## EFEKTIFITAS FERMENTASI DAUN SELADA (LACTUCA SATIVA) SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN PENGAWET ALAMI DAGING AYAM

## Rivolta G.M. Walalangi

## Jurusan Gzi Poltekkes Kemenkes Manado

## ABSTRACT
Chicken meat is poultry meat has high nutritional value. Meat chickens are easily damaged by  physical  impact  or  microbial  activity,  requiring  precise  handling  that  chicken  can  be stored  longer.  Ensuring  the quality  and safety  of chicken meat plays an important role for the safety and health of consumers. Chain of technical, operational and management affect the quality of meat produced. Microbiological contaminants is one cause of reduced quality of  chicken  meat  even  be  unsafe  for  consumption.  Microbial  contamination  or  spoilage pathogens causing protein degradation is the breakdown of proteins into simpler molecules such as amino acids that causes cells to become damaged or rotten meat.
Research  carried  on  in  the  laboratory  of  Food  Microbiology  Department  of  Nutrition polytechnic  Kemenkes  Manado,  June  to  September  2012.  Design  research  is  an experimental laboratory with organoleptic and microbiological tests.
The results showed that lettuce effective solution to inhibit microbial growth in chicken meat spoilage  or  damage.  However,  in  contrast  to  organoleptic  tests  where  the  results  indicate the presence of irregularities in terms of aroma, color and texture. It can be concluded that an  effective  solution  to  a  long  fermentation  lettuce  shelf  life,  but  are  less  effective preservative used as an alternative in terms of color, flavor and texture of chicken meat. As a suggestion this research can still be continued in other foodstuffs that require alternative natural preservative.

## Keywords: Fermentation Solution Lettuce, Chicken Meat

## PENDAHULUAN
Pangan  (bahan  makanan)  merupakan kebutuhan  pokok  bagi  setiap  manusia. Komposisi  umum  bahan  makanan  baik  yang berasal dari hewan (ternak) maupun tumbuhan terdiri atas protein, karbohidrat, dan lemak  yang  mengandung  banyak  senyawa atau  zat  gizi  yang  sangat  bermanfaat (Winarno, 2004).
Pada umumnya bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan  mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme  dalam  bahan  pangan  dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan  seperti  perbaikan  bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme  dalam bahan  pangan  juga dapat  mengakibatkan  perubahan  fisik  atau kimia  yang  tidak diinginkan,  sehingga  bahan pangan  tersebut  tidak  layak  dikomsumsi
(Syarifah, 2002).  Kejadian ini biasanya terjadi pada  pembusukan  bahan  pangan. Bahan pangan  dapat  bertindak  sebagai  perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit.
Bahan  makanan  merupakan  salah  satu tempat  yang  paling  memungkinkan bagi pertumbuhan  mikroorganisme.  Irianto  (2007) menyebutkan beberapa alasan yang
mendasari  pentingnya  mikroorganisme  dalam bahan makanan,
yaitu: adanya mikroorganisme terutama jumlah dan macamnya  dapat  menentukan  taraf mutu bahan makanan, dapat menyebabkan kerusakan  bahan  makanan,  dapat digunakan untuk  membuat  produk-produk  makanan khusus,  dapat  digunakan  sebagai  makanan atau  makanan  tambahan  bagi  manusia  dan hewan,  dan  beberapa penyakit  dapat  berasal dari makanan.
v
Bahan  pangan  asal  hewan  terutama daging  ayam  merupakan  bahan  makanan yang  banyak  dikonsumsi  manusia.  Cemaran bakteri  dalam  pangan  dapat  menurunkan kualitasnya  dan  mengakibatkan  pangan  asal hewan mudah rusak. Jika manusia mengkonsumsi  bahan  makanan  tersebut dapat  menimbulkan  penyakit.  Salah  satu bakteri  penting  dalam  persyaratan  kualitas pangan asal hewan adalah bakteri Salmonella.    Bakteri  ini  dapat  menyebabkan tifus, paratifus, dan salmonellosis.
Salmonellosis  merupakan  penyakit  yang dapat  menyerang  unggas,  hewan  mamalia, dan  manusia  sehingga  memiliki  arti  penting bagi manusia (Setiowati, dkk. 2011)
Makanan  kering,  makanan  dalam  botol dan  kaleng  harus  disimpan dalam  ruangan yang  kering,  berventilasi  baik,  tidak  di  lantai, dan  dalam  wadah yang  kedap  udara  apabila perlu. Semua makanan harus disimpan dalam wadah bertutup  rapat  untuk mencegah kontaminasi (Setyawan, 2008).
Terjaminnya mutu dan keamanan daging  ayam  memegang  peranan  penting untuk keselamatan dan kesehatan konsumen. Mata rantai teknis operasional dan pengelolaan  berpengaruh  terhadap  mutu daging yang dihasilkan. Kontaminan mikrobiologis merupakan salah satu penyebab  berkurangnya  mutu  daging  ayam bahkan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Kontaminasi mikroba patogen atau pembusuk menyebabkan  degradasi  protein  yaitu  proses pemecahan  protein  menjadi  molekul-molekul sederhana seperti asam amino yang menyebabkan  sel-sel  daging  menjadi  rusak atau busuk. Saat ini sedang marak penggunaan  bahan  kimia  formalin  untuk pengawet daging yang bertujuan mempertahankan  kesegaran  daging  ayam yang  sebenarnya  hanya  tampak  secara  fisik dari luar. Pada dasarnya proses pembusukan dalam  daging  tetap  berlangsung  mengingat terjadinya  degradasi  protein  secara  alamiah selama penyimpanan (Usmiaty, 2010).
Saat  ini  sedang  marak  penggunaan bahan  kimia  formalin  untuk  pengawet  daging
yang  bertujuan  mempertahankan  kesegaran daging ayam yang sebenarnya hanya tampak secara  fisik  dari  luar. Salah  satu  alternatif untuk  mempertahankan  kesegaran  daging ayam secara aman adalah dengan penggunaan biopreservatif di antaranya bakteriosin  yang  dapat  disintesis  oleh  bakteri asam  laktat  (BAL)  yang  cukup  banyak  di Indonesia. Tersedianya bakteriosin diharapkan  menjadi  solusi  agar  pengawet kimia yang berbahaya bagi kesehatan konsumen  tidak  digunakan  lagi  (Usmiaty, 2010)
Salah  satu  pengawetan  alami  bahan pangan  secara mikrobiologis  yaitu  fermentasi sayuran.  Salah  satu  jenis  sayuran  yang  bisa dijadikan pengawet bahan pangan alami ialah selada.  Selada  merupakan  isolat  yang menghasilkan  persentasi  asam  laktat  yang tinggi  (0,85)  jika  dibandingkan  dengan    kubis (0,80)  dan  sawi  (0,75).  Larutan  fermentasi selada dapat dimanfaatkan sebagai pengawet alami  dan  dapat  digunakan  sebagai  starter bakteri  asam  laktat  seperti  halnya  fermentasi kubis.  Kelebihan  dari  larutan  selada  yaitu memproduksi bakteri asam laktat, mengandung  senyawa  antibakteri  seperti seperti  asam  organik  dan  hasil  metabolit lainnya yang dapat berfungsi secara langsung untuk  menghambat  atau  membunuh  bakteri pembusuk.
Jadi yang menjadi permasalahan dalam penelitian  ini  adalah  bagaimana  efektifitas larutan  fermentasi selada  sebagai  alternatif bahan pengawet alami untuk daging ayam.

## BAHAN DAN CARA
Jenis  penelitian  ini  adalah  eksperimental laboratorium dengan menggunakan uji mikrobiologis dan uji organoleptik pada daging ayam yang direndam dalam larutan fermentasi selada dengan waktu yang berbeda dibandingkan dengan control. Penelitian ini akan mendeskripsikan pengaruh dan  manfaat  larutan  fermentasi  selada terhadap  masa  simpan  dan  uji  organoleptik dari daging ayam ras. Sampel yang
digunakan dalam penelitian ini adalah Sampel  daging  ayam  segar,    larutan fermentasi selada,
Analsisis data  yang  dilakukan  adalah:  1. Uji  mikrobiologis dengan  membandingkan jumlah  koloni  yang  ada  pada  sampel  dan kontrol dengan menghitung perbedaan jumlah koloni,  kemudian dideskripsikan  berdasarkan hasil  pengujian.  2. Uji  Organoleptik  dianalisis dengan  membandingkan  warna,  bau  dan tekstur  dari  masing-masing  sampel  dan kontrol  kemudian  dideskripsikan  berdasarkan hasil uji dan standar mutu daging ayam

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Total  Mikroba Pada Penipisan  10 -3 Daging Ayam Setelah Perlakuan
Dalam penelitian ini jumlah mikrobiologis  digunakan  sebagai  salah  satu parameter  untuk  melihat  efektivitas  larutan fermentasi selada terhadap proses penghambatan  kerusakan  atau  pembusukan daging  ayam  dan  selengkapnya  dapat  dilihat pada tabel 1.
Tabel 1.  Total  Mikroba  Daging  Ayam  Kontrol dan  Perlakuan  Pada        Penipisan 10 -2
Berdasarkan hasil  penelitian  ternyata pada inkubasi 2 jam pertama dan 2 jam kedua pertumbuhan  koloni  belum  nampak.  Baru pada 2 jam ketiga menunjukkan pertumbuhan koloni  yang  hampir  bersamaan.  Akan  tetapi berbeda  pada  jumlah  koloni  pada  masing- masing sediaan, dimana untuk sampel control jumlah  koloninya tidak  terhitung. Pada perendaman  10  menit  jumlah  koloninya  282,
Jumlah  koloni  mikroba  pada    daging  ayam yang  direndam  dalam  larutan  fermentasi selada  selam  30  menit    lebih  sedikit  jika dibandingkan  dengan  penyimpanan  selama 20 menit atau 10 menit maupun kontrol.
Hasil  diatas  membuktikan  bahwa  ada interaksi  antara  lama  perendaman  dengan terjadinya  hambatan  pertumbuhan  mikroba pada daging ayam. Hal ini disebabkan karena larutan  fermentasi  selada  yang  manghasilkan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus Plantarum , dimana Laktobacillus Plantarum ini mempunyai daya hambat paling tinggi terhadap  bakteri  pembusuk  dan  pathogen pada  bahan  pangan  dibandingkan  spesies bakteri  asam  laktat  lainnya  (Jenie  dan  Rini, 1995).
Jadi  lama  perendaman  dalam  larutan fermentasi selada dapat berpengaruh terhadap  lama  masa  simpan  daging  ayam. Semakin  lama  waktu  perendaman  akan menghasilkan masa simpan lebih lama daging ayam.

## b. Hasil  Uji    Organoleptik  Daging  Ayam

## Setelah Perlakuan
Pengujian organoleptik
adalah pengujian  yang  didasarkan  pada  proses pengindraan.    Pengindraan  diartikan  sebagai suatu  proses  fisio-psikologis,  yaitu  kesadaran atau  pengenalan  alat  indra  akan  sifat-sifat benda  karena  adanya  rangsangan  yang diterima  alat  indra  yang  berasal  dari  benda tersebut.  Pengindraan  dapat  juga  berarti reaksi  mental  (sensation)  jika  alat  indra mendapat rangsangan (stimulus). Pada penelitian  ini  analisis  organoleptik    dilakukan pada  tiga  item  yaitu  aroma,  warna,  dan tekstur.  Ketiga  indikator  ini  merupakan standar  dalam  menilai  dan  menentukan kualitas  serta  kesegaran  daging  ayam. Selengkapnya dapat dilihat pada tabel 2.
Lama perendaman Jumlah Koloni Inkubasi (jam) 2 4 6 Kontrol 0 0 513 10 Menit 0 0 205 20 Menit 0 0 75 30 Menit 0 0 27
Tabel 2. Hasil analisis organoleptik daging ayam setelah perlakuan Lama perendaman (Menit) Inkubasi 24 Jam Warna Aroma Tekstur Kontrol Sangat Tidak Cerah Sangat Tidak segar Sangat Tidak Elastis 10 Sangat Tidak Cerah Sangat Tidak Segar Tidak Elastis 20 Sangat tidak Cerah Sangat Tidak Segar Tidak Elastis 30 Sangat Tidak Cerah Sangat Tidak Segar Kurang Elastis
Hasil  analisis organoleptic  pada  masa inkubasi  24  jam  dengan  perendaman  selama 10 menit, 20 menit dan 30 menit untuk warna jika dibandingkan dengan kontrol,
menunjukkan  hasil  yang  sama  yaitu  sangat tidak cerah. Padahal Warna daging
merupakan  salah  satu  parameter  spesifik dalam menentukan kualitas daging.
Selanjutnya penilaian terhadap tekstur daging ayam. Tekstur  daging   merupakan  salah  satu indikator  untuk  mengetahui  kekerasan  dan keempukan  daging.  Akan  tetapi  berdasarkan hasil  pengujian  organoleptik  tekstur  daging ayam menunjukkan  hasil    yaitu  sangat  tidak elastis untuk kontrol,  perendaman 10 dan 20 menit  tidak  elastis  dan  perendaman  30  menit kurang  elastis.  Semakin  lama  perendaman maka  terjadi  peningkatan  dari  segi  tekstur, akan tetapi semakin lama penyimpanan maka semakin menurun nilai testurnya. Ini menunjukkan bahwa
perendaman
mempengaruhi  nilai  tekstur  dari  daging  ayam yaitu  menjadi  elastis  akan  tetapi  jika  semakin lama  penyimpanan  maka  tektur  menjadi kurang elastis.
Selanjutnya  uji  orgaoleptik  untuk  aroma. Aroma  daging  merupakan  sensasi  yang kompleks dan saling terkait dengan bau, rasa,
dan tekstur. Hasilnya menunjukkan hasil yang sama  antara  control  dengan  perendaman  10 menit, 20 menit dan 30 menit.
Daging  mengalami  perubahan  oleh enzim,  dengan  aksi  mikroba  dan  lemak  yang dapat dioksidasi secara kimia oleh mikroorganisme  yang  tumbuh  di  daging  dan menyebabkan  perubahan  visual,  tekstur  dan organoleptik ketika mereka melepaskan metabolit (Jackson et al., 2001).

## SIMPULAN
Secara
mikrobiologis larutan fermentasi  selada    efektif  untuk  dijadikan sebagai  alternatif  bahan  pengawet  alami karena  dapat  menghambat  proses  kerusakan akibat  aktivitas  mikroorganisme.  Akan  tetapi secara organoleptik larutan fermentasi selada tidak  efektif  dijadikan  bahan  pengawet  alami, karena tidak dapat mempertahankan kesegaran  daging  ayam,  terutama  dari  segi warna dan aroma.

## SARAN
1. Perlu  ada  penelitian  lebih  lanjut  untuk penggunaan  larutan fermentasi  selada sebagai bahan pengawet untuk daging ayam.
2. Penelitian  ini  dapat  dijadikan  acuan untuk  mencari  alternatif  lain  sebagai bahan  pengawet  untuk  bahan  pangan lain.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2012.Uji Organoleptik. http://www.google.co.id/#q=uji+org anoleptik+pada+daging+ayam&hl= id&tbo=d&ei=HCLDUK6qK8rX. Diakses tanggal 8 Desember 2012
http://indonesian.cri.cn/1/2005/07/ 19/1@32439.htm,Diakses  tanggal 6 Desember 2012
Lima Manfaat Makan Daging Daging. http://ayamcoet.wordpress.com/2 011/10/05/lima-manfaat-makan- daging-ayam/
Uji Organoleptik. http://www.google.co.id/#q=uji+org anoleptik+pada+daging+ayam&hl= id&tbo=d&ei=HCLDUK6qK8rX. Diakses tanggal 8 Desember 2012
Bukle  at  al,  1987;  Rostini,  2007. Peranan
Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) Terhadap  Masa  Simpan  Filet  Nila Merah Pada Suhu Rendah.http://resources.unpad.ac. id/unpadcontent/uploads/publikasi _dosen/PERANAN%20BAKTERI
%20ASAM.  Diakses  tanggal  8
Desember 2012
De Vuyst,L dan Vandame.1994. Bacteorisin of Lactic Acid Bacteria : Microbiologi,
Genetic and Aplication. First
edition.  Blacki  Akademic  and Profesional.  Chapman  and  Hall.
Glasgiw. 539 hlm.
Gines, J. M. F., J. F. Lopez, E.S. Barbera and J.  A.  P.  Alvarez.  2005.  Meat products  as  functional  foods:  A Review.  Journal  of  Food  Science. 70 (2): 37-43.
Irianto,  Koes.  2007.  Mikrobiologi  :  Menguak Dunia  Mikroorganisme.  Bandung,
CV Yrama Widya. Jenny,B.S.L  dan  Rini,  S.E.  1995.  Aktifitas Antimikroba Dari Beberapa Spesies  Lactobacillus  Terhadap Mikroba  Patogen  dan  Perusak
Makanan.  Buletin  Teknologi  Dan Industri Pangan, Vol. VI No. 2 :46- 51.
Misgiyarta dan Widowati S, 2005. Seleksi dan Karakterisasi  Bakteri  Asam  Laktat (BAL)  Indigenus.  Balai  Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya
Genetik Pertanian.
Pelczar, M.J., dan E.C.S. Chan. 1986. Dasar-
Dasar Mikrobiologi. Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta. 443
hlm.
Slamet,  2008.  Pengaruh  Perendaman  Dalam Larutan Fermentasi Sawi Terhadap  Msa  Simpan  Bandeng Pada Suhu Rendah. Skripsi.
Universitas  Padjadjaran:  Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Rahmayani , 2012 . Analisis Mutu Daging. http://buyungchem.wordpress.com /analisis-mutu-daging-ayam-
dengan-menggunakan-pengawet-. Diakses tanggal 8 Desember 2012
Setiowati, E.S, Adoni,N.E, dan Wahyuningsih,
2011. Cemaran Bakteri
Salmonella sp Pada Daging Ayam Dan  Hati  Ayam  Di  DKI  Jakarta. Prosiding PPI Standardisasi 2011. Yokyakarta.
Syarifah,  2002.  Mikroba  Patogen  Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya. (online), www.fkm-albiner.com. Diakses pada tanggal 8 Desember 2012. Setyawan, Arif Budi, 2008. Keamanan Pangan  “Food  Safety”  Industri (online) www.teknopangan.com. Diakses  tanggal  8  Desember 2012. Usmiati,S.  2010.  Pengawet  Daging  Alami. Balai Besar Pascapanen Departemen Pertanian RI.http://bangkittani.com/litbang/pe ngawet-daging-alami/
Winarno,F.G.2004.  Kimia Pangan dan Gizi.
Penerbit Kanisius. Jakarta
Zamhoor, H, Pratama, 2008. Fermentasi Spontan Pada Produk Sayuran.
Edited by Foxit Reader Copyrigt@
by Foxit Software Company, 2005- 2007