Tepung  ubi  kayu  ( manihot  esculenta) dan  tepung  tempe  kedelai mempengaruhi pengembangan volume dan mutu gizi  protein roti tawar
Nanik Hamidah 1 ,Anang M Legowo 2 , dan Syaiful Anwar 2

## ABSTRACT
Backround: Bread was a carbohydrate source’s food, was made from wheat flour.  Cassava flour as substitution for wheat flour by modification process used physic method (boiling) to obtain resitant starch. Collaboration cassava flourwith tempeh flour to add  protein  velue.  The  research  for  attest  substitution  wheat  flour  with  cassava  flour  and  tempeh  flour  influence  to  volume characteristics and quality of protein nutrient for white bread Methods: The  research  methods  used  exsperiment  with  completely  randomized  design  which  consists  of  5  treatment  with  4 replications. Cassava flour was processed by modification used physical methods (boiling).Proportion for tempeh and cassava flour 0%, 6%, 12%, 18%, 24% combinated by tempeh flour proportion 3:1. Dependent variabel were size of volume white bread, quality of protein nutrient.  Data Analysis used Anova.
Result: The result of those research were found that the best chararacteristic from white bread was treatment 6%. Size of volume 3,15ml/g  was  size  volume  bread  from  composite  flour  ingredient.  Quality  of  nutrient  for  protein  consist  of  protein  content increased from 6,15% to 8,76%, protein digestibility increased from 11,7% to 13,83%was compared for treatment 0%. Conclusion: Substitution wheat flour with cassava flour and tempeh flour influence white bread organoteptic (texture, colour (crumb, crust), taste), size of quality of nutrient protein.
Keywords : Cassava Flour; Tempeh Flour; Volume Bread; Quality of  protein nutrient.

## ABSTRAK
Latar Belakang: Roti merupakan makanan sumber karbohidrat, terbuat dari tepung terigu. Tepung ubi kayu sebagai substitusi tepung terigu melalui proses modifikasi menggunakan metode fisik (perebusan) untuk mendapatkan pati resisten. Penambahan tepung ubi kayu dengan tepung tempe kedelai  untuk menambah nilai gizi protein. Tujuan penelitian membuktikan substitusi tepung terigu dengan tepung ubi kayu dan tepung tempe kedelai dapat mempengaruhi ukuran volume dan mutu gizi protein roti tawar.
Metode: Penelitian ini merupakan true exsperimentalmenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Tepung ubi kayu diproses melalui modifikasi menggunakan metode fisik (perebusan). Proporsi substitusi tepung terigu dengan ubi kayu 0%, 6%, 12%, 18%, 24% dikombinasi dengan tepung tempe kedelai perbandingan 3:1. Variabel yang diukur adalah  volume roti dan mutu gizi protein roti tawar. Analisi data menggunakan Anova.
Hasil: Hasil  penelitian  karakteristik  roti  tawar  terbaik  adalah  perlakuan  6%.  Volume  roti  3,15ml/g  dalam  kategori  volume normal roti berasal dari tepung komposit. Mutu gizi protein terdiri dari kadar protein meningkatdari  6,15% menjadi 8,76%, daya cerna protein meningkatdari 11,7% menjadi 13,83%dibandingkan dengan standar perlakuan 0%.
Simpulan : Substitusi tepung terigu dengan tepung ubi kayu dan tepung tempe kedelai mempengaruhi volume roti, mutu gizi protein roti tawar.
Kata Kunci : Tepung Ubi Kayu; Tepung Tempe Kedelai; Volume roti; Mutu Gizi Protein

## PENDAHULUAN
Roti  makanan  sumber  karbohidrat  yang  lazim dan  banyak  dikonsumsi  masyarakat,  terbuat  dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap  pengulenan,  fermentasi  (pengembangan),  dan pemanggangan dalam oven. Tepung terigu merupakan bahan  pangan  yang  memiliki  indeks  glikemik(IG) rendah, berasal dari gandum sedang dibudidayakan di Indonesia. 1
Ubi kayu merupakan tanaman komoditas pangan, dapat  dibudidayakan  di  Indonesia,  sebagai  sumber karbohidrat untuk membuat roti tawar. Pengolahan ubi kayu menjadi tepung melalui modifikasi menggunakan
metode  fisik  (perebusan)  untuk  mendapatkan  pati resisten.  Pati  resisten  adalah  pati  yang  tidak  dapat dicerna di dalam usus halus tetapi dapat terfermentasi di  dalam  usus  besar.  Pati  yang  memiliki  presentase amilosa  tinggi  mudah  mengalami  retrogradasi  akibat pemanasan dalam air mendidih untuk membentuk pati resisten,  sebaliknya  presentase  amilopektin  yang rendah  akan  mempengaruhi  kualitas  pengembangan jika digunakan sebagai bahan pembuatan roti. 2-4
Tempe  kedelai  merupakan  makanan  tradisional, diminati oleh masyarakat, selain harganya murah, juga memiliki  kandungan  isoflavon  tinggi,  serat  tinggi,  IG rendah  ( glycemic  index <55)  dan  protein  nabati  yang tinggi. Pengolahan tempe kedelai menjadi tepung yang dikombinasi dengan tepung ubi kayu untuk menambah nilai gizi protein roti tawar. 7-10 1. STIKes Widya Cipta Husada (WCH) Malang
2. Fakultas Pertanian dan Peternakan, Universitas Diponegoro.
Pengembangan  roti  tawar  sebagai  aktivitas  ragi Saccharomyces  cerevisiae yang  membebaskan  gas CO 2 selama proses fermentasi, yang ditahan di dalam adonan oleh gluten. Berdasarkan latar belakang diatas maka  dalam  penelitian  ini,  penulis  akan  melakuan penelitian  tentang  pengaruh  penambahan tepung  ubi kayu ( Manihot esculenta ) yang dimodifikasi menggunakan  metode  fisik  (perebusan)  dan  tepung tempe kedelai sebagai substitusi tepung terigu terhadap volume roti tawar sertamutu gizi protein. 3

## BAHAN DAN METODE
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan dan Kimia Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang.

## Bahan dan Alat
Bahan  roti  tawar  menggunakan  bahan  utama tepung  terigu  berprotein  tinggi  dan  bahan  pendukung meliputi  susu,  ragi,  telur,  garam, bread  improver, shortening ,  air,  kemudian  sebagai  bahan  subtitusi digunakan  tepung ubi kayu dan tepung tempe kedelai.
Bahan  kimia  yang  digunakan  untuk  analisis  meliputi: air suling, Na-tetra borat, K 2 SO 4 , HgO, H 2 SO 4, NaOH- Na Thio, enzim pepsin, buffer whalphole.
Alat  yang  digunakan  saringan,  timbangan ketelitian 1g, mixer, loyang, spatula, pisau, kuas, oven, cabinet  drying .  labu  kjeldahl,  pipet  volume,  cawan porselen,  tabung  reaksi,  sentrifus,  spektrofotometer, kertas saring Whatman 41, timbangan analitik.

## Metode Penelitian
Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap  (RAL),  dilakukan  dengan  proporsi  berbeda sebanyak 5 perlakuan dengan pengulangan sebanyak 4 kali.

## Pelaksanaan Penelitian
Penelitian  diawali  dengan  pembuatan  tepung  dari  ubi kayu  kualitas  Malang  4  yang  diperoleh  dari BALITKABI,  pembuatan  tepung  dari  tempe  kedelai merek  “Kedelai  Murni  Ps.  Kr.  Ayu”,  pembuatan  roti tawar substitusi tepung terigu dengan tepung ubi kayu dan tepung tempe kedelai, kemudian dianalisis volume roti, mutu gizi protein roti tawar.
Gambar 1. Cara Pembuatan Tepung Ubi Kayu Dengan Modifikasi Fisik (Pre-Gelatinisasi)
1. Pembuatan Tepung Ubi Kayu
Tepung ubi kayu dibuat dengan tahapan pengupasan, pencucian, pengirisan, perebusan 90 º C 10  menit,  penirisan,  pengeringan  50ºC  24  jam, penggilingan, pengayakan 80 mesh, dan penimbangan (Gambar 1).
2. Tepung Tempe Kedelai Tepung  tempe  kedelai  dibuat  dengan  tahapan pemotongan, pengukusan ( blancing ) 105ºC 9 menit,
pengirisan, pengeringan 50ºC 24 jam, penggilingan, pengayakan 80 mesh (Gambar 2).
3. Pembuatan Roti Roti tawar dibuat dengan substitusi tepung ubi kayu dan  tempe  kedelai  dengan  perbandingan  3:1  pada substitusi  0%,  6%,  12%,  18%  dan  24%.    Proses pembuatan  roti  tawar  ubi  kayu  secara  garis  besar meliputi proses pencampura, pengadonan, fermentasai, pencetakan dan pemanggangan (Gambar 3).
Pencucian dan pengupasan ubi kayu≈3600 g Pembuangan air (decanting) Pengeringan selama 24 jam Penggilingan dan pengayakan Tepung ubi kayu 900 g Pengirisan ukuran 1 cm Pemanasan (parboiling ) dalam air (10 menit,
90ºC)

## Gambar 2. Cara Pembuatan Tepung Tempe Kedelai
Tepung terigu:Tepung Ubi Kayu (Modifikasi):Tepung tempe T 1 = 500 (g)  : 0 (g) : 0 (g)
T 2 =
470 (g)  : 22,5 (g): 7,5 (g)
T 3 = 440 (g)  : 45 (g)  : 15(g) T 4 = 410 (g)  : 67,5 (g): 22,5 (g)
T 5 = 380 (g)  : 90 (g)  : 30 (g
Gambar 3. Prosedur Pembuatan Roti Tawar Substitusi Tepung Ubi Kayu Modifikasi Fisik (Pre-Gelatinisasi) dan Tepung Tempe
4. Pengukuran Volume Roti
Volume  roti  diukur  menggunakan  perpindahan rapeseed, kemudian dianalisis menggunakan metode  AACC  ( American  Association  of  Cereal Chemist ) (Gambar 4).
Volume  roti  tertentu  ditentukan  dengan  membagi volume roti dengan berat roti yang sesuai (cm 3 /g). 15
Biji-bijian  yang  berpindah  tempat  oleh  roti  (L)  = Cg + berat biji tumpah – 3500g.
L×5660.37cm 3
Volume roti (V) = C
Pengukusan tempe 1200g, 105 o C, 9 menit Pengeringan 24 jam Pengirisan 1 cm Penggilingan Tepung tempe 300 g Pencampuran bahan kering: ( Gula (40g),Susu bubuk (20g) , Ragi roti (11g)
Pengadonan dengan air es ( Air es (310ml, Garam (2,5g), Shortening
(40g) dan Diamkan 10 menit
Pembentukan adonan menjadi bulat (diamkan 30 menit)
Pembagian adonan menjadi 4 bagian dan bentuk bulat kembali Penggilingan + penggulungan adonan Pengemasan dalam loyang bertutup30x12x12( tutup loyang sampai ¾ bagian dan diamkan 15 menit Fermentasi 75 manit sampai tinggi ¾ bagian ( diamkan lagi 15 menit)
Pemanggangan 190 o C, 60 menit
Analisis :Mutu sensori (warna, aroma, tekstur, rasa), pengembangan roti,
Mutu gizi (karbohidrat dan protein)

## Gambar 4. Prosedur Mengukur Pengembangan Roti Tawar
5. Pengukuran Mutu Gizi Protein
Mutu gizi protein roti tawar meliputi kadar protein dan  daya  cerna  protein.  Kadar  protein  ditentukan menggunakan  metode  mikro  kjeldahl.  Daya  cerna protein diuji secara in vitro (Gambar 5), merupakan presentase  kadar  nitrogen  (N)  filtrat  yang menunkukkan kadar protein tercerna dengan kadar nitrogen (N) total bahan menunjukkan protein awal total.  Nilai  daya  cerna  protein  dihitung  dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
(mg N dalam filtrat x 6,25 x 100%)
% protein tercerna =
(mg bahan x % protein bahan)
6. Analisis Data Analisis menggunakan Anova . Selanjutnya dilakukan uji lanjutan menggunakan uji beda Tukey.

## HASIL

## Analisis Volume Roti
Hasil nilai rerata pengukuran volume roti tawar dari kelima perlakuan disajikan pada Gambar 6. Ada perbedaan ukuran volume roti tawar yang signifikan pada kelima perlakuan roti tawar (p=0,001). Rerata ukuran volume pada perlakuan 0%, 6%, dan 12% tidak berbeda nyata masing-masing 3,77ml/g, 3,15ml/g, 2,88ml/g ditandai dengan huruf a, ab, dan abc.
kotak dimensi tetap (30 x 12 x 12 cm) dari volume intern 4320 cm3 Sebuah roti ditimbang ditempatkan di dalam kotak Nampan Diisi dengan kacang ijo Diisi sampai penuh sampai tumpah ke nampan Dikocok secara kuat sebanyak 4 kali Kotak dikocok 2 kali lagi Menekan bagian tepi untuk mendapat permukaan yang rata Biji-bijian di dalam kotak ditimbang sebanyak 3 kali (diulang 3 kali dan dihitung berat rata-rata (C g) Semua biji tumpah:berat biji yang mengelilingi roti, biji yang berpindah tempat karena roti ditimbang
Analisis data: perhitungan menggunakan persamaan AACC (American Associationof Cereal Chemist) Biji kacang ijo ditimbang (3500g)
Sampel mentah dan matang Analisa N total bahan Diambil 200 mg Dilarutkan dalam 9 ml Buffer Walphole 0,2 NpH 2 Ditambah 1 ml enzim pepsin 2% Diinkubasi dalam waterbath bergoyang selama 1,5 jam Disentrifuge pada 3000 rpm selama 20 menit Diambil supernatan, masukkan dalam tabung reaksi Ditambah 5 ml TCA 20%, dimakan selama 1,5 jam Saring dengan Whatman no.41 Endapan Filtrat Analisis N total filtrat

## Gambar 6. Grafik Rerata Volume Roti Tawar berdasarkan Perlakuan

## Analisis Mutu Gizi Protein
Hasil nilai rerata kadar protein roti tawar dari kelima  perlakuan  disajikan  pada  Gambar  7.  Ada perbedaan  kadar  protein  yang  signifikan  pada  kelima perlakuan  roti  tawar(p=0,0001).  Rerata  kadar  protein
berbeda  nyata  pada  kelima  perlakuan  0%,  6%,  12%, 18%, dan 24% masing-masing sebesar 6,15%, 8,76%, 11,69%,  14,57%,  dan  16,57%    yang  ditandai  dengan huruf e, d, c, b, a.
Gambar 7. Grafik Rerata Kadar Protein Roti Tawar berdasarkan Perlakuan
Hasil  rerata  nilai  daya  cerna  protein  juga semakin  meningkat  dengan  penambahan  tepung  ubi kayu  yang  dikombinasi  dengan  tepung  tempe  kedelai (Gambar  8).  Ada  perbedaan  nilai  daya  cerna  protein yang  signifikan  pada  kelima  perlakuan  roti  tawar ( p =0,0001).  Nilai rerata  daya  cerna  protein  roti tawar pada  perlakuan  0%,  6%,  12%,  18%  dan  24%  saling berbeda  nyata  masing-masing  sebesar  11,57%, 13,83%,  15,97%,  18,39%,  21,14%  ditandai  dengan huruf e, d, c, b, a.
Peningkatan  nilai  rerata daya  cerna  protein  roti  tawar disebabkan penambahan tepung tempe kedelai. Tepung tempe  kedelai  dibuat  dari  tempe  kedelai  dari  bahan kedelai  murni.  Tempe  kedelai  sebagai  bahan  pangan sumber protein mudah dicerna (92-
100%). 33 Pengolahan  kedelai  menjadi  tempe  melalui fermentasi oleh kapang dapat menghidrolisis senyawa- senyawa  kompleks  menjadi  senyawa  sederhana  yang mudah dicerna oleh manusia. 31
Gambar 8. Grafik Rerata Daya Cerna Protein Roti Tawar berdasarkan Perlakuan
3,77 a 3,15 ab
2,88 abc 2,39 bc 2,07 c N il a i R er a ta V o lu m e R o ti T a w a r (m l/ g ) Subtitusi Tepung Terigu (%) 6,15 e 8,76 d 11,69 c 14,57 b 16,57 a N il a i R er a ta Ka d a r Pr o te in R o ti T a w a r (% ) Subtitusi Tepung Terigu (%) 11,7 e 13,83 d
15,97 c 18,39 b 21,14 a
N il a i R er a ta D a y a Cer na P ro tein R o ti T a w a r (%)
Hubungan  Kadar  Protein  dan  Nilai  Daya  Cerna Protein Roti Tawar
Pola perubahan antara kadar protein dan nilai daya  cerna  protein  menunjukkan  bahwa  semakin meningkat kadar protein roti tawar semakin meningkat daya cerna proteinnya (Gambar 9).
Peningkatan kadar protein dimulai dari 6,15% pada perlakuan 0% menjadi 8,76% pada perlakuan 6%, dan  terus  meningkat  pada  perlakuan  12%,18%  dan 24%  masing-masing  11,68%,  14,57%,  dan  16,57%
sedangkan daya cerna protein dimulai dari 11,57 pada perlakuan 0% menjadi 13,83% pada perlakuan 6%, dan terus  meningkat  pada  perlakuan  12%,18%  dan  24% masing-masing  15,97%,  18,39%,  dan  21,14%.%. Selisih  kenaikan  antara  kadar  protein  digambarkan dalam persamaan garis regresi y= 6,213 + 0,444x dan daya cerna protein digambarkan dalam persamaan garis regresi y = 11,440 + 0,395x untuk setiap peningkatan substitusi  tepung  terigu  6%  masing-masing  0,444% dan 0,395%.
Gambar 9. Hubungan Kadar Protein dan Nilai Daya Cerna Protein Roti Tawar

## PEMBAHASAN
Pada  penelitian  ini  menemukan  terdapat perbedaan  ukuran  volume  roti  tawar  yang  signifikan pada kelima perlakuan roti tawar. Menurut teori ukuran volume  roti  yang  dibuat  dari  tepung  komposit  akan turun  3ml/g.  Perlakuan  6%  sebagai  gambaran penurunan  ukuran  volume  roti  tawar  yang  mendekati perlakuan  0%.Tepung  terigu  mengandung  protein giliadin  dan  glutenin  yang  akan  membentuk  gluten. Gluten  mempunyai  fungsi  dalam  menahan  gas  CO 2 yang  dihasilkan  dalam  proses  fermentasi  ragi Saccharomyces  cerevisiae sehingga  berperan  penting dalam pengembangan volume roti . 1917,35,37
Kadar protein berbeda signifikan pada kelima perlakuan roti tawar. Kadar protein roti tawar dengan semakin bertambahnya jumlah tepung yang disubstitusi semakin meningkat kadarnya. Peningkatan kadar protein  disebabkan adanya penambahan tepung tempe kedelai sebagai kombinasi dari tepung ubi kayu. Tempe  kedelai  mengandung  protein  20  gram  per  100 gram bahan dibandingkan dengan protein dalam tepung terigu sekitar 12%. 8-10
Analisis  daya  cerna  protein  diuji dengan  cara in vitro menggunakan enzim pepsin untuk memberikan gambaran  berlangsungnya  proses  pencernaan  protein di  lambung  dan  usus. 43 Hasil  rerata  nilai  daya  cerna protein  juga  semakin  meningkat  dengan  penambahan tepung  ubi  kayu  yang  dikombinasi  dengan  tepung tempe kedelai. Ada perbedaan nilai daya cerna protein yang  signifikan  pada  kelima  perlakuan  roti  tawar. Peningkatan  nilai  rerata daya  cerna  protein  roti  tawar
disebabkan penambahan tepung tempe kedelai. Tepung tempe  kedelai  dibuat  dari  tempe  kedelai  dari  bahan kedelai  murni.  Tempe  kedelai  sebagai  bahan  pangan sumber protein mudah dicerna (92-
100%). 33 Pengolahan  kedelai  menjadi  tempe  melalui fermentasi oleh kapang dapat menghidrolisis senyawa- senyawa  kompleks  menjadi  senyawa  sederhana  yang mudah dicerna oleh manusia. 31
Pengolahan dapat menaikkan dan menurunkan nilai cerna protein.Protein dapat terdenaturasi dan daya cerna  protein  akan  menurun  oleh  larutan  asam  dan pemanasan suhu tinggi seperti pada proses pengovenan pada  roti  tawar  yang  dilakukan  pada  suhu  190 o C  60 menit.  Hal  ini  sangat  relevan  dengan  penelitian sebelumnya  (2009)  tentang  kualitas  protein  secara in vitro pada tempe kedelai hitam dengan berbagai variasi pengolahan  menunjukkan  bahwa  daya  cerna  protein menurun seiring dengan suhu pengolahan. 31
Pola perubahan antara kadar protein dan nilai daya  cerna  protein  menunjukkan  bahwa  semakin meningkat kadar protein roti tawar semakin meningkat daya cerna proteinnya
Pola perubahan antara kadar protein dan daya cerna  protein  roti  tawar  telah  memberi  gambaran bahwa  penambahan  tepung  tempe  kedelai  dapat meningkatkan  mutu  gizi  protein  roti  tawar.  Tepung tempe  kedelai  dibuat  dari  kedelai  yang  difermentasi oleh kapang Rhizopus . Fermentasi pada tempe kedelai menghidrolisis  senyawa-senyawa  kompleks  menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Pada  tempe,  terdapat  enzim-enzim  pencernaan  yang dihasilkan  oleh  kapang  tempe  selama  proses
Ka d a r Pr o te in d a n N il a i D a y a C er n a Pr o te in R o ti T a w a r (% ) Perlakuan (%) Kadar Protein Daya Cerna Protein
fermentasi,  sehingga  protein,  lemak,  dan  karbohidrat menjadi  lebih  mudah  dicerna.  Kapang  yang  tumbuh pada  tempe  mampu  menghasilkan  enzim protease untuk menguraikan protein menjadi peptide dan asam amino bebas. 31

## SIMPULAN
Substitusi tepung terigu dengan tepung ubi kayu yang dimodifikasi menggunakan metode fisik (perebusan) dan tepung tempe kedelai berpengaruh terhadap volume roti tawar ditoleransi pada formulasi 45:15 gram serta mutu gizi protein yang paling tinggi pada formulasi 90:30 gram.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Enny  KB,  Yulistiani  R,  Hidayat  R.  Kajian substitusi tepung tapioka dan penambahan gliserol monostearat  pada  pembuatan  roti  tawar  (online).
(2014  Oktober  14):  125-137.Available  from: ejournal.upnjatim.ac.id.
2. Ashraf  S,  Anjum  FM,  Nadeem  M,  Riaz  A. Functional  and  technological  aspects  of  resistant starch. Food Science. 2012; 22(2): 90-95.
3. Arlene  A,  Witono  JR,  Fransisca  M.  Pembuatan roti  tawar  dari  tepung  singkong  dan  tepung kedelai.  In  Simposium  Nasional  RAPI  VIII; Bandung; 2009. p. 80-84
4. Wulan  SN,  Suparianti  E,  Widjanarko  SB, Kurnaeni  N.  Modifikasi  pati  sederhana  dengan metode  fisik,  kimia,  dan  kombinasi  fisik-kimia untuk menghasilkan tepung pra-masak tinggi pati resisten. Teknologi Pertanian. 2006; 07(01).1-9.
5. Aigster A. Physicochemical and sensory properties of resistant starch-based cereal products and  effects  on  glycemic  and  oxidative  stress responses  in  hispanic  women  (Dissertatation). Virginia:  Virginia  Polytechnic  Institute,  Human Nutrition, Foods and Exercise; 2009.
6. Hapsari TP, Zainul A, Matheus N. Pengaruh pre gelatinisasi terhadap karakterisitk tepung singkong.  Teknologi  Pertanian  Universitas. 2007.7(1): 1-9.
7. Muchtadi D. Kedelai komponen untuk kesehatan. Bandung: Alfabeta; 2010.
8. Bastian  F,  Ishak  E,  Tawali  AB,  Bilang  M.  Daya terima  dan  kandungan  zat  gizi  formula  tepung tempe  dengan  penambahan  semi  Refined carrageenan  (SRC)  dan  bubuk  kakao.  Aplikasi Teknologi Pangan. 2013; 2(1): 5-8
9. Utari  DM,  Rimbawan,  Riyadi  H,  Muhilal, Purwantyastuti.  Potensi  asam  amino  pada  tempe untuk  memperbaiki  profil  lipid  dan  diabetes mellitus.  Kesehatan  Masyarakat  Nasional.  2011; 5(4): 166-170.
10. Lean MEJ. Food science, nutrition and health. VII ed. Prasetyo dD, Setyaningrum, editors.
Yogyakarta: Pustaka Pelajar; 2006.
11. Shittu  TA,  Raji  AO,  Sanni  LO.  Bread  from composite cassava-wheat flour: I. effect of baking time and temperature on some physical properties of bread loaf. Elsevier. 2006;40: 280-290.
12. Faizah DN. Substitusi tepung tempe pada produk beragi  (Karya  Tulis).  Yogyakarta:  Uiversitas Negeri Yogyakarta; 2012.
13. Eddy NO, Udofia PG, Eyo D. Sensory evaluation of  wheat/cassava  composite  bread  and  effect  of label  information  on  acceptance  and  bread. Biotechnology. 2007; 06(20): 1-4
14. Eriksson E. Flour From Three Local Varieties Of Cassava  (Manihot  Esculenta  Crantz):  Physico- chemical  properties,  bread  making  quality  and sensory  evaluation  (Thesis).  Ghana:  Faculty  of Natural  Resources  and  Agricultural  sciences, Food Science; 2013.
15. Hardoko,  Hendarto  L,  Siregar  TM.  Pemanfaatan ubi  jalar  ungu  (Ipomoea  Batatas  L.Poir)  sebagai pengganti  sebaian  tepung  terigu  dan  antioksidan pada  roti  tawar.  Teknologi  dan  Industri  Pangan. 2010; 21(1): 25-32.
16. Nasional  Dewan  Standarisasi.  Standar  Nasional Indonesia  (SNI)  01-3751-2009  :Tepung  terigu untuk bahan makanan. Jakarta: BSN; 2009.
17. Juniardi W, Kusrini Novira, Suyatno A. Analisis distribusi  pendapatan  petani  ubi  kayu  pola kemitraan dan bukan kemitraan pada PT. Sari Pati Semudun  Jaya  di  Desa  Bukit  Bayu  Kecamatan Sungai Kunyit Kabupaten Pontianak. Sains. 2012; 1(1):1-9.
18. Suprapti  L.  Tepung  tapioka,  pembuatan  dan pemanfaatan. Yogyakarta: Karnisius; 2005.
19. Bastian  F.  Teknologi  pati  dan  gula,  hibah penulisan  buku  ajar  bagi  tenaga  akademik Universitas Hasanudin. Makasar: UNHAS; 2011: p. 22-23
20. Herawati  H.  Teknologi  proses  produksi  food ingredient  dari  tapioka  termodifikasi.  Litbang Pertanian. 2012; 31(2): 68-76.
21. Elemo  GN.  The  prospects  and  challenges  of cassava bread and confectionaries in Nigeria. The Niser  Research  Seminar  Series;  2013  Mar  26; Ibadan FIRO.Nigeria: 2013. p. 1-56
22. Khan  MI.  Utilization  of  soybean  as  a  functional food (Thesis). Faisalabad: University Of Agriculture, Food Science dan Technology; 2009.
23. Udofia,  Uduodo,  Eyen.  Sensory  evaluation  of wheat-cassava-soybean  composite  flour  (WCS) bread  by  mixture  experiment  design.  Academic. 2013; 7(10): p.1- 7.
24. Eshun G. Baseline data on the nutrient content and phycicochemical  properties  of  selected  varieties
of  soybean,  groundnut  and  rice  for  the development  of  nutritious,  energy-dense  diet. (Thesis).  Ghana:  University  Of  Science  And Technology; 2009.
25. Nurhidajah,  Anwar  S,  Nurrahman.  Daya  terima dan kualitas protein in vitro tempe kedelai hitam
(Glycine soja) yang diolah pada suhu tinggi. Gizi Indonesia (online). 2009 Oct 9 (2014 Nov 25): p1- 11. Available
from:
http://eprints.undip.ac.id/935/.
26. Omosebi OM, Otunela ET. Preliminary studies on tempeh  flour  produced  from  tree  different rhizopus  species.  Biotechnology  and  Food Science. 2013; 1(15): 90-96.
27. Ginting  P,  Ginting  S,  Limbong  NL.  Pengaruh perbandingan  tepung  talas  dengan  tepung  tempe dan  konsemtrasi  baking  soda  terhadap  mutu krupuk  talas.  Rekayasa  Pangan  dan  Peternakan. 2013;1: 29-38.
28. Widodo  R,  Harijanto  SD,  Rosidah  DA.  Aspek mutu  produk  roti  tawar  untuk  diabetisi  berbahan baku  tepung  porang  dan  tepung  suweg.
Agroknow. 2014; 2(1):1-12.
29. Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. Analisis sensori  untuk  Industri  Pangan  dan  Argo.  Sardin DS, editor. Bogor: IPB Press; 2010.
30. Jurusan Teknologi  Pangan dan  Gizi.  Roti  manis. Teknologi Pangan dan Agroindustri (online). 2014 Okt  23;  1(6):  p.  82-86.  Available  from: http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehat an/pangan/ipb/Roti manis.pdf.
31. Faridah  DN.  Sifat  fisiko-kimia  tepung  suwek (Amorphophallus  Campnulatus  B1.)  dan  indeks glikemiknya.  Teknologi  dan  industri  pangan. 2005; 16(3): 254-259.
32. Hoerudin. Indeks glikemik buah dan implikasinya dalam  pengendalian  kadar  glukosa  darah. Teknologi  Pascapanen  Pertanian.  2012;8(2):  80- 98.
33. Hasan  V,  Astuti  S,  Susilawati.  Indeks  glikemik oyek  dan  tiwul  dari  umbi  garut  (Marantha arundinaceae L.), suweg (Amorphallus campanullatus  BI)  dan  singkong  (Manihot utillisima). Teknologi Industri dan Hasil
Pertanian. 2011; 18(1): 34-50.
34. Hasan  V,  Astuti  S,  Susilawati.  Indeks  glikemik oyek  dan  tiwul  dari  umbi  garut  (Marantha arundinaceae L.), suweg (Amorphallus campanullatus  BI)  dan  singkong  (Manihot utillisima). Teknologi Industri dan Hasil
Pertanian. 2011; 18(1): 34-50.
35. Satjilata MG, Singhai, Rekha S, Kulkarni, Pushpa R.  Resistant  Starch.  Comprehensive  reviews  in food science and food safety. 2006; 5: 1-17.
36. Riyanto  A.  Aplikasi  metodologi  penelitian kesehatan. Yogyakarta: Nuha Medika; 2011.
37. Naftali K, Ariputra B. 53 Resep roti untuk dijual. Jakarta: PT Media Boga Utama; 2013.
38. Tanujaya  B.  Penelitian  percobaan.  Kamsyach  A, editor. Bandung: PT Remaja Rosdakarya; 2013.