## Pengaruh Lama Penyimpanan dan Metode Pasteurisasi Terhadap Karateristik Fisikokimia Susu Kambing PE di Desa Mujur
(Effect of Storage Time and Pasteurization Method on The Physicochemical Characteristics of PE Goat Milk in Mujur Village)
Ine Karni, Husnita Komalasari, Kartika Gemma Pravitri, Muhammad Nizhar Naufali, Randa Soraya Agustina, dan Indah Nalurita
Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Bumigora, Mataram, Indonesia
Email: ine@universitasbumigora.ac.id

## Diterima : 14 Nopember 2023/Disetujui : 1 Desember 2023

## ABSTRAK
Susu  kambing  merupakan  produk  pangan  yang  memiliki  banyak  manfaat  bagi  proses  metabolisme tubuh karena mengandung berbagai nutrisi yang baik untuk kesehatan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk  mengetahui  pengaruh  lama  penyimpanan  dan  metode  pasteurisasi  terhadap  karateristik fisikokimia  susu  kambing  peranakan  etawa  (PE)  di  desa  Mujur.  Metode  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  deskriptif  dan  eksperimental  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  pola faktorial  yang  terdiri  dari  2  faktor  yaitu  pasteurisasi  dan  lama  penyimpanan.  Data  di  analisa menggunakan  SPSS  dengan  uji  lanjut Duncan  multiple  range  test (DMRT).  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa faktor penyimpanan menghasilkan pengaruh yang signifikan terhadap parameter pH  dan  warna  susu.  Faktor  pasteurisasi  menghasilkan  pengaruh  yang  signifikan  pada  parameter viskositas,  warna  dan  TPT.  Sedangkan  interaksi  antara  faktor  penyimapan  dan  pasteurisasi memberikan pengaruh yang nyata pada parameter warna dan TPT. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan pasteurisasi HTST dengan penyimpanan 0 hari, karena beberapa karakteristiknya sesuai dengan SNI seperti viskositas (1,57 mPa.s) dan keadaan sampel berdasarkan warna (putih susu), aroma  (aroma  khas  susu  kuat),  dan  kenampakan  (homogen).  Selain  itu  memiliki  nilai  L*  sebesar 83,49, nilai a* sebesar -3,58, nilai b* sebesar 3,82 dan nilai hue sebesar -46,95.
Kata Kunci : Susu Kambing PE, Lama Penyimpanan, Metode Pasteurisasi, Karakteristik Fisikokimia

## ABSTRACT
Goat's  milk  is  a  dairy  product  with  many  benefits  for  the  body's  metabolic  processes  because  it contains  various  nutrients  that  are  good  for  health.  This  research  aims  to  determine  the  effect  of storage time  and  pasteurization  methods  on the  physicochemical  characteristics  of  Etawa crossbreed (PE) goat milk in Mujur village. The method used in this research was descriptive and experimental, with  a  completely  randomized  design  with  a  factorial  pattern  consisting  of  2  factors:  pasteurization and storage time. Data were analyzed using SPSS with the Duncan multiple range test (DMRT). The results showed that storage factors had a significant influence on the pH and color parameters of milk. Pasteurization  factors  substantially  influence  viscosity,  color,  and  TPT  parameters.  Meanwhile,  the interaction between storage and pasteurization factors significantly affects color and TPT parameters. The  best  treatment  in  this  research  is  HTST  pasteurization  treatment  with  0-day  storage  because several characteristics are in accordance with SNI, such as viscosity (1.57 mPa.s) and the condition of the  sample  based  on  color  (milky  white),  aroma  (typical  strong  milk  aroma),  and  appearance (homogeneous). Moreover, it has an L* value of 83.49, an a* value of -3.58, a b* value of 3.82, and a hue value of -46.95 .
Keywords :  PE  Goat  Milk,  Storage  Time,  Pasteurization  Method,  Physicochemical  Characteristic

## PENDAHULUAN
Kambing  merupakan  salah  satu ternak  yang  banyak  dipelihara  dan dikembangkan  di  daerah  Lombok  Tengah maupun  Lombok  barat.  Populasi  kambing di  Lombok  tengah  pada  tahun  2022 mencapai  115.663  ekor (Dinas  Peternakan dan  kesehatan  Hewan,  2023).  Kambing Peranakan  Etawa  (PE)  merupakan  salah satu  penghasil  protein  hewani  yang  dalam pemeliharaannya  dapat  diarahkan  pada peningkatan  produksi  susu  (Disa  and Husni  2017).  Kambing  Peranakan  Etawa (PE)  adalah  jenis  ternak  yang  memiliki nilai  ekonomi  yang  cukup  tinggi  karena berperan  ganda  sebagai  penyedia  daging dan susu (Dohi et al., 2023).
Asia mengalami peningkatan produksi  susu  kambing  terbesar  (22%) selama  dekade  terakhir  antara  tahun  2007 dan  2017,  diikuti  oleh  Afrika  (13%), Oseania  (9%),  Amerika  (5%),  dan  Eropa (4%) (Miller and Lu, 2019). Susu kambing merupakan  produk  pangan  yang  memiliki banyak  manfaat  bagi  proses  metabolisme tubuh karena mengandung berbagai nutrisi seperti    protein,    lemak,    karbohidrat (laktosa),  vitamin,  dan  mineral  (Disa  and Husni  2017).  Selain  itu  susu  kambing memiliki  senyawa  peptida  dan  lipid bioaktif, seperti asam linoleat terkonjugasi, hormon, sitokin, oligosakarida, nukleotida, dan  komponen  minor  lainnya.  Senyawa- senyawa ini memiliki peran penting dalam mendukung dan menjaga proses metabolisme,  sistem  kekebalan  tubuh, serta fungsi fisiologis (Mukdsi et al. 2013;
de  Assis  et  al.  2016;  Salva  et  al.  2011; Karni 2023).
Susu  kambing  juga  mengandung sifat  alami  antialergi  dan  antiseptik,  yang bisa membantu melambatkan perkembangan bakteri dalam tubuh. Selain itu,  susu  kambing  bermanfaat  bagi berbagai  kelompok,  termasuk  bayi,  ibu hamil,  dan  menyusui,  serta  lansia.  Selain itu, susu  kambing sering digunakan dalam berbagai  aplikasi,  baik  untuk  tujuan penyembuhan penyakit maupun perawatan kecantikan kulit (Clark and García, 2017). Susu  kambing  juga  merupakan  minuman susu  yang  kaya  nutrisi  dan  bermanfaat, memiliki  daya  cerna  yang  baik,  sifat alkalin,  kapasitas  buffering,  dan  nilai terapeutik  tertentu  dalam  kedokteran  dan gizi  manusia,  yang  berbeda  dari  susu  sapi (da Silva and da Costa, 2019). Kemudahan dicernanya  susu  kambing  disebabkan  oleh ukuran  kasein  yang  lebih  kecil  dan  lebih halus  daripada  susu  sapi  (Yadav  et  al., 2016). Susu kambing dapat dengan mudah diserap oleh sistem pencernaan dibandingkan  dengan  susu  sapi  dan  juga cocok untuk bayi dan penderita intoleransi laktosa  (Park  et  al.  2007;  da  Silva  and  da Costa, 2019; Yadav et al., 2016).
Saat ini produk susu yang berkualitas dan aman banyak diminati oleh konsumen  di  seluruh  dunia.  Namun produk-produk ini harus memiliki karatristik  segar  dalam  hal  rasa,  tekstur, warna,  nutrisi,  aroma,  dengan  umur simpan  yang  lebih  lama  (Ozcan  et  al. 2017).  Susu  diketahui  rentan  terhadap kerusakan  akibat  bakteri  atau  cemaran
mikroba  seperti  bakteri Escherichia  coli, Salmonella sp., dan Staphylococcus aureus yang  memanfaatkan  nutrisi  susu  sebagai media  pertumbuhan.  Oleh  karena  itu, penting  untuk  memastikan  kualitas  susu dari  peternakan  hingga  tangan  konsumen sebagai jaminan keamanan susu.
Pasteurisasi diketahui
mampu menonaktifkan  sebagian  besar  bakteri patogen yang ada dalam susu antara 63˚C/ 30  menit  dan  72-75˚C/  15-20  detik (Barraquio,  2014).  Messens,  Camp,  and Dewettinck  (2003)  juga  menyebutkan perlakuan  pemanasan  menjadi  metode konvensional  yang  digunakan  pada  susu mentah  untuk  menonaktifkan  bakteri pembusuk  dan  patogen  makanan.    Oleh karena  itu  perlu  dilakukan  penelitian tentang  pengaruh  lama  penyimpanan  dan metode  pasteurisasi  terhadap  karateristik fisikokimia  susu  kambing  PE  di  desa Mujur  kecamatan  Praya  Timur  kabupaten Lombok Tengah.

## MATERI DAN METODE PENELITIAN Lokasi Penelitian
Pengambilan sampel susu kambing PE  dilakukan  di  desa  mujur,  kecamatan Praya  Timur,  kabupaten  Lombok  Tengah. Kemudian  sampel  langsung  diteliti  di labolatorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Pangan Universitas Bumigora.

## Alat dan bahan penelitian
Sampel  susu  kambing  diperah  di peternakan  kambing  PE  di  kabupaten Lombok  Tengah  dan  Lombok  Barat, kemudian  analisis  fisik  dan  kimia  susu kambing  PE  dilakukan  di  labolatorium
program studi Teknologi Pangan
Universitas
Bumigora. bahan yang digunakan  dalam  penelitian  ini  meliputi susu  kambing  PE,  alkohol  70%  dan aquades.  Alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  kompor  listrik,  panci, plastik, botol UC, gelas beaker, gelas ukur, pipet,  batang  pengaduk,  refractometer, Viscometer  NDJ-5S,  pH  meter,  dan Colorimete r MSEZ User Manual .

## Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode  eksperimental  dengan  rancangan acak  lengkap  dengan  pola  faktorial  yang terdiri dari 2 faktor yaitu lama penyimpanan  dan  metode  pasteurisasi. faktor  pertama  yaitu  lama  penyimpanan  0 hari (P1) dan 6 hari (P2), sedangkan faktor kedua  yaitu  metode  pasteurisasi  yang terdiri  dari  susu  tanpa  pasteurisasi  (S1), susu pateurisasi low temperature long time (LTLT)  dengan  suhu  62,8°C  selama  30 menit  (S2)  dan  susu  pateurisasi high temperature  short  time (HTST)  dengan suhu  71,7°C  selama  15  menit  (S3). Adapun  parameter  yang  di  amati  dalam penelitian ini adalah viskositas, pH, warna, total  padatan  terlarut,  dan  analisa  keadaan sesuai  SNI  yaitu  warna,  kenampakan  dan aroma. Hasil pengamatan dianalisis dengan  analisa  keragaman  ANOVA  dan uji lanjut DMRT pada taraf nyata 5%.

## Viskositas
Viskositas  susu  kambing  PE  di  uji menggunakan alat rotary viscometer NDJ- 5S.  Susu  kambing  dimasukkan  ke  dalam beaker glass hingga volume susu mencapai  ketinggian  sesuai  tanda  batas
pada  spindel.  Setelah  itu  pengujian  bisa dimulai  dengan  menekan  tombol start selama 1 menit.  Pengujian viskositas pada penelitian  ini  menggunakan  kecepatan  60 rpm/min.  Data  viskositas  dapat  diketahui dengan  satuan  mPa.s (Wibawanti  dan Rinawidiastuti, 2018) .

## Nilai pH
Nilai pH susu  kambing  PE di  ukur menggunakan  pH  meter.  pH  meter dimasukkan  ke  dalam beaker  glass yang berisis  susu  kambing  sebanyak  50  ml, kemudian  tunggu  hingga  jumlah  pH konstan (Wu et al., 2020).

## Uji Warna
Analisis  warna  susu  kambing  pada penelitian  ini  menggunakan colorimeter MSEZ User Manual .  Sampel  susu kambing  dimasukkan  kedalam  plastik bening kemudian diukur warnanya.
Koordinat  warna  diukur  dari  nilai  L* (terang), a* (hijau/merah) dan b* (biru/kuning)  yang  tercantum  pada  layar display alat. Setelah itu untuk menentukan warna  susu  kambing  yang  dihasilkan dihitung  °Hue  menggunakan  rumus  °Hue =  tg-1  (b/a)  yang  dinyatakan  ke  dalam sistem  notasi  warna  Hunter  (Ma  et  al., 2023).

## Total Padatan Terlarut (TPT)
Analisis TPT dilakukan menggunakan alat portable hand refractometer .  Sebanyak  1  tetes  susu kambing  ditetesi  pada  alat  tersebut kemudian  diukur  dan  dicatat  %  Brix  yang terdapat  pada  layer  display  (Lepot  et  al., 2013).

## Uji Keadaan Sampel
Analisis keadaan sampel digunakan untuk  menilai  mutu  suatu  bahan  makanan atau minuman dengan menggunakan panca indera  (Disa  dan  Husni,  2017).  Dalam penelitian  ini  menggunakan  2  panca  indra yaitu  panca  indera  penglihatan  untuk melihat  warna  dan  kosistensi  susu  serta panca  indra  penciuman  untuk  mencium aroma  susu.  Pengujian  ini  menggunakan langkah kerja sesuai SNI 01-2891-1992.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Parameter  yang  diamati  dalam penelitian ini adalah viskositas, pH, warna, TPT  serta  uji  keadaan  sampel  meliputi warna,  kenampakan  dan  aroma.  Rerata hasil  pengamatan  uji  fisik  dan  kimia  dan rerata  hasil  pengamatan  uji  keadaan sampel  masing-masing  dapat  dilihat  pada Tabel 1 dan Tabel 2.

## Uji Viskositas
Viskositas adalah ukuran
kekentalan suatu bahan pangan
(Zulaikhah,  2021).  Berdasarkan  hasil penelitian diketahui bahwa lama penyimpanan  dan  interaksi  antara  lama penyimpanan  dan  metode  pasteurisasi tidak  berpengaruh  secara  nyata  terhadap nilai viskositas susu kambing PE,
sedangkan metode
pasteurisasi memberikan  pengaruh  yang  nyata.  Data pada    tabel  2  menunjukkan  bahwa  nilai vikositas susu kambing PE tanpa pasteurisasi  yaitu  1,05  mPa.s,  susu kambing  PE  LTST  memiliki  nilai  0,93 mPa.s dan susu kambing PE HTST adalah 1,57  mPa.s.  Kisaran  viskositas  susu kambing  antara  1,44  dan  1,62  cp  dengan
nilai rata-rata sebesar 1,53 cp. Berdasarkan data  tersebut  diketahui  bahwa  metode pasteurisasi  HTST  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  sampel lainnya yaitu yang tidak di pasteurisasi dan pasteurisasi LTST. Viskositas susu kambing  dengan  perlakuan  pasteurisasi
HTST  dengan  lama  penyimpanan  0  hari memiliki  viskositas  sebesar  1,57  mPa.s atau  1,57  cp,  nilai  ini  sesuai  dengan standar  SNI  tahun  1998  yang  menyatakan bahwa  standar  nilai  viskositas  susu kambing  berkisar  antara  1,5-2,0  cp.
Tabel  1.  Hasil  pengamatan  pengaruh  lama  penyimpanan  dan  pasteurisasi  terhadap karakteristik fisikokimia susu kambing PE di desa Mujur
Sampel Viskositas pH L* A* B* HUE TPT P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2 S1 1,05 b 0,95 b 7,43 A 7 B 82,78 B 89,41 Aa -2,83 B 3,22 Aa 4,64 B 6,18 Aa -58,66 B 62,50 Aa 10 b 10,67 b S2 0,93 b 1,00 b 7,4 A 7,13 B 83,29 B 82,45 Ac -2,69 B -3,86 Ab 4,79 B 3,93 Ab -60,65 B -45,54 Ab 11 a 11 a S3 1,57 a 1,28 a 7,33 A 7,13 B 83,49 B 84,24 Ab -3,58 B -2,72 Ab 3,82 B 4,47 Ac -46,95 B -58,74 Ab 11,33 a 11,17 a
Keterangan : Notasi huruf kecil menunjukkan signifikansi faktor pasteurisasi terhadap parameter yang di amati.
Notasi  huruf  kapital  menunjukkan  signifikansi  faktor  penyimpanan  terhadap  parameter  yang  di amati.

## Tabel  2.  Hasil  pengamatan  uji  keadaan  pengaruh  lama  penyimpanan  dan  pasteurisasi terhadap karakteristik fisikokimia susu kambing PE di desa Mujur
Sampel Warna Kenampakan Aroma P1 P1 P1 P2 P1 P2 S1 Putih susu Putih susu Homogen  Homogen Sedikit aroma susu kambing Aroma susu Kambing S2 Putih susu Putih susu Homogen  Homogen  Aroma susu yang kuat Beraroma susu S3 Putih susu Putih susu Homogen  Homogen  Aroma susu yang kuat  Sedikit aroma susu
Viskositas  susu  merujuk  pada seberapa  kental  atau  cair  susu  tersebut, adanya  perbedaan  viskositas  susu  karena metode  pasteurisasi  dapat  disebabkan karena perbedaan suhu dan lama pemanasan yang digunakan saat pasteurisasi. Pada perlakuan LTLT menggunakan  suhu pemanasan  yang rendah  yaitu  62,8°C  (LTLT),  sedangkan pada  perlakuan  HTST  menggunakan  suhu pemanasan  yang  tinggi  yaitu  71,7°C. Protein  dalam  susu,  terutama  protein kasein dan whey, memiliki suhu denaturasi yang  bervariasi.  Whey  protein,  seperti beta-laktoglobulin,  alpha-laktalbumin,  dan serum  albumin,  memiliki  suhu  denaturasi
yang  lebih  rendah  yaitu  sekitar  60°C hingga  70°C.  Suhu  yang  digunakan  pada perlakuan HTST lebih tinggi dibandingkan suhu  denaturasi  whey  protein.  Protein susu,  terutama  kasein,  dapat  mengalami denaturasi  sebagian  pada  suhu  rendah. Denaturasi  protein  dapat  menyebabkan protein-protein  ini  saling  berinteraksi  dan membentuk  struktur  yang  lebih  padat, yang  dapat  menghasilkan  tekstur  yang lebih kental atau kohesif. Selain itu, enzim dalam susu yang bertanggung jawab untuk menguraikan molekul-molekul besar seperti protein dan lemak dapat tetap aktif pada  suhu  rendah,  meskipun  dengan  laju reaksi  yang  lebih  lambat.  Aktivitas  enzim
ini  dapat  menyebabkan  proses-proses hidrolisis yang menyebabkan pembentukan senyawa-senyawa kecil, yang  juga  dapat  mempengaruhi  viskositas susu.  Sifat  viskositas  dipengaruhi  oleh sejumlah  faktor,  termasuk  kandungan protein, lemak, gula, serta adanya partikel- partikel padat.

## Uji pH
Pengukuran pH atau derajat keasaman pada produk susu penting untuk diketahui karena pH sangat mempengaruhi kualitas  susu.  Hal  ini  disebabkan  karena sebagian  besar  proses  biokimia  yang terjadi  dalam  susu  dan  produk  susu tergantung  pada  kondisi  keasaman  yang tepat.  Berdasarkan  hasil  penelitian  ini diketahui  bahwa  metode  pasteurisasi  dan interaksi  antara  lama  penyimpanan  dan metode  pasteurisasi  tidak  berpengaruh secara nyata terhadap nilai  viskositas susu kambing PE, sedangkan lama penyimpanan  memberikan  pengaruh  yang nyata.  Nilai  pH  susu  kambing  PE mengalami  penurunan  setelah  dilakukan penyimpanan selama 6 hari di suhu dingin, susu  kambing  PE  tanpa  pasteurisasi memiliki  nilai  pH  dari  7,43    menjadi  7,0, susu  kambing  PE  LTLT  memiliki  Ph  dari 7,4  menjadi  7,13  dan  susu  kambing  PE HTST  dari  7,33  menjadi  7,13.  Hasil  ini tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian Arifin  et  al.,  (2016)  yaitu  berkisar  antara 6,61  –  6,75  dan  hasil  penelitian  Ma  et  al., (2023) yaitu 6,76. Perbedaan nilai pH susu kambing  dapat  disebabkan  oleh  beberapa faktor  yaitu  perbedaan  genetik  dan  faktor lingkungan termasuk jenis dan pakan yang
diberikan, pada peternakan ini memberikan  daun  turi,  daun  ketapang, gulma  dan  ampas  tahu  sebagai  pakan  dan pemberian  minuman  secara  adlibitum. Faktor lainnya yaitu komposisi kimia yang berbeda,  jumlah  asam  laktat  yang  lebih rendah,  pertumbuhan  bakteri  serta  rasio mineral yang berbeda.
Nilai  pH  susu  kambing  PE  setelah disimpan  secara  signifikan  mengalami penurunan. Hal ini sesuai dengan pendapat Puspitarini  dan  Kentjonowaty  (2015) bahwa  semakin  lama  penyimpanan  susu maka  semakin  rendah  tingkat  keasaman susu.  Penurunan  nilai  pH  susu  selama penyimpanan  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor  yaitu  perubahan  komposisi  kimia dan  aktivitas  mikroorganisme.  Perubahan komposisi  kimia  dapat  disebabkan  oleh adanya  aktivitas  enzim  yang  terdapat dalam susu  yaitu protease dan lipase yang menghasilkan  asam  lemak  dan  asam amino.  Perubahan  kedua  yaitu  fermentasi laktosa  menjadi  asam  laktat  oleh  mikroba penghasil asam laktat oleh bakteri pembentuk  asam  seperti Streptococcus lactis dan  adanya  penurunan  karbon dioksida (CO 2 ). Salah satu tujuan perlakuan pasteurisasi yaitu untuk menginaktivasi  enzim  sehingga  mencegah terjadinya  penurunan  pH,  namun  dalam penelitian ini perlakuan pasteurisasi hanya mampu  mencegah  penurunan  pH  yang tidak signifikan selama proses penyimpanan khususnya HTST.

## Uji Warna
Pengujian  warna  susu  kambing  PE diukur  menggunakan colorimeter  user
manual yang  dimana  alat  ini  dapat mempersentasikan  warna  L*,  a*,  b*  dan dapat  dihitung  nilai  °hue.  Perlakuan penyimpanan,  pasteurisasi  dan  interaksi antara  pasteurisasi  dan  penyimpanan memiliki  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  nilai  L*,  a*,  b*  dan  °hue  susu kambing  PE  dalam  penelitian  ini.  Pada tabel  2  diketahui  bahwa  susu  segar  tanpa pasteurisasi  (S1)  memiliki  nilai  L*  82,78; a*  -2,83;  b*  4,64,  dan  °hue  -58,66.  Susu yang yang diberikan perlakuan LTLT (S2) memiliki nilai L* 83,29; a* -2,69; b* 4,79 dan  °hue  -60,65,  sedangkan  susu  yang diberikan  perlakuan  HTST  (S3)  memiliki nilai L* 83,49; a* -3,58; b* 3,82 dan °hue -46,95.  Susu  kambing  yang  disimpan selama 6 hari pada suhu dingin untuk susu kambing  PE  tanpa  pasteurisasi  (S1) memiliki  nilai  L*  89,41;  a*  3,22;  b*  6,18 dan  °hue  62,50.  Susu  kambing  PE  LTLT (S2)  memiliki  nilai  L*  82,45;  a*  -3,86; b*3,93 dan °hue -45,54. Susu kambing PE HTST  (S3)  memiliki  nilai  L*  84,24;  a*  - 2,72; b* 4,47 dan °hue -58,74. Warna susu kambing  lebih  mirip  dengan  susu  rusa dibandingkan dengan spesies lain, keduanya  lebih  cerah  (koordinat  L*  lebih tinggi).
Berdasarkan  tabel  1  diketahui bahwa proses pasteurisasi memiliki pengaruh  yang  signifikan  terhadap  warna baik  L*,  a*,  b*  dan  °hue.  Nilai  warna perlakuan susu tanpa pasteurisasi mengalami perubahan yang paling signifikan  dibandingkan  perlakuan  LTLT dan HTST selama penyimpanan yaitu nilai semakin tinggi atau meningkat. Perubahan
warna  susu  selama  penyimpanan  dapat dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu oksidasi  lemak  yang  dapat  menghasilkan senyawa-senyawa  yang  mempengaruhi pigmen, reaksi maillard yang terjadi antara gula  dan  asam  amino,  reaksi  enzimatis seperti  lipase  dan  protease,  bakteri  dan mikroorganisme  yang  dapat  menghasilkan pigmen atau senyawa yang mempengaruhi susu.  Selain  itu  data  menunjukkan  bahwa perlakuan  LTLT  dan  HTST  memberikan pengaruh yang sedikit dalam meningkatkan  nilai  warna  baik  L*,  a*,  b* dan  °hue.  Pada  umumnya,  pasteurisasi tidak memiliki dampak signifikan terhadap warna susu.

## Uji Padatan Terlarut (TPT)
Pengukuran  TPT  pada  penelitian ini  menggunakan  alat portable  hand refractometer .  Tabel  1  menunjukkan bahwa perlakuan pasteurisasi dan interaksi antara  pasteurisasi  dan  penyimpanan memberikan  pengaruh  yang  signifikan terhadap  TPT  susu  kambing  PE,  namun perlakuan penyimpanan tidak memberikan pengaruh  yang  signifikan.  Susu  kambing PE  tanpa  pasteurisasi  (S1)  memiliki  nilai 10, susu kambing PE LTLT (S2) memiliki nilai  11  dan  susu  kambing  PE  HTST  (S3) memiliki  nilai  11,33.  Dari  data  tersebut diketahui bahwa pasteurisasi dapat meningkatkan  nilai  TPT.  Total  padatan terlarut  dapat  berfungsi  sebagai  parameter untuk  mengetahui  kandungan  gula  pada suatu  bahan,  khususnya  laktosa  karena laktosa  merupakan  jenis  gula  yang dominan dalam susu dan laktosa merupakan  karbohidrat  utama  dalam  susu
(Bayu  dkk,  2017).  Total  padatan  terlarut juga  merupakan  ukuran  kuantitatif  dari jumlah  zat  terlarut  dalam  suatu  larutan. Adapun  faktor  yang  dapat  mengakibatkan semakin meningkatnya TPT karena proses pasteurisasi yaitu  selama  pemanasan sejumalah kecil air menguap yang mengakibatkan komponen lain lebih terkonsentrasi  termasuk  zat  terlarut  serta pada  beberapa  kasus,  pasteurisasi  dapat menghasilkan perubahan dalam kandungan mineral  susu,  konsentrasi  mineral  yang lebih  tinggi  setelah  pasteurisasi  dapat meningkatkan nilai TPT.

## Analisa Kedadaan Susu Kambing PE
Berdasarkan  tabel  2  kenampakan susu  kambing  PE  di  Desa  Mujur kecamatan Praya Timur kabupaten Lombok  Tengah  kenampakannya  terlihat homogen  baik  susu  tanpa  pasteurisasi maupun  susu  yang  diberikan  perlakuan pasteurisasi.  Warna  pada  susu  dapat bervariasi  dari  putih  kekuningan  hingga putih sedikit kebiruan. Warna putih sedikit kebiruan  dapat  tampak  pada  susu  yang memiliki kadar lemak rendah.  warna putih dari  susu  diakibatkan  oleh  dispersi  yang merefleksikan  sinar  dari  globula-globula lemak serta partikel-partikel koloid senyawa kasein dan kalsium fosfat. Warna kuning  disebabkan  oleh  adanya  pigmen karoten yang larut dalam lemak susu.(Disa dan  Husni,  2017).  Berdasarkan  tabel  2 menunjukkan  bawa  susu  kambing  tanpa perlakukan  pasteurisasai  maupun  dengan perlakuan  pasteurisasi  memiliki  warna putih  susu.  Hal  ini  sesuai  dengan  SNI (1998)  bahwa  warna  normal  susu  yaitu
putih  sampai  putih  kekuningan.  Warna susu yang berubah menjadi putih kekuningan  disebabkan  oleh  keberadaan kasein. Kasein dalam susu memiliki warna putih  yang  mirip  dengan  salju  dan  tidak dapat  tembus  cahaya  karena  merupakan dispersi koloid (Buckle et al . , 2007).
Pada  parameter  kenampakan  susu kambing  menghasilkan  hasil  yang  sama yaitu susu kambing PE memiliki kenampakan  yang  homogen.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  pasteurisasi  dan proses  penyimpanan  tidak  mengubah  sifat kenampakan  susu  yaitu  tetap  homogen. Pada  parameter  aroma,  susu  kambing tanpa  perlakuan  memiliki  aroma  susu kambing, namun setelah perlakuan pasteurisasi  baik  LTST  maupun  HTST, susu  kambing  memiliki  aroma  susu  pada umumnya,  dengan  kata  lain  aroma  khas kambing  sudah  menurun.  Hal  ini  sesuai dengan  SNI  tahun  2011  aroma  susu  yang normal  yaitu  susu  memiliki  aroma  khas. Adanya  perubahan  aroma  pada  susu setelah  dipasteurisasi  dapat  disebabkan oleh  beberapa  faktor  yaitu  pemanasan karena beberapa senyawa aroma yang peka terhadap  pemanasan  dapat  mengalami degradasi atau perubahan selama pemanasan. Faktor lainnya adalah pengaruh enzimatik yaitu aktivitas enzimatis  yang  mampu  menghasilkan senyawa  aromatik  baru  atau  memodifikasi senyawa  yang  sudah  ada.  Penting  untuk diketahui  perubahan  aroma  susu  setelah pasteurisasi  bersifat  negatif,  beberapa perubahan dapat dianggap sebagai karakteristik positif, terutama jika
dihasilkan oleh reaksi kimia atau enzimatik  yang  membentuk  senyawa aroma yang diinginkan.
Dalam  penelitiannya  Saleh  (2004) menyebutkan  aroma  pada  susu  segar biasanya memiliki aroma (bau) yang khas, hal tersebut disebabkan oleh senyawa yang memiliki  aroma  spesifik  dan  sebagian bersifat  volatil.  Menurut  Asmaq  and Marisa  (2020)  mengindikasikan  bahwa aroma  normal  susu  memiliki  karakteristik khas dari jenis ternak yang menghasilkannya.  Jika  terdapat  perubahan atau  deviasi  dalam  aroma  susu,  hal  ini menandakan  bahwa  susu  telah  mengalami pemalsuan . Oleh  karena  itu,  beberapa  jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan,  aroma  khas  susu  banyak berkurang.  Aroma  susu  kambing  sangat dipengaruhi  oleh  pakan  kambing  dan lingkungan sekitar susu kambing.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yaitu pengaruh  perlakuan  pasteurisasi,  lama penyimpanan dan interaksi antara pasteurisasi dan lama penyimpanan terhadap  susu  kambing  PE  di  desa  Mujur menghasilkan  data  yang  berbeda  nyata secara signifikan pada beberapa parameter. Faktor penyimpanan menghasilkan pengaruh  yang  signifikan  pada  parameter Ph  dan  warna  susu.  Faktor  pasteurisasi menghasilkan  pengaruh  yang  signifikan pada parameter viskositas, warna dan TPT. Sedangkan interaksi antara faktor penyimapan  dan  pasteurisasi  memberikan pengaruh  yang  nyata  pada  parameter warna  dan  TPT.  Perlakuan  terbaik  pada
penelitian ini adalah perlakuan pasteurisasi HTST dengan penyimpanan 0 hari, karena beberapa  karakteristiknya  sesuai  dengan SNI  seperti  viskositas  (1,57  mPa.s)  dan keadaan  sampel  berdasarkan  warna  (putih susu),  aroma  (aroma  khas  susu  kuat),  dan kenampakan (homogen).

## DAFTAR PUSTAKA
Arifin,  M  et  al.  2016.  “Kualitas  Fisik, Kimia Dan Mikrobiologi Susu Kambing  Pada  Waktu  Pemerahan Yang Berbeda Di Peternakan Cangkurawok, Balumbang Jaya, Bogor.” Jurnal  Ilmu  Produksi  dan Teknologi  Hasil  Peternakan 4(2): 291–95.
Asmaq, N, and J Marisa. 2020. “Karakteristik Fisik Dan Organoleptik  Susu  Segar  Di  Medan Sunggal.” Jurnal Peternakan Indonesia  (Indonesian  Journal  of Animal Science) 22(2): 168–75.
Barraquio, Virginia L. 2014. “Which Milk Is  Fresh.” International  Journal  of Dairy Science & Processing 1(2): 1– 6.
Bayu,  Mohammad  Kresna,  Heni  Rizqiati, and  Nurwantoro  Nurwantoro.  2017. “Analisis  Total  Padatan  Terlarut, Keasaman,  Kadar  Lemak,  Dan Tingkat Viskositas Pada Kefir
Optima  Dengan  Lama  Fermentasi Yang  Berbeda.” Jurnal  Teknologi Pangan 1(2).
Buckle, K A, R A Edwards, G H Fleet, and M  Wootton.  2007.  “Ilmu  Pangan (Food Science).” Penerbit Universitas Indonesia UI-Press, Jakarta .
Clark, Stephanie, and María Bárbara Mora García.  2017.  “A  100-Year  Review: Advances  in  Goat  Milk  Research.”
Journal  of  dairy  science 100(12): 10026–44.
da  Silva,  Vanessa  Bonfim,  and  Marion Pereira da Costa. 2019. “Influence of Processing  on  Rheological  and Textural  Characteristics  of  Goat  and Sheep  Milk  Beverages  and  Methods of  Analysis.”  In Processing  and Sustainability of Beverages ,
Elsevier, 373–412.
de  Assis,  Paloma  Oliveira  Antonino  et  al.
2016.  “Intestinal  Anti-Inflammatory Activity  of  Goat  Milk  and  Goat Yoghurt in the Acetic Acid Model of Rat  Colitis.” International  Dairy Journal 56: 45–54.
Disa,  Putra  Rama,  and  Ali  Husni.  2017. “Sifat  Fisik  Kualitas  Susu  Kambing
Peranakan  Etawa  Laktasi  I—Iv  Di Desa  Sungai  Langka  Kecamatan Gedong Tataan Kabupaten Pesawaran.” Jurnal Riset dan
Inovasi  Peternakan  (Journal  of
Research and Innovation of Animals)
1(1): 20–25.
Dohi,  Muhammad,  I  Nym  Sadia,  and  A Rai  S  Asih.  2023.  “Sifat  Sifat Kuantitatif Kambing Peranakan
Ettawa  (Pe)  Betina  Sebagai  Sumber Bibit Di Kabupaten Lombok Tengah (Studi  Kasus  Pada  Petani  Ternak Kambing PE).” Journal of Classroom Action Research 5(1). Karni,  Ine.  2023.  “Ulasan  Ilmiah: Karakteristik Mutu Nutrisi, Organoleptik  Dan  Mikrobiologis Kefir  Susu  Kambing.” Jurnal Teknologi  dan  Mutu  Pangan 2(1): 29–44.
Lepot,  Mathieu,  Jean-Baptiste  Aubin,  and
Jean-Luc  Bertrand-Krajewski.  2013.
“Accuracy  of  Different  Sensors  for the Estimation of Pollutant Concentrations  (Total  Suspended Solids, Total and Dissolved Chemical Oxygen Demand) in Wastewater and Stormwater.” Water Science and Technology 68(2): 462– 71.
Ma,  Yue  et  al.  2023.  “Physicochemical Stability and in Vitro Digestibility of
Goat Milk Affected by Freeze-Thaw Cycles.” Food Chemistry 404: 134646.
Messens,  W,  J  van  Camp,  and  Koen
Dewettinck.  2003.  “High-Pressure Processing to Improve Dairy Product Quality.” Dairy processing:
Improving quality : 310–32. Miller,  Beth  A,  and  Christopher  D  Lu. 2019.  “Current  Status  of  Global Dairy Goat Production: An Overview.” Asian-Australasian journal  of  animal  sciences 32(8):
1219.
Mukdsi,  María  C  Abeijón,  Cecilia  Haro, Silvia  N  González,  and  Roxana  B Medina.  2013.  “Functional  Goat Milk  Cheese  with  Feruloyl  Esterase Activity.” Journal  of  Functional Foods 5(2): 801–9.
Ozcan,  Tulay,  Arzu  AKPINAR  Bayizit,
Lutfiye YILMAZ-ERSAN, and Pinar  AYDINOL.  2017.  “Effects  of High-Pressure  Technology  on  the Functional  Properties  of  Milk  and Fermented  Milk  Products.” Journal of Life Sciences 11(3).
Park,  Y  W,  Manuela  Juárez,  M  Ramos, and  G  F  W  Haenlein.  2007. “Physico-Chemical  Characteristics of  Goat  and  Sheep  Milk.” Small ruminant research 68(1–2): 88–113.
Puspitarini, Oktavia R, and Inggit
Kentjonowaty.  2015.  “Pengaruh
Lama  Simpan  Pada  Refrigerator Terhadap  Kualitas  Susu  Kambing Pasteurisasi.” Jurnal Ilmiah Dinamika Rekasatwa 8(1): 41–44.
Saleh,  E.  (2004).  Teknologi  Pengolahan
Susu  dan  Hasil  Ikutan  Ternak,
Program  Studi  Produksi  Ternak,
Fakultas Pertanian Universitas,
Sumatera  Utara,  Digitized  by  USU digital library
Salva, Susana et al. 2011. “Development of a  Fermented  Goats’  Milk  Containing Lactobacillus  Rhamnosus:  In  Vivo Study of Health Benefits.” Journal of the  Science  of  Food  and  Agriculture 91(13): 2355-62.
Wu,  Chung-Shiuan,  Jia-Hsin  Guo,  and Mei-Jen Lin. 2020.  “Stability
Evaluation  of  PH-Adjusted  Goat Milk  for  Developing  Ricotta  Cheese with a Mixture of Cow Cheese Whey and Goat Milk.” Foods 9(3): 366. Yadav,  Alok  Kumar,  Jitendra  Singh,  and Shiv Kumar Yadav. 2016. “Composition, Nutritional and Therapeutic  Values of Goat  Milk:  A Review.” Asian  Journal  of  Dairy  & Food Research 35(2).
Zulaikhah,  Siti  Rahmawati.  2021.  “Sifat Fisikokimia Yogurt Dengan Berbagai  Proporsi  Penambahan  Sari Buah  Naga  Merah  (Hylocereus Polyrhizus).” Jurnal Sains Peternakan 9(1): 7–15.