J-DEPACE, Volume 5, Nomor 2, Desember 2022, Hal 67-72 Tersedia online di :http://jurnal.lpmiunvic.ac.id/index.php/jpkm

## PENERAPAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR ASIN HERBAL SEBAGAI PRODUK DIVERSIFIKASI PANGAN ASAL TELUR ITIK DI DUSUN CIHATEUP

## KABUPATEN TASIKMALAYA
Andri Kusmayadi 1* , Ristina Siti Sundari 2 , Yusuf Sumaryana 3
1 Program Studi Peternakan, Universitas Perjuangan Tasikmalaya, Jl. Pembela Tanah Air No.177, Tasikmalaya, 46115
2 Program Studi Agribisnis, Universitas Perjuangan Tasikmalaya, Jl. Pembela Tanah Air No.177, Tasikmalaya, 46115
3 Program Studi Teknik Informatika, Universitas Perjuangan Tasikmalaya, Jl. Pembela Tanah Air No.177, Tasikmalaya, 46115
andrikusmayadi@unper.ac.id 1

## ABSTRAK
Dusun  Cihateup  merupakan  tempat  proses  domestikasi  ternak  itik  Cihateup  sebagai  ternak  lokal  khas Tasikmalaya  Jawa  Barat.  Ketersediaan  telur  itik  di  Dusun  Cihateup  cukup  melimpah  dimana  setiap  harinya dapat menghasilkan lebih dari 500 butir telur. Harga  jual telur itik relatif rendah yaitu sebesar Rp 2.000,00 per butirnya.  Daya  tahan  telur  itik  segar  yang  rendah  dapat  ditingkatkan  dengan  cara  diolah  melalui  proses diversifikasi  pangan  agar  daya  tahan  telur  semakin  meningkat  dan  menghasilkan  nilai  jual  yang  tinggi.  Solusi untuk mengatasi permasalahan ini yaitu dengan melakukan pengolahan telur itik segar menjadi telur asin herbal untuk meningkatkan daya tahan telur, meningkatkan harga jual telur,  serta menghasilkan sifat fungsional pada produk  telur  asin  herbal  untuk  meningkatkan  imunitas  masyarakat  pasca  Pandemi  Covid-19.  Tujuan  program pengabdian  kepada  masyarakat  ini  yaitu  untuk  meningkatkan  nilai  tambah  dan  daya  tahan  telur  itik  Cihateup, serta  meningkatkan  keterampilan  masyarakat  Dusun  Cihateup  dalam  mengolah  telur  asin  herbal.  Kegiatan pengabdian masyarakat dilaksanakan pada bulan Juni sampai dengan September 2022 di Dusun Cihateup, Desa Sukanagalih,  Kecamatan  Rajapolah,  Kabupaten  Tasikmalaya.  Metode  pelaksanaan  program  terdiri  atas penyuluhan, pelatihan dan pendampingan pada warga masyarakat di Dusun Cihateup, anggota kelompok ternak “Kelompok Megar Bebek Cihateup”, dan anggota Badan Usaha Milik Desa “Berdikari”. Kegiatan ini mampu meningkatkan keterampilan dan pendapatan masyarakat melalui pengolahan telur asin herbal.
Kata kunci: herbal, itik Cihateup, pelatihan, telur asin, Tasikmalaya.

## Abstract
Cihateup  Hamlet  is  the  place  for  the  domestication  process  of  Cihateup  ducks  as  a  local  livestock  typical  of Tasikmalaya,  West  Java.  The  availability  of  duck  eggs  in  Cihateup  Hamlet  is  quite  abundant  where  they  can produce more than 500 eggs every day. The selling price of duck eggs is relatively low, which is IDR 2,000.00 per  egg.  The  low  resistance  of  fresh  duck  eggs  can  be  increased  by  processing  them  through  a  food diversification  process  so  that  the  durability  of  the  eggs  increases  and  produces  a  high  selling  value.  The solution  to  overcome  this  problem  is  to  process  fresh  duck  eggs  into  herbal  salted  eggs  to  increase  egg resistance,  increase  egg  selling  prices,  and  produce  functional  properties  in  herbal  salted  egg  products  to increase people's immunity after the Covid-19 Pandemic. The purpose of this community service program is to increase  the  added  value  and  durability  of  Cihateup  duck  eggs,  as  well  as  improve  the  skills  of  the  Cihateup Hamlet community in processing herbal salted eggs. Community service activities are carried out from June to September  2022  in  Cihateup  Hamlet,  Sukanagalih  Village,  Rajapolah  District,  Tasikmalaya  Regency.  The program  implementation  method  consists  of  counseling,  training  and  mentoring  for  community  members  in Cihateup  Hamlet,  members  of  the  livestock  group  "Kelompok  Megar  Bebek  Cihateup",  and  members  of  the Village-Owned Enterprise (BUMDes) "Berdikari". This activity is able to increase the skills and income of the community through the processing of herbal salted eggs.
Keywords: herbs, Cihateup ducks, training, salted eggs, Tasikmalaya.
Penerapan Teknologi Pengolahan Telur Asin Herbal Sebagai Produk Diversifikasi Pangan Asal Telur Itik Di Dusun Cihateup Kabupaten Tasikmalaya

## 1.  PENDAHULUAN
Telur  merupakan  pangan  hewani  yang  mengandung  gizi  tinggi  seperti  protein,  asam amino,  lemak,  laktosa,  mineral  dan  vitamin.  Kebutuhan  masyarakat  akan  telur  selalu  meningkat setiap  tahunnya  seiring  dengan  bertambahnya  penduduk,  berkembangnya  ekonomi  masyarakat, perubahan gaya hidup, dan kesadaran masyarakat akan kesehatan (Agustina dkk, 2015). Telur itik merupakan  salah  satu  sumber  protein  hewani  yang  banyak  dikonsumsi  masyarakat  dan mengandung  kandungan  gizi  lengkap.  Badan  Pusat  Statistika  (2021)  melaporkan  bahwa  Jawa Barat  sebagai  produsen  telur  itik  tertinggi  nasional  dengan  produksi  sebesar 73.055,68 Ton  pada Tahun 2021 dari total jumlah produksi nasional sebesar 363.134,75 Ton. Ketersediaan telur itik di Dusun  Cihateup,  Desa  Sukanagalih,  Kabupaten  Tasikmalaya  cukup  melimpah  yaitu  dapat mencapai 1.000 butir telur setiap harinya. Telur yang dihasilkan tersebut dibagi menjadi 2 tujuan yaitu  telur  untuk  penetasan  dan  telur  untuk  konsumsi.  Telur  untuk  penetasan  dipilih  yang berukuran relatif besar dan untuk konsumsi dipilih yang berukuran relatif kecil.
Daya tahan telur itik segar yang mudah rusak diperlukan penerapan teknologi pengolahan telur. Telur itik merupakan sumber protein hewani yang memiliki kandungan protein yang tinggi (12,81%)  sehingga  mudah  mengalami  kerusakan  selama  penyimpanan  (Maulidiyah  dkk,  2020). Pengolahan telur itik menjadi telur asin dengan menambahkan bahan herbal seperti jahe, bawang putih dan daun salam dapat memperpanjang masa simpan dan produk telur asin menjadi lebih awet dan  bertahan  sampai  9  minggu  (Rokana  dkk,  2018).  Harga  jual  telur  itik  segar  dari  peternak  di daerah  ini  relatif  murah  yaitu  hanya  Rp  2.000,00  per  butir,  namun  setelah  dilakukan  pengolahan lebih  lanjut  menjadi  telur  asin  asap  dapat  mencapai  Rp  5.000,00  tiap  butirnya  (Kusmayadi  dan Ristina,  2020).  Produk  olahan  telur  itik  segar  menjadi  telur  asin  herbal  diharapkan  dapat menyelesaikan  permasalahan  masyarakat  yang  khawatir  akan  kandungan  kolesterol  yang  tinggi pada produk telur asin.
Proses  pengolahan  telur  itik  menjadi  telur  asin  herbal  cukup  sederhana  dan  tidak memerlukan  teknologi  yang  terlalu  canggih  melainkan  hanya  peralatan  sederhana.  Yang membedakan dengan telur asin yang ada di pasaran yaitu adanya penambahan bahan herbal berupa bawang putih, daun salam dan kayu secang. Bahan herbal yang digunakan pada program ini yaitu bawang putih, jahe, daun salam dan kayu secang. Jahe bersifat antimikroba yang dapat melindungi produk telur dari kerusakan secara efektif, daun salam dan bawang putih masing-masing memiliki kemampuan  untuk menurunkan  kadar  kolesterol  (Rokana  dkk,  2018) serta  kayu secang  memiliki kandungan  polifenol  yang  tinggi  sehingga  mampu  menghasilkan  zat  pewarna  merah  alami  yang
Penerapan Teknologi Pengolahan Telur Asin Herbal Sebagai Produk Diversifikasi Pangan Asal Telur Itik Di Dusun Cihateup Kabupaten Tasikmalaya
akan mempengaruhi kualitas telur asin yang dihasilkan (Putri, 2019). Ketersediaan bahan herbal ini di Dusun Cihateup ketersediaannya cukup melimpah karena banyak ditanam di sekitar pekarangan rumah  warga.  Masyarakat  Dusun  Cihateup  hanya  terbiasa  mengolah  telur  asin  konvensional  saja tanpa  menggunakan  bahan  herbal  dalam  pengolahannya.  Tujuan  dari  program  ini  yaitu  untuk meningkatkan  nilai  tambah  dan  daya  tahan  telur  itik  Cihateup,  serta  meningkatkan  keterampilan masyarakat Dusun Cihateup dalam mengolah telur asin herbal.

## 2.  MASALAH
Beberapa masalah, persoalan, maupun kebutuhan pokok yang terdapat pada mitra sasaran di lokasi pengabdian kepada masayrakat adalah sebagai berikut:
a. Ketersediaan telur itik pada sentra budidaya itik Cihateup di Dusun Cihateup cukup melimpah sekitar 1.000 butir per harinya, sehingga harus terjual atau dilakukan pengolahan supaya lebih awet dan telur tidak mudah rusak.
b. Harga jual telur  itik  segar relatif murah  yaitu  Rp  2.000,00  per  butirnya  sehingga  diperlukan teknologi pengolahan pangan untuk meningkatkan harga jual telur itik.
c. Kadar  protein  telur  itik  lebih  tinggi  dibandingkan  telur  unggas  lainnya  namun  kandungan lemak  dan  kolesterolnya  lebih  tinggi  pula  sehingga  kurang  diminati  oleh  konsumen sebagaimana konsumen telur ayam.
d. Tingkat  keterampilan  masyarakat  dalam  mengolah  produk  telur  itik  sebagai  sumber  daya lokal masih rendah.
Solusi maupun target kegiatan untuk menangani permasalahan yang terdapat  pada mitra sasaran di lokasi pengabdian kepada masyarakat tersebut adalah sebagai berikut:
a. Diperlukan  teknologi  pengolahan  telur  itik  segar  menjadi  telur  asin  herbal  untuk meningkatkan daya tahan telur.
b. Pengolahan  telur  itik  segar  menjadi  telur  asin  herbal  dapat  meningkatkan  nilai  jual  telur sampai Rp 5.000,00 per butirnya.
c. Penambahan bahan herbal seperti ekstrak bawang putih, daun salam, dan kayu secang dapat menurunkan kadar lemak dan kolesterol produk telur asin herbal.
d. Program pengabdian masyarakat berupa penyuluhan, pelatihan, dan pendampingan mengenai pengolahan  telur  asin  herbal  secara  berkesinambungan  diharapkan  dapat  meningkatkan keterampilan masyarakat sekitar.

## 3.  METODE
Bahan  yang  digunakan  dalam  kegiatan  ini  yaitu  telur  itik  Cihateup,  air,  garam,  ekstrak daun  salam,  ekstrak  bawang  putih,  dan  ekstrak  kayu  secang.  Adapun  alat  yang  digunakan  yaitu
Penerapan Teknologi Pengolahan Telur Asin Herbal Sebagai Produk Diversifikasi Pangan Asal Telur Itik Di Dusun Cihateup Kabupaten Tasikmalaya
rak telur, toples tertutup, panci, label telur, kemasan telur, serta label kemasan.
Kegiatan  dilaksanakan  pada  bulan  Juni  sampai  dengan  Oktober  2022  yang  berlokasi  di Desa Sukanagalih, Kecamatan Rajapolah, Kabupaten Tasikmalaya. Masyarakat sasaran kegiatan ini adalah anggota kelompok ternak “Kelompok Megar Bebek Cihateup”, anggota “Badan Usaha Milik  Desa  (BUMDes)  Berdikari  Desa  Sukanagalih”  serta  warga  masyarakat  di  Desa Sukanagalih. Peserta kegiatan terdiri atas 30 orang yang terdiri atas berbagai kelompok usia, jenis kelamin serta pendidikan.
Metode yang diterapkan dalam kegiatan ini yaitu terdiri atas penyuluhan, pelatihan, serta pendampingan  mulai  dari pengolahan  telur  asin  herbal sampai  dengan  pengemasan  produk  telur asin  herbal.  Kegiatan  penyuluhan,  pelatihan  dan  pendampingan  pengolahan  telur  asin  herbal dilaksanakan secara berkelanjutan.

## 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan  berjalan  dengan  baik  dan  para  peserta  sangat  antusias  dalam  mengikuti keseluruhan  program  pengabdian  kepada  masyarakat.  Program  kegiatan  diawali  dengan penyuluhan  mengenai  strategi  wirausahawan  di  bidang  pengolahan  pangan  berbasis  telur  itik. Kegiatan penyuluhan ditujukan untuk meningkatkan kesadaran dan pemahaman masyarakat Desa Sukanagalih bahwa bisnis di bidang pengolahan pangan ini cukup menjanjikan dimana perputaran uang yang cepat dan dibutuhkan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Beberapa peserta pada kegiatan  ini  merupakan  pengolah  makanan  sehingga  sudah  cukup  terampil  di  dalam  mengolah makanan. Setelah kegiatan penyuluhan dilanjutkan dengan praktek pengolahan telur asin herbal.
Bahan  baku  pembuatan  telur  asin  herbal  berasal  dari  telur  itik  Cihateup.  Telur  itik didapatkan  dari  para  peternak  itik  yang  ada  di  Dusun  Cihateup,  Desa  Sukanagalih.  Telur  yang digunakan dalam pembuatan telur asin ini harus yang masih segar dan berkualitas baik. Telur diuji dengan cara telur dimasukan ke dalam wadah yang berisi air, ketika telur tersebut tenggelam maka dipastikan  telur  masih  dalam  keadaan  segar  dan  berkualitas  baik.  Setelah  dipilih  telur  yang berkualitas  baik,  selanjutnya  telur  dibersihkan  dari  kotoran  yang  menempel  dengan  cara  dicuci menggunakan  air  bersih  dan  dilap  sampai  kering.  Selanjutnya,  melarutkan  garam  di  dalam  air mendidih  bersama  esktrak  daun  salam,  ekstrak  bawang  putih,  dan  ekstrak  kayu  secang.  Larutan garam  dan  ekstrak  herbal  selanjutnya  didiamkan  beberapa  saat  sampai  suhu  menjadi  dingin. Setelah dingin, larutan garam disiramkan ke dalam toples yang berisi telur dan dipastikan semua telur itik terendam sempurna. Selanjutnya, toples ditutup dan dibiarkan selama 21 hari (3 minggu). Dokumentasi  pemilihan  telur  asin  dan  penyimpanan  telur  pada  media  pengasinan  tersaji  pada Gambar 1.
Penerapan Teknologi Pengolahan Telur Asin Herbal Sebagai Produk Diversifikasi Pangan Asal Telur Itik Di Dusun Cihateup Kabupaten Tasikmalaya
Gambar 1. Pemilihan Telur Asin dan Penyimpanan Telur pada Media Pengasinan
Telur selanjutnya dikukus selama kurang lebih 1 jam di dalam panci kukus sampai telur tersebut  matang.  Setelah  telur  matang  selanjutnya  dilakukan  penempelan  dengan  menggunakan label  pada  telur  dan  dilakukan  pengemasan  menggunakan  plastik  kemasan  telur  yang  berisi  10 butir  telur.  Selanjutnya  kemasan  telur  asin  herbal  diberikan  label  dan  siap  untuk  dipasarkan. Pemasaran  produk  telur  asin  dilakukan  secara  offline  maupun  online  melalui  media  sosial. Kegiatan pemasaran produk dibantu oleh Badan Usaha Milik Desa (BUMDes) Berdikari. Antusias peserta kegiatan pelatihan telur asin herbal tersaji pada Gambar 2.

## Gambar 2. Peserta Kegiatan Pelatihan Telur Asin Herbal
Fadhlurrohman  dkk  (2021)  melaporkan  bahwa  penambahan  bahan  herbal  pada pembuatan telur asin dapat memperkaya rasa, aroma dan nilai gizi pada telur asin. Bawang putih dapat mempengaruhi  tingkat  kemasiran  pada telur  asin  yang  lebih  baik.  Selain  itu,  bawang  putih memiliki  kemampuan  yang  baik  dalam  menghambat  pertumbuhan  mikroba,  dimana  senyawa allisin yang terkandung di dalam bawang putih dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur patogen (Adisurya, 2017). Senyawa yang terkandung di dalam bawang putih dapat meresap sampai ke dalam telur melalui seluruh permukaan bagian kerabang telur yang memiliki banyak pori-pori sehingga akan mempengaruhi kadar garam yang masuk ke dalam telur.
Putri (2019) menambahkan bahwa penambahan kayu secang di dalam proses pembuatan telur  asin  mampu  mengeluarkan  zat  pewarna  merah  alami  yang  baik  untuk  pengolahan  pangan. Kulit  kayu  secang  mengandung  senyawa  Brazilin  yang  dapat  menghasilkan  warna  merah  alami. Selain  itu,  kayu  secang  mengandung  senyawa  polifenol  yang  tinggi  yang  bermanfaat  sebagai
Penerapan Teknologi Pengolahan Telur Asin Herbal Sebagai Produk Diversifikasi Pangan Asal Telur Itik Di Dusun Cihateup Kabupaten Tasikmalaya
senyawa  antioksidan  dan  penangkal  radikal  bebas.  Kandungan  minyak  atsiri  pada  kayu  secang dapat menghasilkan aroma yang khas dan unik. Faruq dkk (2021) melaporkan bahwa penambahan ekstrak  daun  salam  di  dalam  pembuatan  telur  asin  dapat  memperbaiki  kualitas  telur  dan memperpanjang  daya  simpannya.  Manfaat  daun  salam  dapat  digunakan  untuk  menurunkan kolesterol dan tekanan darah tinggi serta mengobati berbagai penyakit seperti sakit kencing manis (diabetes mellitus), diare, sakit maag, dan eksim.
Telur  asin  dengan  penambahan  berbagai  bahan  herbal  tersebut  diharapkan  dapat meningkatkan nilai gizi dan mengurangi kecepatan penurunan kualitas telur asin yang dihasilkan, serta  mampu  meningkatkan  cita  rasa  produk  telur  asin  herbal.  Kegiatan  ini  diharapkan  dapat menghasilkan produk olahan yang bergizi tinggi sekaligus mengandung manfaat yang baik untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat.

## 5.  KESIMPULAN
Pengolahan telur itik Cihateup menjadi produk telur asin herbal dapat meningkatkan nilai tambah dan daya simpan telur itik segar. Program pengabdian masyarakat yang telah dilaksanakan mampu  meningkatkan  keterampilan  masyarakat  di  Dusun  Cihateup  dalam  mengolah  telur  asin herbal.

## DAFTAR PUSTAKA
Adisurya, M.N.F. 2017. Pengaruh Pemberian Bawang Putih (Allium sativum) pada Pembuatan Telur Asin Cara Basah terhadap Kualitas Telur Asin . Skripsi. Universitas Jambi, Jambi. Agustina, K.K., Dharmayudha, A.A.G.O., Swacita, I.B.N., dan Sudimartini, L.M. 2015. Analisis Nilai Gizi  Telur  Itik  Asin  Yang  Dibuat  Dengan  Media  Kulit  Buah  Manggis  Selama  Masa Pemeraman. Buletin Veteriner Udayana, 7(2): 121 – 128. Badan  Pusat  Statistika.  2021. Produksi  Telur  Itik/Itik  Manila  menurut  Provinsi  (Ton),  2019-2021 . Badan  Pusat  Statistika.  Jakarta. https://www.bps.go.id/indicator/24/492/1/produksi-telur-itik- itik-manila-menurut-provinsi.html . Fadhlurrohman,  I.,  Sumarmono,  J.,  Setyawardani,  T.  2021. Tingkat  Kemasiran,  Kadar  Garam  Dan Kadar  Air  Telur  Asin  Yang  Dibuat  Dengan  Menambahkan  Tepung  Jahe  Dan  Bawang  Putih Pada Adonan. Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan VIII . Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, 24-25 Mei 2021.
Faruq,  M.,  Sudjatinah,  M.,  dan  Larasati,  D.  2021. Pengaruh  Perbedaan  Konsentrasi  Ekstrak  Daun Salam  Terhadap  Kandungan  Proksimat  Telur  Asin .  Jurnal  Teknologi  Pangan  dan  Hasil Pertanian.
Kusmayadi,  A.,  dan  Sundari,  R.  S.  2020. Pelatihan  Pengolahan  Telur  Asin  Asap  Sebagai  Upaya Peningkatan Nilai Jual Telur Itik Segar di Dusun Cihateup . Logista, 4(1), 104 – 109. Maulidiyah,  N.,  Santoso,  H.,  dan  Syauqi,  A.  2020. Analisis  Perbandingan  Kadar  Protein  Telur  Itik (Khaki campbell) Sebelum dan Sesudah Perendaman dengan Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) pada Pengasinan. E-Jurnal Ilmiah Sains Alami, 2(2): 14 – 21. Putri, M.F. 2019. Telur Asin Sehat Rendah Lemak Tinggi Protein Dengan Metode Perendaman Jahe Dan Kayu Secang . Jurnal Kesejahteraan Keluarga dan Pendidikan, 6(2): 93 – 102. Rokana,  E.,  Helilusiatiningsih,  N.,  dan  Sarbini,  R.N.  2018. Diversifikasi  Produk  Telur  Asin Melalui Penambahan Tanaman Herbal Dan Proses Penyangraian . Jurnal Dedikasi, 15: 90 – 99.