## JURNAL ANALIS FARMASI
COMPARISON OF THE PROTEIN CONTENT OF UHT FULL CREAM LIQUID MILK AT ROOM TEMPERATURE STORAGE AND REFRIGERATOR TEMPERATURE WITH VARIATIONS IN STORAGE TIME BY THE

## KJELDHAL METHOD
PERBANDINGAN KADAR PROTEIN SUSU CAIR UHT FULL CREAM PADA PENYIMPANAN  SUHU KAMAR DAN SUHU LEMARI PENDINGIN DENGAN
VARIASI LAMA PENYIMPANAN DENGAN  METODE KJELDHAL
Robby Candra Purnama 1 , Agustina Retnaningsih 1 , Indah Aprianti 2 E-mail: robbycandra83@gmail.com

## ABSTRACT
This study aims to determine whether or not there is a decrease in the protein content  of  full  cream  liquid  milk  stored  at  room  temperature  and  refrigerator temperature  analyzed  by  the  Kjeldahl  method.  The  basic  principle  of  Kjeldahl  is  the calculation  of  protein  content  by  calculating  the  element  N  (nitrogen)  based  on  the sample.  From  the  results  of  the  study  the  protein  content  of  full  cream  liquid  milk stored at room temperature in sample A from day 0 (2.43%),day 2 nd (2.39%), day 4 th (2.34%) , day 6 th (2.34%), day 8 th (2.34%), day 10 th (2.32%) and day 12 th (2.31%). Whereas in sample B from day 0 (2.41%), day 2 nd (2.39%), day 4 th (2.34%), day 6 th (2.33%), day 8 th (2.33%), 10 th day (2.32%) and 12 th day (2.32%). And the results of determining  the  protein  content  of  full  cream  liquid  milk  stored  at  the  refrigerator temperature  in  sample  A  from  day  2 nd (2.38%),  day  4 th (2.38%),  day  6 th (2.38  %), day 8 th (2.37%), day 10 th (2.36%) and day 12 th (2.34%). Whereas in sample B from day  2 nd (2.38%),  day  4 th (2.37%),  day  6 th (2.36%),  day  8 th (2.36%),  day  10 th (2.35%)  and  day  12 th (2.33%).  It  was  concluded  that  the  decrease  in  protein  levels was due to the temperature at the storage time.
Keywords:   Milk, Protein, Temperature, Kjeldahl Method

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  ada atau tidaknya penurunan kadar protein  susu  cair full  cream yang  disimpan  pada  suhu  kamar  dan  suhu  lemari pendingin  yang  dianalisis  dengan  metode  Kjeldahl.  Prinsip  dasar  Kjeldahl  adalah perhitungan  kadar  protein  dengan  menghitung  unsur  N  (nitrogen)  berdasarkan sampel.  Dari  hasil  penelitian  kadar  protein  susu  cair  full  cream  yang  disimpan  pada suhu  kamar  pada  sampel  A    dari  hari  ke-0  (2,43%),  hari  ke-2  (2,39%),  hari  ke-4 (2,34%),  hari  ke-6  (2,34%),  hai  ke-8  (2,34%),  hari  ke-10  (2,32%)  dan  hari  ke-12 (2,31%). Sedangkan pada sampel B dari hari ke-0 (2,41%), hari ke-2 (2,39%), hari ke-4 (2,34%), hari ke-6 (2,33%), hari ke-8 (2,33%), hari ke-10 (2,32%) dan hari ke- 12  (2,32%).  Dan  pada  hasil  penetapan  kadar  protein  susu  cair  full  cream  yan disimpan pada suhu lemari pendingin pada sampel A dari hari ke-2 (2,38%), hari ke-4 (2,38%),  hari  ke-6  (2,38%),  hari  ke-8  (2,37%),  hari  ke-10  (2,36%)  dan  hari  ke-12 (2,34%). Sedangkan pada sampel B dari hari ke-2 (2,38%), hari ke-4 (2,37%), hari ke-6  (2,36%),  hari  ke-8  (2,36%),  hari  ke-10  (2,35%)  dan  hari  ke-12  (2,33%). Disimpulkan  penurunan  kadar  protein  tersebut  dikarenakan  oleh  suhu  pada  lama waktu penyimpanan.
Kata kunci:  Susu, Protein, Suhu,  Metode Kjeldahl
1) Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putra Indonesia Lampung
2) Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putra Indonesia Lampung

## PENDAHULUAN
Pangan  merupakan  kebutuhan dasar  manusia  untuk  melangsungkan kehidupan.  Pangan  yang  dikonsumsi haruslah memiliki gizi yang dibutuhkan oleh
tubuh manusia untuk pertumbuhan, perkembangan, pemeliharaan dan memperbaiki jaringan  tubuh,  yang  dimanfaatkan secara  langsung  oleh  tubuh  yang meliputi  protein,  vitamin,  mineral, lemak dan air. (8) Protein merupakan
sumber nutrisi yang paling baik untuk pertumbuhan mikroorganisme,
kemudian  mikroorganisme  tersebut akan  menguraikan  protein  menjadi metabolit  berbau  busuk,  seperti  indol, kadeverin,  asam-asam  organik,  CO 2 , H 2 S,  dan  sketol.  Jika  asam  amino,
peptida, dan senyawa-ssenyawa
organik  bermolekul  rendah  telah  habis maka mikroorganisme akan
menghasilkan  enzim-enzim  proteolitik yang  mampu  memecahkan  protein bermolekul  tinggi  menjadi  oligopeptida dan  asam-asam  amino  bebas  yang nantinya  juga  akan  dimanfaatkan  oleh mikroorganisme  sebagai  energi.  Pada mekanisme reaksi tersebut akan menghasilkan  air,  dan  secara  otomatis konsentrasi protein akan menurun.
Pada masa pertumbuhan proses pembentukan  jaringan  terjadi  secara besar-besaran,  pada  masa  kehamilan proteinlah  yang  membentuk  jaringan janin  dan  pertumbuhan  embrio.  Fungsi utama  protein  bagi  tubuh  ialah  untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan  jaringan  yang  telah ada.  Protein  banyak  terkandung  pada bahan  makanan  yaitu  kacang  kedelai, daging  sapi,  ayam,  telur,  udang  ikan, kentang, wortel dan susu. (10) Susu  merupakan  media  cair yang  mempunyai  komposisi  sangat lengkap, sehingga tidak dapat bertahan lama  bila  disimpan  pada  suhu  kamar. Susu  yang  disimpan  pada  suhu  kamar akan mudah rusak jika tidak mendapat perlakuan seperti pasteurisasi, pendinginan/
pembekuan,
dan pemanasan. Kerusakan susu yang tidak layak  dikonsumsi  ditunjukkan  dengan meningkatnya  jumlah  mikroorganisme. Mikroorganisme meliputi bakteri, fungi, protozoa dan virus. (7)
Selama penyimpanan dan
distribusi, produk pangan akan mengalami  kehilangan  bobot,  nilai pangan,  mutu,  nilai  uang,  daya tumbuh,  dan  kepercayaan. (2) Menurut Bermon,  sebaiknya  susu  dan  produk susu yang dipasteurisasi perlu disimpan dalam  lemari  pendingin  dengan  suhu kurang  dari  10˚C,  agar  pertumbuhan mikroba dapat dihambat.
Telah dilakukan penenlitian oleh Amanah, dkk, 2013 terhadap pengaruh lama  penyimpanan  dalam  suhu  beku terhadap kadar protein pada suhu yaitu penyimpanan  susu  kambing  di  dalam lemari  pendingin  dengan  suhu  antara 2˚-8˚C dalam waktu dua hari mengalami  penurunan  kadar  protein. (1) Menurut  penelitian  Jarwati,  penetapan kadar  protein  pada  susu  kedelai  cair tidak  bermerk  yang  beredar  di  Pasar Gintung  Bandar  Lampung  didapatkan kadar  protein  sampel  1  sebesar 2,7023%,; sampel 2 sebesar 2,5052%; dan  sampel  3  sebesar  2,5372%;  dan memenuhi  persyaratan  sesuai  dengan SNI  No:  01-3830-1995  yaitu  2%. (4) Berdasarkan  penelitian  Putri    tentang kualitas  protein  susu  sapi  segar berdasarkan
waktu
penyimpanan menunjukkan  bahwa  rerata  kadar protein  dari  susu  sapi  segar  terjadi penurunan  selama  penyimpanan  (3 jam,  6  jam,  9  jam,  dan  12  jam)  yang disimpan  dalam  lemari  pendingin. Penurunan  kadar  protein  susu  sapi segar  selama  penyimpanan  dapat disebabkan oleh berbagai faktor, seperti  pertumbuhan  mikroorganisme. Pencemaran  mikroorganisme  di  dalam susu sapi segar dapat disebabkan pada saat di dalam ambing, juga ketika susu diambil  dari  puting.  Lubang  di  ujung puting  tidak  tertutup  dan  biasanya basah.  Pencemaran  berikutnya  timbul dari  tubuh  dan  kotoran  sapi,  alat-alat yang  kurang  bersih,  dan  lingkungan kandang (lantai, air, dan udara). (5) Dalam  penelitian  ini  penulis melakukan perbandingan kadar protein pada  susu  cair  terhadap  penyimpanan suhu kamar dan suhu lemari pendingin dengan  metode  Kjeldhal.  Dilakukan pengujian  dengan    variasi  lama penyimpanan,  berdasarkan  dengan penelitian Putri tentang kualitas protein susu  sapi  segar  berdasarkan  waku
penyimpanan  yang  disimpan  di  lemari pendingin,  sehingga  peneliti  ingin membandingkan  dengan  variasi  suhu kamar  dan  suhu  lemari  pendingin. Peneliti  memilih  susu  cair  UHT full cream dikarenakan  pada  sampel  ini kadar  lemak  lebih  tinggi  dibandingkan jenis  susu  lainnya.  Dimana  diketahui semakin  tinggi  kadar  lemak  maka semakin  tinggi  pula  kadar  proteinnya. Metode  kjeldhal  merupakan  penetapan kadar protein total dengan menghitung unsur  nitrogen  (N%)  dalam  sampel. Metode Kjedhal yang melalui tiga tahap yaitu  proses  dekstruksi,  destilasi  dan tahap titrasi. Metode Kjedhal merupakan  metode  yang  cukup  akurat dan  cukup  spesifik  untuk  menentukan jumlah  protein  dengan  menentukan kandungan  nitrogen  yang  ada  dalam susu tersebut. (5)

## METODOLOGI PENELITIAN
Waktu penelitian dilakukan pada bulan  April  2018.Tempat  penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Analis,
Kampus  Universitas  Malahayati,  Jalan Pramuka No.27 Kemiling Bandar Lampung. Alat dan Bahan
Alat Buret (pyrex) 50 ml, Labu destilasi dan kondensor (pyrex), Erlenmeyer (pyrex) 250  ml,  Pipet  ukur  (pyrex)  (5  ml,  10 ml,  dan  15  ml),  Lampu  spritus,  Labu takar  (pyrex)  (250  ml  dan  500  ml), Timbangan  dan Beaker  glass (100  ml, 250 ml, dan 500 ml),Klem dan statif
Bahan CuSO 4 encer,  NaOH  encer,  H 2 SO 4 pekat,  Kristal  CuSO 4, Kristal  K 2 SO 4, HCl 0,1  N,  NaOH  0,1N,  NaOH  50%, Indikator  fenolftalein  1%,  Sampel  susu cair UHT full cream, Aquadest.
Prosedur Penelitian (6)
1. Uji Kualitatif Uji Biuret Larutan  protein  dibuat  alkalis dengan NaOH encer kemudian ditambahkan  larutan  CuSO 4 encer.  Uji ini untuk menunjukan
adanya senyawa-senyawa  yang  mengandung gugus  amida  asam  yang  berada bersama gugus amida yang lain. Uji ini
memberikan reaksi positif yaitu ditandai    dengan  timbulnya  warna merah violet atau biru violet.
2. Uji Kuantitatif (Depkes RI, 1995) A. Prosedur Standarisasi Larutan NaOH 0,1N Ditimbang    100  mg    kalium biftalat  P  yang  sebelumnnya  telah dihaluskan  dan  dikeringkan  pada  suhu 120˚C selama 2 jam. Dilarutkan dalam 10 ml aquadest bebas CO 2 . Ditambah 2 tetes indikator fenolftalein 1%
Kemudian  dititrasi  dengan  larutan NaOH  0,1N  hingga  berwarrna  merah muda
B. Prosedur Penetapan Kadar Protein
Timbang  seksama  2,0  g  sampel dimasuukkan  kedalam  labu  Kjeldahl, diberi batu didih. Kemudian Tambahkan 5  g  K 2 SO 4 ,  200  mg  CuSO 4 dan  30  ml H 2 SO 4 pekat,  digojog  sampai  rata.  dan dipanaskan dengan api langsung dalam lemari asam, mula-mula dengan api  kecil,  dan  setelah  asap  hilang  api dibesarkan. pemanasan diakhiri sampai cairan berwarna hijau jernih. kemudian Dinginkan,  kemudian  ditambahkan  150 ml aquadest dan ditambahkan perlahan-lahan  larutan  NaOH  50% sampai  cairan  bersifat  basa.    Pasang labu  Kjeldahl  dengan  segera  pada  alat destilasi.  Panaskan  dengan  cepat sampai  amoniak  menguap  sempurnah. Destilat  ditampung  dalam  erlenmeyer yang  telah  diisi  dengan  larutan  baku asam klorida 0,1N sebanyak 50 ml dan 3  tetes  indikator  fenolftaleiin  1%. ujung  pipa  kaca  destilator  dipastikan masuk  kedalam    larutan  asam  klorida 0,1N.  Destilat  diakhiri  setelah  tetesan destilat  tidak  bereaksi  basa.  Kemudian lakukan penetapan blanko yang perlakuan nya sama dengan sampel.

## Cara Analisis Data
Perhitungan  standarisasi  NaOH 0,1N  menggunakan  rumus  sebagai berikut: (3)
Penetapan  kadar  protein  dihitung dengan  menggunakan  rumus  sebagai berikut :
x N
NaOH x 14.008 x 100%
Setelah diperoleh %N,
selanjutnya  dihitung  kadar  proteinnya
dengan mengalikan suatu faktor konversi (6,38). (6)
% Protein = % N x 6,38
Keterangan: Faktor Konversi (Fk) susu: 6,38 (10)

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Tabel 1.
Hasil Uji Identifikasi Biuret Hasil Uji Identifikasi Protein Secara Biuret Pada Susu Cair UHT Full Cream No Pengujian Pereaksi Warna Hasil Kesimpulan 1. Sampel A Sampel A+NaOH encer+CuSO 4 Ungu + Mengandung protein 2. Sampel B Sampel B+NaOH encer+CuSO 4 Ungu + Mengandung protein 3. Kontrol (+) Putih Telur+NaOH encer+CuSO 4 Ungu + Mengandung protein 4. Kontrol (-) Aquadest+NaOH encer+CuSO 4 Biru - Tidak mengandung protein Tabel 2. Hasil Pembakuan Larutan Standar NaOH 0,1 N No Berat Kertas + KHP (mg) Berat Kertas + Sisa (mg) Berat KHP (mg) Volume NaOH (ml) Konsentrasi (N) Konsentrasai Rata-rata (N) 1. 399,00 296,00 103,00 5,10 0,0989 0,0989 2. 397,00 295,00 102,00 5,10 0,0979 3. 395,00 294,00 101,00 5,00 0,0989 Keterangan= KHP : Kalium Hidrogen Phtalat Tabel  3. Rekap Kadar Protein Susu Cair UHT Full Cream Selama Penyimpanan    Suhu Kamar Hari Penyimpanan Kadar Protein (%) Sampel Hari ke-0
2,43
Sampel A Hari ke-2
2,39
Hari ke-4 2,34 Hari ke-6 2,34 Hari ke-8 2,34 Hari ke-10 2,32 Hari ke-12 2,31 Hari ke-0
2,41
Sampel B Hari ke-2
2,39
Hari ke-4 2,34 Hari ke-6 2,33 Hari ke-8 2,33 Hari ke-10 2,32 Hari ke-12 2,32

## Tabel 4.
Rekap kadar protein susu cair UHT full cream selama penyimpanan suhu lemari pendingin Hari Peyimpanan Kadar Protein (%) Sampel Hari ke-2
2,38
Sampel A Hari ke-4 2,38 Hari ke-6 2,38 Hari ke-8 2,37 Hari ke-10 2,36 Hari ke-12 2,34 Hari ke-2
2,38
Sampel B Hari ke-4 2,37 Hari ke-6 2,36 Hari ke-8 2,36 Hari ke-10 2,35 Hari ke-12 2,33 PEMBAHASAN Susu UHT ( Ultra High Temperature  Milk )  adalah  produk  susu yang diperoleh dengan cara
mensterilkan  susu  pada  suhu  tidak kurang  dari  135˚C  selama  2-5  detik dan segera dikemas dalam wadah steril secara  aseptis  (pembebasan  dari mikroorganisme  biologis  dengan  cara dipanaskan  pada  suhu  lebih  dari 100˚C). (9) Pada  penelitian  sampel  susu
UHT  disimpan  dalam  suhu  kamar  dan suhu
lemari pendingin dengan
perlakuan selama 12 hari, dari hari ke- 0(kontrol),  hari  ke-2,  hari  ke-4,  hari ke-6, hari ke-8, hari ke-10 dan hari ke- 12. Dilakukan perlakuan selama 12 hari bertujuan  untuk  melihat    penurunan kadar protein agar mencapai hasil yang optimal.
Sebelum  dilakukan  penetapan kadar  protein  pada  ssusu  cair  full cream  yang  dilakukan  terlebih  dahulu yaitu  uji  identifikasi  untuk  mengetahui adanya  ikatan  peptida  yang  ditandai dengan  timbulnya  warna  biru  violet pada  larutan  uji.  Penetapan  kadar protein  pada  susu  cair  full  cream dilakukan  pengujian  sebanyak  dua  kali pengulangan terhadap sampel.
Metode identifikasi yang
digunakan  adalah  uji  biuret.Metode biuret didasarkan pada prinsip zat yang mengandung  dua  atau  lebih  ikatan peptida  dapat  membentuk  kompleks berwarna  ungu  dengan  garam  Cu dalam  larutan  alkali.Metode  biuret  ini merupakan  metode  yang  baik  untuk menentukan kandungan larutan protein karena  seluruh  protein  mengandung ikatan  peptida.Pengujian  secara  biuret ini  sampel  harus  berupa  larutan,  jadi sampel  terlebih  dahulu  dibuat  menjadi larutan.Sampel  berupa  padatan  harus dihaluskan  terlebih  dahulu  dibuat menjadi  larutan.Untuk  hasil  yang  lebih baik maka menggunakan kontrol positif dan
kontrol negatif sebagai
pembanding.  Kontrol  positif  yang digunakan  yaitu  putih  telur  karena putih telur mengandung protein sebesar  12,8%  -  13,4%.  Reaksi  ini positif protein dengan timbulnya warna ungu. Dari hasil  analisis semua sampel memberikan  reaksi  positif  dengan warna ungu yang terbentuk berbanding langsung  dengan  konsentrasi  protein, dimana  semakin  meninggkat  intensitas warnannya konsentrasi protein semakin besar.  Kontrol  negatif  memberikan warna biru yang merupakan warna dari garam Cu.
Penentuan  kadar  protein  secara kuantitatif  dengan  metode  Kjeldahl dimana  pada  penelitian  ini  dilakukan penentuan  kandungan  nitrogen  yang terkandung  dalam  bahan.  Analisis protein  dengan  metode  Kjeldahl  pada dasarnya  dapat  dibagi  menjadi  tiga tahap  yaitu  tahap  destruksi,  tahap
destilasi  dan  tahap  titrasi.  Pada  tahap destruksi,  sampel  dipanaskan  dalam asam  sulfat  pekat  sehingga  terjadi penguraian  menjadi  unsur-unsurnya yaitu  C,  H,  O,  N,  S  dan  P.  Unsur  N dalam  protein  ini  dipakai  untuk menentukan  kandungan  protein  dalam suatu  bahan.  Penambahan  CuSO 4 dan K 2 SO 4 sebagai katalisator yang bertujuan  untuk  mempertahankan  titik didih  asam  sulfat  sehingga  destruksi berjalan  lebih  cepat.Tiap  1  gram K 2 SO 4 dapat  menaikkan  titik  didih 3˚C.Setelah  dilakukan  penambahan katalisator, sampel dimasukkan kedalam labu Kjeldahl kemudian ditambahkan dengan H 2 SO 4 pekat yang bertujuan  untuk  memisahkan  unsur nitrogen dan unsur lainnya dapat lepas dari ikatan senyawanya.
Kemudian dilakukan proses destruksi  dengan  pemanasan  api langsung,  mula-mula  dengan  api  kecil, dan setelah asap hilang api dibesarkan, cara  ini  bertujuan  agar  hasil  yang diperoleh  saat  destruksi  mendapatkan hasil  yang  efisien,  karena  apabila  dari awal  proses  destruksi  menggunakan api yang besar maka asam sulfat akan cepat  habis  sebelum  proses  destruksi selesai. Pemanasan pada saat destruksi harus  tinggi,  supaya  unsur  nitrogen dan  unsur  lainnya  dapat  lepas  dari ikatan  senyawanya.  Dalam  setiap pengujian agar lebih cepat maka harus dilakukan  pula  titrasi  blanko  yaitu dengan  perlakuan  yang  sama  seperti titrasi  penetapan  kadar  protein  hanya hanya saja titrasi blanko tidak menggunakan  sampel  dan  hanya menggunakan  aquadest.  Titrasi  blanko bertujuan
untuk
koreksi
adanya
senyawa N yang berasal dari reagensia yang  digunakan.Setelah  itu  barulah dilanjutkan ketahap berikutnya.
Setelah tahap destruksi, diperoleh  cairan  berwarna  hijau  jernih kemudian  ditambah  aquadest  untuk mengencarkan  hasil  destruksi.Pada dasarnya tujuan destilasi adalah memisahkan zat yang diinginkan, yaitu
dengan  memecah  amonium  sulfat menjadi
amonia (NH 3 ) dengan menambahkan  NaOH  50%  sampai alkalis  kemudian  dipanaskan.Fungsi penambahan  NaOH  50%  adalah  untuk memberikan  suasana  basa  karena reaksi  tidak  dapat  berlangsung  dalam keadaan asam. Pada proses destilasi ini perlu  ditambahkan  batu  didih  yang bertujuan  untuk  meratakan  panas  dan menghindari pemercikan, cairan ataupun timbulnya gelembung gasyang besar.  Amonia  (NH 3 )  yang  dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan  asam  penampungnya  (HCl  0,1
N).  Supaya  amonia  dapat  ditangkap seecara  maksimal,  maka  sebaiknya ujung  alat  destilasi  harus  benar-benar tercelup  kedalam  larutan,  sehingga amonia  (NH 3 )  yang  terbentuk  tidak dapat  menguap,  karena  langsung kontak  dan  bereaksi  dengan  larutan asam  penampungnya.  Proses  destilasi akan  berakhir  bila  amonia  yang  telah terdestilasi tidak bereaksi basa terhadap fenolftalein.
Pada tahap titrasi, kelebihan HCl 0,1  N  yang  tidak  bereaksi  dengan amonia dititrasi dengan larutan standar NaOH  0,1  N  dengan  menggunakan indikator fenolftalein 1% sampai terjadi titik  akhir  yang  ditandai  dengan berubahnya  warna  larutan  menjadi merah muda konstan.
Dari data penelitian sampel susu UHT  disimpan  dalam  suhu  kamar  dan suhu lemari pendingin dengan perlakuan selama 12 hari, dari hari ke- 0(kontrol),  hari  ke-2,  hari  ke-4,  hari ke-6, hari ke-8, hari ke-10 dan hari ke- 12.  Dari  data  tersebut  kadar  protein pada  susu  cair  UHT full  cream yang disimpan  pada  suhu  kamar  dan  suhu lemari
pendingin mengalami
penurunan,  dapat  dilihat  pada  gambar 7, 8, 9 dan 10.
Pada  suhu  kamar  sampel  A menunjukan bahwa rerata kadar protein  dari  susu  cair  UHT full  cream terjadi penurunan selama penyimpanan (hari  ke-0,  hari  ke-2,  hari  ke-4,  hari ke-6, hari ke-8, hari ke-10 dan hari ke- 12). Pada sampel A kadar protein pada kondisi  kontrol  (hari  ke-0)  adalah 2,43%,  kemudian  terjadi  penurunan sebesar  0,04%  selama  penyimpanan hari ke-2 menjadi 2,39%, kadar protein pada penyimpanan (hari ke-4, 6 dan 8) yaitu  2,34%  dan  terjadi  penurunan sebesar  0,05%,  kemudian  selama penyimpanan  hari  ke-10  kadar  protein susu  cair  UHT full  cream menurun sebesar
0,02% menjadi 2,32%,
sedangkan  pada  penyimpanan  hari  ke- 12  kadar  protein  sebesar  2,31%  dan telah  terjadi  penurunan  kadar  protein sebesar  0,01%  dari  rerata  kadar protein
pada kondisi kontrol.
Sedangkan sampel  B pada suhu kamar menunjukkan  bahwa  rerata  kadar protein  dari  susu  cair  UHT full  cream terjadi penurunan selama penyimpanan (hari  ke-0,  hari  ke-2,  hari  ke-4,  hari ke-6, hari ke-8, hari ke-10 dan hari ke- 12). Pada sampel B kadar protein pada penyimpanan  hari  ke-0  adalah  2,41%, kemudian  kadar  protein  hari  ke-2 terjadi  penurunan  sebesar  0,02% menjadi  2,39%,  kadar  protein  pada peyimpanan  hari  ke-4  adalah  2,34% dan  telah  terjadi  penurunan  kadar protein sebesar 0,05%, kemudian pada penyimpanan (hari ke-6 dan hari ke-8) kadar  protein  susu  cair  UHT full  cream menurun  sebesar  0,01%  menjadi 2,33%,  sedangkan  pada  penyimpanan (hari  ke-10  dan  hari  ke-12)  kadar protein  sebesar  2,32%  dan  terjadi penurunan 0,01%.
Kemudian  pada  sampel  A  pada suhu  lemari  pendingin  menunjukan bahwa  rerata  kadar  protein  dari  susu cair  UHT full  cream terjadi  penurunan selama  penyimpanan  (  hari  ke-2,  hari ke-4,  hari  ke-6,  hari  ke-8,  hari  ke-10 dan  hari  ke-12).  Pada  sampel  A  kadar protein  pada  (hari  ke-2,  hari  ke-4  dan hari  ke-6)  adalah  2,38%,  kemudian terjadi  penurunan  sebesar  0,01% selama penyimpanan hari ke-8 menjadi 2,37%, kadar protein pada penyimpanan  hari  ke-10  yaitu  2,36% dan  terjadi  penurunan  sebesar  0,01%,
kemudian  selama  penyimpanan  hari ke-12  kadar  protein  susu  cair  UHT full cream
menurun sebesar 0,02%
menjadi  2,34%.  sedangkan  sampel    B pada
suhu lemari
pendingin menunjukkan  bahwa  rerata  kadar protein  dari  susu  cair  UHT full  cream terjadi penurunan selama penyimpanan (  hari  ke-2,  hari  ke-4,  hari  ke-6,  hari ke-8, hari ke-10 dan hari ke-12). Pada sampel
B kadar protein pada penyimpanan  hari  ke-2  adalah  2,38%, kemudian  kadar  protein  hari  ke-4 terjadi  penurunan  sebesar  0,01% menjadi  2,37%,  kadar  protein  pada peyimpanan  hari  ke-6  dan  hari  ke-8 adalah  2,36%  dan  telah  terjadi penurunan  kadar  protein  sebesar 0,01%,  kemudian  pada  penyimpanan hari ke-10 kadar protein susu cair UHT full  cream menurun  sebesar  0,01% menjadi  2,35%,  sedangkan  pada penyimpanan  hari ke-12 kadar protein sebesar  2,33%  dan  terjadi  penurunan 0,02%.
Menurut  SNI  No.  01-3141-1998 tentang Susu segar, syarat mutu kadar protein  minimum  2,7%  sedangkan  SNI No.  3141.1:2011  tentang  Susu  segar- Bagian  1  :  Sapi,  syarat  mutu  kadar protein  minimum  adalah  2,8%.  Pada penelitian  ini  kadar  protein  pada sampel  A  dan  sampel  B    tidak memenuhi syarat mutu susu segar. Hal ini dikarenakan sampel yang digunakan yaitu  susu  cair  UHT  ( Ultra  High Temperature Milk ) full cream, susu UHT di  proses  dengan  menggunakan  suhu tinggi yaitu 135˚C selama 2-5 detik.
Penurunan kadar
protein selama penyimpanan dapat disebabkan oleh  beberapa  faktor,    seperti  panas, pertumbuhan  mikroorganisme,    asam, basa,  pelarut  organik,  pH,  garam, logam  berat  maupun  sinar  radiasi radioaktif. (6)
Sehingga  dapat  disimpulkan bahwa  terdapat  pengaruh  waktu  dan suhu penyimpanan terhadap penurunan kadar  protein.  Penurunan  protein  yang terjadi  pada  hari  ke-0,  hari  ke-2,  hari ke-4,  hari  ke-6,  hari  ke-8,  hari  ke-10 dan  hari  ke-12  tidak  signifikan  karena sampel yang digunakan yaitu susu cair UHT full cream, dimana pada sampel ini telah  dilakukan  pensterilan  dengan suhu  135ºC.    Penurunan  kadar  protein
dapat terjadi karena suhu. Hal tersebut dikarenakan  pada  kemasan  250  ml susu  cair  UHT full  cream disarankan untuk  dikonsumsi  sekali  minum,  dan apabila  kemasan  yang  telah  dibuka sebaiknya  disimpan  pada  suhu  lemari pendingin  dan  baik  dikonsumsi  tidak lebih  dari  4  hari.  Hal  ini  berdasarkan sesuai  petunjuk  kemasan  sampel. Berdasarkan  penelitian  Elsa  Putri tentang kualitas protein susu sapi segar berdasarkan
waktu
penyimpanan menunjukkan  bahwa  rerata  kadar protein  dari  susu  sapi  segar  terjadi penurunan  selama  penyimpanan  (3 jam,  6  jam,  9  jam,  dan  12  jam)  yang disimpan  dalam  lemari  pendingin. Penurunan  kadar  protein  susu  sapi segar  selama  penyimpanan  dapat disebabkan oleh berbagai faktor, seperti  pertumbuhan  mikroorganisme. Pencemaran  mikroorganisme  di  dalam susu sapi segar dapat disebabkan pada saat di dalam ambing, juga ketika susu diambil  dari  puting.  Lubang  di  ujung puting  tidak  tertutup  dan  biasanya basah.Pencemaran  berikutnya  timbul dari  tubuh  dan  kotoran  sapi,  alat-alat yang  kurang  bersih,  dan  lingkungan kandang (lantai, air, dan udara).

## KESIMPULAN
Dari hasil pengujian yang dilakukan  di  Laboratorium  pada  uji identifikasi  (uji  biuret)  larutan  sampel menunjukkan  adanya  protein  dengan menunjukkan adanya warna biru violet. Terjadinya  penurunan  kadar  protein pada susu cair UHT full cream terhadap lama  penyimpanan  baik  yang  disimpan pada  suhu  kamar  maupun  suhu  lemari pendingin.  Penurunan  kadar  protein dapat terjadi karena suhu. Hal tersebut dikarenakan  pada  kemasan  kecil  susu cair  UHT full  cream disarankan  untuk dikonsumsi  sekali  minum,  dan  apabila kemasan  yang  telah  dibuka  sebaiknya disimpan  pada  suhu  lemari  pendingin dan  baik  dikonsumsi  tidak  lebih  dari  4 hari  (terdapat  pada  saran  kemasan). Hasil penetapan kadar protein susu cair UHT full  cream yang  disimpan  pada suhu  kamar  pada  sampel  A    dari  hari ke-0  (2,43%),  hari  ke-2  (2,39%),  hari ke-4  (2,34%),  hari  ke-6  (2,34%),  hai ke-8 (2,34%), hari ke-10 (2,32%) dan hari  ke-12  (2,31%).  Sedangkan  pada
sampel  B  dari  hari  ke-0  (2,41%),  hari ke-2  (2,39%),  hari  ke-4  (2,34%),  hari ke-6  (2,33%),  hari  ke-8  (2,33%),  hari ke-10 (2,32%) dan hari ke-12
(2,32%).  Dan  pada  hasil  penetapan kadar  protein  susu  cair  full  cream  yan disimpan  pada  suhu  lemari  pendingin pada sampel A dari hari ke-2 (2,38%), hari  ke-4  (2,38%),  hari  ke-6  (2,38%), hari ke-8 (2,37%), hari ke-10 (2,36%) dan  hari  ke-12  (2,34%).  Sedangkan pada sampel B dari hari ke-2 (2,38%), hari  ke-4  (2,37%),  hari  ke-6  (2,36%), hari ke-8 (2,36%), hari ke-10 (2,35%) dan hari ke-12 (2,33%).

## SARAN
Susu cair UHT full cream dengan kemasan  kecil  lebih  baik  dikonsumsi untuk  sekali    minum  dan  lebih  baik disimpan  di  suhu  lemari  pendingin. Bagi  peneliti  selanjutnya  disarankan untuk  melakukan  pengujian  kadar lemak pada susu cair UHT full cream .
DAFTAR PUSTAKA
1. Amanah, Siti, Arifin, Hanung Dhidhik,  dan  Mudawaroch,  Roisu Eni., 2013. Pengaruh Lama Penyimpanan  Dalam  Suhu  Beku Terhadap  Kadar  Protein,  Kadar Lemak  dan  Kadar  Asam  Laktat Susu  Kambing  Peranakan  Ettawa
(PE), Vol 2, No 2. 2. Budiyono,  Haris.,  2009.  Analisis Daya Simpan Produk Susu Pasteurisasi  Berdasarkan  Kualitas Bahan  Baku  Mutu  Susu, Jurnal Paradigma Vol. X No. 2.
3. Depkes  RI,  1995,
Farmakope Indonesia, edisi  IV,  Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
4. Jarwati, Rita Dwi. 2013. Penetapan Kadar  Protein  Pada  Susu  Kedelai Tidak  Bermerk  yang  beredar  Di Pasar Pasir Gintung Bandar Lampung  Dengan  Metode  Kjeldahl, Karya Tulis Ilmiah. Bandar Lampung.
5. Putri,  Elisa.,  2016.  Kualitas  Protein Susu  Sapi  Segar  Berdasarkan Waktu  Penyimpanan, Chempublish
Journal
Volume 1 No. 2.
Universitas  Sains  Cut  Nyak  Dhien Langsa.
6. Sudarmadji, Slamet, Haryono, Bambang  dan  Suhardi.,  2010.
Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta; Liberty Yogyakarta.
7. Sulasih,  Priyono,  dan  Mudawaroch, Roisu  Eni.,  2013.  Pengaruh  Lama Penyimpanan  Pada  Suhu(-20˚C) Terhadap  Jumlah  Total  Bakteri (TPC)  Susu  Kambing  Peranakan Etawah, Surya  Agritama  Volume  2
No. 2.
8. Suryansingih,
Feti., 2015. Pengaruh Lama Penyimpanan Susu Kedelai Cair Pada Lemari Pendingin Terhadap  Kadar  Protein  Dengan Metode Kjeldahl, Karya Tulis Ilmiah . Bandar Lampung.
9. Yunarti,  Endah.,  2009.  Penetapan Kadar  Logam  Timbal  (Pb)  Dalam Susu Kental Manis Kemasan Kaleng Secara  Spektrofotometri  Serapan Atom, Karya  Tulis  Ilmiah .  Bandar Lampung.
10. Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan Dan  Gizi, Bogor;  PT.  Embrio Biotekindo.