BIOEDUSAINS: Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains Volume 1, Nomor 1, Juni 2018 e-ISSN : 2598-7453 DOI: https://doi.org/10.31539/bioedusains.v1i1.262

## UJI ORGANOLEPTIK KOPI BIJI SALAK DENGAN VARIAN WAKTU PENYANGRAIAN
Eka Lokaria 1 , Ivoni Susanti 2
STKIP PGRI Lubuklinggau 1 , 2
ekalokaria87@gmail.com 1

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  melihat  pengaruh  lama  penyangraian  terhadap  uji organoleptik kopi biji salak banjarnegara ( Salacca zalacca var zalacca ). Pengaruh perlakuan  ditentukan  menggunakan  metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) yang terdiri  dari enam  perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuannya adalah  P 0 yaitu kontrol, P 1 dengan waktu penyangraian 40 menit, P 2 dengan waktu penyangraian 50 menit, P 3 dengan waktu penyangraian 60 menit, P 4 dengan waktu penyangraian 70 menit dan P 5 dengan waktu penyangraian 80 menit. Berdasarkan uji anava satu jalur  dengan  taraf  signifikan  5%  menunjukkan  hasil  yang  signifikan  yaitu  F- hitung (6,42) > F-tabel (3,68), dilanjutkan dengan uji BNT yang memperoleh hasil yang berbeda nyata pada perlakuan P 3 (60 menit) dengan angka BNT 2,67. Waktu penyangraian  kopi  biji  salak  yang  terbaik  pada  perlakuan  P 3 dengan  waktu penyangraian  60  menit  yang  memiliki  kriteria  warna  coklat  tua,  aroma  sangat harum,  tekstur  halus,  rasa  pahit,  dan  daya  terima  sangat  suka.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi kualitas kopi biji salak maka semakin tinggi daya terima masyarakat terhadap kopi biji salak.
Kata Kunci : biji salak banjarnegara, penyangraian, organoleptik

## ABSTRACT
This  study  aims  to  see  the  effect  of  roasting  time  on  organoleptic  tests  of banjarnegara  zalacca  coffee  beans  (Salacca  zalacca  var  zalacca).  The  effect  of the  treatment  was  determined  using  the  Completely  Randomized  Design  (CRD) method  which  consisted  of  six  treatments  and  three  replications.  The  treatments are P0 namely control, P1 with a roasting time of 40 minutes, P2 with a roasting time of 50 minutes, P3 with a roasting time of 60 minutes, P4 with a roasting time of  70 minutes and P5 with  a roasting  time of  80 minutes. Based on the one way anova test with a significant level of 5%, it showed significant results, namely F- count  (6.42)>  F-table  (3.68),  followed  by  LSD  test  which  obtained  significantly different results in the P3 treatment (60 minutes) with BNT number 2.67. The best roasting  time  for  zalacca  coffee  in  P3  treatment  with  60  minutes  roasting  time which has dark brown color criteria, very fragrant aroma, smooth texture, bitter taste,  and  very  acceptability.  The  results  showed  that  the  higher  the  quality  of zalacca coffee the higher the people's acceptance of zalacca coffee.
Keywords: salak banjarnegara seeds, roasting, organoleptic

## PENDAHULUAN
Konsumsi kopi diIndonesia terus meningkat sekitar 36 dimulai tahun 2010 hingga  2014,  data  ini  diperolehAsosiasi  Eksportir  Kopi  Indonesia  (AEKI). Berdasarkan  data  AEKI,  Tahub  2010  konsumsi  kopi  mencapai  800  gram  per kapita dengan total kebutuhan kopi mencapai 190 ribu ton. Sedangkan pada 2014, konsumsi  kopi  Indonesia  telah  mencapai  1,03  kilogram  per  kapita  dengan kebutuhan kopi mencapai 260 ribu ton (Divinus, 2016)
Seiring  dengan  terus  meningkatnya  kosumsi  kopi  dapat  menyebabkan pasokan  kopi  yang  kurang  dan  dapat  menyebabkan  kelangkaan  kopi  karena dengan  meningkatnya  kebutuhan  kopi  dari  190  ribu  ton  sampai  260  ribu  ton pertahun  maka  dari  itu  diperlukan  alternatif  pengganti  kopi  agar  dapat mengantisipasi  pasokan  kopi  di  Indonesia.  Salah  satu  alternatif  pengganti  kopi yaitu  kopi  biji  salak  dengan  memanfaatkan  biji  salak  yang  selama  ini  hanya dikonsumsi daging buah salaknya saja. Menurut Karta (2015) biji salak selama ini belum  dimanfaatkan  oleh  masyarakat,  padahal  biji  salak  dapat  diolah  menjadi produk pangan lokal yang bernilai ekonomis yaitu kopi biji salak.
Saputra  (2008)  menyatakan  bahwa  biji  salak  megandung  antioksidan,  uji fitokimia  senyawa  metabolit  sekunder  yang  terdapat  pada  biji  salak  yakni senyawa  flavonoid,  tannin  dan  sedikit  alkaloid.  Efek  farmakologi  senyawa flavonoid  di  dalam  ekstrak  biji  salak  mampu  menurunkan  kadar  glukosa  dalam darah.  Karta  (2015)  menambahkan  kompleksnya  kandungan  senyawa  yang terkandung  di  dalam  biji  salak  menjadikan  biji  salak  sebagai  bahan  yang  dapat dimanfaatkan dan menjadi bahan olahan yang dapat dikonsumsi serta memberikan efek farmakologis dan memiliki nilai ekonomis tinggi. Hamni (2014) menjelaskan kopi  merupakan  minuman  yang  memiliki  aroma  dan  rasa  yang  khas  yang  pada umumnya  disukai  oleh  masyarakat  dunia.  Kriteria  mutu  biji  kopi  yang  meliputi aspek,  citarasa  dan  kebersihan  serta  aspek  keseragaman  dan  konsistensi  sangat ditentukan  oleh  perlakukan  pada  setiap  tahapan  proses  produksinya  terutama tahapan penyangraian.
Teknik  pembuatan  bubuk  kopi  secara  umum  melalui  proses  pengeringan, penyangraian, pendinginan, dan pengilingan menjadi bubuk kopi  (Hamni,  2014). Menurut  Nugroho  (2009),  dalam  proses  pembuatan  kopi  proses  penyangraian ( roasting ) merupakan kunci dari produksi kopi bubuk. Pada proses tersebut terjadi pembentukan aroma dan cita rasa khas kopi yang muncul karena perlakuan panas. Berdasarkan pemaparan di atas, maka dalam penelitian ini perlu dilakukan teknik penyangraian dengan durasi waktu yang berbeda sehingga nantinya menghasilakn mutu kopi biji salak yang baik dan disukai masyarakat.

## METODE PENELITIAN
Bahan  yang  digunakan  adalah  biji  salak  banjarnegara.  Alat  yang digunakan  adalah  alat  pemotong,  mesin  penggiling  kopi,  ayakan,  sendok,  wajan, kompor, pengaduk, stopwatch , nampan, dan thermometer.
1. Tahap persiapan
Melakukan  sortasi  biji  salak,    biji  salak  terkumpul  dipilih  dan  tahap selanjutnya  yaitu  pencucian  biji  salak  setelah  tahap  pencucian,  tahap pemotongan biji  salak    menjadi  2 atau 4 potongan dalam setiap 1 biji  salak. Setelah  biji  salak  terpotong  menjadi  ukuran  lebih  kecil  kemudian  tahap selanjutnya yaitu penjemuran atau pengeringan.
2. Tahap penyangraian
Bahan  yang  sudah  kering  kemudian  dilakukan  penyangraian  dengan  lama waktu penyangraian yaitu antara 40 menit, 50 menit, 60 menit, 70 menit dan 80  menit  dan  sebagai  kontrolnya  adalah  kopi  arabika.  Setelah  dilaksanakan penyangraian  kemudian  tahap  selanjutnya  dilakukan  tahap  penggilingan  dan pengayakan kopi bubuk.
3. Tahap pengujian
Bahan  yang  sudah  tersangrai  dan  sudah  dilakukan  penggilingan  kemudian dilakukan uji kualitas organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur rasa, dan  daya  terima  pada  setiap  bubuk  kopi  biji  salak  yang  berbeda  lama penyangraiannya dan dengan kontrol yaitu kopi arabika.

## HASIL PENELITIAN

## Warna
Warna  adalah  salah  satu  parameter  fisik  yang  biasanya  pertama  kali berinteraksi  dengan  konsumen.Warna  adalah  suatu  bagian  dari  makanan  atau minuman  yang  pertama  kali  di  lihat  oleh  konsumen.  Hasil  penelitian  uji organoleptik terhadap warna dapat dilihat pada grafik 1.
Grafik 1. Warna

## Aroma
Hasil  penelitian  uji  organoleptik  terhadap  aroma  kopi  biji  salak  dapat dilihat dalam bentuk grafik pada grafik 2.
Grafik 2. Aroma

## Tekstur
Hasil penelitian uji organoleptik terhadap tekstur pada kopi biji salak dapat dilihat dalam bentuk grafik pada grafik 3
Grafik 3. Tekstur

## Rasa
Hasil penelitian uji organoleptik terhadap rasa kopi biji salak dapat dilihat dalam bentuk grafik pada grafik 4.
Grafik 4 Rasa

## Daya Terima
Rata-rata uji organoleptik terhadap daya terima kopi biji salak dapat dilihat dalam sebuah grafik pada grafik 5.
Grafik 5 Daya Terima
Perhitungan  dari  uji  homogenitas  dengan  Uji  Fisher  menunjukkan  hasil yang signifikan dengan (α = 0,05) nilai F hitung(3,94) < F tabel (19,00) maka data homogen dan  H 0 diterima  dan  Ha  tolak.  Hasil  perhitungan  normalitas  dengan  uji  liliefors pada daya terima juga menunjukkan hasil yang signifikan dengan (α = 0,05)  L 0 = 0,2448333,  sedangkan  L tabel =  0,381.  Karena  nilai  L 0 <  L tabel maka  data berdistribusi  normal.Karena  data  yang  di  peroleh  homogen  dan  berdistribusi normal  maka  di  lanjutkan  dengan  uji  anava  satu  jalur.  Berdasarkan  hasil  uji ANAVA,  menunjukkan  bahwa  lama  penyangraian  memberikan  pengaruh  beda nyata terhadap daya terima karena F hitung > F tabel . Berdasarkan data ini maka H 0 di tolak,  yang  artinya  ada  pengaruh  lama  penyangraian  terhadap  daya  terima  kopi biji salak.Berdasarkan perhitungan statistik dengan analisis sidik ragam di peroleh hasil yang dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Analisis Sidik Ragam Sumber Varian Jumlah Kuadrat (Jk) Derajat Bebas (Db) Rata-rata Kuadrat Rk F hitung F tabel Interprestasi Antar Kelompk (perlakuan) 3,22 2 1,22 6,42 3,68 (5%) Signifikan Dalam kelompok (galat) 2,85 15 0,19 8,36 (1%) Signifikan Total 6,07 17 - - - -
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa,  lama  penyangraian  terhadap  daya terima kopi biji salak pada setiap perlakuan terjadi perbedaan nyata antara semua perlakuan  hal  ini  diduga  adanya  perubahan  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa  pada setia perlakuan. Nilai F hitung > F tabel maka H 0 ditolak dan menunjukkan hasil yang sangat signifikan (α = 0,01), serta dapat disimpulkan ada perlakuan yang memiliki rata-rata yang bernilai tidak sama (pengaruh lama penyangraian kopi biji salak).
Tabel 2. Hasil Uji BNT Perlakuan Rata-rata Perhitungan BNT Notasi 0 Menit (P0) 1,83 1,83+0,33= 2,16 b 40 Menit (P1) 1,5 1,5 + 0,33= 1,83 a 50 Menit (P2) 1,67 1,67+0,33= 2 b 60 Menit (P3) 2,67 2,67+0,33= 3 c 70 Menit (P4) 1,83 1,83+0,33= 2,16 b 80 Menit (P5) 1,3 1,3 + 0,33= 1,63 a
Keterangan: Angka-angka didampingi dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata
Berdasarkan  tabel.2.  di  atas  menunjukkan  bahwa  perbedaan  lama penyangraian terhadap kualitas organoleptik kopi biji salak berpengaruh terhadap daya terima kopi biji salak kepada masyarakat.

## PEMBAHASAN
Hasil uji organoleptik yang dilaksanakan dengan 30 orang panelis peminat kopi.  Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  didapatkan  hasil  yang  berbeda  pada setiap  perlakuan  yaitu  pada  perlakuan  L1  (40  menit)  memiliki  kriteria  warna coklat  muda,  aroma  harum,  tekstur  kasar,  rasa  sepet  dan  daya  terima  suka,  pada perlakuan  L2  (50  menit)  memiliki  kriteria  warna  coklat  muda,  aroma  harum, tekstur  halus,  rasa  pahit  dan  daya  terima  suka,  pada  perlakuan  L3  (60  menit) memiliki kriteria warna coklat tua, aroma sangat harum, tekstur halus, rasa pahit, dan  daya  terima  sangat  suka,  pada  perlakuan  L4  (70  menit)  memiliki  kriteria warna  hitam,  aroma  harum  tekstur  halus,  rasa  pahit,  dan  daya  terima  suka, sedangkan  pada  perlakuan  L5  (80  menit)  memiliki  kriteria  warna  hitam,  aroma apek,  tekstur  halus,  rasa  sangat  pahit,  dan  daya  terima  tidak  suka.  Hasil  uji organoleptik  dan  daya  terima  masyarakat  secara  umum  menunjukkan  bahwa karakteristik  kopi  biji  salak  yang  diminati  memiliki  karakteristik  warna  kopi coklat tua, aroma kopi sangat harum, tekstur kopi yang halus, rasa kopi yang pahit dan daya terima masyarakat yaitu sangat suka.

## Warna
Warna  pada  perlakuan  L3  (60  menit)  memiliki  warna  coklat  tua,  pada perlakuan L4 (70 menit) dan L5 (80 menit) memiliki warna hitam sedangkan pada perlakuan  L1  (40  menit),  L2  (50  menit)  memiliki  warna  coklat  muda.Adanya perbedaan  warna  pada  setiap  perlakuan  karena  adanya  perbedaan  lama penyangraian  yang  menyebabkan  warna  pada  setiap  perlakuan  bedaan.  Menurut Putri    (2015),  faktor  lain  yang  mempengaruhi  warna  seduhan  kopi  yang dihasilkan,  yaitu  karena  adanya  proses  karamelisasi  gula  yang  menyebabkan timbulnya warna coklat tua.

## Aroma
Aroma  yang  ditimbulkan  pada  perlakuan  L5  (80  menit)  adalah  apek, perlakuan yang ditimbukan pada perlakuan L1 (40 menit), L2 (50 menit) dan L4 (70 menit) adalah harum, sedangkan perlakuan yang ditimbulkan pada perlakuan L3  (60  menit)  adalah  sangat  harum.Pembentukan  aroma  kopi  karena  adanya perlakuan  panas.  Biji  salak  mempunyai  bau  ciri  khas  buah  salak,  di  tambah dengan  proses  pemanasan  atau  penyangraian  maka  menimbulkan  pembentukan aroma yang lebih spesifik. Menurut Nopitasari (2010), aroma dan bau disebabkan oleh  adanya  senyawa-senyawa  yang  mudah  menguap.terbentuknya  aroma  yang khas  pada  kopi  disebabkan  oleh  kafeol  dan  senyawa-senyawa  komponen pembentuk aroma kopi lainnya.

## Tekstur
Tekstur  pada  kopi  biji  salak  pada  perlakuan  L1  (40  menit)  adalah bertekstur  kasar,  tekstur  pada  pelakuan  L2  (50  menit),  L3  (60  menit),  L4  (70 menit)  dan  L5  (80  menit)  adalah  halus,  sedangkan  tektur  pada  perlakuan  L0 (kontrol)  adalah  sangat  halus.  Menurut  Nugroho  (2009),  lama  proses penyangraian  menyebabkan  biji  salak  yang  disangrai  akan  semakin  rapuh sehingga mudah hancur dan menjadi serbuk halus ketika digiling.

## Rasa
Rasa  kopi  pada  perlakuan  L1  (40  menit)  adalah  sepet,  rasa  kopi  pada perlakuan L2 (50 menit), L3 (60 menit) dan L4 (70 menit) dominan mimiliki rasa pahit  sedangkan  pada  perlakuan  L5  (80  menit)  dominan  memiliki  sangat  pahit. Hal ini dapat terjadi karena pengaruh dari proses lamanya penyangraian. Semakin lama  penyangraian  maka  kopi  akan  semakin  hitam  dan  semakin  sangat  pahit. Menurut  Nopitasari  (2010),  timbulnya  rasa  pahit  pada  ekstrak  kopi  disebabkan adanya  kandungan  mineral  bersama  dengan  pemecahan  serat  kasar,  asam khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya.

## Daya Terima
Berdasarkan  uji  Anava  satu  jalur  yang  dilakukan  terhadap  daya  terima kopi  biji  salak  dengan  hasil  F hitung >  F tabel (α  =  0,05)  yang  menyatakan  bahwa terdapat  pengaruh  lama  penyangraian  terhadap  daya  terima  masyarakat  terhadap kopi  biji  salak.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  dengan  adanya  perbedaan  lama penyangraian  mempengaruhi  minat  masyarakat  terhadap  kopi.  Hasil  pengamatan yang dilakukan menggunakan angket terlihat adanya pengaruh lama penyangraian terhadap daya terima kopi biji salak. Hal tersebut dapat dilihat dari rata-rata daya terima  kopi  biji  salak  dengan  rata-rata  daya  terima  kopi  kontrol.  Pada  kontrol dilakukan  penyangraian  sesuai  penyangraian  kopi  pada  umumnya,  sedangkan pada 5 perlakuan lainnya dilakukan variasi lama penyangraian yang berbeda, yaitu 40  menit,  50  menit,  60  menit,  70  menit  dan  80  menit.  Daya  terima,  pada perlakuan  L3  (60  menit)  dengan  lama  penyangraian  60  menit  memberikan pengaruh  paling  baik  kepada  daya  terima  masyarakat  terhadap  kopi  di  banding perlakuan  yang  lain.  Menurut  Divinus  (2016),  penyangraian  yang  dilakukan terlalu  lama  akan  menyebabkan  penurunan  kadar  air  dan  persen  kelarutan  dan menghasilkan warna  yang semakin  gelap selain  memiliki warna  yang  gelap juga memiliki aroma dan rasa yang gosong

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah  di  lakukan  dapat  di  simpulkan bahwa  ada pengaruh lama penyangraian terhadap kualitas organoleptik  dan  daya terima  produk  kopi  biji  salak  terhadap  masyarakat.    Berdasarkan  uji  anava  satu jalur dengan taraf signifikan 5% menunjukkan hasil yang signifikan yaitu Fhitung
(6,42) > Ftabel  (3,68), dilanjutkan dengan uji BNT  yang memperoleh hasil  yang berbeda  nyata  pada  perlakuan  P 3 (60  menit)  dengan  angka  BNT  2,67.  Waktu penyangraian  kopi  biji  salak  yang  terbaik  pada  perlakuan  P 3 dengan  waktu penyangraian  60  menit  yang  memiliki  kriteria  warna  coklat  tua,  aroma  sangat harum,  tekstur  halus,  rasa  pahit,  dan  daya  terima  sangat  suka.  Hal  ini menunjukkan bahwa semakin tinggi kualitas kopi biji salak maka semakin tinggi daya  terima  masyarakat  terhadap  kopi  biji  salak.    Penelitian  kedepannya    perlu dilakukan uji lebih lanjut mengenai jenis antioksidan yang terkandung dalam biji salak  dan  hendaknya  masyarakat  dan  pemerintah  lebih  memperhatikan  dan menggunakan produk lokal yang berpotensi dan bermanfaat.

## DAFTAR PUSTAKA
Divinus,  S,  (2016).  Pengaruh  waktu  penyangraian  terhadap  sifat  fisikokimia  dan organoleptik  bubuk  biji  salak  pondoh  (Salacca  edulis). Master  skripsi , katolik widya mandala Surabaya diakses dar i
http://repository.wima.ac.id/8711/1/ABSTRAK.pdfUniversitas
Hamni,  A. Ibrahim, Gusri Akhyar. Harun & Suryadiwansa. (2014). Impementasi system  gasifikasi  untuk  pengeringan  biji  kopi. Jurnal  Mechanical,  5  (1) , 21-25. Artikel online tanpa DOI
Karta,  I.W.  Susila  Eva,  L.A.N.K,  Mastra,  IN,  &  Dikta  Asnawa.  (2015). Kandungan gizi pada kopi biji salak (Salacca zalacca) produksi kelompok tani abian salak desa sibetan yang berpotensi sebagai produk pangan local berantioksida  dan  berdaya  saing .  Jurnal  virgin,  1(2), 123-133.  Artikel online tanpa DOI
K.W. Nugroho Joko, Lumbanbatu, Juliaty & Rahayoe, Sri. (2009). Pengaruh suhu dan  lama  penyangraian  terhadap  sifat  fisik-mekanis  biji  kopi  robusta. ISSN  2081-7152. Prosiding  gelar  teknologi  PARTETA .  Diakes  dari https://repository.ugm.ac.id/33122/1/a20_Joko_Nugroho.pdf
Nopitasari,  I.  (2010).  Proses  pengolahan  kopi  bubuk  (campuran  arabika  dan robusta)  serta  perubahan  mutunya  Selma  penyimpanan. Master  skripsi , IPB diakses dari http://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/62228/1/F10ino.pdf Putri,  Rinjani.,  M.  (2015).  Pengaruh  pemberian  seduhan  kopi  robusta    (  Coffea canephora  var.robusta)  Terhadap  Ketebalan  Dinding    corpus  vertebrae tikus strain wistar jantan (Rattus novergicus Strain wistar). Master skripsi diakses  dari http://eprints.umm.ac.id/33041/1/jiptummpp-gdl-mitharinja- 43520-1-pendahul-n.pdf
Saputra, E., (2008). Kopi. Yogyakarta: Harmoni.