## Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan
Volume 8 No 1 (2024): 118-126 P-ISSN: 2615-2851 E-ISSN: 2622-7622 Published by Tadulako University Journal homepage: http://jurnal.fkm.untad.ac.id/index.php/ghidza/index DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v8i1.1314
Analisis Kandungan Zat Gizi Makro dan Serving Size Bolu Kukus berbasis Sari Daun Katuk (Sauropus Androgynus (L.) Merr.) sebagai Makanan Selingan Ibu Menyusui
Analysis of Macronutrient Content and Serving Size of Steamed Sponge Cake Based on Katuk Leaf Extract (Sauropus Androgynus (L.) Merr.) as a Snack for Breastfeeding Mothers
Ariani 1 *,  Dhea  Putri  Maharani 1 ,  Siti  Ika  Fitrasyah 1 ,  I  Made  Tangkas 1 , Nurulfuadi 1 , Devi Nadila 1 , Ummu Aiman 1 , Linda Ayu Rizka Putri 1
Correspondensi e-mail: arianiarin87@gmail.com
1 Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Tadulako, Kota Palu, Indonesia
ABSTRAK INFO ARTIKEL
Secara  geografis,  daerah  Sulawesi  merupakan  salah  satu  daerah  rawan bencana  dan  berpotensi  gempa  bumi,  tsunami,  banjir  dan  tanah  longsor. Pascabencana  tersebut  dapat  menyebabkan  masalah  kesehatan  baik kekurangan  gizi  maupun  penyakit  infeksi.  Masalah  gizi  dapat  terjadi  pada bayi  yang  masih  membutuhkan  ASI.  Terkait  tentang  pemahaman pentingnya ASI baik bagi bayi maupun ibu menyusui, terdapat kendala yang terjadi  berkaitan  dengan  pemberian  ASI.  Salah  satu  kendala  dalam pemberian ASI yaitu ASI yang tidak keluar pasca melahirkan dan produksi ASI  yang  kurang.  Salah  satu  upaya  yang  dapat  dilakukan  untuk meningkatkan sekresi dan produksi ASI dengan menggunakan daun katuk. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  kadar  polifenol,  karbohidrat, protein,  lemak,  serat  dan  daya  terima  bolu  kukus  sari  daun  katuk.  Jenis penelitian  yang  digunakan  yaitu  ekperimental  berbasis  uji  laboratorium. dalam  melakukan  uji  hedonik  peneliti  menggunakan  panelis  sebanyak  25 panelis  semi  terlatih,  sementara  itu  analisis  kandungan  zat  gizi  termasuk kadar  karbohidrat,  protein,  lemak,  serat  dan  energi  total  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL),  percobaan  dua  faktor,  terdiri  dari  3 perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali. Perlakuan formulasi  pada  penelitian  ini  berdasarkan  penelitian  yang  dimodifikasi yaitu perbandingan tepung terigu tinggi protein dan sari daun katuk, yaitu F1 (tepung terigu tinggi protein 100 gr : sari daun katuk 20 ml), F2 (tepung terigu tinggi protein 100 gr : sari daun katuk 40 ml). Hasil yang diperoleh dari  polifenol,  kandungan  karbohidrat,  protein,  lemak  serat  dan  energi menunjukan  formula  terbaik  yang  terpilih  pada  F2  per  100  gram  yaitu polifenol  1,1  gGAE/g,  karbohidrat  54,3  g/100g,  protein  5,0  g/100g,  lemak 8,3 g/100g, serat 1,1 g/100g dan energi 311,9 kkal. Hasil uji daya terima F2 merupakan formula terbaik dari segi warna dan tekstur.

## ORIGINAL RESEARCH
Submitted: 04 06 2024 Accepted: 17 06 2024
Kata Kunci: ASI, Bayi, Daun Katuk, Zat Gizi
Copyright (c) 2024 Authors. Akses artikel ini secara online
Quick Response Code

## ABSTRACT
Geographically, the Sulawesi region is a disaster-prone area with the potential for earthquakes, tsunamis, floods and landslides. Post-disasters can cause health problems both malnutrition and infectious diseases. Nutritional problems  can  occur  in  babies  who  still  need  breast  milk.  Regarding  the  understanding  of  the  importance  of breastfeeding for both babies and nursing mothers, there are obstacles that occur related to breastfeeding. One of  the  obstacles  in  breastfeeding  is  breast  milk  that  does  not  come  out  after  giving  birth  and  less  milk
Analisis  Kandungan  Zat  Gizi  Makro  dan  Serving  Size  Bolu  Kukus  berbasis  Sari  Daun  Katuk  (Sauropus Androgynus (L.) Merr.) sebagai Makanan Selingan Ibu Menyusui
production. One effort that can be done to increase the secretion and production of breast milk is by using katuk leaves. This  study  aims  to  analyze  the  levels  of  polyphenols,  carbohydrates,  protein,  fat,  fiber  and  the acceptability of steamed katuk leaf juice extract sponge cake. The type of research used is experimental based on laboratory tests. in carrying out the hedonic test the researchers used 25 semi-trained panelists, while the analysis  of  nutrient  content  including  levels  of carbohydrates,  protein,  fat,  fiber  and  total  energy  used  a Completely  Randomized  Design  (CRD),  a  two-factor  experiment,  consisting  of  3  treatments  and  each  each treatment  was  repeated  2  times.  The  formulation  treatment  in  this  study  was  based  on  modified  research, namely the ratio of high-protein wheat flour and katuk leaf extract, namely F1 (100 gr high-protein wheat flour: 20  ml  of  katuk  leaf  extract),  F2  (100  gr  high-protein  wheat  flour:  40  ml  of  katuk  leaf  extract).  ml).  Then determining  the  serving  size  using  a  descriptive  analysis  method.  The  results  obtained  from  the  content  of carbohydrates, protein, fat, fiber and energy showed that the best formula was selected at F2 per 100 grams, polyphenols 1.1 gGAE/g, carbohydrates 54.3 g/100g, protein 5.0 g/100g, fat 8.3 g/100g, fiber 1.1 g/100g and energy 311.9 kcal. R esults F2 is the best formula in terms of color and texture.
Keywords: Breast Milk, Babies, Katuk Leaves, Nutrient
PENDAHULUAN
Secara geografis, daerah Sulawesi merupakan salah satu daerah rawan bencana dan berpotensi gempa bumi, tsunami, banjir dan tanah longsor. Pascabencana tersebut dapat menyebabkan masalah kesehatan baik kekurangan gizi maupun penyakit infeksi. Masalah gizi dapat terjadi pada bayi yang masih membutuhkan Air Susu Ibu (ASI). ASI merupakan makanan utama bagi bayi untuk mencukupi seluruh  kebutuhan  baik  fisik,  psikologsosial  maupun  spiritual  dimana  ASI  ini  memiliki  gizi,  unsur kekebalan  pertumbuhan,  hormon,  anti  inflamasi,  serta  anti  alergi  (Puspitasari  2016).  Menyusui merupakan  proses  yang  alami.  Menyusui  sebenarnya  tidak  hanya  bertujuan  untuk  memberikan makanan kepada bayi, tetapi juga menjalin hubungan batin antara ibu dan anak. Hal ini sangat penting untuk perkembangan psikologis dan emosional anak. Bagi ibu menyusui juga menguntungkan karna dapat  mempercepat  pengecilan  rahim  menjarangkan  kehamilan  juga  dapat  mengurangi  resiko penyakit kanker payudara dan kanker Rahim (Suhartika dan Djamilus 2015).
ASI memiliki manfaat yang baik bagi bayi maupun bagi ibu yang menyusui. Gizi yang terkandung di dalam ASI selain digunakan untuk perkembangan daya tahan tubuh, juga digunakan untuk tumbuh kembang otak bayi. Bayi yang mengkonsumsi ASI dapat terhindar dari leukemia dan mencegah diare. Berbeda  dengan  mengkonsumsi  susu  formula,  bayi  akan  lebih  rentan  mengalami  diare  (Ritonga, Mulianda, dan Indrayani, 2017).
Berdasarkan  pengelola  program  gizi  kabupaten/kota,  cakupan  bayi  yang  mendapatkan  ASI Ekslusif  di  Provinsi  Sulawesi  Tengah  tahun  2021  yaitu  53,5%.  Pada  tahun  2021  cakupan  tertinggi berada  di  Kabupaten  Donggala  yaitu  73,9%,  Cakupan  terendah  bayi  usia  kurang  dari  6  bulan mendapat ASI Ekslusif  tahun 2021 adalah Kabupaten Tojo Una – Una sebesar 37,5%. Target RPJMN untuk  Bayi  usia  kurang  dari  6  Bulan  yang  mendapat  ASI  Ekslusif  yaitu  45%.  Melihat  data  tersebut, Provinsi  Sulawesi  Tengah  sudah  mencapai  target  yang  ada  yaitu  53,5%  (Profil  kesahatan  Sulawesi tengah,  2021).  Terkait  tentang  pemahaman  pentingnya  ASI  baik  bagi  bayi  maupun  ibu  menyusui, terdapat kendala yang terjadi berkaitan dengan pemberian ASI. Salah satu kendala dalam pemberian ASI  yaitu  ASI  yang  tidak  keluar  pasca  melahirkan  dan  produksi  ASI  yang  kurang  (Istiqomah  dkk. 2015). Meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pemberian ASI, sehingga menempatkan produk  bahan  pangan  sebagai  upaya  dalam  meningkatkan  produksi  ASI,  salah  satu  contoh  upaya dengan memberikan makanan selingan. Makanan selingan merupakan makanan yang tidak termasuk dalam  menu  utama  seperti  makan  pagi,  makan  siang  dan  makan  malam.  Sehingga  peneliti  ingin membuat makanan selingan alternatif untuk meningkatkan produksi ASI menjadi suatu makanan yang banyak  digemari  semua  kalangan  masyarakat,  berupa  bolu  kukus.  Salah  satu  upaya  yang  dapat dilakukan  untuk  meningkatkan  sekresi  dan  produksi  ASI  adalah  melalui  penggunaan  obat  ramuan tradisional  seperti  daun  katuk  ( Sauropus  androgynus). Daun  katuk  ternyata  telah  dikenal  dalam pengobatan  penambah  ASI.  Daun  katuk  dapat  dikonsumsi  dengan  mudah,  serta  dapat  di  rebus  dan diproduksi sebagai fitofarmaka yang berkhasiat untuk melancarkan ASI (Juliastuti, 2019).
Daun  katuk  mengandung  zat  gizi  yang  dapat  membantu  sintesis  ASI.  Dalam  100  g  daun  katuk segar mengandung 6,4 g protein, 9,9 g karbohidrat, 1,0 g lemak, energi 59 kJ dan serat (Kemenkes RI 2019). Daun katuk ( Sauropus androgynus (L.) Merr .) Daun katuk mengandung vitamin A, B, C, K, dan pro  vitamin  A  (betakaroten),  kalsium,  fosfor,  zat  besi  dan  serat,  juga  berfungsi  sebagai  antioksidan. bahwa daun katuk juga mengandung steroid dan polifenol yang dapat meningkatkan kadar prolaktin, hormon pelancar ASI. Kadar prolaktin yang ini akan meningkatkan, mempercepat, dan memperlancar produksi  ASI. International  Conference  on  Food  Engineering  &  Biotechnology,  Journal  of  Sauropus
Androgynus Leaf menyebutkan bahwa ekstrak daun katuk bisa meningkatkan kuantitas produksi ASI hingga 50,7%. Selain itu, daun katuk juga dapat membantu kebutuhan mineral bagi ibu menyusui dan meningkatkan daya tahan tubuh, bagi ibu mempunyai banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari. Kandungan  kimia  dalam  daun  katuk  berkhasiat  untuk  melindungi  struktur  sel,  meningkatkan efektivitas  vitamin  C,  anti  inflamasi,  mencegah  keropos  tulang,  dan  sebagai  antibiotik  alami.  Fungsi lainnya  yaitu  berperan  langsung  sebagai  antibiotik  dengan  mengganggu  fungsi  mikroorganisme seperti  bakteri  atau  virus  dan  juga  dapat  meningkatkan  imunitas  tubuh  (Anwar  dan  Nurelilasari 2020).

## METODE
Jenis penelitian yang digunakan yaitu ekperimental berbasis uji laboratorium. Dalam melakukan uji  hedonik  peneliti  menggunakan  panelis  sebanyak  25  panelis  semi  terlatih,  sementara  itu  analisis kandungan zat gizi termasuk kadar karbohidrat, protein, lemak, serat dan energi total menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL),  percobaan  dua  faktor,  terdiri  dari  3  perlakuan  dan  masing-masing perlakuan  diulang  sebanyak  2  kali.  Perlakuan  formulasi  pada  penelitian  ini  berdasarkan  penelitian (M.Selvy  2018) . Yang  dimodifikasi  yaitu  perbandingan  tepung  terigu  tinggi  protein  dan  sari  daun katuk, yaitu F1 (tepung terigu tinggi protein 100 gr : sari daun katuk 20 ml), F2 (tepung terigu tinggi protein 100 gr : sari daun katuk 40 ml).
Alat  yang  digunakan  dalam  formulasi  bolu  kukus  berbasis  sari  daun  katuk  adalah  timbangan, baskom  adonan,  sendok,  kompor,  dandang  untuk  mengukus,  cetakan  kue,  dan  mixer.  Alat  yang digunakan dalam analisis zat gizi adalah timbangan analitik, labu ukur 25 ml, labu ukur 10 ml, pipet ukur  1  ml,  pipet  tetes,  penangas  air,  kertas  saring,  corong,  tabung  reaksi,  rak  tabung.  mesin  agitasi, pipet  ukur,  Erlenmeyer.  oven,  penjepit,  desikator,  alat  ekstraksi  Soxhlet,  labu  lemak,  dan rotary vacuum evaporator, pendingin tegak, corong buchner, cawan dan penjepit. Alat yang digunakan dalam menentukan serving size adalah kertas, alat tulis, dan kalkulator.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan bolu kukus, yaitu sari daun katuk, tepung terigu tinggi protein,  susu  cair,  telur,  baking  powder,  gula,  garam,  dan  emulsifier.  Bahan  yang  digunakan  dalam analisis kandungan zat gizi sampel bolu kukus, aquades, pereaksi antrhone, HCL (p), Na2CO3, NaOH 1 M,  H2SO4  1,25%,  NAOH  3,25%,  akuades,  air  panas  dan  etanol  96%.  Bahan  yang  diigunakan  dalam menentukan serving size adalah bolu kukus berbasis sari dau  katuk.

## HASIL

## Kandungan Polifenol
Hasil  penelitian  kandungan  polifenol  bolu  kukus  sari  daun  katuk  (100  g)  pada  Tabel  1 menunjukan  bahwa  kandungan  polifenol tertinggi  terdapat pada  F2 1,1  gGAE  dan  terendah  pada  F0 0,1  gGAE.  Berdasarkan  analisis  uji  statistik  diperoleh  nilai p 0,470  ( p >0,05)  dimana  data  masing- masing  sampel  bolu  kukus  F0,  F1,  F2  berkontribusi  normal.  Sehingga  kandungan  polifenol  secara statistik  di  analisis  menggunakan  uji One  Way ANOVA.  Berdasarkan  uji  statistik  di  dapatkan  ada perbedaan secara signifikansi kandungan polifenol dari semua formula dengan nilai signifikasi p 0,000 ( p <  0,05),  setelah  itu  dilanjutkan  uji  lanjut Duncan yang  menunjukan  ada  perbedaan  nyata  dari masing-masing sampel bolu kukus sari daun katuk F0, F1 dan F2. Kandungan polifenol bolu kukus sari daun katuk  (100 g) dapat di lihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Polifenol Bolu Kukus Sari Daun Katuk (100g) Kode Sampel Kandungan Polifenol(gGAE/g ekstrak) Nilai p F0 0,1 0,000 F1 0,4 F3 1,1 Keterangan : F0 = Bolu kukus tanpa penambahan sari daun katuk
F1 = Bolu kukus berbasis sari daun katuk (20 ml) F2 = Bolu kukus berbasis sari daun katuk (40 ml)
Analisis  Kandungan  Zat  Gizi  Makro  dan  Serving  Size  Bolu  Kukus  berbasis  Sari  Daun  Katuk  (Sauropus Androgynus (L.) Merr.) sebagai Makanan Selingan Ibu Menyusui

## Kandungan Zat Gizi
1. Kandungan Karbohidrat
Hasil  penelitian  kandungan  karbohidrat  bolu  kukus  sari  daun  katuk  (100  g)  pada  Tabel  2. menunjukan  bahwa  kandungan  karbohidrat  tertinggi  terdapat  pada  F0  63,6  gram  dan  terendah pada F2 54,3 gram. Berdasarkan analisis uji statistik diperoleh nilai p 0,380 ( p >0,05) dimana data masing-masing  sampel  bolu  kukus  F0,  F1,  F2  berkontribusi  normal.  Sehingga  kandungan karbohidrat  secara  statistik  di  analisis  menggunakan  uji One  Way ANOVA.  Berdasarkan  uji statistik  di  dapatkan  ada  perbedaan  secara  signifikansi  kandungan  karbohidrat  dari  semua formula  dengan  nilai  signifikasi p 0,000  ( p <  0,05) setelah itu dilanjutkan  uji  lanjut Duncan yang menunjukan ada perbedaan nyata dari masing-masing sampel bolu kukus sari daun katuk F0, F1 dan F2. Kandungan karbohidrat bolu kukus sari daun katuk (100 g) dapat di lihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan karbohidrat Bolu Kukus Sari Daun Katuk (100 g) Kode Sampel Karbohidrat (g/100 g) Nilai p F0 63,6 0,000 F1 58,1 F3 54,3 Keterangan : F0 = Bolu kukus tanpa penambahan sari daun katuk F1 = Bolu kukus berbasis sari daun katuk (20 ml)
F2 = Bolu kukus berbasis sari daun katuk (40 ml)
2. Kandungan Protein
Hasil  penelitian  kandungan  protein  bolu  kukus  sari  daun  katuk  (100  g)  pada  Table  3. menunjukan bahwa kandungan protein tertinggi terdapat pada F2 5,0 gram dan terendah pada F0 3,9 gram. Berdasarkan analisis uji statistik diperoleh nilai p 0,850 ( p >0,05) dimana data masing- masing sampel bolu kukus F0, F1, F2 berkontribusi normal. Sehingga kandungan  protein secara statistik di analisis menggunakan uji One Way ANOVA. Berdasarkan uji statistik di dapatkan ada perbedaan  secara  signifikansi  kandungan  protein  dari  semua  formula  dengan  nilai  signifikasi p 0,001 ( p < 0,05) setelah itu dilanjutkan uji lanjut Duncan yang menunjukan ada perbedaan nyata dari masing-masing sampel bolu kukus sari daun katuk F0, F1 dan F2. Sehingga H0 ditolak. dan H1 diterima. Kandungan protein bolu kukus sari daun katuk (100 g) dapat di lihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan protein Bolu Kukus Sari Daun Katuk (100 g) Kode Sampel Protein (g/100 g) Nilai p F0 63,6 0,001 F1 58,1 F3 54,3 Keterangan : F0 = Bolu kukus tanpa penambahan sari daun katuk F1 = Bolu kukus berbasis sari daun katuk (20 ml)
F2 = Bolu kukus berbasis sari daun katuk (40 ml)

## 3. Kandungan Lemak
Hasil  penelitian  kandungan  lemak  bolu  kukus  sari  daun  katuk  (100  g)  pada  Table  4. menunjukan bahwa kandungan lemak tertinggi terdapat pada F2 8,3 gram dan terendah pada F0 7,5 gram. Berdasarkan analisis uji statistik diperoleh nilai p 0,972 ( p >0,05) dimana data masing- masing  sampel  bolu  kukus  F0,  F1,  F2  berkontribusi  normal.  Sehingga  kandungan  lemak  secara statistik  di analisis  menggunakan  uji One  Way ANOVA.  Berdasarkan  uji  statistik di  dapatkan  ada perbedaan  secara  signifikansi  kandungan  lemak  dari  semua  formula  dengan  nilai  signifikasi p 0,001 ( p < 0,05) setelah itu dilanjutkan uji lanjut Duncan yang menunjukan ada perbedaan nyata dari  masing-masing  sampel  bolu  kukus  sari  daun  katuk  F0,  F1  dan  F2.  Kandungan  lemak  bolu kukus sari daun katuk (100 g) dapat di lihat pada Tabel 4.
Analisis  Kandungan  Zat  Gizi  Makro  dan  Serving  Size  Bolu  Kukus  berbasis  Sari  Daun  Katuk  (Sauropus Androgynus (L.) Merr.) sebagai Makanan Selingan Ibu Menyusui
Tabel 4. Kandungan lemak Bolu Kukus Sari Daun Katuk (100 g) Kode Sampel Lemak (g/100 g) Nilai p F0 7,5 0,001 F1 7,6 F3 8,3 Keterangan : F0 = Bolu kukus tanpa penambahan sari daun katuk
F1 = Bolu kukus berbasis sari daun katuk (20 ml) F2 = Bolu kukus berbasis sari daun katuk (40 ml)

## 4. Kandungan Serat
Hasil  penelitian  kandungan  serat  bolu  kukus  sari  daun  katuk  (100  g)  pada  Table  5. menunjukan bahwa kandungan serat tertinggi terdapat pada F2 1,1 gram  dan terendah pada F0 0,1 gram. Berdasarkan analisis uji statistik diperoleh nilai p 0,739 ( p >0,05) dimana data masing- masing  sampel  bolu  kukus  F0,  F1,  F2  berkontribusi  normal.  Sehingga  kandungan  serat  secara statistik  di analisis  menggunakan  uji One  Way ANOVA.  Berdasarkan  uji  statistik di  dapatkan  ada perbedaan secara signifikansi kandungan serat dari semua formula dengan nilai signifikasi p 0,000 ( p <  0,05)  setelah  itu  dilanjutkan  uji  lanjut Duncan yang  menunjukan  ada  perbedaan  nyata  dari masing-masing sampel bolu kukus sari daun katuk F0, F1 dan F2. Kandungan serat bolu kukus sari daun katuk (100 g) dapat di lihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan Serat Bolu Kukus Sari Daun Katuk (100 g) Kode Sampel Serat (g/100 g) Nilai p F0 0,1 0,000 F1 0,4 F3 1,1 Keterangan : F0 = Bolu kukus tanpa penambahan sari daun katuk
F1 = Bolu kukus berbasis sari daun katuk (20 ml) F2 = Bolu kukus berbasis sari daun katuk (40 ml)

## Kandungan Energi
Hasil  perhitungan  kandungan  energi  bolu  kukus  sari  daun  katuk  (100  g)  pada  Table  6. menunjukan  bahwa  kandungan  energi  tertinggi  terdapat  pada  F0  337,5  Kkal  dan  terendah  pada  F2 311,9 Kkal. Kandungan energi bolu kukus sari daun katuk (100 g) dapat di lihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kandungan Energi Bolu Kukus Sari Daun Katuk (100 g)
Kode Sampel Energi (kkal) F0 337,5 F1 318,8 F3 311,9 Keterangan : F0 = Bolu kukus tanpa penambahan sari daun katuk
F1 = Bolu kukus berbasis sari daun katuk (20 ml) F2 = Bolu kukus berbasis sari daun katuk (40 ml)

## Daya Terima
Hasil uji daya terima dalam dilakukan oleh 25 panelis agak terlatih. Klasifikasi berdasarkan skala 1-5 dengan keterangan 5= sangat suka, 4= suka, 3= agak suka, 2= tidak suka, 1= sangat tidak suka. Hasil uji daya terima  bolu  kukus  sari  daun  katuk  terhadap  parameter  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1. Daya Terima Bolu Kukus Sari Daun Katuk
Dari  segi  warna  dan  tekstur,  formula  yang  paling  diterima  yaitu  F2  dengan  skor  5  (kategori  sangat Suka) sedangkan dari segi aroma dan rasa yang paling diterima yaitu pada F0 dengan skor 5 (kategori sangat suka).

## PEMBAHASAN
Daun  katuk  mengandung  sterol  dan  polifenol  yang  dapat  meningkatkan  kadar  prolaktin  dalam merangsang  hormon  pelancar  ASI.  Kadar  prolaktin  yang  akan  meningkatkan,  mempercepat,  dan memperlancar produksi ASI. International Conference on Food Engineering & Biotechnology, Journal of Sauropus  Androgynus  Leaf menyebutkan  bahwa  ekstrak  daun  katuk  bisa  meningkatkan  kuantitas produksi ASI hingga 50,7%. Selain itu, daun katuk juga dapat membantu kebutuhan mineral bagi ibu menyusui  dan  meningkatkan  daya  tahan  tubuh,  (Anwar  dan  Nurelilasari  2020).  Berdasarkan  hasil penelitian  pada  Tabel  1,  dapat  diketahui  kadar  polifenol  tertinggi  terdapat  pada  F2  (Bolu  kukus berbasis  sari  daun  katuk  40  ml)      1.1  gGAE/g  ekstrak.  Kandungan  polifenol  pada  daun  katuk  segar sebanyak 1,49 (gGAE/g ekstrak). Berdasarkan penelitian (Noach, Handayani, dan Henuk, 2020) yang membuktikan  adanya  pengaruh  pemberian  ekstrak  katuk  terhadap  peningkatan  ekspresi  prolaktin dan oksitosin sampai 26 kali lipat pada kelenjar pituitari tikus.
Berdasarkan  hasil  penelitian  pada  Tabel  2.  diperoleh  bahwa  F0  (tanpa  penambahan  sari  daun katuk) merupakan formula tertinggi, dapat diketahui bahwa F0 dengan kandungan karbohidrat diatas nilai rujukan dari rata-rata 10% karbohidrat rujukan sesuai dengan Acuan Label Gizi tahun 2019 yaitu (360  g).  Nilai  kandungan  karbohidrat  bolu  kukus  dengan  penambahan  sari  daun  katuk  F0  (tanpa penambahan sari daun katuk) 63,6 gram, F1 (bolu kukus berbasis sari daun katuk 20 ml) 58,1 gram, F2  (bolu  kukus  berbasis  sari  daun  katuk  40  ml)  54,3  gram.  Kadar  karbohidrat  dalam  bolu  kukus semakin  menurun  karena  adanya  penambahan  dari  sari  daun  katuk,  hal  ini  sejalan  dengan  hasil penelitian  terdahulu  oleh  Srivastava  (2021),  dapat  diketahui  bahwa  kadar  karbohidrat  semakin menurun  karena  adanya  penambahan  daun  katuk  dalam  kroket.  Penurunan  kadar  karbohidrat  ini disebabkan karena kadar air dalam sampel kroket yang tinggi. Kadar air dalam daun katuk sebesar 81 gram (Andini, 2014), Kandungan kadar air yang tinggi menyebabkan daya serap air semakin rendah (Kurniasari,  Waluyo,  dan  Sugianti,  2015).  Faktor  yang  mempengaruhi  daya  serap  air  rendah  adalah kandungan  amilosa.  Bahan  pembuatan  bolu  kukus yang  memiliki  kandungan  amilosa  adalah tepung terigu tepung terigu memiliki kandungan amilosa sebesar 28% (Setyaningrum, 2021).
Berdasarkan  hasil  penelitian  pada  Tabel  3.  dapat  diketahui  bahwa  F0  dengan  kandungan karbohidrat  diatas  nilai  rujukan  dari  rata-rata  10%  karbohidrat  rujukan  sesuai  dengan  Acuan  Label Gizi tahun 2019 yaitu 360 g. Nilai kandungan karbohidrat bolu kukus dengan penambahan sari daun katuk F0 (tanpa penambahan sari daun katuk) 63,6 g/100 g, F1 (bolu kukus berbasis sari daun katuk 20 ml) 58,1 g/100 g, F2 (bolu kukus berbasis sari daun katuk 40 ml) 54,3 g/100 g,. Kadar karbohidrat dalam bolu kukus semakin menurun karena adanya penambahan dari sari daun katuk, hal ini sejalan dengan  hasil  penelitian  terdahulu  oleh (Srivastava,  2021)  dapat  diketahui  bahwa  kadar  karbohidrat semakin  menurun  karena  adanya  penambahan  daun  katuk  dalam  kroket.  Penurunan  kadar karbohidrat ini disebabkan karena kadar air dalam sampel kroket yang tinggi. Kadar air dalam daun katuk sebesar 81 gram (Andini, 2014), Kandungan kadar air yang tinggi menyebabkan daya serap air semakin rendah (Kurniasari, Waluyo, dan Sugianti, 2015). Faktor yang mempengaruhi daya serap air rendah adalah kandungan amilosa. Bahan pembuatan bolu kukus yang memiliki kandungan amolosa adalah tepung terigu tepung terigu memiliki kandungan amilosa sebesar 28% (Setyaningrum, 2021).
0 5 10 15 Warna Aroma Tekstur
Rasa
4 5
3
5 4 3 4 4 5 4 5 3 F0 F1 F2
Kadar  protein  pada  Tabel  3.  diperoleh  bahwa  F2  merupakan  formula  tertinggi,  akan  tetapi kandungan protein bolu kukus sari daun katuk belum memenuhi rata-rata 10% protein rujukan sesuai dengan  Acuan  Label  Gizi  tahun  2019  yaitu  60g.  Kadar  protein  bolu kukus  dengan  penambahan  sari daun katuk F0 3,9 g/100 g, F1 4,5 g/100 g, F2 5,0 g/100 g, peningkatan kadar protein secara berturut- turut dipengaruhi adanya penambahan sari daun katuk maka akan semakin tinggi kandungan protein pada bolu kukus. Hal ini sejalan dengan penelitian Srivastava(2021), bahwa kadar protein meningkat karena adanya penambahan daun katuk dalam sampel kroket. Kandungan protein dalam daun katuk sebesar 7,6 gram (Nu’man, dan Asrul Bahar, t.t. 2021).
Lemak untuk ibu menyusui berperan sebagai sumber dan cadangan energi, pelarut vitamin A, D, E, dan K juga sebagai cadangan energi untuk menghasilkan ASI. Pada makanan selingan lemak sangat penting karena lemak merupakan komponen zat gizi yang memiliki peranan penting bagi tubuh. Selain sebagai sumber energi, lemak diperlukan oleh tubuh sebagai pelarut vitamin larut lemak, komponen membran  sel  sebagai  hormon,  sistem  imun,  dan  termoregulator  (Wiardani  Ni  Komang  2011). Berdasarkan  hasil  penelitian  pada  Tabel  4  diperoleh  bahwa  F2    merupakan  formulas  tertinggi  (8,3 gram), dan mencapai rata-rata 10% lemak rujukan sesuai dengan Acuan Label Gizi tahun 2019 yaitu 8,3  g.  Hal  tersebut  dipengaruhi  kadar  lemak  yang  terdapat  pada  telur  dan  susu  dalam  bahan pembuatan bolu kukus.
Makanan  dengan  kandungan  serat  yang  tinggi  biasanya  mengandung  kalori  rendah,  kadar  gula dan  lemak  rendah  yang  dapat  membantu  ibu  menyusui  mengurangi  terjadinya  obesitas  dan konstipasi.  pasca  melahirkan  masih  terjadi  peningkatan  kadar  hormon  progesteron  yang  dapat menyebabkan  sistem  pencernaan  melambat  sehingga  dapat  menimbulkan  konstipasi.  Dengan mengonsumsi makanan berserat dan minum yang cukup serta aktivitas secara teratur akan membantu mencegah konstipasi. Berdasarkan hasil penelitian Tabel 4. diperoleh bahwa F2 merupakan formula tertinggi, akan tetapi kandungan serat formula bolu kukus belum memenuhi 10% serat rujukan 38 g dari  Acuan  Label  Gizi.  Peningkatan  kadar  serat  dipengaruhi  oleh  penambahan  sari  daun  katuk. Menurut (TKPI. 2017) kandungan serat daun  katuk per 100 gr yaitu sebesar 1,2g. Penambahan sari daun katuk memberikan kontribusi terhadap bolu kukus sehingga kadar serat ikut juga naik seiring dengan penambahan sari daun katuk. Menurut (Ramadhani, Dwiloka, dan Pramono, 2019) ini seiring dengan  adanya  kenaikan  kadar serat  yaitu  semakin  besar  penambahan  sari  daun  katuk  maka  kadar serat semakin tinggi, serat akan mempengaruhi penampakan warna pada bolu kukus, semakin tinggi kandungan serat maka warna pada produk akan semakin pekat atau gelap.
Berdasarkan  Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG)  di  Indonesia  ibu  menyusui  membutuhkan  energi sebesar 2650 kkal/hari lebih besar dibandingkan ibu hamil yang membutuhkan energi kurang lebih 2430  kalori/hari.  Ibu  menyusui  membutuhkan  banyak  energi  dari  pada  ibu  hamil  karena  pada  saat menyusui  seorang  ibu  akan  memproduksi  ASI.  Oleh  karena  itu,  seorang  ibu  harus  meningkatkan konsumsi  terhadap  makanan  dan  minuman  yang  bergizi  sehingga  akan  sebanding  dengan  besarnya energi yang  dikeluarkan pada saat tubuh ibu memproduksi ASI. Penambahan sari daun  katuk  dapat mengurangi kandungan energi pada bolu kukus sari daun katuk. Hasil penelitian lebih dari rata-rata 10%  energi  rujukan  sesuai  dengan  Acuan  Label  Gizi  tahun  2019  yaitu  (2,615  kkal).  Hal  ini  sejalan dengan hasil penelitian terdahulu oleh Srivastava dapat dilihat bahwa semakin meningkat komposisi daun  katuk  pada  sampel  kroket  menyebabkan  total  kalori  semakin menurun  (Srivastava,  dan  Singh, 2021).  Daun  katuk  memiliki  kandungan  kalori  sebesar  59  kkal  (Wiradimadja,  Burhanuddin,  dan Saefulhadjar, 2010).
Daya Terima dari segi warna, warna dari bolu kukus dengan penambahan 40 ml sari daun katuk pada  formula  2,  memperlihatkan  tingkat  kesukaan  yang  signifikan  atau  nyata  lebih tinggi  dibanding yang  lainnya,  dapat  diartikan  bahwa  sangat  di  sukai.  Penambahan  sari  daun  katuk  40  ml memperlihatkan  warna  yang  dihasilkan  pada  produk  bolu  yaitu  hijau  mudah  lebih  disenangi dibandingkan  yang  lainnya,  hal  ini  dipengaruhi  penambahan  sari  daun  katuk  yang  mengandung senyawa klorofil dapat digunakan sebagai pewarna alami untuk makanan, daun katuk memberi warna hijau dan tidak berbahaya (Handayani, Ekayani, dan Sukerti, 2022). Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Sasaka et al., komposisi daun katuk yang digunakan maka akan menghasilkan warna hijau yang pekat, warna hijau tersebut disebabkan oleh kandungan pigmen klorofil pada daun katuk (Sasaka dkk. 2018).
Aroma merupakan bau khas yang dihasilkan oleh suatu makanan dan dinilai subjektif oleh indera penciuman. Bahan makanan umumnya dapat dikenali dengan mencium aromanya. Aroma mempunyai peranan  yang  sangat  penting  dalam  penentuan  derajat  penilaian  dan  kualitas  suatu  bahan  pangan, seseorang  yang  menghadapi  makanan  beraroma  akan  menjadi  perhatian  utamanya  sesudah  bau diterima  maka  penentuan  aroma  akan  menjadi  perhatian  utamanya  sesudah  bau  diterima  maka penentuan  (Sari,  dan  Jairani,  2019).  Berdasarkan  hasil  uji  daya  terima  yang  dilakukan  terhadap
kategori  aroma  bolu  kukus  diketahui  bahwa  Formulasi  0  merupakan  formulasi  yang  paling  disukai oleh panelis. Tanpa penambahan sari daun katuk memperlihatkan aroma yang dihasilkan pada produk bolu yaitu aroma dari susu yang digunakan lebih disenangi dibandingkan yang lainnya, hal ini sejalan dengan  penelitian  Sariani et  al., (2019)  yang  menyatakan  bahwa  penggunaan  daun  katuk  dalam jumlah  banyak  pada  produk  akan  cenderung  menghasilkan  bau  khas  (langu)  dari  katuk  sehingga mengurangi kesukaan panelis terhadap aroma pada produk.
Kategori  tekstur  bolu  kukus  Formula  2  merupakan  formulasi  yang  paling  disukai  oleh  panelis dengan penambahan sari daun katuk 40 ml, memperlihatkan tekstur yang dihasilkan lembut, empuk. Penambahan  sari  daun  katuk  tidak  pengaruhi  tekstur  adonan.  Penilaian  tekstur  suatu  produk makanan  merupakan  penilaian  berdasarkan  indera  peraba.  Tekstur  makanan  berkaitan  dengan sensasi sentuhan. Persepsi suatu produk dapat memberi gagasan apakah suatu produk tersebut kasar, halus, keras, atau lembek (Sari, dan Jairani, 2019).
Rasa merupakan faktor penting terhadap penerimaan suatu produk pangan. Berdasarkan hasil uji daya terima yang dilakukan terhadap kategori rasa bolu kukus diketahui bahwa Formula 0 merupakan formula yang paling disukai yaitu tanpa adanya penambahan sari daun katuk sehingga rasa dari susu yang  digunakan  lebih  disenangi  dibandingkan  yang  lainnya,  adanya  penambahan  sari  daun  katuk menyebabkan rasa sedikit pahit sehingga kurang disukai oleh panelis, rasa sedikit pahit daun katuk disebabkan  senyawa  aktif  yang  efektif  pada  daun  katuk  salah  satunya  adalah  kandungan  saponin, saponin yang berupa koloid larut  dalam air dan berbusa setelah dikocok, akan memiliki rasa sedikit pahit.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan  Sasaka et  al kesan  sedikit  pahit  yang ditimbulkan  berasal  dari  penambahan  sari  daun  katuk  yang  berlebih  (Sasaka  dkk.  2018).  Hal  ini didukung oleh penelitian Kim Salah satu faktor yang menentukan kualitas makanan adalah kandungan senyawa makanan yang menghasilkan sensasi rasa tertentu (Kim, dan Meehee 2015).

## KESIMPULAN
Kadar  polifenol  tertinggi  terdapat  pada  F2  (Bolu  kukus  berbasis  sari  daun  katuk  40  ml)      1.1 gGAE/g ekstrak, kandungan karbohidrat tertinggi pada F0 (tanpa penambahan sari daun katuk) 63,6 g/100  g  diatas  nilai  AKG  rujukan,  Kadar  protein  bolu  kukus  tertinggi  pada  F2  5,0  g/100  g  belum memenuhi 10% AKG rujukan , Kadar lemak F2  merupakan formula tertinggi 8,3 g mencapai 10% nilai Rujukan AKG, kandungan serat 1,2g belum memenuhi 10% AKG rujukan ibu menyusui 2019. Energi F0 337,5 kkal tertinggi melebihi 10% nilai rujukan. Daya terima  yang paling disukai dari segi warna dan tekstur  adalah  F2  dengan  skor  5  (kategori  sangat  Suka)  sedangkan  dari  segi  aroma  dan  rasa  yang paling diterima yaitu pada F0 dengan skor 5 (kategori sangat suka)
SUMBER DANA PENELITIAN : Penelitian ini didanai oleh Hibah DIPA Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Tadulako.
UCAPAN  TERIMA  KASIH :  Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada  seluruh  pihak  yang  telah berkontribusi  dalam  penelitian  ini,  kepada  para  panelis  yang  telah  meluangkan  waktunya  untuk mengikuti  pengujian  organoleptik  sampel  bolu  kukus  sari  daun  katuk,  serta  semua  yang  telah membantu  proses  pengujian  zat  gizi  di  Laboratorium  Kimia  Analitik  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Tadulako.
KONFLIK KEPENTINGAN : Penulis menyatakan tidak ada konflik kepentingan.

## DAFTAR PUSTAKA
Andini,  D.  2014.  “Potential  Of  Katuk  Leaf  (Sauropus  Androgynus  L.  Merr)  As  Aphrodisiac.” Jurnal Majority, 3 (7).
Anwar,  Syahadat,  Dan  Nurelilasari  Nurelilasari.  2020. Skrining  Fitokimia  Daun  Katuk  (  Sauropus Androgynus ) Sebagai Pelancar Asi Di Kota Padang Sidimpuan. Fakultas Kesehatan Universitas Aufa Royhan.
Handayani, S.A., I.A.P.H. Ekayani, Dan N.W. Sukerti,. 2022. “Pemanfaatan Tepung Daun Katuk (Sautopus Androgynus L. Merr) Menjadi Produk Cendol” 2 (1): 1–8.
Istiqomah,  S.  B.  T.,  D.  T.  Wulanadari,  Dan  N.  Azizah,.  2015.  “Pengaruh  Buah  Pepaya  Terhadap Kelancaran Produksi Asi Pada Ibu Menyusui Di Desa Wonokerto Wilayah Puskesmas Peterongan Jombang Tahun 2014.” Eduhealth, 5 (2). Juliastuti, J. 2019. “Efektivitas Daun Katuk (Sauropus Androgynus) Terhadap Kecukupan Asi Pada Ibu Menyusui Di Puskesmas Kuta Baro Aceh Besar.” Indonesian Journal For Health Sciences, 3 (1): 1. Kemenkes Ri. 2019. . .Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2019.
Kim,  Sun-Joo,  Dan  Cho.  Meehee.  2015.  “The  Effect  Of  Health-Related  Menu  Choice  Attributes  On Customer  Behavioral  Intentions  At  Well-Being  Restaurants  –The  Moderating  Roles  Of  Food Involvement And Trust.” Journal Of Korean Society Of Food Culture. 30 (3): 333–44. Kurniasari,  E.,  S.  Waluyo,  Dan  C.  Sugianti,.  2015.  “Mempelajari  Laju  Pengeringan  Dan  Sifat  Fisik  Mie Kering  Berbahan  Campuran  Tepung  Terigu  Dan  Tepung  Tapioka.” Jurnal  Teknik  Pertanian Lampung 4 (1): 1–8. M.Selvy, Novitasari G. 2018. Pengaruh Variasi  Tepung Kacang Kedelai (Glycine Max L. Merr) Dan Sari Daun Kemangi (Ocimum Basilicum L.) Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Padapembuatan Bolu Kukus . Medan.
Noach, Y. R., H. T. Handayani, Dan Henuk, Y. L. 2020. “Birth Weight, Milk Production, And Milk Quality Of Ettawah Grade Goat At First Kidding Periode Supplemented With Concentrate Contained Katuk (Sauropus  Androgynous)  Leaf  Flour  And  Zn  Bio  Complex.” Iop  Conference  Series:  Earth  And Environmental Science 454 (1). Nu’man, T.M., Dan A. Asrul Bahar,.
Puspitasari, A. 2016. Hubungan Inisiasi Menyusu Dini Dengan Kelancaran Pengeluaran Asi Pada Ibu Post Partum Di Puskesmas Patrang Kabupaten Jember, Respository Unej.
Ramadhani,  Z.O.,  B.  Dwiloka,  Dan  Y.B.  Pramono,.  2019.  “Pengaruh  Substitusi  Tepung  Terigu  Dengan Tepung Pisang Kepok (Musa Acuminata L.) Terhadap Kadar Protein, Kadar Serat, Daya Kembang, Dan Mutu Hedonik Bolu Kukus.” Jurnal Teknologi Pangan, 3 (1): 80–85.
Ritonga,  F,  R.  T  Mulianda,  Dan  M.  Indrayani,.  2017.  “Pengaruh  Jintan  Hitam  Terhadap  Kelancaran Produksi  Asi  Pada  Ibu  Menyusui  Di  Kelurahan  Indra  Kasih  Kecamatan  Medan  Tembung  Tahun 2017.” Jurnal Ilmiah Kebidanan Imelda 3 (2): 279–83.
Sari, F.D.N, Dan E.N. Jairani,. 2019. “Uji Daya Terima Bolu Kukus Dari Tepung Kulit Singkong.” Jurnal Dunia Gizi . Sari, F.D.N, Dan E.N. Jairani,. 2019. “Uji Daya Terima Bolu Kukus Dari Tepung Kulit Singkong.” Jurnal Dunia Gizi .
Sasaka,  Rar,  A  Salam,  Ign  Widiada,  Dan  M.  Darawati.  2018.  “Kandungan  Zat  Gizi  Dan  Daya  Terima Bisjaka Dengan Penambahan Sari Tepung Daun Katuk.” Jurnal Gizi Prima 3 (2): 41–134. Setyaningrum, Y. I. 2021. “Substitusi Tepung Terigu Dengan Pangan Lokal Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir) Dan Tepung Kacang Tanah (Arachis  Hypogaea) Pada Pembuatan Cookies: Kajian Kadar Protein Dan Mutu Organoleptik.” 5 (1): 16–22.
Srivastava, R., V. Srivastava, Dan A. Singh,. 2021. “Multipurpose Benefits Of An Underexplored Species Purslane (Portulaca Oleracea L.),” 1–12.
Suhartika, Dan F Djamilus. 2015. “‘Peningkatan Pengetahuan Tentang Posisi , Langkah Meyusui.” Jurnal Bidan “Midwife Journal 1 (2): 40–44.
Tkpi.  2017. Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia. Direktorat  Jendral  Kesehatan  Masyarakat  Direktorat Gizi Masyarakat.
Wiardani Ni Komang, Dkk. 2011. “Konsumsi Lemak Total, Lemak Jenuh, Dan Kolesterol Sebagai Faktor Resiko Sindroma Metabolik Pada Masyarakat Perkotaan Di Denpasar.” Jurnal Gizi Klinik Indonesia. 7 (3).
Wiradimadja,  R.,  H.  Burhanuddin,  Dan  D.  Saefulhadjar,.  2010.  “Peningkatan  Kadar  Vitamin  A  Pada Telur  Ayam  Melalui  Penggunaan  Daun  Katuk  (Sauropus  Androgynus  L.  Merr)  Dalam  Ransum (Improvement Of Vitamin A Content In Chicken Egg By Katuk Leaves (Sauropus Androgynus L. Merr) Utilization In The Diet).” Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran .