Substitusi Tepung Biji Nangka ( Artocarpus heterophyllus ) dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan pada Pembuatan Cookies
ABSTRAK
ABSTRACT
PENDAHULUAN

## BIOMEDIKA
ISSN : 1979 - 035X (printed edition) ISSN : 2302 - 1306 (electronic/Portal e-Journal)
Substitution of Jackfruit Seeds ( Artocarpus heterophyllus ) flour with Pre treatment variation on cookies making

## Merkuria Karyantina, Linda Kurniawati
Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta
Kebutuhan tepung   terigu cenderung meningkat dari tahun ke tahun. Pemerintah berupaya meningkatkan peman- faatan bahan pangan lokal untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Salah satu sumber pangan lokal yang  belum  banyak  dimanfaatkan  adalah  biji  nangka.  Biji  nangka  memiliki  manfaat  yang  besar.  Salah  satunya,  ber- fungsi  untuk  menangkal  penyakit  kanker  kolon.  Pemanfaatan    tepung  biji  nangka  sebagai  bahan    substitusi    tepung terigu dalam pembuatan   cookies   akan mengurangi impor tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji ka- rakteristik cookies dengan substitusi tepung biji nangka (30%,40%,50% dan 60%) serta perlakuan pendahuluan (tanpa perlakuan, perendaman dalam 0,2 % Na bisulfit dan blanching). Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air dan vo- lume pengembangan cookies berbeda nyata pada semua perlakuan (perlakuan pendahuluan, substitusi dan interaksinya). Sedangkan  kadar  abu  dan  gula  total  menunjukkan  hasil  tidak  beda  nyata  pada  semua  perlakuan.  Hasil  analisis  uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis menyukai cookies  substitusi 40% tepung biji nangka (2,900) serta perlakuan pendahuluan dengan perendaman 0,2% Na bisulfit
Volume 9, No. 2, September 2016
Flour consumed tend to increase from year to year. The government seeks to increase the utilization of local food to reduce dependence on wheat flour. One of the local food source that has not been used is jackfruit seeds. Jackfruit
ds - seeds have great benefits. One of them, serves to ward off colon cancer. Utilization of jackfruit see  flour as an ingre dient  substitution  of  wheat  flour  in  cookies  making  will  reduce  imports  of  wheat  flour.  This  study  aimed  to  examine the characteristics of cookies with jackfruit seed flour substitution (30%, 40%, 50% and 60%) and pre-treatment (no treatment, immersion in 0.2% Na bisulfite and blanching). The analysis showed that the water content and development we of  cookies  volume re  different  in  all  treatments  (pretreatment,  substitution  and  interaction).  While  the  ash  content and total sugar results showed no significant difference among all treatments. The results of the analysis of organoleptic s - test showed that the panelists liked the cookies substitution of 40% jackfruit seed  flour (2,900) and immersion pretreat ment with 0.2% Na bisulfite
Kata Kunci : Biji nangka, cookies, Natrium bisulfit, blanching Jackfruit seed , cookies, Na bisulfite, blanching Keywords: s
Semakin tinggi konsumsi makanan berbahan dasar  tepung  terigu  di  Indonesia,  disebabkan perubahan selera masyarakat yang lebih menyukai makanan  berbahan  dasar  tepung  terigu  (Darajat, 2008).  Hal  ini  menyebabkan  tingginya  angka konsumsi  tepung  terigu  di  Indonesia.  Kebutuhan tepung    terigu  cenderung  meningkat  dari  tahun ke  tahun,  hal  ini  menyebabkan  Indonesia  harus mengimpor setidaknya lima juta ton gandum un- tuk memenuhi kebutuhan sekitar tiga juta ton te- rigu per tahun (Basrawi, 2008).
Upaya    untuk    mengurangi  ketergantungan impor gandum yang semakin meningkat dengan harga  yang  semakin  melambung,  maka  sudah saatnya pemerintah meningkatkan pemanfaatan bahan pangan lokal Salah sa- (Rukmana, 2000). tu sumber pangan lokal yang belum banyak di- manfaatkan  adalah  biji  nangka.  Biji  nangka ( )  memiliki  manfaat Artocarpus  heterophyllus yang besar. Salah satunya, berfungsi untuk me- nangkal penyakit kanker kolon.
Biji nangka berpotensi sebagai prebiotik
Cookies dengan substitusi tepung biji nangka belum  diteliti,  sehingga  perlu  adanya  penelitian untuk  mengkaji  karakteristik cookies yang  di- buat  dengan  substitusi    tepung  biji  nangka  de- ngan variasi kadar tepung biji nangka 30%, 40%, 50% dan 60% serta perlakuan pendahuluan pem- buatan tepung biji nangka yaitu tanpa perlakuan, blanching, perendaman  dalam  Na  bisulfit  untuk menghasilkan cookies dari segi kualitasnya (si- fat  fisik  dan  kimia)  serta  tingkat  kesukaan  terh- adap konsumen (uji sensoris).
karena mengandung polisakarida dan oligosaka- rida yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencer- naan  serta  mampu  menstimulasi  pertumbuhan bakteri Lactobacillus (Puspitarini, 2013).
Penelitian dari  Depar- Umi  Kartika  Safitri temen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Te- knologi  Pertanian  IPB,    di  bawah  bimbingan Winiati  Puji  Rahayu,  menunjukkan  bahwa  biji nangka  memiliki  sifat  prebiotik  sehingga  dapat menangkal kanker kolon. Biji nangka berpotensi sebagai prebiotik karena mengandung polisaka- rida dan oligosakarida yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan serta mampu menstimu- lasi  pertumbuhan  bakteri (Puspi- Lactobacillus tarini, 2013).
Komposisi  biji  nangka  setiap  100  gram  biji Nangka  dengan  jumlah  yang  dapat  dimakan  se- banyak 75%, mengandung energi sebesar 165 kilo kalori,  4,2  gram  protein,  36,7  gram  karbohidrat, 0,1 gram lemak, 33 miligram kalsium, 200 mili- gram  fosfor,  dan  1  miligram  zat  besi.  Selain  itu di dalam Biji Nangka juga terkandung vitamin A, 0,2  miligram  vitamin  B1,  dan  10  miligram  vita- min C (Gunawan, 2013).
Cookies adalah jenis biskuit (kue kering) yang dibuat  dari  adonan  lunak,  berkadar  lemak  tinggi, renyah,  dan  apabila  dipatahkan  penampang  po- tongannya  bertekstur  kurang  padat. Cookies biasanya  dibuat dari tepung terigu sehingga keter- gantungan  terhadap  impor  terigu  sangat  besar. Pemanfaatan    tepung  biji  nangka  sebagai  bahan substitusi  tepung terigu dalam pembuatan cookies akan  mengurangi  impor  tepung  terigu  dan  men- dayagunakan bahan pangan lokal (Anonim, 1992).
1.   Penelitian  menggunakan  analisis  faktorial dengan   faktor yaitu Faktor 1 : Perlakuan Penda- huluan  (Tanpa  perlakuan,  Perendaman  dalam 0,2% Na bisulfit selama 20 menit dan Blanching selama  10  menit).  Faktor  2  :  substitusi  tepung biji  nangka  (  30%,  40%,  50%  dan  60%).  Data yang  diperoleh  dilakukan  analisis  variance (anova)  dengan  tingkat  signifikan  5  %.  Apabila terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT.

## METODE PENELITIAN
2.  Bahan  Penelitian  adalah  Biji  nangka,  Na tepung  terigu,  kuning  telur,  mentega, bisulfit,
Susu  bubuk  full  cream,  Gula  halus,  Soda  kue single acting . Bahan kimia untuk analisis adalah aquades,  glukosa  anhidrat,  nelson,  arsenomo- lybdat, dan bahan kimia lainnya. Cu O 2 3.    Alat  yang  digunakan  adalah mixer,  grinder , oven, rolling pin , loyang  stainless steel, cetakan cookies  bulat,  cabinet  dryer,  ayakan  80  mesh, beaker glass, erlenmeyer, pengaduk, mortal, kurs, porselin,  gelas  timbang  digital,  buret,  pipet, muffe  furnace , labu takar, tabung reaksi, eksika- tor, oven pengering kadar air,
4.    Tahapan Penelitian :
a.    Pembuatan tepung biji nangka (Agus, 2010) yang dimodifikasi : Biji nangka disortasi, kemu- dian dipotong tipis-tipis, diberi perlakuan penda- huluan sesuai perlakuan (tanpa perlakuan penda- huluan, perendaman Na bisulfit 0,2% selama 20 menit, blanching uap selama 10 menit). Kemu- dian  dikeringkan  di  dalam  cabinet  dryer  pada suhu  60°C,  selama  8  jam  dan  digiling sampai halus dengan  grinder  dan diayak . 8 mesh
b.     Pembuatan cookies
1)  Resep pembuatan cookies (Triyono, 2010)
yang dimodifikasi :
-  Gula halus: 125 g
-  Mentega: 200 g
-  Kuning telur: 50 g
-  Susu bubuk full cream: 12,5 g
-  Soda kue: 0,75  g
-  Tepung biji nangka + tepung terigu: 250  g
2)   Cara pembuatan cookies  (Triyono, 2010) yang dimodifikasi:
a)  Pencampuran I: Mentega 200 gram, vanili
1 gram  dan gula halus 125 gram dicampur,  ke- mudian dimixer  dengan kecepatan tinggi selama 3 menit.
b)  Pencampuran II: Kuning telur 50 gram di- campurkan  dan  dimixer  dengan  kecepatan sedang selama 3 menit.
c)  Pencampuran III: Tepung biji nangka dan terigu (sesuai perlakuan) sebanyak 250 gram, susu bubuk 12,5 gram, soda kue  0,75 gram, yang telah diayak dimasukkan dalam adonan telur, dan diaduk dengan solet hingga semua bahan tercampur rata.
d)   Pencetakan  dan  pemanggangan  di  oven selama ± 20 menit dengan suhu 160°C hingga matang.
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa kadar air cookies pada semua perlakuan pendahuluan, substitusi tepung biji nangka dan kombinasinya berbeda nyata. Hasil pengukuran kadar air cookies tersaji pada Tabel 1.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A.   Kadar Air
Tabel 1. Kadar Air Cookies dengan Substitusi Tepung Biji Nangka (%)
Jenis Perlakuan Substitusi Tepung Biji Nangka 30% 40% 50% 60% Tanpa Perlakuan 2.137 bcd 1.419 ab 4.042 g 2.879 cdef Perendaman dalam 0,2% Na bisulfit 1.501 ab 1.237 a 2.118 abc 3.128 ef Blanching 2.307 bcde 2.504 def 3.388 fg 3.022 def
Ket. : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT pada signifikansi 5%
Kadar air cookies pada semua perlakuan cen- derung  tidak  stabil  pada  perlakuan  pembuatan cookies dengan  substitusi  tepung  biji  nangka tanpa perlakuan, hal itu disebabkan penyimpan- an tepung dan produk yang kurang baik, sehing- ga  terjadi  peningkatan  kadar  air  pada  beberapa perlakuan.
Tabel 2 menunjukkan  bahwa kadar air cookies tertinggi  (4,042  %)  pada  perlakuan  substitusi  te- pung  biji  nangka  50%  dengan  tanpa  perlakuan pendahuluan.  Hal  tersebut  disebabkan  karena kadar  air  biji  nangka  cukup  tinggi,  dan  tidak  ada perlakuan  pendahuluan  yang  menyebabkan  ber- kurangnya  kadar  air  bahan.  Kadar  Air  Tepung biji  nangka  tanpa  perlakuan  lebih  tinggi  daripada perlakuan  yang  lain  yaitu  7%,  sedang  perlakuan yang  lain  kadar  air  tepung  biji  nangka  kurang dari 5%.
Kadar air terendah (1,237 %) pada perlakuan substitusi 40 % tepung biji nangka dan perlakuan pendahuluan perendaman dalam 0,2 % Na bisulfit
selama 20 menit. Kadar air tepung dengan peren- daman  dalam  0,2%  Na  bidulfit  sekitar  3%,  dan paling rendah dibandingkan perlakuan yang lain.
Berdasarkan analisis sidik ragam menunjuk- kan bahwa perlakuan pendahuluan, substitusi te- pung biji nangka dan interaksinya tidak berbeda nyata.  Hasil  pengukuran  kadar  abu cookies ter- saji pada tabel 2.
B.   Kadar Abu
Kadar abu tepung biji nangka melebihi standar mutu tepung yaitu 2-4 %. Kadar abu bahan yang tinggi dapat menyebabkan kadar abu yang tinggi (melebihi  standar  mutu  produk).  Standar  mutu kadar  abu  tepung  adalah  2  %,  sedang  untuk cookies adalah 1,5%.
Kadar abu tertinggi pada perlakuan pendahu- luan blanching dan substitusi tepung biji nangka 60%,  yaitu  1,939%.  Hal  tersebut  kemungkinan karena  perlakuan blanching menyebabkan  ma- suknya cairan ke dalam bahan baku (biji nangka) sehingga  menyebabkan  tingginya  kadar  abu pada  produk,  walaupun  tidak  berbeda  nyata  de- ngan perlakuan yang lain.
Kadar abu cookies dengan substitusi tepung biji  nangka  lebih  tinggi  daripada  standar  mutu cookies pada semua perlakuan. Hal tersebut di- sebabkan kadar abu tepung biji nangka melebihi standar  mutu  tepung.  Bahan-bahan  lain  juga memberikan kontribusi terhadap tingginya kadar air cookies .
Jenis Perlakuan
Substitusi Tepung Biji Nangka 30% 40% 50% Tanpa Perlakuan 1.666 a 1.845 a 1.793 a 1.869 Perendaman dalam 0,2% Na bisulfit 1.689 a 1.671 a 1.792 a 1.864 Blanching 1.832 a 1.745 a 1.733 a 1.939
Ket. : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT pada signifikansi 5%
60% a a a
Tabel 2. Kadar Abu Cookies dengan Substitusi Tepung Biji Nangka (%)
Hasil analisi sidik ragam menunjukkan bahwa kadar  gula  pada  perlakuan  pendahuluan,  substi- tusi  dan  interaksinya  tidak  berbeda  nyata.  Hasil analisis kadar gula cookies tersaji pada Tabel 3.
C.    Kadar Gula Total
Tabel 3. Kadar Gula Cookies dengan Substitusi Tepung Biji Nangka
Ket. : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT pada signifikansi 5%
Jenis Perlakuan Substitusi Tepung Biji Nangka
30% 40% 50% 60% Tanpa Perlakuan 1.577 a 1.225 a 1.360 a 1.481 a
Perendaman dalam 0,2% Na bisulfit 1.502 a 1.290 a 1.044 a 1.605 a Blanching 1.411 a 1.542 a 1.299 a 1.306 a
Kadar  gula  tertinggi  pada  perlakuan  penda- huluan  perendaman  dalam  0,2%  Na  bisulfit  dan substitusi tepung biji nangka 60%, yaitu 1,605 %. Secara keseluruhan, kadar gula cookies cenderung tidak stabil walaupun tidak menunjukkan berbeda tidak nyata.
Kadar gula total pada semua perlakuan cen- derung  tidak  stabil.  Hal  tersebut  dikarenakan proses  pemanggangan  menyebabkan  kerusakan karbohidrat  pada cookies ,  karena  glukosa  dan fruktosa  pada  bahan  terpecah  sehingga  menga- kibatkan  glukos  terkaramelisasi  dan  membentuk warna coklat pada bahan dan glukosa pada bahan berkurang  dan  yang  tersisa  adalah  fruktosa (Anonim, 2012).
wa  perlakuan  pendahuluan,  substitusi  tepung biji  nangka  dan  interaksinya  berbeda  nyata. Hasil analisis volume pengembang cookies ter- saji pada Tabel 4.
D.   Volume Pengembangan
Tabel 4. Kadar Volume Pengembangan Cookies dengan Substitusi Tepung Biji Nangka
Jenis Perlakuan Substitusi Tepung Biji Nangka 30% 40% 50% 60% Tanpa Perlakuan 1.125 ab 0.778 a 0.809 ab 1.125 ab
Perendaman dalam 0,2% Na bisulfit 1.000 ab 1.778 c 1.125 ab 1.778 c
Blanching 1.667 c 0.778 a 1.236 b 1.667 c Ket. : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT pada signifikansi 5%
Tabel 4 menunjukkan bahwa volume pengem- bangan cookies dengan  substitusi  tepung  biji nangka  cenderung  tidak  stabil  pada  semua  per lakuan. Hal tersebut kemungkinan karena bentuk cookies tidak  seragam  sehingga  mempengaruhi pengukuran volume pengembangan. Berdasarkan Tabel  4,  terlihat  bahwa  semakin  tinggi  substitusi tepung  biji  nangka,  volume  pengembangan  se- makin tinggi pada semua perlakuan.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bah-
Hasil analisis sidik ragam cookies dengan sub- stitusi  tepung  biji  nangka  menunjukkan  bahwa perlakuan  pendahuluan,  substitusi  dan  interaksi- nya  berbeda  nyata  pada  tingkat  penerimaan  pa nelis.  Hasil  analisis  uji  organoleptik  warna  tersa- ji pada Tabel 5.
E.    Uji Organoleptik a.    Warna Cookies
Nilai semakin tinggi menunjukkan bahwa
Tabel 5. Hasil Analisis Uji Organoleptik Warna
Ket. : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT pada signifikansi 5%
Jenis Perlakuan Substitusi Tepung Biji Nangka 30% 40% 50% 60% Tanpa Perlakuan 1.400 a 2.100 b 2.000 b 2.500 bc Perendaman dalam 0,2% Na bisulfit 3.200 de 3.500 e 3.700 e 3.700 e Blanching 2.400 bc 2.900 cd 3.600 e 3.600 e
warna cookies semakin  coklat. Tabel  5  menun- jukkan  bahwa  semakin  tinggi  substitusi,  warna cookies semakin coklat. Warna tepung biji nang- ka cenderung lebih coklat dibandingkan tepung terigu,  sehingga  berpengaruh  terhadap  produk akhir.
Warna cookies yang disubstitusi tepung biji nangka dengan perlakuan pendahuluan perenda- man 0,2%  Na bisulfit menunjukkan warna yang lebih  coklat  dibandingkan  perlakuan  yang  lain. Hal  tersebut  dimungkinkan  biji  nangka  tidak dikuliti  dengan  sempurna  saat  proses  pembuat- annya,  sehingga  sangat  berpengaruh  terhadap warna cookies .
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bah- wa  perlakuan  pendahuluan  berbeda  tidak  nyata terhadap aroma cookies menurut penilaian pane
b.   Aroma  biji nangka Tabel 6. Hasil Analisis Uji Organoleptik Aroma Ket. : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT pada signifikansi 5% Jenis Perlakuan
Substitusi Tepung Biji Nangka 30% 40% 50% 60% Tanpa Perlakuan 1.800 ab 2.200 abc 2.000 abc 2.000 abc Perendaman dalam 0,2% Na bisulfit 1.600 a 1.900 abc 2.500 bc 2.400 abc Blanching 1.800 ab 2.200 abc 2.000 abc 2.700 c
Semakin  tinggi  nilai  menunjukkan  aroma  biji nangka yang semakin kuat. Tabel 6 menunjukkan bahwa semakin banyak substitusi tepung biji nang- ka, aroma biji nangka semakin kuat, karena aroma biji  nangka  sangat  khas  sehingga  mempengaruhi aroma  dari  produk.  Perlakuan blanching sebagai perlakuan pendahuluan menunjukkan aroma yang paling  kuat  dibandingkan  perlakuan  yang  lain. Perlakuan blanching mampu  memperkuat  aroma biji nangka.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bah- wa  perlakuan  pendahuluan,  substitusi  tepung c.    Tekstur cookies
Tabel 7. Hasil Analisis Uji Organoleptik Tekstur
Ket. : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT pada signifikansi 5%
Jenis Perlakuan Substitusi Tepung Biji Nangka 30% 40% 50% 60% Tanpa Perlakuan 2.500 cd 2.200 bcd 1.200 a 2.200 bcd Perendaman dalam 0,2% Na bisulfit 2.700
d
2.600 d
2.500 cd 2.300 cd
Blanching 2.200 bcd 1.800 abc 1.400 a 1.500 ab
lis. Sedangkan substitusi dan interakasinya me- nunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata  terhadap aroma biji nangka pada cookies . Hasil analisis uji organoleptik aroma biji nangka tersaji pada tabel 6.
Nilai yang semakin besar menunjukkan teks- tur  yang  semakin  keras/renyah. Tabel  7  menun- jukkan bahwa semakin banyak substitusi tepung biji nangka, tekstur cookies semakin kurang/tidak renyah  menurut  penilaian  panelis.  Hal  tersebut dimungkinkan karena penggunaan tepung terigu yang  semakin  sedikit  dibandingkan  tepung  biji nangka. Gluten pada tepung terigu mampu mem- bentuk  struktur  renyah  pada  produk bakery , sehingga  semakin  sedikit  penggunaan  tepung, tekstur produk semakin tidak renyah.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bah- wa perlakuan pendahuluan, substitusi tepung biji nangka dan interaksinya berbeda nyata menurut penilaian panelis. Hasil analisis uji organoleptik kesukaan keseluruhan tersaji pada Tabel 8.
d.    Kesukaan keseluruhan terhadap cookies
Tabel 8. Hasil Analisis Uji Organoleptik Kesukaan Keseluruhan
Ket. : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji DMRT pada signifikansi 5%
Jenis Perlakuan Substitusi Tepung Biji Nangka 30% 40% 50% 60% Tanpa Perlakuan 2.700 ab 2.700 ab 2.200 ab 1.900 a Perendaman dalam 0,2% Na bisulfit 2.700 ab 2.900 b 2.300 ab 2.300 ab Blanching 2.400 ab 2.300 ab 2.200 ab 2.400 ab
Nilai yang semakin tinggi menunjukkan bah- wa cookies semakin disukai oleh panelis. Tabel 8, secara  garis  besar  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  substitusi  tepung  biji  nangka, cookies se- makin  tidak  disukai.  Hal  tersebut  kemungkinan karena rasa tepung biji nangka yang semakin kuat dan  tidak  disukai  panelis,  juga  tekstur cookies yang  semakin  tidak  renyah.  Secara  keseluruhan perlakuan  pendahuluan  tidak  memberikan  peng- aruh  pada  penilaian  panelis  terhadap  kesukaan keseluruhan cookies .
1.    Biji nangka dapat dimanfaatkan untuk mem- KESIMPULAN
2.     Berdasarkan  hasil  penelitian, cookies dengan substitusi  tepung  biji  nangka  yang  disukai  kon- sumen  adalah cookies dengan  substitusi  40  % tepung  biji  nangka  (2,900)  serta  perlakuan  pen- dahuluan  perendaman  0,2  %  Na  bisulfit.  Karak- teristik yaitu kadar air 1,237 %, kadar abu 1,671 %, kadar  gula  1,290  %  serta  volume  pengembangan 1,778 %.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima  kasih  kepada  pihak  Universitas  Slamet Riyadi Surakarta melalui LPPM Unisri yang te- lah memberikan fasilitas bagi penulis untuk me- laksanakan penelitian ini. Terima kasih juga saya ucapkan  kepada  segenap  dosen  dan  karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Slamet Riyadi  Surakarta,  atas  dukungannya  sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan lancar.

## UCAPAN TERIMA KASIH

## DAFTAR PUSTAKA
biji  nangka  dan  interaksinya  berbeda  nyata  ter- hadap tekstur cookies menurut penilaian panelis.
Hasil  analisis  uji  organoleptik  tekstur  tersaji pada Tabel 7.
berikan nilai tambah dan manfaat fungsional.
Agus, S., 2010. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan Pada Pem- buatan Tepung Biji nangka (Canna edulis) Terhadap  Sifat Fisik Dan Amilografi Tepung Yang Dihasilkan .  Jogyakarta: Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana. Agrointek 4 (2) : 100-101.
Anonim. 2012. Kerusakan Bahan Berkarbohidrat dan Bahaya- nya  Bagi  Kesehatan .  http://ml.scribd.com/doc/94866766/ kerusakan -karbohidrat. Download : 29 Juni 2012. Anonim. 2013. Kandungan dan manfaat dari Biji Beton . http:// jurnal-id.blogspot.com/2013/02/kandungan-dan-manfaat- dari-biji-beton.html. Download 13 Maret 2014 jam 10.00 WIB
Anyres, 1981. Food Composition and Analysis . New York: Reinhold AOAC, 1992. Official Methode of Analysis of The Association of Official Analytical Baedhowi dan Pranggonowati, Si, B., 1982. Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu Hasil Pertanian I . Jakarta : Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan
Buckle, K. A., 1987. Ilmu Pangan . Jakarta : Universitas Indonesia Press.
Gunawan, Gungun. 2014. Ternyata Biji Nangka bisa mengham- bat . http://www.sobatadventure.com/2014/01/ternyata-biji- nangka-bisa-menghambat.html. Download 13 Maret 2014 jam 10.00 WIB Matz, S.A., 1972. Bakery Tecnology and Engineering . Second Edition, Westport Connecticut : The Avi Publising Co, Inc.
Puspitarini, M. 2013. Yoghurt Plus Biji Nangka Manjur Tangkis Kanker . http://kampus.okezone.om/read/2013/12/10/372/ 910395/yoghurt-plus-biji-nangka-manjur-tangkis-kanker/ large . Download 13 Maret 2014 , 12.00 WIB Triyono, 2010.  Substitusi  Tepung Tempe Pada Cookies dengan Variasi Jenis Pengemas dan Kadar Tepung Tempe. i. Skrips
Surakarta : FTP UNISRI.