## PENDAHULUAN
Beras ketan ( Oryza glutinosa ) tumbuh di Asia Timur dan Asia Tenggara. Beras ketan terbagi menjadi dua jenis yaitu beras  ketan  hitam  dan  ketan  putih  yang biasanya  dioah  menjadi  berbagai  olahan tradisional  seperti  wajik,  koyabu,  ketan srikaya dan lopis. Beras ketan mengandung karbohidrat  76,24%,  protein  6,81%, lemak 0,19%,  abu  0,24%,  serat  0,28%  dan  air 6,24%  (Suriani,  2015)  sehingga  dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  produk minuman beralkohol dan dapat meningkatkan nilai jualnya.
Fermentasi
adalah proses pembentukan  alkohol  dan  karbondioksida atau  asam  amino  organik  dari  karbohidrat dengan  bantuan  mikroorganisme.  Proses
fermentasi  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor  yaitu  substrat,  mikroba,  suplai makanan, derajat keasaman (pH), suhu, air (H 2 O),  kesediaan  oksigen  (O 2 )  dan  lama fermentasi (Hasanah, 2008). Tape merupakan  salah  satu  produk  fermentasi dari  beras  ketan  yang  mengandung  sekitar 3-5%  alkohol  dan  pH  sekitar  4.  Tape mempunyai  tekstur  yang  lunak  dan  berair dengan  rasa  yang  manis,  asam  dan  sedikit bercitarasa alkohol. Air tape yang dihasilkan  dapat  dilanjutkan  ke  fermentasi tahap  kedua  untuk  meningkatkan  kadar alkohol dan menghasilkan produk minuman beralkohol dari tape beras ketan. Berdasarkan  penelitian  Bryan,  dkk.,
2021 tape yang difermentasi selama 4 hari, kemudian air tapenya diperas,
Effect of Mixing Black Glutinous  Rice  and  White Glutinous Rice (Oryza glutinosa)  on  Physicochemical Properties of Alcoholic Beverages from Tape Pengaruh  Pencampuran  Beras
Ketan  Hitam  dan  Ketan  Putih (Oryza  glutinosa)  Terhadap  Sifat Fisikokimia  Minuman  Beralkohol dari Tape
Elizabeth  Clarabella  Dupa 1 ,  Thelma Jane  Tuju 2* dan  Tineke  Marlyn Langi 2
1) Program    Studi Teknologi  Pangan  , Fakultas Pertanian, Universitas Sam
Ratulangi, Manado, 95115, Indonesia 2) Staf Pengajar Fakultas Pertanian,
Universitas  Sam  Ratulangi,  Jl.  Kampus Unsrat Manado, 95515 Telp (0431) 846539
*Corresponding author: elizabethdupa.ed@gmail.com

## Abstract
This  study  aims  to  analyze  the  levels  of  alcohol,  pH,  total  sugar,  color and level of panelist preferences in alcoholic drinks from tape using ratio variations  of  black  glutinous  rice  and  white  glutinous  rice.  This  study used a descriptive method consisting of 3 ratio of black glutinous rice and white glutinous rice. The results of this study indicate that tape fermented drink  mixed  with  black  glutinous  rice  and  white  glutinous  rice  has  an average  range  of  3.2%  -  5.00%  alcohol  content,  pH  3.40  -  3.52,  total sugar 5.67°Brix – 6.90°Brix, purplish red, panelists' preference for color 4.23 (neutral) – 5.57 (slightly like), aroma 4.67 (neutral) – 5.00 (slightly like) and taste 4.10 (neutral) – 4.83 (neutral).

## Keywords: glutinous rice, ratio, fermentation

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar alkohol, pH, total gula, warna  dan  tingkat  kesukaan  panelis  pada  minuman  beralkohol  dari  tape menggunakan  variasi  perbandingan  beras  ketan  hitam  dan  beras  ketan putih.  Peneletian  ini  menggunakan  metode  deskriptif  yang  terdiri  dari  3 perlakuan  perbandingan  beras  ketan  hitam  dan  ketan  putih.  Hasil penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  minuman  fermentasi  tape  campuran beras  ketan  hitam  dan  ketan  putih  memiliki  kisaran  rata-rata  kadar alkohol 3.2%  - 5.00%, pH 3.40  – 3.52, total gula 5.67°Brix  –  6.90°Brix, berwarna merah keunguan, tingkat kesukaan panelis terhadap warna 4.23 (netral)  –  5.57  (agak  suka),  aroma  4.67  (netral)  –  5.00  (agak  suka)  dan rasa 4.10 (netral) – 4.83 (netral).
Kata kunci: beras ketan, perbandingan, fermentasi

## JURNAL  AGROEKOTEKNOLOGI TERAPAN
Applied Agroecotechnology Journal
Agroteknologi Universitas Sam Ratulangi
e_ISSN:2797-0647
dipasteurisasi  dan  difermentasi  kembali selama  10  hari  mengandung  3,093% alkohol.  Dalam  penelitian  ini,  proses pasteurisasi yang dilakukan mengakibatkan Saccharomyces  cerevisiae menjadi  tidak aktif  sehingga  tidak  terjadi  pembentukan alkohol  pada  fermentasi  tahap  kedua. Penelitian  Endika,  2014  menjelaskan bahwa  tuak  dayak  beras  ketan  hitam  perlu adanya  kombinasi  dengan  ketan  putih untuk  menghasilkan  air  tuak  yang  lebih banyak  untuk  proses  fermentasi  alkohol lanjutan. Maka dari itu, dilakukan penelitian  pengaruh  perbandingan  beras ketan  hitam  dan  ketan  putih  terhadap  sifat fisikokimia minuman beralkohol tape.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di Laboratrium Pengolahan dan Laboratorium Analisis Teknologi Pangan Fakultas Pertanian,  Universitas  Sam  Ratulangi, Manado selama 3 bulan.
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah  beras  ketan  putih,  beras  ketan hitam,  air,  ragi  tape  NKL,  gula  pasir  dan aquades.
Alat-alat  yang  digunakan  yaitu  wadah, penanak  nasi,  sendok,  kain  saring,  kertas nasi, plastic  wrap ,  aluminium  foil,  label, toples,  gelas  ukur,  timbangan  analitik, refractometer, pH meter, alkohol meter. Rancangan Penelitian Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  metode  deskriptif  yang  terdiri  dari  3 perlakuan  perbandingan  beras  ketan  hitam dan  ketan  putih,  masing-masing  perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali sebagai berikut :
A =  75%  Beras  ketan  hitam  :  25% Beras ketan putih
B =  50%  Beras  ketan  hitam  :  50%
Beras ketan putih
C =  25%  Beras  ketan  hitam  :  75%
Beras ketan putih Prosedur Penelitian
Prosedur  Pembuatan  Minuman  Beralkohol dari  Tape  Beras  Ketan  (Bryan,  dkk . ,  2021
dimodifikasi)
Pembuatan minuman beralkohol dilakukan menggunakan dua tahap fermentasi  anaerob,  tahap  pertama  yaitu fermentasi  tape  dan  tahap  kedua  yaitu fermentasi  dengan  penambahan  larutan gula.  Ketan  putih  dan  ketan  hitam sebanyak 200 g (perbandingan beras ketan putih  dan  ketan  hitam  sesuai  perlakuan) dicuci  kemudian  direndam  selama  4  jam. Lalu,  beras  ditambahkan  air  sebanyak  200 ml  dan  dimasak  menggunakan  penanak nasi. Setelah itu didinginkan selama 2 jam, proses  pendinginan  dilakukan  di  atas wadah  yang  dilapisi  kertas  nasi.  Setelah dingin,  nasi  kemudian  ditaburi  ragi  NKL sebanyak 2 g dan dicampur hingga merata. Nasi yang telah diberi ragi, dimasukkan ke dalam  toples  kedap  udara  kemudian difermentasi  tahap  pertama  selama  3  hari. Tape  yang  telah  difermentasi  ditambahkan larutan  gula  dengan  konsentrasi  gula  10% kemudian  difermentasi  kembali  selama  10 hari. Minuman beralkohol dari tape dengan kombinasi  beras  ketan  hitam  dan  ketan putih  kemudian  disaring  dan  disimpan dalam  lemari  pendingin  untuk  kemudian dianalisis.

## Metode Analisis

## Penentuan  Kadar  Alkohol  (Prastujati dkk., 2018)
Kadar  alkohol  diuji  menggunakan alkohol  meter.  Sampel  dimasukkan  ke dalam  gelas  ukur  kapasitas  100  ml  lalu didinginkan hingga mencapai 20°C. alkohol  meter  kemudian  dimasukkan  ke dalam  gelas  ukur  lalu  dicatat  hasil pengukurannya. Kadar alkohol pada sampel  dilihat  pada  skala  alkohol  meter yang sejajar dengan permukaan sampel.
Uji pH (Apriyantono dkk., 1989)
Penetapan nilai pH dilakukan menggunakan  pH  meter  yang  telah dikalibrasi  dengan  larutan  buffer  pada  pH 4  dan  7.  Kemudian  pH  meter  dinyalakan
dan dibiarkan sampai stabil (15-30 menit). Elektroda  pada  pH  meter  dibilas  dengan akuades  dan  dikeringan  elektroda  dengan kertas tisu. Elektroda dicelupkan ke dalam larutan  sampel  dan  lakukan  pengukuran. Elektroda  dibiarkan  tercelup  di  dalam larutan sampai diperoleh pembacaan stabil, maka didapatkan nilai pH sampel.
Uji Kadar Gula Total
Penetapan total gula dilakukan menggunakan refractometer untuk mendapatkan °Brix. Refractometer terlebih dahulu distandarisasi menggunakan aquades.  Sampel  kemudian  diteteskan menggunakan  pipet  tetes  pada  prisma. Pembacaan skala dilakukan saat skala yang ditampilkan pada layar sudah stabil.
Uji Warna (Lapasi, dkk., 2020) Penetapan  warna  dilakukan  menggunakan aplikasi color  grab pada handphone . Sampel  diukur  sebanyak  1000  ml  pada labu  ukur  kemudian  diletakkan  pada  suatu tempat  yang  dapat  terpapar  cahaya. Kemudian warna dianalisis dengan menggunakan  aplikasi color  grab dengan cara membuka aplikasi tersebut handphone dan  tekan  kamera  sampai  terfokus  pada sampel  yang  akan  dianalisis.  Kemudian catat warna sampel yang terbaca.
Uji Organoleptik (Endika, 2014) Uji organoleptik dilakukan dengan metode hedonic test dengan tujuan untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  minuman  beralkohol  dari  tape dengan  kombinasi  beras  ketan  hitam  dan putih.  Panelis  diminta  memberi  tanggapan berupa kesan suka atau tidak suka dari segi rasa, warna dan aroma. Pada pengujian ini, skala hedonik yang digunakan terdiri dari 7 skala  yaitu:  1.  Sangat  tidak  suka  2.  Tidak suka 3. Agak tidak suka 4. Netral 5. Agak suka 6. Suka 7. Sangat suka

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Alkohol Hasil perbandingan lama fermentasi terhadap  rata-rata  kadar  alkohol  minuman beras  ketan  dengan  kombinasi  beras  ketan
hitam  dan  ketan  putih  dapat  dilihat  pada Tabel  1.  Berdasarkan  Tabel  1  kadar alkohol  yang  diperoleh  berkisar  antara 3.2% sampai 5.00%. Kombinasi 75% beras ketan  hitam  :  25%  beras  ketan  putih menghasilkan kadar alkohol terendah yaitu 3,2%  dan  kombinasi  25%  beras  ketan hitam : 75% beras ketan putih menghasilkan kadar alkohol tertinggi yaitu 5.00%.
Pada  penelitian  ini,  penggunaan  beras ketan putih semakin banyak akan meningkatkan kadar alkohol pada minuman.  Beras  ketan  putih  mengandung karbohidrat sebesar 78,4% dan beras ketan hitam  mengandung  karbohidrat  sebesar 74,5%  (Kemenkes,  2017).  Karbohidrat pada  beras  ketan  akan  dimetabolisme menjadi gula-gula sederhana yaitu glukosa yang  dapat  menghasilkan  alkohol  pada proses  fermentasi  dengan  bantuan  khamir Saccharomyces cerevisiae (Sulastri, 2019).
Hal  ini  didukung  oleh  penelitian  Subagyo, dkk.  (2020)  menyatakan  bahwa  bahan yang  mengandung  karbohidrat  tinggi mempengaruhi pembentukan alkohol.

## Derajat Keasaman (pH)
Hasil  rata-rata  pH  pada  minuman beralkohol  dari  tape  dengan  kombinasi beras  ketan  hitam  dan  beras  ketan  putih dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Berdasarkan Tabel  1  nilai  pH  yang  diperoleh  berkisar antara  3.40  sampai  3.52.    Kombinasi  25% beras  ketan  hitam  :  75%  beras  ketan  putih menghasilkan  pH  terendah  yaitu  3.40  dan kombinasi  75%  beras  ketan  hitam  :  25% beras  ketan  putih  menghasilkan  pH tertinggi  yaitu  3.52.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  semakin  banyak  beras  ketan  putih yang  digunakan  maka  nilai  pH  semakin menurun  pada  minuman  beralkohol  dari tape.
Penurunan pH sejalan dengan peningkatan kadar alkohol yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena adanya akumulasi  asam  yang  berasal  dari  proses fermentasi,  seperti  asam  laktat  dan  asam asetat (Bryan, dkk., 2021). Dalam keadaan
anaerobik,  CO 2 yang  terbentuk  bereaksi dengan  molekul  air  (H 2 O)  membentuk H 2 CO 3 sebagai  reaksi  karbonasi  dan  akan
memberikan  suasana  asam  pada  produk akhir (Hawusiwa, dkk., 2015).
Tabel  1.  Nilai  rata-rata  analisis  kadar  alkohol,  pH,  total  gula  dan  uji  warna  minuman beralkohol dari tape kombinasi beras ketan hitam dan ketan putih. Perlakuan Alkohol (%) pH Total Gula (°Brix) Uji Warna Nama Warna Warna A 3.20 3.52 6.90 Shiraz ██ B 4.20 3.48 6.30 Shiraz ██ C 5.00 3.40 5.67 Mexican Red ██
Ket : perlakuan A = 75% beras ketan hitam; 25% beras ketan putih, B = 50% beras ketan hitam; 50% beras ketan putih,  C = 25 beras ketan hitam : 75% beras ketan putih

## Total Gula
Hasil  rata-rata  total  gula  pada minuman  beralkohol  dari  tape  dengan kombinasi  beras  ketan  hitam  dan  ketan putih  dapat  dilihat  pada  Tabel  1. Berdasarkan  Tabel  1  total  gula  yang diperoleh berkisar antara 5.67°Brix sampai 6.90°Brix.  Kombinasi  25%  beras  ketan hitam : 75% beras ketan putih menghasilkan  total  gula  terendah  yaitu 5.67°Brix  dan  kombinasi  75%  beras  ketan hitam : 25% beras ketan putih menghasilkan  total  gula  tertinggi  yaitu 6.9°Brix.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa semakin  banyak  beras  ketan  putih  yang digunakan maka persentase total gula akan semakin  rendah  pada  minuman  beralkohol dari tape.
Gula  pada  penelitian  ini  merupakan salah  satu  hasil  perombakan  pati  oleh  ragi yang  digunakan.  Hal  ini  didukung  oleh Hasanah (2008) menyatakan bahwa Apergillus sp. pada ragi NKL memproduksi  enzim  glukoamilase  yang akan  memecah  pati  menjadi  unit-unit glukosa.  Glukosa  yang  dihasilkan  selama proses fermentasi kemudian akan dikonversi  menjadi  alkohol,  sehingga terjadi penurunan total gula pada pembentukan  alkohol  minuman  dari  tape beras  ketan.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian Hawusiwa, dkk. (2015) Penurunan  total  gula  karena  danya
penggunaan  glukosa  oleh Saccharomyces cerevisiae untuk metabolisme.
Uji Warna Model  warna  CIE  L*a*b  terdiri  dari tiga komponen L ( lightness ) yang menyatakan  kecerahan,  komponen  a  yang menyatakan  kemerahan  dan  komponen  b yang menyatakan kekuningan. Pada penelitian  ini,  penggunaan  beras  ketan hitam yang semakin banyak mengahasilkan  minuman  beralkohol  dari tape  menjadi  merah  keunguan.  Hal  ini didukung  oleh  Juliana,  dkk.  (2017)  yang menyatakan  selama  proses  fermentasi, kadar  antosianin  pada  beras  ketan  hitam akan  semakin  meningkat  dan  berubah menjadi  pigmen  merah  memudar  sampai merah keunguan pada kondisi pH 3-5.

## Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan terhadap Warna
Hasil  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  warna  minuman  beralkohol  dari beras  ketan  dapat  dilihat  pada  Tabel  2. Kombinasi  25%  beras  ketan  hitam  :  75% beras  ketan  putih  menghasilkan  warna mexican red dan memiliki tingkat kesukaan  terendah  yaitu  4.23  (netral)  dan kombinasi  75%  beras  ketan  hitam  :  25% beras  ketan  putih  menghasilkan  warna shiraz  dan  memiliki  tingkat  kesukaan tertinggi yaitu 5.57 (agak suka).
Panelis  memberikan  penilaian  bahwa warna minuman beralkohol dari tape beras
ketan menarik. Warna yang dihasilkan dari minuman beralkohol dari tape yaitu merah pudar  sampai  merah  keunguan.  Warna merah  minuman  ini  dihasilkan  dari kandungan  antosianin  pada  beras  ketan hitam (Juliana, dkk., 2017)
Tingkat Kesukaan terhadap Aroma Hasil  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  aroma  minuman  beralkohol  dari beras  ketan  dapat  dilihat  pada  Tabel  2. Kombinasi  25%  beras  ketan  hitam  :  75% beras  ketan  putih  menghasilkan  tingkat kesukaan  terendah  yaitu  4.23  (netral)  dan kombinasi  75%  beras  ketan  hitam  :  25% beras  ketan  putih  menghasilkan  tingkat kesukaan tertinggi yaitu 5.00 (agak suka). Panelis  memberikan  penilaian  bahwa minuman  beralkohol  dari  tape  beras  ketan memiliki  aroma  khas  alkohol,  seperti produk  fermentasi  lain  yaitu  tape  beras ketan,  tuak  dan  arak.  Aroma  pada minuman  beralkohol  disebabkan  karena selama  proses  fermentasi  secara  anaerob mengasikan  asam  volatil  yang  akan
direspon  ketika  masuk  ke  rongga  hidung (Tarwendah, 2017).
Tingkat Kesukaan terhadap Rasa Hasil  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  rasa  minuman  beralkohol  dari beras  ketan  dapat  dilihat  pada  Tabel  2. Kombinasi  75%  beras  ketan  hitam  :  25% beras  ketan  putih  menghasilkan  tingkat kesukaan  terendah  yaitu  4.10  (netral)  dan kombinasi  25%  beras  ketan  hitam  :  75% beras  ketan  putih  menghasilkan  tingkat kesukaan tertinggi yaitu 4.83 (netral). Panelis  memberikan  penilaian  bahwa minuman  beralkohol  dari  tape  beras  ketan memiliki  rasa  yang  asam  dan  semakin pahit  untuk  penggunaan  beras  ketan  putih yang  lebih  banyak.  Rasa  asam  pada minuman  ini  disebabkan  oleh  pH  yang rendah,  dan  proses  fermentasi  yaitu perombakan glukosa menjadi alkohol yang mengakibatkkan  rasa  pahit  pada  minuman beralkohol  (Sulasteri,  2019).  Gambar  rata- rata  uji  organoleptik  minuman  beralkohol dari tape beras ketan hitam dan ketan putih terdapat pada Gambar 1.
Tabel  2.  Nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna,  aroma  dan  rasa  minuman beralkohol dari tape kombinasi beras ketan hitam dan ketan putih.
Perlakuan Warna Aroma Rasa Skala Kriteria Skala Kriteria Skala Kriteria A 5.57 Agak suka 5.00 Agak suka 4.10 Netral B 5.17 Agak suka 5.00 Agak suka 4.60 Netral C 4.23 Netral 4.67 Netral 4.83 Netral
Ket  :  perlakuan  A  =  75%  beras  ketan  hitam  :  25%  beras  ketan  putih,  B  =  50%  beras  ketan hitam: 50% beras ketan putih,  C = 25 beras ketan hitam : 75% beras ketan putih
Ket : perlakuan A = 75% beras ketan hitam : 25% beras ketan putih, B = 50% beras ketan hitam : 50% beras ketan putih,  C = 25 beras ketan hitam : 75% beras ketan putih nilai 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka .
Pada  gambar  1  di  atas  dapat  dilihat nilai  rata-rata  tertinggi  adalah  pada kombinasi  50%  beras  ketan  hitan  :  50% beras  ketan  putih  dengan  nilai  rata-rata 4.92 (netral). Berdasarkan Gambar 1. dapat ditentukan  perlakuan  yang  paling  disukai oleh  panelis  adalah  kombinasi  50%  beras ketan hitan : 50% beras ketan putih.

## KESIMPULAN
Minuman  fermentasi  tape  campuran beras ketan hitam dan ketan putih memiliki kisaran  rata-rata  kadar  alkohol  3.2%  - 5.00%,  pH  3.40  –  3.52,  total  gula 5.67°Brix  –  6.90°Brix,  berwarna  merah keunguan, tingkat kesukaan panelis terhadap  warna  4.23  (netral)  –  5.57  (agak suka),  aroma  4.67  (netral)  –  5.00  (agak suka) dan rasa 4.10 (netral) – 4.83 (netral).

## DAFTAR PUSTAKA
Aditiwati,  P.  dan  Kusnadi.  2003.  Kultur Campuran  dan  Faktor  Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan dalam  Fermentasi.  Jurnal  ITB  Sains dan Teknologi, 35(2): 147-162.
Alfianti,  L..  2018.  Upaya  Pemerintah Daerah dalam Pengendalian
Produksi Minuman
Beralkohol
Tradisional. Yuridia, 33(1): 93-117.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari  dan  S.B.  Sedarnawati. 1989.  Analisis  Pangan.  IPB  Press. Bogor.t
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan Republik  Indonesia.  2016.  Sistem Keamanan  dan  Mutu  Minuman Beralkohol. Jakarta.
Badan  Pusat  Statistik.  2021.  Statistik Indonesia  2021.  1101001,  Badan
Pusat Statistik. Jakarta.
Bryan,  B.,  A.S.  Duniaji  dan  N.W.
Wisaniyasa. 2021. Pengaruh Perbandingan  Ketan  Putih  Dan  Ubi Jalar  Ungu  Terhadap  Karakteristik Brem Cair. Jurnal Ilmu dan Teknologi  Pangan  (ITEPA), 10(3): 525-535.
Direktorat  Jendral  Kesehatan  Masyarakat.
2018.  Tabel  Komposisi  Pangan Indonesia.  Kementrian  Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.
Endika,  M.F.  2014. Aktivitas  Antioksidan Minuman Beralkohol dari Ragi Tuak Dayak  Dengan  Kombinasi  Ketan Hitam  dan  Beras  Hitam  Kultivar Cempo  Ireng.  Doctoral  dissertation Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Gunam, I.B.W. dan I.M.M. Wijaya. 2019. Pengaruh  Penambahan  Konsentrasi Gula  dan  Lama  Fermentasi  pada Proses  Pembuatan  Sweet  Dessert
Wine  Buah  Naga  Super  Red.  Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno, 4(1): 44-53.
Hasanah,  H..  2008.  Pengaruh  Lama Fermentasi  pada  Proses  Pembuatan Sweet  Konsentrasi  Gula  dan  Lama Fermentasi  terhadap  Kadar  Alkohol Tape Ketan Hitam dan  Tape Singkong. Doctoral Dissertation. Universitas  Islam  Negeri  Maulana Malik Ibrahim.
Hawusiwa, E.S., A.K. Wardani. dan D.W. Ningtyas. 2015. Pengaruh Konsentrasi  Pasta  Singkong  Dan Lama Fermentasi Pada Proses Pembuatan Minuman Wine Singkong [In Press Januari 2015]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(1): 147-155.
He,  J.,  R.  Zhang,  Q.  Lei,  G.  Chen,  K.  Li, S.  Ahmed  dan  C.  Long.  Diversity, knowledge,  and  valuation  of  plants used  as  fermentation  starters  for traditional  glutinous  rice  wine  by
Dong  communities  in  Southeast Guizhou, China. Journal of ethnobiology and ethnomedicine, 15(1): 1-10.
Hidayanto, A.P. 2017. Modul Mata Kuliah Teknologi Fermentasi.Universitas
Esa Unggul. Jakarta Barat. Jannah,  A.M.  2010.  Proses  Fermentasi Hidrolisat Jerami Padi untuk
Menghasilkan Bioetanol. Jurnal Teknik Kimia, 17(1): 44-52.
Kanino,  D..  2019.  Pengaruh  Konsentrasi Ragi  pada  Pembuatan  Tape  Ketan (The  Effect  of  Yeast  Concentration on  Making  Tape  Ketan).  Jurnal Penelitian dan Pengembangan
Agrokompleks, 64-74.
Khumaidi,  M..  1997.  Beras  Sebagai Pangan Pokok Utama Bangsa Indonesia, Keunikan dan
Tantangannya.  Orasi  Ilmiah  Guru Besar  Ilmu  Gizi.  Fakultas  Pertanian IPB. Bogor.
Koapaha, T., M. Taroreh. dan T.M. Langi. 2019.  Teknologi  Sereal  dan  Legum. Unsrat Press. Manado.
Laili,  F.N.I.  2018. Pengaruh  Lama  Waktu Pendinginan  Terhadap  Daya  Cerna Pati  Pada  Ketan  Hitam,  Ketan
Merah,  Dan  Ketan  Putih  Secara  In
Vitro. Doctoral dissertation. Universitas Brawijaya. Malang.
Lestari,  T.R.P.  2019.  Menyoal  Pengaturan Konsumsi  Minuman  Beralkohol  di Indonesia.  Aspirasi:  Jurnal  Masalah- Masalah Sosial, 7(2): 127-141.
Liang, Z., X. Lin, Z. He, W. Li dan X. Lin. 2020.  Dynamic  Changes  of  Total Acid  and  Bacterial  Communities During The Traditional Fermentation
of  Hong  Qu  Glutionous  Rice  Wine. Electronic Journal of Biotechnology, 43: 23-31.
LV,  X.C.,  Z.W.  Huang.,  W.  Zhang,  P.F. Rao  dan  L.  Ni.  2012.  Identification and  Characterization  of  Filamentous Fungi  Isolated  from  Fermentation Starters for Hong Qu Glutionois Rice Wine  Brewing.  Ther  Journal  of General  and  Applied  Microbiology, 58(1): 33-42.
Mardiyah,  S..  2017.  Pengaruh  Lama Pemanasan Terhadap Kadar Alkohol pada  Nira  Siwalan.  The  Journal  of Muhamadiyah  Medical  Laboratory Technologist, 2(1): 9-15.
Maretta,  V..  2012..  Pemanfaatan  Daun Stevia sebagai Pemanis Alami terhadap  Kualitas  Organoleptik  dan Kadar  Gula  Total  Bolu  Kukus.
Doctoral  dissertation.  Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Surakarta.
Maryana,  H.N.,  N.M.  Suaniti  dan  K.G.D. Putra. 2021. Kadar Etanol dan Asam Asetat  pada  Fermentasi  Ketan  Putih dengan  Saccharomyces  cerevisiae dan Ragi Pasaran. Jurnal Pendidikan Tambusai, 5(3): 10589-10594.
Muliadi,  M.  dan  I.B.  Usman.  2019.
Penanggulangan  Peredaan  Minuman Keras Oplosan (Studi Kasus Kecamatan Sirenja Kabupaten
Donggala). Maleo Law Journal, 3(2): 123-141.
Prastujati,  A.U.,  M.  Hilmi.  dan  M.H. Khirzin. 2018. Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Kadar Alkohol, pH, Dan  Total  Asam  Tertitrasi  (TAT) Whey  Kefir. Jurnal  Ilmu  Peternakan Terapan, 1(2): 63-69.
Rahayu,  W.P.  dan  C.C.  Nurwitri.  2012. Mikrobiologi  Pangan.  IPB  Press. Bogor
Sabahannur,  S.,  Netty.,  S.  Alimuddin  dan
Nirwana. 2018. Study of Tape Yeast and Sucrose Addition to Cocoa Bean Fermentation  (Theobroma  cocoa  L.) on Small Scale. Journal of Advanced
Agricultural Technologies, 5(4): 271-275.
Setiarto,  R..  2020.  Teknologi  Fermentasi Pangan  Tradisional  dan  Produk
Olahannya. Guepedia. Bogor.
Siahaan, A. S.. 2010. Pengaruh
Konsentrasi Ragi dan Lama
Fermentasi terhadap  Mutu  Minuman Beralkohol  dari  Nenas.  Universitas Sumatera Utara. Medan.
Subagyo,  R.,  A.E.  Pristiwanto  dan Muchsin.  2020.  Studi  Eksperimental Pembuatan Bioetanol Hasil
Fermentasi Beras Ketan Putih, Beras Ketan  Hitam  Dan  Singkong.  Jurnal Ilmiah Teknik Mesin, 11(2): 84-93.
Sujaya, N., A. Abe, K. Minamida, T. Sone,
W.R.  Aryanta,  K.  Asano  dan  F. Tomita.  2004.  Microbial  Ecology  of Traditional  Balinese  Rice  Wine Fermentation. Integrated  Laboratory for  Bioscience  and  Biotechnology, Udayana University. Bali.
Sulastri,  F.C.  2019.  Pengaruh  Lama Fermentasi  terhadap  Kadar  Alkohol dan  Tingkat  Kesukaan  Rasa  Tuak Beras  Ladang  Kalimantan.  Skripsi.
Universitas Sanata Dharma. Depok.
Suriani, S.. 2015. Analisis Proksimat pada Beras  Ketan  Varietas  Putih  (Oryza sativa  Glutinosa).  Al-Kimia,  3(1): 81-91.
Trinovani,  E.,  R.N.  Fauziyah  dan  R.R. Afifah.  2020.  Determination  Of
Antosianin Total Levels And Antioxidant  Activities  In  Black Glutinous Rice Extract And Fermented  Black  Glutinous  Rice Extract. International Medical Journal, 25(1).
Wahyuni, N. dan A. Arif. 2021. Efektivitas  Pemberian  Konsentrasi Ragi  yang  Berbeda  Terhadap  Hasil Tape Beras Ketan. Celebes
Biodiversitas, 4(2): 10-18. Zulaikah,  S..  2002.  Ilmu  Bahan  Makanan 1.  Diktat,  Fakultas  Ilmu  Kesehatan Universitas
Muhammadiya Surakarta. Surakarta.