## KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA VELVA BUAH NAGA DAN SAYUR WORTEL DENGAN PENAMBAHAN LABU KUNING
(Physical and Chemical Characteristics of Velva Dragon Fruit and Carrot with the Addition of Pumpkin)
Saskiyanto Manggabarani 1 * , Wanda Lestari 2 , Herlina Gea 3
1 Derpartemen Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Institut Kesehatan Helvetia, Jl. Sumarsono No.107, Helvetia, Kota Medan, Indonedia. Email: zhakymanggabarani@gmail.com
2 Derpartemen Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Institut Kesehatan Helvetia, Jl. Sumarsono No.107, Helvetia, Kota Medan, Indonedia. Email: lestariwanda227@gmail.com
3 Derpartemen Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Institut Kesehatan Helvetia, Jl. Sumarsono No.107, Helvetia, Kota Medan, Indonedia. Email: herlinagea824@gmail.com
Received: 16/9/2019                       Accepted: 24/10/2019                       Published online: 27/11/2019

## ABSTRAK
Velva  sejenis  frozen  dessert  terbuat  dari  buah  yang mengandung  kandungan  zat  gizi  yang  membantu  proses metabolisme  tubuh  dan  sebagai  sumber  energi. Penambahan sayur dilakukan untuk mengganti buah yang harganya  lebih  mahal  dan  sebagai  sumber  antioksidan. Tujuan  untuk mengetahui daya terima dan mutu hedonik serta  kandungan  gizi  formula  terbaik  terhadap  produk velva.  Penelitian  eksperimen  menggunakan  rancangan acak  lengkap  (RAL)  pendekatan  formulasi  dari  bahan dasar  pembuatan  velva  buah  naga  dengan  penambahan sayur  wortel  dan  labu  kuning    yaitu  lima  perlakuan  dan dua  kali  ulangan  sehingga  diperoleh  10  unit  percobaan, data  dianalisis  dengan  One  Way  Anova  dengan  uji Duncan.  Hasil  uji  hedonik  menunjukkan  bahwa  F3 (Wortel 80% + Labu Kuning 20%) rata-rata 3,51 formula terpilih terbaik. Uji mutu hedonik menunjukkan bahwa F1 (Wortel  100%)    nilai  rata-rata    3,51  formula  terpilih terbaik.  Velva  terpilih  terbaik  secara  organoleptik menunjukkan F5 sebagai  formula velva  terbaik berkisar 3,49 nilai rata-rata uji organoleptik dan hasil analisis zat gizi  dengan  nilai  kandungan  zat  gizi.  Kadar  air  77,5%, kadar lemak 7,4%, kadar protein 2,9%, kadar karbohidrat 15,3% kadar abu 4,3%. Kesimpulan; formula velva buah naga,  sayur  wortel  dan  labu  kuning  yang  terbaik  secara hedonik dan mutu hedonik pada formula F5 (60% wortel dan  40%  labu  kuning)  yang  mengandung  kadar  lemak rendah berdasarkan SNI frozen dessert.
Kata kunci:   Buah  naga,  formula,  labu  kuning,  velva, wortel

## ABSTRACT
Velva  is  a  type  of  frozen  dessert  made  from  fruit  that contains nutrients that help the body's metabolic processes and  as  a  source  of  energy.  The  addition  of  vegetables  is
* Penulis untuk korespondensi: zhakymanggabarani@gmail.com
done  to  replace  fruits  that  are  more  expensive  and  as  a source  of  antioxidants.  The  aim  is  to  determine  the acceptability and hedonic quality and nutritional content of  the  best  formulas  for  Velva  products.  Experimental research  using  a  completely  randomized  design  (CRD) approach  to  the  formulation  of  the  basic  material  for making dragon fruit Velva with the addition of carrot and pumpkin  vegetables  that  is  five  treatments  and  two replications to obtain 10 experimental units, the data were analyzed  by  One  Way  ANOVA  with  Duncan  test.  The results based on hedonic tests show that F3 (80% Carrot +  Yellow  Pumpkin  20%)  averaged  3,51  best-selected formulas. Whereas the hedonic quality test showed that F1 (Carrot  100%)  average  value  of  3,51  the  best-selected formula. Organoleptically selected best Velva showed F5 as the best Velva formula ranging from 3.49 organoleptic average  test  results  and  nutrient  analysis  results  with nutrient  content  values.  Water  content  is  77,4%,  fat content  is  7,4%,  protein  content  is  2,9%,  carbohydrate content is 15.3164% ash content is 4,3%. Conclusion; the best  dragon  fruit  Velva  formula,  carrot  vegetable,  and pumpkin  are  the  best  in  hedonic  and  hedonic  quality  in formula  F5  (60%  carrot  and  40%  pumpkin)  containing low-fat content based on SNI frozen dessert.
Keywords:   Carrot, dragon fruit, formula, pumpkin, velva

## PENDAHULUAN
Buah  dan  sayur  merupakan  sumber pangan  yang    kaya  akan  vitamin  dan  mineral yang  sangat  bermanfaat  bagi  kesehatan, perkembangan,  dan  pertumbuhan.  Meskipun kebutuhannya  relatif    kecil,  namun    fungsi vitamin    dan    mineral    hampir    tidak    dapat digantikan sehingga  terpenuhinya  kebutuhan
P-ISSN : 2527-3310 E-ISSN : 2548-5741 Jurnal AcTion: Aceh Nutrition Journal, Nopember 2019 (4)2: 134-141 http://dx.doi.org/10.30867/action.v4i2.181
konsumsi    zat    tersebut    menjadi  esensial. Sayur    dan  buah    sangat    penting    untuk dikonsumsi    oleh  setiap  orang    baik  orang dewasa maupun  anak-anak. 1,2
Data WHO menunjukkan bahwa terdapat 31%  penyakit  jantung,  dan  11%  penyakit stroke  di  seluruh  dunia  disebabkan    oleh kurangnya    asupan    sayur  dan  buah    dalam tubuh.  Menurut    rekomendasi  dari  WHO kecukupan    asupan    sayur    dan    buah    yaitu sebanyak    400  gram    perhari  atau    3-5  porsi perhari.  Rekomendasi  piramida    makanan menyajikan  sayur  3-5  kali    dan  buah  2-4  kali dalam  sehari. 2,3 Pola konsumsi sayur-sayuran dan buah-buahan penduduk Indonesia menurut   provinsi,  di wilayah  perkotaan   dan perdesaan   pada  tahun  2005  dan 2007  secara umum  lebih  sedikit  dari pada  jumlah  yang dianjurkan.  Secara    ideal    konsumsi    sayur- sayuran dan buah-buahan  per kapita  per hari yang dianjurkan   adalah  sebanyak  120 kkal menurut   acuan   diet  2000 kkal  dan 132 kka1 untuk  diet  2200  kkal.  Tahun  2005  dan  2007 konsumsi  sayur-sayuran  dan  buah-buahan penduduk  Indonesia    secara  keseluruhan hanya   sekitar    65%    dan    79%    dari   anjuran secara  berturut-turut dan  59%  dan  72%. Hal ini    terlihat  dari    data  yang    menunjukkan bahwa  konsumsi   kelompok  pangan  tersebut sebanyak  78,57 kkal  kapita/hari  pada  tahun 2005.    Jumlah    tersebut  masih  jauh    dari kebutuhan  konsumsi  ideal. 4
Berdasarkan data konsumsi buah- buahan dan sayur-sayuran per kapita perhari di beberapa  propinsi  lebih  sedikit  daripada jumlah yang dianjurkan. Sumatera utara masih rendah  dalam  konsumsi  buah-buahan  dan sayur-sayuran dengan nila rata-rata per kapita 85,20  di  totalkan  (kkal/kap/hari).  Bila  di bandingkan  dengan  propinsi  yang  lain  yang ada  di  Indonesia  seperti  Kalimantan  Tengah mencapai  93,31 (kkal/kap/hari) dan Sulawesi Tenggara 115, 14 (kkal/kap/hari). 4
Modifikasi  peningkatan  konsumsi  buah dan sayur dapat dilakukan dengan satu contoh makanan  beku  yang  hampir  sama  dengan  es krim.  Keunggulan    dari  velva dibandingkan makanan beku yang  kandungan  lemak  rendah dan  kaya  serat  alami  yang  berasal  dari  buah. Kandungan zat gizi dari velva yang dihasilkan
sangat  tergantung  pada  bahan  bakunya  dan mempunyai    citarasa  yang    khas    yang membedakan  dari  jenis  produk  lain. 5 Salah satu  komponen  penting  dalam  pembuatan velva adalah bahan penstabil. Bahan penstabil yang  akan  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  CMC  ( Carboxy  Methyl  Cellulose ). 6 Berdasarkan  data  konsumsi  buah-buahan  dan sayur-sayuran  di  atas,  masih  jauh  dari kebutuhan yang seharusnya dalam mengkonsumsi buah-buahan dan sayur- sayuran  yang  ideal.  Modifikasi  bahan  utama dalam  proses  pembuatan  velva  dari  buah kemudian  ditambahkan  sayur  wortel  dan  labu kuning  yang  belum  pernah  dilakukan  di asumsikan  dapat  meningkatkan  konsumsi sayur.
Wortel  memiliki  kandungan  senyawa antioksidan  seperti  karotenoid  dan  antosianin adalah  pigmen  utama  yang  ditemukan  dalam wortel. Wortel oranye yang digunakan banyak mengandung α- dan β- karoten dan merupakan sumber  kaya  akan  provitamin  A.  Vitamin  A dapat  membantu  penderita  diabetes  untuk membantu produksi insulin sehingga mengurangi kadar gula dalam darah. 7 Sedangkan  buah  naga  mengandung  senyawa kimia  vitamin  C,  vitamin  E,  vitamin  A, flavonoid  dan  senyawa  polifenol  yang  dapat berfungsi sebagai antioksidan dalam menangkap radikal bebas. Serat dapat menurunkan  kadar  kolesterol  dalam  darah. Protein, karbohidrat, kalsium fosfor, magnesium dan air berfungsi sebagai penyeimbang kadar gula darah. Buah naga juga dikenal sebagai sumber betakaroten. 8

## METODE
Jenis    Penelitian  eksperimen    dengan menggunakan  Rancangan  Acak  lengkap (RAL)  pendekatan    formulasi  dari    bahan dasar    pembuatan    velva yaitu    lima perlakuan    dan    dua    kali  ulangan    sehingga diperoleh  10 formulasi.
Alat-alat  yang  digunakan  yaitu  pisau, kompor,  dandang,  telenan,  blender,  mixer, baskom,  cup,  timbangan  analitik,  wadah stainless,  spatula,  kamera  dan  alat-alat  tulis. Bahan  utama yang  digunakan dalam pembuatan
velva: Buah Naga, wortel dan labu  Kuning  yang diperoleh  dari pasar.   gula,  dan CMC diperoleh dari  toko atau  pasar.Penelitian  ini  dilaksanakan pada  bulan  Mei  sampai  Juli  2019.  Analisis  uji produk karakteristik fisik dan kimia velva buah naga dan sayur wortel dengan penambahan  labu kuning    dilaksanakan  di  Laboratorium  Kampus Institut  Kesehatan    Helvetia    dan  Politeknik
Teknologi Kimia Industri  pada Mei  sampai Juli 2019 dengan no registrasi laboratium No:139/LP-PTKI/VII/2019,  dengan  forulasi sebagaimana disajikan pada Tabel 1. Data  hasil uji  organoleptik  dianalisis  dengan  pertama menggunakan  uji One  Way  Anova kemudian tahap  selanjutnya  dilanjutkan  dengan  Uji Duncan .
Tabel 1 Formulasi velva buah naga dan sayur wortel  dengan penambahan
labu  kuning Bahan F1 F2 F3 F4 F5 Buah Naga (g) Wortel (g) Labu Kuning (g) Gula (g) Air (ml) CMC (g) 100 100 0 35 50 0,75 100 90 10 35 50 0,75 100 80 20 35 50 0,75 100 70 30 35 50 0,75 100 60 40 35 50 0,75

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji  hedonik  warna,  aroma,  rasa,  dan tekstur,  velva  buah  naga  menunjukkan  F3 merupakan formula terpilih terbaik dengan nilai rata-rata  uji  hedonik  3,51  dengan  seluruh klasifikasi  agak  suka.  Formula  terbaik  dapat dilihat  dari  hasil  rekapitulasi  nilai  rata-rata. Grafik  tersebut  menggambarkan  peningkatan nilai rata-rata velva sesuai dengan bertambahnya
jumlah  wortel  dan  labu  kuning.  Hal  ini  dapat berkaitan  dengan reaksi warna naga yang merah jumlah  penambahan  wortel  dan  labu  kuning. Warna velva dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambah didalam pasta. Wortel dan labu kuning yang  digunakan  dalam  pembuatan  velva menimbulkan  warna  merah,  semakin  banyak wortel  dan labu kuning  yang  ditambahkan  pada velva  semakin merah  velva yang  dihasilkan.
Gambar 1. Grafik rata-rata nilai uji hedonik velva 3,35 3,5 3,65 3,45 3,8 3,15 3,1 3,25 3,15 3,1 3,35 3,3 3,3 3,15 3,3 3,7 3,65 3,85 3,6 3,8 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 F1 (100%:0%) F2 (90%:10%) F3 (80%:20%) F4 (70%:30%)
F5 (60%:40%) Hedonik Warna
Hedonik Aroma Hedonik Rasa Hedonik Tekstur
Grafik 1, menunjukkan hasil nilai rata-rata uji  hedonik  velva  buah  naga  dan  sayur  wortel dengan penambahan labu kuning diketahui hasil uji  Anova    nilai  signifikan  (p)    warna  0,230  > (0,05), aroma 0,634 > (0,05), rasa 0,775 > (0,05), dan tekstur 0,615 > (0,05). Hal ini menunjukkan bahwa  tidak  berpengaruh    dengan  penambahan wortel  dan  labu  kuning  pada  tingkat  kesukaan panelis.  Namun  hasil  uji  lanjut  Duncan menyatakan F1 sampai dengan F5 tidak berbeda nyata.
Uji  mutu  hedonik  warna,  aroma,  rasa, tekstur  velva  buah  naga  menunjukkan  F1
merupakan formula terpilih terbaik dengan nilai rata-rata  uji  mutu  hedonik  3,51  seluruh klasifikasi warna keunguan, agak beraroma buah dan    sayur,  rasa  agak  manis  dan  tekstur  agak lembut. Formula terbiak dapat dilihat dari hasil rekapitulasi rata-rata. Grafik 1 tersebut menggambarkan  peningkatan  nilai  rata-rata velva    sesuai    dengan    bertambahnya    jumlah wortel dan labu kuning. Hal ini dapat  berkaitan dengan  reaksi  warna velva ke unguan. Warna, aroma,  rasa,  dan  tekstur  pada  velva  buah  naga dipengaruhi  oleh  bahan-bahan  yang  ditambah didalam  pasta.
Gambar 2. Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik velva
Grafik  2,  sebagaimana  disajikan  diatas menunjukkan  hasil  nilai  rata-rata  uji  mutu hedonik  velva  buah  naga  dan  sayur  wortel dengan penambahan labu kuning diketahui hasil uji  Anova  bahwa  terdapat  nilai  signifikan  (p) yakni warna 0,665 > a (0,05), aroma 0,061 < b (0,05), rasa 0,864 > a (0,05), dan tekstur 0,327 > a (0,05). Hal ini menunjukkan bahwa formula F1 berbeda  nyata  dari  formula  F2,  F3,  F4,  F5  ada pengaruh    penambahan  wortel  terhadap    velva dan yang dihasilkan. Namun hasil uji lanjut pada warna, rasa, tekstur F1 sampai dengan F5 tidak berbeda  nyata.  Sedangkan  aroma  F1  berbeda nyata  dengan  F2  sampai  F5.  Berdasarkan  dari kedua  hasil  uji  organoleptik  yakni  uji  hedonik
dan  uji  mutu  hedonik    maka  dianalis  kembali nilai rata hasil uji organoleptik yang terbaik dari velva tersebut. Perlakuan formula terpilih terbaik adalah  F5  menunjukkan  hasil  analisis  uji proksimat velva dengan nilai berkisar 3,49.

## Tabel 2. Rata-rata uji hedonik dan mutu hedonik formula terbaik velva
Perlakuan Rata-rata F1 (100%:0%) F2 (90%:10%) F3 (80%:20%) F4 (70%:30%) F5 (60%:40%) 3,44 3,38 3,44 3,4 3,49
3 2,95 2,74 3,18 3,8 3,44 3,4 3,33 3,53 3,44 3,52 3,55
3,72 3,72
3,85 3,83 3,13 3,11 3,65 4,05 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 Warna Aroma Rasa Tekstur F1 (100%:0%)
F2 (90%:10%)
F3 (80%:20%) F4 (70%:30%) F5 (60%:40%)
Tabel  1  menunjukkan  hasil  analisis  uji organoleptik  terpilih  dan  di  uji  laboratorium untuk    mendapatkan    nilai    kadar  gizi  pada produk    velva.  Warna  sangat  penting  dalam memberikan  efek  positif  yang  paling  pertama terhadap penerimaan konsumen terhadap makanan.  Uji  daya terima tertinggi  warna  pada F5  dengan  nilai  rata-rata  3,80  dan  berdasarkan nilai  p  (0,230)  dinyatakan  tidak  berpengaruh. Nilai uji mutu hedonik F4 yaitu 3,18 dan nilai p (0,665) berarti tidak ada pengaruh. Penambahan labu kuning terhadap warna velva buah naga dan sayur wortel dengan pada perlakuan formula F5 sebagai  terpilih  perlakuan  terbaik  berdasarkan nilai rata-rata nilai hedonik dan mutu hedonik ini disebabkan  oleh  buah  naga  yang  digunakan sebagai bahan dasar dan banyaknya penambahan wortel dan labu kuning. Semakin banyak wortel dan  labu  kuning  digunakan  maka  warna  velva yang  dihasilkan  semakin  merah.  Hal  ini disebabkan  karena  buah  naga  yang  digunakan adalah  buah  naga  yang  berwarna  ungu  yang mengandung antosianin.
Penelitian ini didukung oleh Enjelina dkk, warna  merah  muda  dan  merah  cerah  ini disebabkan  adanya  komponen  warna  yang terdapat  pada  kulit  buah  naga  merah  yaitu antosianin 9 .    Tampubolon  dkk,    menyatakan pada  wortel  mengandung  pigmen  karoten sehingga memberi warna yang alami 10 . dan Ayu dkk,  menyatakan pada labu kuning mengandung karotenoid  yang  merupakan  pigmen  alami sehingga  dengan  perpaduan  pencampuran  buah naga maka warna velva yang dihasilkan  merah dan menarik 11 .
Aroma  buah  buah  dan  sayur  dapat memberikan  efek  pada  produk  makanan  segar seperti  velva.  Uji  daya  terima  tertinggi  aroma pada  F3  dengan  nilai  rata-rata  3,25  dan berdasarkan  nilai  p  (0,634)  dinyatakan  tidak berpengaruh.  Nilai  uji  mutu  hedonik  F1  yaitu 3,80  dan  nilai  p  (0,061)  berarti  tidak berpengaruh. Velva buah naga dan sayur wortel dengan  penamabahan  labu  kuning  sebagai perlakuan  terpilih  F5  agak  beraroma    sayur. Penemuan  penting  beberapa  faktor  yang menyebabkan  aroma  langu  adalah  adanya kandungan  isocoumarin  pada  wortel  segar menyebabkan  rasa  langu/pahit.  Penambahan wortel  semakin  banyak  maka  menyebabkan
aroma  velva  yang  dihasilkan  semakin  langu. Perlakuan  pengukusan  pada  wortel  dapat mengurangi bau langu yang dihasilkan.
Selain itu menurut Rubatzky dan Yamaguchi,  mengemukakan  bahwa  kantong minyak dalam ruang antarsel perisikel pada umbi wortel  mengandung  minyak  esensial  yang menyebabkan  bau  dan  aroma  yang  khas wortel dan labu kuning 12 .
Hasil penelitian Agustina dkk, menyatakan Aroma  atau  bau  sendiri  sukar  untuk  diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan  dalam  menilai  kualitas  aromanya. Perbedaan  pendapat  disebabkan  tiap  orang memiliki  perbedaan  penciuman  meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan 13 . Rasa  velva  pada  dasarnya  manis  karena terbuat dari buah dan gula. Namun velva  buah naga  dan  sayur    wortel    dengan    penambahan labu kuning. Uji daya terima tertinggi rasa pada F1  dengan  nilai  rata-rata  3,35  dan  berdasarkan nilai  p  (0,775)  dinyatakan  tidak  berpengaruh. Nilai uji mutu hedonik F5 yaitu 3,65 dan nilai p (0,864)  berarti  tidak  berpengaruh.  Penilaian yang  terpilih  terbaik  perlakuan  F5 rasa  agak manis. Hal ini disebabkan buah naga rasa tidak terlalu  manis,  dengan  penambahan  wortel  dan labu  kuning  maka  rasa  velva  yang  di  hasilkan tidak  manis  untuk  menetralesirkan  ditambah gula  pasir  dalam  jumlah  sedikit  35  gram sehingga velva yang dihasilkan rasa agak manis.
Penelitian  ini  didukung  oleh  hasil penelitian Rini dkk,  menyatakan  kemungkinan terjadi karena  perpaduan antara rasa khas buah naga,  wortel  dan  labu  kuning,  rasa  manis  dari gula  pasir  yang  digunakan  maka  velva    yang dihasilkan  tidak terlalu manis/agak  manis 6 .
Bahan  dalam  produk  makanan  dapat mempengaruhi  tekstur  produk  akhir  dari makanan  olahan.  Berdasarkan  uji  daya  terima tertinggi pada F3 dengan nilai rata-rata 3,85 dan berdasarkan  nilai  p  (0,615)  dinyatakan  tidak berpengaruh.  Nilai  uji  mutu  hedonik  F5  yaitu 4,05  dan  nilai  p  (0,327)  berarti  tidak  ada pengaruh. Dengan penambahan wortel 60% dan labu  kuning  40%  memiliki  tekstur  encer  maka untuk  mengatasi  hal  ini  ditambahkan  CMC (Carboxymethyl  Cellulose) dengan  tujuan sebagai  pengental,  penstabilan  atau  bahan
pengikat.  Penambahan  CMC  maka  velva  yang dihasilakan tekstur agak lembut.
Hasil  penelitian  Wahyuni,  menyatakan semakin  banyak  jumlah  buah  naga  semakin besar nilai tekstur velva yang dihasilkan semakin lembut  dan  sebaliknya  semakin  sedikit  buah naga digunakan tekstur velva menjadi keras. Hal ini  disebabkan  kandungan  air  dalam  buah  naga tinggi  sehingga  banyak  buah  naga  digunakan velva yang dihasilkan agak lembut 13 .
Formula  terbaik,  berdasarkan  analisis kimia atau proksimat velva terbaik berdasarkan rekapitulasi  uji  hedonik  dan  uji  mutu  hedonik velva  yaitu velva  pada perlakuan F5 (velva buah naga  100%  buah  naga,  60%  wortel    dan  40% labu kuning). Hal ini dikarenakan pada formula F5,  warna  dari  velva  merah,  aroma  dari  velva seimbang  beraroma  buah  dan  sayur,  rasa  yang agak  manis  dan  tekstur  yang  agak  lembut  dan kadar  air  yang  dihasilkan  rendah  sehingga diharapkan dapat memperpanjang umur simpan, selain itu kadar air rendah dapat juga membuat tekstur velva tidak  lengket. Analisis kadar abu perlakuan yang dipilih sebagai perlakuan terbaik adalah perlakuan F5, dalam memproduksi velva berbasis  daging  buah  naga,  wortel  dan  labu kuning  dengan    kadar  abu    yang    dihasilkan tinggi.  Hasil  penelitian  menurut  Rusdiana, menyatakan pengolahan pengan perlu  dilakukan agar  didapat  bahan  pangan  yang aman  serta memiliki  nilai  gizi  yang  dapat dimanfaatkan secara    maksimal    dan    dapat    diterima  secara sensori    yang    meliputi    penampakan    (warna, aroma,  rasa,  dan  tekstur) 14 ,  sehingga  dapat menghasilkan produk  pangan  dengan  sifat-sifat yang  diinginkan yaitu  aman,  bergizi  dan  dapat diterima  dengan  baik secara  sensori. 15

## Table 2. Hasil uji laboratorium formulasi terbaik velva
Uji Laboratorium Jumlah (%) Kadar air Kadar abu Kadar lemak Kadar protein Kadar karbohidrat 71,49 4,26 7,01 2,93 14,31
Tabel  2  menunjukkan  hasil  analisis  uji proksimat  velva  terbaik  dan  dan  di  uji  ke
laboratorium untuk mendapatkan nilai kandungan gizi yang terdapat pada produk velva buah naga dan sayur wortel dengan penambahan labu kuning. Kandungan gizi velva pada fomula 5  yaitu  karbohidrat  14,31%,  protein  2,93%, lemak  7,01%,  kadar  abu  4,26%,  kadar  air 71,49%.
Produk  olahan  buah  dan  sayur  memiliki kandunga karbohidrat yang rendah. Berdasarkan hasil  analisa  labratorium  kadar  karbohindrat yang  terdapat  pada  velva  14,31%  dan  terpilih sebagai  perlakuan  terbaik  oleh  panelis  dengan komposisi  buah  naga,  wortel  dan  labu  kuning. Hal  ini  kemungkinan  karbohidrat  meningkat karena pencampuran tiga bahan makanan maka kemungkinan meningkatnya jumlah karbohidrat yang dihasilkan velva.
Hasil penelitian Merisna dkk, penambahan umbi jalar ungu dapat memperkaya  komposisi  zat  gizi  dari  mie basah. 9 Menurut Munawwarah bahwa karbohidarat  sumber  utama  dari  makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan dan sedikit dari hewani. 16 Temuan  penting  menurut  Eny mengemukakan bahwa karbohidrat merupakan sumber  kalori  utama,  sumber  kalori  yang murah  dan  juga  menghasilkan  serat-serat (Dietary Fiber) yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat  mempunyai  peranan  penting dalam menentukan karateristik bahan makanan,  misalnya  rasa,  warna,  tekstur,  dan lain-lain. 14
Kandungan lemak makanan olahan tergantung pada bahan dasar dalam formulanya. Hasil penelitian laboratorium kadar lemak pada produk velva buah naga dan sayur wortel dengan penambahan  labu  kuning  7,01%  ini  tergantung dari  bahan  yang  digunakan.  Hasil  Penelitian Munawwarah,  menyatakan  bahwa  kebutuhan konsumsi  lemak  yang  dianjurkan  WHO sebanyak 15-30 %  dari kebutuhan energy total dianggap baik untuk kesehatan. 16
Hasil  analisa  kadar  protein  pada  produk velva  buah  naga  dan  sayur  wortel  dengan penambahan  labu  kuning  2,93  dan  terpilih sebagai  perlakuan  terbaik.  Komposisi  velva adalah  buah  naga,  wortel  dan  labu  kuning. 17
Rendahnya  kandungan  protein  dasebabkan  dari sayur  dan  buah  yang  memiliki  kandungan protein yang rendah. Hasil penelitian
Munawwarah,  menyatakan  bahwa    Sayur  dan buah-buahan rendah dalam protein, kontribusinya  rata-rata  terhadap  konsumsi protein adalah 5,3%. 16
Kadar  air  buah  dan  sayur  sangat  tinggi seperti buah naga yang merupakan bahan dasar pembuatan  velva  ini.  Hasil  analisa  kadar  air produk velva ini sebanyak 71,49% menunjukkan  bahwa  dengan  banyak    buah naga  yang  digunakan  mempunyai  pengaruh terhadap  jumlah  kadar  air  pada  produk  velva buah  naga,  wortel  dan    labu  kuning  yang dihasilkan. Hasil penelitian Wahyuni, menyatakan  air  merupakan  komponen  yang penting,  karena  air  dapat  mempengaruhi penampakan  tekstur  dan  cita  rasa  dan  daya tahan produk makan tersebut. 13
Tingginya  jumlah  kadar  abu    seiringan dengan  banyaknya  kandungan  mineral  pada bahan  makanan.  Hasil analisa  kadar abu  pada produk  velva  buah  naga  dan  sayur  wortel dengan penambahan labu kuning 4,5% dan ini tergantung  pada  penggunaan  bahan  dasar. Dalam  produk  velva  penggunaan  buah  naga lebih banyak dibanding wortel dan labu kuning maka  kadar  abu  yang  dihasilkan  meningkat. Hasil  penelitian  ini  Ramadhan et  al, menyatakan bahwa semakin bertambah komposisi  buah  naga  kadar  abu  meningkat. Perbedan  ini  disebabkan  oleh  kandungan mineral  dalam  buah  naga  lebih  tinggi dibanding pada  wortel dan labu kuning. 18

## KESIMPULAN
Perbandingan buah naga, wortel dan labu kuning  berpengaruh  terhadap  tingkat  kesukaan panelis,  menjadi  perlakuan  terbaik  Formula  F5 (60%  wortel  +  40%  labu  kuning)  dengan klasifikasi  dari  uji  hedonik  warna,  aroma  rasa, dan tekstur agak suka dan dari uji mutu hedonik seluruhnya  warna  ke  unguan,  agak  beraroma buah dan sayur, rasa agak manis dan tekstur agak lembut.  Disarankan  formula  dioptimalkan  dan lakukan  tambahkan  proses  mixing  lebih  lanjut untuk  mendapat  tekstur  produk  yang  lebih lembut,  penambahan  bahan  yang  lain  untuk menambah  nilai  gizi,  daya  terima  serta  perlu dilakukan analisis lama waktu simpan yang baik sehingga dapat komersialisasi.

## DAFTAR PUSTAKA
1.   Mohammad  A,  Madanijah  S.  Konsumsi buah  dan  sayur  anak  usia  sekolah  dasar  di Bogor. Jurnal Gizi dan Pangan . 2015;10(1):71-76. 2.   Al Rahmad AH, Almunadia A. Pemanfaatan Media Flipchart dalam Meningkatkan Pengetahuan  Ibu  Tentang  Konsumsi  Sayur dan  Buah. Jurnal  Kedokteran  Syiah  Kuala . 2017;17(3):140-146.
doi:https://doi.org/10.24815/jks.v17i3.9062.
3.   Nurmahmudah  DK,  Aruben  R,  Suyatno.
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi
Konsumsi  Makan  Buah  dan  Sayur  pada Anak Pra Sekolah PAUD TK Sapta Prasetya Kota Semarang. Jurnal Kesehatan
Masyarakat . 2015;3(1):244-255.
4.   Aswantini, Fitranita, Noveria M. Konsumsi Sayur  Dan  Buah  Di  Masyarakat  Dalam Konteks Pemenuhan Gizi Seimbang. Jurnal Kependudukan  Indonesia .  2017;3(2):97- 119. doi:bhp270
[pii]\r10.1093/cercor/bhp270.
5.   Damanik  DA,  Efendi  R,  Setiaries  Vonny. Pemanfaatan Buah naga Merah dan Kelopak Rosella Dalam Pembuatan Velva. 2019.
6.   Rini  AK,  Ishartani  D,  Basito.  Pengaruh Kombinasi  Bahan  Penstabilan  CMC  Dan Gun Arab Terhadap Mutu Velva
Wortel(Daucus Carota L) Variatas Selo Dan Varietas Tawangmangu. Jurnal Teknosains Pangan . 2012;1(1).
7.   Da  Silva  Dias  JC.  Nutritional  and  Health
Benefits of Carrots and Their Seed Extracts. Food and Nutrition Sciences . 2014;05(22):2147-2156. doi:10.4236/fns.2014.522227.
8.   Rahmawati  B,  Mahajoeno  E.  Variasi morfologi, isozim dan kandungan vitamin C pada  varietas  buah  naga. Bioteknologi Biotechnological  Studies .  2010;7(1):131- 137.
9.   Merisna  F,  Affan  I,  Andriani  A.  Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu Terhadap Daya Terima  Mi  Basah. AcTion:  Aceh  Nutrition Journal . 2016;1(1):20-26. 10.  Tampubolon, Hartati sri, Helen R,
Yusmarini, Johan, Setiaries V. Penambahan Buah  Nenas  Dalam  Pembuatan  Velva Wortel. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas
Pertanian  Universitas  Riau .  2017;4(2):1- 15.
11.  Ayu,  Fortuna  D,  Johan,  Setiaries  V, Wulandari  FF.  Karakteristik  Mutu  Dan Sensoris  Velva  Labu  Kuning  Dengan Penamabahan Terung Belanda. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan . 2017;2(3):20-21.
12.  Rubatzky  VE,  Yamaguchi  M.  Sayuran Dunia: Prinsip, Produksi dan Gizi. Bandung (ID): Penerbit ITB Bandung . 1998.
13.  Wahyuni R. Pemanfaatan Buah Naga Super Merah  (  Hylocereus  costaricensis  )  Dalam Pembuaatan  Jenang  Dengan  Perlakuan
Penamabahan  Daging  Buah. TEKNOLOGI PANGAN : Media Informasi dan
Komunikasi  Ilmiah  Teknologi  Pertanian . 2012;4(1). 14.  Rusdiana  E.  Meningkatkan  Hasil  Belajar dalam Pengolahan Makanan yang
Mengandung  Karbohidrat  sebagai  Sumber
Zat Tenaga Melalui Model Kooperatif Tipe
Jigsaw. Jurnal  Penelitian  Tindakan  dan
Pendidikan . 2017;3(1):9-18.
15.  Enjelina W, Rilza YO, Erda Z. Pemanfaatan kulit  buah  naga  merah  (Hylocereus polyrhizus sp.) untuk memperpanjang umur simpan  mie  basah. AcTion:  Aceh  Nutrition
Journal . 2019;4(1):63-69. doi:http://dx.doi.org/10.30867/action.v4i1.1
62.
16.  Munawwarah.  Analaisis  Kandungan  Zat Gizi  Donat  Wortel  (Daucus  carota  L) Sebagai  Alternatif  Perbaikan  Gizi  Pada Masyarakat. 2017.
17.  Abdullah  AZ,  Naiem  MF,  Mahmud  NU. Faktor  risiko  kematian  neonatal  dini  di rumah  sakit  bersalin. Kesmas:  National Public Health Journal . 2012;6(6):283-288.
18.  Erdiyus  R,  Pato  U.  Pemanfaatan  Buah Nipah  sebagai  Bahan  Pembuatan  Fruit Leather  Dengan  Penamabahan  Kulit  Buah Naga  Merah. Jurnal  Gizi  dan  Pangan . 2015;10(1):21-29.