PENGGUNAAN EKSTRAK DAUN KATUK ( Sauropus androgunus L. Merr )

## SEBAGAI BAHAN  PENGAWET ALAMI DAGING AYAM
THE USE OF KATUK LEAF EXTRACT (Sauropus  androgunus L. Merr) AS A NATURAL  PRESERVATIVE OF CHIKEN MEAT
Bagus Hardianto, Rahma Hidaiyanti
Fakultas Pertanian, Universitas Dehasen Email : rahma.kim86@gmail.com

## ABSTRAK
Bahan  pengawet  adalah  bahan  tambahan  pangan  yang  dapat  mencegah  atau menghambat  proses  pembusukan  yang  disebabkan  oleh  mikroorganisme.  Daging  ayam merupakan salah satu bahan pangan  yang mudah mengalami proses pembusukan. Penelitian ini  bertujuan  untuk  menganalisis  pengaruh  perendaman  daging  ayam  dalam  ekstrak  daun katuk terhadap pH, kadar air, TPC dan uji organoleptik.
Penelitian  dilakukan  pada  bulan  Januari  2017  di  Laboratorium    Fakultas  Pertanian Universitas  Dehasen  dan  Laboratorium  Kimia  Universitas  Bengkulu.  Penelitian  dilakukan dengan  dua  tahap  yaitu  perendaman  daging  ayam  kedalam  konsentrasi  ekstrak  daun  katuk (10%, 20% dan 30 %) dan lama waktu perendaman 30 dan 60 menit, setelah itu ditiriskan dan daging ayam  dibiarkan pada suhu  ruang selama 12 jam, kemudian dilakukan pengujian pH, kadar air, TPC dan uji organoleptik (warna, aroma dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak daun katuk 30 % dan waktu 30 menit adalah perlakuan terbaik dengan nilai pH 5,4, kadar air 22, 35% dan TPC 6 x 10 2 cfu/g, namun tidak berpengaruh terhadap warna, aroma dan tekstur daging ayam.
KATA KUNCI : Daun Katuk (Sauropus  adrogunus L. Merr), Daging Ayam,  Pengawetan.

## ABSTRACT
Preservatives  are  food  additive  that  can  prevent  or  inhibit  the  process  of decomposition  caused  by  microorganisms.  Chicken  meat  is  one  food  that  is  easy  to experience the process of decay. This study aims to analyze the effect of immersion of chicken meat in katuk leaf extract to pH, water content, TPC and organoleptic test.
The research was conducted in January 2017 at Dehasen University Laboratory and University  Laboratory  of  Bengkulu.  This  research  was  done  by  making  katuk  leaf  extract, after drained chicken meat leaf at room temperature for 12 hours, then tested the pH, water content, TPC and organoleptik test (color, aroma and texture).
The  research  stages  include  preparation  of  katuk  leaf  extract  with  concentration  of 10,  20  and  30%  with  mixing  of  aquades  as  much  as  200  mL.  The  results  showed  that  leaf extract  concentration  of  30%  was  the  best  treatment  for  the  decrease  of  pH,  water  content and  TPC,  but  the  concentration  of  katuk  leaf  extract  did  not  affect  the  color,  aroma  and texture of chicken meat.
KEYWORDS : Leaf Katuk (Sauropus  adrogunus L. Merr), chicken meat,    Preservatives

## PENDAHULUAN
Dewasa  ini,  isu  mengenai  keamanan pangan terkait dengan adanya Bahan Tambahan Pangan (BTP), khususnya pengawet,  menjadi  semakin  diperhatikan. Penggunaan bahan pengawet memiliki keuntungan dan kerugian. Di satu sisi dengan adanya  pengawet,  bahan  makanan  dapat dibebaskan  dari  aktivitas  mikrobia  baik  yang bersifat  patogen  maupun  yang  menyebabkan kerusakan  bahan  pangan.  Bahan  pengawet pada  dasarnya  adalah  senyawa  kimia  yang merupakan  bahan  asing  yang  akan  masuk bersama makanan. Penggunaan bahan pengawet  bila  dosisnya  tidak  diatur,  akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya baik secara  langsung  maupun  yang  bersifat akumulatif (Cahyadi, 2009).
Daging  ayam  merupakan  salah  satu bahan  pangan  yang  banyak  digemari  oleh masyarakat  dari  berbagai  tingkatan  ekonomi, karena  selain  harganya  murah  dibandingkan dengan  harga  daging  yang  lain  (sapi,  kerbau, kambing), daging ayam juga mengandung zat gizi  yang  sangat  baik  bagi  tubuh.  Daging ayam  juga  merupakan  bahan  pangan  yang sangat  mudah  rusak  ( perishable ).  Kerusakan yang  terjadi  berkaitan  erat  dengan  aktivitas mikroorganisme,  sehingga  untuk  mencegah terjadinya  pembusukan  yang  cepat,  maka salah  satunya  dilakukan  pengawetan  dengan menggunakan  ekstrak  daun  katuk  sebagai bahan  pengawetnya.  Berbagai  cara  telah dilakukan  untuk  menjaga  kualitas  dan  umur simpan  daging  ayam,  salah  satunya  dengan menggunakan  pengawet  alami  yang  mudah didapat, terjangkau oleh masyarakat dan tidak
menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan  (Muhtadi  dan  Sugiono,  1992)  . Bahan  pengawet  alami  tersebut  salah  satunya berasal  dari  ekstrak  daun  katuk  ( Saurupus androgunus L. Merr ).
Ekstrak  daun  katuk  mengandung senyawa  bersifat  anti  bakteri.  Beberapa kandungan  dalam  tanaman  katuk  bersifat bakteriosida  yang  dapat  membunuh  bakteri antara lain asam seskuitema, alkaloid papaverin,  tanin,  saponin,  flavonoid,  garam mineral  dan  minyak  atsiri  (Rukmana  dan Harahap,  2003).  Selain  ltu,  Pusat  Penelitian dan  Pengembangan  (Puslitbang)  Biologi  LIPI menemukan  tiga  senyawa  utama  daun  katuk yaitu cis-2-metil-siklopentanol  asetat , 2- pirilidion dan metil piroglutamat serta  satu senyawa minor  p-dodesifenol .  Pada  tahun yang  sama  Muehsin  Darise  dan  Sulaeman melakukan penelitian lanjutan yang menunjukkan bahwa pada ekstrak daun katuk ditemukan  zat  penghambat  pertumbuhan bakteri Staphylococcus  aureus , Salmonella thyposa dan Eschericia coli .

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian  adalah  daging  ayam  segar  yang dibeli  di  pasar  Panorama  Bengkulu,  daun katuk  segar  ( Sauropus  androgonus  L.  Mer ) dan aquades.
Alat-alat yang digunakan pada penelitian  ini  meliputi  steroform,  plastik, baskom,  botol  aqua  bekas,  saringan,  nampan kecil, talenan, pisau, pinset, gunting, alumunium  foil,  magnet  stirrer,  kertas  label,
kapas,  kertas  saring,  plastik wrapping , form penilaian  organoleptik,  dan  alat-alat  analisis yang  meliputi  gelas  piala,  gelas  ukur,  tabung reaksi.

## Cara Penelitian
Aplikasi  pengawetan  ekstrak  daun katuk  pada  daging  ayam  segar  dilakukan melalui  empat  tahap,  yaitu  tahap  persiapan, tahap  perendaman,  penyimpanan  dan  tahap pengujian.

## Tahap Persiapan
Tahap  persiapan  diawali  dengan pembelian  2  kg  daging  ayam  dan  1  kg  daun katuk  segar  di  Pasar  Panorama  Bengkulu. Daging ayam yang digunakan dalam penelitian  ini  berjumlah  ±  14  potong  ayam dengan  berat  rata-rata  100  gr  /sampelnya untuk 6 perlakuan dan membuat ekstrak daun katuk  dengan  cara  digiling  menggunakan pengilingan daging.

## Tahap Perendaman
Daging  ayam  100  g  untuk  setiap perlakuan,  dalam  tahap  perendaman  ini direndam  selama  30  menit  dan  60  menit, kecuali  untuk  daging  ayam  tanpa  perlakuan konsentrasi  ekstrak  daun  katuk.  Setiap potongan  daging  ayam  yang  sudah  direndam, ditiriskan dengan menggunakan wadah saringan,  lalu  setelah  itu  disimpan  untuk tahapan selanjutnya.

## Tahap Penyimpanan
Daging  ayam  yang  sudah  ditiriskan, kemudian  disimpan  dalam  nampan-nampan
kecil  pada  suhu  ruang  (25-30  ºC)  selama  12 jam  dalam  keadaan  terbuka.  Percobaan dilakukan  sebanyak  tiga  kali  ulangan  dengan selang  pengamatan  untuk  uji,  uji  derajat keasaman  (pH),  kadar  air  daging  ayam  dan Total Plate Count (TPC).

## Tahap Pengujian
Tahap  pengujian  terhadap  sampel dilakukan  secara  subyektif  (sensori)  dan obyektif.  Pengujian  secara subyektif  terhadap sampel  dilakukan  dengan  menggunakan  uji organoleptik menggunakan scoresheet penilaian  terhadap  sampel  daging  ayam, sedangkan untuk pengujian obyektif menggunakan pengukuran nilai derajat keasaman (pH), nilai kadar air dan penghitungan  nilai  koloni  total  bakteri  atau Total Plate Count (TPC).

## Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan setelah  waktu  12  jam  oleh  20  orang  panelis tetap. Penilaian indrawi ini dilakukan terhadap  beberapa  parameter  uji,  yaitu parameter warna, aroma dan tekstur. Potongan daging  ayam  yang  diuji  secara  organoleptik diberi  nilai  berdasarkan  penilaian  panelis  dan dituangkan dalam lembaran scoresheet (penilaian)  dalam  skala  1  (satu)  sebagai  nilai terendah  dan  angka  5  (lima)  sebagai  nilai tertinggi.

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri
dari  2  perlakuan  yaitu  konsentrasi  ekstrak daun katuk dan waktu perendaman.
Konsentrasi  ekstrak  daun  katuk  terdiri  dari 10%,  20%  dan  30%  dan  waktu  perendaman menggunakan  waktu  30  menit  dan  60  menit. Untuk faktor perlakuan yang dilakukan adalah perendaman daging ayam dalam ekstrak daun katuk yang meliputi 6 faktor perlakuan yaitu : Kontrol = daging ayam tanpa perlakuan D1T1  =  daging  ayam  100  g  +  200  mL aquades + 10 % konsentrasi ekstrak daun katuk + 30 menit D1T2  =  daging  ayam  100  g  +  200  mL aquades + 10 % konsentrasi ekstrak daun katuk + 60 menit D2T1  =  daging  ayam  100  g  +  200  mL aquades + 20 % konsentrasi ekstrak daun katuk + 30 menit D2T2  =  daging  ayam  100  g  +  200  mL aquades + 20 % konsentrasi ekstrak daun katuk + 60 menit D3T1  =  daging  ayam  100  g  +  200  mL aquades + 30 % konsentrasi ekstrak daun katuk + 30 menit D3T2  =  daging  ayam  100  g  +  200  mL aquades + 30 % konsentrasi ekstrak daun katuk + 60 menit

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai Derajat Keasaman (pH) Daging Ayam
Nilai derajat keasaman yang dinyatakan  dengan  nilai  pH  merupakan  salah satu faktor penting yang menentukan ketahanan bahan pangan terhadap pembusukan yang disebabkan oleh pertumbuhan  bakteri  (Lawrie,  1995).  Hasil
analisis pH daging ayam perlakuan konsentrasi  ekstrak  daun  katuk  dapat  dilihat pada tabel 1.
Tabel  1.  menjelaskan  nilai  rerata analisis  pH  daging  ayam  yang  diberi perlakuan dengan yang tidak diberi perlakuan menunjukkan perbedaan yang nyata. Semakin tinggi  konsentrasi  ekstrak  daun  katuk  yang diberikan  maka  diikuti  pula  dengan  kenaikan nilai  pH  daging  ayam,  begitu  juga  dengan semakin  lama  waktu  perendaman juga  diikuti oleh kenaikan nilai pH daging ayam. Nilai pH daging  yang  dianjurkan  Standar  Nasional Indonesia yaitu 5,3-6,5. Dari data di atas nilai pH masih menunjukkan batas yang dianjurkan.  Ini  menunjukkan  semakin  tinggi larutan  ekstrak  daun  katuk  yang  diberikan maka  akan  menaikan  nilai  pH  daging  ayam. Ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian  Bambang. K,  dkk  (2007),  dengan  perlakuan  konsentrasi ekstrak  daun  katuk  0,  10, 20,  dan  30  %  yang hasilnya yaitu secara berturut-turut 5,35, 5,26, 5,20  dan  5,17,  yang  menunjukkan  bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun katuk yang  diberikan,  maka  akan  diikuti  dengan kenaikan pH daging sapi.
Terjadinya kenaikan pH daging ayam disebabkan  oleh  konsentrasi  ekstrak  daun katuk dan waktu perendaman yang diberikan, karena  ekstrak  daun  katuk  mengandung senyawa asam. Muktiningsih (2006) menjelaskan  bahwa  didalam  ekstrak  daun katuk  terkandung  beberapa  senyawa  asam antra  lain  asam  benzoat  dan  asam  2- fenilmalonat.  Muchtadi  dan  Sugiyono  (1992) menambahkan  bahwa  senyawa  asam  seperti asam benzoat, asam laktat akan
mengakibatkan kenaikan pH daging. Semakin rendahnya  nilai  pH  pada  suatu  produk umumnya  akan  meningkatkan  daya  simpan produk, karena bakteri akan sulit hidup dalam pH  rendah,  kecuali  bakteri  yang  tahan  pada pH rendah ( acidophilic ) (Soeparno, 2005).

## Analisis Kadar Air Daging Ayam
Hasil  analisis  kadar  air  daging  ayam dengan  perlakuan  konsentrasi  ekstrak  daun katuk dapat dilihat pada tabel 2..
Tabel  2.  menjelaskan  perlakuan konsentrasi  ekstrak  daun  katuk  mampu menurunkan kadar air daging ayam. Dari data di  atas  kadar  air  terendah  terdapat  pada perlakuan  daging  ayam  100  g  +  200  mL aquades  +  20  %  ekstrak  daun  katuk  +  30 menit  yaitu  21,87%  dan  yang  tertinggi terdapat pada perlakuan daging ayam 100 g + 200 mL aquades + 30 % ekstrak daun katuk + 60 menit yaitu 31,83%.
Rerata  hasil  analisis  kadar  air  daging ayam  pada  perlakuan  kontrol  yaitu (27,55%), perlakuan  daging  ayam  100  g  +  200  mL
aquades  +  10  %  ekstrak  daun  katuk  +  30 menit yaitu (21,87%), perlakuan daging ayam 100 g + 200 mL aquades + 10 % ekstrak daun katuk  +  60  menit  yaitu  (22,62%),  perlakuan daging ayam 100 g + 200 mL aquades + 20 % ekstrak daun katuk + 30 menit yaitu (22,65%), perlakuan  daging  ayam  100  g  +  200  mL aquades  +  20  %  ekstrak  daun  katuk  +  60 menit yaitu (31,83%), perlakuan daging ayam 100 g + 200 mL aquades + 30 % ekstrak daun katuk  +  30  menit  yaitu  (22,35%)  dan perlakuan  daging  ayam  100  g  +  200  mL aquades  +  30  %  ekstrak  daun  katuk  +  60 menit yaitu (23,18%). Kadar air daging ayam menurut  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI) yaitu  68  –  75%.  Hal  sesuai  dengan  hasil penelitian  Bambang,  K,  dkk  (2007),  dimana perlakuan  konsentrasi  ekstrak  daun  katuk  0, 10, 20 dan 30 % dengan hasil sebagai berikut, 77,69%,  76,89%,  75,15%  dan  73,72%,  ini menunjukkan  semakin  tinggi  konsentrasi ekstrak  daun  katuk,  maka  akan  menurunkan kadar air daging sapi.
Tabel 1. Pengaruh Perendaman Daging Ayam dalam  Extrak Daun Katuk terhadap Kadar pH.
Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Daun Katuk Waktu Perendaman 10 % 20 % 30 % 30 menit 5,8 b 5,7 c 5,4 d 60 menit 5,7 c 5,4 d 5,4 d
Kontrol = 6,8 a
Ket :  Angka yang diikuti oleh kode huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang nyata.
Tabel 2. Pengaruh Perendaman Daging Ayam dalam Ekstrak Daun Katuk terhadap Kadar Air.
Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Daun Katuk Waktu Perendaman 10 % 20 % 30 % 30 menit 21,87 f 22,65 d 22,35 e 60 menit 22,62 d 31,83 a 23,18 c
Kontrol = 27,55 b
Ket : Angka yamg diikuti oleh kode huruf yang berbeda menunjukan  adanya perbedaan yang nyata.
Kadar  air  daging  ayam  menurun karena  ekstrak  daun  katuk  mengandung garam-garam mineral yang merupakan senyawa yang bersifat higroskopis yang dapat mengikat  air.  Kondisi  ini  sesuai  dengan pendapat  Rukmana  dan  Harahap  (2003), bahwa  ekstrak  daun  katuk  mengandung garam-garam mineral dan mengandung senyawa  asam.  Ditambahkan  juga  oleh Fardiaz  (1993)  adanya  solut  dan  ion  dapat mengikat  air  didalam  larutan  atau  lingkingan misalnya garam.
Kadar  air  yang  terkandung  dalam daging ayam semakin tinggi setelah dilakukan penyimpanan.  Hal  ini  sesuai  dengan  Mead (1984),  yang  menyatakan  bahwa  selama postmortem , daging ayam mengalami penyusutan  dan  air  akan  dikeluarkan.  Kadar air  berkaitan  dengan  daya  mengikat  air  dari daging  ayam  itu  sendiri.  Makin  tinggi  kadar air  suatu  produk,  maka  akan  semakin  rendah daya  mengikat  air  produk  tersebut.  Hamm (1962) menyatakan bahwa kemampuan daging  ayam  dalam  mengikat  air  disebabkan oleh  adanya  protein  otot,  yaitu  aktomiosin yang merupakan komponen utama miofibril.

## Analisis TPC Daging Ayam
Pengukuran  seberapa  jauh  tingkat kerusakan daging, dapat dilihat dari banyaknya bakteri yang tumbuh dan berkembang  pada  daging  tersebut  dengan menggunakan  salah  satu  metode  pengukuran, yaitu  pengukuran  nilai TPC.  Nilai TPC  dapat mempengaruhi  perubahan  fisik  pada  daging. Semakin  banyak  kandungan  bakteri,  maka semakin  menurun  kualitas  dari  daging tersebut.  Adapun  hasil  analisis  TPC  daging ayam  dengan  perlakuan  konsentrasi  ekstrak daun katuk dapat dilihat pada tabel 3.
Penjelasan dari tabel 3 untuk perlakuan  konsentrasi  ekstak  daun  katuk mampu  menurunkan  jumlah  total  koloni bakteri  pada  daging  ayam.  Pada  perlakuan kontrol,  total  koloni  bakteri  menunjukkan angka  yang  paling  tinggi  sedangkan    pada perlakuan konsentrasi ekstrak daun katuk 30% total  koloni  bakteri  menunjukkan  angka  yang paling kecil.
Tabel 3. Pengaruh Perendaman Daging Ayam dalam Ekstrak Daun Katuk terhadap Total Koloni Bakteri.
Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Daun Katuk Waktu Perendaman 10 % 20 % 30 % 30 menit 2.666,67 b 2.000 cd 666,67 e 60 menit 2.333,34 bc 1.666,67 d 666,67 e
Kontrol = 3.333,34 a
Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf yang berbeda menunjukan  adanya perbedaan yang nyata.
Rerata hasil analisis nilai TPC daging ayam  pada  perlakuan  kontrol  yaitu  3.333,34 (3,3 x 10 3 cfu/g), perlakuan daging ayam 100 gr  +  200  mL  aquades  +  10  %  ekstrak  daun katuk  +  30  menit  yaitu  2.333,34  (2,3  x  10 3 cfu/g),  perlakuan  daging  ayam  100  gr  +  200 mL aquades + 10 % ekstrak daun katuk + 60 menit  yaitu  2.666,67  (2,6  x  10 3 cfu/g), perlakuan  daging  ayam  100  gr  +  200  mL aquades  +  20  %  ekstrak  daun  katuk  +  30 menit  yaitu  2.000  (2  x  10 3 cfu/g),  perlakuan daging  ayam  100  gr  +  200  mL  aquades  +  20 %  ekstrak  daun  katuk  +  60  menit  yaitu 1.666,67  (1,6  x  10 3 cfu/g),  perlakuan  daging ayam  100  gr  +  200  mL  aquades  +  30  % ekstrak daun katuk + 30 menit yaitu 666,67 (6 x 10 2 cfu/g), perlakuan daging ayam 100 gr + 200 mL aquades + 30 % ekstrak daun katuk + 60  menit  yaitu  666,67  (6  x  10 2 cfu/g).
Sedangkan  batas  pertumbuhan  bakteri  yang dianjurkan  oleh  Standar  Nasional  Indonesia yaitu 1 x 10 6 cfu/g.
Pemberian ekstrak daun katuk memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap pertumbuhan  bakteri  pada  daging  ayam.  Hal ini  dapat  dilihat  dari  jumlah  total  koloni
bakteri pada perlakuan kontrol, jumlah bakteri yang  berkembang  yaitu  3,3  x  10 3 cfu/g,  ini menunjukkan  nilai  yang  paling  tinggi. Sedangkan  pada  perlakuan  daging  ayam  100 gr  +  200  mL  aquades  +  30  %  ekstrak  daun katuk  +  30  menit  dan  daging  ayam  100  gr  + 200 mL aquades + 30 % ekstrak daun katuk + 60  menit  jumlah  bakterinya  yaitu      6  x  10 2 cfu/g,  ini  angka  terkecil  dari  seluruh perlakuan. Sedangkan nilai TPC daging ayam yang  dianjurkan  berkisar  1  x10 6 .  Terlihat bahwa  penambahan  ekstrak  daun  katuk  akan terjadi penurunan total koloni bakteri. Hal ini sesuai  dengan  hasil  penelitian  Bambang,  K, dkk  (2007),  dengan  perlakuan  konsentrasi ekstrak daun katuk 0, 10, 20 dan 30 % dengan hasil sebagai berikut, 7,5 x 10 5 , 4,3 x 10 5 , 3,9 x  10 5 dan  1,6  x  10 5 ,  semakin  tinggi konsentrasi ekstrak daun katuk yang diberikan, maka akan menghambat pertumbuhan  bakteri  pada  daging  sapi. Penurunan  total  koloni  bakteri  diakibatkan oleh  kandungan  asam  dan  garam-garam mineral  yang  terkandung  didalam  ekstrak daun  katuk.  Asam  dan  garam-garam  mineral dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri,
sesusai  dengan  pendapat  Lawrie  (2003)  yang menyatakan bahwa hampir semua microorganisme  yang  akan  tumbuh  dan berkembang biak pada daging dapat dihambat oleh asam dan garam-garam mineral.
Pertumbuhan  bakteri  sangat  erat kaitannya  dengan  pH  dan  kadar  air  yang terdapat  didalam  daging  ayam,  semakin rendah  pH  dan  kadar  air  yang  terdapat didalam  daging  ayam  akan  menyebabkan pertumbuhan  bakteri  semakin  terhambat, sehingga  total  koloni  bakteri  akan  semakin rendah.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Forrest  dkk,  (1975)  yang  menjelaskan  bahwa faktor  yang  mempengaruhi  pertumbuhan bakteri pada daging adalah pH dan kadar air.

## Uji Organoleptik
Daging ayam, baik tanpa atau dengan perlakuan  konsentrasi  ekstrak  daun  katuk, diuji  secara  organoleptik  setelah  disimpan selama 12 jam oleh 20 orang panelis tetap. Uji organoleptik merupakan suatu metode pengujian  yang  dilakukan  dengan  panca indera  dalam  menilai  kualitas  dari  suatu produk  pangan.  Beberapa  parameter  yang digunakan  dalam  uji  organoleptik  ini  antara lain, warna, tekstur dan aroma.

## Uji Organoleptik Warna Daging Ayam
Warna  merupakan  faktor  penting dalam  penerimaan  dan  penolakan  produk pangan  yang  akan  dikonsumsi  dan  dapat mempengaruhi kualitas sensori lainnya (Fletcher,  2006).  Perubahan  warna  akan menunjukkan  perubahan  nilai  gizi,  sehingga perubahan  warna  dijadikan  indikator  tingkat
nilai  gizi  maksimum  yang  diterima  (Arpah, 2001).  Hasil  uji  organoleptik  warna  pada daging  ayam  dengan  perlakuan  konsentrasi ekstrak daun katuk 10%, 20% dan 30%  pada penyimpanan suhu ruang selama 12 jam dapat dilihat pada tabel  4.
Tabel  4    menjelaskan  rerata  uji organoleptik  warna  daging  ayam  yang memiliki  nilai  terendah  adalah  daging  ayam perlakuan  kontrol  yaitu  1,9  (tidak  suka), daging  ayam  berwarna  pucat  atau  putih kekuningan  dan  tidak  menarik,  diikuti perlakuan  daging  ayam  direndam  ekstrak daun  katuk  10  mL  dengan  waktu  60  menit dengan nilai tertinggi yaitu 2,2 dimana warna daging  berwarna  putih  pucat  dan  tidak menarik.
Perlakuan  perendaman  daging  ayam dalam ekstrak daun katuk dengan perbandingan  konsentrasi  ekstrak  daun  katuk 10%, 20% dan 30% , menunjukkan tidak ada perbedaan  nyata  terhadap  tingkat  kesukaan warna daging ayam. Warna daging ayam yang dihasilkan  yaitu  berwarna  putih  kekuningan. Warna  daging  ayam  yang  masih  segar  yaitu berwarna  kuning  keemasan.  Warna  pada daging  ayam  juga  dipengaruhi  oleh  lamanya waktu  pengujian  yaitu  12  jam  setelah  proses perendaman  yang  menimbulkan  warna  yang agak  putih  atau  pucat.  Warna  daging  ayam mengalami  perubahan  selama  penyimpanan. Daging ayam yang terlalu lama disimpan akan semakin  kusam.  Hal  ini  sesuai  dengan  Baèza (2004),  bahwa  timbulnya  perubahan  warna daging  ayam  disebabkan  adanya  interaksi antara  pigmen  warna  daging  ayam  dengan oksigen.
Tabel 4. Rerata Uji Organoleptik Warna Daging Ayam Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Daun Katuk Waktu Perendaman 10 % 20 % 30 % 30 menit 2,1 a 2 a 2,05 a 60 menit 2,2 a 2,15 a 2 a
Kontrol = 1,95 a
Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf yang sama menunjukan tidak adanya perbedaan yang nyata.
Skala penilaian ; 1. Sangat tidak suka ; 2. Tidak suka ; 3. Agak suka ; 4. Suka ; 5. Sangat suka.

## Uji Organoleptik Aroma Daging Ayam
Hasil  uji  organoleptik  aroma  daging ayam  dengan  perlakuan  konsentrasi  ekstrak daun  katuk  10%,  20%  dan  30%    pada penyimpanan  suhu  ruang  selama  12  jam ditampilkan pada tabel 5.
Tabel  5  menjelaskan  nilai  rerata  uji organoleptik  aroma  daging  ayam  setelah direndam dengan ekstrak daun katuk.
Penilaian  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan kontrol  dan  daging  ayam  direndam  ekstrak daun katuk 20 % dengan waktu 30 menit yaitu 2,05 dan yang terkecil pada perlakuan daging ayam  direndam  ekstrak  daun  katuk  30  % dengan  waktu  30  menit  dan  60  menit  yaitu 1,75.  Dimana  daging  ayam  dari  semua perlakuan menunjukkan tidak adanya perbedaan  yang  nyata  terhadap  aroma  daging ayam.
Perlakuan  perendaman  daging  ayam dalam  larutan  ekstrak  daun  katuk  dengan konsentrasi ekstrak daun katuk 10%, 20% dan 30%,  menunjukkan  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  tingkat  kesukaan  aroma  daging ayam. Penggunaan ekstrak daun katuk dengan
tidak  menggunakan  ekstrak  daun  katuk menunjukan  tidak  ada  perbedaan  terhadap nilai  kesukaan  aroma  daging  ayam.  Hal  ini dikarenakan  daging  ayam  terlalu  lama dilakukan  penyimpanan.  Aroma  daging  ayam sebelum dilakukan penyimpanan masih memiliki  aroma  yang  sangat  segar.  Seiring dengan lamanya penyimpanan yang dilakukan,  aroma  daging  ayam  akan  semakin menurun.  Semakin  lama  daging  ayam disimpan  maka  lambat  laun  aroma  yang dihasilkan akan semakin busuk..
Berdasarkan  Mead  (2004),  aroma daging ayam yang semakin menurun disebabkan  oleh  tingginya  jumlah  bakteri pada  daging  yang  menyebabkan  terurainya protein  menjadi  senyawa-senyawa  volatil yang  menghasilkan  aroma  busuk  karena produksi  sulfur,  hidrogen  sulfida  (H 2 S), amoniak  (NH 3 ),  metal  merkaptan,  dimetil sulfida,  dan  dimetil  disulfida.  Tingginya jumlah  bakteri  juga  mengakibatkan  degradasi lemak yang dapat merusak mutu daging ayam, salah  satunya  aroma  daging  ayam  itu  sendiri. Terjadinya degradasi lemak akibat
pertumbuhan  mikroba  dapat  membentuk aroma yang tengik atau busuk (Baèza, 2004). Aroma  busuk  pada  bahan  pangan  disebabkan oleh  aktifitas  golongan  bakteri  koliform  dan beberapa  spesies  bakteri  yang  bersifat putrefactive  (pembuat  busuk),  diantaranya Clostridium dan Pseudomonas (Frazier  dan Westhoff, 1978).

## Uji Organoleptik Tekstur Daging Ayam
Hasil  uji  organoleptik  tekstur  daging ayam  dengan  perlakuan  konsentrasi  ekstrak daun  katuk  10%,  20%  dan  30%  pada penyimpanan  suhu  ruang  selama  12  jam ditampilkan pada tabel 6.
Tabel  6  menjelaskan  rerata  uji organoleptik  tekstur  daging  ayam,  dimana perlakuan  kontrol  dengan  konsentrasi  ekstrak daun katuk 10%, 20% dan 30% menunjukkan tidak  adanya  perbedaan  yang  nyata  terhadap tingkat  kesukaan  tekstur  daging  ayam. Perlakuan  perendaman  daging  ayam  dalam ekstrak  daun  katuk  dengan  konsentrasi  10%, 20%  dan  30%  menunjukkan  tidak  adanya
perbedaan yang nyata terhadap tekstur daging ayam.  Hal  ini  disebabkan  karena  semakin lama  penyimpanan  yang  dilakukan  akan menyebabkan  kadar  air  pada  bahan  pangan juga  semakin  meningkat  (Winarno,  1997) sehingga  menyebabkan  tekstur  bahan  pangan semakin  lembek.  Tekstur  daging  ayam sebelum dilakukan proses penyimpanan masih dalam  keadaan  padat  dan  elastis  jika  ditekan jari.  Seiring  dengan  lamanya  penyimpanan, tekstur  daging  ayam  semakin  menurun,  yaitu menjadi  semakin  lunak  dan  tidak  lagi  elastis seperti awal penyimpanan.
Tingginya  kadar  air  daging  ayam dapat menyebabkan semakin tingginya pertumbuhan dan perkembangan bakteri, serta degradasi  protein  yang  dapat  mengakibatkan pelepasan  air  pada  daging, meningkat (Winarno,  1997),  sehingga  terjadi  perubahan fisik  berupa  menurunnya  tingkat  konsistensi suatu  bahan  pangan,  yang  ditandai  dengan semakin  lunak  dan  berairnya  bahan  pangan tersebut.

## Tabel 5. Rerata Uji Organoleptik Aroma Daging Ayam
Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Daun Katuk Waktu Perendaman 10 % 20 % 30 % 30 menit 2,05 a 2 a 1,75 a 60 menit 1,8 a 1,85 a 1,75 a
Kontrol = 2,05 a
Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf yang sama menunjukan tidak adanya perbedaan yang nyata.
Skala penilaian ; 1. Sangat tidak suka ; 2. Tidak suka ; 3. Agak suka ; 4. Suka ; 5. Sangat suka.
Tabel 6. Rerata Uji Organoleptik Tekstur Daging Ayam perlakuan Konsentrasi ekstrak daun katuk waktu perendaman 10 % 20 % 30 % 30 menit 2 a 2,25 a 2,15 a 60 menit 2,05 a 2,2 a 2,1 a
Kontrol = 2 a
Ket : Angka yamg diikuti oleh kode huruf yang sama menunjukan tidak adanya perbedaan yang nyata.
Skala penilaian ; 1. Sangat tidak suka ; 2. Tidak suka ; 3. Agak suka ; 4. Suka ; 5. Sangat suka.

## KESIMPULAN
1. Berdasarkan hasil analisis pH, kadar air dan TPC daging ayam dengan perlakuan  konsentrasi  ekstrak  daun katuk  10%,  20%,  dan  30%    dan disimpan  pada  suhu  ruang  selama  12 jam,  menunjukkan  adanya  perbedaan yang  nyata  terhadap  daging  ayam. Pemberian perlakuan konsenrasi ekstrak daun  katuk  pada  daging  ayam,  mampu menurunkan  angka  pH,  kadar  air  dan TPC  pada  daging  ayam.  Konsentrasi larutan  ekstrak  daun  katuk  yang  paling optimal  yaitu  30%    dengan  lama perendaman  30  menit  ke  dalam  ekstrak daun katuk dengan nilai pH  5,4,  kadar air 22,35% dan TPC 6 x 10 2 cfu/g.
2. Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik terhadap warna, aroma dan tekstur pada daging ayam dengan perlakuan konsentrasi  ekstrak  daun  katuk  10%, 20%  dan  30%  dan  disimpan  pada  suhu ruang  selama  12  jam,  menunjukkan tidak  adanya  perbedaan  yang  nyata. Perlakuan  konsentrasi  ekstrak  daun
katuk,  tidak  memberikan  pengaruh terhadap tingkat kesukaan terhadap nilai uji  sensori  dengan  parameter  warna, aroma dan tekstur pada daging ayam.

## DAFTAR PUSTAKA
Arpah. 2001. Penetapan Kadaluarsa Pangan . Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Bambang  K,  Irdha  M,  Triani  A,  2007.
Penggunaan  Ekstrak  Daun  Katuk Sebagai Bahan Pengawet Alami
Daging  Sapi  Segar. Universitas  Riau.
Pekanbaru.
Cahyadi, W. 2009. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Forrest  JC,  ED  Alberle,  HB  Hendrick,  MD
Judge,  RA  Markel.  1975. Principle  of Meat  Science .  WH  Feeman  Co.  San Fransisco.
Frazier  WC,  DC  Westhoff.  1978. Food microbiology . 3rd Edition. Hill Publishing  Company  Limited.  New Delhi.
Lawrie  RA.  2003. Ilmu  Daging .  UI  Press, Terjemahan dari Meat Science . Jakarta. Murtidjo BA. 2003. Pemotongan dan penanganan  daging  ayam .  Kanisius. Jakarta.
Rahardjo  AHD,  Santosa  BS.  2005. Kajian terhadap  kualitas  karkas  broiler  yang disimpan  pada  suhu  kamar  setelah perlakuan  pengukusan .  Journal  of Animal Production, Vol 7, No.(1): 1-5. Jakarta.
Rukmana R, Harahap M. 2003. Katuk Potensi dan Manfaatnya . KaniSius.
Yogyakarta.
Simonsen  B,  Hamm  R,  Rogowski  B.  1988.
Meat  as  food. Dalam  Meat  Science,
Milk  Science,  and  Technology.  Cross HR  dan  AJ  Overby  (Ed).  Elsevier
Science Publisher BV. Amsterdam, The
Netherlands. Soeparno.  1994. Ilmu  dan  Teknologi  Daging . Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Widianti, E. 2011. Bahan Pengawet .
Bahanajar Kimia. Jakarta.