Kajian Pemanfaatan Daun Kelor ( Moringa oliefera ) dalam Pembuatan Bakso Ikan
Patin ( Pangasius sp .)
(Study of the Utilization of Moringa Leaves (Moringa oliefera) in the Production of Pangasius (Pangasius sp.) Meatballs) 1) *2) Eko Sumarno , Esteria Priyanti 1) Program Studi Seni Kuliner, AKS Ibu Kartini, Jl. Sultan Agung No. 77, Gajahmungkur, Semarang
* Korespondensi: esteria@aksibukartini.ac.id
ABSTRAK
Produk bakso ikan patin akan lebih baik jika ditambahkan sayuran. Salah satu sayuran yang  dapat  dimanfaatkan  yaitu  daun  kelor. Tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu  1)  mengetahui penerimaan terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna dari bakso ikan patin dengan penambahan daun kelor; 2) mengetahui komposisi bahan dari bakso ikan patin dengan penambahan daun kelor yang paling disukai; dan 3) mengetahui kandungan karbohidrat, lemak, protein, dan serat dari bakso  ikan  ikan  patin  dengan  penambahan  daun  kelor  yang  paling  disukai.  Metode  yang digunakan  yaitu  eksperimen.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  yaitu  produk  1  (P1) menggunakan 10% daun kelor segar, produk 2 (P2) yaitu menggunakan 20% daun kelor segar, dan produk 3 (P3) menggunakan 30% daun kelor segar. Persentase daun kelor segar dihitung dari berat fillet ikan patin. Hasil penelitian menunjukkan bakso ikan dengan penambahan daun kelor sebanyak 10% merupakan produk yang paling disukai. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan patin dengan penambahan 10% daun kelor meliputi 250g fillet ikan patin, 75ml air es, 28g tepung tapioka, 25g daun kelor segar, 15g putih telur, 4g kaldu bubuk, 4g garam, 3g gula, 3g bawang bombai bubuk, dan 0,5g lada bubuk. Kandungan gizi bakso ikan patin dengan penambahan 10% daun kelor (per sajian) terdiri atas karbohidrat sebesar 2,15g, lemak sebesar 0,14g,  protein  sebesar  2,50g  dan  serat  sebesar  6,24g.  Dengan  demikian,  dapat  disimpulkan bahwa daun kelor dapat dimanfaatkan dalam pembuatan bakso ikan patin.
Kata kunci: bakso; daun kelor; ikan patin

## ABSTRACT
Pangasius meatball products will be better if added by vegetables. One of the vegetables that can be used is moringa leaves. The aims of this study were : 1) to find out the acceptance of taste, aroma, texture and color of pangasius meatballs with the addition of moringa leaves; 2) determine  the  most  preferred  composition  of  the  ingredients  of  pangasius  meatballs  with  the addition of moringa leaves; and 3) knowing the carbohydrate, fat, protein, and fiber content of pangasius meatballs with the addition of moringa leaves which is the most preferred. The method used is experiment. The experimental design used was product 1 (P1) using 10% fresh moringa leaves, product 2 (P2) using 20% ​​fresh moringa leaves, and product 3 (P3) using 30% fresh moringa leaves. The percentage of fresh moringa leaves was calculated from the weight of the pangasius fillets. The results showed that fish balls with the addition of 10% moringa leaves were the  most  preferred  product.  The  composition  of  the  ingredients  used  in  the  manufacture  of pangasius meatballs with the addition of 10% Moringa leaves includes 250g pangasius fillets, 75ml ice water, 28g tapioca flour, 25g fresh moringa leaves, 15g egg whites, 4g broth powder, 4g salt, 3g sugar, 3g onions bombai powder, and 0,5g ground pepper. The nutritional content of pangasius meatballs with the addition of 10% moringa leaves (per serving) consists of 2.15g carbohydrates, 0.14g fat, 2.50g protein and 6.24g fiber. Thus, it can be concluded that moringa leaves can be used in the manufacture of pangasius meatballs.

## Keywords: meatballs, moringa leaves, pangasius
1) *2) Eko Sumarno , Esteria Priyanti  : Kajian Pemanfaatan Daun Kelor ( Moringa oliefera ) dalam Pembuatan Bakso Ikan

## PENDAHULUAN
Bakso  merupakan  salah  satu produk  olahan  daging  yang  banyak diminati  oleh  masyarakat.  Umumnya, bakso  menggunakan  daging  sapi sebagai  bahan  utamanya,  akan  tetapi saat ini harga daging sapi terbilang cukup mahal.  Selain  harganya  cukup  mahal, daging  sapi  juga  memiliki  kandungan kolesterol  yang  cukup  tinggi  sehingga perlu  dihindari  oleh  masyarakat  yang memiliki  masalah  kesehatan  terkait kolesterol. Dengan demikian, perlu dicari alternatif bahan utama lain yang terdapat menggantikan  daging  sapi  dalam pembuatan bakso, salah satunya adalah ikan. B akso  ikan  menjadi  salah  satu upaya diversifikasi pengolahan ikan yang mudah  dan  murah.  Tidak  semua  jenis ikan dapat digunakan pembuatan bakso. Jenis  ikan  yang  digunakan  harus memiliki  daging  berwarna  putih  agar menghasilkan warna yang menarik dan tidak memiliki duri yang banyak sehingga rendemen  daging  ikan  yang  dapat digunakan mencapai 50% (Dewi, 2011). Salah  satu  jenis  ikan  yang  memenuhi syarat tersebut yaitu ikan patin.
Ikan  patin  ( Pangasius  sp. ) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang  harganya  terjangkau  dan  mudah ditemukan  dipasar  tradisional  maupun modern. Ikan patin memiliki kandungan gizi  yang  baik  bagi  kesehatan. Kandungan protein yang tinggi pada ikan patin sangat baik bagi kesehatan. Selain protein,  ikan  patin  juga  mengandung asam  lemak  tidak  jenuh  berupa  asam lemak  omega-3  (Ayu,  Sormin,  & Rahmayuni,  2020).  Pembuatan  bakso ikan  patin  akan  lebih  baik  jika menambahkan sayuran agar menambah nilai produk bakso ikan patin. Pembuatan  bakso  ikan  patin dengan  penambahan  sayuran  maupun bahan  tambahan  lainnya  telah dikembangkan  oleh  para  peneliti
sehingga  menghasilkan  banyak  varian bakso ikan patin. Hasil penelitian bakso ikan  patin  antara  lain  jamur  tiram  segar (Rahmawati  &  Della,  2019)  dan  tepung daun  kelor  (Cahyaningati  &  Sulistiyati, 2020). Sedangkan jenis bahan tambahan lain  yang  digunakan  pada  penelitian bakso  ikan  antara  lain  tepung  bonggol pisang dan tapioka  (Manurung, Pato, & Rossi,  2017),  bekatul  (Rohmat,  2019), dan sari sereh dapur  (Sujianti, Haris, & Jaya, 2020) . Pemanfaatan sayuran segar pada penelitian  bakso  ikan  patin  sebelumnya masih  terbatas,  termasuk  pemanfaatan daun  kelor  ( Moringa  oliefera )  yang digunakan  pada  pembuatan  bakso  ikan patin. Dengan demikian, perlu dilakukan penelitian  untuk  membuat  bakso  ikan patin  dengan  penambahn  daun  kelor tidak  dalam  bentuk  tepung.  Daun  kelor kaya akan zat gizi dan zat aktif yang baik bagi kesehatan tubuh, sehingga memiliki potensi  jika  dimanfaatkan  dalam pengolahan bakso ikan patin. Berdasarkan latar belakang yang sudah  dijelaskan,  penulis  melakukan penelitian pemanfaatan daun kelor dalam pembuatan  bakso  ikan  patin.  Penulis melakukan  modifikasi  terhadap  resep bakso ikan dengan menambahkan daun kelor segar. Tujuan dari penelitian ini yaitu 1)  mengetahui  penerimaan  konsumen terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna d a r i   b a k s o   i k a n   p a t i n   d e n g a n penambahan daun kelor; 2) mengetahui komposisi  bahan  dari  bakso  ikan  patin dengan  penambahan  daun  kelor  yang paling  disukai  oleh  konsumen;  dan  3) mengetahui  kandungan  karbohidrat, lemak, protein, dan serat dari bakso ikan ikan  patin  dengan  penambahan  daun kelor yang paling disukai oleh konsumen. Diharapkan melalui luaran dari penelitian ini, dapat memberikan informasi kepada masyarakat  terkait  pemanfaatan  daun kelor dalam pembuatan bakso ikan patin.

## MATERI DAN METODE
Materi Bahan  yang  digunakan  untuk membuat sampel produk penelitian terdiri atas fillet ikan patin, air es, tepung tapioka, daun  kelor  segar,  putih  telur, baking powder ,  kaldu  bubuk,  garam,  gula, bawang bombai bubuk, dan lada bubuk. Peralatan  yang  digunakan  terdiri  atas timbangan  digital,  gelas  ukur,  kom adonan, sendok, pisau, talenan, kompor gas, panci, ayakan tepung, dan saringan.
Metode Penelitian  ini  dilaksanakan  di laboratorium  utama  Program  Studi  Seni Kuliner,  AKS  Ibu  Kartini  Semarang. Tahapan  penelitian  terdiri  atas  2  (dua) tahap,  yaitu  tahap  pra  penelitian  dan tahap penelitian utama.
Tahap  pra  penelitian,  dilakukan eksperimen  pembuatan  produk  bakso ikan  patin  menggunakan  resep  standar yang telah dipilih. Sedangkan untuk tahap penelitian  utama,  dilakukan  eksperimen pembuatan  produk  bakso  ikan  patin dengan  penambahan  daun  kelor  segar menggunakan  rancangan  percobaan yang  telah  ditentukan.  Rancangan percobaan yang digunakan yaitu produk 1
(P1)  menggunakan  10%  daun  kelor segar, produk 2 (P2) yaitu menggunakan
20% daun kelor segar, dan produk 3 (P3) menggunakan  30%  daun  kelor  segar. Persentase daun kelor segar dihitung dari berat fillet ikan  patin.  Perbedaan  resep standar  dengan  resep  pengembangan bakso  ikan  patin  dengan  penambahan daun  kelor  dapat  dilihat  pada  Tabel  1. Proses  pembuatan  bakso  ikan  patin dengan  penambahan  daun  kelor  dapat dilihat pada Gambar 1.
Evaluasi sensori dilakukan melalui pengamatan  dan  pemberian  nilai terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna. Pada  penelitian  ini,  evaluasi  sensori menggunakan  uji  hedonik  dan  uji rangking . Uji  hedonik  melibatkan  35  orang panelis  tidak  terlatih  (Handayani  & Priyanti,  2021).  Panelis  tersebut memberikan penilaian kesukaan terhadap rasa,  aroma,  tekstur,  dan  warna  dari ketiga  produk  bakso  ikan  patin  dengan penambahan daun kelor.
Kuesioner yang digunakan saat uji hedonik  menggunakan  5  skala  hedonik yaitu sangat suka, suka, agak suka, tidak suka,  sangat  tidak  suka.  Kriteria  sangat tidak suka diberi skor 1, kriteria tidak suka diberi skor 2, kriteria agak suka diberi skor 3, kriteria suka diberi skor 4, dan kriteria sangat  suka  diberi  skor  5  (Pemula  & Priyanti, 2020).
Tabel 1. Perbedaan Resep Standar dengan Resep Pengembangan
Sumber: Data Primer (diolah), 2022
3 1) *2)
Eko Sumarno , Esteria Priyanti  : Kajian Pemanfaatan Daun Kelor ( Moringa oliefera ) dalam Pembuatan Bakso Ikan
Uji rangking dilakukan  setelah panelis memberikan penilaian kesukaan melalui uji hedonik. Panelis diminta untuk melakukan rangking terhadap  produk yang paling terbaik menurut panelis. Uji rangking ini  sebagai  penentu  dalam menyimpulkan produk terbaik dari bakso ikan  patin  dengan  penambahan  daun kelor. Analisis  data  pada  penelitian  ini menggunakan analisis deskriptif. Analisis secara  deskriptif  dimaksudkan  untuk mengevaluasi  setiap  hasil  eksperimen yang  dilakukan  dengan  menggunakan tabel dan menjelaskan hasil eksperimen menggunakan diagram.
Gambar 1. Proses Pembuatan Bakso Ikan Patin dengan Penambahan Daun Kelor

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil nilai rerata kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa
bakso ikan dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2 . Nilai Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Bakso Ikan Patin dengan
Penambahan Daun Kelor
Rasa Berdasarkan  Gambar  2,  nilai rerata paling tinggi dari kesukaan panelis terhadap rasa yaitu pada produk dengan penambahan daun kelor sebanyak 10%. Nilai rerata yang diperoleh sebesar 4,00 dengan  rentang  penilaian  suka.  Nilai rerata  paling  rendah  dari  kesukaan panelis  terhadap  rasa  pada  produk dengan  penambahan  daun  kelor sebanyak  30%.  Nilai  rerata  yang diperoleh  sebesar  2,97  dengan  rentang penilaian tidak suka dan mendekati agak suka.  Jika  dilihat  dari  nilai  rerata  per produk,  dapat  disimpulkan  bahwa semakin banyak penambahan daun kelor pada  bakso  ikan  patin,  menyebabkan penurunan  kesukaan  panelis  terhadap rasa dari bakso ikan patin.
Aroma Nilai  rerata  paling  tinggi  dari kesukaan  panelis  terhadap  aroma  yaitu pada produk bakso dengan penambahan daun  kelor  sebanyak  20%.  Nilai  rerata yang  diperoleh  sebesar  3,80  dengan rentang  penilaian  mendekati  suka. Sedangkan nilai rerata paling rendah dari kesukaan  panelis  terhadap  aroma  yaitu pada produk bakso dengan penambahan daun  kelor  30%.  Nilai  rerata  yang
diperoleh  sebesar  3,25  dengan  rentang penilaian agak suka dan mendekati tidak suka.  Untuk  atribut  aroma  pada  ketiga produk  menunjukkan  bahwa  semakin banyak  penambahan  daun  kelor  dan semakin  berkuranganya  penambahan daun  kelor  menyebabkan  penurunan kesukaan panelis terhadap aroma bakso ikan patin. Artinya dengan penambahan d a u n   k e l o r   2 0 %   s u d a h   c u k u p memberikan efek positif terhadap aroma bakso ikan patin.
Tekstur Tekstur bakso yang paling disukai yaitu  pada  produk  bakso  dengan penambahan daun kelor sebanyak 10%. Produk  ini  memiliki  nilai  rerata  sebesar 3,90 dalam rentang penilaian mendekati suka.  Nilai  rerata  paling  rendah  dari kesukaan panelis terhadap tekstur yaitu pada produk bakso dengan penambahan daun  kelor  sebanyak  30%.  Nilai  rerata yang diperoleh sebesar 3,30 yaitu dalam rentang penilaian agak suka. Jika dilihat dari  nilai  rerata  per  produk,  dapat disimpulkan  bahwa  semakin  banyak penambahan daun kelor pada bakso ikan patin,  menyebabkan  penurunan kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  dari bakso ikan patin.
5 1) *2) Eko Sumarno , Esteria Priyanti  : Kajian Pemanfaatan Daun Kelor ( Moringa oliefera ) dalam Pembuatan Bakso Ikan
Warna Warna  bakso  ikan  yang  paling disukai yaitu pada produk bakso dengan penambahan daun kelor sebanyak 10%. Nilai rerata yang diperoleh sebesar 4,00 dengan  rentang  penilaian  suka.  Nilai rerata  paling  rendah  dari  kesukaan panelis  terhadap  warna  yaitu  pada produk dengan penambahan daun kelor sebanyak  30%.  Nilai  rerata  yang diperoleh  yaitu  sebesar  2,60  dengan rentang penilaian tidak suka. Jika dilihat dari  nilai  rerata  per  produk,  dapat disimpulkan  bahwa  semakin  banyak penambahan daun kelor pada bakso ikan patin,  menyebabkan  penurunan kesukaan  panelis  terhadap  warna  dari bakso ikan patin.
Berdasarkan  hasil  analisi  uji ranking ,  diperoleh  produk  bakso  ikan dengan  penambahan  daun  kelor  yang
paling disukai oleh panelis yaitu produk bakso  dengan  penambahan  daun  kelor sebanyak  10%.  Sebanyak  75%  panelis memilik  produk  tersebut.  Dengan demikian,  produk  bakso  ikan  patin dengan  penambahan  daun  kelor sebanyak 10% dapat digunakan untuk uji l ab o rato ri um  g u na   me ng eta hu i kandungan  karbohidrat,  lemak,  protein, dan serat yang terdapat dalam bakso ikan patin dengan penambahan daun kelor.

## Kandungan Gizi
Pengujian kandungan gizi produk bakso  ikan  patin  dengan  penambahan daun  kelor  dilakukan  di  Laboratorium Fakultas  Sains  dan  Matematika Universitas  Kristen  Satya  Wacana Salatiga.  Kandungan  gizi  dari  produk bakso  ikan  patin  dengan  penambahan daun kelor dapat dilihat pada Tabel 2.

## Tabel 2. Kandungan Gizi Bakso Ikan dengan Penambahan Daun Kelor
Sumber: Data Primer (diolah), 2022
Tabel 2. menunjukkan bahwa jika mengonsumsi  1  butir  bakso  ikan  patin dengan  penambahan  daun  kelor  dapat memberikan asupan karbohidrat sebesar 2,15g,  lemak  sebesar  0,14g,  protein sebesar 2,50g dan serat sebesar 6,24 g. Jika  dihitung  berdasarkan  Angka Kecukupan  Gizi  (AKG),  maka  dengan mengonsumsi  1  butir  bakso  ikan  patin dengan  penambahan  daun  kelor  dapat memenuhi AKG Karbohidrat sebesar 2%, lemak sebesar 1%, protein sebesar 12%, dan serat sebesar 59%.
KESIMPULAN 1.  Bakso  ikan  dengan  penambahan d a u n   k e l o r   s e b a n y a k   1 0 % merupakan  produk  yang  paling
disukai oleh panelis.
2.  Komposisi  bahan  yang  digunakan dalam  pembuatan  bakso  ikan  patin dengan  penambahan  10%  daun kelor  meliputi  250g fillet ikan  patin, 75ml air es, 28g tepung tapioka, 25g daun kelor segar, 15g putih telur, 4g kaldu bubuk, 4g garam, 3g gula, 3g bawang bombai bubuk, dan 0,5g lada bubuk. 3.  Kandungan  gizi  bakso  ikan  patin dengan penambahan  10%  daun kelor  per  sajian  terdiri  atas karbohidrat  sebesar  2,15g,  lemak sebesar 0,14g, protein sebesar 2,50g dan serat sebesar 6,24 g.

## DAFTAR PUSTAKA
Ayu, D. F., Sormin, D. S., & Rahmayuni. (2020).  Karakteristik  Mutu  dan Sensori  Nugget  Ikan  Patin (Pangasius  hypopthalmus)  dan N a n g k a   ( A r t o c a r p u s heterophyllus)  Muda. Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pertanian Indonesia, 12 (02), 40-48.
Cahyaningati,  O.,  &  Sulistiyati,  T.  D. (2020).  Pengaruh  Penambahan Tepung  Daun  Kelor  (Moringa oleifera Lamk) terhadap Kadar β- Karoten dan Organoleptik Bakso I k a n   P a t i n   ( P a n g a s i u s pangasius). Journal  of  Fisheries and Marine Research , 4 (3), 345-
351.
Dewi,  S.  (2011). Jurus  Tepat  Budidaya
Ikan  Patin. Yogyakarta:  Pustaka Baru Press. Handayani,  I.,  &  Priyanti,  E.  (2021). Analisis  Penerimaan  dan Kandungan Gizi Wingko dengan Substitusi  Tepung  Daun  Kelor ( M o r i n g a   O l i e f e r a ) . TEKNOBUGA, 9 (2), 79-84. Manurung,  D.  C.,  Pato,  U.,  &  Rossi,  E.
(2017).  Karakteristik  Kimia  dan Mutu  Sensori  Bakso  Ikan  Patin dengan  Penggunaan  Tepung Bonggol Pisang dan Tapiok. Jom FAPERTA, 4 (1), 1-15. Pemula,  C.  A.,  &  Priyanti,  E.  (2020). Substitusi  Jamur  Tiram  pada Pembuatan  Nugget  Jantung Pisang. Agromedia, 38 (2), 18-26.
Rahmawati,  &  Della,  I.  R.  (2019).
Pengaruh  penambahan  Jamur Tiram  (Pleurotus  ostreatus) sebagai  Sumber  Serat  Pangan terhadap  Karakteristik  Kimia  dan Organoleptik  Bakso  Ikan  Patin (Pangasius  pangasius). Malang: Program  Studi  Teknologi  Hasil Perikanan,  Jurusan  Manajemen Sumberdaya  Perairan,  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan, Universitas Brawijaya.
Rohmat,  M.  C.  (2019). Pengaruh Penambahan  Bekatul  terhadap Sifat  Fisika,  Kimia,  Organoleptik dan  Kadar  Serat  Pangan  Bakso Ikan Patin (Pangasius pangasius). Malang: Program Studi Teknologi Hasil  Perikanan,  Jurusan M a n a j e m e n   S u m b e r d a y a Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu  Kelautan,  Universitas
Brawijaya.
Sujianti, T., Haris, H., & Jaya, F. M. (2020). Pengaruh  Penambahan  Sari
Sereh  Dapur  (Cymbopogon citratus)  terhadap  Mutu  Bakso I k a n   P a t i n   ( P a n g a s u s hypothalamus). Jurnal  Pangan Halal, 2 (1), 23-31.
7 1) *2)
Eko Sumarno , Esteria Priyanti  : Kajian Pemanfaatan Daun Kelor ( Moringa oliefera ) dalam Pembuatan Bakso Ikan