Kajian Penambahan Tepung Cangkang Telur Ayam Ras Terhadap Kadar Kalsium,

## Viskositas, dan Mutu Organoleptik Susu Kedelai
Ayu Intan Safitri*, Nurul Muslihah*, Sri Winarsih**

## ABSTRAK
Susu  kedelai  merupakan  minuman  yang  mempunyai  kandungan  protein  yang  hampir  sama  dengan susu  sapi.  Namun,  kandungan  kalsiumnya  lebih  rendah  yaitu  sekitar  50  mg/240  ml  sehingga  diperlukan penambahan  kalsium  yang  salah  satunya  didapat  dari  cangkang  telur  ayam  ras.  Penelitian  ini  bertujuan untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  tepung  cangkang  telur  ayam  ras  terhadap  kadar  kalsium, viskositas, dan mutu organoleptik susu kedelai. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan rancangan penelitian berupa rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor dengan empat perlakuan yaitu P0 (kontrol), P1 (20 % ALG), P2 (40 % ALG), dan P3 (60 % ALG). Analisis data kadar kalsium menggunakan uji one way ANOVA yang dilanjutkan dengan uji post hoc Tukey. Data nilai viskositas dan mutu organoleptik dianalisis  menggunakan  Kruskal  Wallis . Taraf  perlakuan  terbaik  ditentukan  dengan  menggunakan  metode pembobotan  (de  Garmo).  Hasil  analisis  statistik  menggunakan one  way ANOVA  menunjukkan  adanya peningkatan kadar kalsium (p = 0.000). Hasil uji lanjut dengan menggunakan post hoc Tukey menunjukkan antara P0 dengan P1, P2, dan P3 serta P1 dan P3 menunjukkan perbedaan yang signifikan. Hasil analisis statistik menggunakan Kruskal Wallis menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan pada nilai viskositas (p = 0,059) dan penerimaan panelis terhadap variabel warna (p = 0,839), rasa (p = 0,690), dan aroma (p = 0,725). Taraf perlakuan terbaik berdasarkan metode de Garmo adalah P3 (60 % ALG) dengan nilai produk tertinggi  yaitu  0,731.  Kesimpulan  dari  penelitian  ini  adalah  susu  kedelai  dengan  penambahan  tepung cangkang  telur  ayam  ras  mengalami  peningkatan  kadar  kalsium  dan  tidak  berbeda  signifikan  dalam viskositas dan mutu organoleptiknya.
Kata kunci : Kalsium, Mutu organoleptik, Susu kedelai, Tepung cangkang telur ayam ras, Viskositas.

## Effect of Enrichment of Soy Milk with Chicken Eggshell Powder to Calcium Level, Viscosity, and Organoleptic Quality

## ABSTRACT
Soy milk is a beverage which contains protein as much as cow’s milk, but it has lower calcium content (50 mg/240 ml). Therefore, additional calcium is needed by adding one of high-contented calcium substances such as chicken eggshell. The aim of this study was to investigate the effect of soy milk enrichment using the chicken eggshell powder to calcium level, viscosity, and organoleptic quality. This experimental study used one factor completely randomized design, with four treatments: P0 (control), P1 (20 % ALG), P2 (40 % ALG), and  P3  (60  %  ALG).  Calcium  level  data  were  analyzed  using  one  way  ANOVA  and  post  hoc  Tukey  test subsequently. Viscosity value and organoleptic quality were analyzed by using Kruskal Wallis test. The best treatment  was  determined  by  using  de  Garmo  method.  Statistical  analysis  using  one  way  ANOVA  test showed significant difference in calcium level (p = 0.000) among the treatments. The analysis was followed by post hoc Tukey test which also showed significant differences between control and treatment groups; and between  P1  and  P3.  Statistical  analysis  using  Kruskal  Wallis  showed  no  significant  difference  in  viscosity value (p = 0.059) and panelists acceptance on color (p = 0.839), taste (p = 0.690), and flavour (p = 0.725) variables.  The  best  treatment  according  to  de  Garmo  method  was  P3  (60%  ALG)  which  has  the  highest product value (0.731). This study showed that soy milk enrichment using the chicken eggshell powder was able to increase calcium level, and there were no significant change in viscosity and organoleptic qualities as the result of its addition.
Keywords : Calcium, Chicken egg shell powder, Organoleptic quality, Soy milk, Viscosity.
* Program Studi Ilmu Gizi, FKUB
**  Lab Mikrobiologi, FKUB

## PENDAHULUAN
Susu  kedelai  merupakan  salah  satu hasil  pengolahan  kedelai  yang  cukup diminati  oleh  masyarakat  sekarang  ini. Selain  bahan  bakunya  mudah  didapat  dan harganya  lebih  murah  dari  susu  sapi,  susu kedelai  juga  memiliki  kandungan  gizi  yang tinggi  (terutama  protein)  serta  bisa dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. 1 Namun  demikian,  susu  kedelai mempunyai  kekurangan  yaitu  kandungan kalsiumnya yang  rendah yaitu hanya sekitar sepertiga dari kandungan kalsium susu sapi (50 mg). 2
Kalsium  merupakan  salah  satu  zat  gizi yang  kurang  diperhatikan  oleh  masyarakat Indonesia  dalam  pemenuhan  kebutuhan hariannya. Asupan kalsium untuk masyarakat  Indonesia  masih  rendah.  Data yang berasal dari Departemen Kesehatan RI tahun  2002  menunjukkan  bahwa  asupan rata-rata kalsium orang Indonesia hanya 254 mg/hari.  Padahal,  massa  tulang  yang dibentuk  secara  optimal  di  usia  anak-anak dan  remaja  akan  menjadi  senjata  ampuh untuk mencegah osteoporosis. 3 Kekhawatiran  akan  kurang  memadainya masukan  kalsium  melalui  bahan  pangan dapat  diatasi  dengan  upaya  penambahan kalsium pada pangan. 5
Cangkang  telur  ayam  ras  merupakan limbah  dapur  yang  berpotensi  untuk dimanfaatkan.    Potensi  limbah  cangkang telur  ayam  ras  di  Indonesia  cukup  besar. Sebagai gambaran, produksi telur ayam ras nasional  pada  tahun  2009  sebesar 1.071.398  ton.  Jika  rata-rata  berat  telurnya 60 g, cangkang telur yang dihasilkan dalam setahun  adalah  178.566,33  ton. 6 Cangkang telur ayam ras mengandung hampir 95,1 % garam, 3,3 % bahan organik, dan 1,6 % air. Sebagian  besar  bahan  organik  tersebut terdiri  atas  persenyawaan  kalsium  karbonat (CaCO 3 )  sekitar  98,5  %  dan  magnesium karbonat  (MgCO 3 )  sekitar  0,85  %. 7
Cangkang  telur  ayam  tersebut  dapat  diolah menjadi  tepung  untuk  meningkatkan kandungan  kalsium  dalam  suatu  makanan. Tepung  cangkang  telur  sebanyak  0,4  % pernah ditambahkan  pada puding  bakar,  es krim, kue dasar, muffin, yeast roll, popovers dan  mayonaise.  Penambahan  tersebut terbukti  meningkatkan  kandungan  kalsium makanan  tanpa  mampengaruhi  kualitas palatabilitas  dan  pemasakan  makanan tersebut. 8
Suatu  produk  cair  seperti  susu  kedelai harus  memiliki  sifat  fisik  yang  sesuai  untuk menghindari terjadinya penyimpangan mutu. Salah  satu  sifat  fisik  susu  kedelai  yang penting  adalah  viskositas. 9 Selain  itu,  mutu organoleptik  juga  sangat  berperan  penting terhadap penerimaan konsumen. 10
Dengan  mempertimbangkan  berbagai uraian  di  atas,  pada  penelitian  ini  akan dilakukan  penambahan  tepung  cangkang telur  ayam  ras  pada  susu  kedelai  untuk mengetahui  pengaruhnya  terhadap  kadar kalsium, viskositas, dan mutu organoleptik.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan menggunakan rancangan  acak  lengkap  (RAL)  satu  faktor dengan 4 perlakuan dan 3 kali pengulangan . Perlakuan yang diberikan yaitu penambahan tepung cangkang telur ayam ras pada susu kedelai yang mengacu kepada Acuan Label Gizi  (ALG)  untuk  pemenuhan  kebutuhan kalsium  konsumen  pada  produk  pangan (800  mg).  Dalam  setiap  perlakuan  tersebut kemudian  diukur  nilai  viskositas,  kadar kalsium, dan mutu organoleptik (warna, rasa, dan aroma).
Penelitian  ini  dilaksanakan  selama  1 bulan  yaitu  pada  bulan  Februari  2003. Pembuatan tepung cangkang telur ayam ras dilakukan  di  Laboratorium  Teknologi Prosessing  Hasil  Pertanian  Fakultas Teknologi Pertanian. Pengujian kalsium dan
nilai  viskositas  dilakukan  di  Laboratorium Pengujian  Mutu  dan  Keamanan  Pangan Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Sedangkan untuk  pengujian  organoleptik  dilakukan  di Laboratorium  Dietetik  Fakultas  Kedokteran. Sampel susu kedelai bubuk yang digunakan untuk keseluruhan pengujian sebanyak 1080 gram.  Susu  kedelai  bubuk  yang  digunakan tersebut  merupakan  susu  bubuk  yang diproduksi  dalam  skala  rumah  tangga  dan belum  mendapat  fortifikasi  kalsium.  Jumlah penambahan  tepung  cangkang  telur  ayam ras  pada  tiap  perlakuan  telah  ditentukan berdasarkan  hasil  penelitian  pendahuluan. Pada  perlakuan  0  atau  kontrol  (P0) penambahan  tepung  cangkang  telur  ayam ras sebesar 0 % (0 g ALG di dalam 240 ml susu  kedelai).  Pada  perlakuan  1  (P1) penambahan  tepung  cangkang  telur  ayam ras sebesar 20 % (2,20 g ALG di dalam 240 ml  susu  kedelai),  perlakuan  2  (P2) penambahan  tepung  cangkang  telur  ayam ras sebesar 40 % (ALG 4,42 g di dalam 240 ml  susu  kedelai),  dan  perlakuan  3  (P3) penambahan  tepung  cangkang  telur  ayam ras sebesar 60 % (6,64 g ALG  di dalam 240 ml susu kedelai).
Penelitian  ini  terdiri  atas  penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari tiga tahap yaitu  pembuatan  tepung  cangkang  telur ayam  ras,  pengujian  kandungan  kalsium tepung  cangkang  telur,  serta  penentuan jumlah  penambahan  tepung  cangkang  telur ayam  ras  pada  susu  kedelai  bubuk. Penelitian  utamanya  adalah  penambahan tepung cangkang telur ayam ras pada susu kedelai,  melakukan  uji  viskositas,  analisis kadar  kalsium,  dan  uji  organoleptik  susu kedelai  yang  telah  mendapat  penambahan tepung  cangkang  telur  ayam  ras  tersebut. Pembuatan tepung cangkang telur ayam ras dilakukan  dengan  menggunakan  metode Wahyuni. 11 Pembuatan  tepung  cangkang telur  ini diawali dengan pencucian cangkang telur  dari  kotoran-kotoran  dan  selaput  telur
yang  melekat.  Kemudian  dikeringkan dengan  panas  matahari  selama  6-8  jam. Setelah  itu,  dilakukan  pengecilan  ukuran (0,5-1  cm).  Cangkang  telur  tersebut kemudian direbus pada suhu 100 ºC selama 15  menit.  Kemudian  dikeringkan  dengan oven  pada  suhu  60  ºC  selama  1  hari. Setelah  itu,  diblender  dan  disaring  dengan ukuran 100 mesh.
Pengujian  kalsium  dilakukan  dengan metode  absorpsi  atom  spektrofotometri (AAS).  Pengujian  viskositas  dilakukan dengan alat viskometer. Pengujian organoleptik susu kedelai tersebut dilakukan dengan metode hedonic rating test dengan 5 skala  kesukaan.  Panelis  yang  digunakan adalah  panelis  agak  terlatih  sebanyak  34 orang.  Untuk  mengetahui  pengaruh  dari masing-masing  perlakuan  maka  digunakan uji  statistik.  Nilai  viskositas  dan  mutu organoleptik  diuji  dengan  uji  Kruskal  Wallis. Sedangkan  kadar  kalsium  diuji  dengan one way ANOVA dilanjutkan dengan uji post hoc Tukey dengan nilai p ≤ 0,05.

## HASIL
Pembuatan  Tepung  Cangkang  Telur Ayam Ras Dalam setiap tahapan proses pembuatan  tepung  cangkang  tersebut, terjadi perubahan berat dengan satuan gram (g)  yang  berkaitan  dengan  perubahan kandungan  air  dalam  bahan  akibat penguapan sehingga menyebabkan
terjadinya  penurunan  berat  bahan.  Berat cangkang telur awal adalah 1700 g. Setelah mengalami  proses  pembersihan  dan pengovenan,  beratnya  berkurang  menjadi 1200  g.  Cangkang  telur  sebanyak  itu kemudian dihaluskan menjadi bentuk tepung (serbuk).  Setelah  dihaluskan,  beratnya kembali  berkurang  menjadi  900  g.  Tepung cangkang  telur  tersebut  kemudian  disimpan di dalam freezer supaya tepung tetap dalam kondisi  baik  dan  dapat  tahan  lama.
Berdasarkan  pengujian  kalsium  dengan metode AAS, didapatkan hasil bahwa dalam 100  g  tepung  cangkang  telur  ayam  ras terdapat 7,2 g kalsium.
Pengujian Kalsium Susu Kedelai Bubuk Dari hasil pengujian dengan menggunakan  metode  AAS,  didapatkan hasil bahwa dalam 100 g susu kedelai bubuk tersebut terdapat 5,9 mg kalsium. Penentuan  Jumlah  Penambahan  Tepung Cangkang Telur Ayam Ras terhadap Daya Terima Awal Susu Kedelai Penentuan ini dilakukan dengan metode
trial  and  error untuk  mengetahui  jumlah penambahan mana yang masih bisa diterima panelis  dari  segi  organoleptik.  Hal  ini dilakukan  untuk  mengidentifikasi  karakter awal  organoleptik  penambahan  tepung cangkang telur tersebut pada susu kedelai.
Tabel  1.  Hasil  pengujian  organoleptik  penambahan  tepung  cangkang  telur  ayam  ras  pada  susu kedelai dengan menggunakan uji hedonik
Perlakuan Jumlah Penambahan Tepung Cangkang Telur (g) Skor Organoleptik Warna Aroma Rasa P0 0 (0 % ALG) 4,4 4,2 4,2 P1 2,20 (20 % ALG) 4,2* 4* 4* P2 3,31 (30 % ALG) 4,2* 4,2* 3,8* P3 4,42 (40 % ALG) 3,6* 3,4* 3,4* P4 5,53 (50 % ALG) 3,2* 3* 3* P5 6,64 (60 % ALG) 2,8* 2,6* 2,4* P6 7,75 (75 % ALG) 2 2,2 2,4 P7 8,86 (80 % ALG) 1,6 1,6 1,2 Keterangan : * = suka
Hasil rerata uji hedonik menunjukkan bahwa P1,  P2,  P3,  dan  P4  lebih  disukai  oleh panelis,  baik  dari  warna,  rasa,  dan  aroma, sedangkan  mulai  P5  penerimaan  panelis terhadap  rasa  atribut  organoleptik  susu kedelai  yang  diberi  penambahan  tepung cangkang  telur  ayam  ras  sudah  mulai menjadi antara tidak suka dengan netral. Hal ini terjadi karena karakteristik awal dari rasa tepung cangkang telur tersebut adalah agak pahit  dan  sedikit  berpasir  karena  tingginya kadar  kalsium.  Berdasarkan  hasil  rerata kesukaan panelis pada uji organoleptik maka perlakuan terpilih adalah P1, P3, dan P5. P2 dan  P4  tidak  terpilih  sebagai  perlakuan karena  rentangnya  tidak  terlalu  jauh sehingga  kemungkinan  perubahan  atribut organoleptik  tidak  terlalu  signifikan  dengan perlakuan  sebelumnya.  P5  dipilih  sebagai perlakuan karena sudah mulai menunjukkan
perubahan  skor  mutu  organoleptik  yang signifikan  dan  masih  dalam  rentang penerimaan yang netral.

## Mutu Fisik (Viskositas) Susu Kedelai
Mutu  fisik  susu  kedelai  yang  dianalisis adalah viskositas. Hasil uji analisis disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Viskositas susu kedelai pada tiap perlakuan
Hasil uji statistik Kruskal Wallis pada tingkat kepercayaan  95 %  (p  <  0.05)  menunjukkan bahwa  penambahan  tepung  cangkang  telur ayam ras tidak memberikan perbedaan yang signifikan  (p  =  0,059)  terhadap  viskositas susu kedelai. Berdasarkan Gambar 1, dapat terlihat  bahwa  viskositas  susu  kedelai setelah diberi penambahan tepung cangkang  telur  adalah  naik  turun.  Hal  ini menunjukkan bahwa peningkatan pemberian tepung  cangkang  telur  pada  susu  kedelai kurang mempengaruhi nilai viskositas.

## Kadar Kalsium Susu Kedelai
Gambar 2. Kadar kalsium susu kedelai pada tiap perlakuan
Hasil  uji  statistik one  way ANOVA  pada tingkat  kepercayaan  95  %  (p  <  0,05) menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung cangkang  telur  ayam  ras  memberikan perbedaan  yang  signifikan  (p  =  0,000) terhadap  kadar  kalsium  susu  kedelai. Berdasarkan  rerata  kadar  kalsium  pada masing-masing  sampel  susu  kedelai,  nilai tertinggi  ditunjukkan  pada  P3  (susu  kedelai dengan penambahan tepung cangkang telur ayam ras 60 %) yaitu 35,83 ± 4,35 mg/240 ml.  Sementara  rerata  kadar  kalsium terendah ditunjukkan pada sampel perlakuan P0 (susu kedelai kontrol), yaitu 15,20 ± 2,20 mg/240  ml.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa makin  tinggi  penambahan  tepung  cangkang telur yang diberikan, maka makin tinggi pula
kadar kalsium yang terkandung seperti yang terlihat pada Gambar 2.
Hasil  uji  statistik  lanjutan  dengan menggunakan post hoc Tukey menunjukkan bahwa  antara  pasangan  perlakuan  susu kedelai tanpa penambahan tepung cangkang  telur  ayam  ras  (P0)  dengan perlakuan susu kedelai dengan penambahan tepung cangkang telur ayam ras 20 % ALG
(P1)  menunjukkan  hasil  yang  berbeda signifikan. Pasangan perlakuan susu kedelai tanpa  penambahan  tepung  cangkang  telur ayam  ras  (P0)  dengan  perlakuan  susu kedelai  dengan  penambahan  tepung cangkang  telur  ayam  ras  40  %  ALG  (P2) menunjukkan  hasil  yang  berbeda  signifikan. Pasangan  perlakuan  susu  kedelai  tanpa penambahan  tepung  cangkang  telur  ayam ras  (P0)  dengan  perlakuan  susu  kedelai dengan penambahan tepung cangkang telur ayam ras 60 % ALG (P3) menunjukkan hasil yang berbeda signifikan. Pasangan perlakuan susu kedelai dengan penambahan tepung cangkang  telur  ayam ras  20 %  (P1) dengan penambahan tepung cangkang telur ayam ras 60 % (P3) menunjukkan hasil yang berbeda signifikan.

## Mutu Organoleptik Susu Kedelai

## Warna
Gambar  3.  Persentase  penerimaan  panelis terhadap variabel warna susu kedelai
Dari  Gambar  3  di  atas,  dapat  kita ketahui  bahwa  terjadi  peningkatan  tingkat
kesukaan  panelis  terhadap  warna  sampel susu  kedelai  yang  disajikan.  Persentase tertinggi penerimaan panelis terhadap warna susu  kedelai  ditunjukkan  pada  P2  dan  P3 (susu  kedelai  dengan  penambahan  tepung cangkang telur 40 % dan 60 %) yaitu 94,1%. Sementara  persentase  penerimaan  panelis yang  terendah  ditunjukkan  pada  sampel perlakuan  P0  dan  P1  (susu kedelai dengan penambahan tepung cangkang telur 0 % dan 20 %) yaitu 88,2 %.
Hasil  uji  statistik  dengan  menggunakan Kruskal Wallis pada tingkat kepercayaan 95 %  (p  <  0,05)  menunjukkan  bahwa penambahan  tepung  cangkang  telur  ayam ras  tidak  memberikan  perbedaan  yang signifikan  (p  =  0,839)  terhadap  parameter mutu organoleptik warna susu kedelai.

## Rasa
Terjadi  penurunan  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  rasa  sampel  susu  kedelai yang  disajikan.  Berdasarkan  Gambar  4, persentase  tertinggi  penerimaan  panelis terhadap  rasa  sampel  susu  kedelai ditunjukkan  pada  P0  (susu  kedelai  tanpa penambahan  tepung  cangkang  telur  ayam ras)  yaitu  88,2  %.  Sementara  persentase penerimaan panelis yang terendah ditunjukkan  pada  sampel  perlakuan  P2  dan P3    (susu  kedelai  dengan  penambahan tepung cangkang telur ayam ras sebesar 40
% dan 60 %) yaitu 70,6 %.
Hasil  uji  statistik  dengan  menggunakan
Kruskal Wallis pada tingkat kepercayaan 95 %  (p  <  0,05)  menunjukkan  bahwa penambahan  tepung  cangkang  telur  ayam ras  tidak  memberikan  perbedaan  yang signifikan  (p  =  0,690)  terhadap  parameter mutu organoleptik rasa susu kedelai.
Gambar  4.  Persentase  penerimaan  panelis terhadap rasa susu kedelai

## Aroma
Gambar  5.  Persentase  penerimaan  panelis terhadap aroma susu kedelai
Pada  Gambar  5,  dapat  kita  ketahui bahwa  terjadi  penurunan  tingkat  kesukaan panelis terhadap aroma sampel susu kedelai yang  disajikan. Persentase tertinggi penerimaan  panelis  terhadap  aroma  susu kedelai  ditunjukkan  pada  P0  (susu  kedelai tanpa  penambahan  tepung  cangkang  telur ayam  ras)  yaitu  85,3  %.  Sementara persentase  penerimaan  panelis  yang terendah ditunjukkan pada sampel perlakuan P3    (susu  kedelai  dengan  penambahan tepung cangkang telur ayam ras sebesar 60
%) yaitu 73 %. Hasil  uji  statistik  dengan menggunakan  Kruskal  Wallis  pada  tingkat kepercayaan  95 %  (p  <  0.05)  menunjukkan bahwa  penambahan  tepung  cangkang  telur ayam ras tidak memberikan perbedaan yang signifikan  (p  =  0,725)  terhadap  parameter mutu organoleptik aroma susu kedelai.

## Penentuan Taraf Perlakuan Terbaik
Pemilihan  perlakuan  terbaik  dilakukan berdasarkan  hasil  penilaian  panelis  dari aspek mutu fisik (viskositas), kadar kalsium, dan  mutu  organoleptik  (warna,  aroma,  dan rasa) dengan skala penilaian 1-5 dimulai dari kurang  penting  hingga  terpenting.  Setelah itu,  dilakukan  perhitungan  hingga  diperoleh nilai  efektifitas  pada  masing-masing perlakuan. Nilai efektifitas tersebut digunakan  untuk  menghitung  nilai  produk. Perlakuan terbaik diperoleh dari nilai produk tertinggi. Gambar 6. Nilai produk pada tiap perlakuan Pada  Gambar  6  terlihat  bahwa  taraf perlakuan P3 (penambahan tepung cangkang telur ayam ras sebesar 6,64 g (60 %)  memiliki  total  NP  (nilai  produk)  tertinggi yaitu sebesar 0,731.

## PEMBAHASAN

## Viskositas Susu Kedelai
Viskositas  adalah  gesekan  atau  gaya perlawanan  untuk  mengalir  antar  lapisan cairan. 12 Pengukuran  viskositas  dalam pengolahan  bahan  pangan  dibutuhkan karena  ada  beberapa  kegunaan  yang berkaitan dengan kesukaan dan penerimaan konsumen.  Pada  penelitian  terdahulu, diketahui  bahwa  perubahan  viskositas makanan  atau  minuman  dapat  mengubah rasa  dan  bau  yang  timbul  karena  dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya
rangsangan  terhadap  sel  olfaktori  dan
kelenjar air liur. 13 Besarnya viskositas dapat dipakai  sebagai  indeks  jumlah  zat  padat yang  terdapat  dalam  cairan.  Semakin banyak  jumlah  zat  padat,  maka  viskositas yang  terdapat  dalam  cairan  semakin  besar. Hasil uji statistik Kruskall Wallis pada tingkat kepercayaan  95 %  (p  <  0,05)  menunjukkan bahwa  penambahan  tepung  cangkang  telur ayam ras tidak memberikan perbedaan yang signifikan  pada viskositas  susu  kedelai  (p  = 0,059).  Hal  ini  disebabkan  pada  saat pengujian dilakukan, suhu susu kedelai telah mengalami penurunan. Ketika suhu menurun,  kelarutan  tepung  cangkang  telur juga  menurun  dan  menyebabkan  terjadinya sedimentasi  pada  bagian  dasar  susu kedelai.  Sedimentasi  ini  menyebabkan menyebabkan  penurunan  viskositas  karena sedimentasi ini menurunkan jumlah fraksi zat terlarut pada susu kedelai tersebut. 14

## Kadar Kalsium Susu kedelai
Hasil uji statistik one way ANOVA pada tingkat  kepercayaan  95  %  (p  <  0,05) menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung cangkang  telur  ayam  ras  memberikan perbedaan  yang  signifikan  terhadap  kadar kalsium  dalam  susu  kedelai  (p  =  0,000). Kadar  kalsium  dalam  susu  kedelai  pada perlakuan  tanpa  penambahan  tepung cangkang  telur  ayam  ras  (P0)  sampai dengan  perlakuan  penambahan  60  % tepung  cangkang  telur  ayam  ras  (P3) mengalami  peningkatan  dari  15,20  mg menjadi  35,83  mg.  Semakin  banyak  jumlah tepung  cangkang  telur  ayam  ras  yang ditambahkan  maka  semakin  meningkat kadar  kalsium.  Peningkatan  ini  disebabkan oleh  tingginya  kandungan  kalsium  dalam tepung  cangkang  telur  tersebut.  Kadar kalsium yang tinggi dalam tepung cangkang telur  ini  karena  dalam  cangkang  telur  ini terdapat  bahan-bahan  organik  yang  cukup besar  yang  didominasi  oleh  senyawa kalsium karbonat. 5
Pada  penelitian  ini,  kadar  kalsium  hasil analisis berbeda dengan kadar kalsium yang ditambahkan.  Hal  ini  disebabkan  oleh  jenis kalsium pada tepung cangkang telur adalah kalsium karbonat. Kalsium yang berasal dari hewan  seperti  kalsium  karbonat  akan menjadi  susah  larut  dalam  cairan  ketika berada  dalam  suhu  ruang  (25 0 C). 15 Hal  ini bias terjadi ketika sampel diambil, suhu susu kedelai  yang  tadinya  panas  telah  menurun sehingga  kelarutan  kalsium  juga  menurun. Kelarutan kalsium yang rendah pada sampel ini diduga mempengaruhi homogenitas pada saat  pengambilan  sampel.  Selain  faktor  di atas,  sumber  protein  pada  bahan  pangan sumber  penambahan  juga  mempengaruhi kelarutan kalsium. 16
Kadar  kalsium  pada  susu  kedelai  yang telah  diberi  penambahan  ini  tidak  akan berbeda  jauh  dengan  jumlah  kalsium  dari tepung  cangkang  telur  yang  ditambahkan karena  penambahan  dilakukan  pada  tahap akhir  pembuatan  susu  kedelai.  Kadar kalsium  yang  tinggi  pada  susu  kedelai  ini tidak  semuanya  dapat  diserap  oleh  tubuh. Hal  ini  disebabkan  oleh  bioavailabilitas kalsium  pada  tepung  cangkang  telur  ini masih  belum  diketahui.  Cangkang  telur mengandung    kalsium  karbonat  yang memiliki  bioavailabilitas  kira-kira  sebesar  ± 40  %. 15 Bioavailabilitas  sebesar  40  %  ini termasuk kategori baik. Namun, susu kedelai memiliki  kandungan  fitat  yang  tinggi. Tingginya  kandungan  fitat  ini  dapat menyebabkan  kalsium  agak  sulit  diserap karena  fitat  akan  mengikat  kalsium  menjadi senyawa  kalsium  fitat  yang  sulit  diserap usus. 17 Absorpsi  kalsium  juga  dipengaruhi  oleh rasio perbandingan kalsium dan fosfor pada bahan  makanan.  Rasio  perbandingan kalsium  dan  fosfor  pada  makanan  yang seimbang  adalah  1:1,5.  Pada  susu  kedelai dengan  penambahan  ini,  kadar  fosfornya belum  diketahui  sehingga  perlu  diadakan penelitian lebih  lanjut. Hal ini cukup penting
dilakukan  karena  rasio  kalsium  dan  fosfor yang  seimbang  dapat  membantu  absorpsi kalsium yang lebih baik. 18

## Mutu Organoleptik Susu Kedelai Warna
Warna  merupakan  salah  satu  faktor yang  dapat  menentukan  mutu  dari  suatu makanan.  Warna  menjadi  penentu  yang sangat  penting  dalam  pemasaran  makanan sebab  warna  merupakan  salah  satu  profil visual  yang  menjadi  kesan  pertama konsumen  dalam  menilai  makanan. 19 Suatu makanan  yang  dinilai    bergizi    tinggi, rasanya enak,  dan  teksturnya  sangat  baik tidak  akan  diminati  apabila  memiliki  warna yang  tidak menarik. 20 Selain  sebagai  faktor yang    ikut  menentukan  mutu,  warna    juga dapat digunakan sebagai indikator keseragaman, kematangan, atau kerusakan. 21 Pengujian organoleptik dengan parameter warna dilakukan dalam penelitian ini  dikarenakan  sesuai  SNI  01-3830-1995, warna  merupakan  salah  satu  syarat  mutu susu kedelai. Persentase penerimaan panelis terhadap  warna  susu  kedelai  hasil penambahan berkisar antara 88,2 %-94,1 %.
Gambar  3  menunjukkan  bahwa  semakin banyak penambahan tepung cangkang telur ayam ras, maka penerimaan terhadap warna susu  kedelai  semakin  meningkat.  Warna susu  kedelai  hasil  penambahan  cenderung berubah  menjadi  agak  putih.  Warna  yang lebih  putih  ini  menaikkan  tingkat  kesukaan panelis terhadap warna susu kedelai.
Hasil  uji  statistik  dengan  menggunakan uji  Kruskal  Wallis  menunjukkan  bahwa penambahan  tepung  cangkang  telur  ayam ras  tidak  memberikan  perbedaan  yang signifikan  terhadap  kesukaan  panelis  (p  = 0,839).  Hal  ini  terjadi  karena  warna  susu kedelai  yang  diberi  penambahan  tepung cangkang  telur  ayam  ras  relatif  tidak  terlalu berbeda untuk setiap perlakuan. Warna yang tidak  terlalu  berbeda  antar  perlakuan  ini
cukup  baik  karena  hal  inilah  yang diharapkan dalam penelitian ini.

## Rasa
Rasa  merupakan  faktor  penting  dari suatu  produk  makanan  yang  akan mempengaruhi  cita  rasa.  Rasa  sangat berperan  dalam  menentukan  keputusan akhir  konsumen  untuk  menerima  atau menolak  suatu  produk  pangan.  Rasa  suatu bahan  pangan  dapat  berasal  dari  sifat bahan  itu  sendiri  atau  karena  adanya  zat lain  yang    ditambahkan    pada    proses pengolahannya. 21 Rasa  dapat    dipengaruhi oleh  beberapa  faktor  yaitu  senyawa  kimia, suhu,  konsentrasi,  dan  interaksi  dengan komponen rasa yang lain. 13
Pengujian  rasa  terhadap  susu  kedelai pada  penelitian  ini  dimaksudkan  untuk mengetahui  kesukaan  terhadap  perubahan rasa  akibat  penambahan  tepung  cangkang telur  pada  pembuatan  susu  kedelai. Persentase  penerimaan  panelis  terhadap rasa  susu  kedelai  hasil  penambahan berkisar  antara  70,6  %-82,4  %.  Pada Gambar  4  menunjukkan  bahwa  semakin banyak penambahan tepung cangkang telur ayam  ras,  maka  penerimaan  terhadap  rasa susu  kedelai  semakin  menurun.  Rasa  susu kedelai  hasil  penambahan  cenderung berubah  menjadi  sedikit  getir  karena tingginya  kadar  kalsium.  Rasa  yang  sedikit getir  inilah  yang  menyebabkan  menurunnya tingkat kesukaan panelis.
Hasil  uji  statistik  dengan  menggunakan uji  Kruskal  Wallis  menunjukkan  bahwa penambahan  tepung  cangkang  telur  ayam ras  tidak  memberikan  perbedaan  yang signifikan  terhadap  rasa  susu  kedelai tersebut  (p  =  0,690)  .  Hal  ini  berarti  bahwa susu  kedelai  dengan  penambahan  tepung cangkang  telur  menghasilkan  daya  terima terhadap  rasa  yang  tidak  berbeda  dengan susu  kedelai  kontrol.  Kemungkinan  rasa susu  kedelai  masih  dapat  dirasakan  pada setiap  perlakuan  sehingga  panelis  masih
sulit  membedakan  rasa  susu  kedelai  mana yang  diberi  penambahan  tepung  cangkang telur ayam lebih banyak.

## Aroma
Aroma  dapat  didefinisikan  sebagai sesuatu  yang  dapat  diamati  dengan  indera pembau.  Di  dalam  industri  pangan, pengujian terhadap aroma dianggap penting karena  dengan  cepat  dapat  memberikan hasil  penilaian  terhadap  produk  tentang diterima  atau  tidaknya  produk  tersebut. Sebelum  mengkonsumsi  tentu  terlebih dahulu  aroma  makanan  tercium  oleh  indera hidung,  apabila  aroma  pada  produk  terlalu menyengat  atau  terkesan  hambar  akan membuat  konsumen  tidak  tertarik  untuk mengkonsumsi. Selain itu, aroma juga dapat digunakan  sebagai  indikator  terjadinya kerusakan pada produk. 13 Persentase penerimaan panelis terhadap  aroma  susu  kedelai  dengan perlakuan  berkisar  antara  73,5  %-85,3  %.
Pada  Gambar  5  menunjukkan  bahwa semakin  banyak  penambahan  tepung cangkang telur ayam ras, maka penerimaan terhadap  aroma  susu  kedelai  semakin menurun.  Peningkatan  tepung  cangkang telur yang ditambahkan cenderung menyebabkan susu kedelai sedikit beraroma seperti  sabun  ( soapy ).  Aroma  seperti  inilah yang  menyebabkan  terjadinya  penurunan tingkat kesukaan panelis.

## Taraf Penentuan Perlakuan Terbaik
Penentuan perlakuan terbaik pada susu kedelai  dengan  penambahan  tepung cangkang  telur  ayam  ras  menggunakan metode  de  Garmo yang didasarkan  pada hasil  uji  parameter  mutu  fisik  (viskositas), kadar  kalsium,  dan  mutu  organoleptik (warna, rasa, dan aroma). 22 Hal ini dilakukan berdasarkan  pemilihan  panelis  terhadap parameter  yang  penting  dari  sifat  susu kedelai. Perlakuan dengan nilai produk (NP) tertinggi  dipandang  sebagai  perlakuan
variabel  yang  berperan  dalam  menentukan mutu produk.
Berdasarkan  analisis  terhadap  nilai produk,  susu  kedelai  dengan  penambahan tepung  cangkang  telur  ayam  sebesar  60  % ALG  (6,64  g/  240  ml)  terpilih  sebagai perlakuan susu kedelai terbaik untuk semua parameter (viskositas, kalsium, warna, rasa, dan  aroma).  Hal  ini  didukung  oleh penerimaan  panelis  yang  cukup  baik terhadap warna, rasa, dan aroma. Selain itu, berdasarkan  analisis  kalsium,  kandungan kalsium  susu  kedelai  pada  perlakuan tersebut  relatif  lebih  tinggi  dibandingkan perlakuan  lainnya.  Penerimaan  panelis terhadap  susu  kedelai  yang  diberi penambahan  tepung  cangkang  telur  yang tinggi (P3) ini cukup memberikan gambaran bahwa  secara  umum  produk  ini  akan  bisa diterima oleh konsumen. Sebelum diberikan penambahan kalsium,  susu  kedelai  ini  telah  memiliki kandungan  gizi  yang  cukup  lengkap  dan hampir  bisa  menggantikan  posisi  susu  sapi sebagai  minuman  yang  bergizi.  Namun, karena rendahnya kandungan kalsium, susu kedelai  ini  menjadi  sedikit  kurang  bersaing dengan  susu  sapi.  Dengan  penambahan kalsium  tersebut,  kandungan  gizi  susu kedelai  menjadi  semakin  lengkap.  Dengan demikian, susu kedelai bisa direkomendasikan sebagai minuman fungsional  untuk  mencukupi  kebutuhan  gizi dan mencegah timbulnya penyakit degeneratif. Meskipun bisa direkomendasikan sebagai  minuman  fungsional,  produk  ini masih  memiliki  beberapa  kelemahan  yang harus  diperbaiki.  Kelemahan  tersebut adalah:
a. Kelarutan  kalsium  yang  berasal  dari tepung  cangkang  telur  yang  rendah.  Hal  ini bisa  disiasati  dengan  melakukan  ekstraksi kalsium. Setelah kalsium berhasil diekstraksi, kalsium ini kemudian
ditambahkan  saat  proses  pembuatan  susu
kedelai  bubuk. 23 Untuk  meningkatkan kelarutan  kalsium  hasil  ekstraksi  tersebut, maka  bisa  ditambahkan  bahan  pengkelasi ( chelating  agent )  seperti  dekstrin  dan tripotassium sitrat. 15 b .  Rasa  yang  agak  getir  dan  aroma  sedikit seperti sabun ( soapy ). Hal ini dapat ditutupi dengan  penambahan  bahan  pengkelasi ( chelating  agent )  seperti  tripotassium  sitrat dan  penggunaan  bahan  penstabil  seperti karagenan. Selain itu, bisa ditambahkan pula perasa  atau  essence  untuk  meningkatkan kesukaan panelis. 15 c .    Absorpsi  kalsium  yang  rendah  karena tingginya  kandungan  fitat  dalam  susu kedelai. Kandungan asam fitat yang tinggi ini dapat diminimalkan dengan memfermentasikan  susu  kedelai  menjadi yogurt.  Yogurt  akan  memberikan  kondisi lingkungan yang asam di usus halus. Kondisi ini akan meningkatkan absopsi kalsium. 23

## KESIMPULAN
1. Penambahan  tepung  cangkang  telur ayam  ras  memberikan  pengaruh  yang signifikan  terhadap  kadar  kalsium  susu kedelai.
2. Penambahan  tepung  cangkang  telur ayam  ras  pada  berbagai  taraf  perlakuan tidak menimbulkan pengaruh yang signifikan terhadap viskositas susu kedelai.
3. Penambahan  tepung  cangkang  telur ayam  ras  pada  susu  kedelai  tidak berpengaruh  signifikan  terhadap  mutu organoleptik (warna, aroma, dan rasa) untuk semua perlakuan.
4. Perlakuan  terbaik  menurut  penilaian panelis  adalah  susu  kedelai  dengan penambahan  tepung  cangkang  telur  ayam ras sebanyak 60 %.

## SARAN
 Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut untuk  meningkatkan  kelarutan  tepung cangkang telur ayam ras.
 Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut berupa pengujian bioavaibilitas in vitro untuk
mengetahui  kadar  kalsium  yang  terserap dan  termanfaatkan  oleh  tubuh  pada  susu kedelai  yang  diberi  penambahan  tepung cangkang telur ayam ras.
 Perlu  dilakukan  analisis  zat  gizi  yang berpotensi  dalam  meningkatkan  dan menurunkan  bioavaibilitas  kalsium  pada susu  kedelai  yang  telah diberi  penambahan tepung cangkang telur ayam ras.  Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut terhadap pengaruh kalsium yang ditambahkan  terhadap  kadar  protein  dan fitoestrogen pada susu kedelai.
 Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut untuk  penambahan  perasa  atau essence untuk  menyamarkan  rasa  sedikit  pahit  dan aroma sabun (soapy ) yang timbul dari susu kedelai  yang  diberi  penambahan  tepung cangkang telur ayam ras .
 Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut mengenai  pengaruh  pemberian  tepung cangkang  telur  ayam  ras  terhadap  kadar kalsium tikus yang dikondisikan osteoporosis atau postmenopause.

## DAFTAR PUSTAKA
1.  Koswara  S.  Susu  Kedelai  Tak  Kalah dengan Susu Sapi. Intisari . 2006; 36: 56- 63. 2.  Wahyuningsih  M.  Manfaat  Cangkang Telur. 2010. (Online). http://www.detikHealth.com/5817323.html 3.  Sulaiman  M.  Double  Vitamin  D  and Calcium  for  Dislocated.  2009.  (Online). http://mardalinasulaiman.blogspot.com/2 009_08_01_archive.htm.
4.  Syamsir  E.  Pangan  Sumber  Vitamin  D untuk  Pertumbuhan  Tulang  Anak.  2008.
(online).http://kulinologi.biz/preview.php?
view&id=168.
5.  Dongoran  N,  Lilik  K,  Sri  AM.  Pembuatan
Susu  Kedelai  Berkalsium  Tinggi  dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Kakap
Merah (Lutjanus sanguineus) . Media Gizi dan Keluarga . 2007.
6.  Mansur  AR.  Cangkang  Telur  Ternyata Bisa  Jadi  Pakan  Ternak. 2010.  (Online). http://kampus.okezone.com/read/2010/11
/03/372/389338/cangkang-telur-ternyata- bisa-jadi-pakan-ternak.
7.  Stadelman  MJ,  Cotterill  OJ. Egg  Scince and  Technology .  Connecticut:  The  AVI
Publishing Inc. 1995. 8.  Meyer  R,  Baker  RC,  Scott  MI.  Effect  of Hen  Eggshell  and  other  Calcium  Source upon Eggshell Strength and Ultrastructure. J  Poultry  Sci .  1973;
52:949-955.
9.  Muchtadi  TR,  Sugiyono.  Penuntun Praktikum  Ilmu  Pengolahan  Pangan. Bogor:  Pusat  Antar  Universitas  Institut Pertanian Bogor. 1989.
10.  Soekarto  ST. Penilaian  Organoleptik Untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian .  Jakarta:  Bharata  Karya Aksara. 1985.
11.  Wahyuni  N.  Karakteristik  Kimia  dan Organoleptik  Minuman  Instan  Madu Bubuk  dengan  Penambahan  Tepung Kerabang  Telur  sebagai  Sumber
Kalsium . Skripsi.  Bogor:  Fakultas
Peternakan  Institut  Pertanian  Bogor.
2005.
12.  Sukrisno  HT. Karakteristik  Fisik  dan Kimia  Susu .  Jember:  Politeknik  Negeri Jember. 2011.
13.  Winarno  FG. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Jakarta:  Gramedia  Pustaka  Utama.
1997.
14. Brown A. Understanding Food: Principles and  Preparation .  Belmon:  Wadsworth Inc. 2000.
15.  Jungbunzlauer.  The  Challenge  of Calcium  Fortification  in  Beverages.
Innovations  in  Food  Technology  Issue 14. Germany: Jungbunzlauer Ladenburg GmbH. 2002. 16. Blaney S, Zee JA, Mongeau R, Marin J.
Combined  Effects  of  Various  Types  of Dietary  Fiber  and  Protein  on  In  Vitro Calcium  Availability. J  of  Agric  Food Chem . 1996; 44:3587-3590.
17.  Muchtadi  D,  Palupi  NS,  Astawan  M. Metabolisme  Zat  Gizi .  Jakarta:  Pustaka
Sinar Harapan. 1993.
18.  Schuette  SA,  Linkswiller  SM. Kalsium. Pengetahuan  Gizi  Mutakhir  :  Mineral . Jakarta:  Gramedia. 1988. 19. Hidayat N, Dania WK, Nurika I. Membuat
Minuman  Prebiotik  dan  Probiotik . Surabaya: Trubus Agrisarana. 2006. 20.  Fennema,  RO. Food  Chemistry. 2 nd edition.  New  York:  Academic  Press.
1985. 21. Kartika B. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan .  Yogyakarta:  PAU  Pangan  dan
Gizi UGM. 1988.
22. de Garmo ED, Sullivan WG, Canada JR. Engineering  Economy .  New  York: MacMillan Publishing Company. 1984.
23. Safitri AH. Pemanfaatan Ekstrak Limbah Cangkang  Telur  Sebagai  Bahan Tambahan  Pangan  Es  Krim  Susu Kedelai  Non-Kolesterol  Tinggi  Kalsium.
PKM-GT.  Bogor:  Institut  Pertanian Bogor. 2011.