## ANALISA KADAR AIR DAN UJI ORGANOLEPTIK IKAN KAKAP MERAH ( Lutjanus sp.) DAN IKAN LAYANG
( Decapterus sp.) SEGAR YANG DIJUAL DI PASAR PINASUNGKULAN MANADO
Manuela Mathelda Reba, Daisy M. Makapedua, dan Rastuti W. Paparang
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara.

## ABSTRAK
Ikan  Kakap  Merah  ( Lutjanus sp)  dikenal  dengan  nama Ikan  Merah dan  ikan  Layang ( Decapterus sp)  yang  dikenal  dengan  nama Malalugis di  Sulawesi  Utara  termasuk  jenis  ikan  yang bernilai  ekonomis  tinggi  dan  biasanya  dipasarkan  dalam  bentuk  segar.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk menganalisa kadar air dan uji organoleptik ikan Kakap Merah dan ikan Layang segar yang dipasarkan di pasar  Pinasungkulan  Manado.  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  metode  eksperimental,  yaitu suatu  penelitian  yang  dilakukan  untuk  mengetahui  atau  mengungkapkan  keterangan  suatu  fakta  secara terperinci  dan  sistematis.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar  air  ikan  Kakap  Merah  adalah 73,70%,  sedangkan  kadar  air  ikan  Layang  adalah  73,15%.  Hasil  uji  organoleptik  pada  beberapa komponen seperti mata ikan Kakap Merah adalah 8,10, mata ikan Layang 7,77. Pada insang ikan Kakap Merah  7,69  dan  insang  ikan  Layang  8,00.  Pada  daging  dan  perut  ikan  Kakap  Merah  7,70,  pada  daging dan perut ikan Layang 7,85. Nilai bau ikan Kakap Merah yaitu 8,12 dan nilai bau ikan Layang yaitu 8,07. Nilai  tekstur ikan  Kakap Merah  adalah 7,70 dan nilai tekstur  ikan  Layang  yaitu 7,80.  Berdasarkan hasil analisa  kadar  air  dan  uji  organoleptik  ikan  Kakap  Merah  dan  ikan  Layang  yang  dijual  di  pasar Pinasungkulan Manado menunjukkan dalam keadaan yang masih baik yaitu tergolong segar.
Kata kunci: Kakap Merah (Lutjanus sp), Layang (Decapterus sp), kadar air, organoleptik.

## PENDAHULUAN
Dalam pembangunan
ekonomi Indonesia, perikanan adalah kegiatan pemanfaatan sumber daya alam yang di arahkan dengan  sasaran  utama  pencukupan  kebutuhan pangan, peningkatan kesempatan kerja, peningkatan pendapatan devisa dan pemeliharaan lingkungan yang lestari (Harahap, 2011). Perikanan adalah suatu kegiatan ekonomi  yaitu  usaha  manusia  memanfaatkan sumber  daya  alam  dengan  cara  menerapkan kaidah  teknologi  secara  ekonomis  untuk mencapai kesejahteraan manusia melalui produksi  hasil  perikanan.  Menurut  llyas  (1983) bahwa  kegiatan  terbesar  dari  hasil  perikanan disalurkan  dalam  bentuk  pemasaran  segar terutama  sebagai  ikan  basah  baik  yang didinginkan atau tanpa pendinginan.
Ikan  merupakan  komoditi  yang  mudah membusuk sehingga sangat sulit untuk mempertahankan  kesegaran  ikan  sampai  ke tangan  konsumen  (Afrianto  dan  Liviawaty 1989).  Prinsip  penanganan  ikan  segar  adalah mempertahankan  kesegaran  ikan  dengan  cara memperlakukan  ikan  dengan  hati-hati,  segera menurunkan  suhu  atau  mendinginkan  ikan
sehingga  mencapai  suhu  0ᵒC  serta  selalu memperhatikan  waktu  dan  kecepatan  bekerja selama  rantai  penanganan  (llyas,  1983).  Untuk itu perlu dilakukan penelitian untuk mempelajari  cara  penanganan  hasil  perikanan yang  cepat  dengan  metode  yang  tepat  agar tingkat kesegaran ikan dapat terus dipertahankan sampai ke tangan konsumen.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa  kadar  air dan  uji  organoleptik  dari jenis  ikan  demersal  yaitu  ikan  Kakap  Merah ( Lutjanus sp)  dan  jenis  ikan  pelagis  yaitu  ikan Layang  ( Decapterus sp)  yang  dijual  di  pasar Pinasungkulan Manado.

## METODOLOGI PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  merupakan  metode  eksperimental dimana suatu  penelitian  yang dilakukan  dengan cara  mengubah  suatu  keadaan  untuk  melihat kejadian  yang  timbul  akibat  dari  perubahan  itu (Mantjoro dkk., 1981).

## Bahan dan Alat
Bahan  yang digunakan  dalam  penelitian ini adalah jenis ikan demersal yaitu ikan Kakap
Merah dengan ukuran panjang per ekor berkisar 30–50  cm  dan  berat  per  ekor  825–1000  gram dan jenis ikan pelagis yaitu ikan Layang dengan ukuran panjang per ekor berkisar 18–25 cm dan berat  per  ekor  90–200  gram.  Jumlah  ikan  yang digunakan adalah 5 ekor ikan Kakap Merah dan 12  ekor  ikan  Layang.  Bahan  yang  digunakan untuk  penanganan  ikan sejak dibeli dan  dibawa ke  Laboratorium  Penanganan  dan  Pengolahan Hasil Perikanan dengan menggunakan hancuran es kemudian disimpan dalam cool box.
Peralatan  yang  digunakan  untuk  analisa kadar  air:  cawan  porselin,  tang  penjepit, desikator,  timbangan  analitik,  dan  oven. Sedangkan  alat  untuk  pengujian  organoleptik antara  lain:  piring  plastik,  talenan,  pisau, timbangan,  kertas  tissue,  lembar  penilaian (score sheet) dan pulpen.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium  Penanganan  dan  Pengolahan Hasil  Perikanan,  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan  Universitas  Sam  Ratulangi  Manado. Waktu  pelaksanaan  penelitian  selama  bulan Oktober–November 2014.

## Tata Laksana Penelitian
Pengamatan  dan  pengambilan  sampling I dilakukan pada hari Kamis, 6 November 2014 pukul  06:00  WITA  di  pasar  Pinasungkulan Manado.  Membeli  ikan  segar  yang  baru didaratkan  yaitu  5  ekor  ikan  kakap  merah  dan 12  ekor  ikan  layang.  Ikan  tersebut  diletakkan dalam cool box yang sudah ditaruh hancuran es, kemudian  segera  dibawa  ke  Laboratorium Penanganan  dan  Pengolahan  Hasil  Perikanan dan  dilakukan  analisa  kadar  air  dan  uji organoleptik.  Perbandingan  Ikan  dan  es  adalah 8  kg  ikan  :  16  kg  es  batu.  Uji  organoleptik dapat dilakukan sekitar pukul 08:00 WITA.
Pengamatan  dan  pengambilan  sampling II dilakukan pada hari Jumat, 7 November 2014 pukul  06:00  WITA  di  pasar  Pinasungkulan Manado.  Membeli  ikan  segar  yang  baru didaratkan  yaitu  5  ekor  ikan  kakap  merah  dan 12  ekor  ikan  layang.  Ikan  tersebut  diletakkan dalam cool box yang sudah ditaruh hancuran es, kemudian  segera  dibawa  ke  Laboratorium Penanganan  dan  Pengolahan  Hasil  Perikanan dan  dilakukan  analisa  kadar  air  dan  uji organoleptik.  Perbandingan  Ikan  dan  es  adalah 8  kg  ikan  :  16  kg  es  batu.  Uji  organoleptik dapat  dilakukan  sekitar  pukul  08:00  WITA. Pengambilan  sampel  telah  dilakukan  ulangan sebanyak 2 kali.

## Analisa Kadar Air (AOAC 1995)
Analisa  kadar  air  dengan  menggunakan oven.  Kadar  air  dihitung  sebagai  persen  berat, artinya  berapa  gram  berat  contoh  dengan  yang selisih  berat  dari  contoh  yang  belum  diuapkan dengan contoh yang telah diuapkan (dikeringkan).  Jadi  kadar  air  dapat  diperoleh dengan  menghitung  kehilangan  berat  contoh yang  dipanaskan.  Urutan  kerjanya  sebagai berikut:
1. Cawan porselin dengan penutupnya dibersihkan  dan  dikeringkan  dalam  oven pada  suhu  105ᵒC–110ᵒC  selama  1  jam. Kemudian  didinginkan  dalam  desikator selama 30 menit dan ditimbang beratnya (A gram).
2. Sampel  ditimbang  sebanyak  2  gram  dan ditaruh  dalam  cawan  porselin  yang  telah diketahui beratnya (B  gram).  Sampai dalam porselin  ini  kemudian  dikeringkan  dalam oven  pada  suhu  105ᵒC-110ᵒC  sampel konstan selama 24 jam, selanjutnya didinginkan  dalam  desikator  selama  30 menit dan ditimbang (C gram).
3. Penimbangan  ini  diulangi  sampai  diperoleh berat  yang  konstan.  Adapun  persentase kadar  air  yang  dapat  dihitung  sebagai berikut:
Kadar air =
X 100%
Dimana:
A = Berat kering cawan (gr)
B = Berat kering cawan dan sampel awal (gr)
C = Berat  kering  cawan  dan  sampel  setelah dikeringkan (gr)

## Uji Organoleptik (SNI 2006)
Uji  organoleptik  adalah  cara  penilaian dengan  hanya  menggunakan  indra  manusia (sensorik).  Penilaian  organoleptik  merupakan cara  yang  paling  banyak  dilakukan  dalam menentukan  tanda-tanda  kesegaran  ikan  karena lebih  cepat  dikerjakan,  tidak  memerlukan banyak  peralatan  serta  murah  (Hadiwiyoto, 1993). Uji organoleptik dapat dilakukan dengan menggunakan  lembar  penilaian  (score  sheet) yang  telah  ditetapkan  oleh  Badan  Standarisasi Nasional  dengan  SNI  01-2346-2006,  meliputi penampakan luar, kelenturan daging (konsistensi),  keadaan  mata,  daging,  dan  perut serta warna insang.

## Analisa Data
Hasil  pengamatan  bersifat  kuantitatif yang  diperoleh  dari  data  hasil  pengamatan  dan dilakukan  perhitungan  dengan  menggunakan
nilai rata-rata yang kemudian dari hasil tersebut disajikan dalam bentuk table dan histogram.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa  Kadar  Air  Ikan  Kakap  Merah  dan Ikan Layang Segar
Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa, nilai rata-rata  kadar  air  ikan  kakap  merah  yaitu sebesar  73,70%  dan  nilai  rata-rata  kadar  air ikan  layang  yaitu  sebesar  73,15  %.  Histogram nilai  rata-rata  persentase  kadar  air  ikan  Kakap Merah  dan  ikan  Layang  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Dari  histogram  di  atas  sangat  jelas menunjukkan  bahwa  kadar  air  ikan  Kakap Merah  (73,70%)  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  kadar  air  ikan  Layang  (73,15%). Menurut  Kristantina  (2013)  bahwa  kadar  air ikan  Kakap  Merah  segar  yaitu  79,31% sedangkan Burhanudin dkk., (1983) menyatakan bahwa kadar air ikan Layang yaitu 76,7%. Hasil penelitian  ini  menyimpulkan  bahwa  kadar  air dari  kedua  jenis  ikan  yaitu  ikan  Kakap  Merah (ikan  demersal)  dan  ikan  Layang  (ikan  pelagis) tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan.

## Uji  Organoleptik  Ikan  Kakap  Merah  dan Ikan Layang Segar
Pada  Tabel  2  terlihat  bahwa  ikan Layang  yang  dibeli  di  pasar  Pinasungkulan pada  sampling  I  memiliki  tingkat  kesegaran mutu  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan ikan  Kakap  Merah  pada  sampling  I,  hal  ini disebabkan  karena  ikan  Layang  yang  dijual pada  saat  itu  adalah  ikan  yang  baru  saja didaratkan  dari  Tempat  Pelelangan  Ikan  (TPI) pasar  Bersehati  kemudian  diangkut  ke  pasar Pinasungkulan,  sedangkan  ikan  Kakap  Merah yang  dijual  pada  saat  itu  adalah  kelebihan  ikan dari penjualan ikan di hari sebelumnya.
Tabel 1.  Data hasil analisa kadar air ikan Kakap Merah  ( Lutjanus sp)  dan  ikan  Layang ( Decapterus sp) segar. Jenis Ikan Sampling Kadar Air Nilai rata-rata I II Kakap Merah 73,10 74,30 73,70 % Layang 73,39 72,90 73,15 % Ikan  Kakap  Merah  yang  dibeli  di  pasar Pinasungkulan  pada  sampling  II  memiliki tingkat kesegaran yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan Layang pada sampling  II,  hal  ini  disebabkan  karena  ikan Kakap  Merah  yang  dijual  pada  saat  itu  adalah
ikan  yang  baru  saja  didaratkan  dari  TPI  pasar Bersehati kemudian diangkut ke pasar Pinasungkulan,  sedangkan  ikan  Layang  yang dijual  pada  saat  itu  adalah  kelebihan  ikan  dari penjualan di hari sebelumnya.
Gambar 1.  Histogram  kadar  air  ikan  Kakap Merah  ( Lutjanus sp)  dan  ikan Layang ( Decapterus sp) segar.
Tabel 2.  Data  hasil  uji  organoleptik  ikan  Kakap Merah  ( Lutjanus sp)  dan  ikan  Layang ( Decapterus sp) segar. Jenis Ikan Uji Organoleptik Komponen Sampling I Sampling II X ¯ Kakap Merah Mata 7,75 8,45  8,10 Insang 7,6 7,79  7.69 Daging dan Perut 7,55 7,85  7,70 Bau 7,9 8,35  8,12 Tekstur 7,7 7,7  7,70 Layang Mata 8,1 7,45  7,77 Insang 8,25 7,75  8,00 Daging dan Perut 8,05 7,65  7,85 Bau 8,35 7,8  8,07 Tekstur 8,2 7,4  7,80
Dari  hasil  uji  organoleptik  pada  20 panelis  yang  semi  terlatih  masing-masing mempunyai penilaian yang berbeda-beda dengan  organ  tubuh  pada  ikan  Kakap  Merah dan  ikan  Layang.  Hasil  uji  organoleptik  pada komponen  mata, insang, daging  dan perut,  bau, tekstur dapat dilihat pada Gambar 2.
Hasil  Uji  organoleptik  pada  20  panelis dari masing-masing organ tubuh pada komponen  mata,  insang,  daging  dan  perut,  bau dan tekstur mempunyai penilaian yang berbeda- beda.  Kedua  jenis  ikan  tersebut  yaitu  ikan Kakap  Merah  dan  ikan  Layang  memiliki  nilai uji organoleptik yang tinggi yaitu diatas 7. Ikan Kakap  Merah  mempunyai  nilai  organoleptik
73.7 73.15 73 73.2 73.4 73.6 73.8 74 Kakap Merah Layang K ad ar A ir ( % ) Jenis Ikan
yang  lebih  tinggi  dari  ikan  Layang.  Untuk membandingkan hasil penelitian dengan standar nilai  organoleptik ikan segar di atas 7, dapat di simpulkan  bahwa  pada  jam  06:00  WITA  ikan masih  dalam  keadaan  segar  dan  memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI).
Gambar 2.  Histogram  uji  organoleptik  ikan Kakap Merah ( Lutjanus sp) dan ikan Layang ( Decapterus sp) segar.

## KESIMPULAN
Kadar  air  ikan  Kakap  Merah  adalah 73,70%  dan  nilai  kadar  air  pada  ikan  Layang adalah  73,15%.  Hasil  uji  organoleptik  ikan Kakap Merah dengan nilai rata-rata adalah 7,7– 8,12 dan ikan Layang dengan nilai adalah 7,69–
8,07. Hasil analisa kadar air dan uji organoleptik  ikan  Kakap  Merah  dan  ikan Layang  yang  dijual  di  pasar  Pinasungkulan Manado  menunjukkan  kedua  jenis  ikan  ini dalam keadaan yang masih baik yaitu tergolong segar.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  E  dan  Liviawaty,  E,  1989.  Pengawetan  Dan Pengolahan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.
AOAC,  1995.  Official  Methods  of  Analysis  of  the Association Of Analytical Chemists. Washington.
Burhanuddin,  S.,A.,  Djamali,  S.,  Mortosuwejo  dan Moeljanto,  1983.  Evaluasi  dan  Usaha  Pengenalan Sumber  Daya  Ikan  Layang  (Decapterus  sp).  Proyek Studi  Potensi  Sumber  Daya  Hayati  Ikan.  Lembaga Oseanologi Nasional LIPI, Jakarta. Harahap, 2011 Kakap Merah.
http://fishyforum.blogspot.com/2008/02/ikan-kakap- merah-Lutjanus.sp-circumpectus.html
IIyas,  S.  1983.  Teknologi  Refrigerasi  Hasil  Perikanan. Jilid I. Teknik Pendinginan Ikan. Jakarta.
Kristantina,  Widyana,  Ayu.  2013.  Komposisi  Asam Lemak.  Fakultas  Perikanan,  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
Mantjoro,  E.  1981.  Metodologi  Penelitian.  Fakultas Perikanan Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Saanin,  H.  1984.  Taksonomi dan  Kunci Identifikasi  Ikan. Penerbit Bina Cipta, Jakarta.
8 .1 7 .6 9 7 .7 8 .1 2 7 .7 7 .7 7 8 7 .8 5 8 .0 7 7 .8 7.5 8 8.5 9 Mata Insang Daging dan Perut Bau
Tekstur N il ai O rg an ol ep ti k Komponen Ikan Kakap Merah Ikan Layang