## Pendahuluan
Ikan   merupakan   sumber   pangan hewani   yang   sudah   tidak   asing   lagi   di masyarakat.   Jenis   ikan   merupakan   bahan pangan sumber protein hewani yang relatif murah dibandingkan dengan sumber protein hewani   lainnya.   Disamping   menyediakan protein hewani yang relatif tinggi jumlahnya, ikan   juga   mengandung   asam   lemak   tak jenuh, berbagai macam vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh (1). 7,1 milyar   penduduk   dunia   pada   tahun   2012 mengkonsumsi 136,2 juta ton ikan dan bila dirata-ratakan   menjadi   19,2   kg/kapita   (2). Konsumsi   ikan   perkapita   nasional   lebih besar   dari   rata-rata   dunia   yaitu   sebesar 33,89 kg/kapita/tahun (3).
Pada tahun 2013, produksi perikanan Kalimantan Selatan sebesar 298.782,1 ton, terdiri dari perikanan laut sebesar 137.646,3 ton   (terdiri   dari   perikanan   laut   dan budidaya),   perikanan   darat   sebesar 64.724,5   ton   (terdiri   dari   perairan   umum, tambak   dan   kolam)   dan   usaha   budidaya sebesar 96.411,3 ton (terdiri dari keramba, minapadi,   jaring   apung   dan   lainnya). Budidaya ikan yang memiliki kontribusi yang besar berasal dari produksi ikan patin yaitu sekitar  46,5% (3).
Ikan   patin   ( Pangasius   hypophtalmus ) merupakan   salah   satu   jenis   ikan   asli perairan   Indonesia   yang   banyak dibudidayakan.   Ikan   patin   banyak dikonsumsi   masyarakat   di   Kalimantan Selatan dikarenakan ikan patin tidak hanya mudah   didapatkan   dan   mudah   di budidayakan   namun   juga   memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi terutama dalam   kandungan   proteinnya   (4). Kandungan gizi dalam 100 gram ikan patin yaitu   terdiri   dari   68,6%   protein,   5,87% lemak, 3,5% abu dan 51,3% air (3).
Pada   umumnya   semua   ikan   patin dapat diolah dengan berbagai macam teknik pemasakan. Berdasarkan survey pendahuluan   ditemukan   bahwa   sebagian besar   warung   makanan   yang   berada   di sekitar   daerah   Martapura   dan   Banjarbaru olahan   ikan   patin   yang   banyak   diminati masyarakat berupa sayur asam patin, ikan patin pepes, ikan patin panggang dan ikan patin goreng.
Akibat   dari   proses   pemasakan   atau pemanasan dapat menyebabkan perubahan dari   komponen   daging   ikan   patin   baik   dari segi   fisik   maupun   komponen   kimianya. Beberapa   penelitian   menunjukkan   bahwa proses   pemanasan   terhadap   produk   ikan dapat   mempengaruhi   kadar   protein   dan
Perbedaan Kadar Protein dan Kadar Lemak Ikan Patin ( Pangasius hypophtalmus ) yang Diolah secara Digoreng, Dipanggang dan Direbus
The different Of Catfish’s (Pangasius hypophtalmus) Protein And Fat Contents Are Processed In Fried, Grilled And Boiled
Nany Suryani 1* , Rosita 1 , Uswatun Hasanah 2
1 STIKES Husada Borneo, Jl. A. Yani Km 30,5 No. 4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan
2 Alumni STIKES Husada Borneo, Jl. A. Yani Km 30,5 No. 4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan
* Korespondensi : nan_cdy@yahoo.co.id

## Abstract
Catfish (Pangasius hypophtalmus) is a high source of protein, but it also contains unsaturated fatty acids,  and various  vitamins  and  minerals  that the body needs.  However,  the processing can   lower  nutrient   content,  including  the   protein  and  fat   contents.   This   research   aims  to analyzing   differences   of  protein  and  fat  contents  of  catfish  (Pangasius  hypophtalmus)  are processed in fried, grilled and boiled. This research is a quantitative research design completely randomized design with 4 treatments, 1 control and 3 treatments. Testing for protein content using the Kjeldahl method and to test the fat content using the Soxhlet. Statistical analysis using One way ANOVA. Based on statistical analysis found there are difference in protein levels p = 0.004 and fat levels p = 0,000 in catfish (Pangasius hypophtalmus) are processed in fried, grilled and boiled. To obtain the levels of protein and fat content, it can be selected either by boiling cooking techniques.
Keywords : Catfish (Pangasius hypophtalmus), Protein Content, Fat Content
kadar lemak dalam ikan. Pada pengolahan daging ikan menurunnya kadar protein ikan sejalan   dengan   menurunnya   kadar   lemak ikan   sebagai   akibat   dari   degradasi   lemak dan denaturasi protein yang mengakibatkan menurunnya   fungsi   protein   dan   lemak. Selain itu, degradasi lemak dan denaturasi protein juga akan menyebabkan bau tengik dan citarasa yang tidak enak pada ikan (5). Berdasarkan   latar   belakang   di   atas maka peneliti tertarik untuk meneliti tentang “Perbedaan kadar protein dan kadar lemak pada   ikan   patin (Pangasius   hypophtalmus) yang   diolah   secara   digoreng,   dipanggang dan direbus”.

## Metode Penelitian
Penelitian   ini   merupakan   penelitian kuantitatif   dengan   menggunakan   desain penelitian Rancangan Acak Lengkap dengan 3   perlakuan   1   kontrol   dan   3   kali   replikasi. dengan perlakuan sebagai berikut :
Tabel 1. Rancangan Penelitian
Perlakuan Replikasi 1 2 3 Ikan patin segar (kontrol) P1.1 P1.2 P1.3 Ikan patin goreng P2.1 P2.2 P2.3 Ikan patin panggang P3.1 P3.2 P3.3 Ikan patin rebus P4.1 P4.2 P4.3
Alat a. Alat untuk pengolahan diantaranya yaitu timbangan, pisau, talenan, piring, kompor, pan/teflon,   penggorengan,   sodet,   wadah plastik   atau   baskom,   termometer     air, gelas   ukur,   tungku,   arang,   alat panggangan.
b.  Alat   untuk   uji   kadar   protein   dan   lemak diantaranya   yaitu   cawan   porselin,   labu kjeldahl, oven, desikator, neraca, alat-alat gelas, pipet, seperangkat soxhlet.

## Bahan
a. Bahan untuk pengolahan yaitu Ikan patin ( Pangasius   hypophtalmus ),   minyak goreng, garam, jeruk nipis, air.
b. Bahan untuk uji kadar protein dan lemak yaitu   H2SO4,   NaOH   30%,   Asam   borat 3%, H2O, Heksana.
Pengukuran
kadar protein menggunakanan   metode   Kjeldahl   dan pengukuran   kadar   lemak   menggunakan metode Soxhlet.

## Analisa Data
Analisa   data   untuk   mengetahui perbedaan   kadar   protein   maupun   kadar lemak   pada   tiap-tiap   perlakuan menggunakan analisa One Way Anova . Uji statistik   untuk   melihat   normalitas   data menggunakan   uji Shapiro-Wilk ,   kemudian dilanjutkan   dengan   melakukan   analisis Tuckey .

## Hasil Penelitian
A. Perbedaan   Kadar   Protein   Ikan   Patin (Pangasius  hypophtalmus) yang   Diolah secara Digoreng, Dipanggang dan Direbus Tabel 2.Rata-rata   Kadar   Protein   Ikan   Patin
(Pangasius   hypophtalmus) dalam 100gr Perlakuan Nilai Rata-rata Kadar Protein (%) P1 (ikan patin segar) 60,31 a P2 (ikan patin goreng) 59,61 b P3 (ikan patin panggang) 73,85 P4 (ikan patin rebus) 81,66 ab
Sig. Homogenitas : 0.207 Sig. Anova : 0.004
Berdasarkan   Tabel   1   menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar protein ikan patin yang tertinggi pada perlakuan keempat (P4) atau ikan patin rebus yaitu sebesar 81,66%. Sedangkan nilai rata-rata kadar protein ikan patin yang terendah pada perlakuan kedua (P2)   atau   ikan   patin   goreng   yaitu   sebesar 59,61%.   Berdasarkan   analisis   statistik ANOVA menunjukkan nilai p=0,004 (p<0,05) yang   artinya   ada   perbedaan   kadar   protein pada   ikan   patin (Pangasius   hypophtalmus) yang   diolah   secara   digoreng,   dipanggang dan direbus. Hal ini berarti akan dilanjutkan dengan   uji   perbandingan   ganda   ( tukey ), untuk   melihat   kombinasi   perlakuan   yang berbeda. Hasil   analisa   uji tukey menunjukkan   bahwa   terdapat   perbedaan yang nyata pada perlakuan P1 dengan P4 (p = 0.008) dan P2 dengan P4 (p = 0.006).
B. Perbedaan   Kadar   Lemak   Ikan   Patin (Pangasius   Hypophtalmus) yang   Diolah secara Digoreng, Dipanggang dan Direbus Tabel 3. Rata-rata   Kadar   Lemak   Ikan   Patin
(Pangasius   hypophtalmus) dalam 100gr Perlakuan Nilai Rata-rata Kadar Lemak (%) P1 (ikan patin segar) 21,81 ab P2 (ikan patin goreng) 24,71 cd P3 (ikan patin panggang) 8,16 ac
P4 (ikan patin rebus)
7,86 bd Sig. Homogenitas : 0,042 Sig. Anova : 0,000
Berdasarkan   Tabel   2   menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar lemak ikan patin yang   tertinggi   pada   perlakuan   kedua   (P2) atau   ikan   patin   goreng   yaitu   sebesar 24.71%.   Sedangkan   nilai   rata-rata   kadar lemak   ikan   patin   yang   terendah   pada perlakuan   keempat   (P4)   atau   ikan   patin rebus   yaitu   sebesar   7.86%.   Berdasarkan analisis   statistik ANOVA menunjukkan   nilai p=0,000   (p<0,05)   yang   artinya   ada perbedaan   kadar   lemak   pada   ikan   patin (Pangasius   hypophtalmus) yang   diolah secara   digoreng,   dipanggang   dan   direbus. Hal   ini   berarti   akan   dilanjutkan   dengan   uji perbandingan   ganda  ( tukey ),  untuk melihat kombinasi   perlakuan   yang   berbeda.   Hasil analisa   uji tukey menunjukkan   bahwa terdapat   perbedaan   yang   nyata   pada perlakuan   P1   dengan   P3   (p   =   0.000),   P1 dengan P4 (p = 0.000), P2 dengan P3 (p = 0.000), dan P2 dengan P4 (p = 0.000).

## Pembahasan
A. Perbedaan   Kadar   Protein   Ikan   Patin (Pangasius   Hypophtalmus) yang   Diolah secara Digoreng, Dipanggang dan Direbus Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping   berfungsi   sebagai   bahan   bakar dalam   tubuh   juga   berfungsi   sebagai   zat pembangun   dan   pengatur.   Protein   adalah sumber   asam-asam   amino   yang mengandung   unsur-unsur   C,   H,   O,   dan   N yang   tidak   dimiliki   oleh   lemak   atau karbohidrat (6).
Berdasarkan   Tabel   1   menunjukkan bahwa   kadar   protein   tertinggi   adalah pengolahan pada ikan patin rebus (P4) yaitu sebesar   81,66%.   Sedangkan   kadar   protein paling   rendah   pengolahan   pada   ikan   patin goreng   (P2)   yaitu   sebesar   59,61%. Berdasarkan   analisis   statistik ANOVA menunjukkan   nillai   p=0,004   (p<0,05)   yang artinya   ada   perbedaan   kadar   protein   pada ikan   patin (Pangasius   hypophtalmus) yang diolah   secara   digoreng,   dipanggang   dan direbus.   Berdasarkan   analisa   uji tukey didapatkan   bahwa   perlakuan   kontrol   ada perbedaan   terhadap   perlakuan   lainnya   (P1 dengan P4 (p = 0.008) dan P2 dengan P4 (p = 0.006).
Kadar   protein   ikan   patin   yang   diolah dengan   cara   direbus   (P4)   lebih   tinggi dibandingkan dengan ikan patin yang diolah dengan   cara   di   panggang   (P3)   dan   di goreng   (P2).   Hal   ini   dikarenakan   pada proses   pengolahan   ikan   patin   rebus   tidak mengalami   reaksi maillard (Reaksi   antara protein dengan gula pereduksi) yang mana pada   ikan   patin   rebus   tidak   mengalami kontak dengan bahan nabati seperti minyak goreng sehingga kadar protein yang diolah dengan   cara   direbus   tidak   mengalami kerusakan   (5).   Kadar   protein   meningkat disebabkan   perlakuan   (suhu   dan   waktu perebusan)   tidak   menyebabkan   hilangnya gugus   amin   sehingga   total   nitrogen   masih tinggi   (7).   Pengolahan   panas   pada   ikan rebus dapat mempertahankan daya simpan dan   menaikkan   ketersediaan   zat   gizi   pada makanan (8).
Kadar   protein   ikan   patin   yang   diolah dengan cara di panggang (P3) lebih rendah dari ikan patin rebus (P4) namun lebih tinggi dari kadar protein ikan patin segar (kontrol). Hal   ini   dikarenakan   semakin   kering   suatu bahan makanan maka semakin tinggi kadar proteinnya.  Pemanasan dengan suhu tinggi akan   menyebabkan   kehilangan   air   yang lebih   tinggi   sehingga   akan   meningkatkan jumlah   karbohidrat   dan   protein   (9).   Hal   ini sesuai  dengan  pernyataan Winarno  bahwa dengan berkurangnya kadar air maka akan meningkatkan kadar protein, dengan adanya pemanasan akan menyebabkan perubahan struktur   protein   atau   biasa   disebut denaturasi protein (6).
Selain   itu   kadar   protein   ikan   patin segar (P1) lebih rendah dari ikan patin yang diolah   dengan   cara   dipanggang   (P3)   dan ikan patin diolah dengan cara direbus (P4). Hal   ini   dikarenakan   pada   ikan   patin panggang   (P3)   dan   ikan   patin   rebus   (P4) dilakukan   marinade   sedangkan   pada  ikan patin   segar   (P1)   tidak   dilakukan   marinade. Sedangkan   pada   proses   marined   dapat mempengaruhi kadar protein pada ikan. Hal ini   sesuai   penelitian   Sumiati   bahwa   kadar protein   ikan   mujair   tanpa   penambahan bumbu   lebih   rendah   dibandingkan   dengan kadar   protein   ikan   mujair   dengan penambahan   bumbu.   Kadar   protein   ikan mujair   segar   tanpa   penambahan   bumbu (62.97%)   lebih   rendah   dengan   ikan   mujair segar   dengan   penambahan   bumbu (67.55%)   (10).   Penambahan   asam,   basa
atau enzim dapat menyebabkan penguraian atau pemecahan molekul kompleks menjadi molekul   lebih   sederhana   sehingga   dapat lebih   mudah   dicerna   dan   hasilnya   dapat berbentuk   diantaranya   unsur   N   dan   asam amino (6). Peningkatan kadar protein pada ikan   mujair   dengan   penambahan   bumbu sekitar   5%   -   10%   dari   ikan   mujair   tanpa penambahan bumbu (10).
Sedangkan   kadar   protein   ikan   patin terendah   terdapat   pada   pengolahan   ikan patin   dengan   cara   di   goreng   (P2).   Hal   ini dikarenakan   terjadinya   proses   denaturasi yang   berlangsung   selama   penggorengan dimana   pada   proses   ini   dilakukan pemanasan   selama   8   menit   dengan   suhu 150-160 0 C sehingga   terjadinya   proses tersebut.  Adanya   penurunan   kadar   protein disebabkan   oleh   terjadinya   denaturasi   dan koagulasi   protein   (11).   Berdasarkan penelitian   Susilawati   dinyatakan   bahwa semakin tinggi suhu semakin besar jumlah protein yang terdenaturasi (8).
Reaksi   antara   protein   dengan   gula pereduksi   (reaksi maillard )   merupakan sumber   utama   kerusakan   protein   selama pengolahan   dan   penyimpanan   misalnya pemanasan   daging   (terutama   bila   kontak dengan   bahan   nabati   misalnya   minyak goreng).  Reaksi   maillard   terjadi   dalam  dua tahap   reaksi   yaitu   reaksi   awal   dan   reaksi lanjutan. Pada reaksi awal makanan masih berwarna seperti aslinya atau belum terjadi pencoklatan   padahal   lisin   dalam   protein makanan tersebut tidak tersedia lagi secara biologis.   Reaksi   maillard   lanjutan   berakhir dengan   pembentukan   pigmen   berwarna coklat yang disebut melanoidin (10).
Penurunan   nilai   gizi   protein   akibat reaksi   maillard   dapat   diuraikan   sebagai berikut: lisin dan sistin rusak akibat bereaksi dengan karbonil atau dikarbonil dan aldehid padahal   lisin   merupakan   salah   satu   asam amino   esensial,   penurunan   ketersediaan semua asam amino termasuk leusin karena terbentuknya ikatan silang antar asam-asam amino   melalui   produk   reaksi   maillard,   dan penurunan   kadar   protein   karena tercegahnya   penetrasi   enzim   ke   dalam substrat protein atau karena tertutupnya sisi protein   yang   dapat   diserang   enzim   dalam ikatan silang tersebut (10).
Daftar   Komposisi   Bahan   Makanan (DKBM)   untuk   ikan   patin   (Sumber   protein hewani)   yaitu   ikan   patin   segar   12   gram
mengandung 7 gr protein dan 2,6 gr lemak, ikan patin goreng 12 gram mengandung 7 gr protein dan 3 gr lemak, ikan patin panggang 10 gram mengandung 7 gr protein dan 0,8 gr   lemak   serta   ikan   patin   rebus   9   gram mengandung 7 gr protein dan 0,7 gr lemak. Hal   ini   berbeda   dengan   Daftar   Bahan Makanan Penukar (DBMP) Sumber protein hewani rendah lemak yang mengandung 50 kkalori,   7gr   protein,   2   gr   lemak.   Hal   ini dikarenakan bahan makanan dalam DBMP tidak   semua   sesuai   dengan   Daftar Komposisi   Bahan   Makanan   (DKBM) terutama   kadar   protein   dan   kadar   lemak yang terkandung. Seperti pada daging babi dalam 50 gr mengandung 150 kkalori, 7 gr protein,  dan 5 gr lemak, sedangkan dalam DKBM   mengandung   228,5   kkalori,   6   gr protein,   dan   23   gr   lemak.   Begitu   pula dengan ikan asin dalam 15 gr mengandung 50   kkalori,   7gr   protein,   dan   2   gr   lemak, sedangkan   dalam   DKBM   mengandung   29 kkalori, 6gr protein, dan 0.2gr lemak. Serta usus   sapi   dalam   50   gr   mengandung   75 kkalori,   7   gr   protein,   dan   5   gr   lemak, sedangkan   dalam   DKBM   mengandung   65 kkalori, 7 gr protein, dan 3,6 gr lemak
B. Perbedaan   Kadar   Lemak   Ikan   Patin (Pangasius   Hypophtalmus) yang   Diolah secara Digoreng, Dipanggang dan Direbus Lemak merupakan zat makanan yang penting   untuk   menjaga   kesehatan   tubuh manusia.     Lemak   juga   merupakan   sumber energi   yang   lebih   efektif   dibandingkan dengan   karbohidrat   dan   protein.     Lemak memberi cita rasa dan memperbaiki tekstur pada   makanan   juga   sebagai   pelarut   bagi vitamin A, D, E, K (6).
Lemak   adalah   suatu   molekul   yang memiliki   rantai   alifatik   hidrokarbon   panjang sebagai   struktur   utamanya,   dapat bercabang,   dapat   membentuk   cincin karboksilat   dan   dapat   mengandung   rantai tak   jenuh   (unsaturated).   Lemak menyumbangkan 9,45 kcal/g. Suatu molekul lemak tersusun dari satu hingga tiga asam lemak dan satu gliserol. Jumlah asam lemak yang   terdapat   pada   gugus   gliserol menyebabkan   adanya   pembagian   molekul lemak   menjadi   monogliserida,   digliserida dan trigliserida (12).
Berdasarkan   tabel   2   menunjukkan bahwa   kadar   lemak   tertinggi   adalah pengolahan   pada   ikan   patin   goreng   (P2)
yaitu   sebesar   24,71%.   Sedangkan   kadar lemak paling rendah pengolahan pada ikan patin   rebus   (P4)   yaitu   sebesar   7,86%. Berdasarkan   analisis   statistik ANOVA menunjukkan   nillai   p=0,000   (p<0,05)   yang artinya   ada   perbedaan   kadar   lemak   pada ikan   patin (Pangasius   hypophtalmus) yang diolah   secara   digoreng,   dipanggang   dan direbus.   Berdasarkan   analisa   uji tukey didapatkan   bahwa   perlakuan   kontrol   ada perbedaan   terhadap   perlakuan   lainnya   P1 dengan P3 (p = 0.000), P1 dengan P4 (p = 0.000), P2 dengan P3 (p = 0.000), dan P2 dengan P4 (p = 0.000)).
Kadar   lemak   pada   ikan   patin mengalami   penurunan   setelah   pengolahan kecuali pada pengolahan digoreng (P2). Hal ini dikarenakan pada proses penggorengan lemak yang ada pada minyak goreng dapat diserap   oleh   ikan   patin.   Hal   ini   berkaitan dengan   penelitian   yang   dilakukan   Sumiati menyatakan bahwa Kadar lemak pada ikan mujair goreng dengan penambahan bumbu yaitu   sebesar   31.64%,   dikarenakan   oleh adanya   minyak   goreng   yang   terserap   oleh ikan   mujair   tersebut   yang   mengakibatkan kadar   lemak   pada   ikan   mujair   bertambah (10).   Penggorengan   berbeda   dengan pengolahan pangan lainnya, selain berfungsi sebagai   media   penghantar   panas   minyak juga akan diserap oleh pangan. Kadar lemak yang   meningkat   disebabkan   pada   proses penggorengan   air   yang   hilang   akibat penguapan   akan   diisi   oleh   minyak   (10). Selama   proses  penggorengan   berlangsung maka   sebagian   minyak   masuk   kebagian kerak   dan   luar   ( outer   zone )   sehingga mengisi  ruang kosong  yang  pada mulanya diisi oleh air. Setiap tipe bahan pangan yang digoreng   mempunyai   karakteristik   tertentu serta   mengandung   sejumlah   lemak   yang diabsorbsi   (8).   Kerusakan   minyak   akibat proses   penggorengan   merusak   ikatan rangkap   pada   ikatan   lemak   tidak   jenuh sehingga   hanya   tinggal   asam   lemak   jenuh saja.   Hal   tersebut   berisiko   membuat kolesterol   darah   semakin   tinggi.   Selain   itu, vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D,   E,   dan   K)   juga   mengalami   kerusakan, sehingga fungsi nutrisi minyak goreng jauh menurun,   bahkan   berpengaruh   negatif terhadap tubuh (13).
Kadar lemak ikan patin panggang (P3) lebih rendah dari ikan patin goreng (P2) dan ikan   patin   segar   (kontrol).   Hal   ini
dikarenakan   kadar  lemak  menurun   seiring terjadi   pengurangan   kadar   air,   karena sebagian   lemak   dalam   tubuh  ikan   ikut mengalami driploss . Pemanasan pada suhu tinggi   akan   mempercepat   gerakan-gerakan molekul   lemak   sehingga   jarak   antara molekul   menjadi   besar,   dengan   demikian akan memudahkan pengeluaran lemak dari bahan   masakan   (6).   Pada   proses pemanggangan   asam   linoleat   dan   juga asam   lemak   yang   lain   akan   dikonversi menjadi   hidroperoksida   yang   tidak   stabil oleh   adanya   aktivitas   enzim   lipoksigenase. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut lemak) produk (14).
Sedangkan   kadar   lemak  ikan   patin terendah   terdapat   pada   pengolahan   ikan patin   dengan   cara  direbus   (P4).   Hal   ini dikarenakan kadar lemak yang ada didalam bahan   makanan   mengalami   penguapan. Pernyataan   tersebut   didukung   oleh Tapotubun et   al bahwa   suhu   dan   waktu pemanasan   memberikan   pengaruh   pada kadar   lemak   bahan   pangan.   Lemak   yang berwujud   padat   pada   suhu   kamar   akan mencair atau bahkan menguap saat terkena panas. Perebusan dan pengukusan  diduga mengakibatkan   penyusutan   kadar   lemak (15).
Penyusutan   kandungan   asam   lemak yang   terdapat   dalam   ikan   patin   setelah proses   pengukusan   di   pengaruhi   oleh konfigurasi   asam   lemak.   Dalam   hal   ini pengukusan   tidak   terlalu   berbeda   jauh dengan perebusan karena sama-sama tidak menggunakan   asam  lemak   jenuh   misalnya minyak   goreng.   Dalam   proses   perebusan media   yang   digunakan   menggunakan   air sedangkan pada proses pengukusan media yang digunakan yaitu uap air. Asam lemak dengan   konfigurasi   cis   secara   substansial kurang   stabil   sehingga   akan   berkurang setelah   proses   pemanasan   dan   digantikan dengan   isomer   trans.   Kandungan   asam lemak jenuh juga berkurang akibat berbagai reaksi oksidatif dan pemutusan rantai pada ikatan rangkap (16). Hasil studi subklinik dan klinik   menunjukkan   bahwa   penggantian asam lemak jenuh dengan asam lemak tak jenuh   dalam   diet,   berhasil   menurunkan kadar   kolesterol   total   dan   K-LDL   tanpa menurunkan   K-HDL   (kolesterol   HDL), sehingga dapat menurunkan risiko penyakit jantung koroner (17).
Menurut   Keputusan   Menteri   Kelautan dan   Perikanan   (KEPMEN-KP)   (2014) kandungan gizi dalam 100 gram ikan patin yaitu   terdiri   dari   68,6%   protein,   5,87% lemak, 3,5% abu dan 51,3% air. Sedangkan hasil analisis kadar protein dalam penelitian ini didapatkan kadar protein 100 gram ikan patin   segar   mengandung   21,8%   lemak. Perbedaan   pada   kadar   lemak   disebabkan karena adanya perbedaan dalam konsumsi pakan yang diberikan. Menurut Hwang dkk (18)  kandungan lemak pada ikan bervariasi berdasarkan   jenis,   musim,   habitat,   pakan dan beberapa faktor lainnya.

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian ini maka dapat   diambil  kesimpulan   ada   perbedaan kadar   protein   pada   ikan   patin (Pangasius hypophtalmus) yang diolah secara digoreng, dipanggang   dan   direbus   (p   =   0.004),   dan ada perbedaan kadar lemak pada ikan patin (Pangasius   hypophtalmus) yang   diolah secara digoreng, dipanggang dan direbus (p = 0.000).
Daftar Pustaka 1. Muchtadi   D,   Astawan   M,   Palupi   NS. 2007. Pengetahuan   Bahan   Pangan Hewani . Jakarta : Universitas Terbuka.
2. Food   and   Agriculture   Organization (FAO). 2014. Implications associated to fish consumption . Rome : FAO.
3. Keputusan   Menteri   Kelautan   dan Perikanan   (KEPMENKP).  2014. Data Statistik   Dinas   Perikanan   Provinsi
Kalimantan   Selatan. Jakarta : KEPMENKP.
4. Rahmawati   Fitri.  2012. Aneka   Ragam Pengolahan   Ikan .  Skripsi.  Pendidikan Teknik   Boga   Dan   Busana   Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
5. Dewi   Y.  2012. Perubahan   Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol Keong Mas (Pomacea  canaliculata)   Akibat   Proses Pengolahan .   Skripsi. Departemen Teknologi   Hasil   Perairan   Fakultas Perikanan   Dan   Ilmu   Kelautan   Institut Pertanian Bogor.
6. Winarno FG.  2004. Kimia Pangan  dan Gizi. Jakarta  :   PT   Gramedia   Pustaka Utama.
7. Rahmawati H, Pranoto Y, Marseno DW. 2008. Pengaruh Pengeringan Kulit Ikan Terhadap   Rendemen   Dan   Komposisi
Proksimat   Gelatin   Hasil   Ekstrasi . Yogyakarta : Prosiding.
8. Susilawati  Evie.  2002. Pengaruh  Jenis Ikan  dan   Penggorengan   Terhadap Komposisi   Proksimat   Serta   Minyak yang Terserap . Jurusan Gizi Masyarakat dan   Sumberdaya   Keluarga   Fakultas Pertanian   Institut   Pertanian   Bogor. Skripsi.
9. Ramadhani   GA,   Izzati   M,   Parman   S 2012.   Analisis   Proximat,   Antioksidan dan   Kesukaan   Sereal   Makanan  dari Bahan   Dasar   Tepung   Jagung (Zea mays   L.) dan   Tepung   Labu   Kuning (Cucurbita moschata Durch) .
Laboratorium   Biologi   dan   Struktur Fungsi Tumbuhan Jurusan Biologi FSM UNDIP. Buletin   Anatomi   dan   Fisiologi,
XX (2). 10. Sumiati   Titin. 2008. Pengaruh Pengolahan   Terhadap   Mutu   Cerna Protein   Ikan   Mujair ( Tilapia mossambica ).   Skripsi.  Program   Studi
Gizi   Masyarakat   dan   Sumberdaya Keluarga   Fakultas   Pertanian   Institut Pertanian Bogor. 11. Susanto   AH. 2001.
Mempelajari
Pengaruh   Berbagai   Jenis   Proses Pemasakan   Awal   (Pre-Cooking)  dan Jenis   Minyak   Goreng   Terhadap   Mutu Abon   Ikan   Patin   (Pangasius hypophtalmus) .   Skripsi.  Departemen Teknologi   Hasil   Perairan   Fakultas Perikanan   dan   Ilmu   Kelautan   Institut Pertanian Bogor.
12. Babu   A,   Kesavan   K,   Annadurai   D, Rajagopal   S.  2010.   Bursa   spinosa   A mesogastropoid   fit   for   human consumption. Advanced   Journal   of Food Science  and Technology, 2 (1) : 79-83.
13. Sartika,  RAD.  2008.   Pengaruh   Asam Lemak   Jenuh,  Tidak   Jenuh  dan  Asam Lemak   Trans   Terhadap   Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional, 2(4) : 154-160.
14. Palupi  NS, Zakaria FR, Prangdimurti E 2007. Pengaruh  Pengolahan   Terhadap Nilai Gizi Pangan . Departemen Ilmu dan Teknologi   Pangan   Fateta   Institut Pertanian Bogor.
15. Tapotubun   AM,   Nanlohy   E, Louhenapessy   J.   2008.   Efek   waktu pemanasan   terhadap   mutu   presto
beberapa jenis ikan. Jurnal Ichthyos, 7 (2) : 65-70 .
16. Salomon,   Bhuyan   DP,   Pathok   MG, Sarma TC, Boruah P.  2009. Antifungal Activity   and   Chemical   Composition   of Citrusr   eticulate   Blanco   Essential   Oil AgainstP   hytopathogens   from   North East   India. Food   Science   and
Technology, 42 (3) : 777-780 .
17. Muller H, Lindman AS, Brantsaeter AL, Pedersen   JI.   2003.   The   Serum LDL/HDL   Cholesterol   Ratio   Is Influenced   More   Favorably   By Exchanging Saturated With Unsaturated Fat Than By Reducing Saturated Fat In
The   Diet   Of   Women .   Journal  of Nutrition, 133.
18. Hwang KT, Kim JE, Kang SG, Jung ST, Park   HJ   dan   Welleer   CL.  2004.   Fatty acid composition and oxidation of lipids in   Korean   Catﬁsh .   Journal  of   the American Oil Chemist’s Society, 81 (2) : 123-127.