## Analisis Asam Lemak Bebas dan Kolesterol pada Minyak Kelapa Hasil Fermentasi
Diana Hernawati *1 , Jirana 2
1 Universitas Siliwangi Tasikmalaya
2 Universitas Sulawesi Barat e-mail: 1 hernawatibiologi@unsil.ac.id, 2 jirana@unsulbar.ac.id

## Abstrak
Minyak kelapa merupakan zat makanan yang diperlukan sebagai sumber kalori. Dalam bidang pangan, selain berfungsi sebagai sumber energi bagi tubuh juga berguna sebagai media penghantar  panas  dan  penambah  cita  rasa. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kadar asam  lemak  bebas  dan  kolesterol  pada  minyak  kelapa  hasil  fermentasi.  Penelitian  ini merupakan penelitian deskriptif kuantitatif  karena hanya melihat rendemen dan menguji kadar asam  lemak  bebas  dan  kolesterol  yang  terkandung  dalam  minyak  kelapa  yang  dibuat  dari kelapa  hijau  (Cocos  nucivera  L.  var  viridis)  dengan  cara  fermentasi  menggunakan Saccharomyces cerevisiae. Uji kadar asam lemak menggunakan cara titrasi dengan basa KOH dan  uji  kualitatif  kolesterol  menggunakan  uji  Liebermann-Burchard.  Untuk  ketelitian  data penelitian  dilakukan  tiga  kali.  Hasil  penelitian  ini  menyimpulkan  rendemen  minyak  yang diperoleh dari hasil pembuatan minyak kelapa dengan cara fermentasi sebesar 28,78%; kadar asam lemak bebas adalah 0,87%; dan tidak mengandung kolesterol.
Kata kunci : A sam lemak bebas, fermentasi, kolesterol, minyak kelapa

## 1. PENDAHULUAN
Kelapa  ( Cocos  nucifera L.)  merupakan  salah  satu  dari  sekian  banyak  biji  tanaman  yang  dapat digunakan  dalam  pembuatan  minyak.  Minyak  yang  terbuat  dari  kelapa  banyak  digunakan masyarakat  sebagai  minyak  goreng.  Minyak  kelapa  merupakan  minyak  yang  diperoleh  dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah  kelapa tua diperkirakan mencapai 30  – 35%, atau kandungan minyak dalam kopra  mencapai  63-72%.  Minyak  kelapa  sebagaimana  minyak  nabati  lainnya  merupakan senyawa trigliserida yang tersusun  atas berbagai asam lemak dan 90% di antaranya merupakan asam  lemak  jenuh.  Selain  itu  minyak  kelapa  yang  belum  dimurnikan  juga  mengandung sejumlah  kecil  komponen  bukan  lemak  seperti  fosfatida,  gum,  sterol  (0,06-0,08%),  tokoferol (0,003%),  dan  asam  lemak  bebas  (<05%)  dan  sedikit  protein  dan  karoten  (Rindengan  dan Novarianto,  2005).  Sterol  berfungsi  sebagai  stabilizer  dalam  minyak  dan  tokoferol  sebagai antioksidan (Xu, et al,. 2015).
Minyak  nabati  memiliki  sifat  dan  ciri  tersendiri  yang  sangat  ditentukan  oleh  struktur asam  lemak  pada  rangkaian  trigliseridanya.  Minyak  kelapa  kaya  akan  asam  lemak  berantai sedang (C 8 -C 14 ), khususnya  asam laurat dan  asam meristat.  Adanya asam lemak  rantai  sedang ini  ( median  chain  fat )  yang  relatif  tinggi  membuat  minyak  kelapa  mempunyai  beberapa  sifat daya  bunuh  terhadap  beberapa  senyawa  yang  berbahaya  di  dalam  tubuh  manusia.  Sifat  inilah yang  didayagunakan  pada  pembuatan  minyak  kelapa  murni  ( virgin  coconut  oil )  (Rahmadi,  et al., 2013).
IJCCS ISSN: 1978-1520

Pembuatan minyak  kelapa secara secara tradisional dilakukan dengan pemanasan pada suhu  tinggi.  Pembuatan  minyak  kelapa  secara  tradisional  ini  banyak  menimbulkan  kerugian. Sebagai  contoh,  pemanasan  yang  tinggi  dapat  mengubah  struktur  minyak  serta  menghasilkan warna  minyak  kurang  baik.  Hal  ini  seperti  yang  dijelaskan  oleh  Utami  (2008),  bahwa pembuatan minyak kelapa kasar ( crude oil ) yang terdiri dari rendering dan pengepresan, cara ini kurang maksimal hasilnya.
Industri  minyak  kelapa  menggunakan  kopra  (daging  kelapa  yang  dikeringkan  dengan kadar air < 3 %) dengan metode pressing . Pada pengolahan minyak dengan metode ini, minyak hasil  ekstraksi  harus  diolah  lagi  untuk  meningkatkan  kualitasnya.  Di  samping  itu  rendemen minyak  kelapa  kopra  dapat  turun  sampai  40%  yang  disebabkan  oleh  tumbuhnya  jamur  seperti Rhizopus sp., Aspergillus flavus, Aspergilus niger, Penicillium glaucum ” ( Andaka & Arumsari, 2016; Candra,  2006).  Dengan  alasan  itu  maka  pengolahan  minyak  kelapa  dari  bahan  segar merupakan alternatif agar dapat diperoleh produksi minyak kelapa yang rendemen dan kualitas tinggi.  Untuk  meningkatkan  efisiensi  pembuatan  minyak  telah  dikembangkan  berbagai  cara pembuatan  minyak  kelapa  secara  fermentasi  dengan  bahan  baku  santan  dan  menggunakan mikroorganisme.
Proses  fermentasi  karbohidrat  akan  terbentuk  asam-asam  organik  yang  dapat menurunkan  pH  pada  krim  kelapa  sehingga  akan  merusak  protein.  Menurut  Pelczar  dan  Chan (Soeka, et.al, . 2008) bahwa proses ekstraksi minyak secara fermentasi melibatkan enzim-enzim pemecah  emulsi  santan.  Aktivitas  enzim  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  substrat,  konsentrasi enzim, pH, suhu dan lamanya reaksi enzimatik (Hossain, et al., 2017). Selanjutnya Soeka, et.al,. (2008)  menambahkan  bahwa  biakan  mikroba  yang  digunakan  diharapkan  memiliki  aktivitas protelitik, amiolitik, dan lipolitik yang berperan dalam menghidrolisis  protein, karbohidrat, dan lemak.
Melalui berbagai penelitian juga ditemukan bahwa minyak yang dihasilkan dengan cara fermentasi atau yang dikenal dengan sebutan minyak kelapa murni ( virgin coconut oil ) memiliki mutu yang lebih baik menurut SII (Standar Industri Internasional) dibandingkan dengan minyak hasil masak langsung. Keuntungan  lain dari  pembuatan minyak dengan cara fermentasi adalah tidak membutuhkan bahan bakar yang cukup banyak.

## 2. METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  difokuskan  pada  minyak  kelapa  hasil  fermentasi  yang  dilihat rendemennya  dan  dianalis  kadar  asam  lemak  bebas  dan  kolesterolnya.  Perhitungan  rendemen minyak  kelapa  yang  dihasilkan  adalah  untuk  mengetahui  berapa  banyak  minyak  kelapa  yang dihasilkan  dari  sejumlah  kelapa  parut  yang  dibuat.  Perhitungan  rendemen  dilakukan  untuk menganalisis keuntungan ekonomis pembuatan minyak kelapa dengan cara fermentasi.
Kadar asam lemak bebas (angka asam) dilakukan dengan cara titrasi menggunakan basa (kalium  hidroksida)  dan  analisis  kadar  kolesterol  dalam  minyak  kelapa  diawali  dengan  uji kualitatif  menggunakan  uji  Liebermann-Burchard.  Teknik  analisis  data  untuk  perhitungan rendemen untuk setiap minyak kelapa yang dihasilkan dihitung dengan rumus :
Rendemen = X 100% (1)
Sedangkan perhitungan kadar asam lemak bebas (angka asam) untuk setiap pengujian dihitung kadar asam lemak bebas dengan persamaan:
Bilangan Asam =

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Rendemen Minyak Kelapa yang Dihasilkan
Rendemen  minyak  kelapa  yang  dihasilkan  dari  tiga  ulangan  percobaan  diperoleh  hasil yang  berbeda  walaupun  perlakuan  yang  diberikan  sama,  datanya  seperti  dapat  dilihat  pada Gambar 1.

## Gambar 1 rendemen minyak kelapa yang dihasilkan
Pada  Gambar  1  dapat  dilihat  bahwa  rendemen  minyak  yang  paling  besar  adalah  yang diperoleh pada ulangan  ke dua, dan rata-rata  rendemen  yang dihasilkan  hanya 28,78%. Angka ini  belum  maksimum  karena  secara  umum  rendemen  minyak  kelapa  dari  kelapa  segar  adalah 35%.  Sejumlah  faktor  penyebabnya  dapat  dimungkinkan  berupa  santan  yang  diperoleh  dari kelapa  yang  kurang  tua,  hal  ini  dirasakan  pada  saat  peneliti  memeras  kelapa  parut  untuk dipisahkan santannya. Seharusnya untuk membuat minyak kelapa digunakan kelapa tua karena kandungan  kalori  dan  lemaknya  mencapai  maksimal  sehingga  sangat  membantu  proses pemisahan dan rendemen minyak yang diperoleh juga lebih banyak dibandingkan kelapa muda. Kadar  protein  terbesar  terkandung  dalam  endosperm  (daging  buah)  kelapa  setengah  tua, sedangkan  kelapa  tua  mengandung  kadar  protein,  kolesterol  dan  FFA  yang  paling  rendah. Faktor lainnya adalah berupa  ampas kelapa  hasil perasan masih ditemukan  kadar lemak cukup tinggi,  sehingga  untuk  meningkatkan  proses  penyantanan  secara  lebih  efisien  dapat  digunakan alat  penghancur,  agar  seluruh  kandungan  lemak  yang  masih  tersisa  dalam  ampas  kelapa  dapat diekstraksi secara maksimum. Derajat kerusakan sel-sel endosperm kelapa sebagai akibat proses penyantanan yang baik, menyebabkan bahan yang terkandung dalam sel akan terlarut termasuk partikel  lemak  dan  minyak.  Proses  penyantanan  akan  menjadi  lebih  efisien  dan  pemisahan komponen  minyak  dari  komponen  lainnya  menggunakan  aktivitas  enzim  mikrobia  secara fermentasi menjadi lebih efektif.

## 3.2 Kadar Asam Lemak Bebas
Perhitungan bilangan asam diperoleh data sebagaimana dapat dijelaskan pada Gambar 2 di bawah ini :
28 28.2 28.4 28.6 28.8 29 29.2 Data 1 Data 2
Data 2 Rata- rata Rendemen 28.46 29.05 28.82 28.78 P erse rn ta se
IJCCS ISSN: 1978-1520

Gambar 2 bilangan asam dalam minyak kelapa
Bilangan  asam  menunjukkan  kandungan  asam  lemak  yang  terkandung  dalam  minyak kelapa.  Untuk  lebih  menspesifikasi  kandungan  asam  lemak  yang  terkandung  selanjutnya dihitung kadar asam lemak bebas dan diperoleh data sebagaimana digambarkan pada Gambar 3.
Gambar 3 grafik ffa yang terkandung dalam minyak kelapa
Kandungan  utama  minyak  kelapa adalah  92%  asam  lemak  jenuh,  6%  asam  lemak  tak jenuh  tunggal,  dan  2%  asam  lemak  tak  jenuh  majemuk.  Dari  92%  asam  lemak  jenuh  yang terdapat  dalam  minyak  kelapa,  64%  merupakan  asam  lemak  jenuh  rantai  medium  ( medium chain  saturated  fatty  acid =  MCSFA)  yang  terdiri  dari  asam  laurat  (C12),  asam  kaprat  (C10), dan  asam  kaprilat  (C8).  Sementara  itu  asam  lemak  jenuh  rantai  panjang  terdiri  dari  asam palmitat,  asam  stearat,  asam  arakhidat  serta  asam  lemak  tak  jenuh  rantai  panjang  terdiri  dari asam  palmitoleat,  asam  oleat  dan  asam  linoleat.  Dalam  penentuan  kadar  asam  lemak  bebas minyak  kelapa hasil fermentasi ini menggunakan berat molekul asam laurat  karena  kandungan asam lemak bebas asam laurat paling besar sekitar 50,50% dari seluruh kandungan asam lemak bebas (Wibowo, 2005).
Penentuan  kadar  asam  lemak  bebas  dengan  menggunakan  metode  titrasi.  Titrasi merupakan suatu metoda untuk menentukan kadar suatu zat dengan menggunakan zat lain yang sudah  diketahui  konsentrasinya.  Setelah  penimbangan  sampel  ditambahkan  alkohol, penambahan  alkohol  adalah  untuk  melarutkan  minyak  dalam  sampel  agar   dapat  bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang  digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol  yang  digunakan  konsentrasinya  berada  di  kisaran  95-96%,  karena  alkohol  95  %
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 Data 1 Data 2 Data 3 Rata- rata Bilangan Asam 0.28 0.22 0.22 0.24
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 Data 1 Data 2
Data 3 Rata-rata FFA 1.00 0.80
0.80 0.87 P erse n ta se
merupakan pelarut lemak yang baik. Alkohol yang digunakan adalah alkohol netral karena bila kondisi  tidak  netral,  titrasi  asam-basa  akan  berakhir dengan  diperoleh  data  yang  salah.  Sesuai dengan  definisi  bilangan  FFA  itu  sendiri  yaitu  jumlah  miligram  KOH  atau  basa-basa  lainnya yang  dibutuhkan  untuk menetralkan  asam-asam  lemak.  Untuk  memanaskan  alkohol  dapat mempergunakan penangas air karena titik didih alkohol kurang dari air.
Pemberian  5  tetes  indikator  pp  pada  penelitian  ini  adalah  sebagai  indikator  pembuktian bahwa bahan tersebut bersifat asam atau basa. Pada penelitian ini, setelah dititrasi dengan KOH 0,1  N,  larutan  alkohol  dan  minyak  kelapa  yang  telah  ditetesi  indikator  pp  berubah  warna menjadi  merah  muda.  Hal  ini  membuktikan  bahwa  larutan  tersebut  bersifat  basa.  Titik  akhir titrasi  adalah  keadaan  dimana  reaksi  telah  berjalan  dengan  sempurna  yang  biasanya  ditandai dengan  pengamatan  visual  melalui  perubahan  warna  indikator.  Pada  penelitian  ini  perubahan terjadi menjadi merah lembayung, maka trayek pH-nya sekitar 9-10 (basa).
Rata-rata hasil perhitungan kadar asam lemak bebas adalah 0,87%, angka ini masih lebih besar  dari  angka  yang  seharusnya  yaitu  0,1  –  0,3%.  Sejumlah  penyebab  tingginya  angka tersebut  adalah  pada  saat  pengocokan  di waterbath pengocokan  dilakukan  secara  manual, karena tidak  ada  alat  yang memadai,  KOH yang digunakan bukan KOH pa  tetapi KOH teknis dan ketelitian peneliti saat melakukan titrasi.

## 3.3 Kadar Kolesterol
Analisis  kadar  kolesterol  dalam  minyak  kelapa  diawali  dengan  uji  kualitatif menggunakan  uji  Liebermann-Burchard.  Pada  metode  ini  apabila  sampel    mengandung kolesterol  maka  akan  terjadi  perubahan  warna  dari  merah  menjadi  biru  kemudian  hijau.  Bila kolesterol  direaksikan  dengan  asam  asetat  anhidrid  dan  asam  sulfat  pekat  dalam  lingkungan bebas  air,  maka  akan  terbentuk  warna  hijau-biru  yang  intens  akibat  pembentukan  polimer hidrokarbon  tak  jenuh.  Kemudian  ditambahkan  H 2 SO 4 pekat  untuk  mengoksidasi  sehingga mempercepat terbentuknya warna.
Hasil  uji  kolesterol  setelah  tiga  kali  pengulangan  dapat  disimpulkan  bahwa  minyak kelapa yang dibuat dengan cara fermentasi tidak mengandung kolesterol. Hal ini sesuai dengan teori bahwa kolesterol hanya terkandung dalam lemak hewani. Tetapi konsumsi minyak kelapa yang  berlebihan  juga  tetap  membahayakan  kesehatan.  Minyak  kelapa  mengandung  golongan asam-asam  lemak  tidak  jenuh  rantai  panjang  (MUFA/PUFA)  berukuran  molekul  besar-besar yang  berbahaya  untuk  kesehatan.  Jika  dipakai  untuk  menggoreng  atau  dipanaskan,  disamping akan  mengalami  polimerisasi,  juga  membentuk  “asam  lemak -trans ”  dan  “radikal  bebas”  yang bersifat  toksik  dan  karsinogenik.  Oleh  sebab  itu  minyak  nabati  harus  diproses  terlebih  dahulu sebelum  diserap  oleh  dinding  usus.  Minyak  nabati  tersebut  mula-mula  diuraikan  menjadi  unit asam-asam  lemak  ukuran  kecil  melalui  proses  hidrolisis  dan  emulsi  dengan  bantuan  cairan empedu  dan  enzim  dari  kelenjar  pankreas,  menjadi  unit-unit  asam  lemak  bebas  sebagai  cikal bakal  lipoprotein.  Selanjutnya  senyawa  tersebut  mengalami  metabolisme  dalam  hati  dan didistribusikan  ke  seluruh  tubuh  dalam  bentuk  energi,  kolesterol  dan  timbunan  lemak  dalam tubuh.  Jadi,  semua  jenis  minyak  nabati  selain  kelapa  akan  berakhir  di  dalam  tubuh  sebagai energi,  kolestrol  dan  timbunan  lemak.  Kolesterol  dan  lemak  inilah  yang  sering  kali  menjadi dasar penyebab berbagai jenis penyakit kronis, degeneratif dan kanker.
Asam  lemak  trans  adalah  lemak  tidak  jenuh  yang  terbentuk  dari  sebuah  proses hidrogenasi  (Ketare,  1986).  Proses  hidrogenasi  adalah  proses  dimana  lemak  tidak  jenuh (MUFA/PUFA)  dipanaskan  pada  suhu  tinggi  dan  ditambahkan  zat  hidrogen.  Proses  ini bertujuan untuk lebih mengentalkan lemak tidak jenuh yang bersifat cair dan mencegahnya agar tidak  cepat  teroksidasi  dan  basi.  Asam  lemak  tidak  jenuh  secara  alamiah  lebih  mudah teroksidasi dan berbau busuk karena tidak memiliki ikatan hidrogen yang penuh. Hal ini sangat berbeda  dengan  asam  lemak  jenuh  pada  minyak  kelapa yang  lebih  tahan  terhadap  proses oksidasi dan tidak mudah berbau busuk karena memiliki ikatan hidrogen yang penuh.
IJCCS ISSN: 1978-1520


## 4. KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  pembahasan  diperoleh  beberapa  simpulan  sebagai berikut :
1. rendemen  minyak  yang  diperoleh  dari  hasil  pembuatan  minyak  kelapa  dengan  cara fermentasi diperoleh sebesar 28,78 %.
2. kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa hasil fermentasi diperoleh sebesar 0,87% dan
3. Analisis  kualitatif  minyak  kelapa  fermentasi  dihasilkan  ciri  tidak  berwarna,  berbau  harum dan tidak mengandung kolesterol.

## DAFTAR PUSTAKA
Andaka,  G.,  &  Arumsari,  S.,  2016,  Pengambilan  minyak  kelapa  dengan  metode  fermentasi menggunakan ragi roti, Teknik Kimia , Vol. 10, No. 2.
Candra,  K.,  2006,  Aplikasi  Fermentasi  Menggunakan  Saccharomyces  cereviceae  pada  Krim Kelapa untuk Ekstraksi Minyak, Jurnal Teknologi Pertanian , Vol.1, No. 2, Hal. 68-73. Hossain,  N.,  Zaini,  J.  H.,  &  Mahlia,  T.  M.,  2017,  A  Review  of  Bioethanol  Production  from Plantbased Waste Biomass by Yeast Fermentation, Int J Technol , Vol. 8, No. 1, Hal. 5-18.
Ketare, 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, UI Pers, Jakarta.
Rahmadi, A., Abdiah,  I., Sukarno, M. D., & Purnaningsih,  T., 2013, Karakteristik  Fisikokimia Dan  Antibakteri  Virgin  Coconut  Oil  Hasil  Fermentasi  Bakteri  Asam  Laktat [Physicochemical And Antibacterial Characteristics Of Virgin Coconut Oil Fermented With Lactic Acid Bacteria], Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan , Vol. 24, No. 2, Hal.  178.
Rindengan  dan  Novarianto,  2005, Pembuatan  dan  Pemanfaatan  Minyak  Kelapa  Murni, Penebar Swadaya, Depok.
Soeka, YS., et.al,. 2008, Analisis Biokimia Minyak Kelapa Hasil Ekstraksi secara Fermentasi , Bioversitas , Vol.9, No. 2, Hal. 91-95.
Utami,  IK.,  2008,  Pengambilan  Minyak  Kelapa  dengan  Proses  Fementasi  Menggunakan Saccharomyces  cerevicerae  Amobil, Jurnal Penelitian  Ilmu  Teknik ,  Vol.  8,  No. 2, Hal.  86- 95.
Wibowo, 2005, VCO dan Pencegahan Komplikasi Diabetes, Pawon Publishing, Jakarta.
Xu,  B.,  Li,  P.,  Ma,  F.,  Wang,  X.,  Matthäus,  B.,  Chen,  R.,  ...  &  Zhang,  Q.  2015.  Detection  of virgin  coconut oil  adulteration  with animal fats  using quantitative cholesterol by GC× GC– TOF/MS analysis. Food chemistry , No. 178, Hal. 128-135.