Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Mi Kering Substitusi Tepung Talas  ( Colocasi  esculenta) d engan Penambahan  Daun  Katuk  ( Sauropus androgynus)
P hysicochemical  and  Organoleptic  Characteristics  of  Dried  Noodles  Substitution  of  Taro  Flour  (Colocasi esculenta) with the Addition of Katuk Leaves (Sauropus androgynus)
Nurhidayanti 1 , Nanik Suhartatik 1 , Akhmad Mustofa 1* 1 Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta *corresponding author: garadaiva@gmail.com
Article info Abstrak Kata kunci: Mi kering, talas, katuk,
antioksidan
Mi  kering  tepung  umbi  talas  cenderung  memiliki  tekstur  kurang  bagus  dan  mudah  putus.  Hal  ini dikarenakan talas tidak mengandung gluten meskipun mengandung pati yang cukup tinggi yaitu sekitar 70- 80%.  Talas  kimpul  juga  memiliki  harga  yang  murah  dan  mudah  dihasilkan.  Tujuan  penelitian  ini  adalah untuk mengetahui karakteristik kimia dan organoleptik mi dengan penambahan  tepung talas dan ekstrak daun katuk sebagai pewarna alami. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dua faktor yaitu perbandingan tepung talas dan tepung terigu (90:10, 80:20, 70:30 g) serta konsentrasi ekstra daun katuk (10/100, 20/100, 30/100 ml). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan  perbandingan  tepung  talas:  terigu  70:30g  dengan  ekstrak  daun  katuk  20/100ml.  Perlakuan  ini menghasilkan  mi  dengan  karakteristik  kadar  air  8,73%, protein  7,67%,  abu  2,56%,  serat  4,49%  dan  13,11% untuk  aktivitas  antioksidan.    Hasil  uji  organoleptik  pada  perlakuan  ini  menghasilkan  warna  setelah pengeringan 3,31 (hijau gelap), warna setelah perebusan 3,29 (hijau agak gelap), cukup kenyal (2,65), aroma talas nampak (2,73) dan cukup disukai (2,17). Mi kering talas dengan penambahan daun katuk dapat menjadi alternatif  mi  kering  yang  memenuhi  standar  yang  ada  dan  memiliki  nilai  lebih  yaitu  memiliki  aktivitas antioksidan.
Abstract Keywords:
Dry noodles, taro, katuk, antioxidant Dry noodles with taro tuber flour tend to have a bad texture and break easily. This is because taro does not contain gluten even though it contains starch which is quite high, which is around 70-80%. Kimpul taro also has a low price and is easy to produce. This study aimed to determine noodles' chemical and organoleptic characteristics with the addition of taro flour and katuk leaf extract as natural dyes. This study used a two- factor factorial Completely Randomized Design (CRD), namely the ratio of taro flour and wheat flour (90:10, 80:20, 70:30 g) and katuk leaf extra concentration (10/100, 20/100, 30/100 ml). The results showed that the best treatment was the ratio of taro flour: wheat flour 70:30 g to katuk leaf extract 20/100 ml. This treatment resulted in noodles with characteristics of moisture content of 8.73%, protein 7.67%, ash 2.56%, fiber 4.49%, and 13.11% for antioxidant activity. The results of the organoleptic test in this treatment showed that the color after drying was 3.31 (dark green), the color after boiling was 3.29 (light green), the texture was chewy (2.65), the taro aroma was visible (2.73) and fairly preferred (2.17). Dried taro noodles with the addition of katuk leaves can be an alternative to dry noodles that meet existing standards and have added value, namely having antioxidant activity.

## PENDAHULUAN
Mi  merupakan  produk  pangan  kaya karbohidrat  yang  cukup  popular  di Indonesia  yang  sering  dijadikan  sebagai makanan  pengganti  makanan  pokok.
Menurut  Gunaivi  et.  al.  (2018)  dan Astawan (2008) mi kering adalah salah satu jenis  makanan  hasil  olahan  tepung  yang didapatkan  dengan  cara  mengeringkan  mi mentah  dengan  metoda  penjemuran  atau
dikeringkan  dalam  oven  dengan  daya simpan yang lebih lama.
Talas ( Colocasia esculenta) termasuk sumber  karbohidrat  yang  tinggi,  terutama pati yaitu 80% (Fauzia, 2017). Kandungan pati  yang  tinggi,  maka  talas  memiliki potensi  sebagai  pengganti  terigu  dalam pembuatan  produk  pangan.  Tepung  talas yang  tergolong  halus  dan  mudah  dicerna, berguna  untuk  pembuatan  mi  kering,  kue kering  dan  kue  basah  (Gumilang  et  al., 2016). Katuk  ( Sauropus  androgynus (L).Merr) adalah tumbuhan yang berkhasiat karena mengandung senyawa aktif diantaranya  flavonoid,  streoid  dan  tanin yang digunakan sebagai antioksidan (Proklamasiningsih, 2019).
Penelitian  pembuatan  mi  kering sudah banyak dilakukan oleh para peneliti. Namun  demikian  pembuatan  mi  kering dengan bahan tepung talas yang dikombinasikan dengan ekstrak daun katuk belum pernah dilakukan. Penambahan daun katuk  ( Sauropus  androgynous )  dilakukan untuk  memperbaiki  kualitas  mi  sehingga memiliki  aktivits  antioksidan.  Tujuan penelitian  ini  adalah  untuk  menentukan formulasi  perbandingan  tepung  terigu  dan tepung  serta  penambahan  ekstrak  daun katuk yang menghasilkan mi kering dengan karakteristik tinggi serat dan disukai.

## METODE PENELITIAN
Rancangan percobaan dalam penelitian  ini  adalah  rancangan  acak lengkap  (RAL)  dua  faktorial.  Faktor  yang digunakan yaitu perbandingan tepung talas dan tepung terigu (90/10, 80/20, 70/30) dan persentase  daun  katuk  (10/100,  20/100, 30/100).  Data  yang  dihasilkan  dianalisa dengan  uji  Anava  pada  taraf  signifikansi 5%.  Apabila  berbeda  nyata  dilanjutkan dengan  uji  Tukey  untuk  mengetahui  beda
nyata antar perlakuan pada taraf signifikansi 5%.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  yaitu:  talas  dan  daun  katuk segar  yang  dibeli  di  pasar  tradisional  di daerah  Solo  yaitu  pasar  Legi  Surakarta, tepung  terigu  (Cakra),  garam  (Dangdut), telur dan air yang dihasilkan di Swalayan. Bahan untuk analisis kimia: DPPH, ethanol 95%,  K 2 SO 4 ,  CuSO 4 ,  asam  sulfat  pekat, akuades, NaOH 40%, Asam Borat 3%, HCl 0,1 N, H 2 SO 4 0,325 N, NaOH 1,25 N, dan aseton.

## Alat
Alat–alat  yang  digunakan  untuk menunjang  penelitian  ini  antara  lain: timbangan  analitik  merk  ohaus,  blender merk  philips,  oven  merk  memmert,  alat masak    gelas  ukur,    penggiling  adonan, noodle  maker , cabinet  dryer ,  ayakan  80 mesh,.  muffle  furnace  merk  nabertherm, spekroffotometer  Uv-Vis.  labu  kjedahl merk Pyrex.

## Alur Penelitian
1.  Pembuatan  Tepung  Talas  yang  telah dimodifikasi
Talas  dikupas  dan  dicuci  hingga bersih.  Talas  direndam  dengan  larutan garam selama ± 1 jam kemudian ditiriskan. Dipotong tipis-tipis ± 1 cm dan diletakkan di  atas tray .  Dikeringkan  menggunakan cabinet  dryer  suhu  70°C  selama  ±  6  jam. Diblender  hingga  halus  dan  dihamparkan. Diayak  menggunakan  ayakan  80  mesh (Aviana & Loebis, 2017).
2. Pembuatan Ekstrak Daun Katuk Pemilihan  daun  katuk  yang  masih segar.  Pisahkan  dari  batangnya  dan  cuci dengan air mengalir. Tiriskan dan timbang sesuai  perlakuan  (10,  20  dan  30  g). Diblancing ± 2 menit kemudian ditiriskan. Diblender dengan ditambahkan air 100 ml selanjutnya disaring (Purwantoro, 2018).
3. Pembuatan Mi Kering Pembuatan  mi  kering  mengikuti metode  yang  disampaikan  Biyumna et.  al.
(2017) dengan beberapa modifikasi. Penimbangan  bahan  sesuai  formulasi perbandingan  tepung  terigu,  tepung  talas, dan  bahan  lain.  Pencampuran  ( mixing ) tepung terigu, tepung talas, garam, air, telur (bahan  dasar  mi)  dengan  daun  katuk blender,  sampai  adonan  tercampur  secara homogen  dan  kalis  sehingga  mudah dibentuk. Pengistirahatan adonan ( resting ).
Memadatkan  adonan  dengan  menggunaka noodle maker dengan ketebalan roll 3 mm dan  menggabungkan  2  lembaran  adonan yang  telah  dipadatkan  dengan  ketebalan roll  jarak  5  mm  menjadi  satu  lembaran pipih.  Penggilingan  lembaran  adonan kembali dengan mengurangi ketebalan roll secara  bertahap  sampai  dihasilkan  tebal adonan 1,5 mm.
Kemudian  dilakukan  pemotongan menjadi  untaian  mi.  Pengukusan  adonan yang sudah berbentuk mi selama 10 menit dan  didinginkan  selama  ±  3  menit. Dikeringkan dengan menggunakan cabinet dryer dengan suhu 60°C selama ± 8 jam.

## Parameter penelitian
Penelitian  ini  akan menguji kadar air dengan metode thermogravimetri (Sudarmadji et al., 2010), kadar abu metode gravimetri  (AOAC,  1995),  kadar  protein metode Kjeldahl (Sudarmadji et al., 2010), kadar serat metode gravimetri (Sudarmadji et  al.,  2010),  aktivitas  antioksidan  metode DPPH  (Djapiala,  2014),  uji  organoleptik metode scoring test (Sari et al., 2014).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Kimia Kadar Air
Hasil uji anova menunjukkan bahwa kadar air mi kering sangat dipengaruhi oleh
perbandingan  tepung  talas  dan  tepung terigu  serta  penambahan  ekstrak  daun katuk. Hasil uji kadar air mi kering berkisar antara 5,41-11,16%. Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar air paling tinggi pada mi yaitu 11,16%  dihasilkan  pada  perlakuan  A3B1 sedangkan  kadar  air  paling  rendah  yaitu 5,41%  dihasilkan  pada  perlakuan  A1B3.
Tinggi  rendahnya  kadar  air  dikarenakan penambahan  ekstrak  daun  katuk.  Semakin sedikit  penambahan  ekstrak  daun  katuk maka semakin sedikit pula kadar air. Hal ini dikarenakan  daun  katuk  mengandung hampir  70  g  air  dalam  100  g  daun  katuk segar  (Mutiara  et  al ., 2012).  Daun  katuk juga  memiliki  7%  protein  dengan  serat kasar mencapai 19%. Daun katuk mengandung serat yang bersifat hidrokoloid (mampu menyerap air) sehingga  semakin  sedikit  katuk  yang ditambahkan  maka  semakin  sedikit  kadar air  begitu  pun  sebaliknya.  Mi  kering  yang dibuat  telah memenuhi  SNI  01-2974-1996 (BSN,  1996)  dimana  syarat  kadar  air  mi kering  maksimal  adalah  14%.  Sejalan dengan penelitian Widatmoko dan Estiasih (2015), mengenai  mi kering ubi jalar ungu yang menyatakan bahwa kadar air perlakuan  terbaik  dengan  menambahkan gluten dengan jumlah 85% tepung ubi jalar ungu dengan 15 % gluten adalah 4,66%.

## Kadar Abu
Hasil uji kadar abu mi kering berkisar antara 2,42%-2,87%. Tabel 1 menunjukkan bahwa  kadar  abu  tertinggi  pada  mi  yaitu 2,87%  dihasilkan  pada  perlakuan  A1B3. Kadar  abu  paling  rendah  yaitu  2,42% dihasilkan pada perlakuan A1B2. Semakin rendah  kadar  abu  yang  terkandung  pada tepung  maka mutunya  akan  semakin  baik, hal  ini  berkaitan  dengan  kemurnian  bahan pangan  (Winarno,  2008).  Semakin  tinggi jumlah  tepung  terigu  yang  ditambahkan maka semakin rendah kadar abu mi, hal ini
dikarenakan  kadar  abu  pada  tepung  terigu lebih  sedikit  yakni  sebesar  0,25-0,6%, sedangkan tepung talas memiliki kadar abu sebesar  8,53%  (Kurniawati  et  al.,  2018). Penambahan  ekstrak  daun  katuk  juga berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  abu meskipun  tidak  terlalu  signifikan.  Tepung daun  katuk  sendiri  memiliki  kadar  abu sebesar 8,91% per bobot 100 g (Zuhra et al., 2008).  Witono  et.  al.  (2012)  mengatakan bahwa kadar abu yang tinggi pada bahan
menyatakan tingginya mineral yang terdapat dalam bahan.  Hasil uji kadar abu mi  kering  adalah  2,42-2,86%  lebih  besar jika  dibandingkan  dengan  hasil  penelitian mi kering sukun dari Biyumna et. al. (2017) yang mengatakan bahwa kadar abu terbaik sekitar 0,24-0,58%. Namun, mi daun katuk ini  telah  memenuhi  syarat  SNI  01-2974- 1996  (BSN,  1996)  dimana  kadar  abu maksimal  dalam  pembuatan  mi  kering adalah maksimal 3%.
Tabel 1. Hasil data kimiawi mi kering (%)
Perlakuan Analisis Kimiawi Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Protein (%) Serat Kasar (%) Aktivitas Antioksidan(%) A1B1 7,20 d 2,78 ab 4,82 a 2,59 a 11,94 d A1B2 6,49 bc 2,42 a 7,74 a 2,41 a 1,58 a A1B3 5,41 a 2,87 b 6,59 a 2,58 a 9,51 c A2B1 7,33 e 2,80 b 7,12 a 3,12 b 3,89 ab A2B2 6,24 b 2,81 b 7,42 a 3,09 b 5,91 b A2B3 6,76 cd 2,76 ab 7,21 a 3,82 c 9,29 c A3B1 11,16 g 2,55 ab 7,85 a 4,91 e 4,64 b A3B2 8,73 f 2,56 ab 7,67 a 4,49 d 15,09 e A3B3 8,58 f 2,66 ab 7,71 a 4,73 de 1.98 a
Keterangan: Purata yang disertai huruf berbeda menyatakan beda nyata dengan uji Tukey 5%. A1B1: Talas : Terigu (90:10) dengan ekstrak daun katuk 10% A1B2: Talas : Terigu (90:10) dengan ekstrak daun katuk 20% A1B3: Talas : Terigu (90:10) dengan ekstrak daun katuk 30%
A2B1: Talas : Terigu (80:20) dengan ekstrak daun katuk 10% A2B2: Talas : Terigu (80:20) dengan ekstrak daun katuk 20%
A2B3: Talas : Terigu (80:20) dengan ekstrak daun katuk 30% A3B1: Talas : Terigu (70:30) dengan ekstrak daun katuk 10% A3B2: Talas : Terigu (70:30) dengan ekstrak daun katuk 20% A3B3: Talas : Terigu (70:30) dengan ekstrak daun katuk 30%

## Kadar Protein
Hasil  uji  kadar  protein  mi  kering berkisar  antara  4,82%-7,85%.  Tabel  1 menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi pada  mi  yaitu  7,85%  dihasilkan  pada perlakuan  A3B1.  Kadar  protein  paling rendah  yaitu  4,82%  dihasilkan  pada perlakuan  A1B1.  Kadar  protein  mi  kering daun katuk ini lebih rendah jika dibandingkan dengan syarat mutu menurut SNI  01-2974-1996  (BSN,  1996)  dimana kadar protein mi kering minimal 11%. Pada pembuatan  mi  kering  daun  katuk  ini
digunakan  tepung  terigu  dengan  kadar protein  tinggi  merk  Cakra.  Namun,  mi kering  daun  katuk  memiliki  kadar  protein yang rendah dikarenakan perlakuan subsitusi  tepung  talas  dengan  terigu. Semakin  sedikit  terigu  yang  ditambahkan, kandungan protein mi kering juga semakin menurun.  Tepung  talas  hanya  memiliki kandungan protein sekitar 3,9% per 100 g. Protein  tepung  terigu  jenis  protein  tinggi sebesar  12%  (Achmadi,  2019).  Jika dibandingkan  dengan  penelitian  Biyumna et.  al.  (2017)  mengenai  mi  kering  sukun
maka mi kering daun katuk memiliki kadar protein lebih kecil. Kadar protein mi kering daun  katuk  berkisar  antara  4,82-7,84% sedangkan mi kering sukun memiliki kadar protein 11,72-11,88%.

## Kadar Serat
Hasil  uji  kadar  serat  mi  kering berkisar  antara  2,41%-4,91%.  Tabel  1 menunjukkan  bahwa  kadar  serat  paling tinggi pada mi yaitu 4,91% dihasilkan pada perlakuan A3B1. Kadar serat paling rendah yaitu  2,41%  dihasilkan  pada  perlakuan A1B2. Kadar serat dipengaruhi oleh bahan dasar dan bahan penunjang yang digunakan dalam  pembuatan  mi.  Rendahnya  kadar serat pada mi kering dikarenakan sedikitnya  penambahan  daun  katuk.  Daun katuk  sendiri  mengandung  serat  kasar sekitar  19%.  Penelitian  Gunaivi  et.  al .
(2018) menyatakan  kadar  serat  kasar  mi kering  yang  dihasilkan  sebesar  1,98%. Hasil  ini  lebih  sedikit  dibandingkan  hasil penelitian Halwan dan Nisa (2015) , dimana kadar  serat  kasar  pada  mi  kering  dengan tepung  gembili  dan  penambahan  bekatul yaitu  berada  di  antara  4,15–8,74%. Perbedaan  kadar  serat  ini  diakibatkan pemberian  bekatul  yang  tinggi  sehingga kadar  serat  kasar  mi  menjadi  tinggi, sementara  pada  pengamatan  ini  hanya menggunakan  telur  dan  karagenan  dengan jumlah sedikit dimana tidak berpengaruh signifikan  terhadap  serat  mi  kering  umbi talas.

## Aktivitas Antioksidan
Hasil  uji  aktivitas  antioksidan  mi kering  berkisar  antara  1,55%-13,11%. Tabel  1  menunjukkan  bahwa  aktivitas antioksidan  tertinggi  pada  mi  yaitu  yaitu 13,11%  dihasilkan  pada  perlakuan  A3B2. Aktivitas  antioksidan  paling  rendah  yaitu 1,55%  dihasilkan  pada  perlakuan  A1B2.
Aktivitas antioksidan mi kering daun katuk dipengaruhi  oleh  bahan  dasar  dan  bahan
penunjang yang digunakan dalam pembuatan mi yaitu daun katuk. Perbandingan tepung talas dan terigu tidak terlalu  berpengaruh  terhadap  aktivitas antioksidan. Daun katuk merupakan bahan tambahan  dari  tanaman  lokal  yang memiliki pigmen hijau tinggi, di dalamnya terdapat  antioksidan  dengan  jumlah  besar yang  sangat  berkhasiat  untuk  mengurangi radikal  bebas  dan  memperlambat  penuaan dini  berupa  senyawa  flavonoid  dan polifenol  (Mutiara et al., 2012). Penelitian Rara  et.  al.  (2019)  menyatakan  bahwa aktivitas  antioksidan  mi  dari  tepung komposit talas dan terigu dengan penambahan ekstrak bayam merah termasuk  lemah  dikarenakan  nilai  IC50 yang  lebih  besar  dari  200  µg/ml.  Hal  ini dikarenakan  sedikitnya  penambahan  sari bayam merah dalam pembuatan mi.

## Uji Organoleptik Warna Setelah Pengeringan
Warna  merupakan  fenomena  fisika dan fisio psikologis, respon mata terhadap warna makanan dipengaruhi oleh persepsi, selera, naluri dan emosi (menarik/suka) dan pikiran  (Setiyoko  et  al.,  2018).  Hasil  uji warna mi kering berkisar antara 2,83-3,65. Tabel 2 menunjukkan bahwa warna setelah pengeringan  tertinggi  pada  mi  yaitu  3,65 dihasilkan  pada  perlakuan  A1B2  dengan warna  hijau  sedikit  tua.  Warna  setelah pengeringan  paling  rendah  yaitu  2,83 dihasilkan  pada  perlakuan  A2B1  dengan warna hijau muda. Hal tersebut dikarenakan  semakin  banyak  penambahan ekstrak  daun  katuk  yang  menyebabkan warna mi kering menjadi kehijauan. Hal ini disebabkan pigmen warna hijau pada daun katuk  yang  mengandung  klorofil.  Hal  ini serupa  dengan  penelitian  Rahayu  (2016) menyatakan  bahwa  beberapa  mi  memiliki warna hijau pudar sampai hijau tua. Hal ini dikarenakan  zat  warna  hijau  pada  daun
kelor yang memiliki klorofil dan adanya β- karotein (pro vitamin-A) pada wortel yang menghasilkan warna kuning.

## Warna sesudah direbus
Hasil uji warna setelah perebusan mi kering  berkisar  antara  2,91-3,77.  Tabel  2 menunjukkan  bahwa  uji  warna  tertinggi setelah  perebusan  pada  mi  yaitu  3,77 dihasilkan  pada  perlakuan  A1B3  dengan warna hijau muda. Warna setelah perebusan  paling  rendah  yaitu  2,91 dihasilkan  pada  perlakuan  A1B1  dengan warna  hijau  pudar.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  Rara  et.  al.  (2019)  yang menyatakan  bahwa  tidak  ada  pengaruh terhadap  organoleptik  warna  mi  basah
dengan  berbagai  penambahan  sari  bayam pada  masing-masing  perlakuan,  sehingga warna  yang  dihasilkan  pada  setiap perlakuan tidak berbeda nyata.
Hasil  penelitian  Widatmoko  dan
Estiasih  (2015),  menyatakan  mi  kering kontrol  yang  beredar  tingkat  warnanya lebih  disukai  dari  pada  hasil  penelitian sendiri yaitu mi kering ubi jalar ungu. Hal ini  dikarenakan  bahan  pangan  yang berwarna  lebih  gelap,  sehingga  produk yang dihasilkan memiliki warna gelap dan kurang  diminati  oleh  panelis.  Karena kebanyakan  mi  yang  beredar  dipasaran biasanya berwarna cerah.
Tabel 2. Hasil uji organoleptik mi kering
Perlakuan Analisis sensorik Warna kering Warna rebus Aroma talas Tekstur kenyal Kesukaan keseluruhan A1B1 3.63 b 2.91 a 2.71 a 2.45 a 2.94 a A1B2 3.65 b 3.01 a 2.61 a 2.55 a 2.56 a A1B3 3.61 ab 3.77 a 3.19 a 2.07 a 2.31 a A2B1 2.83 a 3.19 a 2.97 a 2.31 a 2.59 a A2B2 2.96 ab 3.20 a 2.90 a 2.33 a 2.51 a A2B3 3.30 ab 3.74 a 2.99 a 2.39 a 2.93 a A3B1 2.87 ab 3.33 a 2.98 a 2.10 a 2.61 a A3B2 3.31 ab 3.29 a 2.73 a 2.65 a 2.17 a A3B3 3.00 ab 3.14 a 3.09 a 2.58 a 2.65 a
Keterangan: Purata yang disertai huruf berbeda menyatakan beda nyata dengan uji Tukey 5%.

## Aroma Talas
Tepung  talas  memiliki  aroma  yang khas  (berbau  agak  apek)  (Lestari  & Susilawati, 2015). Hasil uji aroma talas mi kering  daun  katuk  berkisar  antara  2,61- 3,19.  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  aroma talas tertinggi pada mi yaitu 3,19 dihasilkan pada perlakuan A1B3 dengan aroma sangat khas. Aroma talas paling rendah yaitu 2,61 dihasilkan  pada  perlakuan  A1B2  dengan aroma  talas  sedikit  khas.  Penelitian Widiyawati dan Komariah (2020) menyatakan aroma talas cukup kuat saat mi belum  direbus.  Namun,  ketika  mi  telah direbus  maka  aroma  talas  tersamarkan
menjadi  aroma  khas  tepung.  Penelitian Rara et. al. (2019) menyatakan bahwa tidak ada  pengaruh  mengenai  daya  terima kesukaan  panelis  dari  perlakuan  (tepung talas dan tepung terigu) terhadap aroma mi basah.  Panelis  cenderung  kurang  mampu menerima  aroma  mi basah  dengan tingginya penambahan tepung talas karena tajamnya  aroma.  Hal  ini  dikarenakan tepung talas memiliki aroma apek.

## Kekenyalan
Hasil  uji  kekenyalan  mi  kering berkisar antara 2,07-2,65. Tabel 2 menunjukkan  bahwa  kekenyalan  tertinggi pada  mi  yaitu  2,65  dihasilkan  pada
perlakuan A3B2 dengan tingkat kekenyalan cukup  kenyal.  Kekenyalan  paling  rendah yaitu 2,07 dihasilkan pada perlakuan A1B3 dengan  tingkat  kekenyalan  sedikit  kenyal. Kekenyalan  mi  dipengaruhi  oleh  jenis tepung  dan  komposisi  tepung  yang digunakan.
Penelitian Lestari dan Susilawati (2015) menyatakan skor kekenyalan  mi  tertinggi  adalah  perlakuan pergantian  tepung  talas  beneng  5%  yaitu dengan  skor  5,76  (sedikit  suka  sampai suka).  Formulasi  dengan  keberadaan  talas yang  lebih  tinggi  memiliki  kekenyalan terbaik.  Hal  ini  disebabkan  kandungan amilosa  talas  lebih  tinggi  dari  terigu (Achmadi, 2019).

## Kesukaan Keseluruhan
Tingkat  kesukaan  dinilai  secara numerik  melalui  parameter  yang  terdapat dalam bahan pangan cita rasa (bau, rasa dan rangsangan  mulut)  dimana  komponen tersebut sangat penting dalam meninggalkan  kesan  setelah  keseluruhan (Widiyawati & Komariah, 2020). Hasil uji kesukaan  mi  kering  berkisar  antara  2,17- 2,94.  Tabel  2  menunjukkan  bahwa kesukaan  keseluruhan  tertinggi  pada  mi yaitu 2,94 dihasilkan pada perlakuan A1B1 dengan  tingkat  kesukaan  cukup  suka. Kesukaan keseluruhan  paling rendah yaitu 2,17 dihasilkan pada perlakuan A3B2.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan formulasi  yang  paling  optimum  sesuai tujuan  penelitian  adalah  formulasi  A3B2 (perbandingan  tepung  talas:  tepung  terigu 70:30  dengan  ekstrak  daun  katuk  sebesar 20%).  Formulasi  ini  menghasilkan  mi kering  yang  memiliki  kadar  serat  kasar sebesar  4,49%.  Karakteristik  kimia  dan organoleptik  lain  dari  mi  kering  dengan formulasi  ini  yaitu  kadar  air  8,73%,  kadar abu  2,56%,  protein  7,67%,  aktivitas
antioksidan 13,11%, warna mi kering 3,31 (hijau  gelap),  warna  mi  rebus  3,29  (hijau agak  gelap),  aroma  talas  2,73  (cukup beraroma  talas),  kekenyalan  2,65  (cukup kenyal)  dan  kesukaan  keseluruhan  2,17 (cukup disukai).

## DAFTAR PUSTAKA
Achmadi, S. (2019). Pengaruh perbandingan  tepung  terigu  dengan tepung  talas  (Colocasia  esculenta  L.) dan konsentrasi puree wortel (Daucus carota  L.)  terhadap  karakteristik makaroni . Universitas Pasundan.
AOAC.  (1995). Official  methods  of analysis . Manhattan: AOAC Astawan,  M.  (2008). Membuat  mie  dan bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.
Aviana,  T.,  &  Loebis,  E.  H.  (2017).
Pengaruh  Proses  reduksi  kandungan kalsium oksalat pada tepung talas dan produk  olahannya. Warta  Industri Hasil Pertanian , 34 (1), 36.
Biyumna,  U.  L.,  Windrati,  W.  S.,  &
Diniyah,  N.  (2017).  Karakteristik  mie kering  terbuat  dari  tepung  sukun ( Artocarpus  altilis )  dan  penambahan telur. Jurnal Agroteknologi , 11 (1), 23. BSN. (1996). Mi kering SNI 01-2974-1996. Jakarta: BSN
Djapiala,  F.Y.  (2014). Kandungan  total fenol  dalam  rumput  laut  Cauleipsa racemosa  yang  berpotensi  sebagai antioksidan . IPB Bogor Fauzia,  N.  E.  (2017). Pengaruh waktu fermentasi  terhadap  kandungan  pati, serat kasar, dan lemak pada umbi talas kimpul ( Xanthosoma sagitifolium ) termodifikasi. Universitas Gadjah Mada.
Gumilang,  R.,  Susilo,  B.,  &  Yulianingsih, R.  (2016).  Uji  karakteristik  mi  instan berbahan-baku  tepung  terigu  dengan substitusi  tepung  talas  ( Colocasia
esculenta (L.) Schott). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis , 3 (2), 53–
63.
Gunaivi, R. M., Lubis, Y. M., & Aisyah, Y.
(2018).  Pembuatan  mie  kering  dari tepung talas ( Xanthosoma sagittifolium )  dengan  penambahan karagenan  dan  telur. Jurnal  Ilmiah Mahasiswa  Pertanian  Unsyiah 3 (1), 388–400.
Halwan,  C.  A.,  &  Nisa,  F.  C.  (2015). Pembuatan  mie  kering  gembili  dan bekatul (kajian proporsi terigu: gembili dan  penambahan  bekatul). Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 3 (4), 1548–
1559.
Kurniawati,  I.,  Fitriyya,  M.,  &  Wijayanti. (2018).  Karakteristik  tepung  daun kelor dengan metoda pengeringan sinar matahari. Prosiding Seminar Nasional UNIMUS , 1 (1), 238–243.
Lestari, S., & Susilawati, P. N. (2015). Uji Organoleptik mi basah berbahan dasar tepung  talas  beneng  ( Xantoshoma undipes )  untuk  meningkatkan  nilai tambah  bahan  pangan  lokal  Banten.
Prosiding Seminar Nasional Masyarakat  Biodiversity  Indononesia ,
1 (4), 941–946.
Mutiara,  E.,  Adhikahriani,  &  Wahidah,  S. (2012). Pengembangan formula biskuit daun katuk untuk meningkatkan produksi  ASI .  Universitas  Negeri Medan
Proklamasiningsih,  E.,  Budisantoso,  I.,  & Maula,  I.  (2019).  Pertumbuhan  dan kandungan  polifenol  tanaman  katuk
(Sauropus  androgynus  L.  Merr)  pada media  tanam  dengan  pemberian  asam humat. Al-Kauniyah:  Journal  of Biology, 12 (1), 96-102.
Purwantoro,  A.  R.  I.  (2018).  Kata  kunci : mie  segar,  daun  katuk,  daun  bayam,
pewarna  alami. Jurnal  Teknologi Pertanian, 4 (1994), 193–208. Rahayu,  D.  (2016). Penambaham tepung daun  kelor  dalam  pembuatan  mie sebagai sumber gizi dengan penambahan  ekstrak  umbi  wortel sebagai  pengawet  alami. Universitas Muhammadiyah Surakarta Rara,  M.  R.,  Koapaha,  T.,  &  Rawung,  D.
(2019). Sifat fisik dan organoleptik mie dari tepung talas ( Colocasia esculenta ) dan  terigu  dengan  penambahan  sari bayam  merah  ( Amaranthus  blitum ). Jurnal  Teknologi  Pertanian , 10 (2), 102–113.
Sari,  D.K.,  Marliyati,  S.A.,  Kustiyah,  L., Khomsan,  A.,  &  Gantohe,  T.M.
(2014).  Uji  organoleptik  formulasi biskuit fungsional berbasis tepung ikan gabus (Ophiocephalus striatus).
Agritech, 34 (2), 120-125
Setiyoko,  A.,  Nugraeni,  &  Hartutik,  S.
(2018). Karakteristik mie basah dengan  substitusi  tepung  bengkuang termodifikasi  heat  mositure  treatment (HMT). Jurnal  Teknologi  Pertanian Andalas , 22 (2), 102–111.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  &  Suhardi. (2010). Prosedur analisis untuk bahan makanan  dan  pertanian .  Yogyakarta: Liberty
Widatmoko,  R.  B.,  &  Estiasih,  T.  (2015). Physicochemical  and  organoleptical characteristics  of  purple  sweet  potato flour based dry noodle at various level of  gluten. Jurnal  Pangan  Dan Agroindustri , 3 (4), 1386–1392.
Widiyawati,  E.,  &  Komariah,  K.  (2020). Eksplorasi  formula  dan  uji  kesukaan mie  lidi  talas  dengan  menggunakan substitusi tepung talas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 9 (2), 57–62. Winarno,  F.G.  (2008). Kimia  pangan  dan gizi . Jakarta: Gramedia
Witono,  J.  R.,  Kumalaputri,  A.  J.,  & Lukmana, H. S. (2012). Optimasi rasio tepung  terigu,  tepung  pisang,  dan tepung  ubi  jalar,  serta  konsentrasi  zat aditif pada pembuatan mie. Universitas
Katolik Parahayangan
Zuhra, C. F., Tarigan, J. B., & Sihotang, H.
(2008). Aktivitas antioksidan senyawa flavonoid  dari  daun  katuk  ( Sauropus androgunus (L) Merr.). Jurnal Biologi Sumatera , 3 (1), 10–13.