## PERAN PEKTIN DAN SUKROSA PADA SELAI UBI JALAR UNGU
(The Role of Pectin And Sucrose On Purple Sweet Potato Jam)
Ratna Yulistiani 1) , Murtiningsih 1) dan Munifa Mahmud 2)
1) Staf Pengajar Program Studi  Teknologi Pangan FTI - UPN Jawa Timur
1) Alumni Program Studi  Teknologi Pangan FTI - UPN Jawa Timur
Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Telp.(031) 8706369  Surabaya 60294 E mail : ratnayulistiani@ yahoo.co.id

## Abstract
Purple  sweet  potato  ( Ipomoea  Batatas  L.  Poir) is  vines  that  contain  lots  of anthocyanins  (11,  051  mg/100  gr)  and    fiber  (3%) is highly  beneficial  to human health (Suprapta,  2006). Jam  is  a  made  form  count,  rest  of  sieve  or  mill  fruit  cooked  with  sugar  to mixed  thick  (Susanto,1993).The  process  of  jams  faced  purple  sweet  potato  is  not  formation gels. This study aims to determine the effect of the addition of pectin and sucrose on the quality of  purple  sweet  potato  jam. This  research    using  a  Complete  Randomized  Design    factorial patterns with two factors and three replications. The first factor : addition of pectin   (0,5%, 1% , 1,5%) and the second factor : sucrose (55%, 60%,65%).The  best results was pectin (1%) and sucrose (65%) resulting purple sweet potato jam with content of anthocyanins (9.935%), water 54.85%, water activity 0.86, crude fiber 51.62%, total of dissolved solids  60.94%, pH 3.4  and a  smear  of  jam  12.2  %.  The  color  of  favorite  values  (111.5),  taste  (142),  flavor  (129)  and texture (122.5).
Key words : purple sweet potato, jam, pectin, sucrose

## Abstrak
Ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas  L.  Poir )  adalah  tanaman  merambat  yang  banyak mengandung antosianin dan serat,  sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia. Selai adalah bahan  makanan  semi  padat  yang  dibuat  dari  sisa  saringan  atau  buah  yang  dimasak  dengan gula.  Kendala  dalam  pembuatan  selai  ubi  jalar  ungu  adalah  pembentukan  gelnya  kurang kokoh..  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  pektin  dan  sukrosa pada  kualitas  selai  ubi  jalar  ungu.  Penelitian  ini  menggunakan  pola  Desain  Acak  Lengkap faktorial dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama: penambahan pektin (0,5%, 1%, 1,5%) dan faktor kedua: penambahan sukrosa (55%, 60%, 65%). Penambahan pektin 1% dan sukrosa    65%  adalah  perlakukan  terbaik  yang  dihasilkan  pada  selai  ubi  jalar  ungu  dengan kadar antosianin 9,93%, kadar air 54,85%, aktivitas air 0,86, serat kasar 51.62%, total padatan terlarut  60,94%  ,  pH  3.4  dan  daya  oles  (12,2  %).  dan  nilai  kesukaan  warna  111,5,  rasa  142, rasa 129 dan tekstur 122,5
Kata Kunci: ubi jalar ungu, selai, pektin, sukrosa

## PENDAHULUAN
Menurut  Yosinaga  (1995),  ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin  yang  lebih  tinggi  dari  pada varietas  lainnya.  Pigmen  antosianin yang dimiliki oleh  ubi jalar ungu adalah senyawa cyanidin  acyl  glucoside dan peonidin  acyl  glucoside. Kumalaningsih (2008),  menyatakan  kadar  antosianin pada  ubi  jalar  ungu  mencapai  519
mg/100  gr  berat  basah  sehingga berpotensi besar sebagai sumber antioksidan untuk kesehatan manusia. Ubi jalar ungu juga mengandung
nutrisi lain yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar jenis lain, terutama kandungan lisin, Cu, Mg, K, Zn yang  rata  -  rata  20  kali  lebih  tinggi, substansi  anti  kanker    yaitu  selenium dan iodin dua puluh kali lebih tinggi dari
jenis lainnya (Yashimoto,dkk.,1999). Dengan  keunggulan  yang  dimiliki  ubi jalar  ungu,  ubi  jalar  ungu  dapat berpotensi untuk pembuatan selai.
Selai  adalah  bahan  makanan yang  kental  atau  semi  padat,  terbuat dari  campuran  45  bagian  berat  buah –
buahan dan 55 berat gula (Astawan dan
Astawan, 1991). Food & drug administration (FDA) mendefinisikan selai  sebagai  produk  buah –  buahan, baik  berupa  buah  segar,  buah  beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap  gula  (sukrosa)  dengan  atau tanpa  penambahan  air  (Fachrudin, 1998).
Selai  dapat  dibuat  dari  cacahan, sisa saringan/gilingan buah yang dimasak dengan gula sampai campuran lekat  dan  tetesan  dari  sendok  pada spoon  test menyerupai  jelly.  Bila dikeluarkan dari wadahnya akan cenderung  mempertahankan  bentuknya tapi  tidak  sekukuh jelly (Muchtadi  dkk, 1979).
Pada  pembuatan  selai  ubi  jalar ungu  permasalahan  yang  dihadapi adalah  tidak  terbentuknya  gel.  Hal  ini dikarenakan pada ubi jalar  ungu kurang mengandung  pektin  sehingga  perlu ditambahkan  pektin  jika  dibuat  selai. Pektin  diperlukan  untuk  pembentukan gel  pada  produk  selai.  Selain  pektin yang  berpengaruh  dalam  pembentukan gel pada produk selai adalah gula. Gula ditambahkan  untuk  pembentukan  gel, memberikan  rasa  manis  dan  sebagai pengawet. Menurut Desrosier (1988) mekanisme  pembentukan  gel  dalam pembuatan  selai  merupakan  campuran dari  pektin,  gula,  asam dan  air.  Dimana penambahan  gula  akan  mempengaruhi keseimbangan  pektin-air  yang  ada  dan meniadakan kenampakan  pektin.  Pektin akan  menggumpal  dan  membentuk serabut  halus.  Struktur  ini  mampu menahan cairan. Kontinuitas dan kepadatan serabut yang terbentuk ditentukan oleh banyaknya kadar pektin, jika  semakin  tinggi  kadar  pektin  yang
ditambahkan  maka  semakin  padat  pula struktur serabut - serabut tersebut.
Ketegaran  dari  jaringan  serabut dipengaruhi  oleh  kadar  gula.  Makin tinggi  kadar  gula  yang  ditambahkan maka makin berkurang air yang ditahan oleh struktur. Kepadatan serabut ditentukan  oleh  asiditas  substrat  yang ditambahkan.  Asiditas  yang  tinggi  akan membentuk  struktur  gel  yang  padat namun keadaan  ini  dapat  pula  merusak jaringan struktur karena adanya hidrolisis dari pektin, tetapi jika asiditasnya terlalu rendah maka serabut akan  lemah  dalam  pembentukannya.
Kondisi  optimum  pembentukan  gel  pH 3,2,  kandungan  pektin  1%  dan    kadar gula 67,5%.
Sifat –  sifat  yang  penting  dari produk selai dan jelly adalah ketahanannya  terhadap  pertumbuhan mikroorganisme. Ketahanan petumbuhan mikroorganisme pada selai dan produk – produk serupa dikendalikan oleh sejumlah faktor antara lain,  kadar  gula  yang  tinggi  ±  40%, padatan terlarut antara 65 -73%, pH 3,1 – 3,5, konsentrasi pektin 0,75%  - 1,5%, Aw  antara  0,75 –  0,83,  suhu  tinggi selama  pendidihan  atau  pemasakan (105 – 106ºC) (Fachrudin,1997).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengkaji  pengaruh  penambahan  pectin dan  sukrosa  terhadap  kualitas  selai  ubi jalar ungu yang dihasilkan.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat Penelitian
Bahan  yang  digunakan  meliputi  ubi jalar  ungu,  gula  pasir,  aquades,  HCL, NaOH,  phenolptalein , vanili, pektin dan asam sitrat.
Alat-alat  yang  digunakan  meliputi oven pengering,
deksikator, refraktometer,  pH  meter,  seperangkat alat gelas dan ekstraksi,  neraca analitis.

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  pola faktorial dengan dua faktor  dan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah penambahan  pectin  (0,5%  1%  1,5%) dan  faktor  kedua  adalah  penambahan sukrosa (55% 60% 65%). Untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan dilakukan uji lanjut dengan uji DMRT pada tingkat kepercayaan 5 %.

## Prosedur Penelitian
Ubi jalar ungu (100 gr)                        Analisa:
- Kadar pektin
- Kadar air - Kadar antosianin Analisa : pH Selai ubi jalar           Analisa: -
Aw - Kadar air - Serat kasar - Total padatan terlarut - Daya oles - Uji organoleptik
(Warna, rasa, tekstur)
Perlakuan terbaik           Analisa: - Kadar antosianin
Pengupasan dan Pencucian
Penghancuran dengan Blender Pemasakan I (3 menit)
Pemanasan II sampai membentuk gel selama 30 menit + air (200
ml)
+ Gula pasir (55%, 60%, 65%) +Pektin (0,5%,1%,1,5%) + Asam Sitrat (1,5%) + Vanili (1%)
Pengukusan selama 30 menit
Gambar 1: Diagram alir proses penelitian
A. Analisa Bahan Baku Tabel 1. Hasil analisa bahan baku ubi jalar ungu . No. Komponen Kadar 1. 2. 3. Kadar Air (%) Kadar Pektin (%) Kadar Antosianin (%) 64,35 0,005 9,93 Hasil  analisa  awal  diketahui kadar air ubi jalar ungu adalah  64,35%, kadar pektin 0,05%, dan kadar antosianin  9,93%,  sedangkan    menurut Dewa  Ngurah  Suprapta  (2006),  kadar air  ubi  jalar  ungu  70,465%  dan  kadar antosianin 11,051%,

## B.  Hasil Analisa Produk Selai
1. Kadar Air
Pada  Gambar  2,  menunjukkan bahwa  kisaran  kadar  air  selai  ubi  jalar ungu  adalah  50,7720 –  58,0833%. Kadar  air    terendah  (50,7720%.)  pada perlakuan  penambahan  pektin  0,5  % dan  sukrosa    55  %  ;  sedangkan  kadar air  tertinggi  (58,0833%)  pada  perlakuan pektin  1,5  %  dan  sukrosa  65  %. Semakin  tinggi  penambahan  pektin  dan sukrosa  maka  kadar  air  selai  semakin tinggi.  Hal  ini  disebabkan  sifat  pektin yang  mampu  membentuk  gel  bersama air-gula-asam,  sehingga  air  yang  ada terperangkap untuk pembentukan
gel.Sukrosa merupakan senyawa higroskopis  yang  mampu  mengikat  air bebas  menjadi    air  terikat    yang  sulit diuapkan pada saat pemasakan sehinnga kadar air selai meningkat.
y = 1,104x + 49,461 R 2 = 0,9049 y = 0,5387x + 53,026 R 2 = 0,6809 y = 1,6362x + 52,997 R 2 = 0,9659 40 45 50 55 60 65 0,5 1 1,5 Pektin (%) Ka da r A ir (% ) Linear (Gula Pasir 55) Linear (Gula Pasir 60) Linear (Gula Pasir 65)
Gambar  2.  Hubungan  antara  penambahan  pektin  dan gula pasir terhadap kadar air selai ubi jalar ungu
Menurut  Desrosier  (1988),  pada pembuatan selai pektin ayang
ditambahkan  akan  menggumpal  dan membentuk  serabut  halus  pada  saat pembentukan  gel  sehingga  mampu menahan  caiaran,  sedangkan  dengan penambahan  sukrosa  yang  semakin tinggi    akan  mempengaruhi  pektin-air yang  ada  dan  meniadakan  kemantapan pektin.

## 2. Aw (Aktivitas Air)
Pada  Gambar  3,  menunjukkan    Aw tertinggi  (0,9000%)    pada  perlakuan pektin    0,5  %  dan  sukrosa  55  %; sedangkan  Aw  terendah  (0,7233%) pada  perlakuan  pektin  1,5  %  dan sukrosa  65  %.    Semakin  tinggi penambahan  pektin  dan  sukrosa  maka Aw  selai  semakin  menurun.  Hal  ini disebabkan air yang terdapat pada selai merupakan air terikat
karena penambahan pektin dan sukrosa
mampu  mengikat  kadar  air  bebas menjadi  terikat  pada  saat  pembentukan gel sehingga Aw selai semakin menurun.
y = -0,0117x + 0,91
R 2 = 0,9423 y = -0,0067x + 0,8789 R 2 = 0,9231 y = -0,0417x + 0,8456 R 2 = 0,9868 0,7 0,75 0,8 0,85 0,9 0,5 1 1,5 Pektin (%) Aw Gula Pasir 55 Gula Pasir 60 Gula Pasir 65 Linear (Gula Pasir 55) Linear (Gula Pasir 60 ) Linear (Gula Pasir 65)
Gambar  3.  Hubungan  antara  penambahan  pektin  dan gula pasir terhadap Aw selai ubi jalar ungu
Menurut  Teti  Estiasih  dan  Ahmadi
(2009), penambahan gula dengan kadar yang tinggi (minimum 40%)
menyebabkan  air  dalam  bahan  pangan menjadi  terikat  sehingga  menurunkan nilai  aktivitas  air    (Aw)  dan  dapat memperpanjang  masa  simpan  karena air  terikat  tidak  dapat  digunakan  oleh mikroba.

## 3. Total Padatan Terlarut
Pada  Gambar  4,  menunjukkan bahwa  kadar  total  padatan  terlarut  selai ubi  jalar  ungu  51,35% –  66,57%.  Total padatan  terlarut  terendah  (51,35%  )
pada perlakuan pektin 1 % dan sukrosa 55 %,  sedangkan total padatan terlarut tertinggi  (66,573%.  )pada  perlakuan pektin  1,5  %dan  sukrosa    65  %. Semakin  tinggi  penambahan  pektin  dan sukrosa maka semakin tinggi kadar total padatan  terlarut.  Hal  ini  dikarenakan pektin dan sukrosa merupakan komponen  penyusun  dari  total  padatan terlarut.  Menurut  Winarno  (2002),  total padatan  terlarut  dipengaruhi  oleh  pektin yang  larut,  sedangkan  penambahan gula  pasir  juga  merupakan  salah  satu faktor yang mempengaruhi total padatan terlarut.
Menurut Buckle (1987),
semakin  tinggi  penambahan  sukrosa dapat menghasilkan total padatan terlarut  yang  lebih  tinggi.  Kandungan total  padatan  terlarut  suatu  bahan meliputi  gula  reduksi,  gula  non  reduksi, asam  organik,  pektin  dan  protein (Desrosier, 1988).
y = 2,8117x + 48,396 R 2 = 0,9923 y = 1,5483x + 56,096 R 2 = 0,9511 y = 1,7483x + 61,124 R 2 = 0,9608 50 54 58 62 66 70 0,5 1 1,5 Pektin (%) Tot al P ada ta n T er la rut (% ) Gula Pasir 55 Gula Pasir 60 Gula Pasir 65
Linear (Gula Pasir
55) Linear (Gula Pasir 60) Linear (Gula Pasir
65) Linear (Gula Pasir 65)
Gambar  4.  Hubungan  antara  penambahan  pektin  dan gula  pasir  terhadap    kadar  total  padatan  terlarut  selai ubi jalar ungu

## 4. Kadar Serat Kasar
Pada  Gambar  5.  menunjukkan kadar  serat  kasar  selai  ubi  jalar  ungu 0,04413% –  0,921%.  Kadar  serat kasar terendah(0,4413%) pada perlakuan pektin  1,5  %  dan  sukrosa    55  %. Sedangkan  kadar  serat  kasar  tertinggi (0,921%)  pada  perlakuan  pektin  1  % dan  sukrosa  65  %)  Semakin  tinggi penambahan  pektin  dan  sukrosa  maka semakin tinggi kadar serat kasar. Hal ini disebabkan pektin merupakan komponen penyusun serat dari golongan polisakarida, sehingga
semakin  tinggi  penambahan  pektin maka semakin meningkat kadar serat.
y = 0,492x + 45,625 R 2 = 0,9515 y = 0,951x + 48,37 R 2 = 0,9376 y = 2,1045x + 50,191 R 2 = 0,9879 40 45 50 55 60 0,5 1 1,5 Pektin (%) Se ra t Ka sa r (% ) Gula Pasir 55 Gula Pasir 60 Gula Pasir 65 Linear (Gula Pasir 55) Linear (Gula Pasir 60) Linear (Gula Pasir 65)
Gambar 5. Hubungan antara penambahan pektin dan gula pasir terhadap kadar serat kasar selai ubi jalar ungu.
Menurut Anonymous (2009), serat tersusun  dari  polisakarida  non-pati seperti pektin. Menurut De Mann (1997), serat  terdiri  atas  bagian  selulosa  dan lignin  dalam  bahan  pangan  yang mencakup semua karbohidrat dan sejenisnya  yang  tidak  dapat  dicerna seperti  halnya  pektin.  Sedangkan  gula pasir  merupakan  golongan  disakarida yang tidak mengandung serat.
5. pH
Pada  Gambar  6,  menunjukkan nilai  pH  berkisar  antara  3,1 –  41.
Kombinasi perlakuan penambahan pektin  0,5  %  dan  sukrosa    55  %) memberikan  nilai  pH  tertinggi    4,1, sedangkan perkaluan
dengan penambahan  pektin  1,5  %  dan  sukrosa 65  %  memberikan  nilai  pH  terendah (3,1).    Semakin  tinggi  penambahan pektin  dan  sukrosa  maka  pH  semakin menurun.  Hal  ini  disebabkan  pada pembuatan  selai,    pektin    akan terhidrolisis  menjadi  asam  pektat  dan asam  pektinat  sehingga  semakin  tinggi penambahan  pektin  dan  sukrosa  maka asam  yang  dihasilkan  semakin  tinggi dan pH semakin menurun.dengan Menurut  Shahidi  (1995),  pektin  akan terhidrolisis  menghasilkan  asam  pektat dan asam pektinat.
y = -0,3x + 4,4444 R 2 = 0,9959 y = -0,1x + 3,8222 R 2 = 0,871 y = -0,15x + 3,5556 R 2 = 0,9959 1 2 3 4 5 0,5 1 1,5 Pektin (%) pH Gula Pasir 55 Gula Pasir 60 Gula Pasir 65 Linear (Gula Pasir 55) Linear (Gula Pasir 60) Linear (Gula Pasir 65)
Gambar  6.  Hubungan  antara  penambahan  pektin  dan gula pasir terhadap pH selai ubi jalar ungu.

## 6. Daya oles
Pada  Gambar  7,  menunjukkan daya  oles  selai  ubi  jalar  ungu  10,3% – 13,5%.  Daya  oles  terendah    (10,3%) pada  perlakuan  pektin  0,5  %  dan sukrisa  55  %  ;  sedangkan  daya  oles tertinggi (13,5%.) pada perlakuan pektin 1,5 % dan sukrosa 65 %. Semakin tinggi penambahan  pektin  dan  sukrosa  maka daya oles selai semakin meningkat. Hal ini  disebabkan  pektin  dengan  adanya penambahan sukrosa akan mempengaruhi keseimbangan  pektin-air dan  meniadakan  kemantapan  pektin dalam membentuk serabut halus sehingga gel yang terbentuk tidak terlalu keras  dengan  demikian  daya  oles  selai yang dihasilkan lebih panjang.
y = 0,85x + 9,4556 R 2 = 0,9968 y = 0,3167x + 11,811 R 2 = 0,865 y = 0,4667x + 12,111 R 2 = 0,9983 10 10,5 11 11,5 12 12,5 13 13,5 0,5 1 1,5 Pektin (%) D a y a ol e s (c m ) Gula Pasir 55 Gula Pasir 60 Gula Pasir 65 Linear (Gula Pasir 55) Linear (Gula Pasir 55) Linear (Gula Pasir 55) Linear (Gula Pasir 60) Linear (Gula Pasir 65)
Gambar  7.  Hubungan  antara  perlakuan  penambahan pektin dan gula pasir terhadap daya oles selai ubi jalar ungu.
Menurut  Desrosier  (1988),  Pektin merupakan  koloid  yang  bermuatan negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan  air-pektin yang  ada  dan  meniadakan  kemantapan pektin.  Pektin  akan  menggumpal  dan membentuk  serabut  halus  dan  struktur ini mampu menahan cairan.

## UJI ORGANOLEPTIK (rasa, warna, tekstur dan aroma)
Hasil  uji  Friedman  Tabel  2, menunjukkan
perlakuan yang mempunyai  nilai  ranking  tertinggi  yaitu pada  penambahan  pektin  dan  sukrosa (1  :  65)  sedangkan  perlakuan  yang mempunyai  nilai  ranking  terendah  yaitu pada  penambahan  pektin  dan  sukrosa (0,5  :  60).  Hal  ini  dikarenakan  semakin tinggi  penambahan  sukrosa  maka  akan
mempengaruhi rasa manis dari selai ubi jalar  ungu  sehingga  semakin  disukai.
Dimana menurut (Buckle, 1978), penambahan  gula  pasir  pada  produk dapat memberikan rasa manis. Tabel 2.  Nilai rerata uji organoleptik rasa selai ubi jalar ungu Perlakuan Jumlah Ranking Pektin Gula Pasir 0,5 55 60 65 64 63,5 85,5 1 55 60 65 113 97,5 142 1,5 55 60 65 119 97,5 114,5 Tabel 3. Nilai rerata uji organoleptik warna selai ubi jalar ungu Perlakuan Jumlah Ranking Pektin Gula Pasir 0,5 55 60 65 90,4 99,9 111 1 55 60 65 108 104,5 111,5 1,5 55 60 65 91,5 92 104 Berdasarkan Tabel 3, menunjukkan perlakuan yang mempunyai  nilai  ranking  tertinggi  yaitu pada  penambahan  pektin  dan  sukrosa (1  :  65)  sedangkan  perlakuan  yang mempunyai  nilai  ranking  terendah  yaitu pada  penambahan  pektin  dan  sukrosa (0,5 : 55). Hal ini disebabkan penambahan  pektin  (1%)  dan  sukrosa (65%)  dapat  menghasilkan  warna  yang disukai  oleh  konsumen  yaitu  ungu kemerahan.
Hal ini disebabkan penambahan pektin akan mempengaruhi  perubahan  warna  selai karena pektin mengadung asam galakturonat  sehingga  mempengaruhi penurunan pH selai.
Tabel 4. Nilai ranking uji organoleptik tekstur selai ubi jalar ungu Perlakuan Jumlah Ranking Pektin Gula Pasir 0,5 55 60 65
73,4 80 90
1 55 60 65 94,5 98,5 129 1,5 55 60 65 103 107 121
Berdasarkan  Tabel  4  diatas menunjukan  bahwa  perlakuan  yang mempunyai  nilai  ranking  paling  tinggi yaitu  pada  penambahan  pektin  dan sukrosa  (1  :  65)  sedangkan  perlakuan yang  mempunyai  nilai  ranking  terendah yaitu  pada  penambahan  pektin  dan sukrosa  (0,5  :  60).  Hal  ini  berarti semakin  tinggi  penambahan  pektin maka  tekstur  selai  semakin  keras    dan tidak terlalu disukai sedangkan
penambahan  pektin  (1%)  menghasilkan tekstur  yang  tidak  terlalu  keras  dan disukai oleh konsumen. Menurut
Desrosier  (1988),  penambahan  pektin yang  terlalu  tinggi  konsentrasinya  maka akan mengalami keras jel.
Tabel  4.  Nilai  rerata  uji  organoleptik aroma selai ubi jalar ungu Perlakuan Jumlah Ranking Pektin Gula Pasir 0,5 55 60 65 76 73,5 84,5 1 55 60 65 102 97,5 122,5 1,5 55 60 65 106,5 122 112,5
Berdasarkan  Tabel  4,  diatas menunjukan  bahwa  perlakuan  yang mempunyai  nilai  ranking  paling  tinggi yaitu  pada  penambahan  pektin  dan sukrosa  (1  :  65)  sedangkan  perlakuan yang  mempunyai  nilai  renking  terendah yaitu  pada  penambahan  pektin  dan
sukrosa  (0,5  :  55).  Hal  ini  berarti penambahan  pektin  (1%)  dan  semakin banyak  penambahan  gula  pasir  (65%) maka  aroma  selai  ubi  jalar  ungu  yang disukai  semakin  banyak  yaitu  tidak terlalu berbau ubi.

## KESIMPULAN
Perlakuan  penambahan  pektin (1%)  dan  gula  pasir  (65%)  merupakan perlakuan  terbaik  yang  menghasilkan selai  ubi  jalar  ungu  dengan  kadar antosianin (9,935%), kadar air
(54,8547%),  Aw  (0,8600%),  kadar  serat kasar  (0,921%),  kadar  total  padatan terlarut  (60,9433%),  pH  (3,4%),  daya oles  (12,2%).  Nilai  ranking  kesukaan warna (111,5), rasa (142), aroma (129), tekstur (122,5).

## PUSTAKA
Buckle. 1987. Ilmu Pangan . Universitas Indonesia  Press  Edisi  kedua. Jakarta.
De Man. 1997. Kimia Makanan . Institut Teknologi Bandung Press. Jakarta. Desrosier  N.  W.  1988. Teknologi Pengawetan Pangan . Universitas  Indonesia  Press. Jakarta. Lisdiana  Fachrudin.  1997. Membuat Aneka Selai . Kanisius. Yogyakarta.
Muchtadi,  D.  1979. Ilmu  Pengetahuan Pangan . Pusat Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi. IPB. Bagor. Shahidi  F,  Naczk  M.  1995. Food Phenols :  Sources  Chemistry, Effect  Applications, Technomic Pubhlising Lancaster.
Teti  Estiasi  dan  Kgs  Ahmadi,  Ir,  M., 2009. Teknologi  Pengolahan
Pangan . Bumi Aksara. Jakarta. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Yosinaga,  M.  1995. New  Cultivar ”Ayamurasaki”  for  Colorant
Production Sweet Potato . Research Front No. 1:2.