## Pemanfaatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Jagung Talango dalam Formulasi Pembuatan Tiwul Instan
Utilization of Mocaf Flour (Modified Cassava Flour) and Talango Cornstarch in The Formulation of Making Instant Tiwul
Abrori Romdhoni 1 , Supriyanto 1* , Muhammad Fakhry 1 1 Prodi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian  Universitas Trunojoyo Madura *Corresponding author: priyantosby17@gmail.com Article info Abstrak Kata kunci: Jagung Talango, MOCAF, Oyek, Tiwul Instan Tiwul instan adalah makanan pokok tradisional yang dikonsumsi oleh masyarakat Jawa terutama di daerah pedesaan dan pengunungan terpencil. Kandungan protein pada ubi kayu (singkong) sebesar 1,36 g/100g. Jagung talango memiliki kandungan protein 11,2%. Proses pengeringan dapat memperpanjang  umur  simpan  produk  tiwul  instan.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui pengaruh proporsi tepung  mocaf dan tepung jagung talango serta pengaruh lama pengeringan terhadap  nilai  rendemen,  kapasitas  penyerapan  air,  jumlah  protein,  karakteristik  sensoris,  dan menentukan formulasi terbaik produk tiwul instan menurut penilaian konsumen. Penelitian ini menggunakan  metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  6  perlakuan  dengan  2  faktor.  Faktor pertama  yaitu  lama  pengeringan  dan  faktor  yang  kedua  adalah  formulasi  tepung  mocaf  dan tepung  jagung  talango.  Hasil  uji  kandungan  protein  tertinggi  diperoleh  pada  tiwul  instan  dari perlakuan  dari  perbandingan  tepung  mocaf  70%  dan  tepung  jagung  talango  30%  dengan  lama pengeringan 6 jam yaitu sebesar 4,180%. Formulasi terbaik produk tiwul instan menurut penilaian konsumen yaitu pada perbandingan tepung mocaf 70% dan tepung jagung talango 30% dengan lama  pengeringan  4  jam.  Tiwul  instan  berbahan  baku  mocaf  dan  jagung  malango  berpotensi menjadi makanan bergizi yang tinggi protein.

## Abstract
Keywords: Cornstarch, MOCAF, Oyek, Istant tiwuls Instant tiwul is a traditional staple food consumed by the Javanese people, especially in rural areas and remote areas. The protein content in cassava (cassava) is 1.36 g / 100g. Gutter corn has a protein content of 11.2%. The drying process can extend the shelf life of instant tiwul products. The study is intended to determine the effect of the proportion of mocaf flour and talango cornmeal as well as the effect of drying time on the yield value,  water  absorption  capacity,  amount  of  protein,  sensory  characteristics,  and  determine  the  best formulation  of  instant  tiwul  products  according  to  consumer  assessment.  This  study  used  the  Complete Randomized Design (RAL) method of 6 treatments with 2 factors. The first factor is the length of drying and the second factor is the formulation of mocaf flour and talango cornstarch. The highest protein content test results were obtained from the ratio of 70% mocaf flour and 30% talango corn flour with a drying time of 6 hours, which was 4.180%. The best formulation of instant tiwul products according to consumer assessments is in the ratio of 70% mocaf flour and 30% talango corn flour with a drying time of 4 hours. Instant tiwul made from mocaf and talango corn has the potential to be a nutritious food that is high in protein.

## PENDAHULUAN
Sektor  pertanian  memegang  peran yang vital dalam pengembangan perekonomian  nasional..  Beras  merupakan
sumber  karbohidrat  utama  yang  digunakan sebagai makanan sehari-hari. Mengingat hal tersebut maka ketersediaanya harus diperhatikan dengan sungguh- (Rohman dan
E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556
Artita,  2017).  Perlunya  usaha  pengurangan tingkat  ketergantungan  masyarakat  yang hanya fokus terhadap satu sumber karbohidrat  (beras)  merupakan  pendekatan yang  dapat  kita  lakukan,  salah  satu pendekatan  tersebut  dengan  pembuatan tiwul instan (oyek).
Tiwul  instan  atau  yang  lebih  dikenal dengan  oyek  oleh  masyarakat  Madura biasanya  dikonsumsi  sebagai  makanan pokok.  Selain  itu  tiwul  instan  juga dikonsumsi  oleh  masyarakat  di  Jawa, utamanya di desa dan pegunungan (Setyowati  dan  Kanetro,  2015).  Beberapa penelitian  yang  telah  dilakukan  mengenai tiwul instan dengan memanfaatkan berbagai bahan  seperti,  oyek  dengan  penambahan kacang  tunggak  (Kanetro  dan  Sri,  2015), oyek dengan penambahan kacang-kacangan (kacang hijau, kedelai, dan kara) (Kanetro et al., 2017). Berdasarkan kajian dari penelitian-penelitian tersebut, belum pernah dilakukan  pembuatan  tiwul  instan  (oyek) dengan  memanfaatkan  potensi  lokal  yaitu menggunakan tepung mocaf dengan penambahan tepung jagung talango.
Mocaf  ( Modified  Cassafa  Flour ) merupakan produk turunan tepung singkong yang  diperoleh  dengan  proses  fermentasi. Tepung  jenis  ini  termsuk  tepung  non- gandum yang memiliki kandungan karbohidrat  tinggi  (Iva  dan  Bella,  2013). Dengan mempertim-bangkan produksi singkong di Madura yang cukup tinggi yaitu 42.375,37 ton pada area seluas 4.795 hektar. Produksi  rata-rata  ubi  kayu  di  8,87 ton/hektar/tahun  (Rusyani,  2008)  dalam (Rozi dan Heriyanto, 2012), serta kandungan  gizi  dalam  100  gr  singkong adalah  160  kalori,  karbohidrat  38,06  gr, protein 1,36 gr, lemak 0,28 gr, dan serat 1,8 gram  (Wahyu  et  al,  2017),  serta  sedikitnya kandungan protein pada singkong   (Ihromi at  al.,  2018).  Maka  dari  itu  perlu
pemanfaatan  bahan  pangan  lain  untuk menambah  kandungan  gizi  pada  singkong, jagung  Talango  dapat  digunakan  sebagai alternatif  untuk  peningkatan  nilai  gizi tersebut.
Jagung Talango merupakan salah satu varietas  jagung  yang  ada  di  Madura,  yaitu pulau  Talango  Sumenep.  Berdasarkan  data dari BPS (2018) pada tahun 2017 kabupaten Sumenep menghasilkan jagung 325.326 ton. Hasil  tersebut  merupakan  jumlah  produksi tertinggi dibandingkan Kabupaten Pamekasan,  Sampang  dan  Bangkalan. Kandungan  nutrisi  pada  jagung  talango yaitu  kadar  karbohidrat  75,6%,  kadar  abu 1,2%,  kadar  lemak  3,9%,  kadar  protein 11,2%  dan  kadar  air  8,1%  (Suhardjo  dan Lestari,  2006).  Selain  itu  jagung  memiliki kandungan asam lemak esensial, isoflavone mineral  (Ca,  Mg,  K,  Na,  P,  dan  Fe), antosianin,  betakaroten  (provitamin  A)  dan lainnya (Sumarni dan Yasin, 2011).
Kualitas    dari  tiwul  instan  yang dihasilkan  sangat  dipengaruhi  oleh  proses pengolahannya terutama proses pengeringan dan komposisi bahan. Berdasarkan uraian di atas  pembuatan  tiwul instan  (oyek)  dengan substitusi  tepung mocaf  dan  tepung  jagung talango  diharapkan  mempunyai  kualitas yang  lebih  baik  terutama  nilai  gizi,  rasa, aroma,  tekstur,  dan  warna  sehingga  dapat diterima oleh masyarakat. Penelitian mengenai proporsi tepung mocaf dan jagung terutama jagung Talango dengan perlakuan lama  pengeringan  belum  pernah  diteliti sehingga  hal  tersebut  merupakan  novelty atau kebaruan dari penelitian ini.

## METODE PENELITIAN

## Alat
Peralatan  yang  dipergunakan  dalam penelitian ini meliputi alat untuk pembuatan tiwul  instan  dan  analisa.  Alat  untuk
membuat  tiwul  instan  meliputi  timbangan analitik,  loyang,  baskom,  dandang,  cawan, mangkok  kecil, blender , grinder ,  dan
cabinet  dryer .  Sedangakn  alat  yang digunakan untuk pengujian yaitu timbangan analitik,  tabung  foss, erlenmeyer ,  lemari asam,  pipet  tetes,  alat  destilasi,  buret, mortal, dan pastel.

## Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  meliputi  bahan  untuk pembuatan tiwul instan dan analisis. Bahan utama  yang  digunakan  dalam  pembuatan tiwul instan adalah tepung mocaf dan tepung jagung.  Sedangkan  ahan  yang  digunakan untuk  pengujian    protein  adalah  CuSO 4 , H 2 SO 4 ,  NaOH  50%,  aquades,  HCl  0,1  N, metilen red , dan NaOH 0,1 N.
Desain Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor  pertama  yaitu  lama  pengeringan yaitu  4  jam  dan  6  jam  sedangkan  faktor kedua  adalah  perbandingan  tepung  mocaf dan  tepung  jagung.  Proporsi  tepung  mocaf dan  jagung  yaitu  100:0;  85:15;  dan  70:30 dengan 2 kali pengulangan.

## Tahapan Penelitan
Tahap  pertama  dalam  pembuatan tiwul  instan  dimulai  dengan  pembuatan tepung jagung. Membersihkan kotoran pada jagung  merupakan  langkah  awal  dalam pembuatan tepung jagung, kemudian dilanjutkan  dengan  pemipilan.  Setelah  itu dilakukan  pengecilan  ukuran  biji  jagung dengan  cara  digrinder.  Selanjutnya  hasil gilingan  diayak  menggunakan  ayakan berukuran 60 mesh.  Hasil akhir dari proses pengayakan  berupa  tepung  jagung.  Alur pembuatan tepung jagung dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Proses pembuatan tepung jagung talango (Ambarsari, 2006)

## Penelitian utama
Proses  pembuatan  tiwul  instan  atau oyek  menggunakan  tepung  mocaf  dan jagung talango merupakan tahap utama pada penelitian ini. Selanjutnya dilakukan pengujian  fisik,  kimia,  dan  sensoris. Tahapan  pembuatan  oyek  dapat  disajikan pada  Gambar  2.   Langkah  pertama  diawali dengan  mencampurkan  tepung  mocaf dengan tepung jagung dengan perbandingan 100:0,  85:15,  dan  70:30.  Kemudian dibentuk  menjadi  bulatan  sambil  ditambah air  sebanyak  4  mL.  Selanjutnya  dikukus selama  15  menit  dan  dikeringkan  kembali selama 4 dan 6 jam dengan suhu 50℃.
Gambar  2.  Proses  pembuatan  tiwul  instan dari tepung mocaf dan jagung Talango

## Parameter Penelitan
1. Rendemen (Ntau et al, 2017)
Rendemen  adalah  suatu  nilai  yang penting dalam pembuatan produk. Menurut Yuniarifin et al., (2006) rendemen merupakan  hasil  bagai  antara  berat  kering produk  per  berat  awal  bahan..  Rumus  dari rendemen disajikan berikut:
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 (%) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 (𝑔𝑟) 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑔𝑟) 𝑥100%
2. Kadar Air (Metode SNI 01-2891-1992)
3. Uji Kandungan Protein (AOAC 1970)
4. Uji Kapasitas Penyerapan Air Uji Kapasitas Penyerapan Air dilakukan  berdasarkan  metode  Muchtadi dan  Sugiono  (1992).    Pengujian  kapasitas penyerapan air dapat dilakukan dengan cara menimbang  25  g  sampel  pada  cawan
porselin. Tambahkan air 10-20 mL ke dalam cawan  tersebut.  Selanjutnya  dibuat  adonan dengan cara menambahkan air sedikit demi sedikit  sampai  kalis..    Rumus  persentase daya serap air  sebagai berikut :
5. Uji Waktu Masak
Waktu  masak  merupakan  lamanya waktu  yang  dibutuhkan  untuk  mengolah bahan  makanan  menjadi  makanan  siap  saji (Dwi dan Adimas, 2020). Pengukuran lama masak  dihitung  dari  mulai  perebusan  pada air yang telah mendidih pada waktu 100℃ hingga tiwul (oyek) masak (Alhanannasir et al.,  2018).  Rumus  waktu  masak  adalah sebagai berikut.

## 𝑇𝑚 = 𝑇2 − 𝑇1
Keterangan :
T m = Lama waktu masak (menit)
T 1 = Waktu awal perebusan (menit)
T 2 = Waktu akhir perebusan  (menit)
6. Uji Sensoris
Pengujian  sensoris  memiliki  peran vital  dalam  pengendalian.  Uji  sensoris merupakan bentuk pengujian yang melibatkan indera manusia sebagai alat ukur untuk  menentukan  daya  terima  konsumen. Penilaian suatu produk oyek ditentukan oleh sifat  inderawi  manusia.  Indera  tersebut meliputi  penglihatan,  peraba,  pembau,  dan indera  pengecap  (Wahyuningtiyas,  2010). Menurut  (Kusumawati  dan  Jamal,  2015), dinyatakan  bahwa  pengujian  organoleptik dapat menggunakan 15 panelis semi terlatih. Skor  yang  digunakan  mulai  1  -5,    dengan ketentuan skor 1 (sangat tidak suka) sampai 5  (sangat  suka)  terhadap  parameter kenampakan, bau, rasa, dan tekstur.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dianalisa menggunakan  uji  ANOVA  ( Analisis  of Varian ) pada taraf signifikansi 5%. Apabila terdapat pengaruh yang significan dilanjutkan  dengan  dilakukan  uji  lanjut menggunakan  DMRT  dengan  bantuan perangkat lunak SPSS Versi 25.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen
Rendemen merupakan presentase produk  dibagai  dengan  bahan  awal, Rendemen  digunakan  untuk  mengetahui efektivitas  pengolahan  dengan  melihat kehilangan  berat  bahan  ketika  proses pengolahan.  Adapun  hasil  perhitungan  uji rendemen dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3.  Rerata  rendemen  tiwul  instan dengan  perlakuan  perbandingan  tepung mocaf dengan jagung dan lama pengeringan terhadap rendemen
Hasil  perhitungan  uji  rendemen terlihat  bahwa  pada  perbandingan  tepung 100:0  dengan  lama  pengeringan  6  jam menghasilkan  tiwul  instan  dengan  nilai rendemen terendah yaitu 58,5%. Sedangkan nilai  rendemen  tertinggi  terdapat  pada perbandingan  tepung  70:30  dengan  lama pengeringan  4  jam  yaitu  sebesar  70%. Selama  proses  pengeringan  penurunan rendemen  tetap  berlangsung  seiring  lama waktu pengeringan yang digunakan. Penurunan rendemen tersebut diduga karena
pengaruh  kandungan  air  pada  tiwul  instan yang  semakin  menurun  akibat  pemanasan. Menurut  Winarmo  (1993),  selama  proses pengeringan  terjadi  penurunan  jumlah  air dalam bahan. Hal tersebut yang mengakibatkan  penurunan  rendemen  pada tiwul instan.

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  parameter  yang penting  yang  harus  dikendalaikan  pada proses  pembuatan  tiwul  instan.  Salah  satu parameter  yang  dapat  mempengaruhi kualitas suatu produk pangan adalah kadar air.  Menurut  Winarmo  (2008),  daya  awet suatu produk dipengaruhi tinggi rendahnya kadar  air  bahan  tersebu.  Semakin  tinggi kadar air maka bahan tersebut semakin awet dan  sebaliknya.  Hasil  analisis  pengaruh lama  pengeringan  serta  perbandingan tepung  mocaf  dan  tepung  jagung  Talango terhadap  kadar  air  pada  tiwul  instan ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel  1. Pengaruh  proporsi  tepung  mocaf dengan jagung dan lama pengeringan terhadap
kadar air
Berdasarkan  Tabel  1,  secara  statistik diketahui  bahwa  ada  pengaruh  yang significan  interaksi  perbandingan  tepung dan  lama  pengeringan  terhadap  kadar  air tiwul instan. Nilai kadar air tiwul instan pada perlakuan  perbandingan  tepung  70:30 dengan  lama  pengeringan  4  jam  sebesar 28,035%  dan  pengeringan  6  jam  sebesar 14,602%. Sedangkan pada perlakuan
70 68.75 68.25
62.75 59.5 58.5 50 55 60 65 70 75 70/30 85/15 100/0 ren d eme n Perbandingan tepung 4jam 6 jam
Perbandingan tepung mocaf dan tepung jagung (%) Lama pengeringan Kadar air (%) 70 : 30 4 jam 28,035 e 85 : 15 17,883 d 100 : 0 10,586 b 70 : 30 6 jam 14,602 c 85 : 15 10,835 b 100 : 0 9,930 a
perbandingan  tepung  85:15  dengan  lama pengeringan  4  jam  sebesar  17,883%  dan pengeringan  6  jam  sebersar  10,835%. Sementara  kadar  air  pada  perlakuan perbandingan  tepung  100:0  dengan  lama pengeringan  4  jam  sebesar  10,586%  dan pengeringan 6 jam sebesar 9,930%. Adapun kadar air tertinggi terdapat pada perbandingan  tepung  70:30  dengan  proses pengeringan  selama  4  jam  yaitu  sebesar 28,035%.  Sedangkan  kadar  air  terendah pada  perbandingan  tepung  100:0  dengan proses  pengeringan  selama  6  jam  yaitu sebesar 9,930%.
Rendahnya kandungan air tiwul instan disebabkan oleh kadar pati pada jenis tepung yang  digunakan.  Menurut  Salim  (2011), kandungan  pati  pada  mocaf  cukup  besar yaitu  mencapai  87,33%.  Kandungan  pati pada  tepung  jagung  lebih  rendah  yaitu sebesar 68,2% (Juniawati, 2003). Kadar pati yang  tinggi  pada  bahan  menyebabkan rongga  antar  sel  menjadi  lebih  besar  dan banyak. Kondisi tersebut diduga berpengaruh  terhadap  mudahnya  terjadi pelepasan air pada proses pengeringan. Hal tersebut  menyebabkan  tiwul  instan  yang mempunyai  kadar  pati  yang  tinggi  kadar airnya  rendah  (Aminah,  2004).  Selain  itu, ketika  melalui  proses  pemanasan,  tiwul instan mengalami gelatinisasi pati  sehingga granula  pati  akan  membengkak  akibat adanya  penyerapan  air  (Ramadhani  dan Murtini, 2017). Menurut Fatkurahman et al. (2012), batas pembengkakan pati mencapai 30% dari berat tepung, apabila pembengkakannya  melebihi  batas  batas tersebut, menyebabkan granula pati menjadi pecah  dan  terjadilah  proses  penguapan. Menurunnya  kadar  air  pada  tiwul  instan kemungkinan  terjadi  karena  lama  waktu pengeringan. Semakin cepat proses pengeringan maka jumlah air yang diuapkan juga semakin rendah dan sebaliknya (Lubis
2008). Hal tersebut juga sesuai dengan hasil Erni et al., (2018) jumlah air yang diuapkan dipengaruhi oleh lama kontak bahan dengan panas, semakin lama waktu kontak maka air yang diuapkan semakin besar.

## Protein
Protein  dalam  makan  merupakan sumber gizi bagi manusia selain karbohidrat dan lemak. Sumber protein dapat diperoleh dari  bahan  nabati  seperti  kedelai,  gandum, dan  jagung.  Selain  itu  sumber  protein  juga dapat  diperoleh  dari  bahan  hewani  (susu, telur,  daging,  dan  ikan).    Pada  proses pengolahan  pangan  keberadaan  protein berperan  penting  berkaitan  dengan  sifat fungsionalnya. Sifat-sifat fungsional tersebut    diantaranya  adalah  pengemulsi, pembentuk busa, pengental, dan pembentuk gel. Fungsi protein yang lain adalah sebagai enzim  yang  dapat  menjadi  katalis  pada proses  kimia  maupun  biologis  (Kusnandar 2019).  Hasil  analisis  pengaruh  lama pengeringan  serta  perbandingan  tepung Mocaf dan tepung jagung Talango terhadap kadar protein pada tiwul instan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.    Rata-rata  kadar  protein  tiwul  instan berdasarkan pengaruh interaksi antara perbandingan tepung dan lama pengeringan
Tabel  2.    Menunjukkan  bahwa  ada pengaruh yang signifikan interaksi perbandingan tepung dan lama pengeringan terhadap  kadar  protein  tiwul  instan.  Nilai
Perbandingan tepung (%) Lama pengeringan Kadar protein (%) 70 : 30 4 jam 4.060 d 85 : 15 3.800 c 100 : 0 3.643 ab 70 : 30 6 jam 4.180 e 85 : 15 3.687 b 100 : 0 3.610 a
rata-rata kadar protein tiwul instan perbandingan  tepung  70:30  dengan  waktu pengeringan  4  jam  sebesar  4,060%  dan waktu  pengeringan  6  jam  sebesar  4,180%. Sedangkan pada perbandingan tepung 85:15 dengan  waktu  pengeringan  4  jam  sebesar 3,800%  dan  waktu  pengeringan  6  jam sebesar 3,687%. Sementara pada perbandingan  tepung  100:0  dengan  lama pengeringan  4  jam  sebanyak  3,643%  dan lama pengeringan 6 jam sebanyak 3,610%. Adapun  kadar  protein  tertinggi  pada perbandingan  tepung  70:30  dengan  lama pengeringan  6  jam  sebesar  4,180%. Sedangkan  kadar  protein  terendah  pada perbandingan  tepung  100:0  dengan  lama pengeringan 6 jam sebesar 3,610%.
Berdasarkan  analisis  data  tersebut diketahui  bahwa  peningkatan  penggunaan tepung  jagung  Talango  akan  menaikan kadar  protein  tiwul  instan.  Peningkatan tersebut  dikarenanakan  kandungan  protein tepung  jagung  Talango  dibandingkan dengan  tepung  mocaf.  Menurut  Wahyu  et al., (2017) bahwa dalam 100 gram singkong memiliki kandungan protein sebanyak 1,36 gram. Sedangkan kadar protein pada jagung Talango sebanyak 11,2 gram (Suharjdo dan Lestari,  2006).  Namun  nilai  kadar  protein pada  tiwul  instan  menurun  seiring  lama waktu pengeringan. Kadar protein mengalami penurunan akibat proses pengeringan yang semakin lama (Yulianti et al.,  2013).  Menurut  Nuraeni  (2017), dinyatakan  bahwa setiap peningkatan waktu dan  suhu  pengeringan  akan  mendegradasi asam amino dalam protein. Kondisi tersebut menyebabkan  hasil  analisa  protein  yang terdeteksi pada tepung menjadi kecil.

## Kapasitas Penyerapan Air
Kapasitas penyerapan air (KPA) adalah kemampuan  untuk  menyerap  dan  menahan air dalam sistem pangan. KPA menentukan jumlah  air  yang  tersedia  untuk  proses
gelatinisasi pati selama pemasakan. (Ntau et al,  2017).  Hasil  analisis  pengaruh  lama pengeringan  dan  perbandingan  tepung mocaf  dengan  tepung  jagung  Talango terhadap KPA tiwul instan ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3.  Rerata KPA tiwul instan berdasarkan pengaruh  interaksi  antara  perbandingan  tepung dan lama pengeringan
Berdasarkan  Tabel  3.  secara  statistik diketahui bahwa interaksi antara perbandingan tepung dan lama pengeringan berpengaruh  signifikan  terhadap  kapasitas penyerapan  air  tiwul  instan.  Prosentase kapasitas  penyerapan  air  tiwul  instan perbandingan  tepung  70:30  dengan  lama pengeringan  4  jam  sebesar  40,532%  dan pengeringan  6  jam  sebesar  63,750%. Sedangkan pada perbandingan tepung 85:15 dengan  lama  pengeringan  4  jam  sebesar 42,121%  dan  pengeringan  6  jam  sebersar 56,533%.  Sementara  kapasitas  penyerapan air pada perbandingan tepung 100:0 dengan lama  pengeringan  4  jam  sebesar  39,856% dan  pengeringan  6  jam  sebesar  56,111%. Adapun  kapasitas  penyerapan  air  tertinggi terdapat  pada  perbandingan  tepung  70:30 dengan  proses  pengeringan  selama  6  jam yaitu sebesar 63,750%. Sedangkan kapasitas penyerapan air terendah pada perbandingan tepung  100:0  dengan  proses  pengeringan selama 4 jam yaitu sebesar 39,856%.
Perbandingan tepung (%) Lama pengeringan KPA (%) 70 : 30 4 jam 40.532 a 85 : 15 42.121 a 100 : 0 39.856 a 70 : 30 6 jam 63.750 c 85 : 15 56.533 b 100 : 0 56.111 b
Semakin  tinggi  perbandingan  tepung jagung Talango yang dipakai menyebabkan nilai  kapasitas  penyerapan  air  tiwul  instan semakin besar. Peningkatan tersebut disebabkan  oleh  tepung  jagung  Talango memiliki  kandungan  protein  lebih  banyak dibanding  mocaf.  Menurut  Ntau  et  al. (2017), dinyatakan bahwa protein mempunyai  sifat  mudah  menyerap  dan mengikat  air.  Selain  itu  kandungan  pati dalam bahan pembuatan tiwul cukup tinggi. Pati  sendiri  merupakan  homopolimer  yang mempunyai  ikatan  α-  glikosidik  dan memiliki  dua  fraksi  yaitu  amilosa  dan amilopektin. Amilosa merupkan fraksi yang terlarut air sedangkan amilopektin merupakan    fraksi  tidak  larut  (Winarmo, 2007).  Amilosa  bersifat  amorf  atau menyerap  air  sehingga  semakin  tinggi kandunga amilosa maka daya serap air juga semakin  tinggi  (Indriyani  et  al.,  2020). Selain  amilosa,  kadar  air  juga  berpengaruh terhadap kapasitas penyerapan air (Jading et al.,  2011).  Selain  itu  kapasitas  penyerapan air  dapat  dipengaruhi  waktu  pengeringan. Semakin lama waktu pengeringan menyebabkan  kapasitas  penyerapan  air tiwul  instan  juga  semakin  meningkat. Semakin  lama  proses  pengeringan  maka kadar  air  bahan  semakin  rendah  dan  bahan akan semakin higroskopis, sehingga kapasitas penyerapan air meningkat (Indriyani et al., 2013).

## Uji Waktu Masak
Waktu  lama  masak  didefinisikan sebagai  waktu  yang  diperlukan  untuk mengembalikan  kondisi  tiwul  instan  ke bentuk  semula/  semi  basah.  Pemasakan tiwul  instan  dilakukan  pada  air  yang mendidih  yaitu  pada  suhu  100 o C.  Hasil analisis  pengaruh  lama  pengeringan  dan perbandingan tepung mocaf dengan tepung jagung Talango terhadap waktu masak tiwul instan disajikan di Tabel 4.
Tabel  4.    Rata-rata  waktu  masak  tiwul  instan berdasarkan pengaruh interaksi antara perbandingan tepung dan lama pengeringan
Berdasarkan  Tabel  4.  secara  statistik, pengaruh  interaksi  antara  perbandingan tepung  dan  lama  pengeringan  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  waktu  masak tiwul instan. Nilai waktu masak tiwul instan perbandingan  tepung  70:30  dengan  lama pengeringan 4 jam sebesar dan pengeringan 6  jam  sama  yaitu  sebesar  15,333  menit. Sedangkan pada perbandingan tepung 85:15 dengan  lama  pengeringan  4  jam  sebesar 14,333  menit  dan  pengeringan  6  jam sebersar 15 menit. Sementara waktu masak pada  perbandingan  tepung  100:0  dengan lama  pengeringan  4  jam  sebesar  14,333 menit dan pengeringan 6 jam sebesar 14,667 menit.  Adapun  waktu  masak  tertinggi terdapat  pada  perbandingan  tepung  70:30 dengan proses pengeringan 4 jam dan 6 jam yaitu  sebesar  15,333  menit.  Sedangkan waktu  masak  terendah  pada  perbandingan tepung  85:15  dan  100:0  dengan  proses pengeringan  selama  4  jam  yaitu  sebesar 14,333  menit.  Waktu  masak  tiwul  instan dapat  ditentukan  dengan  seberapa  besar koefisien rehidrasi pada tiwul instan. Waktu rehidrasi  akan  berlangsung  singkat  (cepat) apabila  kapasitas  penyerapan  air  suatu bahan tinggi (Farida et al., 2016). Koefisien rehidrasi  yang  tinggi  berarti  tiwul  instan mudah mengikat air sehingga saat
Perbandingan Tepung (%) Lama Pengeringan Waktu masak (Menit) 70 : 30 4 jam 15,333 a 85 : 15 14,333 a 100 : 0 14,333 a 70 : 30 6 jam 15,333 a 85 : 15 15,00 a 100 : 0 14,667 a
pemasakan tekstur mudah lunak dan mudah dikunyah (Sri dan Rifda, 2015).

## Uji Sensoris
Uji sensoris pada tiwul instan dilakukan dengan  menggunakan  indera  manusia. Pengujian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui persepsi konsumen terhadap suatu  produk. Parameter  pengujian  pada  tiwul  instan meliputi uji warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan.  Data  uji  sensoris  tiwul  instan diolah  dengan  uji  Kruskal  Wallis  yang bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh perlakuan terhadap sampel.
Tabel  5.  Menunjukkan  bahwa  rerata kesukaan panelis terhadap tiwul instan hasil analisa menggunakan Kruskal Wallis, tidak ada  pengaruh  yang  signifikan  perlakuan terhadap kesukaan aroma, rasa, dan tekstur. Hal tersebut mengindikasikan bahwa tingkat kesukaan panelis pada sebagian besar atribut mutu  tiwul  instan  tidak  memberikan pengaruh  yang  nyata  atau  dianggap  sama oleh  panelis.  Pada  Tabel  5.  diperoleh  nilai rata-rata antara lain untuk parameter aroma berkisar  2,8-3,8  (tidak  suka  sampai    agak suka);  parameter  rasa  berkisar  antara  2,8- 3,73  (antara  tidak  suka  hingga  agak  suka); sedangkan parameter tekstur berkisar antara 2,6-3,4  (antara  tidak  suka  hingga  suka). Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  semua  nilai atribut  mutu  baik  aroma,  rasa,  dan  tekstur mengarah pada tidak suka sampai agak suka.
Sementara  itu  parameter  warna  dan keseluruhan  setelah  dilakukan  uji  Kruskal Wallis  menunjukkan  hasil  yang  berbeda nyata.
Warna  merupakan  spektrum  cahaya yang dipantulkan oleh benda yang kemudian ditangkap  oleh  indera  penglihatan  dan diterjemahkan  oleh  otak  sebagai  warna tertentu.  Warna  yang  diterima  jika  mata melihat  objek  yang  disinari  (Putri,  2012). Pada  bahan  makanan  warna  merupakan faktor yang ikut menentukan mutu, selain itu warna  juga  dapat  digunakan  sebagai indikator  kesegaran  atau  kematangan. Warna  pada  pangan  berasal  dari  pigmen yang secara alami terdapat pada produk atau perubahan akibat proses pengolahan (Febriyanto et al. 2014).
Tabel  5.  menunjukkan  hasil  rerata kesukaan  panelis  terhadap  warna  berkisar 2,67-3,8  (agak  suka  sampai    suka).  Nilai kesukaan  warna  yang  tertinggi  diperoleh pada  perlakuan  tepung  mocaf  100%  dan tepung  jagung  Talango  0%  dengan  lama pengeringan  6  jam  dengan  nilai  3,8. Sedangkan pada parameter kesukaan keseluruhan  diketahui  dari  analisa  statistik pada α 5% perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap parameter kesukaan keseluruhan.
Tabel 5. Hasil uji sensoris pada tiwul instan dengan perlakuan proporsi tepung dan lama pengeringan terhadap uji sensoris tiwul instan.
Perbandingan Tepung Lama pengeringan Rata-rata nilai kesukaan Aroma Warna Rasa Tekstur Keseluruhan 70:30 4 jam 3.8 a 3.6 bc 3.6 3.4 3.73 c 85:15 4 jam 2.8 a 3.73 bc 3.07 3.13 3.6 bc 100:0 4 jam 3.6 a 3.67 bc 3.07 2.8 3.4 bc 70:30 6 jam 3.1 a 3.07 ab 2.8 2.33 2.93 ab 85:15 6 jam 3.2 a 2.67 a 2.87 2.6 2.67 a 100:0 6 jam 3.6 a 3.8 c 3.73 3.2 3.93 c
Dapat  dilihat  pada  Tabel  5.  nilai tertinggi  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap parameter keseluruhan terdapat pada perlakuan  perbandingan  tepung  mocaf    70 dan  tepung  jagung  30  dengan  lama pengeringan 4 jam yaitu sebesar 3,93 (agak suka).

## KESIMPULAN
1.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perbandingan  tepung  mocaf  dan  tepung jagung  talango  memberikan  pengaruh terhadap  kadar  air,  kadar  protein  dan kapasitas  penyerapan  air  produk  tiwul instan.
2.  Kadar  air  dan  kapasitas  penyerapan  air tiwul  instan  dipengaruhi  oleh  lama  waktu pengeringan.
3.  Formulasi  produk  tiwul  instan  terbaik menurut penilaian konsumen yaitu formulasi  dengan  perbandingan  tepung mocaf    70  dan  tepung  jagung  30  dengan lama pengeringan 4 jam

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  banyak  terima kasih pada laboran dan mahasiswa TIP yang telah  membantu  dalam  penalaksanaan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Alhanannasir, A., Amin, R., Daniel, S., dan Gatot,  P.  2018.  Karakteristik  Lama Masak  dan  Warna  Pempek  Instan dengan  Metode  Freeze  Drying.  Jurnal Agroteknologi. 12(2): 158-166.
Ambarsari,  I.  2006.  Pembuatan  Tepung Jagung.  Balai  Penelitian  Tanaman Pangan. Jawa Tengah.
Aminah,  S.  2004.  Pengaruh  Penambahan
Tepung Tempe Terhadap Kadar Protein,  Sifat  Fisik  dan  Organoleptik Tiwul Instan. Jurnal Litbang
Universitas Muhammadiyah Semarang. 1(1): 16-26. Badan Pusat Statistik Provinsi Jawa Timur. Produksi Jagung Menurut Kabupaten/Kota  di  Jawa  Timur.  Thn 2018. Dwi, B., dan Adimas, W., W. 2020. Sistem Pendukung Keputusan Penentuan Resep  Makanan  Berdasarkan  Bahan Makanan Menggunakan Metode Topsis. Jurnal Ilmiah NERO. 5(1): 15- 23. Erni,  N.,  Kadirman,  dan  Fadilah,  R.  2018. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Tepung Umbi Talas (Colocasia Esculenta). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4(1), 95–105.
Farida S. N., Ishartani, D., dan Affandi, D.
R.  2016.  Kajian  Sifat  Fisik  Kimia  dan Sensoris  Bubur  Bayi  Instan  Berbahan Dasar  Tepung  Tempe  Koro  Glinding (Phaseolus  lunatus),  Tepung  Beras Merah (Oryza nivara) dan Tepung Labu Kuning  (Cucurbita  moschata).  Jurnal Teknosains Pangan. 5(4).
Fatkurahman,  R.,  Windi,  A.,  dan  Basito. 2012.  Karakteristik  Sensoris  dan  Sifat Fisikokimia  Cookies  dengan  Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan  Tepung  Jagung  (Zea  mays  L.). Jurnal Teknosains Pangan. 1(1): 49-57.
Febriyanto,  A.,  Basito.,  dan  Choirul,  A.
2014. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan  Sensoris  Tortilla  Corn  Chips dengan  Variasi  Larutan  Alkali  pada Proses  Nikstamalisasi  Jagung.  Jurnal Teknosains Pangan. 3(3): 22-34.
Indriyani,  F.,  Nurhidajah.,  dan  Suyanto, A.
2013.  Karakteristik  Fisik,  Kimia  dan Sifat  Organoleptik  Tepung  Beras Merah  Berdasarkan  Variasi  Lama Pengeriangan. Jurnal Pangan dan Gizi. 4(8): 27-34.
Indriyani,  M.  S.,  Friska,  S.,  Eka,  L.,  dan
Dela,  P.  2020.  Pengaruh  Lama  dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung
Beras  Merah  (Oryza  nivara).  Jurnal
Ilmu  dan  Teknologi  Pertanian.  4(2): 103-111.
Iva,  V.,  R.,  dan  Bella,  N.,  M.  2013. Pemanfaatan  Tepung  Umbi  Gadung (Dioscorea hispida Dennest) dan Tepung  MOCAF  (Modified  Cassava
Flour).  Jurnal  Teknologi  Kimia  dan
Industri. 2(2): 246-256.
Jading,  A.,  Tethool,  E.,  Payung,  P.,  dan
Gultom, S. 2011. Karakteristik Fisikokimia Pati Sagu Hasil Pengeringan Secara Fluidisasi Menggunakan  Alat  Pengering  Cross Flow  Fluidized  Bed  Bertenaga  Surya dan  Biomassa.  Jurnal  Reaktor.  13(3): 155-164. Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mie Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen.  Skripsi.  Institut  Pertanian Bogor. Kanetro,  B.,  Dwiyati,  P.,  Sri,  L.,  dan
Alimatus,  S.  2017.  Karakteristik  Beras Analog  Berindeks  Glisemik  Rendah dari Oyek dengan Penambahan Berbagai Jenis Kacang-Kacangan. AGRITECH. 37(3): 256-262.
Kanetro,  B.  dan  Sri,  L.  2015.  Komposisi proksimat  dan  Kandungan  Bakteri Asam  Laktat  Oyek  Terbaik  dari Perlakuan Penambahan Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) Berdasarkan  Tingkat  Kesukaannya.
AGRITECH. 35(3): 261-265.
Kusnandar,  F.  2019.  Kimia  Pangan Komponen  Makro.  PT.  Bumi  Aksara. Jakarta.
Kusumawati  R.  dan  Jamal  B.  2015.
Penerimaan  Panelis  dan  Konsumen Terhadap Dodol Garut yang Disubstitusi  dengan  Tepung  Alginat. JPB Kelautan dan Perikanan. 10(2):173-182.
Lubis I. H. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan  Terhadap  Mutu  Tepung Pandan.  Skripsi.  Universitas  Sumatera Utara.
Muchtadi,  R.  dan  Sugiyono.  1992.  Ilmu
Pengetahuan  bahan  pangan.  Petunjuk Laboratorium.  Departemen  Pendidikan
dan  kebudayaan  Direktorat  Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar
Universitas. Institut Pertanian Bogor.
Ntau, L., Maria, F. S., dan Jan, R. A. 2017. Pengaruh  Fermentasi  Lactobacillus casei  Terhadap  Sifat  Fisik  Tepung Jagung  Manis  (Zea  mays  saccharata Sturt).  Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Pangan. 5(2): 11-19.
Nuraeni,  L.  S.  2017.  Pengaruh  Suhu  dan
Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Tepung Terubuk
(Saccharum  edule  Hasskarl).  Skripsi. Universitas Pasundan Bandung.
Putri,  A.  2012.  Pengaruh  Kadar  Air
Terhadap  Tekstur  dan  Warna  Kripik
Pisang  Kepok  (Musa  parasidiaca formatypica). Skripsi. Universitas Hasanudin.
Ramadhani,  F.,  dan  Murtini,  E.  S.  2017. Effects of Type of Flours and Addition of  Leavening  Agents  or  Emulsifier  on Physicochemical  Characteristic  and Organoleptic  of  Telur  Gabus  Keju. Jurnal  Pangan  Dan  Agroindustri.  5(1):
38–47.
Rohman,  A.  dan  Artika,  D.,  M.  2017.
Proyeksi Kebutuhan Konsumsi Pangan Beras Di Daerah Istimewa Yogyakarta. Journal  Of  Sustaintable  Agriculture. 32(1): 29-34.
Rozi,  F.,  dan  Heriyanto.  2012.  Peluang Produksi  Ubi  Kayu  Madura  dalam Pengembangan  Agroindustri  Berbasis Komoditas  Lokal.  Jurnal  Cakrawala. 7(1): 01-08.
Salim, dan Emil. 2011. Mengolah Singkong Menjadi  Tepung  MOCAF  Bisnis Produk  Alternatif  Pengganti  Terigu. Lily Publisher. Yogyakarta.
Setyowati,  A.  dan  Bayu,  K.  2015.  Kondisi Kritis  dan  Umur  Simpan  Oyek Berprotein Tinggi yang Dikemas dalam Polipropilen  dan  Poletilen.  Jurnal AgriSains. 6(1): 61-72.
Sri,  H.,  R.,  dan  Rifda,  N.  2015.  Formulasi Tiwul  Instan  Tinggi  Protein  Melalui Penambahan  Lembaga  Serealia  dan Konsentrat  Protein  Kedelai.  Jurnal
Teknologi  Industri  Pertanian.  25(3): 190-197.
Suhardjo dan Lestari, I. E. 2006. Pengkajian
Pengaruh  Beberapa  Varietas  Jagung terhadap Mutu Tortilla. Balai Pengkajian  Teknologi  Pertanian  Jawa Timur. Sukoco  HD.  2013.  Pengaruh  Subtitusi Tepung  MOCAF  (Modified  Cassava Flour)  dan  Penambahan  Puree  Wortel (Daucus carota) Terhadap Sifat Organoleptik  Mie  Telur.  E-  Journal Boga. 2(3): 25-33.
Sumarni  dan  Yasin,  M.  2011.  Jagung sebagai  Sumber  Pangan  Fungsional. Jurnal Iptek Tanaman Pangan. 6(1): 41- 56.
Szczesniak A., S., Margaret A., Brandt., dan
Herman  H.,  F.  1962.  Development  Of
Standart  Rating  Scale  For  Mechanical Parameter  Of  Texture  and  Correlation Between  The  Objective  and  The Sensory Methods Of Texture Evaluation. J. Food Sci. 28, 397-403.
Wahyuningtias  D.  2010.  Uji  Organoleptik
Hasil  Jadi  Kue  Menggunakan  Bahan Non Instan dan Instan. Binus Business Review. 1(1):116-125.
Widowati,  S.  2012.  Keunggulan  Jagung QPM  (Quality  Protein  Maize)  dan
Potensi Pemanfaatannya
dalam
Meningkatkan  Status  Gizi.  Jurnal Pangan. 21(2): 171-184.
Winarmo,  F.  G.  1993.  Pangan  Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarmo,  F.  G.  2007.  Kimia  Pangan  dan Gizi.  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
Winarmo,  F.  G.  2008.  Kimia  Pangan  dan
Gizi.  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama.
Jakarta.
Yulianti,  l.,  Haslina,  dan  Dewi,  L.  (2013).
Pengaruh  Lama  Waktu  Pengeringan
Terhadap  Sifat  Kimia,  Fitokimia  dan Organoleptik  Tepung  Tongkol  Jagung (Zea  Mays  L).  Journal  Of  Chemical Information  and  Modeling,  53(9): 1689-1699.
Yuniarifin,  H,  Bintoro  VP,  Suwarastuti  A. 2006.  Pengaruh  Berbagai  Konsentrasi Asam  Fosfat  pada  Proses  Perendaman Tulang Sapi terhadap Rendemen, Kadar Abu  dan  Viskositas  Gelatin.  Journal Indon Trop Anim Agric. 31(1): 55-61.