Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1): 1-9, 2018 ISSN 2355-5017
Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mayonnaise pada Berbagai

## Komposisi Asam Lemak dari Penggunaan Minyak Nabati Berbeda
Physicochemical and Sensory Mayonnaise Characteristics on Different Fatty Acid Compositions from Different Vegetable Oil Usage
Abstract . Mayonnaise is an oil in water emulsion and used as condiment. Different vegetable oils used for mayonnaise production give different fatty acid compositions. The objective of this study was to determine physicochemical and sensory properties of mayonnaise in the use of different vegetable oils, by analyzing pH, color and viscosity as well as aroma and taste profiles by quantitative descriptive analysis. Sesame oil, palm oil, coconut oil, soybean oil, sunflower oil, a mixture (1:1)of coconut oil and sunflower oil or palm oil and soybean oil were used in formulations to give different compositions of polyunsaturated fatty acids (PUFA), monounsaturated fatty acids (MUFA) and saturated fatty acids (SFA). Mayonnaise characteristics including pH,  color  (L)  and  viscosity  values  which  were  ranged  at  3.12–3.87,  87.47–89.58  and  3700–5513  cp respectively, were less associated to different fatty acid compositions. This also happened to sensory profiles. However principal component analysis result could map SFA/MUFA/PUFA with different characteristics of mayonnaise color, aroma and taste. Mayonnaise samples which correlated to PUFA had lighter color, and characteristics of oily taste and oil aroma, with the use of sunflower oil, meanwhile samples of soybean oil which also correlated to PUFA had the characteristics of mustard aroma, savory taste, acid taste, eggy aroma and mustard taste. MUFA correlated to sweet taste. Characteristics of lemon aroma was close to SFA with the use of coconut oil or its mixture. Therefore, color, aroma and taste of mayonnaise can be affected by the use of different fatty acid compositions.
Keywords: aroma profile, fatty acid composition, mayonnaise, taste profile, vegetable oil
Abstrak . Mayonnaise adalah emulsi minyak dalam air emulsi yang digunakan sebagai saus. Apabila minyak nabati  yang  berbeda  digunakan  untuk  produksi mayonnaise maka  memberikan  komposisi  asam  lemak berbeda. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan sifat fisikokimia dan sensori mayonnaise yang menggunakan minyak nabati berbeda, dengan analisis pH, warna dan viskositas serta profil aroma dan rasa melalui analisis deskriptif kuantitatif. Minyak wijen, minyak sawit, minyak kelapa, minyak kedelai, minyak bunga matahari, campuran (1: 1) minyak kelapa dan minyak bunga matahari  serta campuran (1:1) minyak sawit dan minyak kedelai digunakan dalam formulasi untuk memberikan komposisi asam lemak tidak jenuh ganda  (PUFA),  asam  lemak  tidak  jenuh  tunggal  (MUFA)  dan  asam  lemak  jenuh  (SFA)  yang  berbeda. Karakteristik mayonnaise yang meliputi pH, warna (L) dan viskositas, dimana masing-masing berkisar pada 3.12–3.87; 87.47-89.58 dan 3700-5513 cp, kurang dapat dihubungkan dengan komposisi asam lemak. Ini juga terjadi pada profil sensorinya. Meskipun demikian principal component analysis dapat memetakan antara PUFA, MUFA atau SFA dengan karakteristik yang berbeda dari warna, aroma dan rasa mayonnaise . Sampel mayonnaise yang  berkorelasi  dengan  PUFA  memiliki  karakteristik  warna  yang  lebih  cerah,  serta  rasa berminyak dan aroma minyak dengan penggunaan minyak bunga matahari, sedangkan dengan penggunaan minyak sawit  memiliki karakteristik aroma  mustard, rasa gurih, rasa asam,  aroma telur dan rasa mustard. Karakteristik  aroma  lemon  berkaitan  dengan  SFA  melalui  penggunaan  minyak  kelapa  atau  campurannya. Oleh karena itu, warna, aroma dan rasa mayonnaise dapat dipengaruhi oleh komposisi asam lemak.
Kata Kunci: komposisi asam lemak, mayonnaise , minyak nabati, profil aroma, profil rasa 1
Aplikasi Praktis. Hasil penelitian ini mendukung produsen mayonnaise yang akan mencampur bahan baku minyak nabati atau pun menggantikan jenis minyaknya dengan minyak sawit ataukah minyak kelapa untuk produksi mayonnaise yang memiliki mutu dan kontinuitas produksi yang diharapkan. Beberapa atribut aroma dan  rasa  yang  penting  untuk mayonnaise juga  dapat  digunakan  sebagai  acuan  spesifikasi  sensori  produk mayonnaise di industri pangan.
Korespondensi: hanifahlioe@hotmail.com
Hanifah Nuryani Lioe 1,2 ) * , Nuri Andarwulan 1,2 ) , Dwi Rahmawati 1 )
2 ) South East Asian Food and Agricultural Sciences and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor 1 )

## PENDAHULUAN
Mayonnaise merupakan  salah  satu  jenis  kondimen yang telah lama dikenal oleh masyarakat dan digunakan sebagai dressing  sauce pada  produk-produk  makanan (Depree  dan  Savage  2001;  McClements  2005),  seperti salad , burger , pizza , sandwich , kentang goreng, risoles, sosis  dan  sebagainya.  M ayonnaise terbuat  dari  kuning telur,  cuka  ( vinegar ),  minyak  nabati,  dan  mustard ( spices ). Komponen utama di dalam mayonnaise adalah lemak yang umumnya berasal dari minyak nabati (Depree dan Savage 2001; Gorji et al . 2016; McClements 2005). Lemak  atau  minyak  telah  diketahui  dapat  berpengaruh terhadap sifat fisik dan karakteristik sensori mayonnaise yang dihasilkan, yaitu rasa, aroma, tekstur, penampakan dan tingkat creaminess (Basuny dan Al-Marzooq 2011; Kovalcuks et al. 2016; McClements 2005; Rahmawati et al. 2015). Minyak kedelai merupakan jenis minyak nabati yang banyak  digunakan  untuk  pembuatan mayonnaise di industri pangan. Penggunaan minyak kedelai untuk pem- buatan mayonnaise yang  disukai  konsumen  juga  telah diteliti oleh Amertaningtyas dan Jaya (2012). Kebutuhan industri pangan di Indonesia akan minyak kedelai belum dapat sepenuhnya terpenuhi (Muslim 2014). Oleh karena itu, Indonesia masih mengandalkan impor minyak kede- lai  sehingga  harga  minyak  kedelai  di  pasaran  relatif mahal.  Argentina  merupakan  negara  pemasok  kedelai baik  dalam  bentuk  biji  maupun  minyak  kedelai  yang terbesar ke Indonesia, disusul Amerika Serikat, sedang- kan  Indonesia  merupakan  produsen  minyak  sawit  dan minyak  kelapa,  sehingga  produksi mayonnaise dengan menggunakan  bahan  baku  kedua  minyak  ini  menjadi tantangan  industri  pangan  di  Indonesia.  Faktanya  pem- buatan mayonnaise dari berbagai minyak nabati seperti minyak sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai telah diteliti oleh Wardani (2012). Ketiga minyak ini memiliki komposisi  asam  lemak  yang  sangat  berbeda  satu  sama lain,  sehingga mayonnaise yang  dihasilkan  memiliki karakteristik  fisikokimia  serta  sensori  yang  berbeda (Wardani  2012).  Meskipun  demikian  profil  sensori mayonnaise yang  lebih  jelas  menurut  hasil  uji quanti- tative descriptive analysis (QDA) yang dibuat dari kom- posisi asam lemak yang berbeda ini belum diteliti. Sifat  dan  karakteristik mayonnaise sangat  dipenga- ruhi  dari  bahan  ( ingredient )  penyusunnya  yang  salah satunya  adalah  minyak  nabati.  Penggunaan  minyak nabati dalam pembuatan mayonnaise dapat mencapai 50–
75% dari total bahan baku mayonnaise (Amertaningtyas dan  Jaya  2012;  Basuny  dan  Al-Marzooq  2011; McClements  2005),  meskipun  saat  ini  berkembang mayonnaise yang  rendah  lemak  (Mc  Clements  2005; Nikzade et al. 2012) dan peranan lemak sebagian digan- tikan oleh gum (Amin et al. 2014). Tingginya persentase minyak  yang  digunakan  ini  sangat  menentukan karakteristik  fisikokimia  dan  sensori  produk mayon- naise. Minyak nabati sebenarnya mengandung dietary asam lemak  yang  diperlukan  tubuh  (Kris-Etherton  dan  Innis
2007).  Minyak  merupakan  trigliserida  yang  merupakan senyawa  ester  dari  gliserol  dan  berbagai  macam  asam lemak, baik jenuh maupun tidak jenuh. Asam-asam lemak berbeda satu sama lain dalam hal panjang rantai, jumlah ikatan  rangkap,  posisi  ikatan  rangkap  dan  isomernya (Fennema  1996).  Perbedaan  ini  menyebabkan keanekaragaman sifat fisik asam lemak dan lemak yang terbentuk.
Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa per- bedaan  komposisi  asam  lemak  penyusun  dapat  ber- pengaruh terhadap karakteristik sensori beberapa produk pangan  tertentu.  Menurut  Collins et  al .  (2003)  asam lemak jenuh (SFA) seperti asam butirat (C4:0) dan asam kaproat  (C6:0)  berkorelasi  positif  dengan  karakteristik keju pada rasa dan aroma keju Limburger, Provolone dan
Romano .  Sebaliknya  asam  butirat  (C4:0)  diketahui menghasilkan  flavor rancid dan  asam  kaproat  (C6:0) menghasilkan  flavor pungent ,  sedangkan  asam  kaprilat (C8:0) menghasilkan flavor musty pada keju. Sementara itu, asam lemak jenuh (SFA) seperti asam laurat (C12:0) dapat meningkatkan aroma pada produk margarin. Asam palmitat  (C16:0)  dan  asam  stearat  (C18:0)  adalah komponen  utama  yang  menentukan  konsistensi  pada margarin (Rutkowska dan Zbikowska 2010). Salah satu asam  lemak  tidak  jenuh  tunggal  (MUFA),  yaitu  asam oleat  (C18:1)  dapat  memberikan  rasa  pahit  ( bitterness ) pada  keju  karena  senyawa  ini  dapat  berikatan  dengan komponen hidrofobik peptida (Homma et al. 2012). Berbagai penelitian mayonnaise dengan jenis minyak berbeda telah dilakukan (Basuny dan Al-Marzooq 2011;
Gorji et al. 2016; Kovalcuks et al. 2016; Kupongsak dan Sathitvorapojjana 2017; Nazari et al. 2010), akan tetapi hingga kini korelasi SFA, MUFA, dan asam lemak tidak jenuh  ganda  (PUFA)  terhadap  karakteristik  sensori mayonnaise masih  belum  diketahui.  O’Brien  (2009) menggambarkan  bahwa  Minyak  kedelai  mengandung PUFA, MUFA dan SFA masing-masing 61.30, 23.40 dan 15.30%.  Komposisi  asam  lemak  dalam  minyak  kedelai ini  kebalikan  dari  komposisi  minyak  kelapa  yang memiliki  SFA  sebagai  komponen  dominan,  sedangkan minyak sawit mengandung komponen PUFA dan MUFA yang  sebanding.  O’Brien  (2009)  mengungkapkan komposisi PUFA, MUFA dan SFA minyak kelapa 1.60, 6.30 dan 92.10%, sedangkan minyak sawit 42.00, 40.00 dan 18.00%.
Komposisi  asam  lemak  dalam mayonnaise telah beberapa kali diteliti misalnya pada mayonnaise dari Iran dengan komposisi PUFA, MUFA dan SFA berturut-turut pada kisaran 27.2–39.5%, 33.2–41.7%, dan 18.1–24.9% (Nazari et  al. 2010)  yang  mendekati  komposisi  pada minyak sawit, dalam hal ini sumber minyak nabati yang digunakan  tidak  disebutkan  dalam  publikasinya. Mayonnaise yang terbuat dari campuran minyak kelapa dan rice bran oil telah diteliti komposisi asam lemaknya beserta  karakteristik  fisikokimia  serta  sensorinya  yang terbatas (Kupongsak dan Sathitvorapojjana 2017), akan tetapi profil aroma dan profil rasanya dari uji QDA belum diketahui.  Pembuatan mayonnaise dari  minyak  bunga matahari  yang  disubsitusi  dengan  minyak  kuning  telur
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 1-9, 2018
©JMP2018  3
telah  diteliti  oleh  Kovalcuks et  al. (2016),  akan  tetapi terbatas pada perbandingan sifat sensori tertentu beserta komposisi asam lemak.
Berdasarkan  latar  belakang  tersebut,  maka  peneli- tian  mengenai  korelasi  komposisi  asam  lemak  PUFA, MUFA dan SFA berbeda yang diperoleh dengan meng- gunakan jenis minyak nabati berbeda terhadap karakte- ristik  fisikokimia  serta  profil  aroma  dan  profil  rasa mayonnaise yang  diperoleh  dari  uji  sensori  QDA  ini dilakukan.  Penelitian  ini  menggunakan  metode  uji sensori  QDA  yang  diawali  dengan focus  group  dis- cussion (FGD)  agar  setiap  atribut  sensori  (rasa  dan aroma) mayonnaise dapat digambarkan dan dinilai secara kuantitatif  menggunakan  standard.  Pengolahan  data dilakukan  dengan  metode  statistik analysis  of  variance (ANOVA)  dan principal  component  analysis (PCA) untuk pemetaan (mapping) dan mengetahui korelasi antar sifatfisikokimia/atribut  sensori  dengan  komposisi  asam lemak dari minyak nabati pada mayonnaise . Karakteristik fisikokimia serta atribut sensori mayonnaise dari minyak kelapa  dan  minyak  sawit  juga  dapat  diketahui  melalui mapping dalam penelitian ini dengan mayonnaise minyak kedelai sebagai pembanding.
BAHAN DAN METODE Bahan Bahan  yang  digunakan  untuk  pembuatan mayon- naise meliputi minyak kelapa (c oconut oil ), minyak sawit ( palm oil ), minyak kedelai ( soybean oil ), minyak bunga matahari  (s unflower  oil ),  minyak  wijen  ( sesame  oil ), kuning  telur  segar,  air  jeruk  lemon  segar,  gula,  garam, tepung biji mustard ( mustard powder ) yang diperoleh dari supermarket di daerah Bogor. Alat yang digunakan untuk analisis fisikokimia meliputi pH meter Eutech model 700 ( Eutech  Corp ,  Singapura), Chromameter Minolta  CR- 300  ( Konica  Minolta  Inc ,  Jerman), Viscometer LV Brookfield ( Brookfield  Engineering  Lab  Industry , Amerika Serikat) dan alat untuk pembuatan mayonnaise adalah Hand Blender Phillips HR 1603 (Cina).
Mempelajari karakteristik fisikokimia mayonnaise
Karakteristik warna, viskositas dan pH mayonnaise yang  dibuat  dari  berbagai  jenis  minyak  nabati  yang memiliki  komposisi  asam  lemak  berbeda  dipelajari dengan  melakukan  pengujian  warna  menggunakan  alat kromameter dengan memperhatikan parameter lightness (nilai L), pengujian viskositas dengan alat viskometer dan pengujian pH menggunakan alat pH meter (AOAC 2012) dan  buffer  standar  pH  7.0.  Pada  pengujian  viskositas, nomor spindle 4 dan kecepatan 30 rpm digunakan untuk mengukur  kekentalan  sampel mayonnaise .  Pengukuran sampel mayonnaise dilakukan dengan ketinggian sampel dalam  gelas  diatur  hingga  tanda  garis  pada spindle tercelup dalam sampel mayonnaise . Mayonnaise yang  diujikan  dalam  penelitian  ini adalah 7 sampel mayonnaise terbuat dari minyak nabati
yang  mempunyai  komposisi  asam  lemak  berbeda. Minyak  nabati  yang  digunakan  pada  formulasi  adalah minyak  wijen,  minyak  kelapa,  minyak  sawit,  minyak kedelai, minyak (biji) bunga matahari, kombinasi minyak kelapa dan minyak bunga matahari (1:1), dan kombinasi minyak  sawit  dan  minyak  kedelai  (1:1).  Proses pembuatan mayonnaise mengikuti  prosedur  yang terdapat  dalam  Rahmawati et  al. (2015)  yang  dimulai dengan  memisahkan  kuning  telur  dari  putih  telur. Pencampuran kuning telur (60 g) dengan air (49.2 g) dan bahan ( ingredient ) kering seperti garam (4.8 g), gula (4.8 g), mustard (3.2 g) dan diaduk dengan mixer kecepatan 1300  rpm  selama  2  menit.  Penambahan  minyak  nabati (350  g)  dilakukan  sedikit  demi  sedikit  agar  terbentuk emulsi  minyak  dalam  air.  Setelah  terbentuk  emulsi,  air jeruk  lemon  (28  g)  ditambahkan  dan  dilakukan pengadukan  selama  3  menit.  Formula  ini  berdasarkan hasil  percobaan  pendahuluan  yang  dilakukan  dalam penelitian ini. Semua sampel mayonnaise yang dihasil- kan  dari  berbagai  jenis  minyak  nabati  (jumlah  minyak sama,  hanya  jenis  minyak  yang  berbeda)  kemudian dimasukkan  ke  dalam jar (wadah)  dan  ditutup  rapat. Penyimpanan mayonnaise dilakukan selama 24 jam pada suhu  refrigerator  (1-5˚C)  sebelum  dilakukan  pengujian sensori mayonnaise .  Pembuatan mayonnaise dilakukan sebanyak dua ulangan. Mempelajari karakteristik sensori mayonnaise
Uji sensori yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisis deskripsi kuantitatif atau quantitative descriptive analysis (QDA)  menggunakan  panelis  terlatih  untuk pengujian  mengikuti  metode  yang  disampaikan  oleh Meilgaard et al. (1999), Munoz dan Civille (1998) dan Setyaningsih et  al. (2010).  Pelatihan  panelis  dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif, pelatihan panelis secara kualitatif  dilakukan  dengan  metode focus  group discussion (FGD)  untuk  mengidentifikasi  atribut  yang terdeteksi  pada mayonnaise .  Pelatihan  panelis  secara kuantitatif  dilakukan  untuk  menentukan reference dan pelatihan  seperti  uji  QDA  menggunakan mayonnaise komersial hingga kepekaan panelis konsisten. Pengujian analisis  deskripsi  kuantitatif  (QDA)  dilakukan  dengan cara menilai intensitas atribut aroma dan  rasa terhadap 7 sampel mayonnaise . Atribut rasa dan aroma yang terda- pat  dalam  produk mayonnaise beserta  standar  yang digunakan untuk pengujian dengan QDA ini mengikuti Rahmawati et  al. (2015).  Penilaian  intensitas mayon- naise dilakukan menggunakan unstructured scale sepan- jang 15 cm untuk skor 0-100 dengan dua reference yang memiliki  skor  berbeda  (Rahmawati et  al. 2015)  dari masing-masing atribut yang telah ditentukan. Pengujian sensori  untuk  sampel  tersebut  dilakukan  triplo  untuk melihat  konsistensi  panelis  dan  untuk  menghindari adanya bias.
Analisis data Analisis  data  secara  statistik  dilakukan  menggu- nakan one way analysis of variance (ANOVA) dengan

## PENDAHULUAN
Mayonnaise merupakan  salah  satu  jenis  kondimen yang telah lama dikenal oleh masyarakat dan digunakan sebagai dressing  sauce pada  produk-produk  makanan (Depree  dan  Savage  2001;  McClements  2005),  seperti salad , burger , pizza , sandwich , kentang goreng, risoles, sosis  dan  sebagainya.  M ayonnaise terbuat  dari  kuning telur,  cuka  ( vinegar ),  minyak  nabati,  dan  mustard ( spices ). Komponen utama di dalam mayonnaise adalah lemak yang umumnya berasal dari minyak nabati (Depree dan Savage 2001; Gorji et al . 2016; McClements 2005). Lemak  atau  minyak  telah  diketahui  dapat  berpengaruh terhadap sifat fisik dan karakteristik sensori mayonnaise yang dihasilkan, yaitu rasa, aroma, tekstur, penampakan dan tingkat creaminess (Basuny dan Al-Marzooq 2011; Kovalcuks et al. 2016; McClements 2005; Rahmawati et al. 2015). Minyak kedelai merupakan jenis minyak nabati yang banyak  digunakan  untuk  pembuatan mayonnaise di industri pangan. Penggunaan minyak kedelai untuk pem- buatan mayonnaise yang  disukai  konsumen  juga  telah diteliti oleh Amertaningtyas dan Jaya (2012). Kebutuhan industri pangan di Indonesia akan minyak kedelai belum dapat sepenuhnya terpenuhi (Muslim 2014). Oleh karena itu, Indonesia masih mengandalkan impor minyak kede- lai  sehingga  harga  minyak  kedelai  di  pasaran  relatif mahal.  Argentina  merupakan  negara  pemasok  kedelai baik  dalam  bentuk  biji  maupun  minyak  kedelai  yang terbesar ke Indonesia, disusul Amerika Serikat, sedang- kan  Indonesia  merupakan  produsen  minyak  sawit  dan minyak  kelapa,  sehingga  produksi mayonnaise dengan menggunakan  bahan  baku  kedua  minyak  ini  menjadi tantangan  industri  pangan  di  Indonesia.  Faktanya  pem- buatan mayonnaise dari berbagai minyak nabati seperti minyak sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai telah diteliti oleh Wardani (2012). Ketiga minyak ini memiliki komposisi  asam  lemak  yang  sangat  berbeda  satu  sama lain,  sehingga mayonnaise yang  dihasilkan  memiliki karakteristik  fisikokimia  serta  sensori  yang  berbeda (Wardani  2012).  Meskipun  demikian  profil  sensori mayonnaise yang  lebih  jelas  menurut  hasil  uji quanti- tative descriptive analysis (QDA) yang dibuat dari kom- posisi asam lemak yang berbeda ini belum diteliti. Sifat  dan  karakteristik mayonnaise sangat  dipenga- ruhi  dari  bahan  ( ingredient )  penyusunnya  yang  salah satunya  adalah  minyak  nabati.  Penggunaan  minyak nabati dalam pembuatan mayonnaise dapat mencapai 50– 75% dari total bahan baku mayonnaise (Amertaningtyas dan  Jaya  2012;  Basuny  dan  Al-Marzooq  2011; McClements  2005),  meskipun  saat  ini  berkembang mayonnaise yang  rendah  lemak  (Mc  Clements  2005; Nikzade et al. 2012) dan peranan lemak sebagian digan- tikan oleh gum (Amin et al. 2014). Tingginya persentase minyak  yang  digunakan  ini  sangat  menentukan karakteristik  fisikokimia  dan  sensori  produk mayon- naise. Minyak nabati sebenarnya mengandung dietary asam lemak  yang  diperlukan  tubuh  (Kris-Etherton  dan  Innis
2007).  Minyak  merupakan  trigliserida  yang  merupakan senyawa  ester  dari  gliserol  dan  berbagai  macam  asam lemak, baik jenuh maupun tidak jenuh. Asam-asam lemak berbeda satu sama lain dalam hal panjang rantai, jumlah ikatan  rangkap,  posisi  ikatan  rangkap  dan  isomernya (Fennema  1996).  Perbedaan  ini  menyebabkan keanekaragaman sifat fisik asam lemak dan lemak yang terbentuk.
Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa per- bedaan  komposisi  asam  lemak  penyusun  dapat  ber- pengaruh terhadap karakteristik sensori beberapa produk pangan  tertentu.  Menurut  Collins et  al .  (2003)  asam lemak jenuh (SFA) seperti asam butirat (C4:0) dan asam kaproat  (C6:0)  berkorelasi  positif  dengan  karakteristik keju pada rasa dan aroma keju Limburger, Provolone dan Romano .  Sebaliknya  asam  butirat  (C4:0)  diketahui menghasilkan  flavor rancid dan  asam  kaproat  (C6:0) menghasilkan  flavor pungent ,  sedangkan  asam  kaprilat (C8:0) menghasilkan flavor musty pada keju. Sementara itu, asam lemak jenuh (SFA) seperti asam laurat (C12:0) dapat meningkatkan aroma pada produk margarin. Asam palmitat  (C16:0)  dan  asam  stearat  (C18:0)  adalah komponen  utama  yang  menentukan  konsistensi  pada margarin (Rutkowska dan Zbikowska 2010). Salah satu asam  lemak  tidak  jenuh  tunggal  (MUFA),  yaitu  asam oleat  (C18:1)  dapat  memberikan  rasa  pahit  ( bitterness ) pada  keju  karena  senyawa  ini  dapat  berikatan  dengan komponen hidrofobik peptida (Homma et al. 2012). Berbagai penelitian mayonnaise dengan jenis minyak berbeda telah dilakukan (Basuny dan Al-Marzooq 2011; Gorji et al. 2016; Kovalcuks et al. 2016; Kupongsak dan Sathitvorapojjana 2017; Nazari et al. 2010), akan tetapi hingga kini korelasi SFA, MUFA, dan asam lemak tidak jenuh  ganda  (PUFA)  terhadap  karakteristik  sensori mayonnaise masih  belum  diketahui.  O’Brien  (2009) menggambarkan  bahwa  Minyak  kedelai  mengandung PUFA, MUFA dan SFA masing-masing 61.30, 23.40 dan 15.30%.  Komposisi  asam  lemak  dalam  minyak  kedelai ini  kebalikan  dari  komposisi  minyak  kelapa  yang memiliki  SFA  sebagai  komponen  dominan,  sedangkan minyak sawit mengandung komponen PUFA dan MUFA yang  sebanding.  O’Brien  (2009)  mengungkapkan komposisi PUFA, MUFA dan SFA minyak kelapa 1.60, 6.30 dan 92.10%, sedangkan minyak sawit 42.00, 40.00 dan 18.00%.
Komposisi  asam  lemak  dalam mayonnaise telah beberapa kali diteliti misalnya pada mayonnaise dari Iran dengan komposisi PUFA, MUFA dan SFA berturut-turut pada kisaran 27.2–39.5%, 33.2–41.7%, dan 18.1–24.9% (Nazari et  al. 2010)  yang  mendekati  komposisi  pada minyak sawit, dalam hal ini sumber minyak nabati yang digunakan  tidak  disebutkan  dalam  publikasinya. Mayonnaise yang terbuat dari campuran minyak kelapa dan rice bran oil telah diteliti komposisi asam lemaknya beserta  karakteristik  fisikokimia  serta  sensorinya  yang terbatas (Kupongsak dan Sathitvorapojjana 2017), akan tetapi profil aroma dan profil rasanya dari uji QDA belum diketahui.  Pembuatan mayonnaise dari  minyak  bunga matahari  yang  disubsitusi  dengan  minyak  kuning  telur
©JMP2018  3
telah  diteliti  oleh  Kovalcuks et  al. (2016),  akan  tetapi terbatas pada perbandingan sifat sensori tertentu beserta komposisi asam lemak.
Berdasarkan  latar  belakang  tersebut,  maka  peneli- tian  mengenai  korelasi  komposisi  asam  lemak  PUFA, MUFA dan SFA berbeda yang diperoleh dengan meng- gunakan jenis minyak nabati berbeda terhadap karakte- ristik  fisikokimia  serta  profil  aroma  dan  profil  rasa mayonnaise yang  diperoleh  dari  uji  sensori  QDA  ini dilakukan.  Penelitian  ini  menggunakan  metode  uji sensori  QDA  yang  diawali  dengan focus  group  dis- cussion (FGD)  agar  setiap  atribut  sensori  (rasa  dan aroma) mayonnaise dapat digambarkan dan dinilai secara kuantitatif  menggunakan  standard.  Pengolahan  data dilakukan  dengan  metode  statistik analysis  of  variance (ANOVA)  dan principal  component  analysis (PCA) untuk pemetaan (mapping) dan mengetahui korelasi antar sifatfisikokimia/atribut  sensori  dengan  komposisi  asam lemak dari minyak nabati pada mayonnaise . Karakteristik fisikokimia serta atribut sensori mayonnaise dari minyak kelapa  dan  minyak  sawit  juga  dapat  diketahui  melalui mapping dalam penelitian ini dengan mayonnaise minyak kedelai sebagai pembanding.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan  yang  digunakan  untuk  pembuatan mayon- naise meliputi minyak kelapa (c oconut oil ), minyak sawit ( palm oil ), minyak kedelai ( soybean oil ), minyak bunga matahari  (s unflower  oil ),  minyak  wijen  ( sesame  oil ), kuning  telur  segar,  air  jeruk  lemon  segar,  gula,  garam, tepung biji mustard ( mustard powder ) yang diperoleh dari supermarket di daerah Bogor. Alat yang digunakan untuk analisis fisikokimia meliputi pH meter Eutech model 700 ( Eutech  Corp ,  Singapura), Chromameter Minolta  CR- 300  ( Konica  Minolta  Inc ,  Jerman), Viscometer LV Brookfield ( Brookfield  Engineering  Lab  Industry , Amerika Serikat) dan alat untuk pembuatan mayonnaise adalah Hand Blender Phillips HR 1603 (Cina).
Mempelajari karakteristik fisikokimia mayonnaise Karakteristik warna, viskositas dan pH mayonnaise yang  dibuat  dari  berbagai  jenis  minyak  nabati  yang memiliki  komposisi  asam  lemak  berbeda  dipelajari dengan  melakukan  pengujian  warna  menggunakan  alat kromameter dengan memperhatikan parameter lightness (nilai L), pengujian viskositas dengan alat viskometer dan pengujian pH menggunakan alat pH meter (AOAC 2012) dan  buffer  standar  pH  7.0.  Pada  pengujian  viskositas, nomor spindle 4 dan kecepatan 30 rpm digunakan untuk mengukur  kekentalan  sampel mayonnaise .  Pengukuran sampel mayonnaise dilakukan dengan ketinggian sampel dalam  gelas  diatur  hingga  tanda  garis  pada spindle tercelup dalam sampel mayonnaise . Mayonnaise yang  diujikan  dalam  penelitian  ini adalah 7 sampel mayonnaise terbuat dari minyak nabati
yang  mempunyai  komposisi  asam  lemak  berbeda. Minyak  nabati  yang  digunakan  pada  formulasi  adalah minyak  wijen,  minyak  kelapa,  minyak  sawit,  minyak kedelai, minyak (biji) bunga matahari, kombinasi minyak kelapa dan minyak bunga matahari (1:1), dan kombinasi minyak  sawit  dan  minyak  kedelai  (1:1).  Proses pembuatan mayonnaise mengikuti  prosedur  yang terdapat  dalam  Rahmawati et  al. (2015)  yang  dimulai dengan  memisahkan  kuning  telur  dari  putih  telur. Pencampuran kuning telur (60 g) dengan air (49.2 g) dan bahan ( ingredient ) kering seperti garam (4.8 g), gula (4.8 g), mustard (3.2 g) dan diaduk dengan mixer kecepatan 1300  rpm  selama  2  menit.  Penambahan  minyak  nabati (350  g)  dilakukan  sedikit  demi  sedikit  agar  terbentuk emulsi  minyak  dalam  air.  Setelah  terbentuk  emulsi,  air jeruk  lemon  (28  g)  ditambahkan  dan  dilakukan pengadukan  selama  3  menit.  Formula  ini  berdasarkan hasil  percobaan  pendahuluan  yang  dilakukan  dalam penelitian ini. Semua sampel mayonnaise yang dihasil- kan  dari  berbagai  jenis  minyak  nabati  (jumlah  minyak sama,  hanya  jenis  minyak  yang  berbeda)  kemudian dimasukkan  ke  dalam jar (wadah)  dan  ditutup  rapat. Penyimpanan mayonnaise dilakukan selama 24 jam pada suhu  refrigerator  (1-5˚C)  sebelum  dilakukan  pengujian sensori mayonnaise .  Pembuatan mayonnaise dilakukan sebanyak dua ulangan.
Mempelajari karakteristik sensori mayonnaise Uji sensori yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisis deskripsi kuantitatif atau quantitative descriptive analysis (QDA)  menggunakan  panelis  terlatih  untuk pengujian  mengikuti  metode  yang  disampaikan  oleh Meilgaard et al. (1999), Munoz dan Civille (1998) dan Setyaningsih et  al. (2010).  Pelatihan  panelis  dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif, pelatihan panelis secara kualitatif  dilakukan  dengan  metode focus  group discussion (FGD)  untuk  mengidentifikasi  atribut  yang terdeteksi  pada mayonnaise .  Pelatihan  panelis  secara kuantitatif  dilakukan  untuk  menentukan reference dan pelatihan  seperti  uji  QDA  menggunakan mayonnaise komersial hingga kepekaan panelis konsisten. Pengujian analisis  deskripsi  kuantitatif  (QDA)  dilakukan  dengan cara menilai intensitas atribut aroma dan  rasa terhadap 7 sampel mayonnaise . Atribut rasa dan aroma yang terda- pat  dalam  produk mayonnaise beserta  standar  yang digunakan untuk pengujian dengan QDA ini mengikuti Rahmawati et  al. (2015).  Penilaian  intensitas mayon- naise dilakukan menggunakan unstructured scale sepan- jang 15 cm untuk skor 0-100 dengan dua reference yang memiliki  skor  berbeda  (Rahmawati et  al. 2015)  dari masing-masing atribut yang telah ditentukan. Pengujian sensori  untuk  sampel  tersebut  dilakukan  triplo  untuk melihat  konsistensi  panelis  dan  untuk  menghindari adanya bias.
Analisis data Analisis  data  secara  statistik  dilakukan  menggu- nakan one way analysis of variance (ANOVA) dengan
Jurnal Mutu Pangan, Vol. 5(1): 1-9, 2018
program  SPSS  Versi  22.0  (IBM,  Amerika  Serikat) dengan taraf signifikansi 5% terhadap data karakteristik fisikokimia  maupun  sensori.  Untuk  mengetahui  atribut sensori  yang  berhubugan  erat  dengan  pengaruh  jenis asam lemak pada minyak terhadap karakteristik mayon- naise digunakan multivariate analysis dengan  menggu- nakan metode principle component analysis (PCA) dan program  Minitab  versi  16.2.1  (Minitab  Inc.,  Amerika Serikat).  PCA  dapat  digunakan  untuk  pemetaan  dan melihat multikolinearitas (Junaedi, 2009).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik fisikokimia mayonnaise Komposisi asam lemak SFA, MUFA dan PUFA dari minyak  yang  digunakan  dalam  pembuatan mayonnaise dihitung  berdasarkan  pustaka  O’Brien  (2009)  karena komposisi  asam  lemak  untuk  minyak  yang  diproduksi hanya  dari  satu  jenis  bahan  baku  (bukan  campuran) umumnya  menunjukkan  komposisi  yang  relatif  sama dengan pustaka. Dalam hal ini minyak kedelai, minyak wijen, minyak kelapa, minyak sawit dan minyak bunga matahari yang digunakan adalah minyak yang diproduksi hanya  menggunakan  satu  jenis  bahan  baku  dengan komposisi  sebagaimana  ditunjukkan  pada  Tabel  1. Pencampuran  minyak  kelapa  dan  minyak  bunga  mata- hari (dengan rasio 1:1) dan pencampuran minyak sawit dan  minyak  kedelai  (1:1)  dilakukan  di  laboratorium dengan  kondisi  yang  sama,  sehingga  masing-masing komposisi  SFA,  MUFA  dan  PUFA  nya  dapat  dirata- ratakan  sebagaimana  hasilnya  disajikan  dalam  Tabel  1. Minyak  serta  campuran  minyak  yang  digunakan  dalam pembuatan mayonnaise telah  menunjukkan  perbedaan komposisi SFA, MUFA dan PUFA berturut-turut dengan kisaran  12.60–92.00%,  6.50–41.40%  dan  1.50–68.70% (Tabel  1).  Dari  kisaran  ini  diketahui  bahwa  perbedaan komposisi  yang  paling  besar  adalah  SFA,  selanjutnya disusul PUFA dan yang paling kecil kisarannya adalah MUFA. Minyak wijen merupakan minyak nabati dengan kandungan MUFA paling tinggi yaitu 41.40%, sedangkan minyak  bunga  matahari  merupakan  minyak  nabati
dengan  kandungan  PUFA  paling  tinggi  dibandingkan minyak nabati lainnya yaitu 68.70%, dan minyak kelapa mempunyai kandungan SFA paling tinggi yaitu 92.00% (Tabel 1).
Tabel  1  menyajikan  karakteristik  fisikokimia mayonnaise yang  meliputi  pH,  viskositas  dan  warna ( lightness dengan nilai L) dari berbagai komposisi PUFA, MUFA dan SFA akibat penggunaan sumber minyak yang berbeda  tersebut.  Korelasi  antara  semua  variabel  ini disajikan  pada  Tabel  2,  sedangkan  hasil mapping PCA untuk  sampel mayonnaise yang  dicirikan  dengan penggunaan  minyak  berbeda  disajikan  pada  Gambar  1. Dalam Tabel 2, terlihat bahwa komposisi SFA dan PUFA berbanding terbalik dalam mayonnaise yang dibuat dalam penelitian  ini.  Hal  ini  dicirikan  dengan  penggunaan minyak  kelapa  dan  minyak  kedelai.  Dalam  hal  ini mayonnaise dari  minyak  kedelai  sebagai  pembanding. Campuran  minyak  kelapa  dan  minyak  bunga  matahari dapat  lebih  mendekatkan  karakteristik  fisikokimia sampel pembanding, akan tetapi campuran minyak sawit dan minyak kedelai tidak demikian.
Nilai pH, viskositas serta warna produk mayonnaise yang berbeda memiliki nilai yang berbeda nyata menu- rut hasil analisis ANOVA yang terdapat dalam Tabel 1, akan  tetapi  korelasi  antara  sifat  fisikokimia  ini  dengan komposisi  SFA,  MUFA  dan  MUFA  kurang  dari  0.75. Meskipun  demikian,  korelasi  lemah  antara  komposisi asam lemak dengan warna (L) dan viskositas dengan nilai korelasi antara 0.59–0.67 ditemukan (Tabel 2). Nilai pH tidak berkorelasi dengan komposisi SFA, MUFA maupun PUFA (Tabel 2).
Korelasi warna terhadap komposisi asam lemak pada penelitian ini sesuai dengan hasil penelitian Kupongsak dan  Sathitvorapojjana  (2017)  yang  menunjukkan  nilai kecerahan  L  yang  lebih  besar  pada mayonnaise yang dihasilkan  dari  rice  bran  oil  (RBO)  yang  lebih  tinggi proporsinya  daripada  minyak  kelapa,  dimana  RBO memiliki  kandungan  PUFA  yang  dominan.  Pada penelitian dengan RBO ini menunjukkan semakin besar komposisi  PUFA  maka  semakin  tinggi  viskositas mayonnaise yang  dihasilkan,  namun  nilai  korelasinya belum diungkap dalam penelitian tersebut.
Tabel 1. Karakteristik fisikokimia mayonnaise yang dibuat dari berbagai jenis minyak nabati Sumber Minyak Nabati Mayonnaise *
Komposisi Asam Lemak (%)** Karakteristik Fisikokimia Mayonnaise SFA MUFA PUFA pH Viskositas (cp) Warna ( Lightness ) Minyak kedelai 15.50 23.50 61.00 3.36±0.03 c 4680.00±0.37 d 89.51±0.07 e Minyak wijen 15.10 41.40 43.50 3.25±0.04 b 3700.00±0.16 a 89.06±0.04 d Minyak kelapa 92.00 6.50 1.50 3.87±0.02 f 4826.67±0.12 e 87.86±0.02 b Minyak sawit 51.40 38.90 9.70 3.64±0.02 e 4333.33±0.53 c 88.80±0.03 c Minyak bunga matahari 12.60 18.70 68.70 3.55±0.04 d 3746.67±0.21 a 89.58±0.14 e Minyak kelapa dan bunga matahari (1:1) 52.30 12.60 35.10 3.12±0.01 a 5513.33±0.45 f 88.93±0.03 cd Minyak sawit dan  kedelai (1:1) 33.45 31.20 35.35 3.82±0.01 f 4093.33±0.31 b 87.47±0.03 a
Keterangan: * Nilai yang diikuti oleh huruf superscript yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95% ( p < 0.05) dengan  uji lanjut Duncan. Mayonnaise dibuat dari 70.00% minyak nabati, 12.00% kuning telur segar, 9.84% air, 5.60% air lemon segar, mustard bubuk 0.64%, gula 0.96%, garam 0.96%. Ulangan percobaan dua kali. ** PUFA = Poly Unsaturated Fatty Acid, MUFA = Mono Unsaturated Fatty Acid, SFA = Satrurated Fatty Acid, Komposisi diketahui dari pustaka (O’Brien, 2009)
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 1-9, 2018
©JMP2018  5
Tabel 2. Matriks korelasi antara karakteristik fisikokimia dan komposisi asam lemak mayonnaise yang terbuat dari minyak nabati berbeda Variabel* SFA MUFA PUFA pH Viskositas Warna (L) SFA 1 - - - - - MUFA -0.526 1 - - - - PUFA -0.891 0.083 1 - - - pH 0.456 -0.106 -0.478 1 - - Viskositas 0.587 -0.632 -0.350 -0.245 1 - Warna (L) -0.609 0.090 0.666 -0.691 -0.108 1
Keterangan: *Korelasi signifikan apabila memiliki nilai korelasi lebih dari 0,750 ataukah kurang dari -0.750. Nilai korelasi positif bermakna berbanding lurus, sedangkan korelasi negatif bermakna berbanding terbalik. SFA adalah asam lemak jenuh, MUFA adalah asam lemak tidak jenuh tunggal, PUFA adalah asam lemak tidak jenuh ganda
pH,  viskositas  dan  warna  (L)  produk mayonnaise masing-masing berkisar antara 3.12–3.87, 3700–5513 cp, 87.47–89.58. Nilai warna (L) produk mayonnaise dapat dibandingkan  dengan  literatur  yaitu  87,14  menurut Kolvacuks et  al .  (2016),  tetapi  nilainya  lebih  besar daripada  warna mayonnaise yang  menggunakan  cam- puran minyak kelapa dan rice bran oil (40:60) yaitu 66.15 (Kupongsak  dan  Sathitvorapojjana  2017).  Kisaran  pH yang  diperoleh  dalam  penelitian  ini  masih  berada  pada kisaran pH mayonnaise yang seharusnya tercapai karena menurut  McClement  (2005)  pencegahan  pertumbuhan mikroba  perusak  produk mayonnaise dapat  dilakukan dengan cara menjaga pH mayonnaise antara 2.4−4.5. pH dari  penelitian mayonnaise yang  hanya  menggunakan minyak bunga matahari dilaporkan memiliki pH sekitar 4.0 (Kolvacuks et al . 2016).
Viskositas  hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan viskositas  yang  dilaporkan  oleh  literatur  yaitu  4762  cp (Kolvacuks et  al .  2016)  dan  3202  cp  (Kupongsak  dan Sathitvorapojjana  2017).  Amertaningtyas  dan  Jaya (2012)  menyampaikan  bahwa mayonnaise komersial  di pasaran pada umumnya memiliki viskositas sebesar 3347 cp. Mayonnaise dalam  penelitian  ini  memiliki  karak- teristik  viskositas  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan mayonnaise komersial,  hal  ini  dikarenakan  perbedaan formulasi  dan  bahan  yang  digunakan  pada  pembuatan mayonnaise .  Menurut  Depree  dan  Savage  (2001) viskositas  pada mayonnasie dapat  bertambah  jika ditambahkan sejumlah fase kontinyu (kuning telur) dan ingredien lain seperti dekstrin dan gum sebagai stabili- zer. Dari hasil mapping PCA pada Gambar 1, viskositas berbanding  terbalik  dengan  komposisi  MUFA.  Sampel mayonnaise dari  minyak  nabati    dengan  kandungan MUFA tertinggi memiliki viskositas paling rendah yaitu sampel mayonnaise dengan minyak wijen, sementara itu nilai  viskositas  paling  tinggi  terdapat  pada  sampel mayonnaise dengan campuran minyak kelapa dan bunga matahari  (1:1)  yang  mengandung  SFA  relatif  tinggi. Warna  (L) mayonnasie berkorelasi  positif  yang  lemah dengan  PUFA,  dan  memiliki  korelasi  negatif  dengan SFA. Warna mayonnasie yang lebih cerah diperoleh dari penggunaan  minyak  yang  tinggi  komposisi  PUFA  nya yaitu  minyak  kedelai  ataukah  minyak  bunga  matahari. Mayonnaise pada umumnya memiliki warna putih hingga
putih  kekuningan  tergantung  dari  bahan  yang  dipakai untuk  pembuatan mayonnaise .  Penambahan  mustard powder dalam pembuatan mayonnaise juga dapat mem- berikan  pengaruh  warna  pada  hasil  akhir mayonnaise (O’Brien,  2009).  Dalam  penelitian  ini  mustard ditambahkan pada kadar yang sama antar perlakuan.
Karakteristik sensori mayonnaise
Panelis yang terlibat dalam pengujian sampel adalah panelis  terlatih  berjumlah  8  orang . Analisis  dimulai dengan uji sensori secara kualitatif menggunakan metode FGD. Pada awal FGD panelis mendeskripsikan atribut- atribut sensori (aroma dan rasa) yang teridentifikasi pada sampel mayonnaise . Metode FGD menghasilkan atribut aroma  pada mayonnaise yang  teridentifikasi  meliputi aroma  lemon,  aroma  telur,  aroma  mustard  dan  aroma minyak.  Sedangkan  atribut  rasa  yang  teridentifikasi meliputi rasa asin, rasa asam, rasa gurih, rasa manis, rasa telur,  rasa  mustard  dan  rasa  minyak  (Rahmawati et  al. 2015). Nilai hasil rata-rata atribut aroma dan atribut rasa 7 sampel disajikan pada Tabel 3 dan 4, serta korelasinya dengan komposisi asam lemak SFA, MUFA dan PUFA disajikan  pada  Tabel  5  dan  6. Mapping PCA  dari mayonnaise berdasarkan  komposisi  asam  lemak  dan profil aroma serta rasanya disajikan pada Gambar 2.
Tabel 3 dan 4 menunjukkan bahwa perbedaan kom- posisi  asam  lemak  minyak  nabati  pada mayonnaise berpengaruh  nyata  terhadap  aroma  minyak  dan  rasa minyak serta rasa asam, rasa telur dan rasa mustard. Hal ini  sesuai  dengan  penelitian  Ritvanen  (2013)  yang menyatakan  bahwa  perbedaan  komposisi  asam  lemak dapat  memepengaruhi  sifat  sensori  pangan.  Meskipun demikian hasil analisis korelasi menurut PCA pada Tabel 5 dan 6 antara komposisi asam lemak SFA, MUFA dan PUFA dan profil aroma serta rasa menunjukkan hamper tidak ada korelasi dengan nilai korelasi di bawah 0.50, kecuali  rasamanis  dengan  nilai  korelasi  0.57.  Dalam penelitian  lain  yang  dilakukan  oleh  Rutkowska  (2012), PUFA  dapat  berpengaruh  terhadap  aroma cake yang dibuat  dari  margarin  liquid  dengan  kandungan  tinggi PUFA. Hal ini dikarenakan pengaruh dari oksidasi PUFA yang dapat menimbulkan ketengikan.
Dalam penelitian ini, korelasi lemah (0.57) ditunjuk- kan  oleh  rasa  manis  yang  berkorelasi  positif  dengan komposisi MUFA (Tabel 6).
program  SPSS  Versi  22.0  (IBM,  Amerika  Serikat) dengan taraf signifikansi 5% terhadap data karakteristik fisikokimia  maupun  sensori.  Untuk  mengetahui  atribut sensori  yang  berhubugan  erat  dengan  pengaruh  jenis asam lemak pada minyak terhadap karakteristik mayon- naise digunakan multivariate analysis dengan  menggu- nakan metode principle component analysis (PCA) dan program  Minitab  versi  16.2.1  (Minitab  Inc.,  Amerika Serikat).  PCA  dapat  digunakan  untuk  pemetaan  dan melihat multikolinearitas (Junaedi, 2009).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik fisikokimia mayonnaise Komposisi asam lemak SFA, MUFA dan PUFA dari minyak  yang  digunakan  dalam  pembuatan mayonnaise dihitung  berdasarkan  pustaka  O’Brien  (2009)  karena komposisi  asam  lemak  untuk  minyak  yang  diproduksi hanya  dari  satu  jenis  bahan  baku  (bukan  campuran) umumnya  menunjukkan  komposisi  yang  relatif  sama dengan pustaka. Dalam hal ini minyak kedelai, minyak wijen, minyak kelapa, minyak sawit dan minyak bunga matahari yang digunakan adalah minyak yang diproduksi hanya  menggunakan  satu  jenis  bahan  baku  dengan komposisi  sebagaimana  ditunjukkan  pada  Tabel  1. Pencampuran  minyak  kelapa  dan  minyak  bunga  mata- hari (dengan rasio 1:1) dan pencampuran minyak sawit dan  minyak  kedelai  (1:1)  dilakukan  di  laboratorium dengan  kondisi  yang  sama,  sehingga  masing-masing komposisi  SFA,  MUFA  dan  PUFA  nya  dapat  dirata- ratakan  sebagaimana  hasilnya  disajikan  dalam  Tabel  1. Minyak  serta  campuran  minyak  yang  digunakan  dalam pembuatan mayonnaise telah  menunjukkan  perbedaan komposisi SFA, MUFA dan PUFA berturut-turut dengan kisaran  12.60–92.00%,  6.50–41.40%  dan  1.50–68.70% (Tabel  1).  Dari  kisaran  ini  diketahui  bahwa  perbedaan komposisi  yang  paling  besar  adalah  SFA,  selanjutnya disusul PUFA dan yang paling kecil kisarannya adalah MUFA. Minyak wijen merupakan minyak nabati dengan kandungan MUFA paling tinggi yaitu 41.40%, sedangkan minyak  bunga  matahari  merupakan  minyak  nabati
dengan  kandungan  PUFA  paling  tinggi  dibandingkan minyak nabati lainnya yaitu 68.70%, dan minyak kelapa mempunyai kandungan SFA paling tinggi yaitu 92.00% (Tabel 1).
Tabel  1  menyajikan  karakteristik  fisikokimia mayonnaise yang  meliputi  pH,  viskositas  dan  warna ( lightness dengan nilai L) dari berbagai komposisi PUFA, MUFA dan SFA akibat penggunaan sumber minyak yang berbeda  tersebut.  Korelasi  antara  semua  variabel  ini disajikan  pada  Tabel  2,  sedangkan  hasil mapping PCA untuk  sampel mayonnaise yang  dicirikan  dengan penggunaan  minyak  berbeda  disajikan  pada  Gambar  1. Dalam Tabel 2, terlihat bahwa komposisi SFA dan PUFA berbanding terbalik dalam mayonnaise yang dibuat dalam penelitian  ini.  Hal  ini  dicirikan  dengan  penggunaan minyak  kelapa  dan  minyak  kedelai.  Dalam  hal  ini mayonnaise dari  minyak  kedelai  sebagai  pembanding. Campuran  minyak  kelapa  dan  minyak  bunga  matahari dapat  lebih  mendekatkan  karakteristik  fisikokimia sampel pembanding, akan tetapi campuran minyak sawit dan minyak kedelai tidak demikian.
Nilai pH, viskositas serta warna produk mayonnaise yang berbeda memiliki nilai yang berbeda nyata menu- rut hasil analisis ANOVA yang terdapat dalam Tabel 1, akan  tetapi  korelasi  antara  sifat  fisikokimia  ini  dengan komposisi  SFA,  MUFA  dan  MUFA  kurang  dari  0.75. Meskipun  demikian,  korelasi  lemah  antara  komposisi asam lemak dengan warna (L) dan viskositas dengan nilai korelasi antara 0.59–0.67 ditemukan (Tabel 2). Nilai pH tidak berkorelasi dengan komposisi SFA, MUFA maupun PUFA (Tabel 2).
Korelasi warna terhadap komposisi asam lemak pada penelitian ini sesuai dengan hasil penelitian Kupongsak dan  Sathitvorapojjana  (2017)  yang  menunjukkan  nilai kecerahan  L  yang  lebih  besar  pada mayonnaise yang dihasilkan  dari  rice  bran  oil  (RBO)  yang  lebih  tinggi proporsinya  daripada  minyak  kelapa,  dimana  RBO memiliki  kandungan  PUFA  yang  dominan.  Pada penelitian dengan RBO ini menunjukkan semakin besar komposisi  PUFA  maka  semakin  tinggi  viskositas mayonnaise yang  dihasilkan,  namun  nilai  korelasinya belum diungkap dalam penelitian tersebut.
Tabel 1. Karakteristik fisikokimia mayonnaise yang dibuat dari berbagai jenis minyak nabati
Sumber Minyak Nabati Mayonnaise *
Komposisi Asam Lemak (%)** Karakteristik Fisikokimia Mayonnaise SFA MUFA PUFA pH Viskositas (cp) Warna ( Lightness ) Minyak kedelai 15.50 23.50 61.00 3.36±0.03 c 4680.00±0.37 d 89.51±0.07 e Minyak wijen 15.10 41.40 43.50 3.25±0.04 b 3700.00±0.16 a 89.06±0.04 d Minyak kelapa 92.00 6.50 1.50 3.87±0.02 f 4826.67±0.12 e 87.86±0.02 b Minyak sawit 51.40 38.90 9.70 3.64±0.02 e 4333.33±0.53 c 88.80±0.03 c Minyak bunga matahari 12.60 18.70 68.70 3.55±0.04 d 3746.67±0.21 a 89.58±0.14 e Minyak kelapa dan bunga matahari (1:1) 52.30 12.60 35.10 3.12±0.01 a 5513.33±0.45 f 88.93±0.03 cd Minyak sawit dan  kedelai (1:1) 33.45 31.20 35.35 3.82±0.01 f 4093.33±0.31 b 87.47±0.03 a Keterangan: * Nilai yang diikuti oleh huruf superscript yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95%
( p < 0.05) dengan  uji lanjut Duncan. Mayonnaise dibuat dari 70.00% minyak nabati, 12.00% kuning telur segar, 9.84% air, 5.60% air lemon segar, mustard bubuk 0.64%, gula 0.96%, garam 0.96%. Ulangan percobaan dua kali. ** PUFA = Poly Unsaturated Fatty Acid, MUFA = Mono Unsaturated Fatty Acid, SFA = Satrurated Fatty Acid, Komposisi diketahui dari pustaka (O’Brien, 2009)
Tabel 2. Matriks korelasi antara karakteristik fisikokimia dan komposisi asam lemak mayonnaise yang terbuat dari minyak nabati berbeda Variabel* SFA MUFA PUFA pH Viskositas Warna (L) SFA 1 - - - - - MUFA -0.526 1 - - - - PUFA -0.891 0.083 1 - - - pH 0.456 -0.106 -0.478 1 - - Viskositas 0.587 -0.632 -0.350 -0.245 1 - Warna (L) -0.609 0.090 0.666 -0.691 -0.108 1
Keterangan: *Korelasi signifikan apabila memiliki nilai korelasi lebih dari 0,750 ataukah kurang dari -0.750. Nilai korelasi positif bermakna berbanding lurus, sedangkan korelasi negatif bermakna berbanding terbalik. SFA adalah asam lemak jenuh, MUFA adalah asam lemak tidak jenuh tunggal, PUFA adalah asam lemak tidak jenuh ganda
pH,  viskositas  dan  warna  (L)  produk mayonnaise masing-masing berkisar antara 3.12–3.87, 3700–5513 cp, 87.47–89.58. Nilai warna (L) produk mayonnaise dapat dibandingkan  dengan  literatur  yaitu  87,14  menurut Kolvacuks et  al .  (2016),  tetapi  nilainya  lebih  besar daripada  warna mayonnaise yang  menggunakan  cam- puran minyak kelapa dan rice bran oil (40:60) yaitu 66.15 (Kupongsak  dan  Sathitvorapojjana  2017).  Kisaran  pH yang  diperoleh  dalam  penelitian  ini  masih  berada  pada kisaran pH mayonnaise yang seharusnya tercapai karena menurut  McClement  (2005)  pencegahan  pertumbuhan mikroba  perusak  produk mayonnaise dapat  dilakukan dengan cara menjaga pH mayonnaise antara 2.4−4.5. pH dari  penelitian mayonnaise yang  hanya  menggunakan minyak bunga matahari dilaporkan memiliki pH sekitar 4.0 (Kolvacuks et al . 2016).
Viskositas  hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan viskositas  yang  dilaporkan  oleh  literatur  yaitu  4762  cp (Kolvacuks et  al .  2016)  dan  3202  cp  (Kupongsak  dan Sathitvorapojjana  2017).  Amertaningtyas  dan  Jaya (2012)  menyampaikan  bahwa mayonnaise komersial  di pasaran pada umumnya memiliki viskositas sebesar 3347 cp. Mayonnaise dalam  penelitian  ini  memiliki  karak- teristik  viskositas  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan mayonnaise komersial,  hal  ini  dikarenakan  perbedaan formulasi  dan  bahan  yang  digunakan  pada  pembuatan mayonnaise .  Menurut  Depree  dan  Savage  (2001) viskositas  pada mayonnasie dapat  bertambah  jika ditambahkan sejumlah fase kontinyu (kuning telur) dan ingredien lain seperti dekstrin dan gum sebagai stabili- zer. Dari hasil mapping PCA pada Gambar 1, viskositas berbanding  terbalik  dengan  komposisi  MUFA.  Sampel mayonnaise dari  minyak  nabati    dengan  kandungan MUFA tertinggi memiliki viskositas paling rendah yaitu sampel mayonnaise dengan minyak wijen, sementara itu nilai  viskositas  paling  tinggi  terdapat  pada  sampel mayonnaise dengan campuran minyak kelapa dan bunga matahari  (1:1)  yang  mengandung  SFA  relatif  tinggi. Warna  (L) mayonnasie berkorelasi  positif  yang  lemah dengan  PUFA,  dan  memiliki  korelasi  negatif  dengan SFA. Warna mayonnasie yang lebih cerah diperoleh dari penggunaan  minyak  yang  tinggi  komposisi  PUFA  nya yaitu  minyak  kedelai  ataukah  minyak  bunga  matahari. Mayonnaise pada umumnya memiliki warna putih hingga
putih  kekuningan  tergantung  dari  bahan  yang  dipakai untuk  pembuatan mayonnaise .  Penambahan  mustard powder dalam pembuatan mayonnaise juga dapat mem- berikan  pengaruh  warna  pada  hasil  akhir mayonnaise (O’Brien,  2009).  Dalam  penelitian  ini  mustard ditambahkan pada kadar yang sama antar perlakuan.
Karakteristik sensori mayonnaise Panelis yang terlibat dalam pengujian sampel adalah panelis  terlatih  berjumlah  8  orang . Analisis  dimulai dengan uji sensori secara kualitatif menggunakan metode FGD. Pada awal FGD panelis mendeskripsikan atribut- atribut sensori (aroma dan rasa) yang teridentifikasi pada sampel mayonnaise . Metode FGD menghasilkan atribut aroma  pada mayonnaise yang  teridentifikasi  meliputi aroma  lemon,  aroma  telur,  aroma  mustard  dan  aroma minyak.  Sedangkan  atribut  rasa  yang  teridentifikasi meliputi rasa asin, rasa asam, rasa gurih, rasa manis, rasa telur,  rasa  mustard  dan  rasa  minyak  (Rahmawati et  al. 2015). Nilai hasil rata-rata atribut aroma dan atribut rasa 7 sampel disajikan pada Tabel 3 dan 4, serta korelasinya dengan komposisi asam lemak SFA, MUFA dan PUFA disajikan  pada  Tabel  5  dan  6. Mapping PCA  dari mayonnaise berdasarkan  komposisi  asam  lemak  dan profil aroma serta rasanya disajikan pada Gambar 2.
Tabel 3 dan 4 menunjukkan bahwa perbedaan kom- posisi  asam  lemak  minyak  nabati  pada mayonnaise berpengaruh  nyata  terhadap  aroma  minyak  dan  rasa minyak serta rasa asam, rasa telur dan rasa mustard. Hal ini  sesuai  dengan  penelitian  Ritvanen  (2013)  yang menyatakan  bahwa  perbedaan  komposisi  asam  lemak dapat  memepengaruhi  sifat  sensori  pangan.  Meskipun demikian hasil analisis korelasi menurut PCA pada Tabel 5 dan 6 antara komposisi asam lemak SFA, MUFA dan PUFA dan profil aroma serta rasa menunjukkan hamper tidak ada korelasi dengan nilai korelasi di bawah 0.50, kecuali  rasamanis  dengan  nilai  korelasi  0.57.  Dalam penelitian  lain  yang  dilakukan  oleh  Rutkowska  (2012), PUFA  dapat  berpengaruh  terhadap  aroma cake yang dibuat  dari  margarin  liquid  dengan  kandungan  tinggi PUFA. Hal ini dikarenakan pengaruh dari oksidasi PUFA yang dapat menimbulkan ketengikan.
Dalam penelitian ini, korelasi lemah (0.57) ditunjuk- kan  oleh  rasa  manis  yang  berkorelasi  positif  dengan komposisi MUFA (Tabel 6).
Jurnal Mutu Pangan, Vol. 5(1): 1-9, 2018
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1): 1-9, 2018
Minyak kedelai Minyak wijen Minyak kelapa
Minyak sawit
Minyak bunga matahari Minyak kelapa dan bunga matahari (1:1) Minyak sawit dan kedelai (1:1) SFA MUFA PUFA pH Viskositas (cp) Warna (Lightness) -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 -2,0 -1,5 -1,0 -0,5
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 F2 (28. 33% ) F1 (52.73%)
Gambar 1. Biplot karakteristik fisikokimia  terhadap  komposisi  asam lemak  minyak  nabati  yang  dipakai  pada pembuatan mayonnaise dengan komponen utama 1 dan 2 mencakup 81.06% total variasi data
Tabel 3. Nilai rata-rata QDA untuk atribut aroma mayonnaise yang dibuat dari berbagai minyak nabati Sampel Mayonnaise Atribut Aroma* Telur Lemon Mustard Minyak Minyak kedelai 3.16±1.16 a 1.83±0.66 a 4.73±1.15 a 6.86±2.87 a Minyak kelapa 3.59±2.35 a 2.29±0.96 a 5.73±1.17 a 7.90±2.59 a Minyak sawit 2.91±2.16 a 2.32±0.99 a 4.69±1.54 a 7.11±2.30 a Minyak wijen 1.30±0.54 a 1.15±1.34 a 3.62±2.59 a 13.80±0.95 c Minyak bunga matahari 1.88±0.45 a 1.56±0.25 a 4.16±1.32 a 11.05±0.89 b Minyak kelapa dan bunga matahari (1:1) 2.78±1.39 a 2.20±0.92 a 4.10±0.81 a 6.45±3.08 a Minyak sawit dan kedelai (1:1) 2.44±0.63 a 2.27±1.22 a 3.95±0.86 a 7.50±2.56 a
Keterangan: *Nilai merupakan hasil uji sensori berdasarkan quantitative descriptive analysis (QDA). Nilai yang diikuti oleh huruf superscript yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  berbeda  nyata  pada  tingkat kepercayaan  95%  ( p <0.05)  dengan  uji  lanjut  Duncan. Ulangan analisis sensori dilakukan dua kali
Tabel 4. Nilai rata-rata QDA untuk atribut rasa mayonnaise yang dibuat dari berbagai minyak nabati
Sampel Mayonnaise Atribut Rasa* Asin Gurih Manis Asam Telur Mustard Minyak Minyak kedelai 5.45± 2.13 a 4.75± 0.88 a 1.13± 0.55 a 4.18± 1.06 ab 4.43± 1.33 bc 4.87± 1.22 bcd 6.52± 3.04 a Minyak kelapa 5.92± 1.98 a 5.04± 0.78 a 1.06± 0.44 a 5.38± 0.96 b 5.42± 2.46 b 6.19± 1.48 d 8.27± 2.77 ab Minyak sawit 5.62± 1.95 a 4.25± 1.59 a 0.93± 0.40 a 4.57± 1.18 ab 4.74± 1.81 b 5.37± 1.38 cd 8.49± 2.62 ab Minyak  wijen 4.63± 2.94 a 3.38± 1.31 a 1.10± 0.85 a 3.21± 1.58 a 2.94± 1.28 ab 3.26± 1.55 a 13.58± 1.21 c Minyak bunga matahari 5.66± 2.66 a 4.15± 1.21 a 0.93± 0.60 a 3.61± 1.50 a 2.68± 0.75 a 3.62± 0.92 ab 10.26± 1.60 b Minyak kelapa dan bunga Matahari (1:1) 5.90± 1.98 a 4.48± 1.14 a 0.98± 0.49 a 3.96± 1.08 a 4.50± 1.19 bc 4.44± 0.90 abc 6.28± 2.93 a Minyak sawit dan kedelai (1:1) 5.98± 2.17 a 4.54± 0.89 a 0.94± 0.36 a 3.65± 0.49 a 3.72± 0.63 abc 4.35± 1.02 abc 7.70± 3.06 ab
Keterangan:  *Nilai  yang  diikuti  oleh  huruf superscript yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  berbeda  nyata  pada  tingkat kepercayaan 95% ( p <0.05) dengan uji lanjut Duncan. Ulangan analisis sensori dilakukan dua kali Korelasi yang lebih lemah lagi ditunjukkan oleh rasa gurih  dengan  komposisi PUFA  (0.48)  dan  rasa  minyak dengan  MUFA  (0.41).  Korelasi  lemah  yang  negatif ditunjukkan antara rasa gurih dan komposisi SFA (-0.41). Berdasarkan hasil mapping PCA (Gambar 2), campuran minyak  kelapa  dan  minyak  bunga  matahari  serta campuran  minyak  sawit  dan  minyak  kedelai  dapat berkaitan dengan rasa asin, aroma lemon dan rasa telur mayonnaise .  Karakteristik  ini  tidak  berkaitan  dengan karakteristik mayonnaise minyak  kedelai  sebagai pembanding.  Bagaimanapun  hasil  penelitian  ini  dapat
menunjukkan  profil  aroma  dan  rasa mayonnaise yang lebih jelas serta korelasi di antara atribut rasa dan aroma mayonnaise .  Hasil  sensori mayonnaise yang  jauh  lebih detil ini belum pernah dilaporkan dalam penelitian lain. Korelasi yang kuat terdapat antara keempat atribut aroma lemon, aroma mustard, aroma telur dan aroma minyak. Aroma  lemon  dan  aroma  mustard  berkorelasi  positif dengan  aroma  telur,  sedangkan  aroma  telur  maupun aroma lemon berkorelasi negatif dengan aroma minyak (Tabel 5).
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(2): 1-9, 2018
©JMP2018  7
Minyak kedelai
Minyak wijen
Minyak kelapa Minyak sawit Minyak bunga matahari Minyak kelapa dan bunga matahari (1:1) Minyak sawit dan kedelai (1:1)
SFA MUFA PUFA Aroma telur Aroma lemon Aroma mustard Aroma minyak Rasa asin Rasa gurih Manis
Rasa asam Rasa telur
Rasa mustard Rasa minyak
-1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 -2,0 -1,5
-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5
F2 (19. 24% )
Tabel 5. Matriks korelasi antara atribut aroma dengan komposisi asam lemak mayonnaise yang terbuat dari minyak nabati berbeda Variabel* SFA MUFA PUFA Lemon Mustard Telur Minyak SFA 1 - - - - - - MUFA -0.526 1 - - - - - PUFA -0.891 0.083 1 - - - - Lemon 0.208 -0.305 -0.080 1 - - - Mustard -0.240 0.138 0.208 0.540 1 - - Telur -0.105 -0.116 0.186 0.803 0.858 1 - Minyak -0.093 0.444 -0.128 -0.891 -0.478 -0.851 1
Keterangan: *Korelasi signifikan apabila memiliki nilai korelasi lebih dari 0.750 ataukah kurang dari -0.750. Nilai korelasi positif bermakna berbanding lurus, sedangkan korelasi negatif bermakna berbanding terbalik
Tabel 6. Matriks korelasi antara atribut rasa dengan komposisi asam lemak mayonnaise yang terbuat dari minyak nabati berbeda Variabel* SFA MUFA PUFA Asin Gurih Manis Asam Minyak Mustard Telur SFA 1 - - - - - - - - - MUFA -0.526 1 - - - - - - - - PUFA -0.891 0.083 1 - - - - - - - Asin -0.183 -0.275 0.362 1 - - - - - - Gurih -0.407 -0.001 0.478 0.811 1 - - - - - Manis -0.341 0.567 0.097 -0.551 0.007 1 - - - - Asam -0.040 0.032 0.030 0.509 0.756 0.084 1 - - - Minyak 0.099 0.412 -0.336 -0.789 -0.839 0.148 -0.472 1 - - Mustard 0.029 -0.008 -0.029 0.564 0.804 0.059 0.974 -0.585 1 - Telur 0.146 -0.067 0.135 0.504 0.753 0.154 0.898 -0.658 0.946 1
Keterangan: *Korelasi signifikan apabila memiliki nilai korelasi lebih dari 0.750 ataukah kurang dari -0.750. Nilai korelasi positif bermakna berbanding lurus, sedangkan korelasi negatif bermakna berbanding terbalik
Gambar 2. Biplot atribut aroma dan rasa terhadap komposisi asam lemak minyak nabati  yang dipakai pada pembuatan mayonnaise dengan komponen utama 1 dan 2 mencakup 75.74% total variasi data
Korelasi  rasa mayonnaise yang  kuat  juga  terdapat pada rasa asin, rasa gurih, rasa asam, rasa minyak dan rasa mustard.  Pada korelasi  ini, rasa  asin  berkorelasi  positif dengan rasa gurih, tetapi berkorelasi negatif dengan rasa minyak. Rasa gurih berkorelasi positif selain dengan rasa asin, juga dengan rasa asam, rasa mustard dan rasa telur. Rasa gurih juga berkorelasi negatif dengan rasa minyak sebagaimana  rasa  asin.  Rasa  asam  berkorelasi  positif dengan  rasa  mustard  dan  rasa  telur,  kemudian  rasa mustard  sendiri  berkorelasi  positif  dengan  rasa  telur (Tabel  6).  Dalam  hasil  analisis  PCA  (data  tidak ditampilkan)  terdapat  korelasi  positif  yang  kuat  antara
atribut aroma dan atribut rasa, yaitu antara aroma telur dengan rasa gurih, rasa asam, rasa telur dan rasa mustard dengan  nilai  korelasi  0.89–0.94,  atribut  aroma  lemon dengan rasa asin (0.86), aroma mustard dengan rasa asam, rasa  telur  dan  rasa  mustard  (0.81–0.97),  serta  atribut aroma  minyak  dengan  rasa  minyak  (0.97).  Korelasi negatif yang kuat terdapat antara atribut aroma telur dan rasa minyak (-0.80), aroma minyak dan rasa gurih (-0.82). Hasil  ini  juga  baru  dilaporkan  dalam  penelitian  ini. Sampel mayonnaise yang  mengandung  PUFA  relatif tinggi, berasal dari minyak bunga matahari menunjukkan nilai  intensitas  rasa  minyak  yang  jauh  lebih  tinggi
Minyak kedelai Minyak wijen Minyak kelapa
Minyak sawit
Minyak bunga matahari Minyak kelapa dan bunga matahari (1:1) Minyak sawit dan kedelai (1:1) SFA MUFA PUFA pH Viskositas (cp) Warna (Lightness) -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 -2,0 -1,5 -1,0 -0,5
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 F2 (28. 33% ) F1 (52.73%) Gambar 1. Biplot karakteristik fisikokimia  terhadap  komposisi  asam lemak  minyak  nabati  yang  dipakai  pada pembuatan mayonnaise dengan komponen utama 1 dan 2 mencakup 81.06% total variasi data
Tabel 3. Nilai rata-rata QDA untuk atribut aroma mayonnaise yang dibuat dari berbagai minyak nabati
Sampel Mayonnaise Atribut Aroma* Telur Lemon Mustard Minyak Minyak kedelai 3.16±1.16 a 1.83±0.66 a 4.73±1.15 a 6.86±2.87 a Minyak kelapa 3.59±2.35 a 2.29±0.96 a 5.73±1.17 a 7.90±2.59 a Minyak sawit 2.91±2.16 a 2.32±0.99 a 4.69±1.54 a 7.11±2.30 a Minyak wijen 1.30±0.54 a 1.15±1.34 a 3.62±2.59 a 13.80±0.95 c Minyak bunga matahari 1.88±0.45 a 1.56±0.25 a 4.16±1.32 a 11.05±0.89 b Minyak kelapa dan bunga matahari (1:1) 2.78±1.39 a 2.20±0.92 a 4.10±0.81 a 6.45±3.08 a Minyak sawit dan kedelai (1:1) 2.44±0.63 a 2.27±1.22 a 3.95±0.86 a 7.50±2.56 a Keterangan: *Nilai merupakan hasil uji sensori berdasarkan quantitative descriptive analysis (QDA). Nilai yang diikuti oleh huruf superscript yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  berbeda  nyata  pada  tingkat kepercayaan  95%  ( p <0.05)  dengan  uji  lanjut  Duncan. Ulangan analisis sensori dilakukan dua kali
Tabel 4. Nilai rata-rata QDA untuk atribut rasa mayonnaise yang dibuat dari berbagai minyak nabati
Sampel Mayonnaise Atribut Rasa* Asin Gurih Manis Asam Telur Mustard Minyak Minyak kedelai 5.45± 2.13 a 4.75± 0.88 a 1.13± 0.55 a 4.18± 1.06 ab 4.43± 1.33 bc 4.87± 1.22 bcd 6.52± 3.04 a Minyak kelapa 5.92± 1.98 a 5.04± 0.78 a 1.06± 0.44 a 5.38± 0.96 b 5.42± 2.46 b 6.19± 1.48 d 8.27± 2.77 ab Minyak sawit 5.62± 1.95 a 4.25± 1.59 a 0.93± 0.40 a 4.57± 1.18 ab 4.74± 1.81 b 5.37± 1.38 cd 8.49± 2.62 ab Minyak  wijen 4.63± 2.94 a 3.38± 1.31 a 1.10± 0.85 a 3.21± 1.58 a 2.94± 1.28 ab 3.26± 1.55 a 13.58± 1.21 c Minyak bunga matahari 5.66± 2.66 a 4.15± 1.21 a 0.93± 0.60 a 3.61± 1.50 a 2.68± 0.75 a 3.62± 0.92 ab 10.26± 1.60 b Minyak kelapa dan bunga Matahari (1:1) 5.90± 1.98 a 4.48± 1.14 a 0.98± 0.49 a 3.96± 1.08 a 4.50± 1.19 bc 4.44± 0.90 abc 6.28± 2.93 a Minyak sawit dan kedelai (1:1) 5.98± 2.17 a 4.54± 0.89 a 0.94± 0.36 a 3.65± 0.49 a 3.72± 0.63 abc 4.35± 1.02 abc 7.70± 3.06 ab Keterangan:  *Nilai  yang  diikuti  oleh  huruf superscript yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  berbeda  nyata  pada  tingkat kepercayaan 95% ( p <0.05) dengan uji lanjut Duncan. Ulangan analisis sensori dilakukan dua kali
Korelasi yang lebih lemah lagi ditunjukkan oleh rasa gurih  dengan  komposisi PUFA  (0.48)  dan  rasa  minyak dengan  MUFA  (0.41).  Korelasi  lemah  yang  negatif ditunjukkan antara rasa gurih dan komposisi SFA (-0.41). Berdasarkan hasil mapping PCA (Gambar 2), campuran minyak  kelapa  dan  minyak  bunga  matahari  serta campuran  minyak  sawit  dan  minyak  kedelai  dapat berkaitan dengan rasa asin, aroma lemon dan rasa telur mayonnaise .  Karakteristik  ini  tidak  berkaitan  dengan karakteristik mayonnaise minyak  kedelai  sebagai pembanding.  Bagaimanapun  hasil  penelitian  ini  dapat
menunjukkan  profil  aroma  dan  rasa mayonnaise yang lebih jelas serta korelasi di antara atribut rasa dan aroma mayonnaise .  Hasil  sensori mayonnaise yang  jauh  lebih detil ini belum pernah dilaporkan dalam penelitian lain. Korelasi yang kuat terdapat antara keempat atribut aroma lemon, aroma mustard, aroma telur dan aroma minyak. Aroma  lemon  dan  aroma  mustard  berkorelasi  positif dengan  aroma  telur,  sedangkan  aroma  telur  maupun aroma lemon berkorelasi negatif dengan aroma minyak (Tabel 5).
©JMP2018  7
Minyak kedelai Minyak wijen Minyak kelapa Minyak sawit Minyak bunga matahari Minyak kelapa dan bunga matahari (1:1) Minyak sawit dan kedelai (1:1) SFA MUFA PUFA Aroma telur Aroma lemon Aroma mustard Aroma minyak Rasa asin Rasa gurih Manis Rasa asam Rasa telur Rasa mustard Rasa minyak -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 -2,0 -1,5 -1,0 -0,5
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 F2 (19. 24% ) F1 (56.50%)
Tabel 5. Matriks korelasi antara atribut aroma dengan komposisi asam lemak mayonnaise yang terbuat dari minyak nabati berbeda Variabel* SFA MUFA PUFA Lemon Mustard Telur Minyak SFA 1 - - - - - - MUFA -0.526 1 - - - - - PUFA -0.891 0.083 1 - - - - Lemon 0.208 -0.305 -0.080 1 - - - Mustard -0.240 0.138 0.208 0.540 1 - - Telur -0.105 -0.116 0.186 0.803 0.858 1 - Minyak -0.093 0.444 -0.128 -0.891 -0.478 -0.851 1
Keterangan: *Korelasi signifikan apabila memiliki nilai korelasi lebih dari 0.750 ataukah kurang dari -0.750. Nilai korelasi positif bermakna berbanding lurus, sedangkan korelasi negatif bermakna berbanding terbalik
Tabel 6. Matriks korelasi antara atribut rasa dengan komposisi asam lemak mayonnaise yang terbuat dari minyak nabati berbeda Variabel* SFA MUFA PUFA Asin Gurih Manis Asam Minyak Mustard Telur SFA 1 - - - - - - - - - MUFA -0.526 1 - - - - - - - - PUFA -0.891 0.083 1 - - - - - - - Asin -0.183 -0.275 0.362 1 - - - - - - Gurih -0.407 -0.001 0.478 0.811 1 - - - - - Manis -0.341 0.567 0.097 -0.551 0.007 1 - - - - Asam -0.040 0.032 0.030 0.509 0.756 0.084 1 - - - Minyak 0.099 0.412 -0.336 -0.789 -0.839 0.148 -0.472 1 - - Mustard 0.029 -0.008 -0.029 0.564 0.804 0.059 0.974 -0.585 1 - Telur 0.146 -0.067 0.135 0.504 0.753 0.154 0.898 -0.658 0.946 1
Keterangan: *Korelasi signifikan apabila memiliki nilai korelasi lebih dari 0.750 ataukah kurang dari -0.750. Nilai korelasi positif bermakna berbanding lurus, sedangkan korelasi negatif bermakna berbanding terbalik
Gambar 2. Biplot atribut aroma dan rasa terhadap komposisi asam lemak minyak nabati  yang dipakai pada pembuatan mayonnaise dengan komponen utama 1 dan 2 mencakup 75.74% total variasi data
Korelasi  rasa mayonnaise yang  kuat  juga  terdapat pada rasa asin, rasa gurih, rasa asam, rasa minyak dan rasa mustard.  Pada korelasi  ini, rasa  asin  berkorelasi  positif dengan rasa gurih, tetapi berkorelasi negatif dengan rasa minyak. Rasa gurih berkorelasi positif selain dengan rasa asin, juga dengan rasa asam, rasa mustard dan rasa telur. Rasa gurih juga berkorelasi negatif dengan rasa minyak sebagaimana  rasa  asin.  Rasa  asam  berkorelasi  positif dengan  rasa  mustard  dan  rasa  telur,  kemudian  rasa mustard  sendiri  berkorelasi  positif  dengan  rasa  telur (Tabel  6).  Dalam  hasil  analisis  PCA  (data  tidak ditampilkan)  terdapat  korelasi  positif  yang  kuat  antara
atribut aroma dan atribut rasa, yaitu antara aroma telur dengan rasa gurih, rasa asam, rasa telur dan rasa mustard dengan  nilai  korelasi  0.89–0.94,  atribut  aroma  lemon dengan rasa asin (0.86), aroma mustard dengan rasa asam, rasa  telur  dan  rasa  mustard  (0.81–0.97),  serta  atribut aroma  minyak  dengan  rasa  minyak  (0.97).  Korelasi negatif yang kuat terdapat antara atribut aroma telur dan rasa minyak (-0.80), aroma minyak dan rasa gurih (-0.82). Hasil  ini  juga  baru  dilaporkan  dalam  penelitian  ini. Sampel mayonnaise yang  mengandung  PUFA  relatif tinggi, berasal dari minyak bunga matahari menunjukkan nilai  intensitas  rasa  minyak  yang  jauh  lebih  tinggi
Jurnal Mutu Pangan, Vol. 5(1): 1-9, 2018
dibandingkan dengan sampel lainnya. Hal ini juga terjadi pada atribut aroma minyak. Sama halnya dengan atribut aroma,  atribut  rasa  minyak  yang  tinggi  kemungkinan dapat  menutupi  atribut  lainnya  pada mayonnaise . Sebaliknya sampel mayonnaise yang berasal dari minyak kelapa  yang  tinggi  SFA  memiliki  nilai  intensitas  rasa mustard, rasa telur, rasa asam dan rasa gurih paling tinggi dibandingkan dengan mayonnaise lainnya. Gambar  2  menunjukkan mapping sampel mayon- naise berdasarkan  komposisi  asam  lemak  dan  atribut sensorinya.  Hasil  mapping  memperlihatkan  bahwa hampir semua atribut aroma dan rasa mayonnaise (aroma mustard, rasa gurih, rasa asam, aroma telur, rasa mustard dan rasa telur) berkaitan dengan komposisi PUFA yang dapat dijelaskan oleh principal component (PC) 1 sebesar 56.50%.  Sampel mayonnaise yang  berasal  dari  minyak wijen  dan  minyak  kedelai  mewakili  komposisi  PUFA yang berkaitan dengan atribut sensori tersebut. Gambar 2 juga  menunjukkan  bahwa  komposisi  MUFA  berkaitan dengan  rasa  manis mayonnaise .  Meskipun  demikian sampel  yang  relatif  tinggi  MUFA  seperti  sampel  dari minyak sawit beserta sampel dari minyak bunga matahari yang tinggi PUFA berkorelasi dengan rasa minyak dan aroma  minyak. Sebaliknya  sampel dari komposisi SFA yang  tinggi  seperti  sampel mayonnaise dari  minyak kelapa dan campurannya berkaitan dengan aroma lemon.

## KESIMPULAN
Komposisi asam lemak SFA, MUFA dan PUFA yang berbeda  sebagai  akibat  dari  penggunaan  minyak  nabati yang berbeda dalam pembuatan mayonnaise berpengaruh terutama  terhadap  karakteristik  warna  serta  rasa  manis, rasa  gurih  dan  rasa  minyak.  Warna mayonnaise yang lebih cerah akan diperoleh dengan komposisi PUFA yang dominan.  Hasil  pemetaan  dengan  PCA  menandakan komposisi  PUFA  sebagaimana  yang  terdapat  dalam minyak  kedelai  berpengaruh  terhadap  sebagian  besar atribut aroma dan rasa mayonnaise . Hal yang menarik, sampel mayonnaise dari minyak bunga matahari yang juga tinggi kandungan PUFA nya ditandai dengan rasa dan aroma minyak yang dominan. Minyak  kelapa  dan  minyak  sawit  apabila  akan  diguna- kan sebagai bahan baku minyak dalam mayonnaise , perlu dicampur  dengan  minyak  yang  memiliki  PUFA  lebih besar seperti minyak kedelai dan minyak bunga matahari agar memiliki karakteristik warna dan profil sensori yang mendekati mayonnaise pembanding yang hanya terbuat dari minyak kedelai yang umum dipakai.

## DAFTAR PUSTAKA
Amertaningtyas  D,  Jaya  F.  2012.  Sifat  Fisiko  Kimia Mayonnaise  dengan  berbagai  tingkat  konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras. J Ilmu- Ilmu Peternakan 21(1): 1-6.
Amin MH, Elbeltagy AE, Mustafa M, Khalil AH. 2014. Development  of  low  fat  mayonnaise  containing different  types  and  levels  of  hydrocolloid  gum.  J Agroaliment Proc Technol 20(1): 54-63.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemists.
2012. AOAC Official Methods of Analysis. 19 th Ed. Maryland (USA): AOAC International Press.
Basuny  AMM,  Al-Marzooq  MA.  2011.  Production  of mayonnaise from date pit oil. Food Nutr Sci 2: 938- 43. DOI: 10.4236/fns.2011.29128.
Collins  YF,  Mc  Sweeney,  Wilkinson  MG.  2003.  Lipo- lysis  and  free  fatty  acid  catabolism  in  a  cheese:  a review of current knowledge. Int Dairy J 16: 1347- 61. DOI: 10.1016/S0958-6946(03)00109-2.
Depree  JA,  Savage  GP.  2001.  Physical  and  flavor stability of mayonnaise. Trends Food Sci Technol 12:
157-63. DOI: 10.1016/S0924-2244(01)00079-6.
Fennema  OR.  1996.  Food  Chemistry  (3 rd Ed).  Marcel Dekker, New York. ISBN: 0-8247-9346-3. Gorji  SG,  Smyth  HE,  Sharma  M,  Fitzgerald  M.  2016. Lipid oxidation in mayonnaise and the role of natu- ral antioxidants: a review. Trends Food Sci Technol 56: 88-102. DOI: 10.1016/j.tifs.2016. 08.002.
Homma R, Yamashita H, Funaki J, Ueda R, Sakurai T, Ishimaru Y, Abe K, Asakura T. 2012. Identification of  bitterness  masking  compounds  from  cheese . J Agric  Food  Chem  60:  4492-9.  DOI:  10.1021/jf30 0563n.
Junaedi  A.  2009 Principal  Component  Analysis (PCA) sebagai Salah Satu Metode untuk Mengatasi Masa- lah  Multikolinearitas.  [Skripsi].  Surabaya:  Politek- nik Elektronika Negeri Surabaya-Institut Teknologi Sepuluh Nopember.
Kovalcuks A, Straumite E, Duma M. 2016. The effect of egg yolk oil on the chemical, physical and sensory properties  of  mayonnaise.  Rural  Sustain  Res  35 (330): 25-31. DOI: 10.1515/plua-2016-0004.
Kris-Etherton PM, Innis S. 2007. Position of the ameri- can  dietetic  association  and  dietitians  of  canada: dietary fatty acid. J Am Diet Assoc 107: 1599-611. Kupongsak S, Sathitvorapojjanan S. 2017. Properties and storage  stability  of  O/W  emulsion  replaced  with medium-chan  fatty  acid  oil.  Pol  J  Food  Nutr  Sci 67(2): 107-15. DOI: 10.1515/pjfns-2016-0015.
McClements  DJ.  2005.  Food  Emulsions:  Principles,
Practices and Techniques. 2 nd Ed. New York: CRC Press. ISBN: 0-8493-2023-2.
Meilgaard  M,  Civille  GV,  Carr  TB.  1999.  Sensory Evaluation  Techniques. (3 rd Ed).  CRC  Press,  New York. ISBN: 9781439832271.
Munoz AM, Civille GV. 1998. Universal, product, and attribute  specific  scaling  and  the  development  of common lexicons in descriptive analysis. J Sens Stud 13:  57-76.  DOI:  10.1111/j.1745-459X.1998.tb00 075.x.
©JMP2018  9
Muslim A. 2014. Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai impor  kedelai  Indonesia.  Bul  Ilmiah  Litbang Perdagangan 8(1): 117-38.
Nazari  B,  Asgary  S,  Sarrafzadegan  N.  2010.  Warning about  fatty  acid  compositions  in  some  Iranian mayonnaise  salad  dressings.  Int  J  Prev  Med  1(2): 110-14.
Nikzade V, Tehrani M, Tarzjan MS. 2012. Optimization of low cholesterol, low fat mayonnaise formulation : Effect  of  using  soy  milk  and  some  stabilizer  by  a mixture design approach. Food Hydrocoll 28: 344- 52. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2011.12.023.
O’Brien  R.  2009.  Fats  and  Oils:  Formulating  and  Pro- cessing  for  Applications.  3 rd Ed.  CRC  Press,  New York. ISBN: 9781420061666.
Rahmawati  D,  Andarwulan  A,  Lioe  HN  2015.  Identi- fikasi  atribut  rasa  dan  aroma  mayonnaise  dengan metode  quantitative  descriptive  analysis  (QDA).  J
Mutu Pangan 2(2): 80-7.
Ritvanen TK. 2013. Ripened Cheese: The Effects of Fat Modifications on Sensory Characteristics and Fatty Acid  Composition.  [Dissertation].  Helsinki  (FI): University of Helsinski. ISBN: 978-952-225-134-3. Rutkowska J, Zbikowska A. 2010. Effects of fatty acid compostion of liquid margarines on sensory quality of  cakes.  Acta  Aliment  35(2):  125-37.  DOI:
10.1556/AAlim.39.2010.2.5. Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor. ISBN: 9794932167.
Wardani NP. 2012. Pemanfaatan  Eksrak Bunga  Rosela ( Hibiscus  Sabdariffa  L )  Kaya  Antioksidan  dalam Pembuatan  Mayonnaise  Berbahan  Dasar  Minyak Kelapa,  Minyak  Sawit  dan  Minyak  Kedelai. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
JMP-02-18-003-Naskah diterima untuk ditelaah pada 08 Februari 2018. Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  25  Mei  2018.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp
dibandingkan dengan sampel lainnya. Hal ini juga terjadi pada atribut aroma minyak. Sama halnya dengan atribut aroma,  atribut  rasa  minyak  yang  tinggi  kemungkinan dapat  menutupi  atribut  lainnya  pada mayonnaise . Sebaliknya sampel mayonnaise yang berasal dari minyak kelapa  yang  tinggi  SFA  memiliki  nilai  intensitas  rasa mustard, rasa telur, rasa asam dan rasa gurih paling tinggi dibandingkan dengan mayonnaise lainnya. Gambar  2  menunjukkan mapping sampel mayon- naise berdasarkan  komposisi  asam  lemak  dan  atribut sensorinya.  Hasil  mapping  memperlihatkan  bahwa hampir semua atribut aroma dan rasa mayonnaise (aroma mustard, rasa gurih, rasa asam, aroma telur, rasa mustard dan rasa telur) berkaitan dengan komposisi PUFA yang dapat dijelaskan oleh principal component (PC) 1 sebesar 56.50%.  Sampel mayonnaise yang  berasal  dari  minyak wijen  dan  minyak  kedelai  mewakili  komposisi  PUFA yang berkaitan dengan atribut sensori tersebut. Gambar 2 juga  menunjukkan  bahwa  komposisi  MUFA  berkaitan dengan  rasa  manis mayonnaise .  Meskipun  demikian sampel  yang  relatif  tinggi  MUFA  seperti  sampel  dari minyak sawit beserta sampel dari minyak bunga matahari yang tinggi PUFA berkorelasi dengan rasa minyak dan aroma  minyak. Sebaliknya  sampel dari komposisi SFA yang  tinggi  seperti  sampel mayonnaise dari  minyak kelapa dan campurannya berkaitan dengan aroma lemon.

## KESIMPULAN
Komposisi asam lemak SFA, MUFA dan PUFA yang berbeda  sebagai  akibat  dari  penggunaan  minyak  nabati yang berbeda dalam pembuatan mayonnaise berpengaruh terutama  terhadap  karakteristik  warna  serta  rasa  manis, rasa  gurih  dan  rasa  minyak.  Warna mayonnaise yang lebih cerah akan diperoleh dengan komposisi PUFA yang dominan.  Hasil  pemetaan  dengan  PCA  menandakan komposisi  PUFA  sebagaimana  yang  terdapat  dalam minyak  kedelai  berpengaruh  terhadap  sebagian  besar atribut aroma dan rasa mayonnaise . Hal yang menarik, sampel mayonnaise dari minyak bunga matahari yang juga tinggi kandungan PUFA nya ditandai dengan rasa dan aroma minyak yang dominan. Minyak  kelapa  dan  minyak  sawit  apabila  akan  diguna- kan sebagai bahan baku minyak dalam mayonnaise , perlu dicampur  dengan  minyak  yang  memiliki  PUFA  lebih besar seperti minyak kedelai dan minyak bunga matahari agar memiliki karakteristik warna dan profil sensori yang mendekati mayonnaise pembanding yang hanya terbuat dari minyak kedelai yang umum dipakai.

## DAFTAR PUSTAKA
Amertaningtyas  D,  Jaya  F.  2012.  Sifat  Fisiko  Kimia Mayonnaise  dengan  berbagai  tingkat  konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras. J Ilmu- Ilmu Peternakan 21(1): 1-6.
Amin MH, Elbeltagy AE, Mustafa M, Khalil AH. 2014. Development  of  low  fat  mayonnaise  containing different  types  and  levels  of  hydrocolloid  gum.  J Agroaliment Proc Technol 20(1): 54-63.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemists. 2012. AOAC Official Methods of Analysis. 19 th Ed.
Maryland (USA): AOAC International Press.
Basuny  AMM,  Al-Marzooq  MA.  2011.  Production  of mayonnaise from date pit oil. Food Nutr Sci 2: 938- 43. DOI: 10.4236/fns.2011.29128.
Collins  YF,  Mc  Sweeney,  Wilkinson  MG.  2003.  Lipo- lysis  and  free  fatty  acid  catabolism  in  a  cheese:  a review of current knowledge. Int Dairy J 16: 1347- 61. DOI: 10.1016/S0958-6946(03)00109-2.
Depree  JA,  Savage  GP.  2001.  Physical  and  flavor stability of mayonnaise. Trends Food Sci Technol 12: 157-63. DOI: 10.1016/S0924-2244(01)00079-6.
Fennema  OR.  1996.  Food  Chemistry  (3 rd Ed).  Marcel Dekker, New York. ISBN: 0-8247-9346-3.
Gorji  SG,  Smyth  HE,  Sharma  M,  Fitzgerald  M.  2016. Lipid oxidation in mayonnaise and the role of natu- ral antioxidants: a review. Trends Food Sci Technol 56: 88-102. DOI: 10.1016/j.tifs.2016. 08.002.
Homma R, Yamashita H, Funaki J, Ueda R, Sakurai T, Ishimaru Y, Abe K, Asakura T. 2012. Identification of  bitterness  masking  compounds  from  cheese . J Agric  Food  Chem  60:  4492-9.  DOI:  10.1021/jf30 0563n. Junaedi  A.  2009 Principal  Component  Analysis (PCA) sebagai Salah Satu Metode untuk Mengatasi Masa- lah  Multikolinearitas.  [Skripsi].  Surabaya:  Politek- nik Elektronika Negeri Surabaya-Institut Teknologi Sepuluh Nopember.
Kovalcuks A, Straumite E, Duma M. 2016. The effect of egg yolk oil on the chemical, physical and sensory properties  of  mayonnaise.  Rural  Sustain  Res  35 (330): 25-31. DOI: 10.1515/plua-2016-0004.
Kris-Etherton PM, Innis S. 2007. Position of the ameri- can  dietetic  association  and  dietitians  of  canada: dietary fatty acid. J Am Diet Assoc 107: 1599-611.
Kupongsak S, Sathitvorapojjanan S. 2017. Properties and storage  stability  of  O/W  emulsion  replaced  with medium-chan  fatty  acid  oil.  Pol  J  Food  Nutr  Sci 67(2): 107-15. DOI: 10.1515/pjfns-2016-0015.
McClements  DJ.  2005.  Food  Emulsions:  Principles, Practices and Techniques. 2 nd Ed. New York: CRC Press. ISBN: 0-8493-2023-2.
Meilgaard  M,  Civille  GV,  Carr  TB.  1999.  Sensory Evaluation  Techniques. (3 rd Ed).  CRC  Press,  New York. ISBN: 9781439832271.
Munoz AM, Civille GV. 1998. Universal, product, and attribute  specific  scaling  and  the  development  of common lexicons in descriptive analysis. J Sens Stud 13:  57-76.  DOI:  10.1111/j.1745-459X.1998.tb00 075.x.
Muslim A. 2014. Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai impor  kedelai  Indonesia.  Bul  Ilmiah  Litbang Perdagangan 8(1): 117-38.
Nazari  B,  Asgary  S,  Sarrafzadegan  N.  2010.  Warning about  fatty  acid  compositions  in  some  Iranian mayonnaise  salad  dressings.  Int  J  Prev  Med  1(2): 110-14.
Nikzade V, Tehrani M, Tarzjan MS. 2012. Optimization of low cholesterol, low fat mayonnaise formulation : Effect  of  using  soy  milk  and  some  stabilizer  by  a mixture design approach. Food Hydrocoll 28: 344- 52. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2011.12.023.
O’Brien  R.  2009.  Fats  and  Oils:  Formulating  and  Pro- cessing  for  Applications.  3 rd Ed.  CRC  Press,  New York. ISBN: 9781420061666.
Rahmawati  D,  Andarwulan  A,  Lioe  HN  2015.  Identi- fikasi  atribut  rasa  dan  aroma  mayonnaise  dengan metode  quantitative  descriptive  analysis  (QDA).  J Mutu Pangan 2(2): 80-7.
Ritvanen TK. 2013. Ripened Cheese: The Effects of Fat Modifications on Sensory Characteristics and Fatty Acid  Composition.  [Dissertation].  Helsinki  (FI): University of Helsinski. ISBN: 978-952-225-134-3. Rutkowska J, Zbikowska A. 2010. Effects of fatty acid compostion of liquid margarines on sensory quality of  cakes.  Acta  Aliment  35(2):  125-37.  DOI: 10.1556/AAlim.39.2010.2.5.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor. ISBN: 9794932167.
Wardani NP. 2012. Pemanfaatan  Eksrak Bunga  Rosela ( Hibiscus  Sabdariffa  L )  Kaya  Antioksidan  dalam Pembuatan  Mayonnaise  Berbahan  Dasar  Minyak Kelapa,  Minyak  Sawit  dan  Minyak  Kedelai. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
JMP-02-18-003-Naskah diterima untuk ditelaah pada 08 Februari 2018. Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  25  Mei  2018.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp
Jurnal Mutu Pangan, Vol. 5(1): 1-9, 2018