DOI: http://dx.doi.org/10.29244/jhi.12.1.69-80
Terakreditasi No: 200/M/KPT/2020
Tersedia online di http://journal.ipb.ac.id/index.php/jhi
Pengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Fisikokimia Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton & Rose) Kering
The Effect of Temperature and Drying Time on the Physicochemical Characteristics of Dried Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton & Rose )
Indri Novia Santi 1 , I Made Supartha Utama 1* , Ida Ayu Gede Bintang Madrini 1
Diterima 28 Desember 2020/Disetujui 28 April 2021

## ABSTRACT
As  one  of  the  horticultural  commodities,  red  dragon  fruit  (Hylocereus  polyrhizus  (Weber) Britton & Rose)) is easily damages after harvesting. This research aims to determine the effects of temperature and drying time on the physico-chemical characteristics of dried red dragon fruit. The experimental design used in the study was a completely randomized design (CRD) with two factors of treatments  and  three  replications.  The  first  factor  was  drying  temperature  with  three  level  of treatments,  namely  40,  50  and  60  °C,  and  the  second  factor  was  drying  time  with  three  levels  of treatments, namely 15, 20 and 25 hours. The each treatment was replicated three times. The one cm thickness of sliced flesh red dragon fruit was oven-dried at the different temperature and the different drying times. The results showed that the dyring temperature of 60 °C and drying time of 20 hours resulted in the best flesh dried fruit based on the color difference between the fleshes dried and the fleshes  fresh  fruit,  texture,  yield,  water  content,  water  activity,  total  soluble  solids,  total  tiratable acidity, and vitamin C of the dried fleshes fruit.
Keywords: color difference, total soluble solids, total tiratable acidity, water activity

## ABSTRAK
Sebagai salah satu komoditas hortikultura, buah naga merah ( Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton & Rose)  adalah komoditas  yang  mudah  mengalami  kerusakan setelah  panen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap karakteristik fisikokimia buah naga merah kering. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama adalah suhu pengeringan terdiri atas tiga taraf, yaitu 40, 50 dan 60 °C dan faktor ke-dua adalah lama waktu pengeringan terdiri dari tiga taraf, yaitu 15 jam, 20 jam dan 25 jam. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Potongan melintang buah naga merah dengan ketebalan 1 cm  dikeringkan  dengan oven  pada suhu  dan lama pengeringan sesuai perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu 60 °C dan waktu pengeringan 20 jam menghasilkan buah baga merah kering terbaik berdasarkan nilai perbedaan warna ( color difference ) antara daging buah segar dan kering, rendemen, kadar air, aktivitas air, padatan terlarut total, asam tertitrasi total, dan vitamin C.
Kata kunci: aktivitas air, asam tertitrasi total, color difference, padatan terlarut total
1 Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Jl. Raya Kampus Unud, Bukit Jimbaran, Kuta Selatan, Badung, Bali 803611, Indonesia E-mail : supartha_utama@unud.ac.id (*penulis korespondensi)

## PENDAHULUAN
Buah  naga  atau dragon  fruit adalah buah  yang  populer  akhir-akhir  ini.  Buah  ini mulai diusahakan dan dipasarkan di Indonesia pada awal tahun 2003. Buah naga mempunyai prospek  penjualan  yang  bagus,  hal  ini  karena selain  budidayanya  juga  tidak  terlalu  sulit, bentuk  buahnya  eksotik,  memiliki  rasa  manis dan  ragam  manfaat  kesehatan  bagi  manusia. Buah naga seperti buah-buahan pada umumnya  termasuk  komoditas  mudah  rusak pada  periode  pascapanennya  (Kader et  al ., 2002).  Kerusakan  dapat  disebabkan  oleh kerusakan fisiologis, mekanis, dan mikrobiologis  sehingga  buah-buahan  secara umum  tidak  mempunyai  umur  simpan panjang.
Buah naga juga merupakan buah non- klimaterik  dimana  buah  yang  bila  dipanen muda  tidak  akan  menjadi  matang  sehingga pemanenan  harus  dilakukan  pada  tingkat kematangan  yang  optimum.  Kematangan optimum  terjadi  ketika  buah  masih  melekat pada tanaman yang ditandai dengan perubahan warna kulit buah menjadi merah, ukuran buah maksimum, dan meningkatnya akumulasi gula (Widodo et  al .,  2020).  Buah  naga  dapat dipanen 40 hari setelah berbunga. Pemanenan buah  naga  dilakukan  pada  buah  naga  yang memiliki ciri-ciri warna kulit merah mengkilap dan jumbai atau sisik berubah warna dari hijau menjadi  kemerahan.  Pemanenan  dilakukan menggunakan gunting. Buah ini sudah bisa di panen  40  hari  setelah  bunga  mekar  untuk mendapatkan  buah  yang  manis.  Umur produktif  tanaman  buah  naga  ini  berkisar antara  15-20  tahun  (Istianingsih  dan  Efendi, 2013).
Pengeringan merupakan proses pengeluaran air dari dalam bahan, dan proses menggunakan  panas  untuk  menghasilkan produk kering yang bertujuan untuk menghindari kerusakan mikroorganisme, kemunduran fisiologis produk buah segar dan memperpanjang masa simpan (Fellows, 2007; Jangam et  al. ,  2010).  Di  samping  itu, pengeringan buah dapat mengurangi penurunan  bobot  dan  kemasan  curah  besar, biaya  penanganan  dan  transportasi  (Araya- Farias dan Ratti, 2009).
Pengeringan buah sudah dikenal sejak dulu  sebagai  salah  satu  metode  pengawetan produk  pertanian  (Guine,  2018).  Di  dalam
pengeringan,  faktor-faktor  yang  berpengaruh terhadap  kecepatan  pengeringan  dan  kualitas produk  kering  yang  dihasilkan  diantaranya suhu,  tekanan,  kelembaban  udara,  kecepatan aliran  udara  dan  lamanya  waktu  pengeringan (Raponi et al ., 2017).
Menurut Sarobol et al. (2018) tentang difusi  kelembaban  efektif  dan  energi  aktivasi pada  pengeringan  konvektif  dengan  udara panas  dalam  membantu  ekstraksi  irisan  buah naga,  menyatakan  bahwa  waktu  pengeringan menurun dengan meningkatnya suhu pengeringan tetapi meningkat dengan menurunnya  ketebalan  irisan  buah  naga. Efektivitas tertinggi difusitas kelembaban dari ketebalan  lapisan  buah  3  mm  didapatkan 3.55x10 -9 m 2 detik -1 ,  sedangkan  untuk ketebalan  5  mm  didapatkan  9.21x10 -10 m 2 detik -1 .  Efektivitas  difusitas  kelembaban meningkat dengan meningkatnya suhu.
Marpaung et  al. (1995)  menunjukkan  bahwa pengeringan  dengan  oven  pada  suhu  40  °C yang dikombinasikan dengan pra- pengeringan,  yaitu  direndam  dalam  larutan garam  2%,  menghasilkan  kadar volatile reduction substances (VRS) yang paling tinggi
(340.66  mgrek  g -1 )  serta  sifat  organoleptik terbaik  pada  irisan  kering  bawang  putih. Menurut  Histifarina et  al. (2004)  bahwa pengeringan  dengan  oven  pada  suhu  50  °C yang dikombinasikan dengan waktu pengeringan  32  jam  menghasilkan  wortel kering  terbaik  berdasarkan  nilai  kadar  air (9.15%  bb),  kadar  beta  karoten  (0.019%), persentase  rehidrasi  tinggi  (520.44%),  dan penilaian sensori terhadap warna serta tekstur yang baik. Mohamed et al. (1994) menyatakan bahwa  suhu  pengeringan  60  °C  memerlukan waktu  pengeringan  22  jam  sampai  diperoleh berat  konstan  (kadar  air  ±9.89%),  sedangkan suhu  40  °C  membutuhkan  waktu  selama  42 jam.
Sampai  saat  ini  penelitian  tentang pengaruh  suhu  dan  waktu  pengeringan terhadap  karakteristik  fisikokimia  buah  naga merah  masih  terbatas  dan  hal  ini  yang melandasi penelitian pengeringan ini dilaksanakan dengan ragam suhu 40, 50 dan 60 °C dan waktu pengeringan selama 15, 20 dan 25  jam.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  suhu  dan  waktu pengeringan terhadap karakteristik fisikokimia daging buah naga merah kering.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan September  sampai  Oktober  2020.  Bahan penelitian  buah  naga  merah  didapatkan  dari eksporter  PT.  Bali  Organik  Subak  yang dipanen sehari sebelumnya di daerah perkebunan  di  Desa  Bulian,  Kecamatan Kubutambahan,  Kabupaten  Buleleng  dengan umur  panen  40-45  hari  setelah  bunga  mekar. Buah  untuk  penelitian  dipilih  yang  utuh tidak mengalami  kerusakan  dan  cacat  fisik  dengan bobot  451-600  g  dan  diameter  pada  bagian equatornya 10-12 cm.
Penelitian  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu suhu  pengeringan  (40,  50  dan  60  °C)  dan waktu pengeringan (15, 20 dan 25 jam). Setiap perlakuan diulang 3 kali sehingga terdapat 18 satuan  percobaan.  Setiap  satuan  percobaan menggunakan tiga butir buah naga merah yang diiris  melintang  dengan  ketebalan  1  cm  dan yang  digunakan  dalam penelitian adalah lima irisan pada bagian equator.  Kulit atau pericarp irisan  dilepas  sehingga  hanya  tinggal  daging buah yang diperlakukan pengeringan.
Pengeringan  dilakukan  menggunakan  oven elektrik  (Labo  Japan)  dengan  suhu  dan  lama pengeringan sesuai perlakuan.
Variabel  fisikokimia  buah  hasil pengeringan  yang  diamati  pada  penelitian  ini meliputi  perbedaan  warna  ( color  difference ) antara daging buah segar dengan daging buah hasil  pengeringan,  tekstur,  rendemen,  kadar air,  aktivitas  air,  padatan  terlarut  total,  asam tertitrasi  total,  dan  vitamin  C  daging  buah kering.

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  salah  satu karakteristik fisik yang menunjukkan banyaknya  kandungan  air  di  dalam  bahan. Pengukuran  kadar  air  menggunakan  metode oven dengan menempatkan 15 g sampel dalam cawan  logam  dengan  diameter  6.5  cm  tinggi 5.5  cm  dan  dipanaskan  dalam  oven  (Labo, Japan)  dengan  suhu  105 o C  selama  24  jam (Carneiro et al., 2018).  Perhitungan kadar air berbasis basah diperlihatkan di bawah ini:
Kadar Air (%) = (bobot awal−berat akhir)
bobot awal
𝑥 100% … (3)
Aktivitas Air (a w )
Pengukuran aktivitas air daging buah naga kering dilakukan menggunakan a w meter
(Pre Aqua Lab). Sebelum melakukan pengukuran,  alat  dihubungkan  ke  tenaga listrik.  Sampel  buah  kering  diletakkan  dalam a w meter  yang  telah  dihubungkan  dengan tenaga  listrik.  Jika  sudah  dalam  posisi ready , tombol diputar ke arah read , kemudian nilai a w terbaca  bila  alat  tersebut  dalam  posisi completed (Suharyanto, 2009).

## Tekstur
Tekstur irisan buah naga merah kering diukur  menggunakan Texture  Analyzer (TA XT  Plus,  England).  Dengan  alat  ini  daging buah  kering  ditekan  menggunakan  probe berdiameter 6 mm dan luas penampang 0.282 cm 2 sampai kedalaman 5 mm selama 10 detik.
Hasil tekanan merupakan nilai tekstur dengan satuan kg force (tekanan).

## Rendemen
Rendemen  merupakan  perbandingan berat  produk  yang  diperoleh  terhadap  berat bahan  baku  yang  digunakan.  Perhitungan rendemen  diperlihatkan  pada  formula  di bawah ini.
Rendemen (%) = bobot akhir bobot awal 𝑥 100% … (2)
Color Difference C olor difference menyatakan perubahan  warna  yang  terjadi  pada  daging buah naga merah kering dibandingkan dengan daging buah segar. Nilai kromatik L * , a * dan b * ( Abbot, 1999) diukur menggunakan
Colorimeter (PCE Model PCE-CSM 1, USA) masing-masing sebanyak tiga kali pada bagian tengah irisan daging buah kering, selanjutnya hasil  pengukuran  diratakan. Color  difference selanjutnya dihitung berdasakan formula yang dipublikasikan  oleh  Rhim et  al. (1999)  di bawah ini.
∆E  = √∆𝐿 ∗2 + ∆𝑎 ∗2 +  ∆𝑏 ∗2 … (1) Keterangan: ∆E = Nilai total color difference ∆L* = selisih nilai L* buah kering – L* buah segar ∆a* = selisih  nilai a* buah  kering  – a* buah segar ∆b* = selisih  nilai b* buah  kering  – b* buah segar

## Padatan Terlarut Total
Padatan terlarut total diamati menggunakan refractometer digital  (Atago,
Japan). Refraktometer terlebih dahulu dikalibrasi  dengan  meneteskan  akuades  pada prisma  dan  diatur  nilai  ukurnya  adalah  nol. Sampel  yang  diukur  dihancurkan  atau dihaluskan terlebih  dahulu  kemudian  disaring menggunakan  kertas  saring.  Hasil  cairan kemudian diteteskan di atas prisma refractometer dan  dilihat  nilai  ukur  dalam satuan o Brix. Setiap akan dilakukan
pengukuran, prisma refractometer dibersihkan dengan  akuades  secukupnya  dan  dikalibrasi menggunakan akuades.

## Asam Tertitrasi Total
Pengukuran  nilai  total  asam  tertitrasi dilakukan menggunakan metode titrasi. Sampel  di  timbang  sebanyak  1  g  dihaluskan dan  dimasukkan  ke  dalam  gelas  beaker, selanjutnya  di  encerkan  dengan  100  ml akuades. Hasil pengenceran disaring menggunakan  kertas  saring  dan  sebanyak  10 ml filtrat di titrasi menggunakan 0.1 N NaOH yang  ditambahkan  indikator  fenolftalin  (pp) sebanyak  3  tetes  sampai  berwarna  merah mudah. Perhitungan total asam tertitrasi dapat dihitung formula berikut (Pundari et al., 2019)
Total Asam Tertitrasi (%) = Vol NaOH x N NaOH x P m 𝑥 100 … (4) Keterangan: Vol = volume larutan NaOH (ml) N = normal larutan NaOH P = pengenceran M = bobot sampel (g) Vitamin C
Pengukuran kadar vitamin C dilakukan  dengan menimbang sebanyak 10 g, kemudian  dihancurkan  atau  dihaluskan,  lalu dimasukkan  ke  dalam  gelas  beaker  dan  di encerkan  dengan  menambahkan  akuades sebanyak 100 ml,  kemudian  di saring  dengan kertas  saring.  Selanjutnya  sebanyak  10  ml filtrat ditambahkan indikator amilum sebanyak 1 ml dan di titrasi dengan Iod (0.096 N) hingga warna  berubah  menjadi  ungu  yang  stabil selama  15  detik.  Kadar  vitamin  C  dihitung menggunakan  formula  (Pundari et  al. ,  2019) berikut:
Vitamin C (mg/100 g) = ml titrasi x 0.88 x fp x 100 w sampel … (5)
Keterangan: ml  titrasi  =  volume  iod  N  yang  digunakan untuk  mengubah  filtrat  dari  bening  menjadi biru muda fp = faktor pengenceran
w  sampel  =  bobot  sampel  yang  digunakan untuk menghasilkan filtrat

## Analisis Data
Keragaman  data  dianalisis  secara statistik dan bila perlakuan berpengaruh nyata terhadap  keragaman  data,  maka  dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Berdasarkan analisis keragaman didapatkan bahwa perlakuan suhu pengeringan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar air buah  kering,  sedangkan  perlakuan  waktu pengeringan tidak berpengaruh nyata (P>0.05). Pengaruh nyata dari suhu pengeringan  didapatkan  pada  suhu  60 o C  di bandingkan dengan 40 dan 50 o C. Kedua suhu yaitu  40  dan  50 o C  tidak  berbeda  nyata pengaruhnya  terhadap  kadar  air  daging  buah naga  merah  kering.  Ini  menunjukkan  bahwa lama  waktu  pengeringan  15,  20  dan  25  jam atau suhu 40 dan 50 o C pada setiap lama waktu pengeringan  tidak  efektif  menurunkan  kadar air  daging  buah  naga,  dan  hanya  suhu  60 o C dengan  lama  pengeringan  15-25  jam  yang dapat  menurunkan  kadar  air  secara  nyata menjadi  berkisar  14.43%  sampai  20.20% (Gambar 1).
Kadar  air  daging  buah  naga  segar sekitar 87.9% (Islam et al., 2012) memerlukan waktu  untuk  menguapkan  air  permukaan daging buah  untuk  memungkinkan terjadinya difusi  dan  penguapan  air  di  dalam  buah  ke udara sekitar. Kondisi laju penguapan konstan air  permukaan  buah  dengan  lama  waktu  15 sampai  25  jam  dapat  dipercepat  dengan  suhu pengeringan 60 o C dibandingkan dengan suhu 40  dan  50 o C  pada  lama  waktu  yang  sama, sehingga  memberikan  hasil  kadar  air  buah kering  nyata  lebih  kecil.  Laju  pengeringan konstan  dapat  berlangsung  lebih  lama tergantung  kemampuan  air  dalam  bahan berdifusi  membentuk  air  permukaan  yang selalu  tersedia  untuk  diuapkan  (Srikiatden, 2007).  Selain  itu,  kekuatan  pengendali  difusi air  jaringan  bahan  untuk  menjadi  air  bebas adalah  tekanan  osmotik  dari  larutan  osmotik dan  rendahnya  aktivitas  air  yang  berakibat pada transfer air melewati dinding sel (Yadav dan Singh, 2014).
Pada  penelitian  ini,  kondisi  kadar  air 14.43%  sampai  20.20%  didapatkan  aktivitas air (a w ) berkisar 0.51 sampai 0.77, yaitu  pada suhu  pengeringan  60 o C.  Kadar  air  dan aktivitas  air  terendah  berturut-turut  yaitu 14.43%  dan  0.51  didapatkan  pada  perlakuan suhu 60 o C dan lama pengeringan 25 jam, dan dilihat dari kemungkinan serangan mikroorganisme  serta  adanya  aktivitas  enzim buah  maka  kondisi  ini  adalah  terbaik  untuk meminimalkan dan bahkan meniadakan kedua aktivitas tersebut.
Persyaratan  atau  standar  kadar  air buah kering sangat beragam. Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3710-1995) mempersyaratkan kadar air buah kering secara umum  maksimum  31%  b/b  (BSN,  1995). Sedangkan  the  United  Nations  Economic Commission for Europe (UNECE) mempersyaratkan  kadar  air  buah  kering spesifik  untuk  jenis  buahnya,  yaitu  untuk daging  buah  mangga  kering  tanpa  pengawet 15%  dan  dengan  pengawet  di  atas  15%  tapi tidak melebihi 35% (UNECE, 2013). Sedangkan  untuk  buah  nenas  kering  tanpa pengawet tidak melebihi 20% dan buah nenas kering dengan pengawet dapat lebih dari 20% tapi  tidak  melebihi  44%  (UNUCE,  2014), khusus untuk kadar air buah naga kering belum ada standarnya.
Aktivitas Air (a w ) Aktivitas  air  (a w )  menunjukkan adanya  air  bebas  yang  dapat  dimanfaatkan untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme  dengan  nilai  maksimum  1. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa pengaruh  suhu  dan  lama  waktu  pengeringan berinteraksi  dan  berpengaruh  nyata  (P<0.05) terhadapat  nila  a w daging  buah  naga  merah kering.    Pada  Gambar  2  terlihat  pengaruh perbedaan  suhu  hanya  terjadi  secara  nyata pada  lama  pengeringan  25  jam  dan  nilai  a w terendah yaitu 0.51 pada suhu pengeringan 60 o C.  Demikian  pula  pengaruh  perbedaan  lama pengeringan  secara  nyata  hanya  terjadi  pada suhu  pengeringan  60 o C  dan  nilai  a w terkecil yaitu  0.51  pada  lama  pengeringan  25  jam. Pengaruh suhu 60 o C dan lama pengeringan 25 jam ini tidak berbeda nyata dengan suhu 60 o C dan  lama  waktu  pengeringan  20  jam  dengan
nila  a w 0.64.    Nilai  a w yang  relatif  kecil  ini berkaitan  dengan  kadar  air  buah  kering.  Pada kondisi yang sama yaitu suhu 60 o C dan lama pengeringan  20  jam,  kadar  airnya  juga  relatif kecil yaitu 17.77% (Gambar 1).
Aktifitas  air  untuk  bahan  pangan penting  selain  menunjukkan  ketersediaan  air bebas untuk  pertumbuhan  dan  perkembangan mikroorganisme,  juga  menunjukkan  stabilitas reaksi kimia, nilai nutrisi, warna, rasa, tekstur dan  daya  simpan  (Sandulachi,  2012).  Pada buah  kering  a w 0.7  (kadar  air  sekitar  18%) mikroorganisme  yang  tumbuh  umumnya bakteri  halofilik,  sedangkan  pada  a w 0.8 umumnya yang tumbuh adalah jamur, pada a w 0.88 adalah yeast atau ragi, dan a w 0.9 adalah bakteri (Safefood 360 Inc, 2014).  Hasil daging buah naga kering yang terbaik dari penelitian ini adalah 0.51 – 0.64 dengan kadar air 14.43% dan  17.77%  berasal  dari  perlakuan  suhu pengeringan  60 0 C  dengan  lama  pengeringan 25  dan  20  jam  diperkirakan  telah  dapat menekan  aktivitas  enzim  serta  pertumbuhan dan  perkembangan  mikroorganisme.    Hal  ini sejalan  dengan  pendapat  Rahman  (2005) bahwa  pada  aktivitas  yang  rendah  dapat menghambat pertumbuhan berbagai mikroorganisme  dan  mencegah  oksidasi  dan reaksi  enzimatik  dalam  buah.    Bahkan diperkuat  oleh  Ong  and  Law  (2010)  bahwa pada kebanyakan buah kering dengan aktivitas air  kurang  dari  0.6  adalah  level  rekomendasi untuk penyimpanan yang aman.

## Tekstur
Analisis  keragaman  menunjukkan adanya pengaruh interaksi perlakuan suhu dan lama  pengeringan  secara  nyata  terhadap tekstur  daging  buah  naga  merah  kering (P<0.05).  Pengaruh  nyata  dari  suhu  terjadi pada seluruh perlakuan lama pengeringan (15, 20 dan 25 jam) (P<0.05), dimana dengan suhu pengeringan  60 o C  dan  lama  pengeringan  25 jam  memberikan  nilai  tekstur  nyata  tertinggi (6.21  kg force )  dibandingkan  dengan  suhu pengeringan 40 o C dan 50 o C.  Demikian pula lama  pengeringan  adalah  berpengaruh  nyata (P<0.05)  pada  setiap  suhu  pengeringan,  di mana semakin tinggi lama pengeringan  maka semakin tinggi teksturnya (Gambar 3).
Gambar 1.  Pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap kadar air daging buah naga merah kering. Garis kecil pada histogram menunjukkan standard deviasi data.
Gambar  2.  Pengaruh  suhu  dan  waktu  pengeringan  terhadap  aktivitas  air daging  buah  naga  merah kering. Garis kecil pada histogram menunjukkan standard deviasi data.
Gambar 3. Pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap tekstur daging buah naga merah kering. Garis kecil pada histogram menunjukkan standard deviasi data.
Perubahan  tekstur  daging  buah  naga merah kering pada penelitian ini berhubungan dengan perubahan  kadar air dan aktivitas air, di mana semakin tinggi semakin menurunnya kadar air dan aktivitas air (Gambar 1  dan 2). Pengaruh  ini  sangat  nyata  terjadi  pada  suhu pengeringan 60 o C pada lama pengeringan 25 jam  dibandingkan  dengan  lama  pengeringan 15  dan  20  jam.  Sedangkan  pada  suhu pengeringan  40 o C  atau  50 o C  cenderung
berpengaruh  tidak  nyata  dengan  adanya perubahan  lama  pengeringan  (15-25  jam). Pada  kondisi  ini,  tekstur  daging  buah  masih rendah  sejalan  dengan  tingginya  kadar (55.90%  -  69.45%)  dan  aktivitas  air  (0.93- 0.97).  Berubahnya  struktur  dalam  bahan pangan karena pengeluaran air berakibat pada perubahan  tekstur  (Yan et  al .  2008;  Ong  and Law,  2010).  Mengkerutnya  volume  pada
40 0 C 50 0 C 60 0 C 40 0 C 50 0 C 60 0 C 40 0 C 50 0 C 60 0 C
bahan biologis didapatkan sebagai fungsi dari kadar air (Hashemi et al . 2009).

## Rendemen
Analisis  keragaman  menunjukkan interaksi  perlakuan  suhu  dan  lama  waktu pengeringan berpengaruh secara nyata terhadap  rendemen  daging  buah  naga  merah kering  (P<0.05).  Gambar  4  memperlihatkan bahwa  semakin  tinggi  suhu  dan  lama pengeringan maka semakin menurun rendemen  daging  buah  naga  merah  kering. Suhu  40 o C  dengan  60 o C  pada  lama  waktu pengeringan  yang  sama  berpengaruh  nyata terhadap  rendemen,  namun  kedua  suhu tersebut  tidak  berbeda  nyata  pengaruhnya dibandingkan  suhu  50 o C.  Berbeda  dengan pengaruh  lama  pengeringan  (15,  20  dan  25 jam)  pada  suhu  yang  sama  berbeda  nyata terhadap  rendemen  buah  kering.  Tinggi rendahnya  rendemen  tergantung  pada  kadar air. Semakin tinggi kadar air, maka rendemen semakin  tinggi  dan  sebaliknya.  Buah  kering dengan kadar air yang tinggi berisiko terhadap pertumbuhan mikroorganisme akibat aktivitas air  (a w )  yang  tinggi,  seperti  dijelaskan  pada parameter aktivitas air. Pengkerutan buah yang mencirikan  menurunnya  rendemen  berkaitan dengan kadar air dijelaskan oleh Hashemi et al . (2009) bahwa mengkerutnya bahan biologis di dalam  proses  pengeringan  adalah  sebagai fungsi dari kadar air.

## Color Difference
Hasil analisis keragaman
menunjukkan bahwa suhu dan waktu pengeringan  berpengaruh  nyata  (P<0.05), sedangkan  interaksi  tidak  berpengaruh  nyata (P>0.05)  terhadap  keragaman  data color difference. Gambar  5  menunjukkan  semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin tinggi perbedaan dari warna daging buah naga kering dengan  warna  daging  buah  segar.  Namun
perbedaan  data  secara  nyata  terjadi  antara perlakuan suhu pengeringan 40 o C dan 60 o C. Demikian  pula  semakin  lama  pengeringan, semakin  tinggi  perbedaan  warna,  namun secara  nyata  perbedaan  tersebut  diperlihatkan oleh  lama  waktu  pengeringan  15  jam  dan  25 jam.  Suhu  pengeringan  60 o C  atau  lama pengeringan  25  jam  menyebabkan  perbahan warna  daging  buah  kering  secara  nyata  dan secara  deskriptif  warna  buah  menunjukkan merah  kecoklatan.  Warna  ini  dapat  terjadi karena  adanya  pencoklatan  non-enzimatis melalui  reaksi  Mailard  dengan  adanya  suhu atau  lama  waktu  relatif  panjang  dalam pengeringan  daging  buah.  Reaksi  Mailard terjadi  karena  terbentuknya  ikatan  kompleks antara asam amino dan gula reduksi (Winarno, 2004;  Sabrina  dan  Susanto,  2017;  Somjai et al., 2021).

## Padatan Terlarut Total (PTT)
Berdasarkan analisis keragaman
didapatkan interaksi suhu dan lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap PTT. Penurunan  nilai  PTT  secara  nyata  terjadi ketika suhu  ditingkatkan  dari 40 o C ke 60 o C pada lama waktu  pengeringan 20 dan 25  jam (P<0.05), sedangkan pada lama waktu 15 jam pengaruhnya  tidak  nyata  (P>0.05)  jam. Pengaruh  lama  pengeringan  hanya  nyata (P<0.05)  pada  suhu  pengeringan  50 o C, sedangkan  pada  suhu  40 o C  dan  60 o C  tidak berpengaruh nyata (P>0.05). Penurunan nyata PTT pada suhu 40-60 o C dan lama pengeringan 20  dan  25  jam  berkaitan  dengan  adanya peningkatan  nyata  reaksi  pencoklatan  non- enzimatik.  Seperti  disebutkan  oleh  Somjai et al. (2021),  gula  reduksi  mengalami  ikatan kompleks dengan asam amino. Pada penelitian ini  diindikasikan  oleh  adanya  peningkatan nyata color  difference pada  kondisi  atau perlakuan pengeringan yang sama (Gambar 5).
Gambar 4.  Pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap rendemen daging buah naga merah kering. Garis kecil pada histogram menunjukkan standard deviasi data.
Gambar 5.  Pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap color difference antara warna daging buah kering dengan daging buah naga merah segar. Garis kecil pada histogram menunjukkan standard deviasi data.
Gambar 6.  Pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap padatan terlarut total daging buah naga merah kering. Garis kecil pada histogram menunjukkan standard deviasi data.

## Asam Tertitrasi Total (ATT)
Hasil analisis keragaman menunjukkan perlakuan  suhu  pengeringan  berpengaruh nyata  (P<0.05)  sedangkan  perlakuan  lama pengeringan tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap ATT. Dari perlakuan suhu pengeringan  didapatkan  bahwa  suhu  60 o C memberikan nilai ATT rata-rata nyata tertinggi
(P<0.05),  yaitu  1.60  %  dibandingkan  dengan suhu  40 o C  dan  50 o C  pada  kisaran  lama pengeringan  15-25  jam,  dimana  kedua perlakuan ini tidak berpengaruh nyata terhadap nilai  ATT  dengan  nilai  yaitu  berturut-turut 0.85%  dan  0.91%.  Pengaruh  suhu  ini diperkirakan  berkaitan  erat  dengan  kadar  air dan aktivitas air yang nyata lebih rendah pada
40 0 C 50 0 C 60 0 C 40 0 C 50 0 C 60 0 C 40 0 C 50 0 C 60 0 C
suhu pengeringan 60 o C dibandingkan dengan suhu  pengeringan  40 o C  dan  50 o C  dimana pada  kedua  suhu  pengeringan  ini  tidak berpengaruh  nyata  (lihat  Gambar  1  dan  2). Menurut  Lubis  (2014)  adanya  hidrokoloid pada  daging buah  naga  merah,  yang berperan sebagai  pektin  untuk  pengental  ataupun pengikat dapat mengikat gula, air dan padatan
terlarut  seperti  asam-asam  dalam  bahan,  dan peningkatan  total  asam  dikarenakan  semakin banyaknya  gula  yang  terhidrolisis  menjadi asam.    Ditambahkan  oleh  Tjahyadi  (2008) bahwa  peningkatan  asam  pada  bahan  pangan dapat  terjadi  karena  penguraian  glukosa menjadi asam.
Gambar  7.  Pengaruh  suhu  dan  waktu  pengeringan  terhadap  asam  tertitrasi total  daging  buah  naga merah kering. Garis kecil pada histogram menunjukkan standard deviasi data.
Gambar 8.  Pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap kadar vitamin C daging buah naga merah kering. Garis kecil pada histogram menunjukkan standard deviasi data.

## Vitamin C
Berdasarkan  hasil  analisis  keragaman didapatkan  adanya  interaksi  pengaruh  suhu dan  lama  pengeringan  secara  nyata  (P<0.05) terhadap  kadar  vitamin  C  daging  buah  naga merah  kering. Pengaruh suhu pengeringan 50 dan 60 o C berpengaruh berbeda nyata (P<0.05) pada setiap lama pengeringan, sedangkan suhu pengeringan 40 dan 50 o C hanya berpengaruh nyata  pada  lama  pengeringan  25  jam. Pengaruh  lama  pengeringan  berpengaruh nyata  pada  suhu  pengeringan  50  dan  60 o C, sedangkan pada suhu 40 o C tidak berpengaruh
nyata (Gambar 8).  Nilai kadar vitamin C buah daging  naga  merah  kering  didapatkan  lebih tinggi secara nyata pada suhu 60 o C pada setiap lama penyimpanan dibandingkan suhu pengeringan  lainnya.  Kadar  vitamin  C  pada daging  buah  naga  merah  segar  adalah  lebih tinggi  yaitu  sekitar  5.28  mg  100  g -1 (Risnayanti et al., 2015) dibandingkan dengan kadar vitamin C pada hasil penelitian ini akibat akibat  pengaruh  suhu  dan  lama  pengeringan secara keseluruhan  yaitu berkisar 0.88  –  1.73 mg 100 g -1 .  Hal ini kemungkinan disebabkan penurunan  secara  drastis  kadar  vitamin  C
40 0 C 50 0 C 60 0 C 40 0 C 50 0 C 60 0 C
dengan suhu 40-60 o C telah terjadi selama 15 jam dari saat mulainya pengeringan. Sedangkan  perbedaan  kadar  vitamin  C  akibat suhu  pengeringan  setelah  periode  15  jam sampai  25  jam  lama  pengeringan  lebih disebabkan  oleh adanya proses meningkatnya pengentalan gel akibat berkurangnya kadar air pada  daging  buah  naga  kering  yang  dapat melindungi  vitamin  C  dari  proses  oksidasi. Namun  mekanisme  ini  perlu  diteliti  lebih lanjut.

## KESIMPULAN
Secara  umum  pengaruh  suhu  (40,  50 dan 60 o C) dan lama pengeringan (15, 20 dan
25 jam) secara berinteraksi berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia daging buah naga  kering,  kecuali  kadar  air  dan  asam tertitrasi  total  yang  nyata  hanya  dipengaruhi oleh  suhu  pengeringan,  dan color  difference
dimana suhu dan lama pengeringan berpengaruh nyata secara individu.
Terdapat  pola  perubahan  karakteristik fisik  daging  buah  naga  merah  yang  saling berkaitan  akibat  pengaruh  suhu  dan  lama pengeringan.  Menurunnya kadar air berakibat pada menurunnya aktivitas air dan rendemen, dan meningkatnya tekstur serta color difference antara  daging  buah  naga  kering dengan daging buah naga segar.
Perubahan  karakteristik  fisik  secara nyata  pada  buah  kering  dengan  suhu pengeringan  60 o C  dan  lama  pengeringan  25 jam  dibandingkan  suhu  pengeringan  lebih rendah dan lama pengeringan lebih singkat. Padatan terlarut total daging buah naga merah  kering  nyata  lebih  rendah  akibat  suhu pengeringan  60 o C  dan  lama  pengeringan  25 jam.  Pada  kondisi  yang  sama,  asam  tertitrasi total  dan  kadar  vitamin  C  nyata  lebih  tinggi dibandingkan  suhu  pengeringan  lebih  rendah dan lama pengeringan lebih singkat.
Berdasarkan kadar air dan aktivitas air daging  buah  naga  merah  kering  maka  suhu pengeringan  60 o C  dan  lama  pengeringan  20 jam  adalah  terbaik  karena  efisien  untuk mencegah  kemungkinan adanya pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme pembusuk.

## DAFTAR PUSTAKA
Abbott,  J.A.  1999.  Quality  measurement  of fruits and vegetables. Postharvest. Biol. Tec. 15:207-225.
Araya-Farias, M., C. Ratti. 2009. Dehydration of foods; In Ratti, C., Advances in Food Dehydration.  CRC  Press,  Boca  Raton, Florida. pp.1-3.
[BSN] Badan  Standarisasi  Nasional.  1995. Standar  Nasional  Indonesia:  Buah Kering SNI 01-3710-1995. Jakarta
Carneiro, J.S., R.M. Nogueira, M.A. Martins, D.M.S.  Valladão,  E.M.  Pires.  2018. The oven-drying method for determination of water content in Brazil nut. Biosci. J. 34(3): 595-602.
Doi: 10.14393/BJ-v34n3a2018-37726.
Fellows, P. (2007). Food processing technology. Woodhead publishing limited,  Cambridge,  England.  pp  311- 316.
Guiné, R.P.F. 2018. The Drying of foods and its  effect  on  the  physical-chemical, sensorial and nutritional properties. Int. J. Food Eng. 4(2).
Hashemi, G., D. Mowla, M. Kazemeini. 2009. Moisture  diffusivity  and  shrinkage  of broad  beans  during  bulk  drying  in  an inert  medium  fluidized  bed  dryer assisted  by  dielectric  heating. J.  Food. Eng. 92: 331–338.
Histifarina, D., D. Musaddad, E. Murtiningsih.
2004.  teknik  pengeringan  dalam  oven untuk  irisan  wortel  kering  bermutu.  J. Hortikultura. 14(2): 107–112.
Islam,  M.Z.,  M.T.H.  Khan,  M.M.  Hoque, M.M.  Rahman.    2012.    Studies  on  the processing  and  preservation  of  dragon fruit  ( Hylocereus  undatus )  jelly.    The Agriculturists. 10(2): 29-35.
Istianingsih,  T.,  D.  Efendi.    2013.    Pengaruh umur  panen  dan  suhu  simpan  terhadap umur  simpan  buah  naga  super  red ( Hylocereus  costaricensis ).    J.  Hort. Indonesia. 4(1): 54-61.
Jangam,  S.V.,  C.L.  Law,  A.S.  Mujumdar.
2010. Drying of Foods, Vegetables and Fruits. Singapore. pp31.
Kader,  A.A.,  N.F.  Sommer,  M.L.  Arpaia.
2002. Postharvest  Handling  Systems: Tropical Fruit. In Postharvest
Technology  of  Horticultural  Crops, 3 rd Ed.  Edt  by  A.A.  Kader.    Postharvest Center, Univ. of California.
Lubis.  2014.  Pengaruh  perbandingan  nanas dengan  pepaya  dan  konsentrasi  gum Arab  terhadap  mutu fruit  leather . Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Marpaung,  L.,  R.M.  Sinaga.  1995.  Orientasi perlakuan pengeringan dan kadar garam terhadap  mutu  irisan  kering  bawang putih. Bul. Penel. Hort. 27(3): 143-152.
Mohamed, S., R. Hussein. 1994. Effect of low temperature  blanching,  Cysteine-Hcl,
N-Acety-L-Cysteine, Na Metabisulphite and  drying temperature on the firmness and nutrient content of dried carrots. J. Food Process. 18: 343-
348.
Ong,  S.P.,  C.L.  Law.  2010.  Hygrothermal properties  of  various foods,  vegetables and fruits. In: Jangam, S.V., C.L. Law, A.S.  Mujumdar.  Drying  of  foods, vegetables and fruits, Singapore, pp. 31.
Pundari, G.A.P., I.M.S. Utama, N.L. Yulianti. 2019.  Pengaruh  perlakuan  uap  etanol terhadap  mutu  dan  masa  simpan  buah manggis  ( Garcinia  Mangostana L.). J.
BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian). 7(1). Doi: https://doi.org/10.24843/JBETA.2 019.v07.i01.p09
Rahman,  M.S.  2005.  Dried  food  properties: challenges  ahead.  Drying  Technology. 23(4): 695–715.
Raponi,  F.,  R.  Moscetti,  D.  Monarca,  A.,
Colantoni, R. Massantini. 2017.
Monitoring  and  optimization  of  the process of  drying  fruits and  vegetables using  computer  vision:  a  review. Sustainability Vol. 9: 1-27.
Rhim, J.W., Y. Wu, C.L. Weller, M. Schnepf. 1999.  Physical  characteristics  of  a composite  film  of  soy  protein  isolate and  propyleneglycol  alginate.  J.  Food Sci. 64(1): 149–152.
Risnayanti,  S.M.  Sabang,  Ratman.    2015. Analisis  perbedaan  kadar  vitamin  C buah naga merah ( Hylocereus polyrhizus )  dan  buah  naga  putih ( Hylocereus  undatus )  yang  tumbuh  di Desa  Kolono  Kabupaten  Morowali Provinsi  Sulawesi  Tengah.  J.  Akad. Kim. 4(2): 91-96.
Safefood 380 Inc. 2012. Water activity (a w ) in foods: a white paper.
https://safefood360.com/resources/Wat er-Activity.pdf,  accesed  on  12  Nov. 2021.
Sandulachi, E.  2012.  Water activity concept and  its  role  in  food  preservation Technical  University  of  Moldova.
Uploaded in RG on January 2012.
Sarobol, M., P. Sarobol, S. Teeta, W. Pharanat. 2018.  Investigation  effective  moisture diffusivity  and  activation  energy  on convective  hot  air  drying  assisted extraction  of  dragon  fruit  slices.  J.
Phys.: Conf. Ser. 1144 012062.
Shabrina, Z.U., W.H. Susanto. 2017. Pengaruh suhu  dan  lama  pengeringan  dengan metode cabinet dryer terhadap karakteristik  manisan  kering  apel varietas Anna ( Malus domestica BORKH ). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(3): 60–71.
Somjai, C.,  T. Siriwoharn, K. Kulprachakarn, S.  Chaipoot,  R.  Phongphisutthinant,  P. Wiriyacharee.    2021.  Utilization  of maillard  reaction  in  moist-dry-heating system to enhance physicochemical and antioxidative  properties of  dried  whole longan  fruit.  Helyon  Vol  7  Issue  5. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021. e07094
Srikiatden,  J.,  J.S.  Roberts.  2007.    Moisture transfer in solid food materials: a review of mechanisms,
models,
and measurements.  Int. J. Food Properties, 10: 739–777. Doi:
10.1080/10942910601161672
Suharyanto.  2009.  Aktivitas  air  (A w )  dan warna  dendeng  daging  giling  terkait cara  pencucian  ( leaching )  dan  jenis daging  yang  berbeda.  Jurnal  Sain Peternakan Indonesia, Universitas Bengkulu, Bengkulu. 4(2). Tjahjadi, Carmencita. 2008. Teknologi
Pengolahan Sayur dan Buah, Volume 2. Bandung: Widya Padjajaran.
UNECE,  2014.    UNECE  Standard  DDP-25: Dried  Mango.    United  Nations, New York and Geneva.
UNECE,  2014.    UNECE  Standard  DDP-28: Dried Pineapple.  United Nations, New York and Geneva.
Widodo, W.D., K. Suketi, F. Maulida.  2020. Studi degreening, kesegaran,  dan  daya simpan  buah  naga  merah  ( Hylocereus polyrhizus (Weber)  Britton  &  Rose) untuk menentukan kriteria  panen optimum.    J.  Agron.  Indonesia,  48(3): 314-322. DOI: https://dx.doi.org/10.24831/jai.v48i3.3 3065.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Yadav,  A.K., S.V.  Singh.    2014.    Osmotic dehydration  of  fruits  and  vegetables: a review.  J.  Food.  Sci.  Technol.  51(9): 1654–1673. DOI: 10.1007/s13197-012- 0659-2.
Yan,  Z.,  M.J.  Sousa-Gallagher,  F.A.R. Oliveira. 2008. Shrinkage and  porosity of  banana,  pineapple  and  mango  slices during  air-drying. J.  Food.  Eng.  84: 430–440.