## PENGARUH KONSENTRASI PERENDAMAN KALSIUM LAKTAT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA MASHED SWEET POTATO POWDER
(The effect of calcium lactate soaking concentration towards physicochemical characters of mashed sweet potato powder)
Cynthia Inneke Catherina a* , Sutarjo Surjoseputro a , Erni Setijawati a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya *Penulis korespondensi Email: cynthia_inneke@yahoo.com

## ABSTRACT
The shortcomings of mashed sweet potato powder are low rehydration strength, and is sticky after being rehydrated,  so  there  is  a  need  to  add  calcium  lactate.  Calcium  lactate  is  a  food  additive  that  is flavourless  and  functions  as  a  texture  former  and  thickening  agent.  Ca2+  ions  will  bind  the polysaccharides,  forming  an  egg  box  which  can  bind  water,  improving  rehydration  and  reducing  free water  in  the  product  so  that  it  does  not  becomes  sticky.  The  study  design  used  is  non-factorial  RBD (randomized  block  design).  Other  factors  studied  were  concentration  of calcium  lactate consisting  of  7 (seven) standards of treatment in the form of 0% (w/v); 0,25% (w/v); 0,50% (w/v); 0,75% (w/v); 1% (w/v); 1,25%  (w/v);  1,5%  (w/v),  with  a  repetition  rate  of  4  (four)  times.  Parameters  tested  include  the p hysiochemical nature: water content, αw, colour, and water absorption. Data was analysed by ANOVA (Analysis  of  Variance)  at  α  =  5%  then  continued  with  Duncan's  Multiple  Range  Test  at  α  =  5%  to determine  which  treatment  has  a  significant  difference.  An  increase  in  calcium  lactate  concentration significantly affects water content, a w , water absorption, and colour (lightness, redness, yellowness, and hue) but has no significant effect on chroma. Higher calcium lactate usage will lower water content, a w , yellowness,  hue  scores  but  raise  lightness,  redness,  and  water  absorption.  Results  showed  the  best treatment  is  calcium  lactate  concentration  of  1%  with  a  water  content  of  7,74%,  a w 0,52,  water absorption 440,00%, lightness 74,97, redness 12,28, yellowness 26,23, chroma 28,78 and hue 64,92.
Keywords : mashed sweet potato powder, orange sweet potato, calcium lactate

## ABSTRAK
Kekurangan mashed  sweet  potato  powder adalah  daya  rehidrasi  yang  rendah  serta  karakteristik  yang lengket  ditangan  setelah  direhidrasi,  sehingga  perlu  ditambahkan  kalsium  laktat.  Kalsium  laktat merupakan bahan tambahan pangan yang tak bercita rasa dan berfungsi sebagai pembentuk tekstur dan pengental. Ion Ca2+ akan berikatan dengan polisakarida pada ubi jalar oranye  membentuk struktur egg box yang mampu mengikat air sehingga dapat meningkatkan daya rehidrasi serta menurunkan jumlah air bebas pada produk mashed sweet potato sehingga produk menjadi tidak lengket. Rancangan penelitian yang  digunakan  adalah  RAK  (Rancangan  Acak  Kelompok)  non  faktorial.  Faktor  yang  diteliti  yaitu konsentrasi kalsium laktat yang terdiri dari 7 (tujuh) taraf perlakuan berupa 0% (b/v); 0,25% (b/v); 0,50% (b/v); 0,75% (b/v); 1% (b/v); 1,25% (b/v); 1,5% (b/v), dengan ulangan sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fiskokimia yaitu kadar air, a w , daya serap air, dan warna. Data dianalisa dengan uji ANOVA  ( Analysis  of  Variance )  pada  α  =  5%  dan  dilanjutkan  dengan  uji  Beda  Jarak  Nyata  Duncan ( Duncan’s Multiple Range Test ) pada α = 5% untuk menentukan taraf perlakuan yang memiliki perbedaan nyata. Peningkatan konsentrasi kalsium laktat berpengaruh nyata terhadap kadar air, a w , daya serap air dan  warna ( lightness , redness , yellowness , dan hue ), namun tidak berpengaruh nyata terhadap chroma
mashed  sweet  potato  powder .  Penggunaan  kalsium  laktat  yang  semakin  tinggi  menurunkan  nilai  kadar air, αw, yellowness , hue ,  sedangkan  nilai lightness , redness ,  dan  daya  serap  semakin meningkat.  Hasil penelitian  menunjukkan  perlakuan  yang  terbaik  adalah  penambahan  konsentrasi  kalsium  laktat  sebesar 1%  dengan  kadar  air  7,74%,  a w 0,52,  daya  serap  air  440,00%, lightness 74,97, redness 12,28, yellowness 26,23, chroma 28,78 dan hue 64,92.
Kata Kunci: mashed sweet potato powder , ubi jalar oranye, kalsium laktat

## PENDAHULUAN
Mashed  potato merupakan  produk pangan  yang  diolah  dari  kentang  segar yang dikukus kemudian ditumbuk sehingga berbentuk  lumatan  dan  dicampur  dengan berbagai bahan tambahan untuk menambah  rasa  seperti  susu,  garam,  dan lain-lain.  Menurut  Faulks  dan  Griffits (1983)  dalam  Histifarina  (2002), mashed potato dengan tekstur yang halus dan tidak lengket  lebih  disukai  oleh  konsumen. Pembuatan mashed  potato membutuhkan waktu  yang  lama,  tidak  praktis  serta  umur simpan  produk  yang  dihasilkan  pendek. Upaya yang dilakukan untuk mengatasi hal tersebut  yaitu  mengubah  produk  menjadi berbentuk tepung ( mashed potato powder ) sehingga  memudahkan  untuk  distribusi dan  umur  simpan  produk  menjadi  lebih panjang.  Faktor  atau  karakteristik  yang berperan  dalam  kualitas mashed  potato powder adalah  tekstur  dan  sifat  rehidrasi (Histifarina,  2002).  Pada  penelitian  ini, mashed potato powder dibuat dari ubi jalar oranye  sehingga  disebut  sebagai mashed sweet  potato  powder .  Ubi  jalar  oranye memiliki  banyak  manfaat  bagi  kesehatan diantaranya,  kandungan  karbohidrat  yang tergolong  dalam  LGI  54  serta  memiliki kandungan  β-karoten  yang  tinggi  (9,9 mg/100 g) yang berfungsi sebagai antioksidan  (Murtiningsih  dan  Suyanti, 2011). Berdasarkan penelitian
pendahuluan, mashed sweet potato powder kontrol  (tanpa  pemberian  bahan tambahan pangan) memiliki daya rehidrasi yang  rendah  dan  bersifat  lengket  setelah proses rehidrasi yang disebabkan kandungan gula yang tinggi dan adanya air bebas  sehingga  sulit  untuk  dibentuk
menjadi  produk  olahan  pangan  lain.  Perlu adanya  penambahan  bahan  tambahan pangan  yang  dapat  meningkatkan  daya rehidrasi  dan  membentuk  tekstur  menjadi kalis sehingga mudah untuk dibentuk.
Salah  satu  bahan  tambahan  pangan yang  dapat  digunakan  yaitu  Ca-  laktat. Kalsium laktat dapat meningkatkan kemampuan  pengikatan  air  (Febrianto  dkk, 2014) dan juga berfungsi sebagai pembentuk tekstur, penstabil, dan pengental (Burdock,  1996).  Ion  Ca 2+ akan  berikatan dengan  polisakarida  pada  ubi  jalar  oranye membentuk egg  box (pori/struktur  matriks) yang  dapat  membantu  pengikatan  air, sehingga sering dimanfaatkan untuk memperbaiki tekstur produk pangan (Pomeranz,  1991).  Penambahan  kalsium laktat akan berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia mashed sweet potato  powder yang  dihasilkan.  Sifat fisikokimia mashed  sweet  potato  powder meliputi  kadar  air,  a w , daya  serap  air,  dan warna. Tujuan penelitian ini adalah memahami  pengaruh  konsentrasi  kalsium laktat  terhadap  sifat  fisikokimia mashed sweet  potato  powder dan  menentukan tingkat  konsentrasi  yang  tepat  sehingga menghasilkan mashed sweet potato powder dengan karakteristik yang terbaik.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan mashed  sweet  potato  powder adalah  ubi  jalar  oranye  variestas  sari  yang didapatkan  dari  didapatkan  dari  pasar Kedurus  Surabaya,  kalsium  laktat  yang didapatkan  dari  PT.  Multi  Kimia  Raya
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (2): 65-71, 2016.
Nusantara Semarang, air PDAM, air minum dalam kemasan merk “Aqua”.
Alat Alat-alat yang digunakan untuk analisa adalah timbangan analitik kapasitas maksium 200 g merk “Sartorius”, αwmeter,  pengaduk,  botol  semprot,  botol timbang,  oven,  dan  eksikator,  sarung tangan, centrifugator mer k  “Hettich”, tabung  sentrifuse, colour  reader ,  plastik PP,  mikroskop  cahaya  merk “Olympus BX 41” yang terhubung dengan kamera digital merk “Olympus DP 20”, object glass , cover glass , beaker glass .
Pembuatan Mashed Sweet Potato
Powder
Proses  pembuatan mashed  sweet potato  powder diawali  dengan  sortasi  dan pencucian  ubi  jalar  oranye.  Ubi  jalar  yang telah  dibersihkan  dari  tanah  dan  kotoran, dikupas  dan  dipotong  menggunakan slicer dengan  ketebalan  ±  0,5  mm.  Siapkan larutan  kalsium  laktat  dengan  konsentrasi tertentu yaitu 0%; 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%;  1,5%  (b/v).  Potongan  ubi  jalar oranye  kemudian  direndam  selama  4  jam dalam  larutan  kalsium  laktat  yang  telah disiapkan  dengan  perbandingan  bahan  dan larutan  sebesar  1:2.  Ubi  jalar  oranye  yang telah  direndam  kemudian  dikukus  dengan suhu uap 100°C selama 30 menit. Ubi jalar oranye  kukus  didinginkan  dengan  cara dimasukan  dalam  plastik  dan  direndam dengan  air  pada  kondisi  terbuka.  Setelah itu,  ubi  jalar  oranye  digiling  menggunakan penggiling dan kemudian dikeringkan menggunakan cabinet  dryer dengan  suhu 50-60°C  selama  12  jam. Mashed  sweet potato yang telah kering kemudian dikecilkan ukurannya menggunakan grinder dengan  kecepatan  1  selama  30  detik. Tahap  yang  terakhir  adalah  pengayakan menggunakan  ayakan  100  mesh  untuk menyeragamkan  ukuran mashed  sweet potato powder .

## Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang
digunakan  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK)  non  faktorial  yang  terdiri  dari  1 faktor  yaitu  konsentrasi  kalsium  laktat dengan  tujuh  taraf  perlakuan  dan  empat kali  ulangan.  Faktor  yang  diteliti  yaitu konsentrasi  kalsium  laktat  yang  terdiri  dari 7  (tujuh)  taraf  perlakuan  berupa  0% (kontrol);  0,25%  (b/v);  0,5%  (b/v);  0,75% (b/v);  1%  (b/v);  1,25%  (b/v)  ;  1,5%  (b/v). Data  yang  diperoleh  akan  dianalisa dengan  ANAVA  ( Analysis  of  Variance ) pada  α=5%  untuk  mengetahui  adanya pengaruh  nyata  pada  setiap  parameter pengujian.  Jika  menunjukkan  perbedaan nyata,  maka  dilanjutkan  dengan  uji  beda jarak  nyata  Duncan  ( Duncan’s  Multiple Range  Test /DMRT)  pada  α  =  5%  untuk menentukan  taraf  perlakuan  mana  yang memberikan perbedaan nyata.

## Kadar Air
Kadar  air  diukur  dengan  metode thermogravimetri menggunakan oven vakum  (AOAC,  2005).  Prinsip  analisa kadar  air  adalah  penguapan  air  dalam bahan pangan akibat pemanasan sehingga didapatkan berat konstan.
a w Pengujian  a w dengan  menggunakan a w meter  (AOAC,  1984).  Kandungan  air dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahan  bahan  makanan  terhadap  serangan mikroba  yang  dinyatakan  dengan  aktivitas air (a w ) (Winarno, 2004).

## Daya Serap Air
Daya serap air merupakan kemampuan  produk  untuk  menyerap  air kembali setelah mengalami proses pengeringan  (Safriani  dkk,  2013).  Prinsip pengukuran daya serap air adalah mengukur  selisih  berat  bahan  setelah mengalami rehidrasi dan sebelum mengalami  rehidrasi  untuk  mengetahui persen daya serap air pada produk.

## Warna
Pengujian  warna  menggunakan  alat colour reader . Hasil yang terbaca pada alat tersebut  berupa  angka  yang  menunjukkan tingkat lightness (L), redness (a),  dan yellowness (b), dan kemudian data tersebut diolah untuk mendapatkan chroma dan hue .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan
perbedaan konsentrasi kalsium laktat berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia mashed sweet potato powder yang meliputi kadar  air,  a w , daya  serap  air  dan  warna ( lightness,  redness,  yellowness dan hue ), namun  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap warna  ( chroma ).  Hasil  pengujian  kadar  air, a w dan daya serap air serap air dapat dilihat pada Tabel 1.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa kadar  air mashed  sweet  potato  powder berkisar  antara  7,32%  hingga  9,15%. Semakin  tinggi  konsentrasi  kalsium  laktat yang  ditambahkan  maka  kadar  air  pada produk  semakin  rendah  seperti  yang terlihat pada Tabel 1. Penurunan kadar air dikarenakan  semakin  banyak  kalsium laktat  yang  digunakan  maka  semakin banyak  ion  Ca 2+ yang  akan  berikatan dengan polisakarida sehingga struktur egg box yang  terbentuk  juga  semakin  banyak. Struktur egg box akan membantu mengikat
air  secara  lemah  sehingga  jumlah  air bebas  pada  produk menjadi  rendah.  Pada saat  pengeringan  dengan  menggunakan cabinet  dryer air  bebas  teruapkan  lebih dahulu. Setelah semua air bebas teruapkan baru air terikat lemah teruapkan.
Semakin tinggi kalsium laktat maka jumlah air bebas lebih sedikit sehingga membutuhkan  waktu  lebih  cepat  untuk menguapkan  air  bebas  seluruhnya,  dan semakin  banyak  pula  air  terikat  lemah yang  bisa  diuapkan  sehingga  kadar  air produk menjadi rendah.
Hasil  penelitian  pada  Tabel  1 diperoleh  rata-rata  a w mashed  sweet potato  powder bekisar  antara  0,49-0,57. Semakin  tinggi  konsentrasi  kalsium  laktat yang digunakan maka semakin banyak ion Ca 2+ yang  berikatan  dengan  polisakarida sehingga  struktur egg  box yang  terbentuk juga  semakin  banyak.  Struktur egg  box yang  semakin  banyak  akan  mengikat  air bebas sehingga jumlah air bebas menurun.  Pada  saat  proses  pengeringan menggunakan cabinet  dryer maka  air bebas  pada  produk  teruapkan.  Semakin tinggi  konsentrasi  kalsium  laktat  maka semakin  sedikit  jumlah  air  bebas  yang tertinggal,  dan  sebaliknya  semakin rendah konsentrasi kalsium laktat yang digunakan maka  akan  semakin  banyak  jumlah  air bebas yang tertinggal.
Tabel 1. Hasil Uji Kadar Air, a w , dan Daya Serap Air Mashed Sweet Potato Powder
Konsentrasi Kalsium Laktat (%) Kadar air (%) a w Daya Serap Air (%) 0 9,15±0,40e 0,57±0,01e 353,34±17,43a 0,25 8,70±0,19d 0,55±0,02d 372,09±49,32a 0,5 8,34±0,17cd 0,54±0,03cd 363,33±21,60a 0,75 7,97±0,40bc 0,52±0,02bc 385,42±52,87a 1 7,74±0,30ab 0,52±0,02bc 440,00±40,82b 1,25 7,70±0,36ab 0,51±0,02b 460,42±48,31b 1,5 7,32±0,45a 0,49±0,02a 484,17±56,79b Keterangan: huruf yang berbeda men unjukkan beda nyata pada α = 5%
Hasil  pengujian  daya  serap  air mashed sweet potato powder pada Tabel 1. menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  kalsium  laktat  yang  digunakan,
maka semakin tinggi daya serap air mashed sweet  potato  powder .  Daya  serap  air  pada produk mashed  sweet  potato  powder dipengaruhi  oleh  ikatan  antara  ion  Ca 2+
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (2): 65-71, 2016.
dengan  polisakarida  serta  adanya  protein pada  produk.  Ion  Ca 2+ yang  berikatan dengan polisakarida dan membentuk struktur egg  box (pori/struktur  matriks). Struktur egg  box yang  terbentuk  akan membantu  mengikat  air,  yang  kemudian akan teruapkan selama proses pengeringan di cabinet  dryer sehingga  akan  menjadi ruang-ruang kosong yang akan memudahkan  air  untuk  menempatinya kembali  saat  proses  rehidrasi.  Semakin banyak  ion  Ca 2+ yang  berikatan  dengan polisakarida,  maka  akan  semakin  banyak struktur egg  box yang  terbentuk  sehingga akan  menciptakan  ruang  kosong  (porus) lebih  banyak  dan  dapat  ditempati  oleh  air dalam jumlah yang lebih banyak. Kandungan  air  pada  bahan  juga  akan mempengaruhi  daya  serap  air  produk  jadi mashed  sweet  potato  powder .  Keberadaan air yang lebih sedikit juga dapat menghalangi  terjadinya  reaksi  Maillard, sehingga  jumlah  protein  yang  digunakan untuk  reaksi  Maillard  lebih  sedikit.  Sisa protein  dalam  jumlah  yang  banyak  akan
membantu  proses  pengikatan  air  kembali saat  rehidrasi.  Data  daya  serap  air  pada Tabel 1 sesuai dengan hal tersebut, dimana semakin  tinggi  konsentrasi  kalsium  laktat yang  digunakan  maka  kadar  air  produk menurun,  sehingga  meningkatkan  daya serap  air.  Hasil  Pengujian  warna  yang meliputi lightness,  redness,  yellowness, chroma dan hue dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil  pengukuran lightness  mashed sweet potato powder berkisar antara 72,65- 76,37.  Pada  Tabel  2.  nilai lightness akan meningkat  seiring  dengan  meningkatnya jumlah  kalsium  laktat  yang  digunakan. Peningkatan lightness mashed sweet potato powder dipengaruhi  oleh  sedikitnya  reaksi Maillard yang terjadi selama proses pengeringan.  Menurut  Faust  dan  Klein (1973)  dalam  Faiqoh  (2014),  kalsium  laktat dapat  mencegah  terjadinya  pencoklatan enzimatis,  karena  ion  Ca 2+ akan  berkaitan dengan asam-asam amino sehingga menghambat  reaksi  antara  asam  amino dengan  gula  reduksi  yang  menyebabkan pencoklatan.
Tabel 2. Hasil Uji Lightness , Redness , Yellowness, Chroma, dan Hue Mashed Sweet Potato
Powder Konsentrasi Kalsium Laktat (%) Warna Lightness Redness Yellowness Chroma Hue 0 72,65±0,55a 11,10±1,88a 27,70±3,28b 29,76±3,90 68,31±1,09d 0,25 73,55±0,72b 11,20±2,16a 27,32±4,79b 29,53±5,10 67,35±1,02d 0,5 74,02±0,46b 11,52±2,19ab 26,90±3,84b 29,25±4,34 66,66±1,39cd 0,75 74,38±0,93bc 11,95±2,11bc 26,79±4,10b 29,38±4,58 66,20±1,90cd 1 74,97±0,85cd 12,28±2,45cd 26,23±3,91ab 28,78±4,17 64,92±2,16bc 1,25 75,29±0,80d 12,63±2,09de 26,03±3,57ab 28,82±3,66 63,85±2,40ab 1,5 76,37±0,44e 13,24±2,48e 25,02±2,35a 28,37±2,94 62,29±3,96a
Keterangan: huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α = 5%
Selain itu, peningkatan jumlah kalsium laktat  berpengaruh  terhadap  kadar  air mashed  sweet  potato  powder yang  akan semakin  turun.  Jumlah  air  bebas  yang semakin  menurun  juga  akan  menghambat terjadinya  reaksi  Maillard  sehingga  warna produk menjadi lebih terang.
Tabel 2. menunjukkan hasil
pengukuran redness  mashed  sweet  potato
powder berkisar antara 11,10-13,24. Redness  mashed  sweet  potato yang semakin  tinggi  seiring  dengan  semakin tingginya  konsentrasi  kalsium  laktat  yang digunakan  menunjukkan  bahwa  warna merah  pada mashed  sweet  potato  powder menjadi  lebih  pudar  sehingga  produk terlihat lebih cerah. Warna yang lebih cerah tersebut  disebabkan  karena  semakin  tinggi
konsentrasi  kalsium  laktat  yang  digunakan maka  semakin  rendah  kadar  air  produk sehingga  menghalangi  terjadinya  reaksi Maillard yang dapat membuat warna produk menjadi lebih gelap.
Nilai yellowness  mashed  sweet potato  powder pada  Tabel  2  berkisar antara  25,02-27,70. Yelloweness dari produk mashed  sweet  potato  powder dipengaruhi oleh  kandungan  pigmen  β- karoten. Semakin tinggi konsentrasi kalsium  laktat  yang  digunakan  maka semakin  rendah  nilai yellowness  mashed sweet  potato  powder .  Penurunan  nilai yellowness dikarenakan peningkatan konsentrasi  kalsium  laktat  mengakibatkan kadar air produk semakin rendah. Kandungan air berfungsi sebagai pelindung  β-karoten  dari  proses  oksidasi. Semakin  sedikit  kandungan  air,  maka produk rentan mengalami oksidasi, sehingga menyebabkan β-karoten menjadi menurun (Susiloningsih dkk, 2015). Menurut Purnomo dalam Susiloningsih dkk (2015),  proses  oksidasi  karoten  yang diikuti  mekanisme  pembebasan  radikal sangat  dipengaruhi  oleh  adanya  air  yang berperan  dalam  proses  oksidasi.  Air  yang terdapat pada permukaan bahan berfungsi sebagai  lapisan  pelindung  β-karoten  dari peristiwa oksidasi. Jika air banyak menguap,  maka  banyak  komponen  bahan yang  terkonsentrasi  dipermukaan  bahan, sehingga  lebih  mudah  kontak  dengan oksigen dan panas termasuk β-karoten. β- karoten  yang  semakin  sedikit  karena teroksidasi  akibat  kadar  air  yang  rendah menyebabkan  nilai yellowness  mashed sweet potato powder semakin menurun.
Nilai chroma yang  semakin  besar menunjukkan bahwa semakin dekat dengan  warna  merah,  sedangkan  nilai chroma yang semakin kecil maka semakin dekat  dengan  warna  kuning  kecoklatan. Perendaman  menggunakan  kalsium  laktat tidak memberikan pengaruh yang signifikan  terhadap  nilai chroma produk.
Nilai chroma produk mashed sweet potato powder seluruh  perlakuan  terdapat  pada range yang  sama  yaitu  berada  pada kisaran  merah  karena  produk  sama-sama
memiliki  senyawa  β-karoten  dan  juga mengalami reaksi Maillard.
Nilai hue  mashed  sweet  potato powder berkisar  antara  62,29-68,31.  Data hue pada  Tabel  2  menunjukkan mashed sweet  potato  powder memiliki  warna y ellow  red (kisaran hue 54-90).  Warna yellow red pada produk dipengaruhi reaksi Maillard  yang  terjadi  selama  proses pengeringan mashed sweet potato powder serta adanya pigmen β-karoten, lutein dan zeaxanthin dalam ubi jalar oranye (Murtiningsih dan Suyanti, 2011).
Data penelitian meliputi kadar air, a w , daya  serap  air  serta  warna  digunakan untuk  menentukan  perlakuan  terbaik. Perlakuan terbaik akan dipilih berdasarkan sifat  fisikokimia  produk mashed  sweet potato  powder yaitu  yang  memiliki  daya serap air yang tertinggi serta kadar air dan a w terendah. Hasil penelitian sifat fisikokimia mashed  sweet  potato  powder secara  keseluruhan,  menunjukkan  bahwa perlakuan  terbaik  yaitu  pada  konsentrasi kalsium laktat 1%, karena dengan konsentrasi  yang  lebih  rendah  memiliki kadar  air,  αw  dan  daya  serap  air  yang tidak  berbeda  nyata  dengan  konsentrasi 1,5%.
Mashed  sweet  potato  powder yang dibuat  dengan  penambahan  kalsium  laktat sebesar  1%  ini  kemudian  diuji  kembali untuk  mengetahui  kandungan  β-karoten yang  berfungsi  sebagai  zat  warna  dan  zat antioksidan.  Hasil  pengujian  menunjukkan bahwa  kandungan  β-karoten  pada mashed sweet  potato  powder yaitu  sebesar  49,85 mg/kg,  yang  lebih  kecil  jika  dibandingkan dengan kandungan β-karoten pada ubi jalar oranye  segar  sebesar  9,9  mg/100  g  bahan atau  99  mg/kg  bahan  (Murtiningsih  dan Suyanti,  2011).  Penurunan  kandungan  β- karoten mashed  sweet  potato  powder disebabkan karena adanya proses pengukusan dan pengeringan dalam pembuatannya.

## KESIMPULAN
Penambahan  kalsium  laktat  pada pembuatan mashed  sweet  potato  powder
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (2): 65-71, 2016.
berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia  yang  meliputi  kadar  air,  a w , daya  serap  air  dan  warna  ( lightness , redness , yellowness dan hue ).
Penambahan kalsium laktat dapat menurunkan kadar air, a w , warna ( yellowness dan hue )  dan  meningkatkan daya  serap  air  serta  nilai  warna  ( lightness dan redness ). Berdasarkan data hue yang berada  pada  range  (62,29-68,31),  produk mashed  sweet  potato  powder dengan penambahan  kalsium  laktat  ini  memiliki warna yellow  red (jingga).  Perlakuan terbaik  yang  dipilih  berdasarkan  sifat fisikokimianya  adalah  perlakuan  kalsium laktat  1%  yang  kemudian  diuji  kandungan β-karotennya.  β-karoten mashed  sweet potato powder dengan penambahan kalsium  laktat  1%  yaitu  sebesar  49,85 mg/kg  yang  mana  mengalami  penurunan jika  dibandingkan  dengan  ubi  jalar  oranye segar.  Penurunan  kandungan  β-karoten dikarenakan  adanya  proses  pengukusan dan pengeringan dalam pembuatan mashed sweet potato powder . Produk mashed  sweet  potato  powder dengan penambahan kalsium laktat memiliki warna yang masih kurang menarik (jingga  kusam),  sehingga  perlu  adanya penambahan  bahan  tertentu  yang  dapat memperbaiki  warna  produk mashed  sweet potato  powder ,  sehingga  dapat  lebih menarik minat konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984. Official Methode of Analysis.  Washington:  Assosiation  of
Official Analytical Chemistry.
AOAC. 2005. Method of Analysis.
Washington:  Assosiation  of  Official Analytical Chemistry.
Burdock,  G.  A.  1996.  Encyclopedia  of
Food and Color Additives. New York: CRC Press. Faiqoh, E. N. 2014. Pengaruh Konsentrasi  dan  Lama  Perendaman dalam CaCl 2 (Kalsium Klorida) terhadap  Kualitas  dan  Kuantitas Buah Naga Super Merah ( Hylocereus costaricensis ),  Skripsi  S-1,  Fakultas Sains  dan  Teknologi  UIN  Maulana Malik Ibrahim, Malang.
Febrianto, A., Basito dan C. Anam. 2014. Kajian  Karakteristik  Fisikokimia  dan Sensoris  Tortilla  Corn  Chips  dengan Variasi  Larutan  Alkali  pada  Proses Nikstamalisasi Jagung, J. Teknosains Pangan. 3(3): 22-34.
Histifarina,  D.  2002.  Kajian  Pembuatan Kentang  Tumbuk  Instan  (Mashed Potato  Instant)  dan  Stabilitasnya Selama  Penyimpanan,  Thesis  S-2, Program  Studi  Ilmu  Pangan  IPB, Bogor.
Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya.
Jakarta: PT AgroMedia Pustaka.
Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties of Food Components Second Edition.
New York: Academia Press, Inc.
Safriani,  N.,  R.  Moulana  dan  Ferizal.
2013.  Pemanfaatan  Pasta  Sukun (Artocarpus  Altilis)  pada  Pembuatan Mi  Kering,  J.  Teknol  dan  Industri Pertanian Indonesia. 5(2): 17-24.
Susiloningsih,  E.  K.  B.,  Latifah  dan  R.  N.
Sari. 2015. Kajian Lama Perendaman dan  Konsentrasi  kalsium  Hidroksida pada Manisan Pepaya, J. Rekapangan. 9(1): 39-45. Winarno,  F.  G.,  2004.  Kimia  Pangan  dan
Gizi. Jakarta.: PT. Gramedia Pustaka Utama.