Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## PENGARUH KONSENTRASI STARTER BAKTERI Lactobacillus casei  TERHADAP MUTU TEPUNG KACANG MERAH TERMODIFIKASI
[The Concentration Effect of Lactobacillus casei Starter to The Quality of Modified Red Bean Flour]
Indah Nahdiat Isrori1)*, Nazaruddin2), Moegiratul Amaro2)
1)Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2)Staff Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *email: indahnahdiat@gmail.com
Diterima 18 Mei 2022/Disetujui 20 Juni 2022

## ABSTRACT
Red bean flour is a flour with different characteristics from flour in general, which is unpleasant in taste and high in anti nutritional compound which are dominated by phytic acid, so it needs to be modified to improve its quality. The aim of this study was to determine the concentration effect of Lactobacillus casei starter to the quality of modified red bean flour with the addition of various concentrations of Lactobacillus casei. The study  used  a  complete  randomized  design  (CRD)  with  one  factor,  namely  the  starter  concentrations.  The concentrations of strarter were  0%, 2%, 4%, 6%, 8% and 10%, and triplicates for each measurement, so 18 experimental units were obtained. Parameters observed were total lactic acid bacteria, yield, moisture content, protein, ash, phytic acid, color and organoleptic. Observed data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) method at the significance level of 5% using Co-Stat version 6.311.  If there was significant difference, further analysis was performed using Orthogonal Polynomial Method (OPM) and Honestly Significant Difference test at the significance level of 5%. Red bean flour with concentration of starter 10% was the best treatment based on the value of total lactic acid bacteria 6.32 of log CFU/g, yield 67.33%, moisture content 9.23%, protein 25.10%, ash 3.50%, phytic acid 0.38 mg/g, a color (ͦ Hue) of 68.52, a color (Lightness) of 89.86, slightly acidic, white color, and it was rather liked by panelists.
Keywords : Lactobacillus casei, modification, red bean flour

## ABSTRAK
Tepung kacang merah merupakan tepung yang memiliki karakteristik yang berbeda dari tepung pada umumnya, yaitu beraroma langu dan tinggi senyawa anti gizi yang didominasi oleh asam fitat, sehingga perlu dilakukan  modifikasi  untuk  memperbaiki  kualitasnya.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh konsentrasi starter Lactobacillus casei terhadap mutu tepung kacang merah termodifikasi dengan penambahan berbagai konsentrasi Lactobacillus casei. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu konsentrasi starter Lactobacillus casei 0%, 2%, 4%, 6%, 8% dan 10% serta ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diamati yaitu total Bakteri Asam Laktat (BAL), rendemen, kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar asam fitat, warna  (ͦhue dan kecerahan), dan organoleptik (warna dan aroma). Data  hasil  pengamatan  dianalisis  dengan  analisis  keragaman  (ANOVA)  pada  taraf  nyata  5%  dengan menggunakan software  Co-Stat  versi  6.311.    Apabila  terdapat  beda  nyata,  dilakukan  uji  lanjut  Polynomial Orthogonal dan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Perlakuan terbaik adalah konsentrasi strater Lactobacillus casei 10% dengan total bakteri asam laktat 6.32 log CFU/g, rendemen 67.33%, kadar air 9.23%, kadar protein 25.10%, kadar abu 3.50%, kadar asam fitat 0.38 mg/g, warna (ͦ Hue) 68.52, warna (kecerahan) 89.86, warna putih, aroma agak asam serta agak disukai panelis.
Kata kunci : Lactobacilus casei, modifikasi, tepung kacang merah
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## PENDAHULUAN
Kacang  merah  merupakan  salah  satu jenis kacang-kacangan yang sangat potensial dan mudah  ditemukan.  Di  Indonesia,  daerah  yang banyak  memproduksi  kacang  merah  yaitu Lembang (Bandung), Pacet (Cipanas), Kota Batu (Bogor),  dan  pulau  Lombok  (Astawan,  2009). Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2021, produksi  kacang  merah  di  Nusa  Tenggara  Barat pada  tahun  2020  tergolong  cukup  tinggi,  yaitu mencapai  1.212,9  ton,  yang  sebagian  besar diproduksi oleh kabupaten Lombok Timur (sekitar 95%).  Kacang  merah  memiliki  kandungan  gizi yang  cukup  lengkap  karena  dalam  100  g  biji kacang  merah  mengandung  energi  sebesar  314 kkal,  protein  22.1  g,  karbohidrat  56.2  g,  lemak 1.1  g,  dan  serat  4  g.  Selain  itu,  kacang  merah juga  mengandung  mineral  (fosfor,  kalsium, kalium,  seng,  besi,  tembaga,  natrium),  vitamin (vitamin B1, B2, niasin) serta mengandung asam amino  yang  cukup  lengkap  (Astawan,  2009). Kacang  merah  juga  mengandung  isoflavon  yang dapat  menurunkan  kolesterol  darah  (Primiani dkk.,  2018).  Salah  satu  bentuk  pemanfaatan kacang merah yaitu diolah menjadi tepung yang biasanya  digunakan  dalam  pembuatan  makanan pendamping  ASI  (MP-ASI)  (Yustiyani  dan Setiawan, 2013).
Proses pengolahan tepung kacang merah umumnya  dilakukan  secara  tradisional.  Namun tepung  kacang  merah  yang  dihasilkan  memiliki karakteristik  yang  berbeda  dengan  tepung  pada umumnya  yaitu  beraroma  langu  (Tilohe  dkk. 2020).  Selain  itu,  menurut  Pangastuti  dkk. (2013),  tepung  kacang  merah  juga  memiliki kelemahan  lain  yaitu  tinggi  senyawa  anti  gizi yang  didominasi  oleh  asam  fitat.  Kandungan asam  fitat  pada  tepung  kacang  merah  tanpa perlakuan pendahuluan sebesar  18.78 mg/g dan dengan  pendahuluan  perendaman  24  jam  yaitu sebesar  11.76  mg/g.  Oleh  karena  itu,  untuk memperbaiki  kualitas  tepung  kacang  merah, maka  dapat  dilakukan  proses  fermentasi  tepung menggunakan  mikroorganisme  atau  yang  lebih dikenal dengan tepung termodifikasi.
Tepung termodifikasi adalah tepung yang dihasilkan  melalui  proses  fermentasi  dengan tujuan untuk menghasilkan tepung yang memiliki sifat  yang  lebih  baik  atau  untuk  mendapatkan
karakteristik  tepung  sesuai  dengan  yang diinginkan.  Proses  fermentasi  tepung  kacang merah  tidak  jauh  berbeda  dengan  proses fermentasi Modified  Cassava  Flour  (MOCAF), yaitu  dengan  memodifikasi  sel  ubi  kayu  melalui proses  fermentasi,  yaitu  dengan  menambahkan mikroorganisme  pada  proses  pembuatannya (Subagio, 2008).
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi  tepung  yaitu  suhu,  pH,  oksigen, substrat  dan  konsentrasi  starter.  Starter  yang umumnya  digunakan  untuk  fermentasi  tepung yaitu bakteri asam laktat (BAL) jenis Lactobacillus sp.,  seperti  Lactobacillus  casei  (Sukainah  dkk. 2017). Lactobacillus  casei  merupakan  bakteri yang mampu menghasilkan enzim amilase, enzim β-glucosidase,  enzim  selulase,  serta  mampu menghasilkan  aktivitas  fitase  yang  dapat mengubah asam fitat menjadi inositol dan asam fosfat. Enzim fitase dapat diperoleh pada pH 5.0 dan  suhu  25-40 ͦ  C  (Ningsih  dkk.,  2017). Berdasarkan  hasil  penelitian  Sindhu  dan Khetarpaul  (2002), Lactobacillus  casei  diketahui mampu  menurunkan  kadar  asam  fitat  sampai 61% pada fermentasi makanan RWGT ( rice flour, whey, sprouted green gram paste, tomato pulp) dengan konsentrasi 2% dan lama fermentasi 24 jam.
Hasil  penelitian  Darmawan  dkk.  (2013) menunjukkan bahwa fermentasi tepung ubi kayu termodifikasi
(MOCAF)
menggunakan Lactobacillus  casei  dengan  konsentrasi  5%  dan lama  fermentasi  72  jam  menghasilkan  kadar protein, solubility,  swelling  powder  dan  kadar karboksil  tertinggi  dengan  hasil  berturut-turut 3.68%,
1.63% dan 17.8.
Penelitian Kusumaningrum  (2016)  juga  menunjukkan bahwa  fermentasi  menggunakan  starter  bakteri Lactobacillus  casei  dengan  konsentrasi  6%  dan lama  fermentasi  48  jam  menghasilkan  tingkat pengembangan tertinggi yaitu sebesar 596.399%.  Hasil  penelitian  Medho  dkk.  (2018) menunjukkan  bahwa  sifat  kimia  tepung  jagung putih  lokal  termodifikasi  yang  terbaik  adalah dengan  menggunakan  konsentrasi Lactobacillus casei  2%  dan  lama  fermentasi  36  jam,  dengan nilai  protein  total  sebesar  8.66%  dan  nilai  total asam sebesar 0.41%.
Adapun  tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Lactobacillus  casei    terhadap  mutu  tepung kacang merah termodifikasi.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah kacang merah yang didapat dari  petani  Suela,  kabupaten  Lombok  Timur, suspensi Lactobacillus  casei  dari  Laboratorium Mikrobiologi  Pangan,  Fakultas  Teknologi  Pangan dan  Agroindustri ,  air  mineral,  aquades,  buffer fosfat,  batu  didih,  susu  skim,  media deMan Rogosa  Sharpe  Agar  (MRSA),  media  deMan Rogosa  Sharpe  Broth  (MRSB),  alkohol  70%, K 2 SO 4 , CUSO 4 ,  H 2 SO 4 pekat  (95-97%),  NaOH 40%, H 3 BO 3 4%, HCl 0,1 N, HNO 3 0,5 M, FeCl 3 ,n- amyl  alkohol,  ammonium  tiosianat,  dan  standar asam fitat.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom, cawan petri, cawan porselen,  eksikator,  botol  UC, laminar  air  flow (Isoside), vortex  (Hridolph),  blue  tip,  cabinet dryer,  bunsen,  mikropipet,  batang  pengaduk, sendok,  spektrofotometer  (Genesy),  kuvet, timbangan  analitik  (Kern  ABJ),  incubator (Memmert),  jarum  ose,  tabung  reaksi  (Iwaki), erlenmeyer 250 mL (Iwaki), labu ukur 1.000 mL (Pyrex),  labu kjeldahl  (Iwaki),  aluminium  foil, pipet  tetes,  saringan  80  mesh, hotplate  (IEC), sentrifugasi,  gelas  beker  500  mL  (Iwaki),  gelas beker  1.000  mL  (Iwaki),  pipet  volume  10  mL, pipet  volume  25  mL,  pipet  ukur  10  mL,  pipet ukur  5  mL,plastik,  mesin  penepung  (Miller  FCT Z100),  pengayak 80 mesh, kertas label dan tisu.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaaan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor,  yaitu konsentrasi Bakteri Asam Laktat jenis Lactobacillus  casei  dengan  6  taraf  perlakuan, yaitu  konsentrasi Lactobacillus  casei  0%,  2%, 4%, 6%, 8% dan 10% serta ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan.
Adapun  metode  yang  digunakan  untuk pengujian total bakteri asam laktat yaitu metode hitungan cawan (Ferdiaz,1992), pengujian kadar air  menggunakan  metode  thermogravimetri (Sudarmadji,  2007),  pengujian  kadar  protein menggunakan  metode  kjeldahl  (AOAC,  2001),
pengujian  kadar  abu  (Sudarmadji,  2007), pengujian  kadar  asam  fitat  (Setiarto,  2017), pengujian  warna  menggunakan  colorimeter (Huntching,1999)  dan  pengujian  orgnoleptik dengan uji inderawi (Kadir,2015).

## Analisis Data
Data  hasil  percobaan  dianalisis  dengan menggunakan analisis keberagaman ( Analysis of Variance) pada taraf 5% menggunakan software Co-stat  versi  6.311.  Apabila  terdapat  perbedaan yang  nyata  pada  pengujian  total  bakteri  asam laktat, rendemen, kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar asam fitat dan warna maka dilakukan uji  lanjut  polynomial  orthogonal  pada  taraf  5%. Sedangkan  adanya  perbedaan  yang  nyata  pada pengujian  organoleptik  dilakukan  uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%.

## Metode
1. Proses Pembuatan Starter Lactobacillus casei
Proses  pembuatan  starter Lactobacillus casei  mengacu  pada  Arief  dkk.  (2008).  Proses pembuatan  starter L.  casei  diawali  dengan menginokulasi  1  mL  isolat  cair  ke  dalam  9  mL media  MRSB dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu  37°C.  Kultur L.  casei  kemudian  diinokulasi kembali  sebanyak  1  mL  ke  dalam  9  mL  media MRSB  dan  diinkubasi  selama  48  jam  pada  suhu 37°C. Kultur L.  casei  selanjutnya  diinokulasi  lagi sebanyak 5 mL ke dalam 45 mL media MRSB dan diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37°C. Kultur yang  sudah  diinkubasi  kemudian  diinokulasi  lagi sebanyak  10  mL  ke  dalam 90    mL  media  MRSB dan  diinkubasi  selama  48  jam  pada  suhu  37°C. Kultur  kerja  yang  sudah  diperoleh  selanjutnya diinokulasi  sebanyak  1  mL  pada  media  MRSA untuk kemudian dihitung jumlah koloninya.

## 2. Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah Termodifikasi (Nurhayati dkk, 2014)
Pembuatan  tepung  kacang  merah diawali  dengan  proses  sortasi  biji kacang  merah sebanyak  100  g.  Biji  kacang  merah  selanjutnya difermentasi  dalam  air  bersih  selama  48  jam dengan perbandingan 1:2 (b/v) dan ditambahkan starter L. casei dengan konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6%,  8%  dan  10%.  Setelah  difermentasi,  biji
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
kacang  merah  selanjutnya  ditiriskan  dan dikeringkan menggunakan oven pada suhu 60°C selama ±12 jam. Kacang merah kering kemudian digiling  dengan  menggunakan  blender  selama  2 menit  dan  diayak  dengan  ayakan  80 mesh sehingga  dihasilkan  tepung  kacang  merah termodifikasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Total Bakteri Asam Laktat
Berdasarkan  Gambar  1  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  starter Lactobacillus casei yang ditambahkan maka total bakteri  asam  laktat  tepung  kacang  merah termodifikasi  semakin  tinggi.  Hal  ini  disebabkan karena  semakin  tinggi starter Lactobacillus  casei yang  ditambahkan,  maka  semakin  tinggi  jumlah mikroba awal yang terdapat pada tepung kacang merah.  Selama  proses  fermentasi,  bakteri  asam laktat  akan  memanfaatkan  nutrisi yang  terdapat pada  kacang  merah  yaitu  karbohidrat  dan mengubahnya  menjadi  energi  untuk  melakukan pertumbuhan  dan  perkembangbiakan  sehingga terjadi kenaikan jumlah sel (Sutrisna, dkk. 2015). Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian  Darmawan dkk.  (2013)  yang  menjelaskan    bahwa  semakin tinggi konsentrasi starter Lactobacillus casei yang ditambahkan  pada  fermentasi  tepung  ubi  kayu, maka isolat yang dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh proses pertumbuhan dan perkembangan  mikroba  berupa  pertambahan jumlah sel. Menurut Haryati (2011) bakteri asam laktat membutuhkan karbohidrat untuk pertumbuhan  dan  metabolismenya.  Karbohidrat akan  dipecah  oleh  enzim  amilase  menjadi  gula sederhana  (glukosa  dan  galaktosa)  dan  diubah lagi  menjadi  asam  piruvat.  Asam  piruvat selanjutnya  akan  dipecah  menjadi  asam  organik seperti  asam  laktat,  asam  asetat  dan  energi. Energi yang dihasilkan dimanfaatkan oleh bakteri dalam  proses  replikasi  kromosom  sehingga menyebabkan pembelahan
sel
serta meningkatkan jumlah dan ukuran sel.
Gambar  1.  Pengaruh  Konsentrasi  Starter Lactobacillus  casei    Terhadap  Total BAL Tepung Kacang Merah Termodifikasi

## Rendemen
Berdasarkan  Gambar  2  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  starter Lactobacillus  casei  yang  ditambahkan  maka rendemen  tepung  kacang  merah  termodifikasi semakin  tinggi.  Hal  ini  karena  semakin  tinggi konsentrasi  starter Lactobacillus  casei,  maka semakin  banyak  BAL  yang  dapat  menghasilkan enzim selulase. Enzim selulase merupakan enzim yang  mampu  mendegradasi  selulosa  pada dinding  sel  kacang  merah  sehingga  granula  pati keluar  dari  sel  dan  mempermudah  proses penggilingan sehingga rendemen yang dihasilkan semakin  banyak  (Aini,  dkk.  2016).  Hasil  ini sejalan  dengan  penelitian  Aini,  Wijonarko  dan Sustriawan  (2016)  yang  menunjukkan  bahwa penambahan Lactobacillus casei dapat meningkatkan  rendemen  tepung  jagung.  Nusa dkk.  (2012)  juga  menyatakan  bahwa  semakin tinggi  konsentrasi  mikroba  yang  ditambahkan maka  pembentukan  enzim  oleh  mikroba  akan semakin  banyak  yang  menyebabkan  semakin banyak  komponen  tepung  yang  terfermentasi. Hal  ini  berdampak  pada  semakin  banyak rendemen yang dihasilkan. Gambar  2.  Pengaruh  Konsentrasi  Starter Lactobacillus casei Terhadap Rendemen  Tepung  Kacang  Merah Termodifikasi 0
1.81 3.65 5.68 6.06 6.32 y = 0.6626x + 0.6071 R² = 0.922 0 2 4 6 8 0 2 4 6 8 10 T o ta l B A L (L o g CF U /g ) Konsentrasi Lactobacillus casei (%) 56 61.67 63 66 67 67.33 y = 1.081x + 58.095 R² = 0.879 0 10 20 30 40 50 60 70 0 2 4 6 8 10 Re n d e m e n (% )
Konsentrasi Lactobacillus casei (%)
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Kadar Air
Berdasarkan  Gambar  3  menunjukkan bahwa
perlakuan konsentrasi starter Lactobacillus  casei  memberikan  pengaruh  yang tidak  berbeda  nyata  (non  signifikan)  terhadap kadar  air  tepung  kacang  merah  termodifikasi, yang  disebabkan  karena Lactobacillus  casei membutuhkan  air  yang  relatif  sedikit  untuk melakukan  metabolisme  sehingga  tidak  terlalu berpengaruh  terhadap  kadar  air  tepung  kacang merah.  Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian Aprilliani dkk. (2013), yang menunjukkan bahwa proses  fermentasi  tepung  jagung  dengan menggunakan Lactobacillus  casei  dan  ragi  tape tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  air  tepung jagung.  Menurut  Mardiani  dkk.  (2013),  BAL membutuhkan air dengan konsentrasi yang tidak berbeda  jauh  untuk  metabolisme  selama  proses fermentasi. Selain itu air yang berdifusi ke dalam kacang  merah  selama  proses  fermentasi  juga hampir sama karena lama fermentasi sama.
Gambar  3.  Pengaruh  Konsentrasi  Starter
Lactobacillus  casei    Terhadap  Kadar Air Tepung Kacang Merah Termodifikasi
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh, seluruh  nilai  kadar  air  tepung  kacang  merah termodifikasi  yang  telah  dianalisis  memiliki kisaran  kadar  air  sesuai  SNI.  Berdasarkan  SNI 7622-2011, kadar air mocaf yaitu maksimal 13% b/b.

## Kadar Protein
Berdasarkan  Gambar  4  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  starter Lactobacillus  casei  yang  ditambahkan  maka kadar protein tepung kacang merah termodifikasi semakin  tinggi.  Hal  ini  disebabkan  karena semakin  tinggi  konsentrasi  BAL  maka  semakin banyak  enzim  protease  yang  dihasilkan.
Peningkatan  enzim  protease  akan  meningkatkan kadar  protein  tepung  kacang  merah  karena enzim  protease  dapat  memecah  protein  dengan cara  menghidrolisis  ikatan  peptida  menjadi senyawa  yang  lebih  sederhana  seperti  pepton, polipeptida  dan  sejumlah  asam  amino  (Kurniati, 2010).  Asam  amino  dibutuhkan  sebagai  sumber nitrogen  oleh  mikroba  untuk  tumbuh  dan memperbanyak diri sehingga kadar protein akan meningkat  karena  bertambahnyaa  jumlah  BAL yang berperan sebagai protein sel tunggal. Hasil ini sejalan dengan penelitin Aini dkk. (2016) yang menunjukkan  bahwa  penambahan Lactobacillus casei  dapat  meningkatkan  kadar  protein  tepung jagung.  Menurut  Rahman  dkk.  (1992),  bakteri pembentuk  asam  laktat  dapat  menghasilkan enzim protease sehingga menyebabkan terjadinya  hidrolisis  protein  yang  berpengaruh pada  peningkatan  kadar  protein  tepung  kacang merah.
Gambar  4.  Pengaruh  Konsentrasi  Starter Lactobacillus  casei    Terhadap  Kadar Protein Tepung Kacang Merah Termodifikasi Kadar Abu Berdasarkan  Gambar  5  menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi starter Lactobacillus casei  tidak berpengaruh nyata (non signifikan)  terhadap  kadar  abu  tepung  kacang merah  termodifikasi.  Hal  ini  disebabkan  karena selama fermentasi, Lactobacillus casei membutuhkan  mineral  seperti  fosfor,  kalium, magnesium dan sulfur dalam jumlah yang relatif sedikit  sehingga  tidak  terlalu  mempengaruhi kadar abu (Malaka, dkk. 2013).  Hasil ini sejalan dengan  penelitian  Aini  dkk.  (2016)  yang menunjukkan  bahwa  penambahan Lactobacillus casei tidak memberikan pengaruh terhadap kadar abu  tepung  jagung.  Menurut  Angelis,  dkk. (2006),  kadar  abu  tidak  dipengaruhi  oleh
9.29 8.96 10.59 10.36 9.9 9.23 1 3 5 7 9 11 0 2 4 6 8 10 Ka d a r A ir (% b b ) Kosentrasi Lactobacillus casei (%) 23.56 23.65 24.21 24.84 24.96 25.10 y = 0.1751x + 23.511 R² = 0.9335 23 23.5 24 24.5 25 25.5 0 2 4 6 8 10 Ka d a r P ro te in (% b k ) Konsentrasi Lactobacillus casei (%)
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
fermentasi  kecuali  adanya  penambahan  garam pada proses fermentasi dan terjadi leaching saat bagian  yang  cair  dipisahkan  dari  bahan  yang difermentasi.
Gambar  5. Pengaruh  Konsentrasi  Starter Lactobacillus  casei    Terhadap  Kadar Abu Tepung Kacang Merah Termodifikasi

## Kadar Asam Fitat
Berdasarkan  Gambar  6  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  starter Lactobacillus  casei  yang  ditambahkan  maka kadar  asam  fitat  tepung  kacang  merah termodifikasi  semakin  rendah.  Hal  ini  karena semakin  tinggi  konsentrasi  starter  bakteri Lactobacillus  casei,  maka  semakin  banyak  BAL yang  dapat  menghasilan  enzim  fitase  sehingga lebih  banyak  asam  fitat  yang  dapat  terurai menjadi fosfor dan inositol (Ningsih, dkk. 2017). Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian  Tang  dkk. (2010) yang menunjukkan bahwa aktivitas fitase Lactobacillus  casei  ASCC290  terus  mengalami peningkatan  sampai  waktu  fermentasi  48  jam pada  fermentasi  sari  kedelai.  Menurut  Ganzle dkk. (2008), banyak mikroorganisme yang dapat menghasilkan  enzim  fitase,  diantaranya  yaitu jamur,  bifidobakterium  dan  bakteri  asam  laktat. Ningsih  dkk.  (2017)  juga  menyatakan  bahwa bakteri Lactobacillus  sp.  dapat  menghasilkan aktivitas fitase yang dapat mengubah asam fitat menjadi  inositol  dan  asam  fosfat.  Enzim  fitase dapat diperoleh pada pH 5.0 dan suhu 25-40 ͦ C.
Gambar  6. Pengaruh  Konsentrasi  Starter Lactobacillus  casei    Terhadap  Kadar Asam  Fitat  Tepung  Kacang  Merah Termodifikasi

## Uji Warna
Berdasarkan  Gambar  7  menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi starter Lactobacillus  casei  tidak  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  (non  signifikan)  terhadap warna (°hue) tepung kacang merah termodifikasi.  Hal  ini  disebabkan  karena  Kisaran warna    (°hue)  tepung  kacang  merah termodifikasi  yaitu  66.62-69.02,  dengan  nilai warna  (°hue)    tertinggi  terdapat  pada  tepung dengan  konsentrasi  4%  dan  terendah  yaitu konsentrasi 0%. Kisaran
66.62-69.02
menunjukkan  daerah  kisaran  warna  tepung kacang  merah  termodifikasi  yaitu  kuning-merah. Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian  Pangastuti dkk.  (2013)  yang  menyatakan  bahwa  kacang merah  mengandung  banyak  antosianin  yang merupakan  pigmen  warna  merah  pada  kacang merah  yang  menyebabkan  warna  akhir  pada produk kacang merah menjadi merah. Perlakuan konsentrasi  starter Lactobacillus  casei  tidak memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  warna  (°hue)  tepung  kacang  merah sehingga warna tepung hampir sama.
Gambar  7.  Pengaruh  Konsentrasi  Starter Lactobacillus  casei    Terhadap  Warna (°Hue  )  Tepung  Kacang  Merah Termodifikasi
4.16 4.10 3.79 3.65 3.60 3.50 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 0 2 4 6 8 10 Ka d a r A b u (% b k ) Konsentrasi Lactobacillus casei (%)
0.59 0.51 0.47 0.45 0.41 0.38 y = -0.0196x + 0.5662 R² = 0.9548 0 0.2 0.4 0.6 0.8 0 2 4 6 8 10 Ka d ar a sa m f it at (m g /g ) (b k ) Konsentrasi Lactobacillus casei (%) 66.62 66.90 69.02 68.02 67.62 68.52 50.00 55.00 60.00 65.00 70.00 0 2 4 6 8 10 Wa rn a ( °H u e ) Konsentrasi Lactobacillus casei (%)
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Gambar  8.  Pengaruh  Konsentrasi  Starter Lactobacillus  casei    Terhadap  Warna (Kecerahan)  Tepung  Kacang  Merah Termodifikasi
Berdasarkan  Gambar  8  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  starter Lactobacillus  casei  yang  ditambahkan  maka warna  (kecerahan)  tepung  kacang  merah termodifikasi  semakin  tinggi.  Hal  ini  disebabkan karena  meningkatnya  asam  laktat  dan  asam organik  lainnya  dapat  membuat  suasana  asam pada  tepung  kacang  merah  termodifikasi. Suasana  yang  terlalu  asam  dapat  menyebabkan hilangnya  pigmen  atau  zat  warna  (Winarno, 2008).  Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian Nurhayati dkk. (2014) yang menunjukkan bahwa fermentasi  terkendali  dengan Lactobacillus  casei mampu  meningkatkan  derajat  putih  tepung beras.  Derajat  putih  sangat  dipengaruhi  oleh proses ekstraksi pati selama fermentasi. Semakin murni  proses  ekstraksi  pati  maka  tepung  yang dihasilkan akan semakin putih. Edam (2017) juga menjelaskan bahwa fermentasi dapat menghambat terjadinya  reaksi pencokelatan non enzimatis (maillard). Reaksi non enzimatis terjadi apabila gula pereduksi bereaksi dengan senyawa- senyawa yang memiliki gugus NH 2 (protein, asam amino,  amonium  dan  peptida).  Reaksi  tersebut dapat  dikurangi  karena  senyawa  yang  memiliki gugus  NH 2 digunakan  oleh  bakteri  asam  laktat sebagai sumber nitrogen.

## Organoleptik Warna
Pengujian organoleptik dilakukan oleh 20 orang  panelis  semi  terlatih  yang  merupakan mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Rentang nilai pada uji organoleptik yaitu dari 1 sampai 5.
Berdasarkan  Gambar  9  menunjukkan bahwa  konsentrasi  starter Lactobacillus  casei tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  uji  hedonik
warna  dengan  nilai  warna  sekitar  3.35-3.65 dengan  kriteria  “agak  suka”.  Hal  ini  disebabkan karena  semua  perlakuan  mengalami  proses fermentasi yang sama, sehingga pada perlakuan konsentrasi  starter  0%,  2%,  4%,  6%,  8%,  dan 10%  terjadi  hidrolisis  komponen  warna  karena adanya  aktivitas  bakteri Lactobacillus  casei  baik secara  alami  maupun  dengan  penambahan starter bakteri. Hasil ini sejalan dengan penelitian Seveline  dkk.  (2021)  yang  menyatakan  bahwa penambahan bakteri asam laktat pada fermentasi tepung  sorgum  dapat  meningkatkan  kesukaan panelis  karena  perlakuan  fermentasi  dapat mengubah warna tepung menjadi lebih cerah.
Gambar  9.  Pengaruh  Konsentrasi  Starter
Lactobacillus casei Terhadap Organoleptik  Warna  Tepung  Kacang Merah Termodifikasi
Berdasarkan  tingkat  penilaian  skoring, menunjukkan bahwa konsentrasi starter Lactobacillus  casei  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  skoring  warna  tepung kacang  merah  dengan  nilai  berkisar  antara  1.7- 2.2  dengan  kriteria  “putih”  sampai  “putih kemerahan”.  Nilai  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  tanpa  perlakuan  dengan  nilai  sebesar 2.2  dengan  kriteria  “putih  kemerahan”  dan  nilai terendah  terdapat  pada  perlakuan  konsentrasi starter Lactobacillus  casei  10%  dengan  nilai sebesar 1.7 dengan kriteria “putih”. Warna putih merupakan  warna  tepung  kacang  merah  yang disebabkan  oleh  proses  fermentasi Lactobacillus casei.  Semakin  tinggi  konsentrasi  starter Lactobacillus  casei  yang  ditambahkan,  maka semakin  banyak  asam  organik  yang  dihasilkan sehingga  menyebabkan  warna  tepung  kacang merah termodifikasi semakin putih. Hasil tersebut sejalan  dengan  pendapat  Winarno  (2008)  yang menyatakan  bahwa  tingkat  keputihan  tepung diduga  karena  asam  laktat  atau  asam  organik
80.09 83.74
88.60 89.34 89.45 89.86 y = 0.9533x + 82.08 R² = 0.7908 79.00 84.00 89.00 94.00 0 2 4 6 8 10 Wa rn a (Ke ce ra h a n ) Konsentrasi  Lactobacillus casei (%) 3.35 3.6 3.55 3.65 3.4 3.5 2.2a 2ab 1.9ab1.85ab1.85ab 1.7b 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 0 2 4 6 8 10 Wa rn a Konsentrasi Lactobacillus casei (%) hedonik skoring
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
lainnya yang dihasilkan selama proses fermentasi.  Suasana  yang  terlalu  asam  dapat mengakibatkan  hilangnya  suatu  pigmen  atau warna pada tepung kacang merah.

## Organoleptik Aroma
Berdasarkan  Gambar  10  menunjukkan bahwa  konsentrasi  starter Lactobacillus  casei tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  uji  hedonik aroma  tepung  kacang  merah  dengan  nilai berkisar  antara  2.85-3.3  dengan  kriteria  “tidak suka” hingga “agak suka”. Hal disebabkan karena penambahan Lactobacillus casei akan menghasilkan  asam  organik  dalam  jumlah  yang disukai  oleh  panelis.  Asam  organik  yang dihasilkan  selama  fermentasi  dapat  mengurangi aroma  langu  kacang  merah  yang  tidak  disukai panelis.  Nilai  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan konsentrasi  starter Lactobacillus  casei  8% dengan  kriteria  “agak  suka”.  Hasil  ini  sejalan dengan  penelitan  Seveline  dkk.  (2021)  yang menyatakan  bahwa  penambahan  BAL  pada fermentasi  sorgum  meningkatkan  kesukaan panelis  karena  perlakuan  fermentasi  BAL memberikan  aroma  khas  pada  tepung  sorgum yang  diperoleh  melalui  proses  fermentasi  yang menghasilkan asam-asam organik.
Gambar  10.  Pengaruh  Konsentrasi  Starter Lactobacillus  casei    Terhadap Organoleptik Warna Tepung Kacang Merah Termodifikasi
Berdasarkan  tingkat  penilaian  skoring, menunjukkan bahwa konsentrasi starter Lactobacillus  casei  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  skoring  aroma  tepung  kacang  merah. Hal  ini  disebabkan  karena  penambahan  starter Lactobacillus  casei  dengan  konsentrasi  0%,  2%, 4%,  6%,  8%  dan  10%  mengalami  proses  yang sama  yaitu  pencucian  setelah  dilakukannya
fermentasi. Proses pencucian dapat menghilangkan  sebagian  asam  organik sehingga aroma tepung kacang merah relatif sama. Panelis memberikan nilai sekitar 2.85-3.2 dengan kriteria “tidak  beraroma  asam”  sampai  “agak  beraroma asam”.  Dengan  nilai  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  konsentrasi  starter Lactobacillus  casei 10%  dengan  kriteria  “agak  beraroma  asam”, yang  disebabkan  karena  penambahan  starter Lactobacillus  casei  yang  dapat  menghasilkan asam  organik  selama  proses  fermentasi.  Hal  ini sejalan  dengan  penelitian  Armanto  dan  Nurasih (2008), yang menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi bakteri asam laktat maka asam laktat yang  dihasilkan  juga  semakin  meningkat, sehingga  menyebabkan  bau  asam  pada  produk pati singkong yang dihasilkan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisa  statistik  serta uraian  pembahasan  yang  terbatas  pada  lingkup penelitian ini ditarik kesimpulan bahwa perlakuan L5 yaitu pemberian konsentrasi starter Lactobacillus  casei  10%  merupakan  perlakuan terbaik  berdasarkan  SNI  MOCAF  7622:2011 dalam  menghasilkan  tepung  kacang  merah termodifikasi  dengan  total  bakteri  asam  laktat sebesar  6.32  log  CFU/g,  rendemen  67.33%, kadar  air  9.23%,  kadar  protein  25.10%,  kadar abu  3.50%,  kadar  asam  fitat  0.38  mg/g,  warna (ͦHue)  68.52,  warna  (kecerahan)  89.86,  warna putih  aroma  agak  asam  serta  agak  disukai panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini, N., G. Wijonarko, dan B. Sustriawan, 2016. Sifat Fisik, Kimia dan  Fungsional Tepung Jagung Yang Diproses Melalu Fermentasi. Agritech. 36(2): 160-169.
Aprilliani,  L.,  N.  Aini,  G.  Wijonarko,  dan Budiyanto, 2013. Karakteristik Tepung Jagung  Termodifikasi  Melalui  Proses Fermentasi  Spontan,  Meggunakan Lactobacillus  casei  Ragi  Tape.  Jurnal Agroteknologi. 7(2): 196-203.
Angelis, M. D., R. Coda, M. Silano, F. Minervini, C.
G. Rizzello, R. D. Cagno, O. Vicentini, M. D.  Vincenzi,  dan  M.  Gobbetti,  2006. Fermentation  by  Selected  Sourdough
2.85 3.1 2.95 3.1 3.3 3 2.85 2.9 3 3.15 3.15 3.2 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 0 2 4 6 8 10 A ro m a Konsentrasi Lactobacillus casei (%) hedonik
skoring
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Lactic Acid Bacteria to Decrease Coeliac Intolerance  to  Rye  Flour.  Journal  of Cereal Science. 43: 301-314.
Armanto,  R.,  dan  A.S.  Nurasih,  2008.  Kajian Konsentrasi  Bakteri  Asam  Laktat  dan Lama  Fermentasi  pada  Pembuatan Tepung  Pati  Singkong  Asam.  Agritech. 28(3): 97-101.
Astawan,  M.,  2009. Sehat  dengan  Hidangan
Kacang  dan  Biji-bijian.  Penebar Swadaya. Jakarta. Bangun,  R.S.,  2009. Pengaruh  Fermentasi Bakteri  Asam  Laktat  Terhadap  Kadar Protein Susu Kedela. Skripsi. Universitas Semarang. Semarang.
Darmawan,  M.R.,  P.  Andreas.  B.  Jos,  dan  S.
Sumardiono,  2013.  Modifikasi  Ubi
Kayu  dengan  Proses  Fermentasi Menggunakan  Starter Lactobacillus casei  untuk  Produk  Pangan.  Jurnal Teknologi  Kimia  dan  Industri.  2(4):
137-145.
Edam,  M.,  2017.  Aplikasi  Bakteri  Asam  Laktat untuk  Memodifikasi  Tepung  Singkong secara  Fermentasi. Jurnal  Penelitian Teknologi Industri. 9(1): 1-8.
Ganzle,  L.C.,  J.  Loponen,  dan  M.  Gobbetti.,
2008. Proteolysis  in  Sourdough Fermentations: Meccanisms and Potential  for Improved Bread  Quality. Trends  in  Food  Science  and Technology. 19(10): 513-521. Haryati,  T.,  2011.  Probiotik  dan  Prebiotik sebagai Pakan Imbuhan Nonruminansia. Wartazoa. 21(3): 125-
132.
Kurniati,  2010.  Pengaruh  Fermentasi  terhadap Sifat Kimia Tepung Terfermentasi. Jurnal Agroindustri. 2 (3): 24-30.
Kusumaningrum, A., dan S. Sumardiono, 2016. Perbaikan  Fisikokimia  Tepung  Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi Sawut Ubi Kayu dengan Starter Bakteri Asam Laktat. Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan. Ejournal Universitas Diponegoro. 5(2):1-7. Malaka,  R.,  Metusalach,  dan  E.  Abustam,  2013. Pengaruh  Jenis  Mineral  Terhadap
Produksi Eksopolisakarida dan Karakteristik Pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus  Strain  Ropy  dalam  Media Susu.  Seminar  Nasional  Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Mardiani,  A.,  J.  Sumarmono.,  dan  T.
Setyawardani, 2013. Total Bakteri Asam Laktat  Kadar  Air,  dan  Protein  Keju Peram Susu Kambing yang Mengandung  Probiotik Lactobacillus casei  dan  Bifidobacterium  longum.
Jurnal  Ilmiah  Peternakan.  1  (1):244- 253.
Medho,  M.S.,  A.K.  Djaelani,  dan  B.  Badewi, 2018.  Sifat  Kimia  Tepung  Jagung Lokal  Putih  Timor  Termodifikasi Melalui Fermentasi Bakteri Lactobacillus  casei.  Jurnal  Partner. 23(2): 790-798.
Ningsih,  D.A.,  E.  Kusdiyantini,  dan  B.  Raharjo, 2017.  Uji  Aktivitas  Enzim  Fitase  yang Dihasilkan  Oleh Aspergillus  niger  dan Neurospora sp. pada Kondisi Fermentasi  yang  Berbeda. Jurnal Biologi. 6(4): 19-28. Nurhayati, N., Giyarto, dan D.P. Ariyanti, 2014. Karakterisasi Tepung Beras Terfermentasi  secara  Spontan  dan Terkendali  oleh Lactobacillus  casei. Jurnal Agroteknologi. 8(2): 101-111.
Nusa,  M.I.,  B.  Suarti,  dan  Alfiah,  2012. Pembuatan  Tepung  MOCAF  Melaui Penambahan  dan  Lama  Fermentasi ( Modified  Cassava  Flour).  Agrium.
17(3). 210-217.
Pangastuti,  H.A.,  D.A.  Affandi,  dan  D.  Ishartani,
2013. Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Tepung  Kacang  Merah  ( Phaseolus vulgaris L.) dengan Beberapa Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan. 2(1): 20-29. Primiani,  C.N.,  J.  Widianto,  W.  Rahmawati,  dan G.  Chadrakirana,  2018.  Profil  Isoflavon sebagai  Fitoesterogen  pada  Berbagai Leguminoceae Lokal. Proceeding Biology Education Conference.  15(1).
Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, dan C.C. Nurwitri,  1992. Teknologi  Fermentasi Susu.  Departemen  Pendidikan  dan
Kebudayaan Direktorat Jendral
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi  Institut Pertanian Bogor.
Seveline,  I.P.  Divia.,  dan  M.  Taufik,  2021. Pengaruh  Substitusi  Tepung  Sorgum Fermentasi  Terhadap  Karakteristik  Fisik, Kimia  dan  Organoleptik  Kukis. Jurnal
Teknologi Industri Pertanian. 15(1): 115-
125.
Sindhu, S.C., dan N. Khetarpaul, 2002. Effect of Probiotic Fermentation on Antinutrients and  In  Vitro  Protein  and  Starch Dingestibilities of Indigenously Developed  RWGT  Food  Mixture. Nutrition and Health 16 : 173-181. Subagio, A., 2006. Ubi Kayu: Substitusi Berbagai Tepung-tepungan .Food Review Indonesia. 3(8): 26-29.
Sukainah,  A.,  E.  Johannes,  J.  Jangi,  R.P.Putra,
R.  Angriani,  dan  H.  Hatima,  2017 ModifikasI  Tepung  Jagung  dengan Fermentasi. CV. Agus Corp Makassar.
Sutrisna,  R.,  C.N.  Ekowati,  dan  R.  Damayanti, 2015.  Uji  Daya  Hidup  Bakteri  Asam Laktat  dari  Usus  Itik  pada  Media Tumbuh  dengan  Penambahan  Variasi Konsentrasi Molases. Jurnal Penelitian Terapan. 16(1): 40-44.
Tang,  A.L.,  G.  Wilcox,  K.Z.  Walker,  N.P.  Shah, J.F. Ashton, dan L. Stojanovska, 2010. Phytase  Activity  from  Lactobacillus spp.  in  Calcium-fortified  Soymilk. Journal  of  Food  Science.  75(6):  373- 376
Tilohe,  R.S.,  M.  Lasindrang,  dan  L.  Ahmad,
2020.  Analisis  Peningkatan  Nilai  Gizi Produk Wapili ( Waffle) yang Diformulasikan dengan Tepung Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris L.).
Jambura Journal of  Food Technology. 2(1): 28-39.
Wizna,  Y.R.,  A.  Hafil,  D.  Abdi,  dan  I.P. Kompiang,  2009. Improving  the Quality  of  Tapioca  by  Product (Onggok)  as  Poultry  Feed  through Fermentation by Bacillus amyloliquefaciens.  Journal  of  Applied and  Industrial  Biotechnology  in
Tropical Regon. 2(1): 1-5.
Winarno,  F.G.,  2000.  Potensi  dan  Peran Tepung-tepungan Bagi Industri Pangan  dan  Program  Perbaikan Gizi. Prosiding  pada  Seminar  Nasional: Penganekaragaman  Makanan  untuk Memantapkan  Ketersediaan  Pangan. Jakarta.
Winarno,  F.G.,  2008. Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yustiyani  dan  B.  Setiawan,  2013.  Formulasi Bubur  Instan  Menggunakan  Komposit Tepung  Kacang  Merah  dan  Pati Ganyong  sebagai  Makanan  Sapihan. Jurnal Gizi dan Pangan. 8(2): 95-102.
Zubaidah,  E.,  E.  Saparianti,  dan  J.  Hindrawan, 2012. Studi Aktivitas Antioksidan pada Bekatul  dan  Susu  Skim  Terfermentasi Probiotik  ( Lactobacillus  plantarum  B2 dan Lactobacillus  acidophillus).  Jurnal Teknologi Pertanian. 13(2): 111-118.