PEMANFAATAN TEPUNG IKAN GABUS ( Channa striata )

## DALAM PEMBUATAN KERUPUK IKAN
Taufik Alkhamdan* 1 ; Rahim Husain 1
1Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo, Jl.Jenderal Sudirman No.06, Kota Gorontalo 96128, Gorontalo, Indonesia *Korespodensi: taufikalkhamdan97@gmail.com (Diterima 05-10-2021; Direvisi 02-01-2022; Disetujui 28-01-2022)

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu organoleptik kerupuk ikan yang disubstitusi tepung ikan gabus ( channa striata), serta mengetahui mutu kimia kerupuk ikan . Metode yang digunakan perlakuan konsentrasi tepung ikan gabus berbeda (0g, 85g, 75g, 65g) pada proses pembuatan kerupuk, analisis hedonik dan analisis kimia. Hasil dari penelitian ini kerupuk ikan gabus ( Channa striata) memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kenampakan, rasa,  aroma  dan  tidak  memberikan  pengaruh  berbeda  nyata  terhadap  warna  dan  tekstur.  Produk  terpilih  adalah perlakuan  B  (75g:100g)  dengan  kadar  proksimat yaitu  kadar  air  3,96%,  kadar  abu  1%, kadar  protein  5,9%,  kadar lemak  3,18%,  kadar karbohidrat  82,76%  dan  kadar  albumin  kerupuk  ikan gabus  bernilai  0,51 % sedangkan kadar albumin tepung ikan gabus bernilai 0,72%.
Kata kunci : Albumin; Mutu kimia; Protein; Organoleptik hedonic; Tepung ikan

## UTILIZATION OF COOK FISH FLOUR ( Channa striata ) IN MAKING FISH CRACKERS
ABSTRACT This  study  aims  to  determine  the organoleptic  quality  of fish  crackers substituted with  snakehead fish  meal (channa  striata),  and  to  determine  the  chemical  quality  of  fish  crackers.  The  method  used  was  different concentrations of snakehead fish meal (0g, 85g, 75g, 65g) in the process of making crackers, hedonic analysis and chemical analysis. The results of this study cork fish crackers (Channa striata) gave a significantly different effect on appearance, taste, aroma and did not give a significantly different effect on color and texture. The selected product was  treatment  B  (75g:100g)  with  proximate  content,  namely  3.96%  water  content,  1%  ash  content,  5.9%  protein content,  3.18%  fat  content,  82.76%  carbohydrate  content  and  cracker  albumin  content.  Snakehead  fish  is  worth 0.51% while the albumin content of snakehead fish meal is 0.72%.
Keywords : Albumin; Chemical quality; Fish flour; Hedonic organoleptic; Proteins
P-ISSN: 2655-3465   E-ISSN: 2720-8826
DOI: https://doi.org/10.37905/jfpj.v4i1.11729

## PENDAHULUAN
Ikan  gabus  ( Channa  striata )  yang  memiliki  konsentrasi  nutrisi  dan  albumin  lain  yang  lebih besar  dibandingkan  dengan  jenis  ikan  lainnya,  merupakan  salah  satu  ikan  dengan  konsentrasi nutrisi dan albumin lain yang lebih tinggi menjanjikan di Indonesia. Albumin banyak terdapat pada ikan  gabus.  salah  satu  jenis  protein  penting.  Saat  diilihat  dari  tingkat  pemanfaatannya,  terutama untuk ikan non ekonomis yakni ikan gabus yang terbatas dalam bentuk pengolahan tradisional dan konsumsi  segar  (Nurhayati et  al. 2020).  Data  statistik  kementerian  kelautan  dan  perikanan  (KKP 2018), Sulawesi Tengah memproduksi ikan gabus pada tahun 2017 yakni dengan total 116,75 ton, kemudian pada tahun 2018 juga mengalami peningkatan produksi ikan gabus yakni dengan jumlah 271,72 ton.
Ikan gabus merupakan ikan air tawar yang banyak mengandung albumin dan memiliki banyak sekali manfaat untuk kesehatan. Susilowati et al ., (2015) ikan gabus dapat dimanfaatkan sebagai sumber produksi albumin untuk pasien yang kadar albumin rendah, serta sebagai sumber albumin untuk pasien luka bakar. Tubuh manusia, hati mensintesis albumin (komponen protein), sekitar 100- 200 mikrogram jaringan hati per gram setiap hari (Setiawan et al . 2013). Selain memiliki kandungan albumin  tinggi,  ikan  gabus  merupakan  ikan  dengan  harga  jual  tinggi  serta  mengandung  17,61% protein,  1,34%  lemak,  45mg  vitamin  A,  dan  0,04mg  vitamin  B  per  100  gr  (Ansar,  2010).  Karena potensi dan nilai gizinya, ikan gabus dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku utama kerupuk. Ikan gabus umumnya dimanfaatkan dan hanya diolah menjadi kecap ikan, bakso ikan, dan nugget ikan; tepung ikan yang digunakan sebagai bahan utama kerupuk.
Kerupuk adalah makanan kering yang dihasilkan dari tepung terigu dan dibumbui dengan garam dan merica yang memiliki kandungan pati yang tinggi. Pengembangan kerupuk merupakan proses pemuaian uap air secara tiba-tiba pada struktur adonan, sehingga menghasilkan produk yang volumenya memuai (Zulfahmi dan  Swastawati,  2014).  Selama  ini  kerupuk  di  pasaran  jarang  menggunakan  bahan  dasar  tepung  ikan gabus,  dan  sebagian  besar  kerupuk  yang  ada  di  pasaran  hanya  dijual  sebagai  lauk  atau snack .  Karena konsentrasi  albumin  ikan  gabus  cukup  tinggi  untuk  dimanfaatkan  sebagai  bahan  utama  dalam  produksi kerupuk ikan yang diharapkan dapat meningkatkan gizi, khususnya pada kerupuk yang dihasilkan. Adapun kandungamn  albumin  pada  penelitian  Setiawan, et  al. (2103)  di  peroleh  kadar  albumin  rata-rata  kerupuk residu  daging  ikan  sebesar  1,60  %  samapi  2,31  %. Berdasarkan  uraian  tersebut,  peneliti  tertarik  untuk
melakukan  penelitian  tentang  pemanfaatan  tepung  ikan  gabus (Channa  strita) sebagai  bahan  tambahan dalam pembuatan kerupuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu organoleptik kerupuk ikan yang disubstitusi  tepung  ikan  gabus  ( channa  striata), mengetahui  mutu  kimia  kerupuk  ikan  serta  konsentrasi tepung ikan gabus terbaik dalam proses pembuatan kerupuk.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  blender,  timbangan,  pisau,  landasan  iris, kompor,  piring,  baskom,  mangkuk,  pengaduk,  saringan,  nampan,  penjepit,  talenan,  panci pengukus, wajan, sendok, serok, dan thermometer. Alat uji organoleptik yaitu score sheet, Cawan porselin, tungku pengabuan atau tanur, gelas ukur, kertas  saring, corong bucher , neraca analitik, pompa vakum.
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam  pembuatan  kerupuk  adalah  daging  ikan  gabus  yang diambil dari sungai dengan ukuran ikan 15-20 cm, tepung tapioka, air bersih, minyak goreng, dan bahan  tambahan  sebagai  bumbu  adalah,  garam  dapur,  telur  ayam,  bawang  putih,  gula. Sedangkan bahan untuk uji kimia yaitu H2SO4 pekat, HgO,  H2SO4, NaOH, Na2S2O3, aquades, H2BO3,  Indikator  (campuran  metil  merah  dan  metilen  biru)  HCl,  petroleum  eter,  asam  sulfat, natrium hidroxida dan etanol.

## Prosedur Penelitian

## Proses pembuatan tepung ikan gabus
Proses pembuatan tepung ikan gabus mengacu pada Rukhmini et al ., (2014) yang dimodifikasi. Ikan gabus segar yang telah dicuci bersih dan isi perut dikeluarkan kemudian direndam dengan perasan jeruk nipis  60  ml.  Ikan  yang  telah  direndam  dikukus  selama  30  menit  bertujuan  untukm  memudahkan  dalam pemisahan  daging  dengan  tulang.  Daging  ikan  tanpa  tulang  kemudian  diperas  untuk  mengeluarkan  air. Kemudian daging ikan di jemur selama kurang lebih 2-3 hari. Setelah kering dilakukan penghalusan dengan blender dan pengayakan.

## Proses pembuatan kerupuk ikan gabus
Proses  pembuatan  kerupuk  ikan  gabus  mengacu  pada  Pakaya  (2014)  dimodifikasi.  Proses pembuatan kerupuk ikan meliputi persiapan bahan pembuatan adonan yaitu dengan menghaluskan bumbu-
bumbu  (garam,  gula  dan  bawang  putih)  kemudian  pencampuran  dengan  ditambahkan  air,  putih  telur, tepung  ikan  gabus  (0gr,  85gr,  75gr,  65gr)  dan  tepung  tapioca  100gr.  Selanjutnya  dilakukan  proses pengukusan selama 2 jam dengan suhu 65 ℃ . Setelah proses pengukusan didinginkan selama ±24 jam. Tahap terakhir dilakukan proses pemotongan dengan ketebalan 1-2 mm,  kemudian  di  jemur  selama  2-3 hari.
Pengujian organoleptic hedonik ( SNI 01-2346-2006)
Uji hedonik dilakukan  agar mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk melalui penilaian dari berbagai atribut produk seperti kenampakan, warna, tekstur, aroma dan rasa yang dulu yang semuanya diuji sesudah digoreng. Uji hedonik disebut juga uji kesukaan yang merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Pengujian hedonik kerupuk ikan menggunakan 25 panelis semi terlatih.

## Pengujian organoleptic mutu hedonik
Uji  mutu  hedonik  adalah  uji  hedonik  yang  lebih  spesifik  untuk  suatu  jenis  mutu  tertentu. Perbedaannya pada uji hedonik yaitu bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum,  contoh  seperti  warna,  aroma,  tekstur,  rasa  produk.  Pengujian  mutu  hedonik  kerupuk  ikan menggunakan 25 panelis semi terlatih

## Analisis kimia
Anaisis proksimat kerupuk ikan gabus mengacu pada SNI 01-2354-2006 yaitu kadar air, protein, lemak, karbohidra, serta pengujian albumin terhadap tepung ikan gabus dan kerupuk.

## Analisis data
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  untuk  data proksimat  dan  kadar  albumin  dengan  perlakuan  tepung  ikan  gabus  0gr,  85gr,  75gr,  65gr.  Data  yang diperoleh  dilakukan  analisis  ANOVA.  Perhitungan  nilai  organoleptik  hedonik  dilakukan  dengan menggunakan  analisis  non-parametri  yaitu  uji  Kruskal-Wallis  dengan  menggunakan  SPSS  (Statistical Process  for  Social  Science).  Hasil  uji  berbeda  nyata  p<0,05  maka  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan.  Data dianalisis menggunakan perangkat lunak SPSS 22.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Nilai Organoleptik Hedonic Kerupuk Ikan

## Kenampakan
Berdasarkan hasil nilai uji organoleptik hedonik menunjukan bahwa kenampakan kerupuk ikan gabus berada pada tingkatan nilai 6,12 – 7,24 pada skala penerimaan rata-rata menyukai Formula B (tepung ikan gabus 75g) memiliki nilai tertinggi dengan kriteria suka, sedangkan formula D memiliki nilai terendah dengan kriteria agak suka (0g tepung ikan gabus) (Gambar 1).
Hasil  uji kruskal  wallis menunjukkan  bahwa  penggunaan  tepung  ikan  gabus  tidak  memberikan perbedaan  nyata  pada  kenampakan  kerupuk  ikan  gabus. Kenampakan  kerupuk  ikan  gabus  perlakuan  A dan perlakuan B dalam skala penerimaan suka sedangkan pada perlakuan C dan perlakuan D dalam skala penerimaan agak suka. Kenampakan A terlihat warna kerupuk ikan gabus berwarna kecoklatan tua namun pada perlakuan B terlihat berwarna coklat, dan pada perlakuan C berwarna kuning kecoklatan sedangkan D berwarna coklat muda cerah. Tingkat penerimaan panelis terhadap tampilan suatu produk ditentukan tidak hanya  oleh  warnanya,  tetapi  juga  oleh  bentuk  visual  dan  keragaman  ukurannya  (Kilcast dalam Yusuf, 2011). Hasil uji organoleptik tingkat penerimaan suka dengan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan B hal ini  dilihat  dari  kenampakan  warna  dan  bentuk  kerupuk  ikan  gabus  yang  mana  panelis  lebih  tertarik  ke perlakuan B dengan nilai 7,24. Adanya penurunan penerimaan pada kenampakan kerupuk ikan gabus pada perlakuan D dengan nilai 6,12 diduga karena konsentrasi tepung tapioka lebih banyak sehingga permukaan kurang halus.
Gambar 1. Nilai organoleptik kenampakan dan warna kerupuk ikan gabus

## Warna
Warna  kerupuk ikan terungkap melalui uji organoleptik hedonik. Gabus ada di tempatnya. tingkatan nilai 6,84 –  7,24  dengan skala penerimaan agak suka suka Formula D (0g tepung ikan  gabus) memiliki nilai tertinggi, sedangkan formula A memiliki nilai terendah (85g tepung ikan gabus) (Gambar 1). Hasil uji organoleptik warna tingkat penerimaan suka dengan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan D, hal ini dilihat dari warna kerupuk yang mana semakin sedikit penambahan konsentrasi tepung ikan gabus maka warna kerupuk  semakin  cerah . Hasil  uji Kruskal-Wallis menujukan  bahwa  penggunaan  tepung  ikan  gabus  tidak memberikan pengaruh nyata pada warna kerupuk ikan gabus.
Penelitian  Setyaji  (2012)  menemukan  bahwa  ketika  kerupuk  gabus  opak  diganti  dengan  tepung tapioka,  warna  kerupuk  yang  dihasilkan  semua  metode  penggorengan  meningkat  dari  4,25  (tidak  suka  ) menjadi 7,49 (suka). Selama proses penggorengan, gugus amino dalam asam amino, peptida, atau protein bereaksi  dengan  gugus  hidroksil  glikosidik  dalam  gula,  membuatnya  berwarna  cokelat  dan  pigmen karotenoid dalam makanan serta reaksi kimia seperti reaksi pencoklatan, oksidasi, dan pewarna alami atau buatan adalah lima alasan makanan berwarna (Muchtadi, 2008). Cokelat adalah bagian dari seri berbasis nitrogen  (Mustar,  2013).  Penuruanan  warna  pada  perlakuan  A  diduga  karena  peningkatan  konsentrasi tepung ikan gabus dan bahan-bahan yang digunaka seperti gula. Menurut Laiya et al . (2014) Daging ikan gabus  memberikan  warna  kuning  pada  kerupuk  ikan  gabus.  karena  adanya  protein  dan  gula  pada  ikan gabus.  Pencoklatan  millard  disebabkan  oleh  adanya  protein  dan  karbohidrat  ini.  Saat  kerupuk  digoreng, terjadi  pergeseran  warna  sebagai  akibat  reaksi  gugus  asam  amino,  protein,  dan  peptide  dengan  gugus hidroksil glikosidik gula.

## Aroma
Nilai uji organoleptik hedonik menunjukkan aroma kerupuk ikan gabus paling baik. tingkatan nilai 5,64 – 7,48 dengan skala penenerimaan biasa saja sampai suka sehingga formula B (75g tepung ikan gabus) memiliki nilai maksimum, sedangkan formula D memiliki nilai terendah (0g tepung ikan gabus) (Gambar 2). Hasil uji kruskal wallis menunjukkan bahwa penggunaan tepung ikan gabus memberikan pengaruh nyata pada aroma kerupuk ikan gabus. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan B dan A tidak berbeda nyata akan tetapi perlakuan B dan A berbeda nyata dengan perlakuan C dan D, perlakuan C tidak berbeda nyata dengan perlakuan D.

## Gambar 2. Nilai organoleptik aroma, rasa, tekstur kerupuk ikan
Suseno  (2004)  bahwa  penggantian  tepung  tapioka  daging  ikan  nilem  dalam  pembuatan  kerupuk dapat  meningkatkan  aroma  ikan.  Dengan  menambah  jumlah  daging  ikan  nilem  pada  kerupuk,  aroma kerupuk dapat ditingkatkan. Rasa dan aroma yang enak akan terbentuk dari pemecahan  protein menjadi asam  amino,  terutama  asam  glutamate.  Menurut  Winarno,  (1992)  menambahkan  bumbu  seperti  bawang putih  dan  garam  ke  dalam  campuran  kerupuk  meningkatkan  aroma  produk  akhir  (2014).  Karena  terjadi peningkatan konsentrasi tepung tapioka atau tepung ikan gabus pada perlakuan D maka penurunan nilai sebesar 5,64 diabaikan. Akibatnya, aroma ikan gabus kehilangan rasanya. Hal ini sesuai dengan temuan Layla (2014) yang menemukan bahwa panelis tidak menyukai tepung sagu dengan formula ikan A (50:50) dan  B  (70:30)  karena  tepung  sagu  digunakan  untuk  menutupi  aroma  ikan.  Kerupuk  ikan  gabus  tidak memiliki aroma ikan gabus.

## Rasa
Hasil uji organoleptik hedonik menunjukkan bahwa rasa kerupuk ikan gabus paling  enak. tingkatan nilai  5,96  –  7,48  dengan  skala  penenerimaan  biasa  saja  Sehingga  formula  B  (tepung  ikan  gabus  75g) memiliki  nilai  tertinggi,  sedangkan  formula  D  memiliki  nilai  terendah  (0g  tepung  ikan  gabus)  (Gambar  2). Hasil analisis Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa penggunaan tepung ikan gabus mengubah rasa kerupuk ikan gabus secara signifikan. Berdasarkan analisis Duncan , perlakuan B dan A tidak berbeda nyata dengan
perlakuan C dan D, tetapi perlakuan B dan A berbeda nyata dengan perlakuan C dan D. Perlakuan A tidak berbeda nyata dengan perlakuan C, sedangkan perlakuan C tidak berbeda nyata dengan perlakuan C dan Perlakuan D, Karena rasa ikan pada perlakuan A terlalu kuat, maka tingkat penerimaan kesukaan dengan nilai tertinggi ditemukan pada perlakuan B berdasarkan uji organoleptik. Hal ini dibuktikan dengan hasil uji organoleptik score sheet yang menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai kerupuk dengan rasa ikan yang ringan.  Aspek  lain  yang  mempengaruhi  rasa  adalah  dengan  memanaskan  atau  mengolah  adonan, pengaruh rasa protein daging ikan, garam, dan gula, misalnya, semuanya bisa dikontrol.
Menurut  Herliani  (2008),  hal  ini  terjadi  ketika  cita  rasa  dan  ciri  fisik  sediaan  makanan  memburuk (degrade). Keuntungan mengukus adalah menyebabkan denaturasi protein yang dapat membuat makanan menjadi lunak secara keseluruhan. Selain itu, bumbu-bumbu yang dapat meningkatkan cita rasa kerupuk ikan, seperti bawang putih, gula, gram, dan telur, dapat mengubah rasa kerupuk. Asam amino, terutama asam  amino  pembentuk  rasa  seperti  glisin,  alanin,  dan  lisin,  serta  asam  glutamat  yang  ditemukan  pada ikan, memiliki rasa yang gurih. Penurunan cita rasa pada perlakuan D diduga konsentrasi daging ikan yang digunakan tidak ada sehingga rasa ikan tidak menonjol atau kurang spesifik. Menurut Putra et al . (2015), menambahkan Tanpa menambahkan daging ikan gabus, 20 persen tepung tulang ikan gabus ke kerupuk mengurangi kualitas sensor rasa.

## Takstur
Tekstur  kerupuk  ikan  gabus  memiliki  nilai  taraf  6,84  –  7,64  pada  skala  agak  suka  sampai  suka, menurut  hasil  uji  organoleptik  hedonik.  Perlakuan  D  (0g  tepung  ikan  gabus)  memiliki  nilai  tertinggi, sedangkan formula A memiliki nilai terendah (85g tepung ikan gabus) (Gambar 2). Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  penggunaan  tepung  ikan  gabus  tidak  berpengaruh  nyata.  terhadap  tekstur  kerupuk ikan gabus. Tingkat penerimaan suka dengan nilai tertinggi ditemukan pada perlakuan B berdasarkan data organoleptik. Jumlah daging ikan dan tepung tapioka dalam kerupuk berkontribusi terhadap hal ini. Semakin besar proporsi Akan lebih renyah jika menggunakan tepung tapioka dalam kerupuk.
Perlakuan  dengan  kerenyahan  paling  banyak,  menurut  Thaha et  al .  (2018)  diikuti  dengan penambahan ikan malaja 15%,  tepung tapioka merupakan salah satu tepung dengan kandungan pati yang tinggi.  Dua  komponen  utama  pati  adalah  amilosa  (fraksi  larut)  dan  amilopektin  (fraksi  tidak  larut). Penurunan  kerenyahan  pada  prlakuan  A  diduga  karena  peningkatan  konsentrasi  ikan  gabus  tang  di tambahkan.  Menurut  Istanti  (2005)  dalam  Natalia et  al. (2019)  kandungan  protein  yang  tinggi  dapat menyebabkan kantung kantung udara kerupuk yang dihasilkan semakain kecil karena padatnya kantung-
kantung  udara  tersebut  oleh  bahann  lain  yaitu  daging  ikan  yang  banyak  mengandung  protein  sehingga dapat menyebabkan daya kembang semakin kecil yang akhirnya dapat menyeabkan kerenyahan semakin menurun.

## Hasil Proksimat Kerupuk ikan
Pengujian  proksimat  kerupuk  ikan  dilakukan  pada  konsetrasi  tepung  ikan  dan  tepung  tapioca terpilih.  Penentuan  formula  produk  terpilih  ditentukan  dari  hasil  uji  organoleptik  hedonik  dari  25  panelis. Produk terpilih tersebut di simpulkan berdasarkan hasil perengkingan suatu produk. Hasil uji organoleptik hedonik  dari  25  panelis  menujukkan  hasil  produk  terpilih  terdapat  pada  perlakuan  B  yakni  tepung  ikan gabus : tepung tapioka 75g : 100g menduduki rangking pertama dengan nilai 36,36, selanjutnya rangking kedua yaitu perlakuan A dengan tepung ikan gabus dan tepung tapioka 85g : 100g dengan nilai 34,68, dan rangking  ketiga  yaitu  perlakuan  C  dengan  tepung  ikan  gabus  dan  tepung  tapioka  65g:100g  dengan  nilai 32,84, dan rangking terakhir yaitu pada perlakuan D dengan nilai 32,60. Dengan demikian kerupuk formula B  (75gr:  100gr)  merupakan  kerupuk  terpilih  dan  yang  paling  disukai  oleh  panelis  dilihat  dari  segi  uji organoleptik hedonik.

## Kadar Air
Kandungan air kerupuk ikan gabus ditemukan 3,96 persen. Kadar air terlihat rendah karena pada saat merebus  adonan  kerupuk  terjadi  gelatinisasi  pati  sehingga  menyebabkan  udara  terperangkap  di  dalam granula pati, yang akan pecah pada saat menggoreng kerupuk, sehingga air amilopektin yang dikeluarkan lebih  banyak.  tergantung,  dan  saat  Anda  menggoreng,  minyak  melepaskan  lebih  banyak  air. Dimasukkannya tepung ikan gabus yang tinggi protein menghasilkan penurunan kadar udara akibat adanya karbohidrat  dengan  protein  sehingga  menyebabkan  penguapan  air  terganggu  pada  saat  pengeringan kerupuk  (Linardi, et  al. 2013).  Pada  penelitian  Gunawan  2015  (dalam  Mahfuz et  al. 2017)  juga menyebutkan bahwa kadar air pada kerupuk rendah yang dikarenakan oleh lama penjemuran/pengeringan, suhu dan sirkulasi udara didalam alat pengering. Namun mutu kerupuk ikan ini masih dalam taraf memenuhi standar Kerupuk ikan dengan kadar air maksimal 11% tercakup dalam SNI 01-2713-1999.

## Kadar abu
Kadar abu kerupuk ikan gabus terpilih 1% dan masih memenuhi kriteria SNI pada kerupuk ikan gabus dengan  kadar  abu  masimal  1%.  Dalam  penelitian  ini  penambahan  tepung  tapioka  lebih  banyak dibandingkan  tepung  ikan  gabus,  yang  menyebabkan  kadar  abu  tidak  meningkat  atau  masi dalam  taraf normal  sesuai  dengan  standar  SNI. Menurut  King  (2002)  dalam  Huda  et  al.  (2010),  jenis  ikan  yang
ditambahkan  ke  dalam  kerupuk  ikan  menyebabkan  variasi  kadar  abu,  dan  semakin  banyak  ikan  dalam kerupuk ikan, semakin tinggi kadar abunya

## Kadar protein
Kerupuk ikan gabus yang dipilih memiliki kandungan protein sebesar 5,9% yang memenuhi kriteria SNI  01-2713-1999,  untuk  kerupuk  ikan  gabus  memiliki  nilai  kadar  protein  maksimal  adalah  6%..  Daging ikan  gabus  dan  tepung  tapioka  yang  merupakan  bahan  utama  pembuatan  kerupuk  diduga  menjadi penyebab  tingginya  kadar  protein  tersebut.  Perbandingan  daging  ikan  gabus  dengan  tapioka mempengaruhi  kadar  protein  kerupuk.  Jumlah  daging  ikan  gabus  dalam  kerupuk  meningkatkan  jumlah protein  dalam kerupuk. Selanjutnya kandungan protein  diperoleh melalui penambahan putih telur selama proses pembuatan, serta protein dari tepung tapioka. Menurut Suprapti (2005) dalam Zulfahmi (2014), putih telur  memiliki  kadar  protein  3  gram  per  butir,  sedangkan  tepung  tapioka  memiliki  kandungan  protein  1,1 gram per 100 gram.

## Kadar lemak
Kerupuk ikan gabus yang dipilih memiliki kadar lemak 3,18 persen. Kandungan lemak ini melebihi SNI  01-2713-1999  dimana  maksimal  kadar  lemak  adalah  0,5%.  Hal  ini  disebabkan  fakta  bahwa  selama prosedur  pemasakan  masih  dilakukan  secara  konvesional  Untuk  membuat  kerupuk  matang,  minyak digunakan  dalam  proses  penggorengan,  yang  memungkinkan  minyak  menyerap  ke  dalam  bahan  dan meningkatkan  kandungan  lemak  kerupuk.  Menurut  Sukatno  dkk.  (2017),  terjadi  penyerapan  minyak goreng  pada  kerupuk  selama  proses  penggorengan,  dan  prosedur  penggorengan  dapat  mengubah kandungan  lemak  kerupuk  ikan.  Menurut  Yuniarti,  2007  (dalam  Riansyah  et  al.,  2013),  lama  dan  suhu proses pengeringan menyebabkan kadar lemak bahan meningkat sedangkan kadar udara turun.

## Kadar karbohidrat
Kerupuk ikan gabus yang dipilih memiliki kandungan karbohidrat 82,76 persen; namun demikian, kandungan karbohidrat tidak disyaratkan dalam SNI kerupuk ikan. Kerupuk ikan ternyata memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Hal ini kemungkinan besar disebabkan oleh Tepung tapioka memiliki konsentrasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan tambahan daging ikan. Menurut penelitian Zulfahmi (2014) hasil kadar karbohidrat diperoleh lebih tinggi karena tidak adanya tambahan daging ikan sehingga sebagian besar kandungnya karbohidratnya diperoleh dari tepung tapioka. Tepung tapioka memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sekitar 86,9%, menurut Suprapti di Natalia (2019). Menurut Putra et al.
(2015), semakin banyak tepung tulang yang ditambahkan ke dalam adonan kerupuk, semakin rendah kandungan karbohidratnya.

## Kadar albumin tepung dan kerupuk ikan gabus
Ikan gabus segar memiliki kadar protein 25,1 persen, menurut Suprayitno (2003), dengan albumin menyumbang 6,22 persen dari protein. Hasil dari penelitian ini pada produk tepung ikan gabus diperoleh kadar albumin sebesar 0,72 % dari 0,5 g tepung ikan gabus, kemudian hasil penelitian kandungan albumin kerupuk ikan gabus didapatkan sebesar 0,51% dari 0,5g kerupuk ikan gabus.
Hilangnya kadar albumin disebabkan oleh metode pengolahan; semakin lama waktu pengukusan dan  semakin  tinggi  suhu  ( 80  -  >100 o C )  yang  digunakan,  semakin  banyak  kadar  albumin  yang  hilang. Albumin pada ikan gabus dapat hilang selama pengolahan atau pemasakan, menurut sulfitri et al. (2020), karena  albumin  merupakan  protein  larut  air  yang  dapat  dikeluarkan  dari  daging  ikan.  Namun,  penelitian Sulfitri et al ., (2020) mengemukakan bahwa metode mengukus lebih unggul daripada metode perebusan. Hal ini karena proses pengolahan makanan tertutup dan berada di atas uap air, menurunkan kandungan produk  dengan  mencegah  makanan  bersentuhan  langsung  dengan  air  (Murdiati  dan  Amaliah,  2013). Namun demikian pada tepung dan kerupuk ikan gabus ini masih terdapat kandungan albumin

## SIMPULAN
Berdasarkan uji organoleptik hedonik kerupuk terpilih didapatkan pada perlakuan B yakni dengan tepung ikan gabus 75gr dan tepung tapioka 100gr. Hasil uji proksimat kerupuk ikan gabus (Channa striata) terpilih didapatkan kadar air bernilai 3,96%, kadar abu bernilai 1%, kadar protein bernilai 5,9%, kadar lemak bernilai  3,18%,  kadar  karbohidrat  82,76%  dan  kadar  albumin  kerupuk  ikan  gabus  bernilai  0,51  % sedangkan kadar albumin tepung ikan gabus bernilai 0,72%.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI 01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Sensori. Badan Standarisasi Nasional . Jakarta.
Huda, N., Ang L. L., Chung, X. Y., & Herpandi. (2010). Chemical Composition, Colour and Linear Expansion Properties of Malaysian Commercial Fish Cracker Keropok. Asian Journal of Food and Agro-Industry , 3 (5), 473- 482.
Laiya, N., Harmain, R. M., & Yusuf, N. (2014). Formulasi Kerupuk Ikan Gabus yang Disubstitusi dengan Tepung Sagu. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan , 2 (2), 81–87.
Mahfuz, H., Herpandi, & Baehaki, A. (2017). Analisis Kimia Dan Sensori Kerupuk Ikan Yang Dikeringkan
Dengan Pengering Efek Rumah Kaca (ERK). Jurnal Tekhnologi Hasil Perikanan, 6 (1) , 39-46.
Natalia,  T.,  Hermanto,  &  Isamu,  K.  T.  (2019).  Uji  Sensori,  Fisik  Dan  Kimia  Kerupuk  Ikan  Dengan Penambahan Konsentrasi Daging Ikan Gabus (Channa striata) Yang Berbeda. Journal  Fish Protech ,
2 (2), 157–164.
Pakaya S.T, Yusuf N, & Mile L. (2014). Karakteristik Kerupuk Berbahan Dasar Sagu Dengan Subtitusi Dan Fortifikasi Rumput Laut. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan. 2(4) , 174-179
Putra, M. R. A., Nopianti, R., & Herpandi. (2015). Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Gabus (Channa striata) Pada Kerupuk Sebagai Sumber Kalsium. Fish Technology , 4(2), 128-139.
Setyaji,  H.,  Suwita,  V.,  &  Rahimsyah,  A.  (2012).  Sifat  Kimia  Dan  Fisika  Kerupuk  Opak  Dengan Penambahan Ikan  Gabus ( Ophiocephalus striatus ). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains, 14(1) , 1-7.
Sulfitri,  Suardi,  S.,  Bahri,  S.,  Sumarni,  N.  K.,  &  Rahim,  E.  A.  (2020).  Perbandingan  Kadar  Albumin  Ikan Gabus ( (Channa striata) ) dari Proses Perebusan dan Pengukusan dengan Menggunakan Uji Biuret: Comparison  of  Cork  Fish (Channa  striata) Albumin  Content  from  Boiling  and  Steaming  Process  by Using Biuret Test. KOVALEN: Jurnal Riset Kimia , 6 (1), 67–73.
Suprayitno, E. (2003). Penyembuhan Luka Dengan Ikan Gabus, Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya, Malang.
Susilowati, R., Januar, H.I., Fithriani, D., & Chasanah, E. (2015). Potensi Ikan Air Tawar Budidaya Sebagai Bahan Baku Produk Nutraseutikal Berbasis Serum Albumin Ikan. Jurnal Perikanan dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 10(1), 37-44.
Thaha,  A.  R.,  Zainal,  Z.,  Hamid,  S.  K.,  Ramadhan,  D.  S.,  &  Nasrul,  N.  (2018).  Analisis  Proksimat  dan Organoleptik  Penggunaan  Ikan  Malaja  sebagai  Pembuatan  Kerupuk  Kemplang. Media  Kesehatan Masyarakat Indonesia , 14 (1), 78.
Winarno, F. G. (1997). Naskah Akademis Keamanan Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Zulfahmi, A. N., Swastawati, F., & Romadhon. (2014). Pemanfaatan Daging IkanTenggiri (Scomberomorus commersoni) Dengan Konsentrasi yang Berbeda pada Pembuatan Kerupuk Ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 133-139.