## Perbandingan kadar protein pada telur ayam dengan metode spektrofotometri sinar tampak

## Nurfijrin Ramadhani, Herlina, Anjani Chintya Pratiwi
Akademi Farmasi Al-Fatah Bengkulu, Jl. Indragiri Gang 3 Serangkai Padang Harapan Kota Bengkulu Corresponding author email : nurfijrin@gmail.com

## Abstrak
Protein  yang  terdapat  dalam  makanan  hewani  seperti  telur  dikatakan  sebagai  protein sempurna.  Telur  terbagi  atas  bagian  kuning  dan  putih  yang  mempunyai  nilai  protein  yang berbeda.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  perbedaan  kadar  protein  putih  dan kuning  telur  dari  2  jenis  telur  ayam.  Pada  penelitian  ini  teknik  pengambilan  sampel menggunakan  metode purposive  sampling ,  dimana  pengambilan  sampel  sesuai  dengan persyaratan,  yaitu  2  jenis  telur  ayam,  telur  ayam  ras  dan  telur  ayam  kampung  dengan karakteristik  tidak  busuk,  kulit  telur  tanpa  bercak,  kulit  telur  berwarna  coklat/putih  bersih, mutu kesegaran telur penyimpanan kurang dari 1 minggu. Metode penelitian yang dilakukan yaitu  analisis  kualitatif  protein  menggunakan  metode  pereaksi  warna  biuret,  sedangkan analisis  kuantitatif  menggunakan  spektrofotometri  sinar  tampak.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa kadar protein pada putih telur ayam ras memiliki kadar terendah 863,3 mg/mL  dan  pada  kuning  telur  ayam  kampung  memiliki  kadar  protein  tertinggi  1.229,5 mg/mL, dan kadar protein putih telur ayam kampung 945,07 mg/mL, kuning telur ayam ras 930,9 mg/mL.
Kata Kunci : Protein, Telur AyamRas, Telur Ayam Kampung, Biuret, SpektrofotometriVis

## Comparison of protein level in eggs using spectrophotometry

## Abstract
Proteins  contained  in  animal  foods  such  as  eggs  are  said  to  be  perfect  proteins.  Eggs  are divided  into  yellow  and  white  parts  that  have  different  protein  values.  The  purpose  of  this study was to determine the differences in levels of white and egg yolk protein from 2 types of chicken eggs. In this study the sampling technique used a purposive sampling method, where sampling was in accordance with the requirements, namely 2 types of chicken eggs, chicken eggs and native chicken eggs with characteristics not rot, eggshells without blotches, brown / white egg shells,  quality egg storage freshness less than  1 week. The research method  used was qualitative analysis of proteins using the biuret color reagent method, while quantitative analysis  using  visible  spectrophotometry.  The  results  showed  that  protein  content  in  race chicken  egg  whites  had  the  lowest  levels  of  863.3  mg/mL  and  in  chicken  egg  yolks  had  the highest  protein  content  of  1229.5  mg/mL,  and  the  protein  content  of  free-range  egg  white chicken 945.07 mg/mL, race chicken egg yolk 930.9 mg/mL
Keywords: Protein, Ras-Chicken Egg, Village Chicken Egg, Biuret, Vis Spectrophotometry

## Pendahuluan
Telur  merupakan  salah  satu  produk hewani  yang  berasal  dari  ternak  unggas  dan telah  dikenal  sebagai  bahan  pangan  sumber protein  yang  bermutu  tinggi.  Telur  sebagai
bahan  pangan  mempunyai  banyak  kelebihan misalnya,  kandungan  gizi  telur  yang  tinggi, harganya  relatif  murah  bila  dibandingkan dengan  bahan  sumber  protein  lainnya (Idayanti dkk., 2009) Telur banyak
dikonsumsi  dan  diolah  menjadi  produk olahan  lain  karena  memiliki  kandungan  gizi yang  cukup  lengkap.  Kandungan  protein pada  telur  terdapat  pada  putih  telur  dan kuning telur.
Telur  ada  banyak  jenis  yang  umum dimanfaatkan oleh peternak diantaranya telur bebek,  telur  ayam,  telur  penyu,  dan  entok (Wulandari  dkk.,  2015).  Telur  merupakan sumber  protein  hewani,  yang  mempunyai gizi tinggi, diantaranya yaitu sumber vitamin A,  vitamin  B,  niasin,  timin,  riboflavin, vitamin E dan vitamin D (Sidiq., 2014).
Dalam  satu  telur,  putih  telur  mempunyai persentase  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  kuning  telur.  Menurut  Grobas  et  al (2001)  satu    butir  telur  seberat  53  gr mengandung  putih  telur  65,64%,  kuning telur  23,61%  dan  cangkang  telur  10,75%. Putih  telur  mengandung  protein  yang  tinggi. Protein putih telur terususun dari ovalabumin sebanyak  54%  (Woodward,  1990).  Albumin yang sering disebut putih telur, mengandung sebagian  besar  cairan  di  telur  yaitu  sekitar 67%.  Albumin  mengandung  lebih  dari  50% protein  telur,  serta  mengandung  niacin, riboflavin, klorin, magnesium, kalium, sodium  dan  sulpur.  Albumin  terdiri  dari empat  lapisan  berbeda  yaitu  lapisan  dengan konsistensi yang tebal dan lapisan tipis.
Ayam  kampung  (ayam  buras)  merupakan ayam  lokal  di  Indonesia.Ayam  kampung juga  dikenal  dengan  sebutan  ayam  buras (bukan  ras),  atau  ayam  sayur.  (Soekarto, 2013).

## Metode
Alat. Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan analitik, alat-alat gelas, seperangkat  spektrofotometri  Uv-Vis,  alat entrifugasi.
Bahan. Bahan atau reagen yang digunakan pada penelitian ini adalah  sampel telur ayam ras dan telur ayam kampung yang diperoleh  Pasar  Tradisional  Modern  (PTM) Kota  Bengkulu,  NaOH  10%,  CuSO 4, Na.K- tartrat (NaKC 4 H 4 O 6. 4), air suling.
Pembuatan reagen biuret. Reagen biuret dibuat  dengan  melarukan  CuSO 4 sebanyak 0,15 gram dan ditambahkan dengan 0,6 gram
Na.K-tartrat (NaKC 4 H 4 O 6 ) kemudian dilarutkan  ke  dalam  50  mL  air  suling. Kemudian larutan dimasukkan ke dalam labu ukur  100  mL,  ditambahkan  30  ml  NaOH 10%  dan  ditambahkan  air  suling  sampai tanda batas (Nichole,2009)
Uji  kualitatif  protein  telur  ayam dengan metode biuret. S ampel Telur Ayam (putih/kuning  telur)  ditimbang  sebanyak  2 gram,  ditambahkan  1  mL  NaOH  10  %, Sebanyak1  mL,  Setelah  itu  tambahkan  2-3 tetes  CuSO 4, Amati  perubahan  warna , akan terjadi  warna  ungu  ( violet )  bila  positif. Warna biru berarti negatif.
Penentuan panjang gelombang maksimum pembuatan kurva baku standar. Panjang  gelombang  maksimum dicari dengan mengukur salah satu campuran standar  dan  reagen  biuret  pada  panjang gelombang  530  -  560  nm,  Pada  pengukuran kurva  baku  albumin  dipipet  sebanyak  1  mL dan  ditambahkan  reagen  biuret  4  mL, Selanjutnya setelah itu didiamkan selama 30 menit dan diukur menggunakan spektrofotometri sinar tampak serapan dibaca,  berapa  panjang  gelombang  yang didapatkan.
Pembuatan  kurva  kalibrasi. Pembuatan larutan  induk  digunakan  BSA  ( bovin  serum albumin )  dengan  konsentrasi  100.000  ppm. Dipipet  sebanyak  1  mL  Larutan  albumin 100.000  ppm  ke  dalam  labu  ukur  10  mL. Larutan  tersebut  disiapkan  dengan  cara meningkatkan  konsentrasinya  yaitu  2  mL,  4 mL,  6  mL,  8  mL  (  20.000,  40.000,  60.000 dan 80.000 ppm). Kemudian ditambahkan air suling hingga tanda batas, lalu di homogenkan.  Setelah  itu  diukur  serapannya pada  panjang  gelombang  maksimum  yang diperoleh.
Penetapan  kadar  protein  pada  sampel dengan  spektrofotometri  sinar  tampak. Untuk mengetahui kadar dari masing-masing sampel,  kuning  telur  dan  putih  telur  ayam kampung  dan  telur  ayam  ras  disentrifuga selama  10  menit.  Pada  pengukuran  sampel diambil sebagian supernatan sebanyak 1 mL dan ditambahkan reagen biuret 4 mL, setelah itu  didiamkan  pada  suhu  ruangan  selama  30 menit dan diukur menggunakan
spektrofotometri  sinar  tampak,  lalu  tinggi absorban yang ditampilkan pada layar dicatat dan dihitung kadarnya dengan menggunakan penamaan  garis  regresi  linier  dari  kurva kalibrasi  yang  tadi  telah  dibuat,  sehingga bisa diketahui kadar dari sampel tersebut  ini menggunakan metode analisis kuantitatif.

## Hasil dan Pembahasan
Hasil  analisis  kualitatif  telur  ayam disajikan  pada  Tabel  1.  Hasil  yang  didapat dari  analisa  kualitatif  menggunakan  reagen biuret,  pada  sampel  kuning  dan  putih  telur ayam ras serta ayam kampung menunjukkan perubahan  warna  ungu  ( violet ).Hal  ini menegaskan  bahwa  sampel  dari  kuning  dan putih  telur  ayam  kampung  dan  ayam  ras positif mengandung protein
Tabel 1.   Hasil  analisa  kualitatif  protein  pada telur ayam ras dan ayam kampung Sampel Hasil Pustaka   Keterangan Putih telur ayam kampung Warna ungu ( violet ) Warna ungu ( violet ) (+) Protein Kuning telur ayam kampung Warna ungu ( violet ) Warna ungu ( violet ) (+) Protein Putih telur ayam ras Warna ungu ( violet ) Warna ungu ( violet ) (+) Protein kuning telur ayam ras Warna ungu ( violet ) Warna ungu ( violet )
(+) Protein
Kurva  kalibrasi  berbagai  konsentrasi larutan  standar  protein  (Albumin)  dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 1. Kurva  kalibrasi  larutan  protein standar (albumin)
Kurva  kalibrasi  larutan  standar  albumin terdapat  nilai  serapannya  pada  panjang gelombang  serapan  maksimum  548  nm dengan persamaan Y= 0,7385 +
0,000000355x  dengan  koefisien  korelasi  (r) 0,994.
Hasil  penentuan  kadar  protein  pada  telur ayam  ras  dan  ayam  kampung  dapat  dilihat pada Tabel 2.

## Tabel 2.   Hasil  Penetapan  Kadar  Protein  Telur Ayam
Sampel Kadar  ( ⁄ Putih telur ayam kampung 945,07 Kuning telur ayam kampung 1.229,5 Putih telur ayam ras 863,3 Kuning telur ayam ras 930,9
Dari  hasil  penelitian  diperoleh  kadar protein  pada  putih  telur  ayam  ras  memiliki kadar  terendah  863,3mg/mL,  dan  pada kuning  telur  ayam  kampung  memiliki  kadar protein  tertinggi  1.229,5  mg/mL.  Hasil  yang telah diperoleh tersebut menunjukkan bahwa protein  pada  telur  ayam  kampung  lebih tinggi dibandingkan dengan protein dari pada telur ayam ras.
Untuk  peneliti  lain  dapat  melakukan penelitian lebih lanjut dengan menguji syarat dan mutu jenis telur seperti telur bebek, telur puyuh dan lainnya, Berdasarkan syarat mutu yang baik

## Kesimpulan
Kandungan protein putih dan kuning telur ayam  ras  berbeda,  dengan  kandungan tertinggi  ada  pada  kuning  telur  ayam kampung

## Daftar Pustaka
Grobas, S., J. Mendez, R. Lazaro, C. D. Blas and  G.  G.  Mateos,  2001.  Influence  of source and percentage of fat added to diet on performance and fatty acids composition of egg yolks of two strains of laying hens. Poult. Sci .,  80: 1171–1179. Idayanti.,  S.  Darmawati,  U.  Nurullita.  2009.
Perbedaan  Variasi  Lama  Simpan  Telur Ayam pada Penyimpanan Suhu Almari Es
0,73 0,735 0,74 0,745 0,75 0,755 0,76 0,765 0,77 20000 40000 60000 80000 Abs o rba ns i
dengan  Suhu  Kamar  terhadap  Total Mikroba . Jurnal Kesehatan 1(2): 19-26 Nicole Krueziger Keppy, Michael  W. Allen, Ph.D, Thermo Fisher Scientific, Madison, WI,  USA,  2009. The  Biuret  Method  for the  Determination  ofTotal  Protein  Using an  Evolution  Array  8-Position  Cell
Changer .Thermo Fisher Scientific
Sidiq.,
2014. Uji Kadar Protein
Organoleptik  Pada  Telur  Ayam  Leghorn Stelah  Disuntikan  Dengan  Ekstrak  Black Garlic .  Fakultas  Keguruan  Dan  Ilmu Pendidikan.  Universitas  Muhamadiyah. Surakarta.
Soekarto.S.T.,  2013. Teknologi  Pangan  Dan Pengolahan Telur . Cv Alfabeta. Bandung. Standar  Nasional  Indonesia.,  1995. Daftar Komposisi  Zat  Gizi  Pangan  Indonesia . Departemen Kesehatan. Jakarta. Sukmawaty.E.,  2015. Penuntun  Praktikum Biokimia . Universitas Islam Negeri Alauddin.Makasar.
Wulandari.A.P.,  2015 .  Manajemen  Logistik Komoditi  Telur  Ayam  Dari  Perternakan Biosecure .  Fakultas  Pertanian  Universitas Udayana. Bali.
Woodward.  1990, Egg  Protein  Gel ,  in  R Harris,  (ed),  Food  Gels,  Elsevier  Applied Science, London,p 177-199