ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 14(1), 11-19 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/46841 DOi: https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.46841
KUALITAS MUFFIN DENGAN KOMBINASI TEPUNG SORGUM ( Sorghum bicolor ) DAN TEPUNG KACANG MERAH ( Phaseolus vulgaris )
THE QUALITY OF MUFFIN WITH A COMBINATION OF SORGHUM FLOUR (Sorghum bicolor) AND RED BEAN FLOUR (Phaseolus vulgaris)
Anita Gunawan, Franciscus Sinung Pranata, Yuliana Reni Swasti Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta Jl. Babarsari No. 44, Sleman, Yogyakarta, Indonesia Email: anitag271098@gmail.com
Diserahkan [25 Desember 2020]; Diterima [21 Januari 2021]; Dipublikasi [1 Februari 2021]

## ABSTRACT
Muffin is a cake whose manufacturing process is very easy, practical and fast. In this study, muffin with a combination  sorghum  flour  and  red  bean  flour  are  expected  to  be  preferred  because  have  a  good  nutritional content,  especially fiber content.  The  purpose of  this  study was  to  determine  the  effect  of  adding  sorghum  and red bean flour to the chemical, physical, and microbiological qualities of the muffins and to determine the best concentration  of  adding  sorghum  flour  and  red  bean  flour.  The  experimental  design  in  this  study  was  a completely randomized design with variations of wheat flour, sorghum flour and red bean flour as much as 100: 0: 0 (K), 65: 30: 5 (A), 70:20:10 (B) and 75. : 10:15 (C). The parameters tested in this study included chemical, physical,  and  microbiological  qualities.  The  results  showed  that  the  muffins  with  the  best  treatment  were  the combination  of  wheat  flour,  sorghum  flour  and  red  bean  flour  75:  15:  10%.  Muffins  with  the  best  treatment containing  25.99%  water  content,  1.46%  ash  content,  20.15%  fat  content,  9.02%  protein  content,  39.62% carbohydrate  content,  12.11%  insoluble  fiber  content,  soluble  fiber  content  of  3.92%,  texture  133.5  g  and microbiological tests  which include  total  plate  and  yeast  mold numbers that  meet the  SNI  standards for  sweet bread (SNI 01-2840-1995).
Keywords: sorghum flour; red bean flour; muffin

## ABSTRAK
Muffin merupakan cake yang  proses  pembuatannya  sangat mudah,  praktis dan  cepat.  Pada  penelitian ini, muffin dengan  kombinasi  tepung  sorgum  dan  tepung  kacang  merah  diharapkan  dapat  disukai  karena  memiliki kandungan  gizi  yang  baik  terutama  kandungan  seratnya.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh penambahan tepung sorgum dan tepung kacang merah terhadap kualitas kimia, fisik, dan mikrobiologi muffin serta mengetahui konsentrasi terbaik penambahan tepung sorgum dan tepung kacang merah. Rancangan percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian  adalah  rancangan  acak  lengkap  dengan  variasi  tepung  gandum, tepung  sorgum  dan  tepung  kacang  merah  sebanyak  100:0:0  (K),  65:30:5  (A),  70:20:10  (B)  dan  75:10:15  (C). Parameter  yang  diuji  dalam  penelitian  ini  meliputi  kualitas  kimia,  fisik,  dan  mikrobiologi.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa muffin dengan  perlakuan  terbaik  adalah  pada  kombinasi  tepung  gandum,  tepung  sorgum dan tepung kacang merah 75:15:10 %. Muffin dengan perlakuan terbaik mengandung kadar air 25,99 %, kadar abu 1,46 %, kadar lemak 20,15 %, kadar protein 9,02 %, kadar karbohidrat 39,62 %, kadar serat tidak larut 12,11 %, kadar serat larut 3,92 %, tekstur 133,5 g dan uji mikrobiologi yang meliputi angka lempeng total dan angka kapang khamir yang memenuhi standar SNI roti manis (SNI 01-2840-1995).
Kata kunci : tepung sorgum; tepung kacang merah; muffin
Saran sitasi : Gunawan, A., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2021). Kualitas Muffin Dengan Kombinasi Tepung Sorgum  ( Sorghum  bicolor )  dan  Tepung  Kacang  Merah  ( Phaseolus  vulgaris ). Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian, 14(1), 11-19. https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.46841

## PENDAHULUAN
Muffin merupakan  kue  yang  memiliki bentuk seperti cangkir yang dapat dikonsumsi  sebagai  makanan  berat  maupun makanan  ringan  (Smith  dan  Hui,  2004). Muffin memiliki  ciri  khas  yaitu  berbentuk seperti cupcake namun  permukaan  atasnya merekah,  tekstur  bagian  dalam  padat  dan muffin memiliki  warna  kuning  keemasan (Rosmania,  2013).  Kualitas muffin dengan bahan  tepung  terigu  mempunyai  kandungan karbohidrat 26,66% dan serat 2,25%
(Hanani,
2015). Salah satu upaya meningkatkan  kadar  serat  dalam muffin adalah  menggunakan  tepung  sorgum  dan tepung  kacang  merah  sebagai  pengganti tepung gandum.
Serat  pangan  merupakan  salah  satu komponen  yang  terdapat  pada  jaringan tanaman yang tidak dapat dicerna oleh tubuh karena  didalam  tubuh  tidak  memiliki  enzim yang  dapat  digunakan  untuk  mencerna  serat. Serat  tersusun  dari  beberapa  komponen karbohidrat,  seperti  hemiselulosa,  pektin  dan selulosa  (Winarno,  2004).  Kekurangan  serat dapat memberikan efek susah buang air besar atau  sembelit,  kanker  kolon,  kolesterol (Sulistijani,  2002).  Kelebihan  serat  juga memberi  efek  yang  negaif  karena  serat tidak mengandung  energi  sehingga  menyebabkan defisiensi  zat  gizi.  Serat  dapat  menghalangi penyerapan  dari  mineral,  seperti  kalsium, kalium dan zat besi (Devi, 2010).
Keunggulan  tepung  sorgum  adalah memiliki  kadar  serat  dan  mineral  yang  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  tepung  terigu. Tepung  sorgum  juga  memiliki  keunggulan daya kembang yang tinggi sehingga dan juga mudah  larut  dalam  air  (Setyanti,  2015). Kacang merah dibandingkan dengan kacang- kacangan yang lain memiliki kadar karbohidrat yang paling tinggi, kadar protein yang  setara  dengan  kacang  hijau,  kadar lemak lebih rendah dibanding kacang kedelai dan  kadar  serat  kacang  merah  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  kadar  serat  yang terkandung  dalam  biji  sorgum  (Astawan, 2009).
Penelitian  ini  dilakukan  pembuatan muffin dengan kombinasi tepung sorgum dan tepung  kacang  merah.  Tujuan  penelitian  ini
adalah  mengetahui  kualitas muffin dengan kombinasi tepung sorgum dan tepung kacang merah  serta  mengetahui  kombinasi  tepung yang  tepat  untuk  menghasilkan muffin yang terbaik  dari  parameter  fisik  (tekstur  dan warna)  serta    kimia  (kadar  air,  kadar  abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat tidak  larut, dan serat larut).

## METODE PENELITIAN

## Alat
Alat-alat yang digunakan adalah timbangan  analitik  Phonix  Instrumen, oven
Cosmoven, autoklaf Hirayama HIC LIVE/HVE-50, inkubator Memmert, Laminar  Air Flow (LAF)  ESCO  AVS-3A1 dan  SV  1200  SG,  LFRA texture  analizer Brookefield , chromamometer,  color  reader Konica  Minolta,  perangkat  Kjeldahl  dan Soxhlet, moisture balancing Phoenix Instrumen,  tanur  One  Tech, vortex RS- VSA10,  desikator,  lemari  asam  Biobase dan waterbath Memmert.

## Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan muffin adalah tepung kacang merah (Lingkar Organik),  tepung  sorgum  (Sorghum  Food), tepung  gandum  (Segitiga  Biru),  susu full cream (Ultra  Milk),  gula  (Gulaku),  telur, baking  powder (Koepoe-koepoe),  akuades (Anchor),    indikator  PP,  petroleum  eter, medium Plate  Count  Agar (Oxoid),  medium Potato  Dextrose  Agar (Oxoid),  larutan  HCl 0,1  N,  larutan  K 2 SO 4, katalisator  K 2 SO 4, larutan CuSO 4, larutan H 2 SO 4 pekat, indikator BCG-MR,  larutan  NaOH  40%,  larutan H 3 BO 3 ,  larutan  NaOH  0,1  N,  larutan  NaOH 0,3  N,  larutan  heksan,  alkohol  70%  dan alkohol 95%.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan acak  lengkap  dengan  4  variasi  penambahan tepung  sorgum  dan  tepung  kacang  merah yaitu  (100:0:0),  (65:30:5),  (70:20:10)  dan (75:10:15) serta dilakukan 3 kali pengulangan.  Terdapat  4  tahapan  penelitian yaitu:

## 1. Pembuatan tepung kacang merah
Kacang  merah  direndam  selama  24  jam kemudian  direbus  selama  20  menit.  Kacang merah dioven dengan suhu 80°C selama ±18 jam.  Hasil  pengeringan  di  giling  dan  diayak dengan ayakan 80 mesh.

## 2. Uji kimia bahan awal
Uji  kimia  bahan  awal  dilakukan  pada tepung  sorgum  dan  tepung  kacang  merah yang  meliputi  uji  kadar  air  menggunakan thermogravimetri  (Sudarmadji  dkk.,  1997), kadar  abu  metode  secara  langsung  (AOAC, 2005), kadar lemak dengan soxhlet (Sudarmadji  dkk.,  1997),  kadar  protein dengan  kjeldahl  (Sudarmadji  dkk.,  1997), kadar serat tidak  larut dan serat larut  dengan asam basa (Sudarmadji dkk., 1997).

## 3. Pembuatan muffin
Muffin dibuat  dengan  menggunakan campuran  tepung  kacang  merah,  tepung sorgum  dan  tepung  gandum.  Gula  halus sebanyak  62,5  gram,  kuning  telur  sebanyak 40  gram,  putih  telur  sebanyak  20  gram dicampur  hingga  tercampur  rata.  Kombinasi tepung  dan baking  powder 3  gram  dicampur
hingga merata.
Kombinasi tepung
dimasukkan  ke  adonan  yang  telah  tercampur rata.  Butter  sebanyak  60  gram  yang  telah dilelehkan  dicampurkan  ke  dalam  susu  cair sebanyak 25 mL dan dimasukkan ke adonan, kemudian dicampur hingga merata.
Adonan  dimasukkan  ke  cetakan muffin sebanyak  ±  30  gram.  Oven  dipanaskan dengan suhu 200ºC selama 20 menit. Adonan dimasukkan  ke  dalam  oven  dan  dipanggang selama  25  menit  dengan  suhu  200°C  hingga menghasilkan muffin berwarna kuning kecokelatan.

## 4. Uji kualitas muffin
Uji  kualitas muffin meliputi  uji  kimia (kadar  air  menggunakan  thermogravimetri (Sudarmadji  dkk.,  1997),  kadar  abu  metode secara langsung (AOAC, 2005), kadar lemak dengan  soxhlet  (Sudarmadji  dkk.,  1997), kadar  protein  dengan  kjeldahl  (Sudarmadji dkk.,  1997),  kadar  serat tidak  larut  dan  serat larut  dengan  asam  basa  (Sudarmadji  dkk., 1997),  uji  fisik  (kekerasan  dengan  metode tekstur profile analyzer (Rismaya, 2016)  dan warna dengan chromameter (Rismaya, 2016),  mikrobiologi  (angka  lempeng  total (Fardiaz,  1993)  dan  angka  kapang  khamir (Pitt dan Hocking, 1995).

## Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan program SPSS  15.0,  menggunakan  ANOVA  dengan tingkat  kepercayaan  95%,  dan  analisis dilanjutkan Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT)  jika  hasil  ANOVA  menunjukkan beda nyata (Gasperz, 1991).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  Uji  Kimia  Tepung  Sorgum  dan Tepung Kacang Merah
Tepung sorgum juga memiliki keunggulan  daya  kembang  yang  tinggi sehingga  dan  juga  mudah  larut  dalam  air. Keunggulan  tepung  sorgum  adalah  memiliki kadar  serat  dan  mineral  yang  lebih  tinggi dibandingkan dengan tepung gandum (Setyanti,  2015).  Kacang  merah  merupakan sumber  serat  yang  baik.  Serat  yang dihasilkan  yaitu  serat  yang  larut  dalam  air dan  juga  serat  yang  tidak  larut  dalam  air (Almatsier,  2007).Berdasarkan  hasil  uji kimia,  diketahui  kandungan  tepung  sorgum ( Tabel  1 )  dan  tepung  kacang  merah  ( Tabel 2 ).
Tabel 1 Hasil Uji Kimia Tepung Sorgum Uji Hasil Literatur Sumber Air (%) 5,69 Maks. 15,00 Codex Standard 173-1989, 1989 Abu (%) 1,66 0,9 – 1,5 Codex Standard 173-1989, 1989 Lemak (%) 2,79 2,2 – 4,7 Codex Standard 173-1989, 1989 Protein (%) 8,4 Min 8,5 Codex Standard 173-1989, 1989 Serat Tidak Larut (%) 2,03 Maks. 1,8 Codex Standard 173-1989, 1989 Serat Larut Air (%) 9,23 9,19 Aprilia, 2015
Tabel 2 Hasil Uji Kimia Tepung Kacang Merah Uji Hasil Literatur Sumber Air (%) 6,40 Maks. 10 Ekawati, 1999 Abu (%) 2,92 2,90 Asfi dkk., 2017 Lemak (%) 2,68 1,50 Mayasari, 2015 Protein (%) 27,3 22,3 Mayasari 2015 Serat Tidak Larut (%) 4,65 4 Kurnianingtyas dkk., 2014 Serat Larut Air (%) 8,91 - - Hasil Uji Kualitas Muffin

## Kadar air muffin
Hasil analisis kadar air muffin kombinasi tepung  sorgum  dan  tepung  kacang  merah menunjukkan  bahwa  kadar  air muffin berkisar  antara  25,30  –  25,99%  ( Tabel  3 ) yang  sesuai  dengan  syarat  mutu  roti  manis yaitu  kadar  air  maksimal  40%  (Badan Standarisasi  Nasional,  1995).  Kadar  air muffin mengalami  kenaikan  tetapi  tidak  ada beda  nyata  antar  perlakuan.  Hal  ini  sesuai dengan  penelitian  Asfi  dkk  (2017),  semakin banyak  penambahan  tepung  kacang  merah pada crackers kadar air yang dihasilkan pada produk juga semakin meningkat.Hasil penelitian  ini kadar air tepung kacang  merah 6,4%  ( Tabel  2 )  lebih  tinggi  dari  tepung sorgum 5,69% ( Tabel 1 ).
Tabel 3 Kadar Air Muffin dengan
Penambahan  Tepung  Sorgum dan Tepung Kacang Merah Variasi Penambahan Tepung Gandum : Tepung Sorgum : Tepung Kacang Merah (%) Kadar Air (%) 100:0:0 (K) 25,30 ± 1,49 a 65:30:5 (A) 25,41 ± 0,15 a 70:20:10 (B) 25,78 ± 1,51 a 75:10:15 (C) 25,99 ± 0,44 a
Keterangan:
Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama  menunjukkan  bahwa  tidak  adanya  beda  nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.

## Kadar abu muffin
Hasil analisis kadar abu muffin kombinasi tepung sorgum dan tepung kacang merah menunjukkan bahwa kadar abu muffin berkisar  antara  1,22  –  1,46%  ( Tabel  4 ), namun  kadar  abu muffn tidak  sesuai  dengan syarat  mutu  roti  manis  yaitu  maksimal  1% (Badan  Standarisasi  Nasional,  1995).  Kadar abu muffin cenderung  mengalami  kenaikan
dan  terdapat  beda  nyata  pada  perlakuan  A dan  C.  Ketidaksesuaian  kadar  abu  pada muffin disebabkan  karena  kadar  abu  bahan awal  yang  tinggi  sehingga  kadar  abu muffin yang  dihasilkan  juga  tinggi.  Mineral  yang dominan  terkandung  dalam  kacang  merah berupa  fosfor  sebanyak  410  mg,  kalsium sebanyak 260 mg, mangan 194 mg (Astawan, 2009).
Tabel  4 Kadar  Abu Muffin dengan Penambahan  Tepung  Sorgum dan Tepung Kacang Merah Variasi Penambahan Tepung Gandum : Tepung Sorgum : Tepung Kacang Merah (%) Kadar Abu (%) 100:0:0 (K) 1,22 ± 0,12 a 65:30:5 (A) 1,33 ± 0,12 ab 70:20:10 (B) 1,27 ± 0,07 a 75:10:15 (C) 1,46 ± 0,02 b
Keterangan:
Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama  menunjukkan  bahwa  tidak  adanya  beda  nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.
Mineral  yang  dominan  terkandung dalam  biji  sorgum  adalah  fosfor  sebanyak 325 mg dan mangan 171 mg (Susila, 2012).

## Kadar lemak muffin
Hasil  analisis  kadar  lemak muffin kombinasi tepung sorgum dan tepung kacang merah  menunjukkan  bahwa  kadar  lemak muffin berkisar  antara  15,48  –  23,32% ( Tabel 5 ). Kadar lemak mengalami penurunan  seiring  dengan  penurunan  kadar tepung  sorgum  dan  penambahan  tepung kacang  merah  dan  antarperlakuan  terdapat perbedaan  nyata.  Penurunan  kadar  lemak juga  dapat  disebabkan  karena  reaksi  lemak pada muffin .  Peningkatan  reaksi  hidrolisis lemak akan  menyebabkan peningkatan kadar gliserol  dan  asam  lemak  sehingga  kadar
lemak  yang  dihasilkan  semakin  menurun (Kusnandar, 2010).
Tabel  5 Kadar  Lemak Muffin dengan Penambahan Tepung Sorgum dan Tepung Kacang Merah
Variasi Penambahan Tepung Gandum : Tepung Sorgum : Tepung Kacang Merah (%) Kadar Lemak (%) 100:0:0 (K) 15,48 ± 0,43 a 65:30:5 (A) 23,32 ± 1,10 c 70:20:10 (B) 22,09 ± 0,95 bc 75:10:15 (C) 20,15 ± 1,68 b
Keterangan:
Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama  menunjukkan  bahwa  tidak  adanya  beda  nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.
Kadar  lemak muffin dengan  perlakuan penambahan  tepung  sorgum  dan  tepung kacang  merah  lebih  tinggi  dibandingkan dengan muffin kontrol.  Hal  ini  disebabkan karena  kandungan  lemak  pada  tepung sorgum  dan  tepung  kacang  merah  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  kandungan lemak  tepung  terigu.  Kandungan  lemak tepung  sorgum  sebesar  2,79  %,  tepung kacang  merah  sebesar  2,68  %  sedangkan tepung terigu sebesar 1,5 % (Sartika, 2002).

## Kadar protein muffin
Kadar  protein muffin kontrol  dan perlakuan  berkisar  antara  7,19  –  9,02% ( Tabel 6 ). Kadar protein mengalami kenaikan  seiring  dengan  penurunan  kadar tepung  sorgum  dan  penambahan  tepung kacang  merah  dan  terdapat  perbedaan  nyata pada  perlakuan  terhadap  kontrol,  namun antar  perlakuan  tidak  ada  perbedaan  nyata. Kenaikan  kadar  protein  disebabkan  karena kandungan tepung kacang merah lebih tinggi dibandingkan  dengan  kandungan  protein tepung sorgum.
Tabel  6 Kadar  Protein Muffin dengan Penambahan Tepung Sorgum dan Tepung Kacang Merah
Variasi Penambahan Tepung Gandum : Tepung Sorgum : Tepung Kacang Merah (%) Kadar Protein (%) 100:0:0 (K) 7,19 ± 0,16 a 65:30:5 (A) 8,55 ± 0,30 b 70:20:10 (B) 8,84 ± 0,17 b 75:10:15 (C) 9,02 ± 0,37 b
Keterangan:
Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama  menunjukkan  bahwa  tidak  adanya  beda  nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.

## Kadar karbohidrat muffin
Kadar  karbohidrat muffin kontrol  dan perlakuan  berkisar  antara  39,62  –  55,91% ( Tabel 7 ). Kadar karbohidrat muffin cenderung  mengalami  penurunan  seiring dengan  bertambahnya  konsentrasi  tepung kacang  merah  dan  berkurangnya  konsentrasi tepung sorgum dan terdapat  perbedaan nyata pada  perlakuan  terhadap  kontrol,  namun antar  perlakuan  tidak  ada  perbedaan  nyata. Menurunnya kadar karbohidrat dalam makanan menyebabkan nilai indeks glikemik semakin  rendah,  maka  kadar  gula  dalam darah  juga  cenderung  tidak  tinggi  (Afandi dkk.,  2019).  Kadar  karbohidrat  tepung sorgum  lebih  rendah  (73,0  g  tiap  100  g bagian  yang  dapat  dimakan)  dibandingkan dengan  gandum  (77,3  g  tiap  100  g  bagian yang dapat dimakan) (Depkes RI, 1992).
Tabel  7 Kadar  Karbohidrat Muffin dengan Penambahan  Tepung  Sorgum  dan Tepung Kacang Merah
Variasi Penambahan Tepung Gandum : Tepung Sorgum : Tepung Kacang Merah (%) Kadar Karbohidrat (%) 100:0:0 (K) 55,91 ± 10,40 b 65:30:5 (A) 44,55 ± 1,56 a 70:20:10 (B) 42,02 ± 1,72 a 75:10:15 (C) 39,62 ± 1,41 a Keterangan:
Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama  menunjukkan  bahwa  tidak  adanya  beda  nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.
Kadar serat tidak larut muffin
Kadar  serat  tidak  larut muffin kontrol dan  perlakuan  berkisar  antara  8,11–  12,11% ( Tabel  8 ).  Kadar  serat  tidak  larut muffin cenderung mengalami  kenaikan  seiring dengan  bertambahnya  konsentrasi  tepung kacang  merah  dan  berkurangnya  konsentrasi tepung sorgum dan terdapat  perbedaan nyata antar  perlakuan.  Kenaikan  kadar  serat  tidak larut pada muffin dengan variasi penambahan tepung  sorgum  dan  tepung  kacang  merah disebabkan  karena  kandungan  serat  tidak larut  pada  tepung  kacang  merah  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  kandungan  serat  tidak larut tepung sorgum.
Tabel  8 Kadar  Serat  Tidak  Larut Muffin dengan Penambahan Tepung Sorgum dan Tepung Kacang Merah Variasi Penambahan Tepung Gandum : Tepung Sorgum : Tepung Kacang Merah (%) Kadar Serat Tidak Larut (%) 100:0:0 (K) 8,11 ± 0,09 a 65:30:5 (A) 9,36 ± 0,15 b 70:20:10 (B) 10,68 ± 0,63 c 75:10:15 (C) 12,11 ± 0,18 d
Keterangan:
Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama  menunjukkan  bahwa  tidak  adanya  beda  nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.
Mengkonsumsi  makanan  yang  memiliki kandungan  serat  tidak  larut  diharapkan mampu  mengurangi  sembelit,  memperlancar buang  air  besar,  serat  dijadikan  sebagai prebiotik usus (Surampudi dkk., 2016). Serat tidak  larut  mempunyai  pengaruh  nyata  yaitu meningkatkan  volume  feses,  meningkatkan pengaruh  laksatif,  melunakkan  konsistensi feses,  memperpendek transit  time diusus, memproduksi  flatus  dan  hasil  produksi metabolisme  bakteri  dan  keluaran  anion organiknya  akan  mengubah  garam  empedu dan  asam  lemak  berantai  pendek  yang menguntungkan kesehatan (Kusharto, 2006).

## Kadar serat larut muffin
Kadar  serat  larut muffin kontrol  dan perlakuan  berkisar  antara  0,65  –  3,92% ( Tabel 9 ). Kadar serat larut muffin cenderung mengalami kenaikan seiring dengan bertambahnya  konsentrasi  tepung  kacang merah  dan  berkurangnya  konsentrasi  tepung
sorgum  dan  terdapat  perbedaan  nyata  antar perlakuan.  Kenaikan  kadar  serat  larut  pada muffin dengan  variasi  penambahan  tepung sorgum dan tepung kacang merah disebabkan karena  kandungan  serat  larut  pada  tepung kacang  merah  lebih  tinggi  dibandingkan dengan kandungan serat larut tepung sorgum. Konsumsi  makanan  yang  mengandung  serat pangan  diharapkan  mampu  meningkatkan sistem  pencernaan  dan  kesehatan  tubuh. Serat  pangan  larut  dijadikan  substrat  bagi Lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantarum di usus, sehingga mampu menghambat  senyawa  karsinogen  (Utama dkk., 2018).
Tabel  9 Kadar  Serat  Larut Muffin dengan Penambahan  Tepung  Sorgum  dan
Tepung Kacang Merah Variasi Penambahan Tepung Gandum : Tepung Sorgum : Tepung Kacang Merah (%) Kadar Serat Larut (%) 100:0:0 (K) 0,65 ± 0,20 a 65:30:5 (A) 1,60 ± 0,00 b 70:20:10 (B) 2,52 ± 0,29 c 75:10:15 (C) 3,92 ± 0,23 d Keterangan:
Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama  menunjukkan  bahwa  tidak  adanya  beda  nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.

## Tekstur kekerasan muffin
Tekstur  termasuk  dalam  salah  satu faktor  yang  memperngaruhi  penerimaan konsumen  terhadap  produk  pangan  (Hellyer, 2004).  Tekstur muffin kontrol  dan muffin dengan  variasi  penambahan  tepung  sorgum dan  tepung  kacang  merah  berada  pada kisaran  133,50  –  174,17  g  ( Tabel  10 ). Tekstur muffin cenderung mengalami penurunan  seiring  dengan  bertambahnya konsentrasi  tepung  kacang  merah  dan berkurangnya konsentrasi tepung sorgum dan tidak terdapat perbedaan nyata antar perlakuan.  Penurunan  kekerasan  tersebut dapat  disebabkan  karena  adanya  pengaruh dari  kadar  air  pada  produk.  Hal  ini menyebabkan  tekstur  pada  produk  menjadi lebih  lunak  seiring  dengan  penambahan tepung kacang merah dan tepung sorgum.
Tabel  10 Tekstur  Kekerasan Muffin dengan Penambahan  Tepung  Sorgum  dan Tepung Kacang Merah
Variasi Penambahan Tepung Gandum : Tepung Sorgum : Tepung Kacang Merah (%) Kekerasan (g) 100:0:0 (K) 174,17 ± 33,95 a 65:30:5 (A) 151,50 ± 28,24 a 70:20:10 (B) 143,67 ± 7,32 a 75:10:15 (C) 133,50 ± 20,62 a
Keterangan:
Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama  menunjukkan  bahwa  tidak  adanya  beda  nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.

## Warna muffin
M uffin kontrol  memiliki  warna  kuning. Muffin dengan  variasi  penambahan  tepung sorgum  dan  tepung  kacang  merah  memiliki warna kecokelatan. Semakin banyak penambahan  tepung  sorgum,  warna  yang dihasilkan semakin cokelat. Hal ini disebabkan  karena  adanya  kemungkinan senyawa  tanin  yang  terdapat  dalam  tepung sorgum.  Tanin  dalam  sorgum  membuat warna  bahan  olahan  menjadi  gelap  (Suarni dan  Singgih,  2002).  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  Setyanti  (2015),  yang  menyatakan bahwa  semakin  banyak  penambahan  tepung sorgum  pada muffin maka  warna  produk yang dihasilkan semakin gelap.
Tabel 11 Warna Muffin dengan Penambahan Tepung Sorgum dan Tepung Kacang Merah Variasi Penambahan Tepung Gandum : Tepung Sorgum : Tepung Kacang Merah (%) Warna 100:0:0 (K) Kuning 65:30:5 (A) Kecokelatan 70:20:10 (B) Kecokelatan 75:10:15 (C) Kecokelatan Keterangan:
Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama  menunjukkan  bahwa  tidak  adanya  beda  nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.

## Angka lempeng total muffin
Angka  lempeng total muffin kontrol dan muffin dengan  variasi  penambahan  tepung sorgum  dan  tepung  kacang  merah  berada pada  kisaran  1,00  –  1,49  log  CFU/g  ( Tabel 12 )  yang  sesuai  dengan  syarat  mutu  roti manis  yaitu angka  lempeng total  maksimal  6 log  CFU/g  (Badan  Standarisasi  Nasional, 1995). Angka lempeng total muffin tidak ada beda  nyata  antarperlakuan,  namun  angka lempeng total muffin cenderung menurun.
Penurunan  angka  lempeng  total  dapat disebabkan  karena  kacang  merah  memiliki kandungan senyawa bioaktif polifenol dalam bentuk prosianidin sekitar 7-9%. Polifenol ini berfungsi  untuk  menghambat  pertumbuhan bakteri  patogen  (Pratiwi  dan  Panunggal, 2016).  Bakteri  yang  berpotensi  tinggi  untuk mengkontaminasi roti seperti mikroorganisme Staphylococcus  aureus dan berbagai Enterobacteriaceae karena  bahan dan metode produksinya (Koswara 2009).
Tabel  12 Angka  Lempeng  Total Muffin dengan Penambahan Tepung Sorgum  dan  Tepung  Kacang Merah Variasi Penambahan Tepung Gandum : Tepung Sorgum : Tepung Kacang Merah (%) Angka Lempeng Total (log CFU/g) 100:0:0 (K) 1,28 ± 1,15 a 65:30:5 (A) 1,49 ± 0,50 a 70:20:10 (B) 1,16 ± 0,27 a 75:10:15 (C) 1,00 ± 0,00 a
Keterangan:
Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama  menunjukkan  bahwa  tidak  adanya  beda  nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.

## Angka kapang khamir muffin
Angka  kapang  khamir  (AKK) muffin kontrol dan muffin dengan variasi penambahan  tepung  sorgum  dan  tepung kacang  merah  berada  pada  kisaran  0,00  – 0,49  log  CFU/g  ( Tabel  13 )  yang  sesuai dengan  syarat  mutu  roti  manis  yaitu  angka kapang  khamir  maksimal  4  log  CFU/g (Badan  Standarisasi  Nasional,  1995).  Angka kapang  khamir muffin tidak  ada  beda  nyata antarperlakuan, namun angka kapang khamir muffin cenderung menurun.
Tabel  13 Angka  Kapang  Khamir Muffin dengan Penambahan Tepung Sorgum  dan  Tepung  Kacang Merah Variasi Penambahan Tepung Gandum : Tepung Sorgum : Tepung Kacang Merah (%) Angka Kapang Khamir (log CFU/g) 100:0:0 (K) 0,49 ± 0,70 a 65:30:5 (A) 0,00 ± 0,00 a 70:20:10 (B) 0,00 ± 0,00 a 75:10:15 (C) 0,00 ± 0,00 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama  menunjukkan  bahwa  tidak  adanya  beda  nyata dengan tingkat kepercayaan 95%.
Penurunan angka kapang khamir disebabkan  karena  kandungan  tanin  pada tepung  kacang  merah  dan  tepung  sorgum. Tanin  bersifat  toksik  terhadap  kapang, bakteri, khamir serta menghambat perkembangan  virus  (Putra,  2014).  Kapang khamir  yang  tumbuh  bisa  disebabkan  karena pada saat keluar dari oven , spora kapang dan khamir  dari  udara  ikut  terbawa muffin (Setyanti,  2015).  Kapang  dan  khamir  yang tumbuh  juga dapat disebabkan karena muffin mengandung  kadar  gula  yang  tinggi  dan merupakan  jenis  makanan  basahyang  sangat rentan  adanya  pertumbuhan  kapang  dan khamir (Buckcle dkk.,2013).

## KESIMPULAN
Penambahan  tepung  sorgum  dan  tepung kacang merah sebanyak 75:10:15 (C) dengan kualitas kimia (kadar air tertinggi, kadar abu tertinggi, kadar lemak terendah, kadar protein tertinggi,  kadar  karbohidrat  terendah,  kadar serat  tidak  larut  tertinggi,  dan  kadar  serat larut  tertinggi),  fisik  (kekerasan  terendah) dan  mikrobiologi  (angka  lempeng  total terendah dan angka kapang khamir terendah) yang terbaik.

## DAFTAR PUSTAKA
Afandi,  F.  A.,  Wijaya,  C.  H.,  Faridah,  D.  N. dan  Suyatma,  N.  E.  2019.  Hubungan antara  kandungan  karbohidrat  dan indeks  glikemik  pada  pangan  tinggi
karbohidrat. Jurnal Pangan 28 (2) : 145 – 160.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of  Analytical Chemists.
Benjamin Franklin Station, Wasington. Astawan,  M.  2009. Sehat  dengan  Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar Swadaya, Jakarta.
Azfi,  W.  M.,  Harun,  N.  dan  Zalfiatri,  Y.
2017.  Pembuatan  tepung  kacang  merah dan pati sagu pada pembuatan crackers . JOM Faperta UR 4(1) : 1-12. Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN).  1995. SNI 01-3840-1995. Syarat Kualitas Roti Manis. Badan  Standarisasi  Nasional, Jakarta.
Buckle,  K.  A.,  Edwards,  R.  A.,  Fleet,  G.  H. dan Wooton, M. 2013. Ilmu Pangan . UI Press, Jakarta.
Codex  Alimentarius  Commission.  1995.
Codex  Standart  for  Sorghum  Flour Codex Stan 173-1989.
www.codexalimentarius.net/download/s tandards/58/CXS_172e.pdf.
Departemen  Kesehatan  Republik  Indonesia (Depkes).  2008. Kegemukan  Akibat Kurang  Serat. http://www.depkes.go.id. 14 Juni 2020.
Devi,  N.  2010. Nutrition  and  Food  Gizi untuk  Keluarga. PT  Kompas  Media Nusantara, Jakarta.
Ekawati,  D.  1999.  Pembuatan cookies dari tepung kacang merah ( Phaseolus vulgaris L) sebagai makanan pendamping ASI (MP-ASI). Skripsi S-1.
Fakultas  Pertanian  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Fardiaz,  S.  1993. Mikrobiologi  Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Hanani, , N. S. 2015. Eksperimen Pembuatan Muffin  Bahan  Dasar  Tepung  Terigu Substitusi  Tepung  Ganyong. Skripsi.
Fakultas  Teknik  Universitas  Negeri Semarang.
Hellyer,  J.  2004.  Quality  Testing  with Instrumental  Texture  Analysis  in  Food Manufactering. http://www.labplusinternational.com/.
Diakses 12 april 2020.
Koswara,  S.  2009. Teknologi  Pengolahan Singkong .  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
Kurnianingtyas,  A.,  Rohmawati,  N.  dan Ramani, A. 2014. Pengaruh
penambahan  tepung  kacang  merah terhadap  daya  terima,  kadar  protein, kadar  serat  pada  bakso  jantung  pisang. E-Jurnal Pustaka Kesehatan 2 (3) : 485 – 491.
Kusharto,  C.  M.  2006.  Serat  Makanan  dan Peranannya bagi Kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan 1 (2) : 45 – 54.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan
Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta. Lestari,  S.  dan  Susilawati,  P.  N.  2015.  Uji organoleptik  mi  basah  berbahan  dasar tepung talas beneng ( Xantoshoma undipes )  untuk  meningkatkan  nilai tambah  bahan  pangan  lokal  Banten. Pros Sem Nas Biodiv Indon 1(4) : 941 - 946.
Mayasari,  R.  2015.  Kajian  karakteristik bikuit yang memperngaruhi
perbandingan  tepung  ubi  jalar  ungu ( Ipomoea batatas L.) dan tepung kacang merah pratanak ( Phaseolus vulgaris L.). Skripsi S-1. Fakultas Teknologi Pangan, Bandung.
Pitt,  J.  I.  dan  Hocking,  A.  D.  1985. Fungi and  Food  Spoiled. Academic  Press, Sydney.
Pratiwi, H. dan Panunggal, B. 2016. Analisis total  fenol  dan  aktivitas  antioksidan pada  yogurt  ganyong  ( Canna  edulis) simbiotik  dengan  substitusi  kacang merah  ( Phaseolus  vulgaris L.). Journal of Nutrition Collage 5 (1) : 44 – 50. Putra,  I.  N.  K.  2014.  Potensi  ekstrak tumbuhan  sebagai  pengawet  produk pangan. Media Ilmiah Teknologi
Pangan 1 (1) : 81 – 95.
Rismaya,  R.  2016.  Pengaruh  substitusi tepung labu kuning ( Cucurbita moschata D.) terhadap sifat fisikokimia, sensori  dan  kadar  serat  pangan muffin .
Skripsi S-1. Fakultas Teknologi Pertanian  Institut  Pertanian  Bogor,
Bogor.
Rosmania,  A.  2013.  Pengaruh  pengurangan jumlah  gula  terhadap  kualitas  muffin tepung  umbi  ungu. Food  Science  and Culinary  Education  Journal 2(1)  :  44  - 50.
Sartika.  2002.  Pengaruh  formulasi  tepung terigu,  singkong,  dan  kedelai  terhadap sifat  organoleptik,  fisik,  dan  kimia  roti manis. Skripsi S-1. Universitas Lampung, Bandar Lampung.
Setyanti,  F.  2015.  Kualitas muffin dengan kombinasi  tepung  sorgum  ( Sorghum bicolor )  dan  tepung  terigu  ( Triticum aestivum ). Skripsi S-1. Fakultas Teknobiologi  Universitas  Atma  Jaya Yogyakarta, Yogyakarta.
Smith,  J.  S.  dan  Hui,  Y.  H.  2004. Food Processing: Principles and Application.
Wiley-Blackwell, New York.
Suarni  dan  Singgih,  S.  2002.  Karakteristik sifat fisik dan komposisi kimia beberapa varietas  atau  galur  biji  sorgum. J. Stigma 10 (2) : 127 – 130.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.  dan  Suhardi. 1997. Prosedur  Analisa  untuk  Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sulistijani,  D.  A.  2002. Sehat  dengan  Menu Berserat. Trubus Agriwidya, Jakarta. Winarno,  F.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.