## Daya Terima Terhadap Jajanan Lokal...

## DAYA TERIMA TERHADAP  JAJANAN LOKAL SULAWESI SELATAN SUBTITUSI TEPUNG IKAN GABUS (CHANNA STRIATA)

## (Acceptability of South Sulawesi’s Local Snacks Substituted with Snakehead Fish
(Channa striata))
Nadimin 1 * , Nurjaya 2 , Retno Sri Lestari 1
1 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes, Jalan Paccerakkang Km 14 Daya Makassar, email: nadimingizi66@gmail.com 2 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Pal, Jl. Thalua Konci Nomor 19 Palu, email: jayajastal@yahoo.com
Received: 8/10/2018                       Accepted: 2/11/2018                       Published online: 30/11/2018

## ABSTRAK
Jajanan  lokal  memiliki  kandungan  zat  gizi  yang  tidak seimbang, umumnya hanya mengandung sumber energi. Disisi  lain,  Sulawesi  Selatan  banyak  tersedia  ikan gabus  yang  kaya  zat  gizi.  Penelitian  bertujuan mengetahui daya terima jajanan local Sulawesi Selatan yang  subtitusi  tepung  ikan  gabus  (TIG).  Penelitian  ini merupakan  penelitian  eksperimental  menggunaan rancangan Static group comparison design, yaitu daya terima jajanan lokal dari beberapa konsentrasi tepung ikan  gabus  0%,  5%,  10%  dan  15%.Rerata  skor kesukaan pada aspek warna jajanan lokal TIG 5% lebih baik dari  kosentrasi 0%, terutama pada Bangke kelapa. Tidak  ada  perbedaan  skor  daya  terima  pada  aspek tekstur  antar  kosentrasi  TIG  pada  Bolu  (p=0,243), Bangke  Sagu  (p=0,204),  Putri  salju  (p=0,198). Terdapat  pengaruh  kosentrasi  TIG  pada  kesukaan aroma dan rasa jajanan lokal bolu, bangke sagu, putri salju  dan  bangke  kelapa.Penambahan  TIG  di  atas  5% dapat  mempengaruhi  daya  terima.  Penambahan  TIG pada  konsentrasi  5%  dapat  mempertahankan  daya terima terhadap produk jajanan lokal. Subtitusi TIG ke dalam jajanan local sebaiknya tidak melebihi 5% guna mempertahankan daya terima.
Kata kunci:  Daya terima, jajanan lokal, ikan gabus

## ABSTRACT
Generally,  local  snacks  only  have  a  high  amount  of carbohydrates and imbalanced nutrient compounds. In addition, South Sulawesi has abundant snake head fish (Channastriata)  which  was  nutritions.  The  study  aims to determine the acceptability of local  snacks  in South Sulawesi  which  substitute  snakehead  fish  flour  (SFF). This research is an experimental study using the static group  comparison  design  and  aimed  to  identify acceptability of the local nack with 0%, 5%, 10%, and 15%of  SFF  concentration.  The  result  showed  that preference in color of local snacks with 5% of SFF was better than 0% of SFF, particularly in
* Penulis untuk korespondensi: nadimingizi66@gmail.com
“BangkeKelapa”. There were no significant differences in acceptability of the texture throughout concentration of  SFF;  Bolu  (p=0.243),Bangke  Sagu  (p=0,204),  and PutriSalju (p=0,198). Conversely, there were significant  correlation  on  the  concentration  of  SFF  in aroma  and  taste  of  local  Bolu,  Bangke  Sagu,  Putri Salju,  and  Bangke  Kelapa.  In  conclusion,  substitution of  SFF  more  than  5%  affected  the  acceptability  of  the product.  Further  more,  substitution  from  5%  of  SFF could  maintain  the  acceptability  of  local  snacks  from South  Sulawesi.  SFF  substitution  into  local  snacks should not exceed 5% in order to maintain acceptance.
Keywords:  Acceptability, local snacks, snakehead fish

## PENDAHULUAN
Sulawesi Selatan terkenal dengan potensi  budaya  berupa  jajanan  local  yang seharusnya dapat dikembangkan dan dimanfaatkan  untuk  meningkatkan  daya  beli dan  asupan  zat  gizi  masyarakat.  Di  sisi  lain, provinsi  ini  tergolong  daerah  yang  banyak dijumpai  anak  balita  yang  mengalami kekurangan  gizi.  Provinsi  ini  menempati peringkat 10 besar terbanyak memiliki balita penderita  gizi  kurang  yaitu  25%  pada  tahun 2010  dan  meningkatkan  menjadi  26%  pada tahun  2013.  Demikian  juga  dengan  indikator TB/U,  Sulawesi  Selatan  berada  pada  urutan ke-13 yang memiliki balita yang pendek, lebih tinggi dari Maluku dan Papua. 1,2
Upaya  peningkatan  status  gizi  balita yang  mengalami  gizi  kurang  dan  gizi  buruk selama ini telah dilakukan melalui pemberian makanan  tambahan  (PMT)    berupa  makanan formula  dan  biscuit  yang  diberikan  oleh  unit
pelayanan  kesehatan.  Tidak  dapat  dipungkiri bahwa  program  PMT  yang  dilaksanakan selama ini telah memberikan konstribusi yang cukup  besar  dalam  meningkatkan  status  gizi balita. Status gizi balita umumnya mengalami peningkatan  setelah  diintervensi  dengan PMT. Namun, kesinambungan program PMT akan terhenti manakala status gizi balita sudah membaik, dan keluarga tidak dapat mengusahakan  secara  mandiri  makanan  yag setara  PMT  akibat  daya  beli  yang  rendah. 3 Makanan  tambahan  anak  balita  dapat  dibuat dan  dikembangkan  dari  makanan  jajanan, termasuk jajanan local.
Jajanan    lokal  merupakan  warisan budaya    sangat  digemari  dan  dikonsumsi secara turun-terumun oleh masyarakat setempat. 4 Namun, jajanan lokal ini umumnya terbuat dari tepung, gula dan lemak sehingga kandungan  zat  gizinya  kurang  lengkap sehingga  jajanan  ini  perlu  diperkaya  dengan makanan  lokal  dan  bahan  pangan  lokal    lain agar  memiliki  komposisi  zat  gizi  yang lengkap sebagai makanan balita.
Jajanan  lokal  dapat  dikembangkan sehingga  dapat  mencapai  kebutuhan  zat  gizi makanan  tambahan.  Hasil  pengembangan jajanan  lokal  untuk  PMT  ibu  hamil  mampu memenuhi  kebutuhan  minimal  makanan tambahan ibu hamil yaitu energi 300-369 kkal dan protein 5-8 gram setiap porsi. 4
Intervensi  untuk  pencegahan  masalah gizi  dalam  bentuk  makanan  tambahan, terutama  yang  berbasis    bahan  pangan  lokal terbukti  memiliki  efektivitas  yang  setara dibandingkan dengan suplementasi.
Penggunaan  bahan  pangan  yang  merupakan kearifan  lokal  lebih  mudah  diterima  oleh masyarakat setempat dan memiliki kesinambungan yang lebih tinggi.
Penggunaan  bahan  pangan  lokal  sebagai sebagai basis interevensi gizi akan membangun kemandirian lokal.
Hasil  studi  sebelumnya  menunjukkan bahwa  penggunaan  produk  makanan  lokal atau    disubtitusi  bahan  pangan  lokal  terbukti dapat  meningkatkan  status  gizi  balita  yang kekurangan  gizi.    Pemberian  PMT  selama  2 bulan memberikan pengaruh terhadap perubahan status gizi balita gizi buruk. 5 Hasil
penelitian  Nugraha  D  (2012)  menunjukkan bahwa  pemberian  makanan  tambahan  berupa biskuit  tepung  ikan  lele  dapat  meningkatkan z-skor BB/U balita sehingga mengurangi anak gizi  kurang  dan  gizi  buruk  sebesar  47.9%. Pemberian  makanan    tambahan  lokal  yang diperkaya  protein  hewani  dan  nabati  pada anak  balita  gizi  kurang  dapat  meningkatkan status gizi. 6
Sulawesi  Selatan juga memiliki potensi sumber daya ikan  yang cukup banyak seperti “ikan gabus” yang dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan  kualitas  gizi  makanan/jajanan lokal  untuk  anak.  Menurut  Fadli (2010)  Ikan gabus  juga  memiliki  keunggulan  yaitu  70% protein,  21%  albumin,  asam  amino  yang lengkap,  mikronutrien  zink,  selenium  dan iron. 7 Suprayitno  (2006) menyatakan protein ikan gabus segar mencapai 25,1%, sedangkan 6,224% dari protein tersebut berupa albumin. 8 Pengembangan  jajanan  lokal  dengan penambahan bahan pangan tepung ikan gabus akan melengkapi dan memperkaya komposisi dan kandungan gizi jajanan tersebut, terutama protein. Beberapa studi sebelumnya menunjukkan  bahwa  penggunaan  produk makanan  lokal  atau  yang  disubtitusi  bahan pangan  lokal  terbukti  dapat  meningkatkan status gizi balita yang kekurangan gizi.  PMT- P  selama  2  bulan  memberikan  pengaruh terhadap  perubahan  status  gizi  berdasarkan indeks  BB/TB  dan  BB/U  balita  gizi  buruk dengan konstribusi energi sebanyak 54.60±15.42%  dan  protein  79.17±37.75%. 5 Demikian  juga  yang  dilakukan  oleh  Nugraha D  (2012)  menunjukkan  bahwa  pemberian makanan tambahan berupa biskut tepung ikan lele  selama  88  hari  dapat  meningkat  Z-skor BB/U  balita  sebesar  0,6+0,45    sehingga mengurangi  anak  gizi  kurang  dan  gizi  buruk sebesar 47.9%. 6 Pemberian  makanan tambahan  lokal  yang  diperkaya  protein hewani  dan  nabati  pada  anak  balita  gizi kurang  dapat  meningkatkan  status  gizi. Peningkatan  z-skor  BB/U  setelah  intervensi PMT  lokal    tiga  kali  seminggu  selama  satu bulan mencapai  0,19+024. 9
Berdasarkan masalah di atas maka telah dilakukan  pengembangan  makanan  jajanan lokal  melalui  subtitusi  tepung  ikan  gabus
sebagai  alternatif  untuk  pencegahan  masalah gizi kurang. Jajanan lokal tersebut diharapkan  mengandung  protein  dan  zat  gizi sehingga dapat dimanfaatkan untuk peningkatan status gizi dan pertumbuhan anak balita, khususnya di Sulawesi Selatan.

## METODE
Penelitian  dilakukan secara  metode eksperimental
laboratorium
dengan
menggunakan rancangan Static group comparison design, yaitu membandingkan daya terima  jajanan  lokal  dari  beberapa  konsentrasi tepung ikan gabus 0%, 10%, 15% dan 20%.
Pengembangan  produk  jajajanan  lokal dilaksanakan  di  laboratorium  kuliner  dan pengolahan  tepung  ikan  gabus  serta  uji  daya terima  jajanan  dilaksanakan  di  laboratorium teknologi  pangan  Jurusan  gizi  Politeknik Kesehatan  Makassar.    Uji  daya  terima dilakukan  dengan  Uji  Organoleptik,  dan menggunakan panelis semi ahli yaitu mahasiswa  Jurusan  Gizi  Politekkes  Kemenkes Makassar sebanyak 50 orang.
Pembuatan  tepung  ikan  gabus  dimulai dengan mempersiapkan ikan gabus. Ikan gabus yang digunakan pada penelitian ini berasal dari petani  ikan  gabus  di  Kabupaten  Gowa.  Proses ini  diawali  dengan  membersihkan  ikan  gabus. Bagian    kepala,  sisik,  sirip  dan  ekor  dibuang. Berat bersih ikan gabus mencapai 8 kg. Setelah bersih ikan gabus diperasi dan dicampur dengan jeruk nipis kemudian disimpan selama sekitar 1 jam.  Selanjutnya,  ikan  gabus  dikukus  dengan jahe  dan  serei  sampai masak.  Ikan  gabus  yang sudah  masak  ditiriskan  dan  dipisahkan  dari tulang-tulang,  kemudian  dikeringkan  dalam oven dengan suhu 60 derajat selcius selama 18 jam  20  Menit.  Selanjutnya  biarkan  sekitar  30 menit. Ikan gabus yang sudah kering kemudian dihaluskan  dengan  menggunakan  blender sampai  halus.  Selanjutnya  disaring  untuk mendampatkan  tepung  ikan  gabus.    Jumlah tepung  ikan  gabus  yang  diperoleh  dari  bahan dasar sebanyak 21,5%.
Daya terima terhadap jajanan lokal dinilai secara  organoleptik  dengan  menggunakan panelis  terlatih  yaitu  mahasiswa  Jurusan  Gizi Politeknik  Kesehatan  Makassar  tingkat  2.
Aspek daya terima yang dinilai meliputi warna, aroma,  rasa  dan  tekstur.  Uji  daya  terima menggunakan uji hedonic dengan menggunakan  4  skala  yaitu  sangat  suka  (skor 4), suka (skor 3), kurang suka (skor 2) dan tidak suka (skor 1).
Data  yang  telah  terkumpul  dientri  dalam program  aplikasi  komputer  untuk  kemudian dilakukan  analisis  statistic.  Analisis  data dilakukan secara univariat dan bivariat. Analisis univariat  dilakukan  melalui  pengkajian  nilai rata-rata (mean) dan standar deviasi (SD) daya terima  produk  jajanan.  Analisis  bivariat digunakan untuk menilai perbedaan daya terima (warna,  tekstur,  aroma,  dan  rasa)  berdasarkan konsentrasi  penambahan  tepung  ikan  gabus, menggunakan Kruskall-Wallis Test yang dilanjutkan dengan analisis Tukey test ..

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Hasil Penelitian
Kue  Bolu  memiliki  skor  kesukaan  yang tinggi terutama dari aspek warna dimana semua konsentrasi  TIG  mempunyai  skor  rerata  lebih besar  dari  3.  Skor  kesukaan  terbaik  dari  aspek warna  diperolah  pada  penambahan  TIG  pada konsentrasi  5%.  Demikian  juga  pada  aspek tekstur dan rasa, skor kesukaan terbaik diperoleh pada  konsentrasi  TIG  5%  dengan  skor  di  atas 3%. Hasil penelitian disajikan pada Tabel 1.
Hasil  uji  Kruskal-Wallis  menunjukkan tidak  ada  perbedaan  rerata  skor  kesukaan terhadap warna Bolu antar konsentrasi penambahan TIG (p=0,111). Artinya, penambahan  TIG  tidak  mempengaruhi  aspek warna  Bolu.  Hasil  uji  Kruskal-Wallis  juga menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  rerata  skor kesukaan terhadap terkstur Bolu antar konsentrasi penambahan TIG (p=0,243). Artinya, penambahan TIG tidak mempengaruhi aspek  tekstur  Bolu.  Keadaan  yang  berbeda terlihat  pada  hasil  uji  Kruskal-Wallis  terhadap aroma  dan  rasa,  yang  menunjukkan  ada perbedaan rerata skor kesukaan terhadap aroma (p=0,000)  dan  rasa  (0,000)  Bolu  antar konsentrasi penambahan TIG.
Hasil  analisis  lebih  lanjut  dengan  uji Tukey menunjukkan bahwa rerata skor kesukaan terhadap aroma Bolu pada konsentrasi TIG 10%
(p=0,026)  dan  konsentrasi  TIG  15%  (p=0,000) berbeda  secara  signifikan  dengan  konsentrasi TIG  0%.  Artinya,  pada  penambahan  TIG  pada konsentrasi 10% dan konsentrasi 15% mempengaruhi aroma dan rasa Bolu.
Hasil  uji  Kruskal-Wallis  menunjukkan tidak  ada  perbedaan  rerata  skor  kesukaan terhadap warna Bangke sagu antar konsentrasiTIG  (p=0,233).  Hasil  uji  Kruskal- Wallis  juga  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan
rerata  skor  kesukaan  terhadap  terkstur  Bangke sagu  antar  konsentrasiTIG  (p=0,204)  Artinya, penambahan  TIG  tidak  mempengaruhi  aspek warna  dan  tekstur  Bangke  sagu.  Keadaan  yang berbeda  terlihat  pada  hasil  uji  Kruskal-Wallis terhadap aroma dan rasa, yang menunjukkan ada perbedaan rerata skor kesukaan terhadap aroma (p=0,000) dan rasa (p=0,000) Bangke sagu antar konsentrasi TIG.
Tabel 1. Rerata  skor kesukaan terhadap jajanan lokal yang diperkaya tepung Ikan Gabus
Nama jajanan Konsen- trasi TIG Warna Tekstur Aroma Rasa Mean p* p**
Mean p* p** Mean p* p** Mean p* p** Bolu 0% 3,07 3,15 3,02 3,26 5% 3,35 0,111 0,072 3,04 0,243 0,836 2,98 0,000 0,992 3,02 0,000 0,295 10% 3,24 0,460 2,94 0,417 2,65 0,026 2,91 0,052 15% 3,13 0,962 2,94 0,417 2,44 0,000 2,59 0,000 Bangke Sagu 0% 3,08 3,02 3,14 3,29 5% 2,88 0,233 0,454 3,16 0,204 0,647 3,00 0,000 0,795 3,35 0,000 0,984 10% 3,08 1,00 2,94 0,909 2,22 0,000 2,59 0,000 15% 3,12 0,991 2,92 0,837 2,35 0,000 2,57 0,000 Putri Salju 0% 3,15 3,18 3,16 3,40 5% 3,15 0,377 1,00 3,05 0,198 0,769 3,02 0,017 0,716 3,16 0,000 0,381 10% 2,98 0,624 2,90 0,172 2,82 0,068 2,84 0,001 15% 3,02 0,770 3,06 0,833 2,73 0,009 2,68 0,000 Bangke Kelapa 0% 2,82 2,32 2,58 2,30 5% 3,26 0,000 0,029 2,76 0,014 0,014 3,00 0,045 0,033 3,04 0,000 0,000 10% 2,82 1,00 2,62 0,167 2,70 0,862 2,46 0,750 15% 2,36 0,023 2,34 0,999 2,72 0,797 2,16 0,818
Keterangan:
p*  = Hasil Kruskall-Wallis Test, untuk menilai perbedaan daya terima antar kosentrasi TIG;
p**   = Hasil  Uji  perbedaan  Tukey,  untuk  menilai  perbedaan  daya  terima  pada  kosentrasi  TIG  5%,  10%,  15%  terhadap konsentrasi 0%.
Hasil  analisis  lebih  lanjut  dengan  uji Tukey menunjukkan bahwa rerata skor kesukaan terhadap  aroma  Bangke  sagu  pada  konsentrasi TIG  10%  (p=0,026)  dan  konsentrasi  TIG  15% (p=0,000)  berbeda  secara  signifikan  dengan konsentrasi  TIG  0%.  Namun  pada  konsentrasi TIG  5%  tidak  berbeda  dengan  konsentrasi  0% (p=0,795). Demikian juga pada hasil  uji Tukey menunjukkan  bahwa  rerata  skor  kesukaan terhadap rasa Bangke sagu pada konsentrasi TIG 10%  (p=0,000)  dan  konsentrasi  TIG  15% (p=0,000)  berbeda  secara  signifikan  dengan konsentrasi  TIG  0%.  Namun  pada  konsentrasi
TIG  5%  tidak  berbeda  dengan  konsentrasi  0% (p=0,984). Artinya, pada penambahan TIG 10% dan konsentrasi 15% mempengaruhi aroma dan rasa Bangke sagu.
Putri  salju    tergolong  memiliki  skor kesukaan  yang  terbaik  dari  semua  apek  baik, warna, tekstur, aroma dan rasa. Penambahan TIG yang  memiliki  skor  kesukaan  yang  terbaik adalah  konsentrasi  5%  dimana  skor  kesukaan pada warna = 3.15, tekstur = 3,05, aroma = 3,02 dan  rasa  =  3,16.  Hasil  uji  Kruskal-Wallis menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  rerata  skor kesukaan terhadap warna (p=0,337) dan tekstur
(p=0,198) Putri salju antar konsentrasi penambahan TIG. Hasil uji Kruskal-Wallis pada kesukaan  aroma  dan  rasa  menunjukkan  ada perbedaan rerata skor kesukaan terhadap aroma (p=0,017)  dan  rasa  (p=000)  Puteri  Salju  antar konsentrasi penambahan TIG. Artinya, penambahan  TIG  tidak  mempengaruhi  aspek warna  dan  tekstur  Putri  salju.  Keadaan  yang berbeda  terlihat  pada  hasil  uji  Kruskal-Wallis terhadap  aroma  dan  rasa,  yang  menunjukkan bahwa  penambahan  TIG  dapat  mempengaruhi kesukaan terhadap aroma  dan rasa Putri salju.
Hasil  analisis  lebih  lanjut  dengan  uji Tukey menunjukkan bahwa rerata skor kesukaan terhadap aroma Putri salju pada konsentrasi TIG 15% (p=0,009) berbeda secara signifikan dengan konsentrasi  TIG  0%.  Namun  pada  konsentrasi TIG  5%  tidak  berbada  dengan  konsentrasi  0% (p=0,716). Demikian juga pada hasil  uji Tukey menunjukkan  bahwa  rerata  skor  kesukaan terhadap  rasa  Putri  salju  pada  konsentrasi  TIG 10%  (p=0,001)  dan  konsentrasi  TIG  15% (p=0,000)  berbeda  secara  signifikan  dengan konsentrasi  TIG  0%.  Namun  pada  konsentrasi TIG  5%  tidak  berbeda  dengan  konsentrasi  0% (p=0,381). Artinya, pada penambahan TIG pada konsentrasi 10% dan konsentrasi 15% mempengaruhi aroma dan rasa Putri salju.
Bangke  kelapa  dengan  penambahan  TIG 5% memiliki skor kesukaan yang tinggi terutama dari  aspek  warna,  aroma  dan  rasa.  Rerata  skor kesukaan pada ketiga aspek tersebut lebih besar dari  3.  Rerata  skor  kesukaan  pada  konsentrasi penambahan TIG 5%  lebih tinggi dibandingkan konsentrasi  TIG  0%.  Hasil  uji  Kruskal-Wallis menunjukkan  ada  perbedaan  rerata  skor kesukaan terhadap aspek warna (p=0,000), aspek tekstur  (p=0,014),  aspek  aroma  (p=0,045)  dan aspek rasa (p=0,000).  Artinya, penambahan TIG 5%  dapat  meningkatkan  kesukaan  panelis terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa  Bangke kelapa.
Hasil  analisis  lebih  lanjut  dengan  uji Tukey menunjukkan bahwa rerata skor kesukaan terhadap aroma Bangke kelapa pada konsentrasi TIG  5%  berbeda  secara  signifinikan  dengan konsentrasi  0%  dari  aspek  warna  (p=0,029), tekstur  (p=0,023),  aroma  (p=0,033)    dan  rasa (p=0,000). Artinya, pada penambahan TIG pada konsentrasi  5%  dapat  meningkatkan  kesukaan
panelis terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa Bangke kelapa.

## Gambar 1. Grafik skor daya terima pada jajanan lokal yang diperkaya tepung Ikan Gabus
Grafik 1 menunjukkan bahwa dilihat rerata skor  keempat  aspek  uji  (tekstur,  warna,  aroma dan  rasa)  maka  kosentrasi  penambahan  TIG yang  tidak  berbeda  atau  lebih  baik  dengan standar  adalah  kosentrasi  5%.  Khusus  untuk Bangke  sagu  pada  penambahan  TIG  5% memiliki  daya  terima  yang  lebih  tinggi dibandingkan dengan standar (TIG 0%).

## 2. Pembahasan

## a. Warna
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa subtitusi  tepung  ikan  gabus  (TIG)  pada kosentrasi  yang  tinggi  dapat  mempengaruhi warna produk jajanan local. Namun, penambahan  TIG  sampai  batas  tertentu  pada umumnya dapat meningkatkan tingkat kesukaan  terhadap  warna  jajanan local dibandingkan  dengan  tanpa  yang  TIG.  Secara umum  jumlah  konsentrasi  TIG  yang  banyak disukai  dari  aspek  warna  adalah  pada penambahan  sekitar  5%.  TIG  memiliki  warna
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 0% 5% 10%
15% Bolu Bangke sagu Putrisalju Bangke kelapa
agak  putih,  jika  terlalu  banyak  ditambahkan merubah  warna  asli  jajanan  tersebut.  Hal  ini dapat  terjadi  terutama  pada  jajanan  lokal  yang berwarna  coklat  atau  kuning,  seperti  bangke kelapa.  Hasil Uji  statistic menunjukkan bahwa penambahan  TIG  dapat  mempengaruhi  secara signifikan pada warna  produk jajanan tersebut. Berbeda dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh  Sari  (2014)  dan  Laksmi  (2012)    dimana penambahan TIG tidak mempengaruhi kesukaan  terhadap  warna  Biskuit  berbasis tepung  ikan  gabus.  Hal  ini  sangat  tergantung dari  konsentrasiTIG  yang  yang  ditambahkan. Secara  umum,  tepung  ikan  memiliki  warna yang  agak  gelap  sehingga  jika  terlalu  banyak akan  mempengaruhi  warna  suatu  produk. 10,11
Secara umum tepung ikan memiliki warna yang tidak  netral.    Hasil  penelitian  Imandira  (2013) menunjukkan bahwa  semakin  banyak  subtitusi tepung lele dumbo  menghasilkan warna biscuit yang semakin coklat. 12 Penggunaan tepung ikan tongkol  dalam  pembuatan  biscuit  dapat mempengaruhi  daya  terima  yaitu  semakin tinggi  subtitusi  tepung  ikan  tongkol  akan semakin menurunkan kesukaan terhadap warna biscuit. 13
Keadaan  berbeda  dengan  produk  jajanan local  yang  memiliki  warna  dasar  agak  gelap atau  coklat  seperti      Bolu,  Bangke  Sagu  dan Putri  Salju,  penambahan  TIG  tidak  terlalu mempengaruhi perubahan warna jajanan tersebut,  bahkan  berpengaruh  positif  terhadap warna produk-produk tersebut. Tingkat kesukaan  terhadap warna  produk-produk jajanan  lokal  tersebut  dapat  dipertahankan sampai  penambahan  TIG    20%.  Hasil  analisis statistic  menunjukkan  tidak  terdapat  pengaruh yang signifikan  padakonsentrasi TIG terhadap warna produk jajanan lokal Bolu, Bangke sagu dan  Putri  salju.Warna  produk  jajanan  yang dihasilkan sebagian besar adalah warna coklat. Hal  ini  sesuai  dengan  komposisi  bahan  dasar dalam pembuatan jajanan tersebut. Bahan dasar yang  banyak  digunakan  pada  pembuatan jajanan lokal adalah tepung sagu, tepung terigu dan gula sehingga dapat menyebabkan terjadinya  Reaksi  Maillard.  Bahan-bahan tersebut  akan  mengalami  pencoklatan  apabila mengalami  proses  pemanggangan  karena mengandung senyawa yang dapat menyebabkan
reaksi browning  non  enzimatis. Asam  amino yang  berada  pada  bahan  berikatan  dengan gugusgula  pereduksi  seperti  fruktosa,  laktosa dan maltose dalam suasana panas menyebabkan warna  bahan  makanan  menjadi  kecoklatan. Reaksi  Maillard  pada  produk-produk  jajanan lokal ini terjadi karena proses pemanggangan di atas 115 o C. 14,15,16

## b. Tekstur
Penambahan  TIG  pada  umumnya  tidak mempengaruhi  tekstur  produk  jajanan  lokal. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan  TIG  mempengaruhi  tekstur  Bolu, Bangke  sagu,  dan  Putri  Salju.  Hasil  penelitian ini sejalan dengan hasil penelitian Tahir (2017) yang  melaporkan  bahwa  penambahan  TIG sampai  5%  tidak  mempengarahi  tekstur Baruasa. 17 Demikian  juga  pada  pembuatan Bagea  menunjukkan  bahwa  penambahan  TIG sampai  20%  tidak  mempengaruhi  tekstur jajanan  tersebut. 18 Sedangkan  Purnamasari (2017) melaporkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan pada kesukaan terhadap tekstur Bangke  sagu  dan  Bagea  dengan  penambahan TIG. 19,20
Khusus untuk jajanan Bangke kelapa,penambahan  TIG  dalam  konsentrasi terbatas  yaitu  sampai  5%  justru  dapat memperbaiki  tekstur.  Hal  ini  terlihat  dari peningkatan  skor  kesukaan  panelis  terhadap tekstur  pada  konsentrasi  tersebut,  meskipun secara  statistik  perbedaannya  dengan  formula standar tidak signifikan.  Namun,  penambahan TIG  yang  melebihi  dari  konsentrasi  5% cenderung  menurunkan  tingkat  kesukaan  pada tektur jajanan tersebut.  Penambahan TIG  yang terlalu  banyak  akan  menyebabkan  Bangke kelapa  lebih  keras  sehingga  menurunkan  daya terima. Hasil ini sejalan dengan temuan dahulu pada  penelitian  tentang  subtitusi  TIG  pada pembuatan biakuit,  semakin tinggi  konsentrasi TIG  semakin  menurun  persentase  penerimaan terhadap tekstur biscuit. 11
Tektur  merupakan  salah  satu  unsur  yang mempengaruhi  kesukaan  konsumen  terhadap suatu  produk. Tekstur  menggambarkan tingkat kekerasan dan kelunakan suatu produk. Tingkat kekerasan  suatu  produk  makanan  sangat ditentukan oleh kandungan bahan penyusun dan
cara  pengolahan  suatu  makanan,  atau  adanya bahan-bahan  tambahan  yang  digunakan  pada pembuatan  produk makanan tersebut.  Menurut Mervina  (2009),  tekstur  merupakan  salah  satu aspek  penting  yang  mempengaruhi  daya terima. 21

## c. Aroma
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa penambahan  TIG  dapat  mempengaruhi  daya terima terhadap produk  jajanan lokal Sulawesi Selatan,  terutama  jika  dibandingkan  dengan formula standar yaitu tanpa TIG. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penambahan TIG mempengaruhi kesukaan terhadap Bolu, Bangke  sagu,  Bagea,  dan  Putri  salju.  Semakin tinggi konsentrasi TIG yang ditambahkan maka semakin  rendah  tingkat  kesukaan  terhadap produk-produk  jajanan  tersebut.  Meskipun demikian,  penambahan  TIG  sampai  5%  tidak berpengaruh secera signifikan dengan
konsentrasi 0%. Khusus untuk Bangke
kelapa menunjukkan  bahwa  penambahan  TIG  sampai konsentrasi  5%  justeru  memberikan  pengaruh yang positif. Panambahan TIG pada konsentrasi tersebut  dapat  memperbaiki  aroma  Bangke kelapa.  Konsentrasi  TIG  yang  terlalu  tinggi cenderung  menurunkan  kesukaan  terhadap jajanan  lokal  termasuk  Bangke  saju.  Oleh karena  itu  jumlah  konsentrasi  TIG  yang ditambahkan ke dalam jajanan dibatasi sampai 5%.
Hasil  ini  sejalan  dengan  beberapa  hasil penelitian sebelumnya baik yang menggunakan TIG.Penambahan  TIG  padakonsentrasi  5% tidak  berpengaruh  secara  signifikan  terhadap aroma  Baruasa. 17 Subtitusi  TIG  berpengaruh terhadap aroma biscuit (Sari, 2014). Temuan ini sedikit  berbeda  dengan  yang  dilaporkan  oleh Purnamasari    pada  tahun  2017,  bahwa  TIG sampai 15% tidak berpengaruh terhadap aroma Bangke sagu. 19
Ikan memiliki bau yang khas dan berbeda antara jenis ikan. Bau ikan menimbulkan aroma yang  khas  yang  tajam  sulit  untuk  dinetralkan. Aroma  khas  ikan  yang  tajam  tersebut  jika ditambahkan ke dalam jajanan akan mempengaruhi  aroma  dan  kesukaan  pada jajanan  tersebut.  Penambahan  tepung  ikan
tongkol pada pembuatan biscuit mempengaruhi kesukaan terhadap aroma  biscuit. 12 Diperlukan perlakukan  khusus  untuk  mengurangi  aroma ikan, diantaranya dengan merendam dengan air peras jeruk, pemasakan  dengan bumbu-bumbu seperti  lengkuas.

## d. Aroma
Hasil penelitian kami menemukan bahwa penambahan  TIG  pada  jajanan  lokal  dapat mempengaruhi  daya  terima  terhadap  rasa jajanan lokal tersebut. Semakin tinggi konsentrasi TIG  yang  ditambahkan maka akan semakin  mengurangi  kesukaan  terhadap  rasa jajanan lokal Sulawesi Selatan, khususnya pada jajanan  Bolu,  Bangke  sagu,  dan  Putri  Salju. Khusus untuk Bangke kelapa, penambahan TIG justeru  berpengaruh  positif  terhadap  rasa jajanan  tersebut.  Penambahan  TIG  pada konsentrasi  5%  dapat  meningkatkan  kesukaan terhadap rasa Bangke kelapa.
Secara umum penambahan TIG mempengaruhi  rasa,  namun  pada  konsentrasi rendah  (5%)  tidak  menyebabkan  perubahan pada rasa jajanan seperti Bolu, Bangke sagu dan Putri  salju.Sebagaimana  ikan  pada  umumnya ikan  gabus  memilki  rasa  yang  khas  meskipun tidak terlalu tajam seperti ikan tongkol dan ikan teri. Pemberian TIG  yang terlalu banyak dapat menurunkan daya terima terhadap rasa jajanan. Penelitian sebelumnya pada biscuit menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi TIG yang ditambahkan pada biscuit semakin  menurunkan  kesukaan  terhadap  rasa produk  tersebut. 11 Demikin  juga  pada  hasil penelitian  pada  beberapa  produk  jajanan  lokal Sulawesi Selatan menunjukkan bahwa semakin tinggi  konsentrasi  TIG  yang  ditambahkan dalam bahan menyebabkan menurunkan kesukaan  terhadap  rasa  Baruasa,  Bangke  sagu dan Bagea. 17,18,19,20

## KESIMPULAN
Konsentrasi  tepung  ikan  gabus  yang terbaik  untuk  pembuatan  jajanan  lokal  adalah 5%. Subtitusi tepung ikan gabus pada kosentrasi yang  tinggi  dapat  mempengaruhi  daya  terima terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa jajanan lokal  Sulawesi  Selatan.  Daya  terima  jajanan
lokal pada penambahan TIG 5%  tidak berbeda dengan konsentrasi 0%.
Perlu dilakukan uji daya simpan terhadap jajanan  local  yang  dipekaya  TIG  untuk menjamin keamanan konsumen jajanan tersebut. Jajanan lokal TIG  yang memiliki nilai kesukaan  terbaik  (5%)  perlu  ditindaklanjuti pada  penelitian  klinis  untuk  mengetahui efikasinya  terhadap  perubahan  status  gizi  dan pertumbuhan anak balita.

## DAFTAR PUSTAKA
1.   Kemenkes  RI. Laporan  Riset  Kesehatan Dasar Tahun 2010 . Jakarta; 2011.
2.   Kemenkes  RI. Laporan  Riset  Kesehatan Dasar Tahun 2013 . Jakarta; 2013.
3.   Ruthy. Pengaruh Pemberian Biskuit Tempe Kurma  terhadap  Status  Gizi  Balita Penderita  TBC  pada  bulan  Mei  2012  di Kecamatan Terpilih Jakarta Timur. 2012.
4.   Al  Harini  S,  Nadimin,  Ayu  S. Pembuatan Jajanan  Lokal  Sebagai  PMT  Ibu  Hamil . Jakarta; 2000.
5.   Fitriyanti F, Mulyati T. Pengaruh Pemberian Makanan Tambahan Pemulihan (PMT-P) Terhadap Status Gizi Balita Gizi Buruk di Dinas Kesehatan Kota Semarang Tahun 2012. 2012.
6.   Nugraha  D.  Pengaruh  Konsumsi  Biskuit Terhadap Status Gizi dan Tingkat Morbiditas  Balita  yang  Berstatus  Gizi Buruk atau Kurang di Tiga Tipoli Wilayah Kabupaten Sukabumi. 2012.
7.   Fadli.  Bagusnya  ikan  gabus  [komunikasi singkat]. Warta Pasarikan . 2010:4-5.
8.   Suprayitno.  Studi  Profil  Asam  Amino Albumin dan Seng pada Ikan Gabus. 2008.
9.   Ariani  W,  Ariani  W.  Pengaruh  Pemberian Makanan Tambahan Lokal terhadap Status Gizi Anak Balita Gizi Kurang di Kelurahan Sambiroto,  Kecamatan  Tembalang,  Kota Semarang. 2010.
10.  Laksmi  RT,  Legowo  AM,  Kusrahayu  K. Daya  Ikat  Air,  Ph  Dan  Sifat  Organoleptik Chicken Nugget Yang Disubstitusi Dengan Telur  Rebus. Animal  agriculture  journal . 2012;1(1):453-460.
11.  Sari  DK,  Marliyati  SA,  Kustiyah  L, Khomsan A, Gantohe TM. Uji Organoleptik Formulasi Biskuit Fungsional Berbasis Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Agritech . 2014;34(2):120-125.
12.  Imandira P, Ayustaningwarno F. Pengaruh
Subtitusi  Tepung  Ikan  Lele  Dumbo (Clarias  gariepinus)  dan Tepung  Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Terhadap KandunganZat Gizi dan Penerimaan
Biskuit  Balita  Tinggi  Protein  dan  B- Karoten. Jurnal  of  Nutrition  College .
2013;2(1):89-97.
13.  Listiana L. Pengaruh Subtitusi Tepung Ikan Tongkol Terhadap Kadar Protein,
Kekerasan dan Daya Terima Biskuit. 2016.
14.  Winarno  F. Kimia  Pangan  Dan  Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2002.
15.  Cauvain  S. Bread  Making  Improving Quality .  1st  ed.  Cambridge:  Woodhead Publishing Limited; 2003.
16.  Merisna  F,  Affan  I,  Andriani  A.  Pengaruh Penambahan  Ubi  Jalar  Ungu  Terhadap Daya  Terima  Mi  Basah. AcTion:  Aceh Nutrition Journal . 2016;1(1):20-26.
17.  Tahir  ST.  Peningkatan  Nilai  Protein  dan Daya  Terima  Jajanan  Lokal  Baruasa dengan  Penambahan  Tepung  Ikan  Gabus. 2017.
18.  Hanna  T.  Daya  Terima  dan  Peningkatan Nilai  Gizi  Kalsium  Jajanan  Lokal  Bagea yang Diperkaya Tepung Ikan Gabus untuk Balita Stunting. 2017.
19.  Purnamasari  M.  Pengembangan  Jajanan Lokal (Kue Bangke Sagu) yang Diperkaya dengan Tepung Ikan Gabus untuk Makanan Tambahan Ibu Hamil KEK. 2017.
20.  Nadimin.  Pengaruh  Subtitusi Tepung  Ikan Gabus  Terhadap  Daya  Terima  Bangke Sagu. Media  Gizi  Pangan .  2017;2(2):16- 20.
21.  Mervina,  Clara  MK,  Marliyati  SA. Formulasi Biskuit Dengan Subtitusi Tepung Ikan Lele Dumbo
(Clariasgariepinus)  Dan  Isolat  protein Kedelai  (Glycine  max)  Sebagai  Makanan Potensial Untuk Anak Balita Gizi Kurang. 2011.