbeda  nyata dengan dengan perlakuan lainnya. Panelis memilih  beras  pratanak  dengan  satu  kali pengupasan  kulit  satu  kali  penyosohan (1H1P) sebagai sampel yang paling disukai baik dari segi aroma, rasa, dan tekstur.

## IV. KESIMPULAN
Proses  pratanak  pada  beras  merah dapat  meningkatkan  rendemen  giling  dan mutu fisik beras merah pratanak. Rendemen beras pratanak dengan konfigurasi  giling  1H  tertinggi  yaitu  78,09 persen. Perlakuan pratanak dan penyosohan  dapat  menurunkan  kadar antosianin.  Perlakuan  pratanak  dengan konfigurasi  giling  1H  menghasilkan  beras yang terbaik berdasarkan kadar antosianin yang tinggi dibandingkan perlakuan pratanak  lainnya.  Beras  merah  pratanak dengan  perlakuan 1H1P  memiliki  rasa
yang  paling  disukai  oleh  panelis,  namun kandungan antosianin berkurang.
Perlakuan  pratanak  dengan  konfigurasi giling  1H  mengalami  penurunan  kadar antosianin beras merah 19,14 persen dari perlakuan  kontrol.  Perlakuan  pratanak  2H sebesar 25,94 persen. Perlakuan pratanak 1H1P, dan 2H1P berturut-turut mengalami penurunan kadar  antosianin  29,27  persen dan 44,34 persen.

## DAFTAR PUSTAKA
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2015. Standar  Nasional  Indonesia  Beras.  SNI 6128:2015. Jakarta (ID): Badan
Standardisasi Nasional.
Agresti A, Christine F, Bernhard K, Michael P.
2017. Statistics . Ed ke-4. England: Pearson Education Limited.
Allidawati, Kustianto B. 1989. Metode Uji Mutu
Beras  dalam  Program  Pemuliaan  Padi. Dalam:  Ismunadji  M,  Syam  M,  Yuswadi.
Padi  Buku  II .  Badan  Penelitian  dan
Pengembangan Pertanian. Pusat
Penelitian  dan  Pengembangan  Tanaman Pangan. Bogor. : 363 –375
Buggenhout  J,  Brijs  K,  Celus  I,  Delcour  JA. 2013. The Breakage Susceptibility  of Raw and  Parboiled  Rice:  a  review. Journal  of Food Engineering . Vol. 117: 304 –315.
Bhattacharya  KR.  1985.  Parboiling  of  rice. Dalam Juliano  BO,  editor. Rice  Chemistry and  Technology. 3 rd Edition.  Minnesota (US): American Association Cereal Chemist Inc.
Cherati  FE,  Babatabar  R,  Nikzad  F.  2012.
Analysis  and  Study  of  Parboiling  Method and  The  Following  Impact  on  Waste Reduction  and  Yield  Increase  of  Iranian Rice  in  Paddy  Conversion  Phase.  World Academy  of  Science,  Engineering  and Technology  International. Journal  of Nutrition  and  Food  Engineering. Vol. 6(3): 105 –108.
Cuevas RP,  Pede VO,  Mckinley J, Velarde O, and Demonnt M. 2016. Rice Grain Quality and Consumer Preferences: A Case Study of  Two  Rural  Towns  in  the  Philippines. Research Article Plus One. 1 –17.
Damanhuri.  2005.  Pewarisan  Antosianin  dan Tanggap  Klon  Tanaman  Ubijalar (Ipomea Batatas  (L.)  Lamb) Terhadap  Lingkungan Tumbuh . Disertasi  Program  Studi  Ilmu
Pertanian Program
Pascasarjana Universitas Brawijaya. 106h.
Ejebe F, Danbaba N, Ngadi M. 2015. Effect of Steaming  on  Physical  and  Thermal Properties  of  Parboiled  Rice. European International  Journal  of  Science  and Technology. Vol 4(4): 71 –80.
Fadallah EG, Hasbullah R, Pujiantoro L. 2016.
Kajian Proses Perendaman dan Pengukusan  untuk  Meningkatkan  Mutu
Beras  Pratanak  pada  Beberapa  Varietas Gabah. Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol 4 (2) : 187 –194.
Fonceca FA, Junior MSS, Bassinello PZ, Eifert EC, Garcia DM, Caliari M. 2014.
Technological, Physicochemical and Sensory  Changes  of  Upland  Rice  in Soaking  Step  of  The  Parboiling  Process. Acta  Scientiarum  Technology. Vol  36(4):
753 –760
Giusti  MM.  2000.  Current  Protocols  in  Food Analytical  Chemistry : Total  monomeric anthocyanin by the pH-differential method .
Hardjosentono  M,  Wijanto  ER,  Badra  R, Tarnama D. 2002. Mesin Mesin Pertanian . Jakarta (ID): PT Bumi Aksara.
Indrasari  SD,  Adnyana  MO.  2007.  Preferensi
Konsumen Terhadap Beras Merah
Sebagai  Sumber  Pangan  Fungsional. Jurnal Teknologi Industri Pangan . Vol 2(2)
: 227 –241.
Karainova  M, Drenska D, Ocharov R. 1990. A Modification  of  Toxic  Effects  of  Platinum Complexes  with  Anthocyans.  Eks.  Med. Morfol. Vol 29:19 –24.
Kechinski  CP,  Guimaraes  PVR,  Norena  CPZ,
Tessaro I.C, Marczak L.D.F. 2010. Degradation  Kinetics  of  Anthocyanin  in Blueberry Juice during Thermal Treatment.
Journal of Food Science . Vol 75 : 173 –176.
Kristamtini,  Purwaningsih.  H.  2009.  Potensi Pengembangan  Beras  Merah  Sebagai Plasma Nutfah Yogyakarta. Jurnal Litbang Pertanian . Vol 28: 3 –5.
Kusnandar F. 2010. Kimia  Pangan  Komponen Makro . Bogor (ID): Dian Pustaka
Mardiah  Z,  Septianingrum  E,  Handoko  D.D, Kusbianto  B.  2017.  Improvement  of  Red Rice  Eating  Quality  Through  One-Time Polishing  Process  and  Evaluation  on  Its Phenolic and Anthocyanin Content. Journal
Thitin Binalopa, Rokhani Hasbullah, dan Usman Ahmad
of Agriculture, Forestry, and Plantation. Vol 5 : 22 –28
Min B, Mcclung A, Chen M.H. 2014. Effects of Hydrothermal Processes on Antioxidants In Brown, Purple and Red Bran Whole Grain Rice  ( Oryza  Sativa L.). Journal  Chemistry 159 : 106 –115.
Mohapatra D, Bal S. 2006. Cooking Quality and Instrumental Textural Attributes of Cooked Rice for Different Milling Fractions. Journal of Food Engineering . Vol 73(3) : 253 –259
Noorlaila  A,  Nursuhadah  N,  Noriham  A, Norhasanah  H.  2018.  Total  Anthocyanin Content  and  Antioxidant  Activities  of Pigmented  Black  Rice  ( Oryza  Sativa  L. Japonica )  Subjected  to  Soaking  and Boiling. Jurnal  Teknologi  Science  and Engineering. Vol. 80(3) : 137 –143.
Oli  P,  Ward  R,  Adhikari  B,  Torley  P.  2014. Parboiled  Rice  :  Understanding  from  A Material  Science  Approach. Journal  of Food Engineering 124: 173 –183.
Paiva F.F, Vanier N.L, Berrios J.D.J, Pinto V.Z,
Wood  D,  Williams  T,  Elias  MC.  2015.
Polishing  and  Parboiling  Effect  on  The Nutritional and Technological Properties of Pigmented  Rice. Food  Chemistry 191:
105 –112.
Park  J.K,  Kim  S.O,  Kim  K.O.  2001.  Effect  of Milling  Ratio  on  Sensory  Properties  of Cooked  Rice  and  on  Physicochemical Properties  of  Milled  and  Cooked  Rice. American  Association  Cereal  Chemist  Inc
78(2) : 151 –156.
Patiwiri  AW.  2006. Teknologi  Penggilingan Padi .  Jakarta  (ID):  PT  Gramedia  Pustaka Utama.
Patindo  J,  Newton  J,  Wang  Y.J.  2008. Functional  Properties  as  Affected  by Laboratory-Scale Parboiling of Rough Rice and  Brown  Rice. Journal  of  Food  Science 73 : 370 –377.
Santika A, Rozakurniati. 2010. Teknik Evaluasi Mutu  Beras  dan  Beras  Merah  Pada Beberapa Galur Padi Gogo. Buletin Teknik Pertanian. 15(1) 1 –5.
Sareepuang  K,  Siriamornpun  S,  Wiset  L, Meeso  N.  2008.  Effect  of  Soaking Temperature  on  Physical,  Chemical  and Cooking  Properties  of  Parboiled  Fragrant Rice. World Journal of Agricultural Sciences 4(4): 409 –415.
Somaratne GM, Prasantha BDR, Dunuwila GR, Chandrasekara  A,  Wijesinghe  DGNG, Gunasekara DCS. 2017. Effect of Polishing on Glicemix Index and Antiosidant Properties of Red and White Basmati Rice.
J. Food Chemistry . Vol. 237:716 – 723.
Surh  J,  Koh  E.  2014.  Effects  of  Four  Different Cooking  Methods  on  Anthocyanins,  Total Phenolics and Antioxidant Activity of Black Rice. Journal Science Food Agriculture . Vol 84 : 3296 –3304.
Takamura H, Yamagami A. 1994. Antioxidative Activity  of  Mono-Acylated  Anthocyanins Isolated  From  Muscat  Bailey  A.  Grape. J. Agric. Food Chem . Vol 42 : 1612 –1615 .
Tjahjohutomo  R,  Handaka,  Harsono,  Widodo TW.  2004.  Pengaruh  Konfigurasi  Mesin Penggilingan  Padi  Rakyat  Terhadap Rendemen  dan  Mutu  Beras  Giling. Jurnal  Engineering  Pertanian .  Vol.II(1):
1 –23.
Wang  HG,  Cao,  Prior  RL.  1997.  Oxygen
Radical Absorbing Capacity of Anthocyanins. Journal. Agric  Food Chem . Vol 45:304 –309.
Widowati  S,  Santosa  B.A.S,  Astawan  M,
Akhyar. 2009. Penurunan Indeks Glikemik Berbagai Varietas Beras melalui Proses Pratanak. Jurnal
Pascapanen. V 6(1): 1 –9.
BIODATA PENULIS:
Thitin  Binalopa dilahirkan  di  Belopa,  14 Maret 1992. Menyelesaikan Pendidikan S1 di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Hasanuddin 2014, dan saat ini sedang  menempuh  Pendidikan  S2  di Sekolah  Pascasarjana  Program  Studi Teknologi Pascapanen Departemen Teknik Mesin  dan  Biosistem  Fakultas  Teknologi Pertanian  Institut  Pertanian  Bogor.  Email: Thitinbinalopa@gmail.com
Rokhani  Hasbullah dilahirkan  dilahirkan pada tanggal 13 Agustus 1964.
Menyelesaikan  pendidikan  S1  Mekanisasi
Pertanian,  Institut  Pertanian  Bogor  tahun 1989,  S2  Keteknikan  Pertanian,  Institut Pertanian  Bogor  tahun  1996  dan  S3 Agricultural  Engineering di Kagoshima University , Jepang tahun 2002.
Usman Ahmad dilahirkan pada tanggal 28 Desember 1966. Menyelesaikan
pendidikan  S1  Mekanisasi  Pertanian, Institut Pertanian Bogor tahun 1991, S2 dan S3 Agricultural  Engineering di Okayama University , Jepang tahun 1994 –1999.