## BIOLOVA
Universitas Muhammadiyah Metro http://scholar.ummetro.ac.id/index.php/biolova/ DOI :
History Article     |

## FERMENTASI ENZIMATIS KOPI ROBUSTA ( Coffea robusta) UNTUK PRODUKSI KOPI LUWAK KOPI SEHAT BERKELANJUTAN MELALUI PEMBELAJARAN JELAJAH ALAM SEKITAR (JAS)
Lutfi Aziz 1 , Desi Elvita Sari 2 , Eka Ayu Aryani 3 , Nurul Latifah 4 , Yahya Rohimatusafiah 5 , Muhfahroyin 6*
1,3,6 Universitas Muhammadiyah Metro, 2 SMA Bangun Cipta Rumbia Lampung Tengah, 4 UIN Bandar Lampung, 5 SMA N 02 Tegineneng, Pesawaran Lampung 1 Azizlutfi12@gmail.com, 2 ekaayuaryani2705@gmail.com, 3 elvitasaridesi012@gmail.com,
4 latifahnurul27@gmail.com, 5 yahya.syafiah@gmail.com , 5* muhfahroyin@yahoo.com
Abstrak: Pendekatan pembelajaran JAS adalah salah satu inovasi pendekatan pembelajaran Biologi dan merupakan kajian ilmu lain yang bercirikan memanfaatkan lingkungan sekitar dan simulasinya sebagai sumber belajar melalui kerja ilmiah, serta diikuti pelaksanaan belajar yang berpusat pada peserta didik. Salah satu pembelajaran JAS yang dapat dilakukan adalah studi mengenai Kopi luwak di Liwa, Lampung Barat. Kopi Luwak merupakan kopi yang menggunakan biji kopi yang telah diproses dari system pencemaran hewan  luwak/musang. Tujuan dari penulisan karya ilmiah ini adalah untuk mengetahui melalui studi observasi lapangan dan kajian literatur mengenai fermentasi enzimatis kopi robusta untuk produksi kopi luwak sehat berkelanjutan melalui Pembelajaran Jelajah Alam Sekitar. Hasil observasi melalui wawancara dan kajian literasi disusun menjadi karya ilmiah. Bioteknologi kopi luwak dapat dilakukan dengan proses meniru fermentasi enzimatis seperti yang terjadi dalam perut luwak. Jenis luwak bulan saat memakan biji kopi pada malam hari bisa menghasilkan 1 kg kopi luwak. dan jenis luwak pandan bisa menghasilkan 5 kg kopi luwak.
Kata kunci :  Bioteknologi, Pendekatan jelajah alam sekitar
Abstract: The  learning  approach  Exploring  the  natural  surroundings  is  one  of  the  innovative  Biology  learning approaches and is another scientific study which is characterized by utilizing the surrounding environment and its simulations  as  a  source  of  learning  through  scientific  work,  and  is  followed  by  the  implementation  of  learning sponsored  by  students.  One  of  the  JAS  lessons  that  can  be  done  is  learning  about  civet  coffee  in  Liwa,  West Lampung.  Kopi  Luwak  is  coffee  that  uses  coffee  beans  that  have  been  processed  from  the  mongoose/civet pollution system. The purpose of  writing this scientific paper is to find out through field observation studies and literature  reviews  regarding  the  enzymatic  reactions  of  Robusta  coffee  for  the  production  of  sustainable  healthy civet  coffee  Learning  to  Explore  the  Surrounding  Nature.  The  results  of  observations  through  interviews  and literacy  studies  are  compiled  into  scientific  work.  Civet  coffee  biotechnology  can  be  carried  out  by  imitating enzymatic  processes  such  as  those  that  occur  in  the  civet's  stomach.  This  type  of  mongoose  when  eating  coffee beans at night can produce 1 kg of civet coffee. and the type of pandan mongoose can produce 5 kg of civet coffee. Keyword:

## How to Cite
Aziz, L., Sari, DE., Ariyani, EA., dkk. 2023. Fermentasi Enzimatis Kopi Robusta (Coffea robusta) Untuk Produksi Kopi Luwak Kopi Sehat Berkelanjutan Melalui Pembelajaran Jelajah Alam Sekitar (JAS). BIOLOVA 4(1). 79-84
eISSN 2716 - 473X p ISSN 2716-4748
Received:  Januari 2023  Approved: Februari 2023  Published: Februari 2023
Kopi  luwak  adalah  kopi  yang mengalami fermentasi pada organ pencernaan luwak yang dikeluarkan melalui feses..  Menurut  Indiarestu  (2016:  62) bahwasannya  Kopi  luwak  adalah  kopi  yang berasal  dari  Indonesia  memiliki  rasa  yang unik  dan  biasanya  dapat  diproduksi  secara terbatas dikarenakan kelangkaan dan kesulitan yang ditempuh dalam mengumpulkan biji yang telah dimakan oleh luwak. Kopi luwak biasanya memiliki harga yang  relatif  tinggi.  Menurut  Andriansya, dkk  (2021:  27)  bahwasannya  uwak  atau musang  biasanya  mengkonsumsi  kopi, walaupun  hanya  memakan  bagian  luarnya tapi  bijinya  juga  ditelan  oleh  luwak.  Secara harga biji luwak adalah biji kopi termahal di dunia  dengan  harga  pasaran  mencapai USD100 per 450 gram.
Kemunculan  kopi  luwak  mulanya dilatar  belakangi  dengan  adanya  sejarah pembudidayaan  tanaman  kopi  di  Indonesia. Menurut Hulda, dkk (2019: 105) bahwasannya  Kopi  yang  sering  ditanam oleh  masyarakat  Indonesia  biasanya  adalah kopi  arabika  dan  robusta.  Kopi  tersebut memiliki  pesaing  yang  tak  kalah  yaitu  kopi luwak.  Karena  pada  asalnya  kopi  luwak tidak  didapatkan  dari  jenis  kopi  yang ditentukan  melainkan  berasal  dari  biji  kopi yang  dimakan  oleh  musang  atau  luwak. Musang  mengkonsumsi  biji  kopi  membuka kulitnya  dan  menelan  bijinya serta  jaringan lunak yang masih menempel pada biji kopi,
Pada  masa  "Tanam  Paksa"  atau Cultuur stelsel pada  tahun  (1830—1870),  penduduk pribumi  sangat  ingit  merasakan  seduhan kopi, penguasa pada saat itu tidak mengijinkan  penduduk  pribumi  memetik buah kopi dan memprosesnya untuk dikonsumsi,  penduduk  pribumi  untuk  dapat mengkonsumsi  kopi  pada  saat  itu  mereka harus  memungut  sisa-sisa  biji  kopi  yang telah  dimakan  oleh  hewan  luwak  dan ternyata  biji  kopi  yang  telah  dimakan  oleh hewan  luwak  masih  dapat  diproses  dengan cara mencucinya dengan bersih, menyangrainya,  kemudian  menumbuknya pada  akhirnya  penduduk  pribumi  saat  itu dapat  mengkonsumsi  kopi  dan  memiliki citarasa  yang  unik  berbeda  dengan  biji  kopi yang  diolah  dengan  cara  pemetikan  secara langsung  dari  pohonnya.  Menurut  Marcella dan  Yuliani  (2022:70)  Menyatakan  bahwa Proses  pencernaan  ketika  luwak  memakan biji  kopi  dibantu  oleh  mikroba  yang  secara menyeluruh  dan  terus-menerus  berlangsung di  organ  usus  halus  kemudian  masuk  ke dalam  usus  buntu.  Penguraian  protein  dan karbohidrat akan  dilakukan  di dalam pencernaan  melalui  bantuan  mikroba  yang ada dalam biji kopi.
Citarasa kopi yang diproses dari sisa- sisa  metabolisme  hewan  luwak  tersebut mulai  terdengar  oleh  warga  belanda  saat  itu, dan warga belanda mulai ikut mengkonsumsi kopi  aromatik  tersebut.  Hal  ini  lah  yang kemudian  membuat  cita  rasa  kopi  yang diproses  dari  sisa-sisa  metabolisme  hewan
luwak  tersebut  menjadi  digemari,  karena sulitnya  proses  pembuatan  yang  dianggap tidak lazim pada saat itu serta kelangkaannya  kopi  luwak  menjadi  kopi termahal sejak jaman colonial belanda.

## PEMBAHASAN
JAS adalah pendekatan yang dilakukan dalam pembelajaran biologi  yang berorientasi kepada kebermanfaatan lingkungan  sekitar  dengan  proses  simulasi pembelajaran melalui kinerja ilmiah. Pembelajaran ini merupakan proses pembelajaran  yang  berpusat  kepada  siswa yaitu  melibatkan  siswa  secara  aktif  dalam mengkonstruksi  pemahaman  dan  makna. Menurut Mansur, dkk (2020: 47)
bahwasannya  tujuan  asal  dari  pembelajaran jelajah alam sekitar adalah untuk menemukan  menciptakan  dan  melatih  serta melakukan  habit  secara  personal  untuk menciptakan  pemikiran  yang  rasional  dan metakognisi serta bersosial secara baik bagi peserta  didik.  Menurut  Susilo  (2016:  34) bahwasannya  Pendekatan  yang  dilakukan dalam pembelajaran JAS yaitu menitikberatkan kepada penyampaian materi  yang  memiliki  gaya  khas  dengan cakupan  dan  langkah-langkah  kegiatan dalam  rangka  mengeksplorasi  pengalaman nyata untuk peserta didik. Dengan demikian pembelajaran  dengan  menggunakan  jas memberi  ruang  secara  luas  kepada  peserta didik  untuk  mengkonstruksi  gagasan  yang
didapatkan serta mengembangkan pembelajaran  di  akhir  proses  kegiatan. Pembelajaran  JAS  akan  tampak  terlihat secara  eksplisit  bahwa  terdapat  tanggung jawab  yang  harus  diselesaikan  oleh  peserta didik. Guru berperan sebagai fasilitator untuk menciptakan  proses  pembelajaran  untuk memprakarsai motivasi dan semangat belajar sepanjang hayat.
Pendekatan pembelajaran secara jelajah  alam  sekitar  bahkan  implementasi dari pembelajaran yang menyenangkan untuk kemudian menjadi kaidah dasar pembelajaran  secara  aktif  dan  kreatif  serta meningkatkan  kepada  efektivitas.  Dalam pendekatan  jelajah  alam  sekitar  proses pembelajaran  berkarakter  secara  eksklusif disebut sebagai bioedutainment strategi yang dipilih  dalam  menciptakan  pembelajaran biologi  yang  membahagiakan  dan  membuat suasana  pembelajaran  ceria  dengan  unsur ilmu  sains  yang  tidak  dilupakan  untuk menemukan keilmuan menciptakan keterampilan  dan  kerjasama  serta  kompetisi yang akan didapatkan oleh peserta didik.
Menurut  Ulvah  dan  Nirmalasari (2021: 34) bahwasannya pendekatan pembelajaran  Jelajah  alam  sekitar  atau  yang dikenal  sebagai  JAS  adalah  pendekatan pembelajaran yang diciptakan dalam orientasi pembelajaran alam secara bebas dan secara nyata, dengan membawa peserta didik terjun  ke  dalam  alam  yang  ada  di  sekitar sekolah  untuk  kemudian  mendorong  peserta didik  melakukan  tindakan  dan  pengalaman
secara langsung serta keilmuan yang konkrit bagi  mereka.  Menurut  Putra  (2021:  206) bahwasannya  JAS  dapat  dijadikan  pilihan lain  sebagai  metode  pembelajaran  yang tepat sasaran dan menyenangkan. Pembelajaran  dengan  pendekatan  JAS, Menurut  Mansur  (2028:  75)  bahwasannya Proses  pembelajaran  dengan  metode  jelajah alam  sekitar  diharapkan  dapat  memicu kreativitas  peserta  didik  sehingga  akan didapatkan  keterampilan  dengan  sentuhan pengalaman yang didapatkan secara langsung dalam objek pembelajaran di alam, dengan  segala  bentuk  gejala  permasalahan untuk kemudian ditarik menjadi kesimpulan dalam  proses  pembelajaran.  Pendekatan  ini membuat mahasiswa lebih mudah mengingat  dan  memahami  dengan  hal-hal yang telah dipelajarinya secara langsung.
Menurut Kusno, dkk (2019:633) bahwasannya  yang  istimewa  dari  kopi luwak adalah kopi  tersebut  merupakan kopi yang  mengalami  fermentasi  di  organ pencernaan  luwak.  Biji  kopi  akan  keluar bersama  kotoran  luar  untuk  kemudian diproses  menjadi  kopi  yang  memiliki  cita rasa  yang  unik  dengan  harga  yang  cukup mahal.  Jadinya  luwak  atau  musang  adalah hewan  liar  yang  sangat  menyukai  buah- buahan terutama biji-bijian termasuk menjadi salah satu hama pada petani di alam liar,  tapi  hari  ini  dapat  dimanfaatkan  ketika petani dapat mengkondisikan luwak tersebut..
Melalui pendekatan jelajah alam sekitar
(JAS) potensi bioteknologi kopi luwak dapat dikembanggan potensinya. Pembelajaran yang ditekankan untuk mengeksplorasi dunia nyata  melalui  kegiatan  alam  sekitar  akan dapat mendorong penguasaan berpikir peserta  didik,  membuat  konsep-konsep  baru tentang  keilmuan  dan  pendekatan  ini  akan dapat  menguatkan keilmuan secara langsung kepada  peserta  didik.  Jelajah  alam  sekitar atau JAS memiliki ciri-ciri sebagai berikut.
1. Selalu  bersama  alam  secara  langsung, adapun ketika pembelajaran dilaksanakan  secara  tidak  langsung bersama alam maka sesuatu tetap terjun bersama alam menggunakan media.
2. Memiliki  hipotesis  yang  jelas  untuk kemudian dibuktikan dengan pengalaman nyata.
3. Diakhirkan dengan laporan
pertanggungjawaban  atas  hasil  yang telah  didapatkan,  baik  secara  lisan  dan tulisan ataupun dengan video.
Penerapan pendekatan JAS dapat membuat  pengenalan  terhadap  obyek,  gejala dan permasalahan, menelaahnya dan menemukan kesimpulan atau konsep tentang kopi luwak ini dapat menjadi sumber belajar yang  dapat  menciptakan  pengalaman  belajar yang  lebih    nyata  pendekatan  jelajah  alam sekitar (JAS), terdiri atas beberapa komponen  yang    dan  dilaksanakan  secara terpadu.  Komponen-komponen  JAS,  yaitu; eksplorasi,  konstruktivisme,  proses  sains, masyarakat belajar  ( learning community ) komponen-komponen tersebut yang
mendukung  pendekatan  pembelajaran  JAS baik digunakan sebagai sumber belajar.
Dengan  pendekatan  pembelajaran  JAS yang  telah  dilakukan  oleh  para  Autor, dengan proses observasi, wawancara kepada nara  sumber  kopi  Luwak  AKL,  proses fermentasai yang terjadi selama 12 jam pada system  pencernaan  hewan  Luwak  dapat ditiru  serta  diterapkan  melalui  proses enzimatis seperti yang terjadi dalam saluran pencernaan  hewan  Luwak.  Proses  ini melibatkan reaksi  enzimatis  yang dilakukan melibatkan bakteri penghancur sel (selulotik),  penghancur  protein  (proteolitik) dan  xilanolitik.  Bakteri  tersebut  didapatkan dari hasil isoloasi dan seleksi kotoran luwak.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  uraian  pada  makalah,  maka dapat disimpulkan:
1. Pembelajaran
JAS
merupakan pendekatan yang dilakukan dalam meningkatkan  motivasi  pembelajaran khususnya  dalam  belajar  biologi  yang merupakan  inovasi  untuk  pembelajaran yang menyenangkan dengan
memanfaatkan  lingkungan  alam  sekitar sekolah untuk kerja secara ilmiah dengan prosedur pembelajaran yang tertata.
2. Bioteknologi kopi luwak dapat dilakukan dengan proses Seperti apa yang terjadi di dalam  perut  luwak  dengan  proses enzimatis  dengan  melibatkan  mikroba berupa  bakteri  yang  menghancurkan selulosa  dan  protein  serta  xilanotilik.
Bakteri-bakteri tersebut merupakan isolasi dan seleksi dari feses luwak. .

## DAFTAR RUJUKAN
Andriansyah, I.,Wijaya, H, N, M., dan Purwaniati.  2021. Analisis  Adulteran Pada  Kopi  Luwak  Dengan  Metode Fourier Transforminfrared (Ftir). Jurnal Kimia Riset, 6(1), hlm. 23-68.
Febrianti.,Utotmo,  T,  P.,  Nugraha,  A.  2011.
Kelayakan  Agroindustri  Kopi  Luwak  di Kabupaten  Lampung  Barat. Jurnal Teknologi  dan  Industri  Hasil  Pertanian, 16 (1), hlm. 63-72.
Hulda,  M.,  Fachrudin.,  dan  Munawar,  A,  A. 2019. Deteksi Bubuk Kopi Luwak Murni dan  Bubuk  Kopi  Luwak  Campuran Dengan  Teknologi  Hidung  Elektronik. Jurnal  Ilmiah  Mahasiswa  Pertanian, 4(3), hlm.105-114.
Indiarestu, R. 2016. Persediaan Bahan Baku Kopi Luwak  Liar  pada  Bun  Prink  Coffee. Jurnal Pamator, 9(1), hlm. 52-65.
Kusno,  K.,  Arifin,  M,  I,  P.,  Widyo,  S,  N.,  dan Rochdiani,  D.  2019.  Strategi  Pemasaran Kopi  Luwak  Manglayang  Karlina  Di Kelompok Tani Kiwari Farmers, Kabupaten  Bandung. Jurnal  Agribisnis dan  Sosial  Ekonomi  Pertanian , 4(1), hlm. 632-641.
Mansur  ,S.  2018.  Pengaruh  Pendekatan  Jelajah Alam  Sekitar  (JAS)  Terhadap  Hasil Belajar  Siswa  pada  Materi  Klasifikasi Mahluk  Hidup  di  SMPK  Binawirawan Maumere. Bioeduscience,  2(1), hlm.  74- 80.
Mansur, S., dan Xaverius, A, P. 2020. Discovery dan  Pendekatan  Jelajah  Alam  Sekitar
(JAS) pada Pembelajaran Konsep
Klasifikasi  Makhluk  Hidup. Journal  of Biology Education, 3(1) . Hlm 45-53.
Marcella,  R.,  dan  Mulyanti,  D.  2022.  Aspek Bioteknologi dan Kehalalan Kopi Luwak serta Korelasi Manfaatnya untuk Kesehatan. Jurnal  Riset  Farmasi,  2(1), hlm. 69-76.
Putra,  S,  H,  J.  2021.  Pendekatan  Jelajah  Alam Sekitar  (JAS):  Dampaknya  terhadap Aktivitas  dan  Hasil  Belajar  Kognitif Siswa SMP . Journal of Natural Science and Integration, 4(2), hlm. 203-214
Ratnasari,  F.  2019.  Strategi  Pengembangan
Usaha Kopi Luwak di Kecamatan Balik Bukit Kabupaten Lampung Barat
Provinsi  Lampung. JASEP,  5(1), hlm.
27-36.
Rosalia, R, D., Adinugraha, F., dan Silalahi, M.
2021.  Hasil  Belajar  Kognitif  Dan Keterampilan  Proses  Sains  Siswa (Kps) Dengan  Penerapan  Pendekatan  Jelajah Alam Sekitar (Jas) Pada Materi Pencemaran
Lingkungan. Jurnal
Pendidikan Biolog, 9(2), hlm.10-18
Susilo  Joko.  2016.  Penerapan  Pendekatan
Jelajah  Alam  Sekitar  (Jas)  Untuk Meningkatkan  Motivasi  Dan  Hasil Belajar  Siswa  Pada  Pokok  Bahasan Pengelolaan Lingkungan Kelas Vii Smp Negeri  14  Kabupaten  Sorong  Tahun Ajaran 2013/2014. Biolearning Journal,
3(1), hlm.34-46.
Tiarantika, T., Hartono, H., Djausal, G, P. 2022.
Kompetensi Kewirausahaan Pelaku Usaha  Kopi  Lampung. Jurnal  Industri Kreatif  dan  Kewiraausahaan,  5(1),
hlm1-8.
Ulvah,  R.,  dan  Nirmalasari  R.  2021.  Pengaruh Metode  Jelajah  Alam  Sekitar  (JAS) Berbasis  Inkuiri  Terhadap  Hasil  Belajar Peserta  Didik  Materi  Spermatophyta Kelas  VII  MTs  Darul  Amin  Palangka Raya. JPSP, 1(1), hlm. 33-38.
Zaidi,  R.,  Rangga,  A.,  Alrasyid,  A.  2018.
Analisis  Harga  Pokok  Produksi  pada Harga  Usaha  Kopi  Luwak  di  Kabupaten Lampung  Barat. Jurnal  Kalitbangan, 3(3), hlm. 237-248.