## ANALISA KUALITATIF FORMALIN IKAN BASAH DAN KERING DARI PEDAGANG PASAR PANCUR BATU

## QUALITATIVE ANALYSIS OF WET AND DRY FISH FORMALIN FROM PANCUR BATU MARKET TRADERS
SUPRIANTO 1 , ADEK CHAN 2 , SAMRAN 3 , DEBI MEILANI 4 , LELY

## FITRI HANDAYANI NASUTION 5
1,3,4 Institut Kesehatan Medistra Lubuk Pakam, Jalan Sudirman No. 38 Lubuk Pakam, Kabupaten Deli Serdang, Sumatera Utara – Indonesia
2,5 Institut Kesehatan Helvetia, Jalan Kapten Sumarsono 107 Medan
email: ekahasbi@gmail.com

## Abstrak
Ikan salah satu dari sekian banyak kekayaan alam bahari Indonesia. Lauk pauk ikan banyak dikonsumsi masyarakat, mudah diperoleh di pasar dengan harga terjangkau.  Namun  ikan  basah  dan  ikan  kering  mudah  dan  cepat  mengalami pembusukan.  Mikroba  ada  sejak  ikan  masih  hidup.  Aktivitas  mikroba menyebabkan perubahan biokimia dan fisik ikan sehingga bau busuk. Kondisi busuk  diketahui  setelah  bau  busuk  tersebar  dan  timbul  lendir,  warna  suram, mata keruh dan sebagainya. Pengawetan ikan basah dan ikan kering dilakukan dengan  mengurangi  kadar  air.  Pengawetan  merupakan  daya  upaya peyelamatan  hasil  tangkapan  ikan  oleh  nelayan.  Pembusukan  ikan  dihambat dengan  penambahan  garam,  sehingga  penyimpanan  ikan  lebih  lama  tanpa aktivitas bakteri dan enzim. Pesatnya teknik pengolahan pangan, penambahan bahan-bahan  aditif  pada  bahan  pangan  sulit  untuk  dihindari,  akibatnya keamanan  pangan  telah  menjadi  dasar  pemilihan  suatu  produk  pangan  yang akan dikonsumsi. Bahan aditif berbahaya sulit dihindari, selalu ditemukan dalam pangan.  Tujuan  penelitian  untuk  mengetahui  keberadaan  formalin  sebagai pengawet dalam ikan basah dan ikan kering dari pedagang pasar Pancur Batu secara kualitatif dengan pereaksi tertentu. Penelitian deskriptif menggunakan masing-masing lima sampel ikan basah dan kering yang dijual di pasar Pancur Batu.  Hasil  penelitian  memberikan informasi  satu  sampel  ikan  dari  pedagang pasar Pancur Batu mengalami perubahan warna ungu pada Kit Tes. Satu dari kelima sampel ikan basah dan kering positif ada formalin.
Kata kunci: Analisa Kualitatif, Formalin, Ikan Basah dan Kering
Jurnal Farmasi,  e-ISSN: 2655-0814 Vol. 5 No.1 Edisi Mei-Oktober 2022 http://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JFM ============================================================================================ Received: 18 September 2022 :: Accepted: 11 Oktober 2022 :: Published: 31 Oktober 2022

## Abstract
Fish is one of the many natural resources of Indonesia's marine life. Fish dishes are  widely  consumed  by  the  community,  easily  obtained  in  the  market  at affordable prices. However, wet fish and dried fish are easily and quickly spoiled. Microbes have existed since fish were alive. Microbial activity causes biochemical and physical changes in fish so that it smells bad. The rotten condition is known after  the stench spreads and the appearance of mucus, gloomy color, cloudy eyes and so on. Preservation of wet fish and dried fish is done by reducing the water content. Preservation is an effort to save fish catches by fishermen. Fish spoilage was inhibited by the addition of salt, so fish storage was longer without the activity of bacteria and enzymes. The rapid development of food processing techniques, the addition of additives to food ingredients is difficult to avoid, as a result, food safety has become the basis for selecting a food product to be consumed. Harmful additives are difficult to avoid, always found in food. The purpose  of  this  study  was  to  determine  the  presence  of  formalin  as  a preservative in wet and dried fish from Pancur Batu market traders qualitatively with certain reagents. This descriptive study used five samples of wet and dry fish sold in Pancur Batu market, respectively. The results of the study provide information  that  one  sample  of  fish  from  Pancur  Batu  market  traders experienced a purple color change in the Test Kit. One of the five samples of wet and dry fish was positive for formalin.
Keywords: Qualitative Analysis, Formalin, Wet and Dry Fish

## 1. PENDAHULUAN
Lauk  pauk  ikan  masih  banyak dikonsumsi  masyarakat  dan  mudah diperoleh  di  pasar  dengan  harga terjangkau.  Namun  ikan  basah  dan kering  mudah  dan  cepat  mengalami pembusukan,  sehingga  ikan  basah  dan kering  perlu  diketahui  pengawetannya oleh  masyarakat.  Pengawetan  ikan basah  dan  kering  secara  tradisional dengan garam ditujukan untuk mengurangi kadar air (Sari et al., 2014).
Aktivitas  mikroba  menyebabkan perubahan  biokimia  dan  fisik  ikan sehingga  bau “busuk”. Kondisi  busuk diketahui  setelah  bau  busuk  tersebar dan  timbul  lendir,  warna  suram,  mata keruh  dan  sebagainya.  Mikroba  ada sejak ikan masih hidup (Salosa, 2013).
Pengawetan  merupakan  daya  upaya
peyelamatan hasil tangkapan  ikan oleh nelayan.  Pembusukan  ikan  dihambat dengan  penambahan  garam,  sehingga penyimpanan  ikan  lebih  lama  tanpa aktivitas bakteri dan enzim (Sari et al., 2014).
Teknik pengolahan pangan makin  maju,  penambahan  aditif  pada pangan  sulit  dihindari.  Kaamanan pangan sangat penting, karena semakin sadar  akan  pangan  yang  aman  dan bergizi (Rahmawati et al., 2016).
Pengetahuan pedagang ikan asin masih  rendah,  namun  sikap  terhadap penggunaan  formalin  sudah  baik,  tidak digunakan  pengawet  formalin,  akan tetapi ada indikasi penggunaan formalin di daerah Teluk Penyu Cilacap  (Wardani & Mulasari, 2016).
2. METODE
Jurnal Farmasi,  e-ISSN: 2655-0814 Vol. 5 No.1 Edisi Mei-Oktober 2022 http://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JFM ============================================================================================ Received: 18 September 2022 :: Accepted: 11 Oktober 2022 :: Published: 31 Oktober 2022
Penelitian  deskripsi  dilakukan untuk mendapat gambaran keberadaan formalin di ikan basah dan kering yang dijual Pedagang Pasar Pancur Batu.

## Alat Dan Bahan
Alat-alatnya  meliputi  labu  ukur, gelas ukur, erlenmeyer, spatula, neraca analitik, alumunium foil, sarung tangan dissposable ,  masker,  pipet  volume, batang  pengaduk,  kompor,  pipet  tetes dan  tabung  reaksi.  Bahan-bahannya meliputi  ikan  basah  dan  kering  dari Pedagang  Pasar  Pancur  Batu,  asam kromatorat,  AgNO 3, 0,1  N,  aquadest, amonium  hidroksida,  NaOH  2  N, pereaksi Fehling dan Kit Tes.

## Prosedur Penelitian
Penelitian
dilakukan secara deskriptif,  bahan  baku  ikan  basah  dan kering  diambil  dari  Pedagang  Pasar Pancur  Batu  dikumpulkan  pada  tempat masing-masing  sampel.  Organoleptis yang diuji meliputi tekstur,  warna, dan bau  sampel.  Ikan  basah  dan  kering diperiksa  secara  kualitatif  keberadaan formalin dengan pereaksi warna.
Sebanyak 10,0 gram ikan basah dan kering, dihaluskan, dimasukkan ke labu destilasi, ditambah 50,0 ml air dan 20  tetes  H 3 PO 4 85%,  kondensator dihubungkan  ke  labu  destilat  dan didestilasi,  destilat  ditampung  dalam labu ukur 50,0 ml.

## Uji Formalin
Keberadaan formalin pada bahan pangan dapat diuji dengan cara 1,0 ml destilat dalam tabung reaks:
1. Ditambah 5,0 ml asam kromatropat, dipanaskan  di water  bath sampai mendidih  15  menit,  terjadi  warna ungu maka positif ada formalin .
2. Ditambah  1,0  ml  asam  sufat 96% melalui  dinding  tabung  reaksi, ditambah 1,0 ml reagen Schiff, ada warna merah-ungu maka positif ada formalin.
3. Ditambah  250,0  ml  NH 4 OH  0,1  N;
2,0  ml  AgNO 3 0,1  N;  dan  1,0  ml NaOH  2,0  N,  dipanaskan  di water bath sampai  mendidih  15  menit, terbentuk  cermin  perak,  positif  ada formalin.
4. Ditambah  2,0  ml  Fahling  A  dan  B, dipanaskan  di water  bath sampai mendidih  15  menit,  ada  endapan merah bata, positif ada formalin.
5. Sepuluh  gram  sampel  diblender, ditambah 20,0 ml air panas, diaduk dan  dibiarkan  dingin.  Lima  mililiter air  campuran  ditambah  4  tetes Kit Tes , dikocok, terbentuk warna ungu, positif ada formalin.

## 3. HASIL
Organoleptis  yang  diuji  meliputi tekstur,  warna,  dan  bau  sampel.  Ikan basah  dan  kering  diperiksa  untuk mengetahui keberadaan formalin secara kualitatif dengan pereaksi warna.

## Uji Organoleptis Ikan Basah
Uji  organoleptis  meliputi  warna, bau  dan  tekstur.  Tabel  1  menampilkan hasil  organoleptis  kelima  sampel  ikan basah. Secara organoleptis bahwa ikan tersebut  jika  ditekan  di  bagian  tubuh tidak  ada  perubahan  dan  insang  pucat atau tidak segar.

## Uji Organoleptis Ikan Kering
Uji  organoleptis  meliputi  warna, bau  dan  tekstur.  Tabel  2  menampilkan organoleptis kelima sampel ikan basah, secara  organoleptis  ada  bau  spesifik ikan. Udang berwarna merah, tidak ada lalat  yang  hinggap,  dan  memiliki  bau khas  udang  kering.  Ikan  teri  memiliki warna  coklat  muda,  kecil  seukuran  jari kelingking, tiada lalat yang hinggap, dan memiliki bau khas ikan teri. Ikan kepala batu  memiliki  warna  coklat  muda, panjang  sedang,  dan  tidak  ada  lalat yang hinggap,  dan  bau khas  ikan asin. Ikan  teri  nasi  berwarna  putih,  sedikit
panjang,  tiada  lalat  hinggap,  dan memiliki bau khas ikan teri nasi.

## Uji Kualitatif Ikan Basah
Hasil uji kualitatif kelima sampel ikan  basah  atas  keberadaan  formalin dengan  pereaksi  warna  kromatropat, Schiff,  Tollens  dan  Fehling  tidak  ada perubahan  warna.  Ini  menunjukkan sampel  tidak  ada  formalin  (Tabel  3),
maka  ikan  basah  yang  dijual  di  Pasar Pancur Batu aman dikonsumsi.

## Uji Kualitatif Ikan Kering
Satu  dari  kelima  sampel  ikan kering  diuji  test  kit  terjadi  perubahan warna  ungu,  sampel  lain  tidak  ada perubahan  warna  (Gambar  2).  Ini menunjukkan salah satu sampel mengandung  formalin,  yaitu  ikan  Teri (Tabel 4). Tabel 1. Hasil pemeriksaan organoleptis pada ikan basah No Jenis Ikan Warna Tekstur Bau 1.  Ikan Dencis Putih kehitaman Panjang,  ingsang  pucat,  ditekan tidak ada perubahan Spesifik ikan 2.  Ikan Tongkol Putih kehitamam Panjang,  ingsang  pucat,  ditekan tidak ada perubahan Spesifik ikan 3.  Ikan Merah Merah Sedang,  ingsang  pucat,  ditekan tidak ada perubahan Spesifik ikan 4.  Ikan Gembung Putih kehitamam Panjang,  ingsang  pucat,  ditekan tidak ada perubahan Spesifik ikan 5.  Ikan Lele Hitam muda Panjang, ingsang merah, ditekan tidak ada perubahan Spesifik ikan Tabel 2. Hasil pemeriksaan organoleptis pada ikan kering No Jenis Ikan Warna Tekstur Bau 1.  Udang Merah muda  Udang kering Spesifik ikan 2.  Ikan Teri Coklat muda  Kecil Spesifik ikan 3.  Ikan Kepala Batu  Coklat muda  Panjag, mirip ikan merah Spesifik ikan 4.  Ikan Asin Belah Coklat muda  Terbelah,  panjang,  mirip ikan merah Spesifik ikan 5.  Ikan Teri Nasi Putih Bentuk kecil dan halus Spesifik ikan Tabel 3. Hasil pemeriksaan kualitatif formalin pada sampel ikan basah No Jenis Ikan Pereaksi Formalin Asam Kromatropat Tollens  Chiff  Fehling Kit 1.  Ikan Dencis BN BN BN BR BN - 2.  Ikan Tongkol BN BN BN BR BN - 3.  Ikan Merah BN BN BN BR BN - 4.  Ikan Gembung BN BN BN BR BN - 5.  Ikan Lele BN BN BN BR BN -
Keterangan: BN = Bening, BR = Biru, - = Tidak ada
Tabel 4. Hasil pemeriksaan kualitatif formalin pada ikan kering
No  Jenis Ikan Pereaksi Formalin Asam Kromatropat Tollens  Chiff  Fehling Kit 1. Udang BN BN BN BR BN - 2. Ikan Teri BN BN BN BR U + 3. Ikan Kepala Batu BN BN BN BR BN - 4. Ikan Asin Belah BN BN BN BR BN - 5. Ikan Teri Nasi BN BN BN BR BN -
Keterangan: BN = Bening, BR = Biru, U = Ungu, - = Tidak ada, + = Ada
Gambar 1. Warna Kit Tes Ikan Dencis (B1), Lele (B2), Merah (B3), Tongkol (B4) dan Gembung (B5)
Gambar 2. Warna Kit Tes Ikan Belah (K1), Kepala Batu (K2), Teri (K3), Teri Nasi (K4) dan Udang (K5)

## 4. PEMBAHASAN
Meskipun  penelitian  tunjukkan tidak  ada  formalin,  namun  masyarakat harus  tetap  waspada.  Gejala  muncul karena  konsumsi  pangan  mengandung formalin  adalah  pusing,  muntah,  nyeri usus,  perut  sakit,  dan  terganggunya peredaran  darah.  Jangka  panjang, formalin menyebabkan menstruasi terganggu, sirosis hati; kerusakan otak,
pankreas,  syaraf,  limpa,  dan  ginjal (Murtini et al., 2014).
Potensi  perilaku  penggunaan formalin muncul dalam proses produksi pangan karena kecenderungan Peraturan  Pemerintah  diabaikan  yang terkait  dengan  pengolahan  pangan (Simanjuntak & Silalahi, 2022).
Orientasi  ekonomis  berupa  target capaian  keuntungan  usaha  mendorong keputusan produsen menggunakan formalin  dalam  proses  pengawetan
pangan  (Kafiar  et  al.,  2019).  Kondisi ekonomi  merupakan  faktor  pemicu penggunaan formalin dalam hasil olahan pangan.  Kondisi  ekonomi  yang  kurang baik  biasa  membuat  orang  berfikir  dan memilih  targetkan  keuntungan  usaha optimal  (Astuti  &  Tebai,  2018). Kelemahan pengawasan
instansi
berwenang  dan  rendahnya  intensitas penyuluhan  tentang  bahaya  formalin sebagi aspek potensial kasus
penggunaan formalin pada pangan yang diproduksi
dan diperdagangkan masyarakat (Karyantina et al., 2012).
Produk  pangan  masih  banyak yang  mengandung  bahan  berbahaya dan  beracun  beredar  di  masyarakat (Salim  et  al.,  2021). Formalin  sebagai pengawet dapat diganti pengawet alami berupa  rerempah,  seperti  merica, kunyit, dan ketumbar (Habibah, 2013). Senyawa  bioaktif  rerempah  berperan antibakteri  dan  antioksidan.  Rempah- rempah  ditambahkan  pada    olahan pangan berpengaruh terhadap cita rasa (Marantika & Martini, 2017).

## 5. KESIMPULAN
Hasil pemeriksaan formalin terdapat  satu  dari  kelima  sampel  ikan kering dari Pedagang Pasar Pancur Batu positif ada formalin.

## DAFTAR PUSTAKA
Astuti,  I.,  &  Tebai,  P.  (2018).  Analisis Formalin Ikan Teri (Stolephorus sp)
Asin di Pasar Tradisional Kabupaten Gorntalo. Gorontalo Fisheries Journal , 1 (1), 43 – 50.
Habibah,  T.  P.  Z.  (2013).  Identifikasi Penggunaan  Formalin  pada  Ikan Asin dan Faktor Perilaku Penjual di Pasar  Tradisional  Kota  Semarang. Unnes  Journal  of  Public  Health , 2 (3), 1 – 10.
Kafiar, F. P., Salim, I., & Djarwo, C. F. (2019).  Identifikasi  Kandungan Formalin  pada  Ikan  Segar  Bernilai Ekonomis  Tinggi  yang  Terdapat  di Pasar  Tradisional  Kota  Jayapura. Prosiding  Seminar  Hasil  Penelitian
Pengembangan  Ipteks  Dan  Seni, Edisi V . Karyantina,  M.,  Linda,  K.,  &  Fadjar,  H.
(2012).  Uji  Kualitatif  Kandungan Formalin  pada  Jajanan  Anak Sekolah  di  Kecamatan  Tasikmadu,
Kabupaten Karanganyar, Jawa
Tengah. J  Pertan  Dan  Pangan , 24 (1), 1 – 10.
Marantika,  A.  K.,  &  Martini,  N.  N.  D. (2017). Analisis Formalin Pada Ikan Layang  (Decapterus  sp.)  di  Pasar Tradisional  Kota  Singaraja  Kab. Buleleng. Seminar  Nasional  Riset Inovatif , 587 – 591. Murtini, J. T., Riyanto, R., Priyanto, N.,
& Hermana, I. (2014).
Pembentukan  Formaldehid  Alami pada  Beberapa  Jenis  Ikan  Laut Selama  Penyimpanan  dalam  Es Curai. Jurnal  Pascapanen  Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan , 9 (2), 143 – 151. Rahmawati,  R.,  Christyaningsih,  J.,  &
Sari, M. (2016). Kandungan Formalin  Pada  Ikan  Asin  Di  Pasar Pucang,  Kecamatan  Gubeng,  Kota Surabaya. Jurnal  Gizikes , 2 (1),
140 – 143.
Salim, S., Sipahutar, Y. H., Handoko, Y.
P., Perceka, M. L., Bertiantoro, A., & Yuniarti, T. (2021). Pengetahuan Pengolah Ikan Asin dan Keberadaan  Formalin  di  Sentra Ikan Asin di Desa Kronjo, Kabupaten  Tangerang. Prosiding
Simposium  Nasional  VIII  Kelautan
Dan Perikanan , 165 – 172. Salosa, Y. Y. (2013). Uji Kadar Formalin, Kadar garam dan Total Bakteri Ikan Asin Tenggiri Asal Kabupaten Sarmi Provinsi Papua. Depik , 2 (1), 10 – 15. Sari,  S.  A.,  Asterina,  A.,  &  Adrial,  A. (2014). Perbedaan Kadar Formalin pada  Tahu  yang  Dijual  di  Pasar Pusat  Kota  dengan  Pinggiran  Kota Padang. Jurnal Kesehatan Andalas , 3 (3), 466 – 470.
Simanjuntak,  H.,  &  Silalahi,  M.  V. (2022).  Kandungan  Formalin  Pada Beberapa  Ikan  Segar  di  Pasar Tradisional Parluasan Kota
Pematang Siantar. Jurnal Sains Dan Teknologi , 11 (1), 223 – 228. Wardani, R. I., & Mulasari, S. A. (2016).
Identifikasi Formalin pada Ikan Asin
Jurnal Farmasi,  e-ISSN: 2655-0814 Vol. 5 No.1 Edisi Mei-Oktober 2022 http://ejournal.medistra.ac.id/index.php/JFM ============================================================================================ Received: 18 September 2022 :: Accepted: 11 Oktober 2022 :: Published: 31 Oktober 2022
yang  Dijual  di  Kawasan  Pantai Teluk  Penyu  Kabupaten  Cilacap. Jurnal Fakultas Kesehatan Masyarakat , 10 (1), 63 – 68.