SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERIPIK SIMULASI TALAS (KAJIAN PROPORSI TALAS:TEPUNG TAPIOKA DAN PENAMBAHAN NaHCO 3 )
Rosida 1 , Jariyah 1 dan Pamungkas, O.W 2 .
1) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pangan, FTI,
2) Alumni Jurusan Teknologi Pangan , FTI, UPN ”Veteran” Jawa Timur UPN ”Veteran” Jawa Timur. Jl. Rungkut Madya, Surabaya, 60294. Tilp. (031) 8782179

## ABSTRAK
Keripik   simulasi   adalah   keripik   yang   dibuat   dari   bahan   baku   tepung   melalui proses  pengadonan   tepung,  pembuatan  lembaran tipis,   pencetakaan  lembaran dan penggorengan  Penelitian   ini   bertujuan   untuk   mempelajari   pengaruh   proporsi talas:tapioka dan penambahan Natrium Bikarbonat  sehingga  diperoleh  produk yang bermutu dan dapat diterima oleh konsumen.Penelitian   ini   menggunakan   Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, faktor pertama adalah proporsi talas:tapioka yaitu (90:10), (80:20), (70:30) dan faktor kedua adalah konsentrasi Natrium Bikarbonat 1%; 2% dan 3% dan masing-masing faktor diulang sebanyak tiga kali. Hasil analisis menunjukkan   perlakuan   terbaik   proporsi   talas:tapioka   (80:20)   dengan   penambahan NaHCO 3 2% yang menghasilkan keripik simulasi talas dengan kadar air 11,27%, pati 52,38%, serat kasar 2,39%, rendemen 62,57%, volume pengembangan 143,33, daya patah 2,92 N/cm 2 . Hasil uji hedonik menunjukkan total ranking kerenyahan 79 (suka), warna 80 (suka), dan rasa 71 (agak suka).
Kata kunci : talas, tapioka, NaHCO 3 , ebi, keripik simulasi

## ABSTRACT
Chips Simulation is chips Made From raw material powder through process of kneading flour, Thin Sheet Making, pencetakaan Gazette and frying Research Singer aims to review study the effect of the proportion of taro: tapioca and disposals Sodium bicarbonate   so   Products   Quality   and   can   be   received   by   customer.   The   singer research using completely randomized design (CRD) with prayers factors, first factor is the proportion of taro: Namely tapioca (90:10), (80:20), (70:30) And the second factor is   the   concentration   of   sodium   bicarbonate   1%;   2%   and   3%   and   each   factor   was repeated three times. Best treatment analysis showed the proportion of taro: tapioca (80:20) with disposals NaHCO3 2% The yield taro chips Simulation with air content of 11.27%, 52.38% starch, crude fiber 2.39%, the yield of 62.57% Volume development 143.33,  broken  power   of   2.92  N  /  cm2.   Hedonic   test   results show   ranked  number kerenyahan 79 (Suka), color 80 (Suka), and taste 71 (Kinda Like).
Keywords: taro, tapioca, NaHCO3, dried shrimp, chips Simulation

## PENDAHULUAN
Peluang   pengembangan   talas sebagai   bahan   pangan   berpati,   cukup besar   dan   terus   didorong   oleh pemerintah.   Penggunaannya   sebagai bahan makanan dapat diarahkan untuk menunjang ketahanan pangan nasional melalui   program   diverifikasi   pangan disamping   peluangnya   sebagai   bahan baku   industri   sangat   luas   diantaranya pada pembuatan keripik.
Keripik   simulasi   adalah   produk keripik   dimana   pada   prosesnya dilakukan   pembuatan   adonan   terlebih dahulu   dengan   penambahan   tepung tapioka, dengan tujuan agar hasil akhir dari produk bisa lebih seragam sesuai selera,   baik   bentuk,   ukuran   dan rasanya.   Selain   itu   adonan   juga ditujukan   agar   produk   bisa   lebih menarik,   lebih   tahan   lama,   teksturnya lebih   kokoh   dan   mengembang (Anonymous,2006)
Dalam   pembuatan   keripik simulasi,   penambahan   tepung   tapioka yang   dimaksudkan   untuk   membantu memperbaiki   tekstur,   kerapatan adonan, pengikat air dan memperbesar volume   pengembangan.   Kandungan amilopektin dalam tepung berpengaruh terhadap kerenyahan dan
pengembangan   volume   dalam pembuatan   keripik   simulasi.  Tepung tapioka memiliki kandungan amilopektin yang  cukup tinggi yaitu  80%.  Menurut Hariyadi   (1992)   umumnya   makin banyak   kandungan   amilopektin, kerupuk   makin   besar   mengembang. Hal   ini   karena   bangunan   amilopektin kurang   kompak   dan   kurang   kuat menahan   pengembangan   masa   yang cepat   selama   penggorengan.  NaHCO 3 adalah bahan pengembang .
Berdasarkan   hal-hal   tersebut, pada penelitian ini dipelajari pembuatan keripik   talas   simulasi   dengan penambahan   natrium   bikarbonat. Faktor   yang   dikaji   adalah   pengaruh proporsi talas terhadap tepung tapioka dan   penambahan   natrium   bikarbonat terhadap kualitas keripik .

## BAHAN DAN METODE
Bahan   baku   yang   akan digunakan   adalah   talas,   udang   kering (ebi),   Natrium   bikarbonat   (NaHCO 3 ), tepung   tapioka,   dan   minyak   goreng yang   diperoleh   dari   pasar   Krampung Surabaya.  Bahan   yang   digunakan untuk   analisa   meliputi   0,02   N   HCl, aquades,   H 2 SO 4 ,   Na 2 SO 4 ,   HgO,   dan Petroleum Eter.
Rancangan   percobaan   yang digunakan   dalam   penelitian   ini   adalah Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial  yang  terdiri dari 2  faktor masing   -   masing   terdiri   dari   3   level dengan 3 kali ulangan.  Faktor I adalah proporsi   talas:tapioka   yaitu   (90:10), (80:20),   (70:30)   dan   faktor   II   adalah konsentrasi Natrium Bikarbonat 1%; 2% dan   3%   dan   masing-masing   faktor diulang   tiga   kali.  Data   yang   diperoleh dianalisis   menggunakan   ANOVA,   bila terdapat   perbedaan   nyata   antara
perlakuan   dilanjutkan   dengan   uji DMRT (Gasperz, 1991).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi bahan awal
Pada bahan baku talas, tepung tapioka dan ebi dilakukan analisa kimia yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil analisa bahan baku Bahan Kadar protein (%) Kadar air (%) Kadar pati (%) Serat kasar (%) Talas Tepung Tapioka Ebi - - 58,54 78,64 11,49 13,02 21,58 84,78 - 3,95 - -
Menurut   Lingga   dkk   (1986), umur   dan   keadaan   tumbuh   umbi mempengaruhi komposisi zat gizi yang dikandung.   Umbi   talas   segar   sebagai bahan   makanan   sumber   karbohidrat yang   komposisi   kimiawinya   adalah kadar air 66,1 – 72%, kadar serat kasar 0,6 – 1,3%, kadar pati 22,7%. Ebi atau udang   kering   memiliki   kandungan protein   yang   cukup   tinggi   yaitu sebesar   62,4   %   sehingga penambahan ebi dalam pembuatan bahan   pangan   akan   meningkatkan nilai   proteinnya   (Direktorat-gizi Depkes RI,1981).
Karakteristik   kimia keripik   simulasi talas Tabel 2. Nilai rata-rata kadar air, pati, dan serat   kasar   keripik   simulasi dengan   perlakuan   proporsi talas:tapioka dengan
penambahan NaHCO 3 . Proporsi Talas  : Tapioka Konsentrasi Natrium bikarbonat (%) kadar air (%) Kadar pati (%) Kadar serat kasar (%) 1 9,07 a 52,69 d 2,19 a 2 10,28 bc 50,16 b 2,19 a 3 11,10 cd 49,24 a 2,20 a 1 10,13 b 53,58 f 2,46 b 2 11,27 cd 52,38 c 2,40 b 3 11,39 cd 49,35 a 2,39 b 1 10,82 c 56,96 h 2,78 c 2 11,49 d 54,89 g 2,70 c 3 11,69 d 53,13 e 2,69 c Keterangan   :   Nilai   rata-rata   yang   disertai dengan   huruf   yang   sama berarti   tidak   berbeda   nyata pada p ≤ 0,05
90 : 10 80 : 20 70 : 30
Analisa:
- Kadar Air
- Kadar Pati
- Kadar Serat
- Rendemen
Analisa:
- Volume Pengembangan
-  Tekstur
-  Organoleptik : kerenyahan, rasa, warna
Gambar 1. Diagram Prosedur Penelitian
Adonan Pengupasan Pencucian Pengukusan (20 menit) Penggilingan dengan gilingan daging Pencampuran Pembentukan lembaran Pencetakan Talas Talas giling Pengukusan 10 menit Pengeringan (T=45°C ; t = 3jam) Keripik simulasi talas mentah Penggorengan (T=175°C ; t=10 detik) Penambahan NaHCO 3 1,2,3 % (b/b) Tepung Tapioka
Keripik talas simulasi matang Analisa : -  Protein Ebi 3% (b/b) Proporsi Talas:T.Tapioka
• 90 : 10
• 80 : 20 • 70 : 30 Analisa:
-kadar air -kadar pati
Analisa: -kadar serat kasar -kadar pati
- kadar air
Tabel   2   menunjukkan   bahwa semakin   rendah   proporsi   talas   yang ditambahkan   (semakin   tinggi   proporsi tapioka)   dan   semakin   tinggi penambahan   konsentrasi
Natrium bikarbonat (NaHCO 3 ),   maka   kadar   air keripik   simulasi   talas yang   dihasilkan akan semakin besar. Hal ini diakibatkan karena   tepung   tapioka   komponen utamanya   adalah   pati,   pati   bersifat mengikat   air   sehingga   semakin   tinggi proporsi   tepung   tapioka   dan   semakin rendah   proporsi   talas   maka   air   yang diserap  juga   semakin  tinggi.   Demikian pula   penambahan Natrium   bikarbonat (NaHCO 3 ),   maka   kadar   air   keripik simulasi   talas yang   dihasilkan   juga meningkat.   Hal   ini   karena   NaHCO 3 bersifat   mempunyai   kemampuan mengikat   air,   sehingga   semakin   tinggi penambahan NaHCO 3 , maka kadar air cenderung   mengalami   peningkatan. Menurut Haryadi (1993), bila campuran antara pati dengan air dipanaskan pada suhu tertentu, maka granula pati akan mengembang   dengan   cepat   dan menyerap air dalam jumlah yang besar sehingga   semakin   banyak   konsentrasi tapioka   yang   ditambahkan   maka kemampuan   untuk   menyerap   air   juga semakin besar. Penambahan Natrium bikarbonat (NaHCO 3 ), akan
meningkatkan   kemampuan   pati   dalam mengikat air sehingga gel pati menjadi lebih kenyal dan tegar (Haryadi, 1993).
Demikian   pula   semakin   tinggi proporsi   talas:tapioka   (90:10)   dan semakin tinggi penambahan NaHCO 3 , maka  kadar pati  keripik   simulasi   yang dihasilkan   semakin   menurun.   Hal   ini disebabkan   karena   NaHCO 3 bersifat mengikat   air   sehingga   semakin   tinggi penambahan
NaHCO 3 akan mengakibatkan   kadar   pati   semakin menurun.   Menurut   Desrosier   (1988), didalam   bahan   pangan   yang   memiliki kadar air tinggi jumlah protein dan pati lebih kecil dari pada yang ada didalam bahan kering. Semakin tinggi kadar air maka   akan   menurunkan   kadar   pati bahan pangan tersebut.
Hasil analisis statitistik menunjukkan   bahwa   perlakuan proporsi   talas   berpengaruh   nyata terhadap   kadar   serat   kasar   keripik simulasi   talas , namun   perlakuan penambahan NaHCO 3 tidak
berpengaruh   nyata   terhadap   kadar serat   kasar   keripik   simulasi   talas.   Hal ini   disebabkan   NaHCO 3 tidak mengandung   serat   kasar   sedangkan talas   mengandung   kadar   serat   kasar 3,95% (Tabel 1). Sehingga makin tinggi proporsi talas maka kadar serat keripik simulasi makin tinggi.
Karakteristik   fisik keripik   simulasi talas
Tabel   3. Nilai   rata-rata   rendemen,   daya patah dan volume pengembangan   keripik   simulasi dengan   perlakuan   proporsi talas:tapioka dengan
penambahan NaHCO 3 . Proporsi Talas  : Tapioka Konsentras i Natrium bikarbonat (%) Rende men (%) Daya patah (N/cm 2 ) Volume pengem bangan (%) 1 57,78 a 3,26 h 130,00 a 2 61,75 c 3,17 g 134,33 b 3 63,35 e 2,99 f 135,66 c 1 59,66 b 2,95 f 140,66 d 2 62,57 d 2,92 e 143,33 e 3 64,94 g 2,69 d 147,66 f 1 61,18 c 2,49 c 152,33 g 2 63,99 f 2,32 b 155,33 h 3 66,36 f 2,20 a 158,33 i
Keterangan   : Nilai   rata-rata   yang   disertai dengan   huruf   yang   sama berarti   tidak   berbeda   nyata pada p ≤ 0,05
Tabel   3   menunjukkan   bahwa rendemen   keripik   simulasi   berkisar antara (57,77%-66,36%). Hasil analisa rendemen  tertinggi   menunjukkan   pada perlakuan   (70:30)   dengan   konsentrasi NaHCO 3 3%   yaitu   66,359%. Sedangkan   untuk   rendemen   terendah (57,78%)   terdapat   pada   perlakuan (90:10)   dengan     konsentrasi   NaHCO 3 1%.   Dengan   penambahan   NaHCO 3 yang   semakin  tinggi    maka  rendemen keripik   simulasi   yang   dihasilkan   akan semakin   meningkat.   Penambahan
90 : 10
80 : 20 70 : 30
tapioka   yang   mengandung   pati   relatif tinggi dapat menyebabkan peningkatan kemampuan   menyerap   air   sehingga rendemen   meningkat.   Demikian   pula semakin   tinggi   penambahan   NaHCO 3 , maka semakin banyak kadar air keripik simulasi   talas   sehingga   rendemen keripik   simulasi meningkat.   Hal   ini disebabkan   NaHCO 3 mempunyai kemampuan   mengikat   air   yang   tinggi. Sehingga   semakin   tinggi   penambahan NaHCO 3 maka   rendemen   keripik simulasi akan semakin tinggi.
Analisa   daya   patah   dilakukan dengan   menggunakan   penetrometer. Pengukuran   dengan   alat   ini memberikan   nilai   yang   rendah   untuk produk   yang   renyah   dan   nilai   yang tinggi   untuk   produk   yang   keras.   Nilai kerenyahan   keripik   simulasi berkisar antara 2,20 – 3,26  (Tabel 3). Rata-rata nilai   tekstur   tertinggi   terdapat   pada perlakuan proporsi talas : tapioka (70 : 30)   dan   penambahan   NaHCO 3 1% yaitu sebesar 3,26. Demikian pula hasil analisa   volume   pengembangan tertinggi   ditunjukkan   pada   proporsi talas:tepung   tapioka   (70:30)   dengan konsentrasi NaHCO 3 3% yaitu 158,33%. Semakin   tinggi   proporsi   talas
(semakin rendah proporsi tapioka) dan semakin tinggi penambahan
konsentrasi   NaHCO 3 maka   tekstur keripik   simulasi yang   dihasilkan   akan semakin   renyah.   Hal   ini   disebabkan tapioka mengandung pati dalam jumlah yang   tinggi   (Tabel   1),   sehingga   dapat menyebabkan   tekstur   keripik   simulasi renyah.
Selain pati, volume
pengembangan   juga   dipengaruhi   oleh
NaHCO 3
dimana   pada   proses penggorengan   melepaskan   gas   CO 2 . Semakin banyak konsentrasi penambahan NaHCO 3 maka kekerasan keripik   simulasi   akan   semakin menurun.   Hal   ini   disebabkan   semakin tinggi   NaHCO 3 maka   gas   CO 2 dari NaHCO 3 yang dihasilkan akan semakin banyak   sehingga   pada   saat pemanasan rongga-rongga dari keripik simulasi   akan   semakin   banyak.
Rongga-rongga
inilah yang
menyebabkan   tingkat   kekerasan menurun.
Menurut   Marsetio   dkk   (2006), bahan   yang   tergelatinisasi   sempurna, seluruh   granulanya   telah   mengikat   air dan   dapat   mengembang   membentuk struktur   yang   porous   setelah penggorengan.   Pada   saat   pemanasan gas CO 2 yang dilepas berukuran besar sehingga menghasilkan rongga-rongga yang besar, lebih porous dan rata.
Haryadi (1993), menambahkan bahan pengembang dapat
meningkatkan   kemampuan   pati   dalam menyerap   air   .   NaHCO 3 sendiri   dapat mengikat   air   membentuk   NaOH   dan H 2 CO 3 yang   nantinya   berperan   pada pengembangan dengan dihasilkan CO 2 dan uap air karena adanya pemanasan (pengukusan, pengeringan, penggorengan).

## SIFAT ORGANOLEPTIK I
Sifat   organoleptik   adalah   sifat bahan   yang   dimulai   dengan menggunakan   indera   manusia   yaitu indera   penglihatan,   pembau   dan perasa.   Sifat   organoleptik     keripik simulasi talas yang diuji meliputi rasa, tekstur (kerenyahan), dan kenampakan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai   total   ranking   rasa,   tekstur dan   warna   keripik   simulasi proporsi   talas:tapioka   dengan penambahan NaHCO3. Proporsi Talas  : Tapioka Konsentras i Natrium bikarbonat (%) Total Rankin g Rasa Total Ranking tekstur Total Ranking warna 1 63 77 86 2 67 77 73 3 66 80 71 1 64 78 83 2 71 79 80 3 65 76 72 1 61 75 83 2 57 91
67 3 51 71 65
Keterangan : Semakin besar nilai total ranking maka semakin disukai Hasil   analisis   Friedman terhadap total ranking rasa, tekstur dan warna   keripik   simulasi   talas menunjukkan   perbedaan   yang   nyata
90 : 10
80 : 20
70 : 30
(p≤0,05) untuk setiap perlakuan.  Tabel 4.   menunjukkan     Perlakuan   proporsi talas   :   tapioka   (80:20),   dengan penambahan   2% Natrium   bikarbonat NaHCO 3 dengan tingkat kesukaan rasa tertinggi.   Hal   ini   disebabkan penambahan   talas   yang   tidak   terlalu banyak,   sehingga   rasa   yang   didapat tidak   terlalu   pahit   dan   kasar.   Karena panelis   lebih   menyukai   rasa   yang lembut dengan kerenyahan sedang.
Ketidaksukaan   rasa   karena terlalu   banyak   penambahan Natrium bikarbonat pada produk keripik simulasi talas . Semakin   banyak   penambahan Natrium   bikarbonat akan   merasa hambar   atau   pahit.   Tingginya kandungan   serat   pada   suatu   bahan pangan   akan   didapatkan   rasa   yang kasar atau berpasir. Selain itu menurut Winarno   (1997),   adanya   basa berlebihan akan mempengaruhi produk pahit   menyerupai   sabun   dan   berasa pahit. Rasa merupakan parameter yang dapat   mempengaruhi   penerimaan konsumen   terhadap   suatu   komoditi. Rasa   merupakan   rangsangan   yang diterima   oleh   panca   indra   lidah.   Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup kecapan yang ada pada lidah (Winarno, 1997).
Berdasarkan   uji   organoleptik tekstur,   perlakuan   proposi   talas   : tapioka   (80:20)   dengan   penambahan Natrium   bikarbonat 3%,     merupakan perlakuan   yang   paling   disukai   oleh konsumen. Kerenyahan keripik simulasi talas semakin   meningkat   dengan meningkatnya   konsentrasi   NaHCO 3 . Senyawa   NaHCO 3 merupakan senyawa pengembang, dengan adanya pemanasan akan melepaskan gas CO 2 .
Gas   ini   akan   terperangkap   dalam rongga   udara   sehingga   rongga   akan mengembang   dan   menyebabkan keripik   simulasi   talas   lebih   renyah. Kerenyahan   mempunyai   korelasi dengan   kekerasan,   dimana   semakin besar   nilai   kekerasan   maka   nilai kerenyahannya akan semakin kecil dan sebaliknya (Hapsari, 2003).
Berdasarkan   uji   organoleptik warna,   perlakuan   proporsi   talas   :
tapioka   (90:10),   dengan   penambahan Natrium   bikarbonat 1%,   mempunyai warna   yang   paling   disukai   oleh konsumen,   sedangkan   perlakuan proporsi   talas   (70%)   :   tapioka   (30%), dengan   penambahan Natrium bikarbonat 3% merupakan warna yang tidak disukai oleh konsumen.

## KESIMPULAN
Terdapat   interaksi   yang   nyata antara perlakuan proporsi talas dengan tapioka   dan   penambahan   NaHCO 3 terhadap kadar air, pati tekstur, volume pengembangan,   dan   rendemen   dari keripik   simulasi   talas.   Namun   tidak terdapat   interaksi   yang   nyata   antara perlakuan   proporsi   talas   dengan tapioka   dan   konsentrasi   penambahan NaHCO 3 terhadap     serat   kasar   dari keripik simulasi talas . Perlakuan terbaik adalah   proporsi   talas:tapioka   (80:20) dan penambahan konsentrasi NaHCO 3 2% yang  menghasilkan   produk  keripik simulasi   talas   dengan   kadar   air 11,27%,   pati   52,38%,   serat   kasar 2,39%,     tekstur   2,92   N/cm 2 ,volume pengembangan 143,33% dan
rendemen   62,57%.   dengan   total ranking rasa 71 (agak suka), tekstur 79 (suka) dan warna 80 (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 1983. Pedoman Pembuatan   Roti   Dan   Kue , United   State   Associates Djambotan. Jakarta.
Anonymous,   2006.
Enyek-Enyek
(Keripik Singkong Simulasi). Jurusan   Teknologi   Pangan Dan Gizi .IPB, Bogor. Departemen   Kesehatan,   1981,   Daftar Komposisi Bahan Makanan. Desrosier,   N.W.  1988. The   Tecnology Of  Food Preservation , Edisi Ketiga,   Terjemahan   Muchji M.   Penerbit   Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Gaspersz,   V.,   1991,
Metode
Perancangan   Percobaan , Amico, Bandung.
Haryadi   Dan   Supriyanto.1997. Sifat-
Sifat   Emping   Melinjo   Giling Dengan Penambahan Bikarbonat   Dan   Bisulfit . Agritech   Majalah   Ilmu   Dan
Teknologi Pertanian Vol. 17. No.   3.255   N   :   0216-0455. Fakultas   Pertanian   UGM, Yogyakarta.
Lavlenesia,   Soekarto   S,   Syarief   R, Peranginangin   R.,   1998 , Kajian   Beberapa   Faktor Yang Mempengaruhi Pengembangan   Volumetrik Dan   Kerenyahan   Kerupuk Ikan
Sudarmadji, S., 1997, Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian ,   Penerbit   Liberty, Yogyakarta. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. PT.  Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.