## Kajian Karakteristik Karak “Solo” Tanpa Bleng dengan Berbagai Jenis Beras untuk Mendukung Keamanan Pangan Tradisional
ABSTRAK

## ABSTRACT

## BIOMEDIKA

## The Studies of Characteristic Karak Solo with Variation Rice to Support Tradisional Food Safety
Linda Kurniawati dan Merkuria Karyantina
Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Unisri, email: doggie_linda@yahoo.com
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar STPP yang tepat untuk dipergunakan sebagai pengganti bleng padat pada pembuatan karak adalah antara 0,15%-0,60% tergantung jenis beras yang dipergunakan. Untuk beras putih 0,60%,  beras  merah  0,45%,  dan  beras  hitam  0,15%.  Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan  bahwa  konsumen  lebih menyukai karak dari beras putih dibandingkan beras merah dan beras hitam.
Dalam pembuatan karak masih digunakan bleng padat yang berfungsi sebagai bahan pengawet, pengembang meningkatkan kekenyalan, kerenyahan, dan memberikan rasa gurih serta kepadatan terutama pada jenis makanan yang mengandung pati seperti karak. Tetapi penggunaan bleng padat telah dilarang karena mengandung boraks. Pemerintah menyarankan penggunaan STPP (Sodium Tripolyphosphate) dalam pembuatan karak.
Penelitian pembuatan karak ini dilakukan dengan metode Rancangan  Acak Lengkap, menggunakan variasi jenis beras  (beras  putih,  merah,  dan  beras  hitam)  dan  bahan  tambahan  pangan  STPP  (Sodium  Tripolyphosphate)  pada kadar  0%;  0,15%;  0,30%;  0,45%  dan  0,60%.  Penelitian  ini  bertujuan  mengetahui  jenis  beras  (putih,  merah,  atau hitam)  dan  kadar  STPP  yang  menghasilkan  karak  berkualitas  dan  disukai  konsumen  sehingga  dapat direkomendasikan sebagai pengganti bleng padat kepada produsen karak.
Kata kunci: Karak Solo, bleng, STPP, beras putih, merah, hitam.
Key words: Karak Solo, STPP, white rice, red rice, black rice
In the manufacture of karak solid borax still use that function as preservatives, developers, improve firmness, crispness, and give a savory flavor and density, especially in foods containing starch like karak. But the use of solid borax  has  been  banned  because  it  contains  borax.  The  government  recommends  the  use  of  STPP  (Sodium Tripolyphosphate) in the manufacture of karak.
Karak making of this research was conducted using completely randomized design, using a variation of the type of rice (white rice, red rice, and black rice) and food additives STPP (Sodium Tripolyphosphate) at levels of 0%; 0.15%; 0.30%;  0.45%  and  0.60%.  This  study  aims  to  determine  the  type  of  rice  (white,  red,  or  black)  and  STPP  levels  that produce quality karak and preferred by consumers so that it can be recommended as a substitute for solid borax to the manufacturer karak.
The  results  showed  that  the  levels  of  STPP  pliers  appropriate  to  be  used  as  a  substitute  for  the  manufacture  of solid borax karak is between 0.15% -0.60% depending on the type of rice used. 0.60% for white rice, brown rice 0.45%, and 0.15% black rice. The results of organoleptic test showed that consumers prefer karak of white rice than brown rice and black rice.

## PENDAHULUAN
Karak  dikenal  juga  dengan  nama  kerupuk nasi  atau  kerupuk  gendar,  sesuai  dengan  bahan dasarnya yaitu beras. Karak dibuat dari campuran beras dan bleng padat. Kualitas karak ditentukan oleh  berbagai  faktor  antara  lain  jenis  beras  dan bahan  tambahan  pangan  yang  dipergunakan. Biasanya  masyarakat  menggunakan  beras  putih yang murah dalam pembuatan karak.
Saat  ini  masyarakat  mulai  menyadari pentingnya  pangan  yang  bergizi  dan  aman dikonsumsi  sehingga  beras  merah  dan  beras hitam  mulai  popular  karena    mengandung antioksidan  dan  diyakini  dapat  menangkal beberapa  macam    penyakit.  Oleh  karena  itu akan sangat bermanfaat jika karak “Solo” tidak hanya dibuat dari bahan baku beras putih tetapi juga beras merah dan beras hitam.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis  beras  dan  konsentrasi  STPP  yang  dapat menghasilkan  produk  karak  berkualitas  dan disukai  konsumen.  Untuk  itu  dilakukan  analisis kadar air, kadar abu, volume pengembangan, dan uji  organoleptik  (warna,  rasa,  kerenyahan,  dan kesukaan keseluruhan). Diharapkan dari penelitian akan  dihasilkan  luaran  berupa  formulasi  karak yang  bergizi  dan  aman  untuk  dikonsumsi.  Dan bermanfaat  bagi  masyarakat  terutama  pengusaha karak “Solo” sehingga mereka mau menggunakan STPP sebagai pengganti bleng yeng telah dilarang pemerintah.
Dalam  pembuatan  karak  masih  digunakan bleng  padat  yang  berfungsi  sebagai  bahan pengawet,  pengembang,    meningkatkan kekenyalan,  kerenyahan,  dan  memberikan  rasa gurih  serta  kepadatan  terutama  pada  jenis makanan  yang  mengandung  pati  seperti  gendar (Saparinto  dan  Hidayati,  2006).  Bleng  adalah bentuk  tidak  murni  dari  boraks.  Menurut Renawati dalam Mahdar  (1990) bleng padat mengandung  boraks  12%,  garam  dapur  60%, natrium karbonat 28%, dan mineral 0,4% sebagai besi dan kalsium.
Bleng padat  adalah  bahan  tambahan  pangan yang  sudah  dilarang  digunakan  oleh  Departemen Kesehatan  karena  mengandung  boraks  sehingga dapat  mengganggu  kesehatan  manusia  bahkan menimbulkan kematian. Oleh sebab itu pemerintah berusaha  mencari  bahan  pengganti  yang  sifatnya sama  dengan  bleng  tersebut.  Pemerintah menyarankan  penggunaan  STPP  ( Sodium Tripolyphosphate) sebagai bahan tambahan pangan yang  aman  untuk  digunakan  dalam  pembuatan karak.
Penelitian pembuatan karak dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap, menggunakan variasi  jenis  beras  (beras  putih,  merah,  dan  beras hitam) dan menggunakan bahan tambahan pangan STPP ( Sodium Tripolyphosphate) pada konsentrasi 0%; 0,15%; 0,30%; 0,45% dan 0,60%.
yaitu  konsentrasi  STPP  (0%;  0,15%;  0,30%; 0,45%; dan 0,60%) dan variasi jenis beras (beras putih,  beras  merah,  dan  beras  hitam),  sehingga diperoleh  15  kombinasi  perlakuan  dan  masing- masing  perlakuan  diulang  sebanyak  dua  kali. Data  yang  diperoleh  dianalisis  dengan  uji  sidik ragam pada jenjang nyata 0,05. Apabila berbeda nyata  dilanjutkan  dengan  uji  Tuckey    untuk mengetahui  beda  nyata  antar  perlakuan  pada tingkat signifikasi 0,05.

## Bahan dan Alat Penelitian

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian yaitu beras  putih,  beras  merah,  beras  hitam,  garam, bawang  putih,  CMC,  STPP,  air  bersih,  dan minyak goreng.

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini antara  lain  :  timbangan,  gelas  ukur,  dandang, kompor, baskom, cetakan adonan, pisau, telenan, tampah, wajan, serok, sutil, alu, pengaduk kayu dan peralatan analisis.

## Cara Penelitian
1.  Beras putih, beras merah, dan beras hitam ditimbang  dan  dicuci  dengan  air  masing-
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  faktorial,  dengan  dua  faktor
masing 500 ml sebanyak 3 kali selama 10 detik. 2.   Beras putih direndam selama 2 jam, beras merah  direndam  selama  3  jam,  dan  beras hitam  direndam  selama  6  jam  dalam  1  liter air.
3.   Selanjutnya beras dikukus sampai setengah matang  selama  20  menit,  kemudian  dikaru selama  20  menit  dengan  500  ml  air  untuk beras  putih,  750  ml  air  untuk  beras  merah, dan  1.000  ml  air  untuk  beras  hitam  serta ditambah  STPP  sesuai  perlakuan  yaitu  0% (0  g);  0,15%  (0,75  g);  0,30%  (1,50  g);  0,45% (2,25  g);  dan  0,60%  (3  g)  dan  CMC  0,50% (2,5 g) serta garam 20 g.
4.   Beras dikukus selama 1 jam.
5.   Beras yang sudah dikukus (nasi) dilumatkan dengan alu selama 20 menit.
6.   Nasi yang telah dilumatkan lalu dicetak dan
10. Lalu karak diuji sifat organoleptiknya (warna, rasa, kerenyahan, dan kesukaan keseluruhan).
didinginkan sampai suhu kamar.
7.   Selanjutnya dikeringkan dengan cabinet dryer
0 pada suhu 50 C selama 5 jam.
8.   Setelah kering karak dianalisis kadar air dan kadar abunya.
9.  Kemudian  karak  digoreng  dengan  minyak
0 goreng Bimoli pada suhu 210  C selama 1 menit.
2)  Uji organoleptik dengan metode Hedonic test (Kartika et  al .,  1998)  meliputi  :  warna,  rasa, kerenyahan, serta kesukaan keseluruhan.

## Parameter Analisis
Analisis Fisika dan Kimia :
Karak Mentah
1)   Analisis kadar air dengan metode Thermo- gravimetri (AOAC, 1992)
2)  Analisis kadar abu (Sudarmadji et al. , 1989)
Karak Matang
1)    Analisis volume pengembangan (Haryadi, 1990)
- STPP (0%; 0,15%;0,30%; 0,45%;0,6%) - CMC 0,50% - Air 750 ml - Garam - Bawang putih Beras (putih, merah, hitam) 500 g dicuci dengan air masing-masing 500 ml sebanyak 3 kali dikukus setengah matang dikaru dikukus sampai matang dilumatkan dicetak didinginkan diiris tipis 2 mm dikeringkan dengan cabinet dryer dengan suhu 50 0 C selama 5 jam digoreng karak mentah karak matang Analisis : - kadar air Analisis : - Volume pengembangan
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Karak

## Kadar Air Karak
Hasil  penelitian  pada  Tabel  1  menunjukkan bahwa kadar air karak pada berbagai variasi penam- bahan kadar STPP cenderung semakin rendah tetapi berbeda  tidak  nyata.  Sedangkan  kadar  air  karak dari  beras  putih,  beras  merah,  dan  beras  hitam masing-masing berbeda nyata satu sama lain. Kadar air karak dari beras putih lebih tinggi dibandingkan karak dari beras merah dan karak dari beras putih. Menurut Juliano (1993) bagian terbesar beras didominasi  oleh  pati  (sekitar  80-85%).  Beras juga  mengandung  protein,  vitamin  (terutama pada  bagian  aleuron),  mineral,  dan  air.  Pati mengandung  dua  tipe  polimer  glukosa,  yaitu amilosa  dan  amilopektin. Amilosa  bersifat  tidak larut dalam air dingin tetapi menyerap sejumlah
Tabel 1. Rangkuman Hasil Analisis Kimia, Fisika, dan Uji Organoleptik Karak Beras Putih, Beras Merah, dan Beras Hitam
Kadar STPP Jenis Beras Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Vol.  Pengem (%) Warna Rasa Kerenyahan Kesukaan Kesel. 0% Putih 12,09835a 3,4251  a 64,28575a 3,1333a 2,6667a 3,6000abc 3,2000a Merah 7,41925a 3,77915a 34,08730a 2,4667a 3,5333a 3,0667   a 2,4667a Hitam 6,71935a 4,81770a 34,42140a 2,2000a 3,8667a 3,5333abc 2,4000a 0,15% Putih 12,81780a 3,36320a 68,01070a 3,0667a 3,0667a 3,8667   c 3,1333a Merah 7,92820a 3,89780a 32,82475a 2,5000a 3,4667a 3,0667   a 2,5333a Hitam 6,94025a 4,53045a 42,85710a 2,4000a 3,4667a 3,4000abc 2,2667a 0,30% Putih 12,64210a 3,45110a 66,41025a 3,0000a 2,9333a 3,1333   a 2,8667a Merah 7,56100a 4,46680a 37,50000a 2,6000a 3,2667a 3,4667abc 2,6667a Hitam 6,56990a 4,26300a 36,66665a 2,2000a 3,5333a 3,0000   a 2,1333a 0,45% Putih 12,18555a 3,64945a 64,10260a 3,2000a 2,8000a 3,4667abc 2,9333a Merah 7,60180a 4,82610a 37,51390a 2,6000a 3,3333a 3,4667abc 3,1333a Hitam 7,2955 a 4,88495a 40,90905a 2,4000a 4,1333a 3,2667 ab 2,0667a 0,60% Putih 12,55025a 3,61515a 73,70680a 3,6000a 3,0667a 3,7333 bc 3,0667a Merah 7,08050a 4,50190a 32,32010a 2,7333a 3,1333a 3,2667 ab 2,7333a Hitam 6,61030a 4,57625a 33,61580a 2,4000a 3,8000a 3,0667   a 2,3333a Keterangan : - Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata dengan  uji Tuckey 5%
- Angka semakin tinggi menunjukkan :
Warna                            : Warna karak semakin disukai Rasa                              : Rasa karak semakin berbeda dengan rasa karak di   pasaran Kerenyahan                   : Karak semakin renyah Kesukaan Keseluruhan : Karak semakin disukai
besar air dan mengembang.  Sedangkan  amilo- pektin memiliki daya ikat yang baik, yang bisa memperlambat disolusi zat aktif. Perbandingan komposisi  kedua  golongan  pati  ini  sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Beras  putih  berwarna  putih  agak  transparan karena  hanya  memiliki  sedikit  aleuron,  dan kandungan  amilosa  umumnya  sekitar  20%, sehingga  beras  putih  mudah  menyerap  air. Sedangkan  beras  merah  masih  mempunyai  kulit ari/sekam,  sehingga  lebih  sulit  menyerap  air. Beras hitam mempunyai aleuron yang lebih tebal sehingga paling sulit menyerap air dan mempunyai endospermia  yang  memproduksi  antosianin dengan  intensitas  tinggi  sehingga  berwarna  hitam (Juliano, 1993).
Kadar Abu Karak
nilai  tertinggi  yang  berberbeda  nyata  dengan kadar STPP yang lain. Menurut Dziezak (1990), salah satu sifat STPP adalah dapat menginaktifasi ion logam yang biasanya merusak sistem pangan
Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar abu karak cenderung  meningkat  seiring  dengan  semakin tingginya kadar STPP yang ditambahkan. Kadar abu karak pada kadar STPP 0,45% menunjukkan
dengan  membentuk  endapan  seperti  kation kalsium,  magnesium,  tembaga  dan  besi.  Di samping itu kadar fosfat dan tingkat pengembangan karak  naik  seiring  dengan  meningkatnya  kadar STPP yang ditambahkan.
Kadar abu karak dari beras hitam lebih tinggi dibandingkan  beras  merah  dan  beras  putih  serta berbeda  nyata  satu  sama  lain.  Hal  ini  karena  di dalam  endosperm    beras  merah  mengandung lebih  banyak  magnesium.  Satu  mangkuk  beras merah  masak  (195  gram)  mengandung  84  mg magnesium, sedangkan beras putih dalam jumlah yang sama hanya mengandung 19 mg magnesium. Di  dalam  100  gram  beras  merah  mengandung 1,1  mg  mineral  atau  mampu  mencukupi  55% kebutuhan  harian  mineral  yang  diperlukan  tubuh. Hasil  penelitian  mengenai  kandungan  nutrisi beras  menunjukkan  bahwa  beras  hitam mengandung  zat  besi  sebesar  15,52  ppm,  jauh

## Volume Pengembangan Karak
Tingkat pengembangan karak merupakan salah  satu  sifat  yang  mempengaruhi  tingkat penerimaan  konsumen  karena  berhubungan dengan kerenyahan (Matz, 1962).
Tabel 5 menunjukkan bahwa volume pengem- bangan  karak  akan  semakin  meningkat  dengan semakin tingginya kadar STPP yang dipergunakan. Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian  Ernawati yang  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  kadar STPP  yang  ditambahkan  akan  meningkatkan pengembangan karak.
Pada tabel 1 juga dapat dilihat bahwa volume pengembangan  karak  dari  beras  putih  adalah paling  tinggi  dan  berbeda  nyata  dibandingkan karak  dari  beras  merah  dan  beras  hitam.  Hal  ini karena beras putih hanya memiliki sedikit aleuron, dan  kandungan  amilosa  umumnya  sekitar  20%, sehingga  mudah  menyerap  air.  Semakin  banyak jumlah  air  yang  diserap  menyebabkan  semakin lunaknya    tekstur  beras  sehingga  meningkatkan volume pengembangan.

## Uji Organoleptik
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi kadar STPP yang ditambahkan maka warna karak cenderung  semakin  disukai  konsumen  walaupun antar  perlakuan  berbeda  tidak  nyata.  Konsumen lebih  suka  pada  warna  karak  dari  beras  putih. Mungkin  karena  karak  yang  biasa  beredar  di pasaran adalah karak dari beras putih. Konsumen belum  familiar  dengan  warna  karak  dari  beras merah dan beras hitam, sehingga kurang suka.

## Rasa Karak
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi kadar  STPP  yang  ditambahkan  maka  rasa  karak cenderung  semakin  berbeda  dengan  karak  yang beredar di pasaran yaitu karak yang dibuat dengan menggunakan bahan tambahan pangan bleng.
dari  beras  hitam  sangat  berbeda  dibandingkan rasa  karak  yang  beredar  di  pasaran.  Demikian pula rasa karak dari beras merah, juga berbeda. Sedangkan  untuk  rasa  karak  dari  beras  putih begitu  tidak berbeda dibandingkan  rasa karak yang beredar di pasaran.

## Kerenyahan Karak
Tingkat  kekerasan  karak  dengan  berbagai perlakuan  menurun  seiring  dengan  meningkatnya kadar  STPP  yang  ditambahkan  (karak  semakin renyah). Demikian pula pada penelitian ini diperoleh hasil yang sama. Pada tabel 1 dapat dilihat bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  STPP  yang  ditambah- kan  maka  kadar  air  karak  cenderung  semakin rendah  dan  volume  pengembangan  karak cenderung  semakin  meningkat  sehingga  karak semakin renyah.
Karak dari beras putih sangat renyah dibanding- kan karak dari beras merah dan beras hitam. Hasil analisis ini didukung oleh volume   pengembangan
lebih tinggi dibanding beras dari varietas IR64, Ciherang,  Cisadane,  Sintanur,  Pandanwangi, dan Batang Gadis.
Rasa karak dari beras putih, merah, dan hitam
karak dari beras putih paling tinggi dibandingkan karak dari beras merah dan beras hitam.

## Kesukaan Keseluruhan Karak
Tabel 1 menunjukkan bahwa kesukaan keselu- ruhan karak cenderung meningkat dengan semakin tingginya kadar STPP yang ditambahkan walaupun satu  sama  lain  berbeda  tidak  nyata.  Tetapi  pada penambahan  kadar  STPP  0,45%  dan  0,60% menunjukkan tingkat kesukaan keseluruhan paling tinggi.
Hasil  penelitian  uji  organoleptis  Ernawati (2011)  juga  menunjukkan  bahwa  penambahan STPP  cenderung  meningkatkan  tingkat  kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan kerenyah- an karak yang dihasilkan.
Pada  tabel  1  dapat  dilihat  bahwa  kesukaan keseluruhan terhadap karak dari beras putih, beras merah, dan beras hitam berbeda nyata satu sama lain. Karak yang mendapat nilai kesukaan keselu- ruhan tertinggi adalah karak dari beras putih (3,2). Selanjutnya adalah karak dari beras merah (3,133) dan  kemudian  karak  dari  beras  hitam  (2,4).
berbeda nyata satu dengan yang lain. Rasa karak
Dari hasil tersebut di atas maka secara umum dapat disimpulkan bahwa kadar STPP tang tepat untuk  dipergunakan  sebagai  pengganti  bleng padat  pada  pembuatan  karak  adalah  antara 0,15%-0,60% tergantung jenis beras yang diper- gunakan.  Sedangkan  secara  uji  organoleptik memang  konsumen  lebih  menyukai  karak  yang dibuat dari beras putih. Walaupun demikian jika dibandingkan maka karak dari beras merah lebih disukai daripada karak dari beras hitam.

## Rangkuman Hasil Analisis Kimia, Fisika dan Uji Organoleptik
Secara  umum  kriteria  terpenting  dalam penentuan  kualitas  karak  adalah  kerenyahan,  dan terkadang  lebih  diperhatikan  daripada  warna, dan  rasa.  Tingkat  atau  volume    pengembangan karak merupakan salah satu sifat yang mempenga- ruhi tingkat penerimaan konsumen karena berhu- bungan dengan kerenyahan (Matz, 1962).
Dari Hasil Analisis Kimia, Fisika, dan Uji Orga- noleptik  Karak  Beras  Putih,  Beras  Merah,  dan Beras  Hitam    dapat  dilihat  bahwa  kesukaan  kese- luruhan karak dari semua variasi perlakuan berbeda tidak  nyata.  Walaupun  demikian  dari  hasil  pene- litian  ini  diperoleh  nilai  kesukaan  keseluruhan tertinggi  untuk  karak  dari  beras  putih  3,2  (suka) yang  berbeda  tidak  nyata  dengan  nilai  kesukaan keseluruhan  3,0667  (suka)  dengan  penambahan kadar  STPP  0,60%.  Tetapi  mempunyai  volume pengembangan  tertinggi  (73,70680%)  dan  sangat renyah (3,7333%).
Nilai kesukaan keseluruhan tertinggi  untuk karak dari beras merah 3,133 (suka) yang berbeda tidak  nyata  dengan  nilai  kesukaan  keseluruhan 2,667 (suka) dengan kadar STPP 0,30%.   Tetapi mempunyai  volume  pengembangan  tertinggi (37,5139%)  dan  tingkat  kerenyahan  3,4667% (sangat renyah).
Nilai  kesukaan  keseluruhan  tertinggi  untuk karak  dari  beras  hitam  adalah  2,4  (antara  tidak suka dan suka) yang berbeda tidak nyata dengan nilai  kesukaan  keseluruhan  2,2667  (antara  tidak suka dan suka) dengan kadar STPP 0,15%. Tetapi mempunyai  volume  pengembangan  tertinggi (42,8571%) dan tingkat kerenyahan 3,4% (sangat renyah).
Kualitas  karak  mentah  yang  dikehendaki sesuai  dengan  SNI  01-4307-1996    mempunyai kadar  air  maksimum  12%.  Pada  penelitian  ini karak dari beras merah dan beras hitam semuanya memenuhi  SNI,  kecuali  karak  dari  beras  putih. Karak dari beras putih yang memenuhi SNI hanya pada  perlakuan  dengan  kadar  STPP  0%  (kadar air  karak  12,09835%).  Tapi  untuk  kadar  abu

## KESIMPULAN
1.    Jenis  beras (putih,  merah,  dan  hitam)  dan kadar STPP tidak mempengaruhi hasil uji orga- noleptik  karak  yang  meliputi  warna,  rasa,  ke- renyahan, dan kesukaan keseluruhan.
2.Kombinasi  perlakuan  jenis  beras  dan  kadar STPP mempengaruhi tingkat kerenyahan karak. 3.  Kadar STPP tang tepat untuk dipergunakan sebagai pengganti bleng padat pada pembuatan
1%). Kadar abu karak hasil penelitian ini minimal 3,36320%.
karak adalah antara 0,15%-0,60% tergantung jenis beras yang dipergunakan.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC., 1992. Offcial Methods Of Analisa Of The Association Of  Official  analisa  Chemist .  USA-Washington  DC: Benyamin Franklin.
Dziezak, J. D., 1990. Phosphates improve many foods . Food Technology,80-92. Juliano, B. O., 1993. A Simplified Assay for Milled Rice Amylose . Westport, Connecticut : Cereal Science, Inc. Vol 16. Kartika, B., D. Hastuti dan W, Supratno, 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Jogyakarta: PAU pangan dan Gizi UGM.
Mahdar, D., 1990. Pembuatan Bleng Cair . Laporan Kunjungan ke  Kabupaten  Purwodadi  dan  Kodya  Solo.  Balai  Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Matz, S.A., 1962. Food Texture . Westport Connecticut : The AVI Publishing Company. Inc.
Saparinto, C. dan Hidayati D., 2006. Bahan Tambahan Pangan . Yogyakarta : Kanisius.
Sudarmadji, Slamet, Haryono, Bambang, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian . Edisi 3. Jogjakarta : Liberty.
4.Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan  bahwa konsumen lebih menyukai karak dari beras putih dibandingkan beras merah dan beras hitam.
semua  hasil  penelitian  tidak  memenuhi  SNI 01-4307-1996 yang dipersyaratkan (maksimum