Pengaruh Modifikasi Media Penyulingan dan Lama Waktu Penampung Nira Bunga Lontar Jantan ( Borassus flabellifer L.) Terhadap Kualitas Produk Sopi Timor
Yakobus Pffeferius Edvent Saba Agu a , Syprianus Ceunfin b dan Yohanes Neno c a Fakultas  Pertanian,  Universitas  Timor,  Kefamenanu,  TTU-NTT-Indonesia, b Fakultas  Pertanian,  Universitas  Timor,  Kefamenanu,  TTU-NTT-Indonesia, c Fakultas Pertanian, Universitas Timor, Kefamenanu, TTU–NTT-Indonesia *Correspondence: jechoforester@gmail.com
Article Info Abstrak Article history: Received 18 Oktober 2021 Received in revised form 20 Februari 2023 Accepted 02 April 2023 Sopi  merupakan  minuman  beralkohol  hasil  penyulingan  terhadap  Nira  Lontar.  Bagi masyarakat adat dawan Sopi adalah minuman tradisional simbol budaya dan pengikat tali silaturahmi antar anggota keluarga misalkan pembuka pembicaraan adat dan atau media penyelesaian perselisihan. Persoalan yang terjadi di masyarakat saat ini adalah masyarakata  masih  cenderung  menerapkan  proses  penyulingan  secara  konvensional atau  warisan  leluhur,  dengan  membutuhkan  waktu  yang  relatif  lebih  lama  untuk menghasilkan  minuman  sopi  dengan  kwalitas  terbaik.  Shok  merupakan  media  yang digunakan  dari  bambu  yang  digunakan  untuk  penyulingan  sopi.  Rumusan  masalah dalam  penelitian  ini  adalah  i)  Bagaimana  pengaruh  modifikasi  media  penyulingan (tinggi shok) terhadap kualitas produk sopi Timor, ii) Bagaimana kualitas produk sopi Timor  berdasarkan  lama  waktu  penampung  nira  24  jam  dan  12  jam  bunga  lontar. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  modifikasi  media  penyulingan terhadap  kualitas  produk  sopi  Timor.  Untuk  mengetahui  kualitas  produk  Sopi  Timor berdasarkan lama waktu penampung nira lontar. Penelitian ini telah dilaksanakan di Desa  Lanaus  pada  bulan  September  sampai  dengan  Oktober  2020.  Nira  lontar  yang digunakan  sebagai  bahan  baku  penelitian,  disadap  dari  pohon  lontar  jantan  yang tumbuh  disekitar  perkebunan  dan  hutan  rakyat  di  Desa  Lanaus,  Kecamatan  Insana Tengah,  Kabupaten  TTU-NTT.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  pola  faktorial,  yang  terdiri  atas  2  faktor.  Hasil  penelitian  menunjukan  tidak terjadi  interaksi  antara  perlakuan  tinggi  shok  dan  lama  penampungan  nira  terhadap parameter  kadar  alkohol  nira,  derajat  keasaman  nira,  padatan  terlarut  nira,  kadar alkohol sopi, derajat keasaman sopi, dan padatan terlarut sopi. Perlakuan tinggi shok sangat  berpengaruh  terhadap  kadar  alkohol  sopi  hal  ini  di  tunjukkan  dengan  nilai kadar alkohol sopi pada waktu penyulingan 12 jam sore pada perlakuan tinggi shok 3 meter dimana hasil mencapai kadar alkohol 48.33 %. Perlakuan lama penampung nira berpengaruh  nyata  terhadap  kualitas  sopi  hal  ini  di  tunjukkan  dengan  lama penyimpanan 12 jam pagi memberikan nilai kadar alkohol nira, dan derajat keasaman nira  tertinggi  sedangkan  pada  padatan  terlarut  nira  perlakuan  12  jam  sore memberikan  nilai  padatan  terlarut  tertinggi.  Namun  pada  parameter  kadar  alkohol sopi,  derajat  keasaman  sopi  serta  padatan  terlarut  sopi  lama  penampung  terbaik adalah  perlakuan  lama  penampung  12  jam  sore  (tinggi  shok  3  meter).  Berdasarkan penelitian  yang  telah  dilakukan  maka  penulis  menyarankan  untuk  mendapatkan penyulingan sopi yang berkualitas sebaiknya perlunya waktu penampung nira selama 12 jam sore dan dengan tinggi shok 3 meter.
DOI:
https://doi.org/10.32938/sc.v8i02.1303
Keywords:
Borassus Flabellifer L. Tinggi Shok Lama Penampungan Sopi Timor

## 1. Pendahuluan
Tumbuhan Lontar (Borassus  flabellifer L. ) merupakan salah satu jenis tanaman penghasil nira yang mampu menghasilkan alkohol, sehingga memiliki potensi sebagai sumber bioethanol. Nira adalah cairan atau  air  yang  keluar  dari  pembuluh  tapis  yang  disadap  pada  bagian  tandan  bunga,  baik  bunga  jantan maupun bunga betina yang keluar dari pohon siwalan yang dipotong bagian ujungnya dan diberi wadah penampung  dan  belum  mengalami  fermentasi  ( Heryani,  2016 ).  Nira  telah  lama  dimanfatkan  oleh masyarakat diwilayah NTT sebagai bahan dasar minuman tradisional beralkohol. Pada awalnya nira hasil sadapan  difermentasi  menjadi  minuman  laru,  yang  kemudian  didestilasi  menjadi  minuman  beralkohol atau Sopi atau dengan penamaan lokal name bagi masyarakat dawan menyebut dengan nama Tua Nakaf . Menurut Santoso (1988) produksi nira dari satu pohon aren dapat mencapai nira 8-12 liter per mayang perhari.  Setiap  satu  tahun  pada  satu  pohon  dapat  disadap  3  atau  4  tangkai  mayang,  sehingga  dalam setahun  produksi  nira  dapat  mencapai  sekitar  1.440  sampai  4.140  liter.  Nira  atau laru (istilah  dalam bahasa dawan ) dalam keadaan segar memiliki rasa yang manis dengan bau khas. Menurut Heryani (2016) , rasa  manis  pada  nira  disebabkan  karena  adanya  kandungan  utama  zat  gula  yaitu  sukrosa.  Nira  segar memiliki  pH  sekitar  5-6,  kadar  gula  >  12  %,  dan  alcohol  <  5  %,  dan  padatan  terlarut  10-20  %.  Nira mengandung kadar gula yang tinggi, sehingga nira dapat mengalami proses fermentasi yang dibantu oleh aktivitas mikroba dan lama-kelamaan berubah menjadi asam ( Muchtadi et al, 2010 ). Proses perubahan pada nira tersebut terjadi akibat adanya penurunan pada derajad keasaman (pH). Maka  hasil  dari  proses  fermentasi  pada  nira  dapat  menyebabkan  kadar  gula  menurun,  kadar  alcohol meningkat dan derajat keasaman (pH) menurun ( Muchtadi et al, 2010 ). Lama waktu penampung nira dapat dilakukan pada tanaman jantan dan betina. Kualitas nira dapat dipengaruhi oleh lama waktu penampung nira  karena  kadar  gula  yang  tergandung  pada  nira  sangat  mudah  terfermentasi.  Kerusakan  nira  mulai terjadi  pada  saat  nira  mulai  keluar  dari  malai  kemudian  jatuh  pada  wadah  penampung  ( Ismawati  & Yuniastri,  2019 ).  Menurut Kosobryukhov  (2009) ,  pada  pagi  hari  dan  siang  hari  laju  fotosintesis  tinggi sehingga  menghasilkan  kadar  gula  yang  tinggi.  Namun,  pada  sore  hari  laju  fotosintesis  menurun  yang
menyebabkan  siklus  calvin  meningkat  secara  signifikan  sehingga  terjadi  akumulasi  fotosintesis,  hal  ini menyebabkan  adanya  variasi  pada  kandungan  alkohol.  Tinggi  rendahnya  kadar  alcohol  pada  sopi  juga ditentukan oleh tinggi shok.
Shok atau tobes (istilah bahasa dawan) merupakan media yang berasal dari bambu yang digunakan oleh  para  petani  untuk  penyulingan  sopi,  tinggi  shok yang  digunakan  biasanya  50-100  cm.  Shok/tobes biasanya diletakan dengan posisi berdiri diatas mulut periuk tanah, dan dibagian atasnya dilubangi agar bambu  penyulingan  dipasang  tepat  pada  lubang  shok,  sedangkan  diujung  bambu  penyulingan menggunakan daun lontar agar  uap sopi yang dihasilkan dari proses penyulingan dapat mengalir terarah masuk  ke  media  penampung  uap  sopi  yang  berupa  botol  kaca.  Sopi  bagi  masyarakat  merupakan minuman  beralkohol  yang  diproduksikan  dengan  cara  menyuling tuak nira  bunga  lontar.  Sopi  memiki nama yang bervariasi, tergantung etnis penyebutannya yang merupakan kelengkapan yang tidak terlepas dari  setiap  perayaan  maupun  upacara  budaya  seperti  upacara  adat,  peminangan  dan  lain-lain  sebagai bentuk suatu kebersamaan. Selain dalam berbagai upacara adat dan budaya oleh masyarakat, sopi juga berperan sebagai sumber pendapatan ekonomi masyarakat setempat. Namun dalam kenyataannya teknik konvensional  menjadi  pilihan  mayoritas  masyarakat  untuk  menghasilkan  jenis  sopi  yang  berkualitas dengan membutuhkan waktu produksi yang relatif lebih lama dengan penggunaan tenaga kerja yang lebih besar.
Masyarakat diwilayah Timor khusus desa Lanaus kecamatan Insana Tengah kabupaten Timor Tengah Utara dalam melakukan proses penyulingan sopi masih familiar menerapkan teknik konvensional warisan leluhur  secara  turun  temurun.  Teknik  penyulingan  ini  tentunya  membutuhkan  waktu  produksi  yang relatif lebih lama dengan input tenaga kerja yang lebih besar. Untuk mendapatkan hasil penyulingan sopi dengan  kualitas  terbaik  biasanya  masyarakat  petani  membutuhkan  waktu  1  hingga  2  minggu  produksi dengan mengulang proses penyulingan hingga 3-4 kali  penyulingan. Hasil  penyulingan pertama dikenal dengan  nama (Tua  Nakaf) atau  sopi  kepala  yang  merupakan  hasil  penyulingan  pertama  yang  memiliki kadar alkohol lebih tinggi atau istilah Tua Nakaf atau tua tetes. Manus (2017) , menyatakan bahwa kadar alkohol  sopi  yang  baik    dihasilkan  dengan  nilai  37,67%  tanpa  fermentasi  dengan  wadah  periuk  tanah. Selanjutnya Manikin  (2020) ,  menyatakan  bahwa  kadar  alkohol  sopi  yang  baik  dihasilkan  dengan  nilai 38,55% dengan jenis nira lontar jantan, tinggi shok 2 meter.  Beberapa kenyataan diatas mengungkapkan pentingnya  nilai  kwalitas  minuman  sopi  sebagai  simbolisasi  budaya  bagi  masyarakat  setempat  yang ditunjang  peluang  pasar ekonomi  yang  marak  serta  Aspek  legalitas  pemasaran  Sopi  di  wilayah propinsi NTT  yang  telah  mendapat  pengakuan  dari  pihak  pemerintah  daerah  NTT  dimana  dengan  munculnya peraturan Gubernur  NTT  No  44  Tahun 2019  tentang:  Permurnian  dan  Tata  Kelola Minuman  Beralkohol Tradisional khas NTT.  Melihat hal yang menjanjikan tersebut maka produk Sopi Timor ini perlu untuk dikemas  secara  lebih  baik  dengan  sentuhan  teknologi  yang  tepat  dan  berkelanjutan  guna  menunjang aspek pendapatan ekonomi rumah tangga masyarakat diwilayah setempat.

## 2. Metode
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh modifikasi media penyulingan terhadap kualitas produk  sopi  Timor  serta  untuk  mengetahui  kualitas  produk  sopi  Timor  berdasarkan  lama  waktu penampung nira lontar. Penelitian ini dilaksanakan di Desa Lanaus pada bulan September sampai dengan Oktober 2020.

## Gambar 1. Peta Lokasi Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial, yang terdiri 2 faktor yaitu tinggi shok dan lama waktu penampung Nira. Dengan Variabel penelitian yaitu kandungan alkohol nira, kadar alkohol  sopi,  pH  nira  dan  pH  sopi  serta  padatan  terlarut  nira  dan  padatan  terlarut  sopi  dengan  uji organolebtik.

## 3. Hasil dan Pembahasan
3.1. Hasil

## Nira
Nira dalam kedaaan segar memilki rasa yang manis, berbau harum yang khas dan tidak berwarna. Namun  lama  waktu  penampung  akan  menyebabkan  nira  mudah  sekali  mengalami  fermentasi  karena mengandung  mikroba  yang  sangat  aktif  sehingga  nira  yang  terlambat  di  turunkan  dari  wadah penampungan  warnanya  akan  berubah  menjadi  keruh  dan  kekuning-kuningan,  rasanya  masam,  dan baunya menyangat kemudian lama-kelamaan akan berubah menjadi asam. Penampungan nira biasanya dilakukan  selama  2  kali  sehari.  Pada  penampung  pertama  dilakukan  sekitar  pukul  07.00  yang  diambil hasilnya di sore hari dan penampung kedua dilakukan sekitar pukul 16.00 yang diambil hasilnya di pagi hari.  Maka  perlu  dilakukan  Pengamatan  lama  waktu  penampung  nira  untuk  mengetahui  berapa presentase  kadar  alkohol  nira,  pH  nira  dan  padatan  terlarut  nira  berdasarkan  lama  waktu  penampung nira  24  jam,  12  jam  pagi  dan  12  jam  sore.  Hal  ini  bisa  dilihat  dari  hasil  rerata  pada Tabel  1 diketahui bahwa kadar alkohol pada nira paling tinggi dihasilkan oleh lama penampungan 12 jam pagi dengan nilai kadar alkohol 4.50 % selanjutnya diikuti lama penampungan 12 jam sore dan 24 jam dengan nilai kadar alkoho 4.33 %.
Tabel. 1.  Kadar Alkohol Nira, pH Nira, dan Padatan Terlarut Nira
Lama Penampung Nira Kadar Alkohol Nira pH Nira  Padatan Terlarut Nira 24 jam 4.33 4.00 8.33 12 jam pagi 4.50 4.95 7.50 12 jam sore 4.33 4.67 15.67
Gambar 2. a) Pengukuran kadar alkohol nira,    b) Pengukuran pH nira dan padatan terlarut nira
Pada  waktu  waktu  penampung  nira  12  jam  pagi  masih  terjadinya  proses  fotosintesis  sehingga  nira yang diturunkan pada waktu penampung tidah mudah menguap sehingga menghasilkan kadar gula yang berupa sukrosa dan fruktosa, sehingga kadar alkohol nira yang dihasilkan sangat baik dibandingkan 12 jam sore dan 24 jam.  Dari hasil rerata pada Tabel 1 diketahui bahwa derajat keasaman nira paling tinggi dihasilkan oleh lama penampung 12 jam pagi dengan nilai pH 4.95. kemudian disusul lama penampung 12 jam sore dengan nilai pH 4.67. dan terendah adalah perlakuan lama penampung 24 jam dengan nilai pH  4.00.    Pada  waktu  penampung  12  jam  pagi  terdapat  sinar  matahari  yang  cukup  untuk  melakukan proses fotosintesis sehingga kadar CO2 didalam sel-sel akan menurun, hal tersebut dikarenakan sebagai dari  CO2  mengalami  reduksi  menjadi  H2O,  akibat  dari  pristiwa  tersebut  maka  pH  nira  yang  dihasilkan sangat baik. Dari hasil rerata pada Tabel 1 diketahui bahwa padatan terlarut nira paling tinggi dihasilkan oleh perlakuan lama penampung  12 jam sore dengan nilai total padatan terlarut 15.67 dan diikuti lama penampung 24 jam dengan nilai 8.33, sedangkan nilai padatan terlarut terendah adalah lama penampung 12 jam pagi dengan nilai 7.50 %. Hal ini sejalan dengan peryataan Pertamawati (2010) , yang menyatakan bahwa  pada  waktu  penampung  nira  12  jam  sore  terjadinya  akumulasi  kadar  gula/sukrosa  dari  hasil proses fotosintesis pagi dan siang sehingga padatan terlarut nira yang di hasilkan lebih baik dibandingkan waktu penampung 12 jam pagi dan 24 jam.

## Kadar Alkohol Sopi
Kadar alkohol merupakan senyawa organik yang mempunyai gugus – OH yang terkait pada atom C dari  rangkaian  alifatis  atau  siklik.  Sebagian  alkohol  digunakan  sebagai  pelarut,  mempunyai  sifat  asam lemah,  mudah  menguap  dan  mudah  terbakar.  Hasil  sidik  ragam  (Anova)  ditunjukan  pada Tabel  2 . menunjukkan  tidak  terjadi  interaksi  antara  perlakuan  tinggi  shok  dan  lama  penampung  nira  terhadap parameter kadar alkohol sopi. Pada perlakuan tinggi shok 3 meter pada botol pertama memberikan nilai kadar alkohol tertinggi dari pengamatan botol lainnya dan berbeda nyata dengan aras lainnya. Pada waktu penampung nira 12 jam sore memiliki kadar gula tinggi yang dikarenakan terjadinya akumulasi dari hasil
proses  fotosintesis,serta  proses  destilasi/penyulingan  yang  merupakan  faktor  yang  penting  dalam mengasilkan  mutu  produk  kadar  alkohol sopi  yang  baik.  Pada  perlakuan lama  penampung nira  24  jam memberikan nilai tertinggi pada pengamatan botol pertama dan botol keempat, namun pada pengamatan lama  penampung  nira  12  jam  sore  yang  memberikan  nilai  tertinggi  pada  pengamatan  botol  kedua  dan botol ketiga selanjutnya pada gabungan botol 1 dan 2 tinggi shok 3 meter dengan lama penampung nira 12  jam  sore  memberikan  nilai  kadar  alkohol  tertinggi  sedangkan  pada  gabungan  botol  1,  2,  dan  3 perlakuan  tinggi  shok  3  meter  dan  lama  penampungan  nira  12  jam  sore  memberikan  nilai  tertinggi meskipun  tidak  berbeda  nyata.  Pada    waktu  penampung  12  jam  sore  memiliki  kadar  gula  tinggi  yang dikarenakan  terjadinya  akumulasi  dari  hasil  proses  fotosintesis,  serta  proses  penyulingan/destilasi  dari wadah  penyulingan  periuk  tanah  yang  berjalan  lambat  sehingga  alkohol  yang  terdapat  pada  nirapun berjalan  sedikit  lebih  lambat  untuk  mencapai  titik  didih  sehingga  campuran  antara  alkohol  yang  di teteskan  lewat  tinggi  shok  lebih  sedikit  dari  uap  air,hal  ini  berarti  waktu  pemanasan  yang  dibutuhkan untuk menghasilkan sopi dalam waktu pemanasan selama 2 jam.
Gambar 3. Proses Penyulingan dan pengukuran kadar alkohol Sopi
Tabel 2. Kadar Alkohol Sopi.
Hasil Penyulingan (botol ke) Tinggi Shok Lama waktu penampung nira Rerata 24 jam 12 jam pagi 12 jam sore 1 2 meter 40.00 38.33 35.00 37.78b 3 meter 48.33 46.67 50.00 48.33a Rerata 44.17a 42.50a 42.50a (-) 2 2 meter 20.00 21.67 21.67 21.11a 3 meter 25.00 23.33 25.00 24.44a Rerata 22.50a 22.50a 23.33a (-) 1 + 2 2 meter 37.67 43.17 45.17 42.00a 3 meter 45.50 43.00 43.00 43.83a Rerata 41.58a 43.08a 44.08a (-) 3 2 meter 8.67 8.33 9.33 8.78a 3 meter 8.00 8.67 8.67 8.44a Rerata 8.33a 8.50a 9.00a (-) 1 + 2 + 3 2 meter 28.00 31.56 33.22 30.93a 3 meter 33.00 31.55 31.56 32.04a Rerata 30.50a 31.56a 32.39a (-) 4 2 meter 3.67 3.33 3.33 3.44a 3 meter 4.67 3.67 3.33 3.89a Rerata 4.17a 3.50a 3.33a (-)
Keterangan:  Angka  yang  terdapat  pada  baris  dan  kolom,  yang  diikuti  dengan huruf  sama  menunjukan  bahwa  terjadi beda nyata antar perlakuan menurut uji DMRT a=5% (-) = tidak terjadi interaksi antar perlakuan.
Berdasarkan hasil penelitian pada variabel pengamatan kadar alkohol sopi, tinggi shok 3 meter dan lama  waktu  penampung  nira  12  jam  sore  sangat  memberikan  hasil  yang  terbaik  pada  botol  pertama dengan  nilai  48.33  %.  Pada  waktu  proses  penyulingan/destilasi  dari  wadah  penyulingan  periuk  tanah disebabkan oleh proses pemanasan wadah yang berjalan lambat sehingga alkohol yang terdapat pada nira pun berjalan sedikit lebih lambat untuk mencapai titik didih sehingga campuran antara alkohol dan air
lebih sedikit. Oleh karena itu dari hasil penelitian ini bisah direkomendasikan bahwa kadar alkohol sopi yang dihasilkan layak dikonsumsi  karna belum melebihi standar BPOM.

## Derajat Keasaman Sopi
Nilai  pH  adalah  derajat  keasaman  yang  digunakan  untuk  menyatakan  tingkat  keasaman  atau kebasahan yang dimiliki oleh suatu larutan ( Ali, 2005 ). Hasil sidik ragam (Anova) ditunjukan pada Tabel 3 . menunjukkan terjadi interaksi antara perlakuan tinggi shok dan lama penampung nira terhadap derajat keasaman sopi pada pengamatan botol kedua. Pada perlakuan tinggi shok 3 meter dan memberikan nilai derajat  keasaman  sopi  tertinggi  pada  botol  pertama,  botol  ketiga  hingga  botol  keempat.  Sedangkan pengamatan pada botol kedua tinggi shok 3 meter memberikan nilai derajat keasaman sopi tertinggi dan tidak  berbeda  nyata  baik  botol  pertama  hingga  botol  ke  empat.  Sedangkan  pada  perlakuan  lama penampung  nira  12  jam  sore  memberikan  nilai  derajat  keasaman  sopi  tertinggi  pada  pengamatan  botol pertama  dan  botol  ketiga,  namun  pada  pengamatan  botol  kedua  lama  penampung  nira  24  jam  pagi memberikan  nilai  tertinggi  dan  pengamatan  pada  botol  keempat,  namun  lama  penampung  nira  12  jam pagi memberikan nilai tertinggi. Pada pengamatan gabungan botol 1 dan 2 maupun 1, 2, dan 3 perlakuan tinggi shok 3 meter dengan lama penampungan nira 12 jam sore memberikan nilai derajat keasaman sopi tertinggi dan tidak berbeda nyata. Pada waktu waktu penampung nira masih terjadinya proses fotosintesis sehingga  nirapun  yang  diturunkan  pada  waktu  penampung  tidah  mudah  menguap  sehingga menghasilkan  kadar  gula  yang  baik,  sehingga  pada  saat  proses  destilasi/penyulingan    dari  pemanasan wadah yang berjalan sedikit lebih lambat karna pH nira masih memiliki kandungan gula yang sangat baik sehingga uap sopi di teteskan lewat bambu penyulingan lebih sedikit dari uap air, sehingga mengasilkan kualitas produk pH sopi yang baik.
Tabel 3. Derajat Keasaman Sopi.
Hasil Penyulingan (Botol Ke) Tinggi Shok Lama waktu penampung nira Rerata 24 jam 12 jam pagi 12 jam sore 1 2 meter 4.30 4.63 5.07 4.67a 3 meter 4.70 5.10 4.97 4.92a Rerata 4.50a 4.87a 5.02a (-) 2 2 meter 3.23bc 4.00ab 3.97ab 3.73 3 meter 4.40a 3.17bc 3.57bc 3.71 Rerata 3.82 3.58 3.77 (+) 1 + 2 2 meter 3.77 4.32 4.52 4.20a 3 meter 4.55 4.13 4.27 4.32a Rerata 4.16a 4.23a 4.39a (-) 3 2 meter 2.33 3.13 2.90 2.79a 3 meter 3.43 3.10 3.60 3.38a Rerata 2.88a 3.12a 3.25a (-) 1 + 2 + 3 2 meter 3.29 3.92 3.98 3.73b 3 meter 4.18 3.79 4.04 4.00a Rerata 3.73a 3.86a 4.01a (-) 4 2 meter 1.70 1.70 1.83 1.74b 3 meter 2.33 2.43 2.27 2.34a Rerata 2.02a 2.07a 2.05a (-)
Keterangan: Angka yang terdapat pada baris dan kolom, yang diikuti dengan  huruf sama menunjukan bahwa  terjadi beda  nyata  antar  perlakuan  menurut  uji  DMRT  a=5  %  (-)  =  tidak  terjadi  interaksi  antar  perlaku  an  dan  (+)  terjadi interaksi.
Standarisasi mutu pada minuman beralkohol minuman dari hasil fermentasi nira aren atau kelapa dari BPOM adalah pH sopi 5.0 Berdasarkan hasil penelitian pada variabel pengamatan pH sopi dengan tinggi shok 3 meter dan lama waktu penampung nira 12 jam pagi sangat memberikan hasil penyulingan  yang terbaik pada botol pertama dengan nilai pH sopi 5.10.  Pada waktu penampung  terdapat sinar matahari yang  cukup  untuk  melakukan  proses  fotosintesis  sehingga  kadar  gula  tersebut  pada  konsentrasi  yang tinggi  sehingga  dapat  mencegah  pertumbuhan  mikroba,serta  prosespemanasan  wadah  yang  berjalan lambat sehingga pH sopi yang terdapat pada nirapun berjalan sedikit lebih lambat untuk mencapai titik didih sehingga campuran antara alkohol dan air lebih sedikit,sehinggakomponen yangbersifatasamakanhilang. Oleh karena itu dari hasil penelitian ini bisah direkomendasikan bahwa pH sopi yang dihasilkan layak dikonsumsi.

## Padatan Terlarut Sopi
Total padatan terlarut merupakan zat-zat yang terlarut dengan diameter < 10-6 mm dan keloid yang berupa senyawa kimia ataupun zat-zat lain yang tidak bisa disaring oleh kertas saring dengan diameter 0.45  mm,  yaitu  suatu  jumlah  material  atau  bahan  yang  terlarut  air  meliputi  total  gula,  asam  oraganik, pektin  dan  protein Desrosier,  (2008) .  Hasil  sidik  ragam  (Anova)  ditunjukan  pada Tabel  4 menunjukkan
tidak  terjadi  interaksi  antara  perlakuan  tinggi  shok  dan  lama  penampungan  nira  terhadap  parameter padatan  terlarut  sopi.  Pada  perlakuan  tinggi  shok  3  meter  memberikan  nilai  padatan  terlarut  tertinggi pada pengamatan botol pertama namun pada pengamatan botol ketiga tinggi shok 2 meter dan 3 meter memberikan  nilai  tertinggi  pada  pengamatan  botol  kedua  dan  botol  keempat  dan  tidak  berbeda  nyata. Pada perlakuan lama penampung nira 12 jam sore memberikan nilai padatan terlarut sopi tertinggi pada pengamatan botol pertama namun pada pengamatan botol ke 2 perlakuan lama penampung 24 jam dan 12  jam  pagi  memberikan  nilai  tertinggi  selanjutnya  pada  pengamatan  botol  ke  3  perlakuan  lama penampung  12  jam  pagi  memberikan  nilai  padatan  terlarut  tertinggi  dan  pada  pengamatan  botol  ke  4 semua aras perlakuan lama penampung nira memberikan nilai yang sama yaitu 4.00. Pada pengamatan gabungan botol 1 dan 2 dan 1, 2, dan 3 perlakuan tinggi shok 3 meter memberikan nilai padatan terlarut sopi  yang  sama  sedangkan  pada  perlakuan  lama  penampungan  nira  12  jam  sore  memberikan  nilai tertinggi meskipun tidak berbeda nyata. Pada waktu penampung nira 12 jam sore terjadinya akumulasi kadar  gula/sukrosa  dari  hasil  proses  fotosintesis  pagi  dan  siang  sehingga  pada  saat  proses destilasi/penyulingan  dalam  hal  ini  proses  pemanasan  wadah  yang  berjalan  sedikit  lebih  lambat  karna padatan  terlarut  nira  masih  memiliki  kandungan  gula  yang  sangat  baik  sehingga  uap  sopi  di  teteskan lewat bambu penyulingan lebih sedikit dari uap air, sehingga padatan terlarut sopi yang dihasilkan sangat baik pula.

## Tabel 4. Padatan Terlarut Sopi.
Hasil Penyulingan (Botol Ke) Tinggi Shok Lama waktu penampung nira Rerata 24 jam 12 jam pagi  12 jam sore 1 2 meter 13.33 13.67 15.33 14.11a 3 meter 13.33 15.33 15.67 14.78a Rerata 13.33a 14.50a 15.50a (-) 2 2 meter 9.33 9.33 8.67 9.11a 3 meter 8.67 8.67 8.00 8.44a Rerata 9.00a 9.00a 8.33a (-) 1 + 2 2 meter 11.33 11.50 12.00 11.61a 3 meter 11.00 12.00 11.83 11.61a Rerata 11.17a 11.75a 11.92a (-) 3 2 meter 4.67 5.00 5.00 4.89a 3 meter 4.67 5.33 4.67 4.89a Rerata 4.67a 5.17a 4.83a (-) 1 + 2 + 3 2 meter 9.11 9.33 9.67 9.37a 3 meter 8.89 9.78 9.44 9.37a Rerata 9.00a 9.56a 9.56a (-) 4 2 meter 4.33 4.00 4.33 4.22a 3 meter 3.67 4.00 3.67 3.78a Rerata 4.00a 4.00a 4.00a (-)
Keterangan:  Angka  yang  terdapat  pada  baris  dan  kolom,  yang  diikuti  dengan huruf  sama  menunjukan  bahwa  terjadi beda nyata antar perlakuan menurut uji DMRT a= 5 % (-) = tidak terjadi interaksi antar perlakuan.
Standarisasi  pangan  olahan  berdasarkan  Peraturan BPOM  Republik  Indonesia,  Nomor  :  21  Tahun  2016 tentang kategori pangan minuman selain susu harus memiliki total padatan terlarut tidak kurang dari 8 %. Menurut Jeanette (2015) , gula merupakan komponen gizi dalam produk yang juga dimanfaatkan oleh bakteri  asam  laktat  dalam  menghasilkan  metabolit.  Berdasarkan  hasil  penelitian  pada  variabel pengamatan total padatan terlarut sopi, tinggi sok dan lama waktu penampung nira 12 jam sore sangat memberikan hasil yang baik dengan nilai 15.50. Karena nira lontar yang digunakan pada waktu penampung sehingga nira tersebut masih mengandung kadar gula yang baik, serta proses destilasi/penyulingan dalam hal  ini proses  pemanasan wadah yang  berjalan sedikit lebih lambat  karena  padatan  terlarut  nira  masih memiliki kandungan gula yang sangat baik sehingga uap sopi di teteskan lewat bambu penyulingan lebih sedikit dari uap air, sehingga padatan terlarut sopi yang dihasilkan sangat baik pula.
Oleh  karena  dari  hasil  penelitian  ini  direkomendasikan  bahwa  total  padatan  terlarut  sopi  juga memberikan efek yang baik pada konsumen karena kandungan total padatan terlarut pada produk sopi tidak memberikan efek buruk apabila dikonsumsi.

## 3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa pengaruh modifikasi media penyulingan dan lama waktu penampungan nira bunga lontar jantan memberikan pengaruh yang signifikan dengan adanya perubahan nilai kualitas nira baik kadar alkohol nira, pH nira, Padatan terlarut nira dan produk sopi yang dihasilkan baik kadar alkohol sopi, pH sopi, padatan terlarut sopi yang dihasilkan terjadi peningkatan.   Untuk nira dengan  diberikannya  perlakuan  lama  waktu  penampung  nira  diketahui  terjadi  signifikan  dengan  adanya perubahan nilai kualitas nira baik kadar alkohol nira, pH nira dan padatan terlarut nira.  Hal ini secara umum dipengaruhi waktu waktu penampung nira masih terjadinya proses fotosintesis yakni reaksi terang
dan reaksi gelap (siklus calvin). Proses penampung nira dimulai dengan terjadinya signifikan (pembalikan) sukrosa  bila  terdapat  asam  enzim  di  dalam  nira  yang  menghasilkan  gula  reduksi  yakni  glukosa  dan fruktosa yang merupakan hasil inversi yang terjadi akibat adanya sukrosa yang terhidrolisis menjadi D- glukosa  dan  D-fruktosa  yang  kemudian  disebabkan  adanya  enzim  zimase    yang  berfungsi  sebagai biokatalis yakni mengubah glukosa/fruktosa menjadi alkohol. Oleh karena itu nira yang diturunkan pada waktu  penampung  tidah  mudah  menguap  sehingga  menghasilkan  kadar  gula  yang  berupa  sukrosa  dan fruktosa, sehingga nira yang dihasilkan sangat baik pula.Untuk sopi dengan diberikannya perlakuan lama waktu  penampung  nira  dan  diberikan  modifikasi  tinggi  shok  diketahui  terjadi  peningkatan  setelah  hasil destilasi/penyulingan  dengan  adanya  peningkatan  kualitas  produk sopibaik  kadar  alkohol  sopi, pH  sopi, dan padatan terlarut sopi.
Hal  ini  di  asumsikan  bahwa  pengaruh  dengan  adanya  modifikasi  tinggi  shok  serta  proses penyulingan/destilasi  dari wadah penyulingan periuk tanah yang berjalan lambat sehingga alkohol yang terdapat pada nirapun berjalan sedikit lebih lambat untuk mencapai titik didih sehingga campuran antara alkohol yang di teteskan lewat tinggi shok lebih sedikit dari uap air, hal ini berarti waktu pemanasan yang dibutuhkan  untuk  menghasilkan  kualitas  sopi  dalam  waktu  pemanasan  selama  2  jam.  Proses destilasi/penyulingan  bertujuan  untuk  memisahkan  alkohol  dari  campuran  akhohol  dan  air.  Proses pemanasan nira yang ada didalam periuk tanah akan terjadi penguapan, ini terjadi sirkulasi pemanasan berat  jenis  nira  yang  tidak  akan  bisa  menguap  akan  terkumpul  di  bawah  periuk  tanah  dan  yang  berat jenis ringan akan ke atas sehingga terjadi pengkabutan dan mengalami proses pendinginan agar berubah fase dari uap panas ke cair yang kemudian akan menetas pelan-pelan menuju tinggi shok, lalu salurkan lewat  panjang  bambu  yang  kemudian  menetes  kedalam  botol  kaca.  Oleh  karena  itu  produk  sopi  yang dihasilkan melalui proses destilasi/penyulingan sangat baik pula

## 4. Simpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  disimpulkan  bahwa  i).  tidak  terjadi  interaksi  antara  perlakuan  tinggi shok dan lama penampung nira terhadap kadar alkohol sopi, derajat keasaman sopi, dan padatan terlarut sopi,  namun  terjadi  interaksi  pada  parameter  derajat  keasaman  sopi  botol  ke  2  dengan  tinggi  shok  3 meter.  ii)Perlakuan  tinggi  shok  sangat  berpengaruh  terhadap  kadar  alkohol  sopi  hal  ini  di  tunjukkan dengan nilai kadar alkohol sopi pada waktu penampung 12 jam sore pada perlakuan tinggi shok 3 meter dimana hasil mencapai kadar alkohol 48,33 %. iii). Perlakuan lama penampung nira berpengaruh nyata terhadap kualitas sopi hal ini di tunjukkan dengan lama penampung 12 jam pagi memberikan nilai kadar alkohol nira, dan derajat keasaman nira tertinggi sedangkan pada padatan terlarut nira perlakuan 12 jam sore  memberikan  nilai  padatan  terlarut  tertinggi.  Namun  pada  parameter  kadar  alkohol  sopi,  derajat keasaman sopi serta padatan terlarut sopi lama penampung terbaik adalah perlakuan lama penampung 12 jam sore

## Pustaka
Ali, Alimudin, 2005 Mikrobiologi Dasar Makasar. Badan Penerbit. Universitas Negeri Makasar. Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan [BPOM] (2016).  Laporan  Tahunan  2016  Badan  Pengawas  Obat dan  Makanan  RI. Jakarta:  Badan POM RI.
Ceunfin,  S.,  &  Agu,  Y.  P.  (2021).  Pengaruh  Modifikasi  Tinggi  Sok  Penyulingan  Dan  Jenis  Bunga  Lontar (Borassus Flabellifer L.) Terhadap Kualitas Produk Sopi Timor (The effect of refineries elevation and palm (Borassus flabelliferL.) flower types on the quality of Timor Sopi Products). Journal Penelitian Kehutanan Faloak, 5(2), 132-143.
Desrosier.  2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. Jakarta: UI:Press. Heryani, H. (2016). Keutamaan gula aren & strategi pengembangan produk. Buku Keutamaan Gula Aren & Strategi Pengembangan Produk (Bu Hesty).
Ismawati,  &  Yuniastri,  R.  (2019)  Pengunaan  jenis  laru  terhadap  perbedaan  organleptik  dan  pH    nira siwalan JFTA,1(1), 6-12.
Jeanette,  L,  Ketut,  S.,  dan  Luh  P.T.,  Pengaruh  Konsentrasi  Sukrosa  Terhadap  Krateristik  Yoghurt  Dari Susu  Kulit  Pisang  Kepok  Musa  Pradisiaca  Formatyypica)  Dan  Kacang  Hijau  (Phaseolus  Radiatus L.). Jurna Ilmu Dan Teknologi Pangan. Denpasar. Unifersitas Padjajaran.
Kosobryukhov, A.A. 2009. Activity of the PHotosynthesis Apparatus at Periodic Muchtadi, Tien R., Sugiyono., Ayustaningwarno, Fitriyono. 2010. Ilmu Pengetahuan  BahanPangan .  Bogor : Alfabeta
Manus, K. 2017. Pengaruh lama fermentasi dan jenis wadah penyulingan terhadap kuantitas dan kualitas sopi  lontar.  Skripsi  Unimor.  Fakultas  Pertanian,  Program  Studi  Agroteknologi.  Balai  Penelitian Lontar. Manado.
Manikin,  2020.  Pengaruh  modifikasi  tinggi  shok  penyulingan  dan  jenis  bunga  lontar  terhadap  kualitas produk sopi timor. Skripsi Unimor. Fakultas Pertanian, Program Studi Agroteknologi.
Pertamawati.(2010).Pengaruh  fotosintesis  terhadap  pertumbuhan  tanaman  kentang  (solanum  tuberosum L.) dalam Lingkugan Fotoautrof Secara InVitro. Jurnal sains dan teknologi Indonesia, 12 (1), 31-37.
Santoso, H.  1988.  Kajian sifat-sifat gula merah dari palma. Skripsi pada Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor. 105p.