## PENGARUH CARA MEMASAK  YANG  BERBEDA TERHADAP KADAR PROTEIN, LEMAK, KOLESTEROL DAN RASA DAGING SAPI BALI

## (INFLUENCE OF DIFEFERENT COOKING METHOD ON PROTEIN, FAT, CHOLESTEROL AND TASTE OF BALI BEEF CATTLE)
Apliana Leki Nguju, Pieter Rihi Kale, Bastari Sabtu
Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln Adisucipto Penfui, Kupang 8500 Email: Apliananguju1@gmail.com

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh cara memasak yang berbeda terhadap kadar protein, lemak, kolesterol dan rasa daging sapi Bali. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang dikenakan adalah: P1: Daging Direbus, P2: Daging  dikukus,  P3:  Daging  dipanggang,  P4:  Daging  digoreng.  Variabel  yang  diukur  adalah  kadar  protein, kadar  lemak,  kadar  kolesterol,  rasa.  Data  kadar  protein,  kadar  lemak,  dan  kadar  kolesterol  dianalisis menggunakan  ANOVA  (SPSS)  dilanjut  dengan  uji  Duncan.  Data  rasa  dianalisis  menggunakan  nonparametrik Kruskal-Wallis  Test.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  perlakuan  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar lemak dan rasa daging sapi Bali tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar  kolesterol  daging  sapi  Bali.  Metode  penggorengan  dan  pemanggangan  menghasilkan  kandungan  gizi protein  dan  lemak  relatif  tinggi  dengan  rasa  yang  cenderung  sangat  enak.  Metode  perebusan  dan  pengukusan menghasilkan kandungan protein dan lemak lebih rendah dengan rasa yang cenderung kurang enak. Kandungan kolesterol pada setiap proses pemasakan relatif sama. ______________________________________________ Kata kunci : pemasakan, daging sapi , sifat kimia, rasa

## ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the effect of different cooking methods on protein content, fat, cholesterol and taste of Bali beef cattle. The research method used was Completely Randomized Design (RAL) with  4  treatments  and  3  replications  as  follows:  P1:  Boiled  Meat,  P2:  Steamed  Meat,  P3:  Roasted  Meat,  P4: Fried  Meat.  The  variables  measured  were  protein  content,  fat  content,  cholesterol  level,  and  taste.  Data  on protein,  fat content, and  cholesterol  levels were analyzed using  ANOVA  followed  by Duncan test. Taste  data was analyzed  by  nonparametric  Kruskal-Wallis Test. The result of this study  showed that the treatment had  a significant effect (P <0.01) on protein content, fat content, and taste of  bali  beef cattle  but not  significant (P> 0,05)  on beef  cholesterol  level.  It can  be concluded that  frying and  roasting  methods  produced higher protein and fat content, with taste that tend to be very tasty. However, boiling and steaming methods resulted in lower protein  and  fat  content,  with  a  tendency  to  taste  less  tasty.  Cholesterol  content  in  each  cooking  process  is relatively similar. _______________________________________________________ Keywords: cooking method, Bali Beef, chemical characteristics, taste

## PENDAHULUAN
Kebutuhan  protein  hewani  masyarakat  dari tahun  ke  tahun  terus  meningkat  sebanding dengan  meningkatnya  jumlah  penduduk  dan kesadaran  akan  pentingnya  kebutuhan  gizi. Kebutuhan  protein  hewani  dapat  dipenuhi dengan  mengkonsumsi  komoditas  peternakan seperti  daging  sapi,  daging  babi,  daging  ayam dan  sebagainya.  Ternak  sapi  merupakan  salah satu  jenis  ternak  penghasil  daging  dan  berperan penting  dalam  pemenuhan  kebutuhan  protein hewani.    Daging  sapi  memiliki  ciri-ciri:  warna
merah segar, seratnya halus, lemaknya berwarna kuning.
Daging sapi adalah produk peternakan yang cepat  mengalami  kerusakan  apabila  tidak ditangani  secepatnya  dengan  cara  yang  tepat, karena kandungan  gizinya yang tinggi. Menurut Williams  (2007)  daging  sapi  dalam  100  gram mengandung  lebih  rendah  kalori  (498kj),  total lemak  (  2,8  g),  lemak  tidak  jenuh  (0,448  g), lemak  jenuh  (1,149  g),  dan  kolesterol  (50  mg) dibandingkan  dengan  ukuran  yang  sama  pada
daging  kambing.  Komposisi  gizi  daging  sapi terdiri dari protein 18,8 gram, air 66,0 gram dan lemak 14,0 gram.
Proses  yang  terjadi  selama  pemasakan daging menyebabkan perubahan-perubahan pada protein-protein  myofibril  dan  jaringan  ikat. Kenaikan suhu pada potongan daging menyebabkan  protein  myofibril  dan  jaringan ikat  mengalami  denaturasi  pada  tingkatan  yang berbeda (Gujral et al., 2002). Proses menggoreng  berakibat  terjadinya  perpindahan massa yang ditandai dengan terjadinya pergerakan  minyak  ke  dalam  produk,  dan perpindahan  air  dalam  bentuk  uap  dari  dalam produk  ke  minyak  goreng  (Saguy  dan  Pinthus, 1995; Tshabalala et al ., 2003).
Pada  umumnya  proses  pengolahan  dengan pemanasan pada bahan pangan, akan menyebabkan  terjadinya  kerusakan  lemak  yang terkandung  di  dalam  bahan  pangan  tersebut. Tingkat  kerusakan  dalam  bahan  pangan  sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi
suhu  yang  digunakan,  maka  kerusakan  lemak akan  semakin  intens  (Palupi  dkk.,  2007).  Salah satu  penyebab  kerusakan  pada  lemak  adalah oksidasi.  Proses  oksidasi  tidak  ditentukan  oleh besar  kecilnya  jumlah  lemak  dalam  daging sehingga daging yang mengandung lemak dalam jumlah  kecilpun  mudah  mengalami  proses oksidasi.  Pada  proses  oksidasi,  sebagian  besar asam-asam lemak tidak jenuh akan rusak dengan bertambahnya  umur  dan  hasil  dari  akibat kerusakan tersebut  sebagian  besar  dapat menguap (Hardini, 2006).
Perbedaan  dalam  cara  memasak  akan menghasilkan  flavor  yang  berbeda.  Sebagai contoh,  pada  daging  yang  dimasak  dengan teknik  pemasakan  kering,  dapat  membentuk flavor pada bagian permukaan daging sementara teknik  pemasakan  basah  memungkinkan  reaksi pembentukan  flavor  dapat  berlangsung  sampai ke  bagian  dalam  daging.  Tujuan  penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh cara memasak  yang  berbeda  terhadap  kadar  protein, lemak, kolesterol dan rasa daging sapi bali.

## METODE PENELITIAN

## Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  Rancanagan  Acak  Lengkap  (RAL), dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga diperoleh  12  unit  percobaan.  Perlakuan  yang diamati  dalam  penelitian  ini  dalah  sebagai berikut: P1  =  Daging  direbus,  P2  =  Daging dikukus,  P3  =  Daging  dipanggang,  P4  = Daging digoreng.

## Proses pemasakan daging
Daging  sapi  Bali  segar  yang  berumur  2-3 tahun sebanyak 6 kg yang di peroleh dari Rumah Potong Hewan Oeba Kupang. Daging dibersihkan  dari  lemak  dan  jaringan  ikat  serta kotoran yang menempel pada daging dan  dicuci hingga bersih. Daging diiris dengan  ketebalan 3 cm, sedangkan panjang dan lebar tidak  seragam disesuaikan dengan ukuran daging.
Daging  dibagi  dalam  4  kelompok  sesuai dengan perlakuan yang dikenakan.  Setiap perlakuan  terdiri  dari  1,5  Kg.    Daging dimasukan  kedalam  baskom  dan  diberi  garam sebanyak 2% dari berat daging, dicampur secara merata.    Untuk  perlakuan  rebus  dan  kukus menggunakan  panci,  goreng  menggunakan wajan, dan panggang menggunakan oven. Untuk perebusan  dan  pengukusan  menggunakan  air sebanyak  ±1  liter.  Lama proses  pemasakan
antara  lain  :    P1=  Daging  direbus  selama  28 menit  dengan  suhu  100°C,          P2=  Daging dikukus  selama  25  menit  dengan  suhu  100°C, P3=  Daging  dipanggang  selama  38  menit dengan  suhu  170°C,  P4=  Daging  digoreng selama 20 menit dengan suhu 170°C.
Setelah daging masak, diambil sampel untuk melakukan  pengukuran  kadar  kolesterol,  kadar lemak, dan kadar protein daging, masing-masing sebanyak  100  gram.    Untuk  uji  organoleptik dilakukan  dengan  cara  daging  diiris  kecil-kecil lalu  dimasukkan  dalam  piring  dan  diberikan kepada  panelis  untuk  diuji.  Panelis  yang digunakan sebanyak 15 orang.

## Syarat-Syarat Panelis
Panelis  yang  digunakan  ini  adalah  panelis tidak terlatih. Panelis harus mempunyai perhatian  atau  tertarik  dengan  komoditas  yang akan  diuji  agar  penilaiannya  tidak  salah  arah. Panelis  mengerti  betul  tentang  pentingnya  data yang  diambil  untuk  pengembangan  produk tersebut.    Mempunyai  cukup  waktu  agar  dapat menjalankan  tugasnya  dengan  rilaks  atau  tidak tergesa-gesa.    Panelis  mempunyai  tingkat kepekaan  untuk  semua  indra  yang  normal  yang akan  digunakan  dalam  pengujian  organoleptik. Untuk  memenuhi  persyaratan  ini,  dipilih mahasiswa  Fapet  Undana  yang  juga  melakukan penelitian pengolahan hasil ternak.
Panelis  tidak  boleh  dalam  keadaan  lapar atau  kenyang,  sehat  jasmani  dan  rohani,  tidak buta warna.  Waktu pelaksanaan uji organoleptik dilakukan pada jam 09.00 – 12.00.  Panelis juga harus  sehat  indra  penciuman,  perasa  dan penglihatan,  tidak  boleh  perokok  atau  pecandu, dan  tidak  dalam  keadaan  stress  atau  terlalu gembira.

## Variabel Penelitian
Variabel yang akan diukur dalam penelitian ini  adalah:  (1)  Kadar    Protein  (%)=  Kadar Nitrogen  x  factor  konversi  (6.25).  Kadar Nitrogen  (%)  =  Volume  Titrasi  x  Normalistas HCL (0.02N) x Berat Atom Nitrogen (14.008)x1OO% dibagi Berat Sampel
(miligram),  (2)  Kadar  Lemak  (%)
X
100%.  W1  =  Berat  sampel  (gram),  W2  =  Berat daging  tanpa  lemak  (gram).  W3  =  Berat  daging dengan  lemak  (gram);  (3)  Kadar  kolesterol,  (4) Rasa: 5= sangat enak, 4= enak, 3= kurang enak, 2= tidak enak, 1= sangat tidak enak

## Analisis Data
Data  kadar  protein,  lemak,  dan  kolesterol, dianalisis  menggunakan Analisis  Of  Variance (ANOVA),  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan. Sedangkan  data  rasa  dianalisis  menggunakan analisis Non Parametrik uji Kruskal- Wallis Test dilanjutkan  dengan  uji  Mann-Whitney  Test menurut (SPSS, 17).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Protein Daging Sapi Bali
Rataan  kadar  protein, lemak dan kolesterol pada  daging  sapi  Bali  dilihat  pada  Tabel  1.
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa perlakuan  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap kadar protein daging sapi bali.
Tabel 1. Rataan Kadar Protein, Lemak dan Kadar  Kolesterol Daging Sapi Bali
Variabel Perlakuan Rebus Kukus Panggang Goreng Protein  (%) 32,96 a ± 0,61 34,10 b ± 0,02 43,22 c ± 0,00 44,83 d ± 0,01 Lemak  (%) 1,53 a ±0,06 1,89 b ±0,06 2,40 c ±0,06 4,33 d ± 0,00 Kolesterol mg/dl 0,06 a ± 0,01 0,08 a ± 0,35 0,08 a ± 0,01 0,11 a ± 0,01
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0,01) ± standar deviasi
Data  pada  Tabel  1  memperlihatkan  bahwa nilai  rataan  kadar  protein  daging  sapi  bali dengan  metode  pemasakan  yang  berbeda  dari tertinggi  sampai  terendah  secara  berurutan terdapat pada perlakuan daging digoreng, daging dipanggang,  daging  dikukus  dan  nilai  terendah adalah  direbus.    Menurut  Forrest et  al., (1975) bahwa  protein  dalam  daging  sapi  yang  normal adalah  18-21%.  Protein  daging  dapat  berubah atau  terjadi  penyimpangan  menjadi  meningkat jika  diolah  secara  baik.  Perubahan  ini  terjadi karena myoglobin bereaksi dengan senyawa lain atau  mengalami  oksigenasi,  oksidasi,  reduksi dan denaturasi.
Tinggi  nilai  protein  pada  daging  yang digoreng  disebabkan  karena    selama  proses penggorengan  tersebut  kadar  air  daging  lebih banyak yang hilang dibandingkan cara pemasakan  lainnya  sehingga  menyebabkan kandungan  bahan  kering  zat  gizi  lain  menjadi meningkat terutama protein. Demikian juga pada
saat  daging  dipanggang  banyak  air  yang menguap  sehingga  proporsi  kandungan  protein daging meningkat.
Proses  pemasakan  berkaitan  erat  dengan suhu dan lama pemasakan, suhu yang tinggi dan proses pemasakan yang lama akan menyebabkan terdenaturasinya  kandungan  gizi  daging  seperti protein  dan  zat  gizi  lainnya.  Meskipun  protein terdenaturasi  pada  suhu  yang  tinggi  akan  tetapi tidak  menyebabkan  banyak  kehilangan  protein. Suhu  yang  tinggi  menyebabkan  menurunnya kadar air daging.
Saguy  dan  Pinthus,  1995;  Oroszuari et  al., 2006 juga mengatakan bahwa minyak mengganti  tempat  air  yang  hilang  selama pemanasan.  Pada  awal  menggoreng  permukaan sampel  yang  mengandung  air  bebas  dan  air terikat,  ketika  sampel  ditempatkan  pada  suhu tinggi  saat  menggoreng  air  mulai  menguap  dan konsentrasinya  menurun  dengan  cepat,  dan selanjutnya  jumlah  minyak  yang  diserap  secara
meningkat berhubungan dengan jumlah air yang hilang.
Pada  suhu  pengasapan  50-65  °C  terjadi denaturasi  protein  dan  pengkerutan  serabut  – serabut  collagen  (Christensen  et  al.,  2000) . Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya  reaksi-reaksi  baik  yang  diharapkan maupun  yang  tidak  diharapkan.  Reaksi-reaksi tersebut  diantaranya  denaturasi,  kehilangan aktivitas  enzim,  perubahan  kelarutan  dan hidrasi,  perubahan  warna,  derivatisasi  residu asam  amino,  cross  linking,  pemutusan  ikatan peptida,  dan  pembentukan  senyawa  yang  secara sensori  aktif.  Reaksi  ini  dipengaruhi  oleh  suhu dan  lama  pemanasan,  pH,  adanya  oksidator, antioksidan,  radikal,  dan  senyawa  aktif  lainnya khususnya  senyawa  karbonil  (Apriyantono  dkk, 1986). Reaksi yang terjadi pada saat pemanasan protein  tersebut  dapat  merusak  struktur  protein, sehingga kadar protein dapat menurun.
Menurut Winarno (2004) suhu penggorengan  yang  baik  antara  175°C  -  190°C atau  tergantung  bahan  yang  di  goreng.  Suhu yang  tinggi  menyebabkan  makanan  yang digoreng  dapat  matang  lebih  cepat,  memiliki tekstur  dan  kerenyahan  khusus.  Perubahan warna  terjadi  pada  saat  penggorengan  akibat karbonisasi permukaan makanan dan karamelisasi karbohidrat (gula) sehingga makanan yang digoreng memiliki  warna kuning keemasan setelah matang.
Proses  pemanasan  dapat  mendenaturasi protein myofibrilar. Kerusakan tersebut mempengaruhi sifat-sifat struktur asam aminonya, sifat hidropilik protein yang terdenaturasi karena pemasakan dapat menurunkan  kandungan  air  pada  serabut  otot, sehingga  menurunkan  kandungan  air  pada daging  (Nuhriawangsa  dan  Pudjomartatmo, 2002). Pemanasan dapat menurunkan kandungan  protein  akibat  terjadinya  hidrolisis protein  karena  denaturasi  (Nuhriawangsa  dan Sudiyono, 2007).
Jika  dibandingkan  dengan  cara  pemasakan dikukus  dan  direbus,  dimana  ada  penambahan air  pada  daging  sehingga  kandungan  air  pada daging lebih  tinggi dibanding pada daging yang digoreng dan dipanggang.   Harris  dan  Karmas (1999)  menyatakan  bahwa  selama  proses perebusan daging terendam  dalam  air sehingga beberapa  zat  gizi  larut  air  seperti protein  ikut terlarut  dalam  air  perebusan dan Faktor  yang mempengaruhi    kehilangan    zat  gizi    selama proses    perebusan    adalah    luas  permukaan
bahan,    konsentrasi    zat    terlarut  dalam    air perebusan.
Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar

## Lemak Daging Sapi Bali
Data  pada  Tabel  1  memperlihatkan  bahwa kadar  lemak  daging  sapi  dengan  metode pemasakan yang berbeda. Hasil analisis statistik menunjukkan  bahwa  perlakuan  berpengaruh sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  kadar  lemak daging  sapi  bali.  Kadar  lemak  pada  proses pemasakan  dengan  cara  digoreng  memiliki kadar  lemak  tertinggi  dan  terendah  adalah  pada proses pemasakan dengan cara direbus.
Keadaan ini menunjukkan bahwa pemasakan  dengan  cara  digoreng,  terjadi resapan minyak goreng kedalam material daging yang menyebabkan kadar lemak daging meningkat,  proses  penggorengan  akan  terjadi penguapan air kemudian digantikan oleh minyak goreng  yang  digunakan  sehingga  menyebabkan lemak  meningkat.  Tinggi  suhu  dan  lama  waktu menggoreng  juga  bisa  merupakan  akibat  dari transfer  panas  yang  terjadi  selama  menggoreng. Transfer panas tersebut mengakibatkan perpindahan massa minyak ke dalam sampel dan air  daging  dalam  bentuk  uap  air  yang  bergerak dari  sampel  menuju    permukaan    sampel (Kassama dan Ngadi, 2004; Sosa-Morales et al., 2006).
Pada  pemasakan  dengan    cara  dipanggang, penurunan kandungan lemak diakibatkan melelehnya  lemak  daging  pada  saat  dipanggang dan diikuti menurunnya kandungan air. Pemasakan  dengan  cara  dikukus  menyebabkan melelehnya  lemak  pada  proses  pemasakan  akan tetapi  kehilangan  air  lebih  sedikit  dibandingkan dengan  cara  dipanggang  dan  digoreng  sehingga lemaknya  relatif  masih  tinggi.  Demikian  halnya dengan pemasakan cara direbus, terjadi penurunan  kadar  lemak  akan  suhu  yang  tinggi dan  terlarutnya  lemak  di  dalam  air.  Kandungan air  yang  tinggi  pada  produk  akhir  biasanya menghasilkan  kandungan  lemak  yang  rendah (Gamble dan Rice, 1987; Persson et al ., 2003).
Proses perebusan dengan air juga menyebabkan  terlarutnya  lemak  bersama  air. Suhu  yang  tinggi  menyebabkan  terurainya kandungan  lemak,  jika  dimasak  bersama  media air,  maka  lemak  akan  keluar  dan  terlarut bersama  air.  Yuanita  (2006)  menyatakan  saat perebusan, lemak dapat dihidrolisis menghasilkan  gliserol  yang  larut  dalam  air  dan asam  lemak.  Hidrolisis  lemak  dipengaruhi  oleh suhu, kadar air dan kelembaban tinggi.
Damayanthi  (1994)  menyatakan  bahwa proses penggorengan berbeda dengan pengolahan  pangan  lainnya,  selain  berfungsi sebagai  media  penghantar  panas  minyak  juga akan  diserap  oleh  pangan.  Kandungan  lemak yang tinggi berasosiasi dengan tingkat kebasahan dan flavor (Vural, 2003).
Menurut  Juarez et  al .,  (2010)  peningkatan lemak  pada  daging  terjadi  disebabkan  oleh kehilangan  kadar  air  dalam  daging  setelah perebusan.  Didukung  pula  oleh  Winarno  1997, yang  menyatakan  bahwa  dengan  adanya  air, lemak  dapat  terhidrolisis  menjadi  gliserol  dan asam  lemak.  Pemasakan  menggunakan  panas sebagai  proses  dalam  mengolah  bahan  pangan. Proses  pemanasan  dapat  menurunkan  kadar lemak bahan pangan dengan mencairnya  lemak, hal  ini  disebabkan  oleh  pecahnya  komponen- komponen lemak menjadi produk  volatil seperti aldehid,  keton,  alkohol,  asam-asam,  dan hidrokarbon (Deddy dan Nurhaeni, 1992).
Legowo  (2004)  menyatakan  bahwa masalah gangguan kesehatan akibat mengkonsumsi lemak dipengaruhi oleh tiga hal : jumlah, jenis, dan kondisi lemaknya. Masyarakat Indonesia kalangan ekonomi lemah-sedang yang suka mengkonsumsi lemak produk hewani yang merupakan limbah dan minyak yang mengandung  asam  lemak  jenuh  sebagai  sumber energi.  Asam  lemak  jenuh  memiliki  titik  cair lebih  tinggi  daripada  asam  lemak  tak  jenuh. Jenis  asam  lemak  pada  daging  sapi  menurut Enser et  al., (1996)  dalam  Wood et  al .,  2008 (meliputi palmitat (C16:0), stearat (C18:0), oleat (C18:1  n-9),  linoleat  (C18:2  n-6),  dan  α- linolenat (C18:3 n-3).
Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar

## Kolesterol Daging Sapi Bali
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap kadar kolesterol daging sapi Bali (P>0,05). Data kadar  kolesterol  daging  sapi  dengan  metode pemasakan  yang  berbeda  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Kadar  kolesterol  berhubungan  dengan kadar  lemak,  karena  kolesterol  merupakan senyawa yang termasuk dalam kelompok lemak. Kolesterol  sangat  dibutuhkan  oleh  tubuh
manusia  dan  hewan.  Peran  kolesterol  dalam tubuh  adalah  sebagai  komponen  struktural penting  dalam  membran  sel  hewan.  Kolesterol juga berfungsi sebagai precursor untuk biosintensis  hormon  steroid,  asam  empedu  dan vitamin  D  pada  hewan  vertebrata  (Hanukoglu, 1992) pada myocoplasma, kolesterol dibutuhkan untuk  pertumbhan  (Tully,  1970).  Kolesterol adalah  senyawa  lemak  yang  dapat  dihasilkan dari  dalam  tubuh  terutama  hati  dan  dari  luar tubuh (bahan pangan) (Colpo, 2005).
Lyon et  al., 2004  menambahkan,  bahwa beberapa faktor yang mempengaruhi meningkatnya  kolesterol  daging  adalah  jenis kelamin, umur, prosedur pengolahan, temperatur pemasakan  dan  pembekuan.  Proses  pengolahan dengan cara dikukus merupakan perlakuan yang terbaik  untuk  mereduksi  kolesterol,  karena kolesterol  larut  bersamaan  dengan  terlepasnya air  dari  bahan  dan  menguapnya  senyawa  volatil yang dihasilkan meliputi alkohol dan hidrokarbon (Riyanto  dkk., 2007). Namun hasil penelitian ini menunjukkan bahwa meningkatnya kadar lemak daging olahan  tidak secara  otomatis  meningkatkan  kadar  kolesterol dalam daging olahan tersebut.
Kolesterol  sangat  penting  untuk  semua kehidupan hewan dan manusia, namun demikian karena  hiperkolesterolimia  yang  berdampak pada atekrosklerosis banyak orang yang khwatir akan  keberadaannya  dalam  tubuh.  Pada  orang sehat, makanan yang mengandung asam miristat menyebabkan hiperkolesterolemik, karena teradi peningkatan  konsentrasi  kolesterol low-density- lipoprotein (LDL) sekaligus high-density- lipoprotein (HDL) (Tuminah, 2010).

## Pengaruh Perlakuan Terhadap Rasa Daging Sapi Bali
Hasil statistic menunjukkan bahwa perlakuan  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap rasa. Data pada Tabel 2 memperlihatkan  bahwa  skor  rasa  daging  sapi Bali  dengan  metode  pemasakan  dengan  cara digoreng  mempunyai  skor  rasa  tertinggi, sedangkan daging yang direbus mempunyai skor rasa terendah.

## Tabel 2. Rataan Skor Rasa Daging Sapi Bali
Variabel Perlakuan Rebus Kukus Panggang Goreng Rasa 3,73 a ± 0,59 3,86 b ± 0,74 4,0 c ± 0,42 4,73 d ± 0.68
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0,01)
Daging  yang  digoreng  memberikan  skor rasa yang lebih tinggi, hal ini disebabkan karena pemasakan  menggunakan  minyak  goreng  yang berfungsi  sebagai  penghantar  panas,  penambah rasa  gurih,  memilik  nilai  gizi  dan  kalori  dalam bahan  pangan  sehingga  panelis  lebih  menyukai rasa  daging  yang  memperoleh  perlakuan digoreng (Wijaya et al., 1993). Pada pemasakan dengan cara dipanggang menghasilkan juga skor rasa cukup tinggi dibandingkan  cara pemasakan dikukus  dan  direbus,  keadaan  ini  disebabkan pada  saat  pemanggangan  terjadi  perubahan
aroma  pada  bahan,  tekstur,  warna  dan  rasa dimana perubahan ini sangat disukai konsumen.
Pemasakan dengan cara dikukus menghasilkan skor rasa lebih tinggi dibandingkan  dengan  proses  pemasakan  cara direbus  disebabkan  karena  daging  mengalami pematangan hanya ketika air telah mendidih dan menghasilkan  uap  air.    Sehingga  daging  yang dikukus memiliki sedikit waktu untuk kehilangan  vitamin  dan  zat  gizi  lainya dibandinga daging yang direbus

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan  maka dapat disimpulkan bahwa: metode penggorengan menghasilkan  kadar  protein  dan  lemak  relatif tinggi  dengan  skor  rasa  yang  cenderung  sangat enak,  diikuti  cara  pemasakan  pemanggangan, pengukusan  dan  perebusan.  Metode  perebusan menghasilkan  kadar  protein  dan  lemak  relatif
lebih  rendah  dengan  rasa  yang  relatif  kurang enak.  Kandungan  kolesterol  pada  proses pemasakan  digoreng,  dipanggang,  dikukus  dan direbus  relatif  sama,  tetapi  ada  kecenderungan cara  pemasakan  dengan  dipanggang  dan digoreng  menghasilkan  kadar  kolesterol  yang meningkat.

## DAFTAR  PUSTAKA
Apriyantono  A,  Fardiaz  D,  Sedarnawati, Budiyanto  S,  Puspitasari  NL.  1986. Penuntun Praktikum Analisa Pangan .
Institut Pertanian Bogor. 99.
Christensen S.K., Dagenais N., Chory J., Weigel
D. (2000). Regulation of auxin response by the  protein  kinase  PINOID. Cell 100:  469– 478
Colpo  A. 2005. LDL cholesterol: bad cholesterol or science cholesterol. Journal of American physicians and surgeons . 10 (3):83-89.
Damayanthi  E.  1994.  Pengaruh  Pengolahan terhadap Zat Gizi Bahan Pangan.
Jurusan  Gizi  Masyarakat  dan  Sumberdaya Keluarga. Institut Pertanian Bogor. 35.
Deddy,    Nurhaeni  SP.  1992. Metoda  Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Departemen
Pendidikan  dan  Kebudayaan  Direktorat Jenderal  Pendidikan  Tinggi  Pusat  Antar
Universitas  Pangan  dan  Gizi  Institut Pertanian Bogor. 119-121.
Forrest  GJ, Aberle  HB,  Hendrick MD, Judge, Merkel RA. 1975. Principles of Meat Science. WH. Freeman and Company, San Gujral  HS,    Kaur  A,  Singh  N,  Sodhi  NS.  2002. Effect of liquid whole egg, fat and textured soy  protein  on  the  textural  and  cooking properties  of  raw  and  baked  patties  from goat meat : Jurnal of Food Engineering . 53 (4) : 377-385.
Gamble  MH,  Rice  P.  1987.  Effect  of  Initial Tuber Solids Content on Final  Oil Content of Potato Chips. Lebensm-Wiss. u. Technology. 21 : 62-65.
Harris R.S Karmas E. 1999. Evaluasi Gizi pada Pengolahan    Bahan    Pangan Edisi    ke  -2. Institut Pertanian Bogor. Bandung.
Hardini  D, 2006. Angka peroksida telur omega selama  proses  pengolahan: Jurnal  Protein 13 (1):57-62.
Hanukoglu, 1992. Steroidogenic enzymes:Strukture,  function  and  role  in regulation of steroid hormone biosynthesis. J Steroid Biochem Mol Biol 43 (8):779-804. Juarez MS, Failla A, Ficco F, Pena C, Aviles, O
Polvillo.  2010.  Buffalo  meat  composition as  affected  by  different  cooking  methods. Jurnal of Food and Bioproducts Processing
88 (2010) :145-148.
Kassama LS, Ngadi MO. 2004. Pore development  in  meat  during  deep-Fat
Frying. Lebensmittel-Wissenschaft undTechnologie . 37 (8) :841-847.
Lyon  BG,  Smith  DP,  Lyon  CE,  Savage  EM.
2004.  Effects  of  diet  and  feed  withdrawal on the sensory descriptive and instrumental prpfiles  ogf  cow  breast  fillest. Poultry  Sci.
83 : 275-281. Legowo AM. 2004. Kajian tentang pengembangan produk ternak rendah lemak dan  tinggi  asam  lemak  dan  tinggi  asam lemak  tidak  jenuh. jurnal  indonesia.  trop. Animal. Agricultur . 29 (4):225-233.
Nuhriawangsa  AMP,  Pudjomartatmo.  2002.
Kegunaan Enzim Papain dan Pemanggangan untuk Meningkatkan Kualitas  Daging  Itik  Afkir. Laporan
Penelitian Dosen Muda . Fakultas pertanian, UNS.9.
Nuhriawangsa AMP, Sudiyono. 2007. Kegunaan
Pemasakan  untuk  Meningkatkan  Kualitas Daging  Itik  Afkir. Laporan  Penelitian Dosen Muda . Fakultas Pertanian, UNS. 6. Oroszuari BK, Bayod E, Sjöholm I, Tornberg E. 2006. The mechanisms controlling heat and mass  transfer  on  frying  of  beefburgers:  iii. mass  transfer  evolution  during  frying. journal  of  food  engineering .  76  (2)  :169- 178.
Palupi  NS,  Zakaria  FR,  Prangdimurti  E.  2007.
Pengaruh  Pengolahan  terhadap  Nilai  Gizi pangan.
Modul e-learning ENBP . Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan Institut Pertanian Bogor.
Persson  E,  Sjokolm  I,  Skog  K.  2003.  Effect  of high  water-holding    capacity  on    the formation  of  heterocyclic  amines    in  fried beefburgers. Journal  of  Agriculture  Food Chemistry. 51 (15) :4472-4477.
Riyanto  R,  Priyantono  N,  Siregar  T.  2007. Pengaruh  perebusan,  penggaraman  dan
penjemuran  pada  udang  dan  cumi  terhadap pembentukan 7-ketokolesterol: Jurnal Pasca  Panen  dan  Bioteknologi  Kelautan dan Perikanan. 2 (2): 147-151.
Saguy  IS,  Pinthus  EJ.  1995.  Oil  uptake  during deep-fat  fring:  factors  and  mechanism.
Food Tech. 4 :142-145.
Sosa-Morales  ME, R Orzuna-Espíritu JF Vélez-
Ruiz.  2006.  mass,  thermal  and  quality aspects  of  deep-fat  frying  of  pork  meat. Journal  of Food  Engineering .  77  (3):731- 738.
Tshabalala PA, Strydom PE, Webb EC, de Kock
HL. 2003 . Meat quality of designated south african  indigenous  goat  and  sheep  breeds. Meat Science. 65 (1):563-570.
Tully  SRJ,  1970.  Cholesterol  requirement  of mycoplasmas Journal  of  Bakteriology 102 (2): 306-310.
Tuminah,  S.  2010.  Efek  perbedaan  sumber  dan struktur  kimia  asam  lemak  jenuh  terhadap kesehatan.
Pusat Penelitian dan Pengembangan  Biomedis  dan  Farmasi. Buletin Penelitian Kesehatan 38(1):43-45. Vural  H,  2003.  Effect  of  replacing  beef  fat  and tail  fat  with  interesterifed  plant  oil  on quality  characteristic  of  Turkish  semy-dry fermented sausages. Eur. Food  Res Technol . 217:100-103
Wijaya  HP,  Wikandari  R,  Suliantan,  Sugiyono.
1993. Pengaruh  Cara Pengolahan  Pada Komponen  Aktif  Cita  Rasa  Dari  Rempah- rempah. Pusat   Antar  Universitas. Insititut Pertanian Bogor.
Wood  D,    Enser  M,  Fisher  AV,  Nute  GR,
Sheard  PR,  Richardson  RI,  Hughes  SI, Whittington FM. 2008. Fat deposition, fatty acid  composition  ion  and  meat  quality: USA.  A  review. Meat  Science 78 (2008):343–358.
Williams  PG.  2007.  Nutritional  composition  of red  meat,  nutrition  and  dietetics.  Nutrition and  dietitics  is  the  official. Journal  of  the Dietitians  Association  of  Australia .  64 (Suppl 4):S113-S119.
Yuanita,  L.  2006.  Oksidasi  asam  lemak  daging sapi  dan  ikan  pada  penggunaan  natrium tripolifosfat : pemasakan dan penyimpanan.
Jurnal Ilmu Dasar 7(2):194-200.