ISSN: 2579-7417
https:jurnal.agrosainta.id/index.php/ags
EISSN: 2774-4922
UJI  ORGANOLEPTIK  KERIPIK  UDANG  ( L. vannamei )    HASIL

## PENGGORENGAN VAKUM

## ORGANOLEPTIC TEST OF SHRIMP CHIPS (L. vannamei) USING VACUUM FRYING

## Hari Ismanto
Widyaiswara Balai Besar Pelatihan Pertanian Batangkaluku, Gowa (92112) hariismanto11@gmail.com

## 1. Pendahuluan
Uji  sensori  atau  pengujian  dengan indra  atau  dikenal  juga  dengan  pengujian  organoleptik  sudah  ada  sejak manusia mulai menggunakan indranya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Selera manusia sangat menentukan dalam penerimaan dan nilai suatu produk, barang yang direspon secara positif oleh indra manusia karena menghasilkan dan memuaskan harapan konsumen disebut memiliki kualitas sensori yang tinggi (Setyaningsih et al , 2010).
I N F O A R T I K E L A B S T R AC T / A B S TR A K
Sejarah Artikel Dikirim:
1 Jnauari 2023 Diterima: 4 Januari 2023
Terbit:
10 Januari 2023
Uji organoleptik sangat penting penggunannya dalam menilai kualitas dan keamanan suatu produk makanan dan minuman. Indera manusia merupakan instrumen yang digunakan pada uji organoleptik, yang meliputi penglihatan, penciuman, pencicipan, perabaan dan pendengaran. Mesin penggoreng vakum merupakan inovasi teknologi yang dapat menggoreng buah, sayur dan produk perikanan pada kondisi suhu dan tekanan rendah. Kelebihan proses ini antara lain produk tidak gosong, nutrisi tidak hilang, rasa dan aroma sesuai bahan asli dan tidak perlu menggunakan bahan pengawet lain. Penelitian bertujuan untuk mengetahui respon penerimaan dan kesukaan konsumen terhadap produk keripik udang hasil penggorengan vakum. Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap, tahap pertama untuk mengetahui penerimaan dan kesukaan terhadap keripik udang hasil penggorengan vakum pada tiga perlakuan suhu penggorengan (80°C, 85°C, 90°C). Penelitian tahap kedua untuk mengetahui penerimaan dan kesukaan terhadap keripik udang hasil penggorengan  vakum  dari  rekomendasi  suhu  penggorengan  penelitian  tahap  pertama dikombinasikan dengan tiga perlakuan suhu pembekuan (-2°C, -12°C, -24°C). Uji organoleptik dilakukan  terhadap  60  orang  panelis  tidak  terlatih  pada  produk  keripik  udang  berdasarkan parameter    aroma,  rasa,  tekstur dan  warna. Hasil  uji  organoleptik  pada  keripik  udang  hasil penggorengan vakum, skor tertinggi didapatkan pada perlakuan suhu penggorengan vakum 90°C dan perlakuan pembekuan -2°C. Hasil uji mutu keripik udang berturut turut adalah rasa, warna, tekstur dan aroma.
Organoleptic tests are very important to use in assessing the quality and safety of a food and beverage product. The human senses are the instruments used in organoleptic tests, which include sight, smell, taste, touch and hearing. The vacuum fryer is a technological innovation that can fry fruits, vegetables and fishery products at low temperature and pressure conditions. The advantages of this process include that the product does not burn, the nutrients are not lost, the taste and aroma match the original ingredients and there is no need  to  use  other  preservatives.  The  aim  of  this  study  was  to  determine  the  consumer's  acceptance  and preference response to vacuum-fried shrimp chips. The research was carried out in two stages, the first stage was to determine the acceptability and preference for shrimp chips produced by vacuum frying at three frying temperature treatments (80°C, 85°C, 90°C). The second stage of research was to determine acceptance and preference for shrimp chips resulting from vacuum frying from the recommended frying temperature of the first  stage  research  combined  with  three  freezing  temperature  treatments  (-2°C,  -12°C,  -24°C). Organoleptic tests were carried out on 60 untrained panelists on shrimp chips based on aroma, taste, texture and color parameters. Organoleptic test results on vacuum fried shrimp chips, the highest score was obtained at 90°C vacuum frying temperature and -2°C freezing treatment. The results of the shrimp chips quality test successively were taste, color, texture and scent.
This is an open access article under the CC – BY license.
Kata Kunci : Keripik Udang, Organoleptik, Penggoreng Vakum Keywords :  Shrimp Chip, Organoleptic, Vacuum Frying
Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor, antara lain citarasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Di samping itu, terdapat factor lainnya misalnya sifat mikrobiologis Winarno (2002.
Pada  saat  prosedur  penelitian  telah  dibakukan,  dirasionalkan  dan  dihubungkan  dengan  penilaian  secara obyektif,  pengujian  organoleptik  menjadi  sebuah bidang  ilmu,  sehingga  analisa  data menjadi  lebih  sistematis. Pengujian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya, yang dapat memberikan penilaian sangat teliti. Penilain dengan indera bahkan dapat melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Anonymous, 2016).
Pengujian  organoleptik/sensori  adalah  metode  pengujian  yang  menggunakan  indera  manusia  sebagai  alat utama untuk menilai mutu suatu produk, meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau, rasa dan konsistensi/tekstur serta beberapa faktor lain yang diperlukan untuk menilai mutu produk tersebut. Pengujian organoleptik/sensori berperan penting sebagai pendeteksian awal dalam menilai mutu untuk mengetahui penyimpangan dan perubahan dalam produk (Badan Standardisasi Nasional, 2006).
Metode untuk analisis sensori terdiri dari uji pembedaan, uji afeksi dan analisis sensori deskriptif. Metode yang digunakan  untuk  mengukur  sikap  subjektif  konsumen  terhadap  produk  berdasarkan  sifat-sifat  sensori  disebut sebagai uji afeksi. Hasil pengukuran tersebut adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka atau tidak suka) dan pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Warna merupakan indikator pertama mengenai apakah suatu makanan diterima, kemudian rasa, aroma dan tekstur. Cita rasa merupakan kombinasi rasa dan aroma. Warna dan penampilan dapat dinilai dengan penglihatan, cita rasa oleh sensasi bau dan rasa serta tekstur oleh sentuhan (Shewfelt, 2013).
Uji afeksi terdiri dari tiga, yaitu uji kesukaan (uji hedonik), uji mutu hedonik dan uji mutu skalar. Uji kesukaan atau uji hedonik dilakukan dengan tujuan untuk memilih secara langsung satu produk di antara produk lain. Uji hedonik  digunakana  dalam  pengembangan  produk atau  perbandingan  dengan  produk pesaing,  dimana  panelis memilih satu pilihan produk yang disukai ataupun tidak disukai (Setyaningsih et al , 2010).
Udang mengandung kolesterol yang jenisnya merupakan kolesterol dan lemak baik yang justru dibutuhkan oleh tubuh dengan catatan tidak dikonsumsi berlebihan. Ketika udang digoreng menggunakan minyak yang dengan asam lemak jenuh dan dalam jumlah banyak barulah udang goreng yang sebelumnya sehat dan bernutrisi menjadi makanan yang kurang baik bagi kesehatan. Agar udang yang dikonumsi bermanfaat bagi kesehatan, beberapa hal yang harus dilakukan antara lain memilih jenis minyak goreng dan metode pengolahannya (Anonymous 2 , 2017). Penggorengan  vakum  merupakan  sebuah  inovasi  teknologi  yang  memungkinkan  buah,  sayur  atau  produk perikanan digoreng pada suhu dan tekanan rendah. Pada tekanan rendah, suhu penggorengan dapat dilakukan relatif lebih rendah jika dibandingkan suhu penggorengan pada tekanan atmosfer (Lastriyanto, 1998). Keuntungan dan kelebihan jika menggoreng dengan mesin penggorengan hampa adalah produk tidak gosong, kandungan nutrisi tidak hilang, rasa dan aroma sesuai bahan aslinya, renyah, tidak perlu bahan pengawet atau bahan kimia (Dwi, 2011).
Berdasarkan  hal  tersebut,  penelitian  perlu  untuk  dilakukan  guna  mengetahui  penerimaan  dan  kesukaan konsumen terhadap produk keripik udang hasil penggorengan vakum. Hasil penelitian dapat dimanfaatkan sebagai referensi pengembangan sebuah usaha komersial, salah satunya pembuatan keripik udang menggunakan mesin penggoreng vakum.

## 2. Metodologi
Penelitian dilaksanakan di Balai Besar Pelatihan Pertanian Batangkaluku, Jalan Malino KM. 03 Sungguminasa, Kabupaten  Gowa  dan  di  Fakultas  Pertanian  Universitas  Hasanuddin,  Makassar  pada  bulan  September  2018. Penelitian menggunakan metode survey dan studi kepustakaan. Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap, tahap pertama untuk mengetahui penerimaan dan kesukaan terhadap keripik udang hasil penggorengan vakum pada tiga perlakuan suhu penggorengan (80°C, 85°C, 90°C). Penelitian tahap kedua untuk mengetahui penerimaan dan kesukaan terhadap keripik udang hasil penggorengan vakum dari rekomendasi suhu penggorengan penelitian tahap pertama dikombinasikan dengan tiga perlakuan suhu pembekuan (-2°C, -12°C, -24°C).
Bahan  yang  digunakan  adalah  keripik  udang  vannamei  ( L.  vannamei )  hasil  penggorengan  vakum,  kemasan aluminium foil ketebalan 120 mikron dan kertas label. Alat yang digunakan untuk penelitian antara lain alat tulis, kuesioner dan laptop ( personal computer).
Panelis mengisi kuesioner sesuai petunjuk untuk produk keripik udang hasil penggorengan vakum, disukai ataupun tidak disukai menggunakan skor dengan skala 1 – 5, yaitu 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (netral), 2 (tidak suka) dan 1 (sangat tidak suka). Skala uji hedonik mengacu pada Setyaningsih et al (2010), dimana skor penerimaan relatif juga dapat menunjukkan kesukaan, contoh dengan skor tertinggi berarti lebih disukai. Hasil yang terbaik
diperoleh dari skala yang berimbang yaitu yang jumlahnya ganjil, misalnya skala 1 – 3, 1 – 5, 1 – 7, dan 1 – 9. Contoh skala uji hedonik yang bisa digunakan dapat dilihat pada Tabel 1 berikut : Tabel 1 . Contoh skala pengujian hedonik Skala 1 – 9 Skala 1 – 7 1 = Amat sangat suka 1 = Sangat suka 2 = Sangat suka 2 = Suka 3 = Suka 3 = Agak suka 4 = Agak suka 4 = Biasa saja 5 = Biasa saja 5 = Agak tidak suka 6 = Agak tidak suka 6 = Tidak suka 7 = Tidak suka 7 = Sangat tidak suka
8 = Sangat tidak suka
9 = Amat sangat tidak suka
Data diperoleh dengan cara pengumpulan kuesioner dari 60 orang panelis tidak terlatih untuk tingkat kesukaan konsumen  pada  produk  keripik  udang  berdasarkan  parameter  aroma,  rasa,  tekstur  dan  warna.  Penelitian  ini menggunakan dua uji,yaitu uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Penelitian Tahap Pertama
Penelitian tahap pertama digunakan untuk menentukan suhu terbaik penggorengan vakum dari tiga perlakuan suhu  (80°C,  85°C,  90°C)  berdasarkan  hasil  uji  organoleptik.  Lama  penggorengan  udang  menggunakan  alat penggoreng vakum berkisar antara 75 menit hingga 80 menit tiap satu kali proses penggorengan. Keripik udang hasil penggorengan vakum pada tahap pertama dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Keripik udang hasil penggorengan vakum tahap pertama (a) suhu 80°C, (b) suhu 85°C, (c) suhu 90°C
Uji organoleptik keripik udang tahap pertama dilakukan terhadap 30 orang panelis tidak terlatih di Balai Besar Pelatihan Pertanian Batangkaluku, yang merupakan peserta Pelatihan Dasar Fungsional Penyuluh Pertanian Ahli. Rekapitulasi skor rata-rata hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini :
Tabel 2 . Rekapitulasi skor rata-rata hasil uji organoleptik tahap pertama Parameter Perlakuan Suhu (°C) Kontrol 80 85 90 Tesktur 2,73 3,76 4,00 4,16 Rasa 2,76 3,66 3,53 4,03 Warna 2,86 3,66 3,86 4,10 Aroma 2,50 3,56 3,40 3,73 Rata-rata 2,71 3,66 3,69 4,00
Hasil uji organoleptik keripik udang terhadap parameter mutu keripik udang yaitu tekstur, rasa, warna dan aroma,  didapatkan  nilai  rata-rata  tertinggi  pada  perlakuan  III,  yaitu  pada  suhu  penggorengan  vakum  90°C. Berdasarkan hal tersebut, suhu penggorengan vakum yang direkomendasikan adalah suhu 90°C.
Hasil penelitian Shofiyatun (2012), menyatakan bahwa kerenyahan keripik daging sapi dengan penggorengan vakum yang paling disukai adalah produk yang mengalami proses penggorengan dengan suhu 90°C selama 80
menit. Sedangkan menurut Putro et al (2012), berdasarkan hasil uji kesukaan panelis pada proses penggorengan hampa  ikan  pepetek  (Leiognathus,  sp),  didapatkan  perlakuan  terbaik  pada  suhu  penggorengan  90°C  selama 45 menit.

## 3.2. Penelitian Tahap Kedua
Penelitian tahap kedua bertujuan untuk mengetahui pengaruh pembekuan terbaik pada tiga perlakuan suhu pembekuan udang (-2°C, -12°C, -24°C) yang digoreng pada mesin penggoreng vakum hasil dari rekomendasi penelitian tahap pertama yaitu pada suhu penggorengan vakum 90°C. Keripik udang hasil penggorengan vakum pada tahap kedua dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Keripik udang hasil penggorengan vakum tahap kedua  (a) suhu 80°C, (b) suhu 85°C, (c) suhu 90°C
Uji organoleptik pada penelitian tahap kedua menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih yang berasal dari mahasiswa  Jurusan  Teknologi  Pertanian  Universitas  Hasanuddin  Makassar.  Paramater  pengujian  antara  lain tekstur, rasa warna dan aroma. Rekapitulasi hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini :
Tabel 3 . Rekapitulasi skor rata-rata hasil uji organoleptik tahap kedua
Parameter Perlakuan Suhu Pembekuan (°C) -2 -12 -24 Tesktur 3,51 3,42 3,27 Rasa 3,62 3,32 3,03 Warna 3,41 3,53 3,10 Aroma 3,33 3,28 2,97
Hasil uji organoleptik keripik udang hasil penggorengan vakum dengan perlakuan pembekuan, skor tertinggi paling  banyak  didapatkan  pada  perlakuan  pembekuan  -2°C,  kecuali  pada  parameter  warna  pada  perlakuan pembekuan -12°C, yaitu dengan skor rata-rata 3,53. Hal tersebut menunjukkan bahwa parameter mutu pada warna produk, dari hasil pengamatan indera panelis, menghasilkan persepsi yang berbeda.
Menurut  Lastriyanto et  al (2019),  hasil  uji  organoleptik  terbaik  pada  penggorengan  vakum  keripik bakso udang, didapatkan pada suhu penggorengan vakum 90°C dan ketebalan irisan 5 mm.
Uji mutu keripik udang hasil penggorengan vakum dengan perlakuan pembekuan, berturut-turut adalah rasa, warna, tekstur dan aroma. Menurut Rahman et al (2017), rasa merupakan penilaian yang penting terhadap evaluasi sensori produk ayam goreng tepung modifikasi. Sedangkan menurut Nurdjannah et al (2014), warna merupakan parameter paling penting karena memiiliki respon tercepat dan mudah memberikan kesan yang paling baik.

## 4. Kesimpulan
Uji kesukaan produk keripik udang hasil penggorengan vakum dilakukan berdasarkan parameter aroma, rasa, tekstur dan warna. Hasil uji organoleptik pada keripik udang hasil penggorengan vakum, skor tertinggi didapatkan pada perlakuan suhu penggorengan vakum 90°C dan perlakuan pembekuan -2°C. Hasil uji mutu keripik udang berturut turut adalah rasa, warna, tekstur dan aroma.

## Daftar Referensi
Anonymous. (2016) . Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan. Ebookpangan.com. Di akses 09/09/2021.
__________2. (2017). Manfaat Udang Goreng Untuk Kesehatan Manusia. https://manfaat.co.id/manfaat- udang-goreng, diakses 09/10/2017.
Badan Standardisasi Nasional. (2006). Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. SNI No.01-2346- 2006. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Dwi, S.A. (2011). Cara Membuat Keripik Buah dan Sayur. www.Free3all pengatahuanku.blogspot.com, diakses Tanggal 18 Januari 2018.
Lastriyanto, A. (1998). Booklet Mesin Penggoreng Hampa Sistem Water Jet : Kajian Teknis, Ekonomis dan Model  Penerapannya  pada  Industri  Kecil.  Edisi  III.  Jurusan  Teknologi  Pertanian.  Fakultas  Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Lastriyanto, A. Maharani, D.M. Hendrawan, Y., dan Il-Firdaus, R.N. (2019). Pengaruh Suhu dan Ketebalan Irisan  Bakso  Terhadap  Siafat  Kimia  Keripik  Bakso  Udang  Menggunakan  Mesin Vacuum  Frying .  Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. Vol. 7 No.1, 78-86.
Nurdjannah, S. Sussi, A. Nanti, M.,  dan Tri M. ( 2014). Sifat Sensori Biscuit Berbahan  Baku Tepung Jagung Ternikstamalsasi dan Terigu. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian . Vol.19 No. 2. Putro, J.T., Budiastra, I.W dan Ahmad, U. 2012. Optimasi Proses Penggorengan Hampa dan Penyimpanan Keripik Ikan Pepetek (Leiognathus sp.) Technical Paper. Jurnal Keteknikan Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rahman, T.R. Cecep, E. Ainia, H. Ela, T., dan Chandra, M. (2017). Formulasi dan Evaluasi Sensori Tepung Bumbu Ayam Goreng Berbasis Tepung Singkong Modifikasi. Jurnal Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknis Industri Pasundan.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M.P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Cetakan I. IPB Press. Bogor.
Shewfelt, R.L. (2013). Pengantar Ilmu Pangan. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta. Shofiyatun, N.F. 2012. Optimasi Proses Penggorengan Vakum ( Vacuum Frying ) Keripik Daging Sapi. Skripsi. Fateta. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno, F.G. (2002). Flavor bagi Industri Pangan. M-Brio Press. Bogor.

## [Halaman ini sengaja dikosongkan]