## ANALISA PENGELOLAAN SAMPAH MAKANAN DI KOTA BANDUNG

## FOOD WASTE MANAGEMENT ANALYSIS IN BANDUNG CITY
*1 Gladys Brigita dan 2 Benno Rahardyan Program Studi Teknik Lingkungan Fakultas Teknik Sipil dan Lingkungan Institut Teknologi Bandung Jalan Ganesha No.10 Bandung 40132
e-mail : 1 gladys.brigita.m@gmail.com dan 2 benno.rahardyan@gmail.com
Abstrak : Komposisi sampah di Indonesia didominasi oleh sampah organik yang berasal dari sampah sisa  makanan,  sementara  pengelolaan  sampah  jenis    ini    telah    mendapatkan  perhatian  khusus  di beberapa  negara    lain    seperti  Amerika  Serikat,  Singapura,  dan  Inggris,  di  Indonesia  pengelolaan sampah  organic  masih  dititikberatkan  pada  metode landfilling .  Dengan  mengambil  kota  Bandung sebagai  lokasi  penelitian,  penelitian  mengenai  sampah  makanan  ini  dilakukan  dengan  menggunakan metode  pengukuran  timbulan  dan  komposisi  sampah  sebagai  data  primer  serta  pengumpulan  data sekunder  dengan  tujuan  untuk  melakukan  kajian  dan  analisa  pengelolaan  sampah  makanan  di  Kota Bandung.  Dengan  mengambil  titik  sampel  dalam  7  kategori  ( food  court, RM  padang,  RM  Sunda, hotel, PKL, RM siap saji, kafe), penelitian dilakukan sejak bulan april – juni 2013. Kesimpulan yang didapatkan dari penelitian ini  adalah  timbulan  sampah  sisa  makanan  sebesar  0,23  –  2  liter/orang/hari dengan  komposisi  sebanyak  73%  merupakan  sampah  organik.  Permasalahan  teknis  yang  dihadapi dalam pengelolaan sampah sisa makanan adalah kurangnya kesadaran pemerintah dalam menyediakan fasilitas  pengolahan  sampah  makanan  secara  khusus  dan  kurangnya  kesadaran  masyarakat  untuk melakukan pemilahan.
Kata Kunci : Kota Bandung, pengelolaan sampah, sampah makanan, sampah perkotaan
Abstract :  Waste  composition  in  Indonesia  is  dominated  by  organic  waste  come  from  food  based activity,  then  it  is  still  treated  together  with  other  municipal  solid  waste  which  correlates  to  landfill. Meanwhile in some na tions such as United States, Singapore, and United Kingdom, this type of waste has  already  been  given  a  special  treatment.  Using  Bandung  as  a  place  for  survey,  this  research  is regarding  to  food  waste  management  uses  a  waste  generation  and  composition  methodthat  aims  to analize  and  study  the  possibility  of  food  waste  management  in  Bandung.  This  research  take  7 categories into  samples  (food  court,  RM  padang,  RM  Sunda,  hotel,  small  merchant,  Fast  food,  café) and  conducted  from  April  –  June  2013.  The  conclusion  of  this  research  is  the  waste  generation  is estimated to be about 0,23 – 2 liter/guest/day with its biggest composition is 73% from organic waste. The  technical  problem  that  being  faced  is  the  lackness  of  government  awareness    in  providing  food waste  composter  spesifically  and  lack  of  awareness  from  the  restaurant  and  hotel  management  in participating to sort their organic waste for composting.
Key words : Bandung, food waste,municipal solid waste, waste management

## PENDAHULUAN
Saat  ini,  di  Indonesia  pada  khususnya,  penyelesaian  dari  pengelolaan  sampah  kota selalu  berujung  pada  metode landfilling atau  yang  dikenal  sebagai  sistem  kumpul-angkut- buang  di  dalam  landfill.  Padahal  volume  dan  luas  area  yang  digunakan  untuk  sistem landfilling sangat  terbatas  mengingat  volume  timbulan  sampah  yang  dihasilkan  malah semakin bertambah.Kota Bandung  pada  khususnya  telah  mengalami  masalah  pengelolaan sampah  pada  tahun  2005, dimana TPA Leuwi Gajah longsor akibat ledakan gas metan yang dihasilkan dari penguraian sampah  organik  seperti  dedaunan  atau  sisa  makanan.  Jika  dilihat dari  komposisi  sampah  yang  ada    di    Kota    Bandung,    sebanyak    63,56%    terdiri    dari sampah    organik    yang    terdiri    dari    sisa  makanan  (PD  Kebersihan,  2002).  Hal  ini  terus meningkat  dikarenakan  tingginya  pertumbuhan  usaha  restoran  dan  rumah  makan  yang
terdapat  di  Kota  Bandung  selama  tiga  tahun  terakhir.Pengelolaan  sampah  makanan    secara tepat  merupakan  sebuah    tantangan    yang  harus  dihadapi  oleh  setiap  daerah  dalam menciptakan  perkembangan  ekonomi.  Jika  tidak  disiasati  secara  cermat,  sampah  makanan ini akan menyebabkan bau, masalah kesehatan, dan ancaman terhadap lingkungan.
Istilah sampah makanan di  Indonesia belum didefinisikan secara khusus, namun jika mengacu  pada  definisi  yang  diberikan  oleh  FAO  sampah  makanan  berarti  jumlah  sampah yang  dihasilkan pada  saat proses pembuatan makanan  maupun setelah kegiatan  makan  yang berhubungan  dengan  prilaku  penjual  dan  konsumennya  (Parfit  et  al.,  2010).  Di  beberapa negara  di  Benua  Eropa  dan  Amerika  Serikat,  sampah  sisa  makanan  telah  menjadi  topic pengelolaan  sampah    yang    dibicarakan    secara    khusus.Di    Amerika    Serikat    pada khususnya,    kampanye  mengenai  food  recovery  hierarchy  telah  disebarluaskan  kepada masyarakat.Food  recovery  hierarchy  ini  mengedapankan  pengurangan  sampah  makanan  di sumber  dan  menjadikan  penimbunan  di landfill sebagai  opsi  yang  paling  dihindari.Sebagai contoh  lain,  Negara  Singapura  telah  melakukan pilot  project daur  ulang  sampah  makanan menjadi  bahan  kompos  dan  pembangkit  energy  pada  tahun  2010.  Menurut  Khoo  HH  et  al (2009),  dari  beberapa  alternatif  pengelolaan  sampah  makanan  yang  tersedia,  metode composting dan  penggunaan  metode anaerobic  digestion merupakan  metode  daur  ulang sampah makanan yang cukup berhasil. Sedangkan di Indonesia pengelolaan sampah makanan masih  dimasukkan  ke  dalam  pengelolaan  sampah  kota,  dimana  hal  ini  akan  memperpendek jangka waktu pemakaian landfill itu sendiri, sampah makanan  yang mudah terurai dan dapat dikelola secara terpisah tetap ditimbun di dalam landfill .

## METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian  mengenai  pengelolaan  sampah  makanan  di  Kota  Bandung  ini  dilakukan dalam  beberapa  tahapan  yaitu  survey  pendahuluan,  pengamatan  dan  pengumpulan  data, pengolahan data, dan analisa perencanaan seperti yang tertera pada Gambar 1 .

## Survei Pendahuluan
Survei  pendahuluan  adalah  langkah  awal  yang  dilakukan  untuk  mendapatkan gambaran menyeluruh tentang wilayah studi yang terdiri dari beberapa kegiatan, yaitu: a.  Penentuan  batas  wilayah  studi  pada  penelitian  ini  dibatasi  pada  usaha  rumah  makan dan hotel yang terletak di Kota Bandung.
b.  Penetuan  lokasi  pengambilan  sampel  dilakukan  secara  acak  dan  menyebar,  namun kriteria jenis rumah makan dan hotel yang akan dijadikan titik sampel mengacu pada SNI 19-3964-
1994  tentang  Metode  Pengambilan  dan  Pengukuran  Contoh  Timbulan  dan  Komposisi Sampah  Perkotaan.  Dalam  standar  tersebut  kriteria  untuk  hotel  ditetapkan  berdasarkan jumlah  fasilitas  yang  tersedia,  sedangkan  kriteria  untuk  rumah  makan  dan  restoran didasarkan pada jenis kegiatannya, sehingga didapatkan kategori sebagai berikut:
1. Rumah makan cepat saji (fast food)
2. Rumah makan Sunda
3. Rumah makan Padang
4. Pujasera (foodcourt)
5. Restoran/kafe
6. Hotel
7. Pedagang kaki lima
Gambar 1 . Diagram alir penelitian
c.   Penentuan jumlah sampel dilakukan berdasarkan SNI jumlah contoh timbulan sampah dari non perumahan dapat dihitung berdasarkan rumus di bawah ini, dengan nilai Cd =1 dan T, adalah jumlah populasi:

## Pengumpulan Data
Data  yang dikumpulkan terbagi menjadi dua jenis data,  yaitu data primer dan data  sekunder.Data  primer  merupakan  data  hasil  pengamatan  dari  lapangan,  yang dalam hal ini didapatkan setelah melakukan sampling lapangan berupa data timbulan dan  komposisi  sampah. Sampling lapangan  dilakukan  sebanyak  2  kali  pada  setiap titik, yaitu pada hari kerja ( weekday ) dan akhir pekan ( weekend ), dengan tujuan untuk melihat perbedaan timbulan pada kedua hari tersebut. Hal  ini  sedikit  berbeda dengan metode pengukuran  timbulan  pada SNI 19-3964-1994, dimana pengukuran timbulan dilakukan  selama  8  hari  berturut  turut.  Namun,  berdasarkan Gambar  2 yang menggambarkan  data  pengunjung  rata  rata  selama  8  hari  yang  diambil  dari  16 restoran,  dapat  terlihat  jumlah  pengunjung  pada  hari  ke  1  (Senin)  hingga  hari  ke  5 (Jumat)  cenderung  stabil      dan  jumlahnya  lebih  sedikit  dibandingkan  dengan  pada saat  akhir pekan yaitu pada hari ke 6 dan 7 (Sabtu dan Minggu).
Angka  timbulan  total  kegiatan  rumah  makan  dan  restoran  pada  satu  hari  didapatkan dengan  melakukan sampling pada  saat  rumah  makan  tersebut  akan  tutup,  yaitu  sekitar pukul  21.00-22.00,  sedangkan  untuk  hotel, sampling dilakukan  setelah  kegiatan  sarapan pagi  selesai dilaksanakan yaitu sekitar pukul 10.30-11.00.
Data    sekunder    yang    digunakan    dalam    penelitian    ini    berupa    hasil    wawancara dan  kuesioner  mengenai  kerelaan  manajemen  hotel  dan  restoran  untuk  membayar  biaya pengelolaan  sampah  serta  berpartisipasi  dalam  melakukan  upaya  reduksi  di  sumber  seperti yang  direncanakan  oleh  pemerintah  dalam  PP  No.  81  tahun  2012  tentang  Pengelolaan Sampah  Rumah  Tangga  dan  Sampah  Sejenis  Sampah  Rumah  Tangga.  Data  sekunder  lain yang  digunakan  adalah  jumlah  restoran,  rumah  makan,  dan  hotel  secara  keseluruhan  yang terdaftar di Kota Bandung.
Gambar 2 . Rata-rata pengunjung restaurant dalam satu minggu

## Pengolahan Data
Setelah  data  primer  dan  sekunder  telah  terkumpul,  dilakukan  pengolahan  data  yang bertujuan untuk mengetahui jumlah estimasi sampah makanan yang ditimbulkan oleh rumah makan dan hotel yang terletak di Kota Bandung secara menyeluruh. Selanjutnya, akan dibuat persebaran  sumber  sampah  makanan  dari  hotel  dan  rumah  makan  yang  akan  digunakan sebagai acuan dalam kajian pengelolaan sampah makanan di Kota Bandung.

## Kajian dan Perencanaan
Keseluruhan  data  yang  telah  dikumpulkan  kemudian  dikaji  untuk  menganalisa  dan merencanakan  potensi  pengelolaan  sampah  makanan  di  Kota  Bandung.Potensi  pengelolaan sampah makanan di Kota Bandung ini akan meliputi :
1. Aspek  teknis  yang  meliputi  pewadahan,  pengumpulan,  pemindahan,  dan pengangkutan, serta pengolahan sampah.
2. Aspek Pembiayaan
3. Aspek peran serta masyarakat
4. Alternatif solusi permasalahan sampah makanan di Kota Bandung

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Timbulan Sampah Hotel dan Restoran
Timbulan  sampah  adalah  jumlah  sampah  yang  dihasilkan  dan  dinyatakan  dalam satuan berat atau satuan  volume. Jumlah  timbulan  sampah  yang  dihasilkan  dipengaruhi oleh    jenis    sumber  penghasil  sampah.Standar  nilai  timbulan  sampah  untuk  kawasan komersil  menurut  data  PD  Kebersihan    Kota    Bandung    dengan    menggunakan pendekatan    metode    praktis    adalah    3-4  L/orang/hari.Dalam  penelitian  ini  sampah makanan  dari restoran  dan  hotel  dapat  dikatakan  sebagai  sampah  kawasan  komersil  karena terdapat kegiatan perdagangan di dalamnya. Nilai timbulan didapat dari perbandingan antara volume  dan  massa  sampling  dengan  jumlah  rata-rata  pengunjung  restoran  dan  tamu  hotel per  hari.  Besarnya  timbulan  sampah  restoran/rumah  makan  dan  hotel  sangat  dipengaruhi oleh  jumlah  pengunjung,  karena  semakin  banyak  pengunjung  yang  dating  maka  akan semakin banyak jumlah makanan  yang dimasak  dan semakin banyak kemungkinan sampah makanan dari sisa memasak dan sisa makanan pengunjung. Nilai timbulan sampah makanan dapat dilihat pada Gambar 3 .
Gambar 3 . Grafik timbulan sampah makanan
Berdasarkan  hasil  pengamatan  data  lapangan,  didapatkan  bahwa  timbulan  sampah makanan  dari  titik  sampel  lebih  kecil  dari  2  liter/pengunjung/hari,  nilai  ini  dikatakan kecil  sebab  berada di  bawah  nilai  standar  timbulan  sampah  daerah  komersil  Kota Bandung yaitu  3-4      L/orang/hari.      Selain      dari      jumlah      pengunjung,      jenis      makanan      yang disajikan      juga  memengaruhi  timbulan  sampahnya  didapatkan  bahwa  timbulan  sampah makanan dihasilkan paling banyak di hotel dan paling sedikit dihasilkan oleh pedagang kaki lima.  Timbulan  sampah  yang  dihasilkan  pada  akhir  pekan  tidak  selalu  lebih  banyak  dari sampah di hari biasa, hal ini diakibatkan karena jumlah pengunjung yang juga lebih banyak di  akhir  pekan.  Selain  dari  jumlah  pengunjung,  jenis  makanan  yang  disajikan  juga memengaruhi  timbulan  sampahnya.Untuk  kegiatan  sarapan  di  hotel,  makanan  biasanya disediakan  dalam  jumlah  yang  banyak  dan  jenis  yang  beragam  sehingga  menyebabkan sampah  dari  periode  persiapan  sampai  setelah  tamu  selesai  makan  menyebabkan  sampah yang relatif lebih banyak pula.

## Komposisi Sampah Hotel dan Restoran
Sampah  organik  di  restoran/rumah  makan  serta  aktivitas  sarapan  di  hotel  menjadi sampah  yang  dominan  karena  hamper  seluruh  kegiatannya  menghasilkan  sampah  organik, yaitu dimulai dari sampah sisa pengolahan makanan di dapur dan sampah dari sisa makanan pengunjung.  Jenis  makanan    yang  dijual  tidak  terlalu  memengaruhi  komposisi  sampah yang  ada.  Untuk  rumah  makan  masakan  padang  dan  masakan  sunda,  komposisi  sampah organiknya  lebih  tinggi  dari  yang  lain,  hal  ini  disebabkan  karena  hamper  seluruh  proses memasak dan penyajiannya menggunakan bahan-bahan organik. Untuk sampah jenis plastik, paling banyak dihasilkan oleh pedagang  kaki  lima,  hal  ini  disebabkan  banyaknya  pedagang warung  yang  menjual  mi instant dan  minuman  dalam  kemasan,  sehingga  menyebabkan komposisi  sampah  plastik  cukup  besar.  Sedangkan    untukrumah    makan    jenis    cafe, komposisi    tissue/kertas    lebih    banyak    dibanding  dengan  rumah  makan  lain,  hal  ini disebabkan  karena  hampir  di  setiap  penyajiannya  tissue  selalu  diberikan  untuk  setiap pengunjung yang datang, komposisi kertas yang cukup banyak juga ada di restoran  siap  saj, hal  ini  disebabkan  oleh  kebijakan  manajemen  restoran  yang  menggunakan  kertas  sebagai wadah  makanan  yang  digunaka  n.Persentase  komposisi  sampah  makanan  berdasarkan beratnya dapat dilihat pada Gambar 4 dan Tabel 1 di bawah ini.
Gambar 4 . Persentase komponen sampah
Tabel 1 . Komposisi sampah rata-rata Komponen Jenis % Berat Organik Sisa makanan pengunjung, daun , sisa bahan makanan, kulit buah, sayur, cangkang telur, tulang 73 Plastik Botol plastic, plastic kemasan, kantong plastik, sedotan, sendok plastik 12 Tisue/kertas Tisue, kertas pengemas makanan, wadah kertas, karton 11 Lain-lain Styrofoam, pecahan kaca, sisa rokok, kaleng 4

## Aspek Teknis Pengelolaan Sampah
A.  Pewadahan
Pewadahan  sampah  merupakan  cara  penampungan  sampah  sementara  di  sumbernya baik  individual  maupun  komunal.  Idealnya  jenis  wadah  disesuaikan  dengan  jenis  sampah yang  akan  dikelola  agar  memudahkan  dalam  penanganan  berikutnya,  khususnya  dalam upaya  daur-ulang.  Berdasarkan    letak  dan  kebutuhan  dalam  sistem  penanganan  sampah, maka pewadahan sampah dapat dibagi menjadi beberapa tingkat (level) , yaitu: Level-1 :    wadah    sampah    yang    menampung    sampah    langsung    dari    sumbernya. wadah  sampah  pertama  ini  diletakkan  di  tempat-tempat  yang  terlihat  dan  mudah  dicapai oleh pemaka, tidak statis, dan mudah dibawa ke wadah sampah level-2. Level-2 : bersifat sebagai pengumpul  sementara,  merupakan  wadah  yang menampung sampah dari wadah level -1 maupun langsung dari sumbernya. Berfungsi sebagai titik temu antara sumber sampah dan sistem pengumpul, wadah sampah ini seharusnya tidak bersifat permanen.
Level-3 :  merupakan  wadah  sentral,  biasanya  bervolume  besar    yang  akan menampung sampah dari wadah level-2 . Mengingat bahaya-bahaya yang dapat ditimbulkan oleh  sampah  tersebut,  maka  wadah  sampah  yang  digunakan  sebaiknya  memenuhi persyaratan sebagai berikut : kuat dan tahan terhadap korosi, kedap air, tidak mengeluarkan bau, tidak dapat dimasuki serangga binatang dan air hujan serta kapasitasnya sesuai dengan sampah yang akan ditampung.
Gambar 5 . Persentase kepemilikan wadah sampah level 1, level 2, dan level 3
Berdasarkan  hasil  pengamatan  lapangan,  seluruh  lokasi  titik  pengambilan  sampel sudah  memiliki  wadah  sampah  level  1.Meskipun  wadah  sampah  yang  dimiliki  oleh pedagang  kaki  lima  di  wadah  sampah  level  1  hanya  berupa  kantong  plastik  dan  kardus. Namun  untuk  wadah  sampah  level  2,  hanya  dimiliki  oleh  40%  dari  lokasi  pengambilan sampel.Tempat sampah level 2 ini berguna sebagai perantara antara tempat sampah level 1 dan  sebelum  diangkut  ke  level  3.  Tempat  sampah  jenis  ini  banyak  ditemukan  di  rumah makan  sejenis  pujasera  dan food  court dimana  tempat  sampah  level  2  ini  menjadi  titik wadah  sampah  dari  setiap counter penjualan.    Sementara    titik    sampel    lainnya beranggapan  bahwa  wadah sampah level 2 tidak begitu efektif mengingat bahwa pengelola tersebut  telah  memiliki  wadah  sampah  level  3,  dan  lebih  praktis  untuk  langsung memindahkan kantong-kantong plastik dari wadah level 1 ke level 3.
Sedangkan  untuk  wadah  sampah  level  3,  dimiliki  oleh  sekitar  63%  dari  lokasi titik  sampel.Tempat  sampah  level  3  yang  dimiliki  oleh  pengelola  restoran  dan  hotel  ini sudah  memenuhi  kriteria.  Namun  untuk  pedagang  kaki  lima,  hamper  tidak  ditemukan wadah sampah level 2 dan level 3. Dari seluruh kawasan berjualan pedagang kaki lima yang dijadikan  titik  sampel,  sampah  biasanya  hanya  dibungkus  di  plastik  dan  diletakkan  di pinggir  jalan  agar  diambil  oleh  petugas  kebersihan  yang  lewat.  Hanya  ada  satu  kawasan pedagang  kaki  lima  yang  memiliki  wadah  sampah  level  3,  yaitu  pedagang  kaki  lima  di kawasan teuku umar karena berdekatan dengan pengumpulan sampah warga sekitar.
Pewadahan  sampah  makanan  ini  sebaiknya  dibuat  terpisah  menjadi  4  wadah,  yaitu sisa  sampah  makanan,  sampah  kertas  dan  tissue,  sampah  plastik,  dan  sampah  lainnya. Pewadahan  ini  sebaiknya  disediakan  dari  level  1  hingga  level  3  agar  memudahkan  proses pemilahan dan pengolahan selanjutnya.

## B.   Pengumpulan, pemindahan, dan pengangkutan
Pengumpulan  sampah    merupakan  proses  penanganan  sampah  dengan  cara pengumpulan  dari  masing-masing  sumber  sampah  untuk  diangkut  ke  :  (1)  tempat pembuangan sementara, (2) pengolahan sampah skala kawasan, atau (3) langsung ke tempat
penguangan  atau  pemrosesan    akhir    tanpa    melakui    proses  pemindahan    (Damanhuri, 2010).    Pengumpulan  sampah  di  lima  titik  sampel  hotel  dan  restoran  dilakukan  langsung oleh petugas dari PD Kebersihan menggunakan mobil angkutan setiap hari menuju ke TPS terdekat.  Hanya  ada  5  dari  35  titik  sampel    yang  melakukan  pemilahan  sampah makanan  jenis  organik  untuk diberikan sebagai pakan ternak, dan satu rumah makan yang melakukan pemilahan sampah botol plastic untuk dijual ke pemulung. Hal ini menandakan rendahnya  inisiatif  para  pengelola  hotel  dan  restoran  untuk  melakukan  pemilahan  yang masih rendah. Pola pengumpulan  dan  pengangkutan  pada  kondisi  pengelolaan  sampah saat  ini  di  Kota Bandung dapat dilihat pada Gambar 6 .
Gambar 6 . Alur pengelolaan sampah eksisting
Contoh  bentuk  pengumpulan  dan  pengangkutan  sampah  makanan  adalah  dengan mengutamakan pemilahan di sumber agar sampah organic tidak bercampur dengan sampah anorganik dan dapat diolah menjadi pupuk kompos.Seperti di Amerika Serikat, disediakan instalasi  kompos  skala  kawasan  agar  sampah  organik  sisa  makanan  dapat  terolah  dengan baik.Skema pengelolaan sampah makanan yang diharapkan terdapat pada Gambar 7 .
Gambar 7 . Skema pengelolaan sampah makanan yang diharapkan
Gambar  tersebut  merupakan  diagram  alir  sampah  makanan  yang  diharapkan dapat diterapkan di Kota Bandung, yaitu tersedianya instalasi untuk pengelolaan kompos berskala kawasan  yang  mudah  dicapai.  Lokasi  instalasi ini  diharapkan dapat  disediakan berdekatan dengan  TPS  yang  sudah  ada  sehingga  tidak  menambah  biaya  pengangkutan  dan  mudah dijangkau oleh masyarakat.

## C. Pengolahan sampah
Pengolahan  sampah  yang  dilakukan  di  sumber  titik  sampel  hanya  berupa  pemilahan saja, pemilahan tersebut hanya dilakukan oleh 5 pengelola hotel dan restoran dari 35 lokasi sampel,  atau  sekitar  14,3%.  Jenis  pemilahan  yang  dilakukan  adalah  pemilahan  antara sampah  organik  yang  hampir  sebagian  besar  terdiri  dari  sisa  makanan  untuk  digunakan sebagai  pakan  ternak  dan  hewan  peliharaan  serta  sampah  anorganik  yang  memiliki  nilai jual  seperti  botol  plastic  baik  untuk  dijual  ke  pemulung  atau  diberikan  kepada  perugas kebersihan secara cuma-cuma.
Aspek peran serta pengelola restoan  dan manajemen hotel
Peran    serta  pengelola    restoran    dan    hotel    dalam    pengelolaan    sampah  makanan masih  sangat  minim,  karena  masih  tingginya  anggapan  bahwa  pengelolaan  sampah ditikberatkan  hanya  dengan  membayar  retribusi  sampah  dan  menjadi  tanggung  jawab petugas  kebersihan  RW  setempat    dan    petugas    kebersihan    dari    PD    Kebersihan    Kota Bandung.  Masih    bercampurnya  sampah  sisa  makanan  dengan  sampah  lainnya  yang menyulitkan  proses  pemilahan,  serta  rendahnya    pengetahuan    dan    kesadaran    pihak pengelola  bahwa  sampah  makanan  sebaiknya dipilah di sumber atau dapat menggunakan komposter  sebagai  alat  daur  ulang  sampah  makanan.  Hal  ini  dibuktikan  dengan  71,43% yang  tau  bahwa  sebaiknya  melakukan  pemilahan  di  sumber  namun  hanya  14,3  %  yang melakukan  pemilahan  tersebut,  pengelola  hotel  dan  restoran   tidak melakukan pemilahan
dengan alasan bahwa petugas pengangkut sampah setempat dan dari PD Kebersihan  sering kali  mencampur  kembali  sampah  yang  telah  dipisah,  sehingga  merasa  tidak ada guna dan manfaat  untuk  kepentingan  pengelola  hotel.    Aspek  peraturan  yang  kurang  tegas  terhadap pentingnya    pemilahan    sampah    di    sumber    juga    menjadi        kendala    tersendiri.Berikut adalah Gambar 8 yang menggambarkan persentase kesediaan untuk memilah sampah.
Gambar 8 . Persentase kesediaan memilah sampah
Berdasarkan  hasil  penelitian  65,71%  pernah  mendengar  dan  tahu  tentang  daur ulang sampah makanan menjadi pupuk kompos, namun 60% menolak untuk melakukan on site  composting (Gambar  9) .  Alasan  yang  dikemukakan  adalah  karena  metode on  site composting memerlukan  lahan  yang  besar,  tidak  tersedia  tenaga  ahli  yang  paham  dengan metode tersebut, alokasi biaya khusus yang harus diberikan untuk perawatan, dan khawatir akan  bau  yang  tidak  sedap  dan  dapat  menurunkan  konsumen  yang  akan  dating  ke restoran  dan  hotel.  Informasi  yang  minim  dan  kurangnya  sumber  pengetahuan  yang mudah  dijangkau  juga  menjadi  alasan  engganya  pengelola  hotel  dan  restoran  untuk melakukan daur ulang sampah makanan menjadi pupuk.
Gambar 9 . Persentase pemahaman dan kesediaan partisipasi dalam on site composting
Alternatif solusi permasalahan a.   Meningkatkan partisipasi masyarakat dalam pemilahan sampah makanan Pengelolaan  sampah  kota  merupakan  permasalahan  multi-dimensi.  Studi  yang dilakukan oleh Guerrero et al. (2012) menyatakan bahwa system pengelolaan sampah yang efektif  tidak  hanya  bertumpu  pada  solusi  pengolahan  teknologi  namun  juga  dari  sisi lingkungan,  sosial  budaya,  hukum,  kelembagaan  dan  keterkaitan  ekonomi  yang  harus ditingkatkan secara bersamaan.Oleh  karena  itu  peran  serta  masyarakat  yang  diharapkan merupakan    kegiatan  yang  dilakukan  oleh  pihak  pengelola  hotel  dan  restoran  dalam pengelolaan sampah makanan yang bersifat menunjang program pengelolaan sampah kota yang  telah  ditetapkan.  Peran  pengelola  hotel  dan  restoran  sangat  penting  dalam  hal pemilahan  sampah,  sebab  mereka  adalah  penentu  praktek  pengolahan  sampah  di sumber.Perubahan  bentuk  perilaku  pemilahan  ini  dapat  diwujudkan  dengan  adanya informasi pemilahan sampah makanan yang jelas, fasilitas pemilahan yang tersedia seperti wadah  sampah  khusus  sampah  basah/sampah  makanan,  maupun  peraturan  yang  berlaku dalam  pemilahan  sampah  makanan.  Sosialisasi yang  terarah  dalam  menjelaskan  peran
penting    pengelola    hotel    dan    restoran    dalam  pengelolaan  sampah  kota  juga  dapat berperan  penting  dalam  menciptakan  kesadaran  pihak  pengelola  hotel  dan  restoran  untuk berpartisipasi dalam melakukan pemilahan.
b.    Meningkatkan pengelolaan sampah khusus makanan di Kota Bandung
Masalah  pengelolaan  yang  dihadapi  di  tingkat  pedagang  kaki  lima  dan  di  beberapa hotel dan restoran adalah kurang tersedianya wadah sampah level 3 yang memadai. Hanya ada  satu  kawasan      pedagang  kaki  lima  yang  memiliki  wadah  sampah  karena  lokasinya berdekatan  dengan  pemukiman  warga.  Akan  lebih  optimal  jika  pedagang  kaki  lima  pun diberikan  wadah  sampah  yang  sesuai  untuk  setiap  kawasan  berjualan,  sehingga  mudah dijangkau  oleh  seluruh  pedagang.  Khususnya  wadah  sampah  yang  memiliki  tutup  dan tahan  korosi  agar  memiliki  masa  pakai  yang  cukup  panjang  dan  tidak  menyebabkan  bau dan sampah yang berceceran. Saat ini di Kota Bandung, sangat sulit ditemukan TPS dengan instalasi  kompos  yang  memanfaatkan  sampah  makanan  untuk  didaur  ulang.Pembuatan instalasi  pengolahan  sampah  makanan    berskala    kawasan    dapat    dibuat    di    TPS    yang telah  tersedia  di  Kota  Bandung, sehingga mudah dijangkau oleh masyarakat dan petugas pengangkut sampah. Namun komitmen  yang  tinggi  dan  pengguna  hasil  pupuk  kompos dari  sampah  makanan  harus dimiliki terlebih dahulu agar penyediaan instalasi daur ulang sampah makanan ini memiliki masa depan dan berkelanjutan.
Jika  melihat  dari  jumlah  TPS  di  Kota  Bandung  yang  jumlahnya  cukup  banyak  dan tersebar  merata  ( Tabel  2 ),  maka  akan  sangat  memungkinkan  jika  pada  TPS  tersebut disediakan  juga composter sampah  makanan.  Tujuan  dari  disediakan  komposter  untuk sampah  makanan  adalah  untuk mengurangi volume sampah yang harus dibuang ke dalam landfill.  Berikut  adalah table  rekapitulasi  jumlah  TPS  yang  ada  di  Kota  bandung.  Berikut ini adalah tabel 2 yang menggambarkan jumlah TPS di Kota Bandung.
Tabel 2 . Rekapitulasi jumlah TPS di Kota Bandung tahun 2010 No Wilayah Jumlah TPS Jumlah Container 10 m 3 6 m 3 1 Bandung Barat 47 33 13 2 Bandung Selatan 38 26 7 3 Bandung Timur 30 20 9 4 Bandung Utara 41 25 4 Total 156 104 33 Sumber: PD Kebersihan Kota Bandung
Dengan  menempatkan  lokasi  pengelolaan  sampah  makanan  yang  dekat  dengan masyarakat  dan  mudah  dijangkau,  diharapkan  pihak  pengelola  restoran  dan  hotel  tidak keberatan akan biaya tambahan dalam hal transportasi.

## KESIMPULAN
Berdasarkan    penelitian    yang    dilakukan,    beberapa   kesimpulan    yang    didapatkan tentang sampah dari usaha jasa boga dan hotel adalah :
1. Timbulan sampah makanan rata-rata adalah antara 0,23 – 2 liter/orang/hari.
2. Komponen  terbesar  dari  sampah  sisa  kegiatan  memasakan  dan  makan  adalah sampah  organik,  kertas/tissue,  dan  plastic  dengan  persentase  masing-masing  adalah 73%,  11%,  dan  12%.  persentase  untuk  styrofoam,  besi,  dan  kaca  relative  kecil  yaitu sebesar 4%.
3. Permasalahan  persampahan  yang  timbul  dalam  pengelolaan  sampah  sisa  makanan ini  meliputi  permasalahan  teknis,  dimana  rendahnya  kesadaran  pihak  pengelola restoran  dan  hotel    untuk    melakukan    pemilahan.    Hal    ini    disebabkan    karena minimnya    komitmen,  sarana  dan  informasi  dari  pemerintah  dalam  melakukan
pengelolaan  sampah  khusus  sisa  makanan.  Permasalahan  ini  dapat  diminimalisasi dengan  meningkatkan  pemahaman  pentingnya  mengelola  sampah  makanan  secara khusus serta menyediakan system pengelolaan sampah baik dan terintegrasi.
4. Potensi  daur  ulang  sampah  makanan  sebenarnya  sudah  tersedia,  namun  kerja  sama antara pengelola restoran dan hotel dengan pemerintah dalam hal pemilahan dan daur ulang sampah makanan masih minim.

## DAFTAR PUSTAKA
Damanhuri, Enri, Tri Padmi. 2010. Pengelolaan Sampah, Diktat Kuliah Program Studi Teknik Lingkungan ITB Bandung.
Guerrero,  et  al,  Solid  waste  management  challenges  for  cities  in  developing  countries,  Sci Total Environment (2012).
Khoo HH,et al, Food waste conversion options in Singapore: Environemntal impacts based on an ICA perspective, Sci Total Environ (2009).
Marshall,  Rachel  E  &  Farahbakhsh,  K.  2013.  Systems  approaches  to  integrated  solid  waste management in developing countries, Waste Management, vol.33, pp.988-1003
Parfitt,  J.,  Barthel,  M.  &  Macnaughton,  S.  2010.  Food  waste  within  food  supply  chains: quantification  and  potential  for  change  to  2050, Phil.  Trans.  R.  Soc. ,  vol.  365,  pp. 3065-3081.  Peraturan  Pemerintah  No.  81  tahun  2012  tentang  Pengelolaan  Sampah Rumah Tangga dan Sampah Sejenis Sampah Rumah Tangga.
Perusahaan  Daerah  Kebersihan  Kota  Bandung.  2002.  Corporate  Plan.  Perusahaan  Daerah Kebersihan Kota Bandung. Ringkasan Eksekutif Tahun 2002
SNI  19-3964-1994.  Metode  pengambilan  dan  pengukuran  contoh  timbulan  dan  komposisi sampah perkotaan.