## ANALISIS KANDUNGAN FORMALIN PADA BERBAGAI JENIS DAGING DI PASAR SWALAYAN KOTA MANADO
Mario H. Refwalu 1) , Johnly A. Rorong 2) , Sri Sudewi 1)
1) Program Studi Farmasi FMIPA UNSRAT Manado, 95115
2) Jurusan Kimia FMIPA UNSRAT Manado, 95115

## ABSTRACT
Food safety is very necessary to focused on by each person in order to avoid a variety of health problems which arise as a result of consuming foods which not meet the health requirements. The use of formaldehyde as a preservative agent in food is harmful to health. A cause which can be generated from the use of formaldehyde was skin burn, respiratory tract irritation, allergic reactions and cancer as well. The purpose of this study was to know the presence of formaldehyde in various types of meat in Manado City supermarkets. Meat samples was taken at four major supermarket in the city of Manado,   and they were the supermaket A, B, C and D. Schiff reagent was used in qualitative testing to detect the presence of  formaldehyde  in  the  sample.  The  used  of  Schiff's reagent is to  show  an  aldehyde  group  marked  with purplish-red color. The results of this study showed that meat samples from various supermarkets in the city of Manado does not contain formaldehyde and safe for consumption by people of Manado.
Keywords : Formalin, Meat, Schiff reagent, Qualitative Analysis

## ABSTRAK
Keamanan  pangan  sangat  perlu  diperhatikan  setiap  orang  demi  terhindar  dari  berbagai  masalah kesehatan yang timbul akibat mengonsumsi makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Penggunaan formalin  sebagai  bahan  pengawet  pada  makanan  sangat  berbahaya  bagi  kesehatan.  Akibat  yang  bisa ditimbulkan dari penggunan formalin ialah luka bakar pada kulit, iritasi pada saluran pernapasan, reaksi alergi hingga bahaya kanker. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui keberadaan formalin pada berbagai jenis daging di pasar swalayan Kota Manado. Sampel daging diambil pada 4 pasar swalayan besar di Kota Manado, yaitu supermaket A, supermaket B, supermaket C dan supermaket D.  Pada pengujian kualitatif digunakan pereaksi Schiff untuk mengetahui adanya formalin pada sampel. Pereaksi Schiff ini digunakan untuk menunjukan adanya gugus aldehid yang ditandai dengan  warna merah keunguan. Hasil penelitian ini menunjukan sampel daging dari berbagai pasar swalayan di Kota Manado tidak mengandung formalin dan aman dikonsumsi oleh masyarakat Kota Manado.
Kata Kunci : Formalin, Daging, pereaksi Schiff, Analisis Kualitatif

## PENDAHULUAN
Masyarakat  membutuhkan  produk pangan  yang  lebih  baik  untuk  masa  yang akan  datang,  yaitu  pangan  yang  aman, bermutu  dan  bergizi  untuk  dikonsumsi. Untuk  memenuhi  kebutuhan  produk  pangan bagi  masyarakat  yang  bebas  dari  kerusakan dan  kontaminasi,  baik  kontaminasi  toksin/ mikroba dan senyawa kimia, maka keamanan pangan merupakan faktor penting untuk  diperhatikan  dan  diterapkan  dalam proses pengolahan pangan.
Penggunaan bahan tambahan pangan dalam  proses  produksi  pangan  perlu diwaspadai  bersama,  baik  oleh  produsen maupun  konsumen.  Dampak  penggunaanya dapat  berakibat  positif  maupun  negatif  bagi masyarakat. Di bidang pangan kita memerlukan  sesuatu  yang  lebih  baik  untuk masa  yang  akan  datang,  yaitu  pangan  yang aman untuk di konsumsi, lebih bermutu, dan bergizi (Cahyadi,2012).
Daging  termasuk  makanan  yang mengandung  protein.  Protein  merupakan salah  satu  zat  makanan  yang  penting  bagi tubuh, mempunyai fungsi sebagai pertumbuhan  sel,  pengganti  sel  yang  rusak dan sebagai  bahan bakar dalam tubuh.  Oleh sebab itu kekurangan protein dapat menyebabkan  gangguan  pada  manusia. Daging  mudah  rusak,  untuk  penyimpanan yang  lama  dibutuhkan  bahan  pengawet. Bahan  pengawet  yang  sering  disalah gunakan yaitu formalin (Cahyadi, 2009).
Penggunaan formalin pada  makanan sangat  berbahaya  bagi  kesehatan,  Akibat yang  bisa  ditimbulkan  dari  penggunaan formalin  ialah  luka  bakar  pada  kulit,  iritasi pada  saluran  pernapasan,  reaksi  alergi  dan bahaya  kanker.  Menurut  peraturan  Menteri Kesehatan  RI  No.1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan. Peraturan  tersebut  secara  jelas  mengatakan bahwa  formalin  sebagai  bahan  kimia  yang dilarang  di  gunakan  dalam  makanan.
Formalin  sangat  berbahaya  jika  terhirup, mengenai kulit, dan tertelan  (BPOM,2003).
Menurut penelitian sebelumnya (Manoppo  dkk,  2014),  mengenai  analisis formalin  pada  buah  impor  di  kota  manado menunjukkan  bahwa  terdapat  kandungan formalin  pada  bahan  pangan  khususnya buah impor yang beredar di manado. Sampel yang  tidak  dicuci  memiliki  kandungan formalin  antara  0,080–0,195  μg/mL  dan sampel  yang  dicuci  memiliki  kandungan formalin antara 0,060–0,136 μg/mL. Sehingga menarik peneliti untuk melakukan penelitian  ini  terutama  pada  bahan  pangan. Penelitian ini akan dilakukan untuk menentukan  dan  menetapkan  kandungan formalin pada berbagai jenis daging di pasar swalayan kota manado.

## METODE PENELITIAN

## Alat
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian ini yaitu alat-alat gelas erlemeyer, tabung  reaksi,  mikro  pipet,  labu  ukur,  gelas ukur, timbangan analitik, pisau, destilasi uap dan spektrofotometer.

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  3  jenis  daging  (ayam, sapi  dan  babi).  Bahan    kimia  akuades, metanol, formaldehida 37%, pereaksi Schiff, larutan  asam  sulfat  96%  berkualitas  pro analisis  diperoleh  dari Darmstad  Germany Merck dan  larutan  asam  fosfat 85% berkualitas teknis diperoleh dari intraco.

## Pengambilan Sampel
Sampel  daging  diambil  pada  4  pasar swalayan  besar  di  Kota  Manado,  yaitu supermaket A, supermaket B, supermaket C dan supermaket D.  Keempat pasar swalayan tersebut  dipilih  karena  merupakan  pasar terbesar di Kota Manado.
Preparasi Sampel (Sudjarwo dkk, 2012) Sebanyak  sepuluh  gram  pada  masing- masing  sampel  daging,  dipotong-potong kemudian  dimasukkan  ke  dalam  labu destilat,  ditambahkan  50  mL  aquades, kemudian  diasamkan  dengan  1  mL  H 3 PO 4 85%.  Labu  destilat  dihubungkan  dengan pendingin  dan  didestilasi.  Hasil  destilat ditampung dalam labu ukur 50 mL.

## Pembuatan Pereaksi Schiff
Pembuatan  pereaksi  schiff  dilakukan dengan  cara  dilarutkan  0,2  gr  fuchsin  basis dalam 120 mL aquades panas, dan dibiarkan dingin.  Ditambahkan  2  mL  NaHSO 3 dalam 20  mL  aquades,  dan  5  mL  HCl  pekat. Diencerkan dengan aquades hingga 200 mL, biarkan  selama  paling  sedikit  1  jam (Anonim,  1995).  Jika  terdapat  sisa  warna merah  jambu,  ditambahkan  2  –  3  ml  asam klorida  P,  kocok.  Dibiarkan  semalam sebelum  digunakan  dan  disimpan  pada tempat yang terlindung dari cahaya (Anonim, 1979).
Uji Sensitivitas Pereaksi Terhadap Larutan Standar Formalin Larutan standard formaldehid
diencerkan  menjadi  0,037;  3,7;  370  ppm.
Masing-masing
hasil pengenceran dimasukkan  ke  dalam  enam  tabung  yang berbeda,  kemudian  ditambahkan  pereaksi uji.  Pengujian  dilakukan  pada  rentang konsentrasi  formalin  yang  menunjukkan hasil positif dan negatif terhadap pereaksi.
Uji Kualitatif (Sudjarwo dkk, 2012) Uji kualitatif dilakukan dengan menggunakan  uji  warna  pereaksi  Schiff. Diambil  1  mL  hasil  destilat  dalam  tabung reaksi,  ditambahkan  1  mL  H 2 SO 4 96%  1:1 lewat dinding, kemudian ditambahkan 1 mL pereaksi  Schiff,  jika  terbentuk  warna  merah keunguan hal ini berarti positif mengandung formalin.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Deskripsi Sampel Daging
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh, dua  belas  sampel  daging  diambil  dari  4 pasar  swalayan  besar  di  Kota  Manado  pada tanggal 10 juni sampai 20 juli 2016. Sampel dari  tiap-tiap  pasar  swalayan  diambil  tiga jenis daging yaitu daging ayam, daging sapi, dan  daging  babi.  Sampel  didestilasi  pada suhu  90 0 C  untuk  memisahkan  formalin  dari sampel.

## Pengujian Sensitivitas Pereaksi Schiff
Pengujian sensitivitas pereaksi terhadap larutan standard formalin dimaksudkan untuk mengetahui batas konsentrasi  formalin  yang  masih  dapat terdeteksi  oleh  pereaksi  uji.  Pengujian sensitivitas  pereaksi  uji  dilakukan  terhadap larutan formalin konsentrasi 0,037; 3,7; 370 ppm.
Tabel 1. Pengujian sensitivitas pereaksi Schiff
Larutan Standar Pengulangan Perubahan Warna 0,037 ppm 3,7 ppm 370 ppm 1
Pengujian  Kualitatif  Formalin  Pada Sampel
Pengujian kualitatif pada penelitian ini digunakan pereaksi schiff  untuk mengetahui adanya  formalin  pada  sampel.  Pereaksi schiff  ini  digunakan  untuk  menunjukan adanya gugus aldehid.
Menurut Widyaningsih  dan  Erni  (2006),  pereaksi schiff  digunakan  untuk  mengikat  formalin
agar  terlepas  dari  sampel,  formalin  juga bereaksi dengan pereaksi schiff menghasilkan  senyawa  kompleks  yang berwarna merah keunguan. Semakin intensif warna  yang  tampak,  dapat  menggambarkan bahwa  formalin  yang  terkandung  dalam sampel  semakin  banyak.    (Kusumawati  dan trisharyanti, 2004).
Tabel 2. Hasil pengujian kualitatif Supermarket A
Sampel Pengulangan Warna Keteranagan
Daging A
Daging B Daging C 1 Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-)
Tabel 3. Hasil pengujian kualitatif Supermarket B
Sampel Pengulangan Warna Keteranagan
Daging A
Daging B Daging C 1 Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-)

## Tabel 4. Hasil pengujian kualitatif Supermarket C
Sampel Pengulangan Warna Keteranagan Daging A Daging B Daging C 1 Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-)
Tabel 5. Hasil pengujian kualitatif Supermarket D
Sampel Pengulangan Warna Keteranagan Daging A Daging B Daging C 1 Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-)
Dari hasil yang didapat, semua sampel daging  yang  telah  di  analisis  dengan  tiga kali  pengulangan,  menunjukan  tidak  terjadi perubahan  warna  menjadi  ungu  yang
merupakan  indikator  adanya  gugus  aldehid. Hal  ini  dapat  dilihat  dari  perubahan  warna yang  terjadi  yaitu  warna  kuning.  Hasil tersebut  juga  dilakukan  uji  pembanding dengan penambahan  formalin pada sampel.
Tabel 6. Uji pembanding berdasarkan perlakuan Perlakuan Perubahan Warna Sampel + pereaksi Schiff Sampel + larutan formalinn 3,7 ppm + pereaksi Schiff Sampel + larutan formalinn 0,037 ppm + pereaksi Schiff
Kuning Merah muda
Kuning kemerahan

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh, maka  dapat  disimpulkan  bahwa  dua  belas sampel daging  yang terdiri dari daging sapi, ayam  dan  babi  pada  empat  pasar  swalayan di Kota Manado tidak mengandung formalin.  Hal  itu  berarti  daging  sapi,  ayam dan  babi  pada  keempat  pasar  swalayan aman di konsumsi oleh masyarakat.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  1979. Farmakope  Indonesia  Ed. III .  Jakarta  :  Departemen  Kesehatan
RI.
______. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan RI  No.722/Menkes/IX/1988,  Bahan
Tambahan Makanan . Jakarta : Departemen Kesehatan RI.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2003. Mengenal Formalin . Jakarta: BPOM.
Cahyadi,  W.  2009. Bahan  Tambahan Pangan . Cet. 2. Jakarta: Bumi Aksa
_____. 2012. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan  Tambahan  Pangan. Ed.  2, Cet. 3. Jakarta: Bumi Aksara
Kusumawati,  F  dan  Ika  Trisharyanti  D.K. 2004.  Penetapan  Kadar  Formalin Yang  Digunakan  Sebagai  Pengawet Dalam  Bakmi  Basah  Di  Pasar Wilayah  Kota  Surakarta. Jurnal
Penelitian  Sains  &  Teknologi. 5 : 131-140
Manoppo  G,  Jemmy  Abidjulu,  Frenly Wehantouw.2014.  Analisis  Formalin Pada  Buah  Impor  Di  Kota  Manado .
Pharmacon . 3 : 3..
Sudjarwo,  Darmawati  A,  Hariyanto  V. W.2007.  Penetapan  Kadar  formalin dalam  Ayam  Potong  Di  pasar Tradisional Surabaya Timur. Surabaya:UNAIR Widyaningsih,  T.D.  dan  Murtini,  ES.  2006 . Alternatif Pengganti Formalin PadaProduk Pangan . Jakarta: Trubus Agrisaran.