EISSN: 2407-7690 https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jmr
Kandungan Nutrisi Selama Pengolahan Haliotis asinina Linnaeus, 1758 (Gastropoda:Haliotidae)
Maharani 1 *, Andi Besse Patadjai 2 , La Ode Abdul Fajar Hasidu 1 , Riska 1 , Muis 3 , Faradisa Anindita 4 , Disnawati 5
1 Program Studi Ilmu Kelautan, Universitas Sembilanbelas November Kolaka Kampus B Jl. Jend Sudirman Kabupaten Buton Tengah, Sulawesi Tenggara 93762 Indonesia
2 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Universitas Halu Oleo Jl. H.E.A. Mokodompit Kampus Baru Anduonohu Kendari, Sulawesi Tenggara 93232 Indonesia
3 Program Studi Ilmu Perikanan, Universitas Sembilanbelas November Kolaka Kampus B Jl. Jend Sudirman Kabupaten Buton Tengah, Sulawesi Tenggara 93762 Indonesia
4 Program Studi Kimia, Universitas Sembilanbelas November Kolaka Kampus B Jl. Jend Sudirman Kabupaten Buton Tengah, Sulawesi Tenggara 93762 Indonesia
5 Program Studi Budidaya Perairan, Universitas Halu Oleo Jl. H.E.A. Mokodompit Kampus Baru Anduonohu Kendari, Sulawesi Tenggara 93232 Indonesia *Corresponding author, e-mail: maharanijafar2@gmail.com
ABSTRAK: Kerang Abalone termasuk dalam Famili Haliotidae juga dikenal dengan sebutan kerang mata  tujuh,  mempunyai  kandungan  nutrisi  yang  cukup  tinggi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui kandungan nutrisi selama pengolahan abalon (H.asinina) kering. Kerang Abalon yang digunakan  yaitu  abalon berukuran  7  cm  yang  diperoleh  dari  Pulau  Saponda  Kabupaten  Konawe, Provinsi Sulawesi Tenggara. Rangkaian pengolahan abalon kering dimulai dari pembersihan abalon segar dengan memisahkan cangkang dari dagingnya, penggaraman selama ±12 jam, pengukusan selama ± 30 menit hingga pengeringan oven selama ±2-3 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berat  daging  abalon  segar  yang  dapat  dikonsumsi  seberat  4.586,00  g  atau  sebesar  45,86%  dan yang tidak dapat dikonsumsi seberat 5414,12 g atau sekitar 54,14% berupa cangkang 7,88% dan organ  visera  46,25%.  Kandungan  air  yang  terus  mengalami  penurunan  mulai  dari  abalon  segar, setelah penggaraman, setelah pengukusan hingga kering masing-masing 83,9%; 76,14%; 71,90% dan 28,47%, diikuti oleh kadar lemak masing-masing 7,86%; 2,87%; 2,12% dan 1,71%. Sementara, proporsi kandungan protein terus mengalami peningkatan masing-masing 11,22%; 16,90%; 20,65% dan 42,38%. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh kandungan nutrisi Abalon semakin meningkat setelah melalui proses pengolahan.
Kata Kunci : Komposisi Kimia; Penggaraman; Abalone
Nutritional Content During The Processing of Dry Abalone Shells Haliotis asinina Linnaeus, 1758 (Gastropoda:Haliotidae)
ABSTRACT: Abalone shells are included in Haliotidae family, also known as seven eye shells, have a  fairly  high  nutritional  content.  This  study  aims  to  determine  the  nutritional  content  during  the processing of dried abalone (H. asinina). The abalone shells used were abalone measuring 7 cm which  was  obtained  from  Saponda  Island,  Konawe  Regency,  Southeast  Sulawesi  Province.  The series of dried abalone processing starts from cleaning fresh abalone by separating the shell from the meat, salting for ± 12 hours, steaming for ± 30 minutes to oven drying for ± 2-3 days. The results showed that the weight of fresh abalone meat that could be consumed was 4.586,00 g or 45.86% and  the  uneaten  weight  was  5414.12  g  or  about  54.14%  in  the  form  of  shell  7.88%  and  visceral organs 46.25. %. The water content which continued to decrease starting from fresh abalone, after salting, after steaming to drying was 83.9% respectively; 76.14%; 71.90% and 28.47%, followed by fat content of 7.86%, respectively; 2.87%; 2.12% and 1.71%. Meanwhile, the proportion of protein content continued to increase by 11.22% respectively; 16.90%; 20.65% and 42.38%. Based on the results of the study, the nutritional content of abalone increased after going through the processing process.

## Keywords: Chemical composition; Salting; Abalone

## PENDAHULUAN
Abalon ( H. asinina ) merupakan kelompok molluska laut yang merupakan komoditi ekonomis, dikenal dengan nama “kerang mata tujuh” atau “siput lapar kenyang”. Permintaan dunia akan abalon meningkat sejalan dengan meningkatnya kebutuhan akan variasi sumber protein. Harga abalon di pasar  internasional  mencapai  US$.25  sampai  US$.65  per-kg  atau  sekitar  Rp.225.000,-  sampai Rp.600.000, per-kg. Sedangkan untuk ukuran konsumsi, panjang cangkang ( shell length ) umumnya 60-80 mm yang biasa dicapai dalam umur 2-3 tahun, ukuran komersial 50-60 mm dicapai dalam 1- 1,5 tahun (Firdaus et al . 2013). KKP (2012) menambahkan bahwa negara tujuan pasar untuk kerang ini, yaitu Amerika, Cina, Jepang dan beberapa negara di Benua Eropa. Total ekspor berbagai jenis kerang dari Indonesia mencapai 2.660 ton (nilai ekspor US$ 15,5 juta), sebanyak 2% atau 60 ton diantaranya adalah produk abalon dengan nilai US$ 500 ribu.
Peningkatan  permintaan  dan  harga  Abalon  di  pasar  dunia  mengakibatkan  terekploitasinya abalon  di  alam  secara  berlebihan.  Dengan  adanya  fenomena  tersebut  sudah  saatnya  kita memperhatikan  antara  laju  populasi  dan  laju  eksploitasi  demi  keberlanjutan  usaha  pemanfaatan abalon.  Pemanfaatan  sumber  daya  laut  tidak  hanya  dilakukan  melalui  penangkapan,  tetapi  juga perlu dikembangkan dengan usaha budidaya. Populasi kerang abalon tersebar di beberapa perairan di Indonesia, yaitu: Perairan Bali, Maluku, Sulawesi, Sumatera dan Nusa Tenggara Timur. Populasi kerang  abalon  cukup  melimpah  di  perairan  Sulawesi,  yaitu  di  perairan  Sulawesi  Tenggara, khususnya  Perairan  Desa  Tapulaga  Kecamatan  Konawe  dilaporkan  oleh  Adimulya et  al . (2017) bahwa rata-rata hasil tangkapan tertinggi tiap nelayan terjadi pada musim Angin Muson Timur (yaitu bulan Mei, Juni, Agustus) mencapai 34,8 kg.
Olehnya  itu,  pengembangan  usaha  budidaya  kerang  abalon  di  masa  yang  akan  datang mempunyai  prospek  yang  cukup  cerah,  karena  memiliki  beberapa  keunggulan  baik  dari  teknik budidaya  hingga  pemasaran.  Selain  itu,  sebagai  salah  satu  komoditi  yang  dapat  memenuhi kebutuhan konsumen, daging abalon mempunyai gizi yang cukup tinggi yaitu protein 23,4%; lemak 0,4%; abu 2%; karbohidrat 0,8% dan kadar air 73,4% (Namisato,1974).
Pengolahan pasca panen tentunya sangat penting dilakukan untuk menghindari pembusukan serta kemunduran mutu pada produk pangan, terutama produk perikanan yang mengandung 50- 86%  (Naiu et  al .,  2018).  Dua  hal  yang  penting  untuk  dipertimbangkan  dalam  pengolahan  yaitu pertama,  untuk  mendapatkan  produk  yang  aman  untuk  dikonsumsi  sehingga  nilai  gizi  yang terkandung  dalam  produk  tersebut  dapat  dimanfaatkan  secara  maksimal.  Kedua,  agar  produk tersebut  bisa  diterima  oleh  konsumen.  Disisi  lain,  pengolahan  dapat  menghasilkan  juga  dapat menghasilkan senyawa sehingga produk menjadi tidak aman serta kehilangan (Tuyu et al ., 2014). Pengolahan dapat dilakukan melalui berbagai macam proses pengolahan baik dengan cara modern maupun  dengan  cara  tradisional.  Pengolahan  abalon  secara  modern  yaitu  dengan pengalengan  ( canned  abalone )  dan  pembekuan (frozen  vaccum  pack  abalone) (Leighton,  2000). Dan  untuk  pengolahan  tradisional,  abalon  diolah  dengan  cara  pengeringan  yang  biasa  dikenal dengan  sebutan  produk  abalon  kering.  Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan  penelitian  mengenai pengolahan abalon kering yang difokuskan pada perubahan komposisi kimia dan rendemen selama proses pengolahan abalon (H. asinina) kering.

## MATERI DAN METODE
Hewan percobaan yang digunakan adalah induk Abalon ( H. asinina ) berukuran panjang 7 cm sebanyak  10  kg  yang  diperoleh  dari  Pulau  Saponda  Kabupaten  Konawe,  Provinsi  Sulawesi Tenggara.  Alat  penelitian  meliputi  alat  yang  digunakan  selama  proses  pengolahan  dan  analisa laboratorium.  Alat  yang digunakan selama  proses  pengolahan  Abalon,  terdiri  dari:  wadah  plastik, panci kukusan, kompor, dan tirisan.  Analisa kadar air dengan metode oven menggunakan:  oven, desikator,  cawan  porselin,  pisau  dan dissecting  pan (AOAC,  2012) . Analisa  kadar  garam menggunakan alat: ekstraksi Soxhlet , hot plate, gelas kimia, gelas ukur, spatula, pipet ukur dan alat titrasi  (Sudarmaji,  1997).  Analisa  kadar  protein  dengan  metode  Kjeldhal  menggunakan:  labu Kjeldahl, labu  ukur  dan  pipet  tetes  (AOAC,  2012).  Analisa  kadar  lemak  dengan  metode  Sochlet menggunakan: labu lemak, oven, pipet ukur dan desikator (AOAC, 2012).
Tahap-tahap  pengolahan  abalon  kering  dalam  penelitian  ini  dilakukan  menurut  Namisato
Journal of Marine Research Vol 10, No.4 November 2021, pp. 565-569
(1974) yaitu : Tahap pertama pengambilan daging abalon dengan pemisahan dan pembersihan dari cangkang dan organ viseranya (shelled abalone) . Tahap Kedua yaitu penggaraman ( salted abalone) dengan metode penggaraman basah menggunakan konsentrasi larutan garam 15% (900 g garam dan 6000 ml air) selama ±12 jam. Setelah proses penggaraman, dilanjutkan dengan proses bleching (pemutihan).  Tahap  Ketiga  yaitu  pengukusan  ( cooked  abalone) selama  ±30  menit  kemudian penirisan. Tahap keempat yaitu pengeringan ( dried abalone) dengan menggunakan oven dengan suhu 40 o C selama ±2-3 hari.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan nutrisi suatu produk mudah mengalami perubahan, bahkan  berfluktuasi selama proses pengolahan. Hasil analisa kandungan nutrisi selama proses pengolahan abalon (H. asinina) kering dapat dilihat pada Tabel 1.
Abalon segar yang telah dipisahkan dari cangkang dan organ visera (shelled abalone) memiliki persentase kadar air sebesar  83,98%. Setelah proses penggaraman (salted abalone) persentase kadar air mengalami penurunan menjadi 76,14%. Persentase kehilangan kadar air sebesar 7,84%. Selanjutnya penurunan persentase kadar air terjadi setelah pengukusan (cooked abalone) menjadi 71,90%. Setelah melalui tahap akhir pengolahan yaitu pengeringan, diperoleh persentase kadar air pada abalon kering (dried abalone) sebesar 28,47%.
Persentase  kadar  air  yang  terus  mengalami  penurunan  setelah  proses  pengeringan disebabkan  karena  terjadinya  penguapan  air  dan  kehilangan  beberapa  komponen  lainnnya termasuk  kandungan  garam  dan  lemak  yang  terikat  dalam  daging  abalon.  Hall  (2011) menambahkan  bahwa  pemanasan  pada  suhu  tinggi  mencapai  100ºC  menyebabkan  denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi yang mengakibatkan keluarnya air dari dalam daging. Dilaporkan oleh  Henggu et  al .  (2021)  bahwa  kadar  air  sangat  berperan  dalam  menjaga  kelembaban  dan kestabilan  suatu  produk.  Namun  apabila  melebihi  standar  yang  ditetapkan  dapat  menyebabkan kerusakan bahan pangan secara biokimia maupun mikrobiologi.
Persentase  kadar  garam  dan  protein  justru  mengalami  peningkatan  setelah  proses penggaraman.  Hal  ini  disebabkan  oleh  partikel  garam  yang  terpenetrasi  kedalam  daging  abalon yang  diikuti  dengan  pengeluaran  kandungan  air  dari  dalam  daging  karena  adanya  perbedaan konsentrasi  larutan  garam  didalam  daging  dan  diluar  daging.  Lama  kelamaan  kecepatan  proses pertukaran  larutan  garam  dan  cairan  tersebut  semakin  lambat  dengan  menurunnya  konsentrasi garam diluar daging dan meningkatnya konsentrasi garam didalam daging abalon. Dengan demikian air  bebas  yang  ada  didalam  daging  abalon  akan  keluar  dan  proporsi  air  tergantikan  oleh  larutan garam  hingga  tercapai  tekanan  osmosis  dan  seimbang.  Hal  ini  didukung  oleh  Budiman  (2004) bahwa  garam  bersifat  higroskopis  yang  dapat  menyerap  air  dari  dalam  produk  melalui  proses osmosa yang disebabkan karena adanya perbedaan konsentrasi larutan garam dari dalam produk dan  diluar  produk.  Ditambahkan  oleh  Rachmawan  (2001)  bahwa  produk  hasil  pengeringan  akan memiliki  senyawa-senyawa  seperti  protein,  karbohidrat,  dan  mineral-mineral  dalam  konsentrasi yang lebih tinggi, akan tetapi vitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak.
Tabel 1 . Hasil Analisa Kandungan Nutrisi Selama Proses Pengolahan Abalon (H. asinina) Kering
Tahap Pengolahan Analisa (%) Kadar Air Kadar Garam Kadar Protein Kadar Lemak Abalon segar (shelled abalone) 83,98 1,64 11,22 7,86 Penggaraman (Salted abalone) 76,14 5,62 16,90 2,87 Pengukusan (Cooked abalone) 71,90 4,71 20,65 2,12 Pengeringan (Dried abalone) 28,47 8,33 42,38 1,71
Journal of Marine Research Vol 10, No.4 November 2021, pp. 565-569
Peningkatan  persentase  kadar  protein  yang  terjadi  hingga  setelah  proses  pengeringan, disebabkan oleh penurunan proporsi kandungan air bebas maupun air terikat yang terdapat dalam produk perikanan (Okada, 1990) termasuk daging abalon. Dengan penurunan kandungan air dari dalam  daging  abalon  secara  otomatis  meningkatkan  proporsi  kandungan  protein  dalam  daging abalon.  Hal  ini  didukung  oleh  Winarno  (1994)  bahwa  protein  sebagai  pembangun  dan  pengatur dalam  jaringan  tubuh  merupakan  komponen  terbesar  setelah  air.  Sehingga  dengan  penurunan proporsi kandungan air, proporsi protein menjadi meningkat.
Persentase  kandungan  lemak  yang  terdapat  dalam  daging  abalon  juga  mengalami penurunan. Hal ini disebabkan oleh penguapan lemak pada saat pemanasan, serta proses oksidasi yang terjadi antara lemak dan oksigen selama proses pengukusan yang mengakibatkan proporsi kandungan  lemak  menurun.  Persentase  kadar  lemak  abalon  segar (shelled  abalone) diperoleh sebesar 7,86%. Setelah proses penggaraman (salted abalone) terjadi penurunan persentase kadar lemak  menjadi  2,87%.  Penurunan  persentase  kadar  lemak  ini  terus  berlangsung  setelah  proses pengukusan (Cooked abalone) hingga pengeringan (dried abalone), masing-masing sebesar 2,12% dan  1,71%.  Berbeda  halnya  dengan  hasil  penelitian  Wicaksana et  al .  (2014),  yaitu  kandungan proksimat  kamaboko  ikan  patin  ( Pangasius  hypophthalmus )  yang  berpengaruh  signifikan dikarenakan  memberikan  bahan  pengisi/  pengikat,  seperti  putih  telur  dan  isolate  protein  kedelai. Jacoeb et al . (2008) juga menambahkan bahwa pemanasan mengakibatkan lemak mencair, bahkan menguap (volatile) menjadi komponen lain.

## KESIMPULAN
Selama  proses  pengolahan,  kandungan  nutrisi  dari  kerang  Abalon  terus  mengalami perubahan.  Kadar  air  terus  menurun  yang  diikuti  oleh  kadar  lemak, sementara  persentase kadar garam  mengalami  fluktuasi.  Sedangkan  kandungan  protein  terus  meningkat  hingga  setelah pengeringan. Kandungan nutrisi abalon kering, terdiri dari: kadar air (28,47%); kadar garam (8,33%); kadar protein (42,38%) dan kadar lemak (1,71%). Berdasarkan hasil analisa, diperoleh kandungan nutrisi Abalon semakin meningkat setelah melalui rangkaian proses pengolahan.

## DAFTAR PUSTAKA
Adimulya,  R.A.,  Onu,  L.O.  &  Azhar,  B.  2017.  Analisis  pendapatan  dan  prospek  agribisnis  abalon ( Haliotis asinina ) di Kabupaten Konawe dan Kota Kendari. Jurnal Sosio Agribisnis, 1:89-98. AOAC, 2012. Official Methods of Analysis of AOAC International, 19th Edition.
Budiman,  M.  2004.  Teknik  Penggaraman  dan  Pengeringan.  Departemen  Pendidikan  Nasional. Jakarta.
Firdaus, I., Hilyana, S. & Lumbessy, S.Y. 2013. Pengaruh Padat Tebar Terhadap Pertumbuhan dan Kelangsungan  Hidup  Abalon  Dihibrid  ( Haliotis  sp .)  yang  Dipelihara  di  Rakit  Apung. Jurnal Perikanan Unram , 1(2): 7-13.
Hall,  G.M.  2011.  Fish  Processing  Sustainability  and  New  Opportunities.  Wiley-Blackwell.  United Kingdom.
Henggu, K.U., Takanjanji, P., Yohanes, E., Nalu, N.T., Amah, A.B. & Benu, M.J.R. 2021. Pengaruh Lama  Waktu  Pengukusan  Suhu  Suwari  Terhadap  Karakteristik  Kamaboko  Ikan Euthynnus affinis, Cantor 1849 . Journal of Marine Research , 10(3):403-412. DOI : 10.14710/jmr.v10i3.31344.
Jacoeb, M., Hamdani, M. & Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi kimia dan vitamin daging udang ronggeng  ( harpiosquilla  raphidea )  akibat  perebusan. Jurnal  Departemen  Teknologi  Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor . 11(2):88-98.
KKP.  2012.  Peraturan  Menteri  Kelautan  dan  Perikanan  No:6  Tahun.  2010  Tentang  Rencana Strategis Kementrian Kelautan dan Perikanan Tahun 2010- 2014. Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia, Jakarta. 75-79
Leighton, D. L. 2000. The Biology and Culture of the California Abalons. Pittsburgh, PA, Dorrance Publishing.
Naiu, A.S., Koniyo, Y., Nursinar, S. & Kasim, F. 2018. Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan, Cetakan ke 1. CV Athra Samudra. Gorontalo.
Namisato,  T.  1974.  The  Chemistry  and  Technology  of  Marine  Products  Processing.  Bureau  of Fisheries Mercedes Pilot station. Filipina.
Okada, M. 1990. Fish and Raw Material. Journal in science of Processing Marine Food Product. Vol. I.  editor.  T.  Motohiro,  H.  Kadota.  K.  Hashimoto.  M.  Katayama  and  T.  Tokunaga.  Japan International Coorporation Agency. Hyoga International Centre Japan.
Rachmawan,  O.  2001.  Pengeringan,  Pendinginan  dan  Pengemasan  Komoditas  Pertanian. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Tuyu, A., Onibala, H. & Makapedua. 2014. Studi Lama Pengeringan Ikan Selar ( Selaroides sp ) Asin Dihubungkan  Dengan  Kadar  Air  dan  Nilai  Organoleptik. Jurnal  Media  Teknologi  Hasil Perikanan , 2(2):20-26. DOI: 10.35800/mthp.2.1.2014.7336 Wicaksana,  F.C.,  Agustini,  T.W.  &  Rianingsih,  L.  2014.  Pengaruh  penambahan  bahan  pengikat terhadap karakteristik fisik surimi ikan patin ( Pangasius hypophthalmus ). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 3(3):1-8.
Winarno,  F.G.,  1993.  Pangan,  Gizi,  Teknologi  dan  Konsumen.  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.