## EVALUASI PENERAPAN GOOD MANUFACTURING
PRACTICES (GMP) PADA UKM DIMSUM XYZ DI  KOTA

## BANDUNG

## Evaluation of Good Manufacturing Practices (GMP) Application in
SME Dim Sum XYZ in Bandung
Euis Sridaryati 1 , Dini Nur Hakiki 2 1,2 Program Studi Teknologi Pangan Universitas Terbuka Jalan Pondok Cabe Raya, Tangerang Selatan, 15148, Indonesia e-mail : euissridayati@gmail.com
DOI: 10.33830/fsj.v1i1.1351.2021
Diterima: 4 Maret 2021, Diperbaiki: 4 Juni 2021, Disetujui: 10 Juni 2021

## ABSTRACT
The high interest in frozen food products during the pandemic caused many food industries with the scale of Micro, Small and Medium Enterprises (MSMEs) to start producing frozen food, such as dim sum. Dim sum itself is a medium risk product, so it needs to have an MD distribution  permit.  GMP  is  the  basic  requirement  for  granting  an  MD  distribution  permit certificate  by  BPOM.  This  study  aims  to  evaluate  the  application  of  GMP  (Good Manufacturing  Practices)  to  SME  Dim  Sum  XYZ in  Bandung.  The  study  was conducted  by interview and direct field observation. The results of the study show that the application of GMP  in  SME  Dim  Sum  XYZ  still  does  not  meet  the  requirements  of  the  GMP  guidelines because there are still 6 cases of minor deviations, 7 cases of major deviations and 9 cases of serious deviations. Serious deviations in the application of GMP in SME Dim Sum XYZ lie in  factory  sanitation,  production  equipment,  product  testing  methods,  supervision  of  the production process, and chemical storage.

## Keywords: dim sum, good manufacturing practice, certification

## ABSTRAK
Tingginya minat akan produk makanan beku selama pandemi menyebabkan banyak industri pangan dengan skala Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) mulai memproduksi jenis makanan beku (frozen food) seperti dimsum. Dimsum sendiri termasuk produk dalam resiko sedang sehingga perlu memiliki izin edar MD. GMP menjadi persyaratan dasar pemberian sertifikat  izin  edar  MD  oleh  BPOM.  Tujuan  penelitian  ini  mengevaluasi  penerapan  GMP (Good  Manufacturing  Practices)  pada  UKM  dimsum  XYZ  di  kota  Bandung.  Kajian dilakukan  dengan  wawancara  dan  observasi  langsung  ke  lapangan.  Hasil  kajian menunjukan penerapan GMP pada UKM dimsum XYZ masih belum memenuhi persyaratan pedoman GMP karena masih dijumpai penyimpangan minor sebesar 6 kasus, penyimpangan mayor  sebanyak  7  kasus  dan  penyimpangan  serius  9  kasus.  Penyimpangan  serius  dalam

## FOOD SCIENTIA

## Journal of Food Science and Technology
Laman  Resmi: http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia
penerapan GMP pada UKM dimsum XYZ terletak pada sanitasi pabrik, peralatan produksi, metode pengujian produk, pengawasan terhadap proses produksi, dan penyimpanan bahan kimia.
Kata kunci : dimsum, good manufacturing practice, sertifikasi

## PENDAHULUAN
Kondisi  pandemi  yang  terjadi  di  dunia  pada  awal  tahun  ini  telah  membuat perubahan  gaya  hidup  dan  pola  konsumsi  masyarakat,  begitu  pula  di  Indonesia. Adanya  Pembatasan  Sosial  Berskala  Besar  (PSBB)  yang  menyebabkan  aktivitas lebih  banyak  di  rumah,  maka  berdampak  pada  kebiasaan  penyajian  makanan  di rumah  tangga  yang  dulu  biasa  menyajikan  makanan  dengan  cara  memasak  atau membeli  bahan  segar,  sekarang  lebih  banyak  menyiapkan  makanan  beku  ( Frozen Food ) seperti sosis, nuget, baso, dimsum, aneka olahan roti dan lainnya karena dapat disimpan  dalam  jangka  waktu  tertentu  sehingga  bisa  mengurangi  kontak  dengan orang lain.
Tingginya  minat  akan  produk  makanan  beku  selama  pandemi  menyebabkan banyak  industri  pangan  dengan  skala  Usaha  Mikro  Kecil  dan  Menengah  (UMKM) mulai memproduksi jenis makanan beku ( frozen food) seperti dimsum. Salah satunya produsen pengolahan dimsum adalah industri dimsum XYZ di Kota Bandung. Usaha dimsum  XYZ  ini  termasuk  dalam  kategori  mikro  kecil  dan  memproduksi  dimsum dalam bentuk frozen food yang dipasarkan di daerah Bandung.
Sesuai dengan Peraturan Per Undang-Undangan yang berlaku yaitu PP No. 86 Tahun 2019 tentang keamanan pangan Pasal 36, produk dimsum merupakan produk daging  olahan  dan  diproses  dengan  cara  pembekuan  dengan  masa  simpan  >  7  hari harus  memiliki  nomor  pendaftaran  (MD/ML ). Produk  olahan  beku  daging  sapi  dan ayam  yang  beredar  di  Indonesia  masuk  ke  dalam  pangan  dengan  kategori  risiko pendaftaran  sedang  dan  wajib  memiliki  izin  edar.  Selain  itu  persaingan  di  industri pangan  yang  semakin  ketat  ditambah  dengan  kesadaran  masyarakat  akan  kemanan pangan  yang  terus  meningkat,  menuntut  adanya  jaminan  mutu  dan  keamanan  pada produk yang beredar di pasaran (Ambarsari & Sarjana, 2008).
Dalam  proses  pendaftaran  tersebut,  perusahaan  akan  mengajukan permohonan  untuk  dilakukan    pemeriksaan  sarana/audit  sarana  produksi  untuk
mendapatkan  sertifikat  GMP  atau  yang  juga  dikenal  dengan  cara  produksi  pangan yang  baik  (CPPB).  GMP  sendiri  merupakan  sistem  kontrol  kualitas  pada  suatu fasilitas produksi untuk menjamin proses produksi suatu produk pangan, farmasi atau obat-obatan  tertentu  telah  memenuhi  kaidah  atau  standar  higienitas,  sanitasi  dan keamanan  konsumsi.  Penerapan  GMP  dilakukan  dengan  melakukan  penilaian terhadap  beberapa  aspek  meliputi  lingkungan  dan  lokasi,  bangunan,  peralatan produksi,  sanitasi  dan  hygene  karyawan,  proses  pengolahan,  pencatatan  dan dokumentasi,  penyimpanan  bahan  kimia  untuk  sanitaizer,  dan  pelabelan  serta penyimpanan.  Hasil  penilaian  yang  telah  memenuhi  persyaratan  akan  mendapatkan sertifikat berlaku untuk jangka waktu 3 (tiga) tahun sepanjang sarana produksi yang bersangkutan  masih  berproduksi  dan  memenuhi  persyaratan  sesuai  ketentuan peraturan  perundangan-undangan  (Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan Republik Indonesia Nomor 11 Tahun 2014). GMP ini menjadi persyaratan dasar pemberian sertifikat izin edar MD oleh BPOM.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan GMP pada UKM dimsum XYZ.

## METODE

## Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan  Oktober  tahun  2020  di  industri pembuatan dimsum XYZ di Kota Bandung.

## Metode
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan yaitu persiapan, pengambilan data, observasi  langsung  di  lapangan,  analisis  deskriptif,  dan  pembahasan.  Teknik pengumpulan  data  dilakakan  melalui  wawancara  dan  observasi  langsung  ke lapangan. Penilaian kesesuain GMP dilakukan terhadap 8 aspek yaitu lingkungan dan lokasi  (sanitasi),  bangunan,  peralatan,  sanitasi  dan  higiene  karyawan,  proses pengolahan, pencatatan dan dokumentasi, penyimpanan bahan kimia untuk sanitizer, dan  pelabelan  serta  penyimpanan.  Penilaian  ini  terhadap  penerapan  GMP  juga merujuk  pada  daftar  pengecekan  cara  produksi  pangan  olahan  yang  baik  sarana produksi pangan yang berisi 166 aspek.
Tingkat  kelayakan  penerapan  GMP  dapat  diketahui  dari  banyaknya penyimpangan  yang  terjadi  (Tabel  1).  Ketidaksesuaian  atau  penyimpangan  dalam GMP  dikategorikan  sesuai  dengan  Peraturan  Menteri  Perindustrian  No. 75/M/IND/PER/7/2010, sebagai berikut :
• Penyimpangan  Minor:  penyimpangan  yang  mengindikasikan  apabila  tidak dipenuhi  mempunyai  potensi  yang  kurang  berpengaruh  terhadap  keamanan produk.
• Penyimpangan  Mayor:  penyimpangan  yang  mengindikasikan  apabila  tidak dipenuhi mempunyai potensi yang berpengaruh terhadap keamanan produk.
• Penyimpangan  Serius:  penyimpangan  yang  mengindikasikan  apabila  tidak dipenuhi akan mempengaruhi keamanan produk secara langsung.
Tabel 1. Tingkat Kelayakan Penerapan GMP
Tingkat (Rating) MN (Minor) MJ (Major) SR (Serius) KT (Kritis) A. Baik Sekali 0-6 0-5 0 0 B. Baik > 7 6-10 1-2 0 C. Kurang tb >11 3-4 0 D. Jelek tb tb >5 >1

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Profil Usaha UKM Dimsum XYZ
Dari hasil observasi dan data umum perusahaan, profil usaha UKM Dimsum XYZ ditunjukan pada Tabel 2.

## Tabel 2. Profil Usaha UKM Dimsum XYZ
Paramater Deskripsi Nama Perusahaan XYZ Jenis Perusahaan Izin Usaha Mikro Kecil Jumlah Karyawan 5 (lima) orang Kapasitas Unit Pengolahan 8 Kg Produksi rata –rata per hari 25 pak @ 24 pcs @ 24 gr Merk Produk XY Asal Bahan Baku Pasar tradisonal di Kota Bandung

## Proses Pembuatan Dimsum di UKM XYZ
Bahan  Baku  utama  yang  digunakan  dalam  pembuatan  dimsum  yaitu  ayam, udang, ikan yang diperoleh dari Pasar lokal di Kota Bandung dalam keadaan segar. Bahan baku tersebut kemudian dibersihkan dan dipisahkan dari tulang dan cangkang, digiling  dan  dicampur  dengan  aneka  bumbu  dan  tepung  tanpa  penambahan  bahan pengawet untuk kemudian dicetak sesuai dengan ukuran. Terdapat dua jenis ukuran dimsum  yaitu  model  kotak  dan  model  panjang,  kemudian  dikukus  dan  ditiriskan, dikemas,  diberi  label,  disimpan  pada  suhu  dingin  ( freezer ),  dan  terakhir  siap dipasarkan. Diagram alir pembuatan dimsum ditunjukkan pada Gambar 1.

## Penerapan GMP pada UKM Dimsum XYZ
• Lingkungan dan Lokasi Pabrik/Industri
Industri  pengolahan  dimsum  ini  merupakan  industri  yang  tergolong usaha mikro kecil yang berada di kawasan perumahan dan merupakan  rumah tinggal  pemilik,  tetapi  area  produksi  merupakan  area  yang    terpisah  dari kegiatan rumah tangga.

## Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Dimsum di PT. XYZ
• Bangunan dan  Fasillitas Unit Usaha
Bangunan  terdiri  dua  lantai.    Lantai  kedua  digunakan  sebagai  ruang produksi  dimsum dan ruang  penyimpanan bahan  baku  sedangkan lantai  satu digunakan  untuk  toilet,  ruang  ganti  pakaian  karyawan  dan  tempat penyimpanan  produk.  Dinding  terbuat  dari  bahan  yang  memudahkan  untuk dilakukan  pembersihan.  Sebagian  kecil  lantai  di  ruang  produksi  masih  ada yang terbuat dari semen dan tidak memiliki lengkungan pertemuan lantai dan dinding.  Lampu  yang  digunakan  di  ruang  produksi  sudah  menggunakan lampu  LED  dengan  intensitas  penerangan  yang  memadai.  Langit-langit  di ruang  produksi  terbuat  dari  bahan  alumunium  yang  mudah  dibersihkan. Ruang  produksi  dilengkapi  blower  untuk  sirkulasi  udara.  Pintu  masuk  ke ruang produksi lantai 2 belum  dilengkapi tirai untuk   menghindari binatang pengerat  atau  serangga  masuk  ke  dalam  ruang  produksi,  hal  ini  tidak  sesuai dengan  Pedoman GMP No  75 /M-IN/ /Per/7/2010.
• Penyediaan dan Pemeliharaan Sanitasi
Aspek sanitasi yang diamati diantaranya adalah sarana penyediaan air, toilet, sarana pembuangan limbah, dan sarana higiene karyawan.  Penggunaan air digunakan untuk mencuci bahan baku dan proses sanitasi peralatan. Toilet yang  dimiliki  sesuai  dengan  jumlah  karyawan  yang  ada  tetapi  belum dilengkapi  dengan  peringatan  untuk  mencuci  tangan  sesudah  keluar  dari toilet.  Fasilitas  cuci  tangan  sudah  tersedia,  dilengkapi  sabun  dan  lap pengering, namun fasilitas untuk ganti baju karyawan belum tersedia. Dalam Pedoman  GMP  No  75  /M-IN/  /Per/7/2010  fasilitas  ganti  pakaian  untuk mengganti  pakaian  dari  luar  dengan  pakaian  kerja  seharusnya  dilengkapi dengan tempat menyimpan/menggantung pakaian kerja dan pakaian luar yang terpisah.
Limbah produksi  berupa bahan padat  (cangkang, tulang) dibuang ke dalam  tempat  sampah  rumah  tangga  untuk  selanjutnya  dikelola  oleh perumahan.  Limbah  cair  yang  dihasilkan  dari  produksi  Dimsum  ini  hampir tidak  ada,  hanya  limbah  pencucian  bahan  baku  dan  alat  produksi  yang langsung  dialirkan  ke  pipa  saluran  pembuangan  rumah  tangga.  Di  ruang produksi  terdapat  penyimpanan  bahan  kimia  sebagai  sanitizer,  hal  ini berpotensi menimbulkan kontaminasi terhadap produk.
• Peralatan Pengolahan
Peralatan  produksi  yang  digunakan  sebagian  besar  menggunakan peralatan  manual  hanya  peralatan  untuk  penggilingan  yang  sudah menggunakan  mesin  otomatis.  Peralatan  yang  kontak  langsung  dengan pangan menggunakan desain yang halus, tidak berlubang, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak berkarat, sesuai pedoman GMP  no  75 /M-IN/ /Per/7/2010,  tetapi  pada  proses  penirisan  sebelum  dicetak,  alas  yang digunakan  terbuat  dari  lap  kain.  Pembersihan  peralatan  dilakukan  setiap selesai produksi, tetapi belum dibuat dalam SOP pembersihan tersendiri.
• Sistem Pengendalian Hama
Pengendaian  hama  dilakukan  secara  manual  dengan  memasang perangkap tikus, dan untuk hama serangga menggunakan insect killer, tetapi penggunaannya  belum  efektif,  karena  masih  terdapat  serangga  di  ruang
produksi, hal ini dimungkinkan karena pintu masuk ke ruang produksi belum dilengkapi dengan tirai/ plastik curtain.
• Higiene dan Sanitasi Karyawan
Higiene    dan  sanitasi  karyawan  belum  diatur  dalam  SOP.    Beberapa poin  penting  dari  higiene  dan  sanitasi  pekerja/karyawan  seperti  pemakaian baju  produksi,  penanganan  untuk  karyawan  yang  sakit  ataupun  penggunaan perhiasan  ketika  bekerja.  Dari  hasil  pengamatan,  baju  kerja  yang  digunakan masih berupa baju yang dipakai dari rumah yang dilengkapi tutup kepala. Hal ini dapat menjadi sumber kontaminasi pada produk apabila tidak  melakukan tindakan-tindakan untuk menjamin kebersihan/higiene.
• Proses Produksi
Proses  produksi  dimsum  dimulai  dari pre-treatment yaitu pembersihan bahan baku utama (ayam) dengan cara memisahkan daging dari tulang  dan  kulit  kemudian  dicuci  dengan  menggunakan  air  yang  mengalir. Pembersihan  ini  bertujuan  untuk  menghilangkan  cemaran  baik  cemaran biologi  maupun  cemaran  mikroorganisme  yang  sering  terdapat  pada  bahan mentah seperti Salmonella, Campylobacter, dan E. Coli . Air yang digunakan untuk  proses  pembersihan  ini  merupakan  air  dari  PDAM  dan  belum  pernah dilakukan pengujian terhadap kualitas air tersebut.
Penggilingan  dilakukan  sesegera  mungkin  setelah  proses pre- treatment selesai untuk menghindari kerusakan yang mungkin terjadi. Bahan baku utama dimsum adalah ayam yang merupakan bahan yang mudah rusak ( perishable )  bila  disimpan  lama  pada  suhu  ruang.  Penggilingan  dilakukan dengan menggiling bahan baku (ayam) sampai konsistensi yang dikehendaki. Proses  selanjutnya  pencampuran  dengan  bumbu-bumbu  sesuai  resep  yang ada.  Dimsum  tidak  ditambahkan  bahan  pengawet  sehingga    untuk  menjaga keamanan  produk  dilakukan  penyimpanan  pada freezer (max  suhu  -18 o C). Proses  pengisian/pencetakan  dimsum  dilakukan  secara  manual  oleh karyawan/pekerja,  tetapi  pada  proses  penirisan  sebelum  dicetak,  alas  yang digunakan  terbuat  dari  lap  khusus  yang  terbuat  dari  kain,  sehingga dikhawatirkan  akan  menimbulkan  cemaran  fisik  karena  serabut  kain  yang menempel  dan  kemungkinan  terlepas,  disarankan  agar  mengganti  dengan
bahan  lain  dan  memperbaiki  cara  penirisan  tersebut.  Setelah  pencetakan dimsum kemudian dikukus dan siap dikemas.
Pada  tahap  pengemasan,  dimsum  dikemas  dalam  plastik  boks  yang berisi  24  buah,  dengan  dilengkapi  label  identitas  merk.  Pelabelan  yang dilakukan belum sesuai dengan Peraturan Kepala Badan POM No. 31 Tahun 2018  tentang  Label  Pangan.  Label  yang  ada  hanya  mencantumkan  nama merk,  nama  dan  alamat  pabrik,  tanggal  kadaluwarsa,  dan  belum  dilengkapi komposisi dan nomor kode produksi.
Dimsum  yang  telah  dikemas,  disimpan  di  dalam Freezer pada  suhu max  -18 o C  agar  dimsum  terjaga  dari  kemungkinan  rusak  karena  mikroba. Pengujian  terhadap  produk  mulai  bahan  baku  sampai  produk  jadi  hanya dilakukan  secara  organoleptis.  Perusahaan  belum  melakukan  pengujian secara kimia dan mikrobiologis terhadap bahan baku dan produk jadi.

## • Manajemen Pengawasan
Pengawasan produksi mulai penerimaan bahan baku, proses produksi sampai ke pengemasan dilakukan oleh pimpinan pabrik selaku pemilik secara tradisional.  Belum  dibuat  dokumen  pengendalian  proses  secara  tertulis  dan belum ada bagian khusus  yang menangani kontrol mutu dan kualitas.
• Pencatatan dan Dokumentasi
Pencatatan  dilakukan  secara  manual  meliputi  pembelian  bahan  baku, catatan/dokumen  produksi,  lembar  kontrol  suhu freezer ,  catatan  produk  jadi dan  catatan  pendistribusian,  pencatatan  dilakukan  oleh  orang  yang  ditunjuk khusus  untuk  bagian  dokumentasi,  tetapi  dokumentasi  tersebut  belum mencakup  catatan  nomor  batch  yang  diproduksi.  Ringkasan  penyimpangan terhadap  aspek  GMP  dan  usulan  tindakan  yang  perlu  dilakukan  ditunjukan pada Tabel 3 dan Tabel 4.

## Tabel 3. Penyimpangan Aspek GMP dan Tindakan Perbaikan
Komponen dalam GMP Jenis Penyimpangan Usulan/Tindakan yang perlu dilakukan Lingkungan dan lokasi (sanitasi) Belum ada tindakan pencegahan serangga,tikus dan binatang penganggu di lingkungan pabrik Menyediakan fasilitas untuk pencegahan serangga,tikus dan binatang pengganggu di lingkungan pabrik Bangunan Desain konstruksi belum sesuai dengan pedoman GMP Melakukan perbaikan fisik disesuaikan dengan pedoman GMP Peralatan Peralatan produksi yang belum sesuai  dengan pedoman GMP (contoh: lap kain untuk peniris produk) Mengganti peralatan yang digunakan agar tidak mencemari pangan yang diproduksi Sanitasi dan Higiene Karyawan Belum ada fasilitas  dan pelatihan higiene dan sanitasi terhadap karyawan Menyediakan fasilitas sanitasi dan higiene dan pelatihan terhadap karyawan Proses Pengolahan Belum melakukan tindakan penjaminan mutu terhadap bahan baku, in proses dan produk jadi Melakukan pengujian terhadap bahan baku, proses maupun produk jadi Pencatatan dan dokumentasi Sistim dokumentasi hanya memuat catatan
pengadaan, pengolahan pendistribusian secara
manual, belum dibuat SOP khusus baik produksi
maupun sanitasi Membuat dokumentasi seperti SOP terkait produksi dan sanitasi Penyimpanan bahan Penyimpanan bahan kimia Memindahkan bahan kimia
kimia untuk sanitizer untuk sanitizer di ruang produksi untuk sanitizer dari ruang produksi Pelabelan dan penyimpanan Label produk jadi belum
disertai dengan kode produksi, penyimpanan bahan baku  (tepung dan bahan lainnya) dalam
wadah kontainer plastik disimpan tanpa label Memperbaiki label sesuai dengan syarat pelabelan dan menyimpan bahan baku disertai label identitas
Tabel 4. Penyimpangan GMP pada UKM Dimsum XYZ
Aspek yang  Dinilai/Parameter Penyimpangan 1. Sanitasi dan Lingkungan Fisik (lantai dan dinding) Kriteria Minor = 2 2. Sanitasi Lingkungan (Investasi Burung, Serangga atau binatang lain) Kriteria Mayor =  3 3. Pabrik-Ruang Pengolahan (lantai) Kriteria Mayor = 1 4. Pabrik-Ruang Pengolahan (Fasilitas Cuci Tangan dan kaki) Kriteria Minor = 1 5. Pembuangan limbah dalam Pabrik Kriteria Minor = 1 6. Operasional Sanitasi di pabrik Kriteria Serius = 1 7. Binatang pengganggu /serangga dalam Pabrik Kriteria Mayor = 1 8. Peralatan Produksi Kriteria Serius = 1 9. Sanitasi dan Higiene Karyawan (Pembinaan Karyawan) Kriteria Mayor = 1, Minor =1 10. Gudang Kering (Kontrol Sanitasi) Kriteria Minor = 1 11. Tindakan Pengawasan Bahan Baku Kriteria Mayor = 1
12. Hasil Uji Kriteria Serius = 3 13. Tindakan Pengawasan untuk penjaminan mutu Kriteria Serius = 1 14. Penggunaan bahan kimia/Sanitizer Kriteria Serius = 1 15. Pengolahan Kriteria Serius = 1 16. Pewadahan/Pengemasan Kriteria Serius = 1
Dari hasil pengecekan terhadap aspek-aspek di atas didapat hasil ;
• Penyimpangan Minor =  5
• Penyimpangan Mayor =  7
• Penyimpangan Serius
=  9
Hasil penilaian untuk menentukan tingkat (rating) kelayakan sarana Produksi Pangan  berdasarkan  penyimpangan  ( deficiency/defect) menggunaan  standar  pada Tabel  1.  Berdasarkan  Tabel  1,  maka  hasil  yang  didapat  untuk  UKM  dimsum  XYZ termasuk  dalam  penyimpangan  Serius  >  5  termasuk  kategori  D  (Jelek).  Kriteria Serius tersebut diantaranya :
• Belum  memiliki  program  sanitasi  di  pabrik,  selama  ini  hanya  dibersihkan secara  rutin,  tetapi  tidak  ada  dokumen  yang  tertulis  (jadwal  dan  cara pembersihan).
• Terdapat penggunaan lap kain yang membantu dalam proses produksi , yang memungkinkan  adanya  serat  yang  terlepas  yang  bisa  menimbulkan  cemaran fisik pada produk akhir.
• Belum  memiliki  metode  dan  dokumen  pengujian  sederhana  yang  bisa menjamin produknya aman dari cemaran biologi dan kimia.
• Belum  dilakukan  pengawasan  menyeluruh  terhadap  proses  produksi  (bahan baku, proses, produk jadi/akhir).
• Penyimpanan  bahan  kimia/sanitizer  belum  dipisahkan,  masih  disimpan  di ruang produksi, hal ini berpotensi mengkontaminasi produk.
Masih rendahnya penerapan GMP tersebut diduga karena tingkat pemahaman produsen akan standar Cara Pembuatan Pangan Olahan yang Baik  masih  didasarkan pada  pembuatan  secara  tradisional  dan  belum  menerapkan  sistem  jaminan  Mutu. Pemahaman  UMKM  terhadap  pengendalian  mutu  yang  masih  kurang  disebabkan oleh  minimnya  kesempatan  untuk  mengikuti  perkembangan  teknologi  dan  juga kurangnya  pendidikan  dan  pelatihan  (Hapsari,  2014).  Selain  itu  kendala  yang dihadapi  industri  pengolahan  pada  umumnya  yaitu  dilakukan  dalam  skala  kecil, teknologi  didapat  secara  turun  menurun,  sanitasi  dan  higiene  kurang  diperhatikan terutama oleh industri rumah tangga, sehingga mutu dan daya tahan produk menjadi kurang baik (Masrifah et al, 2015)

## KESIMPULAN
Penerapan  GMP  pada  UKM  dimsum  XYZ  masih  belum  memenuhi persyaratan  pedoman  GMP  karena  masih  dijumpai  penyimpangan  minor  sebesar  6 kasus,  penyimpangan  mayor  sebanyak  7  kasus  dan  penyimpangan  serius  9  kasus. Penyimpangan serius dalam penerapan GMP pada UKM dimsum XYZ terletak pada sanitasi  pabrik, peralatan produksi,  metode pengujian produk, pengawasan terhadap proses produksi, dan penyimpanan bahan kimia.

## DAFTAR PUSTAKA
Ambarsari  I,  Sarjana.  (2008).  Kajian  Penerapan  GMP  ( Good  Manufacturing Practices ) pada  Industri  Puree Jambu Biji  Merah di  Kabupaten Banjarnegara.
Prosiding Seminar Nasional Teknik Pertanian , Kementerian Pertanian, Jakarta Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia.  Peraturan  Kepala  Badan POM  No.27 tahun 2017 tentang Pendaftaran Pangan Olahan. Jakarta : Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia.  Peraturan  Kepala  Badan POM  No.  11  tahun  2014  tentang  Tata  Cara  Sertifikasi  cara  Produksi  Pangan Olahan  yang  Baik.  Jakarta:  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Keputusan Kepala BPOM No.HK  00/05.1.2569  tentang  Kriteria  dan  Tata  laksana  pendaftaran  produk pangan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia.  Peraturan  Kepala  Badan POM No. 31Tahun 2018 tentang Label Pangan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.
Hapsari,  I.  M.  2014.  Identifikasi  berbagai  permasalahan  yang  dihadapi  oleh  UKM dan peninjauan kembali regulasi UKM sebagai langkah awal revitalisasi UKM. Permana. 5(2):43-37.
Masrifah, E., Pramudya N.B., Sukmawati, (2015). Kesesuaian penerapan manajemen mutu  ikan  pindang  bandeng  ( Chanos  chanos )  terhadap  Standar  Nasional Indonesia. Jurnal Manajemen IKM, 10 (2), 163- 172.
Sandrasari,  D.  A.,  Kholil,  &  Utomo,  L.  (2018).  Kajian  Pengembangan  Industri Rumahan  Ikan  Asap  di  Kabupaten  Kendal  Melalui  Penerapan  GMP  ( Good Manufacturing Practice ), 1 (2), 42–49.
Wardanu  A.P.,  Muh  A.  (2016).  Penerapan Good  Manufacturing  Practice (GMP) Pada  Kelompok  Usaha  Bersama  (KUB  Wida  Mantolo  Kecamatan  Benua Kayong. Teknologi  Pangan :  Media  Informasi  dan  Komunikasi  Ilmiah Teknologi Pertanian , 7 (1), 8–16. https://doi.org/10.35891/tp.v7i1.500