## UJI EFEKTIVITAS GELATIN DARI CAKAR AYAM SEBAGAI PENGAWET ALAMI DAGING DAN IKAN
( EFFECTIVENESS OF GELATIN EXTRACTED FROM CHICKEN CLAWS AS A
NATURAL PRESERVATIVES FOR BEEF AND FISH )
Ganjar Fadillah, Pramudita Putri Kusuma, Teguh Endah Saraswati *
Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret, Jl. Ir. Sutami 36A Surakarta 57126
*email: teguh@mipa.uns.ac.id
Recieved 26 February 2014, Accepted 27 August 2014 , Published 01 September 2014

## ABSTRAK
Gelatin  dari  cakar  ayam  telah  berhasil  diisolasi  menggunakan  metode  hidrolisis asam  dengan  empat  tahapan  utama  yaitu  pelunturan  lemak,  demineralisasi,  ekstraksi  dan pengeringan.  Rendemen  hasil  isolasi  diperoleh  sebesar  6,21  %  b/b  dari  berat  basah  cakar ayam.  Uji  efektivitas  gelatin  sebagai  bahan  pengawet  dilakukan  secara  fisika,  kimia  dan mikrobiologi  yang  diaplikasikan  pada  daging  dan  ikan  meliputi  analisis  organoleptik, analisa  bilangan  peroksida,  uji  daya  hambat  dan  perhitungan  jumlah  bakteri.  Analisis organoleptik  menggunakan  uji  hedonik  memperlihatkan  adanya  perbedaan  signifikan untuk  parameter  warna  dan  tekstur  antara  sampel  yang  dilapiskan  gelatin  dan  sampel kontrol  pada  konsentrasi  1:1  (b/b).  Pengujian  bilangan  peroksida  dengan  iodometri menunjukkan  penggunaan  gelatin  pada  daging  dan  ikan  dapat  menurunkan  bilangan peroksida.  Hasil  uji  daya  hambat  terhadap  bakteri  Staphylococcus  aureus  menunjukkan gelatin dengan konsentrasi 15  % memberikan zona hambat (zona halo) paling besar  yaitu 19,44  ±  2,11  mm.  Perhitungan  jumlah  bakteri  memperlihatkan  gelatin  dapat  menekan pertumbuhan  bakteri  sampai  75  %.  Secara  keseluruhan,  hasil-hasil  analisa  tersebut menyimpulkan  bahwa  gelatin  dari  cakar  ayam  berpotensi  untuk  digunakan  sebagai pengawet alami daging dan ikan karena memiliki aktivitas antibakteri yang terbukti secara fisika, kimia dan mikrobiologi.
Kata Kunci : cakar ayam, daging, gelatin, ikan, pengawet alami

## ABSTRACT
Gelatin  has  been  successfully  extracted  from  chicken  clawsby  acid  hydrolysis method through  four major stages of degreasing, demineralization, extraction and drying. The  yield of  extracted  gelatin obtained  from wet chicken claws  was about  6.21 % (w/w). The  effectiveness  of  gelatin  as  preservative  applied  in  beef  and  fish  was  physically, chemically and  microbiologically  studied  by  organoleptic analysis, peroxide test, bacteria inhibition test and number calculation, respectively. Organoleptic analysis by hedonic test shows there were significant differences for color and texture parameters between gelatin- coated  samples  and  control  samples  at  concentrations  of  1:1  (w/w).  Peroxide  number analysis  by  iodometry  indicates  the  use  of  gelatin  in  the  preservation  of  meat  and  fish decreased the oxidation number. The result of inhibition test againts Staphylococcus aureus bacteria  shows  the  gelatin  concentration  of  20  %  provided  greatest  halo  zone  diameter
(inhibitory  region)  as 19.44  ± 2.11 mm. The colony  bacteria test  shows the use of gelatin potentially  inhibited  the growth of  bacteria  up to 75 %.  Overall,  the results  conclude that gelatin  extracted  from  chicken  claws  has  the  potential  activities  as  a  natural  preservative for beef and fish.
Keywords : chicken claw, beef, gelatin, fish, natural preservative

## PENDAHULUAN
Pangan  merupakan  kebutuhan  dasar  manusia  yang  pemenuhannya  menjadi  hak asasi  setiap  rakyat  Indonesia.Akan  tetapi  hingga  saat  ini  masih  ada  permasalahan- permasalahan  dibidang  pangan  yang  belum  bisa  teratasi  secara  maksimal.  Salah  satunya adalah  maraknya penggunaan bahan kimia sintetik  berbahaya  seperti  formalin dan boraks yang  digunakan  untuk  mengawetkan  makanan,  seperti  mengawetkan  daging  dan  ikan (Muchtadi,  1992).  Maraknya  penggunaan  pengawet  sintetik  seperti  boraks  dan  formalin yang  masih  bebas  digunakan  untuk  mengawetkan  daging  dan  ikan  di  Indonesia dikarenakan  daging  dan  ikan  merupakan  produk  pangan  utama  tetapi  mudah  rusak karenakandungan gizi dan kadar air yang cukup tinggi (Muchtadi, 1992).
Permasalahan tersebut bisa diatasi dengan mengganti penggunaan bahan pengawet sintetis  tersebut  dengan  pengawet  alami.  Pemanfaatan  gelatin  sebagai  bahan  pengawet belum banyak dikembangkan padahal gelatin berpotensi dikembangkan menjadi pengawet karena  gelatin  dapat  membentuk  suatu  lapisan  yang  mempunyai  sifat  mekanis  dan  sifat penghalang  gas  yang  sangat  baik  sehingga  dapat  menjaga  kualitas  warna  dari  makanan. Dalam  literatur  disebutkan  bahwa  gelatin  memiliki  potensi  untuk  bisa  digunakan  sebagai pelindung  bahan  makanan  dari  oksidasi  yang  merupakan  penyebab  dari  pembusukan (Avena-Bustillos et al ., 2011; Hering et al ., 2010). Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagenyang bisa didapatkan pada kulit, cakar, dan cakar rawan hewan (Antoniewski et al ., 2007).
Hingga  saat  ini,  cakar  ayam  masih  dianggap  sebagai  limbah  dan  tidak  bernilai ekonomis  karena  kurang  diminati  oleh  konsumen  dibanding  dengan  bagian  tubuh  ayam lainnya.Pemanfaatan  limbah  cakar  ayam  dimasyarakat  pada  umumnya  terbatas  untuk campuran  sup  dan  kerupuk  cakar  ayam.  Padahal  jika  melihat  komposisi  penyusunnya, cakar ayam  yang terdiri dari  kulit, cakar,  dan otot, ternyata masih  memberikan komposisi kimia  yang  mendukung  seperti  kadar  air  65,9  %;  protein  22,98  %;  lemak  5,6  %;  abu 3,49 %; dan bahan-bahan lain 2,03 % (Purnomo, 1992).
Tingginya  kandungan  protein  pada  kulit  kaki  ayam  khususnya  protein  kolagen, dapat menambah nilai ekonomi jika dimanfaatkan pada aplikasi yang sesuai. Salah satunya adalah  dengan  mengkonversikan  kolagen  cakar  ayam  menjadi  gelatin  (Baily and Light, 1989; Brown et al ., 1997). Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen, dimana glisin  sebagai  asam  amino  utama  dan  merupakan  dua  per  tiga  dari  seluruh  asam  amino yang menyusunnya. Sepertiga asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin (Andevari and Rezaei, 2011; Kilinccakar et al ., 2011). Dengan demikian, gelatin dari cakar ayam  memiliki  nilai  lebih untuk  diaplikasikan sebagai  pengganti  bahan pengawet  sintetik berbahaya  yang  saat ini  masih  marak digunakan  di Indonesia seperti  formalin dan boraks untuk mengawetkan daging dan ikan.
Meskipun  beberapa  penelitian  terkait  ekstraksi  gelatin  sudah  pernah  dikaji (Radiman,  1979;  Junianto et  al .,  2006),  namun  kajian  mengenai  pengoptimalan  gelatin cakar  ayam  sebagai  bahan  pengawet  alami  bahan  makanan  masih  belum  dikembangkan secara  lebih dalam.  Mengingat begitu pentingnya peranan gelatin dari  limbah cakar ayam dan  belum  termanfaatkan  secara  optimal,  maka  penelitian  ini,  kami  melakukan  studi tentang  ekstraksi  gelatin  dari  limbah  cakar  ayam  dilanjutkan  dengan  studi  uji  efektivitas gelatin  hasil  ekstraksi  sebagai  pengawet  alami  yang  mampu  menghambat  pertumbuhan bakteri pembusuk dalam daging dan ikan.

## METODE PENELITIAN

## Ekstraksi Gelatin
Bahan  baku  cakar  ayam  dibersihkan  dari  sisa-sisa  daging  dan  lemak  yang  masih menempel  ( degreasing )  yaitu  dengan  direndam  dalam  air  mendidih  selama  30  menit sambil diaduk-aduk. Bahan baku yang telah bersih itu kemudian  direndam dengan larutan HCl  5  %  dalam  wadah  plastik  tahan  asam  selama  48  jam  sampai  terbentuk ossein yang berupa  tulang  yang  lunak. Ossein yang  terbentuk  kemudian  ditambahi  dengan  basa  hingga ber-pH  netral.Kemudian  larutan  diekstraksi  dengan  menggunakan waterbath pada  suhu 90 o C  selama  7  jam.  Larutan  pekat  gelatin  yang  diperoleh,  dituang  ke  dalam  pan aluminium yang dialasi plastik untuk dikeringkan dalam oven pada suhu  50 o C selama 24 jam.  Setelah kering, padatan yang diperoleh digiling atau ditumbuk untuk menjadi serbuk.

## Karakteriasi
Gelatin  yang  diperoleh  dari  hasil  isolasi  cakar  ayam  kemudian  dilakukan karakterisasi dengan  FT-IR  yang dibandingkan terhadap gelatin komersial. Selain dengan
FT-IR,  karakterisasi  dilakukan  pula  dengan  SEM  untuk  mengetahui  mikrostruktur  dari gelatin kering dan basah.

## Analisa Organoleptik
Analisa  organoleptik  dilakukan  dengan  metode  uji  hedonik  atau  tingkat  kesukaan terhadap daging/ikan yang telah ditambahkan gelatin dengan konsentrasi 1:1 (w/w) selama rentang  pengamatan  7  hari,  dengan  parameter  uji  warna,  bau  dan  tekstur  dengan  rentang skala hedonik 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (normal), 4 (suka) dan 5 (sangat suka). Dari skala hedonik yang diperoleh kemudian dilakukan analisis dengan ANOVA (Analisis Variasi) terhadap data yang diperoleh.

## Analisa Mikrobiologi
Analisa  mikrobiologi  dilakukan  dengan  uji  daya  hambat  (UDH)  menggunakan metode  sumur  dengan  memvariasikan  konsentrasi  gelatin  (b/v)  yaitu  10,  15  dan  20  % dalam asam sitrat 5 % dan gelatin 10 % dalam asam sitrat 10 %. Selanjutnya dilakukan uji perhitungan  jumlah  bakteri  (PJB)  yang  diaplikasikan  pada  media  pertumbuhan  bakteri dengan pembanding kontrol media tanpa penambahan gelatin.

## 1. Analisa Bilangan Peroksida
Analisa  bilangan  peroksida  dilakukan  dengan  titrasi  volumetri  dengan  metode iodometri. Daging/Ikan  yang diawetkan dengan gelatin selama 2 hari kemudian diekstrak lemaknya  menggunakan  heksana.  Lemak  yang  terisolasi  kemudian  dilarutkan  dalam pelarut peroksida dan ditambahkan KI kemudian dititrasi dengan larutan tio sulfat 0,1N.

## PEMBAHASAN

## Ekstraksi gelatin dari limbah cakar ayam
Tahapan  pertama  dalam  penelitian  ini  adalah  ekstraksi  gelatin  dari  limbah  cakar ayam  dengan  metode  hidrolisis  asam.  Proses  ekstraksi  gelatin  ini  diawali  dengan  proses degreasing . Proses degreasing ini  bertujuan untuk membersihkan cakar ayam dari kotoran dan lemak yang masih menempel pada cakar ayam. Proses ini dilakukan dengan merendam cakar  ayam  pada  air  mendidih  selama  30  menit  dengan  tujuan  untuk  melarutkan  lemak sehingga cakar ayam yang terbebas dari kotoran dan lemak bisa diperoleh secara optimum. Proses kedua adalah demineralisasi. Proses demineralisasi ini dilakukan dengan merendam cakar  ayam  dalam  larutan  asam  HCl  5  %  selama  48  jam.  Asam  mampu  mengubah  serat kolagen triple-helix menjadi  rantai  tunggal.  Kalsium  merupakan  mineral  yang  ada  dalam tulang  seperti  cakar  ayam  dengan  jumlah  yang  cukup  banyak.  Maka  dari  itu,  tujuan  dari
perendaman tulang-tulang dengan larutan asam ini adalah untuk proses demineralisasi atau menghilangkan  garam  kalsium  lain  yang  terdapat  pada  tulang  cakar  ayam.  Reaksi  yang terjadi adalah sebagai berikut :
Ca 3 (PO 4 ) 2(aq) + 6 HCl (aq) → 3CaCl 2(aq) + 2H 3 PO 4(aq)
Selanjutnya cakar ayam menjadi menjadi lunak ataudikenal sebagai pembengkakan osein. Hasil dari proses ini kemudian dinetralkan dalam air mengalir sampai diperoleh pH netral.  Proses  ketiga  adalah  proses  ekstraksi.  Cakar  ayam  yang  telah  netral  kemudian diektraksi  dalam waterbath pada  suhu  90 o C  selama  7  jam.  Ekstraksi  dilakukan  pada  pH netral yaitu 6-8 karena pH merupakan titik isolektrik dari komponen protein non kolagen. Pada  titik  isoelektrik  ini  asam  amino  penyusun  protein  non-kolagen  menjadi  dipolar  dan memiliki muatan bersih nol. Ekstraksi berfungsi sebagai perusak ikatan hidrogen, sehingga molekul triple-hilex kehilangan  stabilitasnya.  Sebagai  akibatnya  akan  terjadi  denaturasi kolagen dan membentuk gelatin. Proses terakhir adalah pengeringan. Ekstrak gelatin yang diperoleh  kemudian  dikentalkan  dengan  memanaskan  pada  suhu  50 o C  selama  24  jam. Pemilihan  suhu  ini  didasarkan  karena  pada  suhu  tersebut,  gelatin  mengalami  penyusutan dan  menjadi  kering.  Karenanya,  suhu  tidak  perlu  dinaikkansebab  untuk  menghindari denaturasi  rantai  polipeptida.Gelatin  serbuk  yang  diperoleh  kemudian  di  karakterisasi dengan  FTIR  dibandingkan  dengan  gelatin  komersial  yang  dijual  dipasaran  yang ditunjukkan dalam Gambar 1.
Gambar 1. Spektra FTIR untuk gelatin sintesis dan komersial.
Pada kurva terlihat bahwa gelatin sintesis dan komersial menunjukkan serapan pada 3500,80  cm -1 dan  3443,38  cm -1 .  Menurut  Kemp  (1987)  puncak  tersebut  menunjukkan
1242, 20 3500,80 2931,90 1658,84 3443,38 sintesi s komersia l
serapan dari gugus NH. Untuk memperkuat adanya gugus NH, pada 1242,20 cm -1 muncul puncak  serapan  yang  menandakan  adanya  vibrasi  bending  NH.Selain  itu  juga  adanya puncak serapan pada 2931,90 cm -1 menunjukkan bahwa terjadi vibrasi stretching CH yang berikatan  dengan  gugus  NH  dalam  amida  dan  adanya  vibrasi stretching C=O  yang ditunjukkan  pada  1658,84  cm -1 . Puncak-puncak  tersebut  menunjukkan  bahwa  gugus  NH dalam  amida  akan  cenderung  berikatan  dengan  regangan  CH 2 apabila  gugus  karboksilat dalam  keadaan  stabil.  Dengan  demikian  gelatin  yang  disintesis  dari  cakar  ayam  telah terbukti memiliki serapan NH yang merupakan ciri khas dari suatu gelatin yang merupakan suatu asam amino.
Selain  dengan  FTIR,  gelatin  dikarekterisasi  dengan  SEM  untuk  mengetahui mikrostruktur  gelatin.  Hasil  analisa  SEM  yang  ditunjukkan  dalam  Gambar  2 memperlihatkan  terdapat  mikrotruktur  yang  berbeda  antara  sebelum  dan  sesudah  gelatin menjadi gel setelah berinterkasi dengan air. Terlihat pada Gambar 2(b) gel gelatin mampu membentuk  mikrostruktur  yang  lebih  rapat  sehingga  mampu  berperan  sebagai  lapisan pelindung dari paparan udara luar.
Gambar 2. Mikrostruktur sebelum (a) dan sesudah (b) gelatin menjadi gel setelah berinteraksi dengan air.

## Uji efektivitas gelatin sebagai pengawet
Setelah  ekstraksi  gelatin  berhasil  dilakukan,  tahapan  berikutnya  adalah  uji penggunaan  gelatin  dalam  pengawetan  daging/ikan.  Gelatin  yang  diaplikasikan  pada  ikan dilakukan  dengan  menvariasikan  rasio  berat  gelatin  pada  ikan  sebagai  berikut  1:1  dan disimpan  pada  suhu  ruang  dengan  variasi  bentuk  gelatin  yaitu  kering  dan  basah  (gelatin
yang  telah  ditambah  air  terlebih  dahulu).  Hasilnya  dibandingkan  dengan  sampel  kontrol atau sampel yang tidak diawetkan dengan gelatin.
Pengujian  ini  dilakukan  secara  fisik  dengan  analisa  organoleptik  menggunakan metode uji hedonik (tingkat kesukaan) dengan parameter uji meliputiwarna, bau dan tekstur dalam rentang waktu 7 hari.  Uji hedonik ini dilakukan oleh  sepuluh orang panelis dengan memberikan  penilaian  pada  parameter  uji  sesuai  skala  hedonik  yang  ditetapkan.  Hasil analisa  uji  hedonik  baik  untuk  pengawet  gelatin  kering  maupun  basah  pada  ikan memberikan  besaran  yang  berbeda  secara  signifikan  jika  dibandingkan  dengan  sampel kontrol  yaitu  ikan  tanpa penambahan gelatin. Dari  beberapa variasi rasio konsentrasi  yang diterapkan,  nilai  optimum  analisa  uji  hedonik  dimiliki  oleh  sampel  dengan  kondisi pengawetan  menggunakan  gelatin  kering  dengan  rasio  gelatin  dibanding  ikan  1:1 (w/w).Hasilnya  menunjukkan  bahwa  pengamatan  bernilai  normal  (skala  3)  dan  bertahan hingga hari ke tujuh seperti ditunjukkan Gambar 3.
Dari gambar tersebut terlihat penggunaan gelatin kering dan gelatin basah pada ikan mampu mempertahankan warna, tekstur dan bau ikan dibanding dengan sampel ikan tanpa gelatin.  Pada  proses  pengawetan  menggunakan  gelatin  kering,  lapisan  gel  tetap  terbentuk karena  gelatin  berinteraksi  dengan  air  pada  permukaan  ikan  yang  basah.  Oleh  karenanya, penambahan  gelatin  pada  ikan,  baik  menggunakan  gelatin  kering  maupun  gelatin  basah, sama-sama  menghasilkan  lapisan  gel  yang  menutupi  permukaan  sampel.  Akan  tetapi, penambahan gelatin kering yang menyelimuti seluruh  permukaan ikan, akan menghasilkan lapisan gel yang lebih tebal dan pekat dibandingkan lapisan gel dari gelatin basah. Lapisan inilah  yang  secara  optimal  kemudian  membatasi  kontak  langsung  permukaan  ikan  dengan paparan udara disekitar sehingga mampu menghambat proses pembusukan. Oleh karena itu, penambahan gelatin kering memiliki tingkat kesukaan lebih tinggi dari penambahan gelatin basah pada proses pengawetan ikan yang disajikan dalam Gambar 3.
Dari  hasil  analisa  ANOVA  pada  hasil  uji  hedonik  pada  skala  1:1  dengan  tingkat kepercayaan 95  %, diperoleh bahwa untuk parameter warna diperoleh harga  F hitung > F tabel,  dimana  F  hitung  diperoleh  45,45  sedangkan  F  tabel  sebesar  2,96.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  yang  nyata  pada  warna  baik  pada  ikan  dengan gelatin kering, basah dan tanpa gelatin. Sedangkan untuk parameter tekstur diperoleh harga F hitung > F tabel, dimana F hitung diperoleh 35,62 sedangkan F tabel sebesar 2,96. Hal ini juga  menunjukkan  bahwa  perbedaan  yang  nyata  pada  tekstur  antara  ikan  dengan  gelatin kering, basah dan tanpa gelatin. Untuk parameter yang terakhir yaitu bau, diperoleh bahwa harga F hitung < F tabel, hasil perhitungan menunjukkan bahwa F hitung diperoleh sebesar
-156,89  dan  F  tabel  sebesar  2,96.  Hasil  ini  menunjukkan  tidak  terdapat  beda  yang  nyata untuk parameter uji bau dari ketiga sampel yang diujikan.
Gambar 3. Uji hedonik gelatin pada pengawetan ikan dengan rasio berat 1:1 pada hari ketujuh.
Uji  selanjutnya  yang  dilakukan  adalah  uji  mikrobiologi  dan  kimia  untuk mengetahui efektivitas gelatin sebagai pengawet. Uji  mikrobiologi  yang dilakukan adalah uji daya hambat (UDH) dengan metode sumur terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan perhitungan  jumlah  bakteri  dengan  metode  tuang  untuk  mengetahui  jumlah  bakteri.  Uji daya hambat dilakukan dengan menvariasikan konsentrasi gelatin (b/v) yaitu 10 % (sampel A), 15 % (sampel B) dan 20 % (sampel C) dalam pelarut asam sitrat 5 % dan 10 % (sampel D) dalam  pelarut  asam sitrat 10 %. Tabel 1 dan Gambar 4 menunjukkan hasil analisis uji daya  hambat  dengan  konsentrasi  10  %  memiliki  diameter  15,81  ±  2,47  mm,  konsentrasi 15 % memiliki diameter 19,44 ± 2,11 mm dan konsentrasi 20 % memiliki diameter 14,88 ± 1,63  mm.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  gelatin  mampu  menghambat  pertumbuhan  bakteri Staphylococcus  aureus. Besarnya  diameter  zona  hambat  yang  diperoleh  tidak  selalu  naik sebanding  dengan  naiknya konsentrasi  gelatin.  Hal  ini  kemungkinan  disebabkan  oleh perbedaan  kecepatan difusi  senyawa  antibakteri  pada  media  agar  sehingga memberikan diameter  zona  hambat  yang  berbeda.  Penggunaaan  pelarut  asam  sitrat  dalam  konsentrasi ini  dinilai  tidak  mempengaruhi  aktivitas  bakteri.  Hal  ini  ditunjukkan  dari  perbandingan data  diameter  antara  sampel  C  dan  D  yang  tidak  berbeda  secara  signifikan  ketika konsentrasi asam  sitrat  dinaikkan. Penggunaaan pelarut asam dalam uji  ini  bertujuan agar gelatin  mampu  berdifusi  dengan  baik  dengan  terjadinya  hidrolisis  sehingga  melepaskan ikatan  peptida  (–NH–)  dan  kemudian  akan  memasuki  dan  merusak  membran  inti  sel bakteri sehingga bakteri berhenti tumbuh. Jika hasil analisis dibandingkan dengan standar
untuk Staphylococcus  aureus maka  interpretasinya  adalah  gelatin  memiliki  daya  hambat yang relatif sedang ( intermediate ).
Tabel  1. Hasil  analisis  uji  daya  hambat  bakteri  (UDH)  dari  gelatin  terhadap  bakteri Staphylococcus aureus
Nama Sampel Konsentrasi Gelatin (%) Diameter (mm) A 10 15,81±2,47 B 15 19,44±2,11 C 20 14,88±1,63 D 10 15,48±0,62
Gambar 4. Hasil Analisis Uji Daya Hambat Bakteri (UDH) terhadap bakteri
Staphylococcus aureus.
Selain  dilakukan  UDH,  pengujian  secara  mikrobiologi  berikutnya  adalah perhitungan  jumlah  bakteri  (PJB)  yang  diterapkan  dengan  menambahkan  gelatin  20%. Dari  hasil  perhitungan  jumlah  bakteri  (PJB)  diperoleh  bahwa  media  kontrol  memiliki jumlah  bakteri  yang  lebih  banyak  dibanding  media  yang  ditambah  gelatin.  Dari  hasil analisa  menunjukkan  bahwa  media  kontrol  memiliki  jumlah  bakteri  8  CFU  sedangkan kontrol  media  yang  ditambahkan  gelatin  memiliki  jumlah  bakteri  sebesar  CFU.  Hal  ini mengindikasikan  bahwa  gelatin  memiliki  kemampuan  menghambat  pertumbuhan  bakteri sebesar 75 %. Tabel 2 menunjukkan hasil perhitungan jumlah bakteri.
Tabel  2. Perhitungan  jumlah  bakteri  pada  media  control  dan  media  dengan  penambahan gelatin
Pengujian  terakhir  yang  dilakukan  adalah  penentuan  bilangan  peroksida  dengan metode  titrasi  redoks  (reduksi  oksidasi).  Besarnya  bilangan  peroksida  yang  diperoleh sebanding  dengan  harga  asam  lemak  teroksidasi  pada  sampel  yang  dapat  menunjukkan tingkat  aktifitas  pengawetan  gelatin.  Uji  ini  dilakukan  pada  sampel  daging  yang ditambahkan  gelatin  dan  sampel  daging  yang  tidak  ditambahkan  gelatin  sebagai  sampel kontrolnya.  Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  sampel  kontrol  memiliki  bilangan peroksida  sebesar  0,6  mgek/100  g  sedangkan  sampel  dengan  gelatin  sebesar  0,41  ±  0,01 mgek/100  g.  Hasil  pengujian  bilangan  peroksida  ini  menunjukkan  bahwa  sampel  kontrol memiliki harga bilangan peroksida yang lebih besar dibanding dengan sampel yang dilapisi gelatin. Hal ini dikarenakan pada sampel yang dilapisi gelatin, oksigen dari luar tidak bisa memasuki  daging  sehingga  asam  lemak  tak  jenuh  tidak  teroksidasi.  Beda  halnya  dengan sampel  kontrol  yang  tidak  dilapisi  dengan  gelatin,  maka  oksigen  mampu  masuk  dan mengoksidasi  asam  lemak  tak  jenuh.  Hasil  analisis  ini  menunjukkan  bahwa  gelatin berpotensi  digunakan  sebagai  pengawet  karena  mampu  menahan  masuknya  gas  oksigen dari  luar  sehingga  mampu  menjaga  tingkat  oksidasi  asam  lemak  tak  jenuh  dan  warna daging. Selaras dengan hasil uji mikrobiologi, dapat disimpulkan bahwa gelatin berpotensi digunakan  sebagai  pengawet  karena  mampu  menghambat  aktivitas  bakteri  dan  oksidasi asam lemak tak jenuh pada permukaan daging.

## KESIMPULAN
Ekstraksi  gelatin  dari  cakar  ayam  dapat  diperoleh  dengan  hidrolisis  asam  dengan empat tahapan  yaitu degreasing , demineralisasi, ekstraksi dan pengeringan.  Gelatin hasil ekstraksi  memiliki  serapan  infra  merah  yang  sama  dengan  gelatin  komersial.  Hal  ini menunjukkan  kualitas  gelatin  sebanding  dengan  gelatin  yang  ada  dipasaran.  Hasil  uji hedonik  menunjukkan  penambahan  gelatin  kering  berhasil  mempertahankan  nilai kenormalan  warna,  bau  dan  tekstur  pada  ikan.  Hasil  uji  aktivitas  gelatin  terhadap  bakteri memperlihatkan gelatin memiliki daya hambat bakteri dan mampu menekan pertumbuhan bakteri Staphylococcus  aureus .  Selain  itu  penambahan  gelatin  pada  daging  segar  terbukti
Sampel Jumlah Koloni Kontrol Media 8 CFU Media + Gelatin 2 CFU
mampu menjaga oksidasi asam lemak tak jenuh dan warna pada daging. Beberapa hasil uji efektivitas  gelatin  sebagai  pengawet  baik  secara  fisika,  kimia  dan  mikrobiologi menyimpulkan  bahwa  gelatin  memiliki  potensi  untuk  dikembangkan  sebagai  pengawet alami pada daging dan ikan segar.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terimakasih  ditujukan  kepada  Direktorat  Penelitian  dan  Pengabdian Masyarakat  Direktorat  Jendral  Pendidikan  Tinggi  (DITLITABMAS  Ditjen  Dikti)  yang telah  memberikan  dana  penelitian  ini  melalui  Program  Kreativitas  Mahasiswa-Penelitian (PKM-P)  tahun  anggaran  2013.  Ucapan  terimakasih  juga  ditujukan  kepada  Nisa’u  Luthfi Nur Azizah dan Yassin Oki Purbayanto atas bantuan secara teknis dalam pembuatan gelatin dan kepada semua pihak yang telah membantu terlaksananya penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Antoniewski,  M.N.,  Barringer,  S.A.,  Knipe,  C.L.,  and  Zerby,  H.N.,  2007,  Effect  of  a Gelatin Coating on the Shelf Life of Fresh Meat, Journal of Food Science, vol. 72 , pp. E382-E387.
Andevari,  G.T.,  and  Rezaei,  M.,  2011,  Effect  of  gelatin  coating  incorporated  with cinnamon  oil  on  the  quality  of  fresh  rainbow  trout  in  cold  storage, International Journal of Food Science & Technology, vol. 46 , pp. 2305-2311.
Avena-Bustillos,  R.J.,  Chiou,  B.,  Olsen,  C.W.,  Bechtel,  P.J.,  Olson,  D.A.,  and  Mchugh, T.H.,  2011,  Gelation,  Oxygen  Permeability,  and  Mechanical  Properties  of Mammalian  and  Fish  Gelatin  Films, Journal  of  Food  Science, vol.  76 ,  pp. E519- E524.
Baily,  A.J.,  and  Light.,  N.D.  ,  1989,Genes ,  Biosynthesis  and  Degradation  of  Collagenin Connetive tissue in Meat and Meat Products , Elsevier Applied Science,  London and Newyork.
Brown, E.M., King, G., and Chen, J.M., 1997, Model of The Helical Portion of A Type I Collagen  Microfibril, Journal  of American  Leather  Chemists  Association ,  vol.  92, pp.1-7.
Herring, J.L., Jonnalongadda, S.C., Narayanan, V.C., and Coleman, S.M., 2010, Oxidative stability  of  gelatin  coated  pork  at  refrigerated  storage, Meat  Science, vol.  85 , pp. 651-656.
Junianto,  Haetami,  K.,  and  Maulina,  I.,2006 ,  Laporan  Penelitian:  Produksi  Gelatin  dari Tulang  Ikan  dan  Pemanfaatannya  Dalam  Pembuatan  Cangkang  Kapsul , Universitas Padjajaran,  Bandung .
Kilinccakar,  O.,  Dogan,  İ.S,  and  Kucukoner,  E.,  2009,  Effect  of  edible  coatings  on  the quality of frozen fish fillets, LWT - Food Science and Technology, vol. 42 , pp. 868- 873.
Muchtadi, 1992, Daging dan Ikan ,   PT Gramedia, Jakarta.
Purnomo,  E., 1992, Penyamakan Kulit Kaki Ayam , Penerbit  Kanisius Yogjakarta.
Radiman, 1979, Penuntun Pembuatan Gelatin, Lem dan Kerupuk dari Kulit Hewan Secara Industri Rumah/ Kerajinan , Balai Penelitian Kulit,  Yogyakarta.