Implementasi Hygiene dan Food Safety terhadap Keberlanjutan Wisata Kuliner di Sentra Wisata Kuliner SIB Kota Surabaya

## Anis Nur Chabibah
Pengelolaan Perhotelan, Politeknik NSC E-mail: anis.nurchabibah@gmail.com
Article History: Received: 05 Juli 2024 Revised: 19 Juli 2024
Accepted: 21 Juli 2024
Abstract: Penelitian ini bertujuan untuk melihat implementasi hygiene dan food safety terhadap keberlanjutan wisata kuliner di sentra wisata kuliner SIB, sampel yang diambil dalam penelitiasn ini menggunakan teknik pengambilan sampel yaitu probability sampling dimana memberikan peluang bagi semua angota populasi. Hasil penelitian menjelaskan bahwa Implementasi Hygiene dan food safety terhadap keberlanjutan wisata kuliner di sentra wisata kuliner SIB mempunyai nilai rata-rata 4.00 untuk food safty ataukeamanan pangan Dimana dapat diartikan bahwa nilai tersbut mempunyai nilai yang sangat baik dan pembeli bisa merasa tenang terkaiat olahan masakan yang ada di sentra wisata kuliner SIB tersebut, selain itu hygiene yang ada di sentra wisata kuliner SIB tersebut mempunya 2 kriteria yang sangat baik dan 2 kriteria yang baik. Sehingga keberlanjutansentra wisata kuliner SIB ini sangat bisa djalankan sesuai dengan deminsi social, ekonomi dan lingkunganya.
Keywords: Implementasi, Hygiene, Food Safety, Wisata Kuliner, Keberlanjutan
PENDAHULUAN Di era globalisasi dan meningkatnya mobilitas wisata kuliner telah menjadi salah satu sektor yang paling diminati dalam industri pariwisata. Wisatawan tidak hanya mencari pengalaman budaya dan pemandangan alam yang indah, tetapi juga ingin merasakan sensasi dari makanan khas yang ditawarkan berbagai destinasi, yang dikenal sebagai wisata kuliner. Wisata kuliner merupakan aktivitas pariwisata yang berfokus pada eksplorasi makanan dan minuman (Dalimunthe 2023) selain itu, wisata kuliner menjadi daya tarik utama bagi banyak kota besar di Indonesia, khususnya Kota Surabaya. Kota ini dikenal dengan beragam kuliner khas yang menggugah selera, serta mempunyai Sentra Wisata Kuliner yang dapat dijadikan destinasi pilihan bagi wisatawan lokal maupun mancanegara.
Sentra Wisat Kuliner Kota Surabaya menawarkan beragam jenis makanan, mulai dari hidangan tradisional hingga modern, yang mampu menarik minat berbagai kalangan. Namun, di balik kelezatan setiap hidangan, terdapat tanggung jawab besar untuk memastikan bahwa makanan yang disajikan aman dan higienis. Dalam perkembanganya hygiene diartikan sebagai upaya menjaga kebersihan dan kesehatan untuk mengendalikan factor makanan, orang, tempat dan perlengkapan yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan dan keracunan (Juhaina, 2020). Terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi prinsip higiene dan sanitasi makanan meliputi (1) perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola makanan, (2) sanitasi
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN : 2828-5271 (online)
makanan,(3) sanitasi peralatan dan (4) sanitasi tempat pengolahan (Agustina, Pambayun, and Febry 2010). Selain itu kemanan makanan atau food safety sendiri dapat diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alamai terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja kedalam bahan makanan atau makan siap saji (Wijanarka and Waluyo 2007). Dalam peredaranya food safety menjadi pusat bagi setiap orang untuk mencari makanan sehat dimana Rantai pangan yang dipakai harus aman dan keaamanan rantai pangan dapat dilihat dari hal pemilihan bahan, penyimpanan bahan, pengolahan pangan, penyajian, distribusi pengangkutan dan penyimpan produk (Wijanarka 2018).
Menurut Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit (CDC 2024) terdapat 4 langkah untuk food safety (1) Bersih dimana pedagang harus sering mencuci tangan dan permukaan benda kaene bakteri penyebab keracunan makanan bisa bertahan di berbagai tempat dan menyebar di dapur dan mencuci tangan minimal 20 detik dengan sabun dan air hangat atau dingin sebelum, selama, dan setelah menyiapkan makanan dan sebelum maka, (2) Pisahkan bahan makanan dan jangan melakukan kontaminasi silang dari bahan daging mentah seperti ayam, makanan laut, dan telur yang dapat menyebarkan bakteri ke makanan siap saji jika tidak disimpan terpisah, (3) Masak dengan suhu yang tepat karena makanan dianggap aman ketika dimasak hingga suhu internal yang cukup tinggi untuk membunuh kuman yang dapat menyebabkan penyakit terkahir (4) Segera dinginkan makanan karena bakteri dapat berkembang biak dengan cepat jika dibiarkan pada suhu kamar atau dalam "Zona Bahaya" antara 40°F dan 140°F. Jangan biarkan makanan yang mudah rusak lebih dari 2 jam (atau 1 jam jika suhu di atas 90°F) Keberadaan hygiene dan food safety menjadi sangat krusial dalam menjaga kualitas dan keamanan makanan (Khotimah 2015), serta mendukung keberlanjutan wisata kuliner khususnya Sentra Wisata Kuliner SIB Kota Surabaya. Konsep keberlanjutan wisata kuliner dalam perkembangan pariwisata mempunyai pemahaman yang sangat komplek untuk membuat wisata kuliner mejadi lebih berkembang, bukan karena harga yang murah akan tetapi kualitas makanan yang aman dan rasa yang baik. Konsep tersebut dapat dipahami dalam konsep keberlanjutan atau dalam dunia pariwisata dapat disebut sebagai koinsep sustainable dimana keberlanjutan dapat dilihat dari dimensi sosial, dimensi ekonomi dan dimensi lingkungan (Schönherr, Peters, and Kuščer 2023) Selain itu keberlanjutan dapat dimaknai dengan pembangunana secara ekologis sekaligus layak secara eonomi, adil secara etika, social terhadap masyarakat (Ciptari, Wibawa, and Suardana 2022). Dari penjelasan diatas peneliti memeperoleh rumusan masalah yaitu bagaimana implementasi hygiene dan food safety terhadap keberlanjutan wisata kuliner di sentra wisata kulinet SIB Kota Surabaya.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kuantitatif, yang berarti bahwa penelitian ini berfokus pada penggambaran, pengamatan, dan penjelasan fenomena sebagaimana adanya dengan menggunakan data numerik untuk menarik kesimpulan. Deskriptif kuantitatif juga mencakup analisis statistik yang bertujuan untuk menggambarkan, merangkum, dan menganalisis data kuantitatif. Dalam konteks penelitian ini, data kuantitatif tersebut diukur menggunakan skala Likert. Skala Likert merupakan alat pengukur psikometrik yang sering digunakan dalam kuesioner dan merupakan skala yang paling umum dalam penelitian survei (Sanaky 2021). Dalam penelitian ini Skala yang dipakai. Menggunakan skala 5, 4, 3, 2, dan 1.
Penilitian ini dilaksanakan di Sentra Wisata Kuliner Siwalankerto Kota Surabaya dengan
pendekatan teknik pengambilan sampel yaitu Probability sampling, teknik pengambilan sampel ini merupakan teknik pengambilan sampel yang memberikan peluang yang sama bagi setiap unsur (anggota) populasi untuk dipilih menjadi anggota sampel. Teknik ini merupakan teknik yang memungkinkan peneliti atau evaluator untuk membuat generalisasi dari karakteristik sampel menjadi karakteristik populasi (Heri Retnawati 2015).
Analisis data dalam penelitan ini menggunakan analisis deskriptif kuantitatif dengan menggunakan perhitungan nilai rata-rata yang dihasilkan dari hasil skala liket dengan kriteria seperti table 1 tabel skala likert yang digunakanan dalam penelitian ini. Nilai rara-rata mengambarkan dan mengkonfirmasi berapa banyak indikator yang terserap atau terpakai dengan hasil kriteria angka rata-rata 1.00 – 2.00 menandakan bahwa sangat tidak baik, 2. 01 – 3.00 menandakan nilai yang kurang baik, 3.01 – 4.00 menandakan baik sedangkan 4.01-5.00 mendakan sangat baik (Budiaji 2013) seperti table dibwah
Tabel 1 Skala Likert Rentang Nilai Ket 4,01 - 5,00 Sangat Baik 3,01 - 4,00 Baik 2,01 - 3,00 Tidak Baik 1,00 - 2,00 Sangat Tidak Baik

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sentra wisata kuliner SIB (Sentra Ikan Bulak) merupakan sentra wisata kuliner yang memadahi para pedagang kaki lima (PKL) daerah pantai kenjeran Kota Surabaya, dalam pelaksanaanya pedagang menjual berbagai menu andalan seperti aneka masakan laut (Ikan pangang penyet, kerang, lontong kupang, dan ikan bakar pedas manis) dan diberikan pendampingan terkait cita rasa dan pelayanan oleh pemerintah kota surabaya melalui Dinkopdag (Dinas Koperasi Usaha Kecil dan Menengah dan Perdagangan), dalam aspek pendampingan tersebut banyak sekali yang dapat diambil oleh pedagang terkait menu makanan salah satunya terkait hygiene dan food safety yang harus dilakukan oleh pedagang, sebagai upaya dalam memperbaiki hidangan menu yang dijual serta menambah kepercayaan pembeli terkait makanan yang bersih, aman dan pastunya memiliki rasa yang enak.

## A. Pelaksanaan Hygiene
Dalam penelitian ini pelaksanaan hygiene telah dilaksanakan oleh pedagang yang ada di sentra wisata kuliner SIB (sentra Ikan Bulak) dengan menerapkan beberapa hal diantaranya yaitu penerapam 4 poin dalam hygiene seperti dibawah ini
1. Prilaku Bersih
Tabel 2. Tabel Hasil Prilaku Bersih Pedangan No Indikator Nilai Ket 1. Mencuci tangan dengan sabun 4,00 Sangat Baik 2. Memakai tutup kepala 4,00 Sangat Baik
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN : 2828-5271 (online)
3. Berpakaian bersih 4,00 Sangat Baik 4. Membersihkan appron dan penyeka kain 4,00 Sangat Baik Nilai rata-rata 4,00 Sangat Baik
Hasil dalam prilaku bersih pedagang memiliki nilai rata-rata 4,00 dalam artian sangat baik atau dapat dikatakan bahwa para pedagang pada saat sebelum membuat masakan selalu mencuci tangan dengan sabun, memakai pakain yang bersih, memakai tutup kepala atau berhijab bagi perempuan yang beragama muslim dan selalu membersihkan kain penyeka perlengkapan.
2. Sanitasi Makanan
Tabel 3. Tabel Sanitasi Makanan No Indikator Nilai Ket 1. Peralatan Bersih 4,00 Sangat Baik 2. Bahan baku yang baik 4,00 Sangat Baik 3. Metode Pemasakan yang sesuai standart 4,00 Sangat Baik Nilai rata-rata 4,00 Sangat Baik
Dalam pengelohan makanan ada beberapa poin yang menjadi penekanan dalam proses hygiene diantaranya pertama menggunakan peralatan yang bersih dan benar, kedua menggunakan bahan baku yang sesuai dan ketiga menggunakan metode pemasakan yang sesuai sehingga diperoleh cita rasa yang sesuai dan dari hasil yang ada nilai rata-rata poin tersebut mencapai nilai 4,00 yang artinya sangat baik.
3. Kebersihan Peralatan
Tabel 4. Tabel Kebersihan Peralatan No Indikator Nilai Ket 1. Mencuci peralatan dengan sabun 4,00 Sangat Baik 2. Peralatan bersih dan kering 4,00 Sangat Baik 3. Tempat penyimpanan peralatan Bersih 3,00 Tidak Baik
2905 Nilai rata-rata 3,67 Baik
Kebersihan peralatan mejadi penerapan hygiene yang ketiga dengan hasil 3,7 yang artinya baik dalam hal penggunaan peralatan yang bersih dan kering, peralatan yang selalu di cuci menggunakan sabun sebelum dan sesudah dipakai, ditempatkan kedalam tempat yang bersih dan jauh dari bahan beracun akan tetapi kualiatas tempat penyimpanan alat masih sedikit berdebu sehingga harus dibersihkan secara berkala.
4. Kebersihan Tempat
Tabel 5. Kebersihan Tempat No Indikator Nilai Ket 1. Terdapat tempat sampah 3,50 Baik 2. Tempat penyucian bersih 4,00 Sangat Baik 3. Are dapur bersih 4,00 Sangat Baik Nilai rata-rata 3,83 Baik
Kebersihan tempat yang ada di sentra wisata kuliner SIB (Sentra Ikan Bulak) memiliki nilai-rata-rata 3,83 yang menandakan bahwa kebersihan tempat memiliki arti baik dalam hal ketersediaan tempat sampah dengan jenis terbuka, area dapur yang bersih, tersedia tempat pencucian bahan makanan dan perlengkapan yang bersih dan tersedianya air yang cukup memadai. Walaupun mempunyai nilai yang baik untuk menambah kuliatas tempat yang bersih ada beberapa hal yang harus diperbaiki salah satunya tempat sampah harus tertutup, selanjutnya terdapat lokasi tempat pembuangan limbah air pengasapan ikan yang tidak tetutup, sehingga ada sedikit bau yang menyengat. Hal ini menjadikan pengaruh kurang baik terhadap kualitas makanan yang ada, dan nantinya dapat memepengaruhi ada tidaknya pelanggan.

## B. Food Safety
Food Safety atau kemanan pangan diharapkan mempunyai pengaruh dan manfaat yang baik bagi keberlanjutan usaha makanan yang ada di sentra wisata kuliner SIB (Sentra Ikan Bulak), pelaksanaan dalam proses pengolahan masakan menu yang digunakan oleh pedagang dilakukan dengan beberapa standart adiantaranya
1) Kebersihan Tabel 6. Kebersihan No Indikator Nilai Ket 1. Mencuci tangan dengan sabun 4,00 Sangat Baik
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN : 2828-5271 (online)
2. Peralatan bersih 4,00 Sangat Baik 3. Mencuci bahan makanan 4,00 Sangat Baik Nilai rata-rata 4,00 Sangat Baik
Sebelum melaksanakan proses pemasakan pedagang memastikan bahwa peralatan yang dipakai sudah di cuci bersih, mencuci tangan menggunakan sabun sebelum dan setelah memegang atau memotong bahan yang basah seperti ikan laut, ayam, sayur. Mencuci bersih bahan sebelum mengolahnya, dalam proses ini nilai rata-rata dari pelaksanaan ini mencapai nilai 4,00 dimana nilai tersebut menunjukan nilai yang sangat baik.
2) Tempat Penyimpan Bahan
Tabel 7. Tempat Penyimpanan Indikator Nilai Ket
Kulkas (1 Pintu, 2 pintu, Freezer Box ) 4,00 Sangat Baik Nilai rata-rata 4,00 Sangat Baik
Untuk penyimpanan bahan mempunyai nilai rata- rata 5 dengan artian semua pedagang mempunyai tempat penyimpanan bahan yang berupa kulikas 1 pintu, sedagangkan untuk penyimpanan bahanya yang ditaruh didalam kulkas pedagang menaruh bahan yang segar seperti ikan, daging sapi dan ayam kedalam freezer dengan suhu 0 °F - 40 °F , sedangkan sayur ditaruh diluar freezer dengan suhu 40 °F, selain itu bahan bumbu masakalan yang sudah dihaluskan ditaruh kedalam tempat yang kedap udara baru dimasukan kedalam tempat penyimpanan (kulkas) dengan suhu 40 °F.
3) Proses pengolahan
Tabel 8. Proses Pengolahan No Indikator Nilai Ket 1. Menyuci bahan makanan 4,00 Sangat bagus 2. Menggunakan alat yang bersih 4,00 Sangat bagus 3. Memegang makanan dengan menggunakan sendok, garpu atau alat penjepit 4,00 Sangat bagus 4. Menggunakan Handglove 4,00 Sangat bagus
5. Memisahkan bahan daging (sapi, kambing 160 °F, unggas 165° F, Ikan dengan sirif 145 ° F) dan sayur 4,00 Sangat bagus 6. Mengukus atau merebus dengan suhu yang sesuai 4,00 Sangat bagus Nilai rata-rata 4,00 Sangat bagus
Proses pengolahan dalam food safety melalui beberapa kriteria diantaranya terdapat beberapa indikator yang mempunyai nilai sangat bagus yaitu 4,00 yang artinnya bahan makanan dicuci menggunakan air bersir, pada saat proses memasak pedagang menggunaka alat seperti sendok, garpu, dan penjepit, selain itu pedagang jugan menghgunakan handglove dan memisahkan bahan makanan seperti sayur dan daging agar pada saat pemotongan agar tidak terjadi kontiminasi silang antara bakteri dari daging dan sayu, perebusan bahan makanan baik dagingmaupu sayur menggunakan temperature yang sesuai dengan Tingkat kematangan untuk membunuh bakteri yang ada di bahan makanan.

## C. Keberlanjutan Sentra Wisata Kuliner SIB
Keberadaan Hygiene dan food safety di kawasan sentra wisata kuliner SIB (Sentra Ikan Bulak) memberikan dampak bagi pedagang dalam dimensi sosial, ekonomi dan lingkungan. Dalam dimensi sosial masyarakat dapat menikmati makanan sehat dengan harga terjangkau. Hal tersebut mendorong bagi para pedagang untuk terus dapat mengembangan makanan yang dijual bagi pelanggan denga aman tanpa khawtir terhadap efek samping akibat keracunan makanan. Dalam dimensi ekonomi pedagangan dapat lebih mendapatkan keuntungan dengan menjual makanan yang sehat, rasa yang enak, serta harga terjangkau bagi masyarakat yang pada akhirnya dapat membuat Masyarakat memilih melakuan pembelian di sentra wisata kuliner SIB (Sentra Ikan Bulak) serta keamanan untuk membeli.
Dimensi lingkungan, dalam dimensi ini Masyarakat dan pedagang dapat berkolaborasi dalam pemilihan bahan makanan dimana bahan yang diperoleh oleh pedagang diambil dari sekitar kawasan daerah sentra wisata kuliner SIB (Sentra Ikan Bulak), pemerolehan bahan baku tersebut pada dasarnya para pedagang lebih memilih untuk membeli di pasar tradisianal serta nelayan untuk bahan ikan laut, hal tersebut terjadi selain harga murah kualitas bahan juga bagus dan segar. Walaupun tidak mengambil pasokan makanan dari tangan pertama para pedagang juga beranggapan bahwa dengan membeli bahan di pasar tradisional yang ada di sekitar kawasan, pedagang dapat sedikit membantu keberlanjutan pemutaran roda pembelian dalam rantai perolehan bahan makanan.

## KESIMPULAN
Dari hasil analisis dan pembahasan ditemukan bahwa Hygiene mempunya 4 kriteri diantara nya 1) prilaku bersih, 2) sanitasi makanan, 3) Kebersihan Peralatan dan 4) Kebersihan tempat Dimana dari 4 kriteria tersebut mempunyai nilai rata-rata 4,00 dengan kriteria prilaku
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN : 2828-5271 (online)
bersih dan sanitasi makanan, 3.67 kebersihan peralatan dan 3,83 kebersihan tempat atau Lokasi masak yang artinya dri 4 kriteria tersebut juga menunjukan hal positif bagi sentra wisata kuliner SIB (Sentra Ikan Bulak) dimana hygiene dipandang baik untuk menarik pelanggan lebih banyak karena keberadaan tersebut membuat pelanggan marasa aman untuk memilih makanan di Sentra Wisata Kuliner tersebut. Sedangkan untuk food safety mempunyai 3 kriteria diantaranya 1) kebersihan, 2) tempat penyimpanan barang, 3) ppengolahan makanan dengan nilai rata-rata 4.00 yang artinya bahwa food safety yang ada di sentra wisata kuliner SIB (Sentra Ikan Bulak) Sangat Baik serta menandakan bahwa keamanan pangan yang diolah aman untuk dikonsumsi oleh pelanggan, sehingga dalam keberlanjutan wisata kuliner di sentra wisat kuliner SIB dapat dijalnkan sesuai peran dimensi yang ada.

## DAFTAR REFERENSI
Agustina, Febria, Rindit Pambayun, and Fatmalina Febry. 2010. “Hygiene and Sanitation on Traditional Food Sellers in the Elementary School Environment At Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang.” Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat 1(1):53. Budiaji, Weksi. 2013. “Skala Pengukuran Skala Likert (The Measurement Scale in Likert Scale).” Jurnal Ilmu Pertanian Dan Perikanan 2(2):127–33. CDC. 2024. “About Four Steps to Food Safety.”
Ciptari, Putu Dewi Kartini, I. Gede Jaya Satria Wibawa, and I. Ketut Putu Suardana. 2022. “Pengelolaan Destinasi Wisata Kuliner Dalam Mendukung Pariwisata Berkelanjutan Di Desa Suranadi.” Journal of Finance and Business Digital 1(3):203–18. doi: 10.55927/jfbd.v1i3.1335. Dalimunthe, Mohammad Yusuf. 2023. “Eksplorasi Potensi Wisata Kuliner Untuk Pengembangan Pariwisata Di Kabupaten Simalungun.” TEHBMJ (Tourism Economics Hospitality and Business Management Journal) 3(1):80–86. doi: 10.36983/tehbmj.v3i1.460.
Heri Retnawati. 2015. “Teknik Pengambilan Sampel.” Ekp 13(3):1576–80.
Khotimah, M. 2015. “Gambaran Penerapan Food Safety Pada Pengolahan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhakti Wira Tamtama Semarang.” Gambaran Penerapan Food Safety Pada Pengolahan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhakti Wira Tamtama Semarang 2–6.
Sanaky, Musrifah Mardiani. 2021. “Analisis Faktor-Faktor Keterlambatan Pada Proyek Pembangunan Gedung Asrama Man 1 Tulehu Maluku Tengah.” Jurnal Simetrik 11(1):432– 39. doi: 10.31959/js.v11i1.615.
Schönherr, Sarah, Mike Peters, and Kir Kuščer. 2023. “Sustainable Tourism Policies: From Crisis-Related Awareness to Agendas towards Measures.” Journal of Destination Marketing & Management 27(July 2022):100762. doi: 10.1016/j.jdmm.2023.100762. Wijanarka, Agus. 2018. “Food Handling and Food Safety: Persiapan, Penanganan, Dan Keamanan Makanan Rumah Tangga.”
Wijanarka, Agus, and Waluyo. 2007. “Profesionalisme Tenaga Gizi.” Gizi Kita 9(4):26–32.