## PENCOKLATAN PADA BUAH PEAR
Azis, R 1
1 Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo email: kampus_red@yahoo.com

## ABSTRAK
Pencoklatan enzimatis merupakan reaksi pencoklatan utama yang dapat mempengaruhi mutu dari buah, sayur, jika buah ataupun sayur kontak dengan udara menghasilkan warna cokelat, ini tejadi karena adanya  enzim dapat kontak dengan  substratnya  .  Percobaan  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  cara-cara  mencegah  reaksi  pencoklatan  enzimatis sehingga dapat mempertahankan mutu buah. Sampel yang dipilih untuk percobaan adalah pir, sampel ini  merupakan sampel yang mudah mengalami reaksi pencoklatan enzimatis dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.prinsip dari percobaan  ini  adalah  dengan  membandingkan  metode  penghambatan  pengcoklatan.  Metode  yang  digunakan  dapat diterapkan  secara  komersial  untuk  menghindari  pencoklatan  enzimatis  dengan  blansir  ,pencelupan  dengan  bahan kimia Nacl dan Natrium metabisulfit. Berdasarkanhasil percobaan yang dilakukan pada pir, dapat disimpulkan bahwa larutan anti pencoklatan yang tebaik adalah natrimu meta bisulfit
Kata kunci : pear, pencoklatan, blanching, natrium klorida, natrium metabisulfit

## ABSTRACT
Browning Enzymatic  is a major browning reactions that can affect the quality of the fruit, vegetable, fruit or vegetables when in contact with air produces a brown color, this occurs because the enzyme can be in contact with the substrate. This experiment aims to find ways to prevent enzymatic browning reactions so as to maintain the quality of  the  fruit.  Samples  were  selected  for  the  experiment  is  pear,  this  sample  is  a  sample  susceptible  to  enzymatic browning  reactions  and  have  economic  value  tinggi.prinsip  of  this  trial  is  to  compare  the  inhibition  method pengcoklatan. The methods used can be applied commercially to avoid enzymatic browning with blancing, dyeing with chemicals and sodium metabisulfite Nacl. Based on the results of experiments conducted in the pear, it can be concluded that the anti-browning solution that tebaik is natrimu meta bisulfite
Key words : pear, browning, blanching, natrium klorida, natrium metabisulfit

## 1. PENDAHULUAN
Pear  merupakan  salah  satu  buah  yang  jika dikupas dan simpan begitu saja maka akan mengalami pencoklatan  setelah  beberapa  saat  pisang,  peach kemudian,. Hal ini disebut browning atau pencoklatan, Adanya  proses  pencoklatan  atau  browning  sering terjadi  pada  buah-buahan  Buah  yang  memar  juga mengalami proses pencoklatan. Pada umumnya proses pencoklatan yang terdiri atas dua yakni enzimatik dan non enzimatik (Winarno, 2004).
Pada pencoklatan buah pear termaksud dalam pencoklatan  enzimatis  yang  terjadinya  di  tandai dengan    munculnya  warna  coklat  atau  hitam  pada bahan  pangan  sepeti  pada  buah  pear    yang  tidak diinginkan yang  pada umumnya karena mengandung substrat  senyawa  fenolik.  Buah  setelah  di  kupas menjadi  cokelat  disebabkan  oleh  aktifitas  enzim polypenol oxidase, yang dengan bantuan oksigen akan mengubah  gugus  monophenol  menjadi  O-hidroksi phenol,  yang  selanjudnya  diubah   lagi   menjadi  O-
kuinon.  Gugus   O-kuinon   inilah   yang   membentuk warna   coklat.  sedangkan  reaksi  pemcoklatan  non enzimatik belum diketahui secara penuh. Tetapi, pada umumnya  reaksi  pencoklatan  non  enzimatik,  yaitu karamelisasi,  reaksi  Maillard  dan  pencoklatan  akibat vitamin C (Taufik, 2009).
Menurut Hwa et al (2009), pencoklatan (browning)  adalah  terbentuknya  warna  coklat  pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu. Pada  kelompok  buah-buahan  seperti  pear  dan  pin, proses  pencoklatan  ini  tidak  dikehendaki.  Proses pencoklatan  pada  buah  pear  tergolong  pada  reaksi enzimatis.  Hal  ini  dikarenakan  buah  pear  banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Penyebab dari pencoklatan enzimatik yang terjadi sesaat setelah buah dipotong adalah reaksi oksidasi.
Reaksi  pencoklatan  dapat  didefinisikan  sebagai urutan  peristiwa  yang  dimulai  dengan  reaksi  gugus amino pada asam amino, peptida, atau protein dengan gugus  hidroksil  glikosidik  pada  gula,  urutan  diakhiri
dengan  pembentukan  polimer  nitrogen  berwarna coklat atau melanoidin. Reaksi pencoklatan diperlambat oleh penurunan PH dan reaksi pencoklatan  dapat  dikatakan  bersifat  menghambat sendiri karena PH menurun dengan bilangannya gugus asam amino basa (De man, 1997).
Sementara  itu  penghambatan  pencoklatan  dapat dilakukan dengan penambahan asam , blanching dan pemanasan, oleh karena itu   praktikum ini dilakukan
untuk mengetahui pengaruh pencoklatan dan efek dari metode  penghambatan  pencoklatan  yakni  dengan metode penambahan asam, blanching dan pemanasan pada buah pear.
2. Bahan Dan Metode
Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu buah pear, natrium meta bisulfit, natrium klorida (NaCl), aquades,
aluminium foil.

## Alat
Alat  yang  digunakan  pada  praktikum  ini  yaitu pisau,  gelas  kimia,  timbangan  analitik,  termometer, alat penangas, gelas ukur, plastik cetik.

## Metode
Pear  dibersihkan  kemudian  dikupas  dan  di potong  menjadi  beberapa  bagian  yang  menyerupai kubus.  Pear  yang  telah  di  potong  di  beri  perlakuan direndam  dalam    larutan  NaCl  9%,  7  %  dan  5%, direndam dalam larutan natrium metabisulfit 500 ppm, 600 ppm, dan 700 ppm selama 30 menit, di blanching menggunakan  aquadest  pada  suhu  100 o C  selama  5 menit,  10  menit  dan  20  menit,  dan  di  blanching menggunakan  NaCl  dan  Na  Metabisulfit  pada  suhu 100 o C selama 5 menit, 10 menit dan 20 menit. Masing- masing  perlakuan  disimpan  dalam  plastik  cetik  dan dilakukan pengamatan selama 10 hari
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Perlakuan kontrol sebelum penyimpanan warnanya  berwarna  putih  atau  warna  khas  pear, perlakuan  kontrol  tidak  di  berikan  perlakuan  teknik penghambatan apapun, setelah dilakukan penyimpanan sampai dengan 2 minggu terlihat bahwa pear  dengan  perkuan  control    mengalami  pencolatan pada pengamatan I .
Perlakuan  Blanching  dengan  aquades  dengan lama  blnching  yang  berbeda-beda  yakni  5  menit,  10 menit dan 20  menit ,berdasarkan perlakuan ini  maka pada saat buah pear di blanching maka warnanya khas pear  karena pemanasan dapat menon-aktifkan enzim sehingga  buah  pear  tetap  berwarna  khas  tidak mengalami pencoklatan. Namun, setelah penyimpanan dan dilakukan pengamatan  I pada ketiga sampel terlihat warna buah pear  menjadi agak coklat hasil  perlakuan  ini  sama  denga  kontrol    hal  ini disebabkan  karena  selama  penyimpanan  Enzim Polypenol Oxidase kembali aktif sehingga warna buah apel mengalami pencoklatan.
Pada perlakuan perendaman NaCl 5 % , 7 % dan 9 %  selama 30 menit  setelah itu sampel diangkat dan dimasukkan  kedalam  plastic  cetik  ,  warna  pada potongan  buah  pear  berwarna  putih  sama  dengan warna  khas  pear  tetapi  setelah  hari  kedua  dan dilakukan  pengamatan  pertama    perendaman  NaCl ketiga  sampel  menujukkan  terjadi  perubahan  warna menjadi warna agak kecoklatan
Perlakuan  blancing  selama  5  menit,  10  menit  , dan  20  menit      dengan  NaCl  5  %    pada  buah  pear warna yang terlihat masi tetap dengan warna khas pear yakni  warna  putih  karena  pemanasan  dapat  menon- aktifkan  enzim  sehingga  buah  pear  tetap  berwarna khas  tidak  mengalami  pencoklatan  tetapi  ketika memasuki hari kedua dengan dilakukan pengamatan I maka  pear  telah  berubah  warna  menjadi  agak kecoklatan.
Perlakuan  blancing  selama  5  menit,  10  menit  , dan  20  menit      dengan  NaCl  7  %    pada  buah  pear warna yang terlihat masi tetap dengan warna khas pear yakni  warna  putih  karena  pemanasan  dapat  menon- aktifkan  enzim  sehingga  buah  pear  tetap  berwarna khas  tidak  mengalami  pencoklatan  tetapi  ketika memasuki hari kedua dengan dilakukan pengamatan I maka  pear  telah  berubah  warna  menjadi  agak kecoklatan.
Perlakuan  blancing  selama  5  menit,  10  menit  , dan  20  menit      dengan  NaCl  9  %    pada  buah  pear warna yang terlihat masi tetap dengan warna khas pear yakni  warna  putih  karena  pemanasan  dapat  menon- aktifkan  enzim  sehingga  buah  pear  tetap  berwarna khas  tidak  mengalami  pencoklatan  tetapi  ketika memasuki hari kedua dengan dilakukan pengamatan I maka  pear  telah  berubah  warna  menjadi  agak kecoklatan.
Pada perlakuan Natrium Metabisulfit 500 ppm , 600 ppm , 700 ppm dilakukan perendama  selama 30 menit  kemudian  sampel  diangkat  dan  dimasukkan kedalam  kertas  clip  menunjukkan  warna  putih  khas pear  kemudian  dilakukan  penyimpanan  selama  2 pekan  dan  diamati  per  2  hari sampai  hari  ke  10,  dan pada  pengamatan  I  menunujukkan  tidak  terjadi perubahan warna , pengamatan ke II juga tetap sama , pengamatan  III baru terlihat perubahan warna menjadi agak kecoklatan.
Perlakuan  blancing  selama  5  menit,  10  menit  , dan 20 menit   dengan Natrium Metabisulfit 500 ppm pada buah pear  warna yang terlihat masi tetap dengan warna khas pear  yakni warna putih karena pemanasan dapat menon-aktifkan enzim sehingga buah pear tetap berwarna khas tidak mengalami pencoklatan kemudian dilakukan penyimpanan selama 2 pekan dan diamati  per  2  hari  sampai  hari  ke  10,  dan  pada pengamatan  I  menunujukkan  tidak  terjadi  perubahan
warna, pengamatan ke II juga tetap sama , pengamatan III  sampai  dengan  pengamatan  ke  V  hari  kesepulu belum terlihat perubahan warna dari sampel buah pear.
Sampel  pear  yang  telah  di  lakukan  blanching menunjukkan    tetap  berwarna  putih,  beraroma  khas buah  tidak  mengalami  pencoklatan.  Hal  tersebut dikarenakan perlakuan blanching  pada sampel dengan suhu 77 o C sampai 100 o C  selama beberapa  detik. Hal ini  sesuai  dengan  Anonim  (2010)  yaitu  pemanasan berkisar 77°C sebelum pembekuan akan menghambat sebagian kecil kelompok peroksidase dan menurunkan residu
utama akivitas enzim akibat peroksidase.   Setelah  penyimpanan  selama  3  hari warna  pear  menjadi  agak  coklat  sama  dengan perlakuan kontrol dan pada perlakuan ini  disebabkan karena  selama  penyimpanan  Enzim  Polypenol Oxidase  kembali  aktif  sehingga  warna  buah  apel mengalami  pencoklatan.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Feri  (2010)  yang  menyatakan  bahwa pembentukan  warna  coklat  ini  dipicu  oleh  reaksi oksidasi  yang  dikatalisis  oleh  enzim  fenol  oksidase atau  polifenol  oksidase.  Kedua  enzim  ini  dapat mengkatalis reaksi oksidasi senyawa  fenol (misalnya katekol)  yang  dapat  menyebabkan  perubahan  warna menjadi coklat.
Perlakuan  blancing  selama  5  menit,  10  menit  , dan 20 menit   dengan Natrium Metabisulfit 600 ppm pada buah pear  warna yang terlihat masi tetap dengan warna khas pear  yakni warna putih karena pemanasan dapat menon-aktifkan enzim sehingga buah pear tetap berwarna khas tidak mengalami pencoklatan kemudian dilakukan penyimpanan selama 2 pekan dan diamati  per  2  hari  sampai  hari  ke  10,  dan  pada pengamatan  I  menunujukkan  tidak  terjadi  perubahan warna  ,  pengamatan  ke  II  juga  tetap  sama  , pengamatan  III sampai dengan pengamatan ke V hari kesepulu belum terlihat perubahan warna dari sampel buah pear.
Perlakuan  blancing  selama  5  menit,  10  menit  , dan 20 menit   dengan Natrium Metabisulfit 700 ppm pada buah pear  warna yang terlihat masi tetap dengan warna khas pear  yakni warna putih karena pemanasan dapat menon-aktifkan enzim sehingga buah pear tetap berwarna khas tidak mengalami pencoklatan kemudian dilakukan penyimpanan selama 2 pekan dan diamati  per  2  hari  sampai  hari  ke  10,  dan  pada pengamatan  I  menunujukkan  tidak  terjadi  perubahan warna, pengamatan ke II juga tetap sama, pengamatan III masi belum terjadi perubahan, pengamatan ke  IV baru  terlihat  sedikit  perubahan  buah  pear  mengalami warna agak cokelat.
Sampel  buah  pear  yang  di  berikan  beberap perlakuan  yakni  perendaman  dengan  aquades perendaman  NaCl, perendaman Natrium meta bisulfit dan  blanching  NaCl,  perendaman  Natrium  meta
bisulfit  menunjukkan bahwa sampel dengan diberikan perlakuan dengan zat  natrium metabisulfit lebih tahan terhadap  perubahan  warna  menjadi  cokelat    artinya teknik  penghambatan  dengan  menggunkana  zat  ini yang  terbaik  karena  mampu  menghambat  laju pencoklatan pada buah pear dimana diketahui bahwa Natrium  metabisulfit  merupakan  larutan  pengawet yang  dapat  mencegah  browning  pada  buah  pear  Ini disebabkan karena sulfit merupakan inhibitor fenolase yang  kuat  (Apandi,  1984).  Larutan  sulfit  bertujuan untuk mencegah terjadinya browning secara enzimatis dan berperan sebagai pengawet (Buckle et al, 2007). Pada    buah  pear  ini  sangat  rentan  terjadi pencoklatan  apalagi  jika  setelah  buah  dikupas kemudian kontak dengan udara , hal ini sesuai dengan pendapat  Winarno  dalam  Hwa, et  al., (2009), proses pencoklatan  pada  buah  pear    tergolong  pada  reaksi enzimatis.  Hal  ini  dikarenakan  buah  pear  banyak mengandung  substrat senyawa fenolik penyebab dari pencoklatan enzimatis yang terjadi sesaat setelah buah dipotong  adalah  reaksi  oksidasi.  Enzim  polyphenol oxidase  (PPO)  yang  terkandung  dalam  buah  akan keluar  dan  berkontrak  dengan  oksigen  dari  udara sehingga reaksi pencoklatan terjadi. Enzim polyphenol  oxidase  (PPO)  dengan  bantuan  oksigen akan  mengubah  gugus  monophenol  menjadi  o- hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi o-kuinon.  Gugus  o-kuinon  inilah  yang  membentuk warna coklat
IV. Kesimpulan
Dari  praktikum  pencoklatan  buah  pear mengenai  pencoklatan  dapat  disimpulkan sebagai berikut :
 Reaksi  pencoklatan  dapat  didefinisikan sebagai peristiwa dimana gugus asam amino dari protein bereaksi dengan gugus  aldehida atau  keton  dari  gula  pereduksi  dan menghasilkan warna coklat.
 Macam-macam  pencoklatan  dibagi  menjadi dua  jenis,  yaitu  pencoklatan  enzimatis  dan pencoklatan non enzimatis

## DAFTAR PUSTAKA
Apandi,  Muchidin.  1984. Teknologi  Buah  dan Sayur . Penerbit Alumni.
Buckle,  K  .A,  R.A  Edwards,  G.H.  Fleet  dan  M.
Wooton.  1987. Ilmu  Pangan .  Universitas Indonesia Press. Jakarta
De Man, J.M. 1997. Kimia Makan. Institut Pertanian Bogor. Bogor Taufik, Rahmat. 2009. Browning Pada
Makanan http://taufiq80.multiply.com/jour nal/item/10
Winarno,  F.  G.  1984. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  PT Gramedia Pustaka Umum. Yogyakarta. .2002.   Kimia  Pangan  dan  Gizi.  PT Gramedia Pustaka Umum. Yogyakarta. .2004.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  PT Gramedia Pustaka Umum. Yogyakarta