ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292

## AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SERBUK KOMBUCHA DARI DAUN
ASHITABA ( Angelica keiskei ), KERSEN ( Muntingia calabura ), DAN KELOR ( Moringa oleifera )
Antioxidant Activity of Kombucha Powder Drink from Ashitaba Leaves (Angelica keiskei), Kersen (Muntingia calabura), and Moringa (Moringa oleifera)
Dedin Finatsiyatull Rosida*, Diska Lailatus Sofiyah, Andre Yusuf Trisna Putra Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya
*e-mail: dedin.tp@upnjatim.ac.id

## ABSTRAK
Minuman serbuk merupakan jenis produk pangan yang mudah untuk disajikan atau dikonsumsi dalam waktu yang relatif singkat. Kombucha adalah produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kultur kombucha (Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cereviseae serta beberapa jenis khamir lainnya) dan difermentasi selama 7-14 hari. Selama proses fermentasi, kombucha menghasilkan asam-asam  organik  seperti  asam  glukoronat,  asetat,  laktat,  amino  dan  enzim  lainnya.  Kombucha  memiliki manfaat sebagai antioksidan, antibakteri, dapat mendetoksifikasi dan memperbaiki liver karena mengandung asam glukoronat. Penggunaan daun ashitaba ( Angelica keiskei ), daun kersen ( Muntingia calabura ), dan daun kelor  ( Moringa  oleifera ),  dapat  menjadi  diversifikasi  produk  kombucha  karena  mengandung  antioksidan  dan komponen bioaktif lainnya. Minuman kombucha akan lebih praktis jika dibuat menjadi bentuk serbuk dengan menggunakan maltodekstrin dan gum arab sebagai bahan pengisi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis bahan baku daun kaya antioksidan serta proporsi maltodekstrin dan gum arab sehingga dihasilkan produk minuman serbuk dengan kualitas yang baik dan  dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan rancangan  acak  lengkap  pola  faktorial  dengan  dua  faktor. Faktor  I  adalah  jenis  bahan  baku  daun  ashitaba, kersen dan kelor. Faktor II adalah proporsi bahan pengisi maltodekstrin dan gum arab (90:10), (75:25), (60:40). Data  dianalisis  menggunakan  ANOVA  taraf  5%  dan  Uji  Duncan  (DMRT)  5%.  Berdasarkan  hasil  penelitian, perlakuan terbaik dari aktivitas antioksidannya adalah perlakuan menggunakan daun kersen dengan proporsi maltodekstrin dan gum arab (60:40). Perlakuan terbaik ini mempunyai kadar air 3,72%, kadar abu 0,33%, vitamin C 123,16 mg/100g, pH 4,02, total fenol 6,21 mgTAE/g, aktivitas antioksidan 44,13%, total asam 0,41%, total gula 12,57%, Total mikroba  4,35x105 cfu/ml, kelarutan 93,81% . Hasil uji organoleptik hedonik didapatkan nilai rasa 4,12 (suka), aroma 4,16 (suka), tekstur 3,4 (agak suka).
Kata kunci : Kultur kombucha, daun ashitaba, daun kersen, daun kelor, antioksidan

## ABSTRACT
Powder drink is a type of food product that is easy to serve or consume in a relatively short time. Kombucha is a traditional beverage produced by fermenting a solution of tea and sugar using a kombucha culture (Acetobacter xylinum and Saccharomyces cereviseae and several other types of yeast) and fermented for 7-14 days. During the fermentation process, kombucha produces organic acids such as glucuronic acid, acetic, lactic, amino and other enzymes. Kombucha has benefits as an antioxidant, antibacterial, can detoxify and repair the liver because it contains glucuronic acid. The use of ashitaba leaves (Angelica keiskei), cherry leaves (Muntingia calabura), and Moringa leaves (Moringa oleifera) can diversify kombucha products because they contain antioxidants and other  bioactive  components.  Kombucha  drink  will  be  more  practical  if  it  is  made  into  powder  form  using

## ISSN    : 1978-4163
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SERBUK KOMBUCHA ….. (Rosida, dkk)
maltodextrin  and  gum  arabic  as  a  filler.  This  study  aims  to  determine  the  type  of  raw  material  for  leaves  in antioxidants rich and the proportion of maltodextrin and gum arabic so that powdered beverage products are produced  with  good  quality  and  can  be  accepted  by  consumers.  This  study  used  a  completely  randomized design with a factorial pattern with two factors. The first  factor is the type leaves of ashitaba leaves, cherry and moringa. The second factor is proportion of maltodextrin and gum arabic fillers ie: 90:10; 75:25; 60:40. Data were analyzed using 5% ANOVA and 5% Duncan's Test (DMRT). Based on the results of the study, the best treatment for its antioxidant activity was the treatment using cherry leaves with a proportion of maltodextrin and gum arabic 60:40. This best treatment had water content of 3.72%, ash content of 0.33%, vitamin C 123.16 mg/100g, pH 4.02, total phenol 6.21 mgTAE/g, antioxidant activity 44.13%, total acid 0.41%, total sugar 12.57%, total microbes 4.35x105 cfu/ml, solubility 93.81%. The hedonic organoleptic test results obtained a taste value of 4.12 (like), aroma 4.16 (like), texture 3.4 (slightly like).
Keywords : kombucha culture, ashitaba, cherry, moringa, antioxidant

## PENDAHULUAN
Teh  kombucha  merupakan  produk minuman  tradisional  hasil  fermentasi  larutan  teh dan  gula  dengan  menggunakan  starter  kultur kombucha ( Acetobacter xylinum dan
Saccharomyces  cereviseae serta  beberapa  jenis khamir  lainnya)  serta  difermentasi  selama  7-14 hari.  Minuman  kombucha  memiliki  aktivitas antioksidan  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan minuman teh tanpa difermentasi (Velicanski, 2007). Kombucha memiliki dampak kesehatan antara lain sebagai  antioksidan,  antibakteri,  memperbaiki mikroflora  usus,  meningkatkan  ketahanan  tubuh dan  menurunkan  tekanan  darah.  Manfaat  utama teh  kombucha  dapat  mendetoksifikasi  dan memperbaiki  hati  (liver)  pada  tubuh  manusia karena  mengandung  asam  glukoronat,  yang mampu menetralisir senyawa beracun dalam tubuh manusia (Aditiwati, 2003).
Umumnya  kombucha  dibuat  dengan bahan  dasar  larutan  teh  hitam.    Minuman kombucha  dapat  menggunakan  bahan  baku dedaunan  yang  memiliki  kandungan  antioksidan
dan  kaya  komponen  bioaktif.  Daun  ashitaba ( Angelica  keiskei )  banyak  ditanam  di  Mojokerto,
Jawa Timur. Tanaman ini kaya akan vitamin seperti vitamin B1 1.15 mg/100 g, vitamin B2 1.97 mg/100 g, vitamin C 330 mg/100 g, mineral, asam amino, total flavonoid berkisar 219 mg/100 g. Menurut Hida (2007),  ashitaba  mengandung  klorofil  yang  dapat meningkatkan  produksi  darah  dan  keseimbangan fungsi  tubuh.  Tanaman  ashitaba  juga  berpotensi meningkatkan  produksi  hormon  pertumbuhan, meningkatkan  pertahanan  tubuh  untuk  melawan infeksi,  kanker  dan  juga  sebagai  sumber antioksidan.  Hasil  skrining  fitokimia  pada  daun secara  kualitatif  menunjukkan  bahwa  tanaman ashitaba  mengandung  senyawa  kimia  golongan alkaloid,  saponin,  flavonoid,  triterfenoid,  glikosida, dan  tanin  cukup  kuat.  Daun  ashitaba  memiliki aktivitas antioksidan sebesar 38,00 ppm (Sembiring dan Feri, 2011).
Beberapa  tanaman  lain  yang  juga potensial  untuk  dimanfaatkan  sebagai  minuman kombucha  adalah  daun  kersen  dan  daun  kelor. Daun  kersen  ( Muntingia  calabura  L. )  menurut
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SERBUK KOMBUCHA ….. (Rosida, dkk)
Verdayanti (2009), merupakan salah satu tanaman yang  diduga  memiliki  substansi  aktif  sebagai  anti diabetes  yaitu  asam  askorbat  sebesar  90  mg/100 g, serat 4.6 g/100 g, niasin dan betakaroten 0.015 mg/100  mg.  Menurut  Priharjanti  (2007)  kersen mengandung ﬂavonoid, tannin, triterpene, saponin, polifenol  yang  menunjukkan  adanya  aktivitas antioksidatif dan antimikrobia. Aktivitas antioksidan pada  daun  kersen  sebesar  49%  dan  kandungan total  fenol  sebesar  47  mg  TAE/g.  Daun  kelor ( Moringa  oleifera )  mengandung  tanin,  flavonoid sebesar  3177.11  mg/100  g,  alkaloid,  steroid, saponin,  antrakuinon,  terpenoid  dan  kandungan fenol sebesar 3,4%. Daun kelor juga mengandung senyawa yang bersifat sebagai antioksidan seperti vitamin  A  sebesar  6.78  mg/100  g,  vitamin  C  220 mg/100 g, yang dapat membantu melindungi tubuh dari  kerusakan  sel  akibat  radikal  bebas  (Krisnadi, 2015).
Pengolahan  teh  kombucha  menjadi minuman  serbuk  diharapkan  dapat  memudahkan masyarakat dalam mengkonsumsi dan memanfaatkan  khasiat-khasiatnya  untuk  daya tahan  tubuh  dan  berbagai  macam  penyakit. Pengolahan  menjadi  minuman  serbuk  dibutuhkan bahan  pengisi  yaitu  maltodekstrin  dan  gum  arab, yang mana kedua bahan pengisi ini mudah larut di dalam  air.  Menurut  Skocinska  (2017)  dalam pembuatan  minuman  kombucha  didapatkan minuman kombucha terbaik dengan menggunakan 2% daun teh hijau sebagai bahan baku pembuatan kombucha.
Bahan  pengisi  gum  arab  merupakan polisakarida alami atau modifikasi dari polisakarida yang  dalam  industri  pangan  banyak  dikonsumsi secara  luas.  Pemilihan  penggunaan  kombinasi gum  arab  dan  maltodesktrin  bertujuan  untuk memperbaiki viskositas, tekstur dan bentuk bahan makanan, mempertahankan flavor, warna dan rasa makanan  dari  bahan  yang  dikeringkan  karena dapat membentuk lapisan tipis yang dapat melapisi partikel  flavor  sehingga  melindungi  dari  oksidasi, evaporasi,  dan  absorbsi  air  dari  udara.  Menurut Herawati  (2018),  gum  arab  mempunyai  kelarutan yang  tinggi  di  dalam  air  apabila  dibandingkan dengan  jenis  hidrokoloid  lainnya  sehingga  lebih unggul  dalam  pembuatan  minuman  serbuk. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui karakteristik  dan  aktivitas  antioksidan  serbuk minuman  kombucha  dari  daun  ashitaba,  daun kersen dan daun kelor dengan penggunaan bahan pengisi  ( filler )  maltodekstrin  dan  gum  arab  yang tepat untuk menghasilkan produk minuman serbuk kombucha kaya antioksidan dan disukai.

## METODOLOGI

## Bahan dan Desain Penelitian
Dalam penelitian ini menggunakan bahan daun  ashitaba,  daun  kersen dan  daun kelor yang diperoleh  dari  daerah  Trawas  Mojokerto,  Kultur kombucha, SCOBY ( Symbiotic Culture of Bacteria and  Yeast )  yang  diperoleh  dari  Koperasi Senandung  Sejuk  Sidoarjo,  maltodekstrin,  gum arab, gula.
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SERBUK KOMBUCHA ….. (Rosida, dkk)
Prosedur penelitian ini disusun
menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL) dengan metode faktorial dua faktor, faktor I bahan baku  teh  kombucha  (daun  ashitaba,  daun  kersen dan daun kelor) dan faktor II proporsi maltodekstrin dan  gum  arab  (90:10;  75:25;  60:40).  selanjutnya data dianalisa dengan metode Analysis of variance (Anova) dan uji perbedaan menggunakan uji DMRT dengan taraf 5%.
Tahapan Penelitian Proses  pembuatan  bahan  bahan  baku Kombucha
Tahapan  awal  proses  penelitian  dimulai dengan persiapan bahan baku yaitu daun ashitaba; daun kersen; dan daun kelor. Daun segar masing- masing  dipisahkan  dari  tangkai  dan  dipilih  daun yang masih hijau segar. Daun yang telah disortasi kemudian dicuci dengan air bersih sampai kotoran- kotoran  yang  menempel  seperti  tanah  dan  debu hilang.  Daun-daun  tersebut  ditempatkan  di  atas loyang. Daun dilayukan pada suhu 36 ºC selama 3 jam dalam oven. Daun dikeringkan kembali dalam oven  dengan  suhu  60ºC  selama  ±  2  jam  hingga kaku  dan  patah  pada  saat  diremas.  Daun  kering diperkecil  ukurannya  dan  dilakukan  pengujian kadar air  (AOAC  1995),  kadar  abu  (AOAC  1995), aktivitas antioksidan (Cheung et al 2003) dan total fenol (Andarwulan 1999).
Proses Pembuatan Minuman Kombucha
Pembuatan  minuman  kombucha  dimulai dengan penggunaan air sebanyak 1 liter dididihkan kemudian diturunkan suhunya hingga 80-90°C dan
ditambahkan daun kering (ashitaba; kersen; kelor) sebanyak  2%.  Larutan  teh  ditambahkan  dengan gula  sebanyak  10%  diaduk  hingga  larut.  Suhu larutan  dibiarkan  menurun  hingga  suhu  menjadi 22°C. Setelah larutan mencapai suhu ruang, daun disaring  dan  diinokulasikan  kultur  kombucha sebanyak 10% dan lapisan scoby 5% ke dalamnya. Wadah  ditutup  dengan  kain  bersih  dan  diikat dengan  karet  dengan  rapat  dan  kencang. Fermentasi  berlangsung  selama  10  hari  dalam keadaan  gelap  dan  dilakukan  pengujian  kadar vitamin C (AOAC 1995), tingkat keasaman (AOAC 1995),  aktivitas  antioksidan  (Cheung et  al 2003), total fenol (Andarwulan 1999)., total asam (AOAC
1995) dan total plate count.

## Proses pembuatan serbuk kombucha
Air  seduhan  kombucha  (daun  ashitaba; kersen;  dan  kelor)  yang  telah  dipanen  disaring terlebih  dahulu. Setelah  disaring,  teh  kombucha (daun ashitaba; kersen; dan kelor) ditambahkan 7% dari campuran maltodekstrin dan gum arab sesuai dengan perlakuan (90:10; 75:25; 60:40).
Maltodekstrin dan gum arab, dan larutan kombucha dihomogenkan  selama  5  menit  sampai  bahan pengisi larut. Pasta kombucha dikeringkan selama 5-6  jam  dengan  suhu  60ºC. Serbuk  kombucha dihaluskan  dan  diayak  dengan  ukuran  80  mesh. Pengujian  minuman  serbuk  kombucha  meliputi  : kadar air  (AOAC  1995),  kadar  abu  (AOAC  1995), vitamin C (AOAC 1995), tingkat keasaman (AOAC 1995),  aktivitas  antioksidan  (Cheung et  al 2003), total  fenol  (Andarwulan  1999).,  total  plate  count,
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SERBUK KOMBUCHA ….. (Rosida, dkk)
kelarutan (Pomeranz dan Melon, 1978), total asam (AOAC  1995),  total  gula  (AOAC,  1995)  dan  uji organoleptik (Setyaningsih, 2010).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Daun  Ashitaba,  Kersen  dan  Kelor  kering sebagai  bahan  baku  minuman  kombucha  yang dibuat mempunyai total fenol dan antioksidan yang berbeda  (Tabel  1).  karakteristik  kadar  air,  abu, Daun  Ashitaba,  Kersen  dan  Kelor  kering  setelah menjadi  produk  minuman  kombucha  maka  terjadi perubahan  pada  hasil  pengujian  dari  bahan bakunya.  Perubahan  ini  disebabkan  proses fermentasi  yang  disebabkan  oleh  starter  yang digunakan  dalam  pembuatan  produk  kombucha. Starter  yang  digunakan  pada  penelitian  ini mempunyai nilai total mikroba dengan metode total plate count sebesar 4,3x10 6 (cfu/ml). Kadar air daun ashitaba  kering  diperoleh  hasil  analisa  6,46%, sudah  memenuhi  SNI  01-3836-2013  (<  8  untuk standar mutu daun kering).
Nilai  minuman  pH  kombucha  kersen sebesar 3,5, sedangkan pada hasil penelitian Lathif
(2016)  dari  minuman  kombucha  sebesar  3,63. Perbedaan nilai pH kombucha yang terjadi diduga disebabkan  oleh  peningkatan  konsentrasi  asam asetat  selama  proses  fermentasi.  Asam  asetat yang  terlarut  akan  melepaskan  proton  yang menyebabkan penurunan pH. Selain asam asetat, proses  fermentasi  kombucha  juga  menghasilkan asam-asam  organik  lain  yang  juga  dapat menyebabkan  penurunan  pH.  Penurunan  nilai  pH dalam  fermentasi  akan  mendukung  kehidupan bakteri Acetobacter  xylinum dalam  kultur kombucha untuk melangsungkan aktivitas metabolismenya.  Asam  asetat  yang  terlarut  akan terdisosiasi untuk melepaskan proton-proton bebas yang menurunkan pH larutan.

## Karakteristik Kimia dan  Fisik Minuman  Serbuk Kombucha
Kadar  air  minuman  serbuk  kombucha daun ashitaba, daun kersen dan daun kelor dengan bahan  pengisi  maltodekstrin  dan  gum  didapatkan pada kisaran 3,05% - 3,84%.
Tabel 1. Hasil Analisa Bahan Baku Daun Ashitaba, Kersen dan Kelor Kering Parameter Daun Ashitaba Kering Daun Kersen Kering Daun Kelor Kering Kadar Air (%) 6,46 ± 0,60 4,34 ± 0,13 6,92 ± 0,18 Kadar Abu(%) 8,01 ± 0,07 7,03 ± 0,11 7,67 ± 0,17 Antioksidan (%) 42,52 ± 0,28 39,17 ± 0,84 42,03 ± 0,42 Total Fenol (mgTAE/g) 1,02 ± 0,03 1,93 ± 0,27 1,28 ± 0,10 Tabel 2. Hasil Analisa Minuman Kombucha Daun Ashitaba, Kersen, Kelor Pengujian Ashitaba Kersen Kelor Aktivitas antioksidan 80,41  ±  0,70 80,91  ±  0,28 77,17  ±  0,56 Total Fenol (mgTAE/g) 6,47  ±  0,03 8,04   ±  0,07 4,34  ±  0,08 Vitamin C (mg/100g) 175,80  ±  0,03 211,10   ±  0,05 140,70   ±  0,01 pH 3,70  ±  0,14 3,50   ±  0,07 3,60   ±  0,07 Total Asam 0,36  ±  0,02 0,49   ±  0,01 0,45   ±  0,01 TPC (cfu/ml) 7,45x10 5 ±  0,63 5,70x10 5 ±  0,14 4,42x10 5 ±  0,11
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SERBUK KOMBUCHA ….. (Rosida, dkk)
Kadar  air  suatu  produk  tidak  hanya dipengaruhi oleh suhu udara pengeringan, namun juga  dipengaruhi  oleh  kadar  air  awal  dan  akhir bahan baku. Kadar air minuman serbuk kombucha memenuhi  standar  SNI  01-4320-1996  yaitu  kadar air minuman serbuk sebesar 3-5%.
Pada  perlakuan  proporsi  maltodekstrin dan  gum  arab  (60:40)  menghasilkan  kadar  air tertinggi  yaitu  3,84%,  sedangkan  pada  perlakuan proporsi  maltodekstrin  dan  gum  arab  (90:10) menghasilkan  kadar  air  terendah  yaitu  3,05%. Semakin  tinggi  proporsi  gum  arab  menghasilkan kadar  air  semakin  tinggi  karena  gum  arab  terdiri dari  sebagian  besar  polisakarida  dan  sisanya berupa protein yang terikat polisakarida. Gum arab mempunyai  struktur  molekul  kompleks  yang menyebabkan  molekul  air  agak  sulit  teruapkan pada saat proses pengeringan dan membutuhkan waktu  pengeringan  yang  lebih  lama  karena berikatan  lebih  kuat  dengan  molekul  air  sehingga proses atomisasi selama pengeringan tidak dapat berlangsung dengan baik dan kadar air juga akan semakin  meningkat.  Menurut  Sutardi  (2010), bahwa  gum  arab  memiliki  sejumlah  besar  pati  di dalamnya  maka  akibatnya  adalah air  pada  bahan lebih banyak tertahan dan sulit diuapkan yang akan mempengaruhi kadar air produk akhir.
Kadar  abu  minuman  serbuk  kambucha daun ashitaba, daun kersen dan daun kelor dengan bahan  pengisi  maltodekstrin  dan  gum  didapatkan pada  kisaran  0,23%  -  0,76%.  Proporsi maltodekstrin  semakin  tinggi  dan  gum  arab
semakin  rendah  pada  semua  jenis  daun,  maka kadar  abu yang  dihasilkan  pada  minuman  serbuk kombucha  lebih  besar,  dan  penggunaan  daun ashitaba sebagai  bahan  baku  kombucha menghasilkan  kadar  abu  tertinggi  dikarenakan kadar  abu  daun  ashitaba  (8,01%)  lebih  besar dibandingkan kadar abu daun kersen (7,03%) dan daun  kelor  (7,67%)  (Tabel  1).  Kadar  abu maltodekstrin (0,5%) lebih kecil dari kadar abu gum arab  (5%).  Menurut  Prasetyowati  (2014),  bahwa gum arab mampu menjaga keberadaan unsur yang terkandung di dalam minuman serbuk, meningkatkan  nutrisi  dan  konsentrasi  padatan mineral sehingga semakin tinggi penggunaan gum arab akan mengakibatkan peningkatan kadar abu. Pada  gum  arab  terkandung garam-garam  mineral seperti  kalsium,  magnesium,  dan  potasium  yang berasal dari polisakarida. Kandungan mineral yang ada  pada  daun  ashitaba,  kersen  dan  kelor  yang mempengaruhi  kadar  abu  di  dalam  minuman serbuk  kombucha.  Adapun  mineral  dalam  daun ashitaba yaitu potassium, kalsium, sodium, kalium, besi,  fosfor,  seng,  tembaga  dan  magnesium. Kandungan  mineral  yang  terdapat  dalam  daun kersen  yaitu  fosfor,  kalsium  dan  mangan. Kandungan mineral daun kelor seperti kalsium (440 mg/100g),  potasium  (259  mg/100g),  fosfor  (70 mg/100g),  zat  besi  (7  mg/100g)  dan  zinc  (0,16 mg/100g)  (Fuglie,  2001).  Kadar  abu  minuman serbuk kombucha memenuhi standar SNI 01-4320- 1996 yaitu kandungan abu maksimum 1,5%.
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SERBUK KOMBUCHA ….. (Rosida, dkk)
Tingkat  keasaman  (pH)  minuman  serbuk kombucha  berkisar  antara  4,02  -  4,55.  Perlakuan bahan  baku  daun  ashitaba  dengan  proporsi maltodekstrin dan gum arab (90:10) menghasilkan tingkat  keasaman  (pH)  tertinggi  yaitu  4,55, sedangkan  pada  perlakuan  daun  kersen  dengan proporsi  maltodekstrin  dan  gum  arab  (60:40) menghasilkan  tingkat  keasaman  (pH)  terendah yaitu 4,02. Semakin rendah proporsi maltodekstrin dan  semakin  tinggi  gum  arab,  maka  tingkat keasaman  (pH)  minuman  serbuk  kombucha semakin  rendah  pada  semua  jenis  daun,  serta penggunaan  daun  kersen  menghasilkan  tingkat keasaman (pH) terendah dibandingkan bahan baku daun lainnya. Hal tersebut disebabkan perbedaan jumlah  kandungan  asam-asam  organik  dan  kadar vitamin C teh kombucha daun kersen lebih banyak serta nilai pH awal teh kombucha kersen (3,5) lebih rendah  dibandingkan  kombucha  daun  ashitaba (3,7)  dan  kelor  (3,6).  Semakin  tinggi  konsentrasi gum arab maka tingkat keasaman produk semakin menurun karena gum arab mempunyai kemampuan  untuk  mengikat  air  dan  komponen larut  air  seperti  asam-asam  organik  dengan  cara membentuk  lapisan  dan  mengikat  flavor  dalam bahan sehingga dapat melindungi komponen asam askorbat  dan  asam  organik  lainnya  yang  rentan terhadap  oksidasi  (Ridwansyah,  2015).  Hasil tersebut sesuai dengan penelitian Prasetyo (2013),
bahwa  semakin  tinggi  kandungan  asam  produk maka semakin rendah pula nilai pH.
Kelarutan  minuman  serbuk  kombucha berkisar antara 93,79% - 97,65%. Tinggi rendahnya nilai kelarutan dari minuman serbuk kombucha juga dipengaruhi oleh kadar air awal bahan baku daun ashitaba, kersen dan kelor masing-masing sebesar 6,46%, 4,34% dan 6,92%. Semakin tinggi kadar air suatu produk menyebabkan kelarutannya menurun.  Menurut  Indriaty  (2015),  semakin  tinggi kadar  air  produk,  semakin  sulit  produk  dilarutkan dalam  air  karena  produk  cenderung  membentuk butiran yang lebih besar tetapi tidak porous. Pada hasil  penelitian  ini  semakin  tinggi  konsentrasi maltodekstrin  yang  ditambahkan  maka  semakin tinggi pula kelarutan minuman serbuk. Hal tersebut dikarenakan  maltodekstrin  memiliki  sifat  yang mudah larut air sehingga semakin banyak proporsi maltodekstrin  maka  kelarutan  semakin  tinggi.  Hal ini didukung oleh Winarno dalam Adawiyah (2017) maltodekstrin  merupakan  oligosakarida  yang sangat  mudah  larut  dalam  air,  mampu  mengikat zat-zat  yang  bersifat  hidrofilik  sehingga  mampu membentuk  sistem  yang  terdispersi  merata  dan memperbaiki  tekstur  bahan  pangan.  Menurut Adawiyah (2017) menyatakan gugus hidroksil yang terdapat  dalam  maltodekstrin  akan  berinteraksi dengan  air  sehingga  kelarutan  serbuk  akan meningkat.

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SERBUK KOMBUCHA ….. (Rosida, dkk)
Gambar 1. Kadar vitamin C minuman serbuk kombucha daun ashitaba, daun kersen dan daun kelor

## Kadar Vitamin C
Kadar  vitamin  C  minuman  serbuk kombucha  daun  ashitaba,  daun  kersen  dan  daun kelor dengan bahan pengisi maltodekstrin dan gum berkisar antara 79,08–123,16 mg/100g. Perlakuan menggunakan  daun  kersen  sebagai  bahan  baku kombucha dengan proporsi maltodekstrin dan gum arab  (60:40)  menghasilkan  kadar  vitamin  C tertinggi  yaitu  123,16  mg/100g,  sedangkan  pada perlakuan daun kelor dengan proporsi maltodekstrin dan gum arab (90:10) menghasilkan kadar  vitamin  C  terendah  yaitu  79,08  mg/100g. Kadar vitamin C minuman serbuk kombucha pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Gambar 1.
Pada  Gambar  1  menunjukkan  bahwa semakin  rendah  proporsi  maltodekstrin  dan semakin  tinggi  gum  arab  maka  kadar  vitamin  C minuman  serbuk  kombucha  lebih  besar  pada semua  jenis  daun.  Penggunaan  daun  kersen sebagai  bahan  baku  kombucha  menghasilkan kadar vitamin C tertinggi dibandingkan bahan baku
daun  lainnya.  Hal  tersebut  disebabkan  kombucha dari  daun  kersen  mengandung  vitamin  C  lebih banyak  (211,1  mg/100g)  dibandingkan  daun ashitaba  (175,8  mg/100g)  dan  kelor  (140,7 mg/100g)  (Tabel  2).  Penggunaan  gum  arab sebagai bahan pengisi dapat melindungi vitamin C dari  proses  pemanasan.  Hal  tersebut  disebabkan jumlah  gugus  hidroksil  gum  arab  lebih  banyak dibandingkan  maltodekstrin. Gum  arab  memiliki  6 gugus hidroksil sedangkan maltodekstrin memiliki 3 gugus  hidroksil,  namun  ketika  digabungkan  akan bersinergi  membentuk  ikatan  hidrogen  dan menghasilkan  lapisan  pelindung  yang  dapat melindungi  vitamin  C dari kerusakan pada proses pemanasan sehingga menghasilkan kadar vitamin C  tertinggi.  Menurut  Sugindro  (2008),  gum  arab yang  bersifat  hidrofilik  akan  mengikat  air  yang terdapat dalam bahan, akibat berkurangnya kadar air,  viskositas  akan  meningkat.  Semakin  tinggi viskositasnya maka lapisan dinding yang terbentuk akan  lebih  baik  dalam  melindungi  material  inti
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
karena lapisan kulit ( shell ) semakin kuat, sehingga mampu  melindungi  material  inti  yang  mudah menguap ketika proses pengeringan.
Penurunan kadar vitamin C dari minuman kambucha  menjadi  minuman  serbuk  kombucha pada daun kersen berkisar 41,66%, daun ashitaba berkisar 40,05%, dan daun kelor berkisar 31,31%. Hal  ini  disebabkan  vitamin  C  mengalami  oksidasi selama proses pengeringan. Vitamin C merupakan senyawa yang mudah rusak oleh panas, sehingga jika  vitamin  C  yang  terekstrak  tersebut  tidak sepenuhnya  dilindungi  dengan  baik,  maka  besar kemungkinan selama proses pengeringan berlangsung  akan  menyebabkan  kerusakan vitamin  C  yang  dihasilkan.  Kerusakan  vitamin  C disebabkan oleh oksidasi vitamin C menjadi asam dehidroaskorbat,  oksidasi  lebih  lanjut  akan menghasilkan  asam  diketogulonat  yang  tidak mempunyai  aktifitas  sebagai  vitamin  C.  Oksidasi vitamin  C  dipercepat  oleh  adanya  panas,  sinar, kondisi  pH  alkali  dan  katalis  ion-ion  logam (Yuliawaty, 2015).

## Total Fenol
Nilai  total  fenol  minuman  serbuk kombucha  berkisar  antara  2,04  –  6,21  mgTAE/g. Perlakuan  menggunakan  daun  kersen  dengan proporsi  maltodekstrin  dan  gum  arab  (60:40) menghasilkan  total  fenol  tertinggi  yaitu  6,21 mgTAE/g,  sedangkan  pada  perlakuan  daun  kelor dengan  proporsi  maltodekstrin  dan  gum  arab (90:10)  menghasilkan  total  fenol  terendah  yaitu 2,04 mgTAE/g.  Grafik total fenol minuman serbuk kombucha yang dapat dilihat pada Gambar 2.
Pada  Gambar  2  menunjukkan  bahwa semakin  rendah  proporsi  maltodekstrin  dan semakin tinggi gum arab, total fenol semakin tinggi pada  semua  jenis  daun,  serta  penggunaan  daun kersen sebagai bahan baku kombucha menghasilkan  total  fenol  minuman  serbuk kombucha tertinggi. Hal tersebut disebabkan daun kersen  memiliki  total  fenol  yang  lebih  tinggi, sehingga  semakin  banyak  pula  total  fenol  yang terdapat  dalam  minuman  serbuk  kombucha. Semakin  tinggi  proporsi  gum  arab  dibandingkan dengan  maltodekstrin  menghasilkan  total  fenol paling  tinggi.  Hasil  tersebut  disebabkan  jumlah gugus  hidroksil  gum  arab  lebih  banyak dibandingkan  maltodekstrin.  Gum  arab  yang bersifat  hidrofilik  akan mengikat  air  yang  terdapat dalam  bahan,  akibat  berkurangnya  kadar  air, viskositas  akan  meningkat.  Semakin  tinggi viskositasnya maka lapisan dinding yang terbentuk akan  lebih  baik  dalam  melindungi  material  inti karena lapisan kulit ( shell ) semakin kuat, sehingga mampu  melindungi  material  inti  yang  mudah menguap  ketika  proses  pengeringan. Gum  arab juga  dapat  memerangkap  senyawa  fenol  dalam struktur spiral helix yang dimilikinya sehingga dapat melindungi fenol yang merupakan senyawa volatile selama  proses  pengeringan  menjadi  minuman serbuk.  Purwati  (2016)  menyatakan  bahwa  gum arab  lebih  kuat  dibanding  bahan  pengisi  lainnya dalam  hal  mengikat  senyawa  volatile  dengan memerangkap  molekul-molekul  flavor  dalam struktur spiral helix yang dimilikinya.

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SERBUK KOMBUCHA ….. (Rosida, dkk)
Gambar 2. Kadar fenol minuman serbuk kombucha daun ashitaba, daun kersen dan daun kelor
Gambar 3. Aktivitas antioksidan minuman serbuk kombucha daun ashitaba, daun kersen dan daun kelor
Persentase  penurunan  total  fenol  pada daun  kersen  setelah  menjadi  serbuk  kombucha sebesar 22,76%, daun ashitaba 31,36%, dan daun kelor  43,77%.  Penurunan  jumlah  total  fenol  ini disebabkan  adanya  proses  degradasi  akibat adanya perlakuan panas, sehingga dengan adanya proses pengeringan dapat menurunkan kandungan senyawa  fenol.  Penurunan  tersebut  diduga disebabkan  oleh  perubahan  kimiawi,  dekomposisi senyawa fenol atau pembentukan kompleks fenol- protein  akibat  suhu.  Penambahan  maltodekstrin yang  semakin  tinggi  dibandingkan  gum  arab
menyebabkan  terjadinya  penurunan  kadar  total fenol. Hal ini disebabkan oleh semakin banyaknya total padatan yang terkandung dalam bahan yaitu maltodekstrin sebagai bahan pengisi sehingga total fenol yang terukur semakin sedikit.

## Aktivitas Antioksidan
Aktivitas  antioksidan  minuman  serbuk kombucha  berkisar  antara  28,96  -  44,13%. Perlakuan daun kersen serta proporsi maltodekstrin dan gum arab (60:40) menghasilkan aktivitas  antioksidan  tertinggi  yaitu  44,13%, sedangkan  pada  perlakuan  daun  kelor  serta
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SERBUK KOMBUCHA ….. (Rosida, dkk)
proporsi  maltodekstrin  dan  gum  arab  (90:10) menghasilkan  aktivitas  antioksidan  terendah  yaitu 28,96%.  Aktivitas  antioksidan  minuman  serbuk kombucha dapat dilihat pada Gambar 3.
Pada  Gambar  3  menunjukkan  bahwa semakin  rendah  proporsi  maltodekstrin  dan semakin  tinggi  gum  arab  aktivitas  antioksidan semakin  tinggi  pada  semua  jenis  daun. Penggunaan  daun  kersen  sebagai  bahan  baku kombucha  menghasilkan  aktivitas  antioksidan tertinggi. Hal tersebut disebabkan bahan baku daun kersen  yang  digunakan  memiliki  aktivitas antioksidan yang lebih tinggi (80,91%) dibandingkan  daun  ashitaba  (80,41%)  dan  kelor
(77,17%)  (Tabel  1).  Perlakuan  proporsi  gum  arab yang lebih tinggi dibandingkan dengan maltodekstrin  sebagai  bahan  pengisi  memberikan aktivitas antioksidan paling tinggi. Gugus hidroksil yang  bersifat  hidrofilik  pada  gum  membentuk lapisan  pelindung  pada  proses  pemanasan sehingga  melindungi  senyawa  yang  bersifat antioksidan  dari  kerusakan  selama  proses pemanasan,  sehingga  menghasilkan  aktivitas antioksidan tertinggi.
Persentase penurunan
aktivitas antioksidan  pada  daun  kersen  setelah  menjadi serbuk kombucha sebesar 45,46%, daun ashitaba 49,21%, dan daun kelor 54,68%. Hal ini disebabkan adanya  perubahan  pada  senyawa  antioksidan akibat  proses  pemanasan  yaitu  vitamin  C  dan senyawa fenol lain yang terdegradasi. Ada dugaan pemanasan menyebabkan senyawa fenol
terdekomposisi sehingga kemampuannya sebagai antioksidan  mengalami  penurunan.  Aktivitas antioksidan pada minuman serbuk erat hubungannya  dengan  total  fenol  dan  vitamin  C sehingga  dengan  menurunnya  konsentrasi  fenol dan  vitamin  C  maka  kandungan  flavonoid  akan semakin  menurun  dan  menyebabkan  aktivitas antioksidan juga ikut menurun.
Kombucha  mengandung  vitamin  C  dan senyawa  flavonoid  yang  bersifat  antioksidan. Sesuai  dengan  pernyataan  Essawet  (2015), sebagai  hasil  akhir  dari  fermentasi,  di  dalam minuman  kombucha  akan  ditemukan  senyawa- senyawa  seperti  tanin, katekin,  teaflavin,  flavonol, vitamin C, B1, B6,  B12.  Vitamin C larut dalam air dan  memiliki  sifat-sifat  antioksidan  selain  itu terdapat senyawa asam glukonat, glukronat, asetat dan  asam  organik  lainnya  dalam  kombucha  yang bersifat  antioksidan  serta  memiliki  manfaat  bagi tubuh.

## Total Gula
Total  gula  minuman  serbuk  kombucha berkisar 12,57 – 13,75%. Perlakuan daun ashitaba dengan  proporsi  maltodekstrin  dan  gum  arab (90:10)  menghasilkan  total  gula  tertinggi  yaitu 13,75%,  sedangkan  pada  perlakuan  daun  kersen dengan  proporsi  maltodekstrin  dan  gum  arab (60:40)  menghasilkan  total  gula  terendah  yaitu 12,57%.  Total  gula  minuman  serbuk  kombucha pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 4.

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SERBUK KOMBUCHA ….. (Rosida, dkk)
Gambar 4. Total gula minuman serbuk kombucha daun ashitaba, daun kersen dan daun kelor
Pada  Gambar  4  menunjukkan  bahwa semakin tinggi proporsi maltodekstrin dan semakin rendah  gum  arab  total  gula  lebih  banyak  pada semua  jenis  daun.  Penggunaan  daun  ashitaba sebagai bahan baku teh kombucha menghasilkan total  gula  minuman  serbuk  kombucha  tertinggi. Perbedaan  total  gula  serbuk  kombucha  pada masing-masing  daun  dikarenakan  daun  ashitaba mengandung total gula 9% (Yaguchi, 2017), kersen 4,53%  (Permatasari,  2018)  dan  kelor  7,3
(Yameogo, 2011). Perlakuan proporsi
maltodekstrin  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  gum  arab  sebagai  bahan  pengisi memberikan nilai total gula semakin tinggi, karena maltodekstrin  mengandung  total  gula  sebesar 11,06%  dan  gum  arab  mengandung  total  gula kurang dari 1% (Santoso, 2019). Menurut Whitsler and  Miller  (1997)  maltodekstrin  merupakan senyawa hidrolisis pati yang tidak sempurna, terdiri dari campuran gula-gula dalam bentuk sederhana (mono  dan  disakarida)  dalam  jumlah  kecil, oligosakarida dengan rantai pendek dalam jumlah
relatif  tinggi  serta  sejumlah  kecil  oligosakarida berantai  panjang.  Maltodekstrin  semakin  banyak ditambahkan  akan  semakin  banyak  pula  jumlah gula  yang  tercampur  karena  pada  dasarnya maltodesktrin  terdiri  dari  gula-gula  dalam  bentuk sederhana  yang  menyebabkan  nilai  total  gula produk  akan  meningkat.  Total  gula  minuman serbuk kombucha memenuhi standar SNI 01-4320- 1996 yaitu jumlah gula (dihitung sebagai sakarosa) maksimal 85%.

## Total Mikroba
Total mikroba minuman serbuk kombucha dengan  perlakuan  jenis  bahan  baku  daun  serta proporsi maltodekstrin dan gum arab dapat dilihat pada Tabel 3.
Pada  Tabel  3.  menunjukkan  bahwa  total mikroba minuman serbuk kombucha berkisar 3,07- 5,32 x 10 5 cfu/ml. Perlakuan daun ashitaba dengan proporsi  maltodekstrin  dan  gum  arab  (60:40) menghasilkan  total  mikroba  terbanyak  yaitu sebesar 5,32 x 10 5 cfu/ml,
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SERBUK KOMBUCHA ….. (Rosida, dkk)
Tabel 3. Hasil analisis Total mikroba minuman serbuk kombucha
Perlakuan Total Plate Count (cfu/ml) DMRT Jenis Bahan Baku Daun Maltodekstrin : Gum Arab Ashitaba 90 : 10 3,59x10 5 ± 0,30 c 0,09 75 : 25 4,33x10 5 ± 0,02 e 0,10 60 : 40 5,32x10 5 ± 0,19 g 0,10 Kersen 90 : 10 3,23x10 5 ± 0,35 b 0,10 75 : 25 3,27x10 5 ± 0,37 b 0,10 60 : 40 4,35x10 5 ± 0,15 e 0,10 Kelor 90 : 10 3,07x10 5 ± 0,50 a - 75 : 25 3,88x10 5 ± 0,80 d 0,10 60 : 40 5,21x10 5 ± 0,46 f 0,10
Keterangan: Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05
sedangkan  pada  perlakuan  daun  kersen  dengan proporsi  maltodekstrin  dan  gum  arab  (90:10) menghasilkan total mikroba paling sedikit yaitu 3,07 x 10 5 cfu/ml.
Semakin  sedikit  proporsi  maltodekstrin dan semakin banyak gum arab maka total mikroba semakin  banyak  pada  semua  jenis  daun. Penggunaan  daun  ashitaba  sebagai  bahan  baku kombucha  menghasilkan  total  mikroba  terbanyak. Hal tersebut disebabkan oleh komposisi kimia tiap daun  yang  berbeda,  adanya  sifat  antimikroba, antioksidan,  sumber  karbon,  sumber  nitrogen, mineral (sulfur, fosfat) dan faktor-faktor pertumbuhan  yang  meliputi  asam  amino,  purin, pirimidin dan vitamin (Jawetz dkk, 2008). Total gula pada minuman serbuk kombucha merupakan salah satu  faktor  yang  mempengaruhi  semakin banyaknya total mikroba karena akan
dimanfaatkan Saccharomyces  cerevisiae sebagai sumber  energi  maupun  sumber  karbon  untuk menarik senyawa metabolit seperti selulosa. Bahan baku  daun  ashitaba  mengandung  total  gula  9% (Yaguchi, 2017), kersen 4,53% (Permatasari, 2018)
dan kelor 7,3 (Yameogo, 2011). Perlakuan proporsi gum arab yang lebih banyak dibandingkan dengan maltodekstrin  sebagai  bahan  pengisi  memberikan total  mikroba  paling  banyak.  Hasil  tersebut disebabkan jumlah gugus hidroksil gum arab lebih banyak  dibandingkan  maltodekstrin  dan  lapisan pelindung  yang  terbentuk  akan  melindungi mikroorganisme  yang  terdapat  dalam  produk  dari kerusakan  selama  proses  pemanasan.  Data  total mikroba  yang  didapat  dari  riset  ini  menunjukkan minuman serbuk kombucha memenuhi standar SNI tahun  2005  yaitu  jumlah  maksimum  koloni  dalam produk pangan sebesar 5,0 x 10 5 .

## Uji Organoleptik
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa minuman  serbuk  kombucha  tertinggi  (4,12) didapatkan pada perlakuan jenis daun kersen dan maltodekstrin  dan  gum  arab  dengan  proporsi (60:40)  pada  kategori  penilaian  “suka”  menurut panelis.  Hal  ini  disebabkan  pada  perlakuan tersebut  memilki  rasa  asam  segar  dan  tidak terdapat  rasa  pahit  karena  apabila  dibandingkan dengan bahan lain. Pada kombucha kelor terdapat
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SERBUK KOMBUCHA ….. (Rosida, dkk)
Tabel 4. Nilai rata-rata tingkat kesukaan organoleptik minuman serbuk kombucha
Perlakuan Rasa Aroma Kekentalan Jenis Daun Maltodekstrin : Gum Arab Ashitaba 90:10 3,20 3,68 4,16 75:25 3,64 3,84 4,12 60:40 3,88 4,12 3,20 Kersen 90:10 3,28 3,56 4,12 75:25 3,68 3,80 4,04 60:40 4,12 4,16 3,40 Kelor 90:10 3,00 3,60 4,12 75:25 3,41 3,92 4,04 60:40 3,88 4,08 3,12 Keterangan: Semakin tinggi nilai maka semakin disukai
sedikit aftertaste rasa pahit. Menurut Essawet et al . (2015)  kombucha  mengandung  asam-asam  yang berperan  pada  pembentukan  rasa  asam  dari kombucha. Di dalam minuman kombucha terdapat senyawa  asam  yaitu  asam  glukonat,  glukoronat, asetat  dan  asam  organik  lainnya.  Serta  minuman serbuk kombucha dengan bahan pengisi gum arab yang  lebih  banyak,  menyebabkan  rasa  minuman lebih  terasa  karena  kandungan  gum  arab  dapat membentuk  lapisan  yang  dapat  melapisi  partikel flavor (Yuliani, 2017) sehingga panelis memberikan respon pada perlakuan tersebut mempunyai tingkat rasa  tertinggi.  Sedangkan  pada  perlakuan minuman serbuk kombucha lainnya menghasilkan nilai  yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan perlakuan  penggunaan  kombucha  daun  kersen dengan  proporsi  maltodekstrin  dan  gum  arab (60:40) dikarenakan rasa yang dihasilkan minuman serbuk kombucha terdapat rasa pahit, tidak asam ataupun rasa lainnya.
Pada  Tabel  4,  menunjukkan  nilai kesukaan  aroma  kombucha  tertinggi  (4,16)  pada kategori  penilaian  ”suka”  pada  perlakuan  bahan baku  daun  kersen  dengan  proporsi  maltodekstrin dan  gum  arab  (60:40).  Hal  ini  disebabkan  pada perlakuan  tersebut  paling  tercium  aroma  khas kombucha yaitu asam manis segar dan lebih mirip ke  aroma  madu.  Aroma  yang  terdapat  pada minuman  kombucha  disebabkan  adanya  asam- asam  organik  dan  aroma  yang  ditimbulkan  dari jenis  daun  itu  sendiri.  Aroma  pada  minuman kombucha  juga  disebabkan  oleh  senyawa- senyawa  volatil  antara  lain  alkohol,  asam  asetat, dan  asam-asam  organik  yang  terbentuk  sehingga menimbulkan  aroma  asam  yang  khas  (Purnami, 2018). Serta proporsi gum arab yang lebih banyak dapat  membentuk  lapisan  yang  dapat  melapisi partikel flavor (Yuliani,  2017)  sehingga  senyawa flavonoid  yang  berperan  dalam  pembentukan aroma  dapat  dipertahankan  selama  proses pengeringan.
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SERBUK KOMBUCHA ….. (Rosida, dkk)
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap kekentalan  minuman  serbuk  kombucha  tertinggi (4,16) pada perlakuan jenis daun ashitaba dengan proporsi  maltodekstrin  dan  gum  arab  (90:10) dengan  kategori  penilaian  ”suka”.  Hal  ini disebabkan  pada  perlakuan  tersebut  memilki kekentalan  yang sesuai dengan minuman serbuk, sehingga  panelis  memberikan  respon  pada perlakuan  tersebut  mempunyai  tingkat  kekentalan tertinggi.

## KESIMPULAN
Minuman  kombucha  merupakan  produk minuman  tradisional  hasil  fermentasi  larutan  teh dan  gula  dengan  menggunakan  starter  kultur
kombucha ( Acetobacter xylinum dan Saccharomyces  cereviseae) serta  beberapa  jenis khamir lainnya.
Mikroba  dalam  kombucha  menghasilkan senyawa yang berkhasiat yaitu berbagai jenis asam organik  (asam  asetat,  asam  sitrat,  asam  malat, asam glukoronat, asam laktat, asam kaprilat, asam karbonat,  asam  folat,  asam  glukonat,  asam condroitin sulfat, asam hyaluronic dan asam usnat), asam amino, vitamin B dan C serta polifenol yang memiliki efek antioksidan kuat.
Minuman serbuk kombucha pada perlakuan  jenis  daun  kersen  dengan  proporsi maltodekstrin  dan  gum  arab  (60:40)  merupakan perlakuan  terbaik  dengan  nilai  kadar  air  3,72%, kadar  abu  0,33%,  aktivitas  antioksidan  44,13%, kadar vitamin C 123,15 mg/100 g, total fenol 6,20 mgTAE/gr,  pH  4,  total  asam  0,41%,  total  gula
12,57%, kelarutan 93,80%, total mikroba 4,35x10 5 cfu/ml  dan  uji  organoleptik  hedonik  meliputi  rasa 4,12  (suka),  aroma  4,16  (suka),  kekentalan  3,4 (agak suka).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  merupakan  bagian  dari penelitian  “pengembangan  tanaman  dataran rendah dan pesisir sebagai pangan fungsional” dari Hibah Skema Terapan. Kami mengucapkan terima kasih kepada UPN Veteran Jawa Timur yang telah memberikan pendanaan untuk penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah,  R.  2017.  Pengaruh  konsentrasi maltodekstrin  dan  sukrosa  terhadap  sifat kimia, sifat fisik, dan organoleptik minuman instan kulit buah nanas ( Ananas comosus ). Artikel  Ilmiah.  Fakultas  teknologi  pangan dan agroindustri. Universitas Mataram. 5(1):
216-220.
Aditiwati.  2003.  Kultur  campuran  dan  faktor lingkungan  mikroorganisme  yang  berperan dalam fermentasi tea cider. Jurnal sains dan teknologi.  Bandung:  Institut  Teknologi Bandung. 1(3): 18-20.
Cheung LM, Peter CK Cheung dan Vincent Ec Ooi. 2003.  Antioxidant  Activity  and  total phenolics  of  edible  mushroom  extracts.
Food Chemistry 81. P 249-255
Essawet,  N.A.,  Aleksandra  V.  2015.  Polyphenols and  antioxidant  activities  of  kombucha beverage enriched with coffeeberry extract. Journal  chemical  industry  &  chemical engineering quarterly. 21(3): 399-405.
Fuglie,  L.  2001.  The  Miracle  Tree:  The  Multiple Attributs of Moringa. Dakar. 314-326.
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SERBUK KOMBUCHA ….. (Rosida, dkk)
Herawati,  H.  2018.  Potensi  hidrokoloid  sebagai bahan tambahan pada produk pangan dan nonpangan bermutu. Jurnal litbang pertanian. 37(1): 17-25.
Hida,  K.  2007.  Ashitaba  a  medicinal  plant  and health  method.  Journal  of  food  chemistry. 115: 227-232.
Indriaty,  F.  dan  Yunita  F.A.  2015.  Pengaruh penambahan  gula  dan  sari  buah  terhadap kualitas minuman serbuk daging buah pala. Jurnal penelitian teknologi industri. 7(1): 49- 60.
Jawetz,  E.,  J.  Melnick,  dan  E.  Adelber.  2008.
Mikrobiologi Kedokteran. EGC
Krisnadi,  A.D.  2015.  Kelor  Super  Nutrisi.  Blora: Pusat  informasi  dan  pengembangan tanaman kelor Indonesia. 17-23.
Lathif,  Y.  2016.  Pengaruh  lama  fermentasi  dan variasi konsentrasi daun kersen ( Muntingia calabura  L .)  terhadap  total  asam,  pH medium,  dan  aktivitas  antioksidan.  Skripsi. Universitas  Islam  Negeri  Maulana  Malik Ibrahim Malang.
Permatasari,  DA,  Arum  Kartikadewi,  Afiana Rohmani,  Noor  Yazid.  2020.  Kersen  leaf ( Muntingia  Calabura L.)  extract  prevents gastric  damage  of  wistar  rats  exposed  to 40%  ethanol.  Jurnal  Saintika  Medika.  Vol. 16 No. 2 December 2020
Pomeranz Y dan CE Meloan. 1978. Food analyst, theory and practice. The AVI Publ. Co., Inc.,
Westport, Connecticut.
Prasetyo,  B.,  Purwadi  dan  D.  Rosyidi.  2013. Penambahan  CMC  pada  pembuatan minuman  madu  sari  buah  jambu  merah ditinjau dari pH, viskositas, total kapang dan mutu  organoleptik.  Universitas  Brawijaya. Malang. 1-8.
Prasetyowati,  D  A.,  Esti  Widowati,  Asri  Nursiwi. 2014.  Pengaruh  penambahan  gum  arab terhadap  karakteristik  fisikokimia  dan sensoris  fruit  leather  nanas  ( Ananas comosus L. Merr .)  dan  wortel  ( Daucus carota ). Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 15
No. 2 [Agustus 2014] 139-148
Priharjanti. 2007. Flavonoids as antioxidants. J. of Nat Prod. 63: 1035-1042.
Purwati,  I.,  Yuwanti,  S.,  dan  Sari,  P.  2016.
Karakterisasi  tablet  effervesent  sarang semut ( Myrmecodia tuberosa )-rosella ( Hibiscus  sabdarisffa  L .)  berbahan  pengisi maltodekstrin dan dekstrin. Jurnal agroteknologi. 10(1): 66.
Ridwansyah. 2015. Pengaruh perbandingan bubur buah  sirsak  dengan  bubur  bit  dan konsentrasi  gum  arab  terhadap  mutu fruit leather . Jurnal fakultas pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan. 1(7): 4- 11. Santoso,  B.  2019.  Pengaruh  suhu  hidrolisis terhadap sifat fisiko-kimia maltodekstrin dari pati  sagu.  Prosiding  Seminar  Nasional Penelitian & Pengabdian Kepada Masyarakat: 126-130. Sembiring, B.B. dan Feri, M. 2011. Identifikasi mutu tanaman  ashitaba.  Buletin  penelitian tanaman rempah dan obat. Jurnal penelitian dan pengembangan pertanian. 22(02): 177- 185.
Setyaningsih,  Dwi,  Anton  Apriyantono,  dan  Maya Puspita  Sari.  2010.  Analisis  Sensori  untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press
Skocinska,  K.N.,  Barbara,  S.,  Iwona,  S.    and Danuta,  K.K.  2017.  Acid  contents  and  the effect of fermentation condition of kombucha tea beverages on physicochemical, microbiological  and  sensory  properties. Cyta-journal of food. 15(4): 601-607.
ISSN    : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
SNI tahun 2005. Minuman Serbuk. https://www.bsn.go.id/main/bsn/isi_bsn/203 29/040-abolisi-sni-20-april-20-mei-2020-
Sugindro,  Etik  Mardliyati,  Joshita  Djajadisastra. 2008.  Pembuatan  dan  mikroenkapsulasi ekstrak etanol biji jinten hitam pahit ( Nigella Sativa  Linn .).  Majalah  Ilmu  Kefarmasian,
Vol. V, No. 2, Agustus 2008, 57 - 66 Sutardi, Suwedo Hadiwiyoto dan Constansia Ratri
Nugroho  Murti  (2010).  Pengaruh  dekstrin dan gum arab terhadap sifat kimia dan fisik bubuk  sari  jagung  manis  (Zeamays saccharata). J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 2 Th. 2010. P. 102-107
Velicanski, A.S. 2007. Antimicrobial and antioxidant activity  of  lemon  balm  kombucha.  Journal APTEFF. 2(5): 73-80.
Verdayanti,  T.E.  2009.  Uji  efektifitas  jus  buah kersen  terhadap  penurunan  kadar  glukosa darah pada tikus putih. Malang: Universitas
Muhammadiyah Malang.
Yaguchi S, Maki Shimoda, Hideto Fukushima and Toshimichi Maeda. 2017. Comparison of gel strength  of  Kamaboko  containing  powders from  nine  diff  erent  vegetables  and  fruits. Journal  of  National  Fisheries  University 65 ⑴ １－ 8.
Yameogo,  W.  C.,  Bengaly,  D.  M.,  Savadogo,  A., Nikièma,  P.  A.,  Traoré,  S.  A.  2011. Determination of Chemical Composition and Nutritional  values  of  Moringa  oleifera Leaves. Pakistan Journal of Nutrition 10 Vol (3): 264-268.
Yuliawati, S.T. dan Wahyono, H.S. 2015. Pengaruh
lama pengeringan dan konsentrasi maltodekstrin  terhadap  karakteristik  fisik kimia  dan  organoleptik  minuman  instan daun  mengkudu  ( Morinda  citrifolia  L .). Jurnal pangan dan agroindustri. 3(1): 41-52.
Whitsler,  R.  L  and  Be  Miller.  1997.  Carbohydrate Chemistry  for  Food  Scientist.  American Association of Cereals Chemist