PENDUGAAN UMUR SIMPAN FRUIT LEATHER APEL MANALAGI (Malus sylvestris) MENGGUNAKAN METODE ASLT ( Accelerated Shelf Life Test ) DENGAN MODEL ARRHENIUS

## SHELF LIFE DETERMINATION OF MANALAGI APPLES (Malus sylvestris) FRUIT LEATHER USING ACCELERATED SHELF LIFE TEST (ASLT) METHOD WITH ARRHENIUS MODEL
Dini Rizkianiputri 1) , Windi Atmaka 1) , Ardhea Mustika Sari 1)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,  Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta Email: drizkianiputri@yahoo.com
Diserahkan [18 Juli 2016]; Diterima [16 Agustus 2016]; Dipublikasi [31 Agustus 2016]

## ABSTRACT
Fruit leather is a thin sheet-shaped slurry product with 2-3 mm in thickness, it’s made from dried fruit‘s puree  were  dried  at  50  -  700C.  Research  on  the  formulation  of  fruit  leather  has  been  done  but  the  research about the shelf life of fruit leather has not been done. In a previous study, the addition of xanthan gum a binder to improve the quality of manalagi apples fruit leather, where the use of 1,5 gram of xanthan gum provides the best quality, but it is not known the shelf life of the fruit leather. The purpose of this study was to know the shelf life, determine the change in the value of sensory, water content, and total microbial of manalagi apples  fruit leather during 25 days of storage and various storage temperature.. The method used was a ASLT method with approach  Arrhenius  model.  Manalagi  apples  fruit  leather  stored  at  35°C,  45°C,  and  55°C  were  observed  on days 0, 5, 10, 15, 20, and 25. The result showed that the quality of each of the tested sensory parameters and moisture contentdecreased from starting day 0 to day 25. The total of microbial are increased from strating day 0  to  day  25.  Shelf  life  calculation  result  of  manalagi  apples  fruit  leather  based  on  sensory  colour  parameter values through the Arrhenius approach on the storage temperature of 30°C is 33.11 days or 1.10 months.
Keywords: manalagi apple fruit leather, shelf life, ASLT, Arrhenius

## ABSTRAK
Fruit  leather adalah  olahan  buah  berbentuk  lembaran  tipis  dengan  ketebalan  2-3  mm  yang  berbahan dasar buah (puree) yang dikeringkan pada suhu 50-70 o C. Penelitian tentang formulasi fruit leather sudah banyak dilakukan  namun  penelitian  tentang  umur  simpan fruit  leather belum  banyak  dikerjakan.  Dalam  penelitian terdahulu,  dilakukan  penambahan  xanthan  gum  sebagai  bahan  pengikat  untuk  memperbaiki  mutu  dari fruit leather apel  manalagi,  dimana  penggunaan  xanthan  gum  sebesar  1,5  gram  memberikan  mutu  yang  terbaik, namun belum diketahui umur simpan dari fruit leather tersebut. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui umur  simpan,  perubahan  nilai  sensoris,  kadar  air,  dan  jumlah  mikroba fruit  leather apel  manalagi  selama penyimpanan 25 hari dengan variasi suhu penyimpanan. Metode yang digunakan adalah Metode ASLT dengan pendekatan  Model  Arrhenius. Fruit  leather apel  manalagi  disimpan  pada  suhu  35°C,  45°C,  dan  55°C  yang diamati pada hari ke 0, 5, 10, 15, 20, dan 25. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tiap parameter sensoris dan kadar  air  yang  diujikan  mengalami  penurunan  mulai  hari  ke  0  hingga  hari  ke  25.  Untuk  jumlah  mikroba mengalami  kenaikan  mulai  hari  ke  0  hingga  hari  ke  25.  Hasil  perhitungan  umur  simpan fruit  leather apel manalagi  berdasarkan  parameter  nilai  sensoris  warna  melalui  pendekatan  Arrhenius  pada  penyimpanan  suhu 30°C selama 33,11 hari atau 1,10 bulan.
Kata Kunci : fruit leather apel manalagi, umur simpan, ASLT, Arrhenius

## PENDAHULUAN
Menurut  Naz  (2012),  popularitas fruit leather meningkat  secara  signifikan  selama 10  tahun  terakhir  karena  banyak  anggapan bahwa fruit  leather lebih  sehat  daripada snack (makanan ringan) lain karena dihasilkan dari buah yang banyak mengandung vitamin. Dalam proses pembuatan fruit  leather dapat  menggunakan bahan  dasar  1  buah,  maupun  dengan mencampur (mix) 2  buah.  Menurut  Safitri
(2012), fruit  leather adalah  salah  satu  jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah  dihancurkan  dan  dikeringkan.  Standar mutu fruit  leather belum  ada,  namun menurut Nurlaely (2002) a , fruit leather yang baik  mempunyai  kandungan  air  10-20%; nilai  aw  kurang  dari  0,7;  tekstur  plastis; kenampakan  tipis  seperti  kulit;  terlihat mengkilat; dapat dikonsumsi secara langsung serta mempunyai warna, aroma dan cita rasa khas suatu jenis buah sebagai bahan baku.
Menurut  Untung  (1996),  apel  varietas Manalagi  memiliki  bentuk  bulat,  bagian pucuk  buah  berlekuk  dangkal,  kulit  agak kasar  dan  tebal.  Warna  kulit  buah  hijau kekuning-kuningan dan daging buah berwarna  keputihan.  Memiliki  rasa  yang lebih  manis  dibanding  dengan  apel  lain meskipun  apel  ini  belum  matang  serta memiliki  aroma  yang  khas.  Tekstur  apel Manalagi  lebih  keras  jika  dibanding  dengan apel varietas romebeauty dan anna .
Menurut Yeni (1995), pada pembuatan fruit  leather ada  tidaknya  bahan  pengikat berpengaruh  terhadap  kualitas fruit  leather yang  dihasilkan.  Kualitas  tersebut  terutama pada  tekstur  dan  kenampakan fruit  leather . Menurut  Garcia  (2000), xanthan  gum memiliki  viskositas  yang  tinggi  walaupun dalam  konsentrasi  yang  rendah.  Sifat  ini memberikan  manfaat  bagi  banyak  industri, khususnya industri makanan dimana xanthan gum digunakan  sebagai  bahan  pengental, penstabil dan pengemulsi.
Wahyuni  (2015)  dalam  penelitiannya melakukan penambahan xanthan gum sebagai  bahan  pengikat  untuk  memperbaiki mutu dari fruit leather apel manalagi, dimana penggunaan  xanthan  gum  sebesar  1,5  gram memberikan  mutu  yang  terbaik.  Dengan karakteristik  terpilih  meliputi  kadar  air rendah,  menunjukan  warna  asli  buah  apel manalagi,  rasa  dan  aroma  buah  apel manalagi  yang  khas,  serta  tekstur  plastis pada fruit  leather apel  manalagi  yaitu kemampuan  untuk  dapat  digulung  dan  tidak terlalu  kenyal  untuk  dimakan.  Namun demikian  belum  diketahui  apakah  umur simpan  dari fruit  leather apel  manalagi dengan  penambahan xanthan  gum ini  cukup
panjang  sehingga  memungkinkan  untuk diproduksi  dalam  skala  industri.  Salah  satu metode  yang  digunakan  dalam  pendugaan umur  simpan  yaitu  metode  ASLT  model Arrhenius.
Menurut  Kusnandar  (2008)  metode ASLT  model Arrhenius ini  pada  prinsipnya adalah menyimpan produk pangan pada suhu ekstrim,  dimana  kerusakan  produk  terjadi lebih  cepat.  Umumnya  digunakan  untuk melakukan  pendugaan  umur  simpan  produk pangan  yang  sensitif  oleh  perubahan  suhu, diantaranya  produk  pangan  yang  mudah mengalami  ketengikan  (oksidasi  lemak), perubahan  warna  oleh  reaksi  pencoklatan, atau  kerusakan  vitamin    Berdasarkan  uraian pada latar belakang di atas, dapat dirumuskan  permasalahan  yaitu  bagaimana perubahan  nilai  sensoris,  perubahan  kadar air,  dan  jumlah  mikroba fruit  leather apel manalagi selama penyimpanan serta memprediksi  umur  simpan  dari fruit  leather apel manalagi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan nilai sensoris, perubahan  kadar  air,  dan  jumlah  mikroba fruit leather apel manalagi selama penyimpanan serta mengetahui umur simpan fruit leather apel manalagi.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan fruit leather apel manalagi adalah buah  apel  Manalagi  (Malus  sylvestris  Mill) dengan berat 55 gram – 80 gram, gula pasir, xanthan  gum  0,5%,  dan  air.  Buah  apel manalagi  diperoleh  dari  Pasar  Gedhe Surakarta.  Xanthan  gum  diperoleh  dari  CV. Agung  Jaya  Surakarta.  Bahan-bahan  yang digunakan  untuk  analisis  adalah  aquades, media  PCA  (Plate  Count  Agar),  garam fisiologis  (NaCl).  Aquades  diperoleh  dari Laboratorium Matematika dan Ilmu Pengetahuan  Alam  Pusat  Sub  Kimia, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  proses pembuatan fruit leather adalah cabinet dryer,
sealer,  timbangan  analitik,  loyang  28  cm  x 28  cm  x  3  cm,  dan  blender.  Alat-alat  yang digunakan  untuk  analisis  adalah  botol timbang,  desikator,  oven,  petridish,  labu takar 100ml, pipet volume 10 ml, gelas beker 200  ml,  erlenmeyer  250  ml,  inkubator, autoclave,  laminar  flow,  plastik  PP  dan desikator.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  beberapa tahap kegiatan antara lain:

## 1. Pembuatan Fruit leather Apel Manalagi
Buah  apel  terlebih  dicuci  menggunakan air mengalir lalu  dipisahkan biji  dan tangkai nya.  buah  yang  sudah  bersih  kemudian diblansing  dengan  cara  disteam  pada  suhu 80oC  selama  7  menit  hingga  buah  menjadi lunak. Buah  yang telah diblansing kemudian ditambahkan  gula  sebanyak  30%  lalu ditambahkan  air  mineral  sebanyak  50%  dan selanjutnya dilakukan penghalusan menggunakan  blender.  Bubur  yang  telah halus  kemudian  ditambahkan  xanthan  gum 0,5%,  bubur  dihomogenkan  kembali  dengan blender  hingga  semua  adonan  bercampur rata.  Bubur  buah  yang  telah  homogen, kemudian dituangkan kedalam loyang ukuran 28 cm  x 28 cm x 3 cm  yang dilapisi dengan  plastik  PP. Fruit  leather yang  telah dituang kedalam loyang kemudian diratakan, proses  selanjutnya  adalah  pengeringan fruit leather dalam  cabinet  dryer  dengan  suhu 65oC  dalam  waktu  13  jam. Fruit  leather yang  telah  kering  kemudian  dipotong  dan dikemas  menggunakan  PP  (polypropilen) dengan tebal 0,07 mm.
2. Pengamatan  Penurunan  Mutu Fruit leather
Pengamatan penurunan mutu fruit leather apel manalagi menggunakan metode Accelerated  Shelf  Life  Test  (ASLT)  model Arrhenius.  Sampel  disimpan  pada  inkubator dengan  3  suhu  yang  berbeda  yaitu  suhu 35°C,  45°C  dan  55°C.  Parameter  sampel diamati selama 25 hari dengan selang waktu 5 hari sekali.
Selanjutnya  data  yang  diperoleh  dari  uji sensoris  dirata-rata  kemudian  diplot  dalam
grafik  hubungan  antara  waktu  (sumbu  x) dengan  rata-rata  skor  sensoris  pada  masing- masing suhu penyimpanan (sumbu y).
3. Pendugaan  Umur  Simpan  Metode ASLT Model Arrhenius
Pendugaan  umur  simpan fruit  leather apel manalagi  ditentukan  berdasarkan  umur simpan  paling  pendek  diantara  parameter sensoris.  Rumus  penentuan  umur  simpan berdasarkan orde reaksinya sebagai berikut : Orde 0
Orde1

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Perubahan Kadar Air Fruit leather

## Apel Manalagi selama Penyimpanan Warna
Hamzah  (2010)  juga  mengatakan  bahwa kadar  air  merupakan  salah  satu  karakteristik yang  sangat  penting  pada  bahan  pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur  dan  cita  rasa  pada  bahan  pangan tersebut.  Kadar  air  dalam  bahan  pangan  juga ikut  menentukan  kesegaran  dan  daya  awet bahan  pangan,  kadar  air  yang  tinggi mengakibatkan  mudahnya  bakteri,  kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan  terjadi  perubahan  mutu.  Penurunan kadar  air fruit  leather dijelaskan  pada Tabel 1 .
Menurut  Nurlaely  (2002), fruit  leather yang baik  yaitu memiliki kadar air 10 - 20%. Pada  penelitian  ini,  rata-rata  kadar  air fruit leather apel manalagi berkisar antara 13,84% - 18,57%.  Hal  tersebut  menunjukkan bahwa  rata-rata  kadar  air  yang  dihasilkan kurang  dari  20%  sehingga  sesuai  dengan standar  mutu  yang  telah  ditetapkan.  Faktor yang  mempengaruhi  perubahan  kadar  air yaitu  perpindahan  uap  air  (Adawiyah,  2006) dan  kemampuan  permeabilitas  kemasan (Sembiring, 2012).
Tabel 1. Kadar Air (%) Fruit leather Apel Manalagi Selama Penyimpanan Waktu (hari) Kadar Air (%) Suhu 35°C Suhu 45°C Suhu 55°C 0 18,57 18,57 18,57 5 18,34 18,26 18,17 10 17,97 17,52 17,20 15 16,63 16,34 16,13 20 15,53 15,25 15,05 25 14,42 14,14 13,84

## B. Perubahan Jumlah Mikroba Fruit

## leather Apel Manalagi selama Penyimpanan
Pengujian  secara  mikrobiologis  sangat penting  dilakukan  dalam  produk  pangan karena berhubungan dengan mutu mikrobiologis. Dalam penelitian ini dilakukan uji  TPC  dengan  media  PCA  (Plate  Count Agar).  Hasil  pengamatan  pengujian  jumlah mikroba fruit  leather apel  manalagi  dapat dilihat pada Tabel 2 .
Berdasarkan  hasil  pengamatan  diketahui jumlah  mikroba  yang  terdapat  pada  produk
fruit  leather apel  manalagi  mengalami peningkatan  selama  masa  penyimpanan. Jumlah  mikroba  yang  terdapat  pada  produk fruit leather apel manalagi selama penyimpanan  hari  ke-0  sampai  hari  ke-25 masih  di  bawah  batas  maksimum.  Batas maksimum  total  mikroba  untuk  produk fruit leather dapat mengacu pada produk manisan. Dimana  berdasarkan  SNI  7388-2009  tentang batas  maksimum  cemaran  mikroba  dalam pangan manisan yaitu ALT (Angka Lempeng Total),  sebanyak  1  x  105  sehingga fruit leather apel  manalagi  selama  penyimpanan masih aman untuk dikonsumsi.
Tabel 2. Jumlah Mikroba Fruit leather Apel Manalagi Selama Penyimpanan
Waktu (hari) Total Mikroba (cfu/ml) Suhu 35°C Suhu 45°C Suhu 55°C 0 5,7 x 10 2 5,7 x 10 2 5,7 x 10 2 25 8,3 x 10 3 7,2 x 10 3 6,4 x 10 3 35 9,4 x 10 4 8,5 x 10 4 7,7 x 10 4
C. Penurunan  Mutu Fruit  leather Apel
Manalagi berdasarkan
Parameter Sensoris selama Penyimpanan
1. Parameter Warna Perubahan  mutu fruit  leather apel manalagi  selama  penyimpanan  berdasarkan parameter warna dapat dilihat pada Tabel. 3 Pada fruit leather apel manalagi pada hari ke-0  berwarna  coklat,  tetapi  semakin  lama waktu  penyimpanan  warna  dari fruit  leather menjadi  warna  putih  pucat.  Menurut  Aprilia (2014),  penurunan  warna  pada fruit  leather disebabkan  karena  senyawa  fenol  pada  apel yang  semakin  rendah.  Hal  ini  menyebabkan
warna fruit  leather semakin  pucat.  Grafik orde 0 dan orde 1 ditampilkan pada Gambar 1 .
Dengan  nilai  R 2 pada  ketiga  suhu  lebih besar  di  orde  nol,  sehingga  dipilih  orde  nol untuk  ditentukan  persamaan  Arrhenius.  Plot Arrhenius parameter warna dapat dilihat pada Gambar 2 .

## 2. Parameter Tekstur
Perubahan  mutu fruit  leather apel manalagi  selama  penyimpanan  berdasarkan parameter tekstur dapat dilihat pada Tabel. 4
Skor sensoris : 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka
3 = agak tidak suka
4 = netral
5 = agak suka
6 = suka
7 = sangat suka
Tabel 3. Rerata Skor Warna Fruit leather Apel Manalagi selama Penyimpanan
Gambar 1. Grafik hubungan penurunan skor warna dengan waktu Orde 0 dan Orde 1
Gambar 2. Plot Arrhenius perubahan nilai kesukaan warna fruit leather apel manalagi selama penyimpanan
Semakin  lama  penyimpanan,  tekstur fruit leather apel manalagi menjadi keras. Menurut Faridah  dkk.  (2001),  mengerasnya  produk disebabkan karena terjadinya migrasi (perpindahan)  uap  air  dari  produk  ke lingkungan.  Grafik  orde  0  dan  orde  1 ditampilkan pada Gambar 3 .
Dengan  nilai  R 2 pada  ketiga  suhu  lebih besar  di  orde  nol,  sehingga  dipilih  orde  nol untuk  ditentukan  persamaan  Arrhenius.  Plot Arrhenius  untuk  parameter  tekstur  dapat dilihat pada Gambar 4 .
Tabel 4 . Rerata Skor Tekstur Fruit leather Apel Manalagi selama Penyimpanan
y = -0,1122x + 6,9029 R² = 0,952 y = -0,119x + 6,8838 R² = 0,9615 y = -0,1253x + 6,8457 R² = 0,9724 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 0 10 20 30 Sko r war n a waktu (hari) Orde 0 suhu 35 suhu 45 suhu 55 y = -0,0215x + 1,9565 R² = 0,9172 y = -0,0233x + 1,957 R² = 0,9265 y = -0,025x + 1,9532 R² = 0,9451 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 0 10 20 30 Ln sko r war n a waktu (hari) Orde 1 suhu 35 suhu 45 suhu 55 y = -567,1x - 0,3471 R² = 0,9992 -2,2 -2,15 -2,1 -2,05 0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 Ln k 1/T Plot Arrhenius Waktu (Hari) Rerata Skor Warna
Suhu 35 ° C Suhu 45 ° C Suhu 55 ° C 0 6,60 6,60 6,60 5 6,48 6,40 6,32 10 5,92 5,84 5,72 15 5,44 5,34 5,24 20 4,76 4,56 4,24 25 3,80 3,64 3,56
Waktu (Hari)
Rerata Skor Warna Suhu 35 ° C Suhu 45 ° C Suhu 55 ° C 0 6,60 6,60 6,60 5 6,48 6,40 6,32 10 5,92 5,84 5,72 15 5,44 5,34 5,24 20 4,76 4,56 4,24 25 3,80 3,64 3,56
Gambar 3. Grafik hubungan penurunan skor tekstur dengan waktu Orde 0 dan Orde 1
Gambar 4. Plot Arrhenius perubahan nilai kesukaan tekstur fruit leather apel manalagi selama penyimpanan
3. Parameter Aroma
Perubahan  mutu fruit  leather apel manalagi  selama  penyimpanan  berdasarkan parameter aroma dapat dilihat pada Tabel. 5 . Pada  hari  ke-0 fruit  leather memiliki  aroma khas  buah  apel  manalagi,  sedangkan  pada hari  ke-25  sudah  tidak  tercium  aroma  khas
buah  apel.  Menurut  Swadana  (2014), kemasan  PP  mengalami  penyerapan  aroma dan  rasa  yang  lebih  besar  dibandingkan kemasan lainnya, dengan demikian menyebabkan  hilangnya  aroma  produk selama penyimpanan. Grafik orde 0 dan orde 1 ditampilkan pada Gambar 5.
Tabel 5. Rerata Skor Aroma Fruit leather Apel Manalagi selama Penyimpanan Waktu (Hari) Rerata Skor Aroma Suhu 35°C Suhu 45°C Suhu 55°C 0 6,68 6,68 6,68 5 6,44 6,32 6,24 10 5,76 5,64 5,52 15 5,40 5,24 5,12 20 4,80 4,68 4,48 25 3,88 3,72 3,56
Dengan  nilai  R 2 pada  ketiga  suhu  lebih besar  di  orde  nol,  sehingga  dipilih  orde  nol untuk  ditentukan  persamaan  Arrhenius.  Plot Arrhenius  untuk  parameter  aroma  dapat dilihat pada Gambar 6 .
4. Parameter Rasa
Perubahan  mutu fruit  leather apel manalagi  selama  penyimpanan  berdasarkan parameter  rasa  dapat  dilihat  pada Tabel.  6 Selama penyimpanan, parameter rasa mengalami sedikit penurunan. Menurut Syarif (1989), disebabkan terjadinya flavor scalping yaitu  proses  penyerapan  rasa,  aroma  atau  zat pewarna  dari  produk  pangan  ke  bahan kemasan  ataupun  sebaliknya.  Grafik  orde  0
y = -0,1104x + 6,7733
R² = 0,968 y = -0,115x + 6,7371
R² = 0,9812 y = -0,1221x + 6,699 R² = 0,986 0,00 5,00 10,00 0 10 20 30 Sk o r tek st ur waktu (hari) Orde 0 suhu 35 suhu 45 suhu 55 y = -0,0214x + 1,9352 R² = 0,9364 y = -0,0227x + 1,9322 R² = 0,9494 y = -0,0247x + 1,9302 R² = 0,9537 0,0 1,0 2,0 3,0 0 10 20 30 L n s k o r tek st u r waktu (hari) Orde 1 suhu 35 suhu 45 y = -507,63x - 0,5591 R² = 0,9839 -2,4 -2,2 -2 0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 Ln k 1/T Plot Arrhenius
dan  orde  1  ditampilkan  pada Gambar  7. Dengan nilai R 2 pada ketiga suhu lebih besar di  orde  nol,  sehingga  dipilih  orde  nol  untuk ditentukan persamaan Arrhenius. Plot Arrhenius  untuk  parameter  rasa  dapat  dilihat pada Gambar 8 .
Gambar 5. Grafik hubungan penurunan skor aroma dengan waktu Orde 0 dan Orde 1
Gambar 6. Plot Arrhenius perubahan nilai kesukaan aroma fruit leather apel manalagi selama penyimpanan
5. Parameter Overall
Perubahan  mutu fruit  leather apel manalagi  selama  penyimpanan  berdasarkan parameter overall dapat dilihat pada Tabel. 7 Penurunan  skor overall ini  dipengaruhi oleh  parameter  sensoris  lainnya  seperti warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur.  Apabila keempat parameter sensoris lainnya mengalami  penurunan  maka  skor  parameter overall juga  mengalami  penurunan.  Dimana
parameter overall merupakan parameter yang mencakup  keseluruhan  penilaian  terhadap suatu produk pangan. Grafik orde 0 dan orde 1 ditampilkan pada Gambar 9 .
Dengan  nilai  R 2 pada  ketiga  suhu  lebih besar  di  orde  nol,  sehingga  dipilih  orde  nol untuk ditentukan persamaan Arrhenius. Plot
Arrhenius  untuk  parameter overall dapat dilihat pada Gambar 10.
Tabel 6. Rerata Skor Rasa Fruit leather Apel Manalagi selama Penyimpanan
Waktu (hari) Rerata Skor Rasa Suhu 35°C Suhu 45°C Suhu 55°C 0 6,80 6,80 6,80 5 6,52 6,44 6,28 10 5,96 5,76 5,68 15 5,72 5,44 5,28 20 4,92 4,76 4,56 25 3,92 3,84 3,76 y = -0,1102x + 6,8705 R² = 0,9712 y = -0,115x + 6,8171
R² = 0,9791 y = -0,1216x + 6,7867 R² = 0,9858 0,00 5,00 10,00 0 10 20 30 Sk o r a ro m a waktu (hari) Orde 0 suhu 35 suhu 45 suhu 55 y = -0,0209x + 1,9489 R² = 0,9414  y = -0,0223x + 1,943 R² = 0,9487 y = -0,0241x + 1,9413 R² = 0,9578 0,0 2,0 4,0 0 10 20 30 L n sk o r a ro m a waktu (hari) Orde 1 suhu 35 suhu 45 suhu 55 y = -496,38x - 0,5965 R² = 0,9910 -2,4 -2,2 -2 0,003 0,00305 0,0031
0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 Ln k 1/T Plot Arrhenius
Gambar 7. Grafik hubungan penurunan skor rasa dengan waktu Orde 0 dan Orde 1
Gambar 8. Plot Arrhenius perubahan nilai kesukaan rasa fruit leather apel manalagi selama penyimpanan
Tabel 7 Rerata Skor Overall Fruit leather Apel Manalagi selama Penyimpanan
Waktu (Hari) Rerata Skor Overall Suhu 35°C Suhu 45°C Suhu 55°C 0 6,72 6,72 6,72 5 6,52 6,36 6,20 10 5,92 5,72 5,60 15 5,68 5,44 5,28 20 4,92 4,72 4,52 25 3,88 3,72 3,64

## D. Pendugaan Umur Simpan Fruit leather

## Apel Manalagi
Menurut  Kusnandar  (2008),  kriteria- kriteria  dalam  pemilihan  parameter  mutu untuk  menentukan  umur  simpan  suatu produk yaitu :
1) Parameter mutu yang mengalami penurunan paling cepat selama penyimpanan,  ditunjukkan  dengan  R2 paling besar.
2) Parameter  mutu  yang  paling  sensitif terhadap  perubahan  suhu,  dilihat  dari energi aktivasi (Ea) yang paling rendah.
3) Jika  terdapat  lebih  dari  satu  parameter mutu yang memenuhi kriteria (1) dan (2) maka  dipilih  umur  simpan  yang  paling pendek.
Nilai  energi  aktivasi  (Ea)  dari  setiap parameter  dapat  dilihat  pada Tabel  8 . Berdasarkan  perhitungan  pada Tabel  8 , apabila  kriteria  (1)  digunakan  sebagai  acuan untuk menentukan umur simpan fruit leather apel  manalagi,  maka  parameter  yang memiliki  R2  paling  besar  adalah  parameter warna.  Apabila  kriteria  (2)  dipilih  sebagai acuan  untuk  menentukan  umur  simpan fruit leather apel  manalagi,  maka parameter  yang memiliki  energi  aktivitas  (Ea)  paling  rendah adalah  parameter  rasa.  Hasil  perhitungan umur  simpan fruit  leather apel  manalagi pada  suhu  penyimpanan  30°C  dapat  dilihat pada Tabel 9 .
y = -0,1111x + 7,0286
R² = 0,9462 y = -0,1152x + 6,9467 R² = 0,9762 y = -0,1186x + 6,8762 R² = 0,9895 0,00 5,00 10,00 0 10 20 30 S k o r ra sa waktu (hari) Orde 0 suhu 35 suhu 45 suhu 55 y = -0,0208x + 1,9734
R² = 0,9073 y = -0,0218x + 1,9613 R² = 0,946
y = -0,0228x + 1,9516 R² = 0,9658 0 2 4 0 10 20 30 Ln sk o r ra sa waktu (hari) Orde 1 suhu 35 suhu 45 suhu 55 y = -330,24x - 1,1243 R² = 0,9980 -2,25 -2,2 -2,15 -2,1 0,003 0,00305
0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033
L n k 1/T Plot Arrhenius
Tabel 8. Energi Aktivasi Fruit leather Apel
Manalagi Parameter R 2 R (J/mo l.K) Ea (Joule) Uji Sensoris Warna Tekstur Aroma Rasa Overall 0,9992 0,9839 0,9910 0,9980 0,9796 8,314 8,314 8,314 8,314 8,314 4.714,86 4.220,43 4.126,90 2.745,61 3.207,87
Tabel 9. Hasil Perhitungan Umur Simpan Fruit leather Apel Manalagi Parameter Suhu Nilai k Umur Simpan °C  °K Hari  Bulan Warna 30  303  0,1087  33,11 1,10 Rasa 30  303  0,1092  34,80 1,16 Berdasarkan parameter warna memiliki umur  simpan  sebesar  1,10  bulan;  sedangkan parameter  rasa  memiliki  umur  simpan  1,16 bulan.  Dengan  demikian,  pendugaan  umur simpan fruit leather apel manalagi ditentukan  berdasarkan  parameter  yang paling  cepat  mengalami  penurunan  mutu
yaitu  pada  parameter  warna.    Berdasarkan Tabel  9 ,  umur  simpan fruit  leather apel manalagi berdasarkan parameter warna yaitu sebesar 33,11 hari atau 1,10 bulan
Gambar 9. Grafik hubungan penurunan skor overall dengan waktu Orde 0 dan Orde 1
y = -0,1099x + 6,981 R² = 0,9393 y = -0,1154x + 6,8895 R² = 0,9651 y = -0,1186x + 6,8095 R² = 0,9809 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 0 10 20 30 Sk o r o v er a ll waktu (hari) Orde 0 suhu 35 suhu 45 suhu 55 y = -0,0208x + 1,9669
R² = 0,8991 y = -0,0223x + 1,9551 R² = 0,9279 y = -0,0233x + 1,9437 R² = 0,9509 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 0 10 20 30 Ln sk o r o ve ral l waktu (hari) Orde 1 suhu 35 suhu 45 suhu 55
Gambar 10. Plot Arrhenius perubahan nilai kesukaan rasa fruit leather apel manalagi selama penyimpanan

## KESIMPULAN
Kadar  air fruit  leather apel  manalagi selama  penyimpanan  mengalami  penurunan, dengan  kadar  air  awal  sebesar  18,57%  dan pada  akhir  penyimpanan  pada  suhu  35°C adalah  14,42%;  pada  suhu  45°C  adalah 14,14% dan pada suhu 55°C adalah 13,84%. Sementara, jumlah maksimum mikroba pada fruit leather apel manalagi selama penyimpanan  sebesar  9,4  x  104  cfu/ml, dimana  batas  maksimum  cemaran  mikroba pada  manisan  sebesar  1  x  10 5 cfu/ml, sehingga  selama  penyimpanan fruit  leather apel manalagi masih aman dikonsumsi. Hasil perhitungan  umur  simpan fruit  leather apel manalagi berdasarkan parameter nilai sensoris warna melalui pendekatan Arrhenius pada  penyimpanan  suhu  30 o C  adalah  33,11 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah.  2006.  Hubungan  Sorpsi  Air,
Suhu Transisi Gelas, dan Mobilitas Air Serta  Pengaruhnya  terhadap  Stabilitas Produk  pada  Model  Pangan.  Disertasi.
Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Aprillia  dan  Susanto.  2014.  Pembuatan  Sari Apel  ( Malus  Sylvestris  Mill )  Dengan Ekstraksi  Metode  Osmosis  (Kajian Varietas  Apel  Dan  Lama  Osmosis). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (1) : 88-96.
Faridah,  A.  2001.  Kajian  Fenomena  dan
Penghambatan Retrogradasi Bika
Ambon.  Tesis  Sekolah  Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Garcia dkk. 2000. Xanthan Gum:
Production,  Recovery  and  Properties. Biotechnology  Advance. 18  (2000):
549-579.
Hamzah  dan  Sribudiani. 2010.  Mutu Manisan Kering Buah Naga
(Hylocereus polyhizus). Jurnal Sagu. 9 (1) : 15-20.
Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan pada  Produk  Pangan. Jurnal  Litbang Pertanian 27 (4) : 124-130ab.
Kusnandar F. 2008. Pendugaan dan Pengendalian  Masa  Kadaluarsa  ( Shelf Life ) Produk Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi  Pertanian  IPB  Bekerjasama dengan  South-East  Asian  Food  and Agricultural  Science  and  Technology Center IPBabc.
Naz,  R.  2012.  Physical  Properties,  Sensory Attributes and Consumer Preference of Fruit leather . Pak. J. Food SCI. 22 (4)
: 188-190.
Nurlaely, E. 2002. Pemanfaatan Buah Jambu Mete  untuk  Pembuatan Fruit  leather , Kajian  dari  Proporsi  Buah  Pencampur. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya,
Malang.
y = -385,84x - 0,9524 R² = 0,9796 -2,22 -2,2 -2,18 -2,16 -2,14 -2,12 0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 Ln k 1/T Plot Arrhenius
Safitri.  2012.  Studi  Pembuatan Fruit  leather Mangga-Rosella. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Hasanuddin, Makasar.
Sembiring,  B.  S  dan  Hidayat,  T.  2012. Perubahan  Mutu  Lada  Hijau  Kering Selama  Penyimpanan  pada  3  Macam
Kemasan  dan  Tingkat  Suhu. Jurnal
Littri. 18 (3) : 115-124.
Swadana,  A.  W.  dan  Yuwono,  S.S.  2014. Pendugaan  Umur  Simpan  Minuman Berperisa  Apel  Menggunakan  Metode
Accelarated  Shelf  Life  Test (ASLT) dengan  Pendekatan  Arrhenius. Jurnal Pangan  dan  Agroindustri. 2  (3):  203-
213.
Untung. 1996. Apel: Jenis dan Budidayanya. Penebar Swadaya, Jakarta.
Wahyuni,  S.  2015.  Produksi  Dan  Evaluasi Fisikokimia Sensori Fruit leather Apel
Manalagi  (Malus  Sylvestris  Mill) dengan  Variasi  Xanthan  Gum.  Skripsi Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas
Maret, Surakarta.
Yeni.  1995.  Pengaruh  Beberapa  Tingkat Pencampuran  Buah  terhadap  Mutu
Fruit leather s. Skripsi Fakultas
Pertanian. Universitas Andalas, Padang.