*) Peneliti  pada  Balai  Besar  Riset Pengolahan  Produk  dan  Bioteknologi  Kelautan  dan  Perikanan;
Email: luthfi.assadad@gmail.com

## PEMANFAATAN GARAM DALAM INDUSTRI PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN
Luthfi Assadad *) dan Bagus Sediadi Bandol Utomo *)

## ABSTRAK
Garam  merupakan  salah satu  jenis  bahan  pokok  kebutuhan  masyarakat yang  sangat  penting. Kebutuhan  garam  nasional  dari  tahun  ke  tahun  semakin  meningkat,  namun  jumlah  produksinya justru  mengalami  penurunan.  Garam  di  Indonesia  dan  negara-negara  tropis  umumnya  diproduksi dengan  menggunakan  sistem  kristalisasi  total  yang  menghasilkan  garam  dengan  kualitas  dan kuantitas  yang  rendah.  Kendala  lain  yaitu  jumlah  produksi  garam  nasional  yang  masih  sedikit serta  adanya  alih  fungsi  lahan  garam.  Peningkatan  kualitas  garam  perlu  dilakukan,  misalnya dengan  perbaikan  teknologi,  pembinaan  sistem  manajemen  mutu,  pelatihan  teknik  produksi, dan  bantuan  peralatan  mesin  iodisasi  garam.  Sedangkan  kuantitas  produksi  garam  dapat ditingkatkan  dengan  program  intensifikasi  dan  ekstensifikasi.  Garam  merupakan  produk  sebuah industri  dan  sekaligus  sebagai  bahan  bantu  di  berbagai  industri  lain.  Industri  pengolahan  hasil perikanan,  baik  tradisional  maupun  modern  memanfaatkan  garam  sebagai  bahan  bantu pengolahan  produk  perikanan.  Garam  berfungsi  sebagai  pengawet,  penambah cita  rasa,  maupun untuk  memperbaiki  penampilan  dan  tekstur  daging  ikan.  Industri  pengolahan  tradisional  yang memanfaatkan  garam  misalnya  industri  pengolahan  ikan  asin,  ikan  pindang,  dan  produk  ikan fermentasi.  Sedangkan  industri  pengolahan  modern  biasanya  memanfaatkan  garam  untuk pembuatan  produk  surimi  dan  diversifikasi  produk  olahannya.
ABSTRACT: The use of salt in fisheries product processing industry. By: Luthfi Assadad and Bagus Sediadi Bandol Utomo
Salt is one of the most important food materials for human life. Although the total consumption of salt increases every year, the total production  decreases. Salt, in Indonesia and other tropical countries, is manufactured by using  total crystallization system with  poor quality and low quantity. The shortcomings in salt production are its low productivity and the function alteration of salt farms. Improving  the  quality  of  salt  needs  to  be  done,  for  example  by  improving  technology,  quality management  system,  trainings,  and  equipments.  Whereas  its  quantity  could  be  improved  by intensification and extensification. Salt is an industrial product and an important material for other industries. Fish processing industry, both traditional and modern, uses salt as product processing aid. Salt preserves flavour and enhances the appearance and texture of fish meat. Salt is used in traditional  processing  industries,  to  produce  dried  fish,  boiled  fish,  and  fermented  fish  products. Whereas in modern processing industry, salt is used for the manufacture of surimi products and its derivatives.

## KEYWORDS: NaCl, salt industry, fish processing

## PENDAHULUAN
Secara  umum,  garam  merujuk  pada  suatu senyawa kimia dengan nama Sodium Klorida atau Natrium Klorida (NaCl). Garam merupakan salah satu kebutuhan  pelengkap  untuk  pangan  dan  sumber elektrolit bagi tubuh manusia (Purbani, 2000). Garam merupakan satu dari sembilan jenis bahan kebutuhan pokok  masyarakat  menurut  keputusan  Menteri Perindustrian dan Perdagangan No. 15/MPP/KEP/2/ 1998 (Anon., 1998).
Sebagai negara kepulauan, Indonesia mempunyai potensi  yang  besar  untuk  menghasilkan  dan
berswasembada garam. Namun demikian, selama ini jumlah  produksi  garam  yang  ada  belum  mampu memenuhi  kebutuhan  garam  dalam  negeri.  Pusat pembuatan garam terkonsentrasi di pulau Jawa dan Madura, dengan luas masing-masing sebesar 10.231 Ha dan 15.347 Ha. Lokasi pembuatan garam lainnya terdapat di Nusa Tenggara Barat, Sulawesi Selatan, dan Sumatera dengan  luas  area  masing-masing sebesar 1.155 Ha, 2.040 Ha, dan 1.885 Ha. Dengan demikian,  luas  areal  ladang  garam  di  Indonesia seluruhnya sebesar 30.658 Ha, di mana sekitar 25.542 Ha dikelola secara tradisional oleh rakyat (Purbani, 2000).
Kebutuhan garam nasional dari tahun ke tahun semakin  meningkat  seiring  dengan  pertambahan penduduk dan perkembangan industri di Indonesia. Kebutuhan garam pada tahun 2007 sebesar 2,7 juta ton, meningkat menjadi 2,9 juta ton pada tahun 2008 dan 2009, serta menjadi 3 juta ton pada tahun 2010. Namun di sisi lain, produksi garam di Indonesia dari tahun ke tahun mengalami penurunan. Dari jumlah kebutuhan garam tersebut di atas, sekitar 1,6-1,9 juta ton dipenuhi dari impor (Aprilia & Ali, 2011).
Garam di samping sebagai produk sebuah industri, juga  digunakan  sebagai  bahan  bantu  di  berbagai industri. Penggunaan garam selama ini terkonsentrasi pada  tiga  bidang,  yaitu  bahan  pangan,  industri (sebagai bahan baku maupun bahan bantu), dan bahan pengawet (Prasetyaningsih, 2008). Garam merupakan komoditas  yang  cukup  penting  pada  industri perikanan,  terutama  industri  pengolahan  hasil perikanan. Industri pengolahan hasil perikanan, baik tradisional maupun modern memanfaatkan garam sebagai  bahan  bantu  pengolahan.  Umumnya, sebagian besar  pemanfaatan garam  pada  industri pengolahan  hasil  perikanan  diaplikasikan  pada pengolahan  yang  bersifat  tradisional,  seperti pembuatan ikan asin, ikan pindang, dan produk ikan fermentasi.  Industri  pengolahan  yang  modern umumnya memanfaatkan garam untuk memperbaiki cita rasa, penampilan, dan sifat fungsional produk yang  dihasilkan.  Secara  umum,  garam  berfungsi sebagai pengawet, penambah cita rasa maupun untuk memperbaiki penampilan tekstur daging ikan (Yankah et al., 1996; Winarno, 1997; Irianto & Giyatmi, 2009).
Demikian pentingnya garam, sehingga terdapat banyak industri garam di Indonesia serta peraturan yang  dikeluarkan  pemerintah  terkait  dengan keberadaan garam ini. Tulisan ini akan memaparkan keberadaan industri garam serta pemanfaatan garam pada industri pengolahan produk perikanan.

## INDUSTRI PENGOLAHAN GARAM DI INDONESIA
Walaupun Indonesia termasuk negara maritim, namun usaha meningkatkan produksi garam belum diminati,  termasuk  dalam  usaha  meningkatkan kualitasnya. Di lain pihak kebutuhan garam dengan kualitas  yang  baik  masih  dipenuhi  melalui  impor, terutama garam beriodium dan garam industri (Purbani, 2000). Kebutuhan dan impor garam nasional disajikan pada  Tabel  1  sedangkan  jumlah  produksi  garam nasional di Indonesia disajikan pada Gambar 1.
Jumlah produksi garam di Indonesia ditargetkan terus meningkat dari tahun ke tahun. Produksi garam nasional berasal dari industri garam rakyat sebesar 70%  dan  PT.  Garam  sebesar  30% (Mahdi,  2007). Produksi garam di Indonesia rata-rata 60–70 ton per hektar per tahun. Pada tahun 2011, produksi garam nasional ditargetkan mencapai 1,2 juta ton (Aprilia & Ali, 2011). Angka ini ditetapkan mengingat rata-rata produksi garam nasional sekitar 1,21 juta ton. Namun demikian, jumlah itu jauh lebih kecil dari kebutuhan garam nasional yang mencapai tiga juta ton. Hal ini menyebabkan  Indonesia  melakukan  impor  garam sebesar 1,6–1,9 juta ton setiap tahun (Candra, 2010).
Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan  telah membuat peta potensi lahan garam pada tahun 2011 dalam rangka peningkatan produksi dan swasembada garam (Anon., 2011). Beberapa wilayah seperti pulau Jawa  dan  Nusa  Tenggara  B arat  m engal am i pertambahan luas lahan garam yang siginifikan bila dibandingkan  dengan  kondisi  pada  tahun  2000. Rekapitulasi potensi lahan garam tahun 2011 disajikan pada Tabel 2.
Ada  tiga  metode  proses  pembuatan  garam berdasarkan sumbernya, yaitu sistem kristalisasi total air laut, pembuatan garam dari larutan garam alamiah, dan  pengambilan  garam  dari  batuan  garam  atau melalui penambangan (Prasetyaningsih, 2008).
Tabel 1. Kebutuhan dan impor garam nasional
Ta hun Jumla h ga ra m ya ng dibutuhka n (ton) Jum la h ga ra m  impor (ton) 2006 2.600.000 1.600.000 2007 2.700.000 1.630.000 2008 2.900.000 1.630.000 2009 2.900.000 1.700.000 2010 3.000.000 1.900.000
Sumber: Aprilia & Ali, 2011.
Metode yang umum dilakukan di negara tropis, termasuk Indonesia, yaitu sistem kristalisasi total air laut.  Prinsip  utama  metode  ini  adalah  kristalisasi garam  dari  air  laut  dengan  menggunakan  sinar matahari  untuk  menguapkan  air  laut.  Metode  ini m em erlukan  tiga  kolam   utam a,  yaitu  kolam penampungan air  laut,  kolam pemekatan,  dan  kolam kristalisasi (Noviani, 2007). Keberhasilan metode ini dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  seperti  sinar matahari,  suhu,  dan  kelembapan  udara  serta kecepatan  angin.  Rendemen  yang  diperoleh  dari metode  ini  sangat rendah, yaitu sekitar 3% NaCl dari  bahan  baku  air  laut  yang  diuapkan (Prasetyaningsih, 2008). Proses pembuatan garam dengan  metode  sistem  kristalisasi  total  air  laut disajikan pada Gambar 2, sedangkan kristal garam yang dihasilkan disajikan pada Gambar 3.
Metode  pembuatan  garam  yang  lain  yaitu pembuatan garam dari larutan garam. Pengambilan garam dari  larutan garam umumnya dilakukan dengan menggunakan panas hasil pembakaran. Proses yang dilakukan  dapat  menggunakan  oven  penguapan maupun  multi  effect  evaporator.  Rendemen  yang dihasilkan melalui metode ini sekitar 20–25% NaCl (Prasetyaningsih, 2008). Namun demikian, mengingat biaya  produksinya  yang  cukup  mahal,  metode  ini kurang  cocok  diterapkan  di  Indonesia.  Proses pembuatan  garam  dengan  multi  effect  evaporator disajikan pada Gambar 4.
Metode lain yaitu pembuatan garam dari batuan garam melalui penambangan. Metode ini dilakukan dengan cara penggalian langsung di lokasi batuan gar am .  Tahapan  yang  dilakukan  m eliputi penghancuran (crushing), penggilingan (grinding ), dan
1.1 1.25 1.12 1.35 1.29 1.15 1.38 1.34 1.09 1 0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40 1.60 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Tahun P ro d uk s i g a ra m (j u ta t o n )
Gambar 1. Produksi garam nasional di Indonesia (Aprilia & Ali, 2011).
Tabel 2. Potensi lahan garam di Indonesia tahun 2011
Propinsi Luas (Ha) Jawa Barat 2418,90 Jawa Tengah 5109,64 Jawa Timur 8125,45 Bali 12,28 NTB 2252,10 NTT 1994,20 Sulawesi Utara 45,00 Sulawesi Selatan 1208,78
pengayakan (screening). Rendemen yang diperoleh dengan metode ini sangat tinggi, yaitu sekitar  95– 99% NaCl (Prasetyaningsih, 2008). Berbagai metode produksi garam pada beberapa negara disajikan pada Tabel 3.
Pembuatan garam di Indonesia pada umumnya masih dilakukan secara tradisional dengan metode yang sederhana. Pembuatan garam dilakukan dengan sistem kristalisasi  total yang  menghasilkan garam berkualitas rendah dengan produktivitas 35–45 ton per hektar per tahun.
Garam rakyat sendiri dikelompokkan menjadi tiga jenis (Mayasari & Lukman, 2010) yaitu: 1). K-1, yaitu kualitas terbaik yang memenuhi syarat untuk bahan industri maupun untuk konsumsi. Dengan komposisi
Gambar 3. Kristal garam (Broto & Kusumayanti, 2007).
NaCl 97,46%; CaCl 2 0,723%; CaSO 4 0,409%; MgSO 4 0,04%; H 2 O 0,63%; Pengotor 0,65%; 2). K-2, yaitu kualitas dibawah K-1. Secara fisik garam K-2 berwarna agak  kecoklatan  dan  agak  lem bap;  3).  K-3, merupakan garam kualitas terendah, dengan tampilan fisik berwarna coklat dan bercampur lumpur.
Peningkatan kualitas garam  di Indonesia perlu dilakukan. Hal ini bertujuan untuk memenuhi standar garam  konsumsi  rumah  tangga  dan  industri  serta meningkatkan harga jual garam. Garam yang beredar di  pasaran  harus  memenuhi  Standar  Nasional Indonesia  (SNI).  SNI  ini  berdasarkan  kepada Keputusan Presiden Republik Indonesia Nomor 69 tahun 1994 tentang pengadaan garam beriodium dan Keputusan Menteri Perindustrian No. 29/M/SK/2/1995
Gambar 2. Proses pembuatan garam dengan metode sistem kristalisasi total air laut (Purbani, 2000).
Gambar 4. Proses pembuatan garam dengan metode multi effect evaporator (Purbani, 2000).
tentang pengesahan SNI dan Penggunaan tanda SNI secara  wajib  terhadap  10  macam  produk  industri (Anon.,  1994; Anon., 2004).  Beberapa  SNI  terkait garam, misalnya seperti SNI 06-0303-1989 tentang garam untuk industri soda elektrolitis, SNI 01-3556- 2000 tentang garam konsumsi beriodium, SNI 01- 3556-1999 tentang garam dapur, dan SNI 01-4435- 2000 tentang garam bahan baku untuk industri garam beriodium (Anon., 2000). Syarat mutu garam menurut SNI untuk bahan baku industri disajikan pada Tabel 4,  sedangkan  syarat mutu  garam  untuk  konsumsi disajikan pada Tabel 5.
KENDALA  PADA  INDUST RI  PENGOLAHAN GARAM
Kualitas Garam Produksi Dalam Negeri yang Rendah
Kualitas garam yang diproduksi secara tradisional pada  umumnya  sangat  rendah  dan  harus  diolah
Tabel 3. Sumber garam dan energi yang digunakan pada pembuatan garam di beberapa negara di dunia
Ne gara Sumber ga ra m Energi yang digunakan Amerika Serikat Batuan garam Matahari Amerika Serikat Batuan garam Bahan bakar Amerika Serikat Air laut Matahari Jepang Air laut Bahan bakar Afrika Selatan Batuan garam Matahari Afrika Selatan Air laut Matahari Indonesia Air laut Matahari
Sumber: Prasetyaningsih, 2008.
kembali  untuk  dijadikan garam  konsumsi  maupun garam  industri.  Kualitas  garam  yang  rendah  ini disebabkan beberapa faktor seperti  kondisi kolam penampungan  dan  kolam  kristalisasi  yang  belum m em adai,  m asukny a  air  buangan  ke  k olam sebelumnya,  belum  adanya  pengecekan  kualitas, serta  kurangnya  pengetahuan  akan  pemanfaatan sistem, aliran, dan pintu air (Noviani, 2007). Hal ini menyebabkan garam rakyat tidak dapat memenuhi standar kualitas garam konsumsi untuk pembelian stok nasional sehingga mempunyai harga jual yang rendah (Mayasari & Lukman, 2010).
Adapun industri garam modern seperti PT. Garam, di samping melakukan produksi garam secara modern untuk menghasilkan garam  yang  berkualitas, juga melakukan upaya peningkatan kualitas garam rakyat. Upaya  yang  dilakukan  yaitu  dengan  memperbaiki proses produksi garam  rakyat sehingga dihasilkan garam  yang  berkualitas  lebih  baik  (Mahdi,  2007). Peningkatan kualitas garam rakyat dapat dilakukan
Tabel 4. Syarat mutu garam untuk bahan baku industri menurut SNI 01-4435-2000
Keterangan: b/b= bobot/bobot; adbk= atas dasar bahan kering.
Tabel 5. Syarat mutu garam untuk konsumsi menurut SNI 01-3556-2000
Keterangan: b/b= bobot/bobot; adbk= atas dasar bahan kering dengan cara pembinaan sistem manajemen mutu, pelatihan teknik produksi, dan bantuan peralatan mesin iodisasi garam. Pada umumnya industri garam rakyat belum  menerapkan  SNI  pada  proses  produksinya (Anon., 2004).
Aplikasi teknologi dalam rangka peningkatan garam rakyat  yang  telah  dilakukan  selama  ini  berupa pencucian  garam  rakyat  dengan  menggunakan natrium karbonat atau natrium oksalat (Purbani, 2000; Anon., 2011). Hal ini bertujuan untuk mengendapkan kalsium dan magnesium. Kalsium dan magnesium merupakan unsur yang banyak terdapat pada air laut sehingga  perlu diendapkan  agar  kadar NaCl  pada garam semakin meningkat. Kalsium dan magnesium
dapat diendapkan dalam bentuk garam sulfat, garam karbonat,  dan  garam   oksalat.  Dalam   proses pengendapan,  garam  karbonat dan  garam  oksalat mengendap terlebih dahulu, menyusul garam sulfat, terakhir bentuk garam kloridanya (Purbani, 2000).
Jumlah  Produksi  yang  Belum  Mencukupi Kebutuhan

## Produksi garam dalam negeri
Garam industri yang berasal dari penambangan dengan kadar  NaCl  lebih dari 95%  dengan jumlah sekitar 1.200.000 ton sampai saat ini seluruhnya masih diimpor (Purbani, 2000). Hal ini belum dapat diatasi
No Kriteria uji Satuan 1 Keadaan - bau - Normal - rasa - Asin - warna - Putih Normal 2 Natrium Klorida (NaCl) % (b/b) adbk Minimal 94,7 3 Air (H 2 O) % (b/b) Maksimal 7 4 Bagian tidak larut dalam air % (b/b) adbk Maksimal 0,5 5 Cemaran logam - Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 10,0 - Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 10,0 - Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,1 6 Cemaran arsen (As) mg/kg Maksimal 0,1 Persyaratan No Kriteria uji
Satuan
Persyaratan 1 Kadar air (H 2 O) % (b/b) Maksimal 7,0 2 Kadar NaCl (natrium klorida) dihitung dari jumlah klorida (Cl) % (b/b) adbk Minimal 94,7 3 Iodium dihitung sebagai kalium iodat (KIO 3 ) mg/kg Minimal 30,0 4 Cemaran logam - Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 10,0 - Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 10,0 - Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,1 5 Cemaran arsen (As) mg/kg Maksimal 0,1
padahal Indonesia merupakan negara bahari dengan potensi  bahan  baku  garam  yang  besar.  Sistem penggaraman rakyat sampai saat ini menggunakan sistem kristalisasi total sehingga kualitasnya masih rendah  serta  m engandung  banyak  pengotor. Keterbatasan  lahan  dan  masih  tradisionalnya teknologi, menyebabkan produktivitas industri garam di Indonesia masih rendah yakni rata-rata 60-70 ton per hektar per musim (Purbani, 2000; Aprilia & Ali, 2011). Sementara Australia dapat mencapai 350 ton per hektar per musim. (Anon., 2009). Gambar ladang garam di Indonesia disajikan pada Gambar 5.
Luas lahan pegaraman rakyat di Indonesia sebesar 25.542 hektar atau sekitar 83,31% dari total luas lahan garam nasional dengan tingkat produktivitas rata-rata 60-70 ton per hektar per musim (Purbani, 2000). Jika 50%  dari  luas  areal  pegaraman  rakyat  ini  dapat ditingkatkan  produktivitasnya  menjadi  80  ton  per hektar per tahun, maka garam yang dapat diproduksi sebanyak  1.021.680  ton,  sehingga  total  produksi garam nasional menjadi 1.851.795 ton (Purbani, 2000). Dengan demikian kebutuhan impor garam  industri dapat dikurangi dari 1.600.000-1.900.000 ton menjadi hanya sekitar 1.150.000 ton.
Produksi  garam  negara  tetangga  (sebagai pembanding)
Di Australia, garam yang diproduksi merupakan garam tambang sehingga sulit untuk ditandingi jumlah produksinya. Di samping sumberdaya alam berupa tambang  garam  yang  begitu  besar  potensinya, teknologi  yang  digunakan  juga  sangat  modern. Pembuatan garam dilakukan dengan menggunakan mesin berkapasitas besar dan menghasilkan garam dengan kualitas prima. Mesin berkapasitas besar yang
Gambar 5. Ladang garam di Indonesia (Broto & Kusumayanti, 2007).
digunakan dapat memanen garam dengan kecepatan 3.000 ton setiap jamnya. Ladang garam di  Australia disajikan pada Gambar 6.

## Alih Fungsi Lahan Garam
Tata niaga garam yang buruk seperti harga garam yang jatuh saat panen dan tidak terserapnya garam rakyat, menyebabkan sebagian pemilik usaha industri garam rakyat mengalihfungsikan lahan garam menjadi tambak atau usaha lain yang lebih menguntungkan. Hal ini tentu saja akan berdampak pada menurunnya luas  lahan  garam  serta  jumlah  produksi  garam nasional (Jati & Purwoko, 2010).
Kendala menyempitnya luas lahan garam ini tentu saja harus diselesaikan dengan baik. Solusi yang bisa dilakukan yaitu perbaikan teknologi produksi garam sehingga produksi garam dapat meningkat meskipun lahan  yang  digunakan  lebih  sempit.  Solusi  lain misalnya pembukaan lahan garam di wilayah-wilayah lain yang selama ini belum menjadi sentra garam. Indonesia memiliki 14.000 hektar lahan potensial untuk produksi  garam  yang  belum  tergarap  secara maksimal. Padahal kadar dan kualitas air laut di lahan tersebut sangat baik untuk diproduksi menjadi garam konsumsi (Amri, 2009).
Beberapa  kebijakan  telah  dilakukan  oleh pemerintah, diantaranya yaitu peningkatan produksi dan kualitas garam rakyat, melalui intensifikasi tambak garam, ekstensifikasi tambak garam, dan revitalisasi tambak garam (Anon., 2010).
GARAM SEBAGAI BAHAN BANTU PADA INDUSTRI PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN
Ikan  merupakan  sumber  bahan  pangan  yang bergizi  bagi  manusia.  Ikan  mengandung  protein
Gambar 6. a. Ladang garam di Australia; b. Pemanenan garam dengan kecepatan 3000 ton/jam  (Cheetham Salt, 2008).
lemak,  mineral,  serta zat-zat  lain  yang  diperlukan tubuh dalam jumlah yang tinggi. Disamping itu, ikan merupakan bahan pangan yang cepat rusak (highly perishable food). Proses pengolahan dapat membuat ikan  menjadi  awet  dan  mem ungkinkan  untuk didistribusikan dari satu tempat ke tempat lain.
Selama  20  tahun  terakhir,  produksi  ikan  yang diolah baru sekitar 23,47%, dan dari jumlah tersebut, sebagian besar diolah secara tradisional (Direktorat Pemberdayaan Masyarakat Pesisir, 2007). Sebaran pengolahan ikan dari total tangkapan adalah 30,5% penggaraman; 5,4% pemindangan; 2,4% fermentasi; 1,8%  pengasapan;  1,0%  pengawetan  lain;  6,2% pembekuan; 1,2% pengalengan; dan 0,5% pembuatan tepung ikan (Astawan, 1997). Hal ini menunjukkan bahwa  pengolahan  tradisional  masih  memegang peranan penting dalam industri perikanan di Indonesia.
Pengggunaan garam merupakan suatu hal yang tak  dapat  dilepaskan  dalam  pengolahan  produk perikanan, terutama pengolahan tradisional. Garam mempunyai  peranan  dan  fungsi  yang  penting, misalnya sebagai bahan pengawet, penambah cita rasa, dan bahan bantu pembentuk gel.

## FUNGSI GARAM DALAM OLAHAN TRADISIONAL PRODUK PERIKANAN
Keberadaan  olahan  ikan  tradisional  diminati masyarakat karena cita rasanya yang khas. Ditinjau dari segi gizi, makanan olahan tradisional memiliki kontribusi yang besar terhadap pemenuhan kebutuhan protein Indonesia. Oleh karena itu pengolahan ikan tradisional  Indonesia  harus  tetap  dipertahankan eksistensinya (Astawan, 1997).
Pengolahan  tradisional  sendiri  didefinisikan sebagai  proses  pengolahan  produk  yang  diolah
secara sederhana dan umumnya dilakukan secara turun temurun pada skala industri rumah tangga. Jenis olahan yang termasuk produk olahan tradisional ini adalah ikan kering atau ikan asin kering, ikan pindang, ikan asap, serta produk fermentasi yaitu kecap, peda, terasi, dan sejenisnya (Heruwati, 2002).  Pengolahan tradisional  erat  kaitannya  dengan  penggaraman, karena  hampir  semua  produk  olahan  tradisional memanfaatkan garam pada proses pembuatannya. Beberapa  contoh  produk  olahan  tradisional  yang memanfaatkan garam di antaranya yaitu ikan asin, ikan pindang, dan produk ikan fermentasi.

## Ikan Asin
Salah satu contoh sederhana industri pengolahan ikan yang menggunakan garam adalah industri ikan asin. Metode yang digunakan biasa disebut sebagai pengasinan. Cara ini telah umum dilakukan dengan tujuan agar ikan lebih awet atau tahan lama. Menurut Huss  (1994),  pengasinan  adalah  suatu  proses pengolahan ikan dengan cara memberikan garam sehingga mempunyai kandungan garam sangat tinggi yang  kemudian  dikeringkan  dengan  hasil  produk berupa ikan asin.
Pembuatan ikan asin umumnya dilakukan dengan cara yang sederhana. Ikan yang memenuhi syarat disiangi  dan  dicuci  sampai  bersih.  Proses  ini kemudian dilanjutkan dengan pemberian garam dan pengeringan hingga kering di bawah sinar matahari (Santoso,  1998).  Lam a  waktu  penggaram an tergantung beberapa faktor, seperti ketebalan  dan kesegaran ikan, kondisi akhir produk ikan asin yang diinginkan, spesies ikan yang diasinkan, kandungan lemak pada daging ikan, jumlah/kepekatan garam yang digunakan, kehalusan, dan kemurnian garam, serta suhu penyimpanan pasca pengeringan ikan asin
a
b
(Rahmawaty et al, 2008; Irianto & Giyatmi, 2009). Tingkat kesegaran ikan dan kadar lemak yang tinggi ser ta  kondisi   dagi ng  ik an  yang  tebal  akan menghambat  laju  penggaraman.  Adapun  tingkat kepekatan dan kemurnian garam yang tinggi, kondisi garam yang halus,  serta  suhu penggaraman yang tinggi  akan  mempercepat  proses  penggaraman (Suparno, 1988).
Penggaraman  yang  dilanjutkan  dengan  proses pengeringan  merupakan  teknik  pengawetan  yang paling  awal  diterapkan  pada  peradaban  manusia. Garam yang digunakan pada proses penggaraman memiliki sifat bakteriostatik dan bakteriosidal, yang memiliki kemampuan untuk menunda pertumbuhan dan  m em bunuh  bak teri  (Suparno,   1988). Penggaraman mampu menarik air dari tubuh ikan yang disebabkan  oleh  pengaruh  tekanan  osmosis. Penggunaan  garam  yang  berkualitas  baik  akan menghasilkan  ikan  asin  yang  baik  serta  tidak menyerap uap air selama penyimpanan. Hal ini karena garam kasar yang mengandung banyak kotoran akan cepat meleleh karena menyerap uap air (Suparno, 1988; Irianto & Giyatmi, 2009). Proses pengasinan dapat mengawetkan ikan selama 3-4 bulan tergantung dari  kadar  air  produk  serta  kondisi  penyimpanan. Proses  pengeringan  ikan  asin  secara  tradisional disajikan pada Gambar 7.

## Ikan Pindang
Ikan  pindang  merupakan  produk  olahan  yang cukup  populer  di  Indonesia.  Pindang  mempunyai prospek  yang  lebih baik  untuk  dikembangkan  bila dibandingkan  dengan  ikan  asin  kering.  Hal  ini disebabkan karena, ikan pindang mempunyai cita rasa yang lebih enak dan tidak terlalu asin serta merupakan
Gambar 7. Usaha pengolahan ikan asin (Foto: Luthfi Assadad).
produk yang siap dikonsumsi (Saleh, 1988). Meskipun tidak  terlalu  asin,  proses  pem indangan  juga memerlukan  garam.  Garam  sering  ditambahkan sebelum, selama, atau setelah pengolahan (Irianto & Giyatmi, 2009).
Ada  dua  metode  pemindangan  yang  umum dil akuk an,  y aitu  pem i ndangan  garam   dan pemindangan air garam. Pada pemindangan garam, ikan dan garam disusun berselang-seling pada wadah yang kedap air yang telah berisi air  dalam jumlah sedikit, kemudian dipanaskan di atas nyala api selama jangka waktu tertentu. Sedangkan pada pemindangan air garam. Ikan disusun di atas naya, keranjang bambu atau besek sambil ditaburi garam. Beberapa buah naya atau besek kemudian digabung menjadi satu dan direbus dalam bak perebus yang berisi larutan garam jenuh yang mendidih. Kadar garam pada produk akhir ikan pindang dapat memperpanjang umur simpan ikan pindang (Irianto & Giyatmi, 2009).

## Produk Ikan Fermentasi
Fermentasi  produk  perikanan  terutama  terkait dengan degradasi terkendali senyawa organik pada ikan  berupa  bahan  berprotein  menjadi  senyawa- senyawa sederhana. Degradasi terkendali ini dilakukan melalui proses autolisis oleh bakteri anaerob yang dapat memberikan cita rasa yang khas pada produk. Produk  ikan  fermentasi  dibuat  melalui  proses penggaraman yang mempunyai efek pengawetan, menahan laju pertumbuhan bakteri pembusukan serta memberikan kesempatan terjadinya autolisis (Irianto & Giyatmi, 2009).
Perbedaan konsentrasi garam  yang  digunakan pada proses fermentasi berpengaruh terhadap pH dan komposisi mikroorganisme yang hidup pada produk.
Konsentrasi garam yang rendah akan menyebabkan penurunan pH. Hanya mikroorganisme tertentu yang tahan terhadap kadar garam tinggi (Müller et al., 2002). Penggaraman  menyeleksi  populasi  bakteri  yang diinginkan  dan  mengeliminasi  mikroorganisme penyebab pembusukan ikan, serta mengendalikan degradasi terhadap ikan. Beberapa contoh produk ikan fermentasi  yaitu  bekasam,  ikan  peda,  jambal  roti, bekasang, terasi, dan kecap ikan (Irianto & Giyatmi, 2009).
FUNGSI  G ARAM   DALAM  OLAHAN  NON KONVENSIONAL PRODUK PERIKANAN
Bahan tambahan pangan umumnya ditambahkan untuk  menjaga  dan  memperbaiki  kualitas  produk. Garam sebagai bahan tambahan pangan mempunyai berbagai fungsi yang menguntungkan (Yankah et al, 1996). Berbeda dengan industri pengolahan tradisional, industri pengolahan modern biasanya terfokus pada pemanfaatan garam dalam rangka memperbaiki cita rasa dan penampilan produk serta tekstur daging ikan (Winarno, 1997). Adapun fungsi pengawetan pada industri  pengolahan  modern  umumnya  dilakukan dengan menggunakan pemanasan, sterilisasi,  dan pasteurisasi pada suhu tinggi maupun pendinginan dan pembekuan pada suhu rendah (Yankah et al., 1996).
Pen ambah   Cita  Rasa  dan   Menj aga Penampilan Produk
Cita  rasa  suatu  produk  biasanya  merupakan gabungan dari tiga komponen, yaitu aroma, rasa, dan rangsangan  mulut  (Zuhra,  2006).  Garam  sebagai pembangkit aroma dan cita rasa serta penstabil warna daging ikan mempunyai fungsi dan peranan penting dalam  proses  preparasi  dan  pengolahan  pangan (Yankah et al., 1996; Pszczola, 1997). Garam nitrit biasanya ditambahkan untuk mempertahankan warna daging dan mendapatkan rasa asin yang diinginkan (Buckle et al., 1985).

## Pembentuk Gel
Pembentukan gel biasanya terkait dengan produk daging lumat (surimi). Kata surimi berasal dari Jepang yang  telah  diterima  secara  internasional  untuk menggambarkan hancuran  daging ikan yang telah mengalami berbagai proses yang diperlukan untuk mengawetkannya. Surimi adalah protein miofibril ikan yang telah distabilkan dan diproduksi melalui tahapan proses secara kontinyu yang meliputi penghilangan kepala  dan  tulang,  pelumatan  daging,  pencucian, penghilangan  air,  penambahan  cryoprotectant, dilanjutkan dengan atau tanpa perlakuan, sehingga mempunyai kemampuan fungsional terutama dalam
membentuk gel dan mengikat air. Surimi merupakan produk antara yang dapat diolah menjadi berbagai macam produk lanjutan (fish jelly products) seperti bakso, sosis, otak-otak, kamaboko, dan chikuwa yang spesifikasinya  menuntut  kelenturan  (springiness) (Anon., 2008).
Dalam proses pembuatan surimi, larutan garam digunakan selama proses pencucian. Penggunaan larutan garam dapat mempengaruhi kelarutan protein (Winarno, 1997). Larutan garam yang digunakan dapat mengikat  protein  miofibril.  Protein  ini  merupakan protein  larut  garam .  Penam bahan  garam menyebabkan protein aktin dan miosin berinteraksi membentuk aktomiosin yang menghasilkan struktur jaringan protein daging yang berbentuk gel dan dapat mengubah tekstur daging menjadi lebih kenyal.
Kekuatan gel merupakan atribut utama dari surimi. Kekuatan gel berbanding lurus dengan kandungan protein  larut  garam.  Kekuatan  gel  dapat  menjadi variabel yang tetap dan besarnya sangat bergantung pada  spesies  ikan,  kondisi  saat  penangkapan, prosedur penanganan dan pengolahan, serta kondisi penyimpanan (Anon., 2008).
Penelitian yang telah dilakukan oleh Hossain et al. (2004) menunjukkan bahwa penggunaan garam pada  pencucian  daging  lumat  ikan  patin  dengan konsentrasi 0,1% mampu memberikan kekuatan gel surimi yang lebih baik bila dibandingkan pencucian tanpa garam maupun pencucian dengan konsentrasi garam yang lebih rendah.

## PENUTUP
Garam merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang penting. Namun demikian, garam yang diproduksi  oleh  industri  garam  rakyat  mempunyai kualitas yang rendah dan belum memenuhi standar. Peningkatan kualitas garam perlu dilakukan, misalnya dengan  perbaikan  teknologi,  pembinaan  sistem manajemen  mutu,  pelatihan  teknik  produksi,  dan bantuan  peralatan  mesin  iodisasi  garam.  Usaha produksi  garam  di  wilayah-wilayah  yang  potensial dengan musim kemarau panjang dapat meningkatkan jumlah produksi garam. Penyelesaian permasalahan dan kendala terkait garam diharapkan dapat dilakukan dalam  waktu  yang  singkat  sehingga  swasembada garam dapat terwujud.
Garam merupakan produk industri sekaligus bahan baku untuk industri lainnya. Pada industri pengolahan produk perikanan,  garam  banyak  digunakan pada industri pengolahan yang bersifat tradisional seperti industri pengolahan ikan asin, ikan pindang, dan ikan fermentasi.  Industri  pengolahan  yang  modern umumnya memanfaatkan garam untuk memperbaiki
cita rasa, penampilan, dan sifat fungsional produk yang dihasilkan. Penggunaan garam untuk konsumsi maupun bahan baku industri harus memenuhi syarat mutu  garam  sesuai  Standar  Nasional  Indonesia. Penerapan  dan  kepatuhan  terhadap  SNI  perlu dilakukan,  mengingat  hal  ini  sudah  diatur  dengan Keputusan Presiden Republik Indonesia Nomor 69 tahun 1994 serta terkait dengan mutu dan keamanan produk yang dikonsumsi masyarakat.

## DAFTAR PUSTAKA
Amri,  A.B.  2009.  Belasan  ribu  hektare  lahan  garam belum  tergarap.  http://www.kontan.co.id/index.php/ bisnis/news/27330/Belasan-Ribu-Hektare-Lahan- Garam-Belum-Tergarap.  Diakses  pada  tanggal  10 Juni  2010.
Anonim.  1994.  Keputusan  Presiden  Republik  Indonesia Nomor  69  tahun  1994  tentang  pengadaan  garam beriodium.  http://legislasi.mahkamahagung.go.id/ d o c s / K E P P R E S / K E P P R E S _ 1 9 9 4 _ 6 9 _ PENGADAAN%20GARAM%20BERYODIUM.pdf
Diakses  pada  tanggal  10  Juni  2010. Anonim.  1998.  Keputusan  Menteri  Perindustrian  dan
Perdagangan  Nomor  115/MPP/Kep/2/1998  tentang Jenis  Barang  Kebutuhan  Pokok  Masyarakat.  http:// www.depdag.go.id.  Diakses  pada  tanggal  10  Juni 2010.
Anonim.  2000.  Daftar  SNI.  http://websisni.bsn.go.id/ index.php/s ni_main/s ni/  index _s imple.  Diak ses pada  tanggal  10  Juni  2010.
Anonim. 2004. Rencana Aksi Nasional Kesinambungan Program Penanggulangan Gangguan Akibat Kurang Yodium.  Departemen  Kesehatan,  Jakarta.  17  pp.
Anonim.  2008.  Perubahan  k arak ter  surimi  selama penyimpanan  bek u.  http://www.foodreview.biz/ prev iew.php?v iew2&id=55711.  Diak ses  pada tanggal  2  Mei  2011.
Anonim.  2009.  Depperin  intensifkan  tiga  sentra  garam. http://bis nis .v iv anews .c om/news /read/108751- depperin_intensifkan_tiga_sentra_garam.  Diakses pada  tanggal  10  Juni  2010.
Anonim.  2010.  Swasembada  garam  terancam  akibat tata  niaga  buruk.  http://www.pelita.or.id/baca.php? id=93582.  Diakses  pada  tanggal  10  Juni  2010.
Anonim.  2011.  Jalan  menggapai  swasembada  garam 2015. Mina Bahari, Januari  2011.  p. 20–21.
Aprilia, E.U., dan Ali, N.Y. 2011. Produksi garam merosot. Koran  Tempo, 7 Januari 2011. p  B1.
Astawan,  M.  1997.  Mengenal  makanan  tradisional:  2.
Produk  olahan  ikan.  Buletin  Teknologi  dan  Industri Pangan VIII.(3):  58–62.
Broto, W. dan Kusumayanti, H. 2007. Perbaikan  Proses Iodisasi Garam dengan Sistem Injeksi di  Kabupaten Pati.  Fakultas  Teknik   Universitas  Diponegoro, Semarang.  4  pp.
Buckle, K.A., Edwards R.A., Fleet G.H., dan Wooton, M. 1985.  Ilmu  Pangan.  Penerbit  Universitas  Indonesia, Jakarta. 365 pp.
Candra,  K.  2010.  Garam  Indonesia  masih  bergantung impor. http://www.tempointeraktif.com/hg/bisnis/2010/ 05/18/brk,20100518-248535,id.html.  Diakses  pada tanggal  10  Juni  2010.
Cheetham  Salt.  2008.  Cheetam  Salt:  Dry   Creek Operation.  A  paper  presented  in  Artemia  Seminar. Hotel  Jayakarta.  2008.
Direktorat  Pemberdayaan  Masyarakat  Pesisir.  2007. Teknologi untuk  Pemberdayaan  Masyarakat  Pesisir. Direk torat  Pemberdayaan  Masyarak at  Pesisir- Departemen  Kelautan  dan  Perikanan,  Jakarta.  142 pp.
Heruwati,  E.S.  2002.  Pengolahan  ik an  secara tradisional:  prospek  dan  peluang  pengembangan. Jurnal  Litbang  Pertanian  21  (3):  92–99.
Hossain, M.I., Kamal, M.M., Shikha, F.H., and Hoque, M.S. 2004. Effect Of Washing And Salt  Concentration On The Gel Forming Ability Of Two Tropical Fish Species. International  Journal  Agriculture  and  Biology.  6  (5): 762–766.
Huss,  H.H.  1994. Assurance  aof  sea  food  quality:  FAO Fisheries Technical Paper. FAO, Rome. 169 pp.
Irianto, H.E. dan Giyatmi, S. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil  Perikanan.  Penerbit  Universitas  Terbuka, Jakarta. p. 7. 1– 7.51.
Jati,  W.Y.  dan  Purwoko,  C.  2010.  Ironi  industri  garam nasional.  http://www.yptrading.co.id/artikel/cetakpdf/ 1/ironi-industri-garam-nas ional.  Diak ses  pada tanggal  21  Juni  2010.
Mahdi, A. 2007. Upaya peningkatan produksi dan kualitas garam  nasional.  http://portal.bumn.go.id/garam/ modules/?id= papr&svr=  s05&idmod=  70& id BUMN =GRAM.  Diakses  pada  tanggal  10  Juni  2010.
Mayasari,  V.A.  dan  Luk man,  R.  Rangkuman  studi peningkatan  mutu  garam  dengan  pencucian.  http:// d i g i l i b . i t s . a c . i d / b o o k ma r k / 1 0 5 3 6 / p e n c u c i a n . Diakses  pada  tanggal  10  Juni  2010.
Müller, C.P., Madsen, M., Sophanodora, P., Gram, L., and Møller, P.L. 2002. Fermentation and microflora of plaa- som,  a  thai  fermented  fish  product  prepared  with different  salt  concentrations.  International  Journal  of Food Microbiology.  73  (1):  61–70.
Noviani,  I.  2007.  Analis is  Fak tor-faktor  yang Berhubungan  dengan  Penggunaan  Garam Beryodium  di  Rumah  Tangga  di  Desa  Sumurgede Kecamatan  Godong  Kabupaten  Grobogan  Tahun 2007.  Universitas  Negeri  Semarang,  Semarang.  93 pp.
Prasetyaningsih,  E.  2008.  Industri  garam  (NaCl).  http:// kuliah.wikidot.com/garam.  Diakses  pada  tanggal  2 Mei  2011.
Purbani,  D.  2000.  Proses  pembentukan  k ristalisasi g a r a m . ww w. o o c i t i e s . c o m / t r i s a k t i g e o l o g y 8 4 / Garam.pdf.  Diakses  pada  tanggal  10  Juni  2010.
Pszczola,  D.E.  1997.  Salt  developments  in  food.  Food Technology. 51 (2): 79–90.
Rahmawaty,  H.,  Khotimah,  I.K.,  dan  Achmad,  J.  2008. Pengolahan  ikan  kering  tenggiri  (Scomberomorus
commersonni)  berupa  “stick”  dengan  variasi  kadar garam  dan  lama  penggaraman.  Prosiding  Seminar Nasional  Tahunan V  Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan. 16:  1–9.
Saleh,  M.  1998.  Ikan  pindang.  Di  dalam  Nasran,  S., Utomo,  B.S.B.,  dan  Purnomo,  A.  (eds.).  Kumpulan Hasil  Penelitian  Teknologi  Pasc a  Panen.  Balai Penelitian  Teknologi  Perikanan,  Jakarta.  p.  25–28. Santoso,  H.B.  1998.  Ikan  As in.  Penerbit  Kanisius, Yogyakarta.  30  pp.
Suparno.    1988.  Pengolahan  ikan    asin.  Di  dalam Nasran,  S.,  Utomo,  B.S.B.,  dan  Purnomo, A.  (eds.). Kumpulan  Hasil  Penelitian  Teknologi  Pasca  Panen.
Balai    Penelitian    Teknologi  Perikanan,  Jakarta.  p. 25–28.
Yankah, V.V., Ohshima, T., Ushio, H., Fujii, T., and Koizumi,
C.  1996.  Study  of  the  differences  between  two  salt qualities  on  microbiology,  lipid,  and  water-extractable components  of  momoni,  a  ghanaian  fermented  fish produc t.  J ournal  of  the  Scienc e  of  Food  and Agriculture. 71 (1):  33–40.
Winarno,  F.G. 1997. Kimia Pangan dan  Gizi.   Gramedia Pustaka  Utama.  Jakarta.  253  pp.
Zuhra,  C.F. 2006.  Flavor  (Citarasa).  Departemen  Kimia,
Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam, Universitas  Sumatera  Utara.  32  pp.