## KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN KUNING TELUR PADA PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI
(The study of Casava Flour and Yolk Addition on Making Meat Ball)
Enny Karti Basuki S *) , Latifah *) dan Ika Emi Wulandari **)
*) Staf Pengajar Progdi Tek.Pangan,FTI UPN “Veteran” Jatim **) Alumni Progdi Tek.Pangan,FTI UPN “Veteran” Jatim
Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 e-mail : ennykartibasuki@gmail.com

## ABSTRACT
Meat ball is one of the emulsion food. Meat ball dough is oil in water emulsion made from fat and water mixed in colloid phase, with protein as  emulsifier. Research aim on the effect of cassava flour (binder) and yolk addition  on the quality of meat ball has been conducted.  This research used Factorial  Randomized  Design  consisting  of  two  factors  and  two  replications.  The  first  factor  is  yolk addition (20, 35, 50 and 65 grams) and the second factor is cassava flour addition (10, 12, 5, 15 and 17,5  gram). The  best treatment is combination of yolk 35 grams and cassava flour 12,5  gram. This meat  ball  product  has  emulsion  stability  (oil  separated)  :  1,24%  water  content  :  65,60%,  protein  : 10,29%, fat : 4,57%, texture value : 0,4465 mm/gr.dt. WHC value : 86,80%, taste score : 4,20, flavour score : 2,65 and texture score : 3,65, colour score : 2,68.
Key words : meat ball, cassava flour, emulsion, yolk.

## ABSTRAK
Bakso merupakan salah satu produk emulsi. Adonan bakso adalah emulsi minyak dalam  air yang  terbuat  dari  campuran  lemak  dan  air  dalam  fase  koloid,  dengan  protein  sebagai  emulsifier. Pada  pembuatan  bakso  dilakukan  penambahan  tepung  tapioca  (sebagai binder )  dan  kuning  telur untuk memperbaiki kualitas bakso. Metode penelitian menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial dengan dua faktor dan  dua kali Ulangan. Faktor pertama adalah  penambahan kuning telur (20,  35,  50, dan  65  Gram)  dan  faktor kedua  adalah  penambahan  tepung  tapioka  (10,12,5  ,  15  dan 17,5 gram). Hasil penelitian terbaik ada pada kombinasi perlakukan kuning telur 35 gram dan tepung tapioca 12,5 gram, dengan stabilitas emulsi (minyak terpisah 1,25 %, keadaan air 65, 60%, protein 10,29% , lemak 4,57 %, nilai tekstur 0,4465 mm / gram.detik, nilai WHC 86, 80%, uji inderawi rasa 4,20, flavour 2,65 tekstur 3,65 dan warna 2,68.
Kata kunci : bakso, tepung tapioka, emulsi, kuning telur.

## PENDAHULUAN
Daging  sapi  merupakan  bahan pangan  sumber  protein  hewani.  Protein dalam  daging  tersebut  yaitu  protein myofibril yang terdiri dari aktin dan myosin. Bakso  berasal  dari  daging  yang  baru dipotong  yaitu  fase  pre-rigor  karena kemampuan  daging  untuk  menahan  air masih tinggi sehingga dapat menghasilkan bakso yang kenyal.
Bakso  merupakan  emulsi  minyak dalam  air,  terjadi  bila  emulsifier  lebih terikat  pada  air  atau  lebih  larut  dalam  air, maka dapat membantu terjadinya dispersi  minyak  dalam  air  (o/w),  sehingga bakso  bersifat  elastis  dengan  protein
daging  sebagai  emulsifier.  Protein  daging dapat  larut  dalam  air,  terutama  protein sarkoplasmik. Protein miolibrilar (aktin dan miosin)  merupakan  agensia  pengemulsi yang  baik  dan  mempunyai  pengaruh dengan peningkatan stabilitas emulsi lebih besar daripada protein sarkoplasmik.
Kualitas  bakso  dapat  ditingkatkan dengan  menaikkan  WHC  (Water  Holding Capacity) dan meningkatkan emulsi lemak yaitu dengan penggunaan bahan pengikat berupa  protein,  sehingga  tekstur  bakso akan  menjadi  kompak  dan  terbentuk ernulsi  yang  staba  (Hadiwiyuto,  198.3). Binder  dalam  pembuatan  bakso  adalah bahan-bahan  yang  memiliki  kandungan
pati  tinggi.  Hal  tersebut  dikarenakan  pail memiliki  kemampuan  untuk  meningkatkan daya  ikat  air  yang  berperan  dalam pengikat  lemak.  Binder  yang  digunakan dalam  pembuatan  bakso  ini  yaitu  tepung tapioka dan emulsifiernya kuning telur.
Penambahan  tepung  tapioka  pada pembuatan bakso berfungsi untuk menambah  volume  (substitusi  daging), sehingga  meningkatkan  daya  ikat  air  dan memperkecil penyusutan. Terjadinya pembengkakan  pada  pembuatan  bakso disebabkan  oleh  proses  gelatinisasi  dari tepung  tapioka  yang  mempunyai  sifat mudah menyerap air dan air diserap pada saat  temperatur  meningkat.  Jika  pati dipanaskan,  air  akan  menembus  lapisan luar  granula  dan  granula  ini  mulai menggelembung saat temperatur meningkat dari 60 ° C sampai 85 ° C.
Lesitin dalam kuning telur berfungsi sebagai emulsifier yang memiliki kemampuan mengikat air dan lemak lesitin terdapat  dua  gugus  yang  berbeda  yaitu ikatan  hidrofilik  dan  ikatan  hidrofobik (Suharto,  1987).  Emulsifier  akan  berada pada  permukaan  antara  (interface)  fase minyak dan fase air, sehingga menurunkan tegangan permukaan. Adanya  emulsifier  ini  akan  mencegah terjadinya penggabungan partikel-
partikel kecil (droplet) terdispersi sehingga membentuk agregat dan akhirnya  akan  sailing  melebur  menjadi droplet  tunggal  Yang  berukuran  lebih besar. Hal inilah yang dapat menyebabkan
pemecahan emulsi,
sehingga  terbentuk  stabilitas  emulsi yang baik.
Tujuan dari
penelitian ini mengkaji kombinasi penambahan tepung  tapioka  (binder)  dan  emulsifier (kunine telur) untuk menghasilkan bakso berkualitas dan disukai panelis.

## METODOLOGI

## Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah  daging  sapi, tepung  tapioka,  kuning  telur,  es  batu dan bumbu-bumbu.
Bahan  kimia  yang  dipergunakan adalah  heksana,  asam  sulfat,  asam
klorida, merkuri oksida, fehling dan lain- lain.

## Alat
Alat  yang - digunakan  meliputi blender, labu Kjeldahl, soxhlet, sentrifus,  penetrometer,  distilasi,  alat- alat gelas dan lain-lain.

## Metode
Penelitian  ini  dilakukan  dengan menggunakan Rancangan
Acak
Kelompok  pola  faktorial,  2,  faktor dengan  2  kali  ulangan.  Faktor  pertama penambahan  kuning  telur  dan  faktor kedua  penambahan  tepung  tapioka, masing-masing  4  level.  Data  yang diperoleh  diolah  dan  dianalisis  dengan statistik  menggunakan  anova.  Adapun beda  pengaruh  antar  perlakuan  yang nyata  ditentukan  berdasarkan  uji  beda Duncan’s  Multiple  Range  Test  (Gazpers, 1991).  Uji  organoleptik  menggunakan metode  scoring  difference  test  yang dilanjutkan dengan analisis varians.
Prosedur kerja meliputi pembersihan  daging  dari  lemak  dan pencucian  serta  penimbangan  100  gram. Selanjutnya  daging  diiris-iris  dan  digiling dengan menambahkan 50 gram es batu.
Daging  giling  dicampur  dengan bumbu-bumbu  yang  telah  dihaluskan  (2,5 gram  garam,  0,3  gram  merica,  2  gram bawang putih, 2 gram MSG), 0,25% (b/b) STTP,  tepung  tapioka  dan  kuning  telur, sehingga  dihasilkan  adonan  yang  siap dicetak. Bulatan bakso mempunyai diameter  2  cm  dan  berat  15  gram selanjutnya direbus selama 15 menit pada suhu 100ºC. Setelah bulat bakso mengapung  diatas  air  rebusan,  bakso diangkat, ditiriskan dan didinginkan.
Variabel (sebagai komplemen) yang digunakan :
1. Kuning telur : 20, 35, SU dan 65 gram
2. Tepung tapioka : 10, 12,5 ; 15 dan 17,5 gram
Parameter  yang  diamati  meliputi  : WHC,  tekstur  (Yuwono  dan  Susanto, 2001),  kadar  protein,  lemak,  pati  dan  air (Sudarmadji et al, 2007), uji organoleptik  : rasa,  warna,  kekenyalan  dan  aroma (Rahayu, 2001).
Daging Sapi
Analisis : BAKSO
WHC, tekstur, kadar protein, lemak, pati, air
Uji organoleptik
Rasa, warna, kekenyalan, aroma

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Tabel 1. Hasil Analisis Bahan Baku
Komposisi Kandungan dalam 100 gr bahan (%) Daging Sapi Kel. I Kel. II Air Protein Lemak Pati 76,2 17,89 0,417 - 75,1 18,07 0,40 - 11,81 0,49 - 68,808 51,2 15,75 31,7 -
Hasil  Penelitian  Hadiwiyoto  (1983) menyatakan  bahwa  komposisi  daging sapi terkandung air 75,1% , protein 18.,0% dan lemak  3,0%.  Kadar  lemak  daging    pada analisis  bahan  tidak  sesuai  dengan  hasil penelitian Hadiwiyoto (1983) karena daging  yang  dipakai  pada  pembuatan
bakso dipilih daging yang tidak mengandung  lemak  untuk  memperoleh bakso  daging  sapi  yang  baik.  Menurut Considine (1992) komposisi tepung tapioka terkandung  kadar  air  12%,  kadar  protein 0,5%,  kadar pati 67,9%.
Menurut
Muchtadi  dan  Sugiyono  (1992),  komposisi
Penimbangan (100 gr)
Penggilingan dan Pencampuran Adonan Pencetakan Berat ± 15 gr Daimeter ± 2 cm Penirisan dan
Pendinginan Tepung tapioca 10 : 12,5; 15; 17,5 gr Kuning telur 20, 35, 50, 65 gr Es batu 50gr, garam 2,5gr STTP 0,25%, merica 0,3 gr, bawang putih 2gr, MSG 2 gr
kuning  telur  terkandung  kadar  air  51,1%, kadar  protein  16%  dan  kadar  lemaknya 30%.  Hasil  analisis  tepung  tapioka  dan kuning telur mendekati peneliti sebelumnya.

## Hasil Analisis Kimiawi dan Fisik Bakso
Tabel 2.  Hasil analisis kadar  air, protein,  minyak terpisah, WHOC dan tekstur  bakso pada berbagai perlakuan. Perlakuan Kadar, % Minyak terpisah % WHC % Tekstur mm/mg.det Tepung tapioka, gr Kuning telur, gr Air Protein 10 20 35 50 65 68,10 a
66,60 b 65,55 c 64,55 e 11,30 a 10,30 b 9,40 d 8,70 d 2,50 a 1,73 b 1,09 c 0,86 d
87,00 d
86,00 e 85,00 d
84,00 f
0,677 a
0,569 b 0,485 c 0,392 3 12,5 20 35 50 65 67,05 b 65,85 c 64,65 d 63,45 f 11,40 a 10,40 b 9,60 c 8,80 d 2,36 a 1,59 b 1,05 c 0,82 d
89,75 b
88,50 c 87,25 d 85,50 e 0,646 a
0,546 d 0,454 d 0,369 f 15 20 35 50 65 65,55 c
64,80 d 63,60 e 62,55 f
11,50 a 10,50 b 9,75 c 9,00 d 2,27 a 1,50 b 1,00 c 0,77 d
93,00 a
91,50 b 90,00 b 87,50 d 0,631 a
0,523 b 0,423 e 0,354 f 17,5 20 35 50 65 64,80 d
63,75 e 62,70 f 61,80 g 11,60 a 10,60 a 10,00 c 9,20 d 2,14 b 1,32 c 0,86 d 0,75 d
95,75 a
94,25 a 92,50 b
89,00 c 0,615 a
0,500 c 0,392 e 0,323 f

## Kadar air
Semakin  meningkat  penambahan tepung  tapioca  dan  semakin  menurun penambahan  kuning  telur,  maka  kadar  air semakin  menurun.  Hal  ini  disebabkan lesitin  pada  kuning  telur  dan  tepung tapioca mempunyai gugus hidrofil, mengikat air, air terikat kuat sehingga pada pemanasan hanya sedikit yang teruapkan.
Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung  atom-atom  O  dan  N  seperti karbohidrat,  protein  atau  garam,  molekul air tersebut merupakan air terikat kuat. Bila tepung  tapioca  dimasukkan  dalam  air dingin,  maka  akan  terjadi  pembengkakan granula tapioka dan volumenya membesar dan  setelah  dipanaskan,  maka  air  yang berada di sekitar granula akan terjebak ke dalam  granula.  Air  yang  terikat  pada struktur  gel  tapioka  akan  lebih  mudah menguap  karena  hanya  merupakan  air bebas  yang  terserap  sebagai  air  imbibisi pada saat perebusan (Winarno, 1997).
Penambahan  kuning  telur  dapat meningkatkan  kelarutan  protein  daging,
sehingga  meningkatkan  daya  ikat  air dengan protein.
Kadar Protein Semakin banyak penambahan kuning telur dan semakin menurun penambahan  tepung  tapioka,  maka  kadar protein  semakin  meningkat.  Peningkatan prosentase  kadar  protein  disebabkan Kandungan  protein  kuning  telur  yang tinggi,  sedangkan  Kandungan  protein tepung  tapioka  tidak  ada.  Adanya  protein daging  sapi  juga  ikut  meningkatkan Kandungan protein bakso, meskipun jumlah  daging  sapi  tetap  sama.  Kadar protein  kuning  telur  dan  daging  sapi  yaitu sekitar 15% dan 27%. (Setyowati, 2001).

## Water Holding Capacity (WHC)
Semakin  meningkat  penambahan kuning telur dan tapioka, maka hal ini WHC semakin meningkat. Tepung tapioka mempunyai sifat menyerap air dan menahannya,  sedangkan  kuning  telur membentuk  emulsi  lemak,  menyerap  air dan  menurunkan  resiko  pengkerutan  saat pemasakan.  Penambahan  lesitin  semakin meningkat  seiring  dengan  peningkatana
kuning  telur,  sehingga  ikatan  air  maupun lemak dengan lesitin semakin kuat, dan air berlebihan berikatan dengan tepung tapioka.
Lesitin  merupakan  emulsifier  yang memiliki  kemampuan  untuk  berikatan dengan air maupun lemak, karena terdapat ikatan  hidrofil  dan  hidrofob  (Winarno, 1997).  Emulsifier  ini  biasanya  cocok  untuk menstabilkan  emulsi  tipe  O/W,  dimana bagian hidrofobik akan berasosiasi dengan fase  minyak  dan  molekul  yang  bersifat ionic  akan  terekspose  keluar  berasosiasi dengan air (Suharto, 1987).

## Tekstur
Semakin  meningkat  penambahan  kuning telur  dan  tapioka  yang  digunakan,  maka nilai  tekstur  bakso  semakin  menurun (tekstur kenyal). Kuning telur mengandung lesitin  yang  berfungsi  sebagai  emulsifier yang  dapat  menstabilkan  emulsi  bakso. Lesitin  dapat  berikatan  dengan  lemak maupun air, karena adanya gugus hidrofolo  yang  dapat  mengikat  lemak  dan gugus  hidrofil  yang  dapat  mengikat  air. Kadar  air  telur  yang  tinggi,  menyebabkan produk  yang  dihasilkan  lunak  (Setyowati, 2001).  Pada  pemanasan  protein  tidak  lagi terbentuk sebagai koloid melainkan mengalami koagulasi  dan  bila  ikatan  antar gugus  reaktif  protein  menahan  cairan, maka  akan  terbentuk  gel,  sehingga terbentuklah  keempukan  bakso  (Siswanto, 2000). Terbentuknya ikatan antara molekul protein  dapat  memperkokoh  tekstur  bakso yang dihasilkan (Kanoni dan Naruki, 1992). Pada  pemanasan  granula  tepung  tapioca membengkak mengalami proses gelatinisasi,  membentuk  jaringan  mikro kristal.

## Stabilitas emulsi (minyak terpisah)
Semakin meningkat penambah kuning telur dan semakin menurun penambahan tepung tapioca, minyak terpisah  semakin  menurun  (kestabilan emulsi  tinggi).  Hal  ini  disebabkan  adanya gugus  hidrofob  yang  dimiliki  kuning  telur dan tepung tapioca yang berikatan dengan lemak  membentuk  emulsi  dan  tidak adanya  sisa  minyak  yang  tidak  dapat diperangkap oleh lesitin sebagai emulsifier, sehingga meningkatkan emulsi bakso.
Partikel-partikel  lemak  yang  besar akan  berubah  menjadi  partikel-partikel yang lebih kecil selama emulsifikasi hingga terbentuknya  emulsi.  Pada  umumnya untuk membentuk suatu emulsi yang stabil, konversi  partikel  lemak  membutuhkan protein  terlarut  yang  lebih  besar  untuk menyelubungi  partikel  lemak  yang  lebih kecil.  Jika  area  permukaan  partikel  lemak yang tidak terselubung protein lebih besar, maka  stabilitas  emulsi  akan menurun  atau emulsi  yang  tidak  stabil  akan  terbentuk (Suparno, 1998).

## Kadar lemak
Tabel 3. Nilai  Rata-Rata  Kadar  Lemak
Bakso Daging Sapi Pada Perlakuan  Penambahan  Kuning Telur Atau Tepung Tapioca Kuning Telur (gr) Rerata kadar lemak (%) Tepung Tapioka (gr) Rerata Kadar Lemak (%) 20 35 50 65 1,759 2,325 2,731 3,295 10 12,5 15 17,5 2,475 2,489 2,560 2,586 Semakin  meningkat  penambahan kuning telur, kadar lemak produk meningkat. Hal ini disebabkan kemampuan pengikatan  lemak  oleh  porsi  molekul hidrofobik  yang  dimiliki  lesitin  pada  kuning telur.  Protein  memiliki  kemampuan  dalam penyerapan minyak (de Man, 1997)
Semakin besar penambahan tepung tapioca, kadar lemak tidak berbeda nyata.  Hal  ini  disebabkan  tepung  tapioca tidak mempunyai Kandungan lemak. Kadar lemak  tepung tapioca rendah 0,3% (Considine, 1982)
Kadar pati Kuning Telur (gr) Rerata kadar Pati (%) Tepung Tapioka (gr) Rerata Kadar Pati (%) 20 35 50 65 7,944 7,947 8,012 8,003 10 12,5 15 17,5 7,640 7,768 8,221 8,278
Semakin besar penambahan tepung  tapioca,  kadar  pati  semakin  besar pula.  Hal  ini  disebabkan  tepung  tapioca
mengandung pati, sehingga dapat meningkatkan kadar pati bakso.

## Analisis Organoleptik
Tabel 5. Uji Organoleptik Terhadap tekstur, rasa, Aroma dan Warna Bakso Tp. Tapioca (gr) Kuning Telur (gr) Nilai rata-rata Tesktur Rasa Aroma Warna 10 20 35 50 65 2,48 2,32 2,12 1,76 3,74 3,72 3,64 3,56 1,88 1,84 1,76 1,72 2,76 2,60 2,40 2,32 12,5 20 35 50 65 3,16 3,08 2,88 2,84 3,88 4,20 4,08 4,00 4,20 1,28 4,16 4,04 3,72 4,64 4,56 4,28 15 20 35 580 65 3,80 3,72 3,64 3,32 2,22 2,24 2,28 2,44 4,00 3,84 3,76 3,64 4,24 4,20 4,16 4,12 17,5 20 35 50 65 4,10 4,00 3,84 3,92 1,60 1,68 1,80 1,80 3,20 2,68 2,16 2,08 3,96 3,52 3,32 2,80 Tekstur Semakin tinggi penambahan
tepung  tapioca,  produk  yang  dihasilkan memiliki  tekstur  yang  semakin  kenyal  dan semakin  tinggi  penambahan  kuning  telur, produk  yang  dihasilkan  memiliki  tekstur yang lunak (tidak kenyal). Hal ini disebabkan  tepung  tapioca  mengandung pati  dalam  jumlah  yang  cukup  besar  dan mempunyai
kemampuan dapat membentuk gel, sehingga dapat digunakan untuk memperkokoh tekstur dalam adonan bakso.  Menurut  Potter  (1986)  dalam Ansyari  (1993),  sifat  tepung  tapioca mampu menyerap air, serta dapat menampilkan bentuk yang padat, sehingga menghasilkan  produk  bakso  yang  terlihat lebih padat tetapi tetap lembek. Kelunakan tekstur  disebabkan  tingginya  Kandungan air pada kuning telur. Kadar air telur tinggi, sehingga menyebabkan produk yang dihasilkan lunak (Setyowati, 2001) Rasa Pada  penambahan  tepung  tapioka yang sedikit, bakso masih mempunyai rasa khas daging. Hal ini disebabkan rasa pada tepung  tapioka  tidak  mempengaruhi  rasa
bakso  daging  sapi,  sehingga  rasa  khas daging  masih  ada.  Penambahan  tepung tapioka yang terlalu banyak mempengaruhi rasa  khas  daging  pada  bakso  yang  hilang (Wibowo, 2004)
Pada  penambahan  kuning  telur yang semakin tinggi memberikan penilaian rasa  yang  kurang  baik.  Protein  makanan memiliki sifat fungsional dalam pembentukan dan pengikatan rasa (Kinsela, 1982)

## Aroma
Penambahan  tepung  tapioka  yang banyak  tidak  berpengaruhi  pada  aroma bakso,  sedangkan  penambahan  kuning telur  yang  banyak  berpengaruh  pada aroma  bakso,  aroma  yang  dihasilkan menjadi  amis.  Menurut  Ketaren  (1986), lemak  atau  bahan  pangan  berlemak, seperti  kuning  telur  dapat  menghasilkan bau tidak enak (amis).
Warna
Tepung tapioka
mempunyai pengaruh dalam terbentuknya warna bakso yaitu berwarna kehitaman.
Penambahan  kuning  telur  memperbaiki warna  bakso  yang  dihasilkan  yaitu  agak
kekuningan,  tetapi  penambahan  kuning telur  yang  meningkat  akan  menyebabkan warna  bakso  menjadi  kuning  pucat. Menurut  Desrosier  (1988),  bahan  pangan yang  telah  mengalami  perubahan  oleh pemanasan  dapat  diduga  mengalami perubahan yang nyata dalam warna bahan pangan.  Warna  yang  terdapat  dalam kuning  telur  yaitu  pigmen  kuning  dari xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin  (Muchtadi  dan  Sugiyono, 1992)

## KESIMPULAN
Terdapat  interaksi  terhadap  kadar air, kadar protein, WHC dan tekstur namun tidak terjadi interaksi terhadap kadar lemak dan  kadar  pati  dari  perlakuan  konsentrasi tepung tapioka dan jumlah kuning telur.
Perlakuan terbaik  pada konsentrasi tepung  tapioka  12,5%  dan  jumlah  kuning telur  35  gr,  memiliki  kadar  air  65,60%, kadar  protein  10,29%.  WHC  86,80%, kadar  lemak  4,57%,  kadar  pati  15,521% dan tekstur 0,4465 mm/mg det. Organoleptik : tesktur 6,64, rasa 4,2, warna 4,64 dana roma 2,68.

## DAFTAR PUSTAKA
Ansyari, F. 1993. Pengaruh Cara Perebusan  Dan  Prosentase  Kanji Terhadap  Kadar  Protein  Dan Sifat-Sifat Organoleptik Bakso Daging  Sapi.  Skripsi  Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang. Considine,  D.M.  1982,  Food  and  Food Production Encytopedia. Van Nostrand  Reinhold  Company  Inc.
New York.
De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Gaspersz,  V.,  1991,  Metode  Perancangan Percobaan, Armico, Bandung
Hadiwiyoto,  S.  1983.  Hasil-hasil  Olahan Susu, Ikan, Daging dan telur, Liberty, Yogyakarta.
Kanoni. S. dan Nasuki, S. 1992. Kimia dan Teknologi  Pengolahan  Ikan,  PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Ketaren,  S.  1986.  Minyak  dan  Lemak Pangan, Universitas Indonesia Press, Jakarta. Kinsela, J.E., 1982, Structure and Functional Properties of Food Proteins,  Applied Science Published, London and New York.
Muchtadi,  T.R.  dan  Sugiyono,  1992,  Ilmu
Pengetahuan  Bahan  Pangan,  PAU,
IPB. Bogor.
Rahayu,  P.W.,2001.  Penentu  Praktikum Penilaian Organileptik Jurusan
Teknologi  Pangan  dan  Gizi  Fakultas Teknologi, Pertanian IPB, Bogor.
Setyowati,  I.,  2001.  Pembuatan  Nuggets Ampas Tahu (Kajian Proporsi Ampas Tahu  dan  Tepung  Terigu  serta Penambahan Kuning Telur Terhadap Sifat  Fisik,  Kimia  dan  Organoleptik). Skripsi  Fakultas  Teknologi  Hasil
Pertanian Universitas Brawijaya, Malang. Siswanto,  Imam,  S.,  Yusuf  R,  2000, Pengaruh Tingkat Penggunaan Tepung  Tapioka  dan  Lama  Simpan Daging  Terhadap  pH,  WHC,  Kadar
Air, Kadar Protein, Kadar Lemak dan Keempukan  Daging  Bakso  Daging Sapi.  Prosiding  Seminar  Nasional PATPI, Surabaya.
Sudarmadji,  S.,  Hayono,  B.  dan  Suhardi, 2007,  Analisa  Bahan  Makanan  Dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta.
Suharto,  1987,  Lesitin  Dan  Aplikasinya Dalam Industri Pangan, PT. Wirajasa Teknik Industri, Surabaya.
Suparno,  1998,  Ilmu  dan  Teknologi Daging.  Gadjah  Mada  University Press, Yogyakarta.
Winarno,  FG.,  1997,  Kimia  Pangan  dan Gizi,  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta.
Yuwono,  S.Y.  dan  Susanto,  T.,  2001. Pengujian  Fisik  Pangan,  Unesa Press, Surabaya.