## FORTECH 1 (1) 2016
FORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php

## MODIFIKASI NUGGET AYAM DENGAN PENAMBAHAN PATI RESISTEN UBI JALAR SEBAGAI SERAT PANGAN
Modification Of Chicken Nugget With Addition Of Sweet Potato Starch Resistant As Food Fibre
Bangun Ambar Ekowati 1* , Dewi Cakrawati 2 1,2 Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia *Korespondensi: dewicakrawati@upi.edu

## ABSTRAK
Kecenderungan masyarakat perkotaan yang begitu sibuk sehingga mengkonsumsi makanan siap saji dengan rata-rata  tingkat  konsumsi  serat  penduduk  Indonesia  sebesar  10,5  gram/orang/hari,  baru  mencapai  sekitar separuh  dari  kecukupan  serat  yang  dianjurkan  berkisar  antara  20-35  gram/hari.  Hal  ini  yang  menyebabkan tingginya  kasus  penyakit-penyakit  degeneratif,  maka  untuk  mencegahnya  dapat  dilakukan  dengan memperbaiki pola makan terutama konsumsi serat pangan. Pati resisten merupakan salah satu serat pangan yang dapat diperoleh dari ubi jalar karena memiliki kandungan pati yang tinggi dan produktifitasnya yang baik. Pati  resisten  yang  dihasilkan  tersebut  akan  ditambahkan  kedalam  produk  siap  saji  yaitu nugget dengan konsentrasi  yang  belum  diketahui . Oleh  karena  itu,  diperlukan  penelitian  panambahan  pati  resisten  ubi  jalar pada nugget ayam  yang  dapat  menjadi  alternatif  serat  pangan  yang  memberikan  karakteristik  produk  yang baik dan dapat diterima oleh panelis. Penelitian ini dilakukan penambahan pati resisten ubi jalar sebesar 5%, 10%,  dan  15%  dengan  3  kali  ulangan  dan  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  taraf signifikan α =0,05.    Analisis  yang  dilakukan  yaitu analisis  organoleptik,  analisis  fisik,  dan  analisis  proksimat. Hasil  analisis  organoleptik  dengan  uji  mutu  hedonik  menunjukkan  bahwa nugget ayam  yang  ditambahkan 15%  pati  resisten  ubi  jalar  merupakan  formulasi  terbaik  yang  paling  diterima  oleh  panelis.  Uji cooking  loss didapatkan hasil bahwa semakin banyak pati resisten ubi jalar ditambahkan maka semakin besar cooking loss yang  terjadi.  Selain  itu,  hasil  analisis  proksimat  yaitu  kadar  air  58,8%,  kadar  abu  1,75%,  protein  20,71%, lemak 3,21%, karbohidrat 15,68%, dan serat pangan 5,41%.
Kata Kunci: Pati Resisten, Serat Pangan, Nugget Ayam

## ABSTRACT
The  tendency  of  urban  communities  who  are  so  busy  causes  them  to  consume  fast  food  that  has  10.5 g/person/day of average fiber consumption rate of Indonesia's population. It is only half of recommended fiber adequacy that is 20-35 gr/day. It causes high rates of degenerative diseases. Hence, to prevent this issue is by improving the diet, especially dietary fiber consumption. Resistant starch is one of the food fibers that can be obtained from Java sweet potato because it has high starch content and good productivity. The resulting resistant starch is added into fast food product such as nuggets with unknown concentrations. Therefore, it is needed a research of adding Java sweet potato resistant starch on chicken nuggets that can be an alternative fiber food which provides a good product characteristics and is acceptable by the panelists. This research is conducted by adding of Java sweet potato resistant starch in 5%, 10%, and 15% with 3 repetition and using a completely  randomized  design  (CRD)  with  the  significance  level α =  0.05.  It  used  organoleptic  analysis, physical  analysis,  and  proximate  analysis.  The  results  of  the  organoleptic  analysis  with  hedonic  quality  test showed that chicken nuggets added 15% of resistant starch of Java sweet potato was the best formulation of the  most  accepted  by  the  panelists.  Cooking  loss  test  showed  that  the  more  resistant  starch  of  Java  sweet potato  starch  was  added,  the  greater  the  loss  occurred  cooking.  In  addition,  the  results  of  the  proximate analysis produced 58.8% of water content, 1.75% of ash content, 20.71% of protein, 3.21% of fat, 15.68% of carbohydrates, and 5.41% of fiber food.
Keywords: Resistant Starch, Fiber Food, Chicken Nugget
Keywords : antioxidant activities, white tea extract , DPPH , and polyphenols

## Bangun Ambar Ekowati dan Dewi Cakrawati / FORTECH 1 (1) (2016)

## PENDAHULUAN
Kecenderungan masyarakat perkotaan yang begitu sibuk sehingga mengkonsumsi makanan siap saji dengan rata-rata tingkat konsumsi serat penduduk Indonesia sebesar 10,5  gram/orang/hari,  baru  mencapai  sekitar  separuh  dari  kecukupan  serat  yang dianjurkan  berkisar  antara  20-35  gram/hari.  Hal  ini  yang  menyebabkan  tingginya  kasus penyakit-penyakit  degeneratif,  maka  untuk  mencegahnya  dapat  dilakukan  dengan memperbaiki  pola  makan  terutama  konsumsi  serat  pangan.  Serat  pangan  adalah karbohidrat  (polisakarida)  dan  lignin  yang  tidak  dapat  dihidrolisis  (dicerna)  oleh  enzim pencernaan  manusia  dan  akan  sampai  di  usus  besar  (kolon)  dalam  keadaan  utuh sehingga kebanyakan akan menjadi substrat untuk fermentasi bagi bakteri yang hidup di kolon  (Winarti,  2010).  Salah  satu  contoh  serat  pangan  yaitu  pati  resisten.  Pati  resisten ( resistant starch ) didefinisikan sebagai sejumlah pati dari hasil degradasi pati yang tidak dapat  diserap  oleh  usus  halus  manusia  dan  dikelompokkan  ke  dalam  serat  pangan ( dietary  fiber )  (AACC,  2001).  Secara  alami,  pati  resisten  banyak  ditemukan  pada  bahan pangan,  tetapi  dapat  juga  terbentuk  melalui  modifikasi  pati  selama  pengolahan.  Sumber pati yang dapat digunakan termasuk pati ubi jalar ( Ipomea batatas L. ). Ubi jalar memiliki tingkat produksi yang cukup tinggi.
Pati  resisten  dapat  ditambahkan  dalam  produk  pangan  seperti  bihun,  mie,  sosis, dan nugget.  Nugget termasuk  ke  dalam  salah  satu  bentuk  produk  beku  siap  saji.  Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak  di  dalam  air,  seperti  halnya  produk  sosis  dan  bakso  (Astaman,  2007). Berdasarkan  penelitian  Cahyaningrum,  dkk.  (2011), nugget ayam  dengan  bahan  pengisi ubi jalar 20% memiliki tekstur yang  paling empuk dan paling disukai oleh panelis, tetapi tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada warna, aroma, dan tekstur.
Penambahan pati resisten ubi jalar pada nugget diduga dapat menghasilkan serat pangan  yang  tinggi  dan  memberikan  perbedaan  yang  nyata  terutama  pada  tekstur. Namun,  belum  diketahui  konsentrasi  pati  resisten  yang  perlu  ditambahkan  ke  dalam adonan nugget, supaya dapat  diterima  oleh  panelis  dan  memiliki  kandungan  serat pangan  yang  tinggi.  Tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu,  1)  mengetahui  konsentrasi penambahan  pati  resisten  ubi  jalar  pada nugget ayam  dengan  karakteristik  fisik  dan organoleptik  yang  dapat  diterima  oleh  panelis;  2)  mengetahui  analisis  proksimat  nugget ayam yang paling diterima oleh panelis.

## METODE
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor    yang terdiri dari 3 taraf yaitu persentase pati resisten ubi jalar yang digunakan (5%, 10%, dan 15%) dengan 3 kali ulangan. Secara matematis, sumber-sumber keragaman yang terjadi pada model umum dari RAL sebagai berikut:
Keterangan: nilai pengamatan untuk perlakuan ke i pada ulangan ke j
= rata-rata atau nilai diharapkan
= pengaruh perlakuan ke i pada ulangan ke j = kesalahan percobaan pada perlakuan ke i pada ulangan ke j Sumber: Daha, (2011)
Taraf yang digunakan yaitu taraf 0,05. Jika F hitung lebih besar dari F tabel maka hasilnya signifikan  dan  perlu  uji  lanjut.  Analisis  selanjutnya  adalah  membandingkan  rata-rata perlakuan untuk mendapakan perlakuan mana yang berbeda nyata secara statistik (Daha, 2011).  Pengujian  selanjutnya  menggunakan  uji  duncan.  Uji  jarak  duncan  ini mempertimbangkan banyaknya perlakuan dan pada standar deviasi pada satu perlakuan dengan rumus sebagai berikut
Keterangan: = standar deviasi rata-rata = banyaknya ulangan
Selain itu, terdapat analisis organoleptik, analisis fisik, dan anlisis proksimat. Analisis organoleptik  menggunakan  uji  mutu  hedonik  dengan  skala  1-8  dilakukan  untuk mengetahui  tingkat  penerimaan  panelis  terhadap  warna,  tekstur,  aroma,  rasa  secara keseluruhan nugget ayam. Panelis yang dipilih merupakan panelis semi terlatih sebanyak 15  orang.  Analisis  fisik  yang  dilakukan  yaitu  menghitung cooking  loss dari nugget ayam tersebut. Cooking loss diperoleh dengan rumus sebagai berikut:
Cooking loss (%)= Berat sebelum dimasak – berat setelah dimasak x 100% Berat sebelum dimasak
Analisis proksimat dilakukan pada hasil sampel yang paling diterima oleh panelis. Pengujian  analisis  proksimat  meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  lemak, karbohidrat, dan kadar serat pangan (AOAC, 1990)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Nugget ayam  dengan  penambahan  pati  resisten  (RS)  ubi  jalar  dianalisis  secara organoleptik  dengan  pengujian  mutu  hedonik.  Uji  mutu  hedonik  merupakan  uji  hedonik atau uji kesukaan yang lebih spesifik untuk suatu jenis mutu tertentu. Panelis yang dipilih merupakan  panelis  semi  terlatih  sebanyak  15  orang.  Skala  penilaian  yang  digunakan pada uji mutu hedonik memiliki skala 1-8.
Penentuan  mutu  bahan  pangan  bergantung  pada  beberapa  faktor  seperti  rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Warna nugget ayam memiliki nilai rata-rata umum 4,719 mendekati nilai mutu 5 pada penilaian mutu hedonik menunjukan nugget berwarna agak kuning  (kuning  kecoklatan).  Terjadinya  reaksi browning dari  tepung-tepung  yang ditambahkan pada nugget daging, maka warna akan menjadi samar karena mioglobin bila diolah akan menjadi lebih gelap (Astriani, 2013).
Tekstur  merupakan  salah  satu  sifat  yang  paling  mempengaruhi  penerimaan masyarakat (Astriani, 2013).  Tekstur nugget ayam dengan penambahan pati resisten ubi jalar  hasil  uji  menujukkan  penilaian  yang  signifikan  atau  berbeda  nyata  (P  >  0,05).  Hal tersebut disajikan pada tabel 1.
Hasil  uji  organoleptik nugget ayam  mengenai  tekstur  menunjukkan  karakteristik tekstur  meningkat  seiring  dengan  meningkatnya  konsentrasi  pati  resisten  ubi  jalar. Berdasarkan  rata-rata  perlakuan  pada  uji  hedonik  tekstur nugget ayam  memiliki  rataan nilai 4,941 mendekati nilai mutu 5 menunjukkan tekstur nugget agak empuk. Penambahan

## Bangun Ambar Ekowati dan Dewi Cakrawati / FORTECH 1 (1) (2016)
pati resisten ubi jalar 15% pada nugget ayam dapat diterima oleh panelis. Penambahan bahan  pengikat  terhadap  adonan nugget berpengaruh  pada  tekstur nugget yang dihasilkan.  Bahan  pengikat  adalah  bahan  yang  digunakan  dalam  makanan  untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan (Anjarsari, 2010).
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Pati Resisten Rata-Rata Perlakuan Signifikasi (0,05) Penambahan 5% 4,533 a Penambahan 10% 4,933 b Penambahan 15% 5,356 b Rata-rata umum 4,941
Keterangan:  huruf  yang  sama  pada  kolom  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada  uji
Duncan dengan taraf 0,05.
Aroma nugget ayam menunjukkan rataan nilai sebesar 4,622 mendekati nilai mutu 5  pada  penilaian  mutu  hedonik  menunjukan  bahwa nugget ayam  dengan  penambahan pati resisten ubi jalar memiliki aroma yang agak tidak amis. Daging memberikan kontribusi dalam  pembentukan  aroma nugget ayam.  Aroma  daging  berkembang  selama pemasakan.  Bau  daging  masak  banyak  ditentukan  oleh  prekursor  yang  larut  dalam  air dan  lemak,  dan  pembebasan  substansi  volatil  yang  terdapat  dalam  daging  (Soeparno, 2005).
Rasa nugget ayam  memiliki  rataan  nilai  sebesar  5,459    mendekati  nilai  mutu  6 pada  penilaian  mutu  hedonik    menunjukan  bahwa nugget ayam  tersebut  memiliki  rasa yang enak. Faktor yang mempengaruhi perkembangan warmed over flavour (WOF) yaitu komposisi  dan  kesegaran  daging  mentah,  pemasakan  dan  atau  pemanasan  produk, teknik pada proses yang menyebabkan kerusakan jaringan dan tingkat hubungan antara membran yang kaya fosfolipid dengan udara, penyimpanan, dan bermacam-macam aditif yang  ditambahkan  mungkin  mempunyai  sifat  prooksidan  atau  antioksidan  (Soeparno, 2005).
Setelah  didapatkan nugget ayam  dengan  penambahan  pati  resisten  15% merupakan nugget yang  paling  diterima  maka  dilakukan  uji  proksimat. Nugget ayam terpilih tersebut kemudian dilakukan analisis proksimat. Hasil uji proksimat disajikan pada tabel 2 Tabel 2. Hasil Analisis Proksimat
Analisis Proksimat Nugget Ayam Pati Resisten Ubi Jalar SNI Nugget Ayam Kadar Air (% b/b) 58,797 Maks.60 Kadar Abu (%b/b) 1,754 Kadar Protein (%b/b) 20,7112 Min.12 Kadar Lemak (%b/b) 3,2078 Maks.20 Kadar Pati (%b/b) 15,6761 Maks.25 Serat Pangan (%b/b) 5,41
Kadar  air chicken  nugget yang  ada  dipasaran  yaitu  56,86%  tidak  jauh  berbeda dengan nugget ayam  penambahan  pati  resisten  ubi  jalar.  Kandungan  air  yang  tinggi disebabkan  dari  daging  (Soeparno,  2005).  Selain  kandungan  air  dari  daging,  adanya penambahan  susu  skim  dan  bahan  penambah  yang  mengandung  air  kemungkinan memberikan nilai kadar air yang tinggi.
Kadar  abu nugget ayam terpilih  sebesar  1,754%    perbandingan  dengan chiken nugget tidak  jauh  berbeda  yaitu  1,45%.  Hal  tersebut  disebabkan  daging  ayam mengandung  mineral  yang  jumlahnya  relatif  sedikit  terdiri  dari  natrium,  kalium, magnesium, kalsium, besi, fosfor, sulfur, klor, dan iodine (Anjarsari, 2010).
Perbandingan  presentase  kadar  protein nugget ayam  dengan  penambahan  pati resisten  ubi  jalar  lebih  besar  daripada chicken  nugget pada  umumnya  sebesar  12,19% . Daging  ayam  memiliki  kandungan  protein  yang  tinggi  (Anjarsari,  2010).  Selain  itu, penambahan  susu  skim  pada nugget ayam  terpilih  dapat  meningkatkan  kandungan protein.
Nugget ayam  terpilih  memiliki  lemak  sebesar  3,21%.  Hal  tersebut  dikarenakan nugget ayam  dengan  penambahan  pati  resisten  ubi  jalar  menggunakan  bahan  utama daging  ayam  bagian  dada  tanpa  tulang.  Daging  dada  ayam  hanya  mengandung  1,3% lemak (Anjarsari, 2010).
Persyaratan  SNI  01-6683-2002  pada nugget ayam  kadar  karbohidratnya maksimum  25%.  Oleh  karena  itu,  n ugget ayam  masih  dapat  diterima.Kadar  karbohidrat sangat bergantung pada faktor pengurangannya yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Pada nugget ikan kadar karbohidrat berada diatas batas maksumim SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam dikarenakan kadar airnya yang rendah (Abdillah, 2006). Berdasarkan  hasil  analisis  serat  pangan  pada  tabel  2, nugget ayam  terpilih memiliki  serat  pangan  5,41%.  Hal  tersebut  dikarenakan,  pada nugget ikan diberi penambahan  dua  macam  kadar  serat  pangan  yaitu  tepung  wortel  yang  termasuk  ke dalam  serat  pangan  tidak  larut  dan  karagenan  termasuk  ke  dalam  serat  pangan  larut (Abdillah, 2006).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan sebagai berikut:
1.  Penambahan pati resisten ubi jalar 15% pada nugget ayam merupakan karakteristik nugget ayam  yang  dapat  diterima  oleh  panelis.  Hasil  analisis  fisik  yaitu  pada  uji cooking  loss menujukkan  semakin  besar  penambahan  pati  resisten  ubi  jalar  pada nugget ayam maka semakin besar pula cooking loss yang terjadi.
2.  Hasil analisis proksimat dari nugget ayam terpilih memiliki kadar air 58,8%, kadar abu 1,75%, protein 20,71%, lemak 3,21%, karbohidrat 15,68%, dan serat pangan 5,41%.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdillah,  F.  (2006). Penambahan  Tepung  Wortel  dan  Karagenan  untuk  Meningkatkan Kadar  Serat  Pangan  Pada  Nugget  Ikan  Nila  (Oreochromis  Sp.) .  (Skripsi).  Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Anjarsari, B. (2010). Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi . Yogyakarta: Graha Ilmu.
AOAC.  (1990). Official  Methods  of  Analysis  of  The  Assosiation  of  Official  Analitycal Chemists . Volume I, Published by AOAC International, Arlinton. USA.
Astaman,  M.  (2007). Nugget  Ayam  Bukan  Makanan  Sampah. [Online].  Tersedia  di:
http://64.203.71.11/kesehatan/new/0508/0/130052.htm . Diakses 26 Juli 2013.
Astriani.  (2013). Pengaruh  Berbagai  Filler  (Bahan  Pengisi)  terhadap  Sifat  Organoleptik Beef Nugget. [Online]. Tersedia di: http://ejurnal-st.undip.ac.id/index.php/aaj . Diakses 18 September 2013.
Cahyaningrum, Erni, & Wanita. (2011). Tingkat Kesukaan dan Kekenyalan Nugget Ayam dengan  Varian  Bahan  Pengisi  Berbagai  Jenis  Umbi.  Dalam:  Suhartatik,  N,  dkk. Prosiding Seminar Nasional dalam Membangun Daya Saing produk Pangan Berbasis Bahan Baku Lokal . Surakarta, UNISRI, hlm 53-61.
Daha,  L.  (2011). Rancangan  Percobaan  untuk  Bidang  Biologi  dan  Pertanian  Teori  dan Aplikasinya. Makassar: Masagena press.
SNI  01-6683-2002.  (2002). Nugget ayam  ( Chicken  Nugget). [Online].  Tersedia  di: http://pustan.bpkimi.kemenperin.go.id/files/SNI%2001-6683-2002.pdf .  Diakses  14 Oktober 2013.
Soeparno.  (2005). Ilmu  Dan  Teknologi  Daging. Yogyakarta:  Gadjah  Mada  University Press