Local  Legumes  from  Dry  Land  of  East  Nusa  Tenggara:  Diversity, Nutritional Composition, and Their Use in Society – A Literature Study
Kacang-Kacangan Lokal dari Lahan Kering Nusa Tenggara Timur: Keragaman, Komposisi Nutrisi, dan Pemanfaatannya di Masyarakat – Studi Pustaka
Hyldegardis Naisali 1 *, Jatmiko Eko Witoyo 2 , Panggulu Ahmad Ramadhani Utoro 3 1 Jurusan Agroteknologi, Fakultas Pertanian Universitas Timor Kefamenanu-Timor Tengah Utara 2 Alumni  Departemen  Teknologi  Industri  Pertanian  Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas Brawijaya Malang
3 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman Samarinda *Corresponding author: hylde3naisali@gmail.com
Article info Abstract Keywords: Dry land, food products,  legumes, nutritional composition, species diversity East Nusa Tenggara (ENT) is a province in Indonesia with diverse flora, including the diversity of local  legumes.  It  has  been  extensively  explored  and  reported  in  various  scientific  publications, especially the types of legumes, their nutritional composition, and their uses in local communities. However, few literature studies still comprehensively review the types of legumes, their nutritional composition, and their utilization in the local community of ENT. So, this literature review aims to briefly review the diversity, chemical composition, and use of local legumes from the dry lands of ENT.  Various  studies  reported  that Glycine  max , Arachis  hypogaea , Vigna  radiata (L.)  R.  Wilczek, Cajanus  cajan , Vigna  unguiculata , Phaseolus  lunatus , Vigna  umbellata , Lablab  purpureus (L.)  Sweet, Mucuna  pruriens (L.)  DC, Phaseolus  vulgaris L, Psopocarpus  tetragonolobus (L.)  DC,  and Pueraria montana var.  lobata  (Willd.)  Sanjappa  &  Pradeep  nuts  are  commonly  found  in  the  ENT  region, either cultivated by the local community or grown wild. Generally, local legumes in ENT have a relatively  complete  nutritional  composition,  which  varies  depending  on  the  type  of  bean.  The ENT's local people use local beans as a mixture of rice/corn and function as sources of protein.
Future  research  is  needed  to  explore  the  functional  characteristics  of  each  ENT  local  bean.  In addition,  it  is  necessary  to  develop  formulations  and  other  food  products  to  utilize  ENT's  local legumes to diversify legume-based local food. Abstrak Kata kunci: Kacang-kacangan, keragaman jenis,
komposisi  nutrisi, lahan kering, produk pangan Nusa  Tenggara  Timur  (NTT)  merupakan  salah  satu  provinsi  di  Indonesia  yang  memiliki keragaman  flora, termasuk keragamaman  kacang-kacangan lokal dan telah banyak dieksplorasi dan  dilaporkan  dalam  berbagai  publikasi  ilmiah,  terutama  jenis  kacangan-kacangan,  komposisi nutrisi  dan  pemanfaatannya  di  masyarakat  lokal.  Namun,  masih  sedikit  studi  pustaka  yang mereview jenis kacangan-kacangan, komposisi nutrisi dan pemanfaatannya di masyarakat lokal NTT  secara  komprehensif.  Tujuan  studi  pustaka  ini  bertujuan  untuk  mengulas  secara  singkat mengenai keragaman, komposisi kimia, dan pemanfaatan kacang-kacangan lokal dari lahan kering NTT. Berbagai penelitian melaporkan bahwa kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang gude, kacang nasi , kacang arbila , kacang uci, kacang komak, kacang benguk, kacang buncis, kacang kecipir, dan kacang bitok banyak ditemukan di wilayah NTT, baik yang dibudidayakan oleh masyarakat, ataupun tumbuh liar.  Secara umum, kacang-kacangan lokal NTT memiliki komposisi nutrisi yang relatif lengkap dan bervariasi tergantung dari jenis kacang. Masyarakat lokal  NTT memanfaatkan kacang-kacangan  lokal  sebagai  campuran  pada  nasi/jagung,  dan  difungsikan  sebagai  sumber protein.  Penelitian lanjutan diperlukan  untuk  mengeksplorasi  karakteristik  fungsional  dari masing-masing  kacang  lokal  NTT.  Selain  itu,  diperlukan  pengembangan  formulasi  dan  produk pangan  lain  untuk  memanfaatkan  kacangan-kacangan  lokal  NTT  untuk  penganekaragaman pangan lokal berbasis kacang-kacangan.

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Nusa Tenggara Timur (NTT)
merupakan salah satu provinsi di Indonesia yang  memiliki  keragaman  flora,  termasuk keragamaman  kacang-kacangan  lokal  yang telah  banyak  dilaporkan  dalam  berbagai publikasi  ilmiah,  terutama  keragaman kacangan-kacangan,  komposisi  nutrisi  dan pemanfaatannya  di  masyarakat.  Kacang- kacangan  lokal  yang  banyak  dijumpai  di NTT  antara  lain:  kedelai  ( Glycine  max ) (Bayero et al . , 2019), kacang tanah ( Arachis hypogaea )  (Mafara,  2020),  kacang  hijau ( Vigna radiata (L.) R. Wilczek) (Enyiukwu et al . , 2020), kacang gude (Cajanus cajan) , kacang nasi (Vigna unguiculata) (Puspita et al . ,  2017a), kacang  arbila (Phaseolus lunatus) (Pramitha et al . , 2021), kacang uci (Vigna  umbellata) (Kaur  et  al . ,  2020), kacang  komak  ( Lablab  purpureus (L.) Sweet) (Kilonzi et al . , 2017), kacang benguk ( Mucuna  pruriens (L.)  DC)  (Rima  et  al . , 2023),  kacang  buncis  ( Phaseolus  vulgaris L ) (Anino  et  al . ,  2019),  kacang  kecipir ( Psopocarpus  tetragonolobus (L.)  DC) (Adegboyega et al . , 2020), dan kacang bitok ( Pueraria  montana var.  lobata  (Willd.)
Sanjappa & Pradeep) (Mundita, 2013).
Umumnya,  kandungan  kimia  dari kacang-kacangan  lokal  NTT  bervariasi tergantung  pada  jenis  dan  varietasnya.  Di NTT,  masyarakat  setempat  menggunakan kacang-kacangan  sebagai  bahan  campuran pada  nasi  ataupun  jagung  sebagai  sumber protein  nabati.  Ada  banyak  pengolahan kacang-kacangan lokal NTT yang dilakukan dengan metode modern untuk meningkatkan nilai  ekonomisnya,  seperti  pembuatan makanan  bar,  tempe, jagung  bose instan, brownies , dan bakso. Namun, masih sedikit artikel studi pustaka tentang jenis kacangan- kacangan, komposisi nutrisi dan pemanfaatannya  di  masyarakat  lokal  NTT secara  komprehensif.  Tujuan  sudi  pustaka
ini bertujuan untuk mengulas secara singkat mengenai keragaman, komposisi kimia, dan pemanfaatan  kacang-kacangan  lokal  dari lahan kering Nusa Tenggara Timur.
KERAGAMAN KACANG-

## KACANGAN
LOKAL

## NUSA TENGGARA TIMUR
Nusa Tenggara Timur (NTT) merupakan salah satu wilayah dengan lahan kering  terluas  di  Indonesia  dengan  suhu harian yang sangat ekstrim, dan curah hujan tahunan  sedikit  (iklim  kering)  (Rahmianna et  al . ,  2018)  menjadikannya  memiliki keragaman  yang  sangat  berbeda  dengan wilayah lain, baik keragaman flora, maupun fauna.  Salah  satu  keragaman  flora  yang dimiliki  oleh  NTT  adalah  keragaman kacang-kacangan  lokal  sebagai  sumber protein  nabati  masyarakat  lokal.  Kacang- kacangan  lokal  yang  sering  dijumpai  dan dimanfaatkan  di  wilayah  NTT  adalah sebagai berikut:
1) Kedelai (Glycine max)
Kedelai  ( Glycine  max )  (Gambar  1) merupakan  salah  satu  tanaman  polong  - polongan yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan dasar makanan di Indonesia, seperti  tahu,  tempe,  dan  kecap,  dan merupakan  sumber  utama  protein  nabati, maupun  minyak  nabati.  Selain  itu,  kedelai juga  merupakan  salah  satu  bahan  baku industri yang sangat penting.   Berdasarkan data dari statistik pertanian BPS NTT tahun 2021  (Badan  Pusat  Statistik  Provinsi  Nusa Tenggara  Timur,  2021),  kacang  kedelai dipanen  dari  1.397  hektar  areal  panen dengan produksi sebesar 2.292 ton  dengan produktivitas sebesar 16,41 ku/ha.  Produksi ini meningkat sebesar 10,78% dibandingkan tahun  sebelumnya  (2020)  disebabkan peningkatan  produktivitas  tanaman  sebesar 30,75%  (3,86  ku/ha)  dibandingkan  tahun 2020,  walaupun  luas  panen  mengalami
penurunan  sebesar  14,14%  (230  ha). Selama 1 dekade terakhir, produksi kedelai di NTT  mengalami pertumbuhan fluktuatif sebesar 28,57% per tahun, dengan luas area panen  rata-rata  meningkat  sebesar  28,78% per  tahun,  dan  peningkatan  produktivitas rata-rata per tahun sebesar 7,53% per tahun. Kacang  tipe  ini  di  budidayakan  terpusat  di Kabupaten  Sumba  Timur,  Kabupaten Kupang,  Kabupaten  Timor  Tengah  Selatan (TTS),  Kabupaten  Belu,  Kabupaten  Sikka, Kabupaten  Ngada,  Kabupaten  Manggarai, Kabupaten  Manggarai  Barat,  Kabupaten Sumba  Tengah,  Kabupaten  Sumba  Barat Daya, Kabupaten Nagekeo, dan Kabupaten Manggarai Timur, dengan produksi terbanyak  adalah  Kabupaten  Manggarai dengan produksi sebesar 700 ton pada tahun 2021.
Gambar 1. Kacang kedelai (Faradiba, 2021)
2) Kacang Tanah (Arachis hypogaea)
Kacang  tanah  ( Arachis  hypogaea ) (Gambar  2)  merupakan  tanaman  polong- polongan  yang  dibudidayakan  hampir  di seluruh  wilayah  Provinsi  Nusa  Tenggara Timur  (NTT).  Kacang  tanah  merupakan salah  satu  sumber  protein  nabati  setelah kedelai.  Kacang  jenis  ini  oleh  masyarakat lokal dikenal dengan berbagai nama daerah, seperti pua  kase (Kupang), uta  najor (Lembata), kacang  tanah (Rote-Ndao), manila (Sabu Raijua), dan fue kase (Timor Tengah  Utara  (TTU),  dan  TTS)  (Mundita, 2013).  Produksi kacang tanah di NTT pada tahun 2021 sebanyak 12. 476 ton biji kering, dengan  produktivitas  sebesar  10,03  ku/ha dari  areal  panen  sebesar  12.437  Ha.
Produksi kacang tanah mengalami peningkatan  sebesar  31,32%  dibandingkan tahun 2020, yang disebabkan oleh peningkatan luas panen sebesar 19,01%, dan produktivitas  sebesar  12,69%.    Namun, produksi,  luas  panen,  dan  produktivitas kacang  tanah  di  NTT  selama  1  dekade terakhir  cenderung  mengalami  penurunan sebesar 1,53% per tahun, 0,83% per tahun, dan  1,32%  per  tahun  secara  berurutan (Badan  Pusat  Statistik  Provinsi  Nusa Tenggara  Timur,  2021).    Kacang  tanah    di NTT memiliki 2 varian warna yaitu kacang tanah merah dan kacang tanah putih (Puspita et al . , 2017b), seperti yang ditampilkan pada Gambar 2.
Gambar 2. Kacang tanah merah (A) dan kacang tanah putih (B) khas NTT (Puspita, et al . , 2017b)
3) Kacang  Hijau  (Vigna  radiata  (L.)  R.

## Wilczek)
Utan  wewe,  wewe (Lembata), kacang tanah (Rote-Ndao), fue mnutu (TTS) dan fue nutu (TTU)  merupakan  nama  lokal  yang banyak  dikenal  di  masyarakat  NTT  yang merujuk pada kacang hijau (Mundita, 2013). Kacang  hijau  (Gambar  3)  merupakan tanaman  legum  terpenting  di  Indonesia, termasuk  NTT,  setelah  kacang  kedelai  dan kacang  tanah.    Berdasarkan  catatan  BPS NTT,  produksi  kacang  hijau  di  NTT  pada tahun  2021  sebesar  8.971  ton  biji  kering, hasil panen dari area panen seluas 13.669 ha dengan  produktivitas  sebesar  6,56  ku/ha. Namun,  produksi  ini  cenderung  menurun sebesar  15,09%  dibandingkan  tahun  2020, yang  disebabkan  penurunan  produktivitas kacang kedelai sebesar 21,99% atau sebesar 6,56  ku/ha.    Sama  seperti  kacang  tanah,
produksi  dan  luas  penen  kacang  tanah  di NTT  cemderung  mengalami  penurunan sebesar  1,18%  per  tahun  dan  0,66%  per tahun, secara berurutan,  selama a1 dekade terakhir  (Badan  Pusat  Statistik  Provinsi Nusa Tenggara Timur, 2021).
Gambar  3. Kacang  hijau  (Enyiukwu  et  al . , 2020)

## 4) Kacang Gude (Cajanus cajan)
Kacang  gude  yang  secara  ilmiah dikenal  sebagai Cajanus  cajan banyak dibudidayakan di wilayah NTT. Masyarakat lokal  mengenal  kacang  jenis  ini  dengan berbagai nama seperti tunis (Kupang, TTS dan  TTU), turis (Rote-Ndao),  dan uye (Lembata)  (Mundita,  2013).  Menurut (Puspita  et  al . ,  2017b),  kacang  gude  atau lebih dikenal sebagai kacang turis , memiliki 2 varian warna yaitu kacang turis putih, dan kacang turis hitam (Gambar 4)
Gambar 4. Kacang turis putih (A) dan kacang turis hitam (B) khas NTT (Puspita et al . , 2017b)
5) Kacang Nasi (Vigna unguiculata)
Kacang nasi (Vigna unguiculata) merupakan  biodiversitas  kacang-kacangan lokal  NTT  yang  dikenal  secara  nasional sebagai kacang tunggak atau kacang merah (Mundita,  2013;  Naisali  &  Wulan,  2020). Kacang  jenis  ini  memiliki  banyak  nama daerah  di  NTT  seperti fua (Kupang), fue, fufue (Rote-Ndao), uta (Lembata), kebui (Sabu-Raijua), fue me, fue muti, fue  naes , dan kot  muti (TTS)  dengan  musim  panen
pada  bulan  Mei  sampai  Juni  tiap  tahunnya (Mundita, 2013). Ketersediaan kacang ini di NTT sangat melimpah, namun pemanfataannya  masih  terbatas  (Naisali  & Wulan,  2020).  Namun,  BPS  NTT  belum mendokumentasikan dengan baik produksi, produkstivitas dan luas panen kacang nasi di Provinsi  NTT. Kacang  nasi di  NTT memiliki 2 varian warna yaitu kacang nasi merah dan kacang nasi putih (Puspita et al . , 2017a),  seperti  yang  ditampilkan  pada Gambar 5.
Gambar 5. Kacang nasi merah (A) dan kacang nasi putih (B) khas NTT (Puspita et al . , 2017a)
6) Kacang Arbila (Phaseolus lunatus)
Kacang arbila merupakan nama yang sering  dijumpai  masyarakat  NTT  untuk menyebut  kacang  yang  memiliki  nama ilmiah Phaseolus  lunatus ini,  dan  secara nasional  dikenal  sebagai  kacang  kratok. Kacang  jenis  ini  memiliki  beragam  nama daerah  di  NTT  seperti koto (Kupang), kot fui , kot  laos (TTS),  dan kot  laso (TTU) (Mundita,  2013). Kacang arbila yang ditemukan di NTT memiliki banyak variasi,
seperti kacang  arbila  beracun, kacang arbila  biji  besar , kacang  arbila  hitam , kacang  arbila  kuning , kacang  arbila kuning-putih , kacang  arbila  lipak,  kacang arbila lorang , kacang arbila pohon, kacang arbila cicak telur , kacang arbila ungu , dan kacang arbila wangi . Morfologi dari masing masing kacang  arbila ditampilkan  pada Gambar  6.  Menurut  pembudidayannya, kacang  arbila terbagi  menjadi  2,  yaitu kacang  arbila budidaya  dan kacang  arbila liar. Kacang arbila beracun, kacang arbila hitam , kacang  arbila  kuning ,  dan kacang arbila kuning-putih tergolong kacang arbila
liar,  dan  sisanya  merupakan kacang  arbila budidaya yang tidak beracun (Puspita et al . , 2017a).
Gambar 6. Kacang arbila beracun (A), kacang arbila biji besar (B), kacang arbila hitam (C), kacang arbila kuning (D), kacang arbila kuning-putih (E), kacang arbila lipak (F) , kacang arbila lorang (G), kacang arbila pohon (H) , kacang arbila cicak telur (I), kacang arbila ungu (J) dan kacang arbila wangi (K) khas NTT (Puspita et al . , 2017a)
7) Kacang – Kacangan Lokal Lain
Kacang  uci  ( Vigna  umbellata )  juga ditemukan  di  wilayah  NTT,  dan  disebut dengan  nama  lokal fue  selo di  Timor Tengah  Selatan  (Mundita,  2013).  Selain kacang  uci,  kacang  komak  ( Lablab purpureus (L.)  Sweet),  kacang  benguk
( Mucuna pruriens (L.) DC), kacang buncis ( Phaseolus  vulgaris L),  kacang  kecipir ( Psopocarpus tetragonolobus (L.) DC), dan
kacang bitok ( Pueraria montana var. lobata (Willd.)  Sanjappa  &  Pradeep)  juga ditemukan  dengan  berbagai  nama  lokal yang  sangat  berbeda  tiap  daerah.    Kacang komak di TTS dikenal dengan nama kot fue mese .    Kacang  kecipir  (Gambar  7A) memiliki  nama  lokal ki di  TTS.  Lebih lanjut, kacang benguk memiliki nama nipe, nipel di Kupang, ipa di Lembata, dan nipe di  TTS.  Kacang  buncis  (Gambar  7B) memiliki  nama  lokal kepapa di  Sabu Raijua, kot biam napa dan kot kneo (Timor Tengah Selatan). Kacang bitok merupakan kacang  yang  secara  lokal  dikenal  sebagai paj (Kupang), wowei  leludu, dan bitok ( Sabu Raijua) (Mundita, 2013).
Gambar  7. Kacang  kecipir  (A)  dan  kacang buncis (B) khas NTT (Puspita et al. , 2017a)

## KOMPOSISI NUTRISI
KACANG-

## KACANGAN LOKAL NUSA TENGGARA TIMUR
Kacang-kacangan lokal Nusa Tenggara Timur (NTT) memiliki komposisis  nutrisi  yang  berbeda-beda.
Komposisi nutrisi meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat,  dan  kadar  serat  pangan  di tampilkan  pada  Tabel  1.  Tabel  1 memperlihatkan  bahwa  kacang-kacangan lokal  NTT  memiliki  kisaran  kadar  protein sebesar  2,93-39,24%,  dan  merupakan komponen  tertinggi  setelah  karbohidrat. Kacang  arbila  biji  besar merupakan kacang lokal dari NTT yang memiliki nilai kadar  protein  sebesar  2,93%,  dan  kadar
protein  kacang  tertinggi  ditemukan  pada kacang kedelai.
Kadar  protein  yang  tinggi  pada kacang-kacangan  dapat  digunakan  sebagai sumber  protein  nabati  oleh  masyarakat lokal NTT. Dalam bidang pangan, kacang - kacangan  umumnya  digunakan    sebagai bahan fortifikasi untuk meningkatkan nilai protein  pada  produk  pangan  tertentu  yang terbuat  dari  bahan  pangan  yang  memiliki nilai protein lebih rendah. Proses fortifikasi umumnya  dalam  bentuk  tepung  kacang- kacangan ataupun kacang segar.
Penambahan tepung kacang-kacangan dengan  berbagai  konsentrasi  terbukti mampu  meningkatkan  kadar  protein  dari berbagai  olahan  pangan  seperti  biskuit (Tunjungsari  &  Fathonah,  2019), nugget ayam  kampung  (Rahmawati  &  Irawan, 2021), flakes (Agustia  et  al . ,  2019) , bolu kukus  ubi  kayu  (Yanti  et  al.,  2019), brownies (Puspita et  al. ,  2017c) , bakso (Alawiyah et al., 2019), jagung bose instan (Nino  et  al.,  2021;  Yulianti  et  al.,  2022a;
Yulianti  et  al . ,  2022b;  Yulianti  et  al . , 2022c),  dan  produk  lain  yang  sejenis. Selain  itu,  penambahan  kacang  tunggak dengan  proporsi  10-50%  juga  ditemukan mampu untuk meningkatkan kadar protein pada nasi kecambah dari sorghum (Wulandari  et  al.,  2020).    Selain  itu, kacang-kacangan lokal NTT dapat digunakan  sebagai  bahan  baku  alternatif, selain  kacang  kedelai  pada  pembuatan tempe  (Fazrin  et  al.,  2020;  Hanas  et  al . ,
2022;  Jayanti,  2019;  Naisali  &  Wulan, 2020),  maupun  tahu  (Andarwulan  et  al . , 2018).
Kacang-kacangan  lokal  NTT  juga dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku pangan  lokal  darurat,  seperti food  bar s, ataupun snack bars. Kacang arbila loreng, kacang  arbila  biji  besar,  kacang  turis, kacang tanah, kacang panjang lokal merah
dan kacang  merah merupakan  jenis kacang-kacangan yang dimanfaatkan sebagai  bahan  baku  untuk  pembuatan pangan  darurat  dalam  bentuk foods  bar (Puspita et al. , 2021; Puspita et al. , 2018b).
Kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris l.), kacang  tanah, kacang  nasi (kacang tunggak),  dan  kacang  kedelai  merupakan alternatif  bahan  baku  dalam  pembuatan snack bars dengan tujuan tertentu (Asriasih et al . , 2020; Fitriana et al. , 2022; Ginting et al . ,  2022;  Listyaningrum et  al. ,  2018;
Pontang & Wening, 2021; Rahardjo et al. ,
2019).
Kacang kedelai, dan kacang kecipir juga  memiliki  kadar  lemak  yang  relatif tinggi,  yaitu  sebesar  28,2-30,31%,  dan 15,76-19,01%.    Kadar  lemak  yang  tinggi pada kedua kacang menjadikannya sebagai sumber  minyak  nabati  yang  potensial utama  untuk  masyarakat  NTT.      Minyak kedelai  diperolah  dari  kacang  kedelai dengan  cara  melakukan  ekstraksi  lemak dari  bijinya  (Jayanegara  et  al.,  2018). Minyak kedelai dapat dimanfaatkan sebagai    pengganti  minyak  goreng  dari kelapa  sawit.  Selain  itu,  minyak  kedelai dapat  dimanfaatkan  sebagai emulsifier dalam  sistem  pangan    (Wati  et  al . ,  2022).
Selain  itu,  minyak  biji  kecipir    memiliki kandungan yang sebanding dengan minyak kedelai.  Minyak  biji  kecipir    stabil  secara termal,  yang  disebabkan  adanya  asam lemak  jenuh    sebesar  21,2–22,7%,  asam lemak  tidak  jenuh  tunggal  sebesar  39,3– 40,2%  dan  asam  lemak  tidak  jenuh  jenuh ganda, sebesar
37,0–38,2%,
menjadikannya  layak  untuk  digunakan sebagai  minyak  goreng  untuk  mengolah bahan  pangan  (Mohanty  et  al . ,  2021).
Minyak    kacang  kedelai  juga  bisa digunakan sebagai campuran dalam pembuatan margarine (Makeri  et  al . ,
2019).    Lebih  lanjut,  kacang  kedelai  dan
kacang  kecipir juga cocok digunakan untuk memproduksi isolat protein (Makeri  et al . , 2017).

## Tabel 1. Komposisi nutrisi kacang-kacangan lokal NTT
Jenis Kacang Komposisi nutrisi (%) Referensi Protein Lemak Abu Air Karbohidrat Serat Kacang kedelai 37,69- 39,24 28,2- 30,31 4,29- 4,61 8,07- 8,13 5,08-16,31 5,44- 6,84 Bayero  et  al. (2019);  Etiosa et al . (2018) Kacang tanah 20,39- 28,20 7,9-8,97 1,75- 16,4 3,93- 5,9 17,61-53,84 62,33- 71,33 Mafara (2020); Zahran & Tawfeuk (2019) Kacang hijau 15,80- 24,59 - 3,1-4 5,26- 10,90 11,97-41,88 - Nagrale  et  al. (2018) Kacang gude 20,95- 22,61 1,43- 3,35 3,92- 5,41 6,85- 9,96 49,72-64,69 2,10- 3,90 Anaemene (2020) Kacang turis hitam 16,91 0,94 - - 62,25 -
Puspita et al. (2018a) Kacang nasi 13,16 0,87 - - 68,01 - Kacang  arbila biji besar 2,93 1,34 - - 76,16 - Kacang  arbila merah/kuning 18,55 1,62 - - 61,80 - Kacang  arbila loreng 4,67 1,85 - - 76,76 - Kacang arbila 18,75 1,43 3,58 13,4 62,85 - Pramitha et al. (2021) Kacang kratok 23,98- 24,76 2,78- 2,94 3,14- 3,35 9,32- 9,84 53,17-54,40 5,59- 6,09 Gemede & Birhan (2020) Kacang uci 22,59 1,40 4,62 - 71,75 19,95 Sahasakul  et al. (2022) Kacang komak 22,5- 25,4 2,6-2,7 4,0- 4,4 8,1- 9,8 59,8-60,8 - Kilonzi  et  al. (2017) Kacang kecipir 28,43- 31,13 15,76- 19,01 4,55- 4,98 4,05- 8,53 18,43-39,76 4,61- 7,28 Adegboyega et al. (2020) Kacang benguk 25,20- 31,79 2,44- 4,52 3,38- 3,81 5,56- 12,90 54,75-55,70 - Rima  et  al. (2023) Kacang buncis 20,80- 23,50 1,8-2,7 4,4- 4,6 62,7- 67,3 - 4,6-7,4  Anino et al . (2019)
PEMANFAAATAN KACANG- KACANGAN LOKAL

## OLEH MASYARAKAT
Masyarakat NTT,
terutama masyarakat  daerah  Timor, kacang  nasi digunakan  sebagai  campuran  beras  untuk dijadikan  nasi.  Selain  itu,  pemanfaatan kacang  turis , kacang  arbila  biji  besar, kacang arbila biji merah, dan kacang arbila biji  loreng oleh  masyarakat  lokal  NTT digunakan  sebagai  sumber  protein  nabati dalam  pembuatan jagung  bose ,  makanan lokal dari NTT dengan bahan dasar jagung yang  dikombinasikan  dengan  kacangan- kacangan lokal (Nino et al., 2021). Kacang tanah  merah  dan  kacang  tanah  putih dikonsumsi  dengan  cara  dicampur  dengan jagung  yg  dimasak,  direbus  saat  mentah, ataupun digoreng sebagai cemilan, sedangkan  kacang  kecipir  dikonsumsi dengan  cara  dicampur  dengan  jagung  yg dimasak (Puspita et al . , 2017b).

## KESIMPULAN
Kacang  kedelai  ( Glycine  max ), kacang  tanah  ( Arachis  hypogaea ),  kacang hijau  ( Vigna  radiata (L.)  R.  Wilczek), kacang  gude  ( Cajanus  cajan ), kacang  nasi (Vigna unguiculata ), kacang arbila ( Phaseolus  lunatus ),  kacang  uci  ( Vigna umbellata ), kacang komak ( Lablab purpureus (L.)  Sweet),  kacang  benguk ( Mucuna  pruriens (L.)  DC),  kacang  hijau ( Phaseolus vulgaris L), kecipir
( Psopocarpus tetragonolobus (L.) DC), dan kacang bitok ( Pueraria montana var. lobata (Willd.)  Sanjappa  &  Pradeep)  merupakan keragaman  kacang-kacangan  lokal  yang banyak  dijumpai  di  wilayah  NTT,  baik  di perkebunan rakyat maupun liar di hutan/pekarangan.    Kacang-kacangan  lokal NTT  memiliki  nutrisi  yang  relatif  lengkap dan bervariasi tergantung dari jenis kacang,
yang  difungsikan  sebagai  campuran  nasi, ataupun  jagung  sebagai  sumber  protein. Penelitian lanjutan diperlukan untuk mengeksplorasi karakteristik fungsional dari masing-masing  kacang  lokal  NTT.  Selain itu,  diperlukan  pengembangan  formulasi dan  produk  pangan  untuk  memanfaatkan kacangan-kacangan lokal NTT.

## DAFTAR PUSTAKA
Adegboyega,  T.  T.,  Abberton,  M.  T., Abdelgadir,  A.  A.  H.,  Dianda,  M., Maziya-Dixon,  B.,  Oyatomi,  O.  A., Ofodile, S., & Babalola, O. O. (2020). Nutrient  and  antinutrient  composition of winged bean ( Psophocarpus tetragonolobus (L.)  DC.)  seeds  and tubers. Journal of Food Quality , 2020 , 1–8. https://doi.org/10.1155/2020/3439620 Agustia, F. C., Subardjo, Y. P., Ramadhan, G.  R.,  &  Betaditya,  D.  (2019). Formulasi flake mohiro dari MOCAF- beras  hitam  dengan  penambahan kacang  koro  pedang  sebagai  alternatif sarapan tinggi protein dan serat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 8 (4), 130. https://doi.org/10.17728/jatp.3009
Alawiyah,  T.,  Picauly,  I.,  Oematan,  G.,  &
Pellokila, M. R. (2019). Uji organoleptik  produk  olahan  bakso kombinasi  jantung  pisang,  kacang merah  ( Phaseolus  vulgaris )  dan  ubi jalar  ( Ipomea  batatas L). Jurnal Pangan Gizi dan Kesehatan , 8 (1), 941–
947.
https://doi.org/10.51556/ejpazih.v8i1.2

## 0
Anaemene,  D.  I.  (2020).  A  comparative evaluation  of  the  nutrient  and  anti  - nutrient  compositions  of  four  pigeon pea  ( Cajanus  cajan )  varieties. Anchor University  Journal  of  Science  and Technology (AUJST) , 1 (1), 102–109. Andarwulan, N., Nuraida, L., Adawiyah, D. R.,  Triana,  R.  N.,  Agustin,  D.,  & Gitapratiwi,  D.  (2018).  Pengaruh perbedaan  jenis  kedelai  terhadap kualitas  mutu  tahu. Jurnal  Mutu
Pangan , 5 (2), 66–72.
Anino,  C.,  Onyango,  A.  N.,  Imathiu,  S.,
Maina,  J.,  &  Onyangore,  F.  (2019). Chemical composition of the seed and 'milk' of three common bean ( Phaseolus  vulgaris L)  varieties.
Journal  of  Food  Measurement  and Characterization , 13 (2),  1242–1249. https://doi.org/10.1007/s11694-019- 00039-1
Asriasih, D.  N., Purbowati, & Anugrah, R. M. (2020). Nilai gizi snack bar tepung campuran  (tepung  mocaf  &  tepung kacang merah) dan snack bar komersial. Jurnal Gizi dan Kesehatan , 12 (27), 21–28.
https://doi.org/10.35473/jgk.v12i27.57
Badan  Pusat  Statistik  Provinsi  Nusa
Tenggara  Timur.  (2021). Statistik Pertanian  Provinsi  Nusa  Tenggara
Timur  2021 . Kupang,  Nusa  Tenggara Timur.
Bayero,  A.  S.,  Datti,  Y.,  Abdulhadi,  M.,
Yahya,  A.  T.,  Salihu,  I.,  Lado,  U.  A., Nura,  T.,  &  Imrana,  B.  (2019). Proximate composition and the mineral contents  of  soya  beans  ( Glycine  max ) available  in  Kano  State,  Nigeria. ChemSearch Journal , 10 (2), 62–65. Enyiukwu, D. N., Chukwu, L. A., & Bassey, I. N. (2020). Nutrient and anti-nutrient compositions of cowpea ( Vigna unguiculata )  and  mung  bean  ( Vigna radiata )  seeds  grown  in  humid Southeast  Nigeria :  A  comparison. Tropical Dryland , 4 (2), 41–45. https://doi.org/10.13057/tropdrylands/t 040202
Etiosa,  O.,  Chika,  N.,  &  Benedicta,  A.
(2018). Mineral and proximate composition  of  soya  bean. Asian Journal  of  Physical  and  Chemical Sciences , 4 (3), 1–6. https://doi.org/10.9734/ajopacs/2017/3
8530
Faradiba,  N.  (2021,  November  27).
Kandungan nutrisi dan manfaat kacang kedelai untuk kesehatan. Kompas.com . https://www.kompas.com/sains/read/2 021/11/27/182900823/kandungan-
nutrisi-dan-manfaat-kacang-kedelai- untuk-kesehatan
Fazrin,  H.,  Dharmawibawa,  I.  D.,  & Armiani, S. (2020). Studi organoleptik tempe  dari  perbandingan  kacang komak ( Lablab purpureus (L.) Sweet) dengan  berbagai  konsentrasi  ragi  dan lama fermentasi sebagai bahan penyusunan brosur. Bioscientist : Jurnal  Ilmiah  Biologi , 8 (1),  39. https://doi.org/10.33394/bjib.v8i1.266 2
Fitriana,  D.  N.,  Ekasari,  A.,  Fahira,  L.,  & Afiera, E. (2022). Pembuatan snack bar tepung  kacang  merah  ( Phaseolus vulgaris L.) dan kacang tanah ( Arachis hypogaea L) sebagai alternatif camilan pelancar  asi. Jurnal  Mitra  Kesehatan ,
5 (1),
71–77. https://doi.org/10.47522/jmk.v5i1.165
Gemede,  H.  F.,  &  Birhanu,  E.  (2020).
Nutritional, antinutritional and phenolic  properties  of  lima  bean ( Phaseolus lunatus ) accessions: underutilized legume in Ethiopia. Acta Universitatis  Cibiniensis.  Series  E: Food  Technology , 24 (2),  195–204. https://doi.org/10.2478/aucft-2020- 0018
Ginting, A. S. G., Yusa, N. M., & Ina, P. T.
(2022). Pengaruh perbandingan tepung kacang  tunggak  ( Vigna  unguiculata (L.)  Walp)  dengan  buah  anggur  bali ( Vitis vinifera ) kering terhadap karakteristik snack  bar . Jurnal  Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA) , 11 (2), 237.
https://doi.org/10.24843/itepa.2022.v1 1.i02.p06
Hanas, D. F., Sine, Y., Adu, R. E. Y., Bria, E. J., Korbafo, E., Metboki, B., Seran, R.,  &  Kollo,  M.  M.  (2022).  Pelatihan pembuatan  tempe  kacang  turis  dan kacang merah bagi Masyarakat
Kelompok  Tani  Fatuknutu  Kelurahan Sasi,  Kabupaten  Timor  Tengah  Utara. Jurnal Pasopati : Pengabdian Masyarakat dan Inovasi Pengembangan  Teknologi , 4 (3),  144–
149.
https://doi.org/10.14710/pasopati.2022 .14375 Jayanegara, A., Harahap, R. P., Rozi, R. F., &  Nahrowi.  (2018).  Effects  of  lipid extraction  on  nutritive  composition  of winged bean ( Psophocarpus tetragonolobus ),  rubber  seed  ( Hevea brasiliensis ),  and  tropical  almond ( Terminalia catappa ). Veterinary World , 11 (4), 446–451. https://doi.org/10.14202/vetworld.201
8.446-451
Jayanti, E. T. (2019). Kandungan protein biji dan  tempe  berbahan  dasar  kacang- kacangan lokal (Fabaceae) non kedelai. Jurnal  Ilmiah  Biologi , 7 (1),  79. http://ojs.ikipmataram.ac.id/index.php/ bioscientist/article/view/2454
Kaur, D., Dhawan, K., Rasane, P., Singh, J., Kaur, S., Gurumayum, S., Singhal, S., Mehta,  C.  M.,  &  Kumar,  V.  (2020).
Effect  of  different  pre-treatments  on antinutrients  and  antioxidants  of  rice bean ( Vigna umbellata ). Acta Universitatis  Cibiniensis  Series  E: Food  Technology , 24 (1), 25–38. https://doi.org/10.2478/aucft-2020- 0003
Kilonzi, S. M., Makokha, A. O., & Kenji, G. M.  (2017).  Physical  characteristics, proximate  composition  and  anti- nutritional  factors  in  grains  of  lablab bean  ( Lablab  purpureus )  genotypes from  Kenya. Journal  of  Applied Biosciences , 114 (1),
11289.
https://doi.org/10.4314/jab.v114i1.2
Listyaningrum,  C.  E.,  Affandi,  D.  R.,  &
Zaman,  M.  Z.  (2018).  Pengaruh  palm sugar  sebagai  pengganti  sukrosa terhadap karakteristik snack bar tepung komposit (ubi ungu, jagung kuning dan kacang tunggak) sebagai snack rendah kalori. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 11 (1), 53. https://doi.org/10.20961/jthp.v11i1.29
096
Mafara, S. M. (2020). Proximate analysis of three  varieties  of  groundnut  ( Arachis hypogaea )  seeds  and  cakes. Bakolori Journal  of  General  Studies , 10 (1),
2697–2707.
Makeri,  M.,  Sahri,  M.  M.,  Ghazali,  H.  M., Ahmad, K., & Muhammad, K. (2019). Polymorphism, textural and crystallization  properties  of  winged bean  ( Psophocarpus  tetragonolobus , D.C)  oil-based  trans-fatty  acids  free ternary  margarine  blends. Lwt , 100 , 158–166. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.09.0

## 12
Makeri, M. U., Abdulmannan, F., Ilowefah, M.  A.,  Chiemela,  C.,  Bala,  S.  M.,  & Muhammad,  K.  (2017).  Comparative physico-chemical, functional and structural  characteristics  of  winged bean  ( Psophocarpus  tetragonolobus DC)  and  soybean  ( Glycine  max .) protein  isolates. Journal  of  Food Measurement  and  Characterization , 11 (2), 835–846.
Mohanty, C. S., Syed, N., Kumar, D., Khare, S.,  Nayak,  S.  P.,  Sarvendra,  K., Pattanayak,  R.,  Pal,  A.,  Chanotiya,  C. S.,  &  Rout,  P.  K.  (2021).  Chemical characterization of winged bean ( Psophocarpus  tetragonolobus (L.) DC. seeds and  safety evaluation of its fatty oil. Journal of Food Measurement and Characterization , 15 (1), 807–816. https://doi.org/10.1007/s11694-020- 00680-1
Mundita,  I.  W.  (2013). Pemetaan  pangan lokal  di  Pulau  Sabu-Raijua,  Rote- Ndao,  Lembata,  dan  Daratan  Timor Barat  (Kabupaten  Kupang  dan  TTS) (W.  Adiningtyas  (ed.)).  Perkumpulan PIKUL.
Nagrale, S. C., An, P., Tayade, N., Pv, J., & Ys, W. (2018). Proximate composition and estimation of mineral content from different  mungbean  ( Vigna  radiata (L).Wliczek)  genotypes. Journal  of Pharmacognosy  and  Phytochemistry ,
7 (4), 3434–3436. Naisali,  H.,  &  Wulan,  S.  N.  (2020). Karakteristik  sensori  tempe  kacang tunggak  hitam  dan  tempe  kedelai. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 8 (1),
29–35.
https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.0

## 08.01.4
Nino, J., Naisali, H., Taena, W., Ulia, V., & Sila,  R.  (2021).  Karakteristik  sensori jagung  bose  instan  dan  konvensional sebagai  makanan  khas  masyarakat timor barat. Prosiding Seminar Nasional  Agribisnis  2021  Fakultas Pertanian Universitas Khairun , 12–15. Pontang,  G.  S.,  &  Wening,  D.  K.  (2021). Formulasi  snack  bar  berbahan  dasar tepung  mocaf  dan  tepung  kacang merah  sebagai  makanan  selingan  bagi atlet. Journal  of  Nutrition  College , 10 (3),
218–226. https://doi.org/10.14710/jnc.v10i3.292
78
Pramitha, A. R., Harijono, H., & Wulan, S.
N.  (2021).  Comparison  of  cyanide content  in  arbila  beans  ( Phaseolus lunatus L.)  of  East  Nusa  Tenggara using  picrate  and  acid  hydrolysis methods. IOP  Conference  Series: Earth and Environmental Science , 924 , 012031. https://doi.org/10.1088/1755- 1315/924/1/012031
Puspita, D., Fuka, D. E., & Notosoedarmo, S. (2017a). Pengetahuan lokal masyarakat timor dalam upaya menjaga  ketahanan  pangan  melalui pangan lokal. Cakrawala , 6 (1), 75–92. Puspita,  D.,  Palimbong,  S.,  Toy,  B.,  & Notosoedarmo, S. (2017b). Identifikasi legum  lokal  di  Pulau  Timor  yang berpotensi dalam pengembangan inovasi  pangan  lokal. Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VI , 324–335.
Puspita, D., Sinaga, J., & Tanadi, E. (2017c). Kacang nasi ( Vigna umbellata ) sebagai bahan brownies untuk  diversifikasi pangan  lokal  di  NTT. Prosiding Seminar  Nasional  dan  Call  for Papers:”Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VII” , 710–717.
Puspita, D., Monang, S., & Seilatuw, M. M. (2018a). Pemanfaatan legum lokal dari Pulau  Timor,  Nusa  Tenggara  Timur (NTT)  dalam  pembuatan  food  bar
sebagai diversifikasi pangan. Prosiding SNST Ke-9 , 1–5.
Puspita, D., Sihombing, M., & Seilatuw, M. M.  (2018b).  Analisis  kandungan  gizi dan karakteristik organoleptik food bar dari  legum  lokal  pulau  Timor,  Nusa Tenggara Timur (NTT). Jurnal
Teknologi Pangan dan Gizi , 17 (2), 67–
74.
Puspita,  D.,  Rahardjo,  M.,  &  Kirana,  S.  F. (2021). Formulasi food bar dari kacang lokal  Pulau  Timor  sebagai  pangan darurat. Science  Technology  and Management  Journal , 1 (2),  47–55. https://doi.org/10.53416/stmj.v1i2.18
Rahardjo, L. J., Bahar, A. C., & Adi, A. C. (2019).  Pengaruh  kombinasi  kacang kedelai  ( Glycine  max )  dan  kacang tunggak ( Vigna unguiculata (L) Walp.) yang diperkaya biji nangka ( Artocarpus  heterophyllus )  terhadap daya  terima  dan  kadar  protein snack bar. Amerta  Nutrition , 3 (1),  71. https://doi.org/10.20473/amnt.v3i1.20 19.671-77
Rahmawati,  N.,  &  Irawan,  A.  C.  (2021).
Pengaruh  penambahan  tepung  kacang merah  terhadap  mutu  organoleptik, fisik dan kimia nugget ayam kampung. Jurnal  Ilmiah  Fillia  Cendekia , 6 (1), 46–53.
Rahmianna,  A.  A.,  Wijanarko,  A.,  &
Bombo, Y. (2018). Respons
pertumbuhan  vegetatif  dan  generatif varietas kacang tanah terhadap pemberian  pupuk  organik  di  dataran tinggi  lahan  kering  iklim  kering.
Buletin Palawija , 16 (2), 104. https://doi.org/10.21082/bulpa.v16n2. 2018.p104-112
Rima,  Ishmayana,  S.,  Made  Malini,  D.,  & Soedjanaatmadja,  U.  M.  S.  (2023). Nutritional content and the activities of L-Dopa (L-3,4-dihydoxyphenyalanine) from Mucuna pruriens L. DC seeds of Central Java accession. Arabian Journal of Chemistry , 16 (1). https://doi.org/10.1016/j.arabjc.2022.1
04390
Sahasakul, Y., Aursalung, A., Thangsiri, S.,
Wongchang,  P.,  Sangkasa-ad,  P.,
Wongpia,  A.,  Polpanit,  A.,  Inthachat, W., Temviriyanukul, P., &
Suttisansanee,  U.  (2022).  Nutritional compositions,  phenolic  contents,  and antioxidant  potentials  of  ten  original lineage  beans  in  thailand. Foods , 11 (14),
2062. https://doi.org/10.3390/foods1114206

## 2
Tunjungsari,  P.,  &  Fathonah,  S.  (2019).
Pengaruh  penggunaan  tepung  kacang tunggak  ( Vigna  unguiculata )  terhadap kualitas  organoleptik  dan  kandungan gizi biskuit. Teknobuga , 7 (2), 110–118. Wati,  L.  E.,  Fitriani,  S.,  &  Zalfiatri,  Y. (2022).  Sifat  fisik-kimia  dan  sensoris mayones minyak kedelai dan pasta biji ketapang  ( Terminalia  cattapa L.). Journal  of  Tropical  AgriFood , 4 (2), 105.
https://doi.org/10.35941/jtaf.4.2.2022. 8355.105-114
Wulandari, E., Sari, H. R., Sukarminah, E., Kurniati, D., Lembong, E., & Filianty, F.  (2020).  Pengaruh  penambahan kacang  tunggak  ( Vigna  Unguiculata ) terhadap  komposisi  proksimat  nasi kecambah  sorgum  ( Sorghum  bicolor (  L  )  Moench). Agritech , 40 (2),  169– 174.
Yanti,  S.,  Wahyuni,  N.,  &  Hastuti,  H.  P. (2019).  Pengaruh  penambahan  tepung
kacang  hijau  terhadap  karakteristik bolu kukus berbahan dasar tepung ubi kayu  ( Manihot  esculenta ). Jurnal
TAMBORA , 3 (3), 1–10. https://doi.org/10.36761/jt.v3i3.388
Yulianti,  L.  E.,  Setiaboma,  W.,  Hakim,  A. N.,  Widowati,  E.,  Afifah,  N.,  & Ekafitri,  R.  (2022a).  The  effect  of beans  types  and  soaking  time  on  the characteristics of Indonesian traditional food "Instant Bose." Food Science and Technology (Brazil) , 42 , 1–7.
https://doi.org/10.1590/fst.19621
Yulianti, L. E., Sholechah, H., Widowati, E., Setiaboma, W., & Ekafitri, R. (2022b). Karakteristik  jagung  bose  instan  hasil pengolahan  dengan  berbagai  metode pemasakan. Pangan , 31 (2), 135–144. Yulianti, L. E., Sholechah, H., Widowati, E., Setiaboma, W., Ekafitri, R., & Afifah, N. (2022c). The effect of instanization methods  on  rehydrated  instant  bose characteristics. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science , 980 , 012028. https://doi.org/10.1088/1755- 1315/980/1/012028
Zahran,  H.  A.,  &  Tawfeuk,  H.  Z.  (2019).
Physicochemical  properties  of  new peanut ( Arachis hypogaea L.) varieties.
OCL  -  Oilseeds  and  Fats,  Crops  and
Lipids , 26 (2).
https://doi.org/10.1051/ocl/2019018