17 (2) (2022) 17 - 22

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp

## Evaluasi Proses Produksi Kecap Manis Berdasarkan Analisis Bahaya dan Analisis CPPB pada Pabrik Kecap X
Wahidah Mahanani Rahayu  , Luthfi Fikri Fauzi
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Ahmad Dahlan, Indonesia

## Info Artikel
___________________ Sejarah Artikel: Disubmit 27 Maret 2022
Direvisi 1 Agustus 2022 Disetujui 28 Agustus 2022 ___________________ Keywords: Dangers; HACCP;  Soy Sauce; Threat _______________________

## Abstrak
____________________________________________________________ Proses pembuatan kecap pada Pabrik Kecap X masih menggunakan cara semi-tradisional yakni  sebagian  masih  menggunakan  tenaga  manusia  dan  lainnya  sudah  menggunakan mesin (untuk pengemasannya). Oleh karena itu bahaya atau ancaman dapat ditemukan pada proses produksi  kecap manis. Metode yang digunakan untuk menganalisi bahaya menggunakan metode HACCP pada  proses produksi. Hasilnya dalam proses produksi yang merupakan titik kritis yaitu formulasi, perebusan kacang kedelai hitam, fermentasi koji, fermentasi moromi, dan proses packing produk.

## Abstract
____________________________________________________________ The process of making soy sauce at PK X still uses the semi-traditional method, namely some still use human labor and others already use machines (for packaging). Therefore, dangers or threats can be found in the sweet soy sauce production process. The method used to analyze the hazard using the HACCP method in the production process. The result in the production process is a critical point,
namely formulation, boiling black soybeans, koji fermentation, moromi fermentation, and product packing processes.
 Alamat Korespondensi: E-mail: wahidah.rahayu@tp.uad.ac.id p-ISSN 1693-9115 e-ISSN 2580-846X

## PENDAHULUAN
Cahyadi (2006) mengatakan bahwa kecap adalah bahan pangan  yang dibuat melalui proses fermentasi kedelai yang ditambahkan bumbu, gula, dan garam untuk memberikan cita rasa makanan yang khas. Sedangkan Astawan (2004) mengatakn bahwa kecap adalah sumber protein yang cukup baik  karena  memiliki  asam  amino  essensial  yang  cukup  tinggi.  Adanya  proses  fermentasi  pada pembuatan kecap,  zat-zat gizi dalam kecap akan menjadi lebih mudah dicerna, dan dimanfaatkan oleh tubuh.
Menurut  Sofyan  Assoury  (2001;11)  pengertian  proses  produksi  adalah  produksi  adalah kegiatan mentranspormasikan masukan (input) menjadi keluaran (output), tercakup semua aktifitas atau kegiatan menghasilkan barang dan jasa, serta kegiatan-kegiatan lain yang mendukung atau usaha untuk  menghasilkan  produksi  tersebut.  Dengan  pengertian  diatas  dapat  dikatakan  bahwa  proses produksi bertujuan untuk mengubah bahan baku produksi sebagai input untuk diubah menjadi sebuah produk jadi sebagai outputnya melalui serangkaian proses yang dilakukan.
HACCP  merupakan  suatu  sistem  manajemen  pengawasan  dan  pengendalian  keamanan pangan  secara  preventif  yang  bersifat  ilmiah,  rasional  dan  sistematis  dengan  tujuan  untuk mengidentifikasi,  memonitor  dan  mengendalikan  bahaya  (hazard)  mulai  dari  bahan  baku,  selama proses  produksi/pengolahan,  manufakturing,  penanganan  dan  penggunaan  bahan  pangan  untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi (motarkemi et al, 1996 ; stevenson, 1990).  Dengan  demikian  dalam  sistem  HACCP,  bahan  atau  material  yang  dapat  membahayakan keselamatan dan kesehatan manusia atau yang merugikan ataupun yang dapat menyebabkan produk makanan menjadi tidak disukai, akan diidentifikasi dan diteliti dimana kemungkinan  besar terjadi kontaminasi atau pencemaran atau kerusakan produk makanan mulai dari penyediaan bahan baku, selama  tahapan  proses  pengolahan  bahan  sampai  distribusi  dan  penggunaannya.  Kunci  utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik kendali kritis.
Andelina  M,  dan  Prasetyo  Eko  (2015)  mengatakan  bahwa  “Bahan  pangan  yang  memiliki protein tinggi  banyak dipergunakan sebagai bahan dasar fermentasi pangan adalah kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lain, seperti kacang tanah, kacang gude. Diantara bahan-bahan tersebut, kedelai yang paling sering diguanakan sebagai bahan dasar pembuatan makanan-makanan fermentasi beberapa  negara,  karena  kadar  protein  yang  dimiliki  tinggi.  salah  satu  produk  fermentasi  dengan bahan dasar kedelai adalah kecap.

## METODE
Penelitian ini dilaksanakan di PK X Tegal Jawa Tengah. Pengumpulan data yang digunakan pada  penelitian  ini  meliputi  observasi  dan  wawancara.  Pengamatan  proses  produksi  dimulai  dari preparasi bahan baku samapi dengan produk akhir yang dipacking.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisi Bahaya dengan HACCP
Analisis  bahaya  dan  pengendalian  titik  kritis  (Hazard  Analysis  Critical  Control  Point) HACCP  didefinisikan  sebagai  suatu  pendekatan  ilmiah,  rasional,  dan  sistematik  untuk mengidentifikasi, menilai dan mengendalikan bahaya. Sedangkan tujuan dari HACCP sendiri adalah untuk mencegah bahaya-bahaya yang sudah diketahui seperti bahaya biologi, kimia, dan fisik dan mengurangi  resiko  terjadinya  bahaya  dengan  melakukan  pengendalian  di  setiap  titik  kritis  dalam proses  produksi  (dari  sejak  tahap  produksi  bahan  baku,  pengadaan  dan  penanganan  bahan  baku, pengolahan, distribusi hingga konsumsi produk jadi). HACCP merupakan sistem jaminan keamanan
pangan  dalam  industri  makananan  yang  sudah  dikenal  dan  berlaku  secara  Internasional  (Surono, dkk., 2016).
Konsep  HACCP  merupakan  penggabungan  dari  prinsip  mikrobiologis  makanan, pengawasan  mutu,  dan  penilaian  resiko  untuk  mencapai  tingkat  keamanan  setinggi  mungkin. Meskipun  bergitu,  penerapan  HACCP  tidak  berarti  menghentikan  pertumbuhan  bakteri  hingga  ke titik  nol,  melainkan  meminimalkannya  ke  tingkat  yang  dapat  dianggap  aman.  Sistem  ini  menilai kendali  dari  mutu  bahan  mentah,  sistem  pengolahan,  lingkungan  tempat  proses  dilangsungkan, orang-orang yang terlibat dalam proses, dan sistem penyimpanan serta distribusi (Arisman, 2009). Berikut adalah hasil analisi penentuan titik kendali kritis untuk proses produksi kecap manis di PK X, Tegal, Jawa Tengah.
Gambar 1. Decision Tree untuk penetapan CCP pada bahan baku.
Gambar 2. Desicion Tree Untuk Penetapan CCP pada Formulasi/Komposisi.
Tabel 1. Decision Tree Untuk Penetapan CCP pada Tahap Proses.
No.  Proses Apakah terdapat bahaya pada tahap ini? Apakah ada tindakan pencegah an untuk mengen- dalikan bahaya tsb? Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilang - kan /mengurang i bahaya sampai aman? Apakah bahaya dapat meningk a t sampai batas tidak aman? Apakah proses selanjutn y a dapat menghil an gkan atau mengura n gi bahaya?
CCP/ Bukan CCP Batas kritis
1 Pencucian  Ya
Ya Bukan CCP - 2 Perebusan Kedelai Ya CCP 1  - Lama perebusan 4 jam P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ?
YA
P2. Apakah Proses akan menghilangkan bahaya tersebut ? YA
P3. Apakah ada kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ?
Tidak -> Bukan CCP.
P1. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran penting untuk
mencegah terjadinya peningkatan cahaya ?
YA CCP.
3 Fermentas i koji Ya Tidak Tidak Tidak Tidak CCP 2  - Tidak boleh ada konta- minasi mikrobia pembusuk 4 Fermentas i moromi Ya Tidak Tidak Tidak Tidak CCP 3  - Tidak boleh ada kontamin asi mikrobia pembusuk 5 Penyaring – an Tidak Bukan CCP - 6. Perebusan  Tidak Bukan CCP - 7 Packaging dalam botol dan plastik Ya Ya Ya Ya Tidak CCP 4 - Botol dan sachet harus bersih - Natrium benzoate seharusny a sesuai standar regulasi Pangan
Penentuan titik kritis atau Critical Control Point (CCP) pada proses produksi kecap manis di PK X dilakukan dengan menganalisis proses-proses yang dilakukan pada saat produksi kecap manis. Pertama adalah penanganan bahan baku, penanganan bahan baku ini bukan merupakan CCP karena bahaya  yang  ada  pada  bahan  baku  dapat  dihilangkan  atau  dikurangi  pada  proses  produksi. Selanjutnya yaitu formulasi, formulasi sendiri merupakan CCP karena formulasi ini yang nantinya akan menentukan kualitas serta rasa dari kecap manis tersebut apakah akan disukai konsumen atau tidak.  Selanjutnya  yaitu  tahap  proses,  pada  tahapan  proses  produksi  ada  bebrapa  proses  yang ditentukan sebagai titik kritis produksi kecap manis di PK X yaitu perebusan kedelai hitam sebagai titik kritis pertama dengan batas kritis yaitu perebusan harus dilakukan lebih dari 4 jam lamanya tidak kurang, berfungsi untuk membuat kedelai lebih mengembang dan mempercepat proses fermentasi koji (fermentasi  spontan).  Selanjutnya  fermentasi  koji  sebagai  titik  kritis  ke-2  dengan  batas  kritis  tidak boleh adanya kontaminasi mikrobia pembusuk dari udara. Selanjutnya fermentasi moromi sebagai titik kritis ke-3 dengan batas kritis yaitu tidak boleh adanya kontaminasi dari mikrobia pembusuk dari udara luar dan kontaminasi fisik seperti serangga, benda tajam (paku, kaca, dll).
Tabel 4. Check Sheet CPPB-IRT Pabrik Kecap X berdasarkan BPOM No. HK.03.1.23.04.12.2206
tahun 2012 No Peraturan Sesuai Menyimpang A Lokasi dan Lingkungan Produksi ~ Lokasi IRTP dijaga tetap bersih, bebas dari sampah, bau, asap, kotoran dan debu √ ~ Sampah dibuang dan tidak menumpuk √ ~ Tempat sampah selalu ditutup √ ~ Selokan Berfungsi dengan baik √
No Peraturan Sesuai Menyimpang B Bangunan dan fasilitas ~ Kontruksi Bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa. √ ~ Ruang produksi tidak digunakan untuk memproduksi produk lain selain pangan. √ ~ Lantai terbuat dari kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat memudahkan pembuangan atau pengaliran. √ ~ Dinding/pemisah ruangan terbuat dari bahan kedap air,rata. Halus, berwarna terang, tahan lama, kuat dan mudah dibersihkan. √ ~ Jendela dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah rusak dan dilengkapi kasa √ ~ Ventilasi seharusnya cukup sehingga dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, dan panas yang timbul selama pengolahan √ ~ Atap tahan terhadap air, tidak bocor, tidak mudah terkelupas dan selalu dalam keadaan bersih dari debu √ C

## Penyediaan air
~ Air yang digunakan untuk proses produksi air bersih √ ~ Air dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuan proses produksi √

## A. Lokasi dan lingkungan perusahaan
Pada PK (pabrik kecap) X lokasi dan lingkungan produksi kebersihannya cenderung maksimal, lokasi  IRTP  selalu dijaga  tetap dalam  keadaan  bersih,  bebas  dari  sampah,  bau, asap,  kotoran  dan debu, sampah dibuang dan tidak menumpuk, kemudian tempat sampah selalu ditutup, dan selokan berfungsi  dengan  baik  karena  terdapat  karyawan  khusus  untuk  menjaga  kebersihan  lingkungan perusahaan.
B. Bangunan dan Fasilitas Pabrik
Dinding yang terdapat dibagian produksi PK X terbuat dari susunan batako dan disemen halus, dengan kerangka besi baja. Dinding diberi cat warna putih yang kemampuan memantulkan cahaya cukup  mumpuni.  Adanya  lapisan  cat  menjadikan  ruang  lebih  bersih,  sehingga  apabila  terjadi kontaminasi  yang  berasal  dari  serangga  atau  debu  dapat  diketahui.  Hal  ini  dapat  mempermudah dalam  pembesihan  dinding.  Berdasarkan  pengamatan  di  lapangan  terdapat  penyimpangan  dalam pembersihan dinding dari debu dan kotoran lain karena terlihat pada dinding pabrik memiliki bebrapa kotoran  seperti  debu-debu  dan  sarng  laba-laba  yang  tidak  dibersihkan  secara  teratur.  Seharusnya pembersihan dilakukan setiap awal dan akhir shift, namun realisasi dilapangan tidak dilaksanakan, karena tempatnya yang rumit dan berdekatan dengan mesin peralatan produksi.
Pada PK X memiliki luas ruang produksi yang cukup sesuai jenis dan kapasitas produksi, jenis dan ukuran alat produksi serta jumlah karyawan yang bekerja, namun letak peralatan kurang sesuai, sehingga dapat menimbulkan lalu lintas yang simpang siur. Hal ini kurang memberikan kelancaran pada  proses  produksi  dan  bisa  mengakibatkan  pencemaran  terhadap  makanan  yang  diproduksi. Terdapat dua ruang  produksi yang terletak bersebrangan karyawan biasa menyebutnya dapur 1 dan dapur 2.
Konstruksi lantai pada ruang produksi berbeda antara keduanya. Pada dapur 1 kontruksi lantai terbuat dari semen dengan permukaan halus, kedap air, tetapi terdapat retakan. Retakan pada lantai ini sulit untuk dibersihkan, hal ini akan menjadi sumber pencemaran bagi produk yang berasal dari sisa-sisa atau tumpukan makanan. Jenis kotoran yang paling banyak ditemukan adalah ceceran gula, dan  sekam  bahan  bakar  pemasakan.  Ruang  proses  produksi  di  pabrik  pangan  harus  memerlukan udara bersih untuk meminimalisir adanya kontaminan. Pada ruang tempat produksi Kecap di PK X cenderung terbuka tidak terdapat ventilasi yang baik, yaitu harus ada penutup kasa yang berfungsi untuk mencegah masuknya serangga seperti lalat, lebah, dan yang lainnya ke ruang tempat proses produksi.
C. Penyediaan Air
Air  yang  digunakan  PK  X  haruslah  memenuhi  kebutuhan  pada  saat  melakukan  proses produksi. Pengadaan air di perusahaan ini menggunakan air dari Perusahaan Air Minnum (PAM) yang berada di daerah kabupaten tegal. Hal ini dapat memenuhi kebutuhan air untuk keberlangsungan proses produksi dan air ini juga sudah termasuk bersih.

## SIMPULAN
Adapun kesimpulan yang didapatkan pada kegiaatan kerja praktik ini adalah sebagai berikut. Hazard  Analysis  Critical  Point  (HACCP)  pada  perusahaan  PK  X  belum  sepenuhnya  dilakukan dengan  baik  oleh  perusahaan  tersebut  karena  masih  banyak  ditemukan  hal-hal  yang  masih  belum dilakukan  untuk  mencegah  atau  mengurangi  bahaya  yang  dapat  merusak  produk  kecap  dan merugikan konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
Andelina  M.,  Prasetyo  E.  2015.  Penerapan  Hazard  Analysis  Critical  Control  Poin  (HACCP)  Pada  Proses Produksi Kecap di Baston Food Kudus. Jurnal Kesehatan Masyarakat STIKES Cendikia Utama. Kudus. Arisman. 2009. Gizi dalam Daur Kehidupan. EGC. Jakarta : 193-195. Assauri, Sofyan. 2001. Manajemen Pemasaran : Dasar, Konsep dan Strategi. Cahyadi W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara : Jakarta. PK  CIPTA  RASA  .  2021.  PABRIK  KECAP  CIPTA  RASA  Slawi  Kabupaten  Tegal,  Jawa  Tengah. https://tomatlombok.com/tentang/ . Diakses tanggal 5 September 2021. Surono, dkk. 2016. Pengantar Keamanan Pangan Untuk Industri Pangan. Deeplusih. Yogyakarta.