## PENGARUH KONSENTRASI KARAGINAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI MURBEI

## ( MORUS NIGRA L.) LEMBARAN
(Effects of Carrageenan Concentration on Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Mulberry (Morus nigra L .) Sheet Jam)
Kezia Samantha a *, Thomas Indarto Putut Suseno a , Adrianus Rulianto Utomo a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: keziasamantha25@gmail.com

## ABSTRACT
Mulberry  sheet  jam  is  a  modified  jam  product  that  is  compact,  has  high  plasticity  and  low  stickiness. Mulberry  sheet  jam  is  more  practical,  in  terms  of  preparation  and  storage,  compared  to  regular  jam. Mulberry sheet jam needs gelling agents, such as agar and carrageenan, to give  it compact and dense texture.  The  research  design  used  here  is  Randomized  Block  Design  (RBD)  with  one  factor,  which  is carrageenan  concentration  consisting  of  six  levels,  0.5%  (P1);  0.75%  (P2);  1.00%  (P3);  1.25%  (P4); 1.50%  (P5);  1.75%  (P6)  based  on  the  fruit  puree.  The  experiment  was  carried  out  four  times.  Different carrageenan  concentration  affected  moisture  content,  texture  (hardness,  cohesiveness,  adhesiveness), and  also  organoleptic  score  (taste,  color,  and  texture)  of  mulberry  sheet  jam.  Higher  carrageenan concentration  decreased  moisture  content,  syneresis  level,  and  adhesiveness,  in  the  other  hand hardness  and  cohesiveness  increased.  Mulberry  sheet  jam  color  is  reddish  purple  (a  mixture  between blue and red with low intensity). The choice of the best treatment was based on the biggest area of spider web chart that consisted of organoleptic test and antioxidant activity. Best concentration of carrageenan was  1.0%  with  42.59%  water  content;  817.88  g  hardness;  0,170  cohesiveness;  -716,76  g.s;  and acceptance  score  of  taste  5.1122;  color  5.0695;  texture  5.0878;  and  antioxidant  activity  6.8590  with standard score 1-7.
Keywords : sheet jam, mulberry, carrageenan

## ABSTRAK
Selai murbei lembaran merupakan modifikasi produk selai oles yang dibentuk menjadi lembaran kompak, plastis,  dan  tidak  lengket.  Selai  lembaran  lebih  praktis  dalam  preparasi  dan  penyimpanannya.  Selai lembaran  membutuhkan gelling  agent yakni,  agar  batang  dan  karaginan  untuk  memberikan  tekstur kompak  dan  padat.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi karaginan yang terdiri dari enam level, yaitu 0,5% (P1); 0,75% (P2); 1,00%  (P3);  1,25%  (P4);  1,50%  (P5);  1,75%  (P6)  dari  bubur  buah  yang  digunakan.  Percobaan  diulang sebanyak  empat  kali.  Perbedaan  konsentrasi  karaginan  mempengaruhi  kadar  air,  tekstur  ( hardness , cohesiveness ,  dan adhesiveness ),  serta  organoleptik  (rasa,  warna,  dan  tekstur)  selai  murbei  lembaran. Peningkatan  konsentrasi  karaginan  menyebabkan  penurunan  kadar  air,  tingkat  sineresis,  dan adhesivenss sedangkan hardness dan cohesiveness semakin  meningkat. Warna selai murbei lembaran adalah ungu  kemerahan  (campuran  warna  biru  dan  merah  dengan  intensitas  rendah.  Perlakuan  terbaik diperoleh  dari  luas  area spider  web berdasarkan  uji  kesukaan  organoleptik  dan  aktivitas  antioksidan.
Luas terbesar dihasilkan selai murbei lembaran dengan penambahan karaginan 1,00% dengan kadar air 42,59%; hardness 817,88  g; cohesiveness 0,170; adhesiveness -716,76  g.s;  dan  tingkat  penerimaan panelis  dari  parameter  rasa  5,1122;  warna  5,0695;  tekstur  5,0878;  dan  aktivitas  antioksidan  6,8590 dengan standar nilai skor 1-7.
Kata kunci : selai lembaran, murbei, karaginan

## PENDAHULUAN
Selai lembaran ( sheet jam ) merupakan  modifikasi  selai  oles  yang dibentuk menjadi lembaran kompak, plastis, dan  tidak  lengket  (Yenrina  dkk.,  2009). Pengkonsumsian  selai  lembaran  sangat praktis  hanya  dengan  membuka  plastik pembungkus  dan  diletakkan  pada  roti. Salah  satu  buah  yang  berpotensi  untuk diolah  menjadi  selai  lembaran  adalah murbei.  Murbei  yang  digunakan  dalam pembuatan  selai  lembaran  adalah  murbei hitam  ( Morus  nigra L.).  Murbei  hitam  dipilih karena  memiliki  warna  merah  keunguan yang menarik serta flavor khas murbei yang kuat.
Bahan pembuatan selai murbei lembaran  secara  umum  sama  dengan pembuatan selai murbei. Perbedaan terletak  pada  penambahan gelling  agent pada  pembuatan  selai  lembaran. Gelling agent yang  digunakan  dalam  pembuatan selai  murbei  lembaran  adalah  agar  batang dan  karaginan.  Selai  lembaran  diharapkan memiliki  memiliki  kenampakan glossy, plastis,  dan  tidak  lengket.  Agar  batang menghasilkan  gel  yang  bersifat rigid sehingga dilakukan penambahan karaginan untuk memberikan sifat plastis pada produk.
Konsentrasi
karaginan yang ditambahkan dalam pembuatan selai murbei  lembaran  agar  dihasilkan  produk yang memiliki sifat fisikokimia dan organoleptik  seperti  yang  telah  disebutkan di  atas.  Konsentrasi  karaginan  di  atas 1,75%  mengakibatkan  penurunan  flavor murbei  selai  lembaran  yang  dihasilkan sedangkan  kosentrasi  karaginan  di  bawah 0,50%  menghasilkan  tekstur  selai  murbei lembaran  yang  kurang  kompak.  Penelitian dilakukan  untuk  mengetahui  pengaruh
konsentrasi karaginan terhadap karakteristik selai  murbei  lembaran  meliputi  sifat-sifat fisikokimia  yakni  kadar  air,  warna,  tekstur, sineresis, aktivitas antioksidan, serta pengujian sensoris selai murbei lembaran.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan  selai  murbei  lembaran  adalah murbei  hitam  (didapat  dari  perkebunan Bintang  Kejora,  Pacet,  Jawa  Timur), karaginan (C-Tech DG MA-03), agar batang (AA),  air  mineral  (Aquase),  gula  pasir  putih (Gulaku premium), dan plastik OPP ( Oriented Polypopylene)  25  mikron  (p  =  11 cm  dan  l  =  11  cm).  Buah  murbei  dipanen dengan  usia  panen  rata-rata  2  bulan. Selanjutnya,  dilakukan  sortasi,  pencucian, dan  penyimpanan  dalam freezer (- 16˚C). Bahan  untuk  analisa  adalah  silika  gel, alumunium  foil,  akuades,  kertas  saring, reagen DPPH
(1,1 –diphenil-2-picryl hydrazyl), larutan methanol, dan tisu.

## Pembuatan Selai Murbei Lembaran
Murbei frozen di- thawing selama  30 menit. Selanjutnya,
dilakukan
penghancuran  murbei  dengan  air  (rasio murbei:air  =  5:1).  Bubur  buah  murbei ditimbang dan dicampurkan dengan berbagai konsentrasi karaginan yakni 0,50%;  0,75%;  1,00%;  1,25%;  1,50%;  dan 1,75%.  Persentase  karaginan  dihitung  dari berat  bubur  buah  murbei.  Bubur  buah murbei  yang  telah  dicampur  karaginan berbagai konsentrasi selanjutnya didiamkan selama  15  menit.  Kemudian  dilakukan penambahan  gula  (60%  b/b)  dan  agar batang (1% b/b).
Campuran  tersebut  dipanaskan  dan diaduk  pada  suhu  85- 95˚C  selama  15
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (2): 119-125, 2019.
menit.  Selai  murbei  dikemas  dalam  plastik OPP  ukuran  11  x  11  cm  dan  ditimbang dengan berat ± 35 g. Selai murbei disimpan pada  suhu  ruang  dalam  wadah  tertutup. Sebagian  selai  murbei  lembaran  dicetak menggunakan pipa silinder dengan diameter  4  cm  dan  tinggi  2  cm  untuk pengujian tekstur.

## Analisis Statistik
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak
Kelompok  (RAK)  dengan  faktor konsentrasi karaginan yang terdiri atas enam level, yaitu 0,50%;  0,75%;  1,00%;  1,25%;  1,50%;
1,75% dari bubur buah murbei. Pengulangan  percobaan  sebanyak  empat kali.  Data  yang  diperoleh  dianalisa  dengan statistik menggunakan uji ANOV A pada α = 5%,  untuk  mengetahui  apakah  perlakuan memberikan  pengaruh  terhadap  parameter yang  diuji.  Apabila  hasil  uji  ANOVA menunjukkan  beda  nyata  maka  dilanjutkan dengan  uji Duncan’s  Multiple  Range  Test ( DMRT)  pada  α  =  5%  untuk  menentukan perlakuan yang berbeda.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  pengujian  didapatkan kisaran  kadar  air  selai  murbei  lembaran antara  39,46-44,64% wet  basis (wb).  Data hasil  pengujuan  kadar  air  selai  murbei lembaran dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Hasil  Uji  Kadar  Air  Selai  Murbei
Lembaran Konsentrasi Karaginan (%) Kadar Air (% wb) 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 39,35 ± 0,37 a
40,25 ± 0,38 b 41,14 ± 0,28 c
42,59 ± 0,31 d
43,93 ± 0,43 e
44,64 ± 0,37 f
Keterangan: a Nilai  rata-rata  ±  standar  deviasi  dari  4 ulangan
b Superscript yang berbeda
menunujukkan  beda  nyata  pada  α  =
5%
Kadar  air  selai  murbei  lembaran semakin menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi karaginan. Menurut
Imeson (2010), karaginan merupakan  salah  satu  polisakarida  yang memiliki  kemampuan  mengikat  air  karena gugus sulfatnya. Gugus sulfat yang bermuatan  negatif  pada  karaginan  dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air dan mempercepat  pembentukan  matriks  gel (Marks et  al .,  2000  dalam  Arindya  dkk., 2016).
Penambahan karaginan sebagai gelling  agent dengan  konsentrasi  yang semakin  tinggi  juga  menurunkan  kadar  air permen jeli jahe (Juwita dkk., 2014).
Parameter tekstur yang diukur adalah hardness , cohesiveness , dan adhesiveness . Berdasarkan  pengujian  didapatkan  kisaran nilai hardness antara  721,6500-1.675,0925 g;  nilai adhesiveness antara  (-1.397,0575)- (-539,3550)  g.s,  dan  nilai cohesiveness antara  0,16-0,22.  Data  hasil  pengujian tekstur  selai  murbei  lembaran  dapat  dilihat pada Tabel 2.
Pengujian tekstur menunjukkan bahwa penambahan karaginan yang semakin banyak meningkatkan nilai hardness , adhesiveness, dan cohesiveness. Peningkatan hardness menunjukkan produk yang  dihasilkan  semakin  keras.  Nilai hardness yang  semakin  tinggi  disebabkan oleh agregasi antara ikatan molekul karaginan  yang  menghasilkan  jaringan  tiga dimensi  ketika  pembentukan  gel  (Burey et al., 2008).  Semakin  tinggi  penambahan karaginan  maka  ikatan  yang  terbentuk semakin  banyak  dan  dihasilkan  produk yang semakin keras. Peningkatan hardness juga  berkaitan  dengan  kadar  air  selai murbei  lembaran.  Kadar  air  produk  yang semakin rendah menunjukkan bahwa jumlah  air  bebas  dalam  produk  semakin menurun  sehingga  tekstur  yang  dihasilkan semakin  keras  dan  membutuhkan  gaya lebih tinggi untuk berdeformasi. Peningkatan  nilai hardness juga  didapati pada produk selai nanas lembaran yang

## Tabel 2. Hasil Uji Tekstur Selai Murbei Lembaran
Konsentrasi Karaginan (%) Hardness (g) Adhesiveness (g.s) Cohesiveness 0,50% 721,6500 ± 354,00 a -1397,0575 ± 228,61 a 0,16 ± 0,03 a 0,75% 815,0075 ± 313,50 a -1051,4525 ± 64,71 b 0,16 ± 0,01 a 1,00% 817,8850 ± 288,78 a -725,1125 ± 130,39 c 0,17 ± 0,02 a 1,25% 1037,6475 ± 201,47 ab -716,7600 ± 190,95 c 0,18 ± 0,03 ab 1,50% 1240,3650 ± 235,75 b -614,3650 ± 327,93 c 0,19 ± 0,04 ab 1,75% 1675,0925 ± 490,99 c -539,3550 ± 569,51 c 0,22 ± 0,02 b
Keterangan: a Nilai rata-rata ± standar deviasi dari 4 ulangan b Superscript yang berbeda menunujukkan beda nyata pada α = 5%
Tabel 3. Hasil Uji Warna Selai Murbei Lembaran Konsentrasi Karaginan (%) L a* b* C °h 0,50% 25,9 ± 0,4 1,4 ± 0,9 -0,4 ± 0,2 1,5 ± 1,3 359,6 ± 0,4 0,75% 25,7 ± 0,4 1,1 ± 0,6 -0,4 ± 0,1 1,1 ± 0,6 359,6 ± 0,2 1,00% 25,5 ± 0,4 1,0 ± 0,4 -0,5 ± 0,1 0,9 ± 0,5 359,5 ± 0,2 1,25% 25,4 ± 0,3 0,9 ± 0,4 -0,6 ± 0,0 0,9 ± 0,4 359,4 ± 0,2 1,50% 25,3 ± 0,4 0,8 ± 0,3 -0,6 ± 0,1 0,8 ± 0,3 359,4 ± 0,1 1,75% 25,1 ± 0,7 0,7 ± 0,2 -0,6 ± 0,2 0,7 ± 0,4 359,3 ± 0,1
Keterangan: Nilai rata-rata ± standar deviasi dari 4 ulangan
menggunakan HPMC sebagai gelling agent (Limanto, 2015).
Nilai adhesiveness semakin  menurun seiring  dengan  penambahan  konsentrasi karaginan. Nilai adhesiveness yang semakin  rendah  menunjukkan  produk  yang dihasilkan semakin lengket. Menurunt Saha dan  Suvendu  (2010),  karaginan  memiliki karakteristik  gel  yang  bersifat  elastis  dan cenderung  lengket menyerupai  karakter  gel gelatin . Konsentrasi karaginan yang meningkat  akan  membentuk  gel  semakin banyak  di  dalam  produk  sehingga  produk menjadi lebih lengket.
Peningkatan nilai cohesiveness menunjukkan bahwa produk semakin kompak. Peningkatan konsentrasi karaginan  menyebabkan  penurunan  kadar air  sehingga  karena  jumlah  air  yang  terikat di  dalam  matriks  gel  produk  semakin banyak  sehingga  mampu  membentuk body selai  murbei  lembaran  dan  teksturnya menjadi lebih kokoh.
Pengujian
warna dilakukan menggunakan Color  Reader Minolta  yang meliputi  lima  parameter  yakni  L  ( lightness ), a*  ( redness ),  b*  ( yelowness ),  C  ( chroma ), dan °h ( hue ). Berdasarkan pengujian warna selai  murbei  lembaran  didapatkan  kisaran nilai  L  antara  25,1-25,9;  nilai  a*  antara  0,7-
1,4; nilai b* antara -0,4-(-0,6); nilai C antara 0,7-1,5;  dan  nilai  °h  antara  359,3-359,6. Data  hasil  pengujian  warna  selai  murbei lembaran dapat dilihat pada Tabel 3.
Kecerahan  selai  murbei  lembaran yang  dihasilkan  tergolong  rendah  karena nilai  L  di  bawah  50.  Nilai  a*  dan  b* menunjukkan selai murbei lembaran memiliki warna campuran antara merah dan biru.  Nilai  °h  menunjukkan  selai  murbei lembaran  berwarna  ungu  kemerahan.  Nilai a*,  b*,  dan  °h  pada  diagram  warna menunjukkan  warna  selai  murbei  lembaran berada  di  dekat  sumbu  pusat  sebelah kanan  dan  bawah  diagram  warna  yang merupakan  campuran  warna  merah  dan biru  yakni  ungu.  Warna  ungu  selai  murbei lembaran dihasilkan dari murbei hitam yang digunakan.  Buah  murbei  hitam  memiliki pigmen  antosianin  yang  berwarna  ungu. Menurut Azmi dan Yunianta (2015), pigmen antosianin  murbei  akan  menjadi  semakin merah  ketika  pH  produk  diturunkan.  pH bubur  buah  murbei  berkisar  antara  3,55- 3,61  sehingga  dihasilkan  selai  murbei lembaran dengan warna ungu kemerahan.
Peningkatan  konsentrasi  karaginan yang  ditambahkan  pada  selai  murbei lembaran mengakibatkan penurunan kecerahan.  Penurunan  kecerahan  terkait
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (2): 119-125, 2019.
dengan  rendahnya  kadar  air  produk.
Rendahnya kadar
air produk mengakibatkan  molekul  penyusun  menjadi rapat  dan  cahaya  menjadi  sulit  dipantulkan tanpa  adanya  air  dan  produk  terlihat  gelap (MacDougall, 2002).
Pengujian  tingkat  sineresis  dilakukan untuk mengetahui kemampuan gel karaginan
menahan air selama penyimpanan. Produk dengan tingkat sineresis yang semakin tinggi menunjukkan kemampuan  gel  menahan  air  yang  rendah sehingga jangka waktu penyimpanan menjadi  rendah.  Pengujian  ini  dilakukan pada  hari  ke  4,  8,  dan  12.  Berdasarkan pengujian didapatkan kisaran tingkat sineresis  selai  murbei  lembaran  pada  hari ke-4  antara  0,88-2,45%;  tingkat  sineresis pada  hari  ke-8  berkisar  antara  1,39%- 3,01%;  dan  tingkat  sineresis  pada  hari  ke- 12  berkisar  antara  1,84-3,35%.  Pengujian tingkat  sineresis  selai  murbei  lembaran dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4.  Hasil  Uji  Tingkat  Sineresis  Selai
Murbei Lembaran Konsentrasi Karaginan (%) Tingkat Sineresis Hari ke- (%) 4 8 12 0,50% 2,45 ± 0,28 3,01 ± 0,45 3,35 ± 0,42 0,75% 2,21 ± 0,44 2,80 ± 0,34 2,97 ± 0,54 1,00% 1,97 ± 0,32 2,48 ± 0,40 2,69 ± 0,52 1,25% 1,71 ± 0,09 2,09 ± 0,24 2,32 ± 0,21 1,50% 1,36 ± 0,05 1,61 ± 0,07 2,10 ± 0,24 1,75% 0,88 ± 0,26 1,39 ± 0,20 1,84 ± 0,38 Keterangan:  Nilai  rata-rata  ±  standar  deviasi  dari  4 ulangan Tingkat sineresis selai murbei lembaran menurun seiring dengan peningkatan jumlah karaginan yang ditambahkan. Menurut Nussinovitch (1997), karaginan merupakan senyawa polisakarida yang mampu membentuk gel dan menstabilkan  bahan  dengan  mengikat  air. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  karaginan mampu mencegah sineresis produk.
Waktu penyimpanan yang lebih panjang  mengakibatkan  tingkat  sineresis selai murbei lembaran meningkat. Peningkatan persentase sineresis ini
merupakan  akibat  relaksasi  gel.  Relaksasi gel  merupakan  peristiwa  keluarnya  air  dari dalam gel karena gel tidak dapat mempertahankan  bentuknya  (Nussinovtch, 1997).  Lama  penyimpanan  yang  semakin panjang menyebabkan energi kinetik dalam matriks gel menurun dan kemampuan untuk mempertahankan  bentuk  juga  menurun sehingga  jumlah  air  yang  keluar  semakin banyak.
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan tujuan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  selai  murbei  lembaran yang  dinilai  berdasarkan  tiga  parameter yakni  rasa,  warna,  dan  tekstur.  Pengujian organoleptik  ini  menggunakan  metode  uji skoring  kesukaan (Hedonic  Scale  Scoring) oleh  100  panelis  tidak  terlatih  yang kemudian  hasil  penilaian  diseleksi  lagi berdasarkan  kevalidannya  menjadi 82 panelis.  Hasil  uji  organoleptik  dapat  dilihat pada Tabel 5.
Rasa selai murbei lembaran dirasakan  berbeda  oleh  panelis  pada penambahan  konsentrasi  karaginan  0,50%. Perlakuan ini sekaligus merupakan perlakuan  dengan  rasa  terbaik.  Karaginan yang ditambahkan berupa bubuk putih yang tidak  berasa  namun  diduga  konsentrasi karaginan  semakin  tinggi  mengakibatkan terjadinya  pemerangkapan  flavor  produk oleh  gel  karaginan  yang  terbentuk.  Nilai kesukaan terhadap warna meningkat dengan  adanya  peningkatan  konsentrasi karaginan.  Selai  murbei  lembaran  dengan penambahan karaginan semakin tinggi akan menurunkan kadar air karaginan. Penurunan kadar air produk akan mengakibatkan produk menjadi lebih gelap. Turunnya kecerahan disukai panelis karena warna selai murbei lembaran yang semakin gelap menimbulkan kesan psikologis kepada panelis bahwa produk menggunakan buah murbei semakin banyak.
Tekstur  selai  murbei  lembaran  yang paling disukai adalah penambahan karaginan  1,00%  dan  berbeda  dengan perlakuan yang lain. Perlakuan ini
Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Selai Murbei Lembaran Konsentrasi Karaginan (%) Rasa Warna Tekstur 0,50% 5,3744 ± 0,6496 b 4,7244 ± 0,7329 a 4,5183 ± 0,7198 a 0,75% 5,0683 ± 0,7590 a 5,0976 ± 0,7085 bc 4,7195 ± 0,7679 ab 1,00% 5,1122 ± 0,7459 a 5,0695 ± 0,6415 bc 5,0878 ± 0,8503 c 1,25% 5,0488 ± 0,7357 a 5,0000 ± 0,8648 b 4,7793 ± 0,8234 ab 1,50% 4,9207 ± 0,7973 a 5,1744 ± 0,7468 bc 4,8159 ± 0,8088 b 1,75% 4,8713 ± 0,6886 a 5,2549 ± 0,6547 c 4,7890 ± 0,9242 ab
Keterangan: a Nilai rata-rata ± standar deviasi dari 4 ulangan
b Superscript yang berbeda menunujukkan beda nyata pada α = 5%
merupakan  perlakuan  yang  berada  di tengah  sehingga  teksturnya  tidak  terlalu keras ataupun lunak dibandingkan perlakuan  lainnya.  Penambahan  karaginan di  bawah  1,00%  lebih  tidak  disukai dibanding  karaginan  1,00%  karena  tekstur produk  yang  dihasilkan  cenderung  lebih lunak.  Sedangkan  penambahan  karaginan di  atas  1,00%  juga  kurang  disukai  karena tekstur  produk  yang  dihasilkan  semakin keras.  Peningkatan  konsentrasi  karaginan meningkatkan kekerasan tekstur juga dibuktikan dengan hasil pengujian hardness selai  murbei  lembaran  yang  semakin meningkat.
Aktivitas  antioksidan  selai  murbei lembaran diuji menggunakan metode DPPH yang  kemudian  dihitung  nilai  ekuivalennya terhadap  nilai  aktivitas  antioksidan  asam galat. Berdasarkan hasil pengujian diperoleh nilai rata-rata persen inhibisi selai murbei  lembaran  berkisar  antara  79,33- 81,39%.  Sedangkan  nilai  rata-rata  aktivitas antioksidan  selai  murbei  lembaran  berada diantara  53,9975-55,1075  mg/100  g  GAE. Nilai  persen  inhibisi  menunjukkan  bahwa selai murbei lembaran mampu menghambat senyawa radikal sebesar 79,33-81,39% dan nilai  tersebut  setara  dengan  kemampuan 53,9975-55,1075  mg  asam  galat/100  g bahan  dalam  menghambat  DPPH.  Nilai aktivitas  antioksidan  selai  murbei  lembaran dapat dilihat pada Tabel 6.
Peningkatan  konsentrasi  karaginan tidak menunjukkan pola yang tetap terhadap nilai ekuivalen asam galat produk. Menurut  Lee et  al. (2003),  karaginan mampu berperan aktif sebagai penghambat ( barrier )  keluar  masuknya  air  dan  oksigen ke dalam bahan. Karaginan nyatanya
Tabel  6.  Aktivitas  Antioksidan  Selai  Murbei
Lembaran Konsentrasi Karaginan (%) % Inhibisi Aktivitas Antioksidan (mg/100g GAE) 0,50% 81,18 54,5541 0,75% 1,00% 81,39 79,33 55,1075 53,9975 1,25% 80,34 54,9225 1,50% 79,97 54,4650 1,75% 79,98 54,6475
kurang  efektif  berperan  sebagai coating untuk  melindungi  antioksidan  di  dalam produk ini.
Perlakuan terbaik selai murbei lembaran  ditentukan  dengan menggunakan spider  web terhadap  hasil  uji  organoleptik dan  aktivitas  antioksidan  berdasarkan  luas area  yang  dimiliki  oleh  masing-masing perlakuan  dalam spider  web .  Luas  area  uji perlakuan  terbaik  pada spider  web berkisar antara 50,0484-51,9071. Luas area perlakuan  terbaik  selai  murbei  lembaran berdasarkan spider  web dapat  dilihat  pada Tabel 7.
Tabel 7. Luas Area Perlakuan Terbaik Selai Murbei Lembaran
Konsentrasi Karaginan (%) Luas Area 0,50% 56,8616 0,75% 1,00% 59,2379 60,7975 1,25% 58,7995 1,50% 59,1380 1,75% 59,3236 Berdasarkan  perhitungan  luas  area masing-masing
perlakuan dapat
disimpulkan  selai  murbei  lembaran  dengan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 18 (2): 119-125, 2019.
penambahan  karaginan  1,0%  merupakan perlakuan  terbaik.  Konsentrasi  karaginan sebanyak  1,0%  menghasilkan  selai  murbei lembaran  dengan  tekstur  yang  kokoh  serta tidak  keras  ketika  digigit.  Selai  murbei lembaran dengan konsentrasi karaginan 1% memiliki kadar air 42,59%; hardness 817,88 g; cohesiveness 0,170; adhesiveness - 716,76  g.s; dan  tingkat  penerimaan panelis dari  parameter  rasa  5,1122;  warna  5,0695; tesktur  5,0878;  dan  aktivitas  antioksidan 6,8590.

## KESIMPULAN
Perbedaan konsentrasi karaginan berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air, tekstur ( hardness , cohesiveness , dan adhesiveness ),  serta  organoleptik  (rasa, warna,  dan  tekstur)  selai  murbei  lembaran. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik  dan  aktivitas  antiosidan  selai murbei  lembaran  adalah  penambahan karaginan konsentrasi 1,00% dengan kadar air 42,59%; hardness 817,88 g; cohesiveness 0,170; adhesiveness -716,76 g.s;  dan  tingkat  penerimaan  panelis  dari parameter  rasa  5,1122;  warna  5,0695; tesktur  5,0878;  dan  aktivitas  antioksidan 6,8590.

## DAFTAR PUSTAKA
Arindya,  A.,  R.  J.  Nainggolan,  dan  L.  M.
Lubis.  2016.  Pengaruh  Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Selai Kelapa  Muda  Lembaran  Selama Penyimpanan . Jurnal Rekayasa
Pangan  dan  Pertanian  Vol.  4  No.  1
(2016)
Azmi,  A.  N.  dan  Yunianta.  2015.  Ekstraksi Antosianin  dari  Buah  Murbei  ( Morus alba L.)  Metode  Microwave  Assisted Extraction  (Kajian  Waktu  Ekstraksi dan  Rasio  Bahan:  Pelarut). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3
p 835-846 (2015).
Burey, P., B. R. Bhandari, T. Howes, and M. J.  Gidley.  2008.  Hydrocolloid  Gel Particles: Formation, Characterization, and  Application. Critical  Reviews  in Food  Science  and  Nutrition,  48:361- 377(2008).
Imeson, A. 2010. Food Stabilisers, Thickeners, and Gelling Agents .
Oxford:  Blackwell  Publishing  Ltd.39,
73-88.
Juwita,  W.  P.,  Herla  S.,  dan  Era  Y.  2014.
Pengaruh  Konsentrasi  Pektin  dan Karagenan  Terhadap  Mutu  Permen Jely  Jahe. Jurnal  Rekayasa  Pangan dan  Pertanian  Vol.2.  No.  2  Maret 2014.
Lee,  J.Y. , H.J.  Park , C.Y.  Lee ,  and W.Y . Choi.  2003 .  Extending  shelf-life  of minimally  processed  apples  with edible  coatings  and  antibrowning agents. Lebens  Wissen Technol 36:323 –9.
Limanto, F. P. 2015. Pengaruh Konsentrasi Hidroksipropil  Metilselulosa  (HPMC) terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik  Selai  Lembaran  Nanas, Skripsi S-1, Fakultas Teknologi Pertanian  Universitas  Katolik  Widya Mandala, Surabaya. MacDougall, D.B. 2002. Colour Measurement  of  Food,  (dalam Colour in  Food ,  D.B.  MacDougall,  Ed.).
Cambridge:  Woodhead Publishing Limited and CRC Press, LLC. 40-45. Nussinovitch, A. 1997. Hydrocolloid
Application:  Gum  Technology  in  The Food  and  Other  Industries .  London:
Chapman and Hall Ltd.5-12,40-54. Saha, D. and B. Suvendu. 2010.
Hydrocolloid as Thickening and Gelling  Agent  in  Food:  a  Critical Review. Journal  of  Food  Scinece Technology 47(6): 587-597 (November 2010).