## PENGARUH CARA PENGOLAHAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA
PISANG TONGKA LANGIT ( Musa troglodytarum )
Effect of Processing Methods on the Physicochemical Properties of Tongka Langit Banana (Musa troglodytarum)
Gilian Tetelepta, Josefina Talahatu, dan Syane Palijama
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233.

## ABSTRAK
Buah  pisang  tongka  langit  ( Musa  troglodytarum )  merupakan  salah  satu  jenis  pisang  yang  mempunyai manfaat kesehatan serta kadar gizi yang tinggi. Buah pisang tongka langit selain dapat dimakan segar juga dapat  diolah  menjadi  berbagai  macam  produk.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  pengaruh pengolahan  buah  pisang  tongka  langit terhadap  kadar  tanin  dan  perubahan fisikokimia  lainnya.  Rancangan yang  digunakan  yaitu  rancangan  acak  lengkap  dengan  lima  taraf  yaitu  tanpa  pengolahan,  pengolahan  buah pisang dengan cara dibakar, pengolahan buah pisang dengan cara digoreng, pengolahan buah pisang dengan cara  direbus,  pengolahan  buah  pisang  dengan  cara  dikukus.  Berdasarkan  hasil  penelitian  pengolahan  buah pisang dengan cara bakar dapat mengurangi kadar tanin sebesar 0,155% diikuti oleh pengolahan buah pisang dengan cara goreng 0,166%, pengolahan buah pisang dengan cara rebus 0,170% dan pengolahan buah pisang dengan  cara  kukus  0,171%.  Selain  itu,  pengolahan  dengan  cara  bakar  menghasilkan  kadar  gula  9,49%, vitamin C 2,76 mg, kadar air 76,94%, kadar abu 1,58% dan pH 5,2. Pengolahan pisang tongka langit dengan cara bakar menghasilkan sifat fisikokimia yang baik dibanding perlakuan lainnya.
Kata kunci : pisang tongka langit, tanin, pengolahan.

## ABSTRACT
Tongka Langit banana ( Musa troglodytarum ) is one of the banana cultivar which is useful for health and has high  nutrient  content.  It  can  be  eaten  raw  and  can  be  processed  into  various  products.  This  research  was aimed  to  study  effect  of tongka  langit banana  processing  on  its  tannin  content  and  other  physicochemical changes result from those processes. A completely randomized design was used with five levels of treatment, i.e.:  no  processing,  roasted tongka  langit banana,  fried tongka  langit banana,  boiled tongka  langit banana, steamed tongka langit banana. Results showed that roasted tongka langit banana can reduce tannin content to the lowest of 0.155% and risen respectively by fried of 0.166%, boiled of 0.170%, and steamed banana of 0.171  %.  Besides  that,  roasted tongka  langit banana  had  sugar  content  of  9.49%,  vitamin  C  of  2.76  mg, moisture content of 76.9%, ash content of 1.58% and pH value 5.2. Among all processing methods applied, roasted tongka langit banana resulted in better physichochemical properties.
Keywords : tongka langit banana, tannin, processing.

## PENDAHULUAN
Pisang tongka langit ( Musa  troglodytarum ) merupakan  salah  satu  jenis  pisang  yang  banyak dijumpai  di  Maluku.  Jenis  pisang  ini  mempunyai bentuk yang khas dengan tandan buahnya menuju
ke atas. Oleh karenanya pisang ini disebut pisang tongka  langit  (Samson  dkk.,  2013).  Menurut ukuran dan warnanya pisang tongka langit terbagi atas  dua  jenis  yaitu  pisang  tongkat  langit  kuning yang  ukuran  buahnya  kecil  dengan  kulit  buah kuning  sampai  kuning  jeruk  bila  matang  dan
pisang  tongka  langit  merah  yang  buahnya  lebih besar  dan  berwarna  merah  bata  bila  matang (Ploetz dkk . , 2007 dalam Tuhumury dkk . , 2008).
Selain  mengandung  β-karoten,  di  dalam pisang  tongka  langit  terkandung  senyawa  tanin dari kelompok senyawa polifenol yang menyebabkan rasa sepat pada buah pisang tongka langit  (Makfoeld,  1992).  Adanya  tanin  dalam buah pisang dapat menentukan cita rasa dari buah pisang  sehingga  mempengaruhi  penerimaan konsumen  terhadap  buah  pisang  tongka  langit yang  dapat  mengakibatkan  penurunan  minat konsumen  dalam  mengonsumsi  pisang  tongka langit.
Pisang tongka langit dapat diolah menjadi berbagai  macam  produk  antara  lain  pisang  bakar, kukus,  goreng,  dan  rebus.  Menurut  Makfoeld (1992)  dengan  pemanasan  yang  tinggi  senyawa tanin  akan  mengalami  penguraian  (dekomposisi) sehingga  rasa  sepat  pada  buah  pisang  dapat dikurangi.
Pengolahan  panas  merupakan  salah  satu cara  yang  paling  penting  untuk  dikembangkan. Pengolahan panas memiliki kelebihan di antaranya  adalah  mengurangi  kerusakan  akibat mikroorganisme,  mempertahankan  masa  simpan dan  meningkatkan  cita  rasa  bahan  pangan. Walaupun  demikian,  pengolahan  panas  juga mempunyai  pengaruh  yang  merugikan  zat  gizi, karena degradasi panas dapat terjadi pada zat gizi. Zat gizi yang mudah mengalami kerusakan antara lain  mineral  dan  sejumlah  vitamin  terutama  yang bersifat labil seperti vitamin C (Khomsan, 2002).
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mempelajari  pengaruh  beberapa  cara  pengolahan buah  pisang  tongka  langit  terhadap  kadar  tanin dan perubahan fisikokimia lainnya.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini adalah buah pisang tongkat langit matang yang diperoleh dari Desa Siwang Kecamatan Nusaniwe Kota  Ambon,  akuades,  iodida,  KMnO 4 ,  pati, gelatin, garam asam, indigokarmin, etanol absolut, karbon  aktif,  glukosa  murni,  sianida  basa,  fenol, asam sulfat, bubuk kaolin, alkohol, phenopthalein, buffer,  NaOH,  dan  Cu 2 O.  Semua  bahan  yang digunakan  merupakan pure  analysis dan  berasal dari Merck.

## Tahapan Penelitian
Buah  pisang  tongka  langit  matang  diolah dengan  berbagai  macam  pengolahan  yakni  tanpa pengolahan, pengolahan buah  pisang dengan cara bakar  pada  suhu  120 o C  selama  30  menit, pengolahan buah pisang dengan cara goreng pada suhu  160 o C  selama  15  menit,  pengolahan  buah pisang dengan cara rebus pada suhu 100 o C selama 45 menit dan pengolahan buah pisang dengan cara kukus pada suhu 100 o C selama 45 menit.

## Karakteristik Sifat Fisikokimia
Karakteristik  sifat  fisikokimia  pisang tongka  langit  meliputi  uji  kadar  tanin  (Metode Lowenthal-Procter), total gula (Metode spektrofotometri),  vitamin  C  (Metode  Titrasi), kadar  air  (Metode  Oven),  kadar  abu  (AOAC, 1998), dan pH (Day & Underwood, 1996).

## Analisis Data
Data  hasil  penelitian  diuji  secara  statistik dengan  menggunakan  analisis  keragaman  sesuai dengan  rancangan  yang  digunakan.  Beda  antara rataan perlakuan di uji dengan uji beda nyata jujur (BNJ)  pada  taraf  5%  untuk  tiap  peubah  dengan pengaruh perlakuan nyata atau sangat nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Tanin
Kadar  tanin  pada  buah  pisang  tongka  langit sebelum diolah adalah 0,269% (Tabel 1). Dengan dilakukannya  berbagai  perlakuan  pemanasan, kadar  tanin  pada  buah  pisang  menjadi  berkurang. Hal  ini  sejalan  dengan  pendapat  Merck  (1920) dalam Makfoeld  (1992)  dimana  senyawa  tanin akan mengalami penguraian akibat dari pemanasan yang tinggi.
Kadar tanin yang paling rendah  ditunjukkan oleh  perlakuan  pengolahan  buah  pisang  dengan cara  bakar  yakni  0,155%.  Hal  ini  disebabkan karena  pisang  dibakar  pada  suhu  yang  tinggi  dan mengalami  kontak  langsung  dengan  api  sehingga senyawa  tanin  mengalami  penguraian.  Untuk perlakuan  pengolahan  buah  pisang  dengan  cara goreng,  kadar  taninnya  berkurang  menjadi 0,166%,  hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Winarno (2004) bahwa minyak goreng merupakan penghantar  panas  yang  baik,  dimana  tanin  dapat
dikurangi  dengan  perlakuan  panas.  Menurut Makfoeld  (1992)  salah  satu  sifat  tanin  adalah dapat  larut  dalam  air,  jika  dikaitkan  dengan perlakuan  pengolahan  buah  pisang  dengan  cara rebus  dan  pengolahan  buah  pisang  dengan  cara kukus  yang  menggunakan  air  panas  dan  uap panas,  hal  ini  nyata  terlihat  dimana  kedua perlakuan tersebut mengalami penurunan senyawa tanin berturut-turut menjadi 0,170% dan 0,171%.

## Kadar Air
Air merupakan salah satu karakteristik yang sangat  penting  pada  bahan  pangan,  karena  air dapat  mempengaruhi  penampakan  dan  citarasa pada  bahan  pangan.  Kadar  air  dalam  bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan  pangan  tersebut,  kadar  air  yang  tinggi mengakibatkan  mudahnya  bakteri,  kapang,  dan khamir  untuk  berkembang  biak,  sehingga  akan terjadi  perubahan  pada  bahan  pangan  (Winarno, 2004).
Berdasarkan  hasil  penelitian  kadar  air  pada pisang  tanpa  perlakuan  yaitu  78,41%  (Tabel  1). Perlakuan  pengolahan  buah  pisang  dengan  cara rebus  menghasilkan  kadar  air  yang  lebih  tinggi dari  perlakuan  lainnya  yaitu  81,96%.  Selama perebusan,  air  akan  diserap  oleh  pisang  sehingga meningkatkan  kadar  air  dalam  pisang  tersebut. Hal ini disebabkan karena adanya proses osmosis (adanya  tekanan  osmotik)  yang  mana  proses osmosis itu akan terjadi dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi  rendah, sehingga  terjadi  absorbsi  dari air  ke  pisang  yang  terendam  selama  proses perebusan  sehingga  terjadi  penyerapan  air. Sedangkan  perlakuan  pengolahan  buah  pisang dengan  cara  kukus  memiliki  kadar  air  sebesar 77,12%.  Air  yang  masuk  pada  suatu  bahan memiliki  kadar  yang  lebih  banyak  dibandingkan dengan uap air yang masuk.
Pada  perlakuan  pengolahan  buah  pisang dengan  cara  bakar  terjadi  penurunan  kadar  air hingga  menjadi  76,94%  karena  pada  saat pembakaran,  air  akan  menguap  ke  udara  akibat adanya kontak langsung antara pisang dengan api. Semakin  tinggi  suhu  bahan  pada  suatu  proses pemasakan,  semakin  banyak  kadar  air  yang mengalami  penguapan  sehingga  menyebabkan kadar  air  menjadi  berkurang  (Ishak,  2012). Sedangkan    perlakuan  pengolahan  buah  pisang dengan cara goreng memiliki kadar air yang lebih rendah  dari  perlakuan  lainnya  yaitu  63,76%. Menurut  Ketaren  (2008),  selama  penggorengan berlangsung,  sebagian  minyak  masuk  ke  bagian kerak  dan  bagian  luar  ( outer  zone )  serta  mengisi ruang  kosong  yang  mulanya  diisi  air  sehingga pengolahan  buah  pisang  dengan  cara  goreng memiliki kadar air yang sangat rendah.

## Total Gula
Hasil  penelitian  menunjukkan  kadar  total gula buah pisang pada perlakuan tanpa pengolahan  sebesar  12,28%  (Tabel  1).  Perlakuan pengolahan  buah  pisang  dengan  cara  goreng memiliki  kadar  total  gula  yang  tinggi  yaitu 15,81%.  Perlakuan  pengolahan  buah  pisang dengan  cara  bakar  memiliki  kadar  total  gula 9,49%.  Sedangkan  perlakuan  pengolahan  buah pisang  dengan  cara  rebus  dan  pengolahan  buah pisang  dengan  cara  kukus  yang  menggunakan  air mendidih  dan  uap  air  menyebabkan  kadar  total gula  semakin  menurun  yaitu  11,44%  dan  9,25%, hal ini disebabkan gula larut dalam air.
Menurut  Winarno  (2004),  molekul  gula terikat  satu  sama  lain  melalui  ikatan  hidrogen. Bila  sebuah  kristal  melarut,  molekul-molekul  air bergabung  secara  ikatan  hidrogen  pada  gugus polar molekul gula yang terdapat dipermukaan air kristal gula tersebut.
Tabel 1 . Pengaruh Cara Pengolahan Terhadap Kadar Tanin Pada Buah Pisang Tongka Langit
Cara Pengolahan Tanin (%) Kadar Air (%) Total Gula (%) Vitamin C (mg) Kadar Abu (%) pH Tanpa Pengolahan 0,269 a 78,41 b 12,28 b 2,84 a 2,42 a 4,9 Bakar 0,166 b 76,94 b 9,49 c 2,76 a 1,58 b 5,2 Goreng 0,166 b 63,76 c 15,81 a 2,79 a 2,55 a 5,6 Rebus 0,170 b 81,96 a 11,44 bc 1,95 b 1,13 b 5,2 Kukus 0,171 b 77,12 b 9,25 c 2,34 b 1,37 b 4,4
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji beda nyata jujur (BNJ)  = 0,05.
Molekul-molekul  air  yang  mula-mula terikat  pada  lapisan  pertama  ternyata  tidak  dapat bergerak  tetapi  selanjutnya  molekul-molekul  gula akhirnya  dikelilingi  lapisan  air  dan  melepaskan diri  dari  kristal  sehingga  gula  mudah  larut  dalam air.  Daya  kelarutan  gula  akan  meningkat  dengan meningkatnya  suhu,  oleh  karena  itu  gula  lebih mudah  larut  dalam  air  panas  daripada  dalam  air dingin.

## Vitamin C
Berdasarkan  hasil  penelitian  perlakuan tanpa  pengolahan  memiliki  kadar  vitamin  C sebesar  2,87  mg  (Tabel  1).  Menurut  Winarno (2004),  kadar  vitamin  C  akan  mengalami penurunan  bila  dilakukan  perlakuan  pemanasan dan  penyimpanan.  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil penelitian  dimana  perlakuan  pengolahan  buah pisang  dengan  cara  bakar  dan  pengolahan  buah pisang dengan cara goreng mengalami penurunan kadar  vitamin  C  menjadi  2,77  mg  dan  2,79  mg, hal  ini  dikarenakan  pisang  dibakar  dan  digoreng pada  suhu  yang  tinggi,  sehingga  menyebabkan kerusakan  pada    kadar  vitamin  C  buah  pisang tongka  langit.  Vitamin  C  memiliki  sifat  larut dalam  air  serta  merupakan  vitamin  yang  paling tidak stabil.
Menurut  Khomsan  (2002)  vitamin  larut  air susut lebih sedikit selama pengukusan dengan uap dibandingkan  selama  perebusan  dengan  air. Selama  proses  perebusan,  kehilangan  vitamin yang  larut  dalam  air  terjadi  karena  melarutnya vitamin ke dalam air rebusan. Semakin banyak air rebusan yang digunakan maka kehilangan vitamin juga  akan  semakin  besar.  Hal  ini  terlihat  pada hasil  penelitian  dimana  perlakuan  pengolahan buah  pisang  dengan  cara  rebus  memiliki  kadar vitamin  C  yang  sangat  rendah  yaitu  1,97  mg dibandingkan  dengan  perlakuan  pengolahan  buah pisang dengan cara kukus 2,40 mg.

## Kadar Abu
Pengukuran  kadar  abu  bertujuan  untuk mengetahui besarnya kadar mineral yang terdapat dalam bahan pangan. Berdasarkan hasil penelitian pisang  tanpa  pengolahan  memiliki  kadar  abu sebesar  2,42%  (Tabel  1).  Perlakuan  pengolahan buah  pisang  dengan  cara  goreng  memiliki  kadar abu  yang  tinggi  yaitu  2,55%.  Pada  perlakuan pengolahan buah pisang dengan cara bakar terjadi penurunan  kadar  abu  menjadi  1,58%.  Hal  ini
sejalan  dengan  pendapat  Sudarmadji  dkk . (1996) bahwa  banyak  elemen  abu  yang  dapat  menguap pada suhu tinggi.
Menurut  Khomsan  (2002)  kebanyakan mineral  susut  lebih  sedikit  selama  pengukusan dengan  uap  dibandingkan  selama  perebusan dengan  air.  Hal  ini  jelas  terlihat  dimana pengolahan  buah  pisang  dengan  cara  kukus memiliki  kadar  abu  lebih  banyak  yaitu  1,37% dibandingkan  pengolahan  buah  pisang  dengan cara rebus yaitu 1,13%.

## Nilai pH
Nilai pH merupakan salah satu indikasi ada atau  tidaknya  aktivitas  mikroorganisme  maupun enzim pada bahan pangan. Kisaran nilai pH yang diperoleh  pada  tiap  perlakuan  pengolahan  adalah 4,4  sampai  5,6  (Tabel  1).  Dimana  perlakuan pengolahan  buah  pisang  dengan  cara  goreng  5,6, pengolahan  buah  pisang  dengan  cara  bakar  5,2, pengolahan  buah  pisang  dengan  cara  rebus  5,2, pengolahan  buah  pisang  dengan  cara  kukus  4,4, perlakuan tanpa pengolahan 4,9. Kisaran nilai pH tersebut  menunjukkan  kondisi  tiap  perlakuan pengolahan  yang  tidak  terlalu  asam,  sehingga layak dikonsumsi.

## KESIMPULAN
Pengolahan  pisang  tongka  langit  dengan cara  bakar  menghasilkan  sifat  fisikokimia  yang baik dibanding perlakuan lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1998. Official Methods of Analysis of the Association  Analytical  Chemistry .  Inc.
Washington D.C.
Ishak,  E.  2012. Ilmu  dan  Teknologi  Pangan . Identitas Universitas Hasanudin. Makasar Ketaren,  S.  2008. Pengantar  Minyak  dan  Lemak Pangan .  Universitas  Indonesia  Press. Jakarta. Khomsan,  A.  2002.  Mengurangi  Susut  Gizi. Diambil 13-07-2007 dari http://www.kompas.com/kesehatan/news/ 0204/23/015943.htm.
Makfoeld,  D.  1992. Polifenol .  Pusat  Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi  Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Samson, E., E. T. Apituley,  & D. Wakano. 2013.
Analisa Lama Waktu Pemanasan
Terhadap  Stabilitas  Pigmen  Karotenoid
Buah  Pisang  Tongka  Langit  ( Musa troglodytarum ) Ukuran Panjang.
Prosiding FMIPA Universitas Pattimura.
Tuhumury, H.C.D., J. Talahatu, & S.G. Sipahelut.
2008.  Penerapan  Teknologi  Pengolahan Juice  Pisang  Tongka  Langit  ( Musa  fehi ) di Dusun Seri Desa Urimessing
Kecamatan  Nusaniwe  Kota  Ambon. Laporan  Penelitian  Fakultas  Pertanian UNPATTI.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia, Jakarta.