## PENGARUH KONSENTRASI GULA, WAKTU PENGERINGAN DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KADAR GULA REDUKSI, TOTAL FENOL, DAN VITAMIN C, SERTA KARAKTERISTIK RASA MANISAN SALAK PONDOH KERING
(The influence of sugar concentration, drying time and drying temperature against reduction sugar, total phenolic, vitamin C content, and taste characteristic of dried candied salak pondoh)
Litarasmi Prastianti a* , T. Dwi Wibawa Budianta a , A. Rulianto Utomo a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya *Penulis korespondensi Email: lita.rasmi@live.com

## ABSTRACT
Salak is  one  of climacteric  fruit  native to Indonesia  and became  a  mainstay of horticultural commodities that  are  exported  to  foreign  countries,  such  as  China,  Malaysia,  and  Singapore.  Salak  has  a  high production quantities, it is because salak can bear fruit throughout the year. Salak is rich in a number of functional nutritional components such as phenols and vitamin C, but  it is easily damaged after harvest. One attempt to extend its shelf life is by processing salak into dried candied salak. In this study, candied dried  salak  pondoh  made  with  various  concentrations  of  sugar  concentration,  drying  time  and  drying temperature.  The  use  of  these  treatments  aim  to  determine  precise  variation  which  is  results  dried candied salak with the best functional component content. This study uses data analysis in the form of a response surface model consists of three (3) factors which sugar concentration (40%; 60%; 80%), drying time  (4  hours,  5  hours,  6  hours),  and  drying  temperature  (70°C,  80°C,  90°C),  with  three  repetitions  of samples.  Parameters  to  be  tested  are  reducing  sugar,  total  phenolic,  vitamin  C  content,  and  taste. Results of organoleptic taste test were analyzed using ANOVA, while optimization of reducing sugar, total phenolic,  vitamin  C  content,  analyzed  with  RSM  (Response  Surface  Method)  and  Box-Behnken  design using Minitab software 16. Variations in research led to an increase of reducing sugars and total phenol content but decrease of vitamin C content. Variation of the research did not leave a noticeable difference at α = 5% for the taste characteristic of candied dried salak pondoh. Based on the results obtained by the formula  optimization,  sugar  concentration  of  80%,  drying  time  of  6  hours,  a  drying  temperature  of  70°C produce  candied  dried  salak  pondoh  with  the  lowest  reduction  sugar  content,  and  the  highest  total phenolic and vitamin C content.
Keywords : salak, candied dried, response surface method.

## ABSTRAK
Salak merupakan salah satu buah klimakterik asli Indonesia dan menjadi komoditas hortikultura andalan yang  diekspor  ke  luar  negeri,  seperti  Cina,  Malaysia,  dan  Singapura.  Salak  memiliki  jumlah  produksi yang  yang  tinggi,  hal  ini  disebabkan  buah  salak  dapat  berbuah  sepanjang  tahun.  Salak  kaya  akan sejumlah  komponen  gizi  yang  bersifat  fungsional  seperti  fenol  dan  vitamin  C,  namun  salak  mudah mengalami  kerusakan  setelah  panen.  Salah  satu  usaha  memperpanjang  umur  simpan  salak  adalah dengan mengolah salak menjadi manisan kering salak. Pada penelitian ini dibuat manisan salak pondoh kering  dengan  berbagai  variasi  konsentrasi  gula,  waktu  pengeringan,  dan  suhu  pengeringan. Penggunaan  perlakuan  tersebut  bertujuan  untuk  mengetahui  variasi  yang  tepat  sehingga  dihasilkan manisan  salak  kering  dengan  kandungan  komponen  fungsional  yang  terbaik.  Penelitian  ini
menggunakan  metode  analisa  data  dalam  bentuk  model  respon  permukaan  yang  terdiri  dari  3  (tiga) faktor  yaitu  konsentrasi  gula  (40%;  60%;  80%),  waktu  pengeringan  (4  jam,  5  jam,  6  jam),  dan  suhu pengeringan  (70°C,  80°C,  90°C),  dengan  3  kali  pengulangan  sampel.  Parameter  yang  akan  diujikan adalah adalah kadar gula,  kadar  total  fenol,  kadar  vitamin  C,  dan  rasa.  Data  uji  organoleptik dianalisa menggunakan  ANOVA,  sedangkan  optimasi  hasil  kadar  gula,  kadar  vitamin  C,  dan  kadar  total  fenol, untuk  dianalisa  dengan  metode  RSM  (Metode  Respon  Permukaan)  dan  desain  rancangan  Box- Behnken  menggunakan software Minitab  16.  Variasi  perlakuan  dalam  penelitian  menyebabkan peningkatan  terhadap  kadar  gula  reduksi  dan  total  fenol  dan  penurunan  terhadap  kadar  vitamin  C. Variasi perlakuan tidak memberikan perbedaan nyata pada α=5% terhadap karakteristik rasa manisan salak  pondoh  kering.  Berdasarkan  hasil  optimasi  diperoleh  formula  konsentrasi  gula  80%,  waktu pengeringan selama 6 jam, suhu pengeringan sebesar 70°C menghasilkan manisan dengan kadar gula reduksi terendah, kadar total fenol dan kadar vitamin C tertinggi.
Kata kunci: salak, manisan kering , metode respon permukaan.

## PENDAHULUAN
Salak ( Salacca edulis , Reinw)
merupakan  buah  asli  Indonesia  yang cukup digemari oleh masyarakat Indonesia.  Selain  digemari  di  negeri sendiri,  buah  salak  juga  merupakan  salah satu komoditas utama hortikultura Indonesia yang menjadi andalan ekspor ke luar negeri, beberapa negara yang menjadi tujuan  ekspor  adalah  Cina,  Malaysia,  dan Singapura.  Sebagai  komoditas  andalan ekspor,  jumlah  produksi  salak  cukup besar,  menurut  Rensta  Kementan  Tahun 2015-2019, produksi salak  mencapai 980.969  ton  pada  tahun  2014  dengan rerata  pertumbuhan  8,68%.  Buah  salak ( Salacca  edulis ,  Reinw)  dari  Bangkok, Thailand  diketahui  memiliki  kapasitas antioksidan  dan  total  polifenol  yang  lebih tinggi  daripada  buah  manggis  ( Garcinia mangostana )  (Leontowicz,  dkk.,  2006; 2007)  dan  buah  kiwi  ( Actinida  chinensis )
(Gorinstein, dkk., 2009). Kelebihan tersebut membuat buah salak memiliki sisi fungsional yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan.
Pengolahan  buah  salak  merupakan salah  satu  upaya  untuk  memperpanjang umur  simpan  buah  salak  serta  menambah nilai  ekonomis  buah  salak.  Buah  salak segar mudah mengalami  kerusakan karena faktor mekanis, fisis, fisiologis, dan mikrobiologis.  Hal  ini  disebabkan  salak memiliki  kadar  air  yang  cukup  tinggi  yaitu
sebesar  78%  dan  kandungan  karbohidrat sebesar  20,9%  (Depkes  RI,  1979).  Proses pengolahan  manisan  kering  melibatkan berbagai  faktor  diantaranya  konsentrasi gula, waktu pengeringan, dan suhu pengeringan.  Faktor-faktor  tersebut  dapat mempengaruhi  kandungan  kimia  dalam daging  salak  yang  diolah  menjadi manisan. Pada  penelitian  ini,  pengamatan  yang dilakukan  adalah  meliputi  kandungan  kimia (kadar gula, total fenol, dan vitamin C) serta organoleptik (rasa) daging buah salak segar serta manisan salak kering.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  buah  salak  varietas Pondoh  berasal  dari  perkebunan  salak  di kecamatan Turi, kabupaten Sleman, provinsi  D.  I.  Yogyakarta  yang  diperoleh dari  distributor  salak  di  Jalan  Bratang Binangun  Surabaya,  air  mineral  merk “Club”,  gula  pasir  putih merk  “Gulaku”,  dan garam merk “Cap Kapal”. Proses
pembuatan manisan diawali dengan pencucian, pemisahan daging buah, pengirisan daging buah, perendaman dalam larutan  garam  2,5%  (6  jam),  pencucian, blanching ,  perendaman  dalam  larutan  gula yang  bervariasi  40%,  60%,  80%  (b/v)  (8 jam),  pengeringan  manisan  menggunakan oven dengan suhu (70 ° C, 80 ° C, 90 ° C) dan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (2): 87-93, 2016.
waktu  pengeringan  (4  jam,  5  jam,  6  jam) yang bervariasi.
Bahan analisa  yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  akuades  (PT.  Mega Sejahtera  Scientific),  glukosa  anhidrat, natrium hidrogen karbonat (NaHCO 3 ) (Riedel-deHaën  31437),  natrium  sulfat anhidrat (Na2SO4) (Riedel-deHaën 31481), tembaga  (II)  sulfat  (CuSO4)  (JT.  Baker 1843-69),  asam  sulfat  (H2SO4)  (Sigma- Aldrich  30743-2,5LGL),  disodium  hidrogen arsenat  (Na2HAsO4)  (Merck  Art.  6284), Kalium  Natrium-  Tartrat-Tetrahidrat  (Merck 1.08087.1000),  asam  galat  (Sigma-Aldrich G7384-100G), Folin-Ciocalteau (Merck
1.09001.0500), natrium karbonat (Na2CO3)
(UPT BPPTK LIPI), asam askorbat (Sigma- Aldrich  33034-  100G),  2,6-diklorofenol indofenol (Sigma-Aldrich 33125-5G-R), asam  oksalat  (H2C2O4)  (Riedel-deHaën 33506).

## Analisa Stastistik
Rancangan penelitian yang digunakan Response  Surface  Method
(RSM)  desain Box-Behnken dengan  tiga faktor,  yaitu  konsentrasi  gula,  waktu pengeringan,  dan  suhu  pengeringan. Desain faktor diolah menggunakan software Minitab  16  dan  menghasilkan  15 formulasi  (perlakuan)  yang  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Data  kadar  gula  reduksi,  total  fenol,  dan vitamin  C  yang  diperoleh  akan  dianalisa dengan RSM pada α=5% untuk mengetahui optimasi variasi faktor, sedangkan  karkteristik  rasa  akan  akan dianalisa  dengan  ANOVA  ( Analysis  of Varians )  pada  α  =  5%  untuk  mengetahui adanya  pengaruh  nyata  pada  setiap parameter  pengujian.  Jika  menunjukkan perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan  uji  beda  jarak  nyata  Duncan ( Duncan’s  Multiple  Range  Test /  DMRT) pada  α=5%  untuk  menentukan  taraf perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata.
Tabel 1. Formulasi Manisan Salak Pondoh Kering
Formula Konsentrasi Gula (% (b/v)) Waktu Pengeringan (jam) Suhu Pengeringan ( ° C) F1 -1 (40) -1 (4) 0 (80) F2 1(80) -1 (4) 0 (80) F3 -1(40) 1 (6) 0 (80) F4 1(80) 1 (6) 0 (80) F5 -1(40) 0 (5) -1 (70) F6 1 (80) 0 (5) -1 (70) F7 -1 (40) 0 (5) 1 (90) F8 1 (80) 0 (5) 1 (90) F9 0 (60) -1 (4) -1 (70) F10 0 (60) 1 (6) -1 (70) F11 0 (60) -1 (4) 1 (90) F12 0 (60) 1 (6) 1 (90) F13 0 (60) 0 (5) 0 (80) F14 0 (60) 0 (5) 0 (80) F15 0 (60) 0 (5) 0 (80) Kadar Gula Reduksi Pengujian kadar gula reduksi dilakukan dengan metode nelson- somogyi (AOAC,  2006).  Manisan  salak  akan dihaluskan  kemudian  direaksikan  dengan reagen  nelson  dan  arsenomolibdat,  lalu
diukur nilai absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Standar yang digunakan adalah glukosa murni.

## Kadar Fenol
Pengujian  kadar  total  fenol  manisan salak  pondoh  kering  secara  kuantitatif menggunakan Metode Folin-Ciocalteu (McDonald et  al .,  2001).  Manisan  salak dihaluskan  kemudian  direaksikan  dengan reagen  Folin-Ciocalteu,  lalu  diukur  nilai absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 760  nm.  Standar  yang  digunakan  adalah asam galat.

## Kadar Vitamin C
Pengujian  kadar  vitamin  C  manisan salak  pondoh  kering  menggunakan  Metode Titrimetri  dengan  2,6-Diklorofenol  Indofenol (Rimbawan, 1995). Standar yang digunakan adalah  asam  askorbat.  Manisan  salak dihaluskan  kemudian  direaksikan  dengan reagen  2,6-  Diklorofenol  Indofenol,  lalu dihitung  kadar  vitamin  C  menggunakan rumus:
Keterangan: A = berat bahan (g) FP = faktor pengenceran; (standar) = berat standar Vit C (mg)

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  (Kartika  dkk.,  1988) yang dilakukan adalah uji kesukaan terhadap  rasa.  Uji  kesukaan  menggunakan metode scoring dengan  skala  garis  1 (sangat  tidak  suka)  -  7  (sangat  suka). Pengujian diikuti oleh 90 orang panelis tidak terlatih.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar gula reduksi manisan tertinggi (7,9922  g/100g)  diperoleh  pada  hubungan faktor konsentrasi gula (78,65%) dan suhu pengeringan  (89,99 ° C)  (Gambar  1b). Menurut  Achyadi  dan  Hidayanti  (2004), pendidihan dan pengeringan larutan sukrosa  membuat  sukrosa  mengalami inverse pemecahan sukrosa menjadi glukosa  dan  fruktosa  akibat  pengaruh asam  dan  panas  yang  meningkatkan
kelarutan  gula.  Kadar  gula  reduksi  buah salak  pondoh  segar  adalah  sebesar 4,1687  g/100g.  Variasi  faktor  membuat kadar  gula  reduksi  manisan  salak  pondoh kering  menjadi  lebih  tinggi  daripada  buah salak segar.
Kadar  total fenol  buah  salak  pondoh adalah  sebesar  75,0674  g/100  g.  Jika kadar  total  fenol  manisan  salak  pondoh kering  dibandingkan  dengan  buah  salak pondoh,  kadar  total  fenol  cenderung mengalami  peningkatan  akibat  adanya variasi  faktor  terkait.  Kadar  total  fenol tertinggi  (104,18  g/100g)  diperoleh  pada hubungan  faktor  waktu  pengeringan  (5,99
jam)  dan  suhu  pengeringan  (89,99 o C)
(Gambar 2c), waktu dan suhu pengeringan yang  meningkat  dapat  menyebabkan kadar gula reduksi juga meningkat. Saeed et  al .  (2012)  dalam  Wachidah  (2013) menyatakan,  reagen  Folin-Ciocalteu  tidak hanya mengukur total fenol, tetapi bereaksi dengan  zat  pereduksi  lain.  Kemungkinan ada  komponen  lain  yang  dapat  bereaksi dengan  reagen  seperti  gula  atau  asam askorbat.  Gula  reduksi  memiliki  gugus hidroksil  yang  dapat  mereduksi  reagen Folin-Ciocalteu  sehingga  membuat  hasil analisa kadar total fenol menjadi tinggi.
Kadar  vitamin  C  dalam  manisan salak  pondoh  kering  tertinggi  (1,4938 g/100g)  diperoleh  pada  hubungan  faktor konsentrasi  gula  (79,93%)  dan  suhu pengeringan (70,09 ° C). Menurut Fennema (1996),  pengeringan  dapat  mempengaruhi vitamin yang tidak stabil, seperti vitamin C. Tingkat  degradasi  vitamin  C  dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu, aktivitas air,  pH  dan  ion  logam.  Pengeringan  buah dan  sayuran  dapat  berkontribusi  dalam hilangnya  kadar  vitamin  C  dalam  bahan. Suhu pengeringan yang rendah mencegah vitamin C mengalami oksidasi berkelanjutan  yang  mengubah  struktur vitamin  C  menjadi  asam  diketogulonat yang  inaktif  (Andarwulan  dan  Koswara, 1989).
Gambar 1. Contour Plot Gula Reduksi vs Konsentrasi Gula dan Waktu Pengeringan (a), Contour Plot Gula Reduksi vs Konsentrasi Gula dan Suhu Pengeringan (b), Contour Plot Gula Reduksi vs Waktu dan Suhu Pengeringan (c)
Gambar 2. Contour Plot Total Fenol vs Konsentrasi Gula dan Waktu Pengeringan (a), Contour Plot Total Fenol vs Konsentrasi Gula dan Suhu Pengeringan (b), Contour Plot Total Fenol vs Waktu dan Suhu Pengeringan (c)
Gula = 40,0087 Waktu = 5,99276 g/100g = 5,17105 Gula = 78,6520 Suhu = 89,9994 g/100g = 7,99215 Waktu = 5,98290 Suhu = 89,8557 g/100g = 7,70330 Contour Plot Gula Reduksi vs Konsentrasi Gula, Waktu 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 40 50 60 Gula 70 80
(a)
Contour Plot Gula Reduksi vs Konsentrasi Gula, Suhu 90 85 80 75 70 40 50 60 Gula 70 80
(b) Contour Plot Gula Reduksi vs Waktu Pengeringan, Suhu 90 85 80 75 70 4,0 4,5 5,0 Waktu 5,5 6,0 (c) g/100g < 4,50 4,50 – 4,65 4,65 – 4,80 4,80 – 4,95 4,95 – 5,10 > 5,10 g/100g < 4 4 – 5 5 – 6 6 – 7 7 – 8 > 8 G Waktu = 5,99994 Fenol = 93,7422 Contour Plot Total Fenol vs Konsentrasi Gula, Waktu 6,0 ula = 40,1036 5,5 5,0 4,5 4,0 40 45 50 Gula
55 60 (a) Contour Plot Total Fenol vs Konsentrasi Gula, Suhu 90 Gula = 40,3609 Suhu = 89,9994 Fenol = 103,773 85 Fenol < 75 – 80 – 85 – 90 – 75 80 85 90 95 95 – 100 > 100 80 75 70 40 50 60
Gula 70 80 (b) Contour Plot Total Fenol vs Waktu Pengeringan, Suhu 90 Waktu = 5,98738 Suhu = 89,9994 Fenol = 104,184 85 80 75 70 4,0 4,5 5,0 Waktu 5,5 6,0 (c) Fenol < 75 75 – 80 80 – 85 85 – 90 > 90 Fenol < 80 80 – 85 85 – 90 90 – 95 95 – 100 > 100
Gambar 3. Contour Plot Vitamin C vs Konsentrasi Gula dan Waktu Pengeringan (a), Contour Plot Vitamin C vs Konsentrasi Gula dan Suhu Pengeringan (b), Contour Plot Vitamin C vs Waktu dan Suhu Pengeringan (c)
Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA,  variasi perlakuan konsentrasi gula, waktu pengeringan, suhu pengeringan tidak memberikan  pengaruh  nyata  terhadap tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa manisan. Hal itu dapat disebabkan perbedaan konsentrasi gula yang digunakan  antar  formulasi  dirasa  tidak memberikan  perbedaan  terhadap  rasa menurut  panelis.  Nilai  hasil  uji  organoleptik rasa dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Rasa
Manisan Salak Pondoh Kering Formula Mean ± SD F1 4,3±1,13 F2 4,5±1,33 F3 4,5±1,15 F4 4,5±1,21 F5 4,5±1,16 F6 4,6±1,00 F7 4,6±0,92 F8 4,3±1,17 F9 4,4±1,13 F10 4,5±1,14 F11 4,6±1,05 F12 4,7±1,15 F13 4,9±1,30 F14 4,9±1,30 F15 4,9±1,30 Optimasi  respon  bertujuan  untuk mengetahui  formulasi  dengan  variasi  faktor yang menghasilkan respon tertinggi. Dengan  mengetahui  hal  tersebut,  maka proses  produksi  berjalan  dengan  lebih efektif dan efisien, sehingga dapat menghasilkan produk dengan respon sesuai dengan  target  yang  ingin  dicapai,  dalam konteks  ini  kadar  gula  reduksi  diharapkan minimum, dan kadar total fenol serta vitamin C  diharapkan  maksimum.  Hasil  penelitian menunjukkan konsentrasi gula, waktu pengeringan,  dan  suhu  pengeringan  yang digunakan dalam pembuatan manisan salak pondoh kering mempengaruhi respon, yaitu kadar  gula  reduksi,  kadar  total  fenol,  dan kadar  vitamin  C.  Karakteristik  organoleptik tidak  memberikan  perbedaan  yang  nyata sehingga  dapat  dianggap  semua  formulasi memberikan rasa manis yang sama menurut  panelis.  Hasil  optimasi  respon menggunakan software Minitab 16 menghasilkan  formulasi  produk  manisan salak  pondoh  kering  sesuai  dengan  target yang  diharapkan  dan  memiliki  kandungan kadar  total  fenol  dan  kadar  vitamin  C  yang paling  tinggi,  yaitu  formulasi  konsentrasi gula  80%  dengan  waktu  pengeringan selama 6 jam pada suhu 70 ° C.

## KESIMPULAN
Variasi konsentrasi gula, waktu pengeringan, dan suhu pengeringan mempengaruhi  kadar  gula  reduksi,  kadar total  fenol,  dan  kadar  vitamin  C  manisan,
Gula = 40,1207 Gula = 79,9328 Suhu = 70,0918 Vit C = 1,49383 Contour Plot Vitamin C vs Konsentrasi Gula, Waktu 6,0 5,5 Waktu = 4,92910 Vit C = 1,22897 5,0 4,5 4,0 40 50 60 Gula 70 80
(a)
Contour Plot Vitamin C vs Konsentrasi Gula, Suhu 90 85 80 75 70 40 50 60 Gula 70 80 (b) Contour Vitamin C vs Waktu Pengeringan, Suhu 90 85 80 75 Waktu = 4,99041 Suhu = 70,0918 Vit C = 1,45598 70 4,0 4,5 5,0 Waktu 5,5 6,0 (c) Vit C < 0,9 0,9 – 1,0 1,0 – 1,1 1,1 – 1,2 > 1,2 Vit C < 1,0 1,0 – 1,1 1,1 – 1,2 1,2 – 1,3 1,3 – 1,4 > 1,4 Vit C < 0,8 0,8 – 0,9 0,9 – 1,0 1,0 – 1,1 1,1 – 1,2 1,2 – 1,3 1,3 – 1,4 > 1,4
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (2): 87-93, 2016.
namun  tidak  memberikan  perbedaan  yang nyata  pada  karakteristik rasa  manisan  salak pondoh  kering.  Peningkatan  konsentrasi gula, waktu pengeringan dan suhu pengeringan  menurunkan  kadar  vitamin  C, namun meningkatkan kadar gula reduksi dan total  fenol.  Konsentrasi  gula  sebesar  80%, waktu  pengeringan  selama  6  jam,  dan  suhu pengeringan  sebesar  70 ° C,  menghasilkan manisan  salak  pondoh  kering  dengan  kadar gula  reduksi  yang  paling  rendah  serta kandungan  total  fenol,  dan  vitamin  C  yang paling tinggi. Perlu dilakukan uji organoleptik lanjutan dengan berbagai paramater (tekstur,  rasa,  warna)  serta  pengujian  fisik (tekstur  dan warna) terhadap manisan salak pondoh kering yang menggunakan formulasi variasi  faktor  terpilih  untuk  mengetahui tingkat kesukaan panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Achyadi,  N.S.,  dan  Hidayanti  A.  2004. Pengaruh  Konsentrasi  Bahan  Pengisi dan  Konsentrasi  Sukrosa  terhadap Karakteristik  Fruit  Leather  Cempedak (Artocarpus champedhen Lour.).
http://www.unpas.ac.id. (15 Juni 2016)
Andarwulan,  N.,  dan  Koswara,  S.  1989.
Kimia  Vitamin.  Jakarta:  Rajawali Press. Halaman 23-44.
Association  Official  Analytical  Chemists. 2006.  Official  Methods  of  Analysis  of The  Association  of  Official  Analytical Chemists. Virginia
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan Republik  Indonesia.  1979.  Daftar Komposisi  Bahan  Makanan.  Jakarta:
Bhratara Karya Aksara.
Fennema,  O.R.  1996.  Food  Chemistry. Third  Edition.  New  York:  Marcel Dekker.
Gorinstein,  S.,  Haruenkit,  R.,  Poovarodom, S.,  Park,  Y.,  Vearasilp,  S.,  Suhaj,  M.,
Ham,  K.S.,  Heo,  B.G.,  Cho  J.Y.,  and Jang,  H.G.  2009.  The  Comparative Characteristics  of  Snake  and  Kiwi Fruits. Food
and Chemical
Toxicology, 47, 1884-1891 5. Kartika,  B.  1988. P edoman  Uji  Inderawi Bahan  Pangan.  Yogyakarta:  UGM, Pusat  antar  Universitas  Pangan  dan Gizi.
Kementerian  Pertanian.  2015.  Rencana Strategis  Kementrian  Tahun  2015- 2019.  Jakarta:  Kementrian  Pertanian Republik Indonesia.
Leontowicz, H., Leontowicz, M., Drzewiecki, J.,  Haruenkit,  R.,  Poovarodom,  S., Park,  Y-S.,  Jung,  S-T.,  Kang,  S., Trakhtenberg,  S.  dan  Gorinstein,  S. 2006.  Bioactive  properties  of  Snake fruit  (Salacca  edulis  Reinw)  and Mangosteen  (Garcinia  mangostana) and  their  influence  on  plasma  lipid profile  and  antioxidant  activity  in  rats fed cholesterol. European Food Research  and  Technology  223:  697- 703.
Leontowicz, M., Leontowicz, H., Drzewiecki, J.,  Jastrzebski,  Z.,  Haruenkit,  R., Poovarodom, S., Park, Y-S., Jung,  S- T.,  Kang,  S.,  Trakhtenberg,  S.  dan Gorinstein,  S.  2007.  Two  exotic  fruits posi tively affect rat’s plasma composition.  Food  Chemistry  102: 192-200.
McDonald,  S.,  Prenzler,  P.D.,  Antolovich, M.,  and  Robards,  K.  2001.  Phenolic Content  and  Antioxidant  Activity  of
Olive  Extracts.  Food  Chemistry  73: 73-84. Rimbawan,  Drs.  1995.  Penuntun  Praktikum untuk Program Higiene Makan
Fakultas  Kedokteran  Hewan  IPB.
Bogor:  Gizi  Masyarakat  dan  Sumber Daya Keluarga, Faperta, IPB
Wachidah,  Leliana  N.  2013.  Uji  Aktivitas
Antioksidan Serta Penentuan
Kandungan  Fenolat  dan  Flavonoid Total  dari  Buah  Parijoto  ( Medinilla speciosa Blume). Skripsi .  Jakarta.
Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatan  UIN  Syarif Hidayatullah.