Anjar Briliannita 1* , Zaenab Ismail 2

## Abstract
Background: Sago is local food, contains lactic acid bacteria that can ferment high carbohydrates and oligosaccharides purified from sago extract. It has the potential as a prebiotic because it can support the growth of lactic acid bacteria, reduce the growth of E.coli and Salmonella bacteria (in vitro).
Objectives: To determine the effect of synbiotic drink added with sago starch extract (Metroxylon sago r) on organoleptic and nutritional tests and determine the degree of acidity of the drink . Methods: Experimental study with a completely randomized design (CRD). Organoleptic tests at the Nutrition Laboratory of the  Nutrition  Department  of  the  Health  Polytechnic  of  Sorong  and  chemical  tests  at  the  Chemix  Pratama  Laboratory  in Yogyakarta in April-June 2020. Descriptive univariate analysis, including frequency and percentage distribution. Bivariate test with ANOVA test and Duncan's follow-up test.
Results: The results showed that the synbiotic drink (yogurt) added with sago starch extract and using starter Streptococcus thermophilus, and Lactobacillus bulgaricus had a significant effect on the organoleptic test and the carbohydrate content of the product ( p < 0.05). The most preferred synbiotic drink (yogurt) from the three drink variations (Y011, Y021, and Y033) drinks Y021. The analysis of starch content in local varieties of West Papua sago flour was very high, namely 83.30%, and the chemical test results of acidity (pH) in the selected synbiotic drink (yogurt) Y021 was 4.36.
Conclusion: The synbiotic drink added with sago starch extract had a significant effect on the organoleptic test compared with commercial yogurt drink and the carbohydrate content of the drink. Of the 3 variants of sago starch extract in synbiotic drinks, selected was Y021, and the best degree of acidity in synbiotic drinks (Y021), pH = 4.36 was sufficient to meet the standard of acidity of yogurt drinks in general.

## Keywords
Chemical analysis, organoleptic test, synbiotic drink, sago starch extract

## Abstrak
Latar Belakang: Sagu merupakan pangan lokal, mengandung karbohidrat yang tinggi dan oligosakarida hasil purifikasi dari ekstrak sagu dapat difermentasi oleh bakteri asam laktat, berpotensi sebagai prebiotik karena dapat mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat, menurunkan pertumbuhan bakteri E.coli dan Salmonella (in vitro).
Tujuan: Untuk  mengetahui  pengaruh  minuman  sinbiotik  yang  ditambahkan  ekstrak  pati  sagu  ( metroxylon  sagu r) terhadap uji organolpetik dan nilai gizi serta mengetahui derajat keasaman minuman . Metode: Penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL). Uji organoleptik di Laboratorium  Gizi Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Sorong dan uji kimia di Laboratorium Chemix Pratama Yogyakarta pada bulan April-Juni 2020, analisa univariat secara deskriptif meliputi distribusi frekuensi dan persentase, uji bivariat dengan uji ANOVA dan uji lanjut duncan .
1 Prodi DIII Gizi, Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Sorong, Papua Barat, Indonesia. E-mail: abriliannita@gmail.com
2 Prodi  DIII  Kebidanan,  Jurusan  Kebidanan  Politeknik  Kesehatan  Kemenkes  Sorong,  Provinsi  Papua  Barat,  Sorong,  Indonesia.  E-mail: zaenabismail49@gmail.com
Penulis Koresponding: Anjar  Briliannita: Program  Studi  DIII  Gizi,  Jurusan  Gizi  Politeknik  Kesehatan  Kemenkes  Sorong,  Provinsi  Papua  Barat,  Indonesia.  Email: abriliannita@gmail.com
SAGO: Gizi dan Kesehatan 2021, Vol. 3(1) 14-21 © The Author(s) 2021 DOI: http://dx.doi.org/10.30867/gikes.v3i1.694 https://ejournal.poltekkesaceh.ac.id/index.php/ gikes Poltekkes Kemenkes Aceh
Analisis kimia dan uji org a noleptik pada minuman sinbiotik dengan penambahan ektrak pati sagu
Chemical analysis and organoleptic test of synbiotic beverage with added sago starch extract
Analisis kimia dan uji oragnoleptik pada minuman sinbiotik....
Hasil: Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  minuman  sinbiotik  (yogurt)  yang  ditambahkan  ekstrak  pati  sagu  dan menggunakan starter  Streptococcus  thermophilus dan Lactobacillus  bulgaricus berpengaruh  nyata  terhadap  uji organolpetik, jika dibandingkan dengan minuman yogurt komersil dan kadar karbohidrat ke-3 variasi produk (p<0.05). Minuman sinbiotik (yogurt) yang  terpilih dari 3 variasi minuman (Y011,Y021  dan Y033) adalah minuman Y021.  Hasil analisa kadar pati pada tepung sagu varietas lokal Papua Barat sangat tinggi yaitu sebesar 83,30% dan hasill uji kimia derajat keasaman (pH) pada minuman sinbiotik (yogurt) terbaik Y021 adalah 4,36.
Kesimpulan: M inuman  sinbiotik  dengan  penambahan  ekstrak  pati  sagu  berpengaruh  nyata  pada  uji  organoleptik jika dibandingkan dengan minuman yogurt komersil dan berpengaruh pada kandungan karbohidrat minuman. Dari ke-3 variasi ekstrak pati sagu pada minuman sinbiotik yang terpilih adalah Y021 dan derajat keasaman pada minuman sinbiotik terbaik (Y021), pH = 4,36 mencukupi standar derajat keasaman minuman yogurt pada umumnya .

## Kata Kunci
Analisis kimia, ekstrak pati sagu, minuman sinbiotik, uji organoleptik

## Pendahuluan
asil pengujian tekno ekonomi menunjukkan bahwa  kombinasi  fermentasi  bakteri  asam laktat  dengan  pemanasan  bertekanan- pendinginan dapat dijadikan sebagai teknik alternatif untuk meningkatkan kandungan pati resisten dalam bahan  pangan  secara lebih  efektif  dan  efisien.  Pati resisten sagu merupakan salah satu  jenis pati  yang tinggi kandungan amilosa dan amilopektin. Indonesia merupakan salah satu pusat distributor terbesar pati sagu (Sudradjat, 2017).
Tentang  karakter  morfologi  dan  potensi produksi beberapa aksesi sagu ( Metroxylon  spp .) di
Kabupaten
Sorong Selatan, Papua Barat menunjukkan  bahwa  potensi  produktivitas  pati kering sebanyak 34.59 ton ha -1 per tahun. Kandungan pati  resisten  sagu  cukup  tinggi  yaitu  sekitar  11,6% (Faridah et al ., 2010).  Pati resisten  merupakan pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan tahan  terhadap  asam  lambung  sehingga  dapat mencapai usus besar untuk difermentasi oleh bakteri probiotik (Haryo et al ., 2015).
Bakteri lactobacillus dalam  yogurt  dapat membantu memelihara mikrobiota usus. Efek ini menghambat  transfer  endotoksin  bakteri  ke dalam aliran darah dan mengurangi lipopolisakarida  dan  sitokin  proinflamasi  yang beredar,  yang  pada  gilirannya  menurunkan peradangan  sehingga  resistensi  insulin  menurun dan  kadar  glukosa  darah  dapat  terkontrol.  Di samping  itu,  serat  pangan  pada  yogurt  sinbiotik pisang  tanduk  dapat  menurunkan  waktu  transit makanan  dalam  usus  halus  dengan  menyerap cairan dan membentuk gel di lambung yang dapat menghambat pengosongan lambung dan meningkatkan massa feses serta dapat difermentasi  oleh  mikroflora  dalam  usus  besar (Rahmawati et al ., 2017).
Sinbiotik didefinisikan sebagai suatu kombinasi  dari  prebiotik  dan  probiotik  yang menguntungkan  inang  dengan  meningkatkan pertahanan dan implantasi suplemen makanan yang mengandung  mikroba  hidup  dalam  pencernaan dengan  secara  selektif  memicu  pertumbuhan (Gibson and Roberfroid, 2008).
Lactobacillus bersifat  non  motil,  tidak membentuk spora, Gram positif dan non patogenik. Suhu  pertumbuhan  genera  ini  berkisar  antara  2  - 53°C  dan  optimum  pertumbuhan  30  -  40°C. Lactobacillus bersifat asidurik, pH optimal 5,5 – 6,2. Lactobacillus merupakan  salah  satu  flora  normal yang  hidup  dalam  mulut  dan  saluran  pencernaan (Garrity  et  al.,  2004).  Bakteri Lactobacillus adalah bakteri  Gram  positif  berbentuk  batang  dan  tidak membentuk  endospora.  Dalam  susu, L.bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini  bersifat  termodurik  dan  homofermentatif, dengan  suhu  optimum  untuk  pertumbuhannya sekitar 45°C. (Paramita et al ., 2017).
Berdasarkan  penelitian  tersebut,  maka  perlu dilakukan  penelitian  tentang  minuman  sinbiotik yogurt  yang  ditambahkan  ekstrak  pati  sagu ( Metroxylon  sagu R)  dan  dengan  menggunakan Streptococcus  thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus terhadap  uji  organoleptic  dan  nilai  gizi, serta  mengetahui  derajat  keasaman  pada  produk minuman.  Karena  sagu  merupakan  pangan  lokal papua  yang  mudah  didapatkan  dan  dapat dimanfaatkan  sebagai  minuman  sinbiotik,  serta dapat  meningkatkan  ketersediaan  pangan  lokal  di Kota Sorong Papua Barat.

## Metode
Desain  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah rancangan  acak  lengkap    (RAL)  dengan  3  kali
H
ulangan, dan jenis penelitian ini adalah eksperimen. Pada penelitian ini dilakukan uji analisis kimia dan uji  organoleptik  minuman.  Analisis  kimia  (kadar protein, lemak, air, abu dan pati) 3 kali ulangan pada bahan  tepung  sagu  varietas  Papua  Barat  dan produk  minuman  sinbiotik  yogurt  dilakukan  pada Laboratorium Chemix Pratama  Yogyakarta,  uji derajat  keasaman  di  Lab.Kimia  Jurusan  Gizi Poltekkes Kemenkes Sorong dan uji Organoleptik di Lab  Gizi  Kuliner  Jurusan  Gizi  Poltekkes  Kemenkes Sorong,  penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  April- Juni 2020.
Variabel  yang  diteliti  pada  penelitian  ini adalah  analisa  proksimat  (kadar  abu,air,  lemak dan  protein),  kadar  karbohidrat  menggunakan %bdf. Uji derajat keasaman minuman menggunakan  pH  meter  dan  uji  organolpetik meliputi  5  parameter  yaitu  rasa,  warna,aroma, tekstur dan keseluruhan pada minuman sinbiotik yang  ditambahkan  ekstrak  pati  sagu  dan menggunakn starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Skala penilaian  uji organolpetik  terdiri  atas  skala  1-7.  Jumlah panelis  agak  terlatih  sebanyak  30  orang  dari Mahasiswa  Tingkat  III  Program  Studi  DIII  Gizi Poltekkes  Kemenkes  Sorong  yang  sudah mendapatkan perkuliahan uji organoleptik pada mata kuliah ilmu dan teknologi pangan.
Bahan – bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  minuman  sinbiotik  berupa  kultur stater Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, gula pasir merk Gulaku , serta  susu  UHT  rendah  lemak merk  Ultra  Milk diperoleh  dari  Supermarket  Jupiter  Papua  Kota Sorong,  sedangkan  buah  jeruk  manis  dan  pati sagu  hasil  dari  purifikasi  ekstrak  tepung  sagu secara  konvensional  diperoleh  dari  Pasar  Remu Kota Sorong. Pembuatan produk dimulai dengan persiapan, sebagai berikut:
1. Ekstrak pati sagu (1:10), dengan pelarut air
2. Selanjutnya bahan-bahan pembuatan minuman sinbiotik dicampurkan, yaitu susu, gula pasir (2% b/v); ekstrak pati sagu (0%;1,5% dan 2%),
3. Selanjutnya  minuman  dipasteurisasi  pada
T=80 0 C,  selama  30  menit,  pendinginan  sampai dengan  T=  43 0 C,  penginokulasikan  stater (minuman  yogurt  10%  v/v),  penginkubasian pada suhu 43 0 C selama 10 jam 4. Minuman  sinbiotik  didinginkan  selama  12  jam pada suhu 4 0 C 5. Minuman  sinbiotik  di  analisis  kimia  dan  uji organoleptik.
Variasi  ekstrak  pati  sagu  yang  ditambahkan dalam  campuran  awal  minuman  sinbiotik  adalah 0%,  1,5%,  dan  2%,  sehingga  ada  1  minuman sinbiotik  kontrol  dan  2  minuman  diberikan perlakuan.
Prosedur  analisis  kimia  minuman  sinbiotik dan pati sagu ditentukan menggunakan  metode the Association of  Official  Analytical  Chemists International (AOAC,  2006).  Analisa  kadar  protein total  dengan  metode  Kjeldahl  dengan  faktor konversi nitrogen menjadi protein 5,7; analisa kadar lemak  dengan  menggunakan  metode  Soxhlet  dan kadar  abu  dengan  karbonisasi.  Karbohidrat  total menggunakan  %bdf  ( by  difference )  (Briliannita,  A., & Supu, L. (2020)
Analisa  derajat  keasaman  pada  minuman yogurt ini diukur dengan pH meter (Rusanti, W. D. (2016).  Uji  Organoleptik  dilakukan  dengan menggunakan uji hedonik yaitu untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  minuman sinbiotik  yang  ditambahkan  ekstrak  pati  sagu  , meliputi  warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan keseluruhan.  Panelis  yang  dipilih  adalah  panelis yang  agak  terlatih  yaitu  Mahasiswa  Poltekkes Kemenkes Sorong Prodi DIII Gizi sebanyak 30 orang yang  telah  terlatih  dan  terampil  dalam  melakukan uji cita rasa.
Analisis  uji  organoleptik  dan  analisa  kimia minuman sinbiotik diolah dengan ANOVA program statistik  versi  16.  Jika  hasil  analisis  sidik  ragam menunjukkan perbedaan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan dengan tingkat kepercayan 95%.

## Hasil

## Komposisi  Zat  Gizi  Bahan  dan  Minuman Sinbiotik
Pada  penelitian  ini  menggunakan  tepung  sagu sebagai bahan prebiotik yang ditambahkan pada 3 variasi minuman yogurt. Adapun komposisi zat gizi bahan  tepung  sagu  dan  minuman  yogurt berdasarkan hasil analisis kimiawi di Laboratorium dapat dilihat pada Tabel 1.
Pada Tabel 1, menunjukkan bahwa kadar zat gizi  berupa  kadar  air,  abu,  lemak,  protein  paling tinggi  terdapat  pada  produk  yogurt  Y033 (penambahan  2%  ekstrak  pati  sagu)  dibandingkan dengan produk yogurt YO11 (0% ekstrak pati sagu) dan  YO21  (1.5%  ekstrak  pati  sagu).  Sedangkan kandungan  karbohidrat  tertinggi  terdapat  pada produk yogurt YO11 sebesar 12.73±0.063%.
Analisis kimia dan uji oragnoleptik pada minuman sinbiotik....
Tabel 1. Komposisi zat gizi bahan tepung sagu dan minuman sinbiotik (per 100 mL)
Komposisi Zat Gizi (%) Sampel Tepung Sagu Varietas Lokal Y011 Y021 Y033 Air ( wb) 17.08±0.043 a 83.21±0.053 b 84.11±0.36 b.c 84.67±0.62 c Abu (db) 0.06±0.01 a 0.48±0.065 bc 0.33±0.034 b 0.58±0.073 c Karbohidrat ( by different ) 81.86±0.025 a 12.73±0.063 b 12.12±0.044 c 10.51±0.26 d Lemak (db) 0.47±0.019 a 1.78±0.041 b 1.66±0.067 b 1.78±0.04 b Protein (db) 10.50±0.03 a 1.74±0.03 c 1.44±0.02 b 1.75±0.014 c Kadar Pati (db) 83.30 - - -
Sementara  itu,  kandungan  pati  sagu  sangat tinggi pada tepung sagu lokal varietas papua barat yaitu sebesar 83.30%. Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan  bahwa  kadar  zat  gizi  ketiga  variasi minuman  yogurt  memiliki  perbedaan  signifikan dengan kandungan zat gizi tepung sagu (p < 0.05). Sedangkan ketiga variasi minuman yogurt memiliki kadar  karbohidrat  yang  berbeda  signifikan  (p  < 0.05). Dan kadar lemak yang tidak ada perbedaan (p > 0.05).

## Derajat Keasaman (pH) Pada Minuman Sinbiotik
Hasil  penelitian  telah  menunjukkan  bahwa derajat  keasaman  (pH)  produk  yogurt  paling tinggi  adalah  produk  yogurt  YO21  dengan  pH= 4.36  lebih  asam  dibandingkan  produk  yogurt YO33 dan YO11. Namun, ketiga produk memiliki derajat keasaman yang mendekati pada derajat keasaman standard minuman yogurt.

## Uji Organoleptik Minuman Sinbiotik
Pada  penelitian  ini dilakukan  pengujian organoleptik  pada  3  variasi  minuman  sinbiotik seperti pada penelitian Anggraini, L., & Andriani, A.  (2020).  Uji  organoleptik  pada  penelitian  ini, menggunakan yogurt komersil sebagai pembanding.  Hasil  analisis  statistik  dari  uji organolpetik dapat dilihat pada Tabel 2.
Pada Tabel 2, menunjukkan bahwa produk minuman  sinbiotik  paling  disukai  panelis  dari atribut  atau  karakteristik  rasa,  tekstur  adalah YO11(0%  penambahan  ekstrak  pati  sagu)  dari pada ketiga produk minuman yogurt. Sedangkan atribut  warna,  dan  keseluruhan  yang  paling disukai  panelis  adalah  YO33  (2%  penambahan ekstrak  pati  sagu)  dari  pada  ketiga  minuman yogurt  tersebut,  dan  aroma  yang  paling  disukai panelis  dari  keempat  minuman  sinbiotik  ini adalah  YO21  (1.5%  ekstrak  pati  sagu)  dari  pada ketiga produk yogurt pada penelitian ini. Produk minuman  sinbiotik  yang  terpilih  adalah  YO21 (1.5% ekstrak pati sagu).
Tabel 2. Hasil uji organoleptik kesukaan minuman sinbiotik (Yogurt) Karakteristik Minuman Sinbiotik YO11 Y021 Y033 YK01 Rasa 5,83±0,23 a 5,70±0,25 a 5,56±0,25 a 4,5±0,22 b Warna 5,83±0,18 a 5,73±0,24 a 5,90±0,16 a 5,43±0,23 a Aroma 5,79±0,20 a 5,80±0,20 a 5,63±0,21 a 5,00±0,24 b Tekstur 5,79±0,019 a 5,66±0,22 a 5,56±0,18 a 5,23±0,19 a Keseluruhan 5,76±0,26 a 5,87±0,24 a 5,93±0,20 a 4,93±0,279 b
Keterangan:  Hasil ditampilkan dalam format hasil ± standar error, n= 30 panelis
Berdasarkan  uji  statistik  menunjukkan  bahwa uji organoleptik panelis pada  atribut  rasa, aroma dan keseluruhan  adalah  agak  suka  dan  disukai.  Produk minuman  yogurt  YK01  (minuman  yogurt  komersil) terhadap uji organoleptic berbeda signifikan dengan minuman yogurt YO11, YO21 dan YO33 dengan nilai p (0.01  <  0.05).  Sedangkan,  ketiga  variasi  minuman yogurt YO11, YO21 dan YO33 tidak berbeda nyata dari segi rasa,warna, tekstur dan keseluruhan (0.24 > 0.05) (suka-sangat disukai oleh panelis).

## Pembahasan

## Komposisi Zat Gizi Bahan dan Minuman Sinbiotik
Pada penelitian ini dilakukan analisis komposisi zat gizi  ke  tiga  variasi  produk  minuman  sinbiotik. Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan bahwa kadar  zat  gizi  ketiga  variasi  minuman  yogurt memiliki  perbedaan  signifikan  dengan  kandungan zat  gizi  tepung  sagu  (p<0,05).  Sedangkan  ketiga variasi minuman yogurt memiliki kadar karbohidrat
Juli – Desember 2021
yang berbeda signifikan (p<0,05). Dan kadar lemak yang tidak ada perbedaan (p>0.05).
Perbedaan  kadar  karbohidrat  pada  ketiga minuman  yogurt dikarenakan  resistant  starch  (RS) yang  terdapat  dalam  tepung  sagu  merupakan oligosakarida yang tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan  akan  tetapi  dapat  dimanfaatkan  oleh bakteri probiotik sebagai substrat pertumbuhannya.  Didukung  oleh  Le  Blay  et  al (2003),  dalam  penelitiannya  menggunakan  mencit yang  diberikan  Resistant  Starch  (RS)  dan Fruktooligosakarida (FOS) selama 14 hari menunjukkan  bahwa  jumlah  bakteri  asam  laktat yang  terdapat  pada  usus  mencit  meningkat. Resistant Starch (RS) meningkatkan jumlah bakteri asam laktat pada usus besar mencit (Umam, Faizul et al, 2012).
Berdasarkan  penelitian  ini  kadar  pati  pada tepung sagu varietas lokal Papua Barat sangat tinggi yaitu  sebesar  83,30%.    Proses  pengeringan  yang digunakan  untuk  mendapatkan  pati  sagu  pada penelitian  ini  adalah  dengan  cara  konvensional. Sagu basah di cuci, direndam selama 5 menit lalu di saring untuk di buang air pencucian sagu, kemudian sagu basah dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari  secara  konvensional,  selama  2  hari. Menurut penelitian oleh Jading et al. (2011), bahwa pati sagu kering yang telah dikeringkan dengan alat pengering cross flow fluidized bed memiliki komposisi  kimia  yang  tidak  berbeda  jauh  dengan pati  yang  dikeringkan  dengan  cara  pengeringan secara konvensional, sehingga pati sagu kering yang dihasilkan  oleh  alat  pengering  tersebut  sangat baik . Pati merupakan polisakarida yang terdiri atas unit-unit  glukosa  anhidrat.  Unit  glukosa  yang  satu dengan yang lain dihubungkan melalui ikatan 1.4- α - D-glukosidic (Teja et al, 2008).

## Derajat Keasaman (pH) Pada Minuman Sinbiotik
Produk  pangan  probiotik  telah  dikenal  sebagai pangan  fungsional,  karena  bermanfaat  bagi kesehatan  khususnya  pada  saluran  pencernaan. Secara umum probiotik  merupakan mikrobia  yang memberikan keuntungan kesehatan bagi inangnya melalui efeknya dalam saluran intestinal.
Umumnya  produk  pangan  probiotik  dibuat dari  susu  sebagai  bahan  pembawa  (food  carrier). Penelitian  mengenai  penggunaan  bahan  nabati sebagai  bahan  pembawa  (food  carrier)  minuman probiotik telah banyak dilakukan seperti minuman probiotik  buah  nanas  dan  minuman  fermentasi laktat sirsak.
Kombinasi  antara  probiotik  dan  prebiotik dapat  disebut  dengan  sinbiotik    (Gourbeyre  et  al, 2010).  Prebiotik  merupakan  komponen  makanan yang tidak dapat dicerna dan mempunyai pengaruh baik  terhadap  host  dengan  memicu  aktivitas, pertumbuhan yang selektif bakteri penghuni kolon. Minuman  sinbiotik  buah  pisang  kepok  dengan variasi  jenis  starter  dan  penambahan  susu  skim menghasilkan total bakteri probiotik berkisar antara 108 cfu/ml sampai 109 cfu/ml dan sudah memenuhi syarat probiotik, kadar pH minuman sinbiotik 3,44 dan  3,58.  Minuman  sinbiotik  buah  pisang  kepok dengan  masing-masing  starter  dan  penambahan susu  skim  secara  keseluruhan  lebih  disukai  oleh panelis  daripada  tanpa  penambahan  susu  skim (Umam, Faizul et al, 2012).
Derajat  keasaman  pada  minuman  sinbiotik penelitian  ini  yaitu  sekitar  4,36.  pH  asam  pada minuman sinbiotik Y021 penelitian ini dikarenakan, Menurut  Susilorini  dan  Sawitri  (2007)  bahwa yoghurt  merupakan  produk  olahan  susu  dari  hasil fermentasi  kedua  dari  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL) sebagai  starter,  yakni Streptococcus  thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis.  Lama  proses  fermantasi  akan berakibat  pada  turunnya  pH  yoghurt  dengan  rasa asam yang khas. Menurut Widowati dan Misgiyarta (2002) pemecahan gula dalam sel bakteri probiotik akan  menghasilkan  energi  untuk  aktivitas  bakteri probiotik  sehingga  dihasilkan  asam  laktat. Pembentukan asam laktat tersebut akan menurunkan nilai pH dan menghasilkan rasa asam pada produk yang dihasilkan.
Sumber  antioksidan  serta  pemberi  rasa segar,aroma  harum  pada  minuman  sinbiotik penelitian  ini  berasal  dari  jeruk  lokal  Kota  Sorong, jeruk  manis  merupakan  sumber  antioksidan  yang kaya  dengan  berbagai  jenis  bioaktif  yang  memiliki kekuatan  sebagai  antioksidan.  Jeruk  memiliki vitamin  C  yang  unggul  serta  flavanoid  seperti hesperitin,  narigin,  antosianin,  asam  hidroksi sinamat,  dan  berbagai  macam  polifenol  (Lingga, 2012)  dan  diharapkan  dapat  meningkatkan  status antioksidan  pada  minuman  sinbiotik.  Selain ditujukan sebagai sumber antioksidan penambahan sari buah jeruk juga bertujuan untuk meningkatkan penerimaan  konsumen  karena  sari  buah  jeruk memiliki  rasa  dan  aroma  khas  yang  dapat memperbaiki  kualitas  minuman  fermentasi  yang umumnya didominasi rasa dan aroma asam.
Buah  jeruk  juga  mengandung  total  gula sebesar 6-11% dari berat buah jeruk (Pracaya, 2000)
Analisis kimia dan uji oragnoleptik pada minuman sinbiotik....
yang  diharapkan  dapat digunakan  sebagai sumber energi bagi bakteri asam laktat Lactobacillus casei. Penambahan  sari  buah  jeruk  dan  glukosa  perlu ditentukan dalam penelitian ini. Diduga penambahan  sari  buah  jeruk  yang  terlalu  sedikit tidak  memberikan  pengaruh  terhadap  aktivitas antioksidan,  flavor,  serta  kontribusi  gula  terhadap pertumbuhan  BAL,  sedangkan  penambahan  sari jeruk  yang  terlalu  banyak  dapat  mempengaruhi karakteristik  minuman  seperti  flavor  yang  kurang disukai karena bersifat asam dan mempengaruhi pH minuman sehingga dapat menghambat pertumbuhan BAL.
Penambahan  glukosa  yang  terlalu  sedikit diduga  akan  menghambat  pertumbuhan  BAL karena  tidak  dapat  memenuhi  kebutuhan nutrisinya,  akan  tetapi  penambahan  glukosa  yang berlebihan  akan  menghambat  pertumbuhan organisme termasuk BAL (Angelia, Putri et al, 2014). Sehingga pada penelitian  ini penambahan sukrosa dan sari buah jeruk   pada minuman sinbiotik yang optimal sesuai dengan penelitian sebelumnya.

## Uji Organoleptik Minuman Sinbiotik
Pada hasil uji organoleptik oleh panelis pada produk yogurt  penelitian  ini,  menunjukkan  bahwa minuman sinbiotik yang paling disukai adalah YO21 (1,5%  ekstrak  pati  sagu)  dengan  menggunakan starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus , jika dibandingkan dengan sampel Y011, YO33, serta minuman yogurt komersil atau pasaran yang digunakan sebagai pembanding. dikarenakan  minuman  sinbiotik  Y021  memiliki komposisi bahan sesuai, derajat keasaman optimal dan hasil uji organoleptik panelis agak terlatih.
Pada  penelitian  yang  dilakukan  Muhsinin  et al.,  2016  menunjukkan  hasil  uji  Hedonik  pada produk  minuman  probiotik  ( Yoghurt )  dari  sari jagung  manis  ( Zea  Mays  L .)  dengan  penambahan bakteri  probiotik Lactobacillus  bulgaricus  dan Streptococcus  thermophilus yang  terbaik  yakni formula  ke-2  (konsentrasi  sari  jagung  25%). Menurut penelitian oleh Rulianah et al., 2013, hasil uji  organoleptik  pada  20  responden  yogurt  padat dengan  rasa  dan  tekstur  yang  paling  disukai responden  adalah  formulasi  D  (  susu  skim  3%, maizena 3% dan  tidak ada penambahan desktrin). Hal  ini  menunjukkan  bahwa  semakin  optimal penambahan  prebiotik  pada  minuman  yogurt, maka semakin  disukai oleh  panelis, serta memiliki perbedaan  yang  signifikan  terhadap  hasil  uji
organoleptik  (rasa,  warna,  aroma,  tekstur, penampakan) variasi sampel produk penelitian.

## Kesimpulan
Penambahan ekstrak pati sagu berpengaruh  nyata pada  uji  organoleptik  minuman  sinbiotik,  jika dibandingkan dengan minuman sinbiotik  komersil. kadar  zat  gizi  ketiga  variasi  minuman  sinbiotik memiliki  perbedaan  signifikan  dengan  kandungan zat gizi tepung sagu.
Dan  ketiga  variasi  minuman  memiliki  kadar karbohidrat  yang  berbeda  signifikan.  Sedangkan, kadar lemak minuman tidak ada perbedaan. Derajat keasaman  dari  3  variasi  minuman  sinbiotik  yang paling  sesuai  dengan  standar  derajat  keasaman minuman  yogurt,  yaitu  Y021.  Sehingga,  pada penelitian  ini  formulasi  terbaik  pada  minuman sinbiotik berdasarkan hasil uji organoleptik, nilai gizi dan derajat keasaman(pH), yaitu minuman sinbiotik Y021.

## Deklarasi Konflik Kepentingan
Penulis  telah  menyatakan  bahwa  pada  artikel  ini tidak  ada  maupun  terdapat  potensi  konflik kepentingan  baik  dari  penulis  maupun  instansi sehubungan  dengan  penelitian  yang  telah dilakukan,  baik  berdasarkan  kepengarangan, maupun publikasi.

## Ucapan Terima Kasih
Terima  kasih  disampaikan  kepada  Direktur Poltekkes Kemenkes Sorong yang telah mendukung terlaksana  penelitian  ini,  dan  ucapan  terimakasih juga disampaikan kepada Ibu Zaenab Ismail selaku tim  dalam  penelitian  ini  yang  telah  memberikan kontribusi pada penelitian ini.

## Daftar Rujukan
Auliah,  A.  (2012).  Formulasi  Kombinasi  Tepung Sagu dan Jagung pada Pembuatan Mie. Jurnal Chemical , 13 (2), 33 – 38.
Abadi  Jading,  Eduard  Tethool ,  Paulus  Payung ,
Sarman Gultom. ( 2011). Karakteristik Fisikokimia  Pati  Sagu  Hasil  Pengeringan Secara Fluidisasi Menggunakan Alat Pengering Cross Flow Fluidized Bed
Juli – Desember 2021 Bertenaga  Surya  Dan  Biomassa. Reactor Chemical Engineering Journal. https://doi.org/10.14710/reaktor.13.3.155-
164
Aprilia  Eni  Ristanti.  (2018). Pengaruh  Pemberian Probiotik  (Lactobacillus  Casei)  Terhadap Penurunan  Kadar  Kolesterol  Pada  Penderita Hiperkolesterolemia  Di  Dusun  Ngaglik  Desa Sidorejo  Kecamatan  Jetis    Kabupaten Mojokerto. Jurnal  Keperawatan.  Undip Semarang Anonim 1 ,  (2009).  Standar Nasional Indonesia  (SNI) Yogurt  2981:2009.  Badan  Standar  Nasional Indonesia
Anggraini, L., & Andriani, A. (2020).  Kualitas  kimia dan  organoleptik  nugget  ikan  gabus  melalui penambahan  tepung  kacang  merah. Jurnal SAGO Gizi dan Kesehatan , 2 (1), 11-18.
Albert  Teja  W.,  Ignatius  Sindi  P.,  Aning  Ayucitra,
Laurentia E. K. Setiawan. (2008). Karakteristik Pati Sagu Dengan Metode Modifikasi Asetilasi dan Cross-Linking, Jurnal Teknik Kimia. Vol. 7 No. 3 Desember 2008: 836-843
Briliannita,  A.,  &  Supu,  L.  (2020).  Chemical Properties  And  Acceptance  In  The  Biscuit Formula  Of  Belitung  Taro  (Xanthosoma Sagittifolium)  With  Addition  Of  Ant  Nest
Tubers (Hydnophytum Formicarum)
Plant. Slovak Journal of Food Sciences , 14 . Faridah,  D.  N.,  Fardiaz,  D.,  Andarwulan,  N.,  &
Sunarti,  C.  (2010)  .  Perubahan  Struktur  Pati Garut  (  Maranta  Arundinaceae  )  Sebagai
Akibat Modifikasi Hidrolisis Asam , Pemotongan  Titik  Percabangan  Dan  Siklus Pemanasan-Pendinginan, J.Teknol. dan Industri Pangan, XXI (2).
Fuller, R. O. Y. (1992). History and development of probiotics, 1 – 2.
Garrity, G.  M., Bell, J.  A., Lilburn, T.  G., Garrity,  G.
M.,  Lansing,  E.,  &  Bell,  J.  A.  (2004).  T
Axonomic  O  Utline  Of  The  P  Rokaryotes  B Ergey  ’  S  M  Anual  ®  Of  S  Ystematic  B Acteriology , (May). https://doi.org/10.1007/bergeysoutline2004 05 Gibson and Roberfroid. (2008). Prebiotic Concepth And Health. British Journal of Nutrition.https://www.cambridge.org/core/ terms..https://doi.org/10.1017/S000711451 0003363
Haryo, R., Setiarto, B., Sri, B., Jenie, L., Faridah, D.
N., & Saskiawan, I. (2015). Kajian Peningkatan
Pati Resisten yang Terkandung dalam Bahan Pangan Sebagai Sumber Prebiotik, Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI). 20 (3).
https://doi.org/10.18343/jipi.20.3.191
Indrawati,  V.,  Teknik,  F.,  &  Negeri,  U.  (2017).
Pengaruh Jumlah Tepung Sagu ( Metroxylon Sago  Rottb  )  Dan  Jumlah  Bayam  ( Amaranthus Spp ) Terhadap Sifat
Organoleptik  Bakso  Ikan  Gabus  Bayam  Anis Fauziyah Program Studi S-1 Pendidikan Tata Boga  ,  Fakultas  Teknik  ,  Univessitas  Negeri Surabaya, 5 (3), 1 – 10.
Indrianti, N., & Ekafitri, R. (2013). Potensi Tanaman Sagu  {  Metroxylon  sp  .)  dalam  Mendukung Ketahanan  Pangan  di  Indonesia,  Pangan 22(1).  61 – 75. Kailasapathy,  K.,  and  Chin,  J.  (2000). Survival  and Therapeutic Potential of Probiotic Organisms With  Reference  to  Lactobacillus  acidophillus and  Bifidobacteria  spp. Immunol.  Cell Biology. 78 :80-88. https://doi.org/10.1046/j.1440- 1711.2000.00886.x Kitzman,  Sabihe  Soleimanian-Zad,  Mahmoud
Sheikh-Zeinoddin,  Russel  Read,  Hariom Yadav. (2019). Prebiotics from acorn and sago prevent high-fat-diet-induced insulin resistance  via  microbiome – gut – brain  axis modulation,  The  Journal  of  Nutritional Biochemistry,  Volume  67,  Pages  1-13,  ISSN 0955-2863,
https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2019.01.0 11 .
Muhsinin,  S.  (2016).  Formulasi  produk  minuman probiotik  (yoghurt)  dari  sari  jagung  manis (Zea  mays  l.)  Dengan  penambahan  bakteri probiotik lactobacillus bulgaricus dan streptococcus  thermophilus. Jurnal  Farmasi Galenika , 3 (01).
Paramita,  Suparthana,  dan  Arihantana  PS.  (2017).
Studi  Potensi  Lactobacillus  rhamnosus  A6 Hasil Isolasi dari Air Susu Ibu Sebagai Starter Dalam  Pembuatan  Yoghurt,  Media  Ilmiah Teknologi Pangan ., 4 (2), 103 – 112.
Putriningtyas,  N.  D.,  Astuti,  A. T.,  …  Yogyakarta,  S.
(2017).  Potensi  Yogurt  Kacang  Merah Terhadap Gangguan Toleransi Glukosa, Kadar Kolesterol Dan Penurunan Berat Badan Pada Remaja  Putri  Obesitas,  Prosiding  Seminar Nasional dan Call for Papers ”Pengembangan Sumber  Daya  Perdesaan  dan  Kearifan  Lokal Berkelanjutan  VII”17 -18  ,  November  2017,
Analisis kimia dan uji oragnoleptik pada minuman sinbiotik....
Purwokerto, 270 – 281.
Park, D., Ahn, Y., Park, S., Huh, C., Yoo, S., Yu, R., … Choi,  M.  (2013).  Supplementation  of
Lactobacillus curvatus HY7601 and Lactobacillus  plantarum  KY1032  in  Diet- Induced  Obese  Mice  Is  Associated  with  Gut Microbial Changes and Reduction in Obesity,
8 (3). https://doi.org/10.1371/journal.pone.00594 70 Rahmawati, F. C., Djamiatun, K., & Suci, N. (2017). Pengaruh  Yogurt  Sinbiotik  Pisang  Terhadap Kadar  Glukosa  Dan  Insulin  Tikus  Sindrom Metabolik, 14 (1), 10 – 18.
Ratih  Kemala  Dewi,  Muhammad  Hasyim  Bintoro, dan  Sudradjat,  (2016). Karakter  Morfologi dan  Potensi  Produksi  Beberapa  Aksesi  Sagu (Metroxylon  spp.) di  Kabupaten  Sorong Selatan, Papua Barat . J. Agron. Indonesia 44
(1) : 91 - 97 (2016)
Raden Haryo Bimo Setiarto, Betty Sri Laksmi Jenie,
Didah  Nur  Faridah,  Iwan  Saskiawan,  (2015).
Kajian  Peningkatan  Pati  Resisten  yang
Terkandung  dalam  Bahan  Pangan  Sebagai Sumber  Prebiotik .  Jurnal  Ilmu  Pertanian Indonesia. Vol 20, No 3.
Rusanti, W. D. (2016). Pengaruh Penambahan Lidah Buaya (Aloe Vera L.) terhadap Kekentalan dan Derajat  Keasaman  (Ph)  pada  Minuman Yogurt. Prosiding Semnastek .
Salji, J. P., Saadi, S. R., & Mashhadi, A. (1987). Shelf Life  of  Plain  Liquid  Yogurt  Manufactured  in Saudi Arabia, 50 (2), 123 – 126.
Sudradjat, S. (2017). Karakter Morfologi dan Potensi
Produksi Beberapa Aksesi Sagu ( Metroxylon spp  .)  di  Kabupaten  Sorong  Selatan  ,  Papua Barat, (June 2016). https://doi.org/10.24831/jai.v44i1.12508
Umam  ,  Faizul.,  Utami.R.,  Widowati.  E.,  (2012).
Kajian  Karakteristik  Minuman  Sinbiotik Pisang  Kepok  (Musa  Paradisiaca  Forma Typical)  Dengan  Menggunakan  Starter Lactobacillus  Acidophillus  Ifo  13951  Dan Bifidobacterium  Longum  Atcc  15707.  Jurnal Teknologisains Pangan, Vol 1. No. 1, p. 2-11.