Volume 5 Issue 1
(95-106)
July 2021
P-ISSN: 2615-2851 E-ISSN: 2622-7622
GHIDZA : JURNAL GIZI DAN KESEHATAN

## RESEARCH ARTICLE
DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v5i1.207

## Pengaruh Ekstrak Buah Jamblang Terhadap Kadar Antosianin, Aktivitas Antioksidan Dan Sifat Organoleptik Es Krim Ubi Ungu
Ramzy Arif Satriyo Bima Anggara* 1 , A’immatul Fauziyah 1 , Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi 1
1 Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu kesehatan, Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta, Jakarta, Indonesia
Author's Email Correspondence (*): aimmatulfauziyah@upnvj.ac.id (081285437237)

## Abstrak
International  Diabetes  Federation  (IDF)  menyatakan  bahwa  pada  tahun  2013,  Diabetes Mellitus  (DM)  tipe  2  menyerang  382  juta  orang.  Buah  jamblang  memiliki  kandungan  fenolik yang tinggi untuk memperbaiki kondisi DM Tipe 2. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh  ekstrak  buah  jamblang  terhadap  penerimaan  sensori,  kandungan  antosianin,  dan aktivitas antioksidan es krim ubi jalar ungu. Rancangan penelitian ini adalah eksperimen dengan rancangan  acak  lengkap  dengan  dua  ulangan  pada  setiap  formula.  Terdapat  3  level  buah jamblang pada es krim ubi jalar ungu yaitu Formula 1 sebanyak 30%, Formula 2 sebanyak 40%, Formula 3 sebanyak 50%. Uji organoleptik menunjukkan bahwa esktrak buah jamblang pada es krim ubi jalar ungu meningkatkan penerimaan warna secara signifikan (p<0,005). Ekstrak buah jamblang pada es krim ubi jalar ungu meningkatkan aktivitas antosianin dan antioksidan secara signifikan (p<0,05). Formula terbaik adalah F3 dengan kandungan energi, kadar air, karbohidrat, protein, lemak, abu 52 kkal; 87%; 9,6%, 1,83%; 0,72%; 0,39%.
Kata Kunci : Es Krim , Antosianin, Antioksidan, Buah Jamblang, Ubi Ungu

## How to Cite:
Anggara, R., Fauziyah, A., & Ilmi, I. (2021). Pengaruh Ekstrak Buah Jamblang Terhadap Kadar Antosianin,  Aktivitas  Antioksidan  Dan  Sifat  Organoleptik  Es  Krim  Ubi  Ungu.  Ghidza:  Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 5(1), 95 - 107. https://doi.org/10.22487/ghidza.v5i1.207
Published by: Tadulako University
Address :
Soekarno  Hatta  KM  9.  Kota  Palu,  Sulawesi  Tengah, Indonesia.
Phone: +628525357076 Email: ghidzajurnal@gmail.com
Article history :
Received : 08 02 2021 Received in revised form : 10 07 2021
Accepted : 11 07 2021
Available online  : 13 07 2021
licensed by Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .

## Abstract
The International Diabetes Federation (IDF) states that in  2013, Type 2 Diabetes Mellitus (DM) affected 382 million people. Java plum (JP) had high phenolic content for improving Type 2  DM  condition.  The  aim  of  this  research  was  to  analyze  effect  of  java  plum  (JP)  substitution sensory acceptance, antocyanin content and antioxidant activity of purple sweet potato (PSP) ice cream. The design was experimental study with completely randomized with two repetitions on each formula. There are 3 levels of jamblang fruit in purple sweet potato ice cream, Formula 1 as much as 30%, Formula 2 as much as 40%, Formula 3 as much as 50%. Organoleptic test showed that  JP  on  PSP  ice  cream  increased  color  acceptance  significantly  (p<0.005).  JP  on  PSP  ice cream increased antocyanin and antioxidant activity significantly (p<0.05). The best formula was F3  with  energy,  moisture,  carbohydrate,  protein,  fat,  ash  content  were  52  kkal;  87%;  9,6%, 1,83%; 0,72%; 0,39%.
Keywords : Ice cream, Java Plum, Purple Sweet Potato, Antocyanin, Antioxidant

## I. PENDAHULUAN
International  Diabetes  Federation (IDF)  menyatakan  bahwa  pada  tahun  2013  angka kejadian  diabetes  mellitus  diperkirakan  mencapai  382  juta  jiwa.  Angka  tersebut  diperkirakan akan  meningkat  menjadi  592  juta  jiwa  pada  tahun  2035  (Kemenkes  RI,  2014).  Prevalensi penyakit  tidak  menular  mengalami  peningkatan  setiap  tahunnya.  Salah  satu  penyakit  tersebut adalah diabetes mellitus. Hasil Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) menurut konsensus perkeni 2011 penduduk yang berusia ≥ 15 tahun yang menderita DM sebesar 6,9% pada tahun 2013 dan pada  tahun  2018  menjadi  8,5%,  sedangkan  berdasarkan  konsensus  kriteria  perkeni  2015  pada tahun  2018  prevalensi  DM  sebesar  10,9%.  (Kementerian  Kesehatan  RI  Badan  Penelitian  dan Pengembangan, 2018).
Diabetes  melitus  (DM)  merupakan  penyakit  metabolik  ditandai  dengan  tingginya  kadar glukosa darah (hiperglikemia) akibat kurangnya sekresi insulin, kerja insulin maupun keduanya (Fauziyah  dkk,  2019).  Jumlah  radikal  bebas  pada  DM  tipe  2  sangatlah  tinggi.  Radikal  bebas dalam  jumlah  yang  berlebih  didalam  tubuh  akan  mengakibatkan  peningkatan  peroksidasi  lipid atau MDA (Malondialdehyde). Peningkatan MDA akan mengakibatkan kebocoran membran sel, menginaktivasi  membran  berikatan  dengan  enzim,  serta  menginaktivasi  reseptor  molekul permukaan  menuju  gangguan  regulasi  sel  (Kristina  dkk,  2015).  Radikal  bebas  juga  memicu munculnya stres oksidatif yang menginduksi resistensi insulin pada jaringan perifer dan merusak sekresi  insulin  dari  sel  beta  pankreas  sehingga  mengakibatkan  DM  tipe  2  (Setiawan,  2005). Stress  oksidatif  tersebut  dapat  diredam  oleh  antioksidan.  Asupan  antioksidan  yang  cukup  akan membantu mengurangi aktivitas radikal bebas.
Salah  satu  pangan  tinggi  antioksidan  adalah  buah  jamblang.  Buah  jamblang  memiliki aktivitas antioksidan sebesar 33 ppm (Muttakin dkk, 2019). Kandungan antosianin yang terdapat pada buah jamblang sebesar 161 mg/ 100 gram  (Latifa, 2015). Selain buah jamblang, ubi ungu juga  merupakan  sumber  antioksidan.  Aktivitas  antioksidan  pada  ubi  ungu  sebesar  65,35  ppm
sehingga  termasuk  antioksidan  yang  kuat  (Arifuddin,  2018).  Kandungan  antosianin  pada  ubi ungu segar adalah 61,85 mg/100 mg.
Es krim merupakan makanan olahan yang banyak digemari oleh setiap kalangan mulai dari anak-anak,  remaja  hingga  orang  tua.  Es  krim  sering  kali  dikonsumsi  terutama  di  negara  yang beriklim tropis seperti di Indonesia. Konsumsi es krim di Indonesia berkisar 0,5 liter/orang/tahun dan  meningkat  setiap  tahunnya  seiring  dengan  banyaknya  orang  yang  menggemari  es  krim (Widiantara, 2019).
Adanya  radikal  bebas  yang  dapat  memicu  munculnya  stres  oksidatif  maka  dibutuhkan  zat tinggi  antioksidan  alami  yang  dapat  diperoleh  dari  buah  jamblang  dan  ubi  ungu.  Tingginya antioksidan  khususnya  antosianin  pada  kedua  bahan  baku  yaitu  buah  jamblang  dan  ubi  ungu maka  dipilihlah  es  krim  sebagai  bentuk  produk  olahan  karena es  krim  dapat  menjaga  stabilitas dan  meminimalisir  terjadinya  degradasi  kadar  antosianin  yang  terdapat  pada  bahan  baku dikarenakan pembuatan  es  krim  yang  proses  pemanasannya  relatif  minim al.  Sehingga  kedua  bahan tersebut dapat dibuat menjadi es krim tinggi antioksidan antosianin. Dibuatnya es krim tersebut diharapkan  dapat  memperbaiki  kondisi  hiperglikemia.  Berdasarkan  paparan  diatas  peneliti bermaksud  untuk  menganalisis  pengaruh  ekstrak  buah  jamblang  terhadap  kadar  antosianin, aktivitas antioksidan dan sifat organoletik es krim ubi ungu.

## II. METHOD
Penelelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen dengan metode Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  dengan  1  perlakuan  dan 2  kali  ulangan  pada  formula  pertama  ekstrak  buah jamblang sebanyak 30%, formula kedua  ekstrak buah jamblang sebanyak 40%, dan formula ketiga  sebanyak  50%.  Tahap  pertama  pembuatan  es  krim  ubi  ungu  dengan  ekstrak  buah jamblang adalah dengan membuat ekstrak ubi ungu mengacu pada penelitian Adi dkk (2014). Perbandingan  air  dan  ubi  ungu  yaitu  2:1.  Ubi  ungu  dibersihkan  terlebih  dahulu  dengan  cara dicuci,  kemudian  setelah  itu  ubi  ungu  dipotong.  Ubi  ungu  yang  sudah  dipotong  maka dilakukan pengukusan selama 15 menit setelah itu bersihkan kulit ari yang masih ada tersisa pada ubi ungu. Selanjutnya ubi ungu dan air diblender bersama, lalu puree ubi ungu disaring dan dipisahkan dengan ampasnya dengan menggunakan kain saring.
Tahap  kedua  adalah  membuat  ekstrak  buah  jamblang  mengacu  pada  (Wati,  2018)  buah jamblang  disortasi  berdasarkan  tingkat  kematangan,  setelah  itu  dicuci  dengan  air  mengalir, selanjutnya menghilangkan biji buah, buah dihancurkan dengan blender lalu ditambahkan air dengan rasio 1:2 dan disaring sehingga diperoleh ekstrak buah jamblang.
Tahap ketiga yaitu pembuatan es krim ubi ungu dengan ekstrak buah jamblang mengacu pada Sanggur (2017) susu skim dipasteurisasi selama 25 detik dengan suhu 80 . Tambahkan
kuning  telur  sebanyak  5%,  maizena  2%  dan  gula  untuk  penderita  DM  2%.  Setelah  itu dinginkan  hingga  mencapai  suhu  ruang.  Langkah  selanjutnya  adalah  mencampurkan  yaitu formulasi  1  sebanyak  40%  ekstrak  ubi  ungu  dan  buah  jamblang  30%,  formulasi 2  sebanyak 30% ekstrak ubi ungu dan buah jamblang 40%,, formulasi 3 sebanyak 20% ekstrak ubi ungu dan buah jamblang 50% dengan bahan yang sudah diolah sebelumnya. Setelah tercampur rata maka  adonan  es  krim  dimasukan  ke  dalam ice  cream  maker .  Setelah  itu  adonan  yang diperoleh yaitu 1 liter dan dikemas dalam cup dengan takaran saji 100 gram.
Pengukuran  kadar  antosianin  adalah  dengan  metode  spektrofotometri.  Langkah  pertama adalah  melarutkan  sampel  dengan  menggunakan buffer KCI  pH  1  pada  panjang  gelombang 510  nm  hingga  diperoleh  absorbansi  <  1,2.  Selanjutnya  dilakukan  pengukuran  absorbansi akuades pada panjang gelombang 510 nm dan 700 nm. Panjang gelombang maksimum yang dapat  digunakan  untuk  sianidin-3-glukosida  adalah  panjang  gelombang  510  nm.  Sedangkan, panjang  gelombang  700  nm  digunakan  untuk  mengoreksi  endapan  yang  tertinggal  pada sampel.  Lalu,  persiapkan  dua  larutan  serta  sampel  yang  akan  digunakan.  Sampel  pertama menggunakan  buffer  KCI  dengan  pH  1  dan  untuk  samper  kedua  menggunakan  buffer  Na- sitrat  dengan  pH  4,5.  Berdasarkan  DF  (dilution  factor)  setiap  sampel  dilarutkan  dengan larutan buffer yang telah ditetapkan untuk melarutkan sampel. Sebelum diukur, sampel yang dilarutkan  menggunakan  dengan  buffer  pH  1  didiamkan  selama  15  menit,  sedangkan  untuk sampel yang dilarutkan dengan menggunakan buffer pH 4,5 sebelum diukur, sampel dibiarkan bercampur  selama  5  menit  setelah  itu  siap  untuk  diukur.  Buffer  Ph  1  dan  buffer  pH  4,5 digunakan sebagai blanko untuk mengukur absorbansi setiap larutan pada panjang gelombang 510 nm dan 700 nm ( Meidayanti, 2015) .
Aktivitas  antioksidan  ditentukan  menggunakan  metode  penangkapan  radikal  ( radical scavenging) dengan  menggunakan  DPPH  (Sandhiutami  dkk,  2011).  Aktivitas  antioksidan diukur berdasarkan suatu senyawa yang diuji mampu bereaksi terhadap radikal i DPPH i dengan panjang gelombang 517 nm. Pembuatan larutan DPPH 0,5 mm dibuat dengan menggunakan serbuk  DPPH  sebanyak  19,7  mg  yang  dimasukkan  ke  dalam  labu  takar  100  ml  lalu ditambahkan  metanol  untuk  melarutkan  serbuk  DPPH.  Sampel  sebanyak  2  gram  yang  telah diesktraksi dengan metanol lalu dihaluskan dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Pengujian dilakukan  dengan  membuat  seri  konsentrasi,  yaitu  100,  500,  1000,  2000,  4000,  8000,  dan 16000  ppm.  Setiap  seri  konsentrasi  diberikan  larutan  DPPH  0,5  Mm  sebanyak  1  ml. Selanjutnya  sampel  dan  DPPH  divortex  selama  1  menit  hingga  tercampur  merata  dan didiamkan  30  menit  pada  suhu  ruang,  sisa  DPPH  ditentukan  dengan  spektrofotometri berdasarkan  panjang  gelombang  yang  sudah  ditentukan  yaitu  517 i nm.  Pengujian  dilakukan juga  untuk  pengukuran  terhadap  blangko  dengan  larutan n DPPH i yang  tidak  mengandung
bahan  uji,  serta  kontrol  positif  kuersetin.  Hasil  data  aktivitas  antioksidan  penangkap  radikal DPPH dianalisis dan masing-masing dihitung nilai IC50 melalui analisis probit. IC50 adalah konsentrasi  yang  mampu  menghambat  50%  DPPH.  Aktivitas  penangkap  radikal  DPPH  (%) dihitung dengan rumus berikut:
%Inhibisi : ( ) x 100%
Persamaan regresi linear yang diperoleh dalam bentuk persamaan y = a + bx. Persamaan tersebut  digunakan  untuk  mencari  nilai  lC50  (inhibitor  concentration  50  %)  dari  sampel dengan  menyatakan  nilai  y  sebesar  50  dan  nilai  x  yang  akan  diperoleh  dari  lC50 (Rahmayani,2013)
Untuk  menguji  tingkat  kesukaan,  menggunakan  uji  organoleptik  dengan  metode  uji hedonik (kesukaan) dengan parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa serta skala penilaian (1) sangat  tidak  suka,  (2)  tidak  suka,  (3)  netral,  (4)  suka,  dan  (5)  sangat  suka.  Uji  organoleptik dilakukan  oleh  30  panelis  semi  terlatih  yang  merupakan m ahasiswa  aktif  S1  Ilmu  Gizi  UPN Veteran Jakarta semester 4 – 8 yang telah mendapatkan pembelajaran mengenai organoleptik.

## III. HASIL

## Hasil Uji Organoleptik Pengaruh Ekstrak Buah Jamblang Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim Ubi Ungu
Hasil dari uji organoleptik disajikan pada Tabel 1, nilai median tertinggi pada parameter warna terdapat pada F2 yaitu 4 (suka), pada parameter aroma nilai median tertinggi yaitu pada F1  dengan  nilai  3  (netral).  Pada  parameter  tekstur  nilai  median  tertinggi  terdapat  pada  F1 yaitu 4 (suka), sedangkan pada paramater rasa pada F3 yaitu 3 (netral). Hasil uji organoleptik diuji  dengan  menggunakan  uji  normalitas  untuk  melihat  sebaran  data,  dan  apabila  tidak terdistribusi normal dilakukan uji Kruskal Wallis, jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney.
Tabel 1  Hasil Uji Hedonik Es Krim Ubi Ungu dengan Ekstrak Buah Jamblang
Parameter Nilai Median Uji Hedonik Es Krim Ubi Ungu dengan Ekstrak Buah Jamblang F1 F2 F3 Warna 2(1-5) a 3(1-5) a 4(1-5) b Aroma 3(1-4) a 3(1-4) a 3(1-4) a Rasa 3(2-5) a 3(1-5) a 3(1-5) a Tekstur 3(2-4) a 3(1-5) a 4(1-5) a
Hasil  uji  Kruskal  Wallis  menunjukkan  dengan  adanya  ekstrak  buah  jamblang berpengaruh  nyata  (p=0,000)  terhadap  parameter  warna  dari  produk  es  krim,  sehingga
dilanjutkan  dengan  uji  Mann  Whitney.  Pada  parameter  aroma  hasil  uji  Kruskal  Wallis menunjukkan tidak adanya pengaruh nyata ekstrak buah jamblang pada produk es krim ubi ungu (p=0,479). Hasil perhitungan dari uji Kruskal Wallis menunjukkan pada produk es krim ubi ungu dengan ekstrak buah jamblang pada parameter tekstur tidak ada pengaruh nyata (p=0,091) Hasil perhitungan dari uji Kruskal Wallis menunjukkan pada produk es krim ubi ungu dengan ekstrak buah jamblang pada parameter rasa tidak ada pengaruh nyata (p=0,491) terhadap produk es krim.

## Hasil Uji Kadar Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Pengaruh Ekstrak Buah Jamblang Terhadap Kadar Antosianin Es Krim Ubi Ungu
Es krim ubi ungu dengan ekstrak buah jamblang memiliki kadar antosianin sebesar 94,37 ±  0,0452 pada  F1,  pada  F2  sebesar  130,89 ±  0,2126,  dan  pada  F3  sebesar  208,63  ±  0,7205.  Es krim  ubi  ungu  dengan  ekstrak  buah  jamblang  pada  F3  memiliki  kadar  antosianin  tertinggi sedangkan  F1  memiliki  kadar  antosianin  terendah.  Hasil  uji  aktivitas  antioksidan  es  krim  ubi ungu dengan ekstrak buah jamblang memiliki aktivitas antioksidan sebesar 13.784 ± 1,458 pada F1, pada F2 sebesar 10.129 ± 4,644, dan pada F3 sebesar 4365 ± 0,756. Es krim ubi ungu dengan ekstrak buah jamblang pada F3 memiliki aktivitas antioksidan tertinggi sedangkan  F1 memiliki aktivitas antioksidan terendah. Hasil dari uji kadar antosianin dan aktivitas antioksidan disajikan pada Tabel 2.

## Tabel 2  Kadar Antosianin dan Aktivias Antioksidan Es Krim Ubi Ungu dengan Ekstrak
Buah Jamblang Komponen Hasil Kadar Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Sampel F1 F2 F3 Kadar Antosianin (mg/L) 94,37 ± 0,04 a 130,89 ± 0,21 b 208,63 ± 0,72 c Aktivitas Antioksidan (ppm) 13.784 ± 1,45 a 10.129 ± 4,64 b 4.365 ± 0,75 c
Hasil  sidik  ragam  (ANOVA)  menunjukkan  ekstrak  buah  jamblang  berpengaruh  nyata (α=0,000)  terhadap  kadar  antosianin  es  krim  ubi  ungu . Uji  Duncan  menunjukkan,  kadar antosianin es krim F1 berbeda nyata (p= 1,000) dan lebih rendah dibandingan dengan es krim F2 dan F3. Selanjutnya kadar antosianin es krim ubi ungu ekstrak buah jamblang F2 berbeda nyata (p=1,000) dan lebih rendah dibandingkan dengan F3. Hasil sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa  ekstrak  buah  jamblang  berpengaruh  nyata  (α=0,000)  terhadap  aktivitas  antioksidan  es krim ubi ungu. Hasil uji Duncan menunjukkan  bahwa aktivitas antioksidan es krim  F1 berbeda nyata (p= 1,000) dan lebih rendah dibandingan dengan F2 dan F3. Aktivitas antioksidan es krim ubi  ungu  ekstrak  buah  jamblang F2  berbeda  nyata  (p=1,000)  dan  lebih  rendah  dibandingkan dengan F3.

## Penentuan Formula Terpilih Es Krim Ubi Ungu Dengan Ekstrak Buah  Jamblang
Formula  terpilih  ditentukan  menggunakan  metode  perbandingan  eksponensial i (MPE). Metode perbandingan eksponensial i (MPE) adalah sebuah metode menentukan susunan prioritas alternatif keputusan dengan kriteria jamak. MPE dapat mengurangi bias yang bisa terjadi dalam proses analisis, karena hasil nilai skor menggambarkan susunan prioritas menjadi besar sehingga susunan  prioritas  alternatif  keputusan  menjadi  lebih  nyata (Juhardi  dkk,  2019).  Kriteria  yang dipertimbangkan  untuk  penentuan  formula  terpilih  adalah  hasil  kadar  antosianin,  aktivitas antioksidan dan uji hedonik produk. Setiap parameter memiliki bobot yang berbeda. Penentuan bobot berdasarkan pada parameter yang ingin diunggulkan dari produk es krim ubi ungu dengan ekstrak  buah  jamblang.  Parameter  uji  hedonik  yaitu  tingkat  kesukaan  terhadap  warna,  aroma, rasa,  dan  tekstur  memiliki  bobot  nilai  masing  –  masing  5%.  Kriteria  aktivitas  antioksidan memiliki nilai bobot 30%, sedangkan kadar antosianin  memiliki bobot nilai sebesar 50%. Data pada  setiap  bobot  akan  diurutkan  secara descending. Kriteria  parameter  yang  digunakan  akan diberikan  peringkat  berdasarkan  hasil  analisisnya.  Peringkat  1  akan  diberikan  pada  formula dengan  hasil  uji  atau  analisis  yang  terbaik  dan  untuk  peringkat  3  untuk  hasil  uji  atau  analisis yang  kurang  baik.  Hasil  skor  diperoleh  dari  peringkat  yang  dikalikan  dengan  bobot  masing- masing parameter.
Parameter kadar antosianin memiliki bobot paling tinggi karena kadar antosianin merupakan variabel  yang  diunggulkan  dalam  produk  es  krim  ubi  ungu  dengan  ekstrak  buah  jamblang. Parameter  aktivitas  antioksidan  memiliki  bobot  tertinggi  kedua  setelah  kadar  antosianin. Parameter  uji  hedonik  yaitu  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur  juga  menjadi  kriteria  yang menentukan  dalam  formula  terpilih  karena  dari  daya  terima  es  krim  yang  memiliki  pengaruh terhadap tingkat konsumsi es krim. Hasil uji rangking disajikan pada Tabel 3.

## Tabel 3 Hasil Uji Ranking Kadar Antosianin, Aktivitas Antioksidan dan Uji Hedonik Es
Krim Ubi Ungu dengan Ekstrak Buah Jamblang Parameter Bobot Skor Formula F1 F2 F3 Rank Skor Rank Skor Rank Skor Warna 5% 3 0,15 2 0,1 1 0,05 Aroma 5% 1 0,05 3 0,15 2 0,1 Rasa 5% 1 0,05 2 0,1 3 0,15 Tekstur 5% 2 0,1 3 0,15 1 0,05 Antosianin 50% 3 1,5 2 1 1 0,5 Aktivitas Antioksidan 30% 3 0,9 2 0,6 1 0,3 Total 100% - 2,75 - 2,1 - 1,15 Ranking - 3 - 2 - 1 -
Berdasarkan uji ranking, nilai ranking pada formula F1,F2,F3 yaitu tiga, dua, satu. Formulasi F3  es  krim  ubi  ungu  menjadi  fomula  terpilih  dengan  50%  memiliki  skor  terendah  yang  berarti menjadi rangking yang tertinggi.

## IV. PEMBAHASAN
Warna  merupakan  sifat  sensoris  yang  bisa  secara  langsung  dilihat  pada  pertama  kali panelis  melihat  produk  (Negara  dkk,  2016).  Warna  merupakan  sifat  dari  pangan  yang  dapat menarik perhatian konsumen serta memberikan kesan bahwa produk tersebut disukai atau tidak (Agusta, 2018) . Jika suatu pangan tidak disukai maka dapat dikatakan bahwa warna pada produk pangan  memberikan  kesan  yang  tidak    baik  (Sanggur,  2017).Pada  penelitian  ini  terdapat perbedaan warna yang signifikan pada formulasi es krim ubi ungu dengan ekstrak buah jamblang. ekstrak buah jamblang terhadap es krim ubi ungu akan meningkatkan angka kesukaan terhadap warna  karena  intensitas  warna  ungunya  meningkat.  Peningkatan  intensitas  warna  disebabkan karena  adanya  peningkatan  kadar  antosianin  akibat  susbtitusi  buah  jamblang  terhadap  es  krim ubi  ungu.  Kadar  antosianin  yang  terdapat  pada  buah  jamblang  yaitu  161  mg  (Latifa,  2015) sedangkan kadar antosianin pada ubi ungu adalah 110 mg  (Ginting dkk, 2015). Pada penelitian ini produk F3 paling disukai oleh panelis dengan persentase ekstrak buah jamblang sebesar 50%, hal ini  sesuai  dengan  dengan  penelitian Lestari  yang  membuat  sirup  dengan  ditambahkan  buah jamblang  (2013)  menyatakan  bahwa  semakin  banyak  penambahan ekstrak  buah jamblang  akan memberi  warna  semakin  menarik  pada  produk  sehingga  akan  meningkatkan  kesukaan  panelis terhadap parameter warna (Anggraeni dkk, 2018).
Hasil uji hedonik es krim ubi ungu dengan ekstrak buah jamblang disajikan pada tabel 1. Nilai  median  tingkat  kesukaan  panelis  pada  karakteristik  aroma  produk  F1,  F2,  F3  adalah  3 (Netral).  Hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa  es  krim  ubi  ungu  dengan  ekstrak  buah  jamblang memiliki daya terima yang cukup baik terhadap aroma produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Maulida  dan  Atma  (2014)  yang  menyatakan  bahwa  es  krim  yang  terlalu  dingin  akan menyebabkan wewangian dalam es krim tidak volatil (menguap) ketika dicicipi didalam mulut, sehingga  membuat  es  krim  hanya  sedikit  sekali  memiliki  aroma  yang  dapat  terdeteksi  atau bahkan tidak terdeteksi sama sekali. Maka, hal tersebut membuat es krim tidak memiliki aroma.
Parameter lain nilai median tingkat kesukaan panelis pada karakteristik rasa produk F1, F2, F3 adalah 3 (Netral). Hasil tersebut menunjukkan bahwa es krim ubi ungu dengan ekstrak buah jamblang  memiliki  daya  terima  yang  cukup  baik  terhadap  rasa  produk.  Menurut  pendapat (Widiantara, 2019) tingkat kemanisan akan mempengaruhi rasa. Kandungan  gula yang terdapat pada es krim lebih mempengaruhi tingkat kemanisan. Namun, karena pemberian gula yang sama pada setiap formulasi sehingga tidak terdapat pengaruh yang signifikan terhadap rasa. Selain itu
pada penelitian ini ekstrak buah jamblang hanya berbeda 50 ml untuk setiap formulasi sehingga rasa pada es krim tidak terlalu  signifikan akan perbedaan rasa. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh (Arini, 2019) menyatakan bahwa variasi penambahan bahan seperti ekstrak buah  jamblang  yang  berbeda  tipis  akan  menghasilkan  rasa  yang  hampir  sama  pada  setiap formulasi.
Hasil  uji  hedonik  es  krim  ubi  ungu  dengan  ekstrak  buah  jamblang  pada  Tabel  1.  Nilai median  tingkat  kesukaan  panelis  pada  karakteristik  tekstur  produk    F1  dan  F2  ialah  3  (Netral), sedangkan  F3  adalah  4  (suka).  Hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa  es  krim  ubi  ungu  dengan subtitusi  ekstrak  buah  jamblang  F3  memiliki  median  tingkat  kesukaan  tertinggi  terhadap parameter tekstur.  Penelitian  ini  berbeda dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Pratiwi  (2015) yang  menyatakan  bahwa  peningkatan  buah  jamblang  akan  menurunkan  kesukaan  panelis terhadap  tekstur  produk  (Wati,  2018).  Namun  pada  penelitian  ini  seiring  dengan  penambahan persentase  ekstrak  buah  jamblang  maka  produk  makin  disukai.  Pada  penelitian  ini  produk  F3 dengan ekstrak buah jamblang 50% paling disukai panelis pada parameter tekstur.
Hasil  uji  kadar  antosianin  dan  aktivitas  antioksidan  tertinggi  terdapat  pada  F3,  sejalan dengan Pratiwi (2015) yang menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi buah jamblang, maka semakin  tinggi  kadar  antosianin  aktivitas  antioksidan  dalam es  krim.  Pada  penelitian  lain  yang dilakukan oleh (Wati, 2018) menunjukkan bahwa seiring dengan meningkatnya penambahan sari buah  duwet/  jamblang  dalam  pembuatan  minuman  jelly  drink  maka  terjadi  peningkatan  kadar antosianin pada setiap formula. Peningkatan kadar antosianin pada penelitian ini disebabkan oleh pigmen dari ekstrak buah jamblang yang mengandung komponen zat aktif antosianin yang lebih tinggi  dibandingkan  dengan  ubi  ungu,  sehingga  semakin  tinggi  kadar  ekstrak  buah  jamblang, maka kadar antosianinnya akan semakin meningkat (Wati, 2018).
Takaran  saji  pada  produk  es  krim  diharapkan  memiliki  kadar  antosianin  yang  dapat menurunkan kadar glukosa darah dan dapat mengurangi risiko diabetes mellitus tipe 2. Takaran saji  es  krim  ditentukan  berdasarkan  peraturan  BPOM  nomor  22  Tahun  2019  yaitu  50-100  ml. Pada  100  ml  es  krim  ubi  ungu  dengan  ekstrak  buah jamblang  memiliki  kadar  antosianin  20,86 mg,  dan  aktivitas  antioksidan  4365  ppm.  Pemberian  antosianin  sebanyak  30,8  mg/100  gram dapat  meningkatkan  kontrol  glikemik  dan  status  antioksidan,  dan  mengurangi  peroksidasi  lipid dan respon inflamasi pada pasien dengan diabetes tipe 2 (Moazen dkk 2013).
Kekurangan  pada  penelitian  ini  adalah Keterbatasan  penelitian  ini  adalah  proses  pembuatan ekstrak  buah  jamblang  dilakukan  tidak  sekaligus  dalam  satu  hari  melainkan  berbeda  hari dikarenakan  buah  jamblang  merupakan  buah  musiman  sehingga  stok  buah  jamblang  yang terbatas pada penjual.
Kekuatan pada penelitian ini adalah hasil yang diperoleh yaitu menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar antosianin dan aktivitas antioksidan seiring dengan bertambahnya persentase buah jamblang yang ditambahkan hal ini sesuai dengan literatur.

## V. KESIMPULAN
Formulasi es krim ubi ungu dengan ekstrak buah jamblang yang dibuat menjadi tiga formula. Tingkatan  ekstrak  buah  jamblang  pada  masing-masing  formula  yaitu  F1  (30%),  F2  (40%),  F3 (50%). Hasil uji  organoleptik menunjukkan ekstrak buah jamblang berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  pada  parameter  warna  namun  tidak  berpengaruh  nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap parameter rasa,aroma, dan tekstur. Ekstrak buah  jamblang  berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  kadar  antosianin.  Ekstrak  buah  jamblang berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aktivitas antioksidan es krim ubi ungu. Peningkatan ekstrak buah jamblang berbanding lurus dengan peningkatan kadar antosianin dan aktivitas antioksidan. Sehingga  peningkatan  konsentrasi  ekstrak  buah  jamblang,  maka  kadar  antosianin  dan  aktivitas antioksidan  meningkat.  Formula  es  krim  ubi  ungu  tepilih  adalah  F3  dengan  ekstrak  buah jamblang  50%.  Takaran  saji  produk  sebesar  100  ml  mengandung  energi  52  kkal,  protein  1,83 gram, lemak 0,72 gram, karbohidrat 9,60 gram, kadar air 87,42%, kadar abu 0,39%, antosianin 20,86 mg, dan aktivitas antioksidan 4365 ppm

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  keapada  Tuhan  Yang  Maha  Esa  serta  Tim  Penulis  sehingga  penelitian  dan manuscript ini dapat selesai.

## DAFTAR PUSTAKA
Adi,  L.,  Praptiningsih,  Y.  and  Tamtarini  (2014)  ‘Pembuatan  Es  Krim  Ekstrak  Ubi  Jalar  Ungu (Ipomea batatas L.) dengan Variasi Jumlah Penambahan Susu Full Cream dan Karagenan’, Berkala Ilmiah Pertanian , 1(1), pp. 1–5.
Agusta,  E.  N.  (2018)  ‘Formulasi  Nori  Artifisial  Berbahan  Baku  Bayam  (Amaranthus  hybridus L.)’, Jurnal Agroindustri Halal , 3(1), pp. 19–27. doi: 10.30997/jah.v3i1.685.
Akbar,  C.  I.,  Arini,  F.  A.  and  Fauziyah,  A.  (2019)  ‘Teh  Rambut  Jagung  dengan  Penambahan Daun Stevia sebagai Alternatif Minuman  Fungsional Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2’, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 8(2), pp. 67–73. doi: 10.17728/jatp.3122.
Anggraeni,  V.  J.,  Ramdanawati,  L.  and  Ayuantika,  W.  (2018)  ‘Penetapan  Kadar  Antosianin Total  Beras  Merah  (Oryza  nivara)’, Jurnal  Kartika  Kimia ,  1(1),  pp.  11–16.  doi:
10.26874/jkk.v1i1.11.
Arifuddin, W. (2018) ‘Aktivitas Antioksidan Senyawa Antosianin dari Ekstrak Etanol Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L)’, Celebes Biodiversitas , 1(2), pp. 26–29.
Arini. M.D . 2019. Uji aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan panelis terhadap es krim cincau hijau ( cyclea barbata miers). Skripsi. Universitas Sanata Dharma Yogyakarta
Ginting,  E.,  Utomo,  J.  S.  and  Yulifianti,  R.  (2015)  ‘Potensi  Ubijalar  Ungu  sebagai  Pangan Fungsional’, Iptek Tanaman Pangan , 6(1).
Juhardi, U. et al. (2019) ‘Penerapan Metode Perbandingan Eksponensial Pada Penilaian Proses Belajar Mengajar di Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Bengkulu’, 5(2).
Kementerian  Kesehatan  RI  Badan  Penelitian  dan  Pengembangan  (2014)  ‘Hasil  Utama  Riset Kesehatan  Dasar’, Kementrian  Kesehatan  Republik  Indonesia ,  pp.  1–100.  Available  at: http://www.depkes.go.id/resources/download/info-terkini/hasil-riskesdas-2014.pdf.
Kementerian  Kesehatan  RI  Badan  Penelitian  dan  Pengembangan  (2018)  ‘Hasil  Utama  Riset Kesehatan  Dasar’, Kementrian  Kesehatan  Republik  Indonesia ,  pp.  1–100.  Available  at: http://www.depkes.go.id/resources/download/info-terkini/hasil-riskesdas-2018.pdf.
Kristina,  H.,  Sartono,  N.  and  Rusdi,  R.  (2015)  ‘Kadar  Peroksida  Lipid  Dan  Aktivitas Superoksida Dismutase Serum Darah Pada Penderita Diabetes Melitus Tipe 2’, Bioma , 11(1), p. 1. doi: 10.21009/bioma11(1).1.
Latifa,  A.  (2015)  ‘Digital  Repository  Universitas  Jember’,  p.  27.  Available  at: http://repository.unej.ac.id/bitstream/handle/123456789/65672/AinulLatifah- 101810401034.pdf?sequence=1.
Meidayanti  Putri,  N.,  Gunawan,  I.  and  Suarsa,  I.  (2015)  ‘Aktivitas  Antioksidan  Antosianin Dalam  Ekstrak  Etanol  Kulit  Buah  Naga  Super  Merah  (Hylocereus  Costaricensis)  Dan Analisis Kadar Totalnya’, Jurnal Kimia , 9(2), pp. 243–251.
Moazen,  S. et  al. (2013)  ‘Effects  of  freeze-dried  strawberry  supplementation  on  metabolic biomarkers  of atherosclerosis  in  subjects  with  type  2  diabetes:  A  randomized  double-blind controlled  trial’, Annals  of  Nutrition  and  Metabolism ,  63(3),  pp.  256–264.  doi: 10.1159/000356053.
Muttakin,  Zulfajri,  M.  and  Mariati  (2019)  ‘Antioxidant  Activity  from  SyzygiumCumini  (L.) Skeels’, Journal  of  Physics:  Conference  Series ,  1232(1).  doi:  10.1088/1742- 6596/1232/1/012009.
Negara,  J.  K. et  al. (2016)  ‘Aspek  mikrobiologis,  serta  Sensori  (Rasa,  Warna,Tekstur,  Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda’, Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan , 4(2), pp. 286–290. doi: 10.29244/jipthp.4.2.286-290.
Pratiwi,  R.  2015.  Pengaruh  Penambahan  Buah  Duwet  ( Syzygium  cumini )  Terhadap  Aktivitas
Antioksidan dan Mutu Es Krim Skripsi . Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga.
Sandhiutami,  N.  M.  D.  and  Indrayani,  A.  A.  W.  (2011)  ‘Antioxidant  Activity  Test  and Determination of Phenolic and Flavonoid Contents from Buah Merah (Pandanus conoideus LAM)’, Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia , 10. doi: 10.4018/978-1-60566-786-7.ch003.
Sanggur,  Y.  F.  (2017)  ‘Kualitas  Organoleptik  dan  Daya  Leleh  Es  Krim  Dengan  Penambahan Presentase  Buah  Nenas  (Ananas  sativus)  Berbeda’, Skripsi,  Fakultas  Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makasar .
Setiawan, B. and Suhartono, E. (2005) ‘Tinjauan Pustaka Stres Oksidatif dan Peran Antioksidan pada Diabetes Melitus Oxidative Stress and The Roles of Antioxidant in Diabetes Mellitus’, 55.
Ulfah Rahmayani, Delianis Pringgenies, A. D. (2013) ‘Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kasar Keong  Bakau  (Telescopium  telescopium)  dengan  Pelarut  yang  Berbeda  terhadap  Metode DPPH (Diphenyl Picril Hidrazil)’, Diponegoro Journal of Marine Research , 2(4), pp. 36–45. doi: 10.14710/jmr.v2i4.3682.
Wati,  ayu fatma (2018) ‘Aplikasi perbandingan sari buah duwet (’, 5(2), pp. 104–111.
Widiantara, T. (2019) ‘Pengaruh substitusi ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) serta perbandingan kacang  koro  (Canavalia  ensiformis)  dengan  susu  skim  terhadap  karakteristik  es  krim’, Pasundan  Food  Technology  Journal ,  6(1),  p.  51.  doi:  10.23969/pftj.v6i1.1506.