Analisis Sifat Fisik Dan Nilai Ph Teh Kombucha Rumput Laut Eucheuma cottonii

## Analisis Sifat Fisik dan Nilai pH Teh Kombucha Rumput Laut Eucheuma cottonii
Nandya Fitri Rachmawati * , Siti Tsaniyatul M. S., Nadya Adharani, Maqsfiranda Erza Devi Yulianto, Asih Maulidha
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi Jalan Ikan Tongkol No 1, Kertosari, Kabupaten Banyuwangi, 68416
* Email: nandyarachmawati@gmail.com

## ABSTRAK
Eucheuma  cottonii juga  memiliki  manfaat  bagi  kesehatan  sebagai  antioksidan,  anti  peradangan,  anti diabetes  dan  anti  kanker.  Kelimpahan  hasil  laut  pada  rumput  laut Eucheuma  cottonii juga  melimpah diperairan Indonesia. Dengan adanya hal tersebut, Eucheuma cottonii dapat dimanfaatkan sebagai teh kombucha.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  bahwa  perbedaan  pemberian  gula  dapat mempengaruhi  sifat  fisik  dan  nilai  pH  teh  kombucha  rumput  laut Eucheuma  cottonii .  Metode  yang digunakan metode eksperimental kuantitatif dengan perbedaan pemberian gula 9%, 10%, 11% dan 12% pada teh kombucha rumput laut Eucheuma cottonii. Hasil penelitian yang didapatkan pada warna teh kombucha  yang  awalnya  kuning  bening  menjadi  kuning  pucat  pada  semua  perlakuan.  Pada  hasil ketebalan nata tertinggi pada perlakuan D (12%) sebesar 0,37 cm. Pada hasil berat nata tertinggi pada perlakuan D (12%) sebesar 54,67 gram. Pada hasil pH terendah didapatkan pada perlakuan D (12%) dengan  nilai  2,89.  Berdasarkan  hal  tersebut  dapat  disimpulkan  bahwa  pemberian  konsentrasi  gula mempengaruhi sifat fisik dan nilai pH teh rumput laut Eucheuma cottonii. Kata kunci : Eucheuma cottonii , Kombucha, Sifat Fisik, Nilai pH

## ABSTRACT
Eucheuma cottonii also has health benefits as an antioxidant, anti-inflammatory, anti-diabetic and anti- cancer agent. Eucheuma cottonii seaweed,which is abundance in Indonesian waters, is rich in marine products. Therefore, Eucheuma cottonii can be used to make kombucha tea. This study aims to determine how variations in  sugar feeding  can affect  the physical properties and pH of  kombucha tea  seaweed Eucheuma cottonii. The method employed quantitative experimental methods with differences in sugar administration of  9%, 10%, 11% and 12% in seaweed kombucha tea Eucheuma cottonii. The results found that the color of the color of kombucha tea which was originally clear yellow became pale yellow in all treatments. At the highest nata thickness observed in treatment D (12%) was 0.37 cm. At the highest nata weight yield in treatment D (12%) amounted to 54.67 grams. The lowest pH value was recorded in treatment  D  (12%)  with  a  value  of  2.89.  In  conclusion,  the  sugar  concentration  affects  the  physical properties and pH value of Eucheuma cottonii seaweed tea.
Keywords : Eucheuma cottonii, Kombucha, Physical Properties, pH value

## 1. PENDAHULUAN
Pangan  ialah  sebuah  kebutuhan  yang  sangat  dibutuhkan  oleh  manusia  demi kelangsungan  kehidupan.  Pangan  sendiri  menjadi  hal  yang  dapat  menjadi  konsumsi manusia yang mana apabila akan dikonsumsi dapat memerlukan pengolahan ataupun tidak (Panunggul dkk., 2023). Teh adalah salah satu alternatif konsumsi yang sangat disukai oleh semua kalangan masyarakat. Teh sendiri identik dengan minuman yang
memiliki khasiat bagi kesehatan. Asal mula teh berasal dari Negara Tiongkok, yang mana masyarakat disana sangat menyukai minuman yang berasal dari seduhan daun teh. Dengan seiringnya waktu, minuman teh ini mulai meluas hingga keseluruh dunia dan  menjadi  minuman  favorit  untuk  menjadi  pendamping  makanan  ringan  dalam menikmatinya.  Teh  sendiri  di  Indonesia  banyak  berbahan  baku  dari  teh  hijau  yang memiliki  khasiat  dapat  menurunkan  kolesterol,  kaya  akan  antioksidan  dan  banyak manfaat lainnya yang baik untuk kesehatan (Purnami dkk., 2018).
Bahan baku teh sekarang ini tidak hanya berasal dari teh hijau saja akan tetapi dari berbagai daun, yang mana daun-daun yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan teh  memiliki  khasiat tersendiri  tergantung  jenis  daunnya.  Salah  satu  bahan  baku teh yang  digunakan  dapat  berasal  dari  rumput  laut. Eucheuma  cottonii juga  merupakan hasil laut yang banyak ditemukan di perairan Indonesia. Pada data pada Kementerian Kelautan  dan  Perikanan,  nilai  ekspor  budidaya  rumput  laut  di  Indonesia  pada  tahun 2019 sebesar 3,98 triliun rupiah. Ditambahkan data dari FAO, dimana negara Indonesia pada  tahun  2019  menjadi  negara  produsen  nomor  satu  di  dunia  sebagai  penghasil rumput laut yang salah satu jenisnya adalah Eucheuma cottonii. Eucheumma cottonii merupakan salah satu jenis alga atau rumput laut merah ( Rhodophyta ) (Ahriani dkk., 2022).
Rumput  laut  banyak  tumbuh  pada  daerah  yang  perairan  yang  dangkal  dengan kondisi  yang  berpasir,  sedikit  lumpur  atau  campuran  keduanya  yang  memiliki  sifat melekat dikarenakan rumput laut memiliki thalus. Kualitas rumput laut yang baik, akan banyak diminati oleh industry karena mengandung sumber karaginan, agar-agar, dan alginate  yang  tinggi  (Rachmawat  dkk.,  2021).  Rumput  laut Eucheumma  cottonii merupakan salah satu sumberdaya alam yang memiliki nilai ekonomis penting dalam industri pangan, kesehatan dan kosmetik. Rumput laut Eucheuma cottonii merupakan rumput laut yang banyak memiliki manfaat bagi tubuh manusia dan hanya diolah dalam bentuk  makanan  seperti  dodol,  manisan,  selai,  dan  kerupuk.  Selain  itu, Eucheuma cottonii juga memiliki manfaat bagi kesehatan sebagai antioksidan, anti peradangan,
Analisis Sifat Fisik Dan Nilai Ph Teh Kombucha Rumput Laut Eucheuma cottonii
anti diabetes dan anti kanker (Sanger dan Yan, 2018).
Selain  itu  rumput  laut Eucheuma  cottonii juga  dapat  menjadi  sumber  gizi  yang umumnya mengandung karbohidrat, protein, dan lemak yang jumlahnya relatif sedikit. Selain  itu  juga  merupakan  sumber  vitamin  seperti  vitamin  A,  B1,  B2,  B6,  B12  dan vitamin  C  serta  mineral  sepert  K,  Ca,  Na,  Fe,  dan  iodium.  Kandungan  serat  rumput lautnya bisa sekitar 9,62% dan kandungan iodiumnya sekitar 300-700 ppm. Selain itu juga  memiliki  kandungan  metabolit  sekunder  seperti  alkaloid,  flavonoid,  terpenoid. Alkaloid, flavonoid, dan terpenoid merupakan senyawa bioaktif yang dapat berfungsi sebagai antijamur dan antioksidan (Anggaraini, 2018).
Teh kombucha merupakan minuman fungsional yang berasal dari bahan baku teh. Teh  kombucha  ini  dibuat  dengan  proses  fermentasi.  Dengan  memfermentasi  larutan teh  yang  ditambahkan  gula  sebagai  sumber  karbon  bagi  stater  mikroba Scoby ( Symbiotic  Culture  of  Bactery  and  Yeas t).  Mikroba Scoby merupakan  mikroba simbiosis antara bakteri Acetobacter xylinum dan khamir Saccharomyces cereviseae . Dimana  khamir Saccharomyces  cerevisiae ini  akan  menggunakan  gula,  vitamin, maupun bahan anorganik lain pada larutan teh untuk melakukan aktivitasnya dan dari aktivitas  tersebut  akan  menghasilkan  alkohol  (Kamelia  dkk.,  2023).  Selain  itu, minuman teh kombucha juga mengandung vitamin B1, B2, B6,  B12, asam folat dan vitamin C, selain beberapa asam amino essensial, dan berbagai enzim penting. Asam laktat, asam asetat, asam glukoronat, asam usnat, asam sitrat, asam oksalat, asam malat, asam  glukonat,  asam  butirat,  asam  nukleat,  asam  kondroitin  sulfat,  dan  asam hyaluronat  merupakan  kelompok  asam  yang  terkandung  dalam  minuman  teh kombucha (Lestari dan Lailatus, 2020). Selama ini, teh kombucha terbuat dari bahan baku berbagai jenis daun-daunan dan buah-buahan. Adapun bahan baku teh kombucha yang berasal dari rumput laut selama ini hanya dari Sargassum sp. dan belum ada teh kombucha  yang  terbuat  dari  rumput  laut Eucheumma  cottonii. Rumput  laut Eucheumma cottonii selama ini diolah menjadi fungsi dalam berbagai industri, seperti industri makanan, kecantikan, farmasi, tekstil, dan pertanian (Budiyanti dan Supasman,
2021). Oleh karena itu, tujuan penelitian ini untuk mengetahui sifat fisik dan nilai pH pada teh kombucha rumput laut Eucheumma cottonii.

## 2. METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental kuantitatif. Penelitian dirancang menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Alat  yang  digunakan  dalam penelitian ini antara lain : cabinet dryer , timbangan digital, gelas ukur, beaker glass, kompor,  toples  kaca,  spatula,  nampan, chopper, baskom,  pH  meter.  Bahan  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  antara  lain  :  rumput  laut Eucheuma  cottonii ,  sarung tangan  latex,  kertas  kue,  kain  blancu,  aquades.  Pada  penelitian  ini  dimulai  dengan melakukan  formulasi  teh  kombucha  rumput  laut  dengan  perlakuan  perbedaan pemberian gula 9% (perlakuan A), 10% (perlakuan B), 11% (perlakuan C) dan 12% (perlakuan D) dilakukan 3 kali pengulangan. Tahapan selanjutnya dengan melakukan analisis sifat fisik (warna, berat nata, ketebalan nata) dan pH meter.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Analisa Fisik Warna
Eucheumma  cottonii merupakan  salah  satu  jenis  alga  atau  rumput  laut  merah ( Rhodophyta ) yang banyak mengandung pigmen fotosintesis dan pigmen klorofil a, α- karoten, β-karoten,  fikobilin,  neozanthin dan  zeaxanthin  (Chairul,  2010).  Pada  awal fermentasi warna dari teh kombucha Eucheuma cottonii berwarna kuning bening pada semua perlakuan. Namun pada hari terakhir fermentasi berubah menjadi kuning pucat. Hal ini dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Fisik Warna Perlakuan Hasil Awal Perlakuan Hasil Akhir Perlakuan Perlakuan A Kuning bening Kuning pucat Perlakuan B Kuning bening Kuning pucat Perlakuan C Kuning bening Kuning pucat Perlakuan D Kuning bening Kuning pucat
Analisis Sifat Fisik Dan Nilai Ph Teh Kombucha Rumput Laut Eucheuma cottonii
Keempat  perlakuan  tersebut  menunjukkan  bahwa  proses  fermentasi  dan pemberian  gula  pada  masing-masing  perlakuan  akan  merubah  warna  pada  hasil  teh kombucha Eucheuma  cottonii .    Kombucha  adalah  minuman  yang  merupakan  hasil simbiosis  dari  mikroba  (bakteri  dan  ragi).  Gula  pada  media  kombucha  ini  akan digunakan untuk mikroba scoby untuk berkembangbiak dan mengakibatkan perubahan warna  pada  proses  fermentasi  teh  kombucha Eucheumma  cottonii .  Semakin  lama proses fermentasi yang dihasilkan maka warna dari teh kombucha Eucheumma cottonii yang awalnya berwarna kuning bening menjadi lebih pucat (Pratiwi dkk., 2012).

## 3.2 Analisis Fisik Ketebalan Nata
Ketebalan  nata  pada  teh  kombucha Eucheumma  cottonii menjadi  salah  satu indikator  keberhasilan  pada  proses  pembuatan  teh  kombucha.  Mikroba  scoby  yang diberikan  pada  proses  pembuatan  teh  kombucha Eucheumma  cottonii mendapatkan nutrisi yang baik untuk berkembangbiak. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Hasil Analisis Ketebalan Nata pada Teh Kombucha Eucheumma cottonii
Gambar  1  dapat  menjelaskan  bahwa  pada  perlakuan  A  (9%)  didapatkan  hasil ketebalan nata teh kombucha Eucheumma cottonii sebesar 0,10 cm. Pada perlakuan B (10%) didapatkan hasil ketebalan nata pada teh kombucha Eucheumma cottonii sebesar 0,17 cm. Pada perlakuan C (11%) didapatkan hasil ketebalan nata pada teh kombucha
Analisis Sifat Fisik Dan Nilai Ph Teh Kombucha Rumput Laut Eucheuma cottonii
Eucheumma  cottonii sebesar  0,27  cm.  Pada  perlakuan  D  (11%)  didapatkan  hasil ketebalan  nata  pada teh  kombucha Eucheumma  cottonii sebesar  0,37  cm.  Ketebalan nata pada teh kombucha Eucheumma cottonii terendah pada perlakuan A (9%)  sebesar 0,10  cm  dan  tertinggi  pada  perlakuan  D  (12%)  sebesar  0,37  cm.  Semakin  banyak pemberian gula pada teh kombucha Eucheumma cottonii maka semakin tebal nata yang dihasilkan. Ketebalan nata yang dihasilkan karena aktivitas mikroba antara bakteri dan ragi (SCOBY). Aktivitas SCOBY yang dihasilkan dikarenakan nutrisi yang terpenuhi dari  penambahan  gula  sebagai  media  perkembangbiakkan  SCOBY  (Kamelia  dkk., 2023).

## 3.3 Analisis Berat Nata
Berat  nata  merupakan  salah  satu  keberhasilan  pada  pembuatan  teh  kombucha Eucheumma  cottonii .  Aktivitas  mikroba  SCOBY  dapat  menghasilkan  nata  atau selolusa  pada  proses  fermentasi  teh  kombucha Eucheumma  cottonii. Hal  ini  dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hasil Berat Nata pada pada Teh Kombucha Eucheumma cottonii
Hasil  pada  Gambar  2  menjelaskan  bahwa  pada  perlakuan  perlakuan  A  (9%) didapatkan  hasil  berat  nata  teh  kombucha Eucheumma  cottonii sebesar  35,33  gram. Pada perlakuan B (10%) didapatkan hasil berat nata pada teh kombucha Eucheumma
Analisis Sifat Fisik Dan Nilai Ph Teh Kombucha Rumput Laut Eucheuma cottonii
cottonii sebesar 42 gram. Pada perlakuan C (11%) didapatkan hasil berat nata pada teh kombucha Eucheumma  cottonii sebesar  45,67  gram.  Pada  perlakuan  D  (11%) didapatkan  hasil  berat  nata  pada  teh  kombucha Eucheumma  cottonii sebesar  54,67 gram. Berat nata pada teh kombucha Eucheumma cottonii terendah pada perlakuan A (9%)  sebesar 35,33 gram dan tertinggi pada perlakuan D (12%) sebesar 54,67 gram. Semakin  banyak  pemberian  gula  maka  semakin  berat  nata  yang  dihasilkan.  Hal  ini dikarenakan gula digunakan sebagai sumber karbon pada media pertumbuhan mikroba SCOBY  pada  proses  fermentasi.  Hal  ini  terjadi  karena  pemecahan  gula  menjadi glukosa, fruktosa dan adanya ikatan karbon pembentuk selulosa sehingga terbentuklan nata selama proses fermentasi (Sulistiaway dan Imas, 2022).

## 3.4 Analisis Derajat Keasaman (pH)
Derajat keasaman (pH) menunjukkan tingkat keberhasilan dari proses fermentasi pada pembuatan teh kombucha Eucheumma cottonii . Hal ini dapat dilihat pada Gambar
Gambar 3. Analisis Derajat Keasama (pH) pada Teh Kombucha Eucheumma cottonii Gambar 3 dapat dijelaskan bahwa pada perlakuan A (9%) didapatkan nilai pH teh kombucha Eucheumma cottonii sebesar 3,09. Pada perlakuan B (10%) didapatkan nilai pH  teh  kombucha Eucheumma  cottonii sebesar  3.02.  Pada  perlakuan  C  (11%) didapatkan nilai pH teh kombucha Eucheumma cottonii sebesar 2,97. Pada perlakuan D (12%) didapatkan nilai pH teh kombucha Eucheumma cottonii sebesar 2,89. Menurut
Analisis Sifat Fisik Dan Nilai Ph Teh Kombucha Rumput Laut Eucheuma cottonii
Goh dkk., (2012).  Proses fermentasi yang dilakukan untuk pembuatan teh kombucha Eucheumma cottonii selama 12 hari mengakibatkan perubahan pH. Hal ini dikarenakan adanya  peningkatan  jumlah  proton  H + pada  asam  organik  hasil  perombakan  dari glukosa. Glukosa akan dirombak menjadi asam organik dan asam glukonat pada saat proses  fermentasi  oleh  mikroba  SCOBY  (Gafar  dan  Susi,  2012).  Pada  proses fermentasi  yang  berkaitan  dengan  adanya  bakteri  dan yeast selama  pengolahan  teh kombucha membuat penurunan pH yang dihasilkan. Mikroba yang terdapat didalam teh  kombucha  dapat  melakukan  proses  metabolisme  atau  melakukan  pertumbuhan dengan menggunakan gula dalam teh kombucha (Hawa dkk., 2019).

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN
Penelitian  ini  didapatkan  kesimpulan  bahwa  perbedaan  pemberian  gula  pada masing-masing  perlakuan  akan  mengakibatkan  perubahan  secara  fisik  pada  teh kombucha Eucheumma cottonii . Hal ini dapat dilihat pada warna teh kombucha yang awalnya  kuning  bening  menjadi  kuning  pucat  pada  semua  perlakuan.  Pada  hasil ketebalan nata tertinggi pada perlakuan D (12%) sebesar 0,37 cm. Pada hasil berat nata tertinggi  pada  perlakuan  D  (12%)  sebesar  54,67  gram.  Pada  hasil  pH  terendah didapatkan pada perlakuan D (12%) dengan nilai 2,89.

## 5. UCAPAN TERIMAKASIH
Publikasi  ini  merupakan  rangkaian  luaran  kegiatan  skema  Penelitian  Dosen Pemula  (PDP)  Direktorat  Jenderal  Pendidikan  Tinggi  Riset  dan  Teknologi Kementerian  Pendidikan,  Kebudayaan,  Riset  dan  Teknologi  untuk  tahun  anggaran 2023.

## 6. REFERENSI
Ahriani, La Sumange, Dian Asri U. M., dan Syahriadi K. 2022. Prospek Pengembangan Usaha Rumput Laut di Desa Angkue Kecamatan Kajuara Kabupaten Bone. Jurnal Agrokompleks , 22(2),48-54.
Anggaraini, Puti Rahayu. 2018. Pemanfaatan Rumput Laut ( Eucheuma cottonii ) Menjadi Roti Tinggi Serat dan Yodium. Jurnal Argipa , 3(1), 26-36.
Budiyanti  dan  Supasman  E.  2021.  Kandungan  Nutrisi  Rumput  Laut  ( Eucheuma  cottonii ) Dengan Metode Rakit Gantung Pada Kedalaman Berbeda. Jurnal Aquamarine, 8 (1) : 27- 33.
Chairul, Alim. 2010. Identifikasi Pigmen Karotenoid Rumput Laut Eucheuma Cottonii : Kajian Warna Rumput Laut Dan Jenis Pelarut. Universitas Muhammadiyah Malang.
Gafar, Patoni A., dan Susi Heryani. 2012. Pengembangan Proses Pengolahan Minuman Nira Aren Dengan Teknik Ultrafiltrasi Dan Deodorisasi. Jurnal Hasil Pertanian Vol 25 (1) : 2012.
Goh, W.N., Rosma A., Kaur, B., Fazilah, A., Karim A.A. dan Rajeev Bhat. 2012. Fermentation Of Black Tea Broth (Kombucha): Effects of Sucrose Concentration and Fermentation Time on  Teh Yield  Of  Microbial  Cellulose . International  Food  Research  Journal ,  19(1),  109– 117.
Hawa,  L.C.,  Luthfi,  M.,  Makhfudi,  Y.  2019.  Studi  Proses  Termal  dalam  Pengolahan  Nira Siwalan  Menjadi  Minuman  Sinom  Legen  di  PT.Petrokimia  Gresik  Jawa  Timur.  Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. Vol. 7 No. 1, nomor 20-27.
Kamelia, Marlina., Ovi P. W., Supriyadi dan Meirina. 2023. Analisis Kualitas Teh Kombucha Berdasarkan Jenis Teh Yang Digunakan. Organisms , 3(1), 17-26
Lestari,  Kinanti  A.  P.,  dan  Lailatus  S.  2020.  Karakteristik  Kimia  dan  Fisik  Teh  Hijau Kombucha pada Waktu Pemanasan yang Berbeda. Journal of Pharmacy and Science , 5 (1), 15-20.
Panunggul,  Victor  B., Syarifah  Y.,  Khaerana,  Sumiyati  T.,  Diah  Arina  F., Putri  L., Nandya Fitri  R.,  Afif  Hendri  P.,  Elisurya  I.,  Anna  P.  K.,  Siti  T.  M.  S.,  dan  Firmansyah.  2023. Pengantar Ilmu Pertanian. Widina Media Utama. Bandung.
Pratiwi, Ayu., Elfita, dan Riris A. 2012. Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Fisik dan Kimia pada Pembuatan Minuman Kombucha dari Rumput Laut Sargasssum sp . Maspari Journal , 4(1), 131-136.
Purnami, K. I., Jambe, A. A. A. G. N, & Wisaniyasa, N. W. 2018. Pengaruh Jenis Teh Terhadap Karakteristik Teh Kombucha. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan , 7(2), 1-8.
Sanger, G. dan Yan R. A. 2018. Pengembangan Produksi Minuman Rumput Laut Eucheuma cottonii di Kelurahan Malalayang Dua Kecamatan Malalayang Kota Manado. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan , 6(2), 247-249.
Sulistiaway,  Lilis  dan  Imas  Solihat.  2022.  Kombucha:  Fisikokimia  dan  Studi  Kritis  Tingkat Kehalalan. Warta Akab , 46(1), 21-27.
Analisis Sifat Fisik Dan Nilai Ph Teh Kombucha Rumput Laut Eucheuma cottonii
Rachmawati, N. F., Ika. N., Dewi M., Nadya A. (2021). Phytochemicals and Antioxidant of Seaweed Tea Padina Australis. International Journal of Marine Engineering Innovation and Research 6 (4) : 255-258.