Volume 5 Issue 2 (140-151) December 2021
P-ISSN: 2615-2851 E-ISSN: 2622-7622

## GHIDZA : JURNAL GIZI DAN KESEHATAN

## RESEARCH ARTICLE
DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v5i2.318

## Pengaruh Subtitusi Biji Jali Terhadap Kandungan Gizi, Metionin dan Lisin Tempe Kedelai
Wilis Nofia Rahmawati* 1 , Nanang Nasrullah 1 , Ikha Deviyanti Puspita 1
1 Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta, Indonesia
Author's Email Correspondence (*): wilisnrahmawati@upnvj.ac.id (+6285727569026)

## Abstrak
Penderita obesitas berisiko  memiliki profil lipid yang buruk. Kedelai dan biji jali mengandung asam amino termasuk metionin dan lisin. Asam amino metionin penting sebagai metabolisme lemak sedangkan lisin dapat menurunkan kadar trigliserida darah. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis tempe multigrain kedelai dan biji jali terhadap kandungan gizi, metionin dan lisin pangan fungsional sebagai perbaikan profil lipid  penderita  obesitas  serta  menentukan  formula  terpilih.  Metode  penelitian  ini  eksperimental  dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan pengulangan sebanyak dua kali.  Faktor yang digunakan yakni  komposisi formula kedelai dan biji jali pada tempe F1 60:40 ; F2 50:50; F3 40:60. Analisis    uji  Anova  dan  Duncan  Multiple  Range  Test    digunakan  untuk  menguji  hasil  kandungan  gizi, metionin dan lisin, sedangkan uji  Kruskall Wallis dan Mann Whitney dilakukan untuk uji hedonik. Hasil analisis  uji  Anova  terhadap  kadar  air,  abu,  lemak,  protein,  karbohidrat,  serat  kasar  dan  metionin menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyata (P>0,05) antar formulasi F1, F2 dan F3. Namun, pada lisin menunjukkan  perbedaan  nyata  (p<0.05)  pada  semua  formulasi.  Hasil  analisis  uji  Kruskall  Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh nyata (p>0,05) pada semua formulasi pada parameter warna, tekstur,  aroma,  dan  rasa  tempe  kedelai  multigrain  kedelai  dan  biji  jali  segar.  Tempe  multigrain  yang digoreng  menunjukkan  tidak  terdapat  pengaruh  nyata  (p>0,05)  pada  parameter  warna,  aroma,  dan  rasa tempe  sedangkan  pada  parameter  tekstur  memiliki  pengaruh  nyata  (p<0,05).  Uji  lanjut  Mann-Whitney menunjukkan bahwa tingkat kesukaan tekstur tempe multigrain memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) pada F1 dan F2 serta F2 dan F3. Namun tidak ada pengaruh yang nyata (P>0,05) antara tekstur F1 dan F3. Formula terpilih yang diperoleh dari Metode Perbandingan Eksponensial dengan membandingkan kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar, metionin dan lisin serta tingkat kesukaan terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa dari tempe multigrain segar dan goreng adalah F1 dengan perbandingan kedelai dan biji jali sebesar 60:40. Takaran saji untuk formula terpilih sebesar 50 gram dengan kandungan energi 70.92, protein 5.85, lemak 0.58, karbohidrat 10.6 dari Acuan Label Gizi.
Kata Kunci : Tempe Multigrain; Kedelai; Biji Jali; Metionin , Lisin

## How to Cite:
Rahmawati, W., Nasrullah, N., & Puspita, I. (2021). Pengaruh Subtitusi Biji Jali Terhadap Kandungan Gizi, Metionin  dan  Lisin  Tempe  Kedelai. Ghidza:  Jurnal  Gizi  Dan  Kesehatan , 5 (2),  140-151. https://doi.org/10.22487/ghidza.v5i2.318
Published by: Tadulako University Address :
Soekarno  Hatta  KM  9.  Kota  Palu,  Sulawesi  Tengah, Indonesia.
Phone: +628525357076 Email: ghidzajurnal@gmail.com
Article history: Received : 16 07 2021 Received in revised form : 28 07 2021 Accepted : 20 11 2021 Available online  : 20 11 2021 licensed by Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .

## Abstract
Obese people  are at  risk  of  having  a  poor lipid  profile.  Soybeans  and jali  seeds contain  amino acids including methionine and lysine. The amino acid methionine is important for fat metabolism while lysine can lower blood triglyceride levels. The purpose of this study was to analyze multigrain soybean tempe and jali seeds on the nutritional content, methionine and lysine of functional foods as an improvement in lipid profiles of obese patients and determine the chosen formula. The research method used experimental with a  single  factor  completely  randomized  design  (CRD)  with  two  repetitions.  The  factors  used  were  the composition of the soybean formula and jali seeds in tempe F1 60:40; F2 50:50; F3 40:60. The ANOVA and Duncan Multiple Range Test analysis were used to test the results of the nutritional content, methionine and lysine, while the Kruskall Wallis and Mann Whitney tests were performed for the hedonic test. The results of the Anova test analysis on moisture, ash, fat, protein, carbohydrate, crude fiber and methionine content  showed  no  significant  effect  (P>  0.05)  between  F1,  F2  and  F3  formulations.  However,  lysine showed significant differences (p <0.05) in all formulations. The results of the Kruskall Wallis test analysis showed that there was no significant effect (p> 0.05) on all formulations on the parameters of colour, texture, aroma and taste of multigrain soybean tempeh and fresh jali seeds. Then the multigrain soybean tempe and fried jali seeds showed no significant effect (p> 0.05) on the parameters of color, aroma, and taste of tempeh while texture parameters had a significant effect (p <0.05). The Mann-Whitney further test showed that the level of preference for the multigraine tempe texture of soybeans and jali seeds had a significant effect (p <0.05) on F1 and F2 and F2 and F3. However, there was no significant effect (P> 0.05) between F1 and F3 textures.  The  selected  formula  obtained  from  the  Exponential  Comparison  Method  by  comparing  the moisture,  ash,  fat,  protein,  carbohydrate,  crude  fiber,  methionine  and  lysine  content  and  the  level  of preference for color, texture, aroma and taste of fresh and fried multigrain tempeh is F1 with the ratio of soy and jali seeds 60:40. The serving size for selected formula is 50 grams with energy content of 70.92, 5.85 protein, 0.58 fat, 10.6 carbohydrates from nutrition label reference.
Keywords : Multigrain Tempe; Soybeans; Jali Seeds; Methionine; Lysine

## I. PENDAHULUAN
Prevalensi obesitas relatif meningkat selama tiga dekade terakhir (Afshin et al., 2017). Menurut data WHO  (World  Health  Organization)  angka  obesitas  terus  meningkat  dari  tahun  1975  hingga  2016.  Pada tahun 2013 prevalensi obesitas pada usia >18 tahun dengan BMI ≥25 sebesar 37,3% meningkat menjadi 38,9% pada tahun 2016 (WHO, 2016). Di berbagai negara berkembang juga memperlihatkan peningkatan prevalensi obesitas setiap tahunnya. Adapun di Indonesia, data Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2018 menunjukkan bahwa angka prevalensi obesitas meningkat dari tahun 2007 hingga 2018. Proporsi obesitas pada  usia  >18  tahun  sebesar  di  14,8%  di  tahun  2013  meningkat  menjadi  21,18%  pada  tahun  2018 (Kementerian Kesehatan RI Badan Penelitian dan Pengembangan, 2018).
Penderita  obesitas  dianjurkan  untuk  mengonsumsi  makanan  yang  tinggi  serat  dan  tinggi  protein, termasuk pula sayur dan buah tinggi antioksidan. Sumber protein yang berasal dari pangan nabati lebih baik dibanding  pangan  hewani  karena  bersifat  hiperkolestrolemia  (Utari  et  al.,  2011).  Namun,  penyerapan protein  dari  sumber  nabati  seperti  biji-bijian,  kacang-kacangan  atau  polong-polongan  memiliki keterbatasan  dan  terganggu  karena  adanya  senyawa  antigizi  (Tessari,  2016).  Oleh  sebab  itu,  untuk menghilangkan  senyawa  antigizi  perlu  melalui  variasi  perlakuan  seperti  pemasakan,  fermentasi  atau pengecambahan yang bermanfaat meningkatkan kandungan gizi dalam bahan pangan (Agung et al., 2013). Salah satu bahan pangan nabati yang memiliki karakteristik di atas adalah kedelai yang diolah dalam bentuk fermentasi menjadi tempe.
Tempe  dari  kedelai  bersifat  hipokolesterolemik  sehingga  mampu  menurunkan  kadar  kolesterol terutama LDL, trigliserida dan VLDL. Penurunan kadar kolesterol terjadi karena mekanisme peningkatan katabolisme  sel  lemak  untuk  pembentukan  energi  yang  berakibat  pada  penurunan  kadar  kolesterol, sehingga dapat menyeimbangkan kadar lemak darah pada penderita obesitas (Eduard, 2015). Namun, tempe kedelai memiliki aroma langu yang tidak disukai, sehingga perlu adanya subtitusi bahan pengganti kedelai untuk meminimalisir bau langu pada tempe.
Kedelai dan hasil olahannya, mengandung asam amino esensial walaupun ada satu asam amino yang kurang,  terbatas  fungsinya  hanya  untuk  pemeliharaan,  tidak  untuk  pertumbuhan  ( Limiting  Amino  Acid ) yaitu metionin. Secara umum, kacang-kacangan memiliki kelebihan asam amino esensial lisin, sebaliknya kacang-kacangan kekurangan asam amino metionin dan sistin. Namun kekurangan ini dapat diatasi dengan cara mengombinasikan kacang-kacangan dengan protein serealia yang mengandung metionin dalam satu bahan pangan (Haliza, 2016).
Berdasarkan data kandungan protein dan komposisi asam amino dari makanan yang diterbitkan dari INRAN (the Italian National Institute for Research in Foods and Nutrition) dinyatakan bahwa kandungan lisin lebih tinggi daripada metionin pada kacang kedelai (Tessari, 2016). Asam amino metionin berperan dalam  metabolisme  lemak  sedangkan  lisin  memproduksi  antibodi  darah,  memperkuat  sistem  sirkulasi, mempertahankan pertumbuhan sel normal dan menurunkan kadar trigliserida darah yang berlebih (H. Andri, 2020). Namun, komponen lisin lebih sedikit pada produk pangan serealia (Egayanti et al., 2019). Dalam hal ini perlu dibuat pangan fungsional dalam bentuk tempe dengan campuran kelompok pangan kacang- kacangan dan serealia untuk melengkapi asam amino didalamnya. Salah satu serealia yang potensial untuk meningkatkan kandungan asam amino metionin adalah biji jali.
Biji jali merupakan kelompok serealia dengan asam amino metionin yang lebih tinggi dari kedelai. Sebaliknya kedelai memiliki metionin rendah dan lisin yang tinggi. Namun, apabila bahan makanan yang mengandung asam amino terbatas dikonsumsi secara bersamaan, dapat saling melengkapi produk termasuk meningkatkan protein pada tempe.
Subtitusi produk tempe ini dilakukan guna menghasilkan produk tempe multigrain yang memiliki karakteristik baik dan dapat diterima oleh konsumen. Produk diharapkan dapat berperan sebagai pangan alternatif yang bergizi bagi masyarakat dan untuk menghasilkan tempe yang memiliki penampakan baru yaitu tekstur, warna, flavor yang berbeda dan juga kaya akan zat gizi. Penelitian kali ini bertujuan untuk menganalisis kandungan gizi, metionin dan lisin pada tempe multigrain kedelai dan biji jali sebagai pangan fungsional.

## II. METHOD
Studi  ini  bersifat  eksperimental  dengan  menggunakan  desain  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL). Preparasi  sampel,  formulasi,  pembuatan  produk  serta  uji  organoleptik  dilakukan  di  Laboratorium  Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta. Analisis kandungan gizi (uji proksimat)  dilakukan  di  Laboratorium  Pusat  Antar  Universitas  (PAU)  IPB  dan  Uji  asam  amino  di
Laboratorium  Jasa  Pengujian,  Kalibrasi  dan  Sertifikasi  IPB.  Bahan  utama  yang  digunakan  dalam pembuatan tempe  multigrain  kedelai dan  biji jali adalah  kedelai,  biji jali, ragi,  daun  pisang.  Alat  utama untuk membuat tempe adalah panci, pengukus, baskom. Alat utama untuk analisis sensoris yaitu formulir uji organoleptik. Kemudian alat uji yang digunakan dalam uji proksimat untuk penentuan kadar karbohidrat, protein, lemak dan abu serta alat uji penentuan kadar asam amino.
Pada  tahap  formulasi  produk,  semua  bahan  mentah  ditimbang  dalam  100  gram  berat  kering. Formulasi  kelompok  kontrol  (F0)  menggunakan  perbandingan  kedelai  dan  biji  jali  100:0.  Formulasi pertama (F1) menggunakan perbandingan kedelai dan biji jali 60:40. Formulasi kedua (F2) menggunakan perbandingan kedelai dan biji jali 50:50. Formulasi ketiga (F3) menggunakan perbandingan kedelai dan biji jali 40:60.
Pada  tahap  pembuatan  produk.,  tahapan  dimulai  dari  menyortir  biji  kedelai  maupun  biji  jali  agar untuk  menghilangkan  kotoran  yang  bercampur  pada biji.  Selanjutnya  kedua  bahan  ditimbang  kemudian dicuci.  Tahap  selanjutnya  adalah  perebusan,  kedelai  di  rebus  selama  60  menit  dengan  suhu  100  derajat Celsius hingga mendidih dan biji jali di rebus selama 10 menit dengan suhu 80 derajat Celsius. Setelah itu dilakukan perendaman kedua bahan dengan wadah yang terpisah selama 24 jam. Setelah itu kedelai dikuliti agar kulitnya terkelupas. Tahapan selanjutnya, masing-masing bahan dikukus selama 10 menit. Kemudian bahan  didinginkan  selama  15  menit  di  wadah  yang  terbuka.  Setelah  itu,  timbang  bahan  sesuai  dengan formulasi yang telah dibuat dengan memperhatikan faktor pengembangan dari kedelai dan biji jali yang sudah  melewati  perlakuan  pemasakan,  perendaman  dan  pengukusan.  Setelah  itu  dilakukan  inokulasi dengan  penambahan  ragi  dengan  konsentrasi  0,1%  per  100  gram  berat  mentah  serta  waktu  pengadukan selama  5  menit.  Setelah itu  dibungkus  dengan  daun pisang  lalu  ikat  menggunakan  tusuk  kayu  atau tali. Tahap yang terakhir adalah pemeraman tempe yang dilakukan selama 48 jam.
Teknik  analisis  data  hasil  uji  kandungan  zat  gizi  dan  asam  amino  menggunakan  uji  ANOVA. Kemudian  untuk  mengetahui  adanya  perbedaan  yang  signifikan,  dilanjutkan  menggunakan  uji  Duncan Multiple  Range  Test  (DMRT).  Penentuan  formula  terpilih  menggunakan  Metode  Perbandingan Eksponensial (MPE). Uji organoleptik dilakukan oleh mahasiswa gizi Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta. Hasil uji organoleptik  tersebut dianalisis secara statistik dengan uji Kruskal Wallis, lalu dilanjutkan menggunakan uji Mann Whitney dengan bantuan software SPSS.

## III. HASIL
Hasil uji kandungan gizi (kadar air, kadar abu, protein, lemak serta karbohidrat) ditampilkan pada tabel 1 dari berbagai formula, F1 komposisi 60% kedelai dan 40% biji jali, formula F2  komposisi 50% kedelai dan 50% biji jali dan formula F3 40% kedelai dan 60% biji jali.
a,b = notasi huruf serupa berarti tidak ada perbedaan nyata pada taraf uji Mann Whitney memiliki nilai 5%
Dari  lima  parameter  uji  proksimat  yang  dianalisis,  kadar  air  mendominasi  dengan  nilai  tertinggi diikuti  oleh  karbohidrat,  protein,  serat,  lemak  dan  abu.  Produk  tempe  multigrain  kedelai  dan  biji  jali memiliki kadar air paling tinggi yaitu , 67.15 ±0.78 % pada F3, 65.72 ± 0.20% pada F2, 65.52  ± 1.21 % pada F1. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pensubtitusian biji jali terhadap tempe multigrain tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar air tempe.
Kadar abu tempe multigrain formula F1 memiliki kadar abu sebesar 0.46 ± 0.16% F2 0.32 ± 0.03%, F3 0.28 ± 0.02%. Tempe multigrain yang memiliki kadar abu tertinggi adalah F1 sedangkan kadar abu yang terendah dimiliki oleh F3. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pensubtitusian biji jali terhadap tempe multigrain tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar abu tempe.
Kadar lemak tempe multigrain formula F1 sebesar 1.15 ± 0.74%, F2 0.48 ± 0.35%, F3 0.43 ±0.05%. Tempe multigrain yang memiliki kadar lemak tertinggi adalah F1 sedangkan kadar lemak yang terendah dimiliki  oleh  F3.  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  pensubtitusian  biji  jali  terhadap  tempe multigrain tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar lemak tempe.
Kadar protein tempe multigrain formula F1 memiliki kadar protein sebesar 11.77 ± 1.20%, F2 10.54 ± 0.46/100%, dan F3 9.65 ± 0.52%. Tempe  multigrain yang  memiliki kadar protein tertinggi adalah F1 sedangkan  kadar  protein  yang  terendah  dimiliki  oleh  F3.  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa pensubtitusian biji jali terhadap tempe multigrain tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar protein tempe.
Kadar karbohidrat tempe multigrain formula F1 memiliki kadar karbohidrat sebesar 21.1 ± 3.01%, F2 22.77 ± 0.38%, dan F3 22.64 ± 0.76%. Tempe multigrain yang memiliki kadar karbohidrat tertinggi adalah F3 sedangkan kadar karbohidrat yang terendah dimiliki oleh F1. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pensubtitusian biji jali terhadap tempe multigrain tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar karbohidrat tempe.
Kadar  serat  tempe  multigrain  formulasi  F1  memiliki  kadar  serat  sebesar  1.83±0.74%,  F2  1.48  ± 0.22%, dan F3 1.06 ± 0.05%. Tempe multigrain yang memiliki kadar serat tertinggi adalah F1 sedangkan kadar serat yang terendah dimiliki oleh F3. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pensubtitusian biji jali terhadap tempe multigrain tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar serat tempe.
Hasil Uji Metionin-Lisin. Hasil uji Asam amino metionin dan lisin ditampilkan pada tabel 2.
Parameter F1 F2 F3 SNI Tempe Kadar Air (%) 65.52± 1.21 a 65.72± 0.20 a 67.15 ±0.78 a Maks 65%* Kadar Abu (%) 0.46± 0.16 a 0.32± 0.03 a 0.28± 0.02 a Maks 1,5%* Kadar Lemak (%) 1.15± 0.74 a 0.48± 0.35 a 0.43± 0.05 a Min 10%* Kadar Protein (%) 11.77± 1.20 a 10.54± 0.46 a 9.65± 0.52 a Min 16%* Kadar Karbohidrat (%) 21.1± 3.01 a 22.77± 0.38 a 22.64± 0.76 a - Kadar Serat Kasar % 1.83± 0.74 a 1.48± 0.22 a 1.06± 0.05 a Min 2,5%
Tabel 2. Hasil Uji Asam Amino
a,b = notasi huruf serupa berarti tidak ada perbedaan nyata pada taraf uji Mann Whitney memiliki nilai 5%
Kadar metionin tempe multigrain formula F1 memiliki kadar metionin sebesar 0.17 ± 0.01%, F2 0.13 ±  0.03%,  dan  F3  0.14  ±  0.00%.  Tempe  multigrain  yang  memiliki  kadar  metionin  tertinggi  adalah  F1 sedangkan  kadar  metionin  yang  terendah  dimiliki  oleh  F2.  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa pensubtitusian  biji  jali  terhadap  tempe  multigrain  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0.05)  terhadap  kadar metionin tempe.
Kadar  lisin  tempe  multigrain  formulasi  F1  memiliki  kadar  lisin  sebesar  0.50  ± 0.01%,  F2  0.36 ± 0.00%, dan F3 0.26 ± 0.02%. Tempe multigrain yang memiliki kadar lisin tertinggi adalah F1 sedangkan kadar lisin yang terendah dimiliki oleh F3. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pensubtitusian biji jali terhadap tempe multigrain berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar lisin tempe. Hasil dari uji Duncan menunjukkan bahwa ada perbedaan nyata perlakuan antara F1, F2 dan F3 terhadap kadar lisin pada tempe multigrain kedelai dan biji jali.
Hasil Organoleptik Tempe Multigrain ditampilkan pada tabel 3.
Tabel 3. Hasil Organoleptik Tempe
Keterangan : 1= amat sangat suka; 2= sangat tidak suka; 3= tidak suka; 4=agak tidak suka; 5= netral; 6= agak suka; 7= suka; 8=sangat suka; 9= amat sangat suka a,b  =  notasi  huruf  serupa  berarti  tidak  ada  perbedaan  nyata  pada  taraf  uji  Mann  Whitney memiliki nilai 5%
Analisis  organoleptik  dengan  menggunakan  parameter  warna,  tekstur,  aroma  dan  rasa.  Hasil organoleptik disajikan pada Tabel 3 menujukkan bahwa kelima parameter tersebut memiliki nilai berkisar antara 5.0 -7.0 yang berarti panelis netral hingga menyukai produk tempe multigrain kedelai dan biji jali. Pada  parameter  warna,  tekstur,  aroma,  dan  rasa  tempe  kedelai  multigrain  kedelai  dan  biji  jali  segar menunjukkan tidak terdapat pengaruh nyata (p>0,05) pada semua formulasi (F1, F2, dan F3).

## IV. PEMBAHASAN
Tempe bersifat hipokolesterolemik sehingga mampu  menurunkan kadar kolesterol terutama LDL, trigliserida dan VLDL. Penurunan kadar kolesterol terjadi karena mekanisme peningkatan katabolisme sel lemak  untuk  pembentukan  energi  yang  berakibat  pada  penurunan  kadar  kolesterol,  sehingga  dapat menyeimbangkan kadar lemak darah pada penderita obesitas (Eduard, 2015). Tempe multigrain komposisi
Jenis Asam Amino F1 F2 F3 Metionin 0.17± 0.01 a 0.13± 0.04 a 0.14± 0.00 a Lisin 0.5± 0.01 a 0.36± 0.00 b 0.27± 0.02 c Parameter Nilai Median Uji Hedonik Sampel F1 F2 F3 Warna 6.5 (4-9) a 7.0 (4-8) a 7.0 (3-9) a Tekstur 6.0 (3-8) a 6.0 (3-8) a 6.0 (4-8) a Aroma 5.0 (3-8) a 5.5 (3-9) a 5.0 (2-8) a Rasa 5.0 (3-8) a 5.0 (2-7) a 6.0 (3-8) a
utamanya adalah biji jali dan kacang kedelai. Biji jali merupakan kelompok serealia dengan asam amino metionin yang lebih tinggi dari kedelai. Sebaliknya kedelai memiliki metionin rendah dan lisin yang tinggi. Akan tetapi apabila bahan makanan yang mengandung asam amino terbatas dikonsumsi secara bersamaan dalam hidangan sehari-hari, dapat saling melengkapi produk termasuk meningkatkan protein pada tempe.
Suatu  penelitian  menjelaskan  bahwa  metionin  yang  ditambahkan  ke  dalam  diet  menunjukkan penurunan  kadar  trigliserida  sehingga  metionin  berpotensi  dalam  metabolisme  lemak  dengan  cara mengganggu pengangkutan lipid seperti lipoprotein (Nukreaw, 2011). Metionin dan lisin merupakan bahan dalam pembentukan karnitin (Steiber et al . 2004 dalam Noviani, 2011). Metabolisme lemak akan dibantu oleh karnitin sehingga kolesterol dan trigliserida didalam darah dapat berkurang (Frederic and Wonders, 2002 dalam Noviani, 2011). Adanya karnitin akan merangsang proses beta oksidasi dari asam lemak rantai panjang sehingga transport asam lemak dari sitosol ke dalam sel dan mitokondria akan terganggu, sehingga timbunan lemak dalam bentuk kolesterol dapat dikurangi (Hoppel, 1982). Dengan demikian, kandungan asam  amino  metionin  dan  lisin  dapat  memperbaiki  profil  lipid  pada  penderita  obesitas.  Berikut  ini dijelaskan hasil dari uji kandungan gizi dan asam amino lisin dan metionin tempe multigrain kedelai dan biji jali.
Air sangat berpengaruh pada pertumbuhan kapang sebagai mikroorganisme yang  berperan sebagai fermentasi tempe (Dwinaningsih, 2010). Tabel 1 menunjukkan bahwa semakin banyak kandungan biji jali pada tempe maka semakin meningkat kadar airnya. Peningkatan kadar air disebabkan karena kedelai dan biji  jali  mengalami  hidrasi.  Kadar  air  bertambah  ketika  dilakukan  perebusan  dan  perendaman.  Semakin tinggi peningkatan air maka semakin efektif fermentasi berlangsung (Malianti, 2019). Peningkatan kadar air setara dengan banyaknya komposisi biji jali dalam formulasi, semakin banyak kandungan biji jali pada formulasi maka semakin banyak kadar airnya. Hal ini dikarenakan kadar air pada biji jali lebih besar 23% (Muliawati, 2015) dibandingkan kacang kedelai hanya 9,95% (Andarwulan et al., 2018).
Pada tabel 1 menunjukkan bahwa semakin banyak subtitusi biji jali maka semakin menurun kadar abunya.  Hal  ini  berhubungan  dengan  semakin  meningkatnya  kadar  air  maka  aktivitas  air  juga  semakin meningkat yang mengakibatkan berkurangnya mineral pada suatu produk (Pramusita, 2019). Berdasarkan perhitungan kadar air, bahwa F3 yang paling tinggi kadar airnya sebesar 67.15% sehingga kadar abunya yang paling rendah sebesar 0.28%.
Penurunan kadar abu juga berkaitan dengan perbedaan kadar abu pada biji jali dan kedelai. Semakin banyak kandungan biji jali maka semakin turun kadar abunya. Menurut Andarwulan et al (2018) kadar biji jali rendah yakni 1% sedangkan kadar kedelai 5,03% menurut (Dewayani, 2016).
Pada tabel 1 ditunjukkan bahwa semakin banyak subtitusi biji jali maka kadar lemak dalam tempe semakin menurun. Hal ini disebabkan karena lemak dari kedelai maupun biji jali akan terhidrolisis oleh enzim lipase yang difermentasi dengan Rhizopus oligosporus dan mikroba tersebut memiliki kemampuan memecah lemak menjadi senyawa asam lemak (Triwibowo, 2015).
Kadar  lemak  pada  F1  cenderung  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  yang  lain  karena  komposisi kedelai  lebih  banyak.  Kedelai  memiliki  kadar  lemak  yang  lebih  besar  dibandingkan  biji  jali  sehingga semakin banyak biji jali yang digunakan pada formulasi, maka kandungan lemaknya semakin  menurun.
Hal ini dibuktikan oleh kandungan lemak pada kedelai sebesar 19,1 sedangkan kandungan lemak pada biji jali sebesar 0,25 (Histifarina et al., 2020).
Kadar  protein  akan  semakin  menurun  seiring  dengan  banyaknya  subtitusi  biji  jali.  Hal  ini  terjadi akibat  pengolahan  dengan  suhu  tinggi  dalam  proses  pembuatan  tempe.  Perebusan  kedelai  berlangsung selama 1 jam dengan suhu mendidih dapat menurunkan kadar protein didalamnya. Pemanasan yang terlalu tinggi dengan waktu yang lama akan mengakibatkan nilai gizi protein berkurang (Nurhidajah, 2010).Protein akan  terdenaturasi  sehingga  membentuk  struktur  yang  lebih  sederhana.  Semakin  tinggi  suhu  dalam pengolahan  maka  protein  akan  kehilangan  aktivitas  enzim,  mengalami  hidrasi  dan  denaturasi  serta meningkatnya  kandungan  senyawa  nitrogen,  ammonia  dan  hidrogen  sulfida  yang  mengakibatkan penurunan protein yang terkandung didalamnya (Purwaningsih, 2013). Selain itu, kadar protein menurun pada tempe disebabkan oleh kandungan protein kedelai lebih besar daripada kandungan protein pada biji jali. Menurut Dwinaningsih (2010)  kandungan protein pada kedelai sebesar 46,2% sedangkan kandungan protein pada biji jali sebesar 12,99% (Histifarina et al., 2020).
Kandungan  karbohidrat  semakin  meningkat  seiring  banyaknya  subtitusi  biji  jali.  Namun,  terjadi penurunan  kadar  karbohidrat  dari  F2  ke  F3 sebanyak 0.13%.   Kandungan  karbohidrat  dapat  mengalami penurunan  disebabkan  oleh  kerja  enzim  yang  dihasilkan  oleh  mikroba  yang  bersifat  katabolik  sehingga dapat memecah senyawa kompleks menjadi senyawa yang sederhana dan mudah diabsorpsi oleh sel (Kole, 2020). Kapang Rhizopus  sp merupakan  salah satu  kapang  yang  memiliki  enzim  amilase sehingga  dapat menghasilkan banyak enzim amilase ekstraselular (Bintari, 2018).  Selain itu, perubahan kadar karbohidrat pada setiap perlakuan disebabkan karena perbedaan komposisi bahan. Biji jali memiliki kadar karbohidrat yang  lebih  tinggi  dibandingkan  kedelai  sehingga  semakin  banyak  biji  jali  maka  semakin  tinggi  kadar karbohidratnya.  Menurut  Histifarina  (2020)  kandungan  karbohidrat  pada  biji  jali  sebesar  71,81  gram sedangkan kandungan karbohidrat pada kedelai menurut Dwinaningsih (2010) sebesar 28,2 gram.
Kadar serat kasar semakin menurun seiring banyaknya subtitusi biji jali. Hal ini disebabkan karena proses  pencucian  dan  perendaman  pada  pembuatan  tempe  karena  ada  sebagian  serat  yang  bersifat  larut dalam air. Selain itu, penurunan kadar serat kasar dapat terjadi karena adanya aktivitas dari mikroba selama fermentasi tempe (Nursiwi et al., 2018). Rhizopus oligosporus bisa memecah komponen penyusun serat kasar (lignin) yang kompleks menjadi komponen sederhana. Kapang dapat mendegradasi lignin sehingga berpengaruh terhadap menurunnya kadar  serat (Malianti, 2019). Penurunan serat kasar akan berbanding lurus dengan menurunnya kadar abu  pada suatu bahan (Styawati, 2013). Berdasarkan perhitungan kadar serat,  bahwa  F3  yang  paling  rendah  kadar  seratnya  sebesar  1,06%  sehingga  kadar  abunya  yang  paling rendah pula sebesar 0.28%.
Kadar metionin pada semua jenis asam amino termasuk lisin dan metionin sangat sensitif terhadap pemanasan. Oleh sebab itu, proses pemasakan serealia dan kacang-kacangan akan terjadi penurunan nilai protein (Palupi, 2007). Jamur Rhizopus sp membutuhkan nutrisi dari unsur non logam untuk pertumbuhan, salah satunya yaitu sulfur atau belerang (Cappucino 2014 dalam Rahayu, 2017). Metionin merupakan asam amino  yang  mengandung  belerang  dan  sangat  dibutuhkan  untuk  kecepatan  pertumbuhan  semua  hewan
(Vázquez-Añón,  2006  dalam  Andri  2020).  Penurunan  asam  amino  metionin  terjadi  karena  unsur  sulfur yang digunakan sebagai nutrisi oleh mikroorganisme dalam proses fermentasi.
Pada  formula  F2  terjadi  penurunan  kadar  metionin  dikarenakan  perbedaan  kandungan  metionin antara  kedelai  dan  biji  jali  hanya  selisih  0,2  gram  sehingga  dengan  formula  komposisi  kedelai  biji  jali sebesar 50:50 lebih rendah kandungan metioninnya dibandingkan dengan komposisi kedelai dan biji jali 60:40 pada formula F1. Sedangkan pada formula F3 dengan komposisi kedelai dan biji jali 40:60 memiliki kadar metionin yang lebih tinggi dibandingkan formula F2 karena kandungan biji jali yang lebih banyak sehingga meningkatkan kadar metionin pada formula F3.
Kandungan lisin semakin menurun dari F1, F2 dan F3  seiring banyaknya penambahan biji jali pada formulasi. Penurunan asam amino dapat disebabkan karena deaminasi atau proses pemecahan asam amino menjadi asam keto dan amonia. Hasil dari deaminasi adalah senyawa nitrogen (C,H dan O) yang nantinya akan  digunakan  sebagai  sumber  energi  untuk  pertumbuhan  kapang  (Malianti,  2019).  Selain  itu,  jamur Rhizopus  oligosporus  memiliki  peran  dalam  mendegradasi  protein  dibantu  oleh  enzim  protease (Wattiheluw, 2012). Selain itu, penurunan lisin disebabkan karena kandungan lisin pada biji jali hanya 0,76 gram  per  100  gram  bahan  mentah  (Watanabe,  2012).  Kandungan  lisin  pada  biji  jali  lebih  rendah dibandingkan  pada  kedelai.  Dalam  100  gram  kedelai  mengandung  6,84  gram  lisin  (Utama,  2016). Perbedaan  kandungan  lisin  dari  F1  hingga  F3  tidak  terlalu  signifikan  karena  perbandingan  pada  tiap komposisinya tidak terlalu besar hanya berjarak 10% disetiap formula.
Nilai  hedonik  ketiga  produk  uji  dianalisis  pada  parameter  warna,  tekstur,  aroma  dan  rasa. Berdasarkan  penerimaan  sensori  panelis  terhadap  ketiga  produk  menunjukkan  tidak  adanya  perbedaan signifikan. Dengan demikian, diketahui bahwa pensubtitusian biji jali terhadap produk tidak memberikan pengaruh yang signifikan. Pada penelitian ini, diketahui bahwa pada parameter warna, tekstur dan aroma produk  F2  yang  memiliki  tingkat  kesukaan  tertinggi.  Sedangkan  pada  parameter  rasa  produk  F3  yang memiliki tingkat kesukaan tertinggi.
Penentuan Formula Terpilih. Tempe multigrain kedelai dan biji jali yang terbaik adalah tempe yang memiliki kadar air, kadar lemak dan karbohidrat yang terendah, kadar abu dan protein yang tertinggi, kadar metionin dan lisin yang tertinggi dan tingkat kesukaan berupa warna, tekstur, aroma, rasa tertinggi. Hasil yang  menjadi  parameter  tertinggi  adalah  kadar  metionin  dan  lisin  sebesar  15%  yang  akan  dijadikan keunggulan dari tempe multigrain kedelai dan biji jali. Formula tempe multigrain kedelai dan biji jali F1 memiliki total skor terendah sehingga mendapatkan ranking 1. Kesimpulannya, formula F1 adalah formula terpilih yang diharapkan dalam penelitian kali ini.  Keterbatasan dalam penelitian ini adalah penggunaan formulasi komposisi bahan antara kedelai dan biji jali yang terlalu sedikit, yakni selisih perbandingan hanya 10% yang mengakibatkan tidak terlihat ada pengaruh yang signifikan antara formula satu dengan formula yang lainnya.

## V. KESIMPULAN
Produk  tempe  multigrain  kedelai  dan  biji  jali  formulasi  F1  merupakan  formula  terpilih  dengan perbandingan kedelai 60% dan biji jali 40%. Jumlah pensubtitusian biji jali tidak memberikan pengaruh yang  nyata  terhadap  kadar  air,  abu,  lemak,  protein,  karbohidrat,  serat  kasar  dan  metionin.  Namun  pada kadar lisin menunjukkan adanya pengaruh yang nyata pada ketiga formula. Tempe multigrain formulasi F1 memenuhi  persyaratan  klaim  kandungan  gizi  yang  diatur  oleh  BPOM  tahun  2016  yaitu  sebagai  pangan rendah lemak karena kandungan lemak pada tempe multigrain sebesar 1,15 gram per 100 gram memenuhi syarat kandungan lemak <3 gram per 100 gram dalam bentuk padat.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terimakasih  kepada  pegawai  Laboratorium  Gizi  Fakultas  Ilmu  Kesehatan Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta, Analis Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) IPB dan Laboratorium Jasa Pengujian, Kalibrasi dan Sertifikasi IPB serta semua pihak yang telah banyak memberikan bantuan dalam penyelesaian penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Afshin, A., Forouzanfar, M. H., Reitsma, M. B., Sur, P., Estep, K., Lee, A., Marczak, L., Mokdad, A. H.,
Moradi-Lakeh, M., Naghavi, M., Salama, J. S., Vos, T., Abate, K. H., Abbafati, C., Ahmed, M. B., Al-Aly, Z., Alkerwi, A., Al-Raddadi, R., Amare, A. T., … Murray, C. J. L. (2017). Health effects of overweight and obesity in 195 countries over 25 years. New England Journal of Medicine , 377 (1), 13–27. https://doi.org/10.1056/NEJMoa1614362
Agung, I. G. A. A., Sukerta, I. M., Raka, D. N., & Dian Tariningsih.  (2013). Kedelai Lokal Bali Bahan Baku  Tempe  Tinggi  Nutrisi,  Antioksidan  dan  Organoleptik  Serta  Berkhasiat  Obat. AGRIMETA : Jurnal Pertanian Berbasis Keseimbangan Ekosistem , 5 (2), 87–92.
Andarwulan,  N.,  Nuraida,  L.,  Adawiyah,  D.  R.,  Triana,  R.  N.,  Agustin,  D.,  &  Gitapratiwi,  D.  (2018). Pengaruh Perbedaan Jenis Kedelai terhadap Kualitas Mutu Tahu. Jurnal Mutu Pangan , 5 (2), 66–72. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi/article/download/26224/16991
Andri, A. (2020). Estimasi dan Validasi Asam Amino Metionin,  Lysin, dan Threonin dari Pakan Bijian Sebagai Sumber Protein Nabati. Jurnal Nutrisi Ternak Tropis , 3 (1), 18–22. https://doi.org/10.21776/ub.jnt.2020.003.01.4
Andri, H. (2020). Estimasi dan Validasi Asam Amino Metionin, Lysin, dan Threonin dari Pakan Bijian
Sebagai Sumber Protein
Nabati.
Jurnal Nutrisi Ternak Tropis ,
3 (1). https://doi.org/10.21776/ub.jnt.2020.003.01.4
Bintari,  S.  H.  (2018). Karakteristik  Daya  Terima,  Tekstur  dan  Pertumbuhan  Kapang  Tempe  Akibat Penambahan Berbagai Macam Rempah . 2009 , 12–16.
Dewayani, W. (2016). Karakteristik Fisikokimia Beberapa Varietas Kedelai dan Pengolahannya Menjadi
Tempe. Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian Banjarbaru, 20 Juli 2016 , 776–781. Dwinaningsih, E. A. Y. U. (2010). Karakteristik Kimia Dan Sensori Tempe Dengan Variasi Bahan Baku Kedelai / Beras Dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi .
Eduard.  (2015).  Tempe  sebagai  Alternatif  Terapi  Penderita  Obesitas  The  Role  of  Learning  Styles  on Learning Acheivement. J Agromed Unila , 2 (3).
Egayanti, Y., Yuniarti, P., Ramadhani, M., & Achmad, H. N. (2019). Pedoman Evaluasi Mutu Gizi dan Non Gizi Pangan .
Haliza, W. et al. (2016). Pemanfaatan Kacang-Kacangan Lokal Sebagai Substitusi Bahan Baku Tempe dan Tahu. Buletin Teknologi Pasca Panen , 3 (1), 1–8.
Histifarina, D., Rahadian, D., Ratna, P. N., & Liferdi. (2020). Hanjeli utilization as a functional food to support  food  sovereignance. IOP  Conference  Series:  Earth  and  Environmental  Science , 443 (1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/443/1/012105
Hoppel,  C.  L.  (1982).  Carnitine  and  carnitine  palmitoyltransferase  in  fatty  acid  oxidation  and  ketosis.
Federation Proceedings , 41 (12), 2853–2857. http://europepmc.org/abstract/MED/7128831
Kementerian  Kesehatan  RI  Badan  Penelitian  dan  Pengembangan.  (2018).  Hasil  Utama  Riset  Kesehatan Dasar. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia , 1–100. https://doi.org/1 Desember 2013
Kole, H. et al. (2020). Analisis Kadar Karbohidrat dan Lemak pada Tempe Berbahan Dasar Biji Lamun (Enhalus acoroides). Biopendix , 6 (2), 91–96.
Malianti, L. (2019). Profil Asam Amino dan Nutrien Limbah Biji Durian (Durio zibethinus Murr) Yang Difermentasi  Dengan  Ragi  Tape  (Saccharomyces  cerevisiae)  Dan  Ragi  Tempe  (Rhizopus oligosporus). Jurnal Penelitian Pengelolaan Sumberdaya Alam Dan Lingkungan , 8 , 59–66.
Muliawati, D. (2015). Perbedaan Kualitas Cake Komposit Tepung Jali (Coix Lachryma-jobi L.) Varietas Ketan Dan Tepung Terigu . Universitas Negeri Semarang.
Noviani, C. (2011). Pemberian L-Carnitine Oral dapat Memperbaiki Profil Lipid Darah Tikus Putih Jantan (Albino Rat) yang Dislipidemia . 155.
Nukreaw,  R.  (2011). Effects  of  Methionine  Suplementation  in  Low-Protein  Diets  and  Subsequent  Re- feeding  on  Growth  Performance,  Liver  and  Serum  Lipid  Profile,  Body  Composition  and  Carcass Quality of Broiler Chicken at 42 Days of Age .
Nurhidajah.  (2010). Aktivitas  Antibakteri  Minuman  Fungsional  Sari  Tempe  Kedelai  Hitam  Dengan Penambahan Ekstrak Jahe . 01 (02), 11–19.
Nursiwi, A., Ishartani, D., Sari, A. M., & Nisyah, K. (2018). Perubahan Kadar Protein, Kadar Serat, dan Kadar  Fenol  Selama  Fermentasi  Tempe  Lamtoro  (Leucaena  leucocephala). Prosiding  Seminar Nasional Fakultas Pertanian UNS , 2 (1), F.81-87.
http://jurnal.fp.uns.ac.id/index.php/semnas/article/view/1160/821
Palupi,  N.  (2007).  Pengaruh  Pengolahan  terhadap  Nilai  Gizi  Pangan. Modul  E-Learning  ENBP,
Departemen Ilmu Dan Teknologi PAngan- Feteta-IPB , 1–14.
Pramusita,  N.  (2019). Lama  Penyimpanan  Terhadap  Kadar  Air,  Kadar  Abu  Dan  Kadar  Serat  Kasar Marshmellow Semangka . 2 , 6.
Purwaningsih, S. (2013). Profil Protein Dan Asam Amino Keong Ipong-Ipong (Fasciolaria salmo) Pada
Pengolahan Yang Berbeda. Jurnal Gizi Dan Pangan , 8 (1), 77. https://doi.org/10.25182/jgp.2013.8.1.77-82
Rahayu,  U.  T.  (2017).  Komparasi  Media  Pda  Pabrikan  Dengan  Media  Pda  Modifikasi  Sebagai  Media Tumbuh Jamur. Seminar Nasional Biologi, IPA Dan Pembelajarannya I , 182–191.
Styawati, N. E. (2013). Pengaruh Lama Fermentasi Trametes sp. Terhadap Kadar Bahan Kering, Kadar Abu, Dan Kadar Serat Kasar Daun Nenas Varietas Smooth cayene . 5 (1), 19–24.
Tessari,  P.  (2016).  Essential  amino  acids:  Master  regulators  of  nutrition  and  environmental  footprint?
Scientific Reports , 6 (May). https://doi.org/10.1038/srep26074
Triwibowo, R. (2015). Kajian Perubahan Biokimiawi Stakhiosa Dan Asam Lemak Essensial Pada Tempe Kedelai (Glycine max) Selama Proses Fermentasi .
Utama,  A.  N.  (2016).  Substitusi  Isolat  Protein  Kedelai  pada  Daging  Analog  Kacang  Merah. Journal  of Nutrition College , 5 .
Utari, D. M., Rimbawan, R., Riyadi, H., Muhilal, M., & Purwantyastuti, P. (2011). Potensi Asam Amino pada Tempe untuk Memperbaiki Profil Lipid dan Diabetes Mellitus. Kesmas: National Public Health Journal , 5 (4), 166. https://doi.org/10.21109/kesmas.v5i4.137
Vázquez-Añón,  M.  (2006).  A  multiple  regression  model  approach  to  contrast  the  performance  of  2- hydroxy-4-methylthio  butanoic  acid  and  DL-methionine  supplementation  tested  in  broiler experiments and reported in the literature. Poultry Science , 85 (4), 693–705. https://doi.org/10.1093/ps/85.4.693
Watanabe, M. (2012). Anti-diabetic effects of adlay protein in type 2 diabetic db/db mice. Food Science and Technology Research , 18 (3), 383–390. https://doi.org/10.3136/fstr.18.383
Wattiheluw,  M.  J.  (2012). Pengaruh  Konsentrat  Campuran  Kohay  Dan  Dedak  Terfermentasi  Dosis Rhizopus Oligosporus Terhadap Kadar Protein Kasar, Serat Kasar, Dan Lemak Kasar . 2 .
WHO.
(2016). No Title . World Health Organization. https://apps.who.int/gho/data/view.main.GLOBAL2461A?lang=en