MUTU FISIK DAN KIMIA BIJI KAKAO ( Theobroma cacao L . ) PADA

## BEBERAPA JENIS KLON
The Physical and Chemical Quality of Cocoa Beans (Theobroma cacao L.) at Several Clone Types
St Sabahannur* 1 , Netty Syam 2 , Ervina 2
*1 Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian Universitas Muslim Indonesia
2 Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian Universitas Muslim Indonesia Email: * stsabahannur@umi.ac.id , nettysaid@umi.ac.id

## ABSTRAK
This  study  examined  fermented  cocoa  beans'  physical  and  chemical  qualities  from  six  superior  cocoa clones  in  South  Sulawesi.  The  locations  for  sampling  the  cocoa  pods  were  North  Luwu  Regency  and Bantaeng Regency. This research was arranged using a randomised block design (RBD), which consisted of 6 treatments, namely clones MCC 01, MCC 02, Sulawesi 01, Sulawesi 02, Local, and clone GTB with three  replications.  Data  were  analysed  using  ANOVA,  and  if  there  was  a  significant  effect,  it  was continued  with  the  Least  Significant  Difference  (LSD)  test  at  the  5%  level.  Parameters  observed  were bean size (number of seeds per 100 gram), moisture content, fat content, pH and total titrated acid. The results showed that the MCC 02 clone gave the best results on the number of seeds per 100 grams with an average number of  grains  of 53.50 (AA quality), 52.99% fat  content, 6.68% moisture content, pH  5.43, and total acid titrate 7.93%.
Keywords: cocoa clone; MCC 02; MCC 01; Sulawesi 01; sulawesi 02

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  salah  satu penghasil  kakao  terbesar  di  Dunia. Menurut  Organisasi  Kakao  Internasional (ICCO),  Indonesia  dapat  memproduksi 200.000  ton  biji  kakao  setiap  tahunnya. Berdasarkan BPS, Indonesia menghasilkan 577.038 ton biji kakao pada tahun  2018  (Widhiyoga,  2022).  Sebanyak 92,34% diproduksi dari perkebunan tradisional, yang dikelolah oleh  1.400.636 rumah  tangga  petani  di  seluruh  Indonesia (Shandri,  2017).  Perkebunan  tradisional ini  merupakan  sumber  pasokan  kakao yang  menjadi  salah  satunya  produk unggulan Indonesia. Produk kakao
Indonesia  sebagian  besar  diekspor  ke Malaysia,  Amerika  Serikat,  Tiongkok, India, dan Belanda (BPS, 2018).
Kakao  merupakan  salah  satu komoditas  perkebunan  yang  memiliki potensi  cukup  besar  dalam  peningkatan devisa  Negara.  Total  areal  perkebunan kakao  di  Indonesia  pada  tahun  2017, seluas  1,72  juta  ha,  sekitar  63,88% dihasilkan  dari  lima  provinsi  sentra
perkebunan  kakao,  yaitu  masing  masing sebesar 16,83% (Sulawesi Tengah), 14,94%  (Sulawesi  Tenggara),  14,26% (Sulawesi  Selatan),  9,22%  (Sumatera
Barat),  dan  8,63%  (Sulawesi  Barat) (Ariningsih dkk, 2021).
Sulawesi Selatan merupakan  salah satu  sentra  produksi  kakao  dengan  total areal  perkebunan  kakao  rakyat  sekitar 195.980  hektar  dengan  total  produksi 106.582  ton  per  tahun,  produktivitas 183,70  kilogram  per  hektar  per  tahun (BPS  Sulsel,  2020).  Kabupaten  Luwu adalah  salah  satu  kabupaten  penghasil kakao  terbesar  di  Sulawesi  Selatan memiliki  luas  areal  kakao  tercatat  33.845 hektar,  produksi    20.740  ton  per  tahun, produktivitas  612,8  kilogram  per  hektar per  tahun,  jumlah  petani  19.423  kepala keluarga,  dan  rataan  pemilikan  lahan sekitar  1,27  hektar  per  kepala  keluarga (BPS Luwu, 2021).
Sampai saat ini kakao di Indonesia masih  menjadi  komoditas  ekspor  dalam bentuk  biji  yaitu  sekitar  83%.  Kakao Indonesia mutunya masih rendah terutama biji  kakao  yang  diproduksi  perkebunan
rakyat.  Pada  umumnya  biji  kakao  yang diperdagangkan  di  tingkat  petani  di Sulawesi  Selatan  belum  di  fermentasi. Selain itu para petani juga umumnya tidak melakukan  penyortiran  baik  sebelum pemecahan  buah  kakao  maupun  setelah pengeringan. Biji kakao tersebut langsung dijual  ke  pedagang  pengumpul  sehingga harganya  jauh  di  bawah  harga  pasar, karena  dalam  kondisi  demikian  dominasi pembeli sangat kuat dan sebaliknya posisi tawar  petani  sangat  lemah  (Hadinata, 2020).
Biji  kakao  memiliki  karakter  unik berdasarkan genetika, asal, sertifikasi, dan rasa  (Muñoz et  al. ,  2019;  Kadow  2020). Biji  segar  mempengaruhi  kualitas  biji kering.  Biji  segar  terdiri  dari  dua komponen  utama:  pulp  dan  kotiledon, yang mempengaruhi pembentukan prekursor rasa dalam fermentasi, pengeringan, dan pemanggangan.
Kualitas  biji  kakao  dapat  dilihat dari mutu fisik maupun kimianya, dimana mutu  fisik  biji  kakao  menjadi  persyaratan penting dalam perdagangan karena menentukan  rendemen  lemak  yang  akan dihasilkan  (Arief  dan  Asnawi,  2011).
Pengkelasan  mutu  menurut  ukuran  biji kakao  relevan  dalam  mengkonfirmasi kandungan kimianya,
termasuk
didalamnya  kadar  lemak,  kadar  air,  pH dan  total  asam    lemak  bebas.  Semakin besar  ukuran  biji  kakao,  semakin  tinggi jumlah  lemak  yang  dihasilkan  (Hanifa ., 2016).
Mutu biji kakao merupakan elemen  yang  sangat  penting  sehingga diperlukan  upaya  untuk  tetap  menjaga dan    mempertahankannya,    mutu    biji kakao  ditentukan  oleh  berbagai    faktor, diantaranya  adalah    penggunaan  bibit (klon)  yang  unggul,  proses  budidaya tanaman  kakao,  proses  penanganan  pasca panen  maupun  kondisi  iklim,  cuaca  dan topografi  (Dand,  2011).  Penggunaan bahan  tanam  yang  berasal  dari  klon-klon unggul merupakan salah satu upaya untuk
peningkatan  produktivitas  dan  mutu  biji kakao. Produk klon unggul selain berdaya hasil  tinggi  dan  stabil,  juga  diharapkan memiliki  sifat-sifat:  ukuran  biji  besar, kadar  lemak  tinggi,  citarasa  baik,  tahan atau  toleran  terhadap  hama  dan  penyakit utama.  Klon  kakao  unggul  merupakan modal dasar untuk mencapai produksi dan mutu  kakao  yang  tinggi.  Kesalahan penggunaan  klon  akan  mengakibatkan kerugian dalam jangka panjang (Wahyudi dkk., 2013).
Berbagai klon unggulan terdapat di Sulawesi Selatan, yang telah dibudidayakan oleh petani dengan keunggulan  produksi  tinggi  dan  mutu hasilnya baik. Klon-klon tersebut diantaranya  klon  Sulawesi  01,  Sulawesi 02,  MCC  01,  MCC  02,  klon  GTB  serta beberapa  klon  yang  masih  dalam  tahap penelitian terkait produktivitasnya (Indonesian  Coffe  &  Cocoa  Research Institute  (ICCRI,  2020).  Penelitian  ini dilakukan dengan
tujuan untuk menganalisis  mutu  fisik  dan  kimia berbagai jenis klon biji kakao.

## METODE PENELITIAN
Waktu  penelitian  dilaksanakan  pada bulan Juli sampai Desember 2021.

## Metode Penelitian
Bahan yang digunakan antara lain: Buah  kakao  masak  dari  berbagai  klon yang  diperoleh  dari  kelompok  tani  di Kabupaten  Luwu  Utara,  kotak sterofoam (ukuran 40 cmx50cm), bahan-bahan kimia untuk  analisis mutu.  Alat  yang  digunakan yaitu  termometer,  pH-meter,  oven  listrik, blender,  oven,  timbangan  analitik,  tanur, alat ekstraksi soxhlet, labu ukur, waterbath dan  alat  alat  laboratorium lainnya.

## Rancangan Percobaan
Percobaan  disusun  berdasarkan Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari  6  klon  dan  masing-masing  diulang sebanyak 3 kali, sehingga terdapat 18 unit
percobaan. Adapun jenis-jenis klon sebagai  berikut:  klon  MCC  02,    klon Sulawesi  1,  klon  MCC  01,    klon  GTB, klon  Sulawesi  2  organik  dan  klon  Lokal. Data  di  Anova  dan  apabila  terdapat pengaruh  yang  nyata  dilanjutkan  dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) taraf 5%.
Pelaksanaan Penelitian
a. Lokasi pengambilan sampel Lokasi  pengambilan  sampel  buah kakao  di  Kabupaten  Luwu  Utara,  Jenis klon  yang  diambil  adalah  klon  MCC  01, MCC 02, Sulawesi 01, Sulawesi 02, Lokal Luwu  Utara  dan  klon  GTB  (Kab. Bantaeng).  Buah  yang  dipanen  adalah yang  sudah  masak  dengan  ciri-ciri:  kulit buah  berwarna  merah  orange  dan  tidak terserang hama dan penyakit.
b. Pelaksanaan fermentasi
 Fermentasi dilakukan dengan menggunakan kotak strerofoam
ukuran  40cm  x  50  cm,  sebanyak  12 buah  dengan  volume  15kg  biji basah/kotak.  Setiap  kotak  dilubangi pada  bagian  dasar  dan  dinding  kotak, selanjutnya  pada  bagian  dalam  kotak dilapisi  daun  pisang.  Selanjutnya bagian  atas  kotak  ditutup  dengan daun pisang dan karung goni.
 Fermentasi  berlangsung  selama  5 hari.  Pada  hari  ketiga  (fermentasi  48 jam),  dilakukan  pembalikan  biji dengan  cara  memindahkan  ke  kotak fermentasi yang lain sambil dilakukan pengadukan agar semua biji mengalami aerasi sempurna. Selanjutnya pengeringan biji di bawah  sinar  matahari  selama  enam hari atau kadar air mencapai 6-7%
Parameter Pengamatan (Mengacu pada BSN, 2009) a. Jumlah biji per 100 gram Melakukan  penggolongan  ukuran biji  kakao  dengan  cara  menimbang  biji kakao  sebanyak  100g,  kemudian  dihitung jumlah  biji  kakao  yang  terdapat  dalam 100g  tersebut.  Menurut  BSN  (2009)
ukuran  biji  kakao  digolongkan  dalam  5 golongan ukuran dengan penandaan:
AA : maksimum 85 biji/100g A  : 86 – 100 biji/100g B  : 101 – 110 biji/100g C  : 111 – 120 biji/100g S  : >120 biji/100g
b. Kadar lemak (SNI, 01-2891-1992) Analisis  kadar  lemak  dengan
metode Soxhlet, perhitungan :

## W - W1
x 100%
W2 Keterangan : W  = bobot biji kakao (g) W 1 = bobot lemak kakao sebelum ekstraksi
(g)
W 2 = bobot labu lemak kakao sesudah ekstraksi (g)
c. Kadar air (SNI, 01-2891-1992)
Kadar air sampel ditentukan dengan  cara  menghitung  pengurangan bobot  biji  kakao  (10  g)  yang  dikeringkan dalam oven pada suhu terkontrol (103 ± 2) °C selama 16 jam.
rhitungan: ( ) ( ) ( )
Keterangan: M0  =  Bobot  biji  kakao  sebelum pengeringan (g)
M1  =  Bobot  biji  kakao  setelah pengeringan (g) d. pH biji kakao (SNI, 01-2891-1992) Metoda pengukuran pH menggunakan pH meter e.    Total  Asam  Titrasi  (SNI,  01-2891-
1992).
Pengukuran  total  asam  tertitrasi dilakukan  dengan  prinsip  titrasi  asam basa. Sebanyak 10 gram sampel dimasukkan ke dalam labu ukur diencerkan  dalam  100  ml,  kemudian dipipet  sebanyak  25  ml  ke  dalam Erlenmeyer. Selanjutnya ditambahkan
dengan  tiga  tetes  indikator  fenolftalin. Sampel  kemudian  ditambahkan  dengan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan jika warna berubah menjadi merah muda.
Perhitungan :
( )
Keterangan : N = Normalitas NaOH P = Jumlah pengenceran

## BM = Berat molekul asam organik

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Jumlah Biji per 100 gram Hasil Anova taraf 5% menunjukkan  jenis  klon  biji  kakao berpengaruh  nyata  terhadap  jumlah  biji per  100  gram.  Hasil  rata-rata  jumlah  biji per  100g  pada  beberapa  klon  disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rata-rata jumlah biji per 100 gram pada beberapa klon biji kakao
Klon Kakao Grade Jumlah Biji NP BNT 5% MCC 02 AA 53,50 a 7,82 GTB AA 63,50 b MCC 01 AA 67,00 b Sulawesi 01 AA 82,00 c Lokal A 87,50 c Sulawesi 02 A 90,50 c
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata berdasarkan BNT 5%
Hasil  Uji  BNT  5%    (Tabel  1) menunjukkan rata-rata jumlah biji per 100 gram  terbaik  diperoleh  pada  klon  kakao MCC  02  dengan  rata-rata  jumlah  biji 53,50  (grade  AA/jumlah  biji  kurang  dari 85  biji/100  gram)  berbeda  nyata  dengan klon  GTB,  klon  MCC  01  dan  klon Sulawesi  01,    klon  Sulawesi  02  dengan jumlah biji 90,50 (grade A/jumlah biji 86- 100  biji/100  gram).  Kakao  klon  MCC  02 memiliki  ukuran  biji  besar  dibandingkan klon  lainnya,  sehingga  jumlah  biji  per 100g  lebih  sedikit.  Hal  ini  disebabkan oleh faktor genetik sebagaimana dijelaskan  bahwa  klon  MCC  02  dikenal sebagai  tanaman  kakao  penghasil  buah berbiji  besar,  merupakan  klon  unggul lokal dan memiliki ukuran biji yang relatif besar  dibandingkan  klon-klon  yang  sudah dilepas. Klon MCC 02 memiliki berat biji mencapai 1,61g (Puslitkoka, 2014).
Jumlah  biji  per  100g  menentukan kelas  biji.  Jumlah  biji  per  100  gram
berbeda-beda tergantung dari jenis kakaonya  dan  ada  atau  tidaknya  sisa  pulp yang  masih  menempel  (Wijaya,  2017). Ukuran  biji  kakao  kering  juga  sangat dipengaruhi  oleh  jenis  bahan  tanaman, kondisi  kebun  (curah  hujan)  selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan  cara  pengolahan.  Hal  ini  didukung oleh Wahyudi dkk . (2013) bahwa, ukuran biji  ditentukan  oleh  jenis  bahan  tanaman (klon),  biji  ukuran  besar  diperoleh  dari bahan tanam unggul  yang dirawat dengan baik dan dihasilkan dari buah kakao yang sudah  masak.  Ukuran  biji  rata-rata  yang masuk  kualitas  eskpor  adalah  antara  1,0  - 1,2g  atau  setara  dengan  85  -  100  biji  per 100g contoh uji (Sabahannur dkk., 2016).
Kadar Lemak Hasil ANOVA taraf 5%, menunjukkan  bahwa  perbedaan  klon berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak biji  kakao.  Kadar  lemak  biji  kakao disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata-rata kadar lemak biji kakao pada beberapa klon biji kakao Klon Kakao Kadar Lemak (%) NP BNT 5% MCC 02 52,99 a 0,12 GTB 52,88 a MCC 01 52,69 b Sulawesi 01 51,25 c Lokal 46,26 d Sulawesi 02 42,25 e
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata berdasarkan BNT 5%
Hasil  uji  BNT  5%  (Tabel  2) menunjukkan klon MCC 02 menunjukkan kadar  lemak  paling  tinggi  yakni  52,99% berbeda nyata dengan klon MCC 01, klon Sulawesi 01, klon lokal dan klon Sulawesi 02  dengan  kadar  lemak  paling  rendah 42,25%.  Hal  tersebut  berkaitan  dengan ukuran  biji  kakao  dimana  ukuran  biji sangat menentukan rendemen hasil lemak, dimana  berdasarkan  ukuran  biji  klon MCC  02  termasuk  ke  dalam  grade  AA (Tabel 1). Hal ini sesuai yang dikemukakan  Mulato  dkk. (2010)  bahwa makin  besar  ukuran  biji  kakao,  makin tinggi  rendemen  lemak  didalam  biji. Karakteristik lemak ditentukan oleh komponen penyusun
lemaknya.
Kandungan lemak dipengaruhi oleh perlakuan  jenis  bahan  tanaman,  faktor musim,  perlakuan  pasca  panen  seperti tingkat fermentasi, kadar air biji dan kadar kulit  (Wijaya,  2017).  Biji  kakao  yang berasal  dari  pembuahan  musim  hujan umumnya  mempunyai  kadar  lemak  lebih tinggi  (Lestari  dkk,.  2020).  Selain  itu, menurut  Wahyudi  dkk.  (2013)  bahwa kadar lemak biji kakao sangat dipengaruhi oleh  faktor  genetik  (klon)  tanaman  dan kondisi  lingkungan  (musim).  De  Brito et al .  (2000)  melaporkan  beberapa  faktor
yang mempengaruhi kandungan lemak biji kakao,  salah  satu  diantaranya  adalah kandungan  bahan  bukan  lemak  pada kakao  seperti  kadar  air,  protein  dan karbohidrat,  semakin  tinggi  kandungan bukan  lemak  yang  terdapat  dalam  biji kakao  akan  menyebabkan  rendahnya pengukuran kadar lemak kakao dalam biji. Kandungan  lemak  kakao    di    Indonesia berkisar  49-52% (Handayani dkk., 2022).

## Kadar Air
Kadar air biji sangat penting untuk mempertahankan  mutu  biji  kakao  selama penyimpanan.  Sehubungan  dengan  hal tesebut  dalam  perdagangan  biji  kakao kering  sudah  ditetapkan  besarnya  kadar air  standar  dalam  SII,  yaitu  di  bawah  7,5 %. Biji kakao  pada kondisi tersebut  dapat bertahan  dari  aktivitas  biologik  dan kimiawi  sehingga  mutu  biji  kakao  kering dapat  dipertahankan  selama  penyimpanan (Dumadi, 2011).
Hasil pengujian kadar air menunjukkan  bahwa  perbedaan  klon berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  biji kakao.  Kadar  air  biji  kakao  dapat  dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rata-rata kadar air biji kakao pada beberapa klon biji kakao
Klon Kakao Kadar Air (%) NP BNT 5% Sulawesi 01 6,11 a 0,12 Lokal 6,37 b MCC 02 6,68 c MCC 01 7,16 d Sulawesi 02 7,30 e GTB 7,70 f
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata berdasarkan BNT 5%
Hasil  uji  BNT  5%  (Tabel  3), menunjukkan  klon  GTB  mempunyai kadar air  paling  tinggi  sebesar  7,70%  dan kadar  air  yang  rendah  diperlihatkan  pada klon  Sulawesi  01  (6,11%),  lokal  (6,37%) dan MCC 02 dengan kadar air 6,68%. Hal ini  diduga  klon  GTB  mempunyai  ukuran biji  besar  sehingga  membutuhkan  waktu agak  lama  untuk  menurunkan  kadar  air biji  sampai  mencapai  kadar  standar. Sedangkan  klon  Sulawesi  01  dan  Lokal mempunyai  kadar  air  rendah  karena ukuran  biji  lebih  kecil  sehingga  lebih cepat kering. Menurut Dumadi (2011), biji kakao yang telah melewati proses pengeringan  biasanya  mempunyai  kadar air standar.
Kadar air biji kakao yang dikehendaki  adalah  antara  6-7%.  Biji kakao  yang  memiliki  kadar  air  lebih  dari 8%  akan  mudah  diserang  jamur  dan serangga  sehingga  meningkatkan  resiko terhadap  kerusakan  biji.  Akan  tetapi,  bila kadar  air  biji  kurang  dari  5%  akan menyebabkan  biji  mudah  pecah  (rapuh) (Basri, 2010).
Kadar  air  merupakan  sifat  fisik yang sangat penting dan sangat diperhatikan  oleh  pembeli.  Selain  sangat berpengaruh  terhadap  rendemen  hasil, kadar  air  juga  berpengaruh  pada  daya tahan  biji  kakao  terhadap  kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan.  Standar  kadar  air  biji kakao  mutu  ekspor  adalah  6  -  7%.  Jika lebih  tinggi  dari  nilai  tersebut,  biji  kakao tidak  aman  disimpan  dalam  waktu  lama (Sabahannur dkk., 2016).

## pH Biji Kakao
Rasa  asam  merupakan  atribut penting  yang  berkontribusi  secara  nyata terhadap  cita  rasa  keseluruhan  produk cokelat.  Kehadiran  rasa  asam  dalam jumlah sedikit akan menyumbang keseimbangan  cita  rasa  cokelat,  tetapi pada  jumlah  yang  lebih  besar,  rasa  asam dianggap  sebagai  cacat  rasa.  Hasil pengujian pH menunjukkan bahwa perbedaan klon berpengaruh nyata terhadap  pH  biji  kakao.  Rata  rata  pH  biji disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Rata-rata pH biji kakao pada beberapa klon kakao Klon Kakao pH NP BNT 5% Sulawesi 01 4,92 a 0,27 GTB 4,95 a Lokal 4,96 a MCC 01 5,16 a MCC 02 5,43 b Sulawesi 02 5,61 b
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata berdasarkan Uji BNT 5%
Hasil  uji  BNT  5%  (Tabel  4) menunjukkan  rata-rata  pH  biji  paling tinggi pada klon Sulawesi 02 dengan rata- rata  pH  5,61,  berbeda  nyata  dengan  klon Sualawesi  01,  namun  tidak  berbeda  nyata dengan  klon  MCC  02  dan  klon  MCC  01 dengan  pH  5,16.  Nilai  pH  yang  rendah diperlihatkan pada klon Sulawesi 01, GTB dan  local  dengan  pH  sebesar  4,92  -  4,96. Biji  kakao  dengan  nilai  keasaman  yang dinyatakan  dalam  satuan  pH  pada  nilai 5,20-5,50 atau  nilai titrasi asam  0,12-0,15
meq/g diterima sebagai biji kakao dengan tingkat  keasaman  optimal  oleh  pabrikan cokelat (Sabahannur dan Nirwana, 2017).
Hal  ini  sesuai  dengan  yang kemukakan  Putra  dkk.  (2009)  bahwa keasaman  biji  kakao  umumnya  dengan batas  pH  antara  5,0-5,8  dan  biji  yang tergolong  asam  mempunyai  pH  <5,0.  pH keping  biji  dalam  standar  biji  kakao merupakan  syarat  rekomendasi,  tidak ditetapkan  persyaratan  tertentu  tetapi hanya  dicantumkan  sesuai  hasil  analisis.
Selain  itu,  menurut  Camu et  al .  (2008) bahwa penyebab pH di dalam biji menjadi rendah  terjadi  selama  proses  fermentasi dimana  pH  massa  biji  kakao  akan meningkat  sedangkan  pH  bagian  dalam biji  kakao  akan  menurun  hal  ini disebabkan  karena  asam-asam  organik yang  terbentuk  selama  fermentasi  (asam asetat  dan  asam  laktat)  akan  berdifusi  ke dalam kotiledon biji kakao.

## Total Asam Titrasi
Total  asam  merupakan  salah  satu parameter  dalam  menentukan  produk olahan dengan asam, kenaikan kadar total asam  pada  bahan  pangan  yang  dihasilkan sejalan  dengan  menurunnya  nilai  pH (Ahvanderi,  2013).  Hasil  Anova  taraf  5% menunjukkan perbedaan klon berpengaruh nyata  terhadap  total  asam  titrasi  biji kakao.  Total  asam  titrasi  biji  kakao disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Rata-rata total asam titrasi biji kakao pada beberapa klon kakao Klon Kakao Total Asam Titrasi (%) NP BNT 5% Sulawesi 01 11,21 a 0,086 MCC 02 10,03 b Lokal 9,67 c GTB 8,60 d MCC 02 7,93 e Sulawesi 02 6,19 f
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata berdasarkan Uji BNT 5%
Hasil  uji  BNT  5%  (Tabel  5) menunjukkan  total  asam  tertinggi  pada klon  Sulawesi  01  dengan  nilai  11,21% sedangkan  total  asam  yang  rendah  pada klon  Sulawesi  02  dengan  total  asam 6,19%.  Hal tersebut  diduga ada kaitannya dengan  kandungan pulp biji  kakao  basah, dimana  klon  Sulawesi  01  mempunyai kandungan pulp yang  lebih  banyak dibandingkan  klon  yang  lain.  Biji  kakao dengan  kandungan pulp yang  banyak mengandung  gula  dengan  kadar  glukosa, fruktosa  dan  sukrosa  sekitar  10-15%. Selanjutnya gula akan mengalami fermentasi  menjadi  alkohol,  kemudian alkohol terfermentasi menghasilkan asam- asam  organik.  Asam-asam  organik  yang terbentuk  seperti  asam  laktat  dan  asam asetat  akan    berpengaruh  terhadap keasaman  (pH)  biji    setelah  fermentasi (Sabahannur,  2015).  Hal  ini  sejalan dengan  pH  yang  rendah  yakni  4,92  pada klon  Sulawesi  01  (Tabel  4).  Asam  dalam biji  kakao  termasuk  dalam  asam-asam organik  yang  terbagi  dalam  kelompok asam  organik  mudah  menguap  (terutama asam asetat) dan asam organik yang tidak mudah  menguap  (asam  laktat,  suksinik,
malat,  oksalat,  dan  tartarat).  Asam  asetat merupakan komponen asam dengan konsentrasi  paling  besar  (Wahyudi dkk., 2013). Asam-asam organik yang terbentuk seperti  asam  laktat  dan  asam  asetat. Asam-asam  tersebut  akan  berpengaruh terhadap  keasaman  (pH)  biji  setelah fermentasi (Pasau, 2013).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dari beberapa klon biji kakao dapat disimpulkan  mutu  fisik  dan  kimia  yang terbaik  diperlihatkan  pada  klon  MCC  02 dengan  ukuran  biji  (jumlah  biji  per  100 gram yaitu 53,50 (mutu AA), kadar lemak 52,99%,    kadar  air  6,68%,  pH  5,43  dan total asam titrasi 7,93% .

## DAFTAR PUSTAKA
Ahvanderi,  M.  2013.  Mempelajari  Sifat Fisik  dan  Fisiko  Kimia  Buah  Serta Biji  Kakao  Yang  Dihasilkan  dari
Peremajaan  Tanaman  Kakao  Di Kabupaten Soppeng (Skripsi).
Program  Studi  Ilmu  Dan  Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar Ariningsih, E., Purba, H.J., Sinuraya, J. F., Septanti,  K.S.,  Suharyono,  S.  2021. Permasalahan dan Strategi Peningkatan  Produksi  dan  Mutu Kakao Indonesia. Analisis Kebijakan  Pertanian  19(1):  89-108 Doi: Http://Dx.Doi.Org/10.21082/Akp.V 19n1.2021.89-108
Arief,  R.  W.,    dan  Asnawi,  R.  2011. Karakterisasi  Sifat  Fisik  dan  Kimia Beberapa  Jenis  Biji  Kakao  Lindak Di  Lampung.  Buletin  RISTRI,  2 (3):325-330
Basri,  Z.  2010.  Mutu  Biji  Kakao  Hasil
Sambung  Samping.  Media  Litbang Sulteng III (2) : 112-118 BPS,  2018.  Statistik  Kakao  Indonesia. Available at: https://www.bps.go.id/publication/2 019/12/06/a30b2e26678576ba87afd 813/statistik-kakao- indonesia2018.html (diakses 15 Agustus 2023). BPS Luwu. 2021. Kabupaten Luwu dalam Angka. Badan Pusat Statistik
Kabupaten Luwu. Palopo.
BPS  Sulawesi  Selatan.  2020.  Sulawesi
Selatan  Dalam  Angka.  Badan  Pusat
Statistik Provinsi Sulawesi Selatan.
BSN. (2009). SNI 3748:2009 Syarat Mutu Biji Kakao. BSN. Jakarta Camu,  N.,  Gonzalez,  A.,  De  Winter,  T., Van  Schoor,  A.,  De  Bruyne,  K., Vandamme,  P.,  Takrama,  J.S.,
Addo,  S.K.,  De  Vuyst,  L.  2008. Influence of Turning and Environmental Contamination on the Dynamics  of  Populations  of  Lactic Acid  and  Acetic  Acid    Bacteria Involved  in  Spontaneous  Cocoa Bean  Heap  Fermentation  in  Ghana Applied and Environmental Microbiology, 74(1): 86-98. Dand,  R.  2011.  The  International  Cocoa Trade.  Third  edition.  Woodhead Publishing. De    Brito,    E.S.;    N.H.P.    Garcia;    M.I. Gallao; A.L. Cortelazzo; P.S. Fevereiro  &  M.R.  Braga  (2000). Structural  and  Chemical  Changes  In Cocoa ( Theobroma cacao L.) During  Fermentation,  Drying  And Roasting.  Journal  of  The  Science  of Food and Agriculture, 81: 281-288 Dumadi, S.R. 2011. The Moisture Content Increase  of  Dried  Cocoa  Beans During Storage At Room Temperature. JITE 1(12): 45-54 Hadinata,  S.  2020.  Analisis  Dampak Hilirisasi Industri Kakao di Indonesia. Jurnal Akuntansi, Program  Studi  Akuntansi,  Fakultas Ekonomi, Universitas Kristen Maranatha 12(1): 99-108. Handayani,  A.  P.,  Setiawan,  A.W., Handoko,  Y.A.  2022.  Perbandingan Kualitas  Fermentasi  Biji  Kakao dengan  Penambahan  Kultur  Campur dan  Kultur  Tunggal Lactobacillus plantarum .  Jurnal  Galung  Tropika,
11(1): 1-14
Hanifa,  A.P.  2016.  Keragaan  Mutu  Biji
Kakao  Asal  Embrio  Somatik  Di
Berbagai  Lokasi  Peremajaan  Kakao Sulawesi  Selatan.  Balai  Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Selatan. https://repository.pertanian.go.id/ser ver/api/core/bitstreams/5e5ea160-
83a4-42d3-86f9- 22716b8b4a83/content.  Diakses  22 Agustus 2023.
International  Cocoa  Organization  (ICCO)
(2020).  Fine  or  flavoured  cocoa. 2020.  www.icco.org/fine-or-flavor- cocoa/(  Accessed  31  November
2022)
Kadow,  D.  2020.  The  Biochemistry  Of Cocoa  Flavor:  A  Holistic  Analysis
Of  Its  Development  Along  The Processing  Chain.  J.  Appl  Bot  Food
Qual 93: 300-312. DOI: 10.5073/JABFQ.2020.093.037 Lestari, T., Nelwan , L.O.,  Darmawati, E. ,  Samsudin,  Purwanto,  E.H.  2020. Kombinasi Metode Penjemuran Dan Pengeringan Tumpukan Untuk Memperbaiki  Mutu  Biji  Kakao Kering.  Jurnal  Teknik  Pertanian Lampung 9(3): 264-275
Mulato,  S.,  Widyotomo,  S.,  Misnawi,
Suharyanto,  E.  2010.  Petunjuk Teknis  dan  Pengolahan  Produk Primer  dan  Sekunder  Kakao.  Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. 113 hal. Muñoz,  M.  S.,  Cortina,  J.  R.,  Vailant,  F. E.,  Parra,  S.  E.  2019.  An  Overview Of  The  Physical  And  Biochemical Transformation  Of  Cocoa  Seeds  To Bean And Chocolate: Flavor Formation.  Crit.  Rev.  Food  Sci.
Nutr.  60  (10):  1593-1613.  doi:
10.1080/10408398.2019.1581726 Pasau,  C.  2013.    Efektivitas  Penggunaan Asam  Asetat  Pada  Pemeraman  Biji Kakao Segar Sebagai Analog Fermentasi.  E-j.agrotekbis  1  (2)  : 113-120. Puslitkoka.  2014.  Pengolahan  Produk Primer  dan  Sekunder  Kakao.  Pusat Penelittian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Putra,  G.  P.,  Ganda,  L.  P.,  Wrasiati  dan
Wartini,  N.M.  2009.  Pengaruh Kondisi  Optimum  Depolimerisasi Pulp  oleh  Enzim-enzim  Pektolitik Endogenous selama Fermentasi Pada Pengolahan Kakao. Prosiding Seminar Nasional FTP UNUD 2009, Peran  Ilmu  dan Teknologi  Pertanian Dalam Mewujudkan Ketahanan Pangan.    255-261,    ISBN:  978-602- 8659-02-4. Sabahannur,  S.  2015.  Profil  Mutu  Fisik, Citarasa  dan  Aroma  Berbagai  Jenis Klon  dan  Lama  Fermentasi  Biji Kakao (Disertasi) (tidak dipublikasi).  Program  Pascasarjana, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Sabahannur,  S.,  Subaedah,  S.,  Nirwana, 2016.  Kajian  Mutu  Biji  Kakao Petani  di  Kabupaten  Luwu  Timur, Soppeng  dan  Bulukumba.  Jurnal Industri Hasil Perkebunan 11(2): 59- 66
Sabahannur,  S.,  dan  Nirwana,  2017. Kajian  Pengaruh  Berat  Biji  Kakao Perkotak  dan  Waktu  Pengadukan Terhadap Keberhasilan Proses Fermentasi Jurnal Pendidikan Matematika dan IPA, 8 (2): 18-30 Shandri,  D.  2017.  Kebijakan  Pemerintah Indonesia Menetapkan Harga Patokan  Ekspor  Produk  Kakao  dari Indonesia ke Tiongkok Tahun 2012-
2015.  Jurnal  Online  Mahasiswa Fakultas  Ilmu  Sosial  Dan  Ilmu Politik Universitas Riau.
Wahyudi,  T.,  Panggabean,  T.R.  dan
Pujiyanto,  2013.  Panduan  Lengkap Kakao:  Manajemen  Agribisnis  dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya, Jakarta.
Widhiyoga,  G.  2022.  Challenges  Faced By  Cocoa-Based  Industries  From
Indonesia  In  Global  Value  Chains.
Husnayain  Business  Review,  2(2): 1-10 Wijaya.,  I  Ketut  Arsa,  2017.  Kajian Tentang Pengaruh Tempratur Terhadap  Hasil  Fermentasi  Biji Kakao ( Theobroma cacao L.) Petani di  Kabupaten  Tabanan.  Program Studi  Agroekoteknologi  Fakultas Pertanian Universitas Udayana.