KAJIAN KARAKTERISTIK SENSORIS FISIK DAN KIMIA KERUPUK FORTIFIKASI DAGING LIDAH BUAYA ( Aloe vera ) DENGAN METODE

## PEMANGGANGAN MENGGUNAKAN MICROWAVE
STUDY OF SENSORY CHARACTERISTICS, PHYSICAL, AND CHEMICAL PROPERTIES OF FORTIFIED CRACKERS WITH Aloe vera USING MICROWAVE ROASTING METHODS
Nurwachidah Rosiani 1 , Basito 1 , Esti Widowati. 1
1 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Email: nurwachidahrosiani@ymail.com

## ABSTRACT
The purpose of the study of the sensory, physical, and chemical characteristics of crackers fortified meat aloe  (Aloe  vera)  by  using  microwave  roasting  method  is  to  determine  the  formulation  of  crackers  with  the addition of aloe vera preferred meat and know the characteristics of sensory, physical, and chemical crackers with  the  addition  of  aloe  vera  meat.  This  study  uses  the  pattern  completely  randomized  design  (CRD)  with  a concentration  factor  of  the  aloe  vera  meat.  Concentration  of  aloe  vera  meat  used  0%-39.9%.  Be  repeated sample three times and two times repetition analysis. Data obtained on sensory testing, physical, and chemical analyzed  using  one- Multiple  Range  Test  Test  (DM
The  results  showed  that  the  addition  of  aloe  vera  meat significantly  affect  the  sensory  characteristics  which  include  attributes  of  color,  smell,  flavor,  texture,  and overall. Formulations with the addition of meat crackers aloe vera is the most preferred meat at a concentration of  13.3%  aloe  vera.  The  addition  of  aloe  vera  meat  significantly  affect  the  physical  characteristics  which includes flower power, texture, and hygroscopicity and chemical characteristics which include moisture content, ash content, total protein, fat, and carbohydrates. From the results of chemical analysis, the concentration of the addition  of  aloe  vera  meat  13.3  %  have  physical  characteristics  such  as  flower  power  by  186.73%; hygroscopicity amounted to 0.2653 g and texture of 32.7349 N and chemical characteristics of the water content in the form of % 3.78%; ash content of 5.75%; total protein of 3.35%; 0.29% fat and carbohydrate by 86.82% .
Keywords: Crackers, Meat of Aloe Vera, and a Microwave

## ABSTRAK
Tujuan  dari  kajian  karakteristik  sensoris  fisik  dan  kimia  kerupuk  fortifikasi  daging  lidah  buaya (Aloe vera) dengan  metode  pemanggangan  menggunakan microwave adalah  untuk  mengetahui  formulasi  kerupuk dengan  penambahan  daging  lidah  buaya  yang  disukai  dan  mengetahui  karakteristik  sensoris,  fisik  dan  kimia kerupuk  dengan  penambahan daging lidah buaya. Penelitian  ini  menggunakan pola Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi daging lidah buaya. Konsentrasi daging lidah buaya yang digunakan 0%-39,9%.  Dilakukan  pengulangan  sampel  sebanyak  tiga  kali  dan  dua  kali  pengulangan  analisa.  Data  yang diperoleh pada pengujian sensori, fisik dan kimia dianalisis menggunakan one way ANOVA pada tingkat
0,05.  Penambahan  daging  lidah  buaya  berpengaruh  nyata  terhadap  karateristik  sensori  yang  meliputi  atribut warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Formulasi kerupuk dengan penambahan daging lidah buaya yang paling  disukai  adalah  pada  konsentrasi  daging  lidah  buaya  sebesar  13,3%.  Penambahan  daging  lidah  buaya berpengaruh  nyata  terhadap  karakteristik  fisik  yang  meliputi  daya  kembang,  tekstur  dan  higrokopositas  serta karakteristik kimia yang meliputi kadar air, kadar abu, protein total, lemak, dan karbohidrat. Dari hasil analisis kimia, konsentrasi penambahan daging lidah buaya 13,3% memiliki karakteristik fisik berupa % daya kembang sebesar 186,73; higrokopositas sebesar 0,2653 gr dan tekstur sebesar 32,7349 N serta karakteristik kimia berupa % kadar air sebesar 3,78%; kadar abu sebesar 5,75%; protein total sebesar 3,35%; lemak 0,29% dan karbohidrat sebesar 86,82%.
Kata Kunci : Kerupuk, Daging Lidah Buaya, dan Microwave

## PENDAHULUAN
Menurut Siaw et al., (1985), kerupuk merupakan  salah  satu  makanan  kecil  yang bila  digoreng  mengalami  pengembangan volume dan membentuk porus serta memiliki densitas  yang  rendah  selama  proses penggorengan.Konsumsi  kerupuk  biasanya bukan  sebagai  makanan  utama  melainkan sebagai  makanan  ringan  atau  sebagai pelengkap  hidangan  yang  dikonsumsi  dalam jumlah  yang  kecil  dan  digemari  para penikmatnya.Kerupuk  yang  beredar  di pasaran  terbuat  dari  pati  dan  diberi  bumbu- bumbu dan digoreng (Wiriono, 1984). Jenis- jenis kerupuk yang beredar di pasaran antara lain kerupuk beras, kerupuk tapioka, kerupuk kedelai, kerupuk udang, dan lain sebagainya. Menurut  Koswara  (2009),  sumber  gizi  yang terbesar  dari  kerupuk  berasal  dari  pati  yang banyak  mengandung  karbohidrat.  Agar kerupuk memiliki nilai gizi yang lebih, maka perlu  dilakukan  inovasi  dengan  penambahan daging  lidah  buaya  guna  meningkatkan kandungan nutrisi mineral pada kerupuk.
Berdasarkan  data  dari  Badan  Pusat Statistik  pertumbuhan  lidah  buaya  di Indonesia pada tahun 2010 sebesar 4309 ton. Dalam  industri,  lidah  buaya  dimanfaatkan sebagai  bahan  baku  obat,  bahan  kosmetik, dan  bahan  baku  produk  olahan  makanan. Berdasarkan  data  dari  Aloevera  Center (2004)  diketahui  bahwa  lidah  buaya mengadung  kadar  air  95,5%,  lemak  0,067%, karbohidrat 0,043%, protein 0,038%, vitamin A 4,59 IU dan vitamin C 3,47 Mg. Selain itu menurut  Henry  (1979),  unsur  utama  dari cairan  lidah  buaya  adalah  aloin,  emodin, resin, gum, dan unsur lainnya seperti minyak atsiri.  Dari  segi  kandungan  nutrisi,  gel  atau lendir  daging  lidah  buaya  mengandung beberapa  mineral  seperti  Zn,  K,  Fe,  dan vitamin.  Adanya  penambahan  daging  lidah buaya  dalam  proses  pembuatan  kerupuk diharapkan  dapat  membentuk  adonan  yang tipis  pada  saat  proses  pencetakan,  karena kandungan  gum  yang  terdapat  pada  lidah buaya  dapat  digunakan  untuk  pengikatan flavor,  bahan  pengental,  pemantap  emulsi, dan  pembentuk  lapisan  tipis.  Gum  akan membentuk  larutan  yang  tidak  begitu  kental dan  tidak  membentuk  gel  pada  kepekatan
yang  biasa  digunakan  (paling  tinggi  50%) (Alinkolis, 1989).
Menurut  Muliawan  (1991),  proses pembuatan  kerupuk  meliputi  pencampuran bahan  baku,  pembuatan  adonan,  pencetakan, pengukusan, pendinginan, pengirisan, pengeringan, dan pemasakan. Pada umumnya proses  pembuatan  kerupuk  masih  secara konvensional, begitu pula dengan pengolahannya.  Berdasarkan  karakteristik mutu, secara umum kerupuk memiliki tekstur yang  renyah  dan  memiliki  volume  yang mengembang.
Umumnya untuk mendapatkan kerupuk matang, dilakukan sistem pemasakan  menggunakan  media  minyak goreng  yang disebut penggorengan. Menurut Siswantoro  (2008),  ditinjau  dari  segi  waktu proses  pemasakan,  penggorengan  adalah salah  satu  cara  pemasakan  produk  pangan yang  dilakukan  secara  cepat,  dan  cara  ini dianggap  paling  efisien  proses  transfer panasnya  ke  produk  pangan  yang  dimasak. Pada  saat  proses  penggorengan  minyak terserap  ke  dalam  bahan,  sehingga  dapat mengurangi  tingkat  penerimaan  konsumen dan  mutu  kerupuk  menurun  karena  lebih cepat mengalami ketengikan. Dilihat dari segi kesehatan, konsumsi makanan yang mengandung  minyak  yang  banyak  akan cenderung  mengakibatkan  kolesterol  dan jantung  koroner.  Secara  aspek  sosial, sekarang  ini  masyarakat  lebih  memilih makanan  yang  mengandung  rendah  lemak dengan  tujuan  untuk  diet  guna  menghindari kelebihan  berat  badan  serta  menjaga kesehatan.
Pemasakan  juga  dapat  dilakukan tanpa  menggunakan  media  minyak  goreng atau disebut dengan teknik pemasakan secara kering.Pemasakan  kerupuk  tanpa  media minyak goreng dapat dilakukan menggunakan  media  pasir  atau  disebut penyangraian.Namun  pada  penyangraian kerupuk  sering  meninggalkan  cemaran  fisik, yaitu  masih  menempelnya  sisa  pasir  pada permukaan kerupuk, sehingga perlu dilakukan  alternatif  pemasakan.  Dalam penelitian ini dilakukan alternatif pemasakan menggunakan microwave sebagai  media pemasakan tanpa minyak goreng.
Microwaveoven merupakan salah satu alat  pengolahan  pangan.Kingston  (1997), menjelaskan  prinsip  kerja  dari microwave , yaitu  radiasi  gelombang  mikro  dilewatkan pada  molekul  air,  lemak,  maupun  gula  yang sering  terdapat  pada  bahan  makanan. Molekul-molekul  ini  akan  menyerap  energi elektromagnetik  tersebut.  Gelombang  mikro merupakan  hasil  radiasi  yang  dapat ditransmisikan,  dipantulkan  atau  diserap tergantung  dari  bahan  yang  berinteraksi dengannya. Microwave memanfaatkan  3  sifat dari  gelombang  mikro tersebut  dalam  proses memasak.  Gelombang  mikro  dihasilkan  oleh magnetron, gelombang
tersebut ditransmisikan  ke  dalam waveguide ,  lalu gelombang tersebut dipantulkan ke dalam fan stirrer dan  dinding  dari  ruangan  didalam oven ,  dan  kemudian  gelombang  tersebut diserap  oleh  makanan.  Beberapa  keuntungan kerupuk  bila  digoreng  tanpa  menggunakan media  minyak  terhadap  mutu  produk  yaitu produk  tidak  mengandung  minyak  sehingga tidak  mudah  tengik  dan  apabila  mengalami penurunan mutu (melempem) dapat dilakukan  rekondisi,  yaitu  dengan  cara dijemur atau dilakukan pemanasan pada suhu 35-45°C (Siswantoro, 2008).
kerupuk menggunakan microwave oven dapat menggantikan  penggorengan  konvensional dengan minyak goreng serta dapat mengendalikan jumlah minyak dalam kerupuk goreng. Pada pemasakan
menggunakan microwave oven , dimulai pada saat  gelombang  mikro  yang  mengenai kerupuk  berinteraksi  dengan  air  yang terkandung di dalam kerupuk dan mengakibatkan timbulnya panas.Pengembangan volume dimulai dengan pengembangan  kerupuk  di  bagian  tengah yang diikuti bagian pinggir kerupuk.Kerupuk hasil  pemasakan  menggunakan microwave oven ,  memiliki  sifat  organoleptik  yang berbeda dengan kerupuk goreng konvensional.Kerupuk hasil pemasakan menggunakan microwave  oven berwarna putih  kusam  dengan  permukaan  mulus  dan tidak  berminyak,  struktur  bagian  dalam berongga  dengan  ukuran  yang  relatif seragam.Sedangkan kerupuk goreng konvensional  berwarna  agak  kekuningan,
permukaan  tidak  mulus,  dan  tampak berminyak.
Dalam  penelitian  Rosiani  (2011) tentang  proses  produksi  pembuatan  kerupuk denganfortifikasi  daging  lidah  buaya (Aloe vera) kaya  antioksidan,  dijelaskan  bahwa pembuatan kerupuk dengan proses pematangannya menggunakan cara penggorengan  dapat  dilakukan  inovasi terhadap  komponen  penyusunnya,  yaitu dilakukan  fortifikasi  pembuatan  kerupuk menggunakan daging lidah buaya. Berdasarkan  penelitian  tersebut,  perlu dilakukan  adanya  penelitian  lebih  lanjut mengenai  pengkajian  karakteristik  sensoris dan fisikokimia kerupuk dengan penambahan daging lidah buaya ( Aloe vera ).
Disadari  bahwa  penambahan  daging lidah  buaya  dan  teknik  pemasakan  kerupuk menggunakan microwaveoven merupakan inovasi baru, sehingga perlu dikaji mengenai formulasi  penambahan  daging  lidah  buaya, sifat  sensori,  sifat  fisik,  dan  kimia,  sehingga dapat  mengetahui  nilai  gizi  serta  tingkat penerimaan konsumen terhadap produk  yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan  kerupuk  fortifikasi  daging  lidah buayaantara lain lidah buaya " Aloe barbandis Miller dengan  panjang  pelepah  30  cm  dan lebar  10  cm"  dari  supermarket  Superindo Surakarta,  tepung  tapioka  (Rose  Brand), tepung terigu (Cakra Kembar), bakingpowder ;  garam  dapur  (Refina),  gula (Gulaku)  (C 12 H 22 O 11 ),  dan  bawang cutting , diperoleh  dari  Pasar  Gede,  Surakarta.  Selain bahan  untuk  pengolahan  kerupuk,  juga digunakan  bahan  kimia pro  analysis yang umumnya  digunakan  di  laboratorium  guna analisis  kimia.Bahan-bahan  kimia  yang digunakan  untuk  analisis  protein  meliputi asam sulfat pekat (H 2 SO 4 ) (Merck), air raksa oksida  (HgO),  kalium  sulfat  (K 2 SO 4 ) (Merck),  larutan  natrium  hidroksida-natrium tiosulfat  (NaOH-NaS 2 O 2 .5H 2 O)  (Merck), larutan  asam  borat  jenuh  (H 2 BO 3 )  (Merck), larutan asam klorida (HCl) (Merck), aquadest (H 2 O), pereaksi metil merah
(C 14 H 14 N 3 NaO 3 S),  alkohol  (C 2 H 5 OH),  dan methylen  blue (C 16 H 18 N 3 SCl),  serta  bahan untuk  analisis  kadar  lemak  adalah  benzena (C 6 H 6 ) (Merck).
Alat yang digunakan dalam pembuatan kerupuk  fortifikasi  daging  lidah  buaya meliputi  :  pisau,  blender  (Philips),  panci pengukus, mangkok, sendok, kompor (Quantum), microwave  oven (SHARP  R- 200J), loyang pencetak 12x12x2 cm, kompor listrik (Maspion), nampan kawat, dan cabinet driyer.

## Tahapan Penelitian

## Kerupuk
Tahap  awal  pada  penelitian  ini  adalah pembuatan  kerupuk  fortifikasi  daging  lidah buaya  mengadopsi  dari  penelitian  Rosiani (2011).  Untuk  metode  pemanggangan kerupuk mengadopsi dari penelitian Sya'bani (1996).    Berikut  ini  tahapan  proses  dalam pembuatan  kerupuk  fortifikasi  daging  lidah buaya yang digoreng menggunakan microwave oven .

## Persiapan Bahan
Pada awal proses bahan yang disiapkan meliputi  lidah  buaya  dikupas  sehingga mendapatkan  daging  lidah  buaya,  daging lidah  buaya  yang  sudah  dikupas  dicuci hingga bersih, setelah dicuci bersih kemudian dilakukan  proses blanching dengan  suhu 100°C selama 3 menit, kemudian dihaluskan menggunakan blender. Setelah didapat bubur lidah  buaya  kemudian  dicampur  dengan tepung  tapioka,  tepung  terigu,  gula,  garam, bawang putih, dan baking powder . Pembuatan Adonan Tahap  pembuatan  adonan  merupakan tahap  awal  yang  sangat  penting.  Dalam proses  pembuatan  adonan  bahan-bahan  yang telah  disiapkan  dimasukkan  ke  dalam  suatu wadah kemudian diaduk hingga homogen. Pencetakan
Setelah  terbentuk  adonan  kemudian dilakukan  pencetakan.  Alat  yang  digunakan dalam pencetakan kerupuk ini adalah loyang berbentuk persegi dengan ukuran
12x12x1cm.  Pencetakan  ini  bertujuan  untuk menyeragamkan bentuk dari kerupuk.

## Pengukusan
Pengukusan  dilakukan  pada  suhu 100°C  selama  15  menit.  Dalam  proses pengukusan  ini  terjadi  gelatinisasi  pati  yang berkaitan  erat  dengan  proses  pengembangan kerupuk saat digoreng.

## Pendinginan
Pendinginan  ini  bertujuan  supaya tekstur  lebih  keras  dan  tidak  lembek  dan proses pengeringan lebih cepat.

## Pemotongan
Pemotongan  ini  bertujuan  untuk menyeragamkan  ukuran.  Dalam  proses pemotongan  ini  adonan  kerupuk  yang  telah dikukus  dan  didinginkan  kemudian  dipotong dengan ukuran 1,5 x 2,5cm.

## Pengeringan
Pengeringan  ini  bertujuan  untuk mengurangi  kadar  air  pada  kerupuk  supaya dalam  proses  pemanggangan  kerupuk  dapat mengembang  sempurna.  Pengeringan  ini dilakukan  menggunakan cabinet  driyer selama  5-6  jam  dengan  suhu  60°C  sampai kadar air sekitar 12%.

## Pemanggangan
Pemanggangan  merupakan  tahap  akhir dalam  proses  pembuatan  kerupuk.  Pada umumnya  kerupuk  digoreng  menggunakan minyak,  namun  dalam  penelitian  ini,  untuk mendapatkan  kerupuk  kerupuk  matang dilakukan pemanggangan menggunakan microwave dengan suhu high (125 0 C) selama 2 menit.
Analisis Sensori, Fisik dan Kimia
Setelah produk selesai dibuat, kemudian  dilakukan  penelitian  pendahuluan yaitu  penelitian  sensori  pada  sampel.  Uji sensori  yang  digunakan  adalah  uji  kesukaan skoring.  Pemilihan  uji  skoring  guna mengetahui tingkat kesukaan atau penerimaan  panelis  terhadap  karakteristik sensori  kerupuk.  Karakteristik  sensori  yang diuji meliputi tekstur, rasa, warna, aroma, dan keseluruhan.  Hasil  dari  uji  sensori  ditujukan untuk mengetahui satu atau beberapa sampel yang disukai oleh panelis. Pada penilaian uji sensori  menggunakan  metode  uji  skoring menggunakan skala numerik. Ada lima skala penilaian dalam uji skoring ini yaitu (1) suka, (2) agak suka, (3) netral, (4) agak tidak suka, dan  (5) tidak suka.
Setelah  dilakukan  pengujian  sensori, dilanjutkan  pengujian  fisik  dan  kimia kerupuk. Sampel diulang sebanyak 3 kali dan dianalisa  dengan  dua  kali  pengulangan analisis.  Sampel  diuji  karakteristik  fisiknya baik  tekstur,  daya  pengembangan,  dan higroskopositas,  sedangkan  karakteristik kimianya  yaitu  air,  abu,  protein,  lemak,  dan karbohidrat.  Analisis  fisik  ditujukan  untuk mengetahui  tingkat  kekerasan  kerupuk, tingkat  pengembangan  kerupuk  lidah  buaya ketika dipanggang menggunakan microwave , dan  kemampuan  kerupuk  dalam  penyerapan air. Analisis kimia ditujukan untuk mengetahui  banyaknya  kandungan  air,  abu, protein, lemak, dan karbohidrat pada masing- masing  kerupuk  fortifikasi  daging  lidah buaya.

## Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan  Percobaan  yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  yaitu jumlah  penambahan  daging  lidah  buaya. Analisis  data  sensori  menggunakan software SPSS  versi  17.  Data  yang  diperoleh  dari sensori  dianalisis  menggunakan One  Way ANOVA pada tingkat kepercayaan 95 % atau
perbedaan  atau  pengaruh  pada  tiap  formula. Jika  terdapat  perbedaan  nyata,  maka dilanjutkan  dengan  uji Duncan  Multiple Range  Test (DMRT)
Penilaian  formula  terbaik  berdasarkan penilaian  pada  tiap  aspek  sensori  dan penilaian terbaik secara keseluruhan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Karakteristik Sensori Kerupuk
Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai  adanya  perubahan  yang  dikehendaki atau  tidak  dikehendaki  dalam  suatu  produk. Dalam  penelitian  ini  dilakukan  analisis sensori  guna  mengetahui  tingkat  penerimaan sensori  panelis  terhadap  kerupuk  dengan penambahan  daging  lidah  buaya.  Uji  sensori yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah uji skoring dengan jumlah 35 panelis. Atribut yang  diujikan  pada  analisis  sensori  ini meliputi  warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan
keseluruhan.  Hasil  uji  sensori  dapat  dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan  hasil  uji  sensori  pada Tabel  2.,  dapat  diketahui  bahwa  pada  tabel tesebut  terdapat  angka  yang  berbeda-beda, serta  diikuti  adanya  tambahan  huruf  pada masing-masing  nilai.  Dapat  kita  ketahui bahwa  semakin  tinggi  nilai  sensori,  maka semakin  rendah  tingkat  penerimaan  panelis terhadap  produk  yang  diuji.  Huruf  yang mengikuti  nilai  menunjukkan  bahwa  apabila huruf yang sama menunjukkan tidak terdapat beda  nyata  namun  jika  huruf  berbeda menunjukkan  terdapat  perbedaan  nyata  pada kolom.  Dilihat  dari  masing-masing  atribut pada Tabel  2. dapat  diketahui  ada  tidaknya pengaruh  penambahan  daging  lidah  buaya terhadap kerupuk. Berikut penjelasan masing-masing  atribut  sensori  yang  meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan.

## 1.1. Warna
Faktor  warna  sangat  menentukan penilaian bahan pangan sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan secara visual. Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda  tergantung  dari  faktor  alam, geografis,  dan  aspek  sosial  masyarakat penerima.  Warna  juga  dapat  digunakan sebagai  indikator kesegaran atau kematangan (Winarno,  1992).  Hasil  uji  sensori  untuk atribut warna dapat dilihat pada Tabel 2..
Berdasarkan  Tabel  2.dapat  diketahui bahwa  terdapat  perbedaan  nyata  pada kerupuk fortifikasi daging lidah buayadengan konsentrasi  26,6%  dan  39,9%.  Namun  pada konsetrasi  13,3%  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  tingkat  penerimaan  kontrol.  Maka dapat  kita  ketahui  bahwa  semakin  tinggi penambahan  daging  lidah  buaya  maka semakin  berkurang  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  warna  kerupuk.  Hal  ini  disebabkan karena  semakin  tinggi  penambahan  daging lidah  buaya  tingkat  kecerahan  warna  setelah digoreng semakin turun.
Menurut Winarno (1997), warna dalam bahan dapat berasal dari pigmen alami bahan pangan itu sendiri, reaksi karamelisasi, reaksi Maillard ,  reaksi  senyawa  organik  dengan udara, dan penambahan zat warna baik alami maupun sintetik.
Warna  kerupuk  semakin  coklat  dengan bertambahnya persentase penambahan daging lidah buaya, hal ini dipengaruhi oleh adanya reaksi Maillard. Perubahan  warna  kerupuk yang  diakibatkan  adanya  reaksi  pencoklatan non  enzimatis  dapat  terjadi  dikarenakan kandungan  gizi  kerupuk  yang  banyak mengandung karbohidrat  dan sedikit protein, sehingga  gula  pereduksi  akan  bereaksi dengan gugus amina primer dari protein yang menghasilkan pigmen melanoidin yang dapat mengakibatkan  warna  coklat  pada  kerupuk (Ketaren,  1986).  Menurut  Martins  (2001), reaksi Maillard terkait  dengan  aroma,  rasa dan  warna  terutama  dalam  makanan  seperti proses  pemanggangan  biji  kopi,  roti,  sereal dan  pemasakan  daging.  Terjadinya  reaksi Maillard dalam  penelitian  ini  yaitu  ketika kerupuk  mengalami  proses  pengukusan  dan pemangangan.

## 1.2. Aroma
Uji  sensori  dengan  atribut  aroma ditunjukkan  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  aroma  kerupuk dengan  penambahan  lidah  buaya.  Hasil  uji sensori untuk atribut aroma dapat dilihat pada Tabel  2..  Pada  atribut  aroma  ini  dapat diketahui  adanya  perbedaan  nyata  terhadap penerimaan panelis terhadap kerupuk dengan
kosentarsi  penambahan  lidah  buaya  26,6% dan  39,9%.  Namun  pada  konsentrasi penambahan 13,3% tidak mengalami perbedaan nyata dengan kontrol. Semakin  tinggi  konsentrasi  peanambahan daging
lidah buaya mengakibatkan penurunan  tingkat  penerimaan  panelis terhadap  aroma  kerupuk.  Hal  ini  disebabkan aroma  langu  yang  terdapat  pada  kerupuk. Aroma  langu  tersebut  dikarenakan  lidah buaya  memiliki  senyawa  volatil  berupa minyak atsiri (Jatinka, 2009).

## 1.3. Rasa
Menurut  deMan  (1997),    pada umumnya  rasa  yang  telah  disepakati  ada empat rasa yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Kepekaan tehadap rasa terdapat pada kuncup rasa  pada  lidah.  Hubungan  antara  struktur kimia suatu senyawa lebih mudah ditentukan dengan  rasanya.  Hasil  uji  sensori  untuk atribut rasa dapat dilihat  pada Tabel 2.. Dari hasil  uji  sensori  yang  telah  dilakuakan  dapat diketahu  bahwa  penambahan  daging  lidah buaya dengan konsentrasai 26,6% dan 39,9% memiliki  hasil  yang  berbeda  nyata  dengan kontrol  namun  pada  penambahan  daging lidah  buaya  dengan  konsentrasi  13,3% memiliki  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata dengan kontrol.
Tabel 2. Karakteristik  Sensori Kerupuk Dengan Penambahan Daging LidahBuaya
Dari hasil analisis sensori pada Tabel 2 . bahwa  tingkat  penerimaan  tertinggi  panelis pada  kerupuk  fortifikasi  daging  lidah buayapada  konsentrasi  13,3%.  Konsentrasi penambahan  lidah  buaya  terlalu  banyak mengakibatkan  tingkat  penerimaan  panelis yang rendah dimungkinkan karena rasa pahit yang  ditimbulkan  terlalu  kuat.  Rasa  pahit yang  terdapat  pada  kerupuk  lidah  buaya disebabkan  karena  pada  daging  lidah  buaya memiliki  senyawa  flavonoid  dan  terpenoid (Nurdiani, 2012).  Selain itu, reaksi Maillard juga dapat mempengaruhi rasa pada kerupuk. Hasil  reaksi  pencoklatan  non-enzimatis menghasilkan  bahan  berwarna  colkat  yang sering dikehendaki terutama untuk memperoleh  flavor,  warna  dan  rasa  yang khas  pada  makanan  yang  mengalami  proses pemanggangan,  terkadang  menjadi  suatu pertanda  penurunan  mutu  karena  terjadi perubahan  flavor,  warna    dan  nilai  gizi  dari bahan pangan tersebut (Winarno, 1994).
Rasa  yang  ditimbulkan  pada  kerupuk dipengaruhi  oleh  komposisi  bumbu  yang dicampurkan  pada  saat  pengolahan  kerupuk. Rasa yang dihasilkan pada kerupuk fortifikasi daging  lidah  buaya  ini  adalah  agak  asin. Menurut Hudayan dan Darajat (1980), dalam industri  pangan,  fungsi  utama  dari  garam adalah sebagai pemberi rasa. Garam biasanya dapat  dikenali  dengan  baik  dengan  natrium klorida.  Natrium  klorida  memperkuat  rasa pada  mulut,  kemanisan,  keseimbangan,  dan juga  menutupi  atau  mengurangi  ciri  yang menyimpang.

## 1.4. Tekstur
Tekstur  merupakan  antribut  yang penting  dalam  makanan  renyah  seperti kerupuk.  Setiap  makanan  memiliki  tekstur serta tingkat kesukaan panelis yang beragam. Sehingga  dilakukan  uji  sensori  guna mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur dari kerupuk dengan
penambahan  daging  lidah  buaya.  Tekstur yang  diuji  disini  adalah  penerimaan  panelis terhadap  teksur  kerupuk  saat  digigit  ataupun dikunyah.  Hasil  uji  sensori  kerupuk  dengan penambahan lidah buaya untuk atribut tekstur dapat dilihat pada Tabel 2.
Dari  hasil  analisis  sensori  pada  parameter tekstur  dapat  kita  ketahui  bahwa  semakin tinggi  penambahan  daging  lidah  buaya  pada kerupuk,  maka  semakin  turun  tingkat kesukaan konsumen.
Pada  kerupuk  fortifikasi  daging  lidah buayadengan  konsentrasi  13,3%  berbeda nyata  dengan  kerupuk  pada  konsentrasi 26,6%  dan  39,9%.  Kerupuk  dengan konsentrasi 13,3% masih disukai oleh panelis dikarenakan kerupuk yang dihasilkan memiliki  tekstur  yang  renyah  dibanding kerupuk  fortifikasi  daging  lidah  buayapada konsentrasi  26,6%  dan  39,9%  sehingga kerupuk cenderung keras. Hal ini dikarenakan  semakin  tinggi  penambahan daging  lidah  buaya,  maka  semakin  rendah jumlah  penambahan  tepung  tapioka  dan terigu,  sehingga  kandungan  pati  pada kerupuk semakin rendah.
Pada  dasarnya  komponen  utama  yang mendominasi  dalam  pembuatan  kerupuk adalah  pati.  Pati  mempunyai  dua  komponen utama  yaitu  amilosa  (fraksi  larut)  dan amilopektin  (fraksi  tidak  larut).  Amilopektin merupakan  salah  satu  komponen  pati  yang mempengaruhi  daya  kembang  kerupuk.
Menurut Zulfani (1992), amilopektin berfungsi  sebagai  pemberi  sifat  renyah  pada kerupuk. Kerupuk dengan kandungan amilopektin  tinggi  memiliki  daya  kembang yang tinggi dan sifat keerenyahan yang tinggi pula.  Hali  ini  dikarenakan  dalam  proses pemanasan  akan  terjadi  prosses  gelatinisasi pati  dan  akan  terbentuk  struktur  yang  elastis yang dimungkinkan untuk dapat mengembangkan volume krupuk pada proses pemanggangan  atau  pemangangan  sehingga
memiliki kerenyahan yang tinggi pula. Selain pengaruh  jumlah  pati,  faktor  lain  yang mempengaruhi  tekstur  dari  kerupuk  adalah jumlah  air  yang  teruapkan  pada  saat pemanggangan  atau  pemasakan.  Semakin banyak kadar air yang tidak teruapkan, maka semakin  mengurangi  keporosan  kerupuk sehingga  kerenyahan  menurun.  Menurut Susanto  (1995),  semakin  banyak  air  yang teruapkan selama proses pemanggangan atau pemanggangan, maka volume pengembangan kerupuk  akan  semakin  kecil  dan  tingkat kerenyahan kerupuk juga menurun.

## 1.5. Keseluruhan
Secara  keseluruhan  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  kerupuk  fortifikasi  daging lidah buayadengan kosentrasi 39,9% berbeda nyata  pada  tingkat  kepecayaan  95%  dengan kerupuk  dengan  konsentrasi  26,6%  dan 13,3%.  Semakin  tinggi  penambahan  daging lidah  buaya,  maka  semakin  menurun  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  kerupuk.  Hal  ini sesuai  dengan  keempat  atribut  lainnya  yaitu warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur,  karena keempat  parameter  tersebut  mengalami penurunan tingkat kesukaan.

## 2. Karateristik Fisik
Karakteristik fisik merupakan hal  yang penting  dan  perlu  diamati  dalam  makanan. Salah  satu  karakteristik  fisik  pada  makanan yang  paling  penting  adalah  tekstur.  Tekstur merupakan  segi  penting  untuk  menentukan mutu  dari  makanan,  bahan  terkadang  lebih penting  dibanding  dengan  warna  (deMan, 1997).  Hal  itu  menunjukkan  karakteristik fisik pada makanan tidak boleh
dikesampingkan.  Untuk  karakteristik  fisik yang diuji dalam penelitian ini meliputi daya kembang,  tekstur,  dan  higrokopositas.  Hasil analisis fisik kerupuk fortifikasi daging lidah buayadapat  dilihat  pada Tabel  3. Masing- masing karakteristik fisik makanan baik daya kembang, tekstur, dan higrokopositas memberikan  peran  yang  berbeda-beda  pada kerupuk  dengan  penambahan  daging  lidah buaya.  Berikut  ini  penjelasan  dari  masing- masing karakteristik
kerupuk dengan penambahan daging lidah buaya. 2.1.

## Daya Kembang
Salah satu penentu mutu kerupuk  yang baik adalah daya kembang karena menentukan penerimaan konsumen. Menurut Susanti  (2007),  pengembangan  dapat  terjadi karena disebabkan oleh terbentuknya rongga- rongga  udara  yang  dipengaruhi  oleh  suhu, sehingga menyebabkan air yang terikat dalam gel  menjadi  uap.  Daya  kembang  kerupuk sangat berkaitan dengan pati yang ada dalam produk. Pada dasarnya fenomena pengembangan  kerupuk  disebabkan  oleh tekanan  uap  yang  terbentuk  dari  pemanasan, sehingga  kandungan  air  pada  bahan mendesak struktur bahan yang menyebabkan produk mengembang (Qinah, 2009).
Dari Tabel 3. dapat kita ketahui volume pengembangan  kerupuk  berkisar  antara 198,47-153,72%.
Semakin tinggi penambahan  daging  lidah  buaya  pada kerupuk mengakibatkan semakin rendah daya kembang  kerupuk.  Karena  semakin  tinggi penambahan daging lidah buaya mempengaruhi  proses  gelatinisasi  pati  dari tapioka  sehingga  proses  perpindahan  air  ke granula  pati  yang  membentuk  gel  akan terharmbat, sehingga mempengaruhi pengembangan kerupuk. Menurut Kusumaningrum (2009), faktor yang mempengaruhi  faktor  yang  mempengarui daya  kembang  kerupuk  dapat  dilihat  dari amilopektin, dan pengadukan.
Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi daya  kembang  kerupuk  adalah  amilopektin.
Gelatinisasi
merupakan proses pembengkakan  granula  pati,  sehingga  pada peristiwa  ini  granula  tidak  dapat  kembali  ke kondisi  semula.  Pada  peristiwa  gelatinisasi pati  ini,  molekul  air  akan  masuk  ke  bagian- bagian  pati  yang  akan  membentuk  ikatan- ikatan  gel  pati.  Untuk  mendapatkan pengambangan volume kerupuk yang maksimum,  kadar  air  yang  terikat  harus menyebar  merata.  Hal  ini  dapat  dilakukan dengan  menghomogenkan  adonan  sehingga proses  gelatinisasi  terjadi  secara  sempurna dan  kandungan  air  tersebar  secara  merata (Koswara, 2009).

## 2.2. Higrokopositas
Higrokopositas merupakan kemampuan suatu  produk  dalam  menyerap  air.  Nilai
higrokopositas  dapat  dihitung  bedasarkan selisih  antara  berat  awal  dan  berat  akhir ketika  sampel  sudah  melempem.  Kerupuk dengan  atau  tanpa  penambahan  lidah  buaya dibiarkan  selama 12  jam  pada  suhu  28-37 0 C dan  kelembaban  berkisar  antara  54-64%. Pengukuran  berat  produk,  suhu,  dan  RH dilakukan  secara  aktual  3  jam  sekali  selama 12 jam. Untuk hasil uji hogrokopositas dapat dilihat pada Tabel 3.
Kerupuk  merupakan  bahan  pangan yang memiliki kadar air yang rendah. Tingkat penyerapan  air  kerupuk  tergantung  tehadap kondisi  lingkungan  disekitar.  Lingkungan yang  memiliki  RH  tinggi  mengakibatkan kerupuk  cepat  menyerap  air  dari  lingkungan sebagai  reaksi  untuk  menuju  kondisi keseimbangan  yang  akan  menyebabkan kerupuk  menjadi  melempem.  Dapat  kita ketahui  bahwa  nilai  higrokopositas  kerupuk fortifikasi  daging  lidah  buayaberkisar  antara 0,2477-0,3337 gr. Semakin tinggi penambahan  daging  lidah  buaya,  semakin tinggi pula nilai higrokopositas kerupuk. Hal ini  disebabkan  air  pada  bahan  pangan  yang melarutkan dan melunakkan matriks pati dan protein  pada  sebagian  bahan  pangan mengakibatkan perubahan kekuatan mekanik termasuk  kerenyahan  kerupuk  (Katz  dan Labuza, 1981).
Faktor  lain  yang  mempengaruhi higrokopositas adalah volume pengembangan.  Dalam  penelitian  Setyowati (2010)  disebutkan  bahwa  daya  kembang kerupuk berpengaruh terhadap higrokopositas. Volume
pengembangan berbading  lurus  dengan  higrokopositasnya. Volume  pengembangan  tinggi  menyebabkan rongga  udara  semakin  banyak  sehingga jumlah air yang diserap semakin tinggi.
2.3. Tekstur Menurut deMan (1997), tekstur merupakan  bagian  penting  dari  mutu makanan,  kadang-kadang  tekstur  tersebut lebih penting dari pada warna, bau, dan rasa. Tekstur  mempengaruhi  citra  makanan. Tekstur  sangat  penting  pada  makanan  lunak dan makanan rangup atau renyah.
Teksturakan  mempengaruhi  cita  rasa  yang ditimbulkan  oleh  bahan  tersebut.  Perubahan tekstur  dan  konsistensi  bahan  dapat
mengubah  rasa  dan  bau  yang  timbul  karena dapat  mempengaruhi  kecepatan  timbulnya rangsangan  terhadap  sel  olfaktori  dan kelenjar air liur (Winarno, 2002).
Pengukuran  tekstur    dalam  penelitian ini  dilakukan  menggunakan  alat Llyod Universal  Machine. Instrumen  ini  digunakan untuk  mengetahui  profil  tekstur  pada makanan  seperti  kekerasan  atau  kerapuhan. Prinsip dari dari Llyod Universal Machine ini adalah  menekan  produk  hingga  retak  atau patah  pada  produk,  kemudian  output diterjemahkan  ke  komputer  dalam  bentuk satuan Newton. Hasil pengujian tekstur dapat dilihat  pada  Tabel  3..  Pada  masing-masing konsentrasi  penambahan  daging  lidah  buaya menunjukkan  hasil  berkisar  antara  34,5257- 22,4369  N.  Semakin  tinggi  penambahan daging  lidah  buaya,  menunjukkan  semakin kecil  gaya  penekan.  Semakin  tinggi  angka penekanan, maka semakin tinggi pula tingkat kekerasan. Menurut Winarno (1997), kerenyahan  pada  kerupuk  timbul  akibat terbentuknnya  rongga-rongga  udara  pada proses  pengembangan  pada  saat  proses pemanggangan atau pemanggangan.
Faktor    lain  yang  dapat  mempengaruhi tekstur pada kerupuk adalah kadar air. Kadar air  yang  tinggi  akan  membentuk  tekstur bahan pangan menjadi lebih lunak (Pradipta, 2011).  Semakin  berkurang  kadar  air,  maka tekstur  bahan  pangan  akan  semakin  keras. Selain itu, volume pengembangan juga dapat mempengaruhi tekstur.
Semakin  tinggi  penambahan  daging lidah buaya kerupuk yang dihasilkan semakin dan    maka  kadungan  air  pada  kerupuk semakin tinggi. Tipisnya kerupuk dipengaruhi  oleh  kandungan  gum  pada  gel lidah buaya. Mekanisme  gum  dalam  pembuatan adonan  kerupuk  yaitu  gel  lidah  buaya mempunyai mekanisme
pembentukan sebagai  berikut,  apabila  senyawa  polimer  / makromolekul  (struktur  kompleks)  yang bersifat  hidrofil  /  hidrokoloid  didispersikan ke dalam air, maka akan mengembang.
Kemudian  terjadi  proses  hidrasi  molekul  air melalui  pembentukan  ikatan  hidrogen, dimana molekul-molekul air akan terjebak di dalam  struktur  molekul  kompleks  tersebut dan  akan  terbentuk  masa  gel  yang kaku/kenyal.

## 3. Karakteristik Kimia
Menurut  Legowo  (2004),  komponen bahan  pangan  merupakan  senyawa  kimia yang memiliki karakteristik tertentu.
Komponen  bahan  pangan  terdiri  dari  air, protein,  karbohdrat,  vitamin  dan  lemak,  dan beberapa  senyawa  minor  lain.  Untuk karakteristik  kimia  yang  diuji  dari  penelitian ini meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat.  Hasil  analisis  kimia  kerupuk fortifikasi  daging  lidah  buayadapat  dilihat pada Tabel  4. Dari  hasil  analisis  kimia, diperoleh  hasil  bahwa  semakin  tinggi penambahan  daging  lidah  buaya,  maka semakin  tinggi  kadar  air,  kadar  abu,  protein, dan  lemak  pada  kerupuk,  namun  kandungan karbohidrat mengalami penurunan.
Kandungan kimia yang diinginkan pada kerupuk  fortifikasi  daging  lidah  buaya diharapkan  masih  dalam  batas  wajar  pada SNI  01-2713-1999  mengenai  kerupuk. Beberapa  standar  yang  dipersyaratkan  pada SNI  01-2713-1999  antara  lain  kadar  air maksimal  11%,  kadar  abu  maksimal  0,2%, protein minimal 6%, dan lemak 0,5%.

## 3.1. Kadar Air
Air  merupakan  karakteristik  yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat  mempengaruhi  kenampakan,  tekstur,
dan  rasa  bahan  pangan.  Kadar  air  dalam bahan  pangan  ikut  menentukan  kesegaran dan  daya  awet  bahan  pangan  tersebut (Winarno, 2002). Pentingnya air dalam bahan pangan  perlu  adanya  pemahaman  yang
lebih.Adanya air juga mempengaruhi kemerosotan mutu makanan secara kimia dan mikrobiologi.  Begitu  pula  penghilangan  air (pengeringan)  atau  pembekuan  air  sangatlah penting  pada  beberapa  metode  pengawetan makanan (de Man, 1997).
Berdasarkan  pentingnya  peranan  air  dalam bahan  pangan  menunjukkan  bahwa  air sangatlah  vital  bagi  makanan  dari  segi kenampakan,  tekstur,  cita  rasa,  maupun keawetannya.  Sehingga  dalam  penelitian  ini perlu  dilakukan  analisis  kadar  air  guna mengetahui  banyaknya  air  yang  terkadung pada  kerupuk  dengan  penambahan  daging lidah  buaya.  Hasil  analisis  kadar  air  dapat dilihat pada Tabel 4.
Dari hasil analisis kimia kadar air dapat diketahui  bahwa  setiap  penambahan  daging lidah  buaya  13,3%  mengakibatkan  kenaikan kadar air kerupuk. Hal ini disebabkan karena lidah  buaya  memiliki  kandungan  air  yang besar  yaitu  sebesar  95%  (Jatnika,  2009). Kenaikan  kadar  air  pada  kerupuk  ini berpengaruh  terhadap  tekstur  dan  daya kembang  kerupuk  saat  digoreng  atau dipanggang.  Kadar  air  yang  tinggi  pada kerupuk akan mengakibatkan kerupuk mudah melempem.  Terlihat  pada  Tabel  4.  bahwa semakin  tinggi  penambahan  daging  lidah buaya  terlihat  adanya  penurunan  daya penekanan  pada  kerupuk.  Menurut  Pradipta (2011),  bahwa  peningkatan  kadar  air  pada bahan  berbanding  terbalik  dengan  gaya penekanan  dan  daya  kembang  (Muliawan, 1991).

## 3.2. Kadar Abu
Menurut  Sudarmaji,  dkk  (1997),  abu merupakan  zat  anorganik  sisa  hasil pembakaran  suatu  bahan  organik.  Kadar abu ada  hubungannya  dengan  mineral  suatu bahan.  Penentuan  kadar  abu  dilakukan
Keterangan : Angka yang diikuti huruf superscript yamg berbeda pada tiap kolom menunjukkan adanya
dengan  cara  mengoksidasikan  bahan  pada suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-600 o C dan kemudian  melakukan  penimbangan  zat  yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji  dkk.,  1997).  Sisa  pembakaran yang berupa zat organik memiliki komponen yang meliputi kalsium, kalium, natrium, besi, mangan,  magnesium,  dan  iodium.  Unsur- unsur  mineral  tersebut  di  dalam  tubuh berfungsi  sebagai  zat  pembangun  dan pengatur (Winarno, 1997).
Berdasarkan  Tabel  4 . diketahui  bahwa semakin  tinggi  penambahan  daging  lidah buaya  semakin  tinggi  pula  kadar  abu  dari kerupuk  dan  memiliki  hasil  yang  berbeda nyata  pada  masing-masing  konsentrasi penambahan  daging  lidah  buaya.  Hasil analisis  kadar  abu  berkisar  antara  5,42- 7,22%.  Kadar  abu  berkaitan  erat  dengan kandungan  mineral  dalam  bahan.  Mineral dalam  bahan  pangan  biasanya  ditentukan dengan pembakaran, kemudian hasil pembakaran  merusak  senyawa  organik  dan meninggalkan  mineral  (deMan,  1997). Mineral  yang  terkadung  dalam  kerupuk dipengaruhi  oleh  adanya  penambahan  lidah buaya. Mineral yang terkandung dalam lidah buaya yaitu kalsium, fosfor, besi, magnesium,  mangan,  kalium,  natrium  dan tembaga (Furnawati, 2003).
3.3. Protein Protein merupakan salah satu
komponen kimia yang penting bagi tubuh dan memiliki  peran  yang  sangat  vital.  Sumber protein terdapat pada produk hewan maupun produk  tumbuhan  (deMan,  1997).  Menurut Sudarmadji  dkk.,  (1997),  protein  merupakan salah  satu  kelompok  bahan  makronutrien. Protein  memiliki  struktur  yang  mengandung N,  disamping  C,  H,  O  (seperti  juga karbohidrat  dan  lemak),  S  dan  kadang- kadang  P,  Fe,  dan  Cu  (sebagai  senyawa komplek  sebagai  protein).  Seperti  senyawa polimer  lain  (misalnya  selulosa,  pati)  atau senyawa-senyawa  hasil  kondensasi  beberapa unit  molekul  (misalnya  trigliserida)  maka protein juga dapat dihidrolisis atau diuraikan menjadi komponen unit-unitnya oleh molekul air.  Hidrolisis  pada  protein  akan  melepas asam-asam amino penyusunnya.
Berdasarkan  hasil  analisis  protein bahwa dari masing-masing kosentrasi penambahan  daging  lidah  buaya  0%  dan 13,3% menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata,  namun  berbeda  nyata  konsentrasi penambahan  lidah  buaya  26,6%  dan  39,9%. Semakin  tinggi  penambahan  daging  lidah buaya  semakin  rendah  kadar  protein  pada kerupuk. Hasil analisis protein pada kerupuk fortifikasi daging lidah buaya berkisar antara 3,52-2,78%. Hal ini dikarenakan lidah buaya memiliki  kandungan  protein  yang  relatif rendah yaitu 0,038% (Furnawati, 2003).

## 3.4. Lemak
Pada  pemasakan  konvensional  untuk mendapatkan  kerupuk  matang  dilakukan penggorengan  menggunakan  media  minyak, namun dalam proses ini minyak akan terserap dalam  bahan  yang  dapat  menimbulkan ketengikan  dan  meningkatkan  kandungan lemak  pada  kerupuk.  Seiring  berjalanya waktu  dengan  adanya  kemajuan  teknologi pemanggangan dapat dilakukan menggunakan  media  pasir,  oven  dan  oven dengan  glombang  micro  atau  yang  lebih dikenal  dengan microwave sehingga produk memiliki  kadungan  lemak  yang  rendah (Siswantoro, 2008). Mekanisme pemanggangan kerupuk menggunakan moicrowave . Menurut Carrol (1998), gelombang mikro berubah menjadi panas jika berinteraksi  dengan  bahan  makanan.  Hal  ini disebabkan  adanya  gaya  tarik  menarik  atau tolak  menolak  antara  partikel  atau  ion  yang dapat  menimbulkan  panas.  Panas  yang dihasilkan  langsung  terjadi  pada  bahan sehingga peningkatan suhu lebih cepat terjadi jika  dibanding  dengan  pemanasan  secara konvensional sehingga kerupuk cepat mengalami  proses  pengembangan  saat dipanggang.
Lemak  didefinisikan  sebagai  senyawa organik  yang  terdapat  dalam  alam  serta  tak larut  dalam  air,  tetapi  larut  dalam  pelarut organik  non  polar  seperti  suatu  hidrokarbon atau  dietil  eter.  Berbagai  kelas  lipid dihubungkan  satu  sama  lain  berdasarkan kemiripan  sifat  fisisnya  tetapi  hubungan kimia,  fungsional,  dan  struktur  mereka maupun  fungsi-fungsi  biologis  mereka beraneka  ragam  (Sherman,  1955).  Menurut
Winarno  (2004),  lemak  merupakan  zat penting  untuk  menjaga  kesehatan  tubuh manusia dan merupakan sumber energi  yang lebih  efektif  dibanding  dengan  karbohidrat dan  protein.  Menurut  Marsetyo  dan Kartasaputra  (1990),  lemak  memiliki  fungsi dalam  tubuh  kita  antara  lain  sebagai penghasil energi, penghemat protein, penghilang  panas  tubuh,  penghasil  asam lemak  esensial,  dan  sebagai  pelarut  vitamin seperti vitamin A,D,E, dan K sehingga dapat dipergunakan oleh tubuh. Kelebihan konsumsi  makanan  berlemak  berdampak tidak  baik  bagi  tubuh.  Untuk  hasil  analisis lemak dapat dilihat pada Tabel 4.
Dari  hasil  analisis  dapat  diketahui bahwa  semakin  tinggi  penambahan  daging lidah buaya semakin tinggi kandungan lemak pada  kerupuk.  Hasil  analisis  kerupuk fortifikasi  daging  lidah  buayabekisar  antara 0,25-0,44%. Menurut Susanti (2007), kenaikan  lemak  pada  kerupuk  dipengaruhi oleh  kenaikan  kadar  air  pada  kerupuk.  Pada penelitian  ini  kadar  lemak  pada  kerupuk dengan penambahan lidah buaya sudah sesuai dengan  SNI.  Nilai  kadar  lemak  yang  rendah pada kerupuk dikarenakan proses pemasakan kerupuk  lidah  buaya  ini  tanpa  menggunakan minyak melainkan menggunakan microwave .

## 3.5. Karbohidrat
Menurut  Winarno  (2002),  karbohidrat merupakan  sumber  kalori  utama  bagi  tubuh kita.  Karbohidrat  juga  berperan  penting dalam  menentukan  karakteristik  bahan makanan.  Dalam  penelitian  ini  analisis karbohidrat  dilakukan  menggunakan  metode by  difference yaitu  hasil  pengurangan  dari 100%  dengan  kadar  air,  kadar  abu,  kadar protein,  dan  kadar  lemak,  sehingga  kadar karbohidrat dipengaruhi penggurangannya.
Dari Tabel 4. dapat kita ketahui bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  penambahan daging  lidah  buaya,  maka  semakin  kecil kadar  karbohidrat  pada  kerupuk.  Terjadinya penurunan  karbohidrat  dalam  kerupuk  ini dikarenakan berkurangnya jumlah pati dalam pembuatan kerupuk selain itu faktor lain yang mempengaruhi  penurunan  kadar  karbohidrat yaitu  metode  analisis  yang  digunakan.
Menurut Jayanti (2009), penurunan
karbohidrat  ini  diduga  karena  pada  analisis
ini  hanya  menggunakan  cara  perhitungan kasar (proximate  analysis) .  Apabila  rata-rata kandungan  gizi  air,  abu,  protein,  dan  lemak meningkat,  maka  akan  mengakibatkan  nilai karbohidrat menurun.

## 4. Hasil Keseluruhan
Dari  uji  masing-masing  karakteristik yang  meliputi  karakteristik  sensori,  fisik  dan kimia yang telah dilakukan dapat direkomendasikan  yaitu  pada  konsentrasi penamahan daging lidah buaya 13,3%.

## KESIMPULAN
Penambahan  daging  lidah  buaya berpengaruh  nyata  terhadap  karateristik sensori  yang  meliputi  atribut  warna,  aroma, rasa,  tekstur  dan  keseluruhan.  Formulasi kerupuk  fortifikasi  daging  lidah  buaya  yang paling  disukai  adalah  pada  konsentrasi penambahan  daging  lidah  buaya  sebesar 13,3%.  Penambahan  daging  lidah  buaya berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik yang  meliputi  daya  kembang,  tekstur  dan higrokopositas  serta  terhadap  karakteristik kimia  yang  meliputi  kadar  air,  kadar  abu, protein  total,  lemak,  dan  karbohidrat. Kerupuk fortifikasi daging lidah buaya 13,3% memiliki  karakteristik  fisik  berupa  %  daya kembang  sebesar  186,73;  higrokopositas sebesar 0,2653 gr dan tekstur sebesar 32,7349 N  serta  karakteristik  kimia  berupa  %  kadar air sebesar 3,78%; kadar abu sebesar 5,75%; protein total sebesar 3,35%; lemak 0,29% dan karbohidrat sebesar 86,82%.

## DAFTAR PUSTAKA
Alinkolis, J. J. 1989. Candy Technology . The AVI Publishing Co. Westport- Connecticut Ariyani, N. 2010. Formulasi Tepung Campuran  Siap  Pakai  Berbahan  Dasar Tapioka-Mocaf  dengan  Penambahan Maltodekstrin Serta Aplikasinya Sebagai Tepung Pelapis Keripik Bayam .Skripsi.Jurusan Pengelolaan Hasil Pertanian.
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edwards,  G.H.  Fleet.,M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan . Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Buffler, C.R. 1993. Microwave Cooking and Processing .  The  AVI  Publ.  Co.,  New York.
Carrol,  L.E.  1989. Hydrocolloid  Function  to Improve Stability of Microwaveble Field . Baker's Dog 41:52.
Decareau,  R.V.  1985. Microwave  Energy  in Food Processing . Encyclopedia of Food Science. Vol. 3. M.S. Peterson and A. H. Johnson  (Ed).  The  AVI  Publishing Company. Inc. Wesport, Connecticut.
DeMan. 1997. Kimia Makanan Edisi Kedua.
ITB Bandung. Bandung.
Djumali,  Z.,  I.  Nasution,  Sailah.,  M.  S.
Ma´arif. 1982. Teknologi Kerupuk. Buku Pegangan Petugas Lapang Penyebarluasan Teknologi Sistem Padat Karya. Fatemateta-IPB. Bogor. Estiasih, T.,Ahmadi, 1998. Teknologi Pengolahan  Pangan .  Bumi  Aksara, Jakarta.
Fumiko,  O.,  K.  Yasuko.  2000.  A  study  of kerupuk  in  Indonesia.  Kagoshima Prefectural Jr. College,  Natural  Science. 47: 17 (Abstr.).
Furnawanthi.  2003. Khasiat  dan  Manfaat Tanaman  Lidah  Buaya  Si  Tanaman Ajaib. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Giese,  J.  1992. Advances  in  Microwave Processing . Food Tech. Sep: 118 Goldblith,  S.A.  1967. Basic  Principle  of Microwave and Recent Developments .Advaces Food Res 1:227. Haryadi.  1990. Pengaruh  Kadar  Amilosa Beberapa Jenis Pati terhadap Pengembangan  Higrokopositas  Dan Sifat  Inderawi  Kerupuk .  Lembaga penelitian  universitas  Gadjah  Mada,
Yogyakarta.
Hudayan,  S.,Siti  S.D.  1990 .  Dasar-Dasar Pengawetan  I .  Departemen  Pendidikan dan  Kebudayaan  Direktorat  Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta.
Hutchings,  J.B.  1999. Food  Color  and Apperance  2nd .  Aspen  Publishers,  Inc., Gaithersburg, Maryland.
Jatnika.  2009. Meraup  Laba  Dari  Lidah Buaya . Agromedia Pustaka. Jakarta.
Jayanti,  A.E.  2009. Pemanfaatan  Flavour Kepala  Udang  Windu  (Penaeusmodon) dalam Kerupuk Berkalsium dari Cangkang Rajungan (Portunussp). Program Studi Teknologi Hasil Perikanan  Fakultas  Perikanan  Dan  Ilmu Kelautan. Bogor
Kartika,  B.,  Hastuti,  P.,Supartono,  W.  2002.
Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan  Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta.
Katz,  E.,  Labuza,  T.p.  1981. Effect  of  water Activity  on  The  Sensori  Crispiness  and Mechanical  Dhefonation  of  Food Product .J.  food  Science.Vol  49  (403- 408).
Koswara,  S.  2009. Pengolahan  Aneka Kerupuk . Ebookpangan.com.
Kusumaningrum,  I.  2009. Analisis  Faktor Daya  Kembang  dan  Daya  Serap Kerupuk  Rumput  Laut  pada  Variasi Proporsi Rumput Laut (Eucheumacottoni). Studi Teknologi Perikanan  Jurusan  Budidaya  Perikaan FPIK Universitas Mulawarman.Samarinda Lavlinesia.1995. Kajian  Beberapa  Faktor Pengembangan Volumetrik dan Kerenyahan  Kerupuk  Ikan. Tesis.  Pasca Sarjana, InstitutPertanian Bogor. Bogor. Legowo, A. M.,Nurwantoro. 2004. DiklatKuliahAnalisisPangan. Program Studi  Teknologi  Hasil  Ternak,  Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro.
Martins,  S.I.,  Jongen,  W.M.,Boekel,  M.A.
2001. A  Review  of  Maillard  Reaction  in Food  and  Implication  to  Kinetic Modelling. Product  Design  and  Quality Managemen  Grup,  Departmen  of Agrotechnology  and  Food  Science, Wageningen University.Netherland.
Matz,.S.A. 1984. Snack Food Tecnology .The Avi Publishing.Co. Westport Connecticut. Medikasari. 2000. Bahan Tambahan Makanan  :Fungsi  dan  Penggunaanya Dalam  Makanan .  Institut  Pertanian Bogor.Bogor dalam Surtika Wanti. 2008. Pengaruh Berbagai Jenis Beras Terhadap  Aktivitas  Antioksidan  pada Angkak oleh Monascuspurpureus. Skripsi  Jurusan  Teknologi  Pertanian. FakultasPertanianUniversitasSebelasMar et Surakarta.
Morsy  EM.  1991. The  Final  Technical
Report  on:  Aloe  Vera  Stabilization  and
Processing for The Cosmetic, Bevearage and  Food  Industries (5 rd ed).  United
States of America: CITA International. Muchtadi,  T.  R.,Sugiyono.  1988. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas,  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor. Muliawan,  D.  1991.  P engaruh  Berbagai Tingkat Kadar Air Terhadap Pengembangan  Kerupuk  Sagu  Goreng. SkripsiJur.  TPG,  Fak.  Tekn.Pertanian, IPB, Bogor. Dalam Jurnal Teknologi dan
Industri  PanganVol  XX  No.1  Tahun 2009.
Nurdiani,  D.  2012. Minuman  Segar  dan Menyehatkan  dari  Lidah  Buaya  (Aloe- vera) . Universitas Pasundan. Bandung. Pangkulun,  R.,  A.  Budhiarti.  1992. Bawang Putih Dataran Rendah . Penebar Swadaya, Jakarta. PP Dep Kes RI Nomor 492/Menkes/Per/IV/2010.2010. Persyaratan  Mutu  Air  Minum .  Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Pradipta,  I.  2011. Karateristik  Fisikokimia dan Sensori Sack Bar dengan Penambahan  Salak  Pondoh  Kering. Skripsi.  Fakultas  Petranian  Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.
Qinah,  E.  2009. Pengaruh  Konsetrasi  Gula Pasir  dan  Tepung  Ketan  tehadap  Sifat Kimia, Organoleptik serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu . Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatra Utara. Medan. Robetson, C.J., 1967. The Practic of Deef Fat Frying . J. Food Tech. 21. (1) : 34-36.
Rockwell, W.C.,E.  Lowe, C.C. Huxsol.,  A.I. Morgan  Jr.  1967.  Apparatus  for Experimental  Microwafe  Processing.  J. Food Tech. vol21 :93-116.
Rosida.2009. Evaluasi  Nilai  Gizi  Pati Resisten  Pada  Produkdari  Empat  Jenis Pati. Jurusan  Teknologi  danI  ndustri Pangan,  Vol  XX  No.  1  Th.  2009.UPN Veteran.  Jawa  Timur.  Suarman,  W. 1996. Kajian  Pembuatan  Kerupuk Secara  Mekanis .  Skripsi.  Fakultas Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Rusmono,  M.  1983. Mempelajari  Pengaruh Derajat Kehalusan Pulp dan Jumlah Air Pengekstrak  Terhadap  Mutu  Tepung Tapioka. Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pertanian. InstitutPertanian Bogor. Bogor. Setiawan, H. 1988. Mempelajari
Karakteristik  Fisiko  Kimia  Kerupukdari Berbagai  Taraf  Formulasi  Tapioka, Tepung  Kentang  dan  Tepung  Jagung. Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Setyowati,  A.  2010. Penambaha  Natrium Tripolifosfat  dan  CMC  (Carboxxy Methyl  Selulose)  pada  Pembuatan Karak. Jurnal  Agri SainsVol (1):  40-49. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana. Yogyakarta. Siswantoro,  B.  Raharjo,  N.  Bintoro.,P. Hastuti. 2008. Model Matematik Transfer  Panas  Pada  Penggorengan
Menggunakan  Pasir .  Prosiding  Seminar Nasional  Teknik  Pertanian  2008 Yogyakarta 18-19 November 2008.
SK  BPOM  RI  No.HK.  00.05.5/1639.2003.
Pedoman  Cara  Produksi  Pangan  yang
Baik untuk Industri Rumah Tangga. (CPPB-IRT). Standar  Nasional  Indonesia.  1999. Kerupuk Udang SNI  01-2713-1999.  Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.
StandarNasional  Indonesia.  2000. Garam Beryodium  SNI  01-3556-2000 .  Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.
Suarman,  W.  1996. Kajian  Pembuatan  dan Kerupuk  Secara  Mekanis .  Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, InstitutPertanian Bogor. Bogor. Sugito,  J.  1992. Bawang  Putih  Dataran Rendah . Penebar Swadaya. Jakarta.
Supartono, W. 2000. Pengembangan Produk dan  Standarisasi  Kualitas  Kerupuk Rambak.  Seminar  Nasional  Industri Pangan. Fakultas  Teknologi  Pertanian. UGM..Yogyakarta.
Susanti,  M.R.  2007. Difersifikasi  Produk
Opakdengan  Penambahan  Daging  Ikan Layur  (Trichiuruasp). Skripsi  Program Studi Hasil Perikanan, Fakultas Teknologi Industri, Institut Sains danTeknologi AKPRIND.Yogyakarta.
Susanto,  T.  1995. Kemungkinan  Tulang Ternak  Sebagai  Bahan  Baku  Gelatin.
Prosiding  Seminar  Sehari  Aspek-aspek Agribisnis Peternakan. Surabaya.

## Kajian
Mentah  dengan  Pemanasan  Oven Gelombang  Mikro .  Skripsi.  Fakultas Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Tahir, S. 1985. M empelajari Pembuatan dan Karakteristik  Kerupukdari  Tepung  Sagu (Metroxylonsagu  R.).  SkripsiJurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanudin, Ujung Pandang.
Tofan.  2008. Sifat  Fisik  dan  Organoleptik Kerupuk  yang  Diberi  Penambahan Tepung Daging Sapi Selama Penyimpanan .Skripsi.  Program  Studi Teknologi  Hasil  Ternak.  Fakultas
Perternakan, Institut Pertanian. Bogor
Utami,  I.  S.  1999. UjiInderawi .  THP  UGM. Yogyakarta. Hal 87-88.
Wagiyono.  2003. Menguji  Kesukaan  Secara Organoleptik. Depdiknas.
Winarno,  F.  G.  1997. Kimia  Pangan  dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno,  F.  G.  2002. Kimia  Pangan  dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno,  F.G.  1992. Kimia  Pangandan Gizi .Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wiriano,  H.  1984. Mekanisme  Teknoloi Pembuatan Kerupuk . Balai Pengembangan  Makanan  Phytokimia. Badan  Penelitian  dan  Pengembangan Industri, Departemen  Perindustrian,
Jakarta.
Zulfani, R. 1992. Pengaruh Berbagai Tingkat Suhu  Penggorengan  Terhadap  Pola Pengembangan  Kerupuk  Sagu  Goreng. Jurusan  Teknologi  Pangandan  Gizi, Institut Pertanian Bogor.