## Kualitas  internal  telur  ayam  ras  yang  direndam larutan  daun  kelor  dengan    lama  penyimpanan selama 21 hari

## Internal quality of chicken eggs soaked in moringa leaf solution with a storage period of 21 days
Andi  Triana,  Muhammad  Yunus,  Nur  Rasuli,  Aminuddin  Saade, Nurhana B
Jurusan  Peternakan,  Politeknik  Pembangunan  Pertanian  Gowa,  Kampus  II,  Bone, Sulawesi Selatan 92765, Indonesia.
Korespondensi: trianaandi450@gmail.com
Submit: 1 April 2024 Direvisi: 27 Juli 2024 Diterima:
11 Agustus 2024
Abstract. This study aims to determine the quality internal of broiler chicken eggs soaked  in  Moringa  leaf  solution  during  1  day.    Analysis  used  Completely Randomized  Design,  ANOVA  and  Duncan’s  test  at  confidence  level  of  95%. Method with a sample of 80 purebred chicken eggs consist of 4 treatments and 4 replications, each replication consists of 5 samples. Each treatment used in this study was P0 (without treatment), P1 (soaking with 20% of Moringa leaf solution), P2 (soaking with 30% of Moringa leaf solution), P3 (soaking with 40% of Moringa leaf solution). The variables observed were egg white index, egg yellow index and air voids. The study showed that soaking chicken eggs use Moringa leaf solution at P3 had significant effect on the egg white index, while treatments P0, P1, P2 and P3 had no significant effect on the observed variables.
Keywords: Extension activity, internal quality of eggs, moringa leaves.
Abstrak. Kajian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kualitas  internal  telur  ayam  ras yang  direndam  dalam  larutan  daun  kelor  dengan  jangka  waktu  selama  1  hari. Analisis  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap,  uji  ANOVA  serta  uji  Duncan pada taraf kepercayaan 95%. Sampel yang digunakan sebanyak 80 butir telur ayam ras yang terdiri atas 4 perlakuan dan 4 ulangan, masing-masing ulangan terdiri atas 5 sampel. Masing-masing perlakuan yang digunakan adalah P0 (tanpa perlakuan), P1 (perendaman 20% larutan daun kelor), P2 (perendaman 30% larutan daun kelor), P3 (perendaman 40% larutan daun kelor). Pengamatan terdiri atas indeks putih telur, indeks  kuning  telur,  serta  rongga udara.  Penelitian  yang  dihasilkan  menunjukkan perendaman telur ayam ras dengan larutan daun kelor pada P3 nyata mempengaruhi indeks putih telur sedangkan perlakuan P0, P1, P2 dan P3 tidak berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan.
Kata-kata kunci: Daun kelor, kualitas internal telur, perendaman.

## PENDAHULUAN
Produk peternakan yang banyak dikonsumsi masyarakat adalah produk ayam ras berupa telur, karena  selain  telurnya  yang  murah,  mudah  diperoleh,  telur  ayam  ras  banyak  mengandung  sumber protein, energi, lemak, mineral, dan vitamin yang lengkap dan sangat dibutuhkan tubuh, namun telur akan muda rusak dan tidak akan bertahan lama apabila disimpan di suhu ruangan karena akan dengan
mudah  terkontaminasi  oleh  mikroorganisme  sehingga  kualitasnya  menurun  dan  mudah  membusuk (Agustina dkk., 2013).
Telur ayam ras memiliki keunggulan dibandingkan telur dari ternak unggas lain, seperti kaya akan vitamin A, mineral, thiamin, niasin, vitamin B6, asam pantotenat, vitamin B12, dan vitamin E. Penentuan  mutu  protein  berbagai  bahan  dapat  mengacu  pada  kandungan  nutrisi  telur,  hal  ini disebabkan  telur  dengan  protein  tinggi  dan  asam  amino  esensial  lengkap.  Telur  sangat  cepat terkontaminasi oleh mikroba, baik langsung maupun tidak yang berasal dari udara, air, tanah dan debu. Kelemahan telur ayam ras mudah rusak pada udara terbuka (suhu ruangan) dan hanya dapat bertahan berkisar 10-14 hari, kemudian terjadi perubahan pada telur yang menyebabkan kerusakan, misalnya adanya proses penguapan air melalui pori-pori kulit yang menyebabkan penurunan kandungan kimia dan isi telur menjadi encer, serta berat telur menjadi berubah (Cornelia dkk . , 2014).
Pengawetan  sebagai  salah  satu  teknik  yang  dapat  dilakukan  agar  bahan  pangan  tidak  mudah rusak. Tujuannya adalah agar bahan pangan tidak mudah rusak dalam perjalanan dari produsen hingga konsumen. Telur dengan kandungan dan komposisi zat gizi yang lengkap mudah rusak oleh bakteri apabila  tidak  segera  ditangani  dengan  baik,  sehingga  membutuhkan  upaya  pengawetan. Memperpanjang umur simpan telur dalam jangka waktu yang lama melalui pengawetan menggunakan bahan  alami  adalah  alternatif  yang  dapat  dilakukan,  namun  masih  banyak  masyarakat  yang  tidak mengetahui cara atau teknik pengawetan telur menggunakan bahan alami.
Pada dasarnya prinsip untuk mengawetkan telur segar adalah dengan cara menutup permukaan telur untuk menghindari proses evaporasi H 2 O serta terpisahnya zat-zat lain dari isi telur serta untuk menghindari masuknya mikroorganisme ke dalam telur. Guna menutup pori–pori pada kerabang telur dapat memakai berbagai bahan seperti larutan kapur, penyamak nabati (filtrat), water glass (air kaca), serta  dengan  mencelupkan  pada  air  mendidih  (Riawan  dkk.,  2017).  Sedangkan  bahan  alami  dapat menggunakan  daun Moringa  oleifera atau  yang  lebih  umum  dikenal  masyarakat  sebagai  tanaman sayuran yaitu daun kelor, yang kaya akan tanin. Bahan alami yang bersumber dari tumbuhan dapat digunakan untuk bahan pengawetan (Rahmawati dkk.,2014). Tanin pada tanaman dapat menghambat perkembangan bakteri (Triana dkk., 2023). Daun kelor sudah sangat terkenal di kalangan masyarakat dan  tumbuh  subur  di  pinggir  jalan  dan  di ladang  (Rohyani  dkk.,  2015).  Kajian  ini  bertujuan  untuk mengetahui kualitas internal telur ayam ras yang direndam dengan menggunakan larutan daun kelor ( Moringa oliefera ).

## BAHAN DAN METODE
Peralatan penelitian yaitu jangka sorong, timbangan digital, egg tray , pisau, saringan, cawan petri, baskom dan wadah untuk perendaman telur. Sedangkan bahan-bahannya yaitu telur ayam ras kualitas AA umur 1 hari, diambil langsung dari peternakan Kampus II Polbangtan Gowa, serta daun kelor yang berwarna hijau tua, yang berasal dari Desa Mappesangka Kecamatan Ponre Kabupaten Bone dan Air.
Penelitian secara eksprimen dengan Rancangan Acak Lengkap. Jumlah sampel sebanyak 80 butir telur ayam ras yang terdiri atas 4 perlakuan, 4 ulangan, masing-masing ulangan terdiri atas 5 butir telur ayam ras. Perlakuannya adalah P0 = Tanpa perendaman daun kelor, P1 = Perendaman 20% larutan daun kelor, P2 = Perendaman 30% larutan daun kelor, dan P3 = Perendaman 40% larutan daun kelor.

## Tahapan Penelitian
a. Pembuatan larutan daun kelor Daun  kelor  yang  telah  terkumpul  kemudian  dibersihkan  dengan  air,  selanjutnya  ditimbang masing-masing sebanyak 0,6 kg, 0,9 kg dan 1,2 kg, setelah itu daun kelor dicacah dan terakhir daun kelor yang sudah dicacah dimasukkan kedalam wadah perendaman ditambahkan air sesuai perlakuan, lalu simpan di lemari es selama 1 malam, lalu saring.
b. Perendaman telur
Bersihkan  kotoran  telur  menggunakan  air,  kemudian  timbang  sebagai  data  bobot  awal  telur. Letakkan  telur  kedalam  wadah  perendaman,  lalu  tambahkan  larutan  daun  kelor  lalu  rendam selama 1 hari.
c. Penyimpanan telur
Bersihkan kotoran telur menggunakan air, selanjutnya timbang. Telur ditempatkan dalam wadah perendaman, lalu masukkan larutan daun kelor kemudian direndam selama 1 hari pada suhu ruang.
d. Pengamatan Pengamatan telur dilakukan setelah penyimpanan selama 21 hari, setelah itu telur setiap perlakuan diambil dipecahkan dan ditempatkan pada kaca datar untuk diamati.

## Variabel Pengamatan
• Perhitungan Indeks Putih Telur (IPT)
Nilai  IPT  didapatkan  dari  perbandingan  tinggi  albumin  kental  dan  diameter  albumin  kental. Tinggi  albumin  kental  diukur  oleh  penggaris kecil,  sedangkan  diameter  albumin  kental  diukur oleh jangka sorong. Rumus IPT berdasarkan SNI 01-3926-2008, yaitu:
Albumin = TA ( mm ) DA ( mm )
Keterangan:
TA: Tinggi Albumin
DA: Diameter Albumin
• Perhitungan Indeks Kuning Telur (IKT)
Nilai IKT didapatkan dari perbandingan tinggi kuning telur dan diameter kuning telur, keduanya dapat diukur oleh jangka sorong. Rumus IKT berdasarkan SNI 01-3926-2008, yaitu:
Indeks Kuning Telur = TKT ( mm ) DKT ( mm )
Keterangan:
TKT: Tinggi Kuning Telur
DKT: Diameter Kuning Telur

## • Rongga Udara
Pengukuran dilakukan dengan mengambil pecahan telur pada bagian yang tumpul (yang memiliki rongga udara), lalu ukur kedalaman rongga udara dari membran dalam kerabang yang berpisah dengan membran kerabang bagian luar hingga kerabang menggunakan jangka sorong (Djaelani, 2016).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Data pengamatan 21 hari perlakuan perendaman telur ayam ras pada larutan daun kelor rata-rata hasil pengamatan untuk P0, P1, P2, dan P3 terhadap indeks putih telur, indeks kuning telur dan rongga udara tercantum pada Tabel 1.
Tabel 1 . Rata-rata kualitas telur ayam ras yang direndam larutan daun kelor No Parameter P0 P1 P2 P3 1. Indeks Putih Telur (mm) 0,05949 ab 0,06236 ab 0,05474 a 0,07291 b 2. Indeks Kuning Telur (mm) 0,26139 0,28794 0,24048 0,28799 3. Rongga Udara (mm) 7,44667 7,43333 7,88500 7,45833

## Indeks Putih Telur (IPT)
Perendaman  telur  ayam  ras  pada larutan  daun  kelor nyata  mempengaruhi  nilai  indeks  putih telur (P<0,05). Uji Duncan menunjukkan hasil P0, P1, P2 tidak berpengaruh nyata tetapi P3 berpengaruh nyata terhadap P0, P1, P2. Perendaman telur ayam pada P3 dengan konsentrasi larutan 40% memberikan hasil terbaik dengan indeks putih telur 0,072 mm.
Badan Standardisasi Nasional (2008) menjelaskan  bahwa  nilai  indeks putih telur bervariasi berkisar 0,05-0,17 mm. Hasil penelitian dimana rata-rata nilai indeks putih telur yang direndam dalam larutan  daun kelor adalah 0,072 mm. Indeks putih dapat dikatakan masih menunjukkan rata-rata layak dikonsumsi.
Tanin pada  daun  kelor  merupakan  senyawa  metabolik  sekunder  yang mempunyai  sifat antibakteri. Tanin pada  daun  kelor dapat  mempertahankan  kualitas  telur  dengan  menghancurkan mikroba  yang  ada pada cangkang  telur untuk mencegah masuknya  mikroba,  sehingga  kualitas  telur tetap  terjaga  (Ajizah,  2004).  Daun kelor  mengandung senyawa bioaktif  yang  menjadikan daun kelor kaya  akan antioksidan  dan  antimikroba,  dengan  senyawa  tersebut  daun  kelor  dapat berperan sebagai pengawet alami dan dapat meningkatkan umur simpan (Charoensin, 2014).

## Indeks Kuning Telur (IKT)
Indeks  kuning  telur  merupakan  perbandingan  dari  tinggi  dan  lebar yolk. Nilai  IKT  digunakan untuk mengetahui kesegaran telur. Kurtini (2014) menyatakan bahwa nilai IKT berkisar 0,33-0,50 mm. Perendaman telur dalam larutan  daun  kelor tidak  nyata  mempengaruhi  indeks  kuning  telur (P>0,05). Rata-rata hasil perlakuan adalah  P0 (0,26 mm), P1 (0,28 mm), P2 (0,24 mm) dan P3 (0,28 mm). Hasil  uji Duncan menunjukkan  P0,  P1, P2 dan  P3  tidak  berbeda nyata,  akan  tetapi setiap perlakuan mengalami peningkatan secara numerik, dengan nilai tertinggi pada perlakuan P3 yaitu 0,28 mm.
Faktor yang berpengaruh terhadap kualitas internal telur adalah strain, pakan, suhu penyimpanan, kelembaban,  kondisi  dan  umur  induk  (Figueiredo et  al. ,  2013).  Suhu  dan  masa berpengaruh signifikan terhadap semua  parameter  kualitas internal.  Jin et  al ,  (2011)  menunjukkan bahwa suhu dan masa simpan secara signifikan yang mempengaruhi semua parameter kualitas internal suhu.  Nilai  IKT  akan  semakin  menurun  seiring  bertambahnya  lama  penyimpanan  telur,  hal  ini disebabkan  semakin  lama penyimpanan telur  akan  menyebabkan cairan berpindah yang awalnya  dari putih telur kemudian menuju kuning telur dan akhirnya kuning telur bertambah lebar.
Saat air masuk ke dalam kuning telur, tinggi kuning telur dan elastisitas membran vitelin menjadi turun.  Semakin  lama  disimpan  maka  kualitas  kuning  telur  semakin  rendah.  Hal  ini  karena  adanya peningkatan pH, serat ovumusin menjadi lebih lemah dan elastisitas membran vitelin semakin turun. Sesuai  pendapat  Kurtini  dkk.  (2014)  yang  menemukan  bahwa  membran viteline akan  mudah  pecah selama  penyimpanan  akibat  menurunnya  elastisitas  sehingga  menurunkan  indeks  kuning  telur  akibat pindahnya air ke kuning telur.
Perlakuan telur dengan daun kelor tidak berpengaruh nyata terhadap indeks kuning telur, dapat disebabkan oleh kandungan tanin yang terdapat pada daun kelor diyakini tidak mampu menghambat laju dan  proses  perpindahan  air  dari  putih  telur  ke  kuning  telur.  Tanin  tersebut  tidak  dapat  sepenuhnya mencegah penguapan gas N 2 , CO 2 , H 2 S, NH 3 , dan air sehingga berakibat pada berpindahnya uap air dari putih telur ke kuning telur. Hal ini meningkatkan volume kuning telur dan mengurangi permeabilitasnya.
Menurut  Sirait  (1986),  hal  ini  disebabkan  oleh  adanya  perbedaan  tekanan  osmotik  akibat  terjadinya penguapan air  dari  albumen.  Perbedaan tekanan  ini menyebabkan aliran air terus menerus  dari  putih telur, melalui telur, dan masuk ke dalam kuning telur. Pada saat yang bersamaan juga terjadi penguapan air  dari  putih  telur  yang  menyebabkan  terjadinya  pelebaran  putih  telur  dan  penurunan  nilai  indeks (Hiroko dkk., 2014). Septinova (2023) menyebutkan standar untuk nilai indeks kuning telur adalah 0,22 mm (jelek), 0,39 mm (rata-rata), dan 0,45 mm (tinggi).

## Rongga Udara
Rongga  udara  akan  terbentuk  sesaat  setelah  ayam  bertelur  yang  diakibatkan  oleh  adanya perbedaan  antara  suhu ruangan  dan suhu  tubuh  induk.  Hal  ini  menyebabkan isi  telur  menjadi  dingin dan berkontraksi, memisahkan selaput cangkang dalam dan luar yang biasanya ada pada telur sehingga terbentuklah  rongga  udara  yang  terdapat  pada  bagian yang tumpul. Rongga  udara  pada  telur  akan berubah dimana semakin lama telur disimpan maka semakin besar juga kedalaman rongga udara. Hal tersebut  diakibatkan  oleh  menyusutnya  berat  telur  karena  adanya  penguapan  air  dan  pelepasan  gas. Selain  itu  semakin  bertambahnya  umur  maka  telur  akan  kehilangan  cairan  dan  menyusut  sehingga memperbesar rongga udara (Imam, 2018).
Badan Standardisasi Nasional (2008), telur yang masih segar memiliki kedalaman rongga udara untuk kelas mutu I dengan nilai rata-rata ±2,19 mm, kelas mutu II rata-rata 5,69 mm, dan kelas mutu III rata-rata 8,52 mm. Perendaman telur dalam larutan daun kelor tidak nyara mempengaruhi rongga udara telur  (P>0,05). Hasil  uji Duncan menunjukkan  P0,  P1, P2 dan  P3  tidak berbeda  nyata, namun  nilai tertinggi  pada  P2  (7,88  mm). Pada  perendaman telur  ayam  rasa  menggunakan  daun  kelor  masih tergolong mutu II menurut rongga udaranya, karena pada mutu III sekitar 8,52. Tanin mampu mengikat protein yang terdapat pada cangkang telur karena memiliki sifat yang serupa dengan kolagen pada kulit hewan, menjadikan kulit cokelat dan dapat menutup pori-pori cangkang telur agar tidak tembus air dan udara sehingga penguapan karbon dioksida dalam cangkang dapat ditekan seminimal mungkin (Lestari dkk., 2013).

## SIMPULAN
Hasil penelitian perendaman telur ayam ras pada larutan daun kelor nyata mempengaruhi nilai indeks putih telur (IPT), tetapi tidak nyata berpengaruh terhadap indeks kuning telur (IKT) dan rongga udara. Level pemberian terbaik berada pada perlakuan P3 dengan konsentrasi 40% larutan daun kelor. Perlakuan P3 nyata mempengaruhi indeks putih telur dengan nilai rata-rata indeks putih telur sebesar 0,072  mm  dapat  dikatakan  bahwa  indeks  albumen  masih  menunjukkan  nilai  rata-rata  layak  untuk dikonsumsi.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina, N., T. Imam, & D. Rosyidi. (2013). Evaluasi sifat putih telur ayam pasteurisasi ditinjau dari ph, kadar air, sifat emulsi dan daya kembang angel cake. Jurnal Ilmu Peternakan . 23(2), 6-13. Ajizah, A. (2004). Sensitivitas Salmonella typhimurium terhadap ekstrak daun Psidium Guajava L. Bioscientiae. 1(1), 31-38.
Badan Standarisasi Nasional. (2008). SNI-3926-2008 . Telur Ayam Konsumsi. Jakarta: BSN. Charoensin, S. (2014). Antioxidant and anticancer activities of Moringa oleifera leaves. Journal of Medicinal Plant Research . 8: 318-325.
Cornelia,  A.,  Suada,  M.D.  & Rudyanto.  (2014).  Perbedaan  daya  simpan  telur  ayam  ras  yang  dicelupkan  dan tanpa dicelupkan larutan kulit manggis. Indonesia Medicus Veterinus , 3(2): 112-119. Djaelani. (2016). Ukuran rongga udara, pH telur dan diameter putih telur ayam ras ( Gallus L.) setelah pencelupan dalam larutan rumput laut dan disimpan beberapa waktu. Buletin Anatomi dan Fisiologi. 1(1), 19-23. Figueiredo TC, Viegas RP, Lara LJC, Baiao NC, Souza MR, Heneine LGD, & Cancando SV. (2013). Bioactive animes and internal quality of commercial eggs. Poult Sci . 92(5), 1376-1384.
Hiroko, S.P., T. Kurtini, & Riyanti. (2014). Pengaruh lama simpan dan warna kerabang telur ayam ras terhadap indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu . 2(3), 108-114. Imam, T. (2018). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Telur . Malang: UB Press. Kurtini, T., Nova, K., & Septinova, D. (2014). Produksi Ternak Unggas. Edisi Revisi . Bandar Lampung: Aura Printing.
Lestari,  Sri.,  M.  Ratmawati.,  &  G.  Syamsudin.  (2013).  Pengawetan  telur  dengan  perendaman  ekstrak  daun melinjo ( Gnetum gnemon L). J. Sains & Teknologi . 13(2), 184-189.
Rahmawati, S. Setyawati TR., & Yanti AP. (2014). Daya simpan dan kualitas telur ayam ras dilapisi minyak kelapa kapur sirih dan ekstrak etanol kelopak rosella. Jurnal Protobiont . 3(1): 55-60.
Riawan,  Riyanti,  &  Nova,  K.  (2017).  Pengaruh  perendaman  telur  menggunakan  larutan  daun  kelor  terhadap kualitas internal telur ayam ras. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 5(1), 1-7.
Rohyani, I.S., E. Eryanti, & Suripto. (2015). Kandungan fitokimia beberapa jenis tumbuhan lokal yang sering dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  obat  di  Pulau  Lombok.  Prosiding  Seminar  Nasional  Masyarakat Biodiversitas Indonesia, April 2015. 1(2): 388-391.
Septinova, D., Putri, D.P., Riyanti, & Nova, K. (2023). Karakteristik warna, pH, dan indeks yolk telur ayam yang dibalur ketumbar pada lama pemeraman yang berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 11(2), 121- 130.
Sirait, C.H. (1986). Telur dan Pengolahannya. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Triana, A., Adiputra, R., & Taufik, M. (2023). Karakteristik sensoris susu pasteurisasi dengan penambahan aditif alami ekstrak daun matoa. Composite: Jurnal Ilmu Pertanian . 5(2), 98-104.