## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA CUKA BUAH KERSEN, BELIMBING DAN ANGGUR DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI INOKULUM Acetobacter aceti

## PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF KERSEN,  STARFRUIT  AND GRAPES FOR FRUIT VINEGAR WITH A  CONCENTRATIONS  ACETOBACTER ACETI
Fitri Idayanti 1 dan Dedin Finatsiyatull Rosida 2
1,2 Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, Surabaya Jl. Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar Surabaya Jawa Timur 60294
E-mail: dedin.tp@upnjatim.ac.id
ARTICLE HISTORY : Received [26 October 2022]   Revised [22 November 2022]  Accepted [28 December 2022]

## ABSTRAK
Cuka buah  merupakan suatu  kondimen yang terbuat dari bahan yang mengandung gula melalui  proses fermentasi  alkohol dan diikuti  dengan fermentasi  asam  asetat.  Prinsip dalam  pembuatan  cuka  yaitu  fermentasi  alkohol  dan fermentasi  asam  asetat . Penggunaan buah  kersen,  belimbing  dan  anggur  dipilih  karena  berpotensi  sebagai  antioksidan diantaranya  vitamin  C,  flavonoid,  dan  polifenol.  Kriteria  mutu  cuka yang  utama  adalah kandungan asam asetat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis buah dan konsentrasi  inokulum Acetobacter  aceti terhadap  karakteristik  cuka  buah.  Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial terdiri dari 2 faktor yaitu jenis bahan baku buah (buah kersen, belimbing manis dan anggur merah) dan konsentrasi Acetobacter aceti (10%, 15%, 20%). Dengan perlakuan terbaik ialah cuka buah perlakuan belimbing manis dengan konsentrasi Acetobacter aceti 15% dengan karakteristik kadar asam  asetat 4,56%, pH 3,30, total  padatan  terlarut  3,10°Brix,  total gula 0,76%  dan kadar alkohol 2,04%.
Kata kunci: Cuka; Acetobbacter aceti; Kersen; Belimbing; Anggur

## ABSTRACT
Vinegar  is  a  condiment  made  from  sugar-containing  materials  through an  alcoholic fermentation process followed by acetic acid fermentation. The principle in making vinegar is alcoholic fermentation and acetic acid fermentation.  The use of  kersen , starfruit dan grapes was  chose  because  of  its  potential  antioxidants  vitamin  C,  flavonoids  and  polyphenols.  The main quality criterion  for  vinegar is  the acetic acid  content. The purpose the determine the effect  of    the  type  fruit  and    concentration  inoculum  Acetobacter  aceti    on  fruit  vinegar characteristics.  This  study  used  a  completely  randomized  design    (CRD)    two  factors,  type furit (kersen, starfuit and grapes) and concentration inoculum Acetobacter aceti  (10%, 15%, 20%).  The  best  treatment  was  the  fruit  vinegar  with  treatment  starfruit  and  concentration inoculum Acetobacter aceti 15%, with the characteristic   acetic acid content of 4.56%, pH 3.30, total soluble solids 3,10(°Brix), total sugar 0.76%. and alcohol content 2,04%.
Keywords: Vinegar;Acetobbacter aceti; Kersen;Star Fruit; Grapes

## PENDAHULUAN
Saat ini perubahan gaya hidup pada masyarakat  terjadi  sebagai  akibat  dari pemahaman  (kesadaran)  masyarakat  akan pentingnya kesehatan. Salah satu contohnya  yaitu  berubahnya  pola  makan, yang  mana  masyarakat  sekarang  lebih memberikan pilihan untuk makan makanan yang  alami  serta  sehat  dan  mempunyai gizi.  Makanan  tersebut  memiliki  fungsi sebagai  pencegah  meupun  pengobatan suatu penyakit. Hal  ini sudah memberikan tempat  produk  pangan  fungsional  sebagai trend peroduk  pangan  era  ini  serta memberikan  dorongan  beraneka  ragam industri,  dapat  industri  pangan  ataupun industri  farmasi  menuju  pada  sebuah konsep  yaitu  “ Healthy,  Functional and Satisfied  Foods ”  untuk  memproduksi berbagai produknya (Hariyadi, 2010).
Suatu  produk  pangan  yang  secara fungsional mendapati perkembangan berkelanjutan atau terus menerus merupakan  produk  pangan  yang  memiliki kandungan  kaya  akan  antioksidan.  Hal  ini dikarenakan  memiliki  kaitan  yang  sangat erat  dengan  fungsi  antioksida  yang berperan  untuk  melakukan  pemeliharaan serta  sebagai  penjaga  kesehatan  (Miller et al .,  2000).  Cuka  buah  merupakan  salah satu contohnya. Cuka buah sebagai produk pangan  yang  diperoleh  atau  diproduksi dari  proses  fermentasi.  Cuka    terbuat  dari
bahan  yang  memiliki  kandungan  pati  atau gula. Cuka bisa digunakan sebagai pangan yang  mempunyai  banyak  fungsi.  Kondisi ini  disebabkan  karena  mempunyai  cuka mempunyai  efek-efek  pada  kesehatan, seperti  sebagai  antioksidan  yang  bisa membantu  menurunkan  kadar  glukosa darah  (Hardoko,  2019),  menurunkan  berat badan  Rui  Yan et  al (2020)  dan menurunkan  kadar  kolestrol  (Mariana et al ., 2020).
Kersen  ( Muntingia  calabura  L .) sebagai  sebuah  tanaman  yang  terkandung antioksidan  didalamnya  serta  memiliki kandungan  bioaktif  yang  kaya.  Terdapat kandungan  vitamin  C  pada  buah  kersen. Jumlah vitamin C yang ada di dalam buah tersebut  adalah  sebesar  379,75  mg, banyaknya  vitamin  C  ini  3x  lebih  banyak daripada buah mengkudu yang mempunyai kandungan  vitamin  C  sebesar  175  mg (Preethi et  al., 2012).    Sari  polifenol  yang dihasilkan  dari  ekstraksi  buah  kersen membuktikan  bahwasanya  buah  kersen mempunyai kandungan antioksidan.
Antioksidan  yang  terkandung  dalam  buah tersebut  antara  lain  yaitu  Vitamin  C, Vitamin  E,  total  fenol,  flavonoid  serta antosianin.  Besarnya  jumlah  antioksidan tersebut  adalah  sebagai  berikut  yaitu sebanyak 333,6 mg AAE/g ekstrak vitamin C, sebanyak 14,7 mg TE/g ekstrak Vitamin E,  kandungan  total  fenol  sebanyak  121,1
mg  GAE/g  ekstrak,  kandungan  flavonoid sebanyak  173,2  mg  RE/g  ekstrak  serta kandungan  antosianin  sebanyak  82,4  mg CGE/g  ekstrak  (Septiani  dkk,  2013). Tanaman  kersen  juga  berpotensi  sebagai antimikroba, antioksidan dan antiinflamasi. Dalam aktivitas antiinflamasi  senyawa  bioaktif  seperti flavons,  flavonols    dan  terpenoid  pada buah  kersen  dapat  menghambat  ekspresi COX serta lipopolisakarida yang bertanggung jawab pada terjadinya inflamasi  (Gomathi,  Anusuya,  &  Manian, 2013).
Tanaman-tanaman  yang  lain  juga berpotensi  untuk  dijadikan  sebagai  cuka buah.  Sebagai  contohnya  adalah  buah belimbing dan buah anggur. Buah belimbing (Averrhoa carambola L.) mengandung  nutrisi  dan  komponen  aktif seperti  antioksidan  yang  tinggi.  Menurut (Yan et  al., 2013),  kandungan  total  fenol pada  buah  belimbing  sebesar  131  mg GAE/  100g,  vitamin  C  5,2  mg/100g  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  buah  pisang dengan total fenol 51 mg GAE/ 100g serta vitamin  C  4,9  mg/100g.  Vitamin  C  yang terkandung  di  dalam  buah  belimbing mempunyai  manfaat  sebagai  antioksidan. Fungsi  dari  antioksidan  tersebut  yaitu berfungsi  sebagai  penangkal  radikal  bebas dan menangkal menyebarnya sel-sel kanker,  memberikan  peningkatan  daya tahan tubuh serta bisa menangkal
sariawan. Berdasarkan penelitian (Panjaitan,  2014)  menunjukkan  bahwa belimbing mempunyai potensi bagi kesehatan sebagai diuretik dan antihipertensi.
Anggur  ( Vitis  vinifera  L) diketahui mempunyai  kandungan gizi  yang  lumayan lengkap.  Kandungan  tersebut  antara  lain adalah  karbohidrat,  Vitamin  A,  Vitamin B1,  Vitamin  B2,  serta  Vitamin  C,  serat, fosfor  serta  kalsium.  Xia et  al., (2010) memberikan  pernyataan  bahwasanya  pada 100 gram buah anggur terkandung vitamin C dengan jumlah yang mempunyai kisaran 3,20 mg. Berdasarkan penelitian (Gu et al .,
2004)  memberikan  hasil  dalam  100  gram anggur mempunyai kadar
proanthocyanidin  sekitar  48,7  hingga  73,3 mg serta dalam 100 gram biji anggur kadar proanthocyanidinnya 3426,5 hingga 3638,1  mg.  Proanthocyanidin  mempunyai fungsi  sebagai  pelindung  tubuh  terhadap penuaan  dini,  penyakit  serta  hilangnya kekuatan  fisik.  (Shi et  al., 2003) menyatakan bahwa proanthocyanidin ternyata mempunyai kemampuan antioksidan yang tinggi apabila dibandingkan  dengan  vitamin  E  dan vitamin C. Tak hanya aktivitas antioksidan,  sudah  banyak  ditemukan bahwasanya  proanthocyanidin  juga  telah mempunyai  aktivitas  anti-kanker,  anti- alergi,  kardioprotektif,  serta  antiinflamasi (Bagchi et al., 2000).
Induk  cuka  yang  ditambahkan  juga akan  memberikan  pengaruh  pada  kadar asam  asetat  yang akan diperoleh.  Menurut (Dessi    dkk,  2008)  bahwa  jumlah  starter campuran Acetobacter  Aceti  pasteurianus serta acetobacter  aceti  JCM  7640 1:2 sebanyak  20%,  yang  ditambahkan  pada proses  fermentasi  asam  asetat  pada  apel manalagi  serta  Rhome  Beauty  memberi kenaikan  dari  padahari  ke  7  dengan  total asam  asetat  yang  paling  tinggi  sebesar 3,11%.  Total  asam  asetat  yang  paling tinggi  tersebut  didapatkan    dari  apel Rhome Beauty.
Hasil penelitian yang sudah dilakukan  oleh  (Nurismanto  dkk,  2014) yaitu  perlakuan  pada  kombinasi  yang ditambahkan  inokulum Saccharomyces cerevisiae serta  inokulum Acetobacter aceti, penambahan  diberikan  sebanyak 15%,  dimana  waktu  fermentasi  alcohol yaitu  sepanjang  10  hari  serta  16  hari digunakan  sebagai  waktu  fermentasi  asam asetat dapat memberikan hasil cuka pisang kepok.  Konsentrasi  asam  total  dari  cuka pisang  kepok  tersebut  yaitu  4,325%. Proses  fermentasi  alcohol  dilakukan  pada keadaan anaerob.
Berdasarkan  berbagai  hal  diatas, penelitian  ini  dilakukan  dengan  tujuan untuk  mengetahui  pengaruh  jenis  buah serta    konsentrasi  inokulum Acetobacter aceti terhadap  karakteristik  terbaik  cuka buah.

## METODE

## Bahan dan Alat
Buah  kersen,  belimbing  serta anggur  merupakan  buah  yang  dipakai sebagai  bahan  yang  digunakan  dalam penelitian.  Buah  tersebut  diperoleh  dari Surabaya  Utara,  Jawa  Timur.  Kultur Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti yang didapatkan berasal dari Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Sains dan  Teknologi  Universitas  Airlangga, Surabaya. Terdapat beberapa reagen yangmana dipakai dalam penelitian. Reagen-reagen  tersebut  yaitu  sebagai berikut  natrium  hidroksida,  indikator fenolftalein,  indikator  anthrone,  asam sulfat, kalsium karbonat, kalium dikromat, kalium  karbonat,  alkohol  absolut,  dan aquadest.
Peralatan yang dipakai pada penelitian  yang  dilakukan  diantaranya adalah  sebagai  berikut  analitik,  gelas arloji,  kain  saring,  inkubator,  blender, kertas saring,  gelas ukur, labu erlenmeyer, pipet volume, pipet tetes, vortex, refraktometer, pH meter, spektrofotometer, dan beaker glass.

## Waktu dan Tempat Penelitian
Tempat pelaksanaan penelitian yang  dilakukan  yaitu  di  Laboratorium Analisa Pangan dan Teknologi Pengolahan
Pangan
Universitas Pembangunan Nasional  “Veteran”  Jawa  Timur.  Waktu pelaksanaan  penelitian  yaitu  dilakukan dalam waktu 3 bulan.

## Metode Penelitian
Penelitian yang dilakukan memakai Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL),  dengan memakai  2  faktor.  Faktor  tersebut  yaitu jenis  buah  dan  konsentrasi  inokulum Acetobacter  aceti .  Faktor  jenis  buah mencakup  3  taraf.  3  taraf  tersebut  adalah A1  (buah  kersen),  A2  (belimbing),  serta A3  (anggur).    Faktor  kedua  konsentrasi inokulum Acetobacter Aceti 3 taraf. 3 taraf tersebut  adalah  B1  (10%)  B2  (15%),  B3 (20%).
Pelaksanaan penelitian
dilaksanakan dengan melakukan pengulangan  sebanyak  2  kali,  dengan demikian akan diperoleh 18 unit percobaan.

## Prosedur Penelitian
Cuka buah dibuat dengan menggunakan  bahan  baku.  Bahan  baku yang  dipakai  dalam  produksi  cuka  buah yakni  buah  kersen,  belimbing  dan  anggur dipisahkan  dari  pengotor  dan  ditimbang. Buah yang telah ditimbang dicuci menggunakan  air  mengalir,  kemudian dimasukkan blender dilakukan penambahan air, jumlah air yang ditambahkan  yaitu  dengan  perbandingan
1:2 (b/v). Bubur buah selanjutnya
dilakukan penyaringan. Penyaringan dilakukan  dengan  memakai  kain  saring serta  didapatkan  filtratnya.  Kemudian diberikan tambahan sukrosa 10% (b/v) dan diamonium  hidrogen  fosfat  0,2%  (b/v) pada filtrat  buah  lalu divortex.   Kemudian dilakukan analisa total gula, TPT, pH, total asam. Tahap selanjutnya yaitu pasteurisasi. Pasteurisasi  dilakukan  pada  sari  buah dengan  memakai  suhu  65°C.  Lamanya pasteurisasi  yaitu  dalam  waktu  15  menit. Tujuan  dari  pasteurisasi  ini  yaitu  untuk mematikan mikroba awal. Tahap selanjutnya kemudian dimasukkan kedalam  botol  yang  dipakai  untuk  proses fermentasi.
Selanjutnya  filtrat  sari  buah  diberi penambahan starter
Saccharomyces cereviciae . Jumlah starter yang ditambahkan  yaitu  sebanyak  10%  (v/v). Selanjutnya  dilakukan  fermentasi  dalam waktu  10  hari  pada  suhu  kamar  pada keadaan  anaerob,  dengan  demikian  akan menghasilkan  alkohol.  Sari  buah  setelah difermentasi  selama  10  hari  dianalisa kadar  alkoholnya.  Kemudian  dilakukan pasteurisasi.  Pasteurisasi  sari  buah  yang terkandung  alkohol  didalamnya  dengan memakai  suhu  65°C.  Durasi  pasteurisasi yaitu  15  menit.  Pasteurisasi  dilakukan sebagai  bentuk  upaya  agar  fermentasi alcohol berhenti.
Setelah dilakukan pendinginan cuka buah beralkohol kemudian
ditambahkan  inokulum Acetobacter  aceti.
Banyaknya  inoculum  yang  ditambah  yaitu sebanyak  10%,  15%,  dan  20%  (v/v). Selanjutnya fermentasi asam asetat dilakukan  di  suhu  kamar  pada  keadaan aerob dalam waktu 7 hari. Hasil fermentasi berupa filtrat cuka buah kemudian dilakukan  pasteurisasi.  Digunakan  suhu 65°C untuk proses pasteurisasi serta durasi proses  tersebut  adalah  dalam  waktu  30 menit,  hal  ini  berfungsi  agar  fermentasi asam  asetat  berhenti.  Cuka  buah  yang diperoleh  dikemas  menggunakan  botol kaca, pengemasan bertujuan untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi produk.  Cuka  buah  yang  diperoleh kemudian  dilakukan  analisa. Berikut adalah  analisa-analisa  yang  dilaksanakan yaitu  meliputi  analisa  total  gula,  total padatan terlarut, pH, total asam serta kadar alkohol.

## Pengujian  Kadar  Asam  Asetat  Metode Titrasi (AOAC, 1995)
Pengambilan  sampel  dilaksanakan dengan  mengambil  sejumlah  10  mL. Sampel  tersebut  kemudian  dimasukkan pada  labu  takar  100  ml.  aquadest ditambahkan pada labu takar yang digunakan  tersebut  sampai  tanda  batas kemudian dilakukan penghomogenan.
Kemudian  dilakukan  pengambilan  sampel pada  labu  takar  dengan  jumlah  10  ml. sampel  yang  sudah  diambil  selanjutnya
dituangkan pada bagian dalam Erlenmeyer.  3  tetes  indikator  pp  1% ditambahkan  pada  Erlenmeyer  tersebut kemudian  dilakukan  titrasi  dengan  larutan NaOH  0,1N.  Titrasi  dihentikan  ketika sudah terbentuk warna merah muda.
Perhitungan:
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻.𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻.𝑥  𝐵𝑀  𝐴𝑠𝑒𝑡𝑎𝑡
𝑉 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100%

## Pengujian  Tingkat  Keasaman  dengan pH meter (AOAC, 1995)
Sebelum digunakan terlebih dahulu pH  meter  dilakukan  pengkalibrasian. Larutan  buffer  pH  4  serta  7  dipakai  untuk pengkalibrasian  alat.  Kemudian  elektroda dilakukan pembilasan. Pembilasan dilakukan  dengan  menggunakan  aquadest serta dilakukan pengeringan menggunakan tisu. Pengukuran sampel diimplementasikan  dengan  pengambilan sebanyak  20  ml  sampel,  tahap  berikutnya yaitu  elektroda  dilakukan  pencelupan  ke dalam sampel. Elektroda kemudian didiamkan terendam selama waktu tertentu.  Nilai  pH  yang  sudah  tidak berubah  (stabil)  merupakan  nilai  pH  yang terbaca.
Pengujian Total Padatan Terlarut Menggunakan Refractometer (Wahyudi dan Dewi, 2017)
Sebelum digunakan terlebuh dahulu  dilakukan  pembilasan  prisma
refractometer. Pembilasan dilakukan dengan menggunakan aquadest. Kemudian prisma refractometer dilakukan penyekaan dengan menggunakan kain yang lembut/halus. Dilakukan penetesan sampel ke  bagian  atas  prisma  refractometer. Refraktometer diarahkan ke sumber cahaya  dan  dilakukan  pengukuran o Brix sampel.
Pengujian  Total  Gula  Metode Anthrone (Apriyantono dkk, 1988)
1. Pembuatan Pereaksi Anthrone
Anthrone 1%  dalam  H2SO4  pekat dibuat dengan dengan cara berikut. 100 mg anthrone  dilarutkan  kedalam  asam  sulfat sampai  volumenya  mencapai  100  mL. Selanjutnya  dilakukan  pembuatan  larutan glukosa  standar  1000  ppm.  Pembuatan larutan  ini  dilakukan    dengan  cara melakukan  penimbangan  50  mg  glukosa. Glukosa  tersebut  kemudian  dilakukan pengenceran  dalam  labu  ukur  50  ml dengan memakai aquades hingga mencapai tanda batas serta dilakukan penghomogenan.
2. Penentuan Kurva Standar
Larutan  blanko  dipipet  ke  bagian dalam  tabung  reaksi.  Jumlah  larutan  yang diambil yaitu sebanyak 0;0,2;0,4;0,6;0,8;1,0  ml  larutan  glukosa standar.  Kemudian  ditambahkan  aquades hingga  jumlah  volume  tiap-tiap  tabung reaksi  1  ml.  Pada  tiap-tiap  tabung  reaksi
dilakukan  penambahan  5  ml  pereaksi anthrone. Tabung reaksi dilakukan penutupan  dan  dilakukan  pengocokan. Selanjutnya  dipanaskan  dalam  waterbath menggunakan  air  mendidih  100°C  dalam waktu  12  menit.  Segera  didinginkan memakai  air  yang  mengalir.  Lakukan pemindahan  pada  kuvet  dan  lakukan pembacaan absorbansinya. Panjang gelombang  yang  digunakan  yaitu  630  nm. Kemudia  buatlah  kurva  hubungan  antara mg glukosa dengan absorbansi, mg gluksa dijadikan sebagai sumbu x serta absorbansi dijadikan sebagai sumbu y.
3. Persiapan Sampel
Dilakukan  pengambilan  sampel dengan  jumlah  sampel  yang  diambil  yaitu sebanyak 5 ml. Lalu dituangkan pada labu ukur  100  ml. Kemudian  dilakukan penambahan  aquadest  hingga  mencapai tanda batas serta dilakukan penghomogenan. Larutan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam Erlenmeyer  250  ml  serta  dilakukan penambahan  CaCO3  sebanyak  1  gram, kemudian  dilakukan  pengadukan  dan penutupan  plastic.  Langkah  selanjutnya yaitu  dilakukan  pemanasan.  Pemanasan dilakukan  dengan  memakai  suhu  100°C dengan  durasi  waktu  yang  dipakai  yaitu dalam  waktu  30  menit  serta  didinginkan. Apabila masih ada endapan, maka diperlukan  penyaringan  sampel  kembali dengan memberikan penambahan 2 ml Pb-
asetat,  selanjutnya  dilakukan  penambahan 1  gram  Na-oksalat  yang  berperan  untuk mengendapkan  Pb,  selanjutnya  dilakukan penyaringan  kembali.  Filtrat  telah  siap untuk digunakan 4. Penentuan Sampel Ambil 1 ml sampel (sampel berasal dari persiapan sampel). Sampel yang sudah diambil  kemudian  dimasukkan  dalam tabung  reaksi.  Selanjutnya  dilakukan penambahan  5  ml  pereaksi  anthrone.  Bagi sampel yang terlarut pekat wajib dilakukan pengenceran  terlebih  dahulu.  Pengenceran dilaksanakan dengan melakukan pengambilan  sampel  dengan  jumlah  1  ml sampel  kemudian  endapkan  dalam  9  ml aquades.  Tutuo  dengan  menggunakan plastik. Kemudian lakukan penghomogenan  serta  panaskan  dalam waktu  12  menit  pada  suhu  100°C.  Segera lakukan  pendinginan  dengan  memakai  air yang  mengalir.  Lakukan  pembacaan  pada panjang  gelombang  630  nm  serta  lakukan pencatatan  hasil  pembacaan.  Tetapkan total  gula  yang  ada  didalam  sampel.  Total gula  dapat  dihitung  dengan  persamaan regresi linear. Persamaan tersebut mempunyai rumus sebagai berikut: Total Gula % = 𝑋  𝑥  𝐹𝑝.𝑥 𝑉 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100%
Pengujian  Kadar  Alkohol  ( Frederick  A. dan Joseph M, 2012).
1. Pembuatan Pereaksi
Pembuatan  larutan  K2CO3  Jenuh. Pembuatan  larutan  ini  dilakukan  dengan cara menimbang 465 gram kristal K2CO3. Kristal tersebut  kemudian  dilarutkan dengan  menggunakan  aquades  sebanyak 300 mL. Selanjutnya dilakukan pengadukan dan pemanasan sampai mendidih.  Dinginkan  larutan,  saring  dan masukkan  ke  dalam  botol.  Selanjutnya yaitu pembuatan larutan K2CrO7. Pembuatan  larutan  ini  dilakukan  dengan menimbang  5,9  gram  kristal  K2CrO7. Kristal  yang  telah  ditimbang  tersebut kemudian  dituangkan  ke  dalam  labu  ukur 100  ml.  Dilakukan  penambahan  aquades hingga mencapai tanda batas. Penyimpanan larutan ini yaitu pada lemari es.  Selanjutnya  dilakukan  pemindahan  ke dalam  labu  ukur  1  L.  Setelah  dipindahkan kemudian dilakukan penambahan sebanyak  278  mL  H2SO4,  penambahan tersebut  dilakukan  dengan  perlahan-lahan serta  kemudian  ditambah  aquades  hingga mencapai tanda batas. Langkah selanjutnya yaitu pembuatan larutan blanko.  Pembuatan  larutan  ini  yaitu dengan  melakukan  pengambilan  larutan K2CO3  jenuh  sebanyak  1  mL  ditambah larutan  K2CrO7  asam  sebanyak  1  mL. campuran larutan tersebut kemudian dilakukan pengenceran dengan menggunakan  aquades  hingga  10  mL. Langkah  selanjutnya  yaitu  pembuatan larutan  standart.  Pembuatan  larutan  ini
yaitu  dengan  melakukan  pengenceran alcohol  absolut.  Alcohol  absolut  ini diencerkan  sampai  didapatkan  konsentrasi 0,025%,  0,050%,  0,075%,  serta  0,1%. Disiapkan larutan sampel (cuplikan)
sebanyak  1  mL.  larutan  ini  kemudia dilakukan
pengenceran
dengan menggunakan  aquadest  pada  labu  ukur hingga mencapai tanda batas 100 mL.
2. Penentuan  kadar  alkohol  cuplikan (sampel)
Ambil 1 mL larutan cuplikan dan 1 mL  K2CO3  jenuh.  Kedua  larutan  tersebut kemudian  direaksikan  di  dalam  unit Conway.  Dalam  unit  tersebut  pada  bagian tengahnya  telah  memuat  1  mL  K2CrO7 serta  dilakukan  penutupan  yang  rapat. Dalam  waktu  1  hingga  2  jam  cawan dilakukan  inkubasi  dalam  suhu  40°C, selanjutnya  akan  tercipta  larutan  yang memiliki  warna  hijau  serta  mempunyai bau  asetaldehid.  Dilakukan  pengenceran cuplikan dengan memakai aquadest hingga volumenya  10  mL.  Larutan  cuplikan dilakukan pengukuran absorbansi. Panjang gelombang  yang  dipakai  yaitu  470  nm. Kandungan    alkohol  dalam  cuplikan  yang diperoleh dari pengukuran tersebut, kemudian  dilakukan  pendistribusian  ke dalam  persamaan  Y  =  aX  +  b.  Dengan
demikian  kosentrasi  alkohol  yang  ada dalam  sampel  dapat  ditetapkan  dengan rumus berikut ini:
Kadar alkohol (%)  = 𝑋  𝑓𝑝. ρC2H5OH

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Pengujian Bahan Baku Awal
Bahan  baku  awal  yang  dipakai  sari buah  buah  kersen,  buah  belimbing  dan buah  anggur  dan  dengan  perbandingan  air 1:2.    Hasil  pengujian  sari  buah  dapat ditunjukkan pada Tabel 1.
Didasarkan  pada  hasil  pengujian yang  terdapat  dalam  Tabel  1,  dapat diketahui bahwa sari buah kersen memiliki niali  pH  lebih  rendah  (4,5)  dibanding dengan sari buah belimbing (4,8) serta sari buah  anggur  (5,10).  Hal  ini  diduga  pada kondisi  pH  tersebut  proses  fermentasi alkohol  oleh Saccharomyces  cerevisiae masih  mampu  menghasilkan  alkohol. Sebuah aspek yang mempunyai kepentingan yang perlu dilakukan perhatian  ketika  proses  fermentasi  adalah pH.  pH  memberikan  pengaruh  terhadap tumbuhnya khamir Saccharomyces cerevisiae . Menurut pernyataan Nerendranath  and  Ronan  (2005),  bahwa pH optimum untuk pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae adalah pH 4-6.
Tabel 1 . Hasil Pengujian Bahan Baku Awal
Parameter Buah Kersen Buah Belimbing Buah Anggur Analisa Literatur Analisa Literatur Analisa Literatur Asam Asetat (%) 1,68 ± 0,085 - 1,44 ± 0,085 - 0,96 ± 0,085 - pH 4,5 ± 0,000 - 4,8 ± 0,141 - 5,10 ± 0,071 - Total gula (%) 15,82 ± 0,103 14,26 a 8, 74 ± 0,039 5,60ᵇ 8,11± 0,026 7,90 c TPT(°Brix) 8,70 ± 0,000 15,23 a 7,35± 0,071 8,50 b 4,85± 0,071 7,16 c
Sumber : ᵃ(Gemilang, 2012), ᵇ(Narain, et al., 2001), c ( Pereira, et al., 2016).
Berdasarkan  hasil  pengujian  pada Tabel  1 diketahui nilai  total  padatan terlarut  sari  buah  kersen  mempunyai  nilai total  padatan  terlarut  tertinggi  yakni sebesar 8,7°Brix dan diikuti oleh sari buah belimbing  7,35°Brix  dan  sari  buah  anggur 4,85°Brix.  Seluruh  hasil  analisis  total padatan terlarut lebih rendah dari literatur. Perbedaan  hasil  analisis  dapat  terjadi  oleh beberapa  faktor  seperti  perbedaan  tempat tumbuh, keadaan iklim, cara pemeliharaan, umur tanaman, pemupukan, pengairan dan proses pendahuluan. Menurut Mashud dan Matana  (2014),  bahwa  komposisi  kimia suatu  tanaman  dapat  dipengaruhi  oleh beberapa  faktor  yaitu  umur  tanaman, keadaan tanah dan iklim.
Pada Tabel 1 dapat dilihat bahwasanya  total  gula  buah  kersen  yaitu sebesar  15,82%,  belimbing  8,74%  dan anggur 8,11% masih rendah bila digunakan dalam fermentasi alkohol. Oleh
karena  itu  perlu  adanya  penambahan  gula hingga  kebutuhan  gula  tercukupi  sebagai upaya  yang  berguna  untuk  pembentukan alkohol.  Menurut  (Daulay  dan  Rahman, 1992)  bahwasanya  asam  asetat  yang diproduksi  dari  sari  buah  butuh  dilakukan pemekatan  pada  awalnya  atau  diberi penambahan  gula  hingga  kandungan  dari gulanya tercapai 10 hingga 25%. Sehingga dalam  penelitian  ini  ditambahkan  gula sebanyak  10%  (b/v)  kedalam  sari  buah untuk mencukupi pembentukan alkohol.

## Hasil Pengujian Sari Buah Beralkohol
Proses fermentasi alkohol merupakan  fermentasi  awal  dari  proses fermentasi  cuka  buah.  Pada  Tabel  2. menunjukkan  bahwa  fermentasi  alkohol berlangsung  pada  kondisi  anaerob  dan proses  fermentasi    dilakukan  selama  10 hari dengan penambahan inokulum Saccharomyces cerevisiae
10%.
Tabel 2.  Hasil Pengujian Sari Buah Kersen, Belimbing dan Anggur Beralkohol Parameter % Kadar Alkohol Buah Kersen 12,86 ± 0,028 Buah Belimbing 11,65 ± 0,071 Buah Anggur 10,04 ± 0,014
Berdasarkan  hasil  pengujian  pada Tabel  2.  diperoleh  sari  buah  beralkohol pada  sari  buah  kersen  sebesar  12,86%, belimbing  11,65%,  dan  anggur  yakni 10,04%.  Sari  buah  kersen  menghasilkan kadar alkohol yang lebih tinggi dan diikuti dengan  buah  belimbing  dan  angggur  hal ini  diduga  karena  sari  buah  kersen memiliki  kandungan  gula  yang  tertinggi. Hal  ini  bisa  ditunjukkkan  pada  Tabel  1. dimana sari buah kersen memiliki kandungan  gula  yang  tinggi  yakni  sebesar 15,82%.  Gula  dalam  fermentasi  alkohol akan diubah menjadi alkohol oleh Saccharomyces  cerevisiae. Kandungan gula  yang  tinggi  pada  medium  fermentasi akan  memberikan  akibat    pada  tingginya kadar  alkohol  yang  diperoleh.  Dalam proses  fermentasi  asam  asetat,  kadar alkohol mempunyai peranan yang penting. Hal  ini  dikarenakan  alkohol  tersebut
dipakai  sebagai  substrat  awal.  Menurut pernyataan yang dinyatakan oleh Haumasse  (2009)  bahwasanya  terdapat konsentrasi  yang  optimum  bakteri  asam asetat dalam melaksanakan pengoksidasian alkohol  membentuk  asam  asetat  pada fermentasi  asam  asetat,  10  hingga  13% merupakan  kadar  alkohol  yang  optimum tersebut.

## Hasil  Pengujian Cuka Buah

## 1. Kadar Asam Asetat
Cuka  buah  kersen,  belimbing  dan anggur  yang  dihasilkan  mempunyai  kadar asam  asetat  pada  kisaran  antara  4,08- 5,40%.  Jenis  buah  dan  konsentrasi inokulum Acetobacter  aceti mempunyai korelasi  yang  nyata    pada  nilai  rata-rata kadar  asam  asetat  (p<0,05).  Hal  ini  bisa ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar 1. bahwa pada buah kersen dan dengan tingginya konsentrasi inokulum Acetobacter aceti , akan menghasilkan  kadar  asam  asetat  yang paling  tinggi  dan  diikuti  dengan  buah belimbing dan anggur. Hal tersebut diduga disebabkan  nilai  kadar  alkohol  awal  pada buah  kersen  yakni  sebesar  (12,86%)  lebih tinggi dibandingkan buah belimbing (11,65%)  dan  anggur  (10,04%)  (Tabel  2). Asam  asetat  yang  terdapat  pada  cuka berasal  dari  hasil  oksidasi  alkohol, sehingga  semakin  tinggi  kadar  alkohol akan  mengakibatkan  peningkatan  kadar asam asetat yang diperoleh. Hal ini selaras dengan  kadar  alkohol  sari  buah  kersen lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  kadar alkohol  sari  buah  belimbing  manis  dan anggur.  Diduga  semakin  tinggi  kadar alkohol  dari  sari  buah  maka  asam  asetat
yang  diperoleh  juga  makin  tinggi/banyak. Didasarkan  pada  (Pingkan,  2003)  bahwa penambahan  inoculum Acetobacter  aceti 5%  akan  menghasilkan  asam  asetat  yang rendah, dikarenakan jumlah mikroorganisme yang mempunyai peranan aktif  pada  fermentasi  kurang  dalam melkukan  pengubahan  substrat  yang  telah tersedia, dengan demikian laju pertumbuhan  asam  asetat  menjadi  kecil (rendah).
Dari hasil penelitian ini didapatkan kadar  asam  asetat  tertinggi  terdapat  dalam cuka  buah  kersen.  Cuka  buah  kersen dengan  memakai  konsentrasi Acetobacter aceti 20 % mampu menghasilkan konsentrasi  asam  asetat yang paling tinggi yaitu  sebesar  5,40%.  Hal  tersebut  diduga karena  tingginya  penambahan  konsentrasi Acetobacter akan mengakibatkan
0 1 2 3 4 5 6 0% 5% 10% 15% 20% 25% Kadar Asam Asetat (%) kersen belimbing manis anggur
peningkatan kadar asam asetat. Acetobacter aceti akan melakukan perombakan  alkohol  untuk  dijadikan  atau membentuk asam asetat. Dengan demikian bisa memberikan peningkatan kadar asetat yang  diperoleh.  Keadaan  tersebut  selaras dengan penelitian yang sudah dilaksanakan oleh  (Hardoyono,  2007)  bahwasanya penambahan  aspek  konsentrasi  starter bakteri Acetobacter aceti
akan
mengakibatkan kadar
asam asetat
meningkat, banyaknya penambahan starter bakteri Acetobacter aceti akan  menyebabkan  perombakan  alkohol menjadi  sangat  banyak  dengan  demikian akan memperoleh asam asetat yang tinggi.
Afifah  (2010)  juga  menambahkan bahwasanya  khamir  akan  melakukan pemecahan  gula  (sukrosa).  Pemecahan tersbut  akan  memperoleh  glukosa  serta fruktosa  sewaktu  aktivitas  fermentasi
berlangsung.  Metabolisme  berlangsung dengan memakai glukosa dengan demikian akan diperoleh  etanol  dan karbondioksida. Hasil  etanol  yang  diperoleh  kemudian akan  dilakukan  pengoksidasian  hingga memperoleh asam asetat. Oksidasi dilakukan  oleh  bakteri  asam  asetat. Dengan demikian makin tinggi etanol akan mengakibatkan asam asetat yang diperoleh juga akan semakin tinggi.

## 2. pH
Nilai pH cuka buah kersen, belimbing  manis  dan  anggur  merah  yang dihasilkan  berkisar  antara  2,90-4,25.  Jenis buah dan konsentrasi inokulum Acetobacter  Aceti mempunyai  korelasi yang  nyata  pada  r  nilai  rata-rata  pH (p<0,05)  serta  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 0% 5% 10% 15%
20% 25%
Derajat Keasaman (pH) kersen belimbing manis anggur Gambar 2 . Grafik Derajat Keasaman (pH) Cuka
Gambar  2 . bahwa  pada  buah anggur  dan  dengan  semakin  rendah konsentrasi  i  inokulum Acetobacter  Aceti, maka menghasilkan tingkat keasaman (pH) tertinggi  dan  diikuti  dengan  buah  buah belimbing  manis  dan  kersen.  Hal  tersebut diduga  karena  pada  fermentasi  alkohol jumlah  etanol  yang  didapatkan  pada  buah kersen  lebih  tinggi  jika  dibanding  dengan buah  belimbing  serta  anggur.  Tingginya kadar alkohol tersebut dilakukan fermentasi  oleh Acetobacter  Acet i  untuk dijadikan  asam  asetat.  Dengan  demikian asam  asetat  yang  diperoleh  juga  akan meningkat.  Asam  asetat  yang  meningkat bisa mengakibatkan turunnya nilai dari pH. Hal  ini  seleras  dengan  pernyataan  yang dinyatakan oleh (Naidu, 2000) bahwasanya asam asetat yang terlarut akan terpisah  menjadi  partikel  ,  ion  serta  dan proton-proton  bebas  akan  terlepas.  Hal  ini mengakibatkan  larutan  mempunyai  nilai pH yang mempunyai kecenderungan turun.
Pada  cuka  buah  anggur  dengan konsentrasi Acetobacter acet i 10% memiliki  nilai  pH tertinggi,  hal  ini  diduga disebabkan  karena  pembentukan  asam asetat  masih  sedikit  sedangkan  pada  cuka buah kersen dengan konsentrasi
Acetobacter  acet i  20%  diduga  alkohol telah  banyak  dioksidasi  menjadi  asam asetat, dengan demikian dapat menurunkan nilai pH. Menurut pendapat yang dinyatakan oleh Wignyanto (2001) bahwasanya terjadinya perubahan nilai pH membuktikan  terdapatnya    alkohol  yang dirombak  untuk  dijadikan  asam  asetat, perombakan  ini  mengakibatkan  nilai  pH mempunyai kecenderungan turun. Penyebab  penurunan  pH  ini  adalah dikarenakan  oleh  terlepasnya  ion  H+  dari asam asetat yang didapatkan selama proses fermentasi  asam  asetat.  Penurunan    nilai pH  merupakan  salah  satu  indikator  bahwa adanya  substrat  alkohol  yang  dilakukan perombakan menjadi senyawa asam seperti asam  asetat,  dengan  demikian  dapat mengakibatkan nilai pH turun.

## 3. Total Padatan Terlarut
Cuka  buah  kersen,  belimbing  dan anggur  yang  dihasilkan  mempunyai  nilai total  padatan  terlarut  berkisar  antara  2,80- 3,75(°Brix).  Jenis  buah  serta  konsentrasi inokulum Acetobacter  Aceti mempunyai korelasi  yang  nyata  pada  nilai  rata-rata total  padatan  terlarut  (p<0,05)  serta  bisa ditunjukkan pada Gambar 3.
Didasarkan  pada  Gambar  3.  yang ada  diatas  bisa  ditunjukkan  bahwasanya buah  kersen  mempunyai  total  padatan terlarut  yang  lebih  tinggi,  dan  diikuti dengan  buah  belimbing  dan  anggur.  Cuka buah  mempunyai  padatan  terlarut  yang semakin  rendah  seiring  dengan  tingginya tambahan konsentrasi inokulum Acetobacter  Aceti yang  ditambahkan. Kondisi  tersebut  diduga  dikarenakan  oleh dilakukannya  tambahan Acetobacter  Aceti yang  semakin  tinggi    akan  mengakibatkan banyaknya  gula  yang akan dioksidasi  oleh Acetobacter  acet i  semakin  meningkat sehingga pada akhir fermentasi asam asetat nilai  total  padatan  terlarut  menjadi  turun. Kondisi  ini  sejalan  dengan  pernyataan yang dinyatakan oleh (Garner et al., 2006) gula  merupakan  padatan  terlarut  yang paling  banyak  dalam  sari  buah.  Sewaktu fermentasi  turunnya  total  padatan  terlarut disebabkan oleh gula. Gula yang
merupakan  sebagai  total  padatan  terlarut yang paling banyak pada medium fermentasi  dioksidasi  oleh Acetobacter acet i membentuk asam asetat.
Dalam  penelitian  yang  dilakukan, total  padatan  terlarut  yang  paling  rendah didapatkan  dari  cuka  buah  anggur  dengan konsentrasi  inokulum Acetobacter  acet i
20%.  hal  ini  diduga  karena  sebagian  gula yang  tersisa  setelah  fermentasi  alkohol dioksidasi oleh Acetobacter aceti sehingga kadar  gula  menurun  menyebabkan  nilai total  padatan  terlarut  akhir  cuka  buah paling  sedikit  dibandingkan  perlakuan yang  lainnya.  Total  padatan  terlarut  yang paling  tinggi  didapatkan  dari  cuka  buah kersen    dengan  konsentrasi  inokulum Acetobacter acet i 10% diduga karena total gula sari alkohol buah kersen paling tinggi dibandingkan  sari  alkohol  buah  belimbing dan  anggur  sehingga  tidak  banyak  gula yang  dioksidasi  oleh Acetobacter  aceti
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 0% 5% 10% 15% 20% 25% Total Padatan Terlarut (°Brix ) kersen belimbing manis anggur Gambar 3 . Grafik Total Padatan Terlarut Cuka
menyebabkan  total  padatan  terlarut  tetap tinggi.  Menurut  Steven  (1985),  semakin rendah  total  gula  maka  total  padatan terlarut  yang  dihasilkan  juga  akan  rendah. (Garner et  al., 2006)  juga  menambahkan bahwa,  selain  gula  padatan  terlarut  yang ada  dalam  sari  buah  adalah  asam  organik sehingga  adanya  asam  organik  yang dihasilkan  pada  cuka  buah  diduga  ikut meningkatkan total padatan terlarut.

## 4. Total Gula
Total  gula  cuka  buah  kersen, belimbing  dan  anggur  yang  dihasilkan berkisar  antara  0,27-1,25%.  Jenis  buah serta konsentrasi Acetobacter acet i mempunyai  korelasi  yangnyata  pada  nilai rata-rata  total  gula  (p<0,05)  serta  bisa ditunjukkan pada Gambar 4.
Gambar  4.  menunjukkan  bahwa pada  buah  kersen  dengan  semakin  rendah konsentrasi  inokulum Acetobacter  acet i, maka  menghasilkan  total  gula  tertinggi sedangkan  pada  buah  anggur  dengan semakin  tinggi  konsentrasi  inokulum Acetobacter  acet i  menghasilkan  total  gula terendah. Hal tersebut dikarenakan perbedaan  total  gula  awal  pada  masing- masing  buah,  pada  buah  kersen  lebih tinggi  dibandingkan  buah  belimbing  dan anggur. Total gula cenderung turun, hal ini dikarenakan    sel  khamir  menjadikan  gula yang  ada  pada  media  sebagai  sumber
karbon  yang  dipakai  oleh  sel  tersebut untuk  melakukan  sintesis  energi  melewati proses fermentasi alkohol (Putri, 2008).
Dalam  penelitian  ini  total  gula tertinggi pada buah kersen dengan konsentrasi  inokulum Acetobacter  acet i
10%,  sedangkan  total  gula  terendah  pada pada  buah  anggur  dengan  konsentrasi inokulum Acetobacter  acet i  20%.  Hal  ini diduga  karena  penambahan Acetobacter acet i  yang  makin  tinggi  mengakibatkan sebanyak-banyaknya gula yang dimanfaatkan  oleh  mikroba  sehingga semakin banyak total gula yang berkurang.
0,00 0,50 1,00 1,50 0% 5% 10% 15% 20% 25% Total Gula (%) kersen belimbing manis anggur
Gambar 4 . Grafik Total Gula Cuka
Penurunan total gula pada setiap perlakuan memberikan penjelasan bahwasanya Acetobacter  acet i  memerlukan  gula  untuk dijadikan  sebagai  sumber  karbon.  Dengan demikian seiring bertambahnya konsentrasi  inokulum Acetobacter  acet i maka total gula mengalami penurunan.
Menurut  (Zannoni,  2004)  bahwa spesies Acetobacter memiliki  kemampuan untuk  mengoksidasi  alkohol  yang  tinggi namun kemampuannya untuk mengoksidasi  gula  atau  gula-alkohol  lebih rendah.
Hidayati (2010)
juga menambahkan bahwasanya sewaktu fermentasi, khamir akan melakukan
pemecahan  gula  (sukrosa)  untuk  dijadikan sebagai  glukosa  dan  fruktosa.  Khamir menggunakan  glukosa untuk  mendapatkan etanol serta CO2. Selanjutnya dengan cara yang  sempurna  bakteri  asam  asetat  akan melakukan oksidasi etonol untuk dijadikan asam asetat.

## 5. Kadar Alkohol
Kadar  alkohol  cuka  buah  kersen, belimbing  dan  anggur  yang  dihasilkan berkisar  antara  1,83-2,43%.  Jenis  buah serta  konsentrasi  inokulum Acetobacter aceti mempunyai korelasi yang nyata pada nilai  rata-rata  kadar  alkohol  (p<0,05).  Hal ini  bisa  ditunjukka  pada Gambar  5.
Gambar  5.  menunjukkan  bahwa pada  buah  kersen  dan  semakin  rendah konsentrasi  inokulum Acetobacter  aceti, maka menghasilkan kadar alkohol tertinggi.  Sementara  konsentrasi  inokulum Acetobacter  aceti yang  makin  tinggi  pada buah  anggur  menghasilkan  kadar  alkohol
yang  paling  rendah.  Hal  tersebut  diduga karena  sewaktu  fermentasi  asam  asetat berlangsung, Acetobacter  aceti melakukan oksidasi  alkohol  untuk  dijadikan  atau membentuk asam asetat. Dengan demikian penambahan konsentrasi inokulum Acetobacter  aceti yang  semakin  tinggi
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 0% 5% 10% 15% 20% 25% Kadar Alkohol (%) kersen belimbing manis anggur
Gambar 5 . Grafik Kadar Alkohol
akan  mengakibatkan  berkurangnya  kadar alkohol.
Menurut (Aldia dkk, 2016)
Acetobacter  aceti mempunyai  peranan dalam  melakukan  perombakan  alkohol untuk  dijadikan  asam  asetat.  Hal  ini didukung oleh pernyataan yang diungkapkan oleh  (Madigan, 2002) bahwa pada proses fermentasi, dilakuka perombakan    glukosa  untuk  mendapatkan asam  piruvat.  Pada  keadaan  anaerob  asam piruvat  tersebut  akan  diuraikan  oleh piruvat  dekarboksilase  untuk  dijadikan asetaldehid. Kemudian alkohol dehydrogenase mengubah asetaldehid membentuk  etanol  serta  karbondioksida (CO2).  Alkohol  yang  didapatkan  oleh bakteri Acetobacter diubah  membentuk asetaldehid  serta  air.  Asetaldehid  tersebut yang  kemudian  akan  diubah  membentuk asam asetat.

## KESIMPULAN
Jenis buah dan konsentrasi inokulum Acetobacter  aceti mempunyai pengaruh  terhadap  hasil  analisa  tiap-tiap parameter.  Perlakuan  terbaik  diperoleh pada jenis buah belimbing manis. Konsentrasi  inokulum Acetobacter  aceti yang  ditambahkan  sebanyak  15%  dengan karakteristik  kadar  asam  asetat  4,56%,  pH 3,30,  total  padatan  terlarut  3,10  (°Brix), total  gula  0,76%,  serta  kadar  alkohol 2,04%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terimakasih  ditujukan  pada seluruh  pihak  yang  sudah  memberikan kontribusi pada penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Abid, M., Saqib J.,  Bing H., Malik M H.,
Tao  W.,  Shicheng  L.,  Ammar  K.  dan
Xiaoxiong Z. (2014). Thermosonication  as  A  Potential Quality  Enhancement  Technique  of
Apple  Juice. Journal  Ultrasonics Sonochemistry .  21: 984-990.
Afif,  M.  2012.  Senyawa  Asam  Asetat. Angkasa. Bandung.
Afifah,  N.  2010.  Analisis  Kondisi  dan Potensi  Lama  Fermentasi  Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) dalam Menghambat  Pertumbuhan  Bakteri Pathogen ( Vibrio cholera dan Bacillus  cereus ).  Skripsi.  Universitas Islam Negeri. Malang.
Aldia  Januaresti  A,   Ela  Turmala  S,
Ds dan Yusmantaufik, Ds. 2016. Pengaruh Konsentrasi Inokulum Acetobacter Aceti Dan Lama Fermentasi  Terhadap  Karakteristik Vinegar Murbei (Morus Alba) Skripsi Thesis. Fakultas Teknik Unpas.
AOAC. 1995. Official Method of Analysis of  AOAC  International  Sixteenth
Edition  5th  revision.  Volume  II. Edited by P. Cunniff. AOAC International. USA.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, dan Puspitasari. 1988. Petunjuk
Laboratorium  Analisa  Pangan.  PAU
Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Aridona,  P.M.,  N.M.  Wartini  dan  I  W.
Arnata. (2015).  Pengaruh Lama Fermentasi  Alami  Cairan  Pulpa  Hasil Samping  Fermentasi  Biji  Kakao terhadap Rendemen dan  Karakteristik Cuka  Fermentasi. Jurnal  Rekayasa Dan  Manajemen  Agroindustri .  3(3):
85-92.
Bagchi,  D.,  Bagchi,  M.,  Stohs,  S.J.,  Das,
D.K.,  Ray,  S.D.,  Kuszynski.,  C.A., Joshi,  S.S.,  and  Pruess,  H.G.  2000. Free  Radicals  and  Grape  Seed Proanthocyanidin  Extract:  Importance in  Human  Health  and  Disease Prevention. Toxicology 148: 187–197.
Daulay,  D  dan  Rahman,  A.  1992. Teknologi  Sayuran  dan  Buah  – Buahan.  Institut  Teknologi  Pertanian. Bogor.
Dersroiser, N.W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia. Press. Jakarta.
Dessi,  C.  (2008).  Pengaruh  Varietas  Apel Dan  Campuran  Bakteri  Asam  Asetat terhadap  Proses  Fermentasi  Cider. Agritech . 28(2): 70-75.
Frederick  A.  and  Joseph  M.  2012.
Laboratory Experiments
for
Introduction to  General,  Organic, and Biochemistry.  Seventh  Edition.  Late of  Adelphi  University. United States Garner,  D.,  Crisosto,  C.H.,  Wiley,  P.,  and Crisosto,  G.M.  2004.  Measurment  of Soluble Solid Content.
Gemilang,  J.  2012.  1001  Aneka  Buah  dan
Sejuta  Khasiatnya  Ampuh  Mengatasi Beragam  Penyakit.  Penerbit  Askara.
Yogyakarta
Gomathi  R,  Anusuya  N,  dan  Manian  S.
2013. A dietary antioxidant supplementation  of  jamaican  cherries (Muntingia  calabura  L.)  Attenuates
Inflammatory Related Disorders. Food Sci Biotechnol 22(3): 787-794.
Hardoko,  B.,  Sasmito  dan  N.  Fitriani.
(2020).    Studi  Aktivitas  Antidiabet Cuka Buah Mangrove Pedada ( Sonneratia  Alba )  Secara  In  Vivo. Journal  Of  Fisheries  And  Marine Research . 4(3): 399-407 .
Hariyadi,  P.  2010.  Penguatan  Industri Penghasil  Nilai  Tambah  Berbasis Potensi  Lokal  (Peranan  Teknologi Pangan  untuk  Kemandirian  Pangan). Jurnal  Pangan  . 19(4):    2010:  295-
301.
Hidayati,  Ellya  Khisti.  2010.  Pengaruh
Penambahan  Ragi  Roti  Instan  Dan Kondisi  Fermentasi  Alkohol  (Aeron
Dan  Anaerob)  Terhadap  Produksi Alkohol  Pada  Pembuatan  Cuka  Apel. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.
Madigan,  M.T.  2002.  Proses  Pembuatan Kombucha  Murbei  Kajian  Jenis  Gula dan Lama Fermentasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang. Mariana, A. Rahmadi dan H.
Syahrumsyah. (2020). Pengaruh
Pemberian  Cuka  Mandai  Terhadap Kadar  Kolesterol  Total,  Lipoprotein dan  Trigliserida  Pada  Mencit  ( Mus Musculus )  dengan  Induksi  Kuning Telur.
Journal of Tropical Agrifood.. 2(1): 45-52. Mashud,  N  dan  Matana,  Y.  2014. Produktivitas  Nira  Beberapa  Aksesi Kelapa  Ganjah.  B  Palmia  .  15(2): 110-114.
Miller  HE,  F  Rigelholf,  L  Marquart,  A Prakash, M Kanter. (2000). Antioxidant  content  of  whole  grain breakfast cereals, fruits and vegetables. Journal  of  The  American College  of  Nutrition .  19(3):  312S- 319S.
Naidu,  A.  S.  2000.  Natural  Food Antimirobial  Systems.  CRC  Press. USA.
Narain,  N.  PS.  Bora.  HJ.  Holschuh  dan MA.DaS. Vasconcelos. (2001).
Physical and chemical composition of carambola  fruit  ( Averrhoa  carambola L.)  at  three  stages  of  maturity.
Asociaciớn de Licenciados en Ciencia y  Tecnologỉa  de  lis  Alimentos  de Galicia. 3(3): 144-148.
Nurismanto,  R.,  T.  Mulyani  dan  D.I.N. Tias.  (2014).  Pembuatan  Asam  Cuka Pisang  Kepok  ( Musaparadisiaca  L. ) dengan  Kajian  Lama  Fermentasi  Dan Konsentrasi
Inokulum ( Acetobacteracetii) . Jurnal Rekapangan. 8(2):149-155. Pingkan Aditiwati. 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi “Tea-Cider”.
Departemen  Biologi.  FMIPA  ITB. Bandung.
Preethi,  K.,  P.  Premasudha,  and  K. Keerthana.  2012.  Anti-inflammatory activity  of Muntingia  calabura fruits. Pharmacognosy  Journal.  4  (30):  51- 56.
Putri,  A.I.  2008.  Pengaruh  media  organik terhadap  indeks  mutu  bibit  cendana. Jurnal  Pemuliaan  Tanaman  Hutan. 21(1) : 1-8.
Rauf  dan  Rusdin.  2015.  Kimia  Pangan. ANDI. Yogyakarta.
Rui,  Yuan  and  Jiaqi  G.  2020.  Schisandra Fruit Vinegar Lowers Lipid Profile in High-Fat  Diet  Rats.  Research  Article,
Hindawi  2020  p(1-10).  Evidence- Based
Complementary and Alternative Medicine.
Shi,  J.,  Yu,  J.,  Pohorly,  J.E.,  and  Kakuda,
Y.  2003.  Polyphenolics  in  grape seeds-biochemistry  and  functionality. J. Med. Food (6); p: 291-299. Wahyudi,  A.  dan  R.  Dewi.  (2017).  Upaya perbaikan  kualitas  dan  produksi  buah menggunakan teknologi budidaya sistem  ToPAS  pada  12  varietas
semanga  hibrida. Jurnal  Penelitian Pertanian . 1(17): 17-25.
Wignyanto,  N.H.  dan  Wijaya,  S.  (2001).
Peningkatan  Efisiensi  Produksi  Asam Asetat Menggunakan Kolom Bertingkat. Jurnal Universitas Brawijaya . 7(2):  49 – 57.
Xia, . Q., Deng, G. F., Guo, Y. J. & Li, H. B.  2010.  Biological  Activities  of Polyphenols from Grapes. Int. J. Mol. Sci. 11: 622-646.
Yan,  See  Wan.,  Ramasamy,  Rajesh.,
Alitheen, Noorjahan Banu Mohamed., Rahmat, Asmah 2013. A Comparative Assessment of Nutritional
Composition,  Total  Phenolic,  Total Flavonoid,  Antioxidant  Capacity,  and Antioxidant  Vitamins  of  Two  Types of  Malaysian  Underutilized  Fruits. International Journal of Food Properties,. 16(6):1231–124.
Zubaidah,  E.  (2010).  Kajian  Perbedaan Fermentasi  Alkohol  Dan  Konsentrasi Inokulum  Pada  Pembuatan  Cuka Salak  ( Salacca  Zalacca ). Jurnal Teknologi Pertanian .  11(2): 94-100.