## The Use of TVP and Application of Pasteurization in Production of Fried Beef Sausage in PT. X
Akbar Pradana 1)* , Joko Hermanianto 2) , Sugiyono 2)
1) Magister Profesional Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract . With the price of beef that fluctuates from time to time, Company ‘X’ attempted the innovation with analog meat or Textured Vegetable Protein (TVP) to replace some of percentage of meat used in the formula. The objective of this research is to create fried beef sausage formula with TVP to improve the cost and understand the effectiveness of pasteurization for the product to extend the shelf life. This research showed that 2% of TVP can replace 7% of meat from the total meat used in the existing formula of fried beef sausage. This research also proved the result from the application of 30 minutes  pasteurization for both  fried  beef  sausage  formula  with  TVP  and  the  existing  one. Fried  beef  sausage  with  pasteurization application  can  achieve  45  days  of  shelf  life  compare  to  the  existing  formula  without  pasteurization application only  only 30 days and can reduce 9% of the cost and decrease the product return from the market due to spoilage from 4% to 0.5%.
Keywords : fried beef sausage, Textured Vegetable Protein (TVP), pasteurization
Abstrak . Dengan  harga  daging  sapi  yang  fluktuatif  dari  waktu  ke  waktu  membuat  PT.  X  melakukan inovasi penggunaan daging analog atau Textured Vegetable Protein (TVP) untuk menggantikan sebagian daging sapi. Tujuan dari penelitian ini adalah  membuat formulasi TVP yang dapat digunakan pada sosis sapi  goreng  untuk  menstabilkan  biaya  dan  mengetahui  efektifitas  aplikasi  pasteurisasi  terhadap  produk untuk memperpanjang umur simpan.  Penelitian ini  menunjukkan bahwa 2% Textured Vegetable Protein (TVP) dapat menggantikan sebanyak 7% daging dari total daging yang digunakan pada formula sosis sapi existing. Penelitian ini juga membuktikan hasil aplikasi pasteurisasi selama 30 menit terhadap formula sosis sapi  goreng  menggunakan  TVP  maupun  sosis  sapi  goreng existing .  Sosis  sapi  goreng  dengan  aplikasi pasteurisasi memiliki umur simpan hingga 45 hari sementara formula existing tanpa aplikasi pasteurisasi hanya mampu bertahan hingga 30 hari dan dapat menghemat biaya 9%, dan menurunkan retur barang dari pasar karena penurunan kualitas produk dari 4% menjadi 0.5%.
Kata Kunci: sosis sapi goreng, Textured Vegetable Protein (TVP), pasteurisasi
Aplikasi  Praktis. Penelitian  ini  menghasilkan  data  komposisi  penggunaan Textured  Vegetbale Protein (TVP) dan aplikasi pasteurisasi untuk produk sosis sapi goreng. Data-data yang diperoleh dapat digunakan untuk menstabilkan biaya proses hingga produk jadi dan memperpanjang umur simpan  produk  sosis.  Hal  ini  penting  dilakukan  untuk  bisa  meningkatkan  mutu  sosis  dan menurunkan nilai retur.
PENDAHULUAN 1
Salah satu olahan daging yang mengkontribusi pasar adalah  sosis.  Sosis  merupakan  pangan  olahan  yang terbuat  dari  daging  maupun  campuran  beberapa  daging halus  dan  dicampur  dengan  bumbu-bumbu.  Umumnya sosis dibuat dari campuran daging ayam atau sapi dengan bahan  tambahan  lainnya.  Sosis  daging  dikelompokkan menjadi  dua,  yaitu  sosis  daging  dan  sosis  daging kombinasi. Sosis daging merupakan sosis yang memiliki kandungan daging minimal sebesar 35%, sedangkan sosis daging  kombinasi  memiliki  kandungan  daging  minimal sebesar 20% (BSN 2015).
Korespondensi: akbar_pradana@yahoo.com
PT.  X  merupakan  salah  satu  industri  pengolahan makan  dari  daging  sapi  dan  daging  ayam  yang  di Indonesia.  Salah  satu  produk  hasil  olahan  daging  sapi yang diproduksi PT. X adalah sosis sapi goreng. Dalam proses  pembuatan  sosis  PT.  X  memenuhi  kebutuhan dagingnya  dengan  cara  mengimpor  dari  Australia  dan Selandia Baru. Hal ini karena daging dari luar atau impor memiliki  harga  lebih  murah  dibandingkan  harga  lokal (Ilham  2009;  Zainuddin et  al. 2015; Istiqomah  2014). Berjalannya  waktu  harga  daging  sapi  yang  fluktuatif  di Indonesia  akan  mempengaruhi  biaya  produksi  dalam pembuatan  olahan  daging  (Harmini et  al. 2011;  Sutawi 2007).  Untuk  itu  PT.  X  tetap  berpoduksi  dan

## Penggunaan T VP dan Aplikasi Pasteurisasi dalam Pembuatan Sosis Sapi Goreng di PT. X
DOI: 10.29244/jmpi.2019.6.99
mempertahankan  biaya,  PT.  X  melakukan  inovasi menggunakan Textured Vegetable Protein (TVP) sebagai pengganti sebagian daging.
Pada  awalnya  produksi  daging  analog  atau  TVP dirancang untuk memenuhi pasaran konsumen vegetarian saja,  akan  tetapi  karena  telah  terjadi  perubahan  gaya hidup  masyarakat,  daging  tiruan  juga  dipakai  oleh perusahaan  pangan  untuk  penghematan  biaya.  Daging tiruan  yang  digunakan  pada  umumnya  produk  protein kedelai  yang  disebut  TVP.  Penggunaan  TVP  dapat menghemat  daging  sapi  untuk  diolah  menjadi  produk. Seberapa banyak jumlah TVP yang digunakan tergantung dari rasa dan tekstur yang dapat diterima oleh konsumen. Penggunaan TVP sangat mempengaruhi tekstur khusus- nya  kekenyalan  dan  rasa  (Winarno  2012).  Dalam penelitian  ini  TVP  digunakan  untuk  menggantikan sebagian dari  daging  sapi. Proses  tersebut  diaplikasikan ke produk sosis sapi goreng. Sosis sapi goreng merupakan produk  olahan  daging  yang  sangat  diminati  oleh konsumen  dan  dapat  diolah  keberbagai  menu  makanan yang berbasis sosis.
Dengan  substitusi  daging  dengan  bahan  nabati seperti  TVP,  Tepung,  ISP,  dan  protein  nabati  lainnya menyebabkan  mutu  dan  umur  simpan  sosis  menjadi menurun.  Kemunduran  mutu  sosis  ditandai  dengan adanya  air,  lendir,  hingga  bersusu.  Proses  pasteurisasi dilakukan  untuk  menghambat  kemunduran  mutu  dari sosis sapi goreng. Pasteurisasi adalah pemanasan dengan suhu tertentu dan waktu tertentu. Pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksud untuk membunuh sebagian bakteri patogenik  yang  ada  dalam  olahan  pangan  dan  mem- pertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa (Abubakar et al. 2001). Efektifitas proses pemanasan dan peningkatan  daya  awet  yang  dihasilkan  pada  proses pasteurisasi tergantung pada beberapa karakteristik bahan (Syah  2012).  Dalam  penelitian  ini  proses  pasteurisasi dilakukan  setelah  formula  sosis  sapi  goreng  yang menggunakan  TVP  tidak  berbeda  nyata  untuk  tekstur, rasa, dan aroma dibandingkan dengan sosis sapi goreng existing .
Berdasarkan  hal  tersebut,  maka  penelitian  ini dilakukan untuk mengembangkan produk sosis sapi sapi goreng  dengan  TVP  untuk  menggantikan  sebagian daging sapi sebagai upaya menstabilkan biaya produk dan aplikasi pasteurisasi untuk memperpanjang umur simpan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan utama yang digunakan adalah daging sapi dan texturized  vegetable  protein (TVP)  atau  daging  analog. Bahan lain yang digunakan adalah air es atau es, garam, lemak, sodium tripolifosfat (STPP), bahan pengikat atau bahan  pengisi,  bumbu-bumbu,  selosong  sosis  dan dikemas plastik vakum.

## Tahapan penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Re- search  and  Development  PT.  X.  Pengujian  dan
pengamatan  dilakukan  di  Labrotarium  R&D  PT.  X. Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap.

## Tahap 1. Penggunaan TVP dalam formulasi sosis sapi goreng
Penelitian  pendahuluan  dengan  cara  melakukan modifikasi formula dengan penggantian sebagian daging sapi  dengan  TVP  hingga  menyerupai  sosis  sapi  goreng existing yang  di  pasarkan  oleh  PT.  X.  Penelitian pendahuluan  yang  sudah  menyerupai  target existing dilakukan uji sensoris dengan menggunakan uji segitiga di  internal  PT.  X  dan  eksternal.  Uji  segitiga  ( triangle ) merupakan  uji  untuk  mendeteksi  perbedaan  terkecil. Dalam uji segitiga diberikan 3 sampel (2 sampel sama dan 1 sampel berbeda) dan pilih salah 1 dari 3 sampel yang berbeda  (Ayustaningwarno  2014).  Pada  penelitian  pen- dahuluan  formula  sosis  sapi  goreng  menggunakan Textured Vegetable Protein (TVP) dilakukan uji segitiga dengan  panelis  terlatih  di  perusahaan  PT.  X.  Setelah panelis  tidak  dapat  membedakan  atau  hasil  dari  uji segitiga  tidak  berbeda  nyata,  dilakukan  uji  lanjutan dengan panelis  eksternal (konsumen  sosis  sapi  goreng). Setelah  uji  segitiga  dengan  hasil  tidak  berbeda  nyata dilanjutkan ke penelitian tahap 2.

## Tahap 2. Penelitian kedua adalah proses pasteurisasi
Sosis sapi goreng yang dipasteurisasi adalah existing dan menggunakan TVP yang telah diuji sensoris dengan hasil uji segitiga yang tidak berbeda nyata antara existing dan  menggunakan  TVP.  Proses  pasteurisasi  dilakukan setelah sosis sapi goreng dengan TVP dan existing telah dikemas  vakum.  Kemudian  di  pastuerisasi  pada  suhu 85 o C dengan 2 waktu yang berbeda yaitu 30 menit dan 45 menit. Setelah pasteurisasi dilakukan penyimpan dengan suhu chilled (0-5 o C)  selama  2  bulan  atau  hingga  tidak layak  untuk  dikonsumsi.  Perlakuan  penelitian  disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Perlakuan penelitian
Perlakuan Non Pasteurisasi Pasteurisasi 30 Menit Pasteurisasi 45 Menit Existing T1 T2 T3 T4
Keterangan: Exisitng : Formula existing tanpa pasteurisasi; T1 : Formula existing perlakuan pasteurisasi 30 menit; T2 : Formula existing perlakuan pasteurisasi 45 menit;  T3 : Formulasi dengan TVP perlakuan pasteurisasi 30 menit; T4 : Formulasi dengan TVP perlakuan pasteurisasi 45 menit

## Uji umur simpan dengan metode konvensional
Uji  umur  simpan  sosis  sapi  goreng  menggunakan TVP dibandingkan sosis sapi goreng existing . Di analisa di  suhu  ruang  (25-30 o C)  dan  suhu chiller (0-5 o C). Menurut Koswara (2009), suhu penyimpanan yang baik untuk daging dan olahan daging adalah 0.5 – 3.3 o C. Suhu pengamatan  tersebut  adalah  suhu  yang  diaplikasikan  di pasar  tradisional  dan  pasar  modern.  Uji  umur  simpan diamati  hingga  produk  tidak  layak  untuk  dikonsumsi. Sosis  sapi  goreng  yang  tidak  layak  konsumsi  ditandai dengan warna sosis memucat, aroma mengarah ke asam, kemasan loss vacuum , berair, dan berlendir.
Analisa mikrobiologi merupakan suatu analisa yang dilakukan  untuk  mengetahui  perkembangan  mikrobia yang ada pada suatu bahan. Analisa mikrobiologi untuk mengetahui jumlah mikrobia, apakah suatu bahan pangan layak untuk dikonsumsi atau tidak. Dalam penelitian ini mengacu pada BSN 2015 No. SNI 3820:2015 mengenai sosis daging. Batas maximum angka lempeng total sosis daging adalah 1 x 10 5 koloni/g.

## Analisa proksimat
Analisis  proksimat  merupakan  suatu  analisis  yang dilakukan  untuk  mengetahui  komposisi  kimia  yang  ada pada  suatu  bahan.  Analisis  proksimat  dilakukan  untuk mengetahui  kandungan  gizi  secara  kasar  ( crude )  yang meliputi  kadar  air  dengan  menggunakan  metode  oven (AOAC  2005),  protein  dengan  menggunakan  metode kjeldahl  (AOAC  2005),  lemak  dengan  menggunakan metode  soxhlet  (AOAC  2005),  dan  karbohidrat  meng- gunakan metode ( by different) (AOAC 2005).

## Analisa biaya
Analisa biaya diamati dengan membandingkan biaya produk  sosis  sapi  goreng existing dengan  biaya  produk sosis sapi  goreng  menggunakan TVP  sebagai pengganti daging.  Produk  dapat  dipasarkan  apabila  biaya  tidak berbeda nyata antara sosis sapi goreng existing vs sosis sapi goreng menggunakan TVP. Analisa biaya selanjut- nya  adalah  membandingkan  produk  dengan  proses pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penggunaan Texturized  Vegetable  Protein (TVP) dalam formulasi sosis sapi goreng
Penelitian  pendahuluan  tahap  pertama  dilakukan untuk mendapatkan sosis sapi goreng menggunakan TVP yang  menyerupai  sosis  sapi  goreng existing .  Dalam penelitian  pendahuluan  dilakukan  beberapa  kali  trial hingga  menemukan  formula  final  sosis  sapi  goreng dengan  menggunakan  kadar  TVP  2%  dari  total  berat adonan  dapat  menggantikan  daging  sebanyak  7%  dari total daging yang digunakan. Formula sosis sapi goreng existing dan sosis sapi goreng menggunakan TVP dapat menggantikan sebagian daging disajikan pada Tabel 2.
Panel  dengan  pihak  eksternal  dengan  target konsumen  yang  pengguna  sosis  sapi  goreng.  Hal  ini dilakukan untuk mendapatkan data yang akurat sebelum formula ini di implementasikan. Sosis sapi goreng yang dipanel  eksternal  menggunakan  uji  segitiga.  Pada  saat proses panel, panelis melakukan analisa pada sosis sapi goreng  dengan  TVP  vs  sapi  goreng existing .  Panelis diberikan 3 sampel, dimana 2 sampel sama dan 1 sampel berbeda.  Panelis  harus  dapat  memilih  atau  menjawab sampel yang berbeda.
Berdasarkan hasil panel eksternal dengan uji segitiga, hanya  25  panelis  yang  dapat  membedakan  sosis  sapi goreng menggunakan TVP vs sosis sapi goreng existing dari 100 panelis. Hasil panel eksternal dengan uji segitiga
antara  sosis  sapi  goreng  TVP  dan  sosis  sapi  goreng existing dapat dikatakan tidak berbeda nyata sesuai tabel yang disajikan. Menurut Adawiyah dan Waysima (2009), uji segitiga dapat dikatakan beda nyata apabila dalam 100 panelis yang harus dapat membedakan minimal sebanyak 42 panelis dengan beda nyata terkecil 5%. Hasil panel uji segitiga disajikan pada Tabel 3.
Tabel 2. Formulasi sosis sapi goreng existing dan sosis sapi goreng dengan TVP
Bahan Baku Existing (%) TVP (%) Daging 21 14 Ice 18 18 Texturized Vegetable Protein (TVP): Solae response 2 Water 5 Gel, bumbu-bumbu dan BTP 61 61 Total adonan 100 100 Tabel 3. Hasil panel uji segitiga No Panelis Segitiga Ʃ yang bisa membedakan Tingkat Beda Kode Existing /TVP Tidak Beda Beda 1-25 201 Existing 7 3 4 26-50 531 Existing 1 1 51-75 792 TVP 8 7 1 76-100 531 TVP 9 3 6 Total 25 14 11
25% 56% 44%

## Proses pasteurisasi
Menurut  Murdiati et  al. (2004),  proses  pasteurisasi merupakan  pemanasan  dengan  suhu  tertentu  dan  waktu tertentu. Pemanasan pada suhu pasteurisasi untuk mem- bunuh sebagian bakteri patogen yang ada di dalam olahan pangan. Hal tersebut memiliki tujuan utama yaitu untuk memperpanjang umur simpan olahan pangan. Sosis sapi goreng yang melalui proses pasteurisasi dikemas secara vakum.  Menurut  Khaira et  al. (2013),  bakteri  yang  ter- kandung  dalam  kemasan  non  vakum  memiliki  jumlah koloni  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  kemasan  yang di  vakum.  Hal  ini  dimungkinkan  karena  pada  kemasan vakum pertumbuhan bakteri aerob yang pertumbuhannya sangat tergantung pada oksigen. Proses vakum kemasan sangat  penting  karena  apabila  kemasan  tidak  vakum berarti  masih  ada  udara  yang  tersisa  di  dalam  kemasan sehingga  mikroorganisme  dapat  tumbuh  dan  makanan menjadi cepat rusak (Santoso 2015).
Pasteurisasi Suhu 85°C merupakan suhu pasteurisasi high  temperature  short  time (HTST)  (Abidah  2015). Dalam  penelitian  ini  terdapat  dua  perlakuan  proses pasteurisasi, yaitu dengan suhu 85 o C selama 30 menit dan 45  menit.  Dari  hasil  pasteurisasi  dengan  suhu  85 o C selama 30 dan 45 menit secara organoleptik aroma men- jadi kuat, tekstur lebih kenyal, dan warna lebih gelap bila dibandingkan  dengan  sosis  sapi  goreng existing tanpa perlakuan  proses  pasteurisasi.  Proses  pasteurisasi  sosis sapi goreng menggunakan TVP maupun existing selama 45  menit  memiliki  kendala  yaitu  selongsong  sosis  sapi goreng pecah sehingga secara penampilan tidak menarik saat dipasarkan. Hyphotesa dalam penelitian ini melihat proses  pasteurisasi  yang  dilakukan  dapat  memberikan hasil  umur  simpan  yang  lebih  baik  bila  dibandingkan dengan tanpa proses pasteurisasi. Dapat dilihat hasil dan pembahasan dibawah ini.
0 1 2 3 4 5 6 7 0 7 14 30 44 60 jum la h M ik roba (Log C FU /gra m ) Lama Penyimpanan (Hari) Existing tanpa pasteurisasi Existing pasteurisasi 30 menit Existing pasteurisasi 45 menit TVP pasteurisasi 30 menit TVP pasteurisasi 45 menit A
A : Syarat jumlah mikroba maksimal pada sosis daging (SNI 01-3820-1995)

## Angka lempeng total (TPC)
Cepat  lambatnya  kerusakan  hasil  olahan  pangan secara  mikrobiologi  tergantung  pada  percepatan  per- tumbuhan mikrobia yang ada terutama bakteri pembusuk. Dalam  pertumbuhan  atau  untuk  memenuhi  kebutuhan hidupnya,  mikrobia  memerlukan  energi  yang  diperoleh dari substrat tempat hidupnya. Daging dengan kadar air yang tinggi merupakan substrat yang baik untuk bakteri karena dapat menyediakan senyawa-senyawa yang dapat menjadi sumber nitrogen, karbon dan kebutuhan lainnya. Meskipun  demikian,  senyawa-senyawa  dalam  bentuk makromolekul  seperti  misalnya  protein,  lipida,  dan karbohidrat  komplek  tidak  dapat  digunakan  langsung oleh  bakteri  (Hadiwiyoto  1993).  Daging  merupakan bahan pangan yang sangat  beresiko. Perlakuan penyim- panan, proses, pengemasan dan distribusi yang tidak baik akan mengakibatkan resiko tumbuhnya mikroorganisme (Doulgeraki et al . 2012).
Keberadaan mikrobia dalam pengamatan pada sosis sapi  goreng  dapat  digunakan  sebagai  parameter  produk layak untuk di konsumsi atau tidak, karena semakin besar jumlah  bakteri  maka  semakin  besar  pula  aktivitas  pe- nguraiannya. Sosis menurut Hui et al. (2001) merupakan salah  satu  jenis  produk  olahan  daging  konsumsi  yang biasanya  dibumbui  atau  diberi  rasa  pedas  untuk  meng- hasilkan  beberapa  rasa  yang  intensif.  Sosis  merupakan bahan pangan yang berasal dari daging sehingga produk ini  dapat  dengan  mudah  mengalami  kerusakan  baik secara  kimia,  fisik  dan  mikrobiologi.  Berdasarkan  BSN 2015 mencantumkan standar jumlah total mikroba untuk produk sosis daging maksimal 1.0×10 5 koloni/gram atau 5 log CFU/g.
Berdasarkan  penelitian  bahwa  perubahan  jumlah mikroba pada sosis sapi goreng menggunakan TVP dan sosis  sapi  goreng existing dengan  proses  pasteurisasi maupun  tanpa  proses  pasteurisasi  menunjukkan  semua perlakuan  mengalami  peningkatan  dalam  pertumbuhan mikroba pada setiap pengamatan selama penyimpanan di suhu 0-5 o C. Hal tersebut karena adanya perombakan atau dekomposisi protein atau senyawa lain yang mengandung nitrogen  selama  penyimpanan.  Semakin  tinggi  nilai nitrogen yang dihasilkan karena perombakan oleh protein semakin tinggi jumlah mikroba yang hidup. Pertumbuhan jumlah mikrobia (TPC) disajikan pada Gambar 1.
Berdasarkan  pengamatan  pada  hari  ke-0,  sosis  sapi goreng  dengan  TVP  dan existing dengan  perlakuan pasteurisasi  selama  30  dan  45  menit  memiliki  beban bakteri 2.3 log CFU/gram, sedangkan sosis sapi goreng existing tanpa pasteurisasi memiliki beban bakteri 3.4 log CFU/gram.  Jumlah  awal  mikroba  yang  cukup  rendah disebabkan oleh adanya proses pasteurisasi dengan suhu 85°C  selama  30  dan  45  menit,  sehingga  mikroba  pem- busuk  yang  tidak  tahan  panas  mati.  Namun  pemanasan pada proses pasteurisasi tidak menjamin seluruh mikroba mati,  beberapa  spesies  bakteri  gram  positif  yang  relatif tahan  terhahap  perlakuan  fisik  kemungkinan  masih terdapat pada produk (Fardiaz 1992).
Gambar 1. Pertumbuhan jumlah mikroba (TPC)
Pengamatan  hari  ke-7  penyimpanan  pada  suhu chilled menunjukkan peningkatan pertumbuhan mikroba pada sosis sapi goreng tanpa proses pasteurisasi menjadi 4.24  CFU/gram.  Dengan  meningkatnya  mikroba  me- nyebabkan  warna  pada  produk  pucat.  Menurut  Siagian (2002),  perubahan  warna  terjadi  karena  meningkatnya jumlah mikroba dalam produk. Perubahan warna karena mikroba terjadi di kisaran 3-4 log CFU/gram. Beriringnya waktu pengamatan sosis sapi goreng existing tanpa proses pasteurisasi,  pada  pengamatan  hari  ke-15  sosis  mulai berair. Dengan lepasnya air  menyebabkan mikroba ber- tumbuh dengan baik. Hal tersebut karena air merupakan substrat  yang  cocok  untuk  pertumbuhan  mikroba. Dengan meningkatnya pertumbuhan mikroba menyebab- kan kemasan menjadi lepas vakum atau loss vacuum . Hal tersebut karena perombakan protein yang semakin tinggi oleh  mikroba  menyebabkan  nilai  nitrogen  meningkat. Dengan  meningkatnya  nilai  nitrogen  menyebabkan  ter- bentuknya gas dalam kemasan.
Proses  terjadinya loss  vacuum dihari  ke-15  diikuti dengan jumlah air yang tinggi dan aroma khas sosis mulai menurun  menuju  asam  dengan  jumlah  pertumbuhan mikroba  4.78  log  CFU/gram.  Meningkatnya  jumlah  air didalam  kemasan  diikuti  dengan  meningkatnya  per- tumbuhan  mikroba.  Menurut  Arwinda  (2003),  ketika mikroorganisme mulai tumbuh dan menjadi aktif, mereka umumnya  menghasilkan  air  sebagai  hasil  akhir  dari respirasi  yang  meningkatkan  nilai  Aw  dari  lingkungan mereka  sehingga  mikroorganisme  membutuhkan  Aw tinggi dapat tumbuh dan merusak makanan yang awalnya dipertimbangkan  berada  dalam  kondisi  stabil  terhadap gangguan  mikroorganisme.  Dengan  meningkatnya mikroba  menyebabkan  produk  berlendir.  Sosis  sapi goreng existing tanpa proses pasteurisasi terbentuk lendir pada pengamatan hari ke-22.
Terbentuknya  lendir  terjadi  oleh bakteri  pembentuk kapsul yang jika tumbuh pada medium akan membentuk koloni  yang  bersifat  mukoid,  tetapi  jika  tumbuh  pada makanan  akan  membentuk  lendir  (Wicaksono  2007). Menurut  Fardiaz  (1992),  lendir  merupakan  salah  satu indikasi  adanya  mikroba  dalam  produk,  lendir  tersebut dapat berfungsi sebagai komponen yang berperan dalam adhesi  sel  pada permukaan padat.  Dengan terbentuknya lendir  didalam  kemasan,  produk  sudah  mengalami kemunduran  mutu  dan  aroma  asam  meningkat.  Pada pengamatan  hari  ke-30  sosis  sapi  goreng existing tanpa proses pasteurisasi produk sudah sangat berlendir, aroma sudah  asam,  dan  tidak  layak  untuk  dikonsumsi  dengan jumlah  mikroba  5.30  log  CFU/gram.  Berdasarkan  BSN 2015  produk  sosis  daging  batas  maksimal  untuk  di konsumsi adalah 5 log CFU/gram.
Data  pengamatan  sosis  sapi  goreng  menggunakan TVP maupun existing dengan proses pasteurisasi dengan suhu 85 o C selama 30 dan 45 menit memiliki kemunduran mutu yang lebih baik bila dibandingkan dengan sosis sapi goreng existing tanpa pasteurisasi. Pertumbuhan mikroba mulai  meningkat  di  hari  ke-28  dengan  jumlah  antara 4.02–4.10 log CFU/gram. Meningkatnya jumlah mikroba ditandai  dengan  terjadinya  perubahan  warna  yang  men- jadi pucat. Perubahan warna terjadi karena meningkatnya aktifitas  mikroba  pada  produk.  Dengan  meningkatnya aktifitas  mikroba  pada  produk  menyebabkan  produk mulai  berair.  Produk  dalam  kemasan  mulai  berair  pada pengamatan  hari  ke-35.  Meningkatnya  jumlah  air  pada kemasan  diikuti  dengan  meningkatnya  jumlah  mikroba pada kemasan. Ketika mikroorganisme mulai tumbuh dan menjadi  aktif,  mereka  umumnya  menghasilkan  air  se- bagai hasil akhir dari respirasi  yang meningkatkan nilai Aw  dari  lingkungan  mereka  sehingga  mikroorganisme membutuhkan  Aw  tinggi  dapat  tumbuh  dan  merusak makanan  yang  awalnya  dipertimbangkan  berada  dalam kondisi  stabil  terhadap  gangguan  mikroorganisme (Arwinda  2003).  Pengamatan  pada  hari  ke-35  per- tumbuhan jumlah mikroba meningkat menjadi 4.72 -4.76 log CFU/gram. Dengan meningkatnya air dan pertumbu- han  mikroba  menyebabkan  terjadinya loss  vacuum dan aroma khas sosis sudah mulai menurun.
Dengan beriringnya waktu pengamatan dengan per- tumbuhan  mikroba  yang  semakin  banyak  menyebabkan produk  berlendir.  Produk  mulai  berlendir  terjadi  pada pengamatan di hari ke-45. Dengan aroma khas sosis yang menurun  mengarah  ke  asam  dan  produk  berlendir. Dengan  terbentuknya  lendir  menyebabkan  produk  tidak layak untuk dikonsumsi. Dimana pengamatan sosis sapi goreng existing dan  menggunakan  TVP  dengan  proses pasteurisasi  pada  hari  ke-45  jumlah  mikrobia  sudah mencapai 5.19 – 5.41 log CFU/gram.
Menurut  BSN  2015,  batas  maksimal  sosis  daging yang  layak  untuk  di  konsumsi  adalah  5  log  CFU/gram. Berdasarkan  data  pengamatan  yang  didapat,  sosis  sapi goreng existing tanpa  pasteurisasi  layak  dikonsumsi hingga hari ke-30. Untuk sosis sapi goreng menggunakan
TVP  maupun existing dengan  proses  pasteurisasi  layak untuk  dikonsumsi  hingga  hari  ke-45.  Data  diatas  dapat diartikan, bahwa dengan proses pasteurisasi dapat mem- perpanjang  umur  simpan  sosis  sapi  goreng.  Proses  pas- teurisasi dengan suhu 85 o C selama 30 menit dan 45 menit dapat  menghambat  pertumbuhan  mikroba  lebih  baik, akan  tetapi  dengan  pasteurisasi  selama  45  menit  me- nyebabkan selongsong pada sosis sapi goreng sobek atau pecah.  Hal  itu  menyebabkan  tampilan  kurang  menarik dan tidak layak untuk dipasarkan.
Umur simpan suhu chilled ( shelf life)
Umur  simpan  merupakan  salah  satu  faktor  yang masuk  dalam  HACCP.  Dimana  HACCP  merupakan suatu  sistem  pengawasan  mutu  untuk  industri  pangan yang  dapat  menjamin  keamanan  pangan,  yang  dapat mencegah bahaya atau resiko yang mungkin timbul dan menetapkan  pengawasan  tertentu  dalam  pengendalian mutu  pada  seluruh  rantai  bahan  yang  dapat  mem- bahayakan  keselamatan  manusia.  Umur  simpan  suatu produk  adalah  batas  waktu  penyimpanan  suatu  produk sampai  produk  tersebut  mengalami  penurunan  kualitas secara sensoris dan fisik yang sudak tidak dapat diterima oleh konsumen (Murdiati et al. 2004). Menurut Busboom dan  Field  (2003)  dalam  Vergiyana et  al. (2014),  Sosis masak hanya dapat bertahan 1 sampai 2 hari pada suhu ruang.  Kualitas  sosis  dapat  dipertahankan  dengan  pe- nyimpanan  suhu  rendah,  pada  suhu  dingin  (0-5 o C) minimal 2 minggu dengan kemasan vakum belum terbuka dan  selama  1  minggu  dengan  kemasan  non  vakum. Pengujian penyimpanan sosis sapi goreng menggunakan TVP  dan  sosis  sapi  goreng existing dengan  proses pasteurisasi maupun tanpa pasteurisasi dalam penelitian ini dilakukan dengan uji hedonik dan fisik hingga produk tidak  layak  konsumsi.  Pembahasan  perubahan  kualitas umur  simpan  selama  menyimpanan  di  suhu chilled , sebagai berikut dan disajikan pada Tabel 4.
Pada pengamatan pada suhu chilled sosis sapi goreng existing tanpa  pasteurisasi  mulai  mengalami  penurunan diawali hari ke-7 dengan memudarnya warna pada sosis. Beriringnya waktu pengamatan kemunduran mutu kedua pada  hari  ke-15  ditandai  dengan  munculnya  air  pada kemasan.  Dengan  lepasnya  air  menyebabkan  mikroba bertumbuh  dengan  baik.  Hal  tersebut  karena  air  meru- pakan substrat yang cocok untuk pertumbuhan mikroba. Dengan meningkatnya pertumbuhan mikroba menyebab- kan kemasan menjadi lepas vakum atau loss vacuum . Hal tersebut karena perombakan protein yang semakin tinggi oleh  mikroba  menyebabkan  nilai  nitrogen  meningkat. Dengan  meningkatnya  nilai  nitrogen  menyebabkan  ter- bentuknya  gas  dalam  kemasan.  Hal  tersebut  yang menyebabkan  kemasan  lepas  vakum  atau loss  vacuum . Dengan  mikroba  yang  bertumbuh  dengan  baik  me- nyebabkan  produk  menjadi  berlendir.  Terbentuknya lendir  terjadi  pada  pengamatan  pada  hari  ke  22. Terbentuknya lendir karena produk sudah asam dan tidak layak untuk dikonsumsi.

## Tabel 4. Umur simpan pada suhu chilled
Perlakuan Suhu Chilled (Hari Ke-) Warna Produk (Pucat) Aroma Berkurang Berair Lendir Loss Vacuum Rasa Asam Existing tanpa pasteurisasi 7 15 15 22 15 30 Existing pasteurisasi 30 menit 28 35 35 42 35 45 Existing pasteurisasi 45 menit
28
35 35 42 35 45 TVP pasteurisasi 30 menit 28 35 35 42 35 45 TVP pasteurisasi 45 menit 28 35 35 42 35 45
Sosis sapi goreng menggunakan TVP dan sosis sapi goreng existing dengan proses pasteurisasi selama 30 dan 45  menit  memiliki  umur  simpan  yang  lebih  baik dibandingkan  dengan  sosis  sapi  goreng existing tanpa perlakuan pasteurisasi. Penurunan kualitas dengan proses pasteurisasi  dimulai  pada hari  ke-35  dengan munculnya air  pada  setiap  kemasan  perlakuan  tersebut.  Dengan adanya  air  didalam  kemasan  menyebabkan  kemasan menjadi loss  vacuum. Terjadinya loss  vacuum dan partikel-partikel air yang lepas menjadi tempat yang baik untuk  mikroba  hidup.  Hal  tersebut  yang  menyebabkan terbentuknya  lendir  pada  produk.  Terbentuknya  lendir pada produk terjadi setelah penyimpanan hingga hari ke- 42. Terbentuknya lendir karena produk sudah mengalami kemunduran  mutu  dan  aroma  sosis  yang  sudah  asam. Terbentuknya  lendir  terjadi  oleh  bakteri  pembentuk kapsul yang jika tumbuh pada medium akan membentuk koloni  yang  bersifat  mukoid,  tetapi  jika  tumbuh  pada makanan  akan  membentuk  lendir  (Fardiaz,  1992). Menurut  Fardiaz  (1992),  lendir  merupakan  salah  satu indikasi  adanya  mikroba  dalam  produk,  lendir  tersebut dapat berfungsi sebagai komponen yang berperan dalam adhesi sel pada permukaan padat.

## Umur simpan suhu ruang
Pengamatan  umur  simpan  suhu  ruang  dilakukan karena  pemasaran  untuk  sosis  sapi  goreng  hingga  ke pasar  tradisional.  Pemasaran  untuk  sosis  sapi  goreng  di pasar tradisional tidak kalah besarnya dengan pemasaran di supermarket. Dalam pasar tradisional produk sosis sapi goreng dipasarkan secara ekstrim, semua produk olahan daging  beku  hanya  diletakan  saja  dimeja  atau  lapaknya tanpa  pendingin  atau  tambahan  es.  Menurut  Jay  (1978) dalam Suradi (2012), semakin lama penyimpanan produk rantai dingin pada suhu ruang akan semakin banyak basa yang  dihasilkan  akibat  semakin  meningkatnya  mikro- organisme yang pada akhirnya mengakibatkan terjadinya pembusukan.  Proses  pembusukan  akan  diikuti  dengan peningkatan pH dan keadaan ini akan diikuti pula dengan peningkatan bakteri. Dalam penelitian umur simpan pada suhu  ruang  implementasinya  sama  seperti  di  pasar  tra- disional. Produk disimpan pada ruangan terbuka dengan suhu  antara  25-30 o C.  Pembahasan  perubahan  kualitas umur simpan selama menyimpanan, sebagai berikut dan disajikan pada Tabel 5.
Pengamatan umur simpan pada suhu ruang sosis sapi goreng menggunakan TVP dan sosis sapi goreng existing dengan proses pasteurisasi lebih baik dibanding sosis sapi goreng existing tanpa  perlakuan  pasteurisasi.  Dengan proses  pasteurisasi  selama  30  dan  45  menit  mulai
mengalami  penurunan  pada  jam  ke-28.  Penurunan ditandai  dengan  terjadinya  penurunan  warna  atau memudar.  Lalu  dilanjuti  dengan terjadinya loss  vacuum pada  jam  ke-28  pada  setiap  kemasan.  Terjadinya loss vacuum karena  meningkatnya  jumlah  air  dan  lendir, dimana air dan lendir merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan  mikroba.  Dengan  pertumbuhan  mikroba yang  baik  aroma  menjadi  asam.  Sehingga  sosis  sapi goreng menggunakan TVP dan sosis sapi goreng existing setelah  diatas  jam  ke-34  sudah  tidak  layak  untuk dikonsumsi. Sedangkan untuk sosis sapi goreng existing tanpa  pasteurisasi,  penurunan  kualitas  dapat  dikatakan lebih  cepat  bila  dibandingkan  dengan  sosis  sapi  goreng dengan perlakuan pasteurisasi. Hal tersebut dapat dilihat dengan  memudarnya  warna  pada  jam  ke-24  dan loss vacuum .  Dengan  meningkatnya  jumlah  bakteri  berjalan lurus dengan meningkatnya air dan aroma sosis mengarah ke  asam.  Dilanjuti  dengan  timbulnya  lendir  yang  mem- buat produk tidak layak untuk dikonsumsi pada jam ke- 30.
Tabel 5. Umur simpan pada suhu ruang
Perlakuan Suhu Chilled (Hari Ke-) Warna Produk (Gelap) Aroma Berkurang Lendir Loss Vacuum Rasa Asam Existing tanpa pasteurisasi 24 30 30 24 30
Existing pasteurisasi 30 menit 28 34 34 28 34
Existing pasteurisasi 45 menit 28 34 34 28 34
TVP pasteurisasi 30 menit 28 34 34 28 34
TVP pasteurisasi 45 menit 28 34 34 28 34

## Analisa proksimat
Analisa  proksimat  dilakukan  untuk  memenuhi standar  yang  telah  ditetapkan  oleh  Rancangan  Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  3820:2015.  Standar  Nasional Indonesia  tersebut  menetapkan  untuk  sosis  daging  di- antaranya  air  maksimum  67%,  lemak  maksimum  25%, karbohidrat maksimum 8%, dan protein minimum 13%. Hasil  analisa  proksimat  sosis  sapi  goreng existing dan TVP, sebagai berikut dan disajikan pada Tabel 6.
Analisa  proksimat  yang  dilakukan  pada  sosis  sapi goreng existing dan sosis sapi goreng menggunakan TVP dengan  proses  pasterurisasi  selama  30  dan  45  menit meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat  menurut  AOAC  (2005),  mengatakan  hasil
analisa  proksimat  sosis  sapi  goreng  menggunakan  TVP dan sosis sapi goreng existing dengan proses pasteurisasi selama  30  dan  45  menit  dan  sosis  sapi  goreng existing tanpa  pasteurisasi  kandungan  proksimat  sesuai  dengan yang  ditetapkan  oleh  BSN  2015  No  SNI  3820:2015. Dimana setiap analisa protein 12.8-13%, lemak 10-11%, air  53-58%,  dan  karbohidrat  16-18%  untuk  semua  per- lakuan  sosis  sapi  goreng  menggunakan  TVP  dan  sosis goreng existing dengan proses pasteurisasi maupun sosis sapi goreng existing tanpa pasteurisasi.
Tabel 6. Hasil analisa proksimat pada sosis sapi goreng
Perlakuan Lemak (%) Protein (%) Air (%) Karbohidrat (%) Existing tanpa pasteurisasi 10.36 12.90 57.56 16.38 Existing pasteurisasi 30 menit 10.52 12.68 55.13 19.01 Existing pasteurisasi 45 menit 10.59 12.57 58.61 15.44 TVP pasteurisasi 30 menit 10.98 12.39 57.21 15.93 TVP pasteurisasi 45 menit 10.26 12.39 53.09 20.72
Pada  penelitian  ini  kadar  kabohidrat  melebihi  yang ditentukan oleh SNI 3820:2015. Hal tersebut karena sosis yang diproduksi kadar daging tidak lebih dari 35%. Untuk menggantikan  daging  produsen  menggunakan  TVP  dan tepung  yang  lebih  banyak,  sehingga  setelah  dianalisa kadar  karbohidrat  yang  terkandung  akan  tinggi.  Hal  ini menyesuiakan  biaya  untuk  menghasilkan  produk  yang baik  sesuai  regulasi  dan  harga  yang  sesuai  juga  untuk daya beli konsumen.

## Analisa biaya
Dalam penelitian ini tujuan penggunaan TVP adalah untuk  menstabilkan  biaya  produksi  sosis  sapi  goreng karena harga daging sapi yang fluktuatif. Poin tambahan penggunaan  TVP  untuk  menggantikan  sebagian  daging dapat menurukan biaya. Hal ini karena harga per kg TVP lebih  murah  dibandingkan  harga  per  kg  daging  sapi. Penggunaan  TVP  sebagai  pengganti  sebagian  daging harus memiliki tekstur, aroma, dan rasa yang sama seperti sosis  sapi  goreng existing. Perhitungan  biaya  sosis  sapi goreng disajikan pada di Tabel 7.
Dari  data  sosis  sapi  goreng  dengan  menggunakan TVP  sebagai  pengganti  sebagian  daging  dapat  meng-
hemat biaya sebanyak 8% untuk 180 gr, 9% untuk 360 gr dan 9% untuk 720 gr. Sosis sapi goreng existing dengan proses  pasteurisasi  ada  penambahan  biaya  sebesar  2% untuk 180 gr, 3% untuk 360 gr, dan 3% untuk 720 gr. Hal tersebut terjadi karena untuk proses pasteurisasi ada biaya produksi  yang  harus  dikeluarkan  sebesar  Rp.  500,-  per kilogram. Sosis sapi goreng menggunakan TVP dan sosis sapi  goreng existing dengan  proses  pasteurisasi  dapat menekan  biaya  secara  keseluruhan.  Hal  tersebut ditunjang  dengan  hasil  analisa  umur  simpan  yang  lebih lama  dibandingkan  dengan  sosis  sapi  goreng existing tanpa perlakuan, sehingga dapat mengurangi return atau retur. Dengan tidak adanya return atau retur perusahaan tidak  ada  pengeluaran  tambahan  biaya  untuk  penarikan dan pemusnahan.
Sosis sapi goreng existing dengan proses pasteurisasi walaupun  adanya  penambahan  biaya  proses  2%  untuk 180  gr  dan  3%  untuk  360  gr  dan  720  gr  secara  umur simpan lebih baik dibandingkan dengan sosis sapi goreng existing tanpa  pasteurisasi.  Tambahan  biaya  tersebut tidak berpengaruh karena dengan umur simpan yang lebih baik  dapat  menurukan  angka return. Dimana  sosis  sapi goreng existing tanpa pasteurisasi nilai return sebesar 4%. Sosis  sapi  goreng existing dengan  pasteurisasi  dapat menekan return menjadi 0.5%, dengan begitu perusahaan dapat menghemat biaya.

## KESIMPULAN
Sosis sapi goreng menggunakan TVP didapat setelah beberapa  kali  percobaan,  setelah  melalui  panel  secara internal di PT. X dan eksternal dengan hasil panel tidak berbeda  nyata  antara  sosis  sapi  goreng  menggunakan TVP  dengan  sosis  sapi  goreng existing .  TVP  2%  dapat menggantikan 7% daging yang digunakan. Umur simpan sosis  sapi  goreng  menggunakan  TVP  dan  sosis  sapi goreng existing dengan  proses  pasteurisasi  selama  30 menit  merupakan  perlakuan  yang  terbaik  dibandingkan dengan  semua  perlakuan.  Sosis  sapi  goreng  dengan proses  pasteurisasi  umur  simpan  dapat  bertahan  hingga hari  ke-44  pada  suhu chilled dan  jam  ke-34  pada  suhu ruang,  sedangkan  sosis  sapi  goreng  tanpa  pasteurisasi umur  simpan  bertahan  hingga  hari  ke-30  pada  suhu chilled dan jam ke-30 pada suhu ruang. Sosis sapi goreng dengan  pasteurisasi  selama  45  menit  tidak  disarankan, karena selongsong sosis menjadi sobek atau pecah.
Tabel 7. Perhitungan biaya sosis sapi goreng existing dan TVP Description Exisiting Exisiting Pasteurisasi 30 menit TVP Pasteurisasi 30 menit 180 gr 360 gr 720 gr 180 gr 360 gr 720 gr 180 gr 360 gr 720 gr Direct Material: - Frank meats 2.235,94 4.471,87 8.943,75 2.235,94 4.471,87 8.943,75 1.823,01 3.646,02 7.292,04 - Casing 376,10 752,19 1.504,38 376,10 752,19 1.504,38 376,10 752,19 1.504,38 - Packaging 498,47 397,47 543,82 498,47 397,47 543,82 498,47 397,47 543,82 - Pasterurized 90,00 180,00 360,00 90,00 180,00 360,00 Direct labour 96,71 193,41 386,82 96,71 193,41 386,82 96,71 193,41 386,82 Variable OH 121,57 243,14 486,29 121,57 243,14 486,29 121,57 243,14 486,29 Fixed OH 58,02 116,05 232,09 58,02 116,05 232,09 58,02 116,05 232,09 Distr cost 254,40 508,80 1.017,60 254,40 508,80 1.017,60 254,40 508,80 1.017,60 Loss on def goods 173,71 347,41 694,83 173,71 347,41 694,83 173,71 347,41 694,83 Total 3.814,92 7.030,34 13.809,58 3.904,92 7.210,34 14.169,58 3.491,99 6.384,49 12.517,87 Saving -2% -3% -3% 8% 9% 9%
Dengan  pecahnya  selongsong  membuat  tampilan sosis  sapi  goreng  tidak  menarik.  Penggunaan  TVP  se- bagai pengganti sebagian daging pada sosis sapi goreng dan proses pasteurisasi dapat menghemat biaya produksi sebesar  9%.  Proses  pasteurisasi  pada  sosis  sapi  goreng existing walaupun  ada  penambahan  biaya,  akan  tetapi umur  simpan  lebih  baik  dari  pada  sosis  sapi  goreng existing tanpa pasterurisasi. Proses ini bermanfaat karena dapat  menurunkan return menjadi  0.5%  yang  sebelum- nya 4%.

## DAFTAR PUSTAKA
Abidah NY. 2015. Kajian Proses Pasteurisasi Jelly Drink Cincau  Hijau-Rosela  dalam  Kaleng  untuk  Meng- hasilkan Daya Antioksidan Optimum. [Skripsi]. IPB. Bogor.
Abubakar,  Triyantini,  Sunarlim  R,  Setiyanto  H,
Nurjanah.  2001.  Effect  of  temperature  and  time  of pasteurization  on  the  milk  quality  during  storage.  J Ilmu Ternak Veteriner 6(1): 45-50.
Adawiyah  DR,  Waysima.  2009.  Evaluasi  Sensori Panduan  Praktikum.  Departemen  Ilmu  dan  Tekno- logi  Pangan.  Fakultas  Teknologi  Pangan.  IPB. Bogor.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemyst.
2005.  Official  Method  of  Analysis  of  The  Asso- ciation of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia,  USA:  Association  of  Official  Analytical Chemist, Inc.
Arwinda.  2003.  Perubahan  Kualitas  Sosis  Ikan  Lele Dumbo Sebelum dan Sesudah Penyimpanan (Kajian Suhu  dan  Waktu  Pemasakan).  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Ayustaningwarno  F.  2014.  Teknologi  Pangan;  Teori Praktis dan Aplikasi. Graha Ilmu. Yogyakarta.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2015.  Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 3820: 2015 tentang Sosis Daging. Jakarta (ID): BSN.
Busboom JR, Field RA. 2003. Homemade Meat, Poultry and  Game  Sausage.  Washington  State  University. Washington.
Doulgeraki  AI,  Ercolini  D,  Villani  F,  Nychas  G.  2012.
Spoilage microbiota associated to the storage of raw meat  in  different  condition.  I  J  Food  Microb  157: 130-141. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.05.020.
Fardiaz S. 1992. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan.
IPB Press, Bogor.
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Hasil Perikanan. Jilid 1.
Liberty. Yogyakarta.
Harmini,  Asmarantaka  RW,  Atmakusuma  Y.  2011.
Model  dinamis  sistem  ketersediaan  daging  sapi nasional.  J  Ekonomi  Pembangunan 12(1):  130-148. DOI: 10.23917/jep.v12i1.211.
Hui YH, Nip WK, Rogers RW, Young OA. 2001. Meat Science and Applications. Marcel Dekker, Inc. New York.
Ilham N. 2009. Kelangkaan produksi daging: indikasi dan implikasi  kebijakannya.  Analisis Kebijakan  Perta- nian 7(1): 43-63.
Istiqomah  NS.  2014.  Kerjasama  Australia-Indonesia dalam Bidang Ekspor Impor Daging Sapi. [Skripsi]. Fakultas  Ilmu  Sosial  dan  Ilmu  Politik,  Universitas Hasanuddin.
Jay JM. 1978. Modern Food Microbiology, 2d Ed. Wayne State University, D. Van Nastrand Co, New York.
Khaira  W,  Leni  H,  Effendi  S.  2013.  Pendugaan  Umur Simpan Daging Ayam Asap pada Suhu Penyimpanan Berbeda  dengan  Metode Arrhenius .  [Skripsi]. Penelitian  Fakultas  Teknik  Universitas  Pasundan, Bandung.
Koswara  S.  2009.  Pengolahan  pangan  dengan  suhu rendah. ebookpangan.com.
Murdiati TB, Priadi A, Rachmawati S, Yuningsih. 2004.
Pasteurised  milk  and  implementation  of  HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ). JITV 9(3):
172-180.
Santoso SP. 2015. Proses Pengendalian dan Pengawasan Mutu  Sosis  selama  Proses Freezing dengan  Meng- gunakan  IQF  ( Individual  Quick  Frozen )  di  PT.
Charoen  Pokphand  Indonesia.  Laporan  Kerja Prakter.  Universitas  Katolik  Soegijapranata.  Sema- rang.
Siagian  A.  2002.  Mikroba  Patogen  Pada  Makanan  dan Sumber Pencemarannya. Fakultas Kesehatan Masya- rakat. USU. Sumatera Utara.
Suradi K. 2012. Pengaruh lama penyimpanan pada suhu ruang  terhadap  perubahan  nilai  pH,  TVB,  dan  total bakteri daging kerbau. J  Ilmu Ternak Unpad 12(2): 9-12.
Sutawi. 2007. Kapita Selekta Peternakan. Malang: UMM Press.
Syah D. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. Bogor (ID): IPB Press.
Vergiyana  N,  Rusman,  Supadmo.  2014.  Karakteristik mikroba dan kimia sosis ayam dengan penambahan khitosan  dan  angkak  yang  disimpan  pada refri- gerator .  Bul  Peternakan  38(3):  197-204.  DOI: 10.21059/buletinpeternak.v38i3.5256.
Wicaksono  DA.  2007.  Pengaruh  Metode  Aplikasi Kitosan,  Tanin,  Natrium  Metabisulfit  dan Mix Pengawet  terhadap  Umur  Simpan  Bakso  Sapi  Pada Suhu  Ruang.  [Skripsi].  Fakultas  Teknologi  Perta- nian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno  FG.  2012.  Inovasi  Daging  Analog.  VII (8) Food Review Indonesia. Bogor.
Zainuddin  A,  Asmarantaka  RW,  Harianto.  2015. Integrasi  harga  daging  sapi  di  pasar  domestik  dan international. Bul Ilmiah Litbang Perdagangan 9(2): 109-128. DOI: 10.30908/bilp.v9i2.4.
JMP-11-18-005-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  22  November  2018. Revisi makalah disetujui untuk dipublikasi pada 28 Oktober 2019. Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi