## PEMANFAATAN EKSTRAK BATANG BUAH NENAS UNTUK KUALITAS MINYAK KELAPA
Meiske S. Sangi 1)
1) Program Studi Kimia FMIPA Universitas Sam Ratulangi Manado, 95115 e-mail: meiske_sangi@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian pemanfaatan ekstrak batang buah nanas untuk kualitas minyak kelapa. Pengolahan  minyak  kelapa  masih  banyak  dilakukan  secara  tradisional  oleh  masyarakat, khususnya masyarakat yang tinggal di pedesaan. Adanya perkembangan teknologi minyak kelapa yang  diolah  secara  tradisional  bersaing  dengan  minyak  kelapa  yang  ada  di  pasaran.  Untuk mengatasi  hal  ini  diperlukan  metode  yang  dapat  menghasilkan  minyak  yang  berkualitas  dengan daya  simpan  yang  lama  dan  memberikan  aroma  yang  disukai.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk menentukan  perbandingan  berat  batang  buah  nanas  dan  daging  buah  kelapa  serta  waktu pemeraman  yang  sesuai  dalam  pengolahan  minyak  kelapa  dengan  penambahan  ekstrak  batang buah nanas untuk meningkatkan rendemen serta mengetahui kualitas minyak yang dibuat dengan penambahan ekstrak batang buah nanas melalui penyimpanan selama 0, 2, 4, dan 6 minggu. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa  Perbandingan berat batang buah nanas dengan daging buah kelapa  yang  memberikan  rendemen  minyak  tertinggi  adalah  perlakuan  8:2  dengan  waktu pemeraman 12 jam yaitu sebesar 23,495 %. Kualitas minyak kelapa selama pengujian 6 minggu yaitu : kadar air 0,258 %; bilangan asam 1,343 %; bilangan peroksida 1,579 meq/1000g; dan asam lemak bebas 0,336 %.
Kata Kunci: batang buah nanas, minyak kelapa

## UTILIZATION PINEAPPLE STEM EXTRACT FOR QUALITY OF COCONUT OIL

## ABSTRACT
Has  done  research  utilization  pineapple  stem  extract  to  the  quality  of  coconut  oil.  Palm  oil processing  is  still  done  traditionally  by  many  people,  especially  people  who  live  in  rural  areas. The  existence  of  technological  developments  that  coconut  oil  processed  traditionally  competes with palm oil on the market. To overcome this requires a method that can produce high quality oil with a long shelf life and provide a preferred scent. This study aims to determine the weight ratio of  the  stem  pineapple  and  coconut  meat  and  curing  the  appropriate  time  in  the  processing  of coconut  oil  with  the  addition  of  pineapple  stem  extract  to  increase  the  yield  and  determine  the quality of oil that is made with the addition of pineapple stem extract through storage for 0, 2 , 4, and 6 weeks. The results showed that the ratio by weight rod with a pineapple coconut meat that gives the highest oil yield was treated 8:2 with 12 hour curing time that is equal to 23.495%.
The  quality  of  coconut  oil for 6  weeks  of testing  namely:  the  water  content  of 0.258%,  1.343% acid numbers; numbers meq/1000g peroxide 1.579, and 0.336% free fatty acids.
Keywords: pineapple stem, palm oil

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Indonesia  merupakan  salah  satu Negara  yang  memiliki  luas  dan  hasil  kelapa ( Cocos  nucifera, L)  terbesar  di  dunia. Sulawesi  Utara  termasuk  salah  satu  daerah
penghasil  kelapa  di  Indonesia.  Tanaman kelapa mempunyai manfaat yang cukup besar di  dalam  kehidupan  manusia  sehari-hari (Soedjianto  dan  Sianipar,  1981).  Tanaman kelapa sering disebut sebagai pohon kehidupan,  karena  sangat  bermanfaat  bagi kehidupan manusia. Salah satu produk kelapa
adalah  minyak  kelapa  (Suhardiyono,  1998). Menurut  Ketaren  (1986),  buah  kelapa merupakan  salah  satu  sumber  minyak  yang sangat penting di Indonesia.
Minyak  kelapa  dapat  diperoleh  dari daging  buah  kelapa  segar  atau  dari  kopra. Pengolahan  minyak  kelapa  masih  banyak dilakukan secara tradisional oleh masyarakat, khususnya  masyarakat  yang  tinggal  di pedesaan.  Adanya  perkembangan  teknologi minyak kelapa yang diolah secara tradisional bersaing  dengan  minyak  kelapa  yang  ada  di pasaran.  Untuk  mengatasi  hal  ini  diperlukan metode  yang  dapat  menghasilkan  minyak yang  berkualitas  dengan  daya  simpan  yang lama  dan  memberikan  aroma  yang  disukai. Pengolahan minyak kelapa dengan penambahan  ekstrak  batang  buah  nanas dilakukan  dengan  cara  menimbang  masing- masing sebanyak 900, 800 dan 700 g lalu ke dalam  wadah  tersebut  ditambahkan  air  (70 o C)  dengan  perbandingan  1:1  kemudian dicampur,  diperas  dan  disaring  untuk memperoleh  santan.  kemudian  didiamkan dengan  perlakuan  selama  6  jam,  12  jam  dan 18  jam  kemudian  dipisahkan  skim  (lapisan bawah)  dan  krim  (lapisan  atas).  Selanjutnya disentrifuse  pada  3000  rpm  selama  10  menit dan dipanaskan pada suhu 60 o C selama ± 10 menit.  Minyak  yang  dihasilkan  dihitung rendemennya  dan  dianalisis  kualitas  minyak pada  0  minggu,  2  minggu,  4  minggu  dan  6 minggu.
Salah  satu  metode  yang  dapat meningkatkan  rendemen  maupun  kualitas minyak adalah dengan menghidrolisis proteinnya  sehingga  minyak  dapat  lepas  dari ikatan lipoprotein. Menurut Sudarmadji et al .,
(1989)  bahwa  hidrolisis  protein  dapat dilakukan  dengan  menambahkan  larutan asam,  basa  atau  dengan  enzim.  Enzim proteolitik  merupakan  enzim  yang  dapat menghidrolisis  protein  menjadi  unsur-unsur penyusunnya. Molekul enzim dapat meningkatkan  kecepatan  reaksi  kimia.  Salah satu enzim proteolitik yang sering digunakan dalam  pengolahan  pangan  adalah  enzim bromelin (Jacob dalam Suprayitno, 1998).
Menurut  Whitaker  (1991),  tanaman nanas  mengandung  enzim  bromelin,  yaitu suatu enzim proteolitik yang dapat mengkatalisis  reaksi  hidrolisis  suatu  ikatan peptida  dari  protein.  Bagian  buah  yang  lain seperti  batang,  kulit  dan  tangkai  nanas  juga mengandung enzim bromelin. Menurut
Yandri  dalam  Kambey  (2006),  melaporkan bahwa  kandungan  enzim  bromelin  pada tanaman nanas antara lain terdapat pada buah nanas dengan aktivitas spesifik tertinggi yaitu 62,5  U/mg;  sedangkan  pada  batang  nanas 27,3  U/mg  dan  pada  kulit  nanas  32,2  U/mg. Pemanfaatan  tanaman  nanas  pada  umumnya hanya  terbatas  pada  daging  buah  nanas, sedangkan batang buah nanas tidak dimanfaatkan  oleh  masyarakat  dan  hanya dibuang  sebagai  limbah,  padahal  limbah batang  buah  nanas  mengandung  enzim bromelin  dengan  aktivitas  cukup  tinggi  yang dapat dimanfaatkan dalam pengolahan minyak kelapa (Wikipedia, 2006).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan  oleh  Syaukani  dan  Khalid  (1998) bahwa  penambahan  enzim  bromelin  dari buah  nanas  pada  pengolahan  minyak  kelapa tradisional  berpengaruh  terhadap  kualitas minyak dan variasi waktu pemeraman santan krim dari minyak yang dihasilkan. Pengolahan  minyak  kelapa  dengan  proses enzimatis  juga  sudah  pernah  dilakukan sebelumnya  oleh  Sangi  (2006)  yaitu  dengan menggunakan  kulit  nanas.  Perlakuan  yang memberikan hasil optimum yaitu pada waktu pemeraman 12 jam dengan perbandingan 8:2. Hasil  minyak  yang  diperoleh  yaitu  21.80  %. Sedangkan pengolahan minyak kelapa dengan  penambahan  ekstrak  batang  buah nanas  yang  mengandung  enzim  bromelin belum pernah dilakukan.
Berdasarkan informasi tersebut, telah dilakukan  penelitian  mengenai  pengolahan minyak  kelapa  dengan  penambahan  ekstrak batang  buah  nanas.  Pengolahan  minyak kelapa  dengan  penambahan  ekstrak  batang buah  nanas  diharapkan  dapat  meningkatkan rendemen  maupun  kualitas  minyak  yang dihasilkan. Minyak yang dihasilkan kemudian  di  analisis  kadar  air,  bilangan asam,  bilangan  peroksida, asam  lemak  bebas dan  kadar  minyak.  Analisis  kualitas  minyak dilakukan selama 6 minggu untuk mengetahui  daya  simpan  dari  minyak tersebut.
Berat minyak (g) Berat daging kelapa parut (g)

## METODOLOGI PENELITIAN
Prosedur Penelitian Pengolahan Minyak Kelapa dengan
Penambahan Ekstrak Batang Buah nanas
Pengolahan  minyak  kelapa  dengan penambahan  ekstrak  batang  buah  nanas dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Daging  buah  kelapa  diparut  kemudian ditimbang  masing-masing  sebanyak  900 g,  800  g  dan  700  g  lalu  ke  dalam  wadah tersebut  ditambahkan  air  (70 o C)  dengan perbandingan 1:1 (900 g kelapa parut/900 mL  air,  800  g  kelapa  parut/800  mL  air dan  700  g  kelapa  parut/700  mL  air) kemudian dicampur, diperas dan disaring untuk memperoleh santan.
2. Batang  buah  nanas  terlebih  dahulu dibersihkan  lalu  dipotong  kecil-kecil, ditimbang  masing-masing  sebanyak  100 g,  200  g  dan  300  g  kemudian  diblender, diperas  dan  disaring  untuk  memperoleh ekstrak batang buah  nanas.
3. Untuk  kontrol  dibuat  tanpa  penambahan batang buah nanas
4. Santan  dan  sari  ekstrak  batang  buah nanas  dicampur  kemudian  didiamkan dengan  perlakuan  selama  6  jam,  12  jam dan  18  jam  kemudian  dipisahkan  skim (lapisan bawah) dan krim (lapisan atas).
5. Krim  kemudian  disentrifuse  pada  3000 rpm  selama  10  menit  dan  dipanaskan pada suhu 60 o C selama ± 10 menit.
6. Minyak yang dihasilkan dihitung rendemennya  dan  dianalisis  kualitas minyak  pada  0  minggu,  2  minggu,  4 minggu dan 6 minggu.
Rendemen  Minyak  (Sudarmadji et  al., 1984)
Rendemen  minyak  diperoleh  dari berat  minyak  yang  dihasilkan  dibagi  berat daging buah kelapa parut yang digunakan.
Rendemen minyak (%) = x 100

## Analisis Kualitas Minyak
Kualitas minyak kelapa dapat ditentukan dengan beberapa metode yaitu:
Kadar Air (Sudarmadji et al., 1984)
Penentuan  kadar  air  minyak  dapat dilakukan dengan metode oven. Metode oven :  sampel  ditimbang  sebanyak  ±  5  g  dalam cawan porselin, dipanaskan dalam oven pada temperatur  105 o C  selama  3  jam  kemudian didinginkan  dalam  desikator  lalu  ditimbang. Penimbangan  dilakukan  sampai  mencapai berat konstan.
Kadar Air (%) % 100
A B A
Dimana  A  =  Berat  minyak  sebelum dipanaskan B = Berat minyak setelah dipanaskan.
Bilangan Asam (Sudarmadji et al., 1984)
Minyak yang diperoleh setelah penambahan  batang  buah  nanas  ditimbang sebanyak  ±  5  g  dalam  labu  Erlenmeyer  dan ditambahkan  50  mL  etanol  96  %  kemudian dipanaskan selama 10  menit dalam penangas air  sambil  diaduk  selanjutnya  ditambahkan  3 tetes  indikator  phenolphtalein  (pp)  lalu dititrasi  dengan  larutan  KOH  0,05  N  sampai warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama  30  detik.  Hal  yang  sama  dilakukan juga terhadap minyak kontrol.
Bilangan Asam  =
Bilangan  Peroksida  (Sudarmadji et  al., 1984) Minyak yang diperoleh setelah penambahan  batang  buah  nanas  ditimbang sebanyak  ±  5  g  dalam  labu  Erlenmeyer  250 mL bertutup dan ditambahkan 30 mL larutan asam  asetat  –  kloroform  (3:2),  lalu  diaduk sampai  semua  bahan  larut.  Selanjutnya, kemudian  ditambahkan  0,5  mL  larutan  KI jenuh.  Didiamkan  1  menit  kadang  kala digoyang  kemudian  ditambahkan  30  mL aquades.  Kemudian  dititrasi  dengan  larutan 0,01 N Na 2 S 2 O 3 hingga warna kuning hampir hilang. Ditambahkan 0,5 mL larutan pati 1 % dititrasi  hingga  larutan  warna  biru  mulai hilang.  Angka  peroksida  dinyatakan  dalam mili-equivalen  dari  peroksida  dalam  setiap 1000 g sampel.
mL KOH x N KOH x 56,1
Berat sampel (g)
Bilangan Peroksida (%) =
Asam  Lemak  Bebas  (Sudarmadji et  al., 1984) Minyak kelapa ditimbang sebanyak ± 5  g  dalam  labu  Erlenmeyer  250  mL.  Ke dalam  sampel  ditambahkan  50  mL  etanol netral  yang  panas,  dan  2  mL  indikator phenolphtalein.  Sampel  dititrasi  dengan  0.05 N  NaOH    yang  telah  distandarisasi  sampai warna  merah  jambu  dan  tidak  hilang  selama 30  detik.  Asam  lemak  bebas  dinyatakan sebagai % FFA.
% FFA =
x 100

## Analisis Data
Semua  eksperimen  dilakukan  dua kali  pengulangan  dan  data  yang  diperoleh  di analisis  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap menggunakan  program Statistical  Analysis System (SAS) versi 6.12.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Minyak Kelapa
Minyak  kelapa  yang  dihasilkan  dari pengolahan  daging  buah  kelapa  dengan ekstrak  batang  buah  nanas  pada  perlakuan dengan  perbandingan  9:1,  8:2,  dan  7:3  pada pemeraman 6 jam, 12 jam, dan 18 jam adalah berwarna  kuning  muda  dan  jernih.  Warna yang nampak pada minyak kelapa kemungkinan  adalah  zat  warna  alamiah  dari batang  buah  nanas.  Hasil  rendemen  minyak dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Rendemen Minyak Kelapa Pada Pemeraman 6, 12, dan 18 jam.
Perlakuan Rendemen Minyak (%) Pemeraman 6 jam Pemeraman 12 jam Pemeraman 18 jam Kontrol 18,357 ± 1954 c,a,b 18,538 ± 1,935 c,a,b 22,382 ± 0,385 a 9 : 1 16,409 ± 2,925 c,d,b 20,919 ± 0,740 a,b 18,277 ± 3,474 c,a,b 8 : 2 14,686 ± 4,475 c,d,e 23,495 ± 1,297 a 11,512 ± 2,193 d,e 7 :3 19,500 ± 1,881 c,a,b 15,428 ± 2,205 c,d,e,b 10,596 ± 4,052 e
Keterangan : angka dengan huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada α = 0,05
Berdasarkan  hasil  pada  tabel  1  yang diperoleh  bahwa  rendemen  minyak  yang dihasilkan  berkisar  10,596  –  23,495  %. Rendemen  minyak  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  dengan  perbandingan  8:2  pada pemeraman  12  jam  yaitu  sebesar  23,495  %, sedangkan  rendemen  minyak  yang  terendah 10,596  %  terdapat  pada  perlakuan  dengan perbandingan  7:3  pada  pemeraman  18  jam. Semakin  tinggi  rendemen  minyak,  maka semakin banyak minyak yang dihasilkan dari santan  yang  digunakan  untuk  mengekstrak minyak.
Dilihat  dari  rendemen  minyak  yang dihasilkan  maka  metode  yang  efektif  atau
baik  digunakan  untuk  mengekstrak  minyak adalah  pada  perlakuan  dengan  perbandingan 8:2  pada  pemeraman  12  jam.      Pada pemeraman  6  jam,  minyak  kelapa  sampel dengan  perbandingan  7:3  menghasilkan rendemen  minyak  yang  lebih  tinggi  dari minyak  kelapa  sampel  dengan  perbandingan 8:2 dan 9:1. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh  kecepatan  reaksi  enzim  bromelin  pada sampel  minyak  kelapa  dengan  perbandingan 7:3 lebih besar dibandingkan dengan minyak kelapa sampel dengan perbandingan 8:2  dan 9:1. Pada pemeraman 12 jam, minyak kelapa sampel  dengan  perbandingan  9:1  dan  8:2 terjadi  peningkatan  rendemen.  Peningkatan
mL Na 2 S 2 O 3 x N Na 2 S 2 O 3 x 1000 Berat sampel (g) mL NaOH x N NaOH xMM asam laurat Berat sampel x
1000
kadar  minyak  kemungkinan  disebabkan aktivitas  dari  enzim  bromelin  yang  masih bekerja.  Sedangkan  pada  pemeraman  18  jam minyak  kelapa  sampel  dengan  perbandingan 8:2  dan  9:1  terjadi  penurunan  rendemen,  hal ini  kemungkinan  disebabkan  aktivitas  dari enzim  bromelin  sudah  mencapai  maksimal pada  pemeraman  12  jam,  sedangkan  minyak kelapa  sampel  dengan  perbandingan  7:3 terjadi penurunan rendemen pada pemeraman 12  jam  dan  18  jam,  hal  ini  kemungkinan disebabkan  aktivitas  dari  enzim  bromelin sudah mencapai maksimal pada pemeraman 6 jam.
Pada  pemeraman  12  jam,  sampel minyak  kelapa  dengan  perbandingan  8:2 menghasilkan  rendemen  minyak  yang  lebih tinggi  dibandingakan  sampel  minyak  kelapa dengan  pebandingan  7:3  dan  9:1.  Pada konsentrasi  substrat  (berat  daging  buah kelapa)  yang  rendah,  kecepata  reaksinya tergantung  pada  konsentrasi  substrat  itu sendiri. Pada konsentrasi substrat yang tinggi,
kecepatan  reaksinya  tidak  lagi  tergantung pada konsentrasi substrat itu sendiri (kecepatan  reaksinya  tidak  dipengaruhi  lagi oleh pertambahan konsentrasi substrat) karena  semua  bagian  aktif  enzim  bromelin telah  dipenuhi  leh  substrat  atau  telah  jenuh dengan  substrat.  Pada  konsentrasi  substrat tertentu  kecepatan  reaksi  bertambah  dengan bertamabahnya  konsentrasi  enzim,  hal  ini disebabkan  karena  semakin  banyak  substrat yang dapat berhubungan dengan bagian aktif enzim  bromelin  sehingga  menyebabkan kecepatan  reaksinya  semakin  besar  dan jumlah hasil reaksinyapun bertambah.

## Analisis Kadar Air
Hasil  analisis  kadar  air  dari  minyak kelapa  yang  dihasilkan  selama  penyimpanan 0, 2, 4, dan 6 minggu dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Hasil Analisis Kadar Air Minyak Kelapa pada Penyimpanan 0, 2, 4, dan 6 minggu. Masa Penyimpanan Kadar Air (%) Kontrol Mengandung Ekstrak batang buah nanas 0 minggu 0,125 ± 0,033 d 0,154 ± 0,013 c,d 2 minggu 0,188 ± 0,028 c,b 0,199 ± 0,002 b 4 minggu 0,194 ± 0,015 c,b 0,217 ± 0,001 a,b 6 minggu 0,207 ± 0,019 b 0,258 ± 0,014 a
Keterangan : angka dengan huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada α = 0,05
Penentuan kadar air penting dilakukan,  sebab  air  yang  terkandung  dalam minyak  dapat  mempengaruhi  kualitas  dari minyak  tersebut.  Semakin  rendah  kadar  air yang terkandung dalam minyak semakin baik kualitasnya.
Berdasarkan  tabel  2,  hasil  analisa kadar  air  dari  minyak  yang  mengandung ekstrak  batang  buah  nanas  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  minyak  pada  kontrol (tidak  mengandung  ekstrak  batang  buah nanas).  Kadar  air  yang  tinggi  pada  minyak yang mengnadung ekstrak batang buah nanas kemungkinan disebabkan oleh adanya sejumlah  air  yang  terdapat  dalam  minyak yang  diduga  berasal  dari  penambahan  air pada waktu mengekstrak batang buah nanas.
Kadar  air  yang  diperoleh  pada penelitian  ini  berkisar  antara  0,125  –  0,258 %.  Kadar  air  tertinggi  terdapat  pada  minyak yang mengandung ekstrak batang buah nanas pada  penyimpanan  6  minggu  yaitu  sebesar 0,258  %,  sedangkan  kadar  air  terendah terdapat pada minyak kontrol pada penyimpanan  0  minggu  yaitu  sebesar  0,125 %.  Kadar  air  tertinggi  yang  diperoleh  pada penelitian  ini  masih  sesuai  dengan  standar yang  ditetapkan  oleh  Standar  Industri Indonesia  (SII)  yaitu  sebesar  0,5  %.  Jadi kadar  air  yang  dihasilkan  cukup  baik  karena berada  dibawah  standar  mutu  yang  telah ditetapkan.
Kadar air berhubungan dengan reaksi hidrolisis  dari  lemak.  Jika  dalam  lemak  atau
minyak  terdapat  air  maka  minyak  tersebut akan  terhidrolisis  sehingga  menghasilkan asam  lemak  bebas  dan  gliserol.  Reaksi
hidrolisis  dari  minyak  dapat  dilihat  pada gambar berikut:
H 2 C        O       C       R 1 O HC        O       C       R 1 O H 2 C        O       C       R 1 O + 3H 2 O H 2 C        OH HC        O H 2 C        O O H H
+ 3R       C       OH Trigliserida Gliserol Asam Lemah Tabel 3. Hasil Analisis Bilangan Asam Minyak Kelapa yang Diperoleh pada Penyimpanan 0, 2, 4, dan 6 minggu. Masa Penyimpanan Bilangan Asam (%) Kontrol Mengandung Ekstrak batang buah nanas 0 minggu 0,527 ± 0,061 d 1,151 ± 0,144 b 2 minggu 0,580 ± 0,006 c,d 1,221 ± 0,057 a,b 4 minggu 0,661 ± 0,079 c,d 1,237 ± 0,042 a,b 6 minggu 0,722 ± 0,054 c 1,343 ± 0,103 a
Keterangan : angka dengan huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada α = 0,05
Jika minyak tersebut banyak mengandung  air,  kemungkinan  besar  asam lemak  bebas  minyak  akan  besar  pula, akibatnya  kualitas  minyak  tersebut  akan menururn. Reaksi hidrolisis akan mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak sehingga  menghasilkan  flavour  dan  bau tengik pada minyak tersebut (Ketaren, 1986).

## Bilangan Asam
Bilangan  asam  penting  dilakukan, yaitu  untuk  mengukur  jumlah  asam  lemak bebas  yang  terdapat  dalam  minyak  atau lemak  (Ketaren,  1986).  Hasil  analisis bilangan  asam  dari  minyak  kelapa  yang dihasilkan selama penyimpanan 0, 2, 4, dan 6 minggu dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel  3  menyajikan  data  bilangan asam minyak selama masa penyimpanan 0, 2, 4,  dan  6  minggu.  Berdasarkan  data  tersebut dapat  dilihat  bahwa  bilangan  asam  dari minyak  yang  mengandung  ekstrak  batang buah nanas lebih tinggi dibandingkan dengan
minyak  kontrol  (tidak  mengandung  ekstrak batang  buah  nanas).  Hal  ini  disebabkan  oleh tingginya  kadar  air  dari  minyak  tersebut. Adanya  air  dalam  minyak  membuat  minyak mudah  terhidrolisis  menjadi  gliserol  dan asam  lemak.  Hidrolisis  minyak  dapat disebabkan  adanya  sejumlah  air  dalam minyak,  sehingga  mempengaruhi  bilangan asam minyak. Semakin tinggi kadar air dalam minyak,  semakin  tinggi  pula  bilangan asamnya.  Proses  hidrolisis dapat  dipengaruhi oleh  lamanya  waktu  penyimpanan  minyak. Semakin lama minyak disimpan, kemungkinan  minyak  terhidrolisis  akan semakin besar.
Bilangan  asam  yang  diperoleh  pada penelitian  ini  berkisar  antara  0,527  –  1,343 %.  Bilangan  asam  terendah  terdapat  pada minyak  kontrol pada penyimpanan 0  minggu yaitu  sebesar  0,527  %,  sedangkan  bilangan asam  tertinggi  terdapat  pada  minyak  yang mengandung ekstrak batang buah nanas pada penyimpanan  6  minggu  yaitu  sebesar  1,343
%. Bilangan asam minyak pada penyimpanan 0  minggu  lebih  rendah  daripada  bilangan asam  minyak  pada  penyimpanan  2,  4,  dan  6 minggu,  hal  ini  dapat  disebabkan  pada minggu  ke-0  minyak  belum  mengalami proses  hidrolisis  sehingga  bilangan  asamnya lebih  rendah  dibandingkan  dengan  bilangan asam  minyak  pada  penyimpanan  2,  4,  dan  6 minggu.  Jumlah  maksimum  bilangan  asam minyak  kelapa  yang  tergolong  berkualitas baik menurut Standar Industri Indonesia (SII) adalah 5 %. Bilangan asam dari minyak yang diperoleh  pada  penelitian  ini  masih  dibawah standar  mutu  yang  telah  ditetapkan  oleh  SII
sehingga minyak tersebut tergolong berkualitas baik.

## Bilangan Peroksida
Bilangan  peroksida  adalah  nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan  pada  minyak  atau  lemak.  Asam lemak  tidak  jenuh  dapat  mengikat  oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida  (Ketaren,  1986).  Hasil  analisis bilangan  peroksida  dari  minyak  kelapa  yang dihasilkan selama penyimpanan 0, 2, 4, dan 6 minggu dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Hasil Analisis Bilangan Peroksida Minyak Kelapa yang Diperoleh pada Penyimpanan 0, 2, 4, dan 6 minggu.
Masa Penyimpanan Bilangan Peroksida (meq/1000g) Kontrol Mengandung Ekstrak batang buah nanas 0 minggu 0,960 ± 0,122 c 1,808 ± 0,501 a 2 minggu 1,011 ± 0,092 c,b 1,954 ± 0,012 a 4 minggu 1,612 ± 0,093 a 1,749 ± 0,177 a 6 minggu 1,872 ± 0,125 a 1,192 ± 0,415 a,b
Keterangan : angka dengan huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada α = 0,05
Tabel  4  menyajikan  data  bilangan peroksida minyak selama masa penyimpanan 0,  2,  4,  dan  6  minggu.  Berdasarkan  data tersebut  dapat  dilihat  bahwa  bilangan peroksida  dari  minyak  kontrol  cenderung meningkat selama masa penyimpanan,
sedangkan  bilangan  peroksida  dari  minyak yang mengandung ekstrak batang buah nanas cenderung  tidak  berubah  atau  menurun selama masa penyimpanan 6 minggu. Hal ini diduga  disebabkan  oleh  adanya  senyawa antioksidan dari batang buah nanas khususnya  senyawa  zat  warna  alamiah (karoten)  yang  ikut  larut  ke  dalam  minyak. Adanya  senyawa  karoten  dalam  minyak ditandai dengan warna kuning, yang intensitas warnanya tergantung pada
konsentrasi  ekstrak  batang  buah  nanas  yang digunakan. Bilangan peroksida menyatakan jumlah ekivalen hidroperoksida yang terbentuk setiap 1000 g sampel.
Hidroperoksida  terbentuk  dari  reaksi  radikal bebas  peroksida  dengan  asam  lemak  tak jenuh pada minyak. Reaksi kimia yang terjadi
pada  penentuan  bilangan  peroksida  dapat dilihat  pada  persamaan  reaksi  sebagai berikut:
ROOH  +  2H + +  2KI I 2 +  ROH +  H 2 O  +  2K +
I 2 +  2Na 2 S 2 O 3 Na 2 S 4 O 6
Reaksi  tersebut  didasarkan  pada reaksi gugus hidroperoksida (ROOH) dengan ion  iodida  (I - ).  Jumlah  iodin  (I 2 )  yang dibebaskan  sebanding  dengan  konsentrasi hidroperoksida yang ada. Iodin yang terbentuk  dapat  diketahui  jumlahnya  melalui titrasi natrium tiosulfat menggunakan indikator pati. Kalium iodida (KI) digunakan sebagai reduktor untuk mereduksi hidroperoksida,  dan  bila  bereaksi  akan terbentuk I 2 bebas (Asa dalam Nurlina, 2007).

## Asam Lemak Bebas
Asam  lemak  bebas  (FFA)  penting dilakukan sebab tingginya asam lemak bebas dapat  mempengaruhi  cita  rasa  dan  bau  pada
minyak  sehingga  menyebabkan  penurunan kualitas dari minyak tersebut. Semakin tinggi nilai FFA maka semakin banyak asam lemak bebas  yang  terdapat  dalam  minyak  tersebut.
(Ketaren,  1986).  Hasil  analisis  asam  lemak
bebas  dari  minyak  kelapa  yang  dihasilkan selama  penyimpanan  0,  2,  4,  dan  6  minggu dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Hasil Analisis Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa yang Diperoleh pada Penyimpanan 0, 2, 4, dan 6 minggu.
Masa Penyimpanan Asam Lemak Bebas (%) Kontrol Mengandung Ekstrak batang buah nanas 0 minggu 0,158 ± 0,006 c 0,279 ± 0,030 b 2 minggu 0,163 ± 0,008 c 0,319 ± 0,001 a,b 4 minggu 0,168 ± 0,008 c 0,320 ± 0,016 a,b 6 minggu 0,174 ± 0,021 c 0,336 ± 0,029 a
Keterangan : angka dengan huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada α = 0,05
Tabel 5 menyajikan data asam lemak bebas  minyak  selama  masa  penyimpanan  6 minggu.  Berdasarkan  data  tersebut  dapat dilihat  bahwa  kadar  asam  lemak  bebas  pada minyak  yang  mengandung  ekstrak  batang buah nanas lebih tinggi dibandingkan dengan minyak  kontrol  (tidak  mengandung  ekstrak batang  buah  nanas),  hal  ini  disebabkan  oleh tingginya  kadar  air  dari  minyak  tersebut. Asam  lemak  bebas  terbentuk  karena  proses hidrolisis. Hidrolisis minyak dapat disebabkan  oleh  adanya  sejumlah  air  yang terdapat  dalam  minyak.  Proses  hidrolisis dapat  dipengaruhi  oleh  lamanya  waktu penyimpanan minyak. Semakin lama minyak disimpan,  kemungkinan  minyak  terhidrolisis akan semakin besar.
Kadar  asam  lemak  bebas  yang diproleh  pada  penelitian  ini  berkisar  antara 0,158  –  0,336  %.  Kadar  asam  lemak  bebas terendah  terdapat  pada  minyak  kontrol  pada penyimpanan  0  minggu  yaitu  sebesar  0,158 %,  sedangkan  kadar  asam  lemak  bebas tertinggi terdapat pada minyak yang mengandung ekstrak batang buah nanas pada penyimpanan  6  minggu  yaitu  sebesar  0,336 %.  Kadar  asam  lemak  bebas  minyak  pada penyimpanan 0 minggu lebih rendah daripada kadar  asam  lemak  bebas  minyak  pada penyimpanan  2,  4,  dan  6  minggu,  hal  ini dapat  disebabkan  pada  minggu  ke-0  minyak belum  mengalami  proses  hidrolisis  sehingga kadar  asam  lemak  bebasnya  lebih  rendah dibandingkan  dengan  kadar  asam  lemak
bebas  minyak  pada  penyimpanan  2,  4,  dan  6 minggu.  Jumlah  maksimum  kadar  asam lemak  bebas  pada  minyak  kelapa  menurut Standar  Industri  Indonesia  (SII)  adalah  5  %. Kadar  asam  lemak  bebas  dari  minyak  yang diperoleh  pada  penelitian  ini  masih  dibawah standar  mutu  yang  telah  ditetapkan  oleh  SII sehingga minyak tersebut tergolong berkualitas baik.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  data  yang  diperoleh  pada penelitian ini dapat disimpulkan bahwa : 1. Perbandingan  berat  batang  buah  nanas dengan daging buah kelapa yang memberikan  rendemen  minyak  tertinggi adalah  perlakuan  8:2  dengan  waktu pemeraman  12  jam  yaitu  sebesar  23,495 %.
2. Kualitas  minyak  kelapa  selama  pengujian 6  minggu  yaitu  :  kadar  air  0,258  %; bilangan asam 1,343 %; bilangan peroksida  1,579  meq/1000g;  dan  asam lemak bebas 0,336 %.

## Saran
Perlu  dilakukan  penelitian  lebih lanjut tentang komposisi zat-zat yang terdapat pada  minyak  kelapa  yang  dibuat  dengan penambahan ekstrak batang buah nanas.

## DAFTAR PUSTAKA
Kambey,  N.  2006.  Pengolahan  Minyak Kelapa  dengan  Penambahan  Enzim
Bromelin  dari  kulit  Nanas ( Ananas comosus L). [Skripsi]. FMIPA UNSRAT, Manado. Ketaren,  S.  1986.  Pengantar  Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Nurlina.  2007.  Pemanfaatan  Ekstrak  Umbi Wortel sebagai Sumber Enzim Proteolitik  dan  Senyawa  Antioksidan dalam  Produksi  Minyak  Kelapa. [Skripsi]. FMIPA UNSRAT, Manado.
Poedjiadi,  A.  1994.  Dasar-dasar  Biokimia. UI-Press, Jakarta.
Soedijanto  dan  Sianipar.  1981.  Kelapa.  Cv. Yasaguna, Jakarta.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  dan  Suhardi. 1984.  Prosedur  Analisa  untuk  Bahan Makanan  dan  Pertanian.  Liberty,
Yogyakarta.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  dan  Suhardi.
1989.  Analisa  Bahan  Makanan  dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Suprayitno,  E.  1998.  Ekstraksi  Minyak  Hati Ikan  Cucut  Menggunakan  Enzim
Bromelin. edisis%20VII.%20Desem ber%201996/ekstraksi%20minyak %20hati%20ikan.pdf [25 Juni 2007]. Syaukani, M dan Khalid, C. 1998. Teknologi Pengolahan  Minyak  Kelapa  Secara Enzimatis Menggunakan Enzim Bromelin. hhtp://www.smu- net.com/main.php?act+ai. [17  Juni 2007].
Whitaker, J.R. 1991. Principles of
Enzymology  for  The  Food  Sciences . Marcel Dekker Inc, New York. Wikipedia. 2006. Pokok Kelapa. http://ms.wikipedia.org/wiki/Pokok _Kelapa [ 17 Juni 2007]. Wikipedia. 2006. Tanaman Nanas. http://www.id.wikipedia.org/wiki/n anas [ 17 Juni 2007].
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.