P-ISSN 1693-7945, E-ISSN : 2622-1969
Analisis Mutu Soyghurt Edamame Sebagai Makanan Pendamping Alternatif Penderita Stunting
Rusdianto, Yoan Melly Nurrahma, Lailatul Mardhiyyah, Moh Nu’man Ash-Shiddieqiey, Tsabitah Amaliyah,  Anastasya Eka Saputri
Universitas Jember, Jember, Jawa Timur, Indonesia rusdian@unej.ac.id
Diterima 12 Juni 2022, disetujui 14 Oktober 2022, diterbitkan 31 Oktober 2022 Pengutipan:      Rusdianto,  Nurrahma,  Y.M.,  Mardhiyyah,  L.,  Ash-Shiddiegiey.,  Amaliyah,  T.,  Saputri,  A.E.
(2022) . Analisis Mutu Soyghurt Edamame Sebagai Makanan Pendamping Alternatif Penderita Stunting. Gema Wiralodra , 13(2), 591-604.

## ABSTRAK
Stunting  merupakan  suatu  kondisi  pertumbuhan  serta  perkembangan  pada  tubuh  yang  lebih pendek  daripada  seusianya.  Penderita  stunting  memerlukan  makanan  pendamping  yang mengandung  gizi  tinggi  untuk  membantu  mengurangi  resiko  penyakit  mematikan  atau  resiko kematian.  Salah  satu  makanan  pendamping  alternatif  yang  baik  di  konsumsi  oleh  penderita stunting adalah soyghurt edamame. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas soyghurt  kedelai  edamame  sebagai  suplemen  pangan  alternatif  bagi  penderita  stunting.  Jenis penelitian  ini  adalah  penelitian  empiris  yang  dilakukan  di  laboratorium.  Rancangan  percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan berbagai kombinasi perlakuan jus  edamame,  susu  skim  dan  starter.  Soyghurt  edamame  yang  dihasilkan  kemudian  dianalisis mutunya  dengan  parameter  uji  pH  dan  keasaman  sesuai  dengan  SNI  2981:2009  dan  uji  total Bakteri Asam Laktat (BAL) sesuai dengan SNI 2897:2008 . Kombinasi perlakuan yang berbeda memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  hasil  parameter  uji  pH,  total  BAL,  dan  keasaman. Perlakuan yang berpotensi sebagai makanan pendamping alternatif untuk penderita stunting yaitu perlakuan C dengan hasil uji pada parameter uji pH 4,3; total BAL 1,1 x 10^5 CFU/mL; keasaman 1,2306%.
Kata Kunci: Stunting, Soyghurt edamame, pH, Total BAL, Keasaman

## ABSTRACT
Stunting is a condition of growth and development of a body that is shorter than its age. Stunting sufferers need complementary foods that contain high nutrition to help reduce the risk of deadly disease or the risk of death. One of the alternative complementary foods that is good for stunting sufferers is edamame soyghurt The purpose of this study was to determine the quality of edamame soyghurt as an alternative feed supplement for people with stunted growth.This type of study is an empirical  study  conducted  in  the  laboratory.  The  experimental  design  used  was  a  completely randomized  design  (CRD) with  various  combinations of  edamame  juice,  skim  milk  and  starter treatments. Soyghurt edamame produced was then analyzed for quality with pH and acidity test parameters according to SNI 2981:2009 and total Lactic Acid Bacteria (LAB) test in accordance with  SNI  2897:2008.  The  combination  of  different  treatments  gave  a  significant  effect  on  the results  of  the  test  parameters  pH,  total  LAB,  and  acidity.Treatments  that  have  the  potential  as alternative complementary foods for stunting sufferers are treatment C with test results at pH test parameters of 4.3; total BAL 1.1 x 10^5 CFU/ml; acidity 1.2306%. Keyword(s): Stunting, Edamame soyghurt, pH, Total BAL, Acidity

## PENDAHULUAN
Stunting  merupakan  suatu  kondisi  pertumbuhan  serta  perkembangan  pada  tubuh yang  lebih  pendek  daripada  seusianya.  Penyebab  terjadinya  stunting  pada  balita  menurut Ni’mah  dan  Nadhiroh  (2015),  yaitu  karena  kekurangan  gizi  yang  kronis  sejak  di  dalam
P-ISSN 1693-7945, E-ISSN : 2622-1969
kandungan.  Penyebab  lain  dari  stunting  yaitu  ibu  hamil  kurang  mengkonsumsi  makanan bergizi dan kurangnya pengasuhan yang baik terhadap anak. Menurut Mugianti et al. (2018) stunting  disebabkan  karena  asupan  energi  pada  balita  rendah,  penyakit  infeksi,  asupan protein rendah, pemberian ASI yang tidak eksklusif, status ekonomi orang tua, jenis kelamin, dan sebagainya.
Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam, salah satunya dalam bidang pangan. Akan tetapi kondisi penderita stunting di Indonesia memiliki presentase yang cukup tinggi. Hal ini sesuai dengan penyataan dari laporan kinerja Kementerian Kesehatan (2021)  bahwa  pada  tahun  2020  dari  34  provinsi  terdapat  11,6%  atau  1.325.298  balita mengalami stunting. Berdasarkan data dari Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) Kementerian Kesehatan dalam Ulfah dan Nugroho (2020), jumlah kasus stunting di wilayah Kabupaten Jember terbilang tinggi. Di tahun 2019 angka stunting mengalami kenaikan dari 17.344 pada tahun 2018 menjadi 19.870 pada tahun 2019.
Tingginya penderita stunting di Jember memerlukan suatu solusi untuk mengurangi resiko  kematian  dengan  cara  memberikan  makanan  pendamping  yang  mengandung  gizi tinggi untuk penderita stunting. Salah satu komoditas andalan dari Kabupaten Jember yang kaya  akan  gizi  tinggi  adalah  kedelai  edamame.  Menurut  Ayustaningawarno  (2014), edamame  dapat  dijadikan  olahan  fermentasi  susu  kedelai  atau  yang  biasa  dikenal  dengan soyghurt. Dengan mengkonsumsi soyghurt edamame dapat mencegah resiko kematian pada penderita  stunting  karena  soyghurt  edamame  memiliki  nilai  gizi  berupa  kandungan makronutrien dan mikronutrien yang tinggi, serta dengan mengkonsumsi soyghurt edamame juga  dapat  menyeimbangkan  sistem  pencernaan  dan  mengatasi  infeksi.  Menurut Nirmagustina et al. (2014) bakteri asam laktat pada soyghurt dapat menyeimbangkan sistem imun dan mengatasi infeksi karena menghasilkan senyawa protein sebagai antimikroba.
Nilai gizi yang tinggi pada soyghurt edamame harus didampingi dengan nilai mutu yang sesuai dengan SNI 2981: 2009 dan SNI 2897:2008. Kualitas dari soyghurt edamame ditentukan nilai  mutu  yang terdiri  dari total  Bakteri Asam  Laktat (BAL),  pH, dan jumlah keasaman. Berdasarkan syarat mutu yoghurt menurut SNI 2981: 2009 yaitu produk yoghurt harus memiliki tingkat pH 4-4,5 dan jumlah keasaman 0,5-2,0 % serta jumlah bakteri yang terkandung  adalah  107  CFU/ML.  Menurut  Faridah  dan  Sari  (2019)  dalam  pembuatan soyghurt menggunakan kelompok BAL seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus serta  ditambahkan  bakteri  probiotik  lain  dalam  membantu  terjadinya metabolisme.
P-ISSN 1693-7945, E-ISSN : 2622-1969
Dalam pembuatan soyghurt edamame, perlakuan yang berbeda akan menghasilkan nilai mutu yang berbeda pula. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Rosiana (2016)  yang mengungkapkan bahwa perlakuan terbaik  yoghurt edamame hasil fermentasi kultur  campuran  bakteri  asam  laktat  dengan  metode  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) adalah yoghurt yang dibuat dengan jumlah kultur 7% dengan pH 4,3. Kartika et al. (2019) dengan penelitiannya tentang pengaruh penambahan sari buah sirsak terhadap karakteristik soyghurt edamame dengan metode RAK mendapatkan hasil bahwa perbedaan konsentrasi sari  buah  sirsak  berpengaruh  terhadap  total  BAL,  total  asam,  pH,  aktivitas  antioksidan, viskositas, tekstur, dan rasa soyghurt edamame. Penelitian serupa dilakukan oleh Diasari et al.  (2021)  tentang  aktivitas  antioksidan  dan  sifat  fisik  soyghurt  edamame  dengan penambahan bit merah dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) mendapatkan hasil bahwa  penambahan  bit  merah  pada  soyghurt  edamame  berpengaruh  terhadap  aktivitas antioksidan,  pH,  viskositas,  dan  total  padatan  terlarut.  Perbedaan  penelitian  ini  dengan penelitian sebelumnya adalah bahwa dalam penelitian ini tidak dilakukan penambahan sari buah  selain  sari  kacang  kedelai  edamame.  Selain  itu,  dalam  penelitian  ini  tidak  hanya diberikan perlakuan yang berbeda pada starter, tetapi juga pada sari edamame dan susu skim yang dilakukan dengan metode RAL untuk menghasilkan soyghurt edamame yang bermutu baik khususnya untuk penderita stunting berdasarkan parameter uji pH dan keasaman sesuai dengan  SNI  2981:2009  dan  uji  total  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL)  sesuai  dengan  SNI 2897:2008.
Berdasarkan  data  diatas,  tingginya  prevalensi  stunting  di  Jember  dan  edamame sebagai komoditas lokal Jember, serta olahan soyghurt yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan manusia khususnya kesehatan sistem pencernaan. Maka dilakukan penelitian ini dengan judul “Analisis Mutu Soyghurt Edamame sebagai Makanan Pendamping Alternatif untuk Penderita Stunting“.

## METODE PENELITIAN

## Jenis Penelitian
Jenis  penelitian  ini  termasuk  penelitian  empirik  karena  dilakukan  berdasarkan  data eksperimental hasil pengamatan analisis data yang dilakukan di laboratorium dengan tujuan soyghurt  edamame  yang  diproduksi  memiliki  potensi  sebagai  makanan  pendamping alternatif  penderita  stunting  dan  berkualitas  yoghurt  sesuai  dengan  SNI  2981:2009  pada parameter  uji  pH  dan  keasaman,  serta  SNI  2897:2008  pada  parameter  uji  total  BAL.
P-ISSN 1693-7945, E-ISSN : 2622-1969
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan, yaitu kombinasi perlakuan soyghurt edamame pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1. Kombinasi Perlakuan Soyghurt Edamame Perlakuan Susu Skim Sari Edamame Sukrosa Starter A 5 (% b/v) 87 (% v/v) 5 (% b/v) 3 (% b/v) B 10 (% b/v) 80 (% v/v) 5 (% b/v) 5 (% b/v) C 15 (% b/v) 73 (% v/v) 5 (% b/v) 7 (% b/v)
Metode  RAL  dipilih  karena  penelitian  ini  menggunakan  bahan-bahan  percobaan  yang seragam  namun  dengan  konsentrasi  yang  berbeda.  Selain  itu,  penelitian  ini  dilakukan  di tempat, suhu, dan kondisi lingkungan yang relatif sama. Parameter utama yang diukur adalah kadar asam laktat sesuai SNI 2981:2009, dan sebagai parameter pendukung yaitu total BAL sesuai SNI 2981: 2009 serta nilai pH sesuai SNI 2987:2008.

## Waktu dan Tempat Penelitian
Pembuatan soyghurt edamame dilakukan di Laboratorium IPA, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Jember pada tanggal 09-10 Agustus 2021. Analisis mutu soyghurt edamame dilakukan berdasarkan uji analisis terhadap parameter uji pH, keasaman, dan total BAL yang dilaksanakan oleh laboran di Laboratorium Analisis Terpadu, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember pada tanggal 10-30 Agustus 2021 dengan hasil uji analisis No. 19/LHU/ULPT/2021.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  diperlukan  dalam  penelitian  ini  adalah  Alat  Pelindung  Diri  (APD),  tisu, timbangan,  gelas  ukur,  blender,  saringan,  sendok,  kompor,  gas,  panci,  termometer,  botol, kain,  kulkas,  dan  ATK.  Adapun  bahan  yang  dibutuhkan  dalam  penelitian  ini  antara  lain edamame, NaHCO3 0,5%, air, susu skim, sukrosa, dan starter.

## Prosedur Penelitian
Prosedur kegiatan terdiri dari pembuatan sari edamame, pembuatan soyghurt edamame, dan uji  analisis  yang  terdiri  dari  parameter  uji  pH,  total  BAL,  dan  keasaman.  Alur  prosedur penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Alur prosedur penelitian
Berikut penjelasan dari masing-masing prosedur kegiatan tersebut:
1. Pembuatan Sari Edamame
Pada  langkah  pertama,  kedelai  disortir  dan  dicuci.  Kedelai  kemudian  direndam dalam  air  (1:3)  selama  12  jam  dan  ditiriskan.  Kedelai  kemudian  direndam  dalam  air NaHCO3 0,5% selama 30 menit dan dibilas dengan air mengalir. Selanjutnya, sebanyak 750 gram  kedelai  dipisahkan  dari  kulit  arinya,  dilumatkan  dengan    3.000  ml  air  panas (perbandingan 1:4), dan disaring melalui kain saring untuk mendapatkan sari edamame. Jus edamame  kemudian dipasteurisasi pada suhu 85-90 °C dengan api sedang selama 15 menit untuk menghasilkan jus edamame yang matang. Pembuatan sari edamame dapat dilihat pada Gambar 2 berikut.
Gambar 2. Pembuatan sari edamame

## 2. Pembuatan Soyghurt Edamame
Pembuatan yogurt kedelai edamame dimulai dengan penambahan jus edamame dan susu skim sesuai Tabel 3.1 untuk setiap perlakuan. Kemudian tambahkan 50% dari jumlah total sukrosa dan aduk sampai larut. Larutan  dipasteurisasi pada suhu 80-90°C selama 15 menit. Kemudian didinginkan hingga tercapai suhu inkubasi optimal 42-45 °C. Campuran medium  dingin  kemudian  diinokulasi  dengan    starter,  30%  (v/v)    perlakuan  A,  50%
P-ISSN 1693-7945, E-ISSN : 2622-1969
perlakuan B, dan 70%  perlakuan C. Volume akhir untuk setiap perlakuan  adalah 1.000 mL, kemudian dimasukkan ke dalam toples yang dibungkus kain dan dibiarkan pada suhu kamar selama 18 jam. Pembuatan soyghurt edamame dapat dilihat pada Gambar 3 berikut.
Gambar 3 . Pembuatan soyghurt edamame
3. Uji Analisis

## a) Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan menggunakan pH meter yang telah distandarisasi dengan buffer pH 4 dan pH 7 sesuai kisaran pH yoghurt. Pengukuran pH dapat dilihat pada Gambar 4 berikut.
Gambar 4 . Pengukuran pH pada soyghurt edamame
P-ISSN 1693-7945, E-ISSN : 2622-1969
Gema Wiralodra, Vol 13, No 2, Oktober 2022
b) Perhitungan  Total  Asam  Tertitrasi.  Terlebih  dahulu  mengambil  10  mL  soyghurt, kemudian  dimasukkan  kedalam  labu  erlenmeyer  dan  diberi  akuades  90  mL,  lalu  diberi  2 tetes phenolptalein 1%. Kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga terjadi perubahan warna menjadi merah muda seperti yang dapat dilihat pada Gambar 5 berikut.
Gambar 5. Perubahan warna soyghurt edamame pada proses titrasi
Setelah dilakukan titrasi  pada soyghurt edamame, kandungan asam laktat  dihitung dengan persamaan berikut:
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑎𝑘𝑡𝑎𝑡 (1005) = A 𝑥 B 𝑥 80 C 𝑥 1000 𝑥 100%
(AO AC dalam Putri et al ., 2020) Keterangan:
𝐴 = Volume NaOH yang terpakai (mL)
𝐵 = Konsentrasi NaOH (N)
𝐶 = Volume sampel yang dianalisis (mL)
90 = BE asam laktat (90 g/ekivalen)
P-ISSN 1693-7945, E-ISSN : 2622-1969

## c) Perhitungan Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Sebanyak 1 mL produk  yoghurt  diencerkan 10 8 menggunakan 9 mL NaCl  0,85% steril. Hasil pengenceran 10 7 -10 8 dituangkan ke dalam cawan petri yang berisi media MRSA yang tidak terkoagulasi dan dikocok hingga merata. Kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama  48  jam.  Jumlah  mikroba  (CFU/mL)  dihitung  dengan  mengalikan  jumlah  koloni dengan  1  per  faktor  pengenceran.  Jumlah  koloni  yang  digunakan  untuk  menghitung  total BAL adalah 30-300 (Fardiaz dalam Putri et al., 2020).

## Gambar 6. Perhitungan total bakteri asam laktat

## Teknik Analisa Data
Penelitian  ini  menggunakan  data  primer  yang  pengambilan  datanya  dilakukan  dengan pengamatan  terhadap  parameter  dan  data  sekunder  yang  diperoleh  dari  beberapa  sumber referensi  dan  beberapa  penelitian  terkait.  Data  hasil  analisis  disajikan  dalam  bentuk histogram dan dibahas secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Uji Analisis
Uji  analisis  terdiri  dari  hasil  parameter  pengukuran  pH,  total  asam  tertirtasi,  total BAL, Kadar protein, dan Kadar kalsium Adapun hasil uji analisis parameter dapat dilihat pada Tabel 2 berikut.
Tabel 2. Hasil uji analisis parameter Kode Sampel Metode Uji Parameter Uji Satuan Hasil Uji Hand pH meter pH - 4,4 A SNI 2897:2008 Total BAL CFU/mL 1,3 x 10^4 SNI 2981:2009 Keasaman % 0,6892 Hand pH meter pH - 4,7 B SNI 2897:2008 Total BAL CFU/mL 1,9 x 10^2 SNI 2981:2009 Keasaman % 0,7169 Hand pH meter pH - 4,3 C SNI 2897:2008 Total BAL CFU/mL 1,1 x 10^5 SNI 2981:2009 Keasaman % 1,2306

## Hasil Pengukuran pH
pH merupakan parameter yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman suatu larutan. Pengukuran pH yang diukur dengan menggunakan hand pH meter dengan tiga kali pengulangan di setiap sampelnya. Adapun histogram rata-rata pH soyghurt edamame dapat dilihat pada Gambar 7 berikut.
Gambar 7 . Rata-rata pengukuran pH soyghurt edamame
Gambar  7  di  atas  menunjukkan  bahwa  sampel  A  dan  C  memenuhi  baku  mutu  yoghurt, sedangkan sampel B memiliki pH sedikit di atas baku mutu yoghurt 4,7. Persyaratan kualitas yogurt  adalah  keasaman  atau  pH  produk  yogurt  harus  antara  4  dan  4,5.  Perbedaan  pH disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain kandungan susu skim, kandungan jus edamame, dan jumlah starter  yang  digunakan pada setiap perlakuan. Menurut Pratama et  al.  (2020), semakin banyak starter yang ditambahkan, semakin banyak asam laktat dan asam organik lain yang mempengaruhi penurunan pH, sehingga penambahan starter dapat menurunkan pH

## Hasil Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Secara umum, dengan semakin banyak penambahan konsentrasi starter dan laktosa (susu  skim)  maka  semakin  menaikkan  populasi  BAL.  Selama  fermentasi,  BAL  akan mengubah laktosa akan menjadi asam laktat. Gula yang terkandung dalam susu dalam proses
P-ISSN 1693-7945, E-ISSN : 2622-1969
pembuatan  yoghurt  dapat  menstimulasi  pertumbuhan  dan  meningkatkan  ativitas  BAL. Yoghurt  yang  baik  mengandung  standar  minimum  bakteri  asam  laktat  yaitu  sebesar  10 7 CFU/mL  atau  7  log  cfu.ml  setiap  produknya  (Agustine  et  al.,  2018).  Berdasarkan  hasil analisis bahwa nilai tertinggi total BAL pada sampel, yaitu 1,1 × 10 5 CFU/mL dan terendah pada sampel B,  yaitu 1,9 × 10 2 CFU/mL. Adapun histogram rata-rata total BAL soyghurt edamame dapat dilihat pada Gambar 8 berikut.
Gambar 8 . Rata-rata total BAL soyghurt edamame
Gambar  8  di  atas  menunjukkan  bahwa  analisis  nilai  total  bakteri  menunjukkan  bahwa penambahan  starter  dan  susu  skim  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  BAL  total  yogurt kedelai edamame. Konsentrasi starter dan susu skim yang lebih tinggi menghasilkan rata- rata nilai BAL total yang lebih tinggi untuk yogurt kedelai edamame. Hal ini karena sukrosa dan susu  skim  digunakan oleh bakteri  asam  laktat  untuk  pertumbuhan sel.  Selama proses fermentasi, bakteri asam laktat dapat memecah glukosa menjadi asam laktat dan gula lainnya seperti  laktosa,  galaktosa,  fruktosa,  maltosa  dan  sukrosa.  Oleh  karena  itu,  pertumbuhan bakteri asam laktat secara keseluruhan sangat dipengaruhi oleh ketersediaan hara. Zat gizi tersebut berasal dari susu skim dan sari edamame yang kaya akan karbohidrat dan protein yang  merupakan  media  yang  cocok  untuk  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat,  hal  ini disebabkan  adanya  aktivitas  BAL  yang  mempengaruhi  keasaman  kedelai  akibat  produksi metabolit. dalam bentuk asam laktat (Pasca et al., 2016). Menurut SNI 2981:2009 tentang persyaratan  mutu,  jumlah  bakteri  dalam  yoghurt  adalah  107  CFU/mL.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  ketiga  sampel  A,  B,  dan  C  tidak  memenuhi  syarat  mutu  untuk penghitungan bakteri yoghurt.

## Hasil Keasaman Soyghurt Edamame
Pengujian  keasaman  soyghurt  edamame  dilakukan  sesuai  dengan  SNI  2981:2009 dengan menghitung kadar asam setara asam laktat menggunakan metode titrasi. Pengujian keasaman  soyghurt  edamame  dilakukan  dua  kali  pengulangan  pada  setiap  sampelnya.
P-ISSN 1693-7945, E-ISSN : 2622-1969
Adapun  histogram  rata-rata  keasaman  soyghurt  edamame  dapat  dilihat  pada  Gambar  9 berikut.
Gambar 9. Rata-rata keasaman soyghurt edamame
Gambar  9  diatas  menujukkan  bahwa  hasil  nilai  uji  keasaman  soyghurt  edamame berkisar  antara  0.6892-1.2306%.  Hal  ini  sesuai  dengan  syarat  mutu  yogurt  pada  SNI 2981:2009 bahwa produk yogurt harus memiliki jumlah keasaman pada rentang 0,5-2,0%. Menurut  Kumalaningsih  (2016)  bahwa  penurunan  pH  dapat  menyebabkan  peningkatan keasaman  yogurt  akibat  adanya  peningkatan  asam  laktat.  Asam  yang  terkandung  pada soyghurt  terbentuk  disebabkan  oleh  karbohidrat  susu  sapi  (laktosa)  yang  tersintesis  oleh bakteri menjadi asam laktat pada saat proses fermentasi (Permadi et al., 2018).
Total asam laktat meningkat secara signifikan dengan konsentrasi jus edamame yang lebih rendah dan konsentrasi susu bubuk skim dan starter yang lebih tinggi. Hal ini sesuai dengan penelitian sebelumnya oleh Kartika et al. (2019) menemukan bahwa total asam laktat menurun  dengan  konsentrasi  yang lebih  tinggi  dari jus  yang ditambahkan. Selama proses fermentasi, BAL memecah gula yang terkandung dalam susu edamame untuk menghasilkan asam laktat. BAL yang digunakan menghidrolisis komponen sari edamame menjadi bentuk asam yang dapat menurunkan pH produk. Menghasilkan metabolit (Rosiana et al. ., 2016). Bakteri starter dalam proses fermentasi mengubah laktosa menjadi piruvat, yang selanjutnya diubah  menjadi  asam  laktat  sehingga  menyebabkan  penurunan  pH  dan  peningkatan keasaman (Diasari et al., 2021)

## Perlakuan Terbaik
Mutu dari soyghurt edamame sampel A dan C memiliki kualitas yang baik karena sesuai  dengan  syarat  mutu  yoghurt  menurut  SNI  2981:2009  pada  parameter  pH  dan keasaman. Dimana syarat mutu yoghurt menurut SNI 2981:2009 yaitu produk yoghurt harus memiliki  tingkat  keasaman  atau  pH  yaitu  4-4,5.  Akan  tetapi  pada  total  BAL  dari  ketiga sampel A, B, dan C belum memenuhi persyaratan mutu jumlah bakteri pada yoghurt menurut SNI  2897:2008  karena  belum  mencapai  10 7 CFU/mL.  Meskipun  demikian,  sampel  C
P-ISSN 1693-7945, E-ISSN : 2622-1969
memiliki  nilai  mutu  yang  cukup  baik  karena  berada  di  antara range syarat  mutu  yoghurt menurut SNI 2981:2009.
Edamame  lokal  khas  Jember  merupakan  potensi  yang  dapat  digunakan  sebagai makanan pendamping alternatif untuk penderita stunting karena mengandung makronutrien dan  mikronutrien  yang  tinggi  untuk  mencukupi  kebutuhan  nutrisi.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian yang dilakukan oleh Marchianti et al. (2017) bahwa kacang-kacangan dapat diolah menjadi  makanan  bernutrisi  seperti  soyghurt  yang  disukai  oleh  semua  kelompok  rawan pangan, salah satunya  yaitu stunting. Adapun soyghurt edamame  yang berpotensi sebagai makanan pendamping alternatif untuk penderita stunting adalah soyghurt edamame dengan perlakuan C dengan 15 (% b/v) susu skim, 73 (% v/v) sari edamame, 5 (% b/v) sukrosa, dan 7 (% b/v) starter yang mendapatkan hasil uji pada parameter uji pH 4,3; total BAL 1,1 x 10 5 CFU/mL; keasaman 1,2306%.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan  kombinasi  perlakuan  yang  berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap hasil parameter uji pH, total BAL, dan keasaman. Menurut  syarat  mutu  yoghurt  berdasarkan  SNI  2981:2009,  perlakuan  yang  berpotensi sebagai  makanan  pendamping  alternatif  untuk  penderita  stunting  yaitu  perlakuan  pada sampel  C  dengan  hasil  uji  pada  parameter  uji  pH  4,3;  total  BAL  1,1  x  10 5 CFU/mL; keasaman 1,2306%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  kepada  yang  memberikan  bantuan  dana  dan  dukungan  yaitu:  1) Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi, 2) Rektor Universitas Jember, 3)  Dekan  Fakultas  Keguruan  dan  Ilmu  Pendidikan,  4)  Seluruh  pihak    yang  telah berpartisipasi pada penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustine, L., Okfrianti, Y., & Jum, J. (2018). Identifikasi total bakteri asam laktat (BAL) pada yoghurt dengan variasi sukrosa dan susu skim. Jurnal Dunia Gizi , 1 (2), 79.
Ayustaningwarno,      F.        (2014). Aplikasi        Pengolahan        Pangan .        Deepublish. Yogyakarta.
Diasari,  N.  R.,  Nurrahman,  &  Yusu,  M.  (2021).  Aktivitas  antioksidan  dan  sifat  fisik soyghurt edamame dengan penambahan bit merah. Edible: Jurnal Penelitian Ilmu- Ilmu Teknologi Pangan (Jedb) , 10(1), 1-12.
P-ISSN 1693-7945, E-ISSN : 2622-1969
Faridah, H. D., & Sari, S. K. (2019). Utilization of microorganism on the development of halal food based on biotechnology. Journal of Halal Product and Research , 2 (1), 33.
Kartika, D. P., Permana, I. D. G. M. & Nocianitri, K. A. (2019). Pengaruh penambahan sari buah  sirsak  (annona  muricata  l.)  terhadap  karakteristik  yogurt  edamame  (glycine max l.) Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan , 8(4), 378-389
Kementrian  Kesehatan  RI.  2021. Laporan  Kinerja  Kementrian  Kesehatan  Tahun  2020 . Jakarta.
Kumalaningsih,  S.,  Pulungan,  M.  H.,  &  Raisyah.  (2016).  Substitusi  Sari  Kacang  Merah dengan  Susu  Sapi  dalam  Pembuatan  Yogurt. Jurnal  Teknologi  dan ManajemenAgroindustri , 5(2), 54-60.
Marchianti, A. C. N., Sakinah, E. N., & Diniyah, N. (2017). Efektifitas penyuluhan gizi pada kelompok 1000 HPK dalam meningkatkan pengetahuan dan sikap  kesadaran gizi. Journal of Agromedicine and Medical Sciences, 3(3), 12-18.
Mugianti,  S.,  Mulyadi,  A.,  Anam,  A.  K.,  &  Najah,  Z.  L.  (2018).  Faktor  penyebab  anak stunting  usia  25-60  bulan  di  Kecamatan  Sukorejo  Kota  Blitar. Jurnal  Ners  dan Kebidanan (Journal of Ners and Midwifery) , 5 (3), 268-278.
Ni’mah, K., & Nadhiroh, S. R. (2015). Faktor yang berhubungan dengan kejadian stunting pada balita. Media Gizi Indonesia . 10(1), 13-19.
Nirmagustina,  D.  E.  (2013).  Pengaruh  jenis  kedelai  dan  jumlah  air  terhadap  sifat  fisik, organoleptik,  dan  kimia  susu  kedelai. Jurnal  Teknologi  Industri  dan  Hasil Pertanian , 18(2), 168-174.
Permadi,  S.  N.,  Legowo,  A.  M.,  Pramono,  Y.  B.,  &  Al-Baarri,  A.  N.  (2018).  Perubahan kadar  keasaman,  intensitas  aroma,  dan  kesukaan  yogurt  drink  setelah  fortifikasi ekstrak salak. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 6 (1).
Pramiarti Pasca, F., Nurwantoro, N., & Pramono, Y. B. (2016). Total bakteri asam laktat, kadar  asam  laktat,  dan  warna  yogurt  drink  dengan  penambahan ekstrak  bit  ( Beta Vulgaris L .). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 5 (4).
Pratama, D. R., Melia, S., & Purwati, E. (2020). Perbedaan konsentrasi kombinasi starter tiga  bakteri  terhadap  total  bakteri  asam  laktat,  nilai  pH,  dan  total  asam  tertitrasi yogurt. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science) , 22 (3), 339.
Putri,  Y.  S.,  Kusharyati,  D.  F.,  &  Pramono,  H.  (2020). Kualitas  Yoghurt  dengan Penambahan Bifidobacterium sp. Bb2E . 2 , 7.
Rosiana,  N.  M.,  &  Dahlia,  I.  A.  (2016).  Karakteristik  yogurt  edamame  hasil  fermentasi kultur campuran bakteri asam laktat komersial sebagai pangan fungsional berbasis biji-bijian. Jurnal Ilmiah INOVASI, 1(2), 84-88.
Standarisasi Nasional Indonesia (SNI). 2981: 2009. Yoghurt. Badan Standardisasi Nasional (BSN), Jakarta.
Ulfah,  I.  F.,  &  Nugroho,  A.  B.  (2020).  Menilik  tantangan  pembangunan  kesehatan  di Indonesia:  faktor  penyebab  stunting  di  Kabupaten  Jember. Jurnal  Sosial  Politik , 6 (2), 201–213.