ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292

## PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG CANGKANG TELUR TERHADAP DAYA TERIMA DAN TITIK LELEH ES KRIM YOGHURT
The Effects of Addition of Eggshell Flour to Acceptance and Melting Points of Yogurt Ice Cream
Rwiyanti Kumalasari*, Arya Ulilalbab
Program Studi D3 Gizi, Akademi Gizi Karya Husada Kediri Jalan Soekarno-Hatta No.7 Kecamatan Pare Kabupaten Kediri, Jawa Timur, Indonesia
*e-mail: ryantisari299@gmail.com

## ABSTRAK
Nutrisi  yang  terkandung  dalam  yoghurt  antara  lain  energi,  protein,  karbohidrat,  kalsium,  dan  potasium  yang lebih  tinggi  daripada  susu  segar.  Selain  memiliki  gizi  yang  cukup  tinggi,  bermanfaat  juga  bagi  penderita lactose  intolerance .  Penambahan  tepung  cangkang  telur  ke  dalam  es  krim  berguna  untuk  membantu meningkatkan  asupan  kalsium.  Inovasi  yang  beragam  pada  produk  es  krim  dapat  mengoptimalkan  khasiat yoghurt dan tepung cangkang telur. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan tepung cangkang telur terhadap tingkat kesukaan panelis dan titik leleh es krim. Penelitian eksperimen dengan desain penelitian RAL (Rancangan Acak Lengkap) ini dilakukan dengan 3 perlakuan yaitu yoghurt 32% pada setiap perlakuan dan tepung cangkang telur (0%, 2%, 4%). Pengaruh penambahan tepung cangkang telur dianalisis menggunakan  uji  statistik  dengan  α  0,05  untuk  daya  terima  menggunakan  uji friedman  rank ,  serta  α  0,01 untuk  uji  titik  leleh  menggunkan  uji  One  Way  ANOVA.  Persentase  daya  terima  panelis  terhadap  parameter warna,  panelis lebih  menyukai  P 1 (yoghurt  32% :  tepung  cangkang telur  2%),  aroma  yang  paling  disukai  P 2 (yoghurt 32% : tepung cangkang telur 4%), rasa yang paling disukai P 1 (yoghurt 32% : tepung cangkang telur 2%), dan tekstur yang paling disukai P 0 yoghurt 32% : tepung cangkang telur 0%), sedangkan untuk pengujian titik  leleh,  waktu  leleh  tertinggi  terdapat  pada  P 2 (36  menit  43  detik).  Disarankan  untuk  memperhatikan proporsi  penambahan  yoghurt  dan  tepung  cangkang  telur  agar  didapatkan  daya  terima  yang  baik  dan  titik leleh sesuai dengan standart yang ditetapkan.
Kata kunci : : Yoghurt, es krim, tepung cangkang telur, daya terima , titik leleh

## ABSTRACT
The  nutrients  contained  in  yogurt  include  energy,  protein, carbohydrates,  calcium,  and  potassium  which  are higher  than  fresh  milk.  Apart  from  having  high  enough  nutrition,  it  is  also  beneficial  for  people  with  lactose intolerance.  Adding  eggshell  flour  to  ice  cream  is  useful  to  help  increase  calcium  intake.  Innovation  in diversifying  ice  cream  products  can  optimize  the  benefits  of  yogurt  and  eggshell  flour.  The  purpose  of  this study was to study the effect of adding eggshell flour to the level of panelist preference and a melting point of ice  cream.  This  study  uses  an  experimental  method  and  uses  a  RAL  research  design  (Completely Randomized Design) with 3 treatments. With 32% yogurt treatment in each treatment and eggshell flour (0%, 2%, 4%). To find out the  effect of  adding eggshell flour was analyzed  using a statistical test with α 0,05 for acceptability using the Friedman rank test, and α 0,01 for the melting point test using the One Way ANOVA test. Percentage of panelist acceptance of color parameters, panelists preferred P 1 (yogurt 32%: eggshell flour 2%), aroma most preferred P 2 (yogurt 32%: eggshell flour 2%), taste most preferred P 1 (yogurt 32%: eggshell flour 2%), and texture which P 0 yogurt liked most 32%: 0% eggshell flour). Whereas for melting point testing, the highest melting time is in P 2 (36 minutes 43 seconds). It is recommended to pay attention to the proportion

## ISSN    : 1978-4163
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG CANGKANG TELUR….(Kumalasari dan Ulilalbab)
of  the  addition  of  yogurt  and  eggshell  flour  to  get  a  good  acceptability  and  melting  point  by  established standards.
Keywords : Yogurt, Ice cream, eggshell flour, acceptability, melting point

## PENDAHULUAN
Kebutuhan  mineralisasi  tulang  sangatlah tinggi  pada  masa  pertumbuhan.  Kebutuhan kalsium  yang  tidak  terpenuhi  mengakibatkan hipokalsemia,  sehingga  mineralisasi  matriks deposit  tulang  baru  menurun  dan  osteoblas  tidak berfungsi (Khairy et al , 2010). Jika asupan kalsium dalam tulang tidak mencapai 50% dari kandungan normalnya,  kekurangan  kalsium  berpengaruh pada  pertumbuhan  linier.  Pada  anak-anak  dan remaja,  kekurangan  kalsium  di  dalam  tulang mengakibatkan  pertumbuhan  menjadi  terhambat (Millennium  Challenge  Account  Indonesia,  2014). Asupan  kalsium  yang  cukup  dapat  memproduksi massa  tulang  yang  lebih  tinggi.  Saat  berusia  25 tahun,  seseorang  mencapai  massa  tulang  yang maksimum.  Sebagian  besar  pengeroposan terjadi di bagian pinggul. Kepadatan tulang dapat terjaga hingga  awal  empat  puluhan  jika  asupan  kalsium terpenuhi (Cumming and Melton, 2002).
Mineral  dalam  tubuh  dengan  jumlah terbesar  terdapat  pada  kalsium.  Pada  tulang  dan gigi  terdapat  sekitar  99%  total  kalsium  berbentuk hidroksiapatit .  1%  sisa  kalsium  terdapat  pada cairan  ekstraseluler,  struktur  intraseluler  dan membran  sel  dalam  tubuh  (Almatsier,  2001). Kalsium  berfungsi  membantu  pertumbuhan, kesehatan  tulang  dan  gigi,  serta  mencegah gangguan  metabolisme  lain  akibat  defisiensi
kalsium. Menurut AKG 2012, asupan kalsium bagi remaja  usia  13-19  tahun  sebesar  1.200  mg/hari (Riska dkk, 2015).
Konsumsi  telur  dari  tahun  ke  tahun semakin  meningkat,  sehingga  mengakibatkan meningkatnya  produksi  telur.  Cangkang  telur ayam  bermanfaat  sebagai  bahan  baku  tambahan untuk  membuat  makanan  fungsional  karena mengandung  94%  kalsium  karbonat,  1%  kalium phospat,  dan  1%  magnesium  karbonat.  Kalsium yang  terdapat  pada  cangkang  telur  merupakan suplemen  yang  sempurna  untuk  bahan  pangan, selain itu berfungsi meningkatkan densitas mineral dalam  tulang  dan  membantu  meningkatkan asupan  kalsium  untuk  pertumbuhan,  kesehatan tulang  dan  gigi,  serta  mencegah  gangguan metabolisme  lain  akibat  defisiensi  kalsium. (Rahmawati dan Nisa, 2015).
Es  krim  merupakan  jenis  makanan terpopuler  dan  digemari  oleh  semua  kalangan. Makanan  ini  biasa  disebut  dengan  dessert  yang dikonsumsi  sebagai  hidangan  penutup.  Bahan utama  es  krim  adalah  susu,  krim,  gula  dan  air. Sebagai  bahan  tambahan  diberi  emulsifier  dan perasa (Chan, 2008).
Yoghurt termasuk jenis olahan susu yang sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia, terbuat dari hasil fermentasi susu melalui aktivitas bakteri asam  laktat.  Nutrisi  yang  terkandung  dalam
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
yoghurt  antara  lain  energi,  protein,  karbohidrat, kalsium,  dan  potasium  yang  lebih  tinggi  daripada susu segar. Selain memiliki gizi yang cukup tinggi, bermanfaat juga bagi penderita lactose intolerance (Almatsier,    2002).  Yoghurt  memiliki  aktivitas antioksida  yang  lebih  tinggi  daripada  susu  murni (Liu  and  Je-Ruei,  2005).  Yoghurt  sangat  baik untuk kesehatan karena termasuk pangan rendah kolesterol serta mudah untuk dicerna (Guven et al , 2005).
Salah  satu  inovasi  untuk  meningkatkan manfaat  es  krim  bagi  kesehatan  konsumen adalah pembuatan es krim dengan menggunakan bahan  utama  yoghurt.  Penambahan  tepung cangkang  telur  ke  dalam  es  krim  berguna  untuk membantu  meningkatkan  asupan  kalsium.    Oleh karena  itu,  penelitian  ini  bertujuan  untuk menganalisis  organoleptik  daya  terima  dan  titik leleh pada es krim yoghurt dengan memanfaatkan cangkang telur ayam yang ditepungkan.

## METODOLOGI

## Bahan
Bahan  dasar  pembuatan es krim adalah: Tepung  cangkang  telur,  yoghurt,  kuning  telur, whipping cream ,  gula  pasir, maizena,  susu  kental manis, vanili, dan air es.

## Alat
Alat  yang  digunakan  untuk  membuat  es krim  adalah:    Panci,  spatula,  wadah  plastik, sendok  makan, mixer , freezer ,    timbangan  bahan makanan, gelas ukur 500 ml.

## Waktu dan Tempat Penelitian
Uji  organoleptik  telah  diaksanakan  di Laboratorium  Teknologi  Pangan  Akademi  Gizi Karya Husada Kediri pada tanggal 8 Januari 2020. Sedangkan  uji  titik  leleh  telah  diaksanakan  pada tanggal 13 Januari 2020.

## Desain Penelitian
Penelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimental  murni  dengan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) yaitu 3 perlakuan dengan masing- masing  3    replikasi,  adapun  rancangannya sebagai berikut :
a) P 0 :  Kontrol    (tepung  cangkang  telur  0%  dan yoghurt 32%)
b) P 1 : Perbandingan tepung cangkang telur dan yoghurt (2% : 32%)
c) P 2 : Perbandingan tepung cangkang telur dan yoghurt (4% : 32%)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Daya Terima
Daya terima merupakan tingkat kesukaan individu  terhadap  suatu  jenis  makanan.  Daya terima  diketahui  dari  sifat  sensori  pada  makanan seperti  rasa,  aroma,  warna  dan  tekstur.  Uji  daya terima  melibatkan  penilaian  seseorang  terhadap karakteristik atau kualitas suatu bahan yang dapat diterima masyarakat (Mutya, 2016).

## Warna
Bahan yang dianggap bergizi, enak, dan memiliki  tekstur  yang  sangat  baik  tidak  akan dimakan  jika  warnanya  tidak  sedap  dipandang

## ISSN    : 1978-4163
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG CANGKANG TELUR….(Kumalasari dan Ulilalbab)
atau  terkesan  melenceng  dari  warna  yang seharusnya. (Winarno, 2008).
Selain  sebagai  faktor  penentu  kualitas, warna  digunakan  sebagai  indikator  kesegaran atau  kematangan.  Baik  tidaknya  metode pencampuran  atau  metode  pengolahan  dapat diindikasikan  dengan  adanya  warna  seragam bahkan merata (Winarno, 2008). Kriteria penilaian organoleptik  untuk  parameter  warna  yaitu  sangat tidak  suka,  tidak  suka,  biasa/netral,  suka  dan sangat  suka,  dengan  3  perlakuan  penambahan tepung cangkang telur sebanyak 0%, 2%, dan 4% serta  penambahan  yoghurt  32%  pada  setiap perlakuan.  Produk  dengan  daya  terima  yang  baik merupakan  produk  yang  mendapatkan  parameter biasa/netral,  suka,  dan  sangat  suka.  Sehingga didapatkan  hasil  seperti  yang  tercantum  dalam tabel 1.
Tabel  1.  Rata-rata  Tingkat  Kesukaan  Panelis Terhadap Warna
Pertemuan Perlakuan Produk Yoghurt (%) : Tepung Cangkang Telur (%) P 0 P 1 P 2 (32 : 0)  (32 : 2) (32 : 4) I 3,73 3,87 3,77 II 3,50 3,70 3,67 III 3,40 3,73 3,70 Jumlah 10,63 11,3 11,14 Rata-rata 3,54 3,76 3,71 Mean rank 1,86 2,11 2,03 Modus 4 4 4
Dari  tabel  di  atas,  diketahui  bahwa  nilai rata-rata paling tinggi yaitu pada P 1 (yoghurt 32% : tepung cangkang telur 2%) yaitu sebesar 2,11.
Nilai friedman  rank terhadap  warna  es krim  yoghurt  dengan  penambahan  tepung cangkang  telur  menunjukkan  sig  =  0,16  >  α = 0,05.  Tepung  cangkang  telur  tidak  berpengaruh terhadap  warna  yang  dihasilkan.  Hal  ini disebabkan  warna  dari  tepung  cangkang  telur menghasilkan  warna  putih  tulang  yang  netral  dan warna  es  krim  yang  dihasilkan  tetap  berwarna putih  susu.  Diketahui  persentase  daya  terima panelis terdapat dalam Gambar 1.
Gambar 1. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Warna
Aspek  penilaian  warna  pada  P 0 (yoghurt 32%  :  tepung  cangkang  telur  0%)  lebih  rendah dibandingkan perlakuan lainnya yaitu 88,8% hal ini disebabkan warna es krim lebih putih, sedangkan P 1 (yoghurt 32% : tepung cangkang telur 2%) dan P 2 (yoghurt  32%  :  tepung  cangkang  telur  4%) didapatkan  persentase  95,5%  memiliki  warna putih  susu  dan  terlihat  butiran  halus  dari  tepung cangkang  telur.  Dari  ketiga  perlakuan  tersebut panelis  menyukai  warna  pada  perlakuan  P 1 (yoghurt 32% : tepung cangkang telur 2%), hal ini
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
disebabkan  warna  dari  tepung  cangkang  telur menghasilkan  warna  putih  tulang  yang  netral  dan warna  es  krim  yang  dihasilkan  tetap  berwarna putih  susu,  sehingga  panelis  lebih  memyukai perlakuan  es  krim  dengan  proporsi  penambahan tepung cangkang telur yang sedikit.
Senyawa  porfirin  pada  cangkang  telur ayam  terkandung  gugus  karboksil  dan  nitrogen tersier  pada  2  cincin  pirolen  pada  rantai  samping yang  mengakibatkan  sifat  asam  lemah  pada senyawa. Senyawa porfirin memiliki titik isoelektris pada  pH  3.0  –  4.0.  Pada  kondisi  ini,  senyawa porfirin  pada  cangkang  telur  akan  terurai  dan kemudian  larut  secara  optimal,  Hal  inilah  yang menyebabkan  cangkang  telur  ayam  berwarna putih (Vogel, 1985).
Aroma
Aroma makanan dipengaruhi oleh kelezatan bahan makanan tersebut. Dalam hal ini berkaitan  dengan  indera  penciuman.  Aroma  yang diterima  oleh  hidung  dan  otak  sebagian  besar merupakan campuran dari empat bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus (Winarno, 2008).
Kriteria  penilaian  organoleptik  untuk parameter  aroma  yaitu  sangat  tidak  suka,  tidak suka, biasa/netral,  suka,  sangat  suka,  dengan  3 perlakuan  penambahan  tepung  cangkang  telur sebanyak  0%,  2%,  dan  4%  serta  penambahan yoghurt  32%  pada  setiap  perlakuan.  Produk dengan daya terima yang baik merupakan produk yang  mendapatkan  parameter  biasa/netral,  suka, dan  sangat  suka.  Sehingga  didapatkan  hasil seperti yang tercantum dalam Tabel 2.
Tabel  2.  Rata-rata  Tingkat  Kesukaan  Panelis Terhadap Aroma
Pertemuan Perlakuan Produk Yoghurt (%) : Tepung Cangkang Telur (%) P 0 P 1 P 2 (32 : 0) (32 : 2) (32 : 4) I 2,87 3,00 3,13 II 2,60 2,93 2,97 III 2,80 3,03 3,10 Jumlah 8,27 8,96 9,2 Rata-rata 2,75 2,98 3,06 Mean rank 1,82 2,05 2,13 Modus 2 3 3
Dari  tabel  di  atas,  diketahui  bahwa  nilai rata-rata paling tinggi yaitu pada P 2 (yoghurt 32% : tepung cangkang telur 4%) dengan hasil rata-rata 2,13.
Nilai friedman  rank terhadap  aroma  es krim  yoghurt  dengan  penambahan  tepung cangkang  telur  menunjukkan  sig  =  0,17  >  α = 0,05. Proporsi penambahan tepung cangkang telur tidak  mempengaruhi  aroma  yang  dihasilkan.  Hal ini  disebabkan  proporsi  penambahan  tepung cangkang  telur  hanya  sedikit  sehingga  aroma yang  dihasilkan  tidak  kuat.  Diketahui  persentase daya terima panelis terdapat dalam Gambar 2.
Gambar 2. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Aroma

## ISSN    : 1978-4163
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG CANGKANG TELUR….(Kumalasari dan Ulilalbab)
Aspek  penilaian  aroma  pada P 0 (yoghurt 32%  :  tepung  cangkang  telur  0%)  menghasilkan persentase  55,5%  dengan  aroma  produk  lebih dominan  yoghurt.  Sedangkan  P 1 (yoghurt  32%  : tepung  cangkang  telur  2%)  menghasilkan persentase  66,6%, dan  P 2 (yoghurt  32%  :  tepung cangkang telur 4%) menghasilkan nilai persentase 72,2%  dengan  aroma  produk  khas  tepung cangkang telur. Pada perlakuan P 2 (yoghurt 32% : tepung  cangkang  telur  4%)  lebih  disukai  panelis, hal  ini  disebabkan  adanya  penambahan  tepung cangkang  telur  menghasilkan  aroma  yang  khas, dimana pada cangkang telur mengandung kalsium sebanyak  39%  dalam  bentuk  kalsium  karbonat (Schaafsma, 2000).

## Rasa
Rasa  dapat  diketahui  dengan  panca indera  lidah.  Penginderaan    rasa  dibedakan menjadi  empat  bagian  rasa  utama  yaitu  asin, asam,  manis,  dan  pahit.  Jumlah  pengecap  pada manusia  sekitar  sembilan  sampai  sepuluh  ribu. Semakin  tua  manusia  semakin  rendah  jumlah pengecapnya (Winarno, 2008).
Kriteria  penilaian  organoleptik  untuk parameter  rasa  yaitu  sangat  tidak  suka,  tidak suka, biasa/netral,  suka,  sangat  suka,  dengan  3 perlakuan  penambahan  tepung  cangkang  telur sebanyak  0%,  2%,  dan  4%  serta  penambahan yoghurt  32%  pada  setiap  perlakuan.  Produk dengan daya terima yang baik merupakan produk yang  mendapatkan  parameter  biasa/netral,  suka, dan  sangat  suka.  Sehingga  didapatkan  hasil seperti yang tercantum dalam Tabel 3.
Tabel 3. Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis
Terhadap Rasa Pertemuan Perlakuan Produk Yoghurt (%) : Tepung Cangkang Telur (%) P 0 P 1 P 2 (32 : 0) (32 : 2)  (32 : 4) I 3,20 3,37 3,00 II 3,40 3,53 2,83 III 3,43 3,63 3,03 Jumlah 10,03 10,53 8,86 Rata-rata 3,34 3,51 2,95 Mean rank 2,12 2,16 1,72 Modus 3 3 3
Dari  tabel  di  atas,  diketahui  bahwa  nilai rata-rata paling tinggi merupakan rata-rata produk P 1 (yoghurt  32%  :  tepung  cangkang  telur  2%) dengan nilai rata-rata sebesar 2,16.
Nilai friedman  rank terhadap  parameter rasa es krim yoghurt dengan penambahan tepung cangkang  telur  didapatkan  nilai  sig  =  0,01  <  α = 0,05. Proporsi penambahan tepung cangkang telur mempengaruhi  rasa  yang  dihasilkan.  Diketahui persentase  daya  terima  panelis  terdapat  dalam Gambar 3.
Gambar 3. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Rasa
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
Aspek  penilaian  rasa  pada  es  krim  P 0 (yoghurt  32%  :  tepung  cangkang  telur  0%) menghasilkan  persentase  80%  dengan  rasa produk  lebih  asam  karena  dominan  yoghurt. Sedangkan  pada  P 1 (yoghurt  32%  :  tepung cangkang  telur  2%)  memperoleh  persentase 81,1%  dikarenakan  pada  masing-masing  bahan menghasilkan  rasa  yang  pas.  Pada  P 2 (yoghurt 32%  :  tepung  cangkang  telur  4%)  menghasilkan persentase  65,5%  dengan  rasa  produk  lebih dominan  tepung  cangkang  telur.  Dari  ketiga perlakuan  panelis  cenderung  lebih  menyukai produk  P 1 (yoghurt  32%  :  tepung  cangkang  telur 2%),  hal  ini  dikarenakan  penambahan  tepung cangkang telur dengan proporsi 2%  menghasilkan rasa  yang  pas  pada  masing-masing  bahan  serta khas  karena  adanya  penambahan  tepung cangkang  telur  dimana  pada  cangkang  telur mengandung  kalsium  sebanyak  39%  dalam bentuk  kalsium  karbonat  (Schaafsma,  2000) sehingga lebih disukai panelis.

## Tekstur
Tekstur makanan dapat diartikan sebagai unsur  penyusun  dan  unsur  tekstur  yang  disusun serta  digabungkan  menjadi  struktur  mikro  dan makro. Tekstur makanan dapat dinilai
menggunakan pengujian mekanis (metode instrumental)  atau  analisis  sensorik  (Sulistyorini dan Aprianawati, 2010).
Kriteria penilaian organoleptik untuk parameter  tekstur  yaitu  sangat  tidak  suka,  tidak suka, biasa/netral,  suka,  sangat  suka,  dengan  3 perlakuan  penambahan  tepung  cangkang  telur
sebanyak  0%,  2%,  dan  4%  serta  penambahan yoghurt  32%  pada  setiap  perlakuan.  Produk dengan daya terima yang baik merupakan produk yang  mendapatkan  parameter  biasa/netral,  suka, dan  sangat  suka.  Sehingga  didapatkan  hasil seperti yang tercantum dalam tabel 4.
Tabel  4.  Rata-rata  Tingkat  Kesukaan  Panelis
Terhadap Tekstur Pertemuan Perlakuan Produk Yoghurt (%) : Tepung Cangkang Telur (%) P 0 P 1 P 2 (32 : 0) (32 : 2) (32 : 4) I 3,83 3,37 3,17 II 3,53 3,27 2,90 III 3,83 3,37 2,90 Jumlah 11,19 10,01 8,97 Rata-rata 3,73 3,33 2,99 Mean rank 2,39 2,01 1,61 Modus 4 3 3
Dari  tabel  di  atas,  diketahui  bahwa produk  P 0 (yoghurt  32%  :  tepung  cangkang  telur
4%)    memiliki  nilai  tertinggi  dengan  nilai  rata-rata sebesar 2,39.
Nilai friedman  rank terhadap  parameter tekstur  es  krim  yoghurt  dengan  penambahan tepung cangkang telur menunjukkan sig = 0,00 < α =  0,05.  Proporsi  penambahan  tepung  cangkang telur berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan.

## ISSN    : 1978-4163
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG CANGKANG TELUR….(Kumalasari dan Ulilalbab)
Gambar 4. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur
Aspek  penilaian  tekstur  pada  P 0 (yoghurt  32%  :  tepung  cangkang  telur  0%) menghasilkan  persentase  93,3%  dengan  tekstur produk lebih lembut, dan P 1 (yoghurt 32% : tepung cangkang  telur  2%)  menghasilkan  persentase 85,5%  dengan  sedikit  tekstur  kasar.    Sedangkan pada  P 2 (yoghurt  32%  :  tepung  cangkang  telur
4%) menghasilkan nilai persentase 76,6% dengan tekstur  yang  kasar  karena  proporsi  penambahan tepung  cangkang  telur  lebih  banyak  sehingga menghasilkan  tekstur  yang  dominan  tepung cangkang  telur.  Produk  P 0 (yoghurt  32%  :  tepung cangkang telur 0%) paling disukai oleh panelis, hal ini  disebabkan  tekstur  es  krim  lebih  dominan yoghurt  dan  lebih  lembut  karena  tidak  ada penambahan  tepung  cangkang  telur.  Semakin banyak penambahan tepung cangkang telur pada es krim  yoghurt,  parameter tekstur terhadap daya terima  panelis  semakin  menurun  (Padaga  dan Sawitri, 2005). Tekstur adalah bagian penting dari es  krim,  yang  terkait  dengan  jumlah  padatan yang  ditambahkan.  Semakin  banyak  padatan yang  ditambahkan  akan  berpengaruh  pada
tekstur  es  krim.  Di  dalam  cangkang  telur mengandung pigmen protorpirin yang menyababkan  tekstur  cangkang  telur  lebih  kasar fungsi dari pigmen prototorpirin sebagai pembentukan  struktur  cangkang    (Joseph et  al ., 1999).

## Titik Leleh
Titik  leleh  diartikan  dengan  waktu  yang dibutuhkan  es  krim  untuk  mencair  sepenuhnya pada  suhu  kamar.  Kecepatan  es  krim  meleleh sangat  erat  kaitannya  dengan  tekstur  es  krim.  Es krim yang kasar memiliki kekentalan yang rendah sehingga  mudah  mencair.  (Setiawati,  2002). Kecepatan  leleh  rata-rata  (menit)  dapat  dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Rata-rata Titik Leleh Es Krim
Perulangan Perlakuan Produk Yoghurt (%) : Tepung Cangkang Telur (%) P 0 P 1 P 2 (32 : 0) (32 : 2) (32 : 4) I 28,00 31,00 36,00 II 28,00 31,00 37,00 Jumlah 56,00 62,00 73,00 Rata-rata 28,00 ± ,000 31,00 ± ,000 36,50 ± ,707
Dari  tabel  di  atas,  diketahui  bahwa produk  P 2 (yoghurt  32%  :  tepung  cangkang  telur 4%)  memiliki  nilai  tertinggi  dengan  nilai  rata-rata sebesar 36,50 menit.
Menurut  hasil  uji  statistik oneway  anova titik  leleh  es  krim  yoghurt  dengan  penambahan tepung cangkang  telur  menunjukkan  sig  =  0,01  ≤ α  =  0,0.  Proporsi  penambahan  tepung  cangkang telur  berpengaruh  terhadap    titik  leleh  es  krim.
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
Sedangkan  untuk  persentase  titik  leleh  tersaji dalam Gambar 5.
Gambar 5 Titik Leleh Es Krim
Uji  titik  leleh  terhadap  es  krim  yoghurt dengan  penambahan  tepung  cangkang  telur didapatkan  hasil  pada  P 0 (yoghurt  32%  :  tepung cangkang  telur  0%)  memiliki  waktu  leleh  lebih cepat  dibandingkan  P 1 dan P 2 yaitu  selama  28 menit  35  detik.  Pada  P 1 (yoghurt  32%  :  tepung cangkang  telur  2%)  yaitu  31  menit  42  detik.  Dan pada  P 2 (yoghurt  32%  :  tepung  cangkang  telur
4%)  didapatkan  hasil  uji  titik  leleh  dengan  waktu 36  menit  43  detik.  Berdasarkan  penelitian  Rizky dan  Yunianta  (2014),  kecepatan  leleh  es  krim yang baik pada suhu kamar adalah 20 hingga 30 menit per 50 gram es krim.
Hasil uji titik leleh per 50 g es krim pada ketiga perlakuan hanya P 0 (yoghurt 32% : tepung cangkang  telur  0%)  yang  memenuhi  standart  titik leleh  es  krim  yang  baik  yaitu  20-30  menit  dan perlu  adanya  perbaikan  proporsi  pembuatan  es
krim  yoghurt  agar  kecepatan  meleleh  es  krim sesuai berdasarkan standart yang ditentukan. Dari hasil  uji ini  diperoleh  titik  leleh  es  krim  yang  lebih lama  meleleh  dari  ketiga  perlakuan  yaitu  es  krim P 2 (yoghurt 32% : tepung cangkang telur 4%), hal ini  dikarenakan  kalsium  bikarbonat  pada  tepung cangkang  telur  dalam  adonan  es  krim  terikat  air sehingga  es  krim  yang  sudah  terbentuk  kristal tidak  meleleh  dengan  cepat  (Upreti  dan  Metzger, 2006).

## KESIMPULAN
Es  krim  termasuk dessert terpopuler dan disukai banyak kalangan. Bahan dasar pembuatan es  krim  adalah  yoghurt,  tepung  cangkang  telur, whipping  cream ,  gula  pasir,  susu  kental  manis, kuning  telur,  maizena,  vanili,  dan  air  es.  Hasil analisis  terhadap  parameter  warna,  panelis  lebih menyukai  P 1 (tepung  cangkang  telur  2%),  aroma yang  paling  disukai  P 2 (tepung  cangkang  telur 4%),  rasa  yang  paling  disukai  P 1 (tepung cangkang  telur  2%),  dan  tekstur  yang  paling disukai P 0 (tepung cangkang telur 0%). Sedangkan untuk  pengujian  titik  leleh,  waktu  leleh  tertinggi terdapat pada P 2 (tepung cangkang telur 4%) yaitu 36 menit 43 detik.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,  S.  2001. Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Almatsier,  S.  2002. Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

## ISSN    : 1978-4163
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG CANGKANG TELUR….(Kumalasari dan Ulilalbab)
Chan,  E.  C.  S.  2008. Dasar-Dasar  Mikrobiologi Jilid I . Jakarta: UI Press.
Cumming  and  Melton.  2002. Epidemiology  and outcomes  of  osteoporotic  fractures .
Lancet
Guven  M,  Yasar  K,  Karaca  OB,  Hayaloglu  AA. 2005.  The  Effect  of  Inülin  as  a  Fat Replacer on  the  Quality  of  set-type  Low- fat  Yogurt  Manufacture . Int.  J.  Dairy Tech. , 58(3): 180-184.
Joseph, N. S., N. A. Robinson, R. A. Renema, and
F.  E.  Robinson.  1999.  Shell  Quality  and Color  Variation  in  Broiler  Eggs. J.  Appl. Poult . Res. 8:70-74.
Khairy SAM, Mattar MK, Refaat LAM, El-Sherbeny SA. 9. 2010 Plasma Micronutrient Levels of Stunted Egyptian School Age Children.
Kasr El Aini Med J. 16(1): 1-5.
Liu  and  Je-Ruei.  Antioxidate  Activity  of  Cevir . Asian-Aust J Anim Sci 2005; Vol 18, No 4 : 567-573.
Millennium  Challenge  Account  Indonesia.  2014.
Sanitasi dan Kebersihan untuk Pertumbuhan  Anak  yang  Sempurna. Proyek  Kesehatan  &  Gizi  Berbasis Masyarakat  untuk  Mengurangi  Stunting (PKGBM). Mutya. 2016. Daya Terima Produk Minuman Jelly dan Serbuk Minuman Instan Labu  Siam .  Skripsi.  Makassar:  Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Hasanuddin.
Padaga,  Masdiana  dan  M.E.  Sawitri.  2005. Es
Krim  yang  Sehat .  Surabaya:  Trubus
Agrisarana. Rahmawati, W., A. Fithri, C. Nisa. 2015. Fortifiikasi Kalsium Cangkang Telur pada Pembuaan  Cookies  (Kajian  Konsentrasi Tepung  Cangkang  Telur  dan  Baking Powder). Malang:  Fakultas  Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.
Riska,  S.,  Nurdin,  R.  dan  Hasanah.    2015. Hubungan  Asupan  Kalsium  dan  Aktivitas
Olahraga  dengan  Kejadian Dismenore pada  Siswi  Kelas  XI  di  SMA  Negeri  2
Palu. Jurnal  Kesehatan  Tadulako Vol.  1 No. 1 : 58-69.
Rizky  Kurnia  W.  dan  Yunianta.  2014.  Pembuatan Es  Krim  Tempe-Jahe  (Kajian  Proporsi Bahan dan Penstabil terhadap Sifat Fisik, Kimia,  dan  Organoleptik). Jurnal  Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 1 : 54-66.
Schaafsma,  A.  dan  Pakan  I.  2000.  Short-term Effect  of  A  Chicken  Egg  Shell  Powder Enriched  Dairy-Based  Product  on  Bone Mineral  Density  in  Persons  with Osteoporosis  or  Osteopenia. Bratisl  Lek
Listy 100 (12): 651 – 656. Setiawati. 2002. Biokimia 1 . Yogyakarta: Universitas Gajah Mada
Sulistyorini  dan  Aprianawati.  2010.  Hubungan Antara  Dukungan  Keluarga  Dengan Kecemasan  Ibu  Hamil  Menghadapi Kelahiran  Anak  Pertama  Pada  Masa Triwulan  Ketiga. Jurnal  Psikologi . Volume 6 No. 4.
Upreti,  P  &  L.E.  Metzger.  2006.  Influence  of Calcium  and  Phosphorus,  Lactose,  and Saltto Moisture Ratio on Cheddar Cheese Quality: Manufacture and Compotition . J. Dairy Sci. 89:420-428.
Vogel.  1985.  Buku  Teks  Analisis  Anorganik Kualitatif  Makro  dan  Semimikro.  Edisi kelima.  Bagian  I. Jakarta  :  PT  Kalman Pustaka .
Winarno,  F.G.  2008. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Jakarta : PT Gramedia Utama.