Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 2, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572

## PEMBUATAN KECAP IKAN  DARI IKAN BULU AYAM (Coilia
dussumieri) DENGAN METODE HIDROLISIS ENZIMATIS

## MENGGUNAKAN SARI NANAS
FISH SAUCE FROM BULU AYAM FISH (Coilia dussumieri) WITH ENZYMATIC HYDROLYSIS METHOD USING PINEAPPLE JUICE
Kurnia Sada Harahap 1 *, Apri Mujiyanti 1 , Lia Novita Sari 1
1 Program Studi Pengolahan Hasil laut, Politeknik Kelautan dan Perikanan Dumai, Riau
* Korespondensi: sadaharahap@gmail.com

## Abstract
Fish  sauce  is  a  fermented  product  in  the  form  of  a  dark  brown  liquid,  it  tastes relatively salty or sweet and smells good. The process of making fish sauce requires a long time. The proteolytic enzyme addition before fermentation can shorten the time  in  making  fish  sauce.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the fermentation process fish sauce from chicken feather by using enzymatic hydrolysis with pineapple juice, the effect of adding pineapple juice and fermentation time and to determine the results of the enzymatic organoleptic test and the most preferred by  panelists.  The  method  used  in  this  research  is  an  experimental  quantitative method. Data analysis was done by using a completely randomized design (CRD). From  the  results  of  this  study,  the  fermentation  process  of    chicken  feather  fish sauce by adding different pineapple extract (25%, 50% and 75%) from the weight of fish meat with fermentation time of 3 days, 6 days, 9 days, 12 days and 15. day. The analysis of the chicken feather fish sauce was done by using sensory (smell, taste, color and thickness). The best research results was obtained by increasing the concentration of pineapple extract by 25% at the fermentation time of 9 days with the criteria of unique, sweet flavor and brownish fish sauce that panelists like from the addition of a concentration of 25% pineapple extract at the fermentation time  of  9  days  in  the  fish  sauce.  This  shows  that  the  addition  of  pineapple  juice extract  can  accelerate  the  fermentation  process  besides  affecting  the  preferred hedonic value.
Keywords: Bromelain enzyme, Fermentation, Bulu ayam fish, Fishsauce

## I. Pendahuluan
Ikan  merupakan  sumber  protein  hewani  utama  yang  kaya  akan  protein  dan mempunyai  daya  cerna  mencapai  80%.  Sifat  fisik  ikan  yang  cepat  mengalami pembusukan, khususnya pada iklim tropis dan kelembapan yang tinggi, maka perlu dilakukan pengawetan dan pengolahan salah satunya adalah melakukan fermentasi. Fermentasi ikan secara tradisional merupakan salah satu dari metode pengolahan yang mempunyai biaya rendah. Metode ini sudah banyak digunakan secara luas di Asia  Tenggara,  hasil  fermentasi  ikan  dapat  berupa  kecap  ikan  (Isnawati,  Sari, Sumarto, 2015).
Kecap  merupakan  suatu  produk  fermentasi  yang  berbentuk  cairan  berwarna coklat tua, rasanya relatif asin atau manis dan berbau sedap. Kecap biasanya dibuat dari  sumber  protein  nabati  maupun  hewani  secara  hidrolisis  asam  maupun enzimatis  (Fatriana,  Ibrahim,    Isamu,  2018).  Kecap  ikan  merupakan  salah  satu produk perikanan tradisional yang diolah secara fermentasi dan telah dikenal sejak
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 2, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
lama. Proses pembuatan kecap ikan membutuhkan waktu yang cukup lama. Secara tradisional kecap ikan dibuat dengan cara fermentasi menggunakan garam sebagai pengontrol mikroba. Proses fermentasi memerlukan kadar garam 20% - 30% dan memerlukan  waktu  fermentasi  antara  6-12  bulan.  Lamanya  proses  pembuatan kecap  ikan  menjadi  kelemahan  dalam  proses  produksi  kecap  ikan  (Widyastuti, Riyadi,  Ibrahim, 2014). Salah satu proses yang digunakan adalah menggunakan enzim untuk mempercepat proses fermentasi.
Rekayasa  penambahan  enzim  proteolitik  sebelum  fermentasi  dapat mempersingkat  waktu  pembuatan  kecap  ikan.  Buah  nanas  mengandung  enzim bromelin. Enzim bromelin merupakan bagian dari enzim proteolitik yang mampu memecah  senyawa  komplek  menjadi  senyawa  lebih  sederhana.  Aktivitas  bakteri asam laktat merupakan salah satu faktor penting dalam proses fermentasi. Bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa bakteriosin yang menunjukkan aktivitas bakterisidal  terhadap  bakteri  pathogen  (Purwaningsih,  2017).  Proses  produksi kecap ikan biasanya menggunakan ikan spesies ikan kecil seperti Stolephorus sp .,
Sardinella sp., Rastrellinger sp ., dan berbagai jenis ikan lainnya tergantung jenis daerah dan metode yang digunakan (Hounhouigan, Anihouvi,  Kindossi, 2012). Namun penggunaan bahan baku yang berbeda dengan menggunakan metode yang berbeda dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dari kecap ikan (Prasetyo, Sari dan Budiyati,  2012).  Penelitian  mengenai  penambahan  sari  nanas  pada  pembuatan kecap ikan telah banyak dilakukan..
Dari  penelitian  terdahulu  hanya  meneliti  tentang  pengaruh  konsentrasi  pada pembuatan kecap ikan secara enzimatik dengan bahan baku yang berupa ikan besar seperti ikan tongkol dan ikan gabus. Dari latar belakang diatas maka peneliti tertarik untuk  melakukan  penelitian  tentang  pembuatan  kecap  ikan  bulu  ayam  dengan menggunakan ekstrak sari nanas dengan variasi konsentrasi 25%, 50% dan 75 % dan  lama  fermentasi  3,6,9,12  dan  15  hari  terhadap  hasil  akhir  kecap  ikan  yang dihasilkan.
Tujuan penelitian ini  adalah untuk  mengetahui proses fermentasi kecap ikan bulu  ayam  secara  hidrolis  enzimatis  menggunakan  sari  nanas,  pengaruh penambahan sari nanas dan lama fermentasi pada proses pembuatan kecap ikan dan menentukan  hasil  uji  organoleptic  kecap  ikan  bulu  ayam  secara  enzimatis  dan paling disukai panelis.

## II. Metode Penelitian
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan bulu ayam ( Coilia dussumieri ) yang merupakan ikan bernilai ekonomis rendah sebanyak 100 g untuk tiap sampelnya. Bahan penghidrolisisnya yaitu sari nanas yang mengandung enzim bromelin  dan  garam  NaCl  sebagai  bahan  pengawet  pada  produk  kecap  ikan. Konsentrasi sari nanas yang ditambahkan adalah 25, 50 dan 75% (b/b). Konsentrasi garam NaCl yang digunakan yaitu 7% (b/b). Lama waktu hidrolisis yang diberikan adalah  3,6,9,12  dan  15  hari.  Bahan  tambahan  lain  yang  digunakan  dalam  proses pembuatan kecap ikan diantaranya gula aren 30 %, serai 1 cm, daun salam 2 lembar,
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 2, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
lengkuas  1,3%, bawang  putih 1%, kunyit 1%, jahe 0,8% kayu manis 1% dan air 20%. Diagram alir proses pembuatan kecap ikan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Kecap Ikan
Parameter  pengamatan  pada  penelitian  ini  terdiri  dari  karakteristik  sensori meliputi yang meliputi pengujian aroma, rasa, warna dan kekentalan. Uji Sensori untuk  kecap  ikan  dilakukan  oleh  panelis  tidak  terlatih  sebanyak  30  orang  yang merupakan masyarakat Bagansiapiapi. Parameter pengujian meliputi rasa, aroma, warna, dan kekentalan. Metode pengujian yang digunakan adalah metode hedonik (uji kesukaan) dengan skala 1-5 yaitu (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka,  (4)  suka,  (5)  sangat  suka.  Perhitungan  hasil  uji  sensori  dilakukan  dengan menggunakan rumus:
Keterangan :
n : Jumlah panelis s2 : Keragaman nilai mutu 1,96 : Koefesien standar deviasi pada taraf 95% X : Nilai mutu rata-rata Xi : Nilai mutu dari penelis ke I, dimana i = 1,2,3……n; S : Simpangan baku nilai mutu
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 2, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Analisa  data  selanjutnya  dilakukan  uji  F  (pengujian  secara  simultan). Pengujian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  pengaruh  variable  independen  yang terdapat didalam mode secara bersama sama (simultan) terhadap variable dependen uji  F  dalam  penelitian  ini  digunakan  untuk  menguji  segnifikan  pengaruh penambahan  ekstrak  sari  nanas  dan  lama  fermentasi  terhadap  tingkat  kesukaan panelis  berdasarkan  tiap  parameter  secara  simultan.  F  hasil  perhitungan  ini dibandingkan  dengan  Ftabel  yang  diperoleh  dengan  menggunakan  tingkat  resiko atau signifikan level 5% dan 1% dengan kriteria sebagai berikut:
H0 ditolak jika Fhitung  Ftabel atau nilai sig  "α" H0 diterima jika Fhitung  Ftabel atau nilai sig  "α"

## III. Hasil dan Pembahasan Uji Sensori
Hasil pembuatan kecap ikan bulu ayam ( Coilia dussumieri ) dengan berbagai konsentrasi ekstrak sari nanas dan lama fermentasi kemudian dilakukan pengujian sensori. Uji sensori atau uji indra merupakan cara pengujian dengan menggunakan indra  manusia  sebagai  alat  utama  untuk  pengukuran  daya    penerimaan  terhadap suatu  produk (Suryono, Ningrum,    Dewi, 2018). Parameter yang diuji  meliputi aroma,  rasa,  warna  dan  kesukaan  dengan  menggunakan  skala  mutu  hedonik.  Uji hedonik  merupakan  pengujian  yang  paling  banyak  digunakan  untuk  menguji tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  suatu  produk  misalnya  sangat  suka,suka,  agak suka,  agak  tidak  suka,  tidak  suka  dan  sangat  tidak  suka.  Data  yang  diperoleh selanjutnya  ditabulasi  dan  dihitung  dengan  menggunakan  rumus  perhitungan  uji hedonik  (SNI  01-2346-2011)  untuk  mengetahui  interval  mutu  kecap  ikan.  Hasil perhitungan uji sensori dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Perhitungan Uji Sensori
Parameter N1  N2  N3  N1  N2  N3  N1  N2  N3  N1  N2  N3  N1  N2  N3 F1 F1 F1 F2 F2 F2 F3 F3 F3 F4 F4 F4 F5 F5 F5 Warna Rasa Aroma Kekentalan 3 2 2 3 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 3 2 3 3 3 2 3 3 2 2 2 3 2 2 3 2 3 4 5 1 2 2 1 3 3 3 2 2 2 2 2 3 2 3 2 3 4 2 1
Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat hasil perhitungan sampel N1F4 menunjukkan nilai warna (2), rasa (3), aroma (4) dan kekentalan (3). Yang menunjukkan rata-rata lebih besar dibandingkan sampel yang lain. Berdasarkan SNI kecap ikan (SNI 01- 4271-1996)  bahwa  kecap  ikan  dengan  penambahan  sari  nanas  25  %  dan  lama fermentasi  9  hari  yang  paling  sesuai  spesifikasi  yaitu  rasa  dan  aroma  yang  khas serta warna yang normal. Hal ini berarti tidak semua perlakuan penambahan ekstrak sari  nanas  dan  lama  fermentasi  menghasilkan  hasil  yang  sesuai  dengan  yang diharapkan.  Kecap  ikan  dengan  penambahan  eksrtak  sari  nanas  25%  dengan fermentasi  3  hari  akan  menghasilkan  aroma  dan  rasa  yang  tidak  disukai  panelis
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 2, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
sementara penambahan ekstrak sari nanas 75% dan lama fermentasi 15 hari akan menghasilkan kekentalan dan aroma yang tidak disukai panelis.

## Aroma
Aroma merupakan nilai tambah dalam suatu produk, dengan mencium aroma seseorang  dapat  mengenal  enaknya  suatu  produk.  Aroma  merupakan  parameter penting  dalam  pengujian  organoleptik  kecap  ikan.  Aroma  kecap  ikan  cenderung khas. . Pada penelitian ini aroma kecap ikan cenderung beraroma rempah-rempah. Maliha, Affrianto, Buwono,  Rostini (2018) menyatakan bahwa penambahan jahe yang  tidak  terlalu  banyak  dapat  mempengaruhi  aroma  pada  kecap  dikarenakan aroma  jahe  yang  tajam.  Aroma  yang  terkandung  dalam  jahe  berupa  senyawa oleoresin yang khas (Saptiwi, Sunarjo,  Rahmawati, 2018). Hal ini dikarenakan penambahan rempah-rempah untuk mengurangi aroma kecap ikan. Hasil uji sensori menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  ekstrak  sari  nanas  pada  variasi fermentasi 9 hari 25% lebih dominan disukai panelis.
Tabel 2. Nilai Aroma Hasil Uji F
SK DB JK KT F HITUNG F TABEL KETERANGAN Sampel Panelis Galat Total 14 29 406 449 117 29.6 364 510 8.34 1.02 0.9 9.31 5% 1.71 1%

## 2.11 Berbeda sangat nyata
Keterangan: DB(derajat bebas), JK(jumlah kuadrat), KT(kuadrat tengah sampel)
Berdasarkan tabel 2. Dapat dilihat hasil perhitungan uji F menunjukkan bahwa nilai F hitung (9.31)lebih besar dari F Tabel (2.11). Hal ini mengidentifikasikan bahwa perbedaan  konsentrasi  ektrak  sari  nanas  dan  lama  fermentasi  memberikan perngaruh yang berbeda sangat nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kecap ikan.

## Rasa
Rasa merupakan tanggapan indra terhadap saraf, seperti manis, pahit, sama dan asin.  Rasa  suatu  produk  berpengaruh  terhadap  kesukaan  seseorang.  Kecap  ikan pada umumnya memiliki rasa asin dan sedikit pahit yang disebabkan oleh adanya pemecahan  protein  ikan.  Rasa  asin  yang  terdapat  pada  kecap  ikan  dapat  timbul dengan adanya penambahan garam dalam proses fermentasi (Widyastuti, Riyadi, Ibrahim,  2014).  Kecap  ikan  bulu  ayam  dibuat  dengan  penambahan  konsentrasi nanas  yang  berbeda  sehingga  menghasilkan  karakteristik  yang  berbeda.  Garam dapat mengurangi rasa pahit dan sebagai bahan pengawet. Hasil perhitungan uji F dapat dilihat pada Tabel 3.
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 2, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572

## Tabel 3. Nilai Rasa Hasil Uji F
SK DB JK KT F HITUNG F TABEL KETERANGAN
Sampel Panelis Galat Total 14 29 406 449 54.9 24.8 406 486
3.92 0.85 1 3.91 5% 1.71 1% 2.11 Berbeda sangat nyata Keterangan: DB(derajat bebas), JK(jumlah kuadrat), KT(kuadrat tengah sampel)
Hasil perhitungan uji hedonik kecap ikan bulu ayam menunjukkan kecap ikan dengan  konsentrasi  ekstrak  sari  nanas  75%  dengan  lama  fermentasi  15  hari merupakan kecap ikan dengan formulasi yang disukai panelis. Kecap ikan dengan konsentrasi  ini  mengandung  banyak  sari  nanas.  Rasa  dapat  berpengaruh  pada penambahan gula aren untuk mengurangi rasa pahit. Selain itu fermentasi selama 15 hari menyebabkan ikan menjadi hancur bahkan hanya tersisa tulang ikan. Hasil uji  F  menunjukkan    F hitung lebih  besar  dari  F tabel sehingga  dapat  diidentifikasikan bahwa perbedaan konsentrasi ektrak sari nanas dan lama fermentasi memberikan perngaruh yang berbeda sangat nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kecap ikan.

## Warna
Warna  merupakan  hal  yang  penting  bagi  banyak  makanan  dan  warna  juga memberikan petunjuk mengenali perubahan kimia dalam makanan. Warna kecap ikan pada umumnya berwarna bening (SNI 01-2346-2011). Kecap ikan yang belum melalui  proses  pemasakan  memiliki  warna  yang  beragam  diantaranya  bening, kecoklatan bahkan hingga keruh. Berdasarkan tabel persyaratan mutu menurut SNI kecap  ikan  (SNI  01-4271-1996) bahwa  warna  kecap  ikan  normal  artinya  dapat berwarna  coklat  terang  hingga  coklat  tua  tergantung  bahan  baku  dan  metode pengolahan  yang  digunakan.  Kecap  ikan  yang  telah  melalui  proses  pemasakan memiliki warna kecoklatan pekat. Warna kecoklatan pada kecap ikan dapat terjadi pada saat proses fermentasi karena adanya reaksi mailard (Widyastuti, Riyadi, Ibrahim, 2014). Warna kecoklatan pada kecap ikan setelah proses pemasakan dapat disebabkan oleh adanya karamelisasi oleh gula aren.
Gambar 2. Perbandingan kecap ikan sebelum (a) dan setelah proses pemasakan
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 2, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Berdasarkan  Gambar  2  dapat  dilihat  perbedaan  kecap  ikan  sebelum  proses pemasakan dan setelah proses pemasakan. Kecap ikan sebelum proses pemasakan berwarna  kuning  seperti  ekstrak  sari  nanas.  Kecap  ikan  yang  telah  mengalami proses  pemasakan  berwarna  pekat,  selain  warna  pekat  volume  kecap  ikan  juga menjadi berkurang. Kecap ikan sebelum proses pemasakan lebih cair dengan aroma yang pekat. Kecap ikan setelah mengalami proses pemasakan cenderung kental dan memiliki  aroma  rempah  yang  khas.  Berdasarkan  hasil  penelitian,  uji  nilai  warna yang dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih terhadap mutu kecap ikan bulu ayam dengan penambahan ekstrak sari nanas yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai Warna Hasil Uji F
SK DB JK KT F HITUNG F TABEL KETERANGAN Sampel Panelis Galat Total 14 29 406 449 49.1 35.1 514 598 3.51 1.21 2.26 2.77
5%
1.71 1% 2.11 Berbeda sangat nyata
Keterangan: DB(derajat bebas), JK(jumlah kuadrat), KT(kuadrat tengah sampel)
Berdasarkan hasil analisis uji F dapat dijelaskan bahwa kecap ikan bulu ayam dengan  penambahan  ekstrak  sari  nanas  dan  lama  fermentasi  berpengaruh  nyata terhadap  nilai  warna,  dimana  Fhitung  (2,77)    Ftabel  (2,11)  pada  tingkat kepercayaan 95% yang berarti hipotesis (H0) ditolak. Hasil perhitungan kecap ikan dengan menggunakan metode hedonik menunjukkan nilai antara 2 hingga 3 pada kecap  ikan  yang  berbeda  (Lampiran  3).  Ini  menunjukkan  panelis  tidak  terlalu menyukai  warna  dari  kecap  ikan  yang  dihasilkan.  Hal  ini  dapat  dipicu  karena adanya pengendapan pada kecap ikan yang dapat merusak warna karena endapan kecap ikan berwarna coklat muda dari pada kecap ikan yang memiliki warna coklat tua hal ini sesuai dengan pendapat Oktaviani, Rahayu,  Suhartatik (2015) yang menyatakan  bahwa  semakin  lama  fermentasi  dan  semakin  banyak  konsentrasi ekstrak sari nanas yang ditambahkan maka warna kecap ikan lele yang dihasilkan tidak jernih.

## Kekentalan
Kekentalan  kecap  ikan  mempengaruhi  kenampakan  pada  kecap  ikan.  Kecap ikan  dapat  mengental  disebabkan  penambahan  gula  aren  dan  proses  pemanasan diatas  api  sedang selama 5 menit.  Dari hasil perhitungan menunjukkan beberapa panelis  tidak  menyukai  kecap  yang  cenderung  encer  seperti  kecap  ikan  dengan konsentrasi  75  %  dan  lama  fermentasi  15  hari  (Lampiran  3).  Kecap  ikan  ini memiliki sifat yang sangat encer dikarenakan mengandung banyak air hasil ekstrak sari nanas, selain itu lamanya fermentasi dapat menyebabkan air dalam kecap ikan bertambah. Kecap ikan dengan kandungan yang kental cenderung disukai panelis diantaranya kecap ikan dengan kode sampel N1F1, N1F2, N3F3 dan N1F4.
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 2, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572

## Tabel 5. Nilai Kekentalan Hasil Uji F
SK DB JK KT F HITUNG F TABEL KETERANGAN Sampel Panelis Galat Total 14 29 406 449 99.6 17.5 211 328 7.11 0.6 0.52 13.67
5%
1.71 1% 2.11 Berbeda sangat nyata
Keterangan: DB(derajat bebas), JK(jumlah kuadrat), KT(kuadrat tengah sampel)
Hasil perhitungan uji F menunjukkan bahwa nilai Fhitung (13.67) lebih besar dari FTabel (2.11). hal ini mengidentifikasikan bahwa perbedaan konsentrasi ektrak sari nanas dan lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  kekentalan  kecap  ikan.  Hal  ini  dapat disebabkan  oleh  metode  pengolahan  kecap  ikan  dan  bahan  yang  dicampurkan berbeda dengan kecap ikan pada umumnya sehingga menghasilkan kecap ikan yang berbeda.

## IV. Kesimpulan
Pembuatan kecap ikan bulu ayam secara hidrolisis enzimatis menggunakan sari nanas dapat dilakukan dengan melalui beberapa tahapan proses yaitu  pembersihan ikan dan nanas, pembuatan ektrak sari nanas, pemotongan ikan, penambahan garam kemedia,  fermentasi,  dan  penyaringan.  Pengaruh  penambahan  ekstrak  sari  nanas dapat mempercepat proses fermentasi selain  itu berpengaruh terhadap nilai hedonik yang  disukai.  Hasil  uji  F  penerimaan  keseluruhan  produk  pada  kecap  ikan  bulu ayam  memperlihatkan  bahwa  terdapat  perbedaan  yang  sangat  nyata  antar perlakuan. Hasil penilaian organoleptik kecap ikan berkisar antara 1 (sangat tidak suka)  hingga  4  (suka).  Produk  terbaik  yang  dihasilkan  dari  hasil  pengujian organoleptik  adalah  kecap  ikan  bulu  ayam  dengan  lama  fermentasi  9  hari  pada konsentrasi ekstrak sari nanas 25%.

## Ucapan Terimakasih
Terima  kasih  penulis  ucapkan  kepada  Direktur  Politeknik  Kelautan  dan Perikanan Dumai yang telah memberikan bantuan dana dukungan dan kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan penelitian ini.

## Daftar Pustaka
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2011.  Pedoman  Pengujian  Sensori  Pada Produk Perikanan. SNI 01-2346-2011. BSN.Jakarta.
Fatriana, Y., Ibrahim, M. N.,  Isamu, K. T. 2018. Pengaruh perbandingan daging kerang pokea Batissa violacea var . celebensis, von martens 1897 dan buah nanas ( Ananas comosus ) terhadap kualitas kecap. JFP , 1(1), 48-57.
Hounhouigan,  J.  D.,  Anihouvi,  V.  B.,    Kindossi,  J.  M.  2012.  Processing  and quality  characteristics  of  some  major  fermented  fish  products  from  Africa Anihouvi VBProcessing and quality characteristics of some major fermented fish products from Africa. Journal of Biological Sciences , 1(7), 72-84.
Jurnal Perikanan Tropis
Volume 7, Nomor 2, 2020 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Isnawati, Sari, N. I.,  Sumarto. 2015. Pengaruh penambahan volume sari nanas yang berbeda terhadap mutu kecap ikan gabus ( channa striata ). JOM , 1-10.
Maliha,  D.,  Affrianto,  E.,  Buwono,  I.  D.,    Rostini,  I.  2018.  Penambahan  Jahe Sebagai  Flavor  Dalam  Pembuatan  Kecap  Udang  Putih  Secara  Fermentasi Enzimatis. Jurnal Perikanan dan Kelautan , 9(1), 81-87.
Oktaviani,  R.,  Rahayu,  K.,    Suhartatik,  N.  2014.  Pemanfaatan  limbah  nanas ( Ananas  comosus L.  Merr)  pada  pembuatan  kecap  ikan  lele  ( Clarias sp) dengan variasi lama fermentasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 1(2), 134-144.
Prasetyo, M. N., Sari, N.,  Budiyati, S. 2012. Pembuatan kecap Dari Ikan Gabus Secara  Hidrolisis  Enzimatis  Menggunakan  Sari  Nanas.  Jurnal  Teknologi Kimia dan Industri, (1), 329-337.
Purwaningsih, I. 2017. Potensi enzim bromelin sari buah nanas (Ananas comosus l.)  dalam  meningkatkan  kadar  protein  pada  tahu. Jurnal  Teknologi Laboratorium , 6(1), 39-46.
Saptiwi,  B.,  Sunarjo,  L.,    Rahmawati,  H.  2018.  Perasan  Jahe  Merah  (Zingiber Oficinale  Var.Rubrum)  Terhadap  Daya  Hambat  Bakteri  Aggregatibacter Actinomycetemcomitans. Jurnal Riset Kesehatan , 7(2), 61-65.
Suryono, C., Ningrum,  L.,   Dewi, T. R. 2018. Uji  Kesukaan dan  Organoleptik Terhadap  5  Kemasan  Dan  Produk  Kepulauan  Seribu  Secara  Deksriptif. Jurnal Pariwisata , 5(2), 95-106.
Widyastuti, P., Riyadi, P. H.,  Ibrahim, R. 2014. Mutu kecap ikan yang terbuat dari  isi  perut  ikan  manyung  ( Arius  thalassinus) dengan  konsentrasi  garam yang berbeda. Jurnal Saintek Perikanan, 9(2), 18-23.