## Uji Daya Terima, Analisis Kadar Protein Dan Zat Besi Nugget Sayur Bayam Dengan Substitusi Ikan Bandeng (Chanos Chanos)
*Yusriah Nasrah Yusuf* 1 , Fitri Wahyuni 2 , Musdalifah Syamsul 3 , Icha Dian Nurcahyani 4 , St.Masithah 5
* Program Studi S1 Gizi STIKes Salewangang Maros, Indonesia 1,2,3,4,5
Corresponding Author : (yusriahnasrahyusuf@gmail.com/082348843277)

## Info Artikel
Sejarah artikel Diterima : 04.02.2023 Disetujui : 16.02.2023 Dipublikasi : 28.02.2023
Keywords: Spinach and
Milkfish  Vegetable  Nuggets; Protein; Iron

## Abstrak
Dalam  pembuatan  subtitusi  ikan  bandeng  dan nugget sayur  bayam  untuk memperkaya  kandungan  zat  gizi  yang  beragam,  ikan  bandeng  memiliki sumber  protein  dan  zat  besi  yang  sehat  sebab  bandeng  tidak  mengandung kolestrol.  Beberapa  alasan  mengapa  bayam  dipilih  sebagai vegetable pada Nugget karena bayam merupakan sayuran daun yang bergizi tinggi dengan protein  sebesar  2,86  mg/100  gram  dan  zat  besi  yang  tinggi.  Tujuan penelitian  ini  untuk  mengetahui  uji  daya  terima,  anlisis  kadar  protein  dan zat  besi nugget sayur  bayam  dengan  substitusi  ikan  bandeng  ( Chanos chanos ). Penelitian ini merupakan penelitian experiment . Dilakukan dengan 4 perlakuan (ikan bandeng 0 gr, 50 gr, 75 gr dan 100 gr). Pengolahan data dan analisis menggunakan uji Kruskal  wallis apabila hasil signifikan maka dilanjutkan  dengan  uji Mann  Whitney .  Hasil  penelitian  menunjukkan sampel nugget substitusi  ikan  bandeng  dengan  bayam  yang  memiliki  nilai tertinggi dari daya terima adalah  X3 (66,68) dibandingkan X1 (59,28), X0 (56,32)  dan  X2  (57,97).  Analisis  per  100  gram  protein  dan  zat  besi  dari formula  terpilih  X3,  protein  (11,75  gr).  Analisis  zat  besi  (3,01  mg). Penelitian  menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  warna  rasa  dan  aroma karena  semakin  banyak  substitusi  ikan  bandeng  akan  menghasilkan warna,rasa dan aroma yang bervariasi dalam sautu nugget sehingga disukai oleh para panelis.
Kata Kunci : Nugget Sayur Bayam Dan Ikan Bandeng; Protein;  Zat Besi

## Acceptability Test,Analysis Of Protein And Iron Content Of Spinach Nugget With Milkfish (Chanos Chanos)

## Abstark
In  making  milkfish  substitutions  and  spinach  vegetable  nuggets  to  enrich the  content  of  various  nutrients,  milkfish  has  a  healthy  source  of  protein and iron because milkfish does not contain cholesterol. Some of the reasons why  spinach  is  chosen  as  a  vegetable  in  nuggets  is  because  spinach  is  a highly  nutritious  leaf  vegetable  with  protein  of  2.86  mg  /  100  grams  and high iron. The purpose of this study was to determine the acceptability test, analysis  of  protein  and  iron  levels  of  spinach  vegetable  nuggets  with milkfish  substitution  (Chanos  chanos).  This  research  is  an  experimental research. Done with 4 treatments (milkfish 0 gr, 50 gr, 75 gr and 100 gr). Data processing and analysis using the Kruskal wallis test if the results are significant then continued  with the Mann Whitney test. The results showed samples of milkfish substitution nuggets with spinach which had the highest value of acceptability were X3 (66.68) compared to X1 (59.28), X0 (56.32) and  X2  (57.97).  Analysis  per  100  grams  of  protein  and  iron  from  the selected formula X3, protein (11.75 gr). Iron analysis (3.01 mg). Research shows  that  there  is  an  influence  on  color,  taste  and  aroma  because  more milkfish substitutions  will  produce colors, flavors and aromas that vary in nuggets so that they are liked by panelists..

## Pendahuluan
Nugget merupakan  salah  satu  produk  olahan yang  dapat  meningkatkan  daya  guna  dan  daya simpan  dari  daging  itu  sendiri  dengan  proses dicetak,  dimasak,  dibekukan  dari  campuran  daging giling  yang  telah  diberi  bahan  pelapis.  Produk nugget dapat  dibuat  dari  berbagai  macam  jenis daging antara lain daging ayam, daging sapi maupun ikan. (Darmadi et al., 2019)
Ikan  memiliki  sumber  protein  hewani  yang dapat  membantu  pertumbuhan  sel  otak,  sehingga dikategorikan  sebagai  sumber  makanan  penunjang kecerdasan. Ikan berfungsi untuk mengatasi masalah gizi  seperti  kurang  energi  protein,  gizi  kurang  dan lain  sebagainya.  Ikan  bandeng  memiliki  kandungan protein  yang  tinggi,  yaitu  sebesar  20,38%.  Adapun kandungan  Omega-3  pada  ikan  bandeng  yaitu sebesar  14,2%  melebihi  kandungan  Omega-3  dari ikan  salmon  (2,6%),  ikan  tuna  (0,2%)  dan  ikan sardines/mackerel (3,9%)  (Sijabat  &  Puspitasari, 2020).
Salah satu sumber protein juga dapat diperoleh dari  bahan  makanan  lainnya,  yaitu  bayam  sebesar 2,86  mg/100  gram.  Bayam  adalah  jenis  sayuran berbahan  pangan  lokal  yang  mudah  didapatkan, meskipun  kandungan  protein  pada  bayam  lebih rendah, akan tetapi bayam sangat bermanfaat dalam memenuhi  kebutuhan  zat  gizi  mikro,  yaitu  zat  besi (Fe)  sebesar  3,5  mg  per  100  gram    (Riestamala  et al., 2021)
Dalam pembuatan nugget sayur bayam dengan substitusi ikan bandeng memiliki tujuan utama yaitu untuk  memperkaya  kandungan  zat  gizi  yang beragam,  diketahui  bahwa  ikan  bandeng  memiliki sumber  protein  dan  zat  besi  yang  sehat  karena bandeng  tidak  mengandung  kolestrol,  serta  dapat meningkatkan  produksi  pemanfaatan  pangan  lokal yang kurang dimanfaatkan oleh masyarakat sehingga diharapkan kebutuhan akan perkembangan tumbuh  anak  dapat  dipenuhi  dengan  makanan  yang sehat  dengan  pengolahan  yang  aman  bagi  tubuh (Wakerkwa et al., 2017).
Adapun alasan mengapa bayam dipilih sebagai vegetable pada nugget karena  bayam  adalah sayuran  yang  memiliki  gizi  tinggi  dan  digemari oleh  semua  masyarakat.  Awalnya  bayam  dikenal sebagai tanaman hias, akan tetapi dalam perkembangan  selanjutnya  bayam  dikenal  sebagai bahan  pangan  dengan    sumber  protein,  memiliki kandungan  vitamin  A  dan  C,  sedikit vitamin B dan mengandung garam-garam  mineral seperti kalsium, fosfor, dan besi (Wakerkwa et al., 2017).

## Bahan dan Metode
Lokasi, Populasi dan Sampel Penelitian ini merupakan penelitian experiment untuk  mengetahui  kadar  protein  dan  zat  besi    pada nugget sayur bayam dengan substitusi ikan bandeng.
Alat  yang  digunakan  dalam  pembutan nugget sayuran  antara  lain:  Baskom  Plastik,  Sendok, Timbangan  makanan,  Ayakan  80  mesh,  Pisau, Talenan,  Cetakan,  Blender,  Panci  Kukusan,  dan Wajan.  Adapun  Bahan  yang  digunakan  antara  lain: Bayam,  ikan  bandeng,  ayam,  terigu,  telur,  garam, merica  halus,  tepung  panir,  bawang  merah,  bawang putih, dan minyak goreng.
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  4  perlakuan dalam pembuatan nugget bayam yang disubstitusikan  dengan  ikan  bandeng  yaitu  (ikan bandeng 0 gr, 50 gr, 75 gr dan 100 gr). Dilanjutkan dengan uji kesukaan berasal dari formulir yang telah diisi  oleh  panelis.  Formulir  berisi  4  aspek  penilaian yaitu:    warna,  rasa,  tekstur  serta  aroma.  Pada  daya terima  diperoleh  dari  formulir  yang  diisi  oleh panelis  tidak  terlatih.  Pada  daya  terima  panelis diberi form penilaian yang harus diisi sesuai dengan keterangan pada  form  dengan  masing-masing aspek antara lain: aspek warna, rasa, tekstur serta aroma
Tempat  penelitian  pembuatan  nugget  sayur bayam dengan substitusi ikan bandeng di Laboratorium Pengembangan Makanan Gizi STIKes Salewangang Maros. Untuk penelitian uji kandungan  Protein  dan  zat  besi  di Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Laboratorium Pengujian  Kimia  Kampus  Politeknik  Pertanian Negeri  Pangkajene.  Sedangkan  untuk  uji  daya terima  dilakukan  di  Kampus  Stikes  Salewangang Maros.  Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Juli- Agustus 2022.

## Pengumpulan Data
Pada  daya  terima  diperoleh  dari  dari  formulir yang  diisi  oleh  panelis  tidak  terlatih  Sebanyak  60 orang.  Selain  itu    penilaian  ini  menggunakan  skala hedonik  atau uji  kesukaan  yang  merupakan  salah satu  jenis  uji  penerimaan  untuk  mengukur  tingkat kesukaan.

## Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data  dan analisis menggunakan uji Kruskal wallis , pengujian ini untuk mengetahui rata- rata  perbedaan  daya  terima  dari  4  sampel.  Apabila hasil  signifikan  maka  dilanjutkan  dengan  uji Mann Whitney untuk  mengetahui  perbedaan  dari  masing- masing sampel. pembuatan nugget

## Tahap Penilaian Organoleptik
Pada tahap penilaian organoleptik ini, menggunakan dua pengujian yaitu uji sensori dan uji hedonik.  Uji  sensori  adalah  proses  pengindraan terhadap  suatu  rangsangan  atau  sampel  uji  untuk mendapatkan respons indrawi dari panelis. Sedangkan  uji  hedonik  adalah  suatu  kegiatan pengujian  yang  dilakukan  oleh  seorang  atau beberapa  orang  panelis  yang  bertujuan  untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  atau  ketidaksukaan konsumen  tersebut  terhadap  suatu  produk  tertentu

## Hasil penelitian
1. Warna
Tabel 1 Daya Terima (Warna) Nugget Sayur Bayam Dengan Substitusi Ikan Bandeng Daya Terima X0 X1 X2 X3 p-value n % n % n % n % Coklat 6 10 9 15 7 11,67 20 33,33 Hijau keorangean 29 48, 33 28 46,67 30 50 26 43,33 Hijau 17 28, 3 16 26,67 17 28,33 9 15 0,012 Kuning 3 5 4 6,67 3 5 1 1,67 Kuning keemasan 5 8, 33 3 5 3 5 4 6,67 Jumlah 60 100 60 100 60 100 60 100
Berdasarkan tabel 1 di atas menunjukkan nilai daya terima nugget sayur bayam dengan substitusi ikan bandeng dari aspek warna yang paling disukai adalah X2 sebesar 50% (hijau ke orange) dengan penggunaan ikan  bandeng  sebanyak  75  gram,  X1  sebesar  46,67%  (hijau  ke  orange)  dengan  penggunaan  ikan  bandeng sebanyak 50 gram, X3 sebesar  43,33  % (hijau ke orange) dengan penggunaan  ikan  bandeng  sebanyak 100 gram,  dan  X0  sebesar  48,  33%  dengan  penggunaan  ikan  bandeng  0  gram.  Hasil  uji Kruskal-wallis menunjukkan  nilai  (p=0.012)  yang  berarti  (p<0.05)  ada  perubahan  yang  signifikan  terhadap  warna nugget . Dilanjutkan  dengan mann-whitney formula  yang  menunjukkan  perbedaan  adalah  X0  dan  X3  (p=0,03),  X1 dan X3 (p=0,02), X2 dan X3 (p=0,01).
2. Rasa
Tabel 2 Daya Terima (Rasa) Nugget Sayur Bayam Dengan Substitusi Ikan Bandeng Daya Terima X0 X1 X2 X3 p-value n % n % n % n % Sangat gurih 5 8.33 23 38.33 12 20 40 66,67 Gurih 31 51.67 20 33,33 25 41,67 16 26,67 Biasa Saja 15 25 10 16,67 18 30 4 6,67 0.000 Asin 6 10 6 10 5 8,33 0 0 Gurih asin 3 5 1 1,67 0 0 0 0 Jumlah 60 100 60 100 60 100 60 100
Berdasarkan tabel 2 di atas menunjukkan nilai daya terima nugget sayur bayam dengan substitusi ikan bandeng dari aspek warna yang paling disukai adalah X3 sebesar 66,67% (sangat gurih) dengan penggunaan ikan bandeng sebanyak 100 gram, X2 sebesar 41,67% (gurih) dengan penggunaan ikan bandeng sebanyak 75 gram,  X1  sebesar  33,33%  (gurih)  dengan  penggunaan  ikan  bandeng  sebanyak  50  gram,  dan  X0  sebesar 51.67%  (gurih)  dengan  penggunaan  ikan  bandeng  0  gram.  Hasil  uji Kruskal-wallis menunjukkan  nilai (p=0.000)  yang  berarti  yang  berarti  (p<0.05)  ada  perubahan  yang  signifikan  terhadap  warna nugget . Dilanjutkan  dengan mann-whitney formula  yang  menunjukkan  perbedaan  adalah  X0  dan  X1  (p=0,04),  X0 dan X3 (p=0,00), X1 dan X3 (p=0,00), X2 dan X3 (p=0,00).
3. Aroma
Tabel 3 Daya Terima (Aroma) Nugget Sayur Bayam Dengan Substitusi Ikan Bandeng
Daya Terima X0 X1 X2 X3 p-value n % n % n % n % Amat sangat amis 4 6,67 10 16,67 7 11,67 31 51,67 Amis 35 58,33 29 48,33 30 50 21 35 Biasa Saja 18 30 18 30 19 31,67 7 11,67 0,000 Sedikit harum 2 3,33 3 5 3 5 1 1,67 Harum 1 1,67 0 0 1 1,67 0 0 Jumlah 60 100 60 100 60 100 60 100
Berdasarkan  tabel  3  di  atas  menunjukkan  bahwa  daya  terima nugget dengan  substitusi  ikan  bandeng dan  bayam  dari  aspek  aroma  tertinggi  pada  kriteria  disukai  dan  sangat  suka  adalah  X0  sebesar  58,33% (amis)  dengan penggunaan ikan bandeng sebanyak 0 gram, X3 sebesar 51,67%  (amat sangat amis) dengan penggunaan  ikan  bandeng  sebanyak  100  gram,  X2  sebesar  50%  (amis)  dengan  penggunaan  ikan  bandeng
sebanyak  75  gram,  dan  X1  sebesar  48,33%  (amis)  dengan  penggunaan  ikan  bandeng  50  gram.  Hasil  uji Kruskal-wallis menunjukkan nilai (p=0.000) yang berarti (p=< 0.05) ada perubahan yang signifikan terhadap aroma nugget . Dilanjutkan dengan mann-whitney formula yang menunjukkan perbedaan adalah X0 dan X3 (p=0,00), X1 dan X3 (p=0,00) , X2 dan X3 (p=0,00).
4. Tekstur Tabel 4 Daya Terima (Tekstur) Nugget Sayur Bayam Dengan Substitusi Ikan Bandeng Daya Terima X0 X1 X2 X3 p-value n % n % n % n % Sangat kenyal 17 28,33 14 23,33 20 33,33 28 46,67 Kenyal 24 40 33 55 22 36,67 22 36,67 Sedikit keras 17 28,33 10 16,67 16 26,67 9 15 0, 065 Lembut 2 3,33 2 3,33 2 3,33 1 1,67 Sangat lembut 0 0 1 1,67 0 0 0 0 Jumlah 60 100 60 100 60 100 60 100
Berdasarkan tabel 4 di atas menunjukkan nilai daya terima nugget sayur bayam dengan substitusi ikan bandeng  dari aspek tekstur tertinggi pada kriteria  disukai dan sangat suka adalah X1 sebesar  55% (kenyal) dengan  penggunaan  ikan  bandeng  sebanyak  50  gram,  X3  sebesar  46,67%  (sangat  kenyal)  dengan penggunaan ikan bandeng sebanyak 100 gram, X0 sebesar  40% (kenyal) dengan penggunaan ikan bandeng sebanyak  50  gram,  dan  X2  sebesar  36,67%  (kenyal)  dengan  penggunaan  ikan  bandeng  70  gram.  Hasil  uji Kruskal-wallis menunjukkan  nilai  (p=0.065)  yang  berarti  (p>0.05)  tidak  ada  perubahan  yang  signifikan terhadap aroma nugget maka tidak dilanjutan dengan uji Mann-Whitney.

## 5. Hasil Penilaian Daya Terima
Tabel 5  Hasil Penilaian Daya Terima Parameter Rata-Rata(X) Warna Rasa Aroma Tekstur Total 3,65 3,94 3,86 4,04 Warna Rasa Aroma Tekstur X0 3,47 3,48 3,65 3,93 X1 3,60 3,97 3,77 3,95 X2 3,58 3,73 3,65 4,00 X3 3,95 4,60 4,37 4,28 (X) × (Y) X0 12,66 13,71 14,08 15,87 56,32 X1 13,14 15,64 14,55 15,95 59,28 X2 13,06 14,67 14,08 16,16 57,97 X3 14,41 18,12 16,86 17,29 66,68
Berdasarkan tabel 5 di atas menunjukkan bahwa sampel nugget bayam dengan substitusi ikan bandeng yang memiliki nilai tertinggi dari daya terima adalah X3 dengan nilai total rata-rata 66,68 dibandingkan X1 dengan total rata-rata 59,28; X0 56,32 dan X2 57,97.
6. Hasil Analisis Protein Dan Zat Besi Tabel 6 Hasil Rerata Analisis Kandungan Protein dan Zat Besi (Fe) Per 100 gr
Sampel Protein (gr/100 gr) Zat besi (mg/100 gr) X3 11,75 gr 3,01 mg
Berdasarkan tabel 6 di atas menunjukkan bahwa hasil analisis protein dan besi dari formula terbaik yaitu protein menunjukkan hasil rata-rata 11,75 gr. Analisis zat besi yaitu menunjukkan hasil rata-rata 3,01 mg.

## Pembahasan
1. Aspek warna
Warna  merupakan  salah  satu  corak  yang ditangkap  oleh  mata.  Warna  menjadi  faktor penanda  tingkat  kematangan  suatu  makanan (Yuli et al. , 2020).
Berdasarkan  hasil  penelitian  daya  terima warna  menunjukkan  bahwa  pada nugget sayur bayam  dengan  substitusi  ikan  bandeng  X2 memiliki  tingkat  kesukan  yang  paling  tinggi terhadap aspek warna.Tingginya kesukaan warna pada  X2  (hijau  keoresan)  dikarenakan  produk tersebut  menggunakan  daging  ikan  bandeng  75 gr  serta  penggunaan  bayam  50  gr  pada nugget sehingga  diketahui  bahwa  warna  dari  produk nugget yang  dihasilkan  adalah  berwarna  hijau dengan  penambahan  daun  bayam  terhadap produk nugget ,  hal  ini  dikarenakan  pigmen  dari daun bayam yang pekat terdapat dalam nugget .
Hal  ini  menunjukkan  sayur  bayam  dengan substitusi  ikan  bandeng  berpengaruh  terhadap warna produk, di  mana pada saat substitusi  ikan bandeng  konsentrat  50%,  75%  dan  100% memiliki  tingkat  kesukaan  yang  hampir  sama serta tingginya tingkat kesukaan terhadap warna produk  X2  disebabkan  karena  produk  tersebut menggunakan  daging  ikan  bandeng  75  gr  dan bayam  50  gr.  Sejalan  dengan  penelitian (Mathematics,  2020)  menyatakan  bahwa  pada tingkat  kesukaan  terhadap  warna produk disebabkan karena produk
tersebut menggunakan  daging  ikan  tongkol  60  gr  dan bayam  40  gr.  Warna  produk nugget yang dihasilkan  berwarna  hijau  dengan  konsentasi bayam.  Hal  ini  terjadi  karena  dari  pigmen  hijau yang  pekat  dari  bayam  sehingga  mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap warna produk nugget . Salah satu penyebab pengaruh penambahan  tersebut  terjadi  karena  bahan bayam  yang  digunakan  berwarna  hijau  dimana warna yang terdapat dalam daun bayam tersebut berasal dari klorofil (Mathematics, 2020).
2. Aspek rasa Rasa adalah sesuatu yang dirasakan dengan indera pengecap, yaitu lidah. pengaruh timbulnya  rasa  pada  suatu  produk  karena  dapat dipengaruhi  oleh  penambahan  bahan-bahan tertentu.
Berdasarkan  hasil  penelitian  daya  terima rasa  menunjukkan  bahwa  pada nugget sayur bayam  dengan  substitusi  ikan  bandeng  X3 (sangat  gurih)  memiliki  tingkat  kesukan  yang paling  tinggi  terhadap  aspek  rasa.  Tingginya kesukaan  rasa  pada  X3  dikarenakan  oleh  rasa gurih dari pada nugget ikan bandeng kontrol dan penambahan  bumbu-bumbu  lain  seperti  garam, merica,  bawang  putih  dan  bawang  merah  yang digunakan  dalam  pembuatan  produk,  selain  itu rasa nugget pada nugget sayur  bayam  dengan substitusi  ikan  bandeng  juga  dipengaruhi  oleh
tingkat kematangan dari masing-masing perlakuan  yang  menimbulkan  kerenyahan  dan rasa  gurih  pada  lidah  panelis  dan  dimana semakin  banyak  penggunaan  ikan  bandeng dalam  pembuatan nugget semakin  disukai  oleh panelis dan  terasa pula daging ikan bandeng dari pada  penggunaan  ayam  dalam  pembuatan substitusi ikan bandeng dan nugget sayur bayam. Hal  ini  menunjukkan  substitusi  ikan bandeng  dan  bayam  berpengaruh  terhadap  rasa produk,  dimana  pada  saat  substitusi  ikan bandeng  konsentrat  50%,  75%  dan  100% memiliki  tingkat  kesukaan  dan  hampir  sama, tinggi  dan  ada  yang  rendah  (tidak  menunjukkan semakin  tinggi  substitusi  ikan  bandeng  semakin tinggi  atau  semakin  rendah  tingkat  kesukaan panelis, begitu pula sebaliknya).
Sejalan  dengan  penelitian  (Yuli et  al. , 2020)  menujukkan  bahwa  daya  terima  panelis berdasarkan  dari  aspek  rasa cup  cake substitusi ikan  bandeng  dan  ubi  jalar  kuning  dimana semakin tinggi penambahan atau konsentrat pada ikan  bandeng  pada  pembuatan cupcake maka rasa  yang  dihasilkan  makin  disukai  oleh  panelis (Yuli et al. , 2020).
3. Aspek aroma
Aroma merupakan faktor bau yang dihasilkan  dari  adanya  rangsangan  kimia  dan ditangkap  melalui  indra  penciuman  manusia, Aroma berperan sangat penting dalam menentukan  tingkat  penerimaan  konsumen terhadap  suatu  produk,  sebab  sebelum  dimakan biasanya  konsumen  terlebih  dahulu  mencium aroma  dari  produk  tersebut  untuk  menilai  layak tidaknya produk tersebut dimakan (Cicilia 2021). Berdasarkan  hasil  penelitian  daya  terima aroma  menunjukkan  bahwa  pada nugget sayur bayam dengan substitusi ikan bandeng X0 (amis) memiliki  tingkat  kesukan  yang  paling  tinggi terhadap  aspek  aroma.  Tingginya  kesukaan aroma  pada  X0  disebabkan  karena  penggunaan ayam pada X0 tidak  mempengaruhi oroma pada nugget dan dikarenakan pada pengolahan nugget menggunakan  metode  pengukusan  maka  rasa amis  pada  daging  ayam  dan  aroma  tidak  terasa dan  tidak  saling  mempengaruhi  satu  sama  lain pada  setiap  perlakuan nugget .  Selain  itu  juga aroma  pada  produk nugget sangat  dipengaruhi oleh  banyaknya    bumbu  yang  digunakan  dalam adonan sehingga aromanya semakin tajam.
Begitu pula pada saat proses penggorengan akan mengakibatkan bahan mengalami perubahan  aroma,  cita  rasa,  tekstur  dan  warna, akan terasa menjadi gurih dan lezat (Mathematics, 2020).
Menurut  penelitian  (Mathematics,  2020) menunjukkan  bahwa  produk  A0B0  berbahan dasar  ikan  tongkol  100  gr  menimbulkan  aroma khas  gurih  dengan  tanpa  penambahan  dari  daun bayam.  Sehingga  akan  berpengaruh  terhadap
aroma  produk,  penambahan  konsentrat  bayam 40%,  50%  dan  60%  akan  menimbulkan  tingkat kesukaan  yang  berbeda-beda  pada  setiap konsentrat.  Dimana  ada  yang  bersifat  bernilai tinggi  dan  ada  yang  rendah  (dimana  tidak menunjukkan  semakin  tinggi  konsenttrat  atau penambahan bayam semakin tinggi atau semakin rendah  pula  tingkat  kesukaan  panelis,  begitupun sebaliknya) (Mathematics, 2020).
4. Aspek tekstur Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan  dengan  suatu  sentuhan  atau perabaan.  Di  mana  tekstur  penting  pada makanan lunak dan renyah (Lamusu, 2018) .
Berdasarkan  hasil  penelitian  daya  terima tekstur  menunjukkan  bahwa  pada nugget sayur bayam  dengan  substitusi  ikan  bandeng  X1 (kenyal)  memiliki  tingkat  kesukan  yang  paling tinggi terhadap aspek tekstur. Tingginya kesukaan tekstur pada X1 dikarenakan oleh suhu dan  tingkat  kematangan  pada  produk  nugget yang diolesi telur dan tepung panir menyebabkan tingkat  kerenyahan  atau  tekstur  yang  berbeda- beda pada setiap produk nugget .
Hasil  menunjukkan  bahwa  tekstur  pada perbandingan nugget dengan  substitusi  ikan bandeng  dan  sayur  bayam  terlalu  signifikan mengalami  penurunan.  hal  ini  menunjukkan substitusi  ikan  bandeng  dan  bayam    tidak berpengaruh  terhadap  warna  produk,  dimana pada  saat  substitusi  ikan  bandeng  konsentrat 50%, 75% dan 100% memiliki tingkat  kesukaan yang  hampir  sama  serta  tingginya  tingkat kesukaan terhadap tekstur produk X1 disebabkan karena  produk  tersebut  menggunakan  daging ikan  bandeng  50  gr  dan  bayam  50  gr.  Memiliki tingkat  kesukaan  yang  tidak  sama  (hal  ini menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan  ikan  bandeng  semakin  rendah tingkat kesukaan panelis, begitupula sebaliknya).
Sejalan  dengan  penelitian  (Yensasnidar, Asmira  and  Yulizar,  2018)  menyatakan  bahwa substitusi  ikan  lele  dan nugget sayur  nilai  rata- rata  kesukaan  panelis  berkisar  antra  2,04-3,76. Tekstur yang paling disukai panelis adalah pada perlakuan  D  ( nugget dengan  substitusi  ikan  lele 100  gram).  Hasil  uji  Anova  nilai  P=0,826 (P>0,05),  artinya  tidak  ada  perbedaan  yang signifikan  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur nugget sayuran dengan substitusi ikan lele.
5. Hasil Penilaian Daya Terima Setelah  melaukuan  atau  memperoleh  nilai dan  skor  uji  organoleptik  masing-masing formula,  kemudian  dilakukan  uji  pembobotan atau merangking sampel-sampel nugget substitusi  ikan  bandeng  dan  sayur  bayam  untuk mencari  tingkat  substitusi  ikan  bandeng terpilih. Hasil kuesioner yang diperoleh kemudian dirata- ratakan  dan  dikalikan  dengan  skor  kesukaan panelis (hasil uji hedonik) (Rahmawati, Wahyuni
and  Harianti,  2018).  Berdasarkan  di  atas menujukkan  bahwa  hasil  daya  terima  sampel nugget sayur  bayam  dengan  substitusi  ikan bandeng yang memiliki nilai tertinggi adalah X3 dengan nilai total rata-rata 66,68 dibandingankan X1  total  rata-rata  59,28  dan  X2  57,97,  lalu  X0 56,32 lebih disukai dari pada kontrol orginal atau X0.
Pengolahan  data  organoleptik  dilakukan dengan  membandingkan  hasil  pembobotan  data organoleptik  pada  tiap  sampel  dengan  beberapa parameter.  Perhitungan  yang  dilakukan  dengan menggunakan  perkalian  matriks,  dari  hasil perkalian  matriks  tersebut  akan  diperoleh  suatu urutan  prioritas  global  dari  seluruh  produk berdasarkan  pertimbangan  seluruh  parameter yang ada.
Penelitian  ini  menunjukkan nugget sayur bayam  dengan  substitusi  ikan  bandeng  bahwa penilaian  panelis  terhadap  warna,  rasa,  aroma dan  tekstur  semakin  tinggi  sampai  substitusi 100%.  Hal  ini  berarti  semakin  tinggi  penilaian dari  aroma  dan  tekstur  produk,  semakin mempengaruhi  penilaian  akhir  dari  rasa  yang cenderung  juga  akan  semakin  meningkat (Rahmawati, Wahyuni and Harianti, 2018).
Dari hasil penilaian bahwa dari daya terima pada  penelitian  ini  secara  keselurahan  dari warna, aroma, rasa dan tekstur nugget mengalami peningkatan, artinya bahwa substitusi  ikan  bandeng  hingga  50%  masih disukai  oleh  panelis.  Adapun  formula  yang terbaik  atau  terpilih  yakni  formula  dengan penilaian tertinggi setelah pembobotan organoleptik  adalah  substitusi  100%  ikan bandeng.
6. Hasil Analisis Protein Dan Zat Besi Protein merupakan komponen makro molekul utama yang dibutuhkan makhluk hidup. Zat besi merupakan komponen penting hemoglobin dan zat besi juga merupakan mineral makro  yang  paling  banyak  terdapat  di  dalam tubuh manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 gr di dalam tubuh manusia dewasa. Besi mempunyai  beberapa  fungsi  esensial  di  dalam tubuh.
Berdasarkan  hasil  laboratorium  setelah dilakukan  uji  analisis  protein  sebanyak  tiga  kali perlakuan (triplo) dengan nilai rata-rata 11,75gr/100gr.  Menurut  penelitian khoirunnisaa,
(2019) menyatakan bahwa formula nugget bahan dasar  singkong  dan  ikan  bandeng  presto mempunyai  kandungan  protein nugget sampel (C:50%:50%)  yakni  sebesar  11,23%,  sampel (C:60%:40%) yakni sebesar 9,608%, dan sampel (C:70%:30%)  yakni  sebesar  7,309%.  Hal  ini menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan
ikan bandeng yang
disuplementasikan  atau  ditambahkan  kedalam
nugget maka    kadar    protein  yang  ada  pada nugget menjadi lebih tinggi.
Menurut  penelitian    Hafiludin,  (2015) menunjukkan bahwa  Bandeng merupakam komoditas  yang  strategis  untuk  memenuhi kebutuhan  protein  dalam  tubuh  yang  relatif murah  dan  digemari  oleh  masyarakat.  Bandeng salah  satu  bahan  pangan  yang  sumber  zat  gizi yang  penting  bagi  proses  kelangsungan  hidup manusia  dan  pertumbuhan  anak-anak.  Ikan bandeng  kaya  akan  sumber  protein  (20-24%), asam  amino,  asam  lemak,  mineral  dan  vitamin. Komposisi  asam  amino  tertinggi  yaitu  glutamat sebesar  1,386%  (air  tawar)  dan  1,268%  (air payau).  Asam  lemak  tidak  jenuh  tertinggi  oleat 31-32%,  mineral  makro  pada  daging  ikan bandeng  yaitu:  Ca,  Mg,  Na  dan  K.  Mineral mikronya  terdiri  dari  Fe,  Zn,  Cu,  Mn. Kandungan  vitamin  daging  ikan  bandeng meliputi  vitamin  A,  B1  dan  B12  dan  sejalan dengan  penelitian  Riestamala  dkk,  (2021) Menyatakan  bahwa protein  juga dapat diperoleh dari bahan makanan lainnya, salah satunya yaitu bayam sebesar 2,86 mg/100 gram.
Berdasarkan  tabel  angka  Kecukupan  Gizi diketahui  bahwa  kebutuhan  protein  pada  anak usia  10-12  tahun  laki-laki  50  gr  dan  perempuan 55 gr untuk usia 19  –  29 tahun  laki 65 dan usia 19  –  29  60  gr      Hasil  uji  kadar  protein  nugget dengan substitusi ikan bandeng dan sayur bayam per  100  gr  menyumbangkan  kecukupan  protein untuk  laki-laki  usia  10-12  tahun  sebesar  23,5% dan perempuan usia 10-12 tahun sebesar 21,36% sedangkan  usia  19-20  untuk  laki-laki  yaitu 18,07% dan untuk usia 19-20 perempuan adalah 19,58%.
Salah  satu  masalah  gizi  yang  sering  terjadi pada  anak  balita  adalah  kekurangan  energi protein (KEP) menyebabkan penurunan imunitas dan penurunan kekebalan tubuh dan menyebabkan  anak  rentang  mengalami  terkena penyakit.  Dampak  dari  jangka  panjang  lain  dari KEP  adalah    terhambatnya  pertumbuhan  dan perkembangan  anak,  serta  produktivitas  dan daya saing yang rendah. Permasalahan gizi yang tidak  ditangani  dengan  baik  akan  menjadikan generasi  Indonesia  memiliki  keterlambatan dalam  daya  saing  dan  mengalami  kemunduran produktivitas  dalam  kurun  15  tahun  ke  depan (Aina dan Irianti, 2020).
Protein  memegang  peranan  penting  dalam pertumbuhan  dan  perkembangan,  selain  itu untuk  mendukung  aktifitas  anak  usia  dini. Protein  merupakan  zat  gizi  kunci  untuk pertumbuhan fisik anak karena sangat dibutuhkan  untuk  pertumbuhan  tulang  dan  otot. Sejalan  dengan  manfaat  protein  sebagai  zat  gizi yang
berperan dalam pertumbuhan, perkembangan,  maka  dibutuhkan  15%-20.% protein  dari  total  kebutuhan  atau  keluaran  per
hari.  Oleh  karena  itu  anak  usia  dini  perlu memperhatikan makanan yang dikonsumsi untuk kebutuhannya.
Berdasarkan  hasil  laboratorium  setelah dilakukan  uji  analisis  protein  sebanyak  tiga  kali perlakuan (triplo) dengan nilai dengan nilai rata- rata 3,01mg/100gr.
Sejalan dengan penelitian Riestamala et  al ,
(2021)  menyatakan  bahwa  bayam  salah  satu sumber  bahan  makanan  tinggi  Fe  yaitu  3,5  mg per 100 gr oleh karena itu, mengonsumsi bayam dapat  membantu  memenuhi  kebutuhan  zat  besi (Fe).  Pada  balita,  kebutuhan  mineral  mikro berupa  zat  besi  untuk  proses  reaksi  oksigen dalam  darah.  Apabila  jumlah  zat  besi  dalam bentuk  simpanan  cukup,  maka  kebutuhan  untuk pembentukan  sel  darah  merah  dalam  sumsum tulang  akan  selalu  terpenuhi.  Namun  jika simpanan zat besi berkurang dan asupan zat besi kurang  dari  kebutuhan,  maka  akan  terjadi ketidakseimbangan  zat  besi  di  dalam  tubuh. Asupan  besi  yang  kurang  pada  masa  anak menyebabkan  terhambatnya  pertumbuhan  pada anak  sehingga  jika  berlangsung  dalam  waktu lama dapat menyebabkan stunting.
Berdasarkan  tabel  angka  kecukupan  gizi diketahui  bahwa  kebutuhan  zat  besi  pada  anak usia  10-12  tahun  laki-laki  dan  perempuan dianjurkan  sebesar  8  mg  perhari  sedangkan  usia 19-29  laki-laki  9  dan  usia  19-29  perempuan  19 perhari.  Hasil  uji  kadar  zat  besi  nugget  dengan substitusi ikan bandeng dan sayur bayam per 100 gram usia 10-12 menyumbangkan 37,62%. Laki- laki  usia  19-29  menyumbangkan  33,44%  dan perempuan  usia  19-29  meyembangkan  15,82% kebutuhan  pada  anak  laki-laki  dan  perempuan usia 10-12 tahun serta kebutuhan pada anak laki- laki dan perempuan usia 19-29 tahun.
Zat  besi  (Fe)  berperan  dalam  sintesis monoamina,  metabolisme  energi,  mielinisasi, sistem neurotransmitter, dan metabolisme dopamin. Defisiensi Fe dapat menurunkan fungsi kekebalan  tubuh,  apabila  hal  tersebut  terjadi dalam  jangka  waktu  yang  lama  maka  akan mengakibatkan  resistensi  terhadap  penyakit infeksi  sehingga  akan  memengaruhi  status  gizi (Putri 2021).
Apabila kekurangan zat besi telah disepakati  sebagai  salah  satu  faktor  penting untuk  mendapatkan  kesehatan  yang  buruk. Kekhawatiran  yang  dikemukakan  bahwa  efek defisiensi  zat  besi  pada  anak-anak  akan mempengaruhi  perkembangan  mereka,  sehingga banyak  yang  merekomendasikan  pemberian suplementasi  zat  besi  tambahan.  Ada  banyak sekali  penelitian  yang  menyebutkan  bahwa  zat besi memiliki peranan penting dalam perkembangan otak (Aurora, 2021).

## Kesimpulan
1. Berdasarkan  hasil  uji  daya  terima nugget sayur bayam  dengan  substitusi  ikan  bandeng  dapat diterima  di  masyarakat  dengan  formula  yang yang  memiliki  nilai  tertinggi  adalah  X3  dengan nilai  total  rata-rata  66,68  bahwa  terdapat pengaruh warna rasa dan aroma karena semakin banyak substitusi ikan bandeng akan menghasilkan  warna,  rasa  dan  aroma  yang bervariasi  dalam  sautu  nugget  sehingga  disukai oleh para panelis.
2. Berdasarkan  hasil  analisis  per  100  gram nugget kandungan  protein  dan  zat  besi  dari  formula terpilih X3 yaitu protein dengan hasil yaitu 11,75 gr dan 3,01 mg.

## Saran
1. Dengan  adanya  pemanfaatan nugget sayur bayam  dengan  substitusi  ikan  bandeng  bagi
masyarakat  menjadi  salah  satu  solusi  untuk memilih  sumber  protein  dan  zat  besi  dengan konsumsi nugget substitusi  ikan  bandeng dengan bayam.
2. Diharapkan  penelitian  ini  dapat  menjadi  dasar dan  dorongan  bagi  para  peneliti  selanjutnya untuk  menganalisis  kandungan  nutrisi  lain yang  terdapat  dalam nugget sayur  bayam dengan substitusi ikan bandeng. Serta memodifikasi  bahan  pangan  lain  menjadi produk pangan yang bergizi dan menarik.

## Ucapan Terimakasih
Peneliti  mengucapkan  terimakasih  terima  kasih kepada pihak-pihak yang telah mendukung penelitian ini sehingga dapat terlaksana dengan baik

## Referensi
Aina, Q., & Irianti, B. (2020). Pengaruh Formulasi Kadar Protein dan Kalsium pada MP-ASI Kacang Tunggak dan Beras Merah terhadap Uji Organoleptik pada Ibu Bayi dan Uji Daya Terima pada Bayi. Jurnal Gizi , 9 (1), 115. https://doi.org/10.26714/jg.9.1.2020.115-123
Aurora, W. I. D. (2021). Efek Pemberian Zat Besi Tambahan Pada Anak. Jambi Medical Journal (Jmj) , 9 (2).
Cicilia, S., Basuki, E., Alamsyah, A., Yasa, I. W. S., Dwikasari, L. G., & Suari, R. (2021). Physical Properties and  Acceptability  of  Cookies  from  Modified  Jackfruit  Seed  Flour. Jurnal  Prosiding  Saintek , 3 ,  9–10. https://jurnal.lppm.unram.ac.id/index.php/prosidingsaintek/article/view/264 .
Darmadi, N. M., Pandit, I. G. S., & Sugiana, I. G. N. (2019). Pengabdian  Kepada Masyarakat (PKM) Nugget Ikan (Fish Nugget). Community Services Journal (CSJ) , 2 (1), 18–22.
Hafiludin (2015) ‘Analisis  Kandungan Gizi Pada Ikan Bandeng Yang Berasal Dari Habitat Yang Berbeda the Analysis of Nutritional Content of Milkfishes Which Come From Different Habitats’, Jurnal  Kelautan , 8(1), pp. 37–43. Available at: http://journal.trunojoyo.ac.id/jurnalkelautan.
Khoirunnisa.  (2019).  Perbedaan  kualitas  nugget  bahan  dasar  singkong  dan  ikan  bandeng  presto. KOVALEN: Jurnal Riset Kimia , 5 (22), 95–106.
Lamusu,  D.  (2018)  “Uji  Organoleptik  Jalangkote  Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomoea  batatas  L)  Sebagai  Upaya Diversifikasi Pangan,” Jurnal PengolahanPangan, 3(1), hal. 9–15.
Mathematics,  A.  (2020)  ‘Analisis  Zat  Besi  dan  Daya  Terima  Pada  Nuget  Ikan  Tongkol  Dengan  Substitusi Bayam’, pp. 1–23.
Putri, M.P., Dary, D. and Mangalik, G. (2022) ‘Asupan Protein, Zat Besi Dan Status Gizi Pada Remaja Putri’,
Journal of Nutrition College , 11(1), pp. 6–17. doi:10.14710/jnc.v11i1.31645.
Rahmawati, Wahyuni, F. and Harianti, N.W. (2018) ‘Pengaruh Substitusi Tepung Jamur Tiram Terhadap Daya Terima  Dan  Kandungan  Gizi  Mi  Kering  The  Effect  of  Oyster  Mushrooms  Flour  Substitution  to  The Acceptance and Nutrient Content of Dried Noodles’, Jurnal Dunia Gizi , 1(2), pp. 119–127. Available at: https://ejournal.helvetia.ac.id/jdg .
Riestamala, E., Fajar, I., & Setyobudi, S. I. (2021). Formulasi Ikan Lele Dan Bayam Hijau Terhadap Nilai Gizi, Mutu  Organoleptik,  Daya  Terima  Risoles  Roti  Tawar  Sebagai  Snack  Balita. Journal  of  Nutrition College , 10 (3), 233–242. https://doi.org/10.14710/jnc.v10i3.30749
Sijabat,  R.,  &  Puspitasari,  R.  H.  U.  (2020).  Peningkatan  Pendapatan  Keluarga  Melalui  Manajemen  Usaha Bandeng  Cabut  Duri. PengabdianMu:  Jurnal  Ilmiah  Pengabdian  Kepada  Masyarakat , 6 (1),  23–28. https://doi.org/10.33084/pengabdianmu.v6i1.1342
Wakerkwa,  R.  .  .,  Tilaar,  W.  .  .,  &  Polii-Mandang,  J.  S.  (2017).  APLIKASI  PUPUK  CAIR  TERHADAP PERTUMBUHAN  DAN  PRODUKSI  TANAMAN  BAYAM  MERAH  (Amaranthus  sp). Agri- Sosioekonomi , 13 (3A), 283. https://doi.org/10.35791/agrsosek.13.3a.2017.18292
Yuli, H., Anita, N., Terati, & Fajriah, P. (2020). Daya Terima Cup Cake Substitusi Ikan Bandeng dan Ubi Jalar Kuning Yuli  Hartati , Anita Novelia , Terati , Fajriah Purnamasari. Edible, Jurnal  Penelitian Teknologi Pangan , 9 , No 1 (2012). file:///C:/Users/User/Downloads/3470-8532-1-SM.pdf.
Yensasnidar,  Asmira,  S.  and  Yulizar,  R.  (2018)  ‘Pengaruh  Subsitusi  Ikan  Lele  Terhadap  Mutu  Organoleptik Dan Kadar  Protein  Nugget  Sayuran’, Prosiding  Seminar  … , 1(1). Available at: https://jurnal.stikesperintis.ac.id/index.php/PSKP/article/view/86.