This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY

## Korelasi Skor Atribut Mutu Sensori Squash Buah Pala dengan Tingkat Kesukaan Panelis
Rianti Dyah Hapsari* Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Sekolah Vokasi, IPB University
Indonesia, 16128 riantidyah@apps.ipb.ac.id
* Corresponding author

## Dewi Sarastani
Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Sekolah Vokasi, IPB University Indonesia, 16128 dewi_astani@apps.ipb.ac.id

## Made Gayatri Anggarkasih
Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Sekolah Vokasi, IPB University Indonesia, 16128 madegayatri@apps.ipb.ac.id

## Annisa Kartinawati
Manajemen Industri, Sekolah Vokasi, IPB University Indonesia, 16128
annisakartinawati@apps.ipb.ac.id

## Diana Yati
Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Sekolah Vokasi, IPB University Indonesia, 16128 dianayati@apps.ipb.ac.id

## Kautsar Daffa Sudiraharjana
Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Sekolah Vokasi, IPB University Indonesia, 16128 kautsardaffa@apps.ipb.ac.id

## Dinda Marina
Supervisor Jaminan Mutu
Pangan, Sekolah Vokasi, IPB University Indonesia, 16128 dind.marina@apps.ipb.ac.id
Abstrak — Pala  adalah  tanaman  asli  Indonesia  yang memiliki  nilai  ekonomi  tinggi.  Pala  diekspor  dalam bentuk  biji  dan  fuli  utuh  ataupun  ditumbuk. Pemanfaatan daging buah pala setelah diambil biji dan fulinya  masih  sangat  terbatas,  salah  satunya  adalah dengan  diolah  menjadi squash buah  pala.  Sementara konsumsi squash buah  pala  masih  cukup  rendah sehingga  perlu  memperkenalkan  lebih  lanjut  ke masyarakat. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui intensitas  atribut  mutu  sensori squash buah  pala  dan menguji korelasi antara skor atribut mutu sensori squash buah pala dengan tingkat kesukaan panelis. Berdasarkan usia, panelis dibagi menjadi dua kelompok yaitu panelis berusia  tidak  lebih  dari  30  tahun  dan  panelis  berusia lebih dari 30 tahun. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa  atribut  mutu  penampakan squash buah  pala sangat  menentukan  tingkat  kesukaan  panelis.  Terdapat hubungan  korelasi negatif  antara  respon  skor penampakan  (banyaknya  endapan)  dengan  respon hedonik  penampakan squash buah  pala.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  semakin  banyak  endapan  pada squash buah pala  maka penampakan squash buah pala semakin tidak disukai. Hasil uji kesukaan menunjukkan adanya perbedaan selera diantara dua kelompok panelis. Kelompok  panelis  yang  berusia  lebih  dari  30  tahun cenderung lebih menyukai rasa dan aroma squash buah pala yang lebih kuat, namun tidak demikian halnya pada panelis yang berusia tidak lebih dari 30 tahun.
Kata Kunci — mutu sensori, Myristica fragrans , squash pala, uji kesukaan, uji skor

## I. P ENDAHULUAN
Pala  ( Myristica  fragrans )  adalah  tanaman  asli Indonesia  yang  berasal  dari  Maluku  dan  Kepulauan Banda.  Pala  termasuk  ke  dalam  rempah-rempah  asli Indonesia  disamping  cengkeh,  keluak,  dan  lengkuas yang  banyak  digunakan  dalam  bumbu  masakan, pengawetan  makanan,  dan  obat  (Wijaya,  2019).  Pala memiliki  nilai ekonomi tinggi karena setiap  bagiannya dapat  digunakan  sebagai  bahan  industri.  Produksi  pala nasional  mencapai  43970  ton  pada  tahun  2019 (Direktorat Jenderal Perkebunan, 2020).
Produk  utama  dari  tanaman  pala  adalah  biji  pala yang merupakan hasil pemisahan buah pala dari daging buah dan fuli yang merupakan selubung biji pada buah pala. Nilai ekspor pala cenderung meningkat dari tahun ke  tahun  selama  periode  2014-2018  dengan  laju pertumbuhan  rata-rata  0,63%.  Nilai  ekspor  pala  total mencapai  sekitar  111,68  juta  USD  pada  tahun  2018 (Direktorat  Jenderal  Perkebunan,  2020).  Pala  hanya diekspor  dalam  bentuk  biji  pala  dan  fuli  utuh  ataupun ditumbuk. Hingga saat ini Indonesia belum melakukan kegiatan  ekspor  pala  dalam  bentuk  olahan  atau manufaktur.  Pemanfaatan  daging  buah  pala  setelah diambil biji dan fulinya ini masih terbatas. Diversifikasi produk  olahan  buah  pala  termasuk  daging  buah  pala dapat meningkatkan nilai tambah buah pala, meningkatkan pendapatan, dan memberikan keuntungan bagi  petani  pala  maupun  industri  (Aulia  &  Suseno, 2020).
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
Sirup  adalah  produk  minuman  yang  dibuat  dari campuran  air  dan  gula  dengan  kadar  larutan  gula minimal 65% dengan atau tanpa bahan pangan lain dan atau  bahan  tambahan  pangan  yang  diizinkan  sesuai ketentuan yang berlaku (Badan Standardisasi Nasional, 2013). Proses produksi sirup buah pala dimulai dengan menyortir dan membersihkan buah pala yang kemudian direbus sampai  mendidih. Setelah  mendidih, dilakukan pengepresan  buah  pala  sampai  mendapatkan  sari  buah pala  yang  selanjutnya  direbus  bersama  larutan  gula (Faridah et al., 2013b). Sirup buah pala yang dihasilkan dikemas  dalam  botol  kaca.  Sirup  buah  pala  memiliki umur simpan 34-47 hari bila disimpan pada suhu 30°C (Faridah  et  al.,  2013b).  Analisis  proksimat  sirup  buah pala  memberikan  hasil  kadar  air  43,2%,  kadar  abu 0,12%,  kadar  lemak  0,42%,  kadar  protein  0,06%,  dan kadar karbohidrat 56,2% (Faridah et al., 2013a).
Squash  adalah  minuman  yang  diperoleh  dari campuran  sirup  atau  gula  dan  sari  buah  dengan  atau tanpa  penambahan  bahan  pangan  lain  dan/atau  bahan tambahan pangan dan dalam penggunaannya diencerkan terlebih  dahulu  (Badan  Standardisasi  Nasional,  2019). Perbedaan squash dengan sirup terletak pada kadar gula, squash  memiliki  kadar  gula  25-55%,  sedangkan  sirup memiliki  kadar  gula  minimal  65%.  Produk  sirup  buah pala  yang  banyak  beredar  jika  ditinjau  dari  kadar gulanya sebenarnya masuk ke dalam kategori squash.
Pengolahan  buah  pala  menjadi  sirup  atau  squash buah  pala  dapat  berperan  dalam  membangun  ekonomi lokal  serta  dapat  mendukung  perkembangan  usaha produk olahan rempah di Indonesia. Namun, konsumsi sirup atau squash buah pala masih cukup rendah. Survey yang  dilakukan  Juwita  et  al.,  (2019)  kepada  40 responden  di  kota  Bogor  menunjukkan  hanya  32,6% responden yang pernah mengkonsumsi sirup buah pala, dan dari 71 pelajar yang berusia 20 tahunan, hanya 8,5% yang pernah mengkonsumsi sirup buah pala.
Baharuddin  et  al.,  (2021),  telah  melakukan  uji organoleptik  berupa  uji  hedonik  terhadap  rasa,  warna, dan tekstur dari buah pala utuh, daging  buah pala, dan bunga  pala.  Daging  buah  pala  ( pericarp )  memiliki komponen fitokimia yang serupa dengan yang terdapat pada  bagian  biji  dan  bunga  pala  yang  dapat  berfungsi sebagai  antimikroba,  antiinflamasi,  antioksidan,  dan antidepresan (Suwarda et al., 2021). Sebagai antimikroba,  ekstrak  etanol  daging  buah  pala  telah terbukti  mampu  menghambat  pertumbuhan  bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli (Siegers et al., 2022).
Suhartini  et  al.,  (2022)  telah  melakukan  uji organoleptik  berupa  uji  hedonik  terhadap  atribut  mutu sensori  rasa,  aroma,  warna,  dan  kemanisan  dari minuman sari buah pala yang menghasilkan rata-rata uji hedonik keempat atribut mutu sensori tersebut berkisar 3,71-4,12  yang  berarti  panelis  cukup  menyukai  atribut mutu sensori minuman sari buah pala tersebut. Berbeda dengan squash ataupun sirup, minuman sari buah adalah minuman  yang  diperoleh  dengan  mencampur  air minum,  sari  buah  atau  campuran  sari  buah  yang  tidak difermentasi,  dengan  bagian  lain  dari  satu  jenis  buah
atau lebih, dengan atau tanpa penambahan gula, bahan pangan lainnya, bahan tambahan pangan yang diizinkan (Badan Standardisasi Nasional, 2014).
Atribut  mutu  sensori  menjadi  hal  penting  yang menentukan  penerimaan  produk  squash  buah  pala. Berdasarkan  hal  tersebut,  dilakukan  penelitian  berupa pengujian  organoleptik  terhadap  dua  sampel  squash buah  pala  untuk  mengetahui  intensitas  atribut  mutu sensori  serta  tingkat  kesukaan  terhadap  atribut  mutu sensori kedua sampel  squash  buah pala. Panelis dibagi ke dalam dua kelompok berdasarkan usia, yaitu panelis berusia  lebih  dari  30  tahun  dan  panelis  berusia  tidak lebih  dari  30  tahun.  Selain  itu  juga  dianalisis  apakah terdapat korelasi antara skor atribut mutu sensori dengan tingkat kesukaan panelis.

## II. M ETODOLOGI
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah dua  buah  squash  buah  pala  berkode  178  dan  267 (Gambar. 1). Pengujian organoleptik dilakukan terhadap atribut  mutu  sensori  kedua  sampel  squash  buah  pala meliputi  warna,  penampakan,  aroma,  dan  rasa  dengan metode  uji  skor  dan  hedonik,  serta  penerimaan keseluruhan dengan  metode uji  hedonik. Panelis  untuk uji skor dan uji hedonik berjumlah 30 orang yang dibagi menjadi  dua  kelompok  panelis  berdasarkan  usia,  yaitu 15  orang  panelis  berusia  lebih  dari  30  tahun  dan  15 orang panelis berusia tidak lebih dari 30 tahun.
Gambar. 1. Sampel squash buah pala kode 178 dan 267

## A.  Uji Skor
Uji skor untuk menilai intensitas atribut mutu sensori menggunakan skala semantik angka 1 sampai 10 (Tabel 1).  Pada  atribut  mutu  warna,  angka  1  di  bagian  kiri menunjukkan  terang  dan  angka  10  di  bagian  kanan menunjukkan  gelap.  Pada  atribut  mutu  penampakan, angka 1 di bagian kiri menunjukkan tidak ada endapan dan  angka  10  di  bagian  kanan  menunjukkan  banyak endapan.  Pada  atribut  mutu  aroma,  angka  1  di  bagian kiri  menunjukkan  tidak  ada  aroma  dan  angka  10  di bagian  kanan  menunjukkan  aroma  kuat.  Pada  atribut mutu rasa, angka 1 di bagian kiri menunjukkan tidak ada rasa  dan  angka  10  di  bagian  kanan  menunjukkan  rasa
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
kuat. Hasil respon uji skor terhadap atribut mutu kedua sampel dianalisis dengan independent t-test .

## B.  Uji Hedonik
Uji  hedonik  untuk  mengukur  tingkat  kesukaan terhadap atribut mutu warna, penampakan, aroma, rasa, dan  penerimaan  keseluruhan.  Skala  yang  digunakan adalah 9-point  hedonic  scale ,  angka  1  menunjukkan amat sangat tidak suka dan angka 9 menunjukkan amat sangat suka (Tabel 2). Hasil respon uji hedonik terhadap atribut mutu kedua sampel dianalisis dengan independent t-test .

## C.  Analisis Respon Uji Skor dan Uji Hedonik
Respon  uji  skor  dan  uji  hedonik  ditabulasikan  dan dihitung  rata-rata  dan  standar  deviasi  untuk  setiap atribut  mutu  sensori  dari  kedua  sampel  squash  buah pala.  Untuk  melihat  apakah  respon  setiap  atribut mutu sensori  berbeda  signifikan  pada  kedua  sampel,  maka data respon dianalisis dengan independent t-test .

## D.  Analisis Korelasi Respon Uji Skor dan Uji Hedonik
Respon  uji  skor  dan  hedonik  setiap  atribut  mutu sensori dianalisis korelasinya untuk menentukan apakah terdapat  hubungan  antara  skor  atribut  mutu  sensori dengan tingkat kesukaan. Analisis korelasi menggunakan  Pearson  Correlation  pada  IBM  SPSS Statistics 24.
Tabel 1.  Formulir uji skor sampel squash buah pala
Atribut mutu Kode sampel 178 267
Warna 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Terang                                                                   Gelap
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Terang                                                                   Gelap Penampakan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tidak ada                                                              Banyak endapan                                                                 endapan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tidak ada                                                              Banyak endapan                                                                 endapan Aroma 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tidak ada                                                              Kuat
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tidak ada                                                               Kuat Rasa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tidak ada                                                              Kuat
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tidak ada                                                               Kuat

## Tabel 2.  Formulir uji hedonik sampel squash buah pala
Atribut mutu Kode sampel 178 267 Warna 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat                                                 Amat sangat tidak suka                                                     suka
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat                                                 Amat sangat tidak suka                                                     suka Penampakan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat                                                 Amat sangat tidak suka                                                     suka
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat                                                 Amat sangat tidak suka                                                     suka Aroma 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat                                                 Amat sangat tidak suka                                                     suka
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat                                                 Amat sangat tidak suka                                                     suka Rasa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat                                                 Amat sangat tidak suka                                                     suka
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat                                                 Amat sangat tidak suka                                                     suka Penerimaan Keseluruhan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat                                                 Amat sangat tidak suka                                                     suka
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat                                                 Amat sangat tidak suka                                                     suka
https://doi.org/10.51967/tanesa.v23i2.1941 © 2022 Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY

## III. H ASIL DAN P EMBAHASAN

## A.  Atribut Mutu Warna Squash Buah Pala
Sebagaimana disajikan pada Tabel 3, berdasarkan uji skor  oleh  panelis  berusia  lebih  dari  30  tahun,  squash buah  pala  kode  267  secara  signifikan  berwarna  lebih gelap dibandingkan squash buah pala kode 178.  Tingkat
kesukaan panelis terhadap warna kedua sampel squash buah  pala  tidak  berbeda  signifikan  dengan  rata-rata respon tingkat kesukaan yang berkisar antara 5,60-6,36. Baik panelis  berusia tidak  lebih dari 30 tahun  maupun panelis berusia lebih dari 30 tahun agak menyukai warna kedua sampel squash buah pala.
Tabel 3. Rata-rata respon uji skor dan hedonik warna squash buah pala
Kode Sampel Rata-rata Respon Uji Skor Rata-rata Respon Uji Hedonik Usia Tidak Lebih dari 30 Tahun Usia Lebih dari 30 Tahun Usia Tidak Lebih dari 30 Tahun Usia Lebih dari 30 Tahun 178 5,40±1,96 4,60±1,99 a 6,36±1,82 5,93±1,71 267 5,13±1,51 6,33±1,11 b 5,93±1,54 5,60±1,24
Skala skor warna rentang 1 hingga 10, skor 1 menunjukkan terang dan skor 10 menunjukkan gelap.
Skala hedonik rentang 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan amat sangat tidak suka dan angka 9 menunjukkan amat sangat suka. Angka pada kolom yang sama yang diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata berdasarkan hasil uji independent t-test pada taraf α 5% (2- tailed).
Hasil  analisis  korelasi  respon  uji  skor  dan respon  uji  hedonik  warna  squash  buah  pala  tidak menunjukkan  adanya  hubungan  korelasi,  baik  pada panelis  berusia  tidak  lebih  dari  30  tahun  dan  panelis berusia  lebih  dari  30  tahun  (Tabel  4  dan  5).  Hal  ini
menunjukkan  bahwa  pada  rentang  skor  warna  squash buah pala sebesar 4,60 hingga 6,33 tidak  berhubungan dengan tingkat kesukaan panelis terhadap warna squash buah pala.
Tabel 4.  Hasil analisis korelasi respon uji skor dan respon uji hedonik warna squash buah pala panelis berusia tidak lebih dari 30 tahun dengan Pearson Correlation pada SPSS
Respon Skor Warna Respon Hedonik Warna Respon Skor Warna Pearson Correlation 1 .013 Sig. (2-tailed) .949 N 30 28 Respon Hedonik Warna Pearson Correlation .013 1 Sig. (2-tailed) .949 N 28 28
Tabel 5.  Hasil analisis korelasi respon uji skor dan respon uji hedonik warna squash buah pala panelis berusia lebih dari 30 tahun dengan Pearson Correlation pada SPSS
Respon Skor Warna Respon Hedonik Warna Respon Skor Warna Pearson Correlation 1 -.164 Sig. (2-tailed) .387 N 30 30 Respon Hedonik Warna Pearson Correlation -.164 1 Sig. (2-tailed) .387 N 30 30
Warna  squash  buah  pala  ditentukan  oleh  pigmen karotenoid  yaitu  senyawa  β-cryptoxanthin  dan  β- carotene.  Pigmen  karotenoid  tersebut  memberikan warna  kuning,  oranye,  hingga  merah  tua  pada  squash buah pala. Senyawa β-cryptoxanthin yang terdapat pada buah pala sebesar 90 μg/100 g dan senyawa β-carotene sebesar 16 μg/100 g (Agbogidi & Azagbaekwe, 2013). Selain  pigmen  karotenoid  tersebut,  flavanoid  dan terpenoid  yang  terdapat  pada  buah  pala  juga memengaruhi  warna,  flavonoid  memberikan  warna kekuningan dan terpenoid memberikan warna coklat tua kemerahan (Rahardiyan et al., 2020).

## B. Atribut Mutu Penampakan Squash Buah Pala
Penampakan  sampel  squash  buah  pala  kode  267 secara  signifikan  memiliki  lebih  banyak  endapan dibandingkan sampel squash  buah pala kode 178 yang hampir  tidak  terdapat  endapan.  Tingkat  kesukaan panelis  terhadap  kedua  sampel  squash  buah  pala  juga berbeda signifikan (Tabel 6). Sampel squash buah pala kode  178  secara  signifikan  lebih  disukai  dibandingkan sampel  squash  buah  pala  kode  267,  baik  oleh  panelis berusia tidak lebih dari 30 tahun maupun panelis berusia lebih dari 30 tahun.
https://doi.org/10.51967/tanesa.v23i2.1941 © 2022 Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY

## Tabel 6. Rata-rata respon uji skor dan hedonik penampakan squash buah pala
Kode Sampel Rata-rata Respon Uji Skor Rata-rata Respon Uji Hedonik Usia Tidak Lebih dari 30 Tahun Usia Lebih dari 30 Tahun Usia Tidak Lebih dari 30 Tahun Usia Lebih dari 30 Tahun 178 2,13±1,41 a 2,60±1,72 a
7,07±1,53 a 6,54±1,66 a 267 7,67±1,63 b 6,33±2,77 b 4,00±1,93 b 4,86±1,88 b
Skala skor penampakan rentang 1 hingga 10, skor 1 menunjukkan tidak ada endapan dan skor 10 menunjukkan banyak endapan. Skala hedonik rentang 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan amat sangat tidak suka dan angka 9 menunjukkan amat sangat suka. Angka pada kolom yang sama yang diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata berdasarkan hasil uji independent t-test pada taraf α 5% (2- tailed).
Hasil  analisis  korelasi  respon  uji  skor  penampakan (banyaknya  endapan)  dan  respon  uji hedonik penampakan  squash  buah  pala  menunjukkan  adanya hubungan  korelasi  negatif  baik  pada  panelis  berusia tidak  lebih dari 30 tahun  maupun pada panelis  berusia
lebih dari 30 tahun (Tabel 7 dan 8). Hal ini menunjukkan bahwa  semakin  tidak  terdapat  endapan  pada  squash buah  pala,  maka  penampakan  squash  buah  pala  akan semakin disukai, begitu pula sebaliknya.
Tabel 7.   Hasil analisis korelasi respon uji skor dan respon uji hedonik penampakan squash buah pala panelis berusia tidak lebih dari 30 tahun dengan Pearson Correlation pada SPSS
Respon Skor Penampakan Respon Hedonik Penampakan Respon Skor Penampakan Pearson Correlation 1 -.698 ** Sig. (2-tailed) .000 N 30 30 Respon Hedonik Penampakan Pearson Correlation -.698 ** 1 Sig. (2-tailed) .000 N 30 30
**. Korelasi signifikan pada taraf α 1% (2-tailed).
Tabel 8. Hasil analisis korelasi respon skor penampakan dan respon hedonik penampakan squash buah pala panelis berusia lebih dari 30 tahun dengan Pearson Correlation pada SPSS
Respon Skor Penampakan Respon Hedonik Penampakan Respon Skor Penampakan Pearson Correlation 1 -.567 ** Sig. (2-tailed) .002 N 30 27 Respon Hedonik Penampakan Pearson Correlation -.567 ** 1 Sig. (2-tailed) .002 N 27 27
**. Korelasi signifikan pada taraf α 1% (2-tailed).
Endapan pada squash buah pala berasal dari partikel- partikel  halus  yang  akhirnya  membentuk  endapan. Partikel-partikel  halus  tersebut  adalah  pektin  berwarna merah  kecoklatan  yang  menyebabkan  kekeruhan  pada squash  buah  pala  (Agaus  &  Agaus,  2019).  Pektin merupakan  salah  satu  komponen  serat  pangan  yang terkandung di dalam buah pala disamping hemiselulosa, selulosa, dan lignin (Dareda et al., 2020).

## C. Atribut Mutu Aroma Squash Buah Pala
Aroma squash buah pala kode 267 secara signifikan lebih  kuat  dibandingkan  aroma  squash  buah  pala  kode 178 (Tabel 9). Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma
kedua sampel squash buah pala tidak berbeda signifikan. Hasil analisis korelasi respon skor aroma dengan respon hedonik  aroma  menunjukkan  tidak  ada  hubungan korelasi  antara  respon  skor  aroma  dengan  respon hedonik aroma pada panelis berusia tidak lebih dari 30 tahun (Tabel 10). Hal ini berbeda dengan panelis berusia lebih  dari  30  tahun,  hasil  analisis  korelasi  Pearson menunjukkan terdapat hubungan korelasi positif antara respon  skor  aroma  dengan  respon  skor  hedonik  aroma (Tabel  11).  Hasil  ini  mengindikasikan  bahwa  untuk panelis berusia lebih dari 30 tahun, aroma squash buah pala yang kuat lebih disukai.
Tabel 9. Rata-rata respon uji skor dan hedonik aroma squash buah pala
Kode Sampel Rata-rata Respon Uji Skor Rata-rata Respon Uji Hedonik Usia Tidak Lebih dari 30 Tahun Usia Lebih dari 30 Tahun Usia Tidak Lebih dari 30 Tahun Usia Lebih dari 30 Tahun 178 4,33±1,68 a 4,43±1,95 a 5,73±1,75 5,80±1,52 267 6,53±2,03 b 6,87±2,03 b 6,53±2,00 6,67±1,84
Skala skor aroma rentang 1 hingga 10, skor 1 menunjukkan tidak ada aroma dan skor 10 menunjukkan aroma kuat. Skala hedonik rentang 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan amat sangat tidak suka dan angka 9 menunjukkan amat sangat suka. Angka pada kolom yang sama yang diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata berdasarkan hasil uji independent t-test pada taraf α 5% (2-tailed).
https://doi.org/10.51967/tanesa.v23i2.1941 © 2022 Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
Tabel 10. Hasil  analisis korelasi respon skor aroma dan respon hedonik aroma squash  buah pala panelis  berusia tidak lebih dari 30 tahun dengan Pearson Correlation pada SPSS
Respon Skor Aroma Respon Hedonik Aroma Respon Skor Aroma Pearson Correlation 1 .002 Sig. (2-tailed) .991 N 30 30 Respon Hedonik Aroma Pearson Correlation .002 1 Sig. (2-tailed) .991 N 30 30
Tabel 11. Hasil analisis korelasi respon skor aroma dan respon hedonik aroma squash buah pala panelis berusia lebih dari 30 tahun dengan Pearson Correlation pada SPSS
Respon Skor Aroma Respon Hedonik Aroma Respon Skor Aroma Pearson Correlation 1 .479 ** Sig. (2-tailed) .009 N 29 29 Respon Hedonik Aroma Pearson Correlation .479 ** 1 Sig. (2-tailed) .009 N 29 30
**. Korelasi signifikan pada taraf α 1% (2-tailed)
Monoterpen  yang  teridentifikasi  dan  berkontribusi terhadap aroma buah pala seperti α-pinene, β-pinene, 4- terpineol, α-terpinene, γ-terpinene, limonene, sabinene, α-terpineol,  camphene,  dan  myrcene  (Warsito,  2021). Eter  aromatik  merupakan  komponen  volatil  paling dominan dengan myristicin yang menjadi penciri utama aroma buah pala (Farag et al., 2018).

## D. Atribut Mutu Rasa Squash Buah Pala
Pada panelis berusia tidak lebih dari 30 tahun, skor rasa squash buah pala kode 178 tidak berbeda signifikan dibandingkan skor rasa squash buah pala kode 267. Hal ini berbeda dengan hasil pada panelis berusia lebih dari 30 tahun  yakni  rasa squash  buah pala kode 267 secara signifikan  memiliki rasa  yang  lebih kuat dibandingkan squash buah pala kode 178. Begitu pula dengan hasil uji hedonik. Squash buah pala kode 267 yang memiliki rasa lebih kuat secara signifikan lebih disukai dibandingkan squash  buah  pala  kode  178  pada  panelis  berusia  lebih dari  30  tahun  (Tabel  12).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa
rasa squash buah pala yang lebih kuat lebih disukai oleh panelis yang berusia lebih dari 30 tahun. Hasil analisis korelasi  juga  menunjukkan  hubungan  korelasi  positif antara respon skor rasa squash buah pala dengan respon hedonik rasa squash buah pala (Tabel 13 dan 14).
Rasa  squash  buah  pala  yang  khas  ditentukan  oleh essential  oil . Essential  oil pada  daging  buah  pala tersusun atas 15-17 senyawa kimia, diantaranya seperti d-limonene,  myristicin,  beta-phellandrene,  eugenol, alpha-terpineol (Karmanah et al., 2020). Rasa asam pada squash  buah  pala  dihasilkan  dari  asam-asam  organik yang  terkandung  pada  daging  buah  pala.  Asam  malat merupakan  asam  organik  terbanyak  pada  buah  pala muda, sedangkan asam tartarat dan asam sitrat terdapat dalam  jumlah  yang  lebih  sedikit  (Farag  et  al.,  2018). Asam  amino  bebas  juga  berkontribusi  terhadap  rasa, pada  buah  pala  asam  amino  bebas  terbanyak  adalah proline  yang  berkontribusi  terhadap  rasa  pahit  dari daging buah pala (Duan et al., 2020).
Tabel 12. Rata-rata respon uji skor dan hedonik rasa squash buah pala
Kode Sampel Rata-rata Respon Uji Skor Rata-rata Respon Uji Hedonik Usia Tidak Lebih dari 30 Tahun Usia Lebih dari 30 Tahun Usia Tidak Lebih dari 30 Tahun Usia Lebih dari 30 Tahun 178 7,20±1,21 5,93±1,67 a 7,00±1,41 5,73±1,91 a 267 6,60±1,68 7,73±1,62 b 6,40±1,64 7,33±1,18 b
Skala skor rasa rentang 1 hingga 10, skor 1 menunjukkan tidak ada rasa dan skor 10 menunjukkan rasa kuat.
Skala hedonik rentang 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan amat sangat tidak suka dan angka 9 menunjukkan amat sangat suka. Angka pada kolom yang sama yang diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata berdasarkan hasil uji independent t-test pada taraf α 5% (2-tailed).
Tabel 13. Hasil analisis korelasi respon skor rasa dan respon hedonik rasa squash buah pala panelis berusia tidak lebih dari 30 tahun dengan Pearson Correlation pada SPSS
Respon Skor Rasa Respon Hedonik Rasa Respon Skor Rasa Pearson Correlation 1 .521 ** Sig. (2-tailed) .003 N 30 30 Respon Hedonik Rasa Pearson Correlation .521 ** 1 Sig. (2-tailed) .003 N 30 30
**. Korelasi signifikan pada taraf α 1% (2-tailed).
https://doi.org/10.51967/tanesa.v23i2.1941 © 2022 Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
Tabel 14. Hasil analisis korelasi respon skor rasa dan respon hedonik rasa squash buah pala panelis berusia lebih dari 30 tahun dengan Pearson Correlation pada SPSS
Respon Skor Rasa Respon Hedonik Rasa Respon Skor Rasa Pearson Correlation 1 .725 ** Sig. (2-tailed) .000 N 30 30 Respon Hedonik Rasa Pearson Correlation .725 ** 1 Sig. (2-tailed) .000 N 30 30
**. Korelasi signifikan pada taraf α 1% (2-tailed) .

## E. Penerimaan Keseluruhan Squash Buah Pala
Berdasarkan  hasil  uji  skor  hedonik  penerimaan keseluruhan squash buah pala, tidak ada perbedaan yang signifikan  pada  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap squash  buah  pala  kode  178  dengan  squash  buah  pala kode 267, baik pada panelis berusia tidak lebih dari 30 tahun maupun pada panelis berusia lebih dari 30 tahun. Rata-rata  respon  uji  hedonik  penerimaan  keseluruhan kedua  sampel  berada  pada  kisaran  6,33  hingga  7,00 yang  menunjukkan  panelis  cukup  menyukai  kedua sampel squash buah pala (Tabel 15).
Tabel 15. Rata-rata respon uji skor hedonik penerimaan keseluruhan squash buah pala
Kode Sampel Rata-rata Respon Uji Hedonik Usia Tidak Lebih dari 30 Tahun Usia Lebih dari 30 Tahun 178 7,00±1,00 6,33±1,76 267 6,47±1,30 6,33±1,50
Skala hedonik rentang 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan amat sangat tidak suka dan 9 menunjukkan amat sangat suka

## IV. K ESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisis,  atribut  mutu  sensori penampakan  squash  buah  pala  sangat  menentukan tingkat kesukaan panelis. Semakin banyak endapan pada squash  buah  pala  maka  penampakan  produk  squash buah  pala  semakin  tidak  disukai.  Terdapat  beberapa perbedaan kecenderungan selera antara panelis  berusia tidak lebih dari 30 tahun dan panelis berusia lebih dari 30 tahun. Panelis berusia lebih dari 30 tahun cenderung lebih menyukai rasa dan aroma squash buah pala yang lebih  kuat,  namun  tidak  demikian  halnya  pada  panelis yang berusia lebih muda. Dengan demikian, pengembangan  karakteristik  sensori  produk  squash buah  pala  harus  memperhatikan  kelompok  usia  target konsumen.

## D AFTAR P USTAKA
Agaus, L. R., & Agaus, R. V. (2019). Manfaat kesehatan tanaman pala (Myristica  fragrans). Medula , 6 (3),
662–666. https://doi.org/10.46496/medula.v6i3.9648
Agbogidi, O. M., & Azagbaekwe, O. P. (2013). Health
and  nutritional  benefits  of  nutmeg  (Mystica fragrans  houtt). Scientia  Agriculturae , 1 (2),  40– 44. www.pscipub.com/SA
Aulia, S., & Suseno, S. H. (2020). Diversifikasi produk olahan  buah  pala  (Myristica  fragrans)  di  Desa Sukadamai. Jurnal  Pusat  Inovasi  Masyarakat , 2 (6), 966–971. Badan  Standardisasi  Nasional.  (2013). SNI  3544:2013 Sirup . Badan  Standardisasi  Nasional.  (2014). SNI  3719:2014 Minuman Sari Buah . Badan  Standardisasi  Nasional.  (2019). SNI  2984:2019 Squash .
Baharuddin,  Maryani,  Laga,  S.,  Fitriyah,  A.  T., Nurhayati, Andi Nur Amalia, A., Utami, R. R., & Indriana,  D.  (2021).  Organoleptic  properties evaluation of Ternate nutmeg (Myristica fragrans Houtt). IOP  Conference  Series:  Earth  and Environmental Science , 911 (1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/911/1/012087 Dareda,  C.  T.,  Suryanto,  E.,  &  Momuat,  L.  I.  (2020). Karakterisasi  dan  aktivitas  antioksidan  serat pangan dari daging buah pala (Myristica fragrans Houtt). Chem. Prog. , 13 (1), 48–55.
Direktorat  Jenderal  Perkebunan.  (2020). Statistik Perkebunan  Indonesia  2018-2020  Pala (D. Gartina  &  R.  L.  L.  Sukriya  (eds.)).  Sekretariat Direktorat Jenderal Perkebunan Direktorat Jenderal Perkebunan Kementerian Pertanian.
Duan, W., Huang, Y., Xiao, J., Zhang, Y., & Zhang, H. (2020). Comparison of nonvolatile taste components  in  18  strong  fragrance  spices. International  Journal  of  Food  Properties , 23 (1), 340–353.
https://doi.org/10.1080/10942912.2020.1720712 Farag,  M.  A.,  Mohsen,  E.,  &  El-Gendy,  A.  E.  N.  G. (2018). Sensory metabolites profiling in Myristica fragrans  (Nutmeg)  organs  and  in  response  to roasting as analyzed via chemometric tools. LWT -  Food  Science  and  Technology ,  684–692. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.08.002 Faridah, D. N., Yasni, S., Suswantinah, A., & Aryani, G.
W.  (2013a).  Pencirian  mutu  kimiawi  dan mikrobiologis  produk  bandrek  instan  dan  sirup buah  pala  (Myristica  fragrans). Jurnal  Ilmu Pertanian Indonesia , 18 (1), 43–48.
Faridah, D. N., Yasni, S., Suswantinah, A., & Aryani, G. W.  (2013b).  Pendugaan  umur  simpan  dengan
https://doi.org/10.51967/tanesa.v23i2.1941 © 2022 Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License CC-BY
metode accelerated shelf-life testing pada produk bandrek  instan  dan  sirup  buah  pala  (Myristica fragrans). Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI) ,
18 (3), 144–153.
Juwita, R., Tsuchida, S., & Shimoguchi, N. N. (2019). Consumer  evaluation  of  nutmeg  products  in Bogor  regency,  Indonesia. Journal  of  the International  Society  for  Southeast  Asian Agricultural Sciences , 25 (2), 70–82. Karmanah, Susanto, S., Widodo, W. D., & Santosa, E.
(2020). The fruit characteristics of Ambon forest nutmeg (Myristica fatua Houtt) and Banda nutmeg (Myristica fragrans Houtt). Jurnal Ilmu Pertanian
Indonesia , 25 (2), 292–300.
https://doi.org/10.18343/jipi.25.2.292 Rahardiyan, D., Poluakan, M., & Moko, E. M. (2020). Physico-chemical properties of nutmeg (Myristica fragrans  houtt)  of  North  Sulawesi  nutmeg. Fullerene  Journal  of  Chemistry , 5 (1),  23. https://doi.org/10.37033/fjc.v5i1.146 Siegers, B. R. J., Astuty, E., & Taihuttu, Y. M. J. (2022). Uji  antibakteri  ekstrak  etanol  daging  buah  pala (Myristica  fragrans  Houtt.)  terhadap  bakteri Staphylococcus  aureus  dan  Escherichia  coli. Pattimura Medical Review , 4 (1), 36–43. Suhartini, W., Rumkorem, F., & Saraswaty, A. (2022). Analisis  sensori  varian  minuman  pala  (Myristica argentea  Warb)  yang  dikombinasikan  dengan ekstrak kopi (Coffea Canephora) dan ekstrak kayu manis (Cinnamomum
burmannii).
Communication in Food Science and Technology,
1 (1),
25–34.
https://doi.org/10.35472/cfst.v1i1.958 Suwarda,  R.,  Suneth,  R.  F.,  Wahid,  &  Sondari,  D. (2021).  Potential  and  opportunities  of  nutmeg pericarp  as  functional  foods. E3S  Web  of
Conferences , 306 , 04007.
https://doi.org/10.1051/e3sconf/202130604007 Warsito,  M.  F.  (2021).  A  review  on  chemical composition, bioactivity, and toxicity of Myristica fragrans  Houtt.  essential  oil. Indonesian  Journal
of Pharmacy , 32 (3),
304–313. https://doi.org/10.22146/ijp.1271 Wijaya, S. (2019). Indonesian food culture mapping: A starter  contribution  to  promote  Indonesian culinary  tourism. Journal  of  Ethnic  Foods , 6 (1), 1–10. https://doi.org/10.1186/s42779-019-0009-3