## PERUBAHAN KIMIA DAN LAMA SIMPAN BUAH SALAK PONDOH
( Salacca edulis REINW) DALAM PENYIMPANAN DINAMIS UDARA – CO 2
[CHEMICAL CHANGES AND SHELF LIFE FRUIT SALAK PONDOH ( Salacca edulis REINW) DYNAMIC STORAGE IN THE AIR - CO 2 ]
Oleh :
Kris Aji Adirahmanto 1 , Rofandi Hartanto 2 , Dwi Dian Novita 2
1) Mahasiswa S1 Jurusan Teknik Pertanian,Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
2,3,) Staf Pengajar Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung komunikasi penulis, email : krisaji.aji21@gmail.com
Naskah ini diterima pada 25 Juni 2013; revisi pada 4 Oktober 2013; disetujui untuk dipublikasikan pada4 November 2013

## ABSTRACT
Salak (Salacca edulis REINW) is an the original fruit from Indonesia. One of the most popular salak varieties  is  pondoh.  The  agribusiness  opportunity  of  salak  pondoh    is  quite  profitable,  and  therefore  it  is needed special  handling to  withstand and prolong shelf  life. This study  was conducted at the  Laboratory of Bioprocess  Engineering  and  Post  Harvest  Agricultural  Engineering  Department  Agriculture  Faculty, University  of  Lampung,  October  until  December  2011.  Treatment  was  carried  out  on  4  jars  with  CO 2 gas discharge and air,and two temperature treatments, room temperature and cold temperature (10-12 o C). The observed  data  rate  of  respiration,  measurement  of  total  dissolved  solids  and  the  calculation  of  the  level  of acidity.  The  results  showed  that  (1)  the  measurement  of  respiration  rates  was  fluctuate  at  the  cooler temperatures  storage  than  at  room  temperature,  (2)  The  total  dissolved  solids  of  the  two  temperatures treatments were not  different, (3)  the level of acidity in the cold storage higher than at room temperature (4) storage temperature and composition was of the air  - CO 2 greatly influenced the shelf life and chemical changes.
Keywords:Dynamic storage, Shelf life, Respiration,  Temperature, and Salak pondoh.

## ABSTRAK
Salak  ( Salacca  Edulis )  merupakan  buah  tropis  asli  Indonesia.Salah  satu  varietas  yang  popular adalah  salak  pondoh.Peluang  agribisnis  salak  pondoh  ini  cukup  menguntungkan,  maka  dari  itu  perlu penanganan  khusus  agar  tidak  mudah  rusak  dan  memperlama  umur  simpan.Penelitian  ini  bertujuan untuk  mengetahui  pengaruh  suhu  penyimpanan  dan  komposisi  udara  -  CO 2 terhadap  perubahan  kimia dan  umur  simpan  buah  salak  pada  penyimpanan  dinamis  udara  -  CO 2. Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium  Rekayasa  Bioproses  dan  Pasca  Panen  Jurusan  Teknik  Pertanian  Fakultas  Pertanian Universitas  Lampung,  pada  bulan  Oktober  –  desember  2011.  Perlakuan  dilakukan  terhadap  4  stoples yaitu, A, B, C dan D  dengan  debit gas CO 2 dan udara yg  berbeda dan 2 perlakuan suhu yaitu, suhu ruang dan suhu dingin (10-12 o C). Data hasil pengamatan yaitu, laju respirasi, pengukuran TPTdan perhitungan tingkat  keasaman.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  (1)  laju  respirasi  cenderung  fluktuatif  pada penyimpanan suhu dingin dibandingkan pada suhu ruang, (2) nilai TPT dari kedua perlakuan suhu tidak jauh berbeda, (3) nilai tingkat keasaman pada penyimpanan suhu dingin lebih kecil dibandingkan dengan penyimpanan  pada  suhu  ruang,  (4)  Suhu  penyimpanan  buah  dan  komposisi  udara  –  CO 2 sangat mempengaruhi lama simpan dan perubahan kimia.
Kata Kunci: Penyimpanan dinamis, lama simpan, respirasi, suhu dan salak pondoh

## I. PENDAHULUAN
Kondisi iklim yang tropis membuat Indonesia  memiliki  kekayaan  melimpah, khususnya buah-buahan.Tumbuh dan berkembangnya  berbagai  jenis  buah-buahan sangat  memungkinkan  terjadi  di  Indonesia. Banyaknya  jenis  buah-buahan  yang  tumbuh dan berkembang di Indonesia. Salak merupakan  salah  satu  jenis  buah  yang berkembang dalam kondisi iklim tropis.
Salak ( Salacca edulis ) adalah salah satu buah tropis  asli  Indonesia.Buah  ini  termasuk dalam  keluarga Palmae dengan  batang- batang  tertutup  oleh  pelepah  daun  yang tersusun  sangat  rapat  dan  juga  buahnya bersisik  coklat  tersusun  di  dalam  tandan (tersekap  diantara  pelepah  daun).  Salak mempunyai  rasa  daging  yang  kelat,  asam, dan manis. Ada beberapa varietas salak yang sudah  dikenal  sebagian  masyarakat  dan tersebar  di  berbagai  daerah  di  Indonesia, salah satunya yaitu varietas salak pondoh. Salak  pondoh  menjadi  salah  satu  varietas yang  populer  diantara  varietas  salak  yang lain  di  Indonesia,  maka  dari  itu  buah  salak pondoh ini memiliki peluang agribisnis yang menguntungkan  di  masa  mendatang  sejalan dengan meningkatnya konsumsi buah- buahan  dalam  negeri  maupun  permintaan luar negeri (Widyastuti, 1996).
Salak  memiliki  aktivitas  antioksidan  salah satu  yang  tertinggi  dari  jenis  buah  tropis yang  lain,  bahkan  lebih  tinggi  dari  manggis, alpukat, jeruk, pepaya, mangga, kiwi, pomelo, lemon,  nenas,  apel,  rambutan,  pisang,  melon dan semangka (Aralas dkk, 2009).
Sebagai  mana  umumnya  buah  dan  sayuran, salak masih melangsungkan proses metabolisme setelah dipanen. Reaksi metabolisme
akan mengakibatkan
perubahan  mutu,  penampakan  dan  kondisi buah. Perubahan tersebut disebabkan terjadinya penguapan air, konversi enzimatis menjadi  gula,  pembentukan  atau  pelepasan flavor ,  konversi  enzimatis  senyawa  paktin, sintesa  atau  degradasi  pigmen,  kerusakan vitamin dan lainnya (Pantastico, 1989).
Banyak upaya yang dilakukan untuk menekan laju kerusakan atau memperpanjang lama simpan satu diantaranya,  yaitu  dengan  menghambat proses  pematangan  atau  menekan  laju respirasi.  Respirasi  dapat  terjadi  dengan adanya  oksigen  (respirasi  aerobik)  atau dengan  tidak  adanya  oksigen  (respirasi anaerobik).Kecepatan  kerusakan  tergantung pada suhu penyimpanan, konsentrasi O 2 dan CO 2 dalam udara penyimpanan.
Semakin  besar  laju  respirasi,  maka  semakin cepat kerusakan dan umur simpannya. Salah satu  upaya  yang  dilakukan  adalah  dengan menerapkan teknologi penyimpanan dinamis  udara  -  CO 2 .Penyimpanan  dinamis udara – CO 2 ini merupakan teknik penyimpanan,  di  mana  komposisi  udara  dan gas  CO 2 murni  dikombinasikan    agar  dapat diperoleh  komposisi  perbandingan  O 2 dan CO 2 yang  diinginkan.  Misal  O 2 berbanding CO 2 adalah 5% : 5% : 90%.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  suhu  penyimpanan  dan  komposisi udara  -  CO 2 terhadap  laju  respirasi, perubahan  kimia  yaitu,  Total  Padatan Terlarut  dan  Total  Asam,  dan  umur  simpan buah salak pada penyimpanan dinamis udara - CO 2 .

## II.  BAHAN DAN METODE
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium Rekayasa  Bioproses  dan  Pasca  Panen Jurusan
Teknik Pertanian, Fakultas
Pertanian,  Universitas  Lampung.  Penelitian dilaksanakan menggunakan 4 stoples dengan perlakuan  gas  yang  berbeda-beda  dan menggunakan  2  perlakuan  suhu.  Penelitian dilakukan  mulai  dari  bulan  Oktober    sampai bulan  Desember  2011.  Peralatan  yang digunakan adalah tabung kompressor, tabung gas CO 2 , kemasan penyimpanan yang terbuat  dari  kaca  (stoples  kaca),  lemari pendingin, thermometer , venojack ,  suntikan, spektrofotometer, refraktometer atago digital model PR 201dengan skala pengukuran  0-60%  Brix,  labu  takar,  tabung reaksi,  timbangan  analitik,  pipet  ukur, timbangan analitik dan peralatan laboratorium  yang  lainnya.  Bahan  utama
yang  akan  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  buah  salak  pondohyang  sudah matang  (umur  buah  salak  enam  bulan setelah berbunga) dan memiliki tekstur yang baik  (kulitnya  tampak  bersih  mengkilat  dan apabila  dipegang  tidak  terlalu  kasar)  yang dibeli dari petani di Bandar Lampung.

## 2.1.  Pengumpulan Data

## 2.2.1 Penentuan Laju Respirasi
Pengukuran  produksi  gas  CO 2 buah  sala  k yang  disimpan  dalam  penyimpanan  dinamis udara-CO 2 dilakukan 2 hari sekali bersamaan dengan pengembalian komposisi gas penyimpanan dalam kondisi semula.
Pengukuran  parameter  dihentikan  apabila kondisi buah salak telah membusuk (ditandai  dengan  bau  busuk,  daging  buah yang  lembek  dan  berair).  Nilai  produksi  CO 2 yang  diperoleh  dari  konversi  menggunakan kurva  standar  kemudian  diplotkan  dalam grafik  untuk  melihat  hubungannya  terhadap waktu.
Analisis data yang dilakukan dalam pengukuran  parameter  laju  respirasi  adalah sebagai berikut:
Hasil absorbansi CO 2 murni kemudian dibuat kurva standar sehingga diperoleh persamaan kurva  standar.  Persamaan  digunakan  untuk menghitung  produksi  CO 2 salak  pondoh selama penyimpanan.
Diketahuipersamaankurvastandar :
a. Volume Produksi CO 2 (ml)
Y =-1,041 x + 0,722..............................(1)
b. Laju respirasi V[CO 2 ]
= ((% CO2 ℎ −  % vol CO2 2( ! " m (kg  x t (jam Dimana : Y = Produksi CO 2 (ml) x =  Absorbansi  dari  spektrofotometer
(absorbansi)
m = Berat buah (kg)
bj CO 2 = 1,975 (mg/ml) t              =  Waktu  lama  pengambilan  sampel (jam)
1. Pengukuran Total Padatan Terlarut
Pengukuran  nilai  kandungan  Total  Padatan Terlarut  buah  salak  dilakukan  dengan menggunakan  refraktometer  (atago  model IPR  201).  Buah  salak  yang  sudah  dikupas kemudian  dilunakkan dan dimasukkan kedalam  saringan  untuk  memperoleh  hasil sampel yang  lembut sehingga memudahkan untuk  dibaca  oleh  alat  refraktometer.  Hasil pengukuran  nilai  Total  Padatan  Terlarut diperoleh  dengan  satuan°Brix.  Derajat  brix adalah  satuan  pengukuran  perbandingan antara  massa  sukrosa  terlarut  dalam  air dalam  suatu  larutan.  Data  hasil  pengukuran parameter  total  padatan  terlarut  buah  salak disajikan dalam tabel dan grafik.

## 2. Perhitungan Tingkat Keasaman
Pengukuran  tingkat  keasaman  dilakukan dengan  menggunakan  metode  titrasi  asam. Analisis data yang dilakukan dalam pengukuran  parameter  kandungan  total asam  dalam  buah  salak  adalah  sebagai berikut:
% * + ,  - = ( ./012../01  234
(567/85/9/: x 100 ) dimana : ml NaOH = NaOH yang terpakai (ml) N NaOH = Normalitas NaOH (0,1 N) Fp = Faktor pengenceran Data hasil pengukuran parameter perubahan  kandungan  asam  buah  salak disajikan dalam bentuk tabel dan grafik.
3. UmurSimpan
Buah  salak  diamati  setiap  hari  selama penyimpanan hingga buah mengalami kerusakan dan tidak layak untuk dikonsumsi. Secara umum konsumen menginginkan  buak  salak  yang  masih tampak  segar  untuk  dikonsumsi,  maka  dari itu  umursimpan  buah  salak  ditentukan  oleh kerusakan  pada  pangkal  buah  dan  tekstur daging buah. Kerusakan-kerusakan itu berupa  daging  buah  sudah  empuk  dan  buah berwarna  hitam  kecoklatan    serta  sedikit berair,  sehingga  konsumen  tidak  ingin menkonsumsinya lagi.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1.  Laju Respirasi
Petunjuk yang baik untuk umur simpan buah sesudah dipanen dilihat dari laju respirasi.Laju  respirasi  yang  tinggi  disertai umur  simpan  buah  yang  pendek.Dari penelitian  yang  telah  dilakukan,  diperoleh data  hasil  absorbansi  CO 2 salak  pondoh.Laju respirasi dinyatakan dalam mg/kg/jam yang berarti jumlah produksi CO 2 dalam 1 kg buah selama 1 jam.
Berikut  adalah  nilai  dari  laju  respirasi berdasarkan  data  hasil  penelitian  pada penyimpanan  suhu  ruang  (T 1 )  dan  suhu dingin  (T 2 )  yang  telah  diplotkan  ke  dalam grafik yang tersaji pada Gambar 1.
Pola  laju  respirasi  yang  terjadi  pada penyimpanan  yang  dilakukan  pada  suhu ruang  terus  mengalami  penurunan  akibat dari  laju  respirasi  yang  lebih  tinggi dibandingkan  pada  penyimpanan  pada  suhu dingin.
Menurut  Pantastico  (1989)  laju  respirasi buah  dan  sayur  meningkat  dengan  2  –  2,5 kali untuk tiap kenaikan suhu 18 o F. Semakin tinggi  laju  respirasi,  maka  semakin  cepat substrat  yang  terkandung  dalam  buah  salak berkurang  sehingga  umur  simpan  salak semakin  pendek.Laju  respirasi  yang  terjadi pada  penyimpanan  suhu  dingin  sangat fluktuatif.  Laju  respirasi  yang  fluktuatif  dan cenderung meningkat pada akhir penyimpanan  pada  penelitian  ini  diduga dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu : 1. Keluarnya  gas  CO 2 hasil  respirasi  yang terakumulasi  di  dalam  jaringan  buah sehingga  konsentrasi  CO 2 yang  diukur tinggi.  Menurut  Pudjimulyani  (2009), secara  umum  respirasi  dapat  dihambat dengan  menambahkan  konsentrasi  CO 2 , tapi  apabila  kadar  CO 2 melebihi  20%
maka  yang  akan  terjadi  adalah  kenaikan kecepatan respirasi aerob.
2. Kelembaban ini tergantung pada luas area pendingin,  distribusi  temperatur  pada ruangan,  laju  aliran  udara,  jenis  komoditi dan  bahan  pengemas  yang  digunakan.
Kelembaban rendah cenderung meningkatkan transpirasi, sedangkan
Gambar 1. Laju Respirasi Buah Salak Pondoh Selama Penyimpanan
T 1 = 29-32°C dan T 2 = 10°C Pada Berbagai Komposisi Gas.
kelembaban tinggi memperlambat transpirasi (Kartasapoetra, 1989).
3. Suhu  juga  mempengaruhi  kecepatan respirasi.  Menurut  Pudjimulyani  (2009), dalam  suhu  0-35 o C  kecepatan  respirasi buah-buahan  dan  sayuran  naik  2-2,5  kali dengan kenaikan 10 o C. 4. Jenis komoditi juga mempengaruhi respirasi,  karena  tiap  komoditi  memiliki berbagai  karakter  yag  berbeda.  Dilihat dari  tingkat  perkembangannya  terdapat variasi dalam respirasi pada saat buah itu berkembang. Menurut Apandi (1984), jika buah  menjadi  besar,  maka  jumlah  CO 2 yang dikeluarkan akan bertambah.
Besarnya  komoditi  juga  mempengaruhi laju  respirasi.  Menurut  Pudjimulyani (2009),  semakin  besar  volume  buah, maka semakin kecil luas permukaan buah tersebut.  Luas  permukaan  yang  besar akan  mempunyai  kesempatan  kontak dengan  udara  (oksigen)  yang  besar (oksigen  yang  berdifusi  besar)  sehingga kecepatan respirasinya besar.
Metode  penyimpanan  dinamis  udara-CO 2 yang dikombinasi dengan penyimpanan suhu dingin pada buah salak memberikan pengaruh  signifikan  terhadap  laju  respirasi buah tersebut. Suhu dingin sangat mempengaruhi  laju  respirasi  karena  suhu dingin akan menghambat
atau memperlambat proses respirasi buah. Faktor lain yang mempengaruhi laju respirasi  yang  berlangsung  fluktuatif  pada penelitian ini diduga karena tidak konsistennya  suhu  pada  lemari  pendingin yang  digunakan.  Suhu  yang  diukur  dengan termometer
pada beberapa pengambilanmenunjukkan  suhu  terendah 8 o C  dan  suhu  tertinggi  15 o C.  Naik  turunnya suhu  penyimpanan  akan  menyebabkan kondensasi  air  pada  bahan  sehingga  dapat merangsang  pertumbuhan  cendawan  dan
proses pembusukan. Ruang penyimpan yang suhunya  lebih  tinggi  akan  membuat  buah cepat  matang,  karena  reaksi  respirasi  pada suhu  yang  tinggi  akan  berlangsung  lebih cepat.
Suhu  rendah  sangat  mempengaruhi  laju respirasi.  Semakin  rendah  suhu  yang digunakan dalam penyimpanan, maka semakin  lambat  laju  respirasi  selama penyimpanan.

## 3.2. Total Padatan Terlarut
Pengukuran  nilai  Total  Padatan  Terlarut buah  salak  pondoh  berdasarkan  dari  data hasil  penelitian  pada  penyimpaan  suhu ruang (T 1 ) dan suhu dingin (T 2 ) yangdiplotkan  ke  dalam  bentuk  grafik  yang tersaji pada Gambar 2.
Pada  awal  penyimpanan  suhu  ruang  nilai TPT  buah  salak  lebih  besar  dibandingkan hari  berikutnya  yang  kemudian  menurun hingga akhir penyimpanan. Menurut Hartanto  dkk  (2000),  kandungan  terbanyak yang  ada  dalam  buah  salak  pada  kondisi segar  adalah  sukrosa,  kemudian  diikuti glukosa dan fruktosa.
Penurunan  nilai  TPT  di  awal  penyimpanan juga  terjadi  pada  penelitian  yang  dilakukan dengan  menggunakan  metode  atmosfer termodifikasi  dengan  sampel  yang  sama yaitu  salak  pondoh.  Nilai  TPT  pada  suhu ruang  menurun  di  hari  ke-3  dan  pada  suhu dingin di hari ke-6, sedangkan yang disimpan dengan  perlakuan  komposisi  gas  CO 2 1,5%, O 2 15%  dan  vakum  dimana  penurunan terjadi  sesudah  hari  ke-9.  Penelitian  ini melakukan  pengambilan  sampel  tiap  3  hari sekali.
Menurut  Rachmawati  (2010),  degradasi  pati menjadi  gula  sederhana  diakibatkan  karena terjadi  akumulasi  gula  dalam  peningkatan total  gula  dan  sebaliknya  apabila  terjadi penurunan  total  gula  disebabkan  karena sebagian  gula  digunakan  dalam  proses respirasi  atau  diubah  dalam  senyawa  lain. Total padatan terlarut pada buah salak yang disimpan menggunakan perlakuan gas dalam suhu  ruang  dan  suhu  dingin  maupun  buah kontrol tidak terlihat pengaruh yang signifikan hingga akhir penyimpanan. Artinya teknik penyimpanan dinamis udara – CO2  yang  digunakan  tidak  berpengaruh terhadap TPT dalam buah salak.

## 3.3. Total Asam
Perubahan kimia yang kedua adalah perubahan  total  asam  selama  penyimpanan yang  dilakukan  pada  perlakuan  dua  suhu yaitu,  suhu  ruang  (T 1 )  dan  suhu  dingin  (T 2 ) dengan  menggunakan  berbagai  perlakuan gas  yang  berbeda-beda.  Selama  proses pematangan sayur-sayuran dan buah- buahan  mengalami  penurunan  asam-asam organik, hal ini diduga disebabkan penggunaan  asam  organik  pada  proses respirasi  atau  mengalami  konversi  menjadi gula.
Nilai  total  keasaman  buah  salak  pondoh berdasarkan  dari  data  hasil  penelitian  pada penyimpaan  suhu  ruang  (T 1 )  dan  suhu dingin (T 2 ) yang  diplotkan ke dalam bentuk grafik yang tersaji pada Gambar 3.
Gambar 2. Perubahan TPT Buah Salak Pondoh Dalam Penyimpanan T 1 = 29-32°C dan T 2 = 10°C dengan Berbagai Komposisi Gas.
Selama  pematangan  biasanya  asam-asam organik  menurun  karena  menjadi  substrat respirasi  atau  dikonversi menjadi  gula.Asam dapat  dianggap  sebagai  sumber  energi cadangan  pada  buah,  sehingga  diharapkan menurun  selama  aktivitas  metabolik  yang lebih besar yang terjadi selama pematangan.Pengecualian untuk buah pisang dan  nenas,  pada  tahap  matang  penuh kandungan  asamnya  tetap  tinggi  (Hartanto, 2002).
Pada  awal  penyimpanan,  nilai  total  asam buah  salak  pondoh  masih  tinggi.  Tingginya asam  disebabkan  oleh  jaringan  buah  yang masih  segar  mampu  melakukan  produksi asam-asam  organik  melalui  proses  siklus krebs.
Lain  halnya  penelitian  dengan  sampel  yang sama  dilakukan  oleh  Trihapsari  (1991), menyatakan bahwa kecenderungan penurunan  terjadi  pada  perlakuan  kontrol, namun  pada  perlakuan  CO 2 1,5%  dan  O 2
15%  pada  kondisi  vakum  menunjukkan peningkatan  hingga  akhir  penyimpanan. Menurut  Rachmawati  (2010),  penurunan yang  terjadi  pada  total  asam  disebabkan karena adanya perubahan dari asam piruvat dan  asam-asam  organik  secara  aerobik menjadi  CH 2 O 5 dan  energi  atau  asam  yang ada  digunakan  sebagai  substrat  dalam proses respirasi.
Berbeda  halnya  yang  terjadi  pada  dari penelitian  sebelumya  yang  terus  meningkat terus  hingga  akhir  penyimpanan  dalam perlakuan  gas  dan  vakum,  namun  yang terjadi  kadar  asam  menurun  pada  awal penyimpanan  kemudian  meningkat  kembali hingga  akhir  penyimpanan.  Laju  respirasi cenderung terus menurun hingga akhirpenyimpanan.
Menurut Apandi (1984), Kadar asam organik dalam  kebanyakan  buah  akan  berkurang perlahan-lahan  selama    pematangan.    Asam- asam  organik  tak  menguap  berada  diantara
Gambar 3. Total Asam Buah Salak Pondoh Dalam Penyimpanan T 1 = 29-32°C dan T 2 = 10°C dengan Berbagai Komposisi Gas.
komponen utama penyusun sel yang mengalami  perubahan  selama  pematangan buah.

## 3.4. Umur Simpan
Umur  simpan    selama  penyimpanan  yang dilakukan  pada  perlakuan  dua  suhu  yaitu, suhu  ruang  dan  suhu  dingin  dengan menggunakan  berbagai  perlakuan  gas  yang berbeda-beda.Berikut  adalah  umur  simpan buah  salak  pondoh    penyimpanan  suhu ruang  dan  suhu  dingin  yang  telah  diplotkan ke dalam grafik yang tersaji pada Gambar 4.
Umur  simpan  buah  salak  dibatasi  oleh kerusakan-kerusakan  yang  terjadi  pada
proses  penyimpanan.  Perbedaan  suhu  dan komposisi  gas  yang  diberikan  ini  membuat perbedaan  yang  cukup  signifikan  terhadap sampel.Kerusakan buah yang terjadi ditandai dengan  kebusukan  buah  di  mana  tekstur buah  menjadi  empuk,  daging  buah  yang awalnya berwarna putih menjadi kecoklatan serta sedikit berair.
Kerusakan fisika dan kimia
yang
menurunkan  kualitas  buah  akibat  dari aktivitas mikroba.Kerusakan
yang ditimbulkan karena perubahan warna, bentuk, dan tekstur disebut sebagai kerusakan  fisis,  sedangkan  kerusakan  yang diakibatkan  berlangsungya  fermentasi  gula,
pecahnya tepung selulosa, perubahan aroma serta  dapat  menimbulkan  buih,  lender  dan gas beracun disebut sebagai kerusakan kimia (Kartasapoetra, 1989).
Buah  salak  yang  disimpan  pada  suhu  ruang memiliki  umur  simpan  lebih  singkat  atau pendek  dibandingkan  dengan  salak  yang disimpan  pada  suhu  dingin  (10 o C).Sampel buah  kontrol  pada  suhu  ruang  memiliki umur  simpan  selama  6  hari.Kondisi  salak kontrol sendiri jauh lebih kering dibandingkan  salak  yang  berada  dalam stoples.  Salak  yang  berada  dalam  stoples lebih basah karena terjadi proses respirasi di dalamnya.  Umur  simpan  salak  pada  stoples
yang  paling  pendek  adalah  selama  8  hari, yaitu pada stoples A dengan komposisi udara 5%  udara  5%  CO 2 dan  D,dengan  komposisi 10% udara 10% CO 2 kemudian diikuti pada stoples  B  dengan  komposisi  10%  udara  5 % CO 2 yaitu  selama  10  hari.  Umur  simpan paling lama pada suhu ruang ini adalah pada stoples  C  dengan  komposisi  5%  udara  10% CO 2 yaitu selama 12 hari.
Penyimpanan yang dilakukan di suhu dingin (10 o C)  salak  pada  perlakuan  kontrol  atau dibiarkan  terbuka  memiliki  umur  simpan selama  20  hari.  Salak  terlihat  lebih  kering dan  susah  dikupas.Sifat  khas  dari  salak adalah  semakin  lama  disimpan,  maka  kulit
0 5 10 15 20 25 30 35 Stoples A Stoples B Stoples C Stoples D Kontrol T1 (10°C) T2 (29-32°C)
Gambar 4. Umur Simpan Buah Salak Pondoh Selama Penyimpanan
salak  makin  sulit  dikupas.Sampel  yang berada  di  stoples  memiliki  umur  simpan lebih lama. Pada stoples B dengan komposisi 10%  udara  5  %  CO 2 memiliki  umur  simpan paling singkat yaitu hanya 22 hari, kemudian diikuti stoples Cdengan komposisi 5% udara 10%  CO 2 yaitu  selama  30  hari  dan  pada stoples A dengan komposisi udara 5% udara 5%  CO 2 dan  stoples  D  D,dengan  komposisi 10%  udara  10%  CO 2 selama  32  hari. Kerusakan  yang  terjadi  pada  penyimpanan suhu  dingin  ini  tidak  terlalu  tampak  dari kulitnya,  tetapi  ketika  dikupas  baru  terlihat perubahannya  yaitu  daging  buah  coklat kehitaman  yang  menandakan  buah  telah busuk.Buah  tidak  terlalu  berair  dan  tidak terlalu  beraroma  seperti  yang  terjadi  pada penyimpanan suhu ruang.
Penelitian  menggunakan  sampel  yang  sama, namun dengan metode atmosfer termodifikasi  juga  hampir  memperlihatkan hal  yang  sama  mengenai  umur  simpan. Perlakuan  kontrol  pada  suhu  ruang  hanya bertahan  6  hari,  namun  pada  suhu  dingin dapat  bertahan  hingga  21  hari.Perlakuan dengan  menggunakan  gas  dan  vakum  pada suhu  dingin  dapat  bertahan  hingga  30  hari, sedangkan  dalam  suhu  ruang  hanya  mampu bertahan hingga 8 hari.
Menurut  Pujimulyani  (2009)  kondisi  yang memberikan  batas-batas  yang  aman  secara umum terhadap hasil hortikultura merupakan  hal  yang  harus  diperhatikan dalam penyimpanan. Manfaat dari penyimpanan tersebut adalah untuk memperpanjang  daya  guna  sayur-sayuran dan  buah-buahan.  Kondisi  yang  umum digunakan  adalah  suhu  dingin.  Salak  yang masih  layak  konsumsi  adalah  salak  yang masih  memiliki  kenampakan  yang  masih segar yaitu, tekstur yang masih keras, aroma khas  salak,  rasa  manis,  warna  daging  buah masih  putih  dan  belum  ditumbuhi  jamur (Suhardi dkk, 1997)
Laju  respirasi  yang  berlangsung  dapat mempengaruhi  umur  simpan  buah  dan sayuran.Semakin  cepat  laju  respirasi,  maka semakin pendek umur simpandan sebaliknya semakin lambat laju respirasi, maka semakin panjang  umur  simpannya.  Menurut  Djanfar
dan Mudjisibono (1998), untuk memperpanjang  umur  simpan  salak  pondoh dalam  proses  penyimpanannya  diperlukan suhu  dingin  (±  15 o C).  Besarnya  kerusakan yang  terjadi  pada  produk  buah  dan  sayuran terjadi  apabila  produk  tersebut  disimpan diatas  dari  suhu  optimalnya.  Sebaliknya apabila  terjadi  penurunan  suhu  1-2 o F  dari suhu  29 o F  akan  menyebabkan  pembekuan (Pujimulyani, 2009).

## IV. KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan  penelitian  ini  adalah  sebagai berikut:
1. Perubahan laju respirasi pada penyimpanan suhu dingin sangat fluktuatif  dan  cenderung  meningkat  di akhir  peyimpanan,  sedangkan  pada penyimpanan suhu ruang nilainya cenderung menurun hingga akhir penyimpanan.
2. Nilai  TPT  buah  salak  pondoh    pada penyimpanan  suhu  ruang  cenderung tidak jauh
berbeda dengan
penyimpanan pada suhu dingin.
3. Nilai  TPT  buah  salak  pondoh  yang dikenai perlakuan penyimpanan
dinamis lebih kecil dibandingkan kontrol.
4. Nilai total asam buah salak pondoh pada penyimpanan  suhu  dingin  (10 o C)  lebih kecil  dibandingkan  pada  penyimpanan yang dilakukan pada suhu ruang.
5. Umur  simpan  buah  salak  pondoh  pada penyimpanan suhu dingin (10 o C) adalah 32  hari,  sedangkan  pada  penyimpanan suhu ruang adalah 12 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Apandi,  M.  1984. Teknologi  Buah  dan Sayur .Alumni, Bandung. 106 Halaman
Aralas,  S.,    Maryati  ,  M.,  dan  Mohd,  B.A.F. 2009. Antioxidant properties of selected salak (Salacca zalacca)
varieties  in  Sabah,  Malaysia. Nutrition and  Food  Science  Journal Vol  39 (3).Halaman. 243-250
Djanfar, T.F dan Mudjislhono, R. 1998.Perubahan  Sifat  Fisik  dan  Kimia Buah Salak Pondoh Berbagai PerlakuanPenyimpanan Buah Segar. Buletin  Argo  Industri No.05. Halaman 12-23
Hartanto,  R.  2002. Diktat  Fisiologi  Pasca Panen Buah dan Sayur-Sayuran . Universitas Lampung, Bandar Lampung. 51 Halaman
Hartanto,  R.,  Raharjo,  B  dan  Suhardi.  2000. Model  Perubahan  Gula  Buah  Salak
Pondoh (Salacca edulis REINW cultivar Pondoh) Pada Kondisi Atmosfer Termodifikasi. Agritech Vol  20  (1). Halaman 10-13
Kartasapoetra,
A.G. 1994. Teknologi Penanganan  Pascapanen .  PT.  Rineka Citra, Jakarta. 252 Halaman
Pantastico, Er. B. 1989. Postharvest Physiology,  Handling  and  Utilization  of Tropical  and  Subtropical  Fruit  and Vegetables .The Avi Publishing
Company  Inc.  Westport,  Connecticut.
906 Halaman
Pujimulyani,  D.  2009. Teknologi  Pengolahan Sayur-sayuran  dan  Buah-buahan. Graha Ilmu, Yogyakarta. 288 Halaman
Rachmawati,  M.  2010.  Kajian  Sifat  Kimia Salak  Pondoh  (Salacca  edulis  Reinw) Dengan  Pelapisan  Khitosan  Selama
Penyimpanan Untuk Mempreduksi Masa Simpannya. Jurnal Teknologi Pertanian 6 (1). Halaman 20-24
Suhardi, Tranggono dan Santosa, U. 1997.Perubahan  Kimia  dan  Sensoris Buah Salak Pondoh Selama Penyimpanan  Termodifikasi. Agritech
vol 17(1). Halaman 6-9
Trihapsari,  K.I.  1991. Penyimpanan  Salak Pondoh  (Salacca  edulis)  dengan  Sistem Udara Termodifikasi [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertannian IPB, Bogor.
Widyastuti, Y.E. 1996. Mengenal Buah Unggul Indonesia .  Penebar  Swadaya,  Jakarta. 258 Halaman