16 (2) (2021) 1-11

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp

## Karakteristik Sensori Kopi Arabica Dan Robusta Menggunakan Teknik Brewing Berbeda
Anggraini Kinasih  , Sri Winarsih, Elfi Anis Saati
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian dan Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, Indonesia
DOI : http://dx.doi.org/10.26623/ jtphp.v16i1
Info Artikel ___________________ Sejarah Artikel:
Disubmit Direvisi Disetujui ___________________ Keywords: Kopi Robusta; Kopi Arabica; Teknik Manual Brewing; Espresso Based; Produksi Kopi _______________________

## Abstrak
____________________________________________________________ Kopi Arabica dan Robusta saat ini memiliki daya tarik terutama di kalangan coffee shop. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima panelis melalui uji organoleptik dengan perbedaan teknik brewing terhadap kopi Arabica dan Robusta. Hasil yang didapat dari hasil penelitian yaitu rendemen kopi Arabica lebih besar dibandingkan Robusta yaitu 0,9916 %. Berat biji per 100 gram yang didapat kopi Arabica sebesar 0,175 gr dan jumlah biji kopi Robusta sebanyak 669 biji. Perhitungan jumlah biji yang rusak kopi Robusta lebih banyak, yaitu 196 biji rusak dalam 1 kg. Pengujian citarasa dilakukan oleh 4 orang panelis terlatih seperti  barista dan roaster dan 8 panelis lainnya dengan pengujian organoleptic dan cupping test. Hasil uji organoleptic terbaik secara keseluruhan (overall) oleh teknik brewing    yaitu  teknik  Vietnam  Drip  pada  kopi  Robusta  dengan  score  6  (sangat  suka) dengan penambahan susu kental manis pada tekniknya.

## Abstract
____________________________________________________________ Arabica and Robusta coffee currently has an appeal, especially among coffee shops. This study aims to determine the acceptability of panelists through organoleptic tests with different brewing techniques for Arabica and Robusta coffee. The results obtained from the results of the study that the yield of Arabica coffee is greater than that of Robusta is 0.9916%. The weight of beans per 100 grams obtained by Arabica coffee is 0.175 grams and the number of Robusta coffee beans is 669 beans. The calculation of the number of damaged beans in Robusta coffee is more, namely 196 damaged beans in 1 kg. Taste testing was carried out by 4 trained panelists such as baristas and roasters and 8 other panelists with organoleptic  and  cupping  tests.  The  best  overall  organoleptic  test  results  (overall)  by  the  brewing technique, namely the Vietnam Drip technique on Robusta coffee with a score of 6 (very like it) with the addition of sweetened condensed milk to the technique.
 Alamat Korespondensi: Program Studi Teknologi Pangan,Fakultas
Pertanian dan Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang,
Indonesia E-mail: akhinasih@gmail.com p-ISSN 1693-9115 e-ISSN 2580-846X

## PENDAHULUAN
Komoditas pertanian yang banyak diminati masyarakat salah satunya adalah kopi. Menurut Kementerian  Pertanian  Republik  Indonesai  tahun  2019,  produktivitas  kopi  di  Indonesia  masih mencapai 700 kg/ha/tahun.  Jenis kopi yang banyak dikenal adalah kopi Arabica dan Robusta. Kopi robusta memiliki kandungan kafein yang lebih banyak dibandingkan dengan kopi Arabica. Biji kopi robusta beraroma yang seperti kacang-kacangan sebelum disangrai. Kopi Arabica memiliki rasa yang dominan asam daripada pahit. Kopi Arabica beraroma seperti citrus, fruity.
Teknik  penyeduhan  kopi  ada  2  macam  yaitu, teknik  manual brew dan espresso  based . Teknik manual brew adalah penyeduhan kopi tanpa menggunakan mesin atau secara manual. Teknik manual brew  seperti  V60, siphon, French  press , tubruk, dan  teknik  drip. Teknik espresso  based yaitu  teknik penyeduhan kopi menggunakan mesin espresso . Teknik espresso ada 2 macam penyeduhan yaitu single dan double shot. Perbedaan dari kedua teknik ini adalah krema dari espresso .  Krema dihasilkan dari esktraksi  pada  mesin espresso yang  dilakukan  dari  hasil  tekanan  suhu  air  terhadap  bubuk  kopi. Pengujian yang dilakukan pada penyeduhan kopi adalah cupping test dan organoleptic. Cupping test dilakukan  oleh  barista  dan  roaster  dengan  penilaian  rasa, aroma, warna,  dan  afttertaste. Uji organoleptic dilakukan oleh 12 panelis dengan 4 panelis terlatih seperti barista dan roaster. Parameter yang  dinilai  adalah  warna,  aroma, rasa,  keasaman,  dan  overall.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui kualitas proses produksi dan pengaruh teknik penyeduhan pada metode yang berbeda terhadap kopi Arabica dan Robusta di PT. Harta Mulia.

## METODE

## Lokasi Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  PT.  Harta  Mulia,  Perkebunan  Kopi  Karanganjar,  Desa Modangan, Blitar.
Bahan
Penelitian ini menggunakan bahan-bahan antara lain roast bean Arabica dan Robusta tingkat roasting medium sebanyak 1 kg setiap jenis kopi. Biji kopi diambil dari perkebunan PT. Harta Mulia.
Alat
Penelitian ini menggunakan alat – alat antara lain, coffee paper filter merk Hario size 01, set V60, set Vietnam drip, set siphon Hario Syphon Coffee Maker type TCA 2, siphon cloth filter , set aeropress, set moka-pot Bialetti Moka Express 6 Cups, Electric Coffee Grinder HL 600N, porta dan tamping, timbangan digital, gelas server, kethel, thermometer, mesin espresso merk IBerital IB7-2G.

## Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  metode  pengumpulan  data  melalui pengujian  cupping (cup test) dan uji organoleptic terhadap hasil seduhan kopi Arabica dan Robusta dengan melakukan teknik brewing. Teknik brewing yang menggunakan manual brewing seperti V60, Vietnam Drip, Siphon, Aeropress, dan Mokapot, serta dilakukan penyeduhan menggunakan teknik espresso.
Pelaksanaan Penelitian Adapun langkah – langkah dalam proses penelitian antara lain:

## A. Persiapan Bahan Baku
Persiapan biji kopi Arabica dan Robusta yang telah di roasting dengan tingkat medium roast untuk profilnya sebanyak 1 kg masing-masing jenis kopi yang diperoleh dari PT. Harta Mulia.

## B. Teknik Manual Brew
Teknik manual brew dilakukan dengan 5 metode, yaitu: V60, Vietnam Drip, aeropress , siphon, dan moka-pot.
1. Metode Penyeduhan V60
Metode V60 dilakukan dengan cara menyeduh kopi menggunakan alat berbentuk seperti corong dengan kemiringan 60 ⁰ . Biji kopi ditimbang sebanyak 10 gram, kemudian biji kopi digiling. Coffee paper filter dibasahi  dengan  air  bersuhu  90-100 ℃ .  Bubuk kopi  dimasukkan kedalam coffee paper filter , kemudian dipasang alat V60 dan gelas server dibawahnya. Air dituangkan  ke bubuk kopi dengan 3 tahapan penuangan. Pertama, dituangkan sebanyak30 ml dan ditunggu hingga 30 detik untuk ekstraksi, proses ini disebut blooming . Penuangan kedua, sebanyak 50 ml, ditunggu hingga ½ sisa air di dripper turun, dilanjutkan ke penuangan terakhir hingga 150 ml air.
2. Metode Penyeduhan Vietnam Drip
Bubuk  kopi  ditimbang  10gr  dan  digiling  seperti  metode  sebelumnya.  Set  Vietnam  Drip dipasang coffee paper  filter didalamnya, bubuk kopi  dimasukkan  kedalam  dripper  dan  dilakukan pengepresan. Susu kental manis ditimbang sebanyak 30 ml kedalam gelas server. Alat Vietnam drip dipasang diatas gelas server. Air dengan suhu 90-100 ℃ dituang kedalam dripper sebanyak 120 ml, ditunggu hingga ekstraksi dalam dripper selesai.
3. Metode Penyeduhan Aeropress
Bubuk  kopi  ditimbang  10gr  dan  digiling  seperti  metode  sebelumnya.  Set aeropress dipasang, coffee paper filter yang telah dibasahi dengan air hangat. Bubuk kopi dimasukkan kedalam aeropress , air dituang  sebanyak  150  ml  dengan  suhu 75 ℃ .  Proses  ekstraksi  ditunggu  selama 3  menit. Aeropress ditekan kebawah hingga air turun kedalam gelas server.
4. Metode Penyeduhan Siphon
Bubuk  kopi  ditimbang  10gr  dan  digiling  seperti  metode  sebelumnya.  Siphon cloth  filter dimasukkan kedalam tempat bubuk kopi. Container air diisi air, lalu bubuk kopi dimasukkan kedalam tempat kopi. Air dalam container ditunggu hingga mendidih, ketika mendidih air akan naik keatas menuju bubuk kopi. Api dimatikan ketika air sudah naik keatas bereaksi dengan bubuk kopi.
5. Metode Penyeduhan Moka-Pot
Bubuk kopi ditimbang 10gr dan digiling seperti metode sebelumnya. Moka-pot diisi air bersuhu 90-100 ℃ sebanyak 150 ml, dipanaskan dengan kompor. Bubuk kopi dimasukkan kedalam corong yang berisi kertas saring. Wadah kopi dipasang diatas corong, kemudian ditutup. Ekstraksi selesai apabila air mendidih dan bereaksi dengan bubuk kopi menuju wadah kopi.

## C. Teknik Espresso Based
Teknik espresso based terdapat 2 macam yaitu, single dan double shot . Single shot menggunakan ukuran biji kopi 13 gram, dan double shot sebanyak 18 gram biji kopi. Biji kopi yang telah dihaluskan dengan level 1 (halus), dimasukkan kedalam porta filter. Porta filter dipasang kedalam mesin espresso . Tombol otomatis ditekan sesuai dengan ukuran kopi yang digunakan.

## D. Cupping Test
Cupping test dilakukan oleh barista, roaster, ahli kopi terlatih untuk mengetahui karakteristik kopi  setelah  Penilaian  cupping  test  berpacu  pada  standar  Speciality  Coffee  Association  of America/SCAA 2014.

## E. Uji Organoleptik
Uji  organoleptic  atau  uji  kesukaan  dilakukan  oleh  12  panelis  terlatih  yaitu  barista  di  Cafe. Parameter yang dinilai dalam pengujian adalah warna, aroma, rasa, aftertaste, body, dan keasaman dengan skoring yang 1-7 sebagaimana ditampilkan pada Tabel 1.
Ket. Warna Ket. Aroma Ket. Rasa
Ket.
Kesukaan Ket.
Body Ket.
Keasaman
1. Agak Kekuningan 1. Amat sangat tidak kuat 1. Amat sangat asam 1. Amat sangat tidak suka 1. Amat sangat tidak kental 1. Amat sangat asam 2. Kuning 2. Sangat tidak kuat 2. Sangat asam 2. Sangat tidak suka 2. Sangat tidak kental
2. Sangat asam 3. Coklat Muda 3. Tidak kuat 3. Agak asam 3. Tidak suka 3. Tidak kental 3. Agak asam 4. Coklat 4. Agak kuat 4. Asam 4. Agak suka 4. Agak kental 4. Asam 5. Agak Hitam 5. Kuat 5. Agak pahit 5. Suka 5. Kental 5. Agak rasa air 6. Hitam 6. Sangat kuat 6. Pahit 6. Sangat suka 6. Sangat kental 6. Terasa air 7. Sangat Hitam 7. Amat sangat kuat 7. Sangat pahit 7. Amat sangat suka 7. Amat sangat kental 7. Sangat berasa air

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Bahan Baku
Tabel 1. Karakteristik Bahan Baku Kopi Arabica dan Robusta
Hasil rendemen yang diperoleh dari jenis kopi Arabica dan Robusta berkisar 0,9 %. Rendemen tertinggi pada kopi Arabica yaitu 0,9916 %. Hasil penelitian Asniwati dan Susanti (2021), perbedaan rendemen dari jenis kopi dapat disebabkan oleh proses penyangraian ( roasting ) sehingga zat-zat yang terkandung didalam bahan terjadi penguapan (Zainuddin, 2021). Factor lain yang dapat berpengaruh terhadap rendemen biji kopi adalah factor lingkungan seperti ketinggian tempat, curah hujan, dan intensitas  cahaya  matahari akan  mempengaruhi  pertumbuhan  tanaman  kopi  (Rejo, 2020).  Hal  ini sesuai  data  yang  diambil  dari  informasi  pabrik,  bahwa  biji  kopi  robusta  ditanam  pada  ketinggian dibawah 1.000 mdpl dengan iklim panas dan kondisi air sedikit, sementara kopi Arabica diambil dari perkebunan  didaerah  pegunungan  dengan  ketinggian  1.000 – 2.000  mdpl  dengan  suhu  14-24 ℃ . Semakin tinggi rendemen kopi, maka semakin baik kualitas pada kopi.
Berat biji dihitung dengan cara menimbang per 100 gram dari biji kopi kering setelah di roasting kemudian  dihitung  total  keseluruhan  jumlah  bijinya.  Data  yang  diperoleh  hasil  perhitungan  dan penimbangan  adalah  kopi  Arabica  menghasilkan berat biji  lebih  tinggi  dibandingkan kopi robusta yaitu 0,175 sementara, jumlah biji yang dihasilkan oleh kopi robusta lebih tinggi yaitu 669.
Berdasarkan  data  hasil  penelitian,  jumlah  kecacatan  pada  biji  kopi  setelah  di roasting menunjukkan  hasil  yang  berbeda.  Jumlah  kecacatan  biji  kopi  Arabica  lebih  rendah  dibandingkan
Jenis Kopi Defe ct (gra m) Jumla h Biji Per 100gr Bera t Biji Jumla h Biji Rusak dalam 1kg Rende men (%) Arabic a 8.4 570 0,17 5 56 0,9916 Robus ta 35 669 0,14 196 0,965
dengan kopi Robusta yaitu 56 biji. Kecacatan fisik pada biji kopi meliputi cacat biji hitam, biji hitam sebagian,  dan  biji  hitam  pecah  (Winarno,  2020).  Kecacatan  biji  kopi  berlubang  disebabkan  oleh aktivitas  serangga,  seperti  hama  penggerek  buah  kopi  ( Hypothenemus  hampei Ferr)  biji  yang terkontaminasi  hama  ini  akan  berlubang.  Biji  pecah  disebabkan  oleh  pengolahan  pada  proses pengupasan  menggunakan  mesin huller yang  tidak  optimal.  Kelompok  kecacatan  biji  kopi  lainnya yaitu adanya kontaminasi benda asing yang bukan termasuk kopi.

## Hasil Uji Sensori Kopi Robusta dan Arabica setelah disangrai
Penyangraian  sangat  menentukan  warna  dan  cita  rasa  produk  kopi  yang  akan  dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem klasifikasi sederhana . Penyangraian diakhiri saat aroma dan citarasa kopi yang diiginkan telah tercapai yang diindikasikan dari perubahan warna biji  yang  semula berwarna kehijauan  menjadi cokelat  tua,  cokelat-kehitaman  dan hitam.  Menurut Ayu Purnamayanti (2017) bahwa suhu dan lama penyangraian yang berbeda-beda setiap kali proses maka hasil yang dihasilkan juga berbeda beda. Tingkatan roasting  untuk kopi robusta dan arabika adalah medium roast dengan karakteristik sebagaimana ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Data Cupping Test Kopi Arabica dan Robusta
Berdasarkan  Tabel  3.  menunjukkan  data  penilaian  kopi  robusta  dan  Arabica  berdasarkan pengujian cupping test.  Penilaian citarasa seduhan kopi dengan ( cupping test ) mengacu pada standar Speciality Coffee Association of America/SCAA oleh minimal 3 orang panelis ahli/terlatih (Lingle, 2001; SCAA, 2009b). Atribut citarasa yang dinilai meliputi aroma (bau aroma saat diseduh), flavor (rasa  dilidah),  body  (kekentalan),  acidity  (keasaman),  aftertaste  (rasa  yang  tertinggal  dimulut), sweetness (rasa manis), balance (aspek keseimbangan rasa), clean cup (kesan rasa umum), uniformity (adanya keseragaman rasa dari tiap cangkir), dan overall (aspek rasa keseluruhan) (Towaha, 2015). Menurut Specialty Coffee Assosiation of America (SCAA. 2014), suhu penyeduhan untuk cupping / menyajikan  kopi  yang  paling  optimal  adalah  pada  suhu  92 ℃ .  Penelitian  yang  dilakukan  oleh Andueza et al. (2003) juga mengatakan, suhu penyeduhan kopi Arabika dan Robusta adalah 92 ℃ (Asiah, 2017). Semakin tinggi suhu penyeduhan maka
Laju proses pelarutan semakin meningkat. Acidity pada kopi dipengaruhi oleh suhu pada saat penyeduhan.  Suhu  rendah  mengakibatkan  proses  pelarutan  komponen  asam  dalam  kopi  kurang maksimal. Variabel yang membedakan antar metode penyeduhan kopi adalah suhu, waktu kontak antara kopi dengan air, dan tekanan. Suhu yang pada umumnya digunakan adalah 90 ℃ atau dengan air  panas  sebelum  menyentuh  titik  didihnya  (Dugas,  2012).  Waktu  saat  penyeduhan  bervariasi tergantung prinsip kerja metode penyeduhan tersebut. Waktu paling lama pada metode filter (3-10
Jenis Kopi Profil Roasting Rasa Warna Aroma Aftertaste Robusta  Medium Roast Bitter  to harsh (pahit tajam) Nut- almond (warna kacang almond matang) Candy like (caramel) Bitter (pahit) Arabica  Medium Roast Sweet delicate (manis keasaman, ringan) Nut – almond (warna kacang almond matang) Fruity- citrus (seperti lemon). Sweet Mellow (asam, manis cepat
hilang)
menit), plunger (2-5 menit), dan yang tercepat adalah espresso (25-30 detik). Beberapa metode seperti boiled  tidak  dapat  ditentukan  waktu  kontaknya  karena  dari  permulaan  pemasakan  kopi  hingga mendidih dan disajikan, bubuk kopi didihkan bersama dengan air. Metode stovetop seperti moka-pot juga  belum  dapat  ketahui  waktu  kontaknya.  Semakin  panjang  waktu  kontak  maka  akan memaksimalkan proses ekstraksi dan meningkatkan kadar kafein. Peningkatan nilai pH disebabkan oleh waktu esktraksi.
Profil roasting pada kopi yang digunakan dapat berpengaruh terhadap hasil pengujian cupping test .  Dalam  penelitian  ini,  kopi  Arabica  dan  Robusta  menggunakan  tingkatan  roasting  medium. Medium roast menggunakan suhu berkisar 200 – 210 ℃ , selama 15-20 menit. Menurut penelitian Purnamayanti (2017), menyatakan perlakuan suhu dan lama roasting berpengaruh nyata terhadap rendemen biji kopi arabika dan keasaman seduhan kopi. Kopi Arabica dengan penyarangaian terlalu lama dan suhu tinggi  akan merubah warna biji kopi menjadi gelap, sedangkan kopi Arabika dengan suhu rendah dan waktu singkat akan merubah warna biji lebih terang, biji dengan warna lebih cerah akan  menyebabkan  tingkat keasaman yang  tinggi  pada kopi  Arabica.  Biji  kopi  Arabica yang  baik memiliki tingkat keasaman yang rendah (Anggara, 2011). Penyangraian terbaik pada kopi Arabica menggunakan suhu 210 ℃ , selama 10 menit (Mafaza, 2021). Menurut Yusuf (2015), penyangraian dengan tingkat medium menggunakan suhu 200 – 220 ℃ , selama selama 15-20 menit. Pada medium roast, semua karakter kopi muncul sehingga tingkat roasting ini banyak digunakan untuk penyeduhan. Biji kopi pada kematangan medium roast akan memunculkan aroma serta citarasa yang manis, hal tersebut dikarenakan kandungan gula pada biji kopi akan berkarbonasi. Biji kopi yang dihasilkan pada tingkat medium roast berwarna coklat sedikit gelap. Pada kematangan ini, kandungan kafein pada biji kopi lebih rendah dibandingkan kematangan tingkat light roast.
Uji Organoleptik  Kopi Arabica dan Robusta Menggunakan Teknik Brewing yang berbeda Rasa
Gambar : Hasil Uji Organoleptik Rasa Gambar diatas merupakan perbandingan rasa dari teknik brewing kopi Arabica dan Robusta berdasarkan rata-rata panelis. Rasa yang disukai oleh panelis pada kopi Arabica berkisar antara 2-4. Teknik  Aeropress  menghasilkan  nilai  tertinggi.  Hal  ini  disebabkan,  pada  teknik  aeropress menggunakan suhu yang cenderung rendah yaitu 75 ℃ pada penyeduhan. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan kopi lebih cepat mengalami penguapan, akibatnya kopi lebih berasa air. Selain itu,  teknik  aeropress  menggunakan  penekanan  secara  mekanis  pada  tutup  coffe  maker  untuk menyaring ampasnya turun, sehingga rasa pada kopi lebih kuat. Rasa asam pada seduhan kopi berasal dari  kandungan  asam  yang  ada  dalam  kopi,  yaitu  dari  kelompok  asam  karboksilat  pada  biji  kopi
0 1 2 3 4 5 6 V60 Vietnam Drip Siphon Aeropress Mokapot Espresso Arabika Robusta
diantaranya asam format, asam asetat, asam oksalat, asam sitrat, asam laktat, asam malat, dan asam quinat.  Penelitian  Indahwati  (2021)  pembentukan  citarasa  asam  pada  kopi  dihasilkan  dari  proses penyangraian, dimana asam karboksilat berubah menjadi asam asetat, asam malat, asam sitrat, dan asam phosporat (Poerwanty, 2020). Rasa tertinggi pada kopi Robusta terdapat pada teknik Espresso yaitu 6. Rasa dipengaruhi oleh ukuran gramasi yang digunakan. Ukuran gramasi yang lebih banyak menghasilkan rasa pahit yang lebih pekat. Kadar kafein pada esspreso lebih tinggi dari metode lainya. Hal ini disebabkan, pada teknik espresso memberikan tekanan gas dari uap air dan suhu yang dapat dikonrol oleh mesin espresso. Suhu yang diberikan pada mesin espresso berkisar 80 – 100 ℃ (Masella et al., 2015).
Aroma
Gambar : Hasil Uji Organoleptik aroma Gambar diatas merupakan perbandingan aroma dari teknik brewing kopi Arabica dan Robusta berdasarkan rata-rata panelis. Aroma paling banyak disukai panelis pada kopi Arabica dan Robusta adalah teknik Mokapot dan Espresso. Aroma pada kopi disebabkan adanya reaksi proses esktraksi pada bubuk kopi dengan air hangat pada saat diseduh. Komponen volatile dan gas akan menguap sehingga aroma akan terekstrak dari kopi dan larut dengan air seduhan. Komponen aroma berasal dari  penyangraian  kopi  yang  terjadi  secara  optimum  (Idahwati  Muslimin,  2021).  Tekanan  yang diberikan  pada  teknik  espresso  menghasilkan  aroma  pada  kopi  Arabica  lebih  kuat,  dibandingkan dengan  teknik  lainnya.  Teknik  mokapot  dan  espresso  menggunakan  tekanan  yang  sama,  yaitu tekanan gas dari uap air. pada teknik mokapot air dipanaskan hingga mendidih hingga air menyembur keluar melewati bagian bubuk kopi. perbedaan teknik mokapot dan espresso terdapat pada suhu air yang  digunakan.  Suhu  air  yang  digunakan  pada  teknik  mokapot  yaitu  mencapai  titik  didih  air, sedangkan suhu pada teknik espresso 80-100 ℃ , suhu air pada teknik espresso dapat dikonrol didalam mesin  espresso  secara  langsung.    Suhu  yang  terlalu  tinggi  dapat  menyebabkan  aroma  pada  kopi mudah menguap.
0 1 2 3 4 5 6 V60 Vietnam Drip Siphon Aeropress Mokapot Espresso Arabika Robusta

## Warna
Gambar : Hasil Uji Organoleptik Warna
Gambar diatas merupakan perbandingan warna dari teknik brewing kopi Arabica dan Robusta berdasarkan rata-rata panelis.  Warna yang banyak disukai panelis pada kopi Arabica dan Robusta terdapat  pada  tenik  mokapot  dan  espresso  yaitu  4.  Teknik  mokapot  dan  espresso  menggunakan tekanan gas dari uap air. Ketika air telah berada pada titik didih, air akan bereaksi dengan bubuk kopi. Tahap inilah yang menyebabkan rasa dan warna pada kopi lebih pekat. Ukuran grinder berpengaruh terhadap hasil warna. Semakin halus bubuk kopi maka ekstraksi semakin optimal (Fibrianto, 2019). Faktor lain, adanya tamping pada teknik espresso memberikan warna yang lebih pekat secara merata. Warna yang dihasilkan dari teknik espresoo ini menggunakan tekanan dalam penyeduhan kopi yang membuat  hasil  seduhan  yang  pekat  atau  berkonsentrasi  tinggi  serta  terbentuknya  foam  dari  hasil ekstraksi yang maksimal hingga minyak dalam bubuk kopi ikut terekstraksi. Suhu yang lebih rendah umumnya  akan  menghasilkan  Espresso  yang  tidak  berwarna  pekat  dan  rasa  yang  lebih  ringan, sementara  suhu  yang  lebih  tinggi  akan  membuat  warna  yang  sangat  pekat  dan  rasa  yang  lebih berkarakter (Gardjito, 2011).
Kesukaan
Gambar : Hasil Uji Organoleptik Kesukaan Gambar  diatas  merupakan  perbandingan  kesukaan  dari  teknik  brewing  kopi  Arabica  dan Robusta berdasarkan rata-rata panelis. Kesukaan dengan score tertinggi adalah 5 yaitu pada teknik Aeropress. Rasa atau cita rasa merupakan hal penting yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu minuman dengan permintaan tinggi (Hayati, 2012). Teknik aeropress menggunakan alat saring yang dihubungkan dengan piston untuk menekan ampas kopi hasil penyeduhan ke bagian dasar gelas. Tujuannya untuk memisahkan hasil seduhan atau ekstraksi dari kopi dengan ampas kopi
0 1 2 3 4 5 V60 Vietnam Drip Siphon Aeropress Mokapot Espresso Arabika Robusta 0 1 2 3 4 5 V60 Vietnam Drip Siphon Aeropress Mokapot Espresso Arabika Robusta
sisa  hasil  ekstraksi  (Kristiandi,  2018).  Tekanan  pada  teknik  aeropress  dapat  mempengaruhi  hasil seduhan  kopi  seperti  citarasa  dan  warna  yang  dihasilkan.  Citarasa  kopi  dengan  teknik  aeropress memberikan  rasa  kopi  yang  seimbang  antara  karakter  pahit  dan  asam  pada  kopi.  Factor  yang diperhatikan pada metode aeropress adalah ukuran grinder, waktu ekstraksi blooming, dan tekanan. Ekstraksi yang lama akan memberikan kesan asam. Nilai tertinggi pada parameter kesukaan adalah teknik Vietnam Drip dengan score 5. Teknik Vietnam drip merupakan teknik menyeduh kopi dengan tambahan susu kental manis atau kremer. Penambahan susu kental manis mampu menghilangkan rasa pahit pada kopi.
Body
Gambar : Hasil Uji Organoleptik body
Gambar diatas merupakan perbandingan body dari teknik brewing kopi Arabica dan Robusta berdasarkan  rata-rata  panelis.  Body  atau  kekentalan  dengan  memberikan  hsail  tertinggi  5,  pada metode Vietnam drip dan Espresso. Metode ini menggunakan bahan susu kental manis atau cremer pada  proses  pembuatannya.  Penambahan  susu  kental  manis  dapat  menambah  kekentalan  pada seduhan kopi. Penambahan gula dengan konsentrasi mencapai 62,5% memberikan tekstur yang lebih kental pada susu. Bahan tambahan lainnya adalah susu bubuk skim, air, gula, lemak, dan vitamin. Selain itu, proses evaporasi pada produk susu kental manis bertujuan agar susu mencapai kekentalan yang diinginkan (Sutrisno Koswara, 2009). Body atau kekentalan tertinggi juga terdapat pada teknik Espresso.  Kekentalan atau kepekatan kopi dideskripsikan dengan tingginya kandungan protein dan serat kopi (Penggabean, 2011). Kopi robusta cenderung mengandung protein lebih tinggi daripada arabika (Farah, 2014), sehingga arabika lebih encer daripada robusta. Selain itu, body ditimbulkan oleh  keberadaan  senyawa  lipida  dan  polisakarida  yang  terlarut  dalam  larutan  kopi  (Mulato  dan Suharyanto, 2012)
Keasaman sesuai dengan rata-rata panelis adalah score 2 pada metode moka-pot. Keasaman pada metode moka-pot disebabkan oleh proses tekanan air yang mendidih yang terus naik ke bubuk kopi. Stove top pada teknik mokapot memaksa air untuk bergerak ke atas. Setelah air dipanaskan di kompor kemudian melalui bubuk kopi, ekstraksi terjadi dan selanjutnya akan keluar dari celah funnel , tahap ini yang menjadikan tingkat keasaman kopi lebih kuat. Perbedaan setiap teknik penyeduhan kopi dapat dilihat dari proses tekanan, suhu yang digunakan, dan cara ekstraksi yang berbeda. Teknik mokapot dan espresso menggunakan tekanan yang sama yaitu dengan tekanan gas dari uap air, hanya saja proses pada aliran airnya berbeda, espresso machine ke bawah, sedangkan stove top memaksa air untuk bergerak ke atas sehingga estraksi yang dihasilkan teknik espresso lebih cepat sekitar 1 menit, sementara estraksi pada mokapot ditandai dengan proses mendidih.
0 2 4 6 8 V60 Vietnam Drip Siphon Aeropress Mokapot Espresso Arabika Robusta
Hasil rendemen tertinggi terdapat pada kopi Arabica yaitu 0,9916 %, berat biji per 100 gram tertinggi adalah kopi Arabica yaitu 0,175 gram, jumlah kecacatan biji tertinggi adalah kopi Robusta yaitu 196 biji. Factor yang mempengaruhi berat rendemen, berat biji, serta kecacatan adalah factor penyaraian ( roasting ) dan factor lingkungan seperti ketinggian tempat kopi, curah hujan, dan intensitas cahaya.
Hasil overall terbaik  yang  didapat  dari  uji  organoleptic  pada  teknik  brewing  adalah:  teknik manual brewing adalah teknik Vietnam Drip pada kopi robusta dengan score 5, sementara pada teknik espresso kedua jenis kopi yaitu Arabica dan Robusta memiliki hasil overall yang sama 3.Factor yang dapat  berpengaruh  terhadap  rasa  dan  aroma  pada  penyeduhan  kopi  adalah  varietas  kopi  yang digunakan, ukuran grinder , profil roasting, suhu air, lama waktu yang dibutuhkan pada ekstraksi, debit air pada tahap penuangan ( pouring ), dan metode yang digunakan.

## DAFTAR PUSTAKA
Asiah, N. e. (2017). Identifikasi cita rasa sajian tubruk kopi robusta cibulao pada berbagai suhu dan tingkat kehalusan penyeduhan. Barometer 2.2 , 52-66.
Catur  Pramono,  K.  S.  (2018).  Pengaruh  waktu  grading  terhadap  kualitas  biji  kopi  arabika. Fmipa unimus 2018 , 102.
Dugas, v. E. (2012). Evaluating whole cup experience in gourmet espresso coffee by using dynamic methods. Eurosens symposium, september, berne, switzerland .
Edvan, b. T. (2016). Pengaruh jenis dan lama penyangraian pada mutu kopi robusta (coffea robusta). Jurnal agro industri perkebunan , 31-40.
Elida novita, r. S. (2010). Peningkatan mutu biji kopi rakyat dengan pengolahan semi basah berbasis produksi bersih. Jurnal argoteknologi , 81.
Fibrianto,  k. A.  (2019).  Perbedaan ukuran partikel  dan  teknik  penyeduhan  kopi  terhadap  persepsi multisensoris. Jurnal pangan dan agroindustri 6.1 .
Hayati, r. A. (2012). Sifat kimia dan evaluasi sensori bubuk kopi arabika. Jurnal floratek 7.1 , 66-75. Idahwati  muslimin,  s.  M.  (2021).  Pengaruh  tingkatan  suhu  penyangraian  (roasting)  terhadap karakteristik aroma kopi arabika. Jasathp: jurnal sains dan teknologi hasil pertanian 1.1 . Kristiandi, w. (2018). Factors affecting caffeine content and acidity of coffe during roasting, grinding and brewing: a review. Unika soegijapranata semarang .
Mayrowani,  h.  (2013).  Kebijakan  penyediaan  teknologi  pascapanen  kopi  dan  masalah pengembangannya. Policies on coffee post-harvest technology development , 33.
Poerwanty, h. E. (2020). Pengaruh suhu dan lama penyangraian (roasting) terhadap total asam kopi arabika. Agroplantae:  jurnal  ilmiah  terapan  budidaya  dan  pengelolaan  tanaman  pertanian  dan perkebunan 9.2 , 19-24.
Puji nugroho, b. D. (2018). Rendemen, nilai ph, tekstur, dan aktivitas antioksidan keju segar dengan bahan pengasam ekstrak bunga rosella ungu (hibiscus sabdariffa l.). Jurnal teknologi pangan . Purnamayanti, n. P. (2017). Pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap karakteristik fisik dan mutu sensori kopi arabika (coffea arabica l). Jurnal biosistem dan teknik pertanian 5.2 , 39-48.
Rejo, a. R. (2020). Karakteristik mutu biji kopi pada proses dekafeinasi. Eprints unsri . Rita hayati, a. M. (2012). Sifat kimia dan evaluasi sensori bubuk kopi arabika . Jurnal floratek . Scaa. (2014). Coffee facts and statistics. Specialty coffee association of america.
Sri mulato, s. W. (2006). Performance of disk mill type mechanical grinder for size reducing process of robusta roasted beans. Pelita perkebunan .
Towaha, j. E. (2015). Atribut kualitas kopi arabika pada tiga ketinggian tempat di kabupaten garut.
Jurnal tanaman industri dan penyegar 2.1 , 29-34.
Tyas, n. L. (2019). Pengaruh lama waktu penyangraian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kopi  bubuk  arabika  yang  tumbuh  di  daerah  wonosobo  (coffea  arabica). Skripsi  universitas semarang progam studi teknologi hasil pertanian , 37.
Vysma, j. T. (2017). Mesin dan peralatan pengolahan biji kopi menjadi kopi bubuk di pt perkebunan nusantara ix (persero). Unika soegijapranata .
Winarno,  r.  A.-a.  (2020).  Karakteristik  mutu  dan  fisik  biji  kopi  arabika  dengan  beberapa  metoda pengolahan di kabupaten simalungun propinsi sumatera utara. Agrica ekstensia 14.1 .
Zainuddin, a. A.  (2021).  Efek  lama  fermentasi  terhadap karakteristik  fisik  dan kimia kopi  pinogu.
Gorontalo agriculture technology journal 4.1 , 35-43