EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## PENENTUAN UMUR SIMPAN DODOL KACANG MERAH MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TEST (ASLT) MODEL ARRHENIUS
Determination of Shelf Life Red Bean Dodol Using the Method of Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Arrhenius Model
Ghina Anzalina, D. L. Rahayu
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung, Indonesia E-mail: ghinaanzalina@student.upi.edu

## ABSTRAK
Dodol merupakan salah satu makanan kudapan tradisional yang cukup digemari oleh masyarakat Indonesia.  Terdapat  beragam  jenis  dodol,  salah  satunya  yakni  dodol  kacang  merah  yang diproduksi  oleh  IRT  Pusaka  di  daerah  Cililin-Bandung  Barat.  Terdapat  kekurangan  dalam  label produk dodol kacang merah IRT Pusaka yaitu belum dicantumkannya tanggal kadaluwarsa. Belum dilakukannya pengujian pendugaan umur simpan dodol kacang merah Cililin secara ilmiah menjadi alasan  belum  dicantumkannya  informasi  saran  penyimpanan  dan  batas  tanggal  masa penyimpanan yang baik untuk dikonsumsi pada label kemasan produk. Oleh karena itu penelitian ini  dilakukan  untuk  mengetahui  perkiraan  umur  simpan  dodol  kacang  merah  IRT  Pusaka menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius. Pengujian ASLT Model Arrhenius  menggunakan  dua  faktor  yaitu  suhu  penyimpanan  (25⁰C  dan  35⁰C)  dan  waktu penyimpanan  (15  hari).  Dodol  kacang  merah  disimpan  dalam  inkubator  dan  diambil  setiap  3  hari hingga  hari  ke  15  untuk  pengujian  parameter  mutunya.  Parameter  mutu  yang  diamati  adalah analisis jumlah kapang dan analisis kimiawi kadar gula. Hasil penelitian menunjukan berdasarkan respon jumlah kapang umur simpan dodol kacang merah yang disimpan pada suhu 25°C dan 35°C berturut-turut  adalah  14.27  hari  dan  16.20  hari,  sedangkan  berdasarkan  respon  kadar  gula  umur simpan dodol kacang merah yang disimpan pada suhu 25°C dan 35°C berturut-turut adalah 15.08 hari dan 16.68 hari.
Kata kunci: ASLT, dodol kacang merah, umur simpan

## ABSTRACT
Dodol  is  one  of  the  traditional  snack  foods  that  quite  popular  in  Indonesian  people.  One  kind  of dodol is red bean dodol that produced by Pusaka home industry in Cililin region, West Java.  There was  a  weakeness  on  the  product  label  packaging.  Pusaka  home  industry  have  not  labelled  the product with expired date information. Not having caried out scientific shelf life testing on its product was the reason why the expired date has not been stated. Therefore this reasearch was conducted to know the approximate shelf life of red bean dodol Pusaka home industry using Arrhenius Model Accelerated Shelf Life Test (ASLT) method. There were two factors that used in Arrhenius Model Accelerated  Shelf  Life  Test  (ASLT),  namely  the  storage  temperature  factor  (25⁰C  and  35⁰C)  and time  of  storage  (15  days).  Red  bean  dodol  were  storaged  in  incubator  and  then  red  bean  dodol samples  were  taken  each  three  days  until  the  15th  day  for  quality  parameter  observation.  The quality  parameters  observed  were  number  of  mold  and  sugar  content.  Research  results  showed that based on the response of mold number, shelf life of red bean dodol stored at 25°C and 35°C respectively was 14.27 days and 16,20 days. While based on sugar content response, shelf life of red bean dodol stored at 25°C and 35 C respectively was 15.08 days and 16.68 days.
Keywords: ASLT, red been dodol, shelf life

## PENDAHULUAN
Dodol  merupakan  salah  satu  makanan  tradisional  yang  cukup  digemari  oleh  masyarakat Indonesia.  Menurut  Nasaruddin  dkk.  (2012)  dodol  dapat  digolongkan  sebagai  makanan  ringan yang  dibuat  dari  campuran  tepung  beras  ketan  putih,  gula  merah,  dan  santan  kelapa,  dididihkan hingga  mengental,  berminyak  dan  tidak  lengket,  dan  apabila  dingin  pasta  akan  menjadi  padat, kenyal  dan  dapat  diiris.  Dodol  termasuk  ke  dalam  jenis  pangan  semi  basah  yang  memiliki karakteristik  khas  yaitu  kadar  air  yang  agak  tinggi,  tetapi  aktivitas  airnya  (aw)  cukup  rendah, sehingga  daya  tahannya  tidak  terlalu  singkat.  Kadar  air  dodol  10-15  %  dan  aw  0.647-0.721 (Syamsir dan Prita, 2010).
Industri  dodol  biasanya  merupakan  industri  kecil  atau  industri  rumah  tangga  dimana industri  ini  masih  dilakukan  secara  sederhana  dengan  mengunakan  peralatan  seadanya  dan dilakukan  secara  turun  temurun.  Salah  satu  Industri  Rumah  Tangga  (IRT)  yang  memproduksi produk  dodol  yaitu  IRT  Pusaka  yang  berada  di  Cililin,  Bandung  Barat.  Dodol  yang  diproduksi merupakan dodol kacang merah. Dodol kacang merah yang diproduksi oleh IRT Pusaka memiliki bentuk bulat panjang dan dikemas menggunakan kulit jagung sebagai kemasan primer kemudian plastik sebagai kemasan sekunder.
Pemasaran  dodol  IRT  Pusaka  dilakukan  secara  langsung  di  toko  yang  bertempat  tidak jauh dari tempat produksi. Dodol IRT Pusaka memiliki rasa yang khas dan banyak digemari oleh konsumen,  namun  kelemahan  dari  produk  yang  ditawarkan  pada  konsumen  adalah  belum mencantumkan tanggal kadaluwarsa produk. Belum dicantumkan informasi tersebut karena belum adanya  pengujian  secara  ilmiah  untuk  menghasilkan  rekomendasi  saran  penyimpanan  produk maupun batas tanggal masa penyimpanan yang baik untuk dikonsumsi.
Umur  simpan  adalah  waktu  hingga  produk  mengalami  suatu  tingkat  degradasi  mutu tertentu sehingga tidak layak dikonsumsi atau tidak lagi sesuai dengan kriteria yang tertera pada kemasannya  (mutu  tidak  sesuai  lagi  dengan  tingkatan  mutu  yang  dijanjikan).  Informasi  umur simpan produk merupakan informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk  pangan.  Umur  simpan  produk  pangan  berkaitan  dengan  keamanan  produk  pangan  dan memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen (Herawati, 2008).
Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi  penyimpanan  yang  sebenarnya  hingga  produk  tersebut  mengalami  kerusakan  maksimal atau sering disebut dengan Extended Storage Studies (ESS). Cara tersebut dapat menghasilkan hasil yang tepat dan akurat, namun biasanya memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar. Pendugaan umur simpan pada produk juga dapat dilakukan dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT)  yaitu  dengan  penyimpanan  produk  pangan  pada  lingkungan  yang  menyebabkan terjadinya kerusakan dengan cepat, baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang  lebih  tinggi  dari  pada  kondisi  sebenarnya  (Kusnandar,  2010).  Pada  penelitian  ini  metode ASLT Model Arrhenius digunakan untuk menentukan  prakiraan umur simpan dodol kacang merah IRT Pusaka.

## METODE Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Pengawasan  Mutu  Program  Studi  Pendidikan  Teknologi  Agroindustri,  Fakultas  Pendidikan Teknologi dan Kejuruan UPI Bandung. Kegiatan Penelitian ini dilaksanakan bulan Februari hingga April tahun 2019.

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  selama  penelitian  ini  yaitu  neraca  analitik,  erlenmeyer, beaker glass ,  cawan  petri,  gelas  ukur,  tabung  reaksi  dan  rak,  inkubator, autoclav ,  pipet,  alumunium  foil, sudip, hand  refraktometer dan  kapas.  Bahan  yang  digunakan  selama  penelitian  ini  yaitu  sampel produk dodol kacang merah yang diproduksi oleh IRT Pusaka Cililin, aquades, NaCl, media Potato Dextrose Agar (PDA) dan alcohol.
e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Penentuan Umur Simpan Dodol Kacang Merah Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) menggunakan persamaan  Arrhenius.  Dua  faktor  pengamatan  yang  dilakukan  selama  pengujian  yaitu  suhu penyimpanan  dan  waktu  penyimpanan.  Faktor  suhu  penyimpanan  (S)  terdiri  dari  dua  taraf,  yaitu S1 (25°C) dan S2 (35°C). Faktor waktu penyimpanan (W) terdiri dari enam taraf, yaitu   w1 (hari ke-0), w2 (hari ke-3), w3 (hari ke-6), w4 (hari ke-9), w5 (hari ke-12), dan w6 (hari ke-15).

## Rancangan Analisis
Data  hasil  pengukuran  parameter  mutu  dengan  dua  faktor  penyimpanan  kemudian dianalisis menggunakan persamaan regresi linier berikut:
Y = a + bx dimana: Y   = nilai analisis a   = intercept b   = konstanta penurunan mutu = k x = waktu penyimpanan (hari)
Penggunaan regresi linier akan memperoleh koefisien determinasi (r). Setiap nilai b yang diperoleh  merupakan  konstanta  penurunan  mutu  setiap  suhu  penyimpanan.  Selanjutnya  nilai  k ditetapkan dalam rumus Arrhenius yaitu:
k = ko.e –E(R/T) atau ln k = ln ko - E/RT Keterangan:
k = konstanta penurunan mutu ko   = konstanta (tidak tergantung suhu)
E   = energi aktivasi
T   = suhu mutlak (273 + °C) R   = konstanta gas (1,986 kal/mol)
Karena  ln  k  dan  –E/RT  merupakan  bilangan  konstanta  maka  persamaan  tersebut  dapat dituliskan sebagai berikut:
ln k = A + B x 1/T
Sehingga  apabila  setiap  nilai  k  dan  1/T  diplotkan  dalam  sebuah  grafik,  maka  akan diperoleh gambar sebagai berikut:
Setelah  nilai  k  dan  1/T  diplotkan  dalam  sebuah  grafk,  nilai  E  dapat  diperoleh  sebagai berikut:
–E/R = B ln ko = A
Jika  telah  diketahui  besarnya  penurunan  mutu  (k)  tersebut,  maka  dihitung  umur  simpan mengunakan persamaan sebagai berikut:
Persamaan kinetika untuk ordo nol (n=0): ts = (At-Ao)/k Persamaan reaksi untuk orde satu (n=1): ts = [(ln Ao/ln At)]/k Keterangan: Ao   = mutu awal At   = mutu akhir (mutu produk yang tidak layak konsumsi) k = konstanta penurunan mutu ts   = waktu kadaluarsa
e-ISSN: 2541-4593
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
In k

## Prosedur Penelitian
Tahapan  penelitian  yang  dilakukan  untuk  menentukan  umur  simpan  dodol  meliputi pengambilan sampel dodol kacang merah yang baru diproduksi oleh IRT  Pusaka dan pengujian parameter mutu sampel dodol  untuk memperoleh hasil pendugaan umur simpannya ( Gambar 2 ). Parameter  mutu  yang  diamati  dalam  penelitian  ini  adalah  jumlah  kapang  dengan  menggunakan pengujian Total Plate Count (TPC) dan analisis kadar gula dengan alat hand refraktometer .
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian

## HASIL DAN PEMBAHASAN Jumlah Kapang
Aspek  mikrobiologi  mempunyai  perananan  sangat  penting  dalam  penilaian  mutu  produk pangan  karena  pada  beberapa  jenis  produk  pangan  cepat  mengalami  penurunan  mutu.  Menurut Hanifah  (2016)  kerusakan  bahan  pagan  oleh  jasad  renik  dapat  menyebabkan  makanan  atau minuman tidak layak konsumsi akibat penurunan mutu. Penurunan mutu bahan pangan dan hasil pertanian lainnya antara lain penurunan nilai gizi, penyimpangan warna, perubahan rasa dan bau. Suhu  merupakan  salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi  pertumbuhan  mikroorganisme.  Hasil pengamatan berdasarkan jumlah kapang menggunakan metode TPC selama penyimpanan dodol kacang merah yang disimpan pada suhu 25 o C dan 35 o C selama 15 hari dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1. Hasil Pengamatan Jumlah Kapang Dodol Kacang Merah Lama Penyimpanan (Hari) Jumlah Kapang (koloni/g) S1 (25 o C) S2 (35 o C) W1 (0) 3 x 10 4 3 x 10 4 W2 (3) 3 x 10 4 6 x 10 4 W3 (6) 5 x 10 4 5 x 10 4 W4 (9) 6 x 10 4 7 x 10 4 W5 (12) 14 x 10 4 13 x 10 4 W6 (15) 16 x 10 4 18 x 10 4
Berdasarkan  hasil  analisis  yang  dilakukan,  dapat  diketahui  bahwa  semakin  lama penyimpanan  maka  terjadi  peningkatan  jumlah  koloni  kapang.  Hasil  analisis  jumlah  kapang tersebut  kemudian  akan  diplotkan  ke  dalam  persamaan  kinetika  ordo  nol  dan  ordo  satu  untuk menentukkan  persamaan  yang  digunakan  dalam  menghitung  umur  simpan  produk  dodol.  Laju perubahan jumlah kapang pada ordo nol dan ordo satu dapat dilihat berturut-turut pada Gambar 3 . dan Gambar 4 .
e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech Umur Simpan Dodol Kacang Merah Penentuan umur simpan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius
Sampel Dodol Kacang Merah
Penyimpanan dalam inkubator pada suhu 25 o C dan 35 o C
Pengamatan variabel mutu dodol kacang merah selama penyimpanan ( Jumlah kapang ; Kadar Gula )
Untuk pengambilan sampel setiap 3 hari hingga hari ke 15)
Penentuan Umur Simpan Dodol Kacang Merah Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius
Gambar 3. Laju Perubahan Jumlah Kapang Ordo Nol
Gambar 4. Laju Perubahan Jumlah Kapang Ordo Satu
Berdasarkan  grafik  laju  perubahan  jumlah  kapang  dapat  diketahui  nilai  koefisien determinasi  (R 2 )  pada  ordo  nol  dan  ordo  satu.  Untuk  menentukan  persamaan  yang  akan digunakan  dalam  menentukan  perhitungan  umur  simpan  maka  dipilih  berdasarkan  nilai  R 2 yang paling besar. Nilai R 2 berdasarkan jumlah kapang dapat dilihat pada Tabel 2 . Tabel 2 . Nilai R 2 Jumlah Kapang Suhu ( o C) Nilai R 2 (R Square) Ordo 0 Ordo 1 25 R² = 0.8599 R² = 0.9310 35 R² = 0.8504 R² = 0.9084
Berdasarkan  data  pada Tabel  2 ,  dapat  disimpulkan  bahwa  nilai  R 2 pada  ordo  satu  lebih besar  dibandingkan  dengan  nilai  R 2 ordo  nol,  sehingga  pendugaan  umur  simpan  dodol  kacang merah bedasarkan jumlah kapang menggunakan ordo satu. Menurut Wulandari (2014) penurunan mutu yang mengikuti orde nol merupakan penurunan mutu yang bersifat konstan. Tipe kerusakan ini  meliputi  reaksi  kerusakan  enzimatik,  pencoklatan  enzimatik,  dan  reaksi  oksidasi.  Tipe kerusakan produk yang mengikuti orde reaksi satu meliputi ketengikan, pertumbuhan mikroba, off- flavor , kerusakan vitamin, dan penurunan mutu vitamin. Setelah menentukan ordo yang digunakan yaitu  menggunakan  ordo  satu,  kemudian  mendapatkan  nilai  ln  k  yang  akan  diplotkan  ke  dalam grafik hubungan antara nilai ln k dan 1/T. Grafik hubungan ln k dan 1/T dapat dilihat pada Gambar 5 .
e-ISSN: 2541-4593
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Gambar 5. Grafik Hubungan In k dan 1/T Jumlah Kapang
Berasarkan grafik hubungan antara nilai ln k dan 1/T didapatkan persamaan regresi linier untuk mendapatkan nilai ln k0, Ea/R dan energi aktivasi (Ea). Persamaan regresi linier dari plot ln k dan 1/T pada perubahan jumlah kapang dodol kacang merah yaitu: y = 1160x + 5.9681 dengan R 2 =  1.  Persamaan  tersebut  menghasilkan  energi  aktivasi  sebesar  2303.76  kal/mol.  Kemudian menentukan  konstanta  penurunan  mutu  (k)  dari  nilai  ln  k  dan  Ea/R  yang  diplotkan  ke  dalam persamaan  Arhenius.  Setelah  didapatkan  nilai  konstanta  penurunan  mutu  dodol  kacang  merah, maka  dapat  dihitung  umur  simpan  dodol  kacang  merah  pada  masing-masing  suhu.  Hasil pendugaan umur simpan berdasarkan jumlah kapang dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil Pendugaan Umur Simpan Berdasarkan Jumlah Kapang
T( o C) Konstanta Penurunan Mutu (k) Ts (hari) 25 0.125495855 14.27744 35 0.110596567 16.20086
Umur  simpan  dodol  kacang  merah  yang  disimpan  pada  suhu  25°C  adalah  14,27  hari, sedangkan  umur  simpan  dodol  kacang  merah  yang  disimpan  pada  suhu  35°C  adalah  selama 16,20  hari.  Hasil  penelitian  pendugaan  umur simpan  dodol  kacang  merah  menunjukkan  bahwa berdasarkan  parameter  jumlah  kapang  umur  simpan  dodol  kacang  merah  yang  disimpan  pada suhu  35°C  memiliki  umur  simpan  lebih  panjang.  Hal  tersebut  dapat  terjadi  dikarenakan  kadar  air dodol  yang  disimpan  pada  suhu  35°C  menguap  lebih  banyak  dibandingkan  dengan  dodol  yang disimpan  pada  suhu  25°C . Kadar  air  berhubungan  dengan  aktivitas  air  (aw)  dimana  menurut Nurmanto  (2004)  semakin  tinggi  kadar  air  maka  semakin  tinggi  pula  nilai  awnya.  Suhu penyimpanan  berpengaruh  terhadap  pertumbuhan  mikroorganisme.  Penyimpanan  pada  suhu tinggi  mengakibatkan  peningkatan  jumlah  air  bebas  terhambat  sehingga  kapang  yang  tumbuh pada dodol menjadi lebih sedikit.
Dodol  yang  rusak  ditandai  dengan  munculnya  hifa  pada  permukaan  dodol.  Kapang  jenis Aspergillus merupakan  penyebab  kerusakan  pada  makanan, A.  repens merupakan  kapang  yang tumbuh  baik  pada  substrat  dengan  konsentrasi  gula  dan  garam  tinggi  (Fardiaz,  1992). Berdasarkan  SNI  01-2986-1992  mengenai  dodol  (BSN,  1992),  kandungan  kapang  dalam  dodol tidak  boleh  ada.  Batas  maksimum  angka  cemaran  lempeng  total  pada  SNI  dodol  tidak dicantumkan  namun  bila  membandingkan  dengan  sandar  dodol  buah    pada  SNI  Dodol  nangka, dodol  nenas  dan  dodol  sirsak  yang  menunjukkan  maksimum  kandungan  angka  lempeng  total sebesar 5 x 10 2 (BSN, 1996), maka kandungan mikroba pada dodol kacang merah telah melebihi batas maksimum dalam SNI sejak hari pertama dodol kacang merah disimpan. Adanya kandungan jumlah  kapang  selama  pengujian  dimungkinkan  karena  terdapat  faktor  yang  memungkinkan terjadinya  kontaminasi  selama  penyimpanan  maupun  kondisi  selama  proses  pembuatan  dodol seperti  pencucian  dan  penggunaan  alat,  atau  kebersihan  kemasan.  Kemasan  primer  yang digunakan pada dodol kacang merah yaitu kulit jagung. Kondisi kebersihan kulit jagung yang tidak baik dapat menjadi penyebab kontaminasi mikroba pada dodol kacang merah.
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Penentuan Umur Simpan Dodol Kacang Merah Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius

## Kadar Gula
Berdasarkan hasil pengukuran kadar gula selama penyimpanan dodol kacang merah pada suhu  25 o C  dan  35 o C,  dapat  diketahui  bahwa  jumlah  kadar  gula  dodol  kacang  merah  mengalami penurunan seiring dengan lamanya penyimpanan. Hasil analisis kadar gula kemudian diplotkan ke dalam persamaan kinetika ordo nol dan ordo satu untuk menentukkan persamaan yang digunakan dalam menghitung umur simpan produk dodol. Laju perubahan kadar gula pada ordo nol dan ordo satu dapat dilihat berturut-turut pada Gambar 6 dan Gambar 7 .
Gambar 6. Laju Perubahan Kadar Gula Ordo Nol
Gambar 7. Laju Perubahan Kadar Gula Ordo Satu
Berdasarkan  grafik  laju  perubahan  jumlah  kapang  dapat  diketahui  nilai  koefisien determinasi  (R 2 )  pada  ordo  nol  dan  ordo  satu.  Untuk  menentukan  persamaan  yang  akan digunakan  dalam  menentukan  perhitungan  umur  simpan  maka  dipilih  berdasarkan  nilai  R 2 yang paling besar. Nilai R 2 berdasarkan jumlah kapang dapat dilihat pada Tabel 4 . Tabel 4. Nilai R 2 Kadar Gula Suhu ( o C) Nilai R2 Ordo 0 Ordo 1 25 R² = 0.8242 R² = 0.8291 35 R² = 0.8400 R² = 0.8425
Berdasarkan  tabel  di  atas,  dapat  disimpulkan  bahwa  nilai  R 2 pada  ordo  satu  lebih  besar dibandingkan  dengan  nilai  R 2 ordo  nol,  sehingga  pendugaan  umur  simpan  dodol  kacang  merah bedasarkan  kadar  gula  menggunakan  ordo  satu.  Penurunan  mutu  yang  mengikuti  orde  nol merupakan  penurunan  mutu  yang  bersifat  konstan.  Tipe  kerusakan  ini  meliputi  reaksi  kerusakan enzimatik, pencoklatan enzimatik, dan reaksi oksidasi. Tipe kerusakan produk yang mengikuti orde reaksi  satu  meliputi  ketengikan,  pertumbuhan  mikroba,  off-flavor,  kerusakan  vitamin,  dan penurunan  mutu  vitamin  (Wulandari,  2014).  Setelah  menentukan  ordo  yang  digunakan  yaitu menggunakan  ordo  satu,  kemudian  mendapatkan  nilai  ln  k  yang  akan  diplotkan  ke  dalam  grafik hubungan  antara  nilai  ln  k  dan  1/T.  Grafik  hubungan  ln  k  dan  1/T  kadar  gula  dapat  dilihat  pada Gambar 8 .
e-ISSN: 2541-4593
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Gambar 8 . Grafik Hubungan In k dan 1/T Kadar Gula
Berasarkan grafik hubungan antara nilai ln k dan 1/T didapatkan persamaan regresi linier untuk mendapatkan nilai ln k0, Ea/R dan energi aktivasi (Ea). Persamaan regresi linier dari plot ln k dan 1/T pada perubahan kadar gula dodol kacang merah yaitu: y = 930.25x + 7.9132 dengan R 2 = 1.  Persamaan  tersebut  menghasilkan  energi  aktivasi  sebesar  1847.447  kal/mol.  Kemudian menentukan  konstanta  penurunan  mutu  (k)  ditentukan  dari  nilai  ln  k  dan  Ea/R  yang  diplotkan  ke dalam  persamaan  Arhenius.  Setelah  didapatkan  nilai  konstanta  penurunan  mutu  dodol  kacang merah,  maka  dapat  dihitung  umur  simpan  dodol  kacang  merah  pada  masing-masing  suhu.  Hasil pendugaan umur simpan berdasarkan kadar gula dapat dilihat pada Tabel 5 . Tabel 5 . Hasil Pendugaan Umur Simpan Berdasarkan Kadar Gula
T( o C) Konstanta Penurunan Mutu (k) Ts (hari) 25 0.008299536 15.08074 35 0.007499584 16.68935
Umur  simpan  dodol  kacang  merah  yang  disimpan  pada  suhu  25°C  adalah  15,08  hari, sedangkan  umur  simpan  dodol  kacang  merah  yang  disimpan  pada  suhu  25°C  adalah  selama 16.68  hari.  Hasil  penelitian  pendugaan  umur simpan  dodol  kacang  merah  menunjukkan  bahwa berdasarkan  parameter  kadar  gula  umur  simpan  dodol  kacang  merah  yang  disimpan  pada  suhu 35°C  memiliki  umur  simpan  lebih  panjang.  Hal  tersebut  dapat  terjadi  dikarenakan  semakin  tinggi suhu  maka  semakin  berkurangnya  kadar  air.  Menurut  penelitian  Manab  (2007),  kadar  sukrosa berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dodol, semakin tinggi konsentrasi sukrosa terdapat kecenderungan  peningkatan  kadar  air.  Suhu  penyimpanan  berpengaruh  terhadap  penurunan kadar  gula.  Semakin  tinggi  suhu  penyimpanan  maka  semakin  berkurangnya  kadar  air  yang menyebabkan semakin menurunnya kadar gula pada dodol.
Gula  sebagai  salah  satu  bahan  baku  pembuatan  dodol  berfungsi  sebagai  pemberi  rasa manis  dan  sebagai  bahan  pengawet.  Gula  sebagai  sukrosa  yang  digunakan  dalam  pembuatan dodol diperoleh dari gula pasir dan gula merah. Menurut Dewi (2018) penambahan gula pasir pada pemasakan nira yang biasa dilakukan oleh pengrajin gula mempengaruhi kadar sukrosa. Sukrosa terdiri  dari  monomer-monomer  berupa  glukosa  dan  fruktosa  yang  terikat  oleh  ikatan  glikosidik. Gula  pada  konsentrasi  yang  tinggi  dapat  menghambat  pertumbuhan  mikroorganisme  dan  dapat menurunkan  aktivitas  air  (Aw)  bahan  pangan  (Buckle  et  al.,  1987).  Selama  penyimpanan  terjadi penurunan  kadar  gula  pada  dodol  kacang  merah.  Menurut  Buckle  et  al.  (1987)  penurunan  mutu pangan  juga  dapat  dipengaruhi  oleh  faktor  pengemasan.  Pengemasan  memiliki  peranan  penting dalam mempertahankan mutu suatu produk pangan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1.  Berdasarkan  respon  jumlah  kapang,  umur  simpan  dodol  kacang  merah  yang  disimpan  pada suhu 25°C dan 35°C adalah 14.27 hari dan 16.20 hari.
2.  Berdasarkan respon kadar gula, umur simpan dodol kacang merah yang disimpan pada suhu 25°C dan 35°C adalah 15.08 hari dan 16.68 hari.
e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Penentuan Umur Simpan Dodol Kacang Merah Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius

## DAFTAR PUSTAKA
BSN. (1992). SNI 01-2986-1992- Syarat Mutu Dodol. Jakarta BSN. (1996). SNI 01-4295-1996- Syarat Mutu Dodol Nangka. Jakarta BSN. (1996). SNI 01-4296-1996- Syarat Mutu Dodol Nanas. Jakarta BSN. (1996). SNI 01-4297-1996- Syarat Mutu Dodol Sirsak. Jakarta Buckle  K.A.,  R.A.  Edward,  G.H.  Fleet,  M.  Wootton.  (1987). Ilmu  Pangan .  Jakarta:  Universitas Indonesia. Dewi,  A.  R.  (2018). Pendugaan  Umur  Simpan  Gula  Semut  Aren  Dengan  Metode  Arrhenius . Skripsi.  Departemen  Teknologi  Industri  Pertanian.  Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Institut Pertanian Bogor.
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan 1 . Jakarta: Gramedia Pusaka Utama
Hanifah,  R.  (2016).  Pendugaan  Umur  Simpan  Dodol  Tomat  ( Lycopersicum  pyriforme ) Menggunakan  Metode Accelerated  Shelf  Life  Testing (ASLT)  Model  Arrhenius. Jurnal. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan Bandung Herawati,  H.  (2008). Penentuan  Umur  Simpan  pada  Produk  Pangan .  Balai  Pengkajian  Teknologi Pertanian, Jawa Tengah.
Kusnandar,  F.  (2010). Pendugaan  Umur  Simpan  Metode  ASLT .  Departemen  Ilmu  Teknologi Pangan. IPB.
Manab, A. (2007). Kajian Pengunaan Sukrosa Terhadap Pencoklatan Non-enzimatis Dodol Susu. Jurnal Ternak Tropika Vol.6 No.2.
Nasaruddin N.L. Chin Y.A., Yusof. (2012). Effect of Processing on Instrumental Textural Properties of Raditional Dodol Using Back Extrusion . Int. Journal Food Pro. Vol. 15, No 3.
Syamsir,  E.  dan  Prita  D.L.S.  (2010).  Pengembangan  Dodol  Sebagai  Produk  Pangan  Darurat. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol 8 No.2.
Wulandari,  R.  (2014).  Pengembangan  dan  Pendugaan  Umur  Simpan  Minuman  Sari  Tebu  dalam Kemasan Cup Menggunakan Metode Arrhenius . Jurnal . Institut Pertanian Bogor.