## KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN KANDUNGAN LOGAM BERAT
KECAP BERBAHAN BAKU KEONG SAWAH (Bellamya javanica)

## COMPOSITION OF FATTY ACIDS AND METAL CONTAINERS
LAMPY RAW MATERIALS (Bellamya javanica)
1) Iin Khusnul Khotimah, 2) Nooryantini Soetikno
1 ,2 ) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Lambung Mangkurat Jl. A. Yani Km 36 Banjarbaru
E-mail : iin_kh@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah    mengetahui  komposisi  asam  lemak  dan kandungan  logam  berat  kecap  keong  sawah (Bellamya  javanica), yang  difermentasi selama  tujuh  hari  dengan  penambahan  enzim  bromelin  1,5%  dan  enzim  papain1%. Komposisi  asam  lemak  pada  kecap  keong  sawah  dianalisis  dengan  menggunakan  Gas Chromatografi dan kandungan logam berat (Cu dan Pb) menggunakan AAS.
Hasil  analisis menunjukkan  bahwa  komponen asam    lemak  sebagai  salah    satu pembentuk komponen volatil pada kecap keong sawah teridentifikasi 8 jenis asam lemak yaitu  asam  kaprilat,  asam  laurat,  asam  miristat,  asam  palmitoleat,  asam  linoleat,  asam linolenat  dan  didominasi  oleh  komponen  asam  palmiat  dan  asam  stearat.    Kecap  keong sawah dengan kombinasi perlakuan penambahan enzim bromelin 1,5% dan enzim papain 1%  yang  difermentasi  selama tujuh hari  menunjukkan negatif  tercemar logam  berat  Cu, tetapi positif tercemar logam berat Pb yaitu sebesar 2,285 ppm.
Kata Kunci: Asam lemak, logam berat, kecap keong sawah

## ABSTRACT
The purpose of this research is to know the fatty acid composition and heavy metal content  of  soy  sauce  snail  (Bellamya  javanica),  which  is  fermented  for  seven  days  with addition of 1.5% bromelin enzyme and papain1% enzyme. The fatty acid composition of soy  sauce  was  analyzed  by  Chromatography  Gas  and heavy  metal  content  (Cu  and  Pb) using  AAS.    The  results  showed  that  the  fatty  acid  component  as  one  of  the  volatile components in soybean snacks was identified by 8 types of fatty acids, namely  caprylic acid,  lauric  acid,  myristic  acid,  palmitoleic  acid,  linoleic  acid,  linolenic  acid  and dominated by the components of palmiic acid and stearic acid. The soybean snail sauce with  a  combination  of  bromelin  enzyme  treatment  of  1.5%  and  1%  fermented  papain enzyme for seven days showed negative contaminated Cu, but positively polluted by Pb 2,285 ppm.
Keywords: Fatty acids, heavy metals, snail fields sauce

## PENDAHULUAN
Kecap  merupakan  salah  satu bentuk  produk  hasil  fermentasi    yang telah  dikenal  sejak    lama.  Produk  ini berbentuk  cairan,  berwarna  coklat    tua, berasa  relatif  manis,  asin  atau  diantara keduanya  dengan  aroma  yang  khas sehingga  sering  digunakan  sebagai bumbu  masakan  dan  perisa  beberapa makanan.    Beberapa  hasil  penelitian tentang bahan  baku  kecap  diantaranya kecap    ikan  belut  sawah  (Hasmiani, 1995),  kecap  limbah  kepala  udang (Maya,  2003:  Rasyid,  2006),  kecap limbah  ikan  (Singapurwa,  2012),  kecap kedelai  (Apriantono  dan  Yulianawati, 2004),  kecap  keong  sawah    (Aji,  2010; Kumayah,  2009;  Rusmawati,  2000;
Indrawati dkk, 1983).
Penelitian ini menggunakan keong sawah (Bellamya javanica) sebagai  bahan  bakunya.    Keong  sawah adalah    jenis  moluska  yang  ada  di Kalimantan  Selatan,  dikonsumsi  oleh sebagian masyarakat yang berada disekitar  perairan  rawa.    Selama  ini pemanfaatan keong sawah hanya dikonsumsi  secara  langsung  sebagai makanan  sela  maupun sebagai  lauk oleh
sebagian    masyarakat.    Namun  ada sebagian  masyarakat  yang  jijik  bila mengkonsumsi    keong  sawah  secara langsung,    sehingga  perlu  diolah  dalam bentuk lain untuk meningkatkan konsumsi    masyarakat    terhadap  keong sawah.
Menurut  Indrawati  dkk  (1983) berat  daging  yang  dapat  dimakan  dari keong sawah yaitu 5 – 8 gram  (Tabel 1). Tabel  1.    Komposisi  daging  keong  sawah ( Bellamya    javanica )  per  100g daging No. Komposisi/satuan Jumlah 1. Kalori (kalori) 64 2. Protein (gram) 12 3. Lemak (gram) 1 4. Karbohidrat( mg) 2 5. Kalsium (mg) 217 6. Fosfor (mg) 78 7. Besi (mg) 1,7 8. Air (gram) 81 9. Berat yang dapat dimakan (%) 46
Tabel  1  menunjukkah  bahwa keong  sawah  adalah  salah  satu  hasil perikanan  yang  mempunyai  kandungan protein  hewani  yang  tinggi    (12g/100g daging),  mudah  didapat  dan  harganya relatif  murah  bila  dibandingkan  dengan hasil  perikanan  lainnya.    Tingginya kandungan  protein  pada  keong  sawah
berpotensi  untuk  dijadikan    produk olahan  kecap.
Kecap  adalah  produk  fermentasi yang  berbahan  dasar  kedelai,  ikan, udang  dan  keong  sawah  yang  berjalan lambat  dengan  menggunakan  garam yang  sangat  tinggi.    Selama  proses fermentasi  protein  akan  dihidrolisis menjadi  asam  amino  dan  peptida.
Kemudian  asam  amino  akan  terurai lebih lanjut menjadi komponen lain yang berperan  dalam  pembentukan  citarasa produk.  Menurut  Yokotsuka  (1960) di dalam Indrawati dkk (1983), kecap yang bermutu baik adalah mengandung nitrogen  1,5  gram    per  100ml,  natrium chlorida  18  gram  per  100ml,  asam amino,  gula,  alkohol,  gliserin,  asam organik serta pH 4,62 (Tabel 2).
Tabel  2.    Komposisi  kimia  kecap  yang bermutu tinggi
No. Komponen/satuan Kandungan 1. Total nitrogen, gram/100ml 1,51 2. Amino nitrogen, gram/100ml 0,70 3. Dekstrin, gram/100ml 1,06 4. Total asam, 0,48
gram/100ml 5. Alkohol, % 2,00 6. Zat organik, % 19,7 7. pH 4,62 8. Gliserin, gram/100ml 1,00 9. Protein nitrogen, gram/100ml 0,09 Sumber:  Yokotsuka  (1960) di  dalam Indrawati dkk (1983) Keong sawah ( Bellamya javanica ) menupakan siput yang berukuran kecil sampai sedang. Cangkangnya berwarna hijau kecoklatan atau  kehitaman  dengan  putaran  kerucut agak  meruncing  yang  kadang-kadang berwarna  keputihan.  Keong  ini  terdapat disawah,  rawa-rawa,  danau  atau  sungai yang  berumput  dan  berlumpur,  serta dapat    hidup  di  air  yang  mengalir maupun air tergenang.
Keong sawah merupakan kelompok moluska yang dapat dijadikan sebagai indikator pencemaran lingkungan  di  Kalimantan  Selatan, mengingat  semakin  maraknya  usaha pertambangan  batubara,  limbah  industri dan  limbah  rumah  tangga.    Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui komposisi  asam  lemak  dan  kandungan logam berat kecap keong sawah (Bellamya  javanica), yang  difermentasi selama  tujuh  hari  dengan  penambahan enzim  bromelin  1,5%  dan  enzim papain1%.

## METODE  PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah keong  sawah (Bellamya  javanica), enzim bromelin 1,5% dan  enzim papain 1,0%,    garam  meja  20%  serta  bumbu yang digunakan mengacu pada Kumayah (2009)  yang  dimodifikasi  yaitu:    2,5% garam; 1,3% daun  salam dan serai;   4% kluwek;  0,05%  phekak;  1,5%  bawang putih; 0,5% ketumbar; 0,8% kunyit; 85% gula  merah;  dan  1,5%  lengkuas    yang diperoleh dari pasar tradisional.

## Analisis Data
Destruksi dilakukan dengan memasukkan  suspensi  contoh  kecap keong sawah ke dalam  labu kjeldahl 25 ml    kemudian    dipanaskan  (destruksi) untuk  menguapkan  air  dan  alkohol sampai  volume  menjadi  12  ml  dan didinginkan.    Menambahkan  campuran HNO 3 + H 2 SO 4 +HCLO 3 dengan perbandingan  40:4:1  sebanyak  25  ml, dibiarkan selama 24 jam untuk menghindari  pembuihan  yang  terjadi. Memanaskan  mula-mula  dengan  suhu yang kecil, kira-kira 50 o C sampai semua asap  putih  keluar  (ada  kristal  putih), menambakan aquades dan
memanaskannya    kembali    hingga warna  menjadi bening.
Memindahkan  larutan  ke  labu ukur 100 ml dan menambahkan aquades kembali  hingga  volumenya  menjadi  100 ml.    Setelah  selesai,  larutan  diukur dengan  AAS,  namun  sebelum  diukur terlebih  dahulu  membuat  standar  yang telah  diukur  dengan  AAS.      Standar tersebut:  0,50  mg/l;  1,00  mg/l;  dan  1,50 mg/l.
Menentukan komponen asam yang merupakan  salah  satu    kelompok komponen  volatil  (Apriyantono  dan Yulianawati,  2004)    dari  kecap  keong sawah dengan gas chromatografi.
Kondisi operasi :
Kolom  :  CBP-10,  panjang  50  meter (kolom  kapiler),  suhu  kolom  :  140 o C  – 230 o C,  kenaikan  suhu  :  8 o C/menit,  suhu injektot/detektor : 230 o C, gas pembawa : nitrogen,  laju  alir  gas  pembawa  :  75 ml/mmenit  (3  kg/cm 2 ),  detektor  :  FID (Flame  Ionisation  Detector),  volume injeksi  :  1  -  5µl,  merk  alat  :  Shimadzu GC 9 AM.
Prosedur  metilasi  (metode  Park dan Goin, 1991):
1.  Timbang  sampel  0,3  gram  pada tabung reaksi tertutup.
2.  Tambahkan  larutan  1  ml  NaOH-
Methanol 0,5N.
3.  Hembuskan  gas  nitrogen  sampai dingin.
4.  Panaskan  dengan  waterbath  suhu 90 o C selama 10 menit, dinginkan.
5.  Tambahkan 1ml BF3-methanol 14%.
6.  Hembuskan gas nitrogen
7.  Panaskan  dengan  waterbath  suhu 90 o C selama 10 menit, dinginkan.
8.  Tambahkan  1  ml  aquades  dan tambahkan 0,3 – 0,5ml heksana.
9.  Vortek selama 1 menit.
10.  Sentrifugasi  3500  rpm  selama  10 menit.
11.  Cairan fase heksana siapinjeksi pada GC.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil
Hasil  analisis  logam  berat  kecap keong sawah terhadap kombinasi perlakuan  penambahan  enzim  bromelin 1,5%  dan  enzim  papain  1%    dengan waktu fermentasi tujuh hari menunjukkan  bahwa  kandungan  logam berat  Cu  sebesar  2,852  ppm  dan  Pb sebesar  2,285  ppm.    Menurut  Standar Industri  Indonesia  No.  01-3703-1995
syarat  mutu  kecap  kandungan  tembaga (Cu) diperbolehkan maksimum sebanyak 30,0  mg/kg  (negatif)  dan  kandungan timbal  (Pb)  diperbolehkan  maksimum 1,0  mg/kg  (negatif).    Jika  1  mg/kg  =  1 ppm,  maka  kecap  keong  sawah  negatif tercemar  tembaga  (Cu)  karena  masih berada  di  bawah  batas  ambang  yang diperbolehkan,  tetapi    kecap  keong sawah  yang  dihasilkan  positif  tercemar Pb (timbal).
Pencemaran  lingkungan  perairan berasal  dari  limbah  rumah  tangga, limbah industri dan limbah pertambangan.    Logam  berbahaya  yang terdapat  pada  keong  sawah  disebabkan dari  penggunaan  pestisida  yang  berlebih dan  limbah  pertambangan  batubara (Kumayah, 2009).  Logam tembaga (Cu) pada  perairan  biasanya  tercemar  dari penambangan batubara.  Kerusakan yang disebabkan oleh tembaga yaitu kerusakan fisiologis yang dapat mengganggu  sistem  pencernaan  dan sistem  pernafasan.  Menurut  Iswadi  dkk (2013), plumbun (Pb) merupakan  logam berat  yang  paling  banyak  ditemukan  di alam,  baik  pada  proses  alami  seperti kerusakan karena  hujan  dan  angin, proses  penuaan  dan  gunung  berapi, maupun sumber buatan seperti
pencemaran  limbah  industri  dan  limbah pertambangan.  Plumbun yang masuk ke dalam  ekosistem    menjadi  sumber pencemaran  dan  dapat  berpengaruh terhadap biota perairan  termasuk keong sawah.  Plumbum (Pb) dapat mencemari keong  sawah  melalui  rantai  makanan, pernafasan  dan  air  yang  terkontaminasi dengan  plumbum  (timbal),  akibatnya terjadi  akumulasi  logam  berat  di  dalam tubuhnya.
Hasil  analisis  komposisi  asam lemak    pembentuk  komponen  volatil pada  kecap  keong  sawah  menunjukkan bahwa  komponen  asam  asetat  sebesar 85,2  mMol/L,  asam  propionat    1,926 mMol/L dan asam butirat 8,928 mMol/L.   Hasil analisis komposisi asam lemak  kecap  keong  sawah  dengan penambahan  enzim  bromelin  1,5%  dan enzim  papain  1%  yang  difermentasi selama 7 hari dapat  dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.    Komposisi  asam  lemak  kecap
keong sawah No. Komposisi Jumlah (%) 1. Asam Kaprilat (C8:0) 0,44 2. Asam Laurat (C12:0) 0,12 3. Asam Miristat (C14:0) 0,44 4. Asam Palmitat (C16:0) 18,56 5. Asam Palmitoleat (C16:1) 0,8 6. Asam Stearat (C18:0) 12,79 7. Asam Linoleat (C18:2) 4,47% 8. Asam Linolenat (C18:3) 1,67%
Tabel  3  menunjukkan  bahwa kecap  keong  sawah  yang  difermentasi selama  tujuh  hari  teridentifikasi  8 (delapan)  jenis  asam  lemak  yaitu  : Asam  Kaprilat  (C8:0), Asam Laurat (C12:0),  Asam  Miristat  (C14:0),  Asam Palmitat  (C16:0),  Asam  Palmitoleat (C16:1),  Asam  Stearat  (C18:0),  Asam Linoleat  (C18:2),  dan  Asam  Linolenat (C18:3).    Menurut    Apriyantono  dan Yulianawati (2004) menyebutkan bahwa komponen  volatil  yang  teridentifikasi pada kedelai dan selama proses fermentasi kecap terdiri dari 15 hidrokarbon,  15  alkohol  alifatik  dan aromatik, 14 aldehid  alifatik, 14 ester, 9 keton  alifatik  dan  lakton,  12  turunan benzen, 9 asam lemak, 5 senyawa furan, 18 terpenoid, 3 pirazin, 1 tiazol, 1 piridin dan  2  komponen  sulfur.    Sedangkan  di dalam kecap keong sawah teridentifikasi 8 jenis asam lemak,  dan didominasi oleh komponen  asam  palmitat  (C16:0)    dan asam stearat (C18:0).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Kandungan  logam  berat  pada kecap  keong  sawah  dengan  kombinasi perlakuan  penambahan  enzim  bromelin 1,5%  dan  enzim  papain  1%  yang difermentasi selama tujuh hari menunjukkan  negatif  tercemar  logam berat  Cu,  tetapi  positif  tercemar  logam berat Pb yaitu sebesar 2,285 ppm.
Komposisi  asam  lemak  sebagai salah  satu  pembentuk  komponen  volatil pada kecap keong sawah teridentifikasi 8
jenis  asam  lemak  yaitu  asam  kaprilat, asam  laurat,  asam  miristat,  asam palmitoleat, asam linoleat, asam linolenat dan didominasi oleh komponen asam palmitat dan asam stearat.
Diperlukan  penelitian  lebih  lanjut  untuk mengurangi  kandungan  logam  berat pada keong sawah agar dapat dimanfaatkan  sebagai    produk  olahan salah satu produk unggulan di Kalimantan Selatan yang aman dikonsumsi.
Saran
-

## DAFTAR PUSTAKA
Aji,  S.B.,  2010. Pemanfaatan  Keong  Sawah  dalam  Pembuatan  Kecap  secara  Enzimatis (Kajian  Penambahan  Hancuran  Bonggol  Nanas  dan  Lama  Fermentasi).  Fakultas Teknologi Industri. UPN “Veteran” Jawa Timur.
Apriyantono,  A    dan  Yulianawati,  G.D.,  2004.    Perubahan  Komponen  Volatile  Selama Fermentasi Kecap. J. Teknol. dan Industri Pangan 15(2) : 100 - 112.
Gordon,  M.H.  1990.    Principles  and  Applications  of  Gas  Chromatography  in  Food Analysis.  Ellis Horwood, New york.
Hasmiani,  1995.    Pengaruh  Variasi    pH  Dalam  Fermentasi  Kecap  Belut  Sawah (Monopterus  albus) dengan  Menggunakan    Enzim  Papain  Terhadap    Kadar Protein.  Fakultas Perikanan. Unlam. Banjarbaru. 81 halaman.
Indrawati,  Tanty,  Bambang,  Hilman,  Suryani,  Setyawati  dan  Dwi,  1983.    Pembuatan Kecap  Keong  Sawah  dengan  Menggunakan  Enzim  Bromelin.      Balai  Pustaka. Jakarta.
Iswadi,  D.  Sunarto,  W.  Prastyu,  A.T.,    2013.    Penggunaan  Chitosan  sebagai  Pengganti Formalin  untuk  Pengawetan  Ikan  Teri. Indonesia  Journal  of  Chemical  Science
2(1). ISSN  2252-6951.    http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/ijcs.    (diakses  11 Nopember 2013).
Kumayah,  S.,  2009.    Optimasi  waktu  fermentasi  terhadap  koalitas  kecap  keong  sawah (Bellamya javanica) dengan Penambahan Air Perasan Buah Nenas Muda.  Skripsi. Fakultas Perikanan. Unlam. Banjarbaru.  76 halaman.
Maya, I. A, 2003.  Pengaruh Variasi  Waktu Fermentasi dan Ekstrak Buah Nenas Muda Terhadap Jumlah Cairan Hasil Fermentasi Pada Pembuatan Kecap Limbah Kepala Udang.   Fakultas Perikanan. Unlam.  Banjarbaru.  55 halaman.
Rasyid, M. J.,  2006,  Optimalisasi Fermentasi Dengan Pemanfaatan Enzim Kulit Nanas dan Papaya Pada Pembuatan Kecap Asin Limbah Kepala Udang Windu, Majalah Teknik Industri,  Vol. 11, No. 19, Hal. 1-15 .
Yokotsuka,  T.  1960.    Aroma  dan  Flavour  of  Japanesse  Soy  Souce.  Pergamon  Press. Oxford.