STUDI PENAMBAHAN KEMIRI ( Aleurites Moluccanus ) TERHADAP

## MUTU DAN KEKENTALAN KECAP MANIS AIR KELAPA

## Mulono Apriyanto
Pogram Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Islam Indragiri Jl. Propinsi parit 1. Tembilahan Hulu, Kabupaten Indragiri Hilir,Propinsi Riau
mulonoapriyanto71@gmail.com

## Abstrak
Penelitian  ini  berjudul  Studi  Penambahan  Kemiri  ( Aleurites  Moluccanus ) terhadap  Mutu  dan  Kekentalan  Kecap  Manis  Air  Kelapa.  Tujuan  penelitian  ini adalah untuk  mengatahui perlakuan terbaik  dengan menambahkan kemiri  ( Aleurites Moluccanus )  terhadap  mutu  kekentalan  kecap  air  kelapa  yang  dihasilkan. Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa  perlakuan  terbaik.  Terletak pada perlakuan A,  dimana perlakuan A (Kemiri 5% dan air kelapa 1 kg dengan hasil analisa  kimia  kadar  air  25,914%,  Kadar  lemak  9,673%,  Kadar  kalium  0,03%, Viskositas  3031,22%,  dengan  skor  uji  organoleptik  terhadap  warna  3,20%,  Aroma 3,15%, Rasa 3,25%, dan tekstur 3,10%.
Kata Kunci : Kemiri ( Aleurites Moluccanus ), Kecap, Air Kelapa

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara
penghasil  kelapa  terbesar  di  dunia  dan diantara perkebunan kelapa ini 45% nya terdapat  di  propinsi  Riau  dengan  luas perkebunan  589,81  ribu  hektar  dimana 429  ribu  hektar  perkebunan  ini  terdapat di  kabupaten  Indragiri  Hilir  yang merupakan  daerah  penghasil  kelapa terbesar  di  Riau  (Anonim,  2012), sehingga secara tidak langsung produksi air kelapa juga cukup berlimpah, namun pemanfaatannya  masih  kurang  maksimal. Air  kelapa    yang  terbuang  dapat menimbulkan  polusi  asam  asetat  di sebabkan  oleh  karena  fermentasi  air kelapa, asam  asetat  yang terbentuk  yang dapat  menyebabkan  gangguan  pada kesuburan  lahan  pertanian  (Rukmana, 2001).
Air  kelapa  merupakan  air  alamiah yang  steril  dan  mengandung  kadar kalium,  khlor,  serta  klorin  yang  tinggi. Kandungan  gizi  yang  terdapat  pada  100 gram air kelapa yaitu kalori 17 K, lemak 1 gram, kalsium 15 mg, fosfor 8 mg, besi 0,2 mg, vitamin 1 mg, air 95,5 gram, dan protein  0,2  gram  (Suparman,  2013). Sebagian  penduduk  sudah  memanfaatkan air  kelapa  ini  menjadi  beberapa  macam produk  olahan,  antara  lain:  cuka  manis (vinegar), minuman
air kelapa (kalengan), nata  de  coco,  alkohol, dan bahan  pengembang  roti  (shortening).Air kelapa  juga  dapat    dijadikan  sebagai bahan  baku    pada  pembuatan  kecap  air kelapa  baik  kecap  manis  maupun  kecap asin (Rukmana et al., 2001).
Kecap merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing bagi masyarakat  Indonesia,  sebab  hampir setiap  rumah  tangga  menggunakannya.
Menurut  Standar  Nasional  Indonesia
(SNI  01-3543-1994)  untuk  kecap  manis bahwa kecap tidak menggunakan penambahan  bahan  makanan  lain  dan tambahan makanan yang tidak diizinkan. Kecap  manis  ini    mempunyai  tekstur kental,  berwarna  coklat  kehitaman- hitaman,  dan  memiliki  masa  simpan yang  relatif  lama.  Kecap  manis  sebagai salah  satu  bumbu  masak  secara  umum berfungsi sebagai penyedap rasa masakan.
Kandungan  zat  gizi  yang  terdapat dalam kemiri adalah protein, lemak, dan karbohidrat.  Kandungan  kimia  yang terdapat  dalam  kemiri  adalah  gliserida, asam  linolet,  palmitat,  stearat,  miristat, asam  minyak,  protein,  vitamin  B1,  dan zat lemak. Bagian yang bisa dimanfaatkan  sebagai  obat  adalah  biji, kulit,  dan  daun.Buah  kemiri  digunakan sebagai  bumbu  masak  tujuannya  untuk bahan pengental pada masakan (Rukmana et al., 2001). Pemamafaatan air kelapa di
Kabupaten  Indragiri  Hilir  belum  begitu maksimal.  Namun  Air  kelapa  dapat diolah  menjadi  kecap  manis.  Dengan demikian  salah  satu  cara  pengembangan kecap  manis  air  kelapa  dengan  diolah menjadi  kecap.  Masalah  utama  dalam pembuatan  kecap  manis  air  kelapa adalah  kecap  manis  dari  air  kelapa kurang  kental  dibandingkan  dari  kecap manis  dari  kacang  kedelai.  Untuk meningkatkan  kekentalan  dari  kecap  air kelapa perlu ditambahkan bahan tambah seperti kemiri. Namun kosentrasi jumlah kemiri  yang  tepat  untuk  pengolahan kecap belum diketahui utuk menghasilkan  kecap  yang  memiliki karakteristi dan mutu yang baik.
Penelitian  ini  bertujuan  mengetahui pengaruh  penambahan  kemiri  terhadap mutu  dan  kekentalan  kecap  air  kelapa yang dihasilkan.

## METODOLOGI

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk pengolahan  dalam  penelitian  ini  adalah, panci, wajan,kompor, pisau, kain saring,dan  botol.  dan  adapun  alat  yang digunakan untuk analisis  adalah: neraca analitik,awan  aluminium,oven,desikator, erlenmeyer,buret, pipet volumetric, pipet tetes, labu ukur, kondensor,dan pemanas listrik.
Bahan  yang  digunakan  adalah  air kelapa, gula merah,kemiri, bawang putih dan  bawang  merah,  garam,  daun  salam dan  daun  jeruk,  serta  bumbu  penyedap Adapun  alat  yang  digunakan  untuk analisa kimia adalah: Alkohol, N- Hesan H 2 SO 4, HCl.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak  Lengkap (RAL) terdiri dari  4  perlakuan  dan  3  ulangan    dengan pola perlakuan  4 x 3 sehingga diperoleh 12  unit  percobaan,  dengan  perlakuan sebagai berikut :
A. 5 %  / kemiri/ berat air kelapa
B. 10 % / kemiri /berat air kelapa
C. 15 % / kemiri/berat air kelapa D. 20 % / kemiri/ berat air kelapa

## Parameter yang Dianalisis
Parameter  mutu  yang  dianalisa adalah  kadar  air,  viskositas  dan  kadar lemak (Sudarmadji et al., 1997).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air Kecap
Analisa kadar air pada pengolahan kecap  manis  air  kelapa  dilakukan  untuk mengatahui  jumlah  kandungan  kadar  air yang  terdapat  pada  kecap  manis  air kelapa  tersaji  pada  tabel  1.    Tabel  1 menunjukkan  bahwa  kandungan  kadar air pada kecap manis air  kelapa berkisar
antara  12,19%  –  25,914%.  Kandungan kadar  air    tertinggi  terdapat    pada perlakuaan  A  (5%    kemiri/berat  bahan) dengan  skor  25,914%    dan  kadar  air terendah pada perlakuan  B (10% kemiri/
berat bahan) dengan skor 12,19%.
Tabel 1.Rata-rata Kadar Air terhadap Kecap Air Kelapa.
Perlakuan Kadar air  (%) B = 10% kemiri/berat bahan 14,16  a C = 15% kemiri/berat bahan 17,94    b D = 20% kemiri/berat bahan 23,37    bc A = 5% kemiri/berat bahan 25,91      c Keterangan :  Angka-angka pada tiap lajur yang diikuti oleh hurup kecil yang sama
berarti  berbeda tidak nyata pada tingkat kepercayaan 5% menurut uji
BNT. Berdasarkan Tabel 1 terlihat
bahwa  kecap  air  kelapa    yang  terbaik adalah  pada  perlakuan  A  dengan  kadar air  25,91  %  hal  ini  disebabakan  karna semakin  sedikit  penambahan  kemiri maka semakin tinggi tingkat kadar airya, adapun  pada  perlakuan  ini  tingkat  kadar air  yang  terdapat  pada  kecap  manis memenuhi  standar  sehingga  kecap  yang dihasilkan juga baik , hal ini sesuai hasil penelitian  Fitandri  (2011)  mengenai HACCP pengolahan kecap. Seluruh nilai kadar air hasil penelitian masih dibawah ketentuan  SNI  untuk  kadar  air  yang terkandung  pada  kecap  manis  air  kelapa adalah  63%,  hal  ini  dapat  disebabkan karena  biji  kemiri  mempunyai  kandungan lemak  dan  protein  yang  tinggi  sehingga berakibat  pada  kekentalan  dan  kadar  air yang menurun.
Kadar  air  dalam  bahan  pangan sangat  mempengaruhi  kualitas  dan  daya simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian  mendapat  hasil  yang baik.

## Viskositas Kecap
Pada  analisa  viskositas  menujukkan bahwa perlakuan penggunaan penambahan kemiri memberikan pengaruh tidak nyata terhadap  tekstur  kecap  manis  air  kelapa, hal  ini  sejalan  pernyataan  Winarno (2004)  bahwa  kekentalan  bisa  dirasakan sensai kental, lembut, lengket, halus atau kasar berpasir dan lainya. Hasil pengamatan  terhadap  kekentalan  kecap manis air kelapa tersaji pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata-rata Penilaian Viskositas terhadap Kecap Manis Air Kelapa.
Perlakuan Kadar  Warna(%) D = 20% Kemiri / Berat Bahan 3031,22 a B = 10% Kemiri / Berat Bahan 1951,22 a C = 15% Kemiri / Berat Bahan 1720,21 a A = 5% Kemiri / Berat Bahan 1415,22 a
Keterangan : Angka-angka  pada  tiap  lajur  yang  diikuti  oleh  hurup  kecil  yang  sama berarti    berbeda  tidak  nyata  pada  tingkat  kepercayaan  5%  menurut  uji BNT
Pada  penelitian  analisa  vicositas ini  perlakuan  rata-rata  yang  terbaik adalah  perlakuan  D  (20%  kemiri/berat bahan) dengan skor 3031,22%. sedangkan pada perlakuan yang lain nilai viskositas  kurang  maksimal  hal  ini seperti  yang  dikatakan  Fitandri  (2011), semakin banyak kemiri yang ditambahkan  pada  kecap  manis  maka semakin  tinggi  tingkat  kekentalan  kecap manis.
Hasil  penambahan  kemiri  dalam pembuatan kecap kental manis air kelapa menunjukan  semakin  tinggi  persentase
penambahannya berakibat pada peningkatan kekentalan kecap manisnya.

## Kadar Lemak
Analisa kadar lemak pada pengolahan  kecap  manis  air  kelapa tersaji pada Tabel 3. Tabel 3 menunjukkan  bahwa  kandungan  kadar lemak    pada  kecap  manis  air  kelapa berkisar  antara  9,673  –  15,803%.
Kandungan  lemak  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  C  (15%  kemiri/berat bahan)  yaitu  15,803%  dan  kadar  lemak terendah terdapat pada perlakuan A (5% kemiri/berat bahan) yaitu 9,673 %.
Tabel 3. Rata-rata Kadar Lemak terhadap Kecap Manis Air Kelapa.
Perlakuan Kadar Lemak  (%) A = 5  % Kemiri / berat bahan 9,67  a D = 20 % Kemiri / berat bahan 13,36   b B = 10 % Kemiri / berat bahan 14,69     c C = 15 % Kemiri / berat bahan 15,80       d Keterangan :  Angka-angka pada tiap lajur yang diikuti oleh hurup kecil yang sama berarti  berbeda tidak nyata pada tingkat kepercayaan 5% menurut uji BNT.
Semakin    banyak    kemiri  yang ditambahkan pada kecap air kelapa maka semakin  meningkat  juga  kadar  lemak yang  terdapat  pada  kecap  air  kelapa  hal ini  sejalan  dengan  Fitandri  (2011). Berdasarkan  Tebel  3  terlihat  bahwa lemak  kecap  air  kelapa    Pada  perlakuan A kecap manis ini lemak yang dihasilkan tidak  terlalu  banyak    karna  penambahan kemiri  yang  ditambahkan  hanya  5  %  / berat  bahan  sehingga  kecap  manis  air kelapa  yang  didapatkan    juga  bagus  dan cukup menurut  standar SNI lemak yang terkandung dalam  kecap manis  ini yaitu 10 %.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian kecap manis    air  kelapa,  bahwa  penambahan kemiri  memberikan  pengaruh  pada
penurunan  kadar  air,  meningkatnya kadar lemak dan meningkatnya viskositas  sejalan  dengan  persentase kemiri yang ditambahkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2012. INHIL dalam angka. http://www.INHIL.go.id/ diakses 17 September 2016. Fitandri,  I.  A.  2011.  Mutu  dan Penyusunan HAACP dengan Pengolahan Kecap Berbahan Baku IkanTongkol.  Universitas  Sebelas Maret. Surakarta. Surabaya. Rukmana.  2001,  Pembuatan  Kecap  air Kelapa. Kanisius. Yogyakarta.
Suparman. 2013. Pembuatan Kecap Ikan dengan  Cara  Kombinasi  Hedrolisa dan  Enzimatis  dan  Fermentasi, Jurnal Agrobitekper 2(1): 20-23.
Rukmana, Rahmat dan Yuyun Yuniarsih.  2001.  Membuat  Kecap, Nira,  Air  Kelapa.  Yogyakarta. Kanisius. Sudarmadji,  S.,  Bambang,  H    dan Suhardi.,  1997.  Prosedur  analisa bahan pangan, liberty pres. Yogyakarta.
Winarno,  F.  G.  2004.  Kimia  Pangandan Gizi.  Gramedia  Pustaka  Utama  : Jakarta