AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 33-38, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.33
PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN KAPUR (Ca(OH) 2 ) DAN LAMA PEREBUSAN TERHADAP MUTU TORTILLA JAGUNG
Effect of Concentration of Caustic Lime Solution (Ca(OH) 2 ) and Boiling Time on the Quality of Tortilla Corn Chips

## Vita Novalina Lawalata*, Tanudin dan Cynthia Gratia Christina Lopulalan
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233 *Penulis Korespondensi: vitalawalata@yahoo.com

## ABSTRACT
The  objective  of  this  study  was  to  analyze  the  effects  of  the  concentration  of  caustic  lime  solution  and boiling time on the quality of tortilla corn chips made from mature corn. A completely randomized factorial experimental design was applied in this study. Two factors were assigned including concentration of caustic lime  solution  (3,  4,  and  5%)  and  boiling  time  (30,  60,  and  90  minutes).  Observed  variables  were  both chemical  properties  (moisture,  ash,  protein,  fat,  and  carbohydrate).  Results  showed  that  the  interaction between concentration of caustic lime solution and boiling time did not have significant effect on protein and fat content of the tortilla. The main effect of a single factor boiling time mostly influenced many observed variables particularly the organoleptic properties of the tortilla. The concentration of caustic lime solution of 4% and boiling the  corn for  30  minutes  was  the  best interaction to  produce  tortilla  having  the  best  quality with moisture, ash, and carbohydrate contents of 5.53%, 7.59%, and 67.96%, respectively.
Keywords : corn, tortillas, lime, boiling, chemical composition, organoleptic

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  menganalisa  pengaruh  konsentrasi  larutan  kapur  dan  lama  perebusan terhadap  mutu  tortilla  jagung  dari  pemanfaatan  jagung  tua.  Rancangan  yang  digunakan  adalah  Rancangan Acak  Lengkap  Faktorial  dengan  faktor  konsentrasi  larutan  kapur  (3%,  4%,  dan  5%)  dan  faktor  lama perebusan (30 menit, 60 menit, dan 90 menit). Peubah yang diamati adalah sifat kimia (kadar air, kadar abu, protein,  lemak  dan  karbohidrat by  different ).  Hasil  penelitian  menunujukan  bahwa  pengaruh  larutan  kapur dan lama perebusan menghasilkan kandungan protein dan lemak tidak nyata dalam interaksinya. Perlakuan dengan lama perebusan tortilla jagung  lebih mempengaruhi peubah-peubah yang diamati  terutama pada uji organoleptik rasa tortilla jagung. Interaksi terbaik pada konsentrasi larutan kapur 4% dan lama perebusan 30 menit, menghasilkan mutu  tortilla jagung dengan kadar air 5,53%, kadar abu 7,59% dan kadar karbohidrat by different 67,96%.
Kata kunci : jagung, tortilla, kapur, perebusan, komposisi kimia, organoleptik

## PENDAHULUAN
Penggunaan  jagung  sebagai  bahan  pangan masih  sangat  terbatas,  padahal  kandungan  nutrisi dari  jagung  cukup  tinggi  bahkan  beberapa diantaranya  lebih  tinggi  dari  beras  dan  dapat berfungsi  sebagai  sumber  pangan  alternatif.
Beberapa  produk  makanan  yang  dapat  dibuat  dari jagung diantaranya yaitu: marning , keripik jagung/ tortilla ,  dodol  jagung,  dan corn  flakes (Histifarina,  2010).  Salah  satu  hasil  olahan  jagung yang  disukai  konsumen  adalah  keripik  jagung  atau tortilla .
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno Vol. 6(2): 33-38, Th. 2017 DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.33
Tortilla /keripik  merupakan  makanan  khas dari Meksiko berbentuk keripik dengan bahan baku jagung. Tortilla biasanya  berupa  sejenis  keripik atau  chips  yang  terbuat  dari  jagung  berebntuk bundar  gepeng  dengan  ukuran  ketebalan  yang berbeda-beda (Santoso, 2008).
Proses  pembuatan tortilla cukup  banyak mempunyai  variasi  dan  tidak  ada  standar  yang khusus. Beberapa macam proses disusun berdasarkan  faktor  geografis  dan  sosial  ekonomi sebagai contoh proses ini adalah konsentrasi larutan kapur,  jenis  jagung,  lama  pemasakan  dan temperatur. Pemilihan proses ini juga dipertimbangkan  berdasarkan  kebiasaan  pengolah dan  harga  jagung  serta  tersedianya  bahan  baku. Pada dasarnya  proses  pembuatan tortilla chips atau keripik  jagung  terdiri  atas  tiga  tahap  penting  yaitu pembuatan  nixtamal  atau  perendapaman  dalam larutan  kapur,  pembuat  masa  (adonan)  dan pemanggangan  adonan  menjadi tortilla selalu menggunakan (BPK, 2004 dalam Cahyani, 2010).
Penggunaan  zat  kapur  untuk  mengolah tortilla  bertujuan  untuk  mengeluarkan  sebagian lembaga dan perikarp dari biji jagung, mencerahkan warna dan mengeraskan tesktur (BPK, 2004 dalam Cahyani, 2010).

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah  Grits jagung  kuning  dengan  jenis  jagung  biasa  yang berumur  tua  dan  memiliki  biji  yang  besar  yang diperoleh dari masyarakat Kota Ambon sebanyak 5 kg, kapur sirih, minyak goreng, garam dan air

## Tahapan Penelitian
Pembuatan tortilla jagung yaitu grits jagung disortasi dengan pencucian, jagung yang mengembang  diatas  air  dibuang  kemudian  yang bagus  di  timbang  masing-masing  perlakuan sebanyak  250  gram.  Grits  jagung  direndam  dalam air  kapur  dengan  komposisi  air  1  L  dengan perlakuan  yaitu  kadar  3,  4,  dan  5%  selama  1  hari, yang bertujuan mencerahkan warna dan mengeraskan  tekstur.  Grits  jagung  yang  telah direndam kemudian dicuci sebanyak 5-6 kali untuk menghilangkan  zat  kapur  dan  membuang  lembaga yang  masih  tersisa.  Grits  jagung  kemudian  direbus sesuai perlakuan yaitu selama 30, 60 dan 90 menit, masing-masing  perlakuan  direbus  dengan  4  L  air.
Waktu perebusan dimulai sejak air mendidih dalam panci  perebusan  grits  jagung,  yang  bertujuan melunakkan  biji  jagung  kemudian  di  tiriskan sampai  airnya  menghilang  setelah  itu  digiling dengan  mesin  penggiling  jagung  muda  sebanyak  2 kali.  Kemudian  ditimbang  untuk  pemberian komposisi  rasa tortilla jagung.  Pemberian  rasa (bumbu)  pada tortilla jagung  dengan  penambahan garam  halus  beryodium  sebanyak  0,5%,  lada  halus 0,1%,  bumbu  merk  masako  1,1  %,  gula  1,2  dan bawang putih halus 2% di campurkan dalam adonan jagung  giling  dan  aduk  sampai  tercampur.  Adonan tersebut  di  masukan  dalam  cetakan  dan  dibentuk seperti  lempengan  tipis  dengan  ketebalan  1-2  mm, kemudian  dikeringkan  sampai  semi  kering  dengan matahari  kemudian  dipotong  kecil-kecil  dengan ukuran  2  ×  3  cm.  Lempengan  tortilla  kemudian dikeringkan  dengan  penjemuran  sinar  matahari selama 1 hari. Kemudian di kemas dalam kemasan atau  siap  dimasak/goreng  dengan  suhu  160-170  °C selama 5 detik dan dianalisa kimia dan organoleptik.

## Karakteristik Sifat Fisikokimia
Pengamatan  dilakukan  terrhadap  uji  kimia meliputi  kadar  air  dengan  metode  pengeringan (AOAC,  2007),  kadar  abu  dengan  metode pengabuan  (AOAC,  2007),  kadar  protein  dengan metode  Soxhlet  (AOAC,  2007),  kadar  lemak dengan metode Kjeldahl (AOAC, 2007), dan kadar karbohidrat dengan metode by difference (Andarwulan et al ., 2011)

## Analisis Data
Data  hasil  penelitian  diuji  secara  statistik dengan  menggunakan  analisis  keragaman  sesuai dengan  rancangan  yang  digunakan.  Beda  antara rataan  perlakuan  di  uji  dengan  uji  beda  nyata jujur pada  taraf  5%  untuk  tiap  peubah  dengan  pengaruh perlakuan nyata atau sangat nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Air  merupakan  komponen  penting  dalam bahan makanan karena air mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Kadar air  dalam  bahan  makanan  ikut  menentukan kesegaran  dan  daya  awet  bahan  makanan  tersebut
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 33-38, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.33
(Winarno, 1997). Untuk tortilla penentuan kadar air penting karena terkait langsung dengan kerenyahan.
Pada Gambar 1 menunjukkan bahwa kensentrasi air kapur dan dan lama perebusan serta interaksinya  sangat  berbeda  nyata  ( p <  0,01) Berdasarkan  gambar  1  terlihat  bahwa  kadar  air meningkat  disetiap  perlakuan.  Kadar  air  tertinggi dicapai  oleh  perlakuan  konsentrasi  kapur  5%  dan lama perebusan 90 menit sebesar 8,52%. Sebaliknya,  kadar  air  terendah  pada  perlakuan konsentrasi kapur 4 % dan lama perebusan 30 menit sebesar 5,53%.
Gambar 1. Histogram  pengaruh  konsentrasi  kapur dan  lama  perebusan  terhadap  kadar  air tortilla jagung
Kadar  air  berkisar  antara  5,53-8,52%. Menurut  Winarno  (2004),  kadar  air  bahan  yang berkisar  antara  3-7%  mengindikasikan  tingkat kestabilan  optimum  bahan  tersebut  tercapai. Dengan  demikian,  pertumbuhan  mikroba  dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak makanan, seperti  reaksi  browning,  hidrolisis,  atau  hidrolisis lemak  akan  berkurang.  Oleh  karena  itu,  produk keripik  tortila  jagung  ini  dapat  dikatakan  memiliki daya  simpan  yang  baik  karena  kadar  air  yang dikandungnya  rendah pada  perlakuan  4%  30  menit yaitu (5,53 %).
Pengaruh  konsentrasi  kapur  dan  lama perebusan  pada  tortilla  sangat  berpengaruh  nyata. Kadar  air  dalam  proses  pengolahan  dipengaruhi oleh  proses  pengeringan  dan  penggorengan. Pengeringan  yang  dilakukan  dengan  pengeringan langsung  dan  pengeringan  oven.  Semakin  lama perebusan  tortilla  semakin  besar  kadar  air  yang menyatu  dengan  grits  jagung,  ditandai  dengan jagung menjadi encer dan susah ditiriskan antara air dengan adonan. Kadar kapur berperan mengikat air
selama perendaman sehingga tekstur menjadi lunak (Febrianto, 2014).
Selama perendamanan kapur dengan konsentrasi  yang  beda  dan  perebusan  selama penelitian  adalah  komponen  seperti  kulit  ari, pericarp  dan  komponen  lainnya  mengalami pengelupasan  sehingga  memudahkan  penyerapan air.  Peningkatan  kadar  air  ini  disebabkan  oleh kemampuan dari komponen penyusun jagung dalam menyerap  air  yaitu  karbohidrat.  Hal  tersebut  sama dengan  pernyataan  Sundarsih  dan  Kurniaty  (2009) bahwa  semakin  lamanya  perendaman,  proses dispersi  air  dalam  protein  semakin  maksimal, sehingga kadar air semakin meningkat.

## Kadar Abu
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa  kadar  abu  tertinggi  pada  tortilla  jagung dihasilkan pada perlakuan konsentrasi 4% dan lama perebusan  60  menit  dengan  jumlah  kadar  abu sebesar  9,07%,  berbeda  sangat  nyata  dengan perlakuan  yang  lainnya.  Sedangkan  kadar  abu terendah pada perlakuan konsentrasi kapur 3% dan lama  perebusan  60  menit  sebesar  7,52%  berbeda sangat  nyata  pada  dengan  perlakuan  lainnya. Jumlah kadar konsentrasi kapur dan lama perebusan terrhadap  kadar  abu  mengalami  peningkatan  yang tinggi.  Peningkatan  kadar  abu  menunjukkan bertambahnya kandungan mineral pada tortilla yang mungkin  diperoleh  dari  bahan  lain  seperti  air, garam, bumbu masakan dan kapur yang ditambahkan pada proses pengolahan.
Interaksi  antara  perendaman  kapur  dan perebusan  memberikan  efek  kandungan  abu  yang tinggi.  Hasil  penelitian  menunjukkan  kandungan kadar  abu  sangat  tinggi  kisaran  7-9  %.  Kisaran kadar  abu  pada  penelitian  pada  umumnya  1-5%, sehingga  interaksi  ini  memberikan efek  yang  besar dalam peningkatan kadar abu.

## Kadar Protein
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa kadar  protein  pada  tortilla  jagung  yang  dihasilkan tidak  memberikan  interaksi.  Pada  Gambar  3. konsentrasi  kapur  pada  4%  merupakan  konsentrasi yang  baik  dengan  nilai  tertinggi  dari  konsentrasi lain.  Konsentrasi  kapur  4%  berbeda  nyata  dengan konsentrasi  3%  dan  5%.  Pengaruh  lama  perebusan dengan  perlakuan  90  menit  adalah  perlakuan tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 33-38, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.33 ISSN: 2302-9218
60  menit  dan  berbeda  nyata  dengan  pelakuan  30 menit.
Gambar 2. Pengaruh  konsentrasi  kapur  dan  lama perebusan  terhadap  kadar  abu  tortilla jagung
Gambar 3. Pengaruh  konsentrasi  kapur  terhadap kadar protein tortilla jagung
Kandungan protein tortila jagung pun rendah, hanya  sekitar  7%  (USDA,  2009).  Jika  berdasarkan penelitian  tortilla  jagung  yang  dihasilkan  kadar protein  semakin  rendah.  Ini  didukung  oleh  bahan baku  penelitian  menggunakan  grits  jagung  yang kandungan  proteinnya  berkurang,  dimana  pada bagian  seperti  kulit  ari,  pericarp  dan  lembaga dihilangkan.
Semakin  besar  konsentrasi  kapur  yang  digunakan saat  perendaman  kapur  maka  besarnya  kadar protein tortilla semakin  menurun.  Ini  berarti konsentrasi  yang  tinggi  memberikan  penurunan
kadar  protein  pada tortilla ,  disebabkan  oleh banyaknya  protein  yang  larut  saat  perendaman. Diduga  sebagian  besar  lemak  dan  protein  pada jagung terdapat pada pericarp jagung sehingga saat perendaman  semakin  banyak  penggunaan  alkali maka  akan  lebih  banyak  melarutkan  partikel- partikel seperti lemak dan protein yang terkandung didalamnya  dimana  akan  menurunkan  persentase partikel-partikel tersebut.
Gambar 4. Pengaruh  lama  perebusan  terhadap kadar protein tortilla jagung
Valderrama-Bravo et  al . ( 2010)  menguatkan bahwa perlakuan perendaman dengan larutan alkali akan  menyebabkan  kehilangan  protein  dan  lemak yang  tinggi  akibat  terlepasnya  pericarp  jagung. Demikian  pula  halnya  dengan  sampel  yang direndam  menggunakan  larutan  kapur.  Hasil analisis  menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan nyata  pada  semua  sampel  yang  direndam  dengan larutan  kapur,ini  berarti  ada  pengaruh  yang  nyata antara  penggunaan  alkali  dengan  besarnya  kadar protein tortilla yaitu  semakin  besar  konsentrasi kapur yang digunakan saat perendaman maka kadar protein tortilla semakin  menurun.  Larutan  kapur akan  dengan  mudah  melepaskan  pericarp  jagung sehingga proteinnya larut dalam rendaman.
Pada  jagung  yang  sudah  direbus,  kadar proteinnya  sedikit  ini  terlihat  pada  proses pencetakkan  tekstur  adonan  tortilla  banyak  yang pecah  dan  sulit  dibentuk  dalam  lempengan  kecil. Hal  ini  disebabkan  pula  karena  proses  perebusan mempengaruhi  asam  amino  yang  ada  pada  suatu bahan.  Penurunan  tersebut  akibat  dari  sejumlah  air yang  keluar  pada  bahan  yaitu  sebagian uap air  dan
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 6(2): 33-38, Th. 2017
DOI: 10.30598/jagritekno.2017.6.2.33
lemak  yang  dilepaskan  dari  bahan  (Jacoeb et  al. , 2008).

## Kadar Lemak
Perlakuan  terhadap  faktor  konsentrasi  kapur dengan  perlakuan  tertinggi  pada  konsentrasi  4% dengan  nilai  20,88%  dan  perlakuan  terendah  pada konsentrasi  3%  dengan  nilai  numeriknya  25,96%. Perlakuan  4%  dengan  5%  tidak  berbeda  nyata, sedangkan 3% berbeda nyata. Perlakuan pada faktor lama  perebusan  dengan  perlakuan  tertinggi  kadar lemak  pada  perebusan  90  menit  dan  terendah  pada perebusan  30  menit.  Perlakuan  90  menit  berbeda nyata dengan 60 menit dan 30 menit.
Gambar 5. Pengaruh  konsentrasi  kapur  terhadap kadar lemak tortilla jagung
Kadar  lemak  pada  tortilla  jagung  bila dibandingkan  dengan  grits  jagung  dengan  tortilla matang  sangat  berbeda  jauh  yaitu  tortilla  26,61% sedangkan  pada  grist  jagung  0,3303%  hal  ini dipengaruhi  oleh  jagung  yang  diolah  mengalami proses  penggorengan  sehingga  lemak  dari  minyak tersebut  mengubah  presentase  kadar  lemak  yang diteliti. Pengurangan kadar lemak setelah penggorengan hanya ditiriskan secara manual tanpa menggunakan  alat  penirisan  sehingga  kadar  lemak pada tortilla jagung sangat tinggi disetiap perlakuan baik perendaman dan perebusan.

## Kadar Karbohidrat Tortilla Jagung
Kadar karbohidrat pada tortilla yang dihasilkan  sebesar  70,71%.  Karbohidrat  tortilla diperoleh  dari  hasil  pengurangan  100%  dengan hasil  penjumlahan  kadar  air,  abu,  protein  dan lemak.
Gambar 6. Pengaruh  lama  perebusan  terhadap kadar lemak tortilla jagung
Kandungan  karbohidrat  pada  tortilla  dengan skala  numerik  tertinggi  pada  perlakuan  konsentrasi kapur  3%  dan  lama  perebusan  30  menit  yaitu 70,71%  dan  terendah  pada  konsentrasi  kapur  4% dan  lama  perebusan  90  menit  yakni  50,77%. Interaksi  perlakuan  antara  konsentrasi  kapur  yang rendah  dan  lama  perebusan  yang  pendek  maka semakin  tinggi  kandungan  karbohidrat  yang dihasilkan. Karbohidrat merupakan senyawa terbentuk  dari  molekul  karbon,  hidrogen,  dan oksigen.
Gambar 7. Pengaruh  konsentrasi  kapur  dan  lama perebusan  terhadap  kadar  karbohidrat tortilla jagung.
Kadar  karbohidrat  pada  hasil  tortilla  ini dipengaruhi  oleh  hasil  pengolahan  bahan  yang digunakan,  kadar  karbohidrat  dihitung  secara by difference maka kandungan karbohidrat dipengaruhi  oleh  komponen  gizi  lain.  Semakin
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
rendah komponen gizi lain maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi (Sugito dan Hayati, 2006).
Kandungan  karbohidrat  jagung  berkisar antara  73,7-74,4%  (USDA,  2009).  Karbohidrat terutama  pati  bermanfaat  untuk  memberikan kerenyahan  dan  kekerasan  yang  diinginkan  pada tortila.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  didapatkan bahwa konsentrasi larutan kapur terbaik adalah 4% dan  lama  perebusan  terbaik  adalah  30  menit. Kombinasi  perlakuan  untuk  konsentrasi  terbaik tortilla jagung dengan konsentrasi kapur 4% selama 30  menit  dengan  karakteristik  kadar  air  5,53%; kadar abu 7,59%; kadar karbohidrat 67,96%.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan,  N.,  F.  Kusnandar,  dan  D.  Herawati. 2011. Analisa Pangan . Dian Rakyat. Jakarta. AOAC.  2007.  Official  Methods  of  Analysis Association 18 th Ed . Gaithersburg.
Cahyani,  W.  2010.  Subtitusi  Jagung  ( Zea  mays ) dengan  Jail  ( Coix  Lacryma  -jobi L.)  pada Pembuatan  Tortilla:  Kajian  Karakteristik Kimia  dan  Sensorik.  Skripsi  .  Fakultas Pertanian  Universitas  Sebelas  Maret. Surakarta.
Febrianto,  A.,  Basito,  dan  C.  Anam.  2014.  Kajian karakteristik  fisikokimia  dan  sensoris  tortilla corn chips dengan variasi larutan alkali pada proses  nikstamalisasi  jagung. Teknosains Pangan 3: 22-34.
Histifarina,  D.  2010. Teknologi  Aneka  Makanan Olahan  Jagung  dan  Cabai .  BPTP.  Jawa Barat.
Jacoeb,  A.M.,  N.W.  Cakti,  dan  Nurjanah.  2008. Perubahan  komposisi  protein  dan  asam amino daging
udang ronggeng
( Harpiosquilla  raphidea )  akibat  perebusan.
Buletin Teknologi Hasil Protein 11: 1-10. Santoso, H. 2008. Kerupuk . Kanisius. Yogyakarta.
Sundarsih,  dan  Y.  Kurniaty.  2009.  Pengaruh  Lama dan  Suhu  Perendaman  Kedelai  pada  Tingkat Kesempurnaan  Ekstraksi  Protein  Dalam
Proses
Pembuatan Tahu.  Makalah Penelitian  .  Jurusan  Teknik  Kimia  Fakultas Teknik, Universitas Diponogoro. Semarang. Sugito  dan  A.  Hayati.  2006.  Penambahan  daging ikan  gabus  dan  aplikasi  pembekuan  pada pembuatan  pempek  gluten. Jurnal  Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia 8: 147-151.
USDA.  2009.  National  Nutrient  Database  for Standard Reference. Nutrient Data Laboratory  diakses  pada  tanggal  12  Juni 2014 dari http://www.nal.usda.gov.
Valderrama-Bravo,  C.,  A.  Rojas-Molina,  E. Gutiérrez-Cortez, I. Rojas-Molina, A. Oaxaca-Luna,  E.  De  la  Rosa-Rincón,  and M.E. Rodrigues-García. 2010. Mechanism of calcium  uptake  in  corn  kernels  during  the traditional
nixtamalization process:
Diffusion,  accumulation  and  percolation. Journal of Food Engineering 98: 126-132. Winarno,  F.G.  1997. Kimia  Pangan  dan  Gizi. PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno,  F.G.  2004. Keamanan  Pangan .  M-BRIO Press. Bogor.