* Corresponding Author: email: septianimartha337@gmail.com
https://doi.org/10.56064/jps.v25i3.852 Naskah diusulkan: 01 Juli 2023;  Naskah disetujui: 22 Agustus 2023
p-ISSN: 1410-7058 e-ISSN: 2597-7059 © 2023 JPS MIPA UNSRI

## Jurnal Penelitian Sains
Journal Home Page: http://ejurnal.mipa.unsri.ac.id/index.php/jps/index

## Kadar total fenol dan antioksidan teh daun sawo manila (Manilkara zapota l.) dengan variasi suhu pengeringan
Septiani Martha*, Anjeli Septa Untari, dan Rini Isromarina
Fakultas Farmasi, STIFI Bhakti Pertiwi Palembang, Sumatera Selatan, Indonesia
Kata kunci: antioksidan , daun sawo manila, kadar total fenol,
Manilkara zapota L.
ABSTRAK: Daun  sawo  manila  ( Manilkara  zapota L)  terbukti  secara  ilmiah  berkhasiat bagi  kesehatan,  sehingga  dapat  dikembangkan  menjadi  produk  teh  hijau.  Kualitas  dan karakteristik  mutu  teh  hijau  dapat  dipengaruhi  oleh  proses  pengolahannya  yakni  suhu, lama,  dan  metode  pengeringan.  Tujuan  penelitian  untuk  mengetahui  pengaruh  suhu pengeringan  terhadap  kadar  total  fenol  dan  aktivitas  antioksidan  teh  hijau  daun  sawo manila ( Manilkara zapota L) dengan variasi suhu pengeringan 50 0 C, 60 0 C,dan 70 0 C. Pen- gukuran  kadar  total  fenol  dengan  metode Follin-ciocalteu dan  aktivitas  antioksidan den- gan metode DPPH yang  dianalisis  menggunakan  spektrofotometer  UV-Vis.  Hasil  peneli- tian terhadap seduhan teh hijau daun sawo manila dengan suhu pengeringan 50 0 C, 60 0 C, dan  70 0 C  diperoleh  kadar  total  fenol  sebesar  111,25  mgGAE/g,  88,5  mgGAE/g,  70,25 mgGAE/g,  dan  aktivitas  antioksidan  yang  dinyatakan  dalam  persen  inhibisi  sebesar 85,02%, 82,82%, 79,46%. Suhu pengeringan berpengaruh terhadap kadar total fenol dan aktivitas  antioksidan  yang  mana  semakin  tinggi  suhu pengeringan  menyebabkan  terjadi penurunan kadar total fenol dan aktivitas antioksidan seduhan teh hijau daun sawo mani- la. Perlakuan yang menghasilkan kadar total fenol, dan aktivitas antioksidan tertinggi yak- ni seduhan teh hijau daun sawo dengan suhu pengeringan 50 0 C.
Keywords: antioxidants, manila sapodilla leaves, Manilkara zapota L., total phenol content
ABSTRACT: Manila sapodilla leaves ( Manilkara zapota L) have been scientifically proven to be efficacious for health, so they can be developed into green tea products. The quality and characteristics of the green tea can be affected by the processing method, including temperature, heating duration, and drying. This study aimed to effect of drying tempera- ture  on  total  phenol  content  and  antioxidant  activity  of  green  tea  of  sapodilla  manila leaves ( Manilkara zapota L) with variations of drying temperature 50 о C, 60 о C, and 70 о C. Determination of total phenol content using the Follin-ciocalteu method and the antioxi- dant  activity  using  DPPH  method  which  were  analyzed  by  a  Spectrophotometer  UV- Vis.The results of the study on green tea from manila sapodilla leaves with drying temper- atures  of  50 0 C,  60 0 C,  70 0 C  showed  the  total  phenol  content  of  111.25  mgGAE/g,  88.5 mgGAE/g, 70.25 mgGAE/g and the antioxidant activity expressed in percent inhibition of 85.02%,  82.82%,  79.46%.The  drying  temperature  affected  the  total  phenol  content  and the  antioxidant activity,  which was  indicated  that  the  higher  of  drying  temperature,  the lower the total phenol content and the antioxidant activity of green tea from manila sa- podilla leaves. The treatment that produced the highest levels of total phenol and antioxi- dant activity was steeping sapodilla leaf green tea with a drying temperature of 50 0 C.

## 1 PENDAHULUAN
eh herbal merupakan salah satu minuman fung- sional  dari  campuran  atau  tunggal  tanaman herbal.  Bahan-bahan  untuk  pembuatan  teh  herbal pun kini semakin mudah didapat misalnya daun, biji, akar,  bunga,  kulit  kayu  atau  buah  yang  semua  ba- gian  tersebut  telah  dikeringkan.  Produk  teh  tidak hanya  dapat  dihasilkan  dari  tanaman  teh  ( Camellia
sinensis ), namun dapat dihasilkan dari tanaman lain seperti sawo manila [1].
Sawo  ( Manilkara  zapota) termasuk  tanaman  ke- luarga Sapotaceae yang terbukti secara ilmiah berk- hasiat  sebagai  antioksidan,  antidiabetes,  antibakteri [2], antiinflamasi, analgesik, antipiretik, gastroprotek- tif,  antifungal  [3].  Adapun  kandungan  metabolit  se- kunder  yang  berperan  dalam  membentuk  aktivitas tersebut  adalah  alkaloid,  flavonoid,  fenol,  tanin,  tri-
T
terpen,  saponin,  steroid  dan  glikosida  [4].  Kandun- gan  tanin  dan  fenol  pada  air  rebusan  daun  sawo segar  secara  berturut-turut  sebesar  6,321  mg/100  g dan 4,553 mg/100 g [5].
Proses pengolahan teh herbal daun sawo mengi- kuti proses pengolahan teh hijau, hal ini dikarenakan teh  hijau  tidak  mengalami  oksidasi  enzimatis  yang dapat menyebabkan penguraian polifenol, sehingga kandungan  dan  aktivitas  teh  hijau  lebih  tinggi  di- bandingkan teh hitam [6]. Salah satu proses pengo- lahan  teh  hijau  yang  dapat  mempengaruhi  kualitas fisik  dan kimia  yakni  proses  pengeringan.  Pengerin- gan  dipengaruhi  oleh  suhu  dan  lama  pengeringan. Proses  pengeringan  bertujuan  untuk  menghentikan oksidasi enzimatis senyawa polifenol dan menguran- gi  kadar  air  [7,  9].  Pada  umumnya  pengeringan menggunakan sinar matahari dan oven.
Berdasarkan  penelitian,  suhu  pengeringan  ber- pengaruh  sangat  nyata  terhadap  kandungan  total fenol dan aktivitas antioksidan teh herbal kulit kakao ( Theobroma cacao L.). Nilai rata-rata total fenol dan aktivitas  antioksidan  tertinggi  diperoleh  pada  suhu pengeringan  65 o C  (P1)  yaitu  0,0626%  dengan  nilai IC 50 sebesar  456,21  mg/l  sedangkan  nilai  rata-rata terendah terdapat pada suhu pengeringan 95 o C (P4) yaitu  0,0272%  dengan  nilai  IC 50 sebesar  1156,13 mg/l.  Hasil  penelitian  menunjukkan  semakin  tinggi suhu  pengeringan  maka  akan semakin rendah  total fenolnya dan nilai aktivitas antioksidan [8].
Penelitian  lain  menyatakan  bahwa  metode  pen- geringan yang menghasilkan kandungan total fenolik (TPC)  tertinggi  yakni  dengan  oven  pada  suhu  60 0 C (216,16  mg  asam  galat/  gdw),  sedangkan  yang  te- rendah adalah pengeringan teduh (109,85 mg asam galat/gdw) [9].
Berdasarkan  data  dan  penelitian  sebelumnya mengenai  pengaruh  suhu  pengeringan  terhadap kualitas  kimia  teh  herbal  dan  belum  ada  penelitian terhadap teh hijau daun sawo ( Manilkara zapota L ). Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  ka- dar total fenol dan antioksidan teh daun sawo mani- la ( Manilkara zapota L. ) dengan variasi suhu penge- ringan.

## 2 METODE

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah timbangan analitik (Qu- attro), oven (DHG-9053A), blender (Philips), alat-alat gelas (Pyrex), spektrofotometer  UV-Vis (Genesys 150) , magnetik stirer (IKA®C-MAG HS 7), desikator, ayakan, dan pengukus .
Bahan yang digunakan adalah daun sawo manila ( Manilkara  zapota  L. ),  serbuk  DPPH    (2,2-difenil-1- pikrilhidrazil) (Sigma-Aldrich, Germany), air demine- ralisasi  (Brataco),  reagen  folin-ciocalteu  (Merck, Germany),  NaOH  (Merck),  FeCl 3 ,  asam  galat  (Sig- ma-Aldrich, USA), metanol p.a (Smart-Lab, Indone- sia).

## Pengambilan Sampel
Daun sawo manila ( Manilkara zapota L.) yang digu- nakan pada penelitian ini diperoleh dari Jalan Sekip, Komplek  PU  Kebun  Sema,  Kelurahan  Sekip  Jaya, Kecamatan  Kemuning,  Kota  Palembang,  Provinsi Sumatera Selatan.

## Identifikasi Sampel
Identifikasi sampel tanaman sawo manila ( Manilkara zapota )  dilakukan  di  Herbarium  Jurusan  Biologi, Fakultas MIPA, Universitas Andalas Padang.

## Proses Pembuatan Teh Daun Sawo Manila
Proses  pembuatan  teh  daun  sawo  manila  diawali dengan penyortiran terlebih dahulu setelah dipanen. Daun sawo yang digunakan adalah pucuk daun dan 3 daun di  bawahnya dengan  karakteristik  fisik  yang baik  (Gambar  1).  Selanjutnya  daun  terpilih  dicuci dengan  air  mengalir  untuk  menghilangkan  kotoran atau  debu  yang  menempel.  Setelah  itu  ditiriskan untuk mengurangi kadar air dari daun sawo manila yang  telah  dicuci.  Daun  sawo  yang  sudah  bersih kemudian  ditimbang  masing-masing  perlakuan  se- banyak  100  gram.  Proses  selanjutnya  yaitu  proses pelayuan dengan dikukus pada suhu 80 0 C selama 10 menit, pendinginan selama 5 menit, penggulungan, perajangan dengan ukuran sekitar 0,2 cm, dan pen- geringan  dengan  oven  pada  suhu  50 0 C,  60 0 C,  dan 70 0 C selama 2 jam, lalu penggilingan dengan blend- er  sehingga  diperoleh  serbuk,  dan  diayak  dengan ayakan [10].

## Karakteristik Serbuk Teh
Serbuk teh daun sawo manila yang diperoleh ditim- bang  untuk  menentukan  persen  randemen,  kadar air dengan metode termogravimetri dan organolep- tik serbuk teh yang meliputi tekstur, warna, dan bau [11].

## Pembuatan Seduhan Teh
Serbuk teh  herbal  daun  sawo  manila ditimbang se- banyak 3 g kemudian diseduh dengan air deminera- lisasi  (DM)  sebanyak  30  ml  pada  suhu  80 0 C  dalam Erlenmayer tertutup untuk menghindari penguapan.
Kemudian diaduk menggunakan magnetik stirer se- lama 10 menit lalu saring menggunakan kain saring, sehingga diperoleh seduhan teh dengan konsentrasi 10%,  selanjutnya  akan  digunakan  untuk  uji  sensori dan analisis kualitatif fenol [12].

## Uji Sensori Seduhan Teh
Seduhan teh dimasukkan ke dalam beaker glass , di- lakukan pegamatan terhadap warna, rasa, dan aro- ma  air  seduhan.  Hasil  uji  sensori  seduhan  teh  yang diperoleh  dibandingkan dengan  persyaratan  umum teh hijau menurut SNI 3945: 2016 [11].

## Uji Kualitatif Fenol
Seduhan  teh  sebanyak  1  ml  ditambahkan  2  tetes FeCl 3 1%. Terbentuknya larutan berwarna biru kehi- taman  menunjukkan  sampel  positif  mengandung senyawa fenol [13].

## Penentuan Kadar Total Fenol
Penentuan  kadar  total  fenol  menggunakan  metode kolorimeter  dengan  reagen  Folin--Ciocalteu  yang dianalisis  menggunakan  spektrofotometer  UV-Vis pada panjang gelombang maksimum. Sebelum pen- gukuran kadar total fenol sampel, dilakukan penen- tuan  kurva  baku dengan  asam  galat  sebagai  senya- wa  standar  menggunakan  seri  konsentrasi  20-100 mg/l dalam air DM, dianalisis dengan cara yang sa- ma  dengan  perlakuan  sampel  sehingga  menghasil- kan persamaan regresi linear (Y=ax+b).
Pengujian  sampel  dilakukan  terhadap  seduhan teh  hijau  daun  sawo  manila  berkonsentrasi  10% yang diencerkan kembali dengan air DM hingga di- peroleh  konsentrasi  0,1%.  Seduhan  teh  diambil  se- bayak 1 ml, dimasukkan ke dalam labu takar 10 ml dan ditambahkan 5 ml reagen Folin-Ciocalteu 7,5%, kemudian  dihomogenkan  dan  didiamkan  selama  8 menit, lalu ditambahkan 4 ml larutan NaOH 1% dan diinkubasi  di  tempat  yang  gelap  selama  1  jam.  Ab- sorbansi diukur menggunakan spektrofotometer UV- Vis  pada  panjang  gelombang  657  nm.  Kadar  total fenol  seduhan  teh daun sawo  manila  dihitung den- gan mensubstitusikan nilai absorbansi rata-rata sam- pel ke dalam persamaan regresi liniear yang didapat dari  kurva  kalibrasi  (Y  =  0,004  x  +  0,259,  R 2 = 0,996)  untuk  mendapatkan  konsentrasinya.  Nilai konsentrasi sampel yang didapat kemudian disubsti- tusikan lagi ke dalam Persamaan 1:
𝑇𝑃𝐶 = (C . V . FP ) G (1)
Keterangan:
TPC = Kadar fenol total (mg GAE/ gram sampel)
C   = Konsentrasi (µg/ml)
Fp = Nilai pengenceran larutan sampel
V   = Volume infusa sampel (ml)
G   = Berat sampel yang digunakan (gram)
Kandungan  total  fenolik  seduhan  teh  dihitung sebagai  ekuivalen  asam  galat  GAE/g  bahan  serbuk teh  berdasarkan  kurva  standar  asam  galat.  Semua penentuan  dilakukan  dalam  tiga  kali  pengulangan [14].

## Pengujian Aktivitas Antioksidan
Pengujian  aktivitas  antioksidan  seduhan  teh  daun sawo  manila  dengan  metode  DPPH  (2,2-difenil-1- pikrilhidrazil)  yang  dianalisis  dengan  metode  spek- trofotometri UV-Vis. Larutan uji berupa seduhan teh dan  standar  asam  galat  dibuat  masing-masing  den- gan  konsentrasi  1000  mg/l  dalam  air  DM.  Diambil 3,8 ml larutan DPPH 0,05 mM dan ditambahkan la- rutan uji sebanyak 0,2 ml. Campuran dihomogenkan dan  diinkubasi  selama  30  menit  di  tempat  gelap. Absorbansi  diukur  dengan  spektrofotometer  Uv-Vis pada panjang gelombang 516 nm. Blanko uji dibuat dengan  mengukur  3,8  ml  larutan  DPPH  0,05  mM, ditambahkan  air  DM  sebanyak  0,2  ml  dan  diperla- kukan sama dengan larutan uji. Aktivitas antioksidan sampel ditentukan oleh besarnya hambatan serapan radikal DPPH melalui perhitungan persentase inhibi- si  serapan  DPPH  dengan  menggunakan  Persamaan 2.
% 𝐼𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑠𝑖
= Absorban DPPH − Absorban (DPPH + Sampel) Absorban DPPH x 100 % (2)
Keterangan:
Absorban kontrol = serapan radikal DPPH 0,05 mM pada λ maksimum
Absorban (sampel + DPPH ) = serapan sampel da- lam radikal DPPH 0,05 mM pada λ maksimum

## 3 HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Identifikasi Tumbuhan
Sampel  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah daun sawo manila, yang terlebih dahulu diidentifika- si.  Hasil  identifikasi  dengan  nomor  surat  320/K- ID/ANDA/VII/2021  menyatakan  bahwa  spesimen tanaman  yang  digunakan  adalah  tanaman  sawo manila dengan spesies Manilkara zapota L.

## Preparasi Pembuatan Teh Hijau Daun Sawo Manila
Daun sawo manila dijadikan teh herbal karena daun sawo  manila  dipercaya  secara  tradisional  maupun melalui  studi  penelitian  terbukti  dapat  mengobati berbagai  penyakit,  hal  ini  disebabkan  adanya  kan- dungan senyawa fenolik yang berperan dalam aktivi- tas  antioksidan  [3,15].  Namun  khasiat  yang  cukup besar tidak sebanding dengan pemanfaatannya, hal ini  dikarenakan  dari  segi  penggunaan  daun  sawo manila yang masih kurang maksimal maka salah satu cara  untuk  meningkatkan  pemanfaatan  daun  sawo manila dengan diolah menjadi teh herbal.
Berdasarkan proses pengolahan, teh herbal dikla- sifikasikan  menjadi  tiga  yaitu  teh  hijau,  teh  oolong, dan teh hitam [1]. Dipilihnya daun sawo manila di- olah menjadi teh hijau pada penelitian ini dikarena- kan teh hijau memiliki kandungan fenol dan aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan teh jenis lain- nya karena teh hijau tidak mengalami oksidasi enzi- matis yang menyebabkan penguraian polifenol [16].

## Hasil Karakteristik Serbuk Teh Hijau
Analisis  rendemen  menunjukkan  bahwa  perlakuan suhu pengeringan berpengaruh terhadap rendemen teh  hijau  daun  sawo  manila  ( Manilkara  zapota L). Perlakuan  dengan  suhu  50 0 C  menghasilkan  rende- men tertinggi yaitu 33,1 % dan rendemen terendah didapatkan  dari  perlakuan  dengan  suhu  70 0 C  yaitu 26,6  %.  Data  tersebut  menunjukkan  semakin  tinggi suhu  pengeringan  maka  terjadi  penurunan  rende- men. Hal ini disebabkan karena bobot air atau kan- dungan air di dalam bahan semakin menurun akibat pemanasan  dan  seiring  dengan  menguapnya  air maka  rendemen  yang  dihasilkan  juga  semakin  ber- kurang [17].
Berdasarkan  analisis,  perlakuan  suhu  pengerin- gan  berpengaruh terhadap  kadar  air serbuk teh  hi- jau  daun sawo  manila.  Semakin  tinggi  suhu  penge- ringan yang digunakan maka semakin rendah kadar air dari teh hijau daun sawo manila. Hal ini terbukti pada  perlakuan  pengeringan  dengan  suhu  50 0 C menghasilkan  kadar  air  tertinggi  dan  kadar  air  te- rendah pada suhu 70 0 C (Tabel 1). Hal ini disebabkan selama  proses  pengeringan  terjadi  kehilangan  air melalui  proses  penguapan  air  dari  bahan  menuju udara yang dapat menurunkan kadar air bahan ter- sebut  [18].  Kadar  air  yang  diperoleh  dari  masing- masing  serbuk  teh  hijau  tersebut  telah  memenuhi standar  SNI  3945-2016  dengan  kadar  air  sebesar maksimal 8 %.
Analisis organoleptis serbuk teh daun sawo mani- la  dengan  perlakuan suhu  pengeringan  50 0 C,  60 0 C,
dan  70 0 C  tidak  memiliki  perbedaan  yang  ditunjuk- kan dengan serbuk padat berwarna hijau kehitaman dengan aroma khas daun sawo manila (Gambar 2). Hasil  analisis  menyatakan  bahwa  serbuk  teh  hijau daun sawo manila dengan variasi suhu pengeringan telah memenuhi standar SNI 3945-2016.

## Uji Sensori Seduhan Teh
Pada pengujian sensori seduhan teh meliputi warna, rasa, dan aroma, Perlakuan seduhan teh daun sawo manila suhu pengeringan 50 0 C, 60 0 C, 70 0 C memiliki rasa pahit dan aroma khas teh berupa aroma wangi dengan  perbedaan  warna  seduhan  di  mana  sedu- han  teh  sawo  manila  dengan  suhu  pengeringan 50 0 C,  60 0 C,  dan  70 0 C  menghasilkan  masing-masing yakni  warna  hijau  kuning  tua,  warna  hijau  kuning cerah,  dan  warna  kuning  muda  (Gambar  3).  Hasil analisis menyatakan bahwa seduhan teh hijau daun sawo manila dengan variasi suhu pengeringan telah memenuhi  standar  SNI  3945-2016  yakni  warna  se- duhan khas produk.
Hasil penelitian serupa melaporkan bahwa sema- kin  tinggi  suhu  pengeringan  menyebabkan  warna seduhan  teh  herbal  daun  semakin  menguning.  Pe- nurunan  intensitas  pigmen  hijau  pada  setiap  perla- kuan  dipengaruhi  oleh  suhu  pengeringan  yang  da- pat  menyebabkan  terjadinya  degradasi  pigmen  – pigmen  yang  ada,  terutama  pigmen  klorofil  terde- gradasi  menjadi  pirofeofitin  dan  feofitin  yang  me- nyebabkan warna kuning pada seduhan teh [19-20].

## Analisa Kualitatif Fenol Seduhan Teh
Berdasarkan  hasil  uji  fitokimia  terhadap  seduhan daun sawo manila dengan variasi suhu pengeringan menunjukkan  bahwa  terkandung  senyawa  fenolik dengan  terbentuknya  larutan  berwarna  biru  kehita- man. Menurut penelitian Tamsir dkk, (2020) menya- takan  ekstrak  air  daun  sawo  manila  mengandung senyawa  fenolik  yakni  asam  kumarat,  asam  kuinat, asam kafeat, isoorientin 6’’-O-caffeate, robinetinidol- 4alpha-ol, dan apocynin A [21].

## Hasil Analisias Kuantitatif Kadar Total Fenol
Analisis  pengukuran  kadar  total  fenol  dengan  me- tode  Folin-Ciocalteu  diukur  dengan  spektrofotome- ter  UV-Vis.  Senyawa  fenol  yang  digunakan  sebagai pembanding adalah asam galat. Berdasarkan peneli- tian Bastola, dkk (2017) menyatakan bahwa senyawa asam  galat  memberikan  estimasi  penentuan  kadar fenolik yang lebih akurat dibandingkan standar fenol tunggal  lainnya.  Hal  ini  dikarenakan  struktur  asam galat  yang  mengandung  3  gugus  hidroksil  fenolat. Gugus hidroksil fenolat tersebut yang akan dioksidasi
oleh  reagen  Folin-Ciocalteu  dalam  suasana  basa. Selain  itu  didasarkan  atas  ketersediaan  substansi asam galat yang stabil dan murni [22].
Metode Folin-Ciocalteu didasarkan pada transfer elektron  dalam  medium  basa  dari  senyawa  fenolik ke  kompleks  asam  fosfomolibdat-fosfotungstat  men- jadi suatu kompleks molibdenum-tungsten berwarna biru  yang  dapat  dideteksi  secara  spektrofotometri [23]. Kadar total fenol seduhan teh hijau daun sawo dihitung  dari  persamaan  kurva  kalibrasi  asam  galat (Y  =  0,0046  x  +  0,2592  dengan  nilai  R 2 sebesar 0,996)  dan  dinyatakan  dalam  mgGAE/g  sampel  da- lam  berat  kering  (Gambar  4).  Hasil  kadar  senyawa fenolik  seduhan  teh  hijau  daun  sawo  manila  pada variasi suhu pengeringan 50 0 C, 60 0 C, dan 70 0 C pada konsentrasi  1000  mg/l  masing-masing  dapat  dilihat pada Tabel 1. Data menunjukkan bahwa peningka- tan  suhu  pengeringan  menyebabkan  penurunan kadar fenol seduhan teh hijau daun sawo.
Penelitian  serupa  yang  menyatakan  bahwa  suhu pengeringan dapat mempengaruhi kadar total fenol pada  teh  herbal  seperti  teh  kumis  kucing  [24],  teh daun  tin  [25],  dan  teh  daun  mint  [26].  Hal  ini  dis- ebabkan  karena  suhu  tinggi  dapat  menyebabkan degradasinya sebagian senyawa fenol, sehingga total fenol  pada  bahan  akan  menurun.  Oleh  karena  itu proses  pengeringan  teh  perlu  diperhatikan  suhu pengeringan  yang  digunakan,  hal  ini  bertujuan  un- tuk  menjaga  agar komponen  aktif  yang  terkandung dalam  teh  tetap  terjaga  [27].  Semakin  tinggi  suhu dan  lama  pengeringan  maka  aktivitas  antioksidan yang  dihasilkan  semakin  tinggi  hingga  batas  waktu tertentu, kemudian menurun [28].

## Hasil Uji Aktivitas Antioksidan
Analisa  pengukuran  aktivitas  antioksidan  dengan metode DPPH yang diukur menggunakan spektrofo- tometer  UV-Vis.  Pengukuran  aktivitas  antioksidan yang  dilakukan  dalam  penelitian  ini  menggunakan asam  galat  sebagai  pembanding.  Pemilihan  asam galat  didasarkan  pada  penelitian  Maesaroh,  dkk. (2018)  menunjukkan  bahwa  daya  hambat  standar antioksidan  asam  galat  terhadap  radikal  DPPH  dua kali  lebih  baik dibandingkan  standar  antioksidan  vi- tamin  C  dan  kuersetin.  Kemungkinan  besar  hal  ini disebabkan  oleh  asam  galat  yang  lebih  mampu menstabilkan radikal yang terbentuk melalui deloka- lisasi  elektron  ke  dalam  sistem  aromatik  fenol  [29]. Selain itu, asam galat merupakan senyawa antioksi- dan  yang  banyak terkandung dalam  berbagai  tana- man.
Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan mengukur sejauh mana redaman pada radikal bebas
DPPH  dapat  berlangsung.  Pengukuran  dilakukan secara  spektrofotometri  dengan  mengukur  absor- bansi masing-masing sampel yang telah diberi perla- kuan  larutan  DPPH  pada  panjang  gelombang  mak- simum yakni 517 nm. Aktivitas antioksidan yang di- nyatakan  dalam  persen  inhibisi  di  mana  persentase penghambatan  (persen  inhibisi)  terhadap  radikal bebas  akan  ikut  meningkat  seiring  dengan  mening- katnya konsentrasi.
Hasil pengujian aktivitas antioksidan seduhan teh hijau  dengan  konsentrasi  1000mg/l  pada  suhu  pen- geringan  50 0 C,  60 0 C,  dan  70 0 C  dapat  dilihat  pada Tabel  2.  Dari  hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa semakin tinggi suhu pengeringan menyebabkan me- nurunnya  aktivitas  antioksidan.  Hal  ini  disebabkan karena suhu pengeringan yang semakin tinggi men- gakibatkan  terjadinya  degradasi  senyawa  flavonoid dan  fenol  yang  bertindak  sebagai  antioksidan  [30]. Hasil  penelitian  Kusuma et  al (2019)  juga  menyata- kan semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin rendah aktivitas antioksidan Teh Herbal Kulit Kakao [8].

## 4 KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan bahwa  suhu  pengeringan  pada  proses  pengolahan teh  hijau  daun  sawo  manila  ( Manilkara  zapota L) berpengaruh terhadap persen rendemen, kadar air, organoleptis seduhan, kadar total fenol dan aktivitas antioksidan.  Perlakuan  yang  menghasilkan  karakte- ristik serbuk, kadar total fenol, dan aktivitas antioksi- dan terbaik yakni seduhan teh hijau daun sawo den- gan suhu pengeringan 50 0 C.

## Saran
Disarankan pada penelitian selanjutnya untuk mela- kukan  standarisasi  serbuk  simplisia  teh  hijau  daun sawo  manila  berdasarkan  parameter  yang  tertera pada Materia Medika Indonesia (MMI) yang meliputi penentuan  kadar  abu total, kadar  abu  larut  air,  ka- dar abu tidak larut asam, dll serta penentuan mutu teh hijau berdasarkan SNI 3945:2016. Hal ini dilaku- kan  agar  mendapatkan  seduhan teh  hijau  daun  sa- wo  yang  berkualitas,  berkhasiat  dan  aman  dikon- sumsi.
Gambar 1. Tanaman Sawo Manila
Gambar 2. Serbuk Teh Hijau Daun Sawo Manila ( Manilka- ra zapota L.)

## (a)                    (b)                 (c)
Gambar 3. Seduhan Teh Hijau Daun Sawo Manila ( Manil- kara zapota L.) (a) Suhu pengeringan 50 0 C (b) Suhu pengeringan 60 0 C (c) Suhu pengeringan 70 0 C
Gambar 4. Kurva Kalibrasi Asam Galat Tabel 1. Kadar Air Seduhan Teh Hijau Daun Sawo Manila ( Manilkara zapota L.) Perlakuan Kadar Air (%) ± SD Suhu pengeringan 50 0 C 7,83 ± 0,29 Suhu pengeringan 60 0 C 6,50 ± 0 Suhu pengeringan 70 0 C 5,67 ± 0,29
Tabel 2. Kadar Total Fenol Seduhan Teh Hijau Daun Sa- wo Manila ( Manilkara zapota L.) Perlakuan Kadar Total Fenol (mgGAE/g) ± SD Suhu pengeringan 50 0 C 111,25 ± 0,90 Suhu pengeringan 60 0 C 88,50 ± 0,66 Suhu pengeringan 70 0 C 70,25 ± 0,95
Tabel 3. Uji Aktivitas Antioksidan Seduhan Teh Hijau
Daun Sawo Manila ( Manilkara zapota L.) Perlakuan % Inhibisi ± SD) Suhu pengeringan 50 0 C 84,93 ± 0,35 Suhu pengeringan 60 0 C 82,77 ± 0,20 Suhu pengeringan 70 0 C 79,47 ± 0,50
REFERENSI ______________________________
[1] Ravikumar, C.(2014).Review on Herbal Teas. Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 6(5), 236-238
[2] Bano, M dan Bilal,A.(2017). Manilkara zapota (L.) P.Royen (Sapodilla): A Review International Journal of Advance Research, Ideas and Innovations in Technol- ogy, 3(6), 1364-1371
[3] Baky, M.H., Amal, M.K., Mohamed, R.E., Eman G.H.(2016). A Review on Phenolic Compounds from Family Sapotaceae. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry , 5(2), 280-287
[4] Yong, Ka, Y ., Abdul, S., Mohamed, S. (2020). Manilka- ra Zapota: A phytochemical and pharmacological re- view. Materialtoday Proceedings, 29(1), 30-33.
[5] Anggraini, I.A.K.D., Darmayati, L.P.T., dan Sugitha, I.M. (2020). Pengaruh Lama Perebuan Pada Pembua- tan Minuman Herbal Daun Sawo ( Manilkara zapota ) Terhadap Karakteristik dan Daya Hambat Pertumbu- han Escherichia coli. Jurnal Itepa , 9 (3), 272-281.
[6] Yadav, K.C., Ashok, P.,Bishnu, B.K.,Lila, D.S.(2020). Phytochemical and Quality of Green and Black Teas From Different Clones of Tea Plant. Journal of Food
Qualitt y.
[7] Sari, D.K., Dian, R.A.,Sigit, P.(2019). Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Daun Tin ( Ficus carica L.). Jurnal Teknologi Hasil Per- tanian, 12(2): 68-77
[8] Kusuma, I.G.N.S., I Nengah, K.P., Luh Putu, T.D. (2019). Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Aktivi- tas Antioksidan Teh Herbal Kulit Kakao ( Theobroma cacao L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan , 8 (1), 85- 93
[9] Roshanak, S., Mehdi R.,Sayed A.H.G.(2016). Evalua- tion of seven different drying treatments in respect to total flavonoid, phenolic, vitamin C content, chloro- phyll, antioxidant activity and color of green tea ( Ca-
mellia sinensis or C. assamica ) leaves. Journal of Food Science and Technology, 53(1), 721-729
[10] Aprilia, M., N. W. Wisaniyasa., I. K. Suter. (2020). Pen- garuh Suhu dan Lama Pelayuan Terhadap Karakteris- tik Teh Herbal Daun Kenikir (Cosmos caudatus Kunth.).
Jurnal Itepa , 9 (2), 136-150
[11] BSN.(2016). SNI 01-3945-2016. Syarat Mutu Teh Hijau: Badan Standarisasi Nasional.Jakarta.
[12] Zielinski, A.A.F., Charles, W.I.H., Aline, A., Alessandro, N. (2014). A Comparative Study Of The Fhenolic Compounds and The In Vitro Antioxidant Activity Of Different Brazilian Teas Using Multivariate Statistical Techniques. Food Research International, 60, 246-25
[13] Wulandari, R., Pramono, P.U. (2019). Skrining Fitoki- mia dan Aktivitas Antioksidan Teh Herbal Daun Buas- Buas ( Premna cordifolia roxb.). Jurnal Dinamika Peneli- tian Industri, 30 (2), 117-122
[14] Kemenkes RI. (2017). Farmakope Herbal Indonesia Edi- si II . Jakarta : Kementrian Kesehatan Republik Indone- sia
[15] Chanda dan Nagani. (2010). Antioxidant Capacity of Manilkara zapota L. Leaves Extracts Evaluated by Four in vitro Methods. Nature and Science , 8(10), 260-266
[16] Zhao, Cai-Ning, Guo-Yi Tang, Shi-Yu Cao, Xiao-Yu Xu, Ren-You Gan, Qing Liu, Qian-Qian Mao, Ao Shang dan Hua-Bin Li. (2019).Phenolic Profiles and Antioxi- dant Activities of 30 Tea Infusions from Green, Black, Oolong, White, Yellow and Dark Teas. Antioxidants , 8 (215), 1-14
[17] Erni, N., Kadirman, Ratnawaty F. (2018). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Tepung Umbi Talas ( Colocasia esculenta ). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 4, 95-105 [18] Teshome, K., Adugna, D. dan Weyessa, G. (2013). Effect of drying temperature and duration on biochem- ical composition and quality of black tea ( Camallia si- nensis L.) O.Kuntze at wush wush, Sounth Western Ethiopia. Asian Journal of Plant Sciences , 12 (6), 235- 240
[19] Lagawa, I.N.C., Pande, K.D.K., I Gusti, N.A.A. (2020). Pengaruh Waktu Pelayuan dan Suhu Pengeringan ter- hadap Karakteristik Teh Herbal Daun Bambu Tabah ( Gigantochloa nigrociliata BUSE-KURZ). Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) , 8(2), 223-230.
[20] Wickramasinghe, Y.W.H., Indira, W., and Isuru, W. (2020). Effect of Steam Blanching, Dehydration Tem- perature & Time, on the Sensory and Nutritional Prop-
erties of a Herbal Tea Developed from Moringa oleife- ra Leaves. International Journal of Food Science
[21] Tamsir, N.M., Norhaizan, M., Siti, Nurul, H.S.(2020). Manilkara zapota (L.) P. Royen: Potential Source of Natural Antioxidants. Malaysian Journal of Medicine and Health Sciences , 16(SUPP6), 193-201
[22] Bastola, K.P., Yadhu, N.G., Vamsi, B., Praveen, V.V. (2017). Evaluation of Standards and Interfering Com- pounds in the Determination of Phenolics by Folin- Ciocalteu Assay Method for Effective Bioprocessing of Biomass. American Journal of Analytical Chemistry , 8, 416-431
[23] Gabriel, A.A., Joe A.V.,Patrick E.D. (2014). Review Article: Folin-Ciocalteau Reagent for Polyphenolic As- say. International Journal of Food Science, Nutrition and Dietetics (IJFS), 3, 801
[24] Taokaenchan, N., Sakchai, S., Yuto, U., Shuhei, T., and Shin, Y.(2021). Effects of Drying Temperature on the Amount of Secondary Metabolites and Antioxidant Ac- tivity of Orthosiphon aristatus (Blume) Miq. Tea Ex- tracts. Philippine Journal of Science , 150(4), 735-742.
[25] Sari, D.K., Dian, R.A.,Sigit, P.(2019). Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Daun Tin ( Ficus carica L.). J urnal Teknologi Hasil Per- tanian. 12(2), 68-77
[26] Sucianti, A., Ni M.Y. dan I Made S. (2021). Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Karakteristik Teh Celup Herbal Daun Mint ( Mentha pi- perita L . ). Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 10 (3),378-388
[27] Ismanto, S.D., Tuty, A., Aisman, Betri W.(2017). The Effect of Drying Temperature to Chemical Compo- nents of Surian Herbal Tea Leaves ( Toona sureni,
(Blume) Merr.). Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences . 8(1), 229-238
[28] Taufik, Y., Tantan, W., Yudi, G.(2016). The Effect Of Drying Temperature On The Antioxidant Activity Of Black Mulberry Leaf Tea ( Morus Nigra ). Rasayan J. Chem, 9(4), 889-895
[29] Maesaroh, K., Dikdik, K., dan Jamaludin A.A. (2018). Perbandingan Metode Uji Aktivitas Antioksidan DPPH, FRAP dan FIC Terhadap Asam Askorbat, Asam Galat dan Kuersetin. Chimica et Natura Acta , 6(2), 93-100
[30] Volf, I.,Ioana, I.,Mariana, N. dan Valentin, I.P.(2014). Thermal stability, antioxidant activity, and photo- oxidation of natural polyphenols. Chemical Papers, 68
(1) 121–129  _____________________________________