## INTRODUKSI PENGOLAHAN ’SALA LAUAK’ PANGANAN KHAS PARIAMAN SEBAGAI PANGAN KAYA NUTRISI

## Hermiza Mardesci, S.TP., MP
Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI mimzaaci@yahoo.co.id

## Abstrak
Introduksi pengolahan sala lauak bertujuan untuk memperkenalkan panganan khas  lokal  dari  Pariaman  yang  selama  ini  belum  terlalu  dikenal  oleh  masyarakat  di luar  Sumatera  Barat.  Sala  lauak  merupakan  panganan  yang  berbahan  dasar  tepung beras putih dan ikan asin yang ditambah dengan bumbu rempah yang khas. Tepung beras  mengandung  9,4  gram  protein,  126,61  gram  karbohidrat,  dan  578  kalori  per cangkir.  Ikan  asin  mengandung  protein  42%,  lemak  1,5%,  fosfor 0,3%,  dan  besi 0,002%.  Kandungan  tepung  beras  dan  ikan  asin  tersebut  menjadikan  sala  lauak sebagai  panganan kaya nutrisi. Pengolahan  yang tidak begitu sulit,  bisa menjadikan sala lauak sebagai cemilan untuk keluarga oleh semua orang, meskipun panganan ini merupakan panganan khas Pariaman.

## PENDAHULUAN
Makin tinggi budaya suatu bangsa makin terhormat pula kedudukan makanan tradisional. Hilangnya panganan tradisional  akan menyebabkan hilang  pula  satu  budaya  kita.  Hal  inilah mengapa  bagi  kita  panganan  tradisional mempunyai  arti  dan  makna  khusus  dan secara tradisional telah digunakan sebagai suatu alat rasa cinta, suatu tanda persahabatan  dan  simbol  penerimaan sosial. Panganan juga digunakan sebagai simbol kebahagiaan dalam bentuk selamatan  atau  syukuran,  pernikahan, dan perkawinan.
Sala  lauak  merupakan  panganan
khas
Pariaman,
Sumatera Barat.
Pariaman  terletak  di  daerah  pesisir, sehingga  banyak  menghasilkan  ikan, yang  sebagian  diantaranya  diawetkan dalam  bentuk  ikan  asin.  Salah  satu kuliner  khas  yang  memanfaatkan  ikan asin  ini  adalah  sala  lauak.  Bahan
dasarnya  terdiri  dari  ikan  asin  dan tepung  beras  putih  yang  dilengkapi dengan  bumbu  rempah  yang  khas. (Website Resmi Pemerintah Kota
Pariaman, 2012). Sala  merupakan  bahasa  Minang yang  berarti  goreng.  Sedang  lauak berarti  ikan.  Sala  lauak  merupakan gorengan sebesar bola pimpong berwarna  kuning  kunyit.  Tersusun  atas tepung  beras,  cabe,  kunyit,  bawang- bawangan,  garam,  serta  ikan  asin.  Rasa ikan asin  yang terdapat  dalam gumpalan tepung  yang  dibumbui  inilah  yang membuat 'sala' itu bernama Sala Lauak.

## BAHAN DASAR
Bahan  dasar  pengolahan  sala lauak adalah tepung beras dan ikan asin. Tepung  beras  merupakan  tepung  yang terbuat  dari  beras  putih  yang  digiling. Sebagaimana  bulir  serealia  lain,  bagian terbesar  beras  didominasi  oleh  pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung
protein,  vitamin  (terutama  pada  bagian aleuron), mineral, dan air.
Tepung  beras  bisa  digunakan untuk membuat berbagai macam makanan.  Tepung  beras  dibuat  dengan cara menggiling beras putih sampai pada tingkat  kehalusan  tertentu.  Kandungan gizi yang terdapat pada beras antara lain; karbohidrat  yang  terdapat  pada  pati  ± 80%,  protein  ±  15%,  lemak  5%,  dan  air 5% (Purnomowati dkk, 2008).
Tepung  beras  adalah  bahan makanan  yang  biasa  dikonsumsi  oleh masyarakat  Indonesia.   Tepung  Beras mengandung energi sebesar 364
kilokalori,  protein  7  gram,  karbohidrat 80  gram,  lemak  0,5  gram,  kalsium  5 miligram,  fosfor  140  miligram,  dan  zat besi  1  miligram.   Selain  itu  di  dalam Tepung  Beras  juga  terkandung  vitamin A  sebanyak  0  IU,  vitamin  B1  0,12 miligram  dan  vitamin  C  0  miligram. Hasil  tersebut  didapat  dari  melakukan penelitian  terhadap  100  gram  Tepung Beras,  dengan  jumlah  yang  dapat dimakan  sebanyak  100  %.  (Komunitas Edukasi dan Jaringan Usaha, 2012).
Pati  beras  tersusun  dari  dua polimer karbohidrat:
 Amilosa,  pati  dengan  struktur tidak bercabang
 Amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket.
Tepung beras merupakan alternatif  untuk  tepung  gandum  bagi orang  yang  alergi  terhadap  gandum. Penggantian tepung terigu dengan tepung  beras  dapat  memungkinkan mereka  yang  membutuhkan  diet  bebas gluten masih bisa menikmati seperti roti, muffin, kue dan lain sebagainya.
Ada dua jenis tepung beras putih. Tepung  beras  normal  adalah  kering  dan sedikit  agak  kasar,  Tepung  beras  ketan,
tepung beras ketan dapat ditambahkan ke tepung beras untuk tekstur normal.
Tepung  beras  putih  biasanya memiliki  tekstur  sedikit  lebih  kasar dibandingkan  tepung  beras  merah.  Nilai secangkir  tepung  beras  putih  memiliki 9.4  gram  protein,  namun  tepung  beras merah  memiliki  kandungan  11,42  gram protein.  Hal  ini  sebanding  dengan  12,91 gram  protein  tepung  putih,  dan  sedikit kurang  dari  16,44  gram  protein  dalam tepung terigu.
Tepung  beras  putih  mengandung karbohidrat  yang  tinggi  yakni  sekitar 126,61  gram  per  cangkir.  Selain  itu, tepung beras memiliki kandungan kalori yang  lebih  tinggi  dari  tepung  gandum. Dimana tepung beras putih memiliki 578 kalori per cangkir.
Menurut  Utomo  (2005),  kadar amilosa  tepung  beras  kurang  dari  25%,
sehingga pengaruhnya setelah pemasakan,  volume  akan  besar  tetapi akan keras bila sudah dingin. Kue kering yang  dihasilkan  dari  tepung  beras teksturnya lebih  renyah,  sedangkan cake tepung  beras  teksturnya  lebih  padat  jika dibandingkan tepung terigu. Hal ini juga disebabkan karena kandungan lemak dan protein  tepung  beras  lebih  rendah dibandingkan tepung terigu.
Selain  tepung  beras  putih,  bahan dasar  utama  pengolahan  sala  lauak adalah ikan asin.  Ikan asin adalah bahan makanan  yang  terbuat  dari  daging  ikan yang  diawetkan  dengan  menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan  ini  daging  ikan  yang biasanya membusuk dalam waktu singkat  dapat  disimpan  di  suhu  kamar untuk  jangka  waktu  berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.
Ikan  asin  merupakan  salah  satu produk perikanan tradisional khas Indonesia  ( indigenous  fish  tradisional
product ),  yang  paling  banyak  digemari
masyarakat. Sebagai salah satu sumberdaya  gizi,  ikan  asin  memiliki kandungan  protein  yang  cukup  tinggi yaitu sebesar 40% (Riyanto, 2012).
Sama  halnya  dengan  pendapat  di atas, menurut
Khomsan (2008), kandungan protein ikan asin lebih tinggi dibanding  kandungan  protein  lauk  pauk hewani lainnya. Telur hanya mengandung protein sekitar 12%, daging 18-20%,  ikan  basah  20%,  sedangkan ikan asin mengandung 40% protein.
Selain  itu  ikan  asin  sangat  baik kandungan yodiumnya. Yodium bermanfaat  untuk  mencegah  penyakit gondok dan dapat mengurangi produ ksi hormon  thyroid  yang  bisa  melemahkan daya kerja otak (Savata, 2011).
Menurut  Poernomo  dkk,  (1984) komposisi  kimia  ikan  mengandung  air 42,96%,  abu  18,27%,  garam  14.51%, protein 33.11%, lemak 5.36%, karbohidrat  3.07%  dan  kalori/gram 1.52%.  Sedangkan  komposisi  kimia produk perikanan asin kering mengandung  air  42%,  abu  17.14%, garam  13.43%,  protein  35.58%,  lemak 4.60%, karbohidrat 4.41%
dan kalori/gram 1.61%.
Beraneka  jenis  ikan  yang  biasa diasinkan,  baik  ikan  darat  maupun  ikan laut.  Ikan-ikan  ini  dikumpulkan  dalam suatu  wadah  dan  lalu  ditaburi  atau direndam  dalam  larutan  garam  pekat. Ikan-ikan  yang  besar  biasanya  dibelah atau  dipotong-potong  lebih  dulu  agar garam mudah meresap ke dalam daging.
Karena  perbedaan  kepekatan  dan tekanan  osmosis,  kristal-kristal  garam akan  menarik  cairan  sel  dalam  daging ikan keluar dari tubuhnya. Sementara itu partikel garam meresap masuk ke dalam daging  ikan.  Proses  ini  berlangsung
hingga tercapai keseimbangan konsentrasi garam di luar dan di dalam daging.
Pengolahan  ikan  asin  dimulai dari penyiangan atau langsungpencucian,
diikuti dengan penggaraman dan penjemuran  atau  pengeringan.  Dalam proses  tersebut  yang  dapat  dibedakan adalah  dalam  proses  penyiangan  (yaitu ikan  di  belah  dan  ikan  dalam  bentuk utuh)  dan  pada  proses  penggaraman, jumlah  garam  yang  digunakan,  jangka waktu penggaraman dan penjemurannya. Hal  tersebut  disebabkan  perbedaan  jenis dan  ukuran  ikan  atau  cara  pengolahan selanjutnya serta rasa asin yang diinginkan.
Proses pembuatan ikan asin tidak akan menghilangkan kandungan kalsium dalam  ikan.  Oleh  karenanya,  /ikan  asin dapat menjadi salah satu sumber kalsium yang  baik  untuk  tulang.  Kadar  kalsium yang  dijumpai  pada  ikan  segar  pun relatif tidak ada yang hilang, ketika ikan tersebut sudah diasinkan (Kartika, 2013)
Prosedur  pembuatan  ikan  asin kering  menurut  Djarijah  Siregar  (2004) dapat dilihat pada skema berikut :
Pencucian ikan mentah Penyediaan bahan baku Penggaraman 1 hari (5 – 30%) Pencucian ikan setelah penggaraman Pengeringan 1 hari/ sampai kering Packaging

## Penyimpanan/ pengangkutan
Kecepatan  penetrasi  garam  ke dalam  tubuh  ikan  dipengaruhi  oleh beberapa hal. Di antaranya:
a. Konsentrasi garam
Semakin  tinggi  konsentrasi  garam yang digunakan, semakin cepat proses  masuknya  garam  ke  dalam daging  ikan.  Akan  lebih  baik  apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.
b. Jenis garam
Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin  dengan  kualitas  yang  lebih  baik. Garam  rakyat  mengandung  unsur- unsur  lain  (Mg,  Ca,  senyawa  sulfat), kotoran,  bakteri  dan  lain-lain  yang dapat  menghambat  penetrasi  garam dan merusak rasa ikan.
c. Ketebalan daging ikan
Semakin  tebal  daging  ikan,  proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang  semakin  lama  dan  garam  yang lebih  banyak.  Sehingga  ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping  atau  diiris  tipis  sebelum diasinkan.
d. Kadar lemak dalam daging Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan  memperlambat  penetrasi  garam ke dalam daging ikan.
e. Kesegaran daging ikan
Ikan  yang  kurang  segar  memiliki daging  yang  lebih  lunak  dan  cairan tubuh  yang  mudah  keluar,  sehingga proses  pengasinan  bisa  lebih  cepat. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu  banyak  sehingga  ikan  menjadi terlalu asin dan kaku.
f. Suhu daging ikan Semakin  tinggi  suhu  daging  ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan.

## BAHAN TAMBAHAN
Selain  bahan  dasar;  beras  dan ikan  asin,  dalam  pengolahan  sala  lauak diperlukan  berbagai  macam  rempah sebagai  bahan  tambahan.  Diantaranya adalah  daun  kunyit,  rimpang  kunyit, cabe merah, bawang putih, lengkuas, dan garam.
Secara  turun  temurun,  rimpang kunyit  (kunyit),  dikenal  sebagai  bahan pewarna untuk berbagai bahan makanan. Pewarna  dalam  kunyit  yang  dikenal dengan kurkumin merupakan zat pewarna  alami  yang  tidak  berbahaya (Said,  2008).  Kurkumin  dalam  kunyit inilah  yang  menyebabkan  sala  lauak berwarna kuning.
Selain  rimpang  kunyit,  dalam pengolahan  sala  lauak  juga  digunakan daun  kunyit  dalam  bentuk  irisan  tipis. Penggunaan  daun  kunyit  ini  bertujuan untuk  memberikan  aroma  harum  serta menghilangkan  bau  amis  dari  ikan  asin yang digunakan.
Penambahan cabe merah, bawang putih,  lengkuas,  dan  garam  bertujuan memberikan cita rasa enak terhadap sala lauak.  Cabe  memberikan  rasa  pedas terhadap  makanan,  dan  kurkumin  pada kunyit  juga  memberikan  sumbangan terhadap karakter kepedasan yang lembut pada rempah.

## PROSES PENGOLAHAN

## Pembuatan Tepung Beras Putih
Tepung  beras  merupakan  produk pengolahan  beras  yang  paling  mudah pembuatannya.  Beras  digiling  dengan penggiling hammer mill sehingga menjadi tepung.
Penggiling. Penggiling yang digunakan  adalah  hammer  mill  yang dapat  mengiling  bahan  kering  atau bahan yang bersifat rapuh.
1. Beras diayak atau ditampi untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil, sekam, dan gabah.
2. Beras yang sudah bersih, kemudian digiling sampai halus dengan menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring
80 mesh.
a. Beras dapat dicuci terlebih dahulu sampai bersih,
kemudian direndam di dalam air yang mengandung natrium bisulfit, 1 ppm (1 g natrium bisulfit di dalam 1 m 3 air ) selama 6 jam.
b. Setelah itu beras ditiriskan dan dikeringkan sehingga dihasilkan beras lembab.
Selanjutnya beras lembab ini digiling sampai halus. Beras lembab ini lebih mudah dihaluskan sehingga penggilingannya lebih cepat
dan hemat energi.
c. Setelah digiling, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar air dibawah 14%.

## Pembuatan Sala Lauak
 Bahan-bahan/bumbu-bumbu : o 125 gram tepung beras
o 15 gram ikan asin
o 1 lembar daun kunyit, diiris halus
o 1/2 sendok teh garam
o 180 ml air mendidih
 Bumbu Halus:
o 2 siung bawang putih
o 2 buah cabai merah
o 1 cm kunyit
o 1 cm lengkuas
 Cara Pengolahan :
1. Campurkan tepung beras dan bumbu halus. Sangrai 15 menit hingga kekuningan. Angkat.
2. Tambahkan  ikan  asin,  daun kunyit,  garam,  dan  air  mendidih. Aduk rata sampai dapat dibentuk.
3. Ambil  sedikit  adonan.  Bentuk bulat.  Goreng  hingga  kuning kecokelatan dan matang.

## DIAGRAM ALIR PENGOLAHAN SALA LAUAK

## KESIMPULAN
Sala  lauak  yang  merupakan panganan  khas  Pariaman  mengandung nutrisi  yang  tinggi  karena  terbuat  dari bahan  utama  tepung  beras  dan  ikan  asin yang mengandung nutrisi tinggi. Pengolahan  sala  lauak  ini  tidak  begitu sulit,  sehingga  memungkinkan  untuk dibuat  oleh  siapapun.  Namun  penelitian
mengenai  daya  simpan  sala  lauak  ini belum pernah dilakukan. Untuk selanjutnya  diharapkan  ada  penelitian mengenai  daya  simpan  sala  lauak, sehingga  meningkatkan  nilai  tambah bagi penjual sala lauak, karena memungkinkan mereka untuk
melakukan  penjualan  sala  lauak  ke daerah lain, bahkan ke Negara lain.
Beras putih Penggilingan Tepung Beras putih Mixing bahan (tepung, dan bumbu halus) Penyangraian, 15 menit
Penambahan ikan asin, daun kunyit, dan air mendidih
Bentuk bulat seperti bola Penggorengan Sala lauak

## DAFTAR PUSTAKA
Kartika, Unoviana. 2013. Ikan Asin Bisa Jadi Sumber Kalsium. http://health.kompas.com/, diunduh pada Tanggal 8 Februari 2013
Khomsan,  Ali.,  Prof.  Dr.  Ir.,  dan  Prof. Dr. Ir. Faisal Anwar. 2008. Sehat Itu  Mudah,  Wujudkan  Hidup Sehat  dengan  Makan  Tepat. Penerbit  Hikmah  (PT.  Mizan Publika). Jakarta.
Komunitas  Edukasi  dan Jaringan Usaha. 2012.  http://keju.blogspot.com/, diunduh  pada  Tanggal  13  April 2013.
Poernomo  A.,  Theresia  Dwi  S.,  Farida Ariyani  dan  Sumpeno  Putro, 1984, Nilai Gizi dan Mikrobiologi  Produk  Perikanan Tradisional,  Laporan  Penelitian Teknologi  Perikanan  No.  30 tahun  1984,  ISSN  0216  –  8316, Balai Penelitian Teknologi Perikanan, Jakarta. Purnomowati,  Ida.,  Diana  H,  Cahyo  S. 2008.  Aneka  Kudapan  Berbahan Ikan. Penerbit Kanisius. Jakarta. Riyanto, Bambang. 2010. Kertas Penyerap Garam pada  Ikan Asin. http://bambangriyanto.staff.ipb.ac .id,  diunduh  pada  Tanggal  11 April 2013. Savata, Devri. 2011. Manfaat Ikan Asin. http://www.neosavata.com, diunduh pada Tanggal 21 Oktober 2012.
Siregar,  Djarijah.  2004.  Ikan  Asin,
Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Utomo,  Hendra.  2005.  Resep  Jajanan Pasar.  PT  Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta.
Website Resmi Pemerintah Kota Pariaman.
2012. Pariwisata-Kuliner Sala Lauak. http://www.pariamankota.go.id, diunduh pada Tanggal 21 Oktober 2012. Said,  Ahmad.  2008.  Khasiat  dan Manfaat  Kunyit.  PT  Sinar Wadja Lestari. Jakarta