ISSN : 2684-7051

## UJI KADAR AIR, ABU DAN KARBOHIDRAT  PADA SAGU IKAN CAKALANG DI KABUPATEN PULAU MOROTAI

## THE ASSAY OF WATER,  ASH, AND CARBOHYDRATE  CONTENT OF CAKALANG SAGO AT MOROTAI ISLANDS
1 Titien Sofiati, 2 Asyari, 3 Jana Sidin
1,2,3 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Pasifik Morotai Jalan. Siswa Darame, Kecamatan Morotai Selatan Kabupaten Pulau Morotai, Maluku Utara
Korespondensi :  titian_sofiati@yahoo.com

## ABSTRAK
Sagu  ikan  merupakan  hasil  diversifikasi  produk  perikanan  yang  menggabungkan  panganan  tradisional dengan  salah  satu  sumberdaya  ikan  lokal.  Penambahan  ikan  pada  bahan  utama  sagu  yakni  ubi  kayu diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi sehingga dapat menjadi suatu produk olahan yang bernilai ekonomis. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kandungan air, abu dan karbohidrat pada sagu ikan. Manfaat  yang  diharapkan  dari  penelitian  ini  adalah  (1)  memberikan  informasi  bagi  masyarakat  tentang pengolahan  sagu  yang  ditambahkan  daging  ikan  cakalang  memiliki  nilai  gizi  yang  cukup  lengkap,  (2) diversifikasi dan pengembangan produk perikanan yang baru  yang memiliki nilai ekonomis penting untuk masyarakat luas, baik instansi pemerintah maupun swasta yang berkecimpung dalam usaha pembuatan sagu ikan.  Penelitian  dilaksanakan  di  Laboratorium  Lingkungan  Universitas  Khairun  Ternate.  Hasil  uji laboratorium  menunjukan  bahwa  penambahan  ikan  cakalang  pada  sagu  menurunkan  kadar  air  11,21% menjadi 10,66%, karbohidrat 70,40% menjadi 60,43%.  Namun, menaikan kadar abu yang terkandung pada sagu ikan 0,98% menjadi 1,80%.
Kata kunci :  Sagu ikan, diversifikasi, kandungan gizi

## ABSTRACT
Fish Sago is the result of diversification fishing product that combined between traditional foods with one of the local fish source. The addition of fish to the main material sago, which is cassava, be supposed to increase  the  nutrition,  as  the  result  can  be  a  product  with  economic  values.the  purpose  of  research  is  to know  the  level  of  water,  dust,  and  carbohydrate  of  fish  sago.  The  significance  that  expected  from  this research  is  (1)  giving  information  to  public  about  the  processing  of  sago  with  Cakalang  can  give  a complete enough nutrition, (2) diversification and cultivation of the new fish product with high economic value  to  society,  right  from  public  or  private  institute  that  work  to  make  fish  sago.  The  research  take  a place  at  Environment  Laboratory  of  Khairun  University  Ternate  (Laboratorium  Lingkungan  Universitas Khairun Ternate). The laboratory’s test result showed that the addition of Cakalang to Sago can decrease the water level from 11,21% to 10,66%, carbohydrate from 70,40% to 60,43%.  However, the level of dust got increase from 0,98%  to 1,80%.
Keywords : fish sago, diversification, nutrition

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  sumber  protein  utama  masyarakat  Indonesia  dan  khususnya  di Maluku Utara. Ikan dikonsumsi oleh masyarakat Maluku Utara dalam bentuk ikan segar,
ISSN : 2684-7051
ikan  olahan  (ikan  asap,  ikan  garam,  dan  lain-lain),  maupun  ikan  hasil  diversifikasi produk.  Salah  satu  produk  diversifikasi  yang  memanfaatkan  produk  lokal  dengan  ikan yaitu sagu ikan.
Sagu  yang  merupakan  makanan  tradisional  masyarakat  Maluku  Utara  merupakan olahan  batang  pohon  sagu  dan  ubi  kayu.  Khusus  untuk  Kabupaten  Pulau  Morotai  sagu dibuat berbahan baku ubi kayu. Namun, karena hanya berbahan baku ubi kayu produk ini memiliki  nilai  gizi  yang  relative  rendah.  Ikan  yang  menjadi  bahan  tambahan  pada  sagu dalam  penelitian  ini  adalah  ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis )  yang  kaya  akan kandungan  gizi.  Sunahwati  (2000),  mengemukakan  bahwa  komposisi  kimia  ikan cakalang  yaitu  21,87%  kadar  air,  67,33%  protein,  dan  4,16%  lemak.  Oleh  karena  itu diharapkan dengan penambahan ikan cakalang dapat meningkatkan kandungan gizi pada sagu ikan.
Sofiati et  al .,  (2020)  mengemukakan  bahwa  penambahan  daging  ikan  cakalang memberi  pengaruh  pada  kandungan  gizi  sagu.  Kandungan  protein  pada  sagu  ikan memiliki  kandungan  protein  yang  lebih  besar  dibandingkan  dengan  sagu  yang  belum ditambah  dengan  ikan  cakalang.  Namun,  pada  penelitian  tersebut  hanya  melihat kandungan  protein  dan  lemak  pada  sagu  ikan.  Kandungan  gizi  penting  lainya  tidak dilihat. Oleh karena itu dilakukan penelitian ini dengan tujuan untuk melihat kandungan gizi (air, abu, dan karbohidrat) pada sagu ikan cakalang di Kabupaten Pulau Morotai.

## METODE PENELITIAN

## Lokasi Penelitian
Penelitian  dilaksanakan  melalui  dua  tahap  pada  bulan  September  sampai  Oktober 2019.  Pembuatan  sampel  sagu  ikan  pada  tahap  pertama  penelitian  dilakukan  di  Desa Dehegila  Kecamatan  Morotai  Selatan.  Sedangkan  tahap  kedua  penelitan  meliputi pengujian gizi sagu ikan di Laporatorium  Lingkungan Universitas Khairun Ternate.

## Alat dan bahan
1) Alat pembuatan sagu Ikan
ISSN : 2684-7051
Alat  yang  digunakan  pada  pembuatan  sampel  sagu  adalah  mesin  parut,  mesin pengepres, wajan, karung, ayakan, baskom, loyang, timbangan, letakan sagu, forno, kulit jagung, papan penutup forno, dan jepitan sagu.
2) Alat uji kadar air, abu, dan karbohidrat
Alat yang digunakan dalam uji proksimat adalah cawan porselen, oven, desikator, timbangan  analitik,  mortar,  tang  penjepit,  tanur,  labu  takar  100  ml,  Erlenmeyer,  kertas saring, Soxhlet, dan labu kjeldahl.
3) Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  sampel  produk  sagu  lempeng.
Adapaun formulasi bahan terlihat pada formulasi berikut:
A o. : Kontrol 100% sagu berbahan dasar ubi kayu
A1 :34%  ikan + 64% Pati ubi kayu + 16 % penyedap rasa + 04 % lada

## Prosedur Penelitian
1) Proses pembuatan sampel sagu
Pembuatan  sampel  sagu  dilakukan  secara  bertahap  yang  terdiri  dari  bahan  baku pembuatan sampel. Tahap pembuatan pati sagu untuk dijadikan bahan baku utama dalam pembuatan sampel sagu lempeng dengan penambahan daging ikan cakalang dapat dilihat pada bagan alur berikut :
ISSN : 2684-7051

## Gambar 1. Alur pembuatan sagu ikan.

## 2) Kadar air
Pengujian  kadar  air  menggunakan  metode  gravimetri  (pengerngan  dengan  oven). Cawan  porselen  kosong  dikeringkan  dalam  oven  selama  15  menit,  lalu  didingingkan dalam  desikator,  dan  ditimbang.  Sebanyak  4-5  g  sampel  sagu  dikeringkan  dalam  oven pengering pada suhu  10 o C selama 6 jam.  Cawan dengan isinya kemudian didinginkan dalam  desikator  kemudian  ditimbang.  Pengeringan  dilakukan  kembali  hingga  diperoleh berat konstan. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat selisih berat awal sampel sebelum dikeringkan dengan berat akhir setelah dikeringkan.
Kadar air (%) =  berat awal – berat akhir ×100 % berat akhir Berat sampel
Volume 2, Nomor 1, 2020
ISSN : 2684-7051

## 3) Kadar abu
Pengujuan  kadar  abu  mengacu  pada  metode  AOAC  (2005).  Cawan  porselen dipanaskan  dalam  oven  selama  15  menit,  lalu  didingingkan  dalam  desikator,  dan ditimbang sebanyak 3- 5 g sampel dimasukan dalam cawan porselen dan ditimbang, lalu dibakar  sampai  tidak  berasap  lagi  dan  diabukan  dalam  tanur  550 o C  sampai  berwarna putih (semua sampel  menjadi abu) dan beratnya  konstan. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Kadar abu (%) = berat abu × 100 % berat sampel
4) Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat dihitung dengan mengacu pada (Apriantono. 1988) rumus :
Kadar karbohidrat (% KH) = 100% - (A + B + C + D + E)
Keterangan  A  =  Kadar  air,  B  =  kadar  abu,  C  =  kadar  protein,  D  =  kadar karbohidrat, E = kadar lemak.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Perbandingan Nilai Gizi Sagu Ikan
Penelitian dilakukan untuk melihat kandungan gizi (air, abu dan karbohidrat) pada sagu  sebelum  dan  setelah  diberi  penambahan  daging  ikan  cakalang  ( Katsuwonus pelamis ).  Hasil  pengujian  di  Laboratorium  Lingkungan  Universitas  Khairun  Ternate kadar  air,  abu,  dan  karbohidrat  pada  sampel  penelitian  yang  terdiri  dari  Ao  (sagu lempeng) dan A 1 (sagu ikan) dapat dilihat dalam Tabel 1.
Tabel 1.  Hasil analisis nilai gizi sagu ikan
Pada  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  kandungan  gizi  pada  sagu lempeng  sebelum  dan  setelah  ditambahkan  daging  ikan.  Penambahan  daging  ikan
No Analisis Nilai Gizi (%)
A 0 A 1 1. 2. 3. Kadar Air Kadar Abu Kadar Karbohidrat 11,21 0,98 70,40 10,66 1,80 60,43
ISSN : 2684-7051
cakalang menambah kadar abu 0,98% menjadi 1,80%. Namun, kadar air dan karbohidrat justru mengalami penurunan.  Sofiati et al ., (2020), mengemukakan bahwa penambahan daging  ikan  cakalang  meningkatkan  kadar  protein  1,78%  menjadi  15,40%  serta menurunkan kadar lemak 3,13% menjadi 1,31%.

## Kadar Air
Kandungan  air  dalam  bahan  pangan  menentukan  penerimaan,  dan  kesegaran  serta daya  tahan  bahan  pangan  tersebut  (Winarno,  2008).  Penambahan  daging  ikan  cakalang pada sagu menurukan kadar air sebesar 0,55%. Perbedaan kadar air yang terjadi sebagian besar  dipengaruhi  oleh  proses  penjemuran  pada  masing-masing  perlakuan.  Kadar  air produk juga dapat dipengaruhi oleh kadar air awal bahan bakunya (Pratama et al ., 2013).
Ketebalan  bahan  pangan  dan  lamanya  pengeringan  juga  sangat  berpengaruh  terhadap bahan pangan dengan hasil yang diperoleh (Mukhsinatunisa, 2013).

## Kadar Abu
Kadar  Abu  adalah  zat  organik  dari  sisa  hasil  pembakaran  suatu  bahan  organik. Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan pangan (Sudarmadji et  al .,  1997).    Semakin  besar  kadar  abu  suatu  bahan  makanan,  menunjukan  semakin tinggi mineral yang dikandung oleh makanan tersebut (Ningrum, 1999). Hasil pengujian menunjukan  bahwa  kadar  abu  pada  sagu  yang  ditambahkan  ikan  bertambah  dari  0.98% menjadi  1,80%.  Peningkatan  kadar  abu  sagu  disebabkan  oleh  kadar  abu  bahan  pengisi dalam hal ini adalah ikan cakalang. Hal ini sesuai dengan penjelasan dari Mahmud et al. (2008)  yang  mengemukanan  bahwa  bahan  baku  dan  bahan  pendukung  dapat mempengaruhi kadar abu produk makanan yang dihasilkan.

## Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan zat gizi penting dalam kehidupan manusia karena berfungsi sebagai sumber energi utama manusia.  Karbohidrat dapat memenuhi 60-70% kebutuhan energi tubuh (Winarno, 2008).  Sumber karbohidrat utama pada produk sagu berasal dari
ISSN : 2684-7051
kandungan karbohidrat pati sagu.  Sehingga pada sagu ikan, bahan baku pati sagu sudah mengalami  penambahan  daging  ikan  cakalang  menyebabkan  penurunan  kadar karbohidrat. Berdasarkan hasil penelitian, kadar karbohidrat pada sagu ikan 70,40% turun menjadi  60,43%.  Berkurangnya  kadar  karbohidrat  pada  sagu  ikan  dipengaruhi  oleh kandungan  gizi  lain.  Sugito  dan  Hayati  (2006)  mengemukakan  bahwa  semakin  rendah kandungan  nutrisi/gizi  lain  makan  kandungan  karbohidratnya  semakin  tinggi  begitupun sebaliknya. Penambahan ikan cakalang tidak hanya meningkatkan kandungan abu tetapi juga meningkatkan kandungan protein pada sagu ikan (Sofiati et al ., 2020).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa  penambahan  ikan  cakalang pada  sagu  ikan  meningkatkan  kadar  abu  0,98%  menjadi  1,80%,  namun  menurunkan kadar air 11,21% menjadi 10,66%  dan karbohidrat 70,40%  menjadi 60,43%. Saran agar dapat dilanjutkan ke penelitian selanjutnya terkait daya tahan produk.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriantono. 1988. Analisis Pangan . ITB. Bandung
Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 2005. Official Methode of Analysis . AOAC Arlington.
Mahmud,  M.K.,  N.  A.  Hermana,  I.  Zulfianto,  R..  R.  Ngadiarti,  B.  Apriantono,  Hartati, Bernadus  dan  Tinexelly.  2008. Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia .  PT  Elex Media Komputindo. Kompas Gramedia. Jakarta
Mukhsinatunisa, 2013.Analisis Kadar Air dalam Bahan Makanan. http:// mukhsinatunisa.blogspot.cpm/2013/laporan-praktikum-kadara-air.htm.
Ningrum,  E.N.1999. Kajian  Teknologi  Pembuatan  Tepung  Ubi  Jalar  Instan  Kaya  Pro- Vitamin. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB.Bogor
Pratama,  R.I.,  Lis  R.  Yusuf  A.  2013.  Komposisi  Kandungan  Senyawa  Flavor  Ikan  Mas dan  Hasil  Pengukusannya,  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan.  Universitas Padjajaran, Bandung, Jurnal Akuatika . 4(1).
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono  dan  Suhardi.  1997. Prosedur  Analisa  Bahan  Makanan  dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
ISSN : 2684-7051
Sugito,  dan  Hayati,  2006.  Penambahan  Daging  Ikan  dan  Aplikasi  Pembekuan  Pada Pembuatan  Pempek  Gluten.  Jurusan  Teknologi  Pertanian.  Palembang  : Universitas Sriwijaya. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia. 8(2).
Sunahwati  E.  2000. Studi  Karakteristik  Arabushi  Ikan  Cakalang  (Katsuwonus  pelamis) setelah Proses Fermentasi kapang. [Skripsi] Bogor (ID): Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Sofiati  T,  Asy’ari,  Sidin  J.  2020.  Uji  Kadar  Protein  dan  Lemak  pada  Sagu  dengan Penambahan Ikan Cakalang di Kabupaten Pulau Morotai. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan . 6(2):158-162.
Winarno, F.G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi . Gremedia. Jakarta