Volume 4 No 1
(11-21)
July 2020
P-ISSN: 2615-2851 E-ISSN: 2622-7622
GHIDZA : JURNAL GIZI DAN KESEHATAN

## RESEARCH ARTICLE
DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v4i1.30
Formulasi Biskuit Sumber Energi Dan Protein dari Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) dan Tulang Ikan Sidat (Anguila Sp) untuk Baduta
Stunting
Hepti Muliyati* 1 , Iin Octaviana Hutagaol 2
1 Program Studi Gizi, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Widya Nusantara Palu, Indonesia
2 Program Studi Kebidanan, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Widya Nusantara Palu, Indonesia
Author's Email Correspondence (*): heptimuliyati@stikeswnpalu.ac.id

## Abstrak
Stunting disebabkan oleh asupan zat gizi yang tidak mencukupi dalam jangka panjang. Prevalensi stunting pada baduta di Indonesia sebesar 29.9% masih lebih tinggi dibandingkan target RPJMN 2019 yaitu 28%. Stunting  meningkatkan  risiko  kematian  anak,  berdampak  negatif  pada  perkembangan  kognitif  dan motorik,  menurunkan  performa  di  sekolah,  meningkatkan  risiko  kelebihan  gizi  dan  penyakit  tidak menular, dan mengurangi produktivitas pada saat dewasa. Namun, stunting dapat diperbaiki salah satunya dengan  meningkatkan  gizi  anak.  Pemberian  biskuit  tepung  daun  kelor  dan  tepung  tulang  ikan  sidat diharapkan dapat membantu menangani permasalahan tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk membuat formulasi biskuit sumber energi dan protein dari tepung daun kelor dan tepung tulang ikan sidat untuk baduta  stunting.  Penelitian  ini  adalah  experimental  study  menggunakan  rancangan  acak  lengkap. Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Februari  sampai  dengan  September  2019.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa formula biskuit terpilih berdasarkan uji organoleptic terhadap 30 orang panelis yaitu biskuit dengan penambahan tepung daun kelor 20 g dan tepung tulang ikan sidat 10 g. Biskuit tersebut mengandung  energi  dan  zat  gizi  per  100  gram  yaitu  energi  900  kkal,  protein  15.98  g,  lemak  17.22  g, karbohidrat  90.15  g,  zat  besi  6.14  mg,  zink  5.88  mg,  dan  kalsium  3539.40  mg.  Oleh  karena  itu,  dapat disimpulkan  bahwa  biskuit  dengan  formula  terpilih  telah  memenuhi  syarat  biskuit  MP-ASI  dan mengandung energi yang tinggi serta sebagai sumber protein.
Kata Kunci : Biskuit, Tepung, Daun Kelor, Tulang Ikan Sidat, Baduta, Stunting

## How to Cite:
Muliyati, H., & Hutagaol, I. (2020). Formulasi Biskuit Sumber Energi Dan Protein dari Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) dan Tulang Ikan Sidat (Anguila Sp) untuk Baduta Stunting. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan , 4 (1), 11- 21. https://doi.org/10.22487/ghidza.v4i1.30

## Published by:
Tadulako University Address :
Soekarno  Hatta  KM  9.  Kota  Palu,  Sulawesi  Tengah, Indonesia.
Phone: +628525357076 Email: ghidzajurnal@gmail.com Article history:
Received: June 28, 2020 Revised: July 23, 2020
Accepted : July 28, 2020
Available online  July 29, 2020
licensed by Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .

## Abstract
Stunting caused by prolong insufficient nutrient intake. Prevalence of stunting on children under two years in Indonesia was 29.9%, slightly higher than Indonesia’s National Medium Term Development Plan 2019 i.e.  28%.  Stunting  increased  the  risk  of  child  mortality,  negatively  impacted  on  motoric  and  cognitive development,  decreased  academic  performance  in  school,  increased  risk  of  over  nutrition  and  non- communicable disease, also decreased the productivity in adult life. However, stunting condition can be improved  with  improving  child’s  nutrition.  Intervention  of  biscuit  made  from  Moringa  oleifera  leaves flour and Sidat fishbone flour is expected to improve stunting condition. The objective of this study was to formulate the energy and protein source-biscuit made from Moringa leaves flour and Sidat fishbone flour and to analyse nutrient content to meet the needs of stunted children under two years. Design of this study  was  experimental  study  using  complete  randomized  design  study.  This  study  was  held  from February  until  September  2019.  The  result  of  this  study  showed  that  selected  formula  based  on organoleptic test with 30 panelis was biscuit made from addition of 20 g Moringa leaves flour and 10 g Sidat fishbone flour. Nutrient content from selected formula per 100 g biscuit were 900 kkal energy, 15.98 g protein, 17.22 g fat, 90.15 g total carbohydrate, 6.14 mg iron, 5.88 mg zinc, and 3539.40 mg calcium. Therefore,  it  can  be  concluded  that  selected  formula  qualified  as  complementary  foods,  contain  high energy and as a protein source.
Keywords : Biscuit, Flour, Moringa Leaves, Sidat Fishbone, Children under Two Years, Stunting

## I. PENDAHULUAN
Stunting atau tinggi  badan rendah berdasarkan usia disebabkan oleh asupan zat  gizi  yang tidak mencukupi dalam jangka panjang (Torlesse et al., 2016). Prevalensi stunting di dunia pada balita  Tahun  2018  sebesar  21.9%  dan  Asia  Tenggara  menempati  posisi  tertinggi  untuk permasalahan tersebut (UNICEF, 2019). Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2018 menunjukkan prevalensi  stunting  pada  balita  di  Indonesia  mengalami  penurunan  sebesar  6.4%  dari  37.2% (Tahun  2013)  menjadi  30.8%  (Tahun  2018).  Sementara  itu,  prevalensi  stunting  pada  baduta  di Indonesia  sebesar  29.9%  masih  lebih  tinggi  dibandingkan  target  RPJMN  2019  yaitu  28% (Kemenkes, 2018).
Stunting  meningkatkan  risiko  kematian  anak,  berdampak  negatif  pada  perkembangan kognitif dan motorik, menurunkan performa di sekolah, meningkatkan risiko kelebihan gizi dan penyakit  tidak  menular,  dan  mengurangi  produktivitas  pada  saat  dewasa  (Black  et  al.,  2013). Namun,  stunting dapat  diperbaiki salah satunya dengan meningkatkan  gizi  anak (WHO, 2014). Zat gizi yang berperan penting pada permasalahan stunting diantaranya adalah energi dan protein (Branca & Ferrari, 2002). Zat gizi tersebut dapat diperoleh dari pangan lokal seperti daun kelor (Moringa oleifera) dan ikan sidat (Anguila sp).
Kelor (Moringa oleifera) di Sulawesi Tengah banyak ditanam di tepi sawah dan pekarangan rumah, dengan tujuan sebagai tanaman penghijauan, atau sebagai bahan olahan sayur dan pakan ternak (Sandi et al., 2019). Terdapat beberapa julukan untuk pohon kelor, diantaranya The Miracle Tree, Tree for Life, dan Amazing Tree . Julukan tersebut muncul karena seluruh bagian pohon kelor mulai  dari  daun,  buah,  biji,  bunga,  kulit  batang,  hingga  akar  memiliki  manfaat  yang  luar  biasa
(Simbolon  &  Katharina,  2007).  Sebagai  salah  satu  bahan  pangan,  tanaman  kelor  juga  dapat dicampur  dengan  bahan  lain  menjadi  tepung  komposit  yang  memiliki  kandungan  protein  dan energi  yang  memadai  untuk  dijadikan  bahan  dasar  produk  diet  Tinggi  Kalori  Tinggi  Protein (TKTP) yaitu diet yang mengandung energi dan protein di atas kebutuhan normal (Tanuwijaya et al., 2016).
Ikan  sidat  (Anguila  sp)  merupakan  salah  satu  sektor  perikanan  yang  juga  mendukung perekonomian  di  Sulawesi  Tengah  (Puragombo  &  Ratianingsih,  2015).  Ikan  sidat  memiliki kandungan gizi yang tinggi terutama vitamin A, E dan asam lemak tak jenuh (EPA dan DHA) (Seo et al., 2013). Ikan sidat juga mengandung 17,5% protein per individu (Purwanto, 2007). Ikan sidat yang diolah menjadi tepung, memiliki nilai gizi yang tinggi terutama kandungan proteinnya yang kaya akan asam amino esensial, terutama lisin dan metionin.  Lisin adalah asam amino esensial yang diperlukan untuk mengoptimalkan pertumbuhan dan defisiensi imun (Mohanty et al., 2014). Selain itu, tepung ikan juga kaya akan vitamin B, mineral, serta memiliki kandungan serat yang rendah. Tepung ikan  juga merupakan sumber kalsium, dan phosphor (Moeljanto, 1982).
Tepung  ikan  dapat  dimanfaatkan  lebih  lanjut  dalam  proses  pengolahan  produk  makanan. Salah satu bentuk olahan yang dapat dibuat berbahan dasar tepung adalah biskuit. Biskuit  dapat diberikan  kepada  anak  baduta  sebagai  Makanan  Pendamping  ASI  (MP-ASI).  Bahan  utama pembuatan  biskuit  adalah  tepung  terigu  dengan  kandungan  protein  rendah  sehingga  perlu ditambahkan bahan makanan yang dapat meningkatkan kandungan proteinnya. Tepung ikan dan tepung  daun  kelor  merupakan  bahan  yang  memiliki  kandungan  protein  dan  energi  yang  tinggi. Oleh karena itu, dengan adanya penambahan bahan tersebut dapat meningkatkan kualitas biskuit menjadi  produk  yang  mengandung  protein  tinggi  sehingga  dapat  membantu  menangani permasalahan stunting pada baduta.

## II. METODE
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  biskuit  adalah  tepung  daun  kelor  (yang berasal dari Kelurahan Tondo, Kecamatan Mantikulore, Kota Palu), tepung tulang ikan sidat (dari Kabupaten Poso), tepung terigu, susu skim, kuning telur, margarin, gula halus, vanili, maizena. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis kandungan zat gizi yaitu aquadest, aquabidest, air, heksan, H 2 SO 4 pekat, HCl, HNO 3 , CuSO 4 , KMnO 4 , dan NaOH.
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan biskuit yaitu timbangan, sendok ukur, sendok, garpu, mixer, spatula, mangkuk, piring, baskom, ayakan, oven, dan tisu. Alat-alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah wadah uji, tisu, pulpen, dan kertas formulir uji organoleptic. Alat- alat yang digunakan untuk analisis zat gizi yaitu cawan porselen, muffle furnace, oven,  ICP OES, autoklaf,  tanur,  desikator,  spektrofotometer  UV-Vis,  water  bath,  destilator  dan  kondensor,  hot
plate,  labu  ukur,  gelas  beker,  gelas  ukur,  tabung  kjeltec,  tabung  reaksi,  erlenmeyer,    digestion block, sudip, gegep,  corong, ayakan ukuran 70 mesh, mortal, gegep,  kaca arloji, blender, kertas saring Whatman 42, wadah kedap udara, alumunium foil, batang pengaduk, pipet volumetri, dan pipet tetes.
Desain  penelitian  ini  adalah experimental  study menggunakan  rancangan  acak  lengkap. Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Februari  sampai  dengan  September  2019.  Pembuatan formulasi biskuit dilakukan di Laboratorium Kulinari, Program Studi Gizi, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan  Widya  Nusantara  Palu.  Uji  organoleptik  dilakukan  di  Laboratorium  Organoleptik, Program Studi Gizi, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Widya Nusantara Palu. Analisis kandungan zat gizi (proksimat dan mineral) dilakukan di Saraswanti Indo Genetech (SIG), Bogor, Jawa Barat.
Penelitian  ini  dibagi  dalam  beberapa  tahap  yaitu:  1)  Tahap  perancangan  formula  dan pembuatan  biskuit  dari  tepung  daun  kelor  dan  tepung  tulang  ikan  sidat,  2)  Tahap  pengujian organoleptic  biskuit  dari  tepung  daun  kelor  dan  tepung  tulang  ikan  sidat,  3)  Tahap  penentuan formula terpilih biskuit dari tepung daun kelor dan tepung tulang ikan sidat, 4) Analisis kandungan gizi biskuit dari tepung daun kelor dan tepung tulan ikan sidat
Uji organoleptic dilakukan terhadap 30 orang panelis semi terlatih  yaitu uji hedonic. Panelis semi  terlatih  merupakan  panelis  yang pernah mendapatkan materi tentang  uji organoleptik  atau pernah mengikuti uji organoleptik sebelumnya. Uji organoleptik dilakukan terhadap dua formulasi biskuit yang disajikan kepada panelis. Adapun uji hedonik merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  atribut    warna,  aroma,  rasa,  dan  aftertaste  serta keseluruhan menggunakan lima skala  penilaian, yaitu 1) sangat tidak suka, 2) tidak suka, 3) agak suka, 4) suka, 5) sangat suka.
Penetuan formula terpilih dilakukan dengan mempertimbangkan nilai rata-rata penerimaan produk  dari  hasil  uji  hedonik  biskuit,  yang  meliputi  atribut  warna,  aroma,  rasa, aftertaste dan keseluruhan.

## III. HASIL

## Formulasi Biskuit
Tahapan pertama penelitian ini adalah pembuatan formula biskuit. Perbandingan tepung daun kelor  dan  tepung  tulang  ikan  sidat  yang  digunakan  adalah  :  F1  (2:1.5)  dan  F2  (1.5:1).  Tabel  1 menunjukkan bahwa bahan-bahan yang digunakan dengan jumlah yang tetap pada kedua formula adalah  kuning  telur,  gula  halus,  susu  skim,  margarin,  maizena,  dan  vanili  susu.  Sementara  itu, bahan-bahan yang jumlahnya dibuat bervariasi antara formula adalah tepung terigu, tepung daun kelor, dan tepung tulang ikan sidat.
Tabel 1 Formulasi Biskuit dari Tepung Daun Kelor dan Tepung Tulang Ikan Sidat Bahan (g) F1 F2 Tepung terigu 90 100 Tepung daun kelor 20 15 Tepung tulang ikan sidat 15 10 Kuning telur 25 25 Gula halus 50 50 Susu skim 50 50 Margarin 50 50 Maizena 5 5 Vanili susu 5 5 Total 310 310

## Sifat Organoleptik Biskuit
Uji organoleptik dalam penelitian ini adalah uji hedonik. Uji organoleptik dilakukan oleh 30  orang  panelis  semi  terlatih,  yaitu  mahasiswa  Program  Studi  Gizi  Sekolah  Tinggi  Ilmu Kesehatan Widya Nusantara Palu. Metode pengujian hedonik menggunakan skor penilaian dengan rentang skala 1 sampai dengan 5. Uji hedonik terhadap biskuit dilakukan untuk menilai tingkat kesukaan panelis meliputi atribut warna, aroma, rasa, aftertaste, dan keseluruhan. Hasil uji hedonik biskuit pada F1 (20 g tepung daun kelor dan 15 g tepung tulang ikan sidat) dan F2 (15 g tepung daun kelor dan 10 g tepung tulang ikan sidat).

## Grafik 1 Hasil Uji Organoleptik Formulasi Biskuit Berbasis Tepung Daun Kelor Dan Ikan Sidat
Nilai rata-rata penilaian organoleptik terhadap parameter warna biskuit tepung daun kelor dan tepung tulang ikan sidat pada kedua formula berkisar antara 3.28 sampai dengan 4.00 yang berarti warna biskuit dinilai agak tidak suka sampai dengan suka. Panelis memberikan nilai rata- rata  kesukaan  warna  tertinggi  pada  biskuit  F1.  Nilai  rata-rata  penilaian  organoleptik  terhadap parameter  aroma  biskuit  tepung  daun  kelor  dan  tepung  tulang  ikan  sidat  pada  kedua  formula
4
4,19 4
4,13 4,21 3,28 3,28 3,28 2,84 3,02 WARNA AROMA RASA
AFTERTASTE
KESELURUHAN

## Hasil Uji Organoleptik Formulasi Biskuit Berbasis Tepung Daun Kelor Dan Ikan Sidat
F1 F2
berkisar antara 3.28 sampai dengan 4.19 yang berarti aroma biskuit dinilai agak tidak suka sampai dengan suka. Panelis memberikan nilai rata-rata kesukaan aroma tertinggi pada biskuit F1. Nilai rata-rata  penilaian  organoleptik  terhadap  parameter  rasa  biskuit  tepung  daun  kelor  dan  tepung tulang ikan sidat pada kedua formula berkisar antara 3.28 sampai dengan 4.00 yang berarti rasa biskuit dinilai agak tidak suka sampai dengan suka. Panelis memberikan nilai rata-rata kesukaan rasa tertinggi pada biskuit F1.
Nilai rata-rata penilaian organoleptik terhadap parameter aftertaste biskuit tepung daun kelor dan tepung tulang ikan sidat pada kedua formula berkisar antara 2.84 sampai dengan 4.13 yang berarti aftertaste biskuit dinilai tidak suka sampai dengan suka. Panelis memberikan nilai rata-rata kesukaan aftertaste tertinggi  pada  biskuit  F1.  Nilai  rata-rata  penilaian  organoleptik  terhadap parameter keseluruhan atribut biskuit tepung daun kelor dan tepung tulang ikan sidat pada kedua formula berkisar antara 3.02 sampai dengan 4.21 yang berarti warna biskuit dinilai agak tidak suka sampai  dengan  suka.  Panelis  memberikan  nilai  rata-rata  kesukaan  keseluruhan  atribut  tertinggi pada biskuit F1.

## Analisis Kandungan Gizi Biskuit Tepung Daun Kelor dan Tepung Tulang Ikan Sidat
Analisis kandungan gizi biskuit dilakukan pada formula terpilih yaitu biskuit F1 dengan penambahan  tepung  daun  kelor  20  g  dan  tepung  tulang  ikan  sidat  15  g.  Kandungan  gizi  pada biskuit diuji dengan melakukan analisis proksimat dan analisis mineral. Analisis proksimat yang dilakukan  meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  protein,  lemak,  dan  karbohidrat  serta  analisis  mineral meliputi besi, zink, dan kalsium. Data hasil analisis dibandingkan dengan syarat biskuit MP-ASI menurut Depkes (2007). Hasil analisis kandungan gizi biskuit ini dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Analisis Kandungan Gizi Biskuit Tepung Daun Kelor dan Tepung Tulang Ikan
Sidat Formula Terpilih Kandungan Gizi Biskuit Formula Terpilih Syarat Biskuit MP-ASI (Depkes 2007) Keterangan Energi (Kkal /100 g) 999 Minimal 400 Sesuai Protein (g) 15.98 Minimal 8 Sesuai Lemak (g) 17.22 10-18 Sesuai Karbohidrat (g) 90.15 Minimal 70 Sesuai Besi (mg) 6.14 Minimal 5 Sesuai Zink (mg) 5.88 Minimal 2.5 Sesuai Kalsium (mg) 3539.40 Minimal 200 Sesuai
Tabel 2 menunjukkan bahwa biskuit tepung daun kelor dan tepung tulang ikan sidat dengan formula terpilih memiliki kandungan gizi yang telah memenuhi syarat biskuit MP-ASI menurut (Depkes, 2007)

## IV. PEMBAHASAN

## Proses Pembuatan Biskuit
Biskuit  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini  berjenis short  dough .  S hort  dough biscuits dicirikan oleh pembentukan adonan yang tidak elastis (Manley, 2000). Pembentukan gluten pada pembuatan adonan diminimalkan sehingga menghasilkan adonan kalis. Proses pembuatan biskuit diawali  dengan  mencampur  gula  halus  dan  margarin  lalu  diaduk  dengan  menggunakan  mixer berkecepatan tinggi  selama 10 menit sampai warnanya memucat. Kemudian ditambahkan kuning telur dan diaduk kembali sampai agak mengembang. Lalu tepung daun kelor, tepung tulang ikan sidat, tepung terigu, maizena, susu skim, dan vanili susu dimasukkan ke dalam adonan. Adonan diaduk  dengan  kecepatan  rendah  sampai  kalis.  Pengadukan  yang  terlalu  lama  dapat memungkinkan pembentukan matriks gluten (Manley, 2000). Oleh karena itu untuk menghasilkan biskuit  yang  berkualitas,  setelah  dimasukkan  tepung  terigu  pengadukan  dilakukan  seminimal mungkin.
Adonan yang telah kalis selanjutnya dipipihkan setebal 0,5 cm lalu dicetak. Prinsip pencetakan adalah  adonan  mendapat  tekanan  dari  alat  pencetak  (Manley,  2000).  Pemanggangan  dilakukan selama  20  menit  dengan  suhu  150 0 C  sampai  warna  biskuit  hijau  kecoklatan.  Suhu  dan  waktu pemanggangan di dalam oven tergantung pada jenis oven dan jenis produk (Matz & Matz, 1998),. Memanggangan  menyebabkan  perubahan  terhadap  tekstur  menjadi  yang  diinginkan, membentukan  warna  permukaan  dan  pengurangan  kadar  air  (Manley,  2000),.  Ukuran  biskuit setelah  pemanggangan  berubah  dimana  terjadi  pengembangan  selama  pemanggangan.  Ada beberapa  faktor  yang  mempengaruhi  pengembangan  antara  lain  ukuran  partikel  tepung,  ukuran partikel gula, pengadukan adonan, dan penggunaan pelumas pada loyang. Ketika pemanggangan selesai,  biskuit  segera  didinginkan  untuk  menurunkan  suhu  dan  mengeraskan  produk  akibat memadatnya gula dan lemak (Matz & Matz, 1998).

## Sifat Organoleptik Biskuit
Berdasarkan hasil uji organoleptik biskuit menggunakan uji hedonik terhadap atribut warna, aroma, rasa, aftertaste , dan keseluruhan biskuit diperoleh nilai rata-rata kesukaan tertinggi pada biskuit F1 yaitu biskuit dengan penambahan 20 g tepung daun kelor dan 15 g tepung tulang ikan sidat.

## Analisis Kandungan Gizi Formula Terpilih
Kandungan gizi pada biskuit terpilih diuji dengan melakukan analisis proksimat dan analisis mineral.  Analisis  proksimat  yang  dilakukan  meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  protein,  lemak,  dan karbohidrat serta analisis mineral meliputi besi, zink, dan kalsium.  Tabel 2 menunjukkan bahwa keseluruhan kandungan gizi pada biskuit dengan formula telah memenuhi syarat biskuit MP-ASI.
Kandungan energi pada biskuit formula terpilih melebihi kandungan energi standar yaitu 900 kkal. Hal ini menunjukkan bahwa biskuit ini mengandung energi yang cukup tinggi.
Protein merupakan komponen gizi  yang harus ada di biskuit. Syarat protein biskuit MP-ASI yaitu minimal 8 g. Kadar protein dari biskuit formula terpilih  yaitu 15.98 g. Kandungan tersebut telah memenuhi standar minimum syarat biskuit MP-ASI. Nilai ini menunjukkan bahwa biskuit dengan penambahan tepung daun kelor dan tepung tulang ikan sidat dapat diklaim sumber protein. Suatu  produk  dapat  diklaim  sebagai  sumber  protein  jika  mengandung  tidak  kurang  dari  20% Acuan Label Gizi (ALG) per 100 gr (BPOM, 2016). Penambahan tepung daun kelor dan tepung tulang ikan sidat dapat meningkatkan kandungan protein pada biskuit. Protein berfungsi sebagai zat  pembangun,  pertumbuhan  dan  pemeliharaan,  dan  pengatur  metabolisme  tubuh.  Baduta membutuhkan protein untuk pertumbuhan dan perkembangan otak (Almatsier, 2004). Peningkatan kadar  protein  dalam  biskuit  merupakan  tujuan  utama  dari  penambahan  tepung  daun  kelor  dan tepung tulang ikan sidat.  Selain itu, ikan sidat ( Anguilla  marmorata) memiliki  keunggulan  gizi atau  nutrisi  yang  tinggi  seperti  protein,  mineral,  asam  lemak  dan  salah  satunya  yaitu  vitamin A(Jamaluddin et al., 2020).
Lemak berfungsi sebagai pengemulsi, pembentuk cita rasa dan tekstur. Tingginya komponen lemak dapat menghasilkan biskuit yang renyah. Kadar lemak biskuit formula terpilih yaitu 17.22 g. Kandungan tersebut telah memenuhi syarat biskuit MP-ASI. Lemak dapat memperbaiki struktur fisik seperti pengembangan, kelembutan, tekstur, dan aroma (Matz & Matz, 1998).
Kadar  karbohidrat  biskuit  dihitung  dengan  menggunakan  metode by  difference .  Kadar karbohidrat  biskuit  formula  tepilih  adalah  90.15  g.  Kandungan  tersebut  telah  mencapai  syarat biskuit  MP-ASI  yaitu  minimal  70  g.  Kadar  karbohidrat  yang  dihitung  secara by  difference dipengaruhi oleh komponen gizi lain, semakin rendah komponen gizi lain maka kadar karbohidrat akan  semakin  tinggi.  Begitu  juga  sebaliknya  semakin  tinggi  komponen  gizi  lain  maka  kadar karbohidrat akan semakin rendah(Hayati & Sugito, 2006),.
Kadar mineral biskuit tepung daun kelor dan tepung tulang ikan sidat seperti besi, zink dan kalsium telah memenuhi standar syarat biskuit MP-ASI. Mineral Fe dan Zn sangat penting bagi balita  yang  sedang  mengalami  pertumbuhan.  Fe  dan  Zn  dapat  meningkatkan  nafsu  makan  dan sistem imunitas tubuh terhadap berbagai penyakit infeksi (Murray et al., 2009).  Kalsium dalam tubuh berfungsi untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang dan gigi, pengatur reaksi otot dan mineral  yang  mempengaruhi  pertumbuhan  tubuh.  Berdasarkan  hasil  analisis  kandungan  gizi biskuit Tepung Daun Kelor dan Tepung Tulang Ikan Sidat (Tabel 2), maka takaran saji biskuit tersebut  untuk  anak  baduta  adalah  3  keping  (7  gram).  Selain  itu  penelitian  lainnya  tentang pengembangan  Bubuk  Instan  dengan  penambahan  bubuk  daun  kelor  Oleifera  sebagai  makanan pendamping  ASI  untuk  Bayi  Usia  6-12  bulan  menunjukkan  bahwa  produk  tersebut  memiliki
kandungan gizi yang memenuhi persyaratan khususnya zat gizi protein, serat, karbohidrat tinggi, tetapi energi dan lemaknya rendah(Zakaria et al., 2020).

## V. KESIMPULAN
Formula biskuit terpilih yaitu biskuit dengan penambahan 20 g tepung daun kelor dan 15 g tepung  tulang  ikan  sidat.  Hasil  analisis  kandungan  gizi  biskuit  dengan  formula  terpilih menunjukkan  biskuit  tersebut  telah  memenuhi  syarat  biskuit  MP-ASI  dan  mengandung  energi yang tinggi serta sebagai sumber protein.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada  Direktorat  Riset  dan  Pengabdian  Mayarakat (DRPM)  Kementerian  Riset  Teknologi  dan  Pendidikan  Tinggi  Republik  Indonesia  yang  telah memberikan dana melalui hibah Penelitian Dosen Pemula tahun anggaran 2019.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi . PT. Gramedia Pustaka Utama.
Black, R. E., Victora, C. G., Walker, S. P., Bhutta, Z. A., Christian, P., De Onis, M., Ezzati, M., Grantham-Mcgregor, S., Katz, J., Martorell, R., & Uauy, R. (2013). Maternal  and child undernutrition and overweight in low-income and middle-income countries. The Lancet , 382 (9890), 427–451. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(13)60937-X
BPOM. (2016). Peraturan kepala badan pengawas obat dan makanan republik indonesia nomor 13 tahun 2016 tentang pengawasan klaim pada label dan iklan pangan olahan. In Bpom . Badan Pengawas Obat dan Makanan. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004
Branca, F., & Ferrari, M. (2002). Impact of micronutrient deficiencies on growth: The stunting syndrome. Annals of Nutrition and Metabolism , 46 (SUPPL. 1), 8–17. https://doi.org/10.1159/000066397
Depkes.  (2007). SK  Menkes  Spesifikasi  Teknis  MP-ASI .  Departemen  Kesehatan  Republik Indonesia.
Hayati, A., & Sugito. (2006). Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophicepallus strianus BLKR) dan Aplikasi  Pembekuan  pada  Pembuatan  Pempek  Gluten. Jurnal  Ilmu-Ilmu  Pertanian Indonesia , 8 (2), 147–151.
Jamaluddin, J., Widodo, A., & Mufliha, N. (2020). Vitamin A Ikan Sidat (Anguilla Marmorata) Asal  Sungai  Palu  Dan  Danau  Poso. Ghidza:  Jurnal  Gizi  Dan  Kesehatan , 2 (1),  24–30. https://doi.org/10.22487/ghidza.v2i1.4
Kemenkes. (2018). Hasil Utama Riset Kesehata Dasar (RISKESDAS) (Vol. 44, Issue 8).
Manley,  D.  (2000). Technology  of  Biscuits,  Crackers  and  Cookies .  CRC  Press,  Wood  Head Publishing Limited.
Matz, & Matz, T. D. (1998). Cookies and Cracker Technology . AVI.co.Inc.
Moeljanto. (1982). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan . Penebar Swadaya.
Mohanty, B., Mahanty, A., Ganguly, S., Sankar, T. V., Chakraborty, K., Rangasamy, A., Paul, B.,
Sarma,  D.,  Mathew,  S.,  Asha,  K.  K.,  Behera,  B.,  Aftabuddin,  Md.,  Debnath,  D., Vijayagopal, P., Sridhar, N., Akhtar, M. S., Sahi, N., Mitra, T., Banerjee, S., … Sharma, A.  P.  (2014).  Amino  Acid  Compositions  of  27  Food  Fishes  and  Their  Importance  in Clinical
Nutrition.
Journal of
Amino Acids , 2014 , 1–7. https://doi.org/10.1155/2014/269797
Murray, R. K., Granner, D. K., & Rodwell, V. W. (2009). Biokimia Harper . EGC.
Puragombo, R., & Ratianingsih, R. (2015). Analisis Pertumbuhan Populasi Budidaya Ikan Sidat ( Anguilla Marmorata ) Melalui Kestabilan. Jurnal Ilmiah Matematika Dan Terapan , 12 (1), 1–11.
Purwanto, J. (2007). Pemeliharaan benih ikan sidat (Anguilla bicolor) dengan Padat Tebar yang Berbeda. Bul. Tek. Lit. Akuakultur , 6 (2), 85–89.
Sandi, A., Sangadji, Muh. N., & Samudin, S. (2019). Morfologi Dan Anatomi Tanaman Kelor ( Moringa oleifera L .) Pada Berbagai Ketinggian Tempat Tumbuh. E-J. Agrotekbis , 7 (1), 28–36.
Seo, J. S., Choi, J. H., Seo, J. H., Ahn, T. H., Chong, W. S., Kim, S. H., Cho, H. S., & Ahn, J. C.
(2013). Comparison of  major nutrients  in eels  Anguilla japonica cultured with  different formula  feeds  or  at  different  farms. Fisheries  and  Aquatic  Sciences , 16 (2),  85–92. https://doi.org/10.5657/FAS.2013.0085
Simbolon, J. M., & Katharina, N. (2007). Cegah Malnutrisi dengan Kelor . Kanisius.
Tanuwijaya, L. K., Nawangsari, A. P. G., Ummi, I. I., Kusuma, T. S., & Ruhana, A. (2016). Potensi “KHiMelor”  sebagai  Tepung  Komposit  Tinggi  Energi  Tinggi  Protein  Berbasis  Pangan Lokal. Indonesian Journal of Human Nutrition , 3 (1), 71–77. https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2016.003.Suplemen.5
Torlesse, H., Cronin, A. A., Sebayang, S. K., & Nandy, R. (2016). Determinants of stunting in Indonesian children: Evidence from a cross-sectional survey indicate a prominent role for the water, sanitation and hygiene sector in stunting reduction. BMC Public Health , 16 (1), 1–11. https://doi.org/10.1186/s12889-016-3339-8
UNICEF.  (2019). Malnutrition  rates  remain  alarming:  Stunting  is  declining  too  slowly  while wasting still impacts the lives of far too many young children . https://data.unicef.org/topic/nutrition/malnutrition/
WHO. (2014). Comprehensive implementation plan on maternal, infant and young child nutrition.

## WHO.
Zakaria, Rauf, S., Salim, A., Rahman, N., & Bohari. (2020). Development of Instant Powder with the Addition of Moringa Oleifera Leaf Powder as Complementary Food for Infants 6-12 Months Old. Systematic Reviews in Pharmacy , 11 (7), 61–64. http://www.sysrevpharm.org/?mno=113952