Inovasi Pengolahan Kue Garpu dengan Subsitusi Tepung Mocaf ( Modified Cassava Flour) dan Kulit Buah Naga ( Hylocereus polyrhizuz)
Substitution of Mocaf (Modified Cassava Flour) and Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizuz) Peel in “Garpu” Biscuits Processing
Ika Pratita 1) , Lina Widawati 2) , Hesti Nur’aini 3)
1) Mahasiswa Prodi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Dehasen Bengkulu
2) Dosen Prodi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Dehasen Bengkulu

## ABSTRAK
Kue garpu adalah salah satu makanan tradisional dengantekstur renyah yang terbuat  dari  tepung  terigu  dan  gula.  Substitusi  mocaf  ( modified  cassava  flour ) dapat  dilakukan  untuk  mengurangi  kadar  gluten  di  dalam  kue  garpu  sekaligus memanfaatkan bahan baku lokal. Selain itu, kulit buah naga juga dapat digunakan sebagai  bahan  pewarna  alami  dan  sumber  antioksidan.  Penelitian  ini  bertujuan untuk  menganalisis  pengaruh  tepung  mocaf  dan  kulit  buah  naga  terhadap  kadar air,  kadar  serat,  tekstur  dan  sifat  organoleptik  kue  garpu.  Pada  penelitian  ini terdapat  5  variasi  perlakuan  perbandingan  komposisi  bahan  baku,  yaitu  terigu  : mocaf  :  kulit  buah  naga  (500:100:100),  (400:200:100),  (400:300:100), (200:400:100) dan (100:500:200). Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar serat, tekstur dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar  air  kue  garpu  berkisaran  3,70%  sampai  dengan  4,39%,  kadar  serat  antara 0,74% sampai dengan 0,80% dan nilai tekstur antara 6,14 mm sampai dengan 8,65 mm.  Uji  organoleptik  terhadap  warna,  tekstur  dan  rasa  kue  garpu  menunjukkan berbeda nyata pada setiap perlakuan dengan nilai rerata warna berkisar antara 3,65 (agak suka) hingga 4,00 (suka), rasa berkisar antara 2,80 (agak suka) hingga 4,10 (suka) dan tekstur antara 3,25 (agak suka) hingga 4,05 (suka).

## Kata Kunci:  Tepung Mocaf, Kulit Buah Naga, Kue Garpu

## ABSTRACT
“Garpu” biscuit  is one of the traditional foods with a crunchy texture made from wheat flour and sugar. Substitution of mocaf (modified cassava flour) can be done to  reduce  the  gluten  content  in  the  “garpu”  biscuit  while  utilizing  local  raw materials. In addition, dragon fruit peel can also be used as a natural dye and a source  of  antioxidants.  This  study  aims  to  analyze  the  effect  of  mocaf  flour  and dragon  fruit  peel  on  moisture  content,  fiber  content,  texture  and  organoleptic properties  of  “garpu”  biscuit.  In  this  study  there  were  5  variations  of  the comparison treatment of raw material composition, namely flour: mocaf: dragon fruit  peel  (500:100:100),  (400:200:100),  (400:300:100),  (200:400:100  )  and (100:500:200). The analysis carried out includes analysis of water content, fiber content, texture and organoleptic tests. The results showed that the water content of  the  “garpu”  biscuit  ranged  from  3.70%  to  4.39%,  the  fiber  content  ranged from  0.74%  to  0.80%  and  the  texture  value  ranged  from  6.14  mm  to  8.65  mm. Organoleptic tests on the color, texture and taste of fork cakes showed significant
differences  in  each  treatment  with  the  average  color  value  ranging  from  3.65 (slightly like) to 4.00 (like), taste ranging from 2.80 (slightly like) to 4, 10 (likes) and textures between 3.25 (slightly like) to 4.05 (likes). Keywords: Mocaf, Dragon Fruit Peel, Biscuit Garpu

## PENDAHULUAN Latar Belakang
Tepung  mocaf  merupakan  salah satu  tepung  yang  dikenal  sebagai tepung singkong alternatif. Kata mocaf sendiri  merupakan  singkatan  dari Modified  Cassava  Flour yang  berarti tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi,  sehingga  dihasilkan  tepung singkong  dengan  karakteristik  mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai  bahan  pengganti  terigu  atau campuran  terigu  30%–100%  dan  dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20%-30%.  Tepung  Mocaf  memiliki kandungan serat yang tinggi dibandingkan  tepung  terigu  sehingga dapat mengurangi penyerapan kolesterol,  menghilangkan  toksin  dan meningkatkan  produksi  asam  lemak rantai pendek.Penggunaan tepung mocaf    dalam  pembuatan  makanan belum  banyak  ditemukan,  padahal dengan  kandungan  karbohidrat  dan  zat gizi tinggi tepung mocaf memungkinkan  dijadikan  bahan  baku dalam  pembuatan  makanan  salah satunya kue garpu.
Kue  garpu  merupakan  salah  satu cemilan  tradisional  yang  memiliki tekstur renyah. Bahan dasar pembuatan kue  garpu  adalah  tepung  terigu. Menurut  Paran,  (2009),  tepung  terigu yang cocok untuk membuat kue kering adalah  tepung  terigu  yang  berprotein sedang  (9–10%  )  dan  tepung  terigu berprotein  rendah  (8–9%).  Hal  ini menunjukkan  bahwa  tepung  terigu dapat  digantikan  dengan  menggunakan tepung mocaf yang mempunyai kandungan protein rendah. Salah  satu  cara  untuk  membuat cake  yang  dihasilkan  lebih  terlihat menarik dapat dilakukan dengan menambahkan bahan pewarna. Sekarang ini banyak produsen makanan menggunakan  bahan  pewarna  sintetis dan  bahkan  ada  produsen  makanan yang  menggunakan  pewarna  tekstil dalam  produk  olahan  yang  mereka produksi  yang  apabila  dikonsumsi dalam  jangka  waktu  lama  akan menimbulkan  dampak  yang  kurang baik  bagi  kesehatan  tubuh  misalnya menyebabkan  kanker,  oleh  karena  itu perlu dikembangkan alternatif  bahan  pewarna  alami yang  apabila  dikonsumsi  dalam  jangka waktu lama tidak menimbulkan dampak  buruk  bagi  kesehatan  tubuh. Menurut  hasil  penelitian  Septiani (2016)  salah  satu  bahan  yang  dapat digunakan  sebagai  pewarna  alami adalah  kulit  buah  naga  merah,  dimana kulit buah naga merah dapat digunakan sebagai  bahan  pewarna  alami  karena mengandung  zat  warna  betasianin,
yaitu zat warna yang berperan memberikan warna merah
Buah  naga  merah  ( Hylocereus polyrhizus )  merupakan  tumbuhan  yang berasal  dari  daerah  beriklim  tropis kering. Bagian buah naga yang banyak dimanfaatkan  adalah  daging  buahnya, sedangkan  kulitnya  yang  mempunyai berat 30% -35% dari berat buah belum dimanfaatkan  dan  hanya  dibuang sebagai  sampah,  padahal  kulit  buah naga  memiliki  banyak  keunggulan
diantaranya kaya polifenol, mengandung  vitamin  C,  vitamin  E, vitamin  A,  alkoloid,  dan  zat  warna betasianin  sehingga  kulit  buah  naga bisa  dijadikan  bahan  pewarna  kue. (Wu, 2006)
Tujuan  penelitian  ini  adalah untuk  menganalisis  pengaruh  tepung mocaf  dan  bubur  kulit  buah  naga terhadap  kadar  air,  kadar  serat,  tingkat kesukaan  panelis  kue  garpu  untuk parameter  warna,  rasa,  dan  tekstur  dan menganalisis  kelayakan  usaha  kue garpu  berbahan  tepung  mocaf  dan bubur kulit buah naga.

## METODE PENELITIAN Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah mocaf yang diperoleh  dari  produsen  mocaf  di Kabupaten  Bengkulu  Tengah,  kulit buah  naga  ( Hylocereus  polyrhizus) , tepung  terigu,  telur,  garam,  gula, margarin, dan minyak goreng. Alat Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian ini meliputi : kompor, wajan, sendok  kayu,  nampan  plastik,  garpu, dan  timbangan  kue  dan  alat-alat  untuk analisis.

## Perlakuan Penelitian
Penelitian  menggunakan  rancangan faktorial  dengan  1  perlakuan  dan  5 faktor  perlakuan,  yaitu  perbandingan komposisi  tepung  terigu,  mocaf  dan kulit buah naga, sebagai berikut :
K1 = 500 : 100 : 100 K2 = 400 : 200 : 100 K3 = 400 : 300 : 100 K4 = 200 : 400 : 100 K5 = 100 : 500 : 200

## Analisis Penelitian
Analisis  yang  dilakukan  dalam penelitian  ini,  meliputi  analisis  kadar
air,  kadar  serat,  tekstur  dan  uji organoleptik sesuai metodenya masing- masing  yang  semuanya  dilaksanakan pada  bulan  April-Mei  2021.  Uji organoleptik dilakukan dengan
menggunakan  20  orang  panelis  agak terlatih,  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna,  rasa, dan  tekstur  kue  garpu,  dengan  skala penilaian sebagai berikut : Sangat suka : 5 Suka : 4 Agak suka : 3 Tidak suka : 2 Sangat tidak suka : 1 Untuk mengetahui kelayakan usaha  dalam  pembuatan  kue  garpu, pada  penelitian  ini  hanya  menganalisis nilai  keuntungan atau pendapatan  yang diperoleh dari proses produksi pembuatan kue garpu. Menurut Soekartawi (2006), perhitungan  pendapatan  usaha  dapat dirumuskan sebagai berikut : Π = TR –TC Keterangan : Π : Keuntungan TR : Total Revenue (total penerimaan) TC : Total Cost (Total Biaya)

## HASIL PENELITIAN
Penelitian  ini  dilakukan  pada bulan  April-Mei  2021  di  Laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Dehasen Bengkulu

## Analisis Kadar Air Kue Garpu
Perhitungan kadar air pada penelitian ini berdasarkan bobot kering. Berdasarkan hasli perhitungan diketahui  rerata  kadar  air  kue  garpu dalam  penelitian  ini  dapat  dilihat  pada tabel di bawah ini.
Tabel 1. Kadar Air Kue Garpu Tepung Terigu : Mocaf Kadar Air (%) 500 gr : 100 gr 3,70 a 400 gr : 200 gr 3,94 b 300 gr : 300 gr 4,11 c 200 gr : 400 gr 4,27 c 100 gr : 500 gr 4,39 c Hasil  analisis  kadar  air  pada  kue garpu  yang  dilakukan  menunjukkan bahwa  kadar  air  pada  masing-masing perlakuan  berbeda-beda.  Hasil  analisis varian  (ANAVA)  diketahui  terdapat pengaruh  komposisi  tepung  mocaf terhadap kadar air kue garpu pada taraf 5%.  Untuk  mengetahui  perbedaan antara  taraf  penambahan  tepung  mocaf dilakukan  uji  lanjut Duncan  Multiple Range  Test (DMRT).  Dari  hasil  uji DMRT  terlihat  perlakuan  penambahan tepung mocaf  terdapat perbedaan yang nyata  dengan kadar air pada kue garpu berkisar  antara  3,70%    sampai  4,39%. Dimana  perlakuan  penambahan  tepung mocaf  100  gr  menunjukkan  perbedaan yang nyata terhadap perlakuan penambahan  tepung    mocaf    200  gr, 300  gr,  400  gr  dan  500  gr.  Hal  ini disebabkan  kandungan  kadar  air  pada tepung mocaf lebih besar jika dibandingkan  dengan  tepung  terigu sehingga  semakin  tinggi  substitusi tepung  mocaf  maka  kadar  air  dalam produk semakin tinggi.  Semakin tinggi substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung mocaf,  maka  kadar  air  semakin meningkat.  Hal  ini  disebabkan  lesitin pada  tepung  mocaf  mempunyai  gugus hidrofil  yang  bersifat  mengikat  air sehingga pada pemanasan hanya sedikit yang teruapkan.Molekul air
membentuk  hidrat  dengan  molekul- molekul  lain  yang  mengandung  atom- atom  O  dan  N  seperti  karbohidrat, protein  atau  garam,  molekul  air tersebut merupakan air terikat kuat.Bila tepung  mocaf  dimasukkan  dalam  air dingin, maka akan terjadi pembengkakan  granula  Mocaf  dan volumenya  membesar  dan  setelah dipanaskan,  maka  air  yang  berada  di sekitar  granula  akan  terjebak  ke  dalam granula.  Air  yangterikat  pada  struktur gel  mocafakan  lebih  mudah  menguap karena  hanya  merupakan  air  bebas yang terserap sebagai air imbibisi pada saat pemanggangan (Winarno, 2008)
Berdasarkan  hasil  penelitian  juga diketahui kadar air kue garpu menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata kadar  air  kue  garpu  sebesar  4%  dan tergolong kategori aman untuk penyimpana

## Analisis Kadar Serat Kue Garpu
Uji  kadar  serat  pada  penelitian inidengan menggunakan metode gravimetri  dengan  rumus  sebagai berikut: % Serat Kasar = [ ]
Kadar  serat  kue  garpu  dalam penelitian  ini  dapat  dilihat  pada  tabel dibawah ini.
Tabel 2. Kadar Serat Kue Garpu Tepung Terigu : Mocaf Kadar Serat 500 gr : 100 gr 74,13 a 400 gr : 200 gr 76,27 a 300 gr : 300 gr : 100 gr 78,83 b 200 gr : 400 gr : 100 gr 79,22 c 100 gr : 500 gr : 100 gr 80,25 c Hasil  analisis  kadar  serat    pada kue garpu yang dilakukan menunjukkan  bahwa  kadar  air  pada masing-masing perlakuan berbeda-
beda.  Dari  hasil  uji  ANAVA  dan DMRTterlihat  perlakuan  penambahan tepung  mocaf    berpengaruh  dan berbeda nyata terhadap kadar serat kue garpu.  Kadar  serat  pada  kue  garpu berkisar  antara  0,7%    sampai  0,80%. Dimana  perlakuan  penambahan  tepung mocaf  100  gr  menunjukkan  perbedaan yang nyata terhadap perlakuan penambahan  tepung    mocaf    200  gr, 300 gr, 400 gr dan 500 gr. Kadar serat tertinggi ada pada perbandingan tepung terigu 100 gr dengan tepung mocaf 500 gr. Hal ini menunjukkan bahwa dengan semakin  banyak  tepung  yang  mocaf yang  digunakan,  maka  kadar  serat semakin tinggi. Tepung mocaf berdasarkan data Kemenkes RI (TKPI), setiap 100 gram tepung mocaf mengandung  6,0  gram serat  yang
artinya  kandungan  serat  termasuk kategori  tinggi.  Mengkonsumsi  tepung mocaf secara teratur sesuai AKG (Angka Kecukupan Gizi) atau sesuai kebutuhan  gizi  per  hari dari Kemenkes RI, bermanfaat untuk kesehatan seperti menurunkan kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan  kolesterol  baik  (HDL) dalam  darah,  menjaga  gula  darah  tetap stabil.

## Analisis Tekstur Kue Garpu
Analisis  tekstur  pada  penelitian diukur  dengan  menggunakan  alat petnetrometer  dengan  cara  pertama menimbang  kue  garpu  lalu  meletakkan kue  garpu  tepat  di  bawah  jarum penusuk penetrometer. Selanjutnya lepaskan  beban  pada  alat  penetrometer sehingga  terjadi  penekanan  terhadap kue  garpu,  lalu  baca  skala  setelah  alat berhenti. Hasil penelitian menunjukkan rerata analisis tekstur kue garpu adalah sebagai berikut.
Tabel 3. Tekstur Kue Garpu Tepung Terigu : Mocaf Rata-rata 500 gr : 100 gr 6,14 a 400 gr : 200 gr 6,77 a 300 gr : 300 gr 7,34 b 200 gr : 400 gr 8,07 c 100 gr : 500 gr 8,65 c
Hasil  analisis  tekstur  pada  kue garpu  yang  dilakukan  menunjukkan bahwa  tekstur  pada  masing-masing perlakuan  berbeda-beda.  Hasil  analisis varian  (ANAVA)  diketahui  terdapat perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  5%. Untuk  mengetahui  perbedaan  antara taraf penambahan tepung mocaf dilakukan  uji  lanjut Duncan  Multiple Range  Test (DMRT).  Dari  hasil  uji DMRTterlihat  perlakuan  penambahan tepung  mocaf    berpengaruh  terhadap tekstur  kue  garpu.  Tekstur  pada  kue garpu berkisar antara 6,14  sampai 8,65 Perlakuan  penambahan  tepung mocaf  100gr  menunjukkan  rerata tekstur  terendah  yaitu  6,14,    perlakuan dengan  penambahan  tepung  mocaf 500gr  menunjukkan  rerata  tekstur
tertinggi.  Semakin  rendah  nilai  tekstur menandai  tekstur  kue  garpu  semakin keras,  sebaliknya  semakin  tinggi  nilai tekstur  menandai  tekstur  semakin lunak. Semakin dalam jarum penetrasi, maka  semakin  tidak  keras  bahan tersebut (Cauvain, 2004).
Hasil penelitan ini senada dengan penelitian  yang  dilakukan  Arsyad (2016)  dengan  hasil  uji  organoleptik terhadap  tekstur  menunjukkan  tekstur yang paling disukai oleh panelis adalah biskuit pada perlakuan D (tepung terigu 0  g  dan  tepung  Mocaf  100g)  dengan skor 3,92 (agak suka), dan yang paling kurang  disukai  oleh  panelis  adalah tekstur  biskuit  pada  perlakuan  A (tepung  terigu  100g  dan  tepung  Mocaf 0g) dengan skor 3,56  (agak  suka).  Sedangkan tekstur  biskuit  pada  perlakuan  B (tepung  terigu  75g  dan  tepung  Mocaf 25g)  memiliki  skor  3,64  (agak  suka)
dan  C  (tepung  terigu  25g  dan  tepung Mocaf  75g)  memiliki  skor  3,76  (agak suka).  Artinya  semakin  tinggi  tepung mocaf,  maka  semakin  renyah  tekstur biskuit  yang  dibuat  dalam  penelitian tersebut.
Tekstur kue garpu dapat dipengaruhi  oleh  penggunaan  bahan baku  pada  pengolahan  yaitu  tepung terigu,  tepung  mocaf  dan  bubur  buah naga. Perlakuan dengan semakin berkurang nya penggunaan tepun terigu dan  semakin  tinggi  nya  penambahan
tepung mocaf menghasilkan tekstur kue garpu  yang  semakin  lembut.  Hal  ini disebabkan  kadar  amilopektin  tepung mocaf yang tinggi yaitu 99%
(Imanningsih, 2012).

## Analisis  Uji  Organoleptik  Tingkat Kesukaan  Panelis    Terhadap  Kue Garpu
Analisis  uji  organoleptik  pada penelitian  ini  terhadap  kesukaan  ue garpu  terdiri  dari  kesukaan  terhadap warna, rasa, dan tekstur.
Warna Tingkat kesukaan panelis terhadap warna kue garpu dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

## Tabel 4. Uji Organoleptik Terhadap Warna
Tepung Terigu : Mocaf Rata-rata Ket 500 gr : 100 gr 4,00 Suka 400 gr : 200 gr 4,10 Suka 300 gr : 300 gr 3,85 Agak Suka 200 gr : 400 gr 3,75 Agak Suka 100 gr : 500 gr 3,65 Agak Suka
Hasil  analisis  warna  pada  kue garpu  dengan  adanya  formulasi  tepung mocaf  dan  bubur  buah  naga  merah menunjukkan bahwa kue garpu dengan formulasi  penambahan  tepung  mocaf pada  perbandingan  100  gr  dan  200  gr serta  bubur  buah  naga  100  gr menunjukkan  penerimaan  responden terhadap  warna  adalah  suka  namun pada penambahan tepung mocaf sebanyak  300  gr,  400  gr  dan  500  gr, daya  terima  responden  terhadap  warna menjadi  agak  suka.  Perbedaan  warna yang  terjadi  pada  setiap  formulasi disebabkan  perbedaan  penambahan tepung  mocaf.  Warna  kue  garpu  pada penelitian  menunjukkan  warna  dasar dari  tepung  mocaf  yaitu  warna  kuning
namun  dengan  adanya  penambahan bubur  buah  naga  merah  menjadikan warna  kue  merah  mendekati  pink. Warna kue garpu yang yang dihasilkan pada perlakuan 1dan 2 lebih mendekati warna  pink  karna  penambahan  tepung mocaf  lebih  sedikit  dibandingkan dengan  penambahan  pada  perlakuan 3,4,  dan  5  yaitu  menjadi  warna  pink pucat.  Tepung  mocaf  mengandung vitamin  B,  karena  kandungan  vitamin B1, B2, niasin, piridoksin dan golongan vitaimin B (Nugraheni, 2016)
Rasa Tingkat kesukaan panelis terhadap  rasa  kue  garpu  dapat  dilihat pada tabel dibawah ini. Tabel 5. Uji Organoleptik Terhadap Rasa Tepung Terigu : Mocaf Rata-rata Ket 500 gr : 100 gr 4,10 Suka 400 gr : 200 gr 4,30 Suka 300 gr : 300 gr 3,60 Agak Suka 200 gr : 400 gr 3,30 Agak Suka 100 gr : 500 gr 2,80 Agak Suka Berdasarkan  uji  statistik  dari kelima perlakuan dengan diketahui  ada perbedaan  rasa  dari    kelima  kelompok perlakuan pada kue garpu  namun  tidak terlalu  nyata,  dikarenakan  dari    kelima perlakuan segi rasa hampir sama.Berdasarkan  penilaian Hedonic
Scale  Test terhadap  daya  terima  rasa kue  garpu  pada  kelima  perlakuan, menunjukkan  bahwa  rasa  kue  garpu yang  paling  disukai  dengan  penilaian suka  dan  sangat  suka  adalah  perlakuan 581  dengan  perbandinga  tepung  400gr tepung  terigu  dengan  200gr  tepung mocaf  sedangkan rasa kue garpu yang kurang diminati dengan penilaian tidak
suka  ada  pada  perlakuan  874  dengan perbandingan  tepung  100gr  tepung terigu dengan 500 gr tepung mocaf.
Rasa  merupakan  faktor  penting dalam  menentukan  kepuasan  bagi penerima makanan. Komponen-
komponen yang berperan dalam menentukan  rasa  makan  antara  lain aroma,  bumbu,  penyedap,  keempukan, kerenyahan,  tingkat  kematangan  serta suhu  makanan.  Variasi  berbagai  rasa dalam  suatu  produk  makanan  lebih disukai oleh penerima makanan (Palacio dan Theis, 2009)
Berdasarkan  uji  statistik    dari kelima  perlakuan,  diketahui  maka  ada
perbedaan  rasa  dari  kelima  kelompok perlakuan  pada  kue  garpu.  Hal  ini dikarenakan  proporsi  perbandingan tepung  terigu  dan  teung  mocaf  yang berbeda-beda  setiap  perlakuan.  Hasil penelitian tersebut dikarenakan semakin  tinggi  proporsi  penambahan tepung mocaf maka akan mempengaruhi rasa dari kue garpu. Hal ini  didukung  oleh  penelitian  yang
dilakukan  oleh  Fatimah  dkk  (2015) tentang  pembuatan  kue  garpu  dengan penambahan  tepung  mocaf  diperoleh hasil  bahwa  semakin  banyak  substitusi tepung mocaf, maka semakin pahit rasa biscuit.
Tekstur Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kue garpu dapat dilihat pada tabel dibawah ini. Tabel 6. Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Tepung Terigu : Mocaf Rata-rata Ket 500 gr : 100 gr 4,05 Suka 400 gr : 200 gr 4,45 Suka 300 gr : 300 gr 3,85 Agak Suka 200 gr : 400 gr 3,55 Agak Suka 100 gr : 500 gr 3,25 Agak Suka Berdasarkan hasil penelitian diketahui  uji  organoleptic  pada  tekstur kue  garpupada  kelima  perlakuan,
menunjukkan  bahwa  tekstur  kue  garpu yang  paling  disukai  dengan  penilaian suka  dan  sangat  suka  adalah  perlakuan 581  dengan  perbandinga  tepung  400gr tepung  terigu  dan  200gr  tepung  mocaf dengan  nilai  rat-rata  4,45  sedangkan rasa  kue  garpu  yang  kurang  diminati dengan  penilaian  tidak  suka  ada  pada perlakuan  874  dengan  perbandingan tepung 100gr tepung terigu dengan 500 gr  tepung  mocaf  dengan  nilai  rata-rata 3,25.
Tekstur merupakan indeks kualitas makanan yang dapat dirasakan dengan  jari,  lidah  dan  langit-langit mulut.Uji  sensori  jika  dilihat  dari tekstur  suatu  makanan  dapat  dinilai dengan  tekstur  tersebut  keras,  renyah, mudah  hancur  atau  mudah  ditelan (Vaclavik  dan  Cristian,  2008).Hal  ini dikarenakan  tepung  terigu  terdapat
gluten yang merupakan protein gandum yang  tidak  larut  dalam  air  dan mempunyai sifat elastis (Tyana, 2011).
Hasil  penelitian  ini  didukung oleh penelitian Verawati (2015)
menunjukkan  bahwa  semakin  banyak tepung  mocaf  dalam  kue  garpu  maka semakin  keras  kue  garpu  dikarenakan kandungan  gluten  tepung  mocaf  cukup tinggi.  Menurut  Subandoro  dkk  (2013) jumlah  gluten  dalam  adonan  yang banyak  menyebabkan  adonan  mampu menahan gas, sehingga pori-pori terbentuk  dalam  adonan.  Akibatnya adonan  tidak  mengembang  dengan baik,  maka  setelah  pembakaran  selesai akan menghasilkan produk yang keras.
Analisis Kelayakan Usaha Kue Garpu Berdasarkan hasil uji organoleptik 20 panelis terhadap kelima  sampel  kue  garpu  diketahui bahwa perlakukan terbaik adalah
penambahan  tepung  mocaf  dengan perbandingan 400gr: 200gr.
Berdasarkan hasil penelitian diketahuiharga  modal  33.600  dan penerimaan  kue  garpu700  gram  adalah Rp.  50.000.Dapat  disimpulkan  bahwa hasil  analisa  usaha  kue  garpu  dengan penambahan tepung mocaf dapat dihitung dengan rumus berikut : Keuntungan usaha = TR- TC
Dimana : TR (Total Revenue) = total penerimaan TC (Total Cost)    = total biaya Keuntungan   = 50.000 – 33.600 = Rp. 16.400 Jadi keuntungan usaha  kue garpu dengan  penambahan  tepung  mocaf berat  bahan  akhir  700  gram  yaitu  R.p 16.400,-

## PENUTUP Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dijelaskan sebelumnya, maka dapat diterik kesimpulan sebagai berikut: 1. Hasil  analisis  kadar  air  pada  kue garpu  yang  dilakukan  menunjukkan bahwa terdapat pengaruh dan perbedaan nyata terhadap komposisi tepung mocaf.
2. Hasil  analisis  kadar  serat  pada  kue garpu  yang  dilakukan  menunjukkan bahwa  kadar  serat  pada  masing- masing perlakuan berbeda nyata dan terdapat pengaruh komposisi tepung mocaf terhadap kadar serat.
3. Hasil analisis tekstur pada kue garpu yang dilakukan menunjukkan bahwa
tekstur pada masing-masing perlakuan berbeda nyata dan terdapat pengaruh komposisi  tepung mocaf terhadap tekstur kue garpu.
4. Hasil  uji  organoleptik  terhadap warna, rasa dan tekstur kue
garpuberbeda  nyata  pada  setiap perlakuan.
5. Hasil  analisa  usaha  kue  garpu dengan  penambahan  tepung  mocaf memberikan kelayakan usaha dimana  dengan  modal  36.600  dapat memberikan penerimaan kue garpu700 gram sebesar Rp. 50.000 Saran Sebaiknya pada penelitian selanjutnya dilakukan penelitian
penyimpanan  dan  pengemasan  kue garpu  untuk  mengetahui  daya  simpan dan perubahan mutu

## DAFTAR PUSTAKA
Arsyad,  2016  ,  Kimia  Makanan,  Edisi kedua, Penerbit ITB, Bandung
Cauvain,,  Young,  2006,  Formulasi Tepung Komposit Campuran Tepung  Talas,  Kacang  Hijau  dan Pisang dalam Pembuatan Brownies  Panggang,  Diakses  01 April 2014 01:00 AM, Http://jurnaldanmajalah,wordpres s,com Fatimah, Kusnul, 2015, Uji Protein dan Karbohidrat  Kue  Kering  dengan Penambahan Tepung Mocaf Pada  Konsentrasi  yang  Berbeda Untuk  Pengembangan  Materi Ajar  Bioteknologi ”,Skripsi  S-1 Prodi Biologi, Surakarta, Universitas Muhammadiyah Surakarta Imanningsih, N, 2012, Profil gelatinisasi  beberapa  formulasi teung-tepungan  untuk  pendugaan sifat  pemasakan,  Penel  Gizi
Makan 2012, 35(1): 13-22
Nugraheni,  M,  2014,  Pewarna  Alami:
Sumber  dan  Aplikasinya  Pada
Makanan  dan  Kesehatan,  Graha
Ilmu, Yogyakarta,
Palacio Payne, June and Monica Theis, 2009, Introduction to Foodservice,  Pearson  Education, inc, Paran,  2009, Pengaruh  Penambahan Tepung Mocaf Terhadap Kualitas Produk Biskuit, Jurnal Agropolitan Vol, 3 No 3 Fakultas Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Ichsan Gorontalo diakses https://media,neliti,com/media/pu blications/259208-pengaruh- penambahan-tepung-mocaf-
terhada-0fdd420e,pdf
Septiani, D, 2016, Mempelajari Pembuatan  Cookies  Kaya  Serat Dengan  Bahan  Dasar  Tepung Asia  Ubi  Jalar,  Skripsi,  Institut Pertanian Bogor : Bogor Subandoro dan Basito, 2013, Karakteristik  Sensori  dan  Sifat Fisikokimia Cookies Dengan Substitusi  Bekatul  Beras  Hitam (Oryza  sativa  L,)  dan  Tepung Jagung  (Zea  mays  L,), Jurnal Teknosains Pangan 1 ( 1) : 48-57,
Tyana  Nink,  2011,  Kitab  Kue  dan
Minuman  Terlengkap,  Jakarta  :
Diva Press
Vaclavik,  Vickie,  A  dan  Elizabeth  W, Christian,  2008,  Essential  of
Food  Science  Third  Edition, Springer  Science  +  Business Media  :  New  York  Djarir, Makfoeld (Tim Penulis Laboratorium  Kimia  –  Biokimia Pangan Teknologi Hasil Pertanian,  Fakultas  Teknologi Pertanian,  Universitas  Gadjah Mada,  Yogyakarta)  dkk,  2006, Kamus Istilah Pangan Dan Nutrisi, Kanisius : Yogyakarta Verawati,  2015, Evaluasi  Sensori Produk Pangan , Departemen Ilmu  dan  Teknologi  Pangan, Fakultas  Teknologi  Pertanian,
Insitut Pertanian Bogor, Bogor,
Winarno, F,G, 2008, Kimia Pangan dan Gizi, Edisi  Terbaru,  M-Brio, Bogor,
Wu, L, C,, Hsu, H, W,, Chen, Y,, Chiu, C,  C,,  and  Ho,  Y,  I,,  2006, Antioxidant and Antiproliferative Activities  of  Red  Pitaya,  Food Chemistry Volume, 95 : 319-327, Jurnal