## ANALISIS TOTAL PADATAN TAK LARUT AIR DAN SIFAT
ORGANOLEPTIK MADU SAWO ( Achras zapota L. )

## Nela Eska Putri
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Garut
E-mail : nelaeskaputri@uniga.ac.id

## ABSTRAK
Proses  pengolahan  seperti  pemekatan  atau  pemasakan  pada  suhu  tinggi berpengaruh terhadap kualitas madu sawo, baik secara fisik maupun secara kimia, sehingga pengolahan madu buah dilakukan dengan metode evaporasi (pemasakan dengan  suhu  dan  tekanan  yang  lebih  rendah).  Penelitian  tentang  analisis  total padatan tak larut air madu sawo didasarkan pada persyaratan normal madu sesuai dengan  SNI  No.  01-3545-2004.  Selanjutnya  dianalisis  sifat  organoleptiknya meliputi warna, aroma, dan kekentalan pada rentang nilai 1-5 (tidak suka, kurang suka, agak suka, suka, dan sangat suka). Setelah itu dilakukan uji pembeda madu sawo  dengan  madu  asli  dan  sampel  madu  kurma.  Madu  sawo  dibuat  dengan metode  evaporasi  menggunakan  evaporator  vakum  dengan  kombinasi  perlakuan suhu (40 o C (A 1 ), 50 o C (A 2 ), dan 60 o C (A 3 )) dan waktu (8 jam (B 1 ), 10 jam (B 2 ), dan 12 jam (B 3 )). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kenaikan suhu dan waktu dapat meningkatkan persentase total padatan tak larut air pada madu sawo. Madu sawo  yang dievaporasi  pada suhu  60 o C selama 10 jam (A 3 B 2 ) memiliki rata-rata nilai  warna  3,75  (agak  suka  sampai  suka),  rata-rata  nilai  aroma  3,05  agak  suka sampai  suka),  dan  rata-rata  nilai  kekentalan  sebesar  4,35  (suka  sampai  sangat suka).  Hasil  uji  beda  madu  menunjukkan  bahwa  madu  sawo  tidak  lebih  disukai dibandingkan madu asli, tetapi lebih disukai dibandingkan madu kurma.
Kata  kunci:  Evaporasi,  madu  sawo,  sifat  organoleptik  madu  sawo,  SNI  madu, total padatan tak larut air

## PENDAHULUAN
Sawo merupakan tanaman tahunan yang berbuah sepanjang musim. Sawo banyak  ditanam  sebagai  tanaman  pekarangan  sampai  tanaman  perkebunan. Tanaman  sawo  optimal  dibudidayakan  pada  daerah  yang  beriklim  basah  sampai kering.  Menurut  data  Badan  Pusat  Statistik  Kabupaten  Tanah  Datar  (Sumatera Barat) (2016), buah sawo dihasilkan sebanyak 2.345,40 ton di kabupaten tersebut
pada  tahun  2015.  Sawo  tersebut  banyak  ditanam  di  Kecamatan  Batipuh  Selatan, dengan jumlah produksi rata-rata di tahun 2015 adalah 19,93 ton/ha.
Tanaman  sawo  mengalami  panen  besar  dan  panen  kecil.  Tanaman  sawo yang  bibitnya  berasal  dari  biji  berbuah  pada  umur  empat  sampai  lima  tahun, sedangkan  yang  berasal  dari  cangkok  dapat  dipanen  pada  umur  satu  sampai  dua tahun, atau bahkan kurang dari satu tahun. Menurut Kusmiyati et al. (2014), sawo mampu  berbuah  sebanyak  1000-3000  buah/pohon/musim  panen  atau  setara dengan 50-150 kg. Sawo manila yang berusia 5-9 tahun mempunyai produktivitas antara 600-1000 buah/pohon/musim panen atau 30-50 kg. Menurut Balerdi et al. (2008), sawo memiliki rasa dari rentang manis hingga sangat manis, dengan kadar gula  daging  buah  adalah  sekitar  19-24  °Brix.  Menurut  Astawan  (2010), kandungan  gula  buah  sawo  adalah  sekitar  16-20%.  Sedangkan  pada  saat mentah/muda sawo memiliki rasa yang sepat.
Menurut Jangam et  al. (2008), sawo merupakan  buah-buahan tropis  yang mudah  rusak  karena  kandungan  airnya  yang  tinggi,  sehingga  untuk memperpanjang  umur  simpannya  perlu  dilakukan  dehidrasi  (penguapan  air)  dari pasta  buah,  seperti  dengan  pengeringan  udara,  pengeringan  suhu  rendah,  dan pengeringan  beku.  Sari  buah  sawo  dapat  dipekatkan  melalui  pemanasan.  Dalam pengolahan,  pemekatan  atau  pemasakan  pada  suhu  tinggi  berpengaruh  terhadap kualitas  madu  sawo  itu  sendiri,  yaitu  dapat  mengurangi  kecerahan  warna  dan menghilangkan  nutrisi  penting  pada  sari  buah.  Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan pemanasan dalam keadan vakum, yaitu dengan suhu dan tekanan rendah.
Evaporasi  merupakan  proses  pemisahan  uap  air  dari  larutan  yang mengandung  air  relatif  banyak,  dimana  molekul  yang  berada  dalam  fasa  cair berubah  menjadi  fasa  gas  secara  spontan.  Tujuan  proses  evaporasi  adalah  untuk meningkatkan konsentrasi  suatu zat  dalam larutan tertentu.  Penelitian Putri et  al. (2018) sebelumnya tentang pengurangan kadar air sari buah sawo sudah dilakukan dengan  menerapkan  metode  evaporasi  pada  suhu  60 0 C  selama  10  jam,  dengan mendapatkan  kadar  air  sebesar  19,86%.  Sari  buah  yang  dipekatkan  ini  disebut dengan  madu  buah  sawo.  Penetapan  hasil  terbaik  pada  beberapa  perlakuan sehingga  menghasilkan  produk  madu  buah  sawo  adalah  berdasarkan  SNI  madu nomor  01-3545-2004  yang  ditetapkan  oleh  Bandar  Standarisasi  Nasional  tahun 2004. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui total padatan terlarut pada madu buah sawo yang dibuat dengan berbagai perakuan sehingga memenuhi syarat SNI madu  nomor  01-3545-2004,  selain  itu  dilakukan  uji  kesukaan  serta  uji  pembeda madu terhadap produk madu sawo terbaik.

## METODOLOGI
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Kimia-Biokimia  Hasil Pertanian dan Gizi Pangan, Teknologi Hasil Pertanian Universitas Andalas. Bahan
yang  digunakan  dalam  pembuatan  madu  buah  adalah  buah  sawo  manila  matang yang berasal dari daerah Sumpur, Kecamatan Batipuh Selatan, Kabupaten Tanah Datar,  Propinsi  Sumatera  Barat.  Ciri-ciri  buah  matang  adalah  berwarna  coklat kekuningan  sampai  kemerahan  dan  keadaan  permukaan  kulitnya  bersisik  kasar coklat  yang  mudah  mengelupas.  Untuk  uji  pembeda  madu  digunakan  madu  asli (merk  dagang  Madu  Sumbawa)  dan  madu  kurma  (sampel  madu  buah  yang beredar di pasaran dengan merk dagang Sari Kurma Jadied Propolis).
Metode Pelaksanaan Penelitian (Putri et al. , 2018)
Buah sawo dipilih yang sudah masak lalu dibuang kulitnya. Buah dipotong kecil-kecil  dan  dibuang  biji  serta  bagian  buah  yang  busuk.  Potongan  buah ditimbang dan diukur berat bagian buah  yang dapat dimakan (BDD). Buah sawo yang  telah  dipotong-potong  lalu  diblender  atau  digiling  dengan  sangat  halus  dan diperas  untuk  mendapatkan sari buahnya. Sari buah disaring dengan kain saring. Selanjutnya  dilakukan  pemekatan  sari  buah  dengan  menggunakan  evaporator vakum  (sesuai  dengan  perlakuan).  Rancangan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  Faktorial  dengan  2  faktor  dan  3 ulangan.  Faktor  pertama  dan  kedua  masing-masing  terdiri  dari  3  taraf.  Data dianalisa  secara  statistik  dengan  uji  F,  kemudian  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%.
Faktor pertama (A) adalah suhu evaporasi ( 0 C), yaitu: A 1 = suhu 40 0 C A 2 = suhu 50 0 C A 3 = suhu 60 0 C
Sedangkan faktor kedua (B) adalah lama evaporasi, yaitu: B 1 = 8 jam B 2 = 10 jam B 3 = 12 jam
Kombinasi perlakuan antara kedua faktor tersebut adalah:
A 1 B 1 = evaporasi pada suhu 40 0 C selama 8 jam A 1 B 2 = evaporasi pada suhu 40 0 C selama 10 jam A 1 B 3 = evaporasi pada suhu 40 0 C selama 12 jam A 2 B 1 = evaporasi pada suhu 50 0 C selama 8 jam A 2 B 2 = evaporasi pada suhu 50 0 C selama 10 jam A 2 B 3 = evaporasi pada suhu 50 0 C selama 12 jam A 3 B 1 = evaporasi pada suhu 60 0 C selama 8 jam A 3 B 2 = evaporasi pada suhu 60 0 C selama 10 jam A 3 B 3 = evaporasi pada suhu 60 0 C selama 12 jam

## Pengamatan
Pengamatan  terhadap  total  padatan  yang  tak  larut  dalam  air  madu  buah sawo  sesuai  dengan  SNI  gula  SNI  01-2891-1992.  Ditimbang  5  g  sampel  dan dilarutkan di dalam air panas sebanyak 100 ml. Kemudian disaring dengan kertas saring  yang  telah  diketahui  bobot  tetapnya.  Lalu  dicuci  dengan  air  panas. Selanjutnya kertas saring yang telah berisi zat-zat tak larut dalam air dikeringkan pada  suhu  100-105 0 C  dalam  oven  selama  2  jam,  kemudian  didinginkan  dalam desikator dan ditimbang sampai bobotnya tetap.
padatan tak larut air = zat yang tak larut (g) berat sampel (g) x 100% ............ (1)
Uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan kekentalan, serta uji pembeda madu. Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonic atau uji kesukaan terhadap beberapa formulasi pasta buah yang dihasilkan. Dari hasil pengujian organoleptik dianalisis secara deskriptif menggunakan skor modus dan persentase panelis yang dapat menerima.
Skor penilaian yang diberikan pada uji organoleptik adalah:
1= tidak suka 2 = kurang suka,
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka.
Persentase  penerimaan  panelis  dihitung  dengan  cara  menghitung persentase rasio jumlah panelis yang dapat menerima produk, yaitu agak suka (3), suka  (4),  dan  sangat  suka  (5)  dengan  jumlah  total  panelis.  Uji  pembeda  madu dilakukan  terhadap  madu  buah  sawo  (perlakuan  terbaik)  dibandingkan  dengan madu asli (merk dagang Madu Sumbawa), madu kurma (sampel madu buah yang beredar  di  pasaran  dengan  merk  dagang  Sari  Kurma  Jadied  Propolis)  dan  madu sawo yang dimasak dengan api kompor.
Skor yang diberikan adalah: 1 = lebih suka daripada, dan 2 = tidak suka daripada.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Total Padatan Tak Larut Air
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam  yang  dilihat  pada  Tabel  1.,  suhu dan  lama  evaporasi  berpengaruh  nyata  terhadap  total  padatan  tak  larut  air  madu buah  sawo  yang  dihasilkan.  Interaksi  antara  kedua  faktor  tersebut  juga
menunjukkan berbeda nyata terhadap total padatan tak larut  air madu buah sawo yang dihasilkan. Hal tersebut dapat juga dilihat pada Gambar 1.
Tabel 1. Pengaruh Suhu (Faktor A) Dan Lama Evaporasi (faktor B) Terhadap Total Padatan Tak Larut Air (%) Madu Buah Sawo. Suhu (A) Lama evaporasi (B) Rata-rata faktor A 8 jam (B 1 ) 10 jam (B 2 ) 12 jam (B 3 ) 40 0 C (A 1 ) 1.04 e 1.11 de 1.22 d 1.13     C 50 0 C (A 2 ) 1.64 c 1.18 de 1.58 c 1.47   B 60 0 C (A 3 ) 1.85 b 1.17 de 2.03 a 1.68 A Rata-rata faktor B 1.51 B 1.15 C 1.61 A KK 4.10 %
Keterangan : Angka-angka pada kolom dan baris yang diikuti oleh huruf kecil yang sama, angka-angka pada kolom rata-rata faktor A dan angka- angka pada baris rata-rata faktor B yang diikuti oleh huruf besar yang sama, berbeda tidak nyata menurut uji Duncan pada taraf nyata 5%.
Berdasarkan  hasil  penelitian  Putri et  al. (2018),  madu  buah  sawo  yang dihasilkan pada suhu evaporasi 60 0 C selama 10 jam memiliki karakteristik seperti madu, dengan kadar air 19,86%, kadar gula pereduksi (dihitung sebagai glukosa) 74,75%, kadar sukrosa 4,42%, dan kadar keasaman 40,16 ml NaOH 1 N/kg. Pada Tabel 1. terlihat bahwa madu buah sawo yang dipekatkan pada suhu 60 0 C selama 10  jam  memiliki  kandungan  padatan  tak  larut  air  sebesar  1,17%,  sedangkan menurut SNI madu No. 01-3545-2004 total padatan tak larut air dalam madu asli adalah  maksimal  0,5%  (b/b).  Hal  ini  sejalan  dengan  tingginya  kadar  abu  madu sawo, yaitu 2,20% (Putri et al. 2018) yang juga lebih tinggi dari syarat maksimal kadar  abu  madu  (0,5%  b/b)  menurut  SNI  No.  01-3545-2004.  Hal  ini  bisa menandakan  bahwa  kandungan  mineral  dalam  madu  sawo  lebih  tinggi dibandingkan  kandungan  mineral  madu  asli.  Seperti  pendapat  Astawan  (2010) bahwa  sawo  memiliki  kandungan  mineral  yang  cukup  baik,  seperti  kalsium, kalium,  magnesium,  pospor,  selenium,  seng,  dan  tembaga.  Tingginya  kadar  abu secara umum juga sebanding dengan total padatan tak larut air madu sawo.
Gambar 1. Pengaruh Suhu Dan Lama Evaporasi Terhadap Total Padatan Tak Larut Air Madu Buah Sawo.

## Sifat Organoleptik
Mutu  madu  sawo  yang  dihasilkan  telah  diuji  sifat  organoleptiknya terhadap  warna,  aroma  dan  kekentalan.  Produk  madu  sawo  yang  mendapatkan respon  terbaik  (menyerupai  madu)  dan  memiliki  kandungan  kimia  mendekati madu  dilakukan  uji  pembeda  terhadap  madu  asli  dan  madu  buah  kurma  (sampel madu buah yang beredar di pasar).

## Warna
Secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan.  Warna  madu  buah  sawo  dapat  berasal  dari  pigmen  alami  yang terdapat  pada  buah  sawo  itu  sendiri  ataupun  berasal  dari  proses  pemekatan (evaporasi). Berdasarkan hasil perhitungan penilaian panelis terhadap warna madu buah  sawo  yang  dihasilkan,  dihitung  rata-rata  tingkat  kesukaannya  dan  dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Tingkat kesukaan panelis terhadap  warna madu buah sawo.
Suhu (A) Lama evaporasi (B) Rata-rata faktor A 8 jam (B 1 ) 10 jam (B 2 ) 12 jam (B 3 ) 40 0 C (A 1 ) 2.65 3.55 2.90 3.03 50 0 C (A 2 ) 2.15 3.05 2.55 2.58 60 0 C (A 3 ) 3.50 3.75 4.40 3.88 Rata-rata faktor B 2.77 3.45 3.28
Keterangan :
1 = tidak suka, 2 = kurang suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka
0 0.5 1 1.5 2 2.5 8 jam 10 jam 12 jam P a da ta n ta k la rut a ir (%) Lama evaporasi ( o C) Suhu 40ᵒ
Suhu 50ᵒ Suhu 60ᵒ
Dari  Tabel  2.  terlihat  bahwa  nilai  rata-rata  tertinggi  untuk  warna  produk adalah  4,40  yang  berada  pada  taraf  suka.  Kesukaan  konsumen  terhadap  warna disebabkan  karena  madu  sawo  berwarna  coklat  sampai  coklat  tua  akibat  adanya perlakuan  suhu  dan  lama  penguapan.  Warna  madu  buah  sawo  yang  coklat  dan semakin pekat disebabkan karena kadar airnya menurun, sehingga kekentalan dan kerapatan  bahan  semakin  tinggi.  Sedangkan  nilai  terendah  kesukaan  konsumen terhadap  warna  adalah  2,15  yang  berada  pada  taraf  kurang  suka.  Produk  pada range ini berwarna coklat muda agak kekuningan dan masih menyerupai sari buah sawo  itu  sendiri.  Produk  A 3 B 2 sendiri  yang  memiliki  kandungan  kimia menyerupai  madu  (Putri et  al., 2018)  memiliki  nilai  rata-rata  warna  3,75  (agak suka sampai suka).

## Aroma
Selain  warna,  bau  atau  aroma  juga  menentukan  kualitas  suatu  bahan pangan. Aroma suatu bahan dapat tercium karena menguapnya senyawa-senyawa tertentu  pada  bahan  tersebut.  Madu  buah  sawo  menghasilkan  aroma  khas  buah sawo dan sedikit beraroma gula.  Berdasarkan hasil perhitungan penilaian panelis terhadap  aroma  madu  sawo  yang  dihasilkan,  dihitung  rata-rata  tingkat kesukaannya dan dapat dilihat pada Tabel 3.

## Tabel 3. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma madu buah sawo
Suhu (A) Lama evaporasi (B) Rata-rata faktor A 8 jam (B 1 ) 10 jam (B 2 ) 12 jam (B 3 ) 40 0 C (A 1 ) 4.50 4.40 4.20 4.37 50 0 C (A 2 ) 3.50 3.30 3.75 3.52 60 0 C (A 3 ) 3.00 3.05 3.00 3.02 Rata-rata faktor B 3.67 3.65 3.58 Keterangan : 1 = tidak suka, 2 = kurang suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka
Dari  Tabel  3.  dapat  dilihat  bahwa  kenaikan  suhu  dapat  menurunkan kualitas  aroma  madu  buah  sawo.  Evaporasi  pada  suhu  terendah  (40 0 C)  rata-rata memberikan penilaian yang tinggi terhadap aroma, yaitu sekitar 4,37 yang berada pada  taraf  suka.  Aroma  yang  dirasakan  pada  produk-produk  ini  masih  memiliki aroma  sari  buah  sawo  yang  kuat  dan  masih  segar,  sehingga  disukai  oleh konsumen.  Sedangkan  tingkat  kesukaan  terendah  berada  pada  produk  yang dievaporasi  pada suhu  60 0 C dengan rata-rata 3,02,  yaitu berada pada range agak suka.  Aroma  yang  tercium  pada  produk-produk  ini  adalah  aroma  gula  dengan sedikit aroma buah sawo.
Menurut  Winarno  (2004),  hasil  reaksi  yang  menimbulkan  warna  coklat kadang-kadang  menjadi  pertanda  penurunan  mutu.  Warna  coklat  timbul  karena produk semakin pekat, gulanya juga semakin kental, sehingga aroma gula tercium
agak  kuat.  Produk  A 3 B 2 yang  memenuhi  syarat  kadar  air  madu  dan  memiliki kandungan  kimia  lainnya  yang  menyerupai  madu  (Putri et  al. ,  2018)  memiliki aroma yang disukai oleh panelis, yaitu sebesar 3,05 (agak suka sampai suka).

## Kekentalan
Kekentalan  madu  buah  sawo  yang  dihasilkan  berhubungan  dengan  kadar air dan total padatan tak larut air. Kekentalan yang diharapkan adalah kekentalan madu  buah  sawo  yang  menyerupai  kekentalan  madu  asli.  Berdasarkan  hasil perhitungan  penilaian  panelis  terhadap  kekentalan  madu  sawo  yang  dihasilkan, dihitung rata-rata tingkat kesukaannya dan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan madu buah sawo.
Suhu (A) Lama evaporasi (B) Rata-rata faktor A 8 jam (B 1 ) 10 jam (B 2 ) 12 jam (B 3 ) 40 0 C (A 1 ) 1.50 1.50 1.50 1.50 50 0 C (A 2 ) 1.65 1.60 1.65 1.63 60 0 C (A 3 ) 4.25 4.35 2.45 3.68 Rata-rata faktor B 2.47 2.48 1.87
Keterangan :
1 = tidak suka, 2 = kurang suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka
Berdasarkan Tabel 4., menurut panelis produk yang dievaporasi pada suhu 40 0 C dan 50 0 C masing-masing memiliki kekentalan rata-rata 1,50 dan 1,63  yang berada  pada  taraf  tidak  suka  sampai  kurang  suka.  Produk-produk  tersebut  masih encer  seperti  sari  buah  dan  belum  mengental  seperti  madu.  Produk  mulai mengental  pada  evaporasi  dengan  suhu  60 0 C,  sehingga  rata-rata  tingkat penerimaan  panelis  terhadap  produk-produk  tersebut  adalah  3,68  yang  berada pada taraf agak suka sampai suka.
Sedangkan  untuk  nilai  tertinggi  terhadap  kekentalan  yang  disukai  panelis adalah  4,35  (suka  sampai  sangat  suka)  pada  madu  sawo  yang  dievaporasi  pada suhu  60 0 C  selama  10  jam.  Kekentalan  madu  berhubungan  dengan  kadar  air, dimana  kadar  air  produk  ini  adalah  19,86%  (Putri et  al. 2018)  dan  sudah memenuhi  syarat  mutu  madu  menurut  SNI  01-3545-2004,  yaitu  maksimum  air 22%  (b/b),  serta  berhubungan  juga  dengan  total  padatan  tak  larut  air  sebesar 1,17%,  dimana  padatan  tidak  larut  air  yang  tinggi  akan  menaikkan  viskositas larutan.

## Uji Pembeda Madu
Uji  pembeda  dilakukan  secara  fisik  terhadap  madu  buah  sawo  terbaik, yaitu  madu  hasil  evaporasi  pada  suhu  60 0 C  selama  10  jam  (Putri et  al. 2018) dibandingkan  dengan  madu  asli  (merk  edar  Madu  Sumbawa)  dan  sampel  madu
buah  kurma  yang  beredar  di  pasar  (Sari  Kurma  Jadied  Propolis)  serta dibandingkan  juga  dengan  hasil  madu  sawo  yang  dikentalkan  dengan  cara pemasakan di atas kompor. Hasil uji pembeda madu dapat dilihat pada Tabel 5.

## Tabel  5.  Rata-rata  uji  pembeda  madu  sawo  terhadap  madu  asli  dan  madu
buah kurma Perbandingan Terhadap Y Terhadap Z X 2 1 Keteranga : X = madu buah sawo hasil evaporasi pada suhu 60 0 C selama 10 jam Y = madu asli Z = madu kurma 1 = suka daripada, 2 = tidak suka daripada
Dari  Tabel  5.  dapat  dilihat  bahwa  penilaian  panelis  terhadap  madu  sawo hasil  evaporasi  (X)  dibandingkan  dengan  madu  buah  kurma  yang  beredar  (Z), bahwa  rata-rata  panelis  lebih  menyukai  produk  X  daripada  Z.  Hal  ini  karena warnanya yang lebih cerah dan kekentalannya lebih menyerupai madu asli. Madu kurma  berwarna  sangat  gelap  dan  sangat  pekat.  Selain  itu,  madu  sawo  juga memiliki  rasa  agak  lebih  manis  daripada  madu  kurma  dan  memiliki  aroma  buah sawo yang khas.
Madu  sawo  (X)  tidak  lebih  disukai  dibandingkan  madu  asli  (Y),  karena madu  sawo  berwarna  lebih  keruh,  memiliki  aroma  gula  yang  agak  menyengat dibandingkan  madu,  serta  memiliki  penampilan  yang  kurang  menarik dibandingkan  madu  asli.  Rasa  madu  asli  lebih  disukai  karena  merupakan  madu alami  yang  berasal  dari  pencernaan  lebah  dan  belum  mengalami  proses pengolahan yang menyebabkan terjadinya perubahan warna atau rasa pada madu.

## KESIMPULAN
1. Kenaikan  suhu  dan  waktu  evaporasi  dapat  meningkatkan  persentase  total padatan tak larut air pada madu sawo.
2. Madu sawo yang dievaporasi pada suhu 60 o C selama 10 jam (A 3 B 2 ) memiliki rata-rata nilai warna 3,75 (agak suka sampai suka), rata-rata nilai aroma 3,05 agak  suka  sampai  suka),  dan  rata-rata  nilai  kekentalan  4,35  (suka  sampai sangat suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2010. Budidaya Tanaman Sawo. Jakarta: Penebar Swadaya (BSN) Badan Standar Nasional. 2004. SNI Madu (SNI 01-3545-2004)
(BSN) Badan Standar Nasional. 1992. SNI Gula (SNI 01-2891-1992)
Balerdi  CF,  Crane  JH,  Maguire  I.  2008.  Sapodilla  growing  in  the  florida  home landscape. University of Florida IFAS Extension. Hal: 1-10
(BPS)  Badan  Pusat  Statistik  Kabupaten  Tanah  datar.  2016.  Kecamatan  batipuh selatan dalam angka 2016 ( batipuh selatan sub district in figures ). Katalog BPS: 1102001-1305021. Hal:35
(BPS)  Badan  Pusat  Statistik  Kabupaten  Tanah  datar.  2016.  Ringkasan  eksekutif pertanian kabupaten tanah datar 2016 ( executive summary of agriculture in tanah datar regency ). Katalog BPS: 5101006.1305. hal:16
Jangam SV, Joshi VS, Mujumdar AS, Thorat BN. 2008. Studies on dehydration of sapota  ( Achras zapota ).  Drying  Technology:  An  International  Journal, 26:3, 369-377. Doi: 10.1080/07373930801898190
Kusmiyati  ED,  Trisnowati  S,  Ambarwati  E.  2014.  Kajian  budidaya  dan produktivitas sawo ( Manilkara zapota (L.) van Royen) di Dusun Pasutan, Bogoran  dan  Pepe,  Desa  Trirenggo,  Kabupaten  Bantul,  Yogyakarta. Vegetalika 3(1): 66-78
Putri  NE,  Aisman,  Novelina.  2018.  Madu  buah  sebagai  alternatif  pemanjangan umur  simpan  saat  musim  panen  raya  buah  sawo  ( Achras  zapota L.). Prosiding  Seminar  Nasional  Hasil  Penelitian  Pertanian  VII-Fakultas Pertanian UGM. ISSN: 2442-7314
Winarno  FG.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta:  PT.  Gramedia  Pustaka Utama