ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 16(2), 116-127 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/57975 DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v16i2.57975

## Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Selai Pisang Tongka Langit (Musa troglodytarum) dengan Variasi Konsentrasi Pektin
Physicochemical and Sensory Properties of Tongka Langit Banana (Musa troglodytarum ) Jam with Different Pectin Concentrations
Helen Cynthia Dewi Tuhumury*, Erynola Moniharapon, Helta Chrisna Rahanra, & Lorina Sahetapy
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. PutuhenaPoka Ambon, Maluku, Indonesia 97233 *email: hcdtuhumury@gmail.com
Diserahkan [29 Desember 2021]; Diterima [3 Agustus 2023]; Dipublikasi [31 Agustus 2023]

## ABSTRACT
The high content and benefits of beta carotene banana tongka langit make it important to be used as an ingredient in processed food products. One of the efforts to utilize sky tongka bananas is to make jam that can extend the shelf life and diversification of processed sky tongka bananas. This study aimed to determine the right concentration  of  pectin  in  producing  sky  tongka  banana  jam  with  the  best  physicochemical  and  sensory properties. The results showed that tongka langit banana jam made without the addition of pectin (0%) was the jam with the best physiochemical and sensory characteristics. Sky tongka banana jam has a moisture content of 52.90%;  vitamin  C  46.05  mg/100g;  fiber  0.30%;  total  sugar  35.10%;  total  acid  3.55%;  and  total  dissolved solids  32.15°Brix.  Sky  tongka  banana  jam  without  the  addition  of  pectin  (0%)  has  the  highest  percentage  of favorability  in  almost  all  sensory  categories,  including  taste,  color,  texture,  and  overall.  This  product  has  the characteristics of sky tongka banana taste, slightly aromatic sky tongka banana, yellow color, soft texture, and rather easy spreading.

## Keywords: pectin; tongka langit banana; jam

## ABSTRAK
Tingginya  kandungan  dan  manfaat  beta  karoten  pisang  tongka  langit  membuat  penting  untuk  dijadikan sebagai bahan produk olahan pangan. Salah satu upaya pemanfaatan pisang tongka langit yaitu dengan membuat selai  yang  dapat  memperpanjang  daya  simpan  dan  diversifikasi  olahan  pisang  tongka  langit.  Tujuan  penelitian ini untuk menentukan konsentrasi pektin yang tepat dalam menghasilkan selai pisang tongka langit dengan sifat fisikokimia  dan  sensoris  terbaik.  Hasil  penelitian  menunjukkan  selai  pisang  tongka  langit  yang  dibuat  tanpa penambahan  pektin  (0%)  merupakan  selai  dengan  karakteristik  fiskokimia  dan  sensori  terbaik.  Selai  pisang tongka langit memiliki kadar air 52,90%; vitamin C 46,05 mg/100g; serat 0,30%; total gula 35,10%;  total asam 3,55%; dan total padatan terlarut 32,15°brix. Selai pisang tongka langit tanpa penambahan pektin (0%) memiliki presentase  tingkat  kesukaan  tertinggi  hampir  pada  semua  kategori  sensori,  termasuk  rasa,  warna,  tekstur,  dan keseluruhan. Produk ini memiliki karakteristik berasa pisang tongka langit, agak beraroma pisang tongka langit, berwarna kuning, tekstur lunak, dan daya oles yang agak mudah.
Kata Kunci : pektin; pisang tongka langit; selai
Saran  sitasi :  Tuhumury  H.  C.  D.,  Moniharapon  E.,  Rahanra  H.  C.,  &  Sahetapy  L.  2023.  Karakteristik Fisikokimia  dan  Sensoris  Selai  Pisang  Tongka  Langit  ( Musa  troglodytarum )  dengan  Variasi Konsentrasi Pektin. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(2), 116-127. https://doi.org/10.20961/jthp.v16i2.57975

## PENDAHULUAN
Popularitas  pisang  di  pasar  dunia maupun pentingnya konsumsi pisang sebagai  komoditas  bahan  pangan  setelah beras,  gandum,  dan  jagung  menjadikan pisang  sebagai  salah  satu  jenis  buah  yang banyak diminati  (Singh et  al ., 2016). Salah satu  spesies  pisang  endemik  yang  ada  di Indonesia  timur,  khususnya  di  Maluku adalah pisang tongka langit ( Musa troglodytarum ).  Pisang  ini  memiliki  tanda menghadap ke atas menengadah langit tidak seperi  lazimnya  tandan  pisang  yang menghadap ke bawah. Pisang tongka langit yang  ada  di  Maluku  terdiri  dari  buah dengan  ukuran  panjang  dan  buah  ukuran pendek.
Pisang tongka langit  memiliki daging buah  berwarna  kuning  sampai  oranye  yang mengidikasikan  bahwa  beta  karoten  pada pisang ini cukup tinggi. Komponen penting dari  senyawa  karotenoid  dalam  bahan pangan  adalah  beta  karoten,  prekursor vitamin  A,  dan  merupakan  sumber  utama vitamin  A  bagi  manusia.  Selain  itu,  beta karoten juga berfungsi sebagai  antioksidan. Kandungan  beta  karoten  penting  untuk memperkuat  sistem  imun  melawan  infeksi, metabolisme, sistem pencernaan, dan sistem  reproduksi  (Gul et  al. ,  2015). Beberapa hasil penelitian terhadap kandungan  beta  karoten  pisang  tongka langit  menunjukkan  bahwa  beta  karoten pada pisang ini cukup tinggi. Pisang tongka langit  panjang  memiliki  kandungan  beta karoten  52,74–65,33  mg/100g,  sedangkan pisang pendek 22,31–37,12 mg/100g (Letelay et  al .,  2020;  Hiariej et  al .,  2021).
Tinggi  kandungan  dan  manfaat  kesehatan dari  beta  karoten  pisang  tongka  langit membuat  pisang  tongka  langit  penting untuk  dijadikan  sebagai  bahan  produk olahan  pangan,  salah  satunya  dengan membuat  selai  yang  dapat  memperpanjang daya  simpan.  Hal  ini  karena  selai  banyak mengandung  gula  yang  berfungsi  sebagai pengawet,  serta  diversifikasi  olahan  pisang tongka langit.
Selai  adalah  produk  olahan  pangan semi  padat  dengan  kadar  air  sedang  yang dibuat  dengan  cara  memasak  buah  dengan kandungan gula lebih dari 65% dengan atau tanpa  tambahan  pektin  dan  asam  untuk meningkatkan  total  padatan  terlarutnya (Shinwari  dan  Rao,  2018).  Buah  yang digunakan  untuk  pembuatan  selai  biasanya memiliki  derajat  keasaman  dan  kandungan pektin  yang  cukup  (terkestraksi  saat pemasakan),  sehingga  berkontribusi  bagi pembentukan tekstur selai yang diinginkan. Pektin  eksternal  dan  asam  yang  bukan berasal  dari  buah  ditambahkan  dalam formulasi  pembuatan  selai  untuk  mencapai jumlah  pektin  yang  dibutuhkan  agar terbentuk  gel  yang  sesuai  untuk  selai. Struktur  gel  terbentuk  karena  adanya interaksi  pektin  dengan  total  padatan terlarut  dan  berlangsung  pada  kondisi  pH spesifik.
Penelitian sebelumnya dalam pembuatan  selai strawberry menunjukkan bahwa penambahan pektin dengan konsentrasi 1,5% menghasilkan selai dengan  karakteristik  terbaik  dan  paling disukai  panelis  (Islam et  al .,  2012).  Selai jagung  manis  dengan  karakteristik  terbaik diperoleh  dengan  penambahan  pektin  pada konsentrasi  0,5%  (Rianto et  al .,  2017), sedangkan  untuk  selai  labu  kuning  pektin terbaik 1,5% (Aldi et al. , 2018), selai wortel dengan  pektin  1,17%  (Putri et  al. ,  2017), dan  selai  jambu  biji  yang  berwarna  merah dengan  pektin  1,0%  (Amelia et  al .,  2016). Meskipun  selai  dari  kulit  pisang  telah dibuat  sebelumnya,  namun  tidak  ada kaitannya  dengan  beta  karoten  (Sangur, 2020). Oleh karena itu, untuk mendapatkan selai  dari  kulit  buah  pisang  tongka  langit yang  mengandung  manfaat  beta  karoten perlu  dilakukan  penelitian  pada  selai  dari daging  buahnya.  Beragamnya  jenis  bahan dan  konsentrasi  pektin  yang  tepat  untuk pembuatan  selai  menjadi  dasar  untuk menentukan  konsentrasi  pektin  yang  sesuai bagi selai pisang tongka langit.
Kandungan  pektin  pisang  tongka langit diketahui dengan tingkat kematangan
seminggu  sebelum  waktu  panen  optimal kandungan  pektinnya  5,04%,  sedangkan seminggu  setelah  waktu  panen  optimal kandungan  pektinnya  4,86%,  dan  pektin kulit  pisang  tongka  langit  memiliki  DE sekitar  55%  (Picauly  dan  Tetelepta,  2020); (Palijama,  2017).  Formulasi  gula,  asam, pektin, dan buah pisang tongka langit untuk pembuatan  selai  dengan  demikian  sangat penting diketahui untuk  menghasilkan selai dengan  karakteristik  fisikokimia  yang  baik dan  dapat  diterima  secara  sensoris.  Oleh sebab  itu,  tujuan  dari  penelitian  ini  untuk menentukan  konsentrasi  pektin  yang  tepat dalam  menghasilkan  selai  pisang  tongka langit dengan sifat fisikokimia dan sensoris terbaik.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Pisang  tongka  langit  yang  sudah masak  komersial  dengan  umur  10  hari setelah  dipanen  (Gambar  1)  merupakan material  dasar  yang  digunakan  dalam pengolahan  selai  pisang  tongka  langit dalam penelitian ini. Pisang ini berasal dari petani  Desa  Hunut,  Kecamatan  Baguala, Kota  Ambon.  Bahan  selain  pisang  yaitu gula  (Gulaku),  garam,  vanili  bubuk,  jeruk nipis,  dan  pektin.  Bahan  kimia  yang digunakan meliputi K 2 SO 4 (Sigma Aldrich), H 2 SO 4 (Merck),  NaOH  (Merck),  Etanol (Merck), Indikator pati, dan KI.
Gambar 1. Pisang Tongka Langit

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Selai Pisang Tongka Langit
Bubur  buah  pisang  tongka  langit dibuat  sesuai  metode  yang  dilakukan sebelumnya  oleh  Tuhumury et  al .(2018) dimodifikasi  untuk  pembuatan  selai  pisang tongka  langit.  Pisang  tongka  langit  matang yang telah disortasi, dibakar selama 5 menit setelah  itu  dimodifikasi  dengan  direndam dalam  air  es  untuk  menghentikan  proses pemasakan,  kemudian  pisang  tongka  langit dikupas dan dihancurkan dengan menggunakan  saringan  dan  sendok  untuk mendapatkan  hasil  bubur  buah  yang  baik. Kedua,  proses  pembuatan  selai  mengacu pada  metode  Sutriyono  dan  Pato  (2016). Air 200 ml dan bubur buah sebanyak 150 g dicampurkan  dan  dimasak  hingga  2  menit dengan kondisi api sedang 80°C, kemudian campurkan  gula  100  g,  pektin  sesuai perlakukan  0,5%; 1%;  1,5%; dan 2%,  serta air jeruk nipis 15  ml. Bahan diaduk  hingga merata dengan cara bahan ditambah sedikit demi  sedikit.  Pada  proses  pengadukan, tambahkan  garam  0,5  g  dan  vanili  0,5  g, kemudian  dimasukkan  ke  dalam  campuran selai  serta  dilakukan  pemasakan  dengan suhu  105°C  selama  5  menit.  Campuran selai  terus  diaduk  dalam  proses  pemasakan agar tidak terjadi pencokelatan akibat reaksi karamelisasi  gula. Spoon  test dilakukan untuk  menentukan  waktu  penghentian proses  pemasakan  yaitu  apabila  campuran disendok  tidak  jatuh  saat  diangkat.  Selai kemudian  diangkat  dan  dikemas  ke  dalam botol kaca steril untuk selanjutnya dianalisis.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap  (RAL),  satu  faktor  dengan konsentrasi pektin dengan 5 taraf perlakuan (0%;  0,5%;  1,0%;  1,5%;  dan  2,0%).
Replikasi  terhadap  masing-masing  level perlakuan  sebanyak  2  kali.  Variabel  yang diuji  meliputi  karakteristik  fisikokimia yaitu:

## Kadar air (AOAC, 2019)
Kadar  air  selai  pisang  tongka  langit ditentukan  karena  jumlah  air  dalam  bahan pangan akan menentukan daya awet produk selai. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven (Memert, Germany)  selama  3  jam  pada  suhu  105°C selanjutnya dipindahkan ke dalam desikator untuk  didinginkan.  Cawan  kosong  beserta tutupnya  kemudian  ditimbang  dengan timbangan  analitik  (Ohaus,  USA).  Sampel selai  pisang  tongka  langit  sebanyak  3  g ditimbang  ke  dalam  cawan,  dan  sampel disebarkan  dengan  menggunakan  spatula. Cawan  yang  berisi  sampel  kemudian dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan selama  3  jam  pada  suhu  105°C  dengan tutup yang tertutup sebagian. Setelah kering cawan ditutup cawan dipindahkan ke dalam desikator  untuk  pendinginan.  Cawan  dan sampel  yang  sudah  dikeringkan  ditimbang kembali. Prosedur diulang sampai mendapatkan  berat  yang  tetap.  Kadar  air ditentukan  berdasarkan  perbedaan  berat sampel  sebelum  dan  sesudah  pengeringan dibagi  berat  sampel  sebelum  pengeringan dikali 100.

## Vitamin C (Titrasi iodometri)
Vitamin  C  merupakan  zat  gizi  mikro yang sangat penting. Kandungan vitamin C dari  buah  diusahakan  tetap  dipertahankan dalam  pembuatan  selai,  sehingga  kadar vitamin  C  selai  pisang  tongka  langit ditentukan  dengan  metode  titrasi  iodmetri. Sampel selai pisang tongka langit dihaluskan dengan mortar, ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan dalam labu ukur 100  ml  dan  ditambahkan aquades sampai tanda tera. Sampel dikocok sampai homogen,  kemudian  didiamkan  selama  15 menit,  setelah  itu  dikocok  dan  kemudian disaring. Hasil tersebut diambil 25 ml filtrat kemudian  dimasukkan  dalam  erlemeyer yang  sudah  dibersihkan  dan  dikeringan. Indikator amilum 1% disiapkan dan ditetesi beberapa  tetes  ke  dalam  filtrat.  Titrasi dilakukan  dengan  Iodine  0,01  N  sampai muncul  warna  biru.  Kadar  vitamin  C  per 100 g bahan dihitung dengan rumus:
𝑚𝐿 𝑝𝑒𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟 × 𝑁 𝑖𝑜𝑑𝑖𝑢𝑚 × 0,88 0,01 ×𝐹𝑝 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ × 100% (1)

## Kadar serat kasar (AOAC, 2019)
Produk-produk yang mengandung zat penstabil  seperti  pektin  banyak  dianalisis kadar  serat  kasarnya  karena  serat  kasar merupakan penilaian kualitas bahan pangan yang  dapat  menentukan  indeks  suatu  nilai gizi  bahan  pangan.  Sampel  selai  pisang tongka  langit  dihaluskan  terlebih  dahulu dan  ditimbang  beratnya  1  g  dimasukkan dalam  500  ml  erlenmeyer.  Asam  sulfat 0,325  N  ditambahkan  sebanyak  100  ml. Proses  refluks  dilakukan  terhadap  sampel selama  30  menit  dengan  disaring.  pH larutan  hasil  saringan  diukur  sampai  pH netral  dengan  cara  menambahkan aquades . Tambahkan larutan NaOH 1,25 N ke dalam sampel  sebanyak  50  ml.  Proses  refluks dilakukan  kembali  selama  30  menit. Dinginkan sampel setelah sampel diangkat. Kertas  saring  Whatman digunakan  untuk menyaring  sampel.  Residu  yang  ada  pada kertas  saring  dicuci  dengan  25  ml  aquades dilanjutkan dengan pencucian menggunakan  20  ml  etanol  95%.  Prosedur pencucian  ketiga  menggunakan  25  ml
K 2 SO 4 10%.  Kertas  saring  yang  ada residunya  kemudian  dikeringkan  dalam oven  selama  2  jam  pada  suhu  105°C, kemudian  dimasukkan  dalam  desikator, ditimbang  dan  diulang  pengeringannya sampai beratnya konstan.

## 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑠𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟 (%) =
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 (𝑔) 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) × 100% (2)

## Total gula (Apriyantono et al., 1989)
Total  gula  merupakan  kandungan keseluruhan gula yang terdapat dalam suatu produk pangan dan dapat berfungsi sebagai pengawet maupun penambah citarasa. Gula juga  memiliki  manfaat  dalam  proses pembentukan  gel  pada  produk  selai.  Total gula  selai  ditentukan  dengan  cara  berikut Larutan anthrone disiapkan  dengan  cara melarutkan 0,05 g dalam 50 ml
H 2 SO 4 pekat.  Larutan  anthrone  5  ml
dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  dan dilanjutkan  dengan  penambahan  larutan sampel  1  ml.  Tabung  reaksi  kemudian ditutup,  dihomogenkan,  dan  dipanaskan pada suhu  100°C selama 12 menit. Tabung reaksi  kemudian  didinginkan  secara  cepat dengan cara ditaruh pada air yang mengalir. Panjang gelombang spektrofotometer diatur pada 630 nm dan absorbansi sampel dibaca serta dicatat untuk perhitungan total gula.

## Total asam (AOAC, 2019)
Total  asam  merupakan  banyaknya konsentrasi  total  asam  yang  terkandung dalam  suatu  bahan  yang  diuji  dan merupakan  variabel  penting  untuk  produk selai karena berpengaruh dalam pembentukan  gel  selai.  Sampel  ditimbang seberat  10  g,  setelah  itu  dimasukkan  ke dalam  labu  takar  100  ml,  tambahkan akuades hingga tanda tera. Sampel dikocok dan  disaring  menggunakan  kertas  saring. Sampel  yang  telah  disaring  kemudian diambil  sebanyak  50  ml  dan  ditetesi indikator  PP  serta  dititrasi  menggunakan NaOH. Rumus sebagai berikut:
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 = 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻  x  𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 x 100% (3)

## Total padatan terlarut
Salah  satu  ukuran  parameter  gizi adalah total padatan terlarut, yang biasanya merupakan  komponen  gula,  asam  organik, dan protein yang terlarut dalam bahan. Oleh karena  itu,  penentuan  total  padatan  terlarut selai  pisang  tongka  langit  penting  untuk ditentukan  nilainya.  Total  padatan  terlarut
ditentukan dengan menggunakan refraktometer  digital  (Hanna  Instruments, USA). Sampel dipersiapkan dengan pengenceran menggunakan akuades dengan perbandingan 3:1, Sampel 1 tetes kemudian diteteskan pada prisma refraktometer selama  1  menit  dan  dibaca  angka  yang tertera  pada  refraktometer.  Total  padatan terlarut dalam satuan °brix.

## Viskositas
Viskositas  merupakan  salah  satu  uji fisik  yang  berhubungan  dengan  tekstur. Viskositas berkaitan dengan perlakuan yang digunakan  misalnya  pektin  sebagai  bahan pengental produk selai. Sampel selai pisang tongka  langit  sebanyak  6,67  g  ditimbang dan dimasukkan dalam labu takar, kemudian dilarutan dengan akuades 100 ml. Larutan  dipindahkan  pada  gelas  piala  100 ml  dan  dipanaskan  hingga  mencapai  suhu 50-70ºC. Viskositas diukur dengan menggunakan Brookfield  Synchro-Lectric Viscometer dengan  kecepatan  60  rpm. Satuan  viskositas  sampel  ditentukan  dalam satuan centipoises (cP).

## Pengujian Sensoris
Pengujian sensoris selai pisang tongka  langit  dengan  variasi  konsentrasi pektin  secara  hedonik  dilakukan  dengan perlakuan  aroma,  rasa,  warna,  tekstur,  dan overall .  Panelis  yang  dilibatkan  sebanyak 20  orang  dalam  pengujian  ini.  Kriteria penilaiannya  sangat  suka  =  4;  suka  =  3; agak  suka  =  2;  dan  tidak  suka  =  1.  Nilai skor hedonik ini kemudian digunakan untuk menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap masing-masing perlakuan. Tabel 1. Karakteristik Mutu Hedonik Nilai Skala Warna Rasa Tekstur Aroma 1 1,00 Tidak kuning Tidak berasa pisang tongka langit Agak lunak Tidak beraroma pisang tongka langit 2 2,00 Agak kuning Agak berasa pisang tongka langit Lunak Agak beraroma pisang tongka langit 3 3,00 Kuning Berasa pisang tongka langit Agak keras Beraroma pisang tongka langit 4 4,00 Sangat Kuning Sangat berasa pisang tongka langit Keras Sangat beraroma pisang tongka langit
Persentasenya  ditentukan  dengan  nilai jumlah  skor  perlakuan  tertentu  dibagi jumlah skor total semua perlakuan dikalikan 100% (Brithish Nutrition Foundation,  2019;  Rochmawati,  2019). Karakteristik mutu hedonik berdasarkan uji deskriptif dilakukan terhadap atribut sensori rasa, tekstur, warna dan aroma. Karakteristik  mutu  hedonik  dapat  dilihat pada Tabel 1.

## Uji  daya  oles  (Dipowaseso,  Nurwantoro dan Hintono, 2018)
Uji  daya  oles  merupakan  uji  yang menyatakan  sulit  atau  tidaknya  pengolesan produk  selai  pada  roti.  Selai  yang  biasanya memiliki  daya  oles  yang  baik,  memiliki kemampuan dalam pengolesan yang merata.  Uji  daya  oles  selai  ini  dilakukan secara  sensoris  dengan  menggunakan  20 orang panelis agak terlatih secara subjektif. Tingkat  daya  oles  ditentukan  dengan  skala sensorinya 1 (sulit),  2 (agak sulit), 3 (agak mudah),  4  (mudah).  Skala  makin  tinggi semakin mudah daya oles selai.

## Analisis data
Karakteristik  fisikokimia  dianalisis keragamannya dengan Analysis of Variance (ANOVA)  dan  jika  ada  pengaruh  yang nyata  dilanjutkan  dengan  uji  Tukey  pada  α 0,05.  Analisis  data  menggunakan  software MINITAB 17.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Kimia Selai Pisang Tongka
Langit Hasil analisis variasi (P>0,05) menunjukkan  bahwa  variasi  konsentrasi pektin  tidak  berpengaruh  nyata  pada  kadar air  selai  pisang  tongka  langit.  Kadar  air selai  dengan  perlakuan  konsentrasi  pektin berkisar  antara  51,90–57,20%  (Tabel  2). Hasil  penelitian  Wan-Mohtar et  al. (2021) pada  penggunaan  gula,  pektin,  dan  asam sitrat  dalam  pembuatan  selai  pisang Musa cavendish menunjukkan  bahwa  kadar  air dan  aktivitas  air  selai  pisang  hanya dipengaruhi oleh konsentrasi gula,
sedangkan  pektin  sebagai  faktor  tunggal tidak  berpengaruh  pada  aktivitas  air  selai. Kosentrasi  gula  relatif  sama  mendukung interaksi  hidrofobik  antara  rantai  pektin, tetapi  pengaruh  interaksi  antara  gula  dan pektin juga tidak berpengaruh.
Vitamin  C  selai  pisang  tongka  langit dengan  variasi  konsentrasi  pektin  berkisar antara  16,95  –46,05  mg/100  g  (Tabel  2). Hasil  analisis  variasi  menunjukkan  bahwa vitamin  C  selai  dipengaruhi  sangat  nyata oleh perlakuan konsentrasi pektin (P<0,01). Vitamin  C  tertinggi  pada  selai  pisang tongka langit tanpa penambahan pektin dan semakin menurun dengan makin meningkatkanya  konsentrasi  pektin  yang digunakan  dalam  pembuatan  selai  pisang tongka langit. Kadar vitamin C selai dengan masing-masing  konsentrasi  pektin  berbeda nyata  satu  dengan  yang  lainnya.  Pektin yang  berfungsi  sebagai  bahan  pembentuk gel  membantu  selai  untuk  membentuk  gel lebih  cepat  pada  suhu  yang  lebih  rendah. Hal  ini  membantu  melindungi  vitamin  C yang  labil  terhadap  panas  pada  konsentrasi pektin,  gula,  dan  asam  tepat  untuk membentuk  gel  (Siddiqui et  al .,  2015). Konsentrasi  pektin  yang  terlalu  banyak akan  menyerap  air  sehingga  makin  kental, waktu  yang  dipakai  untuk  membentuk  gel dalam  pemasakan  makin  lambat  dan pemanasan makin lama, sehingga berakibat pada  penurunan  vitamin  C,  karena  selama pemanasan  dengan  waktu  lama  dengan terekspos  oksigen  dalam  pembuatan  selai, vitamin  C  akan  rusak  dan  teroksidasi (Chalchisa et al ., 2022).
Kadar  serat  kasar  selai  pisang  tongka langit berkisar antara 0,30–2,11% (Tabel 2). Hasil  analisis  variasi  menunjukkan  bahwa kadar  serat  selai  pisang  tongka  langit berpengaruh  sangat  nyata  oleh  konsentrasi pektin  yang  berbeda  (P<0,01).  Semakin tinggi  konsentrasi  pektin  yang  digunakan dalam pembuatan selai pisang tongka langit semakin  tinggi  nilai  kadar  seratnya, sehingga  dapat  memberikan  hasil  berbeda nyata antara tiap konsentrasi pektin. Hal ini disebabkan  pektin  merupakan  komponen serat terlarut bagian dari polisakarida,
Tabel 2. Karakteristik kimia selai pisang tongka langit dengan variasi konsentrasi pektin Kon-
sentra si pektin (%) Kadar air (%) Vitamin C (mg/100g) Kadar serat kasar (%) Total gula (%) Total asam (%) Total padatan terlarut (°brix) 0 51,90 ± 0,06 a 46,05 ± 0,49 a 0,30 ± 0,01 d 35,10 ± 0,50 b 3,55± 0,01 c 32,15±0,35 c 0,5 53,53 ± 0,52 a 37,60 ± 0,71 b 0,75 ± 0,01 c 36,45± 0,37 b 4,53± 0,07 b 34,00± 0,28 b 1,0 54,52 ± 0,31 a 28,85 ± 0,64 c 0,99 ± 0,10 c 39,46± 0,15 a 4,68± 0,01 b 35,95± 0,07 a 1,5 56,10 ± 0,01 a 24,20 ± 1,56 d 1,84 ± 0,06 b 39,94± 0,54 a 5,74± 0,20 a 35,50± 0,14 a 2,0 57,20 ± 0,29 a 16,95 ± 0,35 e 2,11 ± 0,15 a 41,05±0,49 a 5,56± 0,33 a 35,05± 0,21 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  notasi  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukan  beda  nyata  antara perlakuan, begitu juga sebaliknya
Gambar 2. Viskositas selai dengan variasi konentrasi pektin
serta  memiliki  rantai  panjang  komponen gula  yang  tidak  tercerna  (Wikiera et  al. , 2014).  Hal  ini  dapat  disimpulkan  bahwa semakin  banyak  pektin  yang  ditambahkan semakin tinggi kadar serat dari selai.
Total  gula  selai  pisang  tongka  langit berkisar  antara  35,10–41,05%.  Total  gula ini dipengaruhi sangat nyata oleh konsentrasi pektin yang berbeda berdasarkan  hasil  analisis  variasi  (P<0,01).
Semakin  tinggi  konsentrasi  pektin  semakin tinggi  total  gula selai.  Berdasarkan statistik konsentrasi 0%; 0,5%; dan 1,0%
menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  satu dengan yang lainnya, namun berbeda nyata dengan  1,5%  dan  2,0%.  Hasil  ini  sejalan dengan penelitian Putri et al. (2017), dimana semakin tinggi konsentrasi pektin total gula selai  wortel  semakin  meningkat  (40,16– 41,00%).  Peningkatan  total  gula  seiring
bertambahnya  konsentrasi  pektin  dapat disebabkan  pektin  yang  berikatan  dengan gula  membentuk  struktur  serabut  halus pektin, serabut tersebut mengikat kandungan  gula  total  selai  (Simamora  dan Rossi, 2017).
Hasil  analisis  variasi  menunjukkan bawah total asam selai pisang tongka langit berpengaruh  sangat  nyata  oleh  perlakuan konsentrasi  pektin  (P<0,01).  Total  asam selai  pisang  tongka  langit  tertinggi  pada perlakuan  konsentrasi  pektin  1,5%  yaitu 5,74%  dan  total  asam  terendah  terdapat pada  selai  dengan  0%  pektin  yaitu  3,55%. Selai  dengan  perlakuan  konsentrasi  pektin 1,5% tidak berbeda nyata dengan perlakuan 2%,  namun  berbeda  dengan  perlakuan  0%;
0,5%;  dan  1%.  Menurut  Tuhuloula et  al. (2013),  pektin  mengandung  asam  pektat yang  merupakan  hasil  hidrolisis  pektin
dengan  adanya  pemanasan  didalam  asam sehingga  kenaikan  kadar  total  asam  pada produk  selai  pisang  tongka  langit  seiring bertambahnya  konsentrasi  pektin  dapat disebabkan karena adanya kandungan asam pektat yang tinggi.
Hasil  analisis  variasi  menunjukkan bahwa  total  padatan  terlarut  dari  selai pisang  tongka  langit  berpengaruh  sangat nyata  oleh  konsentrasi  pektin  dalam formulasinya  (P<0,01).  Total  padatan terlarut tertinggi terdapat pada selai dengan konsentrasi pektin 1% yaitu 35,95°brix dan total  padatan  terendah  terdapat  pada  selai dengan  pektin  0%  yaitu  32,15°brix.  Selai dengan konsentrasi pektin 1% tidak berbeda nyata  dengan  perlakuan  konsentrasi  pektin 1,5 dan 2% tetapi berbeda nyata dengan 0% dan  0,5%.  Peningkatan  total  padatan terlarut  seiring  bertambahnya  konsentrasi pektin  dapat  disebabkan  pektin  sebagai bahan  pengental  sekaligus  bahan  pengikat. Pektin  dapat  mengikat  gula,  air,  serta bahan-bahan  yang  mengandung  padatan (Kamaluddin dan Handayani, 2018).

## Karakteristik  Fisik  Selai  Pisang  Tongka Langit

## Viskositas
Viskositas  selai  pisang  tongka  langit dengan  penambahan  konsetrasi  pektin berkisar  antara  455,95  –  1112,55  cP.  Hasil analisis variasi menunjukkan bahwa
viskositas  selai  pisang  tongka  langit  sangat nyata  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  pektin yang  berbeda  (P<0,01).  Nilai  viskositas tertinggi  terdapat  pada  selai  dengan perlakuan  konsentrasi  pektin  2  %  yaitu 1112,55 cP dan yang terendah terdapat pada konsentrasi  0%.  Selai  dengan  perlakuan konsentrasi  pektin  2%  tidak  berbeda  nyata dengan  perlakuan  konsentrasi  pektin  1,5%, namun  berbeda  dengan  taraf  perlakuan 1,0;0,5; dan 0%.
Studi  yang  dilakukan  Siddiqui et al. (2015)  pada  selai  sawo  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  pektin yang ditambahkan dalam proses pembuatan selai  viskositas  selainya  akan  menjadi meningkat.  Peningkatan  viskositas  selai diakibatkan karena pektin merupakan bahan pengental  sehingga  dapat  meningkatkan viskositas  selai  (Endress et  al. ,  2005). Peningkatan  viskositas  atau  kekentalan selai  pisang  tongka  langit  juga  disebabkan karena  semakin  tinggi  konsentrasi  pektin maka  semakin  padat  serabut  gel  yang terbentuk  pada  selai  (Gawkowska et  al ., 2019).
Karakteristik  Sensoris Selai  Pisang

## Tongka Langit
Karakteristik  hedonik  yang  dinilai sebagai  tingkat  kesukaan  selai  pisang tongka  langit  dengan  variasi  konsentrasi pektin dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Tingkat kesukaan selai pisang tongka langit dengan variasi konsentrasi pektin
20.34% 24.76% 22.07% 22.73% 21.19% 17.93% 19.94% 20.44% 20.91% 20.00% 21.38% 18.65% 19.89% 20.91% 20.30% 20.69% 18.33% 18.26% 19.09% 19.40% 19.66% 18.33% 19.35% 16.36% 19.10% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Aroma Rasa Warna Tesktur Overall 0% 0,5% 1,0% 1,5%
2,0% Konsentrasi Pektin
Gambar 4. Karakteristik mutu hedonik berdasarkan uji deskriptif terhadap selai pisang tongka langit dengan variasi konsentrasi pektin
Gambar 5. Daya oles selai pisang tongka langit dengan variasi konsentrasi pektin
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma selai  pisang  tongka  langit  yang  tertinggi pada aroma selai dengan konsentrasi pektin 1,0%  (21,38%),  sedangkan  yang  terendah pada  konsentrasi  pektin  0,5%.  Tingkat kesukaan  panelis  tertinggi  terhadap  rasa selai pisang tongka langit pada selai dengan konsentrasi  pektin  0%  (24,76%).  Selai pisang tongka langit dengan konsentrasi 0% memiliki  tingkat  kesukaan  yang  tertinggi
untuk karakteristik hedonik yang lain warna (22,07%),  tekstur  (22,73%),  dan overall (21,19%).
Karakteristik  mutu  hedonik  selai pisang  tongka  langit  dengan  variasi konsentrasi  pektin  dapat  dilihat  pada Gambar 4. Konsentrasi pektin yang berbeda lebih  bervariasi  pada  karakteristik  mutu hedonik tekstur  dibandingkan  dengan karakteristik  mutu  hedonik  rasa,  aroma,
0 1 2 3 4 Rasa Aroma Warna Tekstur 0% 0,5% 1,0% 1,5%
2,0% Konsentrasi pektin 1: Tidak kuning 2: Agak kuning 3: Kuning 4: Sangat Kuning 1: Tidak berasa pisang tongka langit 2: Agak berasa pisang tongka langit 3: Berasa pisang tongka langit 4: Sangat berasa pisang tongka langit 1: Tidak beraoma pisang tongka langit 2: Agak beraroma pisang tongka langit 3: Beraroma pisang tongka langit 4: Sangat beraroma pisang tongka langit 1: Agak lunak 2: Lunak 3:Agak keras 4: Keras
dan  warna.  Konsentrasi  pektin  0%  dinilai panelis  dengan  rasa  pisang  tongka  langit (3,04),  sedangkan  konsentrasi  0,5%–2,0% dinilai  dengan  rasa  mendekati  pisang tongka langit (2,56–2,88).
Aroma  selai  pisang  tongka  langit untuk  semua  konsentrasi  pektin  dinilai panelis  agak  beraoma  pisang  tongka  langit (2,16–2,50).  Hal  yang  sama  juga  berlaku pada warna selai, selai pisang tongka langit dinilai  panelis  berwarna  kuning  untuk semua  konsentrasi  pektin  (3,04–3,20). Tekstur  lebih  bervariatif  dipengaruhi  oleh konsentrasi
pektin.
Selai
dengan konsentrasi  pektin  0%  dan  0,5%  dinilai panelis  lunak  (2,08  dan  2,44).  Konsentrasi 1,0%  dinilai  mendekati  agak  keras  (2,84), sedangkan  konsentrasi  1,5%  dan  2,0% dinilai  panelis  agak  keras  (3,12  dan  3,28). Hal ini sejalan dengan nilai viskositas selai, dimana  makin  tinggi  konsentrasi  pektin makin  tinggi  viskositas  makin  meningkat dan makin padat serabut gel (Gawkowska et al .,  2019),  sehingga  panelis  menilai teksturnya makin keras.
Penelitian  konsentrasi  pektin  pada daya  oles  selai  sawo  juga  menunjukkan bahwa  daya  olesnya  menurun  dengan meningkatnya  konsentrasi  pektin.  (Harto et al. ,  2016),  hal  ini  diduga  penambahan pektin akan memberikan pengaruh terhadap kandungan  air  pada  bahan,  dimana  pektin akan  berikatan  dengan  air  dan  membentuk gumpalan  serabut  halus  sehingga  semakin tinggi konsentrasi pektin yang ditambahkan daya oles selai semakin menurun.
Penurunan daya oles  juga dipengaruhi oleh viskositas dari selai, dimana semakin tinggi viskositas selai, daya olesnya akan menjadi lebih rendah (Dewi et al. , 2010).

## KESIMPULAN
Selai pisang tongka langit yang dibuat tanpa  penambahan  pektin  (0%)  merupakan selai  dengan  karakteristik  fisikokimia  dan sensoris  terbaik,  yaitu  memiliki  kadar  air 52,90%;  vitamin  C  46,05  mg/100g;  serat kasar 0,30%; total gula 35,10%;  total asam
3,55%; dan total padatan terlarut 32,15°brix. Selai pisang tongka langit tanpa penambahan pektin (0%) memiliki presentase tingkat kesukaan tertinggi hampir  pada  semua  kategori  sensori, termasuk rasa, warna, tekstur, dan keseluruhan.
Produk ini memiliki
karakteristik  berasa  pisang  tongka  langit, agak  beraroma  pisang  tongka  langit, berwarna  kuning,  tekstur  lunak,  dan  daya oles yang agak mudah.

## DAFTAR PUSTAKA
Aldi,  Ali,  A.,  &  Harun,  N.  (2018).  Variasi Konsentrasi  Pektin  Terhadap  Kualitas
Selai Labu Kuning ( Cucurbita moschata Durch). JOM  Faperta  UR ,
5 (1), 1–11.
Amelia,  O.,  Astuti,  S.,  &  Zulferiyenni.
(2016).  Pengaruh  Penambahan  Pektin dan Sukrosa Terhadap Sifat Kimia dan Sensori  Selai  Jambu  Biji  Merah ( Psiduim guajava L.). Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian , 149–159.
AOAC.  (2019). Official  Methods  Of Analysis Book (21st Editi). Association Of  Official  Anaylitical  Chemist.  Inc. https://www.aoac.org/official- methods-of-analysis-21st-edition-
2019/
Apriyantono,  A.,  Fardiaz,  D.,  Puspitasari,
N.  L.,  Sedarnawati,  &  Budiyanto,  S.
(1989). Analisis Pangan . IPB Press.
Brithish  Nutrition  Foundation.  (2019). A Guide to Sensory Evaluation . https://www.foodafactoflife.org.uk/14- 16-years/food-science-14-16- years/sensory-science/
Chalchisa,  T.,  Zegeye,  A.,  Dereje,  B.,  & Tolesa,  Y.  (2022).  Effects  of  Sugar, Pectin, and Processing Temperature on The  Qualities  of  Pineapple  jam. International Journal of Fruit Science ,
22 (1), 711–724. https://doi.org/https://doi.org/10.1080/ 15538362.2022.2113598
Dewi,  E.  N.,  Surti,  T.,  &  Ulfatun.  (2010). Kualitas selai yang diolah dari rumput laut  Gracilaria  verrucosa,  Eucheuma cottonii,  serta  campuran  keduanya. Jurnal Perikanan , 12 (1), 20–27.
Dipowaseso,  D.  A.,  Nurwantoro,  & Hintono, A. (2018). Karakteristik Fisik dan  Daya  Oles  Selai  Kolang-Kaling yang  Dibuat  Melalui  Substitusi  Pektin dengan Modified Cassava Flour (MOCAF)  sebagai  Bahan  Pengental. Jurnal Teknologi Pangan , 2 (1), 1–7.
Endress, H., Mattes, F., & Norz, K. (2005).
Handbook of Food Science, Technology  and  Engineering .  CRC Press.
Gawkowska,  D.,  Ciesla,  J.,  Zdunek,  A.,  & Cybulska,  J.  (2019).  The  Effect  of Concentration  on  the  Cross-Linking and  Gelling  of  Sodium  Carbonate- Soluble  Apple  Pectins. Molecules , 1635 , 1–12.
Gul,  K.,  Tak,  A.,  Singh,  A.  K.,  Singh,  P., Yousuf,  B.,  &  Wani,  A.  A.  (2015). Chemistry,  encapsulation,  and  Healt Benefits  of  Beta  Carotene-  A  review. Cogent Food & Agriculture , 1 , 1–12.
Harto,  Y.,  Rosalina,  Y.,  &  Susanti.  (2016). Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik selai sawo ( Achras zapota L)  dengan  penambahan  pektin dan sukrosa. Jurnal Agroindustri , 6 (2), 88–100.
Hiariej,  A.,  Pesik,  A.,  &  Riupassa,  P.
(2021). Nutritional Profile of Fruit and Processed  Products  of  Tongka  Langit Banana in Maluku,  Indonesia. Journal Of Hunan University (Natural
Sciences) , 48 (86-94).
Islam,  M.  Z.,  Monalisa,  K.,  &  Hoque,  M. M.  (2012).  Effect  of  Pectin  on  The Processing and Preservation of Strawberry  ( Fragaria  ananassa )  Jam and  Jelly. International  Journal  of Natural Sciences , 2 (1), 08–14.
Kamaluddin, M. J. N., & Handayani, M. N.
(2018).  Pengaruh  Perbedaan  Jenis
Hidrokoloid  Terhadap  Karakteristik Fruit Leather Pepaya. EDUFORTECH , 3 (24-32).
Letelay,  O.  P.,  Hiariej,  A.,  &  Pesik,  A.
(2020).  Analisis  Beta  Karoten  dan
Vitamin  pada  Kulit  dan  Daging  Buah Pisang Tongka Langit ( Musa troglodytaru m  L.)  di  Kota  Ambon. AgriTechno Jurnal Teknologi Pertanian , 13 (1), 24–33. Palijama, S. (2017). Karakteristik Fisikokimia  Pisang  Tongka  Langit (Musa trglodytarum L.) Selama Penyimpanan . Universitas
Hassanudin.
Picauly,  P.,  &  Tetelepta,  G.  (2020). Karakteristik  Pektin  Kulit  Pisang Tongka  Langit  ( Musa  troglodytarum ) Berdasarkan  Variasi  Waktu  Ekstraksi.
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian , 9 (1 SE - Articles). https://doi.org/10.30598/jagritekno.20
20.9.1.28
Putri,  G.  S.  N.,  Setiani,  B.  E.,  &  Hintono,
A.  (2017).  Karakteristik  Selai  Wortel ( Daucus Carota L.) Dengan Penambahan  Pektin. Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan , 6 (4), 156–160.
Rianto,  Efendi,  R.,  &  Zalfiatri,  Y.  (2017).
Pengaruh Penambahan Pektin
Terhadap  Mutu  Selai  Jagung  Manis ( Zea  Mays ,  L.). JOM  Faperta  UR , 4 (1), 1–7.
Rochmawati,  N.  (2019). Food  Science  and Sensory
Analysis . OTTIMMO
INTERNATIONAL
MASTERGOURMET ACADEMY.
Sangur,  K.  .  (2020).  Uji  Organoleptik  dan
Kimia  Selai  Berbahan  Dasar  Kulit Pisang Tongka Langit ( Musa troglodytarum L.). BIOPENDIX: Jurnal Biologi, Pendidikan Dan Terapan , 7 (1), 26–38.
Shinwari,  K.  J.,  &  Rao,  P.  S.  (2018). Stability  of  bioactive  compounds  in fruit  jam  and  jelly  during  processing and storage: A review. Trends in Food
Science  &  Technology , 75 ,  181–193. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j .tifs.2018.02.002
Siddiqui,  N.  H.,  Azhar,  I.,  Tarar,  O.  M.,
Masood,  S.,  &  Mahmood,  Z.  A. (2015). Influence of Pectin Concentrrations  on  Physicochemical and  Sensory  Qualities  of  Jams. World Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences , 4 (6), 68–77. Simamora,  D.,  &  Rossi,  E.  (2017). Penambahan Pektin Dalam Pembuatan Selai Lembaran Buah Pedada ( Sonneratia caseolaris ). Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau , 4 (2), 1–14.
Singh,  B.,  Singh,  J.  P.,  Kaur,  A.,  &  Singh,
N.  (2016).  Bioactive  compounds  in banana  and  their  associated  health benefits  –  A  review. Food  Chemistry ,
206 , 1–11. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j .foodchem.2016.03.033
Sutriyono,  Y.,  &  Pato,  U.  (2016).
Pemanfaatan  Buah  Terung  Belanda dan  Pisang  Kepok  Dalam  Pembuatan
Selai. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas  Pertanian  Universitas  Riau , 3 (2), 1–13. Tuhuloula, A., Budiyarti, L., & Fitriana, E.
N. (2013). Karakterisasi Pektin Dengan  Memanfaatkan  Limbah  Kulit Pisang Menggunakan Metode Ekstraksi. Konversi , 2 (1), 21–27.
Tuhumury,  H.  C.  D.,  Moniharapon,  E.,  & Souripet,  A.  (2018).  Karakteristik Sensoris  Puree  Pisang  Tongka  Langit Pendek  ( Musa  troglodytarum ). Jurnal Teknologi Pertanian , 9 (2), 1–10.
Wan-Mohtar,  W.  A.  I.,  Halim-Lim,  S.  A.,
Balamurugan,  J.  P.,  Saad,  M.  Z.  M., Azizan, N. A. Z., Jamaludin, A. A., & Ilham,  Z.  (2021).  Effects  of  Sugar- Pectin-Citric Acid Pre- Commercialization Formulation on the Physicochemical,  Sensory,  and  Shelf-
Life  Properties  of  Musa  cavendish Banana Jam. Sains Malaysiana , 50 (5),
1329–1342.
Wikiera,  A.,  Irla,  M.,  &  Mika,  M.  (2014).
[Health-promoting properties of pectin]. In Postepy higieny i medycyny doswiadczalnej  (Online) (Vol.  68,  pp. 590–596). https://doi.org/10.5604/17322693.1102 342