## Kandungan Antioksidan pada Kubis Merah ( Brassica oleracea L.) Dan Aplikasinya Pada Pembuatan Kerupuk

## Aldila Sagitaning Putri* , Endang Bekti Kristiani dan Sri Haryati
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Semarang Jl. Arteri Soekarno Hatta Tlogosari, Semarang, 50196 Indonesia Email : peter3393@gmail.com

## Abstrak
Kubis  Merah  (Brassica  oleracea  L.)  merupakan  salah  satu  hasil  pertanian  yang  mengandung  kandungan antosianin  yang  berpotensi  sebagai  antioksidan.  Tujuan  yang  hendak  dicapai  dalam  penelitian  ini  adalah untuk  menggali  potensi  kubis  merah  sebagai  antioksidan  alami  pada  kerupuk  kubis  merah.  Tahapan  dari penelitian ini adalah pembuatan kerupuk kubis merah dengan berbagai formulasi tepung tapioka dan kubis merah,  uji  organoleptik  serta  penentuan  aktivitas  antioksidan  dan  kadar  antosianin.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  aktivitas  antioksidan  dari  kubis  merah  dan  kerupuk  kubis  merah  sebesar.  Dari  uji organoleptik yang paling disukai panelis adalah perlakuan T2K1 yaitu 150 gram tapioka dan 50 gram kubis mera yang  memiliki kadar  air sebesar 15,49%, kadar abu 1,18%, kadar protein 1,48%, kadar lemak 16,55%, antosianin  1,31%  dan  aktivitas  antioksidan  sebesar  23,93%.  Dengan  demikian  dapat  disimpulkan  bahwa kerupuk kubis merah memiliki potensi sebagai sumber antioksidan.
Kata kunci : kubis merah, antosianin, aktivitas antioksidan.

## Abstract
Antioxidant content  in Red Cabbage  (Brassica oleracea L.) and Application In The Making of Crackers
Red Cabbage (Brassica oleracea L.) is one of the agricultural products containing anthocyanin content that has potential as antioxidant. The purpose of  this study was to explore the potential of red cabbage as a  natural antioxidant in red cabbage crackers. The stages of this research are the manufacture of red cabbage crackers with  various  formulations  of  tapioca  flour  and  red  cabbage,  organoleptic  test  and  the  determination  of antioxidant activity and anthocyanin levels. The results showed that antioxidant activity of red cabbage and red cabbage cracker amounted to. The most preferred organoleptic test of panelist is T 2 K 1 treatment which is 150 g tapioca and 50 g of red cabbage which has water content 15,49%, ash content 1,18%, protein content 1,48%, fat content 16,55%, antocyanin 1.31% and  antioxidant activity  of 23.93%. Thus  it can be  concluded that  red cabbage crackers have the potential as a source of antioxidants.
Keywords : red cabbage, anthocyanin, antioxidant activity.

## PENDAHULUAN
Kubis  merah  ( Brassica  oleracea  L .) merupakan    salah  satu  hasil  pertanian  yang keberadaannya kini cukup dikenal oleh masyarakat.  Jumlah  produksi  kubis  merah diIndonesia  relatif  rendah,  hal  ini  disebabkan
kurangnya  permintaan  konsumen  terhadap komoditas  ini.  Kubis  merah  di  Indonesia pemanfaatannya hanya terbatas untuk pembuatan sayur  asin  dan  sebagai  campuran  dalam    salad. Seiring  dengan  perkembangan  jaman,  masih banyak  masyarakat  belum  mengetahui  manfaat dari  kubis  merah  tersebut,  salah  satunya  dalam
pembuatan kerupuk dari kubis ungu. Pemanfaatan kubis  merah  dalam  pembuatan  kerupuk  tersebut adalah  salah  satu  bentuk  eksplorasi  potensi tanaman  di  Indonesia  dengan  menggunakan kerupuk  kubis  merah  sebagai  makanan  selingan maupun  sebagai  variasi  dalam  lauk  pauk.  Pada umumnya  kerupuk  dikonsumsi  sebagai  makanan tambahan untuk lauk pauk atau sebagai makanan kecil.  Salah  satu  faktor  utama  yang  menentukan mutu  kerupuk  adalah  kerenyahannya.  Semua konsumen  menginginkan  kerupuk  yang  renyah, artinya  yang  menimbulkan  bunyi  sewaktu  digigit dan dikunyah (Koswara, 2009).
Akhir-akhir  ini  banyak  usaha  dilakukan untuk  mengatasi  masalah  ketergantungan  pada suatu  bahan  pangan  pokok  saja,  hal  ini disebabkan  karena  usaha  penganekaragaman pangan  memegang  peranan  penting.  Seperti halnya  di  Indonesia,  pemanfaatan  kubis  merah sebagai  bahan  makanan  fungsional  belum dilakukan  secara  optimal.  Dalam  penelitian  ini, masalah  ketergantungan  tersebut  dapat  diatasi dengan mengolah beberapa sayuran, dalam hal ini adalah  kubis  merah,  yang  nantinya  akan  diolah menjadi  kerupuk  kubis  merah.  Antosianin  yang terdapat  dalam  kubis  merah  berpotensi  sebagai pewarna  alami  merah  pada  bahan  pangan  yang memiliki  sisi  positif  sebagai  antioksidan  terhadap radikal bebas (Senja et al ., 2014).
Tujuan  yang  hendak  dicapai  dalam penelitian  ini  adalah  untuk  menggali  potensi kerupuk  kubis  merah  sebagai  antioksidan  alami serta  untuk  mengetahui  beberapa  komposisi kimiawi  dan  sifat  fisik  dari  kerupuk  kubis  merah. Manfaat  dari  penelitian  ini  adalah  dapat memperkaya ilmu pengetahuan dengan mengetahui aktivitas antioksidan dari kubis merah dan  aplikasinya  dalam  pembuatan  kerupuk  kubis
merah  serta  peningkatan  pemanfaatan  kerupuk kubis  merah  sebagai  makanan  fungsional  dan mengetahui nilai ekonomis tinggi dan manfaatnya sebagai  produk  makanan  yang  mempunyai potensi sebagai antioksidan.

## METODOLOGI
Bahan  baku  yang  diperoleh  dari  penelitian ini  adalah  kubis  merah  dari  Pasar  Gang  Baru, Semarang  dengan  umur  panen  1  bulan.  Bahan yang digunakan pada kerupuk kubis merah adalah tepung  tapioka,  kubis  merah,  garam  dan penyedap  rasa.  Serta  bahan  kimia  untuk  analisa adalah  metanol,  larutan  DPPH  (1,1-diphenyl  –  2- pycrylhydrazil), sodium asetat, HCl, metanol – HCl 1%,  aquadest,  buffer  KCl  pH  1,  buffer  natrium asetat  pH  4,5,  BHT(Giusti  dan  Wrolstad,  2001). Peralatan  yang  utama  adalah  spektrofotometer UV-VIS  (Shimadzu  UV-1601),  Llyod  Instrument texture  analyzer (Model 1000 S, Lloyd Instrument Inc,UK), water batch dan alat-alat gelas lainnya.
Pembuatan  kerupuk  kubis  merah  mengacu pada  Endang  (2015)  dengan  modifikasi  sebagai berikut:  kubis  merah  dicuci,  kemudian  dirajang halus.  Ditimbang  sesuai  formulasi  kerupuk  kubis merah. Ditambahkan sedikit garam dan penyedap rasa.  Langkah  berikutnya  adalah  diblender  dan ditambahkan  sedikit  air  hingga  membentuk adonan. Cetak adonan ke dalam tapioc yang telah dilapisi  tapioca,  dikukus  hingga  matang  (±45 menit).  Setelah  itu  didinginkan  kemudian dipotong  tipis-tipis  dan  dijemur  di  bawah  terik matahari hingga kering dan kerupuk kubis merah siap  untuk  digoreng.  Formulasi  Kerupuk  Kubis Merah  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.Rancangan percobaan pada pembuatan kerupuk kubis merah menggunakan  pola  faktorial  dengan  Rancangan

## Tabel 1. Formulasi Kerupuk Kubis Merah
Bahan T 1 K 1 T 1 K 2 T 2 K 1 T 2 K 2 T 3 K 1 T 3 K 2 Tepung Tapioka (g) 100 100 150 150 200 200 Kubis Merah (g) 50 100 50 100 50 100 Garam (g) 3 3 3 3 3 3 Air Panas (cc) 50 50 50 50 50 50 Keterangan. T 1 K 1 = Tapioka 100 g + kubis merah 50 g, T 1 K 2 = Tapioka 100 g + kubis merah 100 g; T 2 K 1 = Tapioka 150 g + kubis merah 50 g; T 2 K 2 = Tapioka 150 g + kubis merah 100 g; T 3 K 1 = Tapioka 200 g + kubis merah 50 g; T 3 K 2 = Tapioka 200 g + kubis merah 100 g
Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  1  jumlah  tapioka dengan  3  level  dan  faktor  kedua  jumlah  kubis merah  dengan  2  level.  Perlakuan  sebanyak  6 kombinasi  yang  diuji  coba  dan  diulang  3  kali, perlakuan tersebut  adalah  Faktor pertama jumlah tepung tapioka, T1 = tepung tapioca 100 gram  , T2  =  tepung  tapioka  150  gram,  T3  =  tepung tapioka  200  gram.    Faktor  kedua  jumlah  kubis merah  :  K1  =  kubis  merah  50  gram,  K2=    kubis merah 100 gram

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Tingkat Kesukaan kerupuk kubis merah
Karakteristik  mutu  yang  diuji  meliputi warna,  bau,  rasa,  tekstur  dan  secara  keseluruhan dengan  menggunakan  panelis  sebanyak  20 panelis.  Tingkat  kesukaan  kerupuk  kubis  merah pada berbagai proporsi tepung tapioka dan kubis merah dapat dilihat pada Tabel 2.
Pada Tabel 2, dapat dilihat bahwa proporsi tepung tapioka dan kubis merah T 2 K 1 ( 150 : 50 ) adalah  produk  kerupuk  kubis  merah  yang  paling disukai oleh panelis dalam uji kerenyahan,  aroma dan  kesukaan.  Dari  Tabel  2,  dapat  dilihat  bahwa penambahan  kubis  merah  berpengaruh  nyata terhadap tingkat kesukaan dan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kerenyahan dan aroma.

## Komposisi Kimia Kerupuk Kubis Merah dengan Proporsi  Tepung  Tapioka  dan  Kubis  Merah (150 : 50)
Hasil  analisis  komposisi  kimia  dari  kerupuk kubis  merah  yang  paling  disukai  panelis  dapat dilihat  pada  Tabel  3.  Kadar  air  suatu  bahan pangan  yang  cukup  tinggi  menyebabkan  produk termasuk  dalam  bahan  pangan  yang  mudah mengalami  kerusakan,  sedangkan  kadar  air  yang rendah  memungkinkan  bahan  pangan  dapat bertahan lama.  Pada  Tabel  3 dapat dilihat bahwa kadar  air  tertinggi  adalah  kubis  merah  dari  pada kerupuk  mentah  dan  kerupuk  matang.  Hal  ini disebabkan  karena  adanya  proses  penjemuran maupun  proses  pembuatan  kerupuk  yang mengakibatkan  kadar  air  semakin  berkurang. Kadar  air  secara  signifikan  juga  mempengaruhi sifat tekstur bahan (Purwanto, 2015).
Tabel 2 .  Tingkat Kesukaan (kerenyahan, kesukaan dan  aroma)  kerupuk  kubis  merah  pada berbagai  proporsi  tepung  tapioka  dan kubis merah Sampel  Kerenyahan Kesukaan Aroma T 1 K 1 3,35 ± 1,49 a 3,90 ± 1,21 a 3,55 ± 1,05 ab T 1 K 2 3,85 ± 1,35 ab 3,75 ± 1,16 a 3,60 ± 0,99 a
T 2 K 1 4,40 ± 0,99 a 4,35 ± 1,18 b 4,25 ± 1,25 ab T 2 K 2 4,15 ± 1,04 a 3,90 ± 1,21 a 3,75 ± 1,16 a T 3 K 1 3,0 ± 1,21 b 3,45 ± 1,39 a 3,35 ± 1,04 ab T 3 K 2 3,70 ± 1,03 a 3,55 ± 1,36 a 3,40 ± 1,27 a
Keterangan :  superskrip  dengan  huruf    yang  berbeda pada kolom yang  sama  menunjukkan perbedaan yang nyata (p < 0,05).
Tabel  3 .  Komposisi  Kimia  Kerupuk  Kubis  Merah dengan  proporsi  tepung  tapioka  dan kubis merah (150 : 50) Komposisi Kubis Merah (%) Kerupuk Mentah (%) Kerupuk Matang (%) Kadar Air 19,31 16,79 15,49 Kadar Abu 1,04 0,86 1,18 Protein 0,96 1,30 1,48 Lemak 0,10 1,34 16,55 Kadar Antosianin Penelitian tentang pelarut ekstraksi antosianin dari kubis merah menyimpulkan bahwa pelarut metanol – HCl merupakan pelarut teerbaik untuk mengekstrak antosianin (Oki, 2002). Pelarut ini  memiliki  gugus  hidroksil  yang  akan membentuk  ikatan  intramolekuler  dengan  gugus hidroksil  pada  komponen  fenolik  sehingga  akan meningkatkan  kelarutan.  Pemilihan  pelarut metanol-HCl  1%  juga  didasarkan  pada  penelitian Giusti  dan  Wrolstad,  2001,  yang  menyatakan bahwa  ekstraksi  dengan  pelarut  ini  menghasilkan ekstrak  dengan  aktivitas  antioksidan  dalam penangkapan radikal DPPH teringgi dibandingkan pelarut air, etanol, dan etil asetat.
Proses ekstraksi dilakukan dengan mencampur  kubis  merah  dan  pelarut  dengan perbandingan  1:10.  Pelarut  yang  digunakan adalah  metanol-HCl  1%  (Kristiana et  al ,  2012). Proses maserasi dilakukan pada suhu 4ºC dengan
tujuan  untuk  menjaga  kestabilan  antosianin  dan berdasarkan  penelitian  (Revilla,  1998)  suhu tersebut  sadalah  suhu  paling  optimal  untuk ekstraksi  antosianin.  Ekstrak  metanol-HCl  1% mempunyai serapan maksimum pada 280 nm dan pada  536  nm,  yang  merupakan  daerah  serapan yang khas untuk antosianin. Warna ekstrak merah tua  menunjukkan  tingginya  antosianin  yang terekstrak.
Dari  hasil  kadar  antosianin  yang  diperoleh, dapat  diketahui  bahwa  kadar  antosianin  pada kubis  merah  lebih  besar  dibandingkan  kerupuk mentah  maupun  kerupuk  matang,  seperti  yang terlihat  pada  Tabel  4.  Hal  ini  disebabkan  karena adanya faktor panas yang menyebabkan beberapa komponen antosianin akan mudah teroksidasi.
Keberadaan  antosianin  yang  membentuk ikatan  kompleks  dengan  gula  atau  senyawa  lain pada  ekstrak  tergantung  dari  jenis  pelarut  yang digunakan.  Antosianin  juga  dapat  berikatan dengan  antosianin  yang  lain  maupun  senyawa flavonoid  lainnya.  Kandungan  antosianin  yang tinggi  tidak  menjamin  suatu  bahan  memiliki aktivitas  antioksidan  yang  tinggi,  oleh  karena  itu diperlukan pengujian aktivitas antioksidan.
Antosianin  biasanya  memang  disarankan untuk diekstrak dengan pelarut polar yang bersifat asam  seperti  methanol-HCl  1%  (Espada et  al , 2004)  yang  menyatakan  bahwa  ekstraksi  dengan menggunakan  pelarut  ini  menghasilkan  ekstrak dengan  aktivitas  antioksidan  dalam  penangkapan radikal  DPPH  tertinggi  dibandingkan  pelarut  air, etanol dan etil asetat. Disamping itu selain pelarut, faktor  yang  mempengaruhi  tingginya  antioksidan adalah  tingginya  kadar  antosianin  dalam  bahan (Oki, 2002)
Dari  hasil  kadar  antosianin  yang  diperoleh, dapat  diketahui  bahwa  kadar  antosianin  kubis merah  lebih  besar  dibandingkan  pada  kerupuk mentah dan kerupuk matang, seperti yang terlihat pada  Tabel  4.  Hal  ini  disebabkan  karena  adanya faktor  panas  yang  menyebabkan  beberapa komponen antosianin akan mudah teroksidasi.

## Aktivitas Antioksidan
Dalam
penelitian ini, kemampuan menangkap  radikal  DPPH  dari  suatu  bahan dinyatakan  sebagai  %  kapasitas  penangkapan radikal.  Semakin  besar  %  penangkapan  radikal,
maka aktivitasnya semakin tinggi. Hasil pengukuran  aktivitas  antioksidan  metode  DPPH (Tabel 5).
Dosis  yang  mampu  menangkap  radikal DPPH  masing-masing  sampel  adalah  200  ppm yaitu  86,98%  untuk  kubis  merah,  52,42%  untuk kerupuk  mentah  dan  23,93%  untuk  kerupuk matang. Penelitian ini menggunakan BHT sebagai control.  Pemilihan  BHT  karena  merupakan antioksidan  sintetis  yang  umum  dipergunakan. Dari  hasil  yang  diperoleh  dapat  dilihat  bahwa aktivitas antioksidan dari kubis merah lebih besar dibandingkan  dengan  kontrol  positifnya  yaitu sebesar  50,21%.  Hal  ini  kemungkinan  karena ekstrak  mengandung  antosianin  yang  mampu mendonorkan  atom  hidrogen  sehingga  akan mengubah  DPPH  menjadi  non  radikal  (Chun, 2006).  Hal  ini  didukung  oleh  beberapa  penelitian yang  menyatakan  bahwa  komponen  antosianin yang  terkandung    dalam  suatu  bahan  mampu menangkap radikal yang mengandung antosianin dan  mampu  menangkap  radikal  DPPH  sebesar 88,23%  (Lestario et  al .,  2008).  Buah  duwet  yang diekstrak dengan menggunakan methanol-HCl 1% mampu  menangkap  radikal  DPPH  sebesar  93%, hal  ini  disebabkan  karena  buah  duwet mengandung  senyawa  antosianin  (Abou et  al , 2011). Kubis merah mengandung antosianin yang menimbulkan  perubahan   warna   pada   suasana
Tabel  4. Kadar  Antosianin  dari  Kubis  Merah,
Kerupuk Mentah dan Kerupuk Matang Sampel Kadar Antosianin (mg/100 gram) Kubis Merah 37,07 Kerpuk Mentah 1,534 Kerpuk Matang 1,312 Tabel 5. Persen Penangkapan Radikal DPPH pada Kubis  Merah,  Kerupuk  Mentah  dan Kerupuk Matang Sampel Aktivitas Antioksidan (%) Kubis Merah 86,98 Kerupuk Mentah 52,42 Kerupuk Matang 23,93
asam maupun basa bergantung pada jenis ikatan quinoidal,  flavilium,  chalcone  dan  pseudobase (Lopez et al ., 2011).
Ekstrak  metanol-  HCl  1%  yang  berwarna merah  tua,  menunjukkan  tingginya  kadar antosianin.  Hal  ini  diduga  karena  senyawa antioksidan  dominan  pada  kerupuk  kubis  merah adalah  antosianin.  Menurut  Lukitasari  (2017) menyatakan  bahwa  kubis  merah  mengandung vitamin (A, B, C dan E), mineral ( K, Ca, P, Na dan Fe)  sulfofaran  dan  flavonoid  termasuk  antosianin yang  dapat  menunjang  aktivitas  antioksidan  saat pengujian).

## KESIMPULAN
Kerupuk  kubis  merah  yang  dibuat  dengan campuran tepung tapioka 150 g dan  kubis merah 50 g lebih disukai oleh panelis dari pada formulasi yang  lain.  Kerupuk  kubis  merah  yang  paling disukai  oleh  panelis  memiliki  kadar  air  sebesar 15,49%,  kadar  abu  1,18%,  kadar  protein  1,48%, kadar  lemak  16,55%,  kadar  antosianin  1,31%  dan aktivitas antioksidan sebesar 23,93%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terimakasih  kepada LPPM  (Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian kepada  Masyarakat)  Universitas  Semarang  yang telah mendanai penelitian ini sehingga terlaksana dengan  baik  dan  lancar,  serta  seluruh  dosen Fakultas  Teknologi  Hasil  Pertanian,  Universitas Semarang  yang  telah  memberikan  motivasi sehingga dapat berjalan dengan sukses.

## DAFTAR PUSTAKA
Abou-Arab,  A.A.,  Abu-Salem,  F.M.  &  Abou-Arab, E.A.,  2011.  Physico-chemical  properties  of natural  pigments  (anthocyanin)  extracted from  Roselle  calyces  ( Hibiscus  subdariffa ). Journal American Science 7(7):445-456.
Chun, O.K., Kim, D.O. & Lee, C.Y., 2003. Superoxide radical  scavenging  activity  of  the  major polyphenols in fresh plums. Journal
Agricultural  And  Food  Chemistry . 51(27):
8067-8072.
Endang, B.K. 2015. Penggunaan Jumlah Mocaf dan
Lobak ( Raphanus sativus L.) Dalam
Pembuatan Kerupuk Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik. Jurnal  Teknologi  Pangan  Hasil
Pertanian . 12(2) Espada,  M.A.C.,  Wood,  K.V.,  Bordelon,  B.  & Watkins, B.A., 2004. Anthocyanin quantification and radical scavenging capacity  of  Concord,  Norton,  and  Marechal Foch grapes and wines. Journal of Agricultural And Food Chemistry. 52(22):6779-6786. Giusti, M.M. & Wrolstad, R.E. 2001. Characterization  And  Measurement  Of
Anthocyanins  by  UV-Visible  Spectroscopy. Journal  Current  Protocol  in  Food  Analytical Chemistry, page F1.2.1-F1.2.13.
Kristiana, H.D., Ariviani, S. & Khasanah, L.U., 2012. Ekstraksi  pigmen  antosianin  buah  senggani (Melastoma  malabathricum  auct.  Non  linn) dengan  variasi  jenis  pelarut. J.  Teknosains Pangan . 1(1): 105-109.
Koswara,  S.  2009.  Pengolahan  Aneka  Kerupuk.
Jakarta.
Lestario,  L.N.,  Sugiarto,  S.  &  Timotius,  K.H.,  2008. Aktivitas Antioksidan Dan Kadar Fenolik Total
Dari  Ganggang  Merah  ( Gracilaria  verrucosa L). Jurnal Teknologi Industri Pangan . 19(2):131-138. Lopes,  T.J.,  Yaginuma,  S.R.,  Quadri,  M.G.N.  &
Quadri, M.B., 2011. Evaluation of red cabbage anthocyanins  after  partial  purification  on clay. Brazilian  Archives  of  Biology  and Technology .  54(6):1349-1356. DOI  :  10.1590 /S1516-89132011000600022.
Lukitasari,  D.M.,  Indrawati,  R.,  Chandra,  R.D.  & Limantara, L., 2017. Mikroenkapsulasi Pigmen Dari Kubis Merah: Studi Intensitas Warna Dan Aktivitas  Antioksidan. Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan. 28 (1):1-9
Oki, T., Masuda, M., Furuta, S., Nishiba, Y., Terahara & Suda, I. 2002. Involvement of Anthocyanin and  Other  Phenolic  Compounds  in  Radical Scavenging  Activity  of  Purple  Fleshed  Sweet Potato  Cultivars. Journal  of  Food  Science. 67:1752-1756.
Purwanto, E. 2015. Kimia Pangan Air dalam Bahan Pangan. Jakarta.
Revilla,  E.,  Ryan,  J.M.  &  Martín-Ortega,  G.,  1998. Comparison  of  several  procedures  used  for the  extraction  of  anthocyanins  from  red grapes. Journal  of  Agricultural  and  Food Chemistry . 46(11):4592-4597.
Senja,  R.Y.,  Issusilaningtyas,  E.,  Nugroho,  A.K.  &
Setyowati,  E.P.,  2014.  Perbandingan  Metode Eks-traksi  dan  Variasi  Pelarut  terhadap Rendemen  dan  Aktivitas  Antioksidan  Ekstrak
Kubis Ungu ( Brassica oleracea L. Var. Capitata
F.  rubra). Traditional  Medicine  Journal . 19(1):43-48.