## Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi

## PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BIKARBONAT PADA LARUTAN BLANCHING TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA BUBUK CABAI HIJAU BESAR (Capsicum annuum
L.)
(Effect  of  NaHCO 3 Concentration  on  Blanching  Solution  on  the  Physicochemicals  Properties  of Big Green Chili (Capsicum annuum L.) Powder)
Pricilla Adelia a *, Adrianus Rulianto Utomo a,b , Erni Setijawaty a,b
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia b Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia * Penulis koresponden: pricillaadelia9@gmail.com
Histori Artikel Submit : 2 Maret 2023 Revisi: 9 September 2023 Diterima: 11 September 2023 Dipublikasikan: 28 Oktober 2023

## Abstrak
Cabai  merupakan  salah  satu  komoditas  hortikultura  yang  memiliki  nilai  ekonomi  yang  tinggi  di Indonesia.  Penelitian  ini  ingin  mengolah  cabai  hijau  menjadi  bumbu  bubuk  untuk  memperpanjang umur simpan cabai hijau dan meningkatkan variasi olahan cabai hijau. Pembuatan bubuk cabai hijau memerlukan  proses  pengeringan.  Klorofil  tidak  stabil  terhadap  panas  sehingga  cabai  hijau mengalami  pencoklatan.  Salah  satu  cara  untuk  mencegah  pencoklatan  pada  cabai  hijau  adalah dengan  melakukan blanching . Blanching dapat  mencegah  pencoklatan  dengan  menginaktivasi enzim-enzim yang menyebabkan degradasi klorofil. Selain panas, klorofil juga tidak stabil terhadap pH  asam  sehingga  pada  larutan blanching ditambahkan  garam  basa  yaitu  natrium  bikarbonat (NaHCO 3 ). Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktor Tunggal, yaitu pengaruh penambahan NaHCO 3 pada larutan blanching yang terdiri atas 6 taraf yaitu 0; 0,5; 1; 1,5; 2; dan 2,5% (b/v) dengan masing-masing perlakuan diberi pengulangan sebanyak 4 kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air,  aktivitas air (aw), rendemen, warna secara objektif, dan kadar  oleoresin.  Hasil  penelitian  menunjukkan  perbedaan  konsentrasi  NaHCO 3 dalam  larutan blanching memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  sifat  fisikokimia  bubuk  cabai  hijau  besar. Penambahan NaHCO 3 dalam larutan blanching meningkatkan kadar air (5,69-7,29%), meningkatkan aw (0,235-0,262), meningkatkan rendemen (5,97-7,41%), dan meningkatkan oleoresin (4,13-5,25%). Rentang nilai lightness antara 48,8-52,4; nilai redness antara -2,8 – 1,0; nilai yellowness antara 11,7- 12,9; dan nilai o hue antara 85,4-102,7.
Kata Kunci: Jamur Tiram, Tepung Jamur Tiram, Maltodekstrin, Fisikokimia
Abstract Chili is one of the horticultural commodities that have high economic value in Indonesia. This research is going to process green chili pepper into green chili powder to extend shelf life and increase the variation of green chili products. The process to make green chili powder requires drying. Chlorophyll is unstable to heat so it causes browning on green chilies. One way to prevent browning in green chilies  is  by  blanching.  Blanching  can  prevent  browning  by  inactivating  enzymes  that  cause chlorophyll  degradation.  Besides heat,  chlorophyll  is also  unstable  to  acidic pH,  so alkaline  salt  is added into the blanching solution which is sodium bicarbonate (NaHCO 3). The purpose of this study was to determine the effect of NaHCO 3 concentration on blanching solution on the physicochemicals properties of green chili powder. The study design will be using Randomized Block Design (RBD) Single Factor. Factor in this study is the concentration of NaHCO 3 which consists of 6 levels which were 0; 0.5; 1; 1.5; 2; and 2.5% (w/v). Each treatment are repeated 4 times. The parameters that are being  tested  are  water  content,  water  activity  (aw),  yield,  color  objectively,  and  oleoresin.  Results showed  that  increased  concentration  of  NaHCO 3 provided  significant  difference  towards physicochemicals  properties  of  big  green  chili  powder.  The  increased  concentration  of  NaHCO3 increased water content (5.69-7.29%), increased water activity (0.235-0.262), increased yield (5.97- 7.41%), and increased oleoresin (4.13-5.25%). Lightness ranged from 48.8 – 52.4; redness ranged from -2.8 – 1.0; yellowness ranged from 11.7 – 12.9; and o hue ranged from 85.4 – 102.7.
Keywords: Oyster Mushroom, Oyster Mushroom Powder, Maltodextrin, Physicochemical

## PENDAHULUAN
Cabai ( Capsicum sp.) merupakan salah satu  komoditas  hortikultura  yang  memiliki nilai  ekonomi  yang  tinggi  di  Indonesia. Berdasarkan  data  Kementerian  Pertanian Republik  Indonesia  (2019),  produksi  cabai besar  di  Indonesia  tahun  2017  mencapai 1.206.266  ton.  Cabai  besar  terdapat  2 warna  yaitu  merah  dan  hijau.  Pengolahan cabai  hijau  masih  terbatas  sebagai  bumbu masak.  Selain  pengolahannya  yang  masih terbatas,  menurut  Kemenkes  RI  (2018), cabai hijau besar memiliki kadar air sebesar 93,4 g dari 100 g bahan dengan BDD 82%. Kadar  air  yang  tinggi  menyebabkan  cabai hijau cepat mengalami kerusakan, sehingga penelitian  ini  akan  membuat  olahan  cabai hijau dalam bentuk bubuk.
Pengolahan bubuk cabai hijau memerlukan proses
pengeringan.
Karakteristik  bubuk  cabai  hijau  yang diharapkan  dari  penelitian  ini  adalah berwarna hijau, memiliki aroma khas cabai, dan  berbentuk  serbuk  halus.  Menurut  De (2003),  suhu  optimum  pengeringan  untuk menghasilkan  produk  cabai  terbaik  adalah 65 o C. Berdasarkan penelitian pendahuluan, pengeringan dengan menggunakan cabinet dryer pada  suhu  60-70 o C  menghasilkan cabai  berwarna  coklat. Perubahan  warna pada  cabai  hijau  dapat  terjadi  akibat degradasi  klorofil  menjadi  feofitin  yang berwarna kecoklatan akibat adanya pemanasan.  Selain  itu,  adanya  biji  pada cabai juga menyebabkan warna coklat pada bubuk  cabai  hijau  setelah  dihaluskan, sehingga  perlu  dilakukan  pembuangan  biji dan perlakuan pre-treatment .
Perlakuan pre-treatment yang dilakukan adalah blanching dalam larutan garam basa. B lanching dapat  menginaktivasi  enzim klorofilase,  lipoksigenase,  dan  peroksidase yang dapat menyebabkan degradasi klorofil (Bodra  dan  Ansari,  2018;  Caballero et  al ., 2015; Rohit 2013). Panda (2013)
menyatakan  bahwa pre-treatment dengan larutan  alkali  mampu  mempertahankan klorofil pada cabai hijau. Pemilihan NaHCO 3 sebagai  garam  basa  pada  penelitian  ini disebabkan NaHCO 3 mudah untuk
diperoleh  dan  umum  digunakan  sebagai bahan  tambahan  pada  makanan.  Menurut Srilakshmi  (2003),  NaHCO 3 akan  bereaksi dengan  klorofil  dengan  menggantikan gugus phytyl dan  metil  sehingga  terbentuk klorofilin yang larut air. Garam natrium dari klorofilin  akan  memberikan  warna  hijau cerah pada cabai.
Pembuatan bubuk cabai hijau dilakukan dengan
memberikan
perlakuan
pendahuluan  berupa blanching selama  10 menit  dalam  larutan  NaHCO 3 dengan konsentrasi  0%,  0,5%,  1%,  1,5%,  2%,  dan 2,5%. Oleh karena itu, penelitian ini meneliti pengaruh konsentrasi larutan NaHCO 3 pada larutan blanching terhadap  sifat  fisikokimia bubuk cabai hijau besar.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  diperlukan  dalam penelitian ini adalah cabai hijau besar yang diperoleh  dari  pasar  lokal  Surabaya, NaHCO 3 pro  analisis  yang  diperoleh  dari toko bahan kimia Surabaya, air mineral, dan etanol 70% untuk analisa oleoresin.

## Alat Proses
Alat  untuk  membuat  bubuk  cabai  hijau besar  adalah  timbangan  digital  kasar ( Mettler  Denver  Instrument ),  timbangan analitis  ( Ohaus ), cabinet  dryer , grinder ( Phillips ), termometer, kompor gas (Rinnai), loyang stainless berlubang  dengan  ukuran (67,5x53x2,71)  cm, baking  paper , baskom, sendok, panci, water jug , pisau, telenan, cup plastik,  piring,  saringan,  kemasan pouch aluminium foil , dan silica gel .

## Alat Analisa
Alat  yang  digunakan  dalam  proses analisa adalah kalkulator, timbangan analitis  ( Ohaus ),  oven  ( Binder ),  botol timbang  ( RRC ),  eksikator,  sarung  tangan kain,  sendok  plastik, aw  meter ( Rotoric HygroPalm  AW1 ), Color  Reader ( Minolta CR-300 ), erlenmeyer, penangas air, cawan porselen,  pengaduk,  pipet  volume, bulb , corong, oven vakum, dan kain saring.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 22 (2): 137-142, 2023.
Tabel 1. Formulasi Bahan Bubuk Cabai Hijau Besar Bahan Perlakuan 0% (N 1 ) 0,5%(N 2 ) 1%(N 3 ) 1,5%(N 4 ) 2%(N 5 ) 2,5%(N 6 ) Cabai hijau besar (g) 400 400 400 400 400 400 NaHCO 3 (g) 0 10 20 30 40 50 Air (L) 2 2 2 2 2 2
Keterangan: NaHCO 3 0%; 0,5%; 1%; 1,5%; 2% dan 2,5% dihitung dari total air

## Metodelogi Penelitian
Penelitian pembuatan bubuk cabai hijau menggunakan  rancangan  acak  kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu perbedaan konsentrasi NaHCO 3 (N). Faktor
konsentrasi NaHCO 3 terdiri dari 6 taraf yaitu 0; 0,5; 1; 1,5; 2; dan 2,5% (b/v) dari volume air  yang  digunakan  untuk blanching . Formulasi  bahan  pembuatan  bubuk  cabai hijau besar dapat dilihat pada Tabel 1.
Proses  pembuatan  bubuk  cabai  hijau besar  diawali  dengan  sortasi  bahan  baku yaitu  cabai  hijau  besar.  Cabai  hijau  besar yang  dipilih  adalah  yang  berkualitas  baik yaitu  masih  segar,  tidak  terdapat  warna merah,  dan  tidak  berlubang.  Cabai  hijau besar  yang  lolos  sortasi  kemudian  dicuci dengan  air  mengalir  untuk  menghilangkan kotoran-kotoran  pada  bagian  permukaan cabai dan dilakukan pemisahan dari tangkai dan  bijinya.  Cabai  kemudian  ditimbang sebanyak 400 g untuk setiap perlakuan dan diberi perlakuan blanching celup pada suhu 80-85 o C selama 10 menit dengan formulasi NaHCO 3 sesuai  pada  Tabel  1.  Setelah  di blanching ,  cabai  ditiriskan  dan  ditata  di loyang stainless berlubang  dengan  ukuran (67,5x53x2,71) cm yang telah dialasi baking paper .  Cabai  dikeringkan  dengan cabinet dryer pada  suhu  60-70 o C  selama  15  jam hingga  diperoleh  cabai  hijau  kering.  Cabai hijau kering kemudian dihancurkan dengan grinder pada  kecepatan  1  selama  45  detik hingga  menjadi  bubuk  cabai. Bubuk  cabai diayak dengan ayakan berukuran 25 mesh dan  dilakukan  analisa  terhadap  sifat fisikokimia yang meliputi kadar air, aktivitas air (aw), rendemen,warna, dan oleoresin.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian bubuk cabai hijau besar yang dilakukan  dalam  penelitian  meliputi  kadar
air,  aktivitas  air,  rendemen,  warna,  dan oleoresin. Hasil pengujian bubuk cabai hijau besar dapat dilihat pada Tabel 2.

## Kadar Air
Kadar air bubuk cabai hijau besar yang diperoleh berkisar antara 5,69-7,29% dimana  kadar  air  yang  didapat  sesuai dengan  batasan  maksimal  kadar  air  untuk produk cabai yaitu sebesar 11% (Fahroji et al. , 2017). Menurut Srilakshmi (2003), sayur yang  dimasak  dengan  NaHCO 3 cenderung memiliki tekstur yang lunak karena kerusakan  hemiselulosa  pada  dinding  sel. Menurut  Whistler  &  BeMiller  (2012), hemiselulosa  pada  umumnya  larut  dalam larutan alkali. Penambahan NaHCO 3 dalam larutan blanching menyebabkan naiknya pH dan  degradasi  hemiselulosa  sehingga terjadi  pembebasan  air  terikat  (Yuanita, 2006).  Selain  itu,  kerusakan  hemiselulosa pada  dinding  sel  disebabkan  terbentuknya rongga pada bahan akibat adanya gas CO 2 hasil dari degradasi termal NaHCO 3 (Gray et al., 1995).  Semakin  banyak  pori  dalam bahan  maka  kemampuan  bahan  untuk menyerap  air  pada  saat  proses blanching akan  semakin  tinggi  sehingga  kadar  air dalam bubuk cabai hijau besar juga semakin tinggi.

## Aktivitas Air
Aw  bubuk  cabai  hijau  besar  yang diperoleh  berkisar  antara  0,235-0,262  dan hasil  penelitian  yang  didapat  berada  di bawah  a w minimum  untuk  pertumbuhan kapang yaitu 0,60-0,70 (Susilo et al. , 2019). Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa kadar air mempengaruhi aktivitas air bubuk cabai  hijau  besar.  Semakin  tinggi  kadar airnya maka semakin tinggi aktivitas airnya dan sebaliknya. Kadar air yang semakin
Pricilla Adelia et al. , 2023.
Tabel 2. Hasil Pengujian Bubuk Cabai Hijau Besar Parameter Perlakuan N 1 N 2 N 3 N 4 N 5 N 6 Kadar Air (%) 5,83 c 5,69 a 5,76 b 6,38 d 6,87 e 7,29 f Aktivitas air 0,245 b 0,235 a 0,243 b 0,251 c 0,254 c 0,262 d Rendemen (%) 6,77 c 5,97 a 6,08 b 6,84 c 7,18 d 7,41 e Warna - Lightness (L) 48,8 49,7 52,4 50,5 50,8 50,5 - Redness (a*) 1,0 -0,9 -1,2 -1,4 -1,6 -2,8 - Yellowness (b*) 12,3 12,9 11,9 11,7 12,7 12,6 - o Hue 85,4 94,0 95,7 96,6 97,5 102,7 Oleoresin 4,91 b 4,15 a 4,13 a 5,14 c 5,25 d 4,92 b
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan ada beda nyata pada α=5%
tinggi  disebabkan  konsentrasi  NaHCO 3 dalam larutan blanching yang juga semakin tinggi.

## Rendemen
Rendemen  bubuk  cabai  hijau  besar yang diperoleh berkisar antara 5,97- 7,41%. Blanching juga  menyebabkan  penurunan rendemen. Nutrien larut air seperti vitamin, flavor ,  mineral,  karbohidrat,  gula,  dan protein dapat terlepas dari jaringan tanaman ke dalam air blanching dan mempengaruhi rendemen yang dihasilkan (Somsen, 2004; Xiao et  al .,  2017).  Berdasarkan  hasil penelitian, konsentrasi NaHCO 3 berpengaruh  terhadap  rendemen  bubuk cabai  hijau  besar  yang diperoleh.  Semakin tinggi  konsentrasi  NaHCO 3 pada  larutan blanching , maka semakin banyak komponen  hemiselulosa  pada  cabai  hijau besar  yang  larut  dalam  air blanching sehingga mengurangi massa bahan (Dendang et  al. ,  2016).  Selain  itu,  adanya gas CO 2 akan membentuk pori atau rongga dalam  bahan  yang  menyebabkan  massa bahan  menjadi  rendah  dan  bahan  menjadi mudah rapuh.

## Warna
Nilai L bubuk cabai hijau besar berkisar antara 48,8-52,4. Nilai a* bubuk cabai hijau besar  berkisar  antara  -2,8-1,0.  Semakin tinggi  konsentrasi  NaHCO 3 dalam  larutan blanching maka semakin hijau warna bubuk cabai hijau besar. Klorofil dalam cabai hijau adalah  pigmen  yang  tidak  stabil  dalam kondisi asam yang terlepas selama proses pemanasan  (Fennema,  1996).  Ion  H + dari
asam yang terlepas dapat mensubtitusi ion Mg 2+ dan warna hijau klorofil akan berubah menjadi coklat (Yahia 2017).
Nilai  b*  bubuk  cabai  hijau  besar  yang diperoleh berkisar antara 11,7-12,9. Nilai b* ini  menunjukkan  warna  bubuk  cabai  hijau besar  yang  mengarah  ke  warna  kuning. Pigmen  klorofil  terdiri  dari  2  jenis  yaitu klorofil  a  dan  b  dimana  klorofil  a memberikan  warna  hijau-biru  sedangkan klorofil  b  memberikan  warna  hijau-kuning (Aryanti et  al .,  2016).  Menurut  Fennema (1996),  klorofil  a  lebih  sensitive  terhadap panas  dibandingkan  klorofil  b  sehingga setelah  pemanasan  dan  pengeringan, warna produk cabai yang dihasilkan lebih ke arah warna kuning.
Nilai o hue bubuk  cabai  hijau  besar berkisar antara 85,4-102,7. Menurut
Hutchings (1999), nilai o hue 54-90 menunjukkan warna merah-kuning dan nilai o hue 90-126 menunjukkan warna kuning.

## KESIMPULAN
Perbedaan  konsentrasi  NaHCO 3 dalam larutan blanching berpengaruh nyata terhadap  karakteristik  fisikokimia  bubuk cabai  hijau  besar,  yaitu  kadar  air,  aktivitas air (aw), rendemen, dan oleoresin.
Peningkatan
konsentrasi NaHCO 3
meningkatkan  kadar  air  (5,69-7,29%), meningkatkan
aw (0,235-0,262),
meningkatkan rendemen (5,97-7,41%), dan meningkatkan oleoresin (4,13-5,25%).
Rentang  nilai lightness antara  48,8-52,4; nilai redness antara -2,8-1,0; nilai yellowness antara 11,7-12,9; dan nilai o hue antara 85,4-102,7. Warna bubuk cabai hijau
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 22 (2): 137-142, 2023.
besar  terbaik  diperoleh  pada  konsentrasi NaHCO 3 2,5%  yang  menunjukkan  warna yang paling hijau.

## DAFTAR PUSTAKA
Aryanti,  N.,  Nafiunisa,  A.,  dan  Willis,  F.  M. 2016. Ekstraksi dan Karakterisasi
Klorofil  dari  Daun  Suji  (Pleomele angustifolia)  sebagai  Pewarna  Pangan Alami, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5 (4): 129 –135.
BeMiller,  J.  N.  &  Whistler,  R.  L.  (2012). Industrial  Gums:  Polysaccharides and Their  Derivatives .  Academic  Press. https://books.google.co.id/books?id=Uzi D3opt5- wC&printsec=frontcover&hl=id#v=onep age&q&f=false
Bodra,  N.  dan  Ansari,  I.  A.  2018. Optimization of Blanching Treatments of Green  Chilli, International  Journal  of Chemical Studies 6 (6): 486-489.
Caballero, B., Finglas, P. & Toldra, F. (2015).
Encyclopedia  of  Food  and  Health .
Elsevier Science. https://books.google.co.id/books?id=O- t9BAAAQBAJ.
De,  A.  K.  (2003). Capsicum:  The  genus Capsicum .  Taylor  &  Francis  Group. https://books.google.co.id/books?id=ze pxG-bjUYUC.
Dendang, N., Lahming, dan M. Rais. 2016.
Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan terhadap  Mutu  Bubuk  Cabai  Merah
(Capsicum annuum L.) dengan
Menggunakan  Cabinet  Dryer, Jurnal Pendidikan  Teknologi  Pertanian  2 :  30-
39.
Fahroji,  Zulfia,  V.,  dan  Syuryati.  2017.
Pasca panen Bawang Merah dan Cabai. Pekanbaru: UR Press.
Fennema,  O.R.  1996.  Food  Chemistry,
Third  Edition.  New  York:  CRC  Press. https://books.google.co.id/books?id=1O hFPZ7tFz8C.
Gray, H. B., J. D. Simon, and W. C. Trogler. 1995.  Braving  the  Elements.  California: University Science Books.
Hutchings,  J.  B.  (1999). Food  Color  and Appearance . Springer.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
(2018). Data Komposisi Pangan Indonesia . http://panganku.org/id-
ID/view. Tanggal akses 9 Juli 2019. Kementerian Pertanian Republik Indonesia. (2019). Data  Lima  Tahun Terakhir . https://www.pertanian.go.id/home
. Tanggal akses 9 Juli 2019.
Panda, H. (2013). The Complete Book on
Fruits, Vegetables and Food Processing. NIIR PROJECT CONSULTANCY SERVICES. https://books.google.co.id/books?id=wb g6AQAAQBAJ.
Rohit,  K.  (2013).  Effect  of  Enzyme Treatment  on  Preparation  of  Chili Oleoresin  and  its  Food  Application , Institutional Repository of CSIR-CFTRI . http://ir.cftri.com/11565/ . Tanggal akses 14 Desember 2019.
Somsen, D. 2004. Production Yield Analysis in  Food  Processing:  Applications  in the French-Fries
and the Poultry- Processing Industries, Thesis, Wageningen  University,  Wageningen, The Netherlands. researchgate.net/publication/40127967
_Production_yield_analysis_in_food_pr ocessing_Applications_in_the_French- fries_and_the_poultry- processing_industries. Srilakshmi,  B.  (2003). Food  Science .  New Age
International. https://books.google.co.id/books?id=_p
RVkS6nUPEC. Susilo,  A.,  D.  Rosyidi,  F.  Jaya,  dan  M.  W. Apriliyani.  2019.  Dasar  Teknologi  Hasil Ternak. Malang: UB Press. https://books.google.co.id/books?id=vg 6QDwAAQBAJ&printsec=frontcover&hl =id#v=onepage&q&f=false
Xiao, H. W., Pan, Z., Deng, L. Z., El -Mashad,
H.  M., Yang,  X.  H.,  Mujumdar,  .    A.  S., Gao, Z. J.,  & Zhang, Q. (2017). Recent
Developments  and  Trends  in  Thermal Blanching  -  A  Comprehensive  Review, Information Processing in Agriculture, 4, 101-127.
Yahia,  E.M.  2017.  Fruit  and  Vegetable Phytochemicals: Chemistry and Human
Health,  Second  Edition.  Mexico:  Wiley. https://books.google.co.id/books?id=NV AzDwAAQBAJ.
Yuanita,  L.  2006.  Pengaruh  Kadar  Pektat,
Hemiselulosa,  Lignin,  dan  Selulosa terhadap  Persentase  Fe  Terikat  oleh Makromolekul Serat Pangan: Variasi pH dan  Lama  Perebusan,  Indo  J.  Chem 6(3): 332-337.