Jurnal Kesehatan Masyarakat Dan Lingkungan Hidup                                       Vol. 9 No. 1, 2024 ISSN          : 2528-4002 (Media Online) ISSN           : 2355-892x (Print) Online      : http://e-journal.sari-mutiara.ac.id/index.php/KesehatanMasyarakat DOI           : https://doi.org/10.51544/jkmlh.v9i1.5044
HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN DAN IDENTIFIKASI FORMALIN PADA IKAN KEMBUNG REBUS DI BEBERAPA RUMAH PRODUKSI DI KECAMATAN MEDAN MARELAN TAHUN 2023
1 Sri Wahyuni, 2 Martalena Br. S. Kembaren, 3 Estin Nirmala Gea
1,2, Dosen Program Studi S1 Kesehatan Masyarakat, Fakultas Ilmu Kesehatan, Institut Kesehatan Sumatara Utara
3 Mahasiswa Program Studi S1 Kesehatan Masyarakat, Fakultas Ilmu Kesehatan, Institut Kesehatan Sumatara Utara Email: sreeyy165@gmail.com

## ABSTRAK
Ikan  tenggiri  yang  telah  direbus  merupakan  salah  satu  makanan  laut  yang  lezat  dan  beraroma sehingga sangat digemari oleh masyarakat umum. Mempersiapkan makarel rebus adalah tugas sederhana  yang  hanya  membutuhkan  penggunaan  garam  dan  teknik  perebusan.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  higiene  sanitasi  dan  mengidentifikasi  keberadaan formalin  pada  ikan  kembung  rebus.  Penelitian  ini  menggunakan  metodologi  penelitian  survei deskriptif.  Total  10  rumah  produksi  ikan  tenggiri  rebus  di  Kecamatan  Medan  Marelan,  uji formalin  dilakukan  dengan  menggunakan  Formalin  Test  Kit.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  dari  10  rumah  produksi  yang  dinilai,  hanya  1  (10%)  yang  memenuhi  standar  higiene sanitasi  yang  tertuang  dalam  PERMENKES  RI  No.1096/Menkes/Per/VI/2011  tentang  Higiene Sanitasi  Jasaboga.  Sisanya  sebanyak  9  (90%)  rumah  produksi  gagal  memenuhi  persyaratan tersebut. Dari segi uji formalin yang dilakukan terhadap 10 sampel penelitian, 9 (90%) sampel dinyatakan  positif  formalin,  sedangkan  1  (10%)  sampel  dinyatakan  negatif.  Hasil  ini  sejalan dengan  pedoman  yang  tertuang  dalam  PERMENKES  RI  No.033  Tahun  2012  tentang  bahan tambahan  pangan.  Berdasarkan  temuan  survei.  Oleh  karena  itu,  produsen  diharapkan meningkatkan  praktik  kebersihan  dan  pengelolaan  sanitasi, serta bekerja  sama  dengan  instansi terkait untuk secara rutin melakukan uji laboratorium terhadap produsen ikan makarel rebus. Kata Kunci : Ikan Kembung Rebus, Higiene Sanitasi, Formalin

## ABSTRACT
Mackerel that has been boiled is a delectable and flavorful  seafood that is well adored by the general population. Preparing boiled mackerel is a simple task that just requires the use of salt and  boiling  techniques.  The  objective  of  this  study  is  to  examine  the  sanitary  hygiene  and identify the presence of formalin in boiled mackerel. This study employed a descriptive survey research  methodology.  total  of  10  boiled  mackerel  production  houses  in  Medan  Marelan District, formalin tests were conducted using Formalin Test Kits. The findings indicated that out of the 10 production houses assessed, only 1 (10%) met the sanitary hygiene standards outlined in PERMENKES RI No.1096 / Menkes / Per/VI / 2011 regarding Jasaboga Sanitation Hygiene. The  remaining  9  (90%)  production  houses  failed  to  meet  these  requirements.  In  terms  of formalin  tests  conducted  on  10  research  samples,  9  (90%)  of  the  samples  tested  positive  for formalin, while 1 (10%) sample tested negative. These results align with the guidelines set forth in  PERMENKES  RI  No.033  of  2012  regarding  food  additives.  as  well  as  collaborate  with relevant agencies to regularly conduct laboratory tests on boiled mackerel producers. Keywords : boiled mackerel, sanitary hygiene, formalin
Jurnal Kesehatan Masyarakat Dan Lingkungan Hidup                                       Vol. 9 No. 1, 2024 ISSN          : 2528-4002 (Media Online) ISSN           : 2355-892x (Print) Online      : http://e-journal.sari-mutiara.ac.id/index.php/KesehatanMasyarakat DOI           : https://doi.org/10.51544/jkmlh.v9i1.5044

## PENDAHULUAN
Medan  menawarkan  berbagai macam  ikan  segar  dan  diawetkan, termasuk  ikan  asin  kering,  ikan  teri kering,  udang  kering,  dan  makarel rebus,  yang  semuanya  merupakan makanan  khas  setempat.  Olahan  ikan yang paling digemari masyarakat adalah Ikan  Tenggiri  Rebus  yang  kini  cukup populer  dan  menjadi  tren  yang  ada. Selain  rasanya  yang  lezat,  aroma  khas ikan  ini  juga  memikat  hati  warga  Kota Medan.  Rasanya  yang  lezat  membuat banyak orang tertarik untuk mengonsumsinya.  Untuk  memperoleh ikan  ini  tidaklah  sulit  karena  terdapat penjual  ikan  olahan  ini  di  setiap  pasar.
(Sinaga, 2020). Sesuai Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011, sanitasi mengacu  pada  upaya  yang  dilakukan untuk  menghindari  pertumbuhan  dan penyebaran kuman dan patogen berbahaya  pada  makanan,  minuman, peralatan,  dan  bangunan,  yang  dapat mengakibatkan kerugian. Makanan
tanpa  higienitas  sanitasi  yang  baik berpotensi menyebabkan keracunan makanan.  Pada  tahun  2017,  menurut statistik  SIkerNas  (Pusat  Informasi Keracunan  Nasional),  jumlah  orang  di Indonesia  yang  mengalami  keracunan makanan  adalah  1.068  orang.  Pada tahun  yang  sama,  tercatat  kejadian keracunan  makanan  antara  Juli  hingga September  2017  adalah  69,2%.  Dalam kurun  waktu  tersebut  terdapat  27 kejadian  yang  mengakibatkan  810 korban  jiwa  dan  3  orang  meninggal dunia.  Angka  kejadian  tertinggi  terjadi pada tiga kategori pengolahan makanan: makanan yang diolah oleh jasa katering (49,76%),  makanan  yang  diolah  di tingkat  rumah  tangga  (29,36%),  dan makanan  atau  jajanan  yang  diolah  oleh
pedagang kaki lima (10,38%).
Tidak  mungkin  menghilangkan formalin  sepenuhnya  dari  makanan. Selain  dilarang  oleh  pemerintah  untuk digunakan  dalam  makanan,  tingginya kadar  formaldehida  dalam  tubuh  juga dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia, seperti kejang- kejang.  Organisasi  Kesehatan  Dunia
(WHO) telah menetapkan asupan formalin  harian  maksimum  yang  dapat diterima  melalui  konsumsi  oral  sebesar 0,15mg/kgBB  (WHO,  2022).  Menelan formaldehida  dalam  jumlah  besar  dapat menyebabkan  kerusakan  pada  sistem pencernaan.  Kerusakan  pada  saluran pencernaan  akan  menimbulkan  gejala seperti  mual,  muntah,  hematemesis (muntah  darah),  atau  diare  yang  diikuti dengan  hematochezia  (buang  darah pada  tinja).  Kerusakan  ini  juga  dapat menyebabkan  apoptosis  seluler,  suatu proses  yang  pada  akhirnya  mengarah pada  berkembangnya  kanker  (Rahim Beby,  2022).  Keamanan  pangan,  gizi, dan  ketahanan  pangan  saling  terkait erat. Sekitar 600 juta orang, atau hampir 10%  dari  populasi  global,  jatuh  sakit akibat  mengonsumsi  makanan  yang terkontaminasi.  Dari  kasus-kasus  ini, sekitar  420.000  orang  meninggal  setiap tahunnya, sehingga mengakibatkan hilangnya  33  juta  tahun  hidup  sehat, yang  juga  dikenal  sebagai  DALYs. Anak-anak  di  bawah  usia  5  tahun menanggung  40%  tanggung  jawab penyakit bawaan makanan, yang mengakibatkan 125.000 kematian setiap tahunnya (WHO, 2022). Pada tahun 2020, Badan Pengawas  Obat  dan  Makanan  (BPOM) melakukan pemantauan
terhadap makanan dan bahan berbahaya. Analisis sampel  makanan  menunjukkan  masih adanya formalin (Badan Pengawas Obat dan  Makanan,  2020).  Badan  Pengawas
Jurnal Kesehatan Masyarakat Dan Lingkungan Hidup                                       Vol. 9 No. 1, 2024 ISSN          : 2528-4002 (Media Online) ISSN           : 2355-892x (Print) Online      : http://e-journal.sari-mutiara.ac.id/index.php/KesehatanMasyarakat DOI           : https://doi.org/10.51544/jkmlh.v9i1.5044
Obat dan Makanan (BPOM) melakukan pemantauan  senyawa  berbahaya  pada makanan  pada  tahun  2020.  Hasilnya, 6%  sampel  positif  mengandung  boraks, 3%  mengandung  formalin,  dan  4% mengandung  rhodamin  (BPOM,  2020). Menurut  penelitian  sebelumnya  yang dilakukan  oleh  Permadi  dkk.  (2022), pengujian  formalin  terhadap  32  sampel ikan  menunjukkan  19  sampel  (59%) positif atau diduga mengandung formalin, dengan jumlah yang bervariasi.  Tiga  belas  sampel,  terhitung 41%  dari  total,  dinyatakan  negatif formalin. Sampel pasar Marelan Sore C mempunyai  konsentrasi  paling  besar yaitu  1,6  mg/kg.  Berdasarkan  temuan survei  awal  yang  dilakukan  pada November  2022,  ditemukan  beberapa produk  pangan  antara  lain  tahu,  tahu kering, bakso, mie, dan ikan rebus yang dijual  di  pasar  tradisional  seperti  pasar IMPRES  dan  pasar  PEMDA  di  Kota Medan. mengandung formaldehida. Produksi  ikan  tenggiri  rebus  di  Kota Medan  terletak  di  kecamatan  Medan Marelan.  Ikan  tenggiri  rebus  asal Kecamatan  Medan  Marelan  ini  akan didistribusikan  di  pasar-pasar,  bahkan ada  pula  yang  dijual  langsung  oleh produsen di pasar Marelan. Kebaharuan dari  penelitian  ini  adalah  mendeteksi adanya  kandungan  formalin  pada  ikan rebus  yang  di  produksi  kecamatan Medan  Marelan.  Belum  ada  penelitian sebelumnya  yang  meneliti  tentang  hal ini di Medan Marelan.

## METODE
Penelitian  ini  termasuk  dalam kategori  penelitian  survei  deskriptif. Investigasi  dilakukan  di  10  tempat produksi  ikan  rebus  yang  terletak  di
Desa Terjun, Kecamatan Medan Marelan.  Selain  itu,  Laboratorium Kesehatan Lingkungan Institut Kesehatan  Sumut  (Inkes  Sumut)  juga dimanfaatkan  untuk  penelitian  ini. Penentuan konsentrasi
formalin.
Analisis  kualitatif yang  dilakukan dengan  metode  formalin  kit  bertujuan untuk  mendeteksi  keberadaan  formalin pada  ikan  rebus  dari  berbagai  rumah produksi di Kecamatan Medan Marelan. Analisis  ini  dilakukan  sesuai  dengan
Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia 033/2012 yang mengklasifikasikan  bahan  tambahan pangan  menjadi  dua  kategori,  yaitu yang  mengandung  formalin  dan  yang tanpa  formalin.  Data  yang  diperoleh melalui  observasi  higienitas  sanitasi dianalisis  dan  disajikan  dalam  tabel deskriptif sesuai pedoman yang dituangkan  dalam  Peraturan  Menteri Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor 1096/Menkes/Per/Vi/2011 tentang Jasaboga hygenis Sanitasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi zat-zat berbahaya, seperti formalin, yang mungkin ada dalam ikan makarel rebus, karena  dapat  berdampak  buruk  bagi kesehatan konsumen.

## HASIL PENELITIAN
Hasil  produksi  ikan  tenggiri  rebus akan dipasarkan di pasar V Marelan dan pasar  UKA.  Setiap  pedagang  menjual ikan  rebus  sebanyak  70  kg  per  hari, karena  setiap  keranjang  yang  dijualnya terdapat  10  kg  ikan  rebus  dan  total penjualannya  sebanyak  7  keranjang. Meski demikian, ikan rebus yang dijual di pasar tidak selalu ludes terjual dalam sehari.  Jika  masih  belum  terjual,  maka akan  ditawarkan  untuk  dijual  lagi keesokan  harinya.  Jika  masih  belum terjual,  maka  akan  dijual  keesokan harinya.
Jurnal Kesehatan Masyarakat Dan Lingkungan Hidup                                       Vol. 9 No. 1, 2024 ISSN          : 2528-4002 (Media Online) ISSN           : 2355-892x (Print) Online      : http://e-journal.sari-mutiara.ac.id/index.php/KesehatanMasyarakat DOI           : https://doi.org/10.51544/jkmlh.v9i1.5044
Tabel 1. Distribusi Frekuensi Karekteristik Responden No Variabel Frekuensi Presentase (%) Umur 1 30-40 Tahun 5 50% 2 41-50 Tahun 3 30% 3 51-60 Tahun 2 20% Total 10 100% Jenis Kelamin 1 Laki-Laki 8 80% 2 Perempuan 2 20% Total 10 100% Pendidikan 1 SD 1 10% 2 SMP 3 30% 3 SMA 6 60% Total 10 100% Lama Usaha 1 1-6 Tahun 9 90% 2 7-12 Tahun 1 10% Total 10 100% Berdasarkan data  yang disajikan pada  Tabel  1,  terlihat  bahwa  proporsi responden terbesar berada pada kategori usia  30-49  tahun,  yaitu  sebanyak  5 orang,  yaitu  50%  dari  total  responden. Sebaliknya, kelompok umur yang jumlah  respondennya  paling  sedikit adalah  kelompok  umur  51-60  tahun yang  hanya  berjumlah  2  orang  yaitu 20% dari total responden. Data
menunjukkan  bahwa  kelompok  gender laki-laki  menyumbang  sebagian  besar
balasan, yaitu 8 orang (80%), sedangkan kelompok gender perempuan berjumlah  2  orang  (20%).  Terlihat bahwa mayoritas responden berpendidikan  SMA  sebanyak  6  orang (60%), sedangkan sebagian kecil berpendidikan  SD  sebanyak  1  orang (10%).  Terdapat  9  responden  (90%) yang  memiliki  pengalaman  perusahaan 1-6  tahun.  Selain  itu,  sekitar  10%  dari umur bisnis ini hanya berkisar antara 7- 12 tahun untuk satu individu.
Tabel 2. Distribusi Frekuensi Higiene Sanitasi Pengelolaan Ikan Kembung Rebus
Pada Beberapa Rumah Produksi Di Kecamatan Medan Marelan No Responden Hasil 1 Bpk. H (sampel 1) Tidak Memenuhi Syarat 2 Bpk. G (sampel 2)
Tidak Memenuhi Syarat 3 Bpk. I (sampel 3)
Memenuhi Syarat 4 Bpk. S (sampel 4)
Tidak Memenuhi Syarat 5 Bpk. S (sampel 5)
Tidak Memenuhi Syarat 6 Bpk. I (sampel 6) Tidak Memenuhi Syarat 7 Ibu. P (sampel 7) Tidak Memenuhi Syarat 8 Bpk. J (sampel 8) Tidak Memenuhi Syarat 9 Bpk. L (sampel 9) Tidak Memenuhi Syarat 10 Ibu. M (sampel 10) Tidak Memenuhi Syarat
Jurnal Kesehatan Masyarakat Dan Lingkungan Hidup                                       Vol. 9 No. 1, 2024 ISSN          : 2528-4002 (Media Online) ISSN           : 2355-892x (Print) Online      : http://e-journal.sari-mutiara.ac.id/index.php/KesehatanMasyarakat DOI           : https://doi.org/10.51544/jkmlh.v9i1.5044
Berdasarkan  grafik  yang  tersedia,  terlihat  bahwa  pengelolaan  higiene  sanitasi perebusan ikan di sebagian besar rumah produksi (90%) belum memenuhi standar yang dipersyaratkan.  Sementara  itu,  satu  usaha  produksi,  mewakili  10%  dari  total, memberikan  tanggapan  positif.  Periksa  praktik  sanitasi  dan  kebersihan  yang  terkait dengan  pengolahan  ikan,  yang  meliputi  kebersihan  bangunan,  penangan,  fasilitas,  dan peralatan.  Praktik-praktik  tersebut  mematuhi  pedoman  yang  dituangkan  dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096 Tahun 2011.
Sampel 1 Sampel 2
Sampel 3
Sampel 4
Sampel 5
Sampel 6
Jurnal Kesehatan Masyarakat Dan Lingkungan Hidup                                       Vol. 9 No. 1, 2024 ISSN          : 2528-4002 (Media Online) ISSN           : 2355-892x (Print) Online      : http://e-journal.sari-mutiara.ac.id/index.php/KesehatanMasyarakat DOI           : https://doi.org/10.51544/jkmlh.v9i1.5044
Gambar 1. Hasil analisis Kualitatif Sampel
Tabel 3. Distribusi Frekuensi Kandungan Formalin Pada Ikan Rebus
No Kode sampel Hasil 1 Sampel 1 Ada 2 Sampel 2 Ada 3 Sampel 3 Ada 4 Sampel 4 Tidak ada 5 Sampel 5 Ada 6 Sampel 6 Ada 7 Sampel 7 Ada 8 Sampel 8 Ada 9 Sampel 9 Ada 10 Sampel 10 Ada Berdasarkan tabel  yang tersedia,
analisis  laboratorium  terhadap  ikan makarel  yang  dimasak  menunjukkan bahwa  90%  sampel  (9  dari  10) mengandung  formalin,  sedangkan  10% (1 dari 10) tidak mengandung formalin. Sesuai  Peraturan  Menteri  Kesehatan Republik Indonesia no. 033 Tahun 2012
tentang bahan tambahan pangan, produk pangan  dilarang  mengandung  formalin karena berpotensi membahayakan tubuh manusia bila dikonsumsi secara konsisten.
Sampel 7
Sampel 8
Sampel 9
Sampel 10
Jurnal Kesehatan Masyarakat Dan Lingkungan Hidup                                       Vol. 9 No. 1, 2024 ISSN          : 2528-4002 (Media Online) ISSN           : 2355-892x (Print) Online      : http://e-journal.sari-mutiara.ac.id/index.php/KesehatanMasyarakat DOI           : https://doi.org/10.51544/jkmlh.v9i1.5044

## PEMBAHASAN
Higiene Sanitasi Pengelolaan Ikan kembung rebus Berdasarkan pengamatan terhadap kebersihan sanitasi, pengelolaan ikan tenggiri rebus
bertumpu  pada  pemeliharaan  peralatan yang bersih dan aman, serta penyediaan air  bertekanan  yang  cukup.  Kesepuluh responden (100%) membenarkan bahwa sumber  air  yang  digunakan  dalam produksi ikan tenggiri rebus berasal dari PDAM  setempat.  Dari  total  jumlah fasilitas,  20%  (2)  menjawab  positif pertanyaan  mengenai  pembuangan  air limbah  cair,  sedangkan  80%  (8) menjawab  negatif.  Berdasarkan  temuan wawancara  dan  observasi,  pembuangan limbah  cair  terjadi  di  sekitar  lokasi pengolahan  ikan  tenggiri  dengan  cara direbus. Hal ini karena area pengolahan terbuka  tersebut  sangat  cocok  untuk pembuangan  limbah  jenis  ini.  Apalagi ada  produsen  yang  sengaja  membuang air  di  depan  rumahnya  sehingga mencemari lingkungan.
Pasalnya,
limbah  cair  yang  dihasilkan  dari  proses pemasakan ikan rebus berpotensi membahayakan  tanaman.  Selain  itu, aroma  yang  dikeluarkan  dari  limbah cair  ini  dapat  menimbulkan  gangguan bagi warga sekitar. Alasan para produsen  membuang  sampah  di  depan rumah  mereka  adalah  karena  kawasan tersebut  tidak  memiliki  bangunan  dan hanya dipenuhi tanaman sayuran, sehingga  mereka  dapat  dengan  bebas membuang air limbah tanpa
konsekuensi  apa  pun.  Meskipun  tidak adanya struktur fisik,
kualitas lingkungan  mungkin  terganggu  karena kelalaian  pembuangan  air  limbah. Selain  itu,  para  produsen  tertentu  juga membuang  sampahnya  dengan  cara membuangnya  pada selokan yang terletak  di  depan  rumah,  serta  selokan yang berdekatan dengan tempat
perebusan dan pengolahan ikan tenggiri. Dari seluruh responden, 3 (30%) menyatakan  bahwa  mereka  memiliki fasilitas  pembuangan  limbah  padat, sedangkan  7  (70%)  menyatakan  tidak memiliki  fasilitas  pembuangan  limbah padat. Sesuai Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/Menkes/Per/Vi/2011 tentang Higiene  Sanitasi  Jasaboga,  tempat sampah  harus  mempunyai  penutup, disediakan  dalam  jumlah  yang  cukup, dan  ditempatkan  sedekat  mungkin dengan  tempat  pembuangan  sampah. Hal  ini  membantu  mencegah  risiko makanan  terkontaminasi  oleh  limbah. Berdasarkan  pengamatan  di  lapangan, ternyata  tidak  ada  satupun  tempat sampah  yang layak. Secara khusus,  ada beberapa  keranjang  yang  digunakan untuk  memelihara  ikan  tenggiri  rebus, dibiarkan  terbuka  dan  banyak  didatangi lalat.  Hal  ini  menimbulkan  risiko kontaminasi makanan.
Mengenai  ketersediaan  sarana cuci  tangan, sabun, dan  air bersih, 10% responden  menjawab  setuju  dan  90% menjawab  negatif.  Sesuai  Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/Menkes/Per/Vi/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, fasilitas cuci tangan harus dibedakan dengan fasilitas kebersihan  peralatan  dan  makanan. Tempat  tersebut  harus  memiliki  air mengalir dan sabun, saluran air tertutup, tangki  penyimpanan  air,  dan  pengering tangan.  terletak  di  lokasi  yang  nyaman dan dekat dengan tempat kerja.
Berdasarkan  temuan  tersebut,  dapat disimpulkan  bahwa  tidak  ada  satupun tempat cuci tangan di zona pengelolaan ikan yang efektif mencegah ikan olahan terkontaminasi  zat berbahaya  dari produsen.
Berdasarkan  temuan  observasi dan  wawancara  mengenai  kebersihan sanitasi, khususnya mengenai
Jurnal Kesehatan Masyarakat Dan Lingkungan Hidup                                       Vol. 9 No. 1, 2024 ISSN          : 2528-4002 (Media Online) ISSN           : 2355-892x (Print) Online      : http://e-journal.sari-mutiara.ac.id/index.php/KesehatanMasyarakat DOI           : https://doi.org/10.51544/jkmlh.v9i1.5044
kebersihan  petugas,  10  orang  (100%) yang  memberikan  jawaban  positif  tidak mengalami penyakit yang mudah menular  seperti  batuk,  pilek,  influenza, diare,  dan  penyakit  saluran  cerna  yang terkait.  Berdasarkan  hasil  wawancara dengan  peserta,  jika  terdapat  tanda- tanda  penyakit,  maka  tidak  dilakukan pengolahan  ikan  tenggiri  rebus,  dan individu  akan  mendapat  pengobatan baik di klinik maupun di puskesmas Hasil  observasi  menghasilkan temuan  bahwa  tidak  ada  pekerja  yang memberikan  respon  positif  terhadap pertanyaan  menjaga  kebersihan  kuku, rambut, dan pakaian. Sebaliknya, seluruh  pekerja  yang  berjumlah  10 orang  (100%)  memberikan  tanggapan negatif.  Memastikan  kebersihan  pribadi sangat penting untuk menjaga
keamanan  produksi  pangan,  khususnya yang berkaitan dengan kebersihan kuku. Berdasarkan pengamatan, diketahui bahwa  individu  yang  terlibat  dalam proses  produksi  memiliki  kuku  yang terlalu  panjang  dan  tidak  higienis, sehingga  menyebabkan  kontaminasi pada makanan yang diproduksi. Berdasarkan  pengamatan  terhadap  8 orang  pekerja  laki-laki  yang  bekerja tanpa  busana  saat  memproduksi  ikan tenggiri rebus, keadaan tersebut berpotensi menimbulkan risiko terhadap bahan  pangan  yang  diolah.  Keringat pekerja  yang  tidak  dapat  dihindari selama bekerja berpotensi
mengkontaminasi  ikan  yang  diolah sehingga  menyebabkan  kontaminasi bahan.  Rezeki  yang  bisa  dimakan. Penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian Wulansari  (2018)  yang  menekankan pentingnya penjamah makanan menjaga tingkat  kebersihan  diri  yang  tinggi. Unsur  ini  memegang  peranan  penting dalam  menjamin  mutu  dan  keamanan pangan yang diberikan kepada konsumen. Namun ternyata para
penangan di Kafe Lina tidak memenuhi standar kesehatan yang disyaratkan.
Melalui pemantauan yang
cermat,  diketahui  seluruh  petugas  yang berjumlah  10  orang  menggunakan celemek,  masker,  dan  sarung  tangan. Sebaliknya,  ada  banyak  petugas  yang memilih untuk tidak menerapkan tindakan perlindungan ini. Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan  oleh  Meisilvi  Rezeki  Isa Putri,  dkk  (2023)  mengenai  hubungan perilaku  pedagang  dengan  keberadaan formalin pada ikan teri asin (Stolephorus  Sp)  di  pasar  tradisional
Kota  Magelang.  Penelitian  menemukan bahwa  dari  34  sampel  ikan  teri  asin yang  dikumpulkan  dari  pasar,  88,24% dinyatakan positif mengandung formaldehida.  Ikan teri  asin  yang dijual di  pasar  tradisional  Kota  Magelang memiliki  kadar  formaldehida  yang bervariasi,  berkisar  antara  0,00  ppm hingga 3.897,99 ppm. Rata-rata kandungan formaldehida adalah 1.564,42 ppm. Terdapat hubungan yang signifikan antara sikap pedagang terhadap formaldehida dengan kandungan  formaldehida  pada  ikan  teri asin  yang  dijual  di  pasar  tradisional  di Kota  Magelang  (p=0,006).  Selain  itu, terdapat  korelasi  yang  signifikan  antara pengetahuan pedagang tentang formaldehida dan kandungannya.
Keberadaan formalin pada ikan teri asin yang  dijual  di  pasar  tradisional  di  Kota Magelang  signifikan  secara  statistik (p=0,031).
Melalui pemeriksaan yang cermat, ditentukan bahwa tidak ada satu pun  penangan  yang  memenuhi  kriteria yang  diperlukan.  Secara  khusus,  90% penangan  gagal  mencuci  tangan  secara konsisten selama pengolahan ikan. Para penangan  memainkan  peranan  penting dalam  setiap  prosedur  pengolahan, karena mereka mempunyai kemampuan
Jurnal Kesehatan Masyarakat Dan Lingkungan Hidup                                       Vol. 9 No. 1, 2024 ISSN          : 2528-4002 (Media Online) ISSN           : 2355-892x (Print) Online      : http://e-journal.sari-mutiara.ac.id/index.php/KesehatanMasyarakat DOI           : https://doi.org/10.51544/jkmlh.v9i1.5044
untuk menyebarkan penyakit dan
mencemari  makanan  yang  bersentuhan dengan  mereka.  Oleh  karena  itu, penjamah makanan harus secara konsisten  menjunjung  tinggi  kesehatan, kebersihan, dan kemahiran dalam pengolahan makanan (Permatasari,
2021).  Hasil  observasi  menunjukkan bahwa  dari  penjamah  yang  tidak merokok  saat  mengolah  makanan,  3 orang  (30%)  menjawab  Ya,  sedangkan 7  orang  (70%)  menjawab  Tidak  dan merokok  saat  mengolah  ikan.  Teramati juga  bahwa  penangan  yang  merokok saat  mengolah  makanan  adalah  laki- laki.  Pengasapan  pada  saat  pengolahan ikan  dapat  mempengaruhi  kualitas produksi  secara  signifikan  dengan memindahkan  senyawa  berbahaya  ke dalam  ikan  yang  diolah.  Penelitian  ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan  oleh  Qoriatul,  dkk  (2022). Hal  ini  menunjukkan  adanya  korelasi yang  kuat  antara  skor  kebersihan sanitasi  pedagang  ikan  pindang  dengan jumlah  kuman  yang  ditemukan  pada ikan  pindang  di  pasar  Anom  di  Desa Kolor,  Kabupaten  Sumenep.  Pedagang ikan  pindang  D  memiliki  skor  Sanitasi Higienis  tertinggi  dengan  skor  44  dan nilai jumlah bakteri terendah yaitu 3,4 x 102. Sedangkan pedagang ikan pindang H  memiliki  skor  terendah  dengan  skor 28  dan  skor  bakteri  tertinggi  nilai hitungnya  berukuran  2,3  x  105.  Hasil penyelidikan  menunjukkan  11  penjual ikan  pindang  tidak  memenuhi  kriteria penanganan  dan  pengelolaan  makanan yang  baik.  Selain  itu,  11  sampel  ikan pindang  yang  diperoleh  dari  para pedagang  di  pasar  tersebut  memiliki tingkat  kontaminasi  di  bawah  ambang batas  SNI.  Dapat  dikatakan  bahwa produk  ikan  pindang  yang  tersedia  di pasar  ini  berkualitas  tinggi  dan  tidak menimbulkan  risiko  bagi  kesehatan manusia bila dikonsumsi.
Berdasarkan pengamatan, terlihat  bahwa  persediaan  pangan, dalam  keadaan  semula  dan  tidak terganggu,  memenuhi  kriteria  yang diperlukan. Nilainya adalah 10,
mewakili  100%.  Sanitasi  bahan  baku adalah  proses  perolehan  komponen pangan  yang  bebas  kontaminasi,  dalam keadaan  baik,  tidak  kadaluwarsa,  dan bersumber dari instansi yang berwenang.  Sanitasi  pangan  dapat dikategorikan  menjadi  dua  kelompok, yaitu  yang  memenuhi  standar  dan  yang tidak  memenuhi  syarat  (Afriyenti, 2021).  Temuan  studi  observasional menunjukkan  bahwa  sumber  makanan berasal  dari  ikan  segar  yang  ditangkap dari  Medan  Belawan.  Terdapat  10 wadah penyimpanan hanya untuk bahan baku  seperti  kotak  atau  ijuk  yang  tidak digunakan  untuk  pembuatan  ikan  jadi. Dari  responden,  30%  menyatakan bahwa  mereka  lebih  menyukai  wadah penyimpanan  makanan  yang  tahan lama,  higienis,  dan  kedap  udara. Pembuatnya menggunakan pembungkus plastik untuk melindungi keranjang dari serangan  lalat.  Dari  seluruh  responden, 7  orang  (70%)  menyatakan  bahwa wadah  penyimpanannya  terbuat  dari bambu dan tidak tertutup rapat sehingga memudahkan  masuknya  kuman  ke dalam ikan tenggiri yang sudah matang. Tempat  penyimpanan  ikan  yang  telah selesai  tetap  berada  di  lokasi  semula, yaitu  keranjang  yang  diperuntukkan bagi  ikan  konsumsi  ditinggikan  dan dibiarkan tidak terganggu hingga mencapai  suhu  yang  lebih  rendah, setelah  itu  ditutup  dengan  bambu  yang diletakkan longgar. Menurut penelitian yang dilakukan  oleh  Jenni  dkk  (2019) mengenai dampak penyimpanan
makanan  terhadap  kualitas  makanan  di The  Patra  Resort  and  Villas  Bali, terdapat  korelasi  nyata  antara  praktik
Jurnal Kesehatan Masyarakat Dan Lingkungan Hidup                                       Vol. 9 No. 1, 2024 ISSN          : 2528-4002 (Media Online) ISSN           : 2355-892x (Print) Online      : http://e-journal.sari-mutiara.ac.id/index.php/KesehatanMasyarakat DOI           : https://doi.org/10.51544/jkmlh.v9i1.5044
penyimpanan  makanan  dan  kualitas makanan  di  hotel.  Ruang  penyimpanan untuk  merebus  ikan  tenggiri  bebas  dari sampah  apapun.  6  responden  yang mewakili  60%  dari  total  menjawab setuju,  sedangkan  4  responden  yang mewakili  40%  dari  total  menjawab negatif.  Berdasarkan  pengamatan,  ikan tenggiri yang sudah matang dimasukkan ke  dalam  gudang  bersama  dengan berbagai  produk  yang  tidak  terpakai, seperti  karton  barang  bekas.  Selain gudang,  terdapat  tempat  penyimpanan yang dibuat pada sepeda motor stasioner  yang  diikat  dengan  aman  dan tidak tersentuh. Wadah penyimpanannya dilindungi oleh lapisan  plastik.  Namun  di  dekat  sepeda motor,  terdapat  minyak  dan  benda  lain yang tertahan di sekitar tempat penyimpanan  ikan  tenggiri  yang  sudah dimasak.
Identifikasi Kandungan Formalin Pada Ikan kembung rebus Menurut penelitian yang
dilakukan  dengan  metode  test  kit formalin,  keberadaan  formalin  pada ikan  kembung  rebus  dapat  diketahui dengan  melihat  terbentuknya  warna ungu pada sampel. Setelah dilakukan uji laboratorium  terhadap  10  sampel  ikan tenggiri  rebus  dari  rumah  produksi  di Kecamatan  Medan  Marelan,  ditemukan 9  sampel  (90%)  tergolong  tidak memenuhi  syarat,  sedangkan  1  sampel (10%)  tergolong  memenuhi  syarat. Praktek penggunaan formalin pada ikan yang dimasak ternyata masih berlangsung  di  Kecamatan  Medan Marelan.  Hal  ini  menandakan  ikan tenggiri  yang  telah  direbus  dengan formalin  masih  banyak  dijual  di  pasar- pasar  tradisional,  termasuk  di  wilayah Kecamatan  Medan  Marelan.  Hal  ini semakin  dikuatkan  dengan  penelitian yang  dilakukan  oleh  Laia  dkk  (2021).
Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia  No.  033  Tahun  2012  tentang bahan  tambahan  pangan  melarang penggunaan  formalin  pada  makanan karena berpotensi membahayakan tubuh manusia  bila  tertelan  secara  teratur. Penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian yang dilakukan oleh Siti Balqis Dayanti (2019)  tentang  deteksi  higiene  sanitasi dan kadar formaldehida pada usus ayam di  pasar  tradisional  di  Kabupaten Jember.  Sarana  sanitasi  pada  pemasok X  dan  Y  yang  meliputi  bangunan, peralatan,  penyediaan  air  bersih,  dan pembuangan  limbah  tergolong  kurang memadai.  Analisis  kandungan  formalin pada 23 usus ayam mentah menunjukkan bahwa satu sampel dengan  kode  dagang  PT10  positif mengandung formalin 4,35%.

## KESIMPULAN
1. Hasil pemantauan higiene sanitasi  di  10  rumah  produksi di  Kelurahan  Medan  Marelan menunjukkan  bahwa  hanya  1 (10%) yang memenuhi persyaratan  Peraturan  Menteri Kesehatan  RI  No.  1096  Tahun 2011,  sedangkan  9  (90%) memenuhi  persyaratan  tidak memenuhi persyaratan.
2. Analisis  konsentrasi  formalin pada  perebusan  ikan  kembung dari  10  sampel  diperoleh  9
sampel  (90%)  mengandung formalin,  sedangkan  1  sampel (10%) tidak mengandung formalin, sesuai dengan Peraturan  Menteri  Nomor  033 Tahun  2012  yang  dikeluarkan Menteri.  Kesehatan  Republik Indonesia tentang bahan tambahan pangan.
Jurnal Kesehatan Masyarakat Dan Lingkungan Hidup                                       Vol. 9 No. 1, 2024 ISSN          : 2528-4002 (Media Online) ISSN           : 2355-892x (Print) Online      : http://e-journal.sari-mutiara.ac.id/index.php/KesehatanMasyarakat DOI           : https://doi.org/10.51544/jkmlh.v9i1.5044

## DAFTAR PUSTAKA
Asyfiradayati, R., Ningtyas, A., Lizansari,  M.,  Purwati,  Y.,  & Winarsih, W. (2019). Identifikasi kandungan formalin  pada  bahan  pangan (mie basah, bandeng segar dan presto,  ikan  asin,  tahu)  di Pasar  Gede  Kota  Surakarta.
Jurnal Kesehatan, 11(2). Anggraeni, I. A., & Moelyaningrum, A. D.  (2022). Higiene  Sanitasi Dan  Kandungan  Boraks  Pada Pudak  (Studi  Di  Industri  X Kecamatan  Gresik  Kabupaten Gresik). Buletin  Keslingmas,
41(1), 11-22.
Asare-Donkor, N. K., Adaagoam, R. A.,
Voegborlo, R. B., & Adimado, A.  A.  (2018). Risk  assessment of kumasi metropolis population  in  ghana  through consumption of fish contaminated with formaldehyde . Journal of Toxicology, 2018. Benyamin,  N.  C.  (2019). Analisis Kandungan  Formalin  Pada Tahu  Yang  Dijual  Di  Pasar Oebobo Kota Kupang (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Kupang). Das, U. N., Jana, P., Dhanabalan, V., & Xavier,  M.  (2018). Detection of  formaldehyde  content  in selected fish from three different  retail  markets  at Mumbai .  Int  J  Curr  Microbiol App Sci, 7(11), 2316-2322.
Dayanti,  S.  B.,  Moelyaningrum,  A.  D.,
&  Ellyke,  E .  Higiene  Sanitasi Dan Kandungan  Formalin Pada  Usus  Ayam  DI  Pasar Tradisional Kabupaten Jember Sanitary Higieneand Formaldehyde Content in
Chicken Intestine in Traditional Markets Of Jember Regency.
Devaraj,  P.,  Babu,  V.,  &  Cengiz,  E.  I.
(2021). Qualitative detection of formaldehyde  and  ammonia  in fish and other seafoods obtained from Chennai’s (India) fish markets. Environmental  Monitoring  and Assessment, 193(2), 1-8. Fauziah,  R.,  &  Suparmi,  S.  (2022). Penerapan HigieneSanitasi Pengelolaan Makanan  Dan Pengetahuan Penjamah Makanan . Jambura Health and   Sport Journal, 4(1), 11-18.
Firdani,  F.,  Djafri,  D.,  &  Rahman,  A.
(2022). Higiene  dan  Sanitasi
Tempat Pengelolaan Makanan. Higeia  ( Journal  of  Public Health Research and Development), 6(1). Fitria, D. S. (2022). Identifikasi Kandungan  Formalin  Pada
Ikan  Asin  Di  Pasar Cebongan Dan  Pasar  Sleman (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta). Gultom, J., Ariani, N., & Sri Aryanti, N. (2019). Pengaruh Penyimpanan  Bahan  Makanan Terhadap Kualitas Bahan Makanan Di Kitchen Hotel The Patra  Resort  And  VillasBal i. Jurnal Kepariwisataan Dan Hospitalitas, 3(1), 158-176.
GustianI,  M.,  Us,  K.  A.,  &  Kurniawan,
F.  (2019). Uji  Kandungan Formalin Pada Ikan Laut Yang Di  Jual  Di  Pasar  Tradisional Kota Jambi (Doctoral dissertation, UIN Sulthan Thaha Saifuddin).
La  Ane,  R.,  Selomo,  M.,  &  Teda,  I.  Y.
(2016). Kandungan  Formalin pada  Ikan  Asin  yang  Dijual  di
Jurnal Kesehatan Masyarakat Dan Lingkungan Hidup                                       Vol. 9 No. 1, 2024 ISSN          : 2528-4002 (Media Online) ISSN           : 2355-892x (Print) Online      : http://e-journal.sari-mutiara.ac.id/index.php/KesehatanMasyarakat DOI           : https://doi.org/10.51544/jkmlh.v9i1.5044
Pasar Tradisional Kota Makassar  Studi  Kasus:  Pasar Terong,  Pa’baeng-baeng  dan Toddopuli. Higiene: Jurnal
Kesehatan  Lingkungan,  2(2), 108-112.
Laia, M. V., & Aruan, D. G. R. (2021). Identifikasi  Formalin  Pada Beberapa  Jenis  Ikan  Asin Dengan  Menggunakan  Metode
Fehling  A  Dan  Fehling  B  Di Pusat  Pasar  Kota  Medan Tahun  2021. Jurnal  Kimia Saintek  Dan  Pendidikan,  5(1),
31-33.
Madonsa,  R.,  Datu,  O.  S.,  Ginting,  A. R., Tumbel, S. L., & Tombuku,
J. L. (2019). Identifikasi Formalin  Pada  Ikan  Teri Kering Yang Beredar Di Pasar Tradisional Girian Dan Winenet Di Kota Bitung. Biofarmasetikal  Tropis,  2(2),
75-79.
Marpaung,  D.  P.  (2021). Efektivitas
Perendaman  Air  Cucian  Beras Terhadap  Penurunan  Kadar Formalin  Pada  Ikan  Teri (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Sumatera Utara). Marwanto,  A.  (2021). Higiene  dan Sanitasi Industri Pangan Rumah  Tangga  (IPRT)  di Wilayah Kerja Puskesmas Padang  Serai  Tahun  2021. Mitra Raflesia, 13(2), 26-33. Permadi,  A.,  Hidayah,  N.,  Afifah,  N., Purnamasari, H. B., Dharmayanti, N., Siregar, R.  R.,  &  Sipahutar,  Y.  H.  (2022 ). Identifikasi Kandungan Formalin  Pada  Produk  Ikan Teri  Nasi  Asin  (Stolephorus Sp) Dan Karakteristik Pedagang Di Pasar Tradisional Kota Medan.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 4(1), 59- 68. Putri,  M.  R.  I.,  Santoso,  L.,  &  Martini, M. (2023). Hubungan Perilaku Pedagang Terhadap Kandungan  Formalin  Pada Ikan  Teri  Asin  (Stolephorus Sp)  di  Pasar Tradisional Kota Magelang . Jurnal Riset Kesehatan Masyarakat, 3(1). Rahayu,  A.  S.,  &  Windi  Wulandari,  S. K. M. (2022). Analisis Kandungan  Formalin  Pada Tahu  Dari  Pasar  Tradisional Dan  Swalayan  Di  Wilayah Kota Surakarta (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta). Rovita, F. M., & Wulandari, W. (2022). Identification of formalin content  in  salted  fish  in Kedungprahu traditional market. Darussalam  Nutrition Journal, 6(2), 115-121. Rambe,  N.  (2021). Analisis  Personal HigieneDan HigieneSanitasi Makanan  Pada  Pedagang  Di Pasar  Tradisional  Kecamatan Medan  Area  Dan  Kecamatan Medan  Perjuangan (Doctoral dissertation,  Universitas  Islam Negeri Sumatera Utara Medan). Rorano,  M.,  &  Nur,  R.  M.  (2019). Sanitasi dan Higiene Pengolahan  Ikan  Tuna  dan Cakalang  Asap  di Tanah Tinggi Desa Gotalamo Kabupaten Pulau  Morotai. Jurnal  Aksara  Publik,  3(2),
134-141.
Santhi,  D.  G.  D.  D.  (2017). Uji kualitatif formalin pada produk udang  segar  yang  dijual  di Pasar Badung, Denpasar. Fakultas Kedokteran Universitas Udayana Denpasar.
Jurnal Kesehatan Masyarakat Dan Lingkungan Hidup                                       Vol. 9 No. 1, 2024 ISSN          : 2528-4002 (Media Online) ISSN           : 2355-892x (Print) Online      : http://e-journal.sari-mutiara.ac.id/index.php/KesehatanMasyarakat DOI           : https://doi.org/10.51544/jkmlh.v9i1.5044
Sinaga, E. J. (2009). Analisis kandungan  formalin  pada  ikan kembung  rebus  di  beberapa Pasar Tradisional Kota Medan tahun  2009  (Skripsi). Medan:
Universitas Sumatera Utara.
Suhanda,  R.  (2012). Higiene  Sanitasi Pengolahan dan Analisa Boraks pada Bubur Ayam yang Dijual  di  Kecamatan  Medan Sunggal  Tahun  2012 .  Skripsi.
Medan:  Universitas  Sumatera
Utara.
Sulthoniyah,  S.  T.  M.,  &  Rachmawati,
N. F. (2022). Identifikasi
Kandungan Formalin  Dan Boraks  Pada  Ikan  Asin  Di Pasar  Tradisional  Karangrejo Kecamatan Banyuwangi . Jurnal Lemuru, 4(2), 78-83. Suryadnyani,  N.  M.  D.,  Ananto,  A.  D.,
&  Deccati,  R.  F.  (2021).
Pembuatan  paper  kit  test ekstrak  etanol  bunga  telang (Clitoria  ternatea  L.)  untuk identifikasi formalin pada makanan .  Lumbung  Farmasi: Jurnal  Ilmu  Kefarmasian,  2(2),
118-124.  WHO.  2022.  Food Safety. https://www.who.int/news- room/fact- sheets/detail/food- safety (Januari 2023)
Suwaidah,  I.  S.,  Achyadi,  N.  S.,  &
Cahyadi,  W.  (2014). Kajian cemaran  logam  berat  timbal dari  kemasan  kertas  bekas  ke dalam makanan gorengan . Penelitian
Gizi dan Makanan (The Journal of
Nutrition and Food Research), 37(2), 145- 154. Wulandari,  A.,  &  Nuraini,  F.  (2020).
Hasil  Uji  Penggunaan  Boraks dan  Formalin  Pada  Makanan Olahan. Infokes,  10(1),  279-
288. Warlenda,  S.  V.,  &  Kamalizaman,  M. K. (2021). Pelaksanaan Higiene  Sanitasi  Pengelolaan Makanan  Di  Hotel  Alpha Pekanbaru Tahun 2020: Implementation Of Food Management Sanitation HigieneAt Alpha Hotel Pekanbaru  In  2020 .  Media
Kesmas (Public Health Media), 1(3), 715-726.
Wardani,  R.  I.,  &  Mulasari,  S.  A. (2016). Identifikasi  formalin pada  ikan  asin  yang  dijual  di kawasan  pantai  teluk  penyu kabupaten cilacap . Jurnal Fakultas Kesehatan Masyarakat, 10(1), 63-68. WHO. 2022. Food Safety . https://www.who.int/news- room/fact-sheets/detail/food-
safety (Januari 2023)
Wahida,  Q.,  Budiyanto,  M.  A.  K., Permana,  F.  H.,  Purwanti,  E., &  Miharja,  F.  J.  (2022). Hubungan HigieneSanitasi Pedagang Ikan Pindang
Dengan  Jumlah  Bakteri  Ikan Pindang  Di  Pasar  Anom  Desa Kolor  Kabupaten  Sumenep . Jurnal  Pangan  dan  Gizi,  12(2), 22-29.