## ANALISA TOTAL BAKTERI PADA IKAN JAPUH
( Dussumieria acuta C.V.) ASAP KERING YANG ADA DI PASAR TRADISIONAL TIMINTING MANADO
Zakeus Awom, Helen J. Lohoo, Frans G. Ijong
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara.

## ABSTRAK
Ikan  Japuh  ( Dussumieria  acuta C.V)  asap  kering  dan  termasuk  jenis  ikan  yang  bernilai ekonomis  tinggi  dan  biasanya  dipasarkan  dalam  bentuk  ikan  Kering,  Penelitian  ini  bertujuan  untuk menganalisa Kadar air, pH dan TPC dan untuk mengetahui total bakteri yang terdapat pada produk ikan Japuh  asap  kering,  yang  dipasarkan  di  pasar  Tradisional  Tuminting  Kota  Manado.  Metode  penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan Japuh asap kering kadar air berkisar 9,5–11%. pH 6,03–6,18, jumlah bakteri maksimum 1,0x10 5 sedangkan pengujian TPC ini  relatif  tinggi  jumlah  koloninya  dibandingkan  dengan  SNI,  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  ikan Japuh asap kering tidak layak dikonsumsi apabila dilakukan pemanasan atau pemasakan terlebih dahulu. Ini  kemungkinan  oleh  aspek  lingkungan  dimana  ikan  asap  kering  ini  dibuat  bahkan  dalam  proses pengolahan.
Kata kunci: Ikan  Japuh,  Dussumieria  acuta  C.V,  asap  kering,  kadar  air,  uji  organoleptik,  pasar tradisional.

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  sumber  protein  hewani yang  nilai  gizinya  tinggi  dan  mudah  diperoleh serta  harganya  yang  relatif  lebih  murah dibandingkan dengan protein hewani lainnya.
Perikanan adalah suatu kegiatan ekonomi  yaitu  usaha  manusia  memanfaatkan sumber  daya  alam  dengan  cara  menerapkan kaidah  teknologi  secara  ekonomis  untuk mencapai kesejahteraan manusia melalui produksi  hasil  perikanan.  Menurut  llyas  (1983) bahwa  kegiatan  terbesar  dari  hasil  perikanan yang disalurkan dalam bentuk pemasaran, segar terutama  sebagai  ikan  basah  baik  yang didinginkan atau tanpa pendinginan.
Ikan  merupakan  komoditi  yang  mudah membusuk sehingga sangat sulit untuk mempertahankan  kesegaran  ikan  sampai  ke tangan  konsumen  (Afrianto  dan  Liviawaty 1989).
Prinsip  penanganan  ikan  asap  kering adalah  mempertahankan  kesegaran  ikan  dengan cara  memperlakukan  ikan  dengan  hati-hati, segera  menurunkan  suhu  atau  mendinginkan ikan  sehingga  mencapai  suhu  0ᵒC  serta  selalu memperhatikan  waktu  dan  kecepatan  bekerja selama rantai penanganan (llyas, 1983).
Untuk  itu  perlu  dilakukan  pengasapan untuk  mempelajari  cara  penanganan  hasil perikanan yang cepat dengan metode yang tepat
agar  tingkat  kesegaran  ikan  dapat  terus dipertahankan sampai ke tangan konsumen.
Penelitian ini bertujuan untuk, mengetahui  penanganan ikan Japuh asap  kering yang  ditinjau  dari  tingkat  pengolahannya,  ikan asap  kering  dapat  dikonsumsi  dengan  cara perebusan dan pemanasan.
Berdasarkan  Penelitian  ini  diharapkan dapat  memberikan  informasi  mengenai  produk yang  di  nilai  adalah  dengan  cara  pengujian yaitu  analisa  yang  dipakai  sebagai  alat  untuk dapat  menilai,  mengukur,  menganalisa,  dan menginterprestasikan, yang timbul hasil pedagang di pasar.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Penanganan dan Pengolahan hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi pada bulan Oktober–November 2014.

## METODOLOGI PENELITIAN
Metode  penelitian  yang  akan  digunakan yaitu  metode  deskriptif  yaitu  menganalisa  dan memberikan gambaran secermat mungkin mengenai  suatu  individu,  keadaan  gejala  atau kelompok tertentu (Koentjorongingrat, 1989)

## Bahan dan Alat
Bahan  yang digunakan  dalam  penelitian yaitu:  ikan  Tandipang  atau  Japuh  ( Dussumieria
acuta C.V)  asap  kering.  Alat  yang  di  gunakan untuk  analisa  kadar  air,  pH  dan  TPC  yaitu: Cawan porselin, desikator, tabung reaksi, pipet, erlemeyer,  autroclave,  tabung  Hach,  blender, cawan  porselen  desihkator,  gelaspiala  dan  pH meter.

## Tata Laksana Penelitian
Dalam  tata  laksana  kerja  penelitian adapun  tahapan  penelitian  yang  akan  penulis lakukan Sebagai berikut:
1. Pengambilan sampel ikan Japuh asap kering dibeli  sebanyak  20  ekor  di  pasar  tuminting. Ikan  tersebut  dibawa  ke  Laboratorium. untuk  dapat  pengujian  pH,  TPC  dan  kadar air.
2. Cawan perselen, penutup di bersih, kemudian  dalam  oven  pada  suhu  105 º – 110 º C selama 1 jam. Selanjutnya didinginkan  dalam  desikator  30  menit,  dan timbangan beratnya (A) dan sampel selanjutnya diblender sampai halus, kemudian  dilanjutkan  dengan  pengujian kadar air, pH dan TPC.
3. pH  meter  yang  dihubungkan  dengan  arus listrik lalu dibiarkan sampai stabil, distadarisasi  dengan  larutan  Buffer  pH  7,0 dan  4,0.  sampel  20  gr  ditambahkan  70  ml akuades,  lalu  diblender  selama  1  menit, kemudian  dituangkan  ke  dalam  gelas  ukur 100  ml.  Celupkan  elektroda,  dimana pencelupan  beberapa  saat  sampai  diperoleh pembacaan  yang  stabil  dicatat  nilai  pH sampel.

## Analisa Statistik
Hasil  pengamatan  laboratorium  yang diperoleh  dalam  dua  kategori  yaitu  hasil pengamatan bersifat eksploratif. Nilai pengamatan  kuantitatif  dilakukan  perhitungan dengan nilai rata-rata, kemudian hasil perhitungan  akan  disajikan  dalam  bentuk  tabel, sedangkan  hasil  pengamatan  yang  bersifat kualitatif  akan  disajikan  dalam  bentuk  gambar grafik.
Analisa Kadar Air (Sudarmadji, dkk ., 1989)
1. Cawan  porselin  dan  tutupnya  dicuci  bersih dan kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105-110 ºC selama satu jam.
2. Dengan  tang  penjepit  cawan  porselin dikeluarkan dari oven dan dimasukan dalam desikator  selama  30  menit,  cawan  porselin yang telah dingin kemudian ditimbang (A).
3. Sampai  ditimbang  dengan  cawan  porselin tersebut sebanyak ± 5 gram (B).
4. Cawan porselin yang berisi sampel kemudian  dimasukan  kembali  dalam  oven pada suhu 105–110ºC selama 24 jam.
5. Kemudian cawan porselin tersebut dikeluarkan  dengan  tang  penjepit  lalu dimasukan  ke  dalam  desikator  selama  30 menit, lalu ditimbang (C).
6. Perhitungan: Kadar air = X 100%

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Hasil  analisa  kadar  air  ikan  Japuh  asap kering dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Hasil  analisa  kadar  air  ikan  Japuh ( Dussuieria acuta C.V). Sampel Kadar air (%) A1 9,25 A2 9,95 B1 11,00 B2 9,25
Analisa  kadar  air  ikan  Japuh  ditentukan dengan  menghitung  kehilangan  berat  dari sampel dipanaskan, cawan perselin dan penutupnya  dibersihkan  kemudian  dikeringkan dalam  oven  pada  suhu  105–110 º C  selama  1 jam,  selanjutnya  didinginkan  dalam  desikator selama  30  menit,  dalam  timbangan  beratnya (A).
Berdasarkan  hasil  pengujian  diketahui kadar  air  ikan  Japuh  asap  kering  berkisar  9,5– 11%.  Berarti  ikan  Japuh  asap  kering  memiliki kadar  air  sesuai  dengan  standar  mutu.  Hal  ini menunjukkan bahwa kombinasi proses pengasapan  dan  proses  pengeringan  ikan  dapat menghasilkan produk dengan kadar air rendah.

## Analisa Total Bakteri Pada Ikan Japuh
Nilai  pH  hasil  analisa  ikan  Japuh  asap kering dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.  Data  hasil  pengamatan  nilai  uji  ikan
Japuh asap kering. Sampel Total pH A1 A2 B1 B2 6,03 6.18 6,12 6,09
Berdasarkan  data  tersebut  dapat  dilihat bahwa  nilai  rata-  rata  pH  yang  tertinggi  adalah 6,18  yang  diambil  dari  pedagang  A,  sedangkan
pH  terendah  adalah  6,03  yang  diambil  dari pedagang  A.  Menurut  IIyas  (  1972  ),  turunnya kadar  air  pada  ikan  asap  akan  menyebabkan naiknya  kadar  asam  dan  adanya  pengendapan berbagai senyawa kimia asap pada ikan. Hal ini dapat juga diartikan sebaliknya yaitu bila kadar air meningkat maka kadar asam dapat ikan asap akan  menurun.  Chamidah  (2000)  menyatakan bahwa  selama  penyimpanan  terjadi  penguraian protein  menjadi  senyawa  basa  berubah  karena adanya  protein  yang  terurai  oleh  enzim proteolitik  dan  bantuan  bakteri  terjadi  asam lainnya.

## Analisa Total Bakteri
Dari  penelitian  yang  telah  dilakukan terhadap  ikan  asap  kering  Japuh  diambil  dari pasar  Tuminting  Manado,  maka  didapatkan hasil  untuk  analisa  total  bakteri  dengan menggunakan  metode Total Plate  Count (TPC), dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3.  Hasil  analisa  total  bakteri  pada  ikan Japuh asap kering.
TPC( CFFU / GRAM ) Sampel 10 -1 10 -2 10 -3
10 4 A 54 25 15 4 A 78 56 29 7 B 101 64 48 17 B 116 100 72 19
Mikroba  yang  menyebabkan  kerusakan dan  berbahaya  teradap  keamanan  produk pangan  antara  lain  berupa  bakteri.  Adanya bakteri  di  dalam  suatu  produk  pangan  dapat ditandai  oleh  jumlah  koloni  per  gram  bahan makanan  uji  TPC.  Prinsip  pengujian  TPC adalah  Penghitungan  jumlah  koloni  bakteri yang  ada  pada  bahan  makanan  dalam  suatu media  yang  cocok  bagi  pertumbuhan  bakteri (Nastiti,  2006).  Ada  yang  bersifat  pathogen terhadap  manusia.  Untuk  menjamin  keamanan bahan  pangan  termasuk  didalamnya  produk olahan  ikan  asap,  maka  dilihat  standar  mutu, misalnya  SNI  yang  berhubungan  dengan  mutu mikrobiologis  seperti  jumlah  Total  bakteri (TPC), Total Stapilokoki dan lain - lain.

## KESIMPULAN
Hasil  analisa  kadar  air  pada  ikan  Japuh asap kering ( Dussuieria acuta C.V) asap kering adalah  5,4x10 -2 –1,9x10 -5 .  Berdasarkan  SNI, jumlah  bakteri  maksimum  untuk  ikan  asap adalah  1,0x10 -5 ,  ini  berarti  ikan  Japuh  asap kering pada sampel A 1 dan A 2 masih memenuhi syarat bakteri.

## DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A. R. A. Edward. G. H. Fleet, M. Wooto. 1985. Ilmu  Pangan.  Penerjemah  Hari  Purnomo  dan  Adiono Universitas Indonesia Jakarta.
Brehimpon,  S.  H.  Dien,  R.  Montolalu,  2002.  Processing and  The  Prospect  of  Kat  suobushi  (ikan  asap  kering  ) of  North  Sulawesi,  Indonesia  ;  A  Review.  Fish Handling  and  Processing  Laboratory  Faculty  of Fisheries  and  Marine  Science  Sam  Ratulangi University. Manado.
Fardiaz.  S.  A.  Aprianto,  S.  Budianto.  1986.  Penuntun Praktikum Analisa Pangan .Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor Harikedua,  J.  W.  1985.  Pengantar  Teknologi  Pengolahan Hasil  Perikanan.  Materi  Kuliah.  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan. Universitas Sam Ratulangi. Manado.
____________,  2009.  Standarisasi  Nasional  Indonesia; Ikan Asap. Asin. Standarisasi Indonesia
____________,  2009,  Standarisasi  Nasional  Indonesia Ikan  kayu  Asin  Kering  Badan  Standarisasi  Indonesia. Jakarta.
____________,  2000.  Identifikasi Dussumieria  acuta (Rainbow sardine)
llyas,  S.  1972.  Pengantar  Pengolahan  Ikan  Lembaga Teknologi  Perikanan  DIRJEN  Perikanan  Pengolahan dan Jakarta.
Moeljanto,  1992.  Pengawetan  Hasil  Perikanan  Penerbar Swadaya. Jakarta.
Manjoro,  E.  1981.  Pengantar  Teknologi  Penelitian. Fakultas Perikanan UNSRAT. Manado.
Saanin,  H,  1984.  Taksonomi dan  Kunci Identifikasi  Ikan. Jilid 1. Bina Cipta. Jakarta.
Soeseno,  1985.  Teknik  dan  Penangkapan  Teknologi  Ikan Yasaguna. Jakarta.
Winamo,  F.  G.  1983.  Pangan  (  Gizi  Teknologi  dan Konsumen ) Gramedia Pustaka tama. Jakarta.
Wibowo,  S.  2000.  Industri  Pengasapan  Ikan  Penerbar Swadaya Jakarta.