## IJCCS , Vol.x, No.x, July xxxx, pp. 1~5
Jurnal SEMAR Vol. 10 No. 2, hal. 147 – 155 eISSN: 2745-4223| Copyright © LPPM Universitas Sebelas Maret Homepage: https://jurnal.uns.ac.id/jurnal-semar

## Edukasi Diversifikasi Pangan Skala Rumah Tangga pada Masa Pandemi Bagi Masyarakat Di Lingkungan Kevikepan Daerah Istimewa Yogyakarta
Leonie Margaretha Widya Pangestika*, Yuliana Reni Swasti, Fransiscus Sinung Pranata, LM Ekawati Purwijantiningsih
Program Studi Biologi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta *leonie.margaretha@uajy.ac.id

## Abstrak
Selama masa pandemi, terjadi peningkatan aktivitas budidaya tanaman sayur  mayur dan  ikan  lele yang dilakukan secara  mandiri  oleh  masyarakat  di  lingkungan  Kevikepan  Daerah  Istimewa  Yogyakarta  (DIY).  Hal  tersebut menyebabkan  tingginya  hasil  panen  di  lingkup  rumah  tangga.  Diversifikasi  pangan  menjadi  solusi  yang  dapat dilakukan  untuk  mengolah  hasil  panen  secara  optimal,  sehingga  akan  tercipta  ketahanan  pangan  bagi  masing- masing  keluarga.  Edukasi  diversifikasi  pangan  bertujuan  meningkatkan  pengetahuan  masyarakat  terhadap  ragam pangan  yang  dapat  dikembangkan  dengan  mudah  di  rumah,  serta  trik  teknologi  pengolahan  pangan  tersebut. Edukasi berupa kegiatan penyuluhan dilakukan secara daring dan dihadiri 27 peserta yang merupakan masyarakat di  lingkungan  Kevikepan  DIY.  Teknik  pengolahan  produk  pangan  didemonstrasikan  melalui video pengolahan sayuran hijau menjadi sayur fermentasi, cabai menjadi bubuk cabai, dan ikan lele menjadi sambal ikan lele. Tingkat pengetahuan  peserta  diukur  melalui  pengerjaan pretest dan post  test berdasarkan  pertanyaan  yang  sama.  Hasil analisis  uji Wilcoxon  Signed  Rank membuktikan  bahwa  terdapat  peningkatan  skor  yang  signifikan  setelah mengikuti kegiatan penyuluhan (p=0,004).
Kata kunci — bubuk cabai, diversifikasi pangan, sambal ikan lele, sayur fermentasi, skala rumah tangga

## Pendahuluan
Peningkatan  ketahanan  pangan  nasional  perlu  dibangun  dari  ketahanan  pangan  di  skala  rumah  tangga.  Ketahanan pangan  skala  rumah  tangga  memiliki  makna  yaitu  setiap  keluarga  dapat  memenuhi  kebutuhan  pangan  secara mandiri  (Sarjiyah,  Samijo,  dan  Istiyanti,  2016).  Pekarangan  rumah  merupakan  area  paling  dekat  yang  dapat dimanfaatkan  oleh  rumah  tangga  untuk  budidaya  tanaman  pangan,  seperti  sayuran  dan  buah-buahan.  Pada  area yang lebih luas, pekarangan juga dapat dimanfaatkan untuk budidaya komoditas perikanan dan peternakan (Ashari, Saptana, dan Purwantini, 2016; Rachman, Purwantini, dan Marisa, 2016; Sarjiyah dkk., 2016).
Pada  masa  pandemi,  masyarakat  di  lingkungan  Kevikepan  DIY  memperoleh  bantuan  berupa  bibit  sayur  mayur, seperti  sawi,  kangkung  dan  ikan  lele  yang  dapat  dibudidayakan  di  area  pekarangan  rumah.  Hal  tersebut  dapat mendukung  program  ketahanan  pangan  yang  diupayakan  oleh  pemerintah  sejak  lama.  Namun  di  sisi  lain, komoditas  seperti  sayur  dan  ikan  memiliki  umur  simpan  yang  cenderung  singkat  (Sari  dan  Hadiyanto,  2013). Apabila  tidak  termanfaatkan  dengan  maksimal,  dapat  menimbulkan  persoalan  baru  yaitu  penumpukan  limbah rumah tangga. Oleh karena itu, upaya peningkatan ketahanan pangan melalui pemanfaatan lahan pekarangan perlu diimbangi dengan pengolahan pasca panen sehingga tercapai proses yang berkesinambungan.
Salah  satu  langkah  strategis  yang  dapat  dilakukan  adalah  diversifikasi  pangan.  Diversifikasi  pangan  merupakan upaya  yang  dapat  dilakukan  untuk  meningkatkan  keragaman  jenis  pangan  yang  dikonsumsi  dengan  kualitas  baik (Elizabeth,  2011),  yaitu  pangan  yang  higienis,  aman,  dan  bergizi.  Diversifikasi  pangan  dapat  memberikan pengalaman makan yang bervariasi bagi masyarakat serta memperkaya asupan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh.
Kondisi  di  lapangan  menunjukkan  bahwa  pengetahuan  masyarakat  mengenai  ragam  olahan  pangan,  sanitasi  dan higienis  rumah  tangga,  serta  keamanan  pangan  masih  terbatas  (Elizabeth,  2011).  Hal  tersebut  menyebabkan implementasi  diversifikasi  pangan  kurang  berkembang.  Selain  itu,  pengalaman,  pengetahuan,  ketrampilan,  dan motivasi  masyarakat  dalam  menggali  dan  memanfaatkan  potensi  sumber  daya  alam  yang  ada  masih  terbilang rendah  (Suryani  dkk.,  2019).  Masyarakat  cenderung  mengolah  bahan  sayur  dan  ikan  lele  menjadi  masakan sederhana.  Ketika  hasil  panen  melimpah,  keterbatasan  pengetahuan  mengenai  ragam  olahan  pangan  dapat menimbulkan  kebosanan  di  tengah  masyarakat.  Oleh  karena  itu,  perlu  adanya  upaya  untuk  meningkatkan pengetahuan  masyarakat.  Selain  itu,  masyarakat  juga  perlu  dimotivasi  untuk  berinovasi  dalam  mengolah  bahan pangan.
Penyuluhan  adalah  salah  satu  bentuk  kegiatan  bersifat  edukasi  yang  dapat  membantu  meningkatkan  pengetahuan masyarakat.  Berdasarkan  laporan  terdahulu,  kegiatan  penyuluhan  secara  signifikan  dapat  meningkatkan  tingkat pengetahuan  masyarakat  dari  48,48%  menjadi  84,84%  (Cahyaningsih,  Wiedyaningsih,  dan  Kristina,  2013). Beberapa  studi  terdahulu  lainnya  juga  telah  membuktikan  bahwa  penyuluhan  dapat  meningkatkan  pengetahuan masyarakat  dalam  berbagai  bidang,  seperti  kesehatan  dan  lingkungan  (Azhari,  Muljono,  dan  Tjitropranoto,  2016; Helmi, Nengsih, dan Suganda, 2018). Oleh karena itu, kegiatan penyuluhan penting dilakukan untuk meningkatkan pengetahuan masyarakat mengenai ragam pengolahan pangan serta teknologi pengolahan pangan yang benar.

## Metode Pelaksanaan
Upaya  untuk  meningkatkan  pemahaman  masyarakat  dilakukan  dengan  metode  pendidikan  masyarakat  berupa kegiatan  penyuluhan.  Peserta  penyuluhan  merupakan  warga  di  Lingkungan  Kevikepan  DIY  yang  dibimbing  oleh tim  dosen  minat  studi  Teknobio-Pangan  Fakultas  Teknobiologi,  Universitas  Atma  Jaya  Yogyakarta.  Kegiatan dilaksanakan  pada  13  Juli  2020  secara  daring  menggunakan platform  Zoom  Meeting .  Karakteristik  peserta penyuluhan  berdasarkan  jenis  kelamin  dan  usia  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Kegiatan  penyuluhan  diversifikasi pangan dihadiri oleh 27 peserta yang didominasi oleh perempuan (74%). Peserta penyuluhan berasal dari berbagai grup usia dengan persentase terbesar berasal dari grup usia yang aktif bekerja, yaitu kurang dari 60 tahun (Farikha dan Ardyanto, 2017).
Tabel 1. Karakteristik Peserta Penyuluhan Berdasarkan Jenis Kelamin dan Usia (n=27)
Karakteristik Frekuensi (n) Persentase (%) Jenis Kelamin Laki-laki 7 26 Perempuan 20 74 Usia < 30 tahun 5 19 31 – 40 tahun 4 15 41 – 50 tahun 9 33 51 – 60 tahun 6 22 >60 tahun 3 11
Kegiatan  penyuluhan  dibagi  menjadi  2  tahap  yaitu  persiapan  dan  pelaksanaan.  Persiapan  dilakukan  dengan membuka  registrasi  menggunakan Google  Form bagi  masyarakat  Kevikepan  DIY  yang  ingin  bergabung  dalam kegiatan  penyuluhan.  Beberapa  informasi  yang  dihimpun  mengenai  peserta  antara  lain,  jenis  kelamin,  usia, frekuensi  keikutsertaan  dalam  kegiatan  penyuluhan,  kesukaan  terhadap  pangan  fermentasi  (tipe  pertanyaan  :  Ya atau Tidak), dan kepemilikan usaha produk pangan olahan (tipe pertanyaan : Ya, Tidak, memiliki usaha kurang dari atau lebih dari 5 tahun). Pangan fermentasi  yang dimaksud pada kuisioner  tidak merujuk  pada pangan fermentasi tertentu  secara  spesifik.  Informasi  ini  berfungsi  untuk  memetakan  karakteristik  peserta  penyuluhan.  Selain  itu dilakukan persiapan alat bantu penyuluhan berupa video pengolahan produk pangan. Beberapa alat dan bahan yang diperlukan antara lain 1) handphone untuk mengambil foto, merekam video dan audio ; 2) laptop dan aplikasi video editor untuk  menyatukan  dan  melengkapi  komponen video ,  seperti  teks  dan  musik;  3)  alat  dan  bahan  yang dibutuhkan untuk mengolah sayur fermentasi, bubuk cabai, dan sambal ikan lele.
Tahap  pelaksanaan  terdiri  atas  beberapa  sesi,  yaitu:  1)  pengerjaan pretest ,  2)  pemaparan  materi  mengenai ketahanan  pangan  keluarga  dengan  metode  ceramah,  3)  pemaparan  materi  mengenai  diversifikasi  pangan  dengan

## CCS
metode  ceramah  serta  penayangan video untuk  mendemonstrasikan  cara  pengolahan  sayur  hijau,  antara  lain kangkung, kailan,  caisim, pakcoy, petsai, cabai, dan ikan lele menjadi sayur fermentasi, bubuk  cabai, dan sambal ikan lele, secara berurutan, 4) tanya jawab 5) pengerjaan post test . Tahap  pertama  adalah  pemberian pretest kepada  seluruh  peserta  yang  memuat  3  pertanyaan  sederhana.  Tipe pertanyaan  yang  diberikan  adalah  pilihan  ganda  dengan  skor  5  untuk  jawaban  benar.  Pertanyaan  yang  diberikan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Pertanyaan pada pretest dan post test
No. Pertanyaan (P) 1. Fungsi  utama  penggunaan  garam  dalam  pembuatan  sayur  fermentasi adalah…
2. Bakteri baik yang dapat memberi efek kesehatan bagi manusia disebut…
3. Apa prinsip peningkatan umur simpan pada pembuatan bubuk cabai?
Tahap  kedua  adalah  pemaparan  materi  mengenai  ketahanan  pangan  keluarga.  Pemaparan  materi  ini  bertujuan memberikan  informasi  mengenai  pentingnya  ketahanan  pangan  di  skala  rumah  tangga.  Selain  itu,  memberi dorongan kepada peserta penyuluhan untuk dapat meningkatkan ragam olahan pangan yang dikonsumsi. Tahapan ketiga adalah pemaparan mengenai diversifikasi pangan. Pemaparan ini memberikan informasi mengenai pengolahan yang dapat dilakukan dengan mudah di skala rumah  tangga untuk sayuran hijau, cabai, dan ikan lele. Selain itu, disampaikan pula teknik pengolahan pangan yang tepat dengan mempertimbangkan aspek keamanan dan higienis  pangan.  Cara  pengolahan  ketiga  jenis  bahan  pangan  tersebut  didemonstrasikan  menggunakan video tutorial.
Tahap keempat yaitu sesi tanya jawab yang diakomodasi oleh moderator penyuluhan. Tahap kelima yaitu pengisian post  test untuk  mengukur  pemahaman  peserta  setelah  mengikuti  penyuluhan. Post  test diberikan  dengan menyebarkan  kuisioner  online  menggunakan Google  Form .  Tipe  pertanyaan  yang  diberikan  adalah  pilihan  ganda dengan skor 5 untuk jawaban benar. Pertanyaan yang  digunakan sama dengan pertanyaan pada pre test (Tabel 2). Hasil  penyuluhan  digambarkan  secara  deskriptif  dan  dievaluasi  dengan  uji Wilcoxon  Signed  Rank menggunakan JASP untuk mengetahui tingkat pengetahuan peserta sebelum dan sesudah kegiatan penyuluhan melalui pengerjaan pretest dan post test .

## Hasil Dan Pembahasan

## Diversifikasi pangan
Pada  kegiatan  penyuluhan,  masyarakat  diedukasi  mengenai  ragam  produk  pangan  yang  dapat  diolah  dari  sayur hijau, cabai, dan ikan lele. Dalam kehidupan sehari-sehari, pemanfaatan sayur hijau terbatas sebagai sayuran yang dimakan bersama dengan nasi. Sebagian masyarakat juga mengolah sayur hijau menjadi sayur asin melalui proses fermentasi.  Dengan  proses  fermentasi  yang  sedikit  berbeda,  sayuran  hijau  juga  dapat  diolah  menjadi  sayur fermentasi  yang  menyerupai  kimchi.  Jenis  sayur  yang  dapat  dimanfaatkan  antara  lain  pakcoy,  caisim,  kangkung, kailan, dan sawi putih. Hasil fermentasi dari sayuran tersebut memiliki rasa asam, sensasi segar, dan citarasa khas dari masing-masing jenis sayur. Dari segi nutrisi, sayur fermentasi kaya akan vitamin, mineral, serat, dan berbagai komponen fungsional (Park dkk., 2014). Keunggulan lain dari sayur fermentasi adalah kandungan probiotik  yang bermanfaat  bagi  kesehatan  dengan  meningkatkan  sistem  imun  tubuh  (Patra  dkk.,  2016).  Probiotik  adalah mikroorganisme hidup yang ada di dalam produk pangan dan dapat memberi efek kesehatan. Probiotik  sering juga disebut  sebagai  bakteri  baik.  Dengan  demikian,  inovasi  pembuatan  sayur  fermentasi  tidak  hanya  sebagai  bentuk implementasi  diversifikasi  pangan  tetapi  juga  memberi  dampak  positif  bagi  kesehatan  masyarakat  yang mengonsumsinya. Foto dari produk sayur fermentasi dapat dilihat pada Gambar 1.
Cabai,  khususnya  cabai  rawit  merupakan  salah  satu  jenis  produk  hortikultura  dengan  tingkat  permintaan  yang tinggi, khususnya di Indonesia (Yanti, Susrusa, dan Listiadewi, 2019). Cabai mengandung vitamin C dalam jumlah tinggi,  serta  komponen  bioaktif,  capsaicin,  yang  memiliki  beragam  manfaat  kesehatan,  seperti  pereda  nyeri,  anti- inflamasi,  anti-bakteri,  anti-artritis  (Chakrabarty,  Islam,  dan  Islam,  2017).  Umumnya  cabai  digunakan  sebagai bumbu dalam masakan atau diolah menjadi sambal. Produk turunan cabai lainnya adalah bubuk cabai yang dibuat dengan  metode  pengeringan  menggunakan oven (Saputro  dan  Susanto,  2016).  Meskipun  melalui  proses pengeringan,  bubuk  cabai  masih  memiliki  kandungan  vitamin  C  dan  capsaicin  (Wiriya,  Paiboon,  dan  Somchart,
2009). Potensi pengolahan bubuk cabai antara lain dapat dimanfaatkan sebagai salah satu bahan dalam pembuatan sayur fermentasi serta dapat dijual secara komersial ke pasaran.
(a) (b) (c) (d)
(e)
Gambar 1. Produk sayur fermentasi. (a) Kangkung fermentasi, (b) Kailan fermentasi, (c) Caisim fermentasi, (d) Pakcoy fermentasi, (e) Petsai fermentasi
(a)
(b)
Gambar 2. Produk sambal ikan lele. (a) Sambal ikan lele hari ke-0, (b) Sambal ikan lele hari ke-7
Produk  ketiga  yang  digagas  melalui  kegiatan  ini  adalah  sambal  ikan  lele.  Produk  ini  mengombinasikan pemanfaatan  cabai  dan  ikan  lele.  Selain  mudah  untuk  dibudidayakan,  ikan  lele  tergolong  dalam  jenis  pangan berprotein tinggi dan rendah lemak yaitu sekitar 17,7% protein dan 0,95% lemak (Nurilmala, Nurjanah, dan Utama, 2009). Dengan demikian, produk turunan ikan lele seperti sambal ikan lele dapat menjadi sumber protein. Saat ini telah berkembang berbagai jenis sambal yang dikombinasikan dengan ikan atau udang, bahkan telah dijual secara komersial.  Pembuatan  sambal  ikan  lele  secara  mandiri  di  rumah  dapat  menghasilkan  produk  yang  lebih  terjamin kebersihan dan kesegarannya. Keunggulan sambal ikan lele yang dikembangkan pada kegiatan ini adalah memiliki

## CCS
umur simpan yang lebih panjang dibanding bahan segarnya yaitu hingga 7 hari pada suhu refrigerasi (5 ° C), tanpa adanya perubahan warna, rasa, tekstur, dan aroma. Foto produk sambal ikan lele dapat dilihat pada Gambar 2. Dari segi peralatan dan  cara pengolahan, pembuatan  ketiga produk pangan tersebut tidak membutuhkan peralatan yang  kompleks.  Masyarakat  dapat  mengolahnya  dengan  menggunakan  peralatan  sederhana  yang  ada  di  rumah. Oleh karena itu, ketiga produk tersebut dapat dengan mudah diaplikasikan oleh peserta penyuluhan.

## Penyuluhan diversifikasi pangan
Kegiatan  penyuluhan  diversifikasi  pangan  adalah  pengalaman  pertama  bagi  sebagian  besar  peserta.  Sebanyak  20 orang  peserta  (74%  dari  total  peserta)  belum  pernah  mengikuti  kegiatan  penyuluhan  dan  hanya  7%  yang  pernah mengikuti kegiatan penyuluhan hingga lebih  dari 5 kali. Materi dan informasi yang diperoleh melalui penyuluhan memberi  bekal  bagi  masyarakat  untuk  berinovasi  dengan  bahan  pangan  yang  ditemui  sehari-hari.  Hal  tersebut dapat meningkatkan variasi konsumsi pangan masyarakat.
Salah satu produk yang digagas pada penyuluhan adalah sayur fermentasi. Sayur fermentasi memiliki citarasa yang khas,  sehingga  pada  kegiatan  ini  dilakukan  penelusuran  mengenai  kesukaan  peserta  terhadap  pangan  fermentasi. Mayoritas  peserta  yaitu  sebanyak  89%  menyukai  pangan  fermentasi.  Tingkat  kesukaan  peserta  terhadap  pangan fermentasi  menjadi  faktor  penting  yang  mendorong  peserta  untuk  dapat  mempraktikkan  sendiri  pembuatan  sayur fermentasi. Hal tersebut dipengaruhi oleh preferensi personal terhadap produk pangan.
Melalui  penyebaran  kuisioner  juga  ditelusuri  kepemilikan  peserta  terhadap  usaha  produk pangan  olahan  (Gambar 3). Sekitar 52% dari total peserta tidak memiliki usaha produk pangan olahan. Hal tersebut menggambarkan bahwa mayoritas  peserta  memiliki  kecenderungan  hanya  mengolah  makanan  yang  dikonsumsi  sehari-hari.  Dengan mengikuti penyuluhan, peserta dapat memperkaya pengetahuan mengenai ragam pangan yang dapat diaplikasikan di  rumah,  serta  meningkatkan  motivasi  peserta  untuk  memanfaatkan  bahan  pangan  dengan  optimal.  Selain  itu, materi  yang  disampaikan  dapat  membekali  sebagian  peserta  (8  orang;  29%)  yang  memiliki  rencana  untuk membuka usaha produk pangan olahan.

## Gambar 3. Kepemilikan usaha produk pangan olahan
Sebelum  penyuluhan,  peserta  diberi  3  pertanyaan  sederhana  untuk  menguji  pengetahuan  mengenai  teknologi pengolahan  pangan.  Tingkat  pengetahuan  masyarakat  pada  saat pre  test dapat  dilihat  pada  Tabel  2.  Sebelum penyuluhan, sebanyak 9 peserta (33,3%) memberi jawaban yang salah pada pertanyaan 1. Pemahaman peserta yaitu garam yang digunakan saat pembuatan sayur fermentasi berfungsi untuk memberi rasa atau dapat mengubah warna. Dalam  aplikasi  pembuatan  sayur  fermentasi,  garam  memiliki  fungsi  penting  yaitu    menghambat  pertumbuhan mikroba  patogen  dan  pembusuk  (antimikroba)  (Patra  dkk.,  2016;  Wijnker  dan  Koop,  2006).  Makanan  yang ditambah garam, khususnya dalam jumlah tinggi, memiliki umur simpan yang lebih panjang. Oleh karena itu sayur fermentasi masih dapat dikonsumsi hingga 5 hari setelah fermentasi dengan kondisi penyimpanan pada suhu rendah (± 5 ° C).
Berdasarkan hasil pre test , sebanyak 25 peserta (92,6%) telah memiliki pemahaman yang  benar  untuk pertanyaan ke 2 yaitu mengenai jenis bakteri yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Hanya 2 peserta yang memberi jawaban salah  dengan  memilih  patogen  sebagai  bakteri  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan.  Bakteri  patogen  adalah  bakteri
yang dapat menyebabkan penyakit dan erat kaitannya dengan makanan yang dikonsumsi. Oleh karena itu, penting untuk mengetahui dan mempraktikkan sanitasi dan prinsip keamanan pangan ketika mengolah bahan pangan. Pertanyaan  ke  3  membahas  teknologi  pengolahan  cabai  menjadi  bubuk  cabai.  Bubuk  cabai  dihasilkan  melalui proses  pengeringan.  Pengeringan  merupakan  peningkatan  umur  simpan  dengan  cara  mengurangi  kadar  air  pada bahan  pangan  (Saputro  dan  Susanto,  2016). Hasil pre  test menunjukkan  26%  peserta  memiliki  pemahaman  yang salah  dimana  bubuk  cabai  dibuat  melalui  proses  sterilisasi.  Sterilisasi  merupakan  produk  pemanasan  untuk membunuh bakteri yang umumnya dilakukan untuk produk seperti susu.
Tabel 2. Tingkat Pengetahuan Peserta pada saat Pre Test P Benar Salah Frekuensi (n) Persentase (%) Frekuensi (n) Persentase (%) 1 18 66,7 9 33,3 2 25 92,6 2 7,4 3 19 70,4 8 29,6
Keterangan; P= Pertanyaan
Edukasi menjadi penting  untuk dilakukan  guna membuka  wawasan dan meningkatkan pengetahuan peserta, tidak hanya  mengenai  ragam  produk  pangan,  tetapi  juga  trik  teknologi  pengolahan  pangan  yang  benar.  Beberapa  trik teknik  pengolahan  pangan  yang  disampaikan  antara  lain  :  1)  Pada  pembuatan  sayur  fermentasi,  bahan  lain  selain sayuran  yang  digunakan  untuk  pengolahan  perlu  dicelupkan  dalam  air  mendidih  untuk  mencegah  adanya  bakteri yang tidak diinginkan selama fermentasi; 2) Tahap kritis pada pembuatan sambal ikan lele adalah pemasakan bahan sambal baik sebelum dan sesudah penghalusan; 3) Setiap peralatan yang digunakan perlu dalam keadaan bersih dan steril;  4)  Sayur  fermentasi  disimpan  pada  suhu  rendah  untuk  memperpanjang  umur  simpan  dan  menjamin keamanan pangannya.
Setelah  pemaparan  mengenai  diversifikasi  pangan,  dibuka  sesi  tanya  jawab  untuk  memfasilitasi  pertanyaan  dari peserta. Sesi tanya jawab bermanfaat untuk meningkatkan pemahaman peserta mengenai materi yang disampaikan. Sebagian  pertanyaan  yang  diajukan  berkaitan  dengan  produk  sayur  fermentasi.  Hal  tersebut  menunjukkan ketertarikan peserta terhadap sayur fermentasi. Beberapa pertanyaan yang diajukan antara lain: 1) perbedaan antara kimchi  dengan  asinan  Bogor  dari  segi  nutrisi;  2)  penggunaan  cabai  atau  bubuk  cabai  dalam  pembuatan  sayur fermentasi;  3)  cara  mengurangi  bau  dari  makanan  hasil  fermentasi;  4)  umur  simpan  kimchi;  5)  cara  membuat bakteri probiotik. Pertanyaan yang diajukan kemudian direspon secara langsung oleh narasumber.
Kandungan  vitamin  pada  produk  pangan  fermentasi  bervariasi  tergantung  pada  bahan  baku  yang  digunakan. Beberapa  jenis  bakteri  dapat  mensintesis  vitamin  B  khususnya  vitamin  B12.  Asinan  Bogor  dibuat  dari  berbagai sayur  dan  buah,  sehingga  kandungan  nutrisinya  berbeda  dengan  kimchi.  Namun,  penambahan  produk  fermentasi kedelai pada pembuatan kimchi meningkatkan kandungan bakteri probiotik dibanding pada pembuatan asinan yang hanya menggunakan cuka dan sedikit garam.
Bubuk cabai atau cabai tidak harus digunakan apabila peserta tidak menyukai makanan pedas. Meskipun demikian, produk  yang  dihasilkan  tidak  dapat  disebut  sebagai  kimchi.  Hal  tersebut  disebabkan  karena  salah  satu  bahan pembuatan kimchi adalah bubuk cabai atau cabai.
Secara umum, pangan fermentasi memiliki aroma asam. Yang dapat dilakukan untuk mengurangi aroma asam pada pangan  fermentasi  adalah  dengan  menambahkan  gula  pasir.  Meskipun  demikian,  proses  pengolahan  yang  tepat tidak akan menghasilkan aroma asam yang menyengat.
Setelah  fermentasi  selama  2  hari,  disarankan  sayur  fermentasi  langsung  disimpan  di  dalam  kulkas.  Pada  kondisi penyimpanan suhu rendah, sayur fermentasi masih dapat dikonsumsi hingga 5 hari untuk mempertahankan bakteri probiotik tetap ada dalam jumlah yang cukup untuk dapat memberi manfaat kesehatan. Namun, umur simpan juga sangat dipengaruhi oleh proses pengolahan yang dilakukan. Oleh karena itu, penting untuk memastikan setiap alat yang  digunakan  sudah  steril  sehingga  tidak  menyebabkan  adanya  pertumbuhan  bakteri  pembusuk  yang  tidak diinginkan.
Pada  dasarnya  bahan  pangan  mengandung  mikroorganisme  yang  baik  atau  buruk  secara  alami.  Pengolahan pangan  dapat  bertujuan  untuk  membunuh  atau  meningkatkan  pertumbuhan  bakteri  tertentu.  Dalam  kasus pembuatan  pangan  fermentasi,  pertumbuhan  bakteri  probiotik  dapat  didorong  dengan  penambahan  garam,  asam, atau  direndam  untuk  mengurangi  oksigen  dan  membunuh  bakteri  patogen.  Kondisi  tersebut  kemudian  memberi

## CCS
kesempatan  bakteri  probiotik  yang  dapat  tumbuh  pada  kondisi  garam  tinggi,  seperti  pada  pembuatan  sayur fermentasi.
Setelah mengikuti kegiatan penyuluhan, tingkat pengetahuan peserta terhadap pertanyaan yang sama diuji melalui pengerjaan post  test .  Hasil  pengujian  tingkat  pengetahuan  peserta  pada  saat post  test dapat  dilihat  pada  Tabel  3. Hasil post  test menunjukkan  bahwa  persentase  jawaban  benar  peserta  mencapai  lebih  dari  85%  untuk  ketiga pertanyaan setelah mengikuti kegiatan penyuluhan. Persentase jawaban benar untuk pertanyaan 1 dan 2 mencapai 96,3%..
Tabel 3. Tingkat Pengetahuan Peserta pada saat Post Test P Benar Salah Frekuensi (n) Persentase (%) Frekuensi (n) Persentase (%) 1 26 96,3 1 3,7 2 26 96,3 1 3,7 3 24 88,8 3 11,1 Keterangan: P= Pertanyaan
Peningkatan  total  skor  peserta  dapat  dilihat  pada  Gambar  4. Setelah  mengikuti  kegiatan  penyuluhan,  terdapat peningkatan  perolehan  total  skor  sempurna  (15/15)  dari  13  peserta  saat pre test  menjadi  23  saat post  test. Sebaliknya,  terjadi  penurunan  jumlah  peserta  dengan  skor  5  dan  10  pada post  test. Hal  tersebut  menunjukkan bahwa penyuluhan dapat mengedukasi masyarakat mengenai teknologi pengolahan pangan
Gambar 4. Hasil Penilaian Pre test dan Post Test
Peningkatan  skor  dibuktikan  juga  melalui  analisis  statistik  dengan  uji Wilcoxon  Signed  Rank .  Parameter  yang digunakan  untuk  uji  tersebut  adalah  skor  dari  masing-masing  peserta,  sebelum  penyuluhan  ( pre- test)  dan  sesudah penyuluhan  ( post  test ).  Hasil  analisis  dinyatakan  melalui  nilai  p=0,002  (α=0,05)  yang    menunjukkan  bahwa  skor post test signifikan lebih tinggi dibanding dengan skor pre-test (Tabel 4), dimana mean dari pre-test dan post test secara berurutan, yaitu 11,5 dan 14,1.
Tabel 4. Hasil analisis dengan uji Wilcoxon Signed Rank Measure 1 Measure 2 W p Pre-test Post test 0,000 0,002
Peningkatan  pengetahuan  peserta  setelah  mengikuti  kegiatan  penyuluhan  juga  dilaporkan  pada  beberapa  studi terdahulu (Cahyaningsih dkk., 2013; Simamora dan Saragih, 2019). Pelaksanaan kegiatan penyuluhan ini menjadi sejalan  dengan  implementasi  Peraturan  Pemerintah  tentang  Ketahanan  Pangan  No.  68  tahun  2002  pasal  9  ayat  2 yang  menjelaskan  bahwa  upaya  peningkatan  kesadaran  dan  pengetahuan  masyarakat  perlu  dilakukan  untuk mendorong pelaksanaan kegiatan diversifikasi pangan oleh masyarakat. Peningkatan pengetahuan peserta didukung juga  oleh  metode  penyampaian  materi  dengan video yang  dapat  memberikan  penjelasan  secara audio visual sehingga  peserta  dapat  memiliki  gambaran  yang  lebih  jelas  mengenai  cara  pembuatan  produk  pangan. Studi

## 
terdahulu  menyampaikan  bahwa  penggunaan video ketika  penyuluhan  dapat  meningkatkan  pengetahuan  dan partisipasi peserta (Rahmawati, Sudargo, dan Paramastri, 2007; Simamora dan Saragih, 2019).

## Kesimpulan
Edukasi  melalui  kegiatan  penyuluhan  dapat  meningkatkan  pengetahuan  masyarakat  mengenai  ragam  pengolahan pangan  dan  teknologi  pengolahan  yang  benar.  Hal  tersebut  menjadi  modal  awal  bagi  masyarakat  dalam meningkatkan keragaman pangan yang dikonsumsi. Diversifikasi pangan yang diimplementasikan oleh masyarakat di  rumah  masing-masing  dapat  menciptakan  ketahanan  pangan  di  skala  rumah  tangga.  Dalam  rangka  menjamin keberlanjutan program pengabdian masyarakat, perlu  dilakukan monitoring dan evaluasi berkelanjutan serta dapat pula dilakukan pengembangan menjadi unit usaha oleh kelompok masyarakat.

## Daftar Pustaka
Ashari,  N.,  Saptana,  N.,  &  Purwantini,  T.  B.  (2016).  Potensi  dan  Prospek  Pemanfaatan  Lahan  Pekarangan  untuk
Mendukung Ketahanan Pangan. Forum Penelitian Agro Ekonomi , 30 (1), 13.
https://doi.org/10.21082/fae.v30n1.2012.13-30
Azhari,  R.,  Muljono,  P.,  &  Tjitropranoto,  P.  (2016).  Peran  Penyuluh  dalam  Peningkatan  Diversifikasi  Pangan Rumah Tangga. Jurnal Agro Ekonomi , 31 (2), 181. https://doi.org/10.21082/jae.v31n2.2013.181-198
Cahyaningsih,  I.,  Wiedyaningsih,  C.,  &  Kristina,  S.  A.  (2013).  Pengaruh  Penyuluhan  terhadap  Tingkat Pengetahuan Masyarakat tentang Analgetik di Kecamatan Cangkringan Sleman. Mutiara Medika , 13 (2), 98– 104. https://journal.umy.ac.id/index.php/mm/article/view/1060
Chakrabarty,  S.,  Islam,  A.  K.  M.  M.,  &  Islam,  A.  K.  M.  A.  (2017).  Nutritional  Benefits  and  Pharmaceutical Potentialities  of  Chili :  A  Review. Fundamental  and  Applied  Agriculture , 2 (2),  227–232. https://www.researchgate.net/publication/316716843_Nutritional_Benefits_and_Pharmaceutical_Potentialitie s_of_Chili_A_Review
Elizabeth, R. (2011). Strategi Pencapaian Diversifikasi dan Kemandirian Pangan: Antara Harapan dan Kenyataan. Iptek Tanaman Pangan , 6 (2), 230–242. http://pangan.litbang.pertanian.go.id/files/08-roosganda.pdf
Farikha,  R.  R.  P.,  &  Ardyanto,  D.  (2017).  HUBUNGAN  STATUS  GIZI,  KARAKTERISTIK  INDIVIDU DENGAN  PRODUKTIVITAS  PEKERJA  SORTING  DAN  PACKING. The  Indonesian  Journal  of Occupational Safety and Health , 5 (1), 71. https://doi.org/10.20473/ijosh.v5i1. 2016.71-80
Helmi,  H.,  Nengsih,  Y.  K.,  &  Suganda,  V.  A.  (2018).  Peningkatan  kepedulian  lingkungan  melalui  pembinaan penerapan  sistem  3R  (reduce,  reuse,  recycle). JPPM  (Jurnal  Pendidikan  Dan  Pemberdayaan  Masyarakat) , 5 (1), 1–8. https://doi.org/10.21831/jppm.v5i1.16861
Nurilmala,  M.,  Nurjanah,  &  Utama,  R.  H.  (2009).  Kemunduran  mutu  ikan  lele  dumbo  (Clarias  gariepinus)  pada Penyimpanan  Suhu  Chilling  dengan  Perlakuan  Cara  Mati. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia ,
XII (1), 1–16. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/article/view/883
Park,  K.-Y.,  Jeong,  J.-K.,  Lee,  Y.-E.,  &  Daily,  J.  W.  (2014).  Health  Benefits  of  Kimchi  (Korean  Fermented
Vegetables) as a Probiotic Food. Journal of Medicinal Food , 17 (1), 6–20. https://doi.org/10.1089/jmf.2013.3083
Patra,  J.  K.,  Das,  G.,  Paramithiotis,  S.,  &  Shin,  H.-S.  (2016).  Kimchi  and  Other  Widely  Consumed  Traditional Fermented Foods of Korea: A Review. Frontiers in Microbiology , 7 (SEP), 1–15. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.01493
Rachman,  H.  P.  S.,  Purwantini,  T.  B.,  &  Marisa,  Y.  (2016).  Prospek  Diversifikasi  Usaha  Rumah  Tangga  dalam Mendukung Ketahanan Pangan dan Penanggulangan Kemiskinan. Forum Penelitian Agro Ekonomi , 24 (1), 1. https://doi.org/10.21082/fae.v24n1.2006.1-13
Rahmawati,  I.,  Sudargo,  T.,  &  Paramastri,  I.  (2007).  Pengaruh  penyuluhan  dengan  media audio visual terhadap peningkatan  pengetahuan,  sikap  dan  perilaku  ibu  balita  gizi  kurang  dan  buruk  di  Kabupaten  Kotawaringin Barat Propinsi Kalimantan Tengah. Jurnal Gizi Klinik Indonesia , 4 (2), 69. https://doi.org/10.22146/ijcn.17478 Saputro,  M.  A.  P.,  &  Susanto,  W.  H.  (2016).  Pembuatan  Bubuk  Cabai  Rawit  (  Kajian  Konsentrasi  Kalsium

## CCS
Propionat  dan  Lama  Waktu  Perebusan  terhadap  Kualitas  Produk  ). Jurnal  Pangan  Dan  Agroindustri , 4 (1),
62–71. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/306/317
Sari,  D.  .,  &  Hadiyanto.  (2013).  Teknologi  dan  Metode  Penyimpanan  Makanan  Sebagai  Upaya  Memperpanjang
Shelf Life. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 2 (2), 52. http://www.jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/109
Sarjiyah,  S.,  Samijo,  G.  S.,  &  Istiyanti,  E.  (2016).  Mewujudkan  Desa  Mandiri  Pangan  Melalui  Pengelolaan
Pekarangan. BERDIKARI : Jurnal Inovasi Dan Penerapan Ipteks , 4 (1), 13–22.
https://doi.org/10.18196/bdr.412
Simamora, R. H., & Saragih, E. (2019). Penyuluhan kesehatan terhadap masyarakat: Perawatan penderita asam urat dengan  media audiovisual . JPPM  (Jurnal  Pendidikan  Dan  Pemberdayaan  Masyarakat) , 6 (1),  24–31. https://doi.org/10.21831/jppm.v6i1.20719
Suryani, D., Kurniawan, D., Melizan, D. S., & Putra, G. (2019). Pemberdayaan masyarakat Dusun Jaten , Mrico dan  Bruno  1  untuk  meningkatkan  ketahanan  pangan  dengan  pemanfaatan  potensi  lokal . 3 (1),  39–44. http://journal2.uad.ac.id/index.php/jpmuad/article/view/608
Wijnker,  J.  J., &  Koop,  G.  (2006). Antimicrobial  properties  of  salt  (  NaCl  ) used  for  the  preservation  of  natural casings FOOD Antimicrobial properties of salt ( NaCl ) used for the preservation of natural casings . January 2018 . https://doi.org/10.1016/j.fm.2005.11.004
Wiriya,  P.,  Paiboon,  T.,  &  Somchart,  S.  (2009).  Effect  of  drying  air  temperature  and  chemical  pretreatments  on quality of dried chilli. International Food Research Journal , 16 , 441–454. http://www.ifrj.upm.edu.my/16 (3) 2009/15[1] Wiriya.pdf
Yanti,  N.  M.  S.  W.,  Susrusa,  K.  B.,  &  Listiadewi,  I.  A.  (2019).  Faktor-faktor  yang  Mempengaruhi  Permintaan Konsumen terhadap Cabai Rawit di Kota Denpasar Provinsi Bali. Jurnal Agribisnis Dan Agrowisata (Journal of Agribusiness and Agritourism) , 8 (2), 165–174. https://doi.org/10.24843/JAA.2019.v08.i02.p05