## Serambi Journal of Agricultural Technology (SJAT)
http://ojs.serambimekkah.ac.id/index.php/sjat
Vol. 4  No. 1 Thn. 2022                                                                                                    E-ISSN: 2684-9879

## S J A T

## THE EFFECT OF CALCIUM HYDROXIDE (Ca(OH)2 CONCENTRATION AND SOAKING TIME  ON THE QUALITY OF WAK BANANA HUMP CHIPS
1)* Irmayanti, 2) Irhami
Program Studi Teknik Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Serambi Mekkah, Jl. Unmuha, Batoh, Kec. Lueng Bata, Kota Banda Aceh, Aceh 23245
Program Studi Agroindustri Politeknik Indonesia Venezuela Jl. Bandara Sultan Iskandar Muda, Cot Suruy, Kec. Ingin Jaya, Kabupaten Aceh Besar, Aceh 23371
* Email: irmayanti@serambimekkah.ac.id

## Article Info
Article history:
Received 26/05/2022 Received in revised 28/05/2022 Accepted 01/06/2022

## Abstract
The  purpose  of  this  study  were  to  determine  the  effect  of  calcium hydroxide concentration and immersion time on the quality of banana wak chips. Data collection and analysis in this study used a factorial Completely Randomized Design (CRD), namely the effect of the ratio of  whiting  concentration  (K)  and  soaking  time  on  the  quality  of banana  weevil  chips  (L)  consisting  of  3  levels.  The  factors  studied were the concentration of whiting (K) were K1 0.5%, K2 1% and K3 1.5%, the duration of immersion (L) were L1 = 15 minutes, L2 = 20 minutes  and  L3  =  25  minutes.  The  results  showed  that  the concentration of whiting (K) had a significant effect (P≥0.05) on the moisture content and fiber content of the banana wak hump chips, a very significant effect (P≤0.01) on the ash content of the banana wak hump  chips.  The  immersion  time  (L)  had  no  significant  effect (P≥0.05)  on  the  ash  content  of  the  wak  banana  weevil  chips.  The interaction of whiting concentration and soaking time (KL) which had no significant effect (P≥0.05) on ash content, significantly (P≤0.05) water content and fiber content of banana wak chips. The percentage of moisture content in banana wak chips ranges from 5.20-5.95% on average, so it meets the SNI quality of chips. The maximum SNI for chips  is  6.0%.  The  results  of  the  analysis  of  the  ash  content  on  the quality  of  the  kepok  banana  weevil  chips  have  met  the  SNI requirements,  namely  a  maximum  of  2.5%.  The  percentage  of  ash content produced on average is 1.61% so that it meets the SNI quality of chips that have been determined.
Keywords : Chips; Banana Hump; Betel Lime, Soaking

## PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM HIDROKSIDA (Ca(OH)2 DAN WAKTU PERENDAMAN TERHADAP KUALITAS KERIPIK BONGGOL PISANG WAK

## Abstrak
Tujuan  penelitian  ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kalsium  hidroksida dan waktu  perendaman  terhadap  kualitas  keripik  bonggol  pisang  wak.  Pengumpulan  data  dan analisa pada penelitian ini mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, dengan dua faktor  yang  diteliti  yaitu  pengaruh  perbandingan  konsentrasi  kapur  sirih  (K)  dan  lama perendaman  terhadap  mutu    keripik  bonggol  pisang  (L)  terdiri  dari  3  level.  Adapun  faktor faktor yang diteliti adalah konsentrasi  kapur sirih  (K) yaitu K1  ═  0,5 %, K2  ═  1% dan K3 ═   1,5 %, f aktor Lama perendaman (L) yaitu L 1 =  15 menit, L 2 =  20 menit dan  L 3 =  25
menit.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  kapur  sirih  (K)  berpengaruh  nyata (P≥0,05) terhadap kadar air dan kadar serat keripik bonggol pisang wak, berpengaruh sangat nyata  (P≤0,01)  terhadap  kadar  abu  keripik  bonggol  pisang  wak. Lama  perendaman  (L) berpengaruh  tidak  nyata  (P≥0,05) terhadap  kadar  abu  keripik  bonggol  pisang  wak. Interaksi konsentrasi  kapur  sirih  dan  lama  perendaman  (KL)  yang  berpengaruh  tidak  nyata  (P≥0,05) terhadap  kadar  abu,  berpengaruh  nyata  (P≤0,05)  kadar  air  dan  kadar  serat  keripik  bonggol pisang wak. Persentase kadar air rata-rata berkisar dari 5,20- 5.95%, maka memenuhi SNI  mutu keripik. SNI keripik maksimal 6,0%. Hasil analisis kadar abu sudah memenuhi syarat SNI yaitu maksimal 2,5%. Persentase kadar abu yang dihasilkan rata-rata adalah 1,61% sehingga sudah memenuhi mutu SNI keripik yang telah ditetapkan.
Kata Kunci : Keripik; Bonggol Pisang; Kapur Sirih, Perendaman

## PENDAHULUAN
Secara  umum  pemanfaatan  tanaman pisang  sudah  dimulai  sejak  zaman  dahulu, misalnya daun pisang dimanfaatkan sebagai pembungkus  makanan,  batangnya  bisa digunakan sebagai pembuatan rakit, jantungnya bisa digunakan bahan makanan, sedangkan  bonggolnya  tidak  dimanfaatkan, tetapi  hanya  dibuang  menjadi  limbah, padahal  bonggol  pisang  mengandung  gizi yang  cukup  tinggi  dengan  komposisi  yang lengkap, yaitu diantaranya adalah karbonhidrat (66,20%), protein (3,45%), air (20,00),  dan  bonggol  pisang  menpunyai kandungan pati (45,4%) (Maudi dkk, 2008)
Jenis bonggol pisang yang digunakan adalah  bonggol  pisang    kepok,  pisang  raja, dan pisang klutuk. Sedangkan penelitian ini bonggol  pisang  yang  digunakan  bonggol pisang wak, yang sangat banyak didapatkan dikawanan  Aceh,  lebih   baik gunakan  jenis pisang wak, karena banyak mengandung pati dari  pada  jenis  bonggol    pisang  lain,  dan bonggol  pisangnya  mudah  di  dapatkan  dan belum  di  manfaatkan  oleh  masyarakat. Bonggol  pisang  dipercaya  mengandung serat sehingga bisa memperlancar pencernaan. Oleh karena itu, bonggol pisang dapat dimanfaatkan oleh masyarakat dan petani  untuk  menambah  pendapatan dengan  mengolahnya  menjadi  keripik.
Keripik    ini  dapat    menjadi  kuliner  yang khas. Keripik bonggol pisang dengan aneka rasa bisa menjadi peluang bisnis yang cukup tinggi  jika  diolah  dengan  benar  dan dipasarkan.
Proses  pembuatan  keripik  bonggol pisang  jika  tidak  dilakukan  perendaman dengan  kapur  sirih,  maka  keripik  yang  di hasilkan  tidak  renyah,  pahit  dan  bergetah. Dengan  demikian  penelitian  ini  ingin mengaplikasikan proses perendaman dengan larutan  kapur  sirih,  agar  menghasilkan keripik yang renyah, gurih dan tidak pahit.
Masalah utama yang perlu diperhatikan  pada  produk  keripik  adalah kerenyahan.  Untuk  mendapatkan  keripik yang  renyah  umumnya  dilakukan  dengan menambahkan  larutan kapur sirih Ca(OH) 2. Namun  pada  dasarnya  zat  kalsium  yang tinggal  dalam  kapur  sirih  justru  membuat tekstur  menjadi  keras.  Hal  ini  dapat membuat  tekstur    keripik  yang  renyah dengan tingkat kekerasan yang berbeda.
Pada  penelitian  Munawar  (2009), perlakuan  perendaman  kapur  sirih  yang terbaik  yaitu  1%  dan  lama  perendaman selama 20 menit. Perendaman dalam larutan kapur  sirih  Ca(OH) 2 berfungsi  untuk menguatkan  tekstur  buah  yang  diolah menjadi  keripik  sehingga  kalsium  dalam kapur  sirih  masuk  kedalam  jaringan  buah,
sehingga tekstur jaringan buah menjadi lebih kompak  dengan  adanya  ikatan  baru  antara kalsium  dan  jaringan  buah.  Perendaman dalam kalsium  hidroksida dapat menambah kerenyahan  produk  hasil  penggorengan, karena dengan adanya penambahan kalsium hidroksida akan menghasilkan gas CO 2 yang dapat  membentuk  pori-pori  pada  keripik, sehingga  tekstur  keripik  yang  dihasilkan akan semakin renyah.

## METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  telah  dilakukan  pada Januari-Maret 2022 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pertanian, Laboratorium  Analisis  Hasil  Pertanian  dan Laboratorium Organoleptik
Fakultas Teknologi  Pertanian,  Universitas  Serambi Mekkah.

## Alat dan Bahan
Alat  alat  yang  digunakan  untuk penelitian  adalah  kompor,  alat  pengaduk. baskom, tampah, penyaringan, pisau, blender,  timbangan,  slicer,  plastik,  oven, neraca analitik, tanur listrik, cawan porselen, dan desikator, spatula, hotplate, Erlenmeyer, corong buchner, pompa vakum, gelas ukur.
Bahan    -  bahan  yang    digunakan dalam    penelitian    adalah    bonggol  pisang wak  didapatkan  Kawasan  Aceh  Besar, garam, minyak  goreng, asam sulfat H 2 SO 4 ,
NaOH  (Natrium  Hidroksida),  kertas  sarig whatman, aquadest, etanol.

## Pengumpulan Data dan Analisa
Pengumpulan  data  dan  analisa  pada penelitian ini mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, dengan dua faktor yang  diteliti  yaitu  pengaruh  perbandingan konsentrasi  kapur  sirih  (K)  dan  lama perendaman terhadap mutu  keripik bonggol
pisang (L) terdiri dari 3 level. Adapun faktor faktor yang diteliti adalah sebagai berikut :
1. Faktor Konsentrasi  (K) yang terdiri dari 3 level
K1  ═  0,5 %
K2  ═  1    % K3 ═   1,5 %
2. Faktor  Lama  perendaman  (L)  yang terdiri dari 3 level:
L 1 =  15 menit L 2 =  20 menit L 3 =  25 menit
Dengan demikian terdapat 9 kombinasi  perlakuan  yang  dicoba  dan masing  masing  diulang  sebanyak  2  kali, sehingga  diperoleh  18  unit  dengan  susunan kombinasi sebagai berikut;
Tabel 1. Susunan kombinasi perlakuan Konsentrasi Larutan Kapur Sirih Lama Perendaman (L) L1 = 15 menit L2 = 20 menit L3 = 25 menit
K 1 =  0,5 % K 2 =  1    % K 3 =  1,5 % K 1 L 1 U 1 K 2 L 1 U 1 K 3 L 1 U 1 K 1 L 2 U 1 K 2 L 2 U 1 K 3 L 2 U 1 K 1 L 3 U 1 K 2 L 3 U 1 K 3 L 3 U 1 K 1 =  0,5 % K 2 =  1    % K 3 =  1,5 % K 1 L 1 U 2 K 2 L 1 U 2 K 3 L 1 U 2 K 1 L 2 U 2 K 2 L 2 U 2 K 3 L 2 U 2 K 1 L 3 U 2 K 2 L 3 U 2 K 3 L 3 U 2
Prosedur Pelaksanaan Penelitian Proses  Pembuatan  Keripik  Bonggol Pisang (Alquddri, 2013)
1. Bonggol  pisang  dikupas  kulitnya  hingga diperoleh bonggol pisang yang berwarna putih. Setelah itu dicuci dengan air
2. Lalu  bonggol  pisang  diiris    tipis,  dan ditimbang sebanyak 200 gram.
3. Setelah  itu,  bonggol  pisang  direndam dengan  larutan  kapur  sirih    selama  15 menit,  20  menit,  dan  25  menit,  sesuai
perlakuan  dengan  konsentrasi  yang digunakan  0,5%, 1%, dan 1,5%.
4. Sesudah itu bonggol pisang dicuci bersih dan ditiriskan, selama 10 menit
5. Bonggol  pisang  yang  telah  direndam dengan  kapur  sirih  kemudian  dilakukan pengeringan  menggunakan  oven  dengan suhu 80°C selama 2 jam.
6. Tambahkan garam, selanjutnya di goreng selama 15 menit.
7. Kemudian
ditiriskan untuk menghilangkan minyak selama 10 menit. 8. Selanjutnya dilakukan pengemasan keripik  bonggol  pisang  kepok  dan dianalisa (kadar air, kadar abu, dan kadar serat).

## METODE ANALISA Kadar Air ( Apriyantono,1989)
Kadar air ditentukan dengan metode oven.  Sampel  ditimbang  2  gram  dan dimasukan kedalam cawan alumunium yang telah  diketahui  berat  kosongnya  lalu dimasukkan  ke  dalam  oven  dengan  suhu 105°C selama 3 jam kemudian didinginkan dalam eksikator dan timbang ulang beratnya sehingga diperoleh berat tetap.
Perhitungan:
% kadar air = 𝑊 1 −𝑊 2 𝑊 x 100%
Dimana :
W1 = berat sampel awal
W2 = berat sampel setelah dikeringkan
(akhir)
W       = berat cawan kosong (gram)

## Kadar abu ( Apriyantono, 1989)
Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dalam  cawan porselen  yang telah diketahui beratnya.  Kemudian  sampel  diabukan selama  3  jam  pada  suhu  600°C  di  dalam tanur pengabuan, sampel didinginkan dalam
desikator  dan  ditimbang  beratnya  sampai konstan.
%Kadar abu = W2 − W W1 x 100%

## Keterangan :

## W1    :  Berat  sampel  sebelum  diabukan
(gram)
W2  :  Berat  sampel  dan  cawan  setelah diabukan (gram)
W    :   Berat cawan kosong (gram)

## Kadar  Serat Kasar ( Fathul, 1999)
Menurut  Fafhul  (1999)  cara  kerja analisis  kadar  serat  yaitu  timbang  kertas saring  biasa  (6x6  cm)  dan  catat  bobotnya (A).  Lalu dimasukan sampel sebanyak ± 1 gr dan catat bobotnya (B). Lalu dituangkan sampel  dengan  gelas  enlemayer.  Langkah selanjutnya  dimasukan  kertas  saring whatman  ashless  no.  541  berdiameter  12 cm  dan  dicatat  bobotnya  (C).    Lalu ditambahkan  200  ml  H2SO4  0,25  N,  lalu hubungkan gelas dengan erlemayer dengan dan    alat  kondensor  dan  nyalakan    alat pemanas  selama  30  menit.  Lakukan penyaringan larutan dengan kertas saringan  whatman    ashless  lalu  bilas dengan air hangat hasil suling. Tambahkan 200  ml  NaOH    0,313  N,  lalu  hubungkan kembali  gelas  erlenmeyer  dengan  alat kondensor,    lalu  dipanaskan  selama  30 menit.  Lalu  saring  kembali  dan  lakukan lipatan kertas saring tersebut serta  dicatat bobotnya  (C).  Kertas  saring  yang    berisi sampel  dipanaskan  dalam  oven  105°C selama  6  jam    lalu  dinginkan  dalam desikator dan dicatatbobotnya (D). Selanjutnya letakkan dalam cawan porselen  yang  yang  telah  diketahui bobotnya (E).  Lalu  penggabungan dalam tanur  600°C  selama  2  jam  lalu  diamkan dalam  desikator  selama  1  jam  kemudian
hitung  bobotnya  (F).  Langkah  terakhir, hitung kadar serat kasar dengan menggunakan rumus  sebagai berikut:
𝐾𝑆 = (𝐷−𝐶)−(𝐹−𝐸) 𝐵−𝐴 X 100%
Keterangan:
KS : kadar serat kasar (%)
A   : bobot kertas (g)
B   : bobot kertas berisi sampel (g)
C   : bobot kertas saring whatman ashless
(g)
D   : bobot kertas saring whatman ashless berisi residu (g)
E    : bobot cawan porselin (g)
F    : bobot cawan porselin berisi abu (g)

## PEMBAHASAN Kadar Air
Data    kadar  air  pada  keripik  bonggol pisang wak dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  2.    Hasil  analisis  kadar  air    keripik bonggol  pisang  wak  pada  tiap taraf  konsentrasi   kapur  sirih  (K)
dan Lama Perendaman ( L). Konsentrasi Kapur Sirih (%) Lama perendaman (menit) L1  15 menit L2  20 menit L3 25 menit K1 (0,5%) 5.20 5.28 5.40 K2 ( 1%) 5.35 5.45 5.62 K3 (1,5%) 5.78 5,82 5.95
Dari  Tabel  2  dapat  dilihat  bahwa nilai  rata-rata  kadar  air  yang  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  konsentrasi  kapur sirih  1.5%  (K3)  dan  lama  perendaman  25 menit (L3) sebesar 5.95% dan nilai rata-rata kadar air terendah terdapat pada konsentrasi kapur sirih 0,5 % (K1) dan lama perendaman selama 15 menit (L1) yaitu 5.20%.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi  kapur  sirih  (K)  dan  lama perendaman  (L)  serta  interaksi    kosentrasi penambahan kapur sirih dan lama perendaman (KL) berpengaruh nyata (P≤0,05)  terhadap kadar air keripik bonggol
pisang wak.
Gambar  1. Pengaruh  interaksi  konsentrasi kapur sirih dan lama perendaman  terhadap  kadar  air keripik  bonggol  pisang  wak (BNT 0,05 = 10,59, KK= 53,98 nilai notasi yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata).
Dari  Gambar  1  hal  ini  dikarenakan semakin  tinggi  konsentrasi  kapur  sirih  dan semakin  lama  perendaman  maka  semakin banyak pula volume air terserap dari dalam bahan,  sehingga  pada  saat  pengeringan dengan  suhu  85°C  selama  2  jam  air  yang terkandung  dalam  bonggol  pisang  wa  tidak dapat diuapkan secara optimal.
Menurut  Philips    W  (2000)  kapur sirih  (Ca(OH)2)  merupakan      bahan  yang bersifat  hidroloid.  Bahan  dengan  sifat  ini dapat    menyerap  air  dan  memerangkap cairan pelarut di dalamnya. Budianto (2001),
5 .2 a 5 .3 5 a 5 .7 8 a 5 .2 8 b 5 .4 5 b 5 .8 2 b
5 .4 c 5 .6 2 c 5 .9 5 c K 1 ( 0 , 5 % ) K 2   (   1 % ) K 3 ( 1 , 5 % ) LAM AP ER EN D AM A N (M EN IT ) KONSENTRASI KAPUR SIRIH (%) Lama perendaman ( menit) L1  15 menit Lama perendaman ( menit) L2  20 menit Lama perendaman ( menit) L3 25 menit
mengemukakan  bahwa  air  yang  terdapat dalam  bahan  makanan  dinamakan  sebagai air  terikat.  Air  terikat  secara  lemah  karena terserap pada permukaan koloid makromolekul  seperti  protein,  pektin,  pati, dan  sellulosa. Selain  itu air  juga terdispersi diantara  koloid  tersebut  dan  merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam  sel . Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan (Suhardi  dkk, 1982)  yang  menyatakan  ion kalsium  pada kapur  sirih  akan  berikatan  dengan gugus karboksil  dari  pektin  membentuk  Capektin pada bahan.
Dari  data  hasil    analisis  kadar  air, persentase  kadar  air  pada  keripik  bonggol pisang  wak  rata-rata  berkisar  dari  5,20- 5.95%, maka memenuhi SNI  mutu keripik. SNI keripik maksimal 6,0%.

## Kadar Abu
Kadar abu  yaitu sisa yang tertinggal bila  suatu  sampel  bahan  makanan  dibakar dengan  sempurna  di  dalam  suatu  tungku pengabuan.  Kadar  abu  menggambarkan banyaknya mineral yang tidak dapat terbakar dari  zat  yang  tidak  dapat  menguap (Soediaoetama,  2002).  Didalam  penentuan kadar  abu,  nilai  kadar  abu  berhubungan dengan  kadar  mineral  suatu  bahan.  Hasil analisis  kadar  abu  pada  keripik  bonggol pisang wak ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 3  menyatakan  bahwa  nilai tertinggi kadar abu diperoleh pada penambahan  konsentrasi  kapur  sirih  1,5% (K3)  dan  lama  perendaman  15  menit    (L1) sebesar 2,80. Sedangkan nilai rata-rata kadar abu  terendah  diperoleh  pada  konsentrasi kapur sirih 0,5% (K1) dan lama perendaman selama 15 menit (L1) sebesar 1,11%.
Tabel  3.  Hasil  Analisis  Kadar  Abu    Keripik Bonggol Pisang Wak Pada Tiap Taraf Konsentrasi  kapur sirih (K) dan Lama
Perendaman ( L) Konsentrasi Kapur Sirih (%) Lama perendaman (menit) L1 15  menit L2 20 menit L3 25 menit K1(0,5%)         1,11 1,49 1,93 K2(1%) 1.92 1,71 2.14 K3(1,5%)         2.80 2,76 2,28
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai rataan kadar abu pada keripik bonggol pisang kepok berkisar antara 1.11 – 2,80 % dengan nilai  rata-rata sebesar 1,61%. Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa pengaruh  konsentrasi  kapur  sirih  (K) berpengaruh  nyata  (P≤0,05),  serta  lama perendaman  (L)  dan    interaksi  konsentrasi kapur  sirih  dan  lama  perendaman  (KL) berpengaruh tidak  nyata (P>0,05), terhadap mutu  keripik  bonggol  pisang  kepok. Histogram pengaruh konsentrasi kapur sirih terhadap  kadar  abu  keripik  bonggol  pisang kepok  yang  dihasilkan  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar  2.  Pengaruh  konsentrasi  kapur  sirih terhadap  kadar  abu  keripik  bonggol pisang  kepok  (BNT  0,05  =  1,07, KK= 29,40% nilai  notasi yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata).
1.65 a 1.92b 2.15c 0 0.5 1 1.5 2 2.5 K1 0,5% K2 1% K3 1.5 K ad ar A b u (% )
Konsentrasi Kapur Sirih (%)
Dari Gambar 2  semakin  tinggi konsentrasi  kapur  sirih  yang  ditambahkan maka    kadar  abu  yang  dihasilkan  semakin tinggi.  Menurut    pernyataan  Suprapto  ( 2004) menyatakan komponen  mineral  yang terkandung didalam bahan banyak tertinggal selama  proses  perendaman.  Hasil  analisis kadar abu pada mutu keripik bonggol pisang kepok    sudah  memenuhi  syarat  SNI  yaitu maksimal 2,5%. Persentase kadar abu  yang dihasilkan  rata-rata  adalah 1,61%  sehingga sudah  memenuhi  mutu  SNI  keripik  yang telah ditetapkan.

## Kadar serat kasar
Serat  kasar  adalah  bagian  dari pangan  yang  tidak  dapat  terhidrolisis  oleh bahan-bahan  kimia yang digunakan  untuk menentukan  kadar  serat  kasar  yaitu  asam sulfat (HSO4 1,25%) dan natrium hidroksida  (NaOH  1,25%). Serat  kasar merupakan  bagian  dari  karbohidrat  dan didefinisikan  sebagai  fraksi  yang  tersisa setelah didigesti dengan larutan asam sulfat standar  dan sodium hidroksida pada kondisi yang  terkontrol.  Pengukuran  serat  kasar dapat  dilakukan  dengan  menghilangkan semua  bahan yang larut dalam asam dengan pendidihan  dalam  asam  sulfat    (Muchtadi, 2001). Hasil analisis kadar serat pada keripik bonggol  pisang  wak  ditunjukkan  dalam Tabel 4.
Tabel  4.  menunjukkan    total  kadar serat kasar terendah terdapat pada perlakuan penambahan  konsentrasi  kapur  sirih  1,5% dengan  lama  perendaman  15  menit  (K3L1) sebesar  3,62  %  dan  perlakuan  tertinggi terdapat pada penambahan kalsium konsentrasi  kapur  sirih  0,5%  dengan  lama perendaman 15 menit (K1L1) yaitu sebesar 7,00%.
Tabel  4.    Hasil  Analisis  Kadar  Serat    Keripik Bonggol  Pisang  wak  Pada  Tiap Taraf Konsentrasi  kapur sirih (K) Dan Lama
Perendaman ( L) Konsentrasi Kapur Sirih(%) Lama Perendaman (menit) L1 (15 menit) L2 (20 menit) L3 (25 menit) K1 (0,5%) 7,00 4,30 3,65 K2 (1,0%) 4,23 3,94 4,00 K3 (1,5%) 3,62 3,83 3,69
Hasil  sidik  ragam  menunjukan bahwa pengaruh lama perendaman (L),  dan konsentrasi  kapur  sirih  (K),  serta  interaksi konsentrasi kapur sirih dan lama perendaman (KL) berpengaruh nyata (P≤0,05),  terhadap  mutu  keripik  bonggol pisang  wak. Histogram  pengaruh  interaksi lama perendaman terhadap kadar serat kasar keripik bonggol pisang wak yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3.  Pengaruh  interaksi  kapur  sirih  dan lama  perendaman  terhadap  kadar serat    keripik  bonggol  pisang  wak (BNT  0,05  =  1,55,  KK=  16,28% nilai notasi yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata).
7 .0 0 b 4 .0 3 a 3. 6 5 a 4 .2 3 a 3 .9 4 a 4 .0 0 a 3 .6 2 a 3 .8 3 a 3. 6 9 a 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 L1 15 menit L2 20 menit L3 25 menit K a da r S er a t % Lama Perendaman K1 0,5% K2 1% K3 1,5%
Dari Gambar 3  dapat dilihat  bahwa semakin banyak konsentrasi kapur sirih yang ditambahkan  dan  semakin  lamanya  waktu perendaman,  maka  kadar  serat  yang dihasilkan  semakin  rendah.  Hal  ini  diduga karena  perendaman  dalam  larutan  kapur sirih  akan  memutuskan  jaringan  melalui pembentukan  ikatan  antar  elektron  antara serat  bonggol  pisang  kapok  dengan  kapur sirih  selama  proses  perendaman.  Menurut Cotton dan Wiokinsalbe, (1989) mengatakan  bahwa  Ca(OH)2  terpecah menjadi ion Ca++ dan 2OH-, yang mengikat koloid  serat  kasar  bernuatan  (+)  berikatan dengan  2OH-,  sedangkan  muatan  (-) berikatan  dengan  Ca++  dimana  sebagian terlarut  bersama  air  sehingga  menurunkan kadar  serat  pada  keripik  bonggol  pisang kapok.
Menurut Wahyuni (2013)
mengatakan  bahwa  kapur  sirih  yang termasuk  elektrolit  kuat,  akan  mudah  larut dalam  air  dan  ion  akan  mudah  terabsorbasi dalam  jaringan  bahan.  Hal  ini  yang menyebabkan  kadar  serat  pada  keripik bonggol  pisang  kepok  yang  dihasilkan semakin  rendah.  Menurut  Irmayanti  (2009) serat memiliki kemampuan dalam mengikat komponen  mineral  dan  elektrolit  karena mengandung  gugus  karboksil  bebas  pada asam glukoronat penyusun hemiselulosa.
Dari analisis kadar serat  pada keripik bonggol pisang wak, jumlah kadar serat pada keripik bonggol pisang wak sudah memenuhi  kandungan  gizi  bonggol  pisang wak yaitu maksimal 15% dimana kadar serat yang  dihasilkan    nilai  rata  rata  sebesar 4,22%, sehingga sudah memenuhi kandungan  gizi  bonggol  pisang  wak  yang telah ditetapkan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah  dicoba  terhadap  pengaruh  konsentrasi kapur  sirih  dan  lama  perendaman  terhadap mutu keripik bonggol pisang wak:
1. Konsentrasi kapur sirih (K)  berpengaruh nyata  (P≥0,05)  terhadap  kadar  air  dan kadar  serat  keripik  bonggol  pisang  wak, berpengaruh  sangat  nyata  (P≤0,01) terhadap  kadar  abu  keripik  bonggol pisang wak.
2. Lama perendaman (L) berpengaruh tidak nyata  (P≥0,05)  terhadap  kadar  abu keripik bonggol pisang wak.
3. Interaksi konsentrasi kapur sirih dan lama perendaman  (KL)  yang  berpengaruh tidak nyata (P≥0,05) terhadap kadar abu, berpengaruh nyata (P≤0,05) kadar air dan kadar serat keripik bonggol pisang wak.
4. Persentase kadar air pada keripik bonggol pisang  wak  rata-rata  berkisar  dari  5,20- 5.95%,  maka  memenuhi  SNI    mutu keripik. SNI keripik maksimal 6,0%.
5. Hasil  analisis  kadar  abu  pada  mutu keripik  bonggol  pisang  kepok    sudah memenuhi  syarat  SNI  yaitu  maksimal 2,5%.  Persentase  kadar  abu  yang dihasilkan rata-rata adalah 1,61% sehingga  sudah  memenuhi  mutu  SNI keripik yang telah ditetapkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Alquddri,  A.  (2013).  Pengolahan  keripik bonggol pisang . Laporan Praktek Kerja Lapangan Politeknik
Indonesia
Venezuela.
Apriyantono,  A. dan S. Budiyanto. (1989). Petunjuk  Laboratorium  ;  Analisis Pangan  PAU  Pangan  dan  Gizi .  IPB. Bogor.
Budiyanto, A. K. (2001). Dasar-Dasar Ilmu Gizi. UMM Press. Malang.
Fathul.  F.  (1999).  Penuntuan  Praktikum. Penentuan  Kualitas  dan  Kuantitas  Zat Makanan  Ternak . jurusan  Produksi Ternak  Fakurtas  Pertanian  Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Irmayanti.,  Fitriyana,  L.,  Nurman.,  S.
(2018). Formulasi  Biskuit  Kaya  Serat dan Antioksidan Dari Tepung Ubi Jalar
Kuning  Varietas  Lokal  Aceh  dengan
Fortifikasi Pasta Buah Jamblang
(Syzygium  cumini).  Jurnal  Agriovet.
1(2) :
Munawar. (2009). Proses Pembuatan
Keripik Rebung Dengan Menggunakan Vacuum  Fraying.  Skripsi.  Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Serambi Mekkah. Banda Aceh.
Maudi.  F.  T.  Sundari,  R.  Azzahra,  R.  I. Oktafiyani,  dan  F.  Nafis.  (2008). Pemanfaatan  Bonggol  Pisang  sebagai bahan pangan alternatif melalui program pelatihan pembuatan Steak dan
Nugget  Bonggol  Pisang  di  Desa Cihedeung  Udik.  Kabupaten  Bogor. PKMP. IPB. Bogor.
Muchtadi. D. (2001). Sayuran sebagai sumb er serat pangan untuk mencegah timbul na        penyakit  degeneratif . Teknologi dan Industri Pangan . 12 : 1-2.
Suprapto.  (2004). Rekayasa  Pangan  dan Pertanian,  Jurnal  Keripik  Biji  Durian. Hal
195. Fakultas Teknologi
Industri Pertanian USU : Meda.
Philips  dan  William.  (2000).  Bahan  yang berbentuk  koloid.  Trubus  Agriwidya:
Bogor.
Soekarto.  (2003) . Penilaian  Organoleptik .
Bharatara Karya Aksara. Jakarta.
Suhardi dan Y. Marsono, Marsono.
(1982). Penanganan  Lepas  Panen  2.
Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendidikan
Menengah Kejuruan, Jakarta.
Soediaoetama.  (2002).  Pengolahan  Bahan
Pangan . Penebar swadaya. Jakarta.
Wahyuni.  R.  (2013).  Pengaruh  Persentase Dan  Lama  Perendaman  Dalam  Kapur Sirih  (Ca0H2).  Terhadap  Kualitas
Keripik Talas Ketan . (Colocasia esculanta) Skripsi.  Fakultas  Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan.