http://ejournal.poltekkes-smg.ac.id/ojs/index.php/link _________________________________________________________________
PELATIHAN PEMBUATAN CRACKERS MODIFIKASI F100 DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING BAGI TENAGA GIZI PENDAMPING GIZI BURUK
Ria Ambarwati*; Yuwono Setiadi ; Susi Tursilowati ; Ana Yuliah
Jurusan Gizi ; Poltekkes Kemenkes Semarang Jl. Tirto Agung ; Pedalangan ; Banyumanik ; Semarang

## Abstrak
Hasil  monitoring  dan  evaluasi  program  pemeriksaan  komprehensif  balita  gizi  buruk  di  kota Semarang tahun 2014 menunjukkan balita tidak bisa menghabiskan PMT, salah satu penyebabnya adalah  balita  mengalami  kebosanan,  sehingga  perubahan  status  gizi  dan  kenaikan  berat  badan yang diharapkan tidak bisa dicapai diharapkan tidak bisa dicapai sehingga perlu dipertimbangkan bentuk alternatif formula makanan untuk balita gizi buruk. Alternatif tersebut dengan pembuatan makanan dalam bentuk crackers dengan menggunakan bahan dasar formula WHO F100 dengan mensubsitusi tepung labu kuning. Penelitian Ria dan Yuwono (2016) bahwa crackers dengan bahan dasar  modifikasi  F100  dengan  substitusi  tepung  labu  kuning  sebesar  10%  dapat  diterima  oleh balita. Memberikan pelatihan pembuatan crackers modifikasi F100 dengan substitusi tepung labu kuning pada tenaga gizi pendamping gizi buruk di Rumah Gizi Kota Semarang. Metode pelatihan meliputi  ceramah,  praktek  dan  diskusi  penilaian  peserta  yang  meliputi  rasa,  aroma,  warna  dan tekstur Sebagian peserta (80%) mampu membuat crackers modifikasi F100 substitusi tepung labu kuning. Uji daya terima yang dilakukan oleh peserta terhadap warna 3,56, aroma 3,14, rasa 3,44 dan tekstur  3,12.    Crackers  modifikasi  F100  dengan  substitusi  tepung  labu  kuning  dapat  digunakan sebagai salah satu alternatif makanan tambahan bagi balita gizi buruk.
Kata kunci: Crackers modifikasi F100 ; tepung labu kuning

## Abstract
[TRAINING  DEVELOPMENT  OF  CRACKERS  MODIFICATION  F100  WITH  SUBSTITUTE FLOUR PUMPKIN YELLOW FOR POWER NUTRITION COACH NUTRITION BAD] Results of the monitoring and evaluation of programs comprehensive examination malnutrition children in the  city  of  Semarang,  2014  shows  a  toddler  could  not  spend  PMT,  one  reason  is  the  toddler suffering from boredom, so that changes in nutritional status and the expected weight gain cannot be  achieved  is  not  expected  to  be  achieved  so  as  to  consider  alternative  forms  of  formulas  for children malnutrition. The alternative to the manufacture of food in the form of crackers by using basic ingredients WHO F100 formula with flour substitute pumpkin. Ria and Yuwono study (2016) that crackers with basic materials modification F100 with pumpkin flour substitution of 10% can be accepted  by  a  toddler.  Provide  training  on  making  crackers  modified  F100  with  pumpkin  flour substitution on energy malnutrition nutrition assistant at Home Nutrition Semarang. The training methods  include  lectures,  practice  and  assessment  discussion  participants  include  taste,  aroma, colour and texture Most participants (80%) were able to make modifications crackers F100 pumpkin flour substitution. Acceptance test conducted by the participants of the colour of 3.56, 3.14 aroma, flavour and texture 3.12 and 3.44. Crackers modified F100 with pumpkin flour substitution can be used as an alternative food supplement for children with malnutrition.
Keywords: Crackers modified F100 ; Pumpkin flour

## 1. Pendahuluan
Gizi  buruk  adalah  suatu  keadaaan  kurang
gizi tingkat berat pada anak berdasarkan indeks berat badan menurut tinggi badan (BB/TB) <  -3 standar  deviasi  WHO  -  NCHS  dan  atau ditemukan tanda-tanda klinis marasmus,
kwashiorkor  dan  marasmus  kwashiorkor (Depkes  RI,  2008).  Banyak  faktor  yang  bisa mengakibatkan  gizi  buruk  antara  lain  pola makan  anak  dan  kurangnya  pengetahuan  ibu tentang  pemberian  jenis  makanan  yang seimbang, bisa juga karena adanya penyakit atau kondisi tertentu yang menyebabkan tubuh tidak mampu  mencerna  dan  menyerap  makanan secara sempurna.
Menurut  Nency  dan  Arifin  (2005)  dampak jangka pendek gizi buruk terhadap perkembangan  anak  menurut,  diantaranya menjadikan  anak  apatis,  gangguan  bicara  dan gangguan  perkembangan  yang  lain.  Sedangkan dampak  jangka  panjang  adalah  penurunan  skor intelligence quotient (IQ), penurunan perkembangan  kognitif,  penurunan  integrasi sensori, gangguan pemusatan perhatian, gangguan penurunan rasa percaya diri dan tentu saja  merosotnya  prestasi  akademik  di  sekolah. Kurang  gizi  berpotensi  menjadi  penyebab kemiskinan  melalui  rendahnya  kualitas  sumber daya  manusia  dan  produktivitas.  Tidak  heran jika gizi buruk yang tidak dikelola dengan baik, pada  fase  akutnya  akan  mengancam  jiwa  dan pada  jangka  panjang  akan  menjadi  ancaman hilangnya sebuah generasi penerus bangsa.
Hasil Riskesdas 2013 menunjukkan peningkatan  prevalensi  balita  gizi  buruk  dan kurang  sebesar  19,6%  dibandingkan  tahun (17,9%).  Perubahan  terutama  pada  prevalensi gizi  buruk  yaitu  dari  5,4  persen  tahun  2007,  4,9 persen  pada  tahun  2010,  dan  5,7  persen  tahun 2013.  Berdasarkan  profil  kesehatan  Kota Semarang  jumlah  balita  gizi  buruk  tahun  2015 sebanyak  39  orang  meningkat  dibanding  tahun 2014 (32 orang).
Untuk  menekan  angka  gizi  buruk  di  Kota Semarang, selain program pemeriksaan kesehatan  komprehensif,  juga  ada  program pendampingan yang dilakukan oleh petugas gizi Puskesmas  untuk  melakukan  monitoring  dan evaluasi  Pemberian  Makanan  Tambahan  (PMT) yang  diberikan  kepada  balita  gizi  buruk.  Hasil monitoring dan evaluasi ditemukan bahwa balita tidak  bisa  menghabiskan  PMT,  salah  satu penyebabnya adalah balita mengalami kebosanan,  sehingga  perubahan  status  gizi  dan kenaikan berat badan yang diharapkan tidak bisa dicapai  sehingga  perlu  dipertimbangkan bentuk alternatif  formula  makanan  untuk  balita  gizi buruk.  Alternatif  tersebut  dengan  pembuatan makanan  dalam  bentuk  crackers  dengan menggunakan  bahan  dasar  formula  WHO  F100 dengan mensubsitusi tepung labu kuning.
Berdasarkan  hasil  penelitian  Ria  dan Yuwono  (2016)  bahwa  crackers  dengan  bahan dasar  modifikasi F100  dengan  substitusi  tepung labu  kuning  sebesar  10%  dapat  diterima  oleh balita.

## 2. Metode
Metode yang digunakan dalam kegiatan ini adalah  ceramah,  praktek  langsung  membuat crackers  modifikasi  F100  dan  terakhir  diskusi penilaian  peserta  yang  meliputi  rasa,  aroma, warna  dan  tekstur.  Kegiatan  pengabdian masyarakat  ini    dilakukan  pada  tanggal  29 Agustus  2017,  bertempat  di  Rumah  Gizi,  Jalan Nusa  Indah  No.  12,  Banyumaik  Semarang. Pengabdian pada masyarakat dilakukan dalam 3 tahap,  yang  pertama  adalah  materi  tentang pembuatan  crackers  modifikasi  F100,  uji  coba produk  di  laboratorium  pangan  Jurusan  Gizi Poltekkes  Kemenkes  Semarang  dan  yang  ketiga adalah  praktek  pembuatan  crackers  modifikasi F100.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Pengabdian  kepada  masyarakat  di  Rumah Gizi Kota Semarang dalam Pelatihan Pembuatan Crackers  Modifikasi  F100  dengan  substitusi tepung  labu  kuning  bagi  tenaga gizi  Puskesmas pendamping  gizi  buruk  yang  melibatkan  dosen Poltekkes Kemenkes Semarang, mahasiswa Prodi DIV  semester  V,    Seksi  Gizi  Dinas  Kesehatan Kota Semarang.
Sebelum kegiatan pelatihan dilakukan maka acara  didahului  dengan  sambutan  dari perwakilan  Ketua  Program  Studi  Diploma  IV Gizi  yang  juga  merupakan  anggota  dari Pengabdi  Masyarakat  dari  Jurusan  Gizi  di Rumah Gizi Kota Semarang. Dalam
Sambutannya dijelaskan mengenai latar
belakang  mengenai  diadakannya  kegiatan Pengabdian Masyarakat ini. Sambutan berikutnya  adalah  sambutan  dari  tuan  rumah, yaitu Ibu Dien Hasana, SKM, selaku Kepala Seksi Gizi  Dinas  Kesehatan  Kota  Semarang  yang bertanggung  jawab  terhadap  kegiatan  Rumah Gizi.
Sambutan  terakhir  adalah  sambutan  dari ketua  pengabdi,  dalam  sambutannya  dijelaskan panjang  lembar  mengenai  latar  belakang, pemilihan  bahan  baku,  pemilihan  produk  serta pemilihan  tempat  dilakukannya  kegiatan Pengabdian  Masyarakat.  Dengan  penjelasan  ini maka  tenaga  gizi  pendamping  gizi  buruk mengetahui dengan jelas segala hal yang terkait dengan latar belakang tersebut.
Acara  berikutnya  adalah  pemberian  materi tentang pembuatan crackers modifikasi F100 oleh bapak  Yuwono  Setiadi,  SST,  M.Gizi  dan dilanjutkan  praktek Untuk  acara  praktek  semua bahan untuk pembuatan PMT sudah dipersiapkan  semuanya  dari  tim  Pengabmas, demikian  juga  dengan  peralatan-peralatan pendukungnya  juga  sudah  kita  persiapkan semuanya.  Selanjutnya  dalam  proses  paraktek pembuatan  PMT  tenaga  gizi  pendamping  gizi buruk  didampingi  dan  dibantu  oleh  3  orang Mahasiswi  Jurusan  Gizi  serta  resep  yang  sudah diberikan ke masing-masing ibu.
Evaluasi  produk  crackers  modifikasi  F100 dilakukan  dengan  melakukan  uji  daya  terima oleh  peserta  pelatihan  dilanjutkan  diskusi mengenai  hasil  produk  tersebut.  Hasil  kegiatan menunjukan  sebagian  peserta  (80%)  mampu membuat  crackers  modifikasi  F100  substitusi tepung  labu  kuning.  Uji  daya  terima  yang dilakukan  oleh  peserta  terhadap  warna  3,56, aroma 3,14, rasa 3,44 dan tekstur 3,12.
Berdasarkan  skor  penilaian  menunjukkan peserta pelatihan suka terhadap produk crackers modifikasi  F100  substitusi  tepung  labu  kuning sebagai alternatif PMT balita gizi buruk. Produk crackers  modifikasi  F100  menurut  penilaian peserta  terhadap  tekstur  masih  kurang  renyah, hal  ini  disebabkan  pertama  teknik  dalam mencampur  bahan  adonan  yang  kurang  tepat terutama dalam pemberian air sehingga adonan kurang kalis, kedua proses pemberian dus filling yang  berfungsi  sebagai  pemberi  rongga  pada adonan,  ketiga  proses  pengovenan  yang  kurang sempurna  dimana  panas  oven  yang  digunakan tidak stabil. Untuk mengatasi tekstur yang masih kurang  renyah  diperlukan  latihan  yang  sering dalam  membuat  adonan,  teknik  pemberian  dus filling  sehingga  terbentuknya  rongga  pada crackers dan panas oven yang sesuai yaitu suhu 50°C.
Selanjutnya  hasil  diskusi  supaya  crackers modifikasi  F100  substitusi  tepung  labu  kuning bisa diterima perlu ada ada perbaikan tekstur.

## 4. Simpulan dan Saran
Tenaga gizi pendamping gizi buruk peserta pelatihan  sudah  mampu  membuat  crackers modifikasi  F100  dengan  substitusi  tepung  labu kuning. Perlu ditindaklanjuti pemberian kepada balita  gizi  buruk  sebagai  salah  satu  alternatif makanan tambahan.

## 5. Ucapan Terima Kasih
Terimakasih kepada  Direktur  Poltekkes Kemenkes Semarang, DIPA Poltekkes Kemenkes Semarang  yang  telah  mendanai  pengabmas  ini, Tim  penyusun  pengabmas  dan  semua  pihak yang terlibat dalam pengabmas ini.

## 6. Daftar Pustaka
Depkes RI. 2008. Sistem Kewaspadaan Dini (SKD)
KLB-Gizi Buruk. Direktorat Jenderal Bina Kesehatan  Masyarakat  Direktorat  Bina Gizi Masyarakat.
Depkes R.I. 2008. Pedoman Pelaksanaan Respon Cepat Penanggulangan Gizi Buruk. Nency,  Y.  &  Arifin,  M.T.  2005.  Gizi  Buruk,
Ancaman  Generasi  yang  Hilang.  Jurnal Inovasi  Online  Kesehatan,  Vol.5,  No. XVII.
Notoatmodjo,  S.,  2003,  Pendidikan  dan  Perilaku Kesehatan, Rineka Cipta, Jakarta.
Notoatmodjo, S., 2010, Promosi Kesehatan : Teori dan Aplikasi, Rineka Cipta, Jakarta. Kemenkes  RI,  2013.  Hasil  Riskesdas  2013 diunduh pada tanggal 6 April 2015 pada ww.depkes.go.id/resources/download/.
./Hasil%20Riskesdas%202013.pdf Kemenkes  RI,  2011.  Pedoman  Pelayanan  Anak Gizi Buruk.
Dinas  Kesehatan  Kota  Semarang,  2013.  Profil Kesehatan Kota Semarang.
Dinas  Kesehatan  Kota  Semarang,  2014.  Profil Kesehatan Kota Semarang.
Soekirman,  2000.  Ilmu  Gizi  dan  Aplikasinya untuk  Keluarga  dan  Masyarakat,  EGC, Jakarta.
Pudjiadi  S.,  2005.    Ilmu  Gizi  Klinis  Pada  Anak.
Gaya Baru, Jakarta.
Kliegman R.Nelson, 2007. Textbook of Pediatrics, Saunders Elsevier, USA.
Staf  Pengajar  Ilmu  Kesehatan  Anak  FK
Universitas Indonesia, 2007. Buku Kuliah Ilmu Kesehatan Anak,Infomedika,
Jakarta. Kumar S. Global Database on Child Growth and Malnutrition  [Internet].  2007[cited  2011 Desember 14].Available from: http://Who.int//nutgrowthdb>.2007 Tropical Medicine Central Resource. Kwashiorkor (Prote – Calorie Malnutrition)
[Internet]. 2008 [cited 2011 Desember 14].
Available from:
http://tmcr . Usuhs.mil/tmcr/chapter16/Kwashiorkor
.htm
Departemen Kesehatan RI.Pemantauan Pertumbuhan  Balita.  Jakarta:  Direktorat
Gizi Departemen Kesehatan RI;2002. Dini L.Konsumsi Pangan Tingkat Rumah Tangga Sebelum  dan  Selama  Krisis  Ekonomi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka;2000. Fitriyanti  F.  Mulyati  Tatik.  2012.  Pengaruh
Pemberian Makanan Tambahan Pemulihan (PMT-P) terhadap Status Gizi Balita  Gizi  Buruk  di  Dinas  Kesehatan Kota Semarang tahun 2012.
http://www.academia.edu/.../Pengaruh _Pemberian_Makanan_Tambahan. Diakses tanggal 26 Februari 2016. Nugraha,  D.  2012.  Pengaruh  konsumsi  biskuit terhadap  status  gizi  dan  tingkat morbiditas  balita  yang  berstatus  gizi buruk  atau  kurang  di  tiga  tipologi wilayah kabupaten Sukabumi. http://repository.ipb.ac.id /handle/123456789/54381. Diakses tanggal 26 Februari 2016.