Volume 7, Nomor 2, Desember 2021           Analisis Zat Gizi dan Organoleptik Olahan Sosis Ikan Gabus ...

## ANALISIS ZAT GIZI DAN ORGANOLEPTIK OLAHAN SOSIS IKAN GABUS SEBAGAI PANGAN ALTERNATIF MENCEGAH STUNTING
Chaerunnimah, Aswita Amir, Retno Sri Lestari, Adriyani Adam 
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Makassar
ARTICLE INFO ABSTRACT Article history Submitted : 2021-11-28 Revised : 2021-12-04 Accepted : 2021-12-30

## Keywords:
Cork fish sausage Nutrition Organoleptik The prevalence of stunting in Indonesia is still high at 30,8%.  Low protein intake is one of  the  causes  of  stunting.    The  purpose  of  this  study was  to  determine  the  nutritional analysis  and  organoleptic  quality  in  cork  fish  sausages.  This  study  used  a  completely randomized  design  with  3  repetitions.  Nutrient  analysis  was  obtained  from  the  Luff schroll test for carbohydrates, fat test with shoxlet and protein test with micro kjedhall. Organoleptic quality with acceptance of taste, texture, color and aroma by descriptive. Research results with univariate analisis were the highest nutrient content of protein and carbohydrate in formula F1 (100%) is protein (16.71%) and carbohydrate (20.14%) and the highest fat content in formula F3 (60%) is as much as (18.52%). The most preferred organoleptic quality for aroma and taste is in formula F1 (100%), texture is in formula F2(80%)  and the most preferred color is in formula F3 (60%). The recommendation for prevent stunting can be used F1 formula.
Kata Kunci: Sosis ikan gabus Gizi Organoleptik Prevalensi stunting di Indonesia masih tinggi yaitu 30,8%. Asupan protein yang rendah merupakan  salah  satu  penyebab  terjadinya  stunting.    Tujuan  penelitian  ini  untuk mengetahui  analisa zat gizi dan mutu organoleptik pada  sosis ikan gabus. Penelitian ini menggunakan  metode  Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  3  kali  pengulangan.  Analisis zat gizi diperoleh dari hasil uji Luff schroll untuk karbohidrat, uji lemak dengan shoxlet dan uji protein dengan micro kjedhall . Mutu organoleptik dengan  uji daya terima rasa, tekstur, warna dan aroma secara deskriptif. Adapun hasil univariat penelitian ini adalah kandungan  nilai  gizi  protein  dan  karbohidrat  paling  tinggi  pada  formula  F1  (100%) yaitu protein (16,71%) dan karbohidrat (20,14 %) dan pada  kandungan lemak tertinggi pada  formula  F3(60%)  sebanyak  (18,52  %).  Mutu  organoleptik  yang  paling  disukai untuk aroma dan rasa  yaitu pada formula F1 (100%), tekstur  pada formula F2 (80%) dan warna yang paling disukai yaitu pada formula F3 (60%). Rekomendasi formula F1 dapat dimanfaatkan untuk pencegahan stunting.
 Corresponding Author:
Adriyani Adam Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Makassar Telp. 0811415843 Email: pinkymkes@gmail.com

## PENDAHULUAN
Prevalensi  balita  stunting  berdasarkan data  Riset  Kesehatan  Dasar  (Riskesdas)  tahun 2018  menunjukkan  prevalensi    balita  yang stunting di Indonesia masih tinggi yaitu 30,8 %. Sedangkan  prevalensi  balita  stunting  untuk wilayah  Sulawesi  Selatan  juga  masih  cukup tinggi  yaitu  35,4%.  Besarnya  angka  kejadian masalah  gizi  pada  balita  menunjukkan  bahwa penanganan  masalah  ini  belum  optimal  (Badan Penelitian Pengembangan Kesehatan, 2018).
Stunting  dapat  menyebabkan  gangguan perkembangan fisik, Intelligence Quotient (IQ) sebelas  poin lebih rendah dibandingkan dengan anak  normal  dengan  umur  yang  sama. Kekurangan  gizi  yang  tidak  diatasi  sejak  dini
akan  berdampak  pada  perkembangan  dan pertumbuhannya sampai usia dewasa (Marimbi, 2014). Stunting dapat disebabkan oleh beberapa faktor  antara  lain  adalah  makanan  yang  tidak memenuhi  kebutuhan  terutama  pada  masa pertumbuhan.  Asupan  protein  yang  tidak mencukupi  merupakan  penyumbang  terhadap kejadian stunting.
Sumber  protein  yang  dikenal  oleh berbagai  lapisan  masyarakat  dan  dunia  adalah ikan.    Ikan  di  Indonesia  merupakan  sumber protein  yang  baik  dan  cukup  mudah  diperoleh. Sumber  protein  dari  hewani  yang  lain  seperti daging  dan  ayam  harganya  cukup  mahal. Mahalnya  harga  bahan  pangan  ini  diikuti

## Jurnal Kesehatan Manarang
Volume 7, Nomor 2, Desember 2021, pp. 130 – 134 ISSN 2528-5602 (Online), ISSN 2443-3861 (Print) Journal homepage: http://jurnal.poltekkesmamuju.ac.id/index.php/m
dengan tingginya kejadian stunting di Indonesia (Sunita, Almatsier, Susirah Soetardjo, 2011).
Indonesia  kaya  dengan  hasil  laut terutama ikan.  Namun demikian asupan protein nabati    tertinggi    sebanyak  68.3%,  sedangkan protein  hewani  baru  mencapai  31.7%.  Hal  ini berdampak pada pertumbuhan balita, bioavabilitas  produk  hewani  lebih  tingi  dari pada  nabati.  Protein  hewani  jauh  lebih  baik dalam  menunjang  pertumbuhan  balita  terutama ikan merupakan sumber protein dengan kualitas tertinggi.  Asam  amino lysine yang  terkandung dalam  ikan  memiliki biovailabilitas tinggi, kandungan  omega-3  seperti  DHA  dan  EFA merupakan unsur zat gizi yang dapat meningkatkan  fungsi  saraf  dan  otak  balita sehingga  ikan  dapat  dinyatakan  berkontribusi untuk  kecerdasan  bangsa  dimasa  yang  akan datang (WHO, 2005).
Selain  sebagai  sumber  protein,  ikan juga  sebagai  sumber  lemak,  vitamin,  dan mineral  yang  sangat  baik.  Data  Susenas  BPS menunjukkan  bahwa  sumbangan  protein  ikan terhadap  konsumsi  protein  hewani  masyarakat Indonesia  mencapai  57%  (Saefuddin,  2015). Ikan  sebagai  sumber  protein  yang  baik  karena kuantitasnya  yang  mengandung  protein  sekitar 15-24  %  dan  kelengkapan  asam  amino    serta tingkat  kecernaannya  yang  mencapai  95  % (Rahayu, 2008)
Penyelesaian  masalah  gizi  pada  balita yang  tidak  kunjung  berakhir  menyebabkan perlunya mencari alternatif sumber protein yang murah  dan  mudah  didapat.  Kota  Makassar merupakan  kota  dengan  hasil  ikan  yang melimpah. Hasil ikan yang melimpah merupakan  potensi  wilayah  yang  dapat  ditarik manfaat  lebih  besar  sebagai  penyedia  protein ikan  yang  baik.  Peningkatan  konsumsi  ikan pada  anak  balita  bukan  masalah  yang  mudah, diperlukan  kreativitas  dalam  pengolahannya mengingat  balita  merupakan  konsumen  pasif dan  aktif  dengan  karakteristik  pemilihan makanan yang  sangat subjektif.
Alternatif  sumber  protein  hewani  yang tepat  untuk  anak  balita    saat  ini    dan memungkinkan  untuk  dikembangkan  adalah sosis  ikan.  Sosis  ikan  merupakan  makanan olahan berbasis ikan dengan teknik  pengolahan ikan  yang  relatif    sederhana,  murah,  tidak membutuhkan  bahan-bahan  kimia  tambahan dan mudah dilakukan oleh rumah tangga.  Sosis ikan      juga  merupakan  jenis  makanan  yang sudah  umum.    Namun  demikian  sosis  ikan
selama ini lebih dikenal sebagai produk pangan untuk  kalangan  menengah  ke  atas  sehingga nilai jual sosis ikan sangat tinggi.
Bahan  utama  sosis  umumnya  terbuat dari  daging  sapi,  ayam  dan  babi.    Sosis  juga dapat  dibuat  dari  ikan  dengan  kualitas  yang baik  dan  kandungan  lemak  dari  ikan  lebih rendah  dari  daging  sapi  (Abrori,  F,  2003). Sosis  merupakan  campuran  daging  yang dihaluskan  dengan  rempah  dan  dimasukkan dalam  selongsong  pembungkus  khusus  yang kemudian  dimasak  atau  dikukus  (Koapaha, 2009).
Tujuan  umum  pada  penelitian  ini adalah  mengolah  sosis  dari  ikan  gabus ( Channa  striata )    sebagai  pangan  alternatif pencegahan  stunting.  Tujuan  khusus  adalah menganalisis  kandungan  zat  gizi    pada  hasil olahan  sosis  ikan  gabus    ( Channa  Striata )  dan menganalisis  mutu  organoleptik    pada  hasil olahan sosis ikan gabus   ( Channa Striata ).

## METODE PENELITIAN Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yaitu pembuatan sosis ikan gabus dengan  menilai  kandungan  zat  gizi  dan  mutu organoleptik. Desain penelitian yang digunakanadalahpost test  group  design .  Jenis penelitian  yang  digunakan  adalah  analitik dengan desain cross sectional.

## Lokasi dan Waktu Penelitian
Tempat    penelitian  dilakukan  di  Laboratorium Teknologi  Pangan  Jurusan  Gizi  Politeknik Kesehatan Makassar. Pelaksanaannya dilakukan pada bulan Maret – Oktober 2019.

## Sampel Penelitian
Sampel  penelitian  yaitu  sosis  yang  terbuat  dari ikan gabus. Sosis ikan gabus ini dibuat dalam 3 formula  dengan  uji  kandungan  zat  gizi sebanyak  3  kali  pengulangan.  Formula  F1(100 %t)  terdiri  dari  100  gram  ikan  gabus,  Formula F2(80%)  terdiri  dari  80  gram  ikan  gabus  dan 20 gram wortel.  Formula F3 (60%) terdiri dari 60 gram ikan gabus dan 40 gram wortel.

## Pengumpulan Data
Jenis  data  analisis  nilai  gizi  dan  mutu organoleptik  sosis  ikan  gabus  ( Channa Striata ) yang diperoleh dalam penelitian ini adalah data primer berdasarkan uji laboratorium kandungan zat  gizi  sosis  dan  uji  organoleptik.  Cara
pengumpulan data kandungan zat gizi diperoleh dari  hasil  uji Luff  Schroll,  Shoxlet, dan Micro Kjedhall.
Mutu  organoleptik  diperoleh  dengan melakukan  uji  hedonik  menggunakan  panelis yang  tidak  terlatih  (30  orang).  Uji organoleptik pada  penelitian  ini  dikategorikan  pada  uji  sifat uji  organoleptik  yang  meliputi  penilaian  rasa, warna, aroma, dan tekstur.

## Pengolahan dan Analisis Data
Analisis  data  hasil  penelitian  dilakukan dengan  cara  deskriptif  dengan  menggunakan perangkat komputer. Data univariat dideskripsikan  dan  dipersentase  berdasarkan variabel  penelitian.    Data  disajikan  dalam bentuk  narasi  dan  distribusi  nilai  rata-rata. Kesimpulan  dari  penilaian  mutu  organoleptik
meliputi  warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur dilakukan  dengan  menggunakan  uji  daya terima.  Adapun  Ethical  Approval  penelitian  ini dari Komisi Etik Poltekkes Kemenkes
Makassar.

## HASIL PENELITIAN
Analisis yang dilakukan di laboratorium  terhadap  uji  kandungan  zat  gizi makro    didapatkan  hasil  sebagai  berikut F1(100%)  nilai  kandungan  proteinnya  16,71 gram,  lemak  6,67  gram  dan  karbohidrat  20,14 gram.    Formula  F2  (80%)  kandungan proteinnya  15,66  gram,  lemak  10,96  gram  dan karbohidrat  19,64  gram.  Formula  F3  (60%) kandungan proteinnya 13,25 gram, lemak 14,51 gram dan karbohidrat 18,52 gram.

## Tabel 1. Kandungan Zat Gizi pada Sosis Ikan Gabus
Jenis Analisis Hasil Analisis (%) F1(100%) F2 (80%) F3 (60%) Protein 16,71 15,66 13,25 Lemak 6,61 10,96 14,51 Karbohidrat 20,14 19,64 18,52
Mutu  organoleptik  pada  sosis  ikan gabus dilakukan melalui uji daya terima dengan menggunakan  panelis  sebanyak  30  orang.    Uji daya  terima  dilakukan  di  Laboratorium  Daya Terima  di  Jurusan  Gizi  Poltekkes  Kemenkes
Makassar.  Mutu  organoleptik  yang  paling disukai  untuk  aroma  dan  rasa    yaitu  pada formula  F1  (100%),  tekstur    pada  formula  F2 (80%)  dan  warna  yang  paling  disukai  yaitu pada formula F3 (60%).

## Tabel 2. Hasil Organoleptik pada Sosis Ikan Gabus
Tk. Kesukaan Rasa Aroma Tekstur Warna F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 Sangat Suka 14 (46%) 9 (30%) 6 (20%) 16 (53%) 11 (36%) 7 (23%) 5 (16%) 8 (26%) 5 (16%) 2 (6%) 6 (20%) 11 (36%) Suka 13 (43%) 13 (43%) 13 (43%) 14 (46%) 15 (50%) 15 (50%) 15 (50%) 9 (30%) 12 (40%) 22 (73) 22 (73%) 15 (50%) Tidak Suka 3 (10%) 8 (26%) 9 (30%) 0 4 (13%0 8 (26%) 10 (33%) 13 (43%) 13 (43%) 6 (20%) 2 (6%) 4 (13%) Sangat Tidak Suka 0 0 2 (6 %) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Total 30 30 30 30 30
30 30 30 30 30 30 30

## PEMBAHASAN
Kandungan nilai
protein dan karbohidrat  yang  tinggi  pada  sosis  formula  F1 (100%)  sangat  cocok  untuk  pangan  alternatif untuk balita sebagai pangan alternatif pencegahan  stunting.  Sosis  ikan  gabus  ini
mengandung  nilai  gizi  yang  cukup  untuk memenuhi kebutuhan zat gizi balita.
Protein  merupakan  faktor  penunjang pertumbuhan  yang  sangat  penting.  Hasil penelitian  yang  dilakukan  olah  Rachimi  dan
Partiwi  menyebutkan  bahwa  ada  pengaruh asupan  protein  dan  kejadian  stunting  (Pratiwi, 2017).    Protein  sebagai  zat  pembangun berfungsi  sebagai  pembentuk  jaringan  yang baru  dalam  tubuh.  Jika  kebutuhan  energi  di dalam tubuh tidak tercukupi maka protein akan mengambil alih fungsi sebagai sumber karbohidrat.  Hal  ini  akan    akan  mengganggu fungsi  protein.    Pertumbuhan  tidak  akan berjalan dengan baik terutama pada masa balita. Pemenuhan  energi  dan  protein  pada  masa pertumbuhan  adalah  pendukung  utama  dalam tumbuh  kembang  anak  (Rosalinda  Gibson, 2006).
Selama  kehamilan,  bayi  sampai  usia dua  tahun  adalah  masa  penting  untuk pemenuhan  gizi.  Semua  zat  gizi  penting  untuk pertumbuhan  dan  perkembangan,  terutama protein,  dan  mikronutrien  antara  lain  zink, yodium, zat besi, vitamin A, vitamin D, vitamin B12,  asam  folat.  Kebutuhan  energi  harus tercukupi  agar  protein  tidak  dimanfaatkan sebagai  sumber  energi  oleh  tubuh  dan  bisa digunakan  untuk  pertumbuhan  (Rosalinda Gibson, 2006).
Kandungan nilai gizi yang cukup tinggi pada  sosi  ikan  gabus  bisa  menjadi  alternatif untuk  pemenuhan  gizi  pada  balita.    Pemberian ikan  pada  balita  menjadi  sangat  penting  karena kandungan  ikan  yang  merupakan  sumber protein sangat dibutuhkan oleh balita pada masa pertumbuhannya.  Pemenuhan  zat  gizi  yang cukup  pada  balita  pada  masa  pertumbuhannya merupakan  langkah  awal  pencegahan  stunting. Pemberian  ikan  pada  balita  sering  menjadi penolakan,  karena  aroma  dan  bau  khas  pada ikan yang pada beberapa balita tidak menyukai. Sosis  ikan  gabus  bisa  menjadi  alternatif pengganti  pangan  untuk  memenuhi  kebutuhan protein dan lemak pada balita.
Setelah  melakukan  uji  daya  terima terhadap  mutu  organoleptik  sosis  ikan  gabus didapatkan hasil bahwa rasa yang paling disukai atau  sangat  suka  dari  sosis  ikan  gabus  formula F1  (100%)  sebanyak  14  orang  (46%).    Begitu pula  dengan  aroma,  sosis  ikan  gabus  yang paling  banyak  disukai/sangat  suka  yaitu  pada sosis  ikan  gabus  formula  F1  (100%)  sebanyak 16 orang (53%).
Sosis  ikan  gabus  yang  disukai  adalah pada  formula  F1Sosis  ikan  gabus  formula  F1 (100%)  ini  menggunakan  bahan    ikan  gabus 100  %  tanpa  ada  tambahan  lain.    Rasa  dan aroma paling disukai karena hanya
menonjolkan  rasa  ikan  gabus  ditambah  dengan bumbu  dasar  lainnya.      Rasa  dan  tekstur  sosis buatan  pabrik  yang  beredar  di  pasaran  adalah sosis  yang  bertekstur  sangat  halus  dan  tanpa aroma  atau  bau  dari  daging  atau  ikan  sehingga disukai oleh konsumen.
Mutu  organoleptik  sosis  ikan  gabus pada  tekstur  sebanyak 8  orang  (26%) menyatakan  sangat  suka  dengan  sosis  ikan gabus  formula  F2(80%).    Pada  formula  F2 (80%)  ikan  gabus  yang  digunakan  sebanyak 80% dan 20% lainnya adalah wortel.
Sedangkan untuk formula F3(60%) menggunakan daging ikan gabus sebanyak 60% dan  wortel  sebanyak  40  %.  Mutu  organoleptik sosis ikan gabus pada warna sebanyak 11 (36%) orang  yang  menyatakan  sangat  suka  pada formula  F3  (60%).    Pada  formula  ini, penggunaan  jumlah  wortel  adalah  yang  paling banyak  digunakan.  Wortel  yang  ditambahkan mempengaruhi  warna  dari  sosis.  Sosis  tampak lebih  cerah  dan  tidak  pucat.  Pigmen  warna kuning  dan  oranye  dari  wortel  memberikan berwarna  kekuningan  pada  sosis.  Wortel mengandung  zat  alami  yaitu  karotenoid  yang merupakan pembawa warna kuning, oranye dan merah oranye (Winarno, F.G, 2002).
Keunggulan sosis ikan gabus ini adalah kandungan  nilai  gizi  yang  cukup  tinggi sehingga  bisa  menjadi  pangan  alternatif pencegahan stunting. Sosis ikan gabus ini tidak menggunakan  bahan  pengawet  pada  proses pembuatannya sehingga aman untuk dikonsumsi.  Penyimpanan  sosis  ikan  gabus  ini tidak  terlalu  lama,  sehingga  pada  penelitian selanjutnya sebaiknya menguji daya simpan dan uji  mikrobiologi.  Ikan  gabus  baik  dalam pembuatan  sosis  dikarenakan  mengandung protein  tinggi,  selain  itu  ikan  gabus  memilki daging  berwarna  putih  yang  sangat  baik digunakan  dalam  pembuatan  sosis  (Abrori,  F, 2003).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Analisis  kandungan  zat  gizi  protein  dan karbohidrat  paling  tinggi  pada  formula  F1  dan direkomendasikan  untuk  pencegahan  stunting. Pada  uji  tingkat  kesukaan  yang  paling  disukai dari  segi  rasa  dan  aroma  dan  tekstur  adalah formula  F2  dan  untuk  warna  pada  formula  F3. Meningkatkan pemberdayaan masyarakat dengan  memperkenalkan  sosis  ikan  gabus sebagai  pangan  alternatif    untuk  pencegahan stunting.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Penelitian  Pengembangan  Kesehatan.
(2018). Laporan Riskesdas 2018 .
Kementerian Kesehatan RI.
F.G,  W.  (2002). Kimia  Pangan  dan  Gizi .  PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
F,  A.  (2003). Pengaruh  proporsi  daging  ikan dan  tepung  tapioka  terhadap  kualitas sosis ikan gabus (Ophiocephalus striatus).
Koapaha,  T.  (2009). Penggunaan  Pati  Sagu Modifikasi Fosfat Pada Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Sifat Fisik Kimia Sosis Ikan  Patin  (Pangasius  hypophtalamus).
Universitas Brawijaya.
Marimbi,  H.  (2014). Tumbuh  Kembang,  Status Gizi  dan  Imunisasi  Dasar  Pada  Balita.
Nuha Medika.
Pratiwi,  R.  (2017).  Hubungan  Konsumsi  Ikan tehadap  Kejadian  Stunting  pada  Anak Usia  2-5  Tahun. Jurnal  Kedokteran Diponegoro , 6 (1).
Rahayu.  (2008).  Provitamin  A  dalam  Sosis Fermentasi. Jurnal  Pangan  Dan  Gizi ,
35 (15).
Rosalinda  Gibson.  (2006). Prinsiples  of Nutritional Assessment . Oxford University Press.
Saefuddin.  (2015).  Essai  Hari  Ikan  Nasional.
Radar Cirebon .
Sunita,  Almatsier,  Susirah  Soetardjo,  M.  S.
(2011). Gizi  Seimbang  Dalam  Daur Kehidupan .  Gramedia  Pustaka  Utama Jakarta.
WHO.  (2005). Who  Child  growth  standards and  the  identification  of  severe  acute Malnutrion in infants and children.