Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 4, Nomor 2, 2017 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572

## MUTU KIMIAWI TERASI DENGAN FORMULASI UDANG REBON
( Acetes sp ) DAN IKAN RUCAH YANG BERBEDA

## CHEMICAL QUALITY OF TERASI  WITH DIFFERENT FORMULATIONS
OF  REBON ( Acetes sp ) AND BY CATCH
Nabila Ukhty 1 , Anhar Rozi 1 , Andiani Sartiwi 1
1 Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Teuku Umar, Aceh Barat Korespondensi :  nabilaukhty@utu.ac.id

## Abstract
Terasi is a product of fermentation-based on rebon or fish with the addition of salt.  Fermentation  with  salt  led  to  an  overhaul  of  proteins  into  amino  acids  eg glutamic  acid  as  a  producer  of  distinctive  taste  shrimp  paste.  Raw  material,  salt concentration and fermentation time is an important factor in the process of making paste.  This  study  aimed  to  analyze  the  effect  of  different  formulations  of  rebon (Acetes sp) and HTS generated against chemical quality paste. Raw materials used in this study is rebon (Acetes sp.) and fish HTS. Treatment used is the difference rebon formulation composition of fish and meat. Research methods using the experimental method with descriptive design field. Parameters tested include moisture content, ash content,  fat  content,  protein,  carbohydrates,  pH,  and  glutamic  acid.  Based  on  the results obtained paste with the best formulation of the paste P1 treatment with a water content  of  15.48%,  39.52%  ash  content,  the  fat  content  of  7.23%,  42.50%  protein content, carbohydrate content of 4.73%, pH 5 , 67%, and 22.56% glutamic acid.
Keywords: Condiment, rebon (Acetes sp), by catch, chemical quality.

## I. Pendahuluan
Kabupaten  Aceh  Barat  merupakan  salah  satu  daerah  yang  termasuk  dalam wilayah  Provinsi  Aceh.  Kabupaten  ini  memiliki  potensi  sumber  daya  laut  yang sangat  besar,  hal  ini  didukung  oleh  luas  lautan  sebesar 71% dan daratan 29% (DKP ACEH, 2015). Salah satu  potensi sumber daya laut dengan nilai produksi yang stabil adalah  udang  rebon (Acetes  sp) ,  dimana  udang  ini  merupakan  hasil  perikanan  yang memiliki perna penting dalam sektor perekonomian nelayan di Kabupaten Aceh Barat.
Selama  ini  udang  rebon  hanya  dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  pembuatan terasi. Terasi merupakan produk olahan tradisional dengan prinsip pengolahan secara fermentasi. Teknik fermentasi yang digunakan sederhana, yaitu hanya menggunakan perlakuan  penggaraman  dan  didiamkan  beberapa  saat  dalam  kondisi  tertutup (Suwandi et  al. 2017).  Tingkat  konsumsi  terasi  di  Indonesia  cukup  tinggi,  hal  ini dapat dilihat dari data rata-rata pertumbuhan rata-rata pertumbuhan pasar terasi pada tahun  2015  meningkat  sebesar  22,1%  pertahun,  sedangkan  nilai  bisnis  terasi
Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 4, Nomor 2, 2017 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
mengalami  peningkatan  rata-rata  26,7%  pertahun,  dari  Rp.  220,8  miliar  pada  tahun 2008, hingga mencapai Rp. 714,1 miliar pada tahun 2013 (MARS Indonesia, 2015).
Berdasarkan  bahan  baku  yang  digunakan,  terasi  dapat  dibagi  menjadi  empat kelas,  yaitu  terasi  kelas  I  terbuat  dari  udang  rebon,  kelas  II  terbuat  dari  rebon  laut, kelas III terbuat dari campuran udang rebon dan ikan laut, dan kelas IV terbuat dari kepala  udang  dan  ikan  (Afrianto  dan  Liviawaty,  1991).  Inovatif  pembuatan  terasi perlu  untuk  dikembangkan,  mengingat  banyak  sekali  bahan  baku  hasil  perikanan yang belum termanfaatkan secara optimal sehingga tidak memiliki nilai jual.  Kondisi inilah  yang  mendorong  peningkatan  produksi  produk  terasi  berbahan  dasar  udang rebon yang diformulasikan dengan ikan hasil tangkap samping (HTS).
Penambahan  daging  ikan  dalam  proses  pembuatan  terasi  udang  rebon  ini diketahui  dapat  menambahakan  cita  rasa  dari  terasi  yang  dihasilkan,  hal  ini disebabkan  oleh  kandungan  protein  yang  terkandung  di  dalam  daging  ikan. Peralta et  al .  2005  menyatakan  bahwa  asam  amino  yang    diperoleh  dari  proses fermentasi  garam  melalui  pemecahan  komponen  bahan  baku  oleh  aktivitas  enzim pendegradasi  (misalnya  protease,  amilase,  dan  lipase)  merupakan  prekursor timbulnya  rasa  gurih  (umami).  Selama  proses  fermentasi ikan  berlangsung,  semakin besar  produksi  enzim    dari  mikroorganisme  dapat  menghasilkan  pembentukan  asam amino  semakin  tinggi  oleh  aktivitas  enzim  proteolitik,  terutama  asam  glutamat  dan asam aspartat (Susilowati 2010).
Produk terasi identik dengan rasa yang khas, sehingga asam glutamat menjadi prekusor utama dalam penilaian kualitas terasi. Menurut Mouristen et al . (2010) asam glutamat  mengandung    ion  glutamat  sehingga  dapat merangsang  beberapa  tipe  saraf yang  ada  di  lidah  manusia.  Sifat  ini  sering  dimanfaatkan  dalam  industri  penyedap rasa.  Kadar  asam  glutamat  yang  tinggi  pada  terasi  berpotensi  sebagai  komponen bumbu penyedap.
Formulasi  daging  ikan  HTS  dalam  pembuatan  terasi  udang  rebon dimungkinkan  dapat  memberikan  pengaruh  yang  positif  terhadap  rasa  terasi  yang dihasilkan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  pengaruh  komposisi  udang rebon  dan  daging  ikan  HTS  yang  berbeda  terhadap  mutu  kimiawi  terasi  yang dihasilkan, terutama kandungan asam glutamat.

## II. Metodologi Penelitian

## 2.1  Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  pengolahan  terasi  adalah  blender, baskom,  pisau,  timbangan  analitik,  sendok,  mangkuk,  dan  wadah.  Bahan  yang digunakan  dalam  penelitian  pengolahan  terasi  yaitu  bahan  baku  utama  udang  rebon ( Acetes sp) dan ikan rucah (HTS), garam dapur, air, daun pisang kering.
Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 4, Nomor 2, 2017 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572

## 2.2 Tahapan Penelitian
Penelitian  pembuatan  terasi  dilakukan  dengan  cara  experimental  field  yaitu penelitian dengan pembuatan produk oleh peneliti sendiri. Pola rancangan penelitian ini  bersifat  deskriptif.  Tahapan  penelitian  terdiri  dari  2  tahapan,  yaitu  tahapan pembuatan terasi dan tahapan uji mutu kimiawi terasi.

## 2.2.1 Pembuatan terasi
Proses  pembuatan  terasi  ini  terdiri  dari  4  perlakuan  yang  berbeda  dengan konsentrasi  garam  20%  dari  berat  bahan  baku  dan  lama  fermentasi  yang  digunakan adalah 4 minggu. Formulasi pembuatan terasi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi pembuatan terasi
Bahan baku Perlakuan P1 P2 P3 P4 Udang Rebon (Acetes sp) 50% 25% 75% 0 Ikan Rucah 50% 75% 25% 100%
Cara pembuatan terasi yaitu disiapkan udang rebon dan ikan rucah (ikan yang terangkut  dari  penangkapan  udang)  yang  masih  segar.  Dipisahkan  udang  rebon  dan ikan  dari  kotoran-kotoran.  Dicuci  kemudian  dijemur  dahulu  udang  rebon  dan  ikan selama  1-2  hari.  Dihaluskan  udang  rebon  dan  ikan  yang  telah  dijemur  dengan menggunakan blender .  Kemudian  pengadonan  terasi  sesuai  perlakuan  yang  telah ditetapkan  dengan  persentase  garam  sebanyak  20%,  kemudian  ditumbuk  sampai bahan tersebut tercampur merata. Masing-masing adonan terasi perlakuan P1, P2, P3 dan  P4  dibungkus  ke  dalam  daun  pisang  kering  sampai  tertutup  rapat.  Adonan didiamkan selama 1 malam, gumpalan bahan terasi tersebut dihancurkan kembali dan dijemur dibawah sinar matahari selama  3-4 hari. Terasi  yang telah kering kemudian ditumbuk  kembali  sampai  benar-benar  halus  dan  dibungkus  kembali  dengan  tikar atau daun pisang kering. Tahapan terakhir terasi tersebut dibiarkan kembali selama 4 minggu,  agar  proses  fermentasi  dapat  berlangsung  secara  sempurna.  Proses fermentasi dapat dianggap selesai apabila telah tercium aroma terasi yang khas.

## 2.2.2 Pengujian Mutu Kimiawi
Pengujian mutu kimiawi terasi terdiri dari uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar  lemak,  kadar  protein,  dan  karbohidrat),  pengukuran  nilai  pH  dan  pengujian kadar asam glutamat.
Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 4, Nomor 2, 2017 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572

## A. Pengujian pH (AOAC 2005)
Sampel dihaluskan dan ditambahkan akuades. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam beaker glass yang berisi larutan terasi. Titik akhir pH tercapai bila nilai pH meter konstan.

## B. Pengujian Kadar Protein (AOAC 2005)
Pengujian  protein  menggunakan  metode  kjeldahl.  Sampel  yang  digunakan sebanyak  sebanyak  0,1-0,5  g.  metode  kjedahl  terdiri  dari  3  tahapan,yaitu  destruksi, destilasi dan titrasi. Perhitungan nilai protein adalah sebagai berikut:
𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 %= ( 𝑉𝐴 -  ) 𝐻𝐶𝑙 × 𝑁 𝐻𝐶𝑙 × 14,007 × 6,25 × 100% 𝑊 × 1000 Keterangan : VA : ml HCl untuk titrasi sampel V B : ml HCl untuk titrasi blangko N : normalitas HCl standar yang diguna 14,007 : berat atom Nitrogen 6,25 : faktor konversi protein untuk ikan W : berat sampel dalam gram

## C. Pengujian Kadar air (AOAC 2005)
Cawan  yang  sudah  dikeringkan  ditimbang  (A),  kemudian  sampel  ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah dikeringkan (B) kemudian dioven pada suhu 100-105ºC  selama  6  jam  lalu  didinginkan  dalam  desikator  selama  30  menit  dan ditimbang  (C).  Tahap  ini  diulangi  hingga  dicapai  bobot  yang  konstan.  Kadar  air dihitung dengan rumus :

## % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 =𝐵 - 𝐶 × 100 %

## B – A
Keterangan : A  : berat cawan kosong dinyatakan dalam gram B : berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram C : berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram

## D. Pengujian Kadar Abu (AOAC 2005)
Cawan yang sudah dikeringkan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah dikeringkan (B) kemudian dibakar di atas nyala pembakar sampai tidak berasap dan dilanjutkan dengan pengabuan di dalam tanur bersuhu 550- 600 ºC sampai pengabuan sempurna. Sampel yang sudah diabukan didinginkan dalam desikator dan ditimbang (C). Tahap pembakaran dalam tanur diulangi sampai didapat bobot yang konstan. Kadar abu dihitung dengan rumus:
Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 4, Nomor 2, 2017 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 = C × 100 %

## B – A
Keterangan : A  : berat cawan kosong dinyatakan dalam gram B : berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram C : berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram

## E. Pengujian Kadar Lemak (AOAC 2005)
Prosedur  analisis  kadar  lemak  sebagai  berikut:  labu  lemak  yang  akan digunakan  dioven  selama  30  menit  pada  suhu  100-105 º C,  kemudian  didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak  2  gram  (B)  lalu  dibungkus  dengan  kertas  saring,  ditutup  dengan  kapas bebas lemak dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi sokhlet yang telah dihubungkan dengan  labu  lemak  yang  telah  dioven  dan  diketahui  bobotnya.  Pelarut  heksan  atau pelarut  lemak  lain  dituangkan  sampai  sampel  terendam  dan  dilakukan  refluks  atau ektraksi  lemakselama  5-6  jam  atau  sampai  palarut  lemak  yang  turun  ke  labu  lemak berwarna jernih. Pelarut lemak yang telah digunakan, disuling dan ditampung setelah itu ekstrak lemak yang ada dalam labu lemak dikeringkan dalam oven  bersuhu 100- 105 º C selama 1 jam, lalu labu lemak didinginkan dalam desikator dan ditimbang (C). Tahap pengeringan labu lemak diulangi sampai diperoleh bobot yang konstan. Kadar lemak dihitung dengan rumus:
% 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝐶 - 𝐴 ×  100 %

## 𝐵
Keterangan : A  : berat labu alas bulat kosong dinyatakan dalam gram B  : berat sampel dinyatakan dalam gram
C  : berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi dalam gram

## F. Pengujian Kadar Karbohidrat (Winarno, 1997)
Penentuan  kadar  karbohidrat  menggunakan by  difference dengan  rumus sebagai berikut :
% karbohidrat   = 100%  -  (kadar air + kadar protein + kadar abu + kadar lemak)%

## G. Uji Asam Glutamat (BSN 1995)
Sampel  sebanyak  0,1-0,2  g  dimasukkan  ke  dalam  labu  Kjeldahl    dan ditambahkan  campuran  selen  dan  asam  sulfat  pekat  teknis  kemudian  dipanaskan  di
Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 4, Nomor 2, 2017 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
dalam  ruang  asam,  mula-mula  dengan  nyala  kecil  sambil  digoyang-goyangkan.  Api dibesarkan  selama  5-10  menit  dan  terus  dipanaskan  hingga  warna  cairan  menjadi hijau,  didinginkan.  Sampel  dingin  diencerkan  dengan  air  dan  dipindahkan  kedalam labu  didih.  Sampel  kemudian  ditambahkan  NaOH  dan  disambungkan  dengan  alat penyuling  selama  50  menit  dan  hasil  sulingan  yang  terdapat  ditampung  dengan H 3 BO 3 2%  kemudian  di  titar  dengan  HCI  0,1  N  kemudian  dihitung  menggunakan rumus:
Kadar Nitrogen (%) = V x N x 14 / q x 100% = a% Kadar Asam Glutamat = 147,1 / 14 x a% Keterangan : V = mL HCL N = HCL 0,1 N
14 = bobot atom nitrogen
147,1 =  bobot molekul asam glutamat
q = mg contoh
III. Hasil dan Pembahasan

## 3.1 Nilai Gizi Terasi
Gizi  diartikan  sebagai  proses  organisme  menggunakan  makanan  yang dikonsumsi  secara  normal  melalui  proses  pencernaan,  penyerapan,  transportasi, penyimpanan,  metabolisme,  dan  pengeluaran  zat  gizi  untuk  mempertahankan kehidupan,  pertumbuhan  dan  fungsi  normal  organ  tubuh  serta  untuk  menghasilkan tenaga  (Irianto,  2006:2).  Hasil  uji  proksimat  yang  dilakukan  pada  formulasi  terasi udang  rebon (Acetes  sp) dan  ikan  rucah  yang  berbeda  terhadap  4  perlakuan,  dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Nilai Gizi Terasi
Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 4, Nomor 2, 2017 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Hasil  analisa  diatas  menunjukkan  bahwa  p1  memiliki  kadar  air  terendah  dengan formulasi bahan baku 75% udang rebon dan 25% ikan rucah sedangkan p4 memiliki kadar air tertinggi  dengan  formulasi  bahan  baku  100%  ikan  rucah.  Perbedaan  jenis  bahan  baku  ini sesuai dengan penelitian Farhan et al , (2014) perbedaan jenis bahan baku yang digunakan pembuatan  terasi  akan  mempengaruhi  kerja  garam  yang  ditambahkan  dalam  produk akhir.
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa p3 memiliki kadar abu tertinggi yaitu  42,21%  diikuti  dengan  p1  yaitu  39,52%,  p2  yaitu  36,13%  dan  terendah  pada perlakuaan  p4  yaitu  34,52%.  Peningkatan  kadar  abu  karena  bahan  baku  yang digunakan  juga  berpengaruh  berbanding  terbalik  dengan  kadar  air  yang  semakin menurun.  Sudarmadji et  al. (1997),  menyatakan  bahwa  kadar  abu  tergantung  pada jenis  bahan,  cara  pengabuan,  waktu  dan  suhu  yang  digunakan  saat  pengeringan. Bahan yang diolah melalui proses pengeringan maka lama waktu dan semakin tinggi suhu  pengeringan  akan  meningkatkan  kadar  abu  karena  air  yang  keluar  dari  dalam bahan semakin besar.
Hasil  analisa  menunjukkan  bahwa  p1  memiliki  kadar  lemak  tertinggi    dan terendah pada p4. Lama waktu dan semakin tingginya suhu pada proses pengeringan akan  menyebabkan  peningkatan  kadar  lemak  dan  berbanding  terbalik  dengan  nilai kadar air yang  menunjukkan penurunan seiring dengan peningkatan suhu dan waktu selama  proses  pengeringan.  Yuniarti  (2007),  menyatakan  bahwa  dengan  lamanya waktu  dan  tinggi  suhu  yang  digunakan pada proses pengeringan akan  menyebabkan kandungan  lemak  yang  ada  pada  bahan juga  semakin  meningkat  dan  kandungan  air yang semakin menurun.
Hasil  pengujian  protein  menunjukkan  bahwa  p4  memiliki  nilai  protein 43,49%  dengan  formulasi  bahan  baku  100%  ikan  rucah  dimana  tertinggi  diantara nilai  kadar  terasi  p1,  p2,  dan  p3  yang  secara  berturut-turut  42,50%,  41,90%  dan 38,76%.  Perbedaan  kadar  protein  pada  produk  akhir  terasi  dipengaruhi  oleh  jenis bahan  baku  yang  digunakan.  Hasil  pengujian  protein  terasi  p4  dengan  formulasi bahan baku ikan rucah mendekati kisaran hasil penelitian Sari, et al . (2009), rata-rata nilai  terasi  ikan  rucah  tanpa  penambahan  ekstrak  rosela  memperoleh  nilai  26,07%. Adawiyah  (2007),    menyatakan  bahwa  kadar  protein  terasi  ikan  sekitar  20-45%. Yusra  dan  Efendi  (2010),  menyatakan  bahwa  selama  proses  fermentasi,  protein terhidrolisis menjadi turunannya, seperti protease, pepton, peptida dan asam amino.
Yusra  dan  Efendi  (2010),  menyatakan  bahwa  proses  fermentasi  yang  terjadi pada  ikan  merupakan  proses  penguraian  secara  biologis  atau  semibiologis  terhadap senyawa-senyawa komplek terutama protein menjadi senyawa  – senyawa yang lebih sederhana  dalam  keadaan  terkontrol.  Selama  proses  fermentasi,  protein  ikan  akan terhidrolisis  menjadi  asam-asam  amino  dan  peptida,  kemudian  asam-asam  amino
Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 4, Nomor 2, 2017 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
akan  terurai  lebih  lanjut  menjadi  komponen-komponen  lain  yang  berperan  dalam pembentukan cita rasa produk.
Hasil  analisis  karbohidrat  menunjukkan  bahwa  kadar  karbohidrat  tertinggi pada  p3,  dan  terendah  pada  p2,  kadar  karbohidrat  pada  terasi  ini  berpengaruh  dari besarnya  proporsi  kandungan  nilai  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein  dan  kadar lemak  dari  terasi  dengan  formulasi  udang  rebon  dan  ikan  rucah  ini,  namun  jika proporsi  yang  diberikan  tersebut  kecil  maka  kadar  dari  karbohidrat  akan  semakin besar.  Menurut  Muchtadi  dan  Ayustaningwarno  (2010),  mengemukakan  bahwa dengan mengurangi kadar airnya, bahan pangan akan mengandung senyawa-senyawa seperti karbohidrat, protein dan mineral  dalam konsentrasi yang lebih tinggi.  Hal ini disebabkan karena menurun atau bertambahnya komponen lain seperti air, abu, lemak dan  protein,  sehingga  dengan  semakin  menaiknya  nilai  kadar  air,  abu,  protein  dan lemak dari terasi dengan formulasi udang rebon dan ikan rucah yang dihasilkan maka kadar karbohidratnya semakin menurun.

## 3.2 Nilai pH Terasi
Hasil analisa pH terasi yang dilakukan terhadap formulasi terasi udang rebon (Acetes  sp) dan  ikan  rucah  yang  berbeda  terhadap  4  perlakuan,  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar 2. Hasil uji pH terasi
Hasil  pengujian  nilai  pH  pada  terasi  udang  rebon  dan  ikan  rucah  memiliki nilai dibawah 7 yang berarti produk akhir bersifat asam. Produk hasil fermentasi pada dasarnya  memiliki  pH  =  7  (asam).  Hasil  penelitian  ini  lebih  rendah  dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Aristyan, et al. (2014), dimana produk terasi dengan penambahan kadar garam 2% memiliki nilai pH sebesar 7,42 Nilai pH  yang
Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 4, Nomor 2, 2017 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
terbentuk  dari  terasi  dengan  semua  perlakuan  bahan  baku  mempunyai  nilai  5  yang berarti asam. Nilai pH tersebut merupakan nilai normal untuk produk fermentasi.
Yuliana  (2007),  menyatakan  bahwa  kisaran  nilai  pH  olahan  ikan  yaitu sebesar  5,3  –  6,7  dan  masih  memenuhi  persyaratan  SNI  01-4271-1996  untuk  syarat mutu  kecap  ikan  dengan  nilai  pH  normal  sebesar  5-6.  Faktor  yang  mempengaruhi nilai  pH  menurut  Adawyah  (2006),  pembuatan  terasi  pada  awalnya  mempunyai  pH sekitar  6  dan  selama  proses  fermentasi  pH  terasi  yang  terbentuk  akan  naik  menjadi 6,5  akhir  setelah  terasi  terbentuk  maka  pH  turun  kembali  menjadi  4,5  yang menyebabkan  mikroorganisme  fermentasi  akan  menurun.  Kegiatan  fermentasi apabila  dibiarkan  berlanjut  maka  akan  terjadi  peningkatan  pH  dan  pembentukan amonia.

## 3.3 Asam Glutamat
Pengujian  asam  glutamat  terasi  yang  dilakukan  terhadap  formulasi  terasi udang  rebon (Acetes  sp) dan  ikan  rucah  yang  berbeda  terhadap  4  perlakuan,  dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hasil Uji Asam glutamat
Hasil  analisa  asam  glutamat  berdasarkan  grafik  p3  dengan  formulasi  udang rebon  yang  banyak  memiliki  kandungan  asam  glutamat  tertinggi  jika  dibandingkan dengan  p4,  p1,  dan  p2.  Kandungan  asam  glutamat memiliki  nilai  yang  berbeda  dari keempat jenis perlakuaan yang berbeda tersebut disebabkan karena adanya perbedaan kandungan  nilai  kadar  protein  pada  produk  akhir  setelah  fermentasi  dimana  asam glutamat merupakan asam amino penyusun protein. Asam glutamat tertinggi terdapat pada  terasi  dengan  formulasi  bahan  baku  udang  rebon  75%  dan  ikan  rucah  25% dengan nilai 22,63%. Menurut Cahyadi (2005), secara alami asam glutamat terdapat dalam makanan berprotein tinggi, seperti dalam tepung gandum, kedelai, jagung, dan lain-lainya.  Okuzumi  dan  Fuji  (2000) dalam Sulistyowibowo, et  al. (2013),
Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 4, Nomor 2, 2017 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
menambahkan  bahwa  kandungan  asam  amino  pada  masing-masing  spesies  tidaklah sama.  Masing-masing  spesies  memiliki  proses  fisiologi  yang  berbeda.  Perbedaan kandungan  asam  amino  ini  juga  dapat  disebabkan  oleh  umur,  musim  penangkapan serta tahapan dalam daur hidup organisme.
Pembentukan asam glutamat pada produk terasi dengan formulasi bahan baku yang  berbeda  dihasilkan  melalui  proses  fermentasi  yang  dilakukan  selama  30  hari. Proses fermentasi tersebut juga mengalami  proses pemecahan protein menjadi asam- asam amino yang  salah satunya adalah asam glutamat  yang merupakan sumber rasa umami  pada  terasi.  Uju, et  al. (2009) dalam Sulistyowibowo, et  al. (2013), menyatakan bahwa asam glutamat mengandung ion glutamat yang dapat merangsang beberapa tipe syaraf yang ada pada lidah manusia. Asam glutamat dan asam aspartat memberikan  cita  rasa  pada  seafood,  namun  dalam  bentuk  garam  sodium  yaitu  pada MSG  akan  memberikan  umami.  Hajeb  dan  Jinap  (2012),  menyatakan  bahwa  dalam proses  fermentasi  dihasilkan  asam  glutamat  yang  tinggi,  asam-sam  amino  dan nukleotida yang berkontribusi dalam pembentukan rasa umami dari produk.

## IV. Kesimpulan
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan,  maka  diperoleh  hasil  nilai  gizi pada  terasi  perlakuan  P1  memiliki  kadar  air  terendah  dan  kadar  abu  tertinggi,  P4 memiliki kadar lemak terendah dengan kadar protein tertinggi, dan kadar karbohidrat tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  P3.  Untuk  nilai  pengujian  pH  terendah  terdapat pada terasi perlakuan P1. Terasi dengan kandungan asam glutamat tertinggi terdapat pada terasi perlakuan  P3.

## Daftar Pustaka
Adawiyah.  2006.  Pengolahan  dan  Pengawetan  Ikan.  Jakarta:  Bumi  Aksara.  Hal.  1- 2,5.
Afrianto,  E  dan  E.  Liviawaty.  1991.  Pengawetan  dan  Pengolahan  Ikan.  Kanisius.
Yogyakarta.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist.  2005.  Official  Methods  of Analysis  of  The  Association  of  Official  Analytical  Chemist.  Arlington, Virginia (USA) : Association of Official Analytical Chemists Inc.
Aristyan, I.,  Ibrahim, R dan Rianingsih, L. 2014. Pengaruh Perbedaan Kadar Garam terhadap  Mutu  Organoleptik  dan  Mikrobiologis  Terasi  Rebon  ( Acetes sp.). Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil  Perikanan.  3(2):60-66. (http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp)
Cahyadi, W. 2005. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Cetakan I. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta.
Jurnal Perikanan Tropis Available online at: Volume 4, Nomor 2, 2017 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572
Farhan  Alfarobi  Karim,  Fronthea  Swastawati,  Apri  Dwi  Anggo,  2014.  Pengaruh perbedaan bahan baku terhadap kandungan asam glutamat pada terasi.
Hajeb,  P.,  and  Jinab,  S.  2012. Fermented  Shrimp  Products  as  Source  of  Umami  in South  East  Asia .  [Journal  Nutrition  and  Food  Sciences].  Faculty  of  Food Science  and  Technology,  Food  Safety  Research  Centre  (FOSREC),  Putra Malaysia University, Selangor, Malaysia.
MARS  Indonesia,  2015.  Data  Dinas  Kelautan  dan  perikanan  Kabupaten  Seruyan. Kalimantan Tengah.
Mouritsen  et  al,  2010.  Seaweeds  for  umami  flavour  in  the  New  Nordic  Cuisine, Flavour 1 : 1-4.
Muchtadi,  T.  R.  dan  F.  Ayustaningwarno.  2010.  Teknologi  Proses  Pengolahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Sari, N. I., Edison dan Mus, S. 2009. Kajian Tingkat Penerimaan Konsumen terhadap Produk  Terasi  Ikan  dengan  Penambahan  Ekstrak  Rosela.  Berkala  Perikanan Terubuk. 37 (2) : 91-103. ISSN 0126-6265
Shahidi F, Botta JR. 1994. Seafoods: Chesmistry, Processing, Technology an Quality. London: Blackie Academic and Profesional.
{SNI}  Standar  Nasional  Indonesia.  1995.  Standar  Mutu  Terasi.  Jakarta  :  Dewan Standarisasi Nasional.
Sulistyowibowo, W., Zahara, A, T., Idiawati, N dan Warsidah. 2010. Analisis Asam Amino  dan  Mineral  Essensial  pada  Ubur-ubur  ( Aurelia  aurita ).  JKK.  2  (2)  : 101-106. ISSN 2303-10.
Sudarmadji,  S.,  Bambang  Haryono.,  dan  Sukardi.,  1997.  Prosedur  Analisa  untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. 160 hal.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yuniarti,  N.,  D.  Syamssuwida  dan  A.  Aminah.  2007.  Pengaruh  penurunan  kadar air terhadap perubahan fisiologi dan kandungan biokimia benih eboni ( Diospyros celebica Bahk.). Jurnal Penelitian Hutan Tanaman edisi agustus Vol. 5 No. 3 Hal. 191 – 198. Balai Pembenihan. Teknologi Pembenihan Bogor. Bogor.
Yuliana,  N.  2007.  Profil  Fermentasi  Rusip  yang  Dibuat  dari  Ikan  Teri  ( Stolephorus sp.)  [Jurnal  Agritech.  Vol  27  No.  1  Maret  2007].  Teknologi  Hasil  Perikanan Universitas Lampung, Bandar Lampung.
Yusra  dan  Efendi,  Y.  2010.  Dasar-Dasar  Teknologi  Hasil  Perikanan.  Bung  Hatta University Press. Padang