## PERSEPSI KONSUMEN TERHADAP SIRUP AIR KELAPA

## Consumer Perception Of Coconut Water Syrup
Andi windi Indrawati 1 ; Azhar Bafadal 2 ; Sitti Aida Adha Taridala 2
1 Mahasiswa Program Studi Magister Agribisnis Universitas Halu Oleo
2 Program Studi Magister Agribisnis Universitas Halu Oleo e-mail: awindra75@gmail.com

## ABSTRACT
Product  syrup  varies  make  consumers  have  different  perceptions  in  choosing  syrup products  as  they  wish.  Product  attributes  include  marketing  stimuli  that  can  affect  consumer perception. The purpose of this study was to determine the composition of coconut water taste syrup according to consumer perceptions. The design of this study is the experimental method and descriptive with the stage of product testing laboratory scale and descriptive analysis.
A test to determine the composition of flavors preference by consumers conducted by 25 panelists with two replications. Parameters measured were the taste, color, aroma and texture. The  results  show  that  the  composition  according  to  the  taste  of  the  consumer  perception  is coconut  flavors  syrup  cocopandan  water  and  adding  sugar  to  65%  with  an  average  value  of 3.56. The average value of each attribute is a sense of 3.54, 3.72 color, aroma 3,58 and texture 3.56.
Keywords: taste, coconut water syrup, Perception.

## ABSTRAK
Produk sirup yang bervariasi membuat konsumen memiliki persepsi yang berbeda-beda dalam  memilih  produk  sirup  sesuai  keinginan  mereka.    Atribut  produk  termasuk  stimuli pemasaran  yang  dapat  mempengaruhi  persepsi  konsumen.  Tujuan  penelitian  ini  adalah mengetahui  komposisi  cita  rasa  sirup  air  kelapa  sesuai  dengan  persepsi  konsumen. Rancangan  penelitian  ini  adalah  Metode  eksperimen  dan  deskriftif  dengan  tahapan  uji  coba produk skala laboratorium dan analisa deskriftif.
Uji  kesukaan  untuk  mengetahui  komposisi  cita  rasa  yang  disukai  oleh  konsumen dilakukan oleh 25 orang panelis dengan dua kali ulangan.  Parameter yang diamati adalah rasa, warna, aroma dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi citarasa yang sesuai dengan persepsi  konsumen adalah sirup air kelapa  rasa cocopandan dan penambahan gula 65% dengan nilai rata-rata 3,56.  Nilai rata-rata masing-masing atribut adalah rasa 3,54, warna 3,72, aroma 3,58 dan tekstur 3,56.
Kata Kunci : Cita rasa, Sirup air kelapa, Persepsi.

## PENDAHULUAN
Salah  satu  upaya  pemanfaatan  limbah air  kelapa  adalah  dengan  mengolahnya menjadi  produk  pangan  yaitu  sirup  air  kelapa. Sirup  air  kelapa  berpotensi  menjadi  produk yang  digemari  masyarakat  luas  karena  masih jarang  ditemui.  Sirup  air  kelapa  dapat merupakan suatu usaha pengembangan produk dan dapat menunjang peningkatan nilai tambah dari komoditi kelapa.
Saat  ini  banyak  produk  sirup  yang bermunculan  dan  menawarkan  berbagai  rasa yang  beragam.    Produk  sirup  yang  bervariasi membuat  konsumen  memiliki  persepsi  yang berbeda  dalam  memilih  produk  sirup  sesuai keinginan mereka. Persepsi sendiri merupakan  salah  satu  faktor  utama  untuk mempengaruhi perilaku dan pilihan konsumen terhadap produk.
Produk  sirup  air  kelapa  ini  masih tergolong  baru  dan  belum  banyak  dikenal masyarakat  umum  khususnya  di  Kabupaten Konawe  maka  diperlukan  penilaian  mengenai persepsi konsumen terhadap sirup air kelapa.
Konsumen  cenderung  menyukai  dan memilih  produk  sirup  dengan  inovasi  yang baru  yakni  variasi  rasa,  warna,  aroma  dan tekstur  yang  sesuai  selera.    Hal  tersebut merupakan atribut-atribut produk yang terdapat pada sirup air kelapa yang mempengaruhi  konsumen.    Pada  dasarnya, atribut  produk  termasuk  stimuli  pemasaran yang dapat mempengaruhi persepsi
konsumen.    Persepsi  konsumen  terhadap produk  sirup  air  kelapa  tidak  terlepas  dari penilaian mereka terhadap atribut yang dibawa oleh sirup air kelapa yaitu rasa, aroma, warna dan tekstur.
Selain itu, produk sirup yang disukai oleh konsumen terletak pada cita rasanya. Citarasa merupakan gabungan dari penampilan  dan  rasa  makanan/minuman. Kedua  aspek  ini  sama  pentingnya  untuk diperhatikan agar dapat menghasilkan makanan/minuman  yang  dapat  memuaskan konsumen  (Moehyi,  1992).    Salah  satu  cara untuk  mengetahui  komposisi  cita  rasa  yang sesuai dengan harapan konsumen maka perlu dilakukan  penilaian  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  cita  rasa  sirup  air  kelapa  yang ditawarkan.    Penilaian  terhadap  suatu  produk tergantung  persepsi  yang  ada  pada  diri individu tersebut (Solomon, 1996).
Dengan  adanya  penilaian  kesukaan panelis maka akan memberikan suatu gambaran  cita  rasa  sirup  air  kelapa  yang diterima  dan  diharapkan  sesuai  dengan persepsi  konsumen.  Tujuan  dalam    penelitian ini  adalah  untuk  mengetahui  komposisi  cita rasa  yang  disukai  konsumen  dan  persepsi konsumen terhadap sirup air kelapa.

## METODE PENELITIAN
Rancangan  penelitian  yang  digunakan untuk  menjawab  tujuan  dalam  penelitian  ini adalah metode eksperimen dengan melakukan
uji  coba  produk  pembuatan  sirup  air  kelapa pada  skala  laboratorium  dengan  perbedaan perlakuan  yaitu  sirup  air  kelapa  dengan penambahan gula 85%, 75% dan 65% dengan perbedaan  rasa  yaitu  cocopandan  dan  pisang ambon.

## Lokasi Penelitian
Uji coba produk dilaksanakan di laboratorium  teknologi  pasca  panen  SMK-PP Negeri Wawotobi Kab. Konawe.

## Sampel
Sampel  penelitian  ini  adalah  panelis tidak  terlatih  sebanyak  25  orang.    Metode pengambilan  sampel  panelis  adalah  dengan cara purposive sampling .

## Teknik Analisa Data
Metode  analisis  yang  digunakan  untuk menjawab  tujuan  penelitian  ini  adalah  dengan menggunakan analisis deskriftif untuk memberi  gambaran  terhadap  persepsi  cita rasa yang diperoleh dari nilai rata-rata tertinggi dari  seluruh  panelis  yang  menilai  pada  score sheet.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji kesukaan untuk mengetahui komposisi  cita  rasa  yang  disukai  oleh konsumen  dilakukan  oleh  25  orang  panelis dengan  dua  kali  ulangan.    Parameter  yang diamati  adalah  rasa,  aroma,  warna  dan tekstur.    Penilaian  hasil  pengujian  terhadap
seluruh  produk  sirup  air  kelapa  pada  setiap perbedaan  perlakuan  komposisi  disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil  Uji  Kesukaan  Panelis  terhadap

## Sirup Air Kelapa
No Kode Produk dan Komposisi Penilaian Sirup Air Kelapa Warna  Rasa  Aroma  Tekstur Rata- rata 1  CAE 14 Gula 85% Cocopandan 3,50  3,48 3,50 3,52 3,50 2  CAF 15 Gula 75% Cocopandan 3,64  3,39 3,56 3,42 3,50 3  CAG 16 Gula 65% Cocopandan 3,72  3,54 3,58 3,40 3,56 4  PAB 11 Gula 85% Pisang Ambon 3,40  2,74 3,14 3,54 3,22 5  PAC 12 Gula 75% Pisang Ambon 3,40  2,98 3,10 3,46 3,23 6  PAD 13 Gula 65% Pisang Ambon 3,16  2,76 3,16 3,44 3,13
Penilaian  panelis  terhadap  masing- masing  parameter  dibahas  satu  persatu berdasarkan nilai rata-rata.

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  penentu mutu  makanan  yang  penting,  terutama  dalam pemasaran  produk  pangan.    Sebelum  faktor mutu  lainnya  dipertimbangkan  seperti  rasa, aroma,  dan tekstur  secara  visual  faktor  warna tampil terlebih dahulu (Satuhu, 2004).
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  hasil pengujian  terhadap  warna  sirup  air  kelapa panelis  memberikan  nilai  tertinggi  pada  sirup dengan  komposisi  gula  65%  dan  rasa cocopandan  dengan  skor  3,72.  Hal  ini
disebabkan warna sirup yang terlihat menarik. Umumnya  warna  dalam  suatu  makanan dipengaruhi  oleh  formula  bahan  baku.    Selain itu,  proses  pengolahan  juga  mempengaruhi warna  produk  yang  dihasilkan  (Winarno, 2008).
Nilai  terendah  diberikan  panelis  pada sirup  air  kelapa  dengan  komposisi  gula  65% dan  rasa  pisang  ambon  yang  mempunyai warna terlalu merah dengan skor 3,14.
Gambar 1. Nilai Kesukaan Warna

## Rasa
Tingkat  kemanisan  merupakan  faktor yang  mempengaruhi  cita  rasa  suatu  produk pangan.    Fungsi  sukrosa  disamping  sebagai pemanis  juga  berfungsi  dapat  meningkatkan penerimaan  satu  jenis  makanan  karena  dapat menutupi  cita  rasa  yang  tidak  menyenangkan dari makanan tersebut (Satuhu, 2004).
Gambar 2 menunjukkan panelis memberikan  nilai  tertinggi  pada  sirup  air kelapa  dengan  komposisi  penambahan  gula 65%  dengan  rasa  cocopandan.  Sirup  ini mempunyai  rasa  manis  yang  bercampur dengan  rasa  manis  dari  air  kelapa  sehingga
menimbulkan  sensasi  rasa  segar  dengan  nilai 3,54.  Konsentrasi  gula  yang  digunakan  pada pembuatan  sirup  selain  bersifat  memberi  rasa manis  juga  mempengaruhi  flavor  yang  ideal (Luthony,  1993).    Nilai  terendah  diberikan panelis pada sirup dengan komposisi 85% dan rasa pisang ambon dengan skor 2,74.
Gambar 2. Nilai Kesukaan Rasa

## Aroma
Pengujian  terhadap  aroma  dianggap penting  karena  cepat  memberikan  penilaian diterima/ tidaknya produk tersebut.
Pada Gambar 3 terlihat panelis memberikan  nilai  tertinggi  pada  sirup  air kelapa  dengan  komposisi  gula  65%  dan  rasa cocopandan dengan nilai 3,58.
Nilai  terendah  diberikan  panelis  dengan komposisi  gula  75%  dan  rasa  pisang  ambon dengan skor 3,10.  Aroma sirup pada umumnya tergantung dari bahan yang digunakan  dan  aroma  dapat  ditimbulkan  dari aroma  air  kelapa,  essens  yang  ditambahkan serta aroma gula.
Nilai  terendah  diberikan  panelis  dengan komposisi  gula  75%  dan  rasa  pisang  ambon
dengan skor 3,10.  Aroma sirup pada umumnya tergantung dari bahan yang digunakan  dan  aroma  dapat  ditimbulkan  dari aroma  air  kelapa,  essens  yang  ditambahkan serta aroma gula.
Gambar 3. Nilai Kesukaan Aroma

## Tekstur
Kekentalan  sirup  merupakan  salah  satu faktor  mutu  secara  fisik  yang  mempengaruhi kesukaan  panelis  untuk  menyukai  produk sirup.    Pada  Gambar  4  terlihat  penilaian panelis  tertinggi  diberikan  pada  sirup  air kelapa  dengan  komposisi  gula  85%  dan  rasa pisang ambon dengan skor 3,54.
Nilai  terendah  diberikan  pada  sirup  air kelapa dengan konsentrasi gula 75%.
Kekentalan sirup dipengaruhi oleh konsentrasi gula  dan  lama  pemanasan,  semakin  besar jumlah  gula  yang  diberikan  maka  kekentalan sirup  semakin  meningkat.    Lama  pemanasan juga  mempengaruhi  kekentalan  dari  sirup, semakin  lama  waktu  pemanasan  kekentalan semakin meningkat karena degradasi gula.
Gambar 4. Nilai Kesukaan Tekstur

## Persepsi Konsumen
Persepsi  adalah  proses  dimana  sensasi yang  diterima  oleh  seseorang  dipilah  dan dipilih, kemudian diatur dan akhirnya diinterprestasikan. Sensasi datang dan diterima  oleh  manusia  melalui  panca  indra, yaitu  mata,  hidung,  mulut,  telinga  dan  kulit yang disebut dengan sistem sensorik.
Uji  kesukaan  yang  dilakukan  oleh panelis  dalam  penelitian    ini  bertujuan  untuk mengetahui  persepsi  konsumen  terhadap citarasa  sirup  air  kelapa  melalui  uji  sensorik terhadap  rasa,  warna,aroma  dan  tekstur. Citarasa  makanan  merupakan  salah  satu faktor  yang  mempengaruhi  daya  terima terhadap  makanan  yang  disajikan.    Menurut Soegeng (2004), citarasa makanan menimbulkan  terjadinya  rangsangan  terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia,
terutama  indera  penglihatan,  penciuman  dan indera  pengecap.  Persepsi  setiap  orang terhadap  suatu  objek  akan  berbeda-beda, karena  itu  persepsi  mempunyai  sifat  yang subjektif.  Faktor-faktor  yang  mempengaruhi persepsi  seseorang  atas  makanan  adalah demografi  (suku,  budaya,  usia,  pendidikan), lingkungan,  dan  mutu  makanan  (Prasetijo, 2004).
Panelis dalam penelitian ini berjumlah 25 orang  yang  berasal  dari  suku  yang  berbeda dan usia serta pendidikan yang berbeda. Suku usia,  dan  pendidikan    panelis  merupakan karakteristik  yang  berpengaruh  pada  persepsi konsumen  terhadap  citarasa  sirup  air  kelapa. Panelis  pada  penelitian  ini  lebih  menyukai rasa,  warna  dan  aroma  sirup  air  kelapa dengan  penambahan  gula  65%  dibandingkan dengan penambahan gula 75% dan 85% atau dapat  dikatakan  panelis  lebih  menyukai  sirup air  kelapa  dengan  tingkat  kemanisan  yang rendah (Gambar 5).
Hal  ini  dikarenakan  rasa  manis  yang berlebihan pada umumnya menyebabkan rasa eneg  pada  sebagian  besar  panelis  dan menyebabkan  sirup  air  kelapa  pada  tingkat kemanisan  yang  tinggi  tidak  disukai  oleh panelis.
Gambar 5. Nilai Rata-rata Kesukaan Panelis
Citarasa  suatu  makanan  sesuai  dengan selera  daerah.    Umumnya  daerah  Sulawesi dengan  berbagai  sukunya  dan  daerah  jawa cenderung  menyukai  rasa  yang  manis.  Faktor usia  dan  pendidikan  dari  panelis  juga mempengaruhi  penilaian  panelis  terhadap rasa sirup air kelapa. Panelis yang berpendidikan  tinggi  dan  berusia  dewasa cenderung memilih makanan melihat dari segi kesehatan.  Tingkat  kemanisan  yang  tinggi akan  memberikan  asumsi  negatif  dan  dapat mengganggu  kesehatan.  Walaupun  pada dasarnya  produk  sirup  mempunyai  tingkat kemanisan  yang  tinggi  karena  penggunaan gula  yang  cukup  banyak,  namun  respons masing-masing  panelis  berbeda.    Tanggapan yang berbeda terhadap rasa ini merupakan hal yang  perlu  diperhatikan  agar  konsumen mempunyai  persepsi  yang  baik  terhadap produk.
Persepsi    warna  dapat  mempengaruhi rasa,  ketika  konsumen  melihat  warna  yang menarik  maka  makanan  itu  pasti  terasa  enak menurut persepsi mereka.  Warna mempunyai
konotasi  inderawi  yang  penting.    Warna  pada produk  makanan  akan  memberikan  sensasi dari indera penglihatan dan akhirnya mempengaruhi  persepsi  konsumen  terhadap produk  tersebut.    Warna  dari  sirup  air  kelapa berasal dari penambahan essens cocopandan yang berwarna merah. Dalam psikologi, warna merah berarti energi, kekuatan dan kegembiraan,  sehingga  warna  merah  dapat merangsang  indra  fisik  dan  meransang  nafsu makan (Hardiyanto, 2012).   Panelis menyukai sirup  air  kelapa  dengan  penambahan  gula 65%  dan  rasa  cocopandan  karena  sirup  ini memiliki  warna  merah  yang  tidak  terlalu mencolok  dibanding  dengan  sirup  yang  diberi perlakuan  berbeda.  Pengaruh  usia  dan budaya  juga  mempengaruhi  persepsi  panelis terhadap  warna.    Dalam  budaya  timur  warna merah dianggap sebagai warna keberuntungan.
Aroma  sirup  pada  umumnya  tergantung dari  bahan  yang  digunakan  dan  aroma  dapat ditimbulkan  dari  aroma  khas  air  kelapa, essens  yang  ditambahkan  serta  aroma  gula. Aroma  merupakan  salah  satu  komponen  cita rasa pada makanan, yaitu memberikan aroma atau  bau,  maka  dapat  mengetahui  rasa  dari makanan  tersebut.  Dimana  aroma  ini  dikenal dengan menggunakan hidung . Panelis menyukai  sirup  air  kelapa  dengan  aroma cocopandan.  Hal  ini  dikarenakan  aroma cocopandan yang berpadu dengan aroma dari air  kelapa  menghasilkan  aroma  yang  khas.
Faktor  pribadi    dan  pengalaman  masa  lalu panelis sangat berpengaruh terhadap kesukaan pada aroma sirup air kelapa.
Tekstur  dan  konsistensi  suatu  bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan  oleh  bahan  tersebut.Tekstur  atau kekentalan  yang  disukai  oleh  panelis  adalah tekstur sirup air kelapa dengan perlakuan gula 85% dan rasa pisang ambon.  Tekstur sirup air kelapa ini cenderung lebih kental.  Kekentalan sirup  merupakan  salah  satu  faktor  mutu secara  fisik  yang  mempengaruhi  kesukaan panelis. Selain faktor fisik, pengalaman panelis dalam membeli sirup dan pengetahuan panelis tentang  sirup  juga  sangat  mempengaruhi kesukaan panelis.
Dari  hasil  penilaian  panelis  terhadap atribut  sirup  air  kelapa  melalui  uji  sensoris bahwa  konsumen  memiliki  persepsi  yang  baik terhadap  atribut-atribut  sirup  air  kelapa. Sensoris  merespon  pada  rasa,  aroma,  warna dan  tekstur  membantu  untuk  menentukan preferensi  konsumen  terhadap  citarasa  sirup air  kelapa.    Persepsi  yang  sudah  mengendap dan  melekat  dalam  pikiran  akan  menjadi preferensi (Assael, 1984).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Konsumen  secara  umum  melalui  uji kesukaan  panelis  memiliki  persepsi  yang  baik terhadap sirup air kelapa.
Komposisi  citarasa  yang  disukai    yang sesuai  dengan  pesepsi  konsumen  adalah sirup air kelapa dengan rasa cocopandan dan penambahan gula 65%.

## Saran
Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan
disarankan untuk peneliti selanjutnya  untuk  melakukan  penambahan atribut lain seperti harga dan kemasan.  Selain itu  perlu  lebih  ditekankan  pada  karakteristik suku dan budaya konsumen.

## Daftar Pustaka
Assael,  H.    1992.    Consumer  Behavior  and Marketing  Action.    Kent  Publising. Boston.
Assegaf,  M.  dan  Yusuf.    2004.    Prospek
Pengembangan  Usaha  Agroindustri
Skala  Rumahtangga  Sirup  Air  Kelapa dalam  Kemasan    Botol  dan  Gelas Plastik.  http://ntb.litbang.deptan.go.id
Hardiyanto,  D.,  Usman  Effendi  dan  Ika  Atsari
Dewi.    2012.    Preferensi  Konsumen terhadap  Produk  Selai  Buah  Nipah Menggunakan Analisis
Konjoin.
Jurnal  Teknologi  Industri  Pertanian. Universitas Brawijaya.
Luthony,  TL.  1993.    Tanaman  Sumber Pemanis. Swadaya.  Jakarta.
Moehyi,  S.  1992.    Penyelenggaraan  Makanan Institusi Jasa Boga.  Bhatara.  Jakarta.
Prasetijo,  R.  dan  J.  Ihalauw.  2005.  Perilaku
Konsumen  untuk  Bisnis.    Andi.
Yogyakarta.
Satuhu, S. 2003.  Pengolahan Buah.  Penebar Swadaya.  Jakarta.
Soegeng,  2004.    Kesehatan  dan  Gizi.    PT. Bumi Aksara.  Jakarta.
Winarno, F.G. 2014. Kelapa Pohon Kehidupan.  Gramedia.  Jakarta.