JPHPI 2012, Volume 15 Nomor 1
Tepung pelapis savory chips ikan nike, Yusuf, N. et al.

## FORMULASI TEPUNG PELAPIS SAVORY CHIPS IKAN NIKE ( Awaous melanocephalus )
Battered Flour Formulation for Savory Chips of Nike Fish (Awaous melanocephalus)
Nikmawatisusanti Yusuf 1 *, Sri Purwaningsih 2 , Wini Trilaksani 2
1 Jurusan Teknologi Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Negeri Gorontalo 2 Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB Bogor Diterima 7 Oktober 2011/Disetujui 24 Januari 2012

## Abstract
Fish savory chips is one type of fish-based snacks with a crunchy texture and crispy. Crispiness is a typical characteristic of the chips product. Utilization of nike fish ( Awaous melanocephallus ) as raw material for a snack is one of fishery products diversification, as well as an alternative of a healthy snack with high nutritional content. The purpose of this study was to determine the formula of coating powder of nike fish savory chips which highly nutritions. Three formula of powder with ratio of 2:1 were used (A = rice flour and tapioca; B = tapioca flour and wheat; C = wheat flour and rice) and added with natrium bicarbonate (baking soda) as crisp makers with different concentrations (1%, 1.5%, and 2%), and spices consisting of salt, pepper, garlic, and coriander. The analyses performed included crispiness and organoleptic. The formula chosen was determined by Bayes test. The results of crispiness measurement showed that the formula A (rice flour and tapioca flour (2:1)) had the best crispy value, compared to B (flour & tapioca flour (2:1)), and C (wheat andrice flour (2:1)). Formula that used of 1.5% crisp maker had a better crispness value than 1% and 2%. Bayes test results showed that formula A with a concentration of 1.5% crisp maker was the best formula for nike fish savory chips.
Key words: Awaous melanocephalus , formulation, crispiness, savory chips
Abstrak Savory chips ikan atau keripik ikan merupakan salah satu jenis snack berbahan dasar ikan, dan memiliki tekstur yang renyah dan garing  yang khas dari produk chips . Pemanfaatan ikan nike ( Awaous melanocephallus ) sebagai bahan baku snack merupakan salah satu upaya diversifikasi produk hasil perikanan yang sehat dengan kandungan gizi tinggi. Tujuan penelitian ini adalah membuat formula tepung pelapis savory chips ikan nike, menggunakan 3 formula tepung  dengan perbandingan 2:1 (formula A (tepung beras dan tapioka), formula B  (tepung tapioka dan terigu), formula C (tepung terigu dan beras)). Masing-masing formula ditambahkan perenyah natrium bikarbonat (soda kue) dengan konsentrasi berbeda (1%, 1,5%, dan 2%), serta bumbu-bumbu yang ditambahkan terdiri atas garam, lada, bawang putih, serta ketumbar. Kerenyahan dan organoleptik dari formula terpilih ditentukan berdasarkan uji Bayes. Hasil analisis kerenyahan menunjukkan bahwa formula A (tepung beras dan tepung tapioka (2:1)) memiliki nilai kerenyahan terbaik, dibandingkan dengan formula B (tepung tapioka dan terigu (2:1)), dan formula C (tepung terigu dan beras (2:1)). Formula yang menggunakan perenyah 1,5% memiliki nilai kerenyahan yang lebih baik dibandingkan dengan perenyah 1% dan 2%.  Hasil uji Bayes menunjukkan bahwa formula A (tepung beras dan tapioka (2:1)) dengan konsentrasi perenyah 1,5% merupakan formula terbaik untuk savory chips ikan nike.
Kata kunci: Awaous melanocephalus , formulasi, kerenyahan, savory chips
PENDAHULUAN
Tingginya  konsumsi  makanan  ringan atau snack sebagai  akibat  dari  perubahan pola  konsumsi  pangan  masyarakat  telah
menyebabkan  makin  banyaknya  produk- produk snack yang  beredar  di  masyarakat. Makanan  ringan  atau snack didefinisikan sebagai  jenis  makanan  yang  dikonsumsi diantara waktu makan biasa maupun pada saat makan, serta dapat diberikan dengan berbagai
*Korespondensi: Jl. Jend. Sudirman No. 6 Kota Gorontalo E-mail: nikma_sy@yahoo.com
bentuk. Definisi tersebut juga menjadi batasan bagi produk termasuk sandwich, yoghurt, dan es krim (Sajilata dan Singhal 2005).
Ikan  nike  ( A.  melanocephalus )  sebagai bahan  baku snack merupakan  salah  satu upaya  diversifikasi  produk  hasil  perikanan, serta  menjadi  alternatif  untuk  memenuhi kebutuhan snack yang sehat dengan kandungan gizi  tinggi.  Produk  makanan  ringan  yang banyak beredar di pasaran umumnya berasal dari sereal atau produk yang berbahan dasar padi-padian.  Sebagian besar produk-produk makanan ringan tersebut memiliki kandungan kalori  dan  lemak  yang  tinggi  tetapi  rendah kandungan protein, vitamin, dan gizi lainnya. Hasil  survey  yang  dilakukan  oleh United State  Department  of  Agricultural (USDA) menunjukkan  bahwa  15%  dari  total  kalori yang dikonsumsi oleh anak-anak dan remaja di  Amerika  adalah  berasal  dari  makanan ringan (Rhee et al. 2004).
Savory  chips ikan  atau  keripik  ikan merupakan  salah  satu  jenis snack berbahan dasar  ikan,  dan  memiliki  tekstur  yang renyah  dan  garing.    Kerenyahan  merupakan karakteristik  khas  dari  produk chips .    Varela et  al. (2008)  menyatakan  bahwa  kerenyahan produk chips tergantung  pada  formulasi, bahan  tambahan,  serta  proses  pengolahan yang digunakan.
Permasalahan  yang  sering  terjadi  pada produk-produk chips adalah  penyerapan minyak  secara  berlebihan  selama  proses penggorengan  sehingga  berpotensi  terjadi perubahan  tekstur  dan  ketengikan  setelah penyimpanan.  Cara  yang  dapat  dilakukan untuk  mengurangi  dampak  tersebut  adalah melapisi  bahan  ( coating )  dengan  tepung sebelum digoreng, serta teknik penggorengan yang  digunakan. Battered atau coating pada produk  gorengan  akan  memperkaya  flavor, tekstur  dan  penampakan  serta  berperan sebagai  pelindung  dari  penyerapan  minyak yang  berlebihan  pada  saat  penggorengan (Chien et al . 2008). Pelapisan atau coating pada produk snack berdampak pada biaya dan hasil akhir produk,
selain memberikan hasil akhir yang lebih baik proses pelapisan juga dapat mengurangi biaya operasional karena waktu penggorengan yang digunakan  lebih  singkat,  dapat  mengurangi penggunaan  minyak  goreng  yang  berlebih, dan  menambah  volume  produk  akhir  jika dibandingkan dengan produk yang digoreng tanpa  pelapisan  (Sasiela  2004).  Bahan  yang banyak  digunakan  sebagai  pelapis  pada produk makanan adalah tepung.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  membuat formula  tepung  pelapis  ( battered ) savory chips ikan  nike,  serta  mengetahui  pengaruh komposisi  tepung  pelapis  dan  konsentrasi perenyah  terhadap  karakteristik savory  chips ikan nike yang dihasilkan.

## MATERIAL DAN METODE
Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  terdiri  atas timbangan analitik (AND HF-400), deep fryer (Roller  Grill)  untuk  pembuatan savory  chips ikan, texture analyzer TA-XT21 (Stable Micro Systems,  UK)  untuk  analisis  kerenyahan, soxhlet,  kjeldhal  (Velp),  dan  peralatan  gelas lainnya untuk analisis proksimat, dan lembar kuisoner untuk uji organoleptik. Bahan yang digunakan untuk pembuatan savory chips terdiri atas ikan nike yang diperoleh dari TPI Tenda Kota Gorontalo, tepung beras, tepung terigu, tepung tapioka, telur, natrium bikarbonat  (soda  kue),  dan  bumbu-bumbu. Bahan  untuk  analisis  proksimat  terdiri  atas heksan,  asam  borat  (H 3 BO 3 ),  etanol,  NaOH, H 2 SO 4 , indikator brom-cresol green-methyl red , HCl, dan etanol.

## Metode Penelitian
Penelitian  diawali  dengan  analisis komposisi  kimia  ikan  nike.  Ikan  nike  beku dicairkan  kemudian  dicuci  kembali,  setelah itu  dilakukan  analisis  proksimat  yang  terdiri atas kadar air, protein, lemak dan kadar abu (AOAC 2005).
Formulasi tepung pelapis dan pembuatan savory  chips ikan  nike  menggunakan  3 jenis  formula  tepung  sebagai  bahan  pelapis
Tepung pelapis savory chips ikan nike, Yusuf, N. et al.
( battered )  yang  terdiri  atas  kombinasi  2 jenis  tepung  dengan  perbandingan  yang berbeda  (Tabel  1).  Tepung  yang  digunakan adalah tepung beras, tapioka, dan terigu dan ditambahkan  perenyah  natrium  bikarbonat (soda kue) dengan konsentrasi 1%, 1,5%, dan 2%.  Bumbu yang digunakan adalah bawang putih  ( Allium  sativum ),  garam,  lada  ( Piper nigrum ) dan ketumbar ( Coriandum sativum ). Formula  ditentukan  berdasarkan trial  and error .    Komposisi  formula  tepung  pelapis savory chips ikan nike disajikan pada Tabel 1. Formula pada Tabel 1 selanjutnya dijadikan tepung  pelapis  dengan  cara  mencampurkan semua  bahan  hingga  homogen  (Gambar  1). Tepung pelapis selanjutnya digunakan untuk melapisi  ikan  nike  pada  pembuatan savory chips. Prosedur pembuatan savory chips ikan nike disajikan pada Gambar 2.
Pembuatan savory  chips diawali  dengan pembersihan ikan dari kotoran dan pasir dan ditiriskan. Ikan yang sudah bersih dilakukan pelapisan awal menggunakan telur kemudian dilapisi  kembali  dengan  tepung  formula hingga  merata.  Penggorengan  dilakukan menggunakan  teknik deep  frying hingga berwarna kuning keemasan. Parameter  yang  dianalisis  adalah kerenyahan  menggunakan texture  analyzer , dan  uji  penerimaan  (hedonik)  (BSN  2006). Penentuan formula terpilih dari kedua analisis tersebut menggunakan uji Bayes (Marimin dan Maghfiroh  2010).  Mutu savory  chips terpilih berdasarkan  SNI  makanan  ringan  ekstrudat (BSN 2000), dan keripik tempe (BSN 1992). Rancangan  percobaan  yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah  rancangan  acak
Tabel 1 Komposisi formula tepung pelapis savory chips untuk 100 g tepung Form. Jumlah Bahan (gr) Tepung Perenyah (Soda kue)  Ketumbar Bawang putih bubuk Lada bubuk Garam Beras Tapioka Terigu A1 66,7 33,3 - 1,0 3,0 6,0 4,5 5,0 A2 66,7 33,3 - 1,5 3,0 6,0 4,5 5,0 A3 66,7 33,3 - 2,0 3,0 6,0 4,5 5,0 B1 - 66,7 33,3 1,0 3,0 6,0 4,5 5,0 B2 - 66,7 33,3 1,5 3,0 6,0 4,5 5,0 B3 - 66,7 33,3 2,0 3,0 6,0 4,5 5,0 C1 33,3 - 66,7 1,0 3,0 6,0 4,5 5,0 C2 33,3 - 66,7 1,5 3,0 6,0 4,5 5,0 C3 33,3 - 66,7 2,0 3,0 6,0 4,5 5,0
Ket: Formulasi yang dibuat berdasarkan trial and error.
2000), dan SNI keripik tempe (BSN 1992).
Gambar 1   Alur pembuatan formula tepung pelapis savory chips ikan nike. Bumbu-bumbu (garam, bawang putih, lada, ketumbar) Formulasi Pencampuran Tepung-tepungan (beras, terigu, tapioka) Soda kue Tepung pelapis ( battered )
Gambar 2  Alur pembuatan savory chips ikan nike
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  rancangan acak  lengkap  faktorial  (Steel  dan  Torrie  1993),  yaitu  komposisi  tepung  dan konsentrasi perenyah dengan 3 kali pengulangan.  Pengujian  lanjutan  menggunakan uji Duncan.  Data hasil uji sensori dianalisis dengan statistik non parametrik, metode Kruskal  Wallis .  Semua  data  pengamatan  tekstur  analisis  dan  nilai  organoleptik ditabulasikan dan diolah secara statistik menggunakan perangkat lunak SPSS 16.
Ikan nike Dibersihkan dan ditiriskan Pelapisan dengan telur Pelapisan dengan tepung Penggorengan Savory chips ikan nike
Gambar  1  Alur  pembuatan  formula  tepung  pelapis
savory chips ikan nike.
Gambar 2 Alur pembuatan savory chips ikan nike.
lengkap faktorial (Steel dan Torrie 1993), yaitu komposisi  tepung  dan  konsentrasi  perenyah dengan  3  kali  pengulangan.  Pengujian lanjutan menggunakan uji Duncan. Data hasil uji  sensori  dianalisis  dengan  statistik  non parametrik,  metode  Kruskal  Wallis.  Semua data  pengamatan  tekstur  analisis  dan  nilai organoleptik  ditabulasikan  dan  diolah  secara statistik menggunakan software SPSS 16.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai Proksimat Ikan Nike
Analisis  proksimat  dilakukan  untuk mengetahui perkiraan jumlah relatif protein, lemak,  air,  abu,  dan  karbohidrat  di  dalam suatu  bahan.  Kandungan  air,  protein,  lemak dan abu ikan nike disajikan pada Tabel 2. Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa ikan nike memiliki kadar air 79,76%, protein 16,89%,  dan  lemak  0,76%.  Berdasarkan komposisi  tersebut  dapat  dikatakan  bahwa ikan  nike  memiliki  kadar  air  yang  cukup tinggi,  dengan  kandungan  protein  sedang, dan lemak rendah. Islam dan Joadder (2005) mengemukakan  bahwa  komposisi  kimia setiap  spesies  dan  individu  ikan  berbeda- beda  tergantung  pada  umur,  jenis  kelamin, habitat  dan  musim.    Stanceva et  al. (2010) mengemukakan  pula  bahwa  berdasarkan kandungan  lemaknya,  ikan  biasanya diklasifikasikan ke dalam beberapa kelompok, yaitu  ikan  kurus  atau  tak  berlemak  (<  2%); rendah  lemak  (2-4%);  lemak  sedang  (4-8%); dan lemak tinggi (> 8%). Variasi kandungan lemak pada ikan berkaitan erat dengan musim, suhu perairan, dan komposisi makanannya. Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Nargis (2006) terhadap ikan Koi ( Anabas testudineus )
(Anabantidae:  Perciformes),  menunjukkan adanya  hubungan  yang  signifikan  antara komposisi proksimat ikan dengan ukuran dan jenis  kelamin,  dimana  ikan  yang  berukuran kecil  kadar  airnya  lebih  tinggi  daripada  ikan berukuran  besar,  kadar  protein  ikan  betina lebih tinggi dibandingkan dengan ikan jantan, selanjutnya  ikan  yang  berukuran  kecil  kadar protein  lebih  rendah  daripada  ikan  besar.
Kandungan protein meningkat pada ikan yang berukuran  sedang,  tetapi  menurun  seiring dengan pertambahan umur ikan.  Kadar lemak pada  ikan  jantan  yang  berukuran  besar  lebih tinggi daripada ikan betina.
Jenis  makanan  yang  dikonsumsi  juga dapat  mempengaruhi  komposisi  kimia ikan.    Hasil  penelitian  yang  dilakukan  oleh Adewolu dan Benfey (2009) pada juvenil ikan Bagrid  cathfish ( Chrysichthys  nigrodigitatus ) menunjukkan  bahwa  terjadi  peningkatan kandungan protein ikan setelah diberi pakan dengan  kandungan  protein  yang  tinggi. Habitat  dan  komposisi  makanan  dapat mempengaruhi  komposisi  proksimat  ikan. Hasil  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Zhao et  al. (2010)  menemukan  adanya  pengaruh yang  signifikan  terhadap  kandungan  lemak dan  protein  dari  juvenil  ikan  bawal  perak ( Pampus  argenteus )  budidaya  dengan    yang hidup liar.  Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan lemak juvenil ikan budidaya lebih tinggi, akan tetapi kandungan proteinnya lebih rendah daripada ikan liar, hal ini karena ikan yang hidup liar komposisi makanannya lebih variatif  dibandingkan  dengan  ikan  budidaya yang hanya mengandalkan pakan komersil.

## Penentuan Formulasi Tepung Pelapis
Savory Chips Terbaik Nilai Kerenyahan Berdasarkan Texture
Analyzer
Hasil pengukuran kerenyahan 3 formula tepung dan konsentrasi perenyah dari savory chips nike  menunjukkan  bahwa  formula  A (tepung  beras  dan  tapioka)  rata-rata  nilai kerenyahannya 406,99 gf, formula B (tepung tapioka dan terigu) 619,42 gf, dan formula C Tabel 2  Nilai proksimat ikan nike beku Komponen kimia Nilai(%) Air 79,76 Protein 16,89 Lemak 0,76 Abu 1,93 Karbohidrat 0,30
Tepung pelapis savory chips ikan nike, Yusuf, N. et al.
(tepung terigu dan beras) 558,36 gf.  Formula A dengan nilai kerenyahan terendah memiliki tekstur  yang  lebih  renyah  dibandingkan dengan formula B dan C.
Jenis dan komposisi tepung memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap kerenyahan savory  chips nike,  selanjutnya konsentrasi  perenyah  yang  ditambahkan pada  formulasi  tepung  tidak  menunjukkan pengaruh yang signifikan, akan tetapi interaksi antara  formula  tepung  dan  konsentrasi perenyah  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  kerenyahan  produk. Hasil uji lanjut Duncan (p<0,05) (Gambar 3) menunjukkan  bahwa  kerenyahan  formula  A berbeda nyata dengan formula B dan C, tetapi formula B kerenyahannya tidak berbeda nyata dengan formula C. Hasil pengukuran tekstur chips berdasarkan  formula  dan  konsentrasi perenyah disajikan pada Gambar  3. Hasil  analisis  tekstur  menunjukkan bahwa  formula  A  (tepung  beras  dan  tapioka) dengan  perenyah  1,5%  teksturnya  paling renyah  dibandingkan  dengan  formula  B  dan C,  hal  ini  diduga  karena  adanya  reaksi  yang terjadi  selama  proses  penggorengan,  yaitu proses  gelatinisasi  dan  pengembangan.  Pada tahap pelapisan ikan dengan tepung, air dalam tubuh  ikan  ikut  terserap,  selanjutnya  pada proses  penggorengan  terjadi  penguapan  air karena  adanya  perpindahan  panas,  selain  itu secara  bersamaan  terjadi  proses  gelatinisasi dan  pengembangan,  tepung  pelapis  akan mengembang saat pemanasan, butir-butir pati yang ada akan mengembang dan berongga, air yang  terserap  ikut  terperangkap  pada  bahan. Proses tersebut berkaitan erat dengan komposisi pati  yang  dimiliki  oleh    tepung.    Pati  dengan
kandungan amilopektin yang tinggi cenderung memiliki tekstur yang lebih renyah.
Mellema (2003) menyatakan bahwa teknik deep-fat  frying melibatkan  perubahan  fisik dan kimia pada makanan, seperti gelatinisasi pati,  denaturasi  protein,  penguapan  air  dan pembentukan kulit,  hal ini berhubungan pula dengan  rasio  amilosa  dan  amilopektin  dari bahan.    Copeland et  al. (2009)  menyatakan bahwa  amilopektin  merangsang  terjadinya pengembangan sehingga produk lebih renyah. Hermanianto et  al. (2000)  mengemukakan bahwa  kandungan  amilosa  yang  tinggi  pada bahan baku akan menghasilkan produk snack yang  keras  dan  pejal.    Sajilata  dan  Singhal (2005)  menyatakan  bahwa  makanan  ringan yang mudah meleleh di dalam mulut, tekstur dan  kerenyahannya  dapat  diperbaiki  dengan menambahkan  tepung  yang  kandungan amilopektinnya  tinggi,  serta  mengontrol indeks penyerapan air pada bahan tepung. Penambahan  bahan  perenyah  dalam formulasi  tepung  pelapis  juga  dapat memperbaiki  kerenyahan  produk  makanan ringan.    Kerenyahan  dapat  didefinisikan sebagai kesan tekstur pada produk makanan yang  meninggalkan  kesan  rapuh  secara teratur (misalnya sangat tiba-tiba dan dengan deformasi atau perubahan bentuk yang relatif kecil)  pada  saat  diberi  sedikit  tekanan  akan mengeluarkan  bunyi  (Martin et  al. 2008).
Chen et  al. (2008)  menyatakan bahwa bahan yang tidak larut dalam air, suhu glass transisinya tinggi  dan  stabilitasnya  baik  dapat  digunakan sebagai bahan perenyah.  Dekstrin, serat selulosa, dan  bahan  pengembang  dapat  digunakan sebagai  perenyah  pada  tepung  pelapis.  Bahan perenyah yang digunakan dalam penelitian ini

## Nilai Kerenyahan Berdasarkan Texture Analyzer
Hasil  pengukuran  kerenyahan  3  formula  tepung  dan  konsentrasi  perenyah dari savory chips nike menunjukkan bahwa formula A  (tepung beras dan tapioka) rata-rata  nilai  kerenyahannya  406,99  gf,  formula  B  (tepung  tapioka  dan  terigu) 619,42 gf, dan formula C (tepung terigu dan beras) 558,36 gf.  Formula A dengan nilai  kerenyahan  terendah  memiliki  tekstur  yang  lebih  renyah  dibandingkan dengan formula B dan C.
Jenis  dan  komposisi  tepung  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  kerenyahan savory  chips nike,  selanjutnya  konsentrasi  perenyah  yang ditambahkan pada formulasi tepung tidak menunjukkan pengaruh yang signifikan, akan tetapi interaksi antara formula tepung dan konsentrasi perenyah memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  kerenyahan  produk.  Hasil  Uji  lanjut Duncan (p<0,05) (Gambar 3) menunjukkan bahwa kerenyahan formula A berbeda nyata  dengan  formula  B  dan  C,  tetapi  formula  B  kerenyahannya  tidak  berbeda nyata dengan formula C. Hasil pengukuran tekstur chips berdasarkan formula dan konsentrasi perenyah disajikan pada Gambar  3.
Gambar 3   Nilai  kerenyahan  berdasarkan  formula  tepung  dan  konsentrasi perenyah.      perenyah 1%, perenyah  1,5%,              perenyah  2%. A (formula tepung beras dan tapioka), B (formula tepung tapioka dan
Gambar 3 Nilai kerenyahan berdasarkan formula tepung dan konsentrasi perenyah. perenyah 1%, perenyah 1,5%, perenyah 2%.  A (tepung beras dan tapioka), B (tepung tapioka dan terigu), C (tepung terigu dan beras). Nilai-nilai pada diagram yang diikuti huruf berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
adalah natrium bikarbonat (Na 2 CO 3 )  atau yang dikenal  dengan  soda  kue,  dengan  konsentrasi yang digunakan 1%, 1,5%, dan 2%.  Penggunaan natrium  bikarbonat  sebagai  perenyah  dibatasi penggunaannya tidak lebih dari 5% (BSN 1995).
Penambahan  natrium  bikarbonat  pada formula  tepung  mampu  meningkatkan keadhesifan  tepung  sehingga  pada  saat pelapisan  ikan  dengan  tepung  pelapis tidak  mengalami  penggumpalan.  Chen et  al. (2008)  menyatakan  bahwa  bahan perenyah merupakan bahan yang mereduksi kecenderungan masing-masing partikel pada bahan  pangan  untuk  menempel  satu  sama lain, dan penggunaannya mampu memperbaiki
kerenyahan produk makanan.  Pengembangan terjadi  karena  adanya  reaksi  dari  natrium bikarbonat  membentuk  gas  dalam  adonan. Selama proses pemanasan, volume gas bersama dengan  uap  air  ikut  terperangkap  dalam adonan sehingga mengembang.

## Hasil Uji Organoleptik
Hasil uji organoleptik dengan parameter penampakan,  rasa,  aroma,  dan  tekstur formulasi savory  chips ikan  nike  disajikan pada Gambar 4. Berdasarkan parameter yang diuji,  hanya  penampakan  dan  tekstur  yang menunjukkan hasil berbeda nyata. Parameter aroma  dan  rasa savory  chips dari  formulasi
Gambar 4  Nilai organoleptik formulasi savory chips ikan nike.
Perenyah 1%,        Perenyah 1,5%,      Perenyah 2%. A (formula tepung beras dan tapioka), B (formula tepung tapioka dan terigu), C (formula tepung terigu dan beras).  Nilai-nilai pada diagram yang diikuti huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Maskat dan  Kerr (2002) mengemukakan bahwa penampakan, tekstur, rasa dan  aroma  adalah  faktor  penting  dalam  menilai  penerimaan  konsumen  pada makanan  yang di- coating , dan kerenyahan adalah  sifat  yang paling kritis dalam
A B C A B C
Gambar 4 Nilai organoleptik formulasi savory chips ikan nike perenyah 1%, perenyah 1,5%,   perenyah 2%.  A (formula tepung beras dan tapioka), B (formula tepung tapioka dan terigu), C (formula tepung terigu dan beras).  Nilai-nilai pada diagram yang diikuti huruf berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Tepung pelapis savory chips ikan nike, Yusuf, N. et al.
yang  digunakan  menunjukkan  nilai  yang tidak  berbeda  nyata,  hal  ini  diduga  karena bumbu-bumbu  yang  ditambahkan  pada seluruh formula tepung konsentrasinya sama sehingga  rasa  dan  aroma  yang  dihasilkan tidak  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap nilai organoleptik savory chips . Bouchon dan Aguilera (2001) mengemukakan bahwa pada proses  penggorengan  saat  bahan  pangan dimasukkan ke dalam minyak rasa dan aroma berhasil  disimpan  di  dalam  bahan.  Nilai kesukaan  formula savory  chips pada  seluruh parameter  uji  berada  pada  tingkat  netral sampai suka. Rata-rata  nilai  penerimaan  terhadap penampakan pada formula B (tepung tapioka dan terigu), dan formula C (tepung terigu dan tepung  beras)  lebih  tinggi  daripada  formula A (tepung beras dan tapioka),  hal ini diduga karena formula B dan C penampakannya lebih cerah,  daripada  formula  A  yang  agak  gelap. Faktor lain yang mempengaruhi penampakan produk  akhir  dari savory  chips ikan  nike adalah homogenitas pelapisan bahan. Hasil  penelitian  Amany et  al. (2009) tentang  penerimaan  konsumen  pada penampakan  keripik  kentang  yang  digoreng menggunakan  minyak  bunga  matahari menunjukkan bahwa produk kripik berwarna kuning  keemasan  nilai  penerimaannya  lebih tinggi  daripada  yang  berwarna  agak  gelap. Warna  pada  produk savory chips ikan  nike disebabkan  oleh  reaksi  pencoklatan  yang dikenal  dengan  reaksi  Maillard.  Reaksi tersebut  merupakan  karakteristik  perubahan warna yang terjadi pada sebagian besar bahan pangan selama pemanasan dan penyimpanan. Reaksi  Maillard  terjadi  antara  karbohidrat khususnya  gula  reduksi  dengan  gugus  amino primer  yang  biasanya  terdapat  pada  bahan sebagai asam amino atau protein.  Mehta dan Swinburn (2001)  menambahkan pula bahwa interaksi antara minyak panas dan bahan saat penggorengan  menyebabkan  pembentukan warna  coklat  karena  adanya  karamelisasi karbohidrat dari bahan tersebut Nilai rata-rata kesukaan terhadap tekstur
savory  chips nike  berada  pada  kisaran  4,36- 5,42, yaitu netral sampai agak suka (Gambar 4).    Hasil  uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa  formula  tepung  dan  konsentrasi perenyah  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  tekstur savory  chips ikan nike. Hasil uji lanjut Duncan (p< 0,05), menunjukkan  bahwa  formula  C 2 (tepung terigu  dan  tepung  beras  dengan  perenyah 1,5%)  memiliki  nilai  penerimaan  tertinggi tidak berbeda nyata dengan formula A 2 , B 1 , B 2 , B 3 , C 1 dan C 3 , akan tetapi berbeda nyata dengan formula A 1 dan A 3 .  Formula A 2 berdasarkan uji  fisik  memiliki  nilai  kerenyahan  terbaik, dan secara organoleptik juga disukai, karena kerenyahan  merupakan  karakteristik  khas dari  produk chips sehingga  produk  dengan tekstur yang renyah cenderung lebih disukai oleh konsumen.
Maskat dan Kerr (2002) mengemukakan bahwa  penampakan,  tekstur,  rasa  dan aroma  adalah  faktor  penting  dalam  menilai penerimaan  konsumen  pada  makanan  yang di- coating , dan kerenyahan adalah sifat yang paling  kritis  dalam  menentukan  tingkat penerimaan  konsumen  terhadap  produk tersebut.  Tekstur  makanan  dapat  dievaluasi dengan uji mekanik (metode instrument) atau dengan analisis penginderaan, menggunakan alat  indera  manusia  (Shieh et  al. 2004).
Bouchon et al. (2003) mengemukakan bahwa proses  penggorengan  dilakukan  untuk memperoleh  karakteristik  khas  dari  produk sesuai  yang  diinginkan,  misalnya  kering, berongga, renyah, dan berminyak pada lapisan luar atau berkerak namun lembut dan basah di bagian dalam produk. Mariscal dan Bouchon (2008)  menyatakan  bahwa  penggorengan dengan metode deep-fat frying menghasilkan produk dengan kombinasi flavor dan tekstur yang khas.

## Penentuan Formula Terbaik
Hasil  analisis  Bayes  untuk  menentukan formula  terbaik  (Gambar  5),  menunjukkan bahwa formula A 2 (tepung beras dan tapioka) dengan  konsentrasi  perenyah  1,5%  memiliki
nilai  bobot  tertinggi  yaitu  7,74,  selanjutnya formula  B 2 (tepung  terigu  dan  tapioka, perenyah  1,5%)  dengan  nilai  6,16  dan  C 2 (tepung  terigu  dan  beras,  perenyah  1,5%) yaitu  5,37.  Formula  terbaik  pada  formulasi savory  chips ikan  adalah  formula  A 2 yaitu tepung beras dan tapioka dengan konsentrasi perenyah 1,5%.
Hasil  karakterisasi  formula savory  chips ikan  nike  terpilih  berdasarkan  SNI  keripik tempe,  dan  makanan  ringan  ekstrudat  yang digoreng.  Mutu savory  chips nike  disajikan pada Tabel 3.
Hasil  analisis  menunjukkan  kadar  lemak savory  chips ikan  nike  sedikit  lebih  rendah
yaitu 37,03%, jika dibandingkan dengan kadar lemak  pada  makanan  ringan  ekstrudat  yang digoreng yaitu 38%, sehingga dapat dikatakan bahwa pelapisan ikan dengan tepung mampu mengurangi  kadar  minyak  pada savory  chips ikan nike. Chien et al (2008) mengemukakan bahwa batter atau coating pada  produk gorengan akan memperkaya flavor, tekstur dan penampakan serta berperan sebagai pelindung dari penyerapan minyak yang berlebihan pada saat penggorengan. Sajilata dan Singhal (2005) mengemukakan  bahwa  penggunaan  pati termodifikasi  pada  produk  gorengan  mampu mereduksi  penyerapan  minyak  pada  produk akhir.
Gambar 5  Nilai bobot formula savory chips nike berdasarkan uji Bayes. Perenyah 1%,        Perenyah 1,5%,        Perenyah  2%.    A  (formula tepung beras dan tapioka), B (formula tepung tapioka dan terigu), C (formula tepung terigu dan beras).
Hasil karakterisasi formula savory chips ikan nike terpilih berdasarkan SNI keripik tempe, dan makanan ringan ekstrudat yang digoreng.  Mutu savory chips nike disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3  Karakteristik mutu savory chips ikan nike ( A. melanocephalus ) berdasarkan
SNI Parameter Spesifikasi Savory chips nike Makanan ringan ekstrudat*  Keripik tempe** Keadaan : Rasa dan aroma Khas ikan nike Normal Tempe Penampakan Kering Normal Kering Tekstur Renyah Normal Renyah Warna Kuning kecoklatan Normal Kuning sampai kuning kecoklatan Kimia: Lemak 37,03% (b/b) Maks.  38% (b/b) Maks.  1% (b/b)*** Protein 22,62% (b/b) - - Air 4,62% (b/b) Maks.    4% (b/b) Maks.  3% (b/b) Abu 2,54% (b/b) - Maks.  3% (b/b) Serat kasar 1,19% (b/b) - Maks.  3% (b/b) Cemaran mikroba: TPC 3,4 × 10 2 koloni/gr  Maks.  1,0 X 10 4 koloni/gr Maks.  1,0 X 10 6 koloni/gr Kapang Negatif Maks.  50 koloni/gr Maks.  10 4
Ket:   *      SNI 01-2886-2000 **    SNI 01-2602-1992 ***  As.  lemak bebas dihitung sebagai asam laurat
Gambar 4 Nilai bobot formulasi savory chips ikan nike perenyah 1%, perenyah 1,5%,   perenyah 2%.  A (formula tepung beras dan tapioka), B (formula tepung tapioka dan terigu), C (formula tepung terigu dan beras).
Tabel 3  Karakteristik mutu savory chips ikan nike ( A. melanocephalus ) berdasarkan   SNI
Parameter Spesifikasi Savory chips nike Makanan ringan ekstrudat* Keripik tempe** Keadaan : Rasa dan aroma Khas ikan nike Normal Tempe Penampakan Kering Normal Kering Tekstur Renyah Normal Renyah Warna Kuning kecoklatan Normal Kuning sampai kuning kecoklatan Kimia: Lemak 37,03% (b/b) Maks.  38% (b/b) Maks.  1% (b/b)*** Protein 22,62% (b/b) - - Air 4,62% (b/b) Maks.    4% (b/b) Maks.  3% (b/b) Abu 2,54% (b/b) - Maks.  3% (b/b) Serat kasar 1,19% (b/b) - Maks.  3% (b/b) Cemaran mikroba: TPC 3,4 × 10 2 koloni/gr Maks.  1,0 X 10 4 koloni/g Maks. 1,0 x 10 6 koloni/g Kapang Negatif Maks.  50 koloni/g Maks.  10 4 Ket:   *      SNI 01-2886-2000
**    SNI 01-2602-1992 ***    As.  lemak bebas dihitung sebagai asam laurat
Tepung pelapis savory chips ikan nike, Yusuf, N. et al.

## KESIMPULAN
Tepung  beras  dan  tapioka  (2:1)  dengan konsentrasi  perenyah  1,5%  merupakan formula  terpilih. Savory  chips ikan  nike formula terpilih memiliki karakteristik warna kuning kecoklatan, tekstur yang renyah, dan komposisi gizi; kadar air 4,62%, kadar lemak 37,03%, dan kadar protein 22,62%.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist.    2005. Official  Methods  of Analysis  of  The  Association  of  Official Analytical  Chemist 18 th Edition.
Gaithersburg, USA: AOAC International. Adewolu  MA,  Benfey  TJ.  2009.  Growth, nutrient utilization and body composition of  juvenile  Bagrid  cathfish, Chrysichthys nigrodigitatis (Actinopterygii:
Siluriformes: Claroteindae), fed different dietary  crude  protein  level. Acta Ichtyologica et Piscatoria 39(2):95-101.
Amany  M,  Basuny  M,  Dalia  M,  Mustafa  M, Shaker AM.  2009.  Relationship between chemical  composition  and  sensory evaluation of potato chips made from six potato airiest with emphasis on the quality of fried sunflower oil. Journal of Dairy & Food Sciences 4(2):193-200 . Bouchon P, Aguilera JM. 2001.  Microstruktural analysis of frying potato chips. Journal of Food Science and Technology 36:669-676. Bouchon  P,  Aguilera  JM,  Pyle  DL.  2003.
Struktur  oil  absorption  relationships during  deep-fat  frying. Journal  of  Food Science and Technology 68(9):2711-2716.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.    1992. Standar Nasional Indonesia Keripik Tempe Goreng. Jakarta: SNI 01-2602-1992. [BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.    1995. Standar  Nasional  Indonesia  Bahan Tambahan  Makanan. Jakarta:  SNI  01- 0222-1995.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.    2000. Standar  Nasional  Indonesia  Makanan Ringan Ekstrudat. Jakarta: SNI 01-2886- 2000.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.    2006. Standar  Nasional  Indonesia  Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Jakarta SNI 01-2346-2006.
Chen  Huang-Hui,  Kang  H,  Chen  Su-Der. 2008.  The  effect  ingredients  and  water content  on  the  rheological  properties  of batters and physical properties of crusts in fried foods. Journal  of  Food Engineering 88:45-54.
Chien  Li,  Li  Pin-Yi,  Hu  Hung,  Lan  Ming, Chen Ming, Chen Huang.  2008.  Using HPMC  to  improve  crust  crispness  in microwave-reheated  battered  0mackerel nuggets:  water  barrier  effect  HPMC. Food Hydrocolloids 22:1337-1344. Copeland  L,  Blazek  J,  Salman  H,  Tang  M. 2009.  Form and functionality of starch.
Food Hydrocolloids 23:1527-1534.
Hermanianto J, Syarief R, Wulandari Z.  2000. Analisis sifat fisikokimia produk ekstrusi hasil  samping  penggilingan  padi  (menir dan  bekatul). Buletin  Teknologi  dan Industri Pangan 11(1):5-9.
Islam  MN,  Joadder  AR.    2005.    Seasonal variation  of  the  proximate  composition of  freshwater  Gobi, Glossogobius  giuris (Hamilton)  from  the  River  Padma. Pakistan    Journal  of  Biological  Sciences 8(4):532-536. Marimin,  Maghfiroh  N.  2010. Aplikasi Teknik  Pengambilan  Keputusan  dalam Manajemen  Rantai  Pasok. Bogor.    IPB Press.
Mariscal  M,  Bouchon  P.  2008.  Comparison between atmospheric and vacuum frying of apples slice. Food Chemistry 107:1561- 1569.
Martin P, deBeukelaer H, Hamer RJ, Vliet V.
2008.    Fracture  behavior  of  bread  crust: effect of ingredient modification. Journal of Cereal Scieence 486:04-612. Maskat  MY,  Kerr  WL.    2002.  Coating characteristics  of  fried  chicken  breasts prepared  with  different  particle  size breading. Journal  of  Food  Process Preservation 26:27-38.
Mehta  U,  Swinburn  B.    2001.  A  review  of factors  affecting  fat  absorption  in  hot chips. Journal  of  Food  Science  and
Nutrition 41(2):133-154. Mellema M.  2003.  Mechanism and reduction of  fat  uptake  in  deep-fat  frying. Trend.
Food Science Technology .  14:364-373 . Nargis  A.    2006.    Seasional  variation  in  the chemical  composition  of  body  flesh of  Koi  fish Anabas  testudineus (Bloch) (Anabantidae:  Perciformes). Bangladesh
Journal  of  Scientific  Industrial  Research 41(3-4):219-226.
Rhee KS, Kim ES, Kim BK, Jung BM, Rhee KC.
2004.  Extrusion  of  minced  catfish  with corn  and  defatted  soy  flours  for  snack foods. Journal  of  Food  Process  Preserv 28:288-301.
Sajilata MG, Singhal R. 2005. Specialty Starches for Snack Foods. Journal of Carbohydrate Polymers 59:131-151. Sasiela RJ.  2004.  Technology of Coating and Frying Food Products.  Di dalam: Gupta
MK, Warner K, White PJ, editor. Frying
Technology  and  Practice, Champaign,
Illinois: AOCS press Shieh CJ, Chang CY, Chen CS, Yang C.  2004.
Improving  the  texture  of  fried  food.  Di dalam Kilcast D, editor. Texture in Food Vol.2.Solid Foods. Woodhead Publishing dan CRC Press. Stancheva  M,  Merdzhanova  A,  Dobreva
DA,  Makedonski.  2010.  Fatty  acids composition  and  fat-soluble  vitamins content  of  sprat  ( Sprattus  sprattus) and goby  ( Neogobius  rattan )  from  Bulgarian Black sea. Ovidus Univ Annals of Chemist
21:23-28. Steel  RGD,  Torrie  JH.    1993. Prinsip  dan Prosedur  Statistika. Soemantri  B, penerjemah.  Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Varela  P,  Salvador  A,  Fiszman.    2008. Methodological developments in crispiness assessment: effects of cooking on the crispness of crusted foods. Journal of Food Science and Technology 41:1252- 1259 . Zhao  F,  Zhuang  P,  Zhang  L,  Shi  Z.    2010. Biochemical  composition  of  juvenile cultured vs. wild silver pomfret, pampus argenteus :  determining  the  diet  for cultured  fish. Fish  Physiology  and
Biochemistry 36:1105-1111