Published by: IOCSCIENCE

## Fruitset Sains : Jurnal Pertanian Agroteknologi
Journal homepage: www.iocscience.org/ejournal/index.php/Fruitset
PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK KENARI (CANARIUM VULGARE SP) TERHADAP KUALITAS  ORGANOLEPTIK BROWNEIS COKLAT KUKUS
Hemy R. Djasibani 1* , Febby S. Duka 2 , Anita T. Dimu Lobo 3 1,2,3 Agricultural Product Technology Study Program, Faculty of Agriculture and Fisheries University, Tribuana University, Indonesia Email: hemyuntrib@gmail.com

## Abstract
Steamed  chocolate  brownies  are  one  of  the  food  products  that  are  very  popular  with  all groups, namely children and adults. In the processing of steamed chocolate brownies with the  addition  of  walnut  oil  with  different  amounts will  improve  the  texture  add  flavor  and increase the nutritional value of the resulting brownie product. The more the use of walnut oil, the softer the brownie texture, the more savory or delicious the taste and the brown color. This  study aims  to  determine the effect  and one  of  the best  treatments  for  the addition  of walnut  oil  (Canarium  vulgare  sp)  on  the  organoleptic  quality  of  steamed  chocolate brownies. This study used a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 3 repetitions resulting in 12 experimental units. The parameters observed were sensory tests, namely texture, taste, and color. The results showed that the addition of walnut oil in making steamed chocolate brownies had a very significant effect on the texture, taste, and color of brownies. Treatment D (200 ml walnut oil) is the best treatment in terms of texture, taste, and color of steamed chocolate brownies produced.
Keywords: Walnut Oil, Steamed Chocolate Brownies, Sensory

## Abstrak
Brownies coklat kukus  merupakan salah satu produk makanan yang sangat digemari oleh semua kalangan yakni anak-anak maupun orang dewasa. Dalam pengolahan brownies coklat kukus dengan penambahan minyak kenari dengan jumlah yang berbeda akan memperbaiki tekstur  dan  menambah  cita  rasa  serta  meningkatkan  nilai  gizi  dari  produk  brownies  yang dihasilkan.  Semakin  banyak  penggunaan  minyak  kenari  maka  brownies  yang  dihasilkan teksurnya semakin lembut, rasanya semakin gurih atau enak dan warnanya coklat. Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  dan  salah  satu  perlakuan  terbaik  penambahan minyak kenari (Canarium vulgare sp) terhadap kualitas  organoleptik browneis coklat kukus. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakukan dan 3 ulangan  sehingga  menghasilkan  12  unit  percobaan.  Parameter  yang  diamati  adalah  uji sensorik yakni tekstur, rasa dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan minyak kenari  dalam pembuatan brownies coklat kukus memberikan pengaruh sangat nyata terhadap tekstur, rasa dan warna brownies. Sedangkan Perlakuan D (200 ml minyak kenari) merupakan perlakuan terbaik dari segi tektur, rasa dan warna brownies coklat kukus yang dihasilkan.
Kata Kunci: Minyak Kenari,  Brownies Coklat Kukus, Sensorik

## 1. Pendahuluan
Tanaman Kenari (Canarium vulgare Sp) adalah salah satu family Burseraceae yang termasuk tanaman MPTS (Multi Purpose Tree Species) dari Sulawesi Utara, Maluku dan Alor yang mempunyai manfaat sangat banyak terutama dalam industri makanan, kosmetik  dan obat- obatan.
Minyak kenari adalah salah satu produk yang berbahan dasar dari buah kenari yang diolah dengan metode ekstraksi antara lain metode mekanik (pengepresan) (Djarkasi et al., 2007), metode pelarutan, senyawa organik dan pemasakan.  Minyak kenari juga merupakan salah  satu  minyak  nabati  yang  memiliki  kandungan  gizi  yang  tinggi  sehingga  dapat digunakan di industri pangan.
Secara  umum,  sifat  khas  (karakter)  minyak  pangan  ditentukan  oleh  sifat  fisik  dan kimianya. Kandungan asam lemak utama yang terdapat dalam minyak kenari adalah asam oleat (46,86±0,04), yang memiliki efek antiradang dan antioksidan yang mampu menjaga vitalitas  kulit  (Djasibani  et  al.,  2018).  Sedangkan  sifat  fisiko  minyak  dipengaruhi  oeh beberapa  faktor  yakni  kultivar,  kondisi  pertumbuhan  penanganan  pascapanen  dan  proses pengolahan minyak. Berdasarkan penelitian sebelumnya minyak kenari juga mengandung vitamin E, selenium, zinc, zat besi, asam lemak, omega 3, mangan, triptofan, dan tembaga yang baik untuk tubuh.
Brownies coklat kukus merupakan salah satu produk turunan bakery jenis cake yang telah populer dan banyak beredar di pasaran Indonesia . Brownies coklat kukus juga  adalah sejenis kue yang termasuk kelompok cake yang berwarna coklat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras. Kue brownies dapat diolah dengan cara di panggang dan dikukus. Salah satu bahan tambahan yang sering digunakan dalam mengolah kue brownies adalah minyak goreng oleh sebab itu peneliti mau menambahkan minyak kenari sebagai penganti minyak goreng untuk meningkatkan nilai gizi dari kue brownies.
Dalam pengolahan brownies coklat kukus  (Aulia, 2018) dengan penambahan minyak kenari dengan jumlah yang berbeda akan memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa serta meningkatkan nilai gizi dari produk brownies yang dihasilkan. Semakin banyak penggunaan minyak kenari maka brownies yang dihasilkan teksurnya semakin lembut, rasanya semakin gurih atau enak dan warnanya coklat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan salah satu perlakuan terbaik penambahan minyak kenari (Canarium vulgare sp) terhadap kualitas  organoleptik browneis coklat kukus

## 2. Bahan dan Metode
Bahan utama yang akan digunakan adalah buah kenari yang diperoleh dari Kecamatan Alor Timur  Laut  Alor  NTT  sedangkan    bahan  tambahan  lain  yaitu  tepung  terigu,  gula  pasir, coklat,  baking  powder,  garam,  telur,  mentegai.    Sedangkan  Alat  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, penjepit, wadah, pan kompor, wajan, sendok, gelas ukur, kemasan, kertas label, alat tulis menulis.
Penelitian  ini  menggunakan  Metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4 (Empat)  perlakuan    dan  3  (tiga)  ulangan  sehingga  memperoleh  12  (enam  belas)  unit percobaan.  Sedangkan  prosedur  penelitian  terdiri  dari  2  (dua)  tahap  yakni  (1)  pembuatan minyak kenari: kenari, sortasi, pengupasan kulit ari, penimbangan, penghalusan, pemisahan
ampas  dan  sari,  sari  pemanasan,  minyak  kenari  (2)  pembuatan  browneis  coklat  kukus: minyak kenari, pengukuran, pencampuran dilakukan dengan bahan tammbahan dan sesuai dengan perlakuan, dikukus, brownies. Parameter yang diamati adalah uji sensorik: tekstur, rasa dan warna.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Tekstur
Tekstur    merupakan  salah  satu  aspek  penilaian  dalam  penampilan  produk.  Penginderaan tekstur  bermacam-macam  antara  lain  meliputi  kebasahan,  kering,  keras,  kasar  dan berminyak. Data tekstur brownies coklat kukus dapat disajikan pada gambar dibawah ini.
Gambar diatas menunjukan bahwa tekstur brownies coklat kukus  terendah berada pada perlakuan A  (50 ml  minyak kenari) yakni  1,53 diikuti perlakuan B (100 ml minyak kenari) yakni 2,13, perlakuan C (150 ml minyak kenari) yaitu 2,77 dan perlakuan D (200 ml minyak kenari) yaitu 4,00. Hal ini menunjukan bahwa dengan penambahan minyak kenari dalam pengolahan brownies kukus berpengaruh terhadap tekstur brownies. Semakin banyak penambahan  minyak  kenari  yakni  200  ml    maka  tekstur  brownies  semakin  lembut  atau sangat renyah sehingga disukai oleh panelis.
Tekstur  dalam  brownies  adalah  lembab  atau  moist.  Hal  itu  disebabkan  oleh penggunaan minyak kenari juga bahan tambahan lain  sehingga dapat membentuk stuktur brownies dan memperbaiki tekstur dan keempukan serta memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air.

## Rasa
Rasa  pada  pengujian  melibatkan  panca  indra  lidah.  Agar  suatu  senyawa  dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut hanya dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan implus  yang akan dikirim  ke pusat  saraf dan setiap orang memiliki batas konsentrasi yang berbeda terhadap rasa.  Data rasa brownies coklat kukus dapat disajikan pada gambar dibawah ini.
Gambar diatas menunjukan bahwa rasa brownies coklat kukus  terendah berada pada perlakuan A (50 ml minyak kenari) yakni 1,4 diikuti perlakuan B (100 ml minyak kenari) yakni 2,2, perlakuan C (150 ml minyak kenari) yaitu 2,69 dan perlakuan D (200 ml minyak kenari)  yaitu  4,00.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  dengan  penambahan  minyak  kenari  dalam pengolahan brownies kukus berpengaruh terhadap rasa brownies.
Semakin banyak penambahan minyak kenari yakni 200 ml, pengunaan bahan tambahan dan proses pengukusan menyebabkan terjadi reaksi asam-asam lemak dalam minyak kenari dan bahan tambahan lainya sehingga membuat rasa brownies semakin gurih atau manis dan disukai.

## Warna
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya lebih didominasi oleh faktor visual dengan melihat warna. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Berdasarkan hasil penilaian sensorik maka data warna brownies coklat kukus  dapat disajikan pada gambar dibawah ini.
Gambar  diatas  menunjukan  bahwa  warna  brownies  coklat  kukus  terendah  berada pada perlakuan A  (50 ml  minyak kenari) yakni  3,83 diikuti perlakuan B (100 ml minyak kenari) yakni 3,84 perlakuan C (150 ml minyak kenari) yaitu 3,86 dan perlakuan D (200 ml
minyak kenari) yaitu 4,00. Hal ini menunjukan bahwa dengan penambahan minyak kenari dalam pengolahan brownies kukus berpengaruh terhadap warna brownies.
Semakin banyak penambahan minyak kenari yakni 200 ml  maka rasa brownies semakin coklat  sehingga  disukai  oleh  panelis.    Hal  ini  juga  disebabkan  oleh  penggunaan  minyak kenari  juga  bahan  tambahan  lain.  Selanjutnya  pada  saat  pengukusan  terjadi  reaksi karamelisasi sehingga membentuk warna coklat pada brownies

## 4. Simpulan
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  penambahan  minyak  kenari  secara  signifikan memengaruhi kualitas organoleptik brownies, terutama dalam hal tekstur, rasa, dan warna. Perlakuan  terbaik  adalah  menggunakan  200  ml  minyak  kenari  (Perlakuan  D),  yang memberikan  dampak  positif  nyata  pada  karakteristik  brownies,  termasuk  tekstur  yang lembut,  rasa  yang  kaya,  dan  warna  yang  menarik.  Temuan  ini  menekankan  potensi peningkatan  kualitas  brownies  melalui  penambahan  minyak  kenari,  terutama  pada konsentrasi optimal seperti yang dihasilkan oleh Perlakuan D. Sebagai saran untuk penelitian selanjutnya,  disarankan  untuk  mengeksplorasi  berbagai  jenis  minyak  kenari,  melihat pengaruh  penyimpanan  terhadap  kualitas  brownies,  dan  melibatkan  kelompok  konsumen dari berbagai usia untuk mendapatkan wawasan lebih luas. Informasi ini diharapkan dapat memberikan  kontribusi  pada  pengembangan  produk  brownies  yang  lebih  berkualitas  dan inovatif.

## 5. Referensi
Ananda,  R.,  Yuwono,  S.  S.,  &  Wijayanti,  N.  (2017).  PENGARUH  PROPORSI  MINYAK  DAN  LAMA PEMANASAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BUMBU BETUTU INSTAN The. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(4), 49–57.
Astuti, R. M. (2018). Pengaruh Lamanya Waktu Mixing Dalam Proses Pembuatan Brownies Terhadap Kualitas Brownies Ditinjau Dari Aspek Inderawi. Teknobunga, 6(1), 51–60.
Aulia, P. R. (2018). Analisis Pengendalian Mutu Produk Brownies Kukus Coklat Pada Cv. Vannisa Kabupaten Bandung. PERPUSTAKAAN.
Caleja, C., Barros, L., Antonio, A. L., Oliveira, M. B. P. P., & Ferreira, I. C. F. R. (2017). A comparative study between  natural  and  synthetic  antioxidants:  Evaluation  of  their  performance  after  incorporation  into biscuits. Food Chemistry, 216, 342–346.
Djarkasi, G. S. S., Raharjo, S., Noor, Z., & Sudarmadji, D. S. (2007). Sifat Fisik Dan Kimia Minyak Kenari. Agritech, 27(4), 165–170.
Djarkasi, S., Raharjo, S., Noor, Z., & Sudarmadji, S. (2008). Stabilitas Oksidatif Minyak Biji Kenari (Canarium Indicum Dan Canarium Vulgare) Selama Penyimpanan Pada Suhu 30 Dan 40C. J. Teknol Dan Industri Pangan, XIX(2).
Djasibani, H. R., Djarkasi, G. S., & Suryanto, E. (2018). Kandungan fenolik dan aktivitas antioksidan ekstrak kulit ari kenari (Canarium vulgare). In Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (Vol. 1, Issue 1, pp. 1–6).
Hitijahubessy, M. S., Mailoa, M., & Moniharapon, E. (2021). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Selai Oles Kenari  (Canarium  indicum  L.)  Dengan  Penambahan  Susu  Full  Cream.  Makila,  15(2),  130–140. https://doi.org/10.30598/makila.v15i2.4575
Lawalata,  V.  N.,  Maatoke,  I.,  &  Tetelepta,  G.  (2019).  Karakteristik  Kimia  Food  Bar  Puree  Pisang  Tongka Langit (Musa trogodytarum) dengan Penambahan Kenari (Canarium indicum L.). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 8(2), 48–52.
Lawalata,  V.  N.,  Maatoke,  I.,  &  Tetelepta,  G.  (2019).  Karakteristik  Kimia  Food  Bar  Puree  Pisang  Tongka Langit (Musa trogodytarum) dengan Penambahan Kenari (Canarium indicum L.). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 8(2), 48–52. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2019.8.2.48
Mulyadi, T., Adi Putra, W., & Silitonga, F. (2022). Mutu Brownies Menjadi Peluang Usaha Rumahan. Jurnal Cafetaria, 3(2), 51–68. https://doi.org/10.51742/akuntansi.v3i2.627 Rahman, H. (2018). Karakterisasiminyak Kenari Untuk Aplikasi Pangan. Rahman,  H.  (2018).  PENGEMBANGAN  TEKNOLOGI  PRODUKSI  MINYAK  KENARI  (Canarium indicum) MENJADI BAHAN BAKU INDUSTRI.
Rahman, H. R., Anggadiredja, K., Gusdinar, T., Sitompul, J. P., & Ryadin, A. R. (2019). Kajian komposisi kimia,  nilai  nutrisi,  dan  etnofarmakologis  tanaman  genus  kenari.  Jurnal  Fitofarmaka  Indonesia,  6(1), 325–333.
Rahman, H. R., Anggadiredja, K., Gusdinar, T., Sitompul, J. P., & Ryadin, A. R. (2019). Kajian Komposisi Kimia, Nilai Nutrisi, Dan Etnofarmakologis Tanaman Genus Kenari. Jurnal Fitofarmaka Indonesia, 6(1), 325–333. https://doi.org/10.33096/jffi.v6i1.431