Atang & Wardhono, Wisnu. 2019. Pengaruh NaCL dan CH 3 COOH sebagai Pengekstrak Rennet Abomasum Kambing terhadap Aktivitas Koagulasi Susu. Composite , 1(1): 33-40.
PENGARUH NaCL  DAN CH 3 COOH SEBAGAI PENGEKSTRAK RENNET ABOMASUM KAMBING TERHADAP AKTIVITAS KOAGULASI SUSU
Atang & Wisnu Wardhono
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Bandung Raya dpm Universitas Insan Cendekia Mandiri Email: wisnutehape@gmail.com

## Abstrak
Enzim protease yang terdapat dalam ekstrak rennet abomasum disebut rennin, kelarutan rennin  dipengaruhi  kadar  elektrolit  yang  tinggi,  oleh  sebab  itu  larutan  garam  NaCl sering digunakan untuk mengekstrak protein. Rennin bersifat amfolitik dan mempunyai tatapan  desosiasi  pada  gugus  basanya,  terutama  pada  gugus  terminal  karboksil  dan gugus  terminal  aminonya.  Aktifitas  maksimum  enzim  berada  pada  suasana  pH  asam, stabil pada pH 5 sedangkan pada pH 3 – 5 rennin mengalami autokatalis dan di atas pH 6    mengalami  denaturasi.  Fungsi  asam  asetat  (CH 3 COOH)  dalam  larutan  pengekstrak adalah  memberikan  suasana  yang  cocok,  sehingga  ekstrak  rennet  serta  aktifitas  enzim rennin optimum. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan kombinasi konsentrasi garam    NaCl  dan  asam  asatat  (CH 3 COOH)  dalam  larutan  pengestrak  yang  tepat, sehingga  diperoleh  ekstrak  rennet  yang  mempunyai  aktifitas  optimal.  Metode  statistik yang  digunakan  dalam  percobaan  ini  adalah  rancangan  acak  lengkap  dengan  pola faktorial  dan  diulang  sebanyak  3  kali.  Adapun  perlakuannya  adalah  konsentrasi  asam asetat: 1,00 %; 1,50 % dan 2,00 % sedangkan konsentrasi NaCl  4%, 5%, 6% dan 7%. Berdasarkan hasil pengamatan kombinasi perlakuan NaCl dan asam asetat (CH 3 COOH) menunjukkan interaksi antara konsentrasi NaCl dan asam asetat (CH 3 COOH) terhadap derajat keasaman (pH), waktu koagulasi dan aktivitas ekstrak rennet. kombinasi terbaik untuk  mengekstrak  rennet  dari  abomasum  kambing  yaitu  asam  asetat  dengan konsentrasi 1,0% dan NaCl 5,0 % .
Kata Kunci : Abomasum, Rennet, enzim rennin, NaCl , asam asetat, keju

## PENDAHULUAN
Rennet adalah ekstrak abomasum anak sapi atau ternak ruminansia lainnya yang belum  disapih.  Rennin  adalah  enzim  yang  terdapat  dalam  rennet.  Rennin  termasuk enzim protease asam, yakni enzim yang pada lokasi aktif terdapat dua gugus karboksil. Keaktifan  rennin  dapat  dihambat  oleh p-bromofenasilbromida .  Enzim  rennin  pada dasarnya  aktif  pada  derajat  keasaman  (pH)  rendah.  (Winarno,  1995).  Dalam  industri makanan  ( dairy  product ),  rennet  banyak  digunakan  untuk  menggumpalkan  susu menjadi  keju.  Penggunaan  rennet  memberikan  hasil  lebih  optimal, curd kasein  lebih kompak, elastis dan rendemennya lebih besar, bila dibandingkan dengan menggunakan bahan penggumpal lain, seperti  garam, asam, alkohol dan pemanasan serta kombinasi bahan  tersebut.  Enzim  rennin  sementara  ini  masih  harus  didatangkan  dari  luar  negeri karena belum ada industri yang membuat enzim rennin di Indonesia.
Enzim  rennin  stabil  pada  derajat  keasaman  (pH)  3-5.  Pada  derajat  keasaman (pH)  ini  rennin  mengalami  autokatalisis,  dan  pada  derajat  keasaman  (pH)  di  atas  6 rennin mengalami denaturasi dengan cepat. Rennet hasil ekstraksi abomasum anak sapi paling  aktif  pada  derajat  keasaman  (pH)  6,2  -  6,4.  Oleh  karena  itu,  kedua  aktifitas tersebut  lebih  bersifat  komplementer  dari  pada  aditif.  Ekstraksi  abomasum  ruminansia
Atang & Wardhono, Wisnu. 2019. Pengaruh NaCL dan CH 3 COOH sebagai Pengekstrak Rennet Abomasum Kambing terhadap Aktivitas Koagulasi Susu. Composite , 1(1): 33-40.
untuk  memperoleh  ekstrak  rennet  dilakukan  menggunakan  garam  NaCl.  Garam  ini berfungsi  mempermudah  melarutkan  protein  enzim  karena  sifat  elektrolitnya (Richardson,  1976),  sedangkan  untuk  mengaktifkan  enzim  menggunakan    larutan CH 3 COOH (Scott, 1981; Cheesemen, 1981).
Rennin terbentuk melalui proses hidrolisis zymogen prorennin yang mempunyai berat  molekul  36.000  menjadi  rennin  yang  mempunyai  berat  molekul  31.000.  Pada suasana  asam  (derajat  keasaman  5),  proses  hidrolisis  berlangsung  secara  autokatalisis, sedangkan pada derajat keasaman 2 proses menjadi lebih cepat (Winarno, 1995). Oleh sebab itu,  untuk memperoleh aktiftas enzim yang  optimum, maka larutan pengesktrak diusahakan  mendekati  derajat  keasaman  (pH)  isi  perut  abomasum  ruminansia  yaitu derajat  keasaman  (pH)  asam  (derajat  keasaman  3),  karena  suasana  asam  bisa mengaktifkan enzim (Scott, 1981). Berdasarkan uraian tersebut, penggunaan NaCl dan asam  asetat  (CH 3 COOH)  pada  imbangan  tertentu  dapat  menghasilkan  aktifitas  yang optimum dari rennet.
Tujuan  penelitian  adalah  untuk  mendapatkan  kombinasi  konsentrasi  NaCl  dan asam  asatat  (CH 3 COOH)  dalam  larutan  pengestrak  yang  tepat,  sehingga  diperoleh ekstrak rennet yang mempunyai aktifitas optimal.

## BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Percobaan  dilakukan  di  Lab  Biologi  Fakultas  Pertanian  Universitas  Bandung Raya,  Ciumbuleuit  Bandung.  Bahan  yang  digunakan:  abomasum  kambing  muda berumur 3-4 bulan, susu segar, NaCl, asam asetat  (CH 3 COOH), aquades, alkohol. Percobaan  dibagi  dua  tahap:  percobaan  pendahuluan  dan  percobaan  utama. Percobaan  pendahuluan  bertujuan  memilih  beberapa  kombinasi  konsentrasi  NaCl  dan asam asetat  (CH 3 COOH) sebagai larutan pengekstrak, yang mampu mengkoagulasi 100 ml susu pada suhu 35 o C selama 10 menit. Larutan pengekstrak diukur derajat keasaman (pH) nya.  Berdasarkan  hasil percobaan pendahuluan kombinasi NaCl dan asam asetat (CH 3 COOH), adapun kombinasinya  dapat dilihat dalam tabel 1.

## Tabel 1.  Ukuran larutan Pengekstrak
Larutan Pengekstrak Nilai derajat keasaman (pH) No Asam Asetat (%) NaCl (%) Rata-rata 1 1,00 5 2,88 2 1,00 10 2,68 3 1,00 15 2,60 4 1,00 20 2,42 5 1,50 20 2,32 6 2,00 20 2,26
Kombinasi  konsentrasi  asam  asetat  1,00%  dan  NaCl  5%  mempunyai  derajat keasaman (pH) yang mendekati derajat keasaman (pH) abomasum (derajat keasaman 3), sehingga  dalam  penelitian  selanjutnya  digunakan  imbangan  asam  asetat  dan  NaCl sebagai  berikut:  asam  asetat  terdiri  atas  3  taraf,  yaitu  1,00%,  1,50%,  2,00%.    Adapun NaCl terdiri atas 4 taraf yaitu 4%, 5%, 6%, dan 7%.  Pada Tabel 5 tampak bahwa pada kadar  asam  asetat  yang  sama  (1,00%)  makin  tinggi  konsentrasi  NaCl  menyebabkan makin  rendahnya  derajat  keasaman  (pH)  yang  dihasilkan.    Hal  ini  dikhawatirkan  akan
Atang & Wardhono, Wisnu. 2019. Pengaruh NaCL dan CH 3 COOH sebagai Pengekstrak Rennet Abomasum Kambing terhadap Aktivitas Koagulasi Susu. Composite , 1(1): 33-40.
mengakibatkan  berkurangnya  kestabilan  enzim  dalam  ekstrak  rennet,  sehingga konsentrasi garam yang digunakan pada penelitian ini adalah sekitar 4% sampai 7%.
Percobaan  utama  bertujuan  menentukan  imbangan  konsentrasi  NaCl  dan  asam asatat  (CH 3 COOH)  larutan  pengekstrak  yang  terbaik.  Adapun  tahapan  pembuatan ekstrak rennet adalah sebagai berikut:

## Abomasum Kambing
Pembelahan & Pencucian
Pengecilan ukuran
Perendaman dalam pelarut campuran NaCl dan CH 3 COOH dengan berbagai tingkat penggunaanya
Inkubasi dalam keadaan tertutup selama 1 hari (24 jam)
Ekstrak Rennet
Diagram Alir: Pembuatan ekstrak  rennet dari abomasum kambing
Kombinasi perlakuan adalah sebagai berikut : k 1 n 1 k 1 n 2 k 1 n 3 k 1 n 4 k 2 n 1 k 2 n 2 k 2 n 3 k 2 n 4 k 3 n 1 k 3 n 2 k 3 n 3 k 3 n 4 Ket. k 1 =  Konsentrasi asam asetat   1,00 % K 2 =  Konsentrasi asam asetat   1,50 % K 3 =  Konsentrasi asam asetat   2,00 % n 1 =  Konsentrasi  NaCl  4%
n 2 =  Konsentrasi  NaCl  5% n 3 =  Konsentrasi  NaCl  6%
n 4 =  Konsentrasi  NaCl  7%
Metode  statistik  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  pola faktorial, dan diulang sebanyak 3 kali. Jumlah kombinasi perlakuan seluruhnya  adalah 12  satuan  percobaan.  Pengamatan  dilakukan  mulai  hari  ke  2  sampai  ke  7,  terhadap derajat keasaman (pH) larutan pengekstrak, waktu koagulasi, dan aktifitas rennet.
Atang & Wardhono, Wisnu. 2019. Pengaruh NaCL dan CH 3 COOH sebagai Pengekstrak Rennet Abomasum Kambing terhadap Aktivitas Koagulasi Susu. Composite , 1(1): 33-40.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Pengamatan Derajat Keasaman (pH) Larutan Pengekstrak
Meningkatnya  konsentrasi  asam  asetat  dari  1,00%,  1,50%,  dan    2,00%  diikuti penurunan  derajat  keasaman  (pH)  larutan  ekstrak  rennet  pada  berbagai  tingkat penggunaan  NaCl.  Demikian  pula  dengan  peningkatan  penambahan  NaCl  4%,    5%, 6%,    dan    7%.    Perlakuan  yang  menghasilkan  derajat  keasaman  (pH)  tertinggi  (3,77) terdapat pada perlakuan k 1 n 1, sedangkan derajat keasaman (pH) larutan ekstrak terendah (3,35)  terdapat  pada  perlakuan  k 3 n 4. Data  hasil  pengamatan  yang  diuji  statistik  dapat dibaca pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh Interaksi konsentrasi NaCl dan Asam Asetat (CH 3 COOH) terhadap  Derajat Keasaman (pH) Ekstrak Rennet
NaCl Asam Asetat (CH3COOH) k 1 k 2 k 3 n 1
n 2 n 3 n 4
3,77 c
C
3,70 a B 3,73 b
C
3,70 a
C
3,57 c
B
3,70 d B 3,54 b B 3,50 a B 3,51 d A 3,42 b A 3,44 c A 3,35 a A
Menurut  Yamamoto  (1975),  proses  pembentukan  rennin  dipengaruhi    derajat keasaman  (pH)  dan  konsentrasi  garam  larutan  pengekstrak.    Bila  dikaitkan  dengan pendapat  Utama  (1988),  derajat  keasaman  (pH)  larutan  pengekstrak  rennet    yang  baik dibuat  mendekati  derajat  keasaman  (pH)  isi  perut  abomasum  ruminansia,  yaitu  sekitar derajat  keasaman  (pH)  3.  Data  pada  Tabel  1  yang  paling  mendekati  derajat  keasaman (pH)  abomasum  adalah  perlakuan  k 3 n 4 (perlakuan    Asam  Asetat  (CH 3 COOH)  2%  dan perlakuan  NaCl  7%).    Pada  perlakuan  tersebut  dihasilkan  derajat  keasaman  (pH)  yang berbeda  nyata  dengan  perlakuan  lainnya.  Demikian  pula  semua  kombinasi  perlakuan asam  asetat  1,00%,  1,50%,  dan  2,00%  dengan  4%,  5%,  6%,  dan  7%  dapat  digunakan sebagai ekstrak rennet. Hal ini sesuai dengan pernyataan Richardson (1976) bahwa kerja rennin pada kasein akan berjalan lebih cepat pada derajat keasaman (pH) rendah sekitar (pH) 2 –  4.

## Pengamatan Waktu Koagulasi
Tahap  awal  koagulasi  kasein  oleh  ekstrak  rennet  abomasum  adalah  reaksi enzimatis,  yaitu  enzim  rennet  memutus  ikatan  peptida.  Derajat  keasaman  (pH)  Phe 105 - Met 106 rantai k-kasein menghasilkan para k-kasein dan sebuah makropeptida. Putusnya ikatan  ini  menyebabkan  kasein  tidak  stabil  lagi,  kemampuannya  menstabilkan  misella kasein hilang sehingga koagulasi terjadi.  Bila rennin ditambahkan ke dalam susu dalam jumlah cukup, maka kecepatan koagulasi maksimum akan diperoleh pada suhu 40 - 42 o C. Koagulasi akan terhenti pada suhu di bawah 10 o C atau di atas 65 o C. Kelembutan koagulum maksimun diperoleh pada suhu yang bertepatan dengan terjadinya koagulasi
Atang & Wardhono, Wisnu. 2019. Pengaruh NaCL dan CH 3 COOH sebagai Pengekstrak Rennet Abomasum Kambing terhadap Aktivitas Koagulasi Susu. Composite , 1(1): 33-40.
maksimun  (Jennins  and  Patton,  1979).  Data  hasil  pengamatan  waktu  koagulasi  yang diuji statistik dapat dibaca pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh Interaksi Konsentrasi NaCl dan Asam Asetat (CH 3 COOH) terhadap  Waktu Koagulasi (Menit)  Ekstrak Rennet
Asam Asetat (CH3COOH) NaCl k 1 k 2 k 3 n 1 n 2 n 3 n 4
1,97 a
A
1,82 a B 5,34 b
B
4,38 b
A
2,16 a
A
3,07 a AB 2,66 a A 2,09 a A
3,21 b B
2,11 a A
14,55 c C 2,57 ab B
Waktu  koagulasi  tercepat  diperoleh  pada  kombinasi  perlakuan  NaCl  4%,  5% dengan asam asetat 1,00%. Keduanya berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.  Hal ini disebabkan  karena  pada  perlakuan  dengan  konsentrasi  NaCl  4%  dan  5%  diperoleh derajat  keasaman  (pH)  optimum,  sehingga  mempermudah  melarutkan  protein  enzim karena  sifat  elektrolitnya,  sedangkan  suasana  asam  berfungsi  mengaktifkan  enzim rennin (Scott, 1981).
Menurut Magdalena (1976), kadar elektrolit umumnya mempengaruhi kelarutan protein.  Peningkatan  konsentrasi  garam  NaCl  meningkatkan  muatan  listrik  partikel protein sehingga kelarutannya  akan meningkat, tetapi larutan garam  yang terlalu pekat akan mengakibatkan turunnya aktifitas enzim yang dihasilkan.

## Pengamatan Aktifitas Ekstraksi  Rennet
Susu  adalah  senyawa  koloidal.  Di  dalam  susu  terdapat  bagian  yang  terdispersi dalam air  yaitu  kalsium pospat (kalsium fosfokaseinat) dan protein. Dispersi koloidal kalsium  fosfokaseinat  dapat  dirusak  oleh  enzim  rennin.  Kerja  rennin  menyebabkan terbentuknya gel (garam Kalsium Kaseinat). Pengamatan  aktifitas ekstraksi rennet yang diuji statistik, dapat dibaca pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh Interaksi NaCl dan Asam Asetat terhadap Aktivitas Ekstrak  Rennet (ml susu/ml rennet/10 menit)
CH 3 COOH NaCl k 1 k 2 k 3 n 1 n 2 n 3 n 4
549,16 c
A
590,97 c A 186,47 a A 236,10 b A 536,74 a A 357,36 a A 371,08 a B 500,62 a B 318,94 b
A
530,89 b A 72,92  a A 447,05 b
B
Atang & Wardhono, Wisnu. 2019. Pengaruh NaCL dan CH 3 COOH sebagai Pengekstrak Rennet Abomasum Kambing terhadap Aktivitas Koagulasi Susu. Composite , 1(1): 33-40.
Pada Tabel 4 tampak, pada konsentrasi asam asetat 1,0% menghasilkan aktivitas ekstrak rennet tertinggi pada NaCl 4% dan 5%, nyata berbeda dengan perlakuan NaCl 6%  dan  7%.  Pada  konsentrasi  asam  asetat  1,5%  tidak  diperoleh  perbedaan  aktivitas aktivitas  ekstrak  rennet  yang  nyata  pada  berbagai  tingkat  penggunaan  NaCl  (4%,  5%, 6%  dan  7%).  Pada  konsentrasi  asam  asetat  2,0%  aktivitas  ekstrak  rennet  tertinggi diperoleh pada NaCl 4%, 5% dan 7%  berbeda nyata dengan NaCl 6%.
Konsentrasi NaCl 4% dan 5% pada asam asetat 1,0%, 1,5% dan 2% tidak nyata berbeda sebagai aktivitas rennet, sedangkan konsentrasi NaCl 6% dan 7% memberikan perbedaan nyata pada semua tingkat penggunaan asam asetat (1,0%, 1,5%, 2,0%).
Aktivitas ekstrak rennet tertinggi diperoleh pada NaCl 4% dan 5% dengan asam asetat  1,0%,  1,5%,  dan  20%,  sedangkan  penggunaan  NaCl  yang  lebih  tinggi  (6%  dan 7%)  aktivitas  tertinggi  diperoleh  pada  asam  asetat  1,5%,  sementara  pada  konsentrasi NaCl 7% aktivitas ekstrak tertinggi diperoleh pada asam asetat 1,5% dan 2,0%. Secara keseluruhan, aktivitas ekstrak rennet tertinggi (590,97) diperoleh pada asam asetat 1,0% dengan NaCl 5%.
Berdasarkan  uraian  di  atas,  aktivitas  ekstrak  rennet  tertinggi  dihasilkan  oleh kombinasi  konsentrasi  yang  menghasilkan  waktu  koagulasi  tercepat.  Hal  ini  berarti faktor-faktor  yang  mempengaruhi  cepat  atau  lambatnya  waktu  koagulasi  yang dihasilkan  berperan  pula  untuk  aktivitas  ekstrak  rennet.  Pada  pembahasan  sebelumnya telah  dikemukakan  bahwa  larutan  garam  yang  terlalu  pekat  akan  mengakibatkan penurunan  aktivitas  enzim,  karena  peningkatan  konsentrasi  garam  menyebabkan meningkatnya  muatan  listrik  partikel  protein  sehingga  larutannya  meningkat.  Hal  ini menyebabkan  viskositas  larutan  menjadi  lebih,    sehingga  difusi  enzim  pada  substrat menjadi terhalang dan aktivitas enzim menjadi terhambat .
Enzim bersifat amfolitik, artinya enzim mempunyai tetapan disosiasi pada gugus asam  dan  gugus  basa,  terutama  pada  gugus  terminal  karboksil  dan  gugus  terminal amino.  Adanya  perubahan  derajat  keasaman  (pH)  lingkungan  menyebabkan  kelarutan, tekanan  osmotik  dan  suasana  kelistrikan  enzim  berubah  sehingga  aktifitas  enzim  dan substrat atau antara komplek enzim - substrat.
Kadar elektrolit yang tinggi umumnya mempengaruhi kelarutan protein, karena itu  larutan  garam  sering  digunakan  untuk  melarutkan  beberapa  jenis  protein.  Garam amonium  sulfat  dan  natrium  chlorida  sering  digunakan  untuk  fraksinasi  dan  isolasi enzim,  karena  sifat  kelarutannya  dalam  air  yang  tinggi  dan  tidak  mengganggu  bentuk dan fungsi enzim (Winarno, 1995).

## KESIMPULAN DAN SARAN
a) Terdapat  interaksi  antara  konsentrasi  NaCl  dan  asam  asetat  (CH 3 COOH)  terhadap derajat keasaman (pH), waktu koagulasi dan aktivitas ekstrak  rennet.
b) Kombinasi  terbaik  untuk  mengekstrak  rennet  dari  abomasum  kambing  yaitu  asam asetat 1,00% dengan NaCl 5%
Diharapkan  penelitian  ini  dapat  diteruskan  pada  tahap  penggunaan  ekstrak rennet dalam pengelolaan susu menjadi keju.

## DAFTAR PUSTAKA
Buckle, KA, Edward R.A., Wotton M., 1987. Ilmu Pangan Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta.
Atang & Wardhono, Wisnu. 2019. Pengaruh NaCL dan CH 3 COOH sebagai Pengekstrak Rennet Abomasum Kambing terhadap Aktivitas Koagulasi Susu. Composite , 1(1): 33-40.
Cheeseman, GO., 1981. Rennet and Cheesemaking di dalam Birch, GG. Dan Parker, KJ. Enzyme and Proccesing, Aplaid Science Pubhliser Ltd. London.
Jennes, R. Patton, S. 1959. Principle of Dairy Chemistry . John Whiley  Dan Sons, inc. New york.
Karya  Utama  I.  1988. Mempelajari  Pengaruh  Ekstrak  Rennet  dari  Berbagai  Jenis Ternak  Ruminansia  terhadap  Keju  yang  Dihasilkan .  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor
Sugiarto,  Magdalena.  1987. Isolasi  dan  Karakterisasi  Protease  dari  Lambung  Anak Kelinci sebagai Koagulasi Susu . Institut Petanian Bogor. Bogor. Suradi,  Kusmayadi.  1993. Teknologi  Pengolahan  Susu .  Fakultas  Pertanian  Universitas Bandung Raya. Bandung
Richardson,  GH.  1979. Dairy  Industry ,  di  dalam,  G.  Reed  (ed) Enzymes  in  Food Proccesing .  Academic Press,  New York Scott,  R.  1981. Rennet  and  Cheese .  Di  dalam Wiseman  Topic  in  Enzym  and Fermentation Biotecnology . Ellis Horwood Ltd., Chichester.
Winarno, FG. 1995. Enzim Pangan . PT. Gramedia, Jakarta Yamamoto,  A.  1975. Proteolitic  Enzym  in  Food  Proccesing .  Academic  Press,  New York.
Atang & Wardhono, Wisnu. 2019. Pengaruh NaCL dan CH 3 COOH sebagai Pengekstrak Rennet Abomasum Kambing terhadap Aktivitas Koagulasi Susu. Composite , 1(1): 33-40.