Vol. 12, No. 2, 90-97, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Potensi Aktivitas Antibakteri Kombucha Kulit Batang Faloak (Sterculiaquadrifida
R.Br.) dari Pulau Timor
Antibacterial Activity Potential of Kombucha Made with Faloak (Sterculia quadrifida R.Br.) Stem Bark from Timor Island
Paulus R. F. Lalong 1,* , Yoseph M. Laynurak 1 , Maximus M. Taek 2
1 Program Studi Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Katolik Widya Mandira Jl. Jend. A. Yani 50-52, Kota Kupang 85225 Indonesia
2 Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Katolik Widya Mandira Jl. Jend. A. Yani 50-52, Kota Kupang 85225, Indonesia
*Penulis korespondensi: Paulus R. F. Lalong, e-mail: risanlalong@gmail.com
Tanggal submisi: 21 Januri 2023; Tanggal penerimaan: 12 Mei 2023; Tanggal publikasi: 1 Juli 2023

## ABSTRACT
Exploration of the potential of alternative ingredients to replace black tea or green tea in making kombucha has begun to be widely carried out. On Timor Island, faloak stem bark is processed into a traditional drink by some locals. For  this  reason,  the  use  of  faloak  stem  bark  as  a  basic  ingredient  for  kombucha  needs  to  be  studied,  especially  in exploring  its  antibacterial  potential,  which  is  analyzed  based  on  the  concentration  of  sugar  used.  This  study  aims  to determine  the  chemical  characteristics  and  antibacterial  activity  of  faloak  stem  bark  kombucha  with  various concentrations of sugar. The methods involved making faloak stem bark kombucha with varying sugar concentrations of  6,  8,  10,  and  12%  (w/v),  and  testing  chemical  characteristics  in  the  form  of  pH,  total  acid,  total  sugar,  and  total phenol tests. Meanwhile, the antibacterial activity testing used a good diffusion method against Escherichia coli ATCC 25922 bacteria. After 14 days of fermentation, faloak stem bark kombucha with a 12% sugar concentration showed the best  chemical  characteristics,  with  pH,  total  acid,  total  sugar,  and  total  phenol  values  of  2.91,  1.19%,  7.33%,  and 420.15 mg GAE/L, respectively. Furthermore, antibacterial activity also showed the highest inhibition (13.02 mm) at a sugar concentration of 12%. Thus, faloak bark kombucha made with a sugar concentration of 12% has the potential  to be antibacterial.
Keywords: Antibacterial; Escherichia coli ATCC 25922; faloak; kombucha; Sterculia quadrifida R.Br.
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Saat ini, eksplorasi potensi bahan alternatif pengganti teh hitam ataupun teh hijau dalam pembuatan kombucha telah banyak dilakukan. Kulit batang faloak merupakan bagian tumbuhan yang dikonsumsi sebagai minuman tradisional oleh  sebagian  masyarakat  di  Pulau  Timor.  Penggunaan  kulit  batang  faloak  sebagai  bahan  dasar  minuman  kombucha dapat diterapkan khususnya dalam mengeksplor potensinya sebagai antibakteri yang dikaji berdasarkan konsentrasi gula yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan aktivitas antibakteri dari kombucha kulit  batang  faloak  dengan  berbagai  konsentrasi  gula.  Metode  penelitian  berupa  pembuatan  kombucha  kulit  batang faloak dengan variasi konsentrasi gula 6, 8, 10, dan 12% (b/v) yang difermentasi selama 14 hari, pengujian karakteristik kimia berupa uji pH, total asam, total gula, dan total fenol. Pengujian aktivitas antibakteri menggunakan metode difusi sumur tehadap bakteri Escherichia coli ATCC 25922. Perlakuan konsentrasi gula 12% menunjukkan karakteristik kimia terbaik, nilai pH, total asam, total gula, dan total fenol masing-masing sebesar 2,91; 1,19%; 7,33%; 420,15 mg/L GAE. Aktivitas antibakteri terbaik juga ditunjukkan pada perlakuan konsentrasi gula 12% dengan nilai zona hambat  sebesar 14,03  mm.  Dengan  demikian,  minuman  kombucha  berbahan  kulit  batang  faloak  dengan  konsentrasi  gula  12% berpotensi dijadikan sebagai antibakteri.
Kata kunci : Antibakteri; Escherichia coli ATCC 25922; faloak; kombucha; Sterculia quadrifida R.Br.
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Vol. 12, No. 2, 90-97, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## PENDAHULUAN
Teknik  fermentasi  telah  banyak  diterapkan dalam  pangan  olahan  oleh  sebagian  penduduk dunia  sejak  zaman  dahulu,  dan  salah  satu  olahan yang  masih  dikenal  hingga  saat  ini  adalah minuman kombucha. Kombucha merupakan seduhan  teh  yang  diolah  dengan  cara  difermentasi menggunakan biakan bakteri asam asetat ( Komagataeibacter , Gluconobacter dan Acetobacter )  dan  ragi  ( Saccaromyces  cerevisiae, Torulaspora delbrueckii , Saccharomycodes ludwigii , Zygosaccharomyces bailii , dan
Brettanomyces bruxellensis ) yang saling bersimbiosis (Coton et al ., 2017; Villarreal-Soto et al ., 2018). Kombucha telah dikenal karena potensi kesehatannya  yang  telah  banyak  diketahui. Kandungan metabolit sekunder, enzim dan bakteri asam  asetat  menjadikan  kombucha  sebagai minuman tinggi manfaat (Jayabalan & Waisundara,  2019;  Zubaidah et  al .,  2018). Beberapa  peneliti  melaporkan  potensi  kombucha sebagai  antidiabetes  (Aloulou et  al .,  2012;  Lalong et  al .,  2022a),  antikolesterol  (Alaei et  al .,  2020; Doudi et  al .,  2020),  antioksidan  (Lalong et  al ., 2022b;  Zou et  al .,  2021),  serta  kemampuannya sebagai antibakteri (Valiyan et al ., 2021).
Dalam  kemampuannya  sebagai  antibakteri, Kaewkod et  al .  (2019)  membuktikan  bahwa kombucha  yang  difermentasi  dari  berbagai  jenis teh  herbal  dengan  tambahan  10%  gula  berpotensi menghambat  pertumbuhan  bakteri  enteric  patogen diantaranya E. coli , Shigella dysenteriae , Salmnonela  typhi , Vibrio  cholerae , Listeria monocytogenes dan Pseudomonas  aeruginosa . Al- Mohammadi et  al .  (2021)  menambahkan  bahwa produksi  metabolit  selama  fermentasi  kombucha teh  hitam  memiliki  kemampuan  hambatan  sebesar 18  mm  pada  pertumbuhan  bakteri E.  coli . Kombucha berbahan teh bunga Achillea
millefolium L.  dilaporkan  memiliki  kemampuan dalam  menghambat  bakteri E.  coli ATCC  25922, adanya aktivitas antibakteri kombucha
dihubungkan dengan hadirnya komponen senyawa fenolik,  asam  organik  serta  vitamin  yang terkandung  pada  kombucha  selama  fermentasi (Vitas et  al .,  2018).  Ma et  al .  (2019)  dalam penelitiannya  membuktikan  kandungan  katekin yang diekstraksi dari kombucha mampu menghambat E.  coli ATCC  25922  dengan  zona hambat 20,5 mm. Konsentrasi kandungan senyawa bioaktif  dan  metabolit  sekunder  yang  dihasilkan dari  kombucha  dipengaruhi  oleh  berbagai  faktor, diantaranya konsentrasi gula (Mo et al ., 2008) dan
jenis teh atau substrat (Emiljanowicz & Malinowska-Pańczyk, 2020).
Penggunaan substrat alternatif dalam pembuatan  kombucha  telah  banyak  dilakukan, salah  satunya  adalah  menggunakan  kulit  batang faloak (Sterculia quadrfida R.Br) dari pulau Timor –  NTT.  Kulit  batang  faloak  (KBF)  dikonsumsi sebagai  minuman  herbal  tradisional  sebagian masyarakat  di  pulau  Timor  dalam  berbagai pengobatan  (Winanta et  al .,  2019).  Rollando. (2015)  melaporkan  adanya  aktivitas  antibakteri pada  bakteri S.  aureus , E.  coli , B.  subtilis, dan S. thypi serta  adanya  kandungan  fenolik  yang  tinggi dari  ekstrak  KBF.  Telah  diteliti,  pemberian  KBF mampu  memperbaiki  kadar  glukosa  darah  dan pulau Langerhans tikus diabetes melitus (Lalong et al .,  2022a).  KBF  yang  difermentasi  14  hari mengalami peningkatan aktivitas senyawa bioaktif flavonoid,  fenol  dan  aktivitas  antioksidan  (DPPH) sebesar  82,21%  (Lalong et  al .,  2022b).  Pada penelitian  ini,  peneliti  memfokuskan  pada  potensi antibakteri dari kombucha KBF dalam menghambat  bakteri E.  coli ATCC  25922  yang ditinjau  dari  perbedaan  penggunaan  konsentrasi gula dalam proses fermentasi kombucha, mengingat  belum  ada  penelitian  terkait  kombucha berbahan KBF dalam potensinya sebagai antibakteri.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian  diantaranya,  kulit  batang  faloak  (KBF) yang  berasal  dari  Kota  Kupang,  starter  kombucha diperoleh  dari  @kombue.koe  Kupang,  gula (gulaku),  starter tea  bag kosong,  serta  air  mineral (Aqua) diperoleh dari minimarket terdekat.

## Prosedur Penelitian

## Pembuatan Teh Celup KBF
Kulit  pohon  yang  diambil  adalah  pohon dewasa dengan ketentuan diameter pohon >30 cm, dengan tinggi ± 5 m, dan ketebalan kulit pohon ± 8 cm. Bagian kulit dari batang pohon faloak diambil, dicuci  kemudian  dikeringkan  pada  suhu  ruang (27°C)  selama  5  hari  pengeringan.  Setelah  kering KBF  dihaluskan  untuk  mendapatkan  serbuk  KBF. Serbuk KBF yang telah halus dimasukkan pada tea bag celup dengan takaran 2 g KBF per tea bag .
Vol. 12, No. 2, 90-97, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Pembuatan Kombucha KBF
Pembuatan  kombucha  KBF  mengacu  pada prosedur  (Lalong et  al .,  2022b).  air  500  mL direbus hingga mendidih menggunakan api sedang, kemudian  gula  ditambahkan  pada  air  rebusan dengan masing-masing tingkatan konsentrasi yakni 6,  8,  10  dan  12%  (b/v),  setelah  itu  4 teabag teh KBF  dimasukkan  kedalam  air  rebusan  selama  10 menit.  Selanjutnya  seduhan  dituang  dalam  toples kaca dan dibiarkan hingga suhu 25°C. Setelah itu, starter kombucca 10% (v/v) ditambahkan kedalam tiap toples fermentasi, toples ditutup kain steril dan didiamkan  selama  14  hari.  Prosedur  yang  sama dilakukan  pada  masing-masing  konsentrasi  gula untuk dilanjutkan proses fermentasi.

## Analisis pH dan Total Asam Tertitrasi (TAT)
Pengukuran  nilai  pH  berdasarkan  metode Zubaidah et  al .  (2018),  sampel  diambil  dari masing-masing  toples  perlakuan  kemudian  diukur menggunakan  pH  meter.  Prosedur  pengukuran nilai  TAT  mengacu  pada  AOAC  (1995),  masing- masing sampel kombucha 10 ml dilarutkan dengan aquades  steril  90  ml,  dan  disaring  menggunakan ketas saring (Whatman). Kemudian, 20 ml sampel ditambahkan indikator phenolphthalein 1% (Merck, Jerman) dan dititrasi menggunakan NaOH 0,1  N  (Merck,  Jerman).  Larutan  dititrasi  hingga terjadi  perubahan  warna  merah  muda  pada erlenmeyer.

## Analisa Total Gula
Pengukuran  nilai  total  gula  mengacu  pada prosedur  yang  dimodifikasi  dari  Islam et  al . (2013), masing-masing sampel kombucha sebanyak  5  ml  dilarutkan  dengan  aquades  steril hingga  mencapai  takaran  100  ml.  Larutan  sampel tersebut dilarutkan dengan CaCo3 (Merck, Jerman) sebanyak 1 g dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian dipanaskan  dengan  suhu  100°C  dan  didinginkan untuk  disaring.  Sebanyak  1  ml  sampel  filtrat selanjutnya  dilarutkan  dengan  anthrone  (Merck, Jerman) dan H2SO4 (Sigma, Aldrich) hingga pada batas  takaran  100  ml.  Larutan  dipanaskan  pada suhu 100°C selama 12 menit, kemudian
didinginkan untuk dianalisa menggunakan spektofotomer  UV- Vis (Genesys)  dengan  panjang gelombang 630 nm.

## Analisa Total Fenol
Pengukuran total fenol menggunakan metode Folin-Cioceltau mengacu  pada  Ivanišová et  al .  (2013)  yang  dimodifikasi.  0,1  ml  sampel kombucha  masing-masing  dicampur  dengan  0,1 mL reagen Folin-Ciocalteu (Merck, Jerman), 1 mL Na2CO3  (Merck)  20% (b/v)  dan  8,8 mL  aquades, kemudian  diinkubasi  dalam  kondisi  gelap  selama 30  menit.  Setelah  diinkubasi,  absorbansi  sampel diukur  menggunakan  spektrofotometer  UV- Vis (Genesys) dengan panjang gelombang 760 nm.

## Uji Aktivitas Antibakteri
Uji  aktivitas  antibakteri  kombucha  KBF menggunakan metode difusi  sumur  yang mengacu pada  Valiyan et  al .  (2021)  yang  dimodifikasi. Suspensi  bakteri  uji  masing-masing  bakteri Escherichia  coli ATCC  25922  setara  dengan  0,5 McFarland  (1,5  x  108  CFU/ml)  disiapkan, kemudian dituangkan dalam Media Mueller Hinton Agar (Merck).  Sumur  pada  media  dibuat  dengan ukuran diameter 6 mm. Supernatan yang diperoleh dari  setiap  perlakuan  kombucha  dengan  berbagai tingkatan konsentrasi gula (6, 8, 10, dan 12%) dan kelompok  kontrol  negatif  serta  positif  masing- masing  dituangkan  ke  dalam  sumur  pada  masing- masing  cawan  petri  dan  diinkubasi  pada  37°C selama 24 jam. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan.  Setelah  diinkubasi,  besar  zona  hambat tiap  perlakuan  yang  terbentuk  pada  pada  media diukur menggunakan jangka sorong.

## Analisis Data
Setelah  data  dikumpulkan,  data  kemudian dianalisis  menggunakan Analysis  of  Variance (ANOVA),  dan  akan  diuji  lanjut  apabila  terdapat perbedaan nyata dari setiap perlakuan menggunakan  uji  lanjut  LSD  (taraf  sig  p<0,05). Proses  analisis  data  dilakukan  menggunakan bantaun aplikasi SPSS 16.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Kimia Kombucha KBF
Setelah difermentasi selama 14 hari, sampel kombucha  KBF  kemudian  dianalisissa  sifat  kimia dari  berbagai  perlakuan  konsentrasi  gula  yakni nilai pH, TAT, total gula, dan total fenol. Adapun hasil pengukurannya ditunjukkan pada Tabel 1.
Vol. 12, No. 2, 90-97, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Tabel 1. Karakteristik Kimia Kombucha KBF Berbagai Konsentrasi Gula
Konsentrasi Gula (b/v) Parameter pH TAT (%) Total Gula (%) Total Fenol (mg/L GAE) 6% 3,25±0,05 a 0,67±0,05 a 4,99±0,09 a 132,87±5,11 a 8% 3,15±0,03 b 0,75±0,04 a 5,33±0,09 b 144,84±3,59 b 10% 2,97±0,02 c 0,88±0,05 b 6,85±0,11 c 383,64±4,99 c 12% 2,91±0,02 d 1,19±0,07 c 7,33±0,04 d 420,15±5,53 d
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada setiap kolom menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji lanjut LSD dengan taraf sig. p < 0,05.
Pada  Tabel  1  menunjukkan  hasil  analisa empat parameter karakteristik kimia dari kombucha  KBF  dengan  4  perlakuan  konsentrasi gula  yakni,  6,8,10,  dan  12%  setelah  difermentasi selama 14 hari.

## Nilai pH, TAT, dan Total Gula
Pada  Tabel  1,  menunjukkan  adanya  tren penurunan  nilai  pH  disertai  peningkatan  TAT  dan total  gula  dari  tiap  perlakuan.  Terlihat  perlakuan dengan  konsentrasi  gula  12%  menunjukkan  nilai pH  terendah  yakni  sebesar  2,91,  sedangkan  TAT dan total gula masing-masing dengan nilai tertinggi yakni  sebesar  1,19%  dan  7,33%.  Secara  statistik hasil  ANOVA  menunjukkan  pengaruh  nyata  ( p < 0,05)  konsentrasi  gula  terhadap  rerata  nilai  pH, TAT dan total gula dari kombucha KBF, untuk itu pada  uji  lanjut  LSD  menunjukkan  notasi  yang berbeda  dari  setiap  konsentrasi  pada  nilai  pH  dan total  gula,  sedangkan  pada  TAT  menunjukkan konsentrasi  gula  6  dan  8%  tidak  menunjukkan perbedaan  signifikan,  Konsentrasi  gula  12% menunjukan nilai pH terendah sedangkan TAT dan total gula menunjukkan nilai sebaliknya.
Adanya  tren  penurunan  nilai  pH  yang disertai  peningkatan  TAT  dan  total  gula  diduga karena  disertai  adanya  peningkatan  konsentrasi gula yang digunakan dalam fermentasi kombucha. Tren yang sama juga dilaporkan oleh Napitupulu et al .  (2015)  dalam  penelitiannya  menunjukkan meningkatnya  total  asam  disertai  nilai  pH  yang menurun  seiring  meningkatnya  konsentrasi  gula yang  digunakan.  Gula  yang  digunakan  dalam pembuatan  kombucha  dijadikan  sebagai  substrat makanan  bagi  mikroba  pada  kombucha.  Menurut Villarreal-Soto et  al .  (2018)  dan  Laavanya et  al . (2021),  adanya  simbiosis  dari  bakteri  asam  asetat dan  ragi  mampu  menkonversi  sukrosa  menjadi berbagai  asam  organik  seperti  asam  asetat  dan glukuronat dalam jalur metabolisme yang melibatkan  berbagai  enzim  bakteri  dan  ragi. Konsentrasi gula yang semakin tinggi
dalampembuatan  kombucha  akan  berdampak  pada penurunan  pH  serta  meningkatnya  TAT  dan  total gula,  hal  ini  menandakan  adanya  pembentukan senyawa  asam  organik  selama  proses  fermentasi kombucha KBF.

## Total Fenol
Pada  Tabel  1  terlihat  adanya  perbedaan rerata  nilai  total  fenol  setiap  perlakuan  6-12%. Hasil  ANOVA  menyatakan  konsentrasi  gula berpengaruh  signifikan  terhadap  kadar  total  fenol kombucha.  Setelah  diuji  lanjut  menggunakan  uji LSD, terlihat total fenol antar perlakuan menunjukkan  perbedaan  yang  nyata.  Kombucha dengan  konsentrasi  gula  12%  memiliki  total  fenol tertinggi,  yakni  sebesar  420,15  mg/L  GAE.  Tren peningkatan  kadar  total  fenol  yang  disertai peningkatan  konsentrasi  gula  yang  digunakan. Menurut  Bhattacharya et  al .  (2013),  kadar  fenol yang  dihasilkan  pada  kombucha  dipengaruhi  oleh aktivitas  metabolisme  mikroba  selama  proses fermentasi.  Mikroba  akan  mendegradasi  senyawa polifenol  yang  ada  pada  substrat  oleh  enzim  yang dihasilkannya sehingga mempengaruhi peningkatan total fenol (Chakravorty et al ., 2016). Aktivitas  metabolisme  dari  mikroba  dalam  proses fermentasi  dipengaruhi  oleh  substrat  bergula  yang dijadikan sebagai sumber nutrisi. Menurut Jayabalan et  al .  (2014)  Gula  sukrosa  dijadikan sebagai  sumber  karbon  utama  bagi  proses metabolisme  mikroba  dalam  kombucha.  Oleh karena  itu,  meningkatnya  nilai  total  fenol  seiring meningkatnya  konsentrasi  gula  yang  digunakan dikaitkan  dengan  aktivitas  metabolisme  yang optimal  dari  mikroba.  Konsentrasi  gula  12% merupakan  konsentrasi  optimal  yang  mampu menyuplai ketersedian sumber nutrisi bagi mikroba dalam  proses  metabolisme  dalam  penelitian  ini, enzim  yang  dihasilkan  selama  metabolisme mampu  secara  optimal  mendegradasi  komponen fenolik dalam seduhan KBF.
Vol. 12, No. 2, 90-97, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Aktivitas Antibakteri
Gambar  1  menunjukkan  adanya  aktivitas antibakteri  dari  setiap  perlakuan,  yang  ditandai dengan  terbentuknya  zona  bening  pada  media, besarnya nilai zona bening pada media menandakan  besarnya  nilai  zona  hambat  dari kombucha  KBF  terhadap  bakteri  uji.  Hasil ANOVA menunjukkan kombucha dengan berbagai perlakuan  konsentrasi  gula  memberikan  pengaruh singnifikan ( p <0,05) dalam menghambat pertumbuhan  bakteri E.  coli ATCC  25922. Perlakuan  konsentrasi  gula  12%  memberikan dampak  penghambatan  paling  tinggi  (14,03  mm) dibanding  perlakuan  konsentrasi  gula  lainnya, walaupun  tidak  sebanding  dengan  kontrol  positif. Zona  hambat  sebesar  14,03  mm  yang  terbentuk dikategorikan  dalam  kategori  zona  hambat  kuat menurut  Davis  &  Stout,  (1971).  Kemampuan kombucha dalam menghambat pertumbuhan bakteri  diduga  adanya  pengaruh  dari  kandungan fenolik  dan  asam  organik  yang  terkandung  pada kombucha.  Menurut  Siswadi et  al .  (2013),  KBF memiliki  kandungan  senyawa  bioaktif  seperti senyawa fenol, flavonoid dan alkaloid. Komponen senyawa  bioaktif  pada  KBF  tersebut  diduga berkontribusi pada kemampuan dalam menghambat pertumbuhan bakteri uji. Lalong et al . (2022b) dalam penelitiannya melaporkan kombucha  KBF  yang  difermentasi  14  hari menunjukkan  adanya  peningkatan  senyawa  fenol. Total  fenol  yang  tinggi  dari  kombucha  dengan
konsentrasi  gula  12%  diduga  mempengaruhi besarnya  zona  hambat  yang  terbentuk.  Menurut Kaewkod et  al .  (2019)  aktivitas  antibakteri kombucha  dipengaruhi  oleh  berbagai  komponen fenolik, bakteriosin, protein dan enzim. Valiyan et al . (2021) menambahkan bahwa minuman kombucha  mengandung  senyawa  fenolik  seperti katekin yang memiliki sifat sebagai antibakteri.
Selain adanya komponen bioaktif, kandungan senyawa asam organik pada kombucha juga  memiliki  efek  hambatan  pada  pertumbuhan bakteri.  Pada  Tabel  1,  kombucha  KBF  dengan konsentrasi  gula  12%  menunjukkan  total  asam yang tinggi. Total asam yang tinggi mengindikasikan  adanya  senyawa  asam  asetat yang  tinggi  pada  kombucha  yang  dihasilkan  dari proses fermentasi. Mekanisme aktivitas antibakteri dari  asam  asetat  adalah  dengan  cara  melakukan penetrasi kedalam sel bakteri sehingga menganggu fungsi  membran  sel,  mendenaturasi  enzim  dan mengganggu  permeabilitas  sel  bakteri  patogen (Tan et  al .,  2020).  Valiyan et  al .  (2021) menambahkan  bahwa  asam  asetat  dari  kombucha mampu menurunkan pH intraseluler dan ekstraseluler  dari  bakteri,  sehingga  mempercepat kematian  dari  bakteri.  Kandungan  senyawa  asam organik  dan  fenol  dari  kombucha  KBF  yang difermentasi  14  hari  menggunakan  gula  12% berdampak pada potensi menghambat pertumbuhan  bakteri E.  coli ATCC  25922  yang tinggi.
Gambar 1. Aktivitas  antibakteri  kombucha  KBF  terhadap  pertumbuhan  bakteri Escherichia  coli ATCC 25922 dengan berbagai konsentrasi gula yang digunakan.
16.96 0.00 9.67 9.86 11.44 14.03 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 Diam eter zo n a h am b at (m m )
Vol. 12, No. 2, 90-97, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020

## KESIMPULAN
Kombucha  KBF  memiliki  kemampuan dalam menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia  coli ATCC  25922.  Kombucha  KBF yang  difermentasi  menggunakan  konsentrasi  gula 12%  memiliki  karakteristik  kimia  dan  aktivitas antibakteri  terbaik  dengan  nilai  pH  (2,91),  total asam  tertitrasi  (1,19%),  total  gula  (7,33%),  total fenol  (420,15  mg/L  GAE).  Kombucha  KBF dengan  penggunaan  gula  12%  memiliki  potensi kuat  sebagai  antibakteri  dengan  membentuk diameter zona hambat sebesar 14,03 mm.

## DAFTAR PUSTAKA
Alaei,  Z.,  Doudi,  M.,  &  Setorki,  M.  (2020).  The protective  role  of  Kombucha  extract  on  the normal intestinal microflora, high- cholesterol diet caused hypercholesterolemia, and histological structures  changes  in  New  Zealand  white rabbits Effects of Kombucha on
hypercholesterolemia and histological structures  in  rabbits. Original  Research
Article AJP, 10 (6), 601-614.
Al-Mohammadi, A. R., Ismaiel, A. A., Ibrahim, R. A.,  Moustafa,  A.  H.,  Zeid,  A.  A.,  &  Enan, G.  (2021).  Chemical  constitution  and antimicrobial activity of kombucha fermented  beverage. Molecules , 26 (16),  1-
18. https://doi.org/10.3390/molecules26165026 Aloulou, A., Hamden, K., Elloumi, D., Ali, M. B.,
Hargafi,  K.,  Jaouadi,  B.,  Ayadi,  F.,  Elfeki, A., & Ammar, E. (2012). Hypoglycemic and antilipidemic  properties  of  kombucha  tea  in alloxan-induced diabetic rats. BMC Complementary  and  Alternative  Medicine ,
12 (1-9).  https://doi.org/10.1186/1472-6882-
12-63
[AOAC]. (1995). Association of Official
Analytical  Chemist  16th  ed. Official
Methods of Analysis , Washinghton D.C. Bhattacharya, S., Gachhui, R., & Sil, P. C. (2013).
Effect  of  Kombucha,  a  fermented  black  tea in  attenuating  oxidative  stress  mediated tissue  damage  in  alloxan  induced  diabetic rats. Food  and  Chemical  Toxicology , 60 , 328–340.
https://doi.org/10.1016/j.fct.2013.07.051
Chakravorty, S., Bhattacharya, S., Chatzinotas, A.,
Chakraborty,  W.,  Bhattacharya,  D.,  &
Gachhui, R. (2016). Kombucha tea
fermentation:  Microbial  and  biochemical dynamics. International  Journal  of  Food Microbiology , 220 , 63–72. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.1 2.015 Coton, M., Pawtowski, A., Taminiau, B., Burgaud,
G.,  Deniel,  F.,  Coulloumme-Labarthe,  L., Fall,  A.,  Daube,  G.,  &  Coton,  E.  (2017). Unraveling  microbial  ecology  of  industrial- scale Kombucha fermentations by metabarcoding  and  culture-based  methods. FEMS  Microbiology  Ecology , 93 (5),  1-16. https://doi.org/10.1093/femsec/fix048
Davis,  W.  W.,  &  Stout,  T.  R.  (1971).  Disc  Plate Method of Microbiological Antibiotic Assay I.  Factors  influencing  variability  and  error. Applied  Microbiology , 22 (4),  659-665. https://doi.org/10.1128/am.22.4.659- 665.1971
Doudi,  M.,  Hooshmandi,  Z.,  Saedi,  S.,  &  Setorki,
M. (2020). Effects  of kombucha tea on side effects  of  high  cholesterol  diet  in  rabbits. Pharmaceutical  and  Biomedical  Research , 6 (2), 123-132. https://doi.org/10.18502/pbr.v6i2.3804 Emiljanowicz,  K.  E.,  &  Malinowska-Pańczyk,  E.
(2020).  Kombucha  from  alternative  raw materials–The  review. Critical  Reviews  in Food  Science  and  Nutrition , 60 (19),  3185– 3194. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1679 714
Islam,  M.  K.,  Khan,  M.  Z.  H.,  Sarkar,  M.  A.  R.,
Absar, N., & Sarkar, S. K. (2013). Changes in  acidity,  TSS,  and  sugar  content  at different  storage  periods  of  the  postharvest mango  ( Mangifera  indica L.)  influenced  by Bavistin  DF. International  Journal  of  Food
Science , 2013 .
https://doi.org/10.1155/2013/939385
Ivanišová,  E.,  Tokár,  M.,  Mocko,  K.,  Bojňanská, T.,  Mareček,  J.,  &  Mendelová,  A.  (2013). Antioxidant  activity  of  selected  plant products. Journal  of  Microbiology,  2 (1), 1692-1703.
Jayabalan, R., Malbaša, R. v., Lončar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. (2014). A review on kombucha tea-microbiology,
composition, fermentation, beneficial
effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive  Reviews  in  Food  Science and Food Safety , 13 (4), 538–550. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12073
Vol. 12, No. 2, 90-97, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Jayabalan,  R.,  &  Waisundara,  V.  Y.  (2019). Kombucha  as  a  Functional  Beverage. In
Functional and Medicinal Beverages: Volume 11: The Science of Beverages, (413– 446). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816397- 9.00012-1
Kaewkod, T., Bovonsombut, S., & Tragoolpua, Y.
(2019). Efficacy of kombucha obtained from green, oolong and black teas on inhibition of pathogenic  bacteria,  antioxidation,  and toxicity  on  colorectal  cancer  cell  line. Microorganisms , 7 (12), 1-18. https://doi.org/10.3390/microorganisms7120 700
Laavanya, D., Shirkole, S., & Balasubramanian, P.
(2021). Current challenges, applications and future  perspectives  of  SCOBY  cellulose  of Kombucha fermentation. Journal of Cleaner Production 295 , 1-20. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2021.12645 4
Lalong,  P.  R.  F.,  Zubaidah,  E.,  &  Martati,  E.
(2022a).  In  vivo  evaluation  of  faloak ( Sterculia  quadrifida R.Br)  stem  bark kombucha as hyperglycemia and therapeutic agent. E3S Web of Conferences , 344 , 02002.
https://doi.org/10.1051/e3sconf/2022344020
02
Lalong,  P.  R.  F.,  Zubaidah,  E.,  &  Martati,  E.
(2022b).  Karakteristik  kimia  dan  potensi antioksidan  dari  kombucha  berbahan  kulit batang  faloak  ( Sterculia  quadrifida R.Br). Teknologi  Pangan :  Media  Informasi  Dan Komunikasi  Ilmiah  Teknologi  Pertanian , 13 (1), 134–143. https://doi.org/10.35891/tp.v13i1.2873 Ma,  Y.,  Ding,  S.,  Fei,  Y.,  Liu,  G.,  Jang,  H.,  & Fang,  J.  (2019).  Antimicrobial  activity  of anthocyanins and catechins against foodborne  pathogens Escherichia  coli and Salmonella . Food  Control , 106 ,  106712. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.106
712
Mo,  H.,  Zhu,  Y.,  &  Chen,  Z.  (2008).  Microbial fermented tea - a potential source of natural food  preservatives. Trends  in  Food  Science and Technology , 19 (3), 124–130.
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2007.10.001
Napitupulu,  M.  O.  C.,  Setyohadi,  &  Lubis,  L.  M.
(2015).  The  effect  of  sugar  concentration and  the  fermentation  time  of  kombucha coffee. Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan Pertanian, 3 (3), 316-322.
Rollando.  (2015).  Penelusuran  potensi  aktivitas antibakteri  dan  antioksidan  fraksi  kulit pohon  faloak (Sterculia  quadrifida  R.Br) . Journal of Pharmacy , 4 (1), 1-8.
Siswadi, D. H. S., Grace, S. S., & Heny, R. (2013). The  potency  of  faloak’s  ( Sterculia quadrifida R. Br 1844) active compounds as natural  remedy. Kupang  Forest  Research Institute , January 2020 . https://doi.org/10.5281/zenodo.3353788
Tan,  W.  C., Muhialdin,  B.  J.,  &  Hussin,  A.  S.  M.
(2020).  Influence  of  storage  conditions  on the  quality,  metabolites,  and  biological activity  of  soursop  ( Annona  muricata L.) kombucha. Frontiers  in  Microbiology , 11 , 603481. https://doi.org/10.3389/fmicb.2020.603481 Valiyan,  F.,  Koohsari,  H.,  &  Fadavi,  A.  (2021).
Use  of  response  surface  methodology  to investigate the effect of several fermentation conditions  on  the  antibacterial  activity  of several  kombucha  beverages. Journal  of Food Science and Technology , 58 (5), 1877– 1891. https://doi.org/10.1007/s13197-020- 04699-6
Villarreal-Soto,  S.  A.,  Beaufort,  S.,  Bouajila,  J.,
Souchard,  J.  P.,  &  Taillandier,  P.  (2018). Understanding  kombucha  tea  fermentation: A  Review. Journal  of  Food  Science , 83 (3),
580–588. https://doi.org/10.1111/1750- 3841.14068
Vitas,  J.  S.,  Cvetanović,  A.  D.,  Mašković,  P.  Z., Švarc-Gajić, J. v., & Malbaša, R. v. (2018). Chemical composition and biological activity  of  novel  types  of  kombucha beverages with yarrow. Journal of
Functional Foods , 44 , 95–102.
https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.02.019
Winanta,  A.,  Hertiani,  T.,  Purwantiningsih,  & Siswadi. (2019). In vivo Immunomodulatory Activity  of  Faloak  Bark  Extract  ( Sterculia quadrifida R.Br). Pakistan  Journal  of Biological Sciences , 22 (12), 590–596.
https://doi.org/10.3923/pjbs.2019.590.596 Zou, C., Li, R. Y., Chen, J. X., Wang, F., Gao, Y., Fu,  Y.  Q.,  Xu,  Y.  Q.,  &  Yin,  J.  F.  (2021). Zijuan tea- based kombucha: Physicochemical,  sensorial,  and  antioxidant profile. Food Chemistry , 363 .
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130 322
Zubaidah,  E.,  Dewantari,  F.  J.,  Novitasari,  F.  R.,
Srianta, I., & Blanc, P. J. (2018). Potential of snake  fruit  ( Salacca  zalacca (Gaerth.)  Voss)
Vol. 12, No. 2, 90-97, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
for  the  development  of  a  beverage  through fermentation with the Kombucha consortium.
Biocatalysis  and  Agricultural  Biotechnology , 13 , 198–203. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2017.12.012
Copyright © The Author(s)