Artikel ini terdapat di http://journal.uim.ac.id/index.php/darmabakti

## DARMABAKTI

## Jurnal Pengabdian dan Pemberdayaan Masyarakat

## PENINGKATAN MUTU PRODUK BANDENG ISI MELALUI METODE PENGASAPAN
Ismawati  Ismawati 1 , ⁎ , Rika Diananing Putri 1 , Astri Furqoni 2
1 Fakultas Pertanian, Universitas Wiraraja
2 Fakultas  Ekonomi  dan  Bisnis,  Universitas  Wiraraja Departemen  Informatika,  Fakultas  Teknologi  Elektro  dan  Informatika  Cerdas,  Institut  Teknologi  Sepuluh Nopember, Indonesia
3 Prodi Teknik Informatika, Fakultas Teknik, Universitas Islam Madura, Indonesia Alamat e-mail: ismawati@wiraraja.ac.id

## Informasi Artikel

## Kata Kunci :
Bandeng isi Mutu Nutrisi Pengasapan Umur simpan

## Keyword :
Filled milkfish Quality Nutrition Fumigation Shelf life

## Abstrak
Bandeng  isi  produksi  mitra  melalui  dua  tahap  proses  pemasakan  yaitu pengukusan  dan  penggorengan.  Proses  pemasakan  bandeng  dengan    metode penggorengan menghasilkan produk dengan umur simpan yang pendek yaitu 12 jam karena kandungan minyak yang tinggi dapat memicu terjadinya kerusakan produk. Selain itu metode penggorengan menjadi persoalan dalam meningkatnya harga minyak goreng pada akhir tahun 2021. Kegiatan abdimas dilakukan dengan tujuan dapat meningkatakan mutu bandeng isi melalui umur simpan yang lebih lama  dan  perbaikan  nutrisi.  Abdimas  dilakukan  dengan  metode  pelatihan, pendampingan  dan  monitoring  evaluasi  terhadap  usaha  mitra.  Pelatihan  yang diberikan  berupa  pelatihan  pengolahan  bandeng  isi,  pendampingan  melalui  uji nutrisi  dan  monitoring  evaluasi  pada  usaha  mitra.  Hasil  kegiatan  memberikan peningkatan umur simpan produk menjadi 24 jam dan terjadi peningkatan mutu produk berdasarkan nutrisi yaitu kadar lemak, air dan karbohidrat. Berdasar hasil monitoring  evaluasi  dapat  dinyatakan  bahwa  produk  mitra  lebih  siap  untuk dikomersialisasikan karena nutrisinya telah diketahui dan umur simpannya lebih lama .

## Abstract
Milkfish  filled  with  partners'  production  goes  through  two  stages  of  the cooking process, namely steaming and frying. The process of cooking milkfish using the frying method produces a product with a short shelf life of 12 hours because the high  oil content can trigger product  damage. In addition, the frying method is a problem in increasing the price of cooking oil at the end of 2021. Community service activities are carried out with the aim of increasing the  quality  of  stuffed  milkfish  through  a  longer  shelf  life  and  improved nutrition.  Abdimas  is  carried  out  using  training  methods,  mentoring  and monitoring evaluation of partner businesses. The training provided is in the form of milkfish processing training, assistance through nutritional testing and evaluation monitoring of partner businesses. The results of the activity provided  an  increase  in  product  shelf  life  to  24  hours  and  an  increase  in product  quality  based  on  nutrition,  namely  fat,  water  and  carbohydrate content. Based on the monitoring and evaluation results, it can be stated that partner  products  are  more  ready  to  be  commercialized  because  their nutrition is known and their shelf life is longer.
Ismawati  Ismawati1, Rika Diananing Putri1, Astri Furqoni

## 1. Pendahuluan
Bandeng  isi  merupakan  salah  satu  produk olahan  bandeng  hasil  prouksi  perempuan pesisir  Desa  Gersik  Putih.  Perempuan  pesisir Desa  Gersik  Putih  tersebut  tergabung  dalam UKM  Adinda.  Produk  olahan  mitra  yaitu bandeng isi atau biasa disebut juga dengan otak – otak bandeng.
Masyarakat  Desa  Gersik  Putih  sebagian besar  bermata  pencaharian  sebagai  petani garam dengan menguapkan air laut di petakan talangan  dengan  tenaga  sinar  matahari sehingga  usaha  garam  ini  hanya  dapat dilakukan  pada  musim  kemarau.  Pada  musim penghujan  lahan  garam  atau  talangan dimanfaatkan sebagai tempat budidaya air ikan bandeng  dengan  modal  penebaran  tanpa perawatan atau pemeberian pakan lebih lanjut (alami).
Berdasar  metode  budidaya  tersebut akhirnya  ikan  bandeng  Desa  Gersik  Putih banyak lebih disukai dibandingkan dengan ikan bandeng  di  wilayah  lainnya  karena  memiliki daging yang lembut namun teksturnya kompak (tidak benyek), yang mana hal ini dimungkinkan berkaitan dengan air untuk budidaya bandeng yang mengandung kadar garam tinggi (payau) (Putri  et  al.,  2021).Karakteristik  tertentu  pada produk bandeng ini menjadi salah satu peluang pengembangan  pasar  produk  lokal  ke depannya.  Produk  olahan  perikanan  menjadi salah  satu  produk  sumber  protein  yang  perlu dikenalkan  lebih  luas  kepada  masyarakat  dan menjadi  menu  konsumsi  yang  penting  dalam sehari – hari  sebagai  upaya  pencegahan stunting  pada  balita  yang  merupakan permasalahan  prioritas  selain  covid  -19 (Kementerian Kelautan dan Perikanan, 2020).
Terdapat kelemahan yang ada pada produk mitra  yaitu  salah  satunya  pendeknya  umur simpan  yang  hanya  dapat  bertahan  selama  12 jam  pada  suhu  ruang.  Disisi  lain  dari  aspek
produksi juga terjadi permasalahan mningkatnya  harga  bahan    berupa  minyak goreng  yang  mengalami  kelangkaan  dan harganya  yang  mahal  pada  akhir  tahun  2021. Maka  berdasarkan  hal  tersebut  dapat dinyatakan bahwa pengembangan usaha mitra masih  terbatas  di  iptek  khususnya  pada pengolahan  untuk  menghasilkan  produk  yang lebih  bermutu  berdasarkan  nutrisi  dengan umur simpan yang lebih lama.
Untuk  itu  kegiatan  abdimas  ini  dilakukan sebagai  mendukung  pengembangan  usaha bandeng  isi  milik  mitra.  Melalui  kegiatan abdimas ini mitra akan mendapatkan pelatihan, pendampingan dalam menunjang perkembangan  mutu  produk  sebagai  solusi dalam  penyelesaian  permasalahan  yang dihadapi  mitra.  Pelatihan  diketahui  dapat memberikan  peningkatan  pemahaman  pada sumber  daya  manusia  (Ismawati  et  al.,  2019). Pendampingan  juga  memberikan  perubahan mendasar pada peningkatan pengelolaan usaha mikro kecil dan menengah (UMKM) (Lumbanraja et al., 2017).

## 2. Metode Pengabdian
Kegiatan  abdimas  dilakukan  secara  langsung atau  luring.  Mitra  sasaran  dalam  kegiatan abdimas  yaitu  perempuan  pesisir  Desa  Gersik Putih  yang  tergabung  dalam  UKM  Adinda dengan  produk  olahan  bandeng.  Jumlah perempuan pesisir yang terlibat dalam kegiatan abdimas  yaitu  15  orang.  Dalam  pelaksanaan abdimas  tahapan  yang  dilakukan  antara  lain pelatihan, pendampingan analisa laboratorium pada produk mitra dan monitoring evaluasi.

## 2.1. Waktu dan Tempat Pengabdian
Abdimas  dilakukan  pada  Bulan  Juli – Agustus  2022.  Kegiatan  abdimas  dilakukan  di Dusun  Gersik  Putih  Tengah  Desa  Gersik  Putih Kecamatan Gapura Kabupaten Sumenep. Untuk menuju  lokasi  mitra  dapat  ditempuh  dengan perjalan  darat  penyebarangan.  Jalur  darat
Ismawati  Ismawati1, Rika Diananing Putri1, Astri Furqoni
Darmabakti : Jurnal Pengabdian dan Pemberdayaan Masyarakat 03-02 (2022)   067 – 071 Pemberdayaan dengan  melewati  kota  sumenep,  sementara jalur laut melewati kalianget dengan menggunakan  perahu  penyebrangan  yang disebut dengan tongkang (kapal
penyeberangan) oleh masyarakat sekitar.
2.2. Metode dan Rancangan Pengabdian
Persiapan yang dilakukan dalam melaksanakan  kegiatan  abdimas  yaitu  terdiri dari  penetapan  jadwal  pelatihan,  koordinasi lokasi dan tempat pelatihan. Tim abdimas juga mempersiapkan materi pelatihan dan penetapan  personil  yang  akan  memberikan pelatihan.  Tim  mitra  juga  mempersiapkan bahan untuk pelatihan berupa bandeng isi yang siap untuk diasap dan menyiapkan arang untuk bahan  pengasap.  Target  dari  kegiatan  adalah peningkatan mutu produk bandeng isi produksi mitra  sehingga  pelatihan  disiapkan  dengan orientasi pada keaktifan dari kedua belah pihak yaitu tim abdimas dan mitra.
Pelatihan yang diberikan kepada mitra yaitu pelatihan pengasapan bandeng isi. Pelatihan ini meliputi  pengopersian  alat  pengasap  ikan  dan pelatihan pengasapan. Pelatihan yang dilaksanakan bersifat praktik langsung dengan tahap penyampaian materi dan demo oleh tim dan  dilanjutkan  praktek  pengasapan  oleh peserta pelatihan.
Dalam  kegiatan  pelatihan  mitra  berperan aktif dalam pelatihan yang ditunjukkan dengan antusiasmu  dalam  bertanya  dan  giat  dalam melakukan  praktek  pengasapan  bandeng  isi. Peran dan kontribusi mitra sasaran, pada setiap tahapan  pelaksanaan  program.  Kegiatan pelatihan yang dilaksanakan berorientasi pada hasil  berupa  keterampilan  mitra  dalam mengasap  bandeng  isi,  dimana  sebelumnya bandeng isi melalui proses pemasakan dengan penggorengan.
Kegiatan abdimas tidak hanya berakhir pada keterampilan  dalam  mengasap  bandeng  isi namun juga dilanjutkan dengan pendampingan
khususnya  dalam  menganalisa  komponen nutrisi  produk.  Adapun  nutrisi  yang  yang dianalisa  dari  produk  mitra  yaitu  protein,  air, lemak,  kadar  abu  dan  karbohidrat.  Analisa dilakukan pada dua jenis produk yaitu produk bandeng isi yang diproses melalui penggorengan dan bandeng isi asap.

## 2.1. Pengambilan Sampel
Sampel  diambil  dari  hasil  uji  coba  dari pelatihan. Sampel yang dianalisa terdiri dari 2 yaitu bandeng isi yang diasap dan bandeng isi yang  digoreng  sebagai  pembading  nutrisi  dari bandeng  isi  dengan  metode  pengolahan  yang berbeda.  Pengambilan  sampel  diambil  secara acak dari produk hasil praktek pengolahan oleh mitra.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Kegiatan  abdimas  memberikan  dampak yang  positif  terhadap  produk  mitra.  Dampak tersebut  ditinjau  berdasarkan  mutu  produk. Mutu produk yang dimaksud antara lain umur simpan produk, nutrisi produk bandeng isi dan produk  dapat  menggunakan  berbagai  jenis kemasan  seperti  plastik  maupun  kertas  atau karton  yang  tidak  mempengaruhi  tampilan visual  produk.  Penanganan  dan  pengolahan produk  hasil  perikanan  umumnya  dilakukan untuk  mempertahankan  nutrisi  dan  mencegah kerusakan, dimana produk perikanan tergolong produk  yang  sangat  mudah  rusak  (Mamuaja, 2016).
Parameter  nutrisi  pada  produk  pangan umumnya  dilihat  berdasarkan  salah  satu indikator  utama  berupa  proksimat  (protein, kadar abu, air, karbohidrat dan lemak (Prasetyo et al., 2015). Kadar proksimat ini juga menjadi indikator  dalam  penguruan  mutu  produk bandeng isi. Secara visual produk mitra sebelum dan  sesudah  pengabdian  sebagaimana  pada Gambar 1 dan 2.
Ismawati  Ismawati1, Rika Diananing Putri1, Astri Furqoni
Pemberdayaan

## Gambar 1. Bandeng isi goring

## Gambar 2. Bandeng isi asap
Pada gambar 1 dapat terlihat adanya minyak yang  masih  menempel  pada  produk.  Minyak merupakan  salah  satu  pemicu  terjadinya kerusakan  produk  karena  terjadinya  oksidasi (Sigit,  2008).    Pengasapan  merupakan  salah satu  metode  yang  dapat  diterapkan  untuk pengawetan produk hasil perikanan.
Pengasapan  dapat  memberikan  peningkatan mutu dengan menciptakan flavor yang khas dan warna kecoklatan (Handayani et al., 2018).
Adapun  perbedaan  peningkatan  mutu produk berdasarkan proksimat dengan metode penggorengan  (produk  sebelum  abdimas)  dan pengasapan (produk sesudah abdimas) sebagaimana disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Umur simpan produk bandeng isi
Sebelum Sesudah Capaian Umur simpan  12 jam Umur simpan 24 jam Peningkatan masa  simpan  12 jam  dalam  suhu ruang Produk berminyak Produk kering Secara visual produk lebih kering Minyak dapat merembes pada kemasan Minyak tidak merembe s pada kemasan Penggunaan jenis kemasan lebih variatif dapat berupa plastik, kertas/karton Pemasakan menggunak an  minyak goreng Mengura ngi pengguna an minyak goreng Penggunaan minyak goreng dapat  dikurangi (hanya menggunakan minyak gorng pada proses tumis bumbu)
Parameter mutu  lainnya dari produk mitra setelah  kegiatan  abdimas  yaitu  komposisi proksimat produk pada dua metode pengolahan yaitu  dengan  penggorengan  dan  pengasapan. Metode  pengolahan  dengan  penggorengan umumnya menggunakan suhu yang tinggi yaitu sekitar 160℃ dan menggunakan minyak goreng sebagai  media  sehingga  dapat  menyebabkan adanya peningkatan kadar lemak pada produk yang digoreng (Sundari et al., 2015). Pada tabel 2  disajikan  data  hasil  analisis  proksimat  pada produk mitra.

## Tabel 2. Proksimat pada produk bandeng isi
Parameter Bandeng  Isi Goreng Bandeng  Isi Asap Protein (%) 27.17 22.36 Lemak (%) 17.93 15.60 Kadar abu (%) 1.92 2.26 Air (%) 48.83 44.86
Ismawati  Ismawati1, Rika Diananing Putri1, Astri Furqoni
Darmabakti : Jurnal Pengabdian dan Pemberdayaan Masyarakat 03-02 (2022)   067 – 071
Pemberdayaan Karbohidrat (%) 4.15 14.92
Berdasarkan  tabel  2  terlihat  adanya perbedaan  kandungan  protein  dimana  pada pengasapan  kadar  protein  turun.  Hal  itu disebabkan metode pengasapan dapat menurunkan  kadar  protein  (Sundari  et  al., 2015). Kandungan air pada produk bandeng isi dapat  dilihat  terjadinya  penurunan  kadar  air dengan metode pengasapan hal itu disebabkan adanya  penguapan  kadar  air  (Sundari  et  al., 2015)  pada  proses  pengasapan  yang  seiring dengan  lamanya  proses  pengasapan  (Prasetyo et  al.,  2015).  Proses  pengasapan  dilakukan selama  60  menit  sedangkan  penggorengan dilakukan  selama  45  menit.  Lamanya  waktu proses  tersebut  mengakibatkan  produk bandeng  isi  hasil  olahan  mitra  yang  diasap mengandung kadar air yang lebih rendah.

## 4. Simpulan dan Saran
Kegiatan  abdimas  memberikan  hasil peningkatan mutu produk bandeg isi produksi mitra.  Pelatihan  yang  dilakukan  memberikan peningkatan pengetahuan dalam variasi metode pengolahan  bandeng  isi.  Indikator  mutu  yang meningkat  antara  lain  peningkatan  umur simpan  produk,  kandungan  gizi  berdasarkan proksimat.
Bagian  ini  harus  menyatakan  kesesuaian capaian program dengan rancangan program di awal,  dan  perubahan  yang  dialami  oleh  mitra setelah program. Kesimpulan harus dinyatakan dengan  bahasa  dan  kalimat  yang  singkat  dan jelas.

## 5. Ucapan Terimakasih
Ucapan  Terimakasih  diberikan  kepada Direktorat  Riset  Teknologi  dan  Pengabdian kepada Masyarakat (DRTPM) yang memberikan pendanaan  pada  skema  Program  Kemitraan Masyarakat (PKM) tahun 2022. Nomor kontrak DRTPM 095/E5/RA.00.PM/2022..

## 6. Daftar Pustaka
Handayani, S., Akuntansi, J., Ekonomi, F., Lamongan, U. I., Perikanan, J. A., Perikanan, F., & Lamongan, U.  I.  (2018).  Pengembangan  Pengolahan Bandeng  Asap  Tandu  Dengan  3  Rasa  Pada Kelompok  Usaha  Pengasapan  Ikan  Di  Desa Sumberagung  Kecamatan  Brondong.  Abdimas Berdaya:  Jurnal  Pengabdian  Masyarakat,  1(1), 6 – 14. Ismawati, I., Destryana, R. A., & Wibisono, A. (2019).
PELATIHAN TEKNOLOGI PENGEMASAN TABLET  EFFERVESCENT.  Prosiding  Seminar Nasional  Teknologi  Dan  Sains  (SNasTekS), September, 289 – 298. Lumbanraja, P., Lubis A, N., & Salim, A. S. R. (2017). KERAJINAN  MENJAHIT  DAN  BORDIR  DI KECAMATAN  Abstrak.  Abdimas  Talenta,  2(4), 41 – 47.
Mamuaja,  C.  F.  (2016).  Pengawasan  Mutu  Dan Keamanan  Pangan.  In  Unstrat  Press  (Vol.  44, Issue 8).
Prasetyo, D., Darmanto, S. Y., & Swatawati, F. (2015). Efek  Perbedaan  Suhu  Dan  Lama  Pengasapan Terhadap  Kualitas  Ikan  Bandeng  (Chanos Chanos Forsk) Cabut Duri Asap. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 4(3), 94 – 98.
https://doi.org/10.17728/jatp.v4i3.134 Putri, R. D., Hanafi, I., & Wise, N. (2021). TEKNOLOGI PENGEMASAN OLAHAN IKAN BANDENG PADA
UKM  “  ADINDA  ”  DESA  GERSIK  PUTIH SUMENEP. 20(November 2020), 313 – 317.
Sigit, N. P. (2008). Optimalisasi Formula dan Proses Pembuatan Mi Jagung denga Metode Kalendering. Sundari,  D.,  Almasyhuri,  A.,  &  Lamid,  A.  (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi  Zat  Gizi  Bahan  Pangan  Sumber Protein.  Media  Penelitian  Dan  Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235 – 242. https://doi.org/10.22435/mpk.v25i4.4590.235 -242 Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan.  Cegah Stunting,  KKP  Ajak  Orang  Tua  Kenalkan  Ikan Sejak Dini. (2020). https://kkp.go.id/djpdspkp/artikel/24898- cegah-stunting-kkp-ajak-orang-tua-kenalkan- ikan-sejak-dini