EDUFORTECH 2 (1) 2017 7-14

## EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/index
APLIKASI EDIBLE COATING DARI PATI UMBI PORANG DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK LENGKUAS MERAH PADA BUAH LANGSAT
Application Of Porang Starch Based Edible Coating with Tumeric Extract on Langsat
Nurlatifah 1 , Dewi Cakrawati 2 *, Puji R. Nurcahyani 3
1,2,3 Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan *Korespondensi: dewicakrawati@upi.edu

## ABSTRAK
Langsat merupakan salah satu buah tropis yang bersifat klimaterik sehingga memiliki umur simpan yang  rendah.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  aplikasi  edible  coating  dengan penambahan  ekstrak  lengkuas  merah  pada  karakteristik  fisik  kimia  buah  langsat.  Penelitian dilakukan dengan metode dekstriptif dengan mengamati karakteristik fisik dan kimia buah langsat dengan  edible  coating  meliputi  warna,  laju  respirasi,  total  asam  tertitrasi,  tekstur,  analisis  total mikroba dan analisis susut bobot. Analisis karakteristik fisik hasil susut bobot menunjukkan bahwa dengan  pelapisan edible dapat  mengurangi  terjadinya  penurunan  susut  bobot,  dapat mempertahankan  tekstur  buah  dan  pada  warna  buah  yang  dilapisi  dengan edible dapat menghasilkan  buah  yang  memiliki  warna  yang  lebih  gelap.  Analisis  karakteristik  kimia  buah langsat, bahwa pelapisan yang dilakukan pada buah langsat dapat mengurangi penurunan asam tertitrasi dan juga dapat menekan proses laju respirasi. Pada total jumlah mikroba pelapisan edible dapat  meminimalisir  kontaminasi  pada  kulit  buah.  Berdasarkan  penelitian  bahwa  pada  hari  ke-6 terjadi respiraasi anerob yang menyebabkan tingginya laju respirasi, kadar TAT dan juga tingginya kelunakan yang terjadi pada buah yang tidak dilapisi dengan edible .
Kata kunci: langsat, porang, edible coating, ekstrak lengkuas

## ABSTRACT
Langsat  is  a  climateric  tropical  fruit  thus  have  a  low  shelf  life.  The  study  aimed  to  determine  the effect  of  edible  coating  applications  with  the  addition  of  red  ginger  extract  on  the  physical characteristics of the olive fruit chemistry. Research carried out by methods dekstriptif by observing the physical and chemical characteristics of olive fruit with edible coating covering color, respiration rate, total acid tertitrasi, texture, total microbial analysis and analysis of weight loss. Analysis of the physical characteristics of weight loss results demonstrate that the edible coating could reduce the decline in weight loss, it can maintain the fruit texture and the color of the fruit is coated with edible can produce fruit that has a darker color. Analysis of the chemical characteristics of the olive fruit, that  the  coating  is  carried  out  on  olive  fruit  can  reduce  the  decline  tertitrasi  acid  and  also  can suppress  the  process  of  respiration  rate.  In  total  the  number  of  microbial  coating  to  minimize contamination of edible rind. Based on research that on the 6th day happen respiraasi causing the high rate anaerobic respiration, TAT and also high levels of softness that occurs in fruits that are not coated with edible.
Keywords : langsat, edible coating, galangal,

## PENDAHULUAN
Langsat  ( Lansium  domesticum )  merupakan  buah  tropis  yang  tergolong  buah  (klimaterik) dengan  laju  respirasi  yang  tinggi  sehingga  memiliki  masa  simpan  yang  singkat.  Menurut  Paul (2014),  langsat  memiliki  umur  simpan  yang  singkat,  dan  akan  berwarna  coklat  setelah  4  hari penyimpanan  pada  suhu  ruang.  Kerusakan  pada  buah  langsat  ditandai  dengan  berubahnya  kulit buah  menjadi  kehitam-hitaman  yang  kemudian  di  susul  dengan  melunaknya  tekstur  buah.  Selain itu  kerusakan  sering  terjadi  yaitu  pembusukan  yang  disebabkan  oleh  mikroorganisme.  Maka  dari itu  diperlukan  cara  agar  dapat  mempertahankan  kualitas  buah  dalam  waktu  yang  cukup  lama, salah satunya dengan pelapisan menggunakan edible coating.
Buah mengandung kadar air yang tinggi. proses pematangan menyebabkan kehilangan. air yang  berpengaruh  pada  kehilangan  gula  dalam  sel  dan  pelunakan  buah  serta  perubahan  warna pada kulit buah untuk memperpanjang masa simpan buah tergantung dari 3 faktor yaitu penurunan desikasi, penurunan proses fisiologi yang berhubungan dengan kematangan dan pembusukan dan penurunan tingkat pertumbuhan mikroorganisme. hal ini dapat dilakukan dengan penurunan suhu penyimpanan serta memberikan lapisan film untuk menyediakan barier bagi oksigen atau transmisi uap air (Yaman & Bayindirli, 2001).
Edible coating merupakan salah satu metode pengemasan yang banyak diaplikasikan pada sayur dan buah saat ini karena dapat memperlambat kematangan dan metabolisme buah setelah pemanenan sehingga dapat memperpanja ng umur simpan buah selama penyimpanan. Penelitian Gunawan  (2009)  menunjukkan  aplikasi edible  coating berbasis  pati  sagu  dengan  penambahan vitamin  C  pada  paprika  mampu  mempertahankan  masa  simpan  paprika  selama  3-7  hari, sedangkan  penelitian  Pokatong  dkk  (2014)  menunjukkan edible  coating yang  terbuat  dari  pati gembili  dengan  penambahan  sorbitol  dapat  menambah  masa  simpan  buah  strawberry  selama  4 hari. Selain dapat memperpanjang masa simpan, edible coating juga dapat meningkatkan nilai gizi bahan pangan serta dapat memperbaiki kenampakan buah.
Edible coating terbuat dari bahan yang dapat membuat lapisan film seperti bahan hidrokoloid (seperti protein, polisakarida, dan alginat), lemak (seperti asam lemak, acylglycerol, dan lilin), dan bahan  campuran  lainnya  yang  aman  digunakan  pada  produk  makanan.  Bahan  dasar  pembuatan Edible yang  telah  banyak  diteliti  adalah  berbasis  pati-patian.  Salah  satu  jenis  pati  yang  dapat digunakan menjadi bahan dasar pembuatan edible yaitu pati porang. Keuntungan penggunaan pati porang  dalam  pembuatan edible  coating yaitu  dapat  menghasilkan coating yang  memiliki  daya rekat  yang  kuat,  berdasarkan  sifat  merekatnya,  pati  porang  lebih  baik  jika  dibandingkan  dengan perekat lain seperti jagung dan beras karena mengandung glukomanan.
Edible coating berbasis pati mempunyai kelemahan, yaitu resistensinya terhadap air rendah dan sifat penghalang terhadap uap air juga rendah karena sifat hidrofilik pati dapat memengaruhi stabilitas  dan  sifat  mekanisnya  (Garcia  et  al.  2011).  Salah  satu  cara  agar  dapat  meningkatkan karakteristik  fisik  maupun  fungsional  dari edible coating  berbasis  pati  yaitu  adanya  penambahan bahan  lain  yang  bersifat  hirofobik  dan  atau  yang  memiliki  sifat  antimikroba.  Maka  dari  itu  dalam pembuatan edible coating  berbasis  pati  diperlukan  penambahan  bahan  lain,  salah  satunya menggunakan bahan yang mengandung senyawa antimikroba seperti lengkuas.
Lengkuas  merupakan  jenis  rempah-rempah  memiliki  kandungan  minyak  atsiri  yang  dapat berperan sebagai senyawa anti mikroba, selain itu juga bahan baku lengkuas mudah didapat dan murah.  Berdasarkan  penelitian  Utami  dkk  (2012)  penambahan  ekstrak  lengkuas  merah  pada pembuatan edible  coating mampu  menghambat  pertumbuhan Pseudomonas  putida dan Pseudomonas  fluorescen. Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Sukandar  et  al.  (2009)  dan  Yulinar  dkk (2013) membuktikan bahwa minyak atsiri dari rimpang lengkuas merah Alpinia purpurat K. Schum dapat menghambat aktivitas bakteri Bacillus cereus dan Pseudomonas aeruginosa.
Berdasarkan  uraian  diatas  perlu  dilakukan  penelitian  mengenai  pengaruh  aplikasi Edible coating berbasis  pati  umbi  porang  dengan  penambahan  ekstrak  lengkuas  merah  terhadap karakteristik fisik dan kimia buah Langsat selama penyimpanan 12 hari.

## METODE
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  erlenmeyer,  corong,  mikropipet,    autoklaf, oven, laminary air flow,  beaker glass, stirrer, hot plate , timbangan analitik, termometer, sterofoam, keranjang buah, statif, cawan porselin, cawan petri, pompa udara, inkubator, bunsen, tabung reaksi dan  rak  tabung  reaksi,  erlenmeyer  100  ml  dan  250  ml,  toples  kaca,  selang  plastik,  pipet,  gelas kimia, gelas ukur, kertas label, tissue, kertas saring, kapas, swab steril, alumunium foil dan kamera. Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  80  buah  Langsat  yang  diperoleh  dari Pasar  Sederhana,  Sukajadi  Bandung  dengan  ukuran  dan  warna  yang  umumnya  seragam,  tidak memar, tidak busuk, dan memiliki kenampakan yang mulus dan larutan ediblecoating pati porang dengan  penambahan  ekstrak  lengkuas.  Sedangkan,    bahan    yang    digunakan    untuk    analisis antara  lain  indikator Phenoptalen,  NaOH  0.1  N, NaCl, KOH, HCL 0.1 N, akuades, alkohol 95% dan Nutrien Agar (NA).
Pembuatan Edible coating
Tepung porang dan ekstrak lengkuas ditimbang dengan konsentrasi masing-masing bahan adalah  1%  dari  berat  air.  Gliserol  dan  CMC  ditimbang  0,5%  dari  berat  tepung  porang.  Tepung porang  dibuat  suspensi  dengan  penambahan  akuades  sebanyak  750  ml.  Dilakukan  pemanasan dengan hot  plate  stirer selama  30  menit  pada  suhu  85 o C  sampai  kenampakan  homogen, kemudian ditambahkan CMC, gliserol, dan ekstrak lengkuas sampai dihasilkan tekstur yang cukup baik untuk pencelupan buah.
Pencelupan
Buah  Langsat  dibersihkan  dari  kotoran,  kemudian  disemprot  dengan  alkohol  dan dikeringkan.  Langsat  yang  telah  kering  kemudian  dicelupkan  dalam  larutan Edible  coating pati porang  yang  ditambah  ekstrak  lengkuas.  Pencelupan  buah  Langsat  dilakukan  selama  30  detik kemudian buah digantung pada statip untuk dikeringkan dengan bantuan alat pengering. (Nur’aini dkk, 2015) Penyimpanan
Buah  yang  telah  kering  kemudian  disimpan  pada  wadah  styrofoam  pada  suhu  ruang. Pendugaan umur simpan dilakukan dengan melakukan pengujian yang terdiri dari uji susut bobot, uji Total Asam Tertitrasi dan uji laju respirasi yang dilakukan setiap hari dari hari ke-0 sampai buah tidak  dapat  digunakan  lagi  untuk  pengujian  pada  penelitian  ini  dilakukan  target  selama  12  hari, sedangkan uji TPC, uji tekstur dan uji warna dilakukan pada hari ke 0, hari ke 3, hari ke 6, hari ke 9 dan hari ke 12. (Niam, 2009)

## Analisis Susut Botot
Pengukuran  susut  bobot  dilakukan  secara  gravimetri,  yaitu  membandingkan  selisih  bobot sebelum    penyimpanan    dan    sesudah  penyimpanan.    Kehilangan    bobot    selama  penyimpanan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut (AOAC, 1995):
𝑆𝑢𝑠𝑢𝑡 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎 𝑘 ℎ 𝑖𝑟 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑥 100%

## Total Asam Tertitrasi
Asam  titrasi  dapat  di  uji  dengan  mengambil  sampel  yang  dihaluskan  kemudian  di  larutkan pada  air  dengan  perbandingan  1:10,  lalu  diberi  tetesan  pp  sebanyak  3  tetes  dan  titrasi  dengan NaOH  0,1  N  sampai  warna  merah  mudah  menjadi  hilang.  Hasil  persentase  dalam  gram memunjukan  jumlah  asam  malat/  100  gram  langsat.  (Souza  et  al,  2015)  rumus  TAT  sebagai berikut:
𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑎𝑠𝑎𝑚 = 𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 𝐹𝑝 𝑤 𝑥 100%
Dimana V = volume Titrasi (ml NaOH), N = normalisasi NaOH, Fp = Faktor Pengencer, W= Berat sampel

## Uji Laju Respirasi
Respirasi buah di ukur dengan mengukur jumlah CO 2 yang dikeluarkan. Sampel Edible dan kontrol di tempatkan pada jar kedap udara dengan suhu yang digunakan adalah suhu ruang. Perhitungan dilakukan setiap hari selama 11 hari. Terdapat dua perlakuan pada pengujian laju respirasi: (1) laju respirasi  Langsat kontrol  tanpa edible  coating ,  (2)  Laju  Respirasi  Langsat  dengan edible  coating . Proses pengukuran laju respirasi, mula-mula disiapkan bahan dan reagen antara lain salak, CaCl 2, Larutan phenoftalein 1%, larutan HCL 0.1 N, larutan NaOH 0.1 N, larutan KOH 2 N, Larutan KOH 1 N. Kemudian alat-alat yang digunakan seperti pompa udara, selang plastik, jar, erlenmeyer.
Rumus Laju Respirasi sebagai berikut:
CO 2 (mg/kg/1jam) = !" !"# !"#$% ! !"#$" ! ! ! !"# ! !! !" !" ! !" ! !

## Analisis Total Mikroba
Analisis  mikroba  dilakukan  dengan  mengambil  sampel  daging  langsat  sebanyak  1  gram  yang dilarutkan  dalam  larutan  NaCl  fisiologis  dan  dihomogenkan  dengan  vortex.  Kemudian  dilakukan pengenceran sampai dengan 10 -5 . Satu mililiter dari pengenceran 10 -3 - 10 -5 ditanam dalam media yang  telah  di  isi  oleh  media  agar  yaitu  Nutrien  agar  sebanyak  15  ml.  Teknik  penanaman  sampel dengan cara pour plate pada petri dish sehingga sampel tersebar rata pada media. Setelah sampel tersebar  merata  cawan  dibalik  dan  dilakukan  inkubasi  selama  48  jam  pada  suhu  37°C.  Seluruh analisis  dilakukan  sebanyak  dua  kali  ulangan  dengan  hasil  akhir  dalam  satuan  (log  CFU/  g). (Souza et al, 2015) Rumus perhitungan TPC sebagai berikut:
Koloni/ ml = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎 ℎ 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 !
!"#$%& !"#$"#%"&'#

## Uji Warna
Uji  warna  dilakukan  dengan  menempatkan  buah  langsat  dalam  kotak  dengan  dasar  berwarna hitam  lalu  difoto  dengan  menggunakan  kamera  8  mega  pixels  lalu  dilakukan  pengukuran  dan perhitungan warna menggunakan sofware adobe photoshop.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Susut Bobot
Susut  bobot  merupakan  salah  satu  indikator  penurunan  mutu  buah  langsat.  Pengukuran susut  bobot  dilakukan  untuk  mengetahui  pengaruh  penggunaan coating dan  lama  penyimpanan terhadap penyusutan bobot buah langsat selama 11 hari. Penurunan susut bobot merupakan salah satu faktor yang mempercepat terjadinya penurunan mutu buah. Penyusutan susut bobot langsat sangat  dipengaruhi  oleh  proses  respirasi  dan  transpirasi  yang  terjadi.  Pengukuran  susut  bobot pada  buah  bertujuan  untuk  mengetehui  besarnya  pengurangan  berat  buah  selama  proses penyimpanan  yang  disebabkan  terjadi  penguapan  air.  Menurut  Hernandez-Munoz,  et  al.  (2008), kehilangan air dalam buah sangat berkaitan erat dengan laju respirasi dan transpirasi melalui kulit buah.  susut  bobot  diakibatkan  oleh  respiasi  yang  menyebabkan  buah  kehilangan  setiap  atom karbon pada setiap siklusnya.(Yaman & Bayindirli, 2001).

## Total Asam Tertitrasi
Perubahan  kandungan  total  asam  organik  pada  buah  dan  sayuran  menandai  terjadinya perubahan kimia pada buah tersebut. Asam organik yang terdapat dalam buah yaitu asam sitrat, asam malat, oksalat, asam tartarat, asam quinan, asam khlorogenat, asam  shikimat  dan  asam askorbat.  Asam  organik  yang  terkandung  dalam  buah  langsat  adalah  asam  malat  (Sitorus  dkk, 2012).  Bari  et  al  (2006)  menyatakan  bahwa  total  asam  buah  akan  meningkat  pada  tingkat kematangan  awal  dan  akan  menurun  lagi  pada  buah  yang  mendekati  busuk.  total  asam  tertitrasi menurun  seiring  peyimpangan.  tetapi  meningkat  dengan  peningkatan  konsentrasi  edible  coating yang digunakan. Asam organik merupakan substrat bagi reaksi enzimatis pada proses respirasi., penurunan kadar asam dan peningkatan pH diharapkan sselama penyimpanan.
Gambar 1. Grafik Nilai rata- rata Susut Bobot Buah Langsat
Nilai  total  asam  tertitrasi  pada  buah  langsat  yang  tidak  dilapisi edible  coating berfluktuasi selama  penyimpanan  11  hari.  Secara  umum  nilai  total  asam  tertitrasi  pada  buah  langsat  dengan dilapisi edible coating  lebih  rendah  dibanding  nilai  total  asam  tertitrasi  buah  langsat  tanpa  edible coating.  Menurut  Yaman  &  Bayindirli,  (2001),  total  asam  tertitrasi  menurun  seiring  peyimpangan. tetapi meningkat dengan peningkatan konsentrasi edible coating yang digunakan. Pelapisan edibel coating menurunkan laju respirasi sehingga asam organik tidak banyak digunakan untuk respirasi sehingga  penurunan  kandungan  asam  organik  tidak  terlalu  besar.  Pelapisan  edibel  coating menurunkan laju respirasi sehingga asam organik tidak banyak digunakan untuk respirasi sehingga penurunan kandungan asam organik tidak terlalu besar.
Fluktuasi nilai total asam pada buah juga diduga karena adanya pertumbuhan bakteri yang disebabkan  oleh  adanya  respirasi  anaerob  akibat  pelapisan edible yang  menyebabkan berkurangnya  atau  bahkan  tidak  adanya  kandungan  oksigen  sehingga  memicu  pertumbukan mikroorganisme  yang  akan  menghasilkan  alkohol  ataupun  asam.  Peningkatan  total  asam  yang biasa  terjadi  pada  produk  olahan  sayur  dan  buah  karena  adanya  aktivitas  bakteri  pemecah  gula yang menghasilkan asam, di antaranya Bacillus, Clostridium, Propionibacterium , dan Acetobacter (Dewandari  dkk,  2009).  Dengan  demikian  penyebab  terjadinya  fluktuasi  nilai  TAT  pada  buah langsat  yang  tidak  dilapisi edible dan  yang  dilapisi ediblecoating karena  adanya  aktivitas mikroorganisme pada buah.
Gambar 2. Nilai Total Asam Tertitrasi selama penyimpanan Buah Langsat
0 2 4 6 8 10 12 0    1    2    3    4    5    6    7    8    9    10    11 ni lai p en yu su tan Lama   Penyimpanan Susut   Bobot Kontrol Edibel Linear   (Kontrol   ) Linear   (Edibel   ) 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 0    1    2    3    4    5    6    7    8    9    10    11    12 N ilai T otal A sam T er Gtr as i Lama   Penyimpanan   (Hari) Total   Asam   TerGtrasi Kontrol Edibel Linear   (Kontrol)
Linear   (Edibel)

## Laju Respirasi
Respirasi merupakan proses penyerapan oksigen untuk memecah subsrat komplek menjadi senyawa  sederhana  agar  dapat  digunakan  dalam  pembentukan  energi.  Substrat  yang  dapat digunakan dalam proses respirasi adalah pati, gula, dan asam organik selain itu lemak dan protein juga  dapat  digunakansebagai  substrat  pada  proses  respirasi.  Proses  respirasi  ini  menghasilkan gas  CO 2 dan  H 2 O.  Buah  langsat  merupakan  buah  klimaterik  yang  memiliki  laju  respirasi  yang tinggi.
Gambar 3. Laju respirasi Buah Langsat dengan dan Tanpa Edible Coating
Menurut  Olivas  et  al  (2009)  aplikasi edible  coating berfungsi  untuk  menekan  laju  respirasi buah,  namun  terdapat  penelitian  yang  menunjukan  bahwa  aplikasi edible  coating pada  bahan pangan menyebabkan terjadinya respirasi anaerob. Hal ini dapat juga terjadi karena lapisan edible coating pada  buah  terlalu  tebal  sehingga  buah  mengalami  respirasi  anaerob  karena  CO 2 yang dihasilkan  terhambat  keluar  udara  oleh  lapisan film yang  menyebabkan  respirasi  anaerob. Respirasi  tersebut  dapat  menghasilkan  aroma  yang  menyimpang  dan  percepatan pematangan.Berdasarkan  hal  tersebut  maka  respirasi    yang    terjadi  tanpa  menggunakan    O 2 (anaerob)  dapat menyebabkan  sel  melakukan perombakan di dalam buah itu sendiri yang  dapat mengakibatkan  proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal.

## Analisis Total Mikroba
Buah  dapat  terkontaminasi  mikroorganisme  yang  menurut  Eni  et  al  (2010)  dapat  terjadi akibat  kontak  dengan  tanah,  debu,  air,  saat  proses  panen  atau  pada  saat  pasca  panen.  Ekstrak lengkuas  merah  mampu  menghambat  pertumbuhan  mikroorganisme Pseudomonas  putida dan Pseudomonas  fluorescen ,seperti  dilaporkan  Utami  et  al  (2010).  Hemela  (2006)  menambahkan ekstrak  lengkuas  mampu  menghambat  pertumbuhan  jamur Microsporum  Canis dan Tricophyton Mentagrophytes dan pada penelitian yang dilakukan oleh Sukandar et al. (2009) dan Yulinar dkk (2013) membuktikan bahwa minyak atsiri dari rimpang lengkuas merah Alpinia purpurat K. Schum dapat menghambat aktivitas bakteri Bacillus cereus dan Pseudomonas aeruginosa .
Hasil  penelitian  menunjukkan  Buah  langsat  yang  dilapisi  edible  coating  memiliki  nilai  total mikroba  yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  buah  langsat  yang  tidak  dilapisi  edible  coating, seperti disajikan pada Gambar 4.
-­‐10 0 10 20 30 40 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9    10    11    12 N ilai L aj u Re sp iras i Lama   Penyimpanan Laju   Respirasi   Langsat Kontrol Edibel Linear   (Kontrol)
Linear   (Edibel)
-­‐100 -­‐80 -­‐60 -­‐40 -­‐20 0 0 3 6 9 12 N ilai b * Lama   Penyimpanan   (Hari) b* Kontrol edibe 0 5 10 15 20 25 30 35 0 3 6 9 12 N ilai K ec er ah an Lama   Penyimpanan   (Hari) L* Kontrol edibe -­‐116 -­‐114 -­‐112 -­‐110 -­‐108 -­‐106 -­‐104 -­‐102 0 3 6 9 12 N ilai a* Lama   Penyimpanan   (Hari) a* Kontrol edibe Linear   (Kontrol)

## Gambar. 4 Grafik Nilai rata-rata Total Mikroba

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  parameter  dari  kualitas  suatu  yang  diamati  dalam  hal penerimaan  konsumen.  Analisis  warna  pada  buah  langsat  dilakukan  dengan  menggunakan metode  CIE-L*a*b*  yang  dirancang  menyerupai  persepsi  penglihatan  manusia  dengan menggunakan  tiga  komponen  yaitu  L  sebaga  luminance  (pencahayaan)  serta  a  dan  b  sebagai dimensi warna yang berlawanan Indriyani, 2012). Analisis L*a*b* disajikan pada Gambar 5.
Warna buah langsat mengalami penurunan kecerahan selama penyimpanan. Buah langsat dengan  aplikasi  edible  coating  memiliki  warna  lebih  gelap  karena  warna  edible  coating  dengan penambahan ekstrak lengkuas merah memiliki warna merah.
a.
Gambar 5. Grafik
L*a*b Buah Langsat Selama Penyimpanan
Langsat  memiliki  pigmen  klorofil  yang  akan  memudar  selama  pematangan  sehingga menyebabkan  perubahan  warna  dari  hijau  menjadi  kuning.  Semakin  lama  waktu  penyimpanan, kerusakan jaringan kulit yang terjadi akibat proses respirasi dan transpirasi menyebabkan adanya kontak antara senyawa polifenol dengan oksigen. Dengan bantuan enzim polifenol oksidase, reaksi pencoklatan  enzimatis  segera  terjadi  yang  menghasilkan  senyawa  quinon  berwarna  coklat (Muchtadi, 2011)
-­‐100000 0 100000 200000 300000 400000 500000 600000 0 3 6 9 12 N ilai T otal Mi kr ob a Lama   Penyimpanan   (Hari) Analisis   TPC Kontrol Edibel Linear   (Kontrol)
Linear   (Edibel)

## KESIMPULAN
Pelapisan  buah  langsat  dengan edible coating  dapat  mengurangi  terjadinya  penurunan  susut bobot,  dan  tekstur  buah  tetapi  menyebabkan  warna  buah  menjadi  lebih  gelap.  Pelapisan  buah lansat  dengan edible  coating juga  menekan  laju  respirasi  dan  dan  mengurangi  kontaminasi sehingga umur simpan buah langsat lebih lama dibanding buah langsat tanpa edible coating.

## DAFTAR PUSTAKA
Budiman.  (2011).  Aplikasi  Pati  Singkong  sebagai  Bahan  Baku Edible  Coating untuk Memperpanjang Umur Simpan Pisang Cavendish. Skripsi . FTP. IPB. Garcia, N.L., L. Ribbon, A. Dufresne, M. Aranguren, and S. Goyanes. 2011. Effect of glycerol on the  morphology  of  nanocomposites  made  from  thermoplastic  starch  and  starch nanocrystals. Carbohydrate Polymers 84(1): 203 − 210
Gunawan,  V.  2009.  Formulasi  Aplikasi  Edible  Coating  Berbasis  Pati  Sagu  dengan  Penambahan Vitamin C pada Paparika. Skripsi . Fakultas Teknologi Pertanian IPB
Handajani,  NS,  Tjahjadi  Purwoko.  2008.  Aktivitas  Ekstrak  Rimpang  Lengkuas  (Alpinia  galanga) terhadap  Pertumbuhan  Jamur  Aspergillus  spp.  Penghasil  Aflatoksin  dan  Fusarium moniliforme. Biodiversitas Vol. 9, No. 3, Juli 2008, hal. 161-164
Hernández-Muñoz, P., Almenar, E., Del Valle, V., Velez, D., & Gavara, R. (2008). Effect of chitosan coating combined with postharvest calcium treatment on strawberry (Fragaria × ananassa) quality during refrigerated storage. Food Chemistry , 110 (2), 428-435.
Hernani,  Tri,  M.  dan  Christina,  W.  (2007).  Pemilihan  pelarut  pada  pemurnian  ekstrak  lengkuas
( Alpinia galanga ) secara ekstraksi. J.Pascapanen 4(1) 2007: 1-8 Marıa,  L.,  Flores-Lo´pez.,  Miguel  A.,  Cerqueira.,  Diana  Jasso  de  Rodrı  ´guez.,  dan  Anto´nio A,Vicente.  (2015).  Perspectives  on  utilization  of edible  coating s  and  nano-laminate coating s for extension of postharvest storage of fruits and vegetables. Food Eng Rev Muchtadi,  T.R.,  Sugiyono  &  F.  Ayuningtyas.  2010.  Ilmu  Pengetahuan  Bahan  Pangan.  Bandung  : Alfabeta.
Olivas, GI., dan Barbosa-Cánovas GV (2009). Edible Film s and Coating s for Fruits and Vegetables.

## Springer Science Business Media
Paul, RE. 2014. Longkong, Duku, And Langsat: Postharvest Quality-Maintenance Guidelines. Fruit,
Nut, and Beverage Crops.
Pokatong, WDR., Carolina Lestari, dan Titri S. 2014. Mastuti. Pemanfaatan pati gembili ( Dioscorea esculenta  lour.  Burkill )  dengan  penambahan  plasticizer  sebagai  edible  coating  pada stroberi  ( Fragaria  ananassa ). Prosiding SNST  ke-5  Tahun  2014.  Jurusan  Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan
Rizka,  Hezmela.  (2006).  Daya  antijamur  ekstrak  lengkuas  merah  ( Alpinia  purpurata  k.  Schum ) dalam sediaan salep. Skripsi . Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Bogor Sukandar,  D.,  N.  Radiastuti,  S.  Utami.  2009.    Aktivitas    Minyak    Atsiri  Rimpang  Lengkuas  Merah ( Alpinia purpurata ) Hasil Distalasi. Jurnal Biologi Lingkungan. 3(2): 94-100.
Souza, Marthyna P.  & Antônio F. M. Vaz & Miguel A. Cerqueira & José A. Texeira & António A.
Vicente & Maria G. Carneiro-da-Cunha. (2015). Effect of an edible nanomultilayer coating by  electrostatic  self-assembly  on  the  shelf  life  of  fresh-cut  mangoes. Food  Bioprocess Technol , 8:647–654.
Utami,  Rohula  ,  Kawiji    ,  Edhi  Nurhartadi.  2012.  Inkorporasi  Minyak  Atsiri  Jahe  Merah  dan Lengkuas Merah pada EdibleFilm Tapioka . Seminar Nasional IX Pendidikan Biologi UNS Yulinar,  Dirayah  R.  Husain,  Asadi  Abdullah.  2013.  Bioaktivitas  minyak  atsiri  rimpang  lengkuas merah alpinia  purpurata  k.  Schum terhadap  pertumbuhan  bakteri Bacillus  cereus dan Pseudomonas aeruginosa . Jurusan Biologi FMIPA Universitas Hasanuddin
Yaman,  Ö.,  &  Bayindirli,  L.  (2001).  Effects  of  an  edible  coating,  fungicide  and  cold  storage  on microbial spoilage of cherries. European Food Research and Technology , 213 (1), 53–55. http://doi.org/10.1007/s002170100334