## Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
ANALISIS VITAMIN C, SIFAT FISIK, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE BERBAHAN DASAR  KEDELAI  KUNING  (Glycine  max  L),  KEDELAI  HIJAU  (EDAMAME)  (Glycine Max (L) Merrill), KEDELAI HITAM (Glycine soja (L) Merrit)
(Analysis  of  Vitamin  C,  Physical  and  Organoleptic  Properties  of  Tempeh  from  Yellow  Soybean (Glycine max L.), Green Soybean (Glycine Max (L)  Merrill), and Black  Soybean  (Glycine soja (L) Merrit))
Shanada  Salsabila  Saktiono a ,  Serafica  Btari  Christiyani  Kusumaningrum a *, Dian  Fajar  Susilaningrum a ,  Putri  Ayu Widiyastuti a , Widi Lestari a , Syafira Ulfi Arifa a , Diah Ayu Oktaviani a , Rr Puspa Indah Rina Oktaviani a
a Prodi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Tidar *Penulis korespondensi: Email: seraficabtarick@untidar.ac.id Alamat: Jl. Kapten Suparman 39 Potrobangsan, Magelang Utara, Jawa Tengah Telpon: +62 859 6236 0450
Histori Artikel Submit : 25 Juni 2023 Revisi: 10 Agustus 2023 Diterima: 11 September 2023 Dipublikasikan: 28 Oktober 2023
Abstrak Tempe  merupakan  salah  satu  makanan  sumber  protein  bagi  masyarakat  Indonesia.  Hal  ini disebabkan  karena  tempe  dibuat  dari  sumber  protein  nabati  yaitu  kedelai.  Secara  umum,  jenis kedelai yang sering digunakan sebagai bahan baku adalah kedelai kuning ( Glycine max L .), namun karena adanya peningkatan kebutuhan bahan baku, diperlukan sumber kedelai lain sebagai alternatif. Oleh  karena  itu,  penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kadar  vitamin  C,  sifat  fisik  dan  sifat organoleptic  tempe  yang  berbahan  dasar  kedelai  hijau  (edamame) (Glycine  max  (L)  Merrill) dan kedelai  hitam  ( Glycine  soja  (L)  Merrit ) yang  dibandingkan  dengan  tempe  berbahan  dasar  kedelai kuning  ( Glycine  max  L .).  dengan  menggunakan  jamur Rhizopus sp  sebagai  inokulum.  Jenis penelitian  yang  digunakan  adalah  eksperimen  murni  ( true  experiment )  dengan  menggunakan rancangan acak kelompok dengan 3 sampel. Kedelai yang dianalisis adalah kacang kedelai kuning ( Glycine max L ), kedelai hijau (edamame) ( Glycine max (L) Merrill ), dan kedelai hitam (Glycine soja (L) Merrit ).      Berdasarkan uji vitamin C dengan menggunakan iodine, warna ketiga tempe berubah menjadi lebih terang atau jernih yang menunjukkan tempe tersebut mengandung vitamin C. Sifat fisik ketiga tempe memiliki pertumbuhan miselium yang sama atau seragam. Pada uji organoleptik, ketiga tempe memiliki warna yang hampir sama yaitu putih dan tekstur padat. Rasa pada tempe kedelai kuning yaitu khas tempe pada umumnya, kedelai hijau  (edamame) terasa manis, dan kedelai hitam sedikit  pahit.  Pada  tempe  kedelai  kuning  dan  hijau  (edamame)  memiliki  aroma  khas  tempe, sedangkan tempe kedelai hitam memiliki aroma khas tempe yang lebih menyengat.
Kata kunci: kedelai hijau (edamame), kedelai hitam, kedelai kuning, tempe

## Abstract
Tempe  is a protein  source  for  mostly Indonesian people.  This is because tempeh  is made from  a source of vegetable protein, namely soybeans. In general, the type of soybean that is often used as raw  material  is  yellow  soybean  (Glycine  max  L.).  However  due  to  the  increased  demand  for  raw materials,  other  soybean  sources  are  needed  as  an  alternative.  Therefore,  this  study  aims  to determine the levels of vitamin C, physical properties and organoleptic properties of tempeh made from  green  (edamame)  soybeans  (Glycine  max  (L)  Merrill)  and  black  soybeans  (Glycine  soja  (L) Merrit)  compared  to  tempeh  made  from  soybeans.  yellow  (Glycine  max  L.).  by  using  the  fungus Rhizopus sp. The type of research used was a pure experiment (true experiment) using a randomized block design with 3 samples. The soybeans analyzed were yellow soybeans (Glycine max L), green (edamame) soybeans (Glycine max (L) Merrill), and black soybeans (Glycine soja (L) Merrit). Based on the vitamin C test using iodine, the color of the three tempehs changed to become lighter or clearer which indicated that the tempeh contained vitamin C. The physical properties of the three tempehs had the same or uniform mycelium growth. In the organoleptic test, the three tempehs had almost the  same  color,  namely  white  and  solid  texture.  The  taste  of  yellow  soybean  tempeh  is  typical  of tempeh in general, green soybeans taste sweet, and black soybeans are slightly bitter. Yellow and green soybean tempeh have a distinctive tempeh aroma, while black soybean tempeh has a more pungent tempeh aroma.
Keywords: green soybeans, black soybeans, yellow soybeans, tempeh

## PENDAHULUAN
Sebagai  negara  agraris,  Indonesia memiliki sumber daya alam yang beragam. Salah  satunya  yaitu  keragaman  sumber daya kedelai sebagai sumber protein. Salah satu  produk  pangan  hasil  fermentasi berbahan dasar kedelai adalah tempe yang memiliki  nilai  gizi  yang  tinggi.  Tempe mengandung vitamin B, mineral, lemak dan karbohidrat yang setara dengan kandungan protein  dalam  daging  sapi  (Safitry,  2021), sehingga tempe merupakan sumber protein favorit  yang  ekonomis  bagi  masyarakat Indonesia.
Tempe diolah dengan proses fermentasi yang melibatkan kapang Rhizopus sp. pada substrat  kedelai.  Selama  waktu  inkubasi, jamur  akan  tumbuh  membentuk  hifa  yang berwarna  putih  dan  menutupi  permukaan biji kedelai. Hifa ini akan bergabung menjadi miselium  yang  menyatukan  biji  kedelai sehingga struktur tempe akan menjadi rapat dan  padat.  Adapun  proses  fermentasi  ini akan  mengawetkan  berbagai  sebagian besar  nutrisi  yang  ada  pada  kedelai, meningkatkan daya cerna protein, dan juga menambahkan vitamin B yang mempengaruhi komposisi kandungan pada tempe (Muchtadi, 2010).
Komposisi  kandungan  gizi,  rasa  dan aroma  sangat  dipengaruhi  oleh  proses fermentasi yang dilakukan oleh Rhizopus sp. Hal ini disebabkan karena fermentasi pada kedelai memiliki efek yang menguntungkan yaitu mengurangi faktor non nutrisi,
meningkatkan kecernaan nutrisi,
mengurangi alergen, meningkatkan kandungan  antioksidan  dan  meningkatkan konsentrasi  senyawa  fenolik  sehingga dapat menurunkan resiko timbulnya penyaki (Limón et  al. ,  2015).  Selain  itu,  fermentasi kedelai menjadi tempe juga dapat meningkatkan  kadar  asam  lemak  bebas karena  enzim  lipase  dapat  menghidrolisis triasilgliserol atau trigliserida menjadi asam lemak bebas (Nout & Kiers, 2005; Astuti et al., 2000).
Secara umum, bahan baku kedelai yang digunakan  sebagai  bahan  dasar  tempe adalah jenis kedelai kuning ( Glycine max L.).
Disisi  lain,  terdapat  berbagai  jenis  kedelai yang  tumbuh  di  Indonesia,  yaitu  kedelai kuning,  kedelai  hitam  ( Glycine  soja (L) Merrit ),  dan  kedelai  edamame  ( Glycin  max (L) Merrill ).  Oleh  karena  itu,  kebutuhan kedelai  kuning  di  Indonesia  sangat  tinggi dibandingkan dengan jenis kedelai lain. Hal ini  menyebabkan  pasokan  kedelai  lokal yang  kurang  memadai,  dan  perlu  adanya alternatif  sumber  kedelai  lokal  lain  yang dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku pembuatan  tempe  yaitu  kedelai  hitam  dan kedelai edamame.
Secara umum, bahan baku kedelai yang digunakan  sebagai  bahan  dasar  tempe adalah kedelai kuning ( Glycine max L.). Hal ini menyebabkan kebutuhan kedelai kuning di  Indonesia  sangat  tinggi,  namun  tidak didukung  oleh  pasokan  kedelai  lokal  yang memadai.  Oleh  karena  itu,  perlu  adanya alternatif  sumber  kedelai  lain  yang  dapat digunakan  sebagai  bahan  baku  tempe seperti kedelai hitam (Glycine soja (L) Merrit) dan  kedelai  edamame (Glycin  max  (L) Merrill) .
Pada  penelitian  ini  akan  dilakukan analisis  kadar  vitamin  C,  uji  fisik,  dan organoleptik.  pada  tempe  yang  berbahan baku  kedelai  kuning,  kedelai  hitam,  dan kedelai  edamame.  Pengujian  kandungan vitamin C dapat menunjukkan perbandingan kadar  vitamin  C  sebagai  salah  satu kandungan nutrisi pada setiap jenis kedelai yang  digunakan.  Sifat  fisik  yang  dianalisis yaitu dengan melihat pertumbuhan miselium  dan  bentuk  tempe  secara  fisik, sedangkan untuk uji organoleptik dianalisis dengan  panelis.  Uji  organoleptik  ini  sama halnya  dengan  uji  kelayakan.  Pada  uji organoleptik yang dinilai ialah dari segi rasa, aroma tekstur dan lain sebagainya. Meskipun  metode  uji  organoleptic  sangat mudah  untuk  dilakukan,  namun  tetap memiliki  kelemahan  karena  pengujian dilakukan oleh manusia yang memiliki sifat inderawi,  subjektivitas  berdasarkan  selera masing-masing panelis (Safitry et al ., 2021). Berdasarkan  paparan  di  atas,  maka dilakukan penelitian mengenai uji vitamin C, uji  sifat  fisik,  dan  sifat  organoleptik  pada tempe yang berbahan baku kacang kuning
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 22 (2): 113-121, 2023.
(Glycine max L), kedelai edamame ( Glycine max (L) Merril), dan kedelai hitam (Glycine soja  (L)  Merrit )  menggunakan  inokulum jamur Rhizopus sp . Penelitian ini bertujuan untuk  mengetahui  kandungan  vitamin  C, sifat  fisik  dan  organoleptik  tempe  yang dihasilkan  dengan  bahan  baku  kedelai hitam, kedelai hijau (edamame), dan kedelai kuning.

## METODE PENELITIAN

## Metode Penelitian
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian ini adalah  kedelai kuning (Glycine max L), kedelai hijau  (edamame) (Glycine max (L) Merrill) , dan kedelai hitam (Glycine soja (L) Merrit ). Ragi tempe ( Rhizopus sp .) diperoleh dari  Pabrik  Tempe  Pak  Tamsuri  di  Kota Magelang.
Penelitian  yang  digunakan  adalah  jenis penelitian true experiment dengan rancangan  acak  kelompok  tiga  sampel. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah perbedaan jenis bahan baku yang digunakan  yaitu  kedelai  kuning,  kedelai hijau  (edamame)  dan  kedelai  hitam. Variabel  terikat  yang  diukur  adalah  kadar vitamin C, sifat fisik dan sifat organoleptik.

## Preparasi Bahan
Kacang  kedelai  dicuci  dengan  air  yang mengalir.  Tujuan  dari  pencucian  ini  yaitu untuk  mencegah  kacang  dari  pengasaman yang  berlebihan  dan  menghilangkan  lendir yang  dihasilkan  oleh  bakteri  asam  laktat. Bakteri  dan  lendir  yang  ada  pada  kedelai dapat  mempengaruhi  proses  fermentasi khususnya pada hasil akhir proses fermentasi.  Kemudian  kedelai  yang  telah dibersihkan  kemudian  direbus  selama  30 menit pada suhu 100°C dan ditiriskan.

## Pembuatan Tempe
Kedelai  yang  sudah  bersih  direndam dengan air selama ±7 jam, kulit ari dikupas
sampai bersih. Kedelai dikukus selama ±20 menit  dan  didinginkan.  Pada  kedelai  yang sudah dingin, ragi tempe ditambahkan dan aduk  rata  secara  menyeluruh.  Kedelai dibungkus  menggunakan  plastik  tertutup rapat  dan  diberikan  pori-pori  udara  pada permukaan  plastik  dengan  ditusuk-tusuk menggunakan  tusuk  gigi.  Inkubasi  kedelai selama 48 jam pada suhu ±25-30°C.

## Analisis Vitamin C
Kadar  vitamin  C  pada  tempe  dianalisis secara  kualittatif  menggunakan  iodine. Sebanyak  1  ml  larutan  iodin  disiapkan sebagai  indikator  kadar  vitamin  C  pada tempe kedelai kuning, kedelai hijau (edamame),  dan  kedelai  hitam.  Kemudian larutan  iodin  diteteskan  pada  permukaan tempe  dan  diamati  warna  yang  terbentuk pada masing-masing sampel.

## Analisis Sifat Fisik dan Organoleptik
Sifat  fisik  tempe  kedelai  kuning,  tempe kedelai  hijau  (edamame),  dan  tempe kedelai  hitam  diamati  pada  bentuk  dan pertumbuhan  miselium  yang  menutupi permukaan kedelai. Sifat organoleptic yang diamati  adalah  warna,  rasa,  aroma  dan tekstur  dari  tiga  jenis  bahan  kedelai  yang diujikan pada 25 orang panelis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Vitamin C
Uji  vitamin  C  pada  tempe  dilakukan dengan  menggunakan  iodin.  Uji  vitamin  C ini  guna  mengetahui  apakah  dalam  tempe yang  terbuat  dari  kedelai  kuning  ( Glycine max  L ),  kedelai  hijau  (edamame)  ( Glycine max (L) Merrill ), dan kedelai hitam (Glycine soja  (L)  Merrit )  mengandung  vitamin  C. Adanya  vitamin  C  ini  ditandai  dengan perubahan warna pada tempe menjadi lebih jernih dari warna asli iodin. Perbandingan uji vitamin C dengan menggunakan iodin pada ketiga jenis tempe dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengujian Vitamin C pada Tempe dengan Iodin
Berdasarkan pengujian dengan
menggunakan iodin dari ketiga jenis tempe mengalami  perubahan  warna  yang  tadinya gelap menjadi lebih terang atau jernih, yang menunjukkan  bahwa  pada  ketiga  jenis tempe dengan kedelai kuning (Glycine max L), kedelai hijau (edamame) Glycine max (L) Merrill ), dan kedelai hitam (Glycine soja (L) Merrit ) memiliki kandungan vitamin C. Pada Tabel  1,  dapat  dilihat  pula  bahwa  tidak nampak  perbedaan  warna  iodine  pada setiap  bahan  baku  tempe  yang  diuji, sehingga diasumsikan kadar vitamin C pada setiap  ketiga  jenis  kedelai  memiliki  kadar yang  sama.  Perubahan  warna  dari  gelap menjadi  lebih  terang  atau  jernih  ini  terjadi karena  adanya  reaksi  dari  iodin  dengan asam  askorbat  yang  ada  pada  vitamin  C. Hal ini sejalan dengan pernyataan Suprayogi (2011) yang menyatakan bahwa dengan  adanya  reaksi  antara  asam
askorbat yang terkandung dalam vitamin C dan  iodin  akan  menyebabkan  hilangnya warna  dari  iodine,  sehingga  akan  terlihat jernih.  Selain  itu,  didukung  dengan  data United  States  Departement  of  Agriculture (USDA)  pada  penelitian  Wardani  & Sujana (2020),  bahwa  kedelai  hitam  dan  kedelai kuning  mempunyai  kandungan  vitamin  C 6,0 mg setiap 100 gr nya. Kadar protein dan vitamin  C  tertinggi  terdapat  pada  kedelai mentah  yang  belum  diolah  (Wardani  & Sujana,  2020).  Selain  itu,  sesuai  dengan pendapat Johnson et al . (1999) dan Nguyen (2001)  bahwa  edamame  mengandung  100 mg/100  g  vitamin  A  atau  karoten,  0,27 mg/100 g vitamin B1, 0,14 mg/100 g vitamin B2, 1 mg/100 g vitamin B3, dan 27% vitamin C.
No. Jenis Tempe Uji Vitamin C Keterangan Warna Awal Iodine Hasil Pengujian Iodine 1. Tempe  Kedelai Kuning (Glycine max L ) Lebih Jernih 2. Tempe  Kedelai Hijau (edamame) ( Glycine max (L) Merrill ) Lebih Jernih 3. Tempe  Kedelai Hitam (Glycine
soja (L) Merrit ) Lebih Jernih
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 22 (2): 113-121, 2023.
Tabel 2. Perbandingan Pertumbuhan Miselium pada Tempe dari Kedelai Kuning,
Kedelai Hijau (Edamame), dan Kedelai Hitam No . Jenis Tempe Bentuk Tempe Tempe dibelah Pertumbuhan Miselium 1. Tempe Kedelai Kuning ( Glycine max L ) ● Miselium  cukup banyak ● Miselium menutupi permukaan tempe 2. Tempe Kedelai Edamame ( Glycin max (L) Merrill )
● Miselium  cukup banyak ● Miselium menutupi permukaan tempe 3. Tempe Kedelai Hitam (Glycine soja (L) Merrit )
● Miselium  cukup banyak ● Miselium kurang menutupi permukaan tempe
Keterangan: a). Kedelai. b) Miselium.

## Sifat Fisik Tempe
Sifat fisik tempe yang berupa bentuk dan struktur  dapat  dilihat  dari  bentuk  dan pertumbuhan miselium pada tempe (Radiati, 2015). Adapun pertumbuhan miselium pada kedelai dapat mempengaruhi bentuk, struktur  dan  kepadatan  tempe  yang dihasilkan. Bentuk dan pertumbuhan miselium  tempe  dari  ketiga  jenis  kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan  Tabel  2  hasil  penelitian menunjukkan bahwa tempe dari ketiga jenis kedelai yaitu kedelai kuning ( Glycine max L ) dan  kedelai  edamame  ( Glycine  max  (L) Merrill ) ,  memiliki  bentuk  miselium  yang cukup  banyak  dan  menutupi  seluruh permukaan  tempe.  Disisi  lain,  miselium yang  tumbuh  pada  tempe  kedelai  hitam kurang  menutupi  permukaan  temppe, sehingga  masih  nampak  adanya  warna hitam  dari  kedelai.  Dari  hasil  tersebut, tempe yang memiliki pertumbuhan miselium yang baik adalah tempe kedelai kuning dan
tempe kedelai edamame. Hal ini terlihat dari miselium  yang  tumbuh  cukup  banyak, menutupi permukaan tempe, dan berwarna putih.  Hal  ini  didukung  dengan  pernyataan Mukhoyaroh  (2015)  dalam  penelitiannya yang  menyatakan  bahwa  tempe  kedelai kuning  terlihat  lebih  bersih  dan  menarik karena kulit ari dari kedelai kuning berwarna transparan,  sedangkan  miselium  pada tempe  hitam  berwarna  putih  dan  agak sedikit  kehitaman.  Hal  ini  dapat  terjadi karena  pengaruh  dari  warna  kulit  ari  dari kedelai ataupun pengemasan tempe. Pengemasan tempe menggunakan kemasan plastik polypropylene (PP) tampaknya memberikan proses
pengemasan yang tertutup sehingga menghasilkan kualitas tempe yang baik. Hal ini  disebabkan  udara  atau  oksigen  masuk secara  berlebihan  akan berdampak  negatif terhadap  pertumbuhan  jamur  pada  tempe dan  dapat  menyebabkan  warna  hitam (Radiati & Sumarto, 2015).
b a b a a b
Tabel 3. Hasil Uji Sifat Organoleptik Tempe dari Ketiga Jenis Kedelai No . Jenis Tempe Warna Rasa Aroma Tekstur 1. Tempe Kedelai Kuning (Glycine  max L ) Putih Khas Tempe Khas tempe Padat 2. Tempe Kedelai Hijau (edamame) ( Glycine  max (L) Merrill ) Putih Khas Tempe tetapi lebih manis Khas tempe Padat 3. Tempe Kedelai Hitam (Glycine  soja (L) Merrit ) Putih ada bintik hitam Khas Tempe ada sedikit pahit dan gurih Khas tempe lebih menyengat Padat

## Sifat Organoleptik
Berdasarkan  dari  analisis  organoleptik pada  ketiga  jenis  kedelai  sebagai  bahan baku  tempe,  diperoleh  sifat  organoleptik yang dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini.
Menurut  SNI  3144:2015,  tekstur  tempe seharusnya  adalah  padat,  tidak  mudah hancur  saat  dipotong,  serta  permukaan tempe tertutupi oleh miselium dari inokulum jamur. Dari Tabel 3 dapat dilihat pada warna miselium  yang  nampak  pada  permukaan tempe  berbahan  dasar  kedelai  kuning, kedelai hijau (edamame) dan kedelai hitam tidak menunjukkan perbedaan yang siginifikan  yaitu  ketiganya  berwarna  putih, tetapi  untuk  tempe  yang  menggunakan kedelai hitam memiliki bintik hitam pada hifa yang  terbentuk.  Warna  tempe  sangat dipengaruhi  oleh  pertumbuhan  miselium. Hal ini sejalan dengan pendapat Winanti et al. (2014) yang menyatakan bahwa pembentukan  warna  putih  pada  tempe sangat  dipengaruhi  oleh  pembentukan
miselium.  Miselium  terdiri  dari  hifa  yang dinding selnya tersusun dari lapisan ganda fosfolipid,  glikoprotein,  melanin,  dan  kitin. Komposisi-komposisi sel dinding hifa tersebut yang dapat mengakibatkan munculnya  warna  putih  pada  tempe (Madigan et  al .,  2012).            Miselium  yang tumbuh  rapat  menutupi  kacang  kedelai akan  menyebabkan  tempe  terlihat  putih bersih  yang  meurapakan  indikator  warna tempe  yang  baik  (Winanti et  al .,  2014). Sementara  itu,  pada  tempe  kedelai  hitam tampak warna bintik-bintik kehitaman karena  akibat  dari  warna  kulit  kacang kedelai yang berwarna hitam. Adanya bintik hitam  disebabkan  karena  adanya  pigmen hitam yang terdapat pada kulit kedelai hitam, sehingga  akan  menghasilkan  warna  yang berbeda  pada  tempe  yang  dihasilkan (Naisali & Wulan, 2020).
Pada  Tabel  3  bagian  uji  rasa  dapat diketahui bahwa pada tempe kedelai kuning ( Glycine max L ) memiliki rasa khas tempe,
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 22 (2): 113-121, 2023.
sedangkan  pada  tempe  kedelai  hijau (edamame) ( Glycin max (L) Merrill ) memiliki rasa khas tempe dan lebih manis, kemudian pada tempe kedelai hitam ( Glycine soja (L) Merrit )  memiliki  rasa  khas  tempe  dengan sedikit pahit dan gurih. Cita rasa tempe yang khas  berasal  dari  proses  fermentasi karbohidrat,  protein,  dan  lemak  dalam bahan (kedelai) yang digunakan oleh jamur atau fungi (Salsabila, 2022). Dijelaskan juga dalam  penelitian  Salsabila  (2022),  bahwa makin  lama  waktu  fermentasi,  maka  rasa khas  tempe  seperti  pada  umumnya  juga makin meningkat karena miselium-miselium yang  tumbuh  pada  kedelai  sudah  merata. Pada tempe kedelai hijau  (edamame) rasa manis ini terjadi karena edamame  memiliki kandungan lebih sedikit pati penghasil gas. Hal ini sesuai dengan pernyataan Salsabila (2022),  bahwa  edamame  memiliki  rasa yang lebih manis karena edamame mengandung  lebih  sedikit  pati  penghasil gas  (Born,  2006).  Sementara  itu,  pada tempe kedelai hitam terasa sedikit pahit dan gurih. Rasa pahit pada kedelai hitam karena adanya  kandungan  glikosida  yaitu  seperti saponin  dan  isoflavone  serta  adanya  rasa gurih  karena  tingginya  kandungan  asam glutamat. Hal ini sejalan dengan pernyataan bahwa  rasa  pahit  dan  getir  pada  kedelai hitam  disebabkan  oleh  adanya  glikosida seperti saponin dan isoflavon (Okubo et al ., 1992) dan tanin (Li et al ., 2012), sedangkan untuk  rasa  gurih  disebabkan  karena tingginya kandungan asam glutamate pada kedelai hitam dibandingkan kedelai kuning, sehingga  kedelai  hitam  memiliki  rasa  yang lebih gurih (Budianti, 2018).
Tabel  3  menunjukkan,  pada  uji  aroma bahwa  dari  ketiga  tempe  yaitu  kedelai kuning  ( Glycine  max  L ),  kedelai  hijau (edamame)  ( Glycine  max  (L)  Merrill ),  dan kedelai  hitam (Glycine  soja  (L)  Merrit ) memiliki  aroma  yang  khas,  tetapi  pada tempe  kedelai  hitam  juga  memiliki  aroma lebih  menyengat.  Aroma  khas  tempe diperoleh  dari miselium  kapang  yang bercampur  dengan  asam  amino.  Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  Winanti et  al . (2014)  yang  menyatakan  bahwa  tempe
segar  akan  memiliki  aroma  lembut  khas tempe dan tidak berbau menyengat. Aroma ini  berasal  dari  aroma  miselium  kapang yang  bercampur  dengan  aroma  asam amino  bebas  dan  aroma  lembut  yang ditimbulkan  jamur  (Astawan et  al .,  2015) serta  aroma  yang  ditimbulkan  karena penguaraian  lemak  (Lailiyah,  2019).  Pada tempe  kedelai  hitam  juga  menghasilkan aroma  yang  lebih  menyengat,  daripada kedelai  kuning  dan  kedelai  hijau.  Hal  ini diasumsikan karena kandungan karbohidrat pada  kedelai  hitam  yang  lebih  tinggi daripada  kedelai  kuning  dan  kedelai edamame, sehingga alkohol yang dihasilkan  lebih  tinggi  dan  menghasilkan aroma yang lebih menyengat.
Berdasarkan  Tabel  3  bagian  tekstur terlihat  bahwa  dari  ketiga  tempe  yaitu kedelai  kuning  ( Glycine  max  L ),  kedelai hijau  (edamame)  ( Glycine  max  (L)  Merrill ), dan  kedelai  hitam (Glycine  soja  (L)  Merrit ) memiliki tekstur yang padat. Tekstur tempe yang padat ini terjadi karena pengaruh dari pertumbuhan miselium-miselium  pada kedelai  yang  merata,  sehingga  tempe menjadi padat, kompak, tidak mudah patah, dan mudah dipotong. Hal ini sesuai dengan pendapat  atau  penelitian  dari  Salsabila (2022)  yang  menyatakan  bahwa  tekstur tempe  yang  sudah  sedikit  padat  dan mengeras diakibatkan oleh jumlah miselium telah menutupi permukaan tempe, sehingga terjadi  kerapatan  massa  tempe  yang membuat  tekstur  tempe  lebih  keras  dan tidak  mudah  patah.  Menurut  Winanti et  al . (2014),  menyatakan  bahwa  kerapatan massa  tempe  dapat  meningkat  karena adanya  miselium  sehingga  dapat  menjadi padat  dan  mengurangi  rongga  udara  yang terkandung di dalamnya sehingga menghasilkan tempe yang padat. Selain itu, tempe  yang  dihasilkan  berkualitas  tinggi (Rahardjo et  al .,  2019)  dan  teksturnya semakin baik (Mujianto, 2013).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian mengenai perbandingan analisis vitamin C,
sifat  fisik,  dan  uji  organoleptik  tempe  dari tiga jenis kedelai diperoleh simpulan bahwa dari ketiga jenis tempe memiliki kandungan vitamin  C  yang  sama  dengan  adanya perubahan  warna  iodine  yang  sama jernihnya dan lebih jernih bila dibandingkan dengan warna iodine awal. Dari ketiga jenis kedelai, tempe yang berbahan baku kedelai kuning  dan  kedelai  edamame,  memiliki miselium yang cukup banyak dan menutup seluruh  permukaan.  Namun,  pada  tempe berbahan  dasar  kedelai  hitam  masih terdapat  beberapa  bagian  kedelai  yang belum  tertutup  oleh  miselium.  Pada  tempe dengan bahan dasar kedelai hitam (Glycine soja (L) Merrit ) memiliki rasa yang pahit dan aroma  lebih  menyengat,  sedangkan  pada tempe  yang  berbahan  dasar  kedelai edamame ( Glycine max (L) Merrill ) memiliki rasa  yang  sama  seperti  tempe  pada umumnya.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa berdasarkan  dari  ketiga  jenis  kedelai  yang diuji,  kedelai  edamame  memiliki  potensi yang baik sebagai substitusi kedelai kuning untuk bahan baku tempe.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  M.,  Wresdiyati,  T.,  Widowati,  S., Bintari,  S.  H.,  &  Ichsani,  N.  (2013). Karakteristik  Fisikokimia  dan  Sifat Fungsional  Tempe  yang  Dihasilkan dari  Berbagai  Varietas  Kedelai. Jurnal Pangan , 22(3), 241-252. Astawan,  M.,  Wresdiyati,  T.,  &  Sirait,  J.
(2015). Pengaruh Konsumsi Tempe Kedelai  Grobogan  Terhadap  Profil Serum, Hematologi dan Antioksidan Tikus. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 26 (2), 55-162.
Born,  H.  (2006) .  Edamame:  Vegetable Soybean . Holly Born NCAT Agriculture Specialist. www.attra.ncat.org/attra-
pub/edamame.html (Tanggal  Akses 20 Juni 2023).
Budianti,  A.  (2018).  Pengaruh  Konsentrasi
Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Kimia dan
Organoleptik  Tempe  Kedelai  Hitam (Glycine soja). Energies , 6 (1), 1-77. Djaafar, T. F., Nurdeana, C. & Tri, M. (2019). Potensi  Kacang  Lokal  Sebagai Bahan Baku tempe dan Karakteristik Kimianya . Research Fair Unisri, 3( 1), 671-676.
Lailiyah,  A.  (2019). Aktivitas  ACE  Inhibitor Tempe  Berbasis  Kacang  Buncis ( Phaseolus vulgaris L.) dan Kedelai Hitam  ( Glycine  soja (L)  merrit) sebagai Pangan Fungsional Antihipertensi, Thesis , Fakultas
Sains  dan  Teknologi,  Universitas Islam  Negeri  Syarif  Hidayatullah
Jakarta.
Lestari,  I.  A.  (2014).  Pengaruh  Ketebalan dan Persen Aerasi terhadap Karakteristik  Tempe  Grits  Kacang Merah ( Phaseolus  vulgaris L.) Ukuran  8  Mesh, Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Li, M., Jia, X., Yang, J., Deng, J., & Zhao, G. (2012).  Effect  of  tannic  acid  on properties of soybean (Glycine max) seed ferritin: A model for interaction between naturally-occurring components in foodstuffs. Food chemistry , 133 (2), 410-415.
Madigan, M. T., Martinko, J. M., Stahl, D. A.,
& Clark, D. P. (2012). Brock Biology
of Microorganisme . Pearsons
Education Inc.
Muchtadi,  D.  (2010). Kedelai  Komponen untuk Kesehatan . Alfabeta.
Mujianto  (2013).  Analisis  Faktor  yang Mempengaruhi  Proses  Produksi Tempe Produk UMKM di Kabupaten Sidoharjo. Jurnal REKA Agroindustri Media  Teknologi  dan  Menejemen Agroindustri, 1 (1), 1-8.
Mukhoyaroh,  H.  (2015).  Pengaruh  jenis kedelai, waktu
dan suhu
pemeraman  terhadap  kandungan protein tempe kedelai. Florea: Jurnal Biologi  dan  Pembelajarannya , 2 (2),
47-51.
Naisali,  H.,  &  Wulan,  S.  N.  (2020).
Karakteristik Sensori Tempe Kacang Tunggak Hitam dan Tempe
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 22 (2): 113-121, 2023.
Kedelai. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 8 (1), 29-35.
Nguyen, P. Q., & Stern, J. (2001). The Two Faces  of  Lattices  in  Cryptology.
In Cryptography and Lattices: International  Conference .  Springer Berlin Heidelberg.
Nout,  M.  J.  R.,  Kiers,  J.  L.  (2005).  Tempe
Fermentation, Innovation
and
Functionality: Update Into The Third Millenium. Journal  of  Applied
Microbiology , 98 (4), 789-805. Okubo,  K.,  Iijima,  M.,  Kobayashi,  Y., Yoshikoshi, M., Uchida, T., & Kudou, S.  (1992).  Components  responsible for the undesirable taste of soybean seeds. Bioscience, biotechnology, and biochemistry , 56 (1), 99-103. Palupi, E. & Miftah R.  (2022). Peningkatan Nilai Gizi pada Susu Tempe Kedelai Hitam ( Glycine soja sieb ). Jurnal Gizi Dietetik , 1 (1), 42-49.
Radiati,  A.,  &  Sumarto,  S.  (2015).  Analisis Sifat  Fisik,  Sifat  Organoleptik,  dan Kandungan Gizi pada Produk Tempe dari Kacang Non Kedelai. Jurnal  Aplikasi  Teknologi
Pangan , 5 (1), 16-22. Safitry,  A.,  Pramadani,  M.,  Febriani,  W., Achyar,  A.,  &  Fevria,  R.  (2021).  Uji Organoleptik  Tempe  dari  Kacang Kedelai  ( Glycine  max )  dan  Kacang Merah ( Phaseolus
vulgaris ). Prosiding Seminar Nasional Biologi , 1(2), 358-369. Salsabila,  K.  (2022). Karakteristik  Fisik, Kimia  dan  Organoleptik  Tempe Berbahan Dasar Edamame ( Glycine Max L. Merril) Dengan Variasi Lama
Fermentasi , Disertasi , Fakultas
Pertanian, Universitas Teuku Umar. Setiawan,  A.  V.  (2015).  Kadar  Protein Terlarut dan Kualitas Tempe Benguk dengan  Penambahan  Ampas  Tahu dan Daun Pembungkus Yang Berbeda, Skrips i, Fakultas Keguruan  dan  Ilmu  Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Winanti, R., Bintari, S. H., & Mustikaningtyas,
D. (2014). Studi Observasi Higienitas Produk Tempe Berdasarkan  Perbedaan  Metode Inokulasi. Life Science , 3 (1), 39-46.