## 18 (2) (2023) 22-31
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp

## Inovasi Kue Nastar Dengan Substitusi Tepung Singkong
(Manihot Esculenta) Dan Penambahan Bubuk Daun Kelor (Moringa Oleifera)
Cantika  Shinta  Ardiningtyas 1 ,  Ita  Fatkhur  Romadhoni 2 ,  Any Sutiadiningsih 3 ,  Ila  Huda Puspita Dewi 4
1Mahasiswa Program Studi D-IV Tata Boga, Fakultas Vokasi, Universitas Negeri Surabaya, Indonesia 2,Dosen Program Studi D-IV Tata Boga, Fakultas Vokasi, Universitas Negeri Surabaya, Indonesia 3Dosen Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Surabaya, Indonesia
DOI : 10.26623/jtphp.v18i2.7179

## Info Artikel

## Sejarah Artikel:
Disubmit 6 Juli 2023 Direvisi 11 Agustus 2023 Disetujui 30 September 2023 Keywords: Nastar Cake, Cassava Flour, Moringa Powder;

## Abstrak
Kue nastar ialah jenis kue kering yang dibuat dari tepung terigu, gula halus, margarin, dan  kuning  telur  yang  diisi  dengan  selai  buah  nanas.  Ketergantungan  Indonesia  pada produk terigu impor mengakibatkan harga terigu dipasaran terbilang tinggi, sehinga perlu dilakukan pengurangan penggunaan terigu sebagai bahan utama dalam pengolahan kue nastar  dengan  subtitusi  bahan  pangan  lokal  seperti  tepung  singkong  dan  bubuk  daun kelor. Penelitian ini menggunakan subtitusi tepung singkong sebanyak 75% dan 100% dan penambahan  bubuk daun  kelor 3g,  5g,  dan  7g.  data  didapatkan  melalui  teknik uji organoleptik,  selanjutnya  dioleh  menggunakan  uji  one  way  anova  dan  uji  lanjutan duncan. Untuk mengetahui kandungan proximat, vitamin C, dan antioksidan dilakukan uji laboraturium pangan. Perhitungan harga pokok produksi dihitung dalam 1 resep yang menghasilkan 500 gram nastar. Hasil menunjukkan 1Kue nastar dengan substitusi tepung singkong dan penambahan bubuk daun kelor terbaik dari uji organoleptik diperoleh dari 75%  substitusi  tepung  singkong  dan  3  gram  penambahan  bubuk  daun  kelor.  2Kue kandungan gizi substitusi tepung singkong dan 3 gram penambahan bubuk daun kelor memiliki kadar abu 1,12%, protein 6,08%, lemak 3,81%, karbohidrat 53,10%, vitamin C 16,55  mg/100g  dan  antioksidan  123,60  mg/100g.  3Harga  pokok  produksi  kue  nastar dengan  substitusi  tepung  singkong  dan  penambahan  bubuk  daun  kelor  adalah  Rp 106.856,-

## Abstract
Nastar is a type of pastry made from flour, powdered sugar, margarine and egg yolks filled with pineapple jam. Indonesia's dependence on imported wheat products causes the price of flour in the market to be relatively high, so it is necessary to reduce the use of wheat as the main ingredient in the processing of nastar cakes by substituting local food ingredients such as cassava flour and Moringa leaf powder. This study used 75% and 100% substitution of cassava flour and the addition of 3g, 5g and 7g moringa leaf powder. Data collection was carried out using the organoleptic test method, the data was processed by one way ANOVA test and Duncan's follow-up test. To determine the content of proximate, vitamin C, and antioxidants, food laboratory tests were carried out. The calculation of the cost of production is calculated in 1 recipe that produces 500 grams of nastar. The results showed that 1nastar cake with cassava flour substitution and  the  addition  of  Moringa  leaf  powder  was  the  best  from  the  organoleptic  test obtained from 75% substitution of cassava flour and 3 grams of Moringa leaf powder addition. 2Cake with nutritional content of cassava flour substitution and 3 grams of the  addition  of  Moringa  leaf  powder  has  an  ash  content  of  1.12%,    6.08%    protein,
3.81%  fat,  53.10%  carbohydrates,  16.55  mg/100g  vitamin  C  and  123 antioxidants .60mg/100g. 3The cost of producing nastar cakes with the substitution of cassava flour and the addition of moringa leaf powder is IDR 32,806 Alamat Korespondensi: E-mail: cantika.19023@mhs.unesa.ac.id p-ISSN 1693-9115 e-ISSN 2580-846X

## PENDAHULUAN
Kue nastar ialah jenis kue kering yang dibuat dari tepung terigu, gula halus, margarin, serta kuning  telur  yang diisi  dengan  selai  buah  nanas  (Ariyani,  2015).  Dilansir  dari  prochiz  kue  nastar ialah kue kering yang paling banyak diminati banyak orang untuk camilan khas lebaran. Cita rasanya yang legit dan tidak terlalu manis serta fruity dari adanya selai nanas sebagai isiannya merupakan kunci  kenapa  kue  kering  ini  diidolakan.  Perbedaan  kue  nastar  dengan  kue  kering  lainnya  yakni terdapat tambahan selai nanas di dalam kue yang menciptakan rasa segar (Ryan et al., 2013). nastar mempunyai  keunikan  pada  ukurannya  yang  kecil  dan  bentuknya  yang  bulat  serta  berisikan  selai nanas (Ariyani, 2015). Kue kering merupakan produk bakeri kering yang terbuat dari adonan Tepung terigu atau tanpa substitusinya, minyak/lemak, yang ditambahkan bahan pangan lain atau tidak serta bahan  tambahan  pangan  yang  diizinkan  (Badan  Standarisasi  Nasional,  2011).  Kue  kering  di Indonesia  khususnya  kue  nastar  dibuat  dari  bahan  baku  tepung  terigu.  Indonesia  memiliki ketergantungan  pada  produk  terigu  impor  yang  mengakibatkan  harganya  terbilang  tinggi. Berdasarkan data Organisasi Pangan dan Pertanian (FAO) menyatakan bahwasanya gandum ialah komoditas pangan terbanyak yang diimpor oleh Indonesia dengan jumlah 10,3 juta ton pada 2020. Oleh karena itu, diperlukan pengurangan penggunaan terigu sebagai bahan utama dalam pengolahan kue nastar di Indonesia, dengan cara memanfaatkan bahan pangan lokal yang bisa menjadi bahan baku  atau bahan pengganti  sebagian  untuk  membuat  kue nastar.  Penggantian bahan baku dengan bahan  pangan  lokal  seperti  umbi-umbian  salah  satunya  singkong.  Pemanfaatan  umbi-  umbian termasuk tepung singkong belum dilakukan secara optimal dan konsumsinya terus menurun (BPS, 2013).  Maka  dari  itu  diperlukan  adanya  diversifikasi  produk pangan dengan pemanfaatan  tepung singkong.
Tepung  singkong  ialah  tepung  yang  terbuat  dari  umbi  singkong  yang  sudah  diiris  setipis mungkin dan selanjutnya dikeringkan supaya bisa dihaluskan. Tepung singkong mengandung 12% air, 0,32% lemak, 1,19% protein, 81,75% karbohidrat serta 3,34% serat (Badan Litbang Pertanian, 2011). Tepung singkong memiliki amilosa dan amilopektin yang cukup tinggi yaitu amilosa 20% dan amilopektin 71% sehingga kandungan tersebut dapat digunakan mengganti penggunaan terigu sebagai bahan dasar pembuatan kue nastar (Fadiati, 2021). Penelitian Istirani et al (2018) dimana cookies dengan substitusi tepung singkong yang dihasilkan mengandung serat yang lebih tinggi serta gluten yang lebih rendah. Usaha diversifikasi pangan melalui pemanfaatan tepung singkong sebagai substitusi  terigu  ialah  alternatif  dalam  menekan  ketergantungan pada  tepung  terigu dan  membuat harga kue nastar Daun kelor (Moringa Oleifera Lamk) ialah tumbuhan yang banyak tumbuh liar di Indonesia  dan  bisa  dipergunakan  untuk  menjadi  bahan  pangan  atau  obat-obatan.  Daun  kelor memiliki kandungan nutrisi yang tinggi sehingga bisa dijadikan sebagai alternatif bahan yang bisa ditambahkan pada berbagai pangan olahan agar bisa menambah nilai gizi (Valdivié-Navarro dkk., 2019).
Daun  kelor  belum  banyak  diolah  atau  dimanfaatkan  secara  maksimal  oleh  masyarakat dikarenakan  rasanya  yang  pahit  serta  aromanya  langu.  Perihal  tersebut  dikarenakan  adanya kandungan  saponin  yang  tinggi  pada  daun  kelor.  Daun  kelor  ini  nantinya  akan  diproses  menjadi bubuk  yang  akan  ditambahkan  kedalam  adonan  kue  nastar.  Proses  untuk  mengolah  daun  kelor supaya menjadi bubuk agar bisa menambah nilai kalori, protein, kalsium, zat besi, serta vitamin A (Augustyn  et  al.,  2017).  Namun  dari  realita  tersebut,  bisa  disimpulkan  bahwasanya  supaya  bisa menambah penerimaan konsumen pada produk yang berbasis daun kelor, maka dari itu kandungan saponin pada tepung daun kelor harus ditekan supaya bisa mengurangi rasa pahit serta aroma langu. Berdasarkan hal tersebut perlu dilakukan penelitian tentang “Inovasi Kue Nastar dengan Substitusi Tepung  Singkong  (Manihot  esculenta)  dan  Penambahan  Bubuk  Daun  Kelor  (Moringa  Oleifera)“ yang  bertujuan  untuk  mengetahui  mutu  terbaik  kue  nastar  dari  uji  organoleptik  meliputi  bentuk, warna, tekstur, aroma dan rasa, serta kandungan gizi yang terdapat dalam kue nastar.

## METODE
Penelitian  ini  ialah  penelitian  eksperimen  menggunakan  desain  pola  faktor  perbandingan subtitusi tepung singkong sebanyak 75% serta 100% dan penambahan bubuk daun kelor 3g, 5g serta 7g.  Data  dikumpulkan  Melalui  teknik  pengamatan  dengan  uji  oraganoleptik.  Sampel  dinilai  oleh
panelis  terlatih  serta  semi  terlatih  yang  merupakan  dosen  dan  mahasiswa  tata  boga,  Universitas Negeri Surabaya sebanyak 30 orang. Penelitian ini dilaksanakan selama 6 bulan dimulai pada bulan Januari 2023 hingga Juni 2023. Data dari uji organoleptik menggunakan uji anova tunggal atau one way  anova  dan  uji  lanjut  duncan.  Untuk  mengetahui  kandungan  proximat  (protein,  lemak, karbohidrat,  abu,  air),  vitamin  C,  dan  antioksidan  dilakukan  uji  laboraturium.  Perhitungan  harga pokok ditentukan berdasarkan biaya pada saat proses produksi yaitu biaya bahan baku, biaya tenaga kerja,  dan  biaya  overhead,  (Fadli  &  Rizka  ramayanti,  2020).  Perhitungan  harga  pokok  produksi dilakukan pada kue nastar terbaik dari hasil uji organoleptic untuk mengetahui biaya yang diperlukan dalam proses produksi

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Uji Organoleptik Bentuk
Dari  uji  organoleptik  rerata  yang  dilakukan  pada  bentuk  produk  kue  nastar  dengan  tepung singkong dan bubuk daun kelor yang ditinjau dari bentuk menghasilkan nilai yang bisa diketahui pada Tabel 1. berikut.
Tabel 1. Uji Organoleptik Warna Perlakuaan Skor Bentuk 75% Tepung Singkong dan 3 gr Bubuk Daun Kelor 4.87 75% Tepung Singkong dan 5 gr Bubuk Daun Kelor 4.83 75% Tepung Singkong dan 7 gr Bubuk Daun Kelor 5.00 100% Tepung Singkong dan 3 gr Bubuk Daun Kelor 4.97 100% Tepung Singkong dan 5 gr Bubuk Daun Kelor 4.83 100% Tepung Singkong dan 7 gr Bubuk Daun Kelor 4.97

## (Sumber : Diolah Penulis)
Berdasarkan Tabel 1. diketahui jumlah penggunaan proporsi tepung singkong dan bubuk daun kelor  tidak  memiliki  perbedaan.  Hasil  uji  lanjut  menunjukkan bahwa perlakuan  pada  tiap sampel memberikan bentuk yang tidak berbeda nyata dengan yang lainnya, proporsi perbandingan tepung singkong  dan  penambahan  bubuk  daun  kelor  tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap bentuk  kue  nastar.  Bentuk  pada  kue  nastar  berasal  dari  komponen  pembentuk  yaitu  terdiri  dari tepung terigu, maizena dan tepung singkong. Tepung terigu berfungsi membentuk susunan adonan. Tepung singkong memiliki kandungan pati yang tinggi dan memiliki karakteristik mendekati terigu, kering, lembut dan mudah dicampur. Bentuk pada produk kue nastar tepung singkong dan bubuk kelor tidak berbeda nyata dikarenakan tepung singkong tidak mengandung protein tinggi dan bebas gluten yang akan mempengaruhi bentuk adonan. Kue nastar tidak memerlukan kandungan protein yang tinggi dan membutuhkan tepung yang mempunyai daya serap air rendah dan bisa menghasilkan adonan  tidak  elastis  serta  daya  pengembangannya  rendah.  Bentuk  kue  nastar  berdasarkan  daya kembang  mengalami  peningkatan  beriringan  dengan  penurunan  proporsi  tepung  singkong  serta peningkatan proporsi tepung terigu dan penurunan serta penambahan tepung daun kelor.
Perihal  tersebut  selaras  dengan  penelitian  Mubarokah  (2012)  yang  mengemukakan bahwasanya  semakin  tinggi  tepung  daun  kelor  yang  ditambahkan  ketika  pengadonan  bahan menjadikan komponen biskuit lebih padat serta tidak mengandung gluten pada bubuk daun kelor. Apabila dikaitkan dengan komposisi gluten maka proporsi tepung terigu yang rendah pada adonan yang dikarenakan meningkatnya proporsi tepung singkong bisa mengurangi kandungan gluten yang memiliki fungsi untuk memerangkap udara. Sehingga memiliki rongga lebih sedikit serta berbentuk lebih  padat  dan  bentuk  dari  kue  nastar  tetap  tidak  terpengaruh  karena  tidak  memerlukan pengembangan. Bentuk dipengaruhi juga oleh cetakan. Kue nastar berbentuk gulung dengan motif garis akibat cetakan yang digunakan.

## Hasil Uji Organoleptik Warna
Berdasarkan uji organoleptik rerata yang dilakukan pada warna produk kue nastar dengan tepung singkong dan bubuk daun kelor. yang ditinjau dari warna menghasilkan nilai yang bisa diketahui pada Tabel 2. berikut.
Tabel 2. Uji Organoleptik Warna Perlakuaan Skor Warna 75% Tepung Singkong dan 3 gr Bubuk Daun Kelor 4.77 75% Tepung Singkong dan 5 gr Bubuk Daun Kelor 4.37 75% Tepung Singkong dan 7 gr Bubuk Daun Kelor 1.67 100% Tepung Singkong dan 3 gr Bubuk Daun Kelor 4.20 100% Tepung Singkong dan 5 gr Bubuk Daun Kelor 2.70 100% Tepung Singkong dan 7 gr Bubuk Daun Kelor 1.33
(Sumber : Diolah Penulis)
Berdasarkan Tabel 2. Dari hasil uji  organoleptik  terendah  menunjukan perlakuan substitusi  tepung  singkong  100%  dan  penambahan  bubuk  daun  kelor  7  gram.  Perihal tersebut dikarenakan tepung singkong secara penampilan warnanya cenderung putih agak gelap. Akibatnya menghasilkan warna yang cenderung gelap pada penampakan kue nastar yang dihasilkan. Warna dasar dari tepung singkong (putih kecoklatan) dan reaksi browning pada  proses  pemanggangan  mempengaruhi  warna  pada  kue  nastar.  Selain  itu  tingkat kecerahan  warna  pada  kue  nastar  dikarenakan  banyaknya  bubuk  daun  kelor  yang digunakan. Jika bubuk daun kelor lebih banyak ditambahkan maka warna kue nastar lebih gelap. Perihal tersebut juga dikarenakan warna hijau dari biskuit masih terbilang asing bagi masyarakat  umum  sehingga  belum  terbiasa.  Sedangkan  hasil  skor  tertinggi  yaitu  pada perlakuan  substitusi  tepung  singkong  75%  pada  penambahan  bubuk  daun  kelor  3  gram. Tepung terigu secara menyeluruh memiliki warna tepung yang putih karena sudah terpisah dari kulit arinya sebelum proses penggilingan dan selanjutnya diputihkan. Perihal tersebut mengakibatkan  penampilannya  yang  cenderung  lebih  cerah  dengan  penambahan  tepung terigu lebih banyak pada adonan. Semakin tinggi penggunaan bubuk daun kelor membuat warna  menjadi  lebih  gelap  dan  meningkatkan  nilai  gizinya  namun  tingkat  penilaian konsumen menurun.
Penelitian  kholis  dan  Hadi  (2010)  mengemukakan  perolehan  yang  sama bahwasanya panelis cenderung menyukai cookies daun kelor yang memiliki warna hijau muda dibanding Cookies yang memiliki warna hijau tua gelap dikarenakan faktor panelis secara umum tidak terbiasa dengan adanya Cookies yang memiliki warna hijau tua. Warna hijau pada bubuk daun kelor diperoleh.
Dikarenakan daun  kelor memiliki kandungan klorofil dan sudah  melewati  proses pemanggangan. (Daima et al., 2022). Penelitian Mubarokah (2012) menunjukkan bahwa tepung  daun  kelor  yang  ditambahkan  sebanyak  5%  mengakibatkan  warna  biscuit  yang dihasilkan  tidak  terlalu  hijau  gelap.  Perihal  tersebut  menunjukkan  bahwasanya penambahan bubuk daun kelor yang lebih rendah bisa menambah nilai kesukaan panelis pada warna biscuit. Penambahan bubuk daun kelor yang lebih sedikit menjadikan warna biscuit lebih cerah dibanding bubuk daun kelor yang ditambahkan sebanyak 15%.

## Hasil Uji Organoleptik Tekstur
Berdasarkan uji organoleptik rerata yang dilakukan pada tekstur produk kue nastar dengan tepung singkong dan bubuk daun kelor yang ditinjau dari tekstur menghasilkan nilai yang bisa diketahui pada Tabel 3. berikut.
Tabel 3. Uji Organoleptik Tekstur Perlakuaan Skor Tekstur 75% Tepung Singkong dan 3 gr Bubuk Daun Kelor 5.00 75% Tepung Singkong dan 5 gr Bubuk Daun Kelor 4.57 75% Tepung Singkong dan 7 gr Bubuk Daun Kelor 5.00 100% Tepung Singkong dan 3 gr Bubuk Daun Kelor 5.00 100% Tepung Singkong dan 5 gr Bubuk Daun Kelor 5.00 100% Tepung Singkong dan 7 gr Bubuk Daun Kelor 4.97

## (Sumber : Diolah Penulis)
Berdasarkan  Tabel  3.  Menunjukan  skor  tekstur  terendah  diperoleh  dari  substitusi tepung singkong 75% pada penambahan bubuk daun kelor 5 gram. Sedangkan tidak ada perbedaan  yang  signifikan  pada  kelima  sampel  ini.  Perihal  tersebut  disebabkan,  tepung singkong tinggi kandungan seratnya dibanding dengan tepung terigu yang mengakibatkan tekstur kue menjadi padat dan lebih keras. Sehingga semakin banyak tepung singkong yang ditambahkan panelis cenderung kurang menyukainya.
Respon  panelis  pada  tekstur  kue  nastar  semakin  menurun  dengan  adanya penambahan  bubuk  daun  kelor.  Hal  ini  disebabkan  karena  penambahan  pada  setiap perlakuan menjadi  penentu kadar air kue nastar yang  diperoleh sehingga  mempengaruhi teksturnya. Banyaknya bubuk daun kelor yang ditambahkan menyebabkan proporsi tepung pada sebuah adonan juga semakin tinggi yang  menyebabkan tekstur kue  nastar  semakin keras.  Tepung  terigu  memiliki  kemampuan  membentuk  gluten  saat  dibasahi  dengan  air. Gluten  berfungsi  membentuk  suatu  adonan  yang  elastis  dan  memberi  kekokohan  pada adonan.  Sehingga  banyaknya bubuk daun  kelor dan tepung  singkong  yang ditambahkan bisa menyebabkan tekstur kering dan daya patah semakin  meningkat.  Rongga kue  yang semakin  sedikit  mengakibatkan  bentuk  kue  nastar  semakin  padat.  Perihal  tersebut mengakibatkan teksturnya lebih keras, dan kurang Rabu sehingga kurang diminati. Tekstur cookies  juga  dipengaruhi  dari  proses  pemanasan  dan  bahan  yang  membentuk  adonan tersebut. Tekstur pada bahan makanan tergantung dari kadar air, kandungan lemak serta banyaknya  air  dan  jenis  karbohidrat  maupun  protein  yang  menyusunnya  (Dewi  et  al., 2018).  Perihal  tersebut  dikarenakan  formulasi  dalam  membuat  Cookies  berat  bahan tambahan lain bertambah. Tingkat ketipisan adonan yang berbentuk sama, lamanya waktu pemanggangan yang sama juga mengakibatkan tekstur pada setiap perlakuan cookies sama.
Penelitian Augustyn (2017) juga menunjukan bahwa panelis lebih menyukai tekstur biskuit  mocaf  yang  terbuat  dari  penambahan  bubuk  daun  kelor  3%,  perihal  tersebut dikarenakan  tepung  daun  kelor  yang  ditambahkan  bisa  meningkatkan  viskositas  bahan sehingga tekstur yang dihasilkan bisa lebih baik dan disukai panelis.

## Hasil Uji Organoleptik Aroma
Berdasarkan uji organoleptik rerata yang dilakukan pada aroma produk kue nastar dengan tepung singkong dan bubuk daun kelor yang ditinjau dari aroma menghasilkan nilai yang dapat dilihat pada Tabel 4. berikut.
Tabel 4. Uji Organoleptik Aroma Perlakuaan Skor Aroma 75% Tepung Singkong dan 3 gr Bubuk Daun Kelor 4.73 75% Tepung Singkong dan 5 gr Bubuk Daun Kelor 4.07 75% Tepung Singkong dan 7 gr Bubuk Daun Kelor 1.30 100% Tepung Singkong dan 3 gr Bubuk Daun Kelor 3.93 100% Tepung Singkong dan 5 gr Bubuk Daun Kelor 2.47 100% Tepung Singkong dan 7 gr Bubuk Daun Kelor 1.13
(Sumber : Diolah Penulis)
Berdasarkan  tabel  4.  Dari  uji  organoleptik  menunjukkan  skor  terendah  pada perlakuan substitusi tumpeng singkong 100% dan penambahan bubuk daun kelor 7 gram. Perihal  tersebut  dikarenakan  banyaknya  aroma  khas  tepung  sehingga  banyaknya penambahan  proporsi  tepung  singkong  bisa  memunculkan  sedikit  aroma  khas  tepung singkong.  Selain  itu  panelis  menilai  bahwasanya  tingginya  bubuk  daun  kelor  yang ditambahkan  bisa  menghasilkan  aroma  yang  lebih  rendah.  Penurunan  tingkat  penilaian pada aroma kue nastar dikarenakan bubuk daun kelor yang ditambahkan sudah menutupi bahan  yang  dipergunakan  disebabkan  adanya  bau  langu  pada  pupuk  daun  kelor.  Aroma khas daun kelor menguap pada saat proses pemanggangan disebabkan daun kelor memiliki kandungan senyawa volatil yang bisa menguap dikarenakan pemanasan. (Erniyanti, 2019). Pembuatan  cookies  dari  tepung  daun  kelor  memberi  kesimpulan  bahwasanya  semakin tinggi kandungan daun kelor pada pembuatan cookies mengakibatkan aromanya lebih tidak disukai  panelis  (Dewi  et  al.,  2018).  Sedangkan  skor  tertinggi  pada  perlakuan  substitusi tepung  singkong  75%  pada  penambahan  bubuk  daun  kelor  3  gram.  Hal  ini  disebabkan semakin sedikit penambahan bubuk daun kelor dan tepung singkong akan mengakibatkan aroma mentega (butter) dan margarin lebih dominan.
Penelitian  penambahan  tepung  daun  kelor  pada  karakteristik  organoleptik  serta kimia biskuit mocaf menunjukan bahwa panelis lebih menyukai aroma biskuit mokaf yang dibuat tanpa adanya tambahan bubuk kelor, perihal tersebut dikarenakan bau mentah pada pupuk daun kelor sudah mendominasi produk biskuit serta dikarenakan belum terbiasa pada aroma bubuk daun kelor (Augustyn et al., 2017).

## Hasil Uji Organoleptik Rasa
Berdasarkan  uji  organoleptik  rerata  yang  dilakukan  pada  rasa  produk  kue  nastar dengan tepung singkong dan bubuk daun kelor. yang ditinjau dari rasa menghasilkan nilai yang dapat dilihat pada Tabel 5. berikut.
Tabel 5. Uji Organoleptik Rasa
Perlakuaan Skor Rasa 75% Tepung Singkong dan 3 gr Bubuk Daun Kelor 4.60 75% Tepung Singkong dan 5 gr Bubuk Daun Kelor 4.03 75% Tepung Singkong dan 7 gr Bubuk Daun Kelor 1.23 100% Tepung Singkong dan 3 gr Bubuk Daun Kelor 3.83 100% Tepung Singkong dan 5 gr Bubuk Daun Kelor 2.37 100% Tepung Singkong dan 7 gr Bubuk Daun Kelor 1.07
(Sumber : Diolah Penulis)
Berdasarkan  Tabel  5.  Menunjukan  skor  rasa  terendah  diperoleh  dari  perlakuan substitusi  tepung  singkong  100%  dan  penambahan  bubuk  daun  kelor  7  gram.  Hal  ini disebabkan  oleh  adanya  rasa  khas  singkong  pada  tepung  singkong.  Sehingga  dengan semakin tingginya penambahan tepung singkong rasa khas tepung singkong muncul pada kue nastar. Penilaian panelis pada rasa semakin menurun dikarenakan bertambahnya bubuk daun  kelor  yang  ditambahkan,  perihal  tersebut  dikarenakan  tingginya  bubuk  daun  kelor yang ditambahkan bisa meningkatkan cita rasa khas daun kelor yang tidak disukai panelis. Perihal  tersebut  dikarenakan  tepung  daun  kelor  yang  ditambahkan  menjadikan  resep cookies lebih pekat sehingga panelis kurang menyukainya. Formulasi dari bahan lain juga tidak  bisa  menutup  rasa  pekat  dari  tepung  daun  kelor.  Perihal  tersebut  selaras  dengan penelitian  (Astuti,2012)  mengemukakan  bahwasanya  penambahan  bahan  baku  lain misalnya gula, margarin serta kuning telur pada pembuatan cookies juga bisa menambah cita rasa dari cookies dikarenakan gula memiliki rasa yang khas karena adanya karamelisasi ketika proses pemanggangan. Sedangkan skor tertinggi terdapat pada perlakuan substitusi tepung singkong 75% dan penambahan bubuk daun kelor 3 gram. Penambahan bubuk daun kelor  dengan  semakin  sedikit  yang  diberikan  akan  menyebabkan  rasa  mentega  (butter), margarin,  dan  gula  akan  lebih  dominan.  Semakin  banyak  bubuk  daun  kelor  yang ditambahkan  maka  rasa  kue  nastar  semakin  pahit.  Daun  kelor  memiliki  rasa  yang  khas karena kandungan saponin didalamnya. Hal ini menjadi faktor pembatas dalam penggunaan daun kelor.
Penelitian Mubarokah (2012) menunjukan bahwa tingkat kesukaan tertinggi panelis yaitu pada penambahan  tepung  daun kelor  5%  saja.  Panelis lebih  suka  rasa  yang  dibuat dengan  penambahan  tepung  kelor  3%,  hal  ini  disebabkan  karena  pada  penambahan konsentrasi 3% rasa organoleptik belum didominasi oleh aroma dan rasa tepung daun kelor (Augustyn et al., 2017)

## Penetapan Produk Terbaik
Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan pada produk kue nastar dengan tepung singkong dan bubuk daun kelor menghasilkan produk terbaik dari beberapa sampel yang ada, nilai yang dapat dilihat pada Tabel 6. berikut.
Tabel 6. Penetapan Produk Terbaik Sampel Bentuk Warn a Tekstu r Arom a Rasa 124 4.87 𝑑 4.77 𝑑 5.00 𝑑 4.73 𝑑 4.60 𝑑 137 4.83 𝑑 4.37 𝑐 4.57 𝑐 4.07 𝑐 4.03 𝑐 151 5.00 𝑑 1.67 𝑎 5.00 𝑑 1.30 𝑎 1.23 𝑎 239 4.97 𝑑 4.20 𝑐 5.00 𝑑 3.93 𝑐 3.83 𝑐 214 4.83 𝑑 2.70 𝑏 5.00 𝑑 2.47 𝑏 2.37 𝑏 315 4.97 𝑑 1.33 𝑎 4.97 𝑑 1.13 𝑎 1.07 𝑎 (Sumber : Diolah Penulis) Keterangan: Sampel 124
:  75% Tepung Singkong dan 3 gr Bubuk Daun Kelor
Sampel 137 :  75% Tepung Singkong dan 5 gr Bubuk Daun Kelor Sampel 151 :  75% Tepung Singkong dan  7 gr Bubuk Daun Kelor Sampel 239 :  100% Tepung Singkong dan 3 gr Bubuk Daun Kelor
Sampel 214
:  100% Tepung Singkong dan 5 gr Bubuk Daun Kelor Sampel 315 :  100% Tepung Singkong dan 7 gr Bubuk Daun Kelor
Berdasarkan Tabel 7. diketahui jumlah penggunaan substitusi tepung singkong dan penambahan  bubuk  daun  kelor  pada  kue  nastar  memiliki  perbedaan.  Hasil  uji  lanjut menunjukkan bahwa penggunaan tepung singkong dan bubuk daun kelor 75% : 3 gram, 75% : 5 gram, 75% :7gram, 100% : 3 gram, 100% : 5 gram, 100% : 7 gram memberikan penilaian  terhadap  produk  yang  berbeda-beda.  Secara  keseluruhan  panelis  memberikan penilaian  terbaik  pada  produk  sampel  124  dengan  substitusi  tepung  singkong  dan penambahan bubuk daun kelor 75% dan 3 gram.

## Kandungan Gizi Kue Nastar
Perlakuan  yang  terbaik  secara  organoleptik  untuk  duji  kandungan  gizi  yaitu perlakuan  pada  sampel  dengan  substitusi  tepung  singkong  75%  dan  penambahan  bubuk daun kelor sebanyak 3 gram. Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah proximat, vitamin C, dan antioksidan. Hasil uji menunjukkan bahwa karakteristik kimia kadar abu 1,12%,  kadar  air  4,93%,  kadar  protein  6,08%,  kadar  lemak  3,81%,  kadar  karbohidrat 53,10%, kadar vitamin C 16,55 mg/100g dan antioksidan 123,60 mg/100g.

## Perhitungan Harga Pokok Produksi
Perhitungan harga pokok produksi kue nastar dengan substitusi tepung singkong dan penambahan  bubuk  daun  kelor  perlu  dilakukan  perhitungan  total,  agar  dapat  diketahui harga pokok produksi produk dalam 1 resep menghasilkan 500 gram. Adapun biaya-biaya yang dikeluarkan dalam proses produksi kue nastar yaitu tersaji pada Tabel 7.
Tabel 7.  Daftar  Kebutuhan  Bahan Kue  nastar  Tepung  Singkong dan  Bubuk  Daun Kelor
Bahan Kulit Kebutuhan (gr) Harga satuan (kg) Total Harga Tepung terigu protein sedang 77 Rp.15.000 Rp. 1.155 Tepung Singkong 233 Rp.12.000 Rp. 2.796 Tepung Maizena 50 Rp.15.500 Rp. 775 Bubuk Daun Kelor 3 Rp.57.000 Rp. 171 Gula Halus 75 Rp.10.000 Rp. 750 Margarin 125 Rp.37.000 Rp. 4.625 Mentega 125 Rp.73.000 Rp. 9.125 Kuning Telur 14 Rp.30.000 Rp. 420 Susu bubuk 50 Rp.43.000 Rp. 2.150 Bahan Isian Nanas 1200 Rp.7.500 Rp. 9.000 Gula Pasir 150 Rp.10.500 Rp. 1.575 Daun Pandan 1 lembar Rp.25.000 Rp. 250 Kayu manis 2 Rp.7.000 Rp. 14 Biaya Tenaga Kerja 1 orang hari Rp 73.835 Rp 73.835 Biaya Overhead Listrik 200 watt Rp  50.000/47.000 kwh Rp 212 Gas 0,5 kg Rp 16.000/3kg Rp 2,6 Air 1 cc Rp 1.200/kubik Rp 1,2 Jumlah Rp. 106.856,2

## SIMPULAN
Kue nastar dengan substitusi tepung singkong dan penambahan bubuk daun kelor terbaik dari uji organoleptik diperoleh dari perlakuan 75% substitusi tepung singkong dan 3 gram penambahan bubuk daun kelor. Perlakuan ini memiliki rerata nilai panelis bentuk 14,2, warna 12,71, tekstur 14,61, aroma 12.56, dan rasa 12.36.
Kue nastar dengan substitusi tepung singkong dan penambahan bubuk daun kelor terbaik dari analisis kimia kandungan gizi terdapat pada perlakuan 75% substitusi tepung singkong dan 3 gram penambahan bubuk daun kelor. Perlakuan ini memiliki karakteristik kimia kadar abu 1,12%, kadar air 4,93%, kadar protein 6,08%, kadar lemak 3,81%, kadar karbohidrat 53,10%, kadar vitamin C 16,55 mg/100g dan antioksidan 123,60 mg/100g.
Harga  pokok  produksi  kue  nastar  dengan  substitusi  tepung  singkong  dan penambahan bubuk daun kelor adalah Rp 106.856,-

## DAFTAR PUSTAKA
Ariani, R. P., Ekayani, I. A. . H., & Masdarini, L. (2016). Terigu Untuk Variasi Cake Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Pemanfaatan Tepung Singkong Sebagai Substitusi Terigu Untuk Variasi Cake, 5(1).
Ariyani,  S.  2015.  Perbedaan  kualitas  kue  nastar  hasil  eksperimen  dengan  bahan  dasar  yang disubstitusi menggunakan tepung gembili. Skripsi. Penddikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Augustyn, G. H., Tuhumury, H. C. D., & Dahoklory, M. (2017). Pengaruh penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) terhadap karakteristik organoleptik dan kimia biskuit mocaf (modified cassava flour). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 6(2), 52–58.
Badan Standarisasi Nasional. (2011). Standar Nasional Indonesia Biskuit. Badan Standarisasi Nasional,  1–5.  Badan  Pustaka  Statistik  (BPS).  (2021). Rata-  rata  konsumsi  per  kapita  tepung  terigu, 2021. Retrieved April 10,
2023 from https://www.bps.go.id/indicator/5/2091/1/rata-rata-pengeluaran-perkapita- seminggu-di- daerah-perkotaan-menurut-komoditi-makanan-dan-golongan-pengeluaran-per-kapita- seminggu.html
Daima, A. S., Lukviana, D. L., Raihan, N. D., Kusuma, F. D., Putri, L. A., Caesha, P., Syaltha, N., Cahyani,
I.  S.,  Ridha,  M.  R.,  &  Maymanah,  Y.  (2022).  Peningkatan  Pengetahuan  Dan  Keterampilan Kelompok  Wanita  Pengkok  Gunung  Kidul  dalam  Pengolahan  Tepung  Singkong  Menjadi  Cookies. Prosiding Seminar Nasional UNIMUS, 5(1), 2270–2275.
Devi, I. A. (2017). Bioetanol Singkong Pada Proses SSF. E-Journal, 4–16. Dewi,  F.  (2016).  Penambahan  Tepung  Daun  Kelor  Terhadap  Karakteristik  Cookies.  Jurnal Unpas,  1(1),  10.  Erniyanti,  Ansharullah,  &  Sadimantara,  M.  S.  (2019).  Daya  Terima  Dan  Analisis Kandungan Gizi Cookies
Berbasis Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L.) Dan Tepung Kacangt Merah (Phaseolus Vulgaris L.).
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 4(3). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 4(3), 2204–2219.
Fadiati  ,  A,  Mahdiyah  &  Widowati.  (2009).  Optimalisasi  Sagu  Sebagai  Pangan  Masyarakat Tradisional.
Gardjito,
Fadli, I., & Rizka ramayanti. (2020). Analisis Perhitungan Harga Pokok Produksi Berdasarkan Metode Full Costing ( Studi Kasus Pada UKM Digital Printing Prabu ). Jurnal Akuntansi Kajian Ilmiah Akuntansi (JAK), 7(2), 148–161. https://doi.org/10.30656/jak.v7i2.2211
Istirani, A., Harsana, M., Salju, P., Semprit, K., Kucing, L., Sagu, K., & Coklat, K. K. (2018). Gaplek Cokelat Cookies Dengan Substitusi Tepung Gaplek Sebagai Produk Cookies Tinggi Serat.
Kholis, N. dan F. Hadi. 2010. Pengujian bioassay biskuit balita yang disuplementasi konsentrat protein daun kelor (Moringa oleifera) pada model tikus malnutrisi. Jurnal Teknologi Pertanian 11: 144- 151.
Mubarokah,  B.  (2012).  Pengaruh  Rasio  Mocaf  (Modified  Cassava  Flour)  Dengan  Tepung Terigu Dan Penambahan Tepung Daun Kelor Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Biskuit. Universitas Brawijaya.
Ryan, Cooper, & Tauer. (2013). Paper Knowledge . Toward a Media History of  Documents, 12–26.
Samadi,  B.  2014.  Panen  Untung  dari  Budi  Daya  Nanas  Sistem  Organik.  Penerbit  Andi. Yogyakarta.
Savitri, Berlianti. 2016. Kenali 5 Teknik Membuat Adonan Kue Kering. http://www.femina.co.id/tip-  masak/kenali-5-teknik-membuat-adonan-kue-  kering.  Diakses  10  juli 2017
Siddiq,  M.  2012.  Tropical  and  Subtropical  Fruits  Postharvest  Physiology  Processing  and Packaging. First edition. Wiley- Blackwell. John Wiley & Sons Inc. Ames Iowa.
Sutomo,  Budi.  2012.  Rahasia  Sukses  Membuat  Cake,  Roti,  Kue  Kering  &  Jajanan  Pasar. nsbooks.
Valdivié-Navarro,  M.,  Martinez-Aguilar,  Y.,  Mesa-Fleitas,  O.,  Botello-Leon,  A.,  Betancur Hurtado, C., & Velazquez- Marti, B. (2020). Review of Moringa oleifera as forage meal (leaves plus stems)  intended  for  the  feeding  of  non-  ruminant  animals.  Animal  Feed  Science  and  Technology, 260(2), 114338.
Yenny,  M.  (2018).  Penggunaan  Tepung  Gaplek  Sebagai  Subtitusi  Tepung  Terigu  Dalam Pembuatan  Bolu  Kukus.  National  Conference  of  Creative  Industry,  September,  5–6. https://doi.org/10.30813/ncci.v0i0.1319