## Jurnal Penelitian dan Pengembangan Sains dan Humaniora
Volume 5, Number 3, Tahun 2021, pp. 488-500 P-ISSN: 1979-7095 E-ISSN: 2615-4501 Open Access: https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/JPPSH

## Penerapan
Menu Engineering dalam Penetapan

## Profitabilitas Menu A’la Carte
Aisyah Fadhilla Ramadhani 1* , Lise Asnur 2 1,2 Universitas Negeri Padang, Padang, Indonesia

## A B S T R A K
Pada  masa  pandemi  covid-19  seperti  saat  ini  perkembangan  dunia  pariwisata Indonesia mengalami penurunan kunjungan yang sangat signifikan. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menganalisis Menu A’la Carte yang ada di Mentawai Restaurant  Pangeran  Beach  Hotel  Padang  melalui  metode  menu  engineering, dengan menggunakan metode ini dapat diketahui tingkat profitabilitas menu di Mentawai  restaurant.  Adanya  penelitian  ini  diharapkan  pihak  hotel  dapat melakukan  evaluasi  dan  peningkatan  dalam  membuat  kreasi  menu  makananan yang  menarik  konsumen,  agar  pendapatan  Pangeran  Beach  Hotel  Padang  pada bagian food and beverage di Mentawai restaurant meningkat. Jenis penelitian yang digunakan adalah deskriptif kuantitatif. Deskriptif digunakan untuk mengetahui keberadaan  variabel  mandiri.  Data  dianalisis  pada  penelitian  ini  adalah  tingkat profitabilitas Menu A’la Carte di Mentawai restaurant. Analisis data penelitian ini menggunakan  teknik  menu  engineering  worksheet  pada  microsoft  excel.  Hasil penelitian ini menunjukan bahwa menu A’la Carte (Oktober - Desember 2020) dan (Januari-Maret 2021) yang memiliki profitabilitas yang tinggi sebanyak 25 menu.

## A B S T R A C T
During  the  COVID-19  pandemic,  as  currently,  the  development  of  the  Indonesian  tourism  world  experienced  a  very significant decline in visits. The general purpose of this study is to analyze the A'la Carte Menu in the Mentawai Restaurant Pangeran Beach Hotel Padang through the menu engineering method, using this method the level of profitability of the menu at the Mentawai restaurant can be known. With this research, it is hoped that the hotel can evaluate and improve in making food menu creations that attract consumers, so that the income of Prince Beach Hotel Padang in the food and beverage section at the Mentawai restaurant increases. The type of research used is descriptive quantitative. Descriptive is used to determine the existence of independent variables. The data analyzed in this study is the level of profitability of the A'la  Carte  Menu  at  the  Mentawai  restaurant.  Analysis  of  the  research  data  using  the  engineering  worksheet  menu technique  in  Microsoft  Excel.  The  results  of  this  study  show  that  the  A'la  Carte  menus  (October-December  2020)  and (January-March 2021) which have high profitability are 25 menus.

## 1. PENDAHULUAN
Pada  masa  pandemi  Covid-19  seperti  saat  ini  perkembangan  dunia  pariwisata  Indonesia mengalami penurunan kunjungan yang sangat signifikan (Nasution et al., 2020; Paramita & Putra, 2020). Hal tersebut  dapat dilihat dari jumlah  kunjungan wisatawan mancanegara (wisman) ke Indonesia pada Desember  2020  yakni  sebanyak  164.088  ribu  kunjungan  dan  mengalami  penurunan  sebesar  -88,08% dibandingkan bulan Desember 2019 yang berjumlah 1.377.067 kunjungan (Djausal et al., 2020; Utami & Kafabih,  2021). Pariwisata  menjadi  salah  satu  sektor  yang  mendatangkan  penghasilan  terbanyak  di Indonesia. Pariwisata pada umumnya diartikan sebagai perjalanan yang biasa dilakukan sendiri maupun kelompok  menuju  suatu  tempat  untuk  mendapatkan  kepuasan (Ferdiansyah  et  al.,  2020;  Kanom  et  al., 2020). Salah satu Provinsi di Indonesia yang memiliki banyak destinasi wisata adalah Provinsi Sumatera Barat. Provinsi Sumatera Barat terkenal dengan keindahan alam dan beragam budaya yang jarang ditemui di  daerah  lain.  Dilihat  dari  sektor  pariwisata,  beberapa  daerah  yang  ada  pada  provinsi  Sumatera  Barat memiliki destinasi wisata dengan nilai kearifan lokal yang sangat tinggi tidak terkecuali ibu kota Provinsi Sumatera Barat yaitu Kota Padang (Hesna et al., 2017; Masful, 2017). Kota Padang memiliki potensi dan daya tarik yang cukup kuat, baik untuk perjalanan bisnis,  ataupun wisata. Sumatra Barat terkenal akan wisata pulau-pulau yang cantik serta wisata pantai yang indah (Besra, 2015; Dewilda et al., 2019). Salah satu hotel yang terkenal di kota Padang yakni Pangeran Beach Hotel Padang yang merupakan salah satu hotel bintang empat di Kota Padang. Hotel ini terletak di Jalan Ir Juanda No. 79 dan didirikan pada tanggal 21 Desember 1989. Hotel Pangeran Beach merupakan hotel kedua dari tiga hotel yang dibangun oleh Bapak Sy.Dt.Pangeran. Perusahaan ini merupakan usaha swasta nasional pribumi dengan bentuk badan hukum Perseroan Terbatas (PT) “PT Istano Pangeran”. Pada tahun 2018 total kamar yang beroperasi berjumlah

## A R T I C L E   I N F O
Article history: Received May 22, 2021 Revised May 29, 2021 Accepted August 14, 2021 Available online October 25, 2021
Kata Kunci: A’la Carte, Menu Engineering, Profitabilitas
Keywords: A'la Carte, Engineering Menu, Profitability
This is an open access article under the CC BY-SA license.
Copyright © 2021 by Author. Published by Universitas Pendidikan Ganesha.
181 kamar dan terbagi dari 6 tipe kamar dan memiliki fasilitas penunjang seperti, Kolam renang, fitness, lounge  bar,  restoran  serta  fasilitas  penunjang  lainnya.  Pangeran  Beach  Hotel  memiliki  beberapa departemen yaitu departemen Front Office, Housekeeping, Sales Marketing, Engineering, HRD, Accounting dan Food and beverage. Food and beverage merupakan salah satu departemen yang ada di hotel yang sangat berperan dalam pendapatan hotel. Food and beverage terbagi dua yaitu product dan service.
Mentawai Restaurant merupakan bagian yang tergabung dalam Food and Beverage Department di Pangeran Beach Hotel  Padang.  Mentawai Restaurant merupakan  restoran  hotel  yang  menyediakan  jasa penjualan makanan dan minuman untuk para tamu yang menginap di hotel dan juga bagi tamu dari luar yang  tidak  menginap  di  hotel . Mentawai Restaurant berada  di  dekat swimming  pool  area dan  memiliki konsep indoor dan outdoor. Restoran ini menyediakan hidangan A’La Carte dan Buffet. Mentawai restaurant memiliki menu A’la Carte dengan 9 kategori yang menarik yang ditawarkan kepada tamu yang menginap di Pangeran Beach Hotel Padang. Menu yang ditawarkan mulai dari menu dengan kategori Any Kind of Soup, Sandwiches, Snack, Pasta and Pizza, Salad, Western Favorites, Burger, Asian Dishes, dan Juice Selection . Menu menjadi  salah  satu  bagian  dari  keseluruhan  penampilan  restoran,  selain  itu  menu  juga  memiliki  nilai sebagai  alat  untuk  membantu  menjual  seluruh  makanan  dan  minuman  yang  disediakan  oleh  restoran. Peningkatan penjualan melalui menu merupakan suatu bentuk profitabilitas. Profitabilitas pada dasarnya merupakan suatu bentuk kemampuan perusahaan untuk mendapatkan keuntungan dengan memanfaatkan sumber daya yang dimiliki perusahaan seperti aktiva, modal atau penjualan perusahaan (Bhawa & Dewi S., 2015;  Rahmah  &  Komariah,  2016). Tingkat  profitabilitas  dilakukan  untuk  mengukur  tingkat  efektivitas pengelolaan  terhadap  penjualan  menu-menu  yang  ditawarkan (Suherman  et  al.,  2019). Perhitungan profitabilitas  ini  dilakukan  dengan  metode  menu  engineering.  Menu  engineering  diartikan  sebagai serangkaian proses yang dilakukan manajemen dalam evaluasi untuk penyusunan  harga, desain dan isi menu  pada  saat  sekarang  maupun  yang  akan  datang.  Hanya  saja  kenyataan  dilapangan  menunjukkan bahwa terdapat  beberapa  permasalahan yang ditemui  pada bagian kitchen . Permasalahan yang  ditemui terkait dengan menu yaitu, terdapatnya beberapa menu a’la carte di Mentawai restaurant yang memiliki profit  tinggi  tetapi  kurang  diminati  konsumen.  Terdapat  juga  menu-menu  yang  kurang  populer  tetapi memiliki banyak stock persedian. Cost pada menu-menu yang kurang populer juga tinggi seperti seperti buntut,  seafood,  dan  beef.  Adanya  pandemic  covid-19  kemudian  berdampak  pada  tingkat  profitabilitas menu a’la carte yang ada menjadi tidak stabil karena penurunan jumlah penjualan. Beberapa  penelitian  yang  telah  dilakukan  sebelumnya  mengungkapkan  bahwa  menu ala  carte memiliki empat klasifikasi yakni scilicet 8 Star, 5 Ploughhorse, 4 Puzzle, dan 2 Dog , sehingga data kinerja yang lebih rinci telah disediakan mengenai item menu yang berarti bahwa hasil analisis dapat disajikan baik untuk  tujuan  bisnis  jangka  pendek  maupun  jangka  Panjang (Juliana  et  al.,  2021). Hasil  penelitian selanjutnya  juga  mengungkapkan  bahwa  menu  parsial  dan  penjualan  sugestif  berpengaruh  signifikan terhadap  keputusan  pembelian,  sehingga  perusahaan  harus  mengevaluasi  dan  meningkatkan  kedua variabel  ke  dalam  perencanaan  perusahaan  untuk  meningkatkan  keputusan  pembelian  pada  menu  a'la carte di Grand Pasundan Convention Hotel (Oktaviani et al., 2018). Penelitian lainnya juga mengungkapkan bahwa  teknik  rekayasa  menu  atau  menu  engineering  terbukti  berhasil  memberikan  data  identifikasi performa setiap menu yang disajikan dari berbagai aspek mulai dari tingkat popularitas menu makanan di mata  konsumen  sampai  tingkat  kontribusi  keuntungan  yang  diberikan  oleh  setiap  menu  yang  ada (Tumpuan,  2021). Berdasarkan  beberapa  hasil  penelitian  tersebut  dapat  dikatakan  bahwa  sistem penerapan menu engineering dapat membantu pihak restoran untuk mengidentifikan performa menu yang disajikan, sehingga dapat meningkatkan jumlah penjualan. Hanya saja pada penelitian sebelumnya belum terdapat kajian mengenai penerapan menu engineering dalam penetapan profitabilitas menu a’la carte di Mentawai  Restaurant  Pangeran  Beach  Hotel  Padang.  Sehingga  penelitian  ini  difokuskan  pada  kajian tersebut  dengan tujuan untuk mengidentifikasi posisi  menu a’la  carte yang ada di Mentawai restaurant Pangeran Beach Hotel.

## 2. METODE
Penelitian ini menggunakan jenis penelitian deskriptif dengan pendekatan kuantitatif. Penelitian deskriptif dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui keberadaan variable mandiri, baik hanya pada satu variabel  atau  lebih  (variabel  yang  berdiri  sendiri  atau  variabel  bebas)  tanpa  membuat  perbandingan variabel itu sendiri dan mencari hubungan dengan variabel lain. Penelitian ini menggunakan data sekunder, dengan  subjek  penelitian  yakni  pegawai  Mentawai restaurant .  Pengumpulan  data  dalam  penelitian dilakukan  dengan  menggunakan  studi  dokumtasi  untuk  mengetahui  tingkat  profitabilitas  menu  di Mentawai restaurant Pangeran Beach Hotel  Padang.  Analisis  data  hasil  penelitian  dilakukan  dengan menggunakan analisis metode menu engineering worksheet pada microsoft excel. Analisis diawali dengan melakukan  pengemlompokan  menu  yang  memiliki  tingkat  profitabilitas  tinggi  dan  tingkat  profitabilitas
rendah dengan menggunakan rumus contribution margin . Margin kontribusi untuk setiap jenis makanan dan minuman dihitung dengan cara harga jual dikurangi dengan harga pokok tersebut. Setelah menghitung contribution margin setiap menu makanan dan minuman, selanjutnya merangkum total margin kontribusi menu (Total CM). Hasil dari margin kontribusi setiap menu dikalikan dengan masing-masing menu mix yang menghasilkan total margin kontribusi. Selanjutnya setelah selesai melakukan perhitungan persentase margin kontribusi  setiap  makanan  dan  minuman.  Setiap  margin  kontribusi  dari  masing-masing  menu dibagi  dengan  total  margin  kontribusi  menu  tersebut  kemudian  dikalikan  100%.  Setelah  nilai  dari persentase  margin kontribusi  dari  masing-masing  menu  item  didapatkan  analisis  dilanjutkan  dengan menghitung contribution  margin  category yang  dikategorikan  menjadi  tinggi  atau  rendah.  Hasil perhitungan tersebut dapat berupa: nilai CM% = nilai CM maka profitabilitas rendah, nilai CM% > nilai CM maka profitabilitas tinggi, atau nilai CM% < nilai CM maka profitabilitas rendah.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil
Hasil penelitian mengenai tingkat profitabilitas menu A’la Carte dengan Kategori Any Kind of Soup di Mentawai Restaurant Pangeran Beach Hotel Padang dengan menggunakan metode menu engineering pada  bulan  Oktober-Desember  2020  dan  Januari  -  Maret  2021  yang  telah  dihitung  menggunakan menu engineering worksheet dengan bantuan microsoft excel dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Menu Engineering Worksheet Menu A’la Carte kategori Any Kind of Soup
A B C D E F G H L P Nama Item Nu mb er Sold Men u Mix % Item Food Cost Item Sell Price Item C.M (E-D) Total Cost (D*B) Total Revenue (E*B) Total Profit (H- G) Profit (C.M) Catego ry Soto Padang 76 40 % Rp12.7 05 Rp35.00 0 Rp22.2 95 Rp965.58 0 Rp2.660.0 00 Rp1.694. 420 Low Soto Ayam 17 9% Rp7.66 7 Rp35.00 0 Rp27.3 33 Rp130.33 9 Rp595.00 0 Rp464.66 1 Low Cream Soup 9 5% Rp8.34 6 Rp37.50 0 Rp29.1 54 Rp75.114 Rp337.50 0 Rp262.38 6 Low Sweet Corn and Meat Soup 3 2% Rp8.79 4 Rp40.00 0 Rp31.2 06 Rp26.382 Rp120.00 0 Rp93.618 Low Sop Buntut Goreng 24 13 % Rp41.2 50 Rp110.0 00 Rp68.7 50 Rp990.00 0 Rp2.640.0 00 Rp1.650. 000 High Tom Yam Gong Soup 17 9% Rp9.84 3 Rp40.00 0 Rp30.1 57 Rp167.33 1 Rp680.00 0 Rp512.66 9 Low Sop Buntut Kuah 42 22 % Rp41.2 50 Rp110.0 00 Rp68.7 50 Rp1.732. 500 Rp4.620.0 00 Rp2.887. 500 High Total (N) 188 100 % I J M Total Menu Mix 7 Rp4.087. 246 Rp11.652. 500 Rp7.565. 254
K = I/J
(Food Cost %) 35%
O = M/N (Averag e Item
Profit)
Rp40.241 Percent age Menu Mix 10%
Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat bahwa hasil analisis dari  7 menu di kategori Any Kind of Soup yang memiliki profitabilitas tinggi adalah  Sop Buntut Goreng dan Sop Buntut Kuah. Selanjutnya analisis dilakukan  terhadap tingkat  profitabilitas  menu  A’la  Carte  dengan  Kategori  Sandwich  di Mentawai Restaurant Pangeran  Beach  Hotel  Padang  dengan  menggunakan  metode  menu  engineering  pada  bulan Oktober-Desember 2020 dan Januari - Maret 2021. Adapun hasil analisis data disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Menu Engineering Worksheet Menu A’la Carte kategori Sandwich
A B C D E F G H L P Nama Item Numb er Sold Men u Mix % Item Food Cost Item Sell Price Item C.M (E-D) Total Cost (D*B) Total Revenue (E*B) Total Profit (H-G) Profit (C.M) Catego ry Triple Decker Sandwic h 3 30% Rp21.7 88 Rp75.0 00 Rp53.2 12 Rp65.36 4 Rp225.0 00 Rp159.6 36 Low Chicken Sandwic h 5 167 % Rp14.6 45 Rp75.0 00 Rp60.3 55 Rp73.22 5 Rp375.0 00 Rp301.7 75 High Egg Sandwic h 2 0% Rp11.8 95 Rp65.0 00 Rp53.1 05 Rp- Rp130.0 00 Rp130.0 00 Low Total (N) 10 197 % I J M Total Menu Mix 3 Rp138.5 89 Rp730.0 00 Rp591.4 11 K = I/J (Food Cost %) 19% O = M/N (Average Item
Profit)
Rp59.141 Percenta ge Menu Mix
23%
Berdasarkan Tabel 2 diatas dapat dilihat bahwa hasil analisis dari 3 menu di kategori Sandwiches yang  memiliki  profitabilitas  tinggi  adalah  Chicken  Sandwich.  Selanjutnya  analisis  dilakukan  terhadap tingkat profitabilitas menu A’la Carte dengan Kategori Snack di Mentawai Restaurant Pangeran Beach Hotel Padang dengan menggunakan metode menu engineering pada bulan Oktober- Desember 2020 dan Januari - Maret 2021. Adapun hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Menu Engineering Worksheet Menu A’la Carte kategori Snack
A B C D E F G H L P Nama Item Numb er Sold Men u Mix % Item Food Cost Item Sell Price Item C.M (E-D) Total Cost (D*B) Total Revenue (E*B) Total Profit (H- G) Profit (C.M) Catego ry Chicken Finger 5 1% Rp16.1 75 Rp52.0 00 Rp35.8 25 Rp80.875 Rp260.000 Rp179.12 5 High Fish Finger 0 0% Rp19.6 40 Rp52.0 00 Rp32.3 60 Rp- Rp- Rp- High
A B C D E F G H L P Calamar y Fritter 9 3% Rp19.8 03 Rp52.0 00 Rp32.1 97 Rp178.22 7 Rp468.000 Rp289.77 3 High Fried Chicken Wings 32 9% Rp12.7 43 Rp32.0 00 Rp19.2 57 Rp407.77 6 Rp1.024.0 00 Rp616.22 4 Low Barbequ e Chicken Wings 11 3% Rp14.4 60 Rp32.0 00 Rp17.5 40 Rp159.06 0 Rp352.000 Rp192.94 0 Low Buffalo Chicken Wings 3 1% Rp16.5 16 Rp35.0 00 Rp18.4 84 Rp49.548 Rp105.000 Rp55.452 Low Banana Fritter 2 1% Rp9.06 4 Rp35.0 00 Rp25.9 36 Rp18.128 Rp70.000 Rp51.872 Low Chicken Nugget 38 11% Rp8.15 6 Rp46.0 00 Rp37.8 44 Rp309.92 8 Rp1.748.0 00 Rp1.438. 072 High French Fries 230 68% Rp10.0 10 Rp35.0 00 Rp24.9 90 Rp2.302. 300 Rp8.050.0 00 Rp5.747. 700 Low French Fries and Sausage 9 3% Rp11.7 86 Rp46.0 00 Rp34.2 14 Rp106.07 4 Rp414.000 Rp307.92 6 High Total (N) 339 100 % I J M Total Menu Mix 10 Rp3.611. 916 Rp12.491. 000 Rp8.879. 084 K = I/J (Food
Cost %)
29%
O = M/N
(Averag e Item
Profit)
Rp26.192 Percent age Menu
Mix 7%
Berdasarkan Tabel 3 diatas dapat dilihat bahwa hasil analisis dari 10 menu di kategori Snack yang memiliki  profitabilitas  tinggi  adalah  Chicken  Finger,  Fish  Finger,  Calamari  Fritter,  Chicken  Nugget,  dan French Fries and Sausage. Analisis selanjutnya dilakukan untuk mengetahui tingkat profitabilitas menu A’la Carte  dengan  Kategori Pasta and  Pizza di  Mentawai Restaurant Pangeran  Beach  Hotel  Padang  dengan menggunakan metode menu engineering. Hasil analisis penelitian dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Menu Engineering Worksheet Menu A’la Carte kategori Pasta and Pizza
A B C D E F G H L P Nama Item Numb er Sold Men u Mix % Item Food Cost Item Sell Price Item C.M (E-D) Total Cost (D*B) Total Revenue (E*B) Total Profit (H- G) Profit (C.M) Catego ry
A B C D E F G H L P Spaghett y 12 50%  Rp13.4 56 Rp70.0 00 Rp56.5 44 Rp161.4 72 Rp840.00 0 Rp678.52 8 Low Fettucini 3 13% Rp16.9 99 Rp70.0 00 Rp53.0 01 Rp50.99 7 Rp210.00 0 Rp159.00 3 Low Fusily 0 0% Rp11.9 80 Rp70.0 00 Rp58.0 20 Rp- Rp- Rp- High Margarit a Pizza 5 21% Rp12.2 33 Rp75.0 00 Rp62.7 67 Rp61.16 5 Rp375.00 0 Rp313.83 5 High Hawaian Pizza 2 8% Rp17.6 80 Rp75.0 00 Rp57.3 20 Rp35.36 0 Rp150.00 0 Rp114.64 0 Low Napolita na Pizza 1 4% Rp17.9 88 Rp75.0 00 Rp57.0 12 Rp17.98 8 Rp75.000    Rp57.012 Low Black Paper Pizza 1 4% Rp22.1 60 Rp75.0 00 Rp52.8 40 Rp22.16 0 Rp75.000    Rp52.840 Low Total (N) 24 100 % I J M Total Menu Mix 7 Rp349.1 42 Rp1.725.0 00 Rp1.375.8 58 K = I/J (Food Cost %) 20% O = M/N (Averag e Item
Profit)
Rp57.327 Percenta ge Menu Mix 10%
Berdasarkan Tabel 4 diatas dapat dilihat bahwa hasil analisis dari 7 menu di kategori Pasta and Pizza yang memiliki profitabilitas tinggi adalah Fusilli dan Margarita Pizza. Analisis selanjutnya dilakukan untuk mengetahui  tingkat  profitabilitas menu  A’la Carte dengan Kategori Salad di  Mentawai Restaurant Pangeran  Beach  Hotel  Padang  dengan  menggunakan  metode  menu  engineering.  Adapun  hasil  analisis penelitian dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Menu Engineering Worksheet Menu A’la Carte kategori Salad
A B C D E F G H L P Nama Item Numb er Sold Men u Mix % Item Food Cost Item Sell Price Item C.M (E-D) Total Cost (D*B) Total Revenue (E*B) Total Profit (H-G) Profit (C.M) Catego ry Cheft Salad 2 11% Rp17.1 35 Rp46.0 00 Rp28.8 65 Rp34.27 0 Rp92.00 0 Rp57.73 0 Low Exotic Fruits Salad 4 133 % Rp19.8 43 Rp46.0 00 Rp26.1 57 Rp79.37 2 Rp184.0 00 Rp104.6 28 Low Gado- Gado 13 68%  Rp8.31 6 Rp46.0 00 Rp37.6 84 Rp108.1 08 Rp598.0 00 Rp489.8 92 High Total (N) 19 212 % I J M
A B C D E F G H L P Total Menu Mix 3 Rp221.7 50 Rp874.0 00 Rp652.2 50 K = I/J (Food Cost %) 25% O = M/N (Average Item
Profit)
Rp34.329 Percenta ge Menu Mix
23%
Berdasarkan  Tabel  5  diatas  dapat  dilihat  bahwa  3  menu  di  kategori  Salad  yang  memiliki profitabilitas  tinggi  adalah  Gado-Gado.  Penelitian  selanjutnya  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat profitabilitas menu A’la Carte dengan Kategori Western Favorites di Mentawai Restaurant Pangeran Beach Hotel Padang dengan menggunakan metode menu engineering. Hasil analisis disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Menu Engineering Worksheet Menu A’la Carte kategori Western Favorites A B C D E F G H L P Nama Item Num ber Sold Men u Mix % Item Food Cost Item Sell Price Item C.M (E-D) Total Cost (D*B) Total Revenue (E*B) Total Profit (H- G) Profit (C.M) Catego ry Grill Beef Tenderloi n Steak 9 41% Rp55.3 12 Rp145.0 00 Rp89.68 8 Rp497.8 08 Rp1.305. 000 Rp807.19 2 High Grill Beef Sirloin Steak 0 0% Rp47.1 46 Rp145.0 00 Rp97.85 4 Rp- Rp- Rp- High Grill Chicken Steak 5 23% p24.95 2 p127.00 0 Rp102.0 48 Rp124.7 60 Rp635.00 0 Rp510.24 0 High Grill Fish Snapper 0 0% p35.11 4 Rp87.00 0 Rp51.88 6 Rp- Rp- Rp- Low Chicken Gordon Blue 5 23% Rp38.0 39 Rp87.00 0 Rp48.96 1 Rp190.1 95 Rp435.00 0 Rp244.80 5 Low Fish and Chips 3 14% Rp16.8 69 Rp70.00 0 Rp53.13 1 Rp50.60 7 Rp210.00 0 Rp159.39 3 Low Total (N) 22 100 % I J M Total Menu Mix 6 Rp863.3 70 Rp2.585. 000 Rp1.721. 630 K = I/J (Food Cost %) 33% O = M/N (Averag e Item Profit) Rp78.256 Percent age Menu Mix
12%
Berdasarkan Tabel 6 dapat dilihat bahwa dari 6 menu di kategori Western Favorites yang memiliki profitabilitas tinggi adalah Grill Beef Tenderloin Steak, Grill Beef Sirloin Steak, Grill Chicken Steak. Penelitian selanjutnya dilakukan untuk mengetahui tingkat profitabilitas menu A’la Carte dengan Kategori Burger di Mentawai Restaurant Pangeran  Beach  Hotel  Padang  dengan  menggunakan  metode  menu  engineering. Adapun hasil analisis disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Menu Engineering Worksheet Menu A’la Carte kategori Burger A B C D E F G H L P Nama Item Numb er Sold Men u Mix % Item Food Cost Item Sell Price Item C.M (E-D) Total Cost (D*B) Total Revenue (E*B) Total Profit (H-G) Profit (C.M) Catego ry Barbequ e Mushroo m Cheese Burger 5 250 % Rp23.4 36 Rp80.0 00 Rp56.5 64 Rp117.1 80 Rp400.0 00 Rp282.8 20 Low Beef Burger 4 200 % Rp18.2 82 Rp77.0 00 Rp58.7 18 Rp73.12 8 Rp308.0 00 Rp234.8 72 Low Chicken Burger 1 50% Rp13.3 21 Rp65.0 00 Rp51.6 79 Rp13.32 1 Rp65.00 0 Rp51.67 9 Low Total (N) 2 500 % I J M Total Menu Mix 3 Rp203.6 29 Rp773.0 00 Rp569.3 71 K = I/J (Food Cost %) 26% O = M/N (Average Item Profit) Rp284.686 Percenta ge Menu Mix 23%
Berdasarkan Tabel 7 diatas dapat dilihat bahwa dari 3  menu di kategori Burger tidak ada yang memiliki  profitabilitas  tinggi.  Penelitian  selanjutnya  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  profitabilitas menu  A’la  Carte  dengan  Kategori Asian  Dishes  di  Mentawai Restaurant Pangeran  Beach  Hotel  Padang dengan menggunakan metode menu engineering. Adapun hasil analisis penelitian dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Menu Engineering Worksheet Menu A’la Carte kategori Asian Dishes
A B C D E F G H L P Nama Item Numb er Sold Men u Mix % Item Food Cost Item Sell Price Item C.M (E-D) Total Cost (D*B) Total Revenue (E*B) Total Profit (H- G) Profit (C.M) Catego ry Nasi Goreng Seafood 37 7% Rp15.7 25 Rp60.00 0 Rp44.2 75 Rp581.82 5 Rp2.220.0 00 Rp1.638.1 75 Low Nasi Goreng Buntut 12 2% Rp24.1 32 Rp90.00 0 Rp65.8 68 Rp289.58 4 Rp1.080.0 00 Rp790.41 6 High
A B C D E F G H L P Nasi Goreng Ikan Asin 20 4% Rp10.9 12 Rp55.00 0 Rp44.0 88 Rp218.24 0 Rp1.100.0 00 Rp881.76 0 Low Nasi Goreng Pangera n 241 49 % Rp12.6 50 Rp60.00 0 Rp47.3 50 Rp3.048. 650 Rp14.460. 000 Rp11.411. 350 Low Mie Goreng 57 12 % Rp14.2 06 Rp55.00 0 Rp40.7 94 Rp809.74 2 Rp3.135.0 00 Rp2.325.2 58 Low Bihun Goreng 4 1% Rp15.0 22 Rp55.00 0 Rp39.9 78 Rp60.088 Rp220.00 0 Rp159.91 2 Low Kwetiau Goreng 11 2% Rp11.0 67 Rp55.00 0 Rp43.9 33 Rp121.73 7 Rp605.00 0 Rp483.26 3 Low Sate Ayam 4 1% Rp 9.951 Rp55.00 0 Rp45.0 49 Rp39.804 Rp220.00 0 Rp180.19 6 Low Sate Daging 5 1% Rp17.5 56 Rp55.00 0 Rp37.4 44 Rp87.780 Rp275.00 0 Rp187.22 0 Low Sate Marang gi 12 2% Rp19.9 94 Rp55.00 0 Rp35.0 06 Rp239.92 8 Rp660.00 0 Rp420.07 2 Low Seafood Sapo Tahu 1 0% Rp18.3 45 Rp70.00 0 Rp51.6 55 Rp18.345 Rp70.000    Rp51.655 High Gurame Asam Manis 3 1% Rp25.3 30 Rp105.0 00 Rp79.6 70 Rp75.990 Rp315.00 0 Rp239.01 0 High Udang Goreng Mayona ise 3 1% Rp14.9 03 Rp86.00 0 Rp71.0 97 Rp44.709 Rp258.00 0 Rp213.29 1 High Daging Sapi Lada Hitam 4 1% Rp23.3 03 Rp95.00 0 Rp71.6 97 Rp93.212 Rp380.00 0 Rp286.78 8 High Ayam Bakar Cabe Hijau 4 1% Rp11.4 97 Rp88.00 0 Rp76.5 03 Rp45.988 Rp352.00 0 Rp306.01 2 High Gurame Bakar Beach 2 0% Rp16.1 59 Rp105.0 00 Rp88.8 41 Rp32.318 Rp210.00 0 Rp177.68 2 High Rendan g Padang 9 2% Rp10.4 71 Rp87.00 0 Rp76.5 29 Rp94.239 Rp783.00 0 Rp688.76 1 High Denden g Balado Pangera n 43 9% Rp15.9 61 Rp99.00 0 Rp83.0 39 Rp686.32 3 Rp4.257.0 00 Rp3.570.6 77 High Mie Rebus 13 3% Rp14.2 06 Rp55.00 0 Rp40.7 94 Rp184.67 8 Rp715.00 0 Rp530.32 2 Low
A B C D E F G H L P Cah Tauge Ikan Asin 2 0% Rp4.86 7 Rp52.00 0 Rp47.1 33 Rp9.734 Rp104.00 0 Rp94.266 Low Kangku ng Belacan 1 0% Rp6.92 6 Rp52.00 0 Rp45.0 74 Rp6.926    Rp52.000    Rp45.074 Low Seafood Capcay 6 1% Rp13.8 31 Rp52.00 0 Rp38.1 69 Rp82.986 Rp312.00 0 Rp229.01 4 Low Cah Brokoll y 0 0% Rp11.4 17 Rp52.00 0 Rp40.5 83 Rp- Rp- Rp- Low Total (N) 494 100 % I J M Total Menu Mix 23 Rp6.872. 826 Rp31.783. 000 Rp24.910. 174 K = I/J (Food
Cost %)
22% O = M/N (Averag e Item
Profit)
Rp50.425 Percent age Menu
Mix 3%
Berdasarkan  tabel  8  diatas  dapat  dilihat  bahwa  dari  23  menu  di  kategori  Asian  Dishes  yang memiliki profitabilitas tinggi adalah : Nasi Goreng Buntut, Seafood Sapo Tahu, Gurame Asam Manis, Udang Goreng Mayonaise, Daging Sapi Lada Hitam, Ayam Bakar Cabe Hijau, Gurame Bakar Beach, Rendang Padang dan  Dendeng  Balado.  Analisis  selanjutnya  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat profitabilitas  menu  A’la Carte  dengan  Kategori Selection  Juice  di  Mentawai Restaurant Pangeran  Beach  Hotel  Padang  dengan menggunakan metode menu engineering. Adapun hasil analisis disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Menu Engineering Worksheet Menu A’la Carte kategori Selection Juice
A B C D E F G H L P Nama Item Numb er Sold Men u Mix % Item Food Cost Item Sell Price Item C.M (E-D) Total Cost (D*B) Total Revenue (E*B) Total Profit (H- G) Profit (C.M) Catego ry Fresh Papaya Juice 5 1% Rp3.4 66 Rp30.0 00 Rp26.5 34 Rp17.330 Rp150.000 Rp132.670 Low Fresh Water Melon Juice 69 9% Rp4.5 14 Rp30.0 00 Rp25.4 86 Rp311.46 6 Rp2.070.0 00 Rp1.758.5 34 Low Fresh Apple Juice 47 6% Rp8.5 84 Rp35.0 00 Rp26.4 16 Rp403.44 8 Rp1.645.0 00 Rp1.241.5 52 Low Fresh Orange Juice 357 44% Rp7.4 18 Rp35.0 00 Rp27.5 82 Rp2.648. 226 Rp12.495. 000 Rp9.846.7 74 High
A B C D E F G H L P Fresh Avocado Juice 90 11% Rp4.8 15 Rp30.0 00 Rp25.1 85 Rp433.35 0 Rp2.700.0 00 Rp2.266.6 50 Low Terong Pirus Juice 7 1% Rp4.0 85 Rp30.0 00 Rp25.9 15 Rp28.595 Rp210.000 Rp181.405 Low Pineapp le Juice 14 2% Rp3.8 54 Rp30.0 00 Rp26.1 46 Rp53.956 Rp420.000 Rp366.044 Low Soursop Juice 17 2% Rp3.0 29 Rp30.0 00 Rp26.9 71 Rp51.493 Rp510.000 Rp458.507 Low Dragon Fruit Juice 58 7% Rp4.4 59 Rp30.0 00 Rp25.5 41 Rp258.62 2 Rp1.740.0 00 Rp1.481.3 78 Low Palm Young Juice 29 4% Rp5.6 51 Rp30.0 00 Rp24.3 49 Rp163.87 9 Rp870.000 Rp706.121 Low Fresh Mango Juice 111 14% Rp5.2 84 Rp35.5 00 Rp30.2 16 Rp586.52 4 Rp3.940.5 00 Rp3.353.9 76 High Total (N) 804 100 % I J M Total Menu Mix 11 Rp4.956. 889 Rp26.750. 500 Rp21.793. 611 K = I/J (Food Cost %) 19% O = M/N (Averag e Item Profit) Rp27.106 Percent age Menu Mix 6%
Berdasarkan  tabel  9  diatas  dapat  dilihat  bahwa  dari  23  menu  di  kategori  Juice  Selection  Yang memiliki profitabilitas tinggi adalah Fresh Orange Juice dan Fresh Mango Juice.

## Pembahasan
Mentawai Restaurant merupakan bagian yang tergabung dalam Food and Beverage Department di Pangeran Beach Hotel  Padang.  Mentawai Restaurant merupakan  restoran  hotel  yang  menyediakan  jasa penjualan makanan dan minuman untuk para tamu yang menginap di hotel dan juga bagi tamu dari luar yang  tidak  menginap  di  hotel . Mentawai Restaurant berada  di  dekat swimming  pool  area dan  memiliki konsep indoor dan outdoor. Restoran ini menyediakan hidangan A’La Carte dan Buffet. Mentawai restaurant memiliki menu A’la Carte dengan 9 kategori yang menarik yang ditawarkan kepada tamu yang menginap di Pangeran Beach Hotel Padang. Menu yang ditawarkan mulai dari menu dengan kategori Any Kind of Soup, Sandwiches, Snack, Pasta and Pizza, Salad, Western Favorites, Burger, Asian Dishes, dan Juice Selection . Menu menjadi  salah  satu  bagian  dari  keseluruhan  penampilan  restoran,  selain  itu  menu  juga  memiliki  nilai sebagai alat untuk membantu menjual seluruh makanan dan minuman yang disediakan oleh restoran.
Peningkatan penjualan melalui menu  merupakan suatu bentuk profitabilitas. Profitabilitas pada dasarnya  merupakan  suatu  bentuk  kemampuan  perusahaan  untuk  mendapatkan  keuntungan  dengan memanfaatkan sumber  daya yang dimiliki perusahaan seperti aktiva, modal atau  penjualan perusahaan (Bhawa & Dewi S., 2015;  Rahmah  & Komariah,  2016). Tingkat profitabilitas dilakukan untuk mengukur tingkat efektivitas pengelolaan terhadap penjualan menu-menu yang ditawarkan (Suherman et al., 2019). Perhitungan  profitabilitas  ini  dilakukan  dengan  metode  menu  engineering.  Menu  engineering  diartikan
sebagai serangkaian proses yang dilakukan manajemen dalam evaluasi untuk penyusunan harga, desain dan isi menu pada saat sekarang maupun yang akan datang. Hanya saja kenyataan dilapangan menunjukkan bahwa terdapat  beberapa  permasalahan yang ditemui  pada bagian kitchen . Permasalahan yang  ditemui terkait dengan menu yaitu, terdapatnya beberapa menu a’la carte di Mentawai restaurant yang memiliki profit  tinggi  tetapi  kurang  diminati  konsumen.  Terdapat  juga  menu-menu  yang  kurang  populer  tetapi memiliki banyak stock persedian. Cost pada menu-menu yang kurang populer juga tinggi seperti seperti buntut,  seafood,  dan  beef.  Adanya  pandemic  covid-19  kemudian  berdampak  pada  tingkat  profitabilitas menu a’la carte yang ada menjadi tidak stabil karena penurunan jumlah penjualan. Beberapa  penelitian  yang  telah  dilakukan  sebelumnya  mengungkapkan  bahwa  menu ala  carte memiliki empat klasifikasi yakni scilicet 8 Star, 5 Ploughhorse, 4 Puzzle, dan 2 Dog , sehingga data kinerja yang lebih rinci telah disediakan mengenai item menu yang berarti bahwa hasil analisis dapat disajikan baik untuk  tujuan  bisnis  jangka  pendek  maupun  jangka  Panjang (Juliana  et  al.,  2021). Hasil  penelitian selanjutnya  juga  mengungkapkan  bahwa  menu  parsial  dan  penjualan  sugestif  berpengaruh  signifikan terhadap  keputusan  pembelian,  sehingga  perusahaan  harus  mengevaluasi  dan  meningkatkan  kedua variabel  ke  dalam  perencanaan  perusahaan  untuk  meningkatkan  keputusan  pembelian  pada  menu  a'la carte di Grand Pasundan Convention Hotel (Oktaviani et al., 2018). Penelitian lainnya juga mengungkapkan bahwa  teknik  rekayasa  menu  atau  menu  engineering  terbukti  berhasil  memberikan  data  identifikasi performa setiap menu yang disajikan dari berbagai aspek mulai dari tingkat popularitas menu makanan di mata  konsumen  sampai  tingkat  kontribusi  keuntungan  yang  diberikan  oleh  setiap  menu  yang  ada (Tumpuan, 2021). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di Mentawai Restaurant Pangeran Beach Hotel Padang, dapat dijelaskan bahwa dari 73 menu A’la Carte pada bulan Oktober- Desember 2020 dan Januari - Maret 2021 terdapat beberapa menu yang memiliki  tingkat profit tinggi, akan tetapi diantara menu-menu  yang  memiliki  profit  tinggi  tersebut  kurang  diminati  konsumen.  Hal  ini  harus  dilakukan promosi agar menu-menu yang memiliki profit tinggi diminati konsumen dan meningkatkan jumlah penjual di Mentawai restaurant . Berdasarkan hasil pembahasan pada penelitian ini maka hal yang harus dilakukan oleh  pihak  hotel  agar  penjualan  makanan  dan  minuman  meningkat  adalah  melakukan  strategi  promosi untuk  menarik  minat  konsumen  terhadap  makanan  dan  minuman  yang  memiliki  tingkat  profitabilitas tinggi.

## 4. SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pemaparan mengenai metode menu engineering yang dilakukan pada menu A’la Carte Mentawai R estaurant Pangeran Beach Hotel Padang pada bulan Oktober- Desember 2020 dan Januari - Maret 2021 dapat disimpulkan bahwa hasil analisis menu engineering menunjukan dari 73 menu A’la Carte di Mentawai Restaurant Pangeran Beach Hotel Padang yang memiliki profitabilitas tinggi sebanyak 25 menu.

## 5. DAFTAR PUSTAKA
Besra, E. (2015). Potensi wisata kuliner dalam mendukung pariwisata di kota Padang. Jurnal Riset Akuntansi Dan Bisnis , 12 (1). http://journal.umsu.ac.id/index.php/akuntan/article/view/402.
Bhawa, I. B. M. D., & Dewi S., M. R. (2015). Pengaruh Ukuran Perusahaan, Likuiditas, Profitabilitas, Dan Risiko Bisnis  Terhadap  Struktur  Modal  Perusahaan  Farmasi. E-Jurnal  Manajemen  Universitas  Udayana ,
4 (7),
255265.
https://repositori.unud.ac.id/protected/storage/upload/repositori/0f6815d5cc652c7c42a069ab 4aec2529.pdf.
Dewilda,  Y.,  Aziz,  R.,  &  Fauzi,  M.  (2019).  Kajian  Potensi  Daur  Ulang  Sampah  Makanan  Restoran  di  Kota Padang. Jurnal Serambi Engineering , 4 (2). http://www.ojs.serambimekkah.ac.id/jse/article/view/1325.
Djausal,  G.  P.,  Larasati,  A.,  &  Muflihah,  L.  (2020).  Strategi  pariwisata  ekologis  dalam  tantangan  masa pandemik COVID-19. Jurnal Perspektif Bisnis , 3 (1), 57 – 61. https://doi.org/10.23960/jpb.v3i1.15.
Ferdiansyah, H., Suganda, D., Novianti, E., & Khadijah, U. L. (2020). Pengelolaan Mitigasi Krisis Pariwisata Akibat  Pandemi  Covid-19  Dalam  Menghadapi  Fase  New  Normal  (Studi  Kasus  Di  Desa  Wisata Nglanggeran Yogyakarta). Media Bina Ilmiah , 15 (3), 4133 – 4144. https://doi.org/10.33758/mbi.v15i3.729.
Hesna, Y., Suraji, A., Istijono, B., Hidayat, B., & Ophyandri, T. (2017). Kajian Kapasitas Infrastruktur: Suatu Upaya  Peningkatan  Pariwisata  Sumatera  Barat. IPTEK  Journal  of  Proceedings  Series , 3 (5). http://iptek.its.ac.id/index.php/jps/article/view/3178. Juliana, Pramezwary, A., Nukak, N. A., & Situmorang, J. M. H. (2021). Using Contribution of Menu Engineering
in Upscale Restaurants to Enhance Sales Volume. International Journal of Social and Management Studies (IJOSMAS) , 02 (04), 1 – 12. https://doi.org/10.5555/ijosmas.v2i4.45.
Kanom, K., Nurhalimah, N., & Darmawan, R. N. (2020). Recovery Pariwisata Banyuwangi Pasca Covid 19. Media Bina Ilmiah , 15 (3), 4257 – 4266. https://doi.org/10.33758/mbi.v15i3.864.
Masful,  M.  F.  (2017).  Pariwisata  syariah:  suatu  konsep  kepercayaan  dan  nilai  budaya  lokal  di  daerah pedalaman  Pilubang,  Payakumbuh,  Sumatera  Barat. Jurnal  The  Messenger , 9 (1),  1 – 8. https://journals.usm.ac.id/index.php/the-messenger/article/view/433.
Nasution,  D.  A.  D.,  Erlina,  E.,  &  Muda,  I.  (2020).  Dampak  Pandemi  COVID-19  terhadap  Perekonomian Indonesia. Jurnal Benefita , 5 (2), 212. https://doi.org/10.22216/jbe.v5i2.5313. Oktaviani, S., Sudono, A., & Sukirman, O. (2018). Analisis Menu Engineering Pada Menu A’la Carte di Grand Pasundan Convention Hotel Dalam Upaya Meningkatkan Keputusan Pembelian Melalui Suggestive Selling. The Journal Gastronomy Tourism , 5 (1), 42 – 52. https://doi.org/10.17509/gastur.v5i1.22227.
Paramita, I. B. G., & Putra, I. G. G. P. A. (2020). New normal bagi pariwisata bali di masa pandemi covid 19.
Pariwisata Budaya: Jurnal Ilmiah Agama Dan Budaya , 5 (2), 57 – 65. https://doi.org/10.25078/pba.v5i2.1723.
Rahmah, M., & Komariah, E. (2016). Analisis Laporan Keuangan dalam Menilai Kinerja Keuangan Industri Semen yang Terdaftar di BEI (Studi Kasus PT Indocement Tunggal Prakarsa TBK). Jurnal Online Insan Akuntan , 1 (1), 234490. http://ejournal-binainsani.ac.id/index.php/JOIA/article/view/3.
Suherman, Purnamasari, R., & Mardiyati, U. (2019). Pengaruh Struktur Aset, Likuiditas, dan Profitabilitas terhadap Struktur Modal yang Dimoderasi Oleh Ukuran Perusahaan. Mix: Jurnal Ilmiah Manajemen , 9 (2), 369 – 381. https://doi.org/10.22441/mix.2019.v9i2.009.
Tumpuan,  A.  (2021).  Penerapan  Sistem  Menu  Engineering  Dalam  Upaya  Peningkatan  Kualitas  Menu  di Restoran  Bintan  Inti  Executive  Village  Clubhouse. Jurnal  Pariwisata  Terapan , 5 (1),  60. https://doi.org/10.22146/jpt.66724.
Utami, B. A., & Kafabih, A. (2021). Sektor pariwisata Indonesia di tengah pandemi COVID 19. Jurnal Dinamika Ekonomi Pembangunan , 4 (1), 383 – 389. https://doi.org/10.33005/jdep.v4i1.198.