Volume 5 No 1 April 2019 http://journal.trunojoyo.ac.id/pangabdhi ISSN: 2477-6289

## Aplikasi Keamanan Pangan dan Teknologi Pengemasan Produk Jamu Alona Guna Peningkatkan Kinerja Produk

## Ike Sitoresmi, Sujiman, Ali Maksum
Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman , E-mail : ikesitoresmi@yahoo.co.id
DOI: http://dx.doi.org/10.21107/pgd.v5i1.5160
Artikel Diterima : 5 Desember 2018/ Revisi : 10  Februari 2019/Terbit : 15 April 2019

## Abstrak
Minuman  fungsional  alami  asli  dari  Indonesia  adalah  Jamu.    Usaha  rumah  tangga  jamu  Alona memproduksi jamu kunir Asam dan Kunir Asam Sari Rapet.  Namun produk yang dihasilkan memiliki masa simpan yang pendek.  Untuk itu perlu dilakukan alih teknologi pengolahan dan pengemasan yang tepat  agar  masa  simpan  produk  lebih  lama.    Metode  yang  digunakan  dalam  pengabdian  ini  adalah penyuluhan  dan  pendampingan  dengan  materi  pendampingan:  teknologi  pengolahan,  teknologi pengemasan dan nerasa keuangan.  Hasil penemuan kondisi di lapangan menunjukan bahwa  dari sisi pengolahan  perlu  dilakukannya    blanching  bahan  baku  selama  15  menit  dan  perebusan  ekstraksi kunyit selama 15 menit.  Melakukan pengemasan pada kondisi  yang aseptis  dan pencelupan produk akhir  pada  air  mendidih  selama  5  menit.    Kedua  hal  tersebut  mampu  meningkatkan  umur  simpan produk dari 5 hari menjadi 7 hari pada suhu 4°C.  Omset produksi mengalami kenaikan sebanyak 20%.
Kata Kunci : jamu, kunir, penyuluhan, pengolahan, pengemasan

## PENDAHULUAN
Jamu  tradisional,  adalah  minuman berbahan rempah  rempah  alami  Indonesia  yang  dipercaya memiliki  khasiat  kesehatan  bagi  tubuh  bila mengkonsumsinya.  Maraknya  gerakan  untuk mengkonsumsi segala sesuatu yang berbau alami dan  kondisi  jaman  sekarang  yang  menuntut segala sesuatu yang serba praktis, berakibat pada semakin  prospektifnya  usaha  pembuatan  jamu siap saji.
Peluang  ini  disadari  oleh  Ibu  Yogi  Rahayu, pemilik usaha Jamu "ALoNa" yang memproduksi  jamu  gendong  terutama  jamu Kunir  Asem  danJamu  Kunir  Asem  Sari  Rapet. Jamu  AloNa  berdiri  sejak  23  Juni  2014.    Usaha pembuatan  Jamu  Tradisional  yang  berlokasi  di Perumahan  Kedungwringin  Blok  F  no  8 Kecamatan  Patikraja  masih  melakukan  proses produksi  dengan  cara  manual  dan  tradisional. Jamu  AloNa  menggunakan  bahan  bahan  yang masih segar, tanpa pemanis buatan dan pengawet menjadikan  jamu  produksi  Alona  ini  sangat dipercaya  oleh  konsumennya.    Hal  ini  terbukti dari  terjaganya  kesetiaan  konsumen  dalam mengkonsumsi  jamu  selama  3  tahun  lebih produk jamu  AloNa  ini.  Namun  ternyata  produk jamu  Alona  ini  memiliki  umur  simpan  yang relatif  pendek  yaitu  hanya  2  hari  di  suhu  ruang dan  4  hari  pada  suhu  refrigerator.    Hal  ini
mengakibatkan pasar produk Alona hanya sekitar Purwokerto  dan  produksi  lebih  didasarkan  pada pemesanan.    Sehingga  meski  dimulai  sejak  3 tahun  lalu,  omset  yang  dicapai  oleh  usaha  jamu ini  masih  tergolong  sedikit  yaitu  Rp  5.000.000,- per bulan.
Bahan  dasar  jamu  kunyit  asam  dan  kunyit asam  sirih  adalah  rimpang  kunyit.    Nilai  jual rimpang  kunyit  tanpa  olah  di  tingkat  petani sangat rendah. Harga rimpang kunyit yang wajar di  tingkat  petani  adalah  Rp  1.000,-/kg  (Lestari, 2015).  Selain  nilai  jual    yang  rendah,  pangsa pasar  penjualan  komoditas  tersebut  sangat terbatas,  sehingga  kurang  menarik  minat  petani untuk meningkatkan produksi komoditas tersebut secara  intensif.  Peningkatan  produksi  komoditas dilakukan dengan pengoptimalan industri pengembangan  produk  melalui  diversifikasi produk.  Peningkatan  nilai  tambah  melalui diversifikasi  produk  dapat  memperluas  pangsa pasar rimpang kunyit, sehingga dapat meningkatkan pendapatanpetani (Permana,
2008).
Kunyit  adalah  kelompok  tanaman  rimpang- rimpangan ( Zingiberaceae ) yang sering digunakan  sebagai  bahan  baku  dalam  produk minuman fungsional. Kunyit ( Curcuma domestica ),  dengan  kandungan  bioaktif  yaitu kurkumin dan minyak atsiri, dapat diolah sebagai
Tabel 1. Materi  Pelaksanaan Kegiatan Pengabdian
No Pertemuan Materi yang disarankan untuk dibahas Khalayak sasaran Tempat Pertemuan yang disarankan I Teknologi proses pengolahan jamu tradisional 1. Titik Kritis proses pengolahan 2. Sanitasi Mendengarkan & Diskusi Sanggar PKK / tempat yang disepakati anggota II Pendampingan Partisipasi aktif dalam kegiatan produksi Lokasi UKM III Teknologi pengemasan 1. Desain kemasan 2. Labeling terstandar Mendengarkan & Diskusi Sanggar PKK / tempat yang disepakati anggota IV Pendampingan Partisipasi aktif dalam kegiatan produksi Lokasi UKM V Neraca Usaha Diskusi dan  Partisipasi aktif Lokasi UKM
bahan baku minuman fungsional, yaitu minuman kunyit  asam  karena  di  dalamnya  banyak mengandung  senyawa  antibakteri,  antiinflamasi, dan  antioksidan  (Chan, et  al .,  2008).  Produk minuman  berbahan  baku  biofarmaka  memiliki beberapa keunggulan diantaranya memiliki aspek fungsional  bagi  kesehatan,  praktis  dalam penggunaan, dan kemudahan transportasi. Namun,  kandungan  senyawa  bioaktif  yang terdapat  dalam  produk  minuman  kunyit  mudah mengalami  kerusakan  pada  saat  penyimpanan pada  suhu  kamar.  Kerusakan  tersebut  dapat diperlambat  dengan  menggunakan  metode  yang tepat,  misalnya  dengan  menggunakan  metode pengemasan..
Menurut Suyitno (1990), pengemasan merupakan  salah  satu  bagian  dari  pengolahan pangan.  Pengemasan  mempunyai  dua  fungsi utama,  yaitu  keperluan  periklanan  dan  untuk melindungi  makanan.  Jenis  kemasan  terutama kemasan  primer  berpengaruh  secara  spesifik terhadap  produk  yang  dikemas.  Beberapa  jenis kemasan  yang  dapat  digunakan  untuk  produk minuman  tradisional  jamu  adalah  botol  plasik polipropilen,  botol  kaca  bening  dan  botol  kaca gelap..
Daya  simpan  produk  yang  dikemas  sangat dipengaruhi  oleh  nilai  permeabilitas  kemasan. Hal tersebut dikarenakan nilai permeabilitas akan mempengaruhi  perubahan  kadar  air.  Menurut Gunasoraya  (2011),  permeabilitas  uap  air kemasan  adalah  kemampuan  uap  air  untuk menembus suatu kemasan pada kondisi suhu dan RH tertentu, sehingga semakin kecil permeabilitas air kemasan maka daya tembus uap air semakin kecil, begitupun sebaliknya.
Oleh  karena  itu  kegiatan  Pengabdian  Kepada Masyarakat Penerapan Ipteks ini ingin menggandeng  mitra  Usaha  Jamu  Tradisional AloNa  untuk  memberikan  contoh  teknologi pengolahan  jamu  yang  tepat  serta  aplikasi teknologi  pengemasan  dan  penyimpanan  yang sesuai.    Aplikasi  yang  tepat  diharapkan  mampu memperpanjang  umur  simpan  meningkatkan value  produk  sehingga  meningkatkan  omset produk.

## METODE
Metode  yang  dilaksanakan  dalam  kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat program Penerapan  Iptek  ini  adalah  kegiatan  penyuluhan dan  pendampingan  yang  melibatkan  mitra  usaha jamu  tradisional  AloNa  di  Desa  Kedungwringin Kecamatan  Patikraja  sebagai  kelompok  sasaran Pelaksanaan alih teknologi antara Tim Pengabdian bekerja sama dengan Tim penggerak PKK  desa  Kedungwringin  dengan  usaha  jamu tradisional  AloNa  berupa  teknologi  proses pengolahan  produk  dan  teknologi  pengemasan dengan  labeling  terstandar  dilakukan  dengan metode  belajar  aktif.    Melalui  metode  ini,  mitra diberikan  pemahaman  terlebih  dahulu  kemudian dilakukan pendampingan secara aktif.
Pendampingan  dilakukan  dengan  sasaran pengaplikasian  teknologi  yang  disampaikan sebelumnya  pada  lini  produksi  ukm  sasaran. Pendampingan  diperlukan  aagar  pelaksanaan dilakukan sebagaimana mestinya dan agar segera dapat  diketahui  permasalahan  yang  timbul  dan dijumpai  di  lapangan.  Dalam  proses  ini  ukm dapat  berperan  aktif  mulai  dari  perencanaan penentuan  desain  kemasan,  penerapan  pada
produk  dan  evaluasi  alternatif  yang  ada  sesuai dengan  kondisi  dilapangan  serta  kemampuan teknis  teknologi  dan  keuangan  ukm  sasaran. Proses  belajar  bersama  dilakukan  melalui pertemuan  5  kali  yang  dapat  dilakukan  di sanggar  pkkdengan  materi  disesuaikan  dengan tahapan  kegiatan.  Materi  pelaksanaan  kegiatan disajikan pada Tabel 1 diatas.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Teknologi  proses  pengolahan  pembuatan jamu,  meskipun  sederhana  haruslah  tetap mengacu pada proses pengolahan yang baik dan benar.  Hal  ini  harus  dilakukan  demi  terciptanya produk  jamu  dengan  kualitas  yang  terstandar. Pada  level  industri  kelas  kecil  dan  menengah penanganan produk pangan khusus menggunakan bahan yang mengandung senyawa bioaktif  yang  tinggi.  Tentu  saja  hal  ini memerlukan investasi yang cukup besar.
Minuman  kunyit  asam    dapat  berfungsi sebagai minuman fungsional. Kunyit merupakan rempah-rempah  yang  dapat  dijadikan  sebagai bahan dasar pembuatan minuman kesehatan atau minuman  fungsional.  Menurut  Olivia et  al . (2006),  rimpang  kunyit  ( Curcuma  domestica Val .) bermanfaat sebagai analgesik, anti inflamasi,  antioksidan,  antimikroba,  pencegah kanker,  anti  tumor,  menurunkan  kadar  lemak darah  dan  kolesterol,  serta  sebagai  pembersih darah.  Sifat senyawa  bioaktif  kunyit  yang  dapat berfungsi  sebagai  antioksidan  dan  antimikroba biasanya  sangat  terpengaruh  oleh  kondisi lingkungan  seperti  pH,  suhu  dan  oksigen.    Hal ini berakibat produk yang mengandung senyawa bioaktif  biasanya  memiliki  masa  simpan  yang rendah.    Di  sisi  lain  sebagai  produk  komersial produk  dengan  masa  simpan  yang  penjang diperlukan untuk memperluas pangsa pasar yang akhirnya diharapkan dapat meningkatkan pendapatan pelaku usaha.
Identifikasi lapangan menunjukan skala mitra usaha  jamu  tradisional  AloNa  adalah  skala rumah  tangga.  Usaha  ini  masih  menggunakan teknologi,  peralatan  yang  sederhana  dan  tidak berbasis  pada  proses  pengolahan  yang  baik. Sehingga  mutu  produk  yang  dihasilkan  belum terstandar  dan    memiliki    umur    simpan    yang pendek.    Sebagai    poduk    pangan,    keamanan produk  hingga  saat  siap  dikonsumsi  harus mendapat perhatian yang khusus.
Pengolahan  kunyit  menjadi  jamu  melalu proses sortasi, pencucian, pemarutan, perebusan, penyaringan  dan  pengemasan.    Dari  spesifikasi produk  yang  dihasilkan  rata-rata  umur  simpan
produk hanya 2 hari pada suhu ruang dan 4 hari pada suhu refrigerator. Terdapat rasa getir/langu pada  produk.    Sebagai  alternative  mengatasi masalah tersbut dirasa perlu untuk dilakukannya blanching bahan baku selama 15 menit.  Hal ini dilakukan untuk menghentikan kerusakan akibat reaksi enzimatis dan melunakan jaringan sel agar kurkumin  dan  senyawa  bioaktif  dalam  kunir dapat terekstrak lebih banyak.
Sterilisasi  produk  akhir  juga  perlu  dilakukan agar produk akhir terhindar dari mikroorganisme kontaminan  yang  ikut  masuk  pada  saat  filling. Sterilisasi  sederhana  dilakukan  dengan  cara merebus  produk  jamu  dalam  kemasan  didalam air  mendidih  selama  5  menit.    Waktu  5  menit dirasa  cukup  untuk  mematikan  mikroorganisme kontaminan juga tetap menjaga bentuk kemasan agar  tetap  menarik.  Pada  usaha  ini  ditemukan adanya kendala penyimpanan. Jamu yang sudah jadi  hanya  disimpan  di  ruang  terbuka  sehingga masa  simpan  jamu  tidak  panjang.  Oleh  karena itu,  ditransfer  teknologi  berupa  alat  penyimpan yang  bisa juga  berfungsi  sebagai etalase produk yaitu show  case lemari  pendingin  untuk  produk yang dihasilkan.
Gambar 1. Transfer Teknologi Alat Penyimpanan Produk Jamu ( Show case )
Produk jamu  yang  dihasilkan  hanya  dikemas dalam  botol ukuran  600  ml  yang  kurang  efisien dalam mengkonsumsi jamu tersebut. Permasalahan  tersebut  ditanggulangi  dengan variasi  kemasan  produk  berupa  kemasan  cup ukuran  200  ml  yang  mudah  dibawa  dan  untuk
sekali  minum.  Transfer  teknologi  berupa  alat cup  sealer  dan  gelas  berbagai  macam  ukuran sehingga bisa menyesuaikan permintaan konsumen.  Selama  ini  jamu  yang  dipasarkan tidak  memiliki  label  sehinga  konsumen  tidak mengenal  nama  produk  ALONA.  Permasalahan tersebut  diatasi  dengan  pembuatan  label  merk pada  kemasan  jamu.  Label  pada  kemasan tersebut diharapkan mampu mengenalkan produk jamu ALONA pada konsumen.
Gambar 2. Pemberian Bantuan Alat Cup Sealer
Gambar 3. Label Kemasan Jamu ALONA Untuk mengetahui tingkat keberhasilan program  pengabdian  masyarakat  ini,  pada  awal dan  akhir  kegiatan  dilakukan  pre-test  dan  post- test  untuk  mengetahui  respon  dan  perubahan sikap  dari  pesera  kegiatan.  Hasilnya  disajikan pada grafik berikut ini :
Gambar 4. Hasil Pre-test dan Post-tes Peserta Kegiatan Pengabdian Masyarakat
Dari  Gambar  4,  dapat  dilihat  bahwa mayoritas  responden  awalnya  tidak  mengetahui arti  kemasan food  grade dan  bahan  tambahan makanan  yang  dilarang.  Padahal  kemasan  yang diperuntukan  untuk  produk  pangan  memiliki persyaratan
tersendiri, yaitu tidak
memungkinkan terjadi transfer material baik dari produk ke kemasan dan sebaliknya (Olivia et.al, 2006).  Sifat  terpenting  dari  pengemas  meliputi permeabilitas  gas  dan  uap  air  serta  luas permukaan  kemasan.  Kemasan  dengan  daya hambat  gas  yang    baik    dan    luas    permukaan yang  lebih  kecil  menyebabkan  masa   simpan produk  lebih  lama  (Liljebeg et  al., 1999). Pendampingan  yang  dilakukan  selama  3  bulan setelah  semua  transfer  alat  dan  teknologi dilakukan  menunjukan  peningkatan  omset  jamu sebesar 20%.  Hal ini dikarenakan pelaku usaha mampu  memperluas  pangsa  pasar  sehingga omset tiap bulannya meningkat.

## KESIMPULAN
Kesimpulan dari kegiatan ini adalah: 1. Kegiatan pengabdian masyarakat dilaksanakan  dalam  rangka  meningkatkan kualitas  produk  jamu  tradisional  Alona Kecamatan  Patikraja,  terutama  dari  aspek keamanan dan pengemasan produk.
2. Rekomendasi  yang  dapat  diberikan  untuk peningkatan  kualitas  produk  jamu  tradisional Alona  adalah  blanching  15  menit,  sterilisasi produk  akhir  selama  5  menit,  jenis  kemasan dan  penyimpanan  pada  suhu  40C  dapat memperpanjang  masa  simpan  produk  dari  4 hari menjadi 7 hari.
3. Kegiatan  tersebut  mendapatkan  respon  yang cukup positif dari masyarakat dan mitra usaha sehinga perlu diberikan tindak lanjut.

## DAFTAR PUSTAKA
Chan,  E.  W.  C.;  Y.  Y.  Lim;  L.  F.  Wong;  F.  S. Lianto;  Sk.  Wong;  K.  K.  Lim;  C.  E.  Joe and  Y.  T.  Lim.  2008 .  Antioxidant  and tyrosinase  inhibition  properties  of  leaves and  rhizhomes  of  ginger  species.  J  Food Chem . 109:477-483.
Gunasoraya.  2011. Penentuan  Umur  Simpan
Produk Terkemas . ( Online ). http:// gunasoraya.blogspot.com/2011/01/alpukat
-persea-americana.html. Diakses pada tanggal 20 Maret 2016.
Hwang,  Ing-San,  Dr.  dan  Jyh-Huei  Kuo.  2006.
Effects  of  Job  Satisfaction  and  Perceived Alternative  Employment  Opportunities  on Turnover  Intention  –  An  Examination  of Public  Sector  Organizations .  The  Journal of  American  Academy  of  Business. Cambridge. Vol. 8.
Kristianingrum.  2009. Analisis  Nutrisi  dalam Gula  Semut .  Makalah  PPM. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Lestari, A. J. 2015. Kajian Sifat Fisikokimia dan
Sensori  Minuman  Fungsional  Beras Kencur Instan dengan Variasi Jenis Gula dan Penambahan Berbagai Jenis Rempah-rempah. Skripsi. UNSOED. Purwokerto.
Liljeberg, H. G. M.; A. K. E. Aerberg; and I. M. E.  Bjork.  1999. Effect  of  the  gly-  cemic index and content of indigestible
carbohydrates  of  cereal-based  breakfast meals  on  glucose  tolerance  at  lunch  in heathy  subjects. Am  J  Clin  Nutr . 69  (4):
647-655.
Mustaufik  &  H.  Dwiyanti.  2007. Rekayasa pembuatan  gula  kelapa  kristal  yang diperkaya  dengan  vitamin  A  dan  uji preferensinya  kepada  konsumen. Lapo- ran  Penelitian.  Peneliti  Muda  Dikti Jakarta.  Jurusan  Teknologi  Pertanian Unsoed. Purwokerto (tidak dipublikasikan).
Natarajan,  C.  P.  dan  Y.  S.  Lewis.  1980. Technology  of  ginger  and  tumeric  dalam Nari  M.  K.,  T.  Prenkumar,  P.  N. Ravindran  dan  Y.  R.  Sarma . Proceeding of  the  National  Seminar  on  Ginger  and Tumeric. Calcuta Central Plantation Crops Research Inst. Kerala. India.
Paudi,    F.    2012. Kandungan    Nutrisi    Gula Merah Kelapa. (Online) . http ://www.ryan-isra.net.Diakses pada tanggal 29 Juli 2016.
Permana.  2008. Bagaimana  Cara  Membuat Minuman Serbuk Instan. (Online)
http://awpermana.dagdigdug.com/2008/05
/19/bagaimana  -  cara  -  membuat-bubuk- minuman-instan.Diakses  pada  tanggal  20 Desember 2015.
Olivia,  F.,  S.  Alam,  dan  I.  Hadibroto.  2006.
Seluk Beluk Food Supplement .  Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.