Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
ISSN: 2443-1095

## PENGARUH RASIO CAMPURAN BERAS KETAN DAN KACANG LEBUI TERHADAP KADAR

## ANTOSIANIN DAN SIFAT SENSORIS KERIPIK JAJE TUJAK, JAJANAN TRADISIONAL KHAS LOMBOK
[The Effect of Sticky Rice and Pigeon Pea Mix Ratio on Total Anthocyanin and Sensory Properties Jaje Tujak Chips, a Lombok Traditional Snack Food]
Widiyastuti * , Nazaruddin, dan Dody Handito Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *Email: widias997@gmail.com
Diterima 07 Mei 2019/ Disetujui 06 November 2019

## ABSTRACT
Jaje  tujak  was  a Lombok’s  traditional  snack  food  that  has a  short  shelf life  and  lacks other  nutrients besides carbohydrates. The aim of this research was determined the optimal ratio of sticky rice and pigeon pea on nutritional components and sensory of jaje tujak chips. This research used a Completely Randomized Design (CRD)  with  single  factor  was  the  proportion  of  sticky  rice  and  pigeon  pea  with  three  replications.  Data  were analyzed  by  analysis  of  variance  (ANOVA)  at  5%  level  using  software  Co-Stat,  if  there  was  difference,  then tested  further  with  Orthogonal  Polynomial  Method (OPM). The  result  showed  that  the  ratio  of  sticky  rice and pigeon  pea  had  significant  on  anthocyanin  levels,  antioxidant  activity,  moisture,  ash  and  sensory  properties including  hedonic  (texture,  color  and  taste)  and  scoring  properties  (texture,  color,  taste  and  aroma)  but  non significant  on  aroma  (hedonic  method).  The  results  showed  that  the  highest  anthocyanin  levels  was  L5  were 47.67 ppm and 63% antioxidant activity with 1.77% moisture and 5.31% ash. The result showed that The best treatment showed by L3 (70%:30%) seen from the sensory texture, color, taste and aroma which was favored by  the  panelists  and  in  scoring  which  had  a  assessment  of  texture  was  slightly  crunchy,  slightly  white  color, slightly  pigeon  pea’s  taste  and  not  slightly  pigeon  pea’s  aroma;  with  34.23  ppm  anthocyanin  levels,  50.33% antioxidant activity, 2.01% moisture and 3.57% ash.
Keywords: Chips, jaje tujak, pigeon pea.

## ABSTRAK
Jaje  tujak  merupakan  jajanan  tradisional  khas  Lombok  yang  mempunyai  umur  simpan  pendek  dan kurang zat gizi lain selain karbohidrat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan rasio campuran yang terbaik antara beras ketan dan kacang lebui terhadap komponen gizi dan sensoris keripik jaje tujak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu proporsi beras ketan dan kacang lebui dengan tiga kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf 5% menggunakan aplikasi Co-Stat, apabila terdapat perbedaan yang nyata, maka diuji lanjut dengan menggunakan  Metode  Ortogonal  Polinomial  (MOP).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  proporsi  beras  ketan dan  kacang lebui  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  antosianin,  aktivitas  antiosidan,  kadar  air,  kadar  abu, hedonik  (tekstur,  warna,  rasa)  dan scoring  (testur,  warna,  rasa  dan  aroma),  namun  tidak  berpengaruh  nyata terhadap aroma secara hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar antosianin tertinggi yaitu L5 sebesar 47,67 ppm dan aktivitas antioksidan 63% dengan kadar air 1,77% dan kadar abu 5,31%. Proporsi beras ketan dan  kacang lebui  pada  L3  (70%:30%)  merupakan  hasil  terbaik  dilihat  dari  sensoris  tekstur,  warna,  rasa  dan aroma yang agak disukai oleh panelis dan secara scoring tekstur agak renyah, berwarna agak putih, agak berasa lebui dan agak tidak beraroma lebui; dengan total antosianin 34,23 ppm, aktivitas antioksidan 50,33%, kadar air 2,01% dan kadar abu 3,57%.
Kata kunci: Jaje tujak, lebui, keripik.

## PENDAHULUAN
Makanan tradisional merupakan
makanan yang dikonsumsi oleh golongan etnik
dan  wilayah  spesifk  di  suatu  daerah (Wardhanu, 2009). Setiap daerah mempunyai makanan  tradisonal  masing-masing  yang mempunyai  keunggulan  atau  kistimewaan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
sendiri.  Salah  satu  daerah  di  Indonesia  yang mempunyai makanan tradisional yaitu Lombok dengan jajanan tradisional jaje tujak.
Jaje  tujak  dalam  bahasa  Indonesia berarti  jajan  tumbuk  yaitu  jajan  yang  dibuat dengan cara ditumbuk, di daerah Jawa disebut dengan jadah atau tetel.  Sukenti, dkk., (2016) menyatakan  bahwa jaje  (penganan)  banyak disajikan  pada  waktu  upacara  agama  atau acara perayaan, selain itu juga dikonsumsi dan disajikan oleh rumah tangga suku sasak untuk menyambut para tamu yang datang berkunjung.  Pada  hari-hari  biasa jaje  tujak jarang  ditemukan  dan  sebagian  besar masyarakat tidak tertarik membuatnya karena cara  pembuatan  yang  sedikit  rumit  serta menghabiskan  banyak  tenaga  karena  melalui proses penumbukan.
Air atau kadar air pada jaje tujak relatif tinggi  yang  menyebabkan  umur  simpan menjadi  pendek  yaitu  maksmal  5  hari  namun dengan  kondisi  sudah  tidak  layak  konsumsi, kerusakan jaje  tujak  sudah  dapat  diketahui dalam  penyimpanan  selama  3  hari  dengan ditandai oleh rasa yang sudah berubah (tidak normal)  serta  tekstur  yang  sudah  mengeras. Kerusakan  ini  diantaranya  disebabkan  adanya pertumbuhan  mikroorganisme  terutama  jenis kapang  yang  menyukai  lingkungan  lembab dan  ketersediaan  nutrisi  yang  cukup  berupa karbohidrat  atau  gula  kompleks  yang terkandung dalam jaje tujak. Kerusakan pada jaje  tujak  dapat  dihambat  dengan  cara mengurangi  kadar  air,  salah  satu  cara  yaitu dengan  metode  pengeringan  dan  mengubah bentuk menjadi keripik.
Keripik  merupakan  makanan  camilan ( snack)  yang  mempunyai  daya  awet  yang cukup tinggi, rasa yang enak dan variasi yang banyak  sehingga  dapat  memenuhi  selera konsumen.  Keripik  merupakan  produk  olahan pangan  yang  menggunakan  bahan  baku secara  langsung  tanpa  ada  pencampuran dengan bahan lain seperti tapioka, terigu atau pati  yang  lain  sebagai  bahan  pengisi.  Keripik biasanya  diproses  dari  bahan  baku  dalam bentuk  irisan  (hasil  perajangan  bahan  baku) melalui  proses  penjemuran  atau  tanpa
penjemuran,  kemudian  digoreng  (Estiasih, 2010).
Kendala  lain  yaitu jaje  tujak  termasuk makanan  yang  kaya  akan  karbohidrat  dan kurang nutrisi protein, lemak, vitamin, mineral maupun  senyawa  bioaktif  seperti  antioksidan. Menurut  Sigiyono  (2002),  beras  ketan  ( Oryza sativa  glatinus)  termasuk  serealia  yang  kaya akan  karbohidrat  sehingga  dapat  digunakan sebagai  makanan  pokok  manusia  dengan komponen  kimia  yang  paling  utama  pada serealia  adalah  karbohidrat,  terutama  pati, kira-kira  80%  dari  bahan  kering.  Untuk memperbanyak  nutrisi  perlu  penambahan  zat gizi  protein  dan  antosianin  pada jaje  tujak guna  meningkatkan  nilai  gizi.  Salah  satu sumber  antosianin  dan  protein  yang  jarang dimanfaatkan,  murah  dan  mudah  didapatkan khususnya  di  daerah  Lombok,  yaitu  kacang lebui.
Polong  kacang lebui  dapat  dijadikan sebagai obat memar (Pusat Kajian Holtikuktura  Tropika  IPB,  2016).  Ananto (2017), menunjukkan bahwa lebui mempunyai kadar air 11,36%, kadar abu 4,11% dan kadar antosianin  sebesar  46,76  mg/100  g  bahan. Lebui  atau  kacang  gude  merupakan  jenis tanaman lokal yang potensial sebagai pangan alternatif di pulau Lombok berdasarkan bobot pemanfaatan dan bobot pengetahuan sebesar 0,07  dengan  sebaran  seragam  yaitu  sebagian besar lebui  tersebar  merata  atau  seragam  di seluruh wilayah di pulau Lombok.
Penambahan  kacang-kacangan  pada produk dapat dilakukan dengan cara mengatur proporsi atau perbandingan dengan bahan lain secara  tepat.  Jayadi,  dkk.,  (2012)  dalam penelitiannya menunjukkan bahwa penggunaan  persentase  tepung  kedelai  10% untuk  membuat Sakko-sakko  atau  makanan ringan  tradisional  khas  suku  Bugis  dan Makassar  memberikan  hasil  terbaik.  Marom (2013)  juga  menunjukkan  bahwa  substitusi tepung terigu dengan kulit ari biji kedelai yaitu 90%:10% merupakan perlakuan yang terbaik. Thomas,  dkk.,  (2017)  menunjukkan  bahwa dengan  penambahan  tepung  kedelai  25% menghasilkan biskuit yang paling disukai oleh panelis.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
mengetahui  pengaruh  rasio  campuran  beras ketan  dan  bubuk lebui  terhadap  kadar antosianin dan sifat sensoris keripik jaje tujak khas Lombok.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  adalah beras  ketan  putih  varietas  bontok  yang  dibeli dari pasar Narmada Lombok Barat, lebui yang dibeli dari pasar Sweta Lombok Barat, garam, kelapa,  air,  minyak  goreng,  aquades, methanol,  HCl, Buffer  KCl  pH  1  dan  Buffer Asetat pH 4,5.
Alat-alat yang digunakan adalah timbangan  analitik,  botol  timbang,  oven, desikator,  tanur  pengabuan,  penjepit  cawan, spektrofotometer  UV-Vis,  cawan  pengabuan, neraca analitik, gelas kimia, labu ukur, tabung reaksi,  Erlenmeyer,  corong  pisah,  kertas saring, shaker,  refrigerator,  kompor,  alu, nampan,  pisau,  panci, blender,  baskom, thermometer dan ember.

## Metode
Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan  faktor  tunggal  yaitu  rasio  campuran beras  ketan  dan  kacang lebui  (L).  Penelitian yaitu  dengan  perlakuan  proporsi  beras ketan: bubuk lebui sebagai berikut:
L 0 = 100% beras ketan: 0% bubuk lebui L 1 = 90% beras ketan: 10% bubuk lebui L 2 = 80% beras ketan: 20% bubuk lebui L 3 = 70% beras ketan: 30% bubuk lebui L 4 = 60% beras ketan: 40% bubuk lebui L 5 = 50% beras ketan: 50% bubuk lebui Masing-masing perlakuan diulang sebanyak  3  kali  sehingga  diperoleh  18  unit percobaan.  Analisis  data  hasil  pengamatan menggunakan  ANOVA  ( Analysis  of  Variance) dengan  taraf  signifikansi  5%  menggunakan software  Co-Stat.  Adanya  perbedaan  nyata antar  perlakuan  diuji  lanjut  menggunakan  uji lanjut Metode Ortogonal Polinomial (MOP) dan Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  untuk  parameter sensoris.

## Pelaksanaan Penelitian
Perlakuan Pendahuluan Kacang Lebui
kacang lebui  yang  ditambahkan  pada pembuatan jaje  tujak,  terlebih  dahulu  dibuat menjadi  bubuk lebui  dengan  cara  yaitu pertama  pemilihan  bahan  baku  yang berkualitas  baik,  pencucian,  pengukusan selama 8 menit pada suhu 70°C, perendaman dalam  air  selama  1  menit  dengan perbandingan  air  dan  kacang lebui  yaitu  3:2, penirisan  untuk  menghilangkan  air  yang menempel  pada  kacang lebui,  penggilingan dengan blender  dan  terakhir  pengayakan menggunakan ayakan 60 mesh.

## Pembuatan Keripik Jaje Tujak
Bahan  utama  yang  digunakan  pada pembuatan jaje  tujak  yaitu  beras  ketan  dan bahan tambahan yaitu garam, bubuk lebui dan kelapa yang sudah diparut. Proses dimulai dari pemilihan  bahan  baku  yang  berkualitas  tinggi kemudian  dilakukan  pencucian,  setelah  itu direndam  selama  1,5  jam  dan  ditiriskan selama  1-2  jam  untuk  mengurangi  air  pada beras  ketan.  Kemudian  dikukus  yaitu pengukusan  I  pada  suhu  70°C  selama  30 menit  hingga  didapatkan  beras  ketan  yang setengah  matang,  pencampuran  bahan  yaitu menggunakan  garam  5  g  dan  parutan  kelapa 50  g  kemudian  diaduk  hingga  merata. Selanjutnya  dilakukan  pengukusan  II  pada suhu  70°C  selama  20  menit  dengan  ditandai semua  bahan  sudah  matang.  Kemudian ditumbuk  dan  ditambahkan  bubuk lebui dengan  konsentrasi  0%,  10%,  20%,  30%, 40%  dan  50%  dalam  kondisi  masih  panas agar  mudah  dibentuk,  selanjutnya  yaitu pendinginan  di  dalam  refrigerator  selama  12 jam  yang  bertujuan  untuk  mengeraskan tekstur jaje tujak sehingga mudah untuk diiris.
Tahap  selanjutnya  yaitu  pengirisan jaje  tujak menggunakan cuter dengan ketebalan 1 mm, hasil  pengirisan jaje  tujak  kemudian  di  jemur dibawah  sinar  matahari  selama  2  hari  (16 jam).  Terakhir  yaitu  proses  penggorengan dengan metode deep fat fryed dengan volume minyak  500  mL  pada  suhu  150°C  selama  20 detik.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Total Antosianin
Antosianin  merupakan  pigmen  yang banyak  terdapat  pada  bahan  yang  berwarna merah. Antosianin termasuk golongan senyawa  flavonoid  yang  memberi  warna merah,  merah  keunguan,  ungu  muda  dan ungu tua pada buah dan sayuran. Kandungan antosianin  pada  bahan  berbeda-beda.  Selain ditentukan  oleh  varietasnya,  kandungan antosianin  tersebut  juga  bergantung  pada kematangan  bahan  pangan,  semakin  tua  dan semakin  merah  maka  kandugan  antosianin semakin  tinggi.  Meskipun  tidak  memberi asupan  nutrisi  secara  khusus,  antosianin memiliki  peran  penting  untuk  menjaga kesehatan  karena  antosianin  berguna  sebagai zat antikanker dan antioksidan (Lingga, 2012). Berdasarkan  analisis  keragaman  (ANOVA), menunjukkan bahwa perlakuan proporsi beras ketan  dan  bubuk lebui  berpengaruh  nyata terhadap total antosianin keripik jaje tujak.
Gambar 1.  Grafik  Pengaruh  Proporsi  Beras Ketan  dan  Bubuk Lebui  Terhadap Total Antosianin Keripik Jaje Tujak
Berdasarkan  Gambar  1,  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  penambahan  kacang lebui  maka  total  antosianin  keripik  jaje  tujak semakin  meningkat  dengan  pola  regresi  yang terbentuk  yaitu  linier  dengan  persamaan y=7,4794x  +  4,1353  dengan  koefisien deteminasi  R²=0,9619  atau  96,19%.  Nilai 96,19%  menunjukkan  bahwa  total  antosianin dipengaruhi  sebesar  96,19%  oleh  proporsi beras ketan dan bubuk lebui. Semakin banyak penambahan  bubuk lebui  maka  total antosianin  semakin  meningkat.  Hal  ini
dikarenakan bubuk lebui mengandung senyawa antosianin yang dapat diketahui dari warna  kulitnya.  Antosianin  pada  produk kacang lebui  dengan  kulit  lebih  tinggi  dari pada lebui yang diolah tanpa kulit. Nurrahman (2015),  kelebihan  dari  kedelai  hitam mengandung antosianin. Ananto (2017) dalam penelitiannya  menunjukkan  bahwa  kadar antosianin sayur lebui sebesar 46,76 mg/100 g bahan.

## Aktivitas Antioksidan
Antioksidan diartikan sebagai sekumpulan senyawa yang mampu menghambat berbagai reaksi oksidasi, sehingga sangat efektif untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan atau memelihara kesehatan  sebagai  akibat  proses  oksidasi berlebih  (Firdaus,  dkk.,  2013).  Berdasarkan analisis  keragaman  (ANOVA),  menunjukkan bahwa  perlakuan  proporsi  beras  ketan  dan bubuk lebui  berpengaruh  nyata  terhadap aktivitas antioksidan keripik jaje tujak.
Gambar 2.  Grafik  Pengaruh  Proporsi  Beras Ketan  dan  Bubuk  Lebui  Terhadap Aktivitas  Antioksidan  Keripik Jaje Tujak
Berdasarkan  Gambar  2,  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  penambahan  kacang lebui maka aktivitas antioksidan semakin tinggi dengan pola regresi yang terbentuk yaitu linier dengan  persamaan  y  =  6,294x  +  25,35  dan dengan koefisien determinasi (KD) R² = 0,995 atau 99,5%. Nilai 99,5% menunjukkan bahwa aktivitas  antioksidan  dipengaruhi  sebesar 99,5%  oleh  proporsi  beras  ketan  dan  bubuk lebui.  Semakin  banyak  penambahan  bubuk lebui  maka  aktivitas  antioksidan  semakin
7,36 22,49 29,2 34,23 42,53 47,67 y = 7,4794x + 4,1353 R² = 0,9619 0 10 20 30 40 50 60 L0 L1 L2 L3 L4 L5 To tal an to si an in (p pm ) Perlakuan 15,33 38,33 45,67 50,33 56,33 63 y = 6,2946x + 25,357 R² = 0,995 0 10 20 30 40 50 60 70 L0 L1 L2 L3 L4 L5 Ak tiv ita s an tio ks id an (% ) Perlakuan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
meningkat.  Hal  ini  dikarenakan lebui  memiliki antosianin,  antosianin  merupakan  salah  satu jenis  antioksidan  yang  berperan  penting  bagi kesehatan.
Kandungan antosianin
menunjukkan  hubungan  yang  positif  dengan aktivitas antioksidan.
Semakin
tinggi kandungan antosianin maka aktivitas antioksidan  semakin  besar  (Sarepoua,  dkk., 2013).

## Kadar Air
Bahan pangan terdiri dari bahan kering ditambah  sejumlah  air.  Air  dalam  bahan pangan  merupakan  bagian  seutuhnya  dari bahan  pangan  itu  sendiri  (Effendi,  2012).  Air yang  terkandung  dalam  bahan  pangan khususnya  air  bebas  merupakan  salah  satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan, air dibutuhkan oleh mikroba
untuk pertumbuhannya. Demikian juga air dibutuhkan  untuk  berlangsungnya  reaksi- reaksi  biokimia  yang  terjadi  di  dalam  bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh  enzim  (Sudiarto  dan  Gusmaini,  2004). Kandungan  air  pada  bahan  makanan  sangat menentukan acceptability,  kesegaran  dan masa simpan bahan tersebut (Winarno, 2004). Berdasarkan  analisis  keragaman  (ANOVA), menunjukkan bahwa perlakuan proporsi beras ketan  dan  bubuk lebui  berpengaruh  nyata terhadap kadar air keripik jaje tujak.
Gambar 3.  Grafik  Pengaruh  Proporsi  Beras Ketan  dan  Bubuk Lebui  Terhadap Kadar Air Keripik Jaje Tujak
Berdasarkan  Gambar  3,  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  penambahan  kacang lebui  maka  kadar  air  semakin  menurun dengan pola regresi yang terbentuk yaitu linier
dengan  persamaan  y  =  -0,612x +  4,897  dan dengan koefisien determinasi (KD) R² = 0,791 atau 79,1%. Nilai 79,1% menunjukkan bahwa penurunan  kadar  air  dipengaruhi  sebesar 79,1%  oleh  proporsi  beras  ketan  dan  bubuk lebui. Semakin tinggi penambahan bubuk lebui maka  kadar  air  semakin  menurun.  Hal  ini disebabkan karena kadar air bahan baku yang digunakan  berbeda,  kadar  air  beras  ketan yaitu  sebesar  16,24%  (Suriani,  2015)  dan kacang lebui sebesar 11,36% (Ananto, 2017).
Hasil ini sejalan dengan penelitian Nurali, dkk. (2010),  yang  menyatakan  bahwa  semakin besar  penambahan  proporsi  tepung  kedelai maka  akan  mengahsilkan  tekstur  yang  keras pada flakes ubi jalar. Menurut Ramdani (2018) dalam penelitiannya bahwa, semakin meningkatnya penambahan konsentrasi tepung porang  maka  daya  ikat  pada pembuatan fruit  lather  akan  meningkat, karena  tepung porang  yang  ditambahkan dalam  pembuatan fruit  lather  merupakan bahan  yang  paling  banyak  menyerap  air selama proses pengolahan.

## Kadar Abu
Kadar  abu  menentukan  besarnya bahan  anorganik  (total  mineral)  di  dalam suatu  bahan  pangan  maupun  produk makanan.  Hubungan  kadar  abu  dengan  total mineral  yaitu  semakin  besar  kadar  abu  maka semakin  banyak  kandungan  mineral  di  dalam produk  tersebut,  seperti  kadungan  kalsium, besi,  fosfor,  kalium  dan  lain-lain.  Bahan anorganik  dalam  suatu  bahan  sangat bervariasi  dan  dengan  jumlah  yang  berbeda- beda  (Wibowo,  2012).  Berdasarkan  analisis keragaman  (ANOVA),  menunjukkan  bahwa perlakuan  proporsi  beras  ketan  dan  bubuk lebui  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  abu keripik jaje tujak.
Berdasarkan  Gambar  4,  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  penambahan  kacang lebui  maka  kadar  abu  semakin  tinggi  dengan pola regresi yang terbentuk yaitu linier dengan persamaan y = 0,6654x + 1,136 dan koefisien determinasi  R²=0,9606  atau  96,06%.  Nilai 96,06%  menunjukkan  bahwa  peningkatan kadar  abu  dipengaruhi  sebesar  96,06%  oleh
5,15 3 2,77 2,01 1,78 1,77 y = -0,6126x + 4,8973 R² = 0,7918 0 1 2 3 4 5 6 L0 L1 L2 L3 L4 L5 Ka d a r A ir ( % ) Perlakuan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
proporsi  beras  ketan  dan  bubuk lebui.  Kadar abu  keripik jaje  tujak  semakin  meningkat seiring  dengan  pengurangan  proporsi  beras ketan  dan  penambahan  proporsi  bubuk lebui. Hal ini dikarenakan perbedaan kadar abu dari bahan baku yang digunakan. Kadar abu beras ketan  yaitu  sebesar  0,24%  dan  kadar  abu kacang lebui  sebesar  5,57%  (Oshodi  dan Ekperigin, 1989).
Gambar 4.  Grafik  Pengaruh  Proporsi  Beras Ketan  dan  Bubuk Lebui  Terhadap Kadar Abu Keripik Jaje Tujak
Kandungan  mineral  kacang lebui  yaitu kalsium  12,5  mg,  fosfor    275  mg  dan  besi  4 mg (Depkes RI, 1981). Tumbel dan Manurung (2017),  dalam  penelitiannya  menyatakan bahwa  kadar  abu  dipengaruhi  oleh  suhu, semakin  tinggi  suhu  yang  digunakan  maka semakin  besar  air  yang  hilang  karena teruapkan  sehingga  mengakibatkan  semakin besar  kadar  abu  yang  dihasilkan.  Hasil penelitian  ini  didukung  oleh  hasil  penelitian Salviana (2018) dan Nurali (2010) sama-sama menunjukkan bahwa kadar abu flakes semakin meningkat  yaitu  1,47-3,21%  seiring  dengan penambahan  tepung  kacang lebui  dan meningkat dari 3,75-5,20% pada penambahan tepung kacang kedelai.

## Sensoris Tekstur
Tekstur  atau  kerenyahan  merupakan salah  satu  faktor  terpenting  atau  karakter utama  dari  keripik/ snack.  Tekstur  suatu produk sangat dipengaruhi oleh kandungan air yang  ada  pada  suatu  produk,  semakin  tinggi kadar  air  maka  tingkat  kerenyahan  semakin kecil  begitupun  sebaliknya,  semakin  rendah kadar  air  atau  kandungan  air  pada  produk
maka  tekstur  yang  dihasilkan  akan  semakin tinggi (renyah) (Astawan, 2004). Berdasarkan analisis  keragaman  (ANOVA),  menunjukkan bahwa  perlakuan  proporsi  beras  ketan  dan bubuk lebui  berpengaruh  nyata  terhadap tekstur secara hedonik dan scoring keripik jaje tujak.
Gambar 5.  Grafik  Pengaruh  Proporsi  Beras Ketan  dan  Bubuk Lebui  Terhadap Mutu  Sensoris  Tekstur  Keripik Jaje Tujak
Berdasarkan  Gambar  5,  menunjukkan bahwa  rata-rata  panelis  memberikan  nilai tekstur  keripik jaje  tujak  terhadap  tingkat kesukaan  (hedonik)  berkisar  antara  3,1-4,9 (agak  tidak  suka  sampai  agak  suka). Berdasarkan  tingkat  penilaian  ( scoring)  rata- rata  panelis  memberikan  nilai  pada  rentang 4,1-5 (agak renyah sampai renyah).
Semakin  tinggi  penambahan  bubuk lebui  maka  tekstur  keripik  jaje  tujak  semakin keras  atau  rapuh  dan  mudah  hancur.  Hal  ini karena bubuk lebui mempunyai kadar air yang lebih rendah dari beras ketan sehingga tekstur keripik  mudah  rapuh.  Menurut  Jauhariah (2013), semakin tinggi kadar air maka tekstur keripik  akan  menjadi  lebih  sulit  untuk dipatahkan.
Menurut Putra (2018), kerenyahan keripik dipengaruhi oleh kandungan protein yang terkandung di dalam bahan.  Hal  ini  dikarenakan  kemampuan protein  dalam  mengikat  air  yang  membuat terganggunya  proses  pengembangan  granula pati. Berdasarkan uraian tersebut maka dapat diketahui  bahwa  perlakuan  terbaik  untuk tekstur  dengan  kriteria  agak  renyah  yaitu perlakuan L3 (70%:30%).
2.17 2.18 3.03 3.57 4.53 5.31 y = 0,6654x + 1,136 R² = 0,9606 0 1 2 3 4 5 6 L0 L1 L2 L3 L4 L5 Ka da r a bu (% ) Perlakuan 4.75 4.9 4.5 4 3.9 3.1 4.9 4.8 4.1 5 4.3 4.5 0 1 2 3 4 5 6 L0 L1 L2 L3 L4 L5 Ni la i T ek st ur Perlakuan Hedonik Scoring
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## Sensoris Warna
Warna  atau  kenampakan  merupakan atribut mutu yang pertama kali ditangkap oleh konsumen daripada atribut mutu lainnya. Oleh karena  itu  warna  sangat  menentukan  daya terima  terhadap  produk  (Kartika,  1990). Berdasarkan  analisis  keragaman  (ANOVA), menunjukkan bahwa perlakuan proporsi beras ketan  dan  bubuk lebui  berpengaruh  nyata terhadap  warna  secara  hedonik  dan  scoring keripik jaje tujak.
Gambar 6.  Grafik  Pengaruh  Proporsi  Beras Ketan  dan  Bubuk Lebui  Terhadap Mutu  Sensoris  Warna  Keripik Jaje Tujak
Berdasarkan  Gambar  6,  menunjukkan bahwa  rata-rata  panelis  memberikan  nilai warna  keripik jaje  tujak  terhadap  tingkat kesukaan  (hedonik)  berkisar  antara  2,7-4,35 (tidak  suka  sampai  agak  suka).  berdasarkan tingkat  penilaian  ( scoring)  rata-rata  panelis memberikan nilai pada rentang 1,9-5,35 (putih sampai coklat).
Secara scoring  semakin  banyak  kacang lebui  yang  ditambahkan  maka  semakin  tinggi tingkat penilaian warna yaitu  berwarna coklat (perlakuan  L5).  Hal  ini  dikarenakan  warna lebui  yang  ungu  tua  sampai  hitam  akan menyebabkan  keripik jaje  tujak  yang dihasilkan  berwarna  coklat.  Selain  itu,  warna coklat  juga  disebabkan  oleh  adanya  reaksi browning  nonenzimatis  pada  saat  proses pengolahan.  Putra  (2018),  warna  coklat  pada keripik  jagung  dapat  disebabkan  karena adanya reaksi browning nonenzimatis, dimana karbohidrat akan bereaksi dengan protein bila ada  panas  pada  saat  proses  pengolahan. Berdasarkan  uraian  tersebut  maka  dapat
diketahui  bahwa  perlakuan  terbaik  untuk warna  dengan  kriteria  berwarna  agak  putih yaitu perlakuan L3 (70%:30%).

## Sensoris Rasa
Rasa  adalah  persepsi  dari  indera pengecap  yang  meliputi  rasa  asin,  manis, asam  dan  pahit  yang  diakibatkan  oleh  bahan yang  terlarut  dalam  mulut  (Meilgaard et  al dalam Thomas, dkk., 2017). Rasa merupakan atribut  mutu  terpenting  setelah  warna  dan aroma,  rasa  menentukan  penerimaan  atau penolakan  konsumen  terhadap  suatu  produk. Berdasarkan  analisis  keragaman  (ANOVA), menunukkan  bahwa  perlakuan  proporsi  beras ketan  dan  bubuk lebui  berpengaruh  nyata terhadap  rasa  secara  hedonik  dan scoring keripik jaje tujak.
Gambar 7.  Grafik  Pengaruh  Proporsi  Beras
Ketan  dan  Bubuk Lebui  Terhadap Mutu  Sensoris  Rasa  Keripik Jaje Tujak
Berdasarkan  Gambar  7,  menunjukkan bahwa rata-rata panelis memberikan nilai rasa keripik jaje  tujak  terhadap  tingkat  kesukaan (hedonik)  berkisar  antara  3,25-4,55  (agak tidak  suka  sampai  agak  suka).  Berdasarkan tingkat  penilaian  ( scoring)  rata-rata  panelis memberikan  nilai  pada  rentang  1,85-4,1 (sangat tidak berasa lebui sampai agak berasa lebui).  Menurut  Sugito,  dkk.  (2013),  Keripik labu  kuning  yang  paling  disukai  oleh  panelis yaitu semakin tebal irisan keripik menyebabkan  semakin  gurih  keripik  yang dihasilkan.
Rasa lebui  yang  langu  akan menyebabkan  keripik jaje  tujak  yang dihasilkan  berasa  langu  atau  khas  biji-bijian.
4.2 4.35 4.05 3.7 3.1 2.7 1.9 2.4 2.25 2.7 3.6 5.35 0 1 2 3 4 5 6 L0 L1 L2 L3 L4 L5 Ni la i W ar na Perlakuan hedonik scoring
4.45 4.55 4.3 4.3 3.7 3.25
1.85 3.25 3.5 3.6 4.1 4.1 0 1 2 3 4 5 L0 L1 L2 L3 L4 L5 Ni la i R as a Perlakuan Hedonik Scoring
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Hasil  sensoris  rasa  secara scoring  yaitu semakin  banyak  penambahan  kacang lebui menyebabkan penilaian panelis semakin tinggi yaitu  agak  berasa lebui  sampai  berasa  pahit.
Kacang lebui  merupakan  leguminosa  yang mempunyai  rasa  yang  langu  sehingga  perlu adanya proses pemanasan untuk menginaktivkan  enzim  yang  menyebabkan rasa  langu.  Penilaian  panelis  agak  tidak  suka terhadap  rasa  keripik  karena  berasa  pahit terutama  pada  penambahan  kacang lebui sebesar 50%, hal ini dikarenakan kacang lebui dan  leguminosa  lainnya  mempunyai  senyawa yang menyebabkan rasa pahit. Hasil penelitian yang  dilakukan  oleh  Jayadi,  dkk.  (2012), sakko-sakko  tipe  B  (10%  tepung  kedelai) memiliki  skor  tertinggi.  Nilai  ini  lebih  tinggi dibanding sakko-sakko  tanpa  subtitusi.  Ini disebabkan  karena  subtitusi  tepung  kedelai memiliki  ciri  khas  rasa  tersendiri.  Di  samping itu,  juga  karena  rasa  pahit  dan  rasa  kapur yang  disebabkan  oleh  senyawa-senyawa glikosida  dalam  biji  kedelai.  Berdasarkan uraian  tersebut  maka  dapat  diketahui  bahwa perlakuan  terbaik  untuk  rasa  dengan  kriteria agak  tidak  berasa lebui  yaitu  perlakuan  L3 (70%:30%).

## Sensoris Aroma
Aroma yang diterima oleh hidung dan otak  merupakan  campuran  empat  bau  utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Aroma merupakan  faktor  yang  sangat  penting  untuk menentukan  tingkat  penerimaan  konsumen terhadap  suatu  produk.  (Winarno,  2004). Berdasarkan  analisis  keragaman  (ANOVA), menunjukkan bahwa perlakuan proporsi beras ketan  dan  bubuk lebui  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  aroma  secara  hedonik  dan berpengaruh  nyata  pada scoring  keripik  jaje tujak.
Berdasarkan  Gambar  8,  menunjukkan bahwa  rata-rata  panelis  memberikan  nilai aroma  keripik jaje  tujak  terhadap  tingkat kesukaan  (hedonik)  berkisar  antara  3,8-4,45 (agak  tidak  suka  sampai  agak  suka). Berdasarkan  tingkat  penilaian  ( scoring)  rata- rata  panelis  memberikan  nilai  pada  rentang
1,8-3,95 (sangat tidak beraroma lebui sampai agak beraroma lebui).
Gambar 8.  Grafik  Pengaruh  Proporsi  Beras Ketan  dan  Bubuk Lebui  Terhadap Mutu  Sensoris  Aroma  Keripik Jaje Tujak
Data  hasil  sensoris  aroma  secara hedonik  yaitu  semakin  banyak  penambahan bubuk lebui  maka  penilaian  panelis  terhadap aroma  semakin  menurun  namun  tidak signifikan  atau  tidak  berbeda  nyata  antar perlakuan,  hal  ini  menunjukkan  bahwa  rata- rata  panelis  menilai  keripik jaje  tujak  dengan proporsi  beras  ketan  dan  bubuk lebui mempunyai aroma yang cukup baik atau biasa dengan  nilai  yang  sama  dengan  perlakuan tanpa penambahan kacang lebui.
Kacang lebui  merupakan  leguminosa yang mempunyai aroma yang langu sehingga perlu  adanya  proses  pemanasan  untuk menginaktivkan  enzim  yang  menyebabkan aroma  langu.  Menurut  Okvitarini  (2010), aroma  langu  pada  biji-bijian  disebabkan  oleh adanya  senyawa  asam  lemak  tidak  jenuh terutama  linoleat  yang  dikatalisa  oleh  enzim lipoksigenase.  Berdasarkan  uraian  tersebut maka dapat diketahui bahwa perlakuan terbaik untuk  aroma  dengan  kriteria  agak  tidak beraroma lebui yaitu perlakuan L3
(70%:30%).
Rendemen Bubuk Lebui Rendemen
adalah persentase perbandingan  berat  produk  yang  dihasilkan dengan  berat  awal  bahan  (Wijana,  dkk., 2012).  Cara  menghitung  rendemen  yaitu dengan  membagi  berat  bahan  jadi  dengan bahan  baku  dikali  100%.  Kacang lebui  yang
0 1 2 3 4 5 L0 L1 L2 L3 L4 L5 Ni la i A ro m a Perlakuan Hedonik Scoring 4,45 a 1,8 4,45 2,95 b 3,85 3,5 4,05 a 3,25 3,8 3,65 b 3,83,95
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
digunakan  yaitu  sebanyak  2,355  kg  dan menghasilkan bubuk lebui sebanyak 2,163 kg.
Hasil perhitungan rendemen  bubuk lebui yang dihasilkan  yaitu  96,778%,  sedangkan  sisanya sebesar  3,222%  hilang  selama  proses  atau pada tahapan proses yang ada.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis dan pembahasan  dapat  disimpulkan  bahwa  rasio campuran  beras  ketan  dan  kacang lebui memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap total antosianin, aktivitas antioksidan,  kadar  air,  kadar  abu,  hedonik (tekstur,  warna,  rasa)  dan scoring  (tekstur, warna, aroma, rasa). Perlakuan yang memiliki kadar  antosianin  dan  aktivitas  antioksidan tertinggi  yaitu  pada  L5  (50%:50%)  sebesar 47,67  ppm  (0,04767  mg/100  g  bahan)  dan 63% dengan kadar air dan kadar abu masing- masing  1,77%  dan  5,31%.  Proporsi  beras ketan  dan  bubuk lebui  pada  L3  (70%:30%) merupakan  hasil  terbaik  dilihat  dari  sensoris tekstur,  rasa,  aroma  dan  warna  yang  agak disukai oleh panelis dan secara scoring tekstur agak  renyah,  berwarna  agak  putih,  agak berasa lebui  dan  agak  tidak  beraroma  lebui; dengan  total  antosianin  34,23  ppm  (0,03433 mg/100  g  bahan),  aktivitas  antioksidan 50,33%,  kadar  air  2,01%  dan  kadar  abu 3,57%.

## DAFTAR PUSTAKA
Ananto,  A.  D.  2017.  Analisis  Kandungan  Gizi Produk Olahan Sayur Lebui. Pro Food 3 (2):217-221.
Astawan,  M.  2004. Makanan  Ringan  Berkalori Tinggi. IPB. Bogor. http://64.203.71.11/kesehatan/news/se nior/gizi//0407/16/gizi.html. [Diakses tanggal 10 Desember 2018]. Effendi,  S.  2012. Teknologi  Pengolahan  dan Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Estiasih,  T.  2010. Problematika  Industri Makanan  Ringan  (Industri  Aneka Makanan  Kripik).  Pelatihan  Makanan
Olahan di Kabupaten Mojokerto tanggal 9 Desember 2010.
Firdaus,  M.,  A.  A.  Prihanto  dan  R.  Nurdiani. 2013. Tanaman  Bakau:  Biologi  dan Bioaktivitas. UB Press. Malang.
Jauhariah,  D.  dan  F.  Ayustaningwarno.  2013. Snack  Bar  Rendah  Fosfor  dan  Protein Berbasis  Produk  Olahan  Beras. Journal of Nutrition College 2 (2):250-261.
Jayadi,  Y.,  B.  Bahar  dan  S.  Sirajuddin.  2012. Pengaruh  Subtitusi  Tepung  Kedelai Terhadap  Penerimaan  dan  Kandungan Gizi Sakko-sakko. Media Gizi Masyarakat Indonesia 1 (2):122-129.
Kartika, B.  1990.  Pedoman
Uji Indrawi  Bahan Pangan.  Pusat  Antar  Pangan  dan  Gizi UGM. Yogyakarta.
Lingga,  L.  2012. Health  Secret  of  Pepper (Cabai). Gramedia. Jakarta.
Marom,  A.  2013.  Pengaruh  Penggunaan Tepung  Kulit  Ari  Biji  Kedelai  Sebagai Bahan  Subtitusi  Terhadap  Kualitas Choux  pastry  kering.  Skripsi.  Fakultas Teknik.  Universitas  Negeri  Semarang. Semarang.
Nurali, E. J. N., M. B. Lelemboto dan Y. Amu. 2010.  Pemanfaatan  Ubi  Jalar  (Ipomea batatas  L.)  Sebagai  Bahan  Baku Pembuatan  Flakes  dengan  Subtitusi Tepung  Kedelai  (Glycyne  max  (L.) MERR). Jurnal  Teknologi  Pertanian  5 (2):41-51.
Nurrahman, 2015. Evaluasi Komposisi Zat Gizi dan Senyawa Antioksidan Kedelai Hitam dan  Kedelai  Kuning. Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan 4 (3):89-93.
Okvitarini.  2010.  Studi  Awal  Proses  Inaktivasi Enzim  Lipoksigenase  untuk  Produksi Tepung Biji Kecipir Sebagai Bahan Baku Tepung  Komposit. Prosiding  Seminar Nasional UNIMUS. ISBN: 978.979.704.883.9. Semarang.
Oshodi,  A.  A.  dan  M.  M.  Ekperigin.  1989. Functional  Properties  of  Pigeon  Pea (Cajanus  cajan)  Flour.  Food  Chemistry 34:187-191.
Pusat  Kajian  Holtikuktura  Tropika    IPB.  2016. Kacang  Gude  (Cajanus  cajan  (L)  Mill sp).http://pkht.ipb.ac.id/index.php/2016 /02/23/kacang-gude-cajanus-cajan-l- mill-sp/. [Diakses tanggal 17 Mei 2018].
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Putra,  D.  A.  2018.  Pengaruh  Rasio  Tepung
Tempe  dan Virgin  Coconut  Oil  (VCO) Terhadap  Mutu  Nutrisi  dan  Sensoris Keripik Jagung. Skripsi.  Fakultas
Teknologi  Pangan  dan  Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram. Ramdani,  B.  K.  2018.  Pengaruh  Konsentrasi Tepung Porang Terhadap Sifat Fisikokimia  dan  Organoleptik Fruit Leather  Pisang-Naga  Merah.  Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram.
Salviana, D. 2018. Analisis Komponen Gizi dan Sensoris Flakes  dari  Tepung  Ubi  Jalar
Ungu dan Tepung Kacang Gude. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram. Sarepoua ,  E.,  R.  Tangwongchai,  B.  Suriharn dan  K.  Lertrat.  2013.  Relationship Between Phytochemicals and Antioxidant  Activity  in  Corn  Silk. International  Food  Research  Journal  20
(5):2073-2079.
Sudiarto  dan  Gusmaini.  2004.  Pemanfaatan Bahan  Organik    In  Situ  untuk  Efesiensi Budidaya  Jahe  yang  Berkelanjutan.
Jurnal Litbang Pertanian 23 (20:37-45.
Sugito,  H.  dan  Arfah.  2013.  Pengaruh
Ketebalan Irisan dan Suhu Penggorengan Hampa (Vakum) Terhadap  Karakteristik  Keripik  Labu Kuning  ( Cucurbita  moschata).  Jurnal
Agroindustri 3 (2): 83-97.
Sugiyono.  2002. Teknologi  Pengolahan Tepung dan Pati. Departemen Ilmu dan Teknologi  Pangan.  Fakultas  Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Sukenti,  K.,  L.  Hakim,  S.  Indriyani,  Y. Purwanto  dan  P.J.  Matthews.  2016. Ethnobotanical study on local cuisine of the  Sasak  tribe  in  Lombok  Island, Indonesia. Journal  of  Ethnic  Foods  3
(2016):189-200.
Suriani.  2015.  Analisis  proksimat  pada  Beras Ketan  Varietas  Putih  (Oryza  sativa glutinosa). Al kimia 3 (1):92-101.
Thomas,  E.  B.,  E.  J.  N.  Nurali  dan  T.  D.  J. Tuju.  2017.  Pengaruh  Penambahan Tepung  Kedelai  ( Glycine  max  L.)  pada Pembuatan  Biskuit  Bebas  Gluten  Bebas
Kasein  Berbahan  Baku  Tepung  Pisang Goroho  ( Musa  acuminate  L.).  Cocos.  1 (7).
Tumbel, N. dan S. Manurung. 2017. Pengaruh
Suhu dan Waktu Penggorengan Terhadap Mutu Keripik Nanas Menggunakan Penggoreng Vakum. Jurnal  Penelitian  Teknologi  Industri  9 (1):9-22. Wardhanu,  P.  2009. Pangan  Tradisional
Berbasis Makanan Tradisional. Wikipedia Indonesia.
Wibowo.  2012.  Pengolahan  Rumput  Laut ( Eucheuma  cattoni)  Menjadi  Serbuk Minuman  Instant. Jurnal  Kelautan  dan Perikanan 8(2):101-109.
Wijana,  S.,  Sucipto  dan  L.M.  Sari.  2012.
Pengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap  Aktivitas  Antioksidan  pada Bubuk Kulit Manggis (Garcinia mangostana  L.). Jurnal  Teknologi Pertanian 7 (5):1-10.
Winarno,  F.  G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.