## Proses Pemotongan dan Marinasi Ayam Broiler: Studi Kasus Pemotongan Ayam Di Rpa Pt. Ciomas Adisatwa

## Muh. Amin, Nurhalizah
Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Peternakan dan Kehutanan, Universitas Muslim Maros
email : muhammadamin@umma.ac.id ABSTRAK Unggas potong adalah setiap jenis burung yang diternakkan dan dimanfaatkan  untuk  pangan,  termasuk  ayam,  bebek, kalkun,  angsa,  burung    dara,  dan burung puyuh. Tahap-tahap dalam proses penyembelihan unggas, yakni dimulai  dari tahap transport hingga shipping menjadi factor penentu kualitas karkas. Oleh karena itu, tahapan proses penyembelihan ungags merupakan bagian terpenting untuk mejamin kualitas karkas hingga sampai ke tangan konsumen. Lebih lanjut studi ini akan menjabarkan tentang proses pemotongan (cutting) dan proses marinasi yang diterapkan di PT. Ciomas Adisatwa Maros. Studi ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juni 2021 di Rumah Potong Ayam (RPA) PT. Ciomas Adisatwa Maros. Berdasarkan hasil studi yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa PT.  Ciomas  Adisatwa  menggunakan  mesin  dalam  proses  cut  up  ayam,  selain  untuk mempercepat  proses  produksi,  juga  untuk  meminimalisir  komtaminasi  silang  yang  dapat ditimbulkan  oleh  pekerja.  Proses  marinasi  yang  dilakukan  selain  meningkatkan  kualitas karkas,  tindakan  marinasi  juga  dapat  meningkatkan  keamanan keamanan  pangan  sebagai akibat menurunnya pertumbuhan bakteri.
Kata Kunci : Ayam Broiler, Marinasi, Pemotongan.

## ABSTRACT
Poultry is any type of bird that is bred and used for food, including chickens, ducks, turkeys, geese, pigeons, and quail. The stages in the poultry slaughtering process, starting from the transport stage to shipping,  are  the  determining  factors  for  carcass  quality.  Therefore,  the  stages  of  the  poultry slaughtering process are the most important part to ensure the quality of the carcass until it reaches the consumer. Furthermore, this study will describe the cutting and marinating processes applied at PT.  Ciomas  Adisatwa  Maros.  This  study  was  conducted  from  May  to  June  2021  at  the  Chicken Slaughterhouse of PT. Ciomas Adisatwa Maros. Based on the results of the study conducted, it can be concluded  that  PT.  Ciomas  Adisatwa  uses  machines  in  the  chicken  cut-up  process,  in  addition  to speeding up the production process, but also to minimize cross contamination that can be caused by workers. The marination process carried out in addition to improving the quality of the carcass, the act of marinating can also improve food safety as a result of decreased bacterial growth.

## Keywords: Broiler Chicken, Marinate, Cut Up

## PENDAHULUAN
Unggas  potong  adalah  setiap  jenis burung yang diternakkan dan dimanfaatkan  untuk  pangan,  termasuk ayam, bebek, kalkun, angsa, burung  dara, dan  burung  puyuh  (SNI  01-6160-1999).
Daging  ayam  merupakan  salah  satu sumber protein hewan yang memiliki sifat mudah  rusak  dan  rentan  terkontaminasi oleh  mikroorganisme  kadar  air  yang tinggi sebesar 73,38% pada daging Broiler merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan  mikroorganisme  sehingga berpotensi menyebabkan bahaya
keamanan  pangan  (Soeparno,  2011). Rumah  potong  ayam  (RPA)  merupakan salah  satu  aspek  yang  menentukan ketersediaan  karkas  yang  berkualitas. Rumah  potong  ayam  (RPA)  PT.  Ciomas Adisatwa  Maros  merupakan  salah  satu perusahaan perunggasan yang bergerak di bidang industry pemotongan unggas yang telah  menggunakan  teknologi  modern sesuai  SNI.  Perusahaan  ini  memproduksi bermacam-macam  produk  karkas  ayam seperti  produk  ayam  utuh  (AU),  produk daging  tanpa  tulang  (boneless),  produk Cut  Up.  cut  up  9  merupakan  salah  satu produk  Cut  up  yang  sering  digunakan untuk  bahan  baku  produk  marinasi yang disuplai ke perusahaan Fast Food.
Tahap-tahap dalam proses penyembelihan  unggas,  yakni  dimulai dari  tahap  transport  (pengangkutan), reception (penerimaan), hanging (penggantungan unggas), stunning (pemingsanan),  bleeding  (pengeluaran darah),  scalding  (mencuci  dengan  air mendidih),  plucking  (pencabutan    bulu), evisceration (mengeluarkan jeroan), organ proccesing  (memproses    organ),  cooling (pendinginan),  cutting  (pemotongan), packing (pengemasan), freezing (pembekuan),  depositing  (penyimpanan), dan  shipping (pengiriman) (Daniel, 2011).
Lebih  lanjut  studi  ini  akan  menjabarkan tentang  proses  pemotongan  (cutting)  dan proses  marinasi  yang  diterapkan  di  PT. Ciomas Adisatwa Maros.

## METODE
Studi  ini  dilaksanakan  pada  bulan Mei  sampai  Juni  2021  di  Rumah  Potong Ayam (RPA) PT. Ciomas Adisatwa Maros,
Jl.  H  Bohari  Dusun  Makuring    Desa Bontotallasa Kecamatan Simbang Kabupaten Maros. Studi  berfokus  pada proses  produksi yang  berlangsung  di    RPA  PT.  Ciomas Adisatwa khususnya pada proses marinasi  dan  cut  up  yang  diterapkan  di
Perusahaan tersebut.
Teknik  pengumpulan  data  yang digunakan  adalah  wawancara  secara langsung  dengan  karyawan  perusahaan
mengenai  proses  pemotongan  dan pengolahan  yang  dilakukan  PT.  Ciomas Adisatwa  Maros  dan  pengamatan (observasi)  secara  langsung  terkait  proses pemotongan  dan  proses  marinasi  yang dilakukan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Profil Perusahaan PT Ciomas Adisatwa
PT Ciomas  Adisatwa  Maros merupakan  perusahaan  pemotongan  dan pengolahan  daging  ayam  bermutu  di Indonesia.
Saat  ini  PT.  CIOMAS ADISATWA  telah  memiliki  9  unit  RPA yang tersebar di seluruh Indonesia. Seiring dengan meningkatnya permintaan daging ayam, PT. CIOMAS ADISATWA menambah kapasitas produksinya dengan menggunakan  mesin – mesin  yang  lebih modern  dan  telah  dipercaya.  Selain memiliki mesin yang modern, seluruh unit RPA  PT.  CIOMAS  ADISATWA  Maros telah  memiliki  sertifikasi  sistem  HACCP (Hazard  Analysis  Critical  Control  Point) sebagai  jaminan  keamanan  pangan  sejak tahun  2005,  dan  untuk  memenuhi kebutuhan  masyarakat  yang  semakin modern,  maka  PT. CIOMAS  ADISATWA juga memproduksi beberapa produk yang berupa  karkas  ayam  utuh (whole  chicken carcass) dalam  bentuk  segar (fresh) dan beku (frozen), potongan daging  ayam  ( cut up ),  daging  ayam  tanpa  tulang (boneless) , dan produk samping (by product) . Produk sampingan yang dihasilkan PT. Ciomas Adisatwa  adalah  hati,  jantung,  ampela, kulit,  kepala,  leher,  tulang  paha, lemak, usus,  dan  kaki  atau  ceker  yang  diolah secara higenis dan berkualitas.

## 2. Proses Produksi
Tahapan  proses  produksi secara keseluruhan  yang  berlangsung yakni dimulai dari tahap transport (pengangkutan),  reception  (penerimaan), hanging    (penggantungan  unggas), stunning (pemingsanan), bleeding (pengeluaran    darah),  scalding  (mencuci dengan air mendidih), plucking (pencabutan bulu), evisceration (mengeluarkan  jeroan),  organ  proccesing
(memproses organ), cooling (pendinginan),  cutting  (pemotongan), packing (pengemasan), freezing (pembekuan),  depositing  (penyimpanan), dan    shipping  (pengiriman).  Proses produksi yang berlangsung di PT. Ciomas Adisatwa untuk Daging ayam yang ingin diproses  Cut  Up  dan  marinasi  harus memiliki berat karkas mulai dari 0,95-1,00 Kg  dan  suhu  bahan  baku  karkas  ayam harus sesuai standar yaitu 0-4 o C. sehingga untuk  pengendalian  mutunya  harus dilakukan penimbangan berat karkas agar jika  berat  karkas  ayam  tidak  sesuai dengan  standar  brand  produk  maka  bisa diganti,  dan  pengecekan  suhu  agar  bisa mencegah  terjadinya  kerusakan  pada daging seperti perubahan warna, bau dan rasa. Hal ini sesuai dengan pendapat Sams (2001)  dan  Mead  (2004)  bahwa  selama proses  pemotongan  karkas,  suhu  karkas dijaga  agar  tidak  melebihi  10 o C  dan dilakukan  dalam  waktu  seminimal mungkin untuk menghambat pertumbuhan  bakteri  pada  karkas  ayam. Suhu ruangan juga harus dijaga agar tetap sejuk  untuk  meminimalkan  pertumbuhan bakteri perusak.
A. Proses Pemotongan ( Cut Up )
Cut Up merupakan proses pemotongan  menggunakan  pisau  yang berbentuk  seperti  lempengan  baja  yang bergerak  memutar  searah  dengan  prinsip rotasi  dan  digerakkan  oleh  mesin. Penggunaan  mesin  Cut  Up  ini  bertujuan untuk  mempermudah  dan  mempercepat proses  produksi.  Hal  ini  sejalan  dengan pendapat Sams (2001) bahwa pemotongan karkas  dapat  dilakukan  secara  manual maupun dengan mesin.
Pada  proses  produksi  Cut  Up dengan  membagi  ayam utuh  menjadi beberapa bagian:
a. Cut  up  9  (2  fullwings,  2 drumstick, 2 thigh, 2 rib, dan 1 keel)
b. Cut up 8 (2 sayap, 2 drum stick,
2 thigh dan 2 rib ),
c. Cut  up  10  bagian  dari  ayam utuh
d. Cut  up  12  bagian  dari  ayam utuh
e. Cut  up  16  bagian  dari  ayam utuh Setelah dipotong  menggunakan mesin, potongan ayam tersebut dimasukkan  kedalam  keranjang  sebelum dilakukan tahap berikutnya yaitu tumbling (pembumbuan).
Masing  masing  keranjang  berisi beberapa  ekor  ayam  sesuai  keinginan suatu brand produk makanan ,Misalnya: 1. Brand  A 1  keranjang  berisi berisi 100 ekor ayam.
2. Brand  B  1  keranjang  berisi berisi 70 ekor ayam.
3. Brand  C  1  keranjang  berisi berisi 60 ekor ayam
4. Brand  D  1  keranjang  berisi berisi 45 ekor ayam
5. Brand  E  1  keranjang  berisi berisi 40 ekor ayam Potongan  untuk  tiap bagian tersebut harus sesuai dengan standar yang sudah ditentukan misalnya untuk chicken parting  9,  antara  lain  pada  bagian  sayap harus  disertakan  dagingnya;  bagian drumstick  bentuk  permukaan  antara potongan  ceker  dan  paha  bawah berbentuk  seperti  angka  8; bagian  thigh harus  memperhatikan  potongan  paha yang  simestris;  bagian  rib  harus memperhatikan  potongan  dada  yang simetris;  sedangkan  bagian  keel  harus dipastikan bahwa kulit yang menyelimuti masih ada dan berbentuk segitiga. Upaya  pengendalian  mutu  yang dilakukan PT Ciomas  Adisatwa  Maros adalah  dengan  mengambil  sambil  secara random  kemudian  di  kontrol  dengan melihat  defect  yang  ada  seperti  terdapat patah  tulang  pada  salah  satu  bagian  dari griller, memar, terdapat bulu, Green skin; luka parut; serta extra fat.
B. Proses  Marinasi
a. Tumbling Tumbling merupakan proses pencampuran  antara  potongan  ayam (hasil  proses  parting)  dengan  bumbu sebelum  dikemas  lebih  lanjut.  Alat  untuk tumbling  disebut  mesin  tumbler.  Mesin
tumbler  ada  dua  macam  yaitu  Alergen dan Nonalergen.  Dalam  proses  marinasi ada 3 aspek yang perlu diperhatikan:
- Karkas Ayam Untuk  karkas  ayam  yang  ingin di  marinasi  harus  memenuhi standar seperti tidak patah,memar, berbau,dan berubah warna. - Air Air yang digunakan adalah
air sumur yang difilter menggunakan karbon  aktif dengan  tujuan  mengadakan penyaringan  untuk  jenis-jenis material  yang  terdapat  dalam air, seperti bau, kekeruhan, serta warna-warna  yang  mungkin timbul  pada  air  baku  dan menyaring  kotoran  dengan ukuran  antara  1  s/d  2  mm. Proses Filtrasi  sudah    sesuai dengan  permenkes  492  tentang standar air minum . Menurut peraturan menteri kesehatan nomor 492 tahun 2010 tentang  persyaratan  kualitas  air minum  menjelaskan  bahwa  air minum adalah air yang melalui proses  pengolahan  atau  tanpa proses pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum (Keputusan  Menteri Kesehatan Republik  Indonesia  Nomor 492/MENKES/PER/1V/2010, n.d.). - Bumbu Marinasi  adalah  proses pencampuran daging ayam dengan bumbu marinasi menggunakan  mesin  tumbler selama 6  menit. Penggunaan bahan  marinasi dengan bumbu ternyata  juga  dapat  digunakan untuk  menurunkan  kandungan bakteri  daging. Bumbu  untuk marinasi  harus  sesuai  dengan standar  ,yakni  harus  memiliki logo  halal,  tanggal  produksi, kode batch dan expire date pada kemasannya.
Untuk bumbu marinasi ada dua yaitu  Allergen  (  bahan  tertentu pada  makanan  yang  bisa menyebabkan  alergi)  dan  Non allergen.
Marinasi  daging  dapat meningkatkan keamanan pangan sebagai akibat menurunnya pertumbuhan bakteri.  Selain  itu  dapat meningkatkan  nilai  tambah karena  dapat  memperbaiki citarasa  daging  dan diharapkan dapat meningkatkan daya terima konsumen. Metode  yang  dilakukan  PT Ciomas  Adsatwa  Maros  untuk proses tumbling adalah potongan ayam dari proses Cut
Up dimasukkan kedalam mesin tumbling  sebanyak  1  Item produk  misalnya  1  keranjang berisi  45  ekor,  kemudian ditambahkan  bumbu  sesuai dengan  bumbu  item  makanan masing masing . Setelah bumbu masuk, kemudian mesin tumbling  dututup,  lalu  mesin tumbling  dinyalakan.  Upaya pengendalian mutu yang dilakukan  adalah  mengukur suhu  ayam  sebelum  dan sesudah proses tumbling. - Packing Setelah  tahap  tumbling selesai, ayam berbumbu dikeluarkan dari mesin tumbling  kemudian  dituang pada bak penampung sementara, lalu ayam berbumbu dikemas  dengan  plastik  PE polos berjenis LLDPE.
Masing-masing  Brand  Produk makanan  memiliki  isi yang berbeda misalnya:
 Brand  A  :1  Pcs  berisi  berisi 1 ekor ayam.
 Brand B :1 Pcs berisi berisi 2 ekor ayam.
 Brand C :1 Pcs berisi berisi 3 ekor ayam
Packing  merupakan  proses pengemasan  produk  agar  lebih menarik  konsumen  dan  dapat melindungi produk dari kerusakan  fisik,  kimia,  biologis sehingga  kondisi  produk  tetap aman  dan  baik  saat  sampai ketangan  konsumen  (Buckle dalam Santoso, 2015). Berdasarkan  teori  Syarief  & Halid  dalam  Santoso  (2015) yang menyatakan bahwa LLDPE  memiliki  sifat  antara lain  kemampuan  dalam  heat seal;  kedap  air,  uap  air,  gas; dapat digunakan untuk penyimpanan  .Untuk  printing kemasan chicken parting terdapat  kode  produksi  dan expired date. Untuk pengemasan  misalnya  1  Pcs diisi 1 ekor ayam Cut Up 9  dari
1 ekor ayam utuh.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  studi  yang dilakukan  dapat  disimpulkan  bahwa  PT. Ciomas  Adisatwa  menggunakan  mesin dalam  proses  cut  up  ayam,  selain  untuk mempercepat proses produksi, juga untuk meminimalisir  komtaminasi  silang  yang dapat  ditimbulkan  oleh  pekerja.  Proses marinasi yang dilakukan selain meningkatkan  kualitas  karkas,  tindakan marinasi  juga  dapat  meningkatkan keamanan  keamanan  pangan  sebagai akibat menurunnya pertumbuhan bakteri.

## DAFTAR PUSTAKA
Buckle  KA,  Edwards,  Fleet,  Wootton. 1985.  Ilmu pangan.  Purnomo  H, Adiono,  penerjemah.  Jakarta (Indonesia): UI Press.
Daniel,  Sorin.  2011.  Risk  Analysis  in  a Poultry  Slaughtering  Unit.  Bulletin UASVM, Veterinary Medicine 68(2)/2011. hlm.253-259. Keputusan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia Nomor 492/MENKES/PER/1V/2010. Tentang  Persyaratan  Kualitas  Air Minum. Mead, G.C. 2004. Poultry Meat Processing and Quality. Boca Raton: CRC Press. Sams,  Alan  R.  2001.  Poultry  Meat Processing.  Boca  Raton:  CRC Press.Soeparno.  (2009).  Ilmu  dan Teknologi  Daging.  Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
S oeparno  2011.  Ilmu  dan  Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press : Yogyakarta (Indonesia)
Standar Nasional Indonesia. 1999. SNI 01- 6160-1999.  Rumah  Pemotongan Unggas. Standardisasi Nasional-BSN Jakarta.
Syarief R, dan Halid Y. 1993. Teknologi Penyimpanan  Pangan.  Arcan, Jakarta, Indonesia.