Website : jurnal.umj.ac.id/index.php/konversi Email :  jurnalkonversi@umj.ac.id

## U  N  I  V  E  R  S  I  T  A  S   M  U  H  A  M  M  A  D  I  Y  A  H   J  A  K  A  R  T  A

## MUTU PERMEN KERAS DENGAN KONSENTRASI EKSTRAK TEH HIJAU YANG BERBEDA
Shanti Pujilestari 1 , Irnawati Agustin 2
1 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid Jakarta, Indonesia email: shanti_pujilestari@usahid.ac.id

## ABSTRAK
Daun  teh  hijau  ( Camellia  sinensis )  yang  dibuat  ekstrak  mempunyai  efek  positif  yaitu  pada kandungan senyawa polifenolnya, tetapi teh hijau kurang disukai karena memiliki rasa pahit dan sepet. Salah satu cara agar teh hijau lebih disukai adalah melakukan diversifikasi produk menjadi  permen  keras.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  mutu  permen keras yang dipengaruhi oleh konsentrasi ekstrak teh hijau yang berbeda (0.5; 1; 1.5; 2 dan 2.5%).  Metodologi  dalam  penelitian  ini  adalah  eksperimen  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  satu faktor  dengan  5 (lima)  taraf  x  3  (tiga)  ulangan.  Pada penelitian  ini,  uji fisika kimia yang dilakukan pada sampel permen keras adalah kekerasan, total polipenol dan gula  pereduksi.  Uji  organoleptik  dilakukan  pada  mutu  hedonik  warna,  aroma,  rasa    dan tekstur  serta  uji  rangking.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa    kekerasan,  total  polifenol, total  gula  pereduksi,  mutu  warna,  aroma,  rasa  dan  uji  rangking  permen  keras  sangat dipengaruhi  oleh  konsentrasi  ekstrak  teh  hijau  yang  berbeda  (α=0.01).  Konsentrasi  0.5% ekstrak  teh  hijau  adalah  konsentrasi  terpilih  pada  pembuatan  permen  keras  dengan  total polifenol 1.9%. Kadar gula pereduksi permen keras terpilih telah memenuhi persyaratan SNI 3547.1:2008 Permen keras.
Kata kunci : ekstrak teh hijau, permen keras, polifenol, gula pereduksi

## ABSTRACT
Green  tea  leaves  (Camellia  sinensis)  made  extract  has  a  positive  effect  on  the  content  of polyphenol, but green tea is not preferred because it has a bitter taste. It makes the product diversification require green tea in increasing preferred into hard candy. The objective of this research  was  to  research  weather  the  quality  of  hard  candy  effected  by      various concentrations  of  green  tea  extract  (0.5;  1;  1.5;  2  dan  2.5%).  The  methodology  in  this research  is  experiment  using  Completely  Randomized  Design  (CRD)  of  one  factor  with  5 (five) level x 3 (three) replications. In this research, the hard candy samples were analyzed for  its  chemical  physics  quality  performed  on  hardness,  total  polyphenols  and  content  of reducing sugars. Sensory test performed on hedonic quality (color, aroma, taste and texture) and  rank  test.  The  result  shows  hardness,  total  polyphenols,  reducing  sugar,  color,  odor, taste  and  rank  score  a  significant  effected  by  green  tea  extract  in  various  concentration ( α= 0.01).  The  selected  concentration  of  green  tea  extract  is  0.5%,  with  total  of  1.9% polyphenols on hard candy. Reducing sugar content of selective hard candy have fulfilled the SNI  3547.1:2008 hard candy.
Keywords : green tea extract, hard candy, polyphenol, sugar reduction

## PENDAHULUAN
Teh merupakan salah satu
minuman  yang  banyak  dikonsumsi  oleh hampir  seluruh  masyarakat  dunia.  Efek positif  teh  bagi  kesehatan  terutama diberikan  oleh  kandungan  senyawa polifenol (Regula dan Michalowska (2007) serta  Naghma  dan  Hasan  (2007)). Senyawa polifenol dari teh merupakan anti oksidan  kuat  yang  dapat  mencegah berbagai macam penyakit seperti hipertensi, jantung, kanker dan mencegah karies  gigi  serta  menghilangkan  bau mulut.  Kandungan  senyawa  polifenol dalam teh hijau diketahui lebih banyak dari pada  dalam  teh  hitam  dan    teh  oolong. Selain  kandungan  polifenol  yang  tinggi pada  teh  hijau,  polifenol  pada  teh  hijau mengalami  degradasi  yang  paling  sedikit pada  proses  pengolahan  (Juniaty,  2013), akan  tetapi  masyarakat  Indonesia  lebih banyak mengkonsumsi teh hitam dibanding  teh  hijau  dengan  alasan  cita rasa teh hitam lebih nikmat. Bagi kalangan konsumen  tertentu  teh  hijau  cenderung kurang  disukai  karena  rasa  pahit  dan sepet yang ditimbulkannya.
Salah  satu  cara  untuk  mengatasi masalah  ini  adalah  dengan  membuat suatu  diversifikasi  produk  teh  hijau, dengan  penambahan  bahan-bahan  lain seperti  pemanis  atau  asam  untuk menutupi  rasa  pahit  dan  sepat,  maka permen  adalah  salah  satu  produk  yang dapat  dikembangkan.  Permen  merupakan olahan  produk  pangan  yang  dapat dikonsumsi  dimanapun  dan  kapanpun, adanya  permen  teh  hijau  diharapkan setiap  orang  dengan  mudah  akan mendapatkan manfaat dari kandungan teh hijau.
Pembuatan  teh  hijau  sebagai permen  telah  dilakukan  dalam  bentuk permen  lunak  pada  penelitian  Hardjanti dan  Wariyah  (2005).  Teh  hijau  pada penelitian  tersebut  dibuat  ekstrak  dengan pelarut  air.  Ekstraksi  adalah  metode pemisahan  dimana  komponen-komponen terlarut teh hijau dipisahkan dari komponen yang tidak larut dengan pelarut yang  sesuai.  Rangkaian  proses  ekstrasi ditujukan  agar  diperoleh  ekstrak  dengan rendemen  atau  hasil (yield) dengan kadar polifenol  atau  total  polifenol  setinggi mungkin. Permen lunak yang masih dapat
diterima  panelis  adalah  permen  lunak dengan  penambahan  ekstrak  teh  hijau 2.6%, dengan total polifenol 0.138%. Pada penelitian  ini  akan  dikembangkan  permen jenis lain yaitu permen keras.
Masalah lainnya dalam pembuatan permen  keras  adalah  memerlukan  suhu yang  lebih  tinggi  dari  pembuatan  permen lunak, serta penambahan ekstrak teh hijau yang  terlalu  banyak  akan  menyebabkan permen  berwarna  lebih  gelap  dan  pahit tetapi  bila  penambahannya  terlalu  sedikit akan  mengakibatkan  kadar  polipenolnya rendah.  Oleh  sebab  itu  perlu  dilakukan optimasi  penambahan  ekstrak  teh  hijau pada permen keras.
Pada  penelitian  ini  teh  hijau  yang digunakan  akan  dibuat  ekstrak  berbentuk cairan ( liquid ) seperti penelitian sebelumnya sehingga memudahkan proses  pencampuran  dan  didapatkan adonan permen yang homogen pada suhu yang tinggi. Terlebihdahulu akan ditentukan  pelarut  yang  digunakan  untuk mengekstraksi  teh  hijau  agar  didapat ekstrak  teh  hijau  dengan  total  polifenol paling  tinggi.    Pelarut  yang  dipilih  adalah etanol  70%  dengan  total  polifenol  yang lebih  tinggi  dari  pelarut  lainnya  (air). Beberapa  pelarut  lainnya  yaitu  etil  asetat, diklorometan dan aseton 70% menghasilkan  total  polifenol  yang  lebih sedikit dari air dan etanol 70% serta tidak direkomendasikan untuk
pangan (Rohdiana dan Shabri, 2008).
Mutu permen keras dari ekstrak teh hijau  perlu  dipelajari  untuk  mendapatkan produk  yang  bermutu  baik  terutama  pada kandungan polifenolnya dan masih diterima.  Penelitian  ini  mempunyai  tujuan untuk  mengetahui  mutu  permen  keras yang dipengaruhi oleh konsentrasi ekstrak teh hijau yang berbeda.

## BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan pada  penelitian  ini  adalah  teh  hijau,  air, etanol  70%,  sukrosa,  sirup  glukosa,  air, perisa  lemon, Folin-Ciocalteus 10%, Na 2 CO 3 7.5%, asam galat, phenol reagen ,
Luff-Schoorl 10% , Pb(C 2 H 3 O 2 ) 2 , (NH 4 ) 2 HPO 4 ,  KI  20%,  H 2 SO 4 26,5%, Na 2 S 2 O 3 0.1N  dan  amilum  1%.  Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah
Mutu Permen Keras Dengan Konsentrasi Ekstrak Teh Hijau Yang Berbeda ( Shanti Pujilestari 1 , Irnawati Agustin 2 )
timbangan,  wajan,  pengaduk,  kertas saring,  termometer,  penangas,  cetakan permen,  biuret,  erlenmeyer,  gelas  piala, pipet, tube mixer dan texture analyzer dan spektrofotometer.
Metode Penelitian Penelitian  dilakukan  dalam  dua tahap  yaitu  penelitian  pendahuluan  dan penelitian  utama.  Rancangan  eksperimen yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 5 (lima) taraf  ekstrak  teh  hijau  (0.5%;  1%;  1.5%; 2%  dan  2.5%)  dan                  3  (tiga)  kali ulangan.  Mutu  permen  keras  dilakukan pada  mutu  fisika  kimia  (kekerasan,  total polifenol  dan  kadar  gula  pereduksi).  Mutu organoleptik  yang  diamati  adalah  mutu hedonik  terhadap  warna,  aroma,  rasa, tekstur dan uji rangking.
Analisis  statistik  dilakukan  dengan menggunakan uji ANAVA. Suatu
perlakuan  memberi  pengaruh  nyata  jika nilai  signifikansi  <0.05  atau  pengaruh sangat  nyata  jika  nilai  signifikansi  <0.01 maka H 0 ditolak dan H 1 diterima. Jika hasil uji ANAVA menunjukkan perbedaan nyata maka  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  taraf perlakuan  mana  yang  berbeda  dengan taraf 5% dan 1% .

## Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  dilakukan untuk  mendapatkan  pelarut  terbaik  pada pembuatan  ekstrak  teh  hijau  disamping untuk  mengetahui  penerimaan  panelis pada  formulasi  permen  keras  ekstrak  teh hijau.

## Penentuan  pelarut  pada  pembuatan ekstrak teh hijau
Jenis  pelarut  yang  digunakan  untuk mengekstrak  teh  hijau  adalah  air  dan etanol  70%.  Jenis  pelarut  yang  dipilih pada penelitian utama adalah pelarut yang menghasilkan  ekstrak  teh  hijau  dengan total  polifenol  yang  paling  tinggi.  Total polifenol pada ekstrak teh hijau berdasarkan  jenis  pelarut  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Total polifenol pada ekstrak teh hijau berdasarkan jenis pelarut
No. Jenis pelarut Total polifenol (%) Rata-rata total polifenol (%) 1.  Air 17 17 19 18 2.  Etanol 70% 34 35 37 34
Hasil  penelitian  pendahuluan  pada Tabel 1 menunjukkan bahwa total polifenol yang lebih tinggi diperoleh dari ekstrak teh hijau  yang  menggunakan  pelarut  etanol 70%  (35%)  dibandingkan  dengan  yang menggunakan  pelarut  air  total  polifenol hanya  sebesar  17%.  Dari  hasil  penelitian pendahuluan  tersebut,  maka  dalam penelitian  ini  digunakan  pelarut  etanol 70% dalam pembuatan ekstrak teh hijau.

## Penerimaan  panelis  pada  formulasi permen keras teh hijau
Kesukaan  umum  dinilai  oleh  15 panelis  semi  terlatih.  Formula  pembuatan permen  teh  hijau  dalam  penelitian  ini mengacu pada penelitian Une (2006) yang menggunakan ekstrak jagung pada permen  keras  dengan  perbandingan konsentrasi  sukrosa  dan  sirup  glukosa 60:40 . Formulasi  permen  keras  teh  hijau dan kesukaan  umum  panelis  dapat  dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Formulasi permen keras teh hijau dan kesukaan umum panelis
Bahan- Bahan Ekstrak teh hijau 0.5% 1.5% 3% Ekstrak  teh hijau (g) 0.5 1.5 3.0 Sukrosa (g) 60 60 60 Sirup glukosa (g) 40 40 40 Air (g) 20 20 20 Perisa lemon (g) 0.075 0.075 0.075 Kesukaan umum Suka (80%) Suka (58%) Suka (3%) Tabel  2  menunjukkan  bahwa konsentrasi  ekstrak  teh  hijau  (0.5%;  1.5%
dan  3%)  pada  formula  permen  keras. Basis  ekstrak  teh  hijau  dihitung  dari campuran  100  g  sirup  sukrosa  dan glukosa.  Formula  yang  dapat  diterima adalah  panelis  yang  menyatakan  suka lebih  dari  50%.  Formulasi  dengan konsentrasi  ekstrak  teh  hijau  0.5%    dan 1.5%  adalah  konsentrasi  yang  diterima panelis  yaitu  80%  dan  58%  panelis
menyatakan suka, sedangkan konsentrasi ekstrak  teh  hijau  3%  hanya  3%  panelis yang  menyatakan  suka.  Dari  hasil penelitian  pendahuluan  tersebut  maka konsentrasi  ekstrak  teh  hijau  yang digunakan  pada  penelitian  utama  adalah 0,5%, 1%, 1.5%, 2% dan 2.5%.

## Penelitian Utama
Pada  penelitian  utama  teh  hijau yang  digunakan  dibuat  menjadi  ekstrak teh  hijau.  Ejstrak  teh  hijau  berbentuk  cair ( liquid )  dengan  menggunakan  pelarut etanol  70%.  Alur  proses  pembuatan ekstrak  teh  hijau  dapat  dilihat  pada Gambar 1.

## Gambar 1. Alur proses pembuatan ekstrak teh
hijau
Alur  proses  pembuatan  permen keras  meliputi  ekstraksi,  penyaringan  dan evaporasi. Ekstrasi dilakukan dengan cara melarutkan  daun  teh  hijau  dan  pelarut etanol  70%  dengan  perbandingan  1:10 selama  1  jam  dipertahankan  pada  suhu <60 0 C,  setelah  itu  disaring  dengan  kertas saring,  lalu  dievaporasi  sampai  total  solid ekstrak  tersebut  42%.  Setelah  teh  hijau dibuat  menjadi  ekstrak  baru  dilanjutkan dengan  pembuatan  permen  keras.  Alur proses  pembuatan  permen  keras  ekstrak teh hijau dapat dilihat pada Gambar 2.
Mutu Permen Keras Dengan Konsentrasi Ekstrak Teh Hijau Yang Berbeda ( Shanti Pujilestari 1 , Irnawati Agustin 2 )

## Gambar 2. Alur proses pembuatan permen keras ekstrak teh hijau
Proses  pembuatan  permen  keras teh hijau meliputi tahap-tahap pencampuran,  pemanasan,  pencetakkan dan pendinginan. Pertama sukrosa dilarutkan  dalam  air  yang  telah  mendidih hingga suhu 100 o C.  Setelah  sukrosa larut seluruhnya pemanasan dilanjutkan hingga 110 o C, lalu ditambahkan sirup glukosa dan dipanaskan  kembali  sampai  suhu  140 o C atau sampai menggental. Suhu diturunkan perlahan  dengan  mematikan  sumber panas.
Proses pengadukan terus dilakukan dan dimasukan ekstrak teh hijau ke dalam adonan. Selanjutnya
ditambahkan  perisa  lemon  sambil  diaduk hingga merata. Perisa lemon ditambahkan untuk  memberikan  aroma  lemon  pada permen,  karena  aroma  ekstrak  teh  hijau telah  hilang.  Akhir  pemasakan  ditentukan oleh  adonan  permen  yang  sudah menggental. Dalam keadaan masih panas dan kental adonan permen dimasukkan ke dalam cetakan. Proses pencetakan selesai  bila  permen  sudah  dingin  dan keras.
Pada  penelitian  utama  analisis kekerasan  permen  digunakan  tekstur analyzer  (gf),  total  polifenol  dengan metode folin-ciocalteus  assay (%)  dan gula  pereduksi  digunakan  metode Luff Schroorl (%).  Mutu  organoleptik  dilakukan pada  25  orang  panelis  semi  terlatih.  Gula pereduksi  permen  keras  ekstrak  teh  hijau hasil penelitian akan dibandingkan dengan SNI 3547.1:2008 tentang Permen keras.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  tentang  mutu  fisik kimia  dan  organoleptik  permen  keras dapat dilihat pada Tabel 3 dan 4.
Tabel  3.    Nilai  rata  –  rata  mutu  fisik  dan kimia  permen  keras  dengan konsentrasi  ekstrak  teh  hijau yang berbeda
Konsentr asi ekstrak teh hijau (%) Kekeras an (gf) Total polifen ol (%) Kadar gula pereduk si (%) 0.5 13.23 a 0.19 a 18.05 a 1 13.13 b 0.36 b 16.08 b 1.5 13.06 c 0.59 c 12.36 c 2 12.67 d 0.75 d 9.92 d 2.5 10.15 e 0.84 e 6.19 e
Keterangan : huruf berbeda menunjukkan pengaruh sangat  nyata  antara  perlakuan (signifikansi  < α=0.01)
Tabel 4.   Nilai rata-rata mutu hedonik dan uji rangking permen keras dengan konsentrasi ekstrak teh hijau yang berbeda
Konse ntrasi ekstra k teh hijau (%) Mutu hedonik Uji Rang king Uru tan Wa rna Aro ma Ra sa Tek stur 0.5 1.0 a 2.5 a 4. 6 a 3.7 0.88 a 1 1 1.1 a 2.9 b 3. 9 b 3.8 0.70 b 2 1.5 2.1 c 3.8 c 3. 0 c 3.8         - 0.48 c 3 2 3.7 d 4.2 d 2. 6 d 3.9         - 0.52 c 4 2.5 4.8 e 4.9 e 1. 4 e 3.9         - 1.16 d 5
Keterangan : huruf berbeda menunjukkan pengaruh sangat  nyata  antara  perlakuan (signifikansi < α=0.01) Keterangan Mutu hedonik  : a. Warna :  1 = Cokelat kekuningan, 2 = Cokelat kuning tua, 3 = Cokelat muda, 4 =  Cokelat, 5 = Cokelat tua a. Aroma l e m o n :  1 = Sangat kuat, 2 = Kuat,  3 =
Agak kuat, 4 = Tidak kuat, 5 = Sangat  tidak kuat c. Rasa :  1 = Sangat tidak Manis, 2 =Tidak manis, 3 =  Agak manis,  4 = Manis, 5 = Sangat manis d. Tekstur :  1 = Sangat tidak keras, 2 = Tidak keras, 3 = Agak keras, 4 = Keras,  5 = Sangat keras

## Mutu Fisika Kimia
Mutu fisika kimia permen keras teh hijau  sangat  dipengaruhi  oleh  konsentrasi ekstrak teh hijau yang berbeda (0.5%; 1%; 1.5%,  2%;  2.5%),  yaitu  pada  kekerasan, total  polifenol  dan  kadar  gula  pereduksi (α=0.01).

## Kekerasan
Tabel  3  menunjukkan  bahwa semakin  menurunnya  kekerasan  permen keras  disebabkan  oleh  semakin  tingginya konsentrasi  ekstrak  teh  hijau  yang ditambahkan.  Hal  ini  terjadi  juga  pada hasil  kadar  gula  pereduksi  yaitu  semakin tinggi  konsentrasi  ekstrak  teh  hijau  maka gula  pereduksi  permen  keras  semakin menurun.
Diduga gula pereduksi memengaruhi  kekerasan  permen,  karena semakin tinggi kadar gula pereduksi maka tekstur permen akan semakin keras (Une, 2006).  Pada  penelitian  ini  dihasilkan semakin  menurun  kadar  gula  pereduksi permen,  demikian  juga  akan  semakin menurun  kekerasan  permen  dengan meningkatnya  konsentrasi  ekstrak  teh hijau.

## Total Polifenol
Tabel  3  menunjukkan  bahwa semakin tinggi total polifenol permen keras disebabkan oleh semakin tingginya konsentrasi  ekstrak  teh  hijau  yang ditambahkan.  Hal  ini  diduga  bahwa ekstrak teh  hijau  adalah  sumber  polifenol, oleh  sebab  itu  semakin  tinggi  konsentrasi ekstrak  teh  hijau  maka  semakin  tinggi kadar polifenol. Hal yang sama juga terjadi pada  penelitian  Hardjanti  dan  Wariyah (2005)  menghasilkan  bahwa  semakin tingginya  polifenol  pada  permen  lunak disebabkan oleh semakin tingginya ekstrak  kering  teh  hijau,  yaitu  1.3-3.6% ekstrak  kering  teh  hijau  menghasilkan permen lunak dengan total polifenol 0.073- 0.197%.
Penelitian  Yokozawa et  al .,  (2002) semakin besar nilai TBA RS, menunjukkan semakin meningkat terhambatnya peroksidase LDL ( Low Density Lippoprotein ).  Hal  ini  menunjukkan  ada peningkatan  aktifitas  antioksidan  dengan penambahan  senyawa  polifenol  ekstrak teh  hijau,  yaitu  penambahan  senyawa polifenol  0.1%  pada  serum    aktivitas antioksida  dan  cholesterol.  aktivitas
Mutu Permen Keras Dengan Konsentrasi Ekstrak Teh Hijau Yang Berbeda ( Shanti Pujilestari 1 , Irnawati Agustin 2 )
antioksidannya  adalah  41.8%  dan  pada konsentrasi 2.5% maka aktivitas antioksidannya  43.8%.  Maka  berdasarkan penelitian  tersebut  dapat  diduga  bahwa semakin  besar  total  polifenol  yang  ada pada  permen  keras  maka  semakin  besar aktivitas antioksidannya.

## Kadar Gula Pereduksi
Tabel  3  menunjukkan  bahwa semakin  menurun  gula  pereduksi  permen keras  disebabkan  oleh  semakin  tingginya konsentrasi  ekstrak  teh  hijau  yang ditambahkan.  Hal  ini  diduga  karena semakin  banyak  konsentrasi  ekstrak  teh hijau  dalam  pembuatan  permen  keras mengakibatkan  menurunnya  kandungan komponen lain seperti konsentrasi sukrosa.  Hal  ini  sesuai  dengan  prinsip neraca bahan bahwa
dengan meningkatnya  salah  satu  komponen  yang ditambahkan  dalam  campuran  maka menyebabkan  berkurangnya  komponen lain  dalam  campuran  (Earle,  2003),  oleh karena  itu  semakin  tinggi  konsentrasi ekstrak  teh  hijau  yang  dicampurkan  maka akan semakin rendah kelarutan
konsentrasi  sukrosa  dalam  teh  hijau sehingga  menurun  pula  kadar  gula pereduksinya.
Berdasarkan SNI 3547.1:2008
tentang  Permen  keras    ,  kadar  gula pereduksi  dari  permen  keras  adalah maksimal  24%.  Penelitian  permen  keras ekstrak teh hijau menghasilkan kadar gula pereduksi  antara  6.19-18.05%.  Dengan demikian  kadar  gula  pereduksi  dari seluruh perlakuan telah memenuhi persyaratan SNI.

## Mutu Organoleptik
Secara  umum  mutu  hedonik permen keras teh hijau sangat dipengaruhi oleh  konsentrasi  ekstrak  teh  hijau  yang berbeda  (0.5%;  1%;  1.5%,  2%;  2.5%) yaitu pada warna, aroma dan rasa permen keras (α=0.01). Hal ini juga terjadi pada uji rangking, nilai rangking sangat dipengaruhi  (α=0.01)  oleh  konsentrasi ekstrak teh hijau yang berbeda (0.5%; 1%; 1.5%, 2%; 2.5%).
Warna
Tabel  4  menunjukkan  bahwa semakin  coklat  warna  permen  keras disebabkan oleh semakin tingginya konsentrasi  ekstrak  teh  hijau  yang ditambahkan.  Hal  ini  diduga  bahwa penambahan  ekstrak  teh  hijau  yang semakin  banyak  menunjukkan  komponen protein  dan  asam  amino  yang  ada  pada permen  keras  semakin  banyak  pula (Hardjanti  dan  Wariyah,  2005).  Hal  ini yang  menyebabkan  potensi  terjadinya reaksi  maillard  semakin  besar.  Reaksi maillard  adalah  reaksi  yang  terjadi  antara gula reduksi dan gugus amina dari protein atau  asam  amino  menghasilkan  senyawa melanoidin yang berwarna coklat. Permen keras  menggandung  gula  pereduksi, sehingga  semakin  banyak  penambahan ekstrak  teh  hijau,  maka  pigmen  coklat yang  dihasilkan  semakin  banyak  dan permen  yang  dihasikan  semakin  coklat (Hardjanti dan Wariyah, 2005).

## Aroma
Pada  penelitian  ini  ditambahkan aroma lemon untuk meningkatkan penerimaan panelis disamping karena teh hijau  yang  telah  dijadikan  ekstrak  cair tidak memiliki aroma. Tabel 4 menunjukkan bahwa semakin berkurangnya aroma lemon permen keras disebabkan oleh semakin tingginya konsentrasi  ekstrak  teh  hijau  yang ditambahkan. Hal ini diduga oleh semakin banyak konsentrasi ekstrak teh hijau maka semakin  berkurang  gula  dalam  campuran permen.  Gula  memiliki  sifat  sebagai pengikat komponen, salah satunya adalah komponen  aroma  (Buckle et  al .,  2009). Dengan  demikian  berkurangnya  gula menyebabkan  berkurangnya  pengikatan komponen aroma lemon pada permen.

## Rasa
Tabel  4  menunjukkan  bahwa semakin  tidak  manis  permen  keras disebabkan oleh semakin tingginya konsentrasi  ekstrak  teh  hijau  yang ditambahkan.  Hal  ini  diduga  karena bertambahnya  rasa  pahit  dari  ekstrak  teh hijau,  sehingga  menurunkan  rasa  manis pada permen. Disamping itu berkurangnya rasa  manis  diduga  karena  semakin berkurangnya gula pada campuran karena
bertambahnya komponen lain yaitu ekstrak  teh  hijau  (Earle,  2003),  sehingga rasa  manis  yang  disebabkan  dengan adanya gula akan semakin menurun.

## Uji Rangking
Tabel  4  menunjukkan  bahwa semakin  menurun  nilai  rangking  permen keras  disebabkan  oleh  semakin  tingginya konsentrasi  ekstrak  teh  hijau  yang ditambahkan.  Nilai  rangking  ini  dipilih panelis berdasarkan urutan pilihan panelis. Nilai rangking terendah ditunjukkan oleh permen dengan penambahan konsentrasi ekstrak teh hijau 2.5%  (-1.16)  dan  rangking  tertinggi ditunjukkan oleh permen dengan
penambahan konsentrasi ekstrak teh hijau 0.5% (0.88).  Permen keras terpilih adalah permen  keras  dengan  penambahan ekstrak  teh  hijau  0.5%    yang  memiliki karakteristik  :    kekerasan  13.23  gf,  total polifenol  0.19%,  kadar  gula  pereduksi 18.05%, nilai warna 1.0 (coklat
kekuningan),  aroma  lemon    2.5  (agak kuat), rasa 4.6 (sangat manis) dan tekstur 3.7 (keras).

## KESIMPULAN
1.  Mutu  fisika  kimia  permen  keras  teh hijau sangat dipengaruhi oleh
konsentrasi  ekstrak  teh  hijau  yang berbeda (0.5%; 1%; 1.5%, 2%; 2.5%), yaitu  pada  kekerasan,  total  polifenol dan  kadar  gula  pereduksi  permen keras  (α  =  0.01).  Semakin  rendah tingkat  kekerasan,  semakin  tinggi kadar  polifenol  dan  semakin  rendah kadar gula pereduksi disebabkan oleh semakin tingginya konsentrasi ekstrak teh hijau.
2.  Mutu  organoleptik  permen  keras  teh hijau  dipengaruhi  oleh  konsentrasi ekstrak teh hijau yang berbeda (0.5%; 1%;  1.5%,  2%;  2.5%),  yaitu  pada warna,  aroma,  rasa  dan  rangking permen  keras  (α  =  0.01).  Warna semakin coklat, aroma lemon semakin tidak  kuat,  rasa  manis  dan  nilai rangking
semakin menurun disebabkan  oleh  semakin  tingginya konsentrasi ekstrak teh hijau. 3.  Permen  keras  terpilih  adalah  permen keras dengan penambahan
konsentrasi  ekstrak  teh  hijau  0.5%. Permen  keras  terpilih  adalah  nilai
kekerasan  13.23  gf,  total  polifenol 0.19%  dan  kadar  gula  pereduksi 18.05%,  nilai  warna  1.0  (coklat kekuningan),  aroma  lemon  2.5  (agak kuat),  rasa  4.6  (sangat  manis)  dan tekstur  3.7  (keras).  Kadar  gula pereduksi  permen  keras  dengan konsentrasi  ekstrak  teh  hijau  0.5% telah memenuhi SNI 3547.1:2008.

## SARAN
Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut mengenai :
1.  Pembuatan  permen  keras  ekstrak  teh hijau  dengan  penambahan  bahan alami  untuk  menghasilkan  permen berwarna hijau.
2.  Diversifikasi  produk  lain  dari  teh  hijau dengan  kandungan  folipenol  yang masih tinggi

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standarisasi  Nasional. 2008.  SNI 3547.1 Permen Keras. Jakarta. Buckle,  K.A.,  R.A.  Edwards,  G.H.  Fleet,
and  M.Wootton.  2009. Ilmu Pangan . Penerjemah H. Purnomo  dan  Adiono.  UI-Press. Jakarta.
Earle,  R.  L.  2003. Unit  Operation  in  Food Processing .  2nd  ed.  Pergamon Commonwealth  and  Int’l  Library. New Zealand.
Hardjanti,  S  dan  C.  Wariyah.  2005. Penggunaan  Ekstrak  Teh  Hijau pada  Pembuatan  Permen  Lunak sebagai  Makanan  Fungsional.
Puslitbang Teknologi Maju-Badan Tenaga Nuklir Nasional. Yogyakarta. Juniaty,  T.  B.  2013. Kandungan  Senyawa Kimia  pada  Daun  Teh , Warta Penelitian  dan  Pengembangan Tanaman Industri , 19 (3),12-16. Mandei,  J.H.  2014. Komposisi  Beberapa Senyawa Gula dalam Pembuatan
Permen  Keras  dari  Buah  Pala . Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 6 (1), 1 -10. Naghma,  K.,  dan    M.  Hasan.  2007. Tea Polyphenols for Health Promotion . Life Science . 81, 519- 533. doi: 10.1016/j.lfs.2007.06.011.
Mutu Permen Keras Dengan Konsentrasi Ekstrak Teh Hijau Yang Berbeda ( Shanti Pujilestari 1 , Irnawati Agustin 2 )
Rohdiana,  D.  dan  Shabri.  2008. Ekstraksi dan Karakteristik Ekstrak Polifenol Teh Hijau . Temu Teknis Nasional  Pejabat  Fungsional Non-Peneliti 2008. Pusat Penelitian Teh dan Kina.
Bandung. Regula,  J.  dan    A.G.  Michalowska.  2007. Use  of  Tea  Extracts  (Camelia sinensis)  in  Jelly  Candies  as Polyphenols  Sources  in  Human Diet. Asia Pac. Junal Clin Nutr 16 (1), 43-46. Une,S. 2006. Pengaruh Suhu Pemasakan Terhadap Kualitas Permen  Keras dari  Sari  Buah  Nenas  (Ananas comosus  L)  (Skripsi) .  Fakultas Pertanian UNSRAT. Manado Yokozawa T., T. Nakaqawa dan K. Kitani. 2002. Antioxidative  Activity  of Green  Tea  in  Cholesterol  Fat-
Rat .  Jurnal  Agrifood  Chem.  50 (12), 3549-3552.