Volume 6 Issue 1
(120--127)
July 2022 P-ISSN: 2615-2851 E-ISSN: 2622-7622
GHIDZA : JURNAL GIZI DAN KESEHATAN

## RESEARCH ARTICLE
DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v6i1.506

## Mutu Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L) Pada Abon Lele Sebagai Makanan Alternatif Pencegah Anemia
Hanila Wetri* 1 , Milliyantri Elvandari 1 , Linda Riski Sefrina 1
1 Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Singaperbangsa Karawang, Karawaang, Indonesia
Author's Email Correspondence (*): hanila.wetri@gmail.com (082125305339/088212730692)

## Abstrak
Anemia  adalah  kondisi  jumlah  sel  darah  merah  tidak  mencukupi  kebutuhan  fisiologi  tubuh. Wanita  Usia  Subur  (WUS)  rentang  usia  15-49  tahun  adalah  kelompok  usia  dengan  prevalensi anemia  yang  cukup  tinggi.  Prevalensi  anemia  yang  terjadi  pada  Wanita  Usia  Subur  (WUS) rentang usia 15-24 tahun berdasarkan data Riskesdas 2018 sebesar 32%. Terjadinya anemia salah satunya  diakibatkan  oleh  defisiensi  besi.  kekurangan  zat  besi  bisa  diatasi  dengan  cara mengkonsumsi makanan kaya akan zat besi. Daun kelor segar mengandung zat besi 3 kali lebih banyak  dibandingkan  bayam.  Melalui  penambahan  tepung  daun  kelor  diharapkan  dpaat meningkatkan  kadar  zat  besi  dan  protein.  Tepung  daun  kelor  dijadikan  dapat Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  tepung  daun  kelor  terhadap  protein,  zat  besi  dan kualitas  organoleptik  abon.  Jenis  penelitian  yang  digunakan  adalah  true  eksperimen  dengan  Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri dari 3 perlakuan dengan proporsi ikan lele dan tepung daun kelor sebagai berikut: F1 (100%:3%), F2 (100%:5%), F3 (100%:10%). Analisis uji statistik daya terima berupa analisis distribusi  normalitas,  kruskal  wallis  dan  mann-whitney.  Hasil  organoleptik  didapati  rata-rata  tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan aftertaste berada pada tingkat suka dan cukup suka  dengan  hasil  terbaik  yaitu  ada  perlakuan  F1  dengan  perbandingan  ikan lele  dan  tepung  daun  kelor (100%:3%).  Sedangkan  hasil  uji  analisis  zat  gizi  pada  formula  terbaik  abon  untuk  kadar  zat  besi 4,245mg/100gram,  dan  Protein  28,345%.  Formula  F1  dapat  dijadikan  sebagai  alternatif  makanan pelengkap karena mengandung sumber protein dan zat besi.
Kata Kunci : Anemia; Abon Ikan; Tepung Daun Kelor; Zat Besi; Protein

## How to Cite:
Wetri, H., Elvandari, M., & Sefrina, L. (2022). Mutu Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L) Pada Abon Lele Sebagai Makanan Alternatif Pencegah Anemia. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 6(1), 120-127. https://doi.org/10.22487/ghidza.v6i1.506
Published by: Tadulako University Address :
Soekarno  Hatta  KM  9.  Kota  Palu,  Sulawesi  Tengah, Indonesia.
Phone: +628525357076 Email: ghidzajurnal@gmail.com
Article history : Received : 08 06 2022 Received in revised form : 21 07 2022 Accepted : 25 07 2022 Available online  26 07 2022
licensed by Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .

## Abstract
Anemia  is  a  condition  where  the  number  of  red  blood  cells  is  not  sufficient  for  the  body's physiological  needs.  Women  of  Childbearing  Age  (WUS)  aged  15-49  years  are  the  age  group  with  a fairly high prevalence of anemia. The prevalence of anemia in women of childbearing age (WUS) aged 15-24 years based on Riskesdas 2018 data is 32%. The occurrence of anemia caused by iron deficiency. Iron  deficiency  can  be  overcome  by  consuming  iron-rich  foods.  Fresh  Moringa  leaves  contain  3  times more  iron  than  spinach.  Through  the  addition  of  Moringa  leaf  flour  is  expected  to  increase  iron  and protein levels. Moringa leaf flour can be used. This study aims to determine the effect of adding Moringa leaf  flour  to  protein,  iron  and  shredded  organoleptic  quality.  The  type  of  research  used  was  a  true experiment with Completely Randomized (CRD), consisting of 3 designs with the following proportions of catfish and moringa leaf flour: F1 (100%:3%), F2 (100%:5%), F3 (100 %:10%). Acceptance statistical test  analysis  in  the  form  of  normality  distribution  analysis,  Kruskal  Wallis  and  Mann-Whitney.  The organoleptic  results  found  that  the  panelists'  average  preference  for  color,  aroma,  taste,  texture  and aftertaste was at the level of liking and quite liking with the best result being the F1 treatment with a ratio of  catfish  and  Moringa  leaf  flour  (100%:3%).  While  the  results  of  the  nutrient  analysis  test  on  the  best shredded formula for iron content 4.245mg/100gram, and protein 28.345%. Formula F1 can be used as an alternative to complementary foods because it contains a source of protein and iron.
Keywords : Anemia; Shredded Fish; Moringa Leaf Flour; Iron; Protein

## I. PENDAHULUAN
Anemia  merupakan  salah  satu  masalah  kesehatan  yang  serius  secara  global,  terutama disebabkan  oleh  defisiensi  zat  besi.  Kondisi  ini  umumnya  dapat  dialami  baik  pada  laki-laki maupun  wanita,  namun  permasalahan  yang  terjadi  lebih  prevalen  ditemukan  pada  wanita. Wanita  Usia  Subur  (WUS)  rentang  usia  15-49  tahun  adalah  kelompok  usia  dengan  prevalensi anemia yang cukup tinggi. Berdasarkan data Riskesdas tahun 2013 menunjukkan bahwa proporsi anemia  yang  terjadi  pada  WUS  sebesar  18,4%.  Sedangkan  dari  data  Riskesdas  2018  proporsi anemia yang terjadi pada WUS menunjukkan peningkata menjadi 32% (Kementerian Kesehatan Republik  Indonesia,  2018).  Terjadinya  kekurangan  zat  besi  dapat  menyebabkan  kelelahan, gangguan konsentrasi dan daya ingat serta dapat menyebabkan anemia defisiensi besi (Sartika & Anggreni,  2021).  Maka  dari  itu,  asupan  protein  yang  rendah  dapat  mengakibatkan  transportasi zat besi terhambat sehingga terjadi defisiensi zat besi (Paputungan, 2016).
Ikan  adalah  salah  satu  pangan  yang  menjadi  sumber  protein  hewani.  Protein  merupakan gizi makro yang berkontribusi dalam transportasi zat besi. Salah satu hasil perikanan yang kaya akan  protein  adalah  ikan  lele.  Ikan  lele  dumbo  ( Clarias  gariepinus )  mempunyai  beberapa keunggulan  yaitu  rasa  yang  enak,  harga  yang  murah,  pertumbuhan  yang  cepat  dan  memiliki kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi.  Di  samping  keunggulan  yang  dimiliki,  ikan  lele  memiliki kekurangan  yaitu  dagingnya  mudah  rusak  dan  mengalami  proses  oksidasi  yang  menyebabkan bau tengik (Kusharto & Marliyati, 2021).
Abon adalah makanan tradisional yang disukai oleh banyak orang dan biasanya dijadikan menu  pelengkap  karena  mempunyai  rasa  yang  gurih.  Pada  umumnya  bahan  utama  yang
digunakan  dalam  pembuatan  abon  berupa  daging  ayam,  daging  sapi  dan  daging  ikan.  Daging tersebut dikukus maupun direbus, kemudian dicincang atau disuwir-suwir dan digoreng ataupun disangrai  dengan  ditambahkan  bumbu-bumbu  lainnya  supaya  memberikan  cita  rasa  yang menarik (Purnomo, 2012).
Bahan  makanan  lain  yang  mengandung  zat  besi  adalah  daun  kelor.  Daun  kelor  segar mengandung zat besi 3 kali lebih banyak dibandingkan bayam, sedangkan pada daun kelor yang telah dijadikan tepung jauh lebih tinggi yaitu 28,2 miligram/100 gram atau 25 kali lebih banyak dibandingkan bayam dan 1,77 kali lebih banyak yang diserap ke dalam darah (Krisnadi, 2015).
Bahan  abon  lele  dengan  campuran  daun  kelor  ( Moringa  oleifera )  merupakan  inovasi terbaru  dalam  pembuatan  bahan  makanan  yang  mampu  menambah  kualitas  abon  yang dihasilkan, baik tekstur, rasa, aroma, dan gizi pada abon tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  tepung  kelor  terhadap  sifat  organoleptik,  kadar  besi  dan protein.  Dari  kajian  diatas  maka  perlu  dilakukannya  pemanfaatan  ikan  lele  dan  tepung  atau serbuk  daun  kelor  yang  dijadikan  olahan  abon.  Produk  tersebut  diharapkan  dapat  digunakan sebagai sebagai makanan alternatif sumber zat besi.

## II. METHOD
Penelitian  ini  termasuk  kedalam  jenis  penelitian true  eksperimen  design yaitu  dengan melakukan  pembuatan  abon  ikan  lele  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor    dengan konsentrasi yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 3 taraf perlakuan dan pengulangan sebanyak 2 kali (duplo).
Pembuatan produk di rumah peneliti. Pengumpulan data dalam penelitian ini menggunakan Teknik  uji  hedonik  pada  sifat  sensori  warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan  aftertaste,  menggunkan angket  yang  diujikan  kepada  30  panelis  semi  terlatih.  Uji  daya  terima  dilakukan  di  di  Gedung Fakultas  Ilmu  Kesehatan  Universitas  Singaperbangsa  Karawang.  Sedangkan,  uji  kadar  protein dan zat besi dilakukan di Laboratorium SIG, Jl. Rasamala No. 20, Taman Yasmin, Bogor, Jawa Barat 16113. Penelitian ini berlangsung selama bulan Maret – April 2022.
Pengolahan data pada penelitian ini menggunakan software SPSS 25 . Data yang didapatkan dari  hasil  pengujian  organoleptik  berdasarkan  tingkat  kesukaan  pada  aroma,  tektur,  warna  dan rasa  ialah  berupa  data  numerik  maka  uji  statistic  diawali  dengan  distribusi  normalitas  dengan menggunakan  uji  shapiro  wilk.  Apabila  data  yang  diperoleh  tidak  terdistribusi  secara  normal dimana  nilai  p  =  <0,05  maka  dilakukannya  uji  non  parametrik Kruskal  Wallis, dan  dilanjutkan dengan  uji  mann-whitney.  Analisis  data  statistik  uji  zat  besi  dan  uji  protein  menggunakan  uji deskriptif.
.

## III. HASIL
Berdasarkan hasil dari penelitian uji hedonik terhadap parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan  aftertaste  oleh  30  panelis  semi  terlatih,  menghasilkan  nilai mean 3,03  hingga  4,20. Perbandingan formula produk abon lele dengan penambahan tepung daun kelor (F1= 100%:3%, F2= 100%:5%, F3=100%:10%) dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 1. Hasil Daya Terima Abon Ikan Lele dengan Penambahan Tepung Kelor
Penilaian P-Value F1 (100%:3%) F2 (100%:5%) F3 (100%:10% Warna 0,203 3.63 a 3.60 a 3.23 a Aroma 0,061 4.03 a 3.97 a 3.53 a Rasa 0,000 4.20 a 3.97 a 3.10 b Tekstur 0,650 3.73 a 3.67 a 3.57 a Aftertaste 0,002 3.83 a 3.70 a 3.03 b
Keterangan  =  ( a,  b )  Superskript  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan  yang  signifikan  (P<0,05)  pada  taraf  uji Mann-Whitney. Sangat sukai (1), tidak sukai (2), cukup sukai (3), suka (4) dan dangat suka (5).
Tabel 2. Hasil Uji Kadandungan Gizi Abon Ikan Lele dengan Penambahan Tepung Kelor
Perlakuan Ulangan 1 Ulangan 2 Rasa- Rata Protein 28,36% 28,33% 28,345% Fe 4,24 mg/100g 4,25 mg/100g 4,245 mg/100g

## IV. PEMBAHASAN

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  parameter  dari  mutu  pangan  yang  perlu  diperhatikan  karena  pada umumnya  konsumen  sebelum  mempertimbangkan  parameter  lainnya  seperti  rasa,  tekstur,  nilai  gizi  dan lainnya,  konsumen  akan  memeperhatikan  warna  dari  makanan  tersebut  sebelum  faktor  lain  menjadi pertimbangan.  Hal  tersebut  dikarenakan  secara  visual  faktor  warna  terlihat  lebih  dahulu  dan  terkadang sangat  menentukan  sebagai  indikasi  faktor  mutu  lainnya  yang  ada  pada  makanan  tersebut  (Marsanti  & Widiarini,  2018).  Berdasarkan  tabel  1.  dapat  diketahui  bahwa  hasil  analisis  Kruskal  Wallis  pada  uji hedonik  warna  yaitu  p-value  0,203  (>0,05)  yang  berarti  penambahan  tepung  daun  kelor  pada  abon  ikan lele tidak ada perbedaan signifikan antar perlakuan (F1, F2 dan F3). Dari tabel diatas juga menunjukkan nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap  warna  abon  berkisar  antara  3,2  sampai  3,63  yang  berarti termasuk ke dalam kategori agak suka.
Perlakuan  F1  dengan  rata-rata  3,63  memiliki  nilai  tertinggi,  sedangkan  untuk  nilai  terendah terdapat  pada  perlakuan  F3  dengan  rata-rata  3,23.  Hal  tersebut  diduga  karena  mayoritas  panelis  telah terbiasa dan menyukai warna abon yang umunnya berwarna coklat sehingga warna coklat kehijauan pada produk penelitian dapat diterima oleh panelis. Perlakuan F1 pada produk menghasilka warna abon coklat kehijauan,  sedangakn  perlakuan  F3  menghasilkan  warna  abon  yang  hitam.  Warna  hitam  diakibatkan Semakin  banyak  penambahan  tepung  duan  kelor  maka  warna  abon  akan  semakin  gelap  (hitam).  Hal tersebut  sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  VIDAYANANA  et  al.,  (2020)    mengenai
pengaruh  penambahan  daun  kelor  pada  nugget  lele  yang  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak penambahan daun kelor kedalam adonan maka warna nugget yang dihasilkan akan semakin hijau. Daun kelor mengandung klorofil yang cukup tinggi. Penelitian Sulistiyati (2020) juga menunjukkan hasil yang sejalan yaitu kosentrasi penambahan tepung daun kelor pada bakso ikan patin yang semakin banyak akan mempengaruhi  warna pada  produk  yaitu  menjadi  hijau  pekat atau hijau tua  dan  hal tersebut  berdampak pada daya terima panelis.

## Aroma
Aroma  adalah  salah  satu  parameter  yang  dapat  mempengaruhi  persepsi  cita  rasa  pada  suatu makanan  dengan  menggunakan  indera  pembau.  Selain  itu,  aroma  juga  salah  satu  faktor  yang  dapat menentukan  mutu  pada  suatu  makanan  dapat  diterima  dengan  baik  oleh  konsumen.  Dalam  industri pangan, pengujian terhadap parameter aroma dianggap penting sebab  memungkinkan konsumen dengan cepat memberikan hasil penilaian, terlepas dari apakah mereka menyukai produk tersebut atau tidak (Qisti et  al.,  2021).    Berdasarkan  tabel  1.  menunjukkan  bahwa  hasil  analisis  Kruskal  Wallis  pada  uji  hedonik aroma yaitu p-value 0,061 (>0,05) yang berarti penambahan tepung daun kelor pada abon ikan lele tidak terdapat perbedaan yang signifikan antar perlakuan (F1, F2 dan F3). Dari hasil tebel diatas menunjukkan nilai  rata-rata  uji  hedonik  atau  kesukaan  panelis  terhadap  aroma  abon  ikan  lele  dengan  penambahan tepung daun kelor berkisar antara 4.03 hingga 3,53. Aroma abon yang paling disukai oleh panelis  adalah F1,  sedangkan  aroma  abon  pada  perlakuan  F3  memiliki  nilai  kesukaan  paling  rendah  dibandingkan dengan F1 dan F2.
Formula  1  adalah  perlakuan  yang  paling  disukai  oleh  panelis  diduga  karen  memiliki  aroma  yang tidak  langu  dan  masih  terdapat  aroma  khas  ikan  pada  produk  sehingga  hasil  akhir  pada  perlakuan  F1 beraroma harum. Semakin banyak penambahan tepung daun kelor maka akan menyebabkan aroma langu pada produk. Penambahan tepung kelor pada suatu pangan akan memberikan pengaruh pada aroma yang dihasilkan,  sebab  daun  kelor  sendiri  memiliki  aroma  yang  khas.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang dilakukan oleh Sulistiyati (2020) menyatakan bahwa perlakuan yang diberikan penambahan tepung kelor paling  sedikit  merupakan  perlakuan  yang  aromanya  paling  disukai  oleh  panelis  sebab  panelis  lebih menyukai  aroma  yang  masih  terdapat  khas  bakso  ikan  pada  umumnya.  Penelitian  yang  dilakukan  oleh Majid et al., (2017) mengenai pembuatan flakes juga menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor memepengaruhi  aroma  produk,  sehingga  semakin  banyak  penambahan  tepung  daun  kelor  maka  akan menghasilkan aroma langu pada flakes tersebut.

## Rasa
Rasa  menjadi  faktor  terpenting  dalam  menentukan  pilihan  diterima  atau  tidaknya  suatu  produk pangan  oleh  konsumen  dengan  menggunakan  indera  pengecap.  Walaupun  parameter  lain  mendapatkan nilai  yang  baik,  namun  apabila  rasa  yang  ada  pada  produk  tidak  tidak  disukai  oleh  konsumen  maka produk tersebut akan ditolak. Terdapat empat rasa yang dikenali oleh manusia yaitu manis, pahit, asin dan asam  (Soekarto,  1985).  Berdasarkan tabel  1. menunjukkan  bahwa  hasil  analisis  Kruskal Wallis  pada  uji
hedonik  aroma  yaitu p-value 0,000  (>0,05)  yang  berarti  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  antar perlakuan  (F1,  F2  dan  F3).  Kemudian  dilakukan  uji  lanjutan  menggunakan  Mann-Whitney  yang menunjukkan hasil bahwa tingkat kesukaan rasa abon tidak terdapat perbedaan (p>0,05) pada F1 dan F2 sedangkan  untuk  perlakuan  F1  dan  F3  serta  F2  dan  F3  memiliki  perbedaan  yang  signifikan  (p<0,05). Hasil  nilai  rata-rata  uji  hedonik  terhadap  rasa  abon  ikan  lele  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor berkisar  antara  4.20  hingga  3,1.  Rasa  abon  yang  paling  di  sukai  oleh  panelis  berada  pada  perlakuan  F1 dengan  nilai  4,20.  Sedangkan,  rasa  abon  pada  perlakuan  F3  dengan  nilai  3,1  memiliki  nilai  kesukaan paling rendah dibandingkan dengan F1 dan F2.
Formula 1 memiliki rasa yang cukup manis sehingga dapat diterima oleh panelis. Sedangkan pada perlakuan F3 dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 10% memiliki rasa yang agak pahit, oleh karenanya  perlakuan  F3  tersebut  nilai  rata-rata  kesukaan  (daya  terima)  terendah  dari  panelis.  Hal  ini diduga karena semakin banyak penambahan tepung daun kelor maka akan semakin terasa rasa dari daun kelor  tersebut.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Sulistiyati  (2020)  mengenai pengaruh  penambahan  tepung  daun  kelor  terhadap  kadar  β-karoten  dan  organoleptik  bakso  ikan  patin yang  menunjukkan  hasil  bahwa  penambahan  tepung  daun  kelor  paling  sedikit  (2,5%)  adalah  formulasi dengan rasa yang paling disukai oleh panelis, sebab semakin banyak penambahan tepung kelor maka rasa dari  daun  kelor  akan  semakin  kuat  pada  produk.  Hasil  tersebut  juga  sejalan  dengan  penelitian  yang diakukan oleh Nurlaila et al., (2018) mengenai pengembangan produk sosis berbahan dasar ikan tenggiri dan  tepung  daun  kelor  menyatakan  bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  menurun  seiiring  bertambahnya peggunaan tepung daun kelor.

## Tekstur
Tekstur  makanan  berikaitan  dengan  struktur  makanan  yang  dapat  dideteksi  dengan  baik,  yaitu dengan  mencicipinya  dimulut  atau  melalui  indera  pengecap.  Tekstur  yang  ada  pada  makanan  dapat berupa lembut, kasar, renyah, halus, empuk, kenyal dan keras (Roziana & Fitriani, 2021; Soekarto, 1985). Terkstur  dapat  dilihat  secara  langsung  kenampakannya  dari  luar  oleh  konsumen  sehingga  dapat mempengaruhi penilaian daya terima pada pada produk tersebut  (Vidayanana et al., 2020). Berdasarkan tabel  1.  menunjukkan  bahwa  hasil  analisis  Kruskal  Wallis  pada  uji  hedonik p-value 0,650  (>0,05)  yang berarti  tidak  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  antara  satu  sampel  dengan  sampel  yang  lainnya.  Nilai rata-rata  uji  hedonik  atau  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  abon  ikan  lele  dengan  penambahan  tepung daun  kelor  berkisar  antara  3,73  hingga  3,57  (berada  dalam  kategori  cukup  suka).  Rata-rata  kesukaan panelis paling tinggi terhadap tekstur abon berada pada perlakuan penambahan tepung kelor sebanyak 3% yaitu F1 sebesar 3,73 dan nilai rata-rata kesukaan panelis paling rendah terhadap aroma abon berada pada perlakuan penambahan tepung kelor sebanyak 10% yaitu F3 sebesar 3,57.

## Aftertaste
Aftertaste  merupakan  sensasi  dari  makanan  atau  minuman  yang  telah  dikonsumsi  dimana  kesan pada  pangan  tetap  terasa  setelah  penginderaan  selesai  dilakukan.  Berdasarkan  tabel  1.  menunjukkan
bahwa hasil analisis Kruskal Wallis pada uji hedonik aftertaste  yaitu p-value 0,000 (<0,05)  yang berarti terdapat  perbedaan  yang  signifikan  antar  perlakuan  (F1,  F2  dan  F3).  Kemudian  dilakukan  uji  lanjutan menggunakan  Mann-Whitney  yang  menunjukkan  hasil  bahwa  tingkat  kesukaan  aftertaste  abon  tidak terdapat  perbedaan  (p>0,05)  pada  F1  dan  F2  sedangkan  untuk  perlakuan  F1  dan  F3  serta  F2  dan  F3 memiliki perbedaan yang signifikan (p<0,05).
Hasil  nilai  rata-rata  uji  hedonik  atau  kesukaan  panelis  terhadap  aftertaste  produk  berkisar  antara 3,83 hingga 3,03. Aftertaste yang paling disukai oleh panelis berada pada perlakuan F1 dan nilai rata-rata kesukaan  panelis  paling  rendah  berada  pada  perlakuan  F3.  Formula  1  merupakan  aftertaste  yang  paling disukai  oleh  panelis  karena  adanya  pengaruh  dari  persentase  penambahan  tepung  daun  kelor.  Semakin banyak  tepung  daun  kelor  yang  ditambahkan  pada  produk  maka  akan  meninggalkan  aftertaste  yang semakin kuat dilidah, dan sebaliknya. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh (Magdalena et  al.,  2021)  mengenai  tempe  bungkus  daun  jati  yang  di  suplementasi  dengan  daun  kelor,  menyatakan bahwa  semakin  semakin  tinggi  konsentrasi  suplementasi  serbuk  daun  kelor  maka  semkin  rendah  nilai sensori pada aftertaste.

## Analisis Zat Gizi
Produk  yang  dilakukan  uji  laboratorium  adalah  produk  dengan  formula  terbaik  atau  produk  yang paling  disukai  oleh  panelis.  Berdasarkan  hasil  uji  hedonik  didapati  bahwa  dari  seluruh  parameter,  F1 memiliki nilai rata-rata daya terima tertinggi. Dari hal tersebut menunjukkan arti bahwa formula tersebut merupakan formula terbaik. Kebutuhan protein pada Wanita Usia Subur (WUS) rentang usia 15-49 tahun pada  penelitian  ini  mengacu  pada  Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG)  2019  (Kemenkes,  2019).  Angka kecukupan  gizi  besi  yang  dibutuhkan  oleh  WUS  berkisar  antara  60-65  gram  (Kemenkes,  2019). Berdasarkan  tabel  4.3  menunjukkan  bahwa  rata-rata  kadar  protein  yang  terkandung  didalam  abon  ikan lele  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  3%  (9  gram)  adalah  28,345%  (28,345  gram).  Persentase kontribusi protein abon ikan dengan penambahan tepung daun kelor terhadap AKG WUS diperoleh dari perbandingan  kadar  protein  abon  dengan  AKG.  Hasil  perbandingan  tersebut  menunjukkan  43,6% kontribusi  zat  besi  dari  abon  ikan  lele  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  terhadap  kebutuhan  besi WUS perhari.
Kebutuhan Fe pada Wanita Usia Subur (WUS) rentang usia 15-49 tahun pada penelitian ini mengacu pada  Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG)  2019.  Angka  kecukupan  gizi  besi  yang  dibutuhkan  oleh  WUS berkisar  antara  15-18  mg/hari  (Kemenkes,  2019).  Berdasarkan  tabel  4.3  menunjukkan  bahwa  rata-rata kadar  Fe  yang  terkandung  didalam  abon  ikan  lele  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  3%  (9  gram) adalah  4,245  mg/100g.  Persentase  kontribusi  zat  besi  abon ikan  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor terhadap AKG WUS diperoleh dari perbandingan kadar zat besi abon dengan AKG. Hasil perbandingan tersebut  menunjukkan  23,5%  kontribusi  zat  besi  dari  abon  ikan  lele  dengan  penambahan  tepung  daun kelor terhadap kebutuhan besi WUS perhari.

## V. KESIMPULAN
Berdasarkan  uji  organoleptik  dari  empat  parameter  sensori,  hanya  aroma  dan  aftertaste  yang terdapat  pengaruh  signifikan  dengan  nilai p-value< 0,05  dan  tidak  ada  pengaruh  yang  signifikan  ( p- value >0,05)  pada  parameter  warna,  aroma  dan  tekstur.  Namun,  meski  tidak  terdapat  pengaruh  yang signifikan  tetapi  produk  masih  dapat  diterima  oleh  masyarakat.  Berdasarkan  uji  hedonik  yang  terbaik dengan nilai rata-rata ktertinggi pada seluruh parameter terdapat pada formula 1. Uji analisis gizi terhadap abon  ikan  lele  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  pada  formula  terbaik  (F1)  dapat  diketahui  nilai kadar Fe 4,245mg/100gram, dan Protein 28,345. Formula F1 dapat dijadikan sebagai alternatif makanan pelengkap karena mengandung sumber protein dan zat besi.

## DAFTAR PUSTAKA
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.  (2018). Laporan  Hasil  Riset  Kesehatan  Dasar  (Riskesdas) Nasional . Badan Litbangkes, Depkes RI.
Peraturan  Menteri  Kesehatan  (PMK)  Republik  Indonesia  Nomor  28  Tahun  2019  Tentang  Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia, (2019).
Krisnadi, A. D. (2015). Kelor super nutrisi. Blora: Pusat Informasi Dan Pengembangan Tanaman Kelor Indonesia . Kusharto, C. M., & Marliyati, I. S. A. (2021). Terobosan Inovasi Teknologi Produk dan By-Product Ikan Lele  (Clarias  gariepinus)  Pangan  Bergizi  Tinggi  Solusi  Masalah  Gizi  Masyarakat .  PT  Penerbit IPB Press.
Magdalena, S., Yogiara, Y., & Yulandi, A. (2021). Profil Bakteri Asam Laktat dan Evaluasi Sensori dari Tempe  Bungkus  Daun  Jati  yang  Disuplementasi  dengan  Daun  Kelor. Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan , 10 (1), 19–26.
Majid,  F.  R.,  Hidayat,  N.,  &  Waluyo,  W.  (2017).  Variasi  Penambahan  Tepung  Daun  Kelor  (Moringa Oleifera  Lam.)  pada  Pembuatan  Flakes  Ditinjau  dari  Sifat  Fisik,  Sifat  Organoleptik  dan  Kadar Kalsium. Jurnal Nutrisia , 19 (1), 31–35.
Marsanti,  A.,  &  Widiarini,  R.  (2018).  Buku  Ajar  Prinsip  Higiene  Sanitasi  Makanan. Ponorogo:  Uwais Inspirasi Indonesia .
Nurlaila,  N.,  Sukainah,  A.,  &  Amiruddin,  A.  (2018).  Pengembangan  produk  sosis  fungsional  berbahan dasar  ikan  tenggiri  (Scomberomorus  sp.)  dan  tepung  daun  kelor  (Moringa  oleifera  L). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 2 (2), 105–113.
Paputungan,  S.  R.  (2016).  Hubungan  antara  asupan  zat  besi  dan  protein  dengan  kejadian  anemia  pada siswi kelas VIII dan IX Di SMP N 8 Manado. PHARMACON , 5 (1). Purnomo, H. (2012). Teknologi pengolahan dan pengawetan daging . Universitas Brawijaya Press.
Qisti,  N.,  Rukmelia,  &  Iranita,  H.  (2021). Pengolahan  Limbah  Tulang  Itik  Sebagai  Limbah  Domestik Kabupaten Sidenreng Rappang . Media Sains Indonesia.
Roziana,  R.,  &  Fitriani,  F.  (2021).  Tingkat  Pengetahuan  Guru  Dan  Pengelola  Sekolah  Tentang  Praktik Penyelenggaraan Makanan Sehat Untuk Siswa Sekolah Dasar Dengan Sistem Full-Day School Di Kota Pekanbaru. Journal of Nutrition College , 10 (3), 172–180.
Sartika, W., & Anggreni, S. D. (2021). Asupan zat besi remaja putri. Penerbit NEM . Soekarto,  S.  T.  (1985). Penilaian  organoleptik:  Untuk  industri  pangan  dan  hasil  pertanian .  Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Sulistiyati,  T.  D.  (2020).  Pengaruh  penambahan  tepung  daun  kelor  (Moringa  oleifera  Lamk)  terhadap kadar  β-karoten  dan  organoleptik  bakso  ikan  patin  (Pangasius  pangasius). JFMR  (Journal  of Fisheries and Marine Research) , 4 (3), 345–351.
Vidayanana, L. R., Sari, F. K., & Damayanti, A. Y. (2020). Pengaruh Penambahan Daun Kelor Terhadap Penerimaan, Nilai Proksimat Dan Kadar Zat Besi Pada Nugget Lele. Jurnal Sagu , 19 (1), 27–39.