## Perbandingan Mutu Tempe Dari Kacang Kedelai Dengan Kacang Tanah
Riska Ahsanunnisa
Prodi Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Raden Fatah Palembang riska_ahsanunnisa@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Tempe  merupakan  makanan  tradisional  yang  telah  lama  dikenal  di  Indonesia.  Penelitian tentang  mutu  tempe  dari  kacang  kedelai  dan  kacang  tanah  ini  bertujuan  untuk  melihat perbandingan  kualitas  pembuatan  tempe  yang  dihasilkan  menggunakan  kacang  tanah  dan kedelai.  Pengujian  tempe  dari  kacang  tanah  dan  kedelai  dalam  penelitian  ini  yaitu mengunakan uji organoleptik serta melakukan analisis kimia seperti kadar air dan kadar abu. Hasi  uji  organoleptik  terhadap  rasa  menunjukkan  bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap perlakuan  T 2 lebih  tinggi  dibanding  T 1 .  Hasil  uji  organoleptik  terhadap  aroma  menunjukan bahwa  perlakuan  T 1 lebih  tinggi  dibanding  T 2 .  Hasil  uji  organoleptik  terhadap  tekstur menunjukkan  bahwa  T 1 lebih  tinggi  dibanding  T 2 .  Nilai  rata-rata  kadar  air  yaitu  sebesar 59,11%  untuk  kacang  kedelai  dan  55,17%  untuk  kacang  tanah,  sedangkan  nilai  kadar  abu tertinggi sebesar 0,67 yang dimiliki kacang kedelai dan 0,59 nilai kadar abu kacang tanah.
Kata Kunci: Kacang Tanah, Kedelai, Tempe.

## ABSTRACT
Tempe  is  traditional  Indonesian  food that  has  been  known  for  a  long  time.  Research  on  the quality  of  tempe  with  variations  of  peanut  and  soybean  aims  to  see  the  variation  of  tempe making using peanut and soybean. Quality testing in this study through organoleptic test and chemical  analysis  such  as  water  content,  and  ash  content. The  result  of  organoleptic  test  on flavour showed that panelist preferential T 2 much higher than T 1 . The average water content respectively  were  59,11%  for  soybean  and  55,17%  for  peanut.  Meanwhile  the  average  ash content the highest were soybean 0,67% and for the peanut were 0,59%,
Keywords: Peanut, Soybean, Tempe.

## PENDAHULUAN
Saat  ini,  di  Indonesia  terdapat  sekitar sekira  81  ribu  usaha  pembuatan  tempe yang  memproduksi  2,4  juta  ton  tempe  per tahun. Industri tempe menghasilkan sekitar Rp. 37 triliun nilai tambah. Dari data yang dimiliki  Primer  Koperasi  Tahu  Tempe Indonesia (Primkopti), dari 2,2 juta ton per tahun  kebutuhan  kacang  kedelai  dalam negeri,  hanya  600  ribu  ton  yang  mampu dipenuhi oleh petani kedelai lokal. Sementara  1,6  juta  ton  lainnya  mesti diimpor  dari  Amerika  Serikat.  Dari  1,6 Juta  ton  itu,  sekitar  80  persen  diolah
menjadi  tempe  dan  tahu,  sementara  20 persen lainnya untuk penganan lain seperti susu  kedelai.  Dari  catatan  ini,  industri tempe cukup memberi nilai bagi perekonomian rakyat.
Pengembangan  standar  tempe  dapat dilihat  sebagai  upaya  untuk  memperkuat kemampuan  produsen  tempe.  Sebab,  pada dasarnya  standar  tempe  yang  sedang dikembangkan  bertujuan  untuk  membantu industri tempe nasional dalam memproduksi  tempe  yang  bermutu  baik dan tahan lama.
Kacang  tanah  dan  kedelai  merupakan hasil  pertanian  yang  banyak  mengandung protein.  Penelitian  ini  berupaya  untuk melihat  potensi  dari  kacang  tanah  sebagai variasi dalam pembuatan tempe.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Proses Pembuatan Tempe
Penelitian  ini  diawali  dengan  proses pembuatan  tempe  dari  kacang  kedelai  dan kacang tanah terlebih dahulu yang dilakukan secara terpisah.
Gambar 1. Prosedur Pembuatan Tempe dari Kacang Kedelai
Gambar 2. Prosedur Pembuatan Tempe dari Kacang Tanah
Kedelai  dan  kacang  tanah  yang  akan dibuat tempe  disortir,  kemudian ditimbang
sebanyak  1  kg  dan  dicuci  sampai  bersih dalam wadah yang berisi air. Pencucian ini bertujuan  agar  kacang  tidak  menjadi  asam dan  menghilangkan  lendir  yang  dihasilkan bakteri  asam  laktat.  Adanya  bakteri  dan lendir akan menghalangi proses fermentasi tahap akhir.
Kedelai  dan  kacang  tanah  direndam selama  ±  24  jam  dalam  baskom  plastik dengan  menggunakan  air.  Perendaman. Bertujuan  agar  terjadi  fermentasi  asam laktat dan terjadinya kondisi asam sehingga  mendorong  pertumbuhan  mold tempe,  yang  akan  tercapai  jika  pH  sekitar 3,5–5,2.  Adanya  campuran  kulit  kacang dalam tempe akan menghambat pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  selama perendaman  dan  menurunkan  acidification kacang  (Herman  &  Karmini,  1999). Pertumbuhan  bakteri  ditandai  dengan keluarnya  bau asam saat perendaman serta adanya busa di permukaan air perendaman.
Kacang  yang  telah  direndam  lalu dikupas  kulit  kedelai  dan  kacang  tanah dengan  meremas-remasnya  dalam  air. Pengupasan  kulit  ari  bertujuan  agar  asam laktat  bisa  masuk  lebih  mudah  ke  dalam biji  kacang  dan  miselium  tumbuh  selama fermentasi  (Herman  &  Karmini  1999). Pengupasan  kacang  dalam  skala  kecil  bisa dilakukan  dengan  menggunakan  tangan atau  kaki,  namun  jika  dalam  jumlah  besar menggunakan mesin mengupas. Kedelai  dan  kacang  tanah  kemudian dicuci  bersih  dan  direbus  sampai  matang. Setelah  matang  diletakkan  di  atas  tampa dengan meratakan dan membiarkan hingga dingin  sampai  kedelai  dan  kacang  tanah kering  dan  air  yang  menetes  habis. Pendinginan bertujuan untuk mendinginkan  sebelum  kacang diberi ragi. Sambil  menunggu  kacang  dingin,  kacang juga  dibersihkan  dari  kotoran  yang mungkin masih ada.
Kacang  harus  benar-benar  bersih, kering dan dingin sebelum disebarkan ragi di permukaan kacang.  Kedelai dan kacang tanah  masing-masing  dicampur  dengan ragi  sebanyak  ½  sdm  dan  tepung  tapioka
sebanyak  ½  sdm  pula.    Penambahan tepung tapioka tujuannya untuk memudahkan  ragi  disebar  dalam  kacang. Kacang  kedelai  dan  kacang  tanah  yang telah  dicampur  ragi  dibungkus  dengan daun  pisang  dan  plastik,  lalu  dilakukan pemyimpanan  selama  2  hari  pada  suhu kamar.
Kacang  tanah  dan  kedelai  yang  telah menjadi  tempe  diamati  mutu  hasilnya. Parameter yang diamati yaitu uji organoleptik  yang  meliputi  rasa,  aroma, warna,  dan  tekstur  sedangkan  analisis kimia  berupa  kadar  air,  kadar  abu,  dan kadar protein. Uji organoleptik ini dilakukan  dengan  mengunakan  metode hedonik  pada  20  orang  panelis.  Parameter yang  akan  diuji  yaitu  rasa,  aroma,  dan tekstur.

## Kadar Air
Pengujian  kadar  air  menggunakan metode gravimetri. Cawan kosong dikeringkan  dalam  oven  selama  15  menit dan didinginkan dalam desikator, ditimbang  segera.  Kemudian  ditimbang kurang  lebih  5  gram  sampel  yang  sudah dihomogenkan dalam cawan. Cawan beserta isi ditempatkan di dalam oven pada suhu  100-102°C  selama  6  jam.  Kadar  air dalam  bahan  dihitung  dengan  rumus berikut:
Kadar air = − ( − ) × 100%
Keterangan: a = berat cawan kering yang sudah konstan b =  berat sampel awal c  =  barat  cawan  dan  sampel  kering  yang sudah konstan

## Kadar Abu
Pengujian kadar abu dilakukan dengan menimbang  sebanyak  5  gram  sampel, kemudian  dimasukan  ke  dalam  tanur  dan di  panaskan  kemudian  suhu  dinaikan menjadi  420-550°C  dengan  waktu  sesuai karakteristik  bahan  (umumnya  5-7  jam). Jika  diperkirakan  semua  karbon  belum teroksidasi,  cawang  diambil  dari  dalam tanur,  lalu  didinginkan  di  dalam  desikator
dapat  ditambahkan  1-2  ml  HNO 3 pekat. Sampel  diuapkan  sampai  kering  dan dimasukan kembali ke dalam tanur sampai pengabuan  diangap  selesai.  Selanjutnya tanur  diamati  dan  dapat  dibuka  setelah suhunya  mencapai  250 ℃ atau  kurang. Cawan diambil dari dalam tanur kemudian ditimbang.  Kadar  abu  dalam  sampel dihitung dengan rumus berikut:
Kadar  Abu  = 2− 0 1− 0  ×  100%
Keterangan :
W 2 =  berat  cawan  +  sampel  setelah pengabuan W 1 = berat sampel awal W 0 = berat cawang kosong

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Tempe  yang  diukur  kadar  airnya adalah  tempe  dengan  perlakuan  terbaik dari  hasil  pengamatan  miselium  dan rendemen  yaitu  yang dikemas dalam daun pisang.  Pengukuran  dilakukan  sebanyak  2 kali  untuk  masing-masing  sampel.  Secara lengkap  hasil  pengukuran  kadar  air  tempe kacang  kedelai  dan  kacang  tanah  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 . Kadar Air Tempe
Jenis Tempe Ulangan Kadar Air (%) Rata-Rata ± sd (%) Kacang Kedelai I II 58,89 59,32 59,11 ± 0,31 Kacang Tanah I II 33,23 30,77 32,00 ± 1,74
Berdasarkan data pada Tabel 1 di atas terlihat bahwa kedua jenis tempe memiliki kadar  air  di  bawah  62%.  Nilai  ini memenuhi  Standar  Nasional  Indonesia (SNI)  3144:2009  tentang  tempe,  yakni maksimal  65%  (BSN,  2012).  Kadar  air yang  relatif  tinggi  tersebut  menjadikan tempe sebagai salah satu jenis pangan yang cukup rawan ditumbuhi oleh mikroorganisme  lain,  seperti  bakteri  yang dapat menimbulkan kerusakan pangan.

## Kadar Abu
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  kadar abu  bahwa  F  hitung  (0,643)  lebih  kecil  F
tabel  (0,05)  yaitu  5,14  dan  F  tabel  (0,01) yaitu  10,92.  Hasil  analisis  sidik  ragam  ini menunjukan dalam
masing-masing formulasi  tempe  kacang  tanah  dan  kacang kedelai  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap nilai kadar abu pada kedua tempe tersebut. Rata-rata  kadar  abu  tempe  kacang  kedelai memiliki  nilai  kadar  abu  sebesar  0.67% dan kacang tanah memiliki nilai kadar abu sebesar  0,59%.  sesuai  pendapat  Winarno (2004),  semakin  tinggi  kadar  abu  suatu produk maka semakin tinggi pula kandungan  mineral  pada  produk  tersebut, dan  semakin  rendah  kadar  abu  suatu produk  maka  semakin  rendah  pula kandungan  mineral  kandungan  mineral produk tersebut.

## Rasa
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap  rasa  tempe  kacang  tanah  dan  kedelai bahwa  tingkat  penerimaan  panelis  terhadap parameter  rasa.  Tingkat  kesukan  panelis terhadap  perlakuan  T3  sebesar  3,83  sementara pada perlakuan T1 sebesar 3,73 dan T2 sebesar 3,80.  Hasil  uji  organoleptik  terhadap  rasa variasi  tempe  kacang  tanah  dan  kedelai menujukan  bahwa  perlakuan  T3  secara  rata- rata  berbeda  dengan  perlakuan  T1  dan  T2. Peningkatan  rasa  pada  T3  disebabkan  oleh kandungan  lemak  kacang  tanah  yang  lebih tinggi dibanding kedelai.

## Tekstur
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  aroma tempe  dari  kacang  tanah  dan  kedelai menunjukkan  bahwa  tingkat  penerimaan panelis  terhadap  parameter  aroma  dari tempe kacang tanah lebih tinggi dibandingkan  dengan  perlakuan  tempe kacang  kedelai.  Tingkat  kesukaan  panelis terhadap  perlakuan  T 2 (kacang  tanah) sebesar  3,60  sementara  pada  perlakuan  T 1 (tempe  kacang  kedelai)  sebesar  3,57.  Dari kedua  perlakuan  ini  T2  lebih  disukai panelis,  karena  pada  perlakuan  tersebut keluar aroma yang khas dari kacang tanah. Menurut  Soekarto  (1985),  menyatakan bahwa  komponen  penyusun  aroma  terdiri dari senyawa volatile yang mudah menguap  pada  suhu  tinggi.  Hal  ini
dikarenakan  proses  pemasakan/perebusan kedelai membuat aroma yang spesifik

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  pembahasan  pada penelitian  yang  telah  dilakukan  pada variasi  mutu  tempe  kacang  tanah  dan kedelai  maka  dapat  disimpulkan  bahwa Proses  pembuatan  tempe  dari  kacang kacang tanah pada prinsipnya sama dengan proses  pembuatan  tempe  dari  kacang kedelai.  Prinsip  dasar  pembuatan  tempe adalah pembersihan, pencucian, perebusan, perendaman, pencucian, penambahan inokulum,  pengemasan  dan  fermentasi. Pengemasan  yang  baik  adalah  dengan menggunakan pengemas daun pisang. Sifat fisik  tempe  kacang  tanah  hampir  sama dengan  tempe  kacang  kedelai.  Sifat organoleptik  kacang  tanah  masih  dapat diterima  oleh  panelis.  Variasi  pembuatan tempe dari kacang tanah dan tempe kedelai tidak menunjukkan beda nyata.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  M.  2004. Tetap  Sehat dengan  Produk  Makanan  Olahan .  Solo:
Tiga Serangkai.
Kasmidjo,  RB.  1990. Tempe  : Mikrobiologi  dan  Biokimia  Pengolahan serta  pemanfaatannya. Yogyakarta:  UGM Press.
Mutsyahidan  A.M.A,  Arisanti  D, Suleman  P.(2010).  Mutu  Tempe  Variasi Kacang  Tanah  dan  Kedelai. JTech  6(1):  26  – 29.
Soekarto, ST. 1985. Penilaian Organoleptik  untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Steinkraus,  K.  2008.  Handbook  of Indigenous  Fermented  Foods.  Taylor  & Francis Group, Inggris.
Tim  Pusindo  BSN.  2012. Tempe: Persembahan  Indonesia  untuk  Dunia .
Jakarta: BSN.
Winarno,  FG.  1993.  Pangan:  Gizi, Teknologi  dan  Konsumen.  PT  Gramedia Pustaka  Utama,  Jakarta.  Winarno,  FG.  1984. Kimia  Pangan  dan  Gizi.  Gramedia  Pustaka Utama, Jakarta.