Syntax Literate : Jurnal Ilmiah Indonesia – ISSN : 2541-0849 e-ISSN : 2548-1398 Vol. 2, No 2 Februari 2017

## VARIASI RASIO BUBUR PISANG DAN PENAMBAHAN COKLAT BUBUK PADA PEMBUATAN ES KRIM
Lena Ahdiani Hayati Universitas Islam Al Ihya Kuningan Email : lenaahdiani@gmail.com

## Abstrak:
Dalam penelitian ini ditemukan bahwa rasio adonan es krim – bubur pisang 100 : 0 memiliki tingkat lelehan senilai 28,3, sedang pada rasio adonan es krim – bubur pisang 60 : 40 tingkat lelehan naik menjadi 33,8. Jika dapat disimpulkan, semakin tinggi  volume  bubur  pisang  dalam  adonan  es  krim,  maka  semakin  baik  tingkat lelehan es krim. Artinya, jika semakin baik tingkat lelehan es krim, maka semakin lama  es  krim  tersebut  meleleh.  Di  samping  memiliki  andil  dalam  menjaga  tingkat lelehan es krim, bubur pisang dan coklat bubuk pun memiliki pengaruh pada rasa, tekstur, dan tingkat kepadatan es krim. Hal ini terbukti dengan adanya perbedaan di nilai ketiganya setelah ada penambahan bubur pisang dan bubuk coklat. Untuk rasa, adonan es krim tanpa bubur pisang memiliki rerata rasa senilai 39,1, sedang setelah ditambahkan bubur pisang dan bubuk coklat dengan rasio sebesar 80 : 20– nilai  rasa  kemudian  meningkat  menjadi  31,9.  Pun  dengan  tekstur.  Setelah penambahan  bubur  pisang,  tekstur  es  krim  yang  tadinya  30,60  menjadi  30,08 setelah adonan es krim ditambahkan bubur pisang dengan rasio 80 : 20. Pengaruh juga  terjadi  pada  tingkat  kepadatan  es  krim.  Dimana  sebelum  ada  penambahan bubur pisang, nilai kepadatan es krim berkisar di angka 32,9. Sedang setelah ada penambahan  bubur  pisang  –dengan  rasio  80  :  20–  nilai  kepadatan  es  krim  pun menurun  menjadi  25,4.  Dengan    adanya  hal  tersebut  dapat  disimpulkan  bahwa bubur pisang sangat berpengaruh pada proses pembuatan es krim. Sebab, dengan penambahan  bubur  pisang  dan  bubuk  coklat  yang  cukup,  tingkatan  rasa,  tekstur, kepadatan, dan tingkat lelehan.
Kata Kunci: Bubur Pisang, Bubuk Coklat, Pembuatan Es Krim

## Pendahuluan
Pisang  banyak  terdapat  di  Indonesia  dan  merupakan  tanaman  asli  daerah  Asia Tenggara.    Indonesia  termasuk  penghasil  pisang  terbesar  di  Asia  karena  50%  dari produk  pisang  Asia  dihasilkan  oleh  indonesia  dan  setiap  tahun  produksinya  terus meningkat.  Produksi  pisang  di  Indonesia  pada  tahun  1998  mengalami  peningkatan sebesar  3,91%  atau  sekitar  3.176.749  ton,  sementara  pada  tahun  1997  produksinya mencapai 3.057.081 ton ( santosa: 1995 ).
Pisang  memiliki  keunggulan  karena  mengandung  nilai  gizi  yang  cukup  tinggi sebagai  sumber  karbohidrat,  lemak,  protein,  vitamin,  dan  mineral.  Tak  hanya mengandung  zat-zat  yang  tadi  disebutkan,  pisang  sebagai  salah  satu  buah  yang mengenyangkan juga kaya akan karbohidrat dalam bentuk zat tepung atau pati. Di sisi lain,  pisang  juga  kaya  akan  aneka  zat  gula  seperti dextrose, levulosa , sukrosa .  Ketiga jenis  gula  tersebut  mudah  dicerna  oleh  tubuh  manusia  baik  tua  mupun  muda  bahkan bayi.  Daging  buah  pisang  mengandung  berbagai  vitamin  seperti  A,  B,  dan  C  ( Sudirman: 1997 ).
Buah  pisang    mempunyai  sifat  mudah  rusak  dan  sangat  peka  terhadap lingkungan.  Sifat  ini  menyebabkan  buah  pisang  mempunyai  resiko  yang  sangat  tinggi terhadap  kerusakan.  Buah  pisang  selama  ini  masih  dimanfaatkan  secara  tradisional seperti diolah menjadi dodol pisang, sale pisang, dan keripik pisang.
Berdasarkan  angka  produksi  yang  tinggi  tersebut  maka  perlu  dilakukan peningkatan  produksi  dengan  bentuk  produk  yang  baru.  Pemanfaatan  pisang  es  krim merupakan salah satu produk pangan yang cukup potensial guna menunjang kebutuhan gizi masyarakat. Es krim sendiri telah lama dikenal oleh masyarakat dan disenangi oleh balita, anak – anak, maupun dewasa. Konsumsi es krim meningkat dari waktu ke waktu, ditandai dengan meningkatnya produk – produk es krim di pasaran. Konsumsi es krim di  Indonesia  berkisar  0.5  liter/orang/tahun  dan  diperkirakan  konsumsi  es  krim  di Indonesia akan semakin meningkat seiring dengan memasyarakatnya es krim ( setiadi: 2002 ).
Usaha  guna  memenuhi  kebutuhan  bahan  makanan  dan  meningkatkan  gizi masyarakat telah banyak dilakukan. Pun dengan usaha untuk mempopulerkan berbagai jenis  makanan  dari  hasil  pertanian.  Es  krim,  adalah  satu  dari  sekian  banyak  makanan yang  kaya  akan  gizi  dan  mengandalkan  produk  tani.  Namun  saat  ini  es  krim  masih merupakan  produk  pangan  yag  cukup  mahal  dibandingkan  dengan  produk  makan jajanan  lainnya,  hal  ini  antara  lain  disebabkan  bahan  baku  utama  es  krim  berasal  dari susu  dan/atau  olahannya  masih  mahal.  Untuk  mengatasi  hal  tersebut    perlu dikembangkan pembuatan es krim dengan cara mengganti sebagian bahan baku es krim dengan bahan lain  yang  lebih murah tetapi  tidak menyebabkan penyimpangan kualitas es krim yang dihasilkan.

## Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental. Metode eksperimental sendiri adalah metode dimana peneliti melakukan eksperimental untuk  menemukan  hubungan  sebab  akibat  yang  terjadi  pada  subjek  dan  objek penelitian.  Dalam  penelitian  ini  peneliti  menggunakan  rasio  bubur  pisang  dan  coklat bubuk  pada  es  krim  sebagai  subjek  penelitian,  sedang  untuk  objek  penelitian,  peneliti menggunakan  tingkat  padatan,  persentase overrun, lama  lelehan,  tekstur,  rasa,  serta tingkat flavor pisang  pada  es  krim.  Untuk  teknik  pengumpulan  data,  peneliti menggunakan  metode  observasi,  peneliti  langsung  melakukan  eksperimen  untuk mengetahui  hubungan  sebab  akibat  dari  subjek  dan  objek  penelitian.  Untuk memaksimalkan pengumpulan data, peneliti menggeunakan aneka alat dan bahan yang digunakan  dalam  membuat  es  krim,  seperti  susu,  bubuk  coklat,  es  batu,  pisang  dan lainnya.

## Analisis Fisika Dan Uji Organoleptik.
Dalam penelitian ini dilakukan analisis fisika dan uji oganoleptik yaitu Analisis fisika:  persentase  Overrun  (Jacobs:  1962),  kecepatan  meleleh  (Isnijah:  2001),  padatan total (Anonim: 2003), analisis sifat organoleptik: tekstur dengan uji panelis (Sudarmadji et.al.: 1984) rasa dengan uji panelis (Sudarmadji et.al.: 1984), aroma dengan uji panelis (Sudarmadji  et.al.:  1984),  uji  kesukaan  keseluruhan  dengan  uji  panelis  (Sudarmadji et.al.:1984).

## Hasil Dan Pembahasan

## Padatan Total Es Krim
Hasil  analisis  sidik  ragam  padatan  total  es  krim  menunjukan  bahwa  perlakuan rasio  adonan  es  krim  bubur  pisang  yang  berpengaruh  nyata,  perlakuan  penambahan coklat dan interaksinya berpengaruh tidak nyata terhadap padatan total es krim.

## Tabel 1
Analisis Kepadatan Total Es Krim Rasio  adonan  es krim-bubur pisang Penambahan cokelat bubuk Rataan (Mean) 0 % 1 % 2 % 100 : 0 33,187 32,513 33,020 32,907 80 : 20 25,660 25,327 25,493 25,493
Rasio  adonan  es krim-bubur pisang Penambahan cokelat bubuk Rataan (Mean) 0 % 1 % 2 % 60 : 40 19,807 19,130 19,130 19,456 Rerata 26,218 25,657 25,881 25,919
Jika  dilihat  dari  hasil  analisis  padatan  total,  penurunan  kepadatan  total  terjadi saat jumlah bubur pisang yang ditambahkan semakin  besar. Hal ini disebabkan karena bubur  pisang  memiliki  kadar    padatan  total  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  kadar padatan  adonan  es  krim.  Menurut  Rianto  (1997)  total  padatan  susu  selain  lemak  yaitu gula susu (laktosa), protein dan mineral.
Padatan  total  es  krim  yang  dihasilkan  berkisar  antara  19  –  33  %  sedangkan dalam SNI es krim memiliki padatan total 34 %.
Persentase Overrun Es Krim
Overrun didevinisikan  sebagai  volume  es  krim  yang  diperoleh  dari  kenaikan volume  adonan.  Kenaikan  volume  ini  dikarenakan  masuknya  udara  dalam  proses pembekuan. Kenaikan volume es krim yang besar seringkali diinginkan karena mampu memberikan  keuntungan  yang  lebih  besar  bagi  produsen.  Hasil  analisis  sidik  ragam tentang persentase overrun es krim menunjukan bahwa perlakuan rasio adonan es krim bubur  pisang  berpengaruh  nyata,  penambahan  cokelat  bubuk  dan  interaksinya berpengaruh tidak nyata.
Tabel 2 Pesentase Overrum Es Krim Rasio  adonan  es krim-bubur pisang
Penambahan cokelat bubuk Rataan (Mean) 0 % 1 % 2 % 100 : 0 49,333 49,167 48,833 147,333 80 : 20 35,167 34,833 35,000 105,000 60 : 40 21,000 20,500 21,167 62,667 Rerata 35,167 34,833 35,5000 105,000
Komposisi  bahan  dalam  pembuatan  es  krim  dapat  mempengaruhi  kenaikan volume es krim (Sherman: 1965).  Untuk es krim dengan rasio adonan es krim – bubur pisang  60  :  40  memiliki  tingkat overrun yang  rendah,  sedang  untuk  es  krim  dengan
rasio  es  krim  –  bubur  pisang    80  :  20  memiliki  tingkat overrun yang  tinggi.  Pada pelaksanaannya overrun kerap  kali  dipengaruhi  oleh  masuknya  udara  dalam  adonan.
Dimana  adonan  dengan  tingkat  keenceran  yang  rendah  kerap  kali  disusupi  udara,  sera memungkinkan  udara  terperangkap  dan  masuk  ke  adonan,  sehingga  mempengaruhi tingkat overrun dari adonan itu sendiri.

## Lama pelelehan Es Krim
Hasil  analisis  sidik  ragam  lama  pelelehan  es  krim  pada  tabel  3  menunjukan bahwa perlakuan rasio adonan es krim-bubur pisang berpengaruh nyata. Tak hanya rasio adonan es krim-bubur pisang, keterlibatan coklat bubuk dan interaksinya dalam adonan pun memiliki andil dalam lama pelelehan es krim.

## Tabel 3 Purata Lama Pelelahan Es Krim (menit)
Rasio adonan es krim-bubur pisang Penambahan cokelat bubuk Rerata 0% 1% 2% 100 : 0 28,400a 28,33a 28,300a 28,344 80 : 20 30,467b 31,067b 30,600b 30,711 60 : 40 34,067e 33,667d 34,167c 33,967 Rerata 30,978 31,022 31,022 31,007
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan berbeda tidak nyata dengan uji Duncan 5%.
Lama  pelelehan  es  krim  dipengaruhi  oleh  komposisi  bahan-bahan  yang digunakan  dalam  pembuatan  adonan  es  krim.  Pada  table  3  menunjukan  bahwa  purata lama  pelelehan  es  krim  yang  tertinggi  adalah  pada  perlakuan  rasio  adonan  es  krim- bubur  pisang  100  :  0  yaitu  sebesar  28,300.  Hal  ini  diduga  karena  pada  rasio  60:40 memiliki nilai overrun kecil  yang berarti udara  yang terperangkap pada es krim  relatif sedikit. Overrun yang kecil dapat mengakibatkan lama pelelehan semakin tinggi atau es krim lambat meleleh.
Jika  ditilik  dari  penyampaian  di  atas,  dapat  disimpulkan  bahwa  semakin  tinggi volume bubur pisang  yang ditambahkan, maka semakin lama es krim meleleh. Kondsi tersebut  dikarenakan  es  krim  dengan  bubur  pisang  memiliki  jumlah  air  yang  lebih banyak.  Dengan  jumlah  air  yang  membeku  semakin  besar  maka  kemampuan  mencair menjadi semakin kecil.

## Uji Organoleptik Es Krim
Tekstur es krim berhubungan dengan halus-kasarnya kristal es dengan udara dan bentuk  susunan kristal  es  dengan  ukuran. Tekstur es krim  yang ideal  adalah halus  dan partikel padatan terlalu kecil untuk dapat dirasakan di mulut.
Hasil  analisis  sidik  ragam  tekstur  es  krim  pada  tabel  4  menunjukan  bahwa perlakuan  rasio  adonan  es  krim  bubur  pisang  berpengaruh  nyata  dan  penambahan coklat bubuk serta interaksinya berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur es krim.

## Tabel 4

## Purata Tekstur Es Krim
Rasio adonan es krim- bubur pisang Penambahan cokelat bubuk Rerata 0% 1% 2% 100 : 0 3,600c 3,600c 3,600c 3,600 80 : 20 3,067b 3,133b 3,067b 3,089 60 : 40 1,867a 1,867a 1,867a 331,867 Rerata 2,845 2,867 312,845 2,852
Keterangan:
1. Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  menunjukan  berbeda  tidak  nyata  dengan  uji
Duncan 5%
2. Nilai semakin tinggi menunjukan tekstur semakin lembut
Tabel  4  menunjukan  bahwa  purata  tekstur  es  krim  yang  tertinggi  adalah  pada perlakuan rasio adonan es krim 100 : 0, yaitu sebesar 3,600 (lembut). Hal ini disebabkan karena  kandungan  lemaknya  lebih  besar,  lemak  dalam  es  krim  dapat  meningkatkan tekstur atau kelembutan es krim sedangkan  yang terendah adalah pada perlakuan rasio 60 : 40, yaitu sebesar 1,867 (agak keras). Hal ini disebabkan karena panelis merasakan adanya  butiran-butiran  halus  pada  bubur  pisang  sehingga  tekstur  kasar  saat  es  krim meleleh di dalam mulut.

## Rasa Es Krim
Dalam  industri  makanan  aroma  (bau-bauan)  merupakan  satu  faktor  penentu mutu layak atau tidaknya suatu produk dipasarkan. Aroma suatu produk makanan dapat merangsang  sensasi  sehingga  timbul  keinginan  untuk  mengkonsumsi  produk  makanan tersebut.
Hasil analisis sidik ragam rasa cokelat es krim pada tabel 5 menunjukan bahwa perlakuan rasio adonan krim-bubur pisang berpengaruh tidak nyata, penambahan coklat bubuk  berpengaruh  nyata  dan  interaksinya  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  rasa cokelat krim.
Tabel 5 Purata Rasa Es Krim Rasio  adonan  es krim-bubur pisang Penambahan cokelat bubuk Rerata 0% 1% 2% 100 : 0 1,300a 3,700c 4,100d 39,100 80 : 20 1,467a 3,700c 4,500e 39,667 60 : 40 1,400a 3,500b 4,433c 339,333 Rerata 1,389 3,633 4,344 9,367
Keterangan:
1. Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  menunjukan  berbeda  tidak  nyata  dengan  uji
Duncan 5%
2. Nilai semakin tinggi menunjukan rasa cokelat semakin terasa
Tabel 5 menunjukan bahwa purata rasa es krim terendah adalah pada perlakuan penambahan  coklat  0%  yaitu  sebesar  1,3  (tidak  rasa  cokelat).  Pada  kondisi  demikian, panelis  merasakan  bau  khas  susu  yang  sangat  terasa  dan  amis,  sedangkan  pada perlakuan penambahan cokelat semakin banyak  menyebabkan  es krim menjadi  kurang manis (terasa pahit).

## Flavor Pisang
Hasil  analisis  sidik flavor pisang  pada  tabel  6  menunjukan  bahwa  perlakuan adonan  es  krim-bubur  pisang  berpengaruh  nyata,  sedang  penambahan  cokelat  bubuk dan interaksinya berpengaruh tidak nyata terhadap flavor pisang.

## Tabel 6 Purata Flavor Pisang
Rasio adonan es krim-bubur pisang Penambahan cokelat bubuk Rerata 0% 1% 2% 100 : 0 1,800a 1,767a 2,067ab 5,634 80 : 20 2,500c 2,567c 2,300bc 7,367 60 : 40 3,067d 3,167d 2,900d 9,134 Rerata 2,456 2,500 2,422 7,378
Keterangan:
1. Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan berbeda tidak nyata dengan uji Duncan 5%
2. Nilai semakin tinggi menunjukan flavor pisang semakin terasa
Tabel 6 menunjukan bahwa flavor pisang  yang terendah adalah pada perlakuan rasio  adonan  es  krim-bubur  pisang  100  :  0  dan  penambahan  cokelat  bubuk  0%,  yaitu sebesar 1,8 (tidak terasa pisang). Sedangkan flavor tertinggi adalah pada perlakuan rasio adonan es krim-bubur pisang 60 : 40 dan penambahan cokelat bubuk 1%, yaitu sebesar 3,167  (agak  terasa  flavor  pisang).  Hal  ini  disebabkan  karena  bubur  pisang  yang ditambahkan jumlahnya relatif banyak sedangkan pada perlakuan rasio 80 : 20 panelis sebagian tidak meraskan flavor pisang.

## Kesukaan Keseluruhan
Menurut  Mahsunah  (1999)  tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap  suatu  produk tidak hanya ditentukan oleh suatu sifat saja, tetapi oleh beberapa sifat  yang sama-sama menentukan suatu produk.
Hasil  analisis  sidik  ragam  kesukaan  keseluruhan  es  krim  pada  tabel  7 menunjukan bahwa perlakuan rasio adonan es krim-bubur pisang, penambahan cokelat bubuk dan interaksinya berpengaruh nyata terhadap kesukaan keseluruhan es krim.

## Tabel 7

## Purata Kesukaan Keseluruhan Es Krim
Rasio adonan es krim- bubur pisang Penambahan cokelat bubuk Rerata 0% 1% 2% 100 : 0 2,633de 3,033f 2,800e 8,466 80 : 20 2,100b 3,000f 22,600d 7,700 60 : 40 1,700a 2,133b 2,400c 6,233 Rerata 2,144 3,722 2,600 7,466 Keterangan:
1. Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan berbeda tidak nyata dengan uji Duncan 5%
2. Nilai semakin tinggi menunjukan semakin suka
Tabel 7 menunjukan bahwa purata kesukaan keseluruhan es krim yang tertinggi adalah perlakuan rasio es krim pisang 100 : 0 dan penambahan coklat bubuk 1%, yaitu sebesar  3,033  (disukai),  sedangkan  kesukaan  keseluruhan  terendah  adalah  pada perlakuan rasio  adonan  es  krim bubur pisang 60  :  40 dan penambahan cokelat bubuk 0%, yaitu sebesar 1,700 (tidak disukai).
Kesukaan  keseluruhan  panelis  didasarkan  pada  berbagai  parameter  yaitu  rasa cokelat, flavor dan tekstur es krim pada rasio 60 : 40 dan penambahan coklelat 0% tidak disukai.  Hal  ini  disebabkan  karena  intensitas flavor khas  pisang  yang  tinggi  dan  bau amis  dari  susu  serta  tekstur  yang  kasar  dari  bubur  pisang.  Pada  rasio  100  :  0  dan penambahan cokelat bubuk 1% disukai panelis karena es krim yang dihasilkan memiliki rasa cokelat yang cukup dan bau amis tidak terasa serta memiliki tekstur yang lembut

## Kesimpulan
Pada  es  krim  dengan  rasio  adonan  es  krim  bubur  pisang  80  :  20  % overrun meningkat.  Hal  ini  dikarenakan  untuk  adonan  yang  lebih  encer,  udara  akan  segera masuk  dan  terperangkap  di  dalam  adonan  sebelum  adonan  membeku  keseluruhan. Kesukaan  keseluruhan  panelis  didasarkan  pada  berbagai  parameter  yaitu  rasa  cokelat, flavor dan tekstur es krim pada rasio 60 : 40 dan penambahan coklelat 0% tidak disukai. flavor pisang  yang terendah adalah pada perlakuan rasio  adonan es krim-bubur pisang 100:0  dan  penambahan  cokelat  bubuk  0%  yaitu  sebesar  1,8  (tidak  terasa  pisang). Sedangkan flavor tertinggi  adalah  pada  perlakuan  rasio  adonan  es  krim-bubur  pisang 60:40  dan  penambahan  cokelat  bubuk  1%,  yaitu  sebesar  3,167  (agak  terasa flavor pisang). Tekstur es krim yang tertinggi adalah pada perlakuan rasio adonan es krim 100 : 0, yaitu sebesar 3,600 (lembut). Hal ini disebabkan karena kandungan lemaknya lebih besar.  Lemak  dalam  es  krim  sendiri  dapat  meningkatkan  tekstur  atau  kelembutan  es krim  sedangkan  yang  terendah  adalah  pada  perlakuan  rasio  adonan  es  krim-bubur pisang 60:40, yaitu sebesar 1, 867 (agak keras).

## BIBLIOGRAFI
Adnan, Muhammad. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu . Jogjakarta: Andi Offset.
Anonim. 1979. Kompilasi dan Produksi Buah Pisang . Dalam: Hieronymous hal 19-20. teknologi Tepat Guna, Jogjakarta : Kanisius.
Anonim, 2004. Coklat Bubuk . http/www/google.com
Anonim, 1978. Standards of Identity for Frozen Dessert .
AOAC,  1992. Association  of  Official  Analitycal  Chemist .  Washington  DC,  USA:
Benyamin Franklin.
Arbucle,  WS.  1972. Ice  Cram  2 nd Edition .  The  Avipublishing  Company.  Inc  Wesport Connecticut.
Kurnianingsih, Nia. 2004. Coklat Sahabat nan Menyenangkan . Dalam: Pikiran Rakyat, Edisi 27 Mei 2004, Jakarta: Pikiran Rakyat.
Lampert,  Lincoln. M.  1965. Modern Dairy Products . New York:  Chemical  Publishing Company Inc.
Masdiana dan Manik. 2005. Membuat Es Krim Sehat . Surabaya: Trubus Agrisarana.
Munadjim, 1983. Pisang Varietas Komersial . Jogjakarta: PT. Penebar Swadaya.
Munadjim, 1995. Penanganan Pisang . Jogjakarta: PT. Penebar Swadaya.
Setiadi,  Aldi.  2002. Es  Krim  Campina  Bidik  Pasar  dengan  hati .  http/www/Sinar Harapan.co.id.
Sudarmadji, SB, Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian . Jogjakarta: Liberty.
Suhardiman, P. 1997. Daya Pisang Cavandish . Jogjakarta: Kanisius.
Sutuhu S. 1992. Penanganan dan Pengolahan Aneka Buah . Jakarta: Penebar Swadaya.