## PengabdianMu: Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat
Volume 9, Issue 3, Pages 409-413 Maret 2024
How  to  cite: Latief,  M.,  Heriyanti,  Tarigan,  I,  L.,  Bemis,  R.,  Puspitasari,  R,  D.  (2024).  Pengenalan  dan  Pemanfaatan  Tanaman Penghasil  Karbohidrat  Non  Beras  dan  Gandum  sebagai  Bahan  Dasar  Usaha  Kuliner  untuk  Siswa  Sekolah  Menengah  Kejuruan. PengabdianMu: Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat , 9 (3), 409-413. https://doi.org/10.33084/pengabdianmu.v9i3.5562

## PENDAHULUAN
Desa  Jati  Mulyo  memiliki  luas  wilayah  mencapai  ±9764,66  Ha,  dengan  sebagian  wilayahnya  dimanfaatkan  untuk perkebunan kopi liberika dan kopi robusta. Sebagai salah satu Daerah penghasil kopi, Desa Jati Mulyo mengolah kopi hasil panen menjadi greeanbean dan biji kopi sangrai. Masyarakat desa Jati Mulyo sebagian besar berprofesi sebagai

## Pengembangan Ekonomi Kreatif Masyarakat melalui Pengolahan Limbah Kulit Kopi Liberika di Desa Jatimulyo

## The Development of Economy Creative through Liberica Coffee Waste Processing in Jatimulyo
Village
Madyawati Latief Heriyanti Indra Lasmana Tarigan Restina Bemis Ratih Dyah Puspitasari *
Department  of  Chemistry,  Science and  Technology,  Jambi  Faculty University, Jambi, Indonesia
email: ratihdyah@unja.ac.id

## Kata Kunci
Kata kunci kulit kopi Kata kunci cascara Kata kunci kombucha
Keywords :
Keyword coffee pulp Keyword cascara Keyword kombucha
Received : August 2023 Accepted : January 2023 Published : March 2023

## Abstrak
Kulit kopi merupakan sisa dari pengolahan ceri kopi. Kulit kopi memiliki potensi  sebagai  sumber  antioksidan.    Kulit  kopi  dapat  diolah  menjadi produk  minuman  yang  menyehatkan  yaitu  teh  cascara.    Senyawa  kimia yang terkandung dalam kulit kopi kering / cascara yaitu kafein, senyawa fenolik  dan  tanin.  Adanya  kandungan  senyawa  polifenol  dan  asam klorogenat  yang  diketahui  memiliki  aktivitas  antioksidan,  teh  cascara dapat  dimaksimalkan  potensinya  dengan  cara  difermentasi  menjadi kombucha sebagai minuman probiotik yang bermanfaat untuk Kesehatan. Di Desa Jatimulyo telah dikembangankan bididaya dan pengolahan kopi, namun  belum  ada  pemanfaatan  terhadap  limbah  kulit  kopi.  Melihat adanya potensi pengolahan limbah kulit kopi menjadi produk teh cascara dan  kombucha  cascara  dapat  memberikan  nilai  tambah  (value  added) pada  limbah  kulit  kopi.  Adanya  nilai  tambah  pada  suatu  produk  dapat meningkatkan  harga  jual  dipasaran.  Pengolahan  limbah  kulit  kopi menjadi produk yang bermanfaat dan memiliki nilai jual, dapat dijadikan sebagai  upaya  pengembangan  ekonomi  kreatif.  Hasil  yang  dicapai  dari kegiatan  ini  yaitu  bertambahnya  pengetahuan  dan  keterampilan  ibu-ibu rumah tangga warga Desa Jati Mulyo dalam memanfaatkan limbah kulit kopi  menjadi  produk  pangan  yang  bermanfaat  dan  memiliki  nilai  jual secara ekonomis.

## Abstract
Coffee pulp is a by-product of coffee cherry processing. It has the potential to be used  as  a  source  of  antioxidant  activity.  The  dried  coffee  pulp  is  commonly referred to as cascara tea, which can be used as a functional drink. The coffee pulp contains  caffeine,  phenols,  and  chlorogenic  acid  that  has  antioxidant  activity. Cascara tea can be fermented into kombucha as a functional drink that contains probiotics.  In  Jatimulyo  Village,  coffee  cultivation  and  processing  have  been developed,  but  coffee  skin  waste  is  not  used.  Seeing  the  potential  for  processing coffee  pulp  waste  into  cascara  and  kombucha  cascara  tea  products  can  provide added value (value added) to coffee pulp waste. The existence of added value to a product can increase the selling price in the market. The processing of coffee pulp waste into a product that is useful and has a sale value can be used as an effort to develop a creative economy. The results achieved from this activity are increasing the knowledge and  skills  of  Jati Mulyo  Village residents  in  utilizing  coffee  pulp waste into food products that are useful and have economic selling value.
© 2024 Madyawati Latief, Heriyanti, Indra Lasmana Tarigan, Restina Bemis, Ratih Dyah Puspitasari. Published by  Institute  for  Research  and  Community  Services  Universitas  Muhammadiyah  Palangkaraya.  This  is  Open Access  article  under  the  CC-BY-SA  License  (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/).  DOI: https://doi.org/10.33084/pengabdianmu.v9i3. 5562
petani dimana kaum perempuan tidak bekerja dan berprofesi sebagai ibu rumah tangga. Pemberdayaan ibu-ibu rumah tangga dapat dijadikan sebagai salah satu upaya dalam meningkatkan ekonomi kreatif di suatu daerah.
Pada proses pengolahan biji kopi menghasilkan limbah kulit kopi hampir 50% dari buahnya (Effendi & Harta, 2013). Sejauh ini di Desa Jati Mulyo belum terdapat kegiatan atau usaha yang bergerak di bidang pengolahan limbah kulit kopi. Kulit kopi sisa pembuatan greeanbean dibuang begitu saja dan tidak dimanfaatkan. Limbah kulit kopi yang tidak kelola dengan  baik,  akan  menimbulkan  tumpukan  sampah  organik  yang  mudah  membusuk  dan  menimbulkan  bau  tidak sedap yang dapat menimbulkan pencemaran lingkungan. Hal ini dikarenakan kandungan kadar air pada kulit kopi cukup tinggi ± 70-80% (Juwita et al., 2017; Simanihuruk et al ., 2010).
Belum  adanya  kegiatan  pengolahan  dan  pemanfaatan  kulit  kopi  liberika,  dikarenakan  keterbatasan  pengetahuan masyarakat  terkait  dengan adanya  teknologi  dan  potensi  dari  limbah  kulit  kopi  yang  dapat diolah  menjadi  berbagai produk yang bermanfaat dan memiliki nilai jual seperti teh cascara, pakan ternak dan pupuk cair. Cascara dapat dibuat dari berbagai jenis kopi seperti kopi robusta, arabika dan liberika, dimana dari berbagai jenis kopi akan berpengaruh terhadap karakteristik organoleptic (Trihaditia et al., 2021).
Kulit kopi mengandung senyawa golongan polifenol yang diketahui memiliki aktivitas antioksidan (Fitriani et al., 2022). Proses pengeringan dengan menggunakan oven pada suhu rendah dapat mempertahankan komponen polifenol pada kulit kopi. Kulit ceri kopi dapat diolah menjadi produk minuman yang menyehatkan yaitu teh cascara.  Menurut Heeger et al., 2017, dalam cascara terkandung senyawa kafein sebesar 226 mg/L, fenolik 80 mg/L dan asam klorogenat sebesar 69 mg/L. Adanya kandungan senyawa polifenol dan asam klorogenat yang diketahui memiliki aktivitas antioksidan, teh cascara dapat dimaksimalkan potensinya dengan cara difermentasi menjadi kombucha sebagai minuman probiotik yang bermanfaat  untuk  kesehatan  (Triharditia et  al, 2021).  Proses  fermentasi  berpengaruh  terhadap  karakteristik  fisik  yaitu warna dan viskositas, karakteristik kimia meliputi pH, total asam dan total fenolik serta karakteristik sensori (Naufal, et al., 2023).  Proses  fermentasi  selama  8  hari  memberikan  hasil  total  fenolik  yang  cukup  tinggi.  Selain  itu,  pada  proses pembuatan  kombucha,  lama  waktu  fermentasi  juga  berpengaruh  pada  warna  scoby,  aktivitas  antioksidan,  serta menurunkan total mikroba (Nurhayati et al ., 2020; Firdaus et al., 2020).
Pengolahan limbah kulit kopi menjadi produk teh cascara dan kombucha cascara dapat memberikan nilai tambah ( value added )  pada  limbah  kulit  kopi.  Adanya  nilai  tambah  pada  suatu  produk  dapat  meningkatkan  harga  jual  dipasaran. Analisis  usaha  perlu  untuk  mengetahui  layak  atau  tidaknya  suatu  produk  untuk  dipasarkan.  Analisis  usaha  sangat penting dilakukan untuk menghindari terjadinya kesalahan dalam perencanaan usaha ( Turrahmah, 2023). Pengolahan limbah  kulit  kopi  menjadi  produk  yang  memiliki  nilai  jual,  dapat  dijadikan  sebagai  upaya  pengembangan  ekonomi kreatif ( Maxiselfy et al., 2023).
Melalui kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat ini, dilakukan pelatihan pemanfaatan limbah kulit kopi yaitu pelatihan pembuatan teh kaskara dan kombucha kaskara dari kulit kopi liberika.

## METODE
Pada  kegiatan  pengabdian  kepada  Masyarakat  ini  dilakukan  beberapa  tahapan  dimulai  dari  melakukan koordinasi dengan mitra yaitu Desa Jati Mulyo, dilanjutkan persiapan penyuluhan dan pelatihan mengenai manfaat  kulit  kopi  liberika.  Pada  kegiatan  inti  dilakukan  3  kegiatan  yaitu  pertama  penyuluhan  dan pelatihan  pembuatan  produk  teh  kaskara  dan  kombucha  kaskara,  kedua  kegiatan  pelatihan  dan pendampingan  pengemasan  serta  pelabelan  produk,  ketiga  pelatihan  teknik  pemasaran.  Kegiatan pembinaan dan evaluasi dilakukan pada akhir pelaksanaan kegiatan pengabdian. Evaluasi dilakukan untuk dapat mengetahui apakah Masyarakat telah memahami dan dapat menerapkan iptek yang telah diberikan. Penialian  evaluasi  dilakukan  dengan  memberikan  kuisioner  dan  melihat  praktek  secara  langsung  pada Masyarakat mitra terutama pada peserta kegiatan pengabdian.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini dilaksanakan di Desa Jati Mulyo Kecamatan Dendang Kabupaten Tanjung Jabung Timur dengan peserta adalah ibu-ibu rumah tangga. Kegiatan PPM ini dilaksanakan pada tanggal 15 September 2022 bertempat di salah satu rumah warga Desa yaitu ibu Nanik. Peserta pada kegiatan ini terdiri dari ibu-ibu rumah tangga sebanyak 20 orang dan juga dihadiri oleh perwakilan dari perangkat Desa Jati Mulyo. Kegiatan yang dilaksanakan yaitu sosialisasi/penyuluhan dan pelatihan pemanfaatan limbah kulit kopi menjadi produk pangan yang bermanfaat untuk kesehatan dan memiliki nilai jual secara ekonomi sehingga diharapkan ibu-ibu rumah tangga di Desa Jati Mulyo dapat lebih produktif memanfaatkan potensi bahan alam yang ada disekitarnya.
Pada kegiatan penyuluhan peserta dibekali materi mengenai manfaat serta potensi senyawa yang terdapat pada kulit kopi yang memiliki efek terhadap kesehatan, serta manfaat teh cascara dan kombucha cascara yang terbuat dari kulit kopi.
Gambar 1. Presentasi Pada Kegiatan Penyuluhan.

## Pengeringan kulit kopi
Buah  ceri  kopi  yang  telah  matang  dicuci  bersih  dan  dikupas  kulitnya,  pengeringan  kulit  kopi  dilakukan  dengan oven/lemari pengering pada suhu konstan yaitu ±45°-50°C. selanjutnya kulit kopi yang  telah dikeringkan kemudian diblender hingga halus dan diayak dengan menggunakan ayakan (ukuran 80 mesh). Hasil dari proses ini akan diperoleh bubuk halus dan bubuk kasar. Teh celup dibuat dari bubuk kasar yang dimasukkan ke dalam kantung teh, sedangkan bubuk halus dapat dimanfaatkan sebagai BTP (bahan tambahan pangan) untuk membuat aneka olahan kue/pangan

## Pembuatan produk Kombucha Cascara
Cascara direndam dalam air mendidih, ditambahkan gula sesuai takaran dan scoby sebagai starter fermentasi. Fermentasi dilakukan selama ±7 hari. Setelah difermentasi dilakukan pemisahan larutan teh terfermentasi dan dipasteurisasi selama kuran lebih 15 menit dan dikemas menggunakan botol kemas.
Gambar 2. Fermentasi Pembuatan Kombucha.
Peserta kegiatan PPM juga diminta untuk mencoba produk hasil pengolahan kulit kopi yaitu teh cascara dan kombucha cascara. Dari hasil ujicoba rasa oleh peserta PPM pada teh cascara masyarakat menyatakan bahwa rasanya seperti teh dicampur dengan madu, sedangkan pada kombucha cascara rasanya manis dan ada rasa asam dari proses fermentasi.

## Teknik pengemasan dan pelabelan produk
Pada kegiatan ini peserta dibekali dengan Teknik pengemasan produk dan diberikan contoh pengemasan produk untuk teh cascara dan kombucha. Oleh peserta kegiatan PPM untuk produk teh cascara dibuat dalam bentuk kemasan yaitu teh tubruk yang dikemas langsung dengan plastic kemas dan di rekatkan dengan sealer kemudian diberi label pada plastic kemas tersebut. Sedangkan untuk produk kombucha cascara dikemas dengan botol dan diberi label keterangan produk pada botol kemas tersebut.

## Pelaksanaan evaluasi kegiatan
Evaluasi dengan memberikan angket/kuisioner terhadap 20 orang peserta kegiatan PPM formular evaluasi diberikan sebelum  penyuluhan  dan  setelah  penyuluhan  (pre  dan  post-test).  Berdasarkan  hasil  evaluasi  dari  20  orang  peserta kegiatan  PPM  ini,  dapat  dilihat  bahwa  ada  peningkatan  kemampuan  dan  pemahaman  masyarakat  terkait  dengan manfaat kulit kopi serta pengolahan kulit kopi menjadi produk pangan. Setelah kegiatan pelatihan pengetahuan terkait dengan manfaat yang ada pada kulit kopi meningkat dari 25% menjadi 100%, pengetahuan mengenai adanya potensi pengembangan produk pangan dari bahan kulit kopi meningkat dari 15% menjadi 100%. Sebelum mengikuti kegiatan pelatihan  peserta  belum  mengetahui  cara  pembuatan  teh  cascara  dan  kombucha  cascara,  setelah  kegiatan  pelatihan pengetahuan  dan  keterampilan  membuat  teh  cascara  dan  kombucha  cascara  meningkat  100%.  Masyarakat  peserta sebagian telah mengetahui teknik pengemasan produk yang yang baik dan setelah kegiatan pelatihan pengetahuan dan ketrampilan  pengemasan  meningkat  dari  50%  menjadi  100%.  Berdasarkan  hasil  evaluasi  dapat  disimpulkan  bahwa peningkatan  pengetahuan  serta  pemahaman  peserta  PPM  mengalami  peningkatan  antara  50%  sampai  dengan 100%.Gambar 2.  Fermentasi Pembuatan Kombucha
Gambar 3. Grafik Penilian Pengetahuan Peserta PPM.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil dari kegiatan pengabdian ini dapat disimpulkan bertambahnya pengetahuan dan keterampilan ibu-ibu rumah tangga warga Desa Jati Mulyo dalam memanfaatkan limbah kulit kopi menjadi produk pangan yang bermanfaat dan  memiliki  nilai  jual  secara  ekonomis.  Hal  ini  dibuktikan  dengan  adanya  peningkatan  pemahaman  dari  kuisioner evaluasi yang diberikan, berdasarkan pengetahuan awal yang dimiliki warga peningkatan pemahaman berkisar antara 50%-100%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Rektor Universitas Jambi atas bantuan finansial untuk penelitian ini melalui DIPA  PNBP  Fakultas  Sains  dan  Teknologi  skema  Pengabdian  Penerapan  Iptek  (PPMPI)  Universitas  Jambi  Nomor: 023.17.2.677565/2022  tanggal  17  November  2021  dan  surat  Perjanjian  Pelaksanaan  Pengabdian  kepada  Masyarakat Nomor:975/UN21.11/PM.01.01/SPK/2022 Tanggal 17 Mei 2022.

## REFERENSI
Fitriani,  D,  M.,  &  Setyawan,  E,  I.2022.Potensi  Serum  Liposom  Ekstrak  Biji  Kopi  Arabika  ( Coffea  arabica  L. )  Sebagai Antioksidan. Prosiding Workshop dan Seminar Nasional Farmasi . 1
https://doi.org/10.24843/WSNF.2022.v01.i01.p35
Heeger,  A.,  Kosińska -Cagnazzo,  A.,  Cantergiani,  E.,  &  Andlauer,  W,  2017,  Bioactives  of  coffee  cherry  pulp  and  its utilisation for production of Cascara beverage. Food Chemistry, 221, 969 – 975, https://doi.org/10.1016/j.food- chem.2016.11.067
Juwita, A. I., Mustafa, A., & Tamrin, R. (2017). Studi Pemanfaatan Kulit Kopi Arabika (Coffee arabica L.) Sebagai Mikro Organisme Lokal (MOL). Agrointek, 11(1), 1. https://doi.org/10.21107/agrointek.v11i1.2937
Maxiselfy, Y., Sari, D, N., Bakti, C., Dewi, I, R. 2023. Pengelolaan Limbah Kulit Kopi Menjadi Produk Teh ( Cascara ) Bernilai Tinggi di Perkebunan Kopi Rakyat Kabupaten Bandung. Jurnal Kajian Budaya dan Humaniora (JKBH) 5 (2) 194- 198. http://dx.doi.org/10.61296/jkbh.v5i2.130
Nurhayati, Yuwanti S, Urbahillah A, 2020, Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Kombucha Cascara (Kulit Kopi Ranum),
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol.31 (1):38-49, ISSN:1979-7788
https://doi.org/10.6066/jtip.2020.31.1.38
Simanihuruk, Kiston, Sirait J, 2010, Silase Kulit Buah Kopi Sebagai Pakan Dasar pada Kambing Boerka Sedang Tumbuh, Disampaikan pada: Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Sumatera Utara (ID) 2010.
Turrahmah, H. 2023. Perencanaan Usaha ( Business Plan ). Jurnal  Ilmiah  Ekonomi  Dan  Bisnis  Universitas  Multi  Data Palembang . 13 (1) 219-227
Trihaditia  R,  Yuliani,  Priambodo  R,2021,  Kompoarasi  Jenis  Cascara  dan  Periode  Fermentasi  terhadap  Karakteristik Kombucha Cascara, Jurnal Pro-Stek, Vol.3, No.2,e-ISSN: 2720-9679 http://dx.doi.org/10.35194/prs.v3i2.1921
Zarnuji, A., Amrulloh, H., Azizah, I.N. 2018. Pengabdian Masyarakat Berbasis Riset: Pemanfaatan Sekam Padi Menjadi
Kertas Sebagai Media Kaligrafi. Lampung Tengah: Wali Songo Sukajadi.
https://doi.org/10.33084/pengabdianmu.v7i1.2243
Naufal. A., Harini, N., Putri, D, N. 2023. Karakteristik Kimia dan Sensori Minuman Instan Kombucha dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Berdasarkan Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi. Food Technology and Halal Science Journal 5 (2):137-153. http://dx.doi.org/10.22219/fths.v5i2.21556