Buletin Poltanesa Vol. 22 No. 1 (Juni 2021) p-ISSN 2721-5350 e-ISSN 2721-5369 https://doi.org/10.51967/tanesa.v22i1.459   © 2021 Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Karya ini dilisensikan di bawah Lisensi Creative Commons Attribution 4.0

## Pengaruh Penambahan Daging Buah Naga Super
Merah ( Hylocereus Costaricensis ) Terhadap Kualitas Nata De Coco yang Dihasilkan
Hamka*
Teknologi Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda-Indonesia
hamka@politanisamarinda. ac.id *Corresponding author

## Sri Amanah
Teknologi Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda-Indonesia amahamanah97@gmail.com

## Marwati
Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Mulawarman- Indonesia marwatiwawa.unmul @gmail.com Eva Nurmarini Pengolahan Hasil Hutan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda-Indonesia evapriansyah10@yahoo.co.id
Abstrak- Tanaman  kelapa  merupakan  salah  satu  tanaman perkebunan  yang  memiliki  manfaat  besar  bagi  kehidupan manusia yang saat ini belum dimanfaatkan secara optimal. Salah  satu  upaya  untuk  meningkatkan  kualitas  komoditi kelapa  yaitu  dengan  memanfaatkan  air  kelapa  sebagai bahan  baku  pembuatan Nata  de  Coco yang  ditambahkan daging  buah  naga  super  merah  sebagai  pewarna  alami. Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap (RAL),  dengan  3  kali  ulangan  untuk  penambahan  daging buah  naga  dengan  konsentrasi  0%,  15%,  30%,  dan  45% pada  pembuatan Nata  de  Coco tersebut.  Parameter  yang diuji  adalah  uji  ketebalan,  uji  derajat  keasaman  (pH)  dan uji organoleptik terhadap warna,  aroma, rasa, dan tekstur. Hasil  penelitian  menunjukkan  perbedaan  nyata  terhadap nilai  pH,  ketebalan,  serat  kasar    dan  uji  organoleptik terhadap  aroma,  rasa  serta  tekstur.    Penambahan  daging buah  naga  super  merah  10%  mendekati  control  (tanpa penambahan  daging  buah  super  merah,  0%)  dengan  nilai pH  3,65;  ketebalan  0,48  cm;  kadar  serat  6,11%    dan  nilai organoleptik  warna  (agak  suka),  aroma  (agak  suka),  rasa (suka) dan tekstur (suka).
Kata kunci: nata de coco , daging buah naga merah,

## I. PENDAHULUAN
Tanaman  kelapa  ( Cocos  nucifera L.)  merupakan salah satu tanaman yang paling sering dilihat dan dijumpai di  seluruh  kawasan  tropis  (Winarno,  2014).  Indonesia merupakan    negara  beriklim  tropis  sehingga  sangatlah mudah  dijumpai  tanaman  kelapa  ini,  apalagi    tanaman kelapa ini mudah tumbuh diberbagai jenis tanah dan tahan dari  berbagai  cuaca.  Meskipun  tumbuhan  kelapa  sangat bermanfaat  bagi  kehidupan  manusia  tetapi  nyatanya komoditi  perkebunan  ini  belum  dimanfaatkan  secara
optimal  dan  masih  kurangnya  perhatian  pemerintah. Berbeda sekali dengan komoditi perkebunan lainnya yang sangat diperhatikan sepenuhnya dengan pemerintah seperti komoditi  kelapa  sawit,  lada  dan  kopi  (Winarno,  2014). Salah  satu  upaya  untuk  meningkatkan  kualitas    komoditi perkebunan  kelapa  yaitu  dengan  usaha  memanfaatkan seluruh bagian dari komoditi kelapa seperti mengoptimalkan  pemanfaatan  air  kelapa  sebagai    bahan baku  pembuatan Nata  de  Coco .  Nata  adalah  produk pangan  yang  berbahan  dasar  air  kelapa  yang  menyerupai jelly kenyal  berwarna  putih  susu  atau  bening  melaui proses  fermentasi.    Proses  fermentasi  air  kelapa  di  bantu dengan sejenis bakteri yang bernama Acetobacter xylinum (Sihmawati  dkk,  2014).  Menurut  Suraya,  (2017) Nata  de Coco yang  beredar  pada  umumnya  berwarna  putih, bertekstur tebal dan kenyal serta tidak berasa. Hingga kini, belum begitu banyak produsen yang memberikan pewarna pada produk Nata de Coco . Pemanfaatan buah naga super merah sebagai pewarna telah diaplikasikan pada beberapa produk  pangan  karena  memiliki  nutrisi  dan  warna  yang eksotis  seperti  permen jelly (Hamka  dkk,  2020). Penambahan  daging  buah  naga  pada  nata  decoco diharapkan  dapat  memberikan  warna  alami  yang  baik untuk  kesehatan.  Sehingga  dapat  menggantikan  pewarna makanan pada Nata de Coco (sesuai  SNI 01-0222-1995).

## II. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan  dari  penelitian  adalah  untuk  mengetahui pengaruh  penambahan  daging  buah  naga  super  merah terhadap  kualitas  nata  de  coco  dan  mendapatkan    jumlah penambahn  daging  buah  naga  super  merah  yang  tepat dalam menghasilkan nata de coco.
Buletin Poltanesa Vol. 22 No. 1 (Juni 2021) p-ISSN 2721-5350 e-ISSN 2721-5369 https://doi.org/10.51967/tanesa.v22i1.459   © 2021 Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Karya ini dilisensikan di bawah Lisensi Creative Commons Attribution 4.0

## III. METODE PENELITIAN
A. Bahan dan Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan Nata De Coco adalah  timbangan  analitik,  gelas  beker,  spatula, sendok,  panci,  teko  ukur,  pisau,  saringan, tissue , loyang plastik,  koran, dan karet gelang sedangkan alat yang  digunakan  untuk  analisis  ketebalan,  derajat keasaman  (pH),  uji  organoleptik,  uji  kadar  serat  kasar adalah  penggaris,  pH  meter,  piring,  pulpen  kertas, hotplate, erlenmeyer, kertas saring, timbangan analitik, spatula, pipet volume, memert, desikator, corong, gelas beker, pendingin balik/kondensor.
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan Nata De Coco adalah starter (bakteri Acetobacter  xylinum ) diperoleh
dari Laboratorium
Mikrobiologi
Perkebunan-Politani Samarinda, air kelapa, gula, cuka, urea,  NPK,  asam  sitrat,  dan  buah  naga.  Sedangkan bahan  yang  digunakan  yaitu  H 2 SO 4 ,  NaOH,  dan alkohol 96%.
B. Pelaksanaan Penelitian Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium Mikrobiologi, Program Studi Teknologi Hasil Perkebunan,  Politeknik  Pertanian  Negeri  Samarinda. Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu penambahan daging buah naga  merah,  yang  terdiri  dari  0%  (kontrol,  tanpa penambahan  daging  buah  naga  super  merah),  15%, 30%  dan  45%.  Setiap  perlakuan  diulang  sebayak  tiga kali.  Parameter  pengamatan  meliputi  pH  (Apriyantono dkk.,  1989),  kadar  serat  (Sudarmadji,  dkk.,  1997), ketebalan  diukur  dengan  menggunakan  jangka  sorong. Penilaian   organoleptik dengan  uji  kesukaan dilakukan oleh 25 orang panelis semi terlatih pada skala hedonik 1-5  yaitu 1 (sangat tidak suka), 2(tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka) dan 5 (sangat suka) (Soekarto, 1981).
Prosedur  pembuatan Nata  de  Coco mengacu pada  Sihmawati,  dkk  (2014)  yang  telah  dimodifikasi sebagai berikut:
1. Air kelapa disaring sebanyak 1 liter agar terpisah dari  kotoran,  kemudian  dipanaskan  hingga mendidih.
2. Ditambahkan  gula sebanyak 10 gram, cuka asam sebanyak 10  ml,     urea sebanyak 0,7 gram, NPK sebanyak 1,7 gram, dan asam sitrat sebanyak 0,7 gram    kemudian  diaduk  hingga  homogen  tetapi tetap dalam keadaan dipanaskan.
3. Buah  naga  dikupas  dan  dagingnya  dilumatkan menjadi puree  kemudian dicampurkan dengan air kelapa  sesuai  perlakuan.  Didinginkan  selama  24 jam  kemudian  ditambahkan  starter  sebanyak 10%.
4. Dituang ke dalam loyang plastik steril dan ditutup dengan  kertas  dan  diikat  dengan  karet  gelang, selanjutnya difermentasi selama 10 hari.
5. Nata de Coco dipanen dengan cara dicuci sampai bersih dan dipotong dengan ukuran 1 cm 2 .
6. Selanjutnya  dilakukan  perebusan  selama  5  menit pada  air  mendidih  dan  dilakukan  sebanyak  tiga kali.  Dan  dilanjutkan  dengan  perebusan  dengan larutan  gula  dengan  komposisi  250  gram  gula dalam 1 liter air.

## IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Derajat keasaman (pH)
Hasil  pengujian  nilai  pH  pada Nata  de  Coco dengan  penambahan  daging  buah  naga  dengan konsentrasi yang berbeda ditampilkan dalam gambar 1. Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan    bahwa penambahan daging buah naga super merah berpengaruh  nyata  terhadap  pH  N ata  de  Coco yang dihasilkan.    Penambahan  daging  buah  super  naga merah  dengan  konsentrasi  0%  (tanpa  penambahan buah  naga)  tidak  berbeda  nyata  dengan  penambahan 15%  tetapi  berbeda  nyata  dengan  penambahan  30% dan 45%.
Tingkat Keasaman pada substrat juga berpengaruh  terhadap  pertumbuhan  bakteri  untuk membentuk  lembaran  nata.  Bakteri Nata  de  Coco dapat hidup pada larutan dengan derajat keasaman atau kebasaan  pada  pH  3,57  –  3,77.  Hal  ini  sesuai  dengan kemampuan bakteri Acetobacter xylinum pada pH 3,5- 7,5 (Pambayun, 2002).
Gambar 1. Hasil uji BNT terhadap nilai pH pada Nata de Coco dengan  konsentrasi penambahan daging  buah  naga yang berbeda.
Keterangan  :  skala  hedonik  1-5    yaitu  1  (sangat  tidak  suka),
2(tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka) dan 5 (sangat suka)
Hasil  yang diperoleh dari  uji pH  menunjukkan semakin  tinggi  konsentrasi  penambahan  daging  buah naga  merah  maka  semakin  tinggi  nilai  pH  pada  nata. Nilai pH terendah terdapat pada konsentrasi penambahan daging buah naga sebanyak 0% (kontrol) yaitu  sebesar  3,57  sedangkan  nilai  pH  tertinggi
3.57a 3.65a 3.76b 3.77b 3,45 3,5 3,55 3,6 3,65 3,7 3,75 3,8 0% 15% 30% 45% N il ai p H Penambahan daging buah naga super merah
Buletin Poltanesa Vol. 22 No. 1 (Juni 2021) p-ISSN 2721-5350 e-ISSN 2721-5369 https://doi.org/10.51967/tanesa.v22i1.459   © 2021 Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Karya ini dilisensikan di bawah Lisensi Creative Commons Attribution 4.0
terdapat  pada  konsentrasi  penambahan  daging  buah naga sebesar 45% yaitu sebesar 3,77.

## B. Ketebalan
Hasil  pengujian  ketebalan  pada Nata  de  Coco dengan  penambahan  daging  buah  naga  dengan konsentrasi  yang  berbeda  disajiakn  gambar  2.  Hasil analisis sidik ragam  menunjukkan bahwa  penambahan daging  buah  naga  super  merah  memberikan  pengaruh terhadap  ketebalan Nata  de  Coco yang  dihasilkan. Semakin  tinggi  persentase  penambahan  daging  buah naga  super  merah  semakin  berkurang  ketebalan  pada Nata de Coco yang dihasilkan.
Gambar 2. Hasil uji BNT terhadap Uji Ketebalan pada Nata de Coco dengan konsentrasi penambahan daging buah naga yang berbeda. Keterangan  : skala  hedonik  1-5    yaitu  1  (sangat  tidak suka), 2(tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka) dan 5 (sangat suka)
Hal  tersebut  diduga  karena  ketidakmampuan bakteri  mengubah  substrat  menjadi  benang-benang selulosa  yang  dipengaruhi  oleh  sumber  makanan bakteri Acetobacter  xylinum dan  sumber  karbon sehingga  terdapat  sisa  substrat  yang  tidak  terombak oleh bakteri. Air kelapa adalah media yang paling tepat untuk  menghasilkan  nata  decoco  dengan  ketebalan yang  sesuai.  Penambahan  daging  buah  naga  super merah  menyebabkan  jumlah  air  kelapa  yang  menjadi media optimal pertumbuhannya berkurang. Pengunaan air kelapa sangat cocok untuk pertumbuhan Acetobacter  xylinum karena  memilki  nutrisi  seperti protein, karbohidrat dan beberapa mineral. Kandungan karbohidrat  pada  air  kelapa  sebagai  sumber  karbon dalam  bentuk  sukrosa,  glukosa,  fruktosa,  sorbitol  dan inositol (Setiaji dkk, 2002)
C. Serat Kasar Hasil  pengujian  kadar  serat  kasar  pada Nata  de Coco dengan  penambahan  daging  buah  naga  dengan konsentrasi yang berbeda disajikan pada gambar 3.
Gambar 3. Hasil uji BNT terhadap Uji Ketebalan pada Nata de Coco dengan konsentrasi penambahan daging buah naga yang berbeda.
Keterangan  :  skala  hedonik  1-5    yaitu  1  (sangat  tidak  suka),
2(tidak  suka),  3  (agak  suka),  4  (suka)  dan  5 (sangat suka)
Penambahan  daging  buah  naga  super  merah menurunkan  jumlah  kandungan  serat  pada  nata  de coco.  Hal  ini  berhubungan  dengan  ketebalan  yang dihasilkan.  Dibandingkan  dengan  kontrol  (tanpa penambahan  daging  buah  naga  super  merah) memberikan  ketebalan  yang  lebih  besar  dengan kandungan serat yang lebih tinggi. Hal ini berhubungan  dengan  berkurangnya  air  kelapa  yang merupakan  media  yang  sesuai  karena  digantikan  oleh daging buah naga seuper merah.
D. Nilai Organoleptik
1. Warna Kesukaan  panelis  terhadap  warna  berada pada kisaran nilai 2,77 hingga 3,67. Hal ini berarti nilai  kesukaan  terhadap  warna  masuk  kepada kriteria  “agak  suka  sampai  suka”.  Nilai  kesukaan warna ditampilkan pada gambar 4.
Gambar  4.  Nilai  rata-rata  uji  organoleptik  warna  pada Nata de Coco dengan konsentrasi penambahan daging buah naga yang berbeda. Keterangan  :  skala  hedonik  1-5    yaitu  1  (sangat  tidak suka),  2(tidak  suka),  3  (agak  suka),  4  (suka) dan 5 (sangat suka)
0.75c 0.48b 0.43b 0.18a 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0% 15% 30% 45% N il ai k et eb al an ( cm) Penambahan daging buah naga super merah 7.11c 6.11b 5.51b 2.22a 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0% 15% 30% 45% K an d u n g an se ra t k asar (%) Penambahan daging buah naga super merah 3.67b 2.77a 3.47a 3.05a 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 0% 15% 30% 45% N il ai t in g k at k esu k aa n w ar n a
Penambahan daging buah naga super merah
Buletin Poltanesa Vol. 22 No. 1 (Juni 2021) p-ISSN 2721-5350 e-ISSN 2721-5369 https://doi.org/10.51967/tanesa.v22i1.459   © 2021 Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Karya ini dilisensikan di bawah Lisensi Creative Commons Attribution 4.0
Penambahan buah naga super merah memberikan  pengaruh  terhadap  warna Nata  de Coco. Tanpa  penambahan  daging  buah  naga  super merah  (0%,  kontrol)  berbeda  nyata  dengan penambahan  daging  buah  naga  super  merah  15%, 30%dan  45%,  tetapi  penambahan  tersebut  tidak berbeda  nyata.  Panelis  memberikan  penilaian kesukaan yang lebih tinggi pada kontrol dibandingkan  dengan  perlakuan  lain  (penambahan daging  super  merah  15%,  30%  dan  45%).  Hal  ini disebabkan  karena  warna  yang  dihasilkan  berubah pada  saat  perebusan.  Selama  perebusan  warna merah Nata de Coco larut sehingga warna menjadi tidak menarik.
2. Aroma Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma (gambar  5),  menunjukkan    bahwa  penambahan daging  buah  naga  super  merah  berpengaruh  yang nyata.    Semakin  tinggi  penambahan  daging  buah naga  super  merah  maka  panelis  memberikan penilaian  tingkat  kesukaan  yang  tinggi.  Hal  ini disebabkan  oleh  buah  naga  super  merah  yang memiliki  aroma  khas    yang  dapat  menutupi  aroma asli dari Nata de Coco yang beraroma asam.
Gambar  5.  Nilai  rata-rata  uji  organoleptik  aroma  pada Nata de Coco dengan konsentrasi penambahan  daging  buah  naga  yang berbeda.
Keterangan  :  skala  hedonik  1-5    yaitu  1  (sangat  tidak suka), 2(tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka) dan 5 (sangat suka)
3. Rasa Hasil  penilaian  Kesukaan  rasa  dari    panelis tersaji  pada  gambar  6.    Penambahan  daging  buah naga  super  merah  pada Nata  de  Coco memberikan nilai terhadap rasa lebih disukai.  Hal ini berbanding lurus dengan tingkat kesukaan pada aroma yang juga disukai  dengan  adanya  penambahan  daging  buah naga  super  merah.    Rasa  merupakan  indikator sensoris yang paling menetukan tingkat penerimaan.
Rasa suka yang diberikan panelis menunjukkan bahwa buah naga super merah memberikan pengaruh terhadap  rasa  pada  nata  de  coco.  Hal  ini  memenuhi Syarat  Mutu  Nata  dalam  Kemasan  (SNI  01  -  4317, 1996) yaitu normal.
Gambar  6.  Nilai  rata-rata  uji  organoleptik  aroma  pada Nata de Coco dengan konsentrasi penambahan  daging  buah  naga  yang berbeda.
Keterangan  :  skala  hedonik  1-5    yaitu  1  (sangat  tidak suka),  2(tidak  suka),  3  (agak  suka),  4 (suka) dan 5 (sangat suka)
4. Tekstur Respon  panelis  terhadap  tekstur  disukai.
Hal  ini  memenuhi  syarat  mutu  nata  dalam Kemasan  (SNI  01  -  4317,  1996)  yaitu  normal. Tekstur pada nata de coco yang ideal adalah yang kenyal. Nilai hedonik tekstur  pada Nata de Coco ditampilkan pada gambar 7.
Gambar  7.  Nilai  rata-rata  uji  organoleptik  aroma  pada Nata de Coco dengan konsentrsi penambahan  daging  buah  naga  yang berbeda.
Keterangan:  skala  hedonik  1-5    yaitu  1  (sangat  tidak suka), 2(tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka) dan 5 (sangat suka)
2.43 2.63 3.27 3.43 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 0% 15% 30% 45% N il ai t in g k at k esu k aa n a ro ma Penambahan daging buah naga super merah 3.11a 3.13a 3.32b 3.85b 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 0% 15% 30% 45% N il ai t in g k at k esu k aa n r asa Penambahan daging buah naga super merah 3.30a 3.31a 3.43b 3.71b 3 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 0% 15% 30% 45% N il ai t in g k at k esu k aa n t ek st u r Penambahan daging buah naga Tekstur
Buletin Poltanesa Vol. 22 No. 1 (Juni 2021) p-ISSN 2721-5350 e-ISSN 2721-5369 https://doi.org/10.51967/tanesa.v22i1.459   © 2021 Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Karya ini dilisensikan di bawah Lisensi Creative Commons Attribution 4.0

## V. KESIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  daging buah naga super merah memberikan pengaruh terhadap pH, ketebalan, serat kasar, dan nilai organoleptik.  Penambahan daging  buah  naga  super  merah  10%  mendekati  control (tanpa penambahan daging buah super merah, 0%) dengan nilai  pH  3,65;  ketebalan  0,48  cm;  kadar  serat  6,11%    dan nilai  organoleptik  warna  (agak  suka),  aroma  (agak  suka), rasa (suka) dan tekstur (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono,  A.,  D.  Fardiaz,  N.  L.  Puspitasari, Sedarmawati,  dan  S.  Budiyanto.  1989.  Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi  Institut  Pertanian Bogor.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (1996).  Standar  Nasional Indonesia:  Syarat  Mutu    Nata  De  coco  dalam kemasan  SNI  01  -  4317,  1996  Jakarta.  Badan Standardisasi Nasional.
Hamka,  Nurita,  Marwati  dan  E.  Nurmarini.  2020.  Sifat Kimia  dan  Organoleptik  Jelly  Buah  Naga ( Hylocereus  polyrhizus )  dengan  Penambahan
Karagenan  Sebagai  Gelling  Agent.  Buletin LOUPE Volume 16 No 1.
Pambayun. R. 2002. Teknologi Pengolahan Nata De Coco. Kanisius. Yogyakarta. Hal 13 – 20.
Setiaji,  B.,  A.  Setyopratiwi,  and  N.  Cahyandaru.  2002. "Peningkatan  nilai  tambah  skim  santan  kelapa limbah  pembuatan  minyak  kelapa  sebagai  substrat nata de coco." Indonesia Journal of Chemistry 2.3.pp. 167-172.
Sihmawati,  R.R.,  Devy  O.,  Wardah.  2014.  Jurnal    Mutu Produk  Nata  De  Coco  dengan  Penambahan  Sari Buah  Mangga.  Universitas    Tujuh  belas  Agustus.
Surabaya. Vol 11. No 2.
Soekarto.  ST.,  1981.  Penilaian  Organoleptik.  Pusat Pengembangan  Teknologi  Pangan    (Pusbangtepa). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sudarmadji  S.,  Haryono  B.,  Suhardi.,  1997.  Prosedur Analisa  untuk  Bahan  Pangan  dan  Pertanian.
Liberty. Yogyakarta. Hal 40 – 41.
Soekarto ST. 1985.  Penilaian Organoleptik  untuk Industri Pangan  dan  Hasil  Pertanian.  Jakarta:  Bhratara Karya Aksara.
Suraya, ID. 2017. Pengaruh Penambahan Kulit Buah Naga Merah  Dalam  Proses  Pembuatan Nata  De  Coco Terhadap  Mutu  Fisik Nata .  Program  Studi
Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro. Semarang.
Winarno.  F.G.2014.  Kelapa  Pohon  Kehidupan.  Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hal. xii – 8.