PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM PIROFOSFAT (Na 2 H 2 P 2 O 7 ) DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG KECAMBAH KEDELAI
EFFECT OF CONCENTRATION OF SODIUM ACID PYROPHOSPHATE (Na 2 H 2 P 2 O 7 ) AND SOAKING TIME ON CHARACTERISTICS OF SOYBEAN SPROUTS FLOUR
Aldila Cinantya Kasita 1) , R. Baskara Katri Anandito 1) , Siswanti 1)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta e-mail: aldila.kasita@yahoo.com

## ABSTRACT
Aim  of  this  study  was  to  examine  the  effect  of  combined  treatment  of  the  concentration  of  sodium  acid pyrophosphate (Na 2 H 2 P 2 O 7 ) (3,000, 6,000, and 9,000 ppm) and soaking time (15, 20, and 25 minutes) on chemical and physical characteristics  of soybean sprouts flour. In this study, Factorial Completely Randomized Design with three replications analysis was used. Further, Two-Way Analysis of Variance (ANOVA) method is utilized to analyze the result. If there are differences among the treatments then followed by Duncans Multiple Range Test (DMRT) at level α 0,05.
The results showed that the treatment concentration of sodium acid pyrophosphate and soaking time show real differences in moisture content, fat, and carbohydrates. The best treatment on the moisture content, protein and carbohydrates is the addition of  natrium pirofosfat 9,000 ppm with 25 minutes soaking time. But the best levels of protein and fat in the samples without treatment. Treatment concentrations of sodium acid pyrophosphate and  soaking  time  showed  significant  difference  in  the  Total  Color  Difference,  bulk  density,  solid  density,  and wettability. The best treatment on Total Colour Difference is the addition of 9,000 ppm with a soaking time of 20 minutes. While the best treatment on the wettability and solubility is the addition of 9,000 ppm with 25 minutes soaking time. However, the best bulk density and solid density in the samples without treatment.
Keywords :  Flour,  Soybean  Sprouts,  Sodium  Acid  Pyrophosphate,  Chemical  Characteristics,  Physical Characteristics.

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  kombinasi  perlakuan  konsentrasi  natrium pirofosfat  (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  (3.000,  6.000,  dan  9.000  ppm)  dan  lama  perendaman  (15,  20,  dan  25  menit)  terhadap karakteristik kimia dan  fisik tepung kecambah  kedelai. Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan tiga kali ulangan analisis. Selanjutnya dianalisis dengan metode Two-Way Analysis of Variance (ANOVA).  Bila  terdapat  perbedaan  antar  perlakuan  maka  dilanjutkan  dengan Duncans  Multiple  Range  Test (DMRT) pada taraf α 0,05.
Hasil  penelitian  memperlihatkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  natrium  pirofosfat  dan  lama  perendaman menunjukkan beda nyata pada kadar air, lemak, dan karbohidrat. Perlakuan terbaik pada kadar air, protein dan karbohidrat adalah penambahan natrium pirofosfat 9.000 ppm dengan lama perendaman 25 menit. Namun kadar protein  dan  lemak  terbaik  pada  sampel  tanpa  perlakuan.  Perlakuan  konsentrasi  natrium  pirofosfat  dan  lama perendaman  menunjukkan  beda  nyata  pada Total  Colour  Difference ,  densitas  kamba,  densitas  padat,  dan wettability .  Perlakuan  terbaik  pada Total  Colour  Difference adalah  penambahan  9.000  ppm  dengan  lama perendaman 20 menit. Sedangkan perlakuan terbaik pada wettability dan solubility adalah penambahan 9.000 ppm dengan  lama  perendaman  25  menit.  Namun  densitas  kamba  dan  densitas  padat  terbaik  pada  sampel  tanpa perlakuan.
Kata Kunci : Tepung, Kecambah Kedelai, Natrium Pirofosfat, Karakteristik Kimia, Karakteristik Fisik

## PENDAHULUAN

## PENDAHULUAN
Kedelai merupakan komoditas pertanian  strategis  ketiga  setelah  padi  dan jagung.  Menurut  Kementerian  Pertanian
(2015),  produksi  kedelai  di  Indonesia  pada tahun  2014  sebesar  954.000  ton.  Angka produksi  ini  meningkat  jika  dibandingkan dengan  produksi  kedelai  dalam  empat  tahun terakhir.  Menurut  Ginting et  al .  (2009), kedelai  dikonsumsi  sebagai  sumber  protein
nabati  utama  karena  kandungan  protein  di dalamnya paling tinggi dibandingkan dengan kacang-kacangan  lain  yaitu  ±  40%.  Yustina dan Farid  (2012) menyatakan bahwa produk olahan kedelai yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat  adalah  tahu,  tempe,  kecap,  dan minuman bubuk kedelai. Sedangkan menurut Kanetro et al . (2008) pemanfaatan kecambah kedelai terbatas pada konsumsi dalam bentuk kecambah  segar  (lalapan)  atau  sebagai campuran pada pembuatan sayur.
Tepung  merupakan  salah  satu  bentuk alternatif  produk  setengah  jadi  yang  dapat lebih  tahan  disimpan,  mudah  dicampur dengan tepung lain (komposit), diperkaya zat gizi  (fortifikasi),  mudah  dibentuk  dan  lebih cepat dimasak (Widowati, 2009). Pembuatan tepung  kecambah  kedelai  mulai  banyak dikembangkan  sebagai  pangan  fungsional. Hindom et  al .  (2013)  telah  mengaplikasikan tepung  kecambah  dengan  tepung  talas belitung dalam pembuatan flakes. Ayo et al . (2014)  memanfaatkan  tepung  kecambah kedelai sebagai bahan pembuatan biskuit dan roti dengan menambahkan tepung umbi lokal. Sedangkan  Pratama  (2015)  mencampurkan tepung  kecambah  kedelai  dengan  tepung pisang  sebagai  bahan  dasar  pembuatan biskuit.  Beberapa  penelitian  memanfaatkan kecambah  kedelai  sebagai  komoditas  utama karena memiliki beberapa kelebihan.
Proses  perkecambahan  yang  dilakukan pada  kacang-kacangan  dapat  memberikan keuntungan  dengan  meningkatkan  daya cerna,  menurunkan  senyawa  antinutrisi, menambah mikronutrien seperti asam amino, mineral  maupun  vitamin  (Astawan,  2003 dalam  Priyanto et  al .,  2008).  Proses perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkan  kecambah,  yang  kemudian ditepungkan,  ternyata  dapat  menghilangkan berbagai senyawa anti gizi di dalamnya, serta dapat  meningkatkan  mutu  gizi.  Kecambah dalam  bentuk  tepung  mempunyai  daya  guna lebih  luas  (Koswara  dalam  Aminah  dan Wikanastri, 2012).
Ayo et  al .  (2014)  menyatakan  bahwa dengan penambahan tepung kecambah kedelai pada tepung komposit sebagai bahan pembuatan  roti  dan  biskuit  menunjukkan
penurunan  nilai  warna  rata-rata.  Priyanto et al .  (2008)  menyatakan  bahwa  semakin  lama penyimpanan  tepung  kecambah  kacang- kacangan,  maka  semakin  tinggi  indeks pencoklatan yang dihasilkan. Menurut Laurilla et al . (1998), penyebab pencoklatan tersebut  antara  lain  karena  produk  oksidasi enzimatik fenol akan membentuk orthoquinon  menghasilkan  pigmen  warna coklat yang disebut dengan melanin sehingga warna  tepung  kecambah  kacang-kacangan yang dihasilkan semakin gelap.
Pencoklatan  pada  tepung  kecambah kedelai  membentuk  warna  gelap  diduga karena reaksi  pencoklatan enzimatis. Produk tepung-tepungan  sangat  berkaitan  dengan warna putih bersih. Jika warnanya menyimpang  maka  mutunya  dinilai  kurang baik  (Indrasti,  2004).  Salah  satu  cara  untuk mencegah  terjadinya  pencoklatan  enzimatis pada tepung kecambah kedelai adalah dengan memberikan bahan tambahan pangan, antara lain sekuestran, salah satunya adalah natrium pirofosfat  atau  Na 2 H 2 P 2 O 7 .  Sekuestran  akan mengikat ion logam yang menjadi katalisator reaksi pencoklatan enzimatis sehingga mencegah pencoklatan  (Anonim, 2006).
Terlepas  dari  kualitas  gizi  kecambah kedelai  yang  baik,  pemanfaatan  kecambah kedelai  sebagai  bahan  dasar  pembuatan tepung  masih  terbatas.  Kenampakan  tepung yang  kecoklatan  menjadi  salah  satu  faktor penyebabnya. Oleh sebab itu perlu dilakukan kajian terhadap penambahan natrium pirofosfat  pada  tepung  kecambah  kedelai sehingga  tepung  mempunyai  kenampakan yang lebih baik dan tetap memiliki kandungan gizi yang tinggi sehingga dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  kedelai  lokal  varietas  Grobogan yang  diperoleh  dari  petani  kedelai  di Kecamatan Geyer, Purwodadi. Bahan Tambahan  Pangan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  natrium  pirofosfat (Na 2 H 2 P 2 O 7 ). Sedangkan bahan untuk
keperluan analisis antara lain tablet kjeldahl, H 2 SO 4 pekat,  larutan  Na-thiosulfat,  asam borat jenuh 30 %, larutan standar HCl 0,1 N, indikator Methylene  Red-Methylene  Blue (MRMB), petroleum ether, aquades, dan air.

## Alat
Alat  yang  digunakan  untuk  membuat tepung kecambah kedelai antara lain cabinet dryer, disc  mill ,  dan  alat  pengayak. Sedangkan  alat  untuk  keperluan  analisis antara  lain  krus  porselin,  oven,  desikator, neraca  analitik,  kompor  listrik,  tanur,  lemari asam, labu kjeldahl 100 ml, labu kjeldahl 500 ml,  gelas  ukur  100  ml,  erlenmeyer  100  ml, pipet volume 10 ml, pro pipet, pipet tetes, alat destilasi,  alat  titrasi,  kertas  saring,  alat ekstraksi soxhlet, penangas air, Chromameter Konica  Minolta  CR-400,  stopwatch,  gelas beaker 100 ml, gelas beaker 250 ml, magnetic stirrer , dan corong.

## Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap kegiatan antara lain:
1. Perkecambahan Kedelai Proses  perkecambahan  kedelai  diawali dengan  sortasi  kedelai  sebanyak  3,6  kg, selanjutnya  mencuci  kedelai  hingga  bersih. Dilanjutkan dengan perendaman kedelai pada suhu ruang selama 2 jam lalu ditiriskan pada wadah  yang  berlubang  di  bagian  bawah  dan ditutup dengan kain basah. Proses perkecambahan  dilakukan  selama  3  hari. Selama perkecambahan
dilakukan
penyiraman setiap 4 jam untuk menghilangkan kulit ari kedelai.
2. Pembuatan Tepung Kecambah Kedelai Pembuatan  tepung  kecambah  kedelai diawali  dengan  perendaman  kecambah kedelai  sebanyak  7,2  kg  menggunakan natrium pirofosfat dengan kombinasi perlakuan yaitu konsentrasi natrium pirofosfat (P) P1= 3000 ppm, P2= 6000 ppm, P3= 9000 ppm dan lama perendaman natrium pirofosfat  (T)  T1=  15  menit,  T2=  20  menit, T3=  25  menit.  Sehingga  terdapat  sembilan variasi perlakuan, masing-masing
menggunakan  800  g  kecambah  kedelai  dan 2,4  liter  air.  Setelah  perendaman  kecambah kedelai,  dilanjutkan  dengan  pengeringan menggunakan cabinet  dryer suhu  50 o C selama 18 jam. Selanjutnya kecambah kedelai digiling  menggunakan disc  mill dan  diayak sehingga tepung berukuran 80 mesh. Setelah tepung  kecambah  kedelai  telah  dibuat, dilanjutkan  dengan  analisis  karakteristik kimia dan fisik.
3. Analisis Karakteristik Kimia dan Fisik Analisis  karakteristik  kimia  yang dilakukan  antara  lain  kadar  air  metode Thermogravimetri (Sudarmadji et  al., 1997), kadar  abu  cara  kering  (Sudarmadji et  al., 1997),  kadar  protein  metode  Kjeldahl (Sudarmadji et  al., 1997),  kadar  lemak metode  Ekstraksi Soxhlet,  dan  kadar karbohidrat  metode by  Difference (Winarno, 1984).  Analisis  karakteristik  fisik  yang dilakukan antara lain Total Colour Difference metode Hunter  (Walford,  1980  dalam  Putri, 2012) , densitas  kamba  (Muchtadi  dan Sugiyono, 1992), densitas padat (Khalil, 1999 dalam  Erna,  2004), wettability (Bhandari, 2000  dalam  Erna,  2004) , dan solubility (Fardiaz et al., 1992).
4. Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dianalisis  dengan metode Two-Way  Analysis  of  Variances (ANOVA)  dengan  menggunakan  software SPSS  23.0.  Bila  terdapat  perbedaan  antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  pada taraf signifikansi 5% ( p ≤ 0,05) tahapan penelitian tahapan penelitian

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik  Kimia  Tepung  Kecambah
Kedelai
1. Kadar Air Berdasarkan Tabel  1 kadar  air  tepung kecambah kedelai dengan perlakuan konsentrasi  dan  lama  perendaman  natrium pirofosfat menunjukkan beda nyata.
Tabel 1 Karakteristik Kimia Tepung Kecambah Kedelai dengan Perlakuan Konsentrasi dan Lama Perendaman Natrium Pirofosfat
Faktor Sampel Air (%db) Abu (%db) Protein (%db) Lemak (%db) Karbohidrat (%db) Kontrol 8,62±0,12 D 5,35±0,07 A 37,38±0,14 A 24,59±0,03 D 24,05±0,05 A Konsentrasi 3000 ppm 8,43±0,68 C 5,36±0,19 A 37,31±0,23 A 23,51±1,25 C 25,33±1,96 B 6000 ppm 7,08±1,00 B 5,40±0,28 A 37,28±0,20 A 22,14±1,08 B 28,14±2,18 C 9000 ppm 6,63±0,79 A 5,43±0,14 A 37,18±0,15 A 21,11±1,01 A 29,68±1,83 D Kontrol 8,62±0,12 d 5,35±0,07 a 37,38±0,14 a 24,59±0,03 c 24,05±0,05 a Lama Perendaman 15 menit 7,71±0,68 c 5,36±0,19 a 37,28±0,23 a 22,64±1,25 b 27,00±1,96 b 20 menit 7,39±1,00 b 5,41±0,28 a 37,26±0,20 a 22,25±1,08 ab 27,69±2,18 b 25 menit 7,03±0,79 a 5,43±0,14 a 37,23±0,15 a 21,86±1,01 a 28,46±1,83 c
Keterangan: Notasi huruf besar yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf 5% (p ≤ 0,05). Notasi huruf kecil yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf 5% (p ≤ 0,05)
Kadar  air  tertinggi  pada  kedua  perlakuan tersebut  sebesar  8,62%  yaitu  pada  sampel kontrol.  Kadar  air  terendah  sebesar  6,63% yaitu  pada  sampel  dengan  penambahan natrium  pirofosfat  9000  ppm.  Sedangkan kadar  air  tepung  kecambah  kedelai  terendah sebesar 7,03% yaitu pada sampel dengan lama perendaman  natrium  pirofosfat  25  menit. Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Pratama  (2015)  kadar  air  tepung  kecambah kedelai  sebesar  8,55%.  Menurut  SNI  (2009) kadar  air  tepung  terigu  maksimal  sebesar 14,5%.
Interaksi  antara  perbedaan  konsentrasi dan  lama  perendaman  natrium  pirofosfat terhadap  kadar  air  tepung  kecambah  kedelai dapat  dilihat  pada Gambar  1. Perlakuan konsentrasi  dan  lama  perendaman  dengan larutan  natrium  pirofosfat  mengakibatkan tekstur  bahan  menjadi  lunak  dan  berpori sehingga  penguapan  air  selama  pengeringan menjadi  semakin  mudah,  dengan  demikian kadar  air  akan  menurun  (Widhaswari  dan Widya, 2014). Kedua perlakuan tersebut yaitu konsentrasi  dan  lama  perendaman  dengan natrium  pirofosfat  menunjukkan  adanya interaksi ( p < 0,05).
2. Kadar Abu Berdasarkan Tabel 1 kadar abu tepung kecambah kedelai dengan perlakuan konsentrasi  dan  lama  perendaman  natrium pirofosfat  menunjukkan  tidak  beda  nyata. Diketahui bahwa fosfor (P) mampu meningkatkan  kadar  abu  karena  fosfor merupakan  salah  satu  komponen  mineral
penyusun  abu  (Woo  dan  Seib,  2002  dalam Widhaswari dan Widya, 2014). Selain fosfor, natrium  juga  berperan  dalam  peningkatan kadar abu, karena menurut Sudarmadji et al . (2010)  natrium  (Na)  merupakan  salah  satu contoh mineral selain Ca, P, Fe, K, Mg, S, Co, dan  Zn.  Lama  perendaman  yang  cukup singkat  diduga  sebagai  penyebab  kurang sempurnanya  penetrasi  komponen  mineral dari natrium pirofosfat.
Gambar 1 Hubungan kadar air tepung kecambah kedelai dengan konsentrasi dan lama perendaman natrium pirofosfat
Interaksi  antara  perbedaan  konsentrasi dan  lama  perendaman  natrium  pirofosfat terhadap kadar abu tepung kecambah kedelai dapat  dilihat  pada Gambar  2. Kadar  abu berkaitan  dengan  mineral  yang  terkandung dalam suatu bahan. Semakin rendah kadar abu pada  produk  tepung  akan  semakin  baik, karena kadar abu akan mempengaruhi tingkat
kestabilan  adonan  tepung  dan  menghasilkan warna produk yang lebih gelap (Ambarsari et al .,  2009).  Kedua  perlakuan  tersebut  yaitu konsentrasi  dan  lama  perendaman  dengan natrium pirofosfat tidak menunjukkan adanya interaksi ( p > 0,05).
Gambar 2 Hubungan kadar abu tepung kecambah kedelai  dengan  konsentrasi  dan  lama perendaman natrium pirofosfat

## 3. Kadar Protein
Berdasarkan Tabel  1 kadar  protein tepung  kecambah  kedelai  dengan  perlakuan konsentrasi  dan  lama  perendaman  natrium pirofosfat  menunjukkan  tidak  beda  nyata. Menurut  Khan  dan  Ghafoor  (1978)  air  pada saat  proses  perkecambahan  menyebabkan enzim  protease  aktif  dan  menghidrolisis protein  menjadi  peptida  dan  asam  amino. Menurut  Sutardi  (1996)  dalam  Mardiyanto dan Sri (2015), perubahan yang terjadi selama perkecambahan menyebabkan protein terlarut mengalami peningkatan. Namun lama perendaman  yang  cukup  singkat  berakibat pada tidak banyak protein yang terlarut dalam media perendaman.
Interaksi  antara  perbedaan  konsentrasi dan  lama  perendaman  natrium  pirofosfat terhadap  kadar  protein  tepung  kecambah kedelai dapat dilihat pada Gambar 3. Kedua perlakuan tersebut yaitu konsentrasi dan lama perendaman  dengan  natrium  pirofosfat  tidak menunjukkan adanya interaksi ( p > 0,05).
Gambar  3 Hubungan  kadar  protein  tepung kecambah kedelai dengan konsentrasi dan lama perendaman natrium pirofosfat
4. Kadar Lemak Kadar  lemak  yang  terlampau  tinggi dinilai  kurang  menguntungkan  karena  dapat menyebabkan  ketengikan  (Ambarsari et  al ., 2009).  Berdasarkan Tabel  1 kadar  lemak tepung  kecambah  kedelai  dengan  perlakuan konsentrasi  dan  lama  perendaman  natrium pirofosfat  menunjukkan  beda  nyata.  Kadar lemak tertinggi pada kedua perlakuan tersebut sebesar  24,59%  yaitu  pada  sampel  kontrol. Kadar  lemak  terendah  sebesar  21,11%  yaitu pada  sampel  dengan  penambahan  natrium pirofosfat 9000 ppm. Sedangkan kadar lemak tepung  kecambah  kedelai  terendah  sebesar 21,86%  yaitu  pada  sampel  dengan  lama perendaman  natrium  pirofosfat  25  menit. Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Hindom (2013), kadar lemak tepung kecambah kedelai sebesar 27,26%.
Interaksi  antara  perbedaan  konsentrasi dan  lama  perendaman  natrium  pirofosfat terhadap  kadar  lemak  tepung  kecambah kedelai  dapat  dilihat  pada Gambar  4. Winarno  (1984)  menyatakan  bahwa  dengan air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dapat dipercepat dengan  asam.  Lemak  dalam  bentuk  asam lemak cenderung lebih mudah terlarut dalam media perendaman. Sifat ini yang menyebabkan penurunan kadar lemak selama
perendaman. Kedua perlakuan tersebut  yaitu konsentrasi  dan  lama  perendaman  dengan natrium pirofosfat tidak menunjukkan adanya interaksi ( p > 0,05).
Gambar  4 Hubungan  kadar  lemak  tepung kecambah kedelai dengan konsentrasi dan lama perendaman natrium pirofosfat
5. Kadar Karbohidrat
Berdasarkan Tabel 1 kadar karbohidrat tepung  kecambah  kedelai  dengan  perlakuan konsentrasi  dan  lama  perendaman  natrium pirofosfat  menunjukkan  beda  nyata.  Kadar karbohidrat  tertinggi  sebesar  29,68  %  yaitu pada  sampel  dengan  penambahan  natrium pirofosfat  9000  ppm.  Sedangkan  kadar karbohidrat tepung kecambah kedelai tertinggi  sebesar  28,46  %  yaitu  pada  sampel dengan  lama  perendaman  natrium  pirofosfat 25  menit.  Sedangkan  kadar  karbohidrat terendah  pada  kedua  perlakuan  tersebut sebesar 24,05% yaitu pada sampel kontrol. Interaksi  antara  perbedaan  konsentrasi  dan lama perendaman natrium pirofosfat terhadap kadar lemak tepung kecambah kedelai  dapat dilihat  pada Gambar  5. Berdasarkan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Hindom (2013)  kadar  karbohidrat  tepung  kecambah kedelai sebesar 31,20%. Perbedaan ini diduga karena  menurut  Winarno  (1984)  penentuan besarnya  kadar  karbohidrat  menggunakan metode by difference sangat dipengaruhi oleh kadar  komponen  gizi  lain.  Namun  kedua perlakuan tersebut yaitu konsentrasi dan lama
perendaman  dengan  natrium  pirofosfat  tidak menunjukkan adanya interaksi ( p > 0,05).
Gambar  5 Hubungan  kadar  karbohidrat  tepung kecambah kedelai dengan konsentrasi dan lama perendaman natrium pirofosfat
Karakteristik  Fisik  Tepung  Kecambah Kedelai
1. Total Colour Difference Total  Colour  Difference dapat  disebut dengan  ΔE.  ΔE adalah  nilai  yang  diperoleh untuk  menghitung  perbedaan  L,  a,  dan  b antara  sampel  dan  standar.  Perhitungan  ΔE menggunakan persamaan sebagai berikut: ΔE  = √ΔL 2 + Δa 2 +   ∆b 2 (Walford,  1980 dalam  Putri,  2012). Pengaruh  perbedaan warna dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Pengaruh Perbedaan Warna (ΔE) Perbedaan Warna (ΔE) Pengaruh < 0,2 Tidak terlihat 0,2 – 1,0 Sangat kecil 1,0 – 3,0 Kecil 3,0 – 6,0 Sedang > 6,0 Besar Sumber: Standardisasi Industri Grafika (2010) Berdasarkan Tabel  3 ∆E  tepung kecambah kedelai dengan perlakuan konsentrasi  dan  lama  perendaman  natrium pirofosfat menunjukkan beda nyata.
Tabel  3 Karakteristik  Fisik  Tepung  Kecambah  Kedelai  dengan  Perlakuan  Konsentrasi  dan  Lama Perendaman Natrium Pirofosfat
Faktor Sampel Total Colour Difference Densitas Kamba (g/ml) Densitas Padat (g/ml) Wettability (Menit) Solubility (%) Kontrol 0,000± 0,00 A 0,314± 0,00 B 0,459± 0,00 D 13,261± 0,17 D 0,562± 0,01 A Konsentrasi 3000 ppm 3,943± 0,98 B 0,311± 0,00 A 0,451± 0,00 C 11,589± 0,69 C 0,571± 0,03 A 6000 ppm 5,260± 1,87 C 0,311± 0,00 A 0,444± 0,00 B 11,057± 0,29 B 0,577± 0,02 A 9000 ppm 6,741± 0,86 D 0,309± 0,00 A 0,441± 0,00 A 10,739± 0,33 A 0,581± 0,03 A Kontrol 0,000± 0,00 a 0,314± 0,00 c 0,459± 0,00 c 13,261± 0,17 d 0,562± 0,01 a Lama Perendaman 15 menit 4,927± 0,98 b 0,313± 0,00 bc 0,448± 0,00 b 12,230± 0,69 c 0,571± 0,03 a 20 menit 5,714± 1,87 d 0,311± 0,00 b 0,445± 0,00 a 10,909± 0,29 b 0,576± 0,02 a 25 menit 5,302± 0,86 c 0,307± 0,00 a 0,443± 0,00 a 10,246± 0,33 a 0,582± 0,03 a
Keterangan: Notasi huruf besar yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf 5% (p ≤ 0,05). Notasi huruf kecil yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf 5% (p ≤ 0,05).
∆E  tertinggi  sebesar  6,74  yaitu  pada sampel dengan penambahan natrium pirofosfat 9000 ppm. Nilai tersebut menunjukkan  bahwa  pada  konsentrasi  9000 ppm  memberikan  pengaruh  yang  besar terhadap  perbedaan  warna.  Sedangkan ∆E tepung  kecambah  kedelai  tertinggi  sebesar 5,71  yaitu  pada  sampel  dengan  lama perendaman natrium pirofosfat 20 menit.
Nilai  tersebut  menunjukkan  bahwa dengan lama perendaman
20 menit memberikan  pengaruh  tidak  begitu  besar
(sedang) terhadap perbedaan warna.
Sedangkan ∆E terendah pada kedua perlakuan tersebut sebesar 0 yaitu pada sampel kontrol.
Interaksi  antara  perbedaan  konsentrasi dan  lama  perendaman  natrium  pirofosfat terhadap Total  Colour  Difference tepung kecambah kedelai dapat dilihat pada Gambar  6. Natrium  pirofosfat  tergolong senyawa pengkelat atau sekuestran.
Menurut  Leoni  dan  Palmieri  (1990), senyawa  pengkelat  bekerja  dengan  cara mengikat  logam  yang  ada  di  dalam  bahan sehingga logam tersebut terjerat, membentuk logam  yang tidak dapat  terionisasi dan tidak dapat  berperan  aktif  dalam  reaksi  dengan substrat fenol sehingga senyawa ini mencegah pembentukan  warna  gelap.  Kedua  perlakuan tersebut yaitu konsentrasi dan lama perendaman  dengan natrium  pirofosfat menunjukkan adanya interaksi ( p < 0,05).
2. Densitas Kamba
Gambar  6 Hubungan total  colour  difference tepung kecambah kedelai dengan konsentrasi  dan  lama  perendaman natrium pirofosfat
Densitas  kamba  adalah  massa  partikel yang menempati volume tertentu, merupakan pembagian dari berat tepung dengan volume wadah  (Anita,  2009  dalam  Gilang,  2013). Berdasarkan Tabel 2 densitas kamba tepung kecambah kedelai dengan perlakuan konsentrasi  dan  lama  perendaman  natrium pirofosfat menunjukkan beda nyata. Densitas kamba  tertinggi  pada  kedua  perlakuan tersebut  sebesar  0,31%,  keduanya  pada sampel  kontrol.  Densitas  kamba  terendah sebesar  0,31%  yaitu  pada  sampel  dengan penambahan  natrium  pirofosfat  9000  ppm. Sedangkan densitas kamba tepung kecambah kedelai  terendah  sebesar  0,31%  yaitu  pada
sampel  dengan  lama  perendaman  natrium pirofosfat 25 menit.
Interaksi  antara  perbedaan  konsentrasi dan  lama  perendaman  natrium  pirofosfat terhadap  densitas  kamba  tepung  kecambah kedelai  dapat  dilihat  pada Gambar  7. Semakin  kecil  densitas  kamba  suatu  tepung maka  semakin  besar  ruang  pengemasan, penyimpanan  dan  biaya  transportasi  (Erna, 2004).  Kadar  air  yang  rendah  menyebabkan partikel  menjadi  lebih  ringan  sehingga volume  pada  rongga  partikel  menjadi  lebih besar yang menyebabkan nilai densitas kamba semakin  kecil  (Prabowo,  2010).  Kedua perlakuan tersebut yaitu konsentrasi dan lama perendaman  dengan  natrium  pirofosfat  tidak menunjukkan adanya interaksi ( p > 0,05).
Gambar  7 Hubungan  densitas  kamba  tepung kecambah  kedelai  dengan  konsentrasi dan lama perendaman natrium pirofosfat
3. Densitas Padat
Berdasarkan Tabel  2 densitas  padat tepung  kecambah  kedelai  dengan  perlakuan konsentrasi  dan  lama  perendaman  natrium pirofosfat menunjukkan beda nyata. Densitas padat tertinggi pada kedua perlakuan tersebut sebesar  0,46%,  keduanya  pada  sampel kontrol.  Densitas  padat  terendah  sebesar 0,44% yaitu pada sampel dengan penambahan natrium  pirofosfat  9000  ppm.  Sedangkan densitas  padat  tepung  kecambah  kedelai terendah  sebesar  0,44%  yaitu  pada  sampel dengan  lama  perendaman  natrium  pirofosfat 25 menit.
Interaksi  antara  perbedaan  konsentrasi dan  lama  perendaman  natrium  pirofosfat terhadap  densitas  padat  tepung  kecambah kedelai  dapat  dilihat  pada Gambar  8. Nilai densitas  padat  berbanding  lurus  dengan densitas  kamba  (Erna,  2004).  Secara  umum tepung  yang  memiliki  nilai  densitas  kamba yang besar akan memiliki nilai densitas padat yang  besar  pula.  Pemadatan  menyebabkan terisinya  ruang-ruang  kosong  di  antara partikel-partikel  tepung  (yang  ada  pada pengukuran densitas kamba) sehingga tepung yang  dapat  tertampung  dalam  volume  ruang yang sama akan lebih banyak (Janathan, 2007 dalam Gilang et al ., 2013). Kedua perlakuan tersebut yaitu konsentrasi dan lama perendaman  dengan  natrium  pirofosfat  tidak menunjukkan adanya interaksi ( p > 0,05).
Gambar  8 Hubungan  densitas  padat  tepung kecambah  kedelai  dengan  konsentrasi dan lama perendaman natrium pirofosfat
4. Wettability
Berdasarkan Tabel 2 wettability tepung kecambah kedelai dengan perlakuan konsentrasi  dan  lama  perendaman  natrium pirofosfat menunjukkan beda nyata. Wettability tertinggi  pada  kedua  perlakuan tersebut sebesar 13,26 menit, keduanya pada sampel  kontrol. Wettability terendah  sebesar 10,74  menit  yaitu  pada  sampel  dengan penambahan  natrium  pirofosfat  9000  ppm. Sedangkan wettability tepung  kecambah kedelai  terendah  sebesar  10,25  menit  yaitu
pada  sampel  dengan  lama  perendaman natrium pirofosfat 25 menit.
Interaksi  antara  perbedaan  konsentrasi dan  lama  perendaman  natrium  pirofosfat terhadap wettability tepung kecambah kedelai dapat  dilihat  pada Gambar  9. Wettability adalah  waktu  yang  dibutuhkan  oleh  sampel tepung dalam menyerap air (Pangastuti et al ., 2013). Semakin rendah nilai wettability maka lebih cepat membentuk adonan (Erna, 2004). Kadar  air  yang  tinggi  dalam  bahan menyebabkan  sulit  menyebar  dalam  air karena  cenderung  lekat,  akibatnya  bahan tidak  mampu  menyerap  air  dalam  jumlah besar (Gardjito, 2006 dalam Prabasini et  al ., 2013).  Kedua  perlakuan  tersebut  yaitu konsentrasi  dan  lama  perendaman  dengan natrium  pirofosfat  menunjukkan  adanya interaksi ( p < 0,05).
Gambar 9 Hubungan wettability tepung kecambah  kedelai  dengan  konsentrasi dan lama perendaman natrium pirofosfat
5. Solubility Berdasarkan Tabel  2 solubility tepung kecambah kedelai dengan perlakuan konsentrasi  dan  lama  perendaman  natrium pirofosfat  menunjukkan  tidak  beda  nyata. Menurut  Gardjito  (2006)  dalam  Prabasini et al .  (2013),  semakin  rendah  kadar  air  suatu bahan  maka  memiliki  kelarutan  yang  tinggi. Hal  ini  dikarenakan  kadar  air  yang  rendah dalam bahan menyebabkan kapasitas penyerapan  yang  tinggi,  akibatnya  bahan mampu rnenyerap air dalam jumlah besar.
Interaksi  antara  perbedaan  konsentrasi  dan lama perendaman natrium pirofosfat terhadap solubility tepung  kecambah  kedelai  dapat dilihat pada Gambar 10. Solubility menunjukkan  indikasi  tingkat  kemudahan suatu  tepung  untuk  dapat  larut  dalam  air. Adonan yang memiliki kelarutan yang tinggi akan  lebih  cepat  terbasahkan  sehingga  cepat memberikan  kesan mouthfeel seperti  kasar, halus,  lembut,  dan  berpasir  (Hartoyo  dan Ferry, 2006). Kedua perlakuan tersebut yaitu konsentrasi  dan  lama  perendaman  dengan natrium pirofosfat tidak menunjukkan adanya interaksi ( p > 0,05).
Gambar 11 Hubungan solubility tepung kecambah  kedelai  dengan  konsentrasi dan lama perendaman natrium pirofosfat

## KESIMPULAN
Kesimpulan  yang  dapat  diambil  dari penelitian  ini  adalah  sebagai  berikut. Kombinasi  perlakuan  konsentrasi  dan  lama perendaman  natrium  pirofosfat  berpengaruh terhadap kadar air, lemak, karbohidrat, Total Colour  Difference ,  densitas  kamba,  densitas padat, dan wettability . Namun tidak berpengaruh terhadap kadar abu, protein, dan solubility tepung kecambah kedelai. Peningkatan konsentrasi dan lama perendaman  natrium  pirofosfat  berpengaruh terhadap  peningkatan  kadar  karbohidrat  dan Total Colour
Difference . Namun
menyebabkan  penurunan  kadar  air,  kadar lemak, wettability ,  densitas  kamba,  dan densitas padat tepung kecambah kedelai .

## DAFTAR PUSTAKA
Ambarsari, Indrie, Sarjana, dan Abdul Choliq.
2009. Rekomendasi  dalam  Penetapan Standar  Mutu  Tepung  Ubi  Jalar. Jurnal Standardisasi Vol. 11 No. 3 Tahun 2009: 212-219.
Aminah, Siti dan Wikanastri Hersoelistyorini.
2012. Karakteristik  Kimia Tepung Kecambah Serealia dan Kacang-
kacangan  dengan  Variasi  Blanching. Seminar Hasil-hasil  Penelitian–LPPM UNIMUS 2012.
Anonim.  2006. Bahan  Tambahan  Pangan (Food Additive). Ebook Pangan.
Ayo, J. A., Ayo V. A., Popoola C, Omosebi M,  dan  Joseph  L.  2014.  Production  and Evaluation  of  Malted  Soybean-Acha Composite  Flour  Bread  and  Biscuit. African  Journal  of  Food  Science  and Technology  ((ISSN:  2141-5455)  Vol.  5 (1) : 21-28, January, 2014.
Erna.  2004. Pengaruh  Proses  Pengeringan terhadap  Sifat  Fisiko-Kimia  Tepung Kecambah  Kedelai  (Glicine  max  (L) Merril) Hasil Germinasi dengan Perlakuan Xanthan Gum sebagai Elisitor Fenolik  Antioksidan. Skripsi  Institut Pertanian Bogor.
Fardiaz,  Dedi,  Nuri  Andarwulan,  Hanny Wijaya,  dan  Ni  Luh  Puspitasari.  1992.
Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional  Komponen  Pangan. Pusat Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi Institut Pertanian Bogor.
Gilang,  Retna,  Dian  Rachmawati  Affandi, dan  Dwi  Ishartani.  2013. Karakteristik Fisik  dan  Kimia  Tepung  Koro  Pedang (Canavalia  ensiformis)  dengan  Variasi Perlakuan Pendahuluan . Jurnal
Teknosains Pangan Vol 2 No 3 Juli 2013.
Ginting, Erliana, Sri Satya Antarlina, dan Sri
Widowati. 2009. Varietas Unggul Kedelai  untuk  Bahan  Baku  Industri Pangan. Jurnal  Litbang  Pertanian,  Vol. 28, No. 3, Hal. 1-9.
Hartoyo,  Arif  dan  Ferry  H  Sunandar.  2006. Pemanfaatan  Tepung  Komposit  Ubi
Jalar Putih (Ipomea batatas L)
Kecambah Kedelai (Glycine max Merr.) dan  Kecambah  Kacang  Hijau  (Virginia radiata  L)  sebagai  Substituen  Parsial Terigu  dalam  Produk  Pangan  Alternatif Biskuit  Kaya  Energi  Protein. Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pangan,  Vol.
XVII No. 1 Th. 2006.
Hindom, Genoveva Vilensia, Lorensia Maria
Ekawati Purwijantiningsih, dan Fransiskus Sinung Pranata. 2013.
Kualitas  Flakes  Talas  Belitung  dan Kecambah  Kedelai  (Glycine  Max  (L.) Merill)  dengan  Variasi  Maltodekstrin. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Indrasti,  Dias.  2004. Pemanfaatan  Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dalam Pembuatan
Cookies. Skripsi Institut Pertanian Bogor.
Kanetro,  Bayu,  Zuheid  Noor,  Sutardi,  dan Retno  Indrati.  2008. Potensi  Protein Kecambah  Kedelai  dalam  Menstimulasi Sekresi  Insulin  pada  Pankreas  Tikus Normal dan Diabetes. AGRITECH, Vol. 28, No. 2 Mei 2008.
Khan,  Mohammed  Akmal.  Abdul  Ghafoor.
1978. The Effect of Soaking, Germination and Cooking on the Protein Quality  of  Mash  Been  ( Phaseolus mungo ). J. Sci. Fd Agric. 1978, 29, 461- 464.
Laurilla, E., R. Kervinen, R., dan Ahvenainen.  1998.  The  Inhibition  of Enzymatic  Browning  in  Minimally Processed Vegetables and Fruits. Postharvest News and Information 1998 Vol. 9 No. 4 53N – 66N.
Leoni,  Onofrio.  Sandro  Palmieri.  1990. Polyphenol  Oxidase  from  Artichoke
(Cynara scolmus L.). Food Chemistry 38 (1990) 27-39.
Mardiyanto,  Tri  Cahyo  dan  Sri  Sudarwati. 2015. Studi  Nilai  Cerna  Protein  Susu Kecambah  Kedelai  Varietas  Lokal Secara  In  Vitro. PROS  SEM  NAS MASY  BIODIV  INDON  Volume  1, Nomor  5,  Agustus  2015  ISSN:  2407- 8050 Halaman: 1256-1264.
Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan  Bahan  Pangan .  Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.
Pangastuti, Hesti Ayuningtyas, Dian Rachmawati Affandi, dan Dwi Ishartani. 2013. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung  Kacang  Merah  (Phaseolus vulgaris L.) dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan, Vol. 2, No. 1, Januari 2013.
Prabasini,  Hehmaning,  Dwi  Ishartani,  dan Dimas  Rahadian.  2013. Kajian  Sifat Kimia  dan  Fisik  Tepung  Labu  Kuning (Cucurbita moschata) dengan Perlakuan Blanching  dan  Perendaman  dalam Natrium  Metabisulfit  (Na 2 S 2 O 5 ). Jurnal Teknosains  Pangan  Vol  2  No  2  April 2013.
Pratama,  Septian  Hari.  2015. Kandungan Gizi,  Kesukaan,  dan  Warna  Biskuit Substitusi Tepung Pisang dan Kecambah
Kedelai. Skripsi.
Universitas
Diponegoro.
Priyanto,  Gatot,  Gusten  Sari,  dan  Basuni Hamzah. 2008. Profil dan Laju
Perubahan  Mutu  Tepung  Kecambah
Kacang  Hijau  Selama  Penyimpanan.
Jurnal Agribisnis dan Industri Pertanian, Vol. 7 No. 3 2008, 347-359.
Putri,  Annisa  Risdianika.  2012. Pengaruh Kadar  Air  terhadap  Tekstur  dan  Warna
Keripik Pisang Kepok (Musa parasidiaca formatypica ). Skripsi Universitas Hasanuddin.
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan
Suhardi.  1997. Prosedur  Analisa  untuk
Bahan  Makanan  dan  Pertanian  (Edisi Keempat). Yogyakarta: Liberty.
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi.  2010. Analisa Bahan  Makanan dan Pertanian . Yogyakarta: Liberty.
Susanto,  T.  dan  B.  Saneto.  1994. Teknologi Pengolahan  Hasil  Pertanian .  Surabaya: Bina Ilmu.
Triyono,  A.  2010. Mempelajari  Pengaruh Penambahan  Beberapa  Asam  pada Proses  Isolasi  Protein  terhadap  Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus radiatus  L.). Seminar  Rekayasa  Kimia dan  Proses,  4-5  Agustus  2010.  ISSN: 1411-4216.Taufiq, 2008.
Widhaswari, Viprilla Andita dan Widya Dwi Rukmi Putri. 2014. Pengaruh Modifikasi
Kimia dengan STTP terhadap Karakteristik  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu. Jurnal Pangan dan Agroindustri . Vol. 2, No. 3, p. 121-128.
Widowati,  S.  2009. Tepung  Aneka  Umbi: Sebuah Solusi Ketahanan Pangan . Sinar Tani  Edisi  6-12  Mei  2009,  No.  3302 Tahun XXXIX.
Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.
Yustina, Ita dan Farid Rakhmat Abadi. 2012. Potensi  Tepung  Dari  Ampas  Industri Pengolahan  Kedelai  sebagai  Bahan Pangan. Seminar  Nasional:  Kedaulatan Pangan  dan  Energi  Fakultas  Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.