## Pengolahan Tradisonal Buah Bruguiera gymnorryzha L. Sebagai Bahan Pangan di Kampung Ramardori, Kabupaten Supiori
Popi Ida Laila Ayer 1 * dan Iriani Ira Bukorpiper 2
1 Program Studi Ilmu Kelautan, Jurusan Ilmu Kelautan dan Perikanan, FMIPA – Universitas Cenderawasih
1 Program Studi Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Ottow Geisler Papua *e-mail korespondensi: ayerpoppy@gmail.com
INFORMASI ARTIKEL

## A B S T R A K
Diterima Disetujui Terbit Online : 20 September 2018 : 11 November 2018 : 21 Desember 2018 Kekayaan  sumber  daya  pangan  di  Indonesia  beraneka  ragam  sehingga  dapat dijadikan sumber pangan karbohidrat, protein maupun lemak. Salah satu sumber daya alam yang potensial untuk dieksplorasi sebagai bahan pangan adalah hutan mangrove. Papua memiliki luas hutan mangrove terbesar di Indonesia yaitu 2, 49 juta ha. Masyarakat kampung Ramardori, Kabupaten Supiori telah memanfaatkan Buah mangrove jenis Bruguierra gymnorrhiza L. sebagai bahan pangan alternatif. Penelitian  ini  membahas  proses  pengolahan  tradisional  buah Bruguierra gymnorrhiza L. menjadi tepung yang dikonsumsi masyarakat setempat. Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2016 di Kampung Ramardori Distrik Supiori Selatan Kabupaten Supiori. Metode yang digunakan pada saat penelitian adalah metode observasi dan wawancara. Proses pengolahan tradisional buah Bruguierra gymnorrhiza L. menjadi pangan alternatif terdiri dari beberapa tahap yaitu, tahap pemilihan buah, perebusan buah, pengirisan dan perendaman daging buah serta perebusan dan penggilingan daging buah menjadi tepung.
Copyright © 2018 Universitas Cenderawasih
Kata Kunci: Pengolahan tradisional Pangan,
Bruguierra gymnorrhiza L Kampung Ramardori

## PENDAHULUAN
Pangan merupakan kebutuhan utama manusia  yang  berfungsi  untuk  mengatur pertumbuhan dan perkembangan. Oleh karena itu pemenuhan  pangan  harus  dilakukan  secara  baik sehingga  dapat  memenuhi  peraturan  yang diamanatkan  oleh  UUD  No  7  tahun  1996  tentang pangan. Pemenuhan pangan bagi manusia menjadi masalah  penting  dalam  negara  karena  peran pangan sangat penting terkait dengan pengembangan  kualitas  sumber  daya  manusia, ketahanan ekoonomi dan ketahanan nasional. Oleh karena  itu  ketersediaan  pangan  harus  dalam jumlah  yang  cukup,  bergizi,  seimbang  dan terjangkau oleh daya beli masyarakat (Ilminingtyas dan Kartikawati, 2009).
Kekayaan  sumber  daya  pangan  di  Indonesia beraneka ragam karena Indonesia memiliki sumber daya  alam  yang  beraneka  ragam,  yang  dapat dijadikan  sumber  pangan  karbohidrat,  protein maupun  lemak  (Mampioper  dan  Ayomi,  2008). Salah satu sumber daya alam yang potensial untuk dieksplorasi  sebagai  bahan  pangan  adalah  hutan mangrove.
Papua memiliki luas hutan mangrove terbesar di  Indonesia  yaitu  2,  49  juta  ha  (Nontji,  2004). Fungsi  mangrove  secara  ekologis  adalah  sebagai daerah asuhan ( nursey ground ), daerah pemijahan ( spawning  ground )  biota  perairan  (ikan,  udang, kepiting  dan  kerang-kerangan),  daerah  mencari
ikan  ( feeding  ground ).  Mangrove  juga  merupakan sumber kehidupan bagi masyarakat yang berada di sekitarnya (Fachrul, 2007).
Beberapa  daerah  di  Indonesia  telah memanfaatkan potensi hutan mangrove khususnya buah Bruguierra  gymnorrhiza L.  sebagai  sumber pangan tradisional. Di Bali, Aceh dan Supiori serta beberapa  daerah  lainnya  buah B. gymnorrizha L. diolah  menjadi  produk  olahan  seperti  bahan makanan  (Sumekar et  al. ,  2015;  Kardiman et  al. , 2017; Mamoribo, 2003). Pengetahuan masyarakat Supiori  tentang  pemanfaatan  tepung  buah B. Gymnorrhiza L.  sebagai  bahan  pangan  telah diketahui  oleh  nenek  moyang  mereka  sejak  lama. Namun  seiring  dengan  perkembangan,  beberapa kelompok  masyarakat  tidak  lagi  memanfaatkan buah B.  Gymnorrhiza L.  sebagai  sumber  pangan alternatif.    Hal  ini  dikarenakan  tersedianya  bahan pokok  pangan  yang  lebih  mudah  di  olah  seperti beras, keladi, singkong dan sagu, mengingat proses pengolahan buah B. Gymnorrhiza L. menjadi tepung sangat panjang. Oleh karena itu penelitian tentang pengolahan  tradisonal  buah B.  gymnorrhiza L. sebagai  bahan  pangan  penting  dilakukan  untuk mengangkat  kembali  nilai  kearifan  lokal  sumber pangan  tradisonal  di  Indonesia  khususnya Kabupaten Supiori.
Jurnal Ilmu Kelautan dan Perikanan Papua E-ISSN: 2685-1865
Vol. 1, No. 2, Hal. 84-87 DOI: 10.31957/acr.v1i2.933 Desember 2018 http://ejournal.uncen.ac.id/index.php/ACR

## BAHAN DAN METODE
Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2017  di  Kampung  Ramardori  Distrik  Supiori Selatan Kabupaten Supiori. Metode yang digunakan pada saat penelitian adalah metode observasi dan wawancara.  Metode  observasi  digunakan  untuk memperoleh  informasi  mengenai  pemanfaatan buah  mangrove  sebagai  bahan  pangan.  Metode wawancara  digunakan  untuk  mewawancarai masyarakat  setempat  untuk  memperoleh  data mengenai  cara  pengolahan  tradisional  buah mangrove sebagai bahan pangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Buah B. gymnorrrhiza telah dimanfaatkan oleh masyarakat  Kampung  Ramardori,  Kabupaten Supiori  sebagai  makanan  alternatif  hanya  pada musim tertentu, misalnya pada saat itu, masyarakat tidak bisa melaut atau bertani. Proses pengolahan B. gymnorhiza L. sebagai bahan pangan alternatif di kampung  ramardori,  kabupten  Supiori  masih sangat  tradisional.  Dimana  proses  pengolahan dilakukan  dengan  belum  memakai  bio  teknologi. Mengingat umur daya simpan buah B. gymnorhiza L.  dalam  kondisi  alami  cepat  membusuk,  maka masyarakat  mengolah B.  gymnorhiza L.  menjadi sumber pangan alternatif dengan cara pengeringan dan  penepungan  sehingga  dapat  disimpan  dalam waktu yang lama.
Penepungan  merupakan  solusi  terbaik untuk megawetkan  buah  karena  dengan  proses penepungan dapat memutuskan rantai metabolisme B.  gymnorrhiza L.  sehingga  menjadi lebih awet. Karena kandungan air B. gymnorrhiza L. rendah dan lebih fleksibel diaplikasikan pada jenis olahan  pangan.  Buah B.  gymnorrhiza L. mengandung karbohidrat yang sangat tinggi yaitu 85.1  gr/100  gr  bahan  sehingga  baik  untuk  diolah menjadi tepung (Fortuna, 2005).
Pengolahan tradisional buah B. Gymnorrhiza L. yang  dilakukan  oleh  masyarakat  mengikuti beberapa  tahap.  Tahapan-tahapan  pengolahan memiliki tujuan tertentu. Hasil wawancara tentang proses pengolahan buah B. Gymnorrhiza L. menjadi tepung adalah sebagai-berikut Wanma (2010): 1. Pengambilan buah
Buah B. gymnorrhiza L. (Aibon) yang gigunakan dalam  proses  pengolahan  adalah  buah  yang berukuran besar dengan panjang  antara 13-30 cm (Gambar 1).
2. Pencucian dan perebusan buah Buah B.  gymnorrhiza L.  (Aibon)  dicuci  dengan air  bersih  untuk  menghilangkan  tanah  yang lengket pada bagian kulit buah, buah yang telah dicuci  dimasukkan  dalam  wadah  yang  bersih dan  dipanaskan  diatas  api  (Gambar  2).  Proses perebusan  dilakukan  selama  kurang  lebih  30 menit. Setelah perebusan buah dipindahkan ke
wadah lain yang telah disediakan dan dibiarkan sampai  dingin.  Pentingnya  perebusan  buah disebabkan B.  gymnorrhiza L.  mengandung senyawa  tannin,  yang  bila  dikonsumsi  terus menerus akan berbahaya bagi tubuh. Perebusan ini  akan  menguraikan  tannin  menjadi  glukosa dan asam galat (Perdana et al., 2012).
Gambar 1. Buah B. gymnorrhiza L
Gambar 2. (a) Proses pencucian daging buah dan (b) proses  perebusan  daging  buah B. gymnorrhiza L
3. Pengirisan dan perendaman daging buah
Buah B.  gymnorrhiza L.  (Aibon)  yang  telah direbus dan dibiarkan dingin, kulit bagian luar buah  dikuliti  dan  dibuang,  sedangkan  bagian dalam  (daging  buah)  diiris  tpis.  Menurut masyarakat  setempat,  daging  buah  diiris  tipis agar saat perendaman racun-racun yang berada dalam  daging  buah  tersebut  dapat  keluar  dari daging  buah  secara  merata/baik.  Tujuan dilakukan  perebusan  dan  perendaman  yaitu disamping  menginaktifkan  enzim  dapat mengurangi  dan  dapat  menghilangkan  racun- racun  yang  ada  antara  lain  HCN  dan  Tanin (Ilminingtyas  dan  Kartikawati,  2009).  Setelah daging  buah  diiris  tipis,  dimasukkan  dalam karung  bekas  yang  bersih  direndam  pada  air asin kira-kira 12 jam (Gambar 3).
Gambar 3. (a) Proses perendaman daging buah dan
(b)  proses  pengirisan  daging  buah B. gymnorrhiza L
4. Perebusan dan penggilingan daging buah Daging buah yang telah direndam dicuci dengan air bersih, dimasukkan dalam wadah yang telah disiapkan dan dipanaskan diatas api. Perebusan daging  buah  dilakukan  sampai  daging  buah dianggap  telah  matang,  setelah  daging  buah matang  dipindahkan  ke  wadah  yang  lain  dan didinginkan. Selanjutnya daging buah dihaluskan  dan  dikeringkan  dengan  cara digiling  hingga  menjadi  tepung.  Proses penggilingan  daging  buah  menjadi  tepung masih  sangat  tradisional,  dimana  daging  buah diisi  ke  dalam  karung  bersih  yang  diletakkan diatas  papan,  kemudian  di  tekan  dengan menggunakan sebuah kayu (Gambar 4). Proses tersebut  dilakukan  secara  berulang  hingga daging buah menjadi hancur dan kering.
Gambar 4. (a) Proses perebusan daging buah dan (b) proses  penggilingan  daging  buah B. gymnorrhiza L
5. Tepung buah siap saji Setelah  daging  buah  digiling  menjadi  tepung selanjutnya dipanaskan diatas api dan dicampur dengan  hasil  parutan  daging  buah  kelapa kemudian dikonsumsi.
Gambar  5.  Hasil  penggilingan  daging  buah B. gymnorrhiza L
Jika akan dibuat tepung dengan penyimpanan lebih  lama  maka  setelah  daging  buah  diiris  tipis dijemur  dibawah  sinar  matahari  hingga  kering. Hasil  jemuran  tersebut  dapat  disimpan  selama berbulan-bulan.  Saat  hendak  dibuat  menjadi tepung untuk dikonsumsi maka  dapat  dilanjutkan dengan  tahap-tahap  pengolahan  tepung  diatas, dimulai  dengan  proses  perendaman  daging  buah menggunakan air asin sampai menjadi tepung.

## KESIMPULAN
Proses  pengolahan  tardisional  buah B. gymnorrhiza L.  sebagai  sumber  pangan  alternatif terdiri dari beberapa tahap yaitu, tahap pemilihan buah, perebusan buah, pengirisan dan perendaman daging  buah  serta  perebusan  dan  penggilingan daging buah menjadi tepung.

## DAFTAR PUSTAKA
Fachrul,  M.F.  2007.  Metode  Sampling  Bioekologi.
Jakarta: Bumi Aksara. Fortuna,  James  de.  2005.  Ditemukan  Buah  Bakau Sebagai Makanan Pokok. http://www.Tempointeraktif.  Diakses  23 Maret 2018. Ilminingtyas, Dyah, W.H., dan Kartikawati, D. 2009. Potensi  Buah  Mangrove  Sebagai  Alternatif Pangan. http://www.kesemat.undip.ac.id. Diakses 09 Oktober 2018.
Kardiman., Ridwan, M., dan Armi. 2017. Buah lindur ( Bruguera  gymnorrhyza )  sebagai  makanan masyarakat Aceh Kepulauan. Serambi Saintia, 5(2), 51-55.
Mampioper, D., dan Ayomi, C. 2008. Pokem Gandum dari Pulau Numfor Papua. www.kabarindonesia.com.  Diakses  22  Mei 2017.
Perdana, Y.S., Nirwani, S., dan Supriyantini, E. 2012. Pengaruh kadar abu gosok selama perebusan dan  lama  perendaman  air  terhadap  kadar tanin  buah  dan  tepung  mangrove  ( Avicennia marina ).  Journal of Marine  Research,  1,  226- 234.
Sumekar,  H.,  Suprihatin,  I.E.,  Irdhawati.  2015. Kandungan logam Pb dan Hg dalam sedimen di Muara Sungai Mati Kabupaten Badung Bali. J. Cakra Kimia , 3(12): 45-49. Wambrau, J. 2000. Potensi Bruguiera gymnorrhiza Lamk  Di  Distrik  Supiori  Selatan. Prossiding Lokakarya  Nasional  Pendayagunaan  Pangan Spesifik lokal Papua : 2-4 Desember. Jayapura. Wanma. 2010. Komunikasi Langsung. Widowati,  S.,  L.  Sukarno.,  Suarni.,  O.  komalasari, 2003 . Labu  Kuning:  Kegunaan  dan  Proses Pembuatan  Tepung. Makalah  pada  seminar
Nasional & Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) . 22- 23 Juli 2003. Yogyakarta.