## PEMANFAATAN ASAP CAIR DARI PIROLISIS CANGKANG KELAPA SAWIT SEBAGAI PENGAWET ALAMI TAHU
Lisa Ginayati 1 , M. Faisal 2* , Suhendrayatna 2 Prodi Magister Teknik Kimia, Universitas Syiah Kuala, Darussalam Banda Aceh 1 , Jurusan Teknik Kimia, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh 2 *E-Mail:mfaisal@unsyiah.ac.id

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan limbah cangkang sawit untuk diolah menjadi asap cair  grade  I  yang  digunakan  sebagai  pengawet  alami  tahu.  Proses  yang    digunakan  untuk menghasilkan  asap  cair  adalah  dengan  menggunakan  metode  pirolisis.  Temperatur  pirolisis yang digunakan adalah 300 o C, 340 o C dan 380 o C. dengan konsentrasi asap cair : 0,5%, 1%, 2%, 4%, dan 6%. Pemurnian asap cair dari grade III  menjadi grade I dilakukan melalui dua tahap distilasi pada temperatur 200 o C. Asap cair grade I yang dihasilkan kemudian digunakan untuk mengawetkan tahu agar dapat meningkatkan masa simpan tahu. Pengujian ketahanan tahu yang diawetkan  dilakukan  dengan Total  Volatile  Base (TVB)  dan  Organoleptik.  Berdasarkan  uji nilai TVB, tahu dapat bertahan selama 56 jam apabila direndam dengan asap cair, sedangkan ketahanan  tahu  yang  tidak  direndam  dengan  asap  cair  hanya  16  jam.  Uji  organoleptik  yang dilakukan menunjukkan 90% responden menyukai rasa, aroma dan tekstur tahu yang direndam dengan asap cair yang dipirolisis pada temperatur 340 o C dengan konsentrasi 0,5%. Nilai TVB pada kondisi tersebut adalah 19,61mgN%.
Kata  kunci :  cangkang  sawit,  pirolisis,  asap  cair,  tahu,  pengawet  alami,  organoleptik, total valatile base (TVB)

## Abstract
This  research  aims  to  utilize  the  coconut-palm  shell  waste  to  be  processed  as  liquid  smoke grade I, used for natural preservative of tofu. The process used to produce the liquid smoke is by using pyrolysis method. The pyrolysis temperatures used  ware 300 o C, 340 o C, and 380 o C, with  liquid  smoke concentration  of  0.5%,  1%,  2%,  4%,  and  6%.  Purification  of liquid  smoke from grade III to grade I was made through two distillation phases at temperature  of 200 o C. The produced liquid smoke grade I was then utilized to preserve the tofu in order to increase its  storing  period.  The  testing  towards  durability  of  the  preserved  tofu  was  done  by  Total Volatile Base (TVB) and Organoleptic. Based on the TVB values test, the tofu  can last for 56 hours  when  it  was  soaked  in liquid  smoke,  while  the  durability of the tofu  without  soaked  in liquid  smoke  was  only  16  hours.  Results  of  the  organoleptic  test  showed  that  90%  of respondents  favor  the  taste,  flavor,  and  texture  of  the  liquid  smoke-soaked  tofu,  which  was pyrolysed  at  340 o C    and  at  concentration  of  0.5%.  the  TVB  Value  at  these  condition  was 19.61mg N%.
Keywords : coconut-palm shell, pyrolysis, liquid smoke, tofu, natural preservative, organoleptic, total volatile base (TVB)

## Pendahuluan
Aceh  merupakan  salah  satu  provinsi  di Indonesia  sebagai  penghasil  kelapa  sawit dengan  luas  perkebunan  rakyat  mencapai 413.873  ha  pada  tahun  2014.  Banyaknya industri  minyak  kelapa  sawit  menyebabkan limbah yang dihasilkan sangat besar dimana jika limbah  tersebut  tidak  dimanfaatkan  akan
menggangu  lingkungan.  Limbah  kelapa  sawit berupa  tandan  kosong,  batang,  cangkang  dan pelepah  yang  merupakan  sisa  dari  pengolahan industri  sawit  saat  ini  belum  dimanfaatkan secara  maksimal.  Seiring  berkembangnya  ilmu pengetahuan  dan  teknologi,  maka  limbah cangkang  sawit  dapat  diolah  menjadi  produk
yang  bernilai  ekonomi  lebih  tinggi  yaitu menjadi asap cair.
Proses  yang  digunakan  untuk  menghasilkan asap  cair  adalah  pirolisis.  Kandungan  asap  cair dari hasil pirolisis adalah senyawa fenol sebesar 4,13%,  karbonil  11,3%  dan  asam  10,2%, senyawa  tersebut  bersifat  antimikroba  yang dapat mengawetkan makanan [1]. Sifat antimikroba tersebut dapat menghambat aktivitas  mikroba  perusak  dan  pembusuk  pada makanan  sehingga  dapat  memperpanjang  masa simpan  produk  makanan  [9].  Selain  itu    asap cair  juga  dapat memberikan  efek  terhadap rasa, warna,  dan  aroma  yang  khas.  Beberapa  jenis limbah  pertanian  seperti  tongkol  jagung,  sekam padi,  kulit  kacang  tanah,  tempurung  kelapa, sabut  kelapa,  kayu  mangrove,  pinus  dan  lain  – lain  memiliki  kandungan  fenol  dan  antibakteri yang  dapat  mengawetkan  dan  memberi  rasa pada  produk  makanan  [2,8].  Penggunaan  asap cair  sebagai  pegawet  alami  diharapkan  dapat menggantikan pengawet buatan yang selama ini banyak digunakan.
Tahu  merupakan  makanan  yang  disukai  di Indonesia.  Kandungan  Protein  dan  air  yang tinggi  dalam  tahu  dapat  mengakibatkan  tahu mudah  rusak  karena  ditumbuhi  mikroba sehingga  tahu  hanya  bertahan  maksimal  2  hari [5].  Tahu  merupakan  makanan  yang  memiliki kandungan gizi tinggi, terutama protein. Saat ini formalin  dan  boraks  banyak  dicampurkan kedalam  makanan  agar  makanan  tersebut  dapat awet. Beberapa contoh makanan yang menggunakan  pengawet  formalin  adalah  mie basah,  daging  ayam,  ikan  asin,  tahu  dan sebagainya.  Penambahan  zat  kimia  tersebut dengan  kadar  yang  berebihan  pada  makanan dapat  bersifat  toksik  dan  membahayakan kesehatan manusia.
Tahu  merupakan  bahan  makanan  yang bersifat mudah rusak, maka perlu adanya solusi untuk  memperpanjang  usia  penyimpanannya agar  lebih  tahan  lama.  Penelitian  ini  bertujuan untuk mengetahui kemampuan asap cair sebagai pengawet  alami tahu.

## Teori
Pabrik Farmasi di Kansas memproduksi asap cair  untuk  pertama  kalinya  pada  tahun  1980 dengan menggunakan dengan metode kasar dari distilasi kayu asap[8]. Produk yang berupa asap cair  kemudian  digunakan  untuk  mengawetkan produk daging dan untuk memberi citarasa pada beberapa bahan makanan.
Asap  cair  terdiri  larutan  dari  dispersi  asap dalam air yang dihasilkan dengan mengkondensasikan  asap  hasil  pirolisis  pada
suhu  air  25 o C  [1]. Komponen  komponen penyusun  asap  cair  meliputi:  senyawa-senyawa fenol, karbonil, asam, dan hidrokarbon polisiklis aromatis [ 6 ]. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa golongan-golongan
senyawa  penyusun  asap  cair  adalah  air  (11- 92  %),  fenol  (0,2-2,9  %),  asam  (2,8-  9,5  %), karbonil (2,6-4,0 %) dan tar (1-7 %) [4]
Metodologi Penelitian

## a. Pembuatan Asap Cair
Bahan  baku  (cangkang  kelapa  sawit) dimasukkan  sebanyak  5  kg  dalam  reaktor pirolisis,  kemudian  sampel  dipirolisis  pada Temperatur  300 o C,  340 o C,  380 o C  untuk menghasilkan asap yang selanjutnya dikondensasikan dengan menggunakan kondensor  sehingga  menghasilkan  asap  cair
Grade  3,  tar,  dan  arang.  Selanjutnya  asap  cair yang dihasilkan dimurnikan secara distilasi pada temperatur  180 o C  –  200 o C  untuk  memisahkan asap  cair  dengan  tar  sehingga  menghasilkan asap  cair  Grade  1.  Skema  peralatan  asap  cair dapat ditabulasikan pada gambar 1.
Gambar  1.  Skema  pembuatan  Asap  Cair Alat Pirolisis asap cair
Asap cair yang diperoleh kemudian digunakan sebagai pengawet tahu pada konsentrasi  0,5%,  1%,  2%,  4%  dan  6%  dan diamati  masa  ketahanan  tahu  setiap  4  jam dengan  uji  organoleptik  sedangkan  pada  Uji TVB pengamatan dilakukan setiap 8 jam.

## b. Pengawetan Tahu
Asap  cair  yang  dihasilkan  kemudian diencerkan  konsentrasinya  menjadi  0,5%,  1%, 2%,  4%  dan  6%.  Selanjutnya  asap  cair  tersebut digunakan  sebagai  pengawet  tahu  dengan  cara direndam  ke  dalam  asap  cair  tersebut.  Tahu yang sudah melalui proses pengawetan kemudian diamati masa penyimpanannya selama  4  jam,  kemudian  dilakukan  uji kandungan TVB dan Organoleptik.
c. Pengujian Total Volatile Base (TVB)
Uji TVB-N dilakukan berdasarkan SNI-01- 4495-1998.  Sampel  tahu  yang  telah  dihaluskan ditimbang  sebanyak  2  g.  Kemudian  sampel dimasukkan  ke  dalam  blender  dan ditambah  75 ml  larutan  TCA  7%  dan  dihaluskan  kembali selama  1  menit.  Selanjutnya  sampel  disaring dan  diuji  kadar  TVB-Nnya.  1  ml  asam  borat dimasukkan  ke  dalam  inner  chamber  cawan conway, kemudian filtrat sampel dimasukkan ke bagian  luar  cawan  conway.  Selanjutnya,  cawan conway  ditutup,  lalu  ditambahkan  1  ml  larutan K2CO3  pada  bagian  luar.  Bagi  blanko,  filtrat dianti dengan larutan TCA 5%. Inkubasi sampel pada  suhu  35 o C  selama  2  jam.  Setelah diinkubasi  bagian  dalam  cawan  conway,  baik pada  blanko  maupun  sampel,  dititrasi  dengan HCl  0,02  N  sampai  berwarna  merah  muda seperti  pada  blanko.  Hasil  titrasi  dicatat  dan dimasukkan dengan perhitungan:
TVB (mgN%)= (Vsampel-Vblanko)x N HCl x 14,007 x 100

## Berat sampel

## d. Pengujian Organoleptik
Pengujian  organoleptik  merupakan  uji  yang dipengaruhi  atau  berdasarkan  penggunaan  alat indra.  Pengindraan  dapat  diartikan  suatu  proses fisio-psikologis yang merupakan proses pengenalan alat – alat indra terhadap sifat benda yang  timbul  karena  adanya  rangsangan  yang diterima  alat  indra  dari  benda  tersebut.  Alat indra  yang  digunakan  adalah  lidah  (pengecap rasa), mata (melihat warna) dan hidung (penguji bau).  Reaksi  yang  ditimbulkan  dapat  berupa mendekati  atau  menjauhi,  menyukai  atau  tidak menyukai benda penyebab rangsangan [11].

## Hasil dan Pembahasan
Pengaruh temperatur  pirolisis terhadap yield asap  cair  pada  gambar  2  menunjukkan  bahwa pada  temperatur  pirolisis  340 0 C  menghasilkan yield  asap  cair  yang  paling  tinggi  yaitu  45,81, hal  ini  disebabkan  semakin  tinggi  temperatur pirolisis  yang  digunakan  maka  semakin  lama yang  dibutuhkan  reaktor  untuk  mencapai temperatur  tersebut  sehingga  cangkang  sawit yang  ada  di  dalam  reaktor  sudah  terpirolisis sebagian.
Gambar  2.  Pengaruh  temperatur  pirolisis terhadap yield asap cair

## Uji TVB
Nilai  TVB  merupakan  salah  satu  parameter yang  digunakan  untuk  melihat  kualitas  dari bahan  makanan.  Suatu  bahan  makanan  akan dianggap sudah tidak layak makan apabila nilai TVB  sudah  melebihi  batas  penerimaan  (30-35 mgN%)  [9].  Hasil  analisa  uji  TVB  yang  telah dilakukan  pada  tiap  masing-masing  konsentrasi dan temperatur  dapat  kita lihat  pada  Gambar  2. Tahu  yang  tidak  direndam  menggunakan  asap cair hanya  bertahan  selama  32  jam namun  tahu yang  direndam  menggunakan  asap  cair  mampu bertahan  hingga  72  jam.  Di  dalam  proses pengawetan  tahu  menggunakan  asap  cair, konsentrasi  dan  temperatur  asap  cair  sangat berpengaruh  terhadap  umur  simpan  suatu produk  makanan,  semakin  tinggi  konsentrasi asap  cair  maka  proses  pengawetan  akan semakin  lama.  Tahu  akan  tahan  selama  72  jam pada  konsentrasi  asap  cair  2%,  namun  penelis tidak  menyukai  karena  pada  keadaan  ini  rasa dan  aroma  yang  begitu  menyengat.  Pada temperatur  340 o C  dan  konsentrasi  0,5% diperoleh  nilai  TVB  pada  kondisi  ini  adalah 19,61 mgN%, pada kondisi ini tahu masih layak untuk  dikonsumsi.  Pengaruh  konsentrasi  asap cair pada tiap temperatur terhadap umur simpan tahu ditabulasikan pada Gambar 3.
Gambar 3.Pengaruh konsentrasi asap cair pada tiap  temperatur  terhadap  umur simpan

## Uji Organoleptik
Pengujian  sifat  organoleptik  merupakan metode  uji  yang  sangat  penting  bagi  setiap prduk  makanan  karena  berkaitan  dengan penerimaan  konsumen.  Uji  kesukaan  dilakukan pada penelitian ini yaitu dari segi warna, aroma, tekstur  dan  rasa  yang  bertujuan  untuk mengetahui  sejauh  mana  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  produk  tahu.  Pengujian organoleptik  dilakukan  dengan  memberikan kuisioner kepada 30 orang panelis (umum) yang akan  menilai  produk  tahu  yang  direndam dengan variasi konsentrasi asap cair.

## a.Warna
Warna  didefinisikan  sebagai  atribut  mutu yang  ditangkap  oleh  mata  konsumen  sebelum penilaian  atribut  mutu  yang  lain  dari  produk. Warna  dapat  memberikan  petunjuk  mengenai perubahan kimia dalam makanan sehingga dapat dijadikan  salah  satu  faktor  penentu  penting dalam  penerimaan  produk  makanan.  Hasil pengujian organoleptik ditampilkan pada tabel 1.
Dari tabel 1 dapat dilihat bahwa tahu yang direndam  dengan  asap  cair  dengan  konsentrasi 0,5%  menghasilkan  tahu  dengan  warna  putih bersih.  Hasil  pengisian  kuisioner  diperoleh sebanyak  25  orang  panelis  menyukai  tahu  yang berwarna putih bersih dan tidak pucat.
Tabel  1.  Hasil  pengujian  organoleptikwarna pada produk tahu Suhu Pirolisis Konsentrasi Asap Cair Warna (jam) 4 8 12 16 300 o C
0,5% 3 3 3 3 1% 3 3 3 3 2%
3 3 2 2 4% 3 3 3 3
6% 3 3 3 3 340 o C 0,5% 5 5 5 5
1% 5 5 4 4 2% 4 4 4 4
4% 3 3 2 2 6%
3 3 2 2 380 o C 0,5% 4 3 3 3
1% 4 4 3 3 2% 3 3 2 2 4% 3 3 2 2 6%
3 3 2 2
Keterangan: Coklat:1,Coklat  Muda:  2,  Kream:  3,  Agak  kream:4,dan Putih: 5

## b. Rasa dan Bau
Bau  atau  aroma  merupakan  hasil  respon dari hidung  yang  diakibatkan  oleh  menguapnya zat-zat larut yang terkandung pada suatu produk makanan  ke  udara  sehingga  dikenali  sebagai aroma tertentu. Pengujian rasa dan aroma sangat penting  dalam  industri  makanan,  karena  dapat memberikan  hasil  penilaian  langsung  tentang produk  makanan  yang  lebih  diminati  oleh konsumen  [4].  Hasil  pengujian  rasa  dan  aroma ditabulasikan pada tabel 2
Tabel  2.  Hasil  pengujian  organoleptik produk tahu
Suhu Konsentr asi Asap Cair Rasa (jam) Bau (jam) 4 8 12 16 4 8 12 16 300 o C 0,5% 4 4 3 3 4 4 4 4 1% 4 4 3 3 4 4 3 3 2% 3 3 3 3 3 3 3 3 4% 3 3 3 3 3 3 3 3 6% 3 3 3 3 2 2 2 2
340 o C 0,5% 5 5 5 4 5 5 5 5 1% 5 5 4 4 4 4 4 4 2% 4 4 4 4 4 4 3 3 4% 3 3 3 3 2 2 2 2 6% 3 3 3 3 2 2 2 2 380 o C 0,5% 4 4 4 4 3 3 3 3 1% 4 4 4 4 3 3 3 3 2% 3 3 3 3 2 2 2 2 4% 2 2 2 2 2 2 2 2 6% 2 2 2 2 2 2 2 2 Keterangan:
Rasa
Sangat tidak enak: 1, Tidak enak: 2, Sedang: 3, Enak: 4 dan Sangat enak: 5.
Bau Sangat Bau: 1, Bau: 2, Sedang: 3, Sedikit Bau: 4 dan Tidak Bau: 5.
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  yang  banyak diminati  oleh  panelis  adalah  produk  tahu  yang diawetkan  dengan  konsentrasi  asap  cair  0,5% dan suhu pirolisis 340 o C. Tahu yang dihasilkan memiliki  aroma asap, rasa  tahu alami  dan tidak asam.  Aroma  asap  pada  tahu  timbul  dari  asap cair  yang  meresap  pada  lapisan  tahu.  Aroma yang  tidak  enak  juga  dapat  digunakan  sebagai
indikasi terjadinya kerusakan pada produk, yang disebabkan  proses  produksi  dan  penyimpanan yang tidak baik.

## c. Tekstur
Pengujian  tekstur  dilakukan  dengan menggunakan  mulut  dan  bisa  juga  dengan tangan.  Uji  ini  bertujuan  untuk  merasakan tekstur  suatu  produk  makanan.  Tabel  3 menunjukkan bahwa tekstur tahu yang direndam dengan konsentrasi asap cair dengan temperatur pirolisis  340 o C  menghasilkan  tahu  dengan tekstur  yang  lembut  dibandingkan  dengan temperatur  pirolisis  lainnya  yang  menghasilkan tekstur  tahu  yang  keras.  Hasil  pengujian organoleptik  menunjukkan  bahwa  sekitar  28 orang panelis atau sekitar 95% menyukai tekstur tahu yang direndam asap cair dengan konsentrasi  0,5%.  Pada  umumnya  konsumen menyukai  tekstur  tahu  yang  lembut,  karena biasanya  tekstur  makanan  yang  keras  dan kenyal  sering  diindikasikan  menggunakan pengawet yang berbahaya pada produk makanan.

## Tabel  3.  Hasil  pengujian  organoleptik produk tahu
Suhu Pirolisis Konsentrasi Asap Cair Tekstur (jam) 4 8 12 16 300 o C 0,5% 3 3 3 3 1% 3 3 3 3 2% 3 3 3 3 4% 3 3 3 3 6% 3 3 3 3 340 o C 0,5% 5 5 5 5 1% 4 4 4 4 2% 3 3 3 3 4% 3 3 3 3 6% 2 2 2 2 380 o C 0,5% 2 2 2 2 1% 2 2 2 2 2% 2 2 2 2 4% 2 2 2 2 6% 2 2 2 2
Keterangan:
Keras:  1,  Agak  Keras:  2,  Kaku:  3,  Sedikit  kaku:  4  dan Lembut: 5.

## Kesimpulan
Berdasarkan penelitan  yang  telah  dilakukan maka  dapat  diambil  beberapa  kesimpulan sebagai berikut : 1. Yield  asap  cair  yang  dihasilkan  pada  suhu 300 o C,  340 o C  dan  380 o C  adalah  44.85%, 45.81% dan 39.15%;
2. Asap  cair  dari  cangkang  kelapa  sawit mampu  menjadi  pengawet  produk  makanan tahu;
3. Kondisi  terbaik  untuk  pengawetan  tahu diperoleh pada temperatur 340 o C konsentrasi  0.5%  dengan  nilai  TVB  19,61 mgN%;
4. Sekitar  90  %  responden  menyukai  rasa, aroma  dan  tekstur  tahu  yang  direndam dengan  asap  cair  yang  dipirolisis  pada  suhu
340 o C  dengan konsentrasi 0,5%.

## Daftar Pustaka
[1]. Darmadji.,  Aktivasi  Anti  Bakteri  Asap Cair  yang  Diproduksi  dari  Bermacam- macam  Limbah  Pertanian,  Agritech,  Vol 16, No.4, (1999) 19 – 22.
[2]. Doherty  and  Cohn.,  2000.  Commercial Liquid Smoke Elicits Germination http://www.cabi.com.
[3]. E.Himawati.,  Pengaruh  Penambahan  Asap Cair  Tempurung  Kelapa  Destilasi  dan Redestilasi Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologis,  dan  Sensoris  Ikan  Pindang Layang (Decapterus spp) Selama Penyimpanan,
[4]. F. Fatimah., Analisa Komponen – Komponen Penyusun Asap Cair Tempurung Kelapa (1998)
[5]. I.  Mahmudah.  Peningkatan  Umur  Simpan Tahu  Menggunakan  Bubuk  Kunyit  serta Analisa  Usaha  dan  Konsentrasi  Bubuk Kunyit (2007).
[6]. J.A.  Maga.,  Smoke  in  food  Processing, (1987) 1.
[7]. M. D. Guillen; N.Cabo., (2004).
[8]. Pszczola,  E.  Donald.  Tour  Highlights Production  and  Uses  of  Smoke-Based Flavors49 (1995) 70.
[9]. R.,Fransiska.,  Optimasi  Produksi  Asap Cair  Cangkang  Biji  Jarak  Pagar  dan Aplikasinya  pada  Pengawetan  Ikan  Nila (Oreochromis niloticus) asa (2009).
[10]. Y.Ozgul.,  Methods  for  deterioration.  In:  . Seafood  and  seafood  productsanalysis productsanalysis (2010)189.
[11]. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/ uploads/2014/03/Uji-Organoleptik- Produk
-Pangan.pdf .diakses November 2014.