ANALISIS PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN LEMAK KAKAO TERHADAP KUALITAS CITARASA PADA PT. MARS SYMBIOSCIENCE INDONESIA

## Zainal Arifin, Rahmaniah  Malik., Nurhayati R
Jurusan Teknik Industri, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Muslim Indonesia Jl. Urip sumohardjo. Kampus II UMI, Makassar,Indonesia
Pengolahan  pangan  pada  industri  komersial  antara  lain  bertujuan  untuk  memperpanjang  masa simpan  produk  lemak  kakao  yang  diakibatkan  oleh  penurunan  kualitas  citarasa  pada  PT  Mars Symbioscience Indonesia. Umur simpan merupakan salah satu persyaratan yang harus dipenuhi sebelum produk lemak kakao dipasarkan sehingga produk aman dikonsumsi oleh masyarakat. Cara yang dilakukan dalam penelitian ini yakni menyiapkan satu jenis sampel untuk diuji oleh minimal 6 (enam) orang penguji. Pendeteksian ada tidaknya pengaruh waktu simpan terhadap citarasa produk lemak kakao dapat dilakukan antara lain menguji langsung pada sampel produk slemak kakao dan dengn menggunakan metode regresi linear dan metode grafik serta menggunakan uji statistic yaitu uji t dengan taraf signifikansi α .
Dari hasil penelitian yang dilakukan menunjukan bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka dapat menurunkan kualitas citarasa lemak kakao.
Kata kunci: Pangan, pengolahan pangan, mutu, umur simpan
1. Pendahuluan Sensory  Evaluation  (Penilaian  Sensory) didefinisikan  sebagai  suatu  disiplin  ilmu  yang digunakan  untuk  menimbulkan,  mengukur, menganalisa  dan  menafsirkan  reaksi  terhadap karakteristik  pangan  dan  materials  sebagaimana yang  dapat  dirasakan  oleh  alat  indera  seperti penglihatan,  penciuman,  rasa,  sentuhan  dan pendengaran  (Russa,2002)  dan  Koswara  (2004) . Bagi  industri  makanan  dan  minuman  coklat, mutu biji kakao merupakan persyaratan mutlak. Dengan demikian, bagi produsen atau eksportir biji  kakao  mutu    seharusnya  menjadi  perhatian agar  posisi  bersaing  ( bargaining  position )  menjadi lebih  baik  dan  keuntungan  dari  harga  jual menjadi  optimal.  Bagi  pengusaha  mutu  berarti pemenuhan  kepuasan   kepada  pelanggan  tanpa banyak  memerlukan  tambahan  biaya  yang  lebih tinggi (Misnwawi, 20015)
Seiring  dengan  sering  adanya  kompling dari  konsumen  tentang  cita  rasa  lemak  kakao akhir – akhir ini yang akan menurunkan kualitas, minat, dan daya beli terhadap produk khususnya lemak  kakao  dimana  berpengaruh  pada  harga jual  dan  tingkat  kepercayaan  konsumen  maka
penulis  tertarik  untuk  melakukan  penelitian kembali tentang cita rasa lemak kakao
Persyaratan    mutu    yang   diatur  dalam syarat  perdagangan  meliputi  karakteristik   fisik dan  pencemaran  atau  tingkat  kebersihan.  Selain itu,  beberapa  pembeli  juga  menghendaki  uji organoleptik  yang  terkait  dengan  aroma  dan citarasa sebagai persyaratan tambahan. Karakter fisik  merupakan  persyaratan   paling  utama karena menyangkut randemen lemak  ( yield ) yang akan dinikmati oleh pembeli.
Dengan  demikian  pengawasan  mutu berdasarkan   sifat-sifat  fisik  ini  dapat  dengan mudah  dikontrol  oleh  konsumen.  Sebaliknya, persyaratan  tambahan  merupakan  kesepakatan khusus  antara  eksportir  dan  konsumen (pembeli). Jika persyaratan ini dapat dipenuhi,  maka eksportir akan mendapat harga jual biji kakao lebih tinggi ( premium ).
2. Metode Penelitian
1. Waktu dan Tempat Penelitian
Tempat  penelitian  ini  adalah  PT.  Mars Symbioscience  Indonesia  terletak  di  kawasan Industri Makassar (KIMA), tepatnya berada di
Jl.  Kima  10  Kav.  A  –  6  Daya,  Makassar propinsi Sulawesi Selatan.

## 2. Pengumpulan dan Pengolahan Data
Adapun data–data yang diambil atau dikumpulkan  dengan  cara  melakukan  analisa langsung  oleh  karyawan  perusahaan  terhadap satu sampel ( code sample A) Kode sampel : A Suhu ruang pendingin : 8 – 10 Kadar Air : Max 0,1 Referensi :kakao,  asam, pahit, buah/bunga, kacang, segar
Gambar 1. Grafik skala penilaian perubahan kualitas citarasa lemak kakao
Grafik skala penilaian kualitas citarasa  lemak  kakao  yang  diperlihatkan  pada
gambar 1 menunjukan bahwa dalam penggunaan temperatur  konstan    8-10 dengan  waktu pengujian yang selalu berubah sampai hari ke-85. Makin  lama  produk  lemak  kakao  di  simpan maka  akan  semakin  menurun  kualitas  citarasa produk tersebut.
Sesuai  pokok  permasalahan  yang  ingin dicapai  dalam  pengolahan  data  ini  diharapkan dapat diambil sebagai ukuran untuk mengurangi kerusakan  kualitas  yang  diakibatkan  oleh  waktu penyimpanan produk (Grant, dan Leavenworth, 1998).
Pengolahan Data dan Uji Citarasa
Dari data diatas mengenai hasil uji citarasa yang ditimbulkan oleh produk lemak kakao, maka dapat dihitung :
1. Menentukan nilai a dan b untuk menentukan persamaan garis regresinya.
̅
̅
̅     ̅ dimana :
Dimana :   X   = Waktu penilaian ∑x =  Total waktu yang di butuhkan = 1849
Y   = Skala penilaian ∑Y= Total skala penilaian=191 ∑ = Kuadrat dari ∑x=105995 ∑ = Kuadrat dari ∑y=983 N     = Nialai=43 ∑ = 10067 ̅ = Rata-rata skala penilaian
̅ = Rata-rata waktu yang dibutuhkan ̅     ̅
Persamaan regresi linier adalah:
̅
(43) 4,442 2. Menghitung koefisien korelasi √{ }{ } √{ }{ }
= 98%
3. Uji t dengan taraf signifikansi α=5%
Langkah-langkah pengujian :
1. Ho : b = 0 : Waktu  penyimpanan tidak berpengaruh terhadap kualitas citarasa lemak kakao.
2. : b ≠ 0 : Waktu penyimpanan berpengaruh terhadap kualitas citarasa lemak kakao.
3. α=5%
Nilai t-hitung:
√ √ √ √ t tabel : 0.05;43-2 = 2.01954
Maka t hitung > t tabel atau 33.1955 > 2.01954
y
2,0954                 33,1955x
Gambar 2. Nilai t
Kesimpulan: t hitung > t tabel atau 33.1955 > 2.01954; H 0 Ditolak: artinya
“ Waktu penyimpanan berpengaruh terhadap kualitas citarasa lemak kakao” Jadi hubungan kedua variable (Variabel bebas dan variabel terikat) sangat kuat, hal ini ditunjukkan oleh besarnya koefisien korelasi = 0,95, sedangkan variable sangat berpengaruh terhadap variabel

## DAFTAR PUSTAKA
Grant,  E.  L,  dan  Leavenworth,  R.  1998. Pengendalian Mutu Statistis . Edisi Keenam. Jilid 1. Alih bahasa: Kandahjaya, H. Jakarta: Erlangga .
Misnawi.  2005.  Peranan  Pengolahan  Terhadap Pembentukan  Citarasa  Cokelat.  Warta  Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia 21 (3), 136 – 144.
Koswara,  S.  2004.  Evaluasi  sensori  dalam pendugaan  umur  simpan  produk  pangan. Pelatihan  Pendugaan  Waktu  Kedaluwarsa  ( Self Life ).  Bogor,  1−2  Desember  2004.  Pusat  Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Lusia  Russa.  2002,  Sensory  Training  Manual. Firs Edition. PT. Effem Indonesia,Makassar.