INNOVATIVE: Journal Of Social Science Research Volume 4 Nomor 2 Tahun 2024 Page 3165-3177 E-ISSN 2807-4238 and P-ISSN 2807-4246
Website: https://j-innovative.org/index.php/Innovative

## Pengaruh Curing Dengan Nanokapsul Kunyit Terhadap Kualitas Nugget Fungsional Daging Ayam Kub
Sundari 1 ✉ , Anastasia Mamilisti Susiati 2 , Nafiatun Sholihah 3 , Fadil Hamzah 4 ,
Sri Hartati Candra Dewi 5
(1) Program Studi Peternakan, Fak. Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta
(2) Program Studi Informatika, Fak. Ilmu Komputer, Universitas Amikom Yogyakarta Email: sundari@mercubuana-yogya.ac.id 1 ✉

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh curing dengan nanokapsul kunyit terhadap kualitas nugget fungsional daging ayam KUB. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa kandungan nugget dengan curing nanokapsul kunyit 0% sampai 3% berturut-turut menunjukan bahwa uji organoleptik aroma  signifikan 2,30; 3,06; 2,03; 2,36, warna signifikan 2,96; 2,83; 1,93; 2,40, rasa 2,93; 3,06; 2,53; 2,60, tekstur signifikan 2,86; 2,76; 2,33; 2,20, keseluruhan signifikan 2,93; 3,13, 2,26; 2,40. Uji fisik  warna yellow signifikan 3,23; 3,70; 3,27; 2,30, red signifikan 5,93; 6,63; 4,60; 5,27, blue signifikan 0,47; 0,83; 0,20; 0,00, brightnes 0,00; 0,00; 0,10; 0,00, tekstur signifikan  6,33; 6,00; 2,33; 1,67. Uji kimia kadar air 7,40%; 7,43%; 7,59%; 9,23%, abu  signifikan  1,53%; 1,52%; 1,39%; 1,69%, lemak signifikan 19,35%; 14,27%; 12,54%; 15,71%, protein 21,25%; 21,93%; 22,48%; 19,93%,  karbohidrat  50,21%;  54,86%;  56,00%;  53,44%,  antioksidan  (%RSA)  signifikan  18,10%;  19,77%, 28,69%; 32,43%.   Berdasarkan hasil penelitian  disimpulkan bahwa curing dengan  nanokapsul kunyit sebanyak 2% menghasilkan kualitas nugget fungsional daging ayam KUB terbaik.
Kata Kunci: Curing, Nanokapsul Kunyit, Nugget, Ayam KUB

## Abstract
This  research  aims  to  determine  the  effect  of  curing  with  turmeric  nano  capsules  on  the  quality  of functional KUB chicken meat nuggets. This research used a completely randomized design (CRD) with a unidirectional pattern. The results of this research show that the content of nuggets with curing turmeric nano capsules from 0% to 3% respectively shows that the aroma organoleptic test is significant at 2.30; 3.06; 2.03; 2.36, significant color 2.96; 2.83; 1.93; 2.40, taste 2.93; 3.06; 2.53; 2.60, significant texture 2.86; 2.76; 2.33; 2.20, overall significant 2.93; 3.13, 2.26; 2.40. The physical test color yellow is significant 3.23; 3.70; 3.27; 2.30, significant red 5.93; 6.63; 4.60; 5.27, blue significant 0.47; 0.83; 0.20; 0.00, brightness 0.00; 0.00; 0.10; 0.00, significant texture 6.33; 6.00; 2.33; 1.67. Chemical test water content 7.40%; 7.43%; 7.59%; 9.23%, significant ash 1.53%; 1.52%; 1.39%; 1.69%, significant fat 19.35%; 14.27%; 12.54%; 15.71%, protein 21.25%; 21.93%; 22.48%; 19.93%, carbohydrates 50.21%; 54.86%; 56.00%; 53.44%, antioxidant (%RSA) significant 18.10%; 19.77%, 28.69%; 32.43%. Based on the research results, it was concluded that curing with 2% turmeric nano capsules produced the best quality functional KUB chicken meat nuggets. Keywords: Curing, Turmeric Nanocapsule, Nugget, Chicken KUB

## PENDAHULUAN
Ayam KUB adalah ayam kampung unggul Badan Litbang Pertanian yang merupakan hasil seleksi dari rumpun ayam kampung selama 6  generasi. Permintaan ayam kampung saat ini sangat tinggi, sehingga DOC ayam KUB sangat dibutuhkan peternak dalam usaha pembesaran  sebagai  ayam  potong  yang  dapat  dipanen  pada  umur  70  hari.  Menurut Hidayah, et al. (2019) ayam KUB memiliki kandungan protein 22,71%, kadar air 67,13%, kadar lemak 1,69% dan keempukan 6,78 mm/10 detik sedangkan pada ayam broiler mempunyai kandungan protein 17,18%, kadar air 71,36%, kadar lemak 1,14% dan keempukan 5,56 mm/10 detik. Faktor penentu kualitas daging adalah tekstur dan keempukan. Keempukan secara keseluruhan  meliputi  oleh  tekstur  serta  melibatkan  tiga  aspek  yaitu  kemudahan  awal penetrasi gigi, mudahnya daging dikunyah, dan residu yang tertinggal setelah pengunyahan (Soeparno,  2015).  Walaupun  kandungan  protein  yang  terdapat  dalam  ayam  KUB  tinggi namun konsumsi masyarakat akan daging ayam KUB masih rendah, faktor penyebabnya karena  harga  daging  ayam  KUB  dipasaran  lebih  tinggi  dibanding  ayam  broiler.  Pada umumnya selama ini daging ayam KUB hanya dimanfaatkan sebagai ingkung. Kelemahan- kelemahan  tersebut  pada  akhirnya  dapat  diatasi  dengan  mengolah  daging  ayam    KUB menjadi nugget. Pemanfaatan daging ayam KUB diharapkan dapat menambah variasi dari bahan baku nugget.
Bertambahnya  pengetahuan  tentang  aktivitas  radikal  bebas  mengakibatkan penggunaan  senyawa  antioksidan  semakin  berkembang  baik  untuk  makanan  maupun pengobatan (Boer, 2000 dalam Gultom dan Maria et al,. 2015). Penelitian menunjukan bahwa
oksidasi lemak pada daging dapat dicegah dengan antioksidan seperti kunyit (Rukmiasih, et al.,  2010 dalam Sari, 2019). Kunyit merupakan tanaman rempah yang banyak dijumpai di Indonesia,  kunyit  sering  dimanfaatkan  sebagai  bahan  rempah  masakan  dan  bahan  obat alami.  Selain  itu  kunyit  dapat  dimanfaatkan  sebagai  pewarna  alami  dan  pengawet  pada makanan (Setiawan, 2019)
Antioksidan  adalah  zat  yang  dapat  menghambat  reaksi  oksidasi  pada  bahan  atau subtansi  yang  mudah  mengalami  oksidasi.  Nanokapsul  atau  nanopartikel  (NP)  kunyit sediaan  serbuk  (yang  diekstrak  dengan  etanol)  telah  berhasil  diaplikasikan  pada  ayam broiler,  menghasilkan  level  0,4%  mampu  secara  signifikan  memperbaiki  performa  usus, kecernaan,  kinerja  produksi  dan  kualitas  karkas  serta  menghasilkan  daging  bebas  residu antibiotic  yang  tinggi  protein  asam  lemak  EPA/DHA  serta  mineral  tetapi  rendah  lemak abdominal,  subkutan  serta  kolestrol  (Sundari,  2014).  Penggunaan  senyawa  antioksidan seperti  yang  terdapat  pada  kunyit  adalah  salah  satu  cara  yang  dapat  digunakan  untuk mencegah kerusakan okidatif (Hidayat, et al., 2022). Pada ekstrak kurkumin yang terdapat pada  kunyit  mengandung  senyawa  fenolik  yang  berperan  sebagai  antioksidan  karena ekstrak kurkumin tersebut berperan dalam penangkapan radikal bebas .
Bahan tambahan pangan terlarang banyak digunakan dalam indutri makanan seperti boraks  (Muharami,2015).  Penggunaan  barang  tersebut  dimaksudkan  untuk  mengatasi penurunan  sifat  kemampuan  mengikat  air  (water  holding  capacity)  oleh  protein  daging. Bahan tambahan lain yang dapat digunakan seperti STTP (Sodium Tripolifosfat) memiliki sifat dapat  mengikat  air  (Sinaga, et  al.,2017).  Berdasarkan  uraian  diatas  maka  telah  dilakukan penelitian pengaruh curing dengan nanokapsul kunyit terhadap kualitas nugget fungsional daging ayam KUB.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan empat perlakuan dan tiga kali ulangan. Adapun perlakuanya sebagai berikut :
P0 = Daging Ayam KUB 300 gram + Nanokapsul Kunyit 0% P1 = Daging Ayam KUB 300 gram + Nanokapsul Kunyit 1% P2 = Daging Ayam KUB 300 gram + Nanokapsul Kunyit 2%
P3 = Daging Ayam KUB 300 gram + Nanokapsul Kunyit 3%
Data  yang  diperoleh  telah  dianalisis  menggunakan  analisis  variansi (ANOVA),  jika terdapat  beda  nyata  antar  perlakuan,  dilanjutkan  dengan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) menggunakan SPSS 25 (Pujimulyani., et al. 2010). Penelitian dilakukan pada tanggal 30 Maret – 22 Juli 2023 di Dusun Sorolaten, RT 01 RW 14, Sidokarto, Godean, Sleman, Daerah
Istimewa  Yogyakarta  dan  Laboratorium  Kimia  Fakultas  Agroindustri,  Universitas  Mercu Buana Yogyakarta.

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  pemeliharaan  itik  meliputi  kendang,  tempat pakan dan minum, ember, plastic, label dan alat tulis. Dalam pembuatan nugget alat yang digunakan meliputi penggilingan (food processor), freezer, timbangan digital, kompor, alat penggorengan, mangkok, loyang, plastic pembungkus, pisau, sendok, serta kertas kuesioner dan bolpoint untuk uji organoleptik.
Bahan Tabel 1. Komposisi Bahan Nugget Daging Ayam KUB Bahan Jumlah Daging ayam KUB 300 g Susu bubuk 1 / 2 sdm Tepung panir 100 g Tepung terigu 50 g Air 50 ml Telur 2 butir Kaldu bubuk 1 / 4 sdt
Merica bubuk
1 / 4 sdt Bawang putih 2 siung Garam 1 / 2 sdt Minyak goring
Sumber : Setiawan (2019)

## Uji Organoleptik
Variabel yang diuji yaitu meliputi warna, bau, rasa, tekstur dan keseluruhan. Pengujian ini  penting  dalam  rangka  penerapan  mutu  suatu  produk  makanan.  Dengan  adanya pengujian  organoleptic  dapat  memberikan  indikasi  kerusakan  dan  kemunduran  mutu. Syarat uji organoleptic adalah adanya sampel, panelis dan pernyataan respon yang jujur. Cara kerjanya siapkan nampan dan cawan yang berisi sampel nugget dan beri kode masing- masing sampel, sajikan pada panelis dan isi borang penilaian warna, aroma, rasa, tekstur
dan keseluruhan. Skala penilaian 1: sangat suka ; 2 : suka ; 3 : netral ;4 : tidak suka ; 5 : sangat tidak suka.

## Uji Fisik
Warna
Analisa warna menggunakan metode Lovibond. Lovibond ini sering diterapkan untuk mengukur warna zat seperti lemak, cat, plastik, selai, tekstil, bahan makanan (Negara et al., 2016). Adapun Langkah-langkahnya yaitu:
• Masukkan sampel dalam kuvet
• Letakkan kuvet depan prof tempat baca
• Atur skala warna naik turun hingga warna sama
• Ketika warna sudah sama maka tulis skala tersebut di kertas Tekstur
Analisa  tekstur  menggunakan  profil  tekstur  diukur  dengan  menggunakan  hardnes analyzer.  Prinsip  kerja  texture  analyzer  adalah  dengan  mengukur  daya  tahan  produk akibat  adanya  pemberian  gaya  tekan  dari  alat  melalui  probe  kepada  sampel  atau kemampuan  sampel  kembali  ke  kondisi  awal  setelah  diberikan  tekanan  pada  sampel (Estiningtyas dan Rustanti, 2014). Langkah-langkahnya sebagai berikut
• Letakan nugget pada landasan sampel
• Tekan dengan probe berbentuk silinder diameter 5 mm dengan kecepatan 60 mm/detik
• Catat nilai hardness, adheciveness dan cohesiveness dan lakukan pada pengulangannya

## Uji Kimia
1. Kadar air (Astuti, 2021)
Kadar Air = (𝑥+𝑦)−𝑧 𝑦 x 100%
Kadar Bahan Kering = 𝑧−𝑦 𝑦 x 100%
2. Kadar abu (Astuti,2021)
Kadar Abu = 𝑧−𝑥 𝑦 x 100%
Keterangan : X = Berat silicadisk kosong
Y = Berat sampel
Z = Berat silicadisk dan abu (hasil pembakaran)
3. Kadar lemak (Astuti, 2021)
Kadar lemak = 𝑌−𝑍 𝑋 X 100%
Keterangan : Y = Berat sampel setelah dioven
X = Berat sampel
4. Kadar Protein (Astuti,2021)
Kadar protein= (𝑋−𝑌)𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥 0,014 𝑥 6,25 𝑍 𝑥 100%
Keterangan : Z= Berat sampel X= Jumlah ml HCl untuk sampel Y= Jumlah ml HCl untuk blangko N= Normalitas larutan HCl
5. Kadar karbohidrat ( Carbohydrate By Difference)
Karbohidrat dapat dihitung dengan persamaan  : % kadar karbohidrat = 100% -
(kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein) (Ndumuye,2022).
Uji Antioksidan (Metode DPPH (1,1Diphenyl-2-picrylhydrazil))
Uji  antioksidan  (%RSA)  menggunakan  metode  (DPPH  (1,1Diphenyl-2-picrylhydrazil)) (Tristantini  2016).  Pembuatan  larutan  DPPH  dimulai  dengan  serbuk  DPPH  ditimbang sebanyak 0,0039 gram selanjutnya  larutkan dengan etanol 96%, masukkan kedalam labu ukur 100 ml dan tambahkan etanol hingga tanda tera labu ukur 100 ml kemudian gojok. Maserasi uji antioksidan, sampel sebanyak 1 gr ditimbang dan dimasukkan dalam tabung reaksi  selanjutnya  tambahkan  etanol  96%  sebanyak  10  ml.kemudian  ditutup  dengan aluminium  foil,  maserasi  dilakukan  selama  12  jam  saring  hasil  maserasi.  Preparasi  uji antioksidan sampel 0,2 ml disaring dan dimasukkan kedalam tabung reaksi tambahkan 3,8 ml  DPPH  vortek  1  menit  diamkan  dalam  ruang  gelap  selama  30  menit  tera  dengan spectrometer genesys dengan panjang gelombang 517 . Hitung nilai % RSA dengan rumus % RSA = 1 abs sampel : ABS blanko x 100%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Organoleptik Nugget Fungsional Daging Ayam KUB
Uji  organoleptik  merupakan  pengujian  yang  panelisnya  cenderung  melakukan penilaian berdasarkan kesukaan ( Hedonict test) (Kartika et al., 1988 dalam Setiawan 2019). Pada penelitian ini panelis menyatakan suka dan tidak suka terhadap sifat produk percobaan yang diuji yaitu nugget fungsional daging ayam KUB dengan penambahan nanokapsul jus kunyit  0%,  1%,  2%  dan  3%.  Uji  Organoleptik  nugget  menggunakan  5  (lima)  kategori kesukaan dan dinilai sebagai berikut  1 = sangat suka, 2 = suka, 3 = netral , 4 = tidak suka, 5 = sangat tidak suka. Hasil uji organoleptik berdasarkan penilaian panelis dapat dilihat pada Tabel 2.
Indikator Penambahan Nanokapsul Kunyit P0 (0%) P1 (1%) P2 (2%) P3 (3%) Aroma* 2,30 a ± 0,837 3,06 b ±1,048 2,03 a ±0,890 2,36 a ±0,809 Warna* 2,96 a ±1,033 2,83 ab ±0,791 1,93 c ±0,828 2,40 bc ±1,16 Rasa ns 2,93 ±1,081 3,06 ±1,112 2,53 ±1,009 2,60 ±0,894 Tekstur* 2,86 a ±0,819 2,76 ab ±1,006 2,33 bc ±1,028 2,20 c ±0,887 Keseluruhan* 2,93 a ±0,944 3,13 a ±0,730 2,26 b ±1,048 2,40 b ±0,770 Sumber : Data primer terolah 2024.
Keterangan:      *  :  Nilai  rerata  dengan  superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).
ns : Non signifikan atau tidak beda nyata (P>0,05).

## Aroma
Nugget  fungsional  ayam    KUB  dengan  penambahan  nanokapsul  kunyit  2%  (P2) memiliki aroma yang  paling  disukai  oleh  panelis, dengan nilai  rata-rata 2,03. Sedangkan aroma  paling  tidak  disukai  oleh  panelis  pada  nugget  fungsional  ayam  KUB  dengan penambahan nanokapsul kunyit 1% (P1) dengan nilai rata-rata 3,06.
.  Pada  penambahan  nanokapsul  kunyit  3%  (P3)  justru  tingkat  kesukaan  aromanya menurun dibandingkan dengan P2. Hal ini mungkin dikarenakan peningkatan pada tingkat 3% (P3) menghasilkan zat kurkuminoid yang terlalu tinggi, menyebabkan perubahan aroma yang tidak diinginkan dan bahkan dapat menciptakan aroma yang terlalu dominan. Menurut Hartati (2013).

## Warna
Berdasarkan hasil analisis variansi (ANOVA), warna nugget fungsional ayam KUB juga menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) antar perlakuan. Nugget fungsional ayam KUB dengan penambahan nanokapsul kunyit 2% (P2) memiliki warna yang paling disukai oleh panelis, dengan nilai rata-rata 2,03. Sedangkan warna paling tidak disukai oleh panelis pada (P0) tanpa penambahan nanokapsul dengan nilai 2,96.  Pada penambahan nanokapsul 3% (P3) memberikan warna yang tidak  disukai oleh  panelis  dibanding dengan  penambahan nanokapsul 2% (P2). Hal ini dimungkinkan pada tingkat yang tinggi, warna  kunyit  dapat menciptakan  efek  yang  terlalu  mencolok.  Menurut  Surawan  (2007)  bahwa  warna mempengaruhi  penerimaan  suatu  bahan  pangan,  sebab  warna  yang  menarik  akan meningkatkan tingkat kesukaan konsumen.

## Rasa
Berdasarkan hasil analisis variansi (ANOVA), rasa nugget fungsional ayam KUB tidak menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05) antar perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan nanokapsul kunyit pada tingkat 0-3% tidak memberikan dampak yang signifikan  pada  aspek  rasa  nugget  fungsional  daging  ayam  KUB.  Hal  ini  mungkin dikarenakan  penambahan  nanokapsul  kunyit  pada  tingkat  0-3%  belum  memberikan dampak  yang  signifikan  pada  rasa  secara  umum.  Rasa  tetap  stabil  karena  kemungkinan jumlah  kurkuminoid  yang  terlibat  dalam  penelitian  ini  tidak  mencapai  konsentrasi  yang dapat memengaruhi rasa secara nyata.

## Tekstur
Berdasarkan hasil uji analisis variansi (ANOVA), tekstur nugget fungsional ayam KUB menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) antar perlakuan. Nugget fungsional ayam KUB dengan penambahan nanokapsul kunyit 3% (P3) memiliki tekstur yang paling disukai oleh panelis,  dengan nilai rata-rata 2,20. Sedangkan tekstur nugget  paling tidak disukai pada perlakuan kontrol yaitu pada P1 (0%).

## Keseluruhan
Berdasarkan  hasil  analisis variansi  (ANOVA),  secara  keseluruhan  nugget  fungsional ayam KUB menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) antar perlakuan. Nugget fungsional ayam KUB dengan penambahan nanokapsul kunyit 2% (P2) memiliki niai secara keseluruhan yang paling disukai oleh panelis, dengan nilai rata-rata 2,26.

## Uji Fisik  Warna dan Tekstur Nugget Fungsional Daging Ayam KUB
Uji  fisik  yang  dimaksud  dalam  penelitian  ini  adalah  warna  dan  tekstur  nugget fungsional daging Ayam KUB di uji menggunakan alat ukur. Warna diukur menggunakan metode Lovibond. (Estiningtyas dan Rustanti, 2014). Hasil uji fisik warna dan tekstur pada nugget fungsional daging Ayam KUB dengan penambahan nanokapsul kunyit 0-3% dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil uji fisik warna dan tekstur nugget fungsional daging ayam KUB Indikator
Penambahan Nanokapsul Kunyit
P1 (1%) P2 (2%) P3 (3%)
Warna Yellow* 3,23 a ±2,309 3,70 ab ±2,646 3,27 a ±0,882 2,30 c ±0,000 Red* 5,93 ab ±30,665 6,63 b ±12,220 4,60 a ±7,810 5,27 ab ±6,056 Blue* 0,47 ab ±2,082 0,83 b ±4,619 0,20 a ±0,000 0,00 a ±0,000 Brightnes ns 0,00±0,00 0.00±0,00 0,10±0,00 0,00±0,00 Tekstur* 6,33 a ±0,577 6,00 a ±1,000 2,33 b ±0,577 1,67 b ±0,577
Sumber : Data primer terolah 2024.
Keterangan:      *  :  Nilai  rerata  dengan  superskrip  yang  berbeda  pada  barus  yang  sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).
ns : Non signifikan atau tidak beda nyata (P>0,05).

## Warna
Parameter  warna "Yellow"  nilai  yang  diperoleh  menunjukkan  perbedaan  yang signifikan (P<0,05) antar perlakuan. Perlakuan P1 (1%) dan P2 (2%) memiliki nilai yang lebih tinggi daripada P0 (0%) dan P3 (3%), menunjukkan bahwa penambahan nanokapsul kunyit pada  tingkat  1%  dan  2%  memberikan  efek  positif  pada  tingkat  kekuningan  nugget. Parameter warna "Red" terlihat perbedaan yang signifikan (P<0,05) antar perlakuan. P1 (1%) memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan P0 (0%) P2 (2%) dan P3 (3%), menunjukkan bahwa  penambahan  nanokapsul  kunyit  pada  tingkat  1%  dapat  meningkatkan  tingkat kemerahan nugget fungsional ayam KUB. Parameter warna " Blue" terdapat perbedaan yang signifikan (P<0,05). Penambahan nanokapsul kunyit pada konsentrasi (P1) 1% meningkatkan intensitas warna biru pada nugget. Penambahan nanokapsul kunyit pada konsentrasi (P2) 2% dan (P3) 3% menurunkan intensitas warna biru, dengan penurunan yang lebih signifikan pada  konsentrasi  3%  di  mana  nilai  “ Blue”  menjadi  0,  menunjukkan  warna  biru  tidak terdeteksi.    Parameter  kecerahan  " Brightness"  tidak  terdapat  perbedaan  yang  signifikan antar perlakuan (P>0,05). Pada uji " Brightness" mengguanakan metode Lovibond dengan alat tintometer menunjukkan warna sampel antara sisi kanan dan kiri terlihat sama sehingga pada sekala nilainya tidak ada atau (0).

## Tekstur
Berdasarkan hasil penelitian tekstur nugget fungsional ayam KUB yang diukur dengan menggunakan hardnes  analyzer    menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  (P<0,05)  antar perlakuan. Hasil Hardness menunjukkan P0= 6,33 ±0,577; P1= 6,00±1,000; P2= 2,33±0,577 dan P3= 1,67 ±0,577. Perlakuan P0 (0%) dan P1 (1%) menunjukkan nilai yang lebih tinggi
dibandingkan P2 (2%) dan P3 (3%). Hal ini menandakan bahwa semakin tinggi penambahan nanokapsul  kunyit  maka  nilai  tekstur  ( Hardness)  akan  semakin  rendah.  Jika  nilai  teksut semakin  rendah  artinya  nilai  tekstur  semakin  lembut  atau  empuk.    Hal  ini  dapat  terjadi dikarenakan  kurkuminoid  memiliki  sifat  hidrofilik,  sehingga  dapat  mengikat  air  dan membentuk struktur mikroskopis yang menghasilkan produk yang lebih halus dan kenyal. Menurut Santoso, (2018). Struktur mikroskopis ini dapat menghasilkan tekstur yang lebih halus atau kenyal pada produk.

## Komposisi Kimia dan Antioksidan Nugget Fungsional Ayam KUB
Analisis kimia dan penentuan kandungan antioksidan pada bahan pangan memiliki peranan penting dalam memastikan keamanan dan kualitas gizi bahan pangan. Hasil analisis kimia dan antioksidan pada nugget fungsional daging ayam KUB dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia dan antioksidan nugget fungsional daging ayam KUB (%)
Indikator Penambahan Nanokapsul Kunyit P0 (0%) P1 (1%) P2 (2%) P3 (3%) Kadar Air ns 7,40±0,917 7,43±1,105 7,59±0,954 9,23±2,364 Kadar Abu* 1,53 a ±3,638 1,52 a ±6,091 1,39 b ±9,018 1,69 c ±9,337 Kadar Lemak* 19,35 a ±19,551 14,27 bc ±16,094 12,54 b ±7,487 15,71 c ±12,844 Kadar Protein ns 21,52±20,537 21,93±17,971 22,48±21,929 19,93±22,220 Kadar Karbohidrat ns 50,21±12,379 54,86±16,071 56,00±36,683 53,44±45,355 Kadar Antioksidan* 18,10 a ±10,724 19,77 b ±8,326 28,69 c ±4,163 32,43 d ±4,782
Sumber : Data primer terolah 2024.
Keterangan:        *  :  Nilai  rerata  dengan  superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).
ns : Non signifikan atau tidak beda nyata (P>0,05).

## Kadar Air
Hasil  analisis variansi    (ANOVA)  menunjukkan  bahwa  kadar  air  nugget  fungsional daging  ayam  KUB  menunjukkan  perbedaan  yang  tidak  nyata  (P>0,05)  antar  perlakuan. Kadar air yang relatif stabil di sekitar 7,40% hingga 9,23% menandakan bahwa penambahan nanokapsul kunyit pada tingkat 0-3% tidak secara signifikan memengaruhi kandungan air pada produk.

## Kadar Abu
Hasil analisis variansi  (ANOVA) menunjukkan bahwa kadar abu nugget fungsional daging ayam KUB menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) antar perlakuan. Nugget fungsional ayam KUB dengan penambahan nanokapsul kunyit 3% memiliki kadar abu yang paling  tinggi,  yaitu  1,69%.  Hal  ini  dikarenakan  pada  P3  penambahan  nanokapsul  paling banyak  dibanding  P0,  P1,  dan  P2. Kunyit  merupakan  sumber  mineral  yang  baik,  seperti kalsium, fosfor, magnesium, dan besi. Kandungan mineral dalam kunyit dapat terlindungi dari degradasi oleh panas, cahaya, dan oksigen dalam nanokapsul (Winarti dan Nurdjanah, 2005). Hal ini dapat meningkatkan stabilitas mineral dalam nugget fungsional ayam KUB.

## Kadar Lemak
Hasil analisis variansi  (ANOVA) menunjukkan bahwa kadar lemak nugget fungsional daging  ayam  KUB  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  (P<0,05)  antar  perlakuan. Penambahan nanokapsul kunyit pada tingkat 2% (P2) menghasilkan penurunan signifikan dalam kadar lemak, sedangkan P1 (1%) juga menunjukkan penurunan, namun tidak sebesar P2. Ini menunjukkan bahwa penambahan nanokapsul kunyit pada tingkat 1% dan 2% dapat mempengaruhi kadar lemak dalam produk secara berbeda. Penurunan kadar lemak yang signifikan  pada  tingkat  2%  (P2)  kemungkinan  dikarenakan  interaksi  nanokapsul  kunyit dengan  komponen  lemak  dalam  nugget.  Nanokapsul  kunyit  dapat  berperan  sebagai pengemulsi atau mengurangi penyerapan lemak dalam proses pembentukan nugget, yang menciptakan efek penurunan kadar lemak.

## Kadar Protein
Hasil analisis variansi  (ANOVA) menunjukkan bahwa kadar protein nugget fungsional daging  ayam  KUB  menunjukkan  perbedaan  yang  tidak  nyata  (P>0,05)  antar  perlakuan. Kandungan protein yang relatif  stabil  antara 19,93% hingga 22,48% menandakan bahwa penambahan  nanokapsul  kunyit  pada  tingkat  0-3%  tidak  berpengaruh  secara  signifikan pada kandungan protein produk.

## Kadar Karbohidrat
Hasil  analisis variansi    (ANOVA)  menunjukkan  bahwa  kadar  karbohidrat  nugget fungsional  daging  ayam  KUB  menunjukkan  perbedaan  yang  tidak  nyata  (P>0,05)  antar perlakuan.  Kandungan  karbohidrat  nugget  fungsional  ayam  KUB  tidak  menunjukkan perbedaan yang signifikan antar perlakuan. Kadar karbohidrat yang relatif stabil di sekitar 50,21% hingga 56,00% menandakan bahwa penambahan nanokapsul kunyit pada tingkat 0- 3%  tidak  secara  signifikan  memengaruhi  kandungan  karbohidrat  dalam  produk.  Kadar karbohidrat dihtung secara By Different dipengaruhi oleh kandungan protein, lemak, air dan
abu.  Kadar  karbohidrat  nugget  fungsional  ayam  KUB  tersebut  sudah  memenuhi  standar mutu nugget, yaitu minimal 25% (Anonim, 2022).

## Antioksidan
Hasil  analisis variansi    (ANOVA)  menunjukkan  bahwa  antioksidan  (%RSA)  nugget fungsional daging ayam KUB menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) antar perlakuan. Penambahan  nanokapsul  kunyit  pada  tingkat  2%  (P2)  dan  3%  (P3)  menghasilkan peningkatan signifikan dalam kandungan antioksidan. Ini menandakan bahwa penambahan nanokapsul  kunyit  pada  tingkat  tertentu  dapat  meningkatkan  nilai  antioksidan  nugget fungsional, yang dapat memberikan manfaat tambahan bagi kesehatan konsumen. Menurut Sholehah dkk., (2015) semakin tinggi konsentrasi penambahan kunyit pada bahan pangan maka akan meningkatkan aktivitas antioksidan.

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil  penelitian disimpulkan bahwa  curing dengan nanokapsul  kunyit sebanyak 2% menghasilkan kualitas nugget fungsional daging ayam KUB terbaik.

## DAFTAR PUSTAKA
Abustam,  E.,  &  Ali.  (2005). Dasar  Teknologi  Hasil  Ternak  Buku  Ajar  Program  A2  Jurusan Produksi Ternak Fakultas Peternakan. Makasar: Universitas Hasanudin.
Akmal, Y. (2014). Perbedaan Minat Beli Konsumen dalam Mengkonsumsi Gula Aren Asli dan Tidak Asli (Studi Kasus Konsumen Industri Kecil Gula Aren Di Kecamatan Rembah). Riau: Universitas Pasir Pengairan.
Anjani, Giri, T., Widyasaputra, R., & Hastuti, S. (2023). Snack Bar Berbasis Campuran Tepung Labu  Kuning  (Cucurbita  Moschata)  dan  Tepung  Beras  Merah  (Oriza  Nivara). Agrotecnology  Agribusiness,  Forestry,and  technology.  Jurnal  Mahasiswa  Instiper (AGROFORETECH), 1(1), 612-628.
Astawan. (2007). Konsumsi Nugget. Jakarta: Pusat Dokumentasi Ilmu Ilmiah Nasional LIPI.
Aswar.  (1995). Pembuatan  Fish  Nugget  dari  Ikan  Nila  Merah  (Oreochromis  Sp).  Bogor: Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor.
Boer, Y. (2000). Uji Aaktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Buah Kandis (Garcinia Parvifolia Miq). Jurnal Matematika dan IPA I, 1, 26-33.
BSN. (2002). Nugget Ayam.
BSN. (2009). Mutu Karkas dan Daging Ayam. SNI 3924:2009.
Dompeipen, & Edward, J. (2017). Isolasi dan Identifikasi kitin dan Kitosan dari Kulit Udang Windu (Penaeus Monodon) Dengan sprektoskopi Inframerah. Majalah Biam, 13(1), 31-
41.
Dompeipen, E. J., Kaimudin, M., & Dewa, R. P. (2016). Isolasi Kitin dan Kitosan dari Limbah Kulit Udang. Majalah Diam, 32-39.
Edward. (2016). Isolasi Kitin dan Kitosan dari Kulit Udang. Majalah Diam, 32-39.
Gultom, M. (2015). Penentuan Aktivitas Antioksidan Asam Linoleat Terkonjugasi Hasil Sitetis dari Risinoleat Minyak Jarak Dengan Metode DPPH.
Hidayah, R., & Amabrsari, I. (2019). Kajian Sifat Nutrisi, Fisik, dan Sensori Daging Ayam KUB di Jawa Tengah. Jurnal Peternakan Indonesia, 2, 93-101.
Hidayah, R., Ambarsari, I., & Subiharta. (2019). Kajian Sifat Fisik, Nutrisi, dan Sensori Daging Ayam KUB di Jawa Tengah. Jurnal Peternakan Indonesia, 21(2), 93-101.
Hidayat,  N.,  Rusman,  Suryanto,  E.,  &  Sudrajat,  A.  (2022).  Pemanfaatan  Bawang  Dayak (Elutherine palmifolia (L) Merr) Sebagai Sumber Antioksidan Alami pada Nugget Itik Afkir. 42(1), 30-38.
Irawati. (2017). Kualitas  Organoleptik Chicken Nugget Pada Jenis  dan Level Penambahan Pasta Tomat. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanudin.
Kartika,  B.,  Hastuti,  P.,  &  Supraptono,  W.  (1988). Pedoman  Uji  Indrawi  Bahan  Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.
Kusumaningrum,  M.,  Kusrahayu,  &  Mulyani,  S.  (2013).  Pengaruh  Berbagai  Filler  (bahan pengisi)  Terhadap  Kadar  Air,  Rendemen  dan  Sifat  Organoleptik  (warna)  Chicken Nugget. Animal Agriculture Journal, 2(1), 370-376.