## Bulletin of Applied Animal Research
https://www.ejournal.unper.ac.id/index.php/BAAR Vol 4(2):53-57, September 2022
Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Salam (Syzygium polyanthum) terhadap Kadar Protein dan Total Padatan  Keju Rendah Lemak
1 Ukhtun Wasliyah, 1 Triana Setyawardani, 1 Juni Sumarmono*
1) Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman, Jl. DR. Soeparno No.60, Karangwangkal, Purwokerto, Jawa Tengah 53122, Indonesia *Corresponding E-mail : juni.sumarmono@unsoed.ac.id

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mempelajari  pengaruh  penambahan  daun  salam  sebagai sumber fitokimia terhadap kadar protein dan  total padatan keju rendah lemak. Materi penelitian yang digunakan  antara  lain  lain  susu  low  fat  komersial,  bubuk  daun  salam,  kalsium  klorida,  susu  skim bubuk,  rennet,  bakteri  mesofilik  sebagai  starter,  dan  garam  dapur.  Penelitian  dilakukan  secara eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan meliputi penambahan daun salam bubuk 0%; 0,25%; 0,5%; 0,75% dan 1%. Keju diperam  selama  satu  minggu  kemudian  dianalisis  protein  dan  total  padatannya.  Data  dianalisis menggunakan analisis variansi. Hasil menunjukkan penambahan bubuk daun salam berpengaruh tidak nyata terhadap protein dan total padatan. Rataan kandungan protein diperoleh sebesar 29,53±4,63% dan total padatan sebesar 42,21±2,26%. Penambahan daun salam dan bentuk bubuk hingga satu persen tidak menyebabkan perubahan pada kadar protein dan total padatan keju rendah lemak.
Kata kunci : Keju, susu low fat , daun salam, kandungan protein, total padatan.

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  research  was  to  study  the  effect  of  the  addition  of  bay  leaf  as  a phytochemical source on protein levels and total low-fat cheese solids. The research materials used included  commercial  low  fat  milk,  bay  leaf  powder,  calcium  chloride,  skim  milk  powder,  rennet, mesophilic  bacteria,  and  table  salt.  The  study  was  conducted  experimentally  using  a  Complete Randomized Design (RAL) with 5 treatments and 4 repeats. The treatment includes the addition of 0% powdered bay leaf; 0,25%; 0,5%; 0.75% and 1%. The cheese is ripened for one week then analyzed the protein and total solids. The data were analyzed using a variance analysis. Results showed that the addition of bay leaf powder had an unreal effect on protein and total solids. The average protein content was obtained at 29.53±4.63% and total solids at 42.21±2.26%. The addition of bay leaf in powder form up to one percent does not cause a change in the protein content and total solids of low-fat cheese.
Keywords : Cheese, low fat milk, bay leaf, protein content, total solids.

## PENDAHULUAN
Telur  merupakan  bahan  pangan  yang Produk susu cair yaitu susu rendah lemak yang sebagian  lemaknya  sudah  dihilangkan  dan kandungan  lemak  susu  tersebut  minimal 1,25% sampai 3% serta kandungan proteinnya tidak  kurang  dari  2,7%  (Ramadhan  et  al., 2012).  Kandungan  lemak  susu  skim  (rendah
lemak)  hanya  setengah  dari  susu  murni.  Susu murni  merupakan  susu  yang  mempunyai kandungan  lemak  tinggi.  Lemak  susu  yang digunakan dalam pembuatan keju bisa memberikan  tekstur  yang  lembut  di  susu  dan meningkatkan rasa yang unik. Keju mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan  susu segar, yaitu  bergizi  seperti  keju,  serta  mengandung
protein yang di dalamnya terdapat asam amino esensial  yang  diperlukan  oleh  tubuh,  yang dapat  dikonsumsi  bagi  penderita  intoleransi laktosa. Kandungan gizi  100 gram keju adalah protein 22,8 g, lemak 25,5 g, zat besi 0,4 mg, vitamin B1, 155 RE 155, dan  energinya 285 kalori  (Chairunnisa  et  al.,  2021).  Namun demikian,  terdapat  Sebagian  konsumen  yang lebih  memilih  produk  makanan  dengan kandungan lemak yang rendah.
Salah  satu  upaya  untuk  menaikkan  sifat fungsional keju adalah dengan menambahkan herbal  sebagai  sumber  senyawa  fitokimia. Granato  et  al.  (2018)  menyatakan  bahwa herbal  dapat  digunakan  untuk  meningkatkan kualitas  keju.    Daun  salam  merupakan  salah satu  jenis  herbal  yang  biasa  digunakan  dan mengandung fitokimia yang berfungsi sebagai antioksidan.  Zat  aktif  daun  salam  dapat berfungsi  sebagai  antimikroba,  antioksidan, dan  antikanker  (Harismah  dan  Chusniatun, 2016).  Komposisi  kimia  yang  terkandung  di daun  salam  adalah  karbohidrat  74,965  g, protein  7,613  g,  serat  26,3  g,  lemak  8,362  g, air  5,436  g,  kalsium  834,25  mg,  magnesium 120  mg,  besi  43  mg,  fosfor  112,333  mg, sodium 22,17 mg, kalium 529,2 mg, seng 3,7 mg, mangan 8,167 mg, tembaga 0,416 mg, vit C 46,53 mg, selenium 28µ, vit B 180µg, folat serta  vit  A  61,85  IU  (Yadnya  et  al.  2014). Kandungan flavonoid dan saponin daun salam diduga  dapat  menekan  pertumbuhan  bakteri dan memperpanjang masa simpan (Pura et al., 2015).
Penambahan  daun  salam  dalam  bentuk bubuk diduga dapat meningkatkan kandungan protein keju dan total padatan. Semakin tinggi penambahan bubuk daun salam pada pembuatan  keju  maka  akan  mempengaruhi tingkat  kepadatan  serta  kandungan  protein yang  meningkat  pula.  Oleh  karena  itu penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari pengaruh  penambahan  daun  salam  sebagai sumber  fitokimia  terhadap  kadar  protein  dan total padatan keju rendah lemak.

## MATERI DAN METODE
Materi  penelitian  yang  digunakan  yaitu susu  low  fat,  bubuk  daun  salam  100  gram, CaCl2  4  gram,  susu  skim  bubuk  200  gram,
akuades  secukupnya,  rennet  20  ml,  starter mesofilik  0,2  gram,  H2SO4  30  ml,  katalisator secukupnya, asam borat 4% 200 ml, NaOH 40% 200  ml,  HCl  0,1  N,  indikator  methyl  red,  dan garam.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5  perlakuan  dan  ulangan  sebanyak  4  kali. Perlakuan diuji yaitu P0 (keju tanpa penambahan bubuk daun salam), P1 (keju dengan penambahan 0,25% bubuk daun salam), P2 (keju dengan  penambahan  0,5%  bubuk  daun  salam), P3 (keju dengan penambahan 0,75% bubuk daun salam),  dan  P4  (keju  dengan  penambahan  1% bubuk daun salam). Variabel yang diamati yaitu kadar  protein  (%)  dan  total  padatan  (%)  keju berbahan dasar susu rendah lemak.

## Tahap Pembuatan Keju rendah lemak
Susu  rendah  lemak  komersial  dihangatkan dan  ditambahkan  dengan  susu  skim  sebanyak 5%, kemudian aduk perlahan. Susu dibagi dalam 5  toples  yang  terdiri  dari  5  perlakuan.  Bubuk daun  salam  disiapkan  untuk  ditambahkan  ke masing-masing toples yang berisi susu lalu aduk perlahan  hingga  homogen  dengan  konsentrasi sebanyak  P0  (keju  tanpa  penambahan  bubuk daun  salam),  P1  (keju  dengan  penambahan 0,25%  bubuk  daun  salam),  P2  (keju  dengan penambahan 0,5% bubuk daun salam), P3 (keju dengan penambahan 0,75% bubuk daun salam), dan  P4  (keju  dengan  penambahan  1%  bubuk daun salam).
Bakteri  mesofilik  sebanyak  0,01  gr  yang sudah  dilarutkan  dengan  10  ml  aquades dimasukkan ke masing-masing toples yang berisi susu tadi hingga pH susu turun menjadi 6,0-6,1 dalam waktu 45 menit, kemudian ditambahkan 1 ml rennet cair dan 0,2 gr CaCl2,  lalu aduk hingga homogen  dan  diamkan  selama  60  menit  untuk pembentukan  curd.  Curd  dan  whey  yang  telah terpisah kemudian diambil 2/3 bagian, kemudian curd  dipotong  menggunakan  pisau  dengan ukuran 2x2 cm dan dihangatkan pada suhu 40oC agar  air  yang  terdapat  dalam  curd  keluar sepenuhnya. Curd dan whey dipisahkan dengan cara  disaring  menggunakan  kain  saring, kemudian gantung selama 1x24 jam di showcase agar  air  turun  ke  bawah  serta  pH  diukur.  Curd dan  whey  ditimbang  kemudian  curd  dilakukan pengepresan.  Pengepresan  dilakukan  selama  2 jam,  dan  setiap  5  menit  alat  pres  ditekan.  Keju
kemudian  dilumuri  dengan  garam  lalu disimpan  didalam  kulkas.  Keju  diperam selama  satu  minggu,  kemudian  di  analisis kandungan protein dan total padatannya.

## Pengukuran Protein
Sampel keju diukur kandungan proteinnya  dengan  menggunakan  metode Kjeldahl.  Tahap  pertama  yaitu  destruksi, sampel  keju  sebanyak  0,1  gr  ditimbang, dimasukkan  keju  kedalam  labu  kjeldahl, ditambah  dengan  katalisator  secukupnya, kemudian1,5  ml  H2SO4  pekat  ditambahkan, lalu  di  destruksi  hingga  berubah  menjadi bening.  Tahap  yang  kedua  aalah  destilasi, larutan  asam  borat  4%  10  ml  dan  indikator methyl red disiapkan, kemudian sampel hasil destruksi  di  destilasi  lalu  ditambah  dengan NaOH  40%  10  ml,  lalu  di  destilasi  hingga asam  borat  mencapai  60  ml.  Tahap  ketiga yaitu  titrasi  dengan  HCl  0,1  N  sampai berwarna  merah  muda.  Persen  nitrogen dihitung dengan rumus : % N = (𝑚𝑙 𝐻𝐶𝐿 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙−𝑏𝑙𝑎𝑛𝑔𝑘𝑜)𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑥 14,007 𝑥 6,38𝑥 100 𝑀𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
% Protein = N  X F, yaitu nilai F  merupakan faktor  konversi  =  100/(%  N  dalam  protein contoh).

## Pengukuran Total Padatan
Sampel  keju  diukur  total  padatannya dengan  metode  pengeringan  menggunakan oven dengan suhu 105 o C. Total padatan keju didapat dari selisih kadar air pada keju, sampel keju  sebanyak  2  gram  di  oven  pada  suhu 105 o C  selama  24  jam,  kemudian  pada  8  jam pertama  keju  dikeluarkan  dan  didinginkan dengan  desikator  selama  30  menit,  lalu ditimbang. Sampel keju dioven kembali, lalu sampel  keju  diukur  setelah  ±  8  jam  dengan cara  yang  sama  lalu  dimasukkan  kembali. Sampel  keju  dikeluarkan  dan  ditimbang setelah  24  jam  yang  kemudian  dihitung  total padatannya dengan menggunakan rumus : Kadar air = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛+𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100%
Total padatan = 100 % – kadar air (%)

## Analisis Data
Data  dianalisis  dengan  menggunakan analisis  variasi,  menggunakan  perangkat  lunak Graphpad Prism versi 9.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  penambahan  bubuk  daun salam  dengan  persentase  berbeda  pada  proses pembuatan keju rendah lemak menunjukan tidak ada  pengaruh  yang  signifikan  terhadap  kadar protein dan total padatan (P>0,05). Kadar protein keju rendah lemak disajikan pada Gambar 1 dan kandungan total padatan pada Gambar 2.
Gambar 1. Kadar protein keju berbahan dasar susu rendah lemak dengan penambahan daun salam.
Gambar 2. Total padatan keju berbahan dasar susu low fat (rataan ±SD).
Hasil  menunjukan  bahwa  penambahan bubuk daun salam tidak secara nyata meningkatkan kandungan protein keju berbahan dasar  susu  low  fat.  Penambahan  bubuk  daun salam  dengan  persentase  0%;  0,25%;  0,5%; 0,75%;  dan  1%  mengasilkan  rataan  kandungan protein  sebesar  29,53±4,63%.  Menurut  Yadnya (2014)  bahwa  salah  satu  penemuan  untuk menaikkan kualitas keju menggunakan penambahan  bubuk  daun  salam  bertujuan meningkatkan  nilai  gizi  produk  karena  daun
28.73 27.53 29.49 30.25 32.67 0 10 20 30 40 0 0.25 0.5 0.75 1 Pr o tei n (%) Penambahan Bubuk Daun Salam (%) 42.72 42.72 41.53 42.22 41.84 40 40.5 41 41.5 42 42.5 43 43.5 0 0.25 0.5 0.75 1 To ta l P ad at an (%) Penambahan Bubuk Daun Salam (%)
salam  mempunyai  kandungan  protein  yang cukup tinggi yaitu 7,6%.
Peningkatan  kandungan  protein  dalam keju juga sedikit dipengaruhi oleh peningkatan  konsentrasi  daun  salam  yang diberikan  dalam  proses  pembuatan  keju, namun  pengaruhnya  tidak  signifikan.  Hal tersebut  dapat  dilihat  pada  hasil  penelitian bahwa  kandungan  protein  yang  dihasilkan relatif  sama  antar  perlakuan.  Penelitian Mulyani  et  al.  (2009)  bahwa  hasil  analisis kandungan  protein  dengan  berbagai  macam konsentrasi  M.  mihei  yang  diberikan  masih terletak  pada  kandungan  batas  normal  keju pada umumnya. Keju yang diperam selama 0 hari  disebut  dengan  keju  cottage,  dengan kandungan  protein  berkisar  antara  12,7-21% dan  keju  cheddar  yang  memiliki  kandungan protein  berkisar  antara  20,8-26,11%.  Hasil analisis  ragam  menunjukkan  tidak  ada pengaruh  yang  nyata  terhadap  peubah  yang diamati  karena  yang  terukur  sebagai  protein yaitu  jumlah  N  total.  Protein  akan  pecah menjadi komponen penyusunnya yang dipengaruhi  oleh  adanya  aktifitas  proteolitis, dimana  pembagian  protein  tersebut  terbukti sebagai  N-kasar  yang  dilakukan  dengan menggunakan  metode  Kjeldahl.  Waktu pemeraman  tidak  mempengaruhi  kandungan protein  keju,  dikarenakan  waktu  pemeraman keju yang relatif singkat menyebabkan proses hidrolisis  protein  belum  berjalan  secara maksimal.  Aktifitas  proteolitis  yang  terjadi pada  proses  pemeraman  berlangsung  lebih lama  dan  mempengaruhi  pemecahan  protein menjadi  nitrogen  terlarut  serta  non  protein nitrogen (NPN).
Hasil  menunjukkan  bahwa  penambahan bubuk  daun  salam  berpengaruh  tidak  nyata atau  tidak  meningkatkan  total  padatan  keju berbahan  dasar  susu  low  fat.  Penambahan bubuk  daun  salam  dengan  persentase  0%; 0,25%;  0,5%;  0,75%;  dan  1%  menghasilkan rataan  total  padatan  sebesar  42,21±2,26%. Sari  et  al.,  (2014)  menyatakan  bahwa  suatu bahan  yang  jika  dihilangkan  kandungan airnya,  maka  yang  tersisa  adalah  padatan. Curd yang semakin mudah terpisah dari whey saat  proses  penirisan  ataupun  pemeraman, maka  jumlah  total  padatan  keju  juga  akan semakin meningkat.
Hasil  penelitian  Bayu  et  al.  (2017)  pada kefir  menunjukan  bahwa  berkurangnya  jumlah total  padatan  dikarenakan  adanya  proses perombakan  laktosa  secara  enzimatis  oleh mikroorganisme  menjadi  asam  laktat,  sehingga kadar  laktosa  dalam  susu  semakin  berkurang. Proses perombakan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa  yaitu  dengan  menggunakan  bantuan enzim  yang  dihasilkan  oleh  kefir  grains. Terdapat hubungan linier yang kuat antara waktu fermentasi dengan total padatan dari kefir.

## KESIMPULAN
Pembuatan keju herbal dengan penambahan bubuk  daun  salam  dengan  tujuan  untuk meningkatkan  senyawa  fungsional  keju  hingga satu persen tidak menyebabkan perubahan yang signifikan pada kadar protein dan total padatan. Penambahan  daun  salam  dalam  bentuk  bubuk diharapkan  mampu  meningkatkan  kandungan fitokimia  fungsional  pada  keju  rendah  lemak, tanpa memnpengaruhi kualitas produk.

## DAFTAR PUSTAKA
Abubakar dan S. Usmiati. 2016. Mutu Keju Putih Rendah  Lemak  Diproduksi  dengan  Bahan Baku  Susu  Modifikasi.  Buletin  Peternakan 40(2):144-156.
Bayu, M.K., H. Rizkiati, dan Nurwantoro. 2017.
Analisis Total Padatan Terlarut, Keasaman, Kadar Lemak, dan Tingkat Viskositas pada Kefir Optima dengan Lama Fermentasi yang Berbeda.  Jurnal Teknologi Pangan 1(2):33- 38.
Chairunnisa,  T.,  N.  Irbah,  A.  Z.  Irsan,  S.  I.  T. Dewi,  P.  N.  Purba,  L.  O.  Sitinjak,  F. Ramadhani, B. Efendi dan A. Rahayu. 2021. Kimia  Gizi  Rendah  Lemak  pada  Berbagai Jenis  Keju  :  Literature  Riview.  Jurnal  Gizi Pangan 1(1):1-12.
Granato,  D.,  J.  S.  Santos,  R.  D.  Salem,  A.  M. Mortazavian, R. S. Rocha, and A. G. Cruz. 2018. Effects Of Herbal Extracts On Quality Traits  Of  Yogurts,  Cheeses,  Fermented Milks,  And  Ice  Creams:  A  Technological Perspective.  Current  Opinion  in  Food Science. 19(1):1 - 7.
Harismah,
K., dan Chusniatun. 2016. Pemanfaatan Daun Salam (Eugenia polyantha)  Sebagai  Obat  Herbal  Dan
Rempah Penyedap Makanan. Warta LPM 19(2):110 - 118.
Mulyani,  S.,  A.  Azizah,  dan  A.M.  Legowo. 2009.  Profil  Kolesterol,  Kadar  Protein, dan  Tekstur  Keju  Menggunakan  Mucor miehei sebagai Sumber Koagulan. Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan. Universitas Diponegoro.
Semarang.
Pura,  E.  A.,  K.  Suradi,  and  L.  Suryaningsih.
2015.  Pengaruh  Berbagai  Konsentrasi Daun  Salam  (Syzygium  polyanthum) Terhadap Daya Awet Dan Akseptabilitas Pada  Karkas  Ayam  Broiler.  Jurnal  Ilmi Ternak. 15(2):33-38.
Ramadhan, J. A.E. Rossi, dan S. dan E. 2012.
Kualitas Soyghurt Dengan Variasi Rasio Susu  Kedelai  Dengan  Susu  Rendah Lemak.  Jurnal  Teknologi  dan  Industri
Pangan 21(2):20-25.
Sari, N. A.A. Sulistiyah, dan A.M. Legowo. 2014.
Total Bahan Padat, Kadar Protein, dan Nilai Kesukaan  Keju  Mozarella  dari  Kombinasi Susu Kerbau dan Susu Sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(4):152-156.
Setyawardani,  T.,  J.  Sumarmono,  dan  H. Dwiyanti.  2022.  Investigasi  Pendahuluan Kemampuan Proses Pembuatan Keju Herbal Rendah  Lemak  dengan  Penambahan  Daun Kelor,  Bidara,  dan  Ekstrak  Daun  Salam. Konferensi  IOP  Seri  :  Ilmu  Bumi  dan Lingkungan.
Yadnya, T. G. B.N.M. Witardi, dan A. A. A. S. Trisnadewi.  2014.  Pemanfaatan  Tepung Daun Salam (Syzygium polyanthum Walp), Daun  Pepaya  (Carica  papaya),  atau  Daun Katuk  (Sauropus  androgymus)  dalam Ransum yang Disuplementasi Strapig untuk Meningkatkan  Kualitas  Karkas  Itik  Bali Afkir. Majalah Ilmiah Peternakan 17(2):66- 70.