## PENGARUH LAMA WAKTU PERENDAMAN DALAM ASAP CAIR KAYU KUSAMBI DAN SUHU PENGOVENAN TERHADAP MUTU CAKALANG ASAP SELAMA PENYIMPANAN

## THE INFLUENCE OF LONG IMMERSION IN KUSAMBI WOOD LIQUID SMOKE AND OVENING TEMPERATURE ON THE QUALITY OF SMOKE CHOCOLATE DURING STORAGE)
Naema Bora 1 , John Tibo Kana Tiri 2
1,2 Program Studi Teknologi Pangan, Politeknik Pertanian Negeri Kupang Corresponding Author: naemabora69@gmail.com

## ABSTRACT
This study aims to determine the effect of long immersion in liquid smoke and oven temperature on the organoleptic quality of smoked skipjack tuna. This  study used  an experimental  method designed with  a completely  randomized  design  (CRD)  with  one  combination  treatment.  The  variables  observed  in  this study focused on the quality of smoked skipjack during a 12-day storage period, including water content (%),  pH,  total  acid  (%),  protein  (%)  and  total  microbial  colonies  (cfu).  The  results  showed  that  the treatment  duration  of  immersion  in  liquid  smoke  and  oven  temperature  had  a  significant  effect  on  the quality of the liquid smoked skipjack tuna. The treatment of soaking for 30 minutes in liquid smoke with an oven temperature of 750C can improve the chemical quality of the liquid smoked skipjack tuna; The treatment of soaking time of 30 minutes and 40 minutes with an oven temperature of 750C and 850C can suppress the growth of microbial colonies for up to 12 days of storage.
Keywords: liquid smoke, immersion time in liquid smoke, oven temperature, quality of smoked skipjack

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  lama  perendaman  dalam  asap  cair  dan  suhu pengovenan terhadap mutu  organoleptic cakalang asap. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen yang  dirancang  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  saru  perlakuan  kombinasi.  Variabel yang diamati dalam penelitian ini difokuskan pada mutu cakalang asap selama masa penympanan 12 hari, meliputi kadar air (%), pH, Total asam (%), protein (%) dan total koloni mikroba (cfu). Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  Perlakuan  lama  perendaman  dalam  asap  cair  dan  suhu  pengovenan  berpenagruh nyata  terhadap  mutu  cakalang  asap  cair  yang  dihasilkan.  Perlakuan  lama  perendaman  30    menit  dalam asap  cair  degan  suhu  pengovenan  75 0 C    dapat  meningkatkan  mutu  kimiawi  cakalang  asap  cair  yang dihasilkan; Perlakuan lama perendaman 30 menit dan 40 menit dengan suhu pengovenan 75 0 C dan 85 0 C dapat menekan pertumbuhan koloni mikroba sampai  12 hari penyimpanan
Kata kunci: Asap Cair, Lama perendaman, Temperatur pengovenan, Kualitas Cakalang asap
.
Pengaruh  Lama  Waktu  Perendaman  dalam  Asap  Cair  Kayu  Kusambi dan  Suhu  Pengovenan  terhadap  Mutu  Cakalang  Asap  Selama Penyimpanan

## PENDAHULUAN
Salah satu  produk olahan ikan  yang telah lama  dikenal  adalah  ikan  asap  yang  memiliki flavor  yang  khas.  Di  Indonesia,  ikan  asap diproduksi  secara  komersial  untuk  diekspor. Pengawetan  ikan  dengan  pengasapan  secara konvensional    ditujukkan  untuk  meningkatkan masa  simpan,  cita  rasa  dan  mempertahankan nilai  gizi  dari  ikan  (Bora  dan  Gasong,  2021). Kualitas  asap  dalam  proses  pengasapan  secara konvensional  umumnya  ditentukan  oleh  jenis kayu  bakar  yang  (Katiandagho,  2017).  Lebih lanjut  Wibowo  (2000)  menyatakan,  jenis  kayu bakar  yang  digunakan  dalam  pengasapan  secara konvensional berpengaruh  terhadap kualitas dan daya  awet  ikan  asap  yang  dihasilkan,  karena  di dalam  kayu  terdapat  senyawa-senyawa fenol, formaldehid dan  asam-asam  organik  yang jumlahnya  berbeda  dan  memberikan  daya  awet serta  rasa,  warna,  aroma  pada  ikan  asap  yang berbeda.  Karena  itu  penggunaan  teknologi  asap cair  menjadi  solusi  untuk  mengarasi  permasalah kualita dan daya awet ikan asap.
Asap  cair  merupakan  hasil  kondensasi dari  kayu  yang  mengandung  fenoll,  asam organik,  dan  karbonil.  Ketiga  senyawa  tersebut berperan  dalam  memperbaiki  sifat  produk  ikan asap.  Senyawa  karbonil  dalam  asap  cair, berperan  dalam  pembentukan  karakteristik  ikan asap yang dihasilkan. Pengolahan ikan menggunakan  asap  cair  memiliki  beberapa kelebihan  yaitu  mudah  diterapkan  atau  praktis penggunaannya,  lebih  efisien  dalam  penggunan bahan  pengasap  dan  dapat  meminimalisir senyawa karsinogenik sebaai salah satu indicator mutu  ikan  asap  (Ayudiarti,  2010).  Asap  cair memiliki  asam-asam  organik    yang  berperan sebagai pengawet   masih sangat  rendah   adalah metode    penggunaan  air  nira  lontar  hasil fermentasi dan asap cair  (Bora dan Bele, 2019).
Selain penggunaan asap cair, penggunaan nira  lontar    sudah  banyak  digunakan  sebagai pengawet  alami  (Cahyaningsih,  2009;  Bora. 2010,  Bora  dan  Sir,  2017).      Nira  lontar  adalah
minuman  hasil  sadapan  dari  pohon  lontar  yang terasa  manis  dengan  kadar  gula  antara  12,30  - 17,4  %  (Amran.  2009;  Qonita et  al .,  2018). Tingginya kadar gula disertai adanya kandungan mikronutrien  esensial  lain  menyebabkan  nira lontar  menjadi  media  pertumbuhan  mikroba,
seperti Bakteri
Asam laktat (BAL)
(Cahyaningsih,  2009).  BAL  merupakan  bakteri yang  memiliki  banyak  manfaat,  yaitu  dapat menghambat  pertumbuhan  patogen  dan  bakteri pembusuk,  menghasilkan  hidrogen  peroksida yang bersifat antibakteri, menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai zat antibiotik, ((Majid, 2019).
Melihat  potensi  asap  cair  yang  telah banyak  digunakan  sebagai  bahan  pengawet alami,  terutama  untuk  hasil  perikanan  maka perlu  dicari  waktu  yang  dibutuhkan  baik  untuk perendaan  dalam  asap  cair  maupun  waktu  tang dibutuhkan  dalam  pengovenan.    Tujuannya  agar dapat  diperleh  waktu  (lama)  perendaman  dalam asap cair  yang optimjm dan suhu optimum yang dibutuhkan dalam pengovenan untuk mendapatkan  mutu  cakalang  asap  yang  terbaik. Lama  perendaman  dalam  asap  cair  juga merupakan  factor  penentu  mutu  organoleptic produk.    Katiandagho  et  al.,  (2017)  menyatakan bahwa lama perendalam selama 30 menit  dalam asap cair dapat menghasulkan mutu organoleptic ikan kayu, dibanding 10 menist dan 20 menit.
Adapun  tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  lama  perendaman  fillet dalam  asap  cair  dan  suhu  pengovenan  terhadap mutu cakalang asap cair.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Perlatan
Bahan:  Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah:  kayu  kusambi  untuk pembuatan  asap  cair,  cakalang (Katsuwonus pelamis L) segar sebanyak 48 ekor  dengan berat rata-rata  perekor  adalah  1500-1800gr/ekor,  air nira  lontar  (segar)  sebayak  10  liter.  Kayu  bakar yang  digunakan  adalah  kayu  kusambi.  Bahan
yang  digunakan  untuk  analisis  kimia  yaitu  : H2SO4,  NaOH  30%,  H3BO3  2%,  Indikator BCG+MM,  HCl  0,05%,  Selenium,  agara, Heksan,  alkohol  70%  dan  90%,    Akuades. Peralatan  yang  digunakan  dalam  penelitian adalah:  pisau,  baki,  ember,  pisau,  Cool  box, kawat,  papan  iris,  saringan  plastik;  dan  oven microfave  Sedangkan  peralatan  untuk  analisa kimia  cakalang  asap  adalah  timbangan  analitik (merek  kiit),  erlenmeyer,  magnetik  stirer, timbangan  analitik,  pisau,  pinset,  gelas  ukur, cawan  petri;    pipet,  pH  meter,  inkubator, autoclave (sterilisasi basah), buret, oven (sterilisasi  kering),  beker  gelas,  spektrometer, thermometer  dan  mortar  dan  oven  pengasapan, penjepit, baki, stoples, dan saringan.

## Perlakuan dan Rancangan Percobaan
Metode yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  metode  eksperimen  yang  dirancang dalam pola rancangan  acak lengkap dengan satu faktor perlakuan kombinasi antara lama perendaman  dan  suhu  pengovenan,  sebagai berikut:
L1 + S1:  Lama perendaman 10 menit + suhu pengasapan 65 0 C L1 +S2: Lama perendaman 10 menit + suhu pengasapan 75 0 C
L1 +S3: Lama perendaman 10 menit + suhu pengasapan 85 0 C L2 + S1:  Lama perendaman 20 menit + suhu pengasapan 65 0 C
L2 +S2: Lama perendaman 20 menit + suhu
pengasapan 75 0 C
L2 +S3: Lama perendaman 20 menit + suhu pengasapan 85 0 C
L3 + S1:  Lama perendaman 30 menit + suhu pengasapan 65 0 C L3 +S2: Lama perendaman 30 menit + suhu pengasapan 75 0 C
L3 +S3: Lama perendaman 30 menit + suhu pengasapan 85 0 C
L4 + S1:  Lama perendaman 40 menit + suhu pengasapan 65 0 C L4 +S2: Lama perendaman 40 menit + suhu pengasapan 75 0 C L4 +S3: Lama perendaman 40 menit + suhu pengasapan 85 0 C
Secara  keseluruhan  terdapat    12  kombinasi perlakuan,  yang  masing-masing  diulang  2  kali sehingga terdapat  24 unit percobaan.
Tahap  Pelaksanaan  Penelitian  adalah  sebagai berikut :
a. Tahap pembuatan asap cair dari kayu kusambi dengan  menggunakan  alat  pirolisis  dan kemudian dilakukan proses destilasi sebanyak 2 kali pemurnian.
b. Asap  cair  kayu  kusambi  hasil  destilasi  di campur  dengan  air  nira  lontar  dengan perbandingan 75%  asap  cair berbanding 25% air nira lontar segar.
c. Fellet  cakalang  di  cuci  dan  ditiris,  kemudian di  rendam  dalam  larutan  asap  cair.  Lama perendaman  disesuaikan  dengan  perlakuan lama  perendaman  yaitu:  10  menit,  20  menit, 30 menit dan 40 menit
d. Selanjutnya  fellet  yang  telah  mendapat pelakuan perendaman di tiris selama 10 menit dan dimasukan dalam oven pengasapan. Suhu oven  pengasapan  yang  digunakan  berbeda sesuai perlakuan suhu, yaitu: 65 0 C, 75 0 C, dan 85 0 C.  Lama/waktu  pengasapan  ditetapkan sama yaitu selama selama 2 jam.
e. Setelah  pengovenan  dilakukan  pendinginan dan  pengemasan  dalam  kemasan    plastic polietilen dengan ketebalan 0,08 mm
f. Produk  Cakalang  asap  yang  telah  dihasilkan dilakukan  pengemasan  dan  disimpan  pada suhu  ruangan,  sedangkan    pada  0  hari dilakukan analisis dan uji organoleptik
g. Melakukan pengamatan analisis untuk mengetahui  mutu  dan  daya  awet  cakalang asap yang dihasilkan.

## Variabel pengamatan
Pengamatan  untuk  mengetahui  mutu  dan  daya awet  cakalang  asap  dilakukan    sebanyak  4  kali, yaitu  pada:  0  hari,  4  hari,  8  hari    dan  12  hari, Variabel  yang  diamati  pada  penelitian  ini meliputi:  (1)  uji  organoleptik  (warna,  cita  rasa, dan  aroma);  (2)  Mutu  Cakalang  asap  yang diamati; meliputi:  pH (menggunakan metode pH Meter), kadar air (%) dengan alat oven , protein
Pengaruh  Lama  Waktu  Perendaman  dalam  Asap  Cair  Kayu  Kusambi dan  Suhu  Pengovenan  terhadap  Mutu  Cakalang  Asap  Selama Penyimpanan
(%)  dengan  metode  Lawly  dengan  alat spektometer,  tekstur  (g)  dengan  alat  tekstur analayzer,  Total  asam  (%),  total  koloni    kapang (cfu/gram).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air Cakalang Asap Cair
Kadar air cakalang asap cair adalah kadar air  cakalang  setelah  pengovenan    diukur  selama masa penyimpanan dari  0, 4, 8 dan 12 hari. Hal ini  dilakukan  untuk  mengetahui  kadar  air  dari masing-masing  cakalang  asap  yang  mendapat perlakuan lama perendaman dan suhu pengovenan  cakalang  asap  cair  yang    berbeda. Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan lama perendaman dalam asap cair dan suhu  pegovenen  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01)  terhadap  tekstur  cakalang  asap  cair selama  masa  penyimpana  dari  hari  ke-0  sampai hari  ke-12.      Rata-rata  kadar  air  cakalang  asap selama  masa  penyimpanan  pada  pengaruh perlakuan disiajikan pada Tabel 1.
Tabel  1.  Rata  –  rata  kadar  kadar  air  cakalang asap  cair  selama  masa  penyimpanan  pada perlakuan perendaman dalam asap cair dan suhu pengovenan
Keterangan:  angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang tidak berbeda nyata pada taraf uji Duncan 1%
Hasil analisis kadar air cakalang asap cair selama  penyimpanan  menunjukkan  bahwa. perlakuan lama perendaman dan suhu pengovenan  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap
kadar  air.  Nilai  kadar  air  cakalang  asap  cair (Tabel  1  )  pada  perlakuan  lama  perendaman dalam  asap  cair  dan  suhu  pengovenan  berbeda antra perlakuan dan mengalami peningkatan dari hari  ke-0  sampai  hari  ke-12  masa  penyimpanan. Pada  penelitian  ini    kadar  air  yang    diiginkan sesuai  dengan  stadar  ikan  asap  adalah  kadar  air antara  50,07%-54,31%  dengan  kadar  air  yag stabil  sampai  hari  ke-12  penyimpanan,  yang ditunjukkan    pada  perlakuan  L3+S2  dan  L4+S2 (Lama  perendaman  30  menit  dan  40  menit dengan  suhu  pengovenan  75 0 C).    Artinya semakin  lama  perendaman  antara  30-40  menit dalam  asap  cair,    asam-asam  organic  dapat menyerap  lebih  banyak    dalam  feeled  ikan sehigga  dengan adanya pemanasan yang optimal pada  suhu  75 0 C  air  dalam    daging  ikan  tetap stabil.
Kadar  air  bebas  dalam  daging  ikan  asap semakin menurun bila suhu pengovenan menigkat  menjadi  85 0 C.    Demikian  juga  kadar air akan meningkat jika lama perendaman dalam asap cair dipersingkat. Setha (2011), menyatakan bahwa  dagingikan yang  direndam  dalam larutanasap cair akan mengalami
penurunankadar  air  akibat  proses  osmosis, jumlah air bebas yang terdapat dalamdaging ikan akan semakin berkurangakibat masuknya komponen  asap.    Peningkatan  kadar  air disebabkan  oleh  meningkatnya  nilai  ALT  pada ikan  asap  selama  penyimpanan.    Menurut Himawati  (2010)  menyatakan  bahwa  kadar  air ikan asap meningkat disebabkan adanya aktivitas mikroba  pada  ikan  yang  akan  menghasilkan  air selama  melakukan  proses  metabolisme  selama penyimpanan.
pH (derajat keasaman) Cakalang asap
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman dalam asap cair dan suhu  pengovenen  berpengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap  pH  cakalang  asap  selama  masa penyimpanan.  Nilai  rata-rata  pH  cakalang  asap pada pengaruh lama perendaman dalam asap cair dan suhu pengovenan disajikan pada Tabel 2.
Tabel  2.  Rata  –  rata  pH    cakalang  asap  cair selama    masa  penyimpanan  pada  perlakuan perendaman  dalam  asap  cair    dan  suhu pengovenan
Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  pada  taraf uji Duncan 5%
Hasil  uji  lanjut,  menunjukkan  bahwa pada Tabel 3, memperlihatkan pH cakalang asap berbeda nyata  antar perlakuan lama perendaman dan  suhu  pengovenan.    Nila  pH  cakalang  asap cair,  secara  umum  mengalami  penigkatan  yang signifikan  selama  penyimpanan  dari  kari  ke-0 sampai hari ke-12.
Berdasarkan  hasil  uji  lanjut  (Tabel  3), memperlihatkan  pH  cakalang  asap  cair  yang paling rendah selama masa penyimpanan sampai hari  ke-12,  ditunjukkan  oleh  perlakuan    lama perendaman  30  menit  pada  suhu  pengovenan 75 0 C, dan 85 0 C dan perlakuan lama perendaman 40 menit pada suhu pengovenan  75 0 C dan 85 0 C, dengan nilai pH berkisar antara 4,22–5,02 (masih bereaksi  asam).  Sedangkan  pada  perlakuan lainnya  menunjukkan  pH  yang  rendah  hanya sampai  hari  ke-4  penyimpnanan  dan  mengalami peningkatan pH mulai dari hari ke-4 sampai hari ke-12 penyimpanan.
Rendahnya  nilai  pH  cakalang  asap  cair sampai  hari  ke-12  pada  perlakuan  L3+S2  dan L4+S3 (lama perendaman 30 menit dan 40 menit pada  suhu  pengovenen    75 0 C  dan  85 0 C),
dibanding  dengan  perlakuan  lainnya.    Hal  ini  di duga  dengan  waktu  perendaman  yang  lama senyawa-senyawa  organic  dalam  asap  cair berupa  asam  laktat,  asam  asetat,  asam  sitrar, asam butirat, hidrokarbon, fenol dan aldehid lebi banyak  yang  meresap  dalam  daging  feeled  ikan dan  dengan  suhu  pengovenan  yang  tingi,  dapat memacu  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat. Semakin  banyak  asam-asam  organic  dalam cakalang  asap  cair  akan  berperan  menekan  laju peningkatan  pH  dalam  daging  cakalang  asap cair.

## Total asam Cakalang Asap Cair
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman dalam asap cair dan suhu  pengovenen  berpengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap  total  asam  cakalang  asap  selama  masa penyimpanan. Nilai rata-rata total asam cakalang asap  pada  pengaruh  lama  perendaman  dalam asap  cair  dan  suhu  pengovenan  disajikan  pada Tabel 3.
Tabel  3.  Rata  –  rata  kadar  total  asam  cakalang asap  cair  selama  masa  penyimpanan  pada perlakuan perendaman dalam asap cair  dan suhu pengovenan
Keterangan:  angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang tidak berbeda nyata pada taraf uji Duncan 5%
Dari  Tabel  3  memperlihatkan  nilai  total asam  berbeda  nyata  antar  perlakuan  lama perendaman  dan  suhu  pengovenen.  Nilai  Total asam  juga  mengalami  penurunan  sesuai  dengan lama penyimpanan.  Secara umum pada hari ke-0
Pengaruh  Lama  Waktu  Perendaman  dalam  Asap  Cair  Kayu  Kusambi dan  Suhu  Pengovenan  terhadap  Mutu  Cakalang  Asap  Selama Penyimpanan
total asam tinggi dan terus mengalamipenurunan secara nyata sampai hari penyimpanan ke-12 hari
Berdasarkan  hasil  uji  Duncan  Tabel  3, terhadap  rata-rata  total  asam  dapat  ditarik kesimpulan bahwa perlakuan  L3+S2 dan L4+S3 (lama perendaman 30 menit dan 40 menit dalam asap  cair  dengan  suhu  pengovenen  selama  75 0 C dan 85 0 C),  memperlihatkan  rata-rata nilai  total asam yang lebih tinggi  sampai hari penyimpana ke-12  hari.      hal  ini  karena  adanya  sumbangan senyawa  asam-asam  organic  dan  bakteri  asam laktat  dari nira lontar.  Bakteri asam laktat yang terkandung  dalam  nira  lontar  akan  berperan merombak  kadar  gula  menjadi  asam  puvirat kemudian dihidrolisis menjadi asam-asam organic  dan  diuraikan  lagi  menjadi  asam  laktar yang menimbulkan rasa asam.

## Protein Cakalang Asap cair
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman dalam asap cair dan suhu  pengovenen  berpengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap  kadar  protein  cakalang  asap  selama masa penyimpanan. Nilai rata-rata kadar Protein cakalang  asap  pada  pengaruh  lama  perendaman dalam  asap  cair  dan  suhu  pengovenan  disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Rata – rata kadar protein cakalang asap cair  selama  masa  penyimpanan  pada  perlakuan perendaman  dalam  asap  cair    dan  suhu pengovenan
Keterangan:  angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang tidak berbeda nyata pada taraf uji Duncan 5%
Hasil analisis Duncan (Tabel 4)
menunjukkan  kadar  protein  cakalang  asap  cair
berbeda nyata antar perlakuan lama perendaman dan  suhu  pengovenen.  Kadar  protein  juga mengalami  penurunan  sesuai  dengan  lama penyimpanan.    Secara  umum  pada  hari  ke-0 kadar  protein  tinggi,  namun    terus  mengalami penurunan secara nyata sampai hari penyimpanan ke-12 hari.
Berdasarkan  hasil  uji  Duncan  Tabel  4, terhadap  rata-rata  kadar  protein  dapat  ditarik kesimpulan bahwa perlakuan  L2+S2 dan  L3+S2 (perlakuan  lama  perendaman  20  menit  dan  30 menit  dalam  asap  cair  dengan  suhu  pengovenen selama  75 0 C),    memperlihatkan    rata-rata  kadar protein  cakalang  asap  cair    yang  lebih  tinggi sampai  hari  penyimpana  ke-12  hari,  mencapai 17,57%  dan  16,70%  protein.      Hal  ini  karena adanya  sumbangan  senyawa  asam-asam  organic dan  bakteri  asam  laktat  yang  cukup  tinggi sehingga dapat berperan menghambat terdegragasinya  protein.    Berbeda  dengan perlakuan  lainnya,  yang  diduga  senyaa  asam organic  yang  rendah  sehingga  protein  yang  ada dalam  daging  cakalang  asap  cair  muda terdegradasi.

## Total Koloni Mikroba Cakalang Asap cair
Hasil  analisis  mikrobiologis  terhadap koloni mikroba dalam cakalang asap cair selama penyimpanan  pada  pengaruh  perlakuan  lama perendaman dan suhu pengovenan menunjukkan ada  nya  perbedaan.  Nilai  rata-rata  koloni mikroba  ( coloni  form  unit ,  cfu)  cakalang  asap pada pengaruh lama perendaman dalam asap cair dan suhu pengovenan disajikan pada Tabel 5.
Tabel  5.  Rata  –  rata  Total  koloni  kapang cakalang  asap    cair  selama    masa  penyimpanan pada perlakuan perendaman dalam asap cair  dan suhu pengovenan
Data  yang  ditampilkan  pada  Tabel  6 menunjukkan bahwa secara umum pada hari ke- 0  penumpanan,  tidak  terdeteksi  adanya  koloni mikroba;  namum  pada  hari  ke-4  penyimpnan, perlakuan  lama  perendaman  10  menit  dengan suhu  pengovenen  65 0 C  sudah  terdeteksi  adanya pertumbuhan  koloni  yaotu  sebanyak  10  cfu. Pertumbuhan  coloni  mikroba  juga  terlihat  pada perlakuan lama perendaman 20, 30 dan 40 menit pada  suhu  pengovenan  65 0 C,  sebanyak  3-4  cfu. Artinya  bahwa  dengan  suhu  pengovenan  yang rendah  (65 0 C)  memungkinkan  untuk  mikroba lebih cepat tumbuh.
Dari  semua  perlakuan  yang  diuji  (Tabel 6),  memperlihatkan  bahwa  perlakuan  lama perendaman 30 menit dan 40 menit dengan suhu pengovenan 75 0 C sampai pada hari penyimpanan 12 hari, sama sekali  tidak  ditumbuhi  mikroba. Sedangkan  perlakuan  lainnya  sudah  ditumbuh mikroba  mulai  hari  ke-8  dan  pada  hari  ke-12 jumlah koloni mikrobanya semakin banyak. Tidak  adanya  koloni  mikroba  sampai  pada  hari penyimpanan  ke-12  hari,  pada  perlakuan  lama perendaman 30 menit dan 40 menit dengan suhu pengovenan 75 0 C mengindikasikan bahwa perlakuan  lama  perendaman  yang  semakin  lama akan  lebih  baik  karena  dapat  menurunkan  pH dan  menungkatkan  asam  laktat    sehingga  dapat menekan pertumbuhan koloni mikroba.

## KESIMPULAN
Dari hasil penelitian yang dihasilkan dan dibahas maka  dapat  mengambil  kesimpulan  yakni Perlakuan lama perendaman dalam asap cair dan
suhu  pengovenan  berpenagruh  nyata  terhadap mutu  cakalang  asap  cair  yang  dihasilkan. Perlakuan  lama  perendaman  30  menit  dalam asap  cair  degan  suhu  pengovenan  75 0 C    dapat meningkatkan  mutu  kimiawi  cakalang  asap  cair yang dihasilkan. Perlakuan lama perendaman 30 menit  dan  40  menit  dengan  suhu  pengovenan 75 0 C  dan  85 0 C    dapat  menekan  pertumbuhan koloni mikroba sampai  12 hari penyimpanan

## REFERENCE
Adawyah R. 2006, Pengolahan Dan Pengawetan Ikan,  diterbitkan  oleh  PT  Bumi  Aksara Jakarta
Amin  W.  dan  T.  Leksono,  2001.  Analisis Pertumbuhan  Mikroba  Ikan  Jambal  Siam ( Pangasius  sutchi )  Asap  Yang  Telah Diawetkan Secara Ensiling. Jurnal Nasional    Indonesia http/www.  Unri.ac. id/jurnal-nasinal/vol Wazna.tjipto.
Berhimpon  S.,  Montolalu  R.I.,  Dien  H.A.,
Mentang F., 2016., Scale Up Produksi Ikan Kayu  ( Katsuo-bushi )  Rendah  Kandungan
Polycyclic  Aromatic  Hydrocarbon (PAH) Dengan Menggunakan Asap Cair., Laporan Penelitian., PUSNAS., Universitas Sam Ratulangi., Manado.
Bora,  N.  2010.    Penggunaan  beberapa  jenis ensiling  sebagai  pengawet  alami  untuk meningkatkan  mutu  dan  daya  awet cakalang  asap.    Tesis.  Program  Pasca Sarjana Universitas Sam Ratulangi Manado.
Bora,  N.  dan  W.  Sir.  2017.    Kajian  mutu  ikan Cakalang Asap akobat pengguynaan bahan baku  local  sebagai  pengawet  alami. Prosiding  Seminar  Nasional  Kelautan  dan Perikanan  ke-IV.  Faklutas  Kelautan  dan Perikanan  Unkiversitas  Nusa  Cendana. Kupang, 14 Oktober 2017.
Bora,  N  dan  Ludia  S.  Gasong,  2021.  Efektifitas
Konsenttasi  Nira  Lontar  dalam  Asap  Cair Tempurung Kelapa Terhadap Kadar Proksimat Cakaang Asap. Jurnal PARTNER,  Buletin  Pertanian  Terapan, Vol. 26(1): 1534-1543
Pengaruh  Lama  Waktu  Perendaman  dalam  Asap  Cair  Kayu  Kusambi dan  Suhu  Pengovenan  terhadap  Mutu  Cakalang  Asap  Selama Penyimpanan
Bora,  N.  dan  Agrippina  A.  Bele,  2019.  Kadar Proksimat  Cakalang  Asap  yang  diproses dengan  beberapa  jenis  Kayu  Bakar  dan Metode  Pengasapan.  Jurnal  PARTNER, Buletin  Pertanian  Terapan,  Vol.  24(2): 1044-1055
BSN. 2009. SNI-2725.(1)1.2009. Spesifikasi
Produk  Ikan  Asap.  Badan  Standardisasi
Nasional, Jakarta
Gasper,  V.  1994.  Teknik  Analisa  Dalam
Penelitian  Percobaan,  Penerbit  Tarsito
Bandung.
Haras, A. 2004. Pengaruh Konsentrasi Asap Cair dan  Lama  Perendaman  Terhadap  Mutu Fillet  Cakalang  (Katsumonus  pelamis  L) Asap  yang  Disimpan  Pada  Suhu  Kamar.
Skripsi . Bogor: Institut Pertanian Bogor
Hermiastuti.  M.  2013.  Analisis  Kadar  Protein dan  Identifikasi  AsamAmino  pada  Ikan
Patin
Istiaji  Adhinugroho,  (2018).  Pengawetan  Ikan
dengan Asap Cair
Riska  Joti,  2010,  Efektivitas  Air  Nira  Lontar
( Borassusflabellifer ) sebagai Bahan
Pembuatan Asam Laktat, Skripsi
Salamah S. dan S. Jamilatun. 2017 Pemanfaatan Asap  Cair Food  Grade yang  Dimurnikan dengan Arang Aktif sebagai Pengawet Ikan Nila.  Jurnal  Eksergi.  Universitas  Ahmad Dahlan. Yogyakarta
Usman  D.  Trisawa  I.  M,  Syakir  M.  2009. Kesambi (Schleichera oleosa Merr).
Tanaman  Perkebunan  Penghasil  Bahan
Bakar Nabati. Penerbit. IPB
Wibowo,  S.  2000. Industri  Pengasapan  Ikan,
Penebar Swadaya Jakarta
Yisia  Katiandagho,  Siegfried  Berhimpon  dan Albert  Royke  Reo,  2017.  Pengaruh
Konsentrasi Asap Cair Dan Lama Perendaman  Terhadap  Mutu  Organoleptik Ikan  Kayu  ( Katsuo-Bushi ),  Program  Studi Teknologi  Hasil  Perikanan  FPIK  Unsrat Manado