Kajian  daya  cerna  pati  cookies  tepung  kecambah sorgum  (Sorghum  bicolor  [L.]  Moench)  dengan tersubstitusi tepung kacang tunggak (Vigna

## unguiculata L.)

## Endah Wulandari, Zaida, Devi Ariska
Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas  Padjadjaran. Jl. Raya Bandung- Sumedang KM 21, Jatinangor 45365

## Abstract
The  high  use  of  wheat  flour  today  makes  Indonesia  dependent  on  wheat imports. One of the commodities that can replace wheat is sorghum (Sorghum bicolor [L.] Moench), this is confirmed by various studies. This study aims to determine the balance of sorghum flour and cowpea flour as raw materials for making cookies on the digestibility of starch. The research was conducted at the Food Processing Technology Laboratory, Food Chemistry Laboratory, Faculty of Agricultural Industrial Technology, Padjadjaran University. The research method used a Randomized Block Design (RAK) with six treatments and  each  treatment  was  repeated  three  times.  The  data  obtained  were analyzed using ANOVA and Duncan's test. Based on the results showed that the use of a balance of sorghum flour and cowpea flour 90:10 gave the best results with a starch digestibility level of 24.11%, and the treatment that had the  lowest  starch  digestibility  was  a  balance  of  sorghum  flour  and  cowpea flour 80:20 with a level of 80:20. digestibility 21.22%.
Keywords: Cookies, sorghum, starch digestibility.

## Abstrak
Tingginya  penggunaan  tepung  terigu  di  masa  kini  membuat  Indonesia ketergantungan  akan  impor  gandum.  Salah  satu  komoditas  yang  dapat mengganti  terigu  adalah  sorgum  ( Sorghum  bicolor [L.] Moench ),  hal  ini diperkuat  dengan  berbagai  penelitian.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  imbangan  tepung  sorgum  dan  tepung  kacang  tunggak  sebagai bahan  baku  pembuatan  produk cookies terhadap  daya  cerna  pati.  Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan enam perlakuan dan setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh  dianalisis  menggunakan  ANOVA  dan  uji  Duncan.  Berdasarkan hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penggunaan  imbangan  tepung  sorgum dan  tepung  kacang  tunggak  90:10  memberikan  hasil  terbaik  dengan  kadar daya cerna pati 24,11%, dan perlakuan yang memiliki daya cerna pati terendah adalah  imbangan  tepung  sorgum  dan  tepung  kacang  tunggak  80:20  dengan kadar daya cerna 21,22%.
Kata Kunci : Cookies , sorgum, daya cerna pati.
Korespondensi: endah.wulandari@unpad.ac.id
Submit:
15 Februari 2022
Direvisi:
21 Maret 2022
Diterima:
21 Maret 2022

## PENDAHULUAN
Cookies merupakan salah satu makanan ringan yang mempunyai umur simpan lama, memiliki karakteristik nutrisi yang kompleks sehingga produknya sangat potensial untuk dikembangkan. Menurut SNI  01-2973-1992,  bahan utama  pembuatan cookies adalah  tepung terigu  yang ditambahkan  dengan bahan  pendukung  lainnya  seperti  margarin, baking  powder ,  dan  gula.  Tepung  terigu  terbuat  dari penggilingan  biji  gandum  secara  beberapa  tahap  sampai  menjadi  tepung.  Banyaknya  produk  yang berbahan  dasar  terigu  seperti  mie,  roti, cookies ,  dan  lain-lain  menyebabkan  Indonesia  mengalami ketergantungan terhadap terigu. Indonesia harus mengimpor bahan pangan dalam jumlah cukup besar salah satunya impor gandum sebagai bahan baku terigu sebanyak 8.351 ribu ton pada tahun 2017 (Badan Pusat Statistik, 2018).
Upaya  yang  dapat  dilakukan  untuk  menekan  konsumsi  terigu  yaitu  memberikan  alternatif tepung yang berasal dari sumber daya lokal, salah satunya adalah sorgum. Sorgum ( Sorghum bicolor [L.] Moench )  merupakan  komoditas  serealia  yang  belum  banyak  dikonsumsi  masyarakat  Indonesia. Sorgum memiliki kandungan nutrisi yang relatif sama dengan beras, gandum dan jagung. Kandungan nutrien dalam biji sorgum utuh meliputi pati 73,8%, protein 12,3%, lemak 3,60%, abu 1,65% dan serat kasar 2,2% (Suarni dan Firmansyah, 2007).
Jenis  sorgum  yang  akan  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  sorgum  putih  varietas  lokal Bandung. Jenis sorgum ini memiliki testa berwarna putih dan dapat menghasilkan tepung dengan sifat inderawi menyerupai tepung terigu. Sebagai bahan pangan, biji sorgum diharapkan mempunyai kadar tanin yang rendah, beras yang berwarna putih, rendemen penyosohan yang tinggi, dan mutu tanak yang baik. Tepung dan patinya kompatibel dengan jenis tepung lain dalam hal rasa serta warna agar dapat digunakan sebagai bahan pensubstitusi atau pengganti tepung terigu (Mardawati dkk., 2010).
Biji sorgum memiliki kekurangan yaitu mempunyai senyawa antinutrisi seperti tanin dan asam fitat  yang  memberikan  efek  yang  merugikan  dalam  sistem  pencernaan  manusia.  Upaya  untuk mengurangi senyawa antinutrisi  yang terdapat  pada biji  sorgum  dapat  dilakukan  dengan  penyosohan dan perkecambahan (Narsih dkk., 2008). Selain itu, masalah besarnya kandungan protein pada sorgum akan berkurang karena pencucian dan pengolahan menjadi tepung (Puspaningsih, 2013). Kekurangan kualitas protein pada tepung sorgum dapat disubstitusi oleh tepung lain yang memiliki protein yang kaya asam-asam amino, salah satunya tepung yang berasal dari kacang-kacangan. Salah satu bahan pangan lokal sumber protein yang dapat dimanfaatkan adalah kacang tunggak.
Kacang tunggak adalah salah satu jenis kacang-kacangan yang menjadi sumber protein nabati dan jumlahnya berlimpah di Indonesia. Kandungan protein kacang tunggak adalah 22,90% sedangkan kacang  kedelai  34,90%  dan  kacang  hijau  22,20%.  Data  ini  menunjukkan  bahwa  kacang  tunggak merupakan kacang berprotein tinggi kedua setelah kacang kedelai (Ismayanti dan Harijono, 2015). Hal inilah  yang  mendasari  penulis  untuk  menggunakan  kacang  tunggak  sebagai  tepung  substitusi  dalam pembuatan cookies .
Akan tetapi, cookies yang terbuat dari tepung kecambah sorgum dan tepung kacang tunggak harus diketahui batas maksimal penggunaanya. Dari uraian tersebut maka perlu dilakukan studi in vitro untuk mengukur daya cerna. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menentukan imbangan yang tepat antara tepung kecambah sorgum dan tepung kacang tunggak terhadap daya cerna cookies secara in vitro .

## BAHAN DAN METODE

## Bahan Penelitian
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  meliputi  beras  sorgum  putih  varietas  lokal Bandung yang didapat dari Soreang dan kacang tunggak yang didapatkan dari toko online Bukalapak. Bahan tambahan lain dalam penelitian antara lain telur (kuning telur), margarin, gula halus, susu bubuk skim, baking powder , dan garam.
Penelitian dilakukan pada bulan Juli 2019-Mei 2020 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian,  Universitas Padjadjaran.

## Metode Penelitian Pembuatan Tepung Kecambah Sorgum
Disiapkan biji sorgum yang akan diproses, kemudian rendam selama 24 jam dengan pergantian air sebanyak 2 kali. Lakukan proses perkecambahan selama 48 jam dengan kondisi lembab, gelap dan pada  suhu ruangan.  Setelah  itu,  lakukan  pengeringan  pada suhu 40 o C.  Hasil  perkecambahan  berupa akar  dan  kulit  dibuang  untuk  mempermudah  proses  penggilingan,  setelah  itu  dilakukan  proses penggilingan lalu diayak menggunakan ayakan 80 mesh (Phattanakulkaewmorie et. al. , 2011).

## Pembuatan Tepung Kacang Tunggak
Disiapkan  biji  kacang  tunggak  untuk  disortasi  dan  lakukan  pencucian,  setelah  itu  lakukan perendaman selama 14 jam, kemudian diangkat dan lakukan pengukusan selama 10 menit. Dilakukan pengeringan  sambil  dibuang  kulitnya,  setelah  itu  dilakukan  penggilingan  dan  diayak  menggunakan ayakan 80 mesh (Astawan, 2009).

## Pembuatan Cookies
Gambar 1. Proses Pembuatan Cookies (Sutomo, 2008)

## Rancangan Penelitian dan Analisis Statistik
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  metode  percobaan  ( Experimental  Method )  dengan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  yang  terdiri  dari  6  perlakuan  dengan  ulangan  sebanyak  3  kali. Perlakuan yang diujikan adalah imbangan tepung sorgum, tepung kecambah sorgum dan tepung kacang tunggak dengan imbangan sebagai berikut :
A = 90% Tepung Sorgum : 10% Tepung Kacang Tunggak; B = 80% Tepung Sorgum : 20% Tepung Kacang Tunggak;
C = 70% Tepung Sorgum : 30% Tepung Kacang Tunggak ; D = 90% Tepung Kecambah Sorgum : 10% Tepung Kacang Tunggak; E = 80% Tepung Kecambah Sorgum : 20% Tepung Kacang Tunggak; F = 70% Tepung Kecambah Sorgum : 30% Tepung Kacang Tunggak. Variabel yang Diamati
Analisis Daya Cerna Pati secara In Vitro (Guraya et. al., 2001; Shin et. al., 2004 dengan modifikasi) Pengukuran daya cerna pati secara in vitro dilakukan dengan menghitung hidrolisis pati yang dihasilkan  melalui  pemecahan  pati  menggunakan  enzim porcine α-amilase  dan  diukur  dengan spektrofotometri. Pembuatan enzim α-amilase didapatkan dari pelarutan 1 ml α-amilase dari porcine pankreas dalam 100 mL aquadest, yang memiliki aktivitas 60,000 unit α-amilase/mL. Enzim dilarutkan dengan perlahan-lahan hingga larut sempurna. Pelarutan enzim α-amilase disimpan dalam labu ukur 100 mL dalam freezer hingga digunakan.
Sampel sebanyak 200 mg ( dry basis) dimasukkan kedalam tabung uji buffer fosfat (yang mana buffer fosfat memiliki pH 6,89 sebanyak 15 mL). Sampel yang telah dicampurkan kemudian dikocok dengan vortex, kemudian ditambahkan dengan enzim sebanyak 750 µL. Kemudian, sampel yang telah ditambah larutan buffer fosfat dan enzim diinkubasi dengan jangka waktu 1 jam, 2 jam, 3 jam, 4 jam, 8 jam, 12 jam dan 24 jam. Setelah itu, hidrolisat dicampurkan dengan 3,5-asam dinitrosalisilat (DNS) dan dipanaskan 10 menit pada suhu 100 o C. Filtrat kemudian ditambahkan aquadest sampai volume total 4,5 mL, dikocok dengan vortex dan disaring dengan kertas saring. Sampel yang telah tersaring kemudian diukur  pada  absorbansi  540  nm  menggunakan  spektrofotometer  UV-Vis  dengan  harapan  absorbansi yang  terbaca  menghasilkan  konsentrasi  produk  maltose-DNSA  yang  sesuai.  Hasilnya  dinyatakan sebagai  mg  maltosa  yang  dihasilkan  oleh  pencernaan  α-amilase  dari  setiap  mg  pati  ( dry  basis ). Asumsinya  pati  yang  dicerna  semuanya  menghasilkan  maltosa.  Konsentrasi  maltosa  diukur  dengan kurva standar jumlah maltosa berbanding dengan absorbansi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Daya Cerna Pati
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa  perlakuan  imbangan  tepung  sorgum  dan  tepung kacang tunggak tidak berbeda nyata terhadap daya cerna pati cookies, dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Pengaruh  imbangan  tepung  sorgum,  tepung  kecambah  sorgum  dan  tepung  kacang tunggak terhadap daya cerna pati cookies
Perlakuan Rata-Rata A (90% Tepung Sorgum : 10% Tepung Kacang Tunggak) 24,11%  ± 1,36 a B (80% Tepung Sorgum : 20% Tepung Kacang Tunggak) 21,22%  ± 0,78 a C (70% Tepung Sorgum : 30% Tepung Kacang Tunggak) 23,66%  ± 2,78 a D (90% Tepung Kecambah Sorgum : 10% Tepung Kacang Tunggak) 23,35%  ± 2,80 a E (80% Tepung Kecambah Sorgum : 20% Tepung Kacang Tunggak) 23,64%  ± 0,98 a F (70% Tepung Kecambah Sorgum : 30% Tepung Kacang Tunggak) 22,60%  ± 1,86 a
Daya  cerna  pati cookies imbangan  tepung  kecambah  sorgum  dengan  semua  imbangan memberikan  respon  yang  tidak  berbeda  nyata,  begitupula  dengan  daya  cerna  pati cookies dengan imbangan tepung sorgum dengan semua imbangan memberikan respon yang tidak berbeda nyata.
Hasil penelitian menunjukkan nilai daya cerna pati cookies memiliki nilai yang berbeda antar perlakuannya berdasarkan uji statistika. Hasil pengujian daya cerna pati cookies menunjukkan bahwa nilai daya cerna pati cookies berkisar antara 21,22% - 24,11%. Nilai daya cerna pati cookies yang paling tinggi  adalah cookies perlakuan  A  dan  yang  paling  rendah  adalah cookies perlakuan  B. Cookies perlakuan A, B dan C memiliki daya cerna pati yang lebih tinggi daripada cookies perlakuan D, E dan F, cookies pelakuan D, E, F ini merupakan cookies yang terbuat dari imbangan tepung sorgum yang dikecambahkan.
Imbangan  tepung  kecambah  sorgum  dan  tepung  kacang  tunggak  pada  perlakuan  D,  E,  F menghasilkan  kadar  daya  cerna  pati  sorgum  yang  relatif  rendah.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh  proses perkecambahan  dimana  terjadi  degradasi  senyawa  kompleks  yang  sifatnya  tidak  larut  dalam  air, contohnya glukosa dan asam amino. Glukosa dan asam amino ini akan diperlukan untuk pertumbuhan kecambah  baru  (Kamil,  1979).  Proses  perkecambahan  akan  merangsang  aktivitas  giberelin  yang dipengaruhi oleh imbibisi air dan aktivitas giberelin ini sangat diperlukan untuk mengaktivasi enzim alfa amylase sehingga menghasilkan ketercernaan pati yang rendah (Zainal, 2013).
Hasil pengujian daya cerna pati dengan imbangan tepung kecambah sorgum dan tepung kacang tunggak pada perlakuan D, E, F memiliki nilai daya cerna pati yang relatif rendah. Hal ini disebabkan karena nilai nutrisi karbohidrat pada sorgum relatif lebih rendah yaitu 70,7% serta kadar patinya berkisar antara 56-73% (Suarni dan Firmansyah, 2007). Hasil pengujian yang rendah juga dipengaruhi oleh kadar amilosa  dan  amilopektin.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Miller et  al .  (1992);  Foster-Powell et  al. ( 2002); Behall & Hallfrisch (2002) kandungan amilosa dan amilopektin pada pati mempengaruhi daya cerna pati tersebut. Amilosa adalah polimer dari gula yang memiliki rantai lurus dan tidak bercabang. Rantai  lurus  ini  tidak  mudah  tergelatinisasi  karena  menyusun  ikatan  amilosa  yang  solid.  Sementara amilopektin adalah polimer dari gula sederhana yang memiliki struktur kimia bercabang dan terbuka. Oleh karenanya amilosa lebih sulit dicerna disbanding amilopektin. Maka dari itu pati memiliki daya cerna yang rendah.
Imbangan tepung  sorgum dan  tepung  kacang  tunggak  perlakuan  A,  B,  C  menunjukkan  hasil daya cerna pati yang relatif tinggi bisa dipengaruhi oleh proses pengolahan pada cookies , dimana cookies terbuat  dari  tepung-tepung  yang  mengalami  proses  penggilingan  dan  pengayakan  80  mesh  yang menyebabkan  sktruktur  tepung  menjadi  halus  sehingga  tepung  tersebut  mudah  dicerna  dan  diserap. Selain itu proses gelatinisasi pati, ukuran butiran pati dapat mengakibatkan pati mudah terdegradasi oleh enzim  karena  ukuran  partikelnya  yang  semakin  mengecil,  maka  dari  itu  ukuran  partikel  pati mempengaruhi proses daya cerna pati (Behall dan Hallfrisch, 2002).
Tinggi atau rendahnya nilai daya cerna pati yang dihasilkan imbangan cookies pada berbagai perlakuan tergantung dari bahan baku yang digunakan. Pada pengujian ini menggunakan bahan baku tepung kecambah sorgum dan tepung kacang tunggak yang diayak 80 mesh, maka dari itu imbangan cookies pada berbagai perlakuan bisa dibilang mudah dicerna walaupun pada imbangan tepung sorgum yang dikecambahkan memiliki nilai cerna yang kecil yang disebabkan proses perkecambahan.

## SIMPULAN
Penggunaan tepung kecambah sorgum dan tepung kacang tunggak dalam berbagai rasio untuk pembuatan cookies memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap daya cerna pati. Perlakuan imbangan tepung sorgum dan tepung kacang tunggak 90:10 merupakan perlakuan terbaik dengan hasil daya cerna pati sebesar 24,11% dan perlakuan yang memiliki daya cerna pati terendah adalah imbangan tepung sorgum dan tepung kacang tunggak 80:20 dengan kadar daya cerna 21,22%.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. (2009). Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian . Depok: Swadaya. Badan Pusat Statistik. (2018). Data Impor Gandum Indonesia. Jakarta Badan Standarisasi Nasional. (1992). SNI 01-2973-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta. Behall, K.M. and J. Hallfrisch. (2002). Plasma glucoce and insulin reduction after consumption of bread varying in amylase content . Eur. J. Clin. Nutr . 56 (9):913-920.
Foster-Powell, K.F., S.H.A. Holt and J.C.B. Miller. (2002). International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. Am J Clin Nutr 76: 5-56.
Guraya  HS,  James  C,  Champagne  ET.  (2001).  Effect  of  cooling,  and freezing on  the  gigestibility  of debranched rice starch and physical properties of the resulting material. Starch. 53:64-74. Ismayanti, M. dan Harijono. (2015). Formulasi MPASI berbagai tepung kecambah kacang tunggak dan tepung jagung dengan metode linear programing. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (2). Kamil, J. (1979). Teknologi Benih I. Padang: Angkasa Raya.
Mardawati, E., Sukarminah, E., Onggo, T. M., Tjahjadi, C., Indiarto, Rossi. (2010). Pengolahan Biji Sorgum . Bandung: Pustaka Giratuna. Miller, J.B., E. Pang and L. Bramall. (1992).  Rice: a high or low glycemic index food?. Am. J. Clin. Nutr. 56: 1034-1036.
Narsih,  Yunianta,  dan  Harijono.  (2008).  Studi  lama  perendaman  dan  lama  perkecambahan  sorgum ( Sorghum  bicolour  L.  Moench )  untuk  menghasilkan  tepung  rendah  tanin  dan  fitat. Jurnal Teknologi Pertanian . 9 (3):173-180.
Phattanakulkaewmorie  N,,  Paseephol  T.,  Moongngarm  A.,  (2011).  Chemical  compositions  and physicochemical  properties  of  malted  sorghum  flour  and  characteristics  of gluten  free  bread. World Academy of Science, Engineering, and Technology. 81. pp 454-460.
Puspaningsih, V. (2013). Analisis dan Identifikasi Asam Amino dan Asam Lemak Tak Jenuh Sorgum ( Sorghum Bicolor L. Moench ) Terfortifikasi Kacang Tanah ( Arachis hypogaea ) sebagai Pangan Fungsional. Salatiga: Universitas Kristen Satya Wacana.
Shin S, Byun J, Park KW, and Moon TW. (2004). Effect of partial acid and heat moisture treatment of formation of resistant tuber starch. J Cereal Chemistry. 81(2):194-198.
Suarni dan Firmansyah, I.U. (2007). Struktur, Komposisi Nutrisi dan Teknologi Pengolahan Sorgum.
Balai Penelitian Tanaman Serealia.
Sutomo, B. (2008). Sukses Wirausaha Kue Kering. Jakarta: Kriya Pustaka. Zainal, A. R. (2013). Amilase Pada Kecambah Kacang Merah dan Kacang Buncis Hitam ( Phaseolus vulgaris L.).  Lampung:  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam.  Universitas Lampung.