## TINGKAT KESUKAAN DAN KANDUNGAN GIZI CRACKERS SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DAN PENAMBAHAN DAUN KATUK UNTUK IBU MENYUSUI
Level Of Preference and Nutritional Content Of Crackers Substitution Of Red Bean Flour With Additional Katuk Leaves for Breastfeeding Mothers
Mayka Permatasari 1* , Veni Indrawati 2
1 Universitas Negeri Surabaya, Surabaya, Indonesia
2 Universitas Negeri Surabaya, Surabaya, Indonesia permatasarimayka@gmail.com

## ABSTRACT
Red beans and katuk leaves are plants that have many health benefits, especially for nursing mothers. Katuk contains laktagogum  which is good for nursing  mothers. It  is still  rare for katuk leaves to be used in  food products  such as crackers, biscuits, and other pastries. In  general, crackers are made  with  wheat  flour, to increase the nutritional content of crackers, it can be done by replacing some of the basic ingredients with other ingredients, namely red bean flour. The purpose of this study was to determine the level of preference and nutritional value of red bean flour substitution crackers with the addition of katuk leaves as a snack for breastfeeding  mothers. This study used a factorial design  with 2 factors, namely 3 levels of red bean flour (20%, 30%, 40%) and 2 levels of  katuk leaves (5%, 10%). Determination of the best  formula using the De Garmo method. The data from the hedonic test were analyzed using the Friedman test and further tests were carried out with the Wilcoxon Sign Rank Test to show the effect of real treatment. The proportion of F3 with 40%  red  bean  flour  substitution  and  the  addition  of  5%  katuk  leaves  was  the  most  preferred  and  had  the highest  average  value from the hedonic quality aspects of color, aroma, texture, and taste. Analysis of the nutritional content of 100 g of selected treatment crackers showed protein content of 17.96%, carbohydrates 68.11%, and calcium 95.80 mg.
Keyword : Crackers, katuk leaves, red bean flour.

## ABSTRAK
Kacang merah dan daun katuk merupakan tanaman yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan khususnya bagi ibu menyusui. Katuk mengandung laktagogum yang baik untuk ibu menyusui. Masih sangat jarang daun katuk dimanfatkan dalam produk makanan seperti crackers , biskuit, dan kue kering lainnya. Pada umumnya crackers dibuat dengan bahan dasar tepung terigu, untuk meningkatkan kandungan gizi pada crackers dapat dilakukan  dengan  mengganti  sebagian  bahan  dasar  dengan  bahan  lain  yaitu  tepung  kacang  merah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan dan nilai gizi crackers substitusi tepung kacang merah  dengan  penambahan  daun  katuk  sebagai  camilan  ibu  menyusui.  Penelitian  ini  menggunakan  desain faktorial dengan 2 faktor, yaitu 3 kadar tepung kacang merah (20%, 30%, 40%) dan 2 kadar daun katuk (5%, 10%).  Penentuan  formula  terbaik  menggunakan  metode  De  Garmo.  Data  hasil  uji  hedonik  dianalisis menggunakan  Uji  Friedman  dan  dilakukan  uji  lanjutan  Wilcoxon Sign  Rank  Test untuk  menunjukkan pengaruh perlakuan  nyata.  Proporsi  F3 dengan substitusi tepung kacang  merah 40% dan penambahan daun katuk  5%  paling  disukai  dan  mempunyai  nilai  rata-rata  tertinggi  dari  aspek  mutu  hedonik  warna,  aroma, tekstur, dan rasa. Analisis kandungan gizi dari 100 g crackers perlakuan terpilih didapatkan hasil kandungan protein sebesar 17,96%, karbohidrat 68,11%, dan kalsium 95,80 mg.
Kata Kunci : Crackers , daun katuk, tepung  kacang merah.

## PENDAHULUAN
Kacang-kacangan
dapat memperlancar  produksi  ASI  pada  ibu menyusui. Penelitian yang dilakukan oleh Simanjuntak  dan  Sudaryani,  (2006) menunjukkan  bahwa  ibu  yang  rutin mengonsumsi kacang-kacangan saat hamil hingga proses persalinan, ASI yang dihasilkan  pada  saat  menyusui  dua  kali lebih  banyak  dan  kental  daripada  ibu yang sejak hamil hingga proses persalinan  tidak  rutin  mengkonsumsi kacang-kacangan. Kandungan dari kacang-kacangan mampu membantu proses pertumbuhan janin pada ibu hamil serta mampu mengoptimalkan pengeluaran  ASI  serta  kepekatan  warna ASI  pada  ibu  menyusui  (Dillah et  al. , 2006). Ibu menyusui berdasarkan anjuran Angka Kecukupan Gizi (AKG) membutuhkan  asupan  protein  tambahan per  hari  sebesar  20  g  pada  6  bulan pertama  dan  15  g  pada  6  bulan  kedua. Oleh  karena  itu,  kacang  merah  dapat dimanfaatkan  sebagai  penambah  sumber protein  pada  ibu  menyusui.  Namun, masih sangat sedikit yang mengoptimalkan  pemanfaatan  kacang merah  sebagai  sumber  protein  nabati. National  Academy  of  Sciences  (1979) mengatakan  bahwa  konsumsi  kacang merah  dalam  jumlah  yang  cukup  dapat menyuplai asam amino lisin dan leusin di dalam  tubuh.  Menurut  rekomendasi  dari
Institute  of  Medicine’s  Food  and Nutrition ,  salah  satu  indikator  protein berkualitas baik adalah kandungan leusinnya  minimal  25  mg  per  g  protein. Kadar leusin yang dimiliki kacang merah adalah  76,16  mg  per  g  protein.  Kacang merah  saat  ditepungkan  nilai  gizinya bertambah  dari  sebelum  ditepungkan, sehingga dapat meningkatkan kandungan gizi  pada  suatu  produk  olahan  tepung kacang  merah  (Yuliani,  2020).  Oleh karena itu, kacang merah dapat digunakan  untuk  memenuhi  kebutuhan protein  nabati  dengan  harga  yang  relatif murah. Selain protein, kacang merah juga memiliki kandungan kalsium yang cukup tinggi.  Kalsium  yang  terkandung  pada kacang  merah  sebanyak  260  mg/100  g (Astawan,  2009).  Kalsium  merupakan salah satu zat yang dibutuhkan sejak bayi hingga usia tua. Kebutuhan kalsium pada ibu  menyusui  lebih  banyak  dibanding dengan  perempuan  yang  tidak  sedang hamil dan menyusui.
Menyusui  adalah  proses  pemberian Air  Susu  Ibu  (ASI)  kepada  bayi  mulai dari  baru  lahir  hingga  berusia  2  tahun. Agar  mendapatkan  kualitas  ASI  dan volume ASI yang baik sehingga kebutuhan ASI untuk bayi dapat terpenuhi, ibu menyusui harus memperhatikan  asupan  makanan  yang dikonsumsi  dan  kandungan  gizi  yang terdapat  pada  makanan.  Menurut  Roesli
(2008),  ASI  sangat  penting  untuk peningkatkan  SDM  di  masa  yang  akan datang, terutama dari segi kecukupan gizi sejak  dini.  Asupan  gizi  ibu  menyusui sangat  mempengaruhi  pertumbuhan  bayi yang di susuinya. Asupan gizi yang tidak memadai selama kehamilan hingga melahirkan tidak hanya berpengaruh pada kesehatan ibu, namun dikhawatirkan juga dapat mengganggu pertumbuhan bayi dan juga  berpengaruh  terhadap  produksi  ASI (Lumbangaol,  2019).  ASI  merupakan makanan  terbaik  untuk  pertumbuhan  dan perkembangan  anak  khususnya  selama periode kritis atau 1000 HPK (Darmayanti et al. , 2021). Produksi  ASI dikendalikan  oleh hormon  prolaktin  dan oksitosin.  Stimulasi  pengeluaran      ASI sangat   mempengaruhi pengeluaran  ASI. Stimulasi    dapat    berupa  pengeluaran ASI    secara    manual,    masase  payudara, dan  isapan  bayi.  Stimulasi  yang paling efektif  adalah  isapan  bayi.  Selain hormon,  faktor  lain  yang  mempengaruhi produksi  ASI  adalah Feedback  Inhibitor of  Lactation (FIL).  FIL  menentukan jumlah ASI yang diproduksi, disesuaikan dengan banyaknya ASI yang dikeluarkan. Jika  ASI  tidak  dikeluarkan,  penghambat (inhibitor)  akan  terkumpul  dan  sekresi ASI  dihentikan.  Saat  ASI  tidak  keluar dan  bayi  tidak  bisa  menyusu,  ASI  harus dikeluarkan  dengan  cara  diperah  agar produksi  ASI  tidak  terhambat  atau  tetap
lancar  (World  Health  Organization, 2009).  Pemerahan  ASI  dapat  membantu pengosongan alveoli  mammae sehingga memberikan sinyal ke hipotalamus untuk menaikkan  sekresi  prolaktin.  Sebagai tambahan  untuk  meningkatkan  produksi ASI dapat digunakan laktagogum. Laktagogum  dipercaya  dapat  memulai, mempertahankan, atau meningkatkan produksi ASI (Fazilla, 2014).
Laktagogum  adalah  suatu  zat  gizi  yang dapat meningkatkan dan dapat memperlancar  produksi  ASI  (Wigati, 2017). Menurut Peraturan Menteri Kesehatan  Nomor  6  tahun  2016  tentang Formularium Obat Herbal Asli Indonesia, katuk mengandung laktagogum yang baik untuk ibu menyusui. Daun katuk ( Sauropus androgynous ) secara tradisional  dikonsumsi  oleh  masyarakat Indonesia dan dipercaya dapat meningkatkan produksi ASI selama masa menyusui.
Kacang  merah  dan  daun  katuk merupakan  tanaman  yang  memiliki banyak manfaat bagi kesehatan khususnya  bagi  ibu  menyusui.  Oleh karena  itu,  terdapat  peluang  untuk mengembangkan produk makanan fungsional  untuk  ibu  menyusui  yang berbahan  dasar  tanaman  tersebut.  Daun katuk  biasanya  diolah  menjadi  sayur untuk  lauk  atau  dimasak  dengan  santan. Masih sangat jarang daun katuk
dimanfatkan  atau  di  produksi  dalam produk makanan seperti crackers , biskuit, dan  kue  kering  lainnya.  Pada  umumnya crackers dibuat  dengan  bahan  dasar tepung terigu, untuk meningkatkan kandungan  gizi  pada  biskuit  crackers dapat dilakukan dengan mengganti sebagian  bahan  dasar  (substitusi)  dengan bahan  lain  yaitu  tepung  kacang  merah. Crackers merupakan  makanan  yang praktis  untuk  dibawa  kemana-mana  dan memiliki  daya  tahan  yang  cukup  lama. Selain  itu, crackers juga  banyak  disukai oleh  kalangan  masyarakat  dari  berbagai usia,  hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Asfi (2017) yang juga menyatakan bahwa crackers disukai  oleh  banyak  orang  dan dapat ditemukan dimana saja.
Berdasarkan  uraian  di  atas,  perlu dilakukan  penelitian  mengenai  tingkat kesukaan  berdasarkan  indikator  rasa, warna, tekstur, dan aroma serta kandungan  gizi  pada crackers dengan substitusi  tepung  kacang  merah  dan penambahan  daun  katuk.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang merah dengan  penambahan  daun  katuk  pada crackers terhadap  warna,  aroma,  rasa, dan tekstur serta kandungan gizi (protein, karbohidrat, dan kalsium) crackers terbaik  berdasarkan  uji  kesukaan  sebagai makanan untuk ibu menyusui.

## METODE PENELITIAN

## Desain, Tempat, dan Waktu
Penelitian  yang  dilakukan  adalah penelitian  eksperimental  murni  berupa pengembangan formula dengan memberikan  perlakuan  berupa  substitusi tepung  kacang  merah  dan  penambahan daun  katuk  pada crackers .  Penelitian yang dilakukan dengan 6 perlakuan yaitu proporsi F1 (Tepung kacang merah 20% : Daun  katuk  5%);  F2  (Tepung  kacang merah  30%  :  Daun  katuk  5%);  F3 (Tepung kacang merah 40% : Daun katuk 5%);  F4  (Tepung  kacang  merah  20%  : Daun  katuk  10%);  F5  (Tepung  kacang merah  30%  :  Daun  katuk  10%);  F6 (Tepung kacang merah 40% : Daun katuk 10%).  Pemilihan  persentase  penambahan tepung  kacang  merah  berpacu  pada penelitian Mayasari (2015), yang formula terpilihnya (paling disukai panelis) merupakan  biskuit  dengan  penambahan 10%  tepung  kacang  merah,  oleh  karena itu  peneliti  memilih  penambahan  20% (menambah  10%  tepung  kacang  merah dari  referensi)  pada  formula crackers dengan  harapan  nilai  gizi  yang  terdapat pada crackers lebih banyak atau meningkat  dan  produk  masih  bisa diterima oleh panelis.
Tabel 1. Formulasi Crackers Substitusi Tepung Kacang Merah dan Penambahan Daun Katuk Formulasi F1 F2 F3 F4 F5 F6 Tepung kacang merah 20% 30% 40% 20% 30% 40% Daun katuk 5% 5% 5% 10% 10% 10%
Lokasi  penelitian  yang  digunakan untuk  pengembangan  formula crackers dilakukan di Laboratorium Kuliner
Universitas  Negeri  Surabaya dan  lokasi pengujian parameter
kimia di laboratorium Balai Penelitian dan
Konsultasi
Industri Surabaya, Jl.
Ketintang Baru 16, No. 11 RT. 006 RW.
003, Ketintang, Gayungan, Kota Surabaya.  Waktu  penelitian  dilakukan mulai dari bulan Maret hingga Mei tahun 2021.

## Langkah-langkah Penelitian
Pembuatan Tepung Kacang Merah
Pembuatan  tepung  kacang  merah dimulai  dengan  sortasi  atau  pemilihan kacang  merah  berkualitas  baik.  Setelah itu, dilakukan perendaman kacang merah dalam  air  selama  kurang  lebih  24  jam. Setelah  selesai  direndam,  kacang  merah dicuci  bersih  pada  air  mengalir,  lalu ditiriskan  selama  ±  15  menit.  Kemudian, kacang  merah  dikeringkan  menggunakan oven  selama  ±  12  jam  pada  suhu  60  °C. Kacang  merah  yang  sudah  dioven kemudian dihaluskan menggunakan
blender  lalu  diayak  agar  memperoleh tepung kacang merah (Mayasari, 2015).

## Pembuatan Bubuk Kasar Daun Katuk
Pembuatan bubuk kasar daun katuk dimulai  dengan  pencucian  daun  katuk, lalu  ditiriskan.  Daun  katuk  yang  sudah ditiriskan  diletakkan  pada  loyang  atau tatakan  dan  dibiarkan  pada  suhu  ruang selama  ±  3  hari  hingga  kering.  Setelah kering,  daun  katuk  dipisahkan  dari batangnya  lalu  diblender  dan  diperoleh bubuk  kasar  daun  katuk  (Sariani et  al. , 2019).

## Pembuatan Crackers
Persiapan dilakukan dengan menyiapkan dan menimbang bahan untuk pembuatan crackers .  Menurut  Ernani (2019), proses pembuatan crackers terdiri dari pencampuran, fermentasi, pembentukan lembaran, dan pemanggangan.  Adonan  pertama  yang dicampur  adalah  adonan  tepung  terigu, tepung  kacang  merah,  daun  katuk  serta ditambah ragi. Setelah itu campur adonan kedua yaitu butter , keju, susu skim, gula, dan  garam.  Setelah  itu,  kedua  adonan
dicampur  hingga  rata,  masukkan  daun katuk  dan  tambahkan  air.  Adoni  hingga kalis.  Adonan  yang  telah  kalis  ditipiskan menggunakan  penggiling/ pasta  maker lalu  di  iris  membentuk  persegi  panjang. Adonan  yang  berbentuk  persegi  panjang dioven pada suhu 100°C dalam waktu 20 menit.

## Tingkat Kesukaan Panelis
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap produk diamati menggunakan uji hedonik.  Panelis  pada  penelitian  ini adalah panelis tidak terlatih, yaitu wanita produktif  dengan  rentang  usia  20-30 tahun  berjumlah  40  orang.  Tingkat kesukaan  panelis  diukur  menggunakan skala  hedonik,  yang  meliputi  tidak  suka (1),  kurang  suka  (2),  suka  (3),  sangat suka (4). Penggunaan skala 1-4 atau skala genap  dipertimbangkan  dengan  alasan agar  para  panelis  tidak  memilih  pada pilihan netral pada sampel yang diberikan.  Jika  skala  ganjil  diberikan, dapat  terjadi  posisi  bias  karena  kecilnya perbedaan  antar  sampel  sehingga  panelis cenderung memilih sampel yang ditengah sebagai sampel paling berbeda (Universitas  Muhammadiyah  Semarang,
2013).

## Penentuan Formula Terbaik
Formulasi crackers terbaik ditentukan berdasarkan metode De
Garmo.  Penentuan  perlakuan  terbaik dilakukan  dengan  menggunakan  indeks efektivitas  (DeGarmo et  al. ,  1984).
Perlakuan  terbaik  yang  didapatkan  dari perhitungan  metode  De  Garmo  adalah perlakuan  yang  mendapatkan  NP  (Nilai Perlakuan) tertinggi. Hasil analisis formula  terbaik  akan  dilanjutkan  dengan uji  kimia,  meliputi  kadar  protein  metode kjeldahl (AOAC,  1980),  karbohidrat metode Luff Schoorl (AOAC, 1980), dan kalsium metode ASS (AOAC, 1980).

## Analisis Data
Analisis  dan  pengolahan  data  hasil uji hedonik dilakukan dengan menggunakan Microsoft  Excel  2010 dan program SPSS Statistic for windows versi 22. Data  hasil  uji  hedonik  dianalisis menggunakan  Uji  Friedman.  Jika  hasil Uji  Friedman  menunjukkan  pengaruh perlakuan  nyata,  maka  dilakukan  uji Wilcoxon Sign  Rank  Test .  Penelitian  ini telah  memperoleh  persetujuan  Komisi Etik Penelitian Kesehatan Fakultas Kedokteran  Gigi  Universitas  Airlangga,
dengan nomor: 243/HRECC.FODM/V/2021.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Tingkat Kesukaan
Panelis Terhadap

## Crackers
Kualitas  produk crackers dengan substitusi  tepung  kacang  merah  dan
penambahan  daun  katuk  dapat  dinilai menggunakan  uji  hedonik.  Uji  hedonik yang  dinilai  dari  asperk  warna,  aroma, tekstur,  dan  rasa.  Data  hasil  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  mutu  hedonik crackers terdapat pada Tabel 2.

## Tabel  2.  Hasil  Tingkat  Kesukaan  Panelis  Terhadap  Mutu  Hedonik  Crackers  Substitusi  Tepung Kacang Merah dan Penambahan Daun Katuk
Kategori Rata-rata skor pada setiap perlakuan F1 F2 F3 F4 F5 F6 Warna 3,7 c 3,5 c 3,8 c 2,9 b 2,8 a 2,5 a Aroma 3,5 b 3,4 a 3,7 a 2,5 a 1,9 a 1,5 a Tekstur 3,4 d 3,3 c 3,6 c 3,2 b 3,1 b 2,9 a Rasa 3,6 c 3,2 c 3,9 c 2,1 c 1,6 b 1,5 a
Berdasarkan  pada  Tabel  2,  dapat dilihat  bahwa  sebagian  besar  panelis lebih  menyukai crackers pada  F3,  yaitu dengan  substitusi  tepung  kacang  merah 40%  dan  penambahan  daun  katuk  5%. Hasil analisis menggunakan Uji Friedman menunjukkan bahwa substitusi tepung  kacang  merah  dan  penambahan daun  katuk  pada crackers terdapat pengaruh  terhadap  tingkat  kesukaan warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa  yang ditunjukkan  dengan  nilai  p  <  0,05 (p=0,000; p=0,000; p=0,000; dan p=0,000).
Nilai  tertinggi  kesukaan  panelis terhadap warna crackers didapatkan pada perlakuan  F3  (Tepung  kacang  merah 40% : Daun katuk 5%) dengan nilai rata- rata 3,8. Hasil uji friedman menunjukkan
nilai p=0,000 (p < 0,05), yang artinya ada pengaruh  terhadap  substitusi  tepung kacang  merah  dan  penambahan  daun katuk  terhadap  tingkat  kesukaan  warna crackers .  Hipotesa  yang  menyatakan bahwa  ada  pengaruh  proporsi  substitusi kacang  merah  dan  penambahan  daun katuk  terhadap  warna crackers diterima.
Adanya pengaruh dari hasil uji Friedman maka  dilanjutkan  dengan  uji Wilcoxon untuk mengetahui perbedaan nyata proporsi  substitusi  kacang  merah  dan penambahan  daun  katuk  pada  warna crackers ,  bahwa  perlakuan  yang  berbeda secara  nyata  yaitu  perlakuan  F2  dengan F1  (p=0,011),  perlakuan  F4  dengan  F1 (p=0,000),  perlakuan  F5  dengan  F1 (p=0,000),  perlakuan  F6  dengan  F1 (p=0,000),  perlakuan  F3  dengan  F2
(p=0,001),  perlakuan  F4  dengan  F2 (p=0,001),  perlakuan  F5  dengan  F2 (p=0,000),  perlakuan  F6  dengan  F2 (p=0,000),  perlakuan  F4  dengan  F3 (p=0,000),  perlakuan  F5  dengan  F3 (p=0,000),  perlakuan  F6  dengan  F3 (p=0,000),  perlakuan  F6  dengan  F4 (p=0,005)  dan  perlakuan  F6  dengan  F5 (p=0,001).  Warna  merupakan  komponen yang  sangat  penting  untuk  menentukan kualitas  atau  derajat  penerimaan  suatu bahan  pangan.  Suatu  bahan  pangan meskipun  dinilai  enak  dan  teksturnya sangat  baik,  tetapi  memiliki  warna  yang kurang sedap dipandang atau memberikan  kesan  menyimpang  dari warna yang seharusnya, maka tidak layak dikonsumsi  (Nursari,  2016).  Peningkatan intensitas  warna  coklat  pada crackers disebabkan  karena  peningkatan  proporsi tepung  kacang  merah  dan  daun  katuk yang  ditambahkan.  Semakin  banyak tepung  kacang  merah  dan  daun  katuk yang  ditambahkan,  maka  warna crackers yang  dihasilkan  lebih  berwarna  cokelat gelap dan menjadi kurang disukai. Hal ini dapat disebabkan oleh kandungan antosianin  yang  memberikan  pigmen warna  pada  kacang  merah.  Antosianin yang  menghasilkan    warna  merah,  biru atau  ungu  pada  berbagai  jenis  bahan makanan  juga  bisa  ditemukan  pada blueberry,  anggur  merah,  kol  merah  dan ubi  ungu  (Wiranata et  al ,  2017).  Hal  ini
sejalan  dengan  penelitian  Meliyana et  al (2019)  yang  menyatakan  bahwa  semakin banyak penggunaan tepung kacang merah,  maka  warna  yang  dihasilkan cenderung  berwarna  cokelat  dan  juga sejalan  dengan  penelitian  Chrestella (2020)  yang  hasilnya  menyatakan  bahwa aspek  warna  terbaik  adalah  dengan substitusi  tepung  kacang  merah  tertinggi pada  kue  pukis  yaitu  70%  dan  tepung gandum  30%.  Daun  katuk  mengandung pigmen  klorofil  yang  memberikan  warna hijau  pada  produk  yang  dihasilkan. Penggunaan  daun  katuk  dalam  jumlah banyak  akan  menyebakan  perubahan warna  hijau  tua,  hal  ini  disebabkan karena  tepung  daun  katuk  mengandung klorofil yang cukup tinggi, daun tua 65,8 spa  d/mm2,  daun  muda  41,6  spa  d/mm2 dapat  digunakan  sebagai  pewarna  alami memberi  warna  hijau  (Rahayu  dan Limantara,  2005).  Selain  dipengaruhi oleh  penambahan  tepung  kacang  merah dan  daun  katuk,  penampakan  warna crackers juga  disebabkan  oleh  hal  lain. Winarno  (2004)  mengemukakan  bahwa warna  coklat  pada  biskuit  disebabkan oleh proses pemanggangan yang merupakan  proses  reaksi  mailard.  Reaksi mailard  terjadi  bila  gula-gula  pereduksi bereaksi  dengan  senyawa-senyawa  yang memiliki  gugus  NH2  (protein,  asam amino,  dan  peptida)  dan  terjadi  bila bahan  pangan  dipanaskan.  Ketika  gula
pereduksi  bereaksi  dengan  sebuah  gugus amina  maka  akan  membentuk  suatu glukosamin  maka  komponen  ini  yang akan  membentuk  komponen  berwarna gelap melanoidin (coklat) yang menyebabkan  perubahan  warna  pada bahan pangan.
Nilai  tertinggi  kesukaan  panelis terhadap aroma crackers didapatkan pada perlakuan  F3  (Tepung  kacang  merah 40% : Daun katuk 5%) dengan nilai rata- rata 3,7. Hasil uji friedman menunjukkan nilai p=0,000 (p < 0,05), yang artinya ada pengaruh  terhadap  substitusi  tepung kacang  merah  dan  penambahan  daun katuk  terhadap  tingkat  kesukaan  aroma crackers .  Hipotesa  yang  menyatakan bahwa  ada  pengaruh  proporsi  substitusi kacang  merah  dan  penambahan  daun katuk  terhadap  aroma crackers diterima.
Adanya pengaruh dari hasil uji Friedman maka  dilanjutkan  dengan  uji Wilcoxon untuk mengetahui perbedaan nyata proporsi  substitusi  kacang  merah  dan penambahan  daun  katuk  pada  aroma crackers ,  bahwa  perlakuan  yang  berbeda secara  nyata  yaitu  perlakuan  F4  dengan F1  (p=0,000),  perlakuan  F5  dengan  F1 (p=0,000),  perlakuan  F6  dengan  F1 (p=0,000),  perlakuan  F3  dengan  F2 (p=0,041),  perlakuan  F4  dengan  F2 (p=0,000),  perlakuan  F5  dengan  F2 (p=0,000),  perlakuan  F6  dengan  F2 (p=0,000),  perlakuan  F4  dengan  F3
(p=0,000),  perlakuan  F5  dengan  F3 (p=0,000),  perlakuan  F6  dengan  F3 (p=0,000),  perlakuan  F5  dengan  F4 (p=0,001),  perlakuan  F6  dengan  F4 (p=0,000)  dan  perlakuan  F6  dengan  F5 (p=0,002). Aroma  adalah  bau  yang ditimbulkan  oleh  rangsangan  kimia  yang tercium  oleh  syaraf-syaraf  olfaktori  yang berada dalam rongga hidung, aroma pada keju  dihasilkan  oleh  kerja  bakteri  asam laktat  yang berperan untuk menimbulkan aroma  dan  asam  (Negara et  al ,  2016).
Aroma  yang  dihasilkan  oleh crackers dengan perlakuan F6 tidak disukai karena beraroma  langu  dan  menyengat.  Aroma langu  pada  kacang  merah  disebabkan oleh  enzim  lipoksigenase  (Kartikasari, 2006).  Adanya  penambahan  susu  skim dan butter (lemak) juga dapat meningkatkan  aroma crackers . Faktor inilah  yang  menyebabkan  aroma  langu masih  terasa  saat  mengonsumsi  produk olahan dari kacang merah. Hal ini sejalan dengan  penelitian  Meliyana et  al (2019) yang  mengatakan  bahwa  kacang  merah memiliki  aroma  khusus  (berbau  langu) pada  produk  yang  dihasilkan,  aroma tersebut dihasilkan oleh enzim lipoksigenase  yang  secara  alami  terdapat pada kacang-kacangan, sehingga semakin banyak  jumlah  tepung  kacang  merah yang  ditambahkan,  maka  produk  yang dihasilkan  akan  memiliki  aroma  kacang merah  lebih  kuat. Selain  kacang  merah,
penambahan  daun  katuk  dalam  jumlah yang  banyak  menyebabkan crackers beraroma langu.  Aroma  khas  daun  katuk adalah langu yang sangat tajam, sehingga mengurangi  kesukaan  panelis  terhadap aroma crackers .  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  Sariani et  al (2019)  yang menyatakan  bahwa  penggunaan  tepung daun  katuk  dalam  jumlah  banyak  pada produk  biskuit  sagu  akan  cenderung menghasilkan bau khas (langu) dari katuk sehingga  mengurangi  kesukaan  panelis terhadap aroma pada produk biskuit sagu.
Nilai  tertinggi  kesukaan  panelis terhadap  tekstur crackers didapatkan pada  perlakuan  F3  (Tepung  kacang merah  40%  :  Daun  katuk  5%)  dengan nilai  rata-rata  3,6.  Hasil  uji friedman menunjukkan  nilai  p=0,000  (p  <  0,05), yang  artinya  ada  pengaruh  terhadap substitusi  tepung  kacang  merah  dan penambahan  daun  katuk terhadap  tingkat kesukaan tekstur crackers . Hipotesa yang menyatakan bahwa ada pengaruh proporsi  substitusi  kacang  merah  dan penambahan  daun  katuk  terhadap  tekstur crackers diterima.  Adanya  pengaruh  dari hasil  uji Friedman maka  dilanjutkan dengan  uji Wilcoxon untuk  mengetahui perbedaan  nyata  proporsi  substitusi kacang  merah  dan  penambahan  daun katuk  pada  tekstur crackers ,  bahwa perlakuan  yang  berbeda  secara  nyata yaitu perlakuan F4 dengan  F1 (p=0,013),
perlakuan  F5  dengan  F1  (p=0,028), perlakuan  F6  dengan  F1  (p=0,000), perlakuan  F3  dengan  F2  (p=0,039), perlakuan  F6  dengan  F2  (p=0,002), perlakuan  F4  dengan  F3  (p=0,002), perlakuan  F5  dengan  F3  (p=0,001), perlakuan  F6  dengan  F3  (p=0,001),  dan perlakuan  F6  dengan  F4  (p=0,008). Tekstur  makanan  terdiri  dari  beberapa antara  lain  halus  atau  kasar,  cair  atau padat,  keras  atau  lembut,  kering  atau lembab.  Tingkat  tipis  dan  halus  serta bentuk  makanan  dapat  dirasakan  lewat tekanan  dan  gerakan  dari  reseptor  di mulut. Pada umumnya crackers mempunyai  tekstur  yang  renyah.  Tekstur crackers yang  disukai  oleh  konsumen pada  umumnya  memiliki  tekstur  renyah dan tidak mudah hancur. Kadar amilopektin  pada  tepung  kacang  merah lebih  rendah  dari  pada  tepung  terigu, yaitu  61%  (Hartayani  dan  Retnaningsih, 2006).  Tepung  terigu  memiliki  kadar amilopektin yang lebih tinggi dari kacang merah  yaitu  89,77%  (Immaningsih, 2012). Amilopektin berfungsi memberikan sifat renyah dan garing pada crackers  (Manoppo,  2012).  Hal  ini sejalan  dengan  penelitian  Asfi et  al (2017)  tentang  pemanfaatan  tepung kacang  merah  dan  pati  sagu  pada pembuatan crackers .
Nilai  tertinggi  kesukaan  panelis terhadap  rasa crackers didapatkan  pada
perlakuan F3 (Tepung kacang merah 40% :  Daun  katuk  5%)  dengan  nilai  rata-rata 3,9. Hasil uji friedman menunjukkan nilai p=0,000  (p  <  0,05),  yang  artinya  ada pengaruh  terhadap  substitusi  tepung kacang  merah  dan  penambahan  daun katuk  terhadap  tingkat  kesukaan  rasa crackers .  Hipotesa  yang  menyatakan bahwa  ada  pengaruh  proporsi  substitusi kacang  merah  dan  penambahan  daun katuk  terhadap  rasa crackers diterima.
Adanya pengaruh dari hasil uji Friedman maka  dilanjutkan  dengan  uji Wilcoxon untuk mengetahui perbedaan nyata proporsi  substitusi  kacang  merah  dan penambahan  daun  katuk  pada  rasa crackers ,  bahwa  perlakuan  yang  berbeda secara  nyata  yaitu  perlakuan  F2  dengan F1  (p=0,000),  perlakuan  F3  dengan  F1 (p=0,018)  perlakuan  F4  dengan  F1 (p=0,000),  perlakuan  F5  dengan  F1 (p=0,000),  perlakuan  F6  dengan  F1 (p=0,000),  perlakuan  F3  dengan  F2 (p=0,000),  perlakuan  F4  dengan  F2 (p=0,000),  perlakuan  F5  dengan  F2 (p=0,000),  perlakuan  F6  dengan  F2 (p=0,000),  perlakuan  F4  dengan  F3 (p=0,000),  perlakuan  F5  dengan  F3 (p=0,000),  perlakuan  F6  dengan  F3 (p=0,000),  perlakuan  F5  dengan  F4 (p=0,001),  dan  perlakuan  F6  dengan  F4 (p=0,000).  Pembagian  rasa  menjadi empat macam rasa dasar yaitu asin, asam, pahit,  dan  manis,  yang  masing-masing
dihasilkan  oleh  senyawa  kimia  yang berbeda.  Rasa-rasa  dasar  ini  dapat ditangkap  oleh  titik  di  lidah  yang memiliki  reseptor,  dan  perbedaan  antar area dalam lidah sangatlah kecil. Persepsi cita  rasa  merupakan  tanggapan  indera terhadap  rangsangan  saraf,  seperti  pahit atau  manis  pada  indera  pengecap. Substitusi  tepung  kacang  merah  dalam jumlah  yang  lebih  banyak  membuat  rasa kacang  merah  pada crackers menjadi lebih  kuat,  hal  ini  sejalan  dengan  hasil Penelitian  Fatimah et  al (2013)  tentang uji daya terima dan nilai gizi biskuit yang dimodifikasi  dengan  tepung  kacang merah.  Penambahan  daun  katuk  dalam jumlah  banyak  juga  mengakibatkan  rasa crackers kurang disukai, karena cenderung  beraroma  langu  khas  daun katuk.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian yang  dilakukan  oleh  Satyaningtyas  dan Estiasih  (2014)  tentang  tepung  daun katuk  yang  digunakan  untuk  pembuatan roti tawar laktogenik.

## B. Kandungan
Gizi Crackers

## Terpilih
Uji  kandungan  gizi  dilakukan  pada sampel crackers .  Parameter  kimia  yang diuji  meliputi  protein,  karbohidrat,  dan kalsium.
Berdasarkan  Tabel  3,  dapat  dilihat bahwa kandungan crackers pada perlakuan  ketiga  atau  formula  F3  dalam
tiap  100  g  mengandung  protein  sebesar
17,96%, karbohidrat sebesar 68,11%, dan kalsium sebesar 95,80 mg. Tabel 3. Kandungan Gizi Crackers Formula Terpilih Per 100 g Parameter Kandungan Gizi Crackers Terbaik (F3) SNI* Protein (%) 17,96 Min 4,5 Karbohidrat (%) 68,11 - Kalsium (mg) 95,80 - *Badan Standarisasi Nasional, 2018 Syarat  mutu crackers berdasarkan SNI  2973:2018,  protein  minimum  pada crackers adalah 4,5%. Kadar protein pada crackers substitusi  tepung  kacang  merah dan  penambahan  daun  katuk  memiliki nilai  sebesar  17,96%,  hal  tersebut menunjukan bahwa crackers sudah memenuhi  syarat  mutu  dalam  SNI 2973:2018.  Tepung  kacang  merah  yang
disubstitusi dapat meningkatkan kandungan protein pada crackers .
Produk makanan selingan diharapkan dapat memenuhi 10% kontribusi camilan dari Acuan Label Gizi (ALG)  untuk  ibu  menyusui  (BPOM,
2016)  maka  dari  itu  produk crackers dikembangkan  untuk  menjadi  salah  satu alternatif  makanan  selingan  untuk  ibu menyusui.
Tabel  4.  Kontribusi  Energi  dan  Zat  Gizi  Crackers  Formula  Terpilih  Terhadap  Kontribusi
Camilan Untuk Ibu Menyusui Parameter Kandungan per 100 g crackers Kandungan per sajian (30 g) Kontribusi camilan (%) Protein (%) 17,96 5,4 71,05 Karbohidrat (%) 68,11 20,4 56,7 Kalsium (mg) 95,80 28,7 22,07
Berdasarkan  Tabel  4,  satu  takaran saji  formula crackers terpilih  sebanyak
30  g  /  3  buah  yang  memiliki  kandungan protein  sebesar  5,4%  (71,05%  kontribusi camilan),  karbohidrat  20,4%  (56,7% kontribusi  camilan),  dan  kalsium  28,7% (22,07%  kontribusi  camilan).  Hal  ini menunjukan bahwa konsumsi satu takaran  saji  formula crackers terpilih belum  dapat  mencukupi  10%  kebutuhan
energi  dari  makanan  selingan  dalam sehari.

## KESIMPULAN
Substitusi tepung kacang merah dan penambahan  daun  katuk  pada crackers berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan panelis  terhadap  warna,  aroma,  rasa,  dan tekstur  pada crackers .  Formula  terpilih adalah  perlakuan  F3  dengan  substitusi tepung  kacang  merah  40%  dan  daun
katuk  5%.  Hasil  analisis  nilai  gizi crackers formula terpilih memiliki kandungan  protein  sebesar  17,96%, karbohidrat sebesar 68,11%, dan kalsium sebesar 95,80 mg per 100 g.
Rekomendasi  konsumsi  produk crackers untuk  ibu  menyusui  agar  mencapai minimal kontribusi camilan adalah mengonsumsi  setidaknya  dua  takaran saji.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC  (1980)  ‘Official  methods  of analysis’, Official methods of analysis , p. 13.
Asfi,  W.  M.,  Harun,  N.  and  Zalfiatri,  Y.
(2017)  ‘Pemanfaatan  Tepung  Kacang
Merah dan Pati Sagu Pada Pembuatan Crackers’, Universitas Riau .
Astawan  (2009) Sehat  dengan  Hidangan Kacang dan Biji-bijian . Jakarta: Penebar Swadaya.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan (2015)  ‘Pengawasan  Takaran  Saji Pangan Olahan’. Available at: https://bikinpabrik.id/wp-
content/uploads/2019/03/PKBPM- Nomor-9-tahun-2015_tentang- Pengawasan-Takaran-Saji-Pangan- Olahan.pdf.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan (2016)  ‘Acuan  Label  Gizi’.  Available at: https://standarpangan.pom.go.id/doku men/peraturan/2016/Perka_BPOM_N o_9_Tahun_2016_tentang_Acuan_La bel_Gizi.pdf.
Badan  Standarisasi  Nasional  (2018) Syarat  Mutu  dan  Cara  Uji  Biskuit . Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Dillah,  Q. et  al. (2006) Pembuatan  Susu Kacang  Hijau  Sebagai  Alternatif Minuman  Kesehatan .  Bogor:  Institut
Pertanian Bogor.
Chrestella,  O.  Y.  (2020)  ‘Kualitas  Kue Pukis  Dengan  Substitusi  Tepung Kacang  Merah  (Phaseolus  vulgaris) dan  Tepung  Buah  Sukun  (Artocarpus communis)  Sebagai  Sumber  Serat’,
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman , 4, pp. 131–150.
Darmayanti,  R. et  al. (2021)  ‘Perbedaan Asupan  Energi,  Zat  Gizi  Makro  dan Status Gizi Baduta yang Mengonsumsi Susu  Formula  dan  ASI  Eksklusif  Di Kelurahan Cimuning’, Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman , 5, pp. 105–121.
DeGarmo,  E.,  Sullivan,  W.  and  Canada,
J. (1984) Engineering  Economy .
London: Mc Millan Publishing Company. Ernani,  A.  P.  (2019)  ‘Kajian  Substitusi Tepung Onggok Terfermentasi Terhadap Sifat Kimia dan
Organoleptik  Crackers’.  Available  at: http://digilib.unila.ac.id/56348/.
Fahlia,  N.  (2020)  ‘Pengaruh  Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera Lam.)  Terhadap  Sifat  Organoleptik dan Kadar Kalsium Snack Bar’, Jurnal Gizi  dan  Pangan  Soedirman ,  4,  pp. 216–228.
Fazilla,  T.  E.  (2014)  ‘Pengaruh Domperidon  Terhadap  Produksi  ASI Pada  Ibu  yang  Melahirkan  Bayi Premature’.
Fennema, R. (2005) Food Chemistry 2nd Edition.  Revised  and  Expanded .  New York: Academic Press.

## Haliza  and  Iriani  (2006)  ‘Tenologi
Pengolahan  Untuk  Penganekaragaman Konsumsi  Pangan’, Jurnal BB- Pascapanen  Pertanian  Bogor ,  7,  p. 24.
Hartayanie,  L.  and  Retnaningsih,  C. (2006) Pemanfaatan  Tepung  Kacang Merah  Sebagai  Pengganti  Tepung Terigu Dalam Pembuatan Roti Tawar: Evaluasi  Sifat  Kimia  dan  Sensoris .
Semarang.
Imanningsih, N. (2012) ‘Profil
Gelatinisasi Beberapa Formula Tepung-tepungan  untuk  Pendugaan Sifat Pemasakan’, 35, pp. 13–22.
Kartikasari, O. (2006) The Application of Red  Bean  Flour  in  Red  Bean  Instant Soup:  It’s  Physical,  Chemical,  and Sensory Evaluation . Semarang.
Kementrian  Kesehatan  (2016) PMK Nomor  6  Tahun  2016  Tentang Formularium Obat Herbal . Indonesia.
Lumbangaol, S. M. (2019) Uji Organoleptik  Modifikasi  Gizi  Biskuit Tepung  Kacang  Hijau  dan  Daun Bangun  Bangun  Sebagai  Makanan
Tambahan  Ibu  Menyusui .  Universitas Islam Negeri Sumatera Utara.
Available
at: http://repository.uinsu.ac.id/8444/. Manoppo,  S.  (2012) Studi  pembuatan
crackers  dengan  sukun  (Artocarpus communis) Pragelatinisasi .
Universitas Hasanuddin.
Satyaningtyas, E. and Estiasih, T. (2014) ‘Roti  Tawar  Laktogenik,  Perangsang ASI,  Berbasis  Kearifan  Lokal  Daun Katuk  (Sauropus  androgynus  (L)
Merr)’, Jurnal Pangan
dan
Agroindustri , 2, pp. 121–131. Mayasari, R. (2015) Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan  Tepung  Ubi  Jalar
(Ipomea  batatas  L.)  dan  Tepung Kacang  Merah  (Phaseolus  vulgaris L.) .  Universitas  Pasundan.  Available at: http://repository.unpas.ac.id/3211/.
Meliyana,  M.,  Johan,  V.  S. and  Zalfiatri, Y. (2019) ‘Pemanfaatan Tepung Talas dan  Tepung  Kacang  Merah  Dalam Pembuatan  Crackers’, Jurnal  Sagu ,
18.

## National  Academy  of  Sciences  (1979)
Tropical  Legumes:  Resources  for  the Future: Report of an Ad Hoc Panel of the Advisory Committee on Technology  Innovation,  Board  on Science and Technology for International Development, Commission on International
Relations, National Research Council . Washington DC: National Academy of Sciences.
Negara,  J.  K. et  al. (2016)  ‘Aspek mikrobiologis,  serta  Sensori  (Rasa, Warna,  Tekstur,  Aroma)  Pada  Dua
Bentuk Penyajian Keju yang
Berbeda’, Jurnal  Ilmu  Produksi  dan Teknologi  Hasil  Peternakan ,  4,  pp. 286–290.
Nursari,  N.  (2016)  ‘Pengaruh  pH  dan
Suhu Pasteurisasi Terhadap
Karakteristik  Kimia,  Organoleptik, dan  Daya  Simpan  Sambal’, Jurnal Sains dan Teknologi Pangan , 1.
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang (2013) Pengujian Organoleptik . Universitas Muhammadiyah
Semarang.
Rahayu,  P.  and  Limantara  (2005) Studi
Lapangan Kandungan Klorofil In Vivo Beberapa  Spesial  Tumbuhan  Hijau  di Salatiga dan Sekitarnya , Jurnal
Seminar Nasional . Universitas
Indonesia.
Roesli,  U.  (2008) Inisiasi  Menyusui  Dini Plus  ASI  Eksklusif .  Jakarta:  Pustaka
Bunda.
Sariani, S., Karimuna,
L. and Ansharullah,  A.  (2019)  ‘Pengaruh Penambahan  Tepung  Daun  Katuk (Saoropus androginus L. Merr) Terhadap  Nilai  Organoleptik  Dan Nilai  Gizi  Biskuit  Berbasis  Sagu (Metroxylon sagu rottb)’, Jurnal Sains dan Teknologi Pangan , 4.
Simanjuntak,  D.  H.  and  Sudaryani,  E. (2006) Gizi  Pada  Ibu  Hamil  dan Menyusui . Universitas Sumatera Utara.Wigati, W. W. (2017) ‘Eksplorasi  Fitokimia  Bahan  Alam Sebagai Stimulus Peningkatan
Kualitas Kesehatan Masyarakat’, Java Health Journal , 4.
Winarno, F. G. (2004) Kimia Pangan dan Gizi .  11th  edn.  Jakarta:  Gramedia
Pustaka  Utama.Wiranata,  I.  G.  A.  G., Puspaningrum, D. H. D. and Kusumawati,  I.  G.  A.  W.  (2017) ‘Formulasi dan Karakteristik Nutrimat Bar  Berbasis  Tepung  Kacang  Kedelai (Glycine max.  L) dan Tepung  Kacang Merah (Phaseolus vulgaris. L) Sebagai Makanan  Pasien  Kemoterapi’, Jurnal Gizi Indonesia , 5, pp. 133–139.
World Health Organization (2009) Infant and  Young  Child  Feeding:  Model Chapter  For  Textbooks  For  Medical Students and Allied Health Professionals . World Health Organization.
Yuliani,  Y.  (2020)  ‘Daya  Terima  dan
Kandungan Serat Kasar pada Formulasi  Flakes  Kacang  Merah  dan
Rumput  Laut’, Jurnal  Gizi  dan Pangan Soedirman , 4, pp. 164–172.