Jurnal Pengabdian Masyarakat Ipteks                                                                            Vol. 6 No.2 Desember 2020
Hal: xx – xxx                                                                                                 e-ISSN:2528-116X   p-ISSN:2527-5216 Jurnal Teknik Lingkungan Volume 27 Nomor 2, Oktober 2021 (Hal 23 - 35) E-ISSN: 27146715 DOI: https://doi.org/10.5614/j.tl.2021.27.2.3 Artikel diterima: 27 Agustus 2021, artikel diterbitkan: 19 Oktober 2021
Teknologi Wet Process Sebagai Upaya Mereduksi Kadar Air dalam Proses Produksi Kopi
(Studi kasus: Dusun Sumbercandik, Desa Panduman, Kec. Jelbuk, Kab. Jember)
Wet Process Technology as an Effort to Reduce Water Content in the Coffee Production Process
(Case study: Sumbercandik Village, Panduman Sub-District, Jelbuk District, Jember)
Latifa Mirzatika Al-Rosyid* 1 , Sawitri Komarayanti 2
1 Program Studi Teknik Sipil, Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Jember
2 Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Jember *E-mail: latifa@unmuhjember.ac.id
Abstrak: Kopi  adalah  salah  satu  komoditi  perkebunan  rakyat  yang  pengembangan  produktivitasnya cukup potensial dan berpengaruh besar pada pengembangan wilayah Jember, khususnya Jember Bagian Utara. Penelitian peningkatan kualitas kopi dengan teknologi wet process ini dilakukan di kelompok tani kopi  Sukma  Elang  di  Dsn  Sumbercandik,  Desa  Panduman,  Kec.  Jelbuk,  Kab.  Jember.  Penelitian  ini merupakan salah satu strategi untuk mengangkat produk Jember, khususnya bidang tanaman perkebunan kopi  sebagai  upaya  penggunaan  teknologi  pengelolaan  lingkungan  di  daerah  kebun  kopi  Dsn. Sumbercandik.  Kopi  rakyat  di  Jember  masih  perlu  dibina  dalam  pembudidayaannya,  sehingga  peran teknologi pengelolaan lingkungan yang tepat guna sangat diperlukan. Teknologi pengolahan wet process merupakan  salah  satu  solusi  guna  meningkatkan  hasil  optimal  dengan  kualitas  yang  lebih  baik. Pengolahan kopi dengan teknologi wet process basah menghasilkan biji kopi dengan mutu lebih baik dan dapat  dilakukan  untuk  skala  kecil  (tingkat  petani).  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  meningkatkan kualitas  produksi  biji  kopi  yang  dihasilkan  sehingga  menghasilkan  nilai  ekonomi  tinggi  menggunakan teknologi pengelolaan lingkungan wet process. Selain itu, menganalisis potensi penerapan produksi bersih yang  sesuai  dengan  kondisi  tersebut.  Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu field  research . Data-data tersebut dikumpulkan kemudian dianalisis untuk dijadikan potensi penerapan produksi bersih. Analisis data  penelitian  meliputi pengujian  mutu fisik biji kopi yang dilakukan  mengacu pada  SNI No. 01-2907-2008. Hasil penelitian menunjukkan teknologi pengolahan kopi wet process dapat meningkatkan mutu  fisik  maupun  citarasa  dari  biji  kopi.  Namun  untuk  selanjutnya  masih  perlu  dilakukan  pembinaan lebih  lanjut  mengenai  optimalisasi  produksi  melalui  pengawalan  dan  pendampingan  kelompok  dalam memproduksi  kopi  lebih  lanjut.  Hal-hal  yang  dapat  dilakukan  dalam  penerapan  produksi  bersih  antara lain: pembuatan pupuk dari sekam kulit kopi, sehingga terjadi pengurangan timbulan limbah padat yang menjadikan hasil kopi yang lebih ramah lingkungan.
Kata kunci : wet process, pupuk sekam kulit kopi, Sukma Elang, Kabupaten Jember
Abstract: Coffee  is  one  of  the  smallholder  plantation  commodities  whose  productivity  development  is quite  potential  and  has  a  major  influence  on  the  development  of  the  Jember  District,  especially  the northern part of Jember. This research on coffee quality improvement using wet process technology was conducted  at  the  Sukma  Elang  coffee  farmer  group  in  Sumbercandik,  Panduman  Village,  Jelbuk  Sub- district, Jember District. This research is one of the strategies to promote Jember products, especially in the  field  of  coffee  plantations  as  an  effort  to  use  environmental  management  technology  in  the Sumbercandik coffee plantation area. People's coffee in Jember still needs to be fostered in its cultivation, so  the  role  of  appropriate  environmental  management  technology  is  very  much  needed.  Wet  process processing technology is one solution to increase optimal results with better quality. Coffee processing with wet process technology produces coffee beans with better quality and can be done on a small scale (farmer level). The purpose of this study is to improve the quality of the coffee beans produced so as to
produce  high  economic  value  using  wet  process  environmental  management  technology.  In  addition, analyzing  the  potential  for  implementing  clean  production  in  accordance  with  these  conditions.  The method  used  in  this  research  is  field  research.  The  data  is  collected  and  then  analyzed  to  be  used  as potential for the application of clean production. Analysis of research data includes testing the physical quality of coffee beans which is carried out referring to SNI No. 01-2907-2008. The results showed that wet  process coffee  processing technology could improve the  physical quality and taste  of coffee  beans. However, further guidance is still needed on optimizing production through escort and group assistance in  producing  further  coffee.  Things  that  can  be  done  in  the  application  of  clean  production  include: making fertilizer from  coffee  husks,  so that there  is a reduction in solid waste  generation which makes coffee more environmentally friendly.
Keywords : wet process, coffee husk fertilizer, Sukma Elang, Jember District

## PENDAHULUAN
Tanaman kopi ( Coffea.sp ) merupakan salah satu komoditas perkebunan andalan sebagai penghasil devisa bagi  Indonesia. Jenis kopi arabika ( Coffea arabica ) dan kopi robusta ( Coffea  robusta )  adalah  yang  spesies  paling  banyak  dibudidaya  (Villanueva  et  al., 2011). Di Indonesia, perkebunan kopi mulai berkembang pesat sehingga potensial bagi pengembangan kopi domestik. Areal perkebunan kopi di Indonesia mencapai lebih dari 1,291  juta  hektar  dimana  96%  diantaranya  adalah  areal  perkebunan  kopi  rakyat. Pengembangan  produktivitas  tanaman  kopi  cukup  potensial  dan  berpengaruh  besar terhadap  pengembangan  wilayah  Jember  hal  ini  disebabkan  sebagian  penduduknya bergantung  kepada  produksi  tanaman  kopi  khususnya  Jember  Bagian  Utara.  Kopi merupakan  salah  satu  komoditi  andalan  perkebunan  yang  mempunyai  peran  sebagai penghasil  sumber  pendapatan,  penciptaan  lapangan  kerja,  mendorong  agrobisnis  dan agroindustri serta pengembangan wilayah. Total perkebunan kopi di Jember 16.882 ha dengan  pengusahaan  kopi  rakyat  seluas  4.911  ha  yang  tersebar  di  27  kecamatan  di Jember. Selanjutnya, 14 kebun dilelola PT. Perkebuan XII (6.009 ha), 7 kebun seluas 2- 22267 ha (PDP) dan 10 kebun seluas 3.695 dikelola oleh swasta (Hartatie & Fisdiana, 2017).
Berdasarkan potensi perkebunan kopi Indonesia yang sangat tinggi, sangat disayangkan apabila  penanganan  dan  pengelolaan  yang  kurang  baik  tetap  dibiarkan  karena  akan mengurangi  kualitas  produk.  Salah  satu  yang  kurang  dalam  pengelolaan  kopi  di  Dsn. Sumbercandik  adalah  pengelolaan  pasca  panen  produk  seperti  kegiatan  pasca  panen masih  banyak  dilakukan  dengan  cara  manual  sehingga  memakan  waktu  yang  panjang dan  lama.  sehingga  perlu  dikembangkan  teknologi  tepat  guna  yang  mampu  mengatasi dan menyelesaikan masalah seputar kegiatan pasca panen tanaman kopi yang selama ini terbilang  masih  kurang  baik  (Marhaenanto  et  al.,  2015).  Perkembangan  tanaman  kopi rakyat  tersebut  memerlukan dukungan berbagai  faktor  antara lain ketersediaan sarana, metode  pengolahan  dan  penanganan  pascapanen  yang  cocok  bagi  perkebunan  kopi rakyat sehingga menghasilkan biji kopi dengan mutu sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI).  Syarat  mutu  kopi  berdasarkan  SNI  01-2907-2008  terdiri  dari  sifat  fisik,  kimia dan biologi. Sifak fisik meliputi performa (bau, warna dan rasa), ukuran biji, bobot biji dan kekerasan biji. Sifat kimia antara lain proksimat (kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat),  kadar  kafein,  cemaran  logam  dan  senyawa  kimia  lainnya.  Sifat  biologi antara lain cemaran mikroorganisme, serangga dan kapang.
Selama  ini  sebagian  besar  komoditas  kopi  diolah  dalam  bentuk  produk  olahan  primer (biji kopi kering). Pengolahan kopi rakyat masih merupakan kopi asalan dengan mutu rendah  (mutu  5  dan  6)  dan  kadar  air  masih  relatif  tinggi  (sekitar  16%)  (Nurisna  &
Anggoro,  2019).  Hal  ini  disebabkan  teknis  pengolahan  yang  belum  baik.  Umumnya kopi  asalan  yang  dipasarkan  tidak  disortasi  oleh  petani,  sehingga  kopi  yang diperdagangkan masih mengandung sebagian bahan yang dapat menurunkan mutu kopi (Widyotomo  et  al.,  2012).  Terkait  dengan  berbagai  kendala  tersebut,  terdapat  peluang pengembangan  kopi  dan  perbaikan  mutu  kopi  rakyat,  salah  satunya  yaitu  dengan teknologi pengelolaan lingkungan tepat guna yaitu wet process .
Salah satu  tujuan penangan pasca panen adalah untuk  meningkatkan daya simpan dan daya  guna  komoditas  untuk  memperoleh  nilai  tambah  (Mayrowani,  2013).  Teknologi pengolahan  kopi  dikenal  menjadi  2  cara  yaitu  pengolahan  secara  kering  ( dry  process ) dan pengolahan secara basah ( wet process ). Perbedaan kedua cara tersebut adalah pada pengolahan  basah  menggunakan  air  untuk  pengupasan  maupun  pencucian  buah  kopi, sedangkan  pengolahan  kering  setelah  buah  kopi  dipanen  langsung  dikeringkan (pengupasan  daging  buah,  kulit  tanduk  dan  kulit  ari  dilakukan  setelah  kering).  Kopi hasil teknologi wet process memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan kopi hasil  olah  kering  s.  Melalu  teknologi  pengelolaan  lingkungan  yang  tepat  guna,  dapat meningkatkan kesejahteraan petani kopi dalam mengelola hasil alam yaitu kopi hingga memiliki  daya  jual  dan  nilai  ekonomis  yang  cukup  tinggi,  dari  hasil  kopi  yang berkualitas (Purbasari et al., 2021).
Menurut  (Sembiring  et  al.,  2015)  kualitas  dalam  memproduksi  kopi  ditentukan  oleh proses  pengolahan  kopi,  umumnya  petani  lebih  memilih  proses  pengolahan  secara kering  dengan  biaya  pengolahan  yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  proses pengolahan  secara  basah.  Dalam  mewujudkan  optimalisasi  produksi  salah  satunya dengan  penanganan  pasca  panen  dengan  alat  bantu  sederhana  akan  tetapi  dapat memperbaiki  sistem  pengelolahan  dan  pengelolahan  yang  optimal,  maka  diperlukan bantuan  pemikiran  dari  perguruan  tinggi  yang  bisa  menanganinya  sesuai  dengan perkembangan IPTEK.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  meningkatkan  kualitas  produksi  biji  kopi  yang dihasilkan  sehingga  menghasilkan  nilai  ekonomi  tinggi  menggunakan  teknologi pengelolaan lingkungan wet process . Selain itu, mengangkat produk Jember khususnya dalam  bidang  tanaman  perkebunan  kopi,  mengingat  Jember  Utara  merupakan  sentral kebun  kopi  rakyat.  Sedangkan  kopi  rakyat  di  Jember  masih  perlu  dibina  dalam pembudidayaannya.  Tidak  semua  petani  atau  kelompok  tani  dapat  menjalankan budidaya kopi dengan benar. Dimana dalam teknologi pengolahannya masih sederhana. Sarana  produksi  masih  terbatas  dan  peralatannya  seadanya,  walaupun  produksi  cukup banyak  tetapi  karena  kapasitas  alatnya  tidak  memadai  sehingga  optimalisasi  produksi kurang baik secara kualitas.

## Syarat mutu kopi
Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji seberat 300 g. Jika satu biji kopi mempunyai lebih  dari  satu  nilai  cacat,  penentuan  nilai  cacat  tersebut  didasarkan  bobot  nilai  cacat terbesar.
Tabel 1. Syarat mutu kopi teknologi wet process Ukuran Kriteria Satuan Persyaratan Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 7,5 mm (sieve No.19) % fraksi massa Maks. Lolos 5 Sedang Lolos ayakan diameter 7,5 mm, tidak lolos ayakan diameter 6,5 mm (Sieve No.16) % fraksi massa Maks. Lolos 5 Kecil Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolos ayakan berdiameter 5,5 mm (Sieve No.14) % fraksi massa Maks. Lolos 5 Sumber: SNI 01-2907-2008
Tabel 2. Syarat penggolongan mutu biji kopi berdasarkan sistem nilai cacat Mutu Persyaratan Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11 Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25 Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44 Mutu 4a Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60 Mutu 4b Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80 Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150 Mutu 6 Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225 Sumber: SNI 01-2907-2008
Tabel 3. Penentuan besarnya nilai cacat biji kopi No Jenis cacat Nilai cacat 1 1 (satu) biji hitam 1 (satu) 2 1 (satu) biji hitam sebagian ½ (setengah) 3 1 (satu) biji hitam pecah ½ (setengah) 4 1 (satu) kopi gelondong 1 (satu) 5 1 (satu) biji coklat ¼ (seperempat) 6 1 (satu) kulit kopi ukuran besar 1 (satu) 7 1 (satu) kulit kopi ukuran sedang ½ (setengah) 8 1 (satu) kulit kopi ukuran kecil 1/5 (seperlima) 9 1 (satu) biji berkulit tanduk ½ (setengah) 10 1 (satu) kulit tanduk ukuran besar ½ (setengah) 11 1 (satu) kulit tanduk ukuran sedang 1/5 (seperlima) 12 1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil 1/10 (sepersepuluh) 13 1 (satu) biji pecah 1/5 (seperlima) 14 1 (satu) biji muda 1/5 (seperlima) 15 1 (satu) biji berlubang satu 1/10 (sepersepuluh) 16 1 (satu) biji berlubang lebih dari satu 1/5 (seperlima) 17 1 (satu) biji bertutul-tutul 1/10 (sepersepuluh) 18 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran         besar 5 (lima) 19 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran sedang 2 (dua) 20 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran  kecil 1 (satu)
Keterangan: Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji seberat 300 g. Jika satu biji kopi mempunyai lebih dari satu nilai cacat, maka penentuan nilai cacat tersebut didasarkan pada bobot nilai cacat terbesar.
Sumber: SNI 01-2907-2008

## METODOLOGI PENELITIAN

## Pengumpulan Data
Kegiatan penelitian dilaksanakan di Dsn Sumbercandik, Desa Panduman, Kec. Jelbuk, Kab. Jember, Provinsi Jawa Timur. Penelitian berlangsung selama 4 bulan, mulai bulan Mei  sampai  Agustus  2021.  Tahapan  penelitian  terdiri  dari  pengumpulan  data,  analisis data, dan terakhir pemilihan konsep produksi bersih.  Pengumpulan data dan informasi dilakukan  saat  pelaksanaan  penelitian,  meliputi  data  primer  dan  data  sekunder.  Data primer  merupakan  informasi  yang  diperoleh  dengan  cara  pengamatan  langsung  di lapangan,  baik  pada  kegiatan  pemeliharaan  maupun  panen  dan  pascapanen,  serta melalui  diskusi  dengan  para  petani  kopi,  mandor,  dan  asisten  kebun.  Pengamatan difokuskan  pada  kegiatan  panen  dan  pascapanen  kopi  dengan  peubah  yang mempengaruhi produktivitas biji kopi, kualitas/mutu panen dan pasca panen, komposisi buah selama panen hingga pascapanen.

## Tahapan teknologi pengolahan kopi wet process
Adapun tahapan metode dan langkah-langkah teknik pengolahan kopi wet process yang dilakukan di Kelompok Tani Elang Sukma Dusun Sumbercandik sebagai berikut:
Gambar 1. Diagram alir teknologi pengolahan kopi wet process

## 1. Penanganan buah kopi setelah panen
Buah  kopi  yang  diolah  secara  basah  harus  yang  masak  atau  petik  merah  (95%  buah merah).  Buah  kopi  yang  baru  selesai  dipanen  harus  segera  disortasi/dipisahkan  antara buah kopi merah, hijau, busuk/rusak dan kotoran (Sulistyaningtyas, 2017). Sortasi buah kopi dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu :
1. Perambangan  cara  manual:  dilakukan  dengan  merendam  buah  kopi  dalam  air,  buah yang  mengapung  diambil  dan  dipisahkan,  sedangkan  buah  yang  terendam  (yang bagus) digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya.
2. Cara  semi  mekanis:  kopi  dimasukkan  ke  dalam  tangki  yang  dilengkapi  dengan  air untuk  memindahkan  buah  kopi  yang  mengambang,  sedangkan  buah  kopi  yang terendam langsung masuk menuju bagian alat pemecah kulit ( pulper).
2. Pengupasan kulit ( pulping )
Pulping bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging).  Prinsip  kerjanya  adalah  melepaskan exocarp dan mesocarp buah  kopi. Pengupasan  ini  dapat  dilakukan  baik  secara  manual  maupun  menggunakan  mesin. Proses  pengupasan  kulit  yang  dilakukan  dengan  menggunakan  mesin  disebut  pulper. Buah  kopi  setelah  dipanen,  dipecah  dengan pulper, sehingga  diperoleh  biji  kopi  yang telah  terpisah  dari  kulit  buahnya.  Saat  ini  dikenal  beberapa  jenis  mesin  pulper,  tetapi yang  sering  digunakan  adalah  vis  pulper  dan  raung pulper. Perbedaanya  adalah vis pulper berfungsi  ha-nya  sebagai  pengupas  kulit  saja  sehingga  hasilnya  harus difermentasi  dan  dicuci  lagi.  Sementara  raung  pulper  berfungsi  juga  sebagai  pencuci sehingga  tidak  perlu  difermentasi  dan  dicuci  lagi,  tetapi  langsung  masuk  ke  tahap pengeringan.

## 3. Fermentasi
Proses Fermentasi bertujuan untuk membantu melepaskan/menghilangkan lapisan lendir yang  masih  tersisa  dipermukaan  kulit  tanduk  biji  kopi  setelah  proses  pengupasan. Disamping itu fermentasi  juga bertujuan untuk  mengurangi  rasa pahit dan mendorong terbentuknya  kesan  mild  pada  cita  rasa  seduhannya.  Prinsip  dari  fermentasi  adalah penguraian  senyawa-senyawa  yang  terkandung  di  dalam  lapisan  lendir  oleh  mikroba alami  dan  dibantu  dengan  oksigen  dari  udara.  Hidrolisis  pektin  disebabkan  oleh pektinase  yang  terdapat  didalam  buah  atau  reaksinya  bisa  dipercepat  dengan  bantuan jasad  renik.  Proses  fermentasi  ini  dapat  terjadi  dengan  bantuan  jasad  renik Saccharomyses yang disebut dengan proses peragian dan pemeraman.
Lamanya  proses  fermentasi  dipengaruhi  jenis  kopi,  suhu  dan  kelembaban  lingkungan serta  ketebalan  tumpukan  biji  kopi.  Akhir  fermentasi  ditandai  dengan  mengelupasnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk. Fermentasi dapat dilakukan dengan cara basah dan kering (Asni & Meilin, 2015). Fermentasi basah dilakukan sebagai berikut :
- Biji kopi dimasukkan ke dalam bak berisi air penuh, direndam selama 10 jam
- Air rendaman diganti setiap 3 – 4 jam sekali sambil diaduk
- Perendaman dihentikan setelah 36 – 40 jam
Fermentasi kering dilakukan dengan cara menumpuk kopi yang baru keluar dari mesin pengupas  kulit  ditempat  teduh  selama  2-3  hari.  Tumpukan  kopi  ditutup  dengan  goni agar tetap lembab sehingga proses fermentasi berlangsung dengan baik.

## 4. Pencucian lendir ( washing)
Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa lendir hasil fermentasi yang masih menempel pada kulit tanduk. Setelah kulit buah kopi terkupas dilakukan proses pencucian  ( washing). Untuk  kapasitas  besar  dengan  menggunakan  mesin  pencuci (washer), sedangkan untuk kapasitas kecil, pencucian secara sederhana dapat dilakukan
didalam  bak  atau  ember,  segera  diaduk-aduk  dengan  tangan  atau  dinjak-injak  dengan kaki. Bagian-bagian yang terapung berupa sisa-sisa lapisan lendir yang terlepas dibuang (Asni & Meilin, 2015).

## 5. Pengeringan ( drying)
Pengeringan  bertujuan  untuk  mengurangi  kandungan  air  dalam  biji  kopi  yang  semula 60-65%  menjadi  sekitar  20%.  Pengeringan  dapat  dilakukan  dengan  penjemuran  atau pengeringan dengan alat pengering. Hal ini dilakukan agar dapat mempermudah dalam proses  berikutnya  yaitu  pengupasan  kulit  tanduk.  Penjemuran  merupakan  cara  paling mudah  dan  murah  untuk  pengeringan  biji  kopi.  Penjemuran  dapat  dilakukan  di  atas para-para  atau  lantai  penjemuran  atau  dengan  alat  penjemuran  dengan  ketebalan hamparan  biji  kopi  sekitar  2-3  cm  lapisan  biji.  Pembalikan  dilakukan  setiap  jam  pada waktu  kopi  masih  basah.  Rata-rata  pengeringan  antara  seminggu  sampai  10  hari (Yokawati & Wachjar, 2019). Pengeringan secara mekanis/buatan dapat dilakukan jika cuaca  tidak  memungkinkan  untuk  melakukan  penjemuran.  Pengeringan  mekanis dilakukan  dengan  alat  pengering  yang  hanya  memerlukan  waktu  18  jam  (tergantung jenis alat). Kadar air yang dihasilkan pada tahap ini masih tinggi yaitu berkisar 20 %.

## 6. Pengupasan kulit tanduk ( hulling)
Biji  kopi  yang  dihasilkan  dari  proses  di  atas  masih  dilapisi  oleh  kulit  tanduk,  dikenal dengan  kopi HS .  Untuk  menghilangkan  kulit  tanduk  pada  biji  kopi  dilakukan pengupasan  kulit  tanduk.  Pengupasan  kulit  tanduk  dilakukan  dengan  menggunakan huller. Dengan  melaksanakan  tahap  ini  biji  kopi  yang  dihasilkan  dikenal  dengan  kopi beras (Sulistyaningtyas, 2017).

## 7. Pengeringan kopi beras
Pengeringan  kopi  beras  bertujuan  untuk  memperoleh  kadar  air  biji  kopi  sekitar  11%, untuk  menjaga  stabilitas  penyimpanan.  Hal  ini  dilakukan  2  –  3  hari  dibawah  sinar matahari  dengan  menggunakan  tempat  pengeringan/lantai  jemur/  para-para. Pengeringan  tahap  ini  dapat  juga  dilakukan  secara  mekanis  dengan  pemanasan  pada suhu 50- 60ºC selama 8-12 jam sampai kadar air 11%. Teknologi pengeringan alternatif lain yang dapat diaplikasikan ditingkat petani adalah pengering kopi tenaga surya yang mempunyai kapasitas pengolahan 5 ton biji kopi (Asni & Meilin, 2015).

## 8. Pengemasan dan penyimpanan
Pengemasan biji kopi yang sudah kering dan mempunyai kadar air 11% (batas kadar air aman  untuk  disimpan)  dilakukan  dalam  karung-karung  plastik  ataupun  karung  goni yang  bersih  dan  jauh  dari  bau-bau  asing.  Penyimpanan  dilakukan  hanya  sementara sebelum  biji  kopi  dijual  ke  eksportir  atau  sebelum  diolah  selanjutnya.  Penyimpanan harus  dilakukan  di  ruang  yang  bersih,  bebas  dari  bau  asing  dan  kontaminasi  lainnya. Ruang  mempunyai  ventilasi  dengan  lubang  udara  yang  memadai  untuk  menghindari terjadinya migrasi udara ke biji kopi (Asni & Meilin, 2015). Atur tumpukan karung kopi di  atas  landasan  papan/kayu  setinggi  10  cm  sehingga  tidak  langsung  bersentuhan dengan  lantai.  Monitor  kondisi  biji  selama  disimpan  terhadap  kondisi  kadar  airnya, keamanan terhadap organisme peng-ganggu (tikus, serangga, jamur, dll) dan faktor lain
yang dapat merusak kopi. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam penyimpanan adalah:  kadar  air,  kelembaban  relatif  gudang  (sebaiknya  70%),  suhu  gudang  optimum 20-25 0 C dan kebersihan gudang.

## Analisis data
Analisis data penelitian meliputi pengujian mutu fisik biji kopi yang dilakukan mengacu pada  SNI  01-2907-2008.  Pengujian  mutu  fisik  biji  kopi  robusta  terdiri  dari  3  (tiga) tahap. Tahap pertama adalah penentuan mutu berdasarkan syarat umum biji kopi yaitu ada tidaknya serangga hidup, biji berbau busuk dan berbau kapang, kadar air dan kadar kotoran.  Tahap  kedua  adalah  penentuan  ukuran  biji  (besar,  sedang  dan  kecil).  Tahap ketiga adalah penentuan jenis dan jumlah cacat biji kopi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pelaksanaan penelitian
Penelitian  diawali  dengan  kegiatan  panen  yang  selanjutnya  dianalisis  sesuai  metode yang  telah  dijelaskan.  Selanjutnya  dilaksanakan  praktik  pengolahan  kopi  dengan teknologi wet  process dan  juga  pendampingan  penggunaan  alat  atau  mesin  pengolah kopi.  Tahap  ini  diperlukan  agar  dalam  pemakaian  alat huller tidak  terjadi  kekeliruan yang berakibat pada rusaknya mesing dan kualitas kopi tidak sesuai yang diharapkan.
Gambar 2. Kegiatan panen
Pemanfaatan mesin huller sebagai alat untuk mengupas kulit ari biji kopi memberikan manfaat  yang  sangat  besar  bagi  petani  kopi  di  Dsn  Sumbercandik,  Desa  Panduman, Kec.  Jelbuk,  Kab.  Jember.  Dengan  pemanfaatan  mesin huller kopi  ini,  dapat meningkatkan  efisiensi  waktu  pengupasan  kulit  ari  biji  kopi.  Mesin huller yang digunakan ini memiliki kapasitas sebesar 250 kg/jam, sedangkan metode lama dengan cara  menumbuk  memiliki  kapasitas  produksi  sebesar  60  kg/jam.  Sehingga  dengan pemanfaatan mesin huller ini dapat  mempersingkat  waktu  proses pengupasan kulit  ari kopi.
Pemanfaatan mesin huller kopi ini dapat mengurangi persentase cacat yang terjadi pada biji kopi. Cacat  yang paling sering terjadi dalam proses pengupasan biji kopi ini yaitu biji  yang  pecah  pada  saat  menggunakan  metode  tumbuk.  Biji  kopi  yang  pecah  ini menyebabkan nilai jual biji kopi menjadi rendah, karena biji kopi yang pecah tersebut akan  membuat  kematangan  kopi  pada  saat  roasting  tidak  seragam.  Sehingga  dengan
prosentasi biji kopi  yang rusak menjadi lebih rendah dapat meingkatkan nilai jual dan pendapatan bagi petani itu sendiri.
Gambar 3. Proses pengupasan kulit ari biji kopi dengan huller
Gambar 4. Biji kopi setelah dikupas kulit arinya

## Kadar air
Kadar air merupakan salah satu sifat fisik yang akan mempengaruhi mutu kopi pada wet process , berkaitan dengan daya simpan untuk mencegah perubahan warna, tumbuhnya jamur dan mikroorganisme lainnya. Berdasarkan hasil analisis, kopi pada penelitian ini memiliki  kadar  air  sampel  antara  13%-14%.  Perlakuan  minimisasi  air  pada  proses pencucian  tidak  menunjukkan  perbedaan  kadar  air  secara  signifikan.  Sampel  biji  kopi awalnya  masih  berkadar  air  tinggi  yaitu  65-75%.  Pengeringan  biji  kopi  dilakukan hingga kadar air 13%. Adapun proses penjemuran kopi basah dilakukan terlebih dahulu bersama sampel biji kering.
Biji kopi umumnya berasal dari buah pecah kulit. Setelah dipecah, buah kopi dijemur di atas  alas  plastik/terpal  atau  lantai  jemur  semen.  Lama  penjemuran  antara  5-10  hari tergantung  cuaca.  Umumnya  petani  mengakhiri  penjemuran  dengan  perkiraan  tingkat kekeringan 14–15%, sehingga sampel biji memiliki kadar air tinggi (14,7%). Pada saat
cuaca  tidak  memungkinkan,  proses  pengeringan  menggunakan  pengering  mekanis, sehingga kadar air biji kopi diusahakan pada tingkat aman dari serangan jamur (13%). Pengolahan kering dengan buah pecah kulit lebih higienis dan cepat dibandingkan olah kering  biasa  (tanpa  pemecahan  buah)  (Widyotomo  et  al.,  2012).  Namun,  pada  daerah basah (sering terjadi hujan), proses pengeringan buah pecah kulit rawan kerusakan biji karena serangan jamur. Buah kopi yang dipecah tidak dapat dijemur di atas permukaan tanah karena akan menjadi  kotor dan kusam. Setelah dijemur, kopi  biasanya langsung dikupas dengan mesin huller portabel atau yang dipasang pada rangka mobil.
Adapun kadar air 12% dengan toleransi  1% merupakan batasan  yang dapat  menjamin keamanan  selama  penyimpanan.  Enzim  pada  biji  kopi  mengalami  masa  istirahat  pada kadar air di bawah 13%. Kadar air aman untuk penyimpanan adalah 11,62% pada suhu 30 o C atau 11,24% pada suhu 35 o C (Novita et al., 2010). Sebaliknya biji dengan kadar air lebih rendah daripada 9% (terlalu kering) akan menyebabkan kerusakan cita rasa dan warna.  Dengan  demikian,  untuk  menjamin  kemantapan  penyimpanan  biji  kopi,  akan lebih baik apabila dilakukan pengeringan hingga kadar air maksimum sebesar 11%.

## Pengujian mutu fisik
Menurut (Rini, 2017), penilaian biji kopi berdasarkan sifat fisik tidak sepenuhnya dapat menjamin  mutu  seduhan,  tetapi  dapat  mengantisipasi  sebagian  besar  cacat  citarasa seduhan  kopi.  Jenis  kerusakan  yang  dimulai  sejak  dari  kebun  adalah  jenis  cacat  biji berlubang, biji hitam dan biji muda. Cacat biji hitam meliputi cacat biji hitam, biji hitam sebagian dan biji hitam pecah. Biji hitam yang pecah terjadi karena proses pengolahan. Persentase  cacat  biji  hitam  terbesar  berasal  dari  sampel  hasil  olah  kering.  Hal  ini diperkirakan  karena  buah  kopi  pada  proses  pengolahan  kering  merupakan  buah  kopi sisa setelah pemetikan selektif untuk proses pengolahan semi basah.
Dalam wet process , persentase cacat biji muda terutama berasal dari sampel awal, yang diperkirakan terjadi karena terikutnya buah kopi muda pada proses pemetikan ataupun sortasi  buah  merah  yang  kurang  sempurna.  Cacat  biji  berlubang  terutama  disebabkan oleh  adanya  serangan  serangga,  yaitu  hama  penggerek  buah  kopi  (hama  bubuk  buah kopi)  ( Hypothenemus  hampei  Ferr ).  Buah  kopi  yang  terserang  hama  bubuk  akan mengering  di  tangkai  atau  jatuh  ke  tanah  serta  berlubang.  Buah  kopi  yang  terserang hama bubuk akan terlihat berwarna kuning kemerahan pucat seperti buah kopi masak, sehingga  setelah  pengolahan  menjadi  cacat  biji  hitam.  Biji  berlubang  dapat menyebabkan  kerusakan  mutu  kimia.  Persentase  cacat  biji  berlubang  terbesar  pada sampel  awal  panen.  Cacat  biji  berlubang  juga  dapat  timbul  saat  penyimpanan  karena serangan serangga, terutama jika kadar air biji tinggi (Novita et al., 2010).
Jenis  kerusakan  kedua  adalah  kerusakan  selama  pengolahan  (Gambar  5).  Jenis  cacat yang dapat terjadi karena pengolahan adalah biji pecah, biji bertutul-tutul, biji berkulit tanduk,  biji  coklat  dan  kopi  gelondong.  Biji  pecah  dikategorikan  sebagai  biji  cacat, karena  jika  disangrai  bersama  dengan  biji  utuh  kemungkinan  akan  memberikan  rasa terbakar pada kopi seduhan. Nilai cacat biji pecah menempati persentase terbesar yang hampir terjadi di setiap sampel.
Cacat biji pecah dan biji berkulit tanduk terjadi selama pengupasan kulit majemuk, yaitu
jika  kerja huller tidak  sempurna.  Kerja  mesin huller yang  kurang  sempurna  dapat diakibatkan  karena  pengaruh  kadar  air  biji  kopi  HS  yang  lebih  dari  12%.  Menurut (Novita et al., 2010), mesin pengupas biji kopi HS terutama dirancang untuk mengupas biji  kopi  HS  dengan  kadar  air  mendekati  12%.  Jika  kadar  air  makin  tinggi,  kapasitas pengupasan akan turun dan jumlah biji pecah akan sedikit meningkat.
Kelompok cacat pada biji kopi berikutnya adalah adanya kontaminasi benda asing yang bukan  termasuk  kopi.  Jika  total  cacat  karena  kontaminasi  benda  asing  mencapai  20- 25%,  maka  biji  kopi  termasuk  kategori  kopi  asalan.  Adapun  total  cacat  karena kontaminasi  benda  asing  pada  penelitian  ini  berkisar  13-27%.  Hal  ini  dimungkinkan terjadi karena pengambilan sampel dilakukan pada biji kopi setelah proses pengeringan dan  belum  dilakukan  sortasi.  Untuk  menurunkan  persentase  cacat  kontaminasi  benda asing dibutuhkan sortasi akhir setelah proses pengupasan kulit majemuk. Kulit tanduk ini  diperkirakan  berasal  dari  proses  pelepasan  kulit  tanduk  yang  kurang  sempurna. Persentase  cacat  adanya  kulit  tanduk  terbesar  terdapat  pada  sampel  yang  berasal  dari kebun awal (Gambar 4). Hal ini seiring dengan persentase terbesar biji berkulit tanduk juga terdapat pada sampel huller (Gambar 6).
Kontaminasi benda asing lainnya adalah karena adanya kulit kopi ukuran besar, sedang dan kecil. Persentase terbesar cacat kulit kopi berasal dari sampel kebun awal (Gambar 4.), terutama yang mendapat perlakuan minimisasi air saat proses pencucian. Kulit kopi dapat terikut pada sampel sejak proses pengupasan buah kopi hingga proses pengupasan kulit tanduk ( hulling ) karena minimnya air untuk pencucian. Melalui proses sortasi yang baik setelah proses pengupasan kulit tanduk, kulit kopi umumnya dapat dipisahkan dari biji kopi, sehingga tidak akan mempengaruhi rasa kopi seduhan.
Kandungan  benda  asing  ranting,  tanah,  batu  yang  berukuran  besar,  sedang  dan  kecil termasuk  cacat  kontaminasi  benda  asing.  Sampel  hasil  pengolahan  kering  memiliki persentase cacat kandungan benda asing ranting, tanah dan batu terbesar dibandingkan sampel pengolahan semi basah. Kandungan ranting pada biji kopi dimungkinkan terjadi karena  pada  pengolahan  kering  tidak  ada  perlakuan  sortasi  sebelum  penjemuran. Kontaminasi  tanah  dan  batu  dapat  terjadi  selama  proses  penjemuran  yang  umumnya menggunakan terpal sebagai alas di atas permukaan tanah. Adapun kopi yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hasil pengolahan kopi teknologi wet process

## Produksi Bersih yang Ditawarkan
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Pupuk dengan Sekam Kulit Kopi
Pengolahan  kopi  menghasilkan  limbah  padat  berupa  kulit  kopi,  hal  ini  dapat menyebabkan  adanya  pencemaran  terhadap  lingkungan.  Produksi  bersih  yang ditawarkan adalah pembuatan pupuk dari sekam kulit kopi. Pupuk ini merupakan pupuk hasil  dari  fermentasi  bahan-bahan  organik  seperti  serubuk  gergaji,  kotoran  hewan, sekam,  jerami,  dan  lain-lain.  Adapun  pembuatan  pupuk  ini  melibatkan  proses fermentasi, yakni saat campuran EM 4 dengan sekam kulit kopi didiamkan selama 7 hari. Agar proses fermentasi  berjalan dengan baik,  maka suhu bahan didalam karung harus berada  disekitar  40-50 0 C  (Meifira  et  al.,  2020).  Jika  suhu  meningkat,  maka  perlu membuka  karung  atau  kotak  kayu  beberapa  saat,  serta  bahan  perlu  dibolak-balik  agar suhu cepat turun.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Pada wet process, penentuan mutu biji kopi dapat ditentukan berdasarkan kadar air dan mutu  fisik.  Kadar  air  merupakan  parameter  yang  penting  dan  menjadi  indikator  bagi kualitas  terutama  bagi  penjual  dan  penyangrai  kopi.  Kadar  air  biji  kopi  sebaiknya diusahakan  maksimum  11%  untuk  kemantapan  proses  penyimpanan.  Meskipun penilaian  mutu  fisik  biji  kopi  tidak  sepenuhnya  dapat  menjamin  mutu  citarasa,  tetapi dapat  mengurangi  cacat  citarasa  seduhan  kopi.  Adapun  cacat  citarasa  seduhan  kopi berdasarkan sifat fisik dapat diperkecil  nantinya  dengan uji seduhan ( cup test ). Secara umum, teknologi pengolahan kopi wet process dapat meningkatkan mutu fisik maupun citarasa dari biji kopi. Namun untuk selanjutnya masih perlu dilakukan pembinaan lebih lanjut  mengenai  optimalisasi  produksi  melalui  pengawalan  dan  pendampingan kelompok  dalam  memproduksi  kopi  lebih  lanjut.  Hal-hal  yang  dapat  dilakukan  dalam penerapan produksi bersih antara lain: pembuatan pupuk dari sekam kulit kopi, sehingga terjadi  pengurangan  timbulan  limbah  padat  yang  menjadikan  hasil  kopi  yang  lebih ramah lingkungan.

## DAFTAR PUSTAKA
Asni, N., & Meilin, A. (2015). Teknologi Penanganan Pascapanen Dan Pengolahan Hasil Kopi Liberika Tungkal Komposit (Libtukom). In Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi .
Hartatie, D., & Fisdiana, U. (2017). Peningkatan Kualitas Kopi Rakyat Di Desa Durjo. Prosiding , 269–

## Sekam Kulit Kopi
Tambahkan larutan EM 4 secara merata dan perlahan
Campurkan larutan EM 4 dengan sekam kulit kopi kedalam karung, tutup dan biarkan selama 7 hari
Pupuk Sekam Kulit Kopi
274. https://publikasi.polije.ac.id/index.php/prosiding/article/view/732
Marhaenanto, B., Soedibyo, D. W., & Farid, M. (2015). Penentuan lama Sangrai Kopi Terhadap Variasi
Derajat Sangrai Menggunakan Model Warna Rgb Pada Pengolahan Citra Digital (Digital Image Processing). Jurnal Agroteknologi , 09 (02), 1–10. https://jurnal.unej.ac.id/index.php/JAGT/article/view/3536 Mayrowani,  H.  (2013).  Kebijakan  Penyediaan  Teknologi  Pascapanen  Kopi  dan  Masalah Pengembangannya. Forum Penelitian Agro Ekonomi , 31 (1), 31.
https://doi.org/10.21082/fae.v31n1.2013.31-49
Meifira, A., Fadilah, N., Oktariana, T. I., Jati, D. R., Lingkungan, J. T., Teknik, F., & Tanjungpura, U.
(2020). Potensi Penerapan Teknologi Bersih . 08 (2), 91–96.
Novita, E., Syarief, R., Noor, E., & Mulato, D. S. (2010). Peningkatan Mutu Biji Kopi Rakyat Dengan Pengolah Semi Basah Berbasis Produksi Bersih. Jurnal Agrotek , 4 (1), 76–90.
Nurisna, Z., & Anggoro, S. (2019). Peningkatan Kualitas Produk Biji Kopi Robusta Di Desa Nglinggo Barat , Kelurahan Pagerharjo , Kecamatan . 1311–1319.
Purbasari,  D.,  Setyawan  Digdo,  L.,  Hardiatama,  I.,  &  Trifiananto,  M.  (2021). Keyword :  Abstract : 8 (April), 72–79.
Rini,  A.  I.  P.  (2017).  PENGARUH  KADAR  BIJI  PECAH  DALAM  PENYANGRAIAN  TERHADAP CITARASA KOPI ROBUSTA DESA PUCAK SARI , BULELENG , BALI ( The Influence of Broken Coffee Beans in Roasting on Taste of Robusta Coffee at Pucak. Jurnal REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI , 5 (3), 74–84.
Sembiring,  N.,  Satriawan,  I.,  &  Tuningrat,  I.  (2015).  Nilai  Tambah  Proses  Pengolahan  Kopi  Arabika Secara  Basah  (West  Indischee  Bereding)  Dan  Kering  (Ost  Indischee  Bereding)  Di  Kecamatan Kintamani,  Bangli. Jurnal  Rekayasa  Dan  Manajemen  Agroindustri , 3 (1),  61–72. https://ojs.unud.ac.id/index.php/jtip/article/view/16899
Sulistyaningtyas, A. (2017). Pentingnya Pengolahan Basah (Wet Processing) Buah Kopi Robusta (Coffea robusta Lindl.ex.de.Will) Untuk Menurunkan Resiko Kecacatan Biji Hijau Saat Coffee Grading. Pentingnya  Pengolahan  Basah  (Wet  Processing)  Buah  Kopi  Robusta  (Coffea  Var.  Robusta) Untuk Menurunkan Resiko Kecacatan Biji Hijau Saat Coffe Grading , 90–94.
Villanueva, D., Luna, P., Manic, M., Najdanovic–Visak, V., & Fornari, T. (2011). Extraction of caffeine from green coffee beans using ethyl lactate. Food Processing , 1 , 3.
Widyotomo, S., Purwadaria, H. K., & Pertanian, F. T. (2012). Peningkatan mutu dan nilai tambah kopi melalui pengembangan proses fermentasi dan dekafeinasi . 135–139.
Yokawati, Y. E. A., & Wachjar, A. (2019). 済無 No Title No Title. Journal of Chemical Information and Modeling , 53 (9), 1689–1699.