Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed: Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Karakteristik kimia dan potensi antioksidan dari kombucha berbahan kulit batang faloak ( Sterculia quadrifida R.Br)
Chemical Characteristics and Antioxidant Potential of Kombucha Faloak Stem Bark ( Sterculia quadrifida R.Br )
Paulus Risan F. Lalong 1,2) , Elok Zubaidah 1) , Erryana Martati 1)
1) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang, Jawa Timur
2) Program Studi Biologi, Universitas Katolik Widya Mandira, Kupang, Nusa Tenggara Timur email: risanlalong@gmail.com
Informasi artikel: Dikirim: 14/01/2022; disetujui: 15/03/2022; diterbitkan: 31/03/2022

## ABSTRACT
Faloak  (Sterculia quadrifida R.Br)  stem bark tea is consumed as herbal  drink by some people on Timor Island, East Nusa Tenggara. The potential and bioactive content of falo- ak stem bark can be increased by fermenting it into kombucha, considering that there has been no use of stem bark, especially faloak stem bark, as the main substrate in kombucha fermentation. This study aims to examine the effects of various concentrations of faloak stem bark tea (0,8, 1,2, 1,6, 2% (w/v)) on the chemical characteristics (pH, total acid, to- tal phenol, total sugar) and the antioxidant potential of faloak stem bark kombucha du- ring the fermentation process on Day 0 and Day 14. During 14 days of fermentation, it was found that the concentration of faloak stem bark tea, with the best concentration of 1.6%  (w/v),  had  a  significant  effect  on  changes  in  chemical  characteristics  and  anti- oxidant activity, namely pH 2.6, total acid 0.62%, total sugar 7.15% total phenol 467.92 mg/L GAE, total flavonoid 4135.14 mg/L QE, and antioxidant activity of 82.21%. There- fore,  faloak  stem  bark  tea  has  the  potential  to  be  used  as  a  substrate  in  the  making  of kombucha with tea concentration of 1.6% (w/v) fermented for 14 days.
Keywords: faloak; kombucha tea; chemical characteristics; antioxidant

## ABSTRAK
Seduhan teh kulit batang falaok ( Sterculia quadrifida R.Br) dijadikan sebagai minuman herbal oleh sebagian masyarakat Pulau Timor, Nusa Tenggara Timur. Potensi dan kandu- ngan  bioaktifnya  dapat  ditingkatkan  dengan  cara  difermentasi  menjadikannya  sebagai kombucha, mengingat belum ada penggunaan kulit kayu, khususnya kulit batang faloak sebagai  substrat  utama  dalam  fermentasi  kombucha.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mempelajari  pengaruh  konsentrasi  teh  kulit  batang  faloak  (0,8,  1,2,  1,6,  2%  (b/v)) terhadap  karakteristik  kimia  (pH,  total  asam,  total  fenol,  total  gula)  dan  potensi  antiok- sidan kombucha kulit batang batang faloak selama proses fermentasi pada hari ke-0 dan 14. Selama 14 hari fermentasi menunjukkan konsentrasi teh kulit batang faloak berpenga- ruh  signifikan  terhadap  perubahan  karakteristik  kimia  dan  aktivitas  antioksidan  dengan konsentrasi terbaik 1,6% (b/v) meliputi pH 2,6, total asam 0,62%, total gula 7,15% total fenol  467,92  mg/L  GAE,  total  flavonoid  4135,14  mg/L  QE  dan  aktivitas  antioksidan sebesar  82,21%.  Teh  KBF  berpotensi  dijadikan  sebagai  substrat  dalam  pembuatan kombucha dengan penggunaan konsentrasi  teh  1,6% (b/v)  yang difermentasi selama 14 hari.
Kata kunci : faloak; teh kombucha ; karakteristik kimia, antioksidan

## PENDAHULUAN
Pangan  fermentasi  menjadi  semakin populer  dalam  kalangan  pangan  fungsional saat  ini  dikarenakan  khasiatnya  yang  baik bagi  kesehatan  (Jakubczyk et  al. ,  2020). Proses pengolahannya  yang mudah, disertai rasanya  yang  unik  menjadikan  pangan  fer- mentasi  berpotensi  untuk  dikembangkan, salah  satu  diantarnya  adalah  minuman  teh fermentasi  atau  dikenal  sebagai  Kombucha. Kombucha  merupakan minuman  teh  tradi- sional  yang  dikonsumsi  dengan  cara  difer- mentasi terlebih dahulu selama 7-14 hari de- ngan bantuan mikroorganisme sepertibakteri asam  asetat  dan  yeast  (D.  Bhattacharya et al. , 2016).
Kombucha  dilaporkan  memiliki  ba- nyak  khasiat  diantaranya  sebagai  antikan- ker,  antimikroba  (Jayabalan et  al. ,  2011), antidiabetes (Aloulou et al. , 2012; Zubaidah et al. , 2019) juga sebagai antihiperkolesterol (Yang et  al. , 2009)  dan  peningkatan  respon imun  (Ram et  al. ,  2000;  Zubaidah et  al. , 2020). Khasiat dari minuman kombucha ini, dikaitkan  dengan  adanya  aktivitas  antioksi- dan disertai peningkatan produksi senyawa- senyawa  polifenol  selama  fermentasi  serta produksi asam asetat dalam produk permen- tasi  yang  dihasilkan  (Lobo et  al. ,  2017; Yaghmaei et al. , 2012).
Pada  umumnya  kombucha  sering  di- kaitkan  sebatas  pada  penggunaan  substrat teh  hitam  ataupun  teh  hijau,  namun  saat  ini penggunaan  substrat  lain  telah  banyak  dite- liti  untuk  memperkaya  flavor  dan  variasi efek menguntungkan dari minuman kombu- cha. Alternatif substrat yang telah diteliti di- antaranya  buah  salak  (Zubaidah et  al. , 2018),  sawi  afrika  (Rahmani et  al. ,  2019), jus  anggur  (Ayed et  al. ,  2017),  air  kelapa (Watawana et  al. ,  2016),  bawang  putih (Pure et  al. ,  2017),  kacang  kedelai  (Tu et al. , 2019), daun kopi (Fibrianto et al. , 2020) dan  daun  ek  (Vázquez-Cabral et  al. ,  2017). Dalam  penelitian  ini  penggunaan  substrat kombucha difokuskan pada teh kulit  batang tanaman faloak ( Sterculia quadrifa R.Br.). Faloak  merupakan  tumbuhan  herbal tradisional  yang  telah  digunakan  oleh  ma-
syarakat  Nusa  Tenggara  Timur  dalam mengobati  berbagai  penyakit  secara  turun- temurun,  khususnya  pada  bagian  kulit  ba- tang  dari  tumbuhan  ini  yang  kemudian  di- olah  dengan  cara  direbus  atau  diseduh (Siswadi et al. , 2015). Siswadi et al. (2013) melaporkan  adanya  senyawa  flavonoid, fenol,  alkaloid,  dan  terpenoid  dalam  kulit batang  faloak  (KBF),  sehingga  berpotensi sebagai  antivirus  (Dean et  al. ,  2019),  imu- nomodulator (Hertiani et al. , 2017; Winanta dan Hertiani, 2019) dan antikanker (Rollando et al. , 2018).
Dalam meningkatkan khasiat pengoba tan serta meningkatkan daya tarik konsumen dalam  menghadirkan  flavor  yang  unik  dari proses fermentasi kombucha, maka seduhan KBF  akan  dijadikan  sebagai  substrat  dalam kombucha.  Saat  ini  belum  ada  penelitian terkait  pemanfaatan  kulit  batang  tanaman yang  dijadikan  substrat  fermentasi  kombu- cha khususnya KBF. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi teh kulit batang faloak terhadap karakteristik ki- mia  dan  aktivitas  antioksidan  dari  kombu- cha teh kulit batang faloak.

## METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  peneli- tian  ini  berupa  kulit  batang  faloak  (KBF) yang  diambil  dari  Kota  Kupang,  Provinsi Nusa  Tenggara  Timur,  Kultur  SCOBY diperoleh  dari  Indokombucha  Bandung Jawa Barat, air mineral, gula pasir (gulaku), teh  hitam  (Tong  Tji),  akuades  steril,  asam oksalat,  asam  galat,  anthrone  0,1%,  AlCl 3 10%, Folin-Ciolcelteau (Merck Jerman) dan DPPH  (2,2  diphenyl-1  picrylhydrazyl) (Sigma-Aldrich USA).

## Alat
Alat  yang digunakan dalam penelitian berupa hammer mill (Ikeda), kompor, oven, toples  kaca,  pH  meter,  spektrofotometer UV-Vis (Labomed Inc. USA).

## Tahapan penelitian
1. Pembuatan serbuk teh celup KBF
Pembuatan  serbuk  KBF  berdasarkan metode Rollando et  al. (2020)  dengan sedi- kit modifikasi. KBF yang telah diambil dari pohon  dicuci  dan  dikering-anginkan  pada suhu  ruang  (25°C).  KBF  yang  telah  kering kemudian  dihaluskan  menggunakan ham- mer  mill untuk  mendapatkan  serbuk  KBF. Serbuk  kemudian  diuji  kadar  air  hingga mendapatkan  bubuk  teh  KBF  dengan  kadar air <10%  (AOAC,  1995). Masing-masing  2 g serbuk KBF dimasukkan pada tiap tea bag untuk dijadikan teh celup.
2. Pembuatan kombucha KBF
Pembuatan  teh  kombucha  mengikuti metode Sreeramulu et al. (2000) yang dimo- difikasi.  Diawali  dengan  merebus  air  seba- nyak  500  mL  dengan  api  sedang  hingga mendidih  (95°C),  kemudian  ditambahkan gula 10% (b/v) sambil diaduk hingga homo- gen,  setelah  itu  4  g  (0,8%  (b/v))  teh  celup KBF  dimasukkan  dan  direbus  selama  10 menit. Hasil rebusan kemudian dimasukkan kedalam toples kaca steril, lalu ditutup rapat dan  dibiarkan  dingin  hingga  25°C.  Starter cair  kombucha  sebanyak  10%  (v/v)  ditam- bahkan  kemudian  toples  ditutup  dengan kain  steril.  Prosedur  ini  dilakukan  pada  se- tiap konsentrasi teh celup KBF 1,2%, 1,6%, 2%  (b/v)).  Tahapan  ini  diulang  sebanyak  3 kali. Selanjutnya toples kaca didiamkan (in- kubasi) dalam suhu ruang (25°C) hingga 14 hari.

## 3. Analisis pH
Analisis  pH  dilakukan  berdasarkan AOAC  (1995),  dengan  mengukur  30  mL sampel  kombucha  menggunakan  pH  meter (trans  instrument)  yang  telah  dikalibrasi menggunakan buffer pH 4 dan 7.
4. Analisis total asam
Analisis total asam menggunakan me- tode titrasi asam-basa yang diukur menggu- nakan spektrofotometer (AOAC, 1995). Ta- hapan analisis sebagai berikut, sampel kom- bucha  10  mL  dan  akuades  steril  ditambah- kan  dalam  labu  ukur  hingga  mencapai  100 mL,  selanjutnya  larutan  disaring.  20  mL sampel  yang  telah  disaring  ditambahkan indikator  pp  1%  untuk  kemudian  dititrasi
menggunakan NaOH 0,1 N (Merck, Jerman) yang  telah  distandarisasi  terlebih  dahulu. Proses  titrasi  dihentikan  apabila  terjadi  pe- rubahan warna, kemudian dihitung menggu- nakan persamaan berikut:
T          ( % )

## L N O  N N O                  P L
5. Analisis total gula
Analisis  total  gula  menggunakan  me- tode anthrone modifikasi Islam et al. (2013). Kedua larutan perekasi dibuat terlebih dahu- lu  dengan  melarutkan anthrone 0,1% dalam H2SO4  (Sigma  Aldrich)  pekat.  Pereaksi glukosa  standar  dibuat  dengan  melarutkan glukosa  anhidrat  (Merck,  Jerman)  10  mg dengan  pelarut  akuades  hingga  mencapai 100  mL.  Pengukuran  kurva  standar  meng- gunakan  larutan  glukosa  standar  dan  absor- bansi  diukur  pada  panjang  gelombang  630 nm.  Tahap  persiapan  sampel  dilakukan  de- ngan menambahkan sampel  sebanyak 5 mL dan  akuades  kedalam  labu  takar  berukuran 100  mL.  Sampel  dituang  dalam  erlenmeyer 250 mL dan CaCO3 (Merck, Jerman) ditam- bahkan sebanyak 1 g. 30 menit larutan dipa- naskan  menggunakan  suhu  100°C,  kemudi- an dinginkan untuk disaring.
Penentuan total gula dilakukan dengan cara  menambahkan  anthrone  dalam  H2SO4 dan filtrat sampel 1 mL, kemudian dipanas- kan dan kembali  didinginkan untuk dianali- sa  menggunakan  spektrofotometer  (panjang gelombang  630  nm).  Total  gula  dihitung menggunakan rumus:
T ( )

## L
6. Analisis total flavonoid
Total  flavonoid  menggunakan  uji aluminium  klorida  (AlCl 3 ),  modifikasi Atanassova et  al. (2011).  Sampel  1  mL secara  bertahap  ditambahkan  0,5  mL NaNO 2 5% (Merck, Jerman), 0,5 mL  AlCl 3 10% dan 3 mL NaOH 1M (Merck, Jerman). Absorbansi sampel diukur triplo mengguna- kan  spektrofotometer  pada  panjang  gelom- bang 325 nm. Total flavonoid (TF) dinyata-
kan  sebagai  quercetin  equivalent  (QE) dengan rumus:

## T P M

## 7. Analisis antioksidan
Analisis  antioksidan  dilakukan  meng- gunakan  metode  DPPH  (2,2-  diphenyl-1- picryhydrazyl)  berdasarkan  Pinsirodom et al. (2018)  yang  dimodifikasi.  1  mL  sampel ditambahkan dengan 3  mL etanol 96%.  La- rutan  kemudian  ditambahkan  1  mL  DPPH 0,2 mM. Kemudian divortex dan diinkubasi gelap  dalam  suhu  ruang  selama  30  menit. Absorbasi  diukur  pada  panjang  gelombang 517 nm spektofotometer, kemudian dihitung menggunakan rumus:

## ( )

## Analisis data
Analisis  data  karakteristik  kimia  teh kombucha  KBF  menggunakan  Analysis  of Variance  (ANOVA).  Data  ANOVA  yang menunjukkan  pengaruh  signifikan  maka  di- uji lanjut dengan uji fisher BNT taraf signi- fikan  p<0,05.  Data  dianalis  menggunakan minitab 17.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  kimia  dan  aktivitas  anti- oksidan  kombucha  kulit  batang  faloak (KBF)
Penelitian  ini  menggunakan  Kulit Batang  Faloak  (KBF)  sebagai  substrat  da- lam pembuatan kombucha, sedangkan kom- bucha  teh  hitam  (TH)  digunakan  sebagai kontrol  dalam  penelitian  ini.  Berbagai  kon- sentrasi teh celup KBF yang digunakan (0,8, 1,2, 1,6 dan 2%) menghasilkan karakteristik kimia kombucha yang berbeda-beda baik itu pH,  total  asam,  total  gula,  total  fenol  dan flavonoid  (Tabel  1).  Kemampuan  aktivitas antioksidan  DPPH  dari  variasi  kombucha teh  pun  menunjukan  kemampuan  yang  ber-
beda-beda  setelah  difermentasi  selama  14 hari (Gambar 1).

## Perubahan pH, total asam dan total gula
Hasil  analisa  pH,  total  asam  dan  to- tal gula dari teh kombucha di tunjukkan pa- da Tabel  1. Data pada Tabel  1 menjelaskan adanya  perbedaan  dan  penurunan  pH  pada tiap konsentrasi teh KBF yang diamati pada hari  ke-0  dan  hari  ke-14  secara  signifikan (P<0,05). Hal  yang sama juga diamati pada kontrol  kombucha  TH.  Penurunan  pH  sela- ma  14  hari  fermentasi  secara  berturut-turut yakni  4,05,  3,07,  2,78,  3,13  dan  3,04  pada masing-masing  konsentrasi  teh  kombucha KBF  0,8,  1,2,1,6,  2%,  dan  kontrol  kombu- cha TH. Tren penurunan pH yang sama juga diamati  oleh      ć et  al. (2013)  pada substrat  tanaman  herbal  Lamiaceae.  Penu- runan  pH  pada  kombucha  selama  14  hari fermentasi disertai dengan peningkatan kan- dungan  total  asam  masing-masingnya. Zubaidah et  al. (2018)  melaporkan  terjadi- nya  penurunan  pH  dan  peningkatan  total asam  pada  substrat  kombucha  salak  yang difermentasi  hingga  14  hari.  Adanya  penu- runan  pH  dan  peningkatan  total  asam  sela- ma  fermentasi  dikaitkan  dengan  produksi asam organik selama proses fermentasi oleh simbiosis  mikroba  (Jayabalan et  al. ,  2014). Pada  Tabel  1  menunjukkan  kombucha  de- ngan konsentrasi teh 1,6% (8 g/500mL) me- miliki  peningkatan  total  asam  tertinggi  dari 0,19%  hingga  0,62%  disertai  penurunan nilai  pH  dari  3,86  menjadi  2,78  dan  masih tergolong dalam rentang pH kombucha kon- sumsi yang dianjurkan yakni 2,7-4 (Martínez Leal et al. , 2018). Perbedaan kon- sentrasi  teh  KBF  dalam  kombucha  juga mempengaruhi  perubahan  pH  dan  total asam  secara  signifikan  (p<0,05).  Perbedaan keasaman  dan  pH  kombucha  dikaitkan  de- ngan  perbedaan  jumlah  bakteri  asam  asetat sehingga berpengaruh pada variasi produksi asam  organik  pada  tiap  konsentrasi  (Coton et al. , 2017).
Tabel  1  menunjukkan  adanya  peruba- han total gula selama proses fermentasi ber- langsung  dari  hari  ke-0  hingga  hari  ke-14 yang  dipengaruhi  variasi  konsentrasi  teh
kombucha  KBF  dan  kontrol  kombucha  TH (p<0,05). Kombucha dengan konsentrasi teh KBF  1,6%  (b/v)  memiliki  penurunan  total gula  yang  signifikan  (p<0,05)  yaitu  dari 9,09±0,24%  menjadi  8,40±0,05%.  Adanya penurunan konsentrasi gula dari 0 hari hing- ga 14 hari dikaitkan dengan proses metabo- lisme  mikroba  fermentasi  dalam  kombucha yang  mampu  mengkonversi  gula  sukrosa hingga  hasil  akhir  berupa  asam  asetat (BAA). Menurut Laureys et al. (2020) penu- runan  gula  bermula  dari  ragi  yang  mende- gradasi  sukrosa  menjadi  glukosa  dan  fruk- tosa oleh enzim infertase, kemudian glukosa dan  fruktosa  akan  diubah  menjadi  etanol. Etanol  yang  dihasilkan  diubah  menjadi asam asetat dan asam glukuronat oleh BAA. Kallel et  al. (2012)  dan  Laavanya et  al. (2021)  menjelaskan  berkurangnya  glukosa selain  difungsikan  sebagai  substrat  metabo- lisme  dalam  menghasilkan  energi  juga  di- kaitkan  dengan  pemanfaatannya  oleh  BAA dalam  mensintesis  selulosa  dalam  kom- bucha.

## Perubahan total fenol dan flavonoid
Hasil analisa pada Tabel 1 menunjuk- kan  adanya  perubahan  pada  total  fenol  dan flavonoid pada kombucha yang di pengaruhi oleh  perbedaan  konsentrasi  teh  KBF  dalam kombucha  (p  <0,05).  Perbedaan  total  fenol dan  flavonoid  pada  masing-masing  konsen- trasi  teh  kombucha  KBF  telah  terlihat  pada awal  fermentasi.  KBF  memiliki  kandungan senyawa fenol dan flavonoid yang telah ter-
identifikasi  (Siswadi et  al. ,  2013).  Perbe- daan konsentrasi diyakin mempengaruhi ku- antitas  dari  total  fenol  dan  flavonoid  yang ada dalam teh KBF. Peningkatan total fenol dan flavonoid pada kombucha KBF dan TH juga terjadi selama proses fermentasi hingga hari ke-14. Peningkatan total fenol tertinggi pada kontrol kombucha TH dari 262,67±13,56  menjadi  475,13±3,82  mg/L GAE  namun  tidak  berbeda  nyata  dengan konsentrasi  teh  kombucha  KBF  1,6%  (b/v), sehingga diyakini KBF berpotensi  dapat  di- jadikan  alternatif  substrat  dalam  pembuatan kombucha.
Pada total flavonoid, terjadi peningka- tan  tertinggi  pada  konsentrasi  1,6%  (b/v) dari 3494,44±40,00 menjadi 4135,14±63,47 mg/L QE. Peningkatan total fenol dan flavo- noid selama 14 hari fermentasi dikaitkan de- ngan  aktivitas  enzimatik  dari  mikroorga- nisme  kombucha  dalam  mendegradasi  poli- fenol kompleks menjadi molekul kecil yang mengakibatkan  peningkatan  total  fenolik dan  flavonoid  (Bhattacharya et  al. ,  2013). Komposisi  polifenol  pada  bahan  yang  dija- dikan  substrat  juga  mempengaruhi  kandu- ngan polifenol dalam kombucha. Teh hitam teridentifikasi  memiliki  senyawa  polimer teaflavin  dan  tearubigin,  kedua  senyawa  ini kemudian  ikut  terdegradasi  selama  fermen- tasi  sehingga  berkontribusi  dalam  tingginya kandungan fenol dibandingkan dengan subs- trat  lainnya  (Cardoso et  al. ,  2020;  Kallel et al. , 2012).
pH T ot al a sa m (% ) T ot al g ul a (% ) T ot al fe nol (m g/ L G A E ) T ot al fl av on oi d (m g/ L Q E ) K e- 0 0,80%
4,17 ± 0,07 a 0,18 ± 0,02 e 10,0 6± 0,26 a 122 ,14± 6,97 h 2652,36± 30,84 h 1,20% 3,88 ± 0,03 ab 0,19 ± 0,03 e 9,92 ± 0,02 a 156 ,32± 4,97 g 3414,74± 44,68 ef 1,60% 3,86 ± 0,02 b 0,19 ± 0,03 e 9,09 ± 0,24 b 240 ,21± 8,85 f 349 4,4± 40,0 0 de 2% 3.87 ± 0,05 ab
0,21 ± 0,04 de 9,22 ± 0,06 b 264 ,63± 6,24 e 3512,46± 45,16 d K T H
4,03 ± 0,10 ab
0,19 ± 0,02 e 9,21 ± 0,17 b 262 ,67± 13,5 6 e 336 9,5± 27,9 9 f K e- 14 0,80%
4,05 ± 0,13 ab
0,35 ± 0,10 cd 9,18 ± 0,09 b 292 ,95± 5,48 d 3167,09± 47,65 g 1,20% 3,07 ± 0,16 cd
0,46 ± 0,18 bc 8,25 ± 0,16 c 319 ,08± 7,20 c 3821,51± 38,46 c 1,60% 2,78 ± 0,48 d 0,62 ± 0,12 a 7,15 ± 0,13 e 467 ,92± 8,37 a 4135,14± 63,47 a 2% 3,13 ± 0,18 c 0,57 ± 0,01 ab 8,40 ± 0,05 c 400 ,89± 9,15 b 3887,76,± 75,41 c K T H 3,04 ± 0,05 cd
0,67 ± 0,09 a 7,62 ± 0,14 d 475 ,13± 3,82 a 3981,80± 27,99 b K et er an ga n: H ur uf s upe rs cr ipt y an g be rbe da pa da kol om y an g s am a m en un ju kka n t ida k be rbe da s ig ni fika n pa da ta ra f s ig . 0,0 5, b er da sa rka n u ji B N T H ar i K on se nt ra si P ar am et er T abe l 1 K ar akt er is tik ki m ia kom bu ch a K B F de ng an be ra ga i kon se nt ra si te h ( 0,8% , 1,2 % , 1,6 % , da n 2% ( b/ v) da n K T H ( kom bu ch a t eh h ita m ) pa da fe rm en ta si h ar i ke - 0 da n ke -14

## Aktivitas antioksidan
Pada Gambar 1 menunjukkan aktivitas antioksidan  kombucha,  terlihat  adanya  pe- ningkatan  aktivitas  antioksidan  DPPH  sela- ma  14  hari  fermentasi.  Perbedaan  konsen- trasi  teh  KBF  memiliki  pengaruh  yang  sig- nifikan  (p<0,05)  pada  perubahan  kemam- puan  antioksidan  kombucha.  Terlihat  pe- ningkatan  aktivitas  antioksidan  pada  hari ke-14  masing-masing  sebesar  1,8;  5,62; 11,42;  10,30;  dan  9,74%  untuk  konsentrasi 0,8;1,2;  1,6;  dan  2%  serta  kombucha  TH. Peningkatan  aktivitas  antioksidan  juga  dila- porkan  oleh  Zubaidah et  al. (2019)  bahwa kombucha  bersubstrat  buah  salak  yang  di- fermentasi  selama  14  hari  mampu  mening- katkan  aktivitas  antioksidan  secara  signi- fikan.
Peningkatan  kemampuan  antioksidan dikaitkan  dengan  peningkatan  senyawa  fe- nolik  selama  proses  fermentasi.  Menurut
Jayabalan et  al. (2014)  peningkatan  senya- wa dikaitkan dengan biotransformasi senya- wa bioaktif oleh enzim mikroba. Kandungan senyawa bioaktif alami substrat ikut berkon- tribusi  dalam  menghambat  radikal  bebas DPPH dengan mentrasfer elektron dari atom hidrogen,  diantaranya  alkaloid  dan  terpe- noid  (Siswadi et  al. , 2013) fenol  dan flavo- noid  (Hertiani et  al. ,  2017),  serta  turunan fenolik  seperti  epikatekin  (Dean et  al. , 2019).  Perbedaan  signifikan  kemampuan antioksidan  antar  perlakuan  dari  kombucha KBF  dan  kombucha  TH  mungkin  dikaitkan dengan  perbedaan  senyawa  total  flavonoid pada  akhir  fermentasi,  Lobo et  al. (2017) menjelaskan  flavonoid  merupakan  senyawa yang  paling  beragam  dengan  kolompok yang luas, spektrum kimia dan biologi yang luas  menjadikan  senyawa  ini  berpotensi baik  dalam  penghambatan  senyawa  radikal bebas.
Gambar 1. Aktivitas antioksidan kombucha KBF dengan berbagai konsentrasi teh (0,8, 1,2, 1,6, dan 2 % (b/v) dan kombucha TH pada fermentasi hari ke-0 dan ke-14

## KESIMPULAN
Konsentrasi teh kulit batang faloak da- pat  mempengaruhi  karakteristik  kimia  dan antioksidan  kombucha  kulit  batang  faloak (KBF).  Konsentrasi  yang  direkomedasi  da- lam  pembuatan  kombucha  KBF  adalah  de-
ngan penggunaan konsentrasi teh 1,6% (b/v) yang  difermentasi  selama  14  hari,  dengan menghasilkan  karakteristik  kimia  terbaik mencakup  pH,  total  asam,  total  gula,  total fenol  dan  flavonoid.  Kombucha  dengan konsentrasi  teh  1,6%  (b/v)  efektif  dalam meningkatan  aktivitas  antioksidan  DPPH
69.66 70.22 70.79 70.79 70.41 71.54 75.84 82.21 81.09 80.15 60.00 65.00 70.00 75.00 80.00 85.00 0,8% 1,2% 1,6% 2% Teh hitam N il ai ak ti vi tas (%) Konsentrasi kombucha
Aktivitas Antioksidan (DPPH ) Hari ke 0 Hari ke 14
sebesar 82,21% (peningkatan 11,42%). KBF berpotensi dijadikan sebagai alternatif subs- trat dalam pembuatan kombucha.

## DAFTAR PUSTAKA
Aloulou,  A., Hamden, K., Elloumi, D., Ali,
M. B., Hargafi, K., Jaouadi, B., Ayadi, F.,  Elfeki,  A.,  &  Ammar,  E.  (2012). Hypoglycemic and antilipidemic properties of kombucha tea in alloxan- induced diabetic rats. BMC Complementary and Alternative
Medicine , 12 (1), 1–9.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist  16 th ed.  (1995). Official
Methods  of  Analysis .  Association  of Official Analytical Chemist,Washinghton D.C. Atanassova, M., Georgieva, S., &
Ivancheva,  K.  (2011).  Total  phenolic and total flavonoid contents, antioxidant  capacity  and  biological contaminants  in  medicinal  herbs.
Journal of the University of Chemical Technology  &  Metallurgy , 46 (1),  81- 88
Ayed, L., Abid, S. B., & Hamdi, M. (2017). Development  of  a  beverage  from  red grape  juice  fermented  with  the Kombucha  consortium. Annals  of Microbiology , 67 (1), 111–121. Bhattacharya,  D.,  Bhattacharya,  S.,  Patra, M.  M.,  Chakravorty,  S.,  Sarkar,  S., Chakraborty,  W.,  Koley,  H.,  & Gachhui,  R.  (2016).  Antibacterial activity  of  polyphenolic  fraction  of kombucha  against  enteric  bacterial pathogens. Current Microbiology , 73 (6), 885–896.
Bhattacharya,  S.,  Gachhui,  R.,  &  Sil,  P.  C. (2013).  Effect  of  Kombucha,  a fermented  black  tea  in  attenuating oxidative stress mediated tissue damage  in  alloxan  induced  diabetic rats. Food  and  Chemical  Toxicology , 60 , 328–340.
Cardoso,  R.  R.,  Neto,  R.  O.,  dos  Santos D’       ,   .  T.,      Nascimento,  T. P.,  Pressete,  C.  G.,  Azevedo,  L.,
Martino,  H.  S.  D.,  Cameron,  L.  C., Ferreira, M. S. L., & de Barros, F. A. R. (2020). Kombuchas from green and black  teas  have  different  phenolic profile, which impacts their antioxidant  capacities,  antibacterial and  antiproliferative  activities. Food Research International , 128 , 108782. Coton,  M.,  Pawtowski,  A.,  Taminiau,  B.,
Burgaud, G., Deniel, F., Coulloumme-
Labarthe,  L.,  Fall,  A.,  Daube,  G.,  & Coton, E. (2017). Unraveling microbial  ecology  of  industrial-scale Kombucha fermentations by metabarcoding and culture-based methods. FEMS Microbiology Ecology , 93 (5), 1–16
Dean,  M.,  Handajani,  R.,  &  Khotib,  J. (2019).  Faloak  (Sterculia  quadrifida R.  Br)  stem  bark  extract  inhibits hepatitis  C  virus  JFH1. Oriental Journal of Chemistry , 35 (1), 430. Fibrianto,  K.,  Zubaidah,  E.,  Muliandari,  N. A.,  Wahibah,  L.  Y.,  Putri,  S.  D., Legowo,  A.  M.,  &  Al-Baarri,  A.  N. (2020). Antioxidant activity
optimisation  of  young  Robusta  coffee leaf kombucha by modifying fermentation  time  and  withering  pre- treatment. IOP  Conference  Series: Earth  and  Environmental  Science , 475 (1), 012029.
Hertiani, T., Permanasari, P., Mashar, H., &
Siswadi, S. (2017). Preliminary Study on Faloak Bark Potency for Prevention  of  Microbial  Infection. Conference on Health Management in Post  Disaster  Recovery, Banda  Aceh, Indonesia, 59–66.
Islam, M., Khan, M. Z. H., Sarkar, M. A. R.,
Absar,  N.,  &  Sarkar,  S.  K.  (2013). Changes  in  acidity,  TSS,  and  sugar content  at  different  storage  periods  of the  postharvest  mango  (Mangifera indica  L.)  influenced  by  Bavistin  DF. International Journal of Food Science , 2013 , 1-8.
Jakubczyk, K., Ka\   ń   , J., K      , J., &  Janda,  K.  (2020).  Chemical  profile and  antioxidant  activity  of  the
kombucha  beverage  derived  from white,  green,  black  and  red  tea. Antioxidants , 9 (5), 447.
Jayabalan,  R.,  Chen,  P.-N.,  Hsieh,  Y.-S.,
Prabhakaran, K., Pitchai, P.,
Marimuthu, S., Thangaraj, P., Swaminathan,  K.,  &  Yun,  S.  E. (2011).  Effect  of  solvent  fractions  of kombucha  tea  on  viability  and invasiveness of cancer cells— Characterization  of  dimethyl  2-(2- hydroxy-2-methoxypropylidine) malonate  and  vitexin, Indian  Journal of Biotechnology, 10 (1), 75–82. J y      , R., M    š , R.  ., L  č  ,  . S., Vitas,  J.  S.,  &  Sathishkumar,  M. (2014).  A  review  on  kombucha  tea— Microbiology, composition,
fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus.
Comprehensive  Reviews  in  Food
Science  and  Food  Safety , 13 (4),  538– 550.
Kallel,  L.,  Desseaux,  V.,  Hamdi,  M., Stocker, P., & Ajandouz, E. H. (2012). Insights into the fermentation biochemistry  of  Kombucha  teas  and potential impacts of Kombucha drinking  on  starch  digestion. Food Research  International , 49 (1),  226–
232.
Laavanya,
D., Shirkole, S., &
Balasubramanian,  P.  (2021).  Current challenges,  applications  and  future perspectives  of  SCOBY  cellulose  of Kombucha  fermentation. Journal  of Cleaner Production , 295, 126454. Laureys, D., Britton, S. J., & De Clippeleer, J. (2020). Kombucha tea fermentation: A  review. Journal  of  the  American Society  of  Brewing  Chemists , 78 (3), 165–174.
Lobo,  R.  O.,  Dias,  F.  O.,  &  Shenoy,  C.  K. (2017).  Kombucha  for  healthy  living: Evaluation  of  antioxidant  potential and bioactive compounds.
International  Food  Research  Journal , 24 (2), 541–546.
Martínez  Leal,  J.,  Valenzuela  Suárez,  L., Jayabalan,  R.,  Huerta  Oros,  J.,  &
Escalante-Aburto, A. (2018). A review on health benefits of kombucha  nutritional  compounds  and metabolites. CyTA-Journal  of  Food , 16 (1), 390–399.
Pinsirodom, P., Taprap, R., & Parinyapatthanaboot, T. (2018). Antioxidant activity and phenolic acid composition  in  different  parts  of selected  cultivars  of  mangoes  in Thailand. International Food Research Journal , 25 (4), 1435–1443.
Pure, A. E., Mofidi, S. M. G., Keyghobadi, F.,  &  Pure,  M.  E.  (2017).  Chemical composition of garlic fermented in red grape vinegar and kombucha. Journal of Functional Foods , 34 , 347–355. Rahmani,  R.,  Beaufort,  S.,  Villarreal-Soto, S.  A.,  Taillandier,  P.,  Bouajila,  J.,  & Debouba,  M.  (2019).  Kombucha fermentation  of  African  mustard (Brassica tournefortii) leaves:
Chemical composition and bioactivity.
Food Bioscience , 30 , 100414.
Ram,  M.  S.,  Anju,  B.,  Pauline,  T.,  Prasad, D.,  Kain,  A.  K.,  Mongia,  S.  S., Sharma, S. K., Singh, B., Singh, R., & Ilavazhagan,  G.  (2000).  Effect  of Kombucha  tea  on  chromate  (VI)- induced oxidative stress in albino rats. Journal of Ethnopharmacology , 71 (1– 2), 235–240.
Rollando,  R.,  Rehmadanta,  S.,  &  Eva  M. (2018).  Cytotoxic  activity  of  2- iminoethyl  2-(2-(1-hydroxypentan-2- yl)  phenyl)  acetate  from Sterculia quadrifida R.Br ethyl acetate fraction.
Journal of Global Pharma Technology, 10 (6), 204–213. Rollando,  R.,  Mauren,  E.,  Eva,  M.,  & Siswadi, S. (2020). Immunomodulatory  activity  test  of syrup  dosage  form  of  combination Phyllantus  niruri Linn.  and Sterculia quadrifida R.Br. extract. International Journal of Research in
Pharmaceutical  Sciences , 11 (1),  191– 199.
Siswadi,  H.,  Saragih,  G.  S.,  &  Hadi,  D.  S.
2  3 .  T          y   f  f     ’
( Sterculia  quadrifida ,  R.  Br.)  active compundsas natural remedy. International  Seminar  "Forests  and
Medicinal  Plants  for  Better  Human
Welfare. Bogor,  Indonesia: Center for Forests  Productivity  Research  and Development.
Siswadi,  S.,  Raharjo,  A.,  Pujiono,  E.,
Saragih,  G.,  &  Rianawati,  H.  (2015,
November  F24).  Pemanfaatan  kulit batang pohon faloak ( Sterculia quadrifida R.Br.)  sebagai  bahan  baku obat  herbal  di  pulau  timor. Prosiding
Seminar Nasional
Biodiversitas Savana  Nusa  Tenggara. Kupang, Indonesia: Badan Penelitian Pengembangan dan Inovasi Kementrian  Lingkungan  Hidup  dan
Kehutanan.
Sreeramulu,  G.,  Zhu,  Y.,  &  Knol,  W.
(2000).  Kombucha  fermentation  and its  antimicrobial  activity. Journal  of Agricultural  and  Food  Chemistry , 48 (6), 2589–2594.
Tu, C., Tang, S.,  Azi,  F., Hu, W., &  Dong, M. (2019). Use of kombucha consortium to transform soy whey into a  novel  functional  beverage. Journal of Functional Foods , 52 , 81–89.
Vázquez-Cabral,  B.  D.,  Larrosa-Pérez,  M., Gallegos-Infante,  J.  A.,  Moreno- Jiménez,  M.  R.,  González-Laredo,  R. F., Rutiaga-Quiñones,  J. G., Gamboa- Gómez, C. I., & Rocha-Guzmán, N. E. (2017). Oak kombucha protects against oxidative stress and inflammatory  processes. Chemico- Biological Interactions , 272 , 1–9.
ć     ,  .,         ć, D., & Markov, S. (2013).  Characteristics  of  kombucha fermentation  on medicinal  herbs  from Lamiaceae family.
Romanian Biotechnological Letters , 18 (1), 8034– 8042.
Watawana, M. I., Jayawardena, N., Gunawardhana, C. B., &  Waisundara,
V.  Y.  (2016).  Enhancement  of  the antioxidant  and  starch  hydrolase inhibitory  activities  of  king  coconut water (Cocos
nucifera var.
Aurantiaca)  by  fermentation  with ‘     f     . International Journal of Food Science &
Technology , 51 (2), 490–498.
Winanta, A., & Hertiani, T. (2019).  In vivo immunomodulatory  activity  of  faloak bark  extract  ( Sterculia  quadrifida R. Br). Pakistan  Journal  of  Biological Sciences, 22 (12), 590–596.
Yaghmaei,  P.,  Parivar,  K.,  &  Karkhane,  L. (2012).  The  effect  of  kombucha extract  on  plasma  lipoproteins  and liver  enzymes  in  male  wistar  rats. Journal  of  Food  Technology  and Nutrition, 2 (34), 29–36.
Yang, Z.-W., Ji, B.-P., Zhou, F., Li, B., Luo, Y.,  Yang,  L.,  &  Li,  T.  (2009). Hypocholesterolaemic and antioxidant effects  of  kombucha  tea  in  high- cholesterol  fed  mice. Journal  of  the Science  of  Food  and  Agriculture ,
89 (1), 150–156.
Zubaidah,  E.,  Afgani,  C.  A.,  Kalsum,  U., Srianta,  I.,  &  Blanc,  P.  J.  (2019). Comparison  of  in  vivo  antidiabetes activity  of  snake  fruit  kombucha, black  tea  kombucha  and  metformin.
Biocatalysis and Agricultural Biotechnology , 17 , 465–469.
Zubaidah,  E.,  Dewantari,  F.  J.,  Novitasari, F.  R.,  Srianta,  I.,  &  Blanc,  P.  J. (2018).  Potential  of  snake  fruit ( Salacca  zalacca (Gaerth.)  Voss)  for the  development  of  a  beverage through fermentation with the Kombucha  consortium. Biocatalysis and  Agricultural  Biotechnology , 13 , 198–203.
Z       ,   .,          ,   .,  R f ’ ,  M., Srianta,  I.,  &  Tewfik,  I.  (2020). Investigating chemical changes during snake  fruit  and  black  tea  kombucha fermentation and the associated immunomodulatory activity in Salmonella typhi -infected mice.
Potravinarstvo  Slovak  Journal  of Food Sciences , 14 , 995–1000.