## Pengembangan Produk Olahan Ikan Bandeng di Desa Sukamanah
Solehatin Ika Putri * , Diqbal Satyanegara, Widya Nur Bhakti Pertiwi Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Banten E-mail: putri.solehatin@untirta.ac.id *

## ABSTRAK
Persaingan  olahan  bandeng  yang  beragam  dan  terbatasnya  keterampilan  para  pekerjanya, menjadikan usaha sate bandeng berjalan mengalir saja tanpa ada inovasi dan perubahan. Tujuan kegiatan pengabdian masyarakat ini yaitu untuk meningkatkan inovasi produk olahan bandeng melalui  pengembangan  produk  bandeng  menjadi  nugget  bandeng.  Kegiatan  ini  berbentuk pelatihan pengembangan olahan bandeng menjadi nugget bandeng dan peningkatan keterampilan dalam pengembangan produk bagi masyarakat dan pelaku usaha secara efektif dan efisien untuk keberlangsungan usaha. Hasil pelaksanaan pengabdian ini adalah kesadaran peserta pelatihan untuk  menambah  wawasan  ragamnya  olahan  dari  suatu  komoditas,  pengetahuan  dan keterampilan peserta pelatihan dalam mengolah bandeng, Inovasi dalam olahan bandeng, yaitu nugget bandeng. Nugget ini nantinya dapat dijadikan produk sampingan, guna menambah nilai ekonomi dari bandeng itu sendiri, dan juga dapat menjadi daya tarik UMKM pengolah bandeng dalam berjualan.
Kata Kunci : pengembangan produk, nugget bandeng, desa sukamanah

## ABSTRACT
The variety of bandeng processed competition and the limited skills of its workers, makes the sate bandeng business run just without innovation and change. The purpose of this community service activity is to increase the innovation of bandeng processed products through the development of bandeng  products  into  bandeng  nuggets.  This  activity  takes  the  form  of  training  on  the development of processed bandeng to become bandeng nuggets and to increase skills in product development for the community and businesses effectively and efficiently for business continuity. The results of the implementation of this service are the awareness of the training participants to add insight into the variety of processed commodities, the knowledge and skills of the trainees in processing bandeng, bandeng processed nuggets. This Nugget can later be used as a byproduct, in order to add to the economic value of the bandeng itself, and also can be an attraction for milk processing SMEs in selling.
Keywords :  product development, bandeng nuggets, sukamanah village

## PENDAHULUAN
Kabupaten  Serang  sebagai  kabupaten  dengan  jumlah  Usaha  Mikro  Kecil  terbanyak memiliki  komoditas  unggulan  diantaranya  ikan  bandeng  dan  rumput  laut.  Sebagai  salah  satu komoditas yang memiliki nilai tinggi, dan merupakan salah satu komoditas unggulan kabupaten Serang.  Menurut  Pinkan  Octavia  (2012)  Ikan  bandeng  merupakan  salah  satu  hasil  perikanan budidaya sekaligus bahan konsumsi masyarakat. Bandeng telah menjadi ikon  kabupaten Serang yang mencirikan sumber daya unggulan kabupaten Serang. Hal tersebut, dapat dijadikan indikator bahwa  kegiatan  masyarakat  yang  berkaitan  dengan  bandeng  merupakan  upaya  dalam mengembangkan ekonomi di wilayah tersebut.
Produk  olahan  ikan  bandeng  menjadi  usaka  mikro  kecil  yang  menjamur  khususnya  di kabupaten  Serang.  Tahun  2013  setidaknya  terdapat  23  pengusaha  sate  bandeng  yang  saling bersaing  dalam  menjalankan  usahanya.  (Gita  Gustiana,  2013).  Maka  untuk  terus  meningkatkan keuntungan dan keberlangsungan usaha perbaikan baik dari kualitas, pelayanan ataupun inovasi produk  sangat  dibutuhkan.  Hal  ini  sejalan  dengan  pendapat  Camgöz-Akdağ,Hatice  dkk,  (2016) persaingan yang meningkat mempengaruhi kebutuhan perbaikan yang terus – menerus khususnya terkait  kualitas.  Selain  itu  menurut  Khorshidi  dkk.  (2016)  banyak  industri  memusatkan perhatiannya pada pelayanan untuk mendapatkan keunggulan bersaing.
Persaingan usaha olahan bandeng mendorong pelaku usaha untuk  terus berinovasi  demi keberlangsungan usahanya, berdasarkan data dari BPS provinsi Banten terdapat beberapa kendala atau kesulitan yang dihadapi pelaku usaha mikro kecil bidang makanan seperti yang disajikan pada tabel  1.  Kesulitan  dalam  hal  pemasaran  menjadi  tingkat  kesulitan  tertinggi  dan  tidak  kalah pentingya masalah keterampilan yang akan menunjang usaha.
Tabel 1. Jenis kesulitan Usaha Makanan Industri Mikro Kecil di Provinsi Banten Jenis Kesulitan Jumlah Usaha Bahan Baku 6.684 Pemasaran 15.733 Modal 4.732 Bbm/Energi 4.141 Transportasi 755 Keterampilan 1.015 Upah Buruh 2.059 Lainnya 582 Sumber: BPS Provinsi Banten, 2017
Usaha olahan bandeng di desa Sukamanah salah satunya yaitu Sate bandeng Ibu Mamah selama  ini  bertahan  dengan  hanya  menghasilkan  sate  bandeng  dengan  variasi  ukuran  dan  rasa. Persaingan  olahan  bandeng  yang  beragam  dan  terbatasnya  keterampilan  para  pekerjanya, menjadikan usahanya berjalan mengalir saja tanpa ada inovasi dan perubahan. Padahal bandeng merupakan salahsatu komoditas besar yang dihasilkan oleh kabupaten Serang. Begitupun dengan kondisi  usaha  Sate  Bandeng  Ibu  Mamah,  dengan  banyaknya  komoditas  ikan  bandeng  usaha pengolahannya  terbatas  hanya  mengolah  ikan  bandeng  menjadi  sate  bandeng,  hal  tersebut diindikasikan karena terbatasnya kemampuan untuk mengolah ikan bandeng menjadi olahan lain. Melalui  penambahan  kemampuan  mengolah  ikan  bandeng  diharapkan  pula  dapat  menambah konsumen, dimana Sate Bandeng Ibu Mamah sendiri konsumennya tergolonh orang dewasa. Maka olahan ikan bandeng lainnya diharapkan dapat menyasar konsumen anak – anak atau konsumen yang tidak suka makan ikan khususnya ikan bandeng.
Berdasarkan fenomena diatas maka kami berinisiatif untuk membantu pengusaha olahan bandeng di  desa Sukamanah agar tetap mampu bersaing dan merealisasikannya dalam kegiatan pengabdian  masyarakat  dengan  tema  “Pengembangan  Produk  Olahan  Bandeng  di  Desa Sukamanah Kabupaten Serang”. Pengembangan produk meliputi inovasi olahan bandeng menjadi nugget bandeng yang melibatkan pemilik usaha sate bandeng Ibu Mamah dan pekerjanya di Desa Sukamanah. Tujuan kegiatan pengabdian masyarakat ini yaitu untuk meningkatkan inovasi produk olahan bandeng melalui pengembangan produk bandeng menjadi nugget bandeng.
Usaha  Mikro  Kecil  dan  Menengah  (UMKM)  mempunyai  peran  yang  strategis  dalam pembangunan  ekonomi  nasional,  oleh karena selain  berperan dalam pertumbuhan ekonomi dan
penyerapan tenaga kerja juga berperan dalam pendistribusian hasil-hasil pembangunan. (Amalia, Alfi, dkk. 2014). Usaha kecil dan menengah (UKM) memainkan peran penting dalam ekonomi modern.  Menurut  Pletnev  dan  Barkhatov  (2016)  saat  ini  UKM  sedang  berkembang,  dan pemerintah  mendukung  sebagai  elemen  tambahan  dan  belum  menetapkan  diri  sebagai  agen ekonomi mandiri.
Alam,  Khorshed  dkk,  (2019)  menyatakan  bahwa  usaha  kecil  dan  menengah  perlu meningkatkan inovasi untuk meningkatkan kinerja. Proses pengembangan produk makanan yang sukses  menyarankan  untuk  berevolusi  dari  berorientasi  pasar  dominan  ke  pendekatan  yang berorientasi  produk.  (Khan,  Rao  Sanaullah  dkk,  2014).  Kemampuan  inovasi  dalam  usaha khususnya UKM menurut Odoom, Raphael dan Priscilla Mensah, (2018) sejalan dengan kinerja yang  akan  didapat  demi  kemajuan  usaha.  Pengembangan  produk  diperlukan  untuk keberlangsungan  usaha  dan  terus  mendorong  kemajuan  dalam  persaingan  khususnya  bagi  para UKM.

## METODE PELAKSANAAN
Kegiatan ini berbentuk pelatihan pengembangan olahan bandeng menjadi nugget bandeng dan  peningkatan  keterampilan  dalam  pengembangan  produk  bagi  masyarakat  dan  pelaku  usaha secara efektif dan efisien untuk keberlangsungan usaha. Materi dalam pelatihan ini meliputi cara pengolahan bandeng menjadi nugget bandeng seperti yang terlihat pada table 2.
Tabel 2. Materi Pelatihan
Sesi Materi Uraian Kegiatan I Materi Pengolahan Bandeng Menjadi Nugget Narasumber Menjelaskan Tahapan Cara Pengolahan Bandeng Menjadi Nugget II Praktik Pengolahan Bandeng Menjadi Nugget Narasumber Dan Peserta Praktik Mengolah Bandeng Menjadi Nugget
Pelatihan  dilaksanakan  di  tempat  usaha  Sate  bandeng  Ibu  Mamah  di  Desa  Sukamanah, Kecamatan Baros, Kabupaten Serang selama 2 sesi. Sesi pertama dialokasikan waktu selama 60 menit dan sesi kedua selama 120 menit dengan perincian sebagai berikut:
- Sesi I:
30 Menit: Materi Pelatihan
30 Menit: Diskusi, dan tanya jawab
- Sesi II 120 Menit: Praktik, Diskusi dan tanya jawab
Peserta pelatihan merupakan pekerja di usaha Sate Bandeng Ibu Mamah sebanyak 4 orang dan 6 orang lainnya adalah masyarakat sekitar yang langsung dipilih oleh mitra karena pada saat ramai  produksi  usaha  Sate  Bandeng  Ibu  Mamah  memberdayakan  masyarakat  sekitar.  10  orang peserta  pelatihan  memiliki  level  pemberdayaan  yang  berbeda  dimana  4  orang  yang  merupakan pekerja  di  Sate  Bandeng  Ibu  Mamah  lebih  sering  terlibat  langsung  dan  memiliki  tingkatan kemampuan lebih tinggi terutama dalam memisahkan ikan bandeng dengan durinya.
Terget  pelatihan  ini  yaitu  bertambahnya  kemampuan  peserta  pelatihan  dalam  mengolah ikan  bandeng  menjadi  produk  lain  selain  sate  bandeng  dalam  rangka  diferensiasi  produk  dan menampah konsumen dalam jangka Panjang. Para peserta berpartisipasi aktif terutama pada saat praktik mengolah ikan bandeng menjadi nugget bandeng.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pelaksanaan pengabdian ini luaran yang diperoleh adalah:
a. Bertambahnya kemampuan peserta pelatihan dalam mengolah ikan bandeng menjadi nugget bandeng
b. Bertambahnya pengetahuan peserta pelatihan dalam mengolah bandeng selain ikan bandeng. Dan menambah pangsa konsumen yang dapat mengkonsumsinya misalnya anak–anak. Nugget ini nantinya dapat dijadikan produk sampingan, guna menambah nilai ekonomi dari bandeng itu sendiri, dan juga dapat menjadi daya tarik UMKM pengolah bandeng dalam berjualan.
Pengembangan produk olahan bandeng menjadi nugget bandeng menggunakan bahan baku berupa ikan bandeng sebagai bahan utama, dan bahan baku tambahan lainnya sepertu telur dan tepung.  Adapun  kebutuhan  ikan  bandeng  pada  kegiatan  pengabdian  ini  sebanyak  18  kg  yang diperoleh dari mitra yaitu sate bandeng ibu mamah. Ikan bandeng bukan hanya enak namun juga kaya gizi.
Produk  olahan  bandeng  yang  selama  ini  diproduksi  di  sebagian  besar  wilayah  banten terutama  oleh  Sate  Bandeng  Ibu  Mamah  terbatas  pada  olahan  sate  dengan  2  varian  rasa  yaitu original  dan  pedas.  Seperti  yang  telah  dikemukakan  bahwa  ikan  bandeng  yan  kaya  akan  gizi menjadi minim dikonsumsi karena kurang beragamnya olahan produk dari ikan bandeng tersebut. Adapun  dalam  kegiatan  ini  bandeng  diolah  menjadi nugget bandeng  sebagai  pengembangan produk  bandeng.  Adapun  tata  cara  dalam  melakukan  pelatihan  pengembangan  produk  olahan bandeng terdiri beberapa tahapan, yaitu;
1. Memisahkan ikan bandeng dari durinya
2. Mencuci ikan bandeng yang telah dipisahkan dengan duri
3. Menggiling/ menghaluskan daging ikan bandeng
4. Mencampurkan bumbu seperti bawang merah dan bawang putih
5. Ikan bandeng yang sudah siap diolah selanjutnya dicampurkan dengan telur dan tepung terigu, garam dan bumbu tambahan lain
6. Masukan adonan ikan bandeng tersebut dalam sebuah Loyang
7. Kukus sekitar 45 menit
8. Potong-potong dan bentuk bandeng yang telah dikukus sesuai selera
9. Siapkan kocokan telur, tepung terigu dan tepung roti
10. Masukan potongan bandeng ke dalam kocokan telur dan tepung
Gambar 1. Proses Pembersihan dan Penggilingan Daging Ikan Bandeng
Gambar 2. Pembuatan Adonan nugget Bandeng dan penuangan ke dalam cetakan
Gambar 3. Adonan nugget Bandeng Siap Dikukus dan Produk Nugget Bandeng Siap Disajikan
Proses  pelatihan  dan  praktik  serta  Tanya  jawab  dengan  peserta  berlangsung  efektif  dan penuh  antusias  dengan  adanya  pelatihan  pengembahan  produk  olahan  bandeng  ini  dikarenakan akan  berdampak  pada  peningkatan  kualitas  produksi  sate  bandeng . Adanya  pelatihan  olahan produk  bandeng  ini  diharapkan  dapat  menambah  serta  meningkatkan  nilai  ekonomi  yang  lebih baik  dibandingkan  sebelumnya  yang  sempat  mengalami  kendala  terhadap  persoalan pengembangan produk.
Setelah pelatihan selesai, peserta pelatihan dapat  mengetahui bahan, komposisi dan cara mengolah ikan bandeng selain dijadikan sate bandeng. Selain mengetahui, peserta pun terampil membuat nugget bandeng untuk  kemudian dipraktikan di  tempat  masing  – masing. Pengolahan ikan bandeng menjadi nugget bandeng menjadi  salah satu  ilmu  baru  yang memecah kebuntuan produksi  ikan  bandeng  yang  itu  –  itu  saja.  Peserta  pelatihanpun  semakin  sadar  bahwa  dengan olahan nugget bandeng ini, anak-anak khususnya dapat mengkonsumsi ikan dalam bentuk  yang lebih  menarik.  Selain  itu  hal  ini  dapat  menjadikan  usaha  Sate  Bandeng  Ibu  Mamah  untuk menambah konsumennya.

## Gambar 7. Foto Bersama Peserta Pelatihan

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih ditulis secara singkat yang ditunjukan antara lain:
1. Universitas Ultan Ageng Tirtayasa sebagai penyandang dana kegiatan
2. Sate Bandeng Ibu Mamah sebagai Mitra kegiatan
3. Masyarakat Desa Sukamanah

## KESIMPULAN
Kesimpulan diperoleh dari hasil pengamatan dan proses pelatihan yaitu Sate Bandeng Ibu Mamah  tidak  harus  terpaku  pada  satu  jenis  olahan  produk  bandeng.  Mereka  dituntut  untuk berinovasi  mengembangkan  produk  olahan  bandeng  dengan  tidak  hanya  memproduksi  sate bandeng saja, namun dapat pula memproduksi nugget bandeng sebagai alternatif olahan bandeng yang dapat ditawarkan ke masyarakat luas.
Pengolahan  ikan  bandeng  menjadi nugget bandeng  menjadi  salah  satu  ilmu  baru  yang memecah kebuntuan produksi ikan bandeng yang itu – itu saja. Peserta pelatihanpun semakin sadar bahwa dengan olahan nugget bandeng ini, anak-anak khususnya dapat mengkonsumsi ikan dalam bentuk yang lebih menarik. Selain itu hal ini dapat menjadikan usaha Sate Bandeng Ibu Mamah untuk menambah konsumennya.

## DAFTAR PUSTAKA
Alam,  Khorshed  dkk,  2019.  Smaller  businesses  and  e-innovation:  a  winning  combination  in Australia", Journal of Business Strategy, ttps://doi.org/10.1108/JBS-11-2018-0186
Amalia, Alfi, dkk. 2014. Analisis Strategi Pengembangan Usaha Pada Ukm Batik Semarangan di Kota Semarang. Semantik Vol 4, No 1.
BPS  Provinsi  Banten.  2017a.  Profil  Industri  Mikro  dan  Kecil  Provinsi  Banten  2017. https://www.bps.go.id/subject/170/industri-mikro-dan-kecil.html
BPS Provinsi Banten. 2017b. https://banten.bps.go.id/publication.html Camgöz-Akdağ,Hatice  dkk,  2016,  Internal  Customer  Satisfaction  Improvement  with  QFD Technique. Business Process Management Journal. Vol. 22 Iss 5 pp. 957 – 968.
Gita Gustiana, 2013. Pengaruh Perilaku Kewirausahaan Terhadap Keberhasilan Usaha Pengusaha Sate Bandeng. Universitas Pendidikan Indonesia
Khan,  Rao  Sanaullah  dkk,  2014,  Differentiating  aspects  of  product  innovation  processes  in  the food industry, British Food Journal, Vol. 116 Iss 8 pp. 1346 – 1368
Khorshidi  dkk.  2016,  Statistical  Process  Control  Application  on  Service  Quality  using SERVQUAL and QFD with a Case Study in Trains’ Services. The TQM Journal, Vol. 28 Iss 2 pp. 195 – 215.
Odoom, Raphael dan Priscilla Mensah, 2018, Brand orientation and brand performance in SMEs: The moderating effects of social media and innovation capabilities, Management Research Review.
Pinkan Octavia, 2012. Strategi Pengembangan Usaha Sate Bandeng UKM Awal Putra Mandiri di Kota Serang Banten. Institut Pertanian Bogor.
Pletnev dan Barkhatov, 2016. Business Success of Small and Medium Sized Enterprises in Russia and Social Responsibility of Managers