## PENGARUH PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL PATI UBI JALAR UNGU ( Ipomea batatas L.)
( The Effect of Ascorbic Acid Addition on Functional Characteristic of Purple Sweet Potato ( Ipomea batatas L.) Starch )
Amran Laga 1*) , Tuflika Primi Putri 1) , Adiansyah Syarifuddin 1 ), Nuril Hidayah 1) dan Muhpidah 1)
*) Email Penulis Korespondensi: amranlaga@gmail.com

## ABSTRAK
Pati  ubi  jalar  ungu  dikenal  dengan  kandungan  antosianin  serta  memiliki  kandungan karbohidrat terutama pati yang tinggi. Ekstraksi pati pada ubi jalar ungu dapat menyebabkan terjadinya browning karena adanya enzim PPO yang mengakibatkan menurunnya kandungan antosianin  dalam  pati  yang  dihasilkan.  Asam  askorbat  dapat  digunakan  sebagai  salah  satu agen  anti browning. Rancangan  penelitian  menggunakan  RAL  (Rancangan  Acak  Lengkap) Faktorial dengan perlakuan variasi penambahan asam askorbat dan variasi lama pengeringan. Hasil analisa yang diperoleh yaitu pengeringan pati ubi jalar ungu dapat dilakukan selama 4 jam  karena  pada  lama  waktu  tersebut  kadar  air  telah  konstan  untuk  lama  pengeringan selanjutnya.  Kandungan  antosianin  pati  ubi  jalar  ungu  menurun  dengan  bertambahnya konsentrasi  penambahan  asam  askorbat,  namun  penambahan  asam  askorbat  menyebabkan peningkatan antioksidan pati ubi jalar ungu karena asam askorbat merupakan salah satu jenis antioksidan.
Kata Kunci: antioksidan,antosianin,pati ubi jalar ungu

## ABSTRACT
Purple  sweet  potato  starch  is  known  for  its  anthocyanin  content  and  has  a  high carbohydrate  content,  especially  starch.  Starch  extraction  in  purple  sweet  potato can  cause browning  due  to  the  presence  of  PPO  enzymes  which  results  in  decreased  anthocyanin content  in  the  resulting  starch.  Ascorbic  acid  can  be  used  as  an  anti-browning  agent.  The analysis results obtained are the drying of purple sweet potato starch can be done for 4 hours because at that time the water content has been constant for a long time of further drying. The anthocyanin content of purple sweet potato starch decreases with increasing concentration of the  addition  of  ascorbic  acid,  but  the  addition  of  ascorbic  acid  causes  an  increase  in antioxidants of purple sweet potato starch because ascorbic acid is one type of antioxidant.
Keywords : antioksidan, antosianin, purple sweet potato starch

## PENDAHULUAN
Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat  terbanyak  keempat  setelah padi, jagung, dan ubi kayu. Menurut Badan Pusat  Statistik  bahwa  pada  tahun  2015
produksi  ubi  jalar  di  Indonesia  mencapai 2,2  juta  ton  dengan  luas  lahan  sekitar  143 ribu  ha.  Ubi  jalar  dikenal  dalam  tiga kelompok  yaitu  ubi  jalar  putih,  ubi  jalar kuning, dan ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu mempunyai  kandungan  nutrisi  yang  lebih
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar , Indonesia
tinggi dibandingkan dengan ubi jalar putih dan  ubi  jalar  kuning.  Selain  itu,  terdapat kandungan  pigmen  antosianin  pada  ubi jalar  ungu  yang  dapat  berperan  sebagai antioksidan (Widhaswari & Putri, 2014).
Antosianin merupakan salah satu pigmen  alami  yang  dapat  memberikan warna  merah  atau  ungu  pada  bunga, batang, daun, dan umbi (Afandy, Nuryanti, & Diah, 2017; Helmalia, Putrid, & Dirpan, 2019)  Menurut  (Kristijarti  &  Arlene,
2012), kandungan antosianin pada ubi jalar ungu berkisar antara 14,68- 210 mg/ 100 g bahan  baku.  Antosianin  memiliki  peranan yaitu  sebagai  antioksidan  yang  mencegah terjadinya penuaan dan penyakit degenarative ,  anti  mutagenik  dan  anti karsinogenik,  mencegah  gangguan  fungsi hati,  dan  anti  hipertensi  (Arifuddin,  2018; Suda et al., 2003).
Ubi  jalar  ungu  tidak  hanya  kaya  akan kandungan antosianin tetapi juga memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi terutama  pati  (Zhang  et  al.,  2018).  Ubi jalar  merupakan  salah  satu  komoditas pertanian yang memiliki kekurangan dalam hal  daya  simpan  yang  cenderung  tidak tahan  lama  (Ramadani  &  Yahya,  2018). Selain  itu,  pengolahan  ubi  jalar  ungu  di masyarakat  masih  sangat  terbatas  untuk dikonsumsi hanya sekedar dikukus, digoreng,  atau  diolah  menjadi  kripik (Firgianti & Sunyoto, 2018). Tetapi, dalam pengembangannya  ubi  jalar  dapat  dibuat produk  antara  seperti  tepung,  pati,  dan sawut  kering  (Suprapto,  2004)  Sehingga dilakukan suatu pengolahan ubi jalar ungu untuk memperpanjang daya simpannya dan dapat menghasilkan suatu
pangan
fungsional.  Salah  satu  cara  yang  dapat dilakukan adalah dengan ekstraksi pati ubi jalar ungu dengan meminimalkan
kehilangan senyawa antioksidannya.
Pencegahan atau penghambatan browning menurut (Marshall, Kim, & Wei, 2005),  dapat  dilakukan  baik  secara  fisik maupun secara kimia. Pemanasan, pendinginan, pembekuan, dehidrasi,
iradiasi,  pemberian  tekanan  yang  tinggi, ultrafiltrasi, dsb merupakan perlakuan fisik untuk  pencegahan browning pada  bahan pangan.  Sedangkan  perlakuan  kimia  dapat dilakukan  dengan  senyawa  pereduksi (antioksidan), pengkelat, asidulan, penghambat enzim, dan agen pengkompleks.
Pencoklatan atau browning yang terjadi pada  pati  juga  dapat  dicegah  dengan penggunaan  berbagai  senyawa  kimia. Salah  satu  senyawa  yang  paling  banyak digunakan  adalah  asam  askorbat,  karena sangat efektif dalam mengurangi browning ,  umumnyadikenal  aman  dan ramah  konsumen.  Asam  askorbat  dapat mengurangi  o-kuinon,  hasil  dari  oksidasi polifenol  yang  dikatalisis  oleh  PPO, kembali  menjadi  dihidroksi  polifenol  dan telah  banyak  digunakan  sebagai  agen  anti kerut  untuk  pemrosesan  buah  dan  sayuran (Javdani,  Ghasemnezhad,  &  Zare,  2013; Özoğlu  &  Bayındırlı,  2002).  Menurut Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat dan  Makanan  Republik  Indonesia  No.38 Tahun  2013  bahwa  asam  askorbat  aman untuk  dikonsumsi  secukupnya  dalam sehari  tanpa  batasan  tertentu  hingga menghasilkan efek yang diinginkan. Potensi  asam  askorbat  sebagai  anti browning bergantung  pada  konsentrasi yang  digunakan  (Abbasi,  Akhtar,  Hussain,
& Ali, 2013;  .  Oleh karena itu, diperlukan suatu perlakuan pendahuluan dalam ekstraksi  pati  ubi  jalar  ungu  berupa penambahan asam askorbat untuk menghasilkan  pati  dengan  kualitas  fisik, kimia, dan fungsional yang baik.

## II. METODOLOGI PENELITIAN

## 2.1 Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan seperti pada umumnya  dalam  pembuatan  pati  yaitu wadah, pisau, kainsaring, saringan, talenan,  parut  kelapa,  blower,  grinder,  dan ayakan.  Sedangkan  bahan  yang  digunakan
dalam pembuatan pati ubi jalar ungu  yaitu ubi jalar ungu, asam askorbat, dan air.

## 2.2 Pembuatan Pati Ubi Jalar Ungu
Ubi  jalar  ungu  dibersihkan  dan dikupas,  kemudian  direndam  dalam  air. Ubi  jalar  ungu  dikecilkan  ukurannya  agar diperoleh ukuran yang merata  dengan cara diparut  dan  ditambahkan  air  dengan perbandingan 3:1,  disaring dan dipisahkan antara  ampas  dan  filtrat.  Filtrat  yang diperoleh  diendapkan  semalam  hingga diperoleh  endapan.  Setelah  itu,  endapan dipisahkan dari airnya, kemudian ditimbang  untuk  ditambahkan  dengan asam  askorbat  dengan  variasi  konsentrasi 0,5%;  1%;  dan  1,5%.  Pati  yang  telah ditambahkan larutan asam askorbat kemudian dikeringkan dengan menggunakan  oven  blower  dengan  lama pengeringan  16  jam  dengan  pengamatan setiap 4 jam.

## 2.3 Analisa Pati Ubi Jalar Ungu
Proses  analisa  pati  ubi  jalar  ungu meliputi  pengujian  kadar  air,  kandungan antosianin,  dan  aktivitas  antioksidan  dari masing-masing  unit  perlakuan.  Analisa pati ubi jalar ungu dilakukan di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan  Mutu  Pangan,  Universitas Hasanuddin.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pati  ubi  jalar  ungu  yang  dihasilkan dengan  penggunaan  konsentrasi  asam askorbat  yang  berbeda  dan  variasi  lama pengeringan  dianalisa  dengan  parameter kadar  air,  kandungan  antosianin,  dan aktivitas antioksidannya.

## 3.1  Kadar Air
Kadar  air  merupakan  kandungan  air yang  terdapat  dalam  suatu  bahan  pangan. Kadar  air  dalam  bahan  pangan  yang dikeringkan  dipengaruhi  oleh  penggunaan suhu dan lama pengeringan yang
dilakukan.  Hasil  pengujian  penambahan asam  askorbat  terhadap  kadar  air  pati  ubi jalar  ungu  berkisar  antara  15,80-18,09%. Kadar  air  pati  ubi  jalar  ungu  tanpa penambahan asam askorbatsebesar 18,09% dan cenderung menurun pada pati ubi jalar ungu  penambahan  asam  askorbat  1,5% diperoleh  kadar  air  sebesar  15,80%. Semakin  meningkat  konsentrasi  asam askorbat yang ditambahkan maka kadar air pati ubi jalar ungu juga semakin rendah.
Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan  asam  askorbat  dan  lama pengeringan  terhadap  kadar  air  pati  ubi jalar menunjukkan kadar air pati cenderung  menurun  dengan  bertambahnya konsentrasi asam askorbat. Adanya senyawa  pengikat,  penambahan  asam  dan bahan  pemanis  mempengaruhi  kandungan air dalam bahan tersebut. Penurunan kadar air  karena  penambahan  asam  dipaparkan dalam  penelitian  (Arifiansyah,  2015) bahwa semakin turunnya kadar air, diduga karena  semakin  besar  konsentrasi  asam yang  digunakan  maka  pH  akan  turun. Asam  askorbat  yang  ditambahkan  selama proses ekstraksi pati menyebabkan keadaan  pati  atau  bahan  menjadi  asam. Keadaan asam ini menyebabkan pembentukan senyawa-senyawa dalam pati yang menyerap air, sehingga keadaan yang semakin asam akan menyebabkan pembetukan  senyawa-senyawa  pengikat yang  semakin  banyak  dan  menyebabkan kehilangan  air  akibat  pengikatan  semakin tinggi.
Gambar  1.  Hubungan  Penambahan  Asam Askorbat  terhadap  Kadar  Air Pati UbiJalar Ungu
Hasil  pengujian  lama  pengeringan terhadap kadar air ubi jalar berkisar antara 8,28-48,51%. Kadar air pati ubi jalar ungu dengan  lama  pengeringan  0  jam  sebesar 48,51%. Kadar air pati ubi jalar ungu pada lama  pengeringan  4  hingga  16  jam cenderung  konstan  yang  berkisar  antara 8,28-8,90%.
Hasil  analisa  kadar  air  pada  pati dengam lama pengeringan 4 jam, 8 jam, 12 jam,  dan  16  jam  cenderung  konstan walaupun rata-rata yang diperoleh cenderung fluktuatif. Hal ini diduga karena penambahan asam askorbat yang dilarutkan  dalam  aquades  dengan  volume yang  tidak  terlalu  seragam.  Namun,  kadar air  yang  dihasilkan  telah  memenuhi  syarat pati  SII  (Standar  Industri  Indonesia)  yaitu nilai maksimum kadar air 14%.
Gambar 2. Hubungan Lama Pengeringan terhadap Kadar Air Ubi Jalar Ungu
Hubungan  antara  penambahan  asam askorbat  dan  lama  pengeringan  terhadap kadar  air  pati  ubi  jalar  ungu  pada  semua konsentrasi  penambahan  asam  askorbat menunjukkan  terjadinya  penurunan  kadar air  secara  drastis  dari  lama  pengeringan  0 jam  menuju  lama  pengeringan  4  jam  dan cenderung  stabil  pada  lama  pengeringan  8 jam,  12  jam,  dan  16  jam.  (Ramadani  & Yahya,  2018),  memaparkan  bahwa  pada pengeringan  0  sampai  5  jam,  kadar  air akan  menurun  secara  cepat  dikarenakan suhu  yang  semakin  tinggi  dan  kecepatan aliran udara pengering semakin cepat akan
mengakibatkan proses pengeringan berlangsung lebih cepat.

## 3. 2  Kandungan Antosianin
Hasil  pengujian  penambahan  asam askorbat  terhadap  kandungan  antosianin diperoleh  rata-rata  berkisar  antara  4,34- 6,01  mg/kg.  Kandungan  antosianin  tidak stabil  terhadap  konsentrasi  penambahan asam askorbat. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan asam askorbat sebanyak  0,5%  -  1,5%  tidak  memberikan perbedaan yang signifikan terhadap kandungan  antosianin  yang  terdapat  pada pati  ubi  jalar  ungu.  Kehilangan  antosianin yang  tinggi  diduga  terjadi  pada  saat ekstraksi  pati  yang  menggunakan  air sehingga  sebagian  besar  antosianin  larut dalam  air.  Menurut  (Sukasih  &  Setyadjit, 2016),  stabilitas  dan  degradasi  antosianin dapat  dipengaruhi  oleh  berbagai  faktor misalnya  cahaya,  pH,  suhu,  sulfit,  asam askorbat, dan lain-lain. Selain itu, menurut (Andarwulan  &  Faradilla,  2012),  asam askorbat,  gula,  asam  amino,  dan  fenolik dapat  mempercepat  degradasi  antosianin karena senyawa tersebut dapat berkondensasi
dengan
antosianin menghasilkan phlofaben yang  berwarna coklat.  Namun,  (F.J.  Francis,  1994; Hambali,  Suryani,  &  Widianingsih,  2004) bahwa  asam  askorbat  terkadang  dapat melindungi antosianin tetapi ketika antosianin menyerap oksigen, asam askorbat  akan  menghalangi  terjadinya oksidasi.  Hal  ini  sesuai  bahwa  asam askorbat  dapat  mempercepat  degradasi antosianin,  namun  mekanismenya  masih kontroversi.
Kandungan antosianin pada lama pengeringan  4  hingga  12  jam  cenderung meningkat  dan  pada  lama  pengeringan  16 jam  kandungan  antosianin  pada  pati  ubi jalar  ungu  menurun  namun,  perubahan perubahan  kandungan  antosianin  yang diperoleh  tidak  signifikan.  Antosianin merupakan  senyawa  yang  sangat  tidak stabil  terhadap  suhu  dan  asam  askorbat.
0 16 4 8 12
Suhu  pengeringan  yang  semakin  lama dapat  menurunkan  jumlah  antosianin dalam  bahan  pangan.  Ketidakstabilan antosianin  terhadap  suhu  pengeringan dijelaskan  oleh  (Fajarwati,  Parnanto,  & Manuhara, 2017) bahwa antosianin selama proses  pengeringan  dapat  mengalami perubahan struktur menjadi khalkone yang sifatnya  labil  dan  jika  proses  pemanasan diteruskan  dengan  adanya  oksigen  maka antosianin akan membentuk produk berwarna  coklat.  Pernyataan  tersebut  juga didukung  oleh  (Hermawan,  Hayati,  Budi, &  Barizi,  2010),  yang  menyatakan  bahwa suhu tinggi menyebabkan hilangnya glikosil  pada  antosianin  dengan  hidrolisis ikatan  glikosidik,  aglikon  yang  dihasilkan kurang  stabil  sehingga  menyebabkan hilangnya warna pada antosianin.
Kandungan antosianin yang dihasilkan cenderung fluktuatif diduga karena pengaruh  dari  penambahan  asam  askorbat dan  pengeringan  yang  menggunakan  suhu 60 0 C.  Rata-rata  antosianin  tertinggi  yaitu pada pati ubi jalar ungu dengan penambahan  asam  askorbat  0,5%  tanpa pengeringan sedangkan rata-rata antosianin terendah  pada  pati  ubi  jalar  ungu penambahan  asam  askorbat  1,5%  dengan lama  pengeringan  12  jam.  Asam  askorbat dan suhu merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi stabilitas dan
degradasi  antosianin  pada  suatu  bahan pangan.
Asam askorbat dapat
mempercepat  degradasi  antosianin  dan menyebabkan  perubahan  warna  menjadi coklat  karena  adanya  kondensasi  antara asam  askorbat  dan  antosianin.  Sedangkan pengeringan  dengan  penggunaan  suhu tinggi  juga  dapat  mengurangi  antosianin yang  menyebabkan  rusaknya  antosianin dalam  bahan  pangan.  Sesuai  dengan  yang dipaparkan  oleh  (Sukasih  &  Setyadjit, 2016)  bahwa  stabilitas  dan  degradasi antosianin  dipengaruhi  oleh  berbagai faktor  misalnya  cahaya,  pH,  suhu,  sulfit, asam askorbat, dan lain-lain.

## 3.3  Aktivitas Antioksidan (IC 50 )
Hasil  pengujian  penambahan  asam askorbat terhadap aktivitas antioksidan ubi jalar ungu berkisar antara 1064,43-5017,77 ppm. Semakin tinggi konsentrasi penambahan  asam askorbat  maka  semakin rendah  pula  rata-rata  nilai  IC 50 yang diperoleh.
Rendahnya nilai IC 50 menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi aktivitas  antioksidan  pati  ubi  jalar  ungu seiring  dengan  meningkatnya  penambahan asam askorbat.
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa nilai  IC 50 pati  ubi  jalar  ungu  penambahan asam  askorbat  0%  atau tanpa  penambahan asam  askorbat  memiliki  nilai  tertinggi yang  berarti  aktivitas  antioksidannya paling rendah. Sedangkan nilai IC 50 pati ubi jalar  ungu  penambahan  asam  askorbat dengan  berbagai  konsentrasi  lebih  rendah yang berarti memiliki aktivitas antioksidan yang  lebih  tinggi  daripada  pati  ubi  jalar ungu  penambahan  asam  askorbat  0%. Sesuai  yang  dipaparkan  oleh  Lung  dan Destiani  (2017) bahwa asam askorbat atau vitamin  C  tergolong  senyawa  antioksidan yang  kuat  karena  mempunyai  rata-rata nilai IC 50 yang relatif kecil.
Gambar 3.    Hubungan Penambahan Asam Askorbat  terhadap  Aktivitas Antioksidan  Pati  Ubi  Jalar Ungu
Asam  askorbat  atau  vitamin  C memiliki  nilai  IC 50 yang  lebih  rendah dibandingkan  dengan  vitamin  A  dan vitamin  E.  Hal  ini  disebabkan  karena
0
0,5
1 1,5 0,5
vitamin  C  merupakan  senyawa  yang  lebih polar  dibandingkan  dengan  vitamin  E  dan vitamin  A.  Vitamin  C  memiliki  empat gugus  hidroksil  sedangkan  vitamin  E mempunyai  satu  gugus  hidroksil  dan vitamin  A  tidak  memiliki  gugus  hidroksil, sehingga  aktivitas  antioksidan  vitamin  C lebih kuat dibandingkan dengan vitamin E dan vitamin A (Lung & Destiani, 2017).
Hasil  pengujian  lama  pengeringan terhadap aktivitas antioksidan pati ubi jalar ungu  berkisar  antara  1681,67-3534,01 ppm.  Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa semakin lama pengeringan maka nilai IC 50 juga  semakin  meningkat  yang  berarti semakin  rendahnya  aktivitas  antioksidan pada pati ubi jalar ungu.
Lama  pengeringan  menyebabkan semakin  rendahnya  aktivitas  antioksidan pati  ubi  jalar  ungu.  Hal  ini  diduga  karena senyawa-senyawa  yang  bersifat  sebagai antioksidan  pada  pati  ubi  jalar  ungu  tidak stabil terhadap pemanasan sehingga semakin lama pengeringan yang dilakukan maka  semakin  rendah  pula  aktivitas antioksidannya.  Walaupun  asam  askorbat tergolong  dalam  antioksidan  yang  kuat namun,  asam  askorbat  tidak  stabil  pada pemanasan  yang  berlebihan  begitu  pula dengan  kandungan  antosianin  dalam  pati ubi  jalar  ungu.  (Syafrida,  Darmanti,  & Izzati,
2018) menyatakan bahwa pengeringan dengan menggunakan temperatur  yang  tinggi  dapat  menurunkan aktivitas antioksidan.
Rata-rata nilai IC 50 pati ubi jalar ungu dengan  penambahan  asam  askorbat  lebih rendah daripada rata-rata nilai IC 50 pati ubi jalar  ungu  tanpa  penambahan  asam askorbat.  Nilai  IC 50 pati  ubi  jalar  ungu penambahan asam askorbat berkisar antara 249,25-3452,10  ppm  sedangkan  nilai IC 50 pati  ubi  jalar  ungu  tanpa  penambahan asam  askorbat  berkisar  antara  3235,86- 8199,36  ppm.  Nilai  IC 50 yang  cukup  tinggi pada pati ubi jalar ungu dengan penambahan  asam  askorbat  menandakan bahwa  aktivitas  antioksidannya  masih
sangat lemah. Namun, aktivitas antioksidan pati ubi jalar ungu penambahan  asam  askorbat  lebih  tinggi daripada aktivitas antioksidan pati ubi jalar ungu perlakuan blanching , dan masih jauh lebih rendah daripada aktivitas antioksidan vitamin C yang mempunyai nilai IC 50 21,09 ppm (Hendarto & Siregar, 2010).

## IV. KESIMPULAN
Pengaruh  penggunaan  asam  askorbat dalam ekstraksi pati ubi jalar ungu terbukti menurunkan kandungan antosianin, namun meningkatkan  aktivitas  antioksidan  pati ubi  jalar  ungu  tersebut.      Pada  kondisi proses  pengeringan  selama  4  jam  dengan konsentrasi  penambahan  asam  askorbat antara 0,5% - 1,5%.

## DAFTAR PUSTAKA
Abbasi, N. A., Akhtar, A., Hussain, A., & Ali, I. (2013). Effect of anti-browning agents on quality changes of loquat Eriobotrya japonica (Thunb.) fruit after harvest. Pak J Bot , 45 , 1391– 1396.
Afandy, M. A., Nuryanti, S., & Diah, A. W. M. (2017). Ekstraksi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Menggunakan Variasi Pelarut Serta Pemanfaatannya Sebagai Indikator Asam-Basa. Jurnal Akademika Kimia ,
6 (2), 79–85.
Andarwulan, N., & Faradilla, R. H. F.
(2012). Pewarna alami untuk pangan.
Bogor : Seafast Cente Arifiansyah, M. (2015). Karakteristik kimia (kadar air dan protein) dan nilai kesukaan keju segar dengan penggunaan koagulan jus. Students E- Journal , 4 (1).
Arifuddin, W. (2018). Aktivitas Antioksidan Senyawa Antosianin dari Ekstrak Etanol Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L). Celebes Biodiversitas , 1 (2), 26–29.
F.J. Francis. (1994). Colorimetric properties of foods, Engineering
Properties of Foods ((3rd ed)). https://doi.org/DOI:10.1201/9781420
028805.ch16 Fajarwati, N. H., Parnanto, N. H. R., & Manuhara, G. J. (2017). Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris manisan kering labu siam (sechium edule sw.) Dengan pemanfaatan pewarna alami dari ekstrak rosela ungu (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 10 (1).
Firgianti, G., & Sunyoto, M. (2018). Karakterisasi Fisik Dan Kimia Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L) Varietas Biang Untuk Mendukung Penyediaan Bahan Baku Tepung Ubi Jalar Ungu. Prosiding Seminar
Nasional Fakultas Pertanian UNS ,
2 (1), F-104.
Hambali, Suryani, A., & Widianingsih, N. (2004). Membuat Aneka Olahan Mangga . Jakarta: Penebar Swadaya. Helmalia, A. W., Putrid, & Dirpan, A. (2019). Potensi Rempah-rempah Tradisional Sebagai Sumber
Antioksidan Alami untuk Bahan Baku Pangan Fungsional. Canrea Journal: Food Techology, Nutritons,and Culinary Journal , 2 (1), 26–31.
https://doi.org/10.20956/canrea.v2i1.1 13 Hendarto, L., & Siregar, T. M. (2010). Pemanfaatan ubi jalar ungu (ipomoea batatas l. Poir) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar [Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L. Poir) as a Partial Subtitute of Wheat flour and Source of Antioxidant on Pla. Jurnal Teknologi Dan Industri
Pangan , 21 (1), 25.
Hermawan, R., Hayati, E. K., Budi, U. S.,
& Barizi, A. (2010). Effect of temperature, pH on total
concentration and color stability of anthocyanins compound extract roselle calyx (Hibiscus sabdariffa L). Alchemy , 2 (1), 104–157.
Javdani, Z., Ghasemnezhad, M., & Zare, S.
(2013). A comparison of heat treatment and ascorbic acid on controlling enzymatic browning of fresh-cuts apple fruit. International Journal of Agriculture and Crop Sciences , 5 (3), 186. Kristijarti, A. P., & Arlene, A. (2012). Isolasi zat warna ungu pada ipomoea batatas poir dengan pelarut air.
Research Report-Engineering
Science , 1 . Lung, J. K. S., & Destiani, D. P. (2017). Uji Aktivitas Antioksidan Vitamin A,
C, E dengan Metode DPPH.
Farmaka , 15 (1), 53–62. Marshall, M. R., Kim, J., & Wei, C. I.
(2005). Enzymatic browning in fruits, vegetables and seafoods, 2000.
FAO.[(accessed on 9 July 2006)]. Available Online: Http://www. Fao. org/ag/ags/agsi/ENZYMEFINAL/Enzy matic% 20Browning. Html . Özoğlu, H., & Bayındırlı, A. (2002).
Inhibition of enzymic browning in cloudy apple juice with selected antibrowning agents. Food Control ,
13 (4–5), 213–221. Ramadani, R. W., & Yahya, M. (2018). Perubahan Kadar Air dan Kadar Pati Ubi Kayu (Manihot Utilissima)
Selama Pengeringan Menggunakan Room Dryer. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 3 , 102–111.
Suda, I., Oki, T., Masuda, M., Kobayashi,
M., Nishiba, Y., & Furuta, S. (2003). Physiological functionality of purple- fleshed sweet potatoes containing anthocyanins and their utilization in foods. Japan Agricultural Research Quarterly: JARQ , 37 (3), 167–173.
Sukasih, E., & Setyadjit, S. (2016). Pengaruh Perendaman Asam Askorbat dan Natrium Bisulfit pada
Dua Varietas Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Tepungnya. Agritech , 36 (3), 270–278. Suprapto. (2004). Pengaruh Lama
Blancing Terhadap Kualitas Stik ubi
Jalar Ipoema batatas L .) dari Tiga
Varietas. Prosiding . Syafrida, M., Darmanti, S., & Izzati, M. (2018). Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Kadar Air, Kadar Flavonoid dan Aktivitas Antioksidan Daun dan Umbi Rumput Teki (Cyperus rotundus L.). Bioma: Berkala Ilmiah
Biologi , 20 (1), 44–50.
Widhaswari, V. A., & Putri, W. D. R.
(2014). Pengaruh Modifikasi Kimia
Dengan Sttp Terhadap Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 2 (3), 121– 128. Zhang, L., Zhao, L., Bian, X., Guo, K., Zhou, L., & Wei, C. (2018). Characterization and comparative study of starches from seven purple sweet potatoes. Food Hydrocolloids ,
80 , 168–176.