## GAMBARAN PEMANFAATAN RIMPANG KUNYIT (Curcuma domestica Val.) TERHADAP PENURUNAN CEMARAN BAKTERI COLIFORM PADA  TAHU SEGAR
Rokhana 1 , Anugrahini 2
1 Akademi Farmasi 17 Agustus 1945 Semarang
2 Akademi Analis Kesehatan 17 Agustus 1945 Semarang E mail annakhana4@gmail.com

## ABSTRAK
Tahu  merupakan  makanan  olahan  kedelai  yang  memiliki  kandungan  protein  tinggi  serta harganya relatif terjangkau oleh masyarakat. Cemaran bakteri pada tahu biasanya berasal dari bahan baku dan proses pengolahan tahu. Bakteri golongan coliform merupakan salah satu  cemaran  bakteri  yang    terdapat  dalam  tahu  segar.  Rimpang  kunyit  mengandung minyak atsiri dan kurkumin yang berfungsi sebagai antibakteri, antioksidan, antiinflamasi serta  antikanker.  Tujuan  penelitian  ini  utuk  mengetahui  kemampuan  rimpang  kunyit terhadap    penurunan    cemaran  bakteri  coliform  pada  tahu  segar.  Jenis  penelitian  adalah eksperimental  laboratorium  sampel  yang  di  gunakan  tahu    segar  yang  direndam  dalam larutan kunyit dengan konsentrasi: 25%, 50%, 75%, 100%. Metode yang di gunakan Most Probable Number (MPN) Coliform yang terdiri dari presumtive, confirmed dan complete test .  Hasil  penelitian  menunjukkan  cemaran  bakteri  Coliform  tahu  segar  yang  direndam dalam larutan kunyit 25% ( APM 1100/g) 50% (APM 460/g), 75% ( APM 210/g ) 100% (APM  93/g  )  sebagai  kontrol  negatif  tahu  segar  tanpa  perendaman  dalam  larutan  kunyit APM  ≥  24000/gr  sampel.  Terjadi Penurunan  cemaran  bakteri  Coliform  pada  tahu  segar yang direndam dalam larutan kunyit 25%, 50%, 75%, 100%.
Kata kunci: kunyit, MPN Coliform, tahu segar

## ABSTRACT
Tofu  is  a  processed  soybean  food  that  has  a  high  protein  content  and  the  price  is relatively  affordable  by  the  community.  Bacterial  contamination  in  tofu  usually  comes from  raw  materials  and  tofu  processing.  Coliform  bacteria  is  a  type  of  bacterial contamination found in fresh tofu. Turmeric rhizome contains essential oils and curcumin which  function  as  antibacterial,  antioxidant,  anti-inflammatory  and  anticancer.  The purpose of this study was to determine the ability of turmeric to reduce coliform bacteria contamination  in  fresh tofu. This  type  of  research  is  an  experimental  laboratory sample used  in  fresh  tofu  soaked  in  turmeric  with  a  concentration  of:  25%,  50%,  75%,  100%. The method used is the Most Probable Number (MPN) Coliform consisting of presumtive, confirmed  and  complete  tests.  The  results  showed  the  contamination  of  fresh  Coliform tofu  bacteria  soaked in  turmeric  solution  25%  (APM  1100  /g)  50%  (APM  460  /g),  75% (APM 210/g) 100% (APM 93/g) as a negative control of fresh tofu without soaking in a turmeric  APM  solution  ≥  24000/g.  There  was  a  decrease  in  the  contamination  of Coliform bacteria in fresh tofu soaked in turmeric solution 25%, 50%, 75%, 100%
Keywords: Turmeric, MPN Coliform, fresh tofu
Cendekia Journal of Pharmacy STIKES Cendekia Utama Kudus P-ISSN 2559 – 2163           E-ISSN 2599 – 2155 Vol. 4, No. 1, Mei 2020
http://cjp.jurnal.stikescendekiautamakudus.ac.id

## LATAR BELAKANG
Tahu merupakan makanan olahan kedelai yang memiliki kandungan protein tinggi serta harganya relatif terjangkau oleh masyarakat. Sumber cemaran bakteri pada  tahu  dapat  melalui  bahan  baku,  lingkungan  produksi  dan  tenaga  pengolah (Fajriansah,  2017).  Air  dan  tanah  merupakan  habitat  bakteri  diantaranya Esherichia  coli , Staphylococcus  aureus , Coliform dan Salmonella  sp (Mailia et all ., 2015). Parameter kerusakan pada tahu disebabkan adanya mikroba penyebab kebusukan yaitu Coliform dan Salmonella sp ( Wahyundari,2000).
Coliform  sering  digunakan  sebaga  standar  utama  kebersihan  pangan  di Industri.  Hal  ini  disebabkan  dalam  jumlah  berlebihan  bakteri  ini  dapat menurunkan  kualitas  produk  pangan  dan  membahayakan  konsumen  karena  akan menimbulkan penyakit khususnya pencernaan.
Indonesia mempunyai banyak tananman yang berkhasiat obat, Salah satunya tanaman  obat  yang  sering  digunakan    oleh  masyarakat  adalah  kunyit    ( Curcuma domestica Val .). Rimpang kunyit memiliki banyak efek farmakologi salah satunya sebagai  senyawa  antibakteri.  Hal  tersebut  dikarenakan  rimpang  kunyit mengandung  kurkumin  dan  minyak  atsiri.  Kurkumin  dan  minyak  atsiri  memiliki aktivitas  antibakteri  dengan  spektrum  yang  sangat  luas,  baik  terhadap  bakteri Gram negatif maupun bakteri Gram positif ( Teow, Liew,  Ali, et al ., 2016 ). Penelitian  ini  untuk  mengetahui  kemampuan  kunyit  dalam  menurunkan cemaran bakteri Coliform pada tahu segar.

## BAHAN DAN METODE PENELITIAN Populasi dan Sampel
Populasi dalam penelitian  ini adalah tahu  segar  yang diperoleh dari tempat produksi  tahu  di  daerah  Mayangsari  Semarang.  Sampel  dalam  penelitian  ini adalah 10 tahu segar yang diperoleh dari   tempat produksi tahu.

## Variable Penelitian
Variabel  bebas  dalam  penelitian  ini  tahu  segar  yang  direndam.  Variabel terikatnya  adalah  bakteri  Coliform  pada  tahu  segar  yang  telah  direndam  dalam larutan kunyit.

## Teknik Pengumpulan dan Analisa Data
Sampel  yang  memberikan  hasil  positif  pada  uji  penegas  dicatat  dan disesuaikan dengan tabel MPN Coliform ragam 333. Data yang terkumpul diolah dan  disajikan  dalam  tabel.  Kemudian  dianalisis  dengan  teknik  analisis  data statistik,  Untuk  mengetahui  normalitas  data  dilakukan  uji  Shapiro  Wilk. Selanjutnya data dianalisis lagi dengan uji Regresi Test. Nilai signifikan pada uji statistic dengan taraf kepercayaan 95% sebesar nilai p < 0,05.

## Bahan dan Alat

## Bahan
Bahan  yang  di  pergunaakan  dalam  penelitian  yaitu  ini  tahu  segar  yang diperoleh  dari  5  tempat  produksi  tahu  didaerah  Mayangsari  Semarang,  larutan kunyit,), Lactosa  Broth (Merck), Brillian  Green  Lakctosa  Broth (Merck), Endo Agar (Merck), NaCl 0.85%.

## Alat
Alat yang dipergunakan untuk penelitian ini yaitu autoklaf, oven, inkubator, cawan  petri,    erlenmeyer,  pipet  ukur,  mortir  stamper,  bola  hisap,  neraca  digital, rak tabung, gelas beker, gelas ukur.

## Cara Kerja Preparasi dan Pengenceran
Kunyit  yang  sudah  dikupas  kulitnya  ,  dicuci  bersih    kemudian  diparut  dan diperas untuk mengambil sarinya ( konsentrasi 100%), perasan kunyit diencerkan menjadi  75%,  50%,25%.Sampel  yang  telah  direndam  dalam  larutan  kunyit selama  1  jam  dihancurkan  dan  ditimbang  sebanyak  25  gram  dicampurkan kedalam  225  mL  NaCl  0,85%  kemudian  dihomogenkan  (pengenceran  10 -1 ) kemudian  diambil  1  mL  dimasukkan  kedalam  tabung  reaksi  yang  telah  berisi NaCl  0,85%(10 -2 )  selanjutnya  diambil  1  mL  dimasukkan  kedalam  tabung  reaksi yang telah berisi 9 mL NaCl 0,85% (10 -3 ). Pengujian Bakteri Coliform Presumtive test Pengenceran 10 -1 diambil sebanyak 1 mL dimasukkan kedalam 9 mL  media Lactosa  Broth ,  sebanyak    1  mL  pengenceran  10 -2 dimasukkan  kedalam  9  mL media Lactosa Broth , pengenceran 10 -3 diambil 1 mL dimasukkan kedalam 9 mL media L actosa Broth. Seluruh tabung diinkubasi pada suhu 37 0 C selama 24 jam dan setelahnya dicatat jumlah tabung yang berubah warna dan terbentuk gas.

## Confirmed test
Tabung  uji  yang  positif  (  kuning  dan  terbentuk  gas)  secara  hati  hati  di kocok.  Kemudian  setiap  tabung  tersebut  diambil  1  ose  dan  diinokulasikan kedalam  tabung  reaksi  yang  telah  berisi  10  mL  media Brillian  Green  Lactosa Broth yang didalamnya terdapat tabung durham terbalik. Semua tabung diinkubasi pada  suhu  37 0 C  selama  24-  48  jam.  Uji  dinyatakan  positif  jika  keruh  dan terbentuk  gas  pada  tabung  durham.  Pembentukan  gas  tiab  tabung  pengenceran dicatat  jumlahnya  kemudian  kombinasi  tabung  positif  disesuaikan  dengan  tabel MPN(FDA BAM Appendix 2,2001) dan dinyatakan dalam APM /g.
Complete test Deteksi Bakteri Esherichia coli Diambil  1  ose  dari  tabung  pengujian presemtive  test kemudian diinokulasikan  pada  permukaan  media  Endo  agar  diinkubasi  pada  suhu  37 0 C selama  24  jam.  Deteksi  adanya  Esherichia  coli  dilhat  ada  (+)    atau tidak  ada  (-) pertumbuhan koloni berwarna merah metaik

## HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil
Berdasarkan  hasil  uji Most  Probable  Number dengan presumptive  test dan confirmed test seri tiga tabung dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2 sedangkan hasil deteksi Esherichia coli bisa dilihat pada Tabel 3
Tabel 1. Hasil Presumptive Test No Sampel Kombinasi Pengenceran MPN Coloform (APM / g)
10 -1
10 -2
10 -3 1 A 3 3 3 >2400 2 B 3 3 3 >2400 3 C 3 3 3 >2400 4 D 3 3 3 >2400 5 E 3 3 3 >2400
Tabel 2. Hasil Confirmed Test No  Sampel Kombinasi Pengenceran MPN Coloform (APM / g) 10 -1 10 -2
10 -3 1 A 3 3 3 >2400 2 B 3 3 2 1100 3 C 3 3 0 460 4 D 3 2 2 210 5 E 3 2 0 93 Tabel 3. Hasil Pengamatan pada Media Endo Agar No Sampel Kombinasi Pengenceran 10 -1 10 -2 10 -3
1 A + + + 2 B - - - 3 C - - - 4 D - - - 5 E - - - Keterangan : A : konsentrasi     0% ( kontrol -) B : konsentrasi  25%
C : konsentrasi  50% D : konsentrasi  75% E : konsentrasi  100%
Hasil dari analisis statistik menunjukkan uji tes normalitas (uji Shapiro-wilk p  >0,05)  maka  sebaran  data  normal.  Kemudian  dilakukan  uji  Regresi  Test  untuk mengetahui adanya pengaruh atau tidak. Uji Regresi Test menunjukkan p=0,004, karena  nilai  p<0,05  menunjukkan  bahwa  Ho  ditolak  dan  Ha  diterima.  Sehingga dapat  disimpulkan  bahwa  terdapat  pengaruh  antara  konsentrasi  larutan  kunyit terhadap nilai MPN Coliform.

## Pembahasan
Metode Most Probable Number (MPN), merupakan metode perhitungan sel terutama  untuk  perhitungan  bakteri  coliform  berdasarkan  jumlah  perkiraan terdekat.  Perkiraan  terdekat  yaitu  perhitungan  dalam  range  tertentu.  Dihitung sebagai  nilai  duga  dekat  secara  statistik  dengan  merujuk  pada  tabel  MPN  (Most Probable  Number)  (Hartanti,  2015 ). Nilai  MPN  yang  diperoleh  dari  hasil pengujian  menunjukkan  tahu  segar  yang  belum  diberi  perlakuan  perendaman larutan  kunyit  sebesar  lebih  dari  2400  APM/g.  Salah  satu  faktor  utama  yang menyebabkan produk tahu tercemar bakteri coliform adalah kedelai dan air  yang digunakan  untuk  proses  pembuatan  dan  perendaman  tahu  yang  sudah terkontaminasi.  Selain  itu,  tahu  juga  merupakan  media  yang  baik  bagi pertumbuhan  mikroba  karena  produk  tahu  memiliki  kadar  air  dan  kadar  protein yang  tinggi,  kontaminasi  utama  pada  produk  tahu  adalah  kedelai  serta  air  yang digunakan dalam pengolahan.
Hasil confirmed  test pada  Tabel  2.menunjukkan  penurunana  jumlah cemaran bakteri Coliform setelah tahu segar direndam larutan kunyit selama satu jam,  semakin  tinggi  konsentrasi  larutan  kunyit  jumlah  cemaran  Coliform mengalami    penurunan.    Kunyit  merupakan  salah  satu  tanaman  rempah-rempah yang  berfungsi  sebagai  anti  bakteri,  baik  bakteri  Gram  positif  maupun  Gram
negatif. Hal  ini  dikarenakan rimpang kunyit  mengandung kurkumin dan  minyak atsiri.  Minyak  atsiri  ini  dapat  digunakan  sebagai  antibakteri  karena  mengandung gugus  fungsi  hidroksil  dan  karbonil    yang  merupakan  turunan  fenol.  Turunan fenol ini akan berinteraksi dengan dinding sel bakteri, selanjutnya terabsorbsi dan penetrasi  ke  dalam  sel  bakteri  sehingga  menyebabkan  presipitasi  dan  denaturasi protein,  akibatnya  akan  melisiskan    membran  sel  bakteri.  Aktivitas  antibakteri kurkumin dengan cara menghambat proliferasi sel bakteri(Yuliati, et all ., 2016)
Hasil  Pengamatan  yang  di  tunjukkan  pada  Tabel  3  terlihat  adanya pertumbuhan koloni  bakteri berwarna  merah  metalik setelah dilakukan pengujian biokimia  postif  terdapat    bakteri  bakteri Esherichia  coli pada  sampel    A  tetapi tidak  terlihat  adanya  pertumbuhan  bakteri Esherichia  coli pada  tahu  segar  yang yang  sudah  direndam  dengan  larutan  kunyit  pada  sampel  :  B,  C,D,E.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  senyawa  aktif  dalam  rimpang  kuyit  mampu  menghambat pertumbuhan Esherichia  coli .  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Lestari  (2007) tentang  uji  antibakteri  menggunakan  sediaan  berupa  serbuk  rimpang  kunyit (Curcuma  domestica  Val )  pada  bakteri Escherichia  coli ,  hasilnya  menunjukkan bahwa  ekstrak  rimpang  kunyit  menyebabkan  pertumbuhan  koloni  bakteri Esherichia coli semakin menurun.

## SIMPULAN DAN SARAN Simpulan
Kunyit  yang  di  buat  larutan  dengan  konsentrasi  25%,  50%,  75%,  100% mampu menurunkan cemaran bakteri Coliform pada tahu segar.

## Saran
Perlu dilakukan penelitian  lebih  lanjut dengan  menggunakan  menggunakan ektrak kunyit dan parameter uji mikroba yang lain.

## DAFTAR PUSTAKA
Andrew  Panggemanan  .2016  .Uji  Daya  Hambat  Ekstrak  Rimpang  Kunyit terhadap  Pertumbuhan  Bakteri Staphylococcus  aureus dan Pseudomonas sp .
Chandra  Ginting  .2015  .Pengaruh  JumlahBubuk  Kunyit  terhadapTahu  Segar SelamaPenyimpanan pada Suhu Ruang .
Dwidjosaputro . 2011. Dasar – Dasar Mikrobiologi . Jakarta : Djamban.
Fardiaz  ,  Srikandi  .1993.  Analisa  Mikrobiologi  Pangan,  Departemen  Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta.
Fajriansyah,  2017.  Kondisi  Industri  Tahu  Berdasarkan  Hygiene  dan  Sanitasi  di Banda  Aceh.  Jurusan  Kesehatan  Lingkungan  Politeknik  Kesehatan Kemenkes RI Aceh. Aceh.
Fella  Sufah  .2014  .Uji  Daya  Bunuh  Infus  Kunyit  ( Curcuma  domestica  va l.) terhadap Bakteri Escherichia coli . FDA  BAM  Appendix  2.2001. Laboratory  Gaid  Book  Most  Probable  Number Procedure and Tables
Gunasekaran,Mohanapriya.2012. Khasiat dan Manfaat kunyit Bagi Manusia,http :
// majalah kesehatan.com. Diakses tanggal 13 november 2016.
Hadad, M dan Widayanti, SM.2001. Tumbuhan Obat Indonesia. Edisi IV. Jakarta : Direktorat Jendral Pengawas Obat dan Makanan.
Hartanti,  A.S.  (2015).  Mikrobiologi  kesehatan.  Ed  1  .  Yogyakarta:  CV.  Andi
Offse .
Hapsoh  dan  Y.  Hasanah,  2011.  Budidaya  Tanaman  Obat  dan  Rempah.  USU- Press,  Medan.  Ginting  C,  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan.  2014,  (  2  )  :52-60, Pengaruh  Jumlah  Bubuk  Kunyit  terhadap  Mutu  Tahu  Segar  Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang.
Irianto , K .2009. Gizi dan Pola Hidup Sehat.YramaWidya Press. Bandung. Dewi Novianti,  Pemeriksaan  Kandungan  Bakteri.  2015,(  2  )  :  1-7,  Pemeriksaan Kandungan  Bakteri Escherichia  coli pad  aJajanan  Bakso  Tusuk  di  Pasar Tradisional Kota Palembang.
Jaka Hermawan , 2013 . Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Kunyit Kuning terhadap Pertumbuhan Bakteri Escherichia coli secara in vitro. Jawetz , E, Melnick, dan Adelberg, 2001. Mikrobiologi Kedokteran , Edisi I. Jilid 2. Jakarta : Salemba Medika.
Lestari,  S  2007.  Uji  Antibakteri  Serbuk  Rimpang  Kunyit  ( Curcuma  domestika Val ) Terhadap Bakteri
Escherichia coli , http:etd.library.ums. ac.id/index.php.dikutip tgl  05.05.2009.
Mailia, R., B. Yudhistira, Y. Pranoto, dan S. Rochdyanto. 2015. Ketahanan Panas Cemaran Mikroba Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan Bakteri Pembentuk Spora yang Diisolasi dari Proses Pembuatan Tahu di Sudagaran Yogyakarta. Agritech. 35 (3) : 300-308.
Marisa  Mira  A  .2009 . Perbedaan  Hitung  MPN  Escherichia  coli  padaTahu  yang Dijual di PasarTradisional danTahu yang Dijual di Pasar Swalayan.
Nurika, I. Dan R. L. Endah, 2009. Peningkatan Umur Simpan Tahu Menggunakan Bubuk  Kunyit.  (Skripsi).  Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Universitas Brawijaya Malang.
Pelczar,  J.M,  1998 .Dasar – DasarMikrobiologi  2,  Cetakan  Kedua.Jakarta  :Bumi Aksara.
Radji  ,  Maksum.  2011.  Buku  Ajar  Mikrobiologi  :  Panduan  Mahasiswa  Farmasi Dan Kedokteran . Jakarta : EGC
Said , Ahmad , 2001. Khasiat dan Manfaat Kunyit. PT. Sinar Wadja Lestari.
Salim  ,  E,  2012.  Kiat  Cerdas  Wirausaha  Aneka  Olahan  Kedelai  ,  Lily  Publiser:
Yogyakarta.
Sarwono, 2005. Membuat Aneka Tahu. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sediaoetomo  Ahmad  ,  D,  2010.  Ilmu  Gizi  Untuk  Mahasiswa  dan  Profesi    di Indonesia Jilid II : Dian Karya.
Sugeng,  HR,  2001.  Tanaman  Apotik  Hidup,  CV.  Aneka  Ilmu,  Anggota  IKAPI Semarang.
Teow SY, Liew K, Ali SA, Soo-Beng Khoo A, Peh SC. 2016. Antibacterial action of  curcumin  against  staphylococcus  aureus:  A  brief  review.  Journal  of Tropical Medicine. 1 – 10
Wahyundari,E.S.2000 Pengaruh Beberapa Macam Perlakuan Pengawet Terhadap Daya Simpan Tahu. Penerbit UPN Veteran Jawa Timur. Surabaya Winarto,  W.P,  2003.  Khasiat  dan  Manfaat  Kunyit,  Cetakan  I.  Jakarta  :  Agro
Media Pustak
Yuliati,  et  all.,  2016.  Uji  efektivitas  Ekstrak  Kunnyit  Sebagai  Antibakteri Terhadap  Pertumbuhan  Bacillus  sp  dan  Shihella  dysentreae  Secara  Inviro. Jurnal Prfesi Medika Vol 10. No 1. Jakarta