(Croquettes Product Development with Substitution of Chayote (Sechium edule) with Kecombrang Flower (Etlingera elatior) Ragout Filling)

## ABSTRACT
Keywords: Chayote; croquette; kecombrang ﬂowers; product development
Kata kunci: Bunga kecombrang; labu siam; kroket; pengembangan produk
Penelitian  ini  bertujuan  mengetahui  penerimaan  masyarakat  terhadap  rasa,  aroma, tekstur,  dan  warna  dari  kroket  kentang  substitusi  labu  siam  dengan  isian ragout bunga kecombrang, serta mengetahui formulasi kroket kentang substitusi labu siam dengan isian ragout bunga kecombrang yang terbaik. Eksperimen produk menggunakan 3 formula yaitu 450 g kentang dan 50 g labu siam, 400 g kentang dan 100 g labu siam, serta 350 g kentang dan 150 g labu siam. Hasil yang diperoleh yaitu substitusi labu siam sebanyak 50 g pada adonan kulit kroket kentang menjadi produk yang disukai dan dapat diterima dengan baik. Formulasi bahan dari produk kroket terbaik  adalah  sebagai  berikut,  bahan  kulit  terdiri  atas  450  g  kentang,  50  g  labu  siam,  1  sdm mentega, 1 butir telur ayam, 1 sdt garam, ½ sdt lada bubuk, dan ¼ sdt pala. Bahan isian terdiri atas 500 g daging ayam cincang, 500 ml susu UHT, 80 g bunga kecombrang, 50 g tepung terigu, 2 sdm mentega, 2 butir bawang merah, ½ sdt garam, ½ sdt gula, ¼ sdt pala, dan ¼ sdt lada bubuk. Bahan pelapis  terdiri  atas  500  g  tepung  roti,  3  butir  telur,  dan  1  L  minyak  untuk  menggoreng.  Dapat disimpulkan  bahwa  labu  siam  dapat  dimanfaatkan  pada  adonan  kulit  kroket  dan  bunga kecombrang pada isian kroket.
1) 2) 3) *4)
Bagaskara Agung Putra Wicaksono , Felicia Ananda Putri , Nur Rahito , Esteria Priyanti
* Korespondensi: esteria@aksibukartini.ac.id
1)2)3)4) Program Studi Seni Kuliner, Akademi Kesejahteraan Sosial Ibu Kartini Semarang

## ABSTRAK
This research aims to determine public acceptance of the taste, aroma, texture and color of potato croquettes substituted for chayote with a ﬁlling of kecombrang ﬂower ragout, as well as to ﬁnd out the best formulation of potato croquettes substituted for chayote with a ﬁlling of kecombrang ﬂower ragout. The product experiment used 3 formulas, namely 450 g of potatoes and 50 g of chayote, 400 g of potatoes and 100 g of chayote, and 350 g of potatoes and 150 g of chayote. The results  obtained  were  that  the  substitution  of  50  g  of  chayote  for  potato  croquette  skin  dough became  a  product  that  was  liked  and  well  received.  The  ingredient  formulation  for  the  best croquette product is as follows, the skin consists of 450 g potatoes, 50 g chayote, 1 tablespoon butter, 1 chicken egg, 1 teaspoon salt, ½ teaspoon ground pepper and ¼ teaspoon nutmeg. The ﬁlling ingredients consist of 500 g minced chicken, 500 ml UHT milk, 80 g kecombrang ﬂowers, 50 g wheat  ﬂour,  2  tablespoons  butter,  2  shallots,  ½  teaspoon  salt,  ½  teaspoon  sugar,  ¼  teaspoon nutmeg, and ¼ teaspoon pepper powder. The coating ingredients consist of 500 g bread ﬂour, 3 eggs and 1 L oil for frying. It can be concluded that chayote can be used in croquette shell dough and kecombrang ﬂowers in croquette ﬁlling.
Pengembangan Produk Kroket Substitusi Labu Siam ( Sechium edule ) dengan Isian Ragout Bunga Kecombrang ( Etlingera elatior )

## PENDAHULUAN
Nama croquette berasal  dari bahasa  Perancis  yaitu croquer yang berarti renyah. Kroket salah satu kudapan populer  pada  abad  ke-18  di  Perancis (Mentari, 2021). Kudapan ini terbuat dari kentang  kukus  yang  dibentuk  bola-bola,
diberi  isian ragout daging,  dan  ketika akan  digoreng  harus  dibalur  dengan tepung  roti  lalu  digoreng  sampai berwarna keemasan. Kudapan ini dapat dinikmati  bersama  mayones  atau  saus pedas.  Di  Indonesia,  kroket  termasuk kudapan  yang  sering  dikonsumsi  oleh
23 1) 2)
3)
*4)
Bagaskara Agung Putra Wicaksono , Felicia Ananda Putri , Nur Rahito , Esteria Priyanti  : Pengembangan Produk Kroket Substitusi Labu Siam
Va r i a s i   o l a h a n   k r o k e t   t e r u s berkembang  hingga  saat  ini.  Kondisi demikian  dibuktikan  dengan  banyaknya penelitian  yang  menghasilkan  produk inovasi  dari  olahan  kroket.  Pada  tahun 2018,  terdapat  hasil  penelitian  berupa kroket  kentang  dengan  substitusi  puree kulit  buah  melinjo.  Hasil  penelitian tersebut  menyatakan  bahwa  formula yang paling disukai oleh konsumen yaitu dengan persentase substitusi puree kulit buah  melinjo  sebanyak  20%  (Lasria, 2018).  Tahun  2020,  terdapat  hasil penelitian berupa kroket dengan lapisan kulit  yang  menggunakan  kembang  kol dan  dengan  isian  yang  bervariasi  yaitu menggunakan  jagung,  wortel,  daun bawang, cabai rawit hijau dan mozarella. Hasil  penelitian  tersebut  menunjukkan bahwa  semua  produk  kroket  yang dihasilkan  disukai  dan  diberi  tanggapan positif  dari  panelis  (Juliana,  Virginia, Yurisca,  &  Winnie,  2020).  Selanjutnya, pada tahun 2023, terdapat hasil penelitian berupa  kroket  berbahan  dasar  talas dengan penambahan krimer nabati, dan isiannya  menggunakan  ikan  tongkol berbumbu kare. Hasil penelitian tersebut menyatakan  terdapat  pengaruh  mutu sensori terhadap kroket berbahan dasar talas dengan penambahan krimer nabati ( N a ﬁ s a h ,   S u l a n d a r i ,   &   L u c i a   Tr i Pangesthi, 2023).
B e r d a s a r k a n   u r a i a n   h a s i l penelitian  tersebut,  belum  ditemukan inovasi  produk  kroket  dengan  substitusi labu siam ( Sechium edule ) pada adonan kulit dan isian ragout yang menggunakan bunga  kecombrang  ( Etlingera  elatior ). Pemanfaatan  labu  siam  pada  adonan kulit  kroket  bertujuan  untuk  substitusi kentang  yang  umumnya  digunakan. S e d a n g k a n   p e m a n f a a t a n   b u n g a kecombrang pada isian kroket bertujuan untuk memberikan aroma dan rasa yang
masyarakat  saat  ini.  Umumnya,  kroket yang ditemui di Indonesia menggunakan isian  daging  ayam  atau  sapi  disertai sayuran berupa wortel.

## Materi
Peralatan  yang  digunakan  saat m e l a k s a n a k a n   e k s p e r i m e n pengembangan produk kroket labu siam dengan isian ragout bunga kecombrang terdiri  atas  timbangan  digital,  kompor, steamer , potato  masher ,  pisau, cutting coard , sendok, spatula, bowl , frying pan , pan , dan hand glove . Dalam eksperimen ini menggunakan peralatan yang bersih dan  kering  sehingga  meminimalisir terjadi kontaminasi silang dari peralatan dengan bahan pangan.
Bahan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  terbagi  menjadi  3  (tiga) bagian  yaitu  bahan  untuk  kulit,  bahan untuk  isian,  dan  bahan  pelapis.  Bahan kulit terdiri atas kentang kukus, labu siam kukus,  mentega,  telur  ayam,  garam, merica  bubuk  dan  pala  bubuk.  Bahan isian  terdiri  atas  daging  ayam  cincang, bunga  kecombrang,  susu  UHT,  tepung terigu, mentega, bawang merah, garam,
unik, segar, dan berbeda dari kroket pada umumnya.  Fokus  utama  dari  penelitian ini yaitu melakukan proporsi penggunaan kentang dan labu siam pada adonan kulit k r o k e t .   D e n g a n   d e m i k i a n ,   a k a n d i l a k u k a n   m o d i ﬁ k a s i   r e s e p   d a n pengolahan kroket pada penelitian ini.
Pemanfaatan  labu  siam  dan bunga  kecombrang  pada  olahan  kroket diharapkan  dapat  menambah  nila  guna dari  kedua  bahan  tersebut.  Selain  itu, hasil  penelitian  ini  diharapkan  dapat m e m b e r i k a n   i n f o r m a s i   k e p a d a masyarakat sehingga dapat menambah kreativitas  dalam  mengolah  kroket. Tujuan  dari  penelitian  yang  dilakukan yaitu  untuk  mengetahui  daya  terima masyarakat  terhadap  rasa,  aroma, tekstur,  dan  warna  dari  kroket  kentang substitusi labu siam dengan isian ragout bunga  kecombrang,  serta  mengetahui formulasi kroket kentang substitusi labu s i a m   d e n g a n   i s i a n r a g o u t b u n g a kecombrang yang terbaik.

## MATERI DAN METODE
E k s p e r i m e n   p e n g e m b a n g a n produk  kroket  labu  siam  dengan  isian ragout bunga  kecombrang  dilaksanakan di  laboratorium  Program  Studi  Seni Kuliner  Akademi  Kesejahteraan  Sosial Ibu Kartini Semarang jalan Sultan Agung No.  77,  Kelurahan  Gajahmungkur, K e c a m a t a n   G a j a h m u n g k u r,   K o t a Semarang.  Penelitian  ini  menggunakan metode eksperimen dan uji sensori.
gula,  merica  bubuk,  dan  pala  bubuk. Bahan  pelapis  terdiri  atas  tepung  roti, telur ayam, dan minyak goreng. Metode Metode  eksperimen  bertujuan untuk  mengetahui  formulasi  dalam pembuatan  kroket  kentang  substitusi labu  siam  dengan  isian ragout bunga kecombrang.  Formula  yang  digunakan pada  penelitian  ini  terdiri  atas  3  (tiga) formula yang dapat dilihat pada Tabel 1. Formula  tersebut  disusun  berdasarkan proporsi jumlah kentang dan labu siam pada  adonan  kulit.  Sedangkan  untuk proses  pembuatan  produk  kroket substitusi labu siam dengan isian rogout bunga  kecombrang  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Tabel 1. Formulasi Susbtitusi Labu Siam pada Adonan Kulit Kroket
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Produk Kroket Substitusi Labu Siam dengan Isian Rogout Bunga Kecombrang 25 1) 2)
3)
*4)
Bagaskara Agung Putra Wicaksono , Felicia Ananda Putri , Nur Rahito , Esteria Priyanti  : Pengembangan Produk Kroket Substitusi Labu Siam
Uji  sensori  merupakan  cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai  alat  utama  untuk  melihat  mutu produk  kroket  kentang  substitusi  labu s i a m   d e n g a n   i s i a n r a g o u t b u n g a kecombrang. Evaluasi sensori dilakukan dengan  tiga  metode  yaitu,  uji  deskriptif, uji hedonik, dan uji ranking .
Uji  hedonik  dilakukan  untuk mengetahui  daya  terima  produk  kroket kentang  substitusi  labu  siam  dengan isian ragout bunga  kecombrang.  Pada penelitian ini melibatkan 25 orang panelis tidak  terlatih  untuk  pelaksanaan  uji
U j i   d e s k r i p t i f   m e r u p a k a n pengujian sensori penelitian yang menilai bentuk,  tekstur,  warna,  rasa,  aroma produk  kroket  kentang  substitusi  labu s i a m   d e n g a n   i s i r a g o u t b u n g a kecombrang.  Uji  deskriptif  membantu m e n e n t u k a n   a p a k a h   e k s p e r i m e n pengembangan  produk  sudah  cukup atau  masih  perlu  diulangi  lagi  hingga menghasilkan  kroket  yangs  sesuai kriteria.
Uji ranking digunakan  untuk memperoleh  produk  dengan  keputusan yang  terbaik  dan  paling  disukai  oleh panelis.  Panelis  diminta  memilih  salah satu  produk  yang  paling  disukai  dari ketiga produk yang dinilai.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
hedonik.  Saat  uji  hedonik  berlangsung, panelis  menerima  tiga  sampel  produk kroket kentang yang diberi 3 (tiga) kode angka  secara  acak.  Panelis  kemudian diminta  untuk  memberikan  penilaian p r o d u k   k r o k e t   k e n t a n g   d e n g a n menggunakan  5  skala  hedonik  yaitu sangat  tidak  suka  (1),  tidak  suka  (2), netral  (3),  suka  (4),  sangat  suka  (5) (Priyanti, Handayani, & Sahda, 2023).
Hasil  uji  hedonik  terhadap  rasa, aroma,  tekstur,  dan  warna  dari  ketiga produk  kroket  kentang  substitusi  labu s i a m   d e n g a n   i s i a n r a g o u t b u n g a kecombrang dapat dilihat pada gambar 2, gambar 3, gambar 4, dan gambar 5.
Gambar 2. Nilai Rerata Penerimaan Panelis terhadap Rasa Kroket
Gambar  2,  menunjukkan  bahwa nilai  rerata  rasa  pada  produk  kroket dengan komposisi 450 g kentang dan 50 g labu siam (produk 1) adalah yang paling tinggi  dibanding  produk  lainnya.  Nilai rerata yang diperoleh sebesar 3,88 dalam rentang penilaian netral mendekati suka.
Secara  umum,  rasa  dari  produk  kroket produk  1  sama  seperti  produk  kroket umumnya,  yang  membedakan  adalah adanya  rasa  bunga  kecombrang  yang bercampur dengan bumbu khas bawang merah, merica, dan pala serta rasa gurih d a r i   d a g i n g   a y a m   c i n c a n g   y a n g
digunakan. Untuk produk 2 dan produk 3 memiliki  sedikit  perbedaan  rasa  karena adanya  penggunaan  labu  siam  dalam
jumlah yang lebih banyak pada adonan kulit,  sehingga  tidak  menyerupai  rasa kroket pada umumnya.
Gambar 3. Nilai Rerata Penerimaan Panelis terhadap Aroma Kroket
Gambar  3  menunjukkan  nilai rerata  penerimaan  panelis  terhadap aroma  kroket  dengan  komposisi  450  g kentang  dan  50  g  labu  siam  (produk  1) merupakan  nilai  yang  paling  tinggi dibanding  produk  2  maupun  produk  3. Nilai yang diperoleh sebesar 4,00 dalam rentang penilaian suka. Aroma dalam uji ini  dapat  dijadikan  indikasi  kelayakan pada  makanan  atau  pangan  juga  dapat dideteksi  makanan  memiliki  rasa  enak atau sebaliknya.
P a d a   u m u m n y a   a r o m a   y a n g diterima  oleh  panelis  lebih  banyak
merupakan  aroma  khas  dari  bunga kecombrang. Hal ini disebabkan karena aroma  pada  bunga  kecombrang  cukup tajam  sehingga  jika  diolah  menjadi p r o d u k   p a n g a n   m a k a   a k a n menghasilkan  aroma  yang  khas (Indah Puspita Sari, 2022). Tetapi aroma pada kroket pada produk 1 lebih menyerupai aroma  kroket  pada  umumnya  karena penggunaan  labu  siam  dalam  jumlah lebih  sedikit  dibanding  produk  2  dan produk  3.  Kondisi  demikian  yang menjadikan aroma produk 1 lebih disukai oleh panelis.
Gambar 4. Nilai Rerata Penerimaan Panelis terhadap Tekstur Kroket
27 1)
2) 3)
*4)
Bagaskara Agung Putra Wicaksono , Felicia Ananda Putri , Nur Rahito , Esteria Priyanti  : Pengembangan Produk Kroket Substitusi Labu Siam
Gambar  4.  menunjukkan  nilai rerata  dari  penerimaan  tekstur  kroket dengan  komposisi  450  g  kentang  dan 50  g  labu  siam  (produk  1)  merupakan produk dengan nilai tertinggi. Nilai rerata yang diperoleh sebesar 4,20 yaitu dalam rentang  penilaian  suka.  Tekstur  yang dihasilkan dari produk 1 ini yaitu renyah pada  bagian  luar  kulit  kroket  dan lembut pada bagian isi kroket. Kombinasi k e d u a   t e k s t u r   y a n g   b e r b e d a   i n i
menjadikan  produk  kroket  ini  paling disukai daripada produk lainnya. Produk 2  dan  produk  3  memiliki  terkstur  yang lebih basah dan lembut, sehingga tidak menyerupai  kroket  pada  umumnya. Kondisi  demikian  disebabkan  oleh penggunaan  labu  siam  yang  memiliki kadar  air  lebih  banyak  sehingga berpengaruh  pada  tekstur  kroket  pada produk 2 dan produk 3.
Gambar 5. Nilai Rerata Penerimaan Panelis terhadap Warna Kroket
Gambar 5. menunjukkan nilai rerata dari  penerimaan  warna  kroket  dengan komposisi 450 g kentang dan 50 g labu siam  (produk  1)  merupakan  produk dengan  nilai  tertinggi.  Nilai  rerata  yang diperoleh  yaitu  sebesar  4,52  dengan rentang  nilai  suka  mendekati  sangat suka.  Secara  umum,  warna  dari  ketiga produk kroket disukai oleh panelis, hal ini dibuktikan  dengan  nilai  rerata  yang diperoleh  di  atas  4,00  (suka).  Kondisi demikian  disebabkan  karena,  tidak  ada perbedaan  yang  begitu  jelas  dari  warna ketiga  produk.  Semua  warna  ketiga produk adalah sama golden brown.
Berdasarkan uji rangking diperoleh data  yaitu  sebanyak  12  orang  panelis memilih  produk  1  sebagai  produk  yang paling  disukai,  sebanyak  6  panelis memilih produk 2 dan sebanyak 7 panelis memilih  produk  3  yang  paling  disukai. Dengan  demikian  produk  1  merupakan
KESIMPULAN
produk yang paling banyak disukai oleh panelis.  Berdasarkan  data  tersebut, maka  komposisi  bahan  dari  produk kroket  terbaik  adalah  sebagai  berikut, bahan kulit terdiri atas 450 g kentang, 50 g labu siam, 1 sdm mentega, 1 butir telur ayam,  1  sdt  garam,  ½  sdt  lada  bubuk, dan ¼ sdt pala. Bahan isian terdiri atas daging ayam cincang 500 g, 500 ml susu UHT,  80  g  bunga  kecombrang,  50  g tepung  terigu,  2  sdm  mentega,  2  butir bawang merah, ½ sdt garam, ½ sdt gula, ¼  sdt  pala,  ¼  sdt  lada  bubuk.  Bahan pelapis  terdiri  atas  500  g  tepung  roti,  3 butir  telur,  dan  1  L  minyak  untuk menggoreng.
Substitusi labu siam sebanyak 50 g pada  adonan  kulit  kroket  kentang menjadi produk yang disukai dan dapat diterima dengan baik. Dengan demikian
Lasria,  D.  (2018).  Pengaruh  Substitusi Pure Kulit Buah Melinjo (Gnetum Gnemon  Linn)  pada  Pembuatan Kroket  Kentang  terhadap  Daya Terima  Konsumen.  Jakarta: program Studi Pendidikan Vokasi Seni  Kuliner,  Fakultas  Teknik, Universitas Negeri Jakarta.

## DAFTAR PUSTAKA
Juliana, Virginia, E., Yurisca, V., & Winnie.
( 2 0 2 0 ) .   K r e a t i v i t a s   P r o d u k Kembang  Kol.  Jurnal  Hopitality
dan Pariwisata, 6, 36.
Indah  Puspita  Sari,  M.  D.  (2022). Pengaruh  Susbtitusi  Bunga Kecombrang  (Etlingera  elatior) terhadap  Kapasistas Antioksidan C o o k i e s .   J o u r n   o f   F o o d Technology  and  Agroindustry, 4(1), 32-40.
komposisi  bahan  dari  produk  kroket terbaik  adalah  sebagai  berikut,  bahan kulit terdiri atas 450 g kentang, 50 g labu siam, 1 sdm mentega, 1 butir telur ayam, 1 sdt garam, ½ sdt lada bubuk, dan ¼ sdt pala. Bahan isian terdiri atas daging ayam cincang  500  g,  500  ml  susu  UHT,  80  g bunga kecombrang, 50 g tepung terigu, 2 sdm mentega, 2 butir bawang merah, ½ sdt garam, ½ sdt gula, ¼ sdt pala, ¼ sdt lada bubuk. Bahan pelapis terdiri atas 500 g tepung roti, 3 butir telur, dan 1 L minyak untuk  menggoreng.  Dapat  disimpulkan bahwa  labu  siam  dapat  dimanfaatkan pada  adonan  kulit  kroket  dan  bunga kecombrang pada isian kroket.
Mentari,  A.  E.  (2021).  Sejarah  Kroket,
Camilan  Gurih  yang  Populer. Retrieved  Oktober  2023,  from https://www.kompas.com/food/r ead/2021/08/31/131300375/seja rah-kroket-camilan-gurih-   yang- p o p u l e r - # : ~ : t e x t = N a m a % 20kroket%20bahkan%20diambil %20dari,kroket%20nama%20lai
n%20yaitu%20kroketten.
Naﬁsah, E. A., Sulandari, L., & Lucia Tri
P a n g e s t h i ,   A .   K .   ( 2 0 2 3 ) . Pembuatan  Kroket  Berbahan
D a s a r   Ta l a s   ( C o l o c a s i a
Esculenta)  dan  Penambahan Krimer Nabati dengan Isian Ikan
Tongkol Berbumbu Kare. Student
Research Journal, 1, 151.
Priyanti, E., Handayani, I., & Sahda, M. N.  (2023).  Sensory  Acceptance a n d   N u t r i t i o n a l   C o n t e n t   o f Pumpkin  (Cucurbita  moschata) and  Chayote  (Sechium  edule) Schotel. Teknobuga, 11(1), 8-14.
29
1) 2) 3)
*4)
Bagaskara Agung Putra Wicaksono , Felicia Ananda Putri , Nur Rahito , Esteria Priyanti  : Pengembangan Produk Kroket Substitusi Labu Siam