Kajian Uji Sensori Roll Cake Kangkung “ Rollkeka ” Dengan Variasi Jumlah Tepung Kangkung
(Study of Sensory Evaluation to the Kangkung Roll Cake "Rollkeka" with

## Variation Amount of Kangkong Flour)
1) 2) 3)
Esteria Priyanti , U. Yuyun Triastuti , Nia Arizatul Aini
1, 2, 3 Program Studi Tata Boga, AKS Ibu Kartini, Semarang, Indonesia e-mail: esterpriyanti@gmail.com

## ABSTRAK
Pemanfaatan tepung kangkung dalam pembuatan roll cake dapat menjadi inovasi baru dalam  dunia  pangan  yaitu  sebagai  diversiﬁkasi  olahan  pangan. Tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu mengetahui hasil uji sensori terhadap roll cake kangkung “Rollkeka” dengan variasi jumlah tepung kangkung. ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Program  Studi  Tata  Boga  Akademi Penelitian
Kesejahteraan Sosial Ibu Kartini Semarang. Bahan yang digunakan dalam pembuatan roll cake kangkung “Rollkeka” yaitu tepung kangkung, tepung terigu, gula halus, minyak goreng, santan, susu bubuk, telur ayam, cream of tar-tar, cake emulsiﬁer, vanili dan garam. Sebagai lapisan roll cake digunakan selai yang terbuat dari batang kangkung. Tepung kangkung yang ditambahkan dalam adonan roll cake yaitu sebanyak 10%, 15 % dan 20 % dari berat tepung terigu. Masing- masing  perlakuan  diulangi  sebanyak  3  kali  untuk  mendapatkan  formula  resep  yang  terbaik. Komponen evaluasi uji sensori pada penelitian ini meliputi rasa, tekstur, aroma dan warna dari roll cake  kangkung  “Rollkeka”.  Pengujian  ini  dilakukan  oleh  35  orang  panelis  tidak  terlatih, menggunakan  kuesioner  dengan  kriteria  penilaian  yaitu  1=sangat  tidak  suka,  2=tidak  suka, 3=netral/ biasa, 4= suka, 5=sangat suka. uji sensori terhadap roll cake kangkung “Rollkeka” Hasil dengan variasi jumlah tepung kangkung menunjukkan bahwa Panelis lebih menyukai roll cake kangkung dengan penambahan tepung kangkung sebanyak 10 % dari berat tepung terigu.
Kata Kunci: roll cake, kangkung, uji sensori.

## ABSTRACT
Usage of kangkung ﬂour in making roll cake can be the new innovation in the food world as diversiﬁcation of food processing. Aim of this research is to know the result of sensory evaluation of the kangkung roll cake “Rollkeka” with variation amount of kankung ﬂour. This research was done in the  laboratory  of  Culinary  Art  Study  Program  of  Akademi  Kesejahteraan  Sosial  Ibu  Kartini Semarang. Materials used in making kangkung roll cake “Rollkeka” are kangkung ﬂour, wheat ﬂour, granulated sugar, frying oil, coconut milk, powder milk, chicken eggs, tar-tar cream, cake emulsiﬁer, vanilla, and salt. As the layer of roll cake, the jam made from kangkung stick is used. Kangkung ﬂours added to the roll cake batter are in amount of 10%, 15%, and 20% from the weight of wheat ﬂour. Each treatment is repeated three times to get the best recipe formulation. Component of sensory evaluation in this research consist of taste, texture, aroma, and color of kangkung roll cake “Rollkeka”. The evaluation followed by 35 untrained panelist and use questionnaire with evaluation criteria that is 1 = extremely dislike, 2 = dislike, 3 = neutral/common, 4 = like, 5 = extremely like.The result of sensory evaluation to the kangkung roll cake “Rollkeka” with variation amount of kangkung ﬂour shows that panelist mostly like kangkung roll cake with additional of kangkung ﬂour in amount of 10% from the wheat ﬂour weight.
Keyword : roll cake, kangkung, sensory evaluation

## PENDAHULUAN
Masyarakat  Indonesia  telah mengenal  kangkung  sebagai  sayuran yang murah, mudah didapat dan mudah diolah  menjadi  olahan  sayur  untuk dikonsumsi  sehari-hari.  Biasanya, kangkung  diolah  dengan  cara  ditumis, dikukus  atau  direbus.  Bagian  yang dikonsumsi  pada  kangkung  yaitu  daun dan  batang  yang  masih  muda.  Selain rasanya  yang  enak,  kangkung  juga memiliki  kandungan  gizi  yaitu  energi sebesar  28  kkal,  protein  sebesar  3,4  g, lemak sebesar 0,7 g, karbohidrat sebesar 3,9  g,  serat  sebanyak  2,0  g,  serta beberapa vitamin dan mineral yang baik bagi  kesehatan  (Direktorat  Jenderal Kesehatan Masyarakat, 2018).
Jenis  kangkung  yang  biasa diperjualbelikan  dan  diolah  menjadi makanan yaitu jenis kangkung darat dan k a n g k u n g   a i r.   P e r b e d a a n   a n t a r a kangkung  darat  dan  kangkung  air  yaitu Kangkung air memiliki warna bunga putih kemerah-merahan,  ukuran  batang  dan daun  lebih  besar  dibandingkan  dengan kangkung  darat,  berbatang  hijau  dan berbiji sedikit, sedangkan kangkung darat b e r w a r n a   p u t i h   k e h i j a u - h i j a u a n (Nugroho, 2008).
Jumlah  produksi  kangkung  yang b e r l i m p a h   m e n y e b a b k a n   h a r g a kangkung  relatif  murah,  disertai  dengan sifat  kangkung  yang  termasuk  bahan makanan  yang  mudah  rusak,  sehingga perlu  dilakukan  pengolahan  lebih  lanjut untuk  meningkatkan  nilai  ekonomis  dari kangkung  itu  sendiri.  Salah  satu  proses pengolahan yang dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomis serta untuk meningkatkan nilai tambah ( added value ) dari kangkung yaitu dengan penepungan (Khairani,  2017).  Jika  kangkung  telah menjadi  tepung,  maka  daya  simpannya menjadi lebih tahan lama sehingga dapat digunakan  untuk  berbagai  olahan makanan.  Salah  satu  jenis  olahan makanan  yang  dapat  menggunakan tepung kangkung yaitu roll cake .
Roll  cake merupakan  kue  bolu yang dipanggang menggunakan loyang dangkal,  diisi  dengan  selai  atau  krim, dan  kemudian  digulung.  Di  Amerika Serikat, roll cake lebih dikenal dengan sebutan jelly  roll. Pada  dasarnya, semua bahan yang digunakan roll cake sama cake lainnya,  yang dengan membedakan  hanya  pada  proses ﬁnishing ,  yaitu  dengan  cara  digulung. Selain dipanggang, roll cake juga bisa dikukus.
Pemanfaatan tepung kangkung dalam  pembuatan roll  cake dapat menjadi  inovasi  baru  dalam  dunia pangan  yaitu  sebagai  diversiﬁkasi olahan  pangan. Roll  cake kangkung atau  yang  disingkat  dengan  nama Rollkeka juga  dapat  menjadi  peluang usaha baru yang menguntungkan bagi masyarakat.  Hasil  penelitian  ini  dapat digunakan  sebagai  bahan pelatihan bagi  ibu-ibu  rumah  tangga  yang  ingin membuka  usaha  baru  terkait roll  cake kangkung  “ Rollkeka” .  Tujuan  dari penelitian ini yaitu mengetahui hasil uji sensori  terhadap roll  cake kangkung “ Rollkeka” dengan  variasi  jumlah tepung kangkung.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini  dilaksanakan  di Laboratorium Program Studi Tata Boga Akademi  Kesejahteraan  Sosial  Ibu Kartini Semarang, Jalan Sultan Agung Nomor  77,  Kelurahan  Gajahmungkur, Kecamatan  Gajah  Mungkur,  Kota Semarang, Jawa Tengah. Penelitian ini merupakan  penelitian  eksperimental untuk  mengetahui  jumlah  tepung kangkung  yang  ditambahkan  dalam pembuatan roll  cake sehingga  dapat disukai oleh masyarakat.
Bahan  yang  digunakan  dalam p e m b u a t a n r o l l   c a k e k a n g k u n g “ Rollkeka” yaitu  tepung  kangkung, tepung  terigu,  gula  halus,  minyak goreng,  santan,  susu  bubuk,  telur ayam, cream of tar-tar , cake emulsiﬁer ,
107 1)
2) 3)
Esteria Priyanti , U. Yuyun Triastuti , Nia Arizatul Aini : Kajian Uji Sensori Roll Cake Kangkung “ Rollkeka ”
vanili dan garam. Jenis kangkung yang digunakan  yaitu  kangkung  air,  sebab kangkung  air  memiliki  daun  yang  lebih besar  dan  batang  yang  lebih  besar sehingga  dapat  menghasilkan  tepung kangkung  dalam  jumlah  yang  lebih banyak.  Daun  dari  kangkung  air  dibuat menjadi  tepung,  sedangkan  batang kangkung  dibuat  menjadi  selai  untuk lapisan roll  cake .  Peralatan  yang digunakan  dalam  pembuatan roll  cake
kangkung yaitu hand mixer , kom adonan, solet, loyang roll cake , timbangan digital, dan  oven.  Semua  peralatan  yang digunakan dalam kondisi bersih.
P r o s e s   p e m b u a t a n   t e p u n g kangkung  dapat  dilihat  pada  gambar  1 b a g a n   a l u r   p e m b u a t a n   t e p u n g k a n g k u n g .   S e d a n g k a n   p r o s e s pembuatan selai kangkung dapat dilihat pada  gambar  2  bagan  alur  pembuatan selai kangkung.
Gambar 1. Bagan Alur Pembuatan Tepung Kangkung
Gambar 2.  Bagan Alur Pembuatan Selai Kangkung
Resep  standar roll  cake yang digunakan yaitu 100 g tepung terigu, 100 gula halus, 100 ml minyak goreng, 65 ml santan,  15  g  susu  bubuk,  3  butir  telur ayam, ½ sdt cream of tartar , 1 sdt cake emulsiﬁer , 1 sdt vanili dan 1 sdt garam. Tepung  kangkung  yang  ditambahkan dalam  adonan roll  cake yaitu  sebanyak 10%, 15 % dan 20 % dari berat tepung terigu. Masing-masing perlakuan diulangi sebanyak  3  kali  untuk  mendapatkan formula  resep  yang  terbaik.  Proses p e m b u a t a n r o l l   c a k e k a n g k u n g
“ Rollkeka” diuraikan sebagai berikut:
a. Siapkan cetakan cake ukuran 28 cm  x  28  cm  x  5  cm,  olesi  dengan
mentega  putih  kemudian  beri  alas kertas  roti  dan  oles  kembali  dengan mentega putih.
b. Kocok  telur,  garam,  gula  halus, d a n c a k e   e m u l s i ﬁ e r s a m p a i mengembang,  lembut  dan  kental.
Masukkan cream  of  tar-tar ,  kocok rata.
c. Tuangi  tepung  terigu,  dan  susu bubuk  dan  vanila  yang  telah  diayak dan  bergantian  dengan  minyak goreng serta santan, aduk rata.
d. Tuang adonan roll cake kangkung “ Rollkeka” ke  dalam  loyang  yang telah disiapkan.
e. Kukus selama 20 menit. Dengan api sedang, tutup dandang yang telah dibungkus dengan kain.
f. Angkat. Keluarkan dari loyang.
g. Penyelesaian: olesi tipis roll cake kangkung  “ Rollkeka” dengan  selai kangkung,  kemudian  digulung, padatkan,  bungkus  dengan  kertas rotiatau  pastik.  Simpan  di  kulkas selama 30 menit. Sajikan.
Komponen  evaluasi  uji  sensori pada penelitian ini meliputi rasa, tekstur, aroma dan warna dari roll cake kangkung
“ Rollkeka” . Pengujian ini dilakukan oleh 3 5   o r a n g   p a n e l i s   t i d a k   t e r l a t i h , menggunakan kuesioner dengan kriteria penilaian  yaitu  1=sangat  tidak  suka, 2=tidak  suka,  3=netral/  biasa,  4=  suka, 5=sangat  suka.  Hasil  uji  sensori ditampilkan  dengan  nilai  rerata  dan standar  deviasi.  Sedangkan  untuk analisa  kesimpulan  produk  yang  paling disukai atau yang paling dapat diterima yaitu dengan menghitung jumlah panelis yang  memilih  salah  satu  produk  yang p a l i n g   d i s u k a i   k e m u d i a n dipersentasekan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
M e n u r u t   ( W i n a r n o ,   2 0 0 2 ) , penentuan  mutu  suatu  pangan  pada umumnya  sangat  tergantung  beberapa faktor diantaranya yaitu cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizi. Faktor tersebut juga akan  mempengaruhi  penilaian  uji sensoris  dari  suatu  produk.  Dalam penelitian  ini,  mutu roll  cake kangkung “ Rollkeka” dengan penambahan tepung kangkung sebanyak 10 %, 15 %, dan 20
%  dapat  dilihat  dari  karakteristik  rasa, t e k s t u r,   a r o m a   d a n   w a r n a   y a n g dihasilkan.
Proses  pembuatan roll  cake k a n g k u n g   “ R o l l k e k a ” d i l a k u k a n sebanyak 3 kali sehingga mendapatkan k a r a k t e r i s t i k r o l l   c a k e k a n g k u n g “ Rollkeka” yang  sesuai  dengan  kriteria roll cake pada umumnya yaitu berbentuk gulung/tabung,  bertekstur  lembut, porinya rapat atau halus, berasa manis yang  dibuat  dari  adonan sponge  cake yaitu  telur,  gula,  terigu  dan shortening yang  diselesaikan  dengan  cara  dioven, setelah  itu  diberi  bahan  perekat butter cream dan selai lalu digulung.
Rerata hasil uji sensori terhadap roll  cake kangkung  “ Rollkeka” dapat dilihat pada gambar 3 berikut.
109
1) 2) 3)
Esteria Priyanti , U. Yuyun Triastuti , Nia Arizatul Aini : Kajian Uji Sensori Roll Cake Kangkung “ Rollkeka ”
Gambar 3. Rerata hasil uji sensori terhadap rasa roll cake kangkung “ Rollkeka”
Berdasarkan gambar 3, diketahui nilai  rerata  uji  sensori  terhadap  rasa, tekstur  dan  aroma roll  cake kangkung “ Rollkeka” tertinggi pada produk dengan p e n a m b a h a n   t e p u n g   k a n g k u n g sebanyak 10 % dari berat tepung terigu. Hal  ini  menunjukkan  panelis  lebih menyukai  rasa,  tekstur  dan  aroma roll cake kangkung  “ Rollkeka” dengan p e n a m b a h a n   t e p u n g   k a n g k u n g sebanyak 10 %.
S a l a h   s a t u   f a k t o r   y a n g menentukan  seseorang  menyukai  satu produk  makanan  yaitu  dari  faktor citarasa.  Citarasa  dapat  dirasakan  oleh reseptor  aroma  dalam  hidung  dan reseptor  rasa  dalam  mulut.  Terdapat  5 rasa  yang  dapat  dikenali  oleh  reseptor aroma dalam hidung dan reseptor aroma dalam  mulut  yaitu  manis,  asin,  asam, pahit  dan  umami.  Tidak  hanya  kelima r a s a   t e r s e b u t ,   t u b u h   j u g a   d a p a t mengenali  sensasi  trigeminal  berupa a s t r i n g e n t ,   d i n g i n ,   d a n   p a n a s (Tarwendah,  2017).  Hasil  penelitian  ini menunjukkan  panelis  lebih  menyukai rasa roll  cake kangkung  “ Rollkeka” dengan  penambahan  tepung  kangkung sebanyak 10 % dari berat tepung terigu, sebab  semakin  banyak  penambahan tepung  kangkung  menghasilkan  rasa daun kangkung yang menyengat.
Tekstur  makanan  menunjukkan struktur  dari  sebuah  produk  makanan yang dapat dirasakan oleh kulit tangan, bibir dan lidah. Sensasi tekstur makanan yang dapat dirasakan antara lain kasar, berpasir,  berkristal,  mudah  dibelah, kering,  berminyak,  lembut  basah,  dan lain  sebagainya.  Hasil  penelitian  ini menunjukkan  panelis  lebih  menyukai tekstur roll  cake kangkung  “ Rollkeka” dengan  penambahan  tepung  kangkung sebanyak 10 % dari berat tepung terigu s e b a b   t e k s t u r c a k e l e b i h   l e m b u t dibanding  tekstur  produk  lainnya. Semakin  banyak  jumlah  penambahan tepung  kangkung  menghasilkan  tekstur yang  lebih  berserat.  Menurut  (Pratiwi, 2018)  dengan  hasil  penelitian  berjudul Pengaruh Substitusi Tepung Tiwul Tawar I n s t a n   d a n   M e t o d e   P e n g o c o k a n terhadap  Sifat  Organoleptik Roll  Cake , tekstur roll  cake berhubungan  dengan t i n g k a t   k e h a l u s a n   t e p u n g   y a n g digunakan.  Tingkat  kehalusan  tepung umumnya  menggunakan  standar  dari tingkat  kehalusan  tepung  terigu.  Tetapi karena tepung kangkung dibuat dengan cara homemade ,  dengan  demikian ukuran  partikel  tepung  kangkung  lebih besar.  Perbedaan  partikel  ini  akan berpengaruh  pada  tekstur  potongan penampang roll cake .
Pengujian  aroma  merupakan pengujian yang cepat memberikan hasil penilaian  terhadap  produk  makanan apakah dapat diterima atau tidak. Hasil penelitian ini menunjukkan panelis lebih menyukai  aroma roll  cake kangkung
“ Rollkeka” dengan penambahan tepung kangkung  sebanyak  10  %  dari  berat tepung  terigu  sebab  aroma  tepung kangkung  tidak  terlalu  kuat  dibanding produk lainnya. Semakin banyak jumlah p e n a m b a h a n   t e p u n g   k a n g k u n g menghasilkan  aroma  daun  kangkung yang lebih tajam.
Gambar  3  menunjukkan  nilai rerata  uji  sensori  terhadap  warna roll cake kangkung “ Rollkeka” tertinggi pada p e n a m b a h a n   t e p u n g   k a n g k u n g sebanyak 15 % dari berat tepung terigu.
Tabel 1. Hasil rangking uji kesukaan roll cake kangkung “ Rollkeka”
Hal  ini  menunjukkan  panelis  lebih menyukai  warna roll  cake kangkung “ R o l l k e k a ” t e r s e b u t ,   s e b a b menghasilkan  warna  hijau  yang  lebih menarik  dibanding  produk  lainnya. Pengujian  warna  menggunakan  indera p e n g l i h a t a n   d a n   m e n o n j o l k a n penglihatan secara kasat mata. Apabila suatu  bahan  pangan  atau  produk mempunyai warna yang menarik dapat menimbulkan  selera  seseorang  untuk mencoba produk tersebut karena warna merupakan salah satu proﬁl visual yang menjadi  kesan  pertama  konsumen dalam menilai suatu produk.
Hasil  rangking  uji  kesukaan roll cake kangkung  “ Rollkeka” dapat  dilihat pada Tabel 1.

## Sumber: Data Primer Diolah Th. 2019
Berdasarkan  Tabel  1.  dapat  diketahui bahwa  produk  yang  paling  banyak disukai  oleh  Panelis  yaitu  produk roll cake kangkung  “ Rollkeka” dengan p e n a m b a h a n   t e p u n g   k a n g k u n g
Gambar 4 Roll Cake Kangkung “ Rollkeka” dengan Penambahan Tepung Kangkung Sebanyak 10% dari Berat Tepung Terigu.
sebanyak 10 % dari berat tepung terigu. Berikut  gambar roll  cake kangkung “ Rollkeka” yang  paling  disukai  oleh Panelis
111 1) 2) 3)
Esteria Priyanti , U. Yuyun Triastuti , Nia Arizatul Aini : Kajian Uji Sensori Roll Cake Kangkung “ Rollkeka ”

## KESIMPULAN
Hasil  uji  sensoris  terhadap roll cake kangkung  “ Rollkeka” dengan v a r i a s i   j u m l a h   t e p u n g   k a n g k u n g menunjukkan  bahwa  Panelis  lebih menyukai roll cake kangkung “ Rollkeka” dengan  penambahan  tepung  kangkung sebanyak 10 % dari berat tepung terigu.

## SARAN
Perlu  dilakukan  penelitian  lebih lanjut untuk mengetahui kandungan gizi dari roll cake kangkung “ Rollkeka” .

## DAFTAR PUSTAKA
D i r e k t o r a t   J e n d e r a l   K e s e h a t a n M a s y a r a k a t ,   2 0 1 8 . Ta b e l Komposisi  Pangan  Indonesia. Jakarta:  Kementrian  Kesehatan Republik Indonesia.
Khairani,  L.,  2017. Pendugaan  Umur S i m p a n   Te n g   K a n g k u n g ( I p o m o e a   r e p t a n s )
Menggunakan  Metde  Arrhenius,
Padang:  Fakutas  Teknologi
Pertanian Universitas Andalas.
Nugroho, E., 2008. Budidaya Ikan dan S a y u r a n   d e n g a n   S i s t e m Aquaponik. Jakarta:  Penebar Swadaya.
P r a t i w i ,   D .   C . ,   2 0 1 8 .   P e n g a r u h
Substitusi  Tepung  Tiwul  Tawar Instan dan Metode Pengocokan Terhadap  Sifat  Organoleptik Sponge  Cake. e-Journal  Boga, 7(2), pp. 188-197.
Tarwendah, I. P., 2017. Jurnal Review: S t u d i   k o m p a r a s i   AT r i b u t Sensoris dan Kesadaran Merek
Produk Pangan. Jurnal Pangan dan  Agroindustri, 5(2),  pp.  66- 73.
Winarno,  F.  G.,  2002. Pangan,  Gizi, Te k n o l o g i   d a n   K o n s u m e n .
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.