Jurnal Agroteknologi Vol. 16 No. 02 (2022)
.

## Penambahan Serbuk Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) untuk Meningkatkan Aktivitas Antioksidan pada Tempe Kedelai
Additions Powder Flowers of Rosella Calyx (Hibiscus sabdariffa L.) to Increase Antioxidant

## Activity in Soybean Tempeh
Nopiana Elia Putri Sitanggang* , Lusiawati Dewi
Program Studi Biologi, Fakultas Biologi, Universitas Kristen Satya Wacana Jalan Diponegoro 52- 60, Salatiga 50711, Jawa Tengah, Indonesia
* Korespondensi Penulis: lusidewi804@gmail.com
Submisi: 27 April 2022, Review : 9 Juni 2022, Diterima ( Accepted ): 31 Desember 2022

## ABSTRACT
Tempeh  is  a traditional  food  product  made from  soybeans  through  a  fermentation  process  by tempeh  mold  (Rhizopus  sp.).  This  food  product  besides  having  high  nutritional  value  also  contains antioxidant  compounds  which  are  very  good  for  consumption  but  with  a  relatively  low  IC50  value. This  study  used  rosella  flower  calyx  (Hibiscus  sabdariffa  L.)  which  are  believed  to  have  a  high enough  antioxidant  content  so  they  are  effective  in  increasing  the  antioxidant  content  in  tempeh. Furthermore,  the  addition  of  rosella  calyx  powder  will  give  tempeh  an  attractive  taste,  aroma,  and color. The objective of this research was to determine the effect of rosella calyx powder addition on tempeh  making  with  various  concentrations,  i.e.  0%  (P0),  0.5%  (P2),  1%  (P3),  1.5%  (P4),  and  2% (P5).  The  antioxidant  activity  using  the  DPPH  method,  the  organoleptic  properties  based  on  the preference  level  (hedonic)  using  a  questionnaire,  and  the  water  content  of  tempeh  based  on  the principle  of  gravimetry  method  were  also  tested.  The  result  showed  that  the  IC50  value  of  2% concentration of rosella calyx powder addition (P5) was 1596.9 ppm. IC50 of the P5 treatment was the highest antioxidant activity power category compared to the other treatment, even though it was still  relatively low  of antioxidant  activity.  Then  on  the  organoleptic  test,  the  results  showed  that the addition of rosella flower calyx powder was able to affect the taste, color, and aroma of tempeh and has no effect on the water content of tempeh.
Keywords: antioxidant,  organoleptic, rosela, tempeh, water content

## PENDAHULUAN
Dalam rangka meningkatkan kualitas mutu produk pangan, penambahan bahan  tambahan  pangan  ke  dalam  zat pangan merupakan salah satu upaya efektif yang  sudah  banyak  dilakukan.  Salah  satu contohnya yaitu  penggunaan bunga rosela sebagai bahan pembuatan pudding bavarois sukedbula  (susu  kedelai  bunga
rosela)  yang  dalam  hal  ini  memberikan warna merah alami yang bagus. Selain itu, rasa  asam  pada  bunga  rosela  juga  akan memberikan  rasa  segar  pada pudding tersebut  (Gustiarani  &  Triastuti,  2021). Pada  penelitian  ini,  penggunaan  bahan tambahan  pangan  berupa  kelopak  bunga rosela  juga  dilakukan  pada  pembuatan tempe untuk  meningkatkan aktivitas
DOI: https://doi.org/10.19184/j-agt.v16i02.31068
Jurnal Agroteknologi Vol. 16 No. 02 (2022)
antioksidan  sekaligus  sebagai  pewarna alami.
Tempe  merupakan  salah  satu  jenis makanan  populer  yang  sudah  meluas  di seluruh  lapisan  masyarakat  Indonesia. Pada  dasarnya  tempe  terbuat  dari  bahan baku  kacang  kedelai  yang  bermanfaat untuk  kesehatan  karena  adanya  senyawa protein, lemak, karbohidrat, dan sebagainya yang  bernilai  tinggi.  Menurut Vital et  al. (2018),  dalam  100  g  berat kering  tempe  mengandung  2,57±0,12% kadar air; 2,03±0,01  g  abu;  24,88±0,30  g lemak;  43,74±0,28  g  protein;  dan  10,39  g karbohidrat. Selain itu, kandungan antioksidan  berupa  isoflavon  sebesar 205±56  mg/100  gram  tempe  mampu menjadikan  tempe  sebagai  salah  satu pangan  dengan  kandungan  antioksidan yang cukup tinggi (BSN, 2012).
Kandungan antioksidan juga terdapat pada bunga rosela. Menurut Hidayat et al. (2019),  bunga  rosela  dipercaya  memiliki aktivitas antioksidan  tinggi karena adanya senyawa  fitokimia  yaitu  flavonoid  dan antosianin yang berkhasiat bagi tubuh. Hal ini  karena  pada  kalik  (kelopak  bunga) rosela mengandung antosianin 2,52 mg/100  g  (Mohd-Esa et  al., 2010).
Antosianin  pada    kelopak  rosela  yang tinggi  tersebut  merupakan  komponen fenolik  yang dijadikan  sumber  antioksidan sehingga dapat dijadikan bahan aditif pada proses pembuatan tempe. Beberapa contoh bahan  yang  sudah  pernah  dijadikan sebagai  bahan  aditif  dalam  membantu proses  pembuatan  tempe  adalah  kunyit sebagai  pewarna  alami  dan  asam  sitrat untuk  mempercepat  proses  fermentasi (Suhmawati et  al .,  2017;  Mubarok et  al .,
2019).
Maksum & Purbowati (2018) melaporkan  bahwa  ekstrak   bunga  rosela mengandung  vitamin  C,  dimana  berperan sebagai  zat  antioksidan  yaitu  sebesar 10,74±0,14  mg/g  dan  IC 50 202,47 μL/mL. Bagian  kelopak  bunganya  kaya  akan antioksidan yang berperan sebagai pengikat radikal bebas dan sering dimanfaatkan  sebagai  pewarna  alami. Penelitian  menggunakan bunga rosela pada pangan sudah banyak dilakukan diantaranya  ditambahkan  pada  minuman anak berupa jelly rosela (Handarini, 2014), pembuatan  wine  berbahan  kelopak  rosela (Okoro & Casmir, 2007),  esktrak kelopak rosela  yang  ditambahkan  pada  minuman yoghurt  susu  sapi  (Ariasta  &  Triastuti,
2021), sari bunga rosela yang ditambahkan pada  selai  dami  buah  nangka,  dan penggunaan  ekstrak  rosela  pada  terasi rebon  (Sanjaya et  al. ,  2016).  Namun belum  ada  penelitian  tentang  penambahan bunga  rosela  pada  pembuatan  tempe kedelai.
Melihat  banyaknya  kandungan  zat aktif  pada  bunga  rosela  memberikan peluang  baik  untuk  melakukan  penelitian ini  dengan  tujuan  yaitu  melihat  pengaruh penambahan  kelopak  bunga  rosela  pada tempe  kedelai  terhadap  antioksidan  dan sebagai pewarna alami serta sifat organoleptiknya. Penelitian ini diharapkan dapat  meningkatkan  aktivitas  antioksidan pada  tempe  dan  menghasilkan  tempe rosela  dengan  sifat  organoleptik  yang baik.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  proses pembuatan  tempe  adalah  baskom,  kipas
angin,  saringan,  dandang,  ayakan  40 mesh,  tusuk  gigi,  plastik ziplock ,  blender (Cosmos,  Indonesia), vacuum  rotary evaporator (Stuart RE300 Diagonal Condenser  Rotary  Evaporator ,  UK),  dan kompor.  Alat  yang  digunakan  dalam analisis adalah  gelas  beker, oven (Weisss- WKL  10),  erlenmeyer,  labu  ukur,  gelas ukur,  botol  kaca,  alumunium  foil,  kertas saring,  neraca  analitik,  pipet  volume, mikropipet,  dan  spektrofotometer  UV- Vis (Santorius, Jerman).
Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan  tempe  yakni  kelopak  rosela merah  ( Hibiscus  sabdariffa L.) sebagai bahan  utama  penelitian . Bahan  lain  yang digunakan  adalah  kedelai  rebus  dari perajin  tempe  di  Sidorejo,  Salatiga,  Jawa Tengah, ragi tempe (RAPRIMA,
Indonesia).  Bahan  yang  digunakan  dalam analisis  adalah  etanol  70%  (derajat  teknis, Bratachem,  Indonesia),  metanol,  akuades, reagen DPPH atau 2,2-Diphenyl-1 Picrylhydrazyl (Derajat Pro-Analisis,
Sigma Aldrich, Jerman), es batu, dan air.

## Tahapan Penelitian
Persiapan Serbuk Bunga Rosela
Penelitian ini menggunakan kelopak bunga rosela yang sudah dikeringkan.  Bunga  rosela  yang  sudah dipetik, dibersihkan terlebih dahulu dengan  air  mengalir  kemudian  ditiriskan. Setelah  itu,  bunga  rosela  dikeringkan secara  langsung  di  bawah  sinar  matahari hingga  2  hari.  Bunga  rosela  yang  sudah kering  dihaluskan  dan  diayak  dengan ayakan ukuran 40 mesh.

## Pembuatan Tempe Rosela (Aptesia, 2013)
Kacang  kedelai  direbus  selama  1 jam,  kemudian  direndam  selama  12  jam.
Setelah  melewati  tahapan  perendaman, kacang  kedelai  dikupas  hingga  terpisah dari  kulitnya.  Kedelai  tanpa  kulit  biji tersebut  kemudian  dikukus  selama  30 menit.  Setelah  dikukus  kedelai  tersebut didiamkan  hingga  dingin,  lalu  dilanjutkan tahap inokulasi ragi tempe. Pada tahap ini, sebelumnya  kacang  kedelai  sebanyak  100 g  ditambahkan  serbuk  rosela  terlebih dahulu  pada  konsentrasi  yaitu  0;  0,5;  1; 1,5; dan 2%, kemudian diinokulasi dengan inokulum ragi tempe sebesar 4% (b/b) lalu dicampur  secara  merata.  Kedelai  yang sudah tercampur rata, dikemas menggunakan plastik ziplock lalu dilubangi  dengan  tusuk  gigi  dan  dilabeli sehingga tidak tertukar. Inkubasi dilakukan pada  suhu  ruang  (30°C)  selama  2  hari. Perlakuan  kontrol  digunakan  sampel tempe tanpa adanya perlakuan penambahan  serbuk  rosela  dan    perlakuan pembanding yaitu tempe dengan perlakuan penambahan  serbuk  rosela  konsentrasi 0,5%; 1%; 1,5%; dan 2%.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini  menggunakan                                       metode eksperimental  rancangan  acak  lengkap dengan lima taraf perlakuan yaitu penambahan  konsentrasi  bunga  rosela diantaranya 0% (P0), 0,5% (P2), 1% (P3), 1,5%  (P4),  dan  2%  (P5)  sebanyak  empat kali  pengulangan.  Data  hasil  uji  hedonik yang diperoleh, kemudian diolah menggunakan Microsoft Office Excel 2007 dan selanjutnya dilakukan analisis statistik menggunakan  program SPSS  Statistic  for window versi  23 . Hasil  data  uji  tersebut dianalisis  menggunakan  sidik  ragam  pada taraf  kepercayaan  95%  dan  dilanjutkan dengan  uji  Duncan  apabila  hasilnya berbeda secara signifikan. Uji organoleptik
Jurnal Agroteknologi Vol. 16 No. 02 (2022)
dianalisis  menggunakan  uji Univariate menjelaskan  karakteristik  masing  masing variabel yang diteliti.

## Metode Analisis
Analisis  komponen  kimia  yang dilakukan pada tempe dengan penambahan serbuk  kelopak  bunga  rosela  adalah  kadar air  metode  gravimetri  (BSN,  2015). Tempe rosela juga diuji aktivitas antioksidan  (Pratiwi et  al., 2012;  Adnan, 2010) dan uji organoleptik meliputi warna, aroma, dan rasa (O’Sullivan, 2017).
Aktivitas Antioksidan (Pratiwi et al., 2012; Adnan, 2010)
Analisis aktivitas antioksidan dilakukan  berdasarkan  metode  DPPH.
Pengukuran dilakukan menggunakan DPPH  (2,2-Diphenyl-1-  Picrylhydrazyl) melalui  proses  ekstraksi  yaitu  melalui metode  maserasi  menggunakan  etanol sebanyak 75 mL lalu didiamkan        selama 24 jam. Setelah 24 jam, dilakukan penyaringan  berulang  selama 3  hari berturut-turut dengan total 3 kali penyaringan. Filtrat yang diperoleh, dipekatkan dengan vacuum rotary evaporator pada  suhu  48 o C.  Ekstrak  yang sudah  dipekatkan,  diletakkan  ke  dalam cawan petri lalu diangin-anginkan.
Perlakuan sampel uji sebanyak 0,010 g  dilarutkan  ke  dalam    metanol  hingga  10 mL  dan  dijadikan    larutan  stok.  Seri konsentrasi  1000  ppm hingga  5000  ppm dibuat pengenceran. Pada penentuan aktivitas  antioksidan,  660  µL  sampel dipipet dan dimasukkan ke dalam mikrotube  dan ditambahkan  reagen  DPPH sebanyak  1330  µL.  Larutan  dikocok hingga  homogen,  kemudian  diinkubasi selama  30  menit  dalam  kondisi  gelap.
Setelah  30  menit,  larutan  diukur  dengan spektrofotometer  UV-Vis  dengan panjang gelombang 517 nm. Hasil absorbansi yang didapatkan,  digunakan untuk  menentukan aktivitas antioksidan dengan rumus:
IC 50 (Aktivitas antioksidan) (ppm)
= 1 − absorban sampel absorban kontrol × 100%
Dalam  pengujiannya  akan terbentuk perubahan  warna  dari  ungu  menjadi kuning setelah ditambahkan sampel tempe, membuktikan  adanya  reaksi  aktivitas antioksidan  (Banobe et  al., 2019).  Hal  ini terjadi  karena  tereduksinya  warna  ungu oleh senyawa antioksidan sampel.
Uji Organoleptik Tempe Rosela (O’Sullivan, 2017)
Uji organoleptik tempe rosela meliputi warna,  rasa,  dan  aroma.  Tempe rosela  yang  disajikan  kepada  panelis adalah  tempe  goreng  tanpa  penambahan bumbu.  Karakteristik  organoleptik  diuji berdasarkan  taraf kesukaan  (hedonik) kepada  25  panelis  tidak  terlatih.  Pada kuesioner penilaian kesukaan tempe terdapat  rentang  nilai  kesukaan  dari angka 1-5 (1 = tidak suka, 2 = agak suka, 3 =  netral,  4  =  suka,  dan  5  =  sangat  suka). Hasil  data  organoleptik  dianalisis  secara deskriptif    berdasarkan  rata-rata  kesukaan panelis terhadap sampel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar  Air  Tempe  dengan  Penambahan Serbuk Kelopak Bunga Rosela
Kualitas  dan  mutu  suatu  pangan bukan hanya dilihat dari sifat organoleptiknya,  parameter  penting  yang perlu  diperhatikan  adalah  kandungan  air
suatu pangan  baik  bobot kering  dan bobot basah  yaitu  kadar  air  (Prihatiningsih, 2014).  Kadar  air  yang  diperoleh  akan menentukan ketahanan pangan pada kerusakan yang dapat terjadi.
Tabel  1 . Kadar air tempe  pada  berbagai perlakuan penambahan kelopak bunga rosela Perlakuan penambahan bunga rosela Kadar air (%) P0 (0%) 53,60±8,83 P2 (0,5%) 45,75±7,41 P3 (1%) 52,25±10,78 P4 (1,5%) 54,75±6,99 P5 (2%) 56,25±14,08 Keterangan: Perlakuan penambahan serbuk kelopak  bunga  rosela  pada  tempe yaitu 0% (P0); 0,5% (P2); 1% (P3);
1,5% (P4); dan 2% (P5)
Pada uji kadar air dengan penambahan  berbagai  konsentrasi  serbuk kelopak  rosela    nilai  kadar  air  berkisar antara 45,75%-56,25%
(Tabel 1)
memenuhi  standar  SNI  344:2015  (BSN, 2015).  Persentase  nilai  kadar  air  terendah yaitu  pada  konsentrasi  0,5%  (P2)  dengan nilai 45,75%; sementara persentase tertinggi  nilai  kadar  air  pada  konsentrasi 2%  dengan  nilai  56,25%.  Dari  nilai tersebut menunjukkan bahwa jika dibandingkan  dengan  kontrol  (konsentrasi 0%),  perlakuan  konsentrasi  1,5%  dan  2% dapat  meningkatkan  kadar  air  tempe. Pertambahan  nilai  kadar  air  tempe  karena adanya kandungan air yang terdapat dalam kacang  kedelai  yang  diduga  disebabkan pada  tahap  perendaman  dalam  pembuatan tempe dan tahap fermentasi.
Pada  tahap  perendaman  kacang kedelai  mengalami  hidrasi  sehingga  kadar air  kacang  kedelai  meningkat  karena  air mudah  berdifusi  ke  dalam  dinding
permukaan kedelai dalam waktu perendaman  yang  cukup  lama.  Selain  itu, peningkatan  kadar  air  disebabkan  oleh tahap  fermentasi  dimana  air  dihasilkan dalam pemecahan karbohidrat oleh mikroba. Dalam proses fermentasi, mikroba mencerna substrat dan menghasilkan air, CO 2 , dan ATP.
Kemudian  antara  sel  pada  kedelai  akan hancur  jika  ditambah  air  hasil  dari pemecahan karbohidrat yang
menyebabkan  tempe  menjadi  lembek  dan berair (Suronoto et al. , 2020).
Pada  konsentrasi  0,5%  (P2)  nilai kadar  air  diketahui  menurun  sebesar 45,65%.  Hal  ini  disebabkan  karena  air yang  dihasilkan  dari  proses  degradasi makromolekul  dari  kacang  kedelai  masih kembali  digunakan  oleh  kapang Rhizopus spp.  yang  nantinya  juga  dilanjutkan  untuk digunakan dalam proses respirasi (Purwanto & Weliana, 2018). Kinerja dari enzim  hidrolitik  pada  kapang Rhizopus spp.  digunakan  dalam  proses  respirasi untuk merombak material organik menjadi bentuk  yang  lebih  sederhana.  Di  samping itu,  menurunnya  kadar  air  juga  dapat digunakan sebagai indikator meningkatnya aktivitas  fermentasi  dari  kapang Rhizopus spp.  dalam  proses  hidrolisis,  air  bebas pada  substrat  menjadi  berkurang  dan digunakan  sebagai pereaksi sehingga  akan diubah  menjadi  air  dalam  bentuk  terikat (Budiono, 2016).
Hasil  uji Posthoc  Tukey HSD diketahui  bahwa  tidak  memberikan  hasil yang  berbeda  nyata  terhadap  kadar  air sampel  sehingga  penambahan  rosela  pada tempe tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air tempe (H 0 diterima).
Antioksidan Tempe dengan
Penambahan  Serbuk  Kelopak  Bunga Rosela
Adanya  penambahan  kelopak  bunga rosela  pada  fermentasi  tempe  memberikan pengaruh  terhadap  aktivitas  antioksidan tempe.  Menurut  Andriani  &  Murtisiwi (2020),  semakin  rendah  nilai  IC 50 maka aktivitas dalam menghambat radikal bebas akan  semakin  tinggi  dan  sebaliknya.  Nilai IC 50 tergolong  kategori  kuat  jika  nilai kurang dari 200 ppm.
Sesuai dengan Tabel 2 , penambahan serbuk kelopak rosela konsentrasi 2% (P5) pada  tempe  memiliki  nilai  IC 50 paling rendah  (1596,9  ppm)  dibanding  perlakuan P0:  3729,5  ppm;  P2:  3506,9  ppm;  P3: 3420,8  ppm; P4: 1610,6  ppm.  Akan  tetapi dapat digolongkan bahwa tempe perlakuan P5  tersebut  memiliki  kekuatan  aktivitas antioksidan paling tinggi.
Semakin tinggi penambahan konsentrasi  serbuk  kelopak  rosela  maka kekuatan  aktivitas  antioksidan  pada  tempe akan  semakin  meningkat  (nilai  IC 50 semakin  rendah).  Walapun  demikian, tempe  dengan  penambahan kelopak  bunga rosela (0,5; 1; 1,5; dan 2%) memiliki nilai IC 50 masih dikategorikan sebagai antioksidan lemah sesuai referensi
penggolongan kekuatan aktivitas antioksidan oleh Ervina et al . (2016).
Hasil  uji  statistika One  Way  Anova, menunjukkan  nilai  signifikansi  kurang dari  0,05  (p  <0,05)  yaitu  0,00<0,05 sehingga variasi kosentrasi kelopak bunga  rosela  sebagai  zat  aditif  pada tempe  mampu  memengaruhi  aktivitas antioksidan  tempe.  Dengan  uji  lanjut Tukey , pada konsentrasi 1,5% (P4) dan 2%
(P5)  diperoleh  nilai  signifikansi  bahwa peningkatan  nilai  IC 50 pada  tempe  rosela tidak  berbeda  nyata,  tetapi  nilai  tersebut berbeda  nyata  jika  dibanding  perlakuan P0, P2, dan P3.
Karakteristik Organoleptik Tempe dengan  Penambahan  Serbuk  Kelopak Bunga Rosela
Uji organoleptik berdasarkan kesukaan  (hedonik)  panelis  dilakukan melalui  kuesioner. Berdasarakan Tabel 3 , penambahan  serbuk  kelopak  rosela  pada tempe  memengaruhi  tingkat  kesukaan panelis berdasarkan kriteria warna, aroma, dan  rasa.  Hal  ini  dibuktikan  dengan  uji statistik Univariate menunjukkan  nilai signifikan yang kurang dari 0,05 (p< 0,05).
Tabel 2 . Penggolongan kekuatan aktivitas antioksidan (IC 50 ) tempe penambahan serbuk bunga rosela
Perlakuan penambahan kelopak bunga rosela IC 50 (ppm) Kategori antioksidan P0 (0%) 3729,5 ± 164,7 c Lemah P2 (0,5%) 3506,9 ± 205,0 c Lemah P3 (1%) 3420,8 ± 96,1 b Lemah P4  (1,5%) 1610,6 ± 64,3 a Lemah P5 (2%) 1596,9 ± 97,4 a Lemah
Keterangan:
- Angka-angka  pada  kolom  yang  sama  diikuti  dengan  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang signifikan (p<0,05)
Tabel  3 .  Nilai  kesukaan  warna,  rasa,  dan  aroma pada tempe goreng rosela Perlakuan Nilai kesukaan (hedonik) Warna Rasa Aroma P0 (0% ) 3,36±0,8 a 3,48±0,6 e 3,84±0,7 e P2 (0,5%) 2,08±0,2 a 2,64±0,4 b 2,52±0,3 b P3 (1%) 2,84±0,4 b 2,96±0,3 c 2,96±0,3 b P4 (1,5%) 3,00±0,2 b 4,12±0,4 d 3,32±0,4 c P5 (2%) 3,76±0,6 d 2,16±0,3 a 4,16±0,7 a
Keterangan:
- Perlakuan  penambahan  serbuk  kelopak  bunga rosela  pada  tempe  yaitu  0%  (P0);  0,5%  (P2); 1% (P3), 1,5% (P4), dan 2% (P5)
- Data ditampilkan sebagai nilai dari 4 ulangan ± standar deviasi.
- Superscript yang  berbeda  pada  kolom  yang sama menunjukkan perbedaan nyata (α<0,05)

## Warna Tempe Rosela
Konsentrasi  2% serbuk bunga rosela (P5)  pada  tempe  memiliki  nilai  kesukaan warna  tertinggi  yaitu  3,76.  Hal  ini disebabkan terbentuknya perpaduan warna merah  yang lebih  menonjol  dari  kelopak rosela  dan  warna  cokelat  pada  tempe setelah dilakukan penggorengan.
Perpaduan  warna  ini  dapat  memengaruhi tingkat  kesukaan  panelis  pada  tiap  sampel yang diuji. Oleh karena itu, semakin tinggi konsentrasi  serbuk  rosela  maka  daya  tarik panelis  pada  tempe  rosela  semakin meningkat karena tampilan tempe menjadi lebih  menarik.  Hal  ini  diakibatkan  karena warna  yang  dihasilkan  dari  merah  muda kecokelatan menjadi merah pekat kecokelatan  seiring  dengan  kenaikan konsentrasi kelopak rosela yang digunakan. Warna merah tersebut dihasilkan  oleh  zat  antosianin  yang  ada pada bagian kelopak bunga rosela.  Sesuai dengan  penelitian  Barhe  &  Tchouya (2016)  bahwa  kelopak  bunga  rosela mengandung  senyawa  flavonoid  sebagai pigmen warna dan antioksidan yang  dapat
menangkal  radikal  bebas.  Penelitian  lain oleh Maryani & Kristiana (2008) menyebutkan bahwa kelopak rosela memiliki  antosianin  sebesar  1,48  g/100g kelopak kering.

## Rasa Tempe Rosela
Rasa merupakan salah satu parameter  paling  utama  saat  menentukan hasil  akhir  dalam  penerimaan  produk pangan  (Thariq et al. , 2014).  Pada Tabel 3 ,  kosentrasi  1,5%  (P4)  memiliki  nilai kesukaan  rasa  paling  tinggi  dengan  nilai sebesar  4,12;  sementara  pada  konsentrasi 1,5%  (P4)  turun  menjadi  2,16.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  batas  kesukaan  rasa panelis  adalah  maksimal  pada  tempe dengan  penambahan  serbuk  bunga  rosela 1,5%  (P4),  akan  tetapi  seiring  dengan semakin  tinggi  penambahan  konsentrasi kelopak  bunga  rosela  (P5),  maka  tingkat kesukaan  panelis  semakin  turun  karena diduga  rasa  asam  dari  bunga  rosela semakin  kuat.  Komponen  senyawa  asam bunga rosela berasal dari asam malat, asam askorbat,  asam  maleat,  asam  sitrat,  asam hibiscat,  asam  oksalat,  asam  tartrat,  dan asam  glikolat  (Mahadevan et  al. ,  2009). Menurut  Maryani  &  Kristiana  (2008) kandungan  asam  sitrat  dan  asam  malat kelopak bunga rosela sebesar 13%.

## Aroma Tempe Rosela
Menurut  Mahadevan et  al. (2009), kelopak bunga rosela memberikan kontribusi  dari  segi  aroma  berupa  aroma asam  seperti  asam  sitrat,  asam  malat,  dan sebagainya. Tabel  3 menunjukkan  bahwa tempe  dengan  penambahan  bubuk  rosela konsentrasi  2%  (P5)  memiliki  nilai kesukaan  aroma  tertinggi  yaitu  4,16.  Bila ditinjau  dari  penambahan  konsentrasi
serbuk bunga rosela, maka terjadi peningkatan  tingkat  kesukaan  aroma  pada P2 (2,52); P3 (2,96); P4 (3,32); sampai P5 (4,16).  Kesukaan  aroma  terbentuk  karena adanya  asam  organik  dari  bubuk  bunga rosela.  Sementara  tempe  kontrol  (P0) memiliki  nilai  kesukaan  panelis  lebih tinggi  (3,84)  dibanding  P2,  P3,  P4.  Hal tersebut diduga karena secara umum tempe kontrol  sering  dikonsumsi  masyarakat. Jika ada sedikit penambahan serbuk bunga rosela  (P2,  P3,  P4)  pada  tempe  tidak memberikan nilai kesukaan aroma panelis, akan  tetapi  pada  pemberian  bubuk  rosela konsentrasi  2%  (P5)  dapat  memberikan aroma yang yang  ternyata disukai  panelis. Semakin  tinggi  penambahan  serbuk  rosela maka  kontribusi  terhadap  aroma  juga semakin meningkat.

## KESIMPULAN
Penambahan konsentrasi serbuk kelopak  bunga  rosela  pada  fermentasi tempe  mampu  meningkatkan  aktivitas antioksidan  dengan  nilai  IC 50 pada penambahan  kelopak  bunga  rosela  2% (P5) sebesar 1596,9 ppm; akan tetapi nilai tersebut  masih  dikategorikan  kekuatan antioksidannya lemah dan begitu pula pada perlakuan lain. Nilai kadar air menunjukkan  bahwa  penambahan  rosela pada  tempe  tidak  memberikan  pengaruh terhadap kadar air tempe (H 0 diterima).
Penambahan  kelopak  bunga  rosela memberikan pengaruh  yang  berbeda nyata terhadap  rasa,  warna,  dan  aroma.  Nilai kesukaan  rasa  tertinggi  (4,12)  pada perlakuan  tempe  dengan  kelopak  bunga rosela  1,5%  (P4).  Ditinjau  dari  segi kesukaan  tertinggi  panelis  berdasarkan parameter  warna  (3,76)  dan  aroma  (4,16)
yaitu  tempe  dengan  serbuk  bunga  rosela 2% (P5).

## DAFTAR PUSTAKA
Adnan,  M.  (2019).  “Aktivitas  Antioksidan
Ekstrak Tempe Kacang Hijau
( Vignaradiata  L )”.  Skripsi.  Universitas
Islam Syarif Hidayahtullah,  Jakarta.
Ariasta,  G.I.,  &  Triastuti,  U.Y.  (2021).
Pemanfaatn  bunga  rosella  ( Hibiscus sabdariffa L.)  pada  pembuatan  pudding bavarois  sukedbula  (susu  kedelai  bunga rosela). Cerdika: Jurnal Ilmiah Indonesia , 1 (3), 328-246. https://doi.org/10.36418/cerdika.v1i3.49
Andriani,  D.,  &  Murtisiwi,  L.  (2020).  Uji aktivitas antioksidan ekstrak etanol 70% bunga  telang  telang  ( Clitoria  ternatea L.)  dari  Daerah  Sleman  dengan  metode
DPPH. Pharmacon: Jurnal  Farmasi Indonesia, 17 (1), 70-76. https://doi.org/10.23917/pharmacon.v17 i19321 Aptesia, L.T. (2013).
”Pemanfaatan Lactobacillus  casei dan  Tapioka  dalam Upaya  Menghambat  Kerusakan  Tempe Kedelai”.  Skripsi.  Fakultas  Pertanian,
Universitas Lampung, Lampung.
Barhe,  T.A.,  &  Tchouya,  H.R.F.  (2016).
Comparative  study  of  the  antioxidant activity  of  the  total  polyphenols extracted  from Hibiscus  sabdiriffa L ., Glycine  max  L. Merr.,  yellow  tea,  and red  wine  through  reaction  with  DPPH free  radicals. Arabian  Journal    of Chemistry, 9 , 1-8. https://doi:10.1016/j.arabjc.2014.11.048
Banobe,  C.O.,  Kusumawati,  I.G.A.W.,  & Wiradnyani,  N.K. (2019).  Nilai  gizi makro  dan  aktivitas  antioksidan  tempe kedelai ( Glycine max L.) kombinasi biji kecipir  ( Psophocarpus  tetragonolobus L.). Pro Food , 5 (2), 486-495.
Jurnal Agroteknologi Vol. 16 No. 02 (2022)
https://doi.org/10.29303/PROFOOD.V5 I2.111
Budiono,  R.A.  (2016).  “Aktivitas  Fermentasi
Tempe Saga Pohon ( Adenanthera pavonina L.)’.  Tugas  Akhir.  Jakarta: UIN Syarif Hidayatullah.
BSN  [Badan  Standardisasi  Nasional].  (2012). Tempe:  Persembahan  Indonesia  untuk
Indonesia.
(https://www.bsn.go.id/uploads/downlo ad/Booklet_tempe-printed21.pdf) [Diakses tanggal 16 Oktober 2022]
BSN  [Badan  Standardisasi  Nasional].  (2015). Tempe Kedelai. SNI 344: 2015 . Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Ervina, M., Nawu, Y.E., & Esar, S.Y. (2016). Comparison  of  in  vitro  antioxidant activity of infusion, extract and fractions of Indonesian Cinnamon ( Cinnamomum burmannii )  bark. International  Food Research Journal , 23 (3), 1346–1350.
Gustiarani,  I.A.,  &  Triastuti,  U.Y.  (2021).
Pemanfaatan  bunga  rosella  ( Hibiscus sabdariffa L.)  pada  pembuatan  pudding bavarois  sukedbula  (susu  kedelai  bunga rosela). Cerdika: Jurnal Ilmiah Indonesia, 1 (3), 238–246. https://doi.org/10.36418/cerdika.v1i3.49
Handarini,  K.  (2014).  Potensi  ekstrak  bunga rosella  ( Hibiscus  sabdariffa L .) sebagai pewarna  dan  pengawet  alami  pada jelly jajanan  anak. Jurnal  Teknik  Industri Heuristic, 11 (2), 32-42. https://doi.org/10.30996/he.v11i02.617
Maksum,  A.,  &  Purbowati,  I.S.M.  (2018).
Optimasi  estraksi  senyawa  fenolik  dari kelopak bunga rosella ( Hibiscus sabdariffa )  berbantu  gelombang  mikro.
Jurnal  Penelitian  Pertanian,  21 (2),  91- 104. m https://doi.org/10.20884/1.agrin.2
017.21.2.368
Mahadevan, N., Shivali, & Kamboj, P. (2009).
Hibiscus sabdariffa Linn.- An overview . Natural Product Radience, 8 , 77-83. (https://www.doc-developpement- durable.org/file/Culture/Arbres- Fruitiers/FICHES_ARBRES/bissap- hibiscus%20sabdariffa&cannabinus/Rev iew%20Paper%20Hibiscus%20sabdariff a.pdf)
[Diakses tanggal 16 Oktober 2022]
Maryani,  H.,  &  Kristiana,  L.  (2008). Khasiat
&  manfaat  rosella .  Jakarta:  Agromedia Pustaka.
Mubarok,  Z.R.,  Fatwa,  M.,  &  Deden.  (2019).
Pengaruh  penambahan  asam  sitrat  pada proses  perebusan  dan  perendaman kedelai  untuk  mempercepat  proses fermentasi  tempe. Jurnal  Ilmiah  Teknik
Kimia , 3 (1), 18-20. https://doi.org/10.32493/jitk.v3i1.2596
Hidayat,  M.,  Adhika,  O.A.,  Tanuwijaya,  F.,
Nugraha,  A.,  &  Hutagalung  R.B. (2019).  Effective  dose  of  rosella  calyx extract  ( Hibiscus  sabdariffa L.)  against liver marker enzymes and liver histopathological of high-fat feed induced  rats. Journal  of  Medicine  and Health, 2 (4), 985–998. https://doi.org/10.28932/jmh.v2i4.1827
Mohd-Esa,  N.,  Hern,  F.S.,  Ismail,  A.,  &  Yee,
C.L.  (2010).  Antioxidant  activity  in different  parts  of  roselle (Hibiscus sabdariffa  L.) extracts  and  potential exploitation of the seeds . Food Chemistry, 122 , 1055-1060.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010
.03.074
O’Sullivan,  M.G.  (2017).  A  new  product development  handbook  for  sensory  and consumer-driven: Innovative technologies for the food and beverages industry. Duxford: Woodhead Publishing.
Okoro,  E.,  &  Casmir.  (2007).  Production  of red wine from roselle and pawpaw using palmwine yeast. Nigerian Food Journal ,
25 (2),
158-164. https://doi.org/10.4314/nifoj.v25i2.5085 4
Putri,  A.A.,  &  Hidajati,  N.  (2015).  Uji aktivitas  antioksidan  senyawa  fenolik ekstrak  metanol  kulit  batang  tumbuhan nyiri  batu  ( Xylocarpus  moluccensis ). Unesa Journal of Chemistry , 4 (1), 1–6.
Purwanto,  Y.A.,  &  Weliana.  (2018).  Kualitas tempe  kedelai  pada  berbagai  suhu penyimpanan. Journal  of  AgroBased Industry , 35 (2), 106–112. https://doi.org/10.32765/wartaihp.v35i2.
4297
Pratiwi.  (2012).  “Uji  Aktivitas  Antioksidan Daun  Bawang  Merah  ( Eleutherine americana MERR)  Dengan  Metode DPPH (2,2-Difenil,-1-Pikrilhidrasil)”. Laporan Penelitian. Departemen Farmasi,  Fakultas  Farmasi,  Universitas
Tanjungpura  Pontianak,  Kalimantan
Barat.
Prihatiningsih,  D.N.  (2014).  Analisis  sifat fisikokimia  gelatin  yang  diekstrak  dari kulit  ayam  dengan  variasi  konsentrasi asam  laktat  dan  lama  ekstraksi. Cakra Kimia (Indonesian E-Journal of Applied Chemistry) , 2 (1), 31-45.
Rivero-Cruz, J.F., Granados-Pineda, J., Pedraza-Chaverri  J.,  Pérez-Rojas,  J.M.,
Kumar-Passari,  A.,  Diaz-Ruiz,  G.,  & Rivero-Cruz, B.E. (2020). Phytochemical constituents, antioxidant, cytotoxic, and antimicrobial activities of the  ethanolic  extract  of  mexican  brown
propolis . Antioxidants, 9 (1), 70. https://doi.org/10.3390/antiox9010070
Sanjaya,  Y.D.,  Riyadi,  P.H.,  &  Sumardianto.
2016.  Pengaruh  penambahan  ekstrak rosella ( Hibiscus sabdariffa Linn) terhadap  warna  dan  kualitas  pada  terasi udang  rebon  ( Acetes sp.). Jurnal Pengolahan  &  Bioteknologi  Hasil Perikanan , 5 (2), 2442-4145.
Suronoto,  J.,  Antuli,  Z.,  &  Une,  S.  (2020).
Analisa  karakteristik  kimia  dan  sensori tempe  dengan  subtitusi  kacang  merah ( Phaseolus vulgaris L.). Jambura
Journal of Food Technology, 2 (1), 1-12.
Suhmawati,  R.R.,  Panjaitan,  T.W.S.,  & Rosida,  D.A.  (2017).  Evaluasi  sifat fitokimia tempe warna dengan penggunaaan  kunyit  sebagai  pewara alami dan penambahan SBD ( sabouraud dextrose  broth ) .  Heuristic, 14 (01),  17- 30. m https://doi.org/10.30996/HE.V14I0 1.1041
Thariq,  A.S.,  Swastawati,  F.,  &  Surti,  T.
(2014). Pengaruh perbedaan konsentrasi garam          pada          peda          ikan kembung ( Rastrelliger neglectus ) terhadap  kandungan    asam    glutamat pemberi    rasa  gurih  (umami). Jurnal Pengolahan    dan  Bioteknologi        Hasil Perikanan, 3 (3), 104-111.
Vital,  R.B.,  de  Pavia,  J.C.M.,  &  Colombo, A.O.  (2018).  Production,  quality,  and acceptance  of  tempeh  and  white  bean tempeh  burgers. Food , 7 (9),  136. https://doi.org/10.3390/foods7090136