http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                            ISSN: 2443-1095
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG KENTANG HITAM ( Coleus tuberosus ) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES

## [The Effect of Wheat Flour Substition with Coleus tuberosus Flour on Chemical and Organoleptic
Properties of Cookies]
Siska Cicilia*, Eko Basuki, Agustono Prarudiyanto, Ahmad Alamsyah, Dody Handito Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram *email: siskacicilia@unram.ac.id

## ABSTRACT
Cookies is one type of populer biscuits. The basic ingredients of cookies are generally wheat flour. The availability of wheat  flour  in  Indonesia  is  dependent  on  imports.  To  overcome this,  the  substitute  of  wheat  flour  is  needed.  Alternative materials can from tubers one of them is a black potato. The objective of this research were to substitute wheat flour with black potato starch for cookie manufacture and to analyze chemical composition and physical properties of cookies. The design used was Completely Randomized Design (CRD) with flour flour treatment: black potatoes are 100%, 90%: 10%, 80%: 20%, 70%: 30%, 60%: 40%, and 50%: 50%. The addition of black potato starch cause a decrease in water content, protein content, fat content and increased ash content of cookies. The addition of potato starch  up to 30% produces the preferred cookies that accepted by panelists.

## Key words: Coleus tuberosus, cookies, wheat flour

## ABSTRAK
Cookies  (kue  kering)  merupakan  salah  satu  jenis  biskuit  yang  banyak  disukai  oleh  masyarakat  dari  berbagai kalangan. Bahan dasar pembuatan cookies umumnya adalah tepung terigu. Ketersediaan tepung terigu di Indonesia masih tergantung pada impor. Untuk mengatasi hal tersebut maka diperlukan bahan alternatif pengganti terigu. Bahan alternatif bisa  berasal  dari  umbi-umbian  salah  satunya  adalah  kentang  hitam.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mensubstitusi  tepung terigu dengan tepung kentang hitam  pada pembuatan  cookies serta menganalisa komposisi kimia dan  sifat fisik cookies tersebut. Rancangan  yang digunakan adalah  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan tepung terigu tepung : kentang hitam yaitu 100%, 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50%.  Penelitian ini dilakukan di laboratorium pengolahan pangan dan laboratorium kimia dan biokimia pangan Fatepa Universitas Mataram.  Penambahan tepung  kentang  hitam  menyebabkan  penurunan  kadar  air,  kadar  protein,  kadar  lemak  dan  peningkatan  kadar  abu cookies.Penambahan tepung kentang sampai 30% menghasilkan cookies yang disukai panelis.

## Kata kunci: cookies, kentang hitam, tepung terigu

## PENDAHULUAN
Kue kering ( cookies ) merupakan salah satu  jenis  biskuit  yang  banyak  disukai  oleh masyarakat  dari  berbagai  kalangan.  Kue  ini terbuat  dari  adonan  lunak,  teksturnya  tidak begitu padat dan sangat renyah dibuat dengan proses  pemanasan  dan  pencetakan.  Bahan utama  pembuatan cookies adalah  tepung, lemak,  dan  bahan  pengembang  sedangkan bahan  tambahan  yang  merupakan  bahan pelezat  adalah  telur,  susu,  gula,  garam,  dan lain  sebagainya  (Kusuma,  2008).Faktor  yang mempengaruhi  keberhasilan  dalam  membuat produk cookies adalah  formula  adonan  yang tepat  yang  meliputi  jenis  bahan  dan  jumlah bahan  yang  digunakan.  Selain  itu,  tahapan proses seperti pengadukan dan pemanggangan  akan  menentukan cookies yang dihasilkan (Hendrasty, 2013).
Tepung  yang  umumnya  digunakan dalam  pembuatan cookies adalah  tepung terigu  yang  terbuat  dari  gandum.  Kebutuhan terhadap  terigu    setiap  tahun  mengalami peningkatan.  Impor  tepung  terigu  Indonesia dari  tahun  ke  tahun  terus  meningkat.  Pada tahun  2015  impor  tepung  terigu  sebesar  97 ribu  ton  (BPS,  2015),  sedangkan  pada  tahun 2016 impor tepung terigu sebesar 148 ribu ton (BPS,  2016).  Hal  ini  akan  berdampak  negatif terhadap Indonesia secara ekonomi dan sosial. Untuk  mengatasi  ketergantungan  terhadap tepung  terigu  maka  perlu  dicari  bahan alternatif  pengganti  terigu.  Salah  satu alternatif  yang  bisa  dikembangkan  adalah umbi-umbian yaitu kentang hitam.
Kentang  hitam  ( Coleus  tuberosus ) merupakan  salah  satu  umbi-umbian  yang
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                            ISSN: 2443-1095
mengandung karbohidrat yang tinggi. Kentang hitam memiliki karbohidrat sebesar 33,7 g/100 g;  lebih  tinggi  daripada  kentang  dan  ubi  jalar yang memiliki karbohidrat sebesar 13,5 g/100 g  dan  20,6  g/100  g  (Persatuan  Ahli  Gizi Indonesia,  2009).  Selain  itu,  kentang  hitam mengandung  vitamin  C  dan  mineral  yang cukup tinggi. Mineral yang terdapat di kentang hitam  antara  lain  kalsium,  fosfor,  dan  besi. Kentang  hitam  selain  dimanfaatkan  sebagai bahan pangan dapat juga dimanfaatkan dalam pengobatan, seperti kanker. Menurut Nugraheni  dkk  (2012),  ekstrak  kulit  dan daging  kentang  hitam  menggunakan  etanol dapat digunakan sebagai antioksidan dan anti poliferasi alami.
Belum  banyak  penelitian  terkait dengan  penggunaan  kentang  hitam  dalam pembuatan produk cookies . Beberapa penelitian  yang  sudahdilakukan  adalah  dalam pembuatan  roti  tawar  menggunakan  tepung kentang  hitam  dan  tepung  terigu  (10%:90%) menghasilkan  roti  terbaik  dari  kandungan  gizi serta  dapat  diterima  oleh  panelis  (Rahman, 2010).  Substitusi  tepung  terigu  dengan resistant  starch kentang  hitam  sampai  20% pada  pembuatan crackers menghasilkan crackers terbaik dari segi gizi (Nugraheni dkk, 2015).  Pemanfaatan  kentang  hitam  dalam pembuatan cookies merupakan upaya diversifikasi  produk  pangan  dan  upaya meningkatkan nilai
ekonomi
umbi tersebut.Penelitian ini bertujuan untuk mensubstitusi  tepung  terigu  dengan  tepung kentang  hitam  pada  pembuatan cookies serta menganalisa  komposisi  kimia  dan  sifat  fisik cookies tersebut.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah tepung  terigu,  kentang  hitam, gula, telur, air, garam,  susu,  aquades,  dan  mentega. Peralatan  yang  digunkan  adalah glassware , timbangan  analitik,  kompor  gas,  timbangan kasar, mixer , oven, cetakan, mangkok, loyang, nyiru,  pisau stainless  steel ,  destilator,  ayakan 100 mesh, eksikator, labu ukur, pipet, tampah, wajan stainless  steel, ember  plastik,  karung plastik, mangkok plastik, kuas besar dan kecil, cetakan  kue,lap,  piring,  panelis,  quisioner,dan alat tulis menulis
Metode Metode yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  metode  eksprimental
yang  terdiri dari  6 aras dan diulang  sebanyak 3 kali yaitu sebagai berikut:
1 =  Tepung terigu 100%
2 =  Tepung terigu 90% : tepung kentang hitam 10%
3 =  Tepung terigu 80% : tepung kentang hitam 20%
4 =  Tepung terigu 70% : tepung kentang hitam 30%
5 =  Tepung terigu 60% : tepung kentang hitam 40%
6 =  Tepung terigu 50% : tepung kentang hitam 50% Apabila  ada  perbedaan  nyata  antara perlakuan  maka  dilakukan  uji  lanjut  dengan menggunakan beda nyata terkecil (BNT) pada taraf nyata yang sama (Hanafiah, 2002).
Pembuatan Cookies Kentang Hitam

## Pencampuran I dan Pencampuran II
Semua  bahan  dari  kelompok  I dicampur  dalam  wadah  dan  dilakukan pencampuran  menggunakan mixer hingga diperoleh adonan yang licin.Bahan kelompok II berupa kuning telur ditambahkan satu per satu ke  bahan  kelompok  I,  kemudian  di mixer hingga diperoleh adonan yang homogen.
Pencampuran III dan Pengulenan.
Bahankelompok III ditambahkan, kemudian  diaduk  hingga  diperoleh  adonan yang  kering,  licin  dan  elastis.  Lama pengulenan untuk setiap adonan 4 menit.

## Penggilingan.
Adonan  kemudian  digiling  menjadi lembaran  (tebal  ±  0,3  cm)  menggunakan penggiling kue yang berasal dari kayu.
Pencetakan.
Pencetakan dilakukan dengan menggunakan  bantuan  alat  berupa  cetakan dari alumunium. Pengolesan dengan Kuning Telur.
Cookies yang sudah dicetak ditempatkan  pada  loyang  dan  dioles  dengan kuning telur. Hal ini bertujuan untuk memberi warna  atau  kenampakan  yang  lebih  bagus pada biskuit.
Pemanggangan. Suhu  pemanggangan  pada cookies 170˚C  selama  30  menit.  Pemanggangan dilakukan  menggunakan  oven  listrik.  Proses pembuatan cookies kentang  hitam  dapat dilihat pada Gambar 1.
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                            ISSN: 2443-1095
a b c d e f 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 1 2 3 4 5 6 K ad ar Ai r ( % ) Perlakuan
Mentega, gula, garam
Gambar 1.  Diagram  Alir  Pembuatan  Cookies Kentang Hitam
Parameter  kimia  meliputi,  kadar  air (metode termogravimetri), kadar abu (pengabuan  kering),  kadar  lemak  (metode soxhlet),  dan  kadar  protein.  Parameter organoleptik  berupa  rasa  ( hedonic ),  tekstur ( hedonic ), dan warna ( scoring )

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengamatan dan analisa keragaman  berikut  uji  lanjut  untuk  setiap parameter  yang  diamati  dapat  dilihat  pada lampiran,  sedangkan  analisa  keragaman parameter beserta uji lanjut dapat dilihat pada Tabel1 dan Tabel 2.
Tabel 1.  Signifikansi
Analisa
Keragaman Beberapa  Parameter  Kimia Cookies dari  Tepung  Terigu  dan  Tepung
Kentang Hitam
Parameter Hasil Cookies Kentang Hitam
Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) 2135,8 S 484,1 S 861,2 S 15,9 S
F tabel = 3,11
Keterangan ; S  = Signifikan (berbeda nyata)
NS = Non Signifikan (tidak berbeda nyata)
Tabel 2.  Signifikansi Analisa Keragaman Beberapa  Parameter  Organoleptik Cookies dari  Tepung  Terigu  dan Tepung Kentang Hitam Parameter Hasil Cookies Kentang Hitam Warna ( Scoring ) Tekstur ( Hedonic ) Rasa ( Hedonic ) 46,9 S 6,6 S 12,5 S F tabel = 2,19 Keterangan: S  =  Signifikan (berbeda nyata)
NS =  Non Signifikan (tidak berbeda nyata)

## a. Kadar Air
Air  merupakan  komponen  penting dalam  bahan  pangan  karena  air  dapat mempengaruhi  penampakan,  tekstur,  serta cita rasa bahan pangan. Kadar air merupakan banyaknya  air  yang  terkandung  dalam  bahan yang  dinyatakan  dalam  persen.  Tingginya kadar  dalam  bahan  pangan  menyebabkan pertumbuhan  mikroorganisme  lebih  cepat sehingga  kerusakan  bahan  pangan  juga menjadi lebih cepat (Winarno, 2004).
Berdasarkan analisa keragaman,
penambahan  tepung  terigu  dan  tepung kentang  hitam  memberikan  pengaruh  yang berbeda nyata terhadap kadar air cookies kentang  hitam.  Tingkat  perbedaan kadar air akibat pengaruh penambahan tepung terigu dan tepung kentang hitam dapat dilihat pada Gambar 2.
Pada  Gambar  2  dapat  dilihat  semakin tinggi  penambahan  tepung  kentang  hitam maka  menyebabkan  kadar  air cookies cenderung  menurun  dimana  penambahan 50%  tepung  kentang  hitam  menghasilkan kadar air terendah yaitu 2,4%.
Gambar  2.  Pengaruh  Penambahan  Tepung Terigu  dan  Tepung  Kentang Hitam terhadap Kadar Air Cookies
Persiapan bahan Pencampuran I ( Mixer)
Pencampuran III dan Pengulenan Penggilingan Pencampuran II ( Mixer) Pencetakan Pengolesan Kuning telur
Pemanggangan (T = 170˚C, t = 30 menit) CookiesKentang Hitam
Kuning telur
Susu dan tepung
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                            ISSN: 2443-1095
a b c d e f 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 1 2 3 4 5 6 K ad ar Ab u ( % ) Perlakuan a b c a d e 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 1 2 3 4 5 6 Kad ar Pr o te in ( % ) Perlakuan a b c d e f 21,0 22,0 23,0 24,0 25,0 26,0 27,0 1 2 3 4 5 6 kad ar le m ak (% ) Perlakuan

## b. Kadar Abu
Kadar  abu adalah zat anorganik sisa hasil  pembakaran  suatu  bahan  organik. Penentuan  kadar  abu  berhubungan  erat dengan  kandungan  mineral  yang  terdapat dalam  suatu  bahan,  kemurnian  serta kebersihan  suatu  bahan  yang  dihasilkan. Bahan  makanan  dibakar  dalam  suhu  yang tinggi dan menjadi abu. Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan  mineral  yang  terdapat  dalam makanan/pangan (Sandjaja, 2009).
Berdasarkan  analisa  keragaman, penambahan  tepung  terigu  dan  tepung kentang  hitam  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  kadar  abu cookies kentang  hitam.  Tingkat  perbedaan  kadar  abu akibat  pengaruh  penambahan  tepung  terigu dan  tepung  kentang  hitam  dapat  dilihat  pada Gambar 3.Penambahan tepung kentang hitam menyebabkan  kadar  abu  meningkat  dimana kadar  abu  tertinggi  pada  penambahan  50% tepung kentang hitam yaitu 1,8%.
Gambar 3.   Pengaruh  Penambahan  Tepung Terigu  dan  Tepung  Kentang Hitam terhadap Kadar Abu Cookies
c. Kadar Protein
Fungsi  protein  dalam  pangan  antara lain  fungsi Water  Holding  Capacity (WHC), sifat  koagulasi  dalam  keju  dan  tahu,  sifat stabilisasi  dalam  es  krim,  sebagai  kandungan untuk beberapa pangan dan sifat emulsifikasi. Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan  menentukan  mutu  bahan  pangan  itu sendiri.
Berdasarkan  analisa  keragaman, penambahan  tepung  terigu  dan  tepung kentang  hitam  memberikan  pengaruh  yang berbeda nyata terhadap kadar protein cookies kentang  hitam.  Tingkat  perbedaan  kadar protein  akibat  pengaruh  penambahan  tepung terigu dan tepung kentang hitam dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4.  Pengaruh  Penambahan  Tepung Terigu  dan  Tepung  Kentang  Hitam terhadap Kadar Protein Cookies
Penambahan  tepung  kentang  hitam cenderung  mengakibatkan  penurunan  kadar protein.  Kadar  protein  terendah  pada cookies adalah  4,9%  dengan  penambahan  tepung kentang hitam sebanyak 50%.
d. Kadar Lemak
Berdasarkan  analisa  keragaman  pada Tabel  1,  penambahan  tepung  terigu  dan tepung  kentang  hitam  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  kadar  lemak cookies kentang  hitam.  Tingkat  perbedaan kadar  lemak  akibat  pengaruh  penambahan tepung terigu dan tepung kentang hitam dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5.  Pengaruh  Penambahan  Tepung Terigu  dan  Tepung  Kentang  Hitam terhadap Kadar Lemak Cookies
Gambar  5.  menunjukkan  semakin banyak  penambahan  tepung  terigu  dan tepung  kentang  hitam  menyebabkan  kadar lemak cookies pada  mengalami  penurunan sampai 23,3%.
e. Tekstur ( Hedonic )
Tekstur  merupakan  segi  penting  dari mutu  makanan,  kadang-kadang  lebih  penting daripada  bau  rasa  dan  warna.  Tekstur
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                            ISSN: 2443-1095
a ab b b bc c 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 1 2 3 4 5 6 Tek stu r H e d o n ic Perlakuan a ab ab ab bc c 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 1 2 3 4 5 6 R asa H e d o n ic Perlakuan
makanan  dapat  dievaluasi  dengan  uji mekanika  (metode  instrumen)  atau  dengan analisis  secara  pengindraan.Tekstur  paling penting  pada  makanan  lunak  dan  makanan renyah.  Ciri  yang  paling  sering  diacu  adalah kekerasan,  kerenyahan,  dan  kandungan  air (Deman, 1997).
Berdasarkan analisa keragaman, penambahan  tepung  terigu  dan  tepung kentang  hitam  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  tekstur cookies kentang  hitam.  Tingkat  kesukaan  tekstur akibat  pengaruh  penambahan  tepung  terigu dan  tepung  kentang  hitam  dapat  dilihat  pada Gambar 6.
Semakin  banyak  penambahan  tepung kentang  hitam  menyebabkan  nilai  tekstur menurun  pada cookies .  Tingkat  kesukaan terendah  dari  ketiga  jenis  produk bakery ditemukan  pada  donat  dengan  penambahan 50% tepung kentang hitam. Hal ini disebabkan oleh  donat  dengan  bahan  dasar  non  terigu akan  menghasilkan  cookies  yang  bertekstur keras  dan  tidak  renyah.Tekstur  yang dihasilkan  masih  disukai  oleh  panelis berdasarkan uji organoleptik.
Gambar 6.  Pengaruh  Penambahan  Tepung
Terigu  dan  Tepung  Kentang  Hitam terhadap
Tekstur ( Hedonic ) Cookies
f. Rasa ( Hedonic )
Preferensi terhadap makanan
didefinisikan  sebagai  derajat  kesukaan  atau ketidaksukaan terhadap makanan dan preferensi  ini  akan  berpengaruh  terhadap konsumsi  pangan.  Salah  satu  faktor  penentu preferensi makanan adalah rasa dari makanan tersebut.  Meskipun  parameter  lain  nilainya baik,  jika  rasa  tidak  enak  atau  tidak  disukai maka  produk  akan  ditolak  (Soekarto,  1985). Menurut  Winarno  (2004),  rasa  suatu  bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
senyawa  kimia,  temperatur,  dan  interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Berdasarkan analisa keragaman, penambahan  tepung  terigu  dan  tepung kentang  hitam  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  rasa  ( hedonic ) cookies kentang hitam. Tingkat kesukaan rasa akibat  pengaruh  penambahan  tepung  terigu dan  tepung  kentang  hitam  dapat  dilihat  pada Gambar 7.
Semakin  banyak  tepung  kentang  hitam yang  digunakan  pada  pembuatan cookies mengakibatkan  rasa  produk  cenderung  tidak disukai.  Penambahan  50%  tepung  kentang hitam  menghasilkan cookies yang  memiliki tingkat  kesukaan  rasa  terendah.  Hal  ini disebabkan panelis belum
terbiasa mengkonsumsi cookies yang  terbuat  dari substitusi  tepung  terigu  dalam  jumlah  relatif besar.  Kesukaan  sangat  dipengaruhi  oleh subyektivitas  konsumen  (panelis),  sehingga akan  mempengaruhi  suatu  produk  dapat diterima oleh konsumen atau tidak.
Gambar 7.   Pengaruh  Penambahan  Tepung Terigu  dan  Tepung  Kentang Hitam  terhadap  Rasa  ( Hedonic ) Cookies g. Warna Warna  merupakan  komponen  yang sangat  penting  dalam  menentukan  kualitas dan  derajat  penerimaan  dari  suatu  bahan pangan.  Selain  itu,  warna  dapat  memberi petunjuk  mengenai  perubahan  kimia  dalam makanan  (de  Man,  1997).  Warna  juga merupakan  salah  satu  parameter  yang digunakan konsumen dalam memilih produk.
Pengujian  warna cookies menggunakan metode scoring  test dan  colourimeter. Berdasarkan  analisa  keragaman,penambahan tepung  terigu  dan  tepung  kentang  hitam memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  warna cookies .  Tingkat  perbedaan warna  akibat  pengaruh  penambahan  tepung
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                            ISSN: 2443-1095
a b b c c d 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 1 2 3 4 5 6 W ar n a S co ri n g Perlakuan a b c b d e 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 1 2 3 4 5 6 Sc o r War n a ( Co lo u ri m e te r) Perlakuan
terigu dan tepung kentang hitam dapat dilihat pada Gambar 8 dan 9.
Gambar 8.   Pengaruh  Penambahan  Tepung Terigu  dan  Tepung  Kentang Hitam  terhadap  Warna  ( Scoring )

## Cookies
Berdasarkan Gambar  8  semakin banyak tepung  kentang  hitam  yang  digunakan  pada pembuatan  produk bakery mengakibatkan warna  pada  ketiga  jenis  produk  semakin gelap.  Hal  ini  disebabkan  oleh  warna  tepung kentang  hitam  memiliki  warna  lebih  gelap daripada  tepung  terigu.  Warna  cokelat  pada cookies disebabkan oleh proses pemanggangan  dan  penggorengan  adonan yang  merupakan  reaksi  Maillard.  Adapun  nilai warna  menggunakan  colourimeter  dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9.  Pengaruh  Penambahan  Tepung Terigu  dan  Tepung  Kentang  Hitam terhadap  Warna  (Colourimeter) Cookies
Penambahan  tepung  terigu  dan  tepung kentang  hitam  mengakibatkan  nilai  L cenderung  mengalami  penurunan  yang menunjukkan  warna  pada cookies semakin gelap  (cokelat).  Warna  cokelat  disebabkan
oleh  proses  pemanggangan  adonan  yang merupakan  reaksi  Maillard.  Reaksi  Maillard terjadi  bila  gula  pereduksi  bereaksi  dengan senyawa-senyawa  yang  memiliki  gugus  NH 2 (protein, asam amino, dan peptida). Reaksi ini terjadi  bila  bahan  pangan  dipanaskan.  Ketika gula pereduksi bereaksi dengan sebuah gugus amina primer/skunder akan membentuk suatu glukosamin.
Komponen-komponen ini
selanjutnya  membentuk  komponen  berwarna gelap
melanoidin yang menyebabkan perubahan  warna  pada  bahan  pangan (Winarno, 2004).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisa  dan  pembahasan maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Penambahan  tepung kentang hitam menyebabkan  penurunan  kadar  air,  kadar protein,  kadar  lemak  dan  peningkatan kadar abu cookies .
2. Penambahan  tepung  kentang  sampai  30% menghasilkan cookies yang disukai panelis.
3. Semakin  banyak  tepung  kentang  hitam yang  ditambahkan  menghasilkan cookies dengan warna semakin gelap.

## DAFTAR PUSTAKA
deMan,  JM,  1997.  Kimia  Makanan.  Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Departemen  Perindustrian  dan  Perdagangan RI.  1993.  Standar  Nasional  Industri untuk  Biskuit.  Direktorat  Jendral Industri Kecil RI, Jakarta.
Faridah  A,  Pada  KS,  Yulastri  A,  dan  Yusuf  L.
2008.  Patiseri  Jilid  1.  Direktorat
Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta. Hendrasty  HK.  2013.  Bahan  Produk  Bakery.
Graha Ilmu, Jogjakarta
IkrawanY. 2006. Biskuit Makanan Pengganti Saat Lapar. http://www.pikiranrakyat.com. [ 9 April 2017]
Kramer  A  and  Twigg  BS.  1966.  Fundamental of Quality Control the Food Industry. The  AVI  Publishing  Company  Inc. Westport Connecticut.
Matz  &  Matz  TD.  1998.  Cooke  &  Cracer Technology.  AVI.co.Inc,  Westport. Connecticut.
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                            ISSN: 2443-1095
Miftakhussolikhah,  Ariani  D,  Angwar  M,  Kevin J.  2017.  Cooking  Characterization of Coleus  tuberosus Noodle  in  Various Arenga  Starch  Substitution.  AIP Conference Proceedings. Nkansah GO. 2004. Solenostemon rotundifolius (Poir.)  J.  K.  Morton. PROTA  2  : Vegetables!  Legumes.
Wageningen, Netherlands
Nugraheni M, Hamidah S, dan Aulina R. 2015. Resistant  Starch  Tipe  3  Tepung Kentang  Hitam  ( Coleus  tuberosus ) sebagai  Makanan  Fungsional  untuk Manajemen  Penyakit  Degeneratif. Universitas Negeri Jogjakarta, Jogjakarta. Persatuan  Ahli  Gizi  Indonesia.  2009.  Tabel Komposisi  Pangan  Indonesia.  PT  Elex Media Komputindo, Jakarta.
Sandjaja.  2009.  Kamus  Gizi  Pelengkap Kesehatan  Keluarga.  PT  Kompas Medida Nusantara, Jakarta.
SNI  01-2973-1992.  Biskuit.  Badan  Standar Nasional (BSN). Jakarta.
SNI 01-3840-1995. Roti Tawar. Badan Standar Nasional (BSN). Jakarta.
Soekarto  ST.  1997.  Tekno  Pangan  dan
Agroindustri. Jurusan Teknologi Pangan  dan  Gizi.  Fakultas  Teknologi Pertanian, Bogor. Soewarno  T  dan  Sukanto.  1985.  Dasar Penelitian Organoleptik Untuk Perindustrian  Pangan  dan  Hasil Pertanian. Bathara Aksara, Jakarta
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.