PENGUKURAN KADAR BETAKAROTEN DAN FENOL TOTAL BUAH PEPINO KUNING ( Solanum muricatum Aiton) PADA TINGKAT KEMATANGAN YANG BERBEDA
Framesti Frisma Sriarumtias
Prodi Farmasi FMIPAUniversitas Garut framestifs@gmail.com

## Abstrak
Penelitian  mengenai  pengukuran  aktivitas  antioksidan  serta  penetapan  kadar betakaroten dan fenol total ekstrak etanol buah pepino kuning ( Solanum muricatum Aiton)  pada  tiga  tingkat  kematang  berbeda  telah  dilakukan.  Tingkat  kematangan ditentukan  berdasarkan  perbedaan  warna  buah  pepino  (hijau,  kekuningan,  dan kuning). Buah pepino segar diekstrak dengan metode maserasi menggunakan pelarut etanol 70%. Penetapan kadar betakaroten dilakukan dengan mengekstraksi sampel dengan  n-heksana  dan  pengukuran  absorbansi  pada  panjang  gelombang  450  nm. Penetapan kadar fenol total dilakukan dengan bantuan Reagen Follin-Ciocalteau dan pengukuran  absorbansi  pada  panjang  gelombang  765  nm.  Pengukuran  kadar betakaroten dan fenol total menujukan bahwa kadar tertinggi betakaroten dan fenol total  terdapat  pada  buah  kuning  yaitu  sebesar  12x10 -3 %  and  0,49%  berturut-turut. Pengukuran aktivitas antioksidan mennunjukan bahwa nilai EC 50 tertinggi terdapat pada buah pepino kekuningan, yaitu sebesar 1198,89 ppm.
Kata Kunci: Solanum muricatum Aiton , Buah pepino kuning, betakaroten, fenol total, aktivitas antioksidan, Follin-Ciocalteau ,DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil)

## 1. Pendahuluan
Seiring  dengan  berkembangnya  isu back  to  nature, pemanfaatan  sumber  daya  alam  oleh masyarakat semakin meningkat, baik itu sebagai makanan, obat-obatan, suplemen dan vitamin. Salah satu bahan alam yang diketahui memiliki potensi sebagai antioksidan adalah buah pepino ( Solanum muricatum Aiton). Pepino adalah tumbuhan asli Amerika Selatan, pada daerah tropis dan subtropis di Andes, yang telah tumbuh sejak zaman prasejarah (Prohens et al, 1966a 264-265, Heiser and Anderson 1999: 379-384).
Di Indonesia, pepino belum dikenal luas oleh masyarakat, penelitian yang menjelaskan tentang manfaat  dari  pepino  sendiri  masih  jarang  dilakukan.  Lain  halnya  dengan  di  Amerika,  pepino dinobatkan sebagai super fruit, buah dengan berbagai manfaat. Pepino banyak diteliti di Turki, Spanyol, India, dan Polandia. Sedangkan penelitian di Indonesia hanya berkisar di daerah Malang, Jawa Timur.
Setiap 100 gram pepino mengandung vitamin C 25,1 mg; protein 0,6 g; betakaroten 26,6 mg dan asam  sitrat  (IPGRI,  2004:ix).  Dalam  penelitian  Gonzalez  (2000:  83),  diketahui  bahwa  pepino digunakan  untuk  berbagai  keperluan  konsumsi  dengan  tingkat  kematangan  yang  berbeda.  Jika akan  dikonsumsi  sebagai  sayuran  maka  digunakan  buah  pepino  yang  masih  hijau,  untuk
dikonsumsi  sebagai  salad  digunakan  buah  yang  saat  terjadi  perubahan  antara  hijau  ke  kuning, sedangkan sebagai makanan penutup digunakan buah  yang berwarna kuning. Dalam penelitian tersebut, juga menyatakan bahwa terdapat perbedaan kandungan kimia pada tingkat kematangan buah pepino antara sweet long pepino (pepino ungu) dan sweet  round pepino (pepino kuning), baik dalam keadaan mentah, setengah masak, atau masak.
Hal ini yang mendasari dilakukannya penelitian untuk menguji aktivitas antioksidan buah pepino. Aktivitas  antioksidannya  diuji  pada  tingkat  kematangan  yang  berbeda.  Dasar  pengambilan pengujian  pada  kematangan  berbeda  yaitu  karena  penggunaan  yang  berbeda  pada  setiap kematangannya.  Selain  menguji  aktivitas  antioksidan,  juga  dilakukan  identifikasi  terhadap senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan. Senyawa fitokimia tersebut yaitu betakaroten dan fenol total.
Penelitian  ini  diharapkan  mampu  mengenalkan  manfaat  buah  Pepino    kuning  yang  belum diketahui oleh masyarakat luas. Diharapkan dari penelitian ini mampu  memaksimalkan manfaat yang terkandung didalamnya. Penelitian ini juga untuk meningkatkan daya jual pepino. Manfaat lain  juga  agar  mendorong  lahirnya  produk  farmasi  dari  pepino  serta  meningkatkan  taraf perekonomian petani pepino.

## 2. Metode Penelitian
Tahap  penelitian  meliputi  penyiapan  bahan,  penetapan  parameter  standar  ekstrak,  penapisan fitokimia,  ekstraksi,  penetapan  kadar  betakaroten  dan  fenol  total  serta  pengukuran  aktivitas antioksidan  dengan  metode  peredaman  radikal  bebas  DPPH.  Penyiapan  bahan  meliputi pengumpulan bahan, determinasi tumbuhan dan pengolahan bahan. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pepino kuning (Solanum muricatum Aiton) yang diambil dari tingkat kematangan yang berbeda (warna hijau, hijau kekuningan, dan kuning).
Determinasi dilakukan di Herbarium Bandungense Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati, Institut Teknologi Bandung. Pengolahan bahan meliputi sortasi, pencucian, pengeringan bahan, sortasi kering dan penggilingan.
Karakterisasi ekstrak meliputi pemeriksaan makroskopik dan mikroskopik, pengujian parameter non  spesifik  yaitu  penetapan  kadar  abu  total.  Pengujian  parameter  spesifik  meliputi  penetapan kadar sari larut air, penetapan kadar sari larut etanol, dan uji organoleptik.
Penapisan fitokimia meliputi uji senyawa polifenolat, flavonoid, tanin, kuinon, monoterpen dan sesquiterpen, saponin, alkaloid, triterpenoid dan steroid dilakukan terhadap ekstrak buah pepino. Ekstraksi dilakukan dengan cara maserasi menggunakan pelarut etanol 95% selama 3 x 24 jam, dan dilakukan penggantian pelarut setiap 24 jam. Ekstrak cair yang diperoleh  dipekatkan dengan menggunakan rotary vacuum evaporator.
Penetapan  kadar  fenol  total  dilakukan  dengan  menggunakan  metode  Follin-Ciocalteu  dengan standar pembanding  asam  galat. Penetapan  kadar betakaroten dilakukan dengan mengekstraksi betakaroten  dengan  pelarut  n  heksan  kemudian  diukur  dengan  spektrofotometri  UV  –  Cahaya Tampak pada panjang gelombang 450 nm.

## 3. Hasil penelitian dan pembahasan
3.1 Determinasi
Buah pepino yang digunakan dalam penelitin ini diperoleh dari  perkebunan Kampung Ciburial RT  02  RW  02  Desa  Karangmulya,  Kecamatan  Malangbong,  Kabupaten  Garut,  Jawa  Barat. Determinasi  yang  dilakukan  di  Herbarium  Bandungense  Sekolah  Ilmu  dan  Teknologi  Hayati, Institut  Teknologi  Bandung  menyatakan  bahwa  tanaman  yang  digunakan  benar Solanum muricatum Ait. Nama umum Pepino (Indonesia), melon pear dan melon shrub (Inggris) (Bailey, 1990 ; Cronquist, 1981).

## 3.2 Pemeriksaan makroskopis
Sampel  buah  pepino  segar  dibagi  menjadi  tiga  kelompok  berdasarkan  tingkat  kematangannya yaitu kelompok hijau, kekuningan, dan kuning. Pemeriksaan makroskopis dilakukan terhadap ciri fisik berupa bentuk, warna kulit, warna daging dan ukuran buah. Pemeriksaan makroskopis juga meliputi uji organoleptis buah segar berupa bau, rasa, dan tekstur buah.
Hasil  pemeriksaan  makroskopik  sampel  kelompok  buah  hijau,  hijau  kekuningan,  dan  kuning menunjukkan adanya perbedaan warna pada daging serta kulit buah, bentuk fisik dari buah pepino yaitu bulat telur (oval). Lurik pada kulit buah serta warna dagingnya.
Secara organoleptis terdapat perbedaan bau, rasa dan tekstur pada kematangan yang berbeda. Bau khas pada buah hijau dan hijau kuning kurang tercium dibandingkan dengan buah kuning yang bau khasnya sangat terasa.
Selain perbedaan bau, ketiga kelompok sampel menunjukkan rasa yang berbeda pula. Rasa pada buah hijau cenderung  hambar dan dingin, pada buah hijau  kekuningan rasa manis mulai terasa tetapi masih hambar, sedangkan pada buah kuning rasa manis dan dingin mendominasi.
Tekstur  pada  ketiga  kelompok  buah  pepino  ini  juga  berbeda,  tekstur  buah  hijau  masih  renyah , pada buah hijau kekuningan mulai lembut tetapi masih terasa keras, sedangkan pada buah kuning tekturnya sangat lembut.
Tabel  3.1:  Hasil  pemeriksaan  makroskopis buah  pepino  dengan  tiga  tingkat  kematangan  yang berbeda
Buah pepino kuning berbentuk bulat telur, berwarna hijau saat muda dan berwarna kuning saat tua. Terdapat lurik ungu yang membujur dipermukaan kulit buah, lurik ungu muncul ketika buah mulai matang dan berwarna kuning. Saat muda (hijau) belum muncul lurik-lurik ungu.
Dari segi ukuran penambahan ukuran dan berat terus bertambah dari buah hijau sampai kuning. Perubahan kematangan juga ditandai dengan  munculnya lurik ungu dan perubahan warna  kulit menjadi kuning.

## 3.3 Pemeriksaan mikroskopis
Pemeriksaan  mikroskopis  dilakukan  terhadap  tiga  kelompok  buah  pepino  kuning  dengan menggunakan  beberapa  reagen  yaitu  I 2 KI,  Kloralhidrat,  dan  Phloroglucinol  HCl.  Bagian  buah yang diamati yaitu mesokarp.
Pada buah hijau Nampak terlihat butiran pati yang jelas dengan lamella dan hilus dengan reagen I 2 KI. Sedangkan dengan menggunakan reagen kloral hidrat terlihat jaringan parenkim di semua bagian.  Parenkim  merupakan  bagian  khas  dan  selalu  ada  di  setiap  bagian  buah.  Pada  buah kekuningan dan kuning dengan reagen I 2 KI, Kloralhidrat, dan Phloroglucinol HCl hanya terlihat jaringan parenkim di semua bagian.

## 3.4 Parameter standar non spesifik
Parameter  standar  non  spesifik  dilakukan  terhadap  simplisia  dan  ekstrak  etanol  buah  pepino kuning. Parameter standar non spesifik bertujuan untuk mengetahui kemurnian dan kontaminasi pada bahan. Pada penelitian ini penetapan parameter standar non spesifik yang dilakukan yaitu penetapan kadar abu total dan bobot jenis.

## 3.5 Parameter standar spesifik
Parameter  standar  spesifik  dilakukan  terhadap  simplisia  dan  ekstrak  yaitu  uji  organoleptik, sedangkan yang hanya dilakukan pada simplisia meliputi kadar sari larut air dan larut etanol yang bertujuan untuk menetapkan jumlah senyawa yang terlarut dalam air maupun etanol.
Tabel 3.2: Hasil penetapan parameter standar simplisia dan ekstrak
Parameter Hasil (%) Hijau Hijau Kekuningan Kuning Simplisia Ekstrak Simplisia Ekstrak Simplisia Ekstrak Kadar Abu Total 0,33 - 0,33 - 0,335 - Bobot Jenis - 1,3695 - 1,386 - 1,387 Kadar Sari larut air 2,85 - 2,99 - 3,29 - Kadar sari larut Etanol 3,982 - 3,515 - 3,16 -

## 3.6 Penapisan fitokimia
Penapisan fitokimia dilakukan untuk mengetahui adanya senyawa alkaloid, senyawa polifenolat, flavanoid,  saponin,  tanin,  kuinon,  monoterpenoid  dan  seskuiterpenoid,  dan  steroid/triterpenoid yang terkandung dalam ekstrak (Farnsworth, 1966:244). Penapisan fitokimia dilakukan terhadap buah segar dan ekstrak.

## Tabel 3.3: Pengamatan penapisan fitokimia
No Pengujian Hijau Kekuningan Kuning Simplisia Ekstrak Simplisia Ekstrak Simplisia Ekstrak 1 Alkaloid Dragendorf √ √ √ √ √ √ Mayer - - - - - - 2 Polifenol √ √ √ √ √ √ 3 Flavanoid - - - - - - 4 Tanin FeCl 3 √ √ √ √ √ √ Gelatin - - - - - - 5 Kuinon - - - - - - 6 Saponin - - - - - - 7 Mono dan seskuiterpen - - - - - - 8 Triterpen dan Steroid Steroid Steroid Steroid Steroid Steroid Steroid

## 3.7 Ekstraksi dan rendemen ekstrak
Metode ekstraksi yang digunakan dalam penelitian ini adalah maserasi, dimana bahan diekstrak pada suhu kamar dan dilakukan penggantian pelarut secara berkala. Keuntungan utama cara ini merupakan ekstraksi yang mudah karena ekstrak tidak dipanaskan sehingga kemungkinan kecil bahan  alam  menjadi  terurai.  Ekstraksi  dengan  cara  dingin  memungkinkan  banyak  senyawa terekstraksi,  meskipun  beberapa  senyawa  memiliki  kelarutan  terbatas  dalam  pelarut  ekstraksi pada suhu kamar (Heinrich,2005 : 118).
Pelarut  yang  digunakan  dalam  proses  ekstraksi  yaitu  etanol  70  %,  merujuk  pada  penelitian Husnah, 2005 yaitu Identifikasi dan Uji Aktivitas Golongan Senyawa Antioksidan Ektrak Kasar Buah  Pepino  ( Solanum  muricatum Ait.)  Berdasarkan  Variasi  Pelarut  dan  pelarut  yang memberikan hasil baik yaitu etanol 70%.
Selama proses  ekstraksi berlangsung  cairan penyari  akan menembus  dinding sel dan masuk ke dalam sel yang banyak mengandung zat aktif dan zat aktif tersebut akan larut dalam cairan penyari sehingga penyari  yang masuk ke dalam sel akan mengandung  zat  aktif. Sementara itu, penyari yang  berada  di  luar  sel  belum  mengandung  zat  aktif  sehingga  menimbulkan  perbedaan konsentrasi zat aktif di dalam dan di luar sel yang akan menimbulkan gaya difusi. Larutan yang terpekat akan keluar untuk mencapai keseimbangan konsentrasi antara zat aktif di dalam dan di luar  sel.  Proses  keseimbangan  ini  akan  berhenti,  setelah  terjadi  keseimbangan  konsentrasi  atau telah mencapai kondisi jenuh. Dalam kondisi ini zat aktif di dalam dan di luar sel akan memiliki konsentrasi yang sama (Voigt 1994).
Ekstraksi  dilakukan  pada  bahan  alam  bertujuan  untuk  mengambil  senyawa  kimia  yang terkandung dalam bahan alam tersebut. Prinsip ekstraksi ini didasarkan pada perpindahan massa komponen  zat  yang  terlarut  ke  dalam  pelarut  sehingga  terjadi  perpindahan  pada  lapisan  antar muka dan berdifusi masuk ke pelarut (Harbone 1996).
Setelah didapat ekstrak pekat, hasil rendemen menunjukan sampel hijau dengan 2 Kg buah segar menjadi 81,659 g dengan rendemen 4,08 %. Sampel buah  kekuningan dengan 3 kg buah segar menjadi 147,809 g dengan rendemen 4,93%. Sedangkan sampel buah kuning dengan  3 kg buah segar menghasilkan ekstrak pekat sebesar 150,486 g dengan rendemen ekstrak 5,016%.
Vol. 7; No.  2; 2016 Halaman 12-21

## Tabel 3.3: Rendemen ekstrak
Sampel Berat Simplisia (g) Berat ekstrak pekat (g) Rendemen ekstrak (% b/b) Hijau 2000 81,659 4,08 Hijau kekuningan 3000 147,809 4,93 Kuning 3000 150,486 5,016

## 3.8 Penetapan kadar fenol total
Penetapan kadar fenol total dilakukan dengan menggunakan reagen Follin-Ciocalteau (Lee et al , 2003). Prinsip kerja dari Reagen Follin-Ciocalteau berdasarkan reaksi oksidasi – reduksi. Reagen Follin-Ciocalteau terdiri  dari  asam  fosfomolibdat  dan  asam  fosfotungstat  yang  akan  tereduksi oleh  polifenol  menjadi  molybdenum-tungsen.  Pengoksidasi  berupa  larutan  kuning,  senyawa fenolik dalam sampel dioksidasi oleh molibdotungstate yang merupakan komponen dari Reagen Follin-Ciocalteau sehingga berubah menjadi warna biru. Reaksi Follin Ciocalteu dengan fenol berlangsung  lambat  pada  suasana  asam,  sehingga  perlu  penambahan  natrium  bikarbonat  agar terbentuk suasana basa sehingga reaksi menjadi lebih cepat.
Metode ini berdasarkan kekuatan mereduksi dari gugus hidroksil fenolik. Semua senyawa fenolik termasuk  fenol  sederhana  dapat  bereaksi  dengan  reagen  Folin  Ciocalteu,  walaupun  bukan penangkap radikal (antiradikal) efektif (Huang et al. 2005). Adanya inti aromatis pada senyawa fenolik  dapat  mereduksi  fosfomolibdat  fosfotungstat  menjadi  molibdenum  yang  berwarna  biru (Sudjadi dan Rohman 2004).
Perhitungan kadar polifenol dalam sampel
% Polifenol = 𝐶 𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 x 100
Pembanding  yang  digunakan  yaitu  asam  galat  (3,  4,  5- trihydroxybenzoic  acid ).  Asam  galat termasuk dalam senyawa fenolik dan memiliki aktivitas antioksidan yang kuat (Lee et al . 2003). Pengukuran  kadar  fenol  total  dilakukan  terhadap  tiga  sampel  buah  pepino  kuning.  Hasil  yang diperoleh  sampel  hijau  sebesar  0,35%,  sampel  kekuningan  sebesar  0,36%,  dan  sampel  kuning sebesar 0,49%.
Buah pepino kuning  sendiri sangat mudah teroksidasi. Setelah dilakukan pengupasan kulit dan berinteraksi dengan udara, dalam beberapa menit terjadi perubahan warna daging buah menjadi cokelat.  Hal  ini  bisa  dikarenakan  fenol  yang  terkandung  dalam  buah  pepino  kuning  telah teroksidasi.
Sedikitnya kadar fenol total pada buah pepino bisa disebabkan oleh berbagai hal selama proses pengolahan. Sifat fenol yang mudah teroksidasi bisa menjadi penyebab berkurangnya fenol. Saat berinteraksi dengan udara fenol akan teroksidasi dengan mudah, hasil oksidasi ditandai dengan perubahan warna menjadi cokelat. Dengan oksidasi ini akan mengurangi kadar fenol pada buah pepino kuning.
Proses pengolahan yang dilakukan banyak terpapar udara, saat pengupasan, pemotongan dan saat akan  diolah  menjadi  bubur  buah  bahan  sering  terpapar  udara.  Saat  sudah  menjadi  bubur  buah, sampel berubah warna menjadi cokelat. Hal ini mengindikasikan bahwa banyak senyawa fenol yang teroksidasi.
Fenol bersifat asam, karena sifat gugus –OH yang mudah melepaskan diri. Karakteristik lainnya adalah kemampuan membentuk senyawa kelat dengan logam, mudah teroksidasi dan membentuk polimer  yang  menimbulkan  warna  gelap.  Timbulnya  warna  gelap  pada  bagian  tumbuhan  yang terpotong  atau  mati  disebabkan  oleh  reaksi  ini,  hal  ini  sekaligus  menghambat  pertumbuhan tanaman (Pratt dan Hudson, 1990).
Dalam tumbuhan yang mengandung fenol, terdapat enzim polifenol oksidase (PPO). PPO adalah enzim oksidatif golongan protein yang mengandung logam tembaga yang secara merata tersebar luas  di  dalam  tanaman.  Lepasnya  logam  tersebut  menyebabkan  denaturasi  enzim  secara r eversible bila  kondisi  kembali  normal.  Enzim  ini  berperan  dalam  perubahan  warna  menjadi cokelat dan penurunan kadar dari beberapa senyawa.
Perubahan warna menjadi cokelat akibat enzim ini terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka,  misalnya  pemotongan,  penyikatan,  dan  perlakuan  lain  yang  dapat  mengakibatkan kerusakan  integritas  jaringan  tanaman.  Adanya  kerusakan  jaringan  seringkali  mengakibatkan enzim  kontak  dengan  substrat.  Enzim  yang  bertanggung  jawab  dalam  reaksi  pencoklatan enzimatis adalah oksidase yang disebut PPO. Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino  tirosin  dan  komponen  polifenolik  seperti  katekin,  asam  kafeat,  pirokatekol/katekol  dan asam klorogenat. Tirosin yang merupakan monofenol, pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4- dihidroksifenilalanin  dan  kemudian  dioksidasi  menjadi  quinon  yang  akan  membentuk  warna coklat (Cheng & Crisosto, 1995).
Pencoklatan (browning) merupakan  proses  pembentukan  pigmen  berwarna  kuning  yang  akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati, 2008). Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh  reaksi  oksidasi  yang  dikatalisis  oleh  enzim  fenol  oksidase  atau  polifenol  oksidase.  Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah, 1996).
Walaupun  hasil  yang  diperoleh  sangat  kecil,  tapi  bisa  disimpulkan  bahwa  kadar  fenol  pada kelompok buah kuning lebih besar dibandingkan kelompok lain yaitu sebesar 0,49%.

## 3.9 Penetapan kadar betakaroten
Penetapan kadar betakaroten yang dilakukan  dalam penelitian ini mengikuti prosedur De Ritter dan  Purcell  dalam  penelitian  Ndawula,  2004  dengan  modifikasi.  Penggunaan  n-heksana  yang bersifat non polar dimaksudkan untuk memaksimalkan proses ekstraksi betakaroten. Betakaroten merupakan  senyawa  non  polar  yang  akan  mudah  tertarik  apabila  dilarutkan  dalam  pelarut  non polar.  Hal  ini  berdasarkan  pada  prinsip like  dissolve  like ,  dimana  senyawa  akan  terlarut  pada pelarut yang memiliki kesamaan sifat.
Perhitungan Kadar Betakaroten dalam sampel
Kadar betakaroten (%) = 𝑐  (µ𝑔/𝑚𝐿)𝑥 𝑉 (𝑚𝐿) 𝑔 (µ𝑔) 𝑥 100%
Berdasarkan pengukuran diperoleh penetapan kadar betakaroten pada buah pepino kuning sampel hijau adalah 6,384 x 10 -3 %, sampel kekuningan 8,145 x 10 -3 %, dan sampel kuning 12 x 10 -3 %.
Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa kandungan betakaroten dalam buah pepino sangat kecil. Dari ketiga kelompok sampel yang memiliki kandungan betakaroten terbesar yaitu sampel kuning yaitu sebesar 12 x 10 -3 %.
Kadar  betakaroten  yang  rendah  bisa  diakibatkan  karena  kerusakan  selama  proses  pengolahan, dimana  betakaroten  dapat  terdegradasi  pada  suhu  tinggi  dan  oksidasi  (Eskin,  1979).  Proses pertanian  juga  dapat  mempengaruhi  komposisi  karotenoid.  Misalnya,  perlakuan  pada  lahan pertanian  dengan  menggunakan  bahan  kimia,  penelitian  menunjukan  bahwa  kadar  karotenoid pada sampel lebih besar dengan perlakuan alami tanpa bahan kimia (Mercadante dan Rodriguez- Amaya 1991).
Perubahan  atau  hilangnya  karotenoid  selama  pengolahan  dan  penyimpanan  terjadi  melalui kerusakan fisik (misalnya, mengupas), isomerisasi geometrik, dan enzimatik atau oksidasi non- enzimatik (Rodriguez-Amaya 1999b, 2002).
Menurut  Rodriguez-Amaya,  1997  banyak  hal  yang  bisa  menyebabkan  berkurangnya  kadar betakaroten.  Dari  segi  pengolahan  sampai  penyimpanan.  Biosintesis  karotenoid  dapat  terus, meningkatkan  kandungan  karotenoid,  buah-buahan,  sayuran  buah,  dan  akar  tanaman  bahkan setelah panen, asalkan tanaman tetap utuh, menjaga enzim untuk carotenogenesis. Dalam daun dan  sayuran,  degradasi  pasca  panen  karotenoid  mungkin  akan  besar,  terutama  pada  suhu penyimpanan yang tinggi dan di bawah kondisi yang mempercepat layu.
Karotenoid  secara  alami  dilindungi  dalam  jaringan  tanaman;  memotong,  merobek-robek, memotong, dan peningkatan paparan oksigen dan mempertemukan karotenoid dan enzim yang mengkatalisis oksidasi karotenoid.
Penyebab  utama  kerusakan  karotenoid  selama  pengolahan  dan  penyimpanan  enzimatik  atau nonenzimatik  yaitu  oksidasi.  Isomerisasi  trans-karotenoid  ke  cis-isomer,  terutama  selama perlakuan panas, mengubah aktivitas biologis dan perubahan warna.
Apapun metode pengolahan, karotenoid berkurang dengan  waktu pengolahan  yang lebih lama, suhu  pengolahan  yang  lebih  tinggi,  dan  memotong  atau  penghalusan.  Secara  signifikan  kadar karotenoid  bisa  ditingkatkan  dengan  mengurangi  waktu  pemrosesan,  menurunkan  suhu,  dan memperpendek  jeda  waktu  antara  mengupas,  memotong,  atau  menghaluskan  bahan  dan pengolahan. Proses pengolahan seperti jus mengakibatkan kehilangan karotenoid dalam jumlah besar dibandingkan dengan pemanasan (Rodriguez-Amaya, 2004)
Selain dipengaruhi oleh kerusakan yang mungkin terjadi selama proses pengolahan juga dilihat dari warna yang terbentuk dari buah pepino. Dari pengamatan makroskopis dilihat bahwa warna kuning yang paling mencolok yaitu pada sampel kuning, sedangkan pada sampel kekuningan dan hijau  warna  kuning  masih  belum  mencolok.  Sebagaimana  diketahui  bahwa  karotenoid  sebagai suatu zat warna kuning sampai merah (Karrer dan Jucker, 1950 dalam Muchtadi, 1992). Sehingga dari  pengamatan  makroskopis  dari  segi  warna  daging  buah,  dapat  diprediksi  perbedaan kandungan kandungan betakaroten secara kualitatif.
Penggunaan pelarut dalam proses ekstraksi juga berpengaruh dalam penarikan betakaroten pada sampel.  Betakaroten  memiliki  sifat  non  polar  sehingga  baik  apabila  diekstraksi  menggunakan pelarut non polar. Sedangkan pada penelitian kali ini pelarut yang diggunakan yaitu etanol 70% sehingga ada kemungkinan betakaroten tidak terekstraksi secara sempurna.

## 4. Kesimpulan dan saran
Dalam  penelitian  ini  dapat  diperoleh  hasil  berupa  kadar  fenol  total,  kadar  betakaroten,  dan aktivitas  antioksidan  buah  pepino  kuning  pada  tingkat  kematangan  yang  berbeda.  Selain  itu mengetahui  secara  kualitatif  senyawa  yang  terkandung  dalam  buah  pepino  kuning  melalui skrining fitokimia.
Hasil skirining fitokimia buah pepino kuning ketiga sampel tidak ada perbedaan. Senyawa yang dikandung secara kualitatif sama, yaitu alkaloid, polifenol, tanin dan steroid.
Walaupun  hasilnya  sangat  kecil,  ta[i  bisa  ditarik  kesimpulan  bahwa  kadar  fenol  total  dan betakaroten  terbesar  yaitu  pada  tingkat  kematangan  yang  masak  (kuning)  masing-masing sebanyak 0,49% dan 12 x 10 -3 %.

## 5. Daftar Pustaka
1. Bailey,  L.H.  1960. The  standard  cyclopedia  of  Horticulture. Volume  III-P-Z.  The Macmillan Company, New York
2. Cheng,  G.W.  and  C.H.  Crisosto.  1995. Browning  potential,  phenolic  composition,  and polyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skin tissue . Journal of the American Society for Horticultural Science 120(5)
3. Cronquist, A. 1981. An Integrated System of Classification of Flowering Plants. Columbia University Press, New York
4. Eskin,  N.  A.  M.  1979. Plant  pigments,  flavors,  and  textures:  The  chemistry  and biochemistry of selected compounds . Academic Press  (New York)
5. Farnsworth, N.R. (1966). Biological and Phytochemical Screening Of Plants. Journal Of Pharmaceutical Sciences, Vol. 55. No. 3
6. Gonzalez, Mercedes et al. 2000. “ Colour And Composition Of Improved Pepino Cultivar At Three Ripening Stages”. Universidad Politecnica de Valencia, Spain
7. Harborne, J.B. 1987. Metode Fitokomia Penuntun cara Modern menganalisis tumbuhan . Penerbit ITB. Bandung
8. Harborne,  J.B.  2006. Metode  Fitokomia  Penuntun  cara  Modernmenganalisis  tumbuhan . Penerbit ITB. Bandung
9. Heinrich,  Michael et  al. 2005 .  Farmakognosi  dan  Fitoterapi. Jakarta  :  Penerbit  buku kedokeran EGC
10. Heiser C., Anderson G., 1999. New” Solanums [In:] Perspectives on new crops and new uses. J. Janick (Ed.) ASHS Press, Aleksandria, VA
11. Huang,  D.  Ou,  B.  dan  Prior,  R.L.  2005., The  Chemistry  behind  Antioxidant  Capacity Assays. Journal of Agricultural and Food Chemistry
12. Husnah,  Muhibbatul  et  al.  2009. “Identifikasi  Dan  Uji  Aktivitas  Golongan  Senyawa Antioksidan Ektrak  Kasar  Buah  Pepino  (Solanum  Muricatum Ait.)  Berdasarkan  Variasi Pelarut”. Jurusan Kimia Fakultas Sains dan teknologi, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim, Malang
13. IPGRI.  2004. Descriptor  of  pepino,  Solanum  muricatum. International  Plant  Genetic Resource Institute, ISBN 92-9043-616-6
14. Karrer, Paul and Ernst Jucker. 1950. Carotenoids. New York, Elsevier
Vol. 7; No.  2; 2016 Halaman 12-21
15. Lee KW, Kim YJ, Lee HJ, Lee CY, 2003 . Cocoa Has More Phenolic Phytochemical and A Higher Antioxidant Capacity than Teas and Red Wine , J. Agric. Food Chem, 51 (25)
16. Mercadante AZ, Rodriguez-Amaya DB. 1991. Carotenoid composition of a leafy vegetable in relation to some agricultural variables. J Agric Food Chem
17. Muchtadi D.  1989 .  Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. 2001. Sayuran  sebagai  sumber  serat  pangan  untuk  mencegah  timbulnya  penyakit  degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 12(1)
18. Ndawula, J et al. 2004. Alterations in fruit and vegetable β-carotene and vitamin C content caused  by  open-sun  drying,  visqueen-covered  and  polyethylene-covered  solar-dryers.
Makerere Medical School, Uganda
19. Pratt, D.E. 1992. Natural Antioxidants From Plant Material. Di dalam : M.T. Huang, C.T. Ho, dan C.Y.  Lee,  editor.  Phenolic  Compounds  in  Food and  Their  Effects  on  Health  H. American Society, Washington DC.
20. Prohents,  Jaime  et  al.  2010. “Introduction  and  Adaptation  of  the  Andean  Solanum muricatum  as  a  New  Crop  for  the  Mediterranean  Region.  Instituto  de  Conservacion  y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana , Universidad Politecnica de Valencia, Valencia, Spain
21. Rodriguez-Amaya  DB.  1997.  Carotenoids  and  food  preparation:  The  retention  of provitamin  A  carotenoids  in  prepared,  processed,  and  stored  foods.  Opportunities  for Micronutrient Intervention (OMNI), Arlington,.
22. Rodriguez-Amaya DB. 2002. Effects of processing and storage on food carotenoids. Sight Life Newsletter (Special issue)
23. Rodriguez-Amaya,  Delia  B.    and  Mieko  Kimura,  2004. Harvestplus  Handbook  for Carotenoid  Analysis. HarvestPlus:  Washington,  DC  and  Cali:  International  Food  Policy Research Institute (IFPRI) and International Center for Tropical Agriculture (CIAT)
24. Sudjadi dan Rohman A. 2004. Analisis Obat dan Makanan . Yogyakarta: Pustaka Pelajar.
25. Voigt  R.  1994. Buku  Pelajaran  Teknologi  Farmasi .  Penerjemah  Dr.  Soendani  Noerono. Edisi Kelima. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.