## Kandungan Protein Kasar dan Tanin Biji Asam  yang Difermentasi dengan Rhyzopus Oligosporus

## Theresia Nur Indah Koni, Agustinus Paga, Antonius Jehemat
Program Studi Produksi Ternak Politeknik Pertanian Negeri Kupang Jl. Adisucipto Penfui, P.O.Box. 1152, Kupang 85011
Email : Indahkoni@gmail.com

## ABSTRACT
This  research  was  aimed  to  evaluate  the  effect  of    level  of Rhyzopus  oligosporus and fermentation time  on    crude  protein  and  tannin      of    tamarind  seed. This experiment was conducted in 2 treatment factors with 2 replication. The first factor was various level of  Rhyzopus oligosporus e.i. 1,2,3 kg/kg, and the second factor was  time  of  fermentation  e.i.  1,2,3,  days. The  results  showed  that  there  was  no significantly  effects  among  treatments  on  crude  protein,  but  significant  effect (P<0.05)  on  tannin  by  level  of Rhyzopus  oligosporus treatment,  and  time  of fermentation, even those there was no interaction between each treatment. Tannin content decreased in line with increasing level of Rhyzopus oligosporus and time of fermentation. In  conclusion,  the  best  treatment  was  3  g/kg    level  of Rhyzopus oligosporus with 3 days fermentation length . Key words: Rhyzopus  oligosphorus,  Fermentation  time,  tamarind  seed, crude protein, Tannin

## PENDAHULUAN
Biji  asam  merupakan  salah  satu  limbah  pertanian  yang  dihasilkan  dari tanaman asam, yang telah diambil daging buahnya. Biji asam  merupakan salah satu  limbah  pertanian  yang  selama  ini  telah  digunakan oleh  masyarakat  Nusa Tenggara Timur sebagai salah satu bahan pakan khususnya untuk ternak babi. Biji asam dapat digunakan 15% pengganti jagung dalam ransum broiler. Data Badan Pusat Statistik NTT  (2011) produksi biji asam  mencapai 3000 ton/tahun dan Kabupaten  TTS  menyumbang  80%. Tepung  biji  asam  tanpa  kulit memiliki kandungan protein kasar 13,12%, lemak kasar 3,98%, serat kasar 3,67%, bahan kering  89,14%,  kalsium  1,2%,  phospor  0,11%,  abu  3,25%,  BETN  75,98%,  dan energi metabolis 3368 Kkal/kg ( Teru,2003 dikutip   Tualaka et al. 2012).
Salah satu pembatas pemanfaatan biji asam dalam ransum ternak adalah adanya  zat  tanin. Tanin  dapat  mengikat  protein  membentuk  ikatan  kompleks protein  tanin  sehingga  protein  tersebut  sukar  dicerna  oleh  enzim  protease. Bahan  makanan  yang  mengandung  tanin  rasanya  sepat  ( astringent ),ini disebabkan akibat dari pembentukan kompleks antara tanin dan protein dalam mulut (Tandi, 2010) .
Tanin  akan  menurunkan  konsumsi  pakan  akibat  rasa  sepat  yang  ada, dan  akan  mengikat  protein  pakan  pada  intestinum  yang  menyebabkan penurunan daya cerna dan absorbsi protein (Widodo, 2005).
Farida et  al. (2000)  mengemukakan bahwa  tanin  pada  unggas menurunkan  daya  cerna  protein    dan  dikemukakan  lebih  lanjut  bahwa  tanin berkorelasi  positif  dengan  nilai  daya  cerna.  Karena  itu  maka  untuk meningkatkan kandungan  protein, dan menurunkan kandungan tanin pada biji asam  maka  dilakukan  teknologi  pengolahan  sebelum    bahan  pakan  tersebut digunakan  sebagai  pakan  ternak.  Salah  satu  teknologi  yang  dilakukan  melalui fermentasi. Fermentasi  dapat  meningkatkan  kandungan  protein  kasar  dan menurunkan kandungan serat kasar  (Supriyati et al., 1998), selain itu menurut (Yamin,  2008)  bahwa    fermentasi  dapat  memperbaiki  nilai      efisiensi  ransum pada  ayam  broiler.  Sukaryana  e t al.,  (2011) bahwa  fermentasi  dapat meningkatkan  kecernaan  baik  kecernaan  protein  maupun  serat  kasar. Salah satu inokulum yang digunakan dalam proses fermentasi adalah jamur Rhyzopus oligosporus . Udjianto  et  al.,  (2005)    melaporkan  bahwa  peningkatan    protein kulit pisang  yang difermentasi dengan probitik sebesar  127%,  dimana sebelum fermentasi  protein  kasar  6,56% meningkat  menjadi    14,88%  setelah difermentasi. Oboh  et  al.  (2003) dalam Aro  (2008)  melaporkan  bahwa  protein kulit  singkong  tanpa fermentasi 8,2% sedangkan setelah fermentasi menjadi 14.0%.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui    pengaruh    aras  dan  lama waktu  fermentasi    menggunakan Rhyzopus  oligosporus terhadap  kandungan protein kasar dan tannin pada biji asam.

## METODE PENELITIAN
Materi  yang  digunakan  dalam    penelitian  ini  adalah;  timbangan  Ohaus kapasitas 2,6 kg tingkat kepekaan 0,1 gram, timbangan analitik kapasitas 1200 gram  tingkat  kepekaan  0,1  gram  digunakan  untuk menimbang  ragi tempe( Rhyzopus oligosphorus) , plastik  untuk membungkus biji asam yang akan difermentasi,  kompor  digunakan  untuk merebus  biji  asam. Sedangkan  bahan yang digunakan ragi tempe ( Rhyzopus oligosporus ),  biji asam tanpa kulit.
Penelitian  ini    menggunakan  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) pola faktorial  3 x 3. Level Rhyzopus oligosporus , yaitu : 1 g/kg, 2 g/kg, dan 3  g/kg. Lama fermentasi, yaitu : 1 hari, 2 hari, 3 hari.
Fermentasi  biji  asam    dengan  prosedur  sebagai  berikut,  penyortiran berfungsi  untuk memisahkan benda-benda asing yang terdapat pada biji asam, penyangraian, biji asam disangrai hingga baunya harum dan kulit arinya pecah lalu  dikeluarkan,tujuannya  untuk  mempermudah  pada  saat  pengulitan, perendaman  dilakukan  selama  1 jam tujuannya  untuk  mempermudah  dalam pengulitan, perebusan dilakukan ± 1 jam tujuannya untuk mematikan patogen yang  ada  pada  biji  asam  dan mempermudah  tumbuhnya  miselia  pada  saat fermentasi, pendinginan dan penirisan tujuannya untuk mengurangi kadar air, penimbangan  tujuanya  untuk  mengetahui  berat  biji  asam  agar  mempermudah dalam  perhitungan  penggunaan Rhyzopus  oligosporus ,  dosisnya    sesuai perlakuan. Pencampuran ragi tempe dengan biji asam hingga tercampur secara merata  ( homogen ),  pembungkusan  biji  asam  yang  telah  dicampur  dengan  ragi tempe  dibungkus  dalam  plastik  yang  telah  dilubangi,  fermentasi  (pemeraman) dilakukan  sesuai dengan perlakuan.   Setelah sesuai dengan waktu perlakuan biji  asam  dimasukkan  dalam  oven  suhu  60 0 C    selama  48  jam  setelah  itu dihaluskan  dan  dibawa  ke  laboratorium  untuk  dilakukan  analisi  kandungan bahan kering ,  protein kasar dan tanninnya.
Variabel yang diamati dari penelitian ini adalah kadar protein kasar  (%) dan    kadar  tanin  (%).  Data  yang  diperoleh  dianalisis  dengan  menggunakan analisis ragam. Dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan  Gasperz (1991)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perlakuan Terhadap Protein Kasar Biji Asam. Kadar protein kasar pada  masing- masing perlakuan  disajikan  pada  Tabel  1.  Rataan  kadar  protein kasar   biji asam perlakuan berkisar antara 16,275% sampai 21,531%.  Rataan kadar protein kasar ini  lebih tinggi dari kadar biji asam yaitu 13,12%.
Tabel 1. Rerata Kadar Protein Kasar (%) Biji Asam Dengan  Level Rhyzopus Oligosporus Dan Lama
Waktu Fermentasi  Berbeda Waktu Fermentasi (hari) Level Rhyzopus Oligosporus (g/kg) Rata-rata 1 2 3 1 16,275 18,760 17,955 17,663 2 19,515 19,615 20,330 19,820 3 19,555 19,740 21,530 20,275 Rata-rata 18,448 19,372 19,938
Berdasarkan  analisis  ragam  tidak  ada  interaksi  antara  dosis  dan  lama waktu  fermentasi  terhadap  kandungan  protein  kasar  biji  asam.  Begitu  pun secara  parsial  dosis  dan  waktu  tidak  mempengaruhi  kandungan  protein  kasar biji  asam.  Hal  ini  kemungkinan  disebabkan perbedaan  perlakuan  yang  tidak jauh  berbeda  sehingga  jumlah  kapang  yang  tumbuh  pun  hampir  sama.  Hasil penelitian ini berbeda dengan pendapat Bela (2012) yang mengemukakan bahwa Rhyzophus  oligosporus 10  g/kg  biji    sorghum    nyata  lebih  tinggi  dibandingkan dengan biji sorghum yang difermentasi dengan dosis Rhyzophus oligosporus 4, 6, dan 8 g/kg biji sorghum,  kadar protein tempe biji sorghum sangat dipengaruhi oleh dosis ragi. Peningkatan protein kasar pada biji sorghum yang difermentasi sebesar  49,0  g/kg. Perbedaan  besarnya  pengaruh  dosis bila  dibandingkan dengan penelitian  Bela  (2012)  kemungkinan  karena  perbedaan  dosis  pada perlakuan.
Pada  penelitian  ini  terjadi  peningkatan  protein  kasar    biji  asam berkisar 24,04 hingga 64,10% dibandingkan protein kasar biji asam tanpa fermentasi.Hal ini  sejalan  dengan  beberapa  penelitian  yaitu Koni (2013)  melaporkan  bahwa protein kasar kulit pisang kepok yang difermentasi dengan Rhyzopus oligosporus mengalami peningkatan dari 3,63 menjadi 22,15%.Sedangkan pada pisang batu protein  kasar  meningkat  54,02%    yaitu  9,2%  tanpa  difermentasi    menjadi 14,17%  setelah  difermentasi  dengan Rhyzopus  oligosporus (Ciptaan  dan Mirnawati,  2001). Namun  peningkatan  dosis  maupun  waktu  fermentasi  tidak mempengaruhi secara nyata kandungan protein kasar biji asam.
Pengaruh  Perlakuan  Terhadap Kadar Tanin Biji Asam. Dari  hasil  analisis ragam  menunjukkan  tidak  ada  interaksi  antara  dosis  dan  lama  waktu fermentasi  terhadap  kadar    tanin    biji  asam.  Namun  secara  parsial  dosis  dan waktu  fermentasi  mempengaruhi  penurunan  kadar  tanin  biji  asam  (P<0,05). Rerata kadar tanin biji asam akibat perlakuan disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Rerata Kadar Tanin (%) Biji Asam Dengan  Level Rhyzopus Oligosporus Dan Lama Waktu Fermentasi  Berbeda Waktu Fermentasi (hari) Level Rhyzopus Oligosporus (g/kg) Rata-rata 1 2 3 1 0,3975 0,4375 0,3275 0,3563 ab 2 0,3590 0,3875 0,3885 0,4050 b 3 0,3125 0,3900 0,3275 0,3478 a Rata-rata 0,3875 a 0,3783 a 0,3433 b
Superskrip  yang  berbeda  pada  baris dan  kolom yang  sama  menunjukkan  perbedaan nyata (P<0,05)
Berdasarkan  uji  jarak  berganda  Duncan  perlakuan Level Rhyzopus Oligosporus 3 g/kg  biji  asam  nyata  lebih  rendah  daripada  perlakuan  2  dan  1 g/kg.  Menurunnya  tanin  ini  karena adanya  proses  pemecahan  protein  dan karbohidrat  oleh  enzim-enzim  hasil  metabolisme  mikroorganisme  menjadi senyawa yang jauh Iebih sederhana (Komari,1999). Selain itu penurunan  kadar tanin  dalam  biji  asam  tersebut  disebabkan  oleh  terbentuknya  penggumpalan tanin dan protein pada saat persiapan pembuatan tempe biji asam yaitu proses perebusan. Widodo  (2005)  menyatakan  bahwa pengaruh  tanin  dapat dihilangkan  dengan  perendaman  dalam  air,  perendaman  dalam  larutan  alkali, cara mekanis, dan suplementasi donor metal, pemanasan.
Bila dibandingkan dengan biji asam tanpa fermentasi yang mengandung tanin sebesar 5,72% (Koten,  2010)  fermentasi dengan Rhyzopus Oligosporus ini menurunkan kadar tanin menjadi 0,43 hingga 0,34%.  Jadi jelas terlihat bahwa fermentasi  dapat  menurunkan  zat  anti  nutrisi  sesuai  dengan  pernyataan Suliantari dan Rahayu (1990)

## KESIMPULAN
Fermentasi  dengan Rhyzopus  oligosphorus dapat  meningkatkan kandungan  protein  kasar  dan  menurunkan  kandungan  tanin  biji  asam. Penggunaan Rhyzopus  oligosphorus pada  biji  asam  3  g/kg  substrat  dan  waktu fermentasi 3 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Aro  SO.  2008.  Improvement  in  the  nutritive  quality  of  cassava  and  its by- products  through  microbial  fermentation.
African  Journal  of
Biotechnology Vol. 7 (25), pp. 4789-4797, 29 December, 2008 Badan Pusat Statistik. 2011. Nusa Tenggara Timur Dalam Angka Bela  R  L.  2012. Komposisi  Nutrisi,  Zat  Anti  Nutrisi  Biji  Sorghum  Yang Difermentasi    Dengan  Ragi  Tempe
(Rhyzopus  Oligosporus) Dan
Penentuan  Energi Metabolisme  Pada  Ternak  Ayam  Broiler.  Tugas  Akhir Program Studi Tpt. Politeknik Pertanian Negeri Kupang.
Ciptaan  G.  dan  Mirnawati,  2001.  Berat  organ  fisiologis  ayam  broiler  pada ransum yang memakai kulit pisang batu ( Musa brachiarpa) fermentasi. J. Andalas 13(35): 8-13 Farida  R W, Praptiwi dan Semiadi G.2000. Tanin dan Pengaruhnya pada ternak. Jurnal Peternakan dan Lingkungan. Vol.06.No.3 2000. Halaman 66-71. Gasperz,  V.
1991.  Teknik  Analisa  Dalam  Penelitian  Percobaan.
Tarsito.
Bandung.
Komari.  1999. Proses  Fermentasi  Biji  Lamtoro-Gung  dengan  Rhizopus  oryzae. Jurnal Mikrobiologi Indonesia, Februari 1999, Vol. 4.No. 1. Hal. 19-21 Koni TNI. 2013. Pengaruh Pemanfaatan Kulit Pisang yang Difermentasi Terhadap Karkas  Broiler.  Jurnal  Ilmu  Ternak  dan  Veteriner.  Vol  18.No2.tahun 2013. Halaman 153-157.
Koten Bernadete. 2010. Perubahan Anti Nutrisi Pada Silase Buah Semu Jambu Mete Sebagai Pakan Dengan Menggunakan Berbagai Aras Tepung Gaplek Dan Lama Pemeraman . Buletin Peternakan Vol. 34(2): 82-85, Juni 2010. Supriyati, Pasaribu T, Hamid H, Sinurat A.. 1998. Fermentasi Bungkil Inti Sawit Secara  Substrat  Padat  Dengan  Menggunakan Aspergillus  Niger. . Jurnal Ilmu Ternak Dan Veteriner Vol. 3 No. 3:
165-170 Th. 1998 Surkayana,  Y,  Atmomarsono  U,  Yunianto  DV,  Supriyatna  E.  2011.Peningkatan Nilai  Kecernaan  Protein  Kasar  dan  Lemak  Kasar  Produk  Fermentasi Campuran  Bungkil  Inti  Sawit  dan  Dedak  Padi  pada  Broiler. Jurnal  ITP Vol. 1 No. 3, Juli 2011. Hal 167-172.
Tandi E.Japin. 2010. Pengaruh Tanin Terhadap Aktivitas Enzim Protease.

## Seminar Nasional Teknologi Peternakan Dan Veteriner 2010.
Tualaka Y F, Wea R dan Koni T. 2012. Pemanfaatan Biji asam fermentasi dengan ragi tempe terhadap kecernaan bahan kering dan protein kasar ransum ternak babi lokal. Partner tahun 19 nomor 2. Halaman 152-164 Udjianto, A, Rostianti E, Purnama DR. 2005. Pengaruh Pemberian Limbah Kulit Pisang  Fermentasi  terhadap  Pertumbuhan  Ayam  Pedaging  dan  Analisa Usaha.Prosiding  Temu  Teknis  Nasional  Tenaga  Fungsional  Pertanian, Bogor 2005.Pp 76-81
Widodo.  W.  2005.  Tanaman  Beracun  dalam  Kehidupan  Ternak.  Universitas Muham-madiyah Malang Press. Malang.
Yamin,  M. 2008. Pemanfaatkan  Ampas  Kelapa  Dan  Ampas  Kelapa  Fermentasi Dalam Ransum Terhadap Efesiensi Ransum Dan Income Over Feed Cost Ayam Pedaging. Jurnal Agroland 15 (2) : 135 – 139.  Juni 2008