## KUALITAS CRACKER CIBI SEBAGAI ALTERNATIF CEMILAN SEHAT (Cibi crackers' quality as an alternative of healthy snacks)
Fitri Yani Arbie 1 , Novian Swasono Hadi 2 , Denny Indra Setiawan 3 , Rahma Labatjo 4* , M. Anas Anasiru 5
1 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Gorontalo, Jln. Taman Pendidikan No.36, Gorontalo. Indonesia. E-mail: fitri.y.arbie@gmail.com
2 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Gorontalo, Jln. Taman Pendidikan No.36, Gorontalo. Indonesia. E-mail: nieno.poenya@gmail.com
3 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Gorontalo, Jln. Taman Pendidikan No.36, Gorontalo. Indonesia. E-mail: dennyindrasetiawan@gmail.com
4 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Gorontalo, Jln. Taman Pendidikan No.36, Gorontalo. Indonesia. E-mail: labatjo@gmail.com
5 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Gorontalo, Jln. Taman Pendidikan No.36, Gorontalo. Indonesia. E-mail: anasanasiru62@gmail.com
Received: 17/10/2019                       Accepted: 3/2/2020                       Published online: 20/5/2020

## ABSTRAK
Penyakit  Tidak  Menular  (PTM)  menjadi  penyebab utama  kematian  secara  global.  Salah  satu  strategi yang  direkomendasikan  untuk  meningkatkan  kualitas makanan dalam pencegahan obesitas dan PTM adalah konsumsi  ikan.  Pemilihan  produk  biscuit  “Cibi” bertujuan  sebagai  upaya  pencegahan  PTM  melalui diversifikas pangan. Selain itu untuk mengembangkan produk  cracker  sehat,  ekonomis  dan  bergizi  sebagai alternative  MP-ASI  pada  usia  di  atas  1  tahun. Penelitian bertujuan untuk memperoleh kandungan zat gizi biskuit dengan subtitusi tepung ikan kembung dan tepung jagung sebagai alternatif MP-ASI dalam upaya pencegahan  penyakit  tidak  menular.  Penelitian menggunakan metode eksperimen laboratorium dengan melibatkan panelis untuk menguji daya terima makanan. Uji Homogenitas, Uji Anova dan Uji Lanjut Tuckey  untuk  melihat  perbedaan  perlakuan  terbaik. Hasil, formula crackers Cibi yang paling disukai dari aspek penilaian warna,  rasa, dan kerenyahan adalah formulasi F2 dan mengandung kadar air, protein, besi dan  seng  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan formula  kontrol.  Namun,  dari  segi  kadar  abu,  lemak dan  karbohidrat,  Formulasi  F2  lebih  rendah dibandingkan  dengan  formula  kontrol.  Kesimpulan, formula crackers Cibi yang paling disukai dari aspek penilaian  rasa,  warna,  dan  kerenyahan  adalah formulasi F2,  yaitu formula dengan  substitusi tepung ikan  kembung  25  gram  dan  tepung  jagung  manis  25 gram.  Hasil  Uji  AKK  (Angka  Kapang  Khamir) menunjukkan  F3  masih  terdapat  Khamir  dan  masih berada pada batas aman SNI Biskuit.
Kata kunci: Biskuit, MP-ASI, tepung ikan kembung, tepung jagung manis
* Penulis untuk Korespondensi : labatjo@gmail.com

## ABSTRACT
Non-Communicable  Diseases  (NCD)  is  the  leading cause  of  death  globally.  One  recommended  strategy for improving food quality in preventing obesity and NCD  is  fish  consumption.  The  selection  of  biscuit products  "Cibi"  aims  as  an  effort  to  prevent  PTM through food diversification. In addition to developing  healthy,  economical  and  nutritious cracker products. Objective, to obtain the nutritional content  of  biscuits  with  the  substitution  of  mackerel flour  and  corn  flour  as  an  alternative  to complementary  feeding  in  efforts  to  prevent  non- communicable diseases. Methods, laboratory experimental  methods  using  panelists  to  test   the acceptability of food. Homogeneity Test, Anova Test and Tuckey Advanced Test to see the difference in the best  treatment.  Results,  the  most  preferred  cibi crackers formula from the aspect of color, taste, and crispness  assessment  is  the  F2  formulation  and contains higher water, protein, iron and zinc content compared to the control formula. However, in terms of ash, fat and carbohydrate content, Formulation F2 is  lower  than  the  control  formula.  Conclusion,  the most preferred cibi crackers formula from  the aspect of  taste,  color,  and  crispness  evaluation  is  the  F2 formulation,  which  is  a  formula  with  25  gram  of mackerel fish flour and 25gram sweet corn flour. The results  of  the  AKK  Test  (Yeast  Mold  Figures)  show that  F3  still  has  Yeast  and  is  still  within  the  safe limits of SNI Biscuits.
Keywords:  Biscuits,  complementary  feeding,  long- jawed  mackerel  fish  flour,  sweet  corn flour

## PENDAHULUAN
Sebanyak  29%  dan  13%  kematian  di negara maju dan negara berkembang disebabkan oleh  Penyakit  Tidak  Menular  (PTM). Cardio Vascular Diseases (CVD) menduduki peringkat utama  dengan  proporsi  kematian  sebesar  39%. Jenis  PTM  lainnya  seperti acute  respiratory diseases dan  gangguan  saluran  pencernaan memiliki angka kematian sebesar 30%. 1
Salah  satu  strategi  yang  direkomendasikan untuk  meningkatkan  kualitas  makanan  dalam menghadapi  obesitas  dan  penyakit  tidak  menular kronis adalah untuk meningkatkan konsumsi ikan. Secara  umum,  ikan  adalah  protein  tinggi, rendah kalori  makanan  dan  merupakan  sumber  penting dari  omega-3  asam  lemak  dan  mineral,  seperti kalsium  dan  fosfor. 2 Ikan  kembung  ( Rastrelliger kanagurta  L .)  kaya  akan  kandungan  gizi  seperti omega-3  dan  omega-6  yang  bermanfaat  untuk kecerdasan  otak  dan  kesehatan  pembuluh  darah. Kadar  omega-3  pada  ikan  kembung  segar tergolong  cukup  tinggi.  Ikan  kembung  segar memiliki kadar omega-3 sebesar 45%. 3
Beberapa manfaat konsumsi omega-3 bagi kesehatan,  yaitu  menurunkan  kadar  kolesterol, meminimalisir resiko CVD dan atherosclerosis, mematikan  sel  kanker  dan  menyembuhkan gejala  rheumathoid  arthritis. 4 Berdasarkan anjuran  Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG)  tahun 2019,  kelompok  umur  1-9  tahun  membutuhkan 0,7-0,9  gram  omega  3  untuk  menunjang pertumbuhan dan perkembangan yang optimal. 5
Jagung  merupakan  salah  satu  sumber pangan lokal di daerah Gorontalo. Jagung selain mengandung  zat  gizi  karbohidrat,  serat  dan banyak  senyawa  kimia  protein,  lemak,  kalsium (Ca),  fosfor  (P),  vitamin,  juga  senyawa lainnya seperti  betakaroten  dan  antosianin yang bermanfaat  bagi  kesehatan  sehingga  jagung dapat  dijadikan  sebagai  pangan  fungsional. Jagung  di  masyarakat  luas  dipercaya  dapat menjadi makanan pokok atau makanan selingan bagi  penderita  diabetes  melitus  dan  kelainan jantung.  Hal  ini  disebabkan  mengandung  serat dan  indeks  glikemik  rendah.  Serat  pangan terutama  serat  larut  dalam  jagung  juga  mampu menurunkan  kadar  kolesterol  dalam  plasma darah. 6
Tepung  jagung  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  tepung  jagung  manis  yang
difermentasi  dengan  laktobasilus casei.  Menurut Anasiru  dkk,  2018  menyatakan  bahwa  tepung jagung  manis  mempengaruhi  sifat  fisik  dari tepung. Pada percobaan fermentasi selama 72 jam menghasilkan rendemen dan serat yang tinggi.
Sebagian  besar  cemilan  yang  beredar  di pasaran  tinggi  akan  natrium  dan  lemak  jenuh sehingga dapat berakibat buruk bagi kesehatan. Oleh  karenanya  perlu  dilakukan  modifikasi cemilan  sehat  dengan  pemanfaatan  bahan makanan  yang  mudah  didapatkan  serta  relatif murah.  Seperti  halnya  ikan  dan  jagung. Pengembangan cemilan dengan bahan dasar ikan bermanfaat bagi kesehatan tubuh dan kecerdasan otak. 7 Dengan adanya perkembangan teknologi, maka  perbaikan  dari  segi  kandungan  zat  gizi, rasa dan tampilan dapat dicapai secara optimal. 7 Salah  satu  pengembangan  cemilan  sehat,  yaitu berupa  modifikasi  biskuit  dengan  pemanfaatan ikan serta jagung. 8
Biskuit dapat didefinisikan sebagai produk yang  dibuat  dengan  cara  di  panggang  dengan bahan  dasar  tepung,  gula  dan  lemak.  Berbeda dengan  produk  lain  yaitu  roti  dan  dan  kue-kue dipanggang  biscuit  mempunyai  kelembaban yang  rendah  biasanya  kurang  dari  4%  dengan masa  simpan  kemungkinan  empat  sampai dengan enam bulan. Bahan utama biscuit dengan adonan  yang  lembut  yaitu  tepung  terigu,  gula, lemak  dan  air,  dicampur  dengan  sedikit baking powder,  susu  skim,  pengemulsi  dan  natrium metabisulfit. Biskuit Dapat dibagi dalam 10 jenis besar yaitu: 1) Roti, pizza, roti crispy, 2) Biskuit air dan cracker soda, 3) Crakers krim, 4) Biskuit kabin, 5) cracker gurih, 6) Semi manis 7) Sangat manis, 8) Dibentuk adonan pendek, 9) Dipotong stick, 10) Adonan pendek lembaran. 9
Produk biscuit dalam penelitian ini adalah cracker terbuat dengan penambahan tepung ikan kembung  dan  tepung  jagung  manis  sehingga diharapkan  meningkatkan  kandungan  gizi  dan warna  yang  menarik  pada  cracker.  Pemilihan produk  ini  bertujuan  untuk  meningkatkan produtivitas pertanian guna mewujudkan ketahanan  pangan  dalam  rangka  ketahanan nasional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  dan  nilai  gizi cracker  dengan  penambahan  tepung  ikan kembung  ( rastrellinger) dan  substitusi  tepung jagung ( zea mays l ).

## METODE
Jenis  penelitian  yang  digunakan  adalah penelitian  eksperimental  dengan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan. dengan 3 kali pengulangan. Rancangan penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor  A  adalah  penambahan  tepung  ikan kembung  0%,  25%,  50%,  dan  75%,  sedangkan faktor B adalah penambahan tepung jagung 0%, 25%,  50%,  dan  75%.  Dengan  prosedur  kerja penelitian dapat dilihat pada diagram 1 berikut.

## Gambar 1. Skema desain eksperimen
Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret sampai dengan Oktober 2019 tempat pelaksanaan  penelitian  akan  dilakukan  di Laboratorium  Kuliner  Jurusan  Gizi  Politeknik Kementerian
Kesehatan
Gorontalo dan Laboratorium Pangan
Universitas Sam Ratulangi  Manado.  Panelis  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  dosen  di  Poltekkes Kemenkes Gorontalo yang telah lulus uji seleksi organoleptik  sebanyak  25  orang.  Panelis  telah diberikan materi singkat mengenai uji organoleptik.  Selain  itu  pula,  seluruh  panelis telah berpengalaman dalam uji organoleptik.
Gambar 2. Diagram alir penelitian
Pengolahan data dalam penelitian ekperimen ini menggunakan beberapa pendekatan yaitu, menggunakan metode subjektif, uji inderawi, dan uji organoleptik.
Penilaian  subjektif,  yaitu  metode  yang digunakan  untuk  mengumpulkan  data  tentang kualitas  dari  biskuit  dengan  substitusi  tepung ikan  dan  tepung  jagung  ditinjau  dari  aspek warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur.  Pengujian subjektif  dilakukan  dengan  dua  cara,  yaitu  uji inderawi dan uji organoleptik.
Penilaian  melalui  uji  inderawi  bertujuan untuk  mengetahui  tingkat  kualitas  produk dengan  menggunakan  indera  penglihatan, pembau  dan  perasa.  Uji  ini  meliputi  variable warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa  dengan menggunakan 6 klasifikasi.
Kemudian  dilakukan  uji  organoleptik terhadap  produk  pangan.  Uji  organoleptik menggunakan  teknik  skoring.  Rentangan  skor kesukaan  yang  digunakan  adalah  1-5  dengan penjelasan  sebagai  berikut:  (1)  Sangat  Tidak suka; (2) Tidak suka; (3) Agak Tidak suka; (4) Agak Suka; (5) Suka ; (6) Sangat Suka.
Langkah  yang  terakhir  maka  dilakukan penilaian  secara  objektif.  Penilaian  objektif dalam penelitian ini adalah perhitungan nilai gizi dengan menggunakan database Tabel Komposisi Bahan Makanan (TKBM) yang diterbitkan oleh Dewan  Pimpinan  Pusat  Persatuan  Ahli  Gizi Indonesia  (DPP  PERSAGI).  Hal  ini  bertujuan untuk mengetahui kandungan masing-masing zat gizi  yang  terkandung  dalam  biskuit  dengan subtitusi tepung ikan dan tepung jagung.
Analisis  data  dalam  penelitian  ini  yaitu dengan  menggunakan  beberapa  pendekatan statistik  yaitu  uji  normalitas,  uji  homogenitas
dan analisis varian. Uji normalitias menggunakan  tabel One-Sample  Kolmogorov- Smirnov  Test pada  Asymp.  Sig.  (2-  tailed) apabila  hasil  uji  menunjukkan  koefisien signifikansi  (p)  lebih  besar  dari  0,05  (p>0,05), maka dapat dikatakan distribusi data normal.
Uji  homogenitas  menggunakan  tabel Test of  Homogenity  of  Variances .  Apabila  hasil  uji menunjukkan  koefisien  signifikansi  (p)  lebih besar dari 0,05 (p>0,05), maka dapat dikatakan data  homogen.  Selanjutnya  dilakukan  Analisis Varian Klasifikasi Tunggal, dalam penelitian ini komponen yang diuji mutu inderawi yaitu rasa, aroma, tekstur, dan warna.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Hasil Uji Tingkat Kesukaan
Hasil  penilaian  organoleptik  dari  aspek warna,  rasa,  aroma  dan  kerenyahan  dianalisis dengan menggunakan uji Friedman.
Berdasarkan  hasil,  formula  terpilih  dari  aspek warna,  rasa  dan  kerenyahan  adalah  F2,  yaitu formula  cracker  dengan  substitusi  25  gram tepung  jagung  dan  25  gram  tepung  ikan kembung.  Namun,  dari  aspek  aroma,  formula terpilih  adalah  F1,  yaitu  formula  craker  tanpa substitusi tepung jagung dan ikan kembung atau formula kontrol.
Menurut penilaian warna, formula terpilih menurut  ranking  yaitu,  F2,  F1,  F3  dan  F4. Penilaian  dari  aspek  rasa,  dapat  diurutkan menjadi  F2,  F1,  F4  dan  F3.  Dari  segi  aroma, ranking nilai kesukaan berupa F1, F2, F3 dan F4. Sedangkan  dari  aspek  kerenyahan,  dapat diurutkan menjadi F2, F1, F4 dan F3.
a. Warna
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna crackers berkisar antara agak suka sampai suka (nilai rata-rata antara 1,40 sampai 3,65). Formula terpilih  yaitu  formula  crackers  Cibi  dengan substitusi  tepung  jagung  dan  ikan  kembung dengan  konsentrasi  terendah  (25  gram). Konsentrasi substitusi tepung ikan menyebabkan peningkatan  konsistensi  warna  kecoklatan  pada crakers.  Warna  kecoklatan  cenderung  tidak disukai oleh panelis.
Reaksi  Maillard 10 ,  yang  menyebabkan warna  kecoklatan  pada  crakers  berasal  dari
reaksi  gula  pereduksi  yang  berasal  dari  tepung terigu dan tepung jagung yang bereaksi dengan gugus  amin  primer  dari  protein  tepung  ikan kembung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan  tepung  ikan  dapat  mempengaruhi warna  dari  produk  biskuit.  Semakin  tinggi konsentrasi penambahan tepung ikan, maka akan semakin  kecoklatan  warna  produk  yang dihasilkan. 11–17

## b. Rasa
Berdasarkan uji hedonik, diketahui bahwa tingkat  penerimaan  panelis  terhadap  rasa crackers  Cibi  menghasilkan  rata–rata  nilai  rasa berkisar antara 1,95 sampai dengan 3,33. Tingkat kesukaan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan F2,  yaitu  formula  substitusi  tepung  ikan kembung  25  gram  dan tepung  jagung  25  gram. Sedangkan  yang  terendah  terdapat  pada perlakuan  F4,  yaitu  formula  dengan  substitusi tepung  ikan  kembung  75  gram  dan  tepung jagung  75  gram.  Hal  ini  diduga  panelis  tidak menyukainya karena rasa khas ikan dan jagung yang  semakin  terasa  seiring  dengan  semakin banyaknya  tepung  ikan  kembung  dan  tepung jagung yang ditambahkan.
Penurunan tingkat kesukaan terhadap rasa pada produk biskuit dengan penambahan tepung ikan  telah  dibuktikan  oleh  penelitian  terhadap penambahan  berbagai  jenis  tepung  ikan  pada pembuatan biskuit. Penelitian-penelitian tersebut membuktikan bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan maupun substitusi tepung ikan pada produk  biskuit,  maka  akan  semakin  menurun tingkat  kesukaan  terhadap  rasanya.  Hal  ini dipengaruhi  oleh  rasa  khas  ikan  yang  kurang disukai oleh panelis. 11,13,15,16,18–21

## c. Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  faktor penilaian  daya  terima  produk  makanan.  Aroma yang  diharapkan  dari  suatu  produk  makanan adalah  aroma  yang  dapat  menggugah  selera makan.  Aroma  bahan  pangan  dipengaruhi  oleh bahan dasar dan tambahan yang digunakan pada proses pembuatannya. 10
Berdasarkan uji tingkat kesukaan terhadap aroma crakers Cibi, formula yang terpilih adalah F1,  yaitu  formula  tanpa  substitusi  tepung  ikan kembung  dan  tepung  jagung  dengan  nilai  rata-
rata  3,57.  Sedangkan  aroma  yang  paling  tidak disukai  oleh  panelis  adalah  F4,  yaitu  formula crakers  Cibi  dengan  substitusi  tepung  ikan kembung  75  gram  dan  tepung  jagung  75  gram dengan  nilai  rata-rata1,77.  Semakin  banyak subsitusi  tepung  ikan  kembung  dan  tepung jagung, maka semakin rendah tingkat kesukaan terhadap  aroma,  karena  aroma  yang  dominan adalah aroma khas ikan yang amis dan jagung.
Aroma  yang  dihasilkan  pada  produk biskuit  ikan  dipengaruhi  oleh  konsentrasi subsitusi tepung daging ikan. Menurut penelitian yang  dilakukan  oleh  Listiana  tahun  2016, substitusi  ikan  tongkol  berpengaruh  signifikan terhadap  aroma  biskuit.  Tingginya  konsentrasi substitusi  ikan  tongkol  memnghasilkan  aroma yang semakin tidak disukai oleh panelis. 22 Hasil yang sama juga dibuktikan oleh penelitian yang dilakukan oleh Asmoro tahun 2013, penambahan tepung  ikan  teri  nasi  dengan  konsentrasi  yang tinggi  menyebabkan  menurunkan  daya  terima terhadap aroma biskuit yang dihasilkan. 18
Penurunan  tingkat  kesukaan  terhadap aroma crackers Cibi dengan formulasi substitusi tinggi tepung ikan kembung dan tepung jagung, dari  segi  panelis  dapat  disimpulkan  bahwa, panelis tidak familiar dengan aroma crakers yang beraroma  khas  ikan.  Demikian  halnya  dengan hasil  penelitian  terdahulu  yang  menyebutkan bahwa  aroma  khas  ikan  pada  produk  biskuit kurang disukai sebab kurangnya produk biskuit ikan  di  pasaran  sehingga  aroma  tersebut dianggap  tidak  lazim  bagi  sebagian  besar panelis. 19
d. Kerenyahan
Kerenyahan yang dimaksud dalam penelitian ini adalah tekstur crackers Cibi yang diukur  dengan  menggunakan  perabaan  jari, dimana faktor yang diamati adalah sulit tidaknya crackers  ketika  dipatahkan.  Berdasarkan  hasil penilaian organoleptik tingkat kesukaan panelis tertinggi  terhadap  kerenyahan  biskuit  terdapat pada  perlakuan  F2  (formulasi  tepung  ikan kembung  25  gram,  tepung  jagung  25  gram  dan tepung terigu 75 gram) dengan nilai 3,48.
Tingkat  kerenyahan  yang  disukai  pada formula  F2  dikarenakan  komposisi  bahan  yang digunakan.  Bahan  dasar  yang  digunakan  yang berupa  tepung  terigu  dapat  mempengaruhi
tingkat  kerenyahan  crackers.  Hal  ini  karena kandungan  gluten  yang  merupakan  komponen protein  gandum  pada  tepung  terigu  dapat mempengaruhi tekstur keelastisan produk. 13
Selain gluten pada tepung terigu, amilosa dan  pati  pada  tepung  jagung  turut  berperan dalam menentukan tingkat kerenyahan crackers  Cibi.  Semakin  sedikit  kandungan amilosa  dan  pati,  maka  akan  semakin  renyah biskuit yang dihasilkan. 16 Amilosa yang tinggi akan  membuat  pati  bersifat  higroskopis, sehingga  produk  yang  dihasilkan  akan cenderung  bersifat  kurang  renyah. 16 Oleh karena  pada  penelitian  ini  menggunakan tepung jagung manis yang telah melalui proses fermentasi  yang  menghasilkan  tepung  jagung yang rendah amilosa dan pati 23 , maka formula F2  crakers  Cibi  yang  dihasilkan  cenderung lebih renyah.
Sebaliknya,  substitusi  tepung  jagung  dan tepung ikan kembung dengan konsentrasi tinggi (pada  F3  dan  F4)  terbukti  akan  menurunkan tingkat kesukaan dari segi kerenyahan. Substitusi  tepung  ikan  kembung  dan  tepung jagung  yang  tinggi  berpengaruh  terhadap berkurangnya  komposisi  tepung  terigu  yang digunakan.  Perlakuan  tersebut  secara  otomatis menurunkan kadar gluten sehingga crakers Cibi yang  dihasilkan  dengan  formulasi  ini  tingkat kerenyahannya berkurang.
Substitusi  ataupun  penambahan  tepung ikan  terbukti  dapat  meningkatkan  tingkat kekerasan biscuit. 11,13–16,19,20,24 Hal ini berkaitan dengan  meningkatnya  kadar  protein  sebagai akibat  dari  penambahan  tepung  ikan.  Proses koagulasi  protein  berakibat  pada  menurunnya kerenyahan  crackers  sebab  porositasnya  (ruang berpori-pori) berkurang. 17

## 2. Nilai Gizi
Penentuan  nilai  gizi  pada  bahan  pangan terdiri  dari  uji  kadar  air,  kadar  abu  dan  uji lemak dianalisis dengan metode gravimetri, uji karbohidrat dianalisis dengan metode titrimetri,  dan  protein  dianalisis  dengan metode  titrasi  dengan  standar  SNI  01-2973- 1992. Formula yang dianalisis adalah formula terpilih  berdasarkan  uji  organoleptik  dan kontrol, yaitu F2 dan F1. Hasilnya dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 1. Hasil analisis nilai gizi Parameter Hasil Analisis F1 F2 Air (%) 4,77 9,22 Abu (%) 3,42 3,01 Lemak (%) 15,50 13,29 Protein (%) 9,14 17,09 Karbohidrat (%) 67,17 57,39 Besi (Fe) (ppm) 9,82 17,33 Sen (Zn) (ppm) 18,04 21,48
Berdasarkan  hasil  analisis  nilai  gizi, formula  crackers  dengan  modifikasi  substitusi tepung  jagung  25  gram  dan  tepung  ikan kembung  25  gram,  mengandung  kadar  air, protein,  besi  dan  seng  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  formula  kontrol.  Namun, dari segi kadar abu, lemak dan karbohidrat lebih rendah dibandingkan dengan formula kontrol.
a. Kadar Air
Kadar  air  formula  terpilih  dari  uji  tingkat kesukaan, yaitu sebesar 9,22%. Formula terpilih merupakan  formula  crackers  Cibi  dengan komposisi  substitusi  tepung  ikan  kembung  25 gram, tepung jagung 25 gram dan tepung terigu 75 gram. Kadar air pada formula tersebut lebih tinggi  dibandingkan  dengan  formula  kontrol, yaitu formulasi crackers tanpa substitusi tepung ikan kembung dan tepung jagung. Kadar air pada formula kontrol sebesar 4,77%.
Tingginya  kadar  air  pada  formula  F2 berkaitan  dengan  meningkatnya  kadar  protein sebagai  akibat  dari  substitusi  tepung  ikan kembung.  Tingginya  kadar  protein  tidak  hanya berasal dari tepung ikan, namun berasal juga dari tepung  terigu.  Protein  dapat  mengikat  air, sehingga  semakin  tinggi  kadar  protein,  maka akan semakin tinggi pula kadar air. Kemampuan water  binding dan water  holding pada  protein disebabkan  karena  adanya  gugus-gugus  reaktif seperti gugus polar dan gugus ionic. 17
Kadar  air  yang  tinggi  dapat  berpengaruh terhadap  aktivitas  mikroba  sehingga  produk pangan  akan  lebih  cepat  rusak.  Semakin  tinggi substitusi tepung ikan kembung, maka semakin tinggi  pula  kadar  air,  akibatnya  aktivitas mikrobapun  akan  meningkat.  Hal  ini  dapat dilihat pada hasil analisis formula F3 yang kadar
substitusi  tepung  ikan  kembung  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  F2.  Pada  formula  F3 dengan masa simpan 0 bulan, jumlah kapang dan khamir sebanyak <10 dan 2,73 x 10 1 . Sedangkan pada masa simpan 1 bulan sebanyak 0 dan 2,27 x  10 1 .  Hasil  ini  masih  sesuai  dengan  standar biskuit menurut SNI 2973-2011, yang menyebutkan  standar  kapang  dan  khamir  pada produk biskuit maksimal 2 x 10 2 sesaui dengan referensi  dari  Badan  Standarisasi  Nasional (BSN)  tahun  2011.  Semakin  lama  produk crackers Cibi formulasi F3 disimpan, maka akan semakin  berkurang  kadar  air.  Berkurangnya kadar  air  mempengaruhi  jumlah  kapang  dan khamir. Seperti hasil analisis jumlah kapang dan khamir  yang  berkurang  seiring  bertambahnya waktu penyimpanan.
Peningkatan kadar protein pada substitusi tepung  ikan  pada  produk  biskuit  dapat meningkatkan  kadar  air.  Penelitian  yang dilakukan  oleh  Setyawati et  al .,  menyebutkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung ikan, maka  semakin  tinggi  pula  kadar  air  pada biskuit. 17 Hal yang serupa dibuktikan pula oleh penelitian  yang  dilakukan  oleh  Pratama et  al ., menyebutkan bahwa penambahan tepung tulang ikan jangilus berbanding lurus dengan kadar air biskuit yang dihasilkan. 24 Substitusi tepung ikan patin dan penggunaan tepung terigu terbukti pula dapat meningkatkan kadar air produk biscuit. 11,14,15

## b. Kadar Abu
Hasil  akhir  pembakaran  bahan  organik berupa  abu.  Kadar  abu  ditentukan  oleh kandungan  mineral  produk  pangan.  Produk pangan yang menggunakan bahan dasar hewani mengandung  mineral  kalsium,  besi  dan  fosfor. Banyaknya  mineral  yang  tidak  terbakar berbanding  lurus  dengan  kadar  abu.  Oleh karenanya, kadar abu yang tinggi menggambarkan  tingginya  kandungan  mineral suatu produk pangan. 24
Mutu  pangan  dapat  ditentukan  dari  kadar abu yang dihasilkan oleh suatu produk pangan 11 . Semakin tinggi kadar abu, maka semakin tinggi pula  kandungan  mineralnya.  Namun,  produk crakers  Cibi  yang  disukai  memiliki  kadar  abu yang  relatif  rendah,  sehingga  berpengaruh  pula terhadap  kadar  mineral  pada  produk  tersebut.
Hal  ini  terbukti  pada  hasil  analisis  kadar  besi (Fe) dan seng (Zn) dengan metode Spektrofotometri  Serapan  Atom,  yaitu  17,33 ppm dan 21,48 ppm.
Produk crakers Cibi yang terpilih berdasarkan  uji  tingkat  kesukaan,  mengandung kadar  abu  yang  relatif  sedikit  lebih  rendah  jika dibandingkan dengan formula kontrol. Formula F2 memiliki kadar abu sebesar 3,01% sedangkan F1  (kontrol)  sebesar  4,42%.  Kadar  abu  kedua formula  tersebut  masih  memenuhi  syarat  mutu kadar  abu  beberapa  produk  biskuit  komersial. Hasil  penelitian  oleh  Assis  Dos  Passos et  al. , menyebutkan  bahwa  biskuit  komersial  yang beredar, rata-rata memiliki kadar air sebesar 0,5- 4,3%. 25
c. Lemak
Kadar  lemak  formula  F2  lebih  rendah dibandingkan  dengan  formula  F1  (kontrol). Penurunan  kadar  lemak  dipengaruhi  oleh komposisi  substitusi  tepung  ikan  kembung. Substitusi  tepung  ikan  kembung  meningkatkan kadar protein. Peningkatan  kadar protein dalam produk  pangan  dapat  menurunkan  kadar lemak. 20
Penurunan kadar lemak sebagai akibat dari penambahan  ataupun  substitusi  tepung  ikan dibuktikan  oleh  beberapa  penelitian.  Penelitian yang dilakukan oleh Pratama et al. , menyatakan bahwa  penggunaan  tepung  tulang  ikan  jangilus berpengaruh  negatif  terhadap  kadar  lemak produk biscuit. 24 Demikian pula penelitian yang dilakukan oleh Nando et al. , yang membuktikan bahwa  penambahan  konsentrat  protein  ikan gabus  pada  produk  biskuit  dapat  menurunkan kadar lemak produk yang dihasilkan. 20

## d. Protein
Substitusi  tepung  ikan  kembung  dan tepung jagung dapat meningkatkan kadar protein crackers  Cibi.  Kadar  protein  crackers  Cibi meningkat  sebanyak  7,95%  dibandingkan dengan  formula  kontrol.  Penambahan  tepung ikan pada pembuatan produk biskuit, berpengaruh  signifikan  terhadap  peningkatan kadar protein. 11,14,17,19,20,24
Nilai  protein  crackers  Cibi  memenuhi standar SNI biskuit. Standar Nasional Indonesia untuk biskuit mensyaratkan kadar protein untuk
produk  biskuit  yang  diberi  pelapis  atau  pengisi ( coating/ filling ) seperti crakers, minimal 3% 26 . Sedangkan  protein  crackers  Cibi  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  SNI,  yaitu  sebesar 17,09%. Selain SNI, kadar protein crackers Cibi terbukti  pula  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan biskuit komersial yang beredar di pasaran, yang berkisar antara 3-14,6%. 25
Metode  pembuatan  tepung  ikan  kembung yang digunakan pada penelitian ini, berperan pula pada  tingginya  kadar  protein  crackers  Cibi. Tepung  ikan  kembung  pada  penelitian  ini dihasilkan  dengan  metode  pengukusan.  Metode pengukusan tidak berpengaruh signifikan terhadap penurunan  kadar  protein  dibandingkan  dengan perebusan. 27 Selain  perebusan,  tepung  ikan kembung  yang  digunakan,  melalui  proses pemanasan dengan suhu 80  C dengan waktu yang tidak  terlalu  lama,  yaitu  5  jam.  Proses  ini  dapat mencegah  menurunnya  kadar  protein  akibat denaturasi pada suhu tinggi dan waktu yang lama.
Menurut  Badan  Pengawas  Makanan  dan Obat  RI,  produk  pangan  yang  baik  seharusnya mengandung  kadar  protein  minimal  20%  dari Angka  Kecukupan  Gizi. 28 Formula  F2  crakers Cibi mengandung protein 17,09 gram/100 gram sajian. Dengan demikian, 1 keping dengan berat 15 gram mengandung 2,55 gram protein.
Produk  crackers  Cibi  ditujukan  untuk balita dan anak sekolah. AKG protein anak umur 1-3 tahun sebesar 20 gram. Pada anak umur 4-6 tahun sebesar 25 gram dan anak umur 7-9 tahun sebesar  4  gram. 5 Kecukupan  20%  dari  AKG pada anak umur 1-6 tahun dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi  2  keping  crackers  Cibi  formula F2.  Sedangkan  untuk  anak  umur  7-9  tahun, konsumsi  3  keping  crackers  Cibi  dapat memenuhi  kebutuhan  20%  protein  AKG  pada golongan umur tersebut.
e. Karbohidrat
Formula F2 crackers Cibi  memiliki kadar karbohidrat  sebesar  57,39%.  Nilai  ini  lebih rendah  9,98%  dibandingkan  dengan  formula kontrol  (F1).  Penurunan  kadar  karbohidrat  ini dipengaruhi komposisi bahan penyusun crakers. Dalam  hal  ini  adalah  substitusi  tepung  ikan kembung  dan  tepung  jagung.  Tepung  ikan kembung  diketahui  rendah  akan  karbohidrat sebab  bahan  utama  ikan  kembung  bukan
merupakan  sumber  karbohidrat.  Demikian  juga dengan  perlakuan  pengurangan  penggunaan tepung terigu pada formula F2 karena digantikan oleh  tepung  jagung.  Tepung  jagung  yang digunakan kadar amilosanya rendah, yaitu hanya 0,43%. 23
Nilai  kadar  karbohidrat  crackers  Cibi formula  F2  sama  dengan  kadar  karbohidrat biskuit  komersial,  yang  berkisar  antara  56,8- 75,6%. 25 Dalam  daftar  AKG  tahun  2019, disebutkan  bahwa  kebutuhan  karbohidrat  anak umur 1-3 tahun, 4-6 tahun, dan 7-9 tahun sebesar 215 gram, 220 gram dan 250 gram. 5 Jika untuk memenuhi  20%  dari  kebutuhan  AKG  tersebut, anak  pada  golongan  umur  1-3  dan  4-6  tahun membutuhkan  5  keping  crackers  Cibi  formula F2.  Sedangkan  pada  anak  umur  7-9  tahun membutuhkan 6 keping.

## 3. Angka Kapang Khamir
Merujuk  kepada  SNI    2973:2011  untuk jumlah Angka Kapang dan Khamir (AKK) pada produk  biskuit  yaitu  maksimum  2  x  10 2 .  Pada produk  yang  dihasilkan,  AKK  pada  F1  dan  F3 sebanyak  0  koloni/gr  dan  2,27  x  10 1 .  Kedua formula ini disimpan selama 30 hari pada suhu 27ºC.  Kedua  angka  ini  menunjukkan  bahwa formula tersebut cukup aman untuk dikonsumsi dan  realatif  aman  dari  cemaran  mikrobiologis pathogen.
Hasil  pengamatan  dari  Angka  Kapang Khamir  (AKK)  dari  sampel  crackers  Cibi  yang disimpan  selama  30  hari  pada  suhu  ruangan (270C) didapatkan hasil pada F1 dan F3, jumlah kapang  tidak  melebihi  batas  koloni  yaitu sebanyak 0 koloni/gr. Sedangkan jumlah Khamir pada  F1  sebanyak  0  koloni/gr,  pada  F3  jumlah Khamir sebanyak 2,27 x 10 1 juga belum melebihi standar biscuit menurut SNI 2973:2011 dengan batas maksimum 2 x 10 2 .
Formula  dengan  angka  khamir  tertinggi pada  pengujian  formula  F3.  Keberadaan kapang/khamir  dan  bakteri  dapat  disebabkan bahan  baku  yang  digunakan  diduga  sudah terkontaminasi  mikroba  sebelumnya.  Bahan baku, lingkungan pabrik, keadaan mikrobiologi  peralatan  dan  paket,  dan kurangnya  kebersihan  adalah  faktor  yang memungkinkan  dapat  terjadinya  kontaminasi mikroorganisme. 29

## KESIMPULAN
Produk  crackers  Cibi  dapat  dikonsumsi sebagai  cemilan  sehat  untuk  balita  dan  anak sekolah. Substitusi tepung jagung manis dalam jumlah banyak kurang sesuai untuk pembuatan crakers  Cibi  sebab  akan  mengurangi  tingkat kerenyahan.
Saran,  formulasi  crakers  Cibi  sebaiknya ditambahkan  dengan  bahan  penguat  aroma seperti  vanili  agar  dapat menyamarkan aroma ikan yang khas. Selain itu, crackers Cibi perlu diuji  tingkat  cemaran  mikrobiologis  untuk mengetahui umur simpan.

## DAFTAR  PUSTAKA
1.   Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia. Riset Kesehatan Dasar .
Jakarta; 2013.
2.   Rohimah E, Kustiyah L, Hernawati N. Pola konsumsi, status kesehatan dan hubungannya  dengan  status  gizi  dan perkembangan  balita. Jurnal  Gizi  dan Pangan . 2015;10(2):93-100.
3.   Neiva. C. R. P, Machado TM, Lemos Neto MJ,  Neiva  CRP,  Tomita  RY,  Furlan  ÉF, Bastos  DHM.  Fish  crackers  development from minced fish and starch: an innovative approach to a traditional product. Ciência e Tecnologia  de  Alimentos .  2012;31(4):973-
979. doi:10.1590/s0101- 20612011000400024.
4.   Sukarsa  DR.  Studi  Aktivitas  Asam  Lemak Omega-3  Ikan  Laut  pada  Mencit  sebagai Model  Hewan  Percobaan  (A  Study  of Activity  of  Omega  -3  Fatty  Acid  of  Some Marine  Fish  in  Mice  as  the  Experimental Animals). Omega . 2004;VII:68-79. 5.   Menteri Kesehatan RI. PMK No. 28 Th 2019 Ttg Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat
Indonesia.Pdf  -  Google  Drive .  Jakarta; 2019.
6.   Djarkasi GSS, Molenaar R. Pengaruh Umur Panen  terhadap  Sifat  Fisik  Tepung  Jagung Manis  (Zea  mays  saccharata  Sturt). Jurnal Teknologi Pertanian . 2017;8(1):36-46.
7.   Sari  IN,  Iriani  D,  Hasan  B,  Leksono  T.
Pengolahan  Snack  Ikan  Patin  Sebagai Cemilan Sehat Di Kelurahan Rumbai Kota Pekanbaru . Pekanbaru; 2019.
doi:10.31258/unricsce.1.663-669.
8.   Qonitah SH, Affandi DR, Basito B. Kajian Penggunaan  High  Fructose  Syrup  (Hfs) Sebagai  Pengganti  Gula  Sukrosa  Terhadap Karakteristik  Fisik  Dan  Kimia  Biskuit Berbasis  Tepung  Jagung  (Zea  Mays)  Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Jurnal  Teknologi  Hasil  Pertanian . 2016;9(2).
9.   Mamat H, Hill SE. Structural and functional properties  of  major  ingredients  of  biscuit. International  Food  Research  Journal . 2018;25(2):462-471.
10.  Winarno F. Kimia Pangan Dan Gizi: Edisi Terbaru . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2008.
11.  Ernisti W, Riyadi S, Jaya FM. Karakteristik Biskuit (Crackers) yang Difortifikasi dengan  Konsentrasi  Penambahan  Tepung Ikan Patin Siam ( Pangasius hypophthalmus ) Berbeda. Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan . 2018;13(3):88-100. 12.  Afianti F, Indrawati V. Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus  striatus)  dan  Air  terhadap
Sifat  Organoleptik  Crackers. Jurnal  Tata Boga . 2015;4(1).
13.  Arvianto  AA,  Swasta  F,  Wijayanti  I. Pengaruh  Fortifikasi  Tepung  Daging  Ikan Lele  Dumbo  (Clarias  gariepinus)  terhadap Kandungan  Asam  Amino  Lisin  pada Biskuit. JPeng  &  Biotek  Hasil  Pi . 2016;5(4):20-25.
14.  Arza  PA,  Tirtavani  M.  Pengembangan Crackers dengan Penambahan Tepung Ikan Patin  (Pangasius  hypophthalmus)  dan Tepung  Wortel  (Daucus  carota  L.).
Penelitian Gizi dan Makanan .
2017;40(2):55-62.
15.  Ningrum  AD,  Suhartatik  N,  Kurniawati  L, Kurniawati L. Karakterisitik Biskuit dengan Substitusi Tepung Ikan Patin (Pangasius sp) dan  Penambahan  Ekstrak  Jahe  Gajah (Zingiber  officinale  var.  Roscoe). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan . 2017;2(1):53-60.
16.  Asyik  N,  Ansharullah  A,  Rusdin  H.
Formulasi  Pembuatan  Biskuit  Berbasis Tepung  Komposit  Sagu  (Metroxylon  sp.) dan  Tepung  Ikan  Teri  (Stolephorus commersonii). Biowallacea . 2018;5(1):696- 707.
17.  Setyawati  R,  Dwiyanti  H,  Aini  N. Suplementasi  Tepung  Ikan-Tempe  pada Biskuit Ubi Kayu sebagai Upaya Penanggulangan  Kurang  Energi  Protein pada  Ibu  Hamil.  In: Prosiding  Seminar Nasional  Pengembangan  Sumber  Daya Perdesaan Dan Kearifan Lokal
Berkelanjutan  VII .  Purwokerto:  Unsoed Purwokerto; 2017:314-323.
18.  Asmoro  LC.  Karakteristik  Organoleptik Biskuit  Dengan  Penambahan  Tepung  Ikan Teri Nasi (Stolephorus spp.). 2013.
19.  Fitri  N,  Purwani  E. Pengaruh  Substitusi Tepung  Ikan  Kembung  (Rastrellinger Brachysoma) Terhadap Kadar Protein Dan Daya Terima Biskuit . Surakarta; 2017.
20.  Nando RP, Suparmi S, Buchari D. Study on the Processing of Biscuits with the Addition of Snake Head (Channa striata ) Fish Protein Concentrate. JOM . 2015;6(1).
21.  Sari  DK,  Marliyati  SA,  Kustiyah  L, Khomsan A, Gantohe TM. Uji Organoleptik Formulasi  Biskuit  Fungsional  Berbasis Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Agritech . 2014;34(2):120-125.
22.  Listiana L. Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Tongkol terhadap Kadar Protein, Kekerasan dan Daya Terima Biskuit. 2016.
23.  Anasiru  M,  Ntau  L,  Sumual  M,  Assa  J,
Labatjo R. Lactobacillus
Casei Fermentation Effect Of Physical Properties Of Corn Flour (Zea Mays Saccharata Sturt). Food Research . 2019;3(1):64-69. doi:https://doi.org/10.26656/fr.2017.3(1).22
5.
24.  Pratama  RI,  Rostini  I,  Liviawaty  E. Karakteristik  Biskuit  dengan  Penambahan Tepung  Tulang  Ikan  Jangilus  (Istiophorus Sp.). Jurnal Akuatika . 2014;5(1):30-39.
25.  Assis Dos Passos ME, Ferraz C, Moreira F, Teresa  M,  Pacheco  B,  Takase  I,  Mendes Lopes ML, Valente-Mesquita VL.
Proximate  and  mineral  composition  of industrialized  biscuits. Food  Sci  Technol . 2013;33(2):323-331. doi:10.1590/S0101-
20612013005000046.
26.  Badan  Standarisasi  Nasional. Standar Nasional Indonesia : Biskuit . Jakarta; 2011. 27.  Puwaningsih  S,  Salamah  E,  Rivani  R. Perubahan Komposisi Kimia, Asam Amino, dan Kandungan Taurin Ikan Glodok. Jurnal Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia . 2013;16(1).
28.  BPOM. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat  Dan  Makanan  Republik  Indonesia
Nomor HK.00.06.51.0475 Tentang Pedoman Pencantuman Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan .; 2005. doi:10.1007/s13398-014-0173-7.2.
29.  Park  YJ,  Chen  J.  Microbial  quality  of  soft drinks served by the dispensing machines in fast food restaurants and convenience stores in  Griffin,  Georgia,  and  surrounding areas.
Journal of Food Protection . 2009;72(12):2607-2610.  doi:10.4315/0362-
028X-72.12.2607.