## KARAKTERISTIK YOGURT YANG TERBUAT DARI BERBAGAI JENIS SUSU DENGAN PENAMBAHAN KULTUR CAMPURAN
Lactobacillus bulgaricus DAN Streptococcus thermophillus
1 Umi Fatmawati, 2 Faisal I. Prasetyo, 3 Mega Supia T.A, 4 Ardiyanti Nur Utami Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas Sebelas Maret Surakarta Jl. Ir. Sutami No.36A Kentingan Surakarta
E-mail: umifatmawati84@yahoo.com
ABSTRACT -Yoghurt is one of fermented milk product with the addition of lactic  acid  microbes  such  as Lactobacillus  bulgaricus and Streptococcus thermophillus . The aim of this experiment is determining the characteristics of yogurt made from five different dairy ingredients, each of them are added with  a  mixture  of  bacteria Lactobacillus  bulgaricus and Streptococcus thermophillus . The dairy ingredients used are: fresh cow's milk, skim milk, UHT  milk,  soy  bean  milk,  and  goat's  milk.  Starter  was  given  with  mixing two  species  of  lactic  acid  bacteria  with  the  ratio  1:1  and  the  provision  of starter concentration is 5% (v / v). The parameters’ have been observed for lactic  acid  levels,  pH  and  total  number  of  microbes  carried  out  during  14 days of storage. To examine the effect of different kinds of milk and storage time  toward  the  changes  in  lactic  acid  level,  pH  and  total  number  of microbes, we analyzed with ANAVA  by two factorial test and if there are any significant effect, it followed by DMRT test. The results obtained from yogurt  product  quality  were  yoghurt  made  from  UHT  milk  was  the  best quality because it has the lowest average pH of 4,67, the highest lactic acid content of 1,2 % and most stable total microbial 3,05 x10 8 cells / ml during the preservation time.
Key words : lactobacillus, streptococcus, milk, yogurt, lactid acid.

## Pendahuluan
Yogurt  merupakan  salah  satu produk  hasil  fermentasi  susu  yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia.  Bentuknya  mirip  bubur  atau  es krim  tetapi  dengan  rasa  agak  asam. Selain  dibuat  dari  susu  segar,  yogurt juga  dapat  dibuat  dari  susu  skim  (susu tanpa  lemak)  yang  dilarutkan  dalam  air dengan perbandingan tertentu
bergantung  pada  kekentalan  produk yang  diinginkan.  Selain  dari  susu hewani,  belakangan  ini  yogurt  juga dapat  dibuat  dari  campuran  susu  skim dengan  susu  nabati  (susu  kacang- kacangan) (Sumantri, 2004).
Yogurt dikenal memiliki peranan  penting  bagi  kesehatan  tubuh, di  antaranya  bermanfaat  bagi  penderita lactose  intolerance yang merupakan
BIOEDUKASI
Volume 6, Nomor 2 Halaman 1-9
gejala malabsorbsi  laktosa  yang banyak dialami  oleh  penduduk, khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika. Yogurt juga mampu menurunkan  kolesterol  darah,  menjaga kesehatan  lambung  dan  mencegah kanker  saluran  pencernaan.  Berbagai peranan tersebut terutama karena adanya  bakteri  yang  digunakan  dalam proses  fermentasi  yogurt  (Andayani, 2007).
Berdasarkan  paparan  mengenai manfaat  dan  proses  pembuatan  yogurt, maka  dalam  penelitian  ini  dilakukan pembuatan yogurt dengan menggunakan  lima  macam  bahan  dasar susu,  diantaranya:  susu  sapi  segar,  susu skim  nabati,  susu  kedelai,  susu  UHT, dan susu kambing. Bahan dasar susu ini difermentasikan dengan campuran kultur bakteri asam laktat yaitu
Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus . Data yang diambil selama 14 hari masa inkubasi.
Metode Penelitian Pembuatan Yogurt
Pembuatan yogurt dengan menggunakan  kombinasi  dua  jenis
starter  bakteri  yaitu: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus
thermophyllus .  Masing-masing  bakteri
diperbanyak  melalui  inkubasi  pada media  susu  sapi  yang  nantinya  akan dijadikan starter yogurt dan diujicobakan  pada  bahan  dasar  susu yang  berbeda,  diantaranya:  susu  sapi segar,  susu  skim,  susu  UHT,  susu kedelai,  dan  susu  kambing.  Pemberian starter  dilakukan  dengan  mencampur dua  jenis  bakteri  dengan  perbandingan 1:1  dan  konsentrasi  pemberian  starter 5%  (v/v).  Langkah-langkah  pembuatan yogurt mengacu metode yang dilakukan oleh Ginting (2005).
Bahan  dasar  susu sebelum diinokulasikan  dengan  starter  harus dipanaskan  selama  30  menit  pada  suhu 85°C, hal ini bertujuan untuk menghilangkan  bakteri  lain  yang  hidup dalam  susu  agar  tidak  mengganggu pertumbuhan bakteri asam laktat, selain itu  juga  menguapkan  kadar  air  dalam susu agar lebih kental. Setelah dipasteurisasi, starter ditambahkan
sebanyak  5%  dari  bahan  dasar  susu yang digunakan. Inkubasi atau fermentasi  yogurt  pada  suhu  37°C selama  15  jam  dalam  keadaan  tertutup rapat,  setelah  15  jam  keluarkan  dari ikubator  dan  simpan  dalam  lemari pendingin.

## Uji Kualitas Produk Yogurt
Uji  kualitas  produk  yogurt dilakukan selama 14 hari masa penyimpanan. Data yang diambil berupa:  pH,  kadar  asam  laktat,  dan jumlah mikroba total yogurt.

## Pengukuran pH
Pengukuran  pH  dilaksanakan sebanyak 7 kali selama 14 hari. Sebagai kontrol  adalah  pH  yogurt  setelah mengalami  proses  inkubasi  selesai dihitung sebagai pH H 0 , H 2 , H 4 , H 6 , H 8 ,
H 10 , H 12 , dan H 14 . Alat yang digunakan dalam pengukuran pH berupa pH digital dan  dilakukan  sesuai  dengan  metode Taufik (2004). Untuk mengetahui pengaruh jenis susu dan lama penyimpanan  terhadap  perubahan  pH dilakukan  analisa  dengan  Uji  ANAVA dua faktorial dan jika terdapat pengaruh yang  signifikan  dilanjutkan  dengan  uji DMRT.

## Kadar Asam Laktat
Pengukuran asam laktat dilaksanakan sebanyak 7 kali selama 14 hari. Sebagai control adalah kadar asam laktat  yogurt  setelah  mengalami  proses inkubasi  selesai  dihitung  sebagai  asam laktat H 0 , H 2 , H 4 , H 6 , H 8 , H 10 , H 12 , dan H 14 .  Metode  yang  dipakai  adalah metode Manns  Acid  Test oleh  Ace  dan
Supangkat  (2006).  Mula-mula  yogurt ditimbang  sebanyak  10  gram  dalam erlenmeyer. Kemudian ditambah aquadest sebanyak 10 ml dan ditetesi 2- 3 tetes larutan PP 1% sebagai indikator. Sementara itu buret diisi dengan larutan NaOH 0.1 N  yang dipakai. Kadar asam laktat dapat dicari dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar Asam Laktat =  ml NaOH x 0.009  X 100% Gram Sampel

## Jumlah Mikroba Total
Pengujian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  jumlah  mikroba  asam  lakat yang  terdapat  pada  yogurt  selama  14 hari  masa  penyimpanan.  Pengujian dilakukan  pada  sampel  H 2 ,  H 7 dan  H 14 . Penghitungan  total  mikroba  dilakukan dengan  menimbang  yogurt    10  g kemudian  dihomogenkan  dengan  90  ml aquades (Sunarlim, dkk, 2007).
Penghitungan total mikroba berdasarkan Standard  Plate  Count . Pemupukan dilakukan dengan menggunakan  media MRS dengan  cara 1  ml  inokulan  dipipet  ke  dalam  cawan petri  steril  dan  selanjutnya  medium MRS  Agar  dituangkan  ke  dalam  cawan petri  steril  tersebut  sebanyak  12-15  ml. Campuran tersebut dihomogenkan dengan  cawan  petri  digerakkan  dengan
arah membentuk angka delapan. Setelah agar  mengeras,  cawan  petri  diinkubasi dengan  posisi  terbalik  pada  suhu  37 0 C selama  24-48  jam.  Kemudian  koloni yang terbentuk dihitung.

## Hasil Dan Pembahasan pH Yogurt
Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui  kadar  keasamaan  yogurt
selama masa penyimpanan 14 hari. Data hasil pengukuran seperti yang tercantum pada  Tabel  1  di  bawah  ini.  Data  yang diperoleh  kemudian    dilakukan  analisis Anava  dua  faktorial  yang  bertujuan untuk  mengetahui  adanya  pengaruh perubahan  pH  yogurt  terhadap  lamanya masa simpan pada taraf 5%.
Tabel 1. Hasil Pengukuran pH Yogurt pada Lima Macam Bahan Dasar Susu
Jenis Susu pH yogurt (%) Rata-rata 0 hari 2 hari 4 hari 6 hari 8 hari 10 hari 12 hari 14 hari Susu Kambing 6,99 5,94 5,00 5,09 4,80 4,47 4,21 4,18 5,085 b Susu Skim 6,99 5,16 4,74 5,52 5,70 4,89 4,40 4,29 5,211 bcd Susu Sapi 6,99 5,02 4,93 5,12 5,43 4,89 4,60 4,58 5,195 bcd Susu Kedelai 6,99 5,17 4,48 5,34 5,15 5,25 4,40 4,21 5,123 bc Susu UHT 6,99 4,55 4,00 4,97 4,80 4,38 4,01 3,67 4,671 a
* huruf pada nilai rata-rata menunjukkan beda nyata P<5%
Berdasarkan grafik tersebut dapat  kita  lihat  bahwa,  pada  awal sebelum  perlakuan  pH  susu  adalah normal  sebesar  6,99.  Pada  pengukuran kedua  (hari  4)  dan  ketiga  (hari  6)  pH yogurt  dari  kelima  bahan  dasar  susu cenderung  turun  hingga  mencapai  4.00. Kemudian  pada  hari  ke  8,  pH  yogurt cenderung mengalami kenaikan mencapai  5,5 atau bahkan mendekati 6. Namun,  setelah  hari  ke  10  pH  yogurt dari kelima bahan dasar susu cenderung menurun perlahan seiring dengan
bertambahnya masa penyimpanan yogurt.
Menurunnya  nilai  pH  pada yogurt setelah disimpan selama 14 hari, menunjukkan bertambahnya kadar asam pada  yogurt,  hal  ini  diakibatkan  oleh adalah penambahan starter Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus yang
merupakan bakteri asam laktat. Menurut Herferic  dan  Westhoff  (1983)  dalam
Sunarlim dkk (2007) bahwa Lactobacillus bulgaricus dapat
menurunkan pH atau menaikkan keasaman begitu pula dalam mensintesa asam  piruvat  yang  dapat  merangsang pertumbuhan bakteri Streptococcus thermophillus sehingga  nilai  keasaman juga akan meningkat lebih cepat.
Oleh Bottazi (1983) mengatakan bahwa  nilai  pH  berbanding  terbalik dengan  nilai  total  asam  tertitrasi sehingga  dengan  semakin  tinggi  nilai total  asam  tertitrasi,  maka  semakin rendah  nilai  pH.  Oleh  kaena  itu,  nilai pH  yang  rendah  dengan  total  asam tertitrasi tinggi adalah terbaik bagi pada perlakuan kombinasi starter yang mengandung Streptococcus thermophillus.
Penambahan Streptococcus  thermophillus dalam pembuatan susu fermentasi dapat menurunkan nilai pH karena
pertumbuhannya  dalam  usus  lebih cepat.  Selain  itu  juga  ditambahkan dalam  Frazier  dan  Westhoff  (1988) bahwa  selama  proses  fermentasi  terjadi penguraian  laktosa  susu  menjadi  asam laktat  yang  menyebabkan  peningkatan keasaman,  namun  terjadi  penurunan nilai pH.

## Kadar Asam Laktat Yogurt
Hasil  analisis  kadar  asam  laktat yogurt  pada  lima  macam  bahan  dasar susu dengan penambahan starter kombinasi  bakteri Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
(1:1)
sebanyak  5%  tersaji  dalam  tabel  di bawah  ini.    Pengukuran  kadar  asam laktat dilakukan setiap 2 hari selama 14 hari.
Tabel 2. Kadar Asam Laktat Yogurt pada Lima Macam Bahan Dasar Susu Jenis Susu Kadar Asam Laktat (%) Rata- rata 2 hari 4 hari 6 hari 8 hari  10 hari  12 hari  14 hari Susu Kambing 0,920 1,170 0,927 0,837 0,882 0,821 0,805 0.9088 bc Susu Skim 0,522 0,540 0,612 0,441 0,342 0,301 0,276 0.4334 a Susu Sapi 1,125 1,170 1,152 1,107 1,107 1,082 0,985 1.1040 bcd Susu Kedelai 0,720 0,684 0,702 0,675 0,639 0,584 0,530 0.6477 ab Susu UHT 1,152 1,251 1,260 1,350 1,197 1,124 1,073 1.201 cd
* huruf subscript pada nilai rata-rata menunjukkan beda nyata P<5%
Kadar asam laktat yogurt antarperlakuan (jenis susu yang berbeda dan lama penyimpanan) serta interaksinya  berbeda  sangat nyata (P<5%).  Diduga  perbedaan  kadar  asam
laktat  ini  karena  perbedaan  kandungan laktosa  pada  jenis  bahan  dasar  susu yang  berbeda,  sehingga  mempengaruhi laju  pemecahan  laktosa  dan  sintesis asam  laktat  (Prayitno,  2006).  Untuk
mengetahui seberapa besar perbedaannya  dilakukan  uji  lanjut dengan  menggunakan  uji  DMRT  5%. Hasil  uji  DMRT  5%  dapat  dilihat  pada Tabel 2 di atas.
Pada  Tabel  2  di  atas,  tampak bahwa  kadar  asam  lakat  terendah selama 14 hari adalah pada yogurt yang berasal dari susu skim. Sedangkan kadar asam laktat tertinggi adalah pada yogurt dengan  bahan  dasar  susu  UHT.  Selama 14 hari masa penyimpanan, kadar asam laktat cenderung mangalami penurunan. Penurunan kadar asam lakat berbanding terbalik dengan kenaikan kadar keasaman  (pH)  yogurt  (Bottazi,  1983; Frazier &Westhoff ,1988).
Perubahan  kadar  asam  laktat selama masa penyimpanan juga sebanding  dengan  perubahan  jumlah mikroba dalam yogurt. Hal ini
dikarenakan  peningkatan  jumlah  sel Bakteri  Asam  Laktat  (BAL)  akan menyesuaikan  produksi  asam  laktat (Kowskoski,  1977  dan  Taufik,  2004). Tingginya  kadar  asam  laktat  berarti kadar laktosa pada susu rendah (Prayitno, 2004), sehingga dapat dikatakan  bahwa  susu  skim  memiliki kadar laktosa yang lebih tinggi daripada susu  UHT.  Hal  ini  dikarenakan  susu skim merupakan serum susu yang sudah tidak  mengandung  lemak,  sedangkan susu  UHT  adalah  susu  sapi  berlemak yang telah mengalami pasteurisasi  pada suhu  yang  tinggi  135-155ºC  dalam waktu  yang  singkat,  yaitu  3-5  detik. Pasteurisasi  pada  suhu  tinggi  dapat menginaktifkan enzim lactase, sehingga tidak mampu berperan dalam
menguraikan  laktosa  menjadi  asam laktat (Saleh, 2011). Tabel 3. Data Jumlah Total Mikroba Yogurt pada Media MRSA pada Masa Penyimpanan yang Berbeda Sampel susu Masa Penyimpanan Rata-rata (sel/ml) 2 hari 7 hari 14 hari Susu Kambing 3,1 x 10 8 4,25 x 10 8 4,34 x 10 8 4,00 x 10 8 abcd Susu Skim 2,4 x 10 8 3,82 x 10 8 3,89 x 10 8 3,77 x 10 8 abc Susu Sapi 4,6 x 10 8 5,7 x 10 8 4,11 x 10 8 4,80 x 10 8 bcd Susu Kedelai 2,4 x 10 8 3,8 x 10 8 3,7 x 10 8 3,30 x 10 8 ab Susu UHT 1,2 x 10 8 3,9 x 10 8 4,05 x 10 8 3,05 x 10 8 a
*huruf subscript pada nilai rata-rata menunjukkan beda nyata P<5%

## Jumlah Mikroba Total
Penghitungan  total  mikroba  pada penelitian  ini  dilakukan  dengan  metode Standar Plate Count (SPC) pada media MRS Agar (MRSA)  yang  dilakukan  dengan pengenceran.  Metode  ini  merupakan  metode analisis  kuantitatif  yang  paling  umum  untuk menentukan  jumlah  sel-sel  yang  hidup ( Colony  Forming  Unit /CFU)  dalam  bahan pangan.  Berikut  data  mengenai  hasil  uji mikrobiologi yogurt yang diukur berdasarkan  lama  masa  simpan  yaitu  2  hari, 7 hari, dan 14 hari.
Kandungan total mikroba antar perlakuan (jenis susu yang berbeda dan lama penyimpanan)  serta  interaksinya  berbeda sangat  nyata  (P<5%).  Diduga  mikroba  yang terdapat pada sampel yogurt merupakan jenis bakteri asam laktat, atau bakteri yang berasal dari  starter  yogurt  yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophillus dengan konsentrsi penambahan awal sebesar 5%. Untuk mengetahui jumlah total mikroba yogurt, dilakukan metode TCA dan diinkubasi  pada  suhu  45-50  ºC  selama  24 jam.  Inkubasi  digunakan  pada  suhu  tinggi karena  bakteri  yang  akan  dihitung  adalah bakteri asam laktat yang bersifat thermofilik.
Berdasarkan tabel 3 di atas dapat kita lihat  bahwa,  pada  masing-masing  yogurt dengan  bahan  dasar  susu  yang  berbeda menunjukkan  jumlah  total  mikroba    yang berbeda  pula.  Pengukuran  pertama  atau
dilakukan pada hari ke dua masa penyimpanan  didapat  jumlah  mikroba  total tertinggi  pada  yogurt  susu  sapi  sebesar  4,6 x10 8 sel/ml, sedangkan jumlah total mikroba terendah  terdapat  pada  yogurt  susu  UHT sebesar  1,2  x  10 8 sel/ml.    Pada  pengamatan ke  dua  (hari  ke  7)  jumlah  mikroba  pada masing-masing  yogurt  mengalami  kenaikan, hal  ini  dikarenakan  pada  hari  ke  tujuh, mikroba mengalami fase log atau eksponensial.  Jumlah mikroba tertinggi pada pengukuran  ke  dua  yaitu  pada  yogurt  yang berasal  dari  susu  sapi  sebesar  5,7  x 10 8 sel/ml,  sedangkan  jumlah  total  mikroba terendah  adalah  yogurt  yang  berasal  dari susu kedelai 3,8 x 10 8 sel/ml dan yogurt susu skim 3,82 x 10 8 sel/ml.
Pengukuran  ketiga  dilakukan  pada sampel  yang  telah  disimpan  selama  14  hari di  dalam  lemari  pendingin.    Setelah  dua minggu  masa  penyimpanan  terlihat  bahwa jumlah mikroba total pada yogurt lima bahan dasar susu secara umum mengalami penurunan. Hal ini dikarenakan pertumbuhan mikroba  sudah  mencapai  fase  stasioner  dan bahkan  akan  menuju  fase  kematian,  atau sudah  terdapat  pengurangan  jumlah  sel mikroba.  Masing-masing  yogurt,  pada  fase ini  memiliki  jumlah  mikroba  yang  hampir sama  yaitu  kurang  lebih  4,00  x  10 8 sel/ml. Dapat dikatakan bahwa mikroba yang berada pada yogurt memiliki viabilitas yang sama.

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  uji  pH  yogurt, kadar asam laktat, dan jumlah mikroba total, diperoleh data bahwa terdapat pengaruh jenis bahan  dasar  susu  dengan  perubahan  pH yogurt,  kadar  asam  laktat  dan  jumlah mikroba  total  terdapat  pengaruh  lama penyimpanan  yogurt terhadap perubahan pH yogurt,  serta  interaksi  antara  jenis  susu  dan lama  penyimpanan  berpengaruh  nyata  pada perubahan pH yogurt dengan taraf signifikasi 5%.  pH  terendah  dicapai  setelah  14  hari inkubasi pada susu UHT, yaitu sebesar 3,67. Sedangkan  kadar  asam  laktat  yang  paling tinggi  adalah  pada  susu  UHT  dengan  rata- rata  kandungan  asam  laktat  sebesar  1,2  %. Jumlah  mikroba  total  asam  laktat  yang tertinggi adalah pada susu sapi  yaitu sebesar 3,80 x 10 8 sel/ml.

## Daftar Pustaka
Ace,  I.S  &  Supriyanto  Supangkat.  (2006).
Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Karaktersitik Yogurt.
Jurnal  Penyuluhan  Pertanian  Vol.  1 No. 1, Mei 2006
Andayani,  Ratna.  (2007). Yogurt  Untuk kesehatan . http:// google.com/ Diakses  pada  tanggal  8  Mei  2011 pukul 20.00 WIB
Bottazi,  V.  (1983). Other  fermented  dairy product. In: Biotechnology, Food and Feed Production with
Microorganism , Vol. 5. Verlag
Chemie, Florida.
Frazier, W.C. & P.C. Westhoff. (1988). Food Microbiology .  Tata  McGraw-Hill Company Limited, New Delhi.
Ginting,  N.  &  Elsegustri,  P.  (2005).
Pengaruh Temperatur dalam Pembuatan  Yogurt  dari  Berbagai Jenis  Susu  dengan  Menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophillus. Jurnal Agribisnis peternakan. Vol 1. No.2
Prayitno.  (2006). Kadar  Asam  Laktat  dan Laktosa  Yogurt  Hasil  Fermenetasi
Menggunakan
Barbagai
Rasio
Jumlah  Sel  Bakteri  dan  Persentase Starter. Jurnal  Animal  Prodution. Vol. 8 No.2, Mei 2006: 131-136
Saleh,  E.  (2011). Teknologi  Pengolahan Susu  dan  Hasil  Ikutan  Ternak. Program  Studi  Produksi  Ternak.  Fak Peternakan USU.
Sunarlim,  R.  Setyanto.  H  dan  Poelongan
Masniari. (2007). Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus
bulgaricus,
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus  plantarum  terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Makalah disampaikan  pada  Seminar  Nasional Teknologi  Peternakan  dan  Veteriner 2007
Sumantri, Indro. (2004). Pemanfaatan Mangga  Lewat  Masak  Menjadi Fruitghurt  dengan  Mikroorganisma Lactobacillus  bulgaricus. Prosiding Seminar  Nasional  Rekayasa  Kimia dan  Proses.  Jurusan  Teknik  Kimia Fakultas Teknik UNDIP
Taufik,  E.  (2004). Dadih  Susu  Sapi  Hasil Fermentasi  Berbagai  Starter  Bakteri Probiotik  yang  Disimpan  Pada  Suhu Rendah: Karakteristik Kimiawi.
Jurnal  Media  Peternakan,  Desember 2004. Vol 27 No.3 hal 88-100.
Tamime, A.Y. and V.M. E. Marshall. (1997).
Microbiology  and  Technology  of
Fermented  Milks.  In  Microbiology and  Biochemistry  of  Cheese  and
Fermented Milk. Eds.B.A.Law.
Blackie.Acad.Prof. London.