Pengaruh Proporsi Rumput Laut dan Sawo Mentega terhadap Serat Pangan,  Aktivitas  Antioksidan, Overrun,  dan  Sifat  Organoleptik  Sorbet
Effect of Proportion of Seaweed and Canistel on Dietary Fiber, Antioxidant Activity,

## Overrun, and Organoleptic Properties of Sorbet
Astagina Sekar Sakti, Nanang Nasrulloh, A’immatul Fauziyah Gizi Program Sarjana Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta Korespondensi Penulis: nawal.nasrullah@gmail.com
Riwayat Artikel: Dikirim 8 Maret 2021; Diterima 12 April 2021; Diterbitkan 14 April 2022 DOI: 10.26714/jpg.12.1.2022.50-59

## ABSTRACT
Lack of fiber and antioxidants can increase the risk of obesity which lead to oxidative stress. Eucheuma cottonii seaweed contains dietary fiber which provide anti-obesity effects. Beside dietary fiber, antioxidant is also needed to prevent oxidative stress in obesity. Canistel fruit (Pouteria campechiana) contains antioxidants such as vitamin C, beta carotene and polyphenols. The purpose of this study was to determine the effect of the proportion of seaweed and canistel on the content of dietary fiber, antioxidant activity, physical properties, and organoleptic properties of sorbet. This research method used a one-factor completely randomized design (CRD) with two repetitions. These factors are the proportion of seaweed and canistel, namely F1 (20%:80%), F2 (30%:70%), and F3 (40%:60%). The ANOVA test results showed that the proportion of seaweed and canistel had a significant effect (p< 0.05) on the dietary fiber and overrun, while the antioxidant activity and organoleptic properties of sorbet had no significant effect (p >0.05). The selected formula by using Exponential Comparison Method (ECM)  results  the  F1  formula  with  the  proportion  of  20%:80%.  The  selected  formula  products  contained  5.19% dietary  fiber, 48% w / v antioxidant activity, and 34.32% overrun.
Keywords: Seaweed, Canistel, Sorbet, Dietary Fiber, Antioxidant Activity,

## PENDAHULUAN
Prevalensi obesitas di dunia meningkat dari tahun ke tahun. Tahun 2016, sebanyak 1,9 miliar  orang  dewasa  18  tahun  ke  atas mengalami overweight (berat badan berlebih) dan 650  juta  di  antaranya  merupakan  obesitas (WHO,  2020).  Adapun  di  Indonesia, berdasarkan Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2018, angka proporsi obesitas pada dewasa di atas 18 tahun meningkat. Proporsi obesitas dewasa di atas 18 tahun pada tahun 2018 yaitu sebesar 21,8%, angka ini mengalami kenaikan  dibandingkan  tahun  2013  sebesar 14,8% (Kemenkes, 2018).
Tingginya  prevalensi  obesitas  di  negara berkembang  terjadi  karena  perubahan  pola makan yaitu masyarakat cenderung mengonsumsi makanan tinggi kalori, karbohidrat,  lemak,  kolesterol,  dan  natrium tetapi rendah serat (Ali dan Nuryani, 2018). Menurut Riset Kesehatan Dasar 2018, tingkat konsumsi buah dan sayur kurang dari 5 porsi masyarakat  Indonesia  mengalami  kenaikan dibandingkan  tahun  2013  yaitu  dari  93,5% menjadi  95,5%.  Hal  tersebut  menunjukkan bahwa  sebagian  besar  masyarakat  Indonesia masih  kurang  dalam  mengonsumsi  serat.
Konsumsi  serat  yang  rendah  berhubungan dengan terjadinya obesitas (Rizqiya dan Syafiq, 2019).
Obesitas  dapat  menyebabkan  proses inflamasi  dan  kelainan  metabolisme  yang memicu  terjadinya  stress  oksidatif  sehingga berdampak  pada  kemungkinan  risiko  penyakit seperti  diabetes  tipe  2,  hipertensi  dan dislipidemia  yang  merupakan  faktor  risiko sindrom metabolik (Hanifah dan Dieny, 2016). Apabila stress oksidatif tersebut berlangsung lama  maka  dapat  merusak  sel  dan  jaringan sehingga  dapat  memicu  timbulnya  penyakit degeneratif (Susantiningsih, 2015).
Peningkatan produksi ROS di jaringan adiposa,  peningkatan  ekspresi  oksidase Nikotinamida  Adenin  Dinukleotida  Fosfat (NADPH),  dan  penurunan  ekspresi  enzim antioksidan  di  tubuh  merupakan  penyebab meningkatnya stres oksidatif akibat akumulasi lemak tubuh (Silitonga et al. , 2018). Hal tersebut dapat disebabkan oleh tingginya konsumsi pangan tinggi lemak dan karbohidrat serta  rendahnya  konsumsi  pangan  yang mengandung  fitokimia  yang  kaya  akan antioksidan (Manna dan Jain, 2015).
Berkaitan dengan hal di atas maka perlu
adanya  pengaturan  pola  makan  melalui peningkatan  konsumsi  serat  pangan  (Fairudz, 2015).  Selain serat pangan, dibutuhkan juga konsumsi pangan yang mengandung antioksidan.  Antioksidan  memiliki  manfaat untuk melindungi tubuh dari efek merugikan oksidan,  radikal  bebas,  serta  mencegah inflamasi  dengan  cara  menangkal  ROS  dan mencegah pembentukan ROS dengan menyumbang  elektron  ke  radikal  bebas (Silitonga et  al. ,  2018).  Bahan  makanan  yang dapat digunakan untuk meningkatkan asupan serat pangan dan antioksidan adalah rumput laut  jenis Eucheuma  cottonii dan  buah  sawo mentega ( Pouteria campechiana ).
Rumput  laut  dapat  diolah  menjadi berbagai  macam  produk  pangan  yang bermanfaat  bagi  kesehatan.  Rumput  laut berpotensi  memiliki  efek  anti  obesitas  karena mengandung  serat  larut,  karagenan,  dan komponen lainnya (Chin et al. , 2019). Rumput laut  merupakan  sumber  karagenan  yang  dapat digunakan  dalam  industri  makanan,  kosmetik, dan  farmasi  sebagai  penstabil,  pembentuk  gel, pengikat,  pengental,  dan  pencegah  kristalisasi (Erjanan et al ., 2017).
Buah  sawo  mentega  sering  disebut  juga buah alkesa, kanistel, sawo ubi, atau campolay. Buah  ini  berasal  dari  Amerika  Tengah kemudian  tersebar  ke  daerah  lainnya  yang beriklim  tropis  maupun  subtropis  (Mehraj et  al. , 2015). Buah sawo mentega yang sudah matang berwarna  kuning  dengan  daging  buah  yang lembut,  beraroma  kuat,  dan  rasanya  manis. Buah  ini  tidak  seperti  buah-buah  yang ditemukan  di  pasar  karena  minimnya  minat masyarakat pada buah ini (Puspita et al ., 2019). Buah  ini  dapat  dikonsumsi  langsung  atau dipanggang  terlebih  dahulu,  selain  itu  dapat juga  diolah  menjadi custard ,  es  krim, milkshake , maupun selai (Aseervatham, et al. , 2019). Antioksidan  berupa  vitamin  C  dan  β- karoten  dapat  ditemukan  pada  buah  sawo mentega (Kubola et al ., 2011). Selain itu, buah sawo  mentega  juga  mengandung  antioksidan polifenol  seperti  asam  galat,  gallokatekin, katekin,  epikatekin,  dihidromirisetin,  dan mirisitrin  (Aly et al. , 2016).
Berdasarkan  hal  tersebut,  maka diperlukan  upaya  pemanfaatan  rumput  laut dan  buah  sawo  mentega  yaitu  dengan membuat produk pangan berupa frozen dessert seperti sorbet. Sorbet atau velva adalah salah satu frozen dessert dengan bahan dasar sari buah- buahan kemudian dicampur air, sukrosa, dan bahan  penstabil  (Supriana et  al. ,  2016). Kelebihan  sorbet  dibandingkan  produk frozen dessert lainnya  seperti  es  krim  yaitu  sorbet memiliki kandungan lemak yang rendah karena tidak  memakai  susu  dan  krim  dalam pembuatannya  (Susilowati et  al. ,  2018).  Tujuan dari  penelitian  ini  yaitu  untuk  menganalisis pengaruh  proporsi  rumput  laut  dan  sawo mentega  terhadap  kandungan  serat  pangan, aktivitas  antioksidan,  sifat  fisik,  dan  sifat organoleptik sorbet.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah sorbet yaitu rumput laut, sawo mentega, gula stevia, dan air.

## Metode Formulasi  Produk
Formulasi  sorbet  ditentukan  hingga komposisi zat gizi dalam  sorbet  sesuai dengan 10% angka kecukupan  gizi.  Angka  kecukupan gizi serat pangan pada orang dewasa berkisar antara  25  –  37  gram  per  hari  menurut  tabel Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG)  tahun  2019. Selain  itu,  berdasarkan  Peraturan  Kepala Badan  Pengawas  Obat dan  Makanan  Republik Indonesia  Nomor  13  tahun  2016  tentang Pengawasan  Klaim  pada  Label  dan  Iklan Pangan Olahan, produk dapat memiliki klaim sumber serat pangan apabila mengandung serat pangan setidaknya 3 g per 100 g dalam bentuk padat atau 1,5 g per 100 kkal dalam bentuk cair. Suatu produk juga dapat memiliki klaim tinggi serat pangan apabila mengandung serat pangan setidaknya 6 g per 100 g dalam bentuk padat atau  3  g  per  100  kkal  dalam  bentuk  cair. Formulasi  sorbet  rumput  laut  dan  sawo mentega dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1: Formulasi Sorbet Rumput Laut dan Sawo Mentega Bahan Berat (gram) F1 F2 F3 Rumput Laut 20 30 40 Sawo Mentega 80 70 60 Gula Stevia 5 5 5 Air 195 195 195 Total 300 300 300

## Pembuatan Produk
Pembuatan  sorbet  rumput laut  dan  sawo mentega  diawali  dengan  pencucian  hingga penghalusan rumput laut dan sawo mentega. Rumput  laut  dicuci  terlebih  dahulu  lalu direndam dalam air beras selama 24 jam untuk menghilangkan  bau  amis.  Selanjutnya  rumput laut dibilas berulang kali dengan air matang dan dihaluskan  hingga  menjadi  bubur.  Buah  sawo mentega  dicuci  kemudian  dipotong  dan diambil  daging  buahnya.  Setelah  itu  bubur rumput  laut  dan  daging  buah  sawo  mentega dicampur  menurut  formulanya  masing-masing lalu ditambahkan air dan gula stevia. Bahan- bahan  tersebut  kemudian  di- blender hingga halus.  Adonan  sorbet  yang  sudah  jadi dimasukkan  ke  dalam freezer hingga  beku. Adonan  yang  telah  beku  kemudian  di- mixer. Sorbet yang telah halus kemudian dimasukkan kembali ke dalam freezer .

## Desain Penelitian
Desain  penelitian  yang  digunakan  yaitu metode  penelitian  eksperimental  dengan rancangan  percobaan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan 3 taraf perlakuan dan 2 kali  pengulangan.  Rancangan  percobaan digunakan  untuk  menganalisis  pengaruh proporsi rumput laut  dan sawo mentega.

## Metode Analisis
Analisis  kimia  yang  dilakukan  yaitu analisis  kandungan  serat  pangan  dan  aktivitas antioksidan.  Analisis  kandungan  serat  pangan dilakukan  dengan  metode  enzimatis  (AOAC, 2012), sedangkan analisis aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH (Aryani dan Mu’awanah, 2019). Analisis sifat fisik dilakukan dengan menghitung overrun sorbet berdasarkan perbedaan  berat  produk frozen  dessert dengan berat  adonan  mula-mula pada  volume  tertentu
(Goff dan Hartel, 2013). Uji organoleptik yang dilakukan  yaitu  uji  hedonik  yang  dilakukan dengan 30 panelis semi terlatih. Kriteria panelis uji organoleptik yaitu sehat, tidak mengonsumsi  obat-obatan,  serta  bersedia untuk  melakukan  uji  organoleptik.  Skala  yang digunakan yaitu skala ordinal yang terdiri dari: (1)  amat  sangat  tidak  suka,  (2)  sangat  tidak suka, (3) tidak suka, (4) agak tidak suka, (5) netral, (6) agak suka, (7) suka, (8) sangat suka, dan (9) amat sangat suka.
Analisis  data  sifat  kimia  (analisis  serat pangan dan aktivitas antioksidan) dan sifat fisik ( overrun )  menggunakan  analisis  sidik  ragam (ANOVA)  untuk  mengetahui  apakah  ada pengaruh nyata proporsi rumput laut dan sawo mentega  terhadap  sifat  kimia  dan  sifat  fisik sorbet.  Apabila  terdapat  pengaruh  nyata (p<0,05)  maka  dilakukan  uji  lanjut Duncan Multiple  Range  Test (DMRT).  Analisis  data  uji organoleptik menggunakan  Uji Kruskal Wallis untuk mengetahui apakah ada pengaruh nyata proporsi  rumput  laut  dan  sawo  mentega terhadap  sifat  organoleptik  sorbet.  Apabila terdapat  pengaruh  nyata  (p<0,05)  maka dilanjutkan  dengan  Uji  Mann-Whitney  untuk melihat  apakah ada perbedaan  yang  signifikan antar  kelompok.  Penentuan  formula  terpilih menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) yang ditentukan dari hasil uji  analisis  kadar  serat  pangan,  aktivitas antioksidan, uji fisik, dan uji organoleptik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Serat  Pangan
Serat  pangan merupakan  karbohidrat dan  lignin  yang  tidak  dapat  dicerna  dan berfungsi  sebagai  zat  gizi  esensial  yang dibutuhkan  untuk  proses  pencernaan  makanan dan  fungsi  saluran  pencernaan  (Rajasekaran, 2017). Konsumsi serat pangan yang adekuat dapat mengatur rasa kenyang dan nafsu makan sehingga  dapat  membantu  penurunan  berat badan  maupun  mencegah  kenaikan  berat badan  (Li  dan  Komarek,  2017).  Hasil  analisis kandungan  serat  pangan  menunjukkan  bahwa kandungan  serat  pangan  formula  sorbet  F1 sebesar 5,19%, sorbet F2 sebesar 4,53%, dan sobet  F3  sebesar  4,17%.  Kandungan  serat pangan  tertinggi  terdapat  pada  formula  F1 (Proporsi rumput laut 20% dan sawo mentega
80%),  sedangkan  kandungan  serat  pangan terendah terdapat pada formula F3 (Proporsi rumput  laut  40%  dan  sawo  mentega  60%). Hasil analisis kandungan serat pangan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1:
Kandungan  Serat Pangan  Sorbet Rumput  Laut dan Sawo Mentega
Berdasarkan Gambar 1 maka kandungan serat pangan sorbet mengalami penurunan dari formula sorbet F1 sampai formula F3. Hasil analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa proporsi  rumput  laut  dan  sawo  mentega berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  kadar serat  pangan  sorbet.  Setelah  analisis  sidik ragam kemudian dilakukan dengan uji lanjut yaitu  uji  DMRT.  Hasil  uji  lanjutan  DMRT menunjukkan  bahwa  kandungan  serat  pangan sorbet  formula  F1  berbeda  nyata  dengan kandungan  serat  pangan  F2  dan  F3. Berdasarkan  hasil tersebut  maka  menunjukkan bahwa,  seiring  dengan  semakin  bertambahnya proporsi  rumput  laut  dan  berkurangnya proporsi  sawo  mentega,  maka  kadar  serat pangan pada sorbet semakin rendah.
Berdasarkan  perkiraan  kandungan  serat pangan  saat  pembuatan  formulasi  seharusnya kadar serat pangan sorbet mengalami kenaikan dari  formula  F1  sampai  dengan  formula  F3 karena  pada  formula  tersebut  proporsi  rumput laut  mengalami  kenaikan  pada  setiap formulanya. Namun demikian, setelah sorbet diuji hasilnya  semakin  menurun.  Hal ini dapat disebabkan karena buah sawo mentega dengan proporsi  yang  semakin  kecil  di  setiap formulanya mengandung pektin yang merupakan  komponen  serat  pangan  pada buah-buahan.
Berdasarkan  Peraturan  Kepala  Badan Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia  Nomor  13  tahun  2016  tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan
Pangan Olahan, suatu produk dapat memiliki klaim sumber serat pangan apabila mengandung serat pangan setidaknya 3 g per 100 g dalam bentuk padat atau 1,5 g per 100 kkal dalam bentuk cair. Selain itu, suatu produk juga  dapat  memiliki  klaim  tinggi  serat  pangan apabila mengandung serat pangan setidaknya 6 g per 100 g dalam bentuk padat atau 3 g per 100 kkal dalam bentuk cair. Pada penelitian yang  dilakukan  Nasrulloh et  al. (2019), menyatakan  bahwa  puding  merupakan makanan semi padat sehingga memiliki rentang 1,5 g – 3 g untuk klaim sumber serat pangan. Sorbet  juga  merupakan  pangan  semi  padat sehingga  dapat  menggunakan  ≥  3  g  untuk klaim  tinggi  serat  pangan.  Berdasarkan  hal tersebut  maka  sorbet  rumput  laut  dan  sawo mentega  formula  F1,  F2,  dan  F3  dapat memenuhi klaim tinggi serat pangan.

## Aktivitas  Antioksidan
Antioksidan  merupakan  senyawa  yang dapat  menangkap  radikal  bebas  dengan mendonorkan satu elektronnya untuk radikal bebas sehingga radikal bebas dapat dinetralkan (Rahmi, 2017). Aktivitas antioksidan dinyatakan  dengan  nilai Inhibitor  Concentration 50 (IC 50 ). Nilai IC 50 adalah konsentrasi suatu zat antioksidan  untuk  mereduksi  50%  aktivitas radikal bebas (Dewi et al. , 2018). Hasil analisis aktivitas  antioksidan  menunjukkan  bahwa kandungan  aktivitas  antioksidan  (nilai  IC 50 ) formula  sorbet  F1  sebesar  48%,  sorbet  F2 sebesar 71,71%, dan sorbet F3 sebesar 62,64%. Nilai IC 50 tertinggi terdapat pada formula F2 (Proporsi rumput laut 30% dan sawo mentega 70%), sedangkan nilai IC 50 terendah terdapat pada formula F1 (Proporsi rumput laut 20% dan sawo mentega 80%).
Nilai  IC 50 sorbet  mengalami  kenaikan dari  formula  sorbet  F1  sampai  formula  F2 kemudian  mengalami  penurunan pada  formula F3.  Hasil  analisis  sidik  ragam menunjukkan bahwa proporsi rumput laut dan sawo mentega tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap aktivitas antioksidan sorbet. Aktivitas antioksidan  sorbet  rumput  laut  dan  sawo mentega dapat dilihat pada Gambar 2.
6 4 2 0
Serat Pangan (%) 5,19 a 4,53 b 4,17 b
F1 F2 F3

## Gambar 2:
Aktivitas Antioksidan Sorbet Rumput Laut dan

## Sawo Mentega
Aktivitas  antioksidan  dapat  dikatakan sangat kuat apabila memiliki nilai IC 50 di bawah 50 mg/L; 50-100 mg/L (kuat); 100-150 mg/L (sedang);  150-200  (lemah);  dan  sangat  lemah apabila nilai IC 50 di atas 200 mg/L (Molyneux, 2004).  Pada  penelitian  ini,  nilai  IC 50 sorbet berkisar  antara  48-62,64%  b/v  atau  setara dengan  480.000-624.600  mg/L.  Berdasarkan penggolongan  tersebut,  aktivitas  antioksidan sorbet rumput laut dan sawo mentega memiliki nilai IC 50 diatas 200 mg/L yang termasuk dalam golongan  sangat  lemah.  Namun  demikian, aktivitas antioksidan yang lemah bukan berarti kandungan  antioksidannya  sedikit  (Nasrulloh, et al. , 2019).

## Overrun
Overrun merupakan persentase penambahan  volume  pada  produk frozen  dessert sebagai  hasil  dari  bertambahnya  udara  dalam adonan  (Goff dan  Hartel, 2013).  Hasil analisis sifat fisik menunjukkan bahwa overrun formula sorbet F1 sebesar 34,32%, sorbet F2 sebesar 24,14%,  dan  sorbet  F3  sebesar  20,56%. Overrun  tertinggi  terdapat  pada  formula  F1 (Proporsi rumput laut 20% dan sawo mentega 80%),  sedangkan overrun terendah  terdapat pada formula F3 (Proporsi rumput laut 40% dan  sawo  mentega 60%).  Nilai overrun sorbet mengalami penurunan dari formula sorbet F1 sampai  dengan  formula  F3. Overrun Sorbet Rumput  Laut dan  Sawo  Mentega  dapat dilihat pada Gambar 3.

## Gambar  3:
Overrun Sorbet Rumput Laut dan Sawo Mentega
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa proporsi rumput laut dan sawo mentega berpengaruh nyata (p = 0,009) terhadap nilai overrun sorbet. Setelah dilakukan analisis sidik ragam  kemudian  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut yaitu  uji  Duncan.  Hasil  uji  lanjutan  Duncan menunjukkan  bahwa  nilai overrun sorbet formula F1 berbeda nyata dengan nilai overrun F2 dan F3. Berdasarkan hasil tersebut maka menunjukkan  bahwa,  seiring  dengan  semakin bertambahnya  proporsi  rumput  laut  dan berkurangnya  proporsi  sawo  mentega, maka nilai overrun pada sorbet semakin rendah.
Hal  ini  disebabkan  karena  proporsi rumput  laut  semakin  tinggi  di  setiap formulanya,  sehingga  kandungan  karagenan pada  rumput  laut  juga  semakin  tinggi.  Sifat pembentuk  gel  pada  karagenan  dapat dimanfaatkan  sebagai  pengental  dan  penstabil pada produk pangan (Maulidiyanti et al. , 2019). Semakin  kental  adonan  maka  tegangan permukaan  semakin  besar  dan  udara  sulit menembus sehingga overrun menjadi rendah (Karami, et  al. ,  2018).  Selain  itu,  serat  kasar pada  sawo  mentega  juga  dapat  mempengaruhi overrun sorbet. Overrun dapat  dipengaruhi  oleh serat  kasar  karena  serat  kasar  dapat menurunkan  tegangan  pada  permukaan adonan  sehingga udara lebih  mudah  masuk ke permukaan  dan  adonan  menjadi  mudah mengembang  sehingga  semakin  tinggi  serat kasar  maka overrun sorbet  juga  akan  semakin tinggi (Arrasyid dan Wulan, 2019).
Sorbet dapat memiliki nilai overrun serupa dengan water  ice karena  sorbet  dan water  ice sama-sama  tidak  menggunakan  susu  dalam pembuatannya dimana overrun water ice menurut Marshall et al. (2003) yaitu 0-30%. Nilai overrun yang terlalu rendah dapat menyebabkan frozen dessert memiliki  tekstur  yang  keras  dan  lebih

## Overrun (%)
40 30 20 10 0 34,32 a 24,14 b 20,56 b
F1 F2 F3
Aktivitas Antioksidan (% b/v)
80 60 40 20 0 71,71 a 62,64 a 48 a F1 F2 F3
berat, sedangkan nilai overrun yang terlalu tinggi menyebabkan frozen dessert menjadi terlalu ringan  dan  mudah  meleleh  (Arbuckle,  1986). Sorbet rumput laut dan sawo mentega formula

## Sifat  Organoleptik
Uji  organoleptik  yang  dilakukan  yaitu uji hedonik. Uji hedonik merupakan metode pengujian yang paling  sering digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan pada suatu produk pangan  (Suryono et  al. ,  2018).  Dalam  uji hedonik  panelis  diminta  untuk  memberikan tanggapan  mengenai  kesukaan  atau  tidak sukaan. Terdapat beberapa aspek yang diuji, yaitu  warna, aroma,  tekstur,  dan  rasa.  Skala yang  digunakan  dalam  uji  hedonik  dapat direntangkan  atau  diperkecil  menurut  rentang skala yang dikehendaki (Suryono et al. , 2018). Skala yang digunakan dalam penelitian ini yaitu skala ordinal yang terdiri dari: (1) amat sangat tidak suka, (2) sangat tidak suka, (3) tidak suka, (4) agak tidak suka, (5) netral, (6) agak suka, (7) suka, (8) sangat suka, dan (9) amat sangat suka. Nilai median hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2: Hasil Uji Hedonik Sorbet Rumput laut dan Sawo mentega Komponen Hasil Uji Hedonik Sampel F1 F2 F3 Warna 7±(3–9) a 7±(3–9) a 7±(3–9) a
Aroma
5±(2–8) a 5±(2–9) a 5±(3–8) a
Tekstur
5±(3–7) a 6±(3–9) a 5±(3–8) a
Rasa
5±(2– 8) a 6±(1– 8) a 5±(2–7) a

## Warna
Warna adalah sensori yang pertama kali dilihat langsung  oleh  panelis  (Negara et  al. , 2016).  Pangan  yang  memiliki  rasa  yang  enak dan tekstur yang baik akan kurang diminati jika memiliki  warna  yang  kurang  menarik  atau menyimpang  dari  warna  yang  seharusnya (Noviyanti, et al. , 2016). Warna produk pangan yang menarik akan meningkatkan selera panelis untuk  mencicipi  produk  tersebut  (Lamusu, 2018). Berdasarkan hasil uji hedonik yang telah dilakukan,  nilai  median  tingkat  kesukaan
F1  memiliki  nilai overrun yang  terlalu  tinggi, sedangkan formula F2 dan F3 memiliki nilai overrun yang sesuai.
panelis  terhadap  warna  pada  formula  sorbet F1, F2, dan F3 yaitu 7 (Suka).
Hasil  Uji  Kruskal-Wallis  menunjukkan bahwa proporsi rumput laut dan sawo mentega tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna sorbet. Sorbet rumput laut dan sawo mentega memiliki warna jingga yang hampir mirip di antara  ketiga  formulanya.  Warna  jingga  pada sorbet  disebabkan  oleh  adanya  kandungan pigmen karotenoid yang terdapat dalam buah sawo mentega. Pigmen karotenoid bertanggung  jawab  dalam  memberikan  warna kuning,  jingga,  hingga  merah  pada  bahan pangan (Maleta et al ., 2018). Bubur rumput laut yang digunakan pada pembuatan sorbet tidak memiliki  warna  sehingga  tidak  memberikan pengaruh pada warna jingga pada sorbet.

## Aroma
Aroma merupakan bau yang dihasilkan dari rangsangan kimia yang tercium olah syaraf-syaraf olfaktori dalam rongga hidung (Negara et  al .,  2016).  Berdasarkan  hasil  uji hedonik  yang  telah  dilakukan,  nilai  median tingkat  kesukaan  panelis terhadap  warna  pada formula sorbet F1, F2, dan F3 yaitu 5 (netral).
Hasil Uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa proporsi rumput laut dan sawo mentega tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma sorbet.  Aroma  yang  dihasilkan  oleh  sorbet rumput laut dan sawo mentega didominasi oleh aroma  buah  sawo  mentega.  Hal  ini  terjadi karena  komponen  terbesar  dalam  formula sorbet ini adalah buah sawo mentega. Dalam sawo mentega mengandung beberapa senyawa seperti alkohol, fenol, alkana, aldehid, senyawa aromatik,  alkohol  sekunder,  amino  aromatik, dan halogen yang akan keluar saat buah sudah matang (Sunila et al ., 2017). Selain itu, rumput laut sebelumnya telah direndam air beras untuk mengurangi bau amisnya.

## Tekstur
Tekstur  merupakan  sensori  dari  struktur luar  maupun  dalam  pada  suatu  produk
(Harahap et  al. ,  2020).  Berdasarkan  hasil  uji hedonik  yang  telah  dilakukan,  nilai  median tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur pada formula sorbet F1, F2, dan F3 yaitu 5 (netral).
Hasil Uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa proporsi rumput laut dan sawo mentega tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur sorbet.  Panelis  cenderung  menyukai  sorbet dengan tekstur yang halus. Tekstur yang halus dapat diperoleh dari bahan penstabil yaitu karagenan  yang  terdapat  dalam  rumput  laut
Eucheuma  cottonii . Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  Mega, et  al. , (2019)  bahwa  karagenan berpengaruh  terhadap  tekstur  halus  pada sorbet  bengkuang  dengan  perisa  kecombrang . Selain  itu,  tekstur  sorbet  yang  halus  dapat dipengaruhi oleh overrun . Hal ini sesuai dengan pendapat  Puspitasari, et  al .,  (2015)  bahwa overrun dapat mempengaruhi tubuh, tekstur, serta palatabilitas es krim.

## Rasa
Rasa  merupakan  faktor  penting  yang dapat  mempengaruhi  diterima atau tidaknya suatu  produk  pangan  oleh  konsumen. Meskipun  parameter  lainnya  baik  namun rasanya tidak enak maka produk akan ditolak (Noviyanti, et  al. ,  2016).  Komposisi  bahan pangan dan proses produksi dapat mempengaruhi  penilaian  rasa  suatu  produk pangan  (Handayani,  2017).  Berdasarkan  hasil uji hedonik yang telah dilakukan, nilai median tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  pada formula sorbet F1 dan F3 yaitu 5 (netral) serta F2 yaitu 6 (agak suka).
Hasil  Uji  Kruskal-Wallis  menunjukkan bahwa proporsi rumput laut dan sawo mentega tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  sorbet. Sorbet rumput laut dan sawo mentega memiliki rasa  manis  yang  berasal  dari  buah  sawo mentega  sebagai  bahan  dasarnya.  Sawo mentega merupakan buah dengan kandungan karbohidrat  yang  tinggi  sehingga  dapat memberikan  rasa  manis  (Puspita et  al. ,  2019). Selain  itu,  penambahan  gula  stevia  pada adonan  sorbet  juga  dapat  menambah  rasa manis pada sorbet.

## Penentuan  Formula  Terpilih
Penentuan formula terpilih dilakukan dengan  Metode  Perbandingan  Eksponensial (MPE). Metode ini bertujuan untuk menentukan urutan prioritas alternatif keputusan  dengan  parameter  yang  jamak. Bobot  ditentukan  berdasarkan  komponen yang ingin  diunggulkan  dari  produk  sorbet. Parameter  yang  dipertimbangkan  yaitu  kadar serat  pangan  (30%),  aktivitas  antioksidan (20%), overrun (10%),  dan  sifat  organoleptik (40%).  Setelah  itu  dilakukan  perkalian  antara nilai bobot dengan peringkat masing-masing parameter  dalam  masing-masing  formula sorbet. Skor pada setiap parameter kemudian dijumlahkan  untuk  menentukan  peringkat  tiap formula.  Berdasarkan  uraian  tersebut  dan perhitungan  yang  dilakukan  pada  setiap formula,  maka  formula  terpilih  dalam penelitian ini yaitu formula F1.

## KESIMPULAN
Proporsi rumput laut dan sawo mentega berpengaruh nyata terhadap kandungan serat pangan dan overrun sorbet. Proporsi rumput laut dan sawo mentega tidak berpengaruh nyata terhadap  aktivitas  antioksidan  dan  sifat organoleptik  sorbet.  Sorbet  rumput  laut  dan sawo  mentega  memiliki  kandungan  serat pangan  4,17%  -  5,19%;  aktivitas  antioksidan 48% b/v – 71,71% b/v; serta overrun 20,52% – 34,32%. Formula sorbet F1 (20% rumput laut :  80%  sawo  mentega)  merupakan  formulasi terbaik  yang  terpilih  menggunakan  metode perbandingan  eksponensial  (MPE).  Sorbet formula terbaik (F1) memiliki kandungan serat pangan  5,19%,  aktivitas  antioksidan  48%  b/v, dan overrun 34,32%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  seluruh  Dosen  dan  Mahasiswa  Gizi Program  Sarjana  Universitas  Pembangunan Nasional Veteran Jakarta yang telah membantu maupun  memberi  dukungan  kepada  peneliti dalam melakukan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Ali, R., dan Nuryani, N. 2018. Sosial Ekonomi, Konsumsi  Fast  Food  Dan  Riwayat Obesitas Sebagai Faktor Risiko
Obesitas  Remaja. Media  Gizi  Indonesia , 13 (2), 123. https://doi.org/10.20473/mgi.v13i2.1
23-132
Aly,  M.  E.,  Nebal,  D. E. T.,  Sherifa,  F. M., Rabab, M. A., dan Sally, A. W. E. A. 2016.  Chemical  composition  and biological  activities  of  Pouteria campechiana (Kunth)  Baehni. Journal  of Medicinal Plants Research , 10 (16), 209–
215.
https://doi.org/10.5897/jmpr2015.60
31
AOAC. 2012. Official Methods of Analysis, 19th
Edition .  Association  of  Analytical Chemists.
Arbuckle, W. 1986. Ice Cream (Fourth). Springer Science+Business Media, LLC.
Arrasyid,  H.  H.,  dan  Wulan,  S.  N.  2019. Pembuatan  Velva  Kombinasi  Jambu Biji  Dan  Belimbing  Manis  (Kajian Proporsi Buah Dan Konsentrasi Gum Arab). Jurnal  Pangan  Dan  Agroindustri ,
7 (2),
24–36. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2019 .007.02.3
Aryani,  T.,  dan  Mu’awanah,  I.  A.  U.  2019.
Aktivitas  Antioksidan  dan  Kadar Vitamin  C  Daging  Buah  dan  Sirup Buah Naga ( Hylocereus costaricensis ).
Jurnal Biomedika , 12 (02), 149–157. Aseervatham G., S. B., Manthra, V., Ireen, C.,
Thilagameena,  S.,  Akshaya,  S.,  Clara Mary, A., Giriprashanthini, S., dan
Sivasudha,  T.  2019.  Free  radical scavenging potential and
antihaemolytic activity of  methanolic extract  of    Pouteria   campechiana (Kunth)   Baehni.   and   Tricosanthes tricuspidata    Linn. Biocatalysis   and Agricultural Biotechnology , 18 (February). https://doi.org/10.1016/j.bcab.2019. 101031
Chin, Y. X., Mi, Y., Cao, W. X., Lim, P. E., Xue, C. H., dan Tang, Q. J. 2019. A pilot study on anti-obesity mechanisms of kappaphycus alvarezii: The role of native κ-carrageenan and the leftover sans-carrageenan  fraction. Nutrients , 11 (5). https://doi.org/10.3390/nu11051133
Dewi, S. R., Argo, B. D., dan Ulya, N. 2018.
Kandungan  Flavonoid  dan  Aktivitas Antioksidan Ekstrak Pleurotus ostreatus. Rona  Teknik  Pertanian , 11 (1), 1–10. https://doi.org/10.17969/rtp.v11i1.9
571
Erjanan, S., Dotulong, V., dan Montolalu, R. I.
2017.  MUTU  KARAGINAN  DAN KEKUATAAN GEL DARI RUMPUT         LAUT         MERAH Kappaphycus alvarezii. Media Teknologi Hasil Perikanan , 5 (2), 36. https://doi.org/10.35800/mthp.5.2.2 017.14872
Fairudz,  A.  2015.  Pengaruh  Serat  Pangan Terhadap Kadar Kolesterol Penderita Overweight. Jurnal  Majority , 4 (8),  121– 126.
Goff,  H.  D.,  dan  Hartel,  R.  W.  (2013).  Ice cream.  In Advanced  Dairy  Chemistry (Vol. 2). https://doi.org/10.1007/0-387- 28813-9_12
Handayani,  Z.  2017.  Uji  Organoleptik  dan
Kadar Glukosa Yoghurt Kulit
Semangka  dengan  Substitusi  Pemanis Sukrosadan  Ekstrak  Daun  Stevia  ( Stevia rebaudiana ). Urecol , 6 , 147–156. Hanifah,  N.  I.  D.,  dan  Dieny,  F.  F.  2016. Hubungan total asupan serat, serat larut air ( soluble ), dan serat tidak larut air ( insoluble )  dengan  kejadian  sindrom metabolik  pada remaja  obesitas. Journal of  Nutrition  College , 5 (3),  148–155. http://ejournal-
s1.undip.ac.id/index.php/jnc
Harahap, M., Zaenab, S., dan Waluyo, L. 2020. Pengaruh Jenis Apel dan Konsentrasi CMC  (Carboxy  Methyl  Cellulose) terhadap  Kualitas  Sorbet  Buah  sebagai Sumber  Belajar  Biologi. Seminar Nasional V , 184–191.
Karami,  A.,  Rahayuni,  T.,  dan  Priyono,  S.  2018. Pengaruh  Formulasi  Karagenan  Dan Pati  Sagu  Terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia, Dan Organoleptik Es Krim Ubi Jalar Ungu. FoodTech Jurnal Teknologi Pangan ,
1 (1), 42–49.
Kemenkes.  2018.  Hasil  Utama  Riset  Kesehata Dasar (RISKESDAS). Journal of Physics A: Mathematical and Theoretical , 44 (8), 1–
200.  https://doi.org/10.1088/1751- 8113/44/8/085201
Kubola, J., Siriamornpun, S., dan Meeso, N. 2011.  Phytochemicals,  vitamin  C  and sugar content of Thai wild fruits. Food Chemistry , 126 (3), 972–981. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.
2010.11.104
Lamusu, D. 2018. UJI ORGANOLEPTIK JALANGKOTE UBI JALAR UNGU (  Ipomoea  batatas  L)  SEBAGAI UPAYA DIVERSIFIKASI
PANGAN. Jurnal Pengolahan Pangan ,
3 (1),
9–15. https://doi.org/10.31970/pangan.v3i 1.7
Li, Y. O., dan Komarek, A. R. 2017. Dietary fibre basics: Health, nutrition, analysis, and  applications. Food  Quality  and  Safety , 1 (1), 47–59.
https://doi.org/10.1093/fqs/fyx007
Maleta, H. S., Indrawati, R., Limantara, L., dan Brotosudarmo, T. H. P. 2018. Ragam Metode  Ekstraksi  Karotenoid  dari Sumber  Tumbuhan  dalam  Dekade Terakhir  (Telaah  Literatur). Jurnal Rekayasa  Kimia  dan  Lingkungan , 13 (1), 40–50.
https://doi.org/10.23955/rkl.v13i1.10
008
Manna,  P.,  dan  Jain,  S.  K.  (2015).  Obesity, Oxidative  Stress,  Adipose  Tissue Dysfunction,  and   the  Associated Health  Risks:  Causes  and  Therapeutic Strategies. Metabolic Syndrome and Related
Disorders , 13 (10), 423–444. https://doi.org/10.1089/met.2015.00 95
Marshall, R. T., Goff, H. D., Hartel, R. W., Marshall, R. T., Goff, H. D., dan Hartel, R. W. 2003. Sherbets, Sorbets and  Ices.  In Ice  Cream (pp.  265–273).
Springer.
https://doi.org/10.1007/978-1-4615- 0163-3_11
Maulidiyanti, T., Lestari, R. B., dan Tohardi, A. 2019.  PENGGUNAAN  RUMPUT
LAUT  (Eucheuma  cottoni)  SEBAGAI BAHAN PENGISI PADA PEMBUATAN   ES   KRIM   SUSU KAMBING. Jurnal  Sains  Mahasiswa
Pertanian , 8 (2),  1–10. Mega,  D.  M.,  Pranomo,  Y.  B.  dan,  dan Nurwanto. 2019. Pengaruh Penambahan  Karagenan  Terhadap
Karakteristik  Fisik,  Dan  Orgenoleptik Velva  Bengkuang  Dengan  Perisa Bunga  Kecombrang. Jurnal  Teknologi Pangan , 3 (2), 281–285.
Mehraj,  H.,  Sikder,  R.  K.  K.,  Mayda,  U., Taufique, T., dan Uddin, A. F. M. J. 2015.  Plant  physiology  and  fruit secondary  metabolites  of  Canistel ( Pouteria  campechiana ). World  Applied Sciences  Journal , 33 (12),  1908–1914. https://doi.org/10.5829/idosi.wasj.20 15.33.12.15625
Molyneux, P. 2004. The Use of the Stable Free Radical
Diphenylpicryl-hydrazyl
(DPPH)  for  Estimating  Antioxidant Activity. Songklanakarin Journal of Science and  Technology , 26 (December  2003),
211–219.
https://doi.org/10.1287/isre.6.2.144
Nasrulloh, N., Amar, M. I., dan Fransiske, S. 2019.  Kadar  Serat  Pangan,  Aktivitas Antioksidan  dan  Sifat  Fisik  Puding
Kulit Jeruk Limau dengan
Penambahan  Labu  Kuning. Jurnal Agriculture Technology , 2 (2), 23–30.
Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, R., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S.,  dan  Yusuf,  M.  2016.  Aspek mikrobiologis,  serta  Sensori  (Rasa, Warna,Tekstur,  Aroma)  Pada  Dua Bentuk  Penyajian  Keju  yang  Berbeda. Jurnal  Ilmu  Produksi  Dan  Teknologi  Hasil Peternakan , 4 (2), 286–290. https://doi.org/10.29244/jipthp.4.2.2
86-290
Noviyanti,  Wahyuni,  S.,  dan  Syukri,  M.  2016. Analisis  Penilaian  Organoleptik  Cake Brownies  Subtitusi  Tepung  Wikau
Maombo. Jurnal  Sains  Dan  Teknologi
Pangan , 1 (1), 58–66.
https://doi.org/http://dx.doi.org/10. 1016/S0952-1976(98)00044-X
Puspita,  D.,  Kurniawan,  Y.  A.,  Aiboi,  Y., Pangan,  T.,  Wacana-salatiga,  U.  K.  S., Gizi,  I., dan  Wacana-salatiga,  U.  K.  S. 2019.  Kandungan  Karotenoid  Mentega dari Sawo Keju ( Pouteria campechiana
)  Carotenoid  Butter  Content  from Canistel  (  Pouteria  campechiana  ). Journal of Food and Life Sciences , 3 (1), 1–
9.
Puspitasari, D., Purwadi, dan Thohari, I. 2015.
Pengaruh  Tingkat  Penggunaan  Daging Siwalan (Borassus flabellifer) Terhadap Kualitas  Es  Krim  Ditinjau  Dari Overrun, Total Padatan, Kadar Lemak
Dan Mutu Organoleptik. Artikel Ilmiah ,
1–10. https://fapet.ub.ac.id/wp- content/uploads/2015/04/JURNAL- DINY-PUSPITASARI- 115050107111001.pdf Rahmi,  H.  2017.  Review:  Aktivitas  Antioksidan dari  Berbagai  Sumber  Buah-buahan  di Indonesia. Jurnal  Agrotek  Indonesia , 2 (1),
34–38.
https://doi.org/10.33661/jai.v2i1.721
Rajasekaran,  A. 2017. Nutraceuticals.
Comprehensive Medicinal Chemistry III , 1 – 8 , 107–134.
https://doi.org/10.1016/B978-0-12- 409547-2.12287-5 Rizqiya, F., dan Syafiq, A. 2019. Asupan Serat Sebagai  Faktor  Dominan  Obesitas Perempuan Pralansia. Jurnal Manajemen Kesehatan  Yayasan  RS.Dr.  Soetomo , 5 (1), 6. https://doi.org/10.29241/jmk.v5i1.15 2 Silitonga,  M.  E.  R.,  Nugroho  HS,  K.  H., Tjahjono,  K.,  Widyastiti,  N.  S.,  dan Afifah,  D.  N.  2018.  Pengaruh pemberian  minuman  lidah  buaya terhadap  kadar  antioksidan  total  dan persentase lemak tubuh pada sindrom metabolik. Jurnal  Gizi  Indonesia  (The Indonesian Journal of Nutrition) , 7 (1), 1–8. https://doi.org/10.14710/jgi.7.1.1-8
Sunila, A. V, Murugan, K., Iii, W. A. P., Iv, W. A. P., dan  Ash, V. I. 2017. Nutritional
Composition  of  Fruits  From  Pouteria campechiana  (  Kunth  )  Baehni  at  Different Stages of Development . 10 (20), 4020–4026.
Supriana,  N.,  Hasni,  D., Rohaya,  S.,  Studi,  P., Hasil, T., Pertanian, F., dan Kuala, U. S.  2016. Pengaruh  Perbandingan  Jenis  Buah
( Terong Belanda Dan Bit ) dan Konsentrasi Carboxy  Methyl  Cellulose  (  CMC  ) Terhadap  Mutu  Organoleptik  Sorbet  (  The
Influence of Fruit Types Comparison ( Terong Belanda and Beetroot ) and Carboxy Methyl Cellulose ( CMC ) C . 1 (100), 941–946. Suryono,  C.,  Ningrum,  L.,  dan  Dewi,  T.  R.
2018.  Uji  Kesukaan  dan  Organoleptik Terhadap  5  Kemasan  Dan  Produk Kepulauan  Seribu  Secara  Deskriptif. Jurnal  Pariwisata , 5 (2), 95–106.
https://doi.org/10.31311/par.v5i2.35
26
Susantiningsih, T. 2015. Obesitas dan Stress Oksidatif. Jurnal  Kedokteran  Universitas Lampung , 5 (9), 89–93.
Susilowati, I., Sandhi W, P. A., dan Pratiwi, I.
K. 2018. PENGARUH KONSENTRASI JUS DAUN PEGAGAN DAN PERBANDINGAN  CMC  DENGAN MAIZENA TERHADAP KARAKTERITIK  SORBET. Jurnal ITEPA , 7 (1), 33–42. WHO.   2020. Obesity and  Overweight . https://www.who.int/news-
room/fact-sheets/detail/obesity-and- overweight