## UJI KUANTITATIF KANDUNGAN FORMALIN PADA BAHAN PANGAN MENTAH DI PASAR TRADISIONAL KOTA YOGYAKARTA
Sri Wijayanti Wulandari 1) ,  Nina Sakina Lessy 1) ,  Eka Supriyatin 1)
1 Program Studi Biologi Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta Jl. Ringroad Selatan, Tamanan, Banguntapan, Bantul (Kampus 4) Email: sri.wijayanti@bio.uad.ac.id

## QUANTITATIVE ANALYSIS OF FORMALDEHYDE CONTENT ON RAW FOOD MATERIALS SOLD IN TRADITIONAL MARKETS OF YOGYAKARTA

## ABSTRACT
Food  additive  are  substances  that  are  added  into  food  to  affect  its characteristics  and  form.  Formaldehyde  is  one  of  the  many  types  of  food additive  frequently  added  into  food.  This  research  aims  to  investigate formaldehyde  content  on  raw  food  materials  sold  in  10  traditional  markets of  Yogyakarta.  Samples  used  in  this  research  include  white  tofu,  wet noodle, pindang fish, and salted fish. Stratified random  sampling was used as  sampling  technique.  Qualitative  and  quantitative  analysis  of formaldehyde content on the samples were done in Biology Laboratorium of
UAD using formalin test-kit and spectrophometer respectively. Formaldehyde-positive  samples  tested  by  formalin  test-kit  was  further analyzed  by  SPSS  with  linear  regression  equation  of  y  =  5E-06x  –  0,0028 with R 2 value of 0,9977. Result showed that 10 of 92 samples were positive for formaldehyde, all was salted fish with the concentrations of 4358, 8441, 30310,  11436,  9348,  16154,  7624,  and  9348  ppm.  These  concentrations were statistically tested using  One-sample T Test  and the results showed p value < 0.05. Based on this result, formaldehyde concentration contained in salted  fish  are  significantly  higher  than  the  concentration  tolerated  by human body (108 mg/kg body weight).
Keywords: formaldehyde, raw food, traditional market, quantitative analysis

## ABSTRAK
Bahan  tambahan  pangan  (BTP)  adalah  bahan  yang  ditambahkan  ke  dalam pangan  untuk  mempengaruhi  sifat  dan  atau  bentuk  pangan.  Formaldehid merupakan  salah  satu  substansi  yang  sering  digunakan  sebagai  BTP. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kadar  formaldehid  dalam  bahan pangan  mentah  yang  dijual  di  pasar  tradisional  Kota  Yogyakarta.  Sampel yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  tahu  putih,  mie  basah,  ikan pindang,  dan  ikan  asin.  Teknik  sampling  yang  digunakan  adalah stratified random  sampling. Analisis  kualitatif  dan  kuantitatif  dilakukan  di Laboratorium  Biologi  UAD  menggunakan  formalin test-kit dan spektrofotometer.  Sampel  positif  formaldehid  dengan  pengujian test-kit
dianalisis  lebih  lanjut  dengan  SPSS.  Persamaan  regresi  linier  yang digunakan  adalah  linier  y  =  5E-06x  –  0,0028    dengan  R 2 sebesar  0,9977. Data  menunjukkan  bahwa  terdapat  10  sampel  dari  total  92  sampel  yang positif  mengandung  formaldehid  dengan  konsentrasi  4358,  8441,  30310, 11436,  9348,  16154,  7624,  dan  9348  ppm.  Konsentrasi  ini  kemudian  diuji secara  statistic  menggunakan  One-sample  T  Test  dan  didapatkan  hasil p value  < 0,05.  Berdasarkan  hasil  tersebut,  disimpulkan  bahwa  konsentrasi formaldehid  pada  sampel  ikan  asin  secara  signifikan  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  kadar  formaldehid  yang  dapat  ditolerir  oleh  tubuh, yaitu 108 mg/kg berat badan.
Kata  kunci:  formaldehid,  bahan  pangan  mentah,  pasar  tradisional,  analisis kuantitatif

## PENDAHULUAN
Bahan  Tambahan  Pangan  (BTP)  merupakan  bahan  yang  ditambahkan  ke  dalam pangan untuk mempengaruhi sifat dan atau bentuk pangan menurut UU No. 18 Tahun 2012  Pasal  73;  PP  No.  28  Tahun  2004  Pasal  1;  dan  Permenkes  No.  033  Tahun  2012 Pasal  1  (FSCH,  2014).  Umumnya,  penggunaan  BTP  adalah  meningkatkan  atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan. BTP sangat diatur penggunaannya oleh pemerintah sehingga terdapat 2 golongan BTP, yaitu BTP yang diizinkan dan BTP yang tidak diizinkan. Diantara BTP yang tidak diizinkan tetapi masih sering ditemukan pada  bahan  pangan  adalah  natrium  tetraborat  (boraks),  formaldehid  (formalin), kloramfenikol, rhodamin B, dan methanyl yellow.
Penggunaan formalin sebagai bahan pengawet makanan masih banyak dijumpai di berbagai  jajanan  ringan  di  sekolah-sekolah.  Selain  itu,  formalin  juga  kerap  digunakan pada  produk  bahan  pangan  yang  dijual  di  pasar  dan  supermarket.  Diantara  bahan pangan yang diawetkan dengan formalin adalah ikan, bakso, tahu, dan mie basah. Bahan pangan  tersebut  merupakan  produk  bahan  pangan  yang  diperdagangkan  secara  luas karena  potensi  ekonomi  yang  tinggi  sebagai  bahan  baku  berbagai  jenis  menu  jajanan dan makanan.
Pada  penelitian  ini  akan  diambil  empat  sampel  produk  bahan  pangan  yaitu  tahu putih  dan  mie  basah.  Banyaknya  kreasi  makanan  yang  dapat  dihasilkan  menggunakan produk bahan pangan ini menyebabkan produsen makanan mencari cara untuk menekan
biaya  produksi  sehingga  dapat  memaksimalkan  laba.  Selain  itu,  produk  bahan  pangan ini cenderung tidak bertahan lama sehingga tak jarang ditambahkan pengawet agar masa simpannya  lebih  panjang.  Penggunaan  formalin  oleh  produsen  bahan  pangan  dipicu oleh  beberapa  hal:  (1)  bahan  pengawet  alami  seperti  kunyit  akan  memberikan perubahan warna pada bahan pangan yang diawetkan sehingga tidak digunakan dan (2) penggunaan  formalin  menyebabkan  produk  dapat  bertahan  lebih  dari  4  hari  (syarat produk  untuk  menembus supermarket adalah  harus  dapat  bertahan  4  hari)  (Puspasari dan Hadijanto, 2014; Aprilianti et al. , 2007).
Formalin  dan  formaldehid  merupakan  dua  senyawa  dengan  rumus  kimia  yang sama (CH 2 O). Formaldehid (FA) berbentuk gas dengan bau menyengat dan mudah larut dalam air, aseton, benzene , kloroform, dan etanol. Umumnya, formaldehid dijual dalam bentuk  cair  dengan  nama  dagang  formalin. Formalin  merupakan  30-50%  FA  dalam larutan  ( solution )  dengan  methanol  sebagai stabilizer ,  tidak  berwarna,  dan  berbau menyengat  (Athanassiadis et  al., 2015).  Studi  oleh  Songur et  al. (2010)  menyatakan bahwa  FA  sangat  mudah  diabsorbsi  oleh  sistem  pernafasan  dan  pencernaan.  FA dimetabolisme  menjadi formic  acid pada  lapisan  mukosa  hidung,  liver,  dan  eritrosit.
Studi  pada  mamalia  (anjing)  menunjukkan  bahwa  inhalasi  FA  pada  masa  kehamilan (gestasi)  menyebabkan  turunnya  nafsu  makan  dan  berat  badan  induk,  serta  rendahnya berat  badan  anakan  yang  dilahirkan.  FA  juga  merupakan  bahan  karsinogenik,  toksik untuk  sistem saraf,  sistem  reproduksi,  dan  sistem  urinaria  (Duong et  al., 2011;  Inci et a.l , 2012).
Pada  bulan  Maret  2017,  BBPOM  DKI  Jakarta,  Dinas  Perindustrian  dan  Energi Pemprov DKI Jakarta, dan Polda Metro Jaya menggrebek pabrik tahu di Jakarta Timur. Sebanyak 600 biji tahu ukuran besar, 825 biji ukuran sedang, dan 3.725 biji tahu Jambi terbukti  mengandung  formalin  (POM,  2017).  Pada  bulan  Juni  tahun  2017  BBPOM Yogyakarta  memusnahkan  75  kg  mie  basah  berformalin  yang  beredar  di  Pasar Piyungan, Bantul, Yogyakarta (Nasional Republika, 2017).
Berdasarkan hal-hal tersebut di atas, maka diperlukan adanya penelitian ini untuk menguji  kandungan  formalin  pada  bahan  pangan  mentah.  Bahan  pangan  mentah  yang dijadikan sampel pada penelitian ini meliputi  tahu putih, mie basah, ikan pindang, dan ikan asin yang dijual di sepuluh pasar tradisional kota Yogyakarta.

## MATERIAL DAN METODE

## Subyek Penelitian
Subyek penelitian berupa tahu putih, mie basah, ikan pindang (keranjang), dan ikan asin yang dikoleksi dari 10 pasar tradisional kota Yogyakarta. Sampel dicacah dan direndam dengan air hangat untuk pengujian laboratorium.

## Alat dan Bahan yang Digunakan
Alat  yang  digunakan  meliputi  gelas  ukur  100  ml,  spatula,  timbangan  digital,  petridish (150  mm  x  15  mm),  spektrofotometer,  pisau, vortex ,  labu  ukur,  propipet,  pipet  ukur, tabung  reaksi,  spektrofometer,  masker,  gloves,  pipet  transfer,  kertas  saring,  termos  es, plastik  kiloan,  kertas  label,  dan  alat  tulis.  Bahan  yang  digunakan  untuk  penelitian  ini adalah formalin test kit ( Easy Test ), pereaksi Schiff , dan aquades.

## Prosedur Penelitian
Pengujian kandungan formalin pada berbagai bahan pangan mentah melalui tahapan: (1) Pengenceran formalin 4%: 30 ml formalin 37% kemudian dicampurkan dengan 222 ml air  mineral.  Volume  masing-masing  larutan  didapatkan  dengan  perhitungan V1.N1  = V2.N2; (2). Pembuatan kontrol positif dan kontrol negatif: kontrol positif dibuat dengan perendaman  sampel  dalam  larutan  formalin  4%  selama  60  menit,  kemudian  dilakukan pengujian menggunakan test  kit formalin  ( Easy test ), sedangkan kontrol  negatif dibuat dengan  pengujian  sampel  dengan  label  LP-POM/BPOM/P-IRT  menggunakan test  kit formalin ( Easy test );  (3) Uji Kualitatif : Sampel dipotong-potong menjadi cacahan kecil sembari memanaskan air mineral sebanyak 300 ml. Masing-masing sampel dititimbang sebanyak  10gr  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  petridish.  Pada  petridish  ditambahkan 20  ml  air  mineral  panas  kemudian  aduk  dengan  spatula  dan  biarkan  sampai  dingin. Ambil  5  ml  dari  tiap-tiap  sampel  (airnya  saja)  dan  pindahkan  ke  dalam  tabung  reaksi. Pada  tabung  reaksi,  tambahkan  4  tetes  reagen  A  dan  4  tetes  reagen  B  dari test  kit formalin.  Kemudian  dilakukan gentle  tapping pada  tabung  reaksi  dan  tunggu  5-10 menit;  (4) Uji Kuantitatif : uji kuantitatif dimulai dengan pembuatan larutan baku induk formalin 10% (100000 ppm): yaitu dengan pengambilan larutan formalin 37% sebanyak
5,4 ml dan dimasukkan ke dalam labu ukur 25 ml. Pada labu ukur tersebut dicukupkan dengan aquades sampai 20 ml.
Kemudian  dilanjutkan  dengan pembuatan  larutan  blanko: terdapat  2  macam  larutan blanko yang digunakan, yaitu larutan blanko aquades dan larutan blanko aquades yang ditambahkan  pereaksi Schiff. Kemudian  dilanjutkan  dengan  pembuatan  baku  seri formalin  10%  (100000  ppm),  5%  (50000  ppm),  2,5%  (25000  ppm),  1,25%  (12500 ppm), dan 0,625% (6250 ppm).
Hasil ekstraksi sampel disaring dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Pipet 0,6 ml sampel (saring kembali jika masih terdapat endapan) dan masukkan ke  dalam  gelas  ukur  5  ml.  Kemudian  cukupkan  dengan  aquadest  sampai  5  ml  dan homogenkan.  Ambil  0,5  ml  sampel  dan  masukkan  ke  dalam  gelas  ukur  10  ml, tambahkan  8,5  ml  aquadest  dan  pereaksi Schiff 1  tetes,  kemudian  cukupkan  dengan aquadest sampai tanda batas (10 ml). Sampel siap diuji dengan spektrofotometer.

## Analisis dan Interpretasi Data
Kurva standar yang didapatkan dari pengukuran baku seri formalin mempunyai nilai R 2 =  0,9977  dengan  persamaan  regresi  linier  y  =  -07.01E-3  +  5.51E-6x.  Ambang  batas konsentrasi formalin yang dapat ditoleransi oleh tubuh adalah sebesar 108 mg/kg berat badan.  Analisis  data  menggunakan  statistik One  Sample  T-Test terhadap  konsentrasi formalin sampel penelitian.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil uji kualitatif menggunakan formalin  test-kit ( Easy Test ) dilakukan  pada 92 sampel yang terdiri dari tahu putih, mie basah, ikan keranjang (pindang), dan ikan asin. Dari total 92 sampel, didapatkan 10 sampel positif formalin  yang disajikan pada Tabel 1.

## Tabel 1. Presentase Perolehan Sampel Positif Formalin dari Total Sampel dengan Analisis Kualitatitif
No. Jenis sampel Jumlah sampel Jumlah sampel positif Prosentase total sampel positif (%) 1. Tahu putih 39 0 0
0 0 10,8 2. Ikan pindang 19 0 3. Mie basah 14 0 4. Ikan asin 20 10 Total 92 10 10,8%
Berdasarkan  Tabel  1,  seluruh  sampel  positif  formalin  merupakan  sampel  ikan asin. Keseluruhan sampel ini dikoleksi dari 6 pasar tradisional di kota Yogyakarta. Hasil uji  kuantitatif,  yaitu  pengukuran  konsentrasi  formalin  dengan  spektrofotometer disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 . Konsentrasi Formalin dalam Sampel
No. Kode Sampel Jenis Sampel Absorbansi Kadar (ppm) 1. PG.D.1 Ikan asin 0,017 4358 2. PG.D.2 Ikan asin 0,040 8441 3. PS.D.1 Ikan asin 0,160 30310 4. PS.D.2 Ikan asin 0,056 11436 5. PP.D.1 Ikan asin 0,045 9348 6. PP.D.2 Ikan asin 0,082 16154 7. PB.D.2 Ikan asin 0,035 7624 8. PGK.D.1 Ikan asin 0,045 9348
Perolehan  kadar  formalin  tersebut  berdasarkan  kurva  standar  baku  seri  formalin (Gambar  1),  yaitu  menggunakan  persamaan  y  =  5E-06x  –  0,0028  dengan  nilai  R 2 = 0,9977.
Gambar 1 . Kurva Standar Konsentrasi Formalin dengan Absorbansi
Kadar  formalin  tersebut  dianalisis  secara  statistik  menggunakan One-Sample  T- Test. P value pada analisis ini adalah 0.000 ( p value < 0,05), artinya terdapat perbedaan yang  sangat  signifikan  antara  konsentrasi  formalin  yang  terdapat  pada  sampel  dengan konsentrasi  formalin  yang  dapat  ditoleransi  oleh  tubuh,  yaitu  108  mg/kg  berat  badan.
Output analisis statistik disajikan pada Tabel  3 dan 4.
Tabel 3. Rata-rata dan Standar Deviasi Kadar Formalin pada Ikan Asin
Tabel 4. Hasil Analisis Statistik One-Sample T-Test
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  tersaji  di  atas,  ikan  asin  merupakan  bahan pangan mentah  yang paling  sering  diawetkan menggunakan  BTP tidak diizinkan. Dari 20 sampel ikan asin yang dikoleksi di 10 pasar tradisional, 10 diantaranya (50%) positif mengandung  formalin.  Kadar  formalin  tertinggi  terdapat  pada  sampel  PS.D.1  dengan kadar 30.310 ppm sedangkan kadar terendah terdapat pada sampel PG.D.1 dengan kadar formalin 4.348 ppm.
y = 5E-06x - 0,0028 R² = 0,9977 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0 20000 40000 60000 80000 100000 120000
Fluktuasi  kadar  formalin  ini  dapat  disebabkan  oleh trimethylamine  n-oxide (TMAO)  yang  merupakan  sumber  formaldehid  endogenus  pada  ikan.  Pada  saat  ikan mengalami  perubahan post-mortem ,  TMAO  akan  dipecah  menjadi trimethylamine , dimethylamine , dan formaldehid. Kadar TMAO ini dapat dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu  ukuran  ikan,  area  penangkapan,  pemeliharaan  ikan,  serta  metode  preservasi  dan transportasi (Bhowmik et al ., 2017).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian, ikan asin yang beredar di 6 dari 10 pasar tradisional Kota  Yogyakarta  positif  mengandung  formalin.  Kadar  formalin  tertinggi  yang ditemukan  pada  ikan  asin  terdapat  pada  sampel  PS.D.1  dengan  kadar  30.310  ppm sedangkan  kadar  terendah  terdapat  pada  sampel  PG.D.1  dengan  kadar  formalin  4.348 ppm.  Pada  penelitian  ini,  tidak  ditemukan  adanya  perbedaan  karakteristik  yang  nyata antara ikan asin  yang mengandung formalin dengan ikan  asin  yang tidak mengandung formalin.

## DAFTAR PUSTAKA
Aprilianti,  A.,  Ma’ruf,  A.,  Fajarini,  ZN.,  dan  Dian  Purwanti.  2007. Studi  Kasus
Penggunaan  Formalin  Pada  Tahu  Takwa  di  Kotamadya  Kediri. Malang: Universitas Negeri Malang (https://www.researchgate.net/publication/50812925_ANALISIS_KADAR_FOR
MALIN_PADA_BEBERAPA_PRODUK_TAHU_TAKWA_Studi_kasus_di_Kot a_madya_Kediri)
Athanassiadis,  B.,  George,  GA.,  Abbott,  PV.,  dan  Wash  LJ.  2015.  “A  review  of  the effects  of  formaldehyde  release  from  endodontic  materials”, International Endodontic Journal 2015 Sep;48(9):829-38 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25283681)
Bhowmik, Shuva, Mohajira Begum, Md. Abul Hossaina, Matiur Rahman, dan A.K.M. Nowsad  Alam.  2017.  “Determination  of  formaldehyde  in  wet  marketed  fish  by HPLC analysis: A negligible concern for fish and food safety in Bangladesh”, The Egyptian Journal of Aquatic Research 2017 Sep:43(3):245-248
(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1687428517300419)
Duong,  A.,  Steinmaus,  C.,  McHale,  CM.,  Vaughan,  CP.,  dan  Zhang,  L.  2011. “Reproductive  and  Developmental  Toxicity  of  Formaldehyde:  A  Systematic Review”, Mutation Research 2011; 728(3): 118-138 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21787879) FSCH  (Food  Safetry  Clearing  House)  BPOM.  2014.  “Penggunaan  Bahan  Tambahan Pangan (BTP)”, http://clearinghouse.pom.go.id/content-penggunaan-bahan- tambahan-pangan-btp.html, diakses pada tanggal 23 Februari 2018.
Inci, M., Zararsiz, I., Davarci, M., dan Gorur, S. 2012. “Toxic effects of formaldehyde on  the  urinary  system”, Turkish  Journal  of  Urology  2013;  39(1):  48-52
(https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4548585/)
Nasional Republika. 2017. “BBPOM Yogyakarta Musnahkan Mie Basah Mengandung Formalin”,  http://nasional.republika.co.id/berita/nasional/daerah/17/06/12/orfb9d- bbpom-yogyakarta-musnahkan-mie-basah-mengandung-formalin,  diakses  pada tanggal 20 November 2017 Pukul 19.38 WIB
POM. 2017. “Penggerebekan Pabrik Tahu Berformalin.”, http://www.pom.go.id/new/view/more/berita/12811/PENGGEREBEKAN-
PABRIK-TAHU-BERFORMALIN.html,  diakses  pada  tanggal  21  November 2017 Pukul 19.21 WIB
Puspasari,  G  dan  Kartika,  H.  2014.  “Uji  Kualitatif  Formalin  dalam  Tahu  Kuning  di Pasar “X” Kota Bandung Tahun 2014”. Bandung: Universitas Kristen Maranatha (repository.maranatha.edu/12550/10/1110074_Journal.pdf)
Songur, A.; Ozen, O. A. dan Sarsilmaz, M. 2010. “The toxic effects of formaldehyde on the  nervous  system”,  dalam  DM.  Whitacre  (ed.). Reviews  of  Environmental Contamination  and  Toxicology .  Springer  Science+Business  Media,  LLC  2010
(https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19957118)